ПРИМЕЧАНИЕ ПЕРЕВОДЧИКА

Ссылки на сноски обозначены цифрами в квадратных скобках [номер], а сами сноски помещены в конце книги. В этой книге всего 3 сноски.

Количественные показатели отделены от единиц измерения пробелом, например «3 фута» или «12½ фунтов». Некоторые значения имели дефис, например «12½-фунтовый». Для единообразия этот дефис был удален в электронной версии текста.

Изображение на обложке было создано составителем электронной версии и является общественным достоянием.

Многочисленные незначительные исправления в тексте отмечены в конце книги.

ДОМАШНИЙ СПРАВОЧНИК СПОНА:

СОКРОВИЩНИЦА

ДОМАШНИХ РЕЦЕПТОВ

И руководство по

ВЕДЕНИЮ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА.

London:
E. & F. N. SPON, 125 STRAND.

New York:
SPON & CHAMBERLAIN, 12 CORTLANDT STREET.

1894

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Было время, когда главной целью и стремлением английской хозяйки было доскональное знание своих обязанностей и обязанностей своих слуг. В те дни хлеб пекли дома, масло сбивали дома, пиво варили дома, платья шили дома — в гораздо большей степени, чем сейчас.

С развитием образования есть серьезные опасения, что сугубо домашняя часть воспитания наших дочерей все больше и больше игнорируется. Однако что может быть важнее для комфорта и благополучия семьи, чем понимание ее нужд и способность их удовлетворить? Достижения, безусловно, хороши в своем роде, но для настоящей хозяйки они должны отходить на второй план перед всем, что касается здоровья, питания, одежды и жилищных условий тех, кто находится под ее опекой.

А какой объем знаний это подразумевает — от санитарной техники до починки одежды, от перевязки раны до защиты водопроводных труб от замерзания. Можно с уверенностью сказать, что от хозяйки семьи требуется проявление такого мастерства и знаний в повседневной рутине, какие требуются немногим мужчинам, и это без какого-либо специального образования или подготовки; ибо где та школа или колледж, которые включают в число своих «предметов» изучение таких повседневных вопросов, как плохая канализация, болезни цыплят, выведение пятен с одежды, перевязка ран или обращение с кухонной плитой? Действительно, стоит задуматься, не следовало бы наши кулинарные школы дополнить школами общего домашнего обучения.

Пока это предложение не реализовано, хозяйка может обращаться за информацией и советами только к книгам и статьям. Редакторы настоящего тома руководствовались стремлением сделать его справочным пособием, без которого не может обойтись ни одна хозяйка. Большая часть материала, конечно, не является абсолютно новой, но он был тщательно систематизирован, и, хотя использование малопонятных научных терминов было исключено, учения современной науки легли в основу тех разделов, где наука играет свою роль.

Многое из содержащейся здесь информации уже появлялось ранее в лекциях, брошюрах и газетах, среди которых в первую очередь следует отметить журналы «Queen», «Field», «Lancet», «Scientific American», «Pharmaceutical Journal», «Gardener’s Chronicle» и «Bazaar»; но она ничего не потеряла от повторения и имеет то преимущество, что, будучи воплощенной в солидном томе, ее всегда можно легко найти, когда она понадобится, в то время как всем известна судьба листовок и журналов. Источники, из которых была почерпнута информация, как мы полагаем, во всех случаях были указаны, и редакторы пользуются этой возможностью, чтобы вновь заявить о своей признательности очень большому числу лекторов и авторов, чьи сообщения нашли место на этих страницах.

Редакторы.

СОДЕРЖАНИЕ.

Советы по выбору хорошего дома, с указанием основных требований к хорошему дому в отношении участка, почвы, деревьев, расположения, конструкции и общей планировки; с инструкциями по уменьшению эха, гидроизоляции сырых стен, лечению сырых подвалов

Страница 1

Водоснабжение. — Уход за резервуарами для воды; источники снабжения; трубы; насосы; очистка и фильтрация воды

12

Санитария. — Что должно составлять хорошее санитарное устройство; примеры (с иллюстрациями) домов с хорошей и плохой канализацией; как проверить стоки; вентиляционные трубы и т. д.

35

Вентиляция и отопление. — Методы вентиляции без создания холодных сквозняков с помощью различных средств; принципы отопления; вопросы здоровья; горение; открытые камины; открытые печи; экономайзеры топлива; разновидности каминов; печи закрытого горения; печи с горячим воздухом; газовое отопление; масляные печи; паровое отопление; химические обогреватели; обслуживание дымоходов; устранение дымления каминов

55

Освещение. — Лучшие методы освещения; свечи, масляные лампы, газ, калильное газовое освещение, электрический свет; как проверить газовые трубы; обращение с газом

82

Мебель и декор. — Советы по выбору мебели; о наиболее одобренных методах современного декора; о лучших способах устройства звонков и вызовов; как сконструировать электрический звонок

95

Воры и пожар. — Меры предосторожности против воров и пожара; методы обнаружения; домашние пожарные лестницы; огнезащитная обработка одежды и т. д.

108

Кладовая для продуктов. — Сохранение свежести продуктов в течение ограниченного времени; хранение продуктов без изменений, таких как фрукты, овощи, яйца, мед и т. д.

112

Консервирование продуктов для длительного хранения, например копчение, соление, консервирование в банках, маринование, бутилирование фруктов и т. д.; варенье, желе, мармелад и т. д.

123

Молочная. — Строительство и оснащение молочных в наиболее одобренном современном стиле; изготовление масла; изготовление и выдержка сыра

154

Погреб. — Строительство и оснащение; чистка бочек и бутылок; пробки и укупорка; газированные напитки; сиропы для напитков; пиво; биттеры; наливки и ликеры; вина; прочие напитки

168

Кладовая для хлеба. — Выпечка хлеба; печи и пирометры; дрожжи; немецкие дрожжи; печенье; торты; сдобный хлеб; булочки

207

Кухня. — Об оснащении кухонь; описание лучших кухонных плит, закрытых и открытых; управление и уход за конфорками, духовками, заслонками, дымоходами и трубами; приготовление пищи на газе; приготовление пищи на масле; искусство жарки, гриля, варки, тушения, томления, фритюра

221

Рецепты блюд. — Супы, рыба, мясо, дичь, птица, овощи, салаты, пудинги, выпечка, кондитерские изделия, мороженое и т. д.; иностранные блюда

244

Комната хозяйки. — Проверка воздуха, воды и продуктов; чистка и ремонт; уничтожение вредителей

518

Домоводство, закупка продуктов

563

Столовая. — Диетология; сервировка и обслуживание стола; нарезка; обеды, завтраки, ланчи, чаепития, ужины и т. д.

583

Гостиная. — Этикет; танцы; любительские театральные постановки; фокусы и иллюзии; игры (в помещении)

648

Спальня и гардеробная. — Сон; туалет; одежда; покупка одежды; комплекты одежды; маскарадные костюмы

699

Детская. — Комната; одежда; умывание; упражнения; сон; кормление; прорезывание зубов; болезни; домашнее воспитание

746

Комната больного. — Комната; сиделка; кровать; принадлежности для комнаты больного; кормление пациентов; блюда и напитки для больных; прием лекарств; домашние средства; несчастные случаи и чрезвычайные ситуации; перевязки; ожоги; переноска пострадавших; раны; утопление; припадки; обморожения; яды и противоядия; солнечный удар; распространенные недомогания; дезинфекция и т. д.

755

Ванная комната. — Купание в целом; управление системой горячего водоснабжения.

828

Прачечная. — Небольшие бытовые стиральные машины и методы стирки белья; оснащение и работа паровой прачечной

848

Классная комната. — Комната и ее оснащение; обучение и т. д.

862

Игровая площадка. — Воздух и физические упражнения; тренировки; игры на свежем воздухе и спорт

870

Мастерская. — Штопка, заплатки и ремонт одежды

890

Библиотека. — Уход за книгами

903

Скотный двор. — Содержание лошади, коровы, свиньи, птицы, пчел и т. д.

907

Сад. — Календарь работ для газона, цветника и огорода

930

Бытовые двигатели — Описание различных небольших двигателей, полезных для бытовых целей, мощностью от 1 человека до 1 лошадиной силы, работающих на различных принципах, таких как электрические двигатели, газовые двигатели, нефтяные двигатели, паровые двигатели, конденсационные двигатели, энергия воды, энергия ветра, а также различные методы их эксплуатации и обслуживания

936

Домашнее право. — Законодательство, касающееся арендодателей и арендаторов, жильцов, слуг, приходских властей, присяжных, страхования, правонарушений и т. д.

955

ДОМАШНИЙ СПРАВОЧНИК

СПОНА.

ЖИЛИЩЕ.

Удобно и разумно начать этот том с главы об условиях, которыми человек должен руководствоваться при выборе своего жилища. К сожалению, едва ли найдется предмет, в отношении которого обычные люди проявляют большее невежество или которому уделяют так мало внимания. В большинстве случаев жилище выбирается главным образом исходя из его стоимости, удобств, местоположения и внешнего вида. Что касается того, является ли оно здоровым или нет, владелец не предоставляет никаких доказательств, а будущий жилец их не требует. Последствиями этого безразличия являются огромное количество предотвратимых заболеваний и соответствующие финансовые потери. Следующие замечания призваны просветить ищущего жилье по необходимым вопросам, будучи разделенными на отдельные заголовки для удобства поиска.

Участок

Участок. — Из современных ученых, изучавших великий вопрос здоровья, никто не рассматривал основы жилища более компетентно, чем доктор Симпсон в своей лекции для Санитарной ассоциации Манчестера и Солфорда. Эта Ассоциация совершила чудеса в улучшении санитарии в Мидлендсе, и мы не можем сделать ничего лучше, чем следовать учению доктора Симпсона.

Почва. — Он настаивает, прежде всего, на огромной важности того, чтобы почва была сухой — либо сухой до того, как будут применены искусственные средства для ее осушения, либо сухой благодаря дренажу. Этому способствует некоторое возвышение над окружающей местностью. Впадину ниже общего уровня следует, как само собой разумеющееся, избегать; ибо в эту впадину будет стекаться вода со всей прилегающей более высокой земли, и если почва непроницаема, вода будет там застаиваться. Таким образом, там будет сыро, и, как хорошо известно, это будет более холодное место, чем соседние, которые немного приподняты над общим уровнем. Те, кто живет там, где могут иметь сады, обнаружат преимущество более высокого расположения в том, что оно гораздо меньше подвержено весенним и ранним осенним заморозкам, чем впадина чуть ниже. Это объясняется не только тем, что в последней сырее, но и тем фактом, что тепло земли в тихие ночи уходит в пространство (излучается) быстрее, чем с возвышенного места, где больше движения воздуха. Почва не должна удерживать влагу, как это делает глина без дренажа; также она не должна быть сырой и влажной от грунтовых вод (о чем будет сказано далее), как это бывает со многими аллювиальными почвами, т. е. почвами, которые в прошлом были принесены и отложены реками или паводками. В целом, песок или гравий, если участок достаточно возвышен, вероятно, являются лучшими, так как они позволяют всей воде быстро уходить. Затем идут различные породы, такие как гранит, известняк, песчаник и мел.

В городах часто встречается одна особо опасная и, следовательно, особо нежелательная почва — та, где впадины были засыпаны мусором всех видов. Этот мусор состоит из всевозможных растительных и, в той или иной степени, животных остатков, часто самого вредного характера, вместе с золой, старым строительным раствором и бог знает чем еще. Это превращается в зловонную ферментирующую массу, на которой часто строят дома и заселяют их до того, как процесс разложения завершится и вредные газы перестанут выделяться. Многие вспышки заболеваний были совершенно однозначно связаны с этим преступным актом возведения халтурных построек на зараженных участках. Любому легко понять, как это может происходить, если он подумает о том, как дом воздействует на почву, на которой он построен, или, скорее, на влагу и газы, содержащиеся в почве. Дом нагревается от печей и живущих в нем людей, и нагретый воздух имеет тенденцию подниматься вверх. Давление на газы в почве уменьшается, и они втягиваются в дом, который действует как всасывающий насос. Этого не могло бы произойти, если бы фундамент был воздухонепроницаемым; но это случается редко, и слишком часто «коттеджная собственность» строится вообще без фундамента. Доктора Паркс и Сандерсон рекомендовали не строить на такой почве «по крайней мере два года», но было бы хорошо дать ей еще один год. Внимание также должно быть уделено «грунтовым водам» — великому подземному морю, свидетельства которого мы находим почти везде, где ищем. Иногда они встречаются даже всего в футе или двух от поверхности, в других местах на глубине 15, 20 или 40 футов. Эта вода поднимается и опускается в некоторых местах быстро, поднимаясь после сильных дождей и опускаясь в сухую погоду. Если она всегда близко к поверхности, место должно быть сырым и нездоровым; и нам следует попытаться узнать что-то о грунтовых водах, прежде чем выбирать место для нашего дома. По возможности не живите там, где они находятся менее чем в 5 или 6 футах от поверхности.

Деревья. — Растительность помогает сделать почву здоровой. Деревья поглощают большое количество влаги из почвы, а иногда, как в случае с австралийским эвкалиптом, они, кажется, делают даже нечто большее. Говорят, что обычный подсолнух в наших садах оказывает значительное влияние в этом отношении. Деревья не должны быть посажены слишком близко к дому, так как они заслоняют много солнца и тем самым нейтрализуют некоторые свои полезные эффекты, но на разумном расстоянии они полезны.

Расположение. — Расположение жилища неизбежно должно варьироваться в зависимости от климатических условий местности, в которой оно находится. В северных широтах, таких как Великобритания, нас редко угнетает солнечный свет, и нам не нужно искать особой защиты от него. Мы должны скорее беспокоиться о том, чтобы не быть слишком лишенными его благодатных и живительных лучей. С другой стороны, нас часто посещают суровые и холодные ветры, и хотя свободная циркуляция воздуха желательна вокруг жилища, должно быть некоторое укрытие, чтобы сломить силу преобладающего холодного ветра. В сельской местности, где, по всей вероятности, нет системы канализации для района, мы должны быть осторожны, чтобы не расположить дом так, чтобы он принимал стоки нашего соседа или стоки от наших собственных хозяйственных построек. В городе местоположение должно быть как можно более открытым. Чем шире улица и чем больше открытого пространства сзади, тем лучше, а домов, примыкающих друг к другу задними стенами, следует избегать вовсе. (Симпсон.)

Как отмечает Исси в одном из справочников Выставки здоровья, расположение и вид из окна имеют очень большое значение для комфорта при строительстве дома, поскольку жилище может быть спроектировано так, чтобы полностью открывать вид на пейзаж, в то время как его план может быть очень плохо приспособлен к преобладающей погоде и ежедневному движению солнца. Дом с приятным видом может быть совершенно неприятным жилищем, если комнаты были расположены без учета сторон света. Это станет совершенно очевидным при внимательном изучении прилагаемого изображения «компаса расположения» профессора Керра (рис. 1), который наиболее ясно иллюстрирует направление и характер преобладающих ветров этой страны, а также солнечные и тенистые стороны, при этом воображаемое окно жилища занимает центр круга.

Очевидно, как указывает Исси, влияние расположения будет неодинаковым внутри и снаружи комнаты. Если смотреть из окна на север, вид или пейзаж будет освещен сзади; для зрителя, смотрящего с юга, он никогда не будет так освещен; при взгляде с востока пейзаж будет так освещен на закате; а при взгляде с запада он будет хорошо освещен в течение всего дня. Самое главное — согласовать расположение и вид при выборе дома; но это редко удается сделать, и там, где это невозможно, вопрос расположения должен быть решен в первую очередь, как имеющий значение для комнат, а вопрос вида сделан второстепенным. Север не подходит для гостиной, потому что сторона холодная; он больше подходит для столовой, так как зимой вид не так важен. Когда комната, используемая для утренних трапез, выходит на север, эркер, построенный на востоке, будет ловить утренние солнечные лучи и сделает ее приятной. Северная сторона, как правило, слишком холодная для спален; но она вполне подходит для дневных комнат слуг и прекрасно приспособлена для кладовой для продуктов и молочной. Она особенно подходит для лестниц, так как шторы не требуются, а проходы можно поддерживать в прохладном состоянии.

1. Компас расположения для Великобритании.

Северо-восточная сторона — после северной — лучше всего подходит для столовой; она лучше для служебных помещений, чем даже северная; и когда для гостиной требуется торцевое окно, это не создает неприятного расположения. Спальни, выходящие на северо-восток, получают утреннее солнце, а в летнее время приятно прохладны ночью. Что касается востока, то это также хорошее расположение для столовой, особенно когда не делается различия между столовой и комнатой для завтрака; а что касается гостиной, то чем больше она ориентирована на восток, тем лучше. Она не приспособлена для гостиной, потому что во второй половине дня там полное отсутствие солнечного света, а также из-за нездоровых восточных ветров. Эта сторона света, однако, подходит для библиотеки или рабочего кабинета, потому что к тому времени, как завтрак закончен, солнце уже достаточно прогреет интерьер комнаты. Это также хорошее расположение для крыльца, и одна сторона зимнего сада всегда должна выходить на восток.

Юго-восточная сторона наиболее подходит для лучших комнат дома, потому что она избегает части восточного ветра и части палящего зноя и проливных дождей юга. Поэтому она прекрасно приспособлена для гостиной или дневной комнаты, является наиболее приятным расположением для спален и лучше всего подходит для детской или комнат больного. Юго-западная сторона — самая неблагоприятная из всех, потому что она так открыта для знойного солнца и порывистых ветров. Эту сторону никогда не следует выбирать для столовой; летом в спальнях здесь неприятно жарко; и она не подходит для крыльца или входа из-за проливных дождей, которые преобладают в течение части года. Южная сторона не очень желательна для окон столовой и неприятна для утренней комнаты, если не предусмотрена веранда. Кладовая для продуктов и молочная никогда не должны выходить на юг. Западная сторона не совсем приятна для столовой из-за чрезмерной жары, преобладающей в летние дни; она также нежелательна для гостиной; и ее предпочтительно никогда не выбирать для спален, хотя она очень приятна для курительной комнаты. Одна сторона зимнего сада всегда должна выходить на запад. Северо-западная сторона очень хороша для бильярдной, а также для столовой, если окна оборудованы шторами, чтобы затенять солнце.

Конструкция

Конструкция. Фундамент. — Помня о том, что сказал доктор Симпсон о том, что дом действует как всасывающий насос, вытягивающий влагу и газы, часто самые вредные, из почвы, на которой он построен, ясно, что фундамент должен быть воздухонепроницаемым и водонепроницаемым; ибо помимо испарений, обусловленных почвой, мы должны помнить, что утечка из газовых труб, проложенных на улице, — очень частое явление, что канализация склонна протекать, и поэтому почва в окрестностях домов может стать пропитанной нечистотами. Известны смертельные случаи, когда светильный газ и другие вредные пары втягивались, так сказать, на большие расстояния и отравляли воздух дома или домов. Единственный способ защититься от этого — сделать фундаменты и некоторое расстояние снаружи фундаментов из бетона. Также должно быть пространство между стеной подвала и окружающей землей. Никто, по мнению Исси, не подумал бы строить жилище на участке земли, не удалив предварительно растительный слой на некоторую глубину ниже уровня пола; и какой бы хорошей ни была почва, очень желательно покрыть участок слоем бетона, чтобы не пропускать сырость и вредные испарения. Роулинсон даже советует слой древесного угля под бетоном. Симпсон настаивает, что если пол коттеджа должен быть уложен на голую землю, под плиткой должен быть по крайней мере слой хорошего бетона. Подвалы добавляют сухости и здоровья дому, если стены и полы сделаны непроницаемыми для воздуха и воды и должным образом вентилируются. Стены дома должны иметь гидроизоляционный слой, чтобы предотвратить подъем влаги в них. Чтобы показать важность этого, Симпсон приводит хорошо известный факт, о котором, однако, редко задумываются, когда мы смотрим на кирпичные стены наших домов. Обычный хорошо обожженный кирпич, который имеет длину 9 дюймов, ширину 4½ дюйма и глубину 2½ дюйма, хотя и кажется твердым, на самом деле таковым не является. Он содержит бесчисленное множество мельчайших пространств, через которые может проходить воздух и в которые может проникать вода; и когда он пропитан последней, и весь воздух вытеснен, он будет содержать почти 16 унций (старая пинта) воды. Если один кирпич может удерживать в своих порах такое большое количество, легко увидеть, что большая стена может удерживать то, что большинство людей поначалу сочло бы невероятным количеством. Как говорит доктор де Шомон: «Стена коттеджа длиной всего 16 футов и высотой 8 футов, толщиной всего в один кирпич, может удерживать 46 галлонов воды!»

Стены могут стать сырыми не только из-за поднимающейся в них воды, но и из-за дождя, бьющего по ним, и из-за воды, стекающей с крыши вследствие засорения водосточной трубы. Последняя причина проста и легко устранима, но первая встречается слишком часто в дешево построенных домах. Это можно предотвратить, имея так называемые пустотелые стены — то есть двойную стену с пространством между ними. От этого есть несколько преимуществ. Воздушное пространство, помимо того, что помогает сохранять внутреннюю стену сухой, является хорошим непроводником тепла, и поэтому в доме гораздо теплее. Существуют и другие методы, которые могут быть использованы в дополнение к этому, такие как цементирование, оштукатуривание или покрытие сланцем или досками. Существует некоторое различие во мнениях относительно преимущества или недостатка пористости стен дома, как это бывает с кирпичами в сухом состоянии; и профессор де Шомон, по-видимому, считает, что в нашем климате пористость стен — это не тот момент, о поддержании которого нам нужно беспокоиться. Тем не менее, по мнению Симпсона, при обычном устройстве домов в отношении подачи воздуха и вентиляции некоторая пористость стен желательна. Без самой свободной и совершенной вентиляции стены, абсолютно непроницаемые для воздуха, а следовательно, и для воды в газообразной форме, почти всегда будут более или менее сырыми изнутри.

2. Гидроизоляционный слой и стена приямка.

Еще один источник сырости в жилищах, как указывает Исси, можно найти в практике строительства стен дома вплотную к земле, без принятия мер предосторожности по возведению глухой стены приямка между стеной дома и земляным котлованом. Рис. 2 демонстрирует оба этих важных улучшения — гидроизоляционный слой и стену приямка, — примененные к одному и тому же жилищу: a представляет собой основную стену дома, а b — стену приямка, которая построена против вырытого грунта, оставляя пространство c между двумя стенами; толстая черная линия под балкой пола представляет собой гидроизоляционный слой, который прокладывается между грунтом d, с построенными на нем фундаментами, и основной стеной дома. Этот гидроизоляционный слой обычно состоит из слоя дегтя или асфальта, или сланцев, уложенных на цемент, или специально глазурованной плитки, известной как изделия Тейлора или Доултона. Благодаря использованию этого непроницаемого слоя восходящее движение грунтовых вод эффективно останавливается. Промежуточный приямок c также хорошо дренировать, но эта вода никогда не должна стекать в почвенный сток, если это возможно избежать, и, конечно, не до тех пор, пока она не будет полностью отсоединена. Также всегда должен быть поток воздуха, вводимый из наружного воздуха через вентиляторы, установленные в верхней части глухого приямка c, и воздушный кирпич, помещенный над или под гидроизоляционным слоем — предпочтительно выше, — чтобы пространство между землей и балками или каменным полом подвала могло быть тщательно проветрено. Эта вентиляция показана стрелками между e и e. Такие воздушные потоки всегда должны быть предусмотрены под полами, независимо от того, есть ли подвал или нет, а также всегда между балками верхних этажей и в крыше, чтобы предотвратить сухую гниль и обеспечить постоянную циркуляцию воздуха. (Исси.)

Крыша. — Первая деталь, которую необходимо решить, — это «уклон» или скат, который должен быть придан крыше, и это будет зависеть как от характера кровельного материала, так и от характера климата. В тропиках, где дожди идут потоками, пологий скат помогает противодействовать напору воды; в более холодных регионах скат должен быть таким, чтобы легко позволять снегу соскальзывать по мере его накопления, чтобы предотвратить повреждение каркаса из-за увеличенного веса. Уклоны, обычно наблюдаемые, выраженные в «высоте крыши в частях пролета», следующие: свинец, 1/40; оцинкованное железо или цинк, 1/5; сланец, 1/4; камень, сланец и плоская черепица, 2/7; пазовая черепица, 2/9; солома, войлок и деревянная дранка, от 1/3 до 1/2.

В сельской местности крыши коттеджей и хозяйственных построек часто покрывают соломой. Она состоит из слоев соломы — пшеничная служит в два раза дольше овсяной — толщиной около 15 дюймов, привязанных к обрешетке соломенными жгутами или веревкой. Солома — отличный непроводник тепла, и, следовательно, здания, покрытые таким образом, летом прохладнее, а зимой теплее, чем другие, и лучшего кровельного покрытия для молочной найти нельзя. Солома, однако, легко воспламеняется, и, поскольку она служит прибежищем для вредителей и быстро портится, это не самый экономичный материал, хотя первоначальные затраты невелики. Воз соломы покроет 1½ «квадрата» кровли, или 150 квадратных футов. Первоклассное покрытие соломой — это искусство, которому нелегко научиться. В то время как действительно хорошая соломенная крыша простоит 20 лет, средняя работа не продержится и 10.

Удобный кровельный материал, когда дерево дешево и в изобилии, состоит из своего рода «деревянного сланца», колотых кусков дерева размером около 9 дюймов в длину, 5 дюймов в ширину и 1 дюйм толщиной с одного конца, но сужающихся к острому краю с другого. Дранка, или деревянный сланец, изготавливается из твердого дерева, либо дуба, лиственницы, кедра или любого материала, который легко колется. Их размеры обычно 6 дюймов в ширину на 12 или 18 дюймов в длину и около ¼ дюйма толщиной.

Кровельный войлок — это вещество, состоящее в основном из шерсти, пропитанной асфальтовой композицией, и его следует выбирать скорее за плотность текстуры, чем за чрезмерную толщину. Он продается в рулонах шириной 2 фута 8 дюймов и длиной 25 ярдов, таким образом, содержащих 200 квадратных футов в рулоне. Перед тем как войлок укладывается на доски (¾ дюйма сплошной обрешетки), на сами доски, пока они еще слегка теплые, наносится покрытие, состоящее из 5 фунтов молотого мела и 1 галлона каменноугольного дегтя, прокипяченного для удаления воды; затем укладывается войлок, стараясь натянуть его гладко и туго, а внешний край плотно прибивается ⅞-дюймовыми оцинкованными или лужеными гвоздями. Наиболее распространенное применение для войлочной крыши — простой каменноугольный деготь, наносимый щеткой в горячем виде и посыпанный острым песком. Он не очень подходит для жилых домов.

Dachpappe — это вид асфальтового картона, широко используемый в Дании; он укладывается на сплошную обрешетку при очень малом уклоне и образует легкое, прочное покрытие, обладающее теплоизоляционными свойствами соломы. Он продается в рулонах шириной 2 фута 9 дюймов и длиной 25 футов, имеющих площадь 7½ квадратных ярдов, по цене 1 пенни за квадратный фут. После укладки он требует обработки асфальтовой композицией под названием «мастика Эриксена», продаваемой по 9 шиллингов 9 пенсов за центнер, при этом 1 центнер лака достаточен для покрытия поверхности в 65 квадратных ярдов.

Бумага Виллесден — еще один чрезвычайно легкий, прочный и водонепроницаемый кровельный материал, который существенно отличается от двух предыдущих веществ тем, что его нужно крепить к стропилам или брусьям и он не требует обрешетки на крыше. Это своего рода картон, обработанный раствором медно-аммиачного комплекса, и он стал признанным коммерческим товаром. Он производится в рулонах непрерывной длины шириной 54 дюйма, следовательно, при креплении на всю ширину картона (чтобы избежать обрезков) стропила должны быть расположены на расстоянии 2 футов 1 дюйма друг от друга от центра до центра, так что край одного листа картона, уложенного вертикально от карниза до конька, будет перекрывать край соседнего листа на 4 дюйма на каждом втором стропиле.

Безусловно, самым важным и широко используемым кровельным материалом в этой стране является сланец. Его свойство расщепляться или слоистость делает его исключительно полезным в качестве кровельного материала, так как, несмотря на то, что это одна из самых твердых и плотных пород, его можно получить в таких тонких листах, что вес квадратного фута очень мал, и, следовательно, при использовании для покрытия крыш тяжелый несущий каркас не требуется. Сланец поглощает едва заметное количество воды, он очень твердый, мелкозернистый и гладкий на поверхности; его можно безопасно укладывать при уклоне до 22½°. Вследствие этого широкое внедрение сланца в качестве кровельного материала оказало пагубное влияние на архитектурный облик зданий. Смелые, крутые, покрытые лишайником крыши средних веков, которые со своими теплыми оттенками образуют такую живописную черту многих старомодных английских сельских городков, уступили место плоским, тусклым сланцевым крышам. Лучший кровельный сланец добывается в Северном Уэльсе, главным образом в окрестностях Лланбериса. Непоглощение воды, конечно, является самым ценным свойством; простой тест на это можно провести, тщательно взвесив один или два образца в сухом состоянии, а затем погрузив их в воду на несколько часов и взвесив снова, когда разница в весе, конечно, будет представлять количество поглощенной воды. Светло-голубые сланцы, как правило, лучше сине-черных разновидностей. (Дж. Слейтер.)

Некоторые архитекторы укладывают кровельный сланец на гидравлический цемент, вместо того чтобы прибивать его сухим обычным способом, что оставляет его подверженным дребезжанию от ветра и поломке при любом случайном давлении. Цемент быстро схватывается и твердеет, так что крыша становится подобной сплошной стене. Дополнительные расходы составляют 10 или 15 процентов, и это хорошая экономия, учитывая только долговечность и экономию на ремонте; но, кроме того, это обеспечивает большую безопасность от пожара, ибо сланец, уложенный обычным способом, не защитит дерево под ним от жара пожара на небольшом расстоянии.

Черепица широко используется в некоторых районах и часто изготавливается приятного оттенка; но большим недостатком всей черепицы является ее пористость, которая заставляет ее поглощать много воды, гноя деревянные конструкции и добавляя к ее собственному и без того значительному весу.

Металлическая кровля включает листовую медь, листовой цинк, листовой свинец, «оцинкованное» железо и тонкие листы «нержавеющего» (Боуэр-Барфф) железа. Эти материалы используются только на плоских или почти плоских поверхностях.

Полы. — Плитка или каменные плиты чаще всего используются для полов кухонь, посудомоечных и вестибюлей. Они очень хорошо служат этой цели, так как их легко мыть и они вряд ли будут повреждены, но швы должны быть сделаны непроницаемыми для влаги. В некоторых частях страны используется бетон; он очень хорошо подходит для той же цели, но он не хорош для спален, так как он очень холодный для ног. Дерево делает пол наиболее комфортным для гостиных или спален, и лучше всего подходит твердое дерево, способное выдержать полировку. Из-за удобства и дешевизны обычная сосна используется очень широко, и слишком часто в сыром и некачественном состоянии, так что доски сжимаются и остаются широкие щели. Это позволяет всему зловонному воздуху из любого пространства — например, подвала или полости между полом и почвой — подниматься в комнату. Доски должны быть как можно ближе друг к другу, а любые оставшиеся между ними пространства должны быть плотно набиты паклей. Если это сделано, полы можно покрасить и покрыть лаком, после чего их можно подметать и протирать дочиста, и они не требуют такого частого мытья, как обычные нелакированные полы. Это важное преимущество, ибо нет сомнений, что испарения, поднимающиеся вместе с сыростью от только что вымытых полов, часто очень вредны. Если лакированный пол вымыт, он высыхает почти сразу. Пространства должны быть оставлены под полами, на уровне земли, если они деревянные, иначе они скоро сгниют; и они должны хорошо вентилироваться. Потолки, оставляющие пространство между ними и досками комнаты выше, вошли в употребление, скорее всего, чтобы заглушить звук. Они часто не справляются с этим, в то же время предоставляя прекрасные игровые площадки для мышей и даже крыс. Хорошо уложенные доски достаточной толщины, заделанные паклей, были бы предпочтительнее с точки зрения здоровья. (Доктор Симпсон.)

Общая планировка. — Основные моменты, на которых следует настаивать в жилище, перечислены Симпсоном следующим образом: каждая комната должна получать свет и воздух снаружи, и должно быть свободное сообщение от передней до задней части, чтобы поток воздуха мог проходить через дом. Так называемые дома, примыкающие друг к другу задними стенами, очень нежелательны, и их следует тщательно избегать. Если к дому пристроен туалет, он, как само собой разумеющееся, должен вентилироваться окном, открывающимся как сверху, так и снизу, и, если возможно, должен быть построен в выступающем крыле или башне и иметь двойные двери с пространством между ними для окна с каждой стороны, чтобы иметь сквозную вентиляцию. Когда в доме нет туалета, он должен быть полностью отделен от него, а все свинарники, навозные кучи и т. д. должны быть удалены как можно дальше. Говоря даже о больших домах, Исси отмечает, что они часто очень ошибочно спланированы в отношении положения той части интерьера, которая обычно отводится под раковины и туалеты. В подвале, например, туалеты часто располагаются почти в середине дома, и та же ошибка совершается на этажах выше, что гораздо хуже; потому что тогда туалет будет расположен на лестничной площадке напротив лучших комнат первого этажа и спального этажа — при этом единственная вентиляция из туалетных комнат осуществляется в лестничную клетку и, следовательно, в дом.

Меры предосторожности против проникновения змей в жилища. — На Цейлоне не принято никакой регулярной системы для предотвращения проникновения змей в жилые дома, так как редко встречаются какие-либо змеи, кроме крысиных, в европейских жилищах, а они не ядовиты; но принято расчищать часть пространства вокруг каждого бунгало и посыпать острым гравием, а также укладывать кокосовые маты на верандах, так как змеи не любят пересекать шероховатые поверхности, такие как гравий и кокосовое волокно. Деревья должны быть на таком расстоянии от дома (или бунгало), чтобы предотвратить возможность падения змей с веток на крышу.

Уменьшение эха и реверберации. — Отчет комитета Вюртембергской ассоциации архитекторов о звукоизоляции потолков, стен и т. д. вызвал значительные дебаты, после чего были сделаны следующие выводы. Распространение звука через потолок можно наиболее эффективно предотвратить путем изоляции пола от балок с помощью какого-либо пористого легкого вещества, такого как слой войлока, засыпка из песка или каменного угольного шлака, причем последнее особенно эффективно. Трудно предотвратить распространение звука через тонкие перегородки, но двойные несвязанные стены, заполненные каким-либо пористым материалом, оказались наиболее подходящими для этой цели. Покрытие стен и дверей драпировками, например из джута, также вполне пригодно.

Для тех, кто выполняет любые операции, требующие много стука или ударов, простое средство приглушения шума их работы — большое облегчение. Было предложено несколько методов, но лучшие из них, вероятно, следующие:

1. Резиновые подушки под ножками верстака. «Chambers’s Journal» описывает фабрику, где стук пятидесяти медников был едва слышен в комнате внизу, так как их верстаки имели под каждой ножкой резиновую подушку.

2. Бочонки с песком или опилками, примененные таким же образом. Несколько дюймов песка или опилок сначала насыпаются в каждый бочонок; на них кладется доска или блок, на который опирается ножка, и вокруг ножки и блока насыпается мелкий сухой песок или опилки. Предотвращается не только весь шум, но и вся вибрация и толчки; и обычная наковальня, установленная таким образом, может использоваться в жилом доме, не беспокоя жильцов. Для любителей, чьи мастерские почти всегда расположены в жилых домах, это устройство дает дешевое и простое избавление от очень большого раздражения.

Эхо разбивается натягиванием проводов поперек комнаты на высоте около 4-5 футов над головами аудитории. Часто сильное эхо исходит от окон, что уменьшается использованием штор, но с некоторой потерей света. Очень тонкие полупрозрачные шторы значительно уменьшили бы эхо, но архитекторы не должны делать большие окна в одной плоскости; большие неразрывные поверхности любого рода очень склонны отражать эхо, однако мы постоянно видим комнаты, предназначенные для публичных собраний, построенные так, что они испорчены запутанным эхом.

Гидроизоляция стен. — Во многих плохо построенных домах с тонкими стенами есть тенденция к проникновению сырости внутрь. Несколько средств от этого неудобства были опубликованы в разное время. Следующая процедура описана немецкой газетой как надежное средство сушки сырых стен. Стена или та ее часть, которая сырая, освобождается от штукатурки, пока кирпичи или камни не будут обнажены, затем дополнительно очищается жесткой щеткой, а затем покрывается массой, приготовленной как ниже, и сухой речной песок бросается в качестве покрытия. Нагрейте 1 центнер дегтя до точки кипения в горшке, лучше на открытом воздухе; продолжайте осторожно кипятить и постепенно смешивайте с ним 3½ фунта свиного сала. После некоторого перемешивания 8 фунтов мелкой кирпичной пыли последовательно помещаются в жидкость и перемещаются до тех пор, пока она полностью не распадется, что достигается, когда при погружении и извлечении палки к ней не прилипают комки. Огонь под горшком затем уменьшается, просто поддерживая массу горячей, которая в таком состоянии наносится на стену. Эта часть работы, а также набрасывание речного песка на дегтярную поверхность должны выполняться мастерком быстро и с достаточной силой. Это должно продолжаться до тех пор, пока вся стена не будет покрыта как дегтярной смесью, так и песком. Дегтю нельзя давать остыть, и нельзя оставлять ни малейшего непокрытого пятна, иначе сырость проявится снова в таких местах, а там, где не был набросан песок, следующий слой штукатурки не прилипнет. Когда дегтярное покрытие станет холодным и твердым, можно наносить обычное или гипсовое покрытие. Утверждается, что если это покрытие было должным образом высушено, даже в подземных комнатах не будет заметно ни следа сырости. Около 300 квадратных футов можно покрыть указанными выше количествами.

Отличным асфальтом или раствором для гидроизоляции сырых стен или других поверхностей является следующая запатентованная композиция: — Каменноугольный деготь является основой, к которой добавляются глина, асфальт, канифоль, глет и песок. Он наносится в холодном виде и чрезвычайно цепкий и устойчивый к атмосферным воздействиям. Площадь, которую нужно покрыть, сначала высушивается и очищается, затем грунтуется горячим кровельным лаком — в основном дегтем. Раствор затем наносится в холодном виде мастерками, оставляя слой толщиной ⅜ дюйма. Большая площадь затем покрывается лаком и посыпается грубым песком. К морозу или дождю этот раствор непроницаем. Стоимость составляет 5 пенсов за квадратный фут, а для больших количеств 4 пенса. В случае каменных стен следующие ингредиенты, расплавленные и смешанные вместе и нанесенные горячими на поверхность камня, предотвратят проникновение всей сырости и рост растительных веществ на нем. 1½ фунта канифоли, 1 фунт русского сала, 1 кварта льняного масла. Это простое средство было проверено на куске очень пористого камня, сделанном в форме чаши; два слоя этой жидкости при нанесении заставили ее удерживать воду так же хорошо, как любой глиняный сосуд.

Для кирпичной кладки журнал «Builder» дает следующее средство: — ¾ фунта пестрого мыла на 1 галлон воды. Эту композицию наносить на кирпичную кладку ровно и осторожно большой плоской щеткой, чтобы не образовывалась пена на поверхности. Раствор оставить на 24 часа, чтобы он высох. Смешайте ½ фунта квасцов с 4 галлонами воды; оставьте стоять на 24 часа, а затем нанесите таким же образом поверх слоя мыла. Пусть это будет сделано в сухую погоду.

Другой авторитет говорит, покрыть венецианской красной краской и каменноугольным дегтем, используемыми в горячем виде. Это создает насыщенный коричневый цвет. Его можно разбавить вареным маслом.

Житель Девоншира рекомендует «шлепанье», как это часто делается в Девоне. Стены снаружи сначала покрываются каменщиком известковой штукатуркой с волосом, а затем он берет чистый гравий, такой как тот, что встречается в устьях многих девонширских рек, и бросает — или, как это называется на местном диалекте, «шлепает» его — деревянным мастерком с значительной силой, чтобы он вбился в мягкую штукатурку. Вы можете побелить или покрасить по своему вкусу, и ваши стены не будут сыреть.

Возможно, никакое применение не является более дешевым или эффективным, чем следующее. Мягкий парафиновый воск растворяется в бензолиновом спирте в пропорции около одной части первого к четырем или пяти частям последнего по весу. В жестяной или металлический бочонок поместите 1 галлон бензолинового спирта, затем смешайте 1½ фунта или 2 фунта воска, и когда он хорошо нагреется, влейте в спирт. Наносите раствор на стены, пока он теплый, щеткой для побелки. Чтобы предотвратить остывание раствора, лучше всего поместить жестяную банку в ведро с теплой водой, но ни в коем случае спирт не должен вноситься в дом или приближаться к огню, иначе может произойти серьезный несчастный случай. Гидроизолированная часть будет едва отличима от остальной части стены; но если на нее бросить воду, она будет стекать, как с гуся вода. Пока он наносится, запах очень неприятный, но он весь улетучивается через несколько часов. На северной стене он сохранит свой эффект в течение многих лет, но при сильном воздействии солнца его, возможно, придется время от времени обновлять. Твердый парафиновый воск не так хорош для этой цели, так как раствор требует поддержания гораздо более высокой температуры.

Устранение сырости в подвале. Корреспондент обратился к редактору журнала «American Architect» с вопросом, какой способ он может порекомендовать для устранения сырости в подвале. Проблема, с которой сталкивается домовладелец в новом доме, — это влажный подвал. Имеющиеся условия: бетон недостаточно прочен, чтобы противостоять гидравлическому давлению через глинистую почву. Под стенами (которые выполнены из кирпича) нет фундамента. Снаружи стены нет цементного покрытия. Однако очевидно, что вода просачивается через бетонное основание.

(a) Поможет ли повторное бетонирование (с использованием портландцемента) противостоять давлению воды и предотвратить ее проникновение?

(b) Если нет, поможет ли слой чистого битумного гидроизоляционного слоя между старым и новым бетоном?

(c) Будет ли полезно тщательно оштукатурить стены изнутри качественным портландцементом, скажем, на высоту 3 футов, чтобы исключить сырость, вызванную капиллярным подсосом через кирпичную кладку?

В ответ на вышеуказанные вопросы редактор дал следующие рекомендации, которые в равной степени применимы как к строителям новых домов, так и к тем, кто проживает в старых домах с сырыми подвалами:

Сомнительно, что даже бетон на портландцементе сможет удержать воду под достаточным давлением, чтобы просочиться через бетон, изготовленный из обычного цемента. Лучшим материалом будет природный асфальт — Сейссель, Невшатель, Валь-де-Траверс, Йорволь или Лиммер; любой из них в расплавленном виде, с добавлением гравия или без него (в зависимости от характеристик асфальта), нанесенный в горячем состоянии слоем толщиной ¾ дюйма на пол, сделает его абсолютно водонепроницаемым. Асфальтовое покрытие следует без разрывов завести на 18–20 дюймов вверх на стены и опоры, чтобы вода не могла проникнуть через край; если же гидростатическое давление воды окажется достаточным, чтобы приподнять асфальт, его необходимо пригрузить кирпичным или бетонным мощением. Однако это вряд ли потребуется, если только подвал не находится ниже уровня стоячих грунтовых вод.

Хотя это отличный метод устранения проблемы, поскольку асфальт отсекает от дома не только воду, но и почвенный воздух, он будет дорогостоящим: стоимость асфальтового покрытия составляет от 20 до 22 центов (10–11 пенсов) за квадратный фут; и, возможно, нет необходимости идти на такие большие затраты. Очень необычно, когда вода просачивается через обычный качественный бетон, если только подвал не окружен водой из-за высоких приливов или затоплений. Если источником воды является просто просачивание дождевой воды в рыхлый грунт, засыпанный вокруг внешней стороны новой стены, мы советуем сначала заняться этим участком и уложить дерн или забетонировать пространство шириной 3–4 фута вокруг здания с использованием каменноугольного дегтя. Если предварительно сделать уклон, направленный круто от дома, это отведет дождевую воду, стекающую с карнизов или по стенам, на твердый грунт, и в течение двух-трех сезонов засыпка обычно уплотняется до консистенции, равной или более твердой, чем окружающая почва, так что тенденция к скоплению воды непосредственно у стен исчезнет; в то же время бетон, твердея с годами, будет оказывать все большее сопротивление просачиванию снизу.

Для предотвращения влияния сырости, впитываемой стенами, на воздух в доме, покрытие из портландцемента может быть, пожалуй, лучшим из доступных средств. Было бы гораздо лучше при первоначальном строительстве стен промазать их снаружи расплавленным каменноугольным дегтем, но сейчас это, вероятно, неосуществимо. Однако, если грунт прилегает к стенам, цементное покрытие должно покрывать всю внутреннюю поверхность стены. Расположение здания, возможно, позволит отвести воду, скапливающуюся вокруг него, с помощью каменных дренажей или линий дренажных труб, уложенных вплотную к стенам подвала на уровне ниже пола подвала и выведенных к удобному месту стока. Это был бы самый предпочтительный из всех методов осушения подвала, и его следует попробовать в первую очередь.

Строительство в сейсмических зонах. Условия будут несколько варьироваться в зависимости от характера климата.

Р. Х. Брунтон, который много лет был инженером-смотрителем маяков в Японии, следует принципам, сформулированным Малле и профессором Пальмиери, придавая зданиям вес и большую инерцию в сочетании с хорошей связью между их различными частями. Профессор Пальмиери утверждает, что, хотя прочность и массивность здания не обеспечивают идеальной защиты, все же, пока не происходит разрушения, опрокидывание невозможно. Дайер заявляет, что, по его мнению, для жилых домов в Японии изменения во внешнем дизайне по сравнению с британскими продиктованы не столько землетрясениями, сколько летней жарой, зимними холодами и осенними тайфунами. Железные крыши хороши с чисто конструктивной точки зрения, но летом жить в домах с такими крышами было бы невозможно. Если бы удалось найти непроводящий тепло материал такой же прочности и долговечности, как железо, его можно было бы использовать. «Если дома спроектированы так, чтобы быть комфортными с точки зрения температуры, а конструкция выполнена из хорошего кирпича или столь же прочного камня и раствора, так что стены имеют почти равномерную прочность; если не используются ненужные тяжелые элементы наверху и если различные части не вибрируют с разными периодами, они выдержат все обычные землетрясения, а другие меры предосторожности будут излишними, так как они обычно приводят к результатам более серьезным, чем те, что вызваны землетрясениями».

Город Арекипа в Перу особенно подвержен землетрясениям из-за близости к большому вулкану Мисти высотой 19 000 футов над уровнем моря; сам город находится на высоте 7000 футов над уровнем моря. Общая конструкция домов своеобразна. Широко используется светлый вулканический камень; при добыче он легко поддается обработке, а затем постепенно твердеет. Крыши по большей части представляют собой прочные своды, при возведении которых используется очень хороший раствор. Во время землетрясения 1868 года разрушились не столько своды, сколько стены и пазухи между сводами спереди и сзади. В некоторых частях города своды, расположенные в одном направлении, устояли, в то время как расположенные под прямым углом к ним были разрушены. После 1868 года появилось много крыш из гофрированного железа, но они не подходят для данного климата и недолговечны.

Эрншоу, основываясь на 25-летнем опыте работы в Маниле, где землетрясения иногда бывают очень сильными, приходит к выводу, что строить нужно как можно прочнее, преимущественно из дерева, скрепленного и стянутого болтами, как на корабле; камень и кирпич следует использовать только в нижнем этаже и в фундаменте, при этом особое внимание следует уделять качеству извести и раствора, используемых при строительстве. В качестве кровельного материала использовалось много различных материалов, таких как тяжелая черепица местного производства и импортная. Когда в 1880 году было разрушено около 60 процентов зданий в Маниле, муниципальные власти издали приказ использовать для этой цели гофрированное железо или цинковые листы. Существовало разногласие относительно того, что является лучшим и наиболее подходящим, поскольку нужно было защищаться не только от землетрясений, но и от сильной жары и разрушительных тайфунов. Что касается последних, то в 1881 году листы железа летали в воздухе, как бумага. Поэтому он считает, что легкая и прочная черепичная кровля предпочтительнее любой другой.

Профессор К. Клеричетти из Милана и У. Х. Теллуолл сообщают, что после разрушительного землетрясения на острове Искья в 1883 году, причинившего огромный ущерб, унесшего жизни 2000 человек и приведшего к ранениям многих других, правительство Италии назначило комиссию для сбора информации и разработки правил восстановления сооружений. Было установлено, что, как правило, здания, построенные на твердой, прочной лаве, успешно выдержали толчки, в то время как здания, построенные на более рыхлых или легких материалах, таких как туф или глина, сильно пострадали. Поэтому в отношении восстановления зданий было указано, что первое, что нужно сделать, — это выбрать подходящие участки и строить, где это возможно, на лаве; а там, где это невозможно, докапываться до относительно твердого грунта и затем закладывать мощную платформу из каменной кладки или бетона толщиной 3–4 фута, охватывающую всю площадь здания и выступающую на 3–4 фута за его пределы. Строительство любого вида сводов над землей было запрещено. Легкие арки допускались только над окнами и подобными проемами. Тяжелые плоские крыши, ранее широко использовавшиеся, были осуждены. Комиссия рекомендовала строить здания преимущественно с железным или деревянным каркасом, тщательно собранным, соединенным диагональными связями по горизонтали и вертикали, с заполнением пространства между каркасом легкой каменной кладкой. Балки и стропила крыши должны были быть прочно соединены между собой. В плане здания должны быть квадратными, и там, где можно было проследить направление последнего толчка, одна диагональ должна быть расположена в этом направлении. Разрешалось не более двух этажей над землей; допускался один подземный этаж, но он должен был быть очень небольшой высоты. Ни в коем случае высота от самой низкой точки земли до верха стен не должна была превышать 31 фут. Проемы для дверей и окон должны были располагаться вертикально друг над другом, при этом откосы должны были находиться на расстоянии не менее 5 футов от угла здания. В толщине стен не допускались дымоходы, а также какие-либо выступы на фасаде здания, за исключением легких деревянных или железных балконов. Если здания были построены прочно, и особенно если над землей был только один этаж, крыши могли быть покрыты черепицей; но она должна быть легкой и закреплена гвоздями или крючками, чтобы не смещаться даже при сильных толчках.

Водоснабжение и очистка воды

Водоснабжение и очистка воды. Вопрос водоснабжения как городских, так и сельских домов был подробно рассмотрен Исси и Роджерсом Филдом в эссе, написанных для справочников Выставки здоровья, и следующая информация в основном сокращена и адаптирована из их работ.

Условия снабжения в этих двух случаях различаются тем, что в первом случае вода поступает из общего общественного источника, а во втором — из специального частного. В каждом случае потребитель должен контролировать чистоту и использование воды после ее поступления в жилище, а во втором случае он дополнительно несет ответственность за качество и количество воды до ее подачи. Таким образом, второй случай в значительной степени охватывает первый и требует более подробного рассмотрения.

Необходимое количество. Первым соображением является количество требуемой воды. Снабжение городов водой из водопроводов обычно выражается в «галлонах на душу населения в сутки» и сильно варьируется, причем большая часть этого разброса обусловлена потерями. Это особенно актуально для городов, где подача воды осуществляется с перебоями. В ряде городов с постоянным водоснабжением были предприняты систематические шаги по измерению воды, подаваемой на разные улицы и в разные районы, и было обнаружено, что без какого-либо ограничения потребления воды, просто путем направления инспекторов для обхода домов и поиска и устранения протекающих труб, неисправных кранов и поплавковых клапанов, потребление воды было значительно сокращено. Сокращение потребления вдвое в результате подобных проверок — отнюдь не редкое явление, что показывает, что по крайней мере половина воды, ранее подававшейся в дома, просто расходовалась впустую из-за протекающей арматуры.

Многие люди склонны думать, что подобные потери — это не так уж плохо, поскольку они должны помогать промывать канализационные трубы. Филд отмечает, что это большое заблуждение. Небольшая струйка воды из протекающей трубы или крана, хотя и приводит к потере большого количества воды в течение 24 часов, совершенно бесполезна для промывки канализации. Для этого требуется внезапный сброс большого количества воды. Струйка воды из протекающих труб и кранов не приносит никакой пользы, а лишь расходует то, что могло бы быть использовано с пользой, и во многих случаях приводит к нехватке воды, которая в противном случае была бы достаточной для всех законных нужд. Еще один момент, который трудно осознать, — это большое количество воды, которое расходуется впустую через, казалось бы, очень маленькую утечку. Количество протекающей воды кажется таким незначительным по сравнению с количеством, вытекающим при открытом кране, что человек склонен считать его совершенно несущественным, забывая, что утечка происходит непрерывно днем и ночью, тогда как кран открыт лишь на несколько минут. В сельских домах, где часто трудно получить достаточное количество воды, особенно важно помнить о серьезном влиянии протекающих труб и кранов на потребление и никогда не допускать, чтобы такая утечка продолжалась сколько-нибудь долго.

Хотя бесполезные потери следует предотвращать, крайне важно всячески поощрять законное использование воды. Как справедливо отметил доктор Ричардсон, абсолютная чистота, если ее правильно понимать, — это начало и конец санитарного проектирования, а безупречная чистота, конечно, никогда не может быть достигнута без достаточного водоснабжения. Должно быть достаточно воды не только для ванн, умывальников и стирки всех видов, но и щедрая норма для промывки ватерклозетов и всех других санитарных приборов. Принимая во внимание эти санитарные соображения, а также уделяя должное внимание наблюдениям инженеров и других специалистов относительно количества воды, фактически используемой в домах при различных обстоятельствах, можно предположить, что при эффективном предотвращении потерь подача 20–25 галлонов на человека в сутки достаточна в обычных случаях для домов с ваннами и ватерклозетами. Если содержатся лошади, для них и для нужд конюшни следует предусмотреть отдельную норму (полезное приблизительное правило — считать лошадь за человека); если вода используется для полива садов или декоративных целей, это также должно учитываться отдельно. Если вместо ватерклозетов используются сухие туалеты, потребуется меньше воды, и будет достаточно 15–20 галлонов на человека в сутки. В коттеджах с сухими туалетами количество требуемой воды будет еще меньше: 10 галлонов на человека будет вполне достаточно, а в случаях, когда необходимо ограничить количество используемой воды, может хватить и 5–6 галлонов.

Источники снабжения. Вода для сельских домов в подавляющем большинстве случаев берется из родников или колодцев. Дождевая вода, собираемая с крыш, очень часто используется в качестве вспомогательного, а иногда и основного источника. Бывают случаи, когда вода берется из ручьев или рек, и даже такие, когда вода, стекающая с поверхности земли, собирается в «водосборные резервуары» (способ, часто применяемый для водоснабжения городов); но эти случаи являются исключительными, и здесь внимание будет сосредоточено на родниках, колодцах и дождевой воде с крыш.

Настоящим источником всего пресноводного снабжения является дождь. Родники и колодцы не являются исключением из этого правила, хотя в их случае связь с осадками на первый взгляд не так очевидна, как в случае с ручьями и открытыми водотоками, поскольку пути, по которым дождь достигает родников или колодцев, невидимы, а сильные дожди часто не оказывают заметного влияния на их дебит. В различных частях страны встречаются любопытные периодические источники (местно называемые «бурнами»), которые прорываются в одни годы и не появляются в другие, и связь между которыми и осадками еще более неясна. Дождевая вода, прежде чем выйти из земли в виде родников, накапливается в пористых пластах под землей и образует, так сказать, большие подземные резервуары; именно из этих резервуаров черпают воду колодцы, прорытые в пористых пластах.

Количество осадков сильно варьируется в разных частях света: некоторые районы либо абсолютно лишены дождей, либо получают всего несколько дюймов осадков в год, тогда как в других выпадает несколько сотен дюймов в год. Даже в самой Англии наблюдаются значительные колебания. Среднее количество осадков по всей стране составляет около 30 дюймов в год, но количество в разных частях страны варьируется от примерно 20 до почти 200 дюймов в год. Восточная часть Англии, как отмечает Филд, получает гораздо меньше осадков, чем западная, и, грубо говоря, если провести линию от Портсмута до Ньюкасл-апон-Тайн, она разделит страну на сухую и влажную части. Часть страны к востоку от этой воображаемой линии (за исключением южного побережья, которое более влажное) будет иметь только 25 дюймов осадков или меньше, а часть к западу от линии — от 30 до 50 дюймов, с гораздо большим количеством в Камберлендских и Уэльских горах, а также на Дартмуре.

Количество осадков в самый влажный год примерно вдвое превышает количество в самый сухой год. Это дает очень полезное правило для грубого определения экстремальных значений осадков, которые на самом деле более полезны для целей водоснабжения, чем количество осадков за средний год. Можно предположить, что количество осадков в самый сухой год на одну треть меньше среднего, а в самый влажный — на одну треть больше. Таким образом, при среднем количестве осадков 30 дюймов, количество осадков в самый сухой год составит 20 дюймов, а в самый влажный — 40 дюймов.

Для водоснабжения доступна лишь часть общего количества выпавших осадков, так как всегда есть те или иные потери. В случае дождя, падающего на крыши, потери сравнительно невелики, но в случае дождя, падающего на поверхность земли, потери значительны. Последняя распределяется тремя различными способами: часть ее стекает непосредственно в открытые водотоки и ручьи, часть поглощается растительностью или теряется при испарении, а часть просачивается через поверхностный слой почвы и накапливается в водоносных пластах, питающих родники и колодцы.

На основании наблюдений за количеством просачивания в различных случаях было установлено, что величина просачивания зависит не столько от количества дождя, сколько от условий, при которых он выпадает. Подавляющая часть просачивания происходит зимой и сравнительно мало — летом, причина чего заключается в том, что зимой земля влажная, испарение незначительно, а растительность неактивна, поэтому большая часть дождя уходит в землю; тогда как летом ситуация обратная, поэтому большая часть дождя поглощается, прежде чем успевает просочиться. Разница между летом и зимой в отношении просачивания настолько велика, что можно, как правило, вообще не принимать во внимание летние осадки и исходить из того, что в этой стране от количества дождя, выпадающего в течение шести месяцев с октября по март, зависит, будет ли подземный запас воды полностью пополнен или нет.

Высота уровня накопленной подземной воды определяется уровнем, на котором вода стоит в колодцах; и установлено, что эта высота значительно варьируется, причем изменения обычно следуют регулярному курсу: вода обычно находится на самом низком уровне в октябре и ноябре, затем она поднимается, достигая высшей точки в феврале или марте, после чего медленно опускается до следующей осени.

Условие, которое необходимо изучить при выборе родника в качестве источника водоснабжения, — это его «сезонная» изменчивость. Как отмечает Филд, родник, который дает достаточное количество воды зимой, может давать недостаточное количество осенью, поэтому никогда не следует полагаться на замеры родника зимой для определения того, подойдет ли он в качестве источника водоснабжения. Единственный надежный способ — подождать, пока не будет определен осенний дебит; даже тогда необходимо сделать поправку на предыдущую зиму, если она была очень влажной, так как дебит родника становится аномально высоким.

Колодцы могут быть как мелкими, так и глубокими. Последние всегда предпочтительнее, но иногда приходится полагаться на первые. Большая и серьезная опасность, связанная с мелкими колодцами, заключается в их подверженности загрязнению из выгребных ям и стоков, жидкое содержимое которых (столь же ядовитое, как и твердое) фильтруется через окружающую почву и увеличивает объем воды в колодце, особенно если, как это почти всегда бывает, выгребная яма намного мельче колодца.

В сельских деревнях выгребные ямы и колодцы часто настолько перемешаны, что весь водоносный горизонт загрязнен, и поэтому все колодцы небезопасны. Но в отдельно стоящих домах, если колодец и выгребная яма находятся на некотором расстоянии друг от друга, загрязнение колодца будет зависеть главным образом от направления движения подземных вод. Если это движение направлено от выгребной ямы к колодцу, загрязненная вода будет течь к колодцу; если движение направлено в противоположную сторону, загрязненная вода будет течь от колодца. Отсюда предостережение Филда: прежде чем рыть мелкий колодец вблизи источников загрязнения, необходимо тщательно выяснить направление движения подземных вод, помня, что небезопасно предполагать, что этот поток направлен по уклону местности, хотя очень часто это именно так: если есть малейшее сомнение, необходимо замерить уровни подземных вод в разных местах и точно локализовать источник загрязнения. Загрязнение от поверхностного просачивания часто можно предотвратить, подняв верхнюю часть колодца над прилегающей землей и замостив поверхность вокруг колодца с уклоном так, чтобы дождевая вода стекала от него. Трубчатые колодцы Нортона, которые представляют собой железную трубу, забитую в землю и увенчанную насосом, полезны для исключения поверхностного загрязнения. Если загрязнение достаточно велико, чтобы заразить подпочвенный слой и достичь подземных вод, никакие меры предосторожности, которые можно предпринять при строительстве колодца, не предотвратят попадание загрязнения.

Как правило, глубокие колодцы более защищены от загрязнения, чем мелкие, но при определенных обстоятельствах все же могут быть загрязнены.

На вопрос о том, станет ли колодец, загрязненный выгребной ямой, пригодным для использования после удаления выгребной ямы, нельзя дать однозначного правила. Если источники загрязнения были устранены полностью, колодец часто восстанавливает свою чистоту; но при других обстоятельствах колодец может оставаться загрязненным. Что касается минимального расстояния между колодцами и выгребными ямами, совместимого с безопасностью, то, хотя Совет по местному самоуправлению Лондона считает достаточными 20–30 ярдов, доктор Франкленд настаивает как минимум на 200 ярдах. Было бы разумнее запретить выгребные ямы всех видов; в то же время при оценке риска загрязнения нельзя исключать возможные утечки из стоков из-за повреждений или по другим причинам. Опять же, эффект повышенного спроса на содержимое колодца сразу расширяет опасность, потому что по мере понижения уровня воды в колодце увеличивается площадь, из которой колодец черпает воду, причем коэффициент варьируется от 20 до 100 раз по отношению к глубине понижения уровня. Там, где суточный запас воды выкачивается сразу в поднятый резервуар, будет достигнут максимальный показатель.

Тем, кто собирается рыть колодцы, советуют сначала прочитать небольшую книгу Эрнеста Спона «Современная практика рытья и бурения колодцев», 2-е издание, 1885 год.

Дождевая вода, собираемая с крыш, является ценным вспомогательным источником, которым слишком часто пренебрегают. В городах она редко бывает достаточно чистой для бытового использования, но в сельской местности она, как правило, пригодна для питья.

Один сельский житель так описывает способ, которым он использует дождевую воду, падающую на обычную жестяную крышу, покрытую какой-то металлической краской, которая, как говорят, не содержит свинца, и стекающую в большой цементированный кирпичный резервуар, откуда она перекачивается на кухню. Резервуар отличается от обычной конструкции следующим образом: поперек дна, примерно на 3 фута ближе к одной стороне, чем к другой, вырыта канава шириной около 2 футов и глубиной 2 фута; вдоль центра этого углубления выстроена кирпичная стена от дна до верха резервуара, в которой у самого дна оставлено несколько отверстий. Весь резервуар, включая дно, стенки и канал, оштукатурен цементом, как обычно, за исключением разделительной стены. С каждой стороны стены у ее основания уложено 6–12 дюймов древесного угля, покрытого хорошо промытыми камнями на высоту еще 6 дюймов, просто чтобы уголь не всплывал. Дождевая вода, стекающая с крыши в большую часть резервуара, проходит через каменное покрытие, древесный уголь, стену, древесный уголь с другой стороны, наконец, через камни, и теперь готова для насоса, установленного в этой меньшей части. Гораздо лучше, чтобы вода сначала попадала в большую часть, так как фильтрация будет медленнее, и резервуар вряд ли переполнится во время очень сильного ливня. Он пользуется этим резервуаром много лет и столкнулся с проблемой только однажды, когда несколько жаб проникли через верх, который находился как раз на уровне земли, вскоре дав о себе знать явным изменением вкуса воды.

Если дом находится в пыльном месте, можно придумать несколько планов, как предотвратить попадание первых нескольких галлонов воды во время каждого дождя в резервуар. Если дом небольшой и, следовательно, запас воды с его крыши ограничен, не уменьшайте размер резервуара, а, наоборот, увеличьте его, ибо при меньшей емкости часть запаса иногда придется сбрасывать впустую во время влажного периода, и вы пострадаете в засуху, тогда как резервуар, который никогда не переполняется, более надежен в долгий сезон без дождя.

Количество осадков сильно варьируется в разных местах, и даже в одной и той же ситуации невозможно предсказать количество, которое можно ожидать в течение короткого периода времени, но самые тщательные наблюдения показывают, что в Нью-Йорке и его окрестностях каждый год выпадает около 4 футов осадков, или почти 1 дюйм в неделю. Если бы это количество поступало равномерно каждую неделю, размер резервуара должен был бы быть достаточным только для хранения недельного запаса, но у нас часто бывают периоды по 4 недели без получения среднего количества за одну неделю, и мы должны строить соответственно.

Среднее недельное количество в 1 дюйм равно 1 кубическому футу на каждые 12 футов поверхности, или 3630 кубических футов на акр, весом около 113 тонн. На крыше размером 40 на 40 футов (1600 кв. футов) это составило бы 133 кубических фута, 1037 галлонов, или около 26 бочек по 40 галлонов каждая. Резервуар диаметром 8 футов и глубиной 10 футов вмещал бы 502 кубических фута; а резервуар диаметром 10 футов и глубиной 10 футов — 785 кубических футов, или 6120 галлонов — это примерно среднее количество осадков на крышу такого размера за 6 недель; в то время как меньший резервуар вмещал бы 3900 галлонов, или чуть меньше 4 недель осадков. Недельный запас в 1037 галлонов равен 148 галлонам в день, или почти 15 галлонам на каждого члена семьи из 10 человек. Это, безусловно, достаточно и более чем достаточно, если использовать воду так, как следует; но там, где воды много, ее тратят впустую, и в нашем капризном климате, независимо от того, полагаемся ли мы на колодцы или резервуары, мудро не тратить воду вовсе, по крайней мере в теплые летние месяцы, и откладывать не на черный, а на сухой день. Для этой страны Филд оценивает емкость резервуара в 2–3 галлона на каждый квадратный фут площади крыши.

3. Резервуар для дождевой воды.

На рис. 3 a, b, c, d показан котлован, который необходимо вырыть для резервуара, и если предположить, что на схеме показан разрез резервуара, то емкость для воды в готовом виде, с учетом относительных пропорций различных частей, будет около 9 футов в ширину и 4½ фута в глубину. Конечно, котлован должен быть больше по ширине и глубине, чем указанные размеры, чтобы оставить место для окружающих стен и дна. Стены могут быть из кирпича, оштукатуренного изнутри и укрепленного снаружи бетоном или мятой глиной, либо из монолитного бетона; но дно в любом случае должно быть сделано из бетона. Траншея e, f, g, h, проходящая по дну резервуара, имеет ширину 2 фута и глубину 2 фута. Посреди этого отверстия возведена 9-дюймовая кирпичная стена или перегородка из бетона, i, k. Вдоль нижней части стены через равные промежутки оставлены отверстия l. Перегородка делит все пространство на больший внешний резервуар m и меньший внутренний резервуар n. Предполагая, что ширина от e до f составляет 2 фута, а стена — 9 дюймов, с каждой стороны стены останется по 7½ дюймов. Они заполняются на ¾ высоты, или на 18 дюймов, кусками древесного угля, а поверх угля до заполнения траншеи укладываются гладкие гальки диаметром 1–3 дюйма. Резервуар сконструирован так, что вода с крыши попадает в m; она проходит вниз через камни и древесный уголь, как показано стрелкой у f, проходит через отверстие и с силой поднимается вверх в направлении стрелки у e в резервуар n, в котором она поднимается до уровня воды в m, откуда ее можно брать для использования с помощью небольшого насоса.

Читателям, обладающим хоть какими-то механическими способностями, придут на ум различные модификации этой формы резервуара-фильтра. Главное — предотвратить загрязнение из почвы, используя хорошие материалы и выполняя работу качественно. Кроме того, переливная труба резервуара не должна сообщаться с каким-либо стоком или канализацией.

4. Сепаратор дождевой воды.

Недавно несколько изобретателей представили аппараты для отделения дождевой воды от примесей. Один из них, носящий имя Робертса, проиллюстрирован на рис. 4. Принцип его действия заключается в том, чтобы отбрасывать первую порцию выпавшего дождя (так как именно она в основном смывает грязь с крыши) и собирать только последнюю порцию. Вода с крыши сначала попадает на сетку, которая задерживает мусор; затем она проходит через один из двух каналов в верхней части опрокидывающегося сосуда, сбалансированного на оси. В начале ливня сосуд находится в положении, показанном на рис. 4, «сброс в отходы», и основная масса воды проходит через канал, который направляет ее в нижний выход для сточных вод. Тем временем очень небольшая часть воды накапливается в нижней части сосуда, очень медленно при слабом дожде, но быстрее при сильном, так что он наполняется к тому времени, когда крыша становится чистой. Затем вес воды заставляет его опуститься, как показано на рис. 4A, «направление в хранилище», так что чистая вода может течь через верхнюю выходную трубу в хранилище. Этот очень полезный маленький аппарат производится и продается К. Г. Робертсом, Collards, Хаслемир, Суррей.

4A. Сепаратор дождевой воды.

Возможно, это дает столь же хорошую возможность, как и любая другая, обратить внимание на высокохудожественные водосточные воронки, которые недавно были представлены Томасом Элсли, 32 Грейт-Портленд-стрит, W. Они изготовлены так, чтобы соответствовать любому архитектурному стилю и любому разнообразию крыш и желобов, и практически не ограничены в размерах. Их качество выше всяких похвал.

Важно помнить, что дождевая вода способна оказывать значительное растворяющее действие на свинец, поэтому следует избегать труб и резервуаров из этого металла. Трубы могут быть железными или из оловянных труб со свинцовой оболочкой, а резервуары — из «оцинкованного» железа или сланца.

Как отметил Исси, многое нужно учитывать при устройстве водосточных труб с санитарной точки зрения, когда не используются сепаратор и резервуар для хранения, потому что грязный воздух, выходящий из них, засасывается в комнаты рядом с крышей, на которую падает солнечный жар. Огонь, зажженный в комнате, создает ту же опасность, когда водосточная труба заканчивается рядом с окнами комнаты. Другая опасность, исходящая от водосточных труб, которые напрямую соединяются с канализацией, обусловлена тем фактом, что стыки железных водосточных труб редко бывают герметичными, и поэтому грязный воздух часто загоняется или засасывается в комнаты, когда окна открыты. Легко представить, насколько это опасно в домах, которые были оборудованы железными (или даже свинцовыми) водосточными трубами, проходящими по внутренним стенам и заканчивающимися рядом со слуховым окном, световым люком или лестничным вентилятором на крыше, при этом нижняя часть водосточной трубы выведена прямо в сток, ведущий в городскую канализацию. Но риск значительно возрастает, когда водосточные трубы соединены с закрытой выгребной ямой, для которой водосточная труба служит вентилятором.

Когда водосточные трубы доставляют воду непосредственно в сток, их часто заставляют выполнять роль канализационных стояков от туалетов, и в этом случае зло усугубляется. Нечистоты из туалетов склонны прилипать к внутренней поверхности трубы, обычно на стороне, противоположной той, по которой течет дождевая вода, и ядовитый запах выходит через любые плохие стыки и всегда через отверстие на крыше.

Когда водосточная труба сделана из чугуна, присутствуют другие источники опасности, если труба используется также для отвода нечистот из туалета. Если край канализационной трубы от туалета не соединен с водосточной трубой надлежащим чугунным раструбным соединением, соединение должно быть выполнено с помощью куска свинцовой трубы, которая принимает канализационную трубу, и соединение между свинцовой канализационной трубой и верхней и нижней частями чугунной трубы не может быть должным образом запаяно. Здесь иногда случаются тяжкие бедствия, когда комбинированная труба вентилирует сток и канализацию; стыки труб часто открыты, и когда окна открыты для проветривания, грязный воздух врывается в дом. Исси настаивает, что для владельца и жильца дешевле сразу установить отдельный канализационный стояк.

5. Выход водосточных труб.

Все водосточные трубы должны выходить на открытый воздух и не иметь соединения с канализацией, за исключением случаев, когда они отсоединены. Они должны сбрасывать свое содержимое над решеткой водосточного желоба, как показано на рис. 5 (a), или под решетку, как показано на рис. 5 (b), причем концы труб в обоих случаях должны находиться на открытом воздухе. Каждый домовладелец должен настаивать на выполнении этого требования. Но иногда водосточные трубы проходят внутри дома, и нет открытого двора, где можно было бы установить отсоединяющий водосточный желоб. В таком случае следует проложить отдельный сток к ближайшей площадке или двору и обеспечить разделение. При прокладке новых стоков в доме, где водосточные трубы должны проходить внутри, лучше предусмотреть отдельный или двойной сток к ближайшему открытому пространству.

На крыше необходимо предусмотреть меры по предотвращению попадания посторонних предметов в водосточные трубы. Листья, сажа и грязь будут скапливаться вокруг отверстий труб и очень часто будут вызывать затопление желоба во время шторма. Обычный способ предотвратить это — закрепить над отверстием трубы в дне желоба оцинкованную открытую проволочную полусферу или приподнятую крышку из толстого свинца, пробитую довольно большими отверстиями. Стоимость этого невелика, но польза огромна. Всякий раз, когда водосточные трубы должны проходить по внутренней стене дома, следует использовать свинец. Иногда водосточные трубы проводят внутри, хотя небольшое предварительное изучение могло бы вывести их на внешнюю сторону стены — где они и должны находиться, когда это возможно.

На чердачных крышах, и там, где для крепления водосточных труб можно использовать только одну сторону дома, вода с одной стороны переносится через крышу с помощью деревянного «коробчатого» желоба, выложенного снизу и по бокам свинцом или цинком и покрытого доской. Это часто издает очень неприятный запах из-за скопления гниющих веществ. Когда такого желоба нельзя избежать, его следует время от времени — скажем, раз в неделю — тщательно прочищать. Те же вещества иногда могут заилить и остановить водосточные желоба, показанные у основания водосточных труб (рис. 5), поэтому столь же необходимо следить за тем, чтобы эти сифоны прочищались, скажем, ежемесячно.

Водосточные трубы часто делают сливными трубами для умывальников, ванн, раковин и ведер для помоев. Когда они должным образом отсоединены у основания, на открытом воздухе, и когда верх водосточной трубы не заканчивается под окном жилой комнаты, это не имеет большого значения; но когда двор ограничен в размерах, а прямо над ним находится окно жилой или спальной комнаты, куда стекает дождь с крыши в вертикальную трубу, возникнет неприятный запах от разлагающихся жиров мыла, которые образуют слизистую массу, прилипающую к внутренней части трубы, которую никакое количество дождевой воды не сможет вымыть.

Резервуары. Резервуары должны находиться в специальном помещении для резервуаров, если это возможно, но, во всяком случае, в месте, где к ним можно получить доступ, они должны быть покрыты подходящими приспособлениями и вентилироваться на открытый воздух. Резервуар для питьевой воды никогда не должен размещаться в ватерклозете, так как никакое отсоединение в таком случае не будет достаточным, чтобы противодействовать его вредному окружению. Также его не следует размещать в ванной комнате, которая подвержена воздействию насыщенной паром атмосферы. Ничего нельзя сказать против размещения на открытом воздухе, на плоских крышах или внизу (если вдали от мусорных баков и куч золы); но в таких случаях резервуар с его сервисными трубами должен быть хорошо защищен от мороза. Положение резервуара должно быть выбрано одинаково тщательно, независимо от того, является ли подача воды постоянной или прерывистой, или имеется ли резервуар высокого или низкого давления. И не только следует убедиться, что «постоянная сливная» труба резервуара выходит на открытый воздух, но и что любая «переливная» труба резервуара выходит таким же чистым способом. Слишком часто эти сливные трубы выводят в ближайшую раковину. Возможно, было бы целесообразно таким образом отсоединить слив резервуара, когда время поджимает и когда альтернатива дорогостоящая, но эта практика не заслуживает одобрения.

Замечания Исси в отношении резервуаров в равной степени относятся к тем питающим резервуарам, которые снабжают циркуляционные резервуары горячей воды или котлы, где вода нагревается для нужд кухни, посудомоечной, кладовой или ванной комнаты. Слишком часто можно обнаружить питающий резервуар — небольшой железный резервуар, который автоматически поддерживает наполнение кухонного или другого подвального котла, — расположенный в самом темном углу самого обычного шкафа для хранения, с переливной трубой, соединенной с канализацией.

Материалы, из которых изготавливаются резервуары, сильно различаются в городе и сельской местности. В старых домах часто можно встретить резервуары, сформированные из каменных плит, прямо как они были добыты из карьера, а иногда из плит грубого сланца, и, вероятно, лучшего подвального резервуара, чем этот, при условии, что они регулярно прочищаются, а сливные трубы отсоединены, найти невозможно. То же самое, возможно, можно сказать о кирпичной кладке, оштукатуренной изнутри. Резервуары из сланца имеют недостаток в своем весе, что иногда препятствует их установке наверху. Сейчас стало частой практикой эмалировать их внутри в белый цвет, чтобы малейшее изменение цвета воды или осадок на дне можно было мгновенно обнаружить.

Резервуары, полностью состоящие из металла, включают старые резервуары из литого свинца, датируемые началом XVIII века; они совершенно безвредны из-за своего естественного серебряного сплава, и им можно доверять, если все остальные условия удовлетворительны. Чугунные резервуары, изготовленные из свинченных вместе пластин, если их держать полными и не подвергать ржавчине, не вызывают возражений. Кованое железо, которое впоследствии было «оцинковано», является очень распространенным видом резервуара и, по-видимому, самым дешевым. Мало что можно сказать в его пользу, хотя эксперименты, проведенные в Америке, доказали, что некоторые виды воды воздействуют на внутреннее покрытие. Самая распространенная форма резервуара состоит из деревянного каркаса, выложенного изнутри листовым свинцом. Это не лучший вариант для хранения питьевой воды, и сланец был бы предпочтительнее; но никто не скажет, что вся вода, взятая из свинцовых резервуаров, вредно повлияет на здоровье. Внутренняя часть резервуара, выложенного свинцом, приобретает беловатый налет, и именно благодаря этому химическому изменению поверхности содержащуюся в нем воду можно пить с большей или меньшей безнаказанностью. Тем не менее, есть некоторые виды воды, которые очень легко воздействуют на свинец, и в этом отношении следует проявлять осторожность. При очистке свинцового резервуара поверхность никогда не следует скрести, а просто промывать щеткой средней жесткости. Иногда дома оборудуются деревянными резервуарами, выложенными цинком; этот металл по нескольким причинам является одним из худших материалов для хранения воды и никогда не должен использоваться для питьевой воды. Также не следует использовать деревянные бочки или баки для хранения воды где-либо в доме, так как они быстро покрываются низшим растительным налетом, вредным для здоровья.

Большая ошибка заключается в хранении большого количества воды в аномально больших резервуарах, в результате чего кран в течение очень долгого времени вытягивает воду, поступившую в него первой, которая не является самой чистой водой. Это не имеет большого значения в резервуарах, которые снабжают туалеты или ванны, но это предосудительно, когда вода предназначена для графина в спальне и детской.

Трубы. Трубы для подачи воды обычно изготавливаются из свинца, потому что он легче гнется, чем любой другой металл; но часто железные трубы заменяются, когда водопроводную магистраль приходится проводить с большого расстояния. Исси отмечает, что транспортировка некоторых видов воды по длинным участкам свинцовой трубы, в которой вода обязательно должна стоять, и использование свинцовых всасывающих труб в колодцах — это не то, на что следует смотреть с большим одобрением. Вот почему некоторые используют оцинкованные железные трубы, а в случае подачи воды с большого расстояния сейчас очень широко применяются чугунные трубы, покрытые изнутри раствором доктора Ангуса Смита или подвергнутые системе защиты от ржавчины Бауэр-Барффа. Трубы с внутренним стеклянным покрытием американского образца также были представлены в этой стране, но еще не получили большого распространения, что жаль, учитывая, что стекло является лучшим из всех трубопроводов для воды. Многое зависит от того, является ли вода такого характера, что быстро разлагает свинец.

Свинцовые трубы достаточного веса на погонный фут могут вполне подходить для подачи воды для смыва в туалетах и холодной воды в ванны и умывальники, но для подачи воды из отдельного резервуара для питьевой воды следует использовать так называемые «оловянные трубы со свинцовой оболочкой». Стоимость примерно на 50 процентов выше, чем у свинцовых труб, и сложнее делать стыки, но эти моменты перевешиваются уверенностью в отсутствии загрязнения воды. Водопроводные трубы должны быть закреплены в отдельных штробах в стене, легких для доступа. Сервисные трубы также должны быть отделены друг от друга и снабжены надлежащими запорными кранами на случай аварии.

Насосы. Здесь будет уместно предложить несколько замечаний по конструкции, производительности и работе 3 видов обычных насосов, находящихся в повседневном использовании, а именно: (1) всасывающий насос — для колодцев глубиной не более 30 футов, (2) всасывающе-нагнетательный насос — для колодцев глубиной менее 30 футов, но нагнетающий воду на верх дома, и (3) всасывающе-нагнетательный насос — для колодцев глубиной 30–300 футов.

Рабочая производительность насоса определяется атмосферным давлением, которое в среднем составляет около 15 фунтов на квадратный дюйм. Также необходимо помнить, что 1 галлон воды весит 10 фунтов. Количество воды, которое насос подаст за час, зависит от размера рабочего цилиндра, количества ходов и длины хода. Таким образом, если цилиндр имеет диаметр 4 дюйма, ход 10 дюймов, поршень работает 30 раз в минуту, то правило таково: возвести в квадрат диаметр цилиндра и умножить его на длину хода, количество ходов в минуту и количество минут в час, и разделить на 353, таким образом:

4² дюйма × 10 дюймов ход × 30 ходов × 60 минут

353

= 815 галлонов в час. Около 10 процентов вычитается на потери. Требуемая мощность в лошадиных силах — это количество фунтов воды, подаваемой в минуту, умноженное на высоту подъема в футах и разделенное на 33 000. Таким образом:

815 галлонов × 10 фунтов × 30 футов подъема = 7,4 л.с.

33,000

6. Всасывающий насос.

На рис. 6 показан вертикальный разрез простого всасывающего насоса. a — рабочий цилиндр, расточенный точно, чтобы поршень или ведро b могли двигаться вверх и вниз герметично. Обычная длина цилиндра в обычном насосе составляет 10 дюймов, а диаметры — 2, 2½, 3, 3½, 4, 5 и 6 дюймов; 3-дюймовый цилиндр называется 3-дюймовым насосом. Ход — это длина цилиндра; но кривошип с вылетом 5 дюймов от центра вала даст ход 10 дюймов за один оборот; но в показанном обычном насосе используется рычажная ручка насоса, короткое плечо которой c, d имеет длину около 6 дюймов, а длинное плечо или ручка d, e обычно составляет 36 дюймов, что делает мощность как 6 к 1; f — точка опоры или опора. Улучшенные насосы имеют шарнир в точке f, который заставляет поршень двигаться по перпендикулярной линии, вместо того чтобы тереться о стенку цилиндра. Головка g насоса сделана немного больше цилиндра, чтобы поршень мог свободно проходить к цилиндру; в насосах из кованого железа сопло приклепано к головкам, и если бы головка не была больше цилиндра, эти заклепки помешали бы прохождению поршня и повредили бы кожаную набивку на ведре. Сопло h, закрепленное в нижней части головки, предназначено для отвода воды при каждом подъеме поршня. Есть 1 клапан i в нижней части цилиндра и другой в ведре b.

Всасывающая труба должна составлять ⅔ диаметра цилиндра насоса. На конце всасывающей трубы закрепляется сетка, чтобы предотвратить попадание твердых частиц, которые могут быть затянуты в насос и остановить работу клапанов. Всасывающая труба должна быть установлена с большой осторожностью. Соединения должны быть герметичными: если используется чугунная фланцевая труба, которая является наиболее долговечной, лучше всего подойдет уплотнение из пеньки с белилами и суриком, затянутое 4 гайками и винтами, либо шайба из вулканизированной резины толщиной ⅜ дюйма с болтами. Если всасывающая труба выполнена из газовой трубы, необходимо снять все муфты, нанести на резьбовой конец краску из вареного масла и сурика, затем обмотать его прядью сырой пеньки и плотно затянуть газовым ключом, что обеспечит надежное соединение для холодной воды, пара или газа.

Многие сантехники предпочитают свинцовые трубы, так как они позволяют выполнить обычное сантехническое соединение. Хвостовик насоса предназначен для крепления всасывающей трубы на доске, расположенной на уровне земли. В колодце через каждые 12 футов устанавливаются опоры; всасывающая труба крепится к ним с помощью хомутов, иначе работа насоса может повредить соединения. Существует два способа крепления всасывающей трубы: (1) в колодце непосредственно под насосом; (2) всасывающая труба может быть проложена в горизонтальном направлении на глубине около 18 дюймов под землей (чтобы вода не замерзала зимой) на почти любое расстояние до пруда, при этом единственным неудобством является дополнительный труд по откачке большого объема воздуха. На конце такой всасывающей трубы обычно устанавливают дополнительный клапан, называемый «донным», чтобы предотвратить вытекание воды из трубы, когда она не используется. Принцип действия объясняется просто. Сначала поднимите рукоятку, которая опускает поршень к точке i; во время этого движения воздух, находившийся в цилиндре, вытесняется через клапан в поршне; когда рукоятка опускается и поршень начинает подниматься, этот клапан закрывается и выкачивает воздух; тем временем воздух во всасывающей трубе расширяется и поднимается в цилиндр через клапан i; при втором ходе поршня этот клапан закрывается и предотвращает возврат воздуха во всасывающую трубу, из которой он выкачивается, как и прежде. После нескольких движений рукоятки насоса воздух во всасывающей трубе почти полностью удаляется, создавая так называемый вакуум, и тогда, поскольку вода под давлением наружного воздуха, равным 15 фунтам на кв. дюйм, поднимается в цилиндр по мере подъема поршня: кроме того, вода будет оставаться во всасывающей трубе до тех пор, пока поршень и клапаны находятся в исправном рабочем состоянии.

Следующая таблица размеров для простых ручных подъемных насосов будет полезна:

Height for Water to be raised. | Diam. of Pump Barrel. | Water delivered per Hour at 30 Strokes per Min. | Diam. of Suction Pipe. | Thickness of Well Rods for Deep Wells.
ft. | in. | gal. | in. | in.
14 | 6 | 1640 | 4 | 1
20 | 5 | 1110 | 3 | 1
30 | 4 | 732 | 2½ | ⅞
40 | 3½ | 555 | 2½ | ¾
50 | 3 | 412 | 2 | ¾
75 | 2½ | 260 | 2 | ⅝
100 | 2 | 183 | 1½ | ⅝

7. Подъемно-нагнетательный насос. 8. Насос для глубоких колодцев.

На рис. 7 показан подъемно-нагнетательный насос, пригодный для подъема воды из колодца глубиной 30 футов и нагнетания ее на верхний этаж дома. Цилиндр насоса закреплен на прочной доске и оснащен «серьгами» для обеспечения параллельного хода поршня в цилиндре, при этом направляющий стержень, проходящий через втулку, удерживает поршень в вертикальном положении; d — рукоятка. Всасывающая труба и сетка закреплены в колодце, как было объяснено ранее. В верхней части рабочего цилиндра находится сальник, заполненный пенькой и салом, который обеспечивает герметичность штока насоса. Когда поршень поднимается к верхней части цилиндра, клапан в нагнетательной трубе закрывается и предотвращает опускание воды при ходе поршня вниз. Клапан в поршне, а также клапан в цилиндре, такие же, как в обычном насосе. Труба называется «нагнетательной» для данного типа насоса.

На рис. 8 показана конструкция насоса для глубоких колодцев, состоящая из обычных фитингов, а именно: латунного цилиндра, всасывающей трубы с сеткой, напорной трубы, штока колодезного насоса, деревянных или железных опор и зажимов с направляющими роликами. Шток и напорная труба должны быть надежно закреплены на опорах, которые устанавливаются через каждые 12 футов по глубине колодца. Особо прочная опора устанавливается для крепления насоса — если она деревянная, то из бука или ясеня, размером 5 футов × 9 дюймов × 4 дюйма; остальные опоры могут быть сечением 4 дюйма.

Рукоятка установлена на доске, оснащенной направляющими серьгами, расположенными либо под прямым углом, либо сбоку от доски. Рукоятка утяжелена массивным шарообразным наконечником, который уравновешивает шток, прикрепленный к поршню. Установка цилиндра насоса в колодце на расстоянии около 12 футов от уровня воды обеспечивает лучшую работу насоса, чем если бы он был установлен на 30 футов выше уровня воды, поскольку небольшой износ поршня не так быстро сказывается на работе насоса, что экономит время и средства, так как насос дольше остается в рабочем состоянии. Обычно в точке n устанавливают воздушный колпак. Клапаны аналогичны тем, что были описаны ранее. В насосах наилучшей конструкции возле клапанов предусмотрены смотровые люки, позволяющие рабочим очищать или ремонтировать их без демонтажа насоса. Следует уделить особое внимание созданию прочных и надежных соединений для всасывающей и нагнетательной труб, так как насос не сможет выполнять свою работу должным образом, если трубы негерметичны или подсасывают воздух.

Чтобы найти общий вес или давление воды, поднимаемой из колодца, расчет следует вести от уровня воды в колодце до точки подачи в бак дома или иное место. Например, если глубина колодца составляет 27 футов, а бак дома находится на 50 футов выше цилиндра насоса, то вы имеете давление столба высотой 77 футов, или около 39 фунтов на кв. дюйм. Той частью трубы, которая занимает горизонтальное положение, можно пренебречь. Давление воды при работе насоса зависит от диаметра цилиндра насоса. Предположим, диаметр цилиндра составляет 3 дюйма, его площадь будет 7 кв. дюймов, и пусть общая высота подъема воды составляет 77 футов, что равно давлению 39 фунтов; умножив на 7 кв. дюймов, получаем 539 фунтов, которые должны быть подняты или уравновешены рукояткой насоса; тогда, если рычажность рукоятки насоса такова, что короткое плечо составляет 6 дюймов, а длинное — 36 дюймов, или как 6 к 1, то вы имеете (539 × 1) ÷ 56 = 90 фунтов усилия на рукоятке для работы насоса, что потребует участия 2 человек, если только вы не получите дополнительный рычаг с помощью колесной передачи. Когда всасывающая или нагнетательная труба слишком мала, это значительно увеличивает мощность, необходимую для работы насоса, и в таком случае говорят, что вода «идет с трудом». Если насосы требуются для перекачки дегтя или жидкого навоза, всасывающая и нагнетательная трубы должны быть того же размера, что и цилиндр насоса, чтобы предотвратить засорение.

Операции по сантехническим работам и изготовлению соединений труб подробно описаны и проиллюстрированы в книге «Spons' Mechanics' Own Book»; многие другие методы подъема воды для бытовых и сельскохозяйственных нужд объяснены в 4-й серии «Workshop Receipts».

Очистка. — На недавнем заседании Института инженеров-строителей профессор Франкленд зачитал доклад, посвященный вопросу очистки воды, в котором отметил, что самые ранние попытки очистки воды сводились просто к удалению видимых взвешенных частиц; но позже химики обратили внимание на вещества, присутствующие в воде в растворенном виде. С момента развития теории болезнетворных микробов и установления факта, что живые организмы являются причиной некоторых, а вероятно, и всех инфекционных заболеваний, потребность в тесте, который мог бы определить отсутствие или наличие микроорганизмов в воде, стала насущной. Однако только в последние несколько лет такой тест был предложен, и это заслуга доктора Коха из Берлина. Благодаря этому был сделан единственный значительный шаг со времени работы последней Комиссии по загрязнению рек. Ранее предполагалось, что большинство фильтрующих материалов практически не создают барьера для микроорганизмов; но теперь известно, что многие вещества обладают этой способностью в той или иной степени. Также было установлено, что для поддержания эффективности необходима частая замена фильтрующего материала.

Растительный уголь, используемый в форме древесного угля или кокса, оказался высокоэффективным биологическим фильтром, хотя ранее, из-за его химической инертности, его не принимали во внимание. Будучи недорогим материалом, который легко заменять, он был предназначен для оказания большой помощи в очистке воды. Также проводились эксперименты по взбалтыванию воды с твердыми частицами. Было обнаружено, что очень пористые вещества, такие как кокс, животный и растительный уголь, весьма эффективно удаляют органические вещества из воды, когда последняя вступает с ними в контакт таким образом. Также было установлено, что хорошо известный процесс осаждения, введенный доктором Кларком для умягчения воды известью, оказывает весьма заметный эффект в удалении микроорганизмов из воды. В случае воды, умягченной этим процессом, было обнаружено сокращение числа микроорганизмов на 98 процентов, при этом химическое улучшение было сравнительно незначительным.

Вода, прошедшая через исчерпывающий процесс естественной фильтрации, оказалась почти свободной от микроорганизмов. Так, вода из глубоких колодцев, добытая из мела вблизи Лондона, содержала всего восемь организмов на кубический сантиметр, тогда как пробы речной воды из Темзы, Ли и Уэя, как известно, содержали их многие тысячи.

Тот же авторитетный специалист по воде опубликовал следующие утверждения в журнале «Nineteenth Century». Он описал тему бытовой фильтрации как предмет, который в городе с таким водоснабжением, как в Лондоне, представляет особый интерес и имеет немалое значение. Большинство людей полагают, что, однажды потратившись на фильтр, они обеспечили себе защиту, которая прослужит вечно без дальнейших хлопот. Никакое заблуждение не может быть больше, ибо без постоянной бдительности и большой заботы о бытовой фильтрации вполне вероятно, что процесс не только не очистит воду, но и сделает ее более загрязненной, чем прежде. Ибо накопление гниющих органических веществ на фильтрующем материале и внутри него создает благоприятное гнездо для развития мелких червей и других отвратительных организмов, которые нередко проникают в отфильтрованную воду; в то время как доля органических веществ в очищенной воде часто значительно выше, чем та, что присутствовала до фильтрации.

Из веществ, обычно используемых для бытовой фильтрации воды, губчатое железо и животный уголь занимают первое место. Оба эти вещества обладают свойством удалять очень большую долю органических веществ, присутствующих в воде. Вначале они оба обладают этой очищающей способностью примерно в равной степени; но в то время как животный уголь очень скоро теряет свою силу, губчатое железо сохраняет свою эффективность неизменной гораздо дольше. Действительно, в губчатом железе мы имеем самый ценный из всех известных материалов для фильтрации, поскольку, помимо удаления такой большой доли органических веществ из воды, оно оказалось абсолютно губительным для бактериальной жизни и, таким образом, действует как неоценимая защита против распространения болезней через питьевую воду.

Приятно узнать, что в странах, где результаты научных исследований быстрее находят практическое применение, чем это, к сожалению, происходит у нас, губчатое железо уже используется в больших масштабах для фильтрации там, где доступен только очень загрязненный источник водоснабжения. Это относится к недавнему внедрению фильтрующих слоев из губчатого железа на Антверпенском водопроводе. Было бы весьма желательно, чтобы такие фильтрующие слои были приняты лондонскими водопроводными компаниями до тех пор, пока они не откажутся от нынешнего загрязненного источника снабжения.

Животный уголь, с другой стороны, отнюдь не губителен для низших форм жизни, а весьма благоприятен для их развития и роста; фактически, в воде, взятой из угольного фильтра, который недостаточно часто обновлялся, часто можно обнаружить мириады мелких червей.

Таким образом, губчатое железо позволяет тем, кто может позволить себе расходы, получать чистую питьевую воду даже из загрязненного источника; но это не должно удерживать тех, кто заинтересован в общественном здравоохранении, от использования своего влияния для получения водоснабжения, которое не требует бытовой фильтрации и будет одинаково прозрачным и здоровым как для богатых, так и для бедных.

В публикации профессора Коха (Med. Wochenschrift, 1885, № 37) о сфере бактериологического исследования воды утверждается, что большая доля микроорганизмов доказывает, что вода получила гнилостные примеси, заряженные микроорганизмами, загрязненные притоки и т. д., которые могут переносить, наряду со многими безвредными микроорганизмами, также патогенные виды, т. е. инфекционные агенты. Далее, что, насколько позволяют судить современные наблюдения, число микроорганизмов в хороших водах колеблется от 10 до 150 способных к развитию микробов на кубический сантиметр. Как только число микробов решительно превышает это количество, воду можно заподозрить в получении притоков. Если число достигает или превышает 1000 на кубический сантиметр, такую воду не следует допускать к питью, по крайней мере во время эпидемии холеры.

Доктор Линк недавно исследовал большое количество колодезных вод Данцига химическим и бактериоскопическим методами. Полученные результаты, однако, очень плохо согласуются с вышеприведенными мнениями Коха. Напротив, совершенно очевидно, что регулярные связи между химическими результатами и результатами бактериоскопического исследования отсутствуют. Многие колодезные воды, химически хорошие и не подверженные прямо или косвенно загрязнению животными, часто содержали значительное количество микробов, в то время как другие воды, химически плохие и явно загрязненные притоком сточных вод, показывали очень малое количество бактерий, находящихся в стадии развития. Если мы далее учтем, что подавляющее большинство, фактически, как правило, совокупность бактерий, содержащихся в колодезной воде, несомненно, носит безвредный характер, и что когда загрязнение воды патогенными микробами действительно произошло, такие микробы в целом не найдут условий, необходимых для их размножения, особенно температуры, приближающейся к температуре тела, и достаточной концентрации питательных веществ, но что они скорее погибнут от разрастания других бактерий, населяющих воду, мы увидим, что суждение о качестве воды — согласно результатам бактериоскопического исследования, ограничивающегося лишь определением числа микробов, способных к развитию, — должно привести к неточным выводам, которые противоречат результатам химического анализа.

Попытка выдвинуть бактериоскопическое исследование в качестве решающего критерия для характеристики воды поэтому лишена удовлетворительного основания. На данный момент доктор Линк считает, что решение должно быть оставлено за химическим анализом.

Во всяком случае, сомнительно, должен ли тест на количество микроорганизмов определять вопрос о том, безопасна ли вода для питья. Желатино-пептонный тест доктора Коха позволил аналитику распознать отсутствие или наличие микрофитов; но, как было заявлено на недавнем заседании Общества медицинских инспекторов здравоохранения, проба речной воды, которая могла бы быть помечена как «очень хорошая» по этому тесту, развила бы огромное количество колоний, если бы ее подержали несколько дней даже в «стерилизованной колбе», защищенной от воздушной инфекции. Профессор Г. Бишоф говорит, фактически, что проба воды из Нью-Ривер, выдержанная шесть дней вышеуказанным способом, выглядит неблагоприятно по количеству «колоний» по сравнению с пробой, взятой из магистрали компании и загрязненной одним процентом сточных вод, или с пробой воды из Темзы, взятой у Лондонского моста. Кажется также несомненным, что вода, хранящаяся на борту судна, должна развивать огромное количество «колоний»; но никакое особое количество заболеваний им не приписывается, и, по-видимому, следует, что, если только не удастся показать, что количество микрофитов указывает на загрязнение или является его мерой, тест Коха малополезен, за исключением случаев, когда он служит руководством для инженеров водопроводных станций, указывая на то, что фильтры нуждаются в очистке. В лаборатории тест, несомненно, имеет значительную ценность; но при анализе воды его следует применять с разбором, и воды совершенно разного характера не следует сравнивать по количеству организмов. Например, вода из озера Катрин может содержать большое количество микроорганизмов и все же быть совершенно безопасной по сравнению с водой, в которой можно найти мало микрофитов, но которая была случайно загрязнена некоторыми из тех патогенных микробов, которые, несомненно, существуют и которые вызывают болезнь, когда находят подходящую среду. Только когда мы сможем различать безвредные и болезнетворные микрофиты, мы сможем тестировать водоснабжение и объявлять его практически чистым.

Вышеприведенных параграфов будет достаточно, чтобы показать, в каком очень неудовлетворительном состоянии находятся наши современные знания о воде. Единственный полезный факт, который можно вывести из всех рассуждений, заключается в том, что каждое домохозяйство должно фильтровать свою питьевую воду и заботиться о том, чтобы фильтры всегда содержались в чистоте и в хорошем рабочем состоянии. Существует один простой тест на чистоту воды, введенный доктором Хагером в 1871 году, состоящий из раствора танина, указания для которого можно найти в разделе для домохозяек. Остается рассмотреть основные виды фильтров.

Фильтрация призвана выполнять три различные функции, по крайней мере там, где вода требуется для бытового использования; это (1) удаление взвешенных примесей; (2) удаление части примесей, находящихся в растворе, и (3) уничтожение и удаление низших органических тел.

Первый этап эффективно выполняется природой в случае колодезной и родниковой воды путем осаждения и длительного периода фильтрации через землю; в случае речной воды, поставляемой различными компаниями, он осуществляется в огромных отстойниках и фильтрующих слоях из песка и гравия. Этого достаточно для воды, предназначенной для многих целей. Второй и третий этапы необходимы для всей питьевой воды и являются целью каждого бытового фильтра. Конструкцию водяных фильтров теперь можно обсудить в зависимости от природы фильтрующей среды.

Гравий и песок. — Обычный план, принятый водопроводными компаниями, заключается в строительстве ряда туннелей из кирпича без раствора; они покрываются слоем мелкого гравия толщиной 2 фута, затем слоем мелкого гравия и крупного песка и, наконец, слоем мелкого песка толщиной 2 фута. Вода сначала закачивается в резервуар, и после некоторого времени, необходимого для осаждения более крупных примесей, вода течет через фильтрующие слои, которые расположены немного ниже. Для тех, кто желает фильтровать воду в больших масштабах с помощью песчаных фильтрующих слоев, можно сказать, что на каждые 1000 галлонов в день должно приходиться 1½ ярда фильтрующей площади. Для эффективной работы спуск воды не должен превышать 6 дюймов в час.

Это простое средство задержания твердых примесей и значительной части веществ, находящихся в растворе, может быть применено в бытовых масштабах следующим образом.

Возьмите обычное деревянное ведро и просверлите несколько отверстий диаметром ¼ дюйма по всему дну. Затем подготовьте мешочек из тонкого муслина, немного больше дна ведра и около 1 дюйма высотой. Мешочек наполняется чистым, хорошо промытым песком и помещается в ведро. Затем наливается вода, а края мешочка прижимаются к стенкам ведра. Такой фильтр был протестирован путем смешивания сухой сиены в галлоне воды, и при прохождении через него цвет оказался настолько мелким, что представлял собой неразличимый порошок, придающий воде глубокий шоколадный цвет. При выливании этой смеси на фильтрующую подушку и сборе воды она оказалась свободной от всех красящих веществ. Это был очень удовлетворительный тест для такого простого приспособления, и последнее можно настоятельно рекомендовать в тех случаях, когда нельзя заменить его более сложной конструкцией. Желателен самый мелкий и чистый песок, такой как тот, который можно приобрести на стекольных заводах.

Этот фильтр, однако, в лучшем случае является лишь хорошим ситом и будет задерживать только взвешенные частицы. В современном фильтре требуется более совершенная работа и другой эффект, чтобы вода, содержащая нежелательные вещества в растворе, стала пригодной для питья. Многие люди, видя воду совершенно прозрачной, воображают, что она должна быть в хорошем состоянии для питья. Им следует помнить, однако, что многие вещества, которые полностью растворяются в воде, не уменьшают ее прозрачности. Следовательно, прозрачная, светлая вода может, несмотря на свою прозрачность, быть заряжена ядом или веществами, более или менее вредными для здоровья; такими, например, как растворимые животные вещества.

Создание идеального фильтра, который обладал бы двойным действием — задерживать мельчайшие взвешенные вещества и удалять вещества, находящиеся в растворе, при этом стоил бы недорого и мог быть изготовлен любой хозяйкой, долгое время было предметом большого внимания, и после многих экспериментов и тестирования различных веществ во многих комбинациях предлагается следующий план, дающий весьма совершенные результаты и стоящий всего около 8 шиллингов.

Купите обычное оцинкованное железное ведро, которое стоит 2 шиллинга. Отнесите его в жестяную мастерскую и попросите прорезать в центре дна отверстие диаметром около ¼ дюйма, а также припаять вокруг него кусок жести глубиной около ¾ дюйма, чтобы сформировать носик для направления потока воды вниз в равномерном направлении. Получите около 2 кварт мелких камней и, после хорошей промывки, поместите около 2 дюймов их на дно ведра, чтобы сформировать дренаж.

На них положите перегородку из ткани из конского волоса или кантонской фланели, вырезанную по размеру ведра. На нее рассыпьте слой животного угля, продаваемого оптовыми химиками как костяная чернь по цене около 5 пенсов за фунт. Выбирайте его размером с зерна пороха, а не в виде порошка. Этот слой должен быть 3 или 4 дюйма. Поместив вторую перегородку, добавьте 3 дюйма песка, как можно более чистого и мелкого. Те, кто имеет доступ к стекольщикам, должны покупать песок там, так как только с песком такого качества можно получить наилучшие результаты. На него положите еще одну перегородку и добавьте еще мелких камней или гальки — скажем, на 2 или 3 дюйма. Это служит грузом для удержания верхней перегородки на месте и завершает фильтр. Позволяя фильтрации происходить в восходящем, а не в нисходящем направлении, можно получить гораздо лучшие результаты.

Уголь, простой. — Все виды угля, но особенно животный уголь, полезны при создании фильтров и, следовательно, широко использовались для этой цели. Уголь, как хорошо известно, является мощным обесцвечивающим агентом и обладает в замечательной степени свойством извлекать органические вещества, органические красящие принципы и газообразные запахи из воды и других жидкостей. Было показано, что он лишает жидкости, например, их горьких принципов, алкалоидов, смол и даже металлических солей, так что его полезность в качестве среды, через которую можно пропустить любую подозрительную воду, несомненна. Единственный момент, который следует соблюдать, заключается в том, что он не сохраняет свою очищающую способность в течение долгого времени, поэтому любой фильтр, зависящий от него в своем очищающем принципе, должен либо обновляться, либо способность угля должна время от времени восстанавливаться, и это тем чаще, чем больше количество примесей, присутствующих в воде. Комбинированный фильтр из песка или гравия и гранулированного угля — хороший; но физическое или химико-физическое действие таких составных фильтров или другого хорошо известного фильтра, состоящего из твердой пористой углеродной массы, ничем не отличается от действия простых веществ, составляющих их; то есть такие комбинации или устройства — это скорее вопрос прихоти или удобства, чем повышенной эффективности.

Эксперименты по фильтрации воды через животный уголь проводились на водоснабжении компании New River Company в 1866 году, и они показали, что большая доля органических веществ была удалена из воды. Эти эксперименты были впоследствии повторены в 1870 году с водой из Темзы, поставляемой в Лондоне, которая содержит гораздо большую долю органических веществ, и в этом случае животный уголь также удалил большую долю примесей. Однако при продолжении использования фильтра с водой из Темзы стало очевидно, что загрязняющее вещество, удаленное из воды, только накапливалось в порах угля, ибо по прошествии нескольких месяцев оно развило огромное количество анималькулей, которые проходили из фильтра вместе с водой, делая последнюю более загрязненной, чем она была до фильтрации. Профессор Франкленд сообщил в 1874 году об этих экспериментах следующее: «Мириады мелких червей развивались в животном угле и проходили вместе с водой, когда эти фильтры использовались для воды из Темзы и когда уголь не обновлялся через достаточно короткие интервалы. Свойство, которым животный уголь обладает в высокой степени, способствовать росту низших форм органической жизни, является серьезным недостатком его использования в качестве фильтрующей среды для питьевых вод. Животный уголь может использоваться с безопасностью только для вод значительной начальной чистоты; и даже при таком использовании важно, чтобы он обновлялся через частые интервалы, не просто промывкой, а фактическим прокаливанием в закрытом сосуде. Действительно, достаточно частое обновление фильтрующего материала является абсолютно необходимым условием во всех фильтрах».

9. 10. Фильтры Аткинса

На рис. 9 показан фильтр Аткинса, в котором a — нефильтрованная, а b — отфильтрованная вода, c — блок угля, сформированный путем смешивания порошкообразного угля со смолой или канифолью, формования и прокаливания. Фильтр можно разобрать на части, и его можно легко и часто чистить. Блок в таких случаях следует соскабливать, промывать, кипятить и прокаливать.

На рис. 10 показана другая форма фильтра Аткинса, в которой используется порошкообразный уголь, удерживаемый между подвижными перфорированными керамическими пластинами.

11. 12. Фильтры Сойера.

На рис. 11, 12 представлены фильтры Сойера, в которых a — нефильтрованная вода; b — отфильтрованная вода; c — полый угольный конус; d — кран для отфильтрованной воды; e — кран для осадка; f — масса гранулированного угля. Самая важная особенность здесь — восходящая фильтрация.

Уголь модифицированный. — Было предложено несколько веществ для комбинации с углеродом, чтобы улучшить его фильтрующую способность или увеличить его способность уничтожать микробы.

13. Силикатированный углерод. 14. Силикатированный углерод.

Силикатированный углерод. — Это была одна из самых ранних модификаций простого углеродного блока. Рис. 13, 14 показывают соответственно формы, принятые для нисходящей и восходящей фильтрации. В первом случае емкость из каменной керамики разделена на две части диафрагмой, на которой с помощью фарфоровой опоры закреплен блок из силикатированного углерода, полностью закрывающий отверстия в диафрагме. Верхняя поверхность и углы фильтрующего блока непористые, следовательно, вода должна входить по краям и следовать курсу, указанному стрелками, прежде чем она сможет достичь отсека для чистой воды внизу. При очистке фильтра достаточно отвинтить гайку, после чего блок можно вынуть и замочить в кипящей воде, после чего поверхность можно очистить щеткой.

В «Армейском медицинском отчете» о фильтрах, использующих углерод в пористых блоках, говорится: «Это мощные фильтры поначалу, но они склонны засоряться и требуют частого соскабливания, особенно при использовании загрязненных вод. Вода, отфильтрованная через них и хранящаяся, показывает признаки образования низших форм жизни, но в меньшей степени, чем при использовании рыхлого угля. Через некоторое время очищающая способность заметно снижается, и вода, оставленная в контакте с фильтрующей средой, склонна снова впитывать загрязнения, хотя, возможно, в меньшей степени, чем в случае с рыхлым углем». Преимущества сочетания кремнезема с углеродом на первый взгляд не очевидны.

15. Фильтр Меньена.

Меньен комбинирует уголь с известью, чтобы получить соединение, которое он называет «carbo-calcis». В то же время он использует асбестовую фильтрующую ткань. Устройство его фильтра показано на рис. 15. Полая коническая перфорированная рама a покрыта асбестовой тканью b; c — слой мелко измельченного carbo-calcis, осажденного автоматически путем смешивания с первой водой, налитой в фильтр; d — гранулированный carbo-calcis, заполняющий пространство между c и стенками вмещающего сосуда; e — нефильтрованная вода; f — отфильтрованная вода; g — трубка для впуска воздуха для аэрации воды и исправления обычно пресного вкуса отфильтрованной воды. Этот фильтр обладает замечательной силой; вино, пропущенное через него, выйдет бесцветным и безвкусным. Более того, очистка и обновление фильтрующих сред предельно просты.

Профессор Бернейс из больницы Святого Фомы получил патент на новый фильтрующий материал, состоящий из угля, комбинированного с восстановленным оксидом марганца. Хорошо известное очищающее действие угля (животного и растительного), который в своем обычном состоянии подвержен определенным трудностям и возражениям, в этом изобретении дополнено и улучшено путем нагревания его в закрытых тиглях с 5–15 процентами или более порошкообразного черного оксида марганца (минерал пиролюзит), вместе с очень небольшим количеством какого-либо фиксированного масла, смолы или жира. Установив, что простое смешивание диоксида марганца с углем без предварительного нагревания не имеет полезности в качестве фильтрующей среды и даже вредно из-за уменьшения пористости угля, профессор Бернейс разработал вышеуказанный метод с целью окисления водорода и других окисляемых примесей угля, и, следовательно, приближения его к чистому углероду в состоянии, аналогичном по эффективности платиновой черни, а не в его обычном менее мощном сходстве с губчатой платиной. Нагревание, конечно, происходит без доступа воздуха, и температура достаточно высока, чтобы вызвать восстановление диоксида марганца по крайней мере до оксида марганца-марганца, который впоследствии действует как носитель кислорода и тем самым значительно продлевает очищающее действие среды. Другой метод получения угля в комбинации с оксидом марганца-марганца заключается в насыщении угля хлоридом марганца (или даже марганцевыми остатками) и последующем подвергании его сильному нагреву в закрытых тиглях. Уголь, приготовленный вышеуказанным способом, может использоваться при фильтрации воды слоями с песком и другим фильтрующим материалом обычным образом.

Фильтрующий материал, который обладает всеми свойствами животного угля и, как говорят, дает более высокие результаты, — это магнитный карбид, открытый Спенсером много лет назад и состоящий из закиси железа в химическом соединении с углеродом. Считается, что очищающий эффект производится его способностью притягивать кислород к своей поверхности без воздействия на последнюю, при этом притянутый таким образом кислород превращается в озон, которым поглощаются органические вещества в воде.

Не может быть сомнений в ценности этого фильтрующего материала. Его производство очень просто, так как он получается путем обжига железной руды гематита с гранулированным углем в течение 12–16 часов при тускло-красном калении и используется в гранулированной форме. Другой способ изготовления этого материала — нагревание гематита (красного оксида железа) с опилками в закрытом сосуде. Продукт является магнитным и никогда не теряет своей активности, пока поры не засорятся. Компания Southport Water Company сформировала свои фильтрующие слои из этого материала, и после многих лет использования он все еще дает удовлетворение.

Железо. — Из экспериментов, проведенных путем фильтрации воды через губчатое железо на мясо, было обнаружено, что через 6 недель мясо оставалось свежим. Другой тест был проведен путем приготовления настоя сена, который выдерживался до тех пор, пока не показал обилие органической жизни. Настой фильтровали через губчатое железо со слоями пиролюзита, песка и гравия, а затем держали в контакте с мясом в течение многих недель. Мясо не показало признаков гниения. В некоторых экспериментах подавался отфильтрованный воздух, что убедительно доказывает, что бактерии или их зародыши не оживают при подаче кислорода после фильтрации; это результат, имеющий значение, так как он демонстрирует, что при фильтрации через губчатое железо гниение органических веществ не только приостанавливается на время, но и прекращается полностью до тех пор, пока не будет восстановлено каким-либо гнилостным агентом, чуждым воде. Своеобразное действие губчатого железа, как полагают, объясняется следующим образом. Если вставить стержень в массу губчатого железа, которая находилась в контакте с водой некоторое время, можно увидеть, как выходят пузырьки газа. Обнаружено, что они содержат углерод и водород, и эксперименты приводят к выводу, что углерод обусловлен разложением органических веществ.

Материал был внедрен для целей фильтрации несколько лет назад профессором Бишофом. Его обычный портативный бытовой фильтр состоит из внутреннего, или губчато-железного, сосуда, покоящегося во внешнем корпусе. Последний содержит «подготовленный песок», регуляторное устройство и емкость для отфильтрованной воды. Нефильтрованная вода в этой форме фильтра в основном подается из бутылки, которая переворачивается в верхнюю часть внутреннего сосуда. После прохождения через массу губчатого железа вода поднимается через переливную трубу. Цель этого — держать губчатое железо, однажды намокшее, постоянно под водой, так как в противном случае, при попеременном воздействии воздуха и воды, оно слишком быстро окисляется.

При выходе из внутреннего сосуда вода содержит незначительный след железа в растворе в виде карбоната или гидрата закиси железа, который отделяется подготовленным песком внизу. Он состоит обычно из 3 слоев, а именно, начиная сверху, из пиролюзита (черного оксида марганца), песка и гравия. Первый окисляет протосоединения железа, делая их нерастворимыми, после чего они механически задерживаются песком внизу. Пиролюзит также оказывает окисляющее действие на аммиак, превращая его более или менее в азотную кислоту.

Регуляторное устройство находится под перфорированным дном, на котором покоится подготовленный песок. Оно состоит из жестяной трубки, открытой с внутреннего конца и закрытой винтовыми крышками с внешнего конца. Трубка герметично вцементирована во внешний корпус и сплошную перегородку под упомянутым перфорированным дном. Она снабжена перфорацией в своей стороне, которая образует единственную связь между верхней частью фильтра и емкостью для отфильтрованной воды. Поток воды таким образом контролируется размером такой перфорации. Если перфорация засорится, можно ввести проволочную щетку после снятия винтовой крышки и очистить трубку. Таким образом, хотя пользователь не имеет доступа к перфорации, позволяющей ему вмешиваться в нее, он имеет свободный доступ для очистки. Еще одно преимущество регуляторного устройства заключается в том, что при первом запуске фильтра материалы можно быстро промыть, не загрязняя емкость для отфильтрованной воды. Это делается путем отвинчивания винтовой крышки, когда вода выходит через внешнее отверстие трубки, а не через боковую перфорацию.

Различные модификации, конечно, должны были быть внесены в конструкцию фильтров из губчатого железа, чтобы удовлетворить множество требований. Так, когда фильтры снабжаются поплавковым клапаном от постоянного источника или от резервуара достаточной емкости, внутренний сосуд не используется, так как поплавковый клапан обеспечивает то, что губчатое железо остается покрытым водой. Это делает фильтры проще и дешевле.

Поскольку действие губчатого железа зависит от того, остается ли оно покрытым водой, в то время как материалы, которые используются, возможно, во всех других фильтрах, теряют свое очищающее действие очень скоро, если их время от времени не осушать, чтобы подвергнуть воздействию воздуха, первое особенно подходит для цистерновых фильтров.

Цистерновые фильтры часто конструируются с верхом, привинченным к корпусу фильтра с помощью фланца и болтов, при этом U-образная труба проходит вниз от этого верха почти до дна цистерны. Эта трубка иногда подает нефильтрованную воду или в некоторых фильтрах отводит отфильтрованную воду, когда используется восходящая фильтрация. Этот план дефектен, потому что он практически не дает доступа к материалам; и если верх не соединен идеально плотно, нефильтрованная вода при восходящей фильтрации может быть засосана через соединение, не проходя вообще через материалы. Это исправляется неплотным окружением корпуса фильтра цилиндрической мантией из цинка, которая закрыта сверху и открыта снизу. Предполагая, что корпус фильтра покрыт водой, а мантия помещена поверх корпуса, воздушный клапан затем открывается в верхней части мантии, когда воздух выходит, заменяясь водой. После привинчивания клапана обратно фильтр снабжается водой с помощью сифонного действия, происходящего между мантией и корпусом фильтра и колонной отфильтрованной воды, которая проходит вниз от дна фильтра к нижним частям здания. Эти фильтры снабжены регуляторным устройством по тому же принципу, что и обычные бытовые фильтры. Промывка материалов при запуске фильтра легко выполняется путем переключения 2 запорных кранов, один из которых ведет к регулятору, другой — к сливной трубе.

Использование губчатого железа теперь применено в больших масштабах к воде, полученной из реки Нетте, для снабжения города Антверпена. Доктор Франкленд посетил Антверпенский водопровод в Ваэльхейме, примерно в 15 милях выше этого города, и сообщил о результате своего расследования. Он придает особое значение тому факту, что фильтрация через губчатое железо «абсолютно губительна для бактерий и их зародышей», и он считает, что это было бы «неоценимым благом для Метрополии, если бы вся вода, поставляемая из Темзы и Ли, подвергалась этой обработке в отсутствие нового источника снабжения из безупречных источников».

Многие препараты железа давно известны тем, что обладают очищающим влиянием на воду, содержащую органические примеси. Так, Шерер много лет назад рекомендовал раствор сульфата железа, когда примеси присутствовали в большом количестве. Еще позже был предложен хлорид железа как подходящий, соль которого осаждалась в присутствии органических веществ в виде оксида железа, при этом образовавшийся оксид действовал также механически на взвешенные примеси в процессе осаждения, очень похоже на то, как яичный белок действует при осветлении жидкостей, когда он коагулирует и уносит примеси с собой на дно. Другие препараты железа имеют аналогичное действие, особенно диализованное железо, в то время как несколько окисляющих агентов, таких как перманганат калия, также хорошо известны тем, что обладают мощным эффектом на органические примеси. Сразу будет видно, однако, что все такие вещества недопустимы в качестве фильтрующих сред или очищающих агентов для питьевых вод по той причине, что в случае по крайней мере некоторых из упомянутых агентов происходят разложения, которые сами по себе могут оказаться опасными, в то время как в случае всех избыток (а избежать избытка было бы почти невозможно) очищающего агента был бы столь же плох и сделал бы воду совершенно непригодной для бытовых целей. Было обнаружено, однако, что различные виды природной породы, содержащей закись железа, осуществляют фильтрацию воды очень полно, и Спенсер, действуя на этой идее, после экспериментов обнаружил, что когда закись железа была выделена как магнитный оксид, она как освобождала воду от мутности, так и осуществляла обесцвечивание очень быстро. Так, болотная вода, темная, как портер, при фильтрации через него быстро теряла свой цвет и становилась прозрачной и сладкой, при этом углекислый газ, выделяющийся в процессе разложения, скорее способствовал улучшению воды. Очищающая способность магнитного оксида не ухудшается при использовании. Оксид покрывается слизистым осадком из-за отложения разложившихся органических веществ, но после его удаления он так же мощен в своем очищающем действии, как и прежде. К сожалению, эта железная порода не встречается в природе в какой-либо степени, но факт ее действия был определен, Спенсер продолжил свои эксперименты с результатом, что теперь она может быть произведена искусственно и формирует один из самых эффективных и полезных фильтров для бытовых целей.

Металлическое железо используется Дженнингсом и Хайндом. Фильтрующий материал состоит из мелкой железной или стальной стружки, опилок, токарной стружки или сверлильной стружки, полученной из шлама или кожицы чугуна, кованого железа или стали; этот материал может либо использоваться сам по себе, либо может использоваться с другими материалами, либо смешиваясь с ними, либо в отдельных слоях. Железная или стальная стружка и т. д. получены из железа или стали, которые были доведены до состояния плавления либо путем плавки, либо процессами, необходимыми для изготовления чугуна, кованого железа или стали, и будучи отделенными от многих примесей, содержащихся в руде, из которой они были получены, будут иметь лишь сравнительно небольшую часть земляных примесей, смешанных с ними, и по этой причине будут превосходить железо, которое получено из природных руд или оксидов без плавления.

Путем фильтрации воды через мелко разделенный шлам или кожицу чугуна, кованого железа или стали свободный кислород будет удален из воды, и, следовательно, любые насекомые или анималькули, содержащиеся в воде, будут лишены жизни, и любые зародыши, содержащиеся в воде, будут лишены кислорода, необходимого для их развития и жизни, и вода будет, следовательно, очищена и сделана здоровой. Удобный способ формирования фильтра — использовать слой токарной стружки, опилок и т. д. вместе со слоями другого фильтрующего материала, покоящегося на перфорированной перегородке, помещенной поперек закрытого сосуда. Материалы очищаются путем кипячения их в горячей воде с небольшим количеством обычной стиральной соды, чтобы удалить любое масло или жир, которые могли случайно быть связаны с вышеупомянутыми материалами. Впоследствии железные опилки должны быть хорошо промыты перед помещением в фильтр. Сосуд фильтра может быть любой обычной конструкции и формы. Если песок используется в сочетании с вышеупомянутыми материалами, предпочтительно поместить часть песка на дно фильтрующего сосуда, а железные или стальные материалы, или оба, поверх песка, а затем еще песок поверх них. Эти материалы расположены так, что они могут быть частично отделены друг от друга перфорированными пластинами из керамики, стекла или другого подходящего материала. Но это частичное разделение, хотя и удобно, не является существенным, так как перфорированные пластины могут быть исключены, а материал помещен друг над другом и под друг другом слоями без пластин для их разделения.

Пористая керамика. — Шамберлан обнаружил, что жидкость, в которой культивировались микробы, становится абсолютно чистой, если пропущена через неглазурованный фарфор. Ее чистота может быть продемонстрирована путем смешивания ее с жидкостями, чувствительными к действию микробов, такими как телячий бульон, молоко и кровь, в которых она не производит никаких изменений.

16. Фильтр Шамберлана.

Трубка a (рис. 16) из неглазурованного фарфора заключена в другую b из металла, и вода, подлежащая фильтрации, допускается в пространство между ними путем поворота запорного крана. Оттуда она медленно фильтруется внутрь фарфоровой трубки и вытекает внизу. Под давлением 2 атмосфер, или 30 фунтов на кв. дюйм, трубка длиной 8 дюймов с диаметром 1 дюйм будет давать около 5 галлонов воды ежедневно. Для большего снабжения достаточно увеличить размер или количество трубок.

При очистке фильтра фарфоровая трубка удаляется, и микробы и другие вещества, которые накопились на ее внешней поверхности, счищаются. Трубку также можно погрузить в кипящую воду, чтобы уничтожить любые зародыши, которые, как можно предположить, проникли под ее поверхность; или ее можно нагреть в газовой горелке или в печи. Фактически, ее можно легче и тщательнее очистить, чем большинство бытовых фильтров, находящихся в обычном использовании.

Интересно заметить, что некоторые из самых ранних фильтрующих сосудов, о которых мы имеем какие-либо знания, просто сделаны из пористой керамики. После всех наших современных поисков антисептических фильтрующих сред мы возвращаемся к путям наших самых отдаленных предков.

Фильтрующие цистерны. — Ниже приводится описание фильтра, который очищает грязную воду от органических примесей, находящихся в растворе, а также от взвешенных твердых частиц. Возьмите любой подходящий сосуд с перфорированным ложным дном и покройте его слоем животного угля, поверх него рассыпьте слой железных опилок, сверлильной или токарной стружки, чем мельче, тем лучше, смешанной с угольной пылью; поверх опилок поместите слой мелкого чистого кремнистого песка, и у вас будет идеальный фильтр. Позвольте грязной воде медленно фильтроваться через вышеуказанный фильтр, и вы получите удивительно чистую питьевую воду. Перед помещением железных опилок в фильтр их необходимо хорошо промыть в горячем растворе соды или поташа, чтобы удалить масло и другие примеси, затем ополоснуть их чистой водой; опилки следует смешать с равной мерой мелкого угля. Если вода очень грязная, ей нужно позволить фильтроваться очень медленно. Чем глубже слой железных опилок, тем быстрее они будут действовать.

В фильтре-резервуаре Бейли-Дентона основная новизна заключается в том, что он работает с перерывами, что позволяет насыщать фильтрующий материал воздухом и окислять примеси, отделяемые от воды. Окисление происходит за счет идеальной аэрации фильтрующего материала, который может быть любого одобренного типа и через который должна проходить каждая капля воды, используемой на кухне, в спальнях и других местах, при спуске из расходного резервуара для использования. По мере забора воды из этого фильтра свежая вода поступает автоматически благодаря действию поплавкового клапана; эта свежая вода немедленно проходит через аэрированный материал в нижнюю камеру, образуя резервуар запаса отфильтрованной воды для всего дома. Преимущества, приписываемые этому фильтру, заключаются в том, что он обеспечивает чистой водой весь дом. Он присоединен трубой к расходному резервуару, но отделен от него; его можно разместить в любой части дома, и он не может выйти из строя. Можно использовать любой одобренный фильтрующий материал, а поскольку он аэрируется между каждым прохождением воды через него, окисление гарантировано.

Комбинированный резервуар и фильтр из сланца или железа можно изготовить, разделив резервуар вертикальной перегородкой с отверстиями в нижней части и поместив в ту половину резервуара, куда поступает вода, слой фильтрующего материала, скажем, 6 дюймов гравия внизу, 6 дюймов животного угля в гранулированной форме посередине и 6 дюймов чистой остроугольной песка сверху, накрыв все перфорированной распределительной плитой.

17. Фильтрующий резервуар.

На рис. 17 показан метод подготовки обычного бытового резервуара для фильтрации. Труба и фитинги должны быть из оцинкованного железа; черное или обычное железо лучше, пока оно служит, так как оно быстро ржавеет; в любом случае лучше сливать первую набранную воду, так как вода поглощает как цинк, так и железо при отстаивании в течение ночи. Цинк вреден для здоровья, а вкус железа неприятен.

Перфорация должна составлять 3 или 4 площади всасывающей трубы, которая в обычных резервуарах может быть трубой диаметром 1¼ дюйма, в то время как ответвления могут быть трубами диаметром ¾ дюйма. Отверстий, если они диаметром ⅛ дюйма, должно быть не менее 200, распределенных вдоль нижней половины труб. Предпочтительны отверстия меньшего размера; потребуется 800 отверстий диаметром 1/16 дюйма.

Для фильтрующего материала мы рекомендуем слой мелкого гравия или гальки для дна глубиной 3 или 4 дюйма или насыпанный поверх перфорированных труб; поверх него слой остроугольного чистого песка глубиной 9 дюймов; поверх него слой измельченного древесного угля, не пыли, а гранулированного до размера горошин или бобов, или любого из вышеупомянутых материалов, глубиной 4 дюйма; и поверх него слой мелкого чистого песка глубиной от 6 до 12 дюймов.

Такой фильтр следует очищать не реже двух раз в год, выкачивая всю воду, удаляя ил или осадок и половину глубины верхнего слоя, заменяя его свежим песком.

Двойной фильтрующий резервуар, рис. 18, имеет много достоинств, обладая большим приемным бассейном, который сам по себе является фильтром, расположенным в удобном для очистки месте. Углубление в нижней части может быть закрыто перфорированной пластиной из оцинкованного листового железа, на которую можно уложить фильтрующий слой из гравия, песка, древесного угля, губчатого железа и песка в указанных выше пропорциях. Это позволяет часто проводить очистку путем удаления верхнего слоя фильтрующего слоя, не нарушая подачу воды. Крышка должна прилегать достаточно плотно, чтобы не пропускать насекомых и вредителей.

Бассейн с двойным дном, перфорированный и заполненный чистым остроугольным песком и древесным углем, должен быть прикреплен к нижней части трубы насоса, как показано на рисунке.

Это позволяет поднимать и очищать небольшой фильтр без необходимости опорожнения резервуара или прерывания подачи воды.

18. Фильтрующий резервуар. 19. Бочковой фильтр.

Фильтр из полубочки или бочонка, как показано на рис. 19, является удобной формой резервуарного фильтра, когда требуется отфильтрованная вода из уже заполненных резервуаров.

Это также удобная форма для быстрой очистки или замены фильтра без необходимости слива воды из резервуара.

Этот фильтр можно изготовить из дубового бочонка или полубочки, подобных тем, что используются для спиртных напитков или пива. Выньте одно из днищ и обрежьте край так, чтобы оно плотно входило в торец бочонка, закрепите 2 дубовые планки поперек днища дубовыми штифтами, оставленными достаточно длинными, чтобы служить ножками, на которых будет стоять фильтр.

Просверлите в этом днище множество отверстий диаметром ¼ дюйма. В другом днище просверлите отверстие диаметром 1¼ дюйма и приболтите железный фланец, в который должна ввинчиваться труба насоса. Пусть болты также закрепят с внутренней стороны приподнятый диск из оцинкованного листового железа, перфорированный острым концом или зубилом. Приступайте к зарядке фильтра, повернув верхнее или фланцевое днище вниз и поместив рядом с перфорированной пластиной слой мелкого гравия толщиной 3 дюйма, затем слой остроугольного чистого песка толщиной 3 дюйма, затем слой измельченного древесного угля без пыли толщиной 3 дюйма, затем слой остроугольного чистого песка, смешанного с губчатым железом, измельченной магнитной железной рудой или кузнечной окалиной, за которым следует слой крупного песка, гравия и битого камня или твердого обожженного кирпича, разбитого на щебень для заполнения. Установите перфорированное дно так же глубоко, как было исходное днище; просверлите и забейте полдюжины дубовых колышков вокруг обечайки, чтобы закрепить днище. Затем переверните фильтр, ввинтите трубу насоса во фланец и опустите его в резервуар.

Такой фильтр требует извлечения и обновления фильтрующего материала через 6–12 месяцев, в зависимости от чистоты водосбора. При соблюдении вышеупомянутых мер предосторожности в отношении ухода за крышей такой фильтр должен хорошо работать в течение одного года.

Санитария

Санитария. — Этот заголовок призван охватить удаление и утилизацию различных видов мусора и отходов, ежедневно образующихся в жилище. На эту тему написаны бесконечные тома, но, говоря простыми словами, все искусство сводится к надежным трубам для отвода жидкой части и эффективной вентиляции приемников и каналов.

Домашняя канализация. — Бертон в Обществе искусств указал, что там, где, как в Лондоне, канализационная система довольно хороша, опасности для здоровья возникают не непосредственно от коллекторов, а либо от коллекторов через домашнюю канализацию, либо, что еще чаще, от самой домашней канализации. Медицинские авторитеты вполне согласны с тем, что болезни могут возникать от газов, выделяемых из канализации или даже из сливных труб в доме, совершенно независимо от какой-либо специфической инфекции, которая может передаваться через коллекторы.

В этом случае становится ясно, что самое важное для нас — убедиться, что домашняя система эффективно выполняет свою работу. Очевидно, что цели, к которым следует стремиться при создании системы домашней канализации, заключаются в следующем:

Первое. Все вещества, попадающие в любые санитарно-технические приборы в доме, должны быть выведены с максимально возможной быстротой за пределы помещений, оставляя после себя как можно меньше отложений.

Второе. Необходимо предотвратить попадание канализационного воздуха в дома через каналы, служащие для отвода сточных вод.

Третье. Поскольку невозможно содержать домашнюю канализацию в абсолютно чистом состоянии, то есть лишенной всех разлагающихся веществ, весь воздух из домашней канализации и даже из труб для слива из раковин, ванн и других сточных труб должен быть удален из жилых комнат.

К чему можно добавить четвертое: вдоль каждой трубы, в которой могут оставаться разлагающиеся вещества, должен быть установлен постоянный поток свежего воздуха, чтобы такие вещества могли быстро окисляться или становиться безвредными.

Количество домов, в которых санитарные инспекторы находят канализационные устройства совершенно исправными и соответствующими этим условиям, удивительно мало. Фактически, во всех домах, которые их вызывают для осмотра, за исключением тех, что были устроены за последние двенадцать лет или около того каким-либо инженером, строителем или сантехником, специально изучавшим этот вопрос, обнаруживаются дефекты, которые мешают надлежащему выполнению того или иного из этих условий.

Обращается внимание на рис. 20, на котором показано, что канализационные устройства неисправны. Здесь Бертон взял такое положение дел, которое отнюдь не редкость в лондонском доме. Рядом находится чертеж, иллюстрирующий хорошо оборудованный канализацией дом (рис. 21). При их сопоставлении выявленные дефекты станут более очевидными.

20. Неправильно спланированный дом.

21. Хорошо спланированный дом.

Первый момент, требующий внимания, — это состояние главного канализационного стока. Будет видно, что это не что иное, как удлиненная выгребная яма. Размер излишне велик. Как следствие, даже если бы он был идеален во всех других отношениях, он не был бы самоочищающимся, поскольку через сток, обслуживающий один дом, никогда не может пройти достаточно воды, чтобы промыть трубы такого размера, как показано на рисунке, а именно 9 дюймов в диаметре.

Однако будет видно, что положение дел далеко от правильного, помимо размера труб. Во-первых, стыки не герметичны; сточные воды будут просачиваться через них в землю. Во-вторых, хотя между двумя концами стока имеется достаточный запас для хорошего уклона, весь этот уклон ограничен несколькими футами его длины, а часть под домом проложена почти горизонтально. Это делается просто для того, чтобы избежать хлопот с выемкой грунта на достаточную глубину.

Давайте теперь проследим действие стока такого рода и посмотрим, к чему это приведет. Сточные воды попадают в него. Как мы все знаем, эти вещества зависят от воды, чтобы продвигаться вперед. Вероятно, пока сток новый, а земля вокруг него сравнительно твердая, в нем будет оставаться достаточно воды, чтобы перенести большую часть сточных вод в коллектор. Но такое положение дел не продлится долго. Вскоре в сток попадет какое-нибудь необычно тяжелое или твердое вещество. Оно будет перенесено лишь на некоторое расстояние, а затем застрянет. Любая вода, идущая теперь позади него, будет до некоторой степени «подпираться» и очень скоро найдет путь в почву из одной или нескольких точек позади препятствия — еще не доходя до полной закупорки. Как следствие, сточные воды, проходящие теперь в сток, теряют свою несущую способность и не проходят дальше определенного расстояния. Вскоре происходит полная закупорка, и все сточные воды дома пропитывают землю под подвалом. После этого дела идут от плохого к худшему. Насыщенная земля больше не поддерживает должным образом трубы, которые, как следствие, будут становиться все более неровными, и всякая надежда на то, что сток очистится сам собой, теряется. Это лишь вопрос времени, при таком стоке, как показано, и жильцы дома будут жить над выгребной ямой.

На самом деле, полная закупорка или остановка была обнаружена в 6 процентах проверенных домов.

Следующий момент, заслуживающий внимания, — это канализационный стояк; этот термин в настоящее время используется для обозначения только вертикальной части стока, хотя очень часто он также используется в значении почти горизонтального стока под домом.

Канализационный стояк сделан из свинца. Это отличный материал, если труба правильно устроена, но здесь это не так. Главный недостаток в том, что нет вентиляции. Как следствие, верхняя часть трубы всегда будет заполнена канализационным газом, который имеет тенденцию подниматься в несколько концентрированном состоянии. Теперь, канализационный газ оказывает сильное воздействие на свинец, и поэтому канализационный стояк, устроенный без вентиляции, никогда не выдерживает много лет, прежде чем в нем появятся «дыры», то есть он протрется в своей верхней части. Когда это происходит, конечно, вентиляции достаточно, но она идет в дом. Вентиляция в этом случае, по сути, будет наиболее активной, потому что каждый дом из-за пожаров в нем действует, особенно зимой, как дымоход и втягивает канализационный или другой газ из каждой возможной щели.

В верхней части канализационного стояка можно найти самое распространенное из всех устройств ватерклозетов, а именно чашечный клозет с D-образным сифоном. Это устройство чрезвычайно хорошо известно: это очень искусно разработанный аппарат для удержания сточных вод в доме и дистилляции из них канализационного газа, и он является причиной, вероятно, девяти из десяти фактических запахов, ощущаемых в домах, даже если он не (как некоторые говорят) вызывает много реальных заболеваний.

Канализационный стояк разгружается над небольшой выгребной ямой у основания. Это очень распространенное устройство. Выгребная яма обычно величается названием погружного сифона. Процент домов с протекающими канализационными стояками составляет 31.

Теперь заметьте, что, хотя наш строитель не вентилировал свой канализационный стояк, он позаботился о том, чтобы не оставить систему совсем без вентиляции. Напротив, с помощью простого устройства — оставления водосточной трубы без сифона у основания — он вентилировал стоки, а также общественную канализацию прямо в окна задней спальни! Это довольно распространенное устройство, которое часто приводит к брюшному тифу.

Далее, по порядку, мы можем рассмотреть случай со сливными трубами от ванн, раковин, умывальников и всех подобных приборов. Лучшими санитарными авторитетами установлено правило, что эти приборы должны сливаться не в канализационные стоки, а в открытый воздух над сифонными водосточными желобами, так как было установлено, что это единственный способ быть абсолютно уверенным в том, что никакой канализационный воздух не попадет в комнаты через сливные трубы. Совершенно верно, что если на сливной трубе, скажем, раковины, установлен сифон, большая часть канализационного воздуха может быть удержана от попадания в дом; но сифоны, какими бы отличными они ни были в помощи удержания канализационного воздуха, сами по себе недостаточны. На это есть несколько причин. Во-первых, существует факт, что определенное количество канализационного газа пройдет через воду сифона, или, говоря более строго, будет поглощено водой с одной стороны, а затем выделено с другой. Правда, в случае хорошо вентилируемого стока это количество будет ничтожным и им можно даже пренебречь, но есть и другие причины ненадежности сифона. Если прибор, на сливной трубе которого он находится, долго не используется, существует вероятность того, что вода в сифоне может высохнуть. В этом случае, конечно, дальнейшей безопасности нет. Помимо этого, однако, существует действие, известное как сифонирование, при котором поток воды через трубу уносит с собой воду, которая должна оставаться в сифоне и образовывать затвор. На рис. 21 показано несколько различных способов соединения раковин и т. д. со стоками. Сливная труба часто несет подобие сифона в виде небольшого аппарата, называемого колокольным сифоном. Но, по правде говоря, чаще всего можно найти колокольный сифон, лежащий на раковине. Его вынимали со своего места, чтобы вода быстрее стекала в сточную трубу. Не редкость зайти в посудомоечную дома и обнаружить, что сливная труба раковины совершенно открыта, и из нее исходит поток канализационного воздуха, который гасит свечу.

В других случаях раковина имеет устройство, которое называется жироуловителем, но в действительности является не чем иным, как особенно грязной выгребной ямой. Оно заслуживает мало замечаний. Труба от раковины погружается в грязную воду, чтобы создать сифон. Во многих случаях труба не погружается в воду; но сверху есть колокол. Иногда сток в различных местах заделан кирпичами. Это очень часто встречается в домах. Кирпичи используются, чтобы избежать хлопот с поиском специальных соединительных колен и т. д. Другие раковины и ванны в доме показаны как сливающиеся в сифоны клозетов. Это очень распространенное и нежелательное устройство. Шестьдесят восемь процентов обследованных домов показывают дефекты, упомянутые последними; то есть раковины, ванны или стационарные умывальники соединены со стоком или канализационным стояком, при этом сифон того или иного вида обычно, но не всегда, образует частичную защиту от канализационного газа.

Как упоминалось ранее, единственная вентиляция в этом случае — это та, которая позволит выходящему канализационному газу найти путь в дом. Отнюдь не редкость обнаружить полное отсутствие вентиляции или обнаружить, что вентиляционные трубы настолько малы, что они совершенно бесполезны. Более чем в одном случае Бертон обнаружил, что канализационный стояк выведен как водосточная труба на чердаки, где он принимал дождевую воду из двух желобов, по одному с каждой стороны крыши, и выпускал весь канализационный газ, который выходил через него. Обычно резервуары для питьевой воды расположены на таких чердаках.

Можно отметить на другом чертеже (рис. 21), что на главном стоке установлен сифон, который удержит почти весь канализационный газ, и что вентиляционные трубы расположены так, что по всей канализационной системе существует постоянная циркуляция свежего воздуха, которая унесет с собой любой небольшой канализационный газ, проходящий через воду в сифоне.

Самое совершенное устройство водоснабжения вообще не требует наличия резервуаров в доме. Это не относится к делу по той причине, что в Лондоне, к которому Бертон ограничивает свои замечания, подача воды в большую часть города прерывистая, так что резервуары являются необходимостью.

Вода, даже в Лондоне, почти всегда доставляется в достаточно чистом состоянии для питья, но очень часто она загрязняется в резервуарах. Даже если в воду не попадают реальные болезнетворные микробы, существует вероятность ухудшения качества из-за самого факта хранения большого количества воды в течение длительного времени перед использованием. Если резервуары настолько велики, что вмещают столько воды, сколько используется, скажем, за три или четыре дня, из этого следует, что вся забираемая вода оставалась в этих резервуарах в среднем несколько дней. Это отнюдь не улучшит ее качество, а, наоборот, если она ничего другого не делает, то делает ее пресной. Однако существуют гораздо более опасные причины загрязнения, чем эта. Самая распространенная из них заключается в прямой связи между стоками и резервуарами через переливные трубы последних. Это показано на рис. 20. Будет видно, что на трубе есть сифон в качестве защиты от канализационного газа. Это отнюдь не редкое устройство; но, как легко понять, такой сифон абсолютно бесполезен. Переливная труба к резервуару — это просто приспособление, которое должно быть использовано в случае чрезвычайной ситуации; то есть в случае нарушения работы шарового клапана, через который поступает вода. На самом деле, перелив может не происходить из года в год — вероятно, не происходит — и, как следствие, сифон вскоре высыхает, и временная безопасность, обеспечиваемая им, теряется. В 37 процентах обследованных домов Бертон обнаружил прямую связь между сточными или канализационными стояками и резервуарами для питьевой воды.

Другой способ, которым загрязняется вода в резервуарах, — это их размещение в неподходящих местах. Довольно часто резервуар, в котором хранится питьевая вода, расположен в туалете или даже под полом туалета. Бертон знал более одного случая, когда поддон под клозетом фактически сливался в резервуар.

Возможно даже загрязнение воды из-за того, что ватерклозет питается из определенного резервуара. С ватерклозетом, питаемым современным аппаратом с регулирующим клапаном, это крайне маловероятно; но легко понять, как это может произойти при таком устройстве, как показано на рис. 20, которое является обычным. Здесь будет видно, что для каждого ватерклозета в резервуаре есть пробка. Эта пробка устроена так, что когда она поднимается проволокой, соединяющей ее с ответвлением ватерклозета, она внезапно заполняет так называемый сервисный ящик, представляющий собой вспомогательный резервуар, закрепленный под корпусом главного резервуара и находящийся в прямой связи с ватерклозетом. После того как вода вытекла из сервисного ящика, он свободен для заполнения себя грязным газом из ватерклозета через сервисную трубу, и в следующий раз, когда пробка поднимается, этот же грязный газ проходит в воду, которая поглощает его часть.

Есть много других моментов в канализационных устройствах дома, которые могут стать причинами опасности, такие как поверхностные сифоны на участках и т. д. Говоря о стоке дома, его рассматривали как один отрезок трубы; но следует помнить, что в любой канализационной системе, кроме самой простой, есть ответвления стоков, часто их много, и что они подвержены тем же бедам, что и главные стоки, и требуют такого же внимания. Фактически, видя, что по ним, вероятно, будет течь меньше воды, они требуют большего внимания.

Бертон завершает свою статью кратким описанием методов, используемых для обнаружения дефектов в домашней санитарии.

Одна вещь, которая абсолютно необходима для такой инспекции и без которой она была бы совершенно неполной, — это вскрытие до самого стока. Это следует делать в ближайшей точке к той, где он покидает помещение. Нет абсолютного руководства, чтобы сказать, где находится эта точка, но после некоторого опыта обычно можно наткнуться на это место с очень небольшим поиском. В доме, проиллюстрированном на рис. 20, 21, это было бы под передним участком или подвалом. Земля должна быть полностью удалена от стока по крайней мере на два отрезка трубы. Также очень желательно, чтобы была удалена часть земли над верхней частью стока.

Мы можем далее перейти к вопросу о сифонировании главного стока и вентиляции системы. Будет видно, что в случае чертежа с несовершенными устройствами сток показан в прямой связи с коллектором. Следствием этого является то, что любая утечка, которая может существовать в домашнем стоке, позволяет газу не только из самого стока, но и из коллектора найти путь в дом.

Инженер теперь сможет многое сказать о положении дел. Он увидит, какого размера сток; он сможет сказать, из какого материала сделаны стыки, взяв открытые в качестве образцов; он, по всей вероятности, обнаружит землю под трубами, пропитанную сточными водами, и сможет сразу сказать, что сток находится в протекающем и плохом состоянии; он обнаружит, правильно ли он поддерживается бетоном или был «сброшен» в почву; он сможет легко обнаружить, каков общий уклон стока сзади вперед. На этой стадии разбирательства сток сам по себе не должен быть вскрыт; но, напротив, если вскрытие земли обнажило какие-либо стыки, которые явно протекают, их следует временно заделать глиной. Причина в том, что желательно, прежде чем что-либо было потревожено, протестировать систему с целью обнаружения того, какое количество утечки происходит в дом.

Существуют различные способы сделать это, но два самых распространенных, которые Бертон описывает и иллюстрирует, — это те, которые известны как «мятный тест» и «дымовой тест».

Запах мяты хорошо известен, возможно, некоторым из нас неприятно хорошо известен, но, вероятно, его чрезмерная едкость в виде масла и при контакте с горячей водой обычно не понимается. Легко поверить, что если такая чрезмерно едкая смесь, как эта, будет введена в канализационную систему дома, даже самая маленькая утечка станет очевидной. Предположим, что в любом стыке любой из труб существует малейший дефект, сильный запах мяты будет очевиден рядом с дефектом. Единственная трудность заключается в поиске места для введения мяты. Будет совершенно очевидно, что нет смысла вливать ее в какие-либо приборы в доме, так как, если бы это было сделано, этот запах так быстро пропитал бы все помещения через лестницу, проходы и т. д., что времени не хватило бы для обнаружения утечек. Нужно найти какой-то способ введения мяты снаружи. Это не всегда возможно, но обычно это так. В проиллюстрированном случае трудностей не возникло бы. Водосточная труба сзади отлично подходит для этой цели. Один человек выходит на плоскую крышу, рядом с верхом трубы, и снабжает себя мятой и 4 или 5 галлонами воды, как можно более близкой к кипению. Тем временем все двери и окна плотно закрыты, и люди расставлены по дому, чтобы наблюдать, станет ли очевидным ожидаемый запах, и определить, насколько это возможно, точку, из которой он исходит. Человек на крыше выливает около ½ унции масла в трубу и следует за ним с горячей водой. Ему тогда нужно немного отступить от места, потому что пропитанный мятой пар, который выйдет из трубы, ослепляет своей едкостью. Как можно скорее он затыкает верх трубы полотенцем или чем-то подобным, чтобы предотвратить возникновение вакуума, который в противном случае был бы в трубах и который имел бы тенденцию втягивать воздух из дома в трубы, а не из труб в дом при любой утечке. Вероятно, не прошла бы и минута, прежде чем люди в доме почувствовали бы запах в различных местах. Манипулятор с мятой должен оставаться на крыше, пока те, кто внутри, не успеют сделать свои наблюдения, иначе он неизбежно принесет запах с собой.

Описанный тест — отличный. Он тщательный и прост в применении, но у него есть один недостаток. С его помощью невозможно точно локализовать утечку. Этот недостаток не относится к дымовому тесту. Дымовая машина — это не что иное, как центробежный насос, прикрепленный к сосуду для генерации дыма. Насос выкачивает дым через трубу, которая может быть вставлена в любую трубу, находящуюся в прямой связи со стоком, или в отверстие, сделанное для этой цели. Тест во всех отношениях аналогичен мятному, за исключением того, что утечка не чувствуется по запаху, а видна.

После того как тест выполнен, сток можно вскрыть. Это можно сделать, проломив трубу спереди, отломив раструб или пробив круглое отверстие в трубе. В любом случае можно будет судить о состоянии стока по тому, как вода течет по трубам. Если мы обнаружили, что имеется достаточный общий уклон, мы теперь можем увидеть, является ли он равномерным или нет. Мы, как отмечалось ранее, обнаружим в шести случаях из каждых ста обследованных, что имеется полная закупорка, что никакие сточные воды вообще не покидают помещение и что, следовательно, все они должны откладываться под подвалом.

Если сток после всех примененных до сих пор тестов и исходя из того, что можно увидеть, кажется в хорошем состоянии, его можно дополнительно протестировать, заполнив или попытавшись заполнить его водой. В Лондоне, вероятно, нет в среднем одного стока из тысячи, который оставался бы полным воды в течение часа. В остальном необходимо осмотреть все приборы, проследить трубы от них, а иногда и протестировать эти трубы.

Инженер теперь завершил свой осмотр и должен лишь подумать, как он наилучшим образом справится с плохой работой и приведет все в порядок. В начале своей статьи Бертон выразил намерение ограничиться описанием дефектов и сказал, что не будет описывать то, что считает совершенной системой; он, однако, указывает на одну или две главные особенности устройств в доме, который он называет хорошо оборудованным канализацией.

22. Разъединительная камера.

Наиболее примечательны, вероятно, малый размер и крутой уклон канализационных труб. Кроме того, будет видно, что сток отделен от коллектора сифоном и что он доступен для осмотра повсюду, просто путем поднятия определенных железных крышек (рис. 22). Тщательный осмотр показал бы, что каждый фут канализационной трубы и сливной трубы вентилируется таким образом, что через него будет проходить поток воздуха; что ни один прибор не сливается непосредственно в сток, а в каждом случае имеется атмосферное разъединение; что воздух из сливных труб раковин и т. д. весь удерживается сифонами от попадания в дом; что имеется раздельное водоснабжение для клозетов и для других целей; и что ни один резервуар не имеет никакой связи со стоками. Далее будет замечена разница в конструкции клозетов и т. д.

Вышеприведенный реферат статьи Бертона изобилует ценной информацией. Один очевидный вывод, который можно из него сделать, заключается в том, что если жилец жилища имеет серьезные сомнения относительно его санитарных условий и не может полагаться на собственное наблюдение для установления фактов, он должен немедленно воспользоваться услугами специалиста, подобного автору статьи, чтобы помочь ему в принятии решения.

Одной из самых поучительных лекций по домашней санитарии была лекция, прочитанная профессором Корфилдом в Паркс-музее в 1883 году. Он считает, что лучший план при осмотре дома — начинать с его верхней части, продвигаясь вниз и отмечая различные ошибки, которые могут быть допущены в санитарных устройствах в различных частях дома. Следуя этой идее, мы будем иметь дело с каждым пунктом в порядке убывания.

Дождевая вода. — Первое, что мы должны рассмотреть, — это то, что мы должны избавиться от воды, которая падает на крышу. Вода из желоба перед домом может быть удалена одним из нескольких способов. Она может быть проведена по трубе снаружи дома вниз по фасаду на участок; или она может быть проведена по желобу через крышу, или, возможно, через одну из комнат на верхнем этаже в желоб, над серединой дома, между двумя частями крыши, и вниз по середине дома по трубе в сток; или она может быть проведена прямо из желоба по трубе, не снаружи дома, а внутри дома, проходя вниз через один или два этажа, внутри комнат, возможно, через лучшую спальню перед домом, через гостиную, тщательно скрытая какой-то обшивкой, сделанной так, чтобы выглядеть как украшение, через столовую и кухню в сток в подвале. Поскольку запахи ощущались в разных частях комнат, особенно в спальнях, различные санитарные устройства могут быть улучшены и даже сделаны настолько совершенными, насколько это возможно, с помощью своего рода любительской починки, распространенной в наши дни в санитарных вопросах; и все же этот дефект, который настолько чрезвычайно серьезен, который, как известно, дает начало серьезным заболеваниям, полностью упускается из виду — возможно, годами. То же самое происходит, когда дождевая вода проводится в желобе через крышу в желоб между двумя крышами в середине дома и вниз по водосточной трубе внутри дома. В таких случаях могут произойти подобные бедствия.

Но существует дополнительная опасность из-за того, что эти внутренние желоба сами по себе являются самыми пагубными вещами. В них скапливаются сажа и гнилые листья, и воздух продувается через них в дом; и особенно когда эти желоба находятся под полами спален, этот грязный воздух часто является причиной болезней, которые возникают в этих комнатах. Даже желоба, которые сами по себе не соединены напрямую со стоками и которые открыты с обоих концов, но в которых скапливаются разложившиеся листья и сажа и выделяют грязный воздух в комнаты, могут быть причиной болей в горле.

Другой план удаления дождевой воды — провести ее в желобе прямо через дом назад (желоб может проходить через крышу или чердаки), и то же самое замечание относится к этому методу строительства, что и к только что описанным, за исключением того, что он не подразумевает обязательно дефектную трубу, идущую вниз к стоку.

Ну, тогда дождевая вода с крыши должна проводиться по трубам, расположенным снаружи дома; и нет причин, по которым это не должно быть всегда так. Если эти трубы не отделены от стоков внизу, а соединены с ними либо напрямую, либо даже косвенно (с коленом в трубе для удержания воды), в любом случае в комнатах, окна которых находятся рядом с водосточными трубами, будут возникать случаи заболеваний.

Чрезвычайно трудно убедить людей в этом пункте; но это так. Когда водосточные трубы, начинающиеся от верха дома под окнами спален и часто за парапетами, так что любой воздух, который выходит наверху, выходит прямо рядом с окнами спален, и когда эти трубы спускаются прямо в стоки и таким образом вентилируют стоки, грязный воздух из стоков попадает в дом, и результатом является болезнь. Но труднее заставить людей понять, что даже когда эти водосточные трубы имеют сифоны у основания, они почти так же опасны, как и безсифонные, потому что грязный воздух из стоков будет постепенно проходить через воду в сифонах в трубы, так что эти трубы всегда заполнены грязным воздухом и содержат газы, которые пришли из стоков.

Как только идет дождь, вода проходит вниз, и воздух этих труб вытесняется, выходит наверху, и поэтому, если эти верхушки находятся рядом с окнами комнат, в этих комнатах будут происходить случаи заболеваний.

Водосточные трубы должны разгружаться на поверхность участков, где должны быть сифонные водосточные желоба, соединенные со стоками.

Вентиляционные трубы. — Находясь на крыше, мы можем оглядеться и осмотреть вентиляционные трубы: 1-е, есть ли они или нет; 2-е, какого размера; 3-е, есть ли у них дефлекторы или нет; и 4-е, в каких положениях они находятся. Если мы заметим, что они заканчиваются наверху, рядом с дымоходами, мы увидим, что существует вероятность из-за обратной тяги попадания грязного воздуха из этих вентиляционных труб вниз по дымоходам.

Дымоходы часто имеют обратную тягу, и если вентиляционные трубы расположены рядом с ними, грязный воздух может попасть вниз в комнаты. Если, с другой стороны, хотя они и не заканчиваются рядом с верхушками дымоходов, они расположены близко к дымоходам или стенам так, что их верхушки защищены, они не будут действовать должным образом, и их следует выводить выше конька крыши и заканчивать вдали от стен или дымоходов. То же правило применяется к верхушкам дымоходов, они не должны быть защищены более высокими зданиями.

Резервуар. — Первое, к чему мы подходим внутри или чуть ниже крыши (или, возможно, на крыше), — это резервуар.

Первый момент, который следует отметить, — это материал, из которого он сделан. Свинцовые резервуары (а также оцинкованные железные резервуары) подвержены воздействию определенных видов воды; и важно в определенных местах использовать резервуары, которые не могут быть подвержены воздействию воды. Оцинкованные железные резервуары вызывают определенные формы отравления при использовании некоторых вод. Однако, на самом деле, как свинцовые, так и оцинкованные железные резервуары используются повсеместно, без каких-либо серьезных результатов, следующих за их использованием.

Резервуар снабжен переливной и сливной трубой. Если резервуар находится на крыше, вы бы подумали, что это естественная вещь, чтобы переливная труба разгружалась на крышу или свинцовые покрытия, или в открытую воронку; но, на самом деле, это обычно не так. (Под «переливной» трубой понимается труба сверху, а под «сливной» трубой — труба, начинающаяся выше уровня воды и проходящая через дно резервуара.)

Переливные трубы до недавнего времени вообще не были в моде. Модой было иметь сливную трубу, и самым удобным местом для ее вывода была какая-нибудь труба, проходящая вниз по дому, которая могла быть водосточной трубой, но чаще это была труба, в которую сливались ватерклозеты, называемая «канализационным» стояком.

Когда это так, сливная труба резервуара для питьевой воды становится вентилятором трубы, в которую сливаются ватерклозеты; и так в девяти случаях из десяти вентилятором домашней канализации и коллектора под улицей, и, действительно, одним из вентиляторов главного коллектора. Поэтому грязный воздух постоянно проходит с помощью этого вентилятора в резервуар для питьевой воды на вершине дома. Теперь грязный воздух в коллекторах и стоках содержит вещества во взвешенном состоянии и часто яды определенных болезней, таких как брюшной тиф; он получает доступ к воде в резервуаре и загрязняет ее, и главной причиной брюшного тифа в Лондоне и многих других крупных городах является соединение резервуаров для питьевой воды со стоками с помощью сливных труб.

Конечно, средство для этого — первое средство — это поставить сифон на сливную трубу, как, например, соединив ее с сифоном в одном из клозетов или раковин. Это, конечно, только паллиатив, это не истинное средство. Истинное средство — разъединить эту трубу и заставить ее разгружаться саму по себе, неважно где, в открытом воздухе. Иногда эту трубу заставляют разгружаться в ту же трубу, в которую разгружается сливная труба раковины. В Лондоне принято иметь отдельную трубу для различных стоков и раковин, не сливающихся непосредственно в канализацию, и обычно выведенную снаружи дома. Также принято делать сливные трубы резервуаров разгружающимися в ту же трубу. Это совершенно неправильно. Потому что, хотя они и разъединены у основания, их следует рассматривать как трубы для грязной воды, и грязный воздух проходит через них вверх по сливной трубе в резервуар. Поэтому эта практика подлежит осуждению.

Теперь от резервуара, помимо сливной трубы, идут трубы, которые подают воду в различные части дома; есть трубы от резервуара для подачи воды к кранам, которые называются «отводными» трубами; и трубы от резервуара для подачи воды к клозетам; и, как правило, один и тот же резервуар используется для подачи воды к клозетам напрямую и к кранам в верхней части дома. Этот план может быть или не быть очень опасным.

Существует два способа подачи воды к ватерклозетам в верхней части дома. Один из них — иметь так называемый шпиндельный клапан в резервуаре, который подходит к отверстию в дне резервуара и который поднимается рычагом поплавка, тянущимся проволокой, что требует приспособления, называемого клапанной коробкой, которая имеет небольшую воздушную трубу, и при этом устройстве существует вероятность попадания грязной воды в резервуар. Более того, труба от этой клапанной коробки проходит в чашу ватерклозета и становится полной воздуха, который может попасть в клапанную коробку в резервуаре. Это устройство, следовательно, определенно плохое. Но есть другое, в котором клапан, подающий воду к ватерклозетам, находится под сиденьем, а труба от резервуара полна воды; и это сейчас становится более обычным планом. При этом плане нет такой опасности, как при другом методе; на самом деле, настолько мало, что многие люди колеблются осуждать это устройство.

Однако, не приводя других оснований, ясно, что желательно не иметь резервуаров, подающих питьевую воду и воду к ватерклозетам напрямую. Лучше установить правильный принцип и придерживаться его, чем смотреть, как вы можете его избежать. Лучшее правило заключается в том, что ватерклозеты не должны, по указанным причинам, ни при каких обстоятельствах питаться напрямую из резервуара, подающего воду к кранам; профессор Корфилд устанавливает правило, что каждый кран — это кран для питьевой воды, потому что любой может набрать из него воду.

Раковина горничной. — Раковина горничной часто помещается в небольшом чулане прямо под лестницей, без какого-либо окна или какой-либо вентиляции вообще (а мы знаем, какие вещи хранятся в раковине!), так что в таком положении она отнюдь не имеет очень приятного запаха. Раковина горничной ни при каких обстоятельствах не должна находиться в таком положении. Она должна быть у внешней стены и иметь окно. Как правило, материал, используемый для самой раковины, — это свинец, дерево, обшитое свинцом. Теперь свинец — не хороший материал. Жир, мыло и так далее имеют тенденцию прилипать к свинцу, и такие раковины очень трудно содержать в чистоте, и было бы лучше иметь раковину из глазурованной керамики.

Сливная труба раковины горничной, как правило, соединена непосредственно с сифоном ближайшего ватерклозета. В раковине есть решетка, и в раковине или под ней нет сифона, но сливная труба соединена с сифоном ближайшего ватерклозета. Это плохое устройство. Худшее устройство — это соединение сливной трубы с канализационным стояком ватерклозета, и в этом случае на сливной трубе раковины обычно ставится какой-то сифон. Этот сифон часто является так называемым «колокольным» сифоном и помещается в раковину. Недостаток колокольного сифона в том, что когда вы снимаете его верх, вы снимаете и колокол. Колокол — это устройство, которое должно образовывать сифон, погружаясь краями в воду в железной коробке; и вы сразу видите, когда колокол снят, сифон снят, и сливная труба, куда бы она ни шла, остается широко открытой, и, если она соединена с канализационным стояком ватерклозета, грязный воздух поднимается в дом. Очень часто также сливная труба раковины имеет под собой так называемый D-образный сифон. D-образный сифон — это сифон, который проходящая через него вода никогда не может очистить; поэтому он удерживает грязную воду; и поэтому даже под раковинами такие сифоны не должны допускаться из-за грязных веществ, которые скапливаются в них.

Сливная труба раковины горничной не должна быть соединена с ватерклозетом или канализационным стояком; ни с какой трубой, которая идет прямо в сток. Ее собственная труба не должна идти прямо в сток, что очень часто бывает, а через стену дома в открытую воронку или желоб снаружи. Очень часто раковина горничной снабжается водой не из резервуара на крыше, а из резервуара, не только питающего ближайший ватерклозет, но фактически внутри ближайшего ватерклозета, и в этом случае, какие бы клапаны у вас ни были, вы снабжаете свою раковину водой, которая хранится в резервуаре внутри ватерклозета, и это гораздо хуже, чем снабжение раковины водой из резервуара, который также снабжает ватерклозет, с разумно защищающим клапаном.

Рядом с раковиной горничной, и очень часто над ней, находится питающий резервуар для аппарата горячей воды, который также имеет переливную трубу, и те же замечания относятся к этой переливной трубе, за исключением того, что это вещь, которую гораздо легче упустить из виду, как и переливную трубу резервуара для питьевой воды.

Ватерклозеты. — В подавляющем большинстве случаев аппарат этого клозета — это то, что известно как «чашечный» клозет, то есть аппарат клозета, который имеет коническую чашу с луженой медной чашей, называемой «чашей», от которой клозет получил свое название. Для того чтобы эта «чаша», которая удерживает воду, могла быть перемещена, внизу есть приспособление, называемое «контейнером», которое обычно сделано из железа и оставляет место для перемещения чаши. При нажатии на ручку вода сбрасывается в трубу внизу. Контейнер, будучи обычно сделанным из железа, подвержен ржавчине. Теперь недостаток этого аппарата заключается в этой большой железной коробке, которая находится под сиденьем клозета, будучи обычно полной грязного воздуха. Содержимое чаши разбрызгивается в нее, и она покрывается грязными веществами, которые разлагаются и постоянно выделяют грязный воздух. Каждый раз, когда ручка клозета нажимается, немного грязного воздуха выталкивается вверх в дом. Этот грязный воздух удерживается в этой коробке между сифоном, который находится под ней, и чашей, которая содержит воду над ней. Чтобы позволить выходу этого грязного воздуха, нередко просверливают отверстие в верхней части контейнера. Вы бы предположили, что это отверстие предназначалось для крепления вентиляционной трубы, но ничего подобного; отверстие было сделано просто для того, чтобы позволить выходу грязного воздуха в дом. Иногда вентиляционная труба прикрепляется к этому отверстию и выводится через стену, но это исключение. Эта форма клозета — худшая форма аппарата клозета, когда-либо разработанная, и очень широко используется.

Была предпринята попытка усовершенствовать его с помощью фаянсового контейнера с отверстием для вентиляции сбоку, но это лишь попытка улучшить в корне неудачную конструкцию, не заслуживающую дальнейшего рассмотрения. Под этим туалетным приспособлением вы, как правило, обнаружите, если снимите деревянную обшивку, свинцовый поддон, называемый «предохранительным». Но в языке нет другого слова, которое описывало бы его хуже, чем это! Этот поддон предназначен для сбора воды, которая может просочиться из негерметичных труб, или любых помоев, которые могут быть пролиты; поэтому необходимо, чтобы у этого поддона была сливная труба. В девяти случаях из десяти, а вероятно, и в гораздо большей пропорции, сливная труба ведет в сифон непосредственно под туалетом, и таким образом создает канал для проникновения зловонного воздуха из этого сифона в дом.

В некоторых случаях она идет прямо в канализационный стояк и служит средством вентиляции стояка в дом. Иногда на эту сливную трубу устанавливают сифон, который затем соединяют с канализационным стояком, и все идет хорошо до тех пор, пока в сифоне есть вода; но как только вода испаряется, зловонный воздух снова проникает в дом.

Иногда (чтобы показать изобретательность, которую люди часто тратят на плохие вещи) эта сливная труба имеет сифон и небольшую трубку от водопровода, закрепленную для его наполнения; но все эти остроумные планы были разработаны для того, чтобы улучшить в корне неверный принцип. Трубу следует провести через стену, чтобы она заканчивалась снаружи дома как сигнальная труба.

Вода из нее почти никогда не вытекает; если же она все-таки появляется, это означает, что что-то неисправно, поэтому данная труба должна проходить сквозь стену и выводиться наружу дома.

Чтобы предотвратить задувание ветра в трубу, обычно на конце устанавливают небольшой латунный клапан-хлопушку. Его вес удерживает его в закрытом состоянии, а давление воды открывает его.

Под предохранительным поддоном вы, как правило, найдете сифон того или иного типа, и обычно это D-образный сифон — сифон, название которого указывает на его форму, и который невозможно промыть проходящей через него водой. Труба от туалета заходит в него настолько глубоко, что опускается ниже уровня выходной трубы, образуя таким образом своего рода погружной сифон. Впускная труба от туалета расположена не у самого края, а немного в глубине, образуя резервуар для всякого рода нечистот!

Вы увидите, что вода, проходящая через него, не может очистить его содержимое, поэтому сифон — это просто небольшая выгребная яма, ни больше ни меньше. В этот сифон часто подсоединяются различные сливные трубы.

Существует еще одна форма D-образного сифона, в которую входят две сливные трубы, подходящие к воде вблизи дна сифона (вероятно, сливная труба предохранительного поддона и сливная труба резервуара для воды).

Таким образом, D-образный сифон — это плохая форма сифона, поскольку он не обладает функцией самоочистки. Вода никак не может очистить его от осадка. Поэтому следует использовать такой сифон, который является самоочищающимся, и вода, проходящая через него, способна поддерживать его в чистоте. Сейчас такой сифон представляет собой просто S-образный изгиб трубы, которому мы даем название «сифон», не потому, что мы хотим, чтобы он действовал как сифон — ведь если он действует как сифон, то от него нет никакой пользы!

Любопытно, что сифонные сифоны и чашечные туалеты были первыми, которые использовались в связи с ватерклозетами, и именно их мы сейчас хвалим; а форма сифона, которая вытеснила их, — это D-образный сифон, который мы сейчас осуждаем и извлекаем везде, где только можем. Еще более любопытно, что форма ватерклозета, которую мы сейчас осуждаем (чашечный туалет), была той формой туалета, которая вытеснила ту, что мы используем сейчас (клапанный туалет). Клапанный туалет был изобретен задолго до чашечного. Клапанные туалеты системы Брама, установленные сорок лет назад, часто работают вполне сносно и сегодня, и в наши дни их убирают только потому, что они действительно изношены.

Клапанный туалет, который мы часто находим наверху в старых домах вместо чашечного, не имеет большого железного контейнера под сиденьем, но имеет водонепроницаемый клапан под чашей, поэтому требует небольшого клапанного короба; таким образом, непосредственно под чашей туалета не скапливается большое количество зловонного воздуха. Однако клапанный туалет имеет недостаток в том, что он требует переливной трубы; поскольку клапан водонепроницаем, и если слуги бросают в него помои или подводящая труба протекает, вода продолжает течь, и чаша наполняется, и, если бы не было переливной трубы, она перелилась бы на пол; поэтому, вероятно, чашечный туалет вытеснил клапанный, так как было обнаружено, что люди могут продолжать бросать в него любое количество помоев и пользоваться им самым грубым образом, не повреждая потолки. Однако клапанные туалеты в их первоначальном исполнении обычно имели переливные трубы, которые уходили в часть устройства внизу. Иногда эти переливные трубы соединяются с канализационными стояками или сифоном туалета внизу, но это исключительные случаи.

Один из ватерклозетов в цокольном этаже очень часто находится в крайне неподходящем месте — либо в посудомоечной, либо прямо на кухне. Все эти туалеты должны находиться вне дома.

Если туалеты находятся в центре дома, от них следует избавиться и перенести к наружной стене. Это можно сделать, пожертвовав частью какой-нибудь комнаты, которую можно освободить, или переоборудовав небольшую спальню в ванную комнату с туалетом, или, что еще лучше, пристроив своего рода башню снаружи дома.

Достоинства и недостатки различных видов ватерклозетов обсуждались в докладе Эмптеджа перед Конгрессом Института санитарии в Глазго. Чтобы считаться вполне гигиеничным и пригодным для общего пользования, туалет, по мнению Эмптеджа, должен обладать следующими качествами:

1-е. Водяной затвор его сифона должен быть на виду, должен находиться в чаше и быть полностью защищен как от инерции, так и от сифонного эффекта.

2-е. Он должен так тщательно промываться, чтобы при каждом смыве каждая часть чаши и сифона должным образом очищалась.

3-е. Он должен быть одинаково хорошо приспособлен как для слива помоев, так и для использования в качестве ватерклозета.

Туалет, обладающий этими преимуществами, совершенно безопасен для использования в любом месте, и единственный тип, который, по его мнению, соответствует этому стандарту, известен как «прямого действия». За последние несколько лет несколько изобретателей обратили свое внимание на производство этого типа туалетов, и сейчас на рынке есть несколько моделей на выбор, каждая из которых имеет свои специфические преимущества.

Эмптедж установил:

1-е. Что эти туалеты при правильном оснащении сифоном, смывом и вентиляцией совершенно безопасны и гигиеничны, и свободны от недостатков и неудобств, присущих большинству других форм.

2-е. Что для обеспечения тщательного смыва вода должна падать лавинообразно прямо на поверхность воды в чаше.

3-е. Что те чаши, которые имеют O-G-образное сечение, промываются легче, чем те, у которых стенки выполнены в форме наклонных плоскостей.

4-е. Что при чаше подходящей формы 2 галлона воды, поданные за 5 секунд, полностью очистят туалет.

5-е. Что обычный круглый P-образный или полу-S-образный сифон никогда не следует использовать под этими туалетами, поскольку нельзя полагаться на надежность его затвора.

6-е. При установке этих туалетов требуется осторожность, чтобы обеспечить адекватную вентиляцию сифона, поскольку из-за открытого положения его затвора он подвержен риску, если его не защитить, быть разрушенным в любой момент при выливании ведра помоев: но при правильной защите он вполне безопасен от такого воздействия.

Там, где условия таковы, что эту необходимую защиту обеспечить невозможно, ни в коем случае не следует использовать туалет «прямого действия». В таких обстоятельствах лучше выбрать из двух зол меньшее и установить хороший клапанный туалет модели «Брама» с D-образным сифоном.

Пара слов относительно сидений для туалета. Существует преобладающая мода делать их как можно более плотно прилегающими и держать крышку закрытой. Эмптедж считает, что это ошибка. Если какие-либо газы должны выйти, им следует позволить сделать это немедленно, а не держать их взаперти, готовыми вырваться в лицо следующему посетителю. По этой причине он предпочел бы вообще отказаться от крышек, а при возможности установки подходящего оборудования — и от передней панели, позволив напольному покрытию заходить прямо под сиденье, не оставляя в помещении места, где мог бы задерживаться плохой воздух.

Исси рекомендует один из различных видов «промывных» туалетов и указывает, что туалеты Дженнингса хороши во всех отношениях, особенно для детских комнат. Для общего домашнего использования он отдает предпочтение клапанному туалету модели «Брама». В других деталях он прямо противоречит Эмптеджу, предостерегая домовладельца прежде всего «не устанавливать D-образный сифон под аппаратом, а только P-образный или S-образный сифон из литого свинца». Также следует позаботиться о том, чтобы сливная труба от свинцового поддона, или «предохранительного», который обычно помещается под туалетом во избежание повреждения потолка внизу в случае переполнения чаши, не была выведена в сифон под туалетом, а проведена прямо через наружную стену, с небольшим медным клапаном на конце 1-дюймовой трубы, чтобы не пропускать холодный воздух. Необходим достаточный запас воды для смыва, и многие дома могут быть значительно улучшены в этом отношении простым увеличением диаметра подводящей трубы, подающей воду в чашу. См. также стр. 991.

В сельских домах, где можно использовать сухие туалеты, хорошо работает следующая система. Отходы, подлежащие утилизации, включают дождевую и поверхностную воду, воду после мытья, золу и экскременты. Вода частично хранится, а частично стекает в ближайший ручей. Зола и экскременты (поскольку внутри дома нет туалета) выносятся в сад. Вода после мытья выливается в раковину, которая сообщается непосредственно либо с небольшим сифоном через решетку (труба отсоединена от сифона), либо, если есть достаточный уклон, с садом через открытый желоб или открытый черепичный дренаж. Зола и экскременты смешиваются вместе и удаляются с помощью той или иной формы «сухого туалета», принимая этот термин в общем смысле для аппарата, который не является выгребной ямой, который необходимо часто опорожнять от содержимого в более или менее сухом состоянии и который находится полностью над землей.

Содержимое ватерклозета, как правило, сбрасывается в отдельную трубу, называемую канализационным стояком; но иногда в трубу для дождевой воды с открытой воронкой возле окон или даже внутри дома. Канализационный стояк обычно находится внутри дома — вероятно, потому, что он должен быть снаружи! Даже там, где ватерклозеты расположены у наружной стены, трубу часто проводят вниз внутри дома. Сами туалеты, как и раковины, не должны располагаться в центре дома. Они очень часто находятся под лестницей, рядом со спальнями или в центре дома, иногда с вентиляцией в шахту. Конечно, в этих случаях неизбежно, что труба должна либо проходить внутри по всей длине дома, либо идти почти горизонтально под полами спален и т. д. В таких обстоятельствах она часто не вентилируется должным образом; а если не вентилируется вовсе, зловонный воздух прокладывает себе путь через отверстия, которые он способен проделать в свинцовых трубах.

Канализационные стояки часто находятся внутри дома, и, как правило, они сделаны из свинца. Они очень часто не вентилируются сверху, а части соединены между собой просто вставкой друг в друга, возможно, с небольшим количеством замазки или сурика. Конечно, эти соединения не являются надежными. Канализационный стояк идет вниз в дренаж, и поэтому зловонный воздух попадает в дом. Канализационный стояк, будь то внутри или снаружи дома, должен иметь надежные соединения. Если труба свинцовая — паяные соединения; если железная — соединения должны быть надежно закреплены надлежащим образом.

Если какая-либо часть канализационного стояка должна проходить внутри дома, она должна быть свинцовой, и ее можно сделать надежной до тех пор, пока она будет служить (и не будет повреждена забиванием в нее гвоздей).

Железные трубы не должны находиться внутри дома. Очень вероятно, что соединения не будут сделаны идеально герметичными, поэтому иметь железные трубы внутри дома еще более нежелательно, чем свинцовые.

Конечно, можно заглушить трубу снизу и наполнить ее водой, чтобы проверить, является ли она водонепроницаемой; но все это лишь способ сохранить вещь, которую следует заменить.

Канализационные стояки всегда должны вентилироваться трубой такого же диаметра, выведенной выше крыши.

Канализационные стояки должны находиться снаружи дома и соединяться с дренажом простыми фаянсовыми отводами или, при определенных обстоятельствах, быть отсоединенными от самих дренажей с помощью сифона с открытой решеткой. Такой сифон называется отключающим сифоном.

Ванная комната. — Первое, что нужно упомянуть в связи с ванной комнатой, это то, что впускные и выпускные отверстия для воды не должны быть одними и теми же. Очень часто в ванне вода уходит через те же отверстия, через которые поступает. Это плохой план, так как часть грязной воды возвращается вместе с чистой. Сливную трубу следует обрабатывать так же, как сливную трубу раковины.

Часто на этаже с лучшими спальнями есть ватерклозет, находящийся прямо в одной из спален или открывающийся непосредственно из нее через дверь. Это не должно допускаться ни при каких обстоятельствах.

На этаже с гостиной обычно есть балкон, трубы от которого очень часто идут прямо вниз к дренажу или соединяются с трубами для дождевой воды с крыши дома, которые сами по себе сбрасывают воду в дренаж; так что эти трубы от балконов и свинцовых плоских крыш совсем нередко соединяются с дренажами.

Трубки для звонкового провода. — Иногда в гостиной появляется необъяснимый запах, и люди ломают голову над тем, как его объяснить. Обычно это замечают, когда люди сидят в определенном кресле — которое, возможно, является креслом, в котором сидят чаще всего, — возле камина. Запах, который замечают, — это запах, который поднимается по трубке, куда уходит звонковый провод. Звонковый провод уходит вниз в цокольный этаж. Он может идти в какую-то часть цокольного этажа, которая не очень приятна, и зловонный воздух может подниматься, и часто поднимается, в гостиную или лучшую спальню. Или провод может находиться в коридоре цокольного этажа рядом с газовым светильником, и продукты горения газа могут подниматься по трубке провода в гостиную или спальню.

Кухонные отходы. — Накопление отходов животного и растительного происхождения должно быть строго запрещено; то, что нельзя использовать в пищу даже для домашних животных, следует ежедневно сжигать. Там, где есть большой сад, отходы можно закапывать. Возражение, часто выдвигаемое против сжигания, — это неприятный запах, который оно вызывает; этого можно всегда избежать при небольшой осторожности. Там, где используется закрытая плита, выберите время, когда огонь яркий, но слабый; вытяните все заслонки и положите все в огонь, закройте дверцу спереди, и очень большое количество мусора можно утилизировать за четверть часа. В открытых каминах это немного сложнее, но все же выполнимо. Положите все растительные остатки под решетку, чтобы они высохли, а затем положите их в огонь. Заслонки духовки должны быть вытянуты; сильная тяга в дымоходе духовки унесет запах. Рыбьи кости и другие остатки можно таким образом сжигать. Привычку, распространенную во многих сельских местностях, держать бак для помоев нельзя не осудить достаточно сильно. День или два влажной летней погоды достаточно, чтобы вызвать появление самого отвратительного запаха. Жилища в больших городах становятся опасными в теплую погоду из-за их близости к мусорным ямам, которые становятся вместилищем всякого рода разлагающихся животных и растительных веществ. Многие болезни можно было бы предотвратить в летние месяцы, если бы стало обязательным посыпать мусорные ямы и т. д. хлорной известью или каким-либо подобным дезинфицирующим средством не реже двух раз в неделю.

Раковины. — Засорение дренажей жиром можно частично предотвратить с помощью мыльного порошка, который соединяется с жиром; но не реже двух раз в неделю в кухонные раковины следует выливать одно или два ведра кипятка, в котором растворена обычная сода. Гораздо лучший план — использовать поташ вместо соды, так как поташ образует мягкое мыло с жирами. Применение одной или двух доз поташного щелока в горячей воде почти всегда приводит к очистке засоренных дренажей, которые поначалу кажутся безнадежно забитыми, и в то же время трубам не наносится никакого вреда.

23. Кухонная раковина.

Правильное расположение и отсоединение кухонной раковины показано на рис. 23; a — фаянсовое корыто; b — 2-дюймовая фаянсовая сливная труба; c — фаянсовый водосточный желоб или сифон; d — железная решетка; e — стена дома; f — труба, ведущая в канализацию.

Сливные трубы раковин в цокольном этаже очень часто либо напрямую соединены с дренажами, либо соединены с ними с помощью колокольных сифонов. Конечно, это самое опасное положение дел. Ибо когда верх колокольного сифона снимается, образуется прямое отверстие в дренаж. Если колокольный сифон ломается, никто об этом не узнает, и дренаж вентилируется в дом месяцами. С другой стороны, если верх оставлен на месте, а колокольный сифон находится в месте, куда вода не попадает постоянно или вовсе не попадает, сифон пересохнет и станет вентилятором дренажа в дом; поэтому такой план с вентиляционными трубами в раковинах или с колокольными сифонами в полу цокольных этажей является наиболее опасным, и еще более опасным, если раковины не используются. Некоторые думают так: — О! эта раковина не используется, от нее не может быть никакого вреда! Но вред есть, и гораздо больший. Ибо вода в сифоне высыхает, и зловонный воздух попадает в дом.

Таким образом, раковины не должны быть напрямую соединены с дренажами, а должны сливать воду через сифонные желоба в приямке; и не только это, но и сливные трубы раковин, будь то наверху или внизу, должны иметь сифонные сифоны с пробками и винтами, закрепленными непосредственно под раковинами. Эти сливные трубы являются грязными трубами, даже если они не соединены с дренажами, и если у вас нет сифонных сифонов непосредственно под раковинами, зловонный воздух будет проникать внутрь, особенно ночью, и это вызовет очень серьезное неудобство в доме. Те же замечания относительно цистерн наверху применимы и к цистернам в цокольном этаже. Ватерклозеты в цокольном этаже — это более простые формы туалетов, и они очень часто снабжаются водой из цистерн с помощью труб, которые имеют просто кран, который можно открыть или закрыть. Это самый вредный план, так как цистерна может быть опорожнена, и в нее может попасть зловонный воздух. Поэтому туалеты в цокольном этаже должны снабжаться водой с помощью устройств для предотвращения перерасхода воды, лучшим типом которых являются сифонные устройства, которые сбрасывают два галлона воды, как только вы дергаете за цепочку. Эти «предохранители» нужны не только для того, чтобы предотвратить растрату воды при заклинивании ручки туалета, но и для того, чтобы отсечь прямое питание туалета из питьевой цистерны.

Жироуловители. — Много обсуждаемая тема — жироуловитель. В небольших домах он не нужен; но в больших домах, если не предусмотреть что-то для улавливания жира, стекающего из раковины посудомоечной, дренажи скоро засорятся. Исси предостерегает от того, чтобы делать жироуловитель слишком большим для его работы, и подчеркивает важность регулярной его очистки, скажем, раз в неделю.

Отключающие сифоны. — Независимо от того, куда дренируется дом — в канализацию, ручей, выгребную яму или на участок орошения, — одна вещь, которую никогда нельзя упускать, — это отключающий сифон или камера между дренажем дома и местом сброса. Эти сифоны, которые должны быть расположены близко к дому, предотвращают попадание любого запаха из места сброса в дом, и, поскольку они имеют впускное отверстие для забора свежего воздуха между сифоном и домом, этот свежий воздух будет проходить по подземным дренажам и выходить через вентиляционные продолжения канализационных стояков или через их верхние части.

24. Отключающая камера. 25. Отключающая камера.

Там, где дом настолько велик, что впускного отверстия для воздуха этих сифонов было бы недостаточно, последние заменяются камерой, как показано на рис. 24. Сточные воды стекают в воздушную камеру, образованную полуоткрытой трубой a, вентилируясь через решетку b; оттуда они проходят через сифон c в канализацию в направлении стрелки. На стороне сифона, обращенной к канализации, имеется прочистное отверстие d, закрытое пробкой, что предотвращает попадание любого запаха из канализации или дренажа за сифоном в воздушную камеру a. Если канализационные трубы находятся на большой глубине, стены воздушной камеры делают толще, а над открытым каналом строят смотровой колодец, перекрывая его сводом после установки сифона, как на рис. 25. Сточные воды проходят из a через сифон b в дренаж c, где d — впускное отверстие для воздуха. (Исси.)

26. Сифон Хоутона.

Один из лучших современных сифонов — это сифон, представленный Хоутоном (рис. 26), в котором выходное отверстие a на дне желоба может быть направлено в любую сторону, а впускное отверстие b в чашу c желоба, образующее подвижную половину, может быть повернуто для приспособления к входящей сливной трубе b; d — открытая решетка, которая закрывает желоб.

Дренажи. — К самому дренажу можно добраться, раскопав его в переднем приямке. Может оказаться, что это старый кирпичный дренаж, и в этом случае его следует убрать. Кирпичные дренажи проницаемы, они позволяют выходить зловонному воздуху, и вместе с загрязненным воздухом в дом проникают крысы. Везде, куда могут попасть крысы, может проникнуть зловонный воздух; и крысы, проникающие через эти отверстия, могут принести с собой яд болезни, такой как брюшной тиф. Крысы обычно идут в кладовую для продуктов и часто приносят с собой яд таких болезней, которые очень широко распространяются из-за того, что их яды попадают таким образом с крысами в молоко и другие продукты питания, а также в воду в цистернах.

Будь то кирпичный дренаж или трубный, он должен быть снабжен сифоном перед соединением с главной канализацией или выгребной ямой. Этот сифон, в случае кирпичного дренажа называемый «дипстоун-сифон», представляет собой кирпичную яму с камнем, проходящим поперек нее от одной стороны до другой и погруженным в воду, которая остается в яме. Цель этого камня — предотвратить попадание зловонного воздуха в дом. На самом деле яма удерживает большое скопление зловонных веществ и становится небольшой выгребной ямой, по сути, между ними нет никакой разницы.

Дренаж может быть сделан из глазурованных фаянсовых труб, которые могут быть соединены между собой одним из нескольких способов. Они могут быть уложены «всухую», т. е. без какого-либо соединительного материала между концами, и в этом случае они, конечно, не являются водонепроницаемыми; или они могут иметь глину в соединениях, и в этом случае вы не сможете наполнить их водой — то есть они не будут удерживать воду под давлением. (Если вы наполните их водой, заглушив нижний конец, вода выйдет через соединения.) Или они могут быть уложены неправильной стороной. Когда соединения сделаны из глины, они очень скоро станут протекать; и когда это происходит, вода просачивается через соединения, нечистоты скапливаются в сифоне, и он постепенно забивает весь дренаж от одного конца до другого. Это может продолжаться годами, оставаясь незамеченным, и таким образом постепенно превращать землю под домом в большую выгребную яму. Это крайний случай. Или они могут быть соединены цементом, и есть еще несколько способов. Они могут быть идеально соединены цементом, чтобы быть водонепроницаемыми. Таким образом, дренажи должны соответствовать этому испытанию, т. е. вы должны иметь возможность заглушить их на нижнем конце и наполнить водой. По возможности они не должны находиться под домом. В Лондоне мы, как правило, не можем этого избежать. Если под домом, то чем прямее путь дренажа, тем лучше. Не позволяйте ему петлять, чтобы обойти разные комнаты. Лучше всего иметь прямой путь через весь дом и следить за тем, чтобы он был водонепроницаемым. Он должен удерживать воду, как чайная чашка. Дренаж не должен быть напрямую соединен с главной канализацией или просто отделен сифоном; но между сифоном и домом должно быть впускное отверстие для воздуха в дренаж. Это отверстие может быть разных видов. Лучший вид — это смотровой колодец для доступа к дренажу и сифону (чтобы сифон можно было осмотреть и прочистить в любое время); впускное отверстие для воздуха должно быть решеткой либо над смотровым колодцем, либо в ближайшей стене, открывающейся в трубу, ведущую в смотровой колодец.

Люди, которые боятся выхода зловонного воздуха из этих впускных отверстий, устанавливают клапан со слюдяными заслонками, чтобы воздух мог вдуваться, но зловонный воздух не мог выходить. Но если под ватерклозетами и раковинами нет сифонов, если трубы прямые и используются достаточно большие вентиляторы, если вентиляционные трубы выходят выше крыши и не защищены от воздействия ветра, вы никогда не обнаружите выхода зловонного воздуха из впускного отверстия для воздуха, хотя обнаружите, что свежий воздух втягивается внутрь. Не может быть накопления зловонного воздуха, и воздух, который может иногда выталкиваться наружу, — это последний свежий воздух, который вошел. Если, однако, вы обнаружите выход зловонного воздуха, вы будете знать, что с дренажем что-то не так, что дренаж или сифон забиты, так что это впускное отверстие для воздуха становится очень ценным, указывая на то, что что-то идет не так.

Кирпичные дренажи, говорит Исси, имеют различную форму. Худшие сечения — это те, при которых две вертикальные стороны из кирпича были построены на плоских камнях, чтобы образовать дно, а затем покрыты другими плоскими камнями, потому что кирпичи никогда не могут плотно соединиться с камнем, и всегда происходит утечка в окружающий грунт. Одно большое возражение против кирпичных дренажей связано с тем фактом, что они не могут быть построены достаточно маленькими, чтобы соответствовать требованиям дома, и, следовательно, редко встречаются диаметром менее 9 дюймов, что является слишком большой площадью сечения для надлежащего дренажа дома.

Как бы компактно и хорошо обожжена ни была глина, превращенная в кирпичи, кирпичный дренаж имеет только определенный срок службы, так сказать, прежде чем начнется его распад с обычной сопутствующей опасностью. Его срок службы дольше или короче в зависимости от грунта, в котором он расположен, материала, используемого в качестве раствора, уклона, при котором он уложен, сточных вод, которые он удаляет, и количества воды, и особенно нагретой воды, которая проходит через него, но консенсус мнений в их неприятии для использования внутри дома является подавляющим, и всеобщее предпочтение отдается дренажам, сформированным из глиняных труб. Второе возражение против кирпичных дренажей, однако, как бы хорошо они ни были построены, — это их недостаточная гладкость, особенно на дне, из-за чего отработанные вещества не удаляются легко; и эта недостаточная гладкость усугубляется шероховатостью из-за неравномерного разрушения кирпичей.

Одним из первых доказательств разрушения кирпичного дренажа, делающего его безнадежным, является появление крыс. Крысы всегда будут идти в то место, которое дает им больше всего пищи; и именно кирпичный цилиндрический дренаж, который принимает смывы с тарелок из-под мяса и жир из горшков посудомоечной, крысы посещают чаще всего. Они покинут дренаж и устроят гнезда в соломенной крыше фермерского дома, и они образуют целые поселения под полами городского дома. Крысы обычно находят путь в дома через отверстия, которые образовались в кирпичных дренажах из-за падения разрушенных кирпичей со свода или из-за того, что им удалось проделать проход через кирпичный дренаж выше обычного влажного периметра. Эти крысы, в случае загородных домов, могут приходить из конюшен, сараев или ручьев; но в городских домах они в основном исходят из канализации. Независимо от того, откуда они изначально произошли, они вскоре привыкают к дому и его лакомым кусочкам, и, однажды проложив путь туда, их редко удается эффективно выселить, особенно в загородных резиденциях. Как только отверстие обнаруживается и заделывается, другое проделывается этими настойчивыми вредителями, пока зловонный воздух, выделяемый из дренажа дома, не становится настолько мучительным, а крысы настолько размножаются, что необходимы дальнейшие шаги в борьбе с ними. Там, где зло еще не стало грозным, используются ловушки или яд; но последнее — опасный ресурс, так как крысы склонны умирать под землей и издавать во время разложения, которое длится месяцами, самые ужасные запахи.

Можно добавить, что крысы — удивительно чистоплотные животные и никогда не позволят своей шерсти соприкасаться с чем-либо, что нельзя легко и немедленно очистить с нее; поэтому очень часто молочная, кладовая для продуктов или зернохранилище окружены траншеей снаружи кирпичной кладки на определенную глубину, битым стеклом и гравием, хорошо залитыми смолой. Никогда не полагайтесь на сифон в дренаже как на средство защиты от этих прожорливых и быстро размножающихся животных. Они могут прогрызть даже свинцовые трубы толщиной 1/8 дюйма.

Показав необходимость отказа от кирпичных дренажей под домом, Исси затем рассматривает альтернативные материалы, полученные из глины, такие как трубы, сформированные из обожженной глины, после того как последняя была обработана до консистенции, которая естественным образом не позволила бы утечку их содержимого. Однако существует два или три подкласса этого типа. Прежде всего идут те виды, чьи концы просто приставлены друг к другу, а не, как в наши дни, снабжены раструбами на соединениях. Они почти так же дефектны, как кирпичные дренажи, потому что, как только они отравлены и становятся средой обитания болезнетворных микробов, их нормальное состояние невозможно восстановить. Единственный вид глиняных дренажей, который должен быть разрешен внутри дома, — это глазурованные раструбные трубы, хорошо сформированные, хорошо обожженные и правильно уложенные, причем все трубы должны быть установлены на бетонное основание, а затем покрыты правильно изготовленным бетоном, чтобы предотвратить любую возможность попадания сточных вод в грунт, и особенно в резервуары для воды. Не каждая глазурованная раструбная дренажная труба пригодна для укладки, ибо часто встречаются трубы самой отвратительной формы. Есть много производителей, заслуживающих доверия, и есть множество труб, демонстрирующих запатентованные методы соединения, более или менее сложные. Большинство улучшений относятся к прочной посадке концов труб в опоры, хорошо покрытые цементом, и один, особенно часто используемый, метод Стэнфорда, обеспечивает кольцо из материала, точно прилегающее к кольцу из аналогичного материала в раструбе трубы, так что когда два конца соединены вместе, с небольшим количеством жира или смолы между ними, трубы плотно прилегают во всех направлениях и требуют лишь небольшой дополнительной герметизации. Эти трубы обычно принимаются для использования под домом, а обычные раструбные трубы — для наружных работ.

Чугунные дренажи сейчас очень часто используются вместо глиняных труб, и есть много доводов в их пользу, особенно после изобретения нескольких процессов, с помощью которых внутренняя часть защищается от ржавчины и образования накипи. Трубы из этого материала полезны под землей в рядах домов, и везде, где можно получить прямые линии подачи, и по сравнению с дренажными трубами из глины, с их необходимым окружающим слоем бетона, они оказались бы не дороже. К сожалению, однако, эта система не всегда может быть принята, если дом не был спроектирован с учетом этого метода дренажа; и в большинстве домов будет замечено, что трубы должны были бы проходить перед каминами и через дверные проемы, если бы они находились над землей. Когда используются железные трубы, следует проявлять большую осторожность при соединении, чтобы убедиться, что оно правильно уплотнено, и материалом, рассчитанным на то, чтобы прослужить столько же, сколько сама труба. Железные трубы с просто свинцовыми соединениями подвержены гальваническому воздействию, при котором железо рано или поздно истончается из-за коррозии, железо разрушается из-за «аномального локального окисления», как очень убедительно заявил Б. Х. Твейт. Когда железо соприкасается со свинцом, возникает гальваническое воздействие, и, поскольку последний является электроотрицательным по отношению к железу, железо страдает. Поэтому в трубе всегда должно быть вспомогательное уплотнение, и большинство инженеров используют его. Исси советует, кроме того, герметизацию портландцементом вместе с другими материалами, которые могут включать предварительную набивку волокнистым уплотнительным материалом вместе со старомодными железными опилками и кислотами.

Учитывая лучший вид дренажа для укладки, остается вопрос, где его укладывать, и здесь часто совершаются прискорбные ошибки. Главная ошибка, совершаемая в этом отношении, — это укладка дренажей внутри дома, когда их можно было бы так же легко уложить снаружи. Когда дренаж укладывается, проявляется осторожность, чтобы трубы были как можно больше в прямых линиях; и при каждом отклонении от прямой линии формируется смотровой колодец, позволяющий любому осмотреть дренаж в любое время, подняв крышку колодца. Если зажженная свеча помещается на дно дренажа в смотровых колодцах, отсутствие препятствий в дренаже можно определить, глядя из колодца в колодец. Эти смотровые камеры должны быть размещены при каждом отклонении от прямой линии и там, где соединяются несколько дренажей; таким образом, каждый выпуск дренажа открыт для обзора, и стержни могут быть легко введены в дренажную трубу, если возникнет какое-либо препятствие. Эти смотровые камеры всегда лучше всего защищены железной крышкой колодца, идеально прилегающей к их железным рамам, которые утоплены в каменный пол.

Большинство домов, соединенных с большой кирпичной канализацией, имеют «клапан-сифон» прямо там, где дренаж дома входит в канализацию; этот клапан открывается, чтобы позволить сточным водам дома войти в канализацию, после чего он должен немедленно закрыться снова, чтобы исключить попадание зловонного воздуха и крыс в дом. Они иногда, однако, не закрываются плотно, и в этом случае их действие во благо почти сведено к нулю. Домовладелец может периодически проводить осмотр сифона работниками канализации, заплатив небольшую плату в местный совет.

Меры предосторожности после наводнений. — Жилища, в которые проникли воды, должны получить особый уход, чтобы те, кого наводнение выгнало, не занимали их до того, как они будут сделаны достаточно здоровыми для проживания. Их следует сначала очистить как можно быстрее и тщательнее, и освободить от всей грязи и мусора, отложенных в разных частях водой. Постоянное проветривание и самая активная вентиляция — лучшие и самые энергичные агенты. Чтобы увеличить их как можно больше, там, где это можно сделать, следует поддерживать большой огонь в очаге, а двери и окна открыть, чтобы свет и тепло солнца могли внести свою лепту в очистку воздуха. В то же время необходимо позаботиться о том, чтобы вырыть канаву глубиной 10-15 дюймов вокруг каждого дома, чей интерьер во многих случаях находится ниже уровня земли. Также будет хорошо, после того как будет сорвана вся штукатурка, которая будет в плохом состоянии, соскоблить до основания все соединения в стенах и заново оштукатурить их в частях дома, наиболее пострадавших, и там, где в основном скопились плохие отложения. Полы, где таковые существуют, должны быть тщательно обслужены, а почва под ними покрыта дезинфицирующим веществом, таким как толченый древесный уголь, или песок, или же непроницаемым материалом, таким как плиты, мостовые блоки, цемент и т. д. Там, где дом многоэтажный, верхние этажи должны быть заняты первыми.

Большие меры предосторожности должны также соблюдаться при обращении с некоторыми предметами мебели, такими как кровати и матрасы, которые должны быть отремонтированы или заменены и которые ни в коем случае не должны использоваться до полного высыхания. Санитарная обработка, подобная той, что применяется для домов, должна применяться с не меньшей бдительностью к конюшням и сараям. Одна особенность, которую важно отметить, хотя она может быть вызвана только случайно: это возможное изменение воды в колодцах и источниках питьевой воды, в окрестностях которых могли быть отложены вещества в состоянии разложения, или кучи экскрементов и органического мусора, или источники водоснабжения, которые могли быть загрязнены содержимым выгребных ям. Внимание должно быть направлено на эту опасность. Для дезинфекции погребов, в которые вследствие наводнений могло проникнуть содержимое выгребных ям, можно использовать коммерческий сульфат цинка, либо посыпая его в порошке в погребе, либо поливая землю, когда вода сошла, концентрированным раствором этой соли. Концентрированный раствор сульфата железа хорошо подходит, но дезинфекция не так полна, как солями цинка; он, однако, дешевле.

Вентиляция

Вентиляция. — Цели вентиляции двояки — во-первых, избавиться от ядовитого газа (углекислого газа), выдыхаемого нашими легкими, и, во-вторых, обеспечить подачу поддерживающего жизнь газа (кислорода, как он существует в свежем воздухе) в наши легкие. Для здоровой жизни каждому взрослому человеку требуется не менее 1000 куб. футов пространства, или комната 10 футов в квадрате и 10 футов высотой; в эту комнату должно поступать 3000 куб. футов воздуха каждый час.

В жилых комнатах, и особенно в спальнях, камин всегда должен оставаться незакрытым, а дымоход или заслонка открытыми для вентиляции. Окна должны открываться сверху, и кусок проволочной сетки должен быть закреплен вдоль открытого пространства сверху; или стекло должно быть перфорировано отверстиями, которые можно закрыть в штормовую погоду. Все комнаты, и особенно спальные помещения, должны хорошо проветриваться в течение дня.

Хороший и простой тест на нечистый воздух — взять прозрачную стеклянную бутылку со стеклянной пробкой, вмещающую около 10 унций, и тщательно протереть ее внутри и снаружи. При входе в комнату, воздух которой вы хотите проверить, засуньте льняную ткань в бутылку и быстро вытащите ее, чтобы позволить воздуху комнаты войти в бутылку. Затем осторожно поместите столовую ложку прозрачной известковой воды в бутылку и замените пробку. Встряхивайте ее несколько минут; затем, если воздух чист, известковая вода останется прозрачной. Если плохой и насыщен углекислым газом, известковая вода станет мутной или даже молочной. Это потому, что известь и углекислый газ вместе образуют мел, который дает молочный вид. Следует помнить, что этот тест не имеет отношения к аммиаку, который часто аномально существует в плохом воздухе городов, и не указывает на наличие болезнетворных микробов или ядов из-за краски, обоев и т. д.

Огонь в открытом камине — это хороший вентилятор в некотором роде. Мы можем легко проветрить комнату, подняв нижнюю оконную раму и поместив внутрь рамы кусок дерева высотой 3-4 дюйма и толщиной 1 дюйм, достигающий от одной стороны рамы до другой. Когда внутренняя рама опускается, чтобы опереться на этот кусок дерева, она таким образом поднимается на 3-4 дюйма. Поток свежего воздуха движется внутрь и вверх к потолку между рамами, и если кусок дерева или стекла, наклоненный вверх, прикреплен к верхней части нижней рамы, поток воздуха будет направлен вверх к потолку, откуда он рассеется по комнате.

Сквозняков следует избегать; и удивительно, как легко их можно предотвратить. Петтенкофер показал, что если воздух при обычных температурах не движется со скоростью более 1,5 фута в секунду, его движение не ощущается. Поэтому необходимо какое-то подобие экрана, который не будет препятствовать входу воздуха, но который будет разбивать его силу, разделять его потоки и заставлять его течь незаметно в комнату.

Возможно, самый простой план осуществления этого — следующий: Откройте окно сверху до той степени, которая необходима для предотвращения духоты в комнате, но если есть сквозняк, откройте его еще шире; поместите немного неплотно упакованной хлопковой ваты между верхней и нижней рамой, а в открытом пространстве над верхней рамой поместите полоску перфорированного цинка, с нижним краем, повернутым вверх, чтобы направить сквозняк к потолку. Если сквозняка все еще слишком много, откройте его еще шире, но закрепите перед перфорированным цинком экран из марли, содержащий неплотно упакованную хлопковую вату. Примечательно, что должен быть достаточный поток, чтобы нести воздух вверх вдоль наклонного куска цинка и к потолку, иначе, как указал Корбетт, холодный воздух будет просачиваться через край и охлаждать ноги обитателей комнаты.

В жаркие месяцы стоит помнить о плане, принятом Мартином для поддержания комнат больных в состоянии свежести. Он состоит в том, чтобы широко открывать окна, а затем вешать перед ними влажные ткани. Вода, испаряясь, поглощает тепло и понижает температуру помещения на несколько градусов, в то время как влажность, которая рассеивается, делает жару гораздо более переносимой. Принимая этот план, обитатели оказываются даже в разгар лета в освеженной атмосфере, аналогичной той, которая преобладает после грозы. Этот факт хорошо известен и используется туземцами Индии. Другой план — закрыть все окна, выходящие на солнце, и закрыть их жалюзи или шторами, чтобы исключить солнечные лучи и нагретый наружный воздух. Ковры можно заменить циновками, а последние можно сбрызнуть простой или ароматизированной водой.

В очень холодную погоду столь же желательно закрыть все трещины и щели от притока сквозняков. Трещины в полах, вокруг плинтуса или других частях комнаты могут быть аккуратно и навсегда заполнены путем тщательного замачивания газет в пасте, сделанной из 1 фунта муки, 3 кварт воды и столовой ложки квасцов, тщательно прокипяченных и смешанных. Смесь будет примерно такой же густой, как замазка, и ее можно вдавить в трещины ножом. Она затвердеет, как папье-маше. Старые окна, которые не закрываются плотно, можно исправить, смазав край, на который они закрываются, замазкой, а край рамы — мелом, а затем закрыв их как можно плотнее. Замазка заполнит щели, а излишки, выдавленные по бокам, можно удалить ножом, в то время как мел предотвращает прилипание к раме.

Система, находящаяся в очень широком использовании, — это запатентованный стеклянный жалюзийный вентилятор Мура, состоящий из ряда жалюзи (или полосок стекла), которые могут быть открыты под любым углом до 45°, таким образом всегда направляя входящий поток воздуха вверх. Они легко регулируются и закрепляются шнуром, который при освобождении позволяет жалюзи закрыться практически герметично. Круглый стеклянный вентилятор Мура, который состоит из (обычно пяти) грушевидных отверстий, аккуратно вырезанных в оконном квадрате и оснащенных круглой стеклянной крышкой с соответствующими отверстиями, работающими на центральном шарнире, также очень эффективен для впуска или вытяжки воздуха. Раздвижной вентилятор Мура состоит из продолговатых вертикальных отверстий, с крышкой, скользящей между направляющими горизонтально, принцип тот же, что и в круглом вентиляторе, но он больше подходит для верхней части витрин магазинов или неглубоких фрамуг. Все они производятся компанией J. Moore and Sons, Sekforde Works, St. James’s Walk, Clerkenwell Green, E.C.

Другой простой способ подачи свежего воздуха в помещение заключается в оставлении отверстия во внешней стене на уровне между потолком одной комнаты и полом комнаты, расположенной непосредственно над ней, с последующим направлением свежего воздуха по каналу от внешней стены к центру потолка нижерасположенного помещения, где воздух может подаваться через проем и рассеиваться при столкновении с плоской доской или диском, подвешенным на 4–6 дюймов ниже потолочного отверстия, тем самым распределяясь по комнате. Однако холодный воздух, поступающий таким образом, опускается на головы находящихся в комнате людей и смешивается с горячим воздухом, поднявшимся к потолку. Верхняя оконная рама, опущенная немного вниз для притока свежего воздуха, дает такой же неприятный эффект: холодный воздух затягивается к полу тягой дымохода, оставляя горячий воздух застаиваться у потолка. В любой сифонной системе, расположенной вертикально, поток воздуха будет входить через короткое плечо и выходить через длинное, таким образом, дымоход действует как длинное плечо сифона, втягивая свежий воздух из ближайшего отверстия. Свежий воздух может подаваться через перфорацию в деревянной части нижней планки двери в комнату или через отверстия во внешней стене, направляя свежий воздух в пространство за плинтусом и делая последний перфорированным. Единственным возражением против этого плана является вероятность поселения вредителей между плинтусом и стеной. Это можно предотвратить, закрыв внешние отверстия перфорированным цинком, но такое покрытие также препятствует полному притоку свежего воздуха.

Батлер рекомендует, допуская приток холодного воздуха через боковые стены на уровне пола и позволяя отработанному воздуху выходить через потолок, поддерживать тягу в камине совершенно независимо от притока воздуха в комнату, при этом необходимое количество воздуха для горения подается по отдельной трубе, проложенной через очажную плиту лицевой стороной к огню; последняя действует как насос, который обязательно получит свою порцию воздуха из ближайшего источника; таким образом, тяга, которая в противном случае ощущалась бы из-за того, что огонь забирает воздух из приточного отверстия через всю комнату, значительно уменьшается. Отработанный воздух может поступать в потолок по центру и отводиться по воздушному каналу либо наружу, либо в дымоход. Дымоход является лучшим вытяжным устройством, так как его нагретое состояние значительно способствует вентиляционной мощности.

Доктор Арнотт был одним из первых, кто обратил внимание на ценность дымохода как средства отвода отработанного воздуха из помещения. Он изобрел вентилятор, состоящий из хорошо сбалансированного металлического клапана, предназначенного своим мгновенным действием закрываться при обратной тяге и тем самым предотвращать попадание дыма в комнату во время использования каминов. Если огонь не горит, следует закрыть так называемую заслонку печи или установить плотно прилегающую доску перед камином, при условии использования всех дымоходных вентиляторов, установленных у потолка.

27. Вентилятор Хардинга.

Вентиляторы Хардинга лучше известны на севере Англии, чем на юге. Они рекомендованы Приджином Тилом, хирургом Главного лазарета в Лидсе, как средство обеспечения свежести атмосферы без сквозняков и без примеси пыли, сажи или тумана. Наружный воздух проводится через решетку и отверстие в стене на высоте около 7 футов 6 дюймов над уровнем пола, где он проходит через ряд небольших трубок, закрепленных под углом около 30° к стене. Утверждается, что потоки воздуха сжимаются при прохождении через трубки, но расширяются и рассеиваются во всех направлениях, как только попадают в помещение. Во всех фильтрующих устройствах следует помнить, что если воздух должен проходить через экран или фильтр, не замедляя поток, входящий в комнату через трубку, площадь экрана должна быть больше площади сечения трубки. Этого можно добиться, разместив экран по диагонали внутри трубки, которая впускает воздух. В некоторых зданиях фильтр не используется, и аппарат применяется просто для рассеивания воздуха при его входе в комнату. Выход для загрязненного воздуха обеспечивается дымоходом, либо через камин, либо с помощью слюдяного клапана, установленного в дымоходе у потолка. В комнатах, где нет дымоходов, предусмотрен вытяжной вентилятор, состоящий из двух перфорированных конусов и центральной трубки. Наружный воздух, ударяясь о перфорированные конусы, отклоняется, создавая индуцированный поток вверх по вертикальной трубке, вытягивая отработанный воздух из помещения и выбрасывая его через перфорацию. При установке вытяжного вентилятора на коньке крыши размещается деревянное основание или рама, покрытая свинцом для обеспечения водонепроницаемости; затем сверху устанавливается вытяжной вентилятор и закрепляется обычным способом. Небольшой внутренний конус предусмотрен просто для предотвращения попадания дождя в трубку. Вытяжные вентиляторы Хардинга спроектированы так, что их можно легко закрепить внутри декоративной башенки, не влияя на их работу. Их можно приобрести в Лондоне у компании Strode & Co. по ценам от 15 шиллингов до 6 фунтов стерлингов и выше. Их действие проиллюстрировано на рис. 27: a — стена; b — внешняя решетка; c — фильтр.

Другая система подачи свежего воздуха в комнату, свободного от тумана и других примесей, рекомендована компанией Sanitary Engineering and Ventilating Co., 115, Victoria Street, Westminster. Они обеспечивают подачу свежего воздуха вертикальными потоками с помощью соответствующего количества и расположения вертикальных трубок, варьирующихся по размеру, сечению и весу в зависимости от каждого конкретного случая. Количество потока можно регулировать дроссельными клапанами, а нагретый или загрязненный воздух удаляется с помощью вытяжных вентиляторов, расположенных непосредственно над крышей или соединенных с воздушными каналами и шахтами. Вытяжной вентилятор описывается производителями следующим образом: нет рабочих частей, которые могли бы выйти из строя, и не требуется никакого внимания для обеспечения его постоянного действия. В этом отношении заявляется о значительном улучшении по сравнению с многочисленными формами вращающихся дефлекторов, которые требуют периодической смазки, иначе рабочие части подвергаются коррозии и дефлектор перестает действовать. Они изготавливаются круглого или прямоугольного сечения или другой формы в соответствии с особыми обстоятельствами. Одно из больших достоинств системы — элемент длины, который вводится с помощью трубного устройства, благодаря чему поток постоянно проходит и рассеивается по комнате. Система допускает установку запатентованной коробки для очистки воздуха, встроенной в стену у основания трубки, оснащенной специальными дефлекторными пластинами и лотком для воды или, при необходимости, дезинфицирующих средств. Когда расположение мебели или оборудования в комнате исключает использование вертикальных трубок, закрепленных у пола, они рекомендуют замену на вентиляционный кронштейн, закрепленный на высоте 6–7 футов над полом. Этот кронштейн может содержать коробку для очистки или фильтрации воздуха; при необходимости предусмотрен клапан для регулирования притока свежего воздуха и откидная воздушная решетка размером 9 на 6 дюймов для закрытия отверстия снаружи. Коробка для очистки воздуха проиллюстрирована на рис. 28: a — внутри комнаты; b — пол; c — желоб или лоток для воды или дезинфицирующей жидкости; d — трубка.

28. Вентилятор компании Sanitary Ventilating Company.

Запатентованные самодействующие вентиляторы-воздуходувки Бойля хорошо известны и, как выяснилось, хорошо справляются со своей непрерывной работой при любых изменениях давления ветра; их часто принимают на вооружение, не задаваясь вопросом о научных принципах, на которых они построены. Они состоят из 4 секций, каждая из которых действует независимо от других. Внешняя изогнутая отражательная пластина предотвращает задувание ветра через щели, образованные во внутренних пластинах, и способствует концентрации потока. Эти внутренние пластины изогнуты наружу, чтобы снять давление с вертикальных щелей, которые образуют сообщение с внутренними камерами, через которые воздух ударяется о внутренние отклоняющие пластины и далее направляется радиальными пластинами. Наружный воздух, ударяясь о радиальные пластины, отклоняется на боковые пластины и создает индуцированный поток. При прохождении он вытягивает воздух из центральных вертикальных камер, выбрасывая его через противоположное отверстие. Загрязненный воздух немедленно устремляется вверх по шахте, соединяющей вентилятор с вентилируемым помещением, извлекая воздух и создавая непрерывный восходящий поток без возможности обратной тяги. Перегородки, разделяющие камеры, предотвращают затягивание наружного воздуха через щели, на которые ветер не воздействует напрямую. Поскольку вся конструкция является стационарной и не имеет механического движения, она никогда не выйдет из строя, и аппарат можно легко закрепить над деревянным основанием или рамой, покрытой цинком или свинцом, для обеспечения хорошего водонепроницаемого соединения. Там, где используются вентиляторы Бойля, воздух обновляется незаметно, а загрязненный воздух извлекается так же быстро, как и образуется.

Несколько похожее устройство, как у вентилятора Бойля, запатентовано Арнольдом У. Кершоу из Ланкастера и состоит из 3 ободов дефлекторов или пластин с отверстиями в каждом, расположенных так, что отверстия в одном ободе находятся напротив дефлекторов в следующем внутреннем или внешнем ободе. Эффект заключается в том, что независимо от направления ветра он проходит через вентилятор, не имея возможности попасть в центральную шахту, и при прохождении создает частичный вакуум, который вызывает восходящий поток в вытяжной шахте без возможности обратной тяги. Как кровельные вентиляторы Бойля, так и Кершоу подходят для установки в вентиляционных башнях или башенках. В то время как конструкция Кершоу несколько проще, вентилятор Бойля, как говорят, обладает дополнительным преимуществом предотвращения попадания снега благодаря изгибу, в котором закреплены внутренние пластины. В случае с дымоходами, где есть какое-либо препятствие, которое разбивает ветер и создает завихрение, например, вызванное близостью к более высоким зданиям или поднятым фронтонам, обратную тягу можно предотвратить с помощью правильно сконструированного дымоходного дефлектора. Дымоходный дефлектор Кершоу представляет собой модификацию его пневматического вентилятора и состоит из отклоняющих пластин, расположенных так, что возможность обратной тяги исключена. Дымоходный дефлектор Бойля более известен, чем дефлектор Кершоу, и очень эффективен. Он состоит из отклоняющих пластин, закрепленных таким образом, что если поток воздуха нагнетается в фальш-верхушку, вместо того чтобы проходить вниз по вентиляционному отверстию, он разделяется внутренней диафрагмой, отклоняется над настоящей верхушкой и проходит через боковые отверстия, тем самым сдерживая задувание и способствуя восходящей тяге. Запатентованный приточный и воздухораспределительный аппарат Кершоу состоит из трубного соединения между наружной и внутренней частью помещения, поднимающегося вертикально внутри, верхний конец которого имеет радиальные пластины, рассеивающие входящий поток. Вообще говоря, достаточное количество свежего воздуха поступает под дверь комнаты или между оконными рамами; но в помещениях, где двери и окна пригнаны плотно, какое-либо устройство для притока свежего воздуха становится необходимым. В этом климате в течение 7 месяцев в году наружный воздух обычно слишком холодный, чтобы подавать его непосредственно в комнату.

План подачи свежего воздуха в пространство за каминами, проводя воздух по каналам с каждой стороны камина и в конечном итоге пропуская его через перфорированные решетки в стене или через перфорацию в плинтусе по обе стороны от камина, не может быть рекомендован, так как каналы склонны забиваться пылью, а температуру воздуха невозможно хорошо регулировать при его прохождении в комнату. Истинная цель камина и дымохода должна состоять не в подаче свежего воздуха, а в его удалении после того, как он выполнил свою работу.

29. Воздухоохладитель Бойля.

На рис. 29 проиллюстрировано устройство Бойля для охлаждения воздуха, поступающего в комнату в жаркую погоду. Оно состоит из воздухозаборной трубки кронштейнового типа, изготовленной из железа. Часть, которая проникает в отверстие в стене, имеет внешний кожух, так что между ними остается пространство около ½ дюйма, которое заполнено непроводящим веществом с целью предотвращения проникновения тепла от стены внутрь отверстия и воздействия на блоки льда, которые помещаются в подвижный ящик и удерживаются на месте с помощью открытой оцинкованной железной или медной проволочной сетки. Передняя часть ящика также двойная и упакована так же, как и кожух. Наружный воздух, входящий через решетку, отклоняется металлическим щитком на подвешенные блоки льда, а оттуда на лед в нижней части ящика и далее вверх по трубке в комнату. Воздух не только охлаждается, но и тщательно очищается от пыли. См. также стр. 991.

Отопление

Отопление. — В связи с отоплением помещения очевидно необходимым условием является максимальное сохранение тепла. Отсюда вред от избытка стекла, так как оно слишком быстро охлаждает комнату в зимний сезон: 1 кв. фут оконного стекла будет охлаждать 1½ куб. фута теплого воздуха в комнате до внешней температуры в секунду; то есть, если комната прогрета до 60° F, а термометр на улице показывает 30° F, произойдет потеря 90 куб. футов теплого воздуха при 60° в секунду через окно с площадью стекла 60 кв. футов. В более холодных климатах, чем английский, этот вопрос имеет гораздо большее значение. В Америке, например, в холодную погоду всегда можно обнаружить, независимо от того, насколько плотно пригнаны рамы и защищены уплотнителями, поток холодного воздуха, падающий вниз. Это происходит из-за контакта нагретого воздуха с холодным стеклом, что делает воздух более холодным и тяжелым и заставляет его опускаться. В то же время воздух отдает значительную часть своей влаги путем конденсации на стекле. Образовавшийся таким образом холодный воздух падает на пол, образуя слой холодного воздуха, который окружает ступни и ноги, в то время как верхняя часть тела окутана перегретым воздухом. Слои холодного и теплого воздуха в помещении не смешиваются. Теплый воздух не опускается, а холодный не может подняться вверх, если только один не лишится своего тепла путем излучения, а другой не получит его при фактическом контакте с нагретой поверхностью. Эта радикальная разница в верхних и нижних слоях атмосферы комнат, в которых люди живут в холодное время года, является основной причиной большинства заболеваний горла и легких, которыми они страдают. Поэтому двойные окна в домах были бы не только большой экономией топлива, но и в высшей степени способствовали бы долголетию человека.

Существует только два способа отопления жилых домов, а именно: лучистым теплом и горячим воздухом. Первый производится открытым огнем, и только им. Второй получается различными способами. Вопрос о том, использовать ли горячий воздух или лучистое тепло в наших комнатах, отнюдь не тот, который можно легко обойти. Инстинкт подсказывает нам выбрать лучистое тепло, и инстинкт совершенно прав; это так, потому что лучистое тепло действует очень своеобразным образом. Известно, что с точки зрения здоровья лучше всего дышать воздухом, значительно ниже естественной температуры тела — 98° F; в воздухе, нагретом до этой температуры, большинство людей через короткое время почувствовали бы удушье. Но также известно, что тело любит, насколько это касается ощущений, поддерживаться при температуре как можно ближе к 98° F, и что можно наслаждаться гораздо более высокими температурами; как, например, когда мы сидим перед огнем или греемся на солнце. Теперь лучистое тепло не будет нагревать воздух, когда он проходит через него, и поэтому мы можем одновременно наслаждаться теплом огня и дышать тем прохладным воздухом, который лучше всего подходит для нужд нашего организма. В этом кроется секрет популярности открытого камина. Но чтобы открытый камин был успешным, он должен работать в надлежащих температурных пределах. Если воздух падает значительно ниже 40° F, становится неприятно дышать; а также очень трудно согреть тело в состоянии покоя при любом количестве одежды. В России и Канаде температура воздуха снаружи домов часто падает далеко ниже нуля, а в домах она не может быть намного выше точки замерзания. Здесь открытый огонь не справляется; он может нагреть воздух, только сначала нагрев стены, мебель и другие предметы в комнате, а они, в свою очередь, нагревают воздух, с которым соприкасаются. Но это не подходит для североамериканских зим; и, соответственно, в Канаде и Соединенных Штатах печь или какое-либо другое средство для нагрева воздуха путем прямого контакта с нагретым металлом или глиняной посудой является обязательным. Но это несчастье тех, кто живет в холодном климате, и когда они просят нас последовать их примеру и перейти на закрытые печи и паровые трубы и тому подобное, они сильно напоминают нам басню о лисе, которая потеряла хвост. Насколько точно работает инстинкт при выборе двух систем, демонстрируется тем фактом, что за чередой мягких зим в Соединенных Штатах всегда следует расширенное использование открытых каминов; то есть английская система становится или стремится стать модной, в то время как, с другой стороны, череда суровых зим в этой стране сразу же вызывает у строителей и других лиц благосклонность к целому ряду закрытых печей и подобных устройств, на которые не посмотрели бы при более благоприятных погодных условиях. Пока английские зимы остаются умеренно теплыми, открытый камин будет пользоваться заслуженной популярностью как наиболее привлекательный, так и наиболее научный аппарат, доступный для отопления домов. (Engineer.)

Тепло, излучаемое огнем, проходит через воздух, не повышая его температуры, точно так же, как солнечные лучи, согревая землю, проходят сквозь атмосферу и оставляют ее на больших высотах настолько горько холодной, что вода и даже ртуть замерзают: именно по этой причине открытые камины следует зажигать за некоторое время до того, как помещение потребуется использовать, чтобы, во-первых, получить пылающий огонь (пламя не излучает сколько-нибудь значительного количества тепла и практически нагревает только при контакте), а во-вторых, чтобы окружающие предметы, стены и т. д. нагрелись путем излучения, и они, в свою очередь, согрели воздух.

При обсуждении различных методов отопления будет удобно классифицировать их по общим заголовкам.

Чтобы поставить читателя в более знакомые рамки с этим предметом, здесь будет дано краткое объяснение причины тепла. Горение — это химическое соединение кислорода (содержащегося в воздухе) с каким-либо другим веществом, к которому он имеет сродство; применительно к углю это соединение кислорода и углерода, производящее углекислый газ, и каждому известно, что все химические соединения выделяют тепло.

Горение можно назвать полным, когда сжигается кокс, древесный уголь или антрацитовый уголь, так как нет дыма, восходящий поток бесцветен, и эти виды топлива сгорают полностью, не оставляя ничего, кроме небольшого количества золы и т. д., которые первоначально состояли из землистых примесей в топливе. Обычный уголь содержит в своем составе битум (смолу), который при температуре около 500–600° F перегоняется в виде дымного газа (углерод и водород), но при более высокой температуре он воспламеняется, образуя пламя в результате соединения кислорода с дымом (углеродом); основные принципы каминов с нижней подачей топлива, поглощающих дым, основаны на этом, с целью заставить все газообразные продукты из топлива проходить через раскаленную часть огня и тем самым сделать сгорание топлива полным, как будет объяснено позже.

Хороший авторитет говорит, что «правильный метод отопления — это получение везде, по желанию, тепла, наиболее подходящего для организма, с воздухом таким же чистым, как тот, что дует на вершине горы», и можно было бы добавить «без необоснованного расхода топлива».

Открытый камин. — Обычный открытый камин слишком хорошо знаком, чтобы нуждаться в каком-либо описании, но он расточителен в отношении топлива до такой степени, что это можно было бы терпеть только в мягком климате, где топливо было дешевым. На самом деле используется только около 10–12 процентов тепла, выделяемого в открытом камине, остальное уходит в дымоход. Но этот самый недостаток в некотором смысле является достоинством, поскольку он выполняет вентиляцию помещения в высшей степени удовлетворительным образом. Благодаря добавлению приспособления для регулирования горения в открытом камине расход топлива значительно сокращается, горение становится более совершенным (уменьшая или предотвращая дым), лучистое тепло значительно увеличивается, в то время как внешний вид открытого камина сохраняется, хотя на самом деле он превращается в открытую печь.

Было бы не лишним объяснить причину тяги. После того как дымоход был использован, кирпичная кладка, окружающая и формирующая его, нагревается и сохраняет свое тепло в течение очень значительного периода, даже если огонь не зажжен; это тепло медленно излучается и нагревает воздух, содержащийся в дымоходе, делая его легче и заставляя его подниматься и вытекать сверху; он немедленно заменяется холодным воздухом снизу, который нагревается и поднимается, как и прежде, и так продолжается, вызывая восходящий поток воздуха, проходящий через дымоход, скорость которого варьируется в зависимости от тепла. Чем интенсивнее тепло, производимое огнем, и чем больше высота дымохода, тем быстрее поток воздуха, известный как «тяга»; и как только тяга установлена, она будет оставаться в течение очень долгого времени без зажигания огня. Хорошую тягу не стоит презирать, что могут подтвердить те, кто страдал от неприятностей дымящего камина; однако слишком сильная тяга является недостатком, так как слишком быстро потребляет топливо, лишая огонь и помещение тепла и вызывая сквозняки другого рода, которые существенно охлаждают комнату и способствуют дискомфорту; это относится только к старой форме камина, так как все или почти все современные камины имеют средства регулирования тяги; даже обычная и старая форма камина снабжена «заслонкой» или клапаном сзади, непосредственно над огнем (конечно, не экономичное положение для него), через который дым проходит в дымоход. Этот клапан предусмотрен с расчетом на то, чтобы держать его полностью открытым для содействия горению при первом зажигании огня, а затем частично закрывать его, когда огонь установлен, и тем самым предотвращать чрезмерную потерю тепла, но хотя эта «заслонка» предусмотрена в каждой печи такого рода, она не имеет и никогда не имела никаких средств регулирования. Если у читателя есть одна из этих печей в его доме, как, скорее всего, и есть, ибо они до сих пор используются в верхних комнатах почти каждого здания, он может с помощью простого эксперимента испытать пользу регулирования этого клапана. Поместив кусочек угля, камня или металла щипцами после того, как огонь установлен, в стык или петлю заслонки, а затем потянув заслонку вперед и дав ей отдохнуть так, чтобы она была закрыта, кроме как на 1½ дюйма, сразу обнаружится, что в комнату выбрасывается на одну четверть или одну треть больше тепла, ибо достигается аналогичный результат, как и при современных выступающих или нависающих кирпичных задних стенках, которые заставляют тепло отклоняться вперед, которое в противном случае прошло бы прямо в дымоход. Если существующая печь такого описания будет оснащена реечной регулировкой для заслонки и «экономайзером», будет достигнуто увеличение экономии и комфорта на 30–40 процентов, ибо при обычном способе, которым эти печи установлены и используются, можно считать, что половина тепла проходит прямо в дымоход; хорошая часть излучаемого тепла затягивается обратно потоком воздуха, идущим из комнаты к дымоходу и вверх по нему; часть теряется путем проводимости, тепло передается стенам и окружающим частям, а изрядная часть теряется с дымом, который на самом деле является несгоревшим топливом; но эта форма печи быстро улучшается различными способами, как будет описано далее.

Открытая печь. — Этот предмет был наиболее искусно обсужден доктором Приджином Тилом в связи с экономией топлива в домашних каминах. Его замечания вполне заслуживают повторения.

«Едва ли возможно разделить два вопроса экономии топлива и уменьшения дыма. Никто, кто сам или в качестве компаньона или сиделки друзей и родственников прошел через страдания бронхита или астмы в густом лондонском тумане, не может не заметить, что это серьезный медицинский, а не только большой экономический вопрос. Девять миллионов тонн угля — одна четверть потребления бытового топлива в этом королевстве — вот что я оцениваю как возможное вознаграждение для публики, если у них хватит здравого смысла, энергии и решимости принять принципы, здесь пропагандируемые, и которые могут быть применены при очень небольших затратах. Много было сказано учеными людьми о растрате топлива, и были выдвинуты веские аргументы, которые делают вероятным, что наиболее экономичный и бездымный метод использования угля — это превратить его прежде всего в газ и кокс, а затем поставлять его для потребления в этой форме вместо угля. Теоретически, без сомнения, это наиболее научное и наиболее совершенное использование топлива, и день может прийти, когда его всеобщее принятие станет возможным. Но прежде чем это время наступит, многое должно произойти. Способ производства, аппарат в огромном масштабе и способ распределения должны быть развиты, более того, почти созданы, и революция должна быть осуществлена почти в каждом камине в королевстве. В настоящее время его реализация кажется делом очень отдаленного будущего. Тем временем я прошу публику принять метод, который является тем же самым в принципе, и по совершенству не так уж далек от него. Это ничто иное, как то, чтобы каждый камин производил свой собственный газ и сжигал его, и производил свой собственный кокс и сжигал его, и это может быть сделано приблизительно при сравнительно небольших затратах, и без нарушения какого-либо патента или вызова серьезных нарушений существующих каминов. Мы должны, прежде всего, покончить с заблуждением, что огонь не будет гореть, если воздух не проходит через низ или переднюю часть огня. Тяга под огнем — это то, на что люди молятся (да, и многие практические и научные люди тоже), и очень трудно вымести эту паутину из мозгов людей. Они обеспечивают в 2 или 3 раза больше воздуха, чем нужно для горения, ⅓, возможно, является необходимым запасом кислорода, остальное служит для создания тяги, чтобы раздуть огонь до белого каления, и унести без конца отработанное тепло быстро в дымоход; ⅔ холодного воздуха охлаждают огонь, ⅔ больше необходимого холодного воздуха поступает в комнату, чтобы охладить ее; и много дыма и горючих газов уносится несгоревшими в дымоход. Два взгляда, которые я стремлюсь навязать вниманию публики, строителей, скобянщиков и изобретателей, таковы: что открытая решетка под огнем неверна в принципе, дефектна в нагревательной способности и расточительна в отношении топлива, и что правильный принцип сжигания угля заключается в том, что никакой поток воздуха не должен проходить через низ огня, и что низ огня должен оставаться горячим. Этот принцип нарушается планом закрытия щелей в камине железной пластиной, лежащей на решетке, которая отсекает тягу, но позволяет камере под огнем стать холодной, и когда зола достигает пластины, она охлаждается, перестает гореть, и огонь становится мертвым. Правильный принцип реализуется различными каминами с кирпичным дном, и английская публика многим обязана изобретателю этого принципа, реализованного в каминах Abbotsford, которые сделали многое для просвещения британской публики в понимании того факта, что огонь будет хорошо гореть с потоком воздуха, проходящим над ним, а не через него. Но есть вещь получше, чем твердое кирпичное дно, и это камера под решеткой, закрытая от наружного воздуха щитом, лежащим на очаге и поднимающимся до уровня нижней планки камина. Эта камера горячего воздуха, в которую может падать мелкая зола, производит в целом более яркий и чистый огонь, и тот, который легче оживить, когда он слаб, чем твердый кирпич. Есть еще одно огромное преимущество в принципе «экономайзера» — невыразимое преимущество, он применим почти к каждому существующему камину, и он не должен стоить более 3–4 шиллингов. Эта идея уже давно на испытании. Она была применена в сотнях домов. Она была подвергнута очень суровому испытанию применения к бесконечному разнообразию каминов, при большом разнообразии обстоятельств, и испытана с коксом, антрацитом и углем, хорошим, плохим и безразличным. Эффект был в огромном количестве случаев заметным успехом в экономии угля и труда, и в более комфортном равномерном тепле в комнате. Неудач было очень мало. Я составил 7 правил для строительства камина, все из которых признаны здравыми:—

«1. Как можно больше огнеупорного кирпича и как можно меньше железа.

«2. Задняя и боковые стороны камина должны быть из огнеупорного кирпича.

«3. Задняя часть камина должна наклоняться или выгибаться над огнем, чтобы нагреваться поднимающимся пламенем.

«4. Нижняя часть огня или решетка должна быть глубокой спереди назад, вероятно, не менее 9 дюймов для маленькой комнаты и не более 11 дюймов для большой комнаты.

«5. Щели в решетке должны быть узкими, возможно, ¼ дюйма шириной для камина в гостиной, ⅜ дюйма для кухонного камина.

«6. Прутья спереди должны быть узкими.

«7. Камера под огнем должна быть закрыта спереди щитом или экономайзером.

«Следует дать одно предостережение. Нет сомнений в том, что непосредственно под огнем очажная плита горячее, и зола остается намного горячее, когда используется «экономайзер». Это может увеличить риск пожара, когда деревянные балки лежат под камином. В любом случае сомнения лучшим планом было бы поднять очажную плиту и осмотреть, и переложить безопасными материалами; но если это невозможно, безопасность может быть обеспечена покрытием очажной плиты достаточной толщиной огнеупорного кирпича, как раз в пространстве, заключенном «экономайзером» — оставляя пространство 2 или более дюймов между кирпичным очагом и низом огня. При зажигании огня, если нет золы, на которой можно построить огонь, хорошо убрать «экономайзер» на короткое время, пока огонь не схватится; но если остались угли с предыдущего дня, поверх которых можно положить бумагу и дерево, тогда огонь можно зажечь с «экономайзером» на месте. Есть большое искусство в поправке огня. Расточительно бросать куски угля как попало в огонь. Красные угли следует сначала разбить, чтобы сделать ровную поверхность, затем куски угля следует положить плашмя на огонь и подогнать почти как мостовую; наконец, если огонь должен гореть медленно и длиться очень долго, мелкий уголь следует положить сверху. «Экономизированный» огонь, так сделанный, за короткое время прогреет уголь насквозь и выделит газы, которые воспламенятся и будут ярко гореть на поверхности черной массы, а когда газы выгорят, останется большая поверхность раскаленного кокса».

30. Кухонный экономайзер. 31. Спальный экономайзер.

Приложенные иллюстрации показывают применение экономайзера. Рис. 30 — это кухонная плита, где a — экономайзер, а b — передняя заслонка. Последнюю всегда следует использовать в теплую погоду, если только передняя часть огня не нужна для жарки, и ее следует ставить на ночь. Рис. 31 — это камин в спальне, имеющий боковые стороны из огнеупорного кирпича a, заднюю стенку из огнеупорного кирпича b, наклоненную над огнем, узкие передние прутья c, подвижную решетку d с узкими щелями, камеру под огнем, закрытую экономайзером e, и переднюю заслонку f, которая может закрывать нижние ⅔ передней части огня на ночь или когда нужен медленный огонь.

«Экономайзер» — это щит из листового железа, который стоит на очаге и поднимается так же высоко, как нижний прут камина, к которому он должен плотно прилегать, чтобы закрыть пространство или камеру под огнем. Если передняя часть плиты изогнута или угловата, как в большинстве каминных печей, экономайзер будет стоять благодаря своей форме — но если передняя часть прямая, экономайзеру нужны опоры, такие как показаны. «Обычные экономайзеры» изготавливаются из 16-калибровой листовой древесноугольной стали, с ярким стальным молдингом ⅜ дюйма сверху, ½-дюймовым молдингом снизу и 1 или 2 ручками по мере необходимости. «Кухонные экономайзеры» изготавливаются из 16-калибрового железа, с полукруглым железом ½ дюйма по верхнему краю; и с опорами в форме завитка из полукруглого железа ½ дюйма. Некоторые производители используют довольно тонкую железную пластину и придают прочность молдингами. Некоторые использовали слишком тонкие пластины, немногим лучше жести, которые покоробились и поэтому стали более или менее бесполезными. Большое внимание следует уделить снятию размеров — так как каждый камин должен быть измерен — как нога для ботинка. Это делает почти невозможным отправку заказов производителю по почте. Какой-то квалифицированный человек должен снять мерку и снять ее точно. Размеры, которые нужно снять: во-первых, контур нижнего прута камина. Если он изогнут или угловат, контур можно хорошо снять куском свинцовой газовой трубы, который, будучи отформованным по контуру, может быть затем обведен на бумаге или осторожно доставлен производителям; во-вторых, высота должна быть измерена от очажной плиты до нижнего прута. Это «экономайзер» в его самой простой и дешевой форме, применимый почти к каждой обычной плите.

Орнамент можно добавить по вкусу. Очевидно, что адаптация экономайзера не должна вытеснять старомодный зольник, и что их можно комбинировать, или что экономайзер может быть сделан как ящик и собирать золу. Все такие вариации будут работать хорошо, при условии, что будут соблюдены основные принципы «отсечения нижнего потока» и «поддержания камеры под огнем горячей». Но самая простая форма — лучшая.

32. Некоторые современные открытые камины.

Рис. 32 иллюстрирует несколько типичных образцов современных улучшенных открытых каминов, разработанных для увеличения излучения тепла и совершенствования сгорания топлива: A — комбинация камина Парсона и экономайзера со спинкой Милнера; B — «винтовочная» спинка Nelson and Sons; C — спинка Галтона; D — камин Джаффри.

«Манчестерский отопительно-вентиляционный камин» (E. H. Shorland, St. Gabriel’s Works, Manchester) несколько похож по принципу на камин капитана Галтона, т. е. приток теплого свежего воздуха находится у потолка, а загрязненный воздух отводится через дымоход, или в некоторых случаях предусмотрена вентиляция в нижней части комнаты. Рис. 33 ознакомит читателя с деталями: a — камин; b — внешняя стена; c — внутренняя стена; d — дымоход; e, f — притоки холодного воздуха; g, h — каналы теплого воздуха; i — приток холодного или теплого воздуха в комнату.

33. Спинка манчестерского камина теплого воздуха Шорланда.

Форма заднего кирпича, пропагандируемая доктором Тилом (впервые изобретенная знаменитым графом Румфордом, которому мы многим обязаны за различные средства, предпринятые им для содействия рассмотрению вопроса улучшения наших каминов и уменьшения дымового загрязнения), с момента своего открытия встретила всеобщее одобрение и входит в общее пользование всеми производителями, так как стоимость печи почти не увеличивается, а ее результат в использовании является самым решительным улучшением. Фактическая форма или сечение этого кирпича варьируются у разных производителей печей, но результат один и тот же; кирпич сделан так, чтобы наклоняться вперед от дна до высоты около 15 или 16 дюймов; на этой высоте верх кирпича нависает над низом примерно на 5–6 дюймов; его сечение соответствующим образом определяется производителем, который сравнивает его с «задней ногой собаки». Некоторые производители придают кирпичу форму изогнутой раковины гребешка, наклоненной вперед сверху; эффект заключается в том, что когда тепло поднимается от огня, оно ударяется или входит в контакт с выступающей частью и отскакивает или отклоняется в комнату; это действие похоже на то, которое происходит, если объект, скажем, мяч, брошен на стену и входит в контакт с подобным выступом — он отскочил бы или отклонился.

Было бы невозможно описать все существующие улучшения обычной или старой формы открытой печи (обычно известной как «регистровый камин»), но следующие являются одними из тех, которые довольно хорошо известны и пользуются большой популярностью.

«Камин медленного горения Abbotsford» (Mappin and Webb, Cheapside, London), который используется уже несколько лет, был едва ли не первой признанной формой печи, у которой дно было закрыто, так что подача воздуха для горения осуществляется только через переднюю часть. Это большое улучшение (как объяснено экономайзером), уменьшающее расход топлива без снижения эффективности или его теплоотдающих свойств. Дно камина представляет собой сплошную плиту из огнеупорного кирпича, и главное свойство этой печи по праву называется «медленным горением». Многие люди пытались применить это преимущество к существующим печам, имея кусок железа, вырезанный так, чтобы лежать на нижней решетке; но железо является слишком быстрым проводником, и неудача испытывается из-за того, что нижняя часть огня тусклая и мертвая. Однако нельзя сказать, что сплошное дно — лучшее, так как оно допускает накопление золы, и оно медленно разжигается.

34. Камин Wharncliffe.

«Запатентованный отопительно-вентиляционный камин Wharncliffe» (Steel and Garland, 18 Charterhouse Street, London, E.C.), рис. 34, является отличной формой камина и закреплен спинкой к стене, полностью выступая в комнату, воздушная камера окружает топку; эта воздушная камера, когда это удобно, соединяется с наружным воздухом с помощью трубы, и внутри камеры предусмотрены жабры или ребра, прикрепленные к топке (принцип и преимущества этих жабр или ребер, которые заключаются в увеличении теплоотдающей поверхности и предотвращении перегрева воздуха, будут объяснены в разделе «Жаберные печи»).

Когда огонь установлен, металл топки нагревается, что затем нагревает воздух, содержащийся в воздушной камере, делая его легче, после чего он поднимается и вытекает в комнату через перфорацию, предусмотренную в узоре железных изделий; холодный воздух немедленно втекает, чтобы занять его место, который затем нагревается и выходит, так что, как следует из названия, это вентиляционный, а также отопительный камин, и имеет дополнительное преимущество веселого открытого излучающего огня; но следует помнить, что с вентиляционными печами должно быть предусмотрено удаление загрязненного воздуха, который в данном случае уносится в дымоход вместе с продуктами горения.

Другой улучшенной формой отопительно-вентиляционного камина является тот, который изобретен капитаном Дугласом Галтоном (производители Yates, Hayward & Co., Upper Thames Street, London) и назван в его честь. Принцип, пропагандируемый в данном случае, противоречит тому, который обычно принят, поскольку нагретый свежий воздух подается в комнату у потолка, а удаление загрязненного воздуха осуществляется через камин тягой дымохода. Это камин с открытым огнем, установленный внутри каминной полки обычным способом, и снабжен воздушной камерой сзади, которая соединена с наружным воздухом, как объяснено ранее. Из этой воздушной камеры выведена перпендикулярная шахта или дымоход, заканчивающийся поворотом в комнату с приточной решеткой или жалюзи. Как объяснено ранее, воздух внутри воздушной камеры нагревается, поднимается и проходит в комнату близко к потолку; оттуда он тянется вниз к огню и в конечном итоге проходит вверх в дымоход, так что всегда есть поток теплого свежего воздуха от потолка вниз. Существует столько же сторонников этой системы нисходящего потока, сколько и восходящего, как в Wharncliffe и других. Капитан Галтон прошел около 14 лет испытаний и до сих пор широко используется. Происходит довольно своеобразное и выгодное действие благодаря тому, что помещение полностью заряжается свежим воздухом, и приток для горения и тяги не забирается из щелей под дверями и т. д., так что при открытии двери не ощущается приток холодного воздуха. Этот и манчестерский камин могут наиболее удобно использоваться для отопления другой комнаты также от того же огня.

35. Камин Nautilus. 36. Камин Nautilus.

«Камин Nautilus» (Jas. B. Petter & Co., Yeovil), рис. 35 и 36, как следует из названия, имеет форму раковины. Продукты горения поднимаются от огня и, вращаясь внутри центра или оси, проходят через два скрытых дымохода в задней части камина к дымоходу, подготовленному в задней части камина; зола падает через небольшую решетку в закрытый зольник. Тепло, излучаемое непосредственно от веселого открытого огня и косвенно от внешнего корпуса, значительно, и результаты очень удовлетворительны, так как тепло не теряется путем проводимости. Этот камин также чист, экономичен и портативен. Задняя стенка, щеки и очаг должны быть выложены плиткой; дополнительные расходы полностью компенсируются красивым внешним видом.

37. Конвертируемый камин Eagle.

«Ingle Nook», патент Wright (George Wright & Sons, 113 Queen Victoria Street, E.C.), рис. 38, представляет собой комбинацию всех самых последних улучшений с двумя новыми особенностями, никогда ранее не внедрявшимися в этот класс каминов, а именно: регулирование тяги с помощью обычной заслонки и полная независимость фактической рабочей части печи, так что ее можно удалить в любое время для ремонта, не нарушая внешний корпус или кирпичную кладку.

Особенности и преимущества.

38. ПЛАН по линии C.D. СЕЧЕНИЕ по линии A.B.

Излучение и полное использование тепла, генерируемого всеми частями камина, так как не только тепло, выделяемое от передней части огня, но и все тепло, излучаемое от боковых сторон и задней части камина, которое обычно поглощается кирпичной кладкой, здесь проходит в камеры теплого воздуха и оттуда в комнату. Экономия топлива с увеличением нагревательной способности. Предотвращение обратной тяги и частичное сгорание дыма. Простота конструкции и установки, так что обеспечивается легкий доступ ко всем частям камина, особенно к тем, которые, вероятно, потребуют обновления. Приятный вид обычного открытого огня с нагревательной способностью печи теплого воздуха. Эта печь, будучи законченной сама по себе, может быть установлена любым обычным рабочим без снятия каминной полки или какого-либо вмешательства в украшения комнаты. Вся конструкция и принцип камина настолько просты, что их можно легко понять, обратившись к приложенному плану и сечению. Внутренняя часть топки выполнена из огнеупорного кирпича и может быть легко удалена спереди, не нарушая никакой другой части камина. Задняя стенка наклоняется вперед, отклоняя лучистое тепло в комнату и сужая горловину дымохода, чтобы ускорить тягу, как только огонь зажжен, который затем расширяется и снова сужается сверху с помощью заслонки. Для обогрева любого заданного пространства требуется менее половины количества топлива, и выделяется более чем вдвое больше тепла, чем от обычного камина с обычным запасом топлива. Внедряя дымоход свежего воздуха, где это возможно, можно достичь совершенства вентиляции. Стоимость ненамного превышает стоимость обычного камина и намного ниже стоимости любого другого камина этого описания, представленного в настоящее время на рынке. См. рекламу перед титульным листом.

«Камин Rumford-Teale» (производства Verity Bros., 98 High Holborn, London) сделан почти полностью из огнеупорного кирпича, на строго научных принципах, как указывает название. В его конструкции очень мало железа, передняя часть представляет собой стальную проволочную решетку вместо прутьев; это позволяет свободно излучать тепло спереди и уменьшает потери путем проводимости. Эта передняя часть, по-видимому, хрупкая, служит значительное время (4 или 5 лет) и легко заменяется кем угодно за чрезвычайно малую стоимость.

Улучшением камина Rumford-Teale является «Eclat» тех же производителей, показанный на фасаде и в сечении на рис. 39. Его отличительными особенностями являются двойной дымоход (один для быстрой, другой для медленной тяги) и выступ огня впереди каминного выступа. Рисунок показывает: A — заслонка для регулирования горения; B — перфорированная спинка из огнеупорной глины; C — плитки по вкусу; D — экономайзер; E — зольник; F — каминный выступ; G — фриз; H — съемная нижняя решетка с мелкой сеткой; J — клапан для регулирования горения.

Существует несколько видов комбинированных печей для открытого и закрытого огня, которые устанавливаются независимо от какой-либо кирпичной кладки и обычно называются «американскими печами». Эти печи хорошо отдают тепло, декоративны, обладают рядом преимуществ и их можно приобрести почти в любом хозяйственном магазине; они не работают на строго гигиенических принципах, так как склонны к перегреву в закрытом состоянии и делают воздух неприятно сухим; однако это можно в некоторой степени исправить с помощью испарителя, о чем будет рассказано далее.

39. Камин «Экла». Камин «Экла».

Следует упомянуть еще один вид каминов с открытым огнем, а именно те, в которых огонь пополняется путем подачи свежего топлива снизу, известные как бездымные камины с нижней подачей топлива. Эта идея, заслуживающая высокой оценки, была воплощена на практике, но ее еще нельзя назвать доведенной до совершенства. Она возникла в печи доктора Арнотта, которая была изготовлена с обычным набором передних решеток, закрепленных на высоте около 12 дюймов от пода, а пространство под решетками было закрыто спереди. Дно топки, которое является подвижным, опускается до пода, и пространство заполняется углем: огонь разводится и разжигается поверх этого запаса топлива. По мере прогорания огня нижняя решетка поднимается с помощью рычага, подавая свежее топливо в корзину для огня, и это дно поднимается так часто, как прогорает огонь; можно заметить, что газообразные продукты, выделяемые свежим топливом, должны проходить через раскаленный огонь и, таким образом, полностью сгорать, а пространство под передними решетками достаточно велико, чтобы вместить топливо на один день.

«Кенсингтонский дымопоглощающий камин» (Brown and Green, Финсбери-Пейвмент, Лондон) — это камин с нижней подачей топлива, получивший высокую оценку авторитетных специалистов; он не имеет сложности конструкции печи доктора Арнотта и имеет хороший внешний вид, устанавливаясь так же, как любой обычный камин.

«Запатентованный камин с нижней подачей топлива Холландса» (Hollands & Co., Сток-Ньюингтон) — это еще более совершенная модель, и, если не считать небольшой сложности конструкции, ее можно считать лучшей по действию и результатам. Преимуществами каминов с нижней подачей топлива являются, во-первых, уменьшение задымленности, полное использование топлива и более мощное излучение тепла от верхней части огня, которая всегда раскалена. Обычно не предусматривается подача воздуха для горения, а также для замены того, который забирается из помещения тягой в дымоходе — бытует слишком распространенное мнение, что для этой цели достаточно щелей и трещин вокруг дверей и окон; но для совершенства обогрева на гигиенических принципах необходима надлежащая подача из внешних источников; но об этом будет более подробно рассказано в разделе «Вентиляция»; однако следует заметить, что некоторые вентиляционные печи предусматривают это сами по себе; это особенно относится к принципу капитана Галтона.

Печи закрытого горения. — Старая форма отопительно-вентиляционной печи закрытого горения известна как «Кокл». Она состоит из закрытой круглой топки с куполообразным верхом и внешнего кожуха аналогичной формы; между топкой и кожухом по всему периметру имеется пространство в несколько дюймов, известное как воздушная камера, которая с помощью трубы соединяется с наружным воздухом. Действие аналогично дымоходу; воздух внутри воздушной камеры, соприкасаясь с нагретой поверхностью топки, нагревается, поднимается и выходит через отверстие, предусмотренное в верхней части (как объяснялось в отношении камина Уорнклиффа), или же она изготавливается с патрубком сверху для присоединения трубы и подачи теплого воздуха туда, где это необходимо, превращая ее в печь горячего воздуха, и в этом случае она устанавливается в подвале или погребе, так как в лучшем случае она не является декоративной, но эта примитивная форма печи несколько вышла из употребления.

40. Печь компании Thames Bank Iron Co.

Там, где требуется постоянное мягкое тепло при небольших затратах в помещении, можно использовать печь медленного горения, такую как печь производства компании Thames Bank Iron Company, Лондон (рис. 40). Наружный воздух втягивается через канал дымовой трубы и нагнетается через отверстия в печи. Дым можно направить так, чтобы он выходил на любом уровне печи, который покажется наиболее удобным, но если нет высокого дымохода высотой 25–30 футов, подземное соединение с дымоходом не рекомендуется. Топливо, состоящее из мелко колотого кокса или угольного шлака, подается сверху, а зола или шлак удаляются через сдвижную дверцу в основании; для очистки дымохода перед розжигом огня предусмотрена специальная дверца для сажи.

Кажется подходящим моментом упомянуть, что дополнительные результаты можно получить от печей закрытого горения, если провести дымоход вниз, чуть ниже уровня пола, в правильно сделанном канале, закрытом решеткой, как в случае с трубами горячего водоснабжения. Известно, что значительная часть тепла должна уноситься дымоходом, поэтому таким образом можно использовать почти все тепло, выделяемое при сгорании; но необходимо помнить, что Строительный закон предписывает, чтобы никакая труба горячего воздуха или дымовая труба не находилась ближе 9 дюймов от каких-либо деревянных конструкций или легковоспламеняющихся материалов, и необходимо, чтобы основной дымоход был высоким, так как требуется хорошая тяга, чтобы отводить этот почти холодный дым или пар, и во многих случаях, когда горизонтальный дымоход под полом имеет значительную длину, у основания основного вертикального дымохода необходима вспомогательная печь или разрежитель для поддержания тяги, но в большинстве случаев разрежитель нужен только при первом розжиге. Это устройство редко применимо в жилых домах.

Усовершенствованные формы печей закрытого горения так же многочисленны, как и усовершенствования каминов с открытым огнем; они изготавливаются либо полностью закрытыми, обычно называемыми «печами медленного горения», и устроены так, чтобы гореть много часов без подкормки; либо как комбинированные открытые и закрытые; последние имеют преимущество в виде приятного излучающего огня в открытом состоянии.

«Печь медленного горения Tortoise» (производители Portway and Son, Халстед, Эссекс) пользуется спросом и значительным успехом, о чем можно судить по тому факту, что ее можно приобрести почти у любого торговца скобяными изделиями. Эта печь, как и большинство печей медленного горения, состоит из декоративного внешнего кожуха (цилиндрического, квадратного или шестигранного), высота которого примерно в 2,5 раза превышает диаметр; этот кожух выложен огнеупорным кирпичом и образует топку; внизу есть зольник и дверца, в которую встроен вентилятор или заслонка для регулирования тяги и скорости горения. Топливо подается через дверцу, предусмотренную сверху, а выход дыма также расположен в верхней части. При использовании топка заполняется коксом и шлаком, а тяга регулируется вентилятором; тогда она будет гореть и обогревать помещение много часов без присмотра. Это очень полезный вид печи для теплиц (в этом случае она была бы оснащена испарителем), холлов, офисов и т. д., но вряд ли подходит для жилых комнат; футеровка из огнеупорного кирпича смягчает жар, но если она используется там, где дети или платья могут соприкоснуться с ней, необходимо предусмотреть ограждение. Печи медленного горения изготавливаются в различных формах, и эффект очень приятен, если они снаружи отделаны кафельными панелями и т. д.

Для печей медленного горения, которые должны гореть дольше обычного без присмотра, сверху устанавливается камера или бункер для приема дополнительной порции топлива; он имеет сужающиеся стороны и открыт снизу, очень похож на перевернутое ведро, но высотой около 2,5 футов. Легко понять, что по мере сгорания кокса верхний запас постепенно опускается, пока все не сгорит; это совершенно не сработало бы с топливом, которое спекается, таким как мягкий или битуминозный уголь.

41. Печь Масгрейва.

«Запатентованная отопительно-вентиляционная печь Масгрейва», рис. 41 (Musgrave & Co., Limited, 97 Нью-Бонд-стрит, Лондон), изготовлена по принципу медленного горения, рассчитана на горение от 8 до 24 часов, но выполнена гораздо более качественно, чем предыдущая, и сконструирована во многих моделях и размерах, подходящих практически для любых целей, от небольших жилищ до крупнейших зданий. Печь состоит из внешнего кожуха, внутри которого находятся топка и воздушная камера. Последняя снабжена ребрами для увеличения площади нагрева (см. ребристые печи). Дым и тепло при выходе из верхней части топки направляются по дымоходу к основанию печи, а затем снова вверх в дымовую трубу; этот дымоход находится внутри воздушной камеры, что позволяет использовать большую часть тепла, переданного в дымоход; используемое топливо — кокс, который является наиболее подходящим топливом для всех печей медленного горения.

Для оранжерей или там, где требуется увлажнение воздуха, эти печи очень аккуратно и эффективно оснащаются испарителями; также эти печи изготавливаются для работы в качестве печей горячего воздуха и в сочетании с системой отопления горячей водой.

Запатентованные терракотовые печи Робертса также работают по принципу медленного горения и являются автоматическими, но обладают дополнительным преимуществом очистки и излучения тепла терракотой, которая содержится между двумя концентрическими цилиндрами из листового железа, соединенными в основании и сверху, причем внешний цилиндр перфорирован, чтобы обеспечить прямое излучение тепла от терракоты. Печь состоит из 4 отдельных частей, а именно: корпуса печи, ее верха или крышки, топки, которую можно вынимать и вставлять, и подставки с зольником и заслонкой. Огонь разжигается сверху и горит вниз, воздух, поддерживающий его, втягивается вверх через дно топки и далее через топливо. Печь можно установить в любом положении на железном или каменном основании и соединить с ближайшим дымоходом железной трубой, снабженной коленьями с дверцами для сажи, при этом необходимо позаботиться о создании полного соединения, отказавшись от любого другого камина с открытым огнем в комнате и закрыв его железной или цинковой пластиной. Они не выделяют запаха, так как терракота постепенно и полностью поглощает все тепло при его прохождении через оболочку, прежде чем оно передается наружному воздуху, который таким образом нагревается и распространяется в здоровом состоянии по комнате. Верх печи подвижен, так что топку можно вынуть для очистки и перезарядки, не перемещая корпус печи, а сверху, где покоится крышка, вставлен песчаный желоб, который заполняется мелким сухим песком для предотвращения выхода дыма.

Печи закрытого горения, состоящие из прочной железной топки, на внешнюю сторону которой отлита серия вертикальных параллельных пластин или ребер, известны как «ребристые» печи, так как упомянутые пластины или ребра несколько напоминают жабры рыбы. Эти печи снабжены дверцей для пополнения огня, зольником и вентилятором внизу, а железное основание, на котором стоит печь, сделано полым и имеет ряд отверстий или перфораций, открывающихся между ребрами, и предусмотрена возможность соединения основания с наружным воздухом, когда это удобно. Теперь необходимо объяснить, что цель ребер — увеличить теплоотдающую поверхность печи. Известно, что железо является очень быстрым проводником тепла, и, следовательно, когда железо топки нагревается, тепло так же быстро передается и ощущается на концах ребер. Легко понять, что огнем отдается только определенное количество тепла, и чем к большему количеству металла оно передается, тем ниже должна быть его температура; это главное и реальное преимущество, так как вместо небольшого объема воздуха, нагретого до очень высокой температуры от плоской поверхности, которая могла бы стать красной, получается больший объем воздуха при более низкой температуре, и это имеет то дальнейшее решительное преимущество, что воздух не становится неприятно сухим, а частицы пыли и т. д. в воздухе не обгорают и не сгорают, вызывая неприятное явление, обычно называемое «горением воздуха».

Дополнительным преимуществом этих печей является то, что они не являются источником такой опасности, так как размер ребер соразмерен размеру топки, поэтому при обычном использовании они не могут стать чрезмерно горячими, и это особенно желательно там, где могут оказаться дети или платья дам и т. д.

Эти печи можно приобрести у любого торговца скобяными изделиями или производителя печей. Хорошей моделью является печь производства London Warming and Ventilating Co., 14 Грейт-Уинчестер-стрит, Лондон, называемая печью «Герни» (рис. 42). Она имеет круглую или цилиндрическую форму с куполообразным верхом, а ребра, которые расположены перпендикулярно, проходят вокруг печи. Новой особенностью этой печи является то, что она снабжена водяным поддоном или желобом, проходящим вокруг основания ребер; когда этот поддон заполнен, нижние концы ребер погружаются в воду, и тепло, которое проводится туда, заставляет воду медленно испаряться. Преимущество испарителя заключается в следующем: перед нагреванием обычной печью свежий воздух содержит определенное и надлежащее количество влаги, но по мере его нагревания такой печью температура повышается без пропорционального увеличения влажности, и это может сделать его неприятно сухим, особенно для тех, кто страдает астмой или любым бронхиальным заболеванием. Обратное происходит, когда воздух нагревается естественным путем (кроме случаев, когда ветер восточный); надлежащая доля влажности увеличивается по мере повышения температуры; например, атмосфера при 80° F содержала бы примерно в четыре раза больше влаги, чем при 32° F. Принцип печи «Герни» таков, что естественная степень влажности всегда поддерживается в нагретом воздухе. Большая часть современных печей закрытого горения и печей имеют ребра, примененные в той или иной форме.

Можно упомянуть, что 13 печей «Герни» эффективно справились с задачей «Как отопить собор Святого Павла».

42. Печь «Герни». 43. Печь с извилистыми каналами.

Еще одна хорошая модель — «Печь с извилистыми каналами Константина» (J. Constantine and Son, 23 Оксфорд-стрит, Манчестер), рис. 43. Вместо сплошных ребер имеется серия перпендикулярных извилин, которые удваивают площадь нагрева, и заявление производителей о большей эффективности, несомненно, верно. Эту печь, однако, следует классифицировать как печь горячего воздуха, так как она не производится в малых размерах для прямого нагрева; но для обогрева больших зданий, церквей и т. д., для отопления сушильных комнат прачечных, турецких бань и т. д. ее следует настоятельно рекомендовать.

Немецкий принцип, который можно было бы с выгодой принять в большей степени в Англии, заключается в строительстве конструкции из огнеупорного кирпича с топкой в основании и дымоходом, извивающимся из стороны в сторону 3 или 4 раза и заканчивающимся наверху обычным кирпичным дымоходом; эта конструкция выступает в помещение и покрыта фарфоровыми изделиями, а внешний вид часто демонстрирует большой вкус и мастерство, так как понятно, что конструкция не является строго квадратной, а часто очень красива с архитектурной точки зрения. Хороший эффект заключается в том, что после 3 или 4 часов топки масса кирпичной кладки полностью прогревается, и огню позволяют погаснуть; сообщение с дымоходом перекрывается с помощью заслонки, и тогда можно быть полностью уверенным, что печь будет отдавать обилие тепла в течение оставшейся части дня, так как кирпичной кладке требуются часы, чтобы стать умеренно прохладной, и все тепло, которое она содержит, должно рассеиваться в помещении. Будет замечено, что при такой расстановке теряется минимум тепла, и результат очень удовлетворительный с экономической точки зрения; но она не имеет веселого вида наших открытых каминов, и требуется эффективная вентиляция. Этот план, однако, может быть удовлетворительно принят для холлов или холодных помещений; в первых он имеет дополнительное преимущество в большинстве случаев обогрева лестниц и площадок в верхней части дома за счет подъема нагретого воздуха. Печи из огнеупорного кирпича производятся компанией Doulton & Co., Ламбет, Лондон, и отделаны их майоликой и изделиями Doulton; излишне добавлять, что эти изделия придают печам очень красивый вид.

Печь горячего воздуха. — Печь закрытого горения — это, по сути, печь горячего воздуха, но она ограничена нагревом воздуха в комнате. Другие печи горячего воздуха предназначены для получения притока свежего воздуха и его нагрева перед подачей в комнату. Нагретый воздух от камина доступен для помещения лишь в объеме около 12 процентов от общего количества произведенного тепла; все остальное уходит в дымоход. Печь закрытого горения, напротив, использует 85–90 процентов произведенного тепла и теряет через дымовую трубу лишь столько, сколько экономит открытый камин — 10–15 процентов. И в этом заключается поразительная разница между относительной полезностью для здоровья атмосферы, нагретой печью закрытого горения, и открытым камином. Количество воздуха, которое ежечасно проходит через печь закрытого горения, нагретую сильным огнем, в среднем равно лишь примерно 1/10 объема обогреваемой комнаты, и, следовательно, такой печи требуется, если ей не помогать, 10 часов, чтобы произвести смену атмосферы в каждой такой комнате. Таким образом, застаиваясь и нагреваясь, воздух наполняется примесями дыхания и кожных выделений.

Влага также является важным фактором. Атмосфера, будь то в помещении или снаружи, может содержать только определенную долю влаги на каждый кубический фут, и не более, в зависимости от температуры. При 80° F она способна содержать в 5 раз больше, чем при 32° F. Следовательно, атмосфера при 32° F с необходимым запасом влаги, введенная в замкнутое пространство и нагретая до 80° F, настолько увеличивает свою способность к поглощению влаги, что сушит и иссушает все, с чем соприкасается; мебель трескается и коробится, швы расходятся в лепнине, обшивке стен и дверях; растения погибают; офтальмия, насморк и бронхит являются обычными семейными жалобами, и чахотка не является редкостью. Но это состояние воздуха в доме не является особенностью печного тепла. Это в равной степени верно для любой перегретой и замкнутой атмосферы. Главное отличие заключается в том, что нагрев воздуха с помощью печи закрытого горения осуществляется быстрее и поддерживается легче, чем любыми другими средствами. Иногда из-за подгорания пыли, плавающей в атмосфере, выделяется неприятный запах, который ошибочно принимают за особый признак нечистоты, вызванный горением воздуха. Это признак чрезмерного нагрева печи. Но нельзя сказать, что воздух горит в каком-либо истинном смысле этого слова, ибо он продолжает обладать своей должной долей элементарных составляющих. Такова печь закрытого горения и ее опасности при самых неблагоприятных обстоятельствах.

Основами для здорового печного тепла являются футерованная кирпичом топка, вентиляционный или вытяжной дымоход для отработанного воздуха, средства для подачи влаги и обеспечение притока свежего воздуха. Кирпичная футеровка необходима для двойной цели: предотвращения перегрева и удержания тепла в печи. Для подачи влаги средства просты и легко контролируемы, но часто неадекватны. Эффективная шахта для отработанного воздуха может быть установлена даже к самой простой печи закрытого горения путем простого заключения дымовой трубы в кожух — то есть в трубу на 2 или 3 дюйма большего диаметра. Ее следует закрепить вокруг дымовой трубы и оставить открытой на конце рядом с печью. При входе в дымоход или при прохождении через крышу вагона, в зависимости от обстоятельств, перфорированный воротник должен отделять ее от дымовой трубы. Для печей с короткой горизонтальной дымовой трубой, проходящей через противопожарную панель, последнюю всегда следует приподнимать примерно на 3 дюйма от пола. Дымовая труба, заключенная таким образом в кожух, или противопожарная панель, приподнятая снизу, обеспечивают достаточное пространство для выхода отработанного воздуха.

Печи горячего воздуха — это просто закрытые печи, расположенные вне обогреваемых помещений, обычно в подвалах или цокольных этажах зданий, в которых они используются. Способ обогрева практически такой же, как при непрямом паровом отоплении — путем прохождения воздуха над поверхностью нагретой печи или труб с паровым отоплением, в зависимости от обстоятельств, через дымоходы или трубы, снабженные регистрами. Самым важным условием удовлетворительного обогрева печью горячего воздуха является хорошая тяга в дымоходе, которая всегда должна быть сильнее, чем в трубах горячего воздуха, через которые нагретый воздух подается в комнаты, и это можно измерить силой, с которой он проходит через регистры. Тяга в дымоходе, отрегулированная таким образом, эффективно удаляет все испарения; ибо если тяга в дымоходе превышает тягу в трубах горячего воздуха, все газообразные испарения изнутри печи, а если в ней есть щели, или она из чугуна и перегрета, то и все вокруг нее снаружи, будут втянуты в дымоход. Тесно связанным с этим требованием к тяге в дымоходе является регулирующее устройство для управления горением топлива — тяга печи. Все это должно быть под решеткой; в дымовой трубе или дымоходе не должно быть заслонок, а все соединения под решеткой и вокруг нее должны быть герметичными. Топка должна быть выложена кирпичом и находиться полностью внутри поверхности, но отдельно от нее, чтобы свежий воздух, который нужно нагреть, не мог соприкасаться с топливной камерой.

Отличный план для экономии значительной части отработанного тепла от кухонной плиты — иметь (до установки плиты или после, в некоторых случаях) короб или камеру из листового железа, сделанную так, чтобы она помещалась за дымоходами духовки или там, где ощущается наиболее интенсивный жар. Этот короб, который мы можем назвать воздушной камерой, должен быть соединен с наружным воздухом, а труба для теплого воздуха должна быть проведена от верха короба туда, где требуется тепло; жар от плиты нагревает воздух в коробе, и он поднимается точно так же и по тому же принципу, что и печь горячего воздуха, но необходимо проявлять большую осторожность, чтобы убедиться, что этот короб и все соединения герметичны, иначе этот план окажется необычайно быстрым средством показать, что готовится на обед.

Американцы применяют так называемый «барабанный» принцип отопления с помощью печи; они не только заключают печь в воздушную камеру, но и дымовая труба окружена большей трубой, охватывающей ее на всем протяжении; пространство между дымовой трубой и внешней трубой, таким образом, является воздушной камерой и имеет свободное соединение с воздушной камерой печи, но, конечно, закрыто сверху; из камеры, окружающей дымовую трубу, ответвляются трубы к помещениям, заканчивающиеся перфорированными цилиндрическими «барабанами», из которых испускается нагретый воздух.

Само собой разумеется, что воздух, который проходит из печей в жилые комнаты, всегда должен браться снаружи и подаваться по совершенно чистым герметичным шахтам к основанию печи и вокруг него. Желательно, чтобы входное отверстие шахты, или короб для холодного воздуха, было проведено вниз и изогнуто на уровне (своей верхней поверхности) с дном и полной шириной печи. Примененный таким образом воздух равномерно распределяется для нагрева и подъема через трубы горячего воздуха в обогреваемые помещения. Снаружи шахту холодного воздуха следует поднять на несколько футов от поверхности земли, а ее отверстие защитить от пыли воздушным фильтром. Простой, но эффективный способ — закрыть отверстие проволочной сеткой, а поверх нее положить кусок рыхлой хлопковой ваты. Его можно удерживать на месте грузом, сделанным из нескольких перекрестий толстой проволоки, и его следует менять каждые несколько месяцев. И здесь же, снаружи дома, следует разместить диафрагму для регулирования количества притока холодного воздуха, а не в подвале, как это обычно делается.

В качестве лучшего средства регулирования температуры и чистоты атмосферы от печей горячего воздуха необходимо предусмотреть достаточно большие каналы как для притока свежего воздуха, так и для его распределения через трубы горячего воздуха. Площадь самой маленькой части впускного отверстия (или отверстий, так как иногда лучше иметь более одного) должна составлять около 1/6 кв. фута на каждый фунт угля, который, по оценкам, сжигается ежечасно в холодную погоду; и чтобы в некоторой мере предотвратить неудобство, когда одна труба горячего воздуха тянет из другой, общая площадь труб горячего воздуха не должна быть более чем на 1/6 больше площади впускного отверстия холодного воздуха. Эти пропорции позволят подавать горячий воздух при температуре около 120° F, когда снаружи ноль, а скорость через регистр не будет превышать 5 футов в секунду.

Большая площадь нагрева печи является общепризнанным условием как экономичности, так и эффективности. Как правило, должно быть 10 кв. футов площади нагрева на каждый фунт угля, потребляемого в час при активном горении; а площадь решетки должна составлять около 1/50 площади нагрева. Для компенсации недостатка тепла или отказа некоторых труб горячего воздуха в печах горячего воздуха при определенных ветрах и погоде в больших домах или специально подверженных воздействию комнатах лучшим дополнением является камин с открытым огнем. При таком обеспечении в северных комнатах, используемых время от времени, печи горячего воздуха могут создавать все преимущества парового отопления даже в самых больших жилых домах.

44. Печь теплого воздуха Бойля.

Система обогрева свежего воздуха Бойля подходит там, где нет труб горячего воздуха, воды или пара. Устройство (рис. 44) состоит из медной или железной трубы (a) диаметром около 1,5 дюйма, помещенной во входную трубку (b), предпочтительно в форме кронштейна. Эта труба не вертикальна, как в так называемых шахтах Тобина, а зигзагообразной формы, пересекающая трубку сверху донизу, что заставляет входящий воздух неоднократно ударяться при прохождении через трубку. В нижней части трубки закреплена герметичная камера, насколько это касается внутренней части трубки, в которой помещена газовая горелка Бунзена (c), пламя которой направлено вверх в один из нижних концов трубы, верхняя часть которой находится на расстоянии около 5 футов 9 дюймов от пола. Другой нижний конец трубы либо погружается в конденсационную коробку (d) в нижней части трубки, либо продолжается в существующий дымоход или вытяжную шахту. Если труба заканчивается коробкой, пар конденсируется там и выводится через внешнюю стену с помощью небольшой трубки. На дне коробки помещен рыхлый древесный уголь, который требует периодического обновления. Этот уголь поглощает любые продукты сгорания, которые имеют тенденцию подниматься. Таким образом, тепло проходит через всю длину трубы и нагревает воздух по мере его прохождения через трубку в комнату или холл, как требуется.

Отопление газом сейчас приобретает популярность и при благоприятных обстоятельствах рекомендуется. Принято два общих метода; во-первых, газовые камины, которые представляют собой асбест или металл, раскаляемые газовым пламенем; они изготавливаются либо переносными, либо путем установки специально изготовленной горелки в существующий камин и заполнения решетки асбестом Lumb (который изготовлен для этой цели и при нагревании имеет вид светящихся углей); и во-вторых, газовые печи, действующие по принципу, аналогичному угольной печи горячего воздуха. Первые сейчас производятся в большом разнообразии; они в основном имеют форму декоративной железной рамы, в центре которой установлена огнеупорная кирпичная кладка, густо заделанная спереди асбестовым волокном; горелка под ней находится непосредственно под передней частью огнеупорного кирпича, и когда газ зажигается, асбест сразу становится раскаленным, придавая ему веселый и похожий на огонь вид, а огнеупорный кирпич за несколько минут сильно нагревается, излучая тепло в комнату. Такое описание печи, а также горелку для существующих каминов можно приобрести у любого торговца скобяными изделиями или газового мастера.

Почти во всех газовых каминах и печах газ сжигается с примесью воздуха (атмосферный газ, 1 часть газа и 2 части воздуха) с помощью атмосферной горелки; это не только источник экономии, но атмосферный газ имеет огромное преимущество в том, что он бездымный; если бы не это, газовый камин был бы невозможен; однако следует помнить, что, хотя этот газ и бездымный, он выделяет продукты сгорания (угольную кислоту, водяной пар и т. д.), которые должны отводиться через дымоход или другими средствами. Переносные печи всегда снабжены патрубком для присоединения дымовой трубы. До сих пор существует сомнение, что экономичнее — уголь или газ: мы не можем сделать ничего лучше, чем процитировать слова известного производителя газовых печей, Чарльза Уилсона из Лидса. Говоря об отоплении газом, он отмечает: «Это не дешевле угля, если брать топливо за топливо и использовать постоянно, если только, как в случае с офисами, где приходится нанимать рабочую силу для розжига огня, чистки каминов и т. д.; но это дешевле угля, если использовать время от времени, как в случае со спальнями или гостиными, используемыми посетителями, или комнатами, используемыми детьми для музыки и т. д.; для спален он особенно приспособлен для использования в течение часа или двух ночью или утром, или для обеспечения неизменного тепла всю ночь. Он предпочтительнее в плане чистоты и является истинным решением проблемы борьбы с дымом» (вероятно, производитель угольных печей высказался бы в пользу каминов).

При покупке газовых каминов следует убедиться, что они имеют бесшумные горелки, так как некоторые издают неприятный шипящий звук при использовании.

45. Печь «Калориген».

Газовая печь горячего воздуха «Калориген», рис. 45 (Farwig & Co., 36 Куин-стрит, Чипсайд, Лондон), состоит из внешнего кожуха из листового железа с горелкой в основании внутри и надлежащим приспособлением для выхода продуктов сгорания. Внутри печи закреплен змеевик из трубы из листового железа хорошего размера; нижний конец змеевика соединен с наружным воздухом, а верхний конец открывается в помещение, тем самым создавая свободный приток свежего воздуха при любой желаемой температуре, от 60° до 200° F или выше по желанию. Главное преимущество газовой печи — мгновенное зажигание и выключение, а также отсутствие необходимости в уходе.

Еще одно современное и очень полезное применение газа в качестве средства отопления — «Гейзер» или быстрый водонагреватель для подачи горячей или кипящей воды в ванны, умывальники и т. д., или для деловых целей, где неудобно или нежелательно устанавливать циркуляционный котел (см. оборудование для горячего водоснабжения). Эти нагреватели можно приобрести у любого торговца скобяными изделиями или газового мастера. Принцип несколько отличается в различных моделях, но все сводится к одному и тому же, а именно к приведению небольшого объема воды в контакт с большой нагревательной поверхностью. Аппарат обычно имеет цилиндрическую форму. С одной стороны находится кран для подключения холодного водоснабжения, а нагретая вода вытекает из носика с другой стороны; также есть кран для подключения подачи газа; они изготавливаются различных размеров, чтобы подавать и наполнять ванну на три четверти водой при 100° F за 5, 10 или 15 минут, или кипятить воду со скоростью 0,5, 1 или 2 галлона в минуту. Это чрезвычайно полезные приборы там, где есть газ, будучи готовыми к использованию в любой момент, и воду можно получить при любой температуре по желанию; с современным и правильно сконструированным «Гейзером» вода вполне пригодна для питья.

Газовая отопительная печь Marsh-Greenall, рис. 46 (производители Greenall and Company, 120 Портленд-стрит, Манчестер), является одновременно регенеративной и излучающей, при этом тепло, развиваемое и используемое на фут газа этой системой, намного больше, чем у обычных атмосферных печей. Используются обычные светящиеся пламена, которые питаются перегретым воздухом. Нет запаха и нет опасности «обратного зажигания». Огромное тепло, получаемое этой системой, излучается от полированного отражателя. Потребление газа составляет всего 12 футов в час. См. также «Газовое отопление», стр. 994.

46. Газовая печь Marsh-Greenall. 47. Нефтяная печь «Эврика».

Нефтяные печи. — Отопительные печи, работающие на нефтяном топливе, заслуживают похвалы для многих целей, но обычно не считаются подходящими для жилых комнат — например, спален, — если воздух постоянно не меняется через открытые двери и т. д., так как от горящей нефти исходит заметный запах. Печи Rippengille считаются лучшими и их можно приобрести почти в любом магазине нефтяных, ламповых или скобяных товаров, или у главных розничных агентов, Holborn Lamp Co., 118 Холборн, Лондон. Рис. 47 — их веселая отражательная печь «Эврика», подходящая для офиса или магазина. Эти печи приспособлены для обогрева оранжерей, где не требуется высокая температура, так как очень маленькой печи будет достаточно, чтобы не допустить мороза; они также подходят для спален слуг и чердаков, где нет каминов. Они изготавливаются с металлическими (небьющимися) контейнерами для нефти, которые выдвигаются для розжига, подрезки фитиля и т. д., и они сжигают обычную нефть; естественно, что лучшие и более очищенные масла дают лучшие результаты с этими печами, с меньшей вероятностью появления запаха.

Дымоходы. — Будет уместно дать краткий трактат о дымоходах, так как дымоходы в жилом доме определяют эффективность печей и комфорт всего домашнего хозяйства.

Существует распространенная ошибка — винить дымоход во всех неисправностях. Можно утверждать, что половина дымящих дымоходов вовсе не является виной дымохода, и когда дымящий дымоход действительно существует, почти каждый бросается к верхушке дымохода с каким-то устройством, чтобы управлять ветром, и это во многих случаях является полным провалом.

Дымоходы сейчас обычно строятся двух размеров: 9 дюймов и 14 дюймов. 7-дюймового дымохода было бы достаточно для большинства отопительных печей, но следует помнить, что накопление сажи быстро уменьшает размер внутри, поэтому их сейчас никогда не строят с внутренним диаметром менее 9 дюймов. При строительстве жилого дома часто принимается следующий план, когда дешевизна не является главной целью, а именно: построить обычный квадратный кирпичный дымоход, а внутри него провести 9-дюймовый дымоход из глазурованной глиняной трубы (дренажной трубы), а пространство снаружи этой трубы заполнить бетоном: такой трубчатый дымоход так легко чистится и гораздо менее быстро засоряется, и улучшает тягу.

Очень распространенной причиной дымящих дымоходов является то, что верх дымохода находится ниже уровня какого-либо соседнего здания, дерева или другого объекта, который препятствует свободному прохождению ветра. В этом случае проблема возникает только тогда, когда ветер дует с определенных сторон, и иногда это можно вылечить ветрозащитным экраном или дефлектором (никакую конкретную марку рекомендовать нельзя, так как их эффективность различается при разных обстоятельствах); но единственным надежным средством является поднятие дымохода с помощью трубы или кирпичной кладки до необходимой высоты. Способ, которым вызывается неудобство, заключается в том, что когда ветер проходит над верхом дымохода, его продвижение задерживается более высоким объектом, и можно сказать, что он отскакивает (действие редко бывает одинаковым в двух случаях), вызывая либо прохождение части порыва на небольшое расстояние вниз по дымоходу, либо кратковременную остановку восходящей тяги; это будет заметно по порывам дыма, которые идут из печи в комнату.

Когда дым медленно просачивается в комнату, это вызвано вялой тягой или часто конструкцией камина. Если камин имеет значительное расстояние между решетками для огня и отверстием в дымоход наверху, это позволяет тяжелому холодному воздуху скапливаться и препятствовать нагретому восходящему потоку от огня; это обычно заметно только тогда, когда огонь только разжигается или сильно подпитывается. Это точно такой же результат, как и при использовании старомодных открытых кухонных плит, которые почти всегда требуют листа металла или «дутья» поперек отверстия, чтобы предотвратить их дымление. Вышеупомянутые камины требуют сильной тяги для идеальной работы; или если сильной тяги нет, следует предусмотреть небольшой кусок листового металла, чтобы при необходимости закрыть открытое пространство над передними решетками для розжига огня, как объяснялось с камином «Eagle».

Вялая тяга возникает по ряду причин, среди которых можно назвать недостаточную высоту дымохода; дымоходы, которые по какой-либо причине могут стать влажными или холодными, или быстро теряют тепло; утечки, отверстия или трещины, и ряд причин, слишком многочисленных, чтобы упоминать их здесь. Внутренняя поверхность дымохода должна быть как можно более гладкой и должна чиститься через регулярные и умеренно частые промежутки времени, иначе тяга будет уменьшена.

Каждый камин должен иметь отдельный и независимый дымоход; иногда два камина могут успешно работать в один дымоход, но необходимо предусмотреть возможность плотного закрытия любого из них, когда он не используется.

Горячая вода. — Отопление с помощью циркуляции горячей воды вошло в моду много лет назад, но не нашло одобрения для обогрева жилых комнат и помещений, главным образом из-за отсутствия ощущения комфорта, и тепло не совсем такое приятное, как излучаемое открытым огнем; но этот способ отопления особенно хорошо подходит для оранжерей, холодных холлов, общественных зданий и т. д., так как теплоотдающую поверхность можно расширить везде, где это желательно, и таким образом равномерно прогреть место; а при системе низкого давления нет опасности, так как вода не может нагреться выше точки кипения, 212° F, преимущество, которым не обладает система горячего воздуха. Принцип и причина циркуляции горячей воды будут полностью описаны в разделе «Оборудование для горячей воды»; но в этой системе нет кранов для слива, так как услуги предназначены только для циркуляции. Для небольших целей аппарат можно присоединить к обычному банному котлу кухонной плиты; но в этом есть серьезный недостаток, когда тепло нужно для оранжерей или там, где тепло особенно требуется ночью, так как это время, когда кухонная плита не используется. Для более крупных целей используются независимые котлы, различающиеся по размеру в зависимости от требований. Переносные котлы с топкой и т. д. в комплекте можно приобрести почти везде, и большинство печей медленного горения (например, «Tortoise») могут быть оснащены котлами для этой цели. Понятно, что эти котлы не требуют очистки, как котлы кухонных плит, так как нет заметных отложений, одна и та же вода нагревается изо дня в день и теряет, скажем, кварту в месяц из-за испарения.

Устройство для холла с независимым котлом заключается в наличии нескольких горизонтальных труб, подходящим образом закрепленных одна над другой и известных как «змеевик», от которого излучается тепло, и этот змеевик соединен «подающей» и «обратной» трубой с котлом: небольшой резервуар емкостью около 2 галлонов соединен с самой высокой частью змеевика и закреплен немного выше ее уровня в каком-нибудь удобном месте. Аппарат заряжается через этот резервуар, и небольшое количество воды добавляется туда периодически, чтобы восполнить потерю из-за испарения и поддерживать змеевик полным; эти змеевики обычно покрыты железным решетчатым кожухом с металлической, сланцевой или мраморной крышкой, что является полезным и декоративным дополнением к холлу.

Для оранжерей змеевик не используется, излучающие трубы прокладываются вдоль стены у земли; часть трубы имеет отлитый на ней неглубокий открытый желоб, который заполняется водой. По мере нагревания аппарата происходит испарение, и это насыщает воздух, так как влага необходима для этой цели.

Для общественных зданий и т. д. иногда используются змеевики; но чаще трубы прокладываются в каналах с решетчатым верхом прямо под полом, причем решетка находится на одном уровне с досками пола; они проводятся вокруг или через здание, как наиболее желательно для получения равномерного тепла.

Излучающие трубы, будь то одиночные или образующие змеевики, обычно имеют диаметр 4 дюйма и изготовлены из чугуна (чугун является лучшим проводником или рассеивателем, чем кованое железо), и в самой высокой точке аппарата просверливается отверстие и вставляется небольшой кран; этот кран открывается при зарядке, чтобы обеспечить свободный выход воздуха из труб, и иногда он полезен для сброса любого пара, который образуется. Трубы изготавливаются с раструбом на одном конце, в который вставляется гладкий конец следующей трубы и уплотняется пряжей и т. д.; но современным и быстрым методом соединения труб является метод, запатентованный и производимый компанией Jones and Attwood из Стаурбриджа; это соединение состоит из двух фланцев с прокладкой из индийской резины между ними, что создает совершенно надежное соединение путем затягивания фланцев вместе; в этом методе концы труб имеют одинаковый размер.

Как объяснялось, принцип циркуляции в этом точно такой же, как в бытовом аппарате горячего водоснабжения. Самая популярная форма известна как «Desideratum». Производители также представили необычайно полезный инструмент для резки всех труб диаметром от 2 до 13 дюймов.

Отопление под высоким давлением, или то, что можно правильно назвать паровым отоплением, состоит только из трубопроводов, труба меньше и из кованого железа, необычайно прочная, и змеевик из нее, помещенный внутри топки, выполняет функцию котла (никакой котел или большой контейнер не может быть использован из-за высокого давления); от змеевика печи труба проводится куда угодно, небольшое количество воды помещается внутрь аппарата, и воздух вытесняется, после чего аппарат герметизируется или закрывается воздухо- и паронепроницаемо. Когда применяется тепло, вода быстро образует пар, который сразу же находит путь по всему аппарату и нагревает его до гораздо более высокой температуры, чем кипящая вода; и сравнительно нет никакой опасности, какое бы давление ни оказывалось, так как в худшем случае труба только трескается, и никакого катастрофического взрыва произойти не может; но этот способ отопления нельзя рекомендовать, так как он редко работает какое-либо продолжительное время без необходимости в уходе или ремонте.

Система отопления водой под давлением Бэкона (J. L. Bacon & Co., 34 Аппер-Глостер-Плейс, Лондон, N.W.) очень хороша, так как давление регулируется клапаном, а температура и давление никогда не становятся чрезмерными. Эта система работает на небольших прочных трубах из кованого железа, и аппарат полностью заполнен водой. Большое удобство системы малых труб рекомендует ее для всех целей, так как ее можно провести в почти недоступные места и использовать для нагрева воздуха, когда он проходит через входные вентиляторы, а также для небольших сушильных и проветриваемых шкафов, сушилок для полотенец и для бесчисленных небольших, но чрезвычайно удобных целей, для которых большие чугунные трубы были бы очень неподходящими: и сторонники этой системы утверждают, что от их малых труб излучается столько же тепла, сколько от обычных больших, так как первые нагреваются до гораздо более высокой температуры, чем вторые: в системе Бэкона верхний предел составляет около 300° F.

Вопрос о подаче горячей воды для ванн и других целей будет обсуждаться в главе, посвященной ванной комнате. См. также стр. 995.

Паровое отопление. — Паровое отопление вполне можно сравнить с печным и воздушным отоплением. Печное тепло соответствует прямому излучению паром, а воздушное — непрямому. Подача свежего воздуха снаружи к печи горячего воздуха и над ней, а также через дымоход горячего воздуха в комнаты через регистры, практически такая же, как когда он подается с помощью паровых дымоходов в стенах. Вытяжные дымоходы для избавления от отработанного воздуха одинаково важны. Печь, представляющая прямое излучение таким же образом, как паровой змеевик или пластина в комнате, имеет преимущество перед последними в некоторой вытяжке отработанного воздуха, как бы мало ее ни было, даже когда дымовая труба не заключена в кожух, ибо паровое отопление не имеет таковой. В сравнении с теплом открытой печи паровое отопление находится в еще более невыгодном положении; ибо открытые печи обеспечивают все качества полного излучения — введение свежего воздуха и выход отработанного — до степени, совершенно недостижимой паровым отоплением, будь то прямое или непрямое, или печами горячего воздуха, которые всегда требуют специального обеспечения для выхода отработанного воздуха.

Преимущество печного и воздушного отопления перед паровым можно суммировать так: оно более экономично, более равномерно, более легко в управлении, более подходит для небольших площадей, подлежащих обогреву, и свободно от шумов и опасностей пара. Неравномерность огня при паровом отоплении является постоянным источником неудобств, а иногда и опасности. Затухание огня в ночное время или его запущенность на несколько часов в любое время сопровождается конденсацией пара. При добавлении топлива и увеличении жара пар снова быстро устремляется в трубы, где образовался частичный вакуум, и здесь, соприкасаясь с конденсированной водой, он яростно гонит воду и создает такие удары, которые иногда вызывают взрывы; или, по крайней мере, производит очень неприятные шумы и общее беспокойство, и часто вызывает трещины и утечки. Следовательно, прямое паровое отопление, которое только для целей обогрева в целом превосходит непрямое, было почти полностью заброшено. Непрямое паровое отопление скрывает утечки из виду, но они обычно приводят к неприятностям и требуют специального и дорогостоящего обеспечения для доступа и ремонта.

Химические грелки. Многие соли в растворе способны поглощать значительное количество тепла и медленно отдавать его при переходе в кристаллическое состояние. Чаще всего для этой цели используется ацетат натрия, однако более эффективным считается состав из 1 фунта ацетата натрия и 10 фунтов гипосульфита натрия; последний способствует плавлению массы и замедляет кристаллизацию. Принцип применения заключается в том, чтобы почти полностью заполнить раствором медный или другой металлический сосуд (например, грелку для ног) и герметично закрыть его. Когда требуется согреться, сосуд помещают в кипящую или горячую воду до тех пор, пока содержимое не станет полностью жидким, после чего его можно использовать как источник тепла в течение 12–15 часов. Разумеется, сосуд можно поместить в декоративный корпус, напоминающий печь, использовать как грелку для ног, муфту или иным способом там, где использование открытого огня недопустимо.

Советы по топливу и т. д. Рекомендации по материалам, которые можно использовать для экономии скудного запаса угля, несомненно, будут полезны. Один из способов заключается в том, чтобы плотно уложить куски мела под мелкий уголь. Это обеспечивает длительное горение, но может вызывать неприятный запах. Другой способ — изготовление глиняных топливных брикетов из обычной глины, угольной пыли и золы с песком в следующих примерных пропорциях: 1 центнер угольной пыли, 2 центнера песка, 1,5 центнера глины. Ингредиенты тщательно перемешивают, формуют в виде кусков размером с кулак и оставляют сушиться на ночь перед камином; такие брикеты следует подкладывать, когда поверхность огня станет чистой.

Некоторые дополнительные советы по разжиганию огня можно найти в разделе «Больная комната».

Освещение

Освещение. Освещение жилища является важнейшим фактором с точки зрения комфорта и здоровья.

Дневной свет. Естественное освещение обеспечивается окнами. Площадь окон в комнате должна быть хорошо сбалансирована. В жилых комнатах она может составлять половину площади наружной стены, в которой расположены окна; в церквях и т. п. достаточно ⅓. Слишком большая площадь окон нежелательна, так как это значительно снижает температуру в помещении зимой, если не установлены очень толстые стекла и двойные рамы. Если в морозную погоду окна запотевают или покрываются конденсатом, это можно исправить, нанеся очень тонкий слой глицерина на обе стороны стекла. Если прямой дневной свет получить невозможно, большую пользу могут принести полированные металлические отражатели.

Светящиеся краски. Некоторые вещества обладают свойством поглощать определенное количество света и медленно излучать его. Наиболее важным из них является сульфид кальция. Это свойство используется путем добавления минерала в краску для покрытия поверхностей, где требуется освещение. Однако яркость такого освещения очень слабая.

Свечи. Свечи еще долго будут занимать свое место в домашнем освещении благодаря своей безопасности и удобству при переноске. В то же время они являются дорогим и не слишком мощным источником света. Здесь стоит упомянуть, что существует правильный и неправильный способ тушения свечи. Если держать свечу на уровне рта или дуть на нее сверху вниз, как обычно делают, когда она стоит на полке или столе, фитиль будет тлеть и дымить, пока комната не наполнится неприятным запахом, а фитиль прогорит настолько, что в следующий раз свечу будет трудно зажечь. Если подсвечник держать значительно выше головы и задувать пламя снизу, зажженный фитиль погаснет почти мгновенно, и проблем с повторным зажиганием свечи не возникнет. Избегайте дешевых свечей; они быстро сгорают и портят одежду и мебель из-за «стекания» воска. Лучшая модель подсвечника из представленных на рынке — «серебряный факел» (silver torch), производимый компанией Wm. Nunn & Co., 204 St. George Street, London, E. Благодаря ему свеча превращается в лампу, с плафоном или без него по желанию; свеча сгорает полностью, не оставляя огарков, а стекание воска и капание полностью предотвращаются. Ночные светильники всегда следует использовать под стеклянным колпаком, например, типа Clarke’s.

Масляные лампы. Все лампы, предназначенные для сжигания животных, растительных или минеральных масел в качестве осветительных средств, должны отвечать следующим требованиям: равномерно подавать масло к фитилю; регулировать подачу воздуха в зависимости от типа и количества сжигаемого масла; обеспечивать простой способ регулировки высоты фитиля и, следовательно, пламени; и, наконец, располагать горящую часть лампы так, чтобы она не заслонялась резервуаром и другими частями. Самые старые лампы, такие как античные этрусские или шотландские «крузи» (cruisie), работали на принципе всасывания, и подача масла к фитилю зависела от его капиллярного действия. Поскольку уровень масла постоянно менялся, свет также был нестабильным, и первые попытки изобретателей были направлены на поддержание равного уровня масла. Резервуары типа «птичья поилка» и гидростатические резервуары частично достигали этой цели, а системы Carcel и Moderator были совершенными в своем классе механическими или напорными лампами. Очевидно, что эффективность всасывающих ламп зависит от удельного веса горючего. Спиртовая лампа с хорошим фитилем будет гореть очень хорошо, даже если фитиль находится на несколько дюймов выше уровня жидкости. При использовании жидкостей, испаряющихся при низких температурах, всегда существует опасность образования взрывоопасных смесей.

В лампе Silber горелка представляет собой простую совокупность концентрических трубок. Использование этих трубок, особенно внутренних, с раструбами, становится очень заметным в зажженной лампе. Удалите внутреннюю трубку, и пламя немедленно удлинится, потемнеет, начнет колебаться и дымить. Поток воздуха, который с помощью этого внутреннего канала направляется на внутреннюю поверхность пламени, является основным принципом изобретения Зильбера. Фитиль находится в металлическом корпусе, окруженном воздушной рубашкой, которая проходит по всей длине лампы, оставляя небольшое отверстие в основании, через которое масло течет из внешнего резервуара в камеру фитиля. Таким образом, благодаря прослойке атмосферного воздуха основная масса масла постоянно поддерживается при низкой температуре; две концентрические трубки с раструбами проходят внутри корпуса фитиля и сообщаются с воздухом в основании лампы, которое для этой цели перфорировано; два перфорированных конуса (внутренний и меньший — по всей длине, больший — только у основания) окружают фитиль и нагревают воздух при его прохождении через отверстия к пламени. Эффект этих приспособлений заключается, во-первых, в изоляции внешнего резервуара, что позволяет избежать опасности испарения масла до момента его контакта с фитилем. По мере приближения к месту горения горячий металлический держатель фитиля нагревает и в конечном итоге испаряет горючее, так что у отверстия трубки фитиля, концентрично расположенного относительно воздушных каналов (которые все чрезвычайно горячие), образуется и сгорает идеальная смесь пара и горячего воздуха. Важнейшей особенностью является форма и положение дымохода, который при правильной регулировке влияет на пламя, увеличивая его яркость в четыре раза. (Филд, лекция в Канторе.)

48. Безопасная лампа Hinks.

Многочисленные пожары и несчастные случаи со смертельным исходом, возникающие из-за взрывов ламп на минеральном масле, привлекли официальное внимание к вопросу обеспечения их безопасности. Сэр Ф. Абель заявил, что все каналы связи между горелкой и резервуаром ламп на минеральном масле должны быть защищены по принципу шахтерской безопасной лампы; он добавил, что простое устройство, которое обеспечивает желаемую цель «с идеальной безопасностью», заключается в прикреплении к нижней части горелки цилиндра из проволочной сетки необходимой тонкости, который предотвращает передачу огня от пламени лампы к воздушному пространству резервуара. Действуя согласно этому предложению, компания Hinks and Son, 60 Holborn Viaduct, представила цилиндр из проволочной сетки для использования со своими дуплексными лампами, что делает их абсолютно безопасными. Еще одно преимущество их ламп — легкость, с которой они зажигаются и гасятся, как показано на рис. 48: для зажигания поворот ключа «a» плавно поднимает конус, плафон и дымоход, открывая свободный доступ к фитилям; чтобы погасить их, достаточно нажать на рычаг «b».

Безопасная лампа Defries (Defries Safety Lamp and Oil Co., 43 Holborn Viaduct) привлекает большое внимание благодаря экономичности, безопасности и осветительной мощности. Конструкция лампы такова, что ни воспламенение паров, ни вытекание масла в случае опрокидывания лампы произойти не могут. Более того, масляный резервуар, будучи металлическим, не подвержен разрушению. Из этого следует, что риски, связанные с использованием минеральных масел в качестве осветительных средств в лампах обычного типа, в этой лампе отсутствуют. Излучаемый свет удивительно белый, пламя совершенно устойчиво, а горение происходит без малейшего запаха или дыма. Результаты фотометрических испытаний, проведенных профессором Бовертоном Редвудом, оказались более благоприятными, чем любые, полученные им ранее с лампами на минеральном масле других форм. Осветительная мощность для размера горелки в каждом случае очень высока, в то время как расход масла на одну свечу в час удивительно мал. Продукты горения не имеют запаха, даже когда нормальный размер пламени значительно уменьшен путем опускания фитиля. В этих лампах можно использовать любое минеральное масло, а также безопасное масло Defries. Оно совершенно не имеет запаха при проливании или нагревании, требует температуры 308° F (или на 96° F выше точки кипения воды) для воспламенения и не испаряется ниже 270° F. Такое масло не более огнеопасно, чем сурепное масло, и, кроме того, свободно от риска самовозгорания. Его цена составляет 1 шиллинг 6 пенсов за галлон. На абсолютной необходимости использования в любой лампе самых очищенных и безопасных сортов минерального масла нельзя не настаивать со всей серьезностью. Дешевые низкосортные масла означают личный риск.

Газ. Хотя газ уже давно утвердился как один из самых успешных и распространенных осветительных материалов, удивительно, насколько велико невежество в отношении простых правил, которые должны регулировать его использование.

Этот раздел не предназначен для руководства профессиональным газовиком, однако некоторые моменты, на которые следует обратить внимание, действительно входят в его компетенцию и упоминаются здесь потому, что домовладелец должен обладать знаниями, которые позволят ему обнаружить или предотвратить некачественную работу.

Каменноугольный газ, будучи намного легче воздуха, течет с наибольшей скоростью на верхних этажах домов; поэтому подающая труба может уменьшаться в размере по мере подъема, скажем, с 1¼ дюйма в подвале до ¾ дюйма на 3-м этаже. В точке, близкой к началу подающей трубы, она должна быть снабжена «сифоном», который представляет собой просто короткий отрезок трубы, соединенный под прямым углом в перпендикулярном положении и закрытый на нижнем конце ввинчивающейся пробкой. Поскольку все газовые трубки должны быть установлены с небольшим подъемом, этот сифон будет собирать конденсированные жидкости, которые можно периодически сливать, отвинчивая пробку. Когда свет мерцает, это означает, что в трубах есть вода: сифон предотвращает это. Количество газовых горелок, необходимых для освещения церкви или другого большого здания, можно рассчитать следующим образом: возьмите площадь пола в футах и разделите на 40, это даст количество горелок типа «рыбий хвост», которые следует распределить в зависимости от обстоятельств. Пример: церковь длиной 120 футов и шириной 60 футов имеет площадь 7200 футов; делим на 40, получаем 180 горелок, необходимых для нее. Сжигать газ без вентилятора или трубы для отвода продуктов горения — это так же варварски, как разводить огонь в комнате без дымохода для отвода дыма. Если бы труба диаметром 2 дюйма была закреплена между балками, с воронкообразным коленом над газовым светильником, а другой конец выведен в дымоход, это служило бы общим вентилятором. Конечно, открытая декоративная розетка закрывает отверстие трубки; или клапанный вентилятор Арнотта над каминной полкой выполнил бы ту же функцию. При выключении газового света на ночь обычно сначала гасят все огни, кроме одного, затем перекрывают главный кран счетчика, дают последнему огню догореть и затем выключают его. Недостаток этой системы в том, что, позволяя одному огню догореть, вы опустошаете трубы и создаете вакуум, и, конечно, внутрь устремится атмосферный воздух. Правильный способ — сначала погасить все огни, а в конце — счетчик, тем самым оставляя трубы полными газа и готовыми к повторному зажиганию. Эти несколько замечаний взяты из «Руководства для газовика» Элдриджа, чрезвычайно полезного и практичного справочника.

Раньше все газовые горелки делали из металла; отверстия, будь то щели или дырочки, из которых выходил газ для сжигания, были маленькими, чтобы ограничить скорость потока. Это было ошибкой, так как тепло и свет идут рука об руку, а металл, будучи хорошим проводником тепла, охлаждал нижнюю часть пламени. Часть горелок, непосредственно контактирующая с пламенем, теперь неизменно изготавливается из непроводящего материала, такого как стеатит; и эффект этого простого улучшения весьма примечателен. Плохие горелки показывают большую долю синего цвета в нижней части пламени, а верхняя, светящаяся часть мала, неправильна по форме и тускла по цвету. Эти эффекты обусловлены слишком большой скоростью выхода газа из маленьких отверстий в горелках, а также неподходящим материалом последних. Осветительная способность каменноугольного газа зависит от накаливания при максимально возможной температуре мельчайших частиц углерода, которые он содержит и которые невидимы, пока не нагреются. В нижней, синей части пламени тепла недостаточно, чтобы довести эти частицы до накаливания; необходимо, чтобы этот эффект достигался в точке, максимально близкой к горелке. Если этого не сделать, свет не только уменьшается, но и несгоревший углерод улетучивается и оседает в виде сажи на потолках и мебели. Почерневшие потолки — показатель плохого качества горелок. Теперь понятно, почему материал, охлаждающий пламя, не следует использовать для горелки: чем горячее пламя, тем совершеннее накаливание углерода, за который, по сути, платит потребитель, и тем меньше опасность почернения потолков. Но в дополнение к лучшему материалу, конструкция даже самых дешевых современных горелок значительно улучшена; хотя даже хорошая горелка может быть подвергнута таким условиям — например, если газ подается через нее с высокой скоростью, что обычно сопровождается шипящим или ревущим звуком, — что даст плохой результат. Вместимость горелок должна, кроме того, находиться в разумной пропорции к качеству газа, для которого они предназначены. Так, с богатым шотландским газом иногда из соображений экономии используют горелки с очень маленькими отверстиями, потребляющие всего около 1,5 куб. футов в час. Иногда эти горелки попадают на Юг, но их использование для обычных сортов английского газа — худшая из возможных экономий. Трудно установить жесткие правила для размеров горелок, так как цели, для которых требуется газовый свет, столь разнообразны. Однако для обычной комнаты, где используются распределенные источники света, горелки на 5 футов с газом 14 или 15 свечей, горелки на 4 фута с газом 16 или 17 свечей, горелки на 3 или 3,5 фута с газом 18 или 20 свечей и горелки на 2,5 фута с более богатым газом дадут удовлетворительные результаты. Можно отметить, что эти цифры относятся к горелкам, отрегулированным каким-либо образом на заданные нормы потребления, а не к тем, которые лишь считаются таковыми. Существуют различные способы ограничения потока газа не в точке воспламенения, а в какой-либо предшествующей точке его пути; поскольку было обнаружено, что чем медленнее скорость потока в начале горения, тем лучше полученный результат.

Скопление газовых светильников — это плохо. Все части комнаты должны быть по возможности одинаково освещены, причем единственным примечательным исключением из этого правила является столовая, где концентрация света над столом не только допустима, но даже требуется. Поэтому в большинстве случаев настенные бра дают лучший эффект, а такие скопления света, как многорожковые подвесные светильники, следует избегать или использовать только в очень больших комнатах, где части площади пола в противном случае были бы недостаточно освещены. Когда возникает желание осветить гостиную восковыми свечами — а ничего красивее этого нет, — их распределяют везде, где можно найти для них опору. Поскольку каждое газовое пламя можно считать эквивалентным 12 или 15 свечам со всеми их фитилями вместе, нецелесообразность дальнейшей концентрации очевидна. На самом деле, газ, если уж на то пошло, слишком ярок для жилых комнат, и если бы он всегда был правильно распределен, многие тускло освещенные помещения были бы прекрасно освещены тем же количеством горелок, которые при скученности кажутся недостаточными. Там, где для столовых нужны концентрированные потолочные светильники, многорожковые подвесы редко бывают удовлетворительны из-за теней, которые большинство из них отбрасывает. В этих случаях один мощный свет Арганда в подходящем отражающем подвесе или группа плоских пламен, снабженных аналогичным образом, дадут лучший результат, чем обычная ветвистая люстра, при существенной экономии газа. Ибо любопытное и ценное свойство газа заключается в том, что большие горелки могут быть сделаны гораздо более экономичными в пропорции, чем маленькие. Так, если 4 горелки ветвистой люстры дают в сумме свет (скажем) 50 свечей, ту же осветительную мощность можно получить из значительно меньшего количества газа при концентрации в одной горелке самого совершенного типа.

Что касается небольших плоских пламен, которые наиболее распространены для обычного освещения, выбор стеклянных плафонов — очень важный вопрос. Можно сразу сказать, что все старомодные типы стекол с отверстиями в нижней части диаметром около 2,5 дюймов для установки в латунные галереи подвесов и бра старого образца нежелательны. Причины этого осуждения немногочисленны и просты. Похоже, производителям этих вещей никогда не приходило в голову, что газовое пламя внутри плафонов всегда шире, чем отверстия под ними, через которые проходит воздух, необходимый для горения; и что, как правило, свет пламени должен быть направлен вниз. Газовое пламя всегда мерцает в этих старомодных стеклах, потому что резкий поток входящего воздуха раздувает его. И свет не может идти вниз из-за металлического кольца, его кронштейнов и стекла, которое всегда толще и обычно грязнее в этой части плафона. Совершенно чистое и прозрачное стекло поглощает не менее 1/10 света, проходящего через него; матовое стекло поглощает ⅓; а обычный опал задерживает не менее ½, а обычно и больше. Поэтому следует выбирать только те плафоны, которые имеют очень большое отверстие внизу, шириной не менее 4 дюймов, через которое воздух может проходить, не беспокоя пламя. Тогда стекло выполняет свою надлежащую функцию, защищая пламя от боковых сквозняков и не создавая вреда своим собственным постоянным восходящим потоком. Хорошие опаловые или узорчатые плафоны такого типа можно использовать без ущерба, потому что свет отражается вниз через нижнее отверстие ярче, чем если бы плафона не было, в то время как пламя прикрыто, а свет рассеивается по другим частям комнаты.

Степень, в которой используется светимость газа, во многом зависит от горелки; люди слишком часто приписывают газу дефекты, которые на самом деле следует отнести на счет горелки. В 1871 году Комиссия, назначенная Торговой палатой для наблюдения за газоснабжением Лондона, чьи предписания в этих вопросах более или менее признаны всей страной, провела экспертизу коллекции газовых горелок из большого числа источников, включая те, что находятся в общем пользовании. Большая часть из них давала лишь ½, некоторые даже лишь ¼ того света, который газ был фактически способен дать. Два момента, которыми очень часто пренебрегают: (1) размер горелки должен быть пропорционален количеству газа, требуемому для потребления ею, и (2) газ должен выходить с очень низкой скоростью. В хороших горелках Арганда давление в точке воспламенения почти равно нулю; а в горелках с плоским пламенем давление должно быть лишь достаточным, чтобы раздуть пламя в форме веера. Также очень важно, чтобы корпус камеры ниже точки воспламенения был из материала с низкой теплопроводностью, чтобы газ не увеличивался в объеме, что вызвало бы пропорциональное увеличение скорости, и чтобы тепло не отводилось от пламени. Чтобы доказать это, Эванс изготовил 2 горелки Арганда, различающиеся только тем, что у одной камера сгорания была из латуни, а у другой — из стеатита. Последняя давала больше света, чем первая, в пропорции 15 к 13 при том же количестве газа. В качестве другого примера: металлическая горелка с плоским пламенем № 8, потребляющая 5 куб. футов газа в час, давала свет, равный 11,5 свечам, в то время как стеатитовая горелка соответствующего размера с непроводящей камерой сгорания давала 14,6 свечей. Другая металлическая горелка типа, который довольно широко используется, давала около ⅜ того света, который газ был способен дать. Изношенные металлические горелки обычно дают лучшие результаты, так как скорость выходящего газа ниже, чем когда горелки новые. Гораздо лучший результат получается при сжигании, скажем, 20 куб. футов газа в одной горелке, чем при использовании 5 горелок, каждая из которых потребляет 4 куб. фута. Вот почему современные горелки Арганда дают гораздо больше света, чем старые, которые были просверлены с очень большим количеством отверстий и были более пригодны для кипячения воды, чем для освещения. Если воздух, поддерживающий горение, нагреть перед тем, как он достигнет пламени, особенно в случае горелок с плоским пламенем, получаются лучшие результаты, на что указывал профессор Франкленд более 10 лет назад, и этот принцип сейчас реализуется некоторыми континентальными производителями горелок. Существует много отличных разновидностей современных горелок Арганда, которые могут давать на 15–30 процентов больше света при том же количестве газа, чем лучшие горелки с плоским пламенем. Один тип, состоящий из 3 концентрических колец пламени со стеатитовыми газовыми камерами, был впервые использован при общественном освещении Ватерлоо-роуд в 1879 году. В другом продукты горения отводятся вниз по дымоходу, закрепленному вокруг горелки, чтобы нагреть воздух, поддерживающий горение, по мере его прохождения по трубам через вышеупомянутый дымоход к пламени; в то время как третий тип имеет устройство для подачи отдельных потоков холодного воздуха для охлаждения дымохода. Похоже, нет сомнений, что лампа Арганда будет играть ведущую роль в газовом освещении будущего. Важный момент, связанный с использованием газа, заключается в том, что тепло, выделяемое при горении, может быть использовано для вентиляции, как в вентиляторе «рыбьи жабры», изобретенном покойным Голдсворти Герни. В нем полоски ситца прибиваются двумя верхними углами поперек отверстия в стене таким образом, чтобы каждая полоска перекрывала следующую за ней. Это приспособление, открывающееся и закрывающееся, как жабры рыбы, является самодействующим: нагретый воздух проходит через пористый материал, а холодный воздух поступает без сквозняка.

Газ часто обвиняют в нагревании комнат; но если бы люди при использовании свечей увеличили их количество так, чтобы они сравнялись по свету с газовым пламенем, оказалось бы, что тепла при горении газа выделяется меньше, чем при горении ламп или свечей.

49. Регулятор Stott.

Очень полезно регулировать давление, с которым газ поступает к горелкам, и многие жалобы на нечистоту воздуха в комнате, вызванную газом, возникают из-за отсутствия такой регулировки давления. Этого можно достичь с помощью регулятора, помещенного либо у счетчика, либо в непосредственной близости от самого источника света. Существует много форм таких устройств. Те, что приспособлены для установки рядом со счетчиком: Stott’s, рис. 49 (174 Fleet Street, E.C.), Parkinson’s, рис. 50 (Cottage Lane Works, City Road), Strode’s, рис. 51 (67 St. Paul’s Churchyard), Hargreaves and Bardsley’s (Hobson Street, Oldham), Hulett’s, рис. 52 (55 High Holborn), Peebles’ (Tay Works, Edinburgh) и Smith’s (130 Fleet Street). Саморегулирующиеся горелки — это «Christianson», производимые Sugg (Grand Hotel Buildings, Charing Cross), а также те, что производятся Bolding (патент Heran’s) (South Molton Street, Oxford Street), Milne, Sons, and Macfie (2 King Edward Street, E.C.), Parkinson (рис. 53), Peebles и Kinnear (91 Finsbury Pavement). Маленькое стальное лезвие, стоящее всего пенни, производится W. H. Howorth, Cleckheaton, Yorkshire, для использования на 2-дырочных горелках; оно имеет эффект подавления ревущего пламени и увеличения яркости. Другое приспособление, обладающее некоторыми эффектами регулятора, увеличивающее свет и дожигающее дым (тем самым уменьшая загрязнение воздуха), — это Spencer Corona, рис. 54 (3 Hyde Street, New Oxford Street), плотно прилегающее к верхней части обычных газовых плафонов.

50. Регулятор Parkinson.

51. Регулятор Strode.

52. Регулятор Hulett. 53. Горелка Parkinson.

54. Spencer Corona.

Наиболее практичные методы, разработанные для сочетания чистоты воздуха в комнате с искусственным светом, производимым от обычного каменноугольного газа, можно разделить на четыре группы:

(1) Солнечная горелка, в которой продукты горения быстро удаляются из контакта с воздухом комнаты.

(2) Плафонный светильник, в котором свежий воздух подается, а продукты горения удаляются наружу без какого-либо контакта с воздухом комнаты.

(3) Регенеративный газовый свет.

(4) Газокалильный свет.

Их достоинства обсуждаются в одном из справочников Выставки здоровья.

Солнечная горелка — это, по сути, мощный вентилятор, который за счет генерируемого большого тепла отводит большой объем воздуха вместе с парами газа; таким образом, он освобождает воздух комнаты от примесей, вызванных горением, и в то же время удаляет примеси, возникающие по другим причинам. Эта горелка действительно является достаточно мощным вентилятором, чтобы продолжать действовать даже перед лицом противодействующей тяги открытого камина; и поэтому широко используется для переполненных комнат. Для этой двойной цели требуется, чтобы ее пары отводились через прямую вертикальную трубку непосредственно в открытый воздух. Эта горелка производится компанией Strode & Co., 67 St. Paul’s Churchyard, и показана на рис. 55.

55. Солнечная горелка.

Плафонный светильник был разработан, чтобы предотвратить смешивание продуктов горения с воздухом комнаты, но он не обеспечивает вентиляцию комнаты одновременно. Принцип лучшей формы заключается в том, что газ должен сгорать в стеклянном плафоне, отделенном от воздуха комнаты; то есть воздух, необходимый для поддержания горения, поступает в плафон из наружного воздуха, а продукты горения выводятся в наружный воздух, не смешиваясь с воздухом комнаты. Этот свет, как и солнечный, ограничен в своем применении. Его можно разместить рядом с наружной стеной или в комнате непосредственно под крышей. Если он питается свежим воздухом из самой комнаты и если в потолке построен огнеупорный дымоход, ведущий в вертикальный дымоход, этот светильник можно поставить в любой части комнаты; но тяга от открытого огня, скорее всего, потянет продукты горения обратно в комнату. Этот светильник также производится компанией Strode & Co.

Регенеративная горелка Grimston выглядит как перевернутая горелка Арганда. Газ подается по центральной трубке, продукты горения отводятся через трубку, которая лежит вокруг нее, а воздух, необходимый для питания горелки, подается через каналы в этой последней трубке, которые нагреваются продуктами горения на их пути. Свет заключен в полуплафон, и продукты могут отводиться в наружный воздух, так что свет не должен портить воздух комнаты, в которой он горит. Очень примечательной особенностью этих регенеративных устройств является то, что температура выходящих продуктов горения в верхней части трубки настолько низка, что руку можно держать над верхом трубки без неприятного ощущения тепла; и горение кажется настолько совершенным, что даже если продукты не удаляются из комнаты, неприятных ощущений гораздо меньше, чем с обычными газовыми горелками. Другие очень важные регенеративные горелки — это горелка, носящая имя Ф. Сименса, Fourness (S. Gratrix, jun., and Bro., Alport Town, Manchester) и хорошо известная Wenham (Wenham Co., 12 Rathbone Place, W., и Milne, Sons, and Macfie, 2 King Edward Street, E.C.), две формы которых показаны на рис. 56 и 57. Горелки Sugg «London Argand» и «Cromartie» достаточно известны, чтобы не нуждаться в описании, и производятся в большом разнообразии дизайнов. Модель «Osborne» показана на рис. 58.

56. Подвесной светильник Wenham. 57. Стандартный светильник Wenham.

Газокалильные лампы, даже если они горят в контакте с воздухом комнаты, обладают определенными гигиеническими преимуществами. Во-первых, воздух, необходимый для горения, поступает в комнату снаружи в пропорции шести объемов воздуха к одному объему газа, и поэтому кислород в воздухе комнаты не расходуется на горение. Во-вторых, газ сгорает очень совершенным образом, так что вред для воздуха комнаты, производимый горением, сводится к минимуму. Эти светильники можно размещать везде, где могут быть обычные газовые светильники, и вполне вероятно, что благодаря гигиенической и фотометрической ценности этот класс света предназначен в недалеком будущем заменить обычные газовые горелки. Принцип конструкции следующий: в пламя горелки Бунзена помещается колпачок из хлопчатобумажной ткани, предварительно пропитанный раствором, содержащим оксиды циркония, лантана и т. д. Среднее потребление в каждой горелке составляет 2 фута газа в час при давлении 9/10 дюйма, с осветительной мощностью 17 свечей.

Свет Albo-carbon, рис. 59 (74 James Street, Westminster), заключается в перегреве обычного газа и его карбюрировании путем добавления пара, генерируемого из материала альбо-карбон, который хранится в резервуаре, который можно прикрепить к любой существующей арматуре. С его помощью свет значительно усиливается, стабилизируется и очищается при очень небольшой стоимости альбо-карбона с уменьшенным потреблением газа.

58. Горелка Sugg «Osborne». 59. Свет Albo-carbon.

Когда газ подведен к дому, а магистраль соединена со счетчиком, или даже до того, как последнее было сделано, чрезвычайно важно проверить все газовые трубы, чтобы убедиться, нет ли утечки. Очень хороший метод заключается в следующем: все кронштейны и подвесы, за одним исключением, сначала закрываются заглушками или винтовыми колпачками, а счетчик выключается или отсоединяется. На один не закрытый выход прикрепляется нагнетательный насос, в промежутки которого было налито несколько капель серного эфира. Затем нагнетательный насос соединяется с манометром и работает до тех пор, пока на нем не будет зарегистрировано высокое давление, чтобы, если в трубах есть какие-либо скрытые слабости, приложенное давление проявило и обнаружило их. Когда манометр показывает определенную цифру, перекачка прекращается, и если заметно, что ртуть падает, очевидно, что есть явные утечки, которые немедленно ищутся. Улетучившийся эфир направит оператора к местонахождению этих утечек, и неисправные трубы немедленно заменяются другими. Затем перекачка продолжается, и та же процедура начинается снова. Если ртуть все еще опускается в стекле манометра, а обоняние не может обнаружить, где существует утечка, стыки и части труб смазываются мылом, после чего слабые места будут указаны пузырьками. Эти части, где выходят пузырьки, затем помечаются, нагреваются с помощью портативной спиртовой лампы, сделанной для этой цели, и покрываются прочным цементом. Через короткое время насос снова приводится в действие, и если трубы герметичны, а столбик ртути в манометре поддерживает себя на той же цифре, надежность труб обеспечена.

An excellent portable gas-making apparatus is made by H. L. Müller, 22 Mary Ann Street, Birmingham. See also p. 998.

Спички. Американский писатель, говоря об обезображивании краски из-за непреднамеренного или неосторожного чирканья спичками, говорит, что заметил, что когда сделана одна отметка, за ней быстро следуют другие. Чтобы эффективно предотвратить это, протрите место фланелью, пропитанной любым жидким вазелином. «После этого люди могут пытаться зажигать свои спички там сколько угодно, они не получат ни огня, ни повредят краску», и, что самое удивительное, нефть заставляет существующую отметку вскоре исчезнуть, по крайней мере, когда она появляется на темной краске. Спички всегда следует хранить в металлических коробках и в недоступном для детей и мышей месте.

Бесчисленные несчастные случаи, как все знают, возникают от использования спичек. Чтобы получить свет, не используя их, и, таким образом, без опасности поджечь вещи, остроумное приспособление теперь используется ночными сторожами Парижа во всех магазинах, где хранятся взрывчатые или легковоспламеняющиеся материалы. Любой может легко испытать его. Возьмите продолговатый флакон из самого белого и чистого стекла и положите в него кусочек фосфора размером с горошину. Налейте на фосфор немного оливкового масла, нагретого до точки кипения; заполните флакон примерно на одну треть, а затем плотно закупорьте его. Чтобы использовать этот новый свет, выньте пробку, дайте воздуху войти во флакон, а затем снова закупорьте его. Пустое пространство во флаконе станет светящимся, и полученный свет будет равен свету лампы. Когда свет тускнеет, его силу можно увеличить, вынув пробку и позволив свежему воздуху войти во флакон. Зимой иногда необходимо нагреть флакон между ладонями, чтобы увеличить текучесть масла. Аппарат, сделанный таким образом, может использоваться в течение шести месяцев. (Chicago Times.)

Электрическое освещение. Это не должно предприниматься без должных знаний или помощи квалифицированных рабочих. Тема слишком обширна для обсуждения здесь с какой-либо надеждой сделать ее ясной и простой. Читателю следует обратиться к работам Оспиталье и других, кто сделал это предметом изучения. Здесь, однако, можно упомянуть по существу домашнюю систему, недавно представленную Оспиталье. Его цель — обеспечить 10-вольтовые и 1,5-амперные лампы, работающие 3 или 4 часа ежедневно. Цель состоит в том, чтобы батарея ежедневно поставляла количество электрической энергии, равное затраченному, и постоянно поддерживала аккумуляторы заряженными. Аккумуляторы образуют резервуар и компенсируют разницу между ежедневным производством (которое является ощутимо непрерывным) и неравномерным производством в соответствии с потребностями. Это требует непрерывной батареи медленного разряда, в которой потребленные продукты могут быть легко обновлены, в то время как ремонт и надзор сведены к минимуму. Выбор — батарея с бихроматом калия.

В одножидкостной батарее с бихроматом калия элементами, подлежащими обновлению, являются цинк и жидкость, которая содержит одновременно возбудитель (серную кислоту) и деполяризатор (бихромат калия или натрия). Чтобы получить легкое обновление цинка, Оспиталье использует металл в форме стержня длиной 18 дюймов, который погружается в жидкость только на 3 дюйма и который помещается в перфорированный пористый сосуд, который поддерживает его и предотвращает любой контакт с углем. Определенная подвижность обеспечивается ему с помощью гибких креплений, так что по мере износа он опускается в жидкость. Его нижняя конечность погружается в массу ртути, и это поддерживает его амальгамированным. Когда один стержень израсходован, другой может быть заменен им за несколько секунд. Оставшаяся часть старого цинка выбрасывается в пористый сосуд. Ртути достаточно, чтобы установить идеальную электрическую связь с новым стержнем, который только что был введен. Таким образом, цинки используются полностью. Поток обеспечивает непрерывное обновление возбуждающей и деполяризующей жидкости. Меры предосторожности, которые необходимо принять, — это заставить жидкость входить в верхней части и удалять ее из нижней. Это предотвращает засорение элементов, и поэтому они могут оставаться смонтированными несколько месяцев, работая день и ночь, без необходимости уделять им какое-либо внимание.

Положительный полюс состоит из трех или четырех угольных пластин, которые окружают пористый сосуд, содержащий цинк, и которые соединены друг с другом полоской меди и винтовыми зажимами. Соединение цинка со следующим углем производится с помощью гибких проводов, чтобы позволить цинку опускаться в жидкость по мере его износа, как это уже было видно.

Четыре элемента смонтированы один над другим. Жидкость поступает в них из глиняного резервуара емкостью 5–6 галлонов через резиновую трубку. Разряд регулируется с помощью зажима.

Практика показала, что бесполезно делать раствор бихромата. Необходимо только бросить несколько кристаллов в верхний резервуар и налить в последний немного воды, подкисленной десятой частью ее объема серной кислоты. Достаточное количество соли растворяется каждый раз, чтобы обеспечить деполяризацию. Одна и та же жидкость может служить 10–12 раз до обновления.

Нет точных указаний, которые можно дать относительно скорости разряда, поскольку это должно варьироваться в зависимости от потребностей потребления. Хорошее среднее значение — 1–1,5 галлона в день. Когда жидкость почти исчерпана, хорошо заставить ее циркулировать немного быстрее. Регулировка скорости потока с помощью зажима Мора — одна из самых простых операций. После прохождения четырех элементов батареи последовательно жидкость поступает в стеклянные бутыли емкостью 2 галлона, снабженные внизу трубкой, к которой прикреплена резиновая трубка.

Необходимо только взять полную бутыль, поместить ее над резервуаром и вставить трубку в резервуар, чтобы опорожнить ее за несколько минут.

Осмотр батарей рекомендуется каждые два дня. Если бы использовался больший резервуар и скорость потока была бы умеренной, интервал мог бы быть еще больше.

Четыре элемента в напряжении попеременно заряжают две серии аккумуляторов, каждый из которых содержит три элемента. Это расположение позволяет использовать два вида ламп: 6-вольтовые в подвале и маленьких комнатах, и 10-вольтовые в столовой и кабинете.

Лампа в подвале устроена так, что она зажигается при открытии двери и гаснет при ее закрытии. Помимо только что упомянутых ламп, другая устроена для освещения темной прихожей, и которая загорается только на три минуты всякий раз, когда нажимается кнопка возле двери.

Использование аккумуляторов и проточных батарей дает следующие преимущества: (1) Удобство, так как аппарат всегда готов дать свет при повороте крана; (2) Легкость в обслуживании и надзоре, так как поток и размеры могут быть отрегулированы так, что потребителю нужно следить за батареями только через нерегулярные интервалы. (3) Лучшее использование продуктов в результате использования цинкового карандаша вместо широких пластин. Поверхность, подвергающаяся воздействию, уменьшена до размеров, строго необходимых для производства тока, и местное действие, таким образом, уменьшено. С другой стороны, активный раствор не выбрасывается до полного исчерпания. (4) Качество света. Он остается устойчивым в течение всего времени освещения, без каких-либо манипуляций с батареей или какого-либо специального приспособления.

Несколько советов можно почерпнуть из лекции Приса о домашнем электрическом освещении, прочитанной перед Обществом искусств в прошлом сезоне.

Производители ламп, по-видимому, считают, что есть большая заслуга в обеспечении долгой жизни. К сожалению, лампы накаливания печально ухудшаются с возрастом. Уголь незаметно исчезает, и мы едва осознаем тот факт, что после 200 или 300 часов лампа дает только половину света, который она давала сначала. Факт в том, что лампы живут слишком долго. Цена лампы должна быть такой, чтобы мы могли позволить себе дать им короткую и веселую жизнь. Долгая жизнь поэтому является возражением.

Лампы иногда не дают своего света из-за несовершенного вакуума. Это очень легко обнаружить, потрогав плафон. Если вакуум плохой, он становится довольно горячим. Иногда, но очень редко, лампы взрываются с громким звуком, когда ток только что включен. Это, возможно, связано с небольшой утечкой воздуха, образующей взрывоопасную смесь с остаточным газом.

В настоящий момент как номенклатура, так и эффективность ламп накаливания находятся в очень неудовлетворительном состоянии, и мы покупаем кота в мешке по очень высокой цене.

Существует значительное расхождение во мнениях относительно характера плафона, окружающего угольную нить. Некоторым нравятся прозрачные, некоторым — матовые; другие заключают их в абажуры или делают плафон из красивого опалового стекла. Очень нежелательно, чтобы зрительный нерв раздражался яркой светящейся нитью; но столь же абсурдно производить хорошую вещь, а затем душить ее. Матирование и затенение означают потерю света. Лампы можно разместить так высоко, что они не будут влиять на глаз, и если они это делают, свет можно отразить так, чтобы он был полезен в другом месте. Искусство освещения комнаты заключается в том, чтобы залить ее светом, не оскорбляя нежный глаз прямыми лучами от источника света.

Выключатели для включения и выключения ламп — источник больших неприятностей в доме. Как правило, они дешевые и скверные. Когда они закреплены вдали от ламп, они вводят в цепь дополнительное сопротивление и, следовательно, тратят энергию, но они определенно полезны, когда они закреплены снаружи двери комнаты, так что вы можете осветить ее до того, как войдете в нее.

Во многих случаях лампа сама является своим выключателем, но нежелательно трогать лампу, и были предприняты попытки использовать вес самой лампы, когда она подвешена к потолку, для поддержания контакта и для разрыва этого контакта, когда вес освобождается.

Предохранители или предохранительные клапаны необходимы для безопасности дома. Короткое замыкание не должно происходить, но оно случается, и обычно при демонстрации. Это может произойти при уборке. Предохранитель настолько дешев и настолько эффективен, что нет оправдания для его игнорирования. Они должны быть закреплены на каждой цепи.

Никто не должен воображать, что электрическое освещение абсолютно безопасно от пожара. Оно, безусловно, обладает элементами опасности, но элементами, которые находятся под полным контролем. Очень просто обеспечить безопасность, если тщательно соблюдать правила и нормы по предотвращению пожарных рисков. Самое простое правило — использовать только лучший изолированный провод и нанимать только опытных людей для его установки. Все несчастные случаи, которые произошли, возникли из-за небрежной проводки и невежественного обращения.

Проектирование цепей дома, размеры проводников, качество используемых материалов, обеспечение против пожарных рисков, тестирование проделанной работы, приспособляемость средств к цели должны входить в компетенцию профессионального советника, а не оставляться успешному конкурирующему подрядчику, какой бы выдающейся ни была фирма.

Сметы на оснащение установок электрического освещения, начиная примерно от 3 фунтов стерлингов и выше, можно получить у Messrs. Woodhouse and Rawson United, Limited, 88 Queen Victoria Street, London, E.C., и у Messrs. Appleton, Burbey, and Williamson, 91 Queen Victoria Street, London, E.C. См. также стр. 1001.

Мебель и декор

Мебель и декор. Очевидно, что половина пользы, которую можно получить от хорошего санитарного устройства самого дома, будет потеряна, если внутреннее убранство не устроено с таким же вниманием к здоровым условиям. Хороший дренаж и вентиляция выбрасываются на ветер, если каждый угол должен быть вместилищем для скопившейся грязи, а каждый ковер и занавеска — местом отдыха для пыли. И все же это именно состояние девяноста девяти домов из каждой сотни. Существующие системы меблировки и декорирования в этом отношении ошибочны до крайности и вызвали критику многих санитарных реформаторов. Первым среди них является Эдис, который сделал эту отрасль санитарной науки специальным исследованием. Его предложения по улучшениям в меблировке и декорировании наших домов достойны внимания каждой хозяйки. Следующие замечания в основном почерпнуты из его статьи в одном из справочников Выставки здоровья и заслуживают того, чтобы быть более широко известными.

Стены кухни. — Начиная с нижней части дома, Исси советует облицевать все стены посудомоечной, а по возможности и кухни, глазурованной плиткой, чтобы исключить впитывание и удержание запахов, которые неизбежно возникают при обычной работе в этой части дома. Для большого дома он настоятельно рекомендует отделывать все стены в лондонском цокольном этаже, насколько это касается рабочей зоны и проходов, глазурованной плиткой; она гигиенична, абсолютно не впитывает влагу, отражает и дает свет, легко моется и способствует тому, чтобы в доме было свежо и здорово. Кладовые для продуктов должны быть устроены так, чтобы в них постоянно поступал свежий воздух, и во всех случаях должны быть облицованы глазурованной плиткой или кирпичом, чтобы запахи, исходящие от содержимого, не впитывались в окрашенные стены, делая их затхлыми и нездоровыми. Полки должны быть из сланца или, что еще лучше, из полированного мрамора, чтобы они были абсолютно негигроскопичными и легко очищались.

В каждом цокольном этаже следует предусмотреть удобную комнату для прислуги: небольшую гостиную, оборудованную книжными полками и шкафами, и, по возможности, выходящую окнами на улицу, чтобы работники дома могли иметь какое-то свободное помещение, где они могли бы отдохнуть от своих обычных обязанностей; ибо, если мы хотим иметь хорошую прислугу, мы должны относиться к ней как к обычным людям, таким же, как мы сами.

Полы. — Особенно желательно по мере возможности противодействовать вредному влиянию, возникающему из-за впитывания неприятных запахов обычными дощатыми полами из сосны, тщательно заделывая все стыки и покрывая всю поверхность тремя или четырьмя слоями краски, чтобы поры древесины были эффективно закрыты, а щели, через которые грязь и нечистоты всех видов могут проникать и скапливаться в пространстве между полом и потолком, практически запечатаны. Либо полы можно полностью протравить и покрыть лаком, ибо лак самого дешевого сорта, будь то на основе смолы вместо твердых камедей или керосина вместо скипидара, не только полезен при нанесении, но и гигиеничен и экономичен, так как его можно легко очистить от всех загрязнений влажной тканью, и он служит дольше, чем просто окрашенная поверхность, если все сделано правильно с самого начала, а каждый слой оставлен для высыхания и полного отверждения перед нанесением второго слоя. Хороший лак высохнет и перестанет быть липким через один-два дня, если в помещении нет сырости. (Исси.)

Дощатые полы в настоящее время гораздо моднее ковровых. Протравлены они или нет — вопрос второстепенный. В больничных палатах, несомненно, желательно, чтобы доски были уложены как можно плотнее и хорошо натерты воском, чтобы избежать необходимости в мытье щеткой и возможности проникновения органических веществ в пол. Но в частных домах, пока ковры лежат свободно и их можно убрать, а доски — вымыть, протереть насухо или натереть воском, у нас есть все, чего требует здоровье. Если бы это практиковалось какой-нибудь континентальной нацией, а не нами, мы были бы в ужасе от обычая держать ковры прибитыми гвоздями в течение года или дольше, чтобы они собирали всю грязь, которая падает за это время. Конечно, протравленный пол выглядит лучше, чем простые сосновые доски, а дубовый паркет выглядит лучше, чем то и другое. Но в спальне внешний вид имеет второстепенное значение, а протравка, как бы она ни была нанесена, недолго держится в комнате, где есть дети или школьники. Полоски ковра у кровати и квадрата циновки или линолеума перед умывальником достаточно для здоровья. Все ковры, любого вида, носятся лучше, если доски идеально ровные и если они уложены поверх «подкладки для ковра», оберточной бумаги или грубого холста; но этот план неосуществим, если ковер не закреплен, а гораздо лучший план, чем прибивание гвоздями, — это иметь петли на ковре и гвозди в пазах на полу, тогда его можно так легко снять, что нет оправдания тому, чтобы не делать этого часто. Очень часто ковры и тяжелую мебель не трогают из-за трудности найти человека для помощи, если в доме нет слуги-мужчины. Из различных видов ковровых покрытий те, что стоят дороже при покупке, безусловно, не являются самыми дорогими в конечном итоге. Сравните, например, хороший брюссельский ковер с гобеленовым, который стоит вдвое дешевле, а по долговечности, вероятно, не составляет и шестой части. Единственные комнаты, где допустимы гобеленовые ковры, — это те, где мало или совсем нет движения, и где хозяйка желает большего внешнего эффекта за меньшие деньги. Низкокачественные напольные покрытия любого вида — это дорого. Мелкий рисунок выгоднее кроится, обычно лучше выглядит и всегда меньше показывает грязь, чем крупный, — лучше выглядит, потому что пол — это не та часть комнаты, куда мы хотим, чтобы в первую очередь направлялись все взгляды; и поэтому, хотя светлый фон часто носится лучше, чем темный, мы не можем рискнуть его рекомендовать. Киддерминстерские ковры сейчас в моде; они хорошо носятся, и их можно переворачивать. Мелкие узоры в киддерминстерских коврах, как и во всех двойных шерстяных тканях, носятся лучше всего, потому что нити переплетаются чаще. Фетровые ковры носятся гораздо лучше, если цвет прокрашен насквозь; если он только напечатан сверху, белые пятна появляются задолго до того, как в ковре появятся дыры, которые, впрочем, не заставляют себя ждать даже при умеренном использовании. В самых дешевых коврах вплетены хлопок или джут, и они очень быстро выцветают. Что касается циновок, то они тоже бывают разных видов. Кокосовая циновка с цветным узором или каймой хорошо смотрится на темных деревянных лестницах и носится лучше любой другой, но она слишком грубая для большинства гостиных, даже если мы не берем в расчет ее быстрое обтрепывание подолов и износ тонкой домашней обуви, которая ходит по ней. Индийская циновка хорошего качества носится долго, особенно если ее держать влажной. Она сделана из травяного волокна, и если она становится слишком сухой, то быстро расщепляется. В жаркую погоду ее нужно мыть водой один или два раза в неделю и оставлять влажной, и волокно впитает достаточно влаги, чтобы оставаться довольно прочным. Клеенка, камтуликон, линолеум и подобные напольные покрытия изготавливаются из холста со слоями масляной краски. После изготовления их нужно некоторое время выдержать, чтобы краска затвердела; если этого не сделать, они трескаются и быстро изнашиваются. Качество можно определить по весу, и самый тяжелый обычно лучший. Его можно мыть с мылом и водой, а затем полировать сухой тканью с небольшим количеством масла; следует использовать как можно меньше воды, иначе она затечет под покрытие и вызовет гниение ткани. В сельской местности хороший способ — мыть клеенку небольшим количеством обезжиренного молока, таким образом одновременно очищая и полируя ее. (Э. А. Б. в журнале «Queen».)

Мебель. — Здравомыслящим людям должно быть очевидно, что вся мебель, которая собирает и удерживает пыль и грязь, которые невозможно легко обнаружить и очистить; все оконные ламбрекены и тяжелые тканевые шторы с тяжелой бахромой, которые невозможно постоянно встряхивать; и все напольные покрытия, которые прибиты так, что невозможно убрать пыль, которая постепенно, но верно проникает под них и препятствует тому, чтобы сами покрытия постоянно встряхивались, являются нежелательными и нездоровыми. Такие люди поэтому будут избегать всех настенных покрытий, которые предлагают места для скопления грязи — таких как флоковые обои с высоким рельефом, которые, как бы хороши они ни были с художественной точки зрения, безусловно, должны быть исключены по санитарным соображениям; не будут покрывать всю поверхность пола толстыми коврами, которые впитывают и удерживают пыль и болезнетворные микробы и которые невозможно легко снять и очистить или встряхнуть хотя бы раз в месяц; откажутся от всех тяжелых оконных штор и ламбрекенов, которые в маленьких комнатах так существенно добавляют затхлости и нездоровой атмосферы; и, насколько это возможно, будут избегать загромождения своих комнат тяжелой громоздкой мебелью, которую невозможно легко передвинуть для уборки и под которой и над которой могут скапливаться и оставаться пыль и другие загрязнения. (Исси.)

Мебель, бывшая в употреблении, часто предпочтительнее новой. Коробление и разошедшиеся стыки хорошо видны, если плохая древесина была в употреблении некоторое время; большего коробления не произойдет, а цена по сравнению с новой часто намного меньше, чем можно было бы предположить, исходя из степени износа. Существуют обстоятельства, которые придают старой мебели особое превосходство, совершенно не зависящее от моды на ее покупку. Она была сделана вручную; как правило, один и тот же человек работал над каждым предметом от начала до конца, проявляя особый интерес к каждой детали и не считая никакой труд чрезмерным, чтобы сделать ее более совершенной. (Э. А. Б.)

При выборе стульев и столов для гостиной, чем разнообразнее они по размеру и форме, тем лучше. Пусть дерево будет довольно похожим, но материалы могут быть максимально разными, и разумное сочетание нескольких цветов — это то, к чему стремятся люди с хорошим вкусом. Позвольте мне предостеречь моих читателей от дешевого кретона; он ужасно носится и хорошо выглядит только первые несколько месяцев. Плюш и утрехтский бархат служат вечно, но, поскольку они довольно дороги, для дивана и нескольких стульев можно использовать менее дорогой материал. Не покупайте один из тех ужасных изогнутых диванов, на которых можно только сидеть, ибо главная цель дивана — позволить вам лежать во весь рост, когда вы устали или больны. В гостиной хорошего размера допустима центральная оттоманка, но никогда в маленькой комнате, так как она займет слишком много места; хороший план — сделать оттоманку разборной, тогда она образует несколько маленьких кушеток в случае приема гостей или танцев.

Что касается мебели для столовой, приобретите гарнитур из какого-нибудь светлого дерева — ясеня или дуба — и стулья с кожаными сиденьями или из американской кожи. Буфеты нынешнего дня очень красивы и довольно сложны. Иногда можно подобрать очень хорошие подержанные столовые гарнитуры, обитые в лучшем стиле, за полцены от первоначальной. Если вы собираетесь повесить зеркало над каминной полкой в столовой, убедитесь, что оно в раме из дерева, похожего на ваши стулья и стол, и избегайте позолоченных зеркал в любом виде, так как они являются самой вершиной дурного вкуса и вульгарности. При выборе штор для столовой помните о цвете обоев, иначе они могут вступить в самый негармоничный конфликт. Самый дешевый способ получить такие шторы — купить гобеленовую ткань на метраж и сшить их дома. Все в столовой должно сочетаться, поэтому следите за тем, чтобы карниз для штор, ручки звонков и ящик для угля были из того же дерева, что и остальная мебель.

Если гостиная находится на втором этаже, с небольшой площадкой снаружи, покройте последнюю полностью ковром, не просто продолжайте ковровую дорожку с лестницы, она будет выглядеть вдвое лучше, если ее покрыть целиком. Если это площадка хорошего размера, положите квадратный ковер и протравите края пола. Чтобы не пропускать сквозняки и сделать холл и лестницу менее голыми, чем это обычно бывает, приобретите несколько штор и повесьте их снаружи дверей столовой и гостиной. Индийские дхури полезны, так как они очень дешевы, но возражение против них заключается в том, что нет таких, которые делались бы длиной от 6 футов 6 дюймов до 11 футов.

Нет никаких особых правил для обстановки утренней комнаты или будуара: замечания, сделанные о гостиных, применимы в значительной степени; мебель должна быть подходящего небольшого размера, допускаются только очень уютные и удобные стулья и кушетки, и не следует нести больших расходов. Если хозяйка дома не может позволить себе иметь более одной спальни, обставленной роскошно, это должна быть комната, которую занимает она сама. Многие настоятельно рекомендуют кровать с «полубалдахином», так как в случае болезни драпировки и шторы защищают от сквозняков и затеняют глаза от яркого света. Латунные и черные кровати выглядят лучше всего с красивыми цветными ситцевыми драпировками и, конечно, пружинным матрасом. Будьте внимательны к набивке подушек, и если вы остановитесь на перьях, берите самые лучшие, так как низкосортные могут иметь легкий запах, помимо того, что они жесткие и неудобные для сна. Выберите гарнитур из светлого дерева, состоящий из платяного шкафа с зеркальной дверцей, умывальника с плиточной спинкой и туалетного столика с закрепленным зеркалом и множеством маленьких ящиков, последние неоценимы для хранения легких, легко сминаемых вещей, таких как перья, цветы и т. д., которые в противном случае склонны валяться по комнате в картонных коробках. Для окон сирийские шторы — самые дешевые, и имеют дополнительные преимущества: они модные и красивые, но цветной ситец в тон кровати выглядит приятнее всего, хотя, конечно, они совсем не подошли бы для Лондона. Купите (подержанное) удобное старомодное кресло, обтянув его практичным материалом; и маленький столик высотой с кровать. Хорошо иметь небольшой шкафчик под замком для хранения пузырьков с лекарствами и т. д. Можно приобрести очень художественно выглядящие дубовые шкафчики, совсем маленькие, с полкой сверху для книг, и они станут прекрасным украшением стен.

В запасной комнате или комнатах не обязательно должны быть кровати с «полубалдахином», и таким образом вы избавлены от расходов на покупку большого количества постельных драпировок и того, что следует за ними — тяжелого счета за стирку или чистку. В случае, если вы не хотите тратить много денег на обстановку запасной спальни, помните, что на распродажах очень часто можно приобрести хорошие вещи по низкой цене. Если вы хотите иметь очаровательный спальный гарнитур по низкой цене, ищите простую сосновую мебель — не беда, если она подержанная, а краска грязная, лишь бы дерево было целым. Возможно, у подруги есть старый туалетный столик или комод, от которого она хочет избавиться, или вы наткнетесь на дешевую партию у маклера; не пугайтесь того, что краска, возможно, безвкусная или грязная, ибо вот в чем секрет — покрасьте их все в какой-нибудь однотонный нейтральный цвет (серый, подчеркнутый темными молдингами, выглядит хорошо), а затем покройте лаком, и вы будете в восторге от результата. В заключение, хорошую замену платяному шкафу можно сделать таким образом. Если в комнате есть небольшая ниша (очень часто она бывает у дымохода), положите поперек нее сосновую доску, протравленную или окрашенную и покрытую лаком, примерно в 6 футах от пола, с декоративным молдингом, свисающим с переднего края, и повесьте шторы спереди, установив внизу столько крючков для одежды, сколько позволит ширина ниши. (К. Х. Д. в журнале «Queen».)

Потолки. — Если карнизы комнат глубоко утоплены и заполнены тяжелыми гипсовыми украшениями, они неизбежно удерживают пыль и другие загрязнения, количество которых увеличивается под воздействием влажного воздуха, вызывающего разложение, и при смешивании с воздухом в комнате, когда они поднимаются или сдуваются со своих мест сквозняком из открытой двери или окна, должны делать его нечистым и нездоровым. В дополнение к этому, они более или менее забиваются каждым слоем так называемой побелки, и это, в свою очередь, впитывая сырость и неприятные испарения, существенно добавляет ощущение затхлости и зловония, которое можно ощутимо почувствовать при первом открытии комнаты после того, как она была закрыта в течение нескольких часов. Лучше, если возможно, красить все потолки и карнизы, чем белить их, чтобы сделать их как можно менее гигроскопичными; при покраске штукатурка покрывается негигроскопичным слоем, на который при желании впоследствии можно нанести слой побелки.

Стены. — Как правило, желательно по мере возможности не нарушать общую плоскость поверхностей стен и избегать всех узоров, которые слишком навязчиво бросаются в глаза или заставляют пространство, будь то оклеенное обоями или окрашенное, разбиваться на группы орнамента или на четкие линии, пересекающие его поперечно или горизонтально. Поверхность стены можно разделить либо рейкой для стульев, либо фризом и обработать в разных оттенках цвета с хорошим эффектом; или верхнюю часть можно покрыть хорошей художественной росписью, что добавит красоты и живописности комнате. Там, где верхнее пространство покрыто обоями или побелкой, узор или расцветка не должны предлагать резких контрастов, а нижнюю часть можно покрасить и покрыть лаком, чтобы ее можно было легко очистить. Цвет поверхностей стен разных комнат должен, естественно, зависеть от целей, для которых используются комнаты, так как кажущееся тепло и приятный вид комнаты существенно усиливаются или ослабляются обработкой цвета стен; и хотя необходимо обрабатывать поверхность одной комнаты как фон для картин, может возникнуть желание сделать другую более яркой и декоративной; но везде, где это возможно, в проходах, холлах и на лестницах желательно покрывать лаком как можно большую часть поверхности стены, чтобы сделать ее негигроскопичной и легко очищаемой.

При выборе обоев или других драпировок, а также при расположении всех украшений в отделке стен или панелей становится важным не выбирать те, которые имеют четкие и сильно выраженные узоры, в которых орнамент выделяется и повторяется в бесконечном умножении и монотонности. Следует избегать всех броских узоров. Почти все обои теперь можно считать практически свободными от мышьяка; крупнейшие печатники машинных обоев теперь используют мало или совсем не используют мышьяковистые краски; основные производители обоев ручной печати не допускают на свои фабрики краски с известным содержанием мышьяка; и, поскольку цвета этого класса обоев более тщательно связаны клеем, чем те, что сделаны машинным способом, их рекомендуется использовать для украшения дома в предпочтение более дешевым видам, как в некоторой степени более долговечные.

Обои должны в значительной степени входить в оформление всех поверхностей стен наших домов; но по санитарным соображениям все флоковые обои, какими бы красивыми они ни были по дизайну, особенно следует избегать, ибо по самой природе их дизайна и обработки они вредны для здорового состояния комнаты. Узоры выступают в рельефе и предлагают бесчисленные места для пыли и грязи, в то время как в целом пушистая природа материала, практически порошкообразная шерсть, делает его более гигроскопичным и, следовательно, более нездоровым; а поверхность удерживает пыль и грязь в гораздо большей степени, чем обычные печатные обои, тем самым способствуя затхлому и нездоровому ощущению, которое существенно противоречит всем законам здоровья и комфорта.

Тисненые обои, в которых узор поднят в рельефе, представляют те же возражения в меньшей степени, так как поверхность гладкая и может быть легко очищена; а в случае обоев, имитирующих кожу, поверхность покрыта лаком и может быть легко пройдена влажной тканью без повреждений. Эти обои можно хорошо использовать для панелей комнат или украшения фриза, и как таковые они чрезвычайно эффективны, хотя, конечно, по самой природе производства они гораздо дороже, чем простая покраска и лакировка. Много болезней часто возникает из-за плохого качества клея и пасты, которыми оклеиваются обычные обои, и следует проявлять большую осторожность, чтобы не допускать использования таких низкосортных и практически вонючих материалов.

Шкафы. — В большинстве домов принято иметь места для хранения одежды и других домашних вещей, практически встроенные в каждой комнате, и поэтому мы помещаем туда мебель, достаточную для наших нужд; но мы все знаем, как быстро наши ящики и платяные шкафы переполняются, и какое это часто неудобство и раздражение — вынимать пальто за пальто или платье за платьем, пока мы не доберемся до того самого, которое нам нужно, которое может быть засунуто на дно ящиков или сундука, и это, безусловно, должно апеллировать к обычному здравому смыслу — использовать всеми способами, с помощью конструктивных приспособлений, насколько это возможно, все пространства, которые, как правило, практически бесполезны. Если шкафы доведены до линии потолка, то есть добавлен дополнительный ярус к обычному платяному шкафу, будет обеспечено увеличенное место для хранения одежды, которая не требуется немедленно. Будет меньше загромождения существующих шкафов и ящиков, и от бед плоских открытых верхов обычных приспособлений, о которых ранее упоминал Исси, можно будет избавиться. Почему бы в оконных нишах каждой спальни не предусмотреть фиксированные оттоманки-ящики, которые можно использовать как сиденья, а также как места для хранения, и если их покрыть мягкими верхами, то их можно сделать не только полезными, но и удобными; в то время как в гостиных их можно было бы использовать как места для хранения газет и журналов до тех пор, пока они не будут переплетены, и тем самым помочь избавиться от захламления наших комнат или хранения всех таких вещей в недоступных местах, где их редко вытирают от пыли и где они только помогают разводить грязь и болезни.

Окна. — Если вместо обычных тяжелых и уродливых ламбрекенов, которые так много людей все еще настаивают размещать над своими окнами в качестве верхнего завершения штор, мы бы предусмотрели обрамленные ниши, сконструированные с архитравами или молдингами, которые идут вокруг оконных проемов, со слегка арочными верхами, оставляя место для небольшого железного стержня, закрепленного сзади и вне поля зрения, с пространством для правильного и легкого движения шторы, мы бы получили не только гораздо более художественное, но, безусловно, гораздо более здоровое и менее дорогое устройство; и эти арочные верха составляли бы часть конструктивной отделки, не дороже, чем обрамленные и филенчатые оконные обшивки и архитравы, и если бы они были доведены до потолка с карнизом, возвращенным вокруг, они не оставили бы мест для скопления грязи и пыли, таких как те, что сейчас предоставляются выступающими обшитыми обшивками и тяжелыми ламбрекенами, бахромой и карнизами, которые предоставляет современный обойщик.

Спальни. — Поверхности стен спален должны быть оклеены какими-нибудь мелкими и простыми декоративными обоями одного общего тона, но без особо подчеркнутого дизайна, чтобы нас не раздражали по ночам стаи птиц или симметричные узоры из традиционных примул, маргариток или фруктов, которые могли бы каким-либо образом навести на мысль о бесчисленном и бесконечном шествии вдоль стен. Любой узор или дизайн, который заметно показывает какой-либо заданный рисунок или пятна, которые предполагают сумму умножения, или которые в полумраке ночи или раннего утра могли бы закрепиться в уставшем мозгу, предлагая всевозможные странные формы, особенно следует избегать. Дизайн должен быть такого описания, чтобы, за исключением цвета, он не предлагал никакого специально выраженного узора.

Общие поверхности стен должны быть по возможности покрыты лаком, чтобы их можно было легко очистить и сделать практически негигроскопичными.

Общая деревянная отделка дверей, окон и плинтусов должна быть окрашена в какой-нибудь простой цвет, гармонирующий или контрастирующий с отделкой стен, и все это покрыто лаком; деревянная отделка, отделанная таким образом, может быть легко вымыта или очищена, а дополнительные расходы на лакировку окупятся через несколько лет. Кровать должна быть из латуни или железа, мебель из светлого дерева, покрытая лаком или полированная; и теперь, когда хорошую расписную плитку можно приобрести за небольшую плату, ее можно использовать в умывальниках с хорошим эффектом, или стену выше можно полностью облицевать ею на высоту 2 или 3 футов.

Что касается общих поверхностей пола, пусть они будут полностью окрашены или протравлены и покрыты лаком, чтобы представлять негигроскопичные и легко очищаемые поверхности, или, что еще лучше, отделаны паркетным полом, который почти полностью не впитывает влагу и который можно каждый день протирать влажной тканью; с ковриками или простыми домоткаными коврами, положенными рядом с кроватью и в других местах, где это необходимо, чтобы их можно было легко убрать и встряхнуть каждый день без хлопот. Есть одно возражение против квадратных ковров в спальне, и оно заключается в том, что если вы легко обуты или, как это часто бывает, босиком, полированный пол очень неприятно холодный; а также, поскольку не каждый может позволить себе роскошь камина в спальне, полностью покрытый ковром пол помогает не пропускать сквозняки и делать комнату в целом теплее.

Если вы избавитесь от всех мест скопления грязи и пыли на верхах платяных шкафов и вешалок, а также за и под комодами и другой тяжелой мебелью, естественно, потребуется гораздо меньше труда для очистки и дезинфекции комнат. Следует избегать тяжелых штор, действительно, трудно понять, зачем вообще нужны шторы в спальнях, если оконные жалюзи из какой-нибудь темной ткани, достаточной, чтобы скрыть свет и не пропускать блики утреннего солнца.

Детские. — Во всех верхних комнатах дома, которые могут использоваться как детские, Исси, где это возможно, построил бы полувосьмиугольные выступающие эркеры, чтобы обеспечить максимально возможный свет и солнечный свет; и если это невозможно устроить, окна должны быть как можно шире развернуты внутрь, и никакой свет или солнечный свет не должен перекрываться тяжелыми шторами или венецианскими жалюзи; и здесь тоже, как и в лучших комнатах дома, должно быть толстое листовое стекло вместо жалко тонкого стекла, которое считается достаточным в верхних частях столь многих домов; толстое стекло дает более верный свет, меньше пропускает звук и помогает удерживать тепло в комнате после того, как огонь погас, а дом оставлен остывать в долгие ночные часы.

Стены детских должны быть оклеены обоями с каким-нибудь ярким и веселым узором, покрытыми лаком ради здоровья, в то время как верхняя часть должна быть побелена; верхнее пространство или фриз должны быть отделены от общей поверхности стены небольшой окрашенной сосновой рейкой для картин, но потолки и фриз должны очищаться и перебеливаться каждую осень, так как ничто так не способствует освежению комнат, как эта ежегодная очистка и переделка потолков, которые, естественно, более пропитаны загрязнениями закрытых комнат, чем любая другая их часть. Краска или лакированные обои всегда более здоровы, чем побелка, так как их можно легко мыть, и они не впитывают и не удерживают грязь и другие загрязнения.

Стены ночных детских должны быть оклеены обоями мягкого общего тона, покрытыми лаком, чтобы их можно было протирать губкой каждую неделю, или побелены полностью, чтобы их можно было переделывать с небольшими затратами через частые промежутки времени, ибо важно в обычных низких верхних комнатах городских домов, обычно отведенных под детские, как можно чаще вымывать специфическую затхлую атмосферу спальни, которая должна впитываться в стены и потолки всех низких комнат. Тон расцветки или узора на стенах должен, прежде всего, не быть пятнистым или ярким, с сильно выраженными формами, представляющими кошмарные эффекты, чтобы отгонять сон или беспокоить наших малышей в часы лихорадочного беспокойства или болезни. Но в комнатах, в которых они живут, нет причин, по которым «письмена на стенах» не могли бы быть самым ранним обучением всему, что прекрасно в природе, искусстве или науке, и с помощью хороших иллюстраций сказочных преданий и природных форм склонять мысли наших детей ко всему, что грациозно и прекрасно в природе или воображении.

Звонки и вызовы

Звонки и вызовы. — Ни один дом теперь нельзя считать завершенным, если он не оборудован переговорными трубками или звонками, особенно последними. Переговорные трубки более распространены в деловых местах, но они часто могли бы заменить звонки в доме с пользой для всех заинтересованных. Провода для звонков прокладываются в трубках и коробах, скрытых отделкой стен и плинтусов. Эти трубки часто делаются из луженого железа или цинка, но они должны быть либо из латуни, либо из прочного оцинкованного железа. На цинк нельзя положиться: в некоторых местах он будет разрушаться; если не спаян, он открывается, и провода работают в стыках трубки, что останавливает их движение. Старомодная система звонков в значительной степени вытесняется электрическими звонками.

Электрические звонки. — Обычный электрический звонок — это просто вибрирующий прерыватель цепи, несущий маленький молоточек на своей пружине, который ударяет по звонку, расположенному в пределах его досягаемости, до тех пор, пока продолжается вибрация пружины. Необходимая аппаратура включает батарею для подачи силы, провода для ее проведения, замыкатели цепи для ее применения и звонки для ее выражения.

60. Батарея.

Батарея Лекланше (рис. 60) является лучшей для всех систем электрических звонков, ее большая рекомендация заключается в том, что, будучи однажды заряженной, она сохраняет свою силу без внимания в течение нескольких лет. В ее конструкции используются две банки: внешняя — стеклянная, содержит цинковый стержень и заряжена раствором хлорида аммония (нашатыря). Внутренняя банка — из пористой керамики, содержит угольную пластину и заполнена смесью перекиси марганца и битого газового угля. Когда угольная пластина и цинковый стержень соединены, устанавливается постоянный электрический ток, химическая реакция при этом происходит следующим образом: цинк окисляется кислородом из перекиси марганца и впоследствии превращается в хлорид цинка под действием нашатыря. После того как батарея находится в непрерывном использовании в течение нескольких часов, марганец истощается от кислорода, и сила электрического тока значительно уменьшается; но если дать батарее отдохнуть в течение короткого времени, марганец получает свежий запас кислорода из атмосферы и снова пригоден для использования. Примерно после 18 месяцев работы стеклянная ячейка, вероятно, потребует перезарядки нашатырем, и цинковый стержень также может нуждаться в обновлении; но если пористая ячейка выйдет из строя, лучше приобрести новую целиком, чем пытаться перезарядить ее.

На коротких цепях может быть достаточно 2 элементов, увеличиваясь до 4 или 6 по мере необходимости. Ложная экономия — использовать батарею, слишком слабую для правильного выполнения своей работы. Батарея должна быть помещена там, где она не будет подвержена изменениям температуры, например, в подземном погребе.

Провод цепи, используемый в Англии для внутренних помещений, — это медный провод «№ 20», покрытый гуттаперчей и хлопком. В Америке рекомендуется «№ 18, первоклассный, плетеный, покрытый хлопком, офисный провод», хотя часто используются более мелкие и дешевые виды. Провод должен быть проложен с большим вниманием к защите от сырости и обеспечению его идеальной изоляции. Снаружи, для прокладки на большие расстояния по воздуху, хорошо подходит обычный оцинкованный железный провод, калибр которого варьируется от «№ 4» до «№ 14», в зависимости от условий. Должны быть предусмотрены надлежащие изоляторы на столбах, избегая любого контакта с посторонними телами; или покрытый резиной провод в свинцовой оболочке может быть проложен под землей.

Замыкатель цепи, или средство мгновенного замыкания и прерывания цепи, обычно представляет собой простую кнопку. Она состоит из маленькой цилиндрической коробочки, снабженной в центре кнопкой из слоновой кости, которая либо (1) прикреплена к латунной пружине, которая при нажатии кнопки приводится в контакт с латунной пластиной в задней части коробочки, либо (2) способна прижать друг к другу 2 пружины в коробочке. Провод от батареи прикреплен к пружине кнопки, а другой от звонка закреплен к латунной пластине. На пружине и пластине, где происходит контакт, должны быть предусмотрены платиновые точки. Пока кнопка находится в покое или выключена, электрическая цепь разомкнута; но при нажатии она замыкает цепь, и звонок звенит.

61. Звонок.

Относительное расположение и соединение нескольких частей показано на рис. 61. a, элемент Лекланше; b, провод; c, кнопка; d, звонок. Когда пройденное расстояние велико, скажем, ½ мили, обратный провод e может быть исключен и заменен тем, что известно как «земляная цепь», установленная путем прикрепления клемм в f и g к медным пластинам, погруженным в землю.

Используемые звонки обычно являются вибрирующими, и те, которые предназначены для внутреннего использования в доме, не должны иметь сопротивление выше 2 или 3 Ом. В другое время должны быть предусмотрены звонки с одиночным ударом и непрерывным звоном, последние устроены так, чтобы продолжать звонить до тех пор, пока их специально не остановят. Звонок может быть или не быть оснащен системой аннунциатора; последняя почти необходима, когда много звонков должны звонить в одно и то же место, так как тогда требуется только 1 звонок. Звонок с одиночным ударом — это просто гонг, закрепленный на доске или раме, электромагнит и якорь с молоточком на конце, устроенный так, чтобы ударять по гонгу, когда якорь притягивается магнитом. Вибрирующий звонок имеет свой якорь, закрепленный на пружине, которая прижимается к контактному винту; провод, образующий цепь, входящий в один зажимной винт, идет к магниту, который в свою очередь соединен с якорем; оттуда цепь продолжается через контактный винт к другому зажимному винту и выходит. При приведении в действие электричеством магнит притягивает якорь, и молоточек ударяет по звонку; но при своем движении вперед пружина покидает контактный винт, и таким образом цепь размыкается; молоточек затем падает назад, снова замыкая цепь, и так действие продолжается ad libitum, и создается быстрое вибрационное движение, которое производит звон действием последовательных ударов молоточка по гонгу.

Следующие полезные советы по системам электрических звонков взяты из удобного небольшого тома Локвуда о телефонах.

Что касается батареи, он советует поддерживать раствор нашатыря крепким, но не класть его столько, чтобы он не мог раствориться. Будьте крайне осторожны, чтобы все соединения батареи были чистыми, яркими и механически плотными, и чтобы не было утечки или короткого замыкания. Батареи должны прослужить год без дальнейшего внимания, и стеклянные банки никогда не должны быть заполнены более чем на ¾.

(a) 1 звонок и 1 кнопка. — Простейшая система — это 1 звонок, управляемый 1 кнопкой. Устройство этого одинаково, независимо от того, длинная линия или короткая. Установите звонок в нужном месте, гонгом вниз или вверх, как будет выбрано; закрепите кнопку там, где нужно, используя все преимущества, предлагаемые планом дома; например, стена, за которой находится шкаф, — отличное место для крепления электрических приспособлений, потому что тогда легко проложить все провода в шкафах и вне поля зрения. Установите батарею в удобном месте и, если возможно, в герметичном ящике. Рассчитайте, сколько провода потребуется, и отмерьте его, давая щедрый запас; соединения во внутренней работе очень нежелательны и допустимы только там, где абсолютно необходимы. Снимите изоляцию с концов провода там, где должен быть сделан контакт с винтом. Необходимы только 3 провода, т.е. (1) от 1 пружины кнопки к 1 полюсу батареи, скажем, углеродному, (2) от другой пружины кнопки к 1 зажимному винту звонка, (3) от другого полюса батареи к другому зажимному винту звонка. При зачистке проводов не оставляйте висящих рваных нитей; они попадают в зажимной винт и мешают соединению частей. После достаточной зачистки провода сделайте концы не только чистыми, но и яркими. Никогда не прокладывайте 2 провода под 1 скобу. Кнопочный выключатель должен быть помещен в цепь батареи и близко к батарее, чтобы, во избежание утечки и случайного короткого замыкания, когда звонки не используются в течение некоторого времени, его можно было открыть.

(b) 1 звонок и 2 кнопки. — Следующая система — это расположение 2 кнопок в разных местах для звонка в один и тот же звонок. Установив звонок и батарею и определившись с положением 2 кнопок, проложите провода следующим образом: — 1 длинный изолированный провод прокладывается от 1 полюса батареи к 1 из пружин самой дальней кнопки, и там, где этот длинный провод подходит ближе всего к другой кнопке, он зачищается примерно на 1 дюйм и очищается; другой провод, также зачищенный на конце, аккуратно наматывается вокруг оголенного места, и соединение покрывается лентой керит; другой конец провода, таким образом разветвленного, проводится и крепится к пружине второй кнопки. Это составляет провод батареи, разветвляющийся к 1 пружине каждой кнопки. Затем проложите второй провод от 1 из зажимных винтов звонка к другой пружине самой дальней кнопки, разветвляя его таким же образом, как провод батареи, к другой пружине второй кнопки; соедините другой полюс батареи со вторым зажимным винтом звонка, и устройство завершено — непрерывная цепь батареи через звонок при нажатии любой из кнопок. Перед покрытием соединений лентой хорошо их спаять, используя канифоль в качестве флюса.

(c) 2 звонка и 1 кнопка. — Когда требуется иметь 2 звонка в разных местах, чтобы звонить от 1 кнопки одновременно, после установки звонков, кнопки и батареи, проложите провод от углеродного полюса батареи и разветвите его описанным способом к 1 зажимному винту каждого звонка; проложите второй провод от цинкового полюса батареи к 1 пружине кнопки, а третий провод от другой пружины, разветвляя его к оставшемуся зажимному винту обоих звонков. Не получится соединить 2 или более вибрирующих звонка в цепи один за другим, так как 2 прерывателя цепи не будут работать в унисон; они всегда должны быть разветвлены, т.е. часть основного провода должна быть зачищена, и другой кусок должен быть сращен с ним, чтобы сделать 2 конца.

(d) Существуют другие методы, один из которых заключается в том, что если более 1 звонка предназначено для устойчивого звона при нажатии кнопки, позволить только 1 из серии быть вибрирующим звонком, а другие — с одиночным ударом; они, если правильно установлены и отрегулированы, будут непрерывно звонить, потому что они управляются быстрым замыканием и размыканием 1 вибратора.

(e) Система аннунциатора. — Соединить указывающий аннунциатор с любым количеством капель с обычным звонком, чтобы он управлялся кнопками в разных частях дома, — удобное устройство, так как одна капля может управляться от входной двери, другая из гостиной, третья из столовой и так далее. Аннунциатор крепится вместе со звонком рядом с ним. Все электромагниты в аннунциаторе соединены 1 проводом с 1 зажимным винтом звонка, а другой зажимной винт звонка соединен с цинком батареи. Хороший план — проложить провод через здание сверху донизу, на одном конце соединив его с углеродным полюсом батареи. Он должен быть покрыт хлопком другого цвета, чем любой другой, чтобы его можно было легко идентифицировать как провод от углерода. Предположим, есть 6 кнопок, по 1 в каждой комнате, проложите провод от 1 из пружин каждой из кнопок к основному проводу от углеродного полюса, и в точке встречи снимите покрытие как с основного провода, так и с концов ответвленных проводов от кнопок, и прикрепите каждый ответвленный провод к основному проводу, фактически приводя углеродный полюс батареи в каждую кнопку. Затем проведите второй провод от другой пружины каждой кнопки к винтовому столбу аннунциатора, принадлежащему желаемой специальной капле. Это замкнет цепь при нажатии любой из кнопок; ибо, поскольку каждый магнит аннунциатора соединен с одной стороны со своей собственной кнопкой, а с другой стороны с общим звонком, следует, что при нажатии любой кнопки линия тока идет от углеродного полюса батареи, через точки кнопки, обратно к аннунциатору, оттуда через звонок к цинковому полюсу батареи; и что, следовательно, правильный аннунциатор должен упасть, а звонок должен зазвонить. В красивых домах прокладывайте провода под полом как можно больше и выбирайте такие цвета для покрытия проводов, которые могут гармонировать с обоями и картинами. Также проверяйте каждый провод отдельно, как только соединение сделано.

(f) Двойная система. — Система звонков, в которой сигнализация осуществляется в обе стороны, то есть, в дополнение к аннунциатору и звонку, расположенным в одной точке, для подачи сигнала нажатием кнопки в каждой комнате, звонок также помещается в каждой комнате, или в определенной комнате, где может быть получен ответный сигнал — передаваемый с кнопки рядом с аннунциатором. Это двойная система, и она включает дополнительные провода. Одна батарея может обеспечивать весь ток. Проложите основной углеродный провод через дом, как и раньше, таким образом, чтобы ответвленные провода можно было легко к нему прикрепить. Проложите ответвленный провод от него к пружине одной из кнопок, второй провод от другой пружины той же кнопки к винтовому столбу звонка в комнате № 2, и от другого винтового столба указанного звонка к цинковому полюсу батареи. Это завершает одну цепь. Другая затем устроена следующим образом: — Основной углерод, помимо того, что он подведен, как уже описано, к пружине кнопки в комнате № 1, продолжается к одному из зажимных винтов звонка в той же комнате; другая клемма этого звонка проводится к одной пружине кнопки в комнате № 2; дополнительная пружина этой кнопки затем соединяется специальным и отдельным проводом с цинком батареи, и вторая цепь затем также завершается.

Альтернативный метод заключается в прокладке ответвлений от основного углеродного провода ко всем кнопкам, а от основного цинкового провода ко всем звонкам, соединяя отдельными проводами оставшиеся клеммы звонков с оставшимися пружинами кнопок. В последнем плане требуется больше проводов. Хотя были описаны соединения только одного звонка в обе стороны, каждое дополнение должно выполняться по тому же принципу.

Когда нужно соединить 2 точки на некотором расстоянии друг от друга, например, дом и конюшню в 100 ярдах, легко проложить 1 провод и использовать возврат через землю. Если в обеих точках используются газовые или водопроводные трубы, трудностей в достижении этого не возникнет. Ремешковый ключ в этом случае будет выгоден как замена кнопки. Соединительный провод на каждом конце крепится к стержню ключа; задний контакт или мостик ключа, к которому в состоянии покоя прижимается ключ, соединен на каждом конце с одной клеммой звонка, другая клемма каждого звонка соединена проводом с землей. Достаточное количество батареи помещается в каждой точке, и 1 полюс каждой батареи соединен с землей, другой полюс прикреплен к переднему контакту ремешкового ключа. Если невозможно получить заземление, вторая клемма как звонка, так и батареи на каждом конце должна быть соединена возвратным проводом.

(g) Звонок и телефон. — Очень легко добавить телефоны к устройствам звонковой сигнализации, когда они сконструированы, как описано здесь. Единственные необходимые дополнения — это ответвленная или возвратная цепь для телефонов и переключатель, управляемый вручную, посредством которого основной провод переключается с возвратного провода звонка на возвратный провод телефона. Очень простой план для звонкового вызова и телефонной линии из одной комнаты в другую можно составить следующим образом: Требуемая аппаратура — 2 звонка, 2 телефона, 2 3-точечных переключателя, 2 ремешковых ключа с задними и передними контактами и 1 батарея. Проложите 1 провод от стержня ключа в комнате № 1 к стержню ключа в комнате № 2. Это основной провод. Закрепите звонок и 3-точечный переключатель под ним в каждой комнате. Соедините задний контакт каждого ключа проводом с рычагом 3-точечного переключателя, прикрепите 1 из точек переключателя к 1 из клемм звонка, а другую клемму звонка к возвратному проводу. Возвратный провод теперь соединит вторую клемму звонка в одной комнате со вторым звонком в другой комнате. Другая точка переключателя в каждой комнате теперь соединена проводом с 1 зажимным винтом телефона, а другой винт телефона прикреплен другим проводом к возврату звонка. Соединив 1 полюс батареи также с возвратным проводом, а другой полюс с каждым из передних контактов ключей, система завершена. В состоянии покоя каждый переключатель повернут на звонок. Чтобы позвонить в звонок в другой комнате, нажимается ключ. Цепь батареи тогда идет от батареи, переднего контакта нажатого ключа, стержня ключа, основного провода, стержня дальнего ключа, переключателя, звонка и через возвратный провод к другому полюсу батареи. После того как сигналы звонка обменены, 3-точечные переключатели переводятся на телефонное соединение, и разговор может быть продолжен. (Локвуд.)

Изготовление электрического звонка. — Следующее описание относится к 3 размерам — а именно для 2-дюймового звонка, далее называемого № 1; 2¾ дюйма, или № 2; 4 дюйма, или № 3, размеры которых достаточны для целей большинства любителей, и, если правильно сделано, элемент Лекланше № 3 будет звонить самым большим 2 через более чем 100 ярдов провода № 24 (B. W. G.).

Задняя доска и крышка. — Это может быть любая твердая древесина, предпочтительно тик, дуб или красное дерево, и если полированная, тем лучше; требуемый размер будет —

No. 1, | 5½ in. | long, | 3¾ in. | wide, | ½ in. | thick.
No. 2, | 7   in. | ” | 3¾ in. | ” | ¾ in. | ”
No. 3, | 8½ in. | ” | 5 in. | ” | ¾ in. | ”

Крышка должна быть достаточно глубокой, чтобы закрывать всю конструкцию, доходить примерно до ¼ дюйма от верха и боковых сторон задней панели и оставлять от ⅜ до ¾ дюйма между краем звонка и крышкой; изготовление крышки лучше отложить до тех пор, пока звонок не будет почти готов.

62. Электромагнит.

Электромагнит. — Он должен быть изготовлен из хорошего круглого железа и согнут в форме подковы (рис. 62). Часть a b должна быть совершенно прямой и не поврежденной при ковке; изгиб должен быть как можно более плоским, чтобы сделать магнит как можно короче (для экономии места). После изготовления магнит помещают в чистый огонь, а когда он раскалится докрасна, вынимают и кладут в золу для медленного остывания; следует соблюдать осторожность, чтобы не пережечь его. Наконец, в центре торцов в точках c просверливают 2 небольших отверстия глубиной около 1/16 дюйма; плотно вбейте в отверстия кусочки латунной проволоки так, чтобы они выступали достаточно для того, чтобы между железом и столом можно было просунуть лист тонкой бумаги, когда железо стоит на нем; это делается для предотвращения прилипания якоря к магниту из-за остаточного магнетизма, который всегда существует в той или иной степени. Размеры следующие:—

No. 1 | size iron | ¼ in., | d to e | ⅝ in., | a to b | 1¼ in.
No. 2 | ” | ⁵/₁₆ in., | ” | ¾ in., | ” | 1⅜ in.
No. 3 | ” | ⁷/₁₆ in., | ” | ¾ in., | ” | 1½ in.

Катушки. — Они изготавливаются путем сгибания тонкого листового меди вокруг части a b магнита; края в точке a (рис. 63) не должны сходиться вплотную. Толщина этой меди должна быть такой, чтобы 4 слоя по толщине как раз равнялись краю новой трехпенсовой монеты (это довольно оригинальный калибр, но зато каждый может таким образом определить толщину). Отверстие в латунном торце b должно быть ровно таким, чтобы его можно было плотно насадить на медь, когда она находится на железе; затем их нужно выровнять и припаять. Латунь для торцов может быть толщиной примерно с шестипенсовик; в точке c, рядом с медью, необходимо просверлить отверстие диаметром 1/16 дюйма. Остальные размеры следующие:—

No. 1, | diameter | ⅜ in., | length over all | 1⅛ in.
No. 2, | ” | ¾ in., | ” | 1¼ in.
No. 3, | ” | 1 in., | ” | 1⅜ in.

Латунные торцы следует аккуратно обточить, выровнять и покрыть лаком.

63. Катушка. 64. Намотка катушки.

Наполнение катушек проволокой. — Для этой цели следует использовать проволоку № 28, которую лучше предварительно покрыть лаком или парафином. Катушки следует аккуратно обернуть бумагой поверх медной трубки и внутри торцов, чтобы предотвратить любую возможность касания проволокой самой катушки; катушку лучше всего наполнять, закрепив ее на оправке в токарном станке, либо можно изготовить примитивное приспособление для намотки, просверлив отверстие в боковых стенках небольшой коробки, вставив в него проволочную рукоятку и деревянную ось и надев катушку на выступающий конец — вот так (рис. 64): a — рукоятка, b — коробка, c — катушка, d — ось. Коробку можно нагрузить для устойчивости; ни в коем случае не пытайтесь наматывать проволоку вручную — катушка должна вращаться. Оставьте около 1½ дюйма проволоки, выступающей снаружи отверстия d в торце катушки, и наматывайте проволоку тщательно и совершенно ровно, количество слоев должно быть соответственно 6, 8 и 10; последний слой должен заканчиваться с той же стороны, где начинался первый, и его лучше всего закрепить обвязкой из шелка или нити, оставив выступающий конец длиной около 3 дюймов. Обе катушки должны быть намотаны в одном направлении, вращая рукоятку от себя и начиная с конца, ближайшего к коробке. Теперь катушки нужно плотно насадить на часть a b магнита, а два конца проволоки, выступающие через отверстие c, спаять вместе.

Сборка звонка. — Сначала прикрутите звонок. Его следует поддерживать снизу отрезком железной трубки диаметром ¼ дюйма, достаточно длинным, чтобы удерживать край звонка на расстоянии ⅜–⅝ дюйма над задней панелью. Обрежьте стержень молоточка так, чтобы, когда головка будет на месте, она находилась почти на уровне винта звонка и на одной линии с ним. Проделайте отверстие в задней панели и плотно вбейте стойку якоря — ее нужно вбить настолько глубоко, чтобы при прикладывании магнита к задней панели центр железного сердечника магнита и якорь находились на одной высоте. Установите магнит так, чтобы при прижатии якоря к нему головка молоточка почти касалась звонка; прикрутите его на место с помощью деревянной перемычки, проходящей между катушками через винт. Впоследствии, ослабляя этот винт, можно выполнить небольшую регулировку. Пружина якоря должна стремиться отвести головку молоточка примерно на ⅝ дюйма от звонка. Контактную стойку следует расположить так, чтобы при касании якорем магнита между платиновым наконечником на винте и платиной на пружине оставался небольшой зазор. При установке стоек в них нужно вбить кусок медной проволоки для подсоединения провода. Одну стойку можно немного сдвинуть в любую сторону, чтобы изменить натяжение пружины; винт в другой стойке можно вкручивать или выкручивать, чтобы обеспечить правильный разрыв контакта. Вкручивая и выкручивая его, на слух вскоре можно определить, при каком положении звонок звенит лучше всего. (Фольк.)

Желающим получить дополнительную информацию о батареях, телефонах и всех электрических вопросах следует обратиться к третьей серии «Workshop Receipts», где даны подробные инструкции.

Воры и пожар

Воры и пожар. — Трудно назвать две темы, требующие от хозяйки большего внимания и предусмотрительности, чем меры по защите своего дома от вторжения воров и ужасов пожара. Несколько лет назад известный изобретатель замков Чабба опубликовал небольшую книгу на эти темы, из которой мы взяли на себя смелость сократить несколько абзацев, имеющих большое значение для безопасности жилища и его обитателей.

Сначала о ворах. Чабб отмечает, что большинство квартирных краж, столь распространенных во всех крупных городах, совершаются путем открывания обычных дверных защелок, используемых повсеместно, с помощью фальшивых ключей. Общеизвестный факт, что их производят тысячами из года в год, но они не обеспечивают никакой безопасности, так как все они сделаны так, что любой ключ откроет любую из них. Грабителям иногда помогают нечестные слуги, но чаще они обходятся без такой помощи. Часто окно в угольном подвале оставляют незапертым, хотя все остальные окна и двери заперты на засовы; или, возможно, на всех окнах стоят предохранительные задвижки, кроме одного, которое, конечно, и будет использовано грабителями. Нищие или уличные торговцы часто состоят на жалованье у воров, пытаясь собрать информацию, которая, возможно, не будет использована еще долгое время; таких посетителей никогда не следует пускать в дом, хотя их визиты слишком часто поощряются слабостью прислуги.

Меры, лучше всего подходящие для предотвращения ограбления такими способами: (1) Старайтесь нанимать надежную прислугу, иначе все остальные меры предосторожности бесполезны. (2) Установите зеркальное стекло на все окна в доме, так как его нельзя разбить без шума, в отличие от обычного листового стекла. (3) Поскольку ставни на самом деле не являются никакой защитой и часто не запираются на ночь, пусть все окна и проемы, до которых легко добраться с земли, будут иметь прочные решетки, встроенные в каменную или кирпичную кладку, с расстоянием не более 5 дюймов друг от друга, если это можно сделать без порчи внешнего вида; а на окнах каждого верхнего этажа установите запатентованные оконные задвижки Хопкинсона или Доуза, которые невозможно открыть снаружи, просты и прочны в конструкции и недороги. (4) Держите собаку, пусть даже самую маленькую, внутри дома; это удивительное средство защиты, которое крайне не нравится грабителям. (5) Установите сколько угодно звонков на ставнях, электрических проводов или других безделушек, но не полагайтесь ни на одну из них. (6) Никогда не позволяйте незнакомцу ждать внутри двери. (7) Оставляйте как можно меньше ценных вещей, уж точно не серебряную посуду или ювелирные изделия, на виду, чтобы, если вор все же преодолеет все препятствия для входа, он не нашел многого под рукой.

Меры предосторожности против пожара имеют еще большее значение. Некоторые из самых распространенных причин пожаров можно предотвратить, соблюдая следующие простые правила: (1) Храните все спички в металлических коробках и в недоступном для детей месте; восковые спички особенно опасны, их следует держать подальше от крыс и мышей. (2) Будьте осторожны при разведении огня с помощью стружек и другого легкого растопочного материала. (3) Не складывайте угольную или древесную золу в деревянную емкость и убедитесь, что горящие угли потушены, прежде чем их выбрасывать. (4) Никогда не кладите дрова на печь для просушки и никогда не кладите золу или источник огня под лестницу. (5) Заправляйте жидкостные или спиртовые лампы только при дневном свете и никогда рядом с огнем или источником света. (6) Не оставляйте горящую свечу на бюро или сундуке. (7) Всегда будьте осторожны, гася спички и другие зажигательные средства, прежде чем выбросить их. (8) Никогда не бросайте окурок сигары на пол или в плевательницу с опилками или мусором, не убедившись, что в нем нет огня. (9) Потушив свечу, никогда не убирайте ее на полку или куда-либо еще, пока не убедитесь, что фитиль полностью погас. (10) Зажженную свечу нельзя прикреплять к каркасной стене или ставить на любую часть деревянных конструкций в конюшне, мастерской, магазине или любом другом месте. (11) Никогда не входите в сарай или конюшню ночью с открытым огнем. (12) Никогда не подносите открытый огонь для проверки газового счетчика. (13) Не ставьте газовые или другие светильники рядом со шторами. (14) Никогда не берите огонь в чулан. (15) Не читайте в постели при свете свечи или лампы. (16) Основная заслонка печи всегда должна быть закреплена в открытом положении. (17) Печные трубы должны находиться на расстоянии не менее 4 дюймов от деревянных конструкций и быть хорошо защищены оловом или цинком. (18) Тряпки никогда не должны затыкаться в отверстия для печных труб. (19) Отверстия в дымоходах для неиспользуемых печных труб всегда должны быть надежно защищены металлическими крышками. (20) Никогда не закрывайте предприятие вечером, не проверив тщательно, погашены ли огни и надежно ли защищены очаги. (21) Отходя ко сну, всегда проверяйте, нет ли опасности от ваших печей.

Можно упомянуть еще несколько неожиданных причин пожара. У некоторых людей есть привычка при глажке протирать горячий утюг куском ткани, бумаги или «чем угодно» под рукой, а затем бросать его в сторону, не задумываясь. Маленький кусочек ткани, обычно более или менее подгоревший, может часами тлеть незамеченным в каком-нибудь углу, особенно если он заперт в шкафу или ящике. Опасность, о которой здесь говорится, в равной степени относится к небрежному отбрасыванию всего, что может тлеть, например, тряпок, схваченных наугад для удерживания горячих противней, ручек кухонных плит и т. д. Ни одна комната не должна оставаться без присмотра, если перед камином не поставлен защитный экран. Большинство из нас сталкивались с внезапными небольшими взрывами угольков и прожженными дырами в ковре перед камином, даже когда рядом был кто-то, чтобы немедленно затоптать огонь; и мы можем представить, каковы были бы последствия, если бы ковер оставили тлеть. В случае с паровыми трубами, после того как дерево долгое время находилось в контакте с трубами для пара, горячей воды или горячего воздуха, поверхность обугливается. В теплое время года древесный уголь поглощает влагу. При повторном нагревании влага испаряется, образуя вакуум, в который быстро проникает свежий поток воздуха, циркулирующий вокруг труб, и передает свой кислород углю, вызывая постепенный нагрев и, в конечном итоге, возгорание. Ржавчина на трубах также способствует этому результату, поскольку ржавчина, образовавшаяся в жаркое время года, может быть восстановлена теплом труб до состояния, в котором она будет поглощать кислород до точки красного каления.

Что касается обнаружения пожаров, сказать можно очень мало; но каждый должен ознакомиться с лучшими способами выхода из дома в случае, если пожар перекроет обычный выход. В такой критический момент, когда, возможно, разбуженный крепким сном, человек обнаруживает, что находится в горящем доме, прежде всего требуется присутствие духа, однако несколько простых советов, которые придут на память, могут оказаться ценными. Если при первом обнаружении пожара выясняется, что он ограничен одной комнатой и продвинулся лишь незначительно, крайне важно закрыть и держать закрытыми все двери и окна. Если пожар кажется хоть сколько-нибудь серьезным, а пожарные машины находятся на разумном расстоянии, лучше дождаться их прибытия, так как многие здания были потеряны из-за открывания дверей и попыток тушения пожара неадекватными средствами. Если машин поблизости нет, а у вас нет ручного насоса или огнетушителя, лучше всего собрать как можно больше ведер снаружи горящей комнаты, держа дверь закрытой, пока собирается больше воды. Грубую и быструю защиту от вдыхания дыма можно получить, тщательно намочив полотенце и плотно завязав его вокруг лица поверх рта и ноздрей. Но если пламя слишком сильно, чтобы позволить спастись по лестнице или через крышу, и окно комнаты является единственным средством выхода, ситуация становится серьезной, если только ее возможность не была предусмотрена и приняты меры предосторожности.

Только в качестве последнего средства человек должен рисковать прыжком на землю; либо попытайтесь, связав постельное белье вместе, сделать некое подобие веревки, привязав один конец к тяжелому предмету мебели и спускаясь по веревке, перехватывая руками — довольно трудная вещь без практики — или, если вы находитесь в пределах досягаемости, ждите как можно дольше прибытия пожарной лестницы. Некоторые люди всегда держат в своей комнате прочную веревку с узлами и имеют железный крюк, закрепленный внутри окна, к которому ее можно прикрепить. Merryweather and Sons, 63 Long Acre, London, производят бытовые пожарные лестницы, которые позволяют даже женщинам и детям спускаться из окон. Что касается средств спасения, доступных снаружи для высоких домов, существует много очевидных планов, которые можно было бы принять, но среди них есть два, которые кажутся особенно легко достижимыми и доступными для всех заинтересованных лиц за умеренную плату. Первый — закрепить на зданиях внешние лестницы из кованого железа или другого материала, способного противостоять воздействию огня в его начале, и простирающиеся от крыши до 40 футов от земли; другой — предусмотреть на каждом этаже непрерывные балконы из кованого железа или любого другого материала, устойчивого к немедленному разрушению от жара; и если бы балконы на разных этажах были соединены между собой внешними лестницами, была бы достигнута большая дополнительная безопасность.

Королевское общество по защите жизни от пожара опубликовало следующие указания по спасению жизни при пожарах. См. также стр. 1002.

Для прохожих. — 1. Сразу же после обнаружения пожара подайте сигнал тревоги на ближайшую станцию пожарной охраны, не медля ни секунды; не ждите, чтобы увидеть, нужно ли это. Жизнь дороже имущества, и события слишком часто доказывали, насколько фатальным является даже минутное колебание при вызове пожарной команды. Обязанность пожарного — немедленно следовать к месту вызова.

2. В отсутствие пожарной лестницы или в ожидании ее прибытия следует искать лестницы и веревки. Двое констеблей или других квалифицированных лиц должны подняться на крышу через соседние дома. Наиболее эффективную помощь иногда можно оказать, проникнув в верхнюю часть горящего дома либо через окна чердака, дверь на чердак, либо сняв черепицу; или иногда помощь может быть оказана с помощью одного конца веревки (с узлами) из соседнего окна, которую человек, находящийся в опасности, пропустит вокруг какого-либо предмета в комнате, чтобы он мог спустить себя или других на улицу, при этом другой конец веревки, конечно, контролируется теми, кто оказывает помощь из соседнего дома. Короткую лестницу часто можно использовать на втором или, возможно, третьем этаже домов, построенных с балконом или портиком, если констебль или другое лицо сначала поднимется на балкон, а затем установит на нем лестницу, чтобы добраться до комнат выше.

3. В узкой улице или дворе помощь можно оказать из окон противоположного дома, в частности, с помощью лестницы, установленной поперек улицы от окна к окну.

4. Когда нет других средств, прохожим лучше собрать подстилки, имеющиеся под рукой, на случай, если обитатели дома выбросятся из окон. Одеяло или ковер, растянутые несколькими людьми, послужат этой цели. Столичная бригада пожарных лестниц носит с собой прыжковые полотна для использования в чрезвычайных ситуациях.

5. Не давайте огню разгореться, врываясь в дом без необходимости снаружи, или, если вы находитесь внутри, открывая двери или окна. Возьмите за правило закрывать каждую дверь за собой, проходя по дому.

Для обитателей дома. — 1. Каждый домовладелец должен ознакомить каждого человека в своем доме с лучшими способами спасения, независимо от того, вспыхнул ли пожар наверху или внизу. Обеспечьте наличие противопожарных экранов для использования в каждой комнате, где есть камин, и пусть правилом домохозяйства будет не выгребать огонь перед сном, а оставлять экран на месте. Запирая на ночь входную дверь и нижние окна, избегайте сложных запоров или препятствий для немедленного выхода в случае пожара. Описания и чертежи пожарных лестниц для хранения в жилых домах можно увидеть по запросу в офисах Королевского общества по защите жизни от пожара.

2. При первом сигнале тревоги обитатели должны постараться спокойно обдумать, какие средства спасения есть в доме. Если в это время вы в постели, завернитесь в одеяло или прикроватный коврик; не открывайте окна и двери больше, чем необходимо; закрывайте каждую дверь за собой (это очень важно соблюдать).

3. В дыму у земли сравнительно чисто; следовательно, продвигаться сквозь дым можно на четвереньках. Шелковый платок, шерстяные чулки или другая фланелевая ткань, намоченная и натянутая на лицо, позволяет свободно дышать и в значительной степени исключает попадание дыма в легкие. Влажная губка столь же эффективна.

4. В случае невозможности спастись ни через входную дверь, ни через крышу, люди, находящиеся в опасности, должны немедленно пробираться к окну передней комнаты, позаботившись о том, чтобы закрыть за собой дверь; а те, кто отвечает за хозяйство, должны убедиться, что там собрались все.

5. Людей, оказавшихся в таком положении, просят не бросаться из окна, пока остается хоть малейшая вероятность помощи; и даже в крайнем случае бесценна обычная веревка, или можно прибегнуть к связыванию простыней или одеял, привязав один конец к спинке кровати или другой мебели. Это позволит одному человеку спустить всех остальных по отдельности, а последний может спуститься сам с относительно небольшим риском. Выбирайте окно над дверным проемом, а не над приямком.

6. Не давайте огню разгореться, врываясь в дом без необходимости снаружи, или, если вы находитесь внутри, открывая двери или окна. Возьмите за правило закрывать каждую дверь за собой, проходя по дому. Для этой цели очень полезны двери, закрывающие лестницу.

Несчастные случаи с людьми. — 1. Обнаружив, что на вас горит одежда, помните, что самая большая опасность исходит от притока воздуха к пламени и от его движения вверх. Бросьтесь на землю и катайтесь по пламени, если возможно, на ковре или свободной дорожке, которую подтяните под себя; скатерть, мужской пиджак, что угодно подобное под рукой послужит вашей цели. Кричите о помощи, звоните в звонок, но не выбегайте из комнаты и не оставайтесь в вертикальном положении.

2. Лица, особенно подверженные риску возгорания одежды, должны принять меры предосторожности, стирая все льняные и хлопчатобумажные ткани в слабом растворе хлорида цинка, квасцов или вольфрамата натрия.

3. В качестве средства предотвращения несчастных случаев, особенно там, где есть женщины и дети, настоятельно рекомендуется установка противопожарного экрана. Сейчас они производятся по такой разумной цене, что даже самые бедные обязаны их приобрести.

Можно добавить, что система периодических посещений штатом пожарных инспекторов Merryweather сейчас широко принята среди знати и джентри.

Для получения информации о различных методах придания огнестойкости дереву, одежде и т. д. читателю рекомендуется обратиться к «Workshop Receipts», вторая серия, стр. 289-300.

Дополнительная литература.

Эрнест Тернер: «Советы тем, кто ищет дом, и домовладельцам». Лондон, 1884. 2 шилл. 6 пенсов.

Эрдли Ф. Бейли Дентон: «Справочник по санитарии дома для всех, кто ищет здоровое жилье». Лондон, 1882. 8 шилл. 6 пенсов.

Г. Перси Бульнуа: «Практические советы по аренде дома». Лондон, 1885. 1 шилл. 6 пенсов.

К. Дж. Ричардсон: «Дом англичанина; практическое руководство по выбору или строительству дома, с полными сметами расходов, количествами и т. д.». Лондон, 1882. 7 шилл. 6 пенсов.

Эрнест Спон: «Современная практика бурения и проходки скважин, с геологическими соображениями и примерами». Лондон, 1885. 10 шилл. 6 пенсов.

Чарльз Худ: «Практический трактат об отоплении зданий горячей водой, паром и горячим воздухом и т. д.». Лондон, 1885. 12 шилл. 6 пенсов.

Уильям Ричардс: «Карманная книга потребителя газа». Лондон, 1877. 6 пенсов.

Э. Госпиталье: «Бытовое электричество для любителей». Лондон, 1885. 9 шилл.

Кларенс Кук: «Прекрасный дом; эссе о кроватях и столах, табуретах и подсвечниках». Нью-Йорк, 1881. 1 фунт.

Льюис Форман Дэй: «Повседневное искусство; короткие эссе об искусствах, не являющихся изящными». Лондон, 1882. 7 шилл. 6 пенсов.

М. Э. Джеймс: «Как украсить наши потолки, стены и полы». Лондон, 1883. 4 шилл.

Рода и Агнес Гаррет: «Предложения по украшению дома в живописи, столярных изделиях и мебели». Лондон, 1876. 2 шилл. 6 пенсов.

КЛАДОВАЯ ДЛЯ ПРОДУКТОВ

В последние годы много внимания уделяется искусству сохранения продуктов питания. Этот предмет фактически делится на 3 отдельные отрасли, а именно: (a) сохранение продуктов свежими в течение ограниченного времени, (b) хранение их без изменения их свойств и (c) подвергание их процессу консервирования, который сохранит их в течение неограниченного времени.

(a) Сохранение продуктов свежими в течение ограниченного времени.

Некоторые очень полезные замечания по этому поводу были опубликованы мисс Ашем в журнале «Exchange and Mart» некоторое время назад и заслуживают повторения.

Обязанность хозяйки — предотвращать порчу продуктов. Поэтому она должна знать, что может испортиться и почему, иначе она может сделать именно то, что приведет к порче продуктов, которые могли бы продержаться немного дольше, если бы их не трогали. Большинство продуктов в кладовой скоропортящиеся, но не все в равной степени.

Мясо сохраняется три недели в сухую морозную погоду и более недели в холодную сухую погоду, но не неделю в сырую и едва ли день в очень жаркую погоду. Если мясо было заморожено, оно должно полежать в довольно теплом месте 3–4 часа перед приготовлением. Мясо следует снимать с крюков каждый день, тщательно осматривать и протирать насухо, а крюки ошпаривать и сушить, прежде чем снова вешать мясо. Не посыпайте его мукой. В очень жаркую погоду иногда необходимо натереть солью внешнюю сторону куска, который не будет приготовлен в тот же день; но погружение в емкость с патокой гораздо лучше, только это требует осторожности, чтобы не оставить кусочки жира и т. д. в емкости, когда вы вынимаете мясо, и большого количества холодной воды, чтобы смыть то, что прилипло к куску, когда его вынимают. Однако его нужно тщательно осматривать, когда оно поступает от мясника, а любые сомнительные кусочки срезать и сжигать. Если мясо проявляет признаки «порчи», его нужно немедленно поместить в очень горячую духовку на ½ часа, чтобы оно частично приготовилось. Если оно уже действительно испортилось, ничто его не спасет, потому что внутри кусок уже плохой; но если его вовремя подрумянить, а не просто обжечь, внутри оно окажется вполне пригодным. Конечно, в сомнительном случае его можно нарезать ломтиками и поджарить; но тогда как цельный кусок оно испорчено.

Жир, стекающий с полуиспорченного куска, бесполезен для еды, а кость наверняка испортит суп. Некоторые повара погружают мясо в кипящую воду, чтобы спасти его, но это дополнительное намокание гораздо вероятнее ускорит катастрофу. В жаркую погоду каждую кость нужно запечь, независимо от того, будет ли из нее готовиться бульон в этот день или нет. Суп получается таким же хорошим из запеченных костей, как и из сырых. Каждая кость, которая была сварена, должна быть помещена в сильный жар и полностью высушена, а «обрезки», которые могли бы помочь приготовить бульон, должны быть сожжены, если у повара нет времени или места, чтобы его приготовить. Ибо одной маленькой косточки достаточно, чтобы испортить все молоко и сливки, и она станет причиной того, что все скоропортящиеся продукты в кладовой будут готовы к гниению.

Микроскоп помогает нам понять удивительную быстроту, с которой микробы размножаются и распространяются, но никто еще не может сказать, где заканчивается их яд; вероятно, они наносят вред всему дому, как минимум. Если кости тщательно высушены, они не причинят вреда. Весь жир и нутряное сало следует готовить как можно скорее после того, как они попадают в дом; их следует протереть, нарезать тонкими ломтиками и варить 2–3 часа, затем процедить, а кожу, которая кажется похожей на кожу, сжечь в центре горячего огня. Как только жир затвердеет, его следует удалить из подливки, супа или бульона, протереть насухо и завернуть в тонкую бумагу. В очень жаркую погоду иногда он не застывает. Тогда для него нужно выделить тарелку. Лишний жир с куска, предназначенного для фарша, следует обрабатывать таким же образом.

Рыбу нужно готовить как можно скорее после того, как она поймана. Если, однако, ее больше, чем можно съесть за один день, лишнюю часть следует проварить 5 минут, даже если ее потом будут жарить — ее можно высушить: но почти вся рыба очень вкусна, если ее тушить, как угря, с тем же соусом; полувареная рыба так же хороша в этом виде, как если бы она была совершенно свежей.

Говорят, что жидкость Конди прекрасно очищает мясо или рыбу, начинающую портиться снаружи; но профилактика гораздо лучше лечения. Никогда не позволяйте мясу или рыбе лежать, если вы можете их подвесить.

Дичь и птицу следует выпотрошить, но не ощипывать и не снимать кожу, высушить внутри и подвесить головой вверх.

Молоко — самый хлопотный продукт в кладовой, и для него действительно нужен отдельный безопасный шкафчик. Оно «впитывает» малейший намек на порчу и становится крайне неприятным, даже не скисая. Городским жителям, во всяком случае, следует кипятить молоко, как только оно поступает, с апреля по декабрь. Затем его следует процедить в чистую плоскую кастрюлю, которую нужно ошпаривать и ополаскивать сначала небольшим количеством соды, а затем чистой водой каждый раз при использовании. Хозяйке и служанке помогает иметь две кастрюли — одну коричневую, одну белую — для использования через день, чтобы обеспечить время для очистки. Деревенское молоко, которое немного скисло, можно использовать для пудинга или для приготовления лепешек (½ пинты на 1 фунт овсяной или коричневой муки, в которую вы добавили ¼ унции карбоната соды); но молоко, которое трясли с 2 часов ночи до 8 или 9 утра, обычно кажется ни на что не годным, когда оно несвежее. В случае серьезной болезни в жаркую погоду или когда речь идет о питании маленького ребенка, необходим лед. За неимением «профессионального» аппарата, свяжите столько льда, сколько поместится в пол-ярда фланели, проденьте крепкую планку через веревку и положите ее поперек металлической ванны; овальная удобнее круглой. Лед будет висеть и капать в середине ванны, а кувшины с молоком, бутылки с содовой или что-то еще будут стоять по краям. Накройте ванну, включая палку, толстой доской, а ее — влажной, почти мокрой тканью. Молоко можно сначала вскипятить, но, конечно, оно должно быть холодным, прежде чем его поставят со льдом. Влажная ткань без льда сохраняет продукты гораздо более прохладными, чем когда они не накрыты.

Сыр, если он не разрезан, нужно только держать в сухости. После того как его разрезали, его следует завернуть в промасленную бумагу, соскобленную почти досуха. Сливочное масло может доставлять меньше хлопот летом, если его накрыть огромным цветочным горшком, достаточно большим, чтобы вместить тарелку, и поставить в поднос, в котором есть немного холодной воды. Оставление масла в воде портит его. Хлеб следует плотно закрывать от воздуха. Кастрюли нужно протирать раз или два в неделю, а затем сильно нагревать; хлеб нельзя класть обратно, пока кастрюля не остынет, и никогда не накрывать теплый хлеб. Пекарский хлеб часто приобретает самый неприятный запах и вкус, если пренебрегать этими мерами предосторожности.

Все овощи, когда они срезаны, можно сохранить свежими, поставив стебли в воду. Слуги обычно настаивают на погружении их в воду, что способствует разложению. Петрушку, в частности, редко удается уберечь от водной могилы. Морковь, репа и тому подобное, если их уложить слоями в ящик с песком, сохранятся много недель, если не месяцев. Чистые свежие яйца сохранятся совершенно свежими в течение многих месяцев, если их закопать в сухую соль и плотно закрыть. Вареный картофель следует разложить на тарелке, и тогда он будет так же хорош для жарки или пюре, как если бы был свежеприготовленным. У слуг есть необъяснимая причуда выбрасывать его или, если их просят пожарить, сначала нарезать и размять, что полностью его портит. Если оставить его в куче, он часто портится за одну ночь и его приходится сжигать. Никакие овощи не следует класть в суп до того дня, когда он будет использован. Если остался какой-либо готовый суп, его нужно сильно прокипятить на следующее утро и перелить в свежую, чистую кастрюлю. Серые глиняные горшки, сделанные для соли, наиболее ценны для таких целей, а также для поддержания горячими блюд или тушения продуктов. Нарезанный шпинат можно подогреть в одном из них, и, поскольку его приготовление требует времени, его можно сварить и т. д. накануне и, таким образом, подать в совершенстве к раннему обеду или ланчу. Капусту, французскую фасоль и кабачки лучше подавать как салат, если они остыли, и в жаркую погоду они почти так же коварны для хранения, как моллюски.

Фрукты, как и овощи, будут храниться очень свежими, если вам удастся поставить стебель в воду, только это не должно быть в закрытом или темном месте. Когда яблоки, апельсины, груши, лимоны и т. д. должны храниться, они не должны касаться друг друга и должны быть максимально защищены от жары, холода и сырости; солнечный свет нежелателен. Было бы легко, если бы под рукой был мастер-любитель, сделать раму из планок, как в венецианских жалюзи, которая вмещала бы очень большое количество таких фруктов и почти не занимала бы места. Мука и крупы, саго, макароны, манная крупа и все подобные вещества иногда поражаются клещами. Они настолько малы, что невидимы по отдельности, но на поверхности муки можно увидеть специфический мелкий порошок, который не является неподвижным. Также присутствует запах, похожий на мед или брожение. Они никогда не появляются в сухой кладовой, хотя иногда их приносят из бакалейной лавки. Единственное, что можно сделать, — это сжечь зараженный запас и нагреть банку почти докрасна, прежде чем использовать ее снова. (Exchange and Mart.)

Каждому известно благотворное влияние льда на сохранение продуктов в жаркую погоду. Это активная среда в различных видах холодильных шкафов, используемых в настоящее время. Но первый вопрос — обеспечить запас льда для летнего использования, если только его не покупать у торговца льдом по завышенным ценам. Различные приспособления могут быть приняты с успехом, как перечислено ниже:—

(1) Постройте вокруг кирпичного колодца небольшую решетку для стока в нижней части для выхода воды от растаявшего льда. Покройте дно толстым слоем хорошей пшеничной соломы. Укладывайте лед слоями льда и соломы. Закрепите деревянную крышку на колодце.

(2) Огнеупорный кирпич из-за своей слабой проводимости является лучшим материалом для облицовки ледника. Здание обычно делают круглым и большим сверху, чем снизу, где должен быть предусмотрен сток для отвода воды, которая может скапливаться. Как можно меньшая поверхность льда должна подвергаться воздействию атмосферы, поэтому каждый кусок льда следует окунуть в воду перед укладкой, что при последующем замерзании кусков в одну массу позволит ему оставаться нерастаявшем в течение долгого времени.

(3) Сделайте каркасный дом нужного размера, с полом, отстоящим от земли по крайней мере на толщину нижнего бруса, оставляя таким образом место для дренажа и крышу для отвода воды. Доски стены должны быть плотно соединены, чтобы исключить воздух. Затем сложите блоки льда, нарезанные в самую холодную погоду, как можно плотнее, оставляя 6 дюймов со всех сторон между ними и дощатыми стенами; заполните все промежутки между блоками битым льдом, и в очень холодный день или ночь полейте все водой, чтобы он замерз в сплошной блок; закройте его до востребования, оставив лишь несколько небольших отверстий для вентиляции под крышей, которая должна быть на 6 дюймов выше верха льда. Не сухой жар или солнечный свет являются худшим врагом льда, а вода и влажный воздух. Если весь дренаж быстро отводится снизу, а влажный пар, образующийся ото льда, может выходить сверху, столб холодного воздуха между сторонами закрытого ледника и кубом льда защитит его гораздо лучше, чем он защищен в подземных ледниках, которые нельзя ни осушить, ни проветрить; опилки также могут намокнуть, и в этом случае они гораздо хуже, чем ничего.

65. Ледник.

(4) Улучшенный вид ледника, рекомендованный Бейли, садовником в Nuneham Park, Оксфорд, показан в плане и разрезе на рис. 65, где пунктирная линия указывает уровень земли. Колодец или резервуар для льда a имеет ширину 10 футов 6 дюймов у основания и на 3 фута шире ближе к верху; стены полые, внешняя часть построена из сухого грубого камня, а внутренняя стена и купол f — из кирпича. Внешняя стена e может быть заменена глиняным замком, который возводится по мере продвижения работ. Поверх верха находится насыпь из глины и почвы g, засаженная кустарником, чтобы поверхность оставалась прохладной летом. Дренаж i отводит воду, образовавшуюся от растаявшего льда, и снабжен сифоном h для предотвращения попадания воздуха через дренаж. Имеется крыльцо или вестибюль b, снабженное внешними и внутренними дверями c; и отверстия в d, чтобы избавиться от конденсированной влаги, которая, если ее не удалить, приведет к потере льда. Эти вентиляционные двери следует открывать каждую ночь и закрывать рано утром. Наиболее важными условиями, которые необходимо обеспечить, являются сухость почвы и замкнутой атмосферы, компактность массы льда, который должен быть мелко разбит и плотно утрамбован, и исключение, насколько это возможно, воздуха. (Gard. Mag. Bot.)

(5) Очень дешевый способ хранения льда был описан Пирсоном из Кинлета. Ледяной штабель делается на наклонной земле рядом с прудом, откуда берется лед. Лед разбивается мелко, хорошо утрамбовывается и постепенно формируется в конус или насыпь высотой 15 футов с основанием 27 футов, защищенную плотным покрытием из папоротника толщиной 3 фута. Сухое место и наклонная поверхность необходимы при этом плане, и небольшая канава должна окружать кучу, чтобы быстро отводить любую воду, которая может появиться от растаявшего льда или других источников. (Gard. Jl.)

(6) Ниже приводится экономичный метод создания небольших ледников в помещении: — Выкопайте яму в прохладном погребе и сделайте ее размером, соответствующим количеству льда, который нужно хранить. На дне этой ямы выкопайте другую, меньшего диаметра, край которой идет вниз с пологим склоном. Этот вид небольшой ямы, глубина которой должна быть больше пропорционально тому, насколько почва менее абсорбирующая, должен быть заполнен галькой и песком. Вся окружность большой ямы должна быть обшита досками, удерживаемыми вдоль сторон обручами, чтобы земля не осыпалась. Затем дно и вся окружность этого резервуара должны быть выстланы ржаной соломой, помещенной вертикально ухом вниз и удерживаемой вдоль досок достаточным количеством деревянных обручей. Лед должен быть сложен в этом леднике, который должен быть покрыт большим количеством сена и упаковочной ткани, на которые следует положить деревянную крышку и немного легкой соломы. (Les Mondes.)

(b) Хранение продуктов без изменений. — Это включает хранение фруктов, корнеплодов, яиц и т. д.

Наличие фруктовой комнаты в саду не всегда означает, что хранящиеся в ней фрукты будут хорошо сохранены. Такое хранилище имеет первостепенное значение; но, если не соблюдать осторожность и не уделять особого внимания различным видам фруктов, которые оно может содержать, большая потеря, вероятно, будет следствием. Что касается самой конструкции, здесь достаточно сказать, что она должна быть совершенно сухой и построенной так, чтобы поддерживать равномерную температуру в любое время. Ледник, если он сухой, делает хорошую фруктовую комнату — без льда, конечно — ибо фруктовая комната, как только фрукты помещены в нее, не требует большой вентиляции, если только ее нельзя обеспечить без изменения температуры. Нагревы и охлаждения, попеременно вызывающие конденсацию и испарение, быстро приводят к гниению и порче, и их следует максимально избегать; фрукты всегда должны быть сухими на ощупь. Возможно, самым лучшим положением, в котором яблоко или груша, например, могли бы быть помещены для сохранения, было бы подвешивание их за плодоножку в воздухе, свободном от контакта с любым другим объектом. Лук, связанный в пучки по старинке, неизменно хранится гораздо лучше, чем тот, что лежит на полках или на полу, то же самое и с фруктами. Фруктовые комнаты, которые находятся над землей, должны быть с двойными стенами и потолком; но когда они заглублены или частично заглублены в землю, это не так важно, если сырость исключена иным способом. Твердые фрукты и виноград часто долго и хорошо хранятся во фруктовой комнате, которая больше похожа на погреб (только сухой), чем на что-либо другое.

Полки и столы для хранения фруктов должны быть реечными, и перед тем, как фрукты будут уложены, их следует покрыть слоем чистой пшеничной соломы, но так тонко, чтобы можно было видеть сквозь промежутки между рейками полок, что позволит свободной циркуляции воздуха среди фруктов. Когда комната пуста в летнее время, ее следует тщательно проветрить, вымыть и высушить, сделать приятной и чистой, а когда фрукты уложены, закрыть и держать в темноте.

Автор в «Field» выражается так: — Самый простой и лучший метод хранения фруктов, практикуемый годами, — это просто взять обычные винные ящики, половинки и четвертинки, так как разные размеры удобны, хорошо выстелить дно коротким сладким сеном и отвезти их на ручной тележке в сад. Там фрукты следует аккуратно уложить в них, немедленно отвезти во фруктовую комнату и поместить на полки с плотным дном. В таких условиях они сохранятся до апреля, и даже до июня в песке. Величайшая осторожность используется при сборе и обращении с фруктами. Можно подумать, что при укладке в один слой фрукты легче осматривать, а гниющие фрукты удалять; но из многолетнего опыта хранения фруктов в бочках и ящиках, лишь небольшое количество теряется из-за гниения или увядания. Также не требуется такой бдительности в плане периодических сборов, как некоторые могли бы поверить. Сам акт поиска таковых враждебен хорошему хранению остальных, так как мы не можем видеть сторону, наиболее удаленную от нас; следовательно, фрукты приходится трогать, и чем чаще это делается, тем скорее сотрется налет — лучшая защита для хранения. В ящиках этого удается избежать. Просто начните использовать сверху и продолжайте, пока не дойдете до дна; и фрукты не только выходят чистыми и с чистой кожицей, но и такими же здоровыми и твердыми, как при закладке. (Дж. К.)

Яблоки и груши. — (a) Когда фруктовая комната не может вместить весь урожай, ее следует использовать только для лучшего образца, который следует собирать без ушибов, разложить на полках в один слой, едва касаясь друг друга. В урожайные сезоны разные сорта часто сваливают в кучи на полках и полах, что приводит к уничтожению большого количества фруктов; ибо невозможно долго хранить фрукты в таком состоянии, и они быстро становятся гнилыми и бесполезными. В большинстве хозяйств потребности кухни и десерта можно оценить довольно точно; и в таком случае гораздо лучше избавиться от фруктов, которые нельзя использовать дома, и хранить и заботиться только о запасе лучших десертных и кухонных фруктов. Во многих хозяйствах принято в урожайные сезоны хранить весь урожай в доме, который никогда не предназначался для его размещения, и на протяжении всей осени и зимы сохранение заключается главным образом в периодическом выборе гнилых фруктов и отвозе их на свиноферму или в кучу мусора. Было бы лучше раздать их даром в самом начале. Такая трата просто позорна; но это то, что происходит во многих больших частных садах. Яблоки и груши быстро портятся и гниют, если их небрежно хранить, но удивительно, как долго даже так называемые худшие для хранения сорта могут сохраняться при небольшом уходе. Яблоки класса Codling и Lord Suffield, и груши, такие как Jargonelle и Hessel, или «hogel», как его называют на севере, не должны храниться много дней; но они тем не менее будут храниться значительное время, если их не сваливать в кучи, как картофель. Яблоки Codling, действительно, будут храниться, пока не станут безвкусными и пресными, не показывая признаков гниения. В некоторых случаях необходимо хранить фрукты на складе, пока их нельзя будет выгодно реализовать; и когда это так, и их нельзя разместить во фруктовой комнате, их следует хранить в сухом чердаке или сарае и накрыть сухой соломой для защиты от превратностей погоды. Обычные фрукты, уложенные в кучи таким образом, быстро созревают и желтеют, но не хранятся.

(b) Там, где нет места для хранения яблок обычным способом, с ними можно поступить следующим образом: Все сорта позднего хранения, после того как их собрали и разложили тонким слоем в комнате, можно хранить в яме, так же как картофель. Разметьте яму шириной 3 фута и глубиной 9 дюймов; положите слой чистой соломы на дно. Начните с одного конца с сортов позднего хранения и сделайте из них гребень высотой около 2 футов в центре; положите слой соломы между сортами, чтобы они не перемешались; затем возьмите следующий сорт и так продолжайте с самыми поздними, пока все не будет закончено. Затем все нужно покрыть сухим дерном или соломой, и это должно быть покрыто почвой, так же как это обычно делается с картофельными ямами. Blenheim хранятся таким образом в очень хорошем состоянии до середины января, а более поздние сорта — в соответствии с их сроками созревания. При закладке фруктов в ямы нужно соблюдать большую осторожность, чтобы выбрать все ушибленные или поврежденные. Недостатки такого рода будут легко видны через 9–12 дней с момента сбора фруктов. Ушибленные яблоки быстро гниют и заставляют другие делать то же самое; но, если их тщательно хранить, едва ли можно будет найти хоть одно сгнившее, когда их вынимают из ям, если вынимать их примерно в то время, когда они обычно созревают. (У. К.)

Артишоки. — Отварите столько артишоков, сколько собираетесь сохранить, лишь до такой степени, чтобы можно было удалить все листья и сердцевину: выложите донышки на жестяной противень и поставьте в духовку. Когда они станут совершенно сухими и твердыми, положите их в бумажный пакет и подвесьте в сухом месте. Перед использованием их необходимо вымочить в теплой воде в течение 3–4 часов, очень часто меняя воду. Последнюю воду доведите до кипения — тогда донышки станут очень нежными и будут по вкусу как свежие.

Спаржа. — Свежесобранную, тщательно очищенную спаржу отварите в течение 5 минут в подсоленной воде. Слейте воду, окуните спаржу в холодную воду и обсушите на ткани; уложите в жестяные банки так, чтобы все головки были направлены в одну сторону. Заранее договоритесь с жестянщиком, чтобы он немедленно запаял крышки; когда припой остынет, поместите банки в котел с водой и кипятите 1,5 часа. Храните банки так, чтобы головки спаржи были направлены вверх. Лучше пометить верх банки, чтобы их не перевернули.

Вишня. — Успешно сохранить вишню можно только на дереве, и лишь в том случае, если деревья растут у стен или в виде шпалер. На отдельно стоящих деревьях защитить урожай от птиц практически невозможно, если не прибегать к большим хлопотам и расходам. Раннюю вишню можно сохранить в течение месяца или дольше после созревания, укрыв деревья матами и обеспечив полную темноту. Деревья страдают от этого не так сильно, как можно было бы подумать, хотя листья опадают преждевременно, что, несомненно, объясняется тем, что древесина достаточно хорошо вызревает до созревания плодов; однако не рекомендуется укрывать одни и те же деревья каждый год подряд. Вишня сорта Морелло, конечно, лучше всего сохраняется, если растет у северной стены, и ее едва ли нужно укрывать матами; но ее необходимо обтянуть сеткой, чтобы защитить от вредителей.

Смородина. — Соберите спелые ягоды, отделите от веточек, положите в стеклянные банки, поставьте их в котел с холодной водой, затем поместите на огонь и кипятите 15–20 минут; плотно закупорьте и уберите туда, где нет мороза.

Яйца. — (а) В большинстве рецептов консервирования яиц рекомендуется покрывать яйцо чем-либо, чтобы закупорить поры. Многие средства кажутся одинаково эффективными, если покрытие сплошное, за одним исключением — жир, который прогоркает и передает свой вкус через поры скорлупы. Клей, яичный белок, коллодий или желатин использовались с успехом, но парафиновый воск часто подводил. Все, в чем хранятся яйца, придает им свой вкус; поэтому следует избегать отрубей, мякины и соломы, так как они могут заплесневеть. Гораздо лучше ставить яйца вертикально, тупым концом вверх, в проволочную или деревянную подставку, обеспечивая свободную циркуляцию воздуха между ними. В этом случае яйца не нужно переворачивать, так как желтки удерживаются на концах мембранным канатиком, и если они смещаются, то всегда в сторону, что здесь невозможно, как и смещение к любому из концов. Один автор использовал и одобрил следующий метод: к 1 чайной ложке салициловой кислоты добавить около 1 пинты кипятка. Дать остыть, окунать яйца по одному, просушивать их и хранить на полках в проветриваемом шкафу. Некоторые люди окунают каждое яйцо в кипяток, создавая таким образом непроницаемую оболочку из собственного белка; но это требует большей осторожности, чтобы избежать трещин, и не сохраняет яйца так долго, как приведенные выше рецепты. Яйца также упаковывают в ящики с известью и часто переворачивают. Преимущество этого способа — малый объем, который занимает большое количество яиц; его большой недостаток в том, что известь воздействует на скорлупу и истончает ее до чрезвычайной хрупкости. Гораздо лучше приготовить известковую воду, залив обычную негашеную известь холодной водой, и когда она осядет и станет прозрачной, слить воду в глубокую емкость. Поместите в нее яйца и накройте. Воздух здесь эффективно не допускается к яйцам, и удается избежать трудностей с проволочными подставками. Для кулинарных целей известковая упаковка — это все, что нужно, хотя для завтрака многие предпочитают способ с салициловой кислотой. Какой бы способ ни был выбран, яйца следует закладывать сразу, а не через неделю или две после того, как они были снесены.

(б) Собирая яйца утром, рассортируйте их по размеру и положите по 10–12 штук в сетку; подготовьте большую кастрюлю с кипящей водой. Возьмите сетку с яйцами и подержите ее в воде ровно 2 секунды; это убивает зародыш яйца и закрывает поры скорлупы. Поскольку яйца всегда сильно различаются по размеру, необходимо взять по одному яйцу каждого размера, погрузить их отдельно и засечь время, так как белок ни в коем случае не должен даже слегка свернуться. Когда закончите, упакуйте все в жестяные коробки до востребования.

(в) Возьмите кусок соли, измельчите его и высушите, затем уложите свежесобранные, нетреснувшие яйца острыми концами вниз в соль и плотно упакуйте в ящик или банку; храните в сухом месте. Большинство из них будут вполне пригодны для стола, если хранить их не более 3 месяцев; после этого они все еще хорошо подходят для яиц пашот и годятся для кулинарных целей. Одна и та же соль, используемая несколько лет, лучше новой. Одно большое удобство этого способа заключается в том, что при открытии ящика или 4-фунтовой жестяной коробки из-под печенья, содержащей около 60 штук, вы не обязаны использовать их все сразу, так как каждое яйцо изолировано в соли и остается свежим до тех пор, пока не понадобится. Вес свидетельств со всех сторон говорит в пользу соли по сравнению со всеми другими планами.

(г) На 1 галлон воды возьмите 1 фунт негашеной извести; залейте известь кипятком и дайте постоять до следующего дня. Возьмите большую коричневую глиняную емкость, хорошо глазурованную внутри, достаточно большую, чтобы вместить около 100 яиц; аккуратно уложите их, чтобы они ни в коем случае не треснули, залейте известковой водой, накройте сосуд грифельной доской и поставьте в погреб, но не на пол. Немного соли в извести не дает воде замерзнуть. Яйца, обработанные таким образом, будут оставаться хорошими много месяцев.

Инжир. — Его не следует собирать с дерева, пока он не созреет и кожица не станет мягкой, после чего он пролежит в фруктовой кладовой несколько дней, не покрываясь плесенью, но не дольше; однако на льду он сохранится 2–3 недели.

Фундук. — Возьмите каменные банки, подобные тем, что используются для солений, высотой около 2 футов и диаметром 1 фут; наполните их фундуком, а затем очень плотно закупорьте пробкой. Закопайте их примерно на 1 фут в землю или поместите в сырой винный погреб.

Стручковая фасоль. — (а) Нарежьте фасоль как обычно, отварите 10 минут в воде без соли, откиньте на дуршлаг. Наполните ею жестяные банки почти доверху, оставив лишь немного места для достаточного количества кипятка, чтобы покрыть ее; затем запаяйте банки, после чего кипятите их в течение часа; выньте банки и храните в сухом месте.

(б) Собирайте фасоль молодой и в сухую погоду. Подготовьте коричневую глиняную емкость или горшок вместимостью около половины корзины, и когда фасоль будет собрана, очистите ее от жилок и нарежьте, как для немедленного использования; хорошо покройте дно горшка солью — грубого помола, используемой для засолки свинины, — добавьте слой стручковой фасоли, хорошо покройте ее солью, затем добавляйте слои фасоли и соли поочередно, пока горшок не наполнится; завяжите его плотной коричневой бумагой, храните в прохладном погребе, где не слишком сухо, и к Рождеству фасоль будет готова к употреблению. Не обязательно иметь достаточно фасоли, чтобы заполнить горшок сразу, при условии, что вы позаботитесь о том, чтобы покрыть последний слой большим количеством соли. Чтобы подготовить ее к использованию зимой, достаньте из горшка столько, сколько нужно для немедленного использования, положите в кастрюлю и залейте достаточным количеством горячей (но не кипящей) воды, чтобы покрыть ее (соль осядет на дно), выньте фасоль и поместите ее в свежую горячую воду 3 или 4 раза, оставляя ее в каждой воде на 3/4–1 час, затем отварите обычным способом. Щепотка карбоната соды в воде, в которой она варится, придает ей ярко-зеленый цвет, как у свежесобранной. Ближе к концу зимы требуется дополнительные 1/4–1/2 часа варки, так как соль может сделать ее жесткой. Держите горшок завязанным в перерывах между использованием фасоли. При соблюдении этих правил она останется хорошей до следующего мая или июня.

Крыжовник и смородина. — Кусты того и другого на открытом участке можно укрыть матами, когда плоды созреют, и при обычных благоприятных условиях они сохранятся до ноября; но самый лучший способ — выращивать деревья у северной стены, где их можно сохранить до позднего сезона без особых хлопот.

Виноград. — (а) Многих удерживает от использования очень полезного способа хранения позднего винограда в бутылках с водой мысль о том, что необходимо какое-то сложно оборудованное или герметичное помещение; но это совсем не так, поскольку при некоторой изобретательности хорошую виноградную комнату можно устроить в любом отсеке, окруженном 4 кирпичными стенами. Главное — добиться стабильной температуры, которая не была бы подвержена резким колебаниям: по этой причине желательно помещение с северной стороны или, что еще лучше, комната, не сообщающаяся напрямую с наружным воздухом. Преимущество такого надежного хранения винограда в бутылках, когда сильные морозы и солнце делают невозможным поддержание в теплицах, где он рос, сколько-нибудь равномерной температуры после начала года, могут в полной мере оценить только те, кому приходилось держать его на лозах до поздней весны, не говоря уже о пользе, которую получают лозы, освободившись от урожая, будучи обрезанными, очищенными и т. д. в наиболее благоприятный период.

(б) Срезайте гроздья примерно с 6 дюймами лозы ниже грозди и 2–3 дюймами выше. Поместите гроздья в бутылки, наполненные водой, с кусочком древесного угля в каждой. Виноград должен висеть свободно, не касаясь бутылок. Полоска дерева, помещенная между стеблем и бутылкой, обеспечивает это. Виноград хранится таким образом много месяцев. Его следует хранить в сухом месте.

Зеленый горошек. — (а) Русский метод заключается в том, чтобы очистить горошек, положить его в кастрюлю с кипящей водой, оставить ненадолго и откинуть на дуршлаг; когда вода полностью стечет, рассыпьте его на ткани на кухонном столе для просушки; затем поместите в духовку (которая должна быть прохладной) на плоских жестяных блюдах всего на несколько минут, чтобы он затвердел; храните в бумажных пакетах, подвешенных на кухне или в другом теплом сухом месте. Когда потребуется использовать, замочите в мягкой воде на 1 час, затем поместите в кастрюлю с холодной водой с небольшим кусочком сливочного масла и варите до готовности к подаче.

(б) Горошек должен быть полностью развитым, но не старым. Его нужно собирать в погожий день, и он должен быть совершенно сухим. После очистки положите его в бутылки с широким горлышком. Они тоже должны быть совершенно сухими; любая влага приведет к тому, что горошек заплесневеет. Когда он в бутылках, слегка встряхните их, чтобы горошек лежал как можно плотнее, закупорьте бутылки и плотно завяжите их увлажненным мочевым пузырем, чтобы исключить доступ воздуха. Поставьте бутылки рядом в большой рыбный котел, с сеном на дне и вокруг боков, а также вокруг каждой бутылки. Налейте холодную воду до горлышек бутылок, поставьте кастрюлю на огонь, и после того, как вода закипит, продолжайте кипятить 2 часа; затем снимите кастрюлю с огня и оставьте бутылки стоять в ней, пока вода полностью не остынет. Когда остынут, выньте их, вытрите насухо, нанесите расплавленную канифоль на горлышки и уберите на хранение в прохладное сухое место.

Мед. — Мед, если его нужно хранить в сотах, следует оставить нетронутым в надставках и вырезать по мере необходимости; тот, что запечатан, будет храниться долго без изменений. Один очень хороший способ сохранения меда, когда он в белых сотах и совершенно свободен от перги, как и должно быть у всех хороших пчеловодов, — это растопить все, поместив в глиняный сосуд и поставив его в кастрюлю с кипящей водой. Когда воск растает и поднимется наверх, плотно завяжите банку мочевыми пузырями, и все будет храниться, если не беспокоить, много месяцев без изменений или потери вкуса.

Лимоны. — (а) Оберните каждый в обычную папиросную бумагу и разложите на полке так, чтобы они не касались друг друга. Полка должна быть в сухом темном шкафу, защищенном от сквозняков. (б) Лимоны будут храниться месяцами, если просто положить их в кувшин с пахтой, меняя пахту примерно каждые 3 недели. Когда лимоны потребуются для использования, их следует хорошо протереть тканью. (в) Они некоторое время пролежат в банке, если каждый отдельно покрыть свежей сухой землей. (г) Положите их в таз с водой, которую следует менять дважды или трижды в неделю, стараясь не помять лимоны.

Лимонный сок. — Чтобы сохранить его, выжмите несколько хороших лимонов, следя за тем, чтобы они были совершенно свежими. Процедите сок через муслин и разлейте по бутылкам, добавив ровно столько лучшего оливкового масла, чтобы покрыть поверхность. Хорошо закупорьте и храните в сухом месте. Или это можно сделать с сахаром, взяв 1/2 фунта сахарной пудры на 1/2 пинты лимонного сока. Их нужно перемешивать серебряной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Разлейте в маленькие бутылочки, хорошо закупорьте и плотно завяжите мочевым пузырем поверх пробок.

Дыни. — Некоторые сорта дыни хранятся гораздо лучше других, и именно поэтому они более ценны. Жаль, что селекционеры новых сортов не уделяют этому моменту больше внимания. Выбирая сорта кокосовидной формы с твердой коркой, особенно на конце, мы, несомненно, получили бы дыни с отличными качествами хранения, а также с хорошим вкусом. Как бы то ни было, в настоящее время ни один из недавних новых сортов не превосходит, если вообще равен тем, что выращивались 20–30 лет назад. Все сорта следует срезать, когда они только созрели, и хранить в прохладном сухом помещении.

(б) Eingemacht melonen, немецкий способ приготовления которых следующий: удалите внешнюю часть и семена дыни; нарежьте ее на удобные кусочки и положите на 24 часа в хороший белый винный уксус с несколькими кусочками корицы и имбиря, а также тонкой цедрой 1 или 2 лимонов. Затем приготовьте сладкий сироп из кускового сахара и части уксуса; прокипятите и снимите пену, а когда остынет, положите в него кусочки дыни; через 2 дня выньте их, вскипятите сироп и верните их обратно, когда он остынет. Повторите эту операцию еще раз, стараясь уварить жидкость до очень густого сиропа; затем уберите варенье в банки обычным способом. (The G. C.)

(в) Положите их в крепкий рассол из соли и воды в банку с широким горлышком; накройте капустными листьями, накройте банку бумагой и поставьте в угол у камина, пока листья не станут желтоватыми, после чего дыни нужно переложить в свежий рассол со свежими капустными листьями, плотно закрыть и поставить на очень медленный огонь, чтобы они мягко прогрелись, но не кипели; затем выньте их, очистите кастрюлю и положите в свежую холодную воду на 2 дня, меняя воду трижды в день (чтобы убрать соленость); наколите их вилкой, а все крупные нарежьте на удобные кусочки, удалив все семена; положите их в еще одну порцию холодной воды, пока готовите сироп: прокипятите 1 фунт сахарного песка в 1 полной гилле воды, снимая пену, а затем добавьте по 1 унции раздробленного коричневого имбиря на каждый фунт и очень тонкую цедру лимона. Когда сироп станет густым, отставьте его до остывания; затем положите в него кусочки фруктов. Снова выньте фрукты и вскипятите сироп 3 раза в неделю в течение 3 недель, и никогда не кладите фрукты обратно, пока он не остынет. В конце 3 недель завяжите банки бумагой и уберите на хранение. (C. E.)

Грибы. — (а) Соберите и срежьте ножки, протрите их дочиста, с крупных удалите коричневую часть, снимите кожицу и разложите на бумаге в прохладной духовке. Когда высохнут, положите их в бумажные пакеты и храните в сухом месте. Когда потребуется использовать, потомите их в подливке, и они разбухнут до своего первоначального размера.

(б) На каждую кварту грибов возьмите 3 унции сливочного масла, перец и соль по вкусу, и сок 1 лимона. Очистите грибы и положите их в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока; выньте и очень тщательно обсушите их тканью. Положите масло в сотейник, способный вместить грибы. Когда растает, добавьте грибы, лимонный сок, перец и соль. Оставьте их на медленном огне, пока жидкость не выкипит и они не станут совершенно сухими. Будьте осторожны, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Когда будут готовы, переложите их в горшочки и залейте сверху топленым маслом. Если они нужны для немедленного использования, они будут храниться несколько дней без покрытия. Чтобы разогреть их, положите грибы в сотейник, слейте с них масло, и они будут готовы к употреблению.

Персики и нектарины. — Они, как и сливы, различаются по своим качествам хранения; и, безусловно, быть хорошим для хранения — не последнее достоинство, которым может обладать персик или нектарин, ибо из-за того, что урожай часто поспевает внезапно во время теплой погоды, садовник вынужден собирать большое количество фруктов и хранить их как может. Не у каждого есть ледник, иначе большинство сортов хранятся на льду 4–6 недель; но их нужно использовать сразу после того, как достали, и почти до того, как они остынут. В фруктовой кладовой, на прохладной проветриваемой полке, персики сортов Royal George, Belle-garde, Grosse Mignonne, Borrington и Late Admiral пролежат две недели или дольше, в зависимости от погоды; а сорт Malta, говорят, хранится еще дольше. Но многое, конечно, зависит от того, как собраны фрукты. Нектарины хранятся лучше персиков, и сорт Victoria — один из лучших. Большинство сортов пролежат не менее двух недель без ухудшения вкуса, если их сорвать в нужное время, а именно — как раз перед тем, как они полностью созреют до основания.

Ананасы. — Безусловно, лучше всего хранятся сорта Smooth Cayenne, Charlotte Rothschild и Queen. Первые два пролежат 6 недель после созревания, если растения перенести в прохладное помещение и держать сухими у корней, но если их срезать с растения, они хранятся не так долго. Сорт Queen хранится 4–5 недель на растениях при тех же условиях. Некоторые рекомендуют снимать фрукты, срезанные или на растениях, до того, как они полностью созреют; но когда важен хороший вкус, эта практика не рекомендуется, так как фрукты будут храниться почти так же хорошо, если позволить им полностью созреть, прежде чем выносить из ананасовой теплицы.

Сливы и абрикосы. — И сливы, и абрикосы трудно долго хранить, хотя некоторые сорта хранятся гораздо лучше других, особенно сливы. Абрикосы портятся на дереве, если их не собрать вовремя, обычно загнивая со спелой стороны, особенно если погода влажная или если фрукты повреждены осами или другими вредителями. Единственный план — собрать фрукты до того, как они полностью созреют на теневой стороне, и разложить их на сите в фруктовой кладовой или в прохладном погребе. Таким образом они пролежат неделю, возможно, идеально, но вряд ли дольше.

Сливы хранятся довольно хорошо, а некоторые сорта, такие как превосходный сорт Coe’s Golden Drop, хранятся удивительно долго при определенных благоприятных условиях. Лучшие образцы этого сорта, которые мы когда-либо видели, были подвешены за плодоножки на веревках, натянутых через сухую комнату; и, если мы правильно помним, они хранились в таком состоянии 2 месяца. Некоторые заворачивают фрукты в сухую бумагу, и, если мы не ошибаемся, Ривз где-то заявлял, что ел их в хорошем состоянии через 12 месяцев после того, как они были собраны, при хранении таким способом. Учитывая, какой это превосходный десертный сорт, удивительно, что он давно не стал предметом специального выращивания, под стеклом, если необходимо, точно так же, как персик и нектарин — он вполне заслуживает отдельной теплицы. Еще одна отлично хранящаяся слива той же породы, что и Coe’s Golden Drop, — это Ickworth Impératrice, которая висит на дереве, пока не сморщится, и долго хранится в фруктовой кладовой. Найт, который вывел ее, заявляет в «Трудах садоводческого общества», что хранил ее плоды, завернутые в промокательную бумагу и помещенные в сухую комнату, до конца марта. Blue Impératrice также считается хорошо хранящимся сортом; а старый сорт дамасской сливы, такой полезный для пирогов и варенья, — не самый худший, так как он пролежит несколько недель, если разложить фрукты тонким слоем на полках сразу после сбора. Ни одна из слив не хранится хорошо после того, как их расфасовали в корзины и убрали на хранение, даже на короткое время. Они мнутся, и, как бы тщательно их потом ни хранили, они быстро гниют. Все зависит от сбора до того, как они станут совсем перезрелыми, и немедленного правильного хранения.

Корнеплоды. — Действие мороза фермерами в целом понимается не до конца. Это видно по тому, как бурты укрывают навозом сверху и наполовину по бокам. Удивительный факт, однако, заключается в том, что верх бурта никогда не повреждается — если только мороз не настолько силен и продолжителен, что замерзает вся масса, — если бурт в начале был достаточно укрыт соломой и землей. Сила воздействия мороза начинается и продолжается от наружной почвы у основания бурта или кирпичного хранилища, такого как сарай или другое здание. Происходит ли это из-за того, что в корнеплодах или картофеле идет легкое брожение, тепло от которого поднимается вверх, или из-за того, что самая низкая температура находится ближе всего к поверхности земли, не решено; но результат неизменно таков: если часть корнеплодов или картофеля повреждена, гнилые будут найдены внизу. Если бурт расположен боком к северному или восточному ветру, гнилые будут найдены в форме треугольника на стороне, куда дул ветер, причем основание треугольника будет внизу; если же бурт был расположен торцом к ветру, гнилые корнеплоды будут найдены с этого конца в форме перевернутой буквы М, то есть с каждой стороны будет по гнилому треугольнику. Длина и глубина, на которую это гниение распространится вдоль бурта, конечно, будут зависеть от силы и продолжительности мороза.

Таким образом, показана необходимая мера предосторожности. В случае с буртами после нескольких дней сильного мороза, с перспективой его продолжения, длинный навоз, солому, обрезки живой изгороди или что-либо, что есть под рукой, следует уложить слоем 1 фут или более толщиной и около 1 ярда шириной на поверхностную почву у основания бурта, с той стороны, на которую направлен порыв ветра. То же самое и с кирпичным зданием. Если слой или куча картофеля или кормовой свеклы хранится в сарае, либо по всему отсеку, либо в одном или нескольких углах, и при этом хорошо укрыта соломой, не будет опасений, что верх или внешняя сторона кучи замерзнут. Но та часть куч, которая находится близко к стене, окажется замерзшей в форме треугольника, как упоминалось. Дело в том, что мороз поднимается, так сказать, от фундамента кирпичной кладки, сообщаясь с поверхностной почвой снаружи. Это показывает важность укладки массы длинного навоза или количества соломы на поверхностную почву снаружи кирпичной кладки.

Ягоды рябины. — (а) Наполните большую глиняную банку крепким рассолом. Положите ягоды; завяжите. Таким образом они сохранятся до Рождества. (б) Хорошо промажьте их клеем со всех сторон, чтобы они держались на своих плодоножках, запечатайте сургучом концы в местах среза с дерева и храните в жестяной коробке до востребования.

Помидоры. — (а) Нарежьте несколько помидоров и дайте им мягко потомиться в сотейнике на медленном огне, пока они не превратятся в пюре. Из него отожмите весь сок, протерев через мелкое волосяное сито; кипятите, пока не загустеет, а затем разлейте в маленькие бутылочки. Поставьте их в большой рыбный котел или бак, наполнив его холодной водой и проложив сено между бутылками и у стенок бака, чтобы они не касались его или друг друга. Поставьте бак на огонь и дайте всему покипеть 1/4 часа после того, как вода закипит. Дайте бутылкам остыть в воде после снятия бака с огня. Затем закупорьте и запечатайте их и храните в сухом месте. Следите за тем, чтобы вода не попала в бутылки во время кипения.

(б) Если их не нужно упаковывать для перевозки, каменные банки лучше подходят для их сохранения, чем жестяные. Собирайте помидоры, когда они совершенно спелые, и отбраковывайте все, у которых есть повреждения. Укладывайте их неплотно, пока банка не наполнится, затем полностью залейте крепким уксусом и водой в равных частях; добавьте несколько целых гвоздик и немного сахара. Накройте куском фланели, дав ей погрузиться в уксус, затем завяжите плотной бумагой или мочевым пузырем.

Трюфели. — Чтобы сохранить трюфели до использования, выбирайте самые черные, пусть они будут свежесобранными; когда они тщательно вымыты и очищены щеткой, осторожно очистите их острым ножом и отбракуйте все, что не является совершенно здоровым; положите их в бутылки как можно плотнее, плотно закупорьте и кипятите в течение часа на водяной бане.

Кабачки. — (а) Чтобы сохранить их для зимнего использования, выбирайте такие, которые полностью созрели — пожелтели. Когда срежете, разложите их в сухом месте, опирая на цветочный конец, а плодоножкой вверх. Тогда они будут хорошо храниться всю зиму. (б) Срезайте их, когда они полностью вырастут, положите на пол кладовой и переворачивайте дважды в неделю, или обвяжите их 2 кусками тесьмы или кромки и подвесьте к потолку. Вкус кабачка улучшается, становясь ореховым; они будут храниться таким образом до глубокой весны.

Грецкие орехи. — (а) Орехи, предназначенные для хранения, должны сами упасть с деревьев, а затем быть разложены в сухом, открытом и проветриваемом месте, пока не высохнут окончательно. Затем упакуйте их в банки, ящики или бочонки, переслаивая мелким чистым песком, который предварительно был хорошо высушен на солнце, в духовке или перед огнем; поставьте их в сухое место, но не туда, где слишком жарко, и они будут храниться до конца апреля. Перед подачей на стол стряхните песок, а если они сморщились, вымочите их в молоке с водой в течение 6–8 часов; это сделает их пухлыми и хорошими, а также позволит легко очистить. (б) Поместите их, свежесобранными и немытыми, в глиняные банки, завязанные плотной глазурованной коричневой бумагой, и храните на полу винного погреба. Они будут совершенно хороши, пока не появятся новые. (в) Положите новые орехи в глиняные банки с солью; плотно накройте и оставьте в сыром погребе. Когда захотите использовать, промойте их в холодной воде. К Рождеству они будут очищаться и по вкусу будут как свежие фрукты.

(с) Консервирование продуктов для длительного хранения.

Эту отрасль предмета можно удобно разделить на несколько разделов в зависимости от средств, используемых для того, чтобы сделать продукты менее восприимчивыми к изменениям под воздействием воздуха. Наиболее важными агентами являются дым и соль в случае с мясом, сахар для фруктов и уксус для овощей.

66. Аппарат для копчения.

Копчение

Копчение. — Профессор У. Р. Брукс в журнале «Rural New Yorker» приводит следующее простое, но очень эффективное устройство для копчения всех видов мяса, особенно окороков, лопаток и бекона. Копчение осуществляется очень тщательно и за короткое время, около шести часов достаточно для окорока к завтраку. Устройство может быть сделано кем угодно без малейшего труда, и оно обязательно «работает» каждый раз. Схема почти объясняет сама себя. Устройство состоит из бочки а (рис. 66) любого подходящего размера. Обычная бочка из-под муки или яблок позволит закоптить четыре или пять окороков или лопаток среднего размера. Оба дна удалены, а для верха предусмотрена подвижная крышка. Это могут быть доски, или подойдет старая клеенка или плотное одеяло. Выкапывается короткая траншея, в которую укладывается отрезок старой печной трубы b. Затем делается углубление c побольше, в которое можно поместить сковороду с горящими кукурузными початками или щепой. Оно накрывается плотно пригнанной доской d. Один конец печной трубы сообщается с этим углублением; над другим концом устанавливается бочка, земля вокруг дна бочки и поверх печной трубы утрамбовывается, чтобы все было плотно, как четко показано на рис. 66. Мясо можно подвесить на палке, положенной поперек верха бочки, а затем все плотно накрыть клеенкой или одеялом. При помещении сковороды с дымящимися початками или щепой в предусмотренное место дым проходит через печную трубу в бочку, наполняя ее густым холодным дымом. Если опора для окороков и т. д. сломается, последние не могут пострадать от контакта с огнем или золой, как это иногда случается в обычной коптильне.

Обычная коптильная труба описывается Робинсоном следующим образом: «Она должна быть размещена в каком-нибудь флигеле или сарае, или даже во дворе, чтобы не причинять беспокойства обитателям жилища даже малейшим выходом дыма. Она должна быть построена из кирпича и поднята на высоту не менее 8 футов от кирпичного или каменного пола, 1 ярд шириной и 2 фута глубиной во внутреннем измерении, и на высоте 3 футов от пола должна быть дверная рама, доходящая до верха трубы или почти до него, на которую должна быть навешена хорошо подогнанная и пригнанная дверь. Маленькая дверь размером 1,5 фута квадратных из листового железа должна быть также сделана на полу, через которую можно сгребать угли из огня и время от времени добавлять топливо или опилки по мере процесса копчения. Фальшпол из листового железа, перфорированный отверстиями диаметром 3/4 дюйма и на расстоянии 4 дюймов друг от друга, должен быть помещен (не закреплен) внутри кирпичной кладки на уровне дна деревянной дверной рамы, т. е. в 3 футах от пола; это послужит для равномерного распределения дыма при его подъеме — предотвратит опасность от пламени, если таковое возникнет — и примет любую мелкую рыбу, которая может упасть с рам, на которых она подвешена. Четыре прочных железных стержня с подвижными крючками на них должны быть вставлены в кирпичную кладку возле верха трубы, с которых можно подвешивать бока бекона, окорока, тяжелого лосося и т. д. Выход для дыма должен быть сделан вверху или возле него, а деревянная труба размером 4 дюйма квадратных с задвижкой или клапаном в ней (чтобы удерживать или выпускать дым по желанию) полностью избавит помещение от любого неприятного запаха. С каждой стороны трубы внутри, над фальшполом, должен быть закреплен каркас из дюймового квадратного бруса с прибитыми поперек деревянными планками того же размера, чтобы опирать на них стержни и рамы; планки должны быть закреплены на расстоянии 11 дюймов друг над другом и продолжаться до тех пор, пока не дойдут до железных стержней.

«Деревянные стержни или вертела, на которые должна быть подвешена сельдь, должны быть совершенно круглыми, длиной 3 фута, диаметром 1/2–3/4 дюйма и немного заостренными с одного конца, чтобы их можно было легче продеть через жабры рыбы. Они могут быть из ели или любой другой прочной древесины, и 16 сельдей удобно коптятся на каждом стержне.

«Рамы для шпрот и другой мелкой рыбы должны быть сделаны так: ободья или внешние части могут быть из ели, толщиной 3/4 дюйма и шириной 2 дюйма: вся рама должна быть 3 фута высотой и 2 фута 9 дюймов шириной, чтобы она без труда входила в трубу; и на каждом конце верхней планки должна быть привинчена маленькая пластина из тонкого железа, выступающая за сторону рамы на 1 дюйм, что послужит для подвешивания рам на планках, закрепленных по бокам трубы. Затем возьмите маленькие еловые стержни сечением 1/2 дюйма и с помощью шила или буравчика вставьте 32 шипа на равном расстоянии друг от друга в каждый стержень, который, конечно, будет длиной 2 фута 9 дюймов; и если шипы будут пробиты с каждой стороны, будет видно, что каждый стержень будет нести при такой норме 64 рыбки. Они должны быть прибиты к внешней раме на расстоянии 4,5 дюйма друг от друга, и, следовательно, каждая рама в завершенном виде будет иметь 8 планок, удерживающих по 64 рыбки каждая, или 512 на каждой раме. Можно использовать кованые железные шипы, которые (будучи более дюйма длиной и забитыми до шляпки) будут выступать на 1/2 дюйма с другой стороны и, таким образом, служить для подвешивания мелкой рыбы; но это остается на выбор стороны, изготавливающей рамы; и если они будут забиты остриями вверх, будет легко освободить рыбу после копчения от гвоздей, перевернув рамы вверх дном и встряхнув их над простыней, расстеленной на полу.

«Козлы или деревянная рама из бруса сечением 2 дюйма с прибитыми поперек сторон ребрами сечением 1 дюйм на расстоянии 11 дюймов друг от друга будут необходимы для подвешивания стержней с сельдью вместе с рамами, когда их вынимают из трубы; и для охлаждения рыбы их следует поместить на сквозняк. Скумбрию или любую другую рыбу, которая не так хорошо подходит для рам, можно легко подвесить на стержнях для сельди с помощью маленьких проволочных крючков, сделанных так, чтобы они могли перемещаться по ним.

«Тягу дыма в трубе можно увеличить или уменьшить в любое время, открыв шире железную дверь внизу; и если вы хотите осмотреть изделия во время копчения, вы можете полностью заглушить дым на несколько минут, рассыпав достаточное количество опилок поверх углей: только позаботьтесь о том, чтобы опилки были совершенно сухими, прежде чем пытаться их использовать.

«При установке стержней и рам в трубу будьте осторожны, чтобы рыба не касалась друг друга, а лучше разместите их так, чтобы между ними мог подниматься свободный поток дыма; например, на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Что касается топлива, огонь можно разжечь стружкой и щепой ели; но в целом следует использовать дубовые опилки, смешанные иногда с буком, березой и другими породами дерева. Я определенно предпочитаю мелкие ветки дуба, такие, из которых делают древесный уголь, после того как с них сняли кору для дубильщиков: ибо они испускают гораздо более мягкий дым, чем опилки взрослого дерева. Их следует заготавливать в соответствующий сезон и хранить в сухой комнате или сарае. Никогда не используйте старые дубовые или другие доски (которые часто являются немногим более чем заболонью), а также старые бочки, не зная, что в них было. Как общее правило, я бы посоветовал, чтобы при копчении деликатных изделий вы использовали более мягкие породы дерева и пыль, смешанную с дубом; но для окороков, копченой сельди и т. д. более сильный аромат — лучший. Угли никогда не должны беспокоиться, пока коптятся какие-либо товары, так как пыль поднимется и испортит их внешний вид». («Искусство консервирования».)

Засолка. Бекон. — (1) Положите середину свинины (боковину с удаленными рулькой и окороком), с ребрами, в корыто с солью на 12–14 часов; вытрите насухо, вымойте корыто и верните боковину на место; прокипятите 10 минут 1 галлон мягкой воды, по 2 фунта обычной и морской соли, 2 унции селитры, 2 фунта сахара и горсть нарезанных лавровых листьев; снимите пену, залейте холодным, втирайте дважды в день и часто переворачивайте в течение двух недель; вытрите насухо, подвесьте на воздухе на 24 часа и коптите не менее 3 недель.

(2) Пряный. Удалите все кости из середины или боковины и вымочите в течение 12 часов в сменяемой воде, чтобы извлечь всю кровь; маринуйте 16 дней в 1 галлоне воды, по 1 фунту соли и сахара и 1/4 фунта салициловой соли; вытрите насухо и посыпьте одну сторону порошком шалфея, лавровыми листьями и белым перцем; сверните плотно и завязывайте каждые 3 дюйма; коптите 14 дней.

Свиные щеки по-батски. — Выберите щеки от свиней весом не более 8 стоунов; разрежьте и удалите все внутренности; на каждый стоун мяса смешайте по 1 фунту коричневого сахара и морской или каменной соли и по 1 унции перца и селитры; хорошо втирайте ежедневно в течение недели; переворачивайте в рассоле еще две недели; вытрите насухо, покройте подогретой грубой овсянкой и подвесьте сушиться на неделю; коптите месяц, предпочтительно дубом и торфом.

Говядина, рулет. — Возьмите 14–16 фунтов пашины хорошо откормленного животного; нарежьте квадратом или прямоугольником и снимите внутреннюю пленку; сделайте рассол из морской соли и воды, чтобы он держал яйцо, и оставьте мясо в нем на неделю; выньте, хорошо просушите и натрите со всех сторон мелко измельченной селитрой; оставьте еще на неделю в прежнем рассоле, затем вытрите насухо и разотрите 1 унцию молотого белого перца, 1,5 унции тертого мускатного ореха, 1 унцию мускатного цвета, 1 унцию гвоздики и четыре мелко нарезанных луковицы шалота в пасту (в ступке); распределите равномерно и полностью по внутренней стороне мяса; сверните говядину как можно плотнее, плотно перевяжите лентой и подвесьте коптить на две недели.

Говядина, солонина. — Ниже приведен очень старый и отличный рецепт засолки говядины, называемый «рассол Покока»: 4 галлона свежей воды, 1,5 фунта коричневого сахара, 2 унции селитры, 7 фунтов обычной соли; положите все в котел, снимайте пену по мере ее появления, и после хорошего кипячения дайте остыть. Имейте достаточное количество, чтобы покрыть мясо, накройте его тканью и держите мясо прижатым с помощью кирпичей или любого груза. Тот же рассол можно использовать снова, прокипятив его и добавив небольшое количество каждого ингредиента.

Говяжьи окорока. — Возьмите ногу первоклассной молодой телки, хорошо натрите обычной солью и оставьте на день и ночь, чтобы извлечь кровь; вытрите насухо и положите под пресс, чтобы расплющить; нарежьте в форме обычного окорока. На каждые 12 фунтов говядины возьмите по 1 фунту коричневого сахара, обычной соли и морской соли, и 1 унцию селитры; хорошо втирайте эту смесь во все части в течение месяца, переворачивая мясо каждый день, по крайней мере; выньте из рассола, вытрите насухо и покройте хорошим слоем смеси грубой овсянки и отрубей, которая прилипнет при растирании рукой; коптите как окорока, не менее месяца.

Говядина, паштет. — 2 фунта постной говядины, 6 унций сливочного масла, по 1 чайной ложке перца, соли и мускатного цвета. Очистите говядину от кожи и хрящей и положите в глиняную банку с 1 гиллом воды; накройте и поместите в глубокий сотейник, наполненный кипящей водой, и медленно томите 5 часов. Выньте говядину, очень мелко порубите и разотрите в ступке с вышеуказанными приправами; когда станет однородной, добавьте масло. Утрамбуйте смесь в маленькие горшочки, залейте сверху топленым маслом, когда остынет, завяжите и храните в прохладном месте.

Говядина, пряная. — 1/2 фунта обычной соли, 1 унция селитры, 2 унции морской соли, 3 унции влажного сахара, 1/4 унции цельного перца, 1/4 унции длинного перца, 2 лепестка мускатного цвета, 1/4 унции цельного душистого перца, 2 лавровых листа, 5 или 6 веточек тимьяна, столько же майорана, 2 стебля базилика, 4 или 5 белого чабера. Все это прокипятить в 3 пинтах воды в течение 1/2 часа, селитру и морскую соль растолочь. Говядину натереть солью перед тем, как положить в рассол, когда он остынет; 14–15 дней оставаться в рассоле, часто переворачивая. Это количество рассола рассчитано на кусок или рульку говядины весом 8 фунтов.

Копченая сельдь, паштет. — Положите 8 или 10 крупных копченых сельдей (лучше с мягкой икрой) в блюдо или жестяную форму и готовьте в духовке около 15–20 минут; затем, если они полностью готовы, удалите все кости и кожу и положите рыбу в ступку с кусочком масла (около 2 унций), кайенским перцем, совсем немного смешанных специй и солью, если необходимо. Разотрите все вместе, пока паста не станет пригодной для намазывания, затем разложите по горшочкам и покройте верх каждого горшочка с пастой растопленным бараньим жиром или хорошим соленым сливочным маслом.

Голова кабана. — Возьмите голову крупной свиньи; откройте и удалите пищевод, язык, глаза, мелкие кости, мозг и т. д., и тщательно промойте солью с водой; вытрите насухо, натрите солью и оставьте стекать на 24 часа; прокипятите вместе 1/4 часа 1 галлон воды, по 2 фунта патоки и морской соли, 3 унции салициловой соли, по 2 унции ягод можжевельника и перца, 1 унцию шалота и 1/2 унции нарезанного чеснока; снимите пену и залейте холодным голову и язык, лежащие в глубоком каменном сосуде; переворачивайте через день в течение месяца; в конце первых 2 недель выньте язык, вскипятите рассол с еще 1 фунтом соли и снова залейте холодным; вынув из рассола, вытрите насухо и сделайте насечки на расстоянии 2 дюймов друг от друга на коже от носа до основания головы; срежьте лишний жир и натрите все сухой овсянкой, очистите язык и поместите его в рот, закрепив вертелом; закройте стороны шпагатом и коптите 3 недели в коричневой бумаге, используя 3 части березовой и буковой щепы, 2 части дубовых опилок и 1 часть травы или папоротника; храните в солодовых ростках и запекайте к столу.

Зельц. — Голову, ноги, язык и уши свиньи, предварительно засоленные, отваривают вместе с внешней кожей корейки, также засоленной на несколько дней. Варите очень мягко долгое время, пока кости не будут легко выскальзывать. Позаботьтесь о том, чтобы каждая была тщательно выбрана. Сохраните кожу корейки целой, а остальное нарежьте кусочками около 2 дюймов в квадрате. Выложите форму для зельца кожей, затем обваляйте каждый кусочек в смеси специй и сушеных трав по вкусу. Уложите их плотно в форму, положите сверху груз и придавите тяжелым весом на 24 часа. После этого он готов к выкладыванию. Храните его в следующем рассоле: возьмите достаточное количество воды (больше, чем нужно, чтобы покрыть зельц); добавьте на каждый галлон воды 2 горсти цельного солода и достаточно соли, чтобы придать ему сильный вкус. Дайте смеси покипеть 1 час; затем процедите ее в чистый сосуд. Когда совсем остынет, слейте в другой сосуд, удерживая белый осадок; затем положите туда зельц. Можно добавить немного уксуса, если нравится. Свежий рассол следует готовить примерно раз в 8 дней, если зельц нужно хранить долго. Обычная форма для зельца — это жестяной цилиндр без верха и дна, но с 2 круглыми жестяными пластинами, которые свободно входят внутрь. Форма имеет диаметр около 5 дюймов и высоту 1 фут. Внутрь должен входить тяжелый груз. Пресс для фруктов или мяса Слэка подходит идеально.

Голец, маринованный в горшочке. — Ниже приводится старинный семейный рецепт: в разгар сезона выберите дюжину хороших рыб; очистите их от чешуи и внутренностей; промойте дважды, каждый раз обсушивая свежей тканью. Втрите в них 1 унцию ямайского перца, 1 унцию селитры, 1 унцию обычной соли, все в виде тончайшего порошка; положите рыбу на доску, приподнятую с одной стороны, и дайте стечь в течение 12 часов. Затем тщательно сотрите специи и соль и приправьте снова 48 гвоздиками, 14 лепестками мускатного цвета, 2 крупными мускатными орехами, ¼ унции перца и 1 унцией обычной соли, все мелко растертым. По мере приправления укладывайте каждую рыбу аккуратно в форму, которая должна быть как раз такого размера, чтобы вместить 12 рыб; положите сверху сливочное масло, накройте одним листом белой и несколькими листами коричневой бумаги, плотно завяжите и запекайте 4–5 часов в умеренно жаркой духовке. Когда немного остынет, слейте жидкость с рыбы и уложите ее в горшочек для маринования или форму для гольца спинками вверх, как можно плотнее, не ломая, и закончите укладку в центре. Разровняйте поверхность тыльной стороной большой ложки, чтобы не осталось пустот, впитывающих масло, которое следует добавлять только на следующий день; затем слой масла должен быть толщиной ½ дюйма. Соус, в небольших количествах, является отличным дополнением к супам или сложным блюдам.

Гамбургская говядина. — Возьмите кусок мяса из грудинки или другой мясистой части; посыпьте обычной солью снизу и сверху и оставьте на 24 часа, чтобы вышла кровь; затем поместите в рассол, приготовленный из 1 галлона кипяченой воды, 1 фунта обычной соли, 1½ фунта тростникового сахара, 2 унций селитры, ½ пинты уксуса; прокипятите, пока все не растворится, и залейте жидкостью мясо, помещенное в глубокую узкую форму, так чтобы оно было полностью покрыто; через 3 недели оно будет готово к копчению; хорошо обсушите тканью и натрите гороховой мукой, пока не образуется слой; при хорошем копчении оно приобретет ярко-желтый цвет и будет храниться сколько угодно долго. (Робинсон.)

Окорока. — (1) Через четыре дня после убоя натрите их со всех сторон обычной крупной солью, особенно вокруг тазобедренного сустава и коленных сочленений. Счистив соль (которая должна оставаться в течение дня и ночи) и вытерев окорока насухо грубой тканью, тщательно и равномерно вотрите в каждый 1 унцию мелко растертой селитры и оставьте на 24 часа, затем возьмите 1 унцию селитры, ½ фунта обычной соли, ¼ фунта морской соли, 1 фунт тростникового сахара. Разогрейте их на сковороде — но будьте осторожны, чтобы не расплавить — и хорошо вотрите в горячем виде со всех сторон, как со стороны мяса, так и со стороны шкурки, и закончите, добавив еще ½ фунта обычной соли. Оставьте их лежать до появления рассола, а затем, переложив большим количеством лавровых листьев, рассыпанных как под ними, так и над ними, переворачивайте их каждый день, хорошо натирая и поливая рассолом в течение 3 недель; затем выньте из рассола и погрузите в холодную родниковую воду на 24 часа; дайте стечь; хорошо протрите тканью; натрите свернувшейся свиной кровью со всех сторон и отправьте коптить на неделю, хорошо окуривая. (Робинсон.)

(2) Через три дня после убоя хорошо натрите 1 унцией селитры, ½ фунта морской соли, 1 фунтом патоки и горстью мелко нарезанных лавровых листьев, майорана и тимьяна; продолжайте натирать и поливать в течение недели, переворачивая каждый день; затем насыпьте слой соли толщиной в дюйм и оставьте, пока соль и рассол хорошо не смешаются; прокипятите рассол и залейте им мясо в горячем (не обжигающем) виде; оставьте на 14 дней; коптите, не вытирая, в течение недели при слабом жаре в первые 6 часов, а затем охладите.

(3) Возьмите свиной окорок весом около 20 фунтов и натрите его со всех сторон 3 унциями селитры; оставьте на 14 часов; затем прокипятите 2 кварты застоявшегося пива или портера, 2 фунта соли, 2 фунта тростникового сахара, 1 фунт толченой морской соли, хорошо снимите пену и залейте горячим мясо; оставьте на месяц, переворачивая и натирая через день; выньте, натрите насухо и обваляйте в течение ½ часа в солодовой муке или овсянке; когда мясо будет хорошо покрыто, коптите 3 недели; и немедленно смажьте горячей пастой из негашеной извести и воды; оставьте на неделю и подвесьте в прохладном сухом месте.

(4) Возьмите свиной окорок весом 16–18 фунтов; вотрите 1 унцию селитры (sal prunelle) и оставьте на 24 часа; прокипятите 12 унций морской соли, 10 унций обычной соли, 1½ унции селитры, 2 фунта патоки, 2 кварты уксуса, 3 головки чеснока и горсть нарезанного шалфея; снимите пену, залейте мясо горячим рассолом и хорошо втирайте его ежедневно в течение 10 дней; оставьте лежать 10 дней, часто переворачивая; обсушите и коптите 3 недели.

Сельдь. — Рыбу раскладывают на полу и посыпают солью; когда она достаточно просолится, ее бросают в большие чаны и промывают. Затем каждую рыбу нанизывают через жабры на длинные тонкие вертела, по 25 штук на каждый. Их подвешивают на козлах в коптильне, где тлеют костры из дубовых веток. Для «блоатеров» (копчено-вяленой сельди), предназначенных для употребления в Англии, копчение длится около 24 часов; «красная сельдь» для экспорта солится сильнее и коптится от 3–4 до 40 дней, обычно около 14 дней. «Кипперы» берутся свежими и разрезаются вдоль. Затем их промывают и на несколько минут бросают в чаны с большим количеством соли; наконец, их раскладывают на крючках на стеллажах и подвешивают для 8-часового копчения.

Паста из сельди. — 1 дюжину сельдей положите в кастрюлю, залейте горячей водой; когда они станут довольно мягкими, разберите их на части, удалите все кости (используйте только белую часть рыбы и мягкую икру), разотрите в ступке с ½ фунта сливочного масла, кайенским перцем по вкусу, ¼ пинты анчоусного соуса; когда масса будет хорошо растерта, разложите по маленьким горшочкам и залейте сверху свиным жиром. Она будет храниться месяцами и окажется восхитительной.

Венгерская говядина. — Возьмите около 10 фунтов хорошего жирного короткого ребра или филе говядины, которая была забита 4 или 5 дней назад; тщательно натрите ½ фунта тростникового сахара или патоки, пока они не перестанут быть видны; после того как мясо полежит 2 дня, возьмите 2 унции ягод можжевельника, ½ фунта морской соли, 2 унции селитры, 1 унцию селитры (sal prunelle), 1 фунт обычной соли, все мелко растертое в порошок, и немного мелко нарезанных лавровых листьев и тимьяна; втирайте в течение часа и оставьте на 3 недели в глиняной посуде, хорошо натирая каждый день рассолом; выньте, хорошо протрите и погрузите в холодную воду на 12 часов; натрите досуха и подкрасьте бычьей кровью; подвесьте в слабом дыму на 3 дня, после чего коптите до почти черного цвета.

Скумбрия. — Возьмите скумбрию сразу после вылова (так как она быстро темнеет и теряет вкус) и легким ножом разрежьте спинку от головы до хвоста; удалите внутренности, икру, печень и жабры, следя за тем, чтобы не повредить желчный пузырь; хорошо протрите каждую рыбу внутри и снаружи и поместите в следующий рассол: 1 галлон холодной чистой воды, 1 унция селитры, 2 фунта обычной соли, 1 фунт тростникового сахара; если рыба крупная и толстая, оставьте ее в этом состоянии на 6 часов; затем выньте и вставьте две распорки поперек спинки каждой рыбы, максимально расправив ее; один раз промойте в рассоле и подвесьте сушиться на 2 часа; после чего поместите в горячий дым на 1 час, а затем в холодный на 20 часов или до тех пор, пока она не приобретет темно-каштановый цвет. Когда остынет, упакуйте их одну на другую в связки по 6 штук и храните скорее в сухом, чем во влажном помещении.

Бараньи окорока. — Выберите короткую, толстую, округлую ногу валуха весом около 14 фунтов; тщательно натирайте в течение 20–30 минут тростниковым сахаром и оставьте на 12 часов, переворачивая 3 раза; погрузите в следующий рассол вместе с сахаром, оставшимся на блюде: ½ фунта морской соли, 1 фунт обычной соли, 1 унция селитры, 2 унции ягод можжевельника, по 1 горсти тимьяна и лавровых листьев, 2 кварты мягкой воды; прокипятите вместе один час и используйте в теплом виде; оставьте в этом рассоле на 3 недели; выньте, но не вытирайте; затем коптите, но обязательно часто переворачивайте, иногда голяшкой вверх, а иногда наоборот, в течение двух недель в сильном равномерном дыму; когда остынет, положите в ситцевый мешок и подвесьте на кухне до тех пор, пока не понадобится приготовить; затем закопайте его в мешке в сухую садовую землю на 20 часов или около того; и позаботьтесь, когда будете варить, положить в кастрюлю вместе с ним много лавровых листьев, тимьяна и майорана. (Робинсон.)

Норфолкская корейка. — Выберите корейку от 10-пудового поросенка; удалите шкурку и лишний жир, натирайте и переворачивайте ежедневно в течение недели в смеси из 1 фунта соли и 1 фунта патоки, а также по 1 унции листьев лавра и лавра благородного; затем прокипятите 3 кварты воды с 1 фунтом соли, по 1 унции раздавленных ягод можжевельника и измельченных листьев лавра и лавра благородного, и по горсти тимьяна и майорана; снимите пену и залейте холодным рассолом мясо так, чтобы он смешался с первым маринадом; переворачивайте в течение 3 недель, вытрите насухо и покройте отрубями, а затем гороховой мукой; коптите 14 дней, используя в равных пропорциях сушеный папоротник, дубовые обрезки и березовую или буковую щепу; запекайте и ешьте холодным.

Устрицы. — Метод консервирования устриц принят у китайцев. Рыбу вынимают из раковин, на мгновение погружают в кипящую воду, а затем выставляют на солнце, пока вся влага не испарится. Они долго остаются свежими и сохраняют свой полный вкус. Так можно обрабатывать только самых жирных. Устрицы также широко «консервируют» почти так же, как лосося.

Соленая свинина. — Нарежьте на куски удобного размера и удалите основные кости; хорошо натрите селитрой, а затем смесью из 2 частей морской соли и 1 части обычной соли; уложите в чистую емкость, пересыпав большим количеством соли по бокам и покрыв сверху.

Свиная голова. — Выберите молочного поросенка весом 7 стоунов; раскройте голову и удалите пищевод, язык, глаза и т. д.; промойте 5 минут в соленой воде; хорошо натрите со всех сторон тростниковым сахаром и нарезанным луком; оставьте в глубоком блюде на 48 часов; прокипятите ½ унции порошка лаврового листа, ¾ унции селитры, 1 фунт морской или каменной соли, 2 унции молотого душистого перца, 1 кварту воды; хорошо снимите пену и, когда остынет, залейте голову в глубокой прямостенной глиняной посуде; оставьте на 3 недели, переворачивая и поливая рассолом через день; вытрите насухо, вложите язык (предварительно засолив его как говяжий) и нафаршируйте все полости луком, обжаренным в оливковом масле или сладком свином жире, и сушеным шалфеем в порошке; плотно свяжите щеки тесьмой и коптите 3 недели, используя 2 части буковой щепы, 2 части папоротника, 1 часть торфа, 1 часть дубовых опилок; храните в той же упаковке, что и окорока, языки и т. д., в течение 2 месяцев; запекайте и ешьте холодным.

Лосось. — Рыбу обезглавливают, чистят и нарезают серией ножей на куски нужной длины, чтобы заполнить 1-фунтовые банки. Когда они заполнены до уровня ¼ дюйма от верха, крышки надевают и запаивают. В герметичном состоянии полные банки передают в котлы, чаны размером 5 × 4 × 4 фута, где их пропаривают в течение 1 часа. Затем их вынимают и охлаждают. Небольшое отверстие в центре каждой крышки, до сих пор остававшееся запаянным, открывают с помощью горячего железа, и дают выйти воздуху и газам, образовавшимся при варке. Затем банки мгновенно снова делают герметичными и варят в течение двух часов в ванне с соленой водой, соль добавляется для повышения температуры кипения. Затем их оставляют стоять до полного остывания.

Лосось, копченый (киппер). — Положите рыбу на доску хвостом к себе, а спинкой вправо; вставьте нож в кончик носа и разрежьте вдоль позвоночника или как можно ближе к нему. Удалите внутренности и икру, очистите от чешуи и идеально чисто протрите рыбу; удалите позвоночник и каждую частицу крови. Когда рыба будет чистой, вотрите смесь из равных частей соли, коричневого сахара и молотого черного перца, примерно по 4 большие ложки каждого ингредиента на 10-фунтовую рыбу. Оставьте рыбу в рассоле на 2–3 дня, в зависимости от размера, переворачивая каждый день. Затем прижмите ее между 2 плоскими камнями в прохладном месте еще на 2–3 дня, после чего посыпьте молотым перцем и вывесьте на солнце у стены до высыхания, используя деревянные шпажки, чтобы сохранить ее плоской, или ее можно подвесить над камином на кухне, когда там тепло, но не жарко. После этого ее можно коптить 2 дня и ночи в дыму сушеных морских водорослей и дубовых опилок или покрасить пиролигниевой кислотой или камбрийской эссенцией Смита.

Лосось, маринованный. — Возьмите хорошего лосося; разрежьте его поперек на 2 или 3 куска, не разделяя; тщательно промойте и отварите в рассоле, приготовленном из морской соли и родниковой воды, достаточно крепком, чтобы удерживать яйцо на плаву. Рыбу нужно опускать в холодный рассол и позволить ей очень медленно вариться, пока она не начнет отделяться от кости, все время тщательно снимая пену. Выложите рыбу на стол, чтобы она стекла, и, когда она остынет, упакуйте ее в глиняный горшок или бочонок как можно плотнее, не ломая куски, посыпая небольшим количеством порошка селитры, немного соли и несколько лавровых листьев на каждый слой. Затем залейте рассолом, приготовленным так: 1 кварта уксуса, 3 пинты родниковой воды, ¼ фунта кускового сахара, 16 капель масла гвоздики. Этот рассол сохранит любой вид рыбы, пригодный для маринования, и особенно хорош для устриц. Их следует медленно отварить, прежде чем класть в него.

Сардины. — Обезглавленную и очищенную рыбу раскладывают на ситах и погружают на 1 или 2 минуты под поверхность кипящего масла в медных котлах. После того как масло немного стечет, рыбу плотно укладывают в жестяные коробки, которые заливают чистым холодным маслом и запаивают. Качество ухудшается с каждым погружением из-за веществ, выделяемых кипящим маслом, и котлы требуют частого пополнения маслом.

Колбаски. — (а) Возьмите количество свинины, тщательно удалите все нервы и кожу; затем нарежьте как можно мельче. Положите в глиняную посуду, добавьте мелко нарезанные чеснок, петрушку, мяту, тимьян, майоран и кровохлебку; молотый перец и гвоздику; и соль, в таких пропорциях, как подскажет вкус. Вымешивайте все деревянной ложкой некоторое время, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались; затем добавьте стакан белого вина на каждые 2 фунта мяса и вымешивайте еще некоторое время. Возьмите идеально очищенные кишки, хорошо натрите их со всех сторон лимонным соком и положите в воду с большим количеством выжатого лимонного сока. Вынимайте их по одной, обсушивайте, наполняйте мясом и перевязывайте на отрезки длиной около 3 дюймов. Затем колбаски следует подвесить сушиться на сильном сквозняке на несколько дней. Эти колбаски лучше всего есть отваренными с капустой или зеленью. (The G. C.)

(b) Говяжьи колбаски готовятся точно так же, как свиные. Лучшая часть для использования — говяжий стейк. На 1 фунт этого мяса используйте ¼ фунта говяжьего нутряного жира или другого хорошего жира, ¼ пинты бульона или воды, 1½ унции просеянных панировочных сухарей, 1 большую чайную ложку соли, ½ чайной ложки сушеной и просеянной петрушки, смешанной с таким же количеством тимьяна, и 1 маленькую чайную ложку соли. Если эти колбаски правильно приготовлены и сварены, они при разрезании дадут много сока; они считаются несколько менее жирными, чем сделанные из свинины.

(c) 1½ фунта свинины, нарезанной с поясничной части, без кожи, 1½ фунта телятины, 1½ фунта говяжьего нутряного жира, желтки и белки 5 яиц, 1 десертная ложка просеянного шалфея (после того, как он был хорошо высушен), перец и соль по вкусу. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, разотрите его вместе в мраморной ступке до мягкости и нежности, очень мелко нарежьте жир, и когда яйца будут хорошо взбиты вместе (после удаления пятнышек), залейте жидкостью растертое мясо и нарезанный жир, хорошо вымешивая чистой рукой, в процессе бросая просеянный шалфей, перец и соль из перечницы с крупными отверстиями, чтобы они пропитали всю массу, не доминируя ни в одной ее части. Утрамбуйте все, когда хорошо перемешаете, в банку с широким горлышком и держите в холодном месте, защищенном от воздуха; раскатывайте колбаски на посыпанной мукой доске и используйте очень мало жира при их жарке, так как они будут почти достаточно жирными, чтобы жариться сами по себе, с помощью сковороды. Их следует делать в виде небольших плоских лепешек, размером с пятишиллинговую монету. Машина для изготовления колбас Лавлока очень полезна.

(d) На каждый фунт телятины положите ½ фунта ветчины, в равных количествах жирного и постного. Приправьте ½ чайной ложки соли, полной ложкой перца, щепоткой мускатного ореха и душистых трав; смешайте с 1 унцией просеянных панировочных сухарей и увлажните 4 столовыми ложками бульона, приготовленного из обрезков телятины и ветчины. Действуйте так же, как для свиных колбасок.

Креветки. — Чтобы сохранить креветки в сушеном виде, их варят ½ часа с частым посыпанием солью; затем раскладывают на твердой сухой земле, часто переворачивая, чтобы сушить и отбеливать в течение 3 или 4 дней. Затем их топчут, чтобы удалить панцири, веют и упаковывают в мешки.

Креветки, маринованные в горшочке. — Возьмите свежесваренные креветки и половину их веса сливочного масла, выберите мясо из хвостов и мелко нарежьте его; возьмите остальные креветки и разотрите их с небольшим количеством масла до состояния однородной пасты, затем добавьте мясо из хвостов и разотрите все вместе, хорошо приправив толченым мускатным цветом, тертым мускатным орехом и кайенским перцем; положите в горшочки и залейте осветленным сливочным маслом.

Копченые гуси. — Когда гуси дешевы, возьмите столько, сколько хотите, только следя за тем, чтобы они были свежими и ни в коем случае не влажными или затхлыми; затем чисто ощипайте, удалите пеньки и хорошо протрите изнутри тканью, смоченной в крепком соленом растворе; после чего погрузите в следующий маринад (количества на 6 гусей): 2 фунта тростникового сахара, 1 фунт морской соли, 3 унции селитры, 1 горсть мелко растертого шалфея, 3 луковицы шалота, 2 горсти раздавленных лавровых листьев; прокипятите вместе 10 минут, а затем варите на медленном огне ½ часа; когда остынет, залейте гусей, которых нужно часто переворачивать и, по возможности, держать покрытыми маринадом; оставьте на 48 часов; выньте и дайте стечь (не вытирайте) и обильно натрите кайенским перцем внутри каждого, пока он не прилипнет; коптите 3 дня и ночи в холодном дыму и подвесьте каждого в ситцевом мешке на кухне; когда понадобится к столу, разделанные и поджаренные на чистом огне.

Копченые говяжьи языки. — Возьмите 6 языков и хорошо натрите сахаром на 2 дня; затем хорошо натрите обычной солью и селитрой еще на 2 дня, отдельно от сахара; затем возьмите по 1 кварте воды и портера, ¼ фунта селитры, 2 фунта морской соли, 2 фунта обычной соли и с сахаром, использованным ранее, приготовьте горячий маринад, который хорошо снимите пену и залейте языки, уложенные в глубокую узкую жестяную форму, полностью покрыв их; оставьте еще на 8 дней, и они будут пригодны к употреблению любым способом; если нужно коптить, хорошо протрите их и переворачивайте в дымоходе 4 или 5 раз в течение 5 дней.

Шпроты. — Выберите самые крупные, а затем второго размера, отбрасывая остальные, или отходы, которые, однако, могут быть полезны для маринования в горшочках. Положите в корзины и хорошо промойте в соленой воде; затем оставьте стекать на час, а после погрузите в рассол, который будет удерживать яйцо на плаву: более мелкие можно вынимать из рассола через 4 часа, а крупные через 6 часов, и оставить стекать; после чего приступайте к нанизыванию их на рамки, протыкая глаз каждым гвоздем, а затем, твердой рукой, поместите в дымоход. Установите слабый жар на ½ часа, и пусть за ним последует сильный дым еще на 12 часов; когда остынут, они будут пригодны к немедленному употреблению; но если вы хотите, чтобы они хранились месяц или около того, вы должны продолжать коптить их 30 часов или до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет; а если для упаковки, их следует укладывать как блоатеров, держа рыбу одного размера вместе в сухом помещении, и через несколько часов они «вспотеют» в упаковках и будут очень нежными и с прекрасным вкусом.

Шпроты, маринованные. — Для этой цели шпроты должны быть совершенно свежими и несолеными. Очистите, удалите головы и тщательно промойте их. Обсушите и уложите слоями и рядами, головами и хвостами, в выложенные фарфором глиняные формы для пирогов, широкие, хорошо глазурованные, или каменные горшки, с цельным перцем, душистым перцем, стручками чили и лавровыми листьями; последних — экономно. Растворите 1 ложку соли в горячей воде, залейте ею рыбу и добавьте уксус, чтобы полностью покрыть их. Накройте и медленно запекайте 1–2 часа, в зависимости от количества, пока вся рыба не будет хорошо проварена. Снимите крышку и дайте им остыть перед тем, как убрать для использования. Добавьте немного больше уксуса, если слишком сухо. Можно добавить несколько луковиц шалота или ломтиков жемчужного лука, если это одобряется. Шпроты, маринованные таким образом, должны подаваться к столу в той посуде, в которой они готовились, и выниматься слоями. В холодную погоду, если хранить неделю или две, кости окажутся полностью растворенными под действием уксуса. Свежая сельдь, форель, лосось, угри и множество пресноводных рыб могут быть приготовлены таким образом.

Шпроты, маринованные в горшочке. — Залейте кипящей (слегка подсоленной) водой шпроты, очищенные, как указано выше, в глубокой кастрюле. Через несколько минут мясо можно легко отделить от костей. Когда это сделано, разомните его мелко и аккуратно серебряной вилкой. Добавьте красный и белый перец и еще немного соли по вкусу. Смажьте 1-фунтовые банки для джема осветленным сливочным маслом. Плотно уложите рыбу в них и запекайте ½–1 час на медленном огне. Когда остынет, залейте немного осветленного сливочного масла или американского консервированного костного жира слоем в 1 дюйм поверх каждой банки и дайте затвердеть перед тем, как завязать для использования. Они будут хорошо храниться 1–3 недели.

Языки. — (а) Хорошо посыпьте язык со всех сторон обычной солью и оставьте на 2 дня. Если он покажется слизистым, удалите соль вместе со слизью, затем смешайте 1 фунт селитры и 1 столовую ложку грубого коричневого сахара, которыми хорошо натрите язык, и пусть он будет в рассоле 3–7 недель, стараясь хорошо переворачивать и поливать его каждый день в течение этого времени. Если ему позволено оставаться в рассоле до 7 недель, его следует вынуть, натереть насухо и подвесить на пять дней перед использованием. Однако лучше не держать их так долго, так как языки всегда лучше использовать прямо из рассола. Как и все другие вареные мясные продукты, языки требуют большой осторожности при приготовлении. Дело в том, что они никогда не должны кипеть; их следует вымачивать 2 часа или более после того, как их вынули из рассола, в зависимости от количества недель, которые они в нем находились, а затем положить в большую кастрюлю или сотейник в холодную воду. Как только появятся признаки кипения, и прежде чем вода начнет регулярно кипеть, кастрюлю следует отодвинуть достаточно далеко на край плиты, чтобы поддерживать постоянное томление, которое нужно сохранять до готовности. Таким образом, язык будет максимально нежным, а при засолке селитрой, как описано, он должен иметь приятный красный цвет.

(b) ½ унции селитры, ½ унции селитры (salprunella), 1 фунт соли, ½ фунта очень грубого сахара, 4 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса и 3 пинты воды. Дайте всему прокипеть ½ часа, снимите пену и вылейте жидкость в посуду для маринования, когда она совсем остынет, положите язык и переворачивайте его каждый день в течение 3 недель, если хотите приготовить его «зеленым», но если намереваетесь подвесить, оставьте в рассоле на месяц. Этот рассол будет храниться месяцами, если его перекипятить и снять пену. Каждый положенный язык должен быть хорошо натерт солью, оставлен стекать на 3 дня и вытерт насухо перед тем, как быть положенным.

Форель, маринованная в горшочке. — (а) Залейте рыбу кипятком и дайте настояться ½ часа; удалите кости и кожу и разотрите в ступке с ½ фунта сливочного масла на двойное количество рыбы; добавляйте постепенно соль, кайенский перец и специи по вкусу; когда масса превратится в однородную пасту, положите ее в горшочки и залейте осветленным жиром или сливочным маслом.

(b) Смешайте вместе следующее количество специй, все мелко растертые. 1 унция гвоздики, ½ унции ямайского перца, ¼ унции черного перца, ¼ унции кайенского перца, 2 мускатных ореха, немного мускатного цвета и 2 чайные ложки имбиря; добавьте вес специй и еще половину того же количества соли и тщательно все перемешайте. Очистите рыбу и отрежьте головы, плавники и хвосты; положите 1 чайную ложку смешанных специй в каждую рыбу и уложите их в глубокий глиняный горшок спинками вниз; залейте их осветленным сливочным маслом, завяжите бумагой горлышко горшка и медленно запекайте 8 часов. Когда позвоночник станет мягким, рыба готова. Выньте их из горшка и положите в форму спинками вверх; накройте доской и положите на нее тяжелый груз. Когда они станут совершенно холодными, переложите рыбу в свежие горшки, разровняйте ножом и залейте осветленным сливочным маслом.

Маринование

Маринование. — Главным агентом при мариновании является горячий уксус, и лучший способ его приготовления следующий: — Разотрите ¼ фунта черного перца, имбиря, гвоздики, душистого перца и мускатного цвета, с небольшим количеством чеснока, хрена, стручкового перца и лука-шалота в 1 кварте самого крепкого и лучшего уксуса в каменной банке; плотно закупорьте, накройте мочевым пузырем, вымоченным в маринаде, и поставьте на подставку возле огня на 3 дня, встряхивая 3 или 4 раза в день. Корнишоны и подобные продукты следует наколоть перед погружением, чтобы маринад лучше проникал. Добавление небольшого количества щелочи (например, бикарбоната соды) усиливает зеленый цвет маринадов. Для приготовления маринадов следует использовать только глазурованные или луженые сосуды. Стеклянные или глиняные банки лучше всего подходят для крепких маринадов; они должны быть плотно закупорены и завязаны мочевым пузырем, вымоченным в маринаде. Сырой шкаф для хранения губителен для них.

Капуста. — Выберите хороший плотный кочан красной капусты, снимите внешние листья, нарежьте поперек довольно тонкими ломтиками и положите на блюдо, посыпав солью; накройте тканью и оставьте на 20 часов; обсушите капусту на сите и положите в чистую банку с душистым перцем, цельным перцем и небольшим количеством нарезанного имбиря; залейте холодным уксусом из белого вина, чтобы хорошо покрыть ее, и плотно завяжите, чтобы не было доступа воздуха.

Чатни. — (а) Кайенский перец, ¼ унции; семена горчицы, 2 унции; коричневый сахар, ½ фунта; молотый имбирь, 1 унция; уксус, 1½ пинты; изюм без косточек, ¼ фунта; чеснок, 2 унции; лук, ¼ фунта; соль, 2 унции; яблоки, 1½ фунта. Варите, пока масса не станет достаточно мягкой, чтобы протереть через дуршлаг. (C. G. J.)

(b) Очистите 4 фунта зеленых манго, удалите косточки и нарежьте их вдоль на четвертинки; слегка отварите в 1 бутылке уксуса и отставьте в банке до остывания. Возьмите еще одну бутылку уксуса, добавьте 2 фунта сахара и варите, пока он не превратится в жидкий сироп; отставьте до остывания. Возьмите 1 унцию соли, 2 фунта очищенного и сушеного изюма, 1 унцию желтых семян горчицы, 1 унцию чеснока, 2 унции сушеного чили, 1 фунт нарезанного зеленого имбиря. Разотрите чеснок, чили и имбирь в ступке; смешайте все ингредиенты, разлейте по бутылкам и выставьте на солнце на 3–4 дня или поместите в остывающую духовку. Вместо манго можно использовать яблоки; их следует мелко нарезать.

(c) Яблочное. — 6 крупных кислых яблок, 3 крупные луковицы, 6 унций изюма султана, 1 чайная ложка молотого имбиря, 1 соляная ложка красного перца, 1 десертная ложка соли, 2 столовые ложки томатного соуса или мякоти 2 или 3 помидоров, 1 десертная ложка анчоусной эссенции, 1 десертная ложка индийского соевого соуса, 1 столовая ложка салатного масла, ½ уксуса. Очень мелко нарежьте яблоки и лук, а изюм нарежьте крупно. Теперь положите все ингредиенты, за исключением уксуса, в ступку и разотрите вместе, постепенно добавляя уксус. Когда все ингредиенты будут хорошо перемешаны, разложите по бутылкам с широким горлышком и плотно закупорьте.

(d) Бузинное. — Ягоды, оставшиеся от бузинного кетчупа, мелко нарезанная луковица, ¼ унции имбиря, лепесток мускатного цвета и 6 гвоздик; разотрите специи вместе и положите все ингредиенты в эмалированный сотейник с 3 унциями изюма султана, 2 унциями сахара Демерара, ½ пинты уксуса, 1 соляной ложкой кайенского перца и 1 чайной ложкой соли, и, если удобно, несколькими ягодами шелковицы; варите все вместе 5 минут, снимите с огня и, когда остынет, разложите по бутылкам с широким горлышком и плотно закупорьте. Это очень хорошее чатни к холодному мясу; его можно сделать острее, если нравится.

(e) Из зеленого крыжовника. — 4 пинты зеленого крыжовника, сваренного в 1½ пинты коричневого уксуса, 2 фунта коричневого сахара, превращенного в сироп, 1½ пинты уксуса; 1½ фунта изюма, очищенного от косточек и нарезанного; 6 унций чеснока, растертого и высушенного; 6 унций семян горчицы, аккуратно высушенных и раздавленных; 2 унции сушеного чили, растертого. Смешайте все вместе, поставьте в остывающую духовку на несколько часов в несколько приемов; а после, если слишком сухо, добавьте немного уксуса, по мере необходимости, в конце месяца или двух.

(f) Томатное. — Возьмите 4–5 фунтов спелых помидоров, удалите плодоножки, протрите фрукты сухим куском фланели, поместите их в банку с крышкой, добавьте чашку для завтрака соли, столько же уксуса, закройте банку, наложив густую пасту из муки и воды вокруг края крышки, чтобы сделать ее герметичной, поместите банку в большую кастрюлю с кипящей водой, дайте фруктам медленно томиться 6 часов, затем протрите через дуршлаг, чтобы избавиться от кожицы и сердцевины. Нарежьте 2 унции красного чили, столько же чеснока, сделайте сироп из 2 пинт уксуса и 2 фунтов сахарного песка, мелко нарежьте 2 унции имбиря, смешайте все с помидорами, поставьте на медленный огонь, осторожно томите; когда чатни закипит, снимите с огня, разлейте по бутылкам, когда остынет, плотно закупорьте, храните в теплом сухом месте.

Огурцы. — Нарежьте их мелко, пока они незрелые; сделайте надрез сбоку и, вынув кусочек фрукта, сохраните его целиком, а семена тщательно удалите; положите огурцы вместе с кусочками, которые были отрезаны от них, в крепкий рассол из соли и воды и оставьте на 10 дней или пока они не станут желтыми; поместите в кастрюлю, прокладывая толстыми слоями свежих виноградных листьев; растворите немного порошковых квасцов в рассоле, из которого они были вынуты, залейте их и поставьте кастрюлю на умеренный огонь; держите огурцы при температуре кипения не менее 4 часов, ни в коем случае не позволяя им кипеть; к тому времени они приобретут прекрасный зеленый цвет; обсушите на сите, и когда остынут, положите в каждый огурец палочку хрена, немного семян горчицы, 4 зубчика чеснока и ¼ унции горошин перца; вставьте обратно кусочек, который был вынут, и зашейте иглой с зеленой шелковой нитью; прокипятите 2 унции черного перца горошком, длинного перца и нарезанного имбиря, 4 унции семян горчицы, по 1 унции чеснока, мускатного цвета и гвоздики и 1 галлон лучшего уксуса из белого вина вместе в течение 8 минут; уложите огурцы в глубокую банку, и когда маринад остынет, залейте им; завяжите сначала мочевым пузырем, а затем кожей, плотно.

Корнишоны. — Замочите 250 корнишонов в рассоле из 2½ фунтов обычной соли на 1 галлон воды; оставьте на 3 часа; обсушите на сите, вытрите каждый отдельно и поместите в банку; прокипятите 1 галлон лучшего уксуса из белого вина, 6 унций обычной соли, по 1 унции душистого перца и семян горчицы, по ½ унции гвоздики и мускатного цвета, 1 нарезанный мускатный орех и 1 палочку хрена, нарезанную, в течение 12 минут; хорошо снимите пену и залейте корнишоны, когда остынет; дайте постоять 20 часов, плотно накрыв; переложите все вместе в кастрюлю на огонь и томите только до тех пор, пока они не приобретут приятный зеленый цвет; разложите по банкам, залейте жидкостью и специями и плотно завяжите мочевым пузырем и кожей.

Виноград. — Виноград нужно аккуратно срезать с грозди до того, как он созреет, и нужно следить за тем, чтобы не повредить кожицу, иначе он станет мягким, а не хрустящим. Прокипятите 4 пинты уксуса, 2 унции цельного имбиря, 1 унцию горошин перца, 2 дюжины гвоздик и очень маленький кусочек мускатного цвета. Когда остынет, залейте виноград, чтобы он был хорошо покрыт, и оставьте на 3 дня; затем снова прокипятите уксус и залейте холодным виноград. Разлейте по бутылкам и надежно закупорьте.

Виноградные листья. — Автор в журнале «Country Gentleman» рекомендует использовать свежие зеленые виноградные листья, чтобы класть их поверх маринадов в банках вместо фланели или другой ткани, обычно используемой. Он утверждает, что листья сохранят уксус острым и прозрачным и придадут приятный вкус. Листья следует промыть в чистой воде и оставить стекать перед использованием, и время от времени менять. Они исключают доступ воздуха и, помимо придания восхитительного вкуса маринаду, доставляют меньше хлопот хозяйке.

Кетчуп. — (а) Бузинный. — Положите в банку 3 пинты ягод бузины, снятых с плодоножек, 2 крупных лепестка мускатного цвета, 2 унции имбиря, 6 унций анчоусов, ½ унции цельного перца, 1½ пинты уксуса; поставьте в довольно прохладную духовку и оставьте там на всю ночь. На следующее утро процедите жидкость с ягод и перелейте в эмалированный сотейник с имбирем, мускатным цветом, анчоусами, перцем и солью; дайте покипеть, пока анчоусы не растворятся. Процедите и, когда остынет, разлейте по маленьким бутылкам, закупорьте и запечатайте. Это хороший кетчуп к жареной рыбе. Из ягод получится чатни.

(b) Грибной. — Грибы следует собирать утром, пока на них нет солнца. Разломайте их на мелкие кусочки, положите в большое блюдо и посыпьте большим количеством соли; оставьте на 4 дня, ежедневно переворачивая и добавляя немного соли. Разложите кусочки на сите или положите в тонкий мешок. Дайте им стечь всю ночь, пока весь сок не вытечет из них; перелейте сок в сотейник, взбейте белки 2 яиц, добавьте их к кетчупу с большим количеством смешанных специй. Дайте покипеть одну минуту, пропустите через кусок муслина в миску и, когда остынет, разлейте по бутылкам, закупорьте и запечатайте; храните в сухом месте.

(c) То же самое. — Разломайте грибы и добавьте ¼ фунта соли на каждые 3½ фунта грибов; оставьте на 2 дня и слейте весь сок, который сможете получить из них под давлением; затем медленно кипятите в течение часа с 2 унциями соли, несколькими гвоздиками и ¼ унции горошин перца и цельного имбиря на каждую кварту; затем процедите и, когда остынет, разлейте по бутылкам, используя новые пробки, и запечатайте их.

(d) То же самое. — Возьмите для этого полностью выросшие грибы-зонтики, раздавите их руками и положите горсть соли на каждый пек; оставьте на всю ночь, затем переложите в банки с широким горлышком и поставьте на 12 часов в жаркую духовку, затем процедите через волосяное сито. На каждую кварту жидкости положите ¼ унции гвоздики, черного перца и имбиря; варите, пока объем не уменьшится наполовину; когда остынет, разлейте по бутылкам для использования.

(e) Ореховый. — Возьмите 6 полуситовых мер зеленых скорлупок грецкого ореха, положите их в кадку, хорошо смешайте с 2–3 фунтами обычной соли; оставьте на 6 дней, часто взбивая и разминая их, пока скорлупки не станут мягкими и кашицеобразными, затем, сгребая их на одну сторону кадки, одновременно приподняв кадку с этой стороны, жидкость стечет прозрачной на другую; затем выньте эту жидкость. Разминание можно повторять столько раз, сколько будет найдена жидкость. Количество составит около 6 кварт. Когда закончите, дайте ей потомиться в железном котле, пока поднимается пена; затем разотрите ¼ фунта имбиря, ¼ фунта душистого перца, 2 унции длинного перца, 2 унции гвоздики; дайте медленно покипеть ½ часа. При розливе по бутылкам положите равное количество специй в каждую бутылку, плотно закупорьте, запечатайте и поставьте в прохладное сухое место на один год перед использованием. (C. G. J.)

Лимонный. — Натрите цедру с 1½ дюжины лимонов, стараясь удалить только самый внешний слой, оставляя белую часть хорошо покрытой оттенком желтого. Разрежьте их на четвертинки, но не позволяйте ножу пройти насквозь, оставляя достаточно внизу, чтобы удерживать четвертинки вместе; хорошо натрите ¾ фунта морской соли и разложите их на блюде. Поместите это в прохладную духовку и оставьте там, пока сок не впитается в кожуру. Это, если предпочтительнее, можно сделать перед огнем, но это нужно делать очень постепенно. Когда сок впитается, положите лимоны в большую банку с чуть менее чем 1 унцией мускатного цвета, таким же количеством тертого мускатного ореха, половиной количества толченой гвоздики, 3 унциями очищенного чеснока и ¾ чашки для завтрака семян горчицы, слегка раздавленных и завязанных в муслиновый мешочек. Поверх всего этого залейте 3 пинты кипящего уксуса, плотно закройте банку и поставьте возле огня на 4–5 дней, встряхивая каждый день. Затем завяжите и оставьте на 3 месяца, чтобы убрать горький вкус кожуры. В конце этого времени вылейте все на волосяное сито, перемещая его, чтобы вытекла жидкость; дайте постоять день, а затем слейте прозрачную часть и разлейте по бутылкам. Другая часть должна постоять еще 3 дня, и она очистится сама. Слейте ее и разлейте по бутылкам, дайте постоять снова и разлейте, пока вся жидкость не будет очищена. Ее можно добавлять в любой соус, и она не испортит цвет. Если для белого соуса, достаточно 1 чайной ложки, или 2 для коричневого соуса. Если в соусе используются сливки, маринад нужно добавить до того, как будут добавлены сливки или другой загуститель, иначе это, вероятно, вызовет их свертывание.

Смешанные маринады. — 1 галлон уксуса, куркума на шесть пенсов, 2 унции молотого черного перца, 2 унции толченого длинного перца, 1 унция толченой гвоздики, 4 унции горчичного порошка, 3 унции семян горчицы, цельный кайенский перец по вашему вкусу, 2 унции мелко толченого имбиря, белая капуста, нарезанная ломтиками, количество наструганного хрена, ½ пинты чеснока, 1 пинта лука-шалота, 2 дюжины крупных луковиц, нарезанных на четвертинки, огурец, цветная капуста, немного французской фасоли и несколько стручков редиса, много стручкового перца. Положите их в красную кастрюлю. Вы не можете положить слишком много соли вокруг них. Пусть овощи останутся на 3 дня в соли, затем процедите их и встряхните. Разложите их на льняной ткани на солнце для просушки, затем положите в банку возле огня. Затем прокипятите все специи с уксусом и залейте их кипящими, сняв с огня. Они будут пригодны к употреблению через 2 месяца. Для обычной семьи ¼ вышеуказанного количества, с половиной овощей, будет достаточно для приготовления за один раз.

Грибы. — Возьмите самые маленькие и круглые грибы-пуговицы, бросьте в холодную воду и протрите каждый отдельно куском фланели, смоченной в соли, чтобы тщательно очистить их; положите их снова, по мере продвижения, в свежую холодную воду, и, наконец, в кастрюлю с горстью столовой соли, рассыпанной по ним, на умеренный огонь, плотно накрыв их, чтобы пар не выходил, на 10 минут или пока они не станут хорошо прогретыми и вода не выйдет из них; вылейте их на сито и быстро хорошо обсушите между тканями; оставьте накрытыми от воздуха, пока они не остынут; поместите в чистые сухие стеклянные бутылки с небольшим количеством мускатного цвета и залейте дистиллированным или винным уксусом, добавив в каждую бутылку чайную ложку салатного масла; закупорьте и запечатайте их так, чтобы исключить воздух.

Настурции. — Собирайте в течение недели после того, как опали цветы; возьмите галлон их и бросьте в ведро с холодной соленой водой, в которой их нужно держать, меняя воду не менее 3 раз, 3 дня и ночи; положите на сито, чтобы стечь, и протрите досуха между тканями; прокипятите в течение десяти минут 1 галлон уксуса из белого вина, по 1 унции мускатного цвета и мускатного ореха, 2 унции белого перца горошком, 4 нарезанных луковицы шалота и 4 унции обычной соли; хорошо снимите пену и, когда почти остынет, залейте все это фрукты, помещенные в банки, и плотно завяжите.

Лук. — Возьмите самый маленький прозрачный серебристый лук; после очистки погрузите в холодную соленую воду и оставьте на 10 дней, меняя маринад ежедневно; обсушите на сите, положите в банку, залейте свежеприготовленным кипящим рассолом из соли и воды и оставьте плотно накрытым до остывания; повторите ошпаривание новым маринадом, и, когда остынет и хорошо стечет, положите в бутылки или банки с ломтиком или двумя лучшего имбиря, лепестком мускатного цвета и лавровым листом; залейте дистиллированным уксусом и обязательно добавьте салатное масло, чтобы оно плавало сверху; плотно завяжите и запечатайте.

Пиккалилли. — Нарежьте плотный, крепкий белокочанный кочан и крепкую белую свеклу, добавьте цветную капусту, разделенную на несколько небольших соцветий, несколько чистых корнишонов, немного стручков редиса и стручковую фасоль; выложите в сито, пересыпав двумя-тремя горстями обычной соли, и оставьте на солнце или у огня на 4 дня; когда решите, что вся влага из них вышла, переложите в большую керамическую емкость, хорошо перемешивая и по ходу дела пересыпая большим количеством хороших крепких семян горчицы; на каждый галлон лучшего уксуса добавьте 3 унции очищенного и нарезанного чеснока и 1½ унции куркумы; прокипятите, тщательно снимите пену и залейте горячим маринадом овощи; оставьте их минимум на 10 дней, накрыв плотной бумагой, вблизи огня, пока они не приобретут красивый желтый цвет и не впитают достаточное количество уксуса; затем прокипятите в течение 10 минут 3 кварты лучшего белого винного уксуса с 1½ унции белого перца и мускатного цвета, а также ½ унции длинного перца, мускатных орехов и гвоздики; тщательно снимите пену и залейте маринадом овощи; завяжите банку мочевым пузырем и кожей.

Морской укроп. — Живущие у моря обычно консервируют его в свежесобранном виде в равных частях уксуса и морской воды или иногда даже только в воде; но если его привозят вглубь страны, его следует вымочить 2 дня в рассоле, затем слить воду, положить в каменную банку, залить уксусом и накрыть крышкой, поверх которой наложить густое тесто из муки и воды, и поставить в очень остывающую духовку на всю ночь или в более теплую духовку, пока он почти, но не совсем, закипит. Затем дайте ему постоять на теплой плите полчаса и позвольте полностью остыть, прежде чем снимать тесто; затем добавьте холодного уксуса, если требуется, и запечатайте, как другие соленья.

Томаты. — (a) Соберите 4 дюжины томатов, когда они начнут менять цвет, но еще не слишком спелые. Положите их в соленую воду на 2 дня, меняя ее дважды; слейте воду и обсушите их грубой тканью; положите в банку для засолки. На 1 галлон уксуса добавьте 1 унцию нарезанного имбиря, 1 унцию цельного перца, ½ унции гвоздики, 1 пинту семян горчицы и 2 столовые ложки горчичного порошка, порошка карри, куркумы, 2 унции чеснока, 2 унции нарезанного лука-шалота, 1 унцию морской соли и немного обычной соли. Половину специй рассыпьте в банке, а другую половину прокипятите в уксусе и горячим залейте томаты; затем плотно накройте фланелью, положив сверху груз, чтобы удержать пар, и оставьте в углу у камина на 2 дня, но не слишком близко к огню. Уксус нужно прокипятить еще дважды и снова залить томаты, как прежде. Когда полностью остынут, долейте еще предварительно прокипяченного уксуса, чтобы томаты были покрыты, и завяжите мочевым пузырем.

(b) Нарежьте зеленые томаты ломтиками, посыпьте солью и оставьте на 12–15 часов, слейте жидкость и положите их в кастрюлю на огонь со свежей водой, меняя ее, пока вся соль не вымоется. Когда они будут тщательно ошпарены и частично приготовлены, снова слейте воду и положите их в кипящий сироп, приготовленный из 1 пинты уксуса, 3 фунтов сахара, ½ унции корицы, ¼ унции гвоздики, потомите их в этом до мягкости, затем осторожно выньте и переложите в банки, уварите сироп и залейте им томаты. Через день или два снова прокипятите сироп, залейте томаты свежим и, когда остынут, тщательно завяжите.

Уксус. — (a) На каждый галлон воды возьмите 2 фунта самого грубого вест-индского сахара; прокипятите и снимите пену. Перелейте смесь в обычную чистую стиральную кружку и, когда она достаточно остынет, отлейте 4 пинты в миску, хорошо размешайте в них хорошие свежие дрожжи на полпенни (если нужно сделать 3 галлона уксуса, или в соответствующей пропорции) и поставьте миску у огня, накрыв тканью, чтобы началось брожение. Когда это произойдет, верните смесь в основной объем, который должен оставаться теплым; хорошо перемешайте деревянной ложкой для варенья и накройте кружку тканью, и через несколько часов или к следующему утру (если делали вечером) смесь будет в полном брожении. Оставьте стоять одну неделю со дня приготовления, затем осторожно снимите пивные дрожжи и перелейте в бочонок или кружку в теплом месте зимой или на солнце летом. Он будет готов к употреблению через 4–6 месяцев, после чего разлейте по бутылкам. Как только вы разлили партию уксуса, немедленно начинайте новую, так как желеобразная «матка», называемая уксусным грибом, образующаяся на поверхности к моменту готовности уксуса, помогает приготовлению следующей партии. Добавьте ее при переливании смеси в бочонок или закрытую кружку.

(b) Приготовьте уксус с помощью уксусного гриба, смешав ½ фунта грубого коричневого сахара и ½ фунта патоки с 5 пинтами воды, помешивая до полного растворения сахара; затем положите гриб сверху и накройте плотной коричневой бумагой, перевязав ее. Через 6 недель (или немного дольше в холодную погоду) жидкость превратится в уксус, ее нужно процедить и разлить по бутылкам, а для гриба приготовить новую смесь. Его нужно поместить в белую посуду — таз для умывания вполне подойдет, так как уксус разъедает желтую глазурованную посуду, что вредно. Гриб не становится бесполезным, если его «поддерживать», а улучшается, становясь толще.

(c) Лучше всего купить уксус Beaufoy и не рисковать последующим брожением.

Уксус из первоцветов. — На 18 кварт воды добавьте 6 фунтов влажного сахара; прокипятите и очень хорошо перемешайте. Дайте постоять, пока он не станет едва теплым, затем добавьте 1 пек первоцветов вместе со стеблями и немного дрожжей. Оставьте на всю ночь, затем перелейте в бочонок, закупорьте и оставьте на 2 месяца. Затем дайте немного воздуха и оставьте еще на 2–3 месяца. Затем попробуйте, и если он не кислый, пусть стоит, пока не станет. Его нужно держать в теплом месте: многое зависит от того, где он хранится.

Уксус из малины. — Положите 1 фунт очень хорошей малины в миску, хорошо разомните ее и залейте 1 квартой лучшего яблочного уксуса; на следующий день процедите жидкость на 1 фунт свежей спелой малины, также разомните ее, и на следующий день сделайте то же самое, но не отжимайте фрукты, иначе это вызовет брожение, просто слейте жидкость с фруктов как можно тщательнее. В последний раз пропустите через холщовый мешок, предварительно смоченный уксусом, чтобы избежать потерь. Перелейте сок в каменную банку, добавив 1 фунт сахара на каждую пинту сока; сахар нужно разбить на куски, размешать, и когда он растает, поставьте банки в кастрюлю с водой, дайте немного потомиться, снимите пену и снимите с огня. Когда остынет, разлейте по бутылкам.

Уксус из эстрагона. — Соберите полностью выросшие побеги эстрагона за день до того, как они понадобятся. Наполните полугаллонную банку ими настолько, насколько возможно, не приминая; добавьте 3 гвоздики и тонкую цедру 1 лимона, залейте банку белым винным уксусом; оставьте плотно закупоренной на солнце на 2–3 недели, затем процедите уксус, отжав эстрагон в ткани, отфильтруйте через бумагу и разлейте по бутылкам.

Грецкие орехи. — Возьмите 50 крупных грецких орехов, собранных до того, как скорлупа затвердеет; завернув каждый отдельно в виноградные листья, поместите их в банку среди множества других листьев, чтобы они не касались друг друга; залейте лучшим светлым уксусом так, чтобы покрыть их, и плотно завяжите, чтобы исключить доступ воздуха; оставьте на 20 дней; затем слейте уксус, снова заверните плоды в свежие листья и снова залейте свежим светлым уксусом, оставив еще на 14 дней; снимите листья, положите орехи в банку и приготовьте маринад из белого винного уксуса и соли, в котором плавает яйцо, в нем прокипятите в течение четверти часа ¼ унции мускатного цвета, по ½ унции гвоздики и мускатного ореха, и 2 головки чеснока, очищенного и нарезанного; залейте горячим маринадом орехи; плотно завяжите мочевым пузырем и кожей.

Консервирование с сахаром

Консервирование с сахаром. — Сюда относится весь ассортимент джемов и желе, которые очень похожи друг на друга. Во всех случаях фрукты должны быть полностью спелыми, собранными в сухую погоду и очищенными от плодоножек и т. д., но косточковые фрукты не следует очищать от косточек. Основные различия заключаются в пропорции необходимого сахара и продолжительности варки, которая всегда должна проводиться в медном тазу. Пену необходимо снимать по мере ее появления при варке. Для самых популярных джемов количества и время варки следующие: —

Black currant | 1 | of fruit to | 1 | of sugar; | 10 | minutes
Raspberry | 1 | ” | ” | 1 | ” | ½ | hour
Strawberry | 1 | ” | ” | 1 | ” | 20 | minutes
Gooseberry | 6 | ” | ” | 4 | ” | 2 | hours
Red currant | 1 | ” | ” | 1 | ” | 10 | minutes
Blackberry | 1 | ” | ” | ½ | ” | 1 | hour
Cherry (stoned) | 2 | ” | ” | 1 | ” | till stiff

Хранение джемов. — Нередкая причина их плесневения заключается в том, что банки, в которых хранятся джемы, иногда бывают недостаточно сухими, когда в них кладут джем. Банки из-под прошлогоднего джема неизбежно будут пыльными и потребуют мытья; и с нерадивыми слугами слишком часто случается, что они моют банки в тот же день, когда варится джем. Они могут воображать, что вытерли их тканью, но, вероятно, остается легкая влажность, которой вполне достаточно, чтобы даже лучшее варенье заплесневело, даже если потом его хранить в сухом месте. Мойте банки за день до использования, мойте их в очень горячей воде и, вытерев тканью, ставьте на подносах перед кухонным огнем, чтобы исключить возможность сырости. Затем банки следует отставить на кухне до следующего дня, накрыв тканью, чтобы не попала пыль. Для приготовления обычных джемов, таких как из красной и черной смородины, малины, крыжовника (и клубники, если ее не консервируют целиком), берите ¾ фунта сахарного песка на каждый фунт фруктов после того, как они очищены от плодоножек. Фрукты нужно собирать в сухой день, они должны быть спелыми, но не помятыми или поврежденными. Положите фрукты на горячую плиту или огонь в большой медный таз для варенья, который, конечно, должен быть максимально чистым и блестящим; варите осторожно, пока они не прогреются и не пустят сок, затем постепенно добавляйте сахар (его нужно предварительно растолочь, но не обязательно в порошок); постоянно помешивайте деревянной ложкой с длинной ручкой, когда закипит, оставьте кипеть на ¾ часа, затем проверьте, застынет ли он, капнув немного на холодную тарелку, и когда это состояние достигнуто, разлейте по подготовленным, как описано, банкам. Некоторые джемы варятся не так долго, как другие, поэтому стоит начать проверять, застынут ли они, после того как они покипят полчаса. Многие люди тщательно снимают всю пену по мере ее появления, но это совершенно излишне; если правильно варить и постоянно помешивать, она исчезнет до того, как джем будет готов к разливу, что предотвратит большие потери, возникающие при снятии пены. Нужно следить за тем, чтобы постоянно помешивать в течение всего процесса. Наполнив банки, дайте им постоять до следующего дня, когда их нужно завязать и поставить в сухое прохладное место для хранения.

Консервирование фруктов в бутылках. — Подготовьте широкогорлые стеклянные бутылки с хорошо пригнанными пробками и воск, чтобы покрыть пробки и предотвратить попадание воздуха. Воск готовится так: 1 фунт обычной канифоли, ¼ фунта пчелиного воска, ¼ фунта сала; растолките канифоль в порошок, а пчелиный воск нарежьте стружкой; положите канифоль, воск и сало в старую жестяную банку и постепенно расплавьте смесь на огне; варите осторожно 5 минут, хорошо помешивая гладкой плоской палочкой. Он должен оставаться достаточно горячим, чтобы легко наноситься на пробки. Наполните бутылки фруктами и поставьте их в котел с теплой водой (не горячей) по горлышко, не допуская попадания воды в бутылки; подготовьте теплый сироп, приготовленный в пропорции ¼ фунта сахарного песка на 1 пинту воды, прокипяченный 10 минут, а затем остуженный до теплого состояния; наполните бутылки этим сиропом, чтобы он покрыл фрукты, оставив лишь место для пробки. Бутылки не нужно закупоривать. Поставьте котел на огонь; на дно котла следует положить немного соломы, чтобы бутылки не треснули. Когда вода покипит 10 минут, вынимайте по одной бутылке, сразу закупоривайте и залейте пробку воском, равномерно распределяя его плоской палочкой, стараясь покрыть каждую часть, чтобы воздух не проник внутрь и не поставил под угрозу сохранность. Крыжовнику потребуется 10 минут варки, а малине, клубнике и смородине — около 5 минут. Сливам нужно четверть часа, если они крупные. Любые фрукты, приготовленные таким образом, должны быть тщательно прогреты, а затем герметично закрыты. Если в стеклянной бутылке есть дефект, она, вероятно, треснет в кипящей воде; но с этими неприятными случайностями приходится мириться. Этот способ консервирования фруктов очень хорош, когда нужно сохранить их как можно более целыми. Другой метод — взять ¼ фунта сахара на каждый фунт фруктов. Положите сахар в таз для варенья с достаточным количеством горячей воды, чтобы хорошо смочить дно и помочь сахару растаять. Когда весь сахар растает, положите фрукты и дайте им быстро закипеть в течение 10 минут; если это малина или мелкие фрукты, достаточно 5 минут. Снимать пену не нужно. Подготовьте горячие банки или бутылки и разлейте кипящие фрукты в горячие бутылки; закупоривайте сразу, как только каждая наполнена, и залейте воском или наклейте 3 слоя хорошей бумаги на каждую бутылку. Когда они высохнут, эти 3 слоя бумаги будут равны пергаменту и наверняка не пропустят воздух. Причина, по которой фрукты нужно класть в бутылки кипящими, заключается в том, что тепло вытесняет воздух, содержащийся в бутылках, которые нужно немедленно закрыть, как только они наполнены, иначе воздух ворвется, как только они начнут остывать. Нахождение бутылок в ванне с горячей водой перед наполнением их горячими фруктами предотвращает растрескивание стекла. Бутылки не обязательно сушить, но нужно хорошо встряхнуть, чтобы максимально освободить их от воды. Для зеленого крыжовника или ревеня лучше использовать ½ фунта сахара на 1 фунт фруктов.

Яблочный имбирь. — 2 фунта яблок сорта Рибстон или других твердых яблок очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте на 8 частей, положите их в холодную воду, пока делаете это, чтобы сохранить цвет; приготовьте сироп из 3 фунтов белого сахара, небольшого количества воды и 4 унций настойки имбиря (не Oxley’s). Положите яблоки и варите на очень медленном огне до прозрачности. Кусочки яблок должны оставаться целыми. Хранится год.

Яблочный джем. — Выберите хорошие яблоки для запекания, нарежьте их круглыми ломтиками в коричневую миску, удалив сердцевину; на каждый 1 фунт яблок добавьте 1 фунт коричневого сахара; в полную миску добавьте сок и цедру 4 лимонов, ½ фунта цельного молодого имбиря и 1 унцию гвоздики. Пусть все постоит до следующего дня, затем прокипятите. Ломтики приобретают янтарный цвет и становятся совершенно прозрачными, когда достаточно проварятся.

Яблочное желе. — Выберите яблоки с красной кожицей, протрите и нарежьте на четвертинки, не очищайте их. На каждый фунт фруктов возьмите 3 пинты холодной воды, доведите до кипения, затем быстро варите 30 минут. Процедите, и на каждую пинту сока возьмите 1 фунт сахарного песка, верните в кастрюлю и снова быстро варите 30 минут.

Яблочный мармелад. — (a) Очистите от кожуры, сердцевины и тонко нарежьте хорошие кулинарные яблоки (яблоки, которые легко развариваются в гладкое пюре); возьмите ¾ фунта сахарного песка на 1 фунт яблок; положите сахар в таз для варенья (в жестяной или железной кастрюле они почернеют) с ½ чайной чашки воды на 6 фунтов сахара; дайте ему постепенно растаять и варите 10 минут. Затем положите нарезанные яблоки и немного гвоздики, корицы или лимонной цедры для аромата, если нравится. Варите быстро в течение часа, тщательно снимайте пену и разложите по банкам для джема. Это должно быть совершенно гладкое пюре, прозрачное и ярко-янтарного цвета. Будет храниться 12 месяцев. (b) Другой способ, чтобы выглядело как апельсиновый мармелад: Выберите твердые яблоки, которые не развариваются в мягкое пюре, такие как ранеты; удалите сердцевину, но не очищайте от кожуры; приготовьте сироп из 3 фунтов сахарного песка на 1 пинту воды и быстро варите 20 минут, чтобы получился сироп. Положите тонко нарезанные яблоки и быстро варите в течение часа; ароматизируйте по желанию. Этот мармелад очень похож на апельсиновый по внешнему виду, если выбраны правильные сорта яблок. Сиропа должно быть достаточно, чтобы покрыть яблоки на ¾. Часто помешивайте.

Барбарис консервированный. — (a) Положите его в банку слоями, хорошо пересыпая солью между каждым слоем. (b) Возьмите несколько гроздьев барбариса и свяжите их вместе; приготовьте сироп из ¾ пинты воды на каждый фунт сахара, осветлите его яичным белком. Когда станет совсем прозрачным, бросьте туда гроздья фруктов и быстро варите, пока фрукты не станут совсем прозрачными. Разложите по банкам, залейте сиропом и, когда остынет, завяжите.

Свекла консервированная. — Очистите, обрежьте и нарежьте довольно толстыми ломтиками несколько свекол, наполните ими банки с широким горлышком примерно на ¾, затем добавьте ½ унции толченого сахара, 3 или 4 гвоздики и либо ¼ унции семян кориандра, либо ½ унции семян тмина на каждый фунт свеклы; долейте банки кипяченым уксусом, завяжите мочевым пузырем.

Джем из ежевики. — Для этого необходимо, чтобы фрукты были полностью спелыми и совершенно сухими при сборе. После очистки от плодоножек взвесьте их и возьмите ¾ фунта толченого белого сахара для консервирования на каждый фунт фруктов. Поставьте их вместе на медленный огонь, помешивая деревянной или серебряной ложкой, чтобы предотвратить пригорание вначале, прежде чем из ягод начнет выделяться сок. Помешивание должно быть почти постоянным в течение всего процесса, как и для любого другого вида джема. После закипания пройдет около получаса, прежде чем он превратится в желе, что нужно проверять, время от времени кладя немного на холодную тарелку. Некоторые люди очень тщательно снимают пену по мере ее появления, но это не обязательно; если постоянно помешивать, она исчезнет в процессе варки, что позволит избежать потерь, вызванных снятием пены, а сам джем будет храниться так же хорошо. Когда готово, разлейте по банкам, следя за тем, чтобы они были совершенно сухими; дайте постоять до следующего дня, накройте банки бумагой и уберите на хранение в прохладное сухое место. Другой способ — смешать ¼ фунта любых хороших кулинарных яблок, взвешенных после очистки и нарезки, на каждый фунт ежевики; чем кислее сорт яблок, тем лучше, но они должны быть спелыми. При таком способе требуется больше сахара: 1¾ фунта сахара на каждые 2 фунта фруктов. Тертая цедра и процеженный сок лимонов также используются с ежевикой вместо яблок, при этом берется большая пропорция сахара и один лимон (небольшой) на каждые 2 фунта ягод. Некоторые люди очень возражают против мелких семян в этом джеме. Их можно избежать, протерев фрукты через сито, как только они достаточно проварятся для этого; затем их нужно вернуть в таз для варенья и варить, пока не застынет. В этом случае, если джем делается только из ежевики, половины собственного веса сахара будет достаточно при взвешивании сырых фруктов, так как много веса теряется при удалении семян.

Желе из ежевики. — (a) Поставьте фрукты в духовку и, когда они станут мягкими, протрите через холст. Возьмите чуть больше ¾ фунта сахара на 1 фунт фруктового сиропа и варите ¾ часа. Это желе значительно улучшается при использовании равных количеств терна и ежевики. Кисловатый вкус терна убирает приторность ежевики. Разлейте желе по формам и накройте бумагой обычным способом. Оно, скорее всего, получится лучше после того, как постоит месяц или два, чем сразу.

(b) Прокипятите вместе нарезанные мелко яблоки и полностью спелую ежевику в пропорции 1 фунт ежевики на ½ фунта яблок. Когда они сварятся до мягкости и состояния пюре, процедите через волосяное сито и снова прокипятите с ½ фунта сахарного песка на каждую пинту сока около получаса. ¼ пинты воды на каждые 4 фунта фруктов можно прокипятить вместе с ними с пользой.

Черная смородина в бутылках. — Наполните бутылки смородиной как можно плотнее, добавьте столько холодной воды, сколько поместится; затем поставьте их в котел, наполненный холодной водой, и варите, пока фрукты не осядут в бутылках. Затем выньте их, закупорьте, пока они горячие, и заклейте сверху плотной коричневой бумагой.

Желе из черной смородины. — На 1 фунт очищенной и промытой черной смородины добавьте 1 гилл воды. Поставьте в таз для варенья, который должен быть медным. Хорошо разомните фрукты деревянной ложкой; затем снимите с огня и процедите через волосяное сито. На каждый 1 фунт фруктов возьмите 1 фунт белого сахара. Варите 10 минут.

Джем из моркови. — Хорошо вымойте и соскоблите все черные пятнышки с моркови; нарежьте на кусочки только красную часть снаружи; положите в кастрюлю, залейте водой и варите, пока она не будет протираться через волосяное сито. На 4 фунта пюре возьмите 4 фунта сахарного песка, ¼ фунта бланшированного и мелко нарезанного горького миндаля, тертую цедру и процеженный сок 4 лимонов и 6 столовых ложек бренди для сохранности джема. Дайте сахару и пюре тщательно закипеть, а затем потомите 15 минут; все время снимайте пену и помешивайте. Когда остынет, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте 2–3 раза; затем разложите по банкам и накройте проклеенной бумагой.

Вишня в бутылках. — Собирайте вишню в сухой день; будьте осторожны, чтобы она не была перезрелой или треснувшей. Наполните бутылки или банки вишней доверху и поставьте их в котел или большую кастрюлю с холодной водой, плотно накрыв банки; варите медленно, пока фрукты не осядут в банках и кожица не начнет трескаться; затем вынимайте по одной с огня и немедленно наполняйте каждую банку доверху кипятком. Завяжите дважды мочевым пузырем и поставьте в сухое место до востребования. Поставьте их туда, где их не будут беспокоить, так как при перемещении они начинают бродить. Если используются стеклянные бутылки, нужно быть осторожным при наполнении кипятком, чтобы они не треснули. Постарайтесь иметь все необходимое до того, как вынимать банки из воды, а чайник с водой должен быстро кипеть, так как главный секрет консервирования фруктов заключается в наполнении бутылок и их завязывании как можно быстрее.

Вишня сушеная. — Удалите косточки из крупной сладкой вишни с помощью маленькой заостренной палочки не толще зубочистки, стараясь как можно меньше повредить их; бросьте в кипящий сироп, приготовленный из 1 маленькой чайной чашки воды на 1 фунт сахара. Ошпарьте их в этом сиропе в течение 10 минут, но не давайте им кипеть, иначе они развалятся; снимите с огня, перелейте в миску и накройте до следующего дня. Затем слейте сироп, прокипятите его, снимите пену и залейте вишню снова. Делайте так 3 дня подряд. На четвертый день обсушите вишню на тростниковом сите до полного избавления от излишков влаги; затем разложите на проволочных ситах и сушите на медленном огне несколько часов, пока при прикосновении они не перестанут липнуть к пальцам. Когда остынут, посыпьте сахаром и упакуйте слоями между листами белой бумаги. Если при сушке использовать слишком сильный огонь, они станут темными и неприглядными.

Вишня консервированная. — Возьмите равные количества сахара и вишни, обрежьте плодоножки, протрите их чистой мягкой тканью и посыпьте небольшим количеством мелкотолченого сахара; прокипятите сахар с 1 пинтой воды на каждые 3 фунта сахара, осветлите яичными белками, процедите, а затем уварите до состояния леденца. На следующий день прокипятите вишню с сиропом 5 минут и оставьте в сиропе на 24 часа; слейте сироп, снова уварите его до второй степени и залейте им вишню. На следующий день уварите сахар до третьей степени, окуните каждую вишню отдельно в сироп и положите на сито в теплое место для просушки.

Джем из вишни. — Для этого используйте спелые фрукты, но тщательно отбраковывайте любые помятые или перезрелые. Кентская вишня лучше всего подходит для этой цели, имея приятный кисловатый вкус; другие виды слишком сладкие для того количества сахара, которое необходимо при консервировании фруктов. На каждый фунт вишни без косточек добавьте ¾ фунта хорошо раздробленного сахарного песка; потребуется периодическое помешивание с самого начала и постоянное после того, как он закипит, после чего он должен продолжать кипеть ¾ часа; затем попробуйте немного на холодной тарелке, чтобы увидеть, застывает ли он или превращается в желе; если да, разлейте по банкам и поставьте в прохладное сухое место до следующего дня, когда его нужно будет завязать для хранения; если нет, продолжайте варить, пока он не застынет. Снимать пену в процессе варки не нужно, она вся выкипит. Самый простой способ удаления косточек из вишни — привязать небольшую петлю из железной проволоки, по форме напоминающую шпильку, к палочке длиной с карандаш; плотно привяжите оба конца к палочке, оставив петлю выступающей примерно на 1 дюйм и слегка согнутой вперед. С помощью этого косточки легко извлекаются.

Цитроны консервированные. — Положите их в крепкий солевой раствор в банку, прижав капустным листом; завяжите бумагой, поставьте в теплое место, пока они не пожелтеют, выньте и поставьте на огонь в свежей воде с небольшим количеством соли и свежим капустным листом; следите, чтобы они не закипели; если они недостаточно зеленые, смените воду (даже свежие листья помогут их озеленить), нагрейте и накройте, как прежде; когда они станут хорошо зелеными, снимите с огня, дайте постоять до остывания, затем разрежьте пополам или сделайте отверстие на конце, чтобы вынуть семена и мягкую часть, и положите в холодную воду. Пусть постоят 2 дня, но меняйте воду дважды в день, чтобы вымыть соль, затем приготовьте сироп и залейте их холодным; кипятите раз в 2 дня в течение 3 недель. Для сиропа: 1 фунт сахарного песка, ½ пинты воды; поставьте на огонь; когда хорошо прокипит и станет прозрачным, снимите; когда остынет, залейте цитрон.

Джем из диких яблок. — На каждый фунт фруктов возьмите такое же количество сахарного песка. Растопив его с небольшим количеством легкого вина, поставьте на огонь и дайте хорошо прокипеть; когда он будет очищен от пены и закипит, положите фрукты с несколькими гвоздиками; пусть все потомится вместе, пока фрукты не начнут разваливаться, тогда готово. Фрукты следует протереть насухо и удалить плодоножки, прежде чем класть в сахар.

Желе из диких яблок. — Удалите плодоножки у яблок и разрежьте их пополам, положите в таз для варенья и варите, пока фрукты не станут совершенно мягкими; не помешивайте. Когда станут мягкими, слейте воду, и на каждую пинту возьмите 1 фунт сахара. Переложите в другую кастрюлю и дайте медленно кипеть полчаса, снимая всю пену. К этому времени оно должно стать прозрачным. Наполните им стаканы или банки. Теперь возьмите фрукты и разомните их; протрите через грубое сито; на каждый фунт возьмите 1 фунт сахара и ½ пинты воды. Дайте медленно кипеть, пока не загустеет, затем разложите по мискам. При использовании нарезайте ломтиками.

Дикие яблоки консервированные. — Собирайте их как раз перед тем, как они полностью созреют. Положите их в кастрюлю с кипящей водой и едва ошпарьте. Как только кожица одного из них начнет трескаться, снимите с огня и процедите через глиняный дуршлаг; после этого их можно очень легко очистить от кожуры. Тем временем приготовьте жидкий сироп и, очистив яблоки, разложите их по банкам и залейте сиропом, пока он горячий. По мере того как они всплывают на поверхность, их нужно притапливать, чтобы они оставались под сиропом. Оставьте их открытыми до следующего дня, когда их нужно снова вылить в дуршлаг, а сироп поместить в сотейник с добавлением сахара, чтобы он стал густым. Прокипятите и тщательно снимите пену, верните фрукты в банки и снова залейте горячим сиропом. Пусть они остаются открытыми; и на следующий день, если фрукты кажутся достаточно мягкими, а сироп достаточно густым и прозрачным, их можно считать готовыми, и их можно завязать мочевым пузырем; если нет, повторите процесс в третий раз и оставьте еще на день. Примерно через неделю после того, как они были завязаны, стоит проверить их, и если они покажут признаки брожения или плесени, сироп нужно снова уварить, как прежде. Сердцевина никогда не удаляется из сибирских яблок; она сама по себе имеет очень нежный вкус, который улучшает все варенье.

Клюква консервированная. — Собирайте фрукты гроздьями, пока они не совсем созрели. Удалите мертвые листья и поврежденные ягоды и храните гроздья в крепком солевом растворе в хорошо закрытых банках. Периодически проверяйте их, и когда маринад начнет бродить, смените его. Клюква, законсервированная таким образом, сохранит свой вкус и качество в течение многих месяцев.

Огурцы, консервированные с имбирем. — Возьмите маленькие огурцы и крупные, которые можно разрезать на четвертинки, самые зеленые и свободные от семян; положите их в банку с крепким солевым раствором, накрыв капустными листьями; завяжите бумагой и держите банку в теплом месте, пока они не пожелтеют; промойте их и поставьте на огонь в свежей воде с небольшим количеством соли и свежим капустным листом сверху; накройте кастрюлю очень плотно и следите, чтобы они не закипели. Если они недостаточно зеленые, смените воду и снова нагрейте. Когда станут хорошо зелеными, снимите с огня, дайте постоять до остывания, затем разрежьте на половинки или четвертинки; удалите семена и мягкие части; положите в воду и оставьте на 2 дня; меняйте воду дважды в день, чтобы вымыть соль. Возьмите 1 фунт белого сахара, ½ пинты воды, поставьте на огонь, снимите пену, затем положите цедру лимона и 1 унцию имбиря с соскобленной кожицей. Когда сироп станет довольно густым, снимите его, и, когда остынет, протрите огурцы насухо и положите в него; кипятите сироп раз в 2–3 дня в течение 3 недель и при необходимости укрепляйте его, так как больше всего они могут испортиться вначале. Сироп должен быть совершенно холодным, когда его заливают к огурцам.

Терн в бутылках. — Наполните бутылки терном и добавьте в каждую бутылку ½ фунта сахарной пудры. Поставьте бутылки в холодную воду в большой кастрюле на огонь, где они должны оставаться полчаса после того, как вода закипит. Когда проварятся, дайте им остыть, плотно закупорьте, завяжите мочевым пузырем поверх пробок и храните в очень сухом месте. Следует следить за тем, чтобы не класть помятые фрукты. Пока бутылки на огне, между ними нужно проложить сено, чтобы они не разбились.

Инжир. — Взвесьте фрукты и возьмите равное количество сахара, цедру 1 крупного лимона и немного имбиря. Положите инжир в холодную воду на 24 часа, затем потомите до мягкости; снова положите в холодную воду и оставьте на 2 дня, меняя воду каждый день. Если не совсем мягкий, потомите еще и верните в холодную воду до следующего дня. Возьмите его вес в сахарном песке и из ⅔ приготовьте сироп, в котором потомите инжир 10 минут. Через 2 дня возьмите треть сахара, мелко растолченного, и залейте его сиропом из-под инжира. Приготовьте насыщенный сироп с цедрой лимона и небольшим количеством сырого имбиря, проварите в нем инжир, затем смешайте все вместе и разложите по большим банкам для джема. Инжир можно разрезать пополам, если хотите, после того как он потомится до мягкости.

Имбирь консервированный. — Кладите имбирь на 2 недели каждую ночь и утро в кипящую воду. Снимите внешнюю кожицу острым ножом. Варите имбирь в воде до полной мягкости; нарежьте ломтиками. Приготовьте сироп из 1 фунта сахара на ½ пинты воды. Осветлите его и положите в него имбирь. Варите до прозрачности. Оставьте остывать, прежде чем перекладывать в банки.

Крыжовник в бутылках. — Оборвите мягкую коричневую внешнюю часть на верхушке каждой ягоды крыжовника, но будьте очень внимательны, чтобы оставить волокнистый хвостик, который она окружает; обрежьте плодоножку близко, и если хоть одна ягода лопнет, отбракуйте ее, так как одна лопнувшая может испортить целую бутылку. Положите их в широкогорлые бутылки (хорошо подходят бутылки из-под солений), наполните их доверху холодной водой и поставьте в рыбный котел или любую большую кастрюлю с плоским дном, также наполненную водой до горлышек бутылок, на очень медленный огонь, где они должны оставаться, пока не начнут слегка кипеть и менять цвет; затем выньте их из кастрюли и дайте постоять до остывания, после чего бутылки нужно долить оливковым маслом, и их не нужно закупоривать. Время от времени проверяйте их и доливайте свежее масло, так как часть может испариться. Храните бутылки на полке в сухом месте, так как сырость портит их, а когда они понадобятся для использования, промойте их в воде с содой, положив в дуршлаг, а затем ополосните свежей водой, чтобы смыть остатки соды.

Джем из крыжовника. — (a) Возьмите ¾ фунта сахарного песка или белого кристаллического сахара на каждый фунт крыжовника; на дно таза для варенья нужно налить несколько ложек воды и следить, чтобы фрукты не пригорели. Разложите по банкам через полчаса после того, как джем закипит; держите его хорошо перемешанным.

(b) На каждый фунт очищенного крыжовника возьмите ¾ фунта сахара и 1 пинту воды в миску или кастрюлю; когда растворится, поставьте на огонь. Хорошо взбейте яичный белок и влейте в кипящую смесь: когда она будет готова убежать, остановите это, влив немного холодной воды. Когда она поднимется во второй раз, снимите с огня и поставьте в сторону, чтобы черная пена поднялась, которую нужно тщательно снять шумовкой. Быстро слейте жидкость, оставив осадок на дне; добавьте фрукты в сироп, потомите на медленном огне, пока фрукты не станут прозрачными, разомните их деревянной ложкой, разложите джем по банкам и накройте.

Желе из крыжовника. — Возьмите 1–2 галлона фруктов, пока они зеленые, и чуть больше 1 кварты воды на каждый галлон крыжовника. Варите до состояния пюре, процедите через мешок для желе из грубой фланели; когда процедите, добавьте на каждую пинту сока 1 фунт сахарного песка. Варите до застывания.

Джем из винограда. — (a) Виноград должен быть спелым. Хорошо промойте его, затем тушите, пока он не превратится в мягкое пюре, и протрите через сито. Взвесьте и на каждый фунт добавьте равное количество сахара. Варите 20 минут, хорошо помешивая.

(b) Вкусное варенье из незрелого винограда можно приготовить следующим образом: его нужно тщательно перебрать, отбраковав все поврежденные ягоды. На 1 фунт винограда добавьте ½ фунта сахара; воды не нужно, кроме той, что осталась на них после мытья. Положите виноград в таз для варенья, затем слой сахара, затем слой винограда. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, и по мере того как виноградные косточки всплывают, вынимайте их ложкой, так что к тому времени, как фрукты достаточно проварятся, все косточки всплывут и будут удалены.

Желе из винограда. — Возьмите несколько гроздьев обычного садового белого винограда, подойдет и незрелый; промойте их в большом количестве воды, оборвите со стеблей и положите в таз для варенья; поставьте на умеренный огонь примерно на 2 часа или пока они не начнут свободно лопаться. Процедите через дуршлаг или сито, и на каждый фунт пюре и сока добавьте 1 фунт сахара; варите около получаса. На каждую форму потребуется ½ унции желатина; намочите формы и поставьте в прохладное место. Это красивое десертное блюдо, светло-зеленого цвета, и при правильном приготовлении по вкусу напоминает ренклод. Нужно следить за тем, чтобы использовать серебряную или деревянную ложку, а эмалированный или медный таз для варенья важен для сохранения цвета.

Имитация желе из гуавы. — Делается из мушмулы. Требуется большое количество мушмулы, чтобы сделать небольшое количество желе, так как в ней так мало сока. Положите мушмулу, которая должна быть спелой, в таз для варенья с достаточным количеством холодной воды, чтобы только покрыть ее. Готовьте на медленном огне, пока она не станет совсем мягкой, затем переложите в мешок для желе и дайте соку стечь постепенно; это будет долгий процесс, так как их нельзя отжимать, иначе желе не будет иметь прозрачной яркости желе из гуавы. Хорошо оставить их стекать на всю ночь. На каждую пинту сока возьмите 1 фунт лучшего белого сахара, растолченного. Варите их вместе в тазу для варенья, постоянно помешивая серебряной или деревянной ложкой, чтобы предотвратить пригорание, и тщательно снимая пену по мере ее появления. Вероятно, потребуется около получаса варки, но нужно проверять, время от времени капая немного на холодную тарелку; когда оно застывает, оно готово, и его нужно разлить по маленьким банкам или формам, следя за тем, чтобы они были не только чистыми, но и совершенно сухими. На следующий день завяжите их обычным способом и храните в сухом прохладном месте. При правильном приготовлении оно очень похоже на желе из гуавы как по цвету, так и по вкусу и консистенции.

Джем из плодов шиповника. — Соберите плоды с кустов роз, когда они созреют, проварите их в воде, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко раздавить, и протрите через очень мелкое сито. Возьмите равный вес сахара по отношению к фруктам, тщательно проварите плоды, протертые через сито, с сахаром и переложите джем в большую каменную банку. Он склонен сильно бродить, поэтому требует места. Когда берете немного для использования, хорошо перемешайте с небольшим количеством белого вина и добавьте сахар по вкусу, если требуется. Этот джем превосходен как для употребления в чистом виде в качестве сладости, так и для приготовления соуса.

Мармелад из плодов шиповника. — Соберите плоды, когда они полностью созреют, промойте их и проварите в воде в пропорции ½ пинты воды на 1 фунт фруктов. Когда станут совсем мягкими, протрите их вместе с водой через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать все семена. На каждый фунт пюре возьмите 1 фунт рафинированного сахара и варите, пока мармелад не будет хорошо застывать. Когда немного остынет, разлейте по стаканам для желе или маленьким банкам, положив в каждый стакан несколько маленьких кусочков консервированного имбиря. Накройте, пока горячий.

Плоды шиповника в сахаре. — Для этого собирайте плоды, как только они покраснеют. Варите их осторожно до мягкости (но не давайте им развалиться) в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их. Обрежьте плодоножки ровно, а также небольшой кусочек с конца цветка каждой ягоды, и заостренным перочинным ножом или пером тщательно удалите все семена. Возьмите 1 фунт сахара и немного корицы на каждый фунт подготовленных плодов. Положите сахар в таз для варенья с достаточным количеством воды, чтобы только растворить его — как можно меньше, так как сироп должен быть очень густым и прозрачным. Когда сахар растает, положите фрукты и варите на медленном огне, пока они не будут готовы, а сироп не станет густым; дайте ему немного остыть, а затем осторожно разложите по стаканам. Важно, чтобы форма фруктов была сохранена, и следует использовать самые крупные ягоды, какие только можно найти. При желании в сироп можно добавить немного лимонного сока.

Плоды шиповника в уксусе. — Соберите с дикой розы самые крупные ягоды, какие сможете найти, как только они станут совсем красными, но не перезрелыми; обрежьте плодоножки ровно, оставив короткий кусочек на каждой ягоде, промойте и положите в сотейник с таким количеством кипящей воды, чтобы хорошо их покрыть. Варите на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими, но ни в коем случае не разваренными. Слейте воду с них, но не выливайте ее. Как только плоды остынут, срежьте небольшой кусочек с каждой на конце цветка и заостренным перочинным ножом или пером удалите все семена, стараясь не повредить фрукты. Для сиропа на 2 фунта ягод возьмите 1 пинту хорошего уксуса, ½ пинты жидкости, в которой варились фрукты (ее следует процедить через муслин), 2 фунта сахарного песка, ¼ унции корицы и ¼ унции гвоздики. Положите все это в таз для варенья, помешивайте деревянной ложкой, пока сахар не растворится, дайте сиропу покипеть 15 минут, затем положите плоды и варите 20 минут или пока сироп не станет насыщенным и густым. Храните вместе со специями в маленьких банках или стаканах и накройте, как любое другое варенье. Оно будет храниться 2 года и дольше. Это восхитительная замена желе из красной смородины к дичи или жареной баранине, а также хорошо помогает при простудах в горле или груди.

Лимонный мармелад. — Возьмите любое количество лимонов; 6 штук — хорошее количество. Нарежьте их очень тонко, удаляя только семена. На каждый фунт нарезанных фруктов добавьте 3 пинты холодной воды; пусть постоит 24 часа. Затем варите, пока ломтики не станут мягкими, перелейте в глиняную миску и оставьте до следующего дня. Затем взвесьте и на каждый фунт вареных фруктов добавьте 1½ фунта сахарного песка, варите все вместе, пока сироп не превратится в желе, а ломтики не станут довольно прозрачными; при удалении косточек будьте осторожны, чтобы оставить всю белую мякоть, так как она идет на приготовление сиропа.

Лимонная цедра, цукаты. — Нарежьте лимоны на четвертинки вдоль, удалите сочную часть и бросьте корки в крепкий солевой раствор, чтобы они вымачивались около 6 дней. Рассол должен быть достаточно крепким, чтобы плавало яйцо. По истечении этого времени выньте их из соленой воды и бросьте в холодную воду, где они должны оставаться 1 час; выньте их оттуда и поместите в медный таз для варенья со свежей холодной водой, чтобы она их покрывала, и варите до полной мягкости. Проверьте готовность серебряной вилкой; если она легко входит, значит, они варились достаточно долго. Положите их на большое волосяное сито, чтобы стекла вода, и в это время приготовьте сироп в пропорции 1 фунт сахарного песка на 1 кварту воды; пусть они варятся вместе, пока не образуется жидкий сироп, в котором варите корки около получаса или пока они не станут прозрачными. Теперь нужно проварить еще немного сахара с таким количеством воды, которое он может впитать; его должно быть достаточно, чтобы только покрыть корки, когда их положат в него. Снова прокипятите и продолжайте варить, пока сахар не начнет засахариваться; затем их нужно вынуть и снова обсушить; прежде чем они совсем высохнут, разложите их на больших блюдах, посыпав сверху небольшим количеством очень мелкотолченого сахара. Поставьте блюда в теплое место для просушки корок. Затем их можно убрать на хранение. Во время варки сироп требует постоянного помешивания новой деревянной ложкой, чтобы предотвратить пригорание.

Лаймы консервированные. — (a) Возьмите двойной вес сахарного песка по отношению к весу лаймов. Варите лаймы в воде на медленном огне, пока корки не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко проткнуть серебряной вилкой; воду следует менять 2–3 раза. Когда станут достаточно мягкими, слейте воду и нарежьте их острым ножом на очень тонкие ломтики, удалите косточки и положите ломтики лаймов в глубокую банку. Приготовьте сироп, взяв 1 кварту воды на каждые 5 фунтов сахара, и дайте ему медленно кипеть, пока не увидите дно таза для варенья, к этому времени он станет прозрачным; часто помешивайте, используя для этого серебряную ложку. Когда будет готово, залейте этим кипящим сиропом лаймы и оставьте на 2 дня. На третий день перелейте все в таз для варенья и варите около получаса или пока не превратится в желе. Затем разлейте по банкам, а на следующий день, когда они полностью остынут, завяжите их, как любое другое варенье. Мандарины можно делать таким же образом; но ¾ фунта сахара будет достаточно на 1 фунт фруктов.

(b) Еще один способ консервирования лаймов — приготовление из них пикулей. Для этого сделайте несколько надрезов на кожуре 12 лаймов, вотрите в них ¼ фунта обычной соли, разложите их на глубоком блюде и оставьте в сушильном шкафу у кухонной плиты на 4–5 дней или до тех пор, пока они не станут мягкими. Вскипятите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, добавив ½ унции цельного перца, 2 унции растолченного имбиря и столько же семян горчицы. Когда лаймы станут достаточно мягкими, переложите их в банки вместе с солью и залейте кипящим уксусом; лаймы должны быть полностью им покрыты. На следующий день закупорьте банки и либо смажьте пробки растопленной канифолью, либо плотно обвяжите каждую куском смоченного мочевого пузыря.

Желе из мушмулы. — Наполните большую банку спелой мушмулой и поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой; кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вода доходила до горлышка банки, но следите за тем, чтобы вода не попала внутрь. Банка должна быть открытой. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте кипение воды, пока мушмула полностью не разварится и не станет совсем мягкой. Затем переложите ее в полотняный мешочек для желе и дайте стечь в миску; мешочек нельзя отжимать, иначе желе не будет прозрачным. Поскольку мушмула — очень сухой фрукт, потребуется большое количество плодов, чтобы получить даже небольшое количество желе; сок из них выделяется очень медленно, поэтому этот первый этап следует выполнить за день до приготовления желе, а процесс стекания сока оставить на всю ночь. Отмерьте сок и добавьте 1 фунт сахарного песка на каждую пинту. Сахар нужно растолочь и просеять через волосяное сито, чтобы он стал очень мелким; подержите его на блюде перед огнем или в духовке, пока он не станет настолько горячим, что начнет плавиться. Кипятите сок в медном тазу для варенья, помешивая серебряной ложкой; когда закипит, добавляйте сахар понемногу, по одной чайной ложке за раз; его следует осторожно рассыпать по поверхности, не прекращая помешивания. Когда весь сахар будет добавлен, снимите таз с огня, так как дальнейшее кипячение не потребуется. Это желе должно быть идеально прозрачным и по консистенции примерно таким же, как гуавовое желе, на которое оно также несколько похоже по вкусу.

Консервированные дыни. — Для консервирования лучше подходят дыни среднего размера, а не очень крупные, и они не должны быть перезрелыми. Очистите их от кожуры, отожмите сок из мякоти и семян, которые следует извлечь из дынь серебряной ложкой. После этого промойте дыни и добавьте воду, в которой они мылись, к соку, полученному из мякоти и семян. Дыни следует нарезать вдоль на восемь частей, по возможности используя серебряный нож; дайте им вымочиться день и ночь в холодной воде с добавлением небольшого количества соли и уксуса в пропорции 1 чайная ложка соли и 2 чайные ложки белого уксуса на ½ галлона воды, накрыв чистой тканью, чтобы внутрь не попала пыль. Тем временем приготовьте сироп из сока мякоти и семян, прокипятив 1 фунт хорошего сахарного песка в течение 15 минут на каждые ½ пинты сока, а затем дайте ему остыть. После того как кусочки дыни вымочились в течение 24 часов (следите за тем, чтобы они все это время были полностью погружены в воду), переложите их в таз для варенья и добавьте приготовленный холодный сироп; поставьте на огонь и после закипания варите на медленном огне около ¼ часа, снимая пену; затем переложите ломтики дыни в миску, стараясь не сломать их, и залейте сиропом. В течение 3 последующих дней сливайте сироп, доводите его до кипения и снова заливайте им дыни; на третий день разложите ломтики дыни в банки с широким горлышком, добавив в каждую немного растолченного имбиря; наполните банки горячим сиропом, дайте им остыть, а затем плотно завяжите мочевым пузырем.

Джем из шелковицы. — Возьмите спелую шелковицу и добавьте 1 фунт сахара и 1 пинту сока шелковицы на каждый фунт очищенных ягод; кипятите и снимайте пену с сахара с соком в течение 5 минут после того, как сахар полностью растворится; затем добавьте ягоды и быстро варите в течение ½ часа, хорошо помешивая; снимите с огня, и если в холодном виде джем стал достаточно густым, значит, он готов, если нет — поварите еще ¼ часа.

Желе из шелковицы. — Его следует готовить так же, как желе из красной смородины: сначала ягоды тушат, поместив их в банки, поставив банки в кастрюлю с водой и доводя до кипения, пока не выделится достаточно сока; затем процедите его и на каждую пинту сока добавьте 1 фунт сахара-рафинада; варите на медленном огне ¾ часа. Две-три косточки персика или миндаля значительно улучшат вкус.

Апельсиновые цукаты. — Нарежьте апельсины вдоль, удалите всю мякоть и положите кожуру в довольно крепкий солевой раствор на 6 дней, затем варите их в большом количестве родниковой воды, пока они не станут мягкими; выньте их и положите на волосяное сито, чтобы стекла вода, затем приготовьте жидкий сироп из мелкого сахарного песка (1 фунт на 1 кварту воды), положите туда корки и варите на медленном огне, пока сироп не начнет засахариваться вокруг таза и корок, затем выньте их и посыпьте мелким сахаром. Разложите их на волосяном сите для просушки и поставьте в печь или перед огнем. Лимонные цукаты или засахаренную цедру можно приготовить таким же способом.

Апельсиновое желе. — Очень тонко очистите 6 апельсинов и 1 лимон. Залейте цедру небольшим количеством горячей воды и дайте настояться. Вычерпайте всю внутреннюю часть апельсинов и лимона в миску. Затем залейте ее 1 унцией растопленного желатина, немного прокипятите на огне и добавьте белый сахар-рафинад по вкусу. Затем в горячем виде вылейте на цедру, которая настаивалась в небольшом количестве теплой воды, процедите все через муслин и перелейте в форму до остывания.

Апельсиновый мармелад. — (a) Положите 6 фунтов (горьких) апельсинов и 6 лимонов в латунный таз, полностью залейте водой и варите до мягкости (около 3 часов). Положите сверху на апельсины тарелку, чтобы они оставались под водой во время варки. Когда они станут мягкими, выньте их, разрежьте пополам, вычерпайте мякоть и удалите косточки. Очистите кожуру от белых волокон внутри, затем нарежьте очень тонкими полосками серебряным ножом. Процедите воду, в которой варились апельсины (вероятно, теперь ее объем уменьшился до менее чем 1 кварты), перелейте ее в таз, добавьте 12 фунтов сахарного песка, еще одну кварту воды и мякоть; варите 15 минут, добавьте нарезанную кожуру, варите 10 минут и разложите по банкам.

(b) Нарежьте, скажем, 12 севильских апельсинов очень тонкими и мелкими кусочками, удалите семена и на каждый фунт нарезанных фруктов добавьте 3 пинты холодной родниковой воды; оставьте на 24 часа, затем варите до мягкости. Семена следует положить в муслиновый мешочек и варить вместе с апельсинами. Оставьте все до следующего дня, затем на каждый фунт вареных фруктов добавьте 1½ фунта сахарного песка; варите при постоянном помешивании, пока сироп не загустеет, а цукаты не станут совсем прозрачными. Тертая цедра и сок 2 китайских апельсинов улучшат вкус при последнем кипячении, или сок и тертая цедра 2 лимонов. Для этого количества потребуется большой таз для варенья, и в готовом виде мармелад должен быть совершенно прозрачным и желированным. Отличный мармелад можно также приготовить из апельсинов, нарезанных крупными кусками и дважды пропущенных через мясорубку, вместо того чтобы нарезать их обычным способом.

(c) Необходимо взять равное количество севильских апельсинов и сахарного песка. Вымойте и высушите апельсины, натрите цедру примерно с ¼ их части, отложив ее для дальнейшего использования. Срежьте кожуру с остальных ¾ апельсинов и нарежьте ее очень тонкими полосками; свяжите эти полоски в тонкую ткань и варите на медленном огне 2–3 часа. Нарежьте апельсины на кусочки и выскребите мякоть, отделяя от нее косточки и белые части или отходы; положите эти отходы в миску с примерно 1 пинтой холодной воды, и когда все апельсины будут очищены, процедите эти отходы через ткань, а жидкость из них и мякоть вылейте на сахар в варочный таз и поставьте на огонь или горячий очаг, позволяя сахару медленно растаять. После того как смесь закипит, добавьте полоски кожуры, предварительно слив с них воду, и варите все на медленном огне не менее ½ часа. Тертую цедру добавить за 10 минут до снятия мармелада с огня. Добавление сока 2 лимонов улучшит вкус.

Консервированные целые апельсины. — Возьмите, скажем, ½ дюжины красивых апельсинов, сделайте небольшое отверстие возле плодоножки с одного конца, осторожно вычерпайте косточки и отожмите сок, не повреждая фрукт, а мякоть оставьте внутри. Положите их в миску с 2–3 квартами свежей родниковой воды и оставьте на 3 дня, меняя воду каждый день. Тем временем процедите выжатый сок и поставьте банку, в которую он процежен, в кастрюлю с кипящей водой примерно на ¼ часа, после чего прокипятите его с 1 фунтом сахарного песка. Перелейте этот сироп, как только снимете с огня, в банку, завяжите мочевым пузырем и отставьте в сторону. На третий день переложите фрукты в таз для варенья, залейте их процеженной водой и варите очень осторожно около 2 часов. Оставьте их в тазу до следующего дня, когда снова проварите до полной мягкости. Затем добавьте еще 1 фунт сахара, доведите до кипения и оставьте остывать. На следующий день вскипятите сироп и залейте им фрукты в тазу, добавив еще 1 фунт сахара и горячей воды, чтобы восполнить недостаток, вызванный кипячением. Выньте фрукты и повторяйте кипячение сиропа каждый день в течение двух недель, ежедневно заливая фрукты кипящим сиропом, затем делайте это только каждые 2–3 дня, добавляя все больше сахара до 3 фунтов. Когда фрукты станут прозрачными и яркими, снова вскипятите сироп, добавив сок, который был отставлен в начале, прокипятите все вместе и снимите пену. Разложите фрукты в банки с широким горлышком, залейте сиропом и быстро завяжите мочевыми пузырями.

Персики в бренди. — (a) Опустите фрукты в слабый кипящий щелочной раствор, пока кожица не начнет легко сниматься. Приготовьте жидкий сироп, чтобы покрыть их, варите, пока они не станут мягкими при нажатии ногтем; приготовьте густой сироп и добавьте после снятия с огня, пока он еще горячий, такое же количество бренди, как и сиропа. Фрукты должны быть полностью покрыты. (b) Персики должны быть спелыми, но твердыми. Наколите их булавкой до косточки несколько раз со всех сторон; осветлите немного сахара, взяв ¾ фунта на каждый фунт фруктов. Разломайте сахар на крупные куски; быстро окуните каждый кусок в холодную воду и положите в таз для варенья. Количество воды, впитавшееся в куски при окунании, будет достаточным для варки. Внимательно следите, чтобы сироп не убежал. Когда он закипит, варите на медленном огне, держа наготове холодную ложку, чтобы сбить пену, если она начнет подниматься. Когда образуются маленькие пузырьки, значит, сироп готов. Теперь положите персики и варите на медленном огне, пока они немного не размягчатся, но останутся твердыми; затем отставьте все в сторону до остывания. На следующий день выньте фрукты и обсушите их на сите или блюде. Уварите сироп до загустения и в холодном виде смешайте с равным количеством светлого бренди. Разложите фрукты в бокалы и залейте сиропом с бренди. ½ фунта сахара на фунт фруктов часто считается достаточным.

Персиковый джем. — Нарежьте персики на четвертинки, снимите кожицу и удалите косточки, положите их в таз с равным весом белого сахарного песка, оставьте на всю ночь в сахаре, а на следующий день медленно варите, пока они не станут совсем мягкими, а сок хорошо не загустеет. Фрукты, которые не совсем дозрели, гораздо предпочтительнее, потому что в спелых персиках так много сока, что его невозможно достаточно уварить, чтобы джем хорошо хранился. Накройте банки бумагой, смоченной в бренди, как и все другие виды варенья, но не раньше, чем через несколько дней после приготовления.

Грушевое желе. — Груши должны быть сочного сорта. Нарежьте их на четвертинки, не очищая от кожуры и сердцевины. Положите 8 фунтов в кастрюлю с 1 квартой воды и варите на медленном огне до состояния пюре, затем переложите в мешочек для желе, сделанный из грубой ткани, и оставьте на всю ночь стекать. На следующее утро отожмите остатки сока из мешочка и на каждый 1 фунт сока добавьте ½ фунта сахара-рафинада и немного лимонного сока для аромата. Варите на сильном огне до состояния желе. Нужно быть очень осторожным, чтобы не подгорело. На варку желе уходит около 2 часов, но в небольших количествах это делается легче. Лучше всего подходят грубые сочные груши.

Консервированные груши. — Возьмите несколько небольших груш, как только их семена почернеют; поставьте их на огонь в тазу для варенья, залив водой так, чтобы она их покрывала; варите на медленном огне, пока они не начнут поддаваться при нажатии пальцем; затем шумовкой выньте их и положите в холодную воду; осторожно очистите от кожуры, оставив немного плодоножки и чашелистик; проткните их со стороны чашелистика до сердцевины; затем приготовьте сироп из 1 фунта сахара на 1 пинту воды на каждый фунт фруктов. Когда он закипит, залейте им груши и оставьте до следующего дня; затем слейте сироп, снова доведите до кипения и залейте фрукты. Через день или два положите груши в сироп на огонь и осторожно варите до прозрачности; затем выньте фрукты, уварите сироп до густоты и разложите его вместе с фруктами по банкам. Груша сорта «жаргонель» считается лучшей для консервирования, или любая мелкая твердая груша.

Ананасовый джем. — Выбирайте спелые фрукты, но они не должны быть перезрелыми; если есть хоть какие-то повреждения, обязательно вырежьте все поврежденные части. Очистите от кожуры и удалите все «глазки»; нарежьте ломтиками толщиной около ½ дюйма, а затем на кусочки размером около 1 дюйма. Взвесьте фрукты после подготовки и на каждый фунт возьмите 1 фунт белого сахарного песка. Положите только фрукты в чистый медный таз для варенья на огонь, пока они не станут совсем горячими и не пустят сок, помешивая с момента помещения на огонь деревянной ложкой. Затем постепенно добавляйте сахар, продолжая все время помешивать, и варите ½–¾ часа или до тех пор, пока джем не начнет застывать. Этот джем требует особого внимания, чтобы не подгорел. Если он хоть немного подгорит, вкус и цвет будут испорчены. Наполнив банки, оставьте их до следующего дня, прежде чем завязывать для хранения.

Ананасовое желе. — Возьмите банку консервированного ананаса, растолките содержимое в ступке, добавьте 6 унций сахара и ½ пинты воды; кипятите все в течение ¼ часа, затем процедите через салфетку, добавьте сок лимона и 1 пинту осветленного желе из телячьих ножек. Вылейте в форму, а когда застынет, выньте, окунув форму в теплую воду. В желе можно добавить кусочки ананаса.

Ананасовое варенье. — На каждый фунт фруктов, взвешенных после очистки, возьмите 1 фунт сахарного песка и ¼ пинты воды. Ананасы должны быть совершенно здоровыми, но спелыми. Нарежьте их довольно толстыми ломтиками, так как фрукты сильно уменьшаются при варке; осторожно срезайте кожуру, чтобы не тратить ананас зря, и при этом делайте выемки, так как край нельзя гладко срезать без больших потерь. Растворите часть сахара в тазу для варенья с ¼ пинты воды; когда он растает, постепенно добавляйте остальной сахар и варите до образования прозрачного сиропа, тщательно снимая пену. Как только это будет сделано, положите кусочки ананаса и хорошо варите не менее ½ часа или пока они не станут почти прозрачными. Разложите по банкам, накройте в холодном виде и храните в сухом месте.

Сливы в бутылках. — Старайтесь собирать их в сухой день. Они должны быть совершенно спелыми, но не перезрелыми, а любые поврежденные следует отбраковать. Следующий способ консервирования применим также к терну и алыче. Наполните бутылки с широким горлышком фруктами, плотно утрамбуйте, оставив в каждой бутылке место только для того, чтобы засыпать поверх фруктов ¼ фунта сахарной пудры. Плотно завяжите каждую бутылку куском смоченного мочевого пузыря и поставьте их вертикально в рыбный котел: положите немного сена между каждой бутылкой и вокруг них, чтобы они не касались друг друга и стенок котла. Под бутылки следует положить сложенные ткани. Наполните котел холодной водой настолько, чтобы она покрывала «плечики» бутылок; варите их на краю плиты, которая не должна быть слишком горячей, пока фрукты значительно не осядут и не покажутся готовыми. Затем снимите котел с огня, но оставьте бутылки в нем, пока вода полностью не остынет. Затем их нужно вынуть, вытереть насухо тканью и поставить в прохладное сухое место. Мочевые пузыри нужно постоянно смачивать, пока они на огне, иначе они лопнут. Если какой-либо из них лопнет, первый кусок пузыря нужно немедленно заменить свежим, должным образом смоченным. Когда потребуется использовать, нужно брать всю бутылку целиком, так как после контакта с воздухом фрукты не будут храниться. Одной бутылки хватит на пирог среднего размера. Консервирование без сахара не рекомендуется.

Джем из слив. — Возьмите равное количество фруктов и сахара, растолките сахар, очистите и нарежьте серебряным ножом спелые сливы, удалите косточки, разложите фрукты на блюде, посыпьте их половиной сахара и оставьте до следующего дня; затем прокипятите и снимите пену с оставшимся сахаром, добавьте фрукты, быстро доведите до кипения, хорошо снимая пену и помешивая в течение 20 минут; добавьте бланшированные ядра косточек, разрезанные пополам, варите еще 10 минут, и джем будет готов к раскладке по банкам.

Сливы, консервированные в бренди. — Выбирайте хорошие сливы, не перезрелые, слегка наколите их, положите в холодную воду и осторожно варите на медленном огне, пока вода почти не закипит. Выньте их и немедленно бросьте в холодную воду. Приготовьте осветленный сироп, положите в него сливы и осторожно варите 20 минут; снимите с огня и оставьте в сиропе до следующего дня; затем выньте сливы и положите их в банку с широким горлышком, вскипятите сироп с равным количеством бренди, залейте этим сливы и в холодном виде плотно закупорьте.

Сливы в сиропе. — Собирайте фрукты, когда они полностью вырастут и только начнут менять цвет. Отберите все самые крупные и отложите около ⅔ фруктов; к остальной трети добавьте столько воды, сколько, по вашему мнению, покроет все фрукты. Дайте этому закипеть и хорошо снимите пену; когда фрукты станут совсем мягкими, процедите их через грубое волосяное сито и на каждую кварту жидкости добавьте 1½ фунта сахара. Прокипятите и очень хорошо снимите пену; затем бросьте туда остальные фрукты, просто ошпарьте их; снимите с огня и в холодном виде разложите в банки с широким горлышком, залейте сиропом, положите сверху кусок белой бумаги и залейте маслом. Обязательно тщательно снимайте масло, когда будете их использовать, и не кладите их в банки большего размера, чем те, которые вы сможете использовать за один раз, потому что все эти консервированные фрукты следует использовать сразу после открытия банки.

Сливы в уксусе. — Собирайте сливы с плодоножками, наколите их иглой и положите в стеклянные банки, переслаивая гвоздикой и корицей. На каждые 4 фунта слив вскипятите 2 фунта сахара и 1 кварту лучшего уксуса и в теплом виде залейте сливы. На следующий день слейте уксус, снова вскипятите и залейте фрукты. Это нужно повторить в третий раз. Завяжите мочевым пузырем. Это варенье становится намного лучше при хранении.

Желе из чернослива. — Положите ½ фунта чернослива в кастрюлю с 2 унциями белого сахара, кусочком лимона, небольшим количеством корицы и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, тушите до мягкости; выньте косточки, протрите чернослив через сито, расколите косточки и верните ядра в пюре из чернослива. Замочите ½ унции желатина в небольшом количестве холодной воды, добавьте к черносливу со стаканом красного вина; прокипятите все вместе. Украсьте простую форму бланшированным и разделенным на половинки миндалем, вылейте желе во внешнюю часть и оставьте остывать; когда оно полностью застынет, удалите прослойку, выложите желе и заполните центр ½ пинты сливок, взбитых в густую пену.

Варенье из чернослива. — Возьмите чернослив, хорошо промойте его, затем залейте водой и осторожно тушите с тертой цедрой лимона до полной мягкости, затем протрите чернослив через сито; взвесьте пюре, на каждый фунт пюре возьмите ½–¾ фунта сахара. Варите сахар с небольшим количеством воды до растворения, затем добавьте его к пюре, варите все вместе ¼ часа, хорошо снимая пену и помешивая, и варенье будет готово к раскладке по банкам.

Джем из тыквы. — Взвесьте тыкву, приготовьте такой же вес сахара; снимите кожицу и удалите внутреннюю часть и семена, залейте последние водой и прокипятите; остальное нарежьте тонкими ломтиками, процедите воду из-под семян на них, добавив достаточно, чтобы покрыть все, и варите с 1 унцией цельного имбиря на 2 фунта тыквы, пока последняя не будет почти готова, выньте ее и варите сахар в той же воде до прозрачности, затем добавьте фрукты и варите на медленном огне 1½ часа, выньте имбирь и разложите по банкам.

Айва в бренди. — Очистите несколько небольших спелых плодов айвы и возьмите ½ фунта сахарного песка на 1 фунт фруктов; варите айву ½ часа в едва достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее; слейте воду и отставьте остывать; вылейте воду из таза для варенья и положите сахар, смочив его небольшим количеством воды, в которой варилась айва, и дайте сахару покипеть 10 минут; положите айву и быстро варите ½ часа. Разложите их в банки с широким горлышком, как можно более свободными от сиропа, уварите сироп до тех пор, пока он не начнет желироваться при падении на тарелку, отставьте в сторону в большом кувшине или миске, а когда он полностью остынет, смешайте равное количество хорошего бренди с сиропом и залейте айву в банках. Плотно накройте бумагой, смоченной в яичном белке.

Джем из айвы. — Очистите и нарежьте айву на четвертинки, оставив семена, так как они легко отдают свою слизь воде и тем самым загущают сироп. Возьмите ¾ фунта сахарного песка на 1 фунт фруктов; положите фрукты и сахар в таз для варенья и добавьте ½ чайной чашки воды, чтобы смочить дно таза; часто помешивайте фрукты и сахар, и когда закипит, продолжайте быстро варить, пока фрукты не станут мягкими и не приобретут ярко-красный цвет. Это займет около часа, считая с момента первого закипания. Разложите по банкам для джема и накройте в холодном виде.

Желе из айвы. — Для консервирования важно, чтобы айва была совершенно спелой и безупречной. Очистите и нарежьте ее, положите в медный таз для варенья с достаточным количеством воды, чтобы она покрывала фрукты. Варите до мягкости, пока фрукты не превратятся в пюре; процедите сок, при необходимости пропустив его через мешочек для желе более одного раза, чтобы он стал совершенно прозрачным; на каждую пинту сока возьмите 1 фунт сахарной пудры. Варите все вместе около ¾ часа, снимая пену по мере ее появления; когда желе застынет (проверьте, капнув немного на холодную тарелку), оно готово. Некоторые люди не очищают айву, считая, что желе получается лучшего цвета, если варить его после нарезки вместе с кожурой. В этом случае их нужно тщательно вымыть перед нарезкой.

Мармелад из айвы. — Очистите айву, нарежьте на четвертинки и удалите сердцевину и семена. Четвертинки следует бросать в миску с холодной родниковой водой по мере нарезки, чтобы сохранить цвет. Затем айву следует положить в закрытую банку с 1 квартой воды на 4 фунта фруктов и тушить в нежаркой духовке несколько часов, пока она не станет совсем мягкой и ярко-красного цвета. Когда она будет таким образом подготовлена для мармелада, взвесьте ее и на каждый фунт фруктов возьмите ¾ фунта дробленого сахара-рафинада. Положите фрукты в таз для варенья и осторожно доведите до кипения, постоянно помешивая. Продолжайте варить, пока вся масса не станет совсем мягкой и однородным пюре; затем добавьте сахар и снова доведите фрукты до кипения. Продолжайте осторожно варить 20–25 минут. Снимите таз с огня и заклейте мармелад в банках в горячем виде двойной бумагой, следя за тем, чтобы клей был кипящим, и плотно натяните бумагу на банки.

Консервированная целая айва. — Очистите несколько спелых плодов айвы и положите их в таз для варенья, на ¾ покрыв холодной водой (если они всплывают во время заливания воды, прижмите их тарелкой, пока не измерите точный уровень воды); выньте айву, измерьте воду и на каждую пинту возьмите 3 фунта колотого сахара-рафинада; дайте этому быстро покипеть в тазу для варенья в течение пяти минут, а затем положите айву. Сироп не должен покрывать их сначала, но когда они будут наполовину готовы, он будет полностью покрывать фрукты. Быстро варите айву, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы спица для вязания легко ее протыкала, что должно произойти через 1½ часа, считая с первого закипания. Осторожно выньте айву, чтобы не сломать ее, и разложите на блюдах для остывания. Пропустите сироп через мешочек для желе или кусок новой фланели, положенный в сито для подливки; это очистит его от всех мелких кусочков, которые могут отвариться с внешней стороны айвы, и сделает его прозрачнее. Верните сироп в таз для варенья и быстро варите, пока он не начнет желироваться при падении на тарелку; положите айву в кипящий сироп и осторожно варите 10 минут. Аккуратно разложите каждую айву в банки с широким горлышком, залейте горячим сиропом и в холодном виде накройте обычным способом.

Желе из малины. — Положите малину в эмалированный таз для варенья на огонь или в каменную банку в духовку, предварительно тщательно отобрав всю заплесневелую; отожмите через кусок сложенной вдвое марли. На каждую кварту сока малины добавьте ½ пинты сока красной смородины, полученного таким же образом; на каждую пинту возьмите ¾ фунта сахара-рафинада; варите ½ часа на умеренном огне; снимайте пену и часто помешивайте. Используйте деревянную ложку для разминания фруктов и серебряную для снятия пены; железо портит цвет.

Желе из красной смородины. — (a) К 3 фунтам красной смородины, которая должна быть свежей и не перезрелой, добавьте 1 фунт белой. Положите их в таз для варенья и осторожно помешивайте на чистом огне, пока сок не начнет свободно выделяться; затем переложите их на мелкое волосяное сито и дайте стечь; процедите сок через мешочек для желе, взвесьте его и быстро варите 15 минут, добавив на каждый фунт 8 унций крупно молотого сахара. Отставьте это на край плиты, хорошо помешивая, пока весь сахар не растворится. Затем тщательно варите желе в течение 15 минут и разлейте по банкам. Отличное желе можно приготовить из равных частей сока красной и белой смородины и малины. Обязательно снимайте пену, как только она появляется, до или после добавления сахара, иначе варенье будет мутным.

(b) Возьмите свежую красную смородину и поставьте ее в духовку, чтобы выделился сок; затем дайте ему постепенно стечь. Возьмите равный вес сока и сахара-рафинада. Мелко растолките сахар в ступке, просейте через мелкое сито, затем положите на блюдо перед огнем, чтобы он хорошо прогрелся. Когда сок остынет, перелейте его в таз для варенья и поставьте на огонь; медленно добавляйте сахар горстями, постоянно помешивая. К тому времени, как весь сахар будет добавлен, сок будет готов к застыванию. Цвет должен быть красивого красного оттенка.

Консервированный ревень. — Консервирование ревеня немного хлопотнее, чем других фруктов, так как нужно очень тщательно его очищать. Чтобы избежать этого, используйте ранний иностранный ревень, который, хотя и немного дороже, дает гораздо более красивое варенье благодаря своему ярко-красному цвету и не требует очистки. Нарежьте ревень на кусочки длиной 1 дюйм; приготовьте банки с широким горлышком (а также пробки в кипящей воде, чтобы размягчить их) с примерно ½ чайной чашки холодной воды в каждой, наполните их фруктами до конца горлышка бутылки; поставьте их в кастрюлю с холодной водой, не закупоривая; положите немного сена или чего-нибудь мягкого между бутылками, чтобы они не стучались друг о друга, что произойдет, когда вода закипит; варите их около 15 минут и сразу закупорьте. Когда вода остынет, выньте бутылки и оставьте до следующего дня. Обрежьте пробки вровень и покройте их бутылочным воском. Консервированные фрукты сохраняют свой цвет, если хранить их в темноте, по возможности закопав в землю.

Джем из ревеня. — Вытрите ревень насухо и нарежьте его на кусочки длиной чуть более 1 дюйма; если он не старый, его не нужно очищать. На каждый фунт ревеня добавьте 1 фунт белого сахара и положите несколько кусочков цельного имбиря в таз для варенья вместе с ревенем и сахаром; медленно доведите до кипения; как только он решительно закипит, держите его на огне 20 минут, если ревень молодой, и ½–¾ часа, если он старый. Перед тем как снять с огня, добавьте ложку эссенции лимона. Выньте кусочки имбиря, когда будете раскладывать джем по банкам. Количество лимона и имбиря — дело вкуса.

Желе из ревеня. — Готовится в сентябре. Нарежьте хорошие стебли красного ревеня и положите их в большую банку. На 6 фунтов ревеня добавьте цедру трех лимонов и дайте ему размягчиться в нежаркой духовке. Когда приготовится, слейте сок в эмалированную кастрюлю и добавьте сок 3 лимонов. Осторожно варите на медленном огне ½ часа и процедите через мешочек для желе. Затем добавьте 1½ фунта сахара-рафинада на каждую пинту сока; когда он растворится, варите в тазу для варенья 40 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Разлейте по банкам, а когда остынет, завяжите бумагой, смоченной в бренди. Чтобы использовать мякоть, хорошо проварите ее в тазу для варенья, добавив ¾ фунта сахара-рафинада на каждый 1 фунт мякоти и либо разрезанный пополам, либо растолченный горький миндаль или цукаты.

Мармелад из ревеня и апельсинов. — На каждую пинту нарезанного ревеня возьмите 3 апельсина и 12 унций дробленого сахарного песка. Очистите апельсины, удалите часть белой мякоти и нарежьте кожуру тонкими полосками, как для апельсинового мармелада. Нарежьте внутреннюю часть апельсинов ломтиками, удаляя семена. Положите ревень, апельсины и сахар в таз для варенья и осторожно варите на умеренном огне до готовности, что можно определить, как указано выше. По мере появления пены ее следует снимать. Когда джем застынет, разлейте его по банкам, которые нужно накрыть на следующий день в холодном виде.

Желе из рябины. — (a) Рябина должна быть совершенно спелой. Снимите ее с плодоножек, положите в таз и залейте водой. Снимите с огня до того, как она закипит, хорошо разомните деревянной ложкой и процедите через мешочек для желе; затем добавьте 1 фунт сахара на каждую пинту сока и варите, пока не получится желе.

(b) Яблоки и рябина в равном весе. Нарежьте яблоки, не очищая от кожуры и сердцевины, положите в таз с рябиной, воды ровно столько, чтобы покрыть фрукты. Медленно нагревайте, пока не закипят; затем разомните деревянной ложкой и протрите через сито. Процедите через муслин и варите с 1 фунтом сахара на каждый фунт фруктового сока. Варите до желаемой густоты. Оно лучше хранится, когда густое.

Джем из клубники. — Собирайте клубнику в хороший сухой день, тщательно удалите плодоножки и отбракуйте все, что хоть немного повреждено. Взвесьте фрукты и возьмите равное количество сахарной пудры; положите фрукты в таз для варенья на огонь, и когда выделится сок, добавьте сахар; варите на медленном огне, осторожно помешивая и хорошо снимая пену. Когда закипит, продолжайте варить, не слишком быстро, в течение 20 минут, все время очень осторожно помешивая деревянной ложкой, чтобы не раздавить фрукты.

Желе из клубники. — Возьмите 3 фунта клубники и 2 фунта розового ревеня или красной смородины. Если ревень, нарежьте его на небольшие кусочки. Положите их в банку с очень широким горлышком и поставьте на горячую плиту, подложив под нее кольцо, чтобы не пригорело. Накройте фрукты тарелкой или блюдцем, достаточно маленьким, чтобы поместиться внутри банки, чтобы по мере оседания фруктов вы могли время от времени осторожно прижимать их и сливать сок в миску. Когда наберется 1½ пинты, пропустите его через волосяное сито в кастрюлю и добавьте 2 унции желатина, который был замочен на ½ часа в ½ пинты холодной воды, 6 унций сахарного песка, а также взбитые белки и измельченную скорлупу 3 свежих яиц. Помешивайте, пока желатин не растворится, а желе не закипит. Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне, не помешивая и не снимая пену, в течение ½ часа. Дайте постоять в стороне от огня несколько минут, а затем процедите, как вы делали бы желе из телячьих ножек. Хорошо смажьте форму, которую собираетесь использовать, небольшим количеством хорошего салатного масла. Красиво разложите на дне, в соответствии с узором, несколько хороших ягод клубники и бланшированный миндаль. Влейте достаточное количество теплого желе, чтобы закрепить фрукты, и поставьте в прохладное место до застывания. Оставшуюся часть желе держите в жидком состоянии, пока не будете готовы заполнить форму, затем поставьте все, по возможности, на лед, чтобы оно стало твердым. Выньте из формы непосредственно перед подачей на стол в стеклянном блюде, с заварным кремом или без него, вокруг, но не поверх него. Оставшуюся от этого фруктовую мякоть можно превратить в сносное варенье для детской, если проварить ее с ¾ фунта сахара на пинту мякоти.

Консервированная целая клубника. — Возьмите равный вес самой крупной клубники, которую сможете достать, и хорошего сахарного песка, разложите фрукты на глубоких блюдах и посыпьте их половиной сахара в виде мелкой пудры; слегка встряхните блюдо, чтобы сахар коснулся нижней части фруктов. На следующий день приготовьте сироп из оставшегося сахара и сока, выделившегося из клубники, и варите его, пока он не начнет желироваться; затем осторожно положите клубнику и варите на медленном огне почти час; затем аккуратно переложите в банки или бутылки и залейте сиропом, которого будет больше, чем требуется; но на следующий день банки вместят почти или все количество целиком. Накройте банки или бутылки бумагой, смоченной в бренди. (Э. А. Г.)

Варенье из помидоров. — (a) Возьмите те помидоры, которые не совсем созрели (очень зеленые поздней осенью — хороши), и удалите плодоножки; возьмите ½ фунта белого сахара на 1 фунт фруктов; положите в варочный котел и добавьте достаточно воды, чтобы получилось достаточно сиропа. Не наливайте слишком много воды вначале, так как вы можете добавить ее, если будет недостаточно. Лимоны следует нарезать ломтиками и положить в пропорции 1 лимон на каждые 2 фунта фруктов. Варите до готовности, пока сироп не станет густым. Они получаются отличным вареньем и по вкусу почти как инжир.

(b) Возьмите здоровые фрукты, как только они созреют, ошпарьте и очистите их от кожицы. На 7 фунтов помидоров добавьте 7 фунтов белого сахара и оставьте на ночь. Выньте помидоры из сахара и прокипятите сироп, снимая пену; положите помидоры и осторожно варите 15–20 минут. Снова выньте фрукты и варите, пока сироп не загустеет; при остывании положите фрукты в банки и залейте сиропом; добавьте по несколько ломтиков лимона в каждую банку.

Варенье из кабачков. — Возьмите спелый кабачок весом около 9 фунтов, с таким же количеством сахара, очистите кабачок от кожицы и удалите семена и любые мягкие части; нарежьте кусочками толщиной 1 дюйм и длиной 2 дюйма; положите их в миску, переслаивая сахаром, на всю ночь, добавив 1 столовую ложку стручкового перца, завязанного в муслин, и вдвое большее количество хорошо растолченного имбиря, также завязанного в муслин. Утром слейте жидкость на оставшийся сахар, который прокипятите и снимите пену; затем добавьте фрукты, а также сок и цедру лимона на каждый фунт фруктов и 1 чайную ложку кошенили для окраски; варите, пока жидкость не станет прозрачной; перед снятием с огня можно добавить 2 стакана бренди.

Консервированные грецкие орехи. — Собирайте грецкие орехи, когда они полностью выросли, но не стали твердыми. Они должны быть в таком состоянии, чтобы булавка могла их проткнуть. Наколите каждый орех большой булавкой, положите их в холодную воду и оставьте на 2 часа; затем слейте эту воду и наполните таз свежей. Оставьте орехи так на 4 дня, меняя воду каждые 24 часа, чтобы удалить всю горечь. По истечении этого времени смените воду и поставьте их на огонь. Как только они станут мягкими, осторожно выньте их шумовкой, снова положите в холодную воду и оставьте на 4–5 дней, меняя воду, как и раньше, каждые 24 часа. Затем поместите орехи в большой глазурованный таз; затем возьмите обычный коричневый сахар, прокипятите его с небольшим количеством воды и пропустите сироп через мешочек для желе. Снова варите его, пока он не станет густым, дайте постоять, и когда он будет наполовину холодным, залейте им орехи и оставьте. На следующий день слейте сироп, снова вскипятите его и в наполовину холодном виде залейте фрукты. Повторяйте это каждые 24 часа, увеличивая густоту сиропа при каждом кипячении. При каждом кипячении следует добавлять небольшое количество грубого сахара, так как фрукты должны быть покрыты сиропом. На девятый день положите немного гвоздики и корицы в стакан воды на 24 часа, затем нарежьте каждую гвоздику на 4 части вдоль; корицу также нарежьте на кусочки примерно такого же размера. Выньте орехи из сиропа и воткните по 4 кусочка гвоздики и столько же корицы в каждый орех. Тем временем снова вскипятите сироп и в наполовину холодном виде залейте фрукты и оставьте. Через 24 часа слейте сироп и поставьте его на огонь в последний раз. Как только он начнет кипеть, положите фрукты; дайте им вместе закипеть около 12 раз, а затем снимите с огня. Хорошо разогрейте бутылки, положите в них орехи по одному шумовкой, залейте сиропом (они должны быть хорошо покрыты им), а когда остынут, плотно закупорьте и завяжите пергаментом каждую. Вы не должны пытаться ускорить консервирование, иначе получите горькое варенье. Эти орехи можно есть немедленно, или они могут храниться 10 лет; но, поскольку со временем фрукты впитывают сироп, их следует доливать свежим. Вы можете использовать сахар-рафинад вместо коричневого.

МОЛОЧНАЯ ФЕРМА.

Молочная ферма должна быть либо отдельно стоящим зданием, либо пристройкой к фермерскому дому. Она должна быть построена с учетом того, чтобы оставаться сухой, проветриваемой, светлой, прохладной и, прежде всего, чистой. Ничто не впитывает запах неприятных запахов быстрее, чем молоко. Лучшая сторона для молочной фермы — северная, и хотя окна пропускают много света (который способствует развитию цвета сливок), их следует затенять вечнозелеными растениями, чтобы исключить солнечный свет и тепло. Температура должна колебаться от 60° до 65° по Фаренгейту, никогда не превышая 65° и не опускаясь ниже 55°. При температуре 40° по Фаренгейту молоко долго остается свежим, но сливки становятся горькими, прежде чем их успевают снять. При температуре от 70° до 72° по Фаренгейту молоко быстро скисает и дает меньше сливок, из которых получается мягкое масло, очень склонное к прогорканию.

Там, где молочная ферма изолирована, в здании должны быть предусмотрены условия для мытья посуды. Это потребует большой осторожности, чтобы не противоречить только что упомянутым условиям. Участок молочной фермы должен иметь хороший дренаж. Стены могут быть кирпичными, построенными двойными с воздушным пространством между ними, на бетонном фундаменте толщиной 12 дюймов, с гидроизоляционным слоем, как описано на стр. 5. Лучший материал для пола — хорошо уложенный бетон на портландцементе; пол должен иметь небольшой уклон в один угол, где можно установить слив, чтобы пол можно было периодически тщательно промывать. Следует избегать всех острых углов, краев и молдингов, так как они образуют гнезда для скопления грязи. Стены могут быть оштукатурены по всей поверхности материалом, который создаст гладкую поверхность, пригодную для мытья, или они могут быть покрыты глазурованной плиткой. Полки для хранения молочной посуды должны находиться на высоте около 5 футов от пола и предпочтительно быть из эмалированного железа или тонких сланцевых или каменных плит. Перфорированные полки обеспечивают лучшую циркуляцию воздуха. Полки в любом случае должны быть полностью независимы от стен комнаты.

Типичная молочная ферма в округе Честер, Соединенные Штаты, описана Хазардом. Главное здание, построенное на склоне холма, имеет длину 50 футов и ширину 13 футов. Помещение для молока находится на 6 футов ниже уровня земли, а высота от пола до потолка составляет 12 футов. Это позволяет обеспечить достаточно места для вентиляции и света через боковые окна. Корыта для воды, в которой устанавливается молоко, сделаны из кирпича и цемента, а их дно находится на 1 фут выше уровня пола здания. Они имеют ширину 28 дюймов, чтобы вместить два ряда обычных молочных кастрюль. С одного конца расположено корыто, устроенное аналогично другим, за исключением того, что оно приспособлено для приема и удержания воды на большей глубине, чем боковые корыта, чтобы вмещать банки со сливками. В целом, существует остроумное приспособление для увеличения или уменьшения глубины воды в соответствии с температурой снаружи. Вода качается из колодца «телеграфным» насосом, а излишки отводятся через дренаж, защищенный от обратного прохождения запахов «колокольным сифоном». Зимой вода не используется, и зажигается огонь, чтобы поддерживать температуру на нужном уровне. Максимальное внимание уделяется вентиляции, вплоть до небольшого вентилятора, под которым устанавливается лампа, используемая, когда слишком темно для снятия сливок без искусственного освещения. Спереди и с каждой стороны главного здания находится крыло размером 13 футов в квадрате; одно из них содержит силовую машину, другое — необходимое оборудование для нагрева воды и мытья кастрюль. Для работы с маслом используется большой наклонный стол и рычаг, а формовка осуществляется с помощью остроумной машины для штамповки и маркировки квадратами. Этот молочный домик рассчитан на ферму из 50 коров; и, по-видимому, правильные пропорции составляют 13 футов в ширину на 1 фут в длину на каждую корову.

Запас льда является ценным подспорьем в жаркую погоду, и в некоторых климатических условиях ледник можно считать важным дополнением к молочной ферме.

Вентиляция требует чрезвычайной осторожности. «Расположение молочного помещения по отношению к другим комнатам молочной фермы, таким как маслобойня, сыроварня и комната для ошпаривания или мытья, должно быть таким, чтобы воздух мог поступать с трех сторон комнаты, чтобы обеспечить равномерное поступление воздуха по всему интерьеру молочного помещения. Средства, принятые для обеспечения притока свежего воздуха через окна, имеют очень простой характер, а именно: каждое окно делается из двух половин, нижняя и верхняя половины которых крепятся на петлях к планке, проходящей горизонтально через центр оконной рамы; нижняя половина крепится на петлях так, что открывается внутрь и вверх, верхняя половина — внутрь и вниз. Регулируя открытие двух половин, свежий воздух можно подавать в любом необходимом объеме и в любом направлении — вверх к потолку и вниз к полу. Для удаления отработанного воздуха существует много планов. Одно хорошее предложение состоит в том, чтобы потолок был сделан из узких реек, расположенных так, чтобы по всей поверхности потолка оставались промежутки; через эти промежутки воздух проходит в пространство между внутренним потолком и внешней крышей, в котором расположены вентиляторы с клапанами, которые можно открывать и закрывать по желанию. Если отказаться от потолка и использовать открытую крышу, крыша должна быть двойной, то есть с полым пространством между внутренней и внешней обшивкой; это будет способствовать поддержанию более равномерной температуры на молочной ферме, чем если бы обшивкой и шифером было только покрытие. Двойная крыша просто делается путем облицовки внутренней стороны стропил дюймовой обшивкой с пазами и гребнями. Внутренняя поверхность обшивки будет еще лучше, если оклеить ее глянцевой белой бумагой. Дверь молочного помещения должна быть двойной». (Дартон.)

Хотя летом требуются усилия для поддержания прохлады в кладовой для продуктов, зимой может возникнуть необходимость в ее обогреве. Лучший способ обогрева — использование труб с горячей водой. В некоторых молочных хозяйствах чаны для молока стоят в рядах желобов на наклонной плоскости, соединенных между собой; таким образом, зимой вокруг чанов можно пустить поток теплой воды, а летом — холодной. Чаны следует накрывать марлей, чтобы защитить их от насекомых. Чаны для молока могут быть изготовлены из стекла, глазурованной керамики или луженого железа, иметь диаметр от 15 до 18 дюймов (38–46 см) и глубину менее 6 дюймов (15 см).

Девонширские сливки. Молоко следует оставлять в чане до тех пор, пока сливки достаточно не поднимутся — около 12 часов летом и 24 часов зимой. Затем весь чан нужно поставить на закрытую плиту или печь и оставить там, пока молоко не станет совсем горячим, а поверхность не приобретет густой вид и на ней не появятся пузырьки. После этого верните чан в кладовую для продуктов, а на следующий день снимите сливки. Нельзя допускать, чтобы молоко закипело, и нагревать его следует медленно. Время, необходимое для прогревания сливок, зависит от жара огня, температуры молока и других обстоятельств; и только на практике вы научитесь определять, когда они готовы. В Девоншире, славящемся своими густыми сливками, используют неглубокие жестяные чаны. Они вмещают 10–12 кварт (11–14 л) молока. После того как молоко отстоится 10–12 часов, их ставят на железную плиту или на печь до тех пор, пока не образуются сливки, на что указывают пузырьки воздуха, поднимающиеся сквозь молоко и образующие вздутия на поверхности сливок; в этот момент температура близка к точке кипения, и чан необходимо немедленно переставить в прохладное место. Через несколько часов сливки снимают лопаткой. Молоко, которое привезли издалека или сильно взболтали перед тем, как разлить по чанам для отстаивания сливок, никогда не дает столько сливок и они не бывают такими жирными, как при использовании молока сразу после дойки. Последние порции молока от каждой дойки всегда жирнее первых, и по этой причине их следует отбирать отдельно для получения сливок.

Девонширский джанкет. (a) Если вы не можете получить теплое молоко прямо от коровы, возьмите свежее молоко и поставьте его в духовку или на горячую плиту, пока оно не станет такой же температуры, как парное. Добавьте в него стакан бренди и сахарную пудру в количестве, достаточном для подслащивания; добавьте кусочек сычужного фермента или, если его не удается достать, используйте эссенцию сычужного фермента, которую можно купить в аптеке. Если вы использовали первый вариант, выньте его через несколько минут и оставьте молоко для образования плотного сгустка, что произойдет вскоре; затем выложите сверху либо очень хорошие сливки, разровняв их, либо девонширские сливки, либо можно взбить сливки. Настоящий девонширский способ заключается в том, чтобы снять сливки с поверхности чана одним пластом и выложить их сверху. Украсьте верх мускатным орехом.

(b) Натрите 2 больших куска сахара о лимон, положите их в сотейник с 1 пинтой (0,57 л) молока и ½ пинты (0,28 л) сливок и подогрейте, но будьте осторожны, чтобы температура не превышала ту, при которой можно удержать палец. Подготовьте в фарфоровой миске небольшую чайную чашку бренди, влейте в него молоко со сливками; подвесьте на нитке кусочек сычужного фермента (который нужно тщательно промыть от всей соли) и поставьте в прохладное место для застывания. Когда масса достаточно загустеет, выньте фермент, влейте сверху ½ пинты сливок, добавьте немного молотой корицы и подавайте.

Швейцарские сливки. Их можно приготовить в форме следующим образом, и они получатся очень вкусными. Замочите 1 унцию (28 г) желатина в холодном молоке на полчаса. Настаивайте цедру 2 лимонов в 1½ пинты (0,85 л) молока с сахаром по вкусу; поставьте на огонь, но не давайте закипеть. Взбейте желтки 5 свежих яиц и влейте в них ароматизированное молоко (процеженное). Хорошо перемешайте, а затем прогревайте на огне, помешивая, пока крем не загустеет; добавьте желатин и снова прогревайте на огне, не доводя до кипения, пока желатин не растворится, затем перелейте в миску. Окуните форму в воду, украсьте ее цукатами из вишни, когда остынет, влейте в нее немного вышеуказанного крема, выложите слой макарун, предварительно вымоченных в небольшом количестве белого вина, еще один слой крема и так далее, пока форма не будет полностью заполнена. Поставьте на лед или в прохладное место для застывания, а когда потребуется, аккуратно выложите из формы.

Масло. Помещение, где сбивают сливки и делают масло, должно быть оборудовано столом из мрамора или сланца и полками для хранения масла.

Выход сливок из молока и масла из сливок подвержен значительным колебаниям. Жирность молока также различается утром и вечером. Но средние показатели примерно таковы: из 12 кварт (13,6 л) молока должно получиться 1 кварта (1,1 л) сливок, а из 1 кварты сливок должно выйти 14 унций (400 г) масла. Утреннее молоко жирнее вечернего, а последняя порция, полученная от коровы при каждой дойке, жирнее первой. Осеннее молоко лучше подходит для масла, летнее — для сыра.

Молоко, предназначенное для продажи в свежем виде, следует охлаждать сразу после дойки, поскольку в теплом виде при контакте с воздухом содержащийся в нем сахар подвергается окислению с последующим выделением молочной кислоты, что проявляется в скисании молока. При быстром охлаждении молоко дольше остается свежим и его можно транспортировать без риска, кроме того, оно легче отдает сливки. Американцы внедрили различные охладители, все из которых более или менее эффективны.

Как только молоко принесено, его следует процедить через волосяное сито. Его, а также сосуды, с которыми контактирует молоко, необходимо содержать в безупречной чистоте с помощью постоянного ошпаривания, за которым следует ополаскивание холодной водой и сушка на воздухе. Молоко выдерживают в чанах в течение разного времени, чтобы жировые шарики имели возможность отделиться от молока и всплыть на поверхность. Этот процесс сейчас очень часто заменяется использованием гидроэкстрактора, в котором центробежная сила разделяет молоко на сливки и «обрат» без необходимости ждать. Согласно старой практике, молоко оставляют отстаиваться на значительное время, но нет никакой выгоды в том, чтобы превышать 24 часа; фактически, лучшие специалисты утверждают, что его следует снимать до того, как поверхность начнет выглядеть морщинистой, поскольку этот вид является признаком начинающегося гниения. Для снятия сливок используются большие неглубокие перфорированные жестяные черпаки; сливки следует осторожно, без брызг, перекладывать в белые керамические кувшины емкостью от 2 до 12 галлонов (9–55 л), в зависимости от размера молочной. Обычной глазурованной керамики следует избегать из-за вредного химического воздействия. Снятие сливок следует проводить дважды в день, и каждый раз при добавлении сливок в кувшин все содержимое следует хорошо, но осторожно перемешивать керамической ложкой. Кувшины следует накрывать марлей, чтобы исключить попадание насекомых. В некоторых молочных хозяйствах снятия сливок избегают с помощью простого способа: в дне молочной посуды делают отверстие, через которое сливают молоко, оставляя сливки нетронутыми.

Масло состоит из жировой части молока, которая отделяется в процессе, известном как «сбивание», цель которого — разрушить оболочки, удерживающие жировое вещество. Основная масса этого жирового вещества содержится в сливках. Масло можно «сделать» путем сбивания либо молока, либо только сливок; и те, и другие могут быть как в сладком, так и в кислом («скисшем») состоянии. Наиболее распространенная практика — сбивать только сливки в скисшем состоянии. По этой причине сливки оставляют созревать в керамических кувшинах на несколько дней, в среднем около 3 дней летом и 5 или 6 зимой, желательно с периодическим помешиванием. Существует общее мнение, что для получения лучшего масла процесс сбивания должен быть относительно медленным, от ¾ часа до 2 часов — час является вполне приемлемым средним показателем, однако он варьируется в зависимости от сезона; процесс гораздо более утомителен зимой, чем летом. После того как масло отделено от сливок, остается пахта, содержащая казеин, соль и сахар, присутствовавшие в исходных сливках, хотя часть их поглощается маслом. Чем выше доля казеина, оставшегося в масле, тем ниже качество последнего и тем быстрее оно прогоркнет.

Комментируя брошюру Дженкинса «Советы по изготовлению масла», журнал «Field» недавно опубликовал следующие замечания:

«Изготовление сыра из-за американского импорта в последнее время стало настолько невыгодным, что возникла большая необходимость уделить внимание производству масла. Почему молочные хозяйства Франции, Голландии, Дании и Швеции могут поставлять на наши рынки продукт, который превосходит основную массу нашего собственного производства? И почему, прежде всего, в вопросе свежего масла Нормандия предпочтительнее для наших крупных поставщиков, чем отечественные молочные хозяйства, если не потому, что благодаря превосходной чистоте и систематическому управлению качество там более надежно? Например, нам рассказывали, что управляющий отеля Midland в Дерби получает все свое масло из Нормандии, потому что находит его более надежным и лучшего, более однородного качества, чем английская продукция, несмотря на то, что он живет в центре крупного молочного района и что иностранная продукция подвержена порче при транспортировке. Здесь у английского фермера есть возможность, которой он очень зря пренебрегает. Сыр не приносит прибыли — по крайней мере, те сорта, которые обычно производятся; спрос на молоко ограничен; но хорошее свежее масло всегда будет пользоваться спросом по справедливой и часто очень высокой цене. Причины низкого качества масла, названные Дженкинсом, таковы: молоко не снимают достаточно рано — часто не раньше, чем в молоке разовьется определенная степень кислотности и, следовательно, значительное количество творога смешается со сливками. Правда, этот творог увеличивает количество, но он влияет на качество; масло становится прогорклым и продается по низкой цене. Небрежное снятие сливок, при котором часть молока попадает в сливки, приводит к тем же результатам. Небрежность при сбивании или при обработке масла, из-за чего в масле остаются пахта и вода. Может быть, иногда это делается намеренно, так как получается больший вес; но качество сильно страдает. Частое перекладывание масла при изготовлении также является источником порчи. Грязь в любом виде, неприятные запахи, неумелая дойка, плохой корм и вода, даваемые коровам; плохая вода, мыло или другие вредные вещества, используемые при мытье молочной и сосудов, — все это причины плохого масла, которых необходимо остерегаться. Температура, которой позволяют меняться, плохая упаковка и т. д. — все это элементы, требующие большего внимания, чем обычно уделяется. Что касается корма, Дженкинс отмечает, что в дождливый сезон нельзя полагаться только на траву для получения хорошего результата — она слишком сочная по своей природе, и ее следует дополнять 4 фунтами (1,8 кг) бобовой муки, выдаваемой каждой корове ежедневно; в то время как при обычных обстоятельствах рацион может состоять из 2–3 фунтов (0,9–1,4 кг) очищенного хлопкового жмыха, или 2½ фунтов (1,1 кг) отрубей и 2½ фунтов овсяной муки, или 3 фунтов (1,4 кг) овсяной муки и 2 фунтов (0,9 кг) бобовой муки. И он утверждает, что подтвердят все, кто имел опыт: благодаря использованию такого корма можно выгодно содержать больше коров, и что фермер должен рассматривать траву и сено как самые дорогие виды корма. Затем Дженкинс переходит к описанию процесса изготовления масла, принятого в лучших районах Нормандии. Мы не будем извиняться за публикацию этих инструкций дословно, так как тем самым мы поможем обществу в распространении полезных знаний».

«1. Очистите всю молочную утварь, ополоснув ее чистой холодной водой, а затем вычистив кипятком; после чего повторите ополаскивание холодной водой».

«2. Охлаждайте молоко сразу после того, как его принесли в молочную, поместив бидоны в проточный ручей или любым другим доступным способом. Мы позволим себе заметить, что, хотя это весьма желательно, этого часто нелегко достичь. Американцы при выборе места для молочной всегда предпочитают подножие холма, чтобы обеспечить два очень важных фактора — защиту от солнца и холодный родник. Если проточную воду получить невозможно, можно использовать воду из глубокого колодца».

«3. Отстаивайте молоко при температуре не выше 55°F (13°C) в глазурованных керамических или жестяных чанах. Вопрос о том, должны ли они быть неглубокими или глубокими, будет зависеть от наших возможностей по снижению температуры. Если у нас есть проточная вода или лед, нет сомнений, что глубокие бидоны, окруженные ими, обеспечивают большую поверхность молока для охлаждающего воздействия, и это быстрое и регулярное охлаждение заставляет сливки подниматься свободно и быстро; но если у нас нет таких возможностей, то предпочтительнее неглубокие чаны».

«4. Снимайте сливки через 12 часов перфорированным жестяным черпаком и следите за тем, чтобы снималось только сливки; через 12 часов снимите второй раз; но их ни в коем случае нельзя смешивать с первыми снятыми сливками, если наша цель — сделать масло высшего сорта; в противном случае их нужно смешать с первыми сливками непосредственно перед сбиванием. Конечно, следуя этому плану, мы не получаем максимального количества продукта, но имеем лучшее качество. Если сливки слишком густые, можно добавить немного чистой воды, но добавления молока следует избегать».

«5. Храните сливки до момента сбивания в самом холодном доступном месте, в закрытых керамических или жестяных сосудах».

«6. Сбивайте сливки при температуре от 57° до 60° F (14–16°C), достигая этого постепенным повышением или понижением температуры путем помещения сосуда в ванну с теплой или холодной водой. Используйте обычную вращающуюся бочку или маслобойку с лопастями, оснащенную краном. Чем проще маслобойка и чем меньше в ней механизмов, тем легче сбивать. Рекомендуется самодействующая эксцентриковая маслобойка Томаса и Тейлора (Стокпорт, Чешир), получившая первый приз в Бристоле, которую следует вращать со скоростью от 50 до 60 оборотов в минуту. Немедленно прекратите сбивание, как только появится масло, какими бы мелкими ни были шарики. Удалите пахту, пропустив ее через волосяное сито, и верните любые шарики масла обратно в маслобойку».

«7. Медленно обрабатывайте масло холодной водой, наполовину наполнив маслобойку, сделав 3 или 4 оборота, а затем слив воду. Повторяйте обработку до тех пор, пока вода не станет прозрачной; это имеет большое значение. Извлеките масло парой деревянных лопаток и отожмите воду, пропуская его под доской для замешивания или, в больших масштабах, используя вращающийся маслоотделитель. Доску и валик можно приобрести за 13 шиллингов 6 пенсов у Хау, 13, Бишопсгейт-стрит, E.C.; или у Т. Брэдфорда и Ко, 140, Хай-Холборн. Избегайте использования рук».

«8. Сформируйте масло так, как оно лучше всего продается, и упакуйте его в небольшие упаковки, выстланные сначала белой бумагой, а затем новой и чистой муслиновой тканью, предварительно хорошо промытой в кипятке и снова охлажденной и т. д.».

Мы часто считаем французов нашими подчиненными в сельскохозяйственных вопросах, но они создали положение в производстве масла и сыра, которое сделало два или три департамента абсолютно богатыми, и они до сих пор следуют этой системе самым деловым и бережливым образом. Мы хотели бы указать на хотя бы одно английское графство, в котором делается хотя бы половина того, что делается в Кальвадосе; но пока мы довольствуемся выращиванием зерна в убыток и покупаем наши молочные продукты значительно дороже, чем можем получить их дома, мы будем продолжать способствовать богатству Нормандии и трудностям, которые преследуют земельный вопрос у нас дома. Наши производители должны сначала сломать хребет посреднику, и тогда не будет таких фактов, как лучшее свежее масло, которое является неходовым товаром по 11 пенсов за фунт в некоторых наших сельских районах, в то время как в Лондоне оно стоит 1 шиллинг 10 пенсов.

Масло, консервирование. Лучший месяц в году для консервирования масла — май, или, во всяком случае, дело должно быть завершено до наступления жаркой погоды. Если масло должно храниться несколько месяцев, необходимо добавить в него много соли; 1 унция (28 г) соли на 1 фунт (450 г) масла не будет слишком много. Чтобы обеспечить надлежащее включение соли, лучше всего добавлять ее небольшими порциями, вымешивая и переминая масло до тех пор, пока все не будет тщательно перемешано. Затем его нужно плотно утрамбовать в деревянные кадки или «киты», как их технически называют; или, если предпочтительнее, можно использовать каменные кувшины. Едва ли нужно добавлять, что необходимо проявлять большую осторожность, чтобы каждый сосуд, используемый при подготовке, был как можно более чистым и свежим. Еще один очень простой способ сохранить масло — иметь керамический кувшин или чан хорошего размера, наполненный крепким рассолом, и держать его под рукой в молочной. В рассол время от времени, по мере возможности, кладите по ½ фунта (225 г) свежего масла, каждый кусок отдельно завернув в тонкий муслин. Единственная забота — убедиться, что масло всегда полностью покрыто рассолом: иногда будет необходимо положить на масло груз, так как оно имеет тенденцию всплывать на поверхность, когда рассол крепкий. Масло будет храниться таким образом неделями или даже месяцами, и, помимо преимущества этого плана — возможности брать ровно столько, сколько требуется для использования за один раз, — есть дополнительная выгода в наличии консервированного свежего масла, так как оно не впитывает соль.

Масло, прогорклое. (a) Прогорклое масло можно восстановить и подсластить, хорошо промыв и вымесив его сначала в свежем молоке, а затем в холодной родниковой воде, так как масляная кислота, от которой зависит прогорклость, хорошо растворяется в свежем молоке.

(b) Пусть масло растает и будет снято, как при осветлении; затем положите в него кусок хлеба, хорошо поджаренный со всех сторон. Через минуту или две масло потеряет свой неприятный запах и вкус.

(c) Взбейте масло в достаточном количестве воды, в которую вы добавили 25–30 капель хлорида извести на 2 фунта (900 г) масла. После того как вы смешали его так, чтобы все его части контактировали с водой, его можно оставить на 1–2 часа, затем вынуть и снова неоднократно промыть в свежей воде.

Сыр. Когда молоко сворачивается, оно разделяется на две части: творог и сыворотку. Первый состоит из масла и казеина и дает сыр; вторая — в основном вода с растворенными в ней сахаром и минеральными компонентами молока. Молоко для изготовления сыра, которое более или менее богато сливками в зависимости от сорта сыра, помещают в чаны при температуре от 70° до 85° F (21–29°C) с соответствующим количеством сычужного фермента и красящего вещества на 1–1½ часа под крышкой. Сычужный фермент должен быть приготовлен из совершенно свежих (неиспорченных) телячьих желудков, вымоченных в мягкой воде — половины 1½ желудков, настоянных в ½ галлона (2,3 л) воды, хватит на 250 фунтов (113 кг) сыра. Лучший краситель — жидкий аннато, ½ жидкой унции (14 мл) на 25 фунтов (11 кг) сыра.

Как только творог застыл, скажем, через 1–1½ часа, его «разрезают» специальным инструментом и разбивают вручную — процесс, требующий большого мастерства и осторожности. После этого творог подвергают давлению с целью отжима сыворотки, которую сливают. Давление увеличивают и разумно регулируют по мере затвердевания творога, чтобы удалить всю сыворотку, не теряя масла. Для этой цели используются различные приспособления. Когда творог полностью освобожден от сыворотки, его разбивают, солят в нужной пропорции и снова подвергают повторным и возрастающим нажатиям. Наконец, он отправляется в камеру для созревания.

Сычужный фермент. Сычужный фермент легко приготовить дома, и он стоит менее половины того, что просят за такое же количество готового продукта. Домашний сычужный фермент также намного сильнее покупного препарата и полезен при приготовлении летних деликатесов. Возьмите у мясника телячий желудок. Они всегда держат их в наличии и берут около 1 шиллинга за штуку. Туго завяжите кожу с одного конца двойной петлей шпагата и оставьте в молочной или прохладной кладовой для продуктов. Когда вам понадобится фермент, отрежьте кусочек размером около 1 дюйма (2,5 см) и замочите его в чайной чашке теплой воды на всю ночь. На следующий день выньте кусочек желудка, и на 1 пинту (0,57 л) сливок или молока используйте 1 большую столовую ложку жидкости. Как правило, глостерширские сыроделы не производят свой собственный фермент, а покупают его готовым. Обычно используется патентованный экстракт сычужного фермента Хансена, который применяется в пропорции 1 чайная ложка экстракта на 6 галлонов (27 л) молока.

Сливочный сыр. Возьмите ½ пинты (0,28 л) самых жирных сливок и сырную ткань. Влейте сливки в ткань и положите ее на один из ваших молочных чанов на час. Затем возьмите совершенно чистый нож и соскребите сливки, которые могли прилипнуть к ткани, и выложите их на верх и бока сыра. Завяжите ткань довольно свободно и подвесьте, чтобы стекало; время от времени открывайте ее, удаляйте сливки, прилипшие к ткани, и помещайте их обратно, как раньше. Когда стекание прекратится, сыр готов и легко выйдет из ткани. Сыр всегда следует употреблять в тот же день, когда он сделан. Летом достаточно нескольких часов. Если вы скажете своей молочнице накануне, она приготовит более густые сливки для сыра, подержав часть молока, предназначенного для сливок, на 12 часов или более дольше обычного времени перед снятием. Количество сливок, конечно, зависит от числа ваших гостей; ½ пинты достаточно для 6–8 человек. Если сливки жирные, а сыр хорошо сделан, он будет мягким, но нисколько не потеряет свою круглую форму. Хотя поначалу он завязан свободно, его следует постепенно затягивать, после того как время от времени открывали, как указано выше.

Сыр из цельного молока. Смешайте 4 галлона (18 л) цельного молока с завтрачной чашкой соли и маленькой чайной чашкой приготовленной эссенции сычужного фермента. Молоко следует использовать теплым, как оно идет от коровы, или, если оно остыло, все или часть его следует снова нагреть, чтобы температура всей массы составляла около 95°F (35°C). Сыр будет лучше, если в молоко добавить пинту или более сливок, но это не обязательно. Творог и сыр будут твердыми, если молоко слишком горячее. Примерно через 2 часа творог застынет. Его следует разрезать во всех направлениях, а часть сыворотки вычерпать чашкой. Затем творог следует отцедить в ткани, положенной на дуршлаг, а затем слоями, пересыпая солью, поместить в деревянную или жестяную сырную форму. Это не следует делать, пока творог не станет достаточно сухим. Форму следует накрывать и переворачивать каждый день. Сверху следует положить лишь очень легкий груз (если вообще нужно). Через 2 недели сыр следует поместить в муслиновый мешок и подвесить в проветриваемом сухом месте, куда не проникает солнце. В конце года попробуйте сделать половину или треть этого количества, так как, хотя в маленьком сыре больше отходов, он созревает быстрее. Май и июнь — лучшие месяцы для сыроделия. Сырные формы обычно круглые или цилиндрические; но подойдет любой прочный деревянный ящик с отверстиями, просверленными буравчиком сверху, снизу и по бокам, и крышкой, которая входит внутрь, а не накрывает сверху (чтобы по мере усадки сыра она продолжала давить на него).

Сыр из сливок с камышом. К 1 пинте (0,57 л) густых свежих сливок добавьте ½ пинты (0,28 л) цельного молока, теплого от коровы, 1 чайную ложку толченого сахара-рафинада и 1 столовую ложку сычужного фермента. Оставьте его возле огня, пока он не превратится в творог. Соберите творог лопаткой для яиц и наполните камышовую форму, сделанную как указано, и покрытую внутри куском ткани для процеживания. В первый день положите на творог блюдце с грузом в ¼ фунта (113 г); затем груз в ½ фунта (225 г). Меняйте ткань каждый день, пока сыр не станет твердым и не начнет выглядеть зрелым. Затем откажитесь от тканей, верните сыр в камышовую форму и оставьте его там созревать. Его можно быстрее довести до зрелости, держа его от начала до конца в довольно теплом помещении. Хотя сливочные сыры обычно считаются сезонными только летом, нет причин, по которым их нельзя было бы так же легко приготовить в любое время года, и в последнее время они стали считаться почти незаменимым деликатесом на модном обеденном столе. Немного дополнительных усилий — все, что нужно для успеха. Сливки и молоко должны быть чуть теплее парного молока, и если используется сычужный фермент, сливки должны быть накрыты и помещены в теплое место до образования творога. В течение всего процесса температура никогда не должна быть ниже 65°F (18°C).

Сыр с шалфеем. Его делают, окрашивая молоко соком, выжатым из молодых листьев красного шалфея и шпината. Его следует добавлять в молоко вместе с сычужным ферментом.

Много неясности до сих пор окружало естественные процессы, связанные с развитием вкуса в сыре. Сыры разных районов и разных стран обладают (помимо просто жирности из-за количества содержащегося сливочного жира) каждый своей пикантностью, характерной только для него, что различия в способе производства часто кажутся слишком незначительными, чтобы адекватно объяснить это. Однако в сыродельных районах континента этот вопрос стал предметом научных исследований; и уже получены результаты, которые проливают много света на этот предмет. Среди них исследования Дюкло на молочной станции в Фо, Канталь, Франция, заслуживают особого внимания из-за убедительности сделанных выводов. Этому ученому удалось выделить и изучить жизненный цикл определенных микроскопических организмов (микробов), в которых он признает первичного агента, участвующего в изменении компонентов сыра. Эти организмы питаются казеином или творогом сыра, который они расщепляют на ряд веществ более простого строения, некоторые из которых, как жирные кислоты, характеризуются высокопикантными качествами. Существует несколько ферментов, которые производят эти пахучие принципы в разных пропорциях и, таким образом, порождают сыры с разным вкусом; и мастерство сыродела во многом заключается (хотя он этого не знает) в том, чтобы всегда использовать одни и те же ферменты или агенты созревания и предотвращать закрепление других, менее желательных организмов. К счастью, со временем полезные ферменты устанавливаются в больших количествах в молочной; они пропитывают воздух фабрики и цепляются за сосуды и одежду работников. С момента дойки молоко подвергается воздействию этих микробов, которые, быстро развиваясь в теплом молоке и запутываясь в твороге при добавлении сычужного фермента, сопровождают его через последующие операции. На континенте, по-видимому, принято сворачивать молоко при гораздо более высокой температуре, чем у нас. Дюкло говорит о том, что сычужный фермент часто добавляют сразу, как только молоко выходит от коровы; и если оно успело остыть, его подогревают до естественной температуры 95°–98° F (35–37°C).

При изготовлении изысканных сыров используется мало сычужного фермента, и коагуляция занимает много времени. Творог мягкий и полон сыворотки, которая стекает медленно и как можно полнее, чтобы избавиться от молочного сахара. То, что остается, в основном превращается в молочную кислоту, которая делает новый сыр слегка кислым. Вскоре, однако, казеиновые ферменты начинают развиваться по поверхности сыра, вызывая образование карбоната аммония, который нейтрализует кислоту и в конечном итоге оставляет сыр слегка щелочным. Из живых клеток фермента одновременно секретируется диастаза, подобная активному принципу, который в солоде и во всех прорастающих семенах превращает крахмал в сахар. Она проникает в творог мало-помалу и делает его растворимым, и таким образом желтый полупрозрачный слой постепенно пробирается внутрь к центру и заменяет белый и непрозрачный казеин. При выделении эта диастаза атаковала творог настолько сильно, что за 3 или 4 дня довела его до консистенции и вида сыра камамбер; но, поскольку ароматизирующие организмы отсутствовали, полученный продукт был пресным и безвкусным. Это действие сильно напоминает пищеварение, которому сыр впоследствии более полно подвергается в организме. Действительно, сходство свойств между этим специфическим принципом и ферментом поджелудочной железы очень заметно. Одновременно с пищеварительной диастазой секретируется также диастаза, способная коагулировать казеин; но сыродел не ждет, пока она разовьется, а добавляет в молоко немного сычужного фермента, который представляет собой раствор, содержащий эту диастазу в значительном количестве. Таково, вкратце, обоснование созревания сыра — во-первых, организованный фермент разлагает творог и производит в небольших количествах высокоароматные соединения, которые, как приправа, придают вкус всей массе; и во-вторых, диастаза, или неорганизованный фермент, секретируемый организмом, размягчает творог и делает его более легкорастворимым.

Условия, наиболее благоприятные для исключительного развития этих организмов, были изучены долгой практикой; но если эти условия в какой-то момент не будут соблюдены, может вмешаться какой-то другой фермент, неспособный произвести желаемый вид созревания. Тогда говорят, что камера «больна», и иногда ее приходится временно покидать.

Особые представители семейств дрожжей и плесени также в значительной степени участвуют в созревании определенных сыров, и их действие очень похоже на упомянутое выше. Сыры рокфор и пон-левек, например, созревают под воздействием Penicillium glaucum, или, другими словами, хлебной плесени. Эти сыры держат как можно ближе к 32° F (0°C), не потому, что такая низкая температура наиболее благоприятна для развития плесени, а потому, что другие ферменты, и особенно те, которые вызывают гниение (вибрионы), тем самым сдерживаются. Из-за низкой температуры и неподходящей почвы созревание склонно протекать так медленно, что принято ускорять ферментацию обильной инокуляцией плесневелого хлеба и проделыванием отверстий, чтобы позволить растению проникнуть внутрь.

В сыре грюйер обнаруживаются длинные клетки, суженные посередине, как вытянутая цифра 8. Эти клетки размножаются путем деления пополам в суженной части, образуя две особи. Желатиновый слой окружает каждую клетку в молодом возрасте, а также делится и обволакивает новых особей. Это, однако, исчезает с возрастом, оставляя клетку обнаженной. Действие этого организма заключается в разложении любого присутствующего молочного сахара на спирт, уксусную кислоту и углекислый газ, и, поскольку последний является газом, он образует ряд мелких пузырьков в сыре. Грюйер — это вареный сыр; ибо для ускорения удаления сыворотки и возможности как можно быстрее спрессовать творог в форме, творог медленно нагревают при постоянном помешивании до температуры около 120° F (49°C). Это требует значительной осторожности, ибо если нагревание слишком быстрое, образующиеся зерна крупные, и в прессе они сплющиваются и прилипают друг к другу, тем самым покрывая сыр непроницаемым слоем, через который сыворотка не может выйти. С другой стороны, недоваренный творог склонен удерживать избыток сыворотки; и зло этого в том, что слишком много газа выделяется при ферментации сахара, и, следовательно, вместо пузырьков в сыре появляются длинные каналы, которые снижают ценность продукта. Опять же, поскольку фермент погибает при температуре очень близкой к 120° F (варьирующейся немного в зависимости от кислотности или щелочности творога), вполне возможно уничтожить его перегревом, и тогда сыр становится сухим, его трудно довести до зрелости, и говорят, что он «мертв». При любых обстоятельствах созревание сыра грюйер — очень медленный процесс.

В собственном районе Дюкло, Кантале, делают мягкий, быстро созревающий, невареный сыр, который имеет недостаток медленного ухудшения после созревания из-за большого количества влаги, которое он содержит. Практика заключается в том, чтобы быстро свернуть молоко, а затем, пока творог еще удерживает значительное количество сыворотки, дать ему ферментироваться, пока весь молочный сахар не исчезнет. При прессовании массы выдавливается некоторое количество жидкости и много фермента; но остаток, эквивалентный половине веса сыра, удерживается из-за любопытного изменения свойств творога. Так упорно он удерживается, что при дополнительном давлении жир выдавливается предпочтительнее воды. Дюкло, однако, обнаруживает, что из сыра, содержащего меньше жира — скажем, наполовину снятого и наполовину сырого молока — можно извлечь больше жидкости и, таким образом, получить сыр, который лучше хранится. Поскольку вкус и запах почти полностью происходят от продуктов изменения казеина, основные характеристики сыра канталь не изменяются этой модификацией, и он, следовательно, рекомендует ее принятие.

Самая похвальная часть исследований Дюкло — о жизненном цикле этих организмов, а также выделение и исследование секретируемых ими диастаз — носит слишком научный характер, чтобы воспроизводить ее здесь. Мы можем упомянуть, однако, что Манелли и Мусси в своих исследованиях созревания пармезана независимо пришли к почти таким же выводам, как приведенные выше; так что есть все основания считать, что мы теперь обладаем правильным объяснением явлений созревания сыра.

Помимо интереса, привязанного к объяснению повседневного процесса, исследования, подобные этим, в конечном итоге обязательно приведут к результатам прямой практической пользы. Мало-помалу мы начинаем понимать, что никакой процесс ферментации или гниения нельзя по-настоящему назвать «спонтанным». Они в такой же степени результат посева, как чертополох, который появляется на поле, где его специально не сажали; и точно так же, как мы можем держать наши сельскохозяйственные культуры в порядке с помощью должного внимания, так и урожаи ферментов можно контролировать, ценные культивировать, а вредные сорняки стерилизовать. Методы известны производителю уксуса, с помощью которых он может выращивать, когда ему нужно, несмешанные урожаи Mycoderma aceti для ферментации своих напитков; и высококлассный пивовар уже использует микроскоп, чтобы убедиться в здоровье своего дрожжевого растения и его свободе от бактерий. Не может ли тогда даже сыроделие быть поднято из эмпирического искусства в науку, и каждая сыроварня будущего посвятит себя сознательно культивированию своего собственного подходящего грибка, изучая его симпатии и антипатии, и врагов, с которыми приходится бороться? Даже посев плесени крестьянами Рокфора можно было бы улучшить, и выращивать чистые урожаи фермента для инокуляции наших сыров. Допустим, что даже тогда наши лучшие сыры не стали бы лучше, но возможность поднять весь сыр до высочайшего стандарта качества, на который он способен, безусловно, достаточна, чтобы потребовать для научного экспериментатора уважения и поощрения.

Во Франции существует множество сыров, которые различаются по консистенции, составу, вкусу и способности храниться, и эти различия скорее обязаны процессу производства, чем характеру почвы или особенности климата. Различные наименования, применяемые к ним, тоже указывают на различия в манипуляции, а не на какое-либо изменение в их веществе. Тем не менее, мы далеки от того, чтобы разделять мнение тех, кто отрицает, что и солнце, и почва имеют какое-либо влияние; ибо как с вином и сидром, так и с маслом и сыром, пастбище оказывает заметное действие на аромат и качество. Если мы рассмотрим общий способ или процесс производства, мы обнаружим, что он охватывает пять различных операций, которые во Франции называются: 1-я, coagulation du lait, или образование творога; 2-я, rompage, или разбивание творога; 3-я, égouttage, или дренаж, который сопровождается в некоторых случаях pressage, или прессованием; 4-я, salaison, или соление; и 5-я, fermentation, или созревание сыра. Именно в различных методах, многие из которых очень мало отличаются друг от друга, и во всех из которых эти операции действуют, но выполняются в разных условиях, оказывается возможным сделать 40 или более разновидностей сыра, которые делятся на 4 категории; 1-я, свежий мягкий сыр; 2-я, соленый то же самое; 3-я, твердый или среднепрессованный то же самое; 4-я, выдержанный сыр, более или менее твердый и прессованный.

В первой категории у нас есть нёшатель, производство которого обширно и прибыльно в районе Брэ; бри, пон-левек и камамбер можно упомянуть как примеры второй; рокфор и голландский — третьей; а грюйер и пармезан — четвертой.

Существуют дефекты, которым обычно подвержены даже лучшие сыры — дефекты, о причинах которых сами профессиональные сыроделы не всегда дают последовательные отчеты. Каждый хороший сыр должен иметь равномерно гладкую поверхность и быть совершенно твердым; цвет должен быть неизменным по всей поверхности, за исключением тех мест, где появляются признаки возраста, необходимые для определенных видов. Мягкость и мылкость текстуры; трещины, приписываемые некоторыми действию извести на пастбище, другими — применению слишком сильного сквозняка в процессе сушки; и дыры, вызванные «вздутием» или «потоотделением», являются явными признаками несовершенства, которые должны предостеречь самого небрежного покупателя от сыра, в котором они обнаружены. «Мраморность», худший из всех недостатков, — это пятнистый вид поверхности, несколько напоминающий прожилки мрамора. Это происходит по одной или нескольким из следующих причин: неправильное ошпаривание сыра; добавление красителя (который следует вносить до сычужного фермента) после того, как сыр уже готов; неправильное отжимание сыворотки. Везде, где это происходит, это придает сыру чрезвычайно дурной вкус — фактически, делает его непригодным для еды. Это особенно опасно в сырах типа Норт-Уилтс, где поверхность невидима для покупателя. Прогорклость вкуса, которой, конечно, могут остерегаться те, кто покупает свой собственный сыр, также встречается в лучших сортах. Это приписывали нечистоте сычужного фермента; но, поскольку это часто встречается в сырах Шотландии, где делают вид, что величайшая забота уделяется сычужному ферменту, это, возможно, также является результатом плохого качества пастбища. На шотландских молочных фермах говорят, что это предотвращается путем вливания очень небольшого количества селитры в ведро перед дойкой коров.

Ниже приведены некоторые замечания об основных британских сырах, отобранные из журнала «Field».

Чеддер. Производство этого, короля сыров, занимает большую часть страны, его штаб-квартира находится в Пеннарде и его окрестностях, в нескольких милях от скал Чеддера в Мендипах. По богатству в сочетании с деликатностью вкуса, и, действительно, по любому хорошему качеству, которое может быть присуще сыру, он не имеет себе равных. Ничто не может лучше служить своей цели за обедом. Этот сыр делается круглой формы, с большой поверхностью и значительной глубиной; его цена около 13 пенсов за фунт у хорошего торговца сыром. Он в основном белый, но иногда окрашивается в красный цвет, для чего используется «краситель» Николла. Говорят, что это не дает заметной разницы во вкусе. Чеддер, чтобы быть в совершенстве, должен храниться не менее 2 лет перед употреблением, когда он не будет показывать никаких внешних признаков порчи. Говорят, что возможность экспорта, предоставляемая железными дорогами в настоящее время, привела к тому, что большая часть этого сыра перемещается до того, как он должным образом созреет, тем самым вызывая значительное общее ухудшение его качества на рынках. И все же, приложив немного усилий и выбрав правильные места покупки, лучший из него все еще можно получить.

Чеширский. Этот справедливо знаменитый сыр, хотя по деликатности вкуса уступает чеддеру, считался и до сих пор многими хорошими судьями считается лучшим из английских сыров. По вкусу он намного сильнее, если не сказать грубее, чем чеддер, но он одинаково богат по составу. Возможно, из-за своей силы его можно считать более подходящим для обеда, чем для ланча. Он большого размера и круглой формы. Как и чеддер, он должен храниться не менее 2 лет перед употреблением, и никакой сыр не улучшается от возраста больше. Он по большей части производится в графстве, имя которого носит, хотя, конечно, общая область его распространения превышает границы этого графства, и очень хорошие экземпляры его можно получить на некотором расстоянии за пределами границ. Большая часть его превосходства, однако, как говорят, придается особенностью почвы самого Чешира и соляными источниками, которыми изобилует эта почва. По крайней мере, везде, где такие соляные источники встречаются чаще всего, сыр, там произведенный, всегда считался высшего качества. Цена лучшего качества в лондонских магазинах в основном такая же, как у чеддера.

Коттенхэм. Некоторые говорят, что это гораздо более превосходный сыр, чем стилтон. По внешнему виду он очень напоминает стилтон, и его легко можно спутать с ним. Внутренняя часть, однако, которая имеет гораздо более богатую и сливочную текстуру, очень отличается. Вкус более полный, хотя и одинаково деликатный; и хотя коттенхэм, чтобы быть действительно хорошим, требует, как и стилтон, хранения до тех пор, пока не проявится порча, все же он сам по себе не настолько пресен, чтобы его нельзя было съесть до того, как эта порча будет очень полно развита. Прожилки, которыми он будет тогда отмечен, имеют коричневатый оттенок. Он примерно того же размера, что и стилтон, или, возможно, немного больше, и его цена должна быть примерно такой же, как цена этого сыра.

Давентри. Редкий сыр с удивительно приятным вкусом, очень деликатный на вкус и, возможно, богатый по составу. Он среднего размера, плоской и круглой формы, беловатого цвета и должен быть отмечен, когда пригоден для еды, прожилками, несколько на манер стилтона, но более глубокого зеленого цвета, чем обычно для этого сыра.

Дорсетский (двойной), или «голубой винни». Этот сыр обычно известен на большой территории страны, но на самом деле это довольно посредственный сыр, пригодный только для того, чтобы сделать сносный ланч. Он круглый и плоский, белого цвета, в крапинку с сетью синих прожилок; откуда и его название, хотя этимология названия исчезла в его популярном написании.

Данлоп. Этот, самый знаменитый — действительно, единственный знаменитый — шотландский сыр, производится в графствах Эйр, Ренфру, Ланарк и Галлоуэй, в различных размерах от ¼ до ½ центнера (12–25 кг). По текстуре и вкусу он несколько напоминает двойной глостер и, как и он, хорошо подходит для поджаривания.

Глостер, двойной и одинарный. Двойной глостер — тоже очень богатый сыр, но с некоторой бедностью вкуса, из-за чего его вряд ли можно рекомендовать для использования за обедом, хотя на ланч он может быть не неприемлем. Его вкус особенно мягкий, и это в сочетании с его восковой текстурой, которая позволяет резать его на тонкие ломтики, не крошась, делает его превосходно подходящим для поджаривания, для чего он, почти без исключения, является лучшим сыром, которым мы обладаем. Он круглой формы и обычно весит около 22 фунтов (10 кг). Одинарный глостер, как сообщается, того же состава и жирности, что и двойной; но на самом деле, как правило, делается из гораздо более бедных материалов, будучи составленным из молока, снятого на ночь, или частично такового; он также составляет лишь около половины веса и толщины. Он ни на что не годен, кроме поджаривания.

Лестер — обычно называемый в лондонских магазинах «Дербишир» — в основном производится в графстве, от которого берет свое название; он плоской и круглой формы, очень неглубокий, умеренного размера и окрашен в глубокий красный цвет. Это хороший второсортный сыр, и если кто-то пожелает полезный продукт, будь то на ланч или обед, очень равный по качеству и приятный на вкус, пусть попробует лестер. Цена должна быть 9–10 пенсов за фунт.

Норт-Уилтс. Этот, который берет свое название от графства своего рождения, — богатый и приятный маленький сыр, с очень деликатным и приятным вкусом. Из-за чрезвычайной мягкости своего вкуса он гораздо больше подходит для ланча, чем для обеденного стола. По форме он цилиндрический, с гладкой твердой коркой и весит около 10–12 фунтов (4,5–5,4 кг). Он окрашен в красный цвет аннато. Цена в Лондоне — 10–11 пенсов за фунт.

Стилтон. — В Стилтоне, графство Хантингдоншир, где дилижансы, следовавшие по Большой северной дороге, имели обыкновение останавливаться на обед, этот сыр был впервые представлен публике. Единственная связь его со Стилтоном заключается в названии, так как сам сыр изготавливался в окрестностях Мелтон-Моубрея. С тех пор его производство распространилось на большую часть плодородных низменностей Лестершира и часть Ноттингемшира. По форме он цилиндрический, снаружи покрыт белесой коркой, очень толстой и грубой. Вкус хорошего Стилтона изыскан, хотя, возможно, несколько приторный по сравнению с более тонкими сортами «простого» сыра. Он непригоден для еды — более того, обладает тошнотворной пресностью, — пока не покроется в достаточной степени синими прожилками. Это происходит примерно через 2 года, и следует позволить процессу идти постепенно и естественно, просто поддерживая сыр достаточно влажным, чтобы не остановить созревание. Однако прибегают ко многим ухищрениям, чтобы ускорить его созревание, например, помещая его в сырой, но теплый погреб; закапывая его, завернутым в оберточную бумагу, в парник и т. д. Практика вливания портвейна в Стилтон осуждается некоторыми как пустая трата хорошего вина и порча хорошего сыра. Стилтон будет весьма уместен как к завтраку, так и к обеду. В среднем он весит 12 фунтов, а цена его составляет от 1 шиллинга 6 пенсов за фунт. Однако нет другого сыра, столь неравномерного по качеству, будь то из-за случайностей, которым он подвержен во время изготовления, или по какой-либо другой причине, поэтому при его покупке следует проявлять величайшую осторожность.

Ниже приводится описание наиболее известных иностранных сыров из того же источника.

Камамбер. — Этот сыр, который изготавливается в Бретани, представляет собой нечто среднее между «настоящим» и «сливочным» сыром. Он очень напоминает лучший сливочный сыр домашнего приготовления нашей страны, с добавлением богатого и своеобразного вкуса. Он имеет мягкую и кремообразную консистенцию, желтовато-белый цвет, плоский и очень невысокий, с темно-коричневой коркой, очень толстой и мягкой. Его можно смело рекомендовать как настоящий деликатес, скорее для обеденного стола, чем для завтрака. Цена сыров Камамбер, которые имеют небольшой размер, составляет около 9–10 пенсов за штуку.

Сливочные сыры. — В этом производстве англичане должны уступить пальму первенства иностранному рынку. Наши собственные сыры этого типа, включая лучшие образцы домашнего производства, изготавливаются для немедленного употребления и не подлежат хранению, в то время как процесс хранения значительно улучшает континентальный сыр, изготовленный более искусно.

Основными иностранными сливочными сырами являются Страккино (Милан), который намного лучше остальных; Бри (Мо), Мароль и Пон-л’Эвек, все они очень хороши в своем роде, и Нёшатель, который чаще всего встречается по эту сторону Ла-Манша. Нёшатель, часто называемый «Бондон» из-за того, что его делают по форме и размеру бондона (англ. «пробка») бочки, производится в Нёшателе, в Нормандии. Это просто белый сливочный сыр, и в свежем виде он чрезвычайно пресный — по сути, едва ли не хуже наших собственных йоркширских и батских сыров. Однако при хранении, пока он не станет «зрелым», он приобретает вкус, который отнюдь не стоит презирать, хотя он вряд ли находится на одном уровне с некоторыми из уже упомянутых сливочных сыров.

О сыре «Крем де Бри» уже упоминалось как о «сливках из сливок» среди сыров, и даже сейчас он «идет вторым» после Рокфора. Ла-Бри расположен недалеко от Парижа, в департаменте Сена и Марна, и эта близость, наряду со сложностью дальней транспортировки и любовью парижан к самому продукту, приводит к тому, что самые изысканные сорта почти полностью съедаются в Париже. Имитаций его множество, и, как правило, они столь же бесполезны, сколь ценен подлинный продукт, ибо из всех французских сыров он самый дорогой из-за того, что не сохраняется в хорошем состоянии дольше нескольких дней, а также из-за больших количеств, в которых его потребляют за один прием пищи. Бри — это мягкий сливочный сыр, изготавливаемый в виде больших, но невысоких кругов.

Голландский (Голландия и Бельгия). — Этот сыр, пожалуй, лучше известен на кухнях, чем в высших кругах. Тем не менее, у него много достоинств, и он обладает отнюдь не неприятным вкусом, хотя из-за процесса изготовления он немного солоноват для тонкого вкуса. Он также в целом очень надежен и очень стабилен по качеству. Будучи чрезвычайно мягким, он вряд ли подходит для обеденного стола, но является отличным дополнением к завтраку. Для домашнего использования он чрезвычайно практичен и (что является большим достоинством) обычно приемлем на кухне. Он имеет сферическую овальную форму, мягковатую консистенцию и окрашен в красный цвет. Его дешевизна также является рекомендацией, так как он стоит всего 8 или 9 пенсов за фунт. Имитация этого сыра производится в районе Кальвадос, Нормандия.

Горгонзола (Северная Италия). — Это превосходный сыр, который очень похож на Стилтон. Однако он обладает настолько ярко выраженным и самобытным характером, что было бы несправедливо проводить сравнение между ним и любым другим сыром. По текстуре и рисунку он не совсем не похож на Стилтон, но имеет более глубокий желтый цвет, а прожилки — более зеленоватый оттенок. Он одинаково хорош как для завтрака, так и для обеда, обладая большой деликатностью в сочетании с полнотой вкуса. Цена около 1 шиллинга 5 пенсов за фунт.

Грюйер. — Грюйер производится в кантоне Фрибур, а также в Вогезах, Юре и Эне. Лучшие сыры этого вида отбираются для экспорта. Грюйер — это плоский сыр толщиной около 3 дюймов, бледно-желтого цвета, с гладкой поверхностью, редко отмеченной крупными отверстиями, содержащими влагу. Правило, установленное для «простых» сыров Англии относительно однородности цвета поверхности сыра, справедливо как за рубежом, так и дома, но однородность поверхности иностранных простых сыров не требует столь пристального внимания. На самом деле, отверстия, которыми изобилуют некоторые из этих сыров, не являются ни дефектом, ни признаком порчи. Запах Грюйера довольно сильный, но вкус мягкий и деликатный. Если что, он немного приторный. Это неплохой сыр, но его нельзя назвать чем-то большим, чем просто неплохим, для обеда; однако он вполне подойдет для завтрака, хотя, возможно, может приесться, если есть его постоянно во время этого приема пищи. Оптовая цена составляет 11 пенсов за фунт.

Пармезан (из района на севере Италии между Лоди и Кремоной) — более изысканный сыр, чем Грюйер. Коров, из молока которых он изготавливается, почти круглый год держат в помещении и кормят летом скошенной травой, а зимой сеном. Процесс изготовления Грюйера и Пармезана одинаков, но качество молока значительно различается. Пармезан бывает очень большого размера, иногда достигая 180 фунтов, и, пожалуй, является самым полезным «на все случаи жизни» из всех сыров, импортируемых из-за рубежа. Это единственный сыр, который можно использовать в тертом виде для супа или макарон. У многих людей принято подавать тертый Пармезан в качестве обеденного сыра, но тертый сыр по сравнению с целым претерпевает определенное ухудшение вкуса. Как бы то ни было, если сыр подается целиком, избегайте нарезания его или Грюйера тонкими ломтиками, как это делают некоторые. Дайте сыру проявить себя, и его полный вкус не раскроется, если его не нарезать, как любой другой сыр, разумной толщиной. Пармезан имеет желтовато-зеленый оттенок, твердую и жесткую поверхность, отмеченную небольшими отверстиями. Время для его надлежащего созревания составляет около 3 лет. Когда он не нужен для использования, его следует хранить накрытым тканью, слегка пропитанной сладким маслом. Оптовая цена составляет 1 шиллинг 5 пенсов за фунт.

Пор-дю-Салю. — Этот сыр в Англии известен едва ли не меньше, чем Рокфор и другие французские сыры. В свежем виде это мягкий, пастообразный, мягкий, очень приятный на вкус сыр, обычно изготавливаемый в виде круглых лепешек весом 5–8 фунтов и отмеченный крестом и словами, указывающими на место его производства.

Рокфор, изготавливаемый в департаменте Аверон на юге Франции, является не только самым дорогим и наиболее высоко ценимым из сыров этой страны, но и самым грозным соперником любому из лучших сыров, производимых на континенте, и даже нашим собственным более знаменитым «изысканным» сырам. Некоторые сравнивали его со Стилтоном; но, помимо определенного сходства текстуры поверхности, у них мало общего. Более того, они изготавливаются из очень разных материалов, так как Рокфор состоит из смеси овечьего и козьего молока. Его особое превосходство, как говорят, объясняется природными качествами погребов, в которые его помещают для созревания, а отчасти также способом доения овец при его изготовлении. Его следует хранить до тех пор, пока не произойдет значительный процесс распада. Он обладает очень деликатным, хотя и довольно острым вкусом, и, если ему и не хватает некоторой мягкости и нежности Стилтона, он будет столь же приятен, по крайней мере, за обеденным столом. Для завтрака предпочтение отдается Стилтону. Его оптовая цена за фунт составляет 1 шиллинг 5 пенсов.

Шабцигер. — Этот сыр имеет сферическую форму, размером несколько больше мяча для крикета, с темной толстой коркой. Его цвет желтый, с зелеными прожилками. Он обладает сильным запахом и, в отличие от Грюйера, столь же сильным и резким вкусом. Нет сомнений в его способности выполнять одну из функций сыра — уничтожение вкуса всего, что вы могли съесть ранее, и в этом отношении он окажется хорошим и полезным средством. Это заслуженно популярный деликатес. Цена каждого сыра составляет около 8 пенсов. См. также стр. 1002.

Дополнительная литература.

Джон Дартон: «Молочник: практическое руководство по содержанию коров, а также производству масла и сыра». Лондон. 1872. 1 шиллинг.

Уиллис П. Хазард: «Масло и производство масла, с лучшими методами его производства и сбыта». Филадельфия. 1877.

Х. М. Дженкинс: «Советы по производству масла». Лондон. 1886. 6 пенсов.

Дж. П. Шелдон: «Молочное фермерство». Лондон. 1 фунт 11 шиллингов 6 пенсов.

Каноник Бэгот: «Легкие уроки по молочному делу». Лондон, 1883. 6 пенсов.

Журнал «Field». Лондон. Еженедельно. 6 пенсов.

ПОГРЕБ.

При вентиляции погребов иногда совершается большая ошибка. Цель вентиляции — сохранить погреб прохладным и сухим; но эта цель часто не достигается из-за распространенной ошибки, и вместо этого погреб становится одновременно теплым и сырым. Прохладное место никогда не следует проветривать, если только поступающий воздух не холоднее воздуха внутри, или, по крайней мере, такой же холодный, или совсем немного теплее. Чем теплее воздух, тем больше влаги он удерживает во взвешенном состоянии. Естественно, чем холоднее воздух, тем больше эта влага конденсируется и выпадает в осадок. Когда прохладный погреб проветривают в теплый день, входящий воздух, находясь в движении, кажется прохладным, но по мере заполнения погреба более холодный воздух, с которым он смешивается, охлаждает его, влага конденсируется, и роса оседает на холодных стенах, и часто можно видеть, как она стекает по ним ручьями. Тогда погреб становится сырым и вскоре покрывается плесенью. Чтобы избежать этого, окна следует открывать только ночью, и поздно — в последнюю очередь перед сном. Нет нужды бояться, что ночной воздух вреден для здоровья — он такой же чистый, как воздух в полдень, и на самом деле более сухой. Прохладный воздух проникает в помещение в течение ночи и циркулирует по нему. Окна следует закрывать до восхода солнца утром и держать закрытыми и затененными в течение дня. Если воздух в погребе сырой, его можно тщательно высушить, поместив в него ведро свежей извести в открытом ящике. Ведро извести поглотит около 7 фунтов или более 3 кварт воды, и таким образом погреб можно быстро высушить даже в самую жаркую погоду.

67. Подставка для бочки.

Подставка для бочки. — Простую и эффективную подставку для бочки можно сделать способом, описанным ниже. Она состоит из прочной рамы на 4 ножках высотой 9–12 дюймов, сделанной из бруса, сечение которого может варьироваться от 2 дюймов для небольших бочонков до 3 дюймов для более крупных. Пропорции, приведенные на прилагаемой иллюстрации (рис. 67), подходят для 9-галлонного бочонка. Она должна быть 22 дюйма в длину, 15 дюймов в ширину, 9 дюймов в высоту и сделана из материала толщиной 2½ дюйма, на что потребуется около 9½ футов погонных. Видно, что боковины a, b соединены с ножками c, d, e, f с помощью шиповых соединений, в то время как торцы g, h соединены «ласточкиным хвостом» с боковинами a, b. Соединения закреплены штифтами из дуба или красной сосны, забитыми в отверстия, просверленные буравчиком. Подставка, изготовленная таким образом, приспособлена только для бочек, стоящих вертикально. Для устойчивого удержания их на боку и в то же время для наклона вперед, чтобы позволить слить все чистое содержимое, находящееся над осадком, не беспокоя бочку, используются 2 куска доски, выдолбленные для размещения бочки. Для бочонка указанного размера (9 галлонов) будет достаточно 15 дюймов в длину и 1 дюйма в толщину для каждой детали. Обе детали подготавливаются для установки в раму путем вырезания куска 2½ дюйма из каждого из 2 нижних углов, как показано на a, и затем могут быть привинчены к поперечине b рамы. Предварительно колыбель формируется путем описания на куске дерева дуги круга, соответствующей размеру бочки в точке, где она должна поддерживаться. Предполагая, что диаметр бочки составляет 15½ дюйма, радиус описываемого круга будет 7¾ дюйма, как показано. Это дает правильную дугу, но поскольку бочка будет лежать наклонно, а не плоско, передний край дуги должен быть срезан, пока бочка не будет опираться на всю ширину краев колыбели c. Для передней колыбели доска может быть шириной 6½ дюйма, а для задней — 8½ дюйма.

Очистка бочек. — (1) Кислотный запах, очень часто встречающийся в бочках, можно объяснить поглощением порами древесины уксусной и молочной кислот — даже очень небольшое количество любой из них способно передать свой принцип любой ферментирующей жидкости, с которой они могут вступить в контакт, и очень быстро увеличиваться за счет спирта в жидкости, вызывая при этом порчу в большей или меньшей степени, в зависимости от того, высока или низка температура воздуха. Помня об этом, крайне важно, чтобы вся свободная кислота, которую может содержать бочка, была тщательно нейтрализована перед наполнением жидкостью, столь подверженной изменениям, как ферментирующее сусло. Бочки перед наполнением, после того как их хорошо промыли кипятком, следует оставить остывать, а затем осмотреть ответственным лицом на предмет чистоты, кислотности и вероятной затхлости; бочку хорошо нюхают, и обычно через отверстие для крана пропускают свет, чтобы проверяющий мог осмотреть внутреннюю часть. Любую бочку, которая может пахнуть кислым (особенно в летнюю погоду или когда она требуется для столового или светлого эля), следует отбраковать и хорошо обработать известью. Ее следует засыпать в бочки сухой, разбив небольшие комки извести, чтобы их можно было легко вставить в шпунтовые отверстия, и когда будет засыпано достаточное количество (скажем, около 4 фунтов на бочку), тогда необходимо добавить около 4 галлонов кипящей воды, бочки закупорить и держать в таком состоянии несколько часов, периодически перекатывая. Затем известь следует хорошо вымыть, а бочки пропарить и дать остыть, после чего они будут в пригодном состоянии для содержания самой деликатной жидкости без какого-либо вреда. Твердое коричневое вещество, которое при соскабливании ногтем оставляет белый след, так часто встречающееся в бочках, представляет собой отложение, образующееся из компонентов содержащейся в них жидкости, и часто является карбонатом кальция или сухими дрожжами, или и тем, и другим. Когда это образуется, единственным эффективным методом очистки является снятие днища и передача его в руки бондаря для тщательного соскабливания, пока каждая частица налета не будет удалена. Машины для мытья бочек никогда не удаляют налет или толстые сухие отложения должным образом; они очень удобны в обычном порядке для обычных бочек, но любые исключительно плохие должны быть разобраны и очищены вручную. Для столового эля хорошим планом является ополаскивание раствором бисульфита кальция непосредственно перед наполнением торговых бочек. (2) Что касается покрытия, о котором говорится в (1), оно не только сохраняет древесину, но и держит ее в чистоте и свежести, и не причиняет никакого вреда пиву. Требуется довольно много времени, прежде чем древесина покроется такой защитной эмалью. Это происходит одинаково в круглых, пунсонах и каменных квадратах. Раньше было принято, чтобы все сосуды, покрытые налетом, тщательно обрабатывались бондарем, но теперь разумные бондари советуют пивоварам сохранять его. (3) Вдувайте пары серы в грязные бочки с помощью фумигационных мехов, подобных тем, что используют садовники при окуривании оранжерей. Сернистая кислота, образующаяся при сжигании серы, является мощным очистителем и не оставляет неприятного привкуса, легко смываясь. (4) Бочки для сидра. — Наполните каждую бочку наполовину кипятком и добавьте ¼ фунта поташа, затем закупорьте ее и периодически переворачивайте в течение 2 дней, затем опорожните и промойте кипятком. (5) Ошпарьте кипятком; если днища сняты, подержите их над соломенным огнем несколько минут, чтобы слегка обуглить внутреннюю часть. Если у вас есть паровой котел, частично наполните его водой и впустите пар через шпунтовое отверстие по трубе вниз в воду, и таким образом прокипятите. (6) Бочки для уксуса. — Старые уксусные бочки пропитываются до такой степени уксусными веществами, что сделать их пригодными для хранения любой другой жидкости практически невозможно. Наполните бочки известковым молоком и оставьте его в них на несколько месяцев, затем хорошо промойте большим количеством теплой воды и пропарьте их изнутри в течение ½ часа.

Очистка бутылок. — (1) Самый распространенный способ — с помощью воды и мелкой дроби. Но свинцовая дробь, при использовании таким образом, часто оставляет карбонат свинца на внутренней поверхности, и он склонен растворяться в вине и других жидкостях, вводимых впоследствии, с ядовитыми результатами; а частицы дроби иногда непреднамеренно остаются в бутылке. Фордос утверждает, что обрезки железной проволоки являются лучшим средством для ополаскивания. Их легко достать, а очистка происходит быстро и полностью. Железо подвергается воздействию кислорода воздуха, но железистое соединение не прилипает к стенке бутылки и легко удаляется при мытье. Кроме того, немного окисленного железа не вредит здоровью. Фордос обнаружил, что небольшие следы железа не оказывают заметного влияния на цвет красных вин; на белые вина они влияли, но очень незначительно; но он считает, что для последних лучше использовать оловянные обрезки. (2) Возьмите горсть обычной негашеной извести, которую используют каменщики, и горсть обычной стиральной соды; прокипятите их в большой кухонной железной кастрюле (которая будет только очищена, а не повреждена этим процессом). Когда остынет, жидкость станет щелоком; поместите это в сосуд, который вы хотите очистить, с несколькими мелкими камешками; сделайте его теплым, если можете, и встряхните или дайте отмокнуть в зависимости от характера сосуда. (3) Гипс, свободный от силиката, мрамор или измельченные кости предпочтительнее дроби или песка. Смесь серной кислоты и бихромата лучше всего подходит для очистки фарфора и стекла от органических веществ.

Сушка бутылок. — После мытья бутылки и графины следует тщательно высушить изнутри. Дайте им сначала полностью стечь, затем слегка подогрейте их и вдуйте свежий воздух с помощью мехов; это поглотит влагу и сделает внутреннюю часть совершенно сухой.

Пробки и закупоривание. — Дешевые плохие пробки всегда обходятся дорого; лучшие пробки мягкие, бархатистые и свободные от крупных пор; если их сжать, они становятся более эластичными и прилегают плотнее. Если используются хорошие пробки достаточно большого размера, чтобы их можно было извлечь без штопора, их можно использовать много раз подряд, особенно если после этого их замочить в кипятке, что возвращает им первоначальную форму и восстанавливает их эластичность.

68. Закупоривание бутылок.

Самый распространенный способ закрепления пробок — это узел для имбирного пива, который делается следующим образом: сначала формируется петля, как на рис. 68 a, затем та часть веревки, которая проходит через петлю, помещается на верх пробки, а сама петля продевается вниз вокруг горлышка бутылки, и путем натягивания концов шнура она затягивается под ободком; концы веревки в конечном итоге выводятся вверх и завязываются либо двойным узлом, либо бантом на верху пробки.

Для шипучих напитков, таких как шампанское, которые требуют более длительного хранения и являются более ценными, желателен более надежный узел, который можно сделать так: сначала формируется петля, как на b, затем нижний конец поворачивается вверх и проводится за петлей, как показано на c; затем он протягивается через петлю, как на d, и в таком состоянии надевается на горлышко бутылки; часть a находится с одной стороны, а две части петли — с другой; при натягивании двух концов все становится тугим вокруг горлышка, а концы, которые должны быть совершенно противоположными, выводятся вверх над пробкой, дважды перекручиваются, как на e, а затем завязываются одинарным узлом.

Насекомые часто доставляют неприятности, поедая пробки. Это зло можно предотвратить с помощью следующих средств. (1) Смажьте пробки и горлышки бутылок керосином, (2) Окуните пробку и горлышко в пасту из негашеной извести, которая только что была погашена, и дайте ей затвердеть на бутылке.

Газированные напитки

Газированные напитки. — Их можно разделить на два класса: щелочные и сахаристые. Щелочные, обычно называемые минеральными водами, — это такие, как содовая, сельтерская, поташная и т. д.; в то время как сахаристые — это те, которые содержат порцию сахара, такие как имбирное пиво, лимонад и различные напитки, приготовленные из сиропов. Щелочные смеси после отстаивания в резервуарах обычно пропускают через сито из кисеи, а затем перекачивают через машину, которая насыщает их углекислым газом. Сахаристые напитки не подвергаются этому процессу, но определенное количество помещается в каждую бутылку или сифон, и газированная вода впрыскивается в бутылку поверх них.

Для газированных напитков можно использовать как жесткую, так и мягкую воду, лишь бы она была чистой; если возникают какие-либо сомнения, всегда лучше ее отфильтровать. Когда есть выбор воды, используйте жесткую или родниковую воду для сахаристых напитков.

Следующие рецепты могут быть значительно изменены. Некоторые из лучших напитков были получены путем смешивания нескольких эссенций вместе и изменения цвета. Во всех этих напитках используется эссенция, так как свежие фрукты не подходят для бутилированных товаров; в то время как для фонтанных напитков свежие фрукты, потребляемые сразу после смешивания, образуют сливочный напиток, пользующийся большим спросом.

Во всех случаях в теплую погоду желательно, чтобы на фабрике было как можно прохладнее, и особенно это касается воды. Хорошая система, применяемая на многих фабриках, заключается в том, чтобы окружить насос машины льдом, при этом холодильник находится снаружи; можно использовать любой вид льда.

Что касается оборудования, фонтанов и т. д., используемых при производстве и розливе газированных напитков, читателю следует обратиться к каталогам различных производителей таковых.

Сахаристые напитки никогда не перекачиваются через машину, но определенное количество сиропа помещается в каждую бутылку с помощью мерного крана для сиропа или, что еще лучше, насоса для сиропа, прикрепленного к разливочной машине, и газированная вода разливается поверх него.

Ниже приведены основные сахаристые газированные напитки: —

Шампанский сидр. — Это лимонадный сироп, ароматизированный эссенцией груши и окрашенный сахарным колером.

Джинджерейд. — (1) Смешайте 5 унций эссенции кайенского перца, 5 унций эссенции имбиря и 5 унций воды; (2) растворите 3 фунта лимонной кислоты в ½ галлона горячей воды; (3) растворите 4 унции магнезии и 20 фунтов мелкого сахара-рафинада в 3¼ галлона чистой воды. Отфильтруйте первое соединение и добавьте 7 унций, а также 14 унций второго к третьему; мутности не будет; разливайте при давлении от 70 до 80 фунтов, используя 1 унцию сиропа на бутылку.

Имбирный эль. — Это сироп для имбирного пива, слегка подкрашенный сахарным или шафрановым колером. Добавление ананаса также значительно улучшит вкус. Разливайте как лимонад. Добавьте альбуминовое соединение по потребности.

Имбирное пиво. — Это лимонадный сироп, ароматизированный эссенцией имбиря и капсицином. Растворимая эссенция имбиря добавляется в сироп путем капания необходимого количества на кусочки сахара, когда сироп теплый; вкус будет лучшим ориентиром для количества, так как эссенции сильно различаются по крепости. Альбуминовое соединение следует добавлять одновременно с эссенцией; разливайте как лимонад, используя ¾ унции на бутылку.

(a) Крепкое имбирное пиво готовится путем кипячения с каждым галлоном воды 2 фунтов сахара-рафинада, 1 унции дробленого имбиря, 1 унции винного камня и одного нарезанного небольшого лимона. В охлажденную смесь добавляются дрожжи, и все оставляется для брожения. Когда бурное брожение заканчивается, жидкость разливается по бутылкам. Имбирное пиво, приготовленное таким образом, при правильном брожении обладает значительной алкогольной крепостью, равной по крайней мере самому крепкому шотландскому элю.

(b) Хранится много месяцев. Возьмите белый сахар, 20 фунтов; сок лайма, 18 (жидких) унций; мед, 1 фунт; дробленый имбирь, 22 унции; вода, 18 галлонов. Конечно, количества можно изменять. Кипятите имбирь в 3 галлонах воды в течение ½ часа, сахар, сок лайма и мед с остатком воды, и процедите через ткань. Когда остынет, добавьте белок одного яйца и ½ унции (жидкой) эссенции лимона. После того как постоит четыре дня, разливайте.

(c) Прокипятите нарезанный лимон с 1 унцией молотого имбиря в ½ пинты воды в течение ½ часа; дайте отстояться и слейте прозрачную часть в сосуд, содержащий 5 кварт холодной воды; добавьте 1 фунт кускового сахара и 1 унцию винного камня; сбродите с 2 унциями немецких или других дрожжей, намазанных на тост или обычный хлеб; оставьте бродить в теплом месте; накройте от пыли; разливайте, как только перебродит; пейте через три дня.

(d) Белый сахар, 1 фунт; винный камень и имбирь, по 1 унции; мед, 2 унции; лимоны, 2; вода, 2 галлона; винная кислота, 40 гран; белок яйца. Раздробите имбирь и дайте воде покипеть 10 минут; залейте ею винный камень, сахар и лимоны. Дайте постоять до остывания, затем добавьте белок яйца и столовую ложку дрожжей; дайте поработать 6 часов, затем добавьте винную кислоту и сразу разливайте.

(e) В 30-галлонный затор положите 2 фунта хороших свежих пивоваренных дрожжей и хорошо перемешайте. Теперь дайте ему перебродить, следя за тем, чтобы во время брожения происходило постепенное повышение температуры. Тщательно снимайте дрожжи, пока пиво не будет готово к розливу (что произойдет не ранее чем через 24 часа), затем добавьте яйца и быстро разливайте. После розлива положите бутылки на бок, так как они созреют лучше, чем если будут стоять вертикально. Яйца не влияют на крепость пива. Пивные дрожжи не следует снимать слишком часто; необходимо дать образоваться хорошей шапке перед снятием. Около трех раз должно быть достаточно. 70° F — слишком высокая температура для начала брожения; лучше начинать при 63° или 64° F. Взбейте яйца березовым веником, хорошо смешивая с 2 или 3 пинтами пива; добавьте это в пиво после окончания брожения, затем хорошо перемешайте все вместе и разливайте. Если брожение проводилось правильно, не будет необходимости переливать в чистую бочку перед осветлением и розливом. Используйте достаточное количество дрожжей (2 фунта), избегайте слишком частого снятия пены и не делайте жидкость слишком горячей.

Имбирное шампанское. — Этот освежающий и приятный напиток, согласно французскому рецепту, готовится следующим образом: — Возьмите 60 галлонов воды; добавьте 40 фунтов имбиря, нарезанного на мелкие кусочки, и осторожно кипятите в течение ½ часа, тщательно удаляя пену, которая может появиться. Охладите жидкость как можно быстрее, и когда она станет теплой (100° F), добавьте 9 фунтов мелко нарезанного изюма и сок 6 дюжин апельсинов и 6 дюжин лимонов. Дайте жидкости перебродить, и после того, как она постоит месяц, ее можно разливать обычным способом. При желании имбирь можно исключить, а количество апельсинов увеличить до 18 дюжин.

Лимонад. — (a) Существует разница во мнениях относительно того, лучше ли этот сироп получается при кипячении на медленном огне или просто путем заливания ингредиентов кипятком; но на это сильно влияет качество используемой воды. Количество сахара и лимонной кислоты, используемых на галлон сиропа, также подвержено изменениям, так как некоторые любят его более кислым, чем другие. Обычные пропорции — 27 фунтов сахара-рафинада и 12 унций лимонной кислоты, предварительно растворенной, на 3 галлона воды. Кипятите на медленном огне в течение 5 минут; тщательно снимите пену и процедите через войлочный мешок, пока он горячий; когда остынет до температуры парного молока, добавьте около ½ унции лимонного масла. Небольшая пена считается улучшением, для создания которого добавьте около ½ унции французского экстракта камеди на 1 галлон сиропа; 1 унция сиропа должна быть помещена в бутылку, и газированная вода разливается поверх него при давлении от 90 до 100 фунтов.

(b) Ополосните кипятком глиняный глазурованный сосуд, чтобы согреть его; положите в него около 27 фунтов сахара-рафинада и 12 унций лимонной кислоты, предварительно растворенной в небольшом количестве кипятка; периодически помешивайте, и когда он должным образом растворится, процедите его через войлочный мешок. Капайте лимонное масло на крупные куски сахара, пока они не впитают ½ унции; когда смесь остынет до температуры парного молока, опустите в нее куски сахара и убедитесь, что они растворились, прежде чем приступать к использованию. Винную кислоту можно использовать вместо лимонной, но она не так хороша. Используйте 1 унцию на каждую бутылку и разливайте как для (a).

Поскольку лимонадный сироп составляет основу для многих сахаристых напитков, можно отметить, что некоторые производители предпочитают использовать меньше воды, а также варьировать пропорции лимонной кислоты и сахара; также считается улучшением добавление капли или двух розового масла на каждый галлон сиропа; это, не добавляя ничего к качеству напитка, придает приятный аромат при открытии бутылки. Карамель используется для сильного цвета.

Нектар. — Это лимонадный сироп, ароматизированный эссенцией ананаса.

Апельсиновое шампанское. — Возьмите 7 галлонов воды, 20 унций лимонной кислоты, 54 фунта сахара. Когда остынет, добавьте на каждый галлон 3½ унции апельсиновой настойки; подкрасьте по вкусу (сахарный колер), добавьте ¼ унции альбуминового соединения из расчета 1½ унции на бутылку ½ пинты. Это очень вкусный напиток, и его следует разливать в бутылки из-под шампанского; требуется специальная машина для закупоривания, а также пробка получше, чем та, что используется для лимонада.

Перцовый пунш. — Возьмите 1¼ унции концентрированного пунша на 1 галлон простого сиропа; хорошо перемешайте; добавьте несколько капель эссенции капсицина. Около 1½ унции сиропа на каждую бутылку, доливая газированной водой.

Тонизирующий лимонад. — Лимонадный сироп, ароматизированный хинином, используя то же количество, что и для тонизирующей воды; или по вкусу.

Основным ингредиентом всех сахаристых газированных напитков является сироп. Он образуется путем создания концентрированных растворов сахара в чистой воде или в воде, содержащей принципы различных ароматизирующих веществ; первые называются простыми, а вторые — сложными сиропами.

Существует много мер предосторожности, которые необходимо предпринять, чтобы обеспечить производство хороших сиропов, наиболее важной из которых, пожалуй, является выбор сахара. Следует использовать только тростниковый сахар, и он должен быть идеально рафинированным. Малейший оттенок цвета в сахаре обусловлен наличием примесей, и сироп, приготовленный из такого сахара, не только имеет неприятный вкус, но и очень трудно хранится. Использование обычного или коричневого сахара во многих случаях можно рассматривать как фальсификацию.

Сиропы готовятся очень легко. Аппаратом, который используется, является полусферический медный таз, не луженый, но хорошо отполированный и содержащийся в безупречной чистоте. Этот таз стоит на трех ножках и снабжен двойным дном, которое также является полусферическим. Две полусферы окружены медным цилиндром, снабженным крышкой; три части аппарата скреплены вместе с помощью двух круглых железных колец, которые подогнаны к окружности полусфер и к дну цилиндра, причем все это хорошо скреплено штифтами или болтами. Кран во внешней полусфере сообщается с помощью короткой трубы с внутренней и служит для извлечения содержимого. Другой кран, расположенный почти в самом верху, служит для впуска пара между двумя днищами; а конденсированная вода сливается с помощью третьего крана, сообщающегося только с внешним дном и расположенного на небольшом расстоянии от первого. Весь аппарат может быть любого удобного размера. Его главное преимущество заключается в том, что сироп можно нагреть до требуемой степени с величайшей точностью; пар подается до тех пор, пока эта степень не будет достигнута, и подачу можно остановить в одно мгновение, тем самым обеспечивая идеальную регулярность работы.

Существует много обстоятельств, которые способствуют возникновению изменений в сиропах после их приготовления и заставляют их вырождаться и становиться бесполезными; их необходимо тщательно остерегаться. Самым распространенным является брожение; это может быть результатом слишком короткого или слишком долгого кипячения; или наличия избытка слизистых веществ; или несовершенное осветление сиропа также вызовет его с течением времени. Но самая частая причина брожения заключается в оставлении сиропа в теплом месте или в сосудах, которые не полностью заполнены, и особенно если они оказались влажными, когда в них вливали сироп. Чтобы предостеречь от недо- или перекипячения простых сиропов, следует установить правило, что они должны иметь 32° по Боме при кипении, а в холодном состоянии — 34° по Боме зимой и 35° по Боме летом. Затем их следует разлить по бутылкам и хранить в прохладном погребе.

При приготовлении сиропов, которые представляют собой растворы сахара, более или менее крепкие в зависимости от цели, для которой они используются, следует позаботиться о том, чтобы использовать только лучший рафинированный сахар и либо дистиллированную, либо отфильтрованную дождевую воду, так как они станут гораздо менее подвержены самопроизвольному разложению и станут совершенно прозрачными без хлопот по осветлению. Однако, когда используется неочищенный сахар, осветление всегда необходимо. Это лучше всего делать путем растворения сахара в воде или фруктовых соках в холодном виде, а затем взбивания небольшого количества холодного сиропа с некоторым количеством яичного белка и 1 или 2 унциями холодной воды, пока смесь не начнет хорошо пениться; это необходимо добавить в сироп в котле, и когда все будет взбито до хорошей пены, следует применить нагрев, а образующуюся пену время от времени удалять чистой шумовкой. Как только сироп начинает кипеть, его необходимо снять с огня и дать постоять, пока он немного не остынет, после чего его следует снова снять пену, если необходимо, а затем пропустить через чистую фланель. Однако при использовании рафинированного сахара всех этих хлопот по осветлению можно избежать.

Когда растительные настои или растворы входят в состав сиропов, их следует сделать совершенно прозрачными путем фильтрации или осветления, прежде чем добавлять к сахару.

Правильное количество сахара для сиропов, как правило, составляет 2 фунта на каждую пинту воды или жидкой водной среды. Эти пропорции учитывают воду, которая теряется при испарении в процессе, и являются наиболее подходящими для получения сиропа надлежащей консистенции и обладающего хорошими качествами хранения. Они тесно соответствуют тем, которые рекомендованы Гибуром для производства идеального сиропа, который, по его словам, состоит из 30 частей сахара на 16 частей воды.

При приготовлении сиропа очень важно использовать как можно меньше тепла, так как раствор сахара, даже при поддержании температуры кипящей воды, подвергается медленному разложению. Лучший план — залить сахар водой (холодной) и дать им постоять вместе несколько часов в закрытом сосуде, периодически помешивая, и применить мягкий нагрев, предпочтительно паром или водяной баней, чтобы завершить растворение. Сиропы достаточно прокипячены, когда взятый ложкой сироп выливается как масло, или капля, охлажденная на ногте большого пальца, дает правильную нить при прикосновении. Когда при продувании сиропа появляется тонкая пленка, считается, что он полностью насыщен. Эти грубые тесты, однако, часто приводят к ошибкам, которых можно было бы легко избежать, используя правильные пропорции или определяя удельный вес путем погружения в сироп одного из сахарометров или ареометров Боме, как указано в следующей таблице: —

Sugar in 100 parts. | Sp. Gr. | Deg. Baumé.
0 | 1·000 | 0
5 | 1·020 | 3
10 | 1·040 | 6
15 | 1·062 | 8
20 | 1·081 | 11
25 | 1·104 | 13·5
30 | 1·128 | 16·3
35 | 1·152 | 19
40 | 1·177 | 21·6
45 | 1·204 | 24·5
50 | 1·230 | 27
55 | 1·257 | 29·5
60 | 1·284 | 32
67 | 1·321 | 35

Жидкая унция насыщенного сиропа весит 577½ гран; галлон весит 13½ фунтов; его удельный вес составляет 1,319–1,321 или 35° по Боме; его точка кипения — 221° F, а плотность при температуре 212° — 1,260–1,261 или 30° по Боме. Сиропы, приготовленные с соками фруктов, показывают примерно на 2° или 3° больше по шкале Боме, чем другие сиропы. Согласно Юру, десятичная часть числа, обозначающего удельный вес сиропа, умноженная на 26, дает очень близкое к истине количество фунтов сахара, которое он содержит на галлон.

Сохранению сиропов, как и всех сахаристых растворов, лучше всего способствует хранение их в умеренно прохладном, но не очень холодном месте. Пусть сиропы хранятся в хорошо закрытых сосудах и в месте, где температура никогда не поднимается выше 55° F. Они лучше сохраняются в маленьких, чем в больших сосудах, так как чем дольше хватает бутылки, тем чаще ее будут открывать, и, следовательно, сироп будет подвергаться воздействию воздуха. Разливая сиропы в кипящем горячем виде и немедленно закупоривая и перевязывая бутылки мочевым пузырем, совершенно герметично, их можно сохранять даже при летней жаре в течение многих лет, без брожения или потери прозрачности.

Засахаривание сиропов можно предотвратить (если только сироп не перенасыщен сахаром) добавлением уксусной или лимонной кислоты, 2 или 3 драхмы на галлон. Кондитеры добавляют немного винного камня для предотвращения грануляции. Сиропы можно эффективно предотвратить от брожения добавлением небольшого количества сульфита калия или кальция; также путем использования салициловой кислоты в небольших количествах. Бродящие сиропы можно немедленно восстановить, подвергнув сосуд, содержащий их, воздействию температуры кипящей воды. Добавление небольшого количества спирта также полезно, скажем, около 10 процентов.

Раствор сахара, приготовленный путем растворения 2 частей сахара двойной рафинировки в одной части воды и небольшого кипячения, дает сироп, который не бродит и не кристаллизуется.

Основой большинства сиропов для минеральных вод является простой сироп, который готовится путем добавления 16 фунтов лучшего белого сахара и белков 4 яиц на 1 галлон воды; перемешивайте до полного растворения сахара; кипятите на медленном огне в течение 2 или 3 минут; хорошо снимите пену и процедите через мешок из тонкой фланели.

Лучший способ уберечь фруктовые сиропы от брожения — это розлив в горячем виде в подходящие бутылки или более крупные сосуды и предотвращение доступа воздуха. Это основной принцип, и его можно реализовать различными способами. Например, наполните сиропом в горячем виде бутылки емкостью в кварту, предварительно подогретые, и наполните их почти доверху. Накройте или закупорьте бутылки временно, пока сироп немного не остынет и не уменьшится в объеме; затем, нагрев небольшое количество сиропа, долейте бутылки, надежно закупорьте их и залейте воском.

Большое разнообразие сиропов изготавливается путем добавления соответствующих ароматизирующих ингредиентов к простому сиропу; но в других случаях, особенно когда используются соки фруктов, сироп не готовится сначала, а затем ароматизируется, но процессы идут рука об руку. В таких случаях будут даны конкретные инструкции. Всегда желательно, когда можно получить свежие фрукты, использовать их в предпочтение эссенции. Один общий рецепт, который подходит почти для всех свежих фруктов, выглядит следующим образом: используйте только самые лучшие свежие фрукты, которые должны быть очищены от плодоножек и т. д. и раздавлены деревянным инструментом (не металлическим); когда хорошо размяты, дайте им постоять в комнате с ровной температурой (около 68° F) в течение 4 дней, что даст достаточно времени для того, чтобы произошло брожение; отожмите сок из фруктов и дайте ему отстояться в прохладном погребе в течение 2 дней, после чего 5 фунтов прозрачного сока следует прокипятить с 9 фунтами сахара-рафинада; пока теплый, процедите через фланель. Цвет можно улучшить раствором какого-либо красящего агента.

Желательно добавить к свежим фруктам перед тем, как ставить их на брожение, около 2 фунтов сахарной пудры на каждые 100 фунтов фруктов. Когда остынет, он готов к розливу. Чистоту следует строго соблюдать во всей используемой посуде. При розливе для хранения снимите сверху любые плавающие частицы с сиропов в большой кастрюле и следите за тем, чтобы никакой осадок со дна не попал в бутылки. В большинство сиропов, не сделанных из фруктов, можно добавить немного слизи гуммиарабика, чтобы получить богатую пену. Следующие рецепты включают сиропы, приготовленные из фруктов, а также из эссенций. Их можно варьировать в соответствии со вкусом и требованиями. Разнообразие сиропов было введено в употребление путем добавления различных вин, таких как кларет, хок, херес и т. д., к простому сиропу; другие — путем добавления спиртных напитков, как молочный пунш, путем добавления к ванильному крему ямайского рома и мускатного ореха. Почти любой сироп можно сделать путем добавления достаточного количества ароматизирующей эссенции к простому сиропу; но эти искусственно приготовленные сиропы уступают тем, что сделаны из свежих фруктов.

Красный краситель для сиропов для газированной воды. — Наиболее удобной, вероятно, является настойка катрана (cudbear), так как она дает хороший, насыщенный и естественный цвет, который смешивается с сиропами, не вызывая помутнения. Ее можно приготовить следующим образом: от 2 до 4 унций порошка катрана на 1 пинту разбавленного спирта. Извлечение производится путем мацерации или вытеснения. При использовании в чистом виде настойка дает оттенок красного, близкий к цвету малины или смородины. Для более глубокого красного цвета, как у ежевики, достаточно добавить немного карамели. Клубничный цвет лучше всего имитируется настойкой кошенили. Анилиновый красный из-за своей дешевизны часто используется для окрашивания сиропов, но он дает резкий, искусственно выглядящий синевато-красный оттенок и вызывает возражения тем, что иногда содержит мышьяк.

Сироп «Амброзия». — Смесь равных частей ванильного и клубничного сиропов.

Яблочный сироп. — Как для ананасовых сиропов.

Банановый сироп. — Как для ананасовых сиропов.

Ежевичный сироп. — Готовится из спелых ягод так же, как малиновый сироп. Улучшается добавлением 1 унции лучшего французского бренди на каждую кварту.

Сироп «Капилляр». — 9 фунтов кускового сахара, 5 фунтов воды из цветков апельсина. Кипятить до растворения сахара и прозрачности сиропа; пока горячий, процедить через фланель; в остывший сироп добавить 2 драхмы винной кислоты, предварительно растворенной в 8 унциях самой крепкой воды из цветков апельсина; в последнюю очередь добавить 4 унции лучшего рейнского вина.

Сливочный сироп. — (a) 1 пинта сгущенного молока, 1 пинта воды, 1¼ фунта сахара. Нагреть до кипения и процедить. В прохладном месте хранится более недели.

(b) Имитация. — Сделать эмульсию из 3 унций свежего масла сладкого миндаля, 2 унций порошка гуммиарабика и 2 унций воды; затем растворить 1 фунт белого сахара при слабом нагревании, процедить и, когда остынет, добавить белки двух яиц. Хранить в небольших бутылках, плотно закупоренных, в прохладном месте. Это не только отличная имитация и заменитель сливочного сиропа, но и хранится довольно долго.

Смородиновый сироп. — (a) 6 пинт простого сиропа, 2 пинты воды, 2 унции винной кислоты, 3 драхмы фруктовой эссенции. Смешать; для красной смородины окрасить жидким кармином, для черной — жженым сахаром.

(b) 1 pint red currant juice, 1 gal. simple syrup.

Ginger Syrup.—(a) 6 pints simple syrup, 2 pints water, 1 oz. tartaric acid, 2 oz. ginger. Burnt sugar to colour.

(b) 4 oz. extract Jamaica ginger, 1 gal. syrup. Shake well. A few drops of tincture curcuma to colour.

(c) 9 фунтов кускового сахара, 5 фунтов воды, 12 унций имбирной эссенции, 4 унции рейнского вина. Кипятить сахар с водой до растворения и прозрачности; когда остынет, добавить имбирь и вино. Хорошо перемешать и дать отстояться.

Grape Syrup.-½ pint brandy, 1 oz. tincture of lemon, 1 gal. simple syrup, 1 qt. tincture red saunders.

Имперский сироп. — Равные части малинового и апельсинового сиропов.

Лимонный сироп. — (a) Натереть желтую цедру лимонов и растереть ее с достаточным количеством сахарного песка; отжать лимонный сок; на каждую пинту сока добавить 1 пинту воды, 3½ фунта сахарного песка, включая тот, что был растерт с цедрой; нагревать до растворения сахара и процедить. Ни при каких обстоятельствах нельзя допускать кипения сиропа, и чем меньше тепла используется для полного растворения сахара, тем лучше будет сироп.

(b) Добавить к 1 галлону холодного простого сиропа 20 капель свежего лимонного масла и ½ унции лимонной кислоты, предварительно растворенной в 3 унциях воды; смешать, хорошо взболтав в бутылке; добавить 4 унции раствора камеди, приготовленного путем растворения 2 унций мелкого белого гуммиарабика в 2 унциях теплой воды.

(c) 6 пинт простого сиропа, 2 пинты дистиллированной воды, 2 унции лимонной эссенции, 2 унции лимонной кислоты, растворенной в кипящей воде. Смешать и, при необходимости, окрасить шафраном.

Кленовый сироп. — 3½ фунта кленового сахара, 1 кварта воды. Растворить и, при желании, добавить небольшое количество раствора камеди для получения густой пены.

Сироп «Молочный пунш». — К 1 пинте густого сиропа добавить по ½ пинты бренди и ямайского рома; ароматизировать 2 чайными ложками экстракта, приготовленного путем мацерации 2 унций молотого мускатного ореха в 8 унциях спирта. Сироп сначала наливают в стакан в нужном количестве, затем добавляют обычный сливочный сироп перед тем, как налить газированную воду.

Шелковичный сироп. — Готовится из ягод так же, как клубничный, и слегка подкисляется раствором лимонной кислоты. Его также можно приготовить из фруктовой эссенции таким же способом, как клубничный, используя около половины количества винной кислоты.

Сироп «Нектар». — (a) 1 унция экстракта ванили, 1 унция экстракта розы, 1 унция экстракта лимона, 1 унция экстракта горького миндаля. Смешать и добавить 1 галлон простого сиропа; окрасить в розовый цвет кошенилью.

(b) Смешать 3 части ванильного сиропа с 1 частью ананасового и 1 частью лимонного сиропов.

Апельсиновые сиропы. — Их можно приготовить из свежих фруктов или из эссенции аналогично лимонным сиропам. Апельсиновые сиропы можно слегка окрасить настойкой шафрана или куркумы.

Orgeat Syrup.—(a) ½ pint cream syrup, ½ pint simple syrup, 1 pint vanilla syrup, 5 drops oil bitter almonds.

(b) Растереть в ступке до состояния эмульсии 8 унций очищенного сладкого миндаля и 4 унции горького, добавив немного воды; когда масса станет однородной, добавить 3 пинты воды; перемешать и процедить; растворить в этом без нагревания 6 фунтов просеянного белого сахара и 4 унции свежей воды из цветков апельсина.

(c) Отличная имитация оршадного сиропа получается путем ароматизации сливочного сиропа, приготовленного с яйцами и молоком, несколькими каплями масла горького миндаля.

Грушевый сироп. — Как для ананасовых сиропов.

Ананасовый сироп. — (a) Взять нужное количество фруктов; очистить и размять их в мраморной или фарфоровой ступке с небольшим количеством сахара; отжать сок; на каждую кварту сока взять 1½ пинты воды и 6 фунтов сахара; прокипятить сахар с водой и добавить сок; снять с огня; снять пену и процедить.

(b) 6 pints simple syrup, 2 pints distilled water, 1 oz. tartaric acid, 1 dr. essence of pineapple. Saffron to colour.

(c) Действовать как для малинового (d); но твердая природа этого фрукта требует разминания тяжелым деревянным пестом (не металлическим) в кадушке с прочным дном; после тщательного разминания потребуется сильное давление, чтобы извлечь весь сок из этого фрукта; для этой цели подойдет сидровый пресс; добавить 14 фунтов сахара на 1 галлон сока и немного чистой уксусной кислоты; поставить на медленный огонь и помешивать до растворения сахара; когда остынет, разлить по бутылкам и укупорить.

Малиновый сироп. — (a) Взять свежие ягоды и поместить их в мешок из грубой ткани; отжать сок и на каждую кварту добавить 6 фунтов белого сахара и 1 пинту воды; растворить, доведя до кипения; процедить; разлить в горячем виде по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте. Малиновый сироп улучшается добавлением 1 части смородины на 4 части малины.

(b) 5 кварт малины, 12 фунтов белого сахара, 1 пинта воды. Посыпать ягоды частью сахара слоями, дать постоять несколько часов; отжать сок и процедить, промыв мякоть водой, добавить остаток сахара и воды; довести жидкость до кипения, а затем процедить. Это будет храниться долгое время.

(c) 6 пинт простого сиропа, 2 пинты воды, 2 унции винной кислоты, 2 унции малиновой эссенции. Достаточное количество красителя. Краситель для малиновых, ежевичных и других сиропов можно приготовить, прокипятив 1 унцию кошенили с половиной чайной ложки винного камня; отфильтровать.

(d) Взять любое количество полностью спелых ягод; очистить от плодоножек; поместить в кадушку и раздавить деревянной лопаткой; после того как они будут размяты, оставить на 3 или 4 часа и процедить раздавленные ягоды через плотный фланелевый мешок или сито в подходящую емкость. Растворить ½ унции лимонной кислоты в 3 унциях воды и добавить это количество на каждый галлон сока; смешать 14 фунтов колотого сахара на каждый галлон сока; поставить на медленный огонь и помешивать до полного растворения сахара (не кипятить); снять с огня и, когда остынет, разлить по бутылкам и закупорить для будущего использования. Если в холодном виде сироп слишком густой, его можно довести до нужной консистенции добавлением воды.

(e) Имитация. — 3 унции измельченного корня ириса, 2 унции уксусной кислоты, 1 унция уксусного эфира, 1 пинта спирта. Кошениль для цвета. Смешать и дать постоять несколько дней; отфильтровать и использовать для ароматизации простого сиропа.

Розовый сироп. — 1 галлон простого сиропа, 1 унция эссенции розы. Окрасить в розовый цвет приготовленной кошенилью и слегка подкислить раствором лимонной кислоты.

Рябиновый сироп. — Высушить ягоды до полного сморщивания. Затем поместить их в бренди и оставить на 7–10 дней. По истечении этого времени слить жидкость с ягод и смешать с равным количеством густого, очень прозрачного сиропа, приготовленного из кускового сахара в латунном котле. Горсти очищенных ягод достаточно на 1 пинту бренди. Это очень приятный ликер.

Sarsaparilla Syrup.—(a) 1 gal. simple syrup, 2 oz. essence of sarsaparilla. Colour with caramel.

(b) 1 галлон простого сиропа, эссенция сарсапарели по вкусу, 1 унция порошкообразного экстракта солодки, 15 капель масла сассафраса, 15 капель масла грушанки, 10 капель масла аниса. Перемешать масла с порошком солодки; добавить часть сиропа; тщательно размешать и смешать все вместе путем взбалтывания.

Сироп «Шербет». — Смешать равные части апельсинового, ананасового и ванильного сиропов.

Сироп для «Шерри-кобблера». — К 1 пинте хорошего хереса добавить равное количество густого простого сиропа и один лимон, нарезанный очень тонкими ломтиками. Дать сиропу постоять несколько часов; процедить через сито и разлить по бутылкам для использования.

Клубничный сироп. — Действовать как для малинового сиропа (d); но поскольку эти ягоды более твердые, потребуется хорошо поработать лопаткой, чтобы размять их; когда они постоят 3 или 4 часа, процедить и отжать сок, сжимая сито руками; добавить в сок такое же количество лимонной кислоты; растворить в каждом галлоне 14 фунтов кускового сахара; просто подогреть сок настолько, чтобы растворить сахар; снять с огня и, когда остынет, разлить по бутылкам и закупорить до востребования.

Ванильный сироп. — (a) 1 галлон простого сиропа, 1 унция экстракта ванили, ½ унции лимонной кислоты. Размешать кислоту с частью сиропа; добавить экстракт ванили; смешать.

(b) 4 pints simple syrup, 2 oz. extract of vanilla.

Эссенции, используемые производителями газированных вод, обычно покупаются готовыми, хотя во многих случаях желательно готовить их на фабрике. Ниже приведены несколько рецептов наиболее часто используемых эссенций:

Для лимонной эссенции снять внешнюю цедру с 40 лимонов, без частиц мякоти, и мацерировать их с 6 квартами абсолютно чистого спирта крепостью 85°. Через два или три дня перегнать досуха на водяной бане; добавить 2 кварты воды и ректифицировать, чтобы получить 5 кварт эссенции. Эссенции апельсина и цедрата готовятся точно таким же способом.

Для эссенции клубники и малины взять 56 фунтов свежих ягод, очищенных от плодоножек и листьев, и поместить их в 45 кварт чистого спирта крепостью 80°. Мацерировать в течение 24 часов в закрытом сосуде на водяной бане; добавить 20 кварт воды и перегнать, чтобы получить 44 кварты, каждая из которых содержит 17½ унций эссенции.

Пиво

Пиво. — В значительной степени из-за акцизных ограничений в Англии сейчас варится очень мало домашнего пива; но несколько заметок могут быть полезны.

Полбочки эля. — Взять 5 бушелей светлого солода, 4 фунта лучшего вустерского хмеля; поместить в заторный чан 30 галлонов горячей воды (202° F), 13 галлонов холодной воды (49° F), средняя температура 166° F; всыпать солод и хорошо перемешать, дать постоять 1½ часа; слить сусло и смешать его с хмелем; залить дробину достаточным количеством горячей воды при 200° F, чтобы наполнить бочку, учитывая потери при кипячении и брожении. Кипятить сусло с хмелем в течение одного часа. Добавить 1 пинту дрожжей на 3 галлона сусла при 72° F, чтобы началось брожение, и добавить остальное при 68° F.

Летнее пиво. — На 1 бушель (40 кварт) солода налить достаточно кипятка, чтобы получить 100 кварт сусла. Положить в сусло ½ фунта хмеля и кипятить час. Хорошо вымыв заторный чан от дробины, влить в него сусло и, когда оно остынет до температуры парного молока, добавить летом ½ пинты дрожжей, зимой немного больше. Накрыть чан тканью и дать бродить до следующего дня; перелить в бочку до того, как брожение начнет затихать, и перелить (снять с осадка) перед тем, как закупорить бочку. Оно будет готово к употреблению через две недели или три недели.

Шампанское пиво. — Согласно Тельшеру из Бреслау, это пиво готовится следующим образом: легкое, сильно охмеленное пиво низового брожения оставляют в бочке до готовности к употреблению, а затем смешивают с 2 процентами «краузен-бира» (то есть пива на первой стадии активного брожения) и разливают по бутылкам. Бутылки наполняют, тщательно закупоривают и ставят горлышками вниз, в каковое положение их оставляют на две недели. Смесь вырабатывает количество углекислого газа, недостижимое в других легких сильно охмеленных сортах пива низового брожения. Перевернутое положение бутылок заставляет плавающие частицы дрожжей оседать внутри горлышек, и при ежедневном вращении бутылок вдоль их оси эти частицы отделяются и окончательно оседают на пробке. Когда пиво выработает достаточно углекислого газа, о чем свидетельствует его бледность, что иногда происходит уже на восьмой день, бутылки берут по одной в левую руку горлышком вниз и в сторону, и, удаляя пробку правой рукой, дают внутреннему давлению выбить осадок из горлышка. Затем бутылки тщательно закупоривают заново. Таким образом получается легкое, сильно охмеленное пиво низового брожения, совершенно свободное от дрожжей, которое благодаря большому содержанию углекислого газа сохраняет свои освежающие свойства при температурах до 18° C (64° F), тогда как аналогичные сорта пива с малым содержанием углекислого газа или без него выдыхаются при 8° C (46° F). То, что пиво можно пить без искусственного охлаждения, выдвигается как еще одна рекомендация.

Разлив пива по бутылкам. — (a) Бутылки должны быть чистыми, свежими и сухими, пробки — прочными и хорошими, а пиво — «осветленным». Когда бутылки наполнены, если для домашнего потребления, их не следует закупоривать до следующего дня, а если для экспорта в жаркий климат, они должны постоять 3 дня или более (если напиток молодой); их следует хорошо закупорить и укрепить проволокой, но для семейного использования можно обойтись без проволоки, только их следует хорошо упаковать в опилки и ставить вертикально. Но если нужно, чтобы часть пива созрела, держите несколько бутылок упакованными на боку, чтобы напиток касался пробок, это ускорит созревание и сделает его пригодным для питья.

(b) Выберите ясную погоду и оставьте бочку без пробки на всю ночь. Наполните бутылки, накройте их листами бумаги, чтобы не попадала пыль, дайте постоять 24 часа, затем закупорьте, укрепите проволокой и уберите в прохладное место. Если для немедленного употребления, ускорьте созревание, добавив кусочек сахара в каждую бутылку перед закупоркой.

Осветление мутного пива. — Добавьте кальцинированные устричные раковины, но после применения устричных раковин эль нужно быстро выпить, так как он не сохранится долгое время. Если во время варки пиво быстро охладить, оно никогда не станет мутным. Все зависит от времени, затраченного на охлаждение.

Восстановление скисшего пива. — Когда пиво однажды скисло, т. е. прошло уксуснокислое брожение, оно никогда больше не обретет прежней прозрачности, живости или полноты вкуса; оно всегда останется кислым. Возьмите 4½-галлонную бочку (обычно называемую «пин»), перелейте в нее эль и возьмите около 3 унций свежего хмеля, положите их в бочку, плотно закупорьте, поставьте в погреб, где оставьте по крайней мере на шесть месяцев; тогда оно может стать лучше.

Если пиво скисло в бутылках, положите ¼ чайной ложки карбоната соды и большую чайную ложку коричневого сахара в каждую бутылку; затем хорошо закупорьте, укрепите пробку, как у имбирного пива, и поставьте бутылки пробками вниз примерно на 3 недели в место, где не слишком холодно.

Осветлители. — (a) Взять 1½ пинты воды и 2 унции негашеной извести, хорошо перемешать; дать постоять 4 часа, и когда осадок осядет, слить прозрачную жидкость и смешать с 2 унциями мелко нарезанного рыбьего клея в ½ пинты воды. Когда растворится, влить в бочку с пивом.

(b) Яйца в любом количестве; взбить их в пену и подвергнуть слабому нагреванию или высушить на солнце; затем растереть в порошок. В некоторых случаях добавляют немного мелкой пшеничной муки, делают из пасты шарики, сушат на солнце или в теплом помещении, а затем растирают в порошок.

(c) Рыбий клей, 1 фунт; вода, 8 галлонов; уксус, 4 галлона. Смешать уксус с рыбьим клеем и мацерировать 4 дня, затем добавить воду.

(d) Рыбий клей, 1 фунт; скисшее пиво или сидр, 5 галлонов; вода, 6 галлонов. Настаивать первые два компонента до растворения рыбьего клея, затем добавить воду и процедить.

Долгоносик в солоде. — Его можно уничтожить теплом или сдержать холодом. Если температура поднимается до 167°–190° F, насекомые погибают; если впускать холодный воздух, они перестают размножаться. Частое перелопачивание солода, тщательная побелка стен и впуск холодного воздуха (оставляя все окна открытыми на две или три морозные ночи) — лучшие профилактические меры.

Биттеры

Биттеры. — Ниже приведены основные виды, пользующиеся спросом.

«Амазонка». — 90 галлонов простого спирта крепостью proof; 3¼ фунта красной перуанской коры; 3¼ фунта коры калисайи; 1⅛ фунта корня аира; 4¾ фунта апельсиновой корки; 3½ унции корицы; 3½ унции гвоздики; 3½ унции мускатного ореха; 2 унции почек кассии; 6½ фунта красного сандалового дерева. Сначала измельчить все ингредиенты, поместить их в спирт и дать настояться 14 дней, хорошо перемешивая смесь дважды в день. Слить с осадка и окрасить 11 пинтами колера для бренди, чтобы получить темно-красный оттенок. Перемешивать ¼ часа. Растворить 30 фунтов белого сахара в 30 галлонах воды; добавить и снова перемешивать ½ часа. Дать смеси отстояться 4–5 дней, и когда станет прозрачной, разлить по бутылкам. Если не использовать сандаловое дерево, цвет будет ярко-янтарным. Приготовленный по вышеуказанным указаниям, даст 120 галлонов крепостью на 25° ниже proof.

Ангостура. — 4 унции корня горечавки; по 10 унций коры калисайи, канадского копытня, виргинского копытня, корня солодки, желтой коры, душистого перца, корня одуванчика и коры ангостуры; 6 унций семян кардамона; по 4 унции бальзама толу, орангетиса, турецкого ревеня и галанги; 1 фунт апельсиновой корки; 1 фунт корня алканны; 1½ унции семян тмина; 1½ унции корицы; ½ унции гвоздики; по 2 унции мускатных орехов, семян кориандра, катеху и полыни; 1 унция мускатного цвета; 1¼ фунта красного сандалового дерева и 8 унций куркумы. Растереть эти ингредиенты и настаивать их 15 дней в 50 галлонах спирта крепостью proof; перед фильтрацией добавить 30 фунтов меда.

Ароматический. — Мацерировать 2¾ фунта молотых сушеных мелких апельсиновых яблок, ¼ фунта молотой сушеной апельсиновой корки, 2 унции молотого сушеного корня аира, 2 унции молотого сушеного корня бедренца, 1 унцию молотого сушеного нарезанного хмеля в течение 14 дней с 10 галлонами спирта крепостью 45 процентов; отжать и добавить 2½ пинты сиропа из коричневого сахара. Отфильтровать. Окрасить в темно-коричневый цвет.

Биттер Бокера. — 1½ унции квассии; 1½ унции аира; 1½ унции катеху (порошок); 1 унция кардамона; 2 унции сушеной апельсиновой корки. Мацерировать 10 дней в ½ галлона крепкого виски, затем отфильтровать и добавить 2 галлона воды. Окрасить цветами мальвы.

Бренди-биттер. — Растереть в грубый порошок 3 фунта корня горечавки, 2 фунта сухой апельсиновой корки, 1 фунт семян кардамона, 2 унции корицы, 2 унции кошенили. Настаивать 10 дней в 1 галлоне бренди, 8 галлонах воды и отфильтровать.

Эссенция. — 40 галлонов спирта крепостью proof, 1 драхма анисового масла, 1 драхма тминного масла, ½ драхмы гвоздичного масла, 1 драхма лимонного масла, 1 драхма апельсинового масла, 1 драхма коричного масла, ½ драхмы масла горького миндаля, 1 галлон сахарного сиропа. Растворить масла в 95-процентном спирте и смешать. Окрасить колером для бренди.

Французский коньячный биттер. — По 1½ фунта красной перуанской коры, коры калисайи, горькой апельсиновой корки и сладкой апельсиновой корки; 2 унции корня аира; 4 унции семян кардамона; по 1½ унции корицы, гвоздики и мускатных орехов; 4 унции семян тмина; и 3 фунта коры дикой вишни. Растереть все эти ингредиенты в грубый порошок и настаивать 15 дней в 45 галлонах спирта крепостью proof (или 60 галлонах спирта на 25° ниже proof), периодически помешивая. Затем слить с осадка и смешать с достаточным количеством карамели, чтобы придать темно-красный цвет; добавить 15 фунтов белого сахара, растворенного в 15 галлонах воды; дать смеси отстояться, затем отфильтровать. Если биттер должен быть янтарного цвета, исключите кору дикой вишни и карамельный колер.

Гамбургский биттер. — Растереть в грубый порошок 2 унции агарика, 5 унций корицы, 4 унции почек кассии, ½ унции райских зерен, 3 унции древесины квассии, ¾ унции семян кардамона, 3 унции корня горечавки, 3 унции сушеных апельсиновых яблок, 1½ унции апельсиновой корки; мацерировать с 4¼ галлона 95-процентного спирта, смешанного с 5¾ галлона воды; добавить 2¾ унции уксусного эфира. Окрасить в коричневый цвет.

«Нонпарель». — Растереть в грубый порошок 2 унции перуанской коры, ½ унции сладкой апельсиновой корки, ½ унции горькой апельсиновой корки, 25 гран корицы, 25 гран гвоздики, 25 гран мускатного ореха, 15 семян кайенского перца. Настаивать 10 дней в 2 галлонах 65-процентного спирта, затем отфильтровать.

Апельсиновый биттер. — (1) Мацерировать 6 фунтов апельсиновой корки в течение 24 часов с 1 галлоном воды, срезать желтую часть корки с белой и мелко нарезать; мацерировать с 4¾ галлона 95-процентного спирта в течение 2 недель или использовать метод вытеснения; затем добавить сироп, приготовленный из 4¼ галлона воды и 16 фунтов сахара. Отфильтровать через кантонскую фланель. (2) ½ унции корки севильского апельсина, ¼ унции лимонной корки, ¼ унции корня горечавки, ¼ унции имбиря, все раздробить и положить в кувшин; залить пинтой кипятка и накрыть тканью.

Перуанский биттер. — 8 унций красной перуанской коры; 8 унций апельсиновой корки; по 1½ драхмы корицы, гвоздики и мускатного ореха; и 75 семян кайенского перца. Настаивать их, хорошо раздробленными, в 8 галлонах спирта крепостью proof в течение 15–20 дней, ежедневно помешивая. Слить и отфильтровать.

Испанский биттер. — Растереть в грубый порошок 5 унций многоножки, 6 унций корня аира, 8 унций корня ириса, 2½ унции семян кориандра, 1 унцию золототысячника, 3 унции апельсиновой корки, 2 унции цветов немецкой ромашки; затем мацерировать с 4¾ галлона 95-процентного спирта и добавить 5¼ галлона воды и 1½ унции сахара. Отфильтровать и окрасить в коричневый цвет.

Желудочный биттер. — Растереть в грубый порошок ½ фунта семян кардамона, ⅛ фунта мускатных орехов, ¼ фунта райских зерен, ½ фунта корицы, ¼ фунта гвоздики, ¼ фунта имбиря, ¼ фунта галанги, ¼ фунта апельсиновой корки, ⅛ фунта лимонной корки; затем мацерировать с 4¾ галлона 95-процентного спирта и добавить сироп, приготовленный из 4½ галлона воды и 12 фунтов сахара; отфильтровать.

Биттер Стоутона. — (1) К 12 фунтам сухой апельсиновой корки, 3 фунтам виргинского копытня, 1 фунту американского шафрана, 16 фунтам корня горечавки добавить 1 фунт красного сандалового дерева. Растереть все ингредиенты в грубый порошок и мацерировать 10 дней в 20 галлонах 65-процентного спирта, затем отфильтровать.

(2) 2 фунта женьшеня; 2 фунта корня горечавки; 1½ фунта сухой апельсиновой корки; ½ фунта виргинского копытня; 1 унция квассии; ¼ фунта гвоздики; 3 унции красного сандалового дерева; 3 галлона 95-процентного спирта; 3 галлона мягкой воды. Растереть все ингредиенты в грубый порошок, настаивать 10 дней и отфильтровать.

Биттер из дикой вишни. — Кора дикой вишни, 4 фунта; митчелла (ягода куропатки), 1 фунт; ягоды можжевельника, 8 унций. Залить кипятком и оставить на 24 часа; процедить и снова залить кипятком ингредиенты; дать мацерироваться 12 часов, затем отжать и отфильтровать через бумагу, чтобы в итоге получилось 5 галлонов, к которым добавить 3½ фунта сахара; 1½ галлона патоки; 6 унций настойки персиковых косточек; 3 унции настойки ягод зантоксилума; 2 кварты спирта.

Кордиалы и ликеры

Кордиалы и ликеры. — Они состоят в основном из лучшего спирта, ароматизированного эссенциями и подслащенного сиропом из белого сахара.

Абсент. — Этот ликер готовится разными способами. (a) Настоящий швейцарский абсент готовится следующим образом: путем мацерации 4 унций полыни, 2 унций звездчатого аниса, 2 унций листьев зеленой вишни, 2 унций шалфея в 5 галлонах спирта крепостью proof; и после одной недели мацерации добавить ¼ унции анисового масла, ½ унции масла бергамота, ¼ унции масла фенхеля.

(b) Другой рецепт приготовления абсента: растворить лучшее масло полыни, скажем 2 унции, в 5 галлонах чистого спирта и добавить ½ унции анисового масла, ¼ унции масла аира, ¼ унции апельсинового масла, 1 галлон белого сиропа, а цвет приготовить из нейтрального экстракта индиго, окрашенного в зеленый цвет настойкой куркумы.

(c) 4 фунта верхушек полыни горькой (Absinthum majus), 2 фунта верхушек полыни понтийской (A. minus), 15 гран корня дягиля, 15 гран китайского аниса, 15 гран аира, 15 гран ясменника критского, 4 галлона бренди крепостью 12 ниже proof; мацерировать 10 дней; добавить 1 галлон воды; перегнать 4 галлона при слабом нагревании и растворить 2 фунта колотого белого сахара в дистиллированном спирте.

Алькермес. — (a) 1 фунт лавровых листьев, 1 фунт мускатного цвета, 2 унции мускатных орехов, 2 унции корицы, 1 унция гвоздики, все раздробить; 3½ галлона коньяка; мацерировать 3 недели, часто взбалтывая; перегнать 3 галлона и добавить 18 фунтов осветленного спирта кермеса, 1 пинту воды из цветков апельсина; хорошо перемешать, разлить по бутылкам.

(b) 4 галлона британского бренди; специи как в (a), 1 галлон воды; мацерировать как в (a); перегнать 4 галлона и добавить 2 галлона сиропа «капилляр» и ¼ пинты сладкого спирта нитрата. Кассия часто заменяет корицу.

Кордиал из дягиля. — К 1 унции масла дягиля добавить ¼ унции аира, растворить их в 1 галлоне чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Ратафия из дягиля. — 1 драхма семян дягиля, 4 унции стеблей дягиля, 1 унция раздробленного очищенного горького миндаля, 6 кварт спирта крепостью proof или бренди; настаивать 10 дней, отфильтровать, добавить 1 кварту воды, 3½ фунта белого сахара; хорошо перемешать, и через две недели слить прозрачную часть через фланель.

Anise Liqueur.—1 lb. essence of anise, ¼ lb. tincture of orris, 20 drops oil of coriander, 2 bar. pure spirits.

Анисовый кордиал. — Растворить 3 драхмы анисового масла в 2¾ галлона 95-процентного спирта; затем добавить 2½ галлона мелкого белого сиропа, смешанного с 4¾ галлона воды. Перемешать и отфильтровать.

Анисет. — (a) Растворить 2 унции анисового масла и ½ унции масла звездчатого аниса в 10 галлонах чистого спирта и добавить к этому 2 галлона сиропа из белого сахара.

(b) 2 унции аниса (или 1½ драхмы эфирного масла) и 3 фунта сахара на галлон. Если крепость ниже 45 ниже proof, его невозможно сделать полнотелым без риска помутнения.

(c) 4 унции аниса, 1 унция раздробленных семян кориандра, 1 унция раздробленных семян сладкого фенхеля, ½ галлона ректификованного спирта, 3 кварты воды; мацерировать 5 или 6 дней; перегнать 7 пинт и добавить 2½ фунта кускового сахара.

(d) 15 капель анисового масла, 6 капель масла кассии, 6 капель тминного масла; растереть с небольшим количеством сахара и растворить в 3 квартах спирта крепостью 45 ниже proof путем тщательного взбалтывания; при необходимости отфильтровать и растворить 1½ фунта сахара в прозрачной жидкости.

(e) 1 галлон бренди или спирта крепостью proof, ¾ фунта сахара, растворенного в 1 пинте анисовой воды.

(f) Поместить в бочку 13 галлонов 95-процентного спирта. Растворить 3½ унции эссенции зеленого аниса в 1 галлоне 95-процентного спирта и добавить ½ галлона воды из цветков апельсина, 8 или 10 капель настоя мускатного цвета и 5 капель эссенции корицы. Затем влить в бочку 26 галлонов сахарного сиропа крепостью 25° по Боме. Перемешать и отфильтровать.

Apple or Cider Brandy.—1 lb. oil of apple, ½ lb. oil of pear, 1 gal. syrup of gum arabic, 5 bar. good rectified spirit.

Ароматические винные биттеры. — Мацерировать 1 фунт апельсиновой корки, 2 фунта апельсиновых почек, ½ фунта агарика, ½ фунта перуанской коры, 1 фунт корня горечавки, 5 галлонов тенирифского вина, 20 галлонов винного спирта.

Ежевичный бренди. — (a) 1 фунт эссенции ежевики, 1 галлон ежевичного сока, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

(b) К 10 галлонам ежевичного сока и 25 галлонам спирта крепостью 40 выше proof добавить по 1 драхме гвоздичного и коричного масла, растворенных в 95-процентном спирте, и 12 фунтов белого сахара, растворенного в 6 галлонах воды. Масла растворить отдельно в ½ пинты 95-процентного спирта; смешать оба состава и использовать половину количества; если кордиал недостаточно ароматизирован, использовать остаток.

(c) По ¼ унции корицы, гвоздики и мускатного цвета, 1 драхма кардамона. Растереть в грубый порошок; добавить к 16 фунтам размятой ежевики и 5 галлонам 95-процентного спирта. Мацерировать две недели; отжать; затем добавить 10 фунтов сахара, растворенного в 3⅜ галлона воды. Отфильтровать.

Ежевичный кордиал. — (a) Раздавленная ежевика, 1 галлон; сахар, 2 фунта; бренди, 1 галлон. Мацерировать ягоды в бренди 5 или 6 дней; отжать жидкость; добавить сахар и через 2 недели слить с осадка и отфильтровать.

(b) | Dried blackberries | 16 | oz.
| Or fresh blackberries | 4 | pints.
| Powdered blackberry root | 12 | oz.
| Powdered mace | 1½ | oz.
| Powdered cassia | 9 | dr.
| Powdered allspice and cloves, of each   | 5 | dr.
| Sugar | 60 | oz.
| Brandy | 2 | pints.
| Port wine | 1½ | pints.
| Alcohol | 1 | pint.
| Water |   q.s.

Замочить ягоды, если они сухие, в достаточном количестве воды и отжать, повторять до получения 6½ пинт сока. Если ягоды свежие, отжать сок и смешать воду с остатками, чтобы вымыть весь сок; затем добавить воду, чтобы объем составил 6½ пинт. Смешать спирт с 6½ пинтами сока; смочить порошки этой смесью и уложить в перколятор. Дать стечь и заливать воду, пока перколят не составит 10 пинт; затем добавить сахар, растворить и, при необходимости, отфильтровать.

Бренди-шраб. — 1 галлон бренди, 1 пинта апельсинового сока, 1 пинта лимонного сока, цедра 2 апельсинов и 1 лимона; настаивать 24 часа, процедить, добавить 4 фунта белого сахара, растворенного в 5 пинтах воды; через две недели слить прозрачную жидкость.

Какао. — Настаивать 1 фунт мелко нарезанных какао-бобов Каракас, добавить ½ унции ванили в 1 галлон бренди в течение 8 дней; процедить и добавить 3 кварты густого сиропа.

Тминный. — Из эфирного масла или семян (1 жидкая драхма масла = ¼ фунта семян), используя 2½ фунта сахара на галлон и добавляя немного масла кассии и эссенции лимона или апельсина.

Цедрат. — (a) 1 пинта спирта цитрона, 1 кварта спирта цедрата, 3 кварты спирта крепостью proof, 16 фунтов белого сахара, растворенного в 2 галлонах чистой мягкой воды.

(b) ¼ унции эссенции цедрата, 1 галлон чистого спирта крепостью proof; растворить; добавить 3 пинты воды; хорошо взболтать; перегнать 3 кварты и добавить равное количество осветленного сиропа.

Сельдерейный кордиал. — К 1 фунту эссенции сельдерея добавить 1 галлон чистого спирта и 1 галлон сиропа из белого сахара.

Шартрез. — Мацерировать по 64 части по весу свежих трав мелиссы и иссопа, 32 части свежего корня дягиля, 16 частей корицы и по 4 части испанского шафрана и мускатного цвета в 1000 частях спирта в течение 8 дней. Затем перегнать на определенное количество (которое варьируется в зависимости от желаемого цвета) свежей мелиссы и иссопа; через некоторое время их отжимают, жидкость подслащивают 125 частями сахара и фильтруют.

Вишневый «баунс». — (a) Это очень полезный кордиал, который с большой пользой могут принимать лица, страдающие длительным кашлем или заболеванием легких. Взять 5 галлонов вишневого сока, 2 галлона сиропа из белого сахара. И растворить в 1 галлоне чистого спирта ½ унции масла горького миндаля, ¼ унции гвоздичного масла, ¼ унции коричного масла. Все смешать.

(b) К 15 галлонам вишневого сока добавить 15 галлонов 80-процентного спирта; 30 галлонов каталонского или марсельского вина; 1½ унции эссенции нойо; 3 унции мускатного цвета, настоянного в 1 кварте 95-процентного спирта; ½ фунта корицы, настоянной в ½ галлона воды; ¼ фунта молотой гвоздики, настоянной в 1 кварте воды. Поместить все вышеперечисленные ингредиенты в чистую бочку и добавить 60 галлонов сахарного сиропа крепостью 25° по Боме. Хорошо перемешать ингредиенты и отфильтровать через 4 или 5 дней. Если цвет недостаточно глубокий, добавить немного сахарного колера. Вышеуказанный рецепт рассчитан на 120 галлонов, но можно приготовить гораздо меньшее количество, уменьшив количество каждого ингредиента и соблюдая те же пропорции.

(c) К 12 галлонам вишневого сока добавить 30 галлонов 80-процентного спирта; 30 галлонов каталонского или марсельского вина; 3 унции эссенции нойо; ½ фунта молотой корицы, настоянной в ½ галлона воды; ½ фунта молотой гвоздики, настоянной в ½ галлона воды; 1½ унции мускатного цвета, настоянного в 1 пинте 95-процентного спирта. Смешать все вышеперечисленные ингредиенты в чистой бочке и добавить 60 галлонов сахарного сиропа крепостью 13° по Боме. Хорошо перемешать все ингредиенты и отфильтровать через 4 или 5 дней. Сделать цвет немного темнее с помощью сахарного колера, а для придания хорошего оттенка добавить немного орселя.

Вишневый бренди. — (a) 1 фунт эссенции вишни, ¼ фунта эссенции ананаса, ¼ унции коричного масла, ¼ унции гвоздичного масла, 4 барреля чистого ректификованного спирта, 2 галлона вишневого сока.

(b) Раздавить 16 фунтов черной вишни вместе с косточками; 5 галлонов 95-процентного спирта. Мацерировать 2 недели; отжать; затем добавить 10 фунтов сахара, растворенного в 3⅜ галлона воды. Отфильтровать.

Вишневый кордиал. — Хороший французский бренди, 1 кварта; вишневый сок, 1 кварта; лучший белый сахар, мелко растертый, 2 фунта. Добавить сахар в сок и перемешивать до полного растворения; добавить бренди и отфильтровать через промокательную бумагу.

Cherry Ratafia.—8 lb. Morella cherries with kernels bruised, 1 gal. brandy or proof spirit, 2 lb. sugar; as currant.

Коричный. — Обычно изготавливается из коры или масла кассии (1 унция масла = 8 фунтов коры или почек), с 2 фунтами сахара на галлон, добавляя по 5 или 6 капель эссенции лимона и апельсиновой корки, со столовой ложкой эссенции кардамона на галлон. Около 1 жидкой драхмы масла кассии достаточно на 2½ галлона. Окрасить жженым сахаром.

Cinnamon Brandy.—1 lb. essence of cinnamon, ½ lb. essence of cherry, 1 gal. syrup of gum arabic, 4 bar. pure spirits.

Цитроновый. — Из масла или корки, с 3 фунтами сахара на галлон.

Цитронель. — (a) 2 унции свежей апельсиновой корки, 4 унции свежей лимонной корки, ½ драхмы гвоздики, 1 драхма семян кориандра, 1 драхма корицы, 4 пинты спирта крепостью proof; настаивать 10 дней, добавить 1 кварту воды и перегнать до ½ галлона; добавить 2 фунта белого сахара, растворенного в 1 кварте воды.

(b) 1 драхма эссенции лимона, ½ драхмы эссенции апельсина, 10 капель гвоздичного масла, 10 капель масла кассии, 20 капель масла кориандра, 5 пинт спирта крепостью 58 выше proof; взбалтывать до растворения; добавить 3 пинты дистиллированной или мягкой воды; хорошо перемешать, при необходимости отфильтровать через бумагу; наконец, добавить растворенный сахар по вкусу.

Клэрет. — 1 унция аниса, 1 унция семян фенхеля, 1 унция семян кориандра, 1 унция семян тмина, 1 унция семян укропа, 1 унция семян моркови, ½ галлона спирта крепостью proof; настаивать неделю, процедить и добавить 1 фунт кускового сахара, растворенного в воде.

Гвоздичный. — 1 унция раздробленной гвоздики (или 1 жидкая драхма эфирного масла), 3 галлона спирта крепостью proof: при перегонке добавить немного соли и использовать сильный огонь; подсластить не менее чем 3 фунтами сахара на галлон; окрасить цветами мака или жженым сахаром; добавить 1 драхму раздробленного душистого перца или 5 капель масла на унцию гвоздики.

Гвоздичный бренди. — 1 фунт эссенции гвоздики, ½ фунта эссенции вишни, ¼ фунта эссенции имбиря, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

Ратафия из гвоздики. — 4 фунта гвоздики без белых бутонов, 15 гран корицы, 15 гран гвоздики, 1 галлон спирта крепостью proof; мацерировать 10 дней, отжать настойку, отфильтровать и добавить 2½ фунта белого сахара.

Ратафия из какао. — 1 фунт какао Каракас, ½ фунта вест-индского, оба раздробленные и обжаренные; 1 галлон спирта крепостью proof; настаивать 14 дней, отфильтровать и добавить 2½ фунта белого сахара, ½ драхмы настойки ванили; слить через месяц и разлить по бутылкам.

Coffee Ratafia.—1 lb. roasted and ground coffee, 1 gal. brandy or proof spirit, 2 lb. sugar dissolved in 1 qt. water.

Кориандровый. — Как гвоздичный, с добавлением нескольких нарезанных апельсинов.

Cream Ratafia.-¼ pint noyeau cream, ¼ pint sherry, ½ pint capillaire, 1 pint fresh cream; beaten together.

Крем из макарун. — (a) 1 драхма гвоздики, 1 драхма корицы, 1 драхма мускатного цвета, все раздробить, 7 унций горького миндаля, очищенного и растертого в кашицу, 1 галлон спирта крепостью 17 ниже proof; настаивать неделю, отфильтровать и добавить 6 фунтов белого сахара, растворенного в 2 квартах чистой воды.

(b) 2 галлона чистого спирта крепостью 24 градуса ниже пруфа, ¾ фунта горького миндаля, 1½ драхмы гвоздики, 1½ драхмы корицы, 1½ драхмы мускатного цвета в виде грубого порошка; настаивать 10 дней, отфильтровать и добавить 8 фунтов белого сахара, растворенного в 1 галлоне чистой воды; подкрасить настоем или настойкой лакмуса и кошенили. Количество миндаля можно уменьшить вдвое.

Crême de Naphe.—7 qt. spirit 60 u.p. containing 3½ lb. sugar per gal., 1 qt. orange-flower water.

Crême des Barbades. — Как цитронель, с добавлением апельсинового сока и еще 1 фунта сахара на галлон.

Crême d’Orange. — 3 дюжины нарезанных апельсинов, 2 галлона ректификованного спирта; настаивать 14 дней; добавить 28 фунтов сахарного песка, предварительно растворенного в 4½ галлонах воды; 1½ жидкой унции настойки шафрана, 2 кварты воды из цветков апельсина.

Кюрасао. — (a) Этот ликер получил свое название от кожуры кюрасао, так как он представляет собой не что иное, как настойку кожуры апельсина кюрасао, подслащенную и ароматизированную дополнительными эфирными маслами. Мацерировать 5 фунтов зеленой кожуры апельсина кюрасао в 6 галлонах чистого спирта, добавив около ¼ фунта сандалового дерева для получения одновременно красновато-коричневого цвета; после недельного настаивания процедить, растворить в полученной настойке ¼ унции масла горького миндаля, ¼ унции масла корицы, а затем добавить 1 галлон сиропа из белого сахара; когда все ингредиенты будут смешаны, отфильтровать и разлить по бутылкам; после выдержки в течение нескольких недель получится восхитительный ликер.

(b) Спирт крепостью 56 градусов ниже пруфа, содержащий 3½ фунта сахара на галлон, ароматизированный настойкой, приготовленной путем настаивания «oleo-saccharum» (масляного сахара), полученного из 9 севильских апельсинов, 1 драхмы корицы и ¾ драхмы мускатного цвета в 1 пинте ректификованного спирта; подкрасить путем настаивания 1 унции порошка бразильского дерева в течение 10 дней и смягчить жженым сахаром.

(c) 2 фунта кожуры апельсина кюрасао, ½ фунта цейлонской корицы. Дать им размокнуть в воде; прокипятить их в течение 5 минут с соком 32 апельсинов и 14 галлонами простого белого сиропа; затем добавить 6 галлонов 95-процентного спирта; процедить, отфильтровать; подкрасить в темно-желтый цвет сахарным колером.

(d) По 2 унции эссенции горьких апельсинов и нероли; ¼ унции эссенции корицы; 3 драхмы мускатного цвета, настоянные на спирте. Растворить вышеуказанные эссенции в 1 галлоне 95-процентного спирта, затем поместить в чистую бочку 13 галлонов 85-процентного спирта, 26 галлонов сахарного сиропа плотностью 30° по Боме и добавить 1 галлон ароматизированного спирта. Подкрасить шафраном или куркумой.

Кюрасао (ликер). — Масло апельсина, очень свежее, 1 драхма; масло корицы, 1 капля; масло ягод можжевельника, 2 капли; масло семян кориандра, 2 капли; дезодорированный спирт, 3 пинты; простой сироп, 2 пинты; вода — в количестве, достаточном для получения 1 галлона. Смешать спирт с равным объемом воды и медленно добавить смесь к эфирным маслам, предварительно растертым в ступке с карбонатом магния или фосфатом извести. Перелить все в бутылку и оставить на 2–3 дня, периодически взбалтывая. Затем добавить простой сироп, остаток воды и отфильтровать через бумагу. Это дает белый ликер; для красного — настоять на спиртовой основе около 2 драхм порошка лишайника (cudbear).

Ратафия из смородины. — 1 кварта сока черной смородины, 1 драхма корицы, ½ драхмы гвоздики, ½ драхмы персиковых косточек, 1 галлон бренди, 3 фунта белого сахара; настаивать в течение двух недель и процедить через фланель.

Dorée. — ½ унции корицы, ½ унции кожуры горького апельсина; ½ унции перуанской коры, ¼ унции шафрана, 3 кварты бренди, 3 кварты вина Малага; настаивать в течение недели, процедить и добавить 2 фунта кускового сахара.

Сухая ратафия. — 5 пинт сока крыжовника, 1 пинта сока вишни, 1 пинта сока клубники, 1 пинта сока малины, 6 кварт спирта крепостью пруф, 7 фунтов сахара; мацерировать.

Эликсир жизни (Elixir Vitæ). — Мацерировать в течение 10 дней в 5 галлонах чистого спирта 1 унцию корня цедоарии, 1 унцию корня имбиря, ½ унции корня горечавки, ½ унции агарика, ¼ унции корня ревеня. Процедить прозрачную настойку и добавить 2½ галлона воды и ½ галлона сиропа.

Экстракт «Епископ» или «Глинтвейн». — 1 фунт настойки кожуры кюрасао, ¼ фунта настойки апельсиновых почек. Растворить в них 5 капель масла мускатного ореха, 10 капель масла гвоздики, 20 капель масла корицы. Смешать все вместе и добавить около ½ галлона сахарного сиропа.

Экстракт пунша. — ½ унции эссенции ямайского рома, 1 унция винной кислоты, 1 галлон сахарного сиропа, 2 галлона чистого спирта, 10 капель масла лимона. Растворить масло лимона и эссенцию рома в спирте, а винную кислоту — в небольшом количестве воды, прежде чем смешивать все вместе.

Ратафия из четырех фруктов. — 30 фунтов вишни, 15 фунтов крыжовника, 8 фунтов малины, 7 фунтов черной смородины; отжать сок и добавить 6 унций сахара на каждую пинту, а также 6 гран корицы, 3 грана мускатного цвета и 3 грана гвоздики.

Имбирный бренди. — 1 фунт эссенции имбиря, 20 капель масла бергамота, ¼ фунта винной кислоты, 1 галлон сока бузины, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

Имбирный ликер. — К 1 кварте эссенции имбиря добавить 1 галлон чистого спирта и 1 галлон сиропа из белого сахара.

Золотой ликер (Gold Cordial). — 1 фунт нарезанного корня дягиля, ½ фунта изюма, 2 унции семян кориандра, 1½ унции семян тмина, 1½ унции кассии, ½ унции гвоздики, 4 унции инжира, 4 унции нарезанного корня солодки, 3 галлона спирта крепостью пруф, 1 галлон воды; настаивать 2 дня и перегнать 3 галлона на слабом огне; добавить 9 фунтов сахара, растворенного в 1 кварте розовой воды и 1 кварте чистой мягкой воды; подкрасить путем настаивания 1¼ унции шафрана.

Гренобльская ратафия. — (a) 2 фунта мелкой дикой черной вишни с раздробленными косточками, 1 галлон спирта крепостью пруф, 3 фунта белого сахара, несколько гран цедры цитрона; как «Можжевеловая».

(b) 1 кварта вишни с раздробленными косточками, 2 кварты ректификованного спирта; смешать; настаивать 48 часов, отжать жидкость, нагреть до кипения в закрытом сосуде; когда остынет, добавить достаточное количество сахара или капилляра, с небольшим количеством нойо, сиропа из лаврового листа и галангала для аромата; через 3 месяца слить с осадка и разлить по бутылкам.

Хмелевой ликер. — Нижеследующий рецепт рекомендуется как приятный на вкус препарат, не уступающий многим так называемым «хмелевым биттерам».

Hops   | 2 oz. | Stillingia | 2 oz.
Dandelion | 2 oz. | Orange peel | 2 oz.
Gentian | 2 oz. | Alcohol, water, of each | 77 fl. oz.
Camomile | 2 oz. | Syrup, simple | 12 fl. oz.

Извлечь экстракт из твердых веществ с помощью спирта и воды, затем добавить сироп.

Huile de Venus.—2½ oz. wild carrot flowers, 3 lb. sugar per gal. spirit; coloured by cochineal powder.

Можжевеловая ратафия. — ¼ фунта ягод можжевельника, каждая наколота вилкой, 40 гран семян тмина, 40 гран семян кориандра, 1 галлон лучшего солодового спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа, 2 фунта белого сахара; настаивать неделю, процедить с отжимом.

Киршвассер. — Растворить 1 унцию масла горького миндаля в 3 галлонах чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Кюммель. — 1 фунт эссенции тмина, ¼ унции масла аниса, ¼ унции масла фенхеля, 20 капель масла нероли, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 2 барреля чистого спирта.

Лимонный ликер. — 2 унции свежей лимонной цедры, 2 унции сушеной лимонной цедры, 1 унция свежей апельсиновой цедры, настаивать в 1 галлоне спирта крепостью пруф в течение недели; процедить с отжимом, добавить достаточное количество мягкой воды, чтобы довести до желаемой крепости.

Ликер из сока лайма. — 4 унции глюкозы, 1 пинта сиропа, 1 пинта сока лайма, 36 унций воды; настойка лимонной цедры и тройная вода из цветков апельсина — в количестве, достаточном для ароматизации.

Ликуодилла. — 3 нарезанных апельсина и 3 нарезанных лимона, с 2½ фунтами сахара на галлон.

Любисток. — 1 унция свежих корней любистка на галлон, по ¼ унции свежих корней сельдерея и фенхеля; иногда также немного свежего корня валерианы и масла можжевельника (savin) перед дистилляцией.

Malliorca d’Espagne. — 40 галлонов 55-процентного спирта, 5 унций эссенции зеленого аниса и 5 унций эссенции звездчатого аниса, растворенных в 95-процентном спирте, ½ драхмы эфира (для придания ликеру выдержанности). Перемешать и отфильтровать.

Мандариновое наслаждение. — 1 галлон спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа, ½ галлона чистой мягкой воды, 4½ фунта белого сахара, мелко истолченного, ½ унции китайского аниса, ½ унции амбретты, ¼ унции сафлора; настаивать вместе в каменном сосуде двойного объема, взбалтывая каждый день в течение двух недель.

Мараскино. — (a) Это итальянский ликер, в то время как кюрасао популярен в Голландии. Мараскино получает свой аромат от масла горького миндаля, смешанного с маслами корицы, розовой водой и т. д. 10 галлонов чистого спирта, 1 унция масла горького миндаля, ½ унции масла корицы, ¼ унции масла гвоздики, ¼ унции масла ванили, 5 капель масла розы, 5 капель масла нероли, 5 капель масла бергамота. К этому раствору добавить 2 галлона сиропа из белого сахара, ¼ галлона розовой воды и ¼ галлона воды из цветков апельсина; смешать, отфильтровать и разлить по бутылкам.

(b) Растворить в 1½ галлона 95-процентного спирта 1½ унции эссенции мараскино, 1½ драхмы эссенции розы, ½ драхмы эссенции нойо, 5 капель эссенции гвоздики и 8 капель эссенции корицы; добавить ½ галлона ароматизатора из корня ириса. Смешать вышеуказанное с 12 галлонами 95-процентного спирта и 26 галлонами сиропа плотностью 30° по Боме. Тщательно перемешать и отфильтровать.

(c) 4 унции эссенции нойо; 1 унция эссенции розы; ½ унции эссенции нероли (натуральной); 4 драхмы мускатного цвета, настоянные на 95-процентном спирте; ¼ фунта корицы, настоянной в 1 кварте воды; 2 унции гвоздики, настоянной в 1 пинте воды; 2 фунта корня ириса (порошка), настоянного в 2 галлонах 95-процентного спирта в течение 15 дней. Растворить эссенции в 2 галлонах 95-процентного спирта. Смешать, поместить в бочку 41 галлон 85-процентного спирта; добавить ароматизаторы в 4 галлонах 95-процентного спирта, сахарный сироп, 90 галлонов плотностью 32° по Боме. Тщательно перемешивать все ингредиенты не менее ½ часа и дать смеси постоять 2 недели; затем отфильтровать, положив в фильтр 2 или 3 листа фильтровальной бумаги.

(d) 1¼ унции эссенции мараскино, 1½ драхмы эссенции розы, ½ драхмы эссенции нойо, 8 капель эссенции корицы, 5 капель эссенции гвоздики, ½ фунта корня ириса (порошка), настоянного в ½ галлона 95-процентного спирта в течение 15 дней. Растворить эссенции в 1 галлоне 95-процентного спирта. Смешать, поместить в бочку 12 галлонов 80-процентного спирта и добавить 2 галлона 95-процентного ароматизированного спирта (как описано выше); сахарный сироп, 26 галлонов плотностью 25° по Боме. Смешать и отфильтровать.

(e) 3½ унции эссенции нойо, 6 драхм эссенции розы. Растворить в ½ галлона 95-процентного спирта и добавить 4 ложки магнезии, 1 галлон воды из цветков апельсина, ½ фунта корицы (раздробленной), настоянной в ½ галлона воды, ¼ фунта гвоздики (раздробленной), настоянной в ¼ галлона воды, 4 драхмы мускатного цвета, настоянного на спирте, 2 фунта корня ириса (порошка), настоянного в 2 галлонах 95-процентного спирта в течение 15 дней. Смешать 41 галлон 80-процентного спирта, 90 галлонов сиропа плотностью 25° по Боме и добавить 4 галлона ароматизированного спирта, как описано выше. Перемешать и отфильтровать, как указано ранее.

Молуккский бальзам. — ½ унции гвоздики, 1 драхма мускатного цвета, 1 галлон чистого спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа; настаивать неделю в плотно закрытой банке, часто встряхивая; подкрасить жженым сахаром; для осветления жидкости добавить 4½ фунта кускового сахара, растворенного в ½ галлона чистой воды.

Ликер «Нектар». — 1 унция масла горького миндаля, ½ унции масла апельсина, ½ унции масла гвоздики. Растворить их в 1 галлоне чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара и 2 галлона вина Тенерифе.

Нойо. — Этот ликер обычно пьют дамы, и он должен быть очень сладким. Взять 1 унцию масла горького миндаля, ½ унции масла апельсина, ¼ унции масла корицы. Растворить в 2 галлонах чистого спирта и добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Ратафия «Нойо». — 120 персиковых или абрикосовых косточек, раздробленных, 2 кварты спирта крепостью пруф или бренди, 1 фунт белого сахара; настаивать неделю, отжать, отфильтровать.

Апельсиновый. — Как лимонный, используя ½ фунта свежей апельсиновой цедры на галлон.

Апельсиновый бренди. — 2 унции масла апельсина, 10 капель масла нероли, 1 фунт эссенции апельсина, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 4 барреля чистого спирта.

Апельсиновый эликсир. — (a) К 5 галлонам чистого спирта добавить ½ фунта апельсиновой цедры, ¼ фунта корня аира, ¼ фунта хмеля. После мацерации в течение одной недели процедить и добавить 1 галлон сахарного сиропа, подкрасить сахарным колером.

(b) Растворить в 3 галлонах чистого спирта 1 унцию масла апельсина, ¼ унции масла аира, добавить 1 галлон сиропа из белого сахара и подкрасить все сахарным колером.

Ратафия из цветков апельсина. — 2 фунта свежих лепестков апельсина, 1 галлон спирта крепостью пруф, 2½ фунта белого сахара; как «Гвоздичная»; 1 драхма нероли может заменить цветки апельсина.

Апельсиновый джин. — Цедра 8 севильских апельсинов и 8 крупных лимонов, нарезанная очень тонко, помещается в 1 галлон джина на 4 дня. Затем слить спирт с цедры. Приготовить 4 фунта кускового сахара, прокипяченного в 1 пинте воды; влить этот сироп в спирт кипящим и хорошо перемешать, чтобы он хорошо соединился. Когда остынет, разлить по бутылкам.

Оршад. — К молочку из 2 фунтов бланшированного сладкого миндаля добавить 2 драхмы масла горького миндаля, 1 драхму масла апельсина, 1 галлон сиропа из белого сахара, ½ галлона спирта.

Parfait Amour. — (a) Мацерировать в 10 галлонах чистого спирта 2 унции корня ириса, 4 унции изюма, 2 унции инжира в течение одной недели. Затем растворить ¼ унции масла лимона, 1 драхму масла корицы, 1 драхму масла можжевельника, 1 драхму масла аира, 1 драхму масла гвоздики, 1 унцию масла ванили. Подкрасить сахарным колером и добавить 4 галлона сиропа из белого сахара: затем отфильтровать через шерстяной фильтровальный мешок и разлить по бутылкам.

(b) 3 фунта сахара на галлон, ароматизированный желтой цедрой 4 лимонов и чайной ложкой эссенции ванили; подкрашенный кошенилью.

Персиковый бренди. — (a) 1 фунт эссенции персика, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 1 унция уксусного эфира, 1 унция ананасового эфира, 4 барреля чистого спирта.

(b) Растолочь 18 фунтов персиков вместе с косточками; мацерировать их в течение 24 часов с 4¾ галлона 95-процентного спирта и 4 галлонами воды. Процедить, отжать и отфильтровать; добавить 5 пинт простого белого сиропа. Подкрасить в темно-желтый цвет сахарным колером.

(c) Взять 4½ унции порошка горького миндаля, 3¼ галлона 95-процентного спирта, 5¼ галлона воды. Смешать и мацерировать в течение 24 часов; затем добавить процеженный сироп, приготовленный из 3¾ фунта сахара, 1 пинты персикового желе, 2¼ унций консервированного имбиря, 1 лимона, нарезанного ломтиками, 1 драхмы тертого мускатного ореха, 1 драхмы душистого перца в порошке и 5 пинт воды, кипяченных 2 минуты. Смешать все вместе и отфильтровать.

Мятный ликер. — 5 унций мятного масла, 3 пинты ректификованного винного спирта, хорошо взбалтывать некоторое время в закупоренной бутылке емкостью 4 пинты; вылить в 100-галлонную бочку, влить 36 галлонов белого и безвкусного спирта крепостью пруф и взбалтывать 10 минут; добавить раствор 2¾ центнера лучшего дважды рафинированного кускового сахара в 35 галлонах чистой отфильтрованной дождевой воды и «перемешивать» 15 минут; добавить достаточное количество чистой дождевой воды, чтобы довести объем до 100 галлонов, содержащих 5 унций квасцов в растворе, и снова взбалтывать ¼ часа; затем закупорить и дать отстояться две недели перед откупориванием. Если ликер мутный, добавить 2 унции поташа (соли тартара), растворенного в 1 кварте горячей воды, и дать постоять несколько дней.

Мятный бренди. — К 40 галлонам спирта крепостью пруф добавить 4 унции эссенции мяты, растворенной в 95-процентном спирте. Подкрасить ½ фунта порошка куркумы, настоянного в 1 галлоне 95-процентного спирта. Использовать этот настой в таком количестве, чтобы получить нужный оттенок.

Мятный ликер (Cordial). — К 1 унции масла мяты, растворенной в 1 галлоне чистого спирта, добавить 1 галлон сиропа из белого сахара.

Peppermint Liqueur.—1 lb. essence of peppermint, ¼ lb. sulphuric ether, 1 gal. syrup of gum arabic, 2 bar. pure spirit.

Сливовый бренди (Zwetschen Brandy). — (a) Этот популярный немецкий ликер, также называемый сливовицей, готовится из 1 фунта эссенции сливы, ½ фунта уксусного эфира, ½ фунта банана, 1 галлона сиропа гуммиарабика, 4 галлонов чистого спирта.

(b) Другой способ приготовления сливовицы — из чернослива, который разминают вместе с косточками и подвергают ферментации, после чего снова перегоняют, что дает прекрасный спирт.

Провансальская ратафия. — 1 фунт полосатой гвоздики (цветков), 1 кварта бренди или спирта крепостью пруф, ¾ фунта белого сахара, ¾ пинты сока клубники, 20 гран шафрана; как «Гвоздичная».

Айвовая ратафия. — 3 кварты сока айвы, 3 драхмы горького миндаля, 2 драхмы корицы, 2 драхмы семян кориандра, ½ драхмы мускатного цвета, 15 гран гвоздики, все раздробленное; ½ галлона безвкусного ректификованного спирта; настаивать неделю, отфильтровать, добавить 3½ фунта белого сахара.

Железнодорожный ликер. — К 5 галлонам чистого спирта добавить ¼ унции масла мяты, ¼ унции масла абсента, 10 капель масла роз. Добавить к раствору 1 галлон белого сиропа и подкрасить ликер синим орхилом.

Малиновый бренди. — 1 фунт эссенции малины, 1 фунт уксусной кислоты, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 1 галлон сока малины, 4 барреля чистого спирта.

Raspberry Cordial.—Take 5 gal. raspberry juice, 2 gal. white-sugar syrup, and 1 gal. pure spirits.

Айвовый, крыжовниковый, клубничный, черно- и красносмородиновый, персиковый, ореховый и яблочный ликеры готовятся таким же образом из соответствующих соков.

Красная ратафия. — 3 кварты сока черной вишни, 1 кварта сока клубники, 1 кварта сока малины, 1 драхма корицы, 15 гран мускатного цвета, 15 гран гвоздики, 2 галлона спирта крепостью пруф или бренди, 7 фунтов белого сахара, мацерировать.

Римский пунш. — Этот очень освежающий напиток готовится из 1 унции лимонного сока или лимонной кислоты, ½ унции эссенции рома, растворенных в 1 галлоне чистого спирта, с добавлением ½ галлона сахарного сиропа. Смешать все вместе и отфильтровать.

Розовый ликер. — К ½ унции розового масла (отто) добавить ¼ унции масла горького миндаля. Растворить в 1 галлоне спирта высшей крепости, добавить 1 галлон сиропа из белого сахара и подкрасить розовым цветом кошенили.

Ромовый шраб. — 34 галлона рома крепостью пруф, 2 унции апельсинового масла, 2 унции лимонного масла, растворенных в 1 кварте ректификованного спирта, 300 фунтов хорошего кускового сахара, растворенного в 20 галлонах воды; хорошо перемешать «перемешиванием»; постепенно и осторожно добавить достаточное количество сока севильских апельсинов или раствора винной кислоты в воде, чтобы получить приятно ощутимую кислотность; перемешивать 15 минут; добавить достаточное количество воды, чтобы довести объем до 100 галлонов; снова перемешивать ½ часа; закупорить неплотно и оставить примерно на две недели, после чего он должен стать достаточно «блестящим» для переливания. Он значительно улучшается при добавлении по 1 унции раздробленного горького миндаля, гвоздики и кассии, цедры около 2 дюжин апельсинов и «капли» эссенций амбры и ванили.

Сассапарилевый мед. — (a) Корень сассапарили, измельченный, 1 фунт; сассафрас, 8 унций; семена аниса, 2 унции; имбирь, 2 унции; гвоздика, 1 унция. Кипятить 15–20 минут в 8 галлонах воды; процедить и отставить жидкость на несколько часов, чтобы она стала прозрачной. Затем слить с осадка и перелить в 10-галлонный фонтан для газированной воды, добавив в него 3 кварты патоки и 3 пинты меда. Долить водой до 10 галлонов и насытить углекислым газом. (b) Другой способ — добавить к готовой смеси 1 кварту пивных дрожжей, и когда брожение будет завершено наполовину, разлить мед по обычным бутылкам для газированной воды.

Шраб. — 1 пинта сока севильских апельсинов, 3 пинты рома или бренди, 2 фунта белого сахара. Когда сахар растворится, процедить смесь через мешочек для желе и разлить по бутылкам.

Вздохи любви (Sighs of Love). — (a) Спирт крепостью пруф, ароматизированный равными частями розового масла и капилляра.

(b) 6 фунтов сахара, достаточное количество чистой воды для приготовления 4 галлонов сиропа; добавить 1 пинту розовой воды, 7 пинт спирта крепостью пруф; подкрасить в бледно-розовый цвет порошком кошенили; 1 капля эссенции амбры или ванили улучшает его.

Джин на терне (Sloe Gin). — (a) В 1 галлон джина в 2-галлонной банке положить 3 кварты терна, ½ унции горького миндаля, 2½ фунта кускового сахара или такое же количество леденцового сахара, если предпочтительнее. Хорошо встряхивать дважды в неделю в течение 3 месяцев. Затем процедить и разлить по бутылкам, плотно запечатав пробки. Он может храниться годами и улучшается, находясь в бутылке. (b) Собрать терн, очистив от плодоножек, и дать ему полностью высохнуть. Наполнить им винные или другие бутылки с достаточно широким горлышком, чтобы прошел плод. Затем всыпать столько белого толченого сахара, сколько сможете, залить джином и закупорить. Хорошо встряхивать каждые несколько дней в течение 14 дней. Оставить на 6 месяцев, затем процедить через кусок муслина в чистые бутылки.

Клубничный ликер. — Взять любое количество полностью созревшей клубники, залить таким количеством спирта крепостью пруф, чтобы он покрыл ягоды; оставить на 24 часа; слить и заменить таким же количеством свежего спирта крепостью пруф; оставить еще на 24 часа; теперь слить и заменить водой; добавить мелкий сахар или сироп в пропорции 3 фунта на каждый галлон смешанного ликера; также гилл (четверть пинты) воды из цветков апельсина. Отфильтровать и разлить по бутылкам.

Слезы вдовы из Малабара. — Как молуккский бальзам, используя ½ унции смеси гвоздики, 1 драхму измельченного мускатного цвета и 1 чайную ложку эссенции ванили для аромата; также ¼ пинты воды из цветков апельсина. Слегка подкрасить жженым сахаром.

Tent. — 1 кварта портвейна, 1 кварта простого спирта крепостью 22 градуса ниже пруфа, 1 пинта хереса, 1 пинта мягкой воды, ¼ пинты воды из цветков апельсина, ¼ пинты лимонного сока, 2 капли эссенции амбры, 2 фунта сахара.

Толуанская ратафия. — 1 унция толуанского бальзама, 1 кварта ректификованного спирта, растворить; добавить 3 пинты воды; отфильтровать и дополнительно добавить 1½ фунта белого сахара.

Вермут. — Взять перуанской коры ½ унции; лимонной цедры, корня дягиля, листьев мелиссы, золототысячника — по 3 драхмы; ягод можжевельника, семян кориандра, корицы, мускатного цвета — по 1½ драхмы; полыни — 1 драхму; сиропа кожуры горького апельсина — 4 унции; винного спирта — 3 унции; сухого белого вина — 3 галлона; мацерировать несколько дней и отфильтровать.

Фиалковая ратафия. — 3 унции порошка ириса, 4 унции лакмуса, 2 галлона ректификованного спирта; настаивать 10 дней, процедить, добавить 12 фунтов белого сахара, растворенного в 1 галлоне мягкой воды.

Ореховая ратафия. — 60 молодых грецких орехов с мягкой скорлупой, наколотых; 2 кварты бренди, 15 гран мускатного цвета, 15 гран корицы, 15 гран гвоздики; настаивать 8 недель; отжать, отфильтровать, добавить 1 фунт белого сахара; хранить несколько месяцев.

Полынный ликер. — 1 фунт эссенции полыни, 1 унция масла пижмы, 1 унция масла аира, 2 унции масла ириса, 1 галлон сиропа гуммиарабика, 3 барреля чистого спирта.

Вино и прочие напитки

Вино и прочие напитки. — Фрукты, предназначенные для приготовления вина, должны быть совершенно спелыми и здоровыми, собранными в сухую погоду. Самый удобный размер бочки — 10 галлонов. Вся посуда должна быть тщательно вычищена и ошпарена, а за день до использования выставлена на свежий воздух для проветривания. В чане, в котором жидкость оставляют для отстаивания, должен быть кран на расстоянии 3 дюймов от дна, чтобы вино можно было сливать, а не переливать, не тревожа осадок; который ни в коем случае нельзя помещать в бочку, пока он не будет хорошо отфильтрован. Сита и фланелевые фильтры должны содержаться в идеальной чистоте и проветриваться на свежем воздухе; не следует использовать ничего из латуни или меди.

Никогда не добавляйте дрожжи для брожения, пока жидкость не остынет до нужной температуры: около 85° F. Время от времени хорошо перемешивайте жидкость и плотно закрывайте сосуд в холодную погоду. Когда жидкость бродит в бочке, она должна быть заполнена доверху, чтобы пена могла выходить, иначе вино не будет прозрачным; держите плитку над шпунтовым отверстием, чтобы пена могла выходить, или прикройте шпунт неплотно. Брожение ускорится, если смешать дрожжи с 2 квартами жидкости в банке на 10 минут, а затем добавить эту смесь ко всему объему.

Вина из малины, шелковицы, бузины, ежевики и всех тех фруктов, которые дают много осадка, всегда следует фильтровать через фланелевые мешки в бочку, так как это избавляет от многих хлопот при осветлении и переливании. Вина никогда не должны «питаться» осадком, а, наоборот, бродить; и если они недостаточно крепкие, часто скисают.

Когда жидкость готова к заливке в бочку, сливайте ее только до тех пор, пока она идет прозрачной; затем отфильтруйте осадок более одного раза, если необходимо, и заполните бочку полностью. Излишки разлейте по бутылкам с небольшим количеством бренди в качестве резерва для доливки в будущем. Когда нужно добавить бренди, отлейте 3 кварты вина, влейте спирт, а затем долейте вино обратно. Никогда не добавляйте воду в вина, когда они уже в бочках; если случайно возникнет нехватка жидкости, добавьте иностранное вино, смешанное с бренди.

Переливание лучше всего выполнять, сливая вино в чистый сосуд до тех пор, пока оно идет совершенно прозрачным, затем вставить пробку, а осадок вылить в отдельный чан и хорошо отфильтровать. Затем верните все прозрачное вино в ту же бочку; добавьте то, что рекомендуется, и снова плотно закупорьте. Это следует делать в прохладную погоду или рано утром.

При розливе по бутылкам следите за тем, чтобы бутылки были чистыми и без дефектов, иначе они будут протекать; наполняйте их так, чтобы вино едва касалось пробки, когда она будет забита до конца. Используйте лучшие пробки и окунайте каждую в вино или в бренди, что лучше. Пробки белых вин, требующих осторожности при созревании, запечатывайте зеленым воском, чтобы отличить их, и закрепляйте проволокой. Все свежеприготовленные вина следует хранить в прохладных, сухих, темных погребах. Когда бочки опустошаются, закройте все отверстия, чтобы они не стали затхлыми или испорченными.

Стеллажи для бутылок делаются из кирпича, досок или железа. Насыпьте на дно каждого стеллажа немного мелкого сухого песка и выровняйте его. На него положите 2 или 3 планки, чтобы горлышки первого ряда бутылок опирались на них и при этом находились на одном уровне. Обычно их укладывают рядами по две штуки в глубину, и при укладке будьте осторожны, чтобы плечики одного ряда не касались плечиков противоположного, иначе они разобьются от давления. Убедитесь, что нижние ряды совершенно надежны, так как от них зависит безопасность всей стопки. На первые ряды бутылок положите планку, чтобы поддержать горлышки второго ряда, донышки которых должны опираться на планки, положенные поверх горлышек первого ряда в промежутках между горлышками каждой бутылки. Продолжайте таким образом, пока стопки не достигнут 3 или 4 футов в высоту.

Все стеллажи, содержащие вино, должны быть снабжены этикетками с указанием сорта вина и даты розлива.

Чтобы охладить вино, оберните бутылку или графин влажной повязкой и поставьте на солнце; когда повязка почти высохнет, вино станет таким же холодным, как если бы его охладили льдом.

Яблочное вино. — Нарежьте 1 фунт яблок на четвертинки, добавьте ½ фунта сахара, а затем залейте их ½ галлона кипятка. Дайте остыть, а затем разомните яблоки. Залейте мякоть этой жидкостью, дайте постоять час, а затем процедите. Это приятный напиток, в котором кислота яблока приятно сочетается со сладостью сахара, что доставляет удовольствие пересохшему нёбу.

Абрикосовое вино. — Прокипятите 10 галлонов речной воды ½ часа и поставьте остывать в чистом сосуде. Нарежьте 45 фунтов спелых абрикосов толстыми ломтиками и положите их вместе с соком в воду, добавив 25 фунтов лучшего кускового сахара, и хорошо перемешайте; затем плотно накройте сосуд и дайте настояться до следующего дня. Прокипятите жидкость вместе с фруктами, влейте хорошо взбитые белки 8 яиц и снимайте пену по мере ее появления. Когда жидкость станет прозрачной, а фрукты превратятся в мякоть, отожмите и процедите через мелкое сито в охладитель, добавьте раздробленные косточки и хорошо перемешайте. Намажьте хорошие дрожжи на обе стороны тоста, и когда жидкость достигнет нужной температуры, дайте ей хорошо побродить 2 дня, затем процедите через мешочек для желе в бочку, неплотно прикройте шпунтом и дайте перебродить через край, поддерживая бочку полной, а когда брожение закончится, добавьте 2 кварты французского бренди и 2 унции белого леденцового сахара. Затем вставьте шпунт и хорошо закрепите его, выдержите 12 месяцев, а затем разлейте по бутылкам. Оно должно оставаться в бутылках год или более, так как это очень богатое вино, и оно значительно улучшится с возрастом.

Badminton.—(a) 1 bot. vin ordinaire, 2 bot. soda water, 1 small glass pale brandy; add lemon peel, sugar, and ice.

(b) 1 bot. light claret, 1 or 1½ glass sherry, 1 bot. soda water, crushed sugar to taste.

(c) Положите очистки половины огурца в чашку с белым сахаром; залейте 1 бутылкой кларета и дайте постоять ½ часа на льду; добавьте 1 бутылку газированной воды.

Мелиссовое вино. — В 8 галлонов воды положите 20 фунтов влажного сахара; кипятите 2 часа, тщательно снимая пену; затем перелейте в чан для охлаждения; положите 2½ фунта раздробленных верхушек мелиссы в бочку с небольшим количеством свежих дрожжей; когда жидкость остынет, залейте ею мелиссу; хорошо перемешайте и дайте постоять 24 часа, часто помешивая; затем плотно закройте сначала, а после прекращения брожения — более надежно; через 2 месяца разлейте по бутылкам, положив в каждую по кусочку сахара; хорошо закупорьте и храните в бутылках не менее года.

Ячменная вода. — Хорошо промойте ячмень, добавьте несколько очень тонких полосок лимонной цедры и залейте кипятком. Лимонный сок следует выжать свежим непосредственно перед подачей. Лучше всего подходит патентованный ячмень Робинсона (см. стр. 775).

Свекольное пиво. — Хорошо очистив и соскоблив корни, удалив обесцвеченную часть возле основания листьев, нарежьте их на куски толщиной около дюйма, наполните ими медный котел, а затем залейте водой так, чтобы она едва покрывала их. Кипятите около 5 часов, положите их в плетеную корзину или сито, чтобы они стекли, но не надавливайте на них. Затем верните жидкость в котел и на каждые 7 ведер жидкости положите 3 фунта хмеля; кипятите вместе 2 часа, а затем процедите через сито. Когда остынет, сбродите дрожжами, как другое пиво. Пену, которая поднимается, следует удалить перед заливкой в бочки. Свеклу можно заменить солодом, если лишить ее большей части сока путем отжима, затем высушить и обработать таким же образом, как зерно, предназначенное для пивоварения. Пиво, приготовленное из свеклы, оказалось вполне здоровым и приятным на вкус, мало уступающим приготовленному из солода.

Черничное вино. — Фрукты следует собирать в очень сухой день, когда они полностью созреют. Листья и стебли должны быть тщательно удалены с ягод, а фрукты взвешены. На 4 галлона фруктов возьмите либо 6 галлонов холодной воды, либо 3 галлона воды и 3 галлона сидра, и 10 фунтов хорошего влажного сахара; дайте всем этим ингредиентам перебродить в открытом чане до окончания брожения; затем добавьте ½ галлона бренди, горсть листьев лаванды и розмарина, 2 унции порошка имбиря и 2 унции порошка винного камня; дайте жидкости постоять после этого добавления 48 часов, затем очень осторожно процедите через волосяное сито в совершенно чистую бочку, неплотно прикрыв шпунтовое отверстие, пока брожение не закончится и не исчезнет шипящий звук; затем плотно закройте и разлейте по бутылкам через 3 месяца; храните 6–8 месяцев в бутылках перед употреблением.

Березовое вино. — (a) Возьмите 11 галлонов сока здоровой березы, как можно более свежего, кипятите его осторожно, пока поднимается пена, которую нужно тщательно снимать, чтобы не терять жидкость. К прозрачной жидкости добавьте 25 фунтов лучшего кускового сахара, кипятите еще 20 минут с белками 10 яиц, взбитыми в пену, и часто снимайте пену, пока вино не станет прекрасно прозрачным. Поставьте в чистый сосуд остывать, и когда температура достигнет 96° F, положите в него тост, хорошо намазанный с обеих сторон густыми свежими пивными дрожжами, и держите плотно закрытым 6 или 7 дней, ежедневно помешивая. Ополосните чистую 10-галлонную бочку пинтой старого изюмного вина, отфильтруйте в нее жидкость, добавьте тонкую желтую цедру 2 лимонов и 3 севильских апельсинов и 3 кварты французского бренди, вставьте шпунт и закрепите его бумагой и песком. Поставьте в прохладный погреб и разлейте по бутылкам через 2 года; закрепите пробки проволокой и запечатайте воском. Через год оно будет в совершенстве.

(b) Прокипятите 9 галлонов березового сока с 2 фунтами осветленного меда ½ часа, тщательно снимая пену. Взбейте 9 яичных белков с ½ унции рыбьего клея, растворенного в чашке холодной воды, и добавьте 20 фунтов кускового сахара, мелко раздробленного. Хорошо смешайте это с остывшей жидкостью и кипятите еще ½ часа, снимая пену и помешивая, пока она не станет совершенно прозрачной. Перелейте в чан, и когда жидкость станет теплой, хорошо размешайте в ней ¼ пинты крепких дрожжей; дайте побродить 3 дня в чане, затем перелейте в бочку, добавьте цедру 6 лимонов и 2 фунта лучшего изюма и держите шпунт открытым, пока брожение не прекратится. Добавьте в вино бутылку старой Мадеры и 1 кварту лучшего бренди; надежно закупорьте бочку и дайте постоять 6 месяцев. Слейте вино в чистый сосуд, пока оно идет прозрачным, затем отфильтруйте осадок через 3 слоя фланели и верните все обратно в ту же бочку; плотно закрепите шпунт и обмажьте его глиной. Через 6 месяцев можно разливать по бутылкам; запечатайте и закрепите пробки проволокой, чтобы избежать несчастных случаев, так как это живое вино, и его следует хранить в прохладном погребе. Через 6 месяцев после розлива оно будет готово к употреблению.

Епископ (Bishop). — Сделайте несколько надрезов на цедре лимона; воткните в отверстия гвоздику и запеките лимон на медленном огне. Положите небольшие, но равные количества корицы, гвоздики, мускатного цвета и душистого перца в кастрюлю с ½ пинты воды; кипятите, пока объем не уменьшится наполовину. Прокипятите бутылку портвейна; сожгите часть спирта, поднеся зажженную бумагу к кастрюле. Положите запеченный лимон и специи в вино; хорошо перемешайте и дайте постоять у огня 10 минут. Натрите несколько кусочков сахара по вкусу о цедру лимона, положите сахар в миску или кувшин с соком половины лимона (не запеченного), влейте в него вино, натрите немного мускатного ореха, подсластите по вкусу и подавайте с плавающими в нем лимоном и специями. Иногда вместо лимонов используют апельсины.

Ежевичное вино. — Смешайте 45 кварт спелой ежевики, хорошо очищенной и отжатой, с 10 фунтами хорошего меда и 26 фунтами крепкого, светлого, влажного сахара; прокипятите с 12 галлонами мягкой воды и белками 12 хорошо взбитых яиц, пока объем не уменьшится до 10 галлонов, снимая пену до тех пор, пока жидкость не станет совершенно прозрачной. Процедите в чан и дайте постоять до следующего дня, затем слейте прозрачную жидкость с осадка и снова прокипятите ¾ часа, добавив дважды отфильтрованный осадок и 2 унции рыбьего клея, растворенного в 1 кварте воды. Хорошо снимите пену и добавьте 2 унции ямайского перца, гвоздики и лучшего имбиря, все раздробленное и неплотно завязанное в кусок муслина. Положите в охладитель тонкую цедру 6 севильских апельсинов и 1 пинту лимонного сока; процедите жидкость на них, хорошо перемешайте, и когда она достаточно остынет, сбродите 1 пинтой свежих дрожжей, хорошо размешанных в 1 галлоне жидкости. Накройте плотно и дайте побродить 5 или 6 дней, снимая верхнюю пену и помешивая дважды в день; затем процедите и отфильтруйте в бочку, неплотно прикройте шпунтом, держите бочку хорошо заполненной, а когда брожение прекратится, подождите день и добавьте 2 кварты французского бренди и 1½ унции рыбьего клея, растворенного в небольшом количестве воды, и смешайте с 1 галлоном вина в течение 10 минут, добавьте 1 унцию бланшированного и нарезанного горького миндаля и 6 унций мелко раздробленного леденцового сахара. Закройте шпунт, наклейте на него плотную белую бумагу или грубую ткань и насыпьте сверху побольше песка, слегка смоченного. Храните 2 года в прохладном погребе, затем разлейте по бутылкам; запечатайте пробки и храните в бутылках 2 года; затем используйте. Если дать ему большую выдержку, оно станет еще лучше.

Буселлас. — Отожмите мякоть и сок из 30 фунтов винограда Лиссабон, добавьте 6 галлонов холодной мягкой воды, которая была хорошо прокипячена; хорошо перемешайте и, плотно накрыв сосуд, дайте постоять 24 часа; добавьте 30 фунтов светлого, крепкого, влажного сахара, хорошо перемешайте до растворения, а через 3 дня процедите жидкость в бочку на тонкую цедру 8 лимонов и 1 унцию бланшированного горького миндаля, растертого с ложкой воды в каменной ступке. Когда наполните бочку, накройте шпунтовое отверстие плиткой и дайте жидкости перебродить через край; когда брожение прекратится, влейте 3 пинты французского бренди и 4 унции леденцового сахара и закупорьте на год; затем разлейте по бутылкам, запечатайте пробки и храните 12 месяцев.

Бургундский кубок. — (a) 1 бутылка обычного бургундского, ½ гилла обычного бренди; 4 свежих листа или почки черной смородины, настоянные на бренди 2 часа; подсластить 1 унцией сахарного леденца в порошке; когда все хорошо смешается, вынуть листья; добавить бутылку газированного лимонада и, непосредственно перед подачей, 1 фунт льда небольшими кусочками.

(b) Цедра и сок 2 лимонов; 1 кварта сельтерской воды; 2 бутылки бургундского; сахар по вкусу; когда хорошо охладится, вынуть цедру и подавать.

«Масляный Джек». — Возьмите латунную кастрюлю, положите в нее 1/2 фунта кускового сахара, 1 рюмку хереса и 1 фунт свежего сливочного масла, чтобы оно растаяло; тщательно взбейте 6 свежих яиц с небольшим количеством хереса и, умеренно охладив кастрюлю 2 бутылками легкого столового хереса, добавьте яйца, осторожно помешивая, и поставьте на плиту, пока смесь не станет совсем горячей, следя за тем, чтобы она не закипела; подсластите по вкусу. Кастрюля не должна быть слишком горячей, когда вы вливаете яйца, иначе они свернутся.

«Кардинал». — То же, что и «Епископ». Замените портвейн кларетом.

«Шабли-кап». — (а) Растворите 5 кусков сахара в 1 пинте кипятка; добавьте немного тонко срезанной лимонной цедры; когда остынет, добавьте рюмку сухого хереса, 1 бутылку шабли и 1 фунт льда.

(b) Поместите 1 бутылку шабли и ликерную рюмку шартреза, мараскина или нуайо в кувшин, погруженный в лед; добавьте кусок льда; непосредственно перед подачей добавьте бутылку сельтерской воды.

«Шампань-кап». — (а) 1 квартовая бутылка шампанского, 2 бутылки содовой воды, 1 ликерная рюмка бренди или кюрасао, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 фунт колотого льда и веточка зеленого огуречника.

(b) 1 бутылка шампанского (охлажденного); 1 гилл амонтильядо; ликерная рюмка цитронеллы или мараскина; сок и цедра севильского апельсина или лимона, растертые с сахаром; вербена и огурец; сахар по вкусу; 1 бутылка сельтерской воды.

(c) 1 бутылка игристого шампанского (охлажденного), 1 бутылка содовой воды (охлажденной), 2 унции сахарной пудры, веточка огуречника и мелиссы, сок и тонкая цедра одного лимона; залейте шампанским лимон, сахар и травы; накройте сосуд, стоящий во льду, пока сахар не растворится; добавьте содовую воду.

Вишневая наливка. — (а) Возьмите спелую черную шотландскую дикую вишню; оборвите плодоножки и переберите фрукты, как для пирога, но не мойте их. Наполовину заполните большие широкогорлые бутылки слоями фруктов и толченого белого сахара, соблюдая равный вес; долейте доверху хорошим французским бренди; плотно закупорьте, и чем дольше она простоит, тем лучше будет вкус. Раздавите несколько ягод, чтобы расколоть косточки. Бесполезно пытаться приготовить хорошие ликеры из чего-либо, кроме французского бренди, причем самого лучшего качества. Если вы не можете достать черную дикую вишню, используйте хорошую вишню морель, каждую ягоду которой нужно протереть и наколоть костяным стилетом или вязальной спицей. В этом случае вишни станут отличным десертным блюдом.

(b) Возьмите самые крупные вишни морель, обрежьте половину плодоножки, наколите каждую вишню иглой и положите их в широкогорлую бутылку. Добавляйте между слоями вишен толченый белый леденцовый сахар в количестве 3/4 от веса вишен, пока бутылка не заполнится; добавьте гилл нуайо, а затем долейте доверху французским бренди; плотно закупорьте и завяжите горлышко пузырем.

(c) Обрезав половину плодоножек у вишен морель, очень осторожно заполните ими на 3/4 широкогорлую стеклянную бутылку емкостью 1 кварта. Добавьте 4 унции мелко истолченного белого леденцового сахара, долейте доверху лучшим бренди, добавив одну гвоздику, 2 драхмы сушеной цедры севильского апельсина и 1 драхму корицы. Последние три ингредиента нужно вынуть через 14 дней; затем заполните свободное пространство бренди и тщательно закупорьте.

Сидр. — Розлив в бутылки. — Сидр или перри при розливе в жаркую погоду следует оставить на день или два открытыми, чтобы они выдохлись; но если в бочке они уже слишком выдохлись, а нужны для использования в ближайшее время, положите в каждую бутылку небольшой кусочек леденцового сахара или четыре-пять изюминок. Сидр следует хорошо закупорить и залить воском, а бутылки поставить вертикально в прохладном месте.

Восстановление вкуса. — (а) Сидр, 1 хогсхед; ром со слабым ароматом, 2 галлона; квасцы, растворенные, 1 фунт; мед или неочищенный сахар, 15 фунтов; горький миндаль, 1/2 фунта; гвоздика, 1/2 фунта. Смешайте и через несколько дней осветлите с помощью рыбьего клея.

(b) Чтобы осветлить и улучшить вкус 1 хогсхеда, возьмите 1/2 унции кошенили, 1 фунт квасцов и 3 фунта леденцового сахара; хорошо разотрите их в ступке и настаивайте в 1 галлоне хорошего французского бренди в течение дня или двух; затем смешайте все с сидром и плотно закупорьте на 5 или 6 месяцев. После чего, если сидр стал прозрачным, разлейте его по бутылкам.

Cider Cup.—(a) 1 bot. cider, 1 bot. soda water, 2 glasses sherry, powdered sugar, sprig of borage.

(b) 2 бутылки игристого сидра, 1/2 гилла кюрасао, 1/2 гилла коричневого бренди, 1/4 фунта сахара; процеженный сок и цедра одного лимона, растертые с сахаром; ломтик огурца; залейте сахар 1/2 пинты кипятка; когда растворится и остынет, добавьте бренди, огурец, ликер и сок; через несколько минут добавьте сидр и 1 кварту колотого льда; используйте немедленно.

(c) Натрите в чашку немного мускатного ореха и немного имбиря; добавьте хорошо подрумяненный тост, рюмку или две хереса, сахар по вкусу; добавьте бутылку сидра, вливая ее медленно. Можно пить сразу.

Кларет-кап. — (а) 1 бутылка кларета, 1 бутылка содовой воды, 1/2 фунта колотого льда, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1 ликерная рюмка мараскина и веточка зеленого огуречника.

(b) К 1 бутылке обычного кларета добавьте 1 бутылку содовой воды, рюмку хереса или кюрасао, очень тонко срезанную лимонную цедру, сахарную пудру по вкусу. Дайте смеси постоять час или два перед подачей, а затем добавьте несколько кусков прозрачного льда.

(c) К (b) добавьте несколько ломтиков огурца или несколько веточек огуречника вместо огурца.

(d) Как (b), за исключением лимонной цедры, которую в сезон можно заменить пинтой спелой малины или 4-5 персиками или нектаринами, нарезанными ломтиками.

(e) 2 бутылки кларета, 1 бутылка игристого шампанского, рюмка мараскина или цитронеллы; огуречник, мелисса и сахар по вкусу; хорошо охладите и перед подачей добавьте 2 бутылки сельтерской воды.

(f) 2 бутылки кларета, 1 пинта сухого хереса, 1/2 гилла бренди, 1 бутылка шампанского (охлажденного); 1/2 гилла нуайо; настаивайте немного листьев огуречника и мелиссы в хересе; когда настой будет достаточно ароматным, процедите; добавьте его к кларету, подсластите по вкусу, добавьте нуайо и спирт, охладите; непосредственно перед подачей добавьте 2 бутылки охлажденной поташной воды, 1 пинту колотого льда и шампанское; подавайте немедленно.

(g) Тонко срежьте цедру одного лимона, покройте толченым сахаром, залейте рюмкой хереса; добавьте 1 бутылку кларета, веточку вербены и бутылку охлажденной содовой воды.

Вино из шалфея. — Смешайте 9 галлонов холодной мягкой воды с 6 фунтами меда, 30 фунтами лучшего кускового сахара и белками 12 яиц, взбитыми в пену; кипятите 1,5 часа, почти все время снимая пену и помешивая. Перелейте жидкость в охладитель и добавьте 14 кварт верхушек цветущего шалфея; сбраживайте при надлежащей температуре хорошими свежими пивными дрожжами, плотно накрыв и хорошо перемешивая. Переберите, удалите косточки и нарежьте кусочками 14 фунтов хорошего изюма малага, залейте их 3 галлонами тепловатой воды, которая была хорошо прокипячена; хорошо перемешайте и дайте настояться 5 дней; затем отожмите фрукты в волосяном мешке, процедите жидкость и поместите ее в чистую 10-галлонную бочку; процедите жидкость из цветков, добавьте к ней тонко срезанную цедру 10 лимонов и их процеженный сок, и поместите это в бочку, доливая доверху, и держите открытой 3 или 4 дня, пока брожение полностью не прекратится. Затем добавьте 2 кварты французского бренди и закупорьте на 3 месяца, после чего перелейте в чистый сосуд, отфильтруйте осадок и снова наполните ту же бочку, добавив 6 унций толченого леденцового сахара и 1 унцию рыбьего клея, растворенного в 2 квартах вина. Плотно закупорьте и храните 18 месяцев в прохладном сухом погребе; затем разлейте по бутылкам, запечатайте пробки, и через год оно будет готово к употреблению.

Вино из мать-и-мачехи. — Кипятите 1 галлон воды с 2,5 фунтами влажного сахара и взбитым белком яйца в течение 45 минут; залейте кипящей жидкостью 1/4 пека свежесобранных цветков мать-и-мачехи и 1 фунт изюма, очищенного от косточек и мелко нарезанного. Плотно накройте сосуд и дайте ингредиентам настояться 3 дня, помешивая трижды в день; затем добавьте столовую ложку дрожжей, держите хорошо перемешанным и плотно закрытым, пока оно не начнет активно бродить; затем процедите в бочку на 1/2 унции лучшего толченого имбиря и цедру половины севильского апельсина; оставьте открытым, накрыв заливное отверстие черепицей, пока брожение не прекратится; добавьте гилл французского бренди, плотно закупорьте и храните 12 месяцев, затем разлейте по бутылкам и используйте через 6 месяцев.

Кукурузное пиво. — 5 галлонов воды, 2 кварты патоки, 1 кварта цельной кукурузы. Поместите все в бочонок и хорошо встряхните; через несколько дней начнется брожение, такое же хорошее, как и на дрожжах. Держите плотно закупоренным. Можно ароматизировать маслом лимона и т. д. Кукурузы хватит на пять или шесть приготовлений. Если оно станет слишком кислым, добавьте больше патоки и воды в указанных пропорциях. Этот напиток дешевый, полезный, и нет ничего лучше с дрожжами.

Деревенское пиво. — 1/2 пинты хороших пшеничных отрубей, 3 горсти хмеля, 2 столовые ложки дрожжей, 10 галлонов воды, 2 кварты патоки. Кипятите отруби и хмель в воде, пока они не осядут на дно; процедите через волосяное сито; когда станет тепловатым, добавьте патоку и перемешивайте, пока она не растает. Поместите в бочку; закупорьте, и через несколько дней оно будет готово к употреблению.

Сироп из первоцвета. — Возьмите 12 унций свежих цветков первоцвета, 1 пинту кипятка: настаивайте 24 часа, процедите, а затем добавьте 1/2 фунта белого сахара; осторожно кипятите, пока он не приобретет консистенцию сиропа. Первоцвет одно время очень высоко ценился за свои наркотические свойства; вода из первоцвета и настой первоцвета были очень рекомендованы. Настой готовится следующим образом: 1/2 унции сушеных цветков первоцвета или 1 унцию свежих нужно поместить в закрытый сосуд с 1,5 пинтами кипятка на 30 минут, после чего его можно пить так же, как чай.

Вино из первоцвета. — (а) К 2 галлонам воды добавьте 2,5 фунта сахарной пудры; кипятите 30 минут, снимая пену по мере ее появления; затем перелейте в кадку для охлаждения вместе с цедрой 2 лимонов; когда остынет, добавьте в жидкость 4 кварты цветков первоцвета с соком 2 лимонов. Дайте постоять в кадке 2 дня, помешивая каждые 2 или 3 часа, а затем перелейте в бочку. Дайте постоять месяц; разлейте по бутылкам и положите по куску сахара в каждую бутылку. Лучшее вино получается, если использовать только верхушки цветков.

(b) К 6 галлонам воды добавьте 21 фунт кускового сахара и белки 2 яиц; кипятите (снимая пену по мере ее появления), пока жидкость не станет прозрачной, что займет около 30 минут; когда почти остынет, добавьте 24 кварты первоцветов, цедру 2 лимонов и ложку пивных дрожжей, намазанных на тост. Дайте бродить 3 дня, помешивая два или три раза в день, а затем перелейте в бочку, добавив 1 пинту бренди, и плотно закупорьте. Когда брожение прекратится, что произойдет примерно через 3 недели, добавьте в бочку сироп, приготовленный из 6 лимонов и 1,5 фунтов сахара, который постоял до остывания. Дайте постоять 4 месяца, после чего можно разливать по бутылкам для использования. Перед тем как заливать в бочку, выньте лимонную цедру.

Сливочный мед. — Очень приятный напиток можно приготовить для выздоравливающих следующим образом: растворите 3 фунта белого сахара в 1/2 галлона кипятка, и пока он холодный, добавьте 3 унции винной кислоты, предварительно растворенной в 1 пинте холодной воды. Теперь добавьте хорошо взбитые белки 3 яиц; ароматизируйте по вкусу и разлейте по бутылкам. Когда нужно использовать, добавьте немного пищевой соды, и получится восхитительный шипучий напиток.

Смородиновое вино. — Собирайте смородину в погожий день, и когда она полностью созреет, оборвите ее с плодоножек и отожмите весь сок через чистый муслиновый мешок. На 1 галлон сока добавьте 2 галлона холодной воды и 2 столовые ложки дрожжей. Дайте побродить 2 дня, затем процедите через волосяное сито и на 1 галлон жидкости добавьте 3 фунта сахарной пудры; все хорошо перемешайте, поместите в чистую бочку и на каждый галлон добавьте 1 рюмку бренди. Закройте бочку и дайте постоять 3 месяца, затем разлейте по бутылкам.

Вино из терна. — Кипятите 10,5 галлонов чистой речной воды с 32 фунтами крепкого влажного сахара и хорошо взбитыми белками 10 яиц в течение 30 минут, тщательно снимая пену; затем добавьте 32 кварты спелого терна, хорошо очищенного от плодоножек и косточек, и кипятите еще 30 минут, снимая пену и помешивая, пока жидкость не станет красиво прозрачной. Процедите ее от фруктов через мелкое волосяное сито в охладитель, и когда температура станет подходящей, сбраживайте свежими дрожжами, намазанными на тост, 3 или 4 дня. Затем слейте с осадка, поместите в бочку, отфильтруйте осадок и долейте доверху, давая бродить через заливное отверстие. Когда шипение прекратится, добавьте 1 кварту французского бренди и плотно закупорьте, заклеив заливное отверстие бумагой. Дайте постоять 6 месяцев, затем слейте, отфильтруйте осадок через сложенную вдвое фланель и снова наполните бочку, добавив 1 унцию рыбьего клея, растворенного в 2 квартах вина. Хорошо закрепите пробку и оставьте на 2 года; затем слейте и разлейте по бутылкам, запечатав пробки. Поскольку это богатое вино, его не следует пить, пока оно не постоит в бутылках 2 года или более.

Чай из одуванчиков. — Вырвите 6 или 8 корней одуванчика, в зависимости от размера, и обрежьте листья; хорошо промойте корни и соскоблите немного кожицы. Нарежьте их на мелкие кусочки и залейте 1 пинтой кипятка. Дайте постоять всю ночь, затем процедите через муслин, и чай готов к употреблению. Он должен быть совершенно прозрачным, цвета коричневого хереса. Следует принимать по 1 рюмке за раз. Отвар не сохраняется свежим более 2-3 дней, поэтому его нужно готовить только в небольших количествах.

Яичный флип. — (а) Прокипятите 3 кварты эля с небольшим количеством мускатного ореха; взбейте 6 яиц и смешайте их с небольшим количеством холодного эля; затем влейте немного горячего эля и несколько раз перелейте обратно, чтобы он не свернулся; хорошо перемешайте и добавьте кусочек сливочного масла и рюмку бренди, с сахаром, мускатным орехом и имбирем по вкусу. Несколько гвоздик будут улучшением.

(b) Разбейте 2 свежих яйца в кувшин, добавьте 4 чайные ложки сахара, немного тертого мускатного ореха и имбиря. Некоторые добавляют немного душистого перца. Хорошо взбейте яйца, сахар и специи вилкой. Поставьте 1 кварту эля на огонь в кастрюле, и когда он станет теплым, влейте немного эля в кувшин и снова хорошо взбейте яйца и т. д. Затем вылейте весь эль из кастрюли в кувшин, а из кувшина в кастрюлю, несколько раз переливая туда-сюда, пока все хорошо не перемешается. Снова подогрейте эль, если он недостаточно горячий, и подсластите по вкусу. Лучше всего пить теплым. Можно добавить немного рома для тех, кто любит, и при желании положить в кварту эля больше 2 яиц — скажем, 3 или 4. Нужно следить, чтобы эль не закипел, иначе он будет испорчен.

(c) Взбейте 2 яйца с небольшим количеством воды и 1,5-2 унциями сахара; добавьте немного тертого мускатного ореха, душистого перца или гвоздики. Прокипятите 1 пинту хорошего эля, и когда он закипит, влейте его в яйца, постоянно помешивая смесь; переливайте туда-сюда, и если она не загустеет, поставьте на огонь, осторожно помешивая, пока это не произойдет.

(d) Желтки 8 яиц хорошо взбить, добавить сахарную пудру и тертый мускатный орех; извлеките сок из лимонной цедры, натирая на нее кусковой сахар; положите сахар, кусочек корицы и 1 кварту крепкого пива в кастрюлю, снимите с огня, когда закипит, влейте в него 1 рюмку холодного пива или рюмку джина, если угодно; перелейте в кувшин и постепенно вливайте в желтки яиц и т. д., постоянно помешивая; добавьте сахар, если требуется. Переливайте смесь как можно быстрее из одного сосуда в другой, пока не получится белая пена.

Вино из бузины. — (а) Соберите ягоды бузины, когда они совсем созреют, запеките их в духовке, подготовленной для хлеба, затем процедите сок; на каждую кварту сока возьмите 1 галлон воды и кипятите в ней 1/2 фунта влажного сахара в течение 1 часа, тщательно снимая пену и добавляя больше воды, чтобы компенсировать испарение, так чтобы в конце остался 1 галлон сиропа. Когда остынет, добавьте сок, намажьте тост толстым слоем дрожжей, положите его внутрь и дайте побродить неделю в открытом сосуде; затем перелейте в бочку с 1 фунтом изюма и по 1 унции сахара и душистого перца. Дайте постоять 3 месяца, процедите и разлейте по бутылкам, добавив в последний момент 1/2 пинты бренди.

(b) На 3 кварты ягод возьмите 1 галлон воды; кипятите ягоды 15 минут, затем процедите; прокипятите чуть меньше 3 фунтов сахара на галлон в течение 45 минут; а затем добавьте немного имбиря и гвоздики по вкусу.

Вино из цветков бузины. — На 1 галлон воды возьмите 4 фунта белого сахара, 1/2 пинты цветков бузины, уложенных неплотно, и одну столовую ложку дрожжей. Смешайте и поместите все в бочку, перемешивая каждое утро в течение недели; затем плотно закупорьте, и через 6 недель оно будет готово к розливу в бутылки.

Имбирное пиво. — (а) 1,25 фунта кускового сахара, 3/4 унции хорошо истолченного имбиря, цедра 1 лимона, срезанная очень тонко; положите их в кувшин, затем добавьте 11 пинт кипятка; перемешайте все, затем накройте. Когда остынет до теплого состояния, положите 2 ложки дрожжей на кусочек тоста, горячего с огня; добавьте сок лимона. Дайте побродить 12 часов; процедите через муслин и разлейте по бутылкам. Будет готово к употреблению через 4 дня.

(b) 2 фунта сахарного песка, 2 унции толченого имбиря, 1 лимон; положите все вместе и залейте 2 галлонами кипятка; дайте постоять один день, затем процедите и добавьте 2 ложки дрожжей; разлейте по бутылкам.

(c) На 10 галлонов воды возьмите 12 фунтов сахара, 6 унций толченого имбиря (лучше всего невыбеленного). Кипятите 1 час, поместите в бочку с 1 унцией хмеля и 3 или 4 ложками дрожжей. Дайте постоять 3 дня; затем закройте бочку, добавив 1 унцию рыбьего клея. Через неделю оно готово к употреблению. Наливайте в кувшин и используйте как пиво.

(d) Цедра 3 лимонов, срезанная очень тонко, 1,5 унции винного камня, 1/4 фунта имбиря (толченого), 3,5 фунта сахарного песка, 2,5 галлона кипятка. Дайте всему постоять до теплого состояния; затем добавьте десертную ложку дрожжей. Оставьте на всю ночь, затем процедите и добавьте 1/2 пинты бренди. Разлейте в очень чистые стеклянные бутылки емкостью полпинты и привяжите пробки. Оно будет готово к употреблению через неделю. При желании можно добавить лимонный сок.

(e) 18 галлонов воды, 24 фунта сахара, 24 лимона, белки 18 яиц, 2 фунта имбиря, 1 унция рыбьего клея, 3 столовые ложки дрожжей. Прокипятите воду и сахар, добавьте белки яиц; когда начнет закипать, добавьте имбирь; кипятите 30 минут, затем добавьте лимонную цедру и сок; кипятите 10 минут, процедите в кадку, добавьте рыбий клей; когда почти остынет, добавьте дрожжи; когда брожение закончится, закройте. Дайте постоять две недели, затем разлейте по бутылкам.

(f) Положите 4 фунта сахарного песка в глиняный горшок, также 6 лимонов (нарезанных), 5 унций винного камня, 4 унции молотого имбиря, 24 гвоздики в маленьком мешочке; залейте все 4 галлонами кипятка; плотно накройте. Когда почти остынет, вбейте белки 3 яиц, затем добавьте 3 столовые ложки хороших дрожжей на ломтике тоста; сбраживайте 24 часа, затем процедите, снимите пену и разлейте по бутылкам. Положите бутылки на бок на 24 часа.

(g) Сахарный песок, 5 фунтов; сок и цедра 3 или 4 лимонов; имбирь (толченый), 5 унций; вода, 4,5 галлона. Кипятите имбирь в 1 галлоне воды в течение 30 минут вместе с лимонной цедрой, затем добавьте сахар и лимонный сок с остальной водой в кипящем состоянии и процедите через ткань; когда остынет, добавьте четверть белка яйца, взбитого с небольшим количеством жидкости. Дайте всему постоять 4 дня и разлейте по бутылкам. Будет хорошо храниться много месяцев.

(h) Растолките 12 унций лучшего имбиря и положите в большую кадку; вскипятите 8 галлонов воды и залейте; добавьте 5 фунтов лучшего белого сахара, 1 унцию винного камня и 1 унцию винной кислоты; перемешивайте все палкой, пока сахар не растворится; дайте постоять до теплого состояния, затем добавьте 1 гилл пивных дрожжей; вмешайте их, дайте постоять 12 часов или пока на поверхности не образуется пена, затем слейте; осветлите с помощью крана примерно в дюйме от дна кадки; взбейте белок яйца в пену и смешайте с чайной ложкой лимонной эссенции; процедите через фланелевую ткань; разлейте по бутылкам и завяжите.

(i) 5 галлонов воды, 1/2 унции винной кислоты, 4 лимона, тонко нарезанных, 12 унций имбиря, 3/4 унции винного камня, белки 2 яиц, 1/2 унции прессованных дрожжей, 5 фунтов сахара. Действуйте как в (h).

(j) 8 галлонов кипятка, 5 фунтов лучшего белого сахара, 1/2 унции винного камня, белок яйца, взбитый в пену, 1/2 фунта лучшего имбиря, 2 унции винной кислоты, 1 чайная ложка лимонной эссенции, 1 гилл пивных дрожжей. Оставьте бродить на 24 часа перед розливом в бутылки.

Имбирное бренди. — 1 фунт изюма, цедра одного лимона и 3/4 унции толченого имбиря. Настаивайте их в 1 кварте лучшего французского бренди, процедите и добавьте 1 фунт сахарной пудры.

Имбирное вино. — (а) Прокипятите вместе 3 галлона воды и 10 фунтов сахарного песка; затем вылейте для охлаждения, кроме 1 кварты, в которой прокипятите в течение 30 минут тонкую цедру 3 больших лимонов и 1 севильского апельсина с 4 унциями толченого имбиря и 4 унциями изюма; когда почти остынет, смешайте все вместе, добавив сок апельсина и лимонов, 1 унцию рыбьего клея и 2 столовые ложки дрожжей; поместите в бочку и перемешивайте ежедневно в течение 2 дней или пока брожение не прекратится; затем закройте и оставьте на 6 недель; осторожно перелейте в чистую бочку и оставьте еще на месяц; затем разлейте по бутылкам. Если требуется, чтобы вино было крепким, вы должны добавить (после прекращения брожения) 1 бутылку бренди.

(b) 4 галлона воды, 7 фунтов сахара, кипятите 30 минут, часто снимая пену; когда жидкость остынет, выжмите сок 2 лимонов; затем прокипятите цедру с 2 унциями белого имбиря в 3 пинтах воды в течение 1 часа; когда остынет, поместите все в бочку с 1 гиллом осветлителя и 3 фунтами изюма малага; закупорьте; дайте постоять 2 месяца, затем разлейте по бутылкам. Март считается подходящим временем для его приготовления, и было бы лучше, если бы вы добавили немного бренди в каждую бутылку.

(c) На 7 галлонов воды возьмите 19 фунтов сахара и кипятите 30 минут, снимая пену по мере ее появления; затем возьмите небольшое количество жидкости и добавьте к ней 9 унций лучшего толченого имбиря. Смешайте все вместе, и когда почти остынет, мелко нарежьте 9 фунтов изюма и положите их в 9-галлонную бочку; нарежьте 4 лимона в бочку, удалив семена, и залейте их жидкостью с 1/2 пинты свежих дрожжей. Оставьте открытым на 3 недели, постоянно доливая, и примерно через 6 или 9 недель оно будет готово к розливу в бутылки.

(d) К 37 квартам воды добавьте 1,25 фунта лучшего белого имбиря, хорошо истолченного, 27 фунтов сахара, кускового или влажного, и тонко срезанную цедру 12 лимонов; кипятите вместе 1 час, снимая пену по мере ее появления в медном котле. Процедите, когда остынет, сбродите 2 столовыми ложками дрожжей и оставьте до следующего утра, затем поместите в бочку с цедрой и соком лимонов (не забудьте сначала процедить сок), имбирем и 3 фунтами хорошего изюма, разрезанного пополам. Перемешивайте один раз в день в течение 10 дней, затем добавьте 1 унцию рыбьего клея. Нужно следить, чтобы не закупоривать бочку совсем плотно, пока брожение не прекратится; разлейте по бутылкам через 6 или 8 недель и используйте. Цедру лимонов нужно кипятить, но не сок: его нужно добавлять в бочку без кипячения.

Джин-слинг. — Возьмите большой стакан или серебряную кружку, положите в нее ликерную рюмку мараскина, нуайо или простого сиропа (приготовленного путем растворения в родниковой воде такого количества толченого кускового сахара, сколько она сможет впитать). Наполовину заполните кружку маленькими кубиками льда и положите тонко срезанную внешнюю желтую кожицу лимона. Затем добавьте достаточное количество несладкого джина по вкусу. Теперь вылейте в стакан содержимое бутылки содовой воды и хорошо перемешайте столовой ложкой, чтобы все соединилось. Можно добавить веточку огуречника с одним синим цветком.

Вино из крыжовника. — (а) На 1 фунт крыжовника, очищенного и раздавленного, возьмите 1 кварту свежей холодной родниковой воды; дайте постоять 3 дня, помешивая два или три раза в день. На 1 галлон сока возьмите 3 фунта кускового сахара в бочке, и когда брожение закончится, на каждые 20 кварт жидкости добавьте 1 кварту бренди и немного рыбьего клея. Крыжовник следует собирать, когда он только начинает менять цвет, и он может быть любого сорта. Оно должно постоять в бочке 6 месяцев. Часто пробуйте и разливайте по бутылкам, когда сладость достаточно уйдет.

(b) На 10 галлонов холодной воды возьмите 10 галлонов незрелого крупного крыжовника, разрежьте его пополам и бросьте в воду; дайте полежать 4 или 5 дней, часто помешивая; процедите жидкость и добавьте 30 фунтов белого сахара; растворите сахар, процедите все в бочку. Вероятно, оно будет находиться в состоянии брожения в течение 2 месяцев; когда оно утихнет, разлейте по бутылкам.

Вино из ренклода. — Возьмите 40 кварт спелых слив ренклод, удалите косточки и отожмите фрукты в кадке; залейте 10 галлонами кипятка и дайте полежать до следующего дня. Кипятите их с жидкостью и 25 фунтами хорошего кускового сахара 30 минут, тщательно снимая пену, затем добавьте белки 8 хорошо взбитых яиц и кипятите еще 20 минут, снимая пену, пока жидкость не станет совсем прозрачной. Расколите косточки, положите скорлупу и ядра в охладитель, процедите жидкость через сито на них горячей, плотно накройте, и когда должным образом остынет, добавьте тост, хорошо покрытый густыми свежими дрожжами, и дайте побродить 4 или 5 дней, помешивая дважды в день. Дайте отстояться, снимите пену и перелейте прозрачную жидкость в бочку на 6 унций белого леденцового сахара, тонкую цедру 4 севильских апельсинов и 4 лимонов и 6 фунтов изюма смирна, очищенного от косточек и нарезанного кусочками. Отфильтруйте осадок и добавьте его к остальному, наполняя бочку; положите бумагу и черепицу на заливное отверстие и дайте вытечь. Когда брожение прекратится, добавьте 3 пинты французского бренди и плотно закупорьте на 12 месяцев; затем слейте, отфильтруйте осадок и снова наполните бочку, добавив 1 унцию растворенного лучшего рыбьего клея и 4 или 5 унций толченого белого леденцового сахара. Хорошо закрепите пробку.

Хмельное пиво. — 4 фунта сахара, вода по потребности, 6 унций хмеля, 4 унции имбиря, толченого. Кипятите хмель 3 часа с 5 квартами воды, затем процедите; добавьте еще 5 кварт воды и имбирь; кипятите еще немного, снова процедите, добавьте сахар, и когда станет тепловатым, добавьте 1 пинту дрожжей. Через 24 часа оно будет готово к розливу в бутылки.

Пиво из шандры. — Чтобы сделать 6 галлонов, сделайте настой из 1,5 унций квассии с дюжиной веточек шандры; прокипятите с частью этой жидкости 24 стручка кайенского перца в течение 20 минут, затем добавьте 6 жидких унций сока лайма и 1,5 унции лакрицы (растворенной в холодной воде); процедите смесь и добавьте к ней 6 галлонов холодной воды с 2 фунтами коричневого сахара, подкрасив жженым сахаром; дайте всему побродить 4 дня. Теперь возьмите 2 кварты этого, подогрейте немного теплее, чем парное молоко, смешайте с 8 столовыми ложками хороших пивных дрожжей и поставьте в теплое место до состояния активного брожения; смешайте с остальной жидкостью, и через несколько часов все будет в полном брожении. Перемешивайте дважды в день в течение первых двух дней, чтобы способствовать брожению; берегите от контакта с холодным воздухом в течение следующих двух дней и снимайте пену сверху, как только она станет дрожжевой. Пиво нужно теперь слить как можно чище в чистый сосуд, пропустив его через фильтровальный мешок. Хорошо очистите кадку, верните в нее жидкость и добавьте 1/2 драхмы чистого растворенного рыбьего клея; все хорошо перемешайте, накройте кадку тканью, а также крышкой, чтобы максимально исключить воздух; через 30 часов пиво можно разливать по бутылкам. Летом оно будет готово и пригодно для питья через 8 дней. Более высокое качество можно получить, положив небольшой кусочек сахара в каждую бутылку непосредственно перед закупориванием.

«Имперский поп». — (а) 1 унция винного камня, 1/4 фунта кускового сахара, сок и цедра 1 лимона или меньше, по вкусу. Залейте 4 квартами кипятка и пейте, когда остынет.

(b) 1,5 галлона кипятка, 1,5 фунта лучшего белого сахара, 1 унция лучшего имбиря, 1 унция лимонного сока. Когда остынет, процедите и сбродите 1 унцией дрожжей, затем разлейте по бутылкам.

«Лон Слив». — То же, что и «Епископ». Замените портвейн мадерой или хересом, с 3 рюмками горячего желе из телячьих ножек.

Лимонад. — (а) Можно использовать в порошках и брать с собой на охоту, рыбалку и т. д.: пищевая сода, 20 гран; лимонная или винная кислота, 15 гран; сахар по вкусу — сахар и соду в один стакан, а кислоту в другой; смешайте.

(b) Возьмите только лимонный сок, сахар и воду. Около 1 лимона на 1 пинту воды, добавив очень тонко срезанную цедру и сахар по вкусу.

Лимонное пиво. — 1 фунт сахара, 1 нарезанный лимон, 1 чайная чашка дрожжей, 1 галлон кипятка, 1 унция имбиря, толченого. Дайте постоять от 12 до 20 часов, после чего можно разливать по бутылкам.

Лимонный шраб. — Сок 12 лимонов, тонкая цедра 2 лимонов, 1 фунт сахара, белки 2 хорошо взбитых яиц, 1 пинта воды, 1/2 пинты рома и 1/2 пинты бренди. Смешайте и процедите.

Лимонная сыворотка. — 1 пинта кипящего молока, 1/2 пинты лимонного сока, сахар по вкусу. Смешайте и процедите.

Чай из семян льна. — Возьмите 3 столовые ложки семян льна, около 1 пинты воды и кипятите 10 минут. Процедите воду, поместите в кувшин с 2 лимонами, нарезанными тонкими ломтиками; положите также немного коричневого сахара. Рюмка вина будет улучшением. Это было признано наиболее питательным для больных.

«Любящая чаша». — (а) 1/2 унции гвоздики, душистого перца (целого) и корицы; смешайте их вместе с 1 пинтой воды; кипятите, пока объем не уменьшится до одной трети, затем процедите. Добавьте 2 бутылки хереса, 2 мадеры, 1 портвейна, 1 кларета, сок 6 лимонов, 1,5 фунта кускового сахара, 2 мелко натертых мускатных ореха, 1 кварту воды. Ароматизируйте специями по вкусу. Этого достаточно для 150 гостей. Подавайте холодным.

(b) Извлеките сок из лимонной цедры, натирая на нее сахар, нарежьте 2 лимона тонкими ломтиками; добавьте цедру 1 лимона, нарезанную тонко, 1/4 фунта кускового сахара и 1/2 пинты бренди; поместите все в большой кувшин, хорошо перемешайте и залейте 1 квартой холодной родниковой воды; натрите в него мускатный орех и добавьте 1 пинту мадеры и 1 бутылку сидра; подсластите по вкусу капиллером или кусковым сахаром; положите (летом) горсть мелиссы и такое же количество цветущего огуречника стеблями вниз; затем поставьте кувшин с напитком в кадку со льдом, и когда он постоит там 1 час, он готов к употреблению. Мелисса и огуречник должны быть свежесобранными. Зимой используйте эль вместо сидра, исключите лед и пейте теплым.

Пиво из мангольда. — Вымойте корни, соскоблите и очистите их, нарежьте как для овец, наполните ими котел, а затем залейте таким количеством воды, сколько он сможет вместить. Дайте им покипеть около 6 часов, а затем процедите через корзину, но не отжимайте. Отмерьте жидкость обратно в котел и на каждые 7 ведер добавьте 3 фунта хмеля, 6 фунтов неочищенного коричневого сахара и 1/2 фунта горчичного семени. Кипятите вместе 2 часа, затем процедите через пивоваренное сито; когда остынет, сбраживайте дрожжами, как и другое пиво. Перед тем как заливать в бочку на следующий день, снимите темную пену.

Вино из календулы. — Кипятите 25 фунтов хорошего кускового сахара и 4 фунта меда с 10 галлонами мягкой воды и белками 8 хорошо взбитых яиц в течение 1 часа, снимая пену, пока жидкость не станет совсем прозрачной; залейте горячей смесью 3 пека цветков календулы и 4 фунта хорошего изюма, очищенного от косточек и нарезанного, плотно накрыв сосуд. На следующий день перемешивайте жидкость непрерывно 20 минут и оставьте накрытой до следующего утра. Затем процедите и поместите в бочку на цедру 6 севильских апельсинов, срезанную очень тонко, и 8 унций мелко раздробленного леденцового сахара, отложив 2 галлона, которые нужно довести почти до кипения и перемешать с остальными. Затем сбраживайте 7 или 8 столовыми ложками хороших свежих дрожжей, накройте заливное отверстие черепицей и дайте перебродить, доливая каждый день по мере уменьшения жидкости. Когда брожение прекратится, добавьте 3 пинты французского бренди и 1 унцию растворенного рыбьего клея и плотно закупорьте. Оно станет прозрачным через 9 месяцев и будет готово к розливу в бутылки, но станет лучше, если подержать дольше. Пусть оно постоит в хорошо закупоренных и запечатанных бутылках 12 месяцев.

«Майский напиток». — Положите в большую стеклянную кружку или фарфоровую чашу около 2 дюжин листьев черной смородины, небольшую горсть ясменника и количество толченого кускового сахара и лимонного сока по вкусу; влейте 2 бутылки хока или мозеля, неважно, насколько обычного. Перемешивайте все время от времени в течение 30 минут и подавайте.

Мед. — (а) Растворите 1 унцию винного камня в 5 галлонах кипятка; слейте прозрачный раствор на 20 фунтов хорошего меда, прокипятите вместе и удалите пену по мере ее появления. Ближе к концу кипячения добавьте 1 унцию хорошего хмеля; примерно через 10 минут после этого перелейте жидкость в кадку для охлаждения; когда температура снизится до 70° или 80° F (немного меньше теплоты парного молока), в зависимости от сезона, добавьте ломтик хлеба, поджаренный и намазанный небольшим количеством дрожжей. Жидкость должна теперь постоять в теплой комнате и время от времени перемешиваться. Как только она начнет образовывать пену, ее следует разлить по бочкам, и бочку время от времени доливать из запаса, пока брожение почти не утихнет. Теперь ее следует закупорить, оставив небольшое отверстие; через несколько дней его тоже можно закрыть, и примерно через 12 месяцев вино будет готово к розливу в бутылки.

(b) 10 галлонов воды, 2 лимона, нарезанных ломтиками, 2 галлона меда, горсть сушеного корня имбиря. Смешайте все вместе и кипятите 30 минут, все время тщательно снимая пену. Во время кипения добавьте 2 унции хмеля. Снимите с огня, и пока жидкость тепловатая, добавьте крепкие дрожжи и поместите в бочку для брожения примерно на 3 недели, после чего он готов к употреблению.

(c) 1 галлон воды, 3 фунта процеженного меда. Кипятите около 30 минут, добавив 1/2 унции хмеля; тщательно снимите пену и процедите пену через волосяное сито, возвращая то, что протекло. Снимите с огня, и когда жидкость тепловатая, вмешайте в нее 1/2 пинты дрожжей, чего достаточно для 9 галлонов меда. Поместите в бочку и дайте перебродить, доливая, пока брожение не утихнет. Накройте заливное отверстие плотной бумагой. Этот мед можно ароматизировать специями во время кипения, и он станет восхитительным летним напитком.

Молочный лимонад. — Кусковой сахар 1,5 фунта, растворенный в 1 кварте кипятка, с 1/2 пинты лимонного сока и 1,5 пинтами молока; это отличный летний напиток; 1/2 пинты добавленного хереса — большое улучшение.

Молочный пунш. — (а) Тонко срежьте цедру с 12 лимонов и 2 севильских апельсинов; настаивайте их в 6 пинтах рома, бренди или виски в течение 24 часов; затем добавьте 2 фунта рафинированного сахара, 3 пинты воды, 2 натертых мускатных ореха и 1 пинту лимонного сока; перемешивайте, пока сахар не растворится; затем возьмите 3 пинты кипящего молока и залейте ингредиенты; дайте постоять 12 часов, плотно накрыв; процедите через мешок для желе до полной прозрачности; разлейте по бутылкам.

(b) Срежьте цедру с 18 лимонов очень тонко, настаивайте цедру в 1 кварте рома и держите плотно накрытой. На следующий день выжмите сок 18 лимонов на 4 фунта белого сахара и также держите плотно накрытым. На третий день смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе и добавьте еще 3 кварты рома (или 1 кварту рома и 2 кварты лучшего коньяка, что предпочитают некоторые) и 5 кварт воды, которая была прокипячена, но холодная при добавлении, а также 2 кварты кипящего молока; перемешивайте всю смесь около 10 минут, плотно накройте и дайте постоять около 3 часов, пока она не станет совсем холодной; процедите через фланелевый мешок 2 или 3 раза, до полной прозрачности. При розливе в бутылки следует следить, чтобы пробки плотно прилегали, и он будет храниться 3 или 4 года.

(c) Следующий рецепт молочного пунша является знаменитым кембриджским рецептом: взбейте 4 свежих яйца в чаше, в которой вы собираетесь подавать пунш к столу; затем добавьте следующие ингредиенты (всегда помня, что нужно сначала влить нуайо), 1/2 пинты нуайо, рома и бренди, а затем 1/2 пинты нуайо, рома и бренди, смешанных в равных пропорциях. Имейте 2 кварты кипящего молока, к которому добавьте 1/2 чайной чашки сахара, а затем влейте его в спирт, посыпав сверху немного тертого мускатного ореха.

Пиво из патоки. — 1 фунт коричневого сахара, 1 унция толченого имбиря, 1 фунт патоки, 1/2 унции хмеля. Кипятите несколько минут с 3 квартами воды; процедите и добавьте 5 кварт воды и ложку дрожжей; дайте этому побродить всю ночь и разлейте по бутылкам утром.

Мозельский крюшон. — (a) К 1 бутылке мозельского (тихого или игристого) добавьте 1 бутылку содовой, 1 рюмку хереса или бренди, 4–5 тонких ломтиков ананаса, очень тонко срезанную цедру половины лимона и сахарную пудру по вкусу; дайте смеси настояться около 1 часа, а перед подачей добавьте несколько кусочков прозрачного льда.

(b) То же, что в (a), но вместо ананаса возьмите 1 пинту свежей клубники или 3–4 персика либо нектарина.

(c) То же, что в (a), но вместо фруктов добавьте несколько веточек ясменника. Ясменник — это трава, которую часто используют на Рейне для приготовления майского напитка; его своеобразный аромат наиболее силен в мае; он также встречается в лесах во многих частях Англии.

(d) Если невозможно достать ни фрукты, ни ясменник, добавьте вместо хереса или бренди стакан или два молочного пунша или эссенции для пунша и немного больше лимонной цедры.

Глинтвейн из эля. — К 1 кварте крепкого эля добавьте 1 большую рюмку джина или виски. Перелейте в чистую кастрюлю и поставьте на сильный огонь до появления пены, одновременно добавив коричневый сахар, тертый имбирь и мускатный орех по вкусу; добавьте холодный эль, пока смесь не станет теплой. Подавайте в коричневой глиняной кружке с двумя ручками, добавив толстый кусок поджаренного хлеба. Поджаренный хлеб посыпают коричневым сахаром и едят с поджаренным сыром.

Нектар. — 1 драхма лимонной кислоты, 1 скрупул бикарбоната калия, 1 унция белого сахара. Наполните бутылку из-под содовой водой почти доверху; всыпьте калий и сахар, а затем кристаллы лимонной кислоты. Быстро закупорьте бутылку и встряхните. Когда кристаллы растворятся, нектар готов к употреблению.

Крапивное пиво. — 1 мера (пек) молодой крапивы, 1 горсть одуванчиков, 1 унция имбиря, 1 унция дрожжей, 1 горсть мать-и-мачехи, 2 фунта коричневого сахара, 1 унция винного камня, 3 галлона кипятка. Настаивайте травы в кипятке, а когда остынет, процедите жидкость. Растворите в ней винный камень и сахар, добавьте дрожжи и растолченный имбирь. Дайте смеси бродить около 12 часов, тщательно снимите пену и разлейте по бутылкам из-под шампанского. Плотно закройте пробками, размягченными в кипятке, и закрепите пробки. Через несколько дней пиво будет готово к употреблению.

Крапивное вино. — Прокипятите 25 фунтов лучшего сахара-рафинада с 10 галлонами речной или дождевой воды и хорошо взбитыми белками 8 яиц в течение 1 часа, тщательно снимая пену; вылейте горячую жидкость на 5 мер (пеков) молодых верхушек крапивы, предварительно слегка размятых, и плотно накройте сосуд тканью. Когда температура станет подходящей, добавьте 8 столовых ложек хороших дрожжей и тщательно перемешивайте 3 дня; затем процедите жидкость в бочонок, добавив 8 унций винного камня, 4 фунта изюма малага (без косточек), очень тонко срезанную цедру 8 лимонов и 6 унций колотого белого леденцового сахара; оставьте отверстие открытым, поддерживая бочонок полным до прекращения брожения. Добавьте 3 пинты белого французского бренди, надежно закупорьте бочонок и держите в прохладном погребе 10 месяцев; разлейте по бутылкам, укрепите пробки проволокой и запечатайте, и через 6 месяцев вино будет превосходным.

Овсяный напиток. — Смешайте ½ фунта овсянки с 5 галлонами холодной воды, кипятите ½ часа и процедите через довольно крупное сито для подливы; пока горячее, добавьте коричневый сахар по вкусу. Вкус значительно улучшится при добавлении ½ унции лимонной кислоты или 1 унции винной кислоты. В нем можно прокипятить тонко срезанную цедру 2–3 лимонов или апельсинов; более дешевый способ ароматизации — добавить перед кипячением кусочек палочки корицы или несколько гвоздик. Подавать холодным.

Апельсиновое вино. — Апельсины должны быть совершенно спелыми. Очистите их и разрежьте пополам поперек долек; выжмите сок в чан. Пресс должен быть настолько плотным, чтобы семена не попадали в сусло. Добавьте 2 фунта белого сахара на каждый галлон сока кислых апельсинов или 1 фунт на каждый галлон сока сладких апельсинов, а также 1 кварту воды на каждый галлон смеси сахара и сока. Необходимо закрытое брожение. Полученное вино имеет янтарный цвет и вкус сухого хока с ароматом апельсина. Из отходов можно сделать уксус, а из кожуры — экстракт.

Оксфордский кубок «Грейс». — Выжмите сок из цедры лимона, а остальное нарежьте тонкими ломтиками; положите в кувшин или миску, залейте 1½ пинтами крепкого пива и бутылкой хереса; натрите туда мускатный орех; подсластите по вкусу; перемешивайте до растворения сахара, а затем добавьте 3–4 ломтика хлеба, поджаренного до коричневого цвета. Дайте постоять 2 часа и процедите.

Оксфордский глинтвейн. — Прокипятите небольшое количество корицы, гвоздики и мускатного цвета в ½ пинты воды; влейте в нее бутылку портвейна, и когда смесь будет почти закипать, добавьте 2 тонко нарезанных лимона; подсластите по вкусу.

Оксфордский пунш. — Извлеките сок из цедры 3 лимонов, натирая их кусковым сахаром; добавьте очень тонко срезанную цедру 2 севильских апельсинов и 2 лимонов, сок 4 севильских апельсинов и 10 лимонов, 6 рюмок жидкого желе из телячьих ножек: положите в кувшин и хорошо перемешайте. Залейте смесь 2 квартами кипятка, плотно накройте кувшин и поставьте к огню на ¼ часа, затем процедите жидкость через сито в чашу для пунша или кувшин, подсластите бутылкой капилляра и добавьте ½ пинты белого вина, 1 пинту французского бренди, 1 пинту ямайского рома и 1 бутылку апельсинового шраба. Смесь нужно помешивать, пока вливаются спиртные напитки. Если недостаточно сладко, постепенно добавляйте кусковой сахар небольшими порциями или ложку капилляра. Подавать горячим или холодным.

Пастернаковое вино. — Можно приготовить, настаивая 5–6 фунтов нарезанного стебля в 1 галлоне горячей воды до остывания; процедите и добавьте на каждый галлон настоя 3–4 фунта белого сахара, 1 унцию винного камня и около 2–5% бренди. При правильном приготовлении и достаточной крепости это вино обладает богатым и превосходным качеством, особенно после брожения.

Прощальный кубок. — Положите 2–3 ломтика сильно поджаренного хлеба в миску; натрите сверху немного мускатного ореха; затем влейте 1 кварту эля (лучше мягкого) и ⅔ бутылки хереса; подсластите сиропом и (непосредственно перед употреблением) добавьте 1 бутылку содовой; при желании можно добавить немного гвоздики или корицы.

Вино из первоцвета. — Соберите цветки свежесобранных первоцветов, отделив их от стеблей, и положите 3 меры (пека) цветков и 1 меру (пек) цветков первоцвета весеннего в чистый сосуд; прокипятите 30 фунтов хорошего сахара-рафинада с 2 унциями лучшего растолченного имбиря и 10 галлонами речной или дождевой воды в течение ¾ часа, тщательно снимая пену; затем добавьте хорошо взбитые белки 10 яиц, кипятите и снимайте пену, пока смесь не станет совершенно прозрачной; вылейте это кипящим на цветки, хорошо перемешивайте 10 минут и плотно накройте сосуд на 3 дня, добавив 6 фунтов мелко нарезанного изюма смирна (без косточек), сок 10 лимонов и их очень тонко срезанную цедру; дайте настояться, тщательно перемешивая дважды в день, а на четвертый день подогрейте жидкость и сбродите ее при надлежащей температуре с ½ пинты хороших дрожжей; когда смесь бродила 3 дня, тщательно процедите и отфильтруйте в бочонок; накройте шпунтовое отверстие плиткой, поддерживайте бочонок полным и дайте жидкости вытекать; когда брожение прекратится, влейте 3 пинты белого французского бренди и 1 унцию лучшего рыбьего клея, растворенного в 1 кварте этого же вина; закупорьте бочонок, насыпьте песок на пробку и держите в прохладном погребе 12 месяцев; разлейте по бутылкам, и еще через 6 месяцев вино будет готово.

Пунш. — (a) Возьмите сок и тонкую цедру 1 лимона, сок 2 сладких апельсинов, удалив косточки; залейте 3 пинтами кипятка; добавьте ½ фунта сахара-рафинада, и когда сахар растворится, добавьте ½ пинты старого ямайского рома и ½ пинты коньяка. Дайте постоять 6 часов и разлейте по бутылкам.

(b) Натрите ¼ фунта белого кускового сахара о 1 большой лимон, пока он не впитает всю желтую часть кожуры; затем положите сахар в миску, добавьте сок того же лимона и хорошо перемешайте. Залейте 1 пинтой кипятка, тщательно перемешивая; затем добавьте ½ пинты рома, ½ пинты бренди и ½ чайной ложки мускатного ореха; снова хорошо перемешайте, и пунш готов к подаче. Следует проявить большую осторожность, чтобы ингредиенты были тщательно перемешаны.

(c) ½ пинты рома, ½ пинты бренди, ½ пинты стаута (подогретого), 1 четверть (квартерн) гвоздики, 1 четверть (квартерн) шраба, 1 нарезанный лимон и сок одного лимона, ¼ фунта сахара-рафинада, 1 кварта кипятка.

(d) 1 бутылка рома, 1 бутылка хереса, 1 пинта бренди, сок 3 лимонов и 3 севильских апельсинов, 1½ фунта кускового сахара; натрите цедру лимона и апельсинов частью сахара; добавьте 1 кварту свежего молока, не доведенного до кипения. Дайте постоять 24 часа под плотной крышкой, процедите через мешочек для желе и плотно закупорьте в бутылки. Может храниться много лет.

Изюмное вино. — Отделите изюм от стеблей и положите в чан с 1 галлоном родниковой воды (которая была прокипячена и остужена) на каждые 8 фунтов фруктов; тщательно перемешивайте каждый день, затем процедите в бочонок и оставьте до прекращения брожения; добавьте бутылку бренди, плотно закупорьте бочонок и оставьте на 12 месяцев. Затем снова процедите в чистый бочонок. Его можно разливать по бутылкам после 2 лет выдержки.

Рейнский кубок. — (a) Возьмите 1 бутылку легкого хока, около 1 дюжины веточек ясменника, ¼ апельсина, нарезанного мелкими ломтиками, и около 2 унций сахарной пудры. Травы следует удалить после того, как они пробыли в вине ½ часа или дольше, по вкусу. Бутылка игристого вина, добавленная к 4–5 бутылкам тихого хока, значительно улучшает вкус. Рекомендуется немного льда.

(b) Вместо ясменника и апельсина возьмите на каждую бутылку хока около ½ пинты ароматной клубники. Сахар — как указано выше. Фрукты следует употреблять вместе с вином после того, как они пробыли в нем около 1 часа.

(c) Вместо клубники возьмите несколько тонких ломтиков ананаса.

(d) Возьмите на каждую бутылку хока 2 ароматных персика, очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками. Сахар — как указано выше.

Ревеневое вино. — (a) Ревень должен быть совершенно спелым; на 1 галлон кипящей дождевой воды нарежьте 8 фунтов ревеня тонкими ломтиками, положите в кастрюлю или чан, плотно накройте толстой тканью или одеялом и перемешивайте 3 раза в день в течение недели; затем процедите через ткань и добавьте 4 фунта сахара-рафинада, сок 2 лимонов и цедру 1 лимона. Чтобы осветлить его, возьмите 1 унцию рыбьего клея и 1 пинту жидкости, растопите на огне; обязательно не добавляйте к остальной жидкости, пока она полностью не остынет; затем перелейте в бочонок. Когда брожение закончится, закупорьте. Разлейте по бутылкам в марте, и в июне следующего года оно будет готово к употреблению.

(b) На каждые 5 фунтов стеблей ревеня, нарезанных и размятых, возьмите 1 галлон холодной родниковой воды; дайте постоять 3 дня, перемешивая 2–3 раза каждый день, затем отожмите и процедите через сито, и на 1 галлон жидкости добавьте 30½ фунтов сахара-рафинада, хорошо перемешайте, и когда растворится, разлейте в бочонок; когда брожение прекратится, плотно закупорьте, предварительно подвесив из пробки в бочонок муслиновый мешочек с рыбьим клеем (скажем, 2 унции на 15 галлонов). Через 6 месяцев разлейте по бутылкам и укрепите пробки проволокой; пусть постоят в вертикальном положении первый месяц, затем положите 4–5 бутылок горизонтально на неделю, и если ни одна не лопнет, можно укладывать все. Если приготовлено большое количество, оно должно дольше оставаться в бочонке.

(c) Возьмите 18 фунтов ревеня, нарежьте мелкими кусочками, положите в медный котел с 20 галлонами мягкой воды и варите до мягкости; затем процедите через сито, добавьте 5–6 горстей мелиссы, свежей или сушеной. На 1 галлон жидкости добавьте 3 фунта кускового сахара и ½ фунта нарезанного изюма малага; когда станет теплым, перелейте в бочонок, а через 3 недели закупорьте. Через 6 месяцев разлейте по бутылкам. Будет готово к употреблению через 3 месяца, или может храниться 20 лет. Можно придать розовый цвет, добавив 1 пинту сока терна.

(d) При отсутствии пресса для извлечения сока стебли варят в обычном кухонном котле, используя 2 кварты воды на полный котел стеблей. Стебли очень сочные, и после варки не требуют прессования; их просто оставляют стекать; на 1 галлон сока добавьте 2 фунта сахара и поместите в бочонок для брожения; после брожения его следует плотно закупорить.

(e) Нарежьте фрукты кусочками длиной 2 дюйма; на 1 галлон такой массы добавьте 1 галлон воды и 3½ фунта сахара-рафинада. Брожение начнется вскоре; перемешивайте дважды в день; когда мякоть перестанет подниматься, отожмите по 1 кварте за раз через кусок тонкой парусины; закупорьте в каменную бутыль или бочонок. В первую неделю дважды в день на минуту приоткрывайте пробку, так как может возникнуть вторичное брожение. Хорошо пить примерно через 6 месяцев. Для вкуса можно добавить немного нарезанного корня одуванчика (свежего) или горсть листьев на галлон: но все это нужно положить в самом начале. Почти все другие фрукты можно обрабатывать таким же образом.

Сассапарелевое пиво. — Возьмите 1 пинту сложного сиропа сассапарели; 7 пинт хорошего светлого эля; дрожжи не использовать.

Шампанское «поддельное». — 1 унция винной кислоты, 1 унция корня имбиря, 2½ галлона воды, 1 крупный лимон, 1½ фунта белого сахара, 1 гилла дрожжей. Нарежьте лимон, растолките имбирь и смешайте все, кроме дрожжей; вскипятите воду и залейте, дайте постоять до остывания до температуры тела. Добавьте дрожжи и поставьте на солнце на один день. Разлейте по бутылкам на ночь, завязав пробки. Через 2 дня можно употреблять.

Хересный кобблер. — Достаньте чистый лед, настругайте его на ледяном рубанке или растолките молотком, поместив лед в льняной или бумажный мешок; затем наполните им стакан наполовину и добавьте 1–2 рюмки хереса, ½ столовой ложки лимонного сока и 1 ложку сахарной пудры, больше или меньше по вкусу. Пить через соломинку.

Напиток курильщика. — (a) В большой стакан налейте кофейную чашку горячего (очень крепкого) чистого кофе мокко, кусочек сахара по вкусу (не должно быть слишком сладко), хорошую порцию чистого коньяка; затем долейте чистой холодной водой и пейте, хорошо перемешав.

(b) Лимон с водой, с сахаром или без него.

Еловое пиво. — (a) Возьмите 10 галлонов кипятка, 10 фунтов сахара, 4 унции еловой эссенции, смешайте, и когда почти остынет, добавьте ½ пинты дрожжей. На следующий день разлейте по бутылкам и завяжите, как имбирное пиво.

(b) 2 унции хмеля, 10 галлонов воды, 2 унции щепы сассафраса. Кипятите ½ часа, процедите и добавьте 7 фунтов коричневого сахара. 1 унция имбирной эссенции, 1 унция еловой эссенции, ½ унции молотого душистого перца. Поместите в бочонок и остудите; добавьте 1½ пинты дрожжей; дайте постоять 24 часа и разлейте по бутылкам.

Тихий лимонад. — Сок 3 лимонов, цедра 1 лимона, ¼ фунта кускового сахара и 1 кварта холодной воды. Смешайте, настаивайте 5 часов и процедите.

Сернокислый оранжад. — 3 унции разбавленной серной кислоты, 3 унции концентрированного сложного настоя апельсиновой цедры, 12 унций простого сиропа и 4 галлона кипяченой фильтрованной воды. Рюмку этой смеси принимают как напиток, разбавляя таким количеством кипяченой и фильтрованной воды, которое будет приятно.

Летние напитки. — (a) Холодный чай, ароматизированный ломтиками лимона и с добавлением коньяка. Чай должен быть правильно заварен — не давать ему стоять до тех пор, пока он не станет горьким, а залить листья кипятком, дать постоять 5 минут, затем перелить в кувшин с ломтиками лимона на дне. Когда остынет, добавить рюмку хорошего бренди.

(b) Смешайте 2 кварты лучшего бутилированного сидра — по возможности старого — подсластите по вкусу, следя за тем, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте ½ тертого мускатного ореха, немного молотого имбиря, рюмку бренди, рюмку нойо; нарежьте в него лимон умеренно тонкими ломтиками и оставьте их там. Приготовьте за 2 часа до подачи и поставьте на лед.

(c) Херес — 6 столовых ложек; бренди — 2 столовые ложки; сахар — 1½ унции; 2–3 полоски свежей лимонной цедры, нарезанной очень тонко. Это основа. Если требуется большое количество, удобно заранее приготовить сироп из сахара (1 унция воды на 2 унции сахара) и подготовить основу заранее. Указанное количество основы следует добавить к 1 бутылке кларета и 1 бутылке содовой. Их следует хранить в прохладном месте — например, в холодильнике — и открывать непосредственно перед употреблением. Кусочек льда и немного огуречной травы улучшат вкус; летом можно использовать 2 бутылки содовой вместо одной.

(d) На 1½ пинты хорошего эля возьмите 1 бутылку имбирного пива. Для этого напитка имбирное пиво должно быть в состоянии брожения, а эль — ни в коем случае не скисшим. Смешайте их и немедленно выпейте.

(e) Возьмите 3 пинты воды, 3 унции винной кислоты, 3½ фунта кускового сахара; смешайте и поставьте на огонь подогреваться, не доводя до кипения. Пока смесь нагревается, возьмите белки 3 яиц и 4 чайные ложки пшеничной муки, хорошо взбейте их вместе, затем смешайте, тщательно перемешивая с водой, кислотой и сахаром, после чего кипятите всю смесь 3 минуты. Когда остынет, ароматизируйте лимонной эссенцией; разлейте по бутылкам. Для употребления налейте среднюю ложку жидкости в стакан, долейте водой и добавьте немного карбоната соды; перемешайте и выпейте. Небольшое количество бренди или хереса с содой значительно улучшает вкус.

(f) Молоко и виски; количество по вкусу; чем меньше спиртного, тем лучше.

(g) Растопите или растворите на слабом огне 1 унцию желе из черной смородины в ½ пинты сиропа; когда остынет, добавьте такое же количество рома. Летом этот вариант лучше; для зимних месяцев сделайте следующее: отберите хорошую сухую черную смородину, положите ее в каменную банку, а банку поставьте в кастрюлю с кипящей водой, пока не выделится сок; процедите и на каждую пинту добавьте ½ фунта сахара-рафинада; один раз вскипятите и тщательно снимите пену; когда остынет, добавьте такое же количество рома (или джина, если предпочитаете), хорошо встряхните и разлейте по бутылкам.

(h) 8–10 капель серной кислоты, добавленные в стакан воды, создают очень полезный слабокислый освежающий напиток, обладающий тонизирующими свойствами и хорошо подходящий для предотвращения склонности к диарее, которая возникает в душную погоду.

(i) Смешайте 1 унцию эссенции имбиря и 1 унцию эссенции гвоздики; добавьте 20–30 капель в стакан воды. Это делает даже теплую воду приятной.

Силлабабы. — (a) Налейте 1 пинту пива и 1 пинту сидра в чашу для пунша, натрите туда небольшой мускатный орех и подсластите по вкусу. Поставьте чашу под корову и надоите около 3 пинт молока; промойте и переберите немного смородины, распарьте ее перед огнем и посыпьте ею силлабаб. (b) Возьмите 1 кварту сливок, 3 гиллы белого вина, сок 1 лимона и 2 севильских апельсинов, добавьте сахар по вкусу, хорошо взбейте и наполняйте бокалы по мере поднятия пены. (c) Возьмите ¼ фунта сахара-рафинада одним куском и натрите им 2 лимона, пока не извлечете всю эссенцию из цедры, затем залейте сахар 1 гиллой белого вина, и когда он растворится, добавьте сок лимонов и 1 пинту сливок, хорошо взбейте или перемешайте шоколадной мутовкой. (d) Возьмите ½ пинты сливок, ½ пинты белого вина и сок лимона, подсластите по вкусу белым сахаром, положите кусочек лимонной цедры и немного молотой корицы, хорошо взбейте, и по мере поднятия пены снимайте ее ложкой и выкладывайте на сито, чтобы стекла; наполните бокалы наполовину вином, подсластите и долейте взбитыми сливками. (e) Положите в фарфоровую миску 1 пинту портвейна и 1 пинту хереса, сахар по вкусу, надоите молока почти доверху, накройте густыми сливками, натрите сверху мускатный орех.

Тост с водой. — (a) Подержите небольшой кусок хлеба перед огнем, пока он не станет цвета красного дерева, но не давайте ему подгореть. Положите в кувшин и залейте кипятком, плотно накройте до остывания. (b) Хлеб следует поджаривать очень медленно и тщательно, стараясь не допустить ни малейшего подгорания; затем залить холодной водой. Перед употреблением он должен некоторое время постоять.

Вассальная чаша. — Положите в чашу ½ фунта лиссабонского сахара; залейте 1 пинтой теплого пива; натрите туда мускатный орех и немного имбиря; добавьте 4 рюмки хереса и еще 5 пинт пива; хорошо перемешайте; подсластите по вкусу; дайте постоять под крышкой 2–3 часа; затем положите в нее 3–4 ломтика хлеба (тонко нарезанного и поджаренного до коричневого цвета). Иногда добавляют пару-тройку ломтиков лимона и несколько кусочков сахара-рафинада, натертых о лимонную цедру.

Негус из белого вина. — Извлеките сок из цедры лимона, натирая ее кусковым сахаром, или тонко срежьте лимонную цедру и растолките ее в ступке; нарежьте 2 лимона тонкими ломтиками, добавьте 4 рюмки жидкого желе из телячьих ножек, небольшое количество корицы, мускатного цвета, гвоздики и душистого перца. Положите все в кувшин, залейте 1 квартой кипятка, плотно накройте кувшин, дайте постоять ¼ часа, а затем добавьте 1 бутылку кипящего белого вина; натрите туда половину мускатного ореха, хорошо перемешайте, подсластите по вкусу. При приготовлении негуса из портвейна желе не добавляют. Негус не ограничивается каким-либо определенным сортом вина; если желе не используется, его можно приготовить из любого или нескольких смешанных сортов.

Британские вина. — Есть много людей, которые предпочли бы покупать напитки, чем тратить время и деньги на их изготовление. Таким будет полезно узнать, что британские вина и безалкогольные напитки фирмы Beaufoy следует рекомендовать прежде всех остальных.

КЛАДОВАЯ.

Хлеб

Хлеб. — Домашний хлеб можно печь на пивных дрожжах или на немецких дрожжах.

(a) На пивных дрожжах. — Возьмите небольшое количество — скажем, 2 фунта муки. Она должна быть совершенно сухой, иначе тесто не поднимется. Положите ее в миску — лучше всего подойдет коричневая глиняная, глазурованная изнутри, — которая также должна быть совершенно сухой, а зимой слегка подогретой. Вмешайте 1 чайную ложку соли, затем сделайте в центре муки углубление глубиной около 1½ дюйма. Приготовьте 1½ столовой ложки свежих пивных дрожжей, смешанных с 1 чайной ложкой теплой — не горячей — воды; влейте это в углубление и слегка вмешайте туда горсть муки деревянной ложкой. Затем снова слегка присыпьте мукой. Накройте миску толстой тканью, следя за тем, чтобы она не давила на муку, и поставьте в теплое место. Когда мука поверх дрожжей начнет трескаться, а «опара» — то есть забродившее тесто — начнет проступать, что при совершенно свежих и хороших дрожжах произойдет примерно через ½ часа, тесто можно замешивать. Теперь можно добавить картофель, но его нужно предварительно мелко размять. Кувшин с теплой водой должен быть под рукой; вливайте воду в миску небольшими порциями; ее нужно тщательно смешать с остальными ингредиентами — на этот раз не ложкой, а рукой. Продолжайте вливать воду и перемешивать, пока масса не станет совершенно однородной, без комочков, и по консистенции не будет напоминать тесто для пирогов или пудингов. Затем выложите его из миски на хорошо присыпанную мукой доску для теста и месите около 3 минут. Положите обратно в миску, снова накройте толстой тканью и оставьте подниматься. Еще через ½ часа оно будет готово для духовки. Это легко проверить, слегка потянув тесто в разные стороны; если оно плотное и тяжелое, ему нужно постоять еще немного; но если оно выглядит пористым и быстро поднимается после того, как давление снято, оно готово к выпечке. Если используются формы, их следует подогреть и смазать дно и бока небольшим количеством сливочного масла или жира, чтобы тесто не прилипало. Многие предпочитают «деревенские» или «партийные» буханки, как их называют в некоторых странах, сделанные по форме наподобие бриоши; но новичку в этом деле безопаснее довериться формам, пока она на практике не станет достаточно ловкой, чтобы легко и быстро обращаться с тестом; ибо следует помнить, что тесто, как и кондитерские изделия, становится тяжелым от грубого или слишком частого обращения. (Бесси Тремейн.)

Духовки и выпечка. — Что касается выпечки. Буханки нельзя сразу ставить в слишком горячую духовку, иначе они не поднимутся; духовка также не должна быть слишком холодной, иначе хлеб будет недопеченным и на вкус тяжелым и сырым. Хороший способ проверки — рассыпать немного муки на дно духовки и закрыть дверцу; если через 5 минут мука приобретет золотисто-коричневый цвет, хлеб можно смело ставить; если, наоборот, мука стала темно-коричневой и пахнет горелым, духовка слишком горячая, огонь следует немного убавить, а дверцу духовки оставить открытой на несколько минут. Лучший способ регулирования температуры духовки — использование пирометра Бейли (W. H. Bailey and Co., Albion Works, Salford, near Manchester), с помощью которого легко увидеть, нужно ли усилить или убавить огонь, обеспечивая надлежащую степень нагрева без перерасхода топлива.

Считается, что хлеб имеет более приятный вкус, если его пекут в кирпичной печи. Одна из причин этого заключается в том, что кирпичная печь (если она есть в доме) обычно настолько большая и громоздкая, к тому же ее трудно топить, что ее используют только в дни выпечки для хлеба или пирогов; поэтому в ней нет застоявшегося запаха мяса, дичи или птицы. Об этом следует помнить, когда выпечка производится в кухонной плите, которую следует тщательно проветрить и вымыть перед тем, как ставить хлеб. Если это соблюдается, разница во вкусе будет едва заметна. (Бесси Тремейн.)

Здесь можно упомянуть запатентованную паровую печь Перкинса (Seaford Street, Gray’s Inn Road), в которой выпечка получается удивительно равномерной и правильной; а также переносную газовую духовку (J. Baker and Sons, 58 City Road). См. также стр. 1003.

Дрожжи. — (a) Сначала возьмите 6 картофелин среднего размера, вымойте, очистите и отварите их в 2 квартах воды с горстью хмеля (последний — в небольшом мешочке, который хранится для этой цели). Когда они станут совсем мягкими, выньте их, мелко разомните и залейте водой, в которой они варились, добавив немного воды взамен выкипевшей, а также ½ чашки соли и столько же белого сахара. Когда остынет до теплой температуры, добавьте 1 чашку дрожжей для брожения. Она не поднимается, она работает как пиво, и после того, как ее плотно накрыли и поставили в теплое место, через 5–6 часов вся поверхность покроется мелкими пузырьками, что указывает на готовность к использованию. Теперь ее следует разлить по бутылкам и поставить в погреб, где она долго сохранится. Бутылки нельзя сразу плотно закупоривать, иначе они могут лопнуть. Если верна теория, что для начала нужно использовать немного таких же дрожжей, могут возникнуть трудности с их внедрением там, где они не используются.

(b) Отварите и разомните 1 фунт картофеля, смешайте с ¼ фунта грубого сырого сахара и 1 чайной ложкой соли, добавьте 1 кварту теплой воды и дайте смеси постоять в теплом месте 24 часа; затем прокипятите небольшую горсть хмеля в течение 10 минут в ½ пинты воды, процедите и добавьте жидкость к дрожжам. Снова дайте постоять 24 часа; если после этого брожение не начнется, возьмите немного пивных дрожжей и дайте поработать 24 часа; затем процедите, и они готовы к использованию. Когда остынут, уберите дрожжи в каменные бутылки, плотно завязав пробку. Храните в прохладном сухом месте до востребования. Для сбраживания 7 фунтов муки потребуется около ½ пинты дрожжей.

(c) На немецких дрожжах. — Главное — хорошо месить. Не только тесто нужно хорошо вымешивать, но и опару, когда ее ставят подниматься, нужно хорошо и быстро взбить деревянной ложкой. Эффект будет виден быстро, так как структура опары становится более плотной и мелкой, и, если ее поставить в подходящее место, она сразу начнет подниматься очень мелкими пузырьками. Картофель значительно улучшает хлеб, и чтобы использовать его с хорошим эффектом, его нужно приготовить на пару и размять в пюре, или, скорее, в крем; ибо нужно добавить немного воды в пюре, как только все комочки будут разбиты, и этой воды должно быть ровно столько, чтобы придать картофелю консистенцию густых сливок. Этот картофельный крем нужно положить в опару до начала взбивания — по сути, это часть опары. Желательно положить немецкие дрожжи в воду на ночь, а утром, когда вы будете готовы ставить опару, нужно добавить к дрожжам и воде 2 кусочка сахара. Поскольку сахар помогает дрожжам бродить, его нельзя класть небрежно и оставлять. Как только он растворится, опару следует замесить. Хлеб, замешанный на молоке, намного лучше того, что сделан на воде. Поэтому, если вы можете его достать, поставьте немного молока на огонь, чтобы оно закипело, и когда оно частично остынет, оно готово к использованию. Простой способ остудить молоко, которое закипело, — поставить емкость с ним в ведро с холодной водой.

Никогда не делайте хлеб на сыром молоке, так как велика вероятность, что тесто скиснет, и хотя немного карбоната соды нейтрализует кислотность в опаре, исправить такую неприятность в тесте невозможно. Очень трудно объяснить кому-либо, сколько жидкости использовать на определенное количество муки. Американская мука, из которой получается лучший хлеб, требует больше жидкости, чем английская. Причина очевидна — чем лучше мука, тем она суше, а американская мука очень сухая. Хотя она стоит дороже английской, на самом деле она гораздо экономичнее, так как из стоуна американской муки получится гораздо большая партия хлеба, чем из стоуна английской.

¼ фунта дрожжей будет достаточно для обычной выпечки. Существует общее правило — закладывать опару в центр муки, из которой вы собираетесь делать тесто. Это ошибочное мнение, и лучший план — иметь миску размером с туалетный таз. Подогрейте ее; наполните мукой не более чем наполовину. Имейте под рукой дрожжи и сахар, уже растворенные и плавно смешанные с холодной водой; также имейте в кувшине слева от себя немного молока, которое было прокипячено и потеряло свою обжигающую температуру. Ваш хлеб улучшится, если вы также запасетесь теплым картофельным пюре (вы можете с пользой иметь в опаре столько же картофеля, сколько муки). Совершенно невозможно сказать, когда она поднимется — погода влияет на это, и каждый раз будет по-разному. Лучший способ — внимательно следить за ней. Она готова, когда поднялась в прекрасную пористую массу, напоминающую пену.

Приготовьте большую подогретую миску, положите в нее столько муки, сколько, по вашему мнению, потребуется для желаемого количества хлеба; но не наполняйте миску более чем наполовину, иначе не останется места для подъема. Сделайте углубление в центре муки и влейте опару, добавьте небольшое количество соли и приступайте к замешиванию, время от времени увлажняя молоком или водой, в зависимости от обстоятельств. Не делайте тесто слишком крутым. Лучше сначала использовать правую руку, а левую оставить свободной, чтобы добавлять жидкость из кувшина. Правая рука обладает большей силой, а для замешивания хлеба требуется энергия. У нас есть доказательство этого у итальянцев, которые месят тесто с такой силой, что на костяшках пальцев появляются мозоли. Когда вы почувствуете, что жидкости достаточно, пусть левая рука примет участие в разминании и обработке теста.

При замешивании тяните тесто от краев миски к середине и продолжайте делать это, пока оно не перестанет прилипать к рукам или миске. Достигнув этого, поставьте миску с хлебом в теплое место и накройте тканью. Когда тесто будет готово к формовке буханок, оно поднимется и покроется трещинами. Формы для хлеба перед использованием нужно смазать изнутри салом. Помните, когда вы нарезаете тесто на буханки, что его необходимо снова вымесить перед тем, как поместить в формы. Хороший план — заполнить формы почти на ¾, проткнуть вилкой и снова поставить подниматься. Поставьте формы вместе, если возможно, и накройте чистой легкой тканью, чтобы не попадала пыль, а также чтобы поверхность теста не пересыхала. Буханки должны подняться почти до краев форм. Теперь поставьте в духовку с умеренно хорошим жаром и не открывайте дверцу в течение первых 15 минут. Средняя полка духовки — подходящее место для хлеба, и формы должны стоять на кольцах; тогда нет шансов сжечь дно буханок. После того как буханки пробыли в духовке ½ часа, поменяйте их местами. Обычная буханка должна печься час. В течение последних ½ часа жар в духовке можно постепенно уменьшать.

Как только хлеб испечется, выньте буханки из форм и заверните их в чистое старое одеяло, хранящееся специально для этой цели. Цель состоит в том, чтобы предотвратить образование твердой корки, а одеяло впитает любую влагу, вызванную паром. Когда хлеб полностью остынет, его можно поместить в хлебницу, которую следует держать в холодном влажном месте. Никакой хлеб не сохранится в хорошем состоянии в сухом теплом месте. Он обязательно высохнет, потрескается и заплесневеет. Хорошим планом будет печь раз в неделю зимой и дважды в летние месяцы. Если возникнут трудности в очень душную погоду, замешивайте тесто вечером на совершенно холодной воде или молоке; в этом случае опару ставить не нужно; все нужно замесить сразу, и утром оно будет готово к использованию. Хлеб, приготовленный таким образом, превосходен, если его хорошо вымесить, но он никогда не имеет такой нежной структуры, как хлеб, приготовленный по вышеуказанным инструкциям.

Единственный настоящий враг успеха в хлебопечении — теплая душная погода. Когда воздух заряжен электричеством, хозяйка может подумать об опасности. Отсутствие внимания в большинстве случаев является истинной причиной неудач. (Харриет Эстилл.)

Мука, называемая «вторым сортом», дает более экономичную буханку для семейного использования, чем высший сорт; однако, если предпочтительнее очень белый легкий вид хлеба, следует использовать «лучшую белую» муку. Немецкие дрожжи должны быть совершенно свежими и сладкими, в каком состоянии они почти белые и совершенно сухие. Растворите 1½ унции в нескольких ложках прохладной воды, а затем вмешайте в 3½ пинты теплой воды; быстро влейте в 5 фунтов муки, в которую была подмешана 1 столовая ложка соли; взбивайте рукой или деревянной ложкой до полного перемешивания, затем постепенно вмешайте еще 2 фунта муки, хорошо вымешивая. Когда закончите, тесто будет совершенно гладким, и ни частицы не прилипнет к рукам или миске. Поставьте тесто в теплое место подниматься на час, затем вымесите его с горстью муки, пока оно не станет крутым; разделите на 2 или 3 буханки, придав им компактную форму. Положите их на присыпанный мукой противень и пеките в духовке, настолько горячей, насколько это возможно, чтобы не сжечь хлеб, так как тогда он сохранит свою форму. Примерно через 10 минут жар можно уменьшить и поддерживать равномерным до готовности хлеба. Буханка весом 5 фунтов будет печься 1¼ часа. В буханку можно воткнуть шампур, и если он выходит чистым, хлеб готов, но обычно внешний вид буханки должен указывать на это любому, имеющему хоть малейший опыт. (Мэри Хупер.)

Печенье, пирожные и сдобный хлеб

Печенье, пирожные и сдобный хлеб. — Их существует бесконечное множество, большинство из них хорошо подходят для приготовления дома.

Печенье Абернети. — (a) Растворите ¼ фунта сливочного масла в ½ пинты теплого молока и с 4 фунтами муки высшего сорта, небольшим количеством тмина и ½ фунта сахара сделайте крутое, но гладкое тесто; чтобы печенье было рассыпчатым и легким, добавьте ½ драхмы порошкообразного карбоната аммония. Раскатайте очень тонко; нарежьте печенье, наколите вилкой и пеките в формах в горячей духовке.

(b) В 7 фунтов муки разотрите 1 фунт сливочного масла; добавьте 1 фунт молотого влажного сахара и 2 унции семян тмина; замесите гладкое тесто с 2½ пинтами воды, содержащей 4 унции нашатырного спирта; раскатайте в тонкие пласты; нарежьте печенье, выложите на смазанные маслом противни, смажьте верхушки яичным белком, пеките в горячей духовке.

Миндальный хлеб. — 8 унций сладкого миндаля, 1 унция горького миндаля, очищенного от кожицы и высушенного; мелко растолките с 18 унциями сахара-рафинада в ступке; просейте; замесите мягкое тесто с яичным желтком; натрите цедру 1 лимона и добавьте ее вместе с 2 унциями муки; смешивайте легко, как для бисквита; вылейте тесто в квадратные плоские жестяные формы с бортиками около 2 дюймов, смазанные изнутри маслом; пеките в прохладной духовке.

Миндальные пирожные. — Залейте 1 фунт сладкого миндаля кипятком в кастрюле; когда закипит, слейте воду и снимите кожицу; нарежьте 2 унции миндаля; остальное положите в ступку с 2¼ фунта сахара-рафинада, 1 столовой ложкой воды из цветков апельсина и белками 6 яиц, мелко растолките; разложите вафельную бумагу на противне и выложите кусочки теста размером с грецкий орех; посыпьте каждый нарезанным миндалем; пеките в медленной духовке.

Миндальный бисквит «Савой». — Возьмите 1 фунт очищенного сладкого миндаля (4 унции могут быть горькими), 2 фунта сахара, 1 пинту яичных желтков, ½ пинты цельных яиц, 1 фунт муки и белки 12 яиц, взбитые в крепкую пену. Растолките миндаль с сахаром в ступке и просейте через проволочное сито или измельчите в мельнице и смешайте с сахаром в ступке. Сначала хорошо смешайте цельные яйца с миндалем и сахаром, затем постепенно добавляйте желтки, помешивая до получения легкой массы; затем вмешайте белки, а после этого слегка муку; подготовьте формы, как для бисквитов «Савой», или просто смажьте их маслом. Наполните формы на ¾ и пеките в умеренно горячей духовке.

Американское печенье. — Разотрите ½ фунта сливочного масла с 4 фунтами муки; добавьте 1 пинту молока или воды; хорошо перемешайте; разломайте тесто; пеките в горячей духовке.

Яблочный хлеб. — Отварив 1 фунт очищенных яблок, разомните их, пока они совсем теплые, в 2 фунта муки, включая необходимое количество закваски, и замесите все без воды, так как сока фруктов вполне достаточно. Когда эта смесь приобретет консистенцию теста, поместите ее в сосуд, в котором дайте ей подняться около 12 часов. Этим способом вы получите очень сладкий хлеб, чрезвычайно легкий.

Банберийский пирог. — (a) 1½ фунта муки, 1 фунт сливочного масла; раскатайте масло пластами в части муки; остальную муку замесите на почти ½ пинты воды и небольшом количестве немецких или пивных дрожжей; сделайте гладкое тесто, раскатайте в большой пласт и положите на него масло; сложите вдвое и снова раскатайте; сделайте это 5 раз; нарежьте на квадратные кусочки, примерно по 1½ унции каждый. Смешайте смородину, мелко нарезанные цукаты, влажный сахар и немного бренди; положите 2 чайные ложки этой смеси на каждый кусочек теста; соедините два угла посередине и закройте их овальной формой; поверните местом соединения вниз; посыпьте верхушки мелко молотым сахаром-рафинадом; положите на холодный противень; дайте немного постоять в холоде для расстойки; пеките в довольно прохладной духовке.

(б) 2 фунта коринки, по ½ унции молотого душистого перца и молотой корицы; по 4 унции цукатов из апельсиновой и лимонной цедры; 8 унций сливочного масла, 1 фунт влажного сахара, 12 унций муки; всё тщательно перемешать; раскатать пласт слоеного теста; нарезать овалы; положить в каждый небольшое количество смеси и защипнуть в форме слоеного пирожка; выложить на доску, приплюснуть скалкой и посыпать сахарной пудрой; не класть слишком близко друг к другу; выпекать на железных листах в горячей духовке.

Батские булочки. — 1 фунт муки, мелко натертая цедра 2 лимонов, ½ фунта сливочного масла, растопленного в чайной чашке сливок, 1 чайная ложка дрожжей, 3 яйца; перемешать; добавить ½ фунта сахарной пудры; хорошо перемешать; оставить для подъема; из этого количества получится около 3 дюжин булочек.

Батский кекс. — Раскатать 1¾ фунта влажного сахара до мелкого состояния; добавить ¾ пинты воды; оставить на ночь; в 4½ фунта муки растереть 3 унции сливочного масла; сделать углубление и влить сахар с водой, добавив ½ пинты медовой воды; раскатать тонко; вырезать формы, выложить на смазанный маслом противень, смазать водой, выпекать в жаркой духовке.

Бисквитный порошок. — Подсушить бисквиты в нежаркой духовке; растереть скалкой на чистой доске до состояния мелкого порошка; просеять через мелкое волосяное сито, после чего он готов к употреблению.

Бордоский кекс. — Приготовить смесь как для фунтового кекса, исключив фрукты, цукаты и пряности; выпекать в круглой или овальной форме. Когда кекс остынет, нарезать его ломтиками толщиной ½ дюйма; каждый ломтик смазать джемом или мармеладом. Края кекса можно обрезать кругом или сделать фигурными в форме звезды; иногда из центра кекса вырезают середину, отступив около 1½ дюйма от края, оставляя нижний слой целым: это пространство можно заполнить консервированными влажными или сухими фруктами, кремами или трайфлом. Сверху украсить кондитерским шприцем, влажными или сухими фруктами и цукатами, либо нанести узоры из джема и глазури.

Бренди-снэпс (имбирное печенье). — (а) Растереть ¼ фунта сливочного масла с ½ фунта муки, добавить ½ фунта влажного сахара, ½ унции молотого имбиря, а также натертую цедру и сок лимона. Смешать с небольшим количеством патоки до состояния теста, достаточно жидкого, чтобы распределить его по противням. Выпекать в умеренно жаркой духовке, а когда будет готово, нарезать полосками, пока они еще на противне, и свернуть вокруг пальцев. Когда остынут, сразу убрать в жестяную коробку, иначе они потеряют хрусткость. (б) Взять 1 фунт муки, ½ фунта грубого коричневого сахара, ¼ фунта сливочного масла, 1 десертную ложку душистого перца, 2 ложки молотого имбиря, натертую цедру половины лимона и сок целого лимона; всё перемешать, добавив ½ фунта патоки; хорошо взбить; смазать маслом противни, тонко распределить по ним тесто, выпекать в довольно нежаркой духовке. Когда будет готово, нарезать квадратами и свернуть каждый квадрат вокруг пальца, снимая с противня. (в) ½ фунта соленого сливочного масла, ½ фунта влажного сахара, ½ фунта патоки и муки (патоки больше, чем муки), 1½ унции мелко молотого имбиря. Масло, патоку и часть сахара довести до кипения и влить в остальные хорошо перемешанные ингредиенты. Очень тонко распределить ножом по смазанному маслом противню и выпекать. Когда будет готово, снять ножом.

Кекс к завтраку. — Смешать ½ унции немецких дрожжей с ½ пинты теплого молока в миске; отмерить 2 фунта муки и взять часть, чтобы довести молоко до консистенции жидкого теста. Когда эта опара поднимется, взять немного молока, растопить в нем 3 унции сливочного масла; добавить чайную ложку соли и желтки 8 яиц; хорошо перемешать с опарой и замесить тесто, добавив оставшуюся муку. Не используйте с яйцами больше молока, чем ½ пинты, иначе тесто будет слишком мягким. Когда тесто подойдет, сформовать лепешки толщиной около 2 дюймов; поместить их в смазанные маслом кольца; положить кольца на железные листы, и когда они слегка поднимутся, выпекать в теплой духовке; нарезать ломтиками толщиной ½ дюйма и намазать каждый маслом.

Свадебный кекс. — Очистить и просушить 2½ фунта коринки; удалить косточки из ½ фунта изюма мускатель; растереть ¼ унции мускатного цвета, ⅛ унции корицы; ошпарить ¼ фунта сладкого миндаля, очистить от кожицы и нарезать соломкой; нарезать ломтиками по 2 унции цукатов из цитрона, лимона и апельсина; разбить 8 свежих яиц в миску; просеять 1 фунт сахарной пудры в 1¼ фунта муки; в теплой миске растереть рукой 1 фунт сливочного масла до таяния, затем добавить сахар и снова взбить; добавить ⅕ часть муки, перемешать и добавить почти половину яиц; взбить, добавить еще муки и оставшиеся яйца; снова взбить и вмешать остатки муки и коринки; затем добавить изюм, миндаль, цукаты, пряности и ½ гиллы бренди; тщательно перемешать; выстелить форму двойным слоем бумаги и выпекать в очень нежаркой духовке.

Брайтонские бисквиты. — Взять 1¼ фунта хорошего влажного сахара; раскатать мелко; смешать с 2½ фунта муки и просеять через сито для муки; втереть 2 унции сливочного масла; сделать углубление в центре и всыпать немного семян тмина; влить по ½ пинты медовой воды и молока; замесить тесто, но не вымешивать слишком сильно; раскатать в тонкие пласты; нарезать бисквиты и выложить на смазанный маслом противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга; смазать молоком; выпекать при постоянной температуре.

Сдобные бисквиты. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 7 фунтов муки; замесить на 1 кварте теплой воды и ½ пинты хороших дрожжей; вымесить до гладкости; дать подойти; нарезать бисквиты; выпекать при сильном жаре.

Капитанские бисквиты. — Втереть 6 унций сливочного масла в 7 фунтов муки; замесить на 1 кварте воды; вымесить до гладкости; выпекать при хорошем сильном жаре.

Булочки «Челси». — Взять ½ или 1 кварту теста для светлого хлеба; посыпать стол мукой и раскатать скалкой в пласт толщиной около ¼ дюйма; по поверхности распределить 4–6 унций сливочного масла маленькими кусочками, вымесить и раскатать 2 или 3 раза, как для слоеного теста. В последний раз, раскатав, тонко и равномерно посыпать поверхность влажным или сахарным песком; сбрызнуть водой; нарезать полосками шириной ½–¾ дюйма; свернуть так, чтобы получился рулет из теста диаметром около 2 дюймов. Выложить эти кусочки (в свернутом виде) на чистый противень, смазанный маслом, чтобы булочки не прилипли при выпечке. Разместить на расстоянии чуть более ¼ дюйма друг от друга, срезом вниз. Поставить в теплое место, накрыв тканью, чтобы они подошли; выпекать в умеренно теплой духовке. Булочки можно сделать более сдобными, используя больше масла и сахара, по желанию можно добавить семена или пряности. После выпечки поверхность можно посыпать сахаром.

Сырник. — Взбить 4 унции сливочного масла рукой в теплой миске до состояния нежного крема; добавить 4 унции сахарной пудры; хорошо взбить; добавить желтки 2 яиц; снова взбить; добавить немного молока; всё хорошо перемешать и добавить 4 унции очищенной коринки; выложить слоеное тесто в формочки для тарталеток; заполнить наполовину; слегка посыпать сахаром и выпекать при хорошем жаре.

Коричные булочки. — То же, что и шафрановые, но без семян тмина и шафрана, с добавлением молотой корицы.

Кекс с корицей, коринкой и тмином. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 3½ фунта муки; в углубление всыпать 1 фунт сахарной пудры; затем замесить на ½ пинты медовой воды и молока. Разделить тесто на 3 части; в одну часть добавить немного молотой корицы; в другую — немного коринки; в третью — немного семян тмина. Раскатать в пласты толщиной с коринку; нарезать кружочки размером с пенни; смазать молоком и выпекать при постоянной температуре.

Колчестерский хлеб. — (а) Приготовить тесто как для батских кексов; нарезать колчестерской формой толщиной с пенни; смазать молоком; быстро выпекать; пока горячие, смазать смесью яйца и молока; когда остынут, разрезать.

(б) Поместить ¾ фунта сахарного песка в сотейник с ¼ пинты воды на умеренный огонь; помешивать до растворения; взбить 6 яиц венчиком в миске; когда сахар закипит, осторожно влить его в яйца, продолжая взбивать до остывания; вмешать ¾ фунта мелко просеянной муки; подготовить бумажные формы; заполнить тестом на ¾; посыпать сахаром; выпекать в духовке при постоянной температуре.

Крекнели. — Втереть 6 унций сливочного масла в 3½ фунта муки; в углубление всыпать 6 унций сахарной пудры; замесить на 8 яйцах и ¼ пинты воды; вымесить тесто до гладкости; сформовать и наколоть, как капитанские бисквиты; придать форму на валике; опустить в кастрюлю с кипящей водой; когда они всплывут, вынуть шумовкой и положить в ведро с холодной водой; оставить на 2 часа перед выпечкой; обсушить на ткани или сите; выпекать на чистых противнях в жаркой духовке.

Крампеты. — Готовятся из жидкого теста, состоящего из муки, воды (или молока) и небольшого количества дрожжей. На 1 фунт лучшей пшеничной муки добавить 3 столовые ложки дрожжей. Часть жидкого теста (после того как оно поднимется) выливают на нагретую железную пластину и выпекают, как блины на сковороде.

Творожный сырник. — Подогреть 1 пинту свежего молока; влить немного сычужного фермента; держать в тепле, пока не образуется хороший творог; разбить и процедить сыворотку через волосяное сито; положить смесь, приготовленную как для сырников, но без коринки, в сито с творогом; протереть всё вместе; вмешать коринку; разложить по формам и выпекать при хорошем жаре.

Дерби-кекс. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 2½ фунта муки; в углубление всыпать 1 фунт сахарной пудры; взбить 2 яйца с 3 столовыми ложками медовой воды и молоком, чтобы получилось ½ пинты; добавить ½ фунта коринки; перемешать; выпекать в духовке при постоянной температуре.

Диетический хлеб. — Взбить желтки 12 яиц и белки 6 яиц вместе, чтобы только разрушить их структуру; влить ¼ пинты воды в сотейник или небольшую кастрюлю, добавить 1 фунт сахарного песка и поставить на огонь; снять непосредственно перед закипанием; влить яйца и хорошо взбивать до остывания; легко вмешать 1 фунт муки; выложить смесь в квадратные формы, выстланные бумагой; посыпать сахаром; выпекать в нежаркой духовке, пока верх не станет сухим и твердым.

Отсадные бисквиты. — Нагреть миску; всыпать 1 фунт сахарной пудры и добавить 8 яиц; взбивать венчиком до теплого состояния; затем взбивать до остывания; легко вмешать 1 фунт сахара, 2 унции мелко просеянной муки, ½ унции семян тмина; поместить тесто в кондитерский мешок, отсадить через наконечник порциями размером с мускатный орех на вафельную бумагу; посыпать сахаром; выпекать в жаркой духовке.

Дропсы. — Взбить ½ чайной чашки воды, 6 яиц и 1 фунт просеянного сахара до загустения; добавить немного семян тмина и 18 унций муки; легко перемешать; отсадить на вафельную бумагу размером с небольшой грецкий орех; посыпать сахаром и выпекать в горячей духовке.

Фундучные бисквиты. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 3½ фунта муки; сделать углубление и всыпать 10 унций сахарной пудры; замесить на 4 столовых ложках медовой воды, 1 ложке воды из цветков апельсина и ¾ пинты молока; вымесить тесто до гладкости; сформовать шарики размером с мускатный орех; острым ножом сделать два крестообразных надреза сверху примерно наполовину глубины; выложить на противень; выпекать при постоянной температуре.

Французские булочки. — Поставить опару на 1 кварте теплой воды и ½ пинты хороших дрожжей для светлого пива; дать опаре подняться и опасть; растопить 1 унцию сливочного масла в 1 пинте теплого молока, добавить 1 унцию соли; замесить на 7 фунтах муки; оставить на ½ часа; выложить на теплые противни; дать хорошо подойти; выпекать в жаркой духовке.

Имбирный кекс. — Приготовить тесто как для батских кексов; добавить молотый имбирь по вкусу; нарезать толщиной с шиллинг и размером с пенни; смазать водой; быстро выпекать.

Булочки с крестом. — Взять 1 кварту молока, 12 унций сливочного масла, 12 унций сахара, ½ унции смеси пряностей, 2 яйца, 2 унции немецких дрожжей или ½ чайной чашки хороших густых дрожжей для светлого пива и 4 фунта муки. Если готовить с коринкой, добавить 1 или 1½ фунта очищенной, перебранной и просушенной коринки. Молоко подогреть до температуры крови; если погода холодная, немного теплее; влить в галлонную миску, добавить половину сахара, 6 унций муки, дрожжи и яйца; перемешать, накрыть миску и поставить в теплое место. Когда смесь поднимется высокой пенистой шапкой, а затем опадет и станет почти плоской, она готова к добавлению остальных ингредиентов; но пока она поднимается, масло следует растереть с мукой руками до мелкой крошки. Всё перемешать в мягкое податливое тесто. Если мука не очень хорошая и сильная, может потребоваться еще около 4–6 унций для достижения нужной консистенции. Накрыть миску; оставить в теплом месте примерно на ½ часа или пока тесто не поднимется на 4 дюйма. Сформовать булочки, слегка скатывая тесто в маленькие шарики руками, и выложить на теплые противни, слегка смазанные маслом, на расстоянии 3–4 дюймов друг от друга. Дать наполовину подойти, сделать кресты; смазать верхушки молоком и дать подойти окончательно; выпекать в горячей духовке; когда будут готовы, снова смазать верхушки молоком. Лучший способ для расстойки — поставить противни на полки в теплый шкаф рядом с огнем. На дно поставить миску с горячей водой, но не ставить на нее противень. Периодически класть в воду раскаленный кусок железа или кирпич, чтобы поднимался пар, который сохранит поверхность булочек влажной, благодаря чему они увеличатся или подойдут до полного размера, иначе поверхность затвердеет и будет препятствовать расширению. Держать дверцу шкафа плотно закрытой до начала выпечки.

Итальянский хлеб. — Взять 1 фунт сливочного масла, 1 фунт сахарной пудры, 18 унций муки, 12 яиц, ½ фунта цукатов из цитрона и лимонной цедры. Смешать как для фунтового кекса. Если смесь начинает сворачиваться, что наиболее вероятно из-за количества яиц, добавить немного муки. Когда все яйца будут использованы и смесь станет легкой, осторожно вмешать оставшуюся муку. Выпекать в длинных узких формах, выстланных бумагой или смазанных маслом; сначала выложить слой смеси, покрыть цукатами, нарезанными крупными тонкими ломтиками; продолжать так до заполнения на ¾ и выпекать в умеренной духовке.

Лимонные бисквиты. — Приготовить тесто как для фундучных бисквитов, но исключить воду из цветков апельсина и использовать 6 капель эссенции лимона; нарезать, наколоть лимонным докером; выпекать при хорошей постоянной температуре.

Лимонный сырник. — Приготовить как обычные сырники; натереть цедру свежего лимона; отжать сок и перемешать.

Кекс лорд-мэра. — Взбивать 1 фунт просеянного сахара и 8 яиц в теплой глиняной миске в течение 15 минут или до тех пор, пока смесь не станет густой; добавить немного семян тмина и 1 фунт муки; легко перемешать ложкой и отсадить на бумагу порциями размером с маленькую чайную чашку; выложить на железные листы; посыпать сверху сахаром или семенами тмина; выпекать в горячей духовке; когда будут готовы, снять с бумаги и склеить по две штуки.

Обеденный или школьный кекс. — Смешать ½ фунта влажного сахара с 2 фунтами муки; в углубление в центре положить 1 столовую ложку хороших густых дрожжей (не горьких); подогреть ½ пинты молока чуть выше температуры крови, но не настолько, чтобы ошпарить дрожжи; смешать ⅓ часть с дрожжами и небольшим количеством муки; когда поднимется (скажем, через ¾ часа, если дрожжи хорошие), растопить ½ фунта сливочного масла в небольшом количестве молока; добавить 1½ фунта коринки, немного цукатов, натертую цедру лимона и 1 чайную ложку молотого душистого перца; перемешать; смазать маслом кольцо или форму, выложить тесто и поставить в теплое место для подъема; выпекать в теплой духовке. Этот кекс должен быть замешан мягче, чем хлебное тесто.

Макаруны. — Растереть 1 фунт очищенного и просушенного сладкого миндаля в ступке; пропустить через проволочное сито; замесить мягкое тесто на белках 5 или 6 яиц и паре ложек воды из цветков апельсина; хорошо взбить; выложить на овальную вафельную бумагу; посыпать сверху сахарной пудрой; выпекать в довольно прохладной духовке.

Мадейра-кекс. — Взбить 4 яйца до легкого состояния и, продолжая взбивать, постепенно всыпать следующие ингредиенты в указанном порядке: по 6 унций просеянного сахара и муки, 4 унции слегка размягченного, но не нагретого сливочного масла, цедру свежего лимона и ⅓ чайной ложки карбоната соды; хорошо взбить непосредственно перед выкладыванием в форму; выпекать 1 час в умеренной духовке. Каждую порцию масла необходимо вмешивать в смесь до полного исчезновения, прежде чем добавлять следующую.

Маффины. — Их следует выпекать на горячей железной пластине. На 1 пек муки добавить ¾ пинты хороших дрожжей для светлого пива, 4 унции соли и слегка подогретую воду (или молоко), достаточную для получения теста довольно мягкой консистенции; когда тесто станет легким, небольшие порции выкладывают в углубления, сделанные в слое муки толщиной около 2 дюймов на доске; накрыть одеялом и поставить рядом с огнем, чтобы тесто поднялось до полушаровидной формы; поместить на нагретую железную пластину и выпекать; когда низ приобретет коричневатый оттенок, перевернуть и выпекать с другой стороны.

Неаполитанские бисквиты. — Взять по 6 унций влажного и сахарного песка, ¼ пинты воды; действовать как для диетического кекса, с 6 яйцами и ¾ фунта муки; подготовить формы с бумагой: заполнить тестом почти доверху; посыпать сахаром; выпекать в довольно нежаркой духовке. Эти бисквиты представляют собой тесто для диетического хлеба, причудливо отсаженное в формы, выстланные белой бумагой, и выпеченное в теплой духовке с небольшим количеством сахара, посыпанным сверху.

Овсяные лепешки. — Состоят из овсяной муки и воды; трудности заключаются, во-первых, в том, чтобы достаточно быстро смочить всю муку, не размочив ее чрезмерно; во-вторых, в правильном замешивании и раскатывании лепешек с ловкостью и быстротой; и, наконец, в переворачивании их во время выпечки или «обжига». Иногда их выпекают на «гирдле» или «гридле» — плоском куске чугуна, помещенном над ярким огнем; иногда на «тостере», который похож на подвес с раздвижной спинкой, поддерживающей лепешку перед огнем; а иногда в американской духовке.

Процесс приготовления следующий: — Насыпать 2 или 3 горсти муки в 3-пинтовую миску; помешивать, вливая кипяток; когда всё увлажнится, рассыпав горсть сухой муки по доске для теста, выложить «закваску» ложкой или рукой, присыпанной мукой; взять кусок в зависимости от требуемого размера лепешки и замесить, при необходимости используя скалку, если нужно тонко; придать форму ножом или жестяной формой диаметром 4–5 дюймов. Поскольку овсяная мука набухает и сохнет очень быстро, для того чтобы лепешки держались вместе и при этом были рассыпчатыми или «свободными», этот процесс нельзя выполнять слишком поспешно. Каждый из трех способов выпечки придает разный вкус. Для поджаривания на тостере лепешки должны быть 10 или 12 дюймов в диаметре, защипнуть края по кругу и дважды разрезать их крест-накрест, что создаст квадратный край, на котором они могут стоять. В такой форме они называются «фарлс». Для переворачивания используйте широкий гибкий нож или кусок жести. Немного сливочного масла, растопленного в воде, улучшит вкус.

Паркин. — (а) 4 фунта овсяной муки, 4 фунта патоки, 1 фунт сахара, 1 фунт сливочного масла, 2 унции молотого имбиря. Поставить кастрюлю с патокой и маслом перед огнем. Когда растворится, добавить остальные ингредиенты и перемешать ножом как можно гуще, но не вымешивать. Добавить 1 чайную чашку бренди (по желанию) и выпекать в нежаркой духовке в противнях или плоских блюдах толщиной около 2 дюймов. Не вынимать, пока полностью не остынет, иначе он сломается, а нарезать ножом там, где хотите разделить. Выпекать в нежаркой духовке. Некоторые делают его в виде круглых кексов. (б) 1 фунт йоркширской овсяной муки, 1 фунт густой патоки (не золотистого сиропа), ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта влажного сахара, смесь пряностей и имбирь по вкусу. Втереть масло в муку с сахаром и пряностями, затем добавить патоку (растопленную, если слишком густая), всё хорошо перемешать и выпекать в плоских формах, используемых для йоркширских пудингов, в нежаркой духовке в течение 2 часов или более. Паркин не готов к употреблению 2–3 дня, пока не станет совершенно мягким. (в) 7 фунтов овсяной муки, 1 фунт сливочного масла, 2 фунта патоки, 3 столовые ложки карбоната соды; выпекать в кольцах, как чайные кексы. Масло растопить и смешать с теплой патокой. (г) 4 фунта овсяной муки, ¾ фунта сливочного масла, ¾ фунта свиного жира; коринку, изюм (цукаты из лимона, если одобряете), имбирь и кайенский перец по вкусу. Добавить достаточно патоки, чтобы превратить всё в мягкое тесто. Выпекать в нежаркой духовке. Патоку, масло и жир следует немного подогреть вместе. Масло и жир дольше сохраняют кекс влажным, чем если использовать только масло.

Сливовый кекс. — (а) Поставить опару из 1 фунта муки, ½ пинты теплого молока и 3 столовых ложек хороших дрожжей; взбить 4 унции сливочного масла, 4 унции сахарной пудры, 2 яйца и 4 унции муки как для фунтового кекса; добавить в опару и всё хорошо взбить; добавить 1 фунт коринки; выпекать без расстойки в нежаркой духовке.

(б) Взбивать 1 фунт сливочного масла рукой в теплой миске до состояния нежного крема, добавить 1 фунт сахарной пудры; взбить вместе до получения хорошего крема; просеять 1¼ фунта муки, добавить немного и перемешать; добавить 4 яйца; хорошо взбить; добавить еще немного муки и еще 4 яйца; снова хорошо взбить; вмешать остатки муки; для маленьких кексов смазать формы маслом; для больших — выстелить бумагой; посыпать сверху сахаром и выпекать при умеренном жаре.

(в) Просеять 1 фунт сахарного песка; добавить 1 фунт свежего сливочного масла, слегка растопленного и доведенного рукой до консистенции крема; взбить вместе; во время взбивания добавить 10 яиц; взбивать до полного соединения; смешать 4 унции цукатов из апельсиновой или лимонной цедры, нарезанных мелко, немного коринки и 1 фунт муки; поместить в кольцо; посыпать сверху сахаром; выпекать в теплой духовке.

Овсяная каша. — Поставить на огонь кастрюлю подходящего размера, заполненную водой примерно на ⅔; когда вода быстро закипит, взять горсть муки и, держа руку над кастрюлей — достаточно высоко, чтобы не обжечься паром, — позволить муке медленно соскальзывать через пальцы в воду, другой рукой постоянно помешивая деревянной ложкой или тем, что шотландские повара называют «спертл». Продолжать, пока в воду не будет добавлено достаточно муки, затем добавить соль по вкусу и позволить каше кипеть 20–30 минут, периодически помешивая, чтобы она не прилипла к кастрюле и не пригорела. Каша не будет вкусной, если варить ее менее 20 минут; но для детей или чувствительных желудков ее следует варить полные ½ часа, к этому времени мука настолько хорошо набухнет и размягчится, что станет легкоусвояемым и наиболее питательным продуктом питания. Медленное добавление муки в воду — важный элемент приготовления хорошей каши. Если всыпать ее слишком быстро или дать воде перестать кипеть, образуются комки, и каша будет не такой вкусной. Нелегко дать какое-либо правило относительно пропорции муки к воде, так как густота каши — дело вкуса. Конечно, она должна оставаться жидкой, когда вы перестаете добавлять муку, так как при варке она увеличивается в объеме более чем в полтора раза.

Фунтовый кекс. — В следующей таблице приведены ингредиенты, необходимые для богатых фунтовых, двенадцатых или свадебных кексов по разным ценам:—

Ingredients. | 10s.6d. | 12s. | 15s. | 18s. | 1l.1s. | 1l.11s. | 2l.2s.
| lb. oz. | lb. oz. | lb. oz. | lb. oz. | lb. oz. | lb. oz. | lb. oz.
Butter | 0 11 | 0 13 | 1   1 | 1   4 | 1   6 | 2   1 | 2 12
Sugar | 0   7 | 0   8 | 0 10 | 0 12 | 1   0 | 1   6 | 1 12
Currants | 1   4 | 1   6 | 1 10 | 2   0 | 2   8 | 3 12 | 5   0
Orange, lemon, and citron (mixed) | 0   6 | 0   7 | 0   8 | 0 10 | 0 12 | 1   2 | 1   8
Almonds | 0  1½ | 0   2 | 0   2 | 0   3 | 0   3 | 0   4 | 0   6
Mixed spice* | 0  0½ |  | 0  0¾ |  | 0   1 | 0  1½ | 0   2
Flour | 0 11 | 0 13 | 1   1 | 1   4 | 1   6 | 2   1 | 2 12
Eggs (number) | 6 | 7 | 9 | 10 | 12 | 18 | 24
Brandy, or brandy and wine | Wine | glass | full |  | ¼ pt. |  | ½ pt.

* Мускатные орехи, мускатный цвет и корица в равных частях, в порошке.

Эти пропорции рассчитаны на то, что кекс будет покрыт глазурью. Если предпочтительнее больше сахара, его количество может быть таким же, как масла; меньше используется для того, чтобы кекс был легким и чтобы учесть сладкие фрукты. Можно использовать двойное количество миндаля. Приготовление: нагреть гладкую миску, достаточно большую для смеси; положить масло и растереть его до состояния нежного крема, работая рукой по миске. Летом миску можно не нагревать; но зимой держите смесь как можно теплее, не допуская таяния масла. Добавить сахар и хорошо смешать с маслом, пока смесь не станет белой и легкой на ощупь. Вбивать по 2 или 3 яйца за раз и хорошо вымешивать смесь, прежде чем добавлять следующие. Продолжать делать это, пока все яйца не будут использованы и смесь не станет легкой; затем добавить спирт, коринку, цукаты, пряности и миндаль, причем большая часть миндаля должна быть предварительно нарезана тонкими ломтиками, а цукаты — мелкими тонкими полосками и кусочками. Когда они соединятся, легко вмешать муку; поместить в кольцо, выстланное бумагой по дну и бокам, и поставить на противень. Большие кексы требуют 3 или 4 слоя плотной бумаги по бокам; а если кекс очень большой, в центр следует вставить трубку или воронку, сделанную из плотной бумаги или жести и хорошо смазанную маслом, и выложить смесь вокруг нее; это нужно для того, чтобы середина кекса хорошо пропеклась, иначе края подгорят на 2–3 дюйма в глубину, прежде чем он будет готов. Поставить противни с кексом на другой, поверхность которого покрыта слоем опилок или мелкой золы толщиной 1 или 2 дюйма для защиты дна. Выпекать в духовке при умеренной температуре. Время, необходимое для выпечки, будет зависеть от состояния духовки и размера кекса. Гинейный кекс в духовке при правильной температуре будет выпекаться от 4 до 5 часов. Когда кекс остынет, приступайте к глазированию. Свадебные кексы обычно сначала покрывают слоем миндальной глазури; когда она высохнет, бока и верх покрывают королевской или белой глазурью. Закрепите украшения из сахарной мастики или другие, пока она влажная; а когда высохнет, украсьте кондитерским шприцем, цветами апельсина, лентами и т. д.; поверхность и бока часто покрывают маленькими комочками белого леденцового сахара, пока глазурь влажная. Двенадцатые кексы глазируют белой или цветной глазурью и украшают сахарной мастикой, гипсовыми украшениями, глазурью из шприца, кольцами, узлами, декоративной бумагой и т. д.

Прусский кекс. — Втереть 4 унции сливочного масла в 7 фунтов муки; замесить на 1 кварте теплого молока, 1 пинте теплой воды, 4 желтках яиц и ½ пинты хороших густых дрожжей; если приходится брать больше дрожжей, уменьшите количество воды; дать тесту полежать 10–20 минут; сформовать круглые булочки по ½–¾ фунта каждая; выложить на противни на расстоянии около 2 дюймов друг от друга; поставить в теплое место и дать хорошо подойти; выпекать при постоянной температуре; растопить немного масла и смазать сверху, когда будут готовы.

Королевские бисквиты. — Втереть 1 фунт сливочного масла в 2 фунта муки; добавить 1 фунт сахарной пудры; сделать углубление и влить ¼ пинты молока для замешивания; добавить немного тмина, если хотите; раскатать тесто в пласты толщиной с полпенни, нарезать бисквиты маленькой круглой или овальной формой: выложить на чистые противни, следя, чтобы они не касались друг друга; наколоть вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока они не начнут менять цвет; когда остынут, они станут хрустящими.

Королевский кекс. — Немного подогреть 1 фунт сливочного масла в глиняной миске и растереть рукой до гладкого крема; добавить 1 фунт мелко молотого и просеянного сахарного песка; хорошо перемешивать с маслом в течение 5 минут; постепенно добавить 8 яиц и 2 ложки воды, продолжая взбивать, пока всё хорошо не перемешается: легко вмешать 20 унций муки и горсть коринки; заполнить маленькие круглые смазанные маслом формы; посыпать верхушки сахарной пудрой; выпекать в теплой духовке.

Королевские дропсы. — Приготовить как для фунтовых кексов; добавить на 2 унции больше муки, 1½ фунта коринки; отсадить на белую коричневую бумагу размером с крупные мускатные орехи, на расстоянии около 2 дюймов друг от друга; положить листы на противни; выпекать в духовке при постоянной температуре.

Королевские пряники. — Взять 2 фунта меда, 1¾ фунта влажного сахара, 3 фунта муки, ½ фунта очищенного сладкого миндаля, ½ фунта консервированной апельсиновой цедры, нарезанной тонкими полосками, натертую желтую цедру 2 лимонов, 1 унцию корицы, по ½ унции гвоздики, мускатного цвета и кардамона, смешанных и молотых; поместить мед в кастрюлю на огонь с рюмкой воды и хорошо нагреть; смешать остальные ингредиенты; сделать углубление, влить мед и перемешать; оставить до следующего дня; сформовать кексы и выпекать; растереть немного осветленного сахара, пока он не начнет пускать пузыри через шумовку, и кондитерской кистью смазать пряники после выпечки.

Рисовый фунтовый кекс. — Взять 1 фунт сливочного масла, 1 фунт сахарной пудры, 12 унций муки, ½ фунта молотого риса и 12 яиц. Смешать как итальянский хлеб и выпекать в кольце, выстланном бумагой. Если требуется с фруктами, добавить 2 фунта коринки, ¾ фунта цукатов, 1 натертый мускатный орех и немного молотого мускатного цвета.

Раут-бисквиты. — Поместить 1 фунт сахарной пудры в миску с 3 гиллами молока и оставить на 2 часа, периодически помешивая; втереть ½ фунта сливочного масла в 2 фунта муки; сделать углубление, добавить немного мелко молотого нашатырного спирта и яйцо с растворенным сахаром; перемешать и замесить гладкое тесто; оставить на 10 минут; нарезать; выложить на смазанные маслом противни; смазать молоком; быстро выпекать.

Раут-кекс. — Растереть 1 фунт очищенного и просушенного сладкого миндаля и 1 фунт сахарного песка в ступке; просеять; то, что не прошло через сито, снова положить в ступку с 4 желтками яиц и цедрой лимона; растереть очень мелко, добавить то, что прошло через сито, и всё перемешать; придать любую форму; слегка сбрызнуть водой; посыпать сахаром и выложить на противни, смазанные кусочком масла, так, чтобы они не касались друг друга; выпекать в довольно жаркой духовке до легкого окрашивания; если снизу цвет слишком темный, подставить холодные противни для завершения выпечки.

(в) Взять форму, смазать маслом, посыпать сахаром и вытряхнуть весь сахар, который не прилип к маслу; смешать ½ фунта просеянного сахара и 6 унций просеянной муки; нагреть миску, всыпать сахар, вбить 4 целых яйца и 1 желток; взбивать до теплого состояния, а затем до остывания; вмешать муку, перелить тесто в форму и выпекать в нежаркой духовке около 1 часа; когда будет готово, вынуть, перевернув дном вверх.

Сухарики. — Влить 1 кварту теплого молока в миску с 1 унцией немецких дрожжей, 4 унциями влажного сахара и около 6 унциями муки; перемешать и отставить в теплое место для подъема. Втереть 6 унций сливочного масла в 3½ фунта муки и замесить тесто на опаре, как только она будет готова; дать немного подойти и разделить на куски примерно по 1½ фунта каждый; скатать в длинные рулеты размером со скалку; выложить на смазанные маслом противни на расстоянии 3–4 дюймов друг от друга; слегка приплюснуть рукой; дать хорошо подойти; выпекать в умеренно нагретой духовке; когда остынут, нарезать ломтиками; выложить на противни и подрумянить с обеих сторон в жаркой духовке.

Шафрановые булочки. — Готовятся из той же смеси, что и булочки с крестом, но с добавлением 1 унции семян тмина и окрашиванием шафраном.

Салли Ланн. — Взять муку, немного соли и сливочного масла, 2 или 3 яйца, небольшое количество дрожжей, молоко и воду; замесить легкое тесто; после вымешивания поставить для подъема; сформовать из теста лепешки, достаточно большие, чтобы нарезать их кружочками для поджаривания; слегка и быстро выпекать в горячей духовке.

Савойские бисквиты. — Измельчить и просеять 1 фунт сахарного песка; просеять 1 фунт муки; нагреть миску и всыпать сахар; разбить на него 1 фунт яиц; взбивать вместе венчиком до теплого состояния; взбивать до остывания; вмешать муку; подготовить кондитерский мешок с наконечником; поместить тесто в мешок и отсадить на листы бумаги; посыпать сахаром и выпекать в жаркой духовке; когда остынут, перевернуть и смочить дно бумаги; снова перевернуть, и через 5 минут они легко отойдут.

Савойский кекс. — (а) Горячая смесь. — Взять 1 фунт сахарной пудры, 1 пинту хороших яиц и 14 унций муки. Нагреть миску, свободную от жира, с сахаром в духовке, пока вы едва сможете удерживать руку; затем вынуть и влить яйца; взбивать березовым или проволочным венчиком до тех пор, пока смесь не станет легкой и холодной, когда она будет белой и густой. Если она плохо взбивается, снова подогреть и взбивать, как прежде; или можно взбивать над огнем плиты до температуры парного молока. Когда закончите, просеять муку и легко вмешать ложкой, добавив несколько капель эссенции лимона для аромата. Смазать маслом жестяные или медные формы, с меньшим количеством масла сверху, чем по бокам. Посыпать сахарным песком, просеянным через сито. Вытряхнуть всё, что не прилипло, и снова посыпать мелкой мукой; перевернуть и постучать формой по доске. Привязать или приколоть кусок промасленной бумаги вокруг формы, чтобы она выступала на 2 или 3 дюйма выше дна. Закрепить форму на подставке и почти заполнить ее. Выпекать в умеренной духовке. Когда будет готово, верх должен быть твердым и сухим. Проверить, проткнув маленькой палочкой или венчиком, и если она выходит сухой, значит, готово. Поверхность кекса должна быть совершенно гладкой. В правильном смазывании формы маслом столько же искусства, сколько и в приготовлении смеси.

(б) Холодные смеси. — Отделить желтки от белков, когда разбиваете яйца. Поместить желтки в чистую миску с сахаром, а белки в другую отдельно. Миски должны быть совершенно свободны от жира. Если их протереть изнутри небольшим количеством муки, это удалит остатки жира. Протереть чистой тканью. Взбить желтки с сахаром деревянной ложкой, а затем взбить белки в очень крепкую пену. Если они окажутся слабоватыми, можно добавить немного квасцов. Когда белки взбиты до твердости, вмешать желтки с сахаром. Просеять муку и легко смешать лопаткой, добавив немного эссенции лимона для аромата. Заполнить формы и выпекать, как прежде. Когда кексы готовятся таким образом, яйца должны быть совершенно свежими и хорошими, иначе белки не взбить. Когда они слабые, используют маринованные яйца. Хороший метод — сначала взбить яйца отдельно над огнем до теплого состояния; затем добавить сахар и взбивать над огнем до повторного нагревания, или готовить как для горячих смесей и нагревать дважды.

Сконы. — Подогреть свежее молоко почти до кипения; вмешать столько муки, чтобы получилась масса, которая чисто отстает от стенок миски, не оставляя ничего прилипшего; раскатать тонко; нарезать кружочки; выпекать слегка и быстро.

Кекс с семенами. — Как для фунтовых кексов, но вместо коринки и цукатов из лимонной цедры добавить немного семян тмина; не посыпать сахаром сверху.

Шортбред (песочное печенье). — Втереть 1 фунт сливочного масла в 3 фунта муки; добавить 1½ фунта сахарной пудры; замесить на ¼ пинты медовой воды и молока и 2 яйцах; разделить на куски примерно по 1½ унции каждый; раскатать овалы или круги размером с чайное блюдце; защипнуть края; выложить на расстоянии 1 дюйма друг от друга на чистые противни, не смазанные маслом; нарезать ½ фунта цукатов из апельсиновой или лимонной цедры кусочками и положить сверху; выпекать при постоянной температуре.

Шрусберийский кекс. — Смешать ¾ фунта сахарной пудры с 1¼ фунта муки; втереть ¾ фунта сливочного масла в муку с сахаром; добавить 1 белок и 3 желтка яиц; перемешать до получения гладкого теста; раскатать в тонкие пласты; вырезать кексы размером с полкроны; выложить на чистые противни; выпекать в нежаркой духовке, пока они не начнут менять цвет.

Симнель. — В некоторых графствах их называют «материнскими» кексами, так как принято иметь их на середину Великого поста или Материнское воскресенье. Симнель — это, по сути, не что иное, как любой другой очень богатый сливовый кекс, с той лишь разницей, что его сначала варят, а затем выпекают (очень медленно) в корке из муки и воды, в которую добавлен шафран для желтого цвета. Чтобы приготовить кекс, взбить 1½ фунта сливочного масла рукой до состояния крема и взбить белки 8 свежих яиц в пену; смешать их с кремообразным маслом, а затем добавить 8 хорошо взбитых желтков; добавить 1 фунт сахарного песка, 2 чайные ложки соли, 2 фунта хорошо очищенной и просушенной коринки, 1½ фунта муки, ½ фунта цукатов из лимонной цедры и столько же цитрона, нарезанных очень тонко, ½ унции молотого мускатного ореха, корицы и душистого перца, ½ фунта очищенного молотого миндаля, 6 крупных кусков сахара, натертых на цедре 4 апельсинов, а затем растертых, вбивая каждый из вышеперечисленных ингредиентов в муку перед добавлением следующего; также вмешать 1 рюмку бренди, продолжая взбивать кекс более ½ часа. Раскатать тесто, приготовленное по инструкции, толщиной чуть менее ½ дюйма; положить ткань, отжатую из кипятка и посыпанную мукой, в большую миску, поверх нее положить раскатанное тесто, а в тесто поместить смесь для кекса, когда она достаточно взбита. Закрыть тесто, сложив его, и завязать в ткань. Вынуть из миски, которая служила лишь для поддержки кекса при завязывании, и поставить вариться на 3 часа. Снять ткань и поместить кекс на противень гладкой стороной вверх. Когда почти остынет, хорошо смазать яйцом и поставить выпекаться в очень нежаркую духовку, пока корка не станет твердой, как дерево. Корка должна быть светлого цвета.

Содовые сконы. — На 2 фунта муки добавить 1 унцию сливочного масла, ½ унции бикарбоната соды, ¼ унции винной кислоты и 1 кварту молока или пахты; перемешать и выпекать как сконы.

Пряный имбирный пряник. — Взять 3 фунта муки, 1 фунт сливочного масла, 1 фунт влажного сахара, 4 унции цукатов из лимонной или апельсиновой цедры, нарезанных мелко, 1 унцию молотого имбиря, 2 унции молотого душистого перца, ½ унции молотой корицы, 1 унцию семян тмина и 3 фунта патоки; растереть масло рукой в муку; добавить остальные ингредиенты и замесить тесто с патокой; сформовать орешки или кексы; выпекать в прохладной духовке.

Пряные орешки. — Взять 7 фунтов патоки; втереть 1 фунт сливочного масла в 9 фунтов муки; смешать по 4 унции молотого душистого перца и молотого имбиря, по 2 унции молотых семян тмина и кориандра с маслом, мукой и патокой; раскатать 1 фунт влажного сахара и посыпать сверху; раскатать в длинные рулеты размером с палец; нарезать кусочками размером с мускатный орех; выложить на смазанные маслом противни; смазать водой или светлым пивом; выпекать при постоянной температуре.

Бисквитный кекс. — В ¾ фунта сахарной пудры разбить ¾ фунта яиц в теплой миске; взбивать до остывания; вмешать ½ фунта муки; подготовить формы, смазанные маслом и посыпанные сахаром; положить около ¾ столовой ложки в каждую; посыпать сахаром; выпекать в умеренно жаркой духовке.

Орешки с цукатами. — Взять 7 фунтов патоки; смешать 4 унции молотого имбиря, 6 унций молотого душистого перца, 8 унций цукатов из лимона и апельсина, нарезанных мелко, с 9 фунтами муки; замесить на патоке; вмешать в тесто 4 фунта сливочного масла и 5 фунтов влажного сахара; выложить на смазанные маслом противни порциями размером с грецкий орех, приплюснуть, смазать водой и выпекать в нежаркой духовке.

Сладкие сухарики. — Нарезать диетический кекс тонкими длинными ломтиками; выложить на железные листы и быстро подрумянить в очень горячей духовке; перевернуть, когда они станут светло-коричневыми; когда они станут такого же цвета с другой стороны, они готовы.

Чайный кекс. — Разбить 8 яиц в теплую миску на 1 фунт толченого и просеянного сахарного песка; взбивать вместе до загустения и побеления; легко вмешать 1 фунт просеянной муки; с помощью мешка и наконечника, как для савойских бисквитов, сформовать из смеси капли размером с полкроны на расстоянии 1 дюйма друг от друга на листах белой коричневой бумаги; слегка посыпать сахарной пудрой; поместить на противни; выпекать при хорошем жаре до приятного цвета; снять с бумаги, как савойские бисквиты.

Толстый пряник. — Взять 7 фунтов патоки; втереть ¾ фунта сливочного масла в 12 фунтов муки; смешать 3 унции тмина, 2 унции молотых семян кориандра и 2 унции молотого душистого перца с мукой и патокой; сформовать; через неделю сделать кексы с помощью формы или печати; смазать бока маслом и выложить плотно друг к другу на смазанные маслом противни; поставить бортики, смазать молоком и выпекать при постоянной температуре; когда будут готовы, смазать смесью яйца и молока.

«Вершки и корешки». — Готовьте так же, как для сухарей; скатайте небольшие шарики размером с крупный грецкий орех; выложите на противни прямыми рядами так, чтобы они едва соприкасались; дайте хорошо подняться; выпекайте при умеренной температуре; когда остынут, проведите острым ножом между рядами; чтобы разрезать шарики пополам, положите их на бок и разрезайте по одному через середину: выложите плотно на противень срезом вверх; поставьте в теплую духовку; готово, когда они красиво подрумянятся.

Твельфский кекс (Двенадцатый кекс). — Готовьте так же, как сливовый кекс или свадебный кекс; или, если как для простого фунтового кекса, возьмите 3 фунта коринки, 4 унции цукатов из апельсиновой и лимонной цедры на каждый фунт сахара; делайте любого размера; когда будет готов, покройте глазурью и украсьте, пока глазурь не застыла.

Венецианский кекс. — Нарежьте савойский кекс ломтиками толщиной от ½ до ¾ дюйма параллельно от низа до верха; смажьте каждый ломтик малиновым или абрикосовым джемом, или чередуя их, либо любым другим видом варенья. Сложите каждый кусок в исходную форму: когда закончите, приготовьте глазурь, как указано для кексов, из 4 яичных белков на 1 фунт сахара, что сделает ее довольно жидкой. Ее можно подкрасить кошенилью и т. д.; распределите по кексу, и, поскольку она жидкая, она затечет в желобки и рельефные узоры кекса, после чего он примет прежний вид. Дайте подсохнуть в устье печи, но следите, чтобы глазурь не изменила цвет. Когда высохнет, украсьте с помощью кондитерского мешка. Савойские кексы часто делают таким же образом, не разрезая на ломтики, чтобы украсить их; или их можно делать без глазури, украшая либо с помощью кондитерского мешка, либо бордюрами из сахарной мастики и т. д., которые крепятся на растворенном гуммиарабике. Волюты или высокие выступающие фигуры поддерживаются кусочками тонкой проволоки.

Венский хлеб. — Добавьте к 1 пинте свежего молока 2 унции свежих немецких дрожжей, по 6 унций лучшего сахара-рафинада и хорошего сливочного масла, а также достаточное количество лучшей венской муки, чтобы замесить крутое или плотное тесто; сформируйте булочки, заостренные с каждого конца; выпекайте до насыщенного коричневого цвета в жаркой духовке.

Винное печенье. — 2 фунта муки, 1 фунт сливочного масла, 4 унции просеянного сахара-рафинада; разотрите сахар и масло с мукой и замесите крутое тесто на молоке; растолките в ступке; раскатайте тонко и нарежьте по желанию; выложите на промасленную бумагу или железные листы: смажьте верхушки молоком; выпекайте в теплой духовке; глазируйте, смазав кисточкой, обмакнутой в яйцо; можно добавить семена тмина.

Йоркское печенье. — Готовьте так же, как фундучное печенье; наколите; выпекайте в жаркой духовке и не смазывайте сверху.

Йоркширский кекс. — Разотрите 4 унции сливочного масла с 7 фунтами муки; замесите на 1 кварте теплого молока, 1 пинте теплой воды и ½–¾ пинты хороших дрожжей; дайте подняться около 20 минут; сформируйте кексы и выложите на теплые противни; когда хорошо поднимутся, сделайте в середине отверстие размером с палец; выпекайте в жаркой духовке; когда будут готовы, смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Йольские кексы. — Насыпьте 1 фунт просеянной муки в большую миску, добавьте 1 соль-ложку соли; растворите ¼ унции немецких дрожжей в ½ пинты теплой воды и вмешайте в муку деревянной ложкой; накройте плотной тканью и оставьте в теплом месте на час для подъема, добавьте ½ фунта сливочного масла, взбитого до состояния крема, ½ фунта влажного сахара, ⅙ мускатного ореха (тертого), ¾ фунта коринки, 4 унции цукатов (нарезанных) и 2 взбитых яйца; хорошо перемешайте и заполните форму, в которую будете выкладывать, только наполовину; выпекайте в умеренно жаркой духовке 1¾–2 часа; выньте из формы, чтобы остыл.

КУХНЯ.

Эту главу можно разделить на 3 раздела, посвященных соответственно: (1) оборудованию, включая кухонную плиту, кастрюли, сковороды и т. д.; (2) процессам приготовления пищи; и (3) рецептам приготовления большого разнообразия блюд и дополнений к ним, таких как соусы и т. д.

ОБОРУДОВАНИЕ.

Кухонные плиты. — Нет темы более интересной для хозяйки или более важной в домашнем хозяйстве, чем правильное приготовление пищи, и хороших результатов можно достичь только двумя способами: хорошим знанием кулинарии и (что абсолютно необходимо при любых обстоятельствах) эффективным кухонным оборудованием. Существуют строгие законы, регулирующие наши санитарные условия, и приходится сожалеть, что не существует столь же строгих законов, регулирующих эффективность обсуждаемого оборудования, ибо необходимо признать, что если последнее не является достаточно совершенным, это сказывается на здоровье и комфорте домочадцев. В настоящее время используется огромное количество плохо установленных и плохо сконструированных плит. Спекулятивный застройщик, не руководствуясь никакими правилами или законами, склонен покупать и использовать дешевую плиту, если ее внешний вид приятен, при этом неизменно выбираются плиты с «кирпичным дымоходом». Именно при строительстве этих кирпичных дымоходов обычно возникают проблемы, так как дымоходы должны быть сделаны рабочим или мастером застройщика, который более или менее опытен в работе с плитами (обычно менее), и, как всем известно, дымоходы — самая важная часть плиты. Их важность настолько велика, что одна небольшая ошибка или недостаток суждения погубят самую дорогую плиту с кирпичным дымоходом. Плиты с кирпичным дымоходом, где это возможно, должны устанавливаться производителями, и то же самое замечание можно применить к плитам с «железным дымоходом». Разница между плитой с кирпичным дымоходом и плитой с железным дымоходом заключается в том, что в первой все дымоходы выкладываются из кирпича лицом, устанавливающим плиту, а во второй все дымоходы изготавливаются из железа производителем плит. Признано, что последние превосходят первые, но они не получили широкого распространения из-за увеличения стоимости (незначительного). Превосходство заключается в большей долговечности, отсутствии необходимости в переустановке, большей эффективности и, что самое важное, в том, что даже невежественному человеку почти невозможно установить их неправильно. Железные дымоходы также медленнее засоряются и легче чистятся. Но эти дымоходы должны быть из чугуна и иметь толщину не менее ¼ дюйма. Кирпичные дымоходы имеют несколько недостатков, как известно почти каждому, ибо очень часто говорят, что плита не работает, потому что она плохо установлена или требует переустановки. Во-первых, печник, каким бы искусным он ни был, не может знать правильный размер дымоходов для определенных плит так же хорошо, как производители, а во-вторых, при первом же использовании такой плиты происходит расширение, и при остывании металл и кирпичная кладка расходятся, вызывая утечку тяги и тем самым портя эффективность; а со временем неравномерное расширение и сжатие делают переустановку необходимой, чего никогда не должно случаться с плитой с железным дымоходом. Здесь можно упомянуть, что как только воздух или тяга просачиваются в дымоходы по какой-либо причине, хорошие результаты будут уменьшены, или, другими словами, потребуется большее количество топлива для выполнения определенного объема работы, помимо неудобств, беспокойства, увеличения труда и т. д. Следует заметить, что вышеуказанные замечания относятся только к сравнительно современным плитам с закрытой топкой или «китченам».

Плиты с открытой топкой. — Ныне старомодная открытая плита, хотя и встречается очень часто, быстро вымирает, так как ее недостатки очень велики, и она плохо приспособлена для современной кулинарии (которую можно правильно определить как кулинарию на горячей плите). Ее недостатки можно суммировать следующим образом: грязь, так как всю кухонную утварь приходится ставить в контакт с огнем; склонность к дымлению, так как почти в лучших обстоятельствах необходим «blower» (заслонка); расточительность; интенсивное тепло, излучаемое на кухню, что требует использования экрана (или того, что можно более правильно назвать защитой повара); и неравномерность действия, так как если повар не осторожен или не обладает настоящим мастерством, нельзя полагаться на то, что она даст в один день те же результаты, что и в предыдущий, а дымоход требует очень частой чистки. Это отличная плита для жарки перед огнем, преимущество, высоко ценимое многими (но только в Англии).

Горячие плиты. — Горячая плита очень часто состоит из массива кирпичной кладки, увенчанного прочной чугунной плитой с несколькими отверстиями в ней, эти отверстия снабжены крышками; печь или топка расположена с одного конца конструкции, а с противоположного конца находится дымоход; между печью и дымоходом предусмотрен дымоход или проход для пламени и тепла, и этот дымоход расположен непосредственно под железной плитой, так что когда огонь горит, плита быстро достигает очень высокой температуры, отсюда и термин «горячая плита».

Горячая плита, как можно понять, приспособлена только для варки, тушения и т. д., и ее нельзя рекомендовать как экономичную.

Духовки для выпечки. — Они сделаны точно так же, как духовки, используемые пекарями, но в меньшем масштабе, подходящем для бытовых нужд. Они состоят из духовки с дымоходом, проходящим по каждой ее стороне, при этом огонь или печь расположены в основании. Результаты очень хорошие, так как духовка таким образом имеет избыточное тепло внизу, что так необходимо для выпечки хлеба и кондитерских изделий.

Плиты с закрытой топкой или «китчены». — Это форма кухонных плит, пользующаяся сейчас всеобщим признанием, и при обычных обстоятельствах получаются очень удовлетворительные результаты как в эффективности, так и в экономии.

Плиты с закрытой топкой изготавливаются в различных формах, причем меньшие и средние размеры обычно имеют духовку с одной стороны и бойлер с другой, а огонь расположен между ними. Большие размеры также делаются так, если желательно, но чаще они имеют одну или несколько духовок с каждой стороны огня, а бойлер (высокого или низкого давления, или паровой) размещается за огнем. Это наиболее экономичное расположение, так как бойлер тогда использует единственное пространство, которое нельзя использовать ни для чего другого. Духовки этих плит неизменно нагреваются с помощью дымоходов; дымоход — это проход, по которому пламенное тепло и продукты горения проходят от огня к дымоходу, и дымоход сконструирован так, что тепло при прохождении заставляется воздействовать на нижнюю поверхность горячей плиты, на духовку и на любую часть или поверхность, где необходимо тепло. Рис. 69 (в разрезе) ознакомит читателя с общим устройством плиты с закрытой топкой, такой, какая используется в настоящее время. Духовка, как можно заметить, нагревается с помощью дымохода, проходящего над ней, вниз по внешней стороне и под духовкой, и духовка такого описания известна как «лемингтонская» духовка, так как это устройство, которое было впервые представлено в том, что известно как «лемингтонская плита».

Лемингтонская плита была впервые изготовлена (в Лемингтоне) около 30 лет назад, и в то время она была таким огромным улучшением по сравнению с кухонным оборудованием, использовавшимся тогда, что она оставалась популярной до сегодняшнего дня, и в плитах, которые описаны далее, можно заметить, что в нее было внесено очень мало улучшений, за исключением одного или двух случаев. Из иллюстрации видно, что духовка обязательно должна иметь избыточное тепло сверху и наименьшее тепло снизу. Это лучшее расположение для жарки мяса, так как тепло не требуется под жаровней; но для кондитерских изделий это расположение губительно, так как духовка таким образом нагревается прямо противоположным образом по сравнению с пекарской печью, и это ее единственный недостаток. Каждая хозяйка знает, что кондитерским изделиям требуется нижний жар, чтобы они поднялись и были легкими. Поскольку тепло проходит над духовкой, оно также нагревает горячую плиту, которая образует верхнюю поверхность дымохода. Теперь необходимо объяснить, почему пламя и т. д. проходит вокруг духовки, когда его естественная тенденция, конечно, идти вверх. Восходящий поток воздуха или тяга, существующая в дымоходе, рассматривается и объясняется в разделе «Отопление» (см. стр. 79); эта тяга или восходящий поток, поднимаясь, естественно заставляет свежий воздух устремляться в дымоход, чтобы занять место того, который поднялся. Когда плита правильно установлена, единственное отверстие, через которое может пройти этот свежий запас воздуха, — это через огонь, а оттуда по дымоходам в дымоход; этот поток очень быстрый и поэтому уносит с собой все продукты от огня, тем самым эффективно распределяя тепло по желанию. Когда эти продукты достигают дна духовки, они проходят в дымоход сзади, который выводится вверх и заканчивается в дымоходе, как показано.

69. Разрез закрытой плиты.

Также можно заметить из иллюстрации (и это известно всем, кто пользовался закрытыми плитами), что для того, чтобы огонь был эффективным, его необходимо поддерживать, или, другими словами, топливный ящик должен быть полон топлива, так как вся работа выполняется с верхней части огня. Невозможно понять, почему производители плит до сих пор настаивают на изготовлении таких глубоких топок; они в среднем около 10–12 дюймов в глубину (или высоту), тогда как 5–6 дюймов дадут такие же результаты с определенно меньшим количеством топлива, что может доказать любой, используя высокое фальш-дно (это невозможно сделать, если за огнем находится бойлер высокого давления, так как это помешает прохождению тепла под дымоходом). Причина в том, что, как было сказано ранее, вся работа выполняется с верхней части огня, горячая плита и вход в дымоходы расположены там же; и будет обнаружено, что топка, какой бы глубокой она ни была, не нагреет духовку или горячую плиту, если она заполнена топливом только на три четверти, так как естественно будет пространство над топливом, где воздух может проходить в дымоходы, не нагреваясь предварительно, и тем самым будет стремиться охладить духовки и горячую плиту наиболее эффективно. Единственная часть плиты, которая все еще работает неплохо, когда топка не полна, — это бойлер сзади, так как его дымоход всегда находится в нижней части огня. Для этих плит обязательно, чтобы весь воздух, который проходит в дымоход, сначала проходил через огонь.

Заслонки — это металлические пластины, которые скользят через соответствующие пазы в дымоходы, проходящие по задней части плиты; они имеют ручки или рукоятки спереди, с помощью которых их можно задвигать или выдвигать по желанию. Когда они полностью выдвинуты, они оставляют дымоход свободным и не препятствуют тяге; когда они полностью задвинуты, они закрывают дымоход и останавливают тягу. Их можно установить в любое промежуточное положение; их цель — регулировать тягу в соответствии с требованиями; регулируя тягу, регулируются также тепло и расход топлива, и с помощью заслонок тепло можно перекрыть или направить в духовку, или бойлер и т. д., по желанию. Именно из-за неправильного обращения с этими заслонками во многих случаях возникает расточительность; если тяга хорошая, их никогда не следует вытягивать полностью, так как это заставит огонь «реветь»; их следует задвигать (как для духовок, так и для бойлеров) до тех пор, пока не будет слышен рокочущий звук; это правильная скорость для всех целей в целом. Нельзя слишком сильно подчеркивать хозяйкам, что «ревущий» огонь дает на самом деле меньше результата, чем ровно горящий, как описано. Слишком сильный огонь имеет другие серьезные последствия, а именно: чрезмерный износ плиты, перегрев кухни, увеличение труда при уходе и топке, а также вероятность того, что духовки и т. д. станут слишком горячими; на самом деле от этого испытываются общие неудобства, помимо большой траты топлива.

Хорошая особенность плиты с закрытой топкой — это возможность сделать открытый огонь, когда между приемами пищи и вечером не требуется готовить или работать.

Открытый огонь горит очень медленно, так как на него не влияет тяга; он будет гореть 2 часа без присмотра и поэтому очень экономичен, экономит труд, и при желании повар может покинуть кухню на значительное время без беспокойства о том, нужно ли пополнять огонь. Закрытый огонь определенно является лучшей формой для приготовления пищи, но когда приготовление пищи не требуется, за ним нужно часто следить или позволить ему погаснуть. Открытый огонь также является вентилятором, он создает уют для тех, кто на кухне, и если хороший огонь оставить открытым на ночь, утром в бойлере будет довольно теплая, если не горячая вода.

Духовки всегда должны быть снабжены 2 вентиляторами, а именно: впускным и выпускным; есть очень много духовок даже в современных плитах, которые оснащены только одним вентилятором, но минутное размышление покажет, что один вентилятор бесполезен, так как вы не можете заставить воздух выйти из духовки, если нет средства для прохождения соответствующего объема воздуха внутрь, чтобы заменить его, и vice versâ (наоборот), и должны быть предусмотрены средства для нагрева воздуха при его прохождении внутрь, по причинам, которые очевидны. Использование вентиляторов заключается в отводе избыточного тепла, пара, запахов приготовления пищи и т. д. из духовки (выпускной вентилятор открывается в дымоход), и с помощью вентиляторов мясо можно либо жарить, либо печь в духовке, при этом различие между жаркой и выпечкой заключается в том, что для жарки мяса воздух должен иметь свободный доступ к куску путем открытия вентиляционных отверстий, тогда как при выпечке мяса вентиляционные отверстия закрыты, и мясо готовится в собственном паре и т. д.

Первый метод имеет наибольшее число сторонников, так как результаты такие же, как если бы оно жарилось перед огнем, при условии, что оно получает такое же внимание при поливании жиром и т. д. Здесь можно упомянуть, что при жарке в духовке следует использовать поддон для воды, так как он предотвращает загрязнение духовки из-за горения и разбрызгивания жира, а также имеет другие преимущества; этот поддон на самом деле состоит из 2 поддонов, один вставляется в другой, между ними остается пространство около ½ дюйма, а в верхний вставляется правильно сконструированная подставка для мяса. Кусок мяса устанавливается на подставку, и все это помещается в духовку, после чего пространство между ними заполняется водой через отверстие, предусмотренное для этой цели. Эти поддоны очень удовлетворительны в использовании и сейчас пользуются всеобщим признанием.

Чистку дымоходов следует проводить еженедельно, если в дымоходе хорошая тяга, или при использовании твердого топлива это время может быть увеличено; но желательно сказать еженедельно, так как тогда это делается в регулярные периоды в определенный день; при очень вялой тяге иногда оказывается необходимым чистить их немного чаще, так как сажа тогда почти вся оседает в дымоходах, и так как огонь дольше становится ярким, естественно образуется больше сажи (при ярком огне почти не образуется ни частицы сажи, так как горение почти полное). Правильный метод чистки дымоходов кухонной (закрытой) плиты следующий: — Сначала снимите все маленькие дверцы дымоходов, свободные крышки и т. д., затем вытяните заслонки до полного предела, возьмите щетку для дымоходов и пропустите ее сначала вверх, а затем вниз по дымоходам, которые проходят по задней части плиты, вставляя щетку через отверстия, предусмотренные чуть ниже заслонок; затем счистите сажу с верхушек духовок вниз по дымоходам по бокам; счистите эти боковые дымоходы; и, наконец, тщательно соскребите и вычистите всю сажу, которая теперь скопилась в дымоходах под духовками. Но нельзя забывать, что дно духовки требует тщательной чистки; это часто упускается из виду, однако это наиболее важно, так как во многих случаях, как объяснялось ранее, требуется максимальный жар внизу, и если он покрыт сажей, очень мало тепла пройдет сквозь него, так как сажа является довольно хорошим непроводником тепла. После чистки дымоходов тщательно замените все дверцы, крышки и т. д.; нельзя слишком сильно подчеркивать хозяйкам, что нельзя оставлять ни одного отверстия для прохождения воздуха, кроме как сначала проходящего через огонь. Сажа в дымоходах производит два различных вредных эффекта, а именно: уменьшение тяги путем засорения дымоходов и предотвращение надлежащего контакта тепла с духовкой, так как она является очень плохим проводником.

Щетка для дымоходов для средних дымоходов должна быть около 4 дюймов в диаметре по волосу, с проволочной ручкой длиной 3 фута 6 дюймов или 4 фута. Дымоходы не требуют чистки так часто с закрытыми плитами, как с открытыми. С полностью закрытой плитой при надлежащем уходе она прослужит около 10–12 месяцев; с закрытой плитой, которую можно открыть (когда не готовится пища), около 7–9 месяцев, варьируясь в зависимости от разного угля и т. д. Управление плитой с закрытой топкой теперь почти полностью объяснено; его можно суммировать следующим образом. При первом розжиге (после очистки топки от золы и т. д. обычным способом) вытяните все заслонки, пока огонь не установится, после чего задвиньте заслонки в большей или меньшей степени в зависимости от тяги. Никогда не позволяйте огню издавать ревущий шум, будь то для духовки или бойлера. Если плита имеет бойлер высокого давления, направьте тепло на него, пока вода не станет горячей, или пока плита не потребуется при приготовлении завтрака. После этого приема пищи заслонки должны быть задвинуты как можно дальше, чтобы ослабить огонь, пока он не потребуется для обеда (если плита не требуется для какой-либо другой цели в это время), и то же самое следует после этого приема пищи. Однако есть очень много домов, где приготовление пищи в той или иной степени идет весь день, и в этом случае регулировка заслонок должна быть оставлена на усмотрение повара. Тщательно чистите дымоходы в регулярные периоды; если есть бойлер высокого давления, каждое утро очищайте дымоход под ним от золы и т. д. Тщательно очищайте внутреннюю часть духовок и полки духовок от любого жира и т. д., так как это очень частая причина неприятных запахов, которые проникают в дом. При приготовлении пищи держите топку хорошо заполненной топливом, подкладывая его умеренно часто, но небольшими количествами, так как нельзя позволять огню становиться низким. Не позволяйте горячей плите становиться раскаленной докрасна; если это произойдет, задвиньте заслонки, чтобы уменьшить тягу, так как огонь горит слишком сильно.

Отсутствие тяги, которое иногда случается и вызывает полный отказ плиты, происходит по нескольким причинам, главные из которых: — (a) Другие дымоходы, выходящие в кухонный дымоход, обычно дымоход медного котла, не снабженный заслонкой, чтобы закрыть его, когда он не используется. (b) Утечка воздуха в дымоходы через какое-либо отверстие, обычно вокруг плиты, вызванная несовершенной или поспешной установкой. Это можно обнаружить, поднеся пламя свечи к любому подозрительному месту, когда пламя будет втянуто, если существует какая-либо утечка. (c) Недостаточная высота дымохода; около 20 футов достаточно, скажем, для 4-футовой плиты, но верх дымохода должен быть таким же высоким, как любое соседнее здание, иначе возникнет препятствие или обратная тяга. Пригородные виллы и т. д. часто проектируются с кухней, расположенной сзади, в пристройке к основному зданию, эта пристройка обычно ниже, и в этом случае, если дымоход не выведен на необходимую высоту, возникнут большие неудобства и раздражение. Препятствие или обратная тяга иногда вызываются высокими деревьями, расположенными рядом с дымоходом. (d) Закопченные дымоходы из-за отсутствия регулярной чистки или неспособности поставить одну из дверец дымохода на место после чистки.

Использование дверцы в верхней закрывающей плите плиты заключается в том, чтобы, частично открыв ее, отвести неприятный запах при жарке и т. д.; уменьшить тягу ко всей плите; и для трубочиста, чтобы работать через нее при чистке дымохода.

Когда плита только что установлена, она не даст своих лучших результатов, пока не будет хорошо использована в течение 6–8 дней, так как все вокруг нее, кирпичная кладка и т. д., сырое и холодное. Они иногда дымят при первом розжиге, и так как плиты значительно различаются, новая плита требует определенного привыкания. Когда плита только что установлена, рабочие должны перед уходом очистить дымоходы, но этим иногда пренебрегают, и известно, что небрежные рабочие оставляли даже свои инструменты в дымоходах.

В случаях, когда существует сильная тяга, а на слуг нельзя положиться в регулировке заслонок или открытии дверцы сверху, чтобы уменьшить ее, отличный метод — прорезать отверстие в дымоход через дымоходную перегородку над каминной полкой и вставить туда вентилятор, но он должен быть самодействующим. Патент Арнотта лучше всего подходит для этой цели, так как его можно настроить с точностью, чтобы, когда тяга чрезмерна, клапан открывался и дымоход получал часть своего воздуха, не влияя на огонь; это уменьшает тягу, а затем клапан частично или полностью закрывается, и так продолжается. Результаты аналогичны тем, что обеспечиваются регулятором на паровой машине, а именно: придание равномерной регулярности работе.

Топливо. — Обычные коммерческие угли, такие как Wallsend, Silkstone, Derby Main и т. д., хотя и находятся в общем пользовании, не лучше всего приспособлены для плит с закрытой топкой, которые на самом деле являются печами в малом масштабе, и с ними следует обращаться как с таковыми. Угли, подобные вышеуказанным, слишком сильно заряжены битумом (смолой), большая часть которого отгоняется в виде дыма, засоряя дымоход, и, поскольку каждая частица дыма — это несгоревшее топливо, происходит значительная трата. Эти угли также имеют слишком большую долю водорода (производящего пламя) для целей печи, так как горение происходит очень быстро; можно заметить, что при сжигании этих мягких битуминозных углей при подкормке огня сначала выделяются объемы дыма, после чего топливо сплавляется в мягкую и иногда липкую массу: затем она бурно горит пламенем в течение короткого периода, после чего пора снова пополнять огонь. Однако нельзя делать вывод, что топлива, полностью свободные от водорода, такие как антрацит, кокс, древесный уголь и т. д., хорошо подходят для этой работы, так как топливо, свободное от водородного газа, горит без пламени, и оказывается желательным иметь некоторое пламя, так как тепло должно пройти около 6 футов (3 стороны духовки), прежде чем его работа будет выполнена. Обнаружено, что кокс и антрацит дают интенсивный локальный жар (т. е. непосредственно в огне или рядом с ним); но это имеет вредный эффект при лемингтонской духовке, так как делает верх духовки гораздо более высокой температуры, чем низ, что фатально для кондитерских изделий. Там, однако, где другие виды топлива нелегко доступны, можно использовать кокс и антрацит; но результаты не столь удовлетворительны. Кокс почти всегда используется на яхтах, чтобы паруса, палубы и т. д. могли быть безупречными; но яхтенная плита особого изготовления.

Кокс, разбитый до размера крупного грецкого ореха, и обычный уголь, смешанные примерно в равных пропорциях, оказываются очень удовлетворительными; но лучшее топливо для плит с закрытой топкой (или конвертируемой закрытой или открытой топкой) — это то, что обычно известно как твердый паровой уголь; это не техническое название для него, но оно обычно признается под этим именем, и любая хорошая фирма угольных торговцев держит его, так как он много используется для небольших печных работ. Этот уголь имеет несколько преимуществ, а именно: низкая цена (около 16–19 шиллингов за тонну), гораздо меньше дыма и сажи, выделяется более интенсивный жар и большая продолжительность потребления. Это уголь, граничащий с антрацитом по своей природе и составу, но имеющий умеренный процент водорода; необходимо проявлять осторожность, чтобы убедиться, что получен правильный уголь, так как если угольный торговец не держит его, он может посчитать, что низкая цена — главное соображение, и пришлет дешевый мягкий уголь, который очень неподходящий. Этот уголь имеет один недостаток, который заключается в том, что его нельзя сжигать в обычных открытых решетках, если решетка не снабжена заслонкой или каким-либо средством, вызывающим тягу через огонь при первом розжиге или при сильной загрузке; поэтому необходимо иметь возможность хранить два сорта угля.

Лучший размер угля для этих плит — «орешки», это размер, который проходит через 2-дюймовое отверстие (в угольном сите) и не проходит через 1-дюймовое отверстие. «Булыжники», которые представляют собой 4-дюймовый уголь, слишком велики для этой работы. Обычно понимается, что «орешки» и «булыжники» указывают на определенные качества угля, но это не так, они обозначают только размер.

Кухонная плита должна быть сделана так, чтобы сжигать весь мусор кухни, при условии, что он вообще горюч; но это следует делать, когда приготовление пищи на день закончено.

Ниже приведены некоторые плиты современного и надежного производства, которые выдержали критику публики и торговли и все пользуются заслуженным признанием.

Патентованный кухонный прибор «National» с открытой и закрытой топкой (George Wright & Sons, 113 Queen Victoria Street, E.C.). Этот метод преобразования из закрытой в открытую топку или vice versâ (наоборот) является большим улучшением по сравнению с обычными устройствами для этой цели благодаря своей чрезвычайной простоте, для осуществления изменения требуется только одно движение, как будет видно при обращении к секционным диаграммам, рис. 70, 71. Хорошо известная патентованная регулируемая нижняя решетка «Eagle» для регулирования огня, изготовленная по лицензии от первоначальных патентообладателей, будучи адаптированной к этой плите в сочетании с вышеуказанным патентом, устанавливает ее как одну из самых эффективных и в то же время самых экономичных плит на рынке, небольшая дополнительная первоначальная стоимость плиты по сравнению с обычной плитой очень скоро покрывается большой экономией топлива. Наша иллюстрация показывает плиту высокого класса, но те же принципы могут быть адаптированы к плитам более дешевого класса, хотя мы не выступаем за дешевые плиты. Из всех приспособлений в доме кухонная плита должна быть первым соображением, так как так много комфорта арендатора зависит от ее качества и эффективности. Мы не можем слишком высоко рекомендовать эту плиту вниманию наших читателей. См. рекламу перед титульным листом.

Рис. 70. Рис. 71.

Рис. 70 — это секционный вид через центр огня спереди назад, когда плита используется как открытая топка; нижняя решетка показана в горизонтальном положении или на полпути вверх.

Рис. 71 — это секционный вид на той же линии, что и выше, показывающий положение при использовании в качестве закрытой топки, а также показывает нижнюю решетку в ее самом нижнем положении.

Чтобы преобразовать закрытую топку в открытую, все, что необходимо, — это потянуть вперед верх пластины B, которая затем принимает горизонтальное положение, то же самое единственное движение открывает заднюю часть и образует полный открытый капюшон или колпак для отвода дыма от огня в дымоход. Крышка огня C затем сдвигается назад, откидная планка опускается, и образуется полный открытый огонь. Нет никаких колес или кривошипов, которые могли бы выйти из строя, и нет никаких выступов сзади, которые могли бы помешать заднему бойлеру или дымоходам.

Нижняя решетка «Eagle» настолько хорошо известна, что почти не нуждается в описании, и при разумном использовании наиболее экономична. Для нагрева духовок или горячих плит необходим только неглубокий огонь, и расход топлива тем самым значительно сокращается, а более глубокий огонь требуется только для жарки или поджаривания, и даже тогда количество топлива не нужно значительно увеличивать, так как нижняя решетка, работающая на шарнире сзади, когда она опускается до предела спереди, бросает все топливо к передней части огня, а прутья, будучи вертикальными и слегка изогнутыми наружу, обеспечивают большую излучающую поверхность, создавая самый совершенный огонь для жарки спереди. Это устройство полностью устраняет нежелательное «фальш-дно» обычного кухонного прибора, которое всегда прогорает и очень часто препятствует правильному действию бойлера. См. рекламу перед титульным листом.

72. Кухонный прибор с нижней подачей топлива и дожиганием дыма.

«Кухонный прибор с нижней подачей топлива и дожиганием дыма» Brown and Green (Brown & Green, 69 Finsbury Pavement, London), рис. 72, изготавливается всех размеров, от 8 футов до 7 футов, с 1–4 духовками. Огонь этой плиты подается снизу, т. е. огонь пополняется снизу, а не сверху, как обычно, таким образом весь газ, дым и т. д. идеально сгорают, и плита практически бездымная. Это преимущество важно с гигиенической точки зрения и значительно сокращает чистку дымоходов, трубочистку и т. д. Духовки этой плиты лемингтонского типа, а дымоходы должны быть построены из кирпичной кладки.

Эта фирма также производит кухонную плиту «Gem», которая используется как вспомогательная плита, будучи вполне портативной, с железными дымоходами и не требующей никакой кирпичной кладки. Она изготавливается шириной от 1 фута 6 дюймов до 3 футов.

73. Решетка Wilson.

Плита «Wilson» (Wilson Engineering Co., 227 High Holborn), рис. 73, — это портативная плита, не требующая кирпичной кладки, изготавливаемая всех размеров от 2 до 10 футов. Плита оснащена средством для сжигания большей части дыма. Дверца огня и стороны топливного ящика имеют камеры таким образом, чтобы вызвать быстрый поток перегретого воздуха, смешивающегося с дымом, когда он покидает топливный ящик, и это вызывает горение, производя пламя и очень существенно уменьшая количество сажи.

Духовки работают по лемингтонскому принципу, но с рядом ребер или теплосборников, установленных внизу (в дымоходе), что выравнивает тепло сверху и снизу (так необходимое для выпечки кондитерских изделий и т. д.).

74. Плита Treasure.

Плита «Treasure» (T. J. Constantine, 61 Fleet Street, London), рис. 74, — это портативная плита, изготавливаемая всех размеров от 2 футов и выше, и почти во всем похожа на плиту «Wilson», упомянутую последней, за исключением того, что «Treasure» сейчас изготавливается с открытым передним огнем для жарки и с подвижной нижней решеткой, с помощью которой размер огня можно увеличивать или уменьшать по желанию. Эта плита не требует кирпичной кладки.

Эта фирма изготавливает поддон, который выдвигается (на роликах) и плотно прилегает под плиту, что очень удобно для подогрева тарелок, блюд и т. д.

Плита «Sine qua Non» (Albion Iron Co., 175 Upper Thames Street, London) изготавливается всех размеров и имеет следующие преимущества. Закрытая или открытая топка (только одно движение); тепло можно направлять на верх или на низ духовок по желанию, а улучшенное вентиляционное устройство в задней части плиты уменьшает тягу и отводит избыточное тепло и неприятные запахи и т. д., создаваемые на горячей плите. Это плита с кирпичным дымоходом. Кулинарные операции можно проводить с этой плитой, когда огонь открыт.

75. Плита по патенту Dow.

Плита по патенту «Dow» (J. B. Colbran & Co., 247 High Holborn, London), рис. 75, изготавливается всех размеров. Это закрытая или открытая топка (только одно движение), и тепло можно направлять на верх или низ духовки по желанию. Это плита с кирпичным дымоходом, и кулинарные операции можно проводить, когда огонь открыт.

Плита «Mistress» (Smith and Welstood, Ludgate Circus, London), рис. 76, — это портативная плита, изготавливаемая различных размеров, с одной или двумя духовками и бойлером. Это то, что обычно известно как «американская» плита. Этот термин возник с плитами, сделанными для использования американскими поселенцами, будучи вполне портативными, очень компактными и снабженными полным набором утвари. Они тогда делались легкими для удобства транспортировки, и, будучи снабженными довольно высокими ножками, их можно было поставить где угодно и безопасно работать в любой момент после присоединения нескольких футов дымоходной трубы.

76. Плита Mistress.

«Mistress» изготавливается с конвертируемой открытой и закрытой топкой и может быть с дверцами, образующими горячий шкаф для тарелок и т. д. внизу (между ножками). Огонь этой плиты подходит для жарки спереди, и каждая плита оснащена набором кухонной утвари. Духовки работают по лемингтонскому принципу. Эта фирма также изготавливает много других моделей этого типа плит, подходящих для различных требований.

Плита «Yorkshire» (названная так, поскольку это модель, находящаяся в общем пользовании в этом графстве) сделана для удовлетворения многих целей. Это плита, особенно приспособленная для выпечки хлеба, кексов и кондитерских изделий, духовки неизменно имеют избыточное тепло внизу; дымоходы восходящие, и плита поэтому работает с меньшей тягой. Плита состоит из топливного ящика, расположенного в обычном положении, а дымоходы выводятся от верха огня вправо или влево, как в лемингтонской плите, но дно духовки или духовок образует верхнюю поверхность этого первого дымохода вместо горячей плиты, т. е. дно духовки находится на одном уровне с верхом топливного ящика; дымоход проходит от огня под дном духовок, затем вверх по дальней стороне и, наконец, через верх в дымоход, результаты такие же, как те, что получены с плитой «Thorncliffe», но единственная доступная горячая плита — это та, что непосредственно над огнем и на верху духовок. Пространство под духовками (где существовали бы духовки плиты лемингтонской модели) иногда полностью закрыто, но чаще занято горячими шкафами, которые нагреваются огнем, проходящим через их верх, подобно «Thorncliffe», упомянутой ранее. Это описание плиты не часто встречается на юге Англии, но любой производитель плит готов поставить ее.

Существует комбинация йоркширской и лемингтонской плит, изготовленная с обычной лемингтонской духовкой с одной стороны с горячей плитой над ней и йоркширской духовкой с другой стороны с горячим шкафом под ней. Это хорошая и полезная комбинация, но горячая плита неизбежно сокращена. Эта и йоркширская плита требуют кирпичных дымоходов.

Необходимо понимать, что упомянутые плиты — это лишь несколько хорошо известных моделей, которые обладают определенными улучшениями по сравнению с лемингтонской плитой. Существуют бесчисленные другие марки, столь же хорошие, но заняло бы большую часть этой работы описать их все; и хотя упомянутые обладают улучшениями по сравнению с лемингтонской моделью, мы должны оставить на усмотрение предполагаемого покупателя сказать, являются ли улучшения в его пользу. Необходимо сказать в пользу лемингтонской плиты, что для общих хороших результатов и простоты в работе и чистке она всегда встречала всеобщее одобрение, и, вероятно, ни одна другая марка плиты не останется в пользу без перерыва на протяжении более 30 лет, как это сделала она.

Хотя определенные марки плит были указаны как имеющие кирпичные дымоходы, все же большинство, если не все из них, можно получить с железными дымоходами за соразмерную дополнительную плату, если так заказать, и эта дополнительная плата — хорошее вложение, если желательна долговечность.

Наиболее полезное устройство — иметь небольшую портативную плиту, установленную в посудомоечной или любом другом удобном положении, чтобы действовать как вспомогательная к большой плите. Удобство этого устройства особенно ощущается, когда большую плиту во время какого-либо ремонта или периодической чистки бойлера нельзя использовать; или когда компания увеличивает требования, или летом, когда требуется только небольшое количество приготовления пищи, маленькая плита выполнит необходимую работу, и это также относится к случаям, когда в доме остаются только слуги.

Эта вспомогательная плита может быть подключена к медному дымоходу или к дымоходу большой плиты, но необходимо следить, чтобы заслонка этой маленькой плиты была плотно закрыта, когда она не используется, иначе это серьезно помешает эффективности всего остального, что работает от дымохода.

Со старомодными открытыми плитами часто жалуются на дымление дымохода. Это, вероятно, в каждом случае будет эффективно вылечено принятием плиты с закрытой топкой или «китчена».

Огнеупорный кирпич. — Это тема, по которой часто возникало много недопонимания между производителями и пользователями кухонных плит, так как, к сожалению, нередки случаи, когда огнеупорные кирпичи совершенно новой плиты оказываются треснувшими после, скажем, 2–3 месяцев носки, тогда как другой комплект кирпичей точно такой же марки и из той же глины, в той же плите, прослужит 2–3 года или даже дольше. Это иногда может быть вызвано небрежностью. Например, если огнеупорные кирпичи установлены плотно, они при нагревании треснут, так как не оставлено места для расширения; но что чаще является причиной отказа, так это, во-первых, влияние кочерги, а во-вторых, практика тушения огня (ночью) водой. Это быстрое охлаждение и сжатие вызывает трещину, так же как наливание холодной воды в горячий пустой бойлер.

Большинство производителей сейчас делают железные щеки соответствующей конструкции, чтобы заменить огнеупорные кирпичи, и результаты, как говорят, удовлетворительны, хотя это совершенно противоречит принципам, уже изложенным относительно минимального использования железа в решетках.

Существует довольно распространенное мнение, что огнеупорные кирпичи помогают нагревать духовки. Это, однако, неверно; цель огнеупорных кирпичей — защитить стороны духовки от прямого воздействия огня, так как это за короткое время повредило бы их.

Сейчас можно приобрести несколько марок огнеупорного цемента. Этот материал завоевывает признание и, несомненно, войдет в общее пользование для целей, для которых он предназначен. Это глиноподобный материал, и он используется для ремонта треснувших огнеупорных кирпичей или внутренней облицовки любого описания печи или топливного ящика; для герметизации стыков печей и плит; и он также успешен при временном ремонте треснувших бойлеров, так как он прилипает к железной поверхности так же хорошо, как к любому другому материалу.

После заделки трещины или поврежденной части цементом сразу разводится огонь, и через 10 минут цемент, как будет обнаружено, застынет так же твердо, как само железо, и он обладает ценным свойством не давать усадки при высыхании. Этот материал также используется для облицовки топливных ящиков кухонных плит вместо огнеупорных кирпичей, так как он гораздо более долговечен; его применения очень многочисленны, он подходит для любой и каждой цели, где нужно сопротивляться теплу. Есть несколько указаний, которые необходимо соблюдать, чтобы применение было успешным, но они предоставляются производителями. Две из лучших марок, которые прошли значительное испытание и сейчас пользуются признанием, — это цемент «Etna» (Verity Bros., 98 High Holborn) и «Purimacos».

77. Гриль-печь Eagle.

Грили. — Печи для гриля, для кокса или древесного угля, неизменно принимают форму неглубокой печи с открытым верхом, над которой подвешена решетка; рис. 77 показывает общие детали. Печь иногда поддерживается на ножках, но чаще пространство внизу используется как горячий шкаф для тарелок и т. д., а в некоторых случаях горячий шкаф установлен сверху (как показано). Решетка, которая сделана с желобчатыми или рифлеными прутьями, подвешена под таким углом, чтобы соус свободно стекал в поддон спереди, предусмотренный для его приема. Метод подвешивания решетки позволяет поднимать или опускать ее по мере необходимости тепла. Все грили сконструированы для работы с нисходящей тягой, т. е. воздух, который проходит в дымоход, должен сначала пройти вниз через огонь, а затем вверх по дымоходу, предусмотренному сзади. Таким образом, все продукты горения уносятся, и можно сказать, что огонь горит вверх ногами.

Грили также изготавливаются для работы с рядом горелок Бунзена (атмосферных), которые устанавливаются под решеткой вместо топлива.

Грили выпускаются в различных размерах для бытовых или коммерческих нужд. Модель, изображенная на рис. 77, производится компанией Eagle Range & Foundry Co. (Риджент-стрит, 76, Лондон), но их можно приобрести у всех продавцов и производителей кухонных плит.

Пар. — Многие компетентные специалисты давно предсказывали, что приготовление пищи на пару приобретет всеобщую популярность, вытеснив кухонные плиты, и хотя этого не произошло, многие считают, что любая пища, приготовленная на пару (надлежащим образом), превосходит приготовленную любым другим способом. Однако здесь следует отметить, что для достижения хороших результатов пар должен быть сухим, т. е. в котле должно создаваться умеренное давление, а пар не должен слишком быстро конденсироваться; если паровая труба имеет значительную длину, ее следует обернуть войлоком или покрыть каким-либо теплоизоляционным материалом. Пар без давления (только при атмосферном давлении), хотя и является газом, можно назвать насыщенным влагой, тогда как при создании небольшого давления он становится сухим и может быть сравним с горячим воздухом. Пар без давления имеет дополнительный недостаток — он очень быстро конденсируется, и влага является нежелательной по ряду причин.

Одним из преимуществ приготовления пищи на пару является то, что кухня не перегревается, так как котел при желании можно разместить в подвале или другом месте, если это удобно для его обслуживания; кроме того, разумеется, достигается экономия пространства.

Пар можно экономично использовать для любых целей приготовления пищи, а также для нагрева воды, поместив змеевик паровой трубы в нагреваемую воду.

78. Паровой котел.

На рис. 78 представлен паровой котел, который требует установки в кирпичную кладку. Они также изготавливаются цилиндрической (вертикальной) формы с топкой внутри, поэтому не требуют обмуровки, кроме подключения к дымоходу. Описание парового котла можно найти в разделе «двигатели», так как котел и арматура в каждом случае почти идентичны, за исключением того, что манометр не всегда используется в котле для кулинарных целей, а для подачи воды обычно предусмотрены иные средства, как показано на рисунке. Буквенные обозначения указывают: a — впускной клапан, регулируемый каменным поплавком c и противовесом h; b — труба подачи холодной воды из магистрали; d — предохранительный клапан; e — водомерное стекло; f — паровая отводная труба; g — люки для очистки.

Во многих случаях, особенно когда котел встроен в кухонную плиту, используется паровая камера. Это квадратный ящик из кованого железа, почти такого же объема, как котел, расположенный где-то поблизости, но в более доступном месте.

Вся арматура крепится к этой камере, которая соединена с котлом двумя трубами: одной выше и одной ниже уровня воды (две трубы необходимы для выравнивания давления). Камера полезна, когда котел труднодоступен, так как арматура всегда должна находиться там, где ее можно регулярно осматривать, чистить и т. д., и очень важно следить за тем, чтобы впускной клапан для воды и предохранительный клапан находились в исправном состоянии.

Иногда в небольших паровых котлах кухонных плит впускной клапан не используется, а применяется обычный чугунный резервуар для воды с поплавковым клапаном, как принято; но резервуар должен иметь крышку, которую можно закрепить, а труба между резервуаром и котлом должна иметь глубокий сифон, чтобы предотвратить выброс воды паром. Однако эту систему нельзя рекомендовать, так как она ненадежна. Когда эта система применяется, это обычно происходит там, где котел также используется для горячего водоснабжения, и только тогда, когда для 1–3 небольших чайников не требуется сравнительно никакого давления пара. См. также стр. 1004.

Газ. — Газовые кухонные плиты сейчас приобретают популярность, так как они очень удобны и чисты, мгновенно зажигаются и гаснут, не производят дыма, копоти или золы. Они портативны, и стоимость их установки обычно невелика; но, как и все газовые приборы, их можно использовать только там, где есть газ. Производители заявляют об экономичности по сравнению с угольными плитами, большей простоте в эксплуатации и чистке, меньшем внимании, неизменном нагреве и т. д. Однако есть недостатки, связанные с отсутствием возможности работы котла высокого давления для подачи воды в ванну и т. д. (это, впрочем, сейчас преодолевается), и иногда возникают жалобы на перерасход газа, так как на прислугу не всегда можно положиться в том, чтобы она выключала или убавляла газ в те моменты, когда он не требуется.

Газовые плиты достигли высокой степени совершенства, и результаты их работы весьма удовлетворительны. Нет никакого неприятного привкуса, обычно ассоциируемого с мясом, приготовленным таким способом, и было доказано, что даже самые привередливые люди не могут заметить разницы между кусками мяса, приготовленными в газовых и угольных плитах. Газовые плиты изготавливаются в бесчисленных размерах и формах, чтобы удовлетворить любые требования: от небольшого «Workman’s Friend», который достаточно велик, чтобы поджарить стейк и вскипятить кварту воды, до тех, что используются в крупных учреждениях, больницах и т. д. для приготовления пищи на сотни человек ежедневно.

79. Газовая плита «Eureka».

Иногда используется обычный газ, но чаще — «атмосферный газ», представляющий собой смесь газа и воздуха, сжигаемую горелкой Бунзена, которая дает синее пламя. При розжиге атмосферной горелки ее следует включить на полную мощность на ¼ минуты перед тем, как поднести спичку, иначе она вспыхнет обратно в воздушной камере горелки, что также произойдет, если горелка не включена на полную мощность при розжиге. При необходимости газ можно убавить сразу после розжига. Если одна из таких горелок вспыхнула обратно, можно обнаружить, что она сжигает обычный газ, выходящий из сопла в воздушной камере. Это, конечно, не дает тепла там, где оно требуется, и если позволить ей гореть в течение короткого времени, она засорит горелку копотью. Поначалу при розжиге атмосферной горелки возникает небольшое неудобство, так как она загорается бурно с легким хлопком, но к этому быстро привыкаешь.

На рис. 79 показана газовая плита «Eureka» (John Wright & Co., Аппер-Темз-стрит, 155А, Лондон). Эта плита имеет двойной корпус и обшита по бокам, сзади и на дверце теплоизоляционным материалом для предотвращения потери тепла. Верх духовки выполнен из огнеупорного кирпича, через который проходит отработанное тепло, нагревая его до высокой температуры и повышая эффективность. Внутреннюю часть духовки можно получить либо оцинкованной, либо эмалированной по новому процессу, который производители настоятельно рекомендуют, а фурнитура духовки сделана так, что ее можно полностью снять для чистки, не оставляя внутри выступов, где мог бы скапливаться жир. Варочная панель состоит из съемных прутьев из кованого железа, которые можно вынимать для чистки. Эта плита выпускается всех размеров, с 1–4 духовками, по желанию устанавливаются котлы. К ним (как и к любой другой модели) можно прикрепить вытяжные колпаки для удаления неприятных запахов и пара от варочной панели, при этом колпак соединяется с дымоходом. Колпак, конечно, не нужен, если плита стоит в проеме под дымоходом.

80. Ячеистая чугунная плита Флетчера. 81. Газовая кухонная плита «Nonpareil» Леони.

На рис. 80 представлена ячеистая чугунная плита Флетчера (Thos. Fletcher & Co., Аппер-Темз-стрит, 83, Лондон). Эта плита обшита шлаковатой для предотвращения потери тепла; вся конструкция выполнена из чугуна, внутренняя часть состоит из панелей для предотвращения растрескивания. Эта плита также выпускается всех размеров, со всеми удобствами и имеет очень прочную конструкцию. Следует отметить, что газовые плиты особенно хорошо приспособлены для выпечки кондитерских изделий и хлеба, так как духовки имеют идеальный нижний нагрев.

На рис. 81 представлена газовая кухонная плита «Nonpareil» Леони (General Gas Apparatus Company, Стрэнд, 74, Лондон). Эти плиты пользуются большим спросом для крупных предприятий, учреждений и т. д. Они установлены у У. Уайтли, где готовят на 3000 человек ежедневно. Они также выпускаются в малых и средних размерах для бытовых нужд. Эта и другие модели газовых плит снабжены средствами для гриля с помощью отраженного тепла, что весьма успешно.

82. Газовая кухонная плита «Metropolitan».

На рис. 82 представлена газовая кухонная плита «Metropolitan» (H. and C. Davis & Co., Кэмбервелл-роуд, 198 и 200, Лондон). Она изготовлена из кованого железа, вся верхняя часть, боковые стороны, дверца и задняя стенка обшиты теплоизолятором. Внешний корпус выполнен из оцинкованного железа, внутренний корпус не оцинкован, но обработан составом для предотвращения ржавчины. Они выпускаются всех размеров.

Духовки газовых плит вентилируются по тому же принципу, что и духовки других плит, но поскольку нет дымоходов для отвода пара и запаха, необходимо предусмотреть вытяжной колпак, о котором говорилось выше, иначе запах может распространиться по всему дому.

Это лишь немногие из множества марок газовых плит.

Помимо плит, производится множество других видов газовых аппаратов, приспособленных для приготовления пищи, таких как шкафы для подогрева, варочные панели, саламандры, грили, ростеры для кофе и т. д. Газовые плиты теперь можно взять напрокат почти у всех газовых компаний за очень низкую плату; фактически, плата едва покрывает первоначальную стоимость, но причина такой низкой платы очевидна. См. также стр. 1004.

Нефтяные (керосиновые) плиты. — Нефтяные кухонные плиты следует рекомендовать за их удобство там, где газ и более громоздкое топливо, уголь, недоступны. Они особенно хорошо подходят для кемпинга, пикников и т. д., и во многих случаях их можно рекомендовать для домашнего использования. При обычном уходе их можно назвать не имеющими запаха и дыма, очень чистыми, и производители утверждают, что они очень экономичны. Они сконструированы таким образом, что ни нефть, ни продукты горения никоим образом не соприкасаются с тем, что готовится, и, следовательно, нет никакого слабого или неприятного привкуса. Их можно ставить на стол или практически в любое положение с полной безопасностью, и, как видно из иллюстрации (рис. 83), каждая часть легко доступна.

83. Нефтяная кухонная плита «A B C» Риппингейла.

На рис. 83 представлена нефтяная кухонная плита «A B C» Риппингейла (Holborn Lamp and Stove Company, Холборн, 118, Лондон) с духовкой, котлом и варочной панелью, цена 3 фунта 18 шиллингов 6 пенсов. Эти плиты выпускаются в размерах от плиты для завтрака (15 шиллингов) до моделей с 2 духовками, подходящих для семьи, стоимостью около 5 фунтов. Они также производятся только для кипячения, в разных размерах, и даже оснащаются небольшим аппаратом для циркуляции горячей воды для отопления.

Кастрюли и сковороды. — Железо дешево и долговечно. Все хорошо, пока оно содержится в чистоте; но это случается редко. Купите щетку для кастрюль и серебряный песок и следите, чтобы ими пользовались. Следите за тем, чтобы ваши железные кастрюли были лужеными, а не покрыты бурой ржавчиной и грязью, и раз и навсегда уясните, что железная кастрюля полугодовой давности должна быть внутри такой же блестящей, как в день покупки. Поймите сами, а затем попытайтесь объяснить другим, что кастрюлю, будь то из жести, железа или чего-то еще, нужно чистить как снаружи, так и внутри. Как часто можно увидеть кастрюлю, покрытую снаружи коркой копоти, которую никто никогда не пытался удалить. Она раскаляется докрасна и сжигает кастрюлю, а также ее содержимое, счет скобянщика быстро растет, суп пригорает и портится, и все винят кухарку, в то время как никто не думает о том, кто должен чистить. Есть немало кухарок, достаточно взрослых, чтобы знать лучше, которые распоряжаются, чтобы чистка кастрюль производилась вручную. Почему руки должны грубеть, а ногти стачиваться до мяса, чтобы медленно делать то, что щетка за 6 пенсов сделала бы быстро, сказать трудно. Еще один отличный скребок для кастрюль, хотя и не такой распространенный или дешевый, как щетка, — это небольшой квадратный кусок стальной цепи, по сути, кусок кольчуги. Пучок веток или соломы, хотя и лучше, чем ничего, обычно оставляет желать лучшего в плане блеска. Когда копоть исчезает снаружи, а грязь изнутри, половина недостатков железных кастрюль также исчезает. Однако для говяжьего бульона некоторые рекомендуют использовать стекло или керамику — бутылку из-под содовой или банку из-под варенья, если нет ничего лучше, — чтобы поставить их внутрь кастрюли с кипящей водой, какой бы блестящей она ни была; ибо больные привередливы, и говяжий бульон всегда отдает кастрюлей, если это возможно. Жестяные кастрюли, особенно недорогие, отнюдь не дешевы. Их часто можно встретить в домах бедняков, и в бедных районах городов скобянщики перебивают цены друг друга, пока стоимость кастрюли не достигает нескольких пенсов. Как дороги эти кастрюли в конечном итоге, не знает никто, кто не использовал их на открытом огне, на который в этих бедных домах их обычно ставят. В них невозможно жарить без риска потерять дно; в них трудно тушить, потому что тепло проходит очень быстро. Жесть не доставляет хлопот при чистке, поэтому нет оправдания грязи или тусклости, снаружи или внутри. Ошибка часто заключается в том, что крышку оставляют на месте после чистки, и результатом является сырость и ржавчина. Все кастрюли следует хранить в сухом месте, дном вверх и без крышек; если их просушить перед огнем, тем лучше. Чистую жестяную кастрюлю можно использовать для многих целей, где железо недопустимо; но «чистая» не должно толковаться как кастрюля, небрежно протертая жирной тряпкой и оставленная сохнуть или ржаветь, как придется. Ржавчина и грязь — не те ингредиенты, которые придают вкус кулинарии. Предположим, нужно приготовить прозрачный суп или желе. В железной кастрюле он будет не прозрачным, а мутным; в чистой жестяной кастрюле или даже в рыбном котле, если желе не будет прозрачным, как стекло, то это вина не кастрюли, а кухарки. Малейшая крупинка ржавчины, малейший остаток вчерашней готовки испортит и желе, и суп. Почему, в самом деле, жесть не должна служить всем целям, ведь именно жестью лудят (или должны лудить) все медные кастрюли? А медные кастрюли — это ne plus ultra кухонной утвари. Главная разница заключается в том, что жестяные кастрюли тонкие, тепло проникает в них быстро, и поэтому они склонны пригорать, в то время как медь толстая и является плохим проводником тепла. Возможно, стоит сказать что-то и о форме. Вокруг дна жестяных кастрюль есть некрасивый шов, где может скапливаться ржавчина; а лучшие кастрюли из листовой жести обычно делают со стенками, сужающимися кверху, как будто специально для того, чтобы создавать комки во всех подливках и ржавчину в любую погоду. Почему эта форма когда-либо стала или продолжает быть модной, сказать нелегко. Однако есть еще один аргумент в пользу медных кастрюль, а именно: кухарки будут брать на себя труд чистить их, в то время как они считают, что половина времени и труда тратится впустую на жесть, которую можно заменить за небольшую цену. Давайте признаем, как вам угодно, что медь — лучший материал; все же несомненно, что ее стоимость всегда будет делать ее недоступной для скромных домохозяек; поэтому первый заменитель — это много мыла, песка и труда, затраченных на железо или жесть. Следующий заменитель, и более распространенный, — это эмалированное железо. Здесь есть две трудности. Во-первых, эмаль склонна скалываться, и тогда проявляются все дефекты исходного железа; во-вторых, тепло быстро проникает и не быстро испаряется. Эмалированная кастрюля сохраняет содержимое в состоянии кипения некоторое время после того, как ее сняли с огня. Она очень часто убегает, и требует тщательного наблюдения, чтобы предотвратить пригорание. Эмалированная кастрюля — не та, которую стоит выбирать для медленного тушения. Заменитель, во многих отношениях лучший из всех, в Англии используется мало. Керамические горшки обладают многими преимуществами: они дешевы в покупке, легко чистятся, медленно пригорают, не придают неприятного привкуса приготовленной пище. Возможно, причину их непопулярности следует искать в распространенности открытых очагов и в том, что не всякая керамика выдержит более близкое соседство с огнем, чем верх железной плиты. Те изящные коричневые фарфоровые кухонные принадлежности с белой подкладкой превосходны для деликатной кулинарии на закрытой плите, но они не подходят для грубого повседневного использования на кухне, и, учитывая их хрупкость, их нельзя назвать дешевыми. Что нам нужно, так это хорошая прочная коричневая керамика, глазурованная внутри, достаточно выносливая, чтобы ее можно было ставить на открытый огонь, достаточно прочная, чтобы выдержать несколько ударов, и при этом достаточно дешевая, чтобы ее можно было легко заменить. Что такую вещь можно достать, знает каждый, кто путешествовал за пределами Англии и держал глаза открытыми. Они достаточно распространены в Швейцарии, во многих частях Германии, и наши бабушки сказали бы, что они были обычным явлением в этой стране, как, собственно, и были 50 лет назад. Хотя сейчас они не распространены, их все еще можно купить по цене от нескольких пенсов до 2 шиллингов. Одна цель, для которой они особенно подходят, — это приготовление бульона или основы из остатков. Керамику можно держать на огне день за днем и, наконец, снять с огня, чтобы она остыла вместе с содержимым; никакого сливания или хлопот не требуется, и не останется никакого кислого или металлического привкуса, который мог бы шокировать самый привередливый вкус. Вы можете по очереди готовить желе и овсяную кашу, и один и тот же горшок одинаково хорошо подходит для обоих — хорош для медленного тушения на плите, но вполне пригоден для открытого огня. Пожалуй, нет кухонного материала для общего пользования, равного керамике.

Медь должна быть луженой, так как нелуженая медь, независимо от того, чистая она или нет, крайне вредна для здоровья. По этому вопросу в обществе царит большая нерешительность, и хорошо бы высказаться определенно, так как зафиксировано много случаев отравления медными кастрюлями. Переходя к сковородам, для небогатого домовладельца нет иного выхода, кроме железа и жести. Медную сковороду для жарки или сотейник не встретишь во многих домах. Тем не менее, нет никакой необходимости сжигать внешнюю сторону котлет; а если внутри они сырые, виновата кухарка, а не металл. «Раз сгоревшее, сгорит снова». Новая сковорода не пригорает; так почему же старая должна? Никакую сковороду не следует мыть или чистить скребком; ее следует протирать, пока она горячая, тряпкой. Но это правило предполагает отсутствие остатков пищи по краям, отсутствие пригорания на дне; оно предполагает, по сути, что жарка выполнена хорошо. Если сковорода пригорела, вы должны тереть и чистить ее, пока она не станет блестящей, ибо ничто так эффективно не портит вкус и вид блюда, как черные кусочки, которые отделяются от стенок грязных сковород. Для омлетов медь, эмаль, жесть — все эффективно используется заботливой кухаркой; в то время как ни один из этих трех материалов не послужит цели в неумелых руках. Но каждой хозяйке, которая хочет, чтобы на ее столе подавались первоклассные омлеты, стоит приобрести медную сковороду, поскольку мало найдется блюд, для которых утварь, имеющаяся в распоряжении кухарки, имеет такое большое значение. Затем, опять же, фарфор и керамика могли бы использоваться с большой пользой. Великое искусство приготовления омлетов заключается в том, чтобы они не готовились так медленно, чтобы стать жесткими, и не так быстро, чтобы пережариться; и золотую середину трудно достичь при готовке на металле, который, подобно железу, является очень быстрым проводником тепла. Кухни английского среднего класса часто обставлены со странным сочетанием скупости и расточительности. Любой, кто привык к иностранным обычаям, был поражен скромным, но хорошо подобранным batterie de cuisine, обычно встречающимся за границей в домах низшего среднего класса. Там хозяйка выбирает свой инвентарь в свете собственного опыта; здесь заказ отдается какому-нибудь скобянщику, который обставляет кухню согласно прецеденту и в полном безразличии к первым принципам кулинарии. Общее отсутствие такой пустяковой роскоши, как деревянные ложки, может объяснить качество неприятной смеси, обычно известной как растопленное масло. А крайнее нежелание хозяек вкладывать средства в такую вещь, как корзина для жарки, в то время как они тратят вдвое больше ее стоимости каждую неделю из-за плохой жарки без нее, можно привести как еще один пример невежественной экономии. (E. A. B. в журнале «Queen».)

Здесь можно было бы привести обширный каталог различных приспособлений, используемых на кухне, таких как машины для измельчения, резки, нарезки ломтиками, взбивания, смешивания, чистки ножей, приготовления хлеба и другие бытовые машины, но это не принесло бы никакой пользы. Все обычные принадлежности можно приобрести у любого скобянщика, любого размера и качества. Ежегодно вниманию публики представляются различные новые и оригинальные инструменты, и многие из них можно найти в прайс-листах крупных фирм, таких как Mappin and Webb (Поултри, 18–22), Farrow and Jackson (Хеймаркет, 8), Spong (Хай-Холборн, 226), Kent (Хай-Холборн, 199), J. Baker and Sons (Сити-роуд, 58), Wilson and Son (Кинг-Уильям-стрит, Стрэнд) и многих других. В журнале «Ironmonger» за май и июнь 1885 года был опубликован отчет об оригинальной машине для мытья посуды, адаптированной к нуждам крупных заведений. См. также стр. 1006.

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ.

Много полезной информации можно почерпнуть из Канторовских лекций профессора Мэттью Уильямса о научных основах кулинарии, из которых заимствованы некоторые из следующих параграфов.

Жарка. — Уильямс показывает, что «при жарке куска мяса перед огнем без какого-либо экрана используется только лучистое тепло от угля; мясо нагревается только с одной стороны, той, что обращена к огню, и, поворачиваясь, излучает свое тепло другой стороной в сторону стены и т. д. кухни. Если позади мяса поместить экран из полированного металла, лучи тепла, не перехваченные самим мясом, попадают на экран и отражаются обратно к мясу, и таким образом нагреваются обе стороны».

Существует старое правило, хорошо известное во всем кулинарном мире: «белое мясо — хорошо прожаренным, темное мясо — недожаренным»; это относится ко всему мясу, как четвероногих, так и двуногих, но при этом имеется в виду правильно прожаренным и правильно недожаренным. Чтобы достичь этой цели, первое, что требует внимания, — это разведение огня. Его следует регулировать в соответствии с размером и характером продукта, который предстоит жарить, и управлять им так, чтобы он оставался ярко пылающим в течение всего времени, которое займет жарка. В случае с кусками мяса следует обратить внимание на следующие основные моменты. Кусок мяса должен быть аккуратно обрезан; отрежьте конец или края филея говядины (это отличное рагу для обеда на кухне, или его можно использовать для приготовления бульона с большей выгодой, чем жарить вместе с куском, как с точки зрения экономии, так и вкуса), кусок промасленной бумаги следует привязать шпагатом поверх жира и не снимать до тех пор, пока кусок не будет почти готов. Если возможно, избегайте использования вертелов для закрепления кусков, используйте вместо них шпагат; и, когда это возможно, вертикальная жарка предпочтительнее горизонтальной, так как не требует использования вертела. Поместите мясо сначала на расстоянии 18 дюймов от огня, или даже дальше, если это большой кусок, а огонь пропорционально больше. Когда мясо хорошо прогреется, постепенно приближайте его, и с этого момента не прекращайте поливать кусок через равные промежутки времени, но не переусердствуйте. Время, необходимое для жарки мяса, обычно устанавливается из расчета 15–20 минут на каждый фунт веса куска, но это очень общее правило, так как многие обстоятельства могут его изменить. Качество мяса, его возраст, свежее оно или нет, время года, характер огня и его положение относительно потоков воздуха на кухне — все это должно быть принято во внимание. Одно можно сказать наверняка: когда кусок начинает дымиться, он почти или совсем готов, и на этой стадии 2–3 минуты больше или меньше у огня сделают или испортят успех куска как произведения кулинарного искусства. (The G. C.)

В духовках. — «Духовка — это аппарат для приготовления пищи с помощью излучения. В этом случае мясо или другой объект кулинарии получает лучистое тепло от нагретых стенок духовки. Если эта камера с излучающими стенками устроена так, что тепло излучается равномерно со всех сторон и поддается регулировке, она становится жаровней, которая теоретически выполняет свою работу более совершенно, чем открытый огонь, даже при помощи экрана». (Уильямс.)

Уильямс «не испытывает ни малейшего сомнения в том, что куски мяса среднего размера, правильно зажаренные в закрытой камере, гораздо лучше, чем аналогичные куски, приготовленные с величайшим мастерством перед огнем. Чем меньше кусок, тем больше преимущество закрытой камеры».

Духовки для жарки теперь прилагаются ко всем лучшим моделям кухонных плит.

В одном пункте философии жарки Уильямс расходится с Румфордом. Он считает «желательным — и проверил эту теорию экспериментально — начинать при температуре выше той, которая должна поддерживаться на протяжении всей жарки. Цель этого — создать корочку на поверхности мяса, которая частично запечатает его и максимально сохранит соки. Затем температура может упасть до средней, которую следует хорошо поддерживать и даже несколько повысить к концу. Это происходит автоматически в обычном процессе приготовления в духовке для жарки».

Он добавляет, что «запечатывание более необходимо для куска говядины, чем для куска баранины заданного размера, потому что в говядине больше разрезанной поверхности, обнажающей концы волокон мяса. В бараньей ноге, например, это обнажение происходит только на одном конце, остальная часть частично защищена кожей ноги».

Поливание соком. — «Обоснование поливания соком, по-видимому, заключается в том, что оно помогает при запечатывании и уменьшает испарение мясных соков, причем главная разница между хорошо и плохо прожаренным мясом зависит именно от этого». При жарке «мясо тушится в собственном соку. Вкус зависит от этого: так как вода не используется, эти соки не разбавляются — они, напротив, более или менее концентрируются за счет испарения; но если это испарение заходит слишком далеко, происходит высыхание, и это высыхание сопровождается жесткостью и трудноперевариваемостью, а также потерей вкуса. Чем меньше кусок, тем больше риск такого высыхания».

Гриль. — «Этот принцип сразу подводит нас к грилю, который является еще одним видом жарки, т. е. приготовления с помощью излучения. Говяжий стейк или баранья отбивная не жарятся путем переворачивания перед огнем, потому что по отношению к массе обнажается слишком большая поверхность, и такая обработка привела бы к испарению слишком большого количества соков с этой большой поверхности. Скорость — главное условие успеха при приготовлении на гриле. Когда имеется большой и специально сконструированный гриль, помещенный над большим огнем из кокса или древесного угля, тепло, излучаемое на открытую поверхность мяса, быстро подрумянивает или обугливает открытую поверхность и частично запечатывает ее поры».

Варка. — «Когда вода нагревается в стеклянном сосуде над пламенем, где можно наблюдать за процессом, сначала видны пузырьки, растущие на стенках стекла, постепенно отделяющиеся и поднимающиеся к поверхности. Это просто пузырьки воздуха, растворенного в воде. После этого на дне, прямо над пламенем, образуются другие, более крупные пузырьки. Сначала они плоские и постоянно лопаются. Вскоре они становятся полусферическими, но все еще лопаются; затем они становятся все более близкими к сферическим, а впоследствии совсем сферическими; затем они отделяются и устремляются вверх, но погибают в попытке, лопаясь где-то по пути. Наконец они достигают поверхности и лопаются там, выбрасывая себя в виде пара в воздух. Теперь вода кипит, и термометр, опущенный в нее, показывает 212° F. После этого не имеет значения, является ли кипение очень бурным или это лишь самое легкое кипение, дальнейшего повышения температуры термометра не наблюдается, что показывает, что температура кипения и температура «бурного кипения» одинаковы».

«Фактическая температура приготовления для продуктов животного происхождения значительно ниже точки кипения воды и регулируется коагуляцией альбумина, которая начинается чуть ниже 160° F., т. е. более чем на 50° ниже точки кипения воды».

Чтобы «применить это практически к варке яйца на завтрак. При обычном методе 3-минутного погружения в постоянно кипящую воду белок становится твердым и трудноперевариваемым раньше, чем желток успеет прогреться, и лишние полминуты или нехватка полминуты почти испортят операцию».

«Правильный способ — поместить яйцо в кипящую воду, а затем совсем снять кастрюлю с огня и оставить яйцо в воде от 10 минут до ¼ часа. Около ½ пинты на 1 яйцо, ¾ пинты на 2 яйца или 1 пинта на 4 яйца — вот количество, необходимое, если кастрюля хорошо накрыта».

Тушение. — «Преобладающая в Англии идея заключается в том, что тушеное мясо отличается от вареного только тем, что его дольше держат в воде — что тушение — это просто затянувшаяся варка. Я, тем не менее, осмелюсь заявить о полной ошибочности этого и утверждать, что, насколько это касается мясной пищи, варка и тушение диаметрально противоположны в отношении специальных целей, которые должны быть достигнуты. При варке куска — скажем, бараньей ноги — лучшие усилия кухарки должны быть направлены на удержание соков внутри мяса и допущение выхода в воду как можно меньшего их количества. При тушении задача состоит в том, чтобы извлечь из мяса как можно больше, отделить соки от мяса и передать их в воду. Это так, независимо от того, идет ли речь о французской практике подачи жидкости potage или bouillon как отдельного блюда, а тушеного мяса или bouilli как другого, или об английском и ирландском способе подачи тушеного мяса в собственном соку или подливке, как в случае с тушеным стейком, ирландским рагу и т. д.»

«Бедный французский крестьянин делает с 1 фунтом мяса в плане тушения больше, чем английская кухарка с тремя или четырьмя. Кусочек мяса и большой запас овощей помещаются в горшок, а этот — в другой сосуд с водой — bain-marie или водяную баню. Он стоит на углях бедного маленького дровяного огня и оставляется там до обеда в условиях, которые делают кипение невозможным и требуют от кухарки мало или совсем не требуют дальнейшего внимания; следовательно, мясо, когда его вынимают, отдало свои соки в potage, но не свернулось от сокращения затвердевшего альбумина и не превратилось в волокнистые нити. Оно нежное, съедобное и приятное, то есть когда в организм поступил надлежащий запас солевых соков мяса плюс солевые соки овощей».

«Должны ли potage и мясо быть таким образом разделены или их следует тушить вместе, как в ирландском рагу и т. д., — это лишь вопрос вкуса и обычая; но то, что рагу никогда не должно кипеть или находиться на огне в положении, где возможно кипение или «томление», следует рассматривать как первичную аксиому в кулинарии, когда речь идет о тушении».

Брезирование. — Это название происходит от французского слова braise, так называют красные угли дровяного огня. Для этого вида приготовления продаются специальные кастрюли, называемые брезировками; они несколько мельче обычных кастрюль для тушения, и у них края крышки загнуты вверх, чтобы удерживать горячие угли, так как при брезировании необходимо тепло как сверху, так и снизу. Также необходимо по возможности исключить воздух. Если в доме нет брезировки, это можно сделать, но менее успешно, в обычной кастрюле для тушения, которую придется поставить в духовку.

Жарка. — «Жарка стоит в одном ряду с варкой и тушением, а не с приготовлением на гриле. При правильном проведении это один из процессов, в котором тепло передается путем конвекции, причем средой является горячий жир, а не горячая вода, используемая при так называемой, и неправильно называемой «варке» мяса. Я говорю «при правильном проведении», потому что на домашних кухнях это слишком часто проводится очень неправильно. Это происходит всякий раз, когда рыба, котлеты и т. д. жарятся на просто смазанной жиром металлической пластине, такой как обычная сковорода. Блины или омлеты можно жарить таким образом, но никакой вид рыбы или мяса. Их следует погружать в ванну с жиром, достаточно глубокую, чтобы полностью их покрыть. Тем, кто не обдумал этот предмет, такое полное погружение в столь большое количество жира может показаться способным привести к очень жирному результату. Напротив, это не так».

«Возьмем, к примеру, жарку морского языка. При погружении его в ванну с жиром, нагретую до температуры выше температуры кипения воды, слышится сильное шипение и треск («frizzling»). Это вызвано серией небольших взрывов из-за внезапного превращения воды в пар. Вода изначально находилась на поверхности, между волокнами и внутри волокон плоти морского языка. Постоянное расширение этой воды в пар и ее выброс предотвращают проникновение жира в рыбу до тех пор, пока температура поддерживается выше 212° F., и таким образом плоть морского языка готовится на пару собственных соков, а снаружи подрумянивается перегретым жиром».

«Теперь предположим, что используется просто смазанная пластина, как дно сковороды. Сначала готовится только одна сторона морского языка — та, что соприкасается со сковородой, — поэтому его нужно перевернуть, чтобы приготовить другую сторону. Когда его переворачивают, сторона, приготовленная первой с прилипшим к ней жиром, остывает; ее пар конденсируется между волокнами, и жир постепенно проникает внутрь, чтобы занять место пара, в то время как другая сторона готовится. Таким образом, он более жирный, чем если бы его быстро вынули из ванны с горячим жиром, а затем дали стечь до того, как пар начнет конденсироваться. Можно использовать кастрюлю для тушения или любой другой подходящий вид котла, если он снабжен проволочной корзиной для подъема; или обычную сковороду, если она достаточно глубокая».

Для жарки риссолей или чего-либо, что требует жарки со всех сторон одновременно, необходимо использовать проволочную корзину, кастрюлю для тушения, достаточно широкую, чтобы вместить корзину, и достаточно глубокую, чтобы вместить достаточное количество растопленного жира, чтобы полностью покрыть то, что нужно жарить. Поместите риссоли в корзину, поставьте кастрюлю с жиром на огонь, и когда жир закипит, сразу же погрузите в него корзину и держите ее там, пока они не будут достаточно приготовлены, что будет тогда, когда они приобретут нежный золотистый цвет. Величайшая осторожность потребуется при наблюдении за моментом кипения, это будет тогда, когда жир перестанет пузыриться и брызгать; он станет совершенно бесшумным, и почти сразу от него поднимется легкий голубой пар, что является признаком кипения, жарка должна начаться немедленно, ибо вскоре после этого он начнет дымиться, и если положить в жир в этом состоянии, риссоли будут совершенно испорчены, как по цвету, так и по вкусу. Для котлет, морских языков или чего-либо плоского вы можете использовать котлетную сковороду или обычную сковороду и жарить по одной стороне за раз. Используются свиной жир, масло и сладкое масло, и для очень деликатной жарки они необходимы. Снетков нужно готовить в масле, омлеты — на сливочном масле, как и котлеты, если вы хотите, чтобы они были особенно вкусными; но для большинства вещей и для всех обычных случаев нет ничего лучше хорошего, хорошо осветленного жира, стекающего с жареного мяса.

Кухонные запахи. — Все «зеленые овощи», если использовать привычное выражение, особенно капуста, как мы знаем, имеют ужасную тенденцию создавать вредные испарения; в то время как лук, не нужно и говорить, проникает в самые отдаленные уголки здания, не только во время приготовления, но и во время подготовки к кастрюле или сковороде. Полностью дезодорировать варящуюся капусту или жарящийся лук почти невозможно, но зловоние можно смягчить. Большой кусок хлеба иногда кладут на кончик ножа во время чистки лука, чтобы предотвратить слезоточивый эффект, который едкий овощ производит на глаза; и нам недавно сказали в популярной кулинарной книге, что неприятных результатов варки капусты можно почти полностью избежать, завернув в кусок чистой белой льняной тряпки большой кусок хлеба и положив его в кастрюлю с водой, в которой варится капуста. Тот же план, несомненно, был бы столь же эффективен в случае с брокколи, которая, если возможно, является большим нарушителем, чем капуста, в испускании неприятных испарений. Неприятный запах смягчается, как нам говорят, некоторыми кухарками путем варки брокколи в двух водах — сначала отваривая их; затем вынимая из кастрюли, процеживая, позволяя холодной воде стекать по ним в течение нескольких минут и помещая их в новую кастрюлю с кипящей водой. То, что применимо здесь, может быть распространено, несомненно, с полезными результатами на большинство зелени, не забывая о цветной капусте — еще одном явном нарушителе в плане создания плохого запаха. Однако очень часто именно небрежный способ, которым выливается вода, использованная при варке овощей, создает худшую вонь, в которой виновата кухня. Нет ничего более отвратительного, чем этот запах «зеленой воды», и кухарка, которая позволяет ему взять верх над собой, либо очень небрежна, либо очень некомпетентна. Если воду безрассудно выливать в раковину и не принимать мер для ее дезодорации, пройдут часы, прежде чем испарения рассеются, в течение которых они найдут путь по всему дому. Там, где дренаж и подобные приспособления находятся в идеальном порядке (или, действительно, там, где они не в порядке, тем более), следует считать существенной частью обязанностей посудомойки лить галлоны свежей воды, как кипящей, так и холодной, в раковину сразу после капустной воды. Если делать это свободно и затем распределить вокруг раковины или сифона слива щедрую порцию порошка Sanitas или другого безобидного дезодоранта, нас не будут беспокоить, как мы постоянно беспокоимся, плохие запахи, когда обед закончен.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД.

В присутствии такого количества кулинарных книг, как уже существует, очевидно невозможно предложить подборку оригинальных рецептов. Каждое известное блюдо подвергалось вариациям, пока список не стал практически бесконечным. Идея, которой руководствовался автор этого раздела, — общая польза. Многие рецепты почерпнуты из ответов опытных домохозяек в колонках переписки недавних номеров газеты «Queen»; ценнее и неисчерпаемее источника текущей информации не существует, и читателю в поисках дополнительных рецептов или инструкций нельзя сделать ничего лучше, чем обратиться к еженедельным страницам этой выдающейся «дамской» газеты.

Супы

Супы. — Основа всех супов находится или должна находиться в бульонном котле — институте, которым слишком часто пренебрегают, особенно в небольших домохозяйствах, где экономия наиболее необходима. Поскольку питательные элементы всех продуктов, как животных, так и растительных, легко извлекаются длительным применением горячей воды, из этого следует, что много питательного материала, который слишком груб или жесткого характера, чтобы быть поданным к столу, можно сделать полезным путем томления, пока вся его ценность не будет исчерпана. Отсюда ценность бульонного котла. Если остатков, накопленных на кухне, недостаточно для приготовления необходимого количества бульона, их нужно дополнить специально приготовленным бульоном. Следующие рецепты приготовления бульона достаточны для всех обычных нужд.

Обычный бульон. — (a) 6 фунтов говяжьей голяшки, 6 кварт воды. Срежьте все мясо с костей, нарежьте мясо поперек, посыпьте чайной ложкой соли и сразу положите в 6 кварт воды в глиняный сосуд, пока вы делаете следующее: вымойте и нарежьте 2 моркови и 2 репы и оставьте их в чистой воде; затем положите на дно вашей суповой кастрюли (лучше всего подходят дигесторы) 2 ломтика бекона, кусок сливочного масла размером с 2 грецких ореха, испанский лук, утыканный гвоздикой, другой, нарезанный кольцами, 2 больших куска белого сахара, несколько горошин перца, небольшой пучок майорана и тимьяна, перевязанный муслином, столько тертой лимонной цедры, сколько покрыло бы шестипенсовик, а затем положите морковь и репу. Пусть все это подрумянится на дне бульонного котла, постоянно помешивая, пока бекон не будет выглядеть достаточно готовым, чтобы его можно было съесть, затем положите мясо и воду, в которой оно стояло, и разбитые кости; оставьте крышку открытой сначала, чтобы вы могли следить за поднятием пены, которую нужно немедленно удалить, иначе цвет вашего супа будет испорчен; когда вы тщательно сняли пену и она больше не поднимается, плотно закройте крышку дигестора и оставьте суп томиться мягко и равномерно в течение 5 часов. Не выбрасывайте пену; она не грязная, при условии, что вы протерли говяжью голяшку дочиста, прежде чем нарезать ее; и эта пена, хотя она испортила бы прозрачность вашего супа, на самом деле является говяжьим бульоном и стоит того, чтобы использовать ее в бульонном котле. Когда 5 часов почти истекли, приготовьте большой чайник с совершенно кипящей водой, затем процедите суп через частое сито в совершенно чистую глиняную банку и немедленно положите обратно в дигестор все содержимое сита, залейте их чайником кипящей воды и оставьте тушиться всю ночь. На следующее утро процедите его в другую глиняную банку и оставьте застывать. Первый бульон теперь готов, чтобы соскрести каждую частицу жира с его поверхности, затем протрите верх чистой мягкой тканью, а также все края банки, затем переверните ее вверх дном на большое блюдо и соскребите жир и осадок с другой стороны. Вымойте глиняную банку и хорошо просушите перед огнем, а затем верните бульон обратно, и у вас будет совершенно чистый суп с восхитительным вкусом, не требующий никакого осветления яичными белками, которые всегда обедняют суп. Чтобы придать ему цвет, возьмите кусочки хлеба, поджаренные до коричневого цвета, и положите в бульон, когда будете его разогревать: и перед подачей на стол положите чайную ложку хереса на дно супницы и влейте почти кипящий суп. Конечно, его нужно процедить, чтобы кусочки тостов не попали внутрь; и вы можете использовать его либо в чистом виде, либо с нарезанными овощами. Те, что продаются в банках, лучше всего; но их нужно промыть в воде, а затем разогреть в каком-нибудь менее качественном бульоне, и они должны быть хорошо процежены, а затем положены с вином на дно супницы, прежде чем вы нальете туда суп. На следующий день соскребите и протрите ваш второй бульон, и сделайте то же самое с ним, и он пойдет для подливок, для антре или для густых супов, и иногда бывает таким же прозрачным, как первый бульон.

(b) Патентный дигестор Слэка — самый полезный и экономичный из бульонных котлов. Управление им довольно простое, но при заполнении нужно соблюдать осторожность, чтобы оставить достаточно места для выхода пара через отверстие в крышке. Овечья селезенка — хорошая основа для бульона.

(c) Купите в лавке коровье копыто, которое уже было отварено, расколите его и томите несколько часов в соленой воде; когда будет готово, процедите, и получится около галлона хорошего желе. Если копыто сырое, варите до полуготовности, затем вылейте первую воду, иначе желе будет слишком прогорклым для супа.

(d) Возьмите около 3 фунтов говяжьей голяшки, проследив, чтобы мясник не прислал одни кости; положите ее в бульонную кастрюлю с 2 крупными хорошо обжаренными луковицами, 2 сырыми луковицами, 2 крупными морковинами, разрезанными вдоль, кочаном сельдерея и несколькими веточками пряных трав; добавьте 3–4 кварты холодной воды и поставьте на огонь до закипания; оставьте кипеть на 3–4 часа, затем отодвиньте на край плиты и оставьте томиться до конца дня; вечером процедите жидкость через сито в большую миску, мясо с овощами выложите на блюдо, поставьте и то, и другое в кладовую для продуктов, а бульонную кастрюлю тщательно вымойте перед тем, как убрать на ночь. На следующее утро отделите мясо от костей для приготовления паштета, положите кости и овощи обратно в бульонную кастрюлю вместе с любыми костями, большими или маленькими, оставшимися с предыдущего дня, обрезками мяса (приготовленного или сырого), хрящами, кожей и т. д.: кости от домашней птицы и дичи любого вида следует использовать вместе с остальными, а кость от окорока или бекона, или обрезки от языка — все это помогает улучшить вкус бульона. Тщательно снимите жир с бульона, приготовленного накануне, отмерьте столько, сколько может потребоваться для супа, подливок и т. д. в течение дня, а остальное вылейте в бульонную кастрюлю, долив холодной воды (кастрюля объемом около 4 кварт удобна для семьи среднего размера); свежий обжаренный лук, хорошо подрумяненный, необходимо добавлять каждый день, а каждые два или три дня овощи нужно заменять на свежие. Каждое утро кости и прочее нужно осматривать, удаляя те, в которых не осталось питательных веществ, по мере добавления новых; время от времени, когда появляется хороший запас свежих костей, например, кость от окорока или кости от говяжьего филе (которые станут только лучше от того, что их предварительно поджарили на завтрак), будет полезно избавиться от всех уже использованных и начать все сначала, как прежде. Вода, в которой варился рис или в которой замачивался хлеб для пудингов, должна идти в бульонную кастрюлю, как и, разумеется, та, что использовалась для варки свежего мяса или птицы. Кроличьи кости не улучшают бульон, а кости зайца следует использовать отдельно.

Прозрачный бульон (консоме). — Положите 2 фунта постной говядины, нарезанной небольшими кусочками, и половину жареной курицы, также нарезанной кусочками (вместе с костями), в кастрюлю, которую залейте обычным бульоном или отваром (холодным). Поставьте кастрюлю на огонь, и когда содержимое нагреется, тщательно снимите пену, затем добавьте соль по вкусу и следующие овощи, нарезанные небольшими кусочками: 2 или 3 морковины, 2 луковицы, кочан сельдерея (щепотка семян сельдерея подойдет так же хорошо, если сельдерей недоступен), один помидор (свежий или сушеный) и горсть петрушки. Также добавьте в соответствующих пропорциях и по вкусу кервель, майоран, тимьян, гвоздику, душистый перец, черный перец горошком, мускатный цвет и лавровый лист. После этого поставьте кастрюлю на край плиты томиться на очень медленном огне не менее 4 часов; затем процедите жидкость через ткань, полностью очистите от жира и осветлите яичным белком или сырым мясом.

Рыбный бульон. — (a) Возьмите 2 фунта любой рыбы, такой как скат, камбала, речная камбала, мелкие угри или обрезки филерованной рыбы, уложите их в кастрюлю с пучком петрушки, включая корень, кочаном сельдерея, 2 лепестками мускатного цвета, несколькими бутонами гвоздики, небольшим количеством белого перца, солью по вкусу и лавровым листом; залейте таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли, и поставьте томиться на медленном огне на 2 часа, затем процедите жидкость, и она готова. Вместе с другими овощами можно добавить небольшую луковицу. (The G. C.)

(b) Положите кости, обрезки и кожу любой рыбы, которая у вас есть, в жидкость, в которой варилась рыба, с подходящим набором овощей и пряных трав, несколькими горошинами перца, небольшим количеством специй и варите все вместе 2 часа. Процедите, добавьте на каждую кварту 1 унцию вареного риса, чашку молока и полчайной ложки мелко нарезанной петрушки. Подавайте сразу. Небольшие кусочки вареной рыбы улучшают суп. Если предполагается готовить этот суп, жидкость не должна быть слишком соленой или кислой от уксуса. Это небольшой недостаток, поскольку оба этих средства делают плоть рыбы твердой и рассыпчатой. Говорят, что рыба никогда не бывает так хороша, как при варке в морской воде, и верно это или нет, но определенно хороший способ — сделать воду для варки белой рыбы, например трески, заметно солоноватой.

Бульон для подливки. — Положите слой ломтиков лука в кастрюлю объемом в галлон, поверх него — слой жирного бекона, а сверху около 2 фунтов говяжьей голяшки, нарубленной мелкими кусочками; залив все 1 пинтой обычного бульона или даже воды, поставьте кастрюлю на огонь на 1 час или до тех пор, пока жидкость почти не испарится — до состояния, называемого «глазурью», — затем добавьте достаточно холодного обычного бульона или холодной воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли, а также 2 или 3 нарезанные ломтиками морковины, лук-порей, кочан сельдерея (в сезон) или немного семян сельдерея, горсть петрушки, половину зубчика чеснока, веточку майорана и тимьяна, лавровый лист, 4 или 5 бутонов гвоздики, белый перец и соль по вкусу. После варки около 3 часов процедите жидкость, и, будучи полностью очищенной от жира, она готова к употреблению.

Телячий или белый бульон. — Обжарьте 2 нарезанные луковицы и 1 фунт постной телятины, нарезанной мелкими кусочками, в кастрюле со сливочным маслом до светлого цвета, затем добавьте ½ фунта мелко нарубленной ветчины и разбавьте пинтой холодного обычного бульона, полностью очищенного от жира. Дайте жидкости увариться почти до состояния глазури, но не до конца; затем добавьте 2 кварты холодного обычного бульона, телячью ножку или 2 нарубленные телячьи ноги, 2 морковины, кочан сельдерея, петрушку, лавровый лист, тимьян, мускатный цвет, перец и соль в соответствующих пропорциях. После 2–3 часов варки процедите, очистите от жира, и бульон готов.

Овощной бульон. — Возьмите морковь, репу, лук, лук-порей и сельдерей в равных количествах; нарежьте их мелкими кусочками и обжаривайте в большом количестве сливочного масла в течение ½ часа; затем добавьте 2 мелко нашинкованных кочана салата, немного петрушки и кервеля, немного тимьяна, майорана и эстрагона в разумных пропорциях; обжаривайте еще немного, а затем добавьте столько воды, сколько бульона вам нужно; перец, соль, гвоздику, мускатный цвет по вкусу и щепотку сахара; дайте всему потомиться на медленном огне несколько часов, затем процедите жидкость через ткань. Пара помидоров (консервированных или свежих) или 2–3 ложки томатной пасты (conserve de tomates) значительно улучшат вкус.

Белый бульон. — См. Телячий бульон.

Осветление бульона. — (a) На 1 кварту возьмите яичный белок, взбейте его с чашкой супа (холодного), затем добавьте остальное и взбивайте на огне венчиком для яиц; когда закипит, процедите через тамми.

(b) На то же количество измельчите, не слишком мелко, 1 унцию постной сырой говядины, добавьте ее в жидкость и поставьте на огонь в кастрюле; когда закипит, процедите, как указано выше. Вместо говядины можно использовать печень, а яичный белок можно добавить к любому из этих вариантов. Если суп получается недостаточно прозрачным, операцию осветления необходимо повторить.

На основе бульона готовится большое разнообразие супов, которые обычно называются по конкретному овощу или деликатесу, используемому для придания желаемого вкуса. Ниже приведены некоторые рецепты.

Яблочный суп. — Отварите яблоки вместе с сердцевиной до полной мягкости с ломтиками хлеба и лимонной цедрой в достаточном количестве воды. Протрите через сито, добавьте сахар, стакан вина и немного молотой корицы или мускатного ореха. По желанию добавьте яичные желтки или сливки.

Суп из яблок и смородины. — Поступайте с яблоками, хлебом и лимонной цедрой, как в предыдущем рецепте. После процеживания снова проварите со смородиной, чашкой молока и необходимым количеством сахара, с небольшой чайной ложкой семян аниса, если нравится. Несколько бутонов гвоздики при первой варке улучшат вкус. Другой способ — исключить специи, а когда суп будет готов к подаче, добавить немного растолченного сладкого и горького миндаля.

Суп из артишоков (d’artichauts). — Отварите 3 фунта топинамбура в 1 кварте молока, добавив около чайной чашки воды. Когда артишоки станут очень мягкими, протрите их через сито и добавьте немного перца, соли и несколько крупинок кайенского перца. Перед самой подачей вмешайте ¼ пинты сливок; если суп недостаточно густой, добавьте немного муки и сливочного масла. Подавайте с хлебом, нарезанным мелкими кубиками и обжаренным в сливочном масле, который следует подавать отдельно к супу.

Суп из спаржи (d’asperges). — Возьмите 50 головок спаржи (так называемой мелкой спаржи), отварите в кастрюле с 3 пинтами бульона, очищенного от жира. Когда будет готово, выньте спаржу, растолките в ступке и протрите через волосяное сито. Растопите около 1½ унции сливочного масла в кастрюле на огне и смешайте с 2 столовыми ложками муки; добавьте немного сахара, перца, соли, пюре из спаржи и весь бульон, в котором варилась спаржа. Дайте всему закипеть, добавив столько бульона, сколько потребуется для достижения нужной консистенции супа. Затем добавьте немного шпинатного красителя и, наконец, небольшой кусочек свежего сливочного масла или вмешайте ½ гиллы сливок. Подавайте с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Ячменный суп (d’orge). — Нарежьте мелкими кусочками морковь, репу, лук, лук-порей и сельдерей в равных количествах; обжаривайте их в большом количестве сливочного масла в течение ½ часа; добавьте 2 мелко нашинкованных кочана салата, петрушку, кервель, веточку майорана; влейте 2 кварты кипящей воды, добавьте перец, соль, несколько бутонов гвоздики и щепотку сахара; дайте всему потомиться 2 часа, затем процедите жидкость через ткань. Отварите 1 пинту перловой крупы в 1 кварте этого бульона до состояния пюре, протрите через волосяное сито и добавьте столько бульона, сколько потребуется, чтобы пюре имело консистенцию сливок; поставьте суп на огонь, а когда он закипит, снимите с огня и вмешайте яичный желток, взбитый с гиллой сливок; добавьте ½ кусочка свежего сливочного масла и подавайте с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Суп с яично-мучной смесью. — Смешайте 2–3 столовые ложки муки с достаточным количеством воды, чтобы получилось густое тесто, которое можно размешивать, затем добавьте столько яиц, сколько ложек муки, и хорошо перемешайте. Подготовьте кипящий бульон, который был приправлен и процежен; влейте его в тесто, постоянно помешивая; поставьте на огонь, проварите несколько минут и подавайте.

Фасолевый суп. — См. Харико.

Пивной суп. — Потомите вместе 2 кварты пива (не горького), палочку корицы, несколько бутонов гвоздики, тонкую полоску лимонной цедры и сахар по вкусу. В супнице или миске взбейте желтки 6 яиц и ½ пинты сливок. Процедите на них горячее пиво, взбивая все в пену проволочным венчиком. Подавайте горячим, с тостами.

Суп из «птичьих гнезд». — На каждого человека требуется одно птичье гнездо; замочите на 12 часов в свежей воде; слейте воду и протрите, разделяя волокна и тщательно удаляя все перья и т. д. путем промывания в нескольких водах, пока гнезда не станут идеально чистыми. Положите их в кастрюлю, залейте куриным бульоном, поставьте кастрюлю на водяную баню и готовьте на очень медленном огне 2 часа в бульоне. В момент подачи положите гнезда в суповую тарелку и залейте достаточным количеством очень насыщенного, прозрачного, горячего куриного бульона на количество гостей. Добавьте перец и соль по вкусу и подавайте сразу.

Костный суп. — Возьмите большое количество костей любого вида, залейте водой, добавьте морковь, сельдерей, пучок всяких трав, немного петрушки, лук, лепесток или два мускатного цвета и несколько бутонов гвоздики, в зависимости от количества. Быстро доведите до кипения, затем влейте немного холодной воды, чтобы пена поднялась, и снимите ее, как при осветлении бульона. Варите несколько часов, затем процедите и дайте постоять до следующего дня. Снимите жир, взбейте белки 2 яиц в небольшом количестве холодной воды, добавьте скорлупу и хорошо взбейте все вместе в супе; поставьте на огонь вариться на ½ часа, пока он не станет прозрачным, и процедите. Не давайте ему кипеть слишком сильно.

Суп «Бонн Фам» (Bonne Femme). — Нарежьте крупную луковицу очень тонкими кружочками и положите их в кастрюлю с хорошим количеством сливочного масла. Следите, чтобы лук не подрумянился, и когда он будет наполовину готов, бросьте 2–3 горсти щавеля, 1 кочан салата и небольшое количество кервеля, все мелко нарезанное; добавьте перец, соль, немного мускатного ореха и продолжайте помешивать, пока овощи почти не будут готовы. Затем добавьте 1 столовую ложку толченого сахара-рафинада и полчашки бульона или отвара, очищенного от жира. Дайте смеси увариться почти до состояния глазури, после чего добавьте около 1 кварты бульона или отвара того же вида, что использовался ранее, и, после того как суп один раз закипит, его можно отставить до времени подачи. Тем временем подготовьте около 18 очень тонких ломтиков хлеба, шириной около 1 дюйма и длиной 2 дюйма, следя за тем, чтобы с одной стороны у них была корочка. Подсушите эти ломтики в духовке. Когда придет время подавать суп, сначала удалите с него лишний жир, затем поставьте кипятиться, а когда закипит, снимите с огня и вмешайте желтки 2 или 3 яиц, взбитые с ¼ пинты сливок или молока. Залейте супом ломтики хлеба и подавайте через 3 минуты. (The G. C.)

Суп «Брунуаз» (Brunoise). — Возьмите равные части моркови, репы, лука и сельдерея; нарежьте их в форме очень мелких кубиков. Положите хороший кусок сливочного масла в кастрюлю с небольшим количеством перца, соли и чайной ложкой сахарной пудры. Обжаривайте морковь в этом, пока она не начнет приобретать цвет; затем добавьте сельдерей, через некоторое время репу, а затем лук. Когда все овощи будут равномерно окрашены, добавьте столько бульона, сколько супа вам нужно, и поставьте кастрюлю на край плиты томиться на медленном огне 2 часа. Затем снимите пену и подавайте. (The G. C.)

Суп из телячьей головы. — Тщательно вымыв и вымочив голову, поставьте ее на огонь в холодной воде и томите 2½ часа с момента достижения температуры кипения. Когда будет совсем готова, выньте ее. Срежьте мясо аккуратными ломтиками; также нарежьте язык и выньте мозг. Кости бросьте обратно в суп. Высушите щепотку шафрана, разотрите в порошок, положите в суп вместе с маленьким винным бокалом светлого уксуса, столовой ложкой сахара, небольшим количеством мускатного ореха и солью по вкусу. При желании можно добавить нарезанную петрушку. Мозг, разделенный на мелкие кусочки, нужно положить в супницу с 3 или 4 взбитыми яичными желтками и залить горячим супом. Обмакните ломтики мяса в яйцо и панировочные сухари, обжарьте их до нежно-коричневого цвета в сливочном масле и подавайте после супа с любым белым овощем.

Морковный суп (Креси, Нивернез). — Обжарьте крупную луковицу до приятного коричневого цвета, не сжигая ее, очистите, вымойте и хорошо высушите 2 или 3 крупные морковины, вырезав все пятнышки; нарежьте их тонкими ломтиками и положите в кастрюлю с 3 пинтами бульона, готовьте на медленном огне до полной мягкости, затем процедите их из супа, протрите через тамми вместе с обжаренным луком обратно в суп, подогрейте снова и приправьте совсем небольшим количеством перца и соли. Подавайте с обжаренными гренками на салфетке на тарелке, которую следует подавать отдельно. Этот суп следует готовить накануне или рано утром в день использования; это дает время жиру, в котором жарился лук, подняться на поверхность, и его можно легко удалить в холодном виде. Если желателен очень красивый цвет, следует использовать только красные части моркови, конечно, тогда потребуется больше моркови; он должен быть примерно консистенции горохового супа. Почти любой другой овощ, подходящий для пюре, можно использовать таким же образом, например, репу, пастернак, кабачок или картофель; или если бульон оказался не особенно хорошим, его можно загустить манной крупой, тапиокой или саго в пропорции около трех унций на кварту бульона. Для манной крупы всыпьте ее в кипящий бульон, постоянно помешивая, и дайте потомиться на медленном огне около ½ часа. Саго следует промыть в кипящей воде и постепенно добавлять в кипящий бульон, помешивая и томление до полной мягкости и прозрачности. Тапиоку нужно класть в бульон, пока он холодный, и дать постепенно закипеть, затем томить на медленном огне до полной мягкости, как саго; но потребуется еще большая осторожность, чтобы постоянно помешивать, иначе тапиока слипнется и будет комковатой. Если не ожидается достаточно хорошего бульона для обеда на следующий день, отличный суп, а также полезное холодное блюдо для семейного использования можно приготовить, потушив кусок толстого края говяжьей грудинки за день до того, как потребуется суп. На 6 фунтов говядины возьмите 3 крупные луковицы, 2 морковины среднего размера, 12 бутонов гвоздики, веточку-другую петрушки и крошечный пучок пряных трав, перевязанный муслином. Обжарьте одну из луковиц до темно-коричневого цвета, не сжигая ее, нарежьте одну из морковин и оставшийся лук в большую кастрюлю, добавив вторую морковь, просто разрезанную на 2 или 3 части, добавьте небольшой кусочек сладкого жира и поставьте кастрюлю на огонь, помешивая овощи, пока они не будут наполовину готовы и слегка не подрумянятся; затем выньте половину овощей; к тем, что остались в кастрюле, добавьте половину обжаренного лука, 6 бутонов гвоздики, пучок трав и петрушку; слегка натрите говядину небольшим количеством соли, положите ее поверх овощей, добавив те, что были вынуты из кастрюли, вторую половину обжаренного лука и 6 бутонов гвоздики, чтобы они лежали поверх говядины. Влейте столько бульона, сколько у вас есть, чтобы хорошо покрыть говядину, или, если бульона нет, используйте холодную воду; поставьте на огонь, который не должен быть очень сильным, и оставьте, пока не начнет пузыриться; затем переставьте на край и оставьте томиться на 4–5 часов или до тех пор, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы можно было вынуть кости; за этим потребуется следить, так как, как только оно станет достаточно мягким для этого, его не следует больше готовить. Когда кости будут удалены, поставьте говядину в прохладное место между двумя блюдами с тяжелым грузом сверху; на следующий день она будет готова к обрезке, глазированию и подаче в качестве прессованной говядины. Суп и овощи следует вылить в миску и оставить на всю ночь; утром удалите жир, поднявшийся на поверхность, подогрейте суп и процедите из него овощи. Обрежьте внешние обесцвеченные части крупных кусков моркови и нарежьте их тонкими полосками, положив обратно в суп для подачи; остальные овощи можно отправить в бульонную кастрюлю, так как в них еще будет много питательных веществ. Легкое добавление перца завершит суп, который должен быть темно-коричневым супом-подливкой с отличным вкусом. Если вместо моркови предпочитаете, в нем можно подать небольшое количество неаполитанских макарон; отварите их в воде до мягкости, затем процедите, нарежьте тонкими кольцами и добавьте в суп.

Суп из цветной капусты. — Приготовьте прозрачный белый суп из баранины или телятины, должным образом приправленный солью и белым перцем. Смешайте 2 или 3 ложки муки с молоком, чтобы загустить суп до консистенции сливок. Разберите цветную капусту на мелкие соцветия; отварите их в подсоленной воде; тщательно слейте воду и добавьте их целиком в суп перед подачей. Если желаете дополнительной насыщенности, добавьте желтки 2 или 3 яиц с небольшим количеством взбитых сливок.

Суп из сельдерея. — Положите в кастрюлю тушку и другие остатки жареной курицы с кусочком ветчины или бекона и парой кочанов сельдерея (отложив несколько лучших кусочков, чтобы мелко нарезать, отварить в бульоне и подать в супе). Залейте бульоном и дайте потомиться 2–3 часа, затем процедите, осветлите яичным белком или небольшим количеством сырого мяса и подавайте с сельдереем.

Дешевые супы. — Они приведены в первую очередь для пользы тех, кто заведует суповыми кухнями для бедных зимой. Однако из них можно почерпнуть много полезных советов, и некоторые из них хорошо подходят для домохозяйств с небольшими средствами.

(a) Возьмите жидкость от мяса, сваренного накануне, с костями от говяжьей ноги и голяшки, добавьте в жидкость столько воды, чтобы получилось 130 кварт, а также мясо от 10 стоунов говяжьей ноги и голяшки и 2 бычьи головы, нарезанные кусочками, добавьте 2 пучка моркови, 4 пучка репы, 2 пучка лука-порея, ½ пека лука, пучок сельдерея, ½ фунта перца и немного соли. Варить 6 часов. При необходимости для загустения можно добавить овсянку, ячмень или горох.

(b) Промойте 1 кварту шотландского ячменя или колотого гороха, положите их в большую кастрюлю или рыбный котел с 3 галлонами воды, добавьте 3 крупные португальские или испанские луковицы, нарезанные на четвертинки, 6 крупных морковин, 6 или 8 реп, травы, перец, соль и душистый перец по вкусу, одну хорошо разделенную бычью ногу, 7 фунтов говяжьей голяшки; варите все вместе 8–10 часов. Его можно сделать дешевле и не менее вкусным, заменив говяжью голяшку 4-фунтовой банкой австралийской говядины или баранины, но ее нужно добавлять только так, чтобы смешать в самом конце с остальными ингредиентами. Будучи полностью приготовленной в Австралии и очищенной от костей, кожи и хрящей, она портится, если ее готовить дольше, чем нужно, чтобы просто разогреть для использования. Эта говядина или баранина находится в собственном желе.

(c) Будьте очень внимательны, чтобы кухонная служанка сохраняла каждую каплю воды, в которой варится любое мясо; слейте это в котел и долейте воды. Когда закипит, положите несколько кусочков мяса, 10 фунтов на 20 галлонов (раз в неделю покупайте для этого 30 фунтов шейных и лопаточных частей говядины и слегка посолите их), немного соли и либо перловую крупу, либо овсяную крупу, либо овсянку; пока они варятся, нарежьте репу и морковь небольшими кусочками, скажем, ½ дюйма в квадрате, капусту и лук-порей, не слишком мелко. Добавьте их в суп и варите все 2 часа. Внешние стебли сельдерея, если их сохранить, станут отличным дополнением. Затем выньте мясо и нарежьте его на небольшие порции, положив один или два кусочка в банку с супом, когда будете раздавать бедным.

(d) Положите 2 унции жира в кастрюлю, способную вместить 2 галлона воды, с ¼ фунта говяжьей ноги без костей, нарезанной на квадратные кусочки около ½ дюйма, и двумя луковицами среднего размера, очищенными и нарезанными; поставьте кастрюлю на огонь и помешивайте содержимое несколько минут, пока оно слегка не подрумянится; затем добавьте (предварительно вымытые) очистки от 2 реп, 15 зеленых листьев или верхушек сельдерея и зеленую часть 2 луков-пореев — все это обычно выбрасывается; нарежьте вышеуказанные овощи мелкими кусочками и бросьте их в кастрюлю с остальными ингредиентами, периодически помешивая; затем добавьте ½ фунта обычной муки (подойдет любое мучнистое вещество), ½ фунта перловой или шотландской ячменной крупы, хорошо все перемешав; затем добавьте 2 галлона воды, приправленной 3 унциями соли и ¼ унции коричневого сахара; периодически помешивайте до закипания, а затем дайте потомиться на медленном огне 3 часа. Вы можете использовать все виды овощей, нарезанных наискосок.

Вишневый суп. — Используйте черную вишню и поступайте так же, как для сливового супа. Вначале положите несколько бутонов гвоздики; 1 фунт вишни на 1 кварту воды будет очень хорошо. После процеживания расколите несколько косточек и положите ядра в суп. Также добавьте несколько целых вишен ближе к концу, ровно настолько, чтобы они размягчились.

Суп из каштанов (de marrons). — Отварите ½–1 фунт каштанов, пока они не будут легко очищаться. Положите их в кастрюлю, посыпьте солью и оставьте пропариться до мягкости и мучнистости. Протрите через проволочное сито; положите в кастрюлю сливочное масло размером с половину яйца, и когда оно растает, добавьте мелко нарезанную луковицу и несколько грибов. Посыпьте столовой ложкой муки, положите каштаны и вмешайте достаточно белого или коричневого супа, чтобы придать ему консистенцию сливочного теста; дайте закипеть. Подавайте с гренками или любым другим суповым дополнением. В качестве загустителя или пюре для любого вида хорошего белого супа каштаны очень нежны. Они готовятся быстрее, если сначала очистить внешнюю оболочку, а когда они ошпарятся, соскоблить внутреннюю кожицу, отварить и пропарить до сухости; затем протереть через сито. Около пинты загустит суп для небольшого количества едоков.

Куриный суп (Севинье, de volaille, à la reine). — (a) Нарежьте морковь ломтиками и с помощью выемки вырежьте из них несколько дисков диаметром ¼ дюйма. Нарежьте такие же диски из лука-порея, сельдерея и листьев щавеля; сделайте равное количество (около винного бокала) каждого и отварите их отдельно в подсоленной воде, оставив диски из лука-порея и щавеля в воде до востребования. Возьмите 3 пинты белого бульона, приготовленного из птицы и полностью очищенного от жира; когда он закипит, положите в него овощи, затем несколько мелко нарезанных листьев эстрагона и немного кервеля, разобранного листик за листиком. Взбейте процеженные желтки 4 яиц с ½ гиллы сливок, вмешайте в них немного супа, а затем быстро вмешайте все это в суп, сняв его с огня, и подавайте.

(b) См. Суп из домашней птицы.

Прозрачный суп (консоме). — Закажите 7 фунтов говяжьей голяшки (кости должны быть разбиты) и 2 фунта телятины, подготовьте около 8 крупных луковиц, 6 морковин, тимьян, петрушку, гвоздику и лавровые листья, кочан или стебель сельдерея, 6 горошин перца. Закажите мясо и т. д. накануне, чтобы оно было у вас дома рано. Сначала нарежьте мясо, отделяя его от костей и выбрасывая все хрящи, жилы и жир, затем хорошо промойте все в миске с холодной водой. Отложите 1 фунт лучшей говядины и всю телятину; сохраните их для осветления супа. Положите немного сливочного масла размером с грецкий орех в большую кастрюлю, чтобы обжарить лук, нарезав и бросив туда, когда масло растает, 8 маленьких или 1 крупную луковицу. Пусть они жарятся до коричневого цвета. Пока это делается, выньте мясо из миски с водой (которую предварительно нужно хорошо вымыть рукой, чтобы удалить весь жир и загрязнения), возьмите чистую ткань и тщательно высушите мясо кусочек за кусочком; отделите его от костей. Сначала положите кусочки мяса (без воды) и дайте им потушиться ½ часа, затем добавьте к ним кости и дайте потушиться еще ½ часа; помните каждые несколько минут помешивать деревянной ложкой, иначе оно пригорит ко дну кастрюли. Затем влейте воду, 16 стаканов, 1 пинта воды на 1 фунт мяса. Это для лучшего супа, для званого обеда или для укрепления больного. Снимайте пену, пока она поднимается; не держите крышку закрытой. После того как он будет тщательно очищен от пены, положите пучок из небольшого количества тимьяна, петрушки и лавровых листьев, стебель сельдерея (или, если не сезон, муслиновый мешочек с семенами), также бросьте 4 луковицы хорошего размера, одну из которых нашпигуйте 4 бутонами гвоздики; затем пусть томится одиннадцать часов, после чего снимите с огня (хороший яркий огонь должен поддерживаться весь день) и процедите через волосяное сито, оставив на всю ночь. На следующее утро удалите весь жир с поверхности ложкой; если, как иногда бывает в жаркую погоду, мелкие кусочки жира прилипают к поверхности, возьмите кухонную бумагу и быстро прижмите ее к этим местам; жир таким образом легко удаляется. После этого возьмите чистую ткань, смоченную в кипящей воде, и протрите верх бульона и стенки миски. Когда весь жир будет удален, перелейте его в кастрюлю (на дне миски всегда есть темный осадок, который нужно выбросить; поэтому при вычерпывании бульона ложкой нужно соблюдать осторожность, чтобы не потревожить его). Поставьте кастрюлю на огонь и доведите почти до кипения; он никогда не должен кипеть до самого конца; затем положите сырую говядину и телятину, которые должны быть подготовлены тщательно, так как многое зависит от того, как это сделано. В жаркую погоду держите мясо для осветления до востребования в прохладном месте в подсоленной воде, чтобы оно оставалось свежим всю ночь. Возьмите 3 яйца и разбейте их (отложив желтки, из которых потом можно сделать яичный крем для супа), а белки смешайте в миске со скорлупой, и, если возможно, соберите заранее другую яичную скорлупу. Вымойте скорлупу в горячей воде, разомните ее и положите в миску. Мелко нарежьте 1 крупную луковицу, 2 морковины и с помощью столовой ложки воды смешайте все это в миске руками, пока все хорошо не перемешается; когда появится пена, пододвиньте суп ближе к огню, и когда он будет почти на грани кипения, внимательно следите, чтобы он не кипел слишком быстро; возьмите венчик и постепенно влейте все, что в миске, одной рукой, в то время как другой рукой энергично взбивайте суп, так как если не взбивать все время, яичные белки схватятся, и он не осветлится. Снова снимите его, чтобы он только томился. Добавьте 2 капли красителя; продолжайте взбивать, пока он не закипит после добавления сырой говядины и т. д.; снимите его теперь с огня и дайте потомиться на медленном огне час. Снимите суп теперь с огня совсем и принесите большую миску. Возьмите чистую салфетку (чем тоньше, тем лучше; она всегда лучше, чем тамми, так как она намного тоньше) и будьте осторожны перед использованием, чтобы хорошо вымыть ее в горячей воде, тем самым удаляя весь крахмал и мыло, так как часто небольшая небрежность в этих деталях после бесконечных предыдущих хлопот является причиной того, что суп не получается идеально прозрачным. Положите салфетку поверх миски и поднесите кастрюлю к краю, и вычерпывайте чашкой суп в миску, не давая салфетке опуститься; кто-то должен держать ее, пока наливается суп. Старайтесь не вычерпывать слишком быстро, так как это не дает полного времени для постепенного процеживания. Когда все будет процежено, поднимите салфетку — в которой, конечно, еще осталось количество бульона, — привяжите концы к крючку, поместив миску внизу, и в течение нескольких часов, пока все не стечет, пусть капает. — Советы: Время приготовления, 24 часа. Сначала, скажем, начните в 11 утра и снимите в 10 вечера; процеживайте всю ночь. На следующий день в 11 поставьте суп, подготовив заранее сырую говядину и телятину и т. д.; снимите в 1 час. Никакой соли или репы во время приготовления; репа всегда делает бульон кислым. Добавьте соль непосредственно перед подачей, а также макароны и овощи. Их нужно отварить отдельно в маленькой кастрюле; когда будут готовы, окуните их в холодную воду, чтобы удалить всю пену, и держите наготове миску с чистой кипящей водой, в которую снова положите их; после чего, в последнюю очередь, выньте их и положите на дно супницы, залив сверху супом и добавив соль. Из мяса и костей от первого дня процеживания можно приготовить отличный легкий суп, называемый «вторым», и, хотя он не вполовину такой крепкий, он очень хорош. С желтками яиц, упомянутыми ранее, можно приготовить яичный крем для супа следующим образом: возьмите желтки 3 яиц, смешайте их с небольшим количеством бульона, перцем и солью, и положите все в форму, накройте куском бумаги и дайте пропариться около пяти минут; затем выньте и дайте остыть. Затем нарежьте его на маленькие квадратики ровно, и, в последнюю очередь, после того как суп будет разогрет, бросьте их туда.

Прозрачный суп с яичным кремом (Royale). — Смешайте желтки 6 яиц с чуть меньшим количеством, чем 1 гилла холодной воды, и щепоткой соли; процедите смесь и разделите ее на 3 равные части; окрасьте одну кошенилью, другую шпинатным красителем, а третью оставьте без изменений. Положите их в 3 маленькие простые формы, предварительно смазанные маслом, и поставьте их в кастрюлю с горячей водой, которую поместите на огонь, чтобы закипела ровно настолько, чтобы смесь схватилась. Когда вода в кастрюле станет совсем холодной, выложите содержимое каждой формы на влажную салфетку, и у вас будет 3 маленьких пирожных из плотного крема, соответственно зеленого, красного и желтого цвета. Нарежьте их на мелкие кубики и, обращаясь с ними самым нежным образом, разложите на тарелке до востребования. Во время подачи налейте прозрачный и хорошо приправленный консоме в супницу; осторожно опустите кубики крема и подавайте сразу.

Прозрачный суп с яйцами пашот (aux œufs pochés). — Нарежьте мелкими кусочками 1 фунт постной телятины, положите в кастрюлю с парой луковиц, 2 или 3 морковинами, кочаном сельдерея, все нарезанное мелкими кусочками, и большим куском сливочного масла. Встряхивайте кастрюлю на огне, пока содержимое не приобретет цвет, разбавьте ½ пинты обычного бульона (горячего) и продолжайте помешивать на огне еще некоторое время, добавив в процессе ½ фунта мелко нарезанной ветчины. Затем снимите кастрюлю с огня, и когда содержимое остынет, выложите на него небольшую телячью ножку, нарубленную вместе с костями на мелкие кусочки; залейте кастрюлю обычным бульоном (холодным) и добавьте петрушку, пряные травы, специи, перец и соль в соответствующих пропорциях. Поставьте кастрюлю томиться на медленном огне на краю плиты около 3 часов, затем процедите жидкость. Когда остынет, полностью очистите от жира, и на каждую кварту жидкости добавьте яичный белок, взбитый в пену, продолжайте взбивать жидкость на огне с интервалами, и как только она закипит, процедите через мелкий тамми или салфетку. Положите в неглубокую сотейник немного воды, посоленной по вкусу, немного уксуса, несколько горошин перца и несколько листьев петрушки. Как только вода приблизится к точке кипения (ей никогда не следует давать кипеть), сварите в ней яйца пашот (по одному на каждого человека и одно лишнее), ровно настолько, чтобы желток слегка схватился. Выньте каждое яйцо шумовкой, очистите кисточкой для теста и нарежьте круглым рифленым резаком для теста диаметром около 2 дюймов, чтобы все яйца имели одинаковую форму и вокруг них не оставалось ни слишком много, ни слишком мало белка. Осторожно переверните яйцо, очистите кисточкой и положите в супницу, уже наполненную кипящим прозрачным супом. Добавьте несколько листьев эстрагона и кервеля и подавайте.

Прозрачный суп с кнелями. — Положите в кастрюлю 1 гиллу воды, щепотку соли и небольшой кусочек сливочного масла; когда вода закипит, вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто, отставьте смесь остывать. Возьмите ½ фунта постной телятины, нарежьте ее мелкими кусочками и растолките в ступке; добавьте 3 унции сливочного масла и 2 унции теста и тщательно перемешайте все в ступке, добавив в процессе желтки 2 яиц и белок 1 яйца, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; протрите смесь через сито, вмешайте немного сливок и с помощью 2 чайных ложек сформируйте кусочки размером с голубиные яйца; аккуратно уложите их в кастрюлю, влейте сбоку достаточно кипящего бульона, чтобы покрыть их, и дайте им потомиться на медленном огне несколько минут. Держите супницу наполненной хорошо приправленным прозрачным бульоном, кипящим; опустите кнели в него (с бульоном, в котором они варились, или без него) и подавайте.

Суп «Кок-а-лики» (Cock-a-Leekie). — Хорошо вымойте 2 или 3 пучка лука-порея (если старый, ошпарьте его кипящей водой), удалите корни и часть головок и нарежьте их на отрезки длиной около 1 дюйма. Положите половину количества в кастрюлю с 5 квартами бульона и курицей, подготовленной для варки, и дайте им потомиться на медленном огне. Через ½ часа добавьте оставшийся лук-порей и дайте всему потомиться еще 3 или 4 часа. Его нужно тщательно снимать пену и приправлять по вкусу. Для подачи аккуратно разделайте курицу, положив кусочки в супницу и залив их супом. Этого достаточно на 10 человек.

Суп из сердцевидок (de clovisses). — Сердцевидки требуют много внимания при очистке. Их нужно хорошо вычистить в 2 или 3 водах, пока раковины не станут совсем чистыми, а затем замочить на несколько часов в соленой воде. После этого налейте немного горячей воды на дно большой кастрюли, положите в нее сердцевидки и накройте чистой тканью; поставьте на умеренный огонь, или, скорее, держите кастрюлю над огнем, так как ее нужно постоянно двигать, иначе сердцевидки сгорят. Продолжайте смотреть на них, и по мере того, как каждая раковина открывается, вынимайте ее из кастрюли. Когда все откроются, выньте моллюсков из раковин, процедив жидкость из них. Очистив сердцевидки, положите нежные части в супницу. Обрезки положите в жидкость. Положите в другую кастрюлю ¼ фунта сливочного масла, дайте ему растаять на огне, добавьте 6 унций муки, помешивая, все еще держа на огне, но стараясь, чтобы смесь оставалась совсем белой; дайте постоять до остывания, затем добавьте жидкость и обрезки сердцевидок, 1 кварту молока и 2 кварты белого бульона. Помешивайте на огне, пока не закипит, затем добавьте столовую ложку соуса Харви, десертную ложку эссенции анчоусов, лепесток мускатного цвета, 6 горошин перца и чайную ложку соли. Дайте быстро закипеть в течение 10 минут, хорошо снимите пену и непосредственно перед подачей добавьте 1 гиллу сливок; процедите через волосяное сито поверх сердцевидок и подавайте. Потребуется около 4 дюжин сердцевидок или 6, если они очень мелкие.

Кокосовый суп. — Это любимый суп в Индии, и его можно было бы пробовать в Англии чаще, чем это происходит, особенно вегетарианцам. Он готовится так: соскоблите или натрите мелко внутреннюю часть 2 хорошо созревших кокосов, положите стружку в кастрюлю с 2 квартами молока, добавьте лепесток мускатного цвета; дайте потомиться на очень медленном огне около ½ часа, затем процедите через мелкое сито; имейте наготове взбитые желтки 4 яиц с небольшим количеством молока и достаточным количеством молотого риса, чтобы загустить суп; смешайте в очень гладкое тесто, которое постепенно добавьте в суп; дайте потомиться и осторожно помешивайте до готовности; приправьте солью и белым перцем. Не давайте кипеть, иначе он свернется и будет испорчен. Если яиц мало, вместо них можно использовать сливки (½ пинты). Этот суп в Индии готовят с белым бульоном вместо молока, но он не менее хорош как белый суп, если приготовлен, как указано выше. С ним следует подавать вареный рис, зерна которого сухие и совершенно отдельные. (Eliot-James.)

Суп из раков (d’écrevisses). — 20–50 раков, в зависимости от требуемого количества супа, следует бросить в кипящую воду и оставить вариться ¼ часа. Выберите хвосты и остальную часть рыбы, накройте мясо и отставьте в сторону. Растолките панцири и маленькие клешни, постепенно добавляя 3 или 4 унции сливочного масла. Положите эту массу в маленькую кастрюлю и помешивайте на огне, пока масло не станет красным. Затем добавьте 1 пинту прозрачного белого супа и дайте потомиться медленно ½ часа; затем процедите и добавьте к нему достаточно хорошо приправленного белого супа, который, однако, не должен иметь сильного или выраженного вкуса. Положите хвосты и кусочки рыбы, сделайте суп совсем горячим; взбейте желтки 2 или 3 яиц в супнице, влейте горячий суп и подавайте с поджаренной булочкой.

Суп из морского угря. — Отварите 2 фунта морского угря в 3 пинтах воды с небольшим количеством соли в течение 1 часа на медленном огне. Затем процедите и снова поставьте на медленный огонь с ½ пинты молодого горошка. Когда они немного проварятся, добавьте мелко нарезанную петрушку, тимьян, огуречную траву, лук-порей и шнитт-лук, а также цветы календулы (лепестки цветка). Дайте снова закипеть в течение 5 минут; затем смешайте 2 ложки муки и 1 столовую ложку сливочного масла с небольшим количеством отвара. Когда хорошо перемешаете, добавьте 1 пинту свежего молока, делая это осторожно, чтобы не свернуть его. Дайте закипеть 5 минут и подавайте с ломтиком или двумя очень тонко нарезанного хлеба в супнице. Когда горошка нет в сезон, капуста, нашинкованная очень мелко, или кабачок, нарезанный мелко, или головки спаржи — все это хорошо в качестве замены. Его можно значительно обогатить, увеличив количество сливочного масла и молока.

Суп с корками (Croûte au pot). — Отрежьте нижнюю корку от четвертинки буханки, оставив такую же толщину мякиша, как и корки. Вырежьте из нее кружочки размером с шестипенсовик. Замочите кружочки в бульоне; положите их (в форму с небольшим количеством сливочного масла) в духовку и оставьте, пока они совсем не высохнут (gratinés). Затем положите их в супницу с кружочками моркови, репы, лука-порея или капусты, отваренными в бульоне и нарезанными такого же размера, залейте хорошо приправленным прозрачным бульоном и через 3 или 4 минуты подавайте. (The G. C.)

Суп с яичным кремом. — См. Прозрачный суп с яичным кремом.

Фламандский суп. — Отварите равные части картофеля и репы в воде с одной луковицей и кочаном сельдерея, добавив перец и соль по вкусу. Когда овощи будут совсем готовы, протрите все через волосяное сито. Поставьте суп в кастрюле на огонь, и как только он закипит, добавьте кусочек свежего сливочного масла и много кервеля, щепотку петрушки и несколько листьев эстрагона, все мелко нарезанное; затем залейте этим ломтики тостов и подавайте.

Французский суп. — Возьмите одну баранью голову, удалите мозг и вымочите ее. Положите в кастрюлю с 3 квартами воды, одной чайной чашкой перловой крупы, 6 луковицами, 1 репой, 1 морковью, пучком пряных трав и несколькими бутонами гвоздики. Дайте потомиться на медленном огне около 5 часов, затем выньте голову; процедите и протрите овощи через сито или оставьте целыми, по вкусу. Дайте постоять всю ночь, и когда остынет, снимите каждую частицу жира; нарежьте мясо с головы на мелкие кусочки и разогрейте в супе. Приправьте по вкусу, добавьте винный бокал белого вина, немного грибного кетчупа и загустите сливочным маслом и мукой. Очень мало уступает супу из фальшивой черепахи.

Картофельный суп. — 3 картофелины, 3 репы, 3 пастернака, 3 луковицы, 3 стебля сельдерея тонко нарезать и обжарить; варить несколько часов в некрепком бульоне. Когда овощи станут совсем мягкими, отложить по несколько кусочков каждого вида для добавления в суп; остальное протереть через сито и добавить хорошую чашку горохового супа или размоченного и отваренного гороха для загустения пюре. Приправить по вкусу, разогреть и в самом конце добавить отложенные обжаренные кусочки.

Суп из дичи (de Gibier). — Взять остатки любой дичи (не «с душком»), положить их в кастрюлю с луковицей или морковью, 2–3 гвоздиками, небольшим кусочком мускатного цвета, лавровым листом, петрушкой, цельным перцем и солью по вкусу. Залить все бульоном из телятины или птицы и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2 часа. Процедить суп и снова довести до кипения, затем бросить в него 1 унцию грубо нарубленной сырой говядины или печени, дать один раз вскипеть и процедить суп через салфетку. Если суп недостаточно прозрачен, процесс осветления следует повторить. Перед осветлением можно добавить совсем немного хереса.

Суп из потрохов (gibelette). — Это обычно любимый суп, он очень питателен и, если приправлен просто, не должен быть вредным для здоровья. Подготовить потроха как обычно. Обжарить ломтик постной ветчины на сковороде, периодически добавляя немного воды, чтобы собрать с нее коричневый мясной сок; положить это вместе с ветчиной, потрохами и чайной ложкой перловой крупы в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы она хорошо их покрывала; варить на медленном огне, пока желудки не станут совершенно мягкими. Вынуть их, а оставшиеся потроха варить с гвоздикой или двумя, листьями сельдерея и любыми подходящими приправами, пока мясо не разварится в лохмотья. При необходимости добавлять время от времени немного горячей воды, чтобы потроха оставались покрытыми жидкостью. Процедить бульон и дать ему остыть, после чего обязательно удалить весь жир. Чтобы гарантировать это, не только снять его шумовкой, но и протереть поверхность мягкой тканью, смоченной в горячей воде. Смешать с этим равное количество бульона; приправить небольшим количеством вина и грибного кетчупа или только последним; нарезать желудки удобными кусочками и варить их в супе несколько минут. Подавать с ломтиком французской булки или хлеба из муки грубого помола по желанию. Если есть возражения против соленого мяса, подрумянить суп небольшим количеством экстракта Либиха вместо ветчины. Чтобы избежать излишней жирности, в супе следует подавать только желудки, которые, как говорят, особенно питательны.

Суп с ньокки. — Положить 1 унцию сливочного масла в кастрюлю с 1 пинтой воды и щепоткой соли; когда вода закипит, помешивать ложкой (и постепенно всыпать другой рукой) столько муки, чтобы получилось крутое тесто, которое не прилипает к ложке; затем добавить 2 унции тертого сыра пармезан, хорошо перемешать и, сняв кастрюлю с огня, вмешать в него 2–3 яйца. Затем поместить тесто в кондитерский шприц и, выдавливая, нарезать его ровными кусочками по 1 дюйму, позволяя им падать в хорошо приправленный кипящий на огне бульон. Несколько минут варки будет достаточно, чтобы ньокки приготовились, но необходима быстрота, чтобы первые нарезанные кусочки не переварились к тому времени, как будут нарезаны последние. Используемый нож следует время от времени окунать в горячую воду, иначе тесто будет к нему прилипать.

Суп на мясном соке (Consommé). — Положить слой нарезанного лука в кастрюлю объемом в галлон, поверх него — слой жирного бекона, а сверху около 2 фунтов говяжьей голяшки, нарубленной на мелкие кусочки; залив все 1 пинтой обычного бульона или даже воды, поставить кастрюлю на огонь на 1 час или до тех пор, пока жидкость почти не испарится — до состояния, называемого «глазированием»; затем добавить достаточно холодного обычного бульона или холодной воды, чтобы покрыть содержимое кастрюли, а также 2–3 нарезанные моркови, 1 лук-порей, корень сельдерея (в сезон) или немного семян сельдерея, горсть петрушки, зубчик чеснока, веточку майорана и веточку тимьяна, лавровый лист, 4–5 гвоздик, белый перец и соль по вкусу. После варки около 3 часов процедить жидкость, и, будучи полностью очищенной от жира, она готова к употреблению.

Суп из молодой кукурузы. — Отварить незрелую зеленую кукурузу в бульоне или воде до полной мягкости; протереть через сито, как горох. Добавить в хороший бульон, в котором варились сельдерей или корни петрушки, либо любые ароматические травы. Быстро довести до кипения и подавать с гренками. Бульон или суп должен быть прозрачным и бесцветным, чтобы не изменить зеленый оттенок кукурузы. Можно отварить вместе с ним несколько листьев шпината для придания более глубокого зеленого цвета.

Суп из зеленого горошка (de pois verts). — (a) Взять 1½ пинты зеленого горошка, отварить его в подсоленной воде с добавлением небольшого количества мяты; когда он будет полностью готов, растолочь его и протереть через волосяное сито. Положить кусочек сливочного масла в кастрюлю; когда оно растает, добавить нарезанные тонкими ломтиками луковицу и морковь, обжаривать до появления цвета; добавить 1 кварту бульона, немного соли, перца и щепотку белого сахара. Оставить вариться на ¼ часа, влить гороховое пюре, довести до кипения, процедить и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

(b) При лущении гороха отделить самый молодой от более старого; потребуется 1 пинта молодого горошка и 3 пинты старого. В 2 квартах воды отварить до состояния, когда все можно будет протереть через сито, 3 пинты старого гороха, салат-латук, пучок тимьяна и узловатого майорана, 2 лепестка мускатного цвета, 8 гвоздик и 4 стручка кайенского перца. После того как смесь будет растолчена и протерта через сито, переложить ее в кастрюлю с фарфоровым покрытием, добавить нашинкованную сердцевину крупного салата-латука и ¼ фунта сливочного масла, обвалянного примерно в 3 столовых ложках муки; поставить кастрюлю на плиту и помешивать до закипания, затем добавить молодой горошек; когда он будет почти готов, добавить совсем немного мелко нарезанной зеленой мяты, столовую ложку сока шпината и соль по вкусу.

Суп из рябчиков. — Нарубить остатки 2 жареных рябчиков; положить их в кастрюлю с нарезанными луковицей и морковью, пучком пряных трав, перцем и солью по вкусу. Заполнить кастрюлю достаточным количеством обычного бульона, чтобы покрыть содержимое; дать всему прокипеть, пока мясо не начнет легко отделяться от костей; процедить жидкость; снять все мясо с костей; растолочь его в ступке, протереть через проволочное сито и добавить жидкость. Смешать в кастрюле кусочек сливочного масла со столовой ложкой муки, добавить суп, довести до кипения, затем (сняв с огня) вмешать желтки пары яиц с лимонным соком или без него, по вкусу. Подавать с очень мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Суп из зайца (de levraut). — Взять зайца, снять шкуру, выпотрошить и сохранить кровь: разделать его и положить в кастрюлю с луковицей, 2 гвоздиками, пучком трав (петрушка, тимьян и базилик), перцем, солью и мускатным цветом, 2 квартами бульона и половиной бутылки красного вина; варить на медленном огне до полной мягкости мяса; процедить суп, размочить в нем мякиш хлеба, а мясо, сняв с костей, нарубить вместе с размоченным хлебом и растереть в ступке до полной однородности; постепенно добавлять в него суп, протереть через сито (тамми), разогреть, но не давать закипеть. Перед самой подачей добавить кровь, очень постепенно вмешивая ее в суп, снятый с огня, и разлить суп в супницу поверх мелких кубиков обжаренного хлеба.

Суп из фасоли (Condé). — Замочить 1 пинту фасоли сорта «Суассон» в холодной воде на 12 часов, воду слить, а фасоль положить в кастрюлю с 3 пинтами холодной воды, кочаном сельдерея, небольшой луковицей, нашпигованной 3 гвоздиками, лавровым листом, веточкой петрушки, цельным перцем и солью по вкусу. Варить до полной мягкости фасоли, затем слить воду и протереть фасоль через сито. Положить пюре в кастрюлю и, помешивая на огне, вмешать в него 1 унцию или более сливочного масла, при необходимости разбавляя небольшим количеством жидкости, в которой варилась фасоль.

Суп из зелени. — Горсть кервеля, щавеля, шпината и несколько веточек петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Положить в кастрюлю с кусочком сливочного масла и припустить до мягкости. Вмешать 2 столовые ложки муки. Влить достаточное количество прозрачного бульона и варить на медленном огне 10 минут. Добавить соль и тертый мускатный орех. Можно добавить яйца.

Суп из сельди. — Хорошо промыть 1½ пинты хорошего лущеного гороха, удалив всплывшие на поверхность зерна. Оставить их замачиваться на ночь, а на следующее утро отварить в 5 пинтах холодной мягкой воды; добавить пару луковиц, в каждый конец которых воткнуто по гвоздике; 2 натертые моркови, 3 анчоуса, одну сельдь, пучок пряных трав, одну чайную ложку черного перца и одну чайную ложку соли, если требуется. Дать всем этим ингредиентам медленно вариться вместе, пока овощи не станут совсем мягкими, после чего протереть все через мелкое сито в чистую кастрюлю. Нарезать белую часть кочана сельдерея, добавить 2 унции сливочного масла, еще немного приправ, если нужно, и десертную ложку грибного кетчупа, если нравится. Снова варить на медленном огне 20 минут и подавать с тарелкой обжаренного хлеба и другой — с нашинкованной мятой. Если удобно, жидкость, в которой варились свинина, ветчина или бекон, придает приятный вкус вместо сельди или анчоусов; но если эта жидкость слишком соленая, как это обычно бывает, ее нужно разбавить водой, а чайную ложку соли не добавлять.

Хотчпотч (de mouton à l’écossaise). — Хотчпотч — это густой суп из капусты, главное отличие которого от обычного шотландского бульона заключается в его особой насыщенности, возникающей из-за того, что мясо в нем почти полностью разваривается, а то, что остается, подается на стол в супнице; кроме того, он очень густой из-за большого количества свежего зеленого горошка, лука и лука-порея (оба последних нашинкованы), тертой моркови, бобов, с которых снята белая кожица, и тщательно ограниченного количества репы и других овощей более водянистых видов. Шотландский ячмень, конечно, также является важным ингредиентом.

Охотничий суп. — Тонко нарезать крупную морковь или 2–3 мелких, крупную луковицу, кочан сельдерея и немного довольно постной ветчины или бекона. Обжарить их вместе с петрушкой в сливочном масле. Когда они станут желтыми, посыпать большим количеством муки и дать ей подрумяниться, но не до темно-коричневого цвета. Затем добавить хороший говяжий бульон, энергично перемешать и перелить в суповой котел; добавить необходимое количество бульона и пинту красного вина. Оставить медленно вариться. Тем временем зажарить 3–4 куропатки, поливая их сливочным маслом. Срезать грудки аккуратными ломтиками, а остальное мясо — с костей. Кости раздробить в ступке и бросить в суп. Хорошо проварить, процедить, приправить солью и кайенским перцем и снова разогреть; но не давать закипеть второй раз. Добавить мясо и подавать в супе.

Имперский суп. — Хорошо взбить 5 яиц. Добавить 1 пинту насыщенного прозрачного бульона, немного соли и тертого мускатного ореха. Вылить в хорошо смазанную сливочным маслом форму для пудинга или миску; поставить ее в кипящую воду и варить 1 час. Следить, чтобы вода не попадала в форму. Когда будет готово, нарезать массу тонкими ломтиками или мелкими кусочками и подавать в прозрачном бульоне; при желании в супницу можно вбить 2–3 свежих желтка.

Итальянский суп. — (a) Взять мясо, оставшееся от коровьих или телячьих ножек, из которых варили студень; нарезать его кубиками. Отварить 2 столовые ложки хорошо промытого саго до прозрачности в воде или некрепком бульоне, а суповой бульон разогреть до кипения. Перед самым обедом положить кусочки мяса в кипящий бульон, чтобы они прогрелись, затем положить их на дно супницы, добавить саго и большую столовую ложку тертого пармезана, залить все кипящим бульоном и подавать на стол.

(b) Минестроне. — Взять равное количество мозгового горошка и моркови, нарезанной размером с горошины; отварить отдельно в подсоленной воде до готовности; взять столько же отваренного в подсоленной воде риса, сколько горошка и моркови; положить все в кастрюлю с достаточным количеством обычного бульона без жира; добавить достаточно французского томатного соуса, чтобы придать бульону насыщенный цвет. Довести все до кипения и подавать. К супу подавать тертый сыр пармезан.

Суп жюльен. — Взять примерно равное количество моркови, репы, лука-порея, репчатого лука и сельдерея; нарезать их тонкими полосками, не более ⅛ дюйма в ширину и около 1½ дюйма в длину; положить в кастрюлю с кусочком свежего сливочного масла, хорошей щепоткой сахарного песка, добавить перец и соль по вкусу; слегка обжаривать на огне, пока они не начнут менять цвет, затем добавить один мелко нашинкованный салат-латук и небольшую горсть также мелко нашинкованных кервеля и щавеля; после того как все это прожарится на огне около 5 минут, разбавить прозрачным бульоном и держать суп горячим на краю плиты 2 часа. Когда потребуется, добавить еще столько бульона, сколько необходимо, и подавать.

Суп из почек. — Взять 3 пинты хорошо приправленного белого бульона, тонко нарезать один или два корнишона, подготовить 6 маленьких шампиньонов, предварительно приготовленных в небольшом количестве лимонного сока. Нарезать небольшую луковицу и положить в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, дать ей слегка подрумяниться, добавить телячью почку, нарезанную мелкими кубиками, приправить перцем и солью и обжаривать несколько минут, но не пережаривать почку; слить масло и переложить почки в супницу вместе с корнишонами и грибами. Разогреть суп и, сняв с огня, добавить в него желтки 2 яиц и немного молока или сливок; залить этим почки и т. д., добавить щепотку кайенского перца и подавать очень горячим.

Суп из лука-порея. — Взять зеленую листовую часть лука-порея, отбрасывая листья, которые не являются совершенно свежими и нежными; замочить их в холодной воде, чтобы они стали хрустящими; нарезать кусочками длиной около 1–1½ дюйма и отварить в таком количестве хорошего бульона, которое требуется для размера компании. Варить до полной мягкости, приправить небольшим количеством соли и легким добавлением перца, перемешать и подавать. Этот суп должен быть довольно густым из-за количества лука-порея в нем, а не просто мясным бульоном с плавающими кусочками лука.

Чечевичный суп (Conti). — Хорошо промыть около 1 пинты чечевицы и замочить ее на несколько часов; добавить к ней 3 кварты воды, немного костей, которые можно купить за 3 пенса, или 2 фунта нарезанной говяжьей голяшки, 3–4 луковицы среднего размера, столько же моркови и репы, а также внешние листья стебля сельдерея, если есть под рукой; добавить немного приправ, но будьте осторожны, чтобы не положить слишком много перца, и пусть суп медленно варится на краю плиты весь день. Когда овощи станут совсем мягкими, их можно протереть через дуршлаг, хотя многие предпочитают оставлять их целыми. Последний вариант, возможно, лучше подойдет для бедных людей, особенно если в супе есть мясо. Вы можете приготовить чечевичный суп только на жидкости, в которой варилось мясо, но если мясо соленое, чечевицу и т. д. нужно сначала отварить, иначе они станут жесткими, а жидкость добавить, когда они будут почти готовы, стараясь не сделать суп слишком соленым. Коровья ножка дает отличный бульон для супа, ее можно съесть отдельно или нарезать и оставить в супе. Их можно купить по 8 пенсов за штуку, и они очень питательны, если бы только бедных людей можно было научить ценить такую пищу. Если есть отдельно, коровью ножку следует варить на медленном огне около 3 часов. Мясо тогда легко отделится от кости, и его можно обжарить в кляре. Кости следует оставить вариться в супе, и таким образом можно обеспечить два обеда с небольшими затратами; но поскольку всегда очень трудно убедить бедных людей тратить так много времени на кулинарию, возможно, лучше нарезать мясо и подавать его с супом.

Суп из салата-латука (aux Laitues). — Отварить салат-латук в подсоленной воде, когда он будет готов, хорошо слить воду и протереть через волосяное сито. Смешать небольшой кусочек сливочного масла со столовой ложкой муки в кастрюле, добавить немного бульона, затем пюре из салата, дать покипеть минуту или около того, приправить перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу, добавить столько бульона, сколько необходимо для супа, и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Говяжий чай Либиха. — Он становится гораздо более питательным и приятным на вкус при добавлении молока или сливок. Если с молоком, готовить из равных частей молока и воды; если со сливками, добавить столовую ложку или две на чашку говяжьего чая. Приправить солью. Когда нельзя употреблять молоко, отлично подойдет жидкий отвар перловой крупы с добавлением экстракта Либиха и любой одобренной приправы. Немного бульона также будет очень вкусно с добавлением экстракта Либиха и только соли. Любой из этих вариантов, будучи питательным, может употребляться как простой напиток.

Печеночный суп. — Нарезать ½ фунта печени, обвалять в муке и обжарить до коричневого цвета в сливочном масле с нарезанной луковицей. Затем растолочь печень до полной однородности, приправить солью, черным перцем и тертым мускатным орехом. Вмешать около 3 пинт хорошего коричневого супа и варить 10 минут с нарезанной французской булкой, включая корку. Процедить и снова разогреть почти до кипения. Вылить на 2 хорошо взбитых яйца в супнице. К столу подать лимонный сок и кайенский перец.

Суп из омара (Bisque de Homard). — Выбрать все мясо из омара, растолочь его в ступке с равным количеством сливочного масла до получения тонкой оранжевой мякоти; добавить к этому перец, соль и тертый мускатный орех по вкусу; взять столько же панировочных сухарей, сколько мякоти омара, размочить их в бульоне, затем растопить кусочек сливочного масла в кастрюле, смешать с ним полную столовую ложку муки, смешать мякоть омара с сухарями и положить все в кастрюлю на огонь, помешивая содержимое, пока оно не загустеет и не закипит, затем отставить в сторону и тщательно снять лишний жир; затем процедить суп через волосяное сито, довести до кипения и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Суп с макаронами. — (a) Взять 4 унции макарон, разломать на мелкие кусочки и варить на медленном огне ¼ часа в 1 пинте воды; затем добавить кусочек сливочного масла размером с небольшой мускатный орех, перец, соль и 1½ пинты бульона. Для аромата можно добавить чайную ложку нарезанной петрушки или сушеных трав; варить еще ½ часа и подавать.

(b) Отварить 2 унции макарон (разломанных на удобные кусочки) в пинте обезжиренного бульона, добавив хорошую щепотку соли; когда будут готовы (10–15 минут), слить воду и переложить их в супницу, содержащую 1 кварту хорошо приправленного кипящего прозрачного бульона. К супу подавать тертый пармезан.

Молочный суп. — Очистить 2 фунта картофеля и 2 лука-порея или репчатого лука (порей лучше). Отварить их вместе в 2 квартах кипящей воды до мягкости. Протереть все через мелкое проволочное сито и вернуть в кастрюлю в виде пюре. Добавить 2 унции сливочного масла, дать ему растаять, а затем влить пинту молока; приправить по вкусу небольшим количеством перца и соли; продолжать помешивать на огне, и, когда закипит, постепенно всыпать 3 десертные ложки дробленой тапиоки; варить еще 10 минут, чтобы тапиока приготовилась, и подавать.

Ложный гороховый суп. — Приправить бульон по вкусу (не забыть лист-другой мяты) и загустить до консистенции жидких сливок с помощью реваленты арабики; приправить перцем и солью, подавать с кубиками хрустящих гренков и мелко растертой мятой на маленьких блюдцах. При желании в суп можно добавить небольшой кусочек сливочного масла или немного густых сливок. Это будет вполне достойная имитация горохового супа, он питателен, легко усваивается и может быть приемлем, не выглядя как диетическое блюдо для больного. Если бульона нет под рукой, можно сделать более простой вариант, приготовив чашку реваленты на воде или равных частях молока и воды обычным способом. Вмешать экстракт Либиха по вкусу, приправить перцем и солью. Подавать с вышеуказанными дополнениями или без них.

Суп из ложной черепахи (fausse tortue). — (a) Отварить половину телячьей головы с кожей в течение ¾ часа. Удалить глаз, ухо и мозги, нарезать мясо квадратиками по 1½ дюйма, положить в большую кастрюлю, добавить 2 унции сливочного масла, 1 пинту старой мадеры, 1 гилл телячьего бульона, небольшой пучок пряных трав, немного шалфея, мелко нарезанную луковицу с чайной ложкой белого перца, немного соли, немного кайенского перца, а также немного душистого перца, если нравится. Варить на медленном огне до мягкости мяса, держа кастрюлю плотно закрытой; затем добавить 2 кварты хорошего телячьего бульона, сделать загуститель из холодного телячьего бульона, муки и трав; прокипятить, процедить и добавить в суп. Вынуть мясо, варить суп около 10 минут, процедить поверх мяса, добавить лимонный сок, а также фрикадельки и яичные шарики. Это самый простой способ приготовить хороший суп, но его можно сделать гораздо богаче.

(b) Взять бычью ногу, очищенную и распиленную, 2 луковицы с шелухой для придания супу темного цвета, несколько гвоздик, одну столовую ложку уксуса, перец горошком и соль по вкусу, немного семян сельдерея, моркови и небольшой кусочек репы. Когда кости начнут легко отделяться (около 6 часов), вынуть их, процедить через сито, затем смешать 2 столовые ложки аррорута, добавить стакан хереса, дать закипеть, тщательно помешивая, добавить фрикадельки и подавать на стол. Фрикадельки. — Одна чайная ложка шалфея, перец и соль, одно слегка взбитое яйцо, ¼ фунта постного бекона или свинины, немного панировочных сухарей; все смешать, бекон мелко нарубить, сформировать шарики размером с мраморные и обжарить в кипящем сале до светло-коричневого цвета; достаточно на 12 человек.

Суп муллигатавни (au kari). — (a) Хорошо промыть телячью рульку в теплой воде и поставить вариться на медленном огне в 7 пинтах воды, тщательно снимая пену при закипании, и варить на медленном огне 1½ часа под плотной крышкой; вынуть мясо, процедить жидкость в кастрюлю и подготовить 2 фунта лучшей части телячьей грудинки, нарезанной кусочками по 1 дюйму без хрящей и костей; нарезать 3 крупные луковицы в кастрюлю и обжарить их вместе с ¼ фунта сливочного масла до нежно-коричневого цвета; теперь добавить телячий бульон и варить все вместе 1 час, снова тщательно снимая пену при закипании. Взять немного бульона и смешать с ним хорошую столовую ложку порошка карри и столовую ложку муки; помешивать, пока все хорошо не смешается и не станет совершенно однородным, добавив щепотку кайенского перца, ½ чайной ложки соли, щепотку молотого имбиря и немного мускатного цвета; постепенно вмешать эту смесь в суп, продолжать варить на медленном огне (не кипятить) еще ¼ часа, процедить лук, подавать очень горячим, с кусочками мяса в супе; он должен быть совершенно однородным и иметь консистенцию хороших сливок; подавать с рисом, как к карри. Выжатый лимонный сок, добавленный в супницу перед тем, как влить суп, значительно улучшает вкус.

(b) Растопить 2 унции сливочного масла в кастрюле; нарезать 2 крупные луковицы тонкими кольцами и тушить их 5 минут в масле, затем добавить 2 кварты воды, соль по вкусу, 2 ломтика бекона, нарезанного кубиками. Смешать до состояния однородной пасты 2 столовые ложки порошка карри и одну столовую ложку муки. Вмешать это в суп, следя за тем, чтобы не было комочков; чтобы предотвратить их появление, помешивать до закипания. Кролика аккуратно разделать на части, затем нарезать на кусочки среднего размера; тщательно вымочить их в подсоленной воде, чтобы вышла кровь. Положить их в суп и варить на медленном огне ¾ часа. Подавать с отварным рисом и картофельным пюре. Если для этого супа используется бульон, масло не требуется. (Б. Тремейн.)

Суп из мидий (de moules). — Готовится путем смешивания хорошего рыбного или белого телячьего бульона с половиной жидкости от мидий и заливания этой смесью ру (приготовленного путем смешивания равных количеств сливочного масла и муки и прогревания на огне в течение 3 минут). Хорошо перемешать до закипания, а затем варить на медленном огне ½ часа. Теперь положить мидии в супницу, залить супом и вмешать льезон из яичного желтка и лимонного сока.

Бараний бульон. — Обжарить 5–6 луковиц до хорошего коричневого цвета в говяжьем жире, выложить их на сито, чтобы стек жир; нарезать 6 реп и 3–4 моркови кусочками, добавить пучок пряных трав и чайную ложку соли. Когда все будет готово, взять крупную баранью шейку или две маленькие, срезать лучшие куски для обжаривания, а из костей сварить бульон. Взять обжаренные овощи, положить их на дно кастрюли, затем добавить слой баранины, затем овощи, затем баранину, пока все не будет уложено; затем плотно закрыть кастрюлю и поставить на умеренный огонь, тушить ¾ часа, часто встряхивая, чтобы не пригорело; затем влить 2 кварты бульона и тушить как можно медленнее — едва заметно. Положить лучшие куски мяса и овощи в супницу, а затем залить все остальное через сито, чтобы получилось пюре с плавающими в нем кусочками.

Суп с нуйями. — Сделать тесто из желтков 4 яиц, белка 1 яйца, щепотки соли, капли воды и такого количества самой тонкой муки, чтобы получилось очень крутое тесто. Когда оно станет совершенно однородным, раскатать его как можно тоньше, не разрывая; затем нарезать каждый пласт теста полосками или ромбиками и разложить сушиться на ткань. Через 2–3 часа бросить нуйи в быстро кипящий, хорошо приправленный прозрачный бульон и подавать, как только они будут готовы, к супу подавать тертый пармезан.

Суп из бамии. — Замочить ½ пинты сушеной бамии в 3 пинтах холодной воды на всю ночь. Приготовить бульон из свежей говяжьей голяшки и, добавив бамию вместе с водой, в которой она замачивалась, варить не менее 7 часов. Через 4–5 часов добавить помидоры или томатный соус. Приправить по вкусу.

Луковый суп (Cussy, à l’oignon). — (a) Отварить испанский лук в воде до почти полной готовности, слить воду и довести до готовности в молоке или в смеси молока и воды. Когда он станет совсем мягким, протереть через сито и добавить достаточно хорошо приправленного бульона, чтобы суп имел нужную консистенцию. Хорошо разогреть суп, приправить перцем и солью по вкусу, а в самом конце вмешать небольшой кусочек свежего сливочного масла и подавать с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в сливочном масле. Это очень подходит для прохладной погоды.

(b) Нарезать 2 испанские луковицы, обвалять их в муке и дать им слегка обжариться в кастрюле с большим количеством сливочного масла. Прежде чем они начнут менять цвет, добавить столько воды, сколько супа вы хотите получить, с перцем и солью по вкусу; дать всему прокипеть, пока лук не будет полностью готов, затем вылить суп в супницу поверх мелких ломтиков черствого хлеба; добавить хорошую порцию тертого пармезана и подавать.

Суп из бычьих хвостов (hochepot). — Взять 2 бычьих хвоста, разделить их по суставам и положить в кастрюлю с 3 квартами холодной воды и солью по вкусу. Довести на медленном огне до кипения, тщательно снимая при этом всю пену. Постепенно добавить следующие овощи, нарезанные удобными кусочками: 3–4 моркови (в зависимости от размера), 1 небольшую репу, 2 луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, около 20 горошин перца, половину кочана сельдерея, лавровый лист и немного петрушки. Добавить несколько капель красителя и варить суп на очень медленном огне 4–5 часов. Процедить жидкость и удалить весь жир. Подавать с кусочками бычьего хвоста, исключая самые крупные.

Устричный суп (aux huîtres). — Положить 24 устрицы в кастрюлю в их собственном соку, чтобы они только прогрелись, но не закипели; удалить бороды, а устрицы положить в супницу, оставив бороды с соком в небольшой миске до востребования. Бульон для супа следует приготовить накануне, поставив коровью ножку на огонь в кастрюле с водой; когда закипит, вынуть ее, срезать лучшую часть мяса и положить в миску с холодной водой на всю ночь. Оставшуюся часть ножки положить обратно в кастрюлю, и мясо, и кости, с нарезанной морковью, внешними листьями сельдерея, веточкой тимьяна, лепестком мускатного цвета и корнем петрушки; дать закипеть, а затем варить на медленном огне 2–3 часа, или пока мясо полностью не отделится от костей. Затем процедить через сито и также оставить на всю ночь. На следующий день подготовить устрицы, как описано, удалить жир из бульона и, сделав загуститель из муки и сливочного масла, постепенно вмешать в него бульон; добавить 2 стакана легкого белого вина, нарезать мясо с коровьей ножки, которое оставалось в холодной воде, на мелкие кусочки размером с устрицу, положить их в суп и варить все очень медленно 2 часа. Затем вмешать процеженный сок от устриц, дать один раз закипеть, добавить немного лимонного сока и совсем немного кайенского перца; вылить в супницу поверх устриц и подавать.

Палестинский суп (aux topinambours). — Отварить до мягкости 40 топинамбуров в молоке с небольшим количеством соли; отварить в молоке до полной мягкости ½ фунта хорошо очищенного риса, растолочь их вместе, разбавить хорошим крепким куриным или телячьим бульоном; протереть через сито и добавить еще бульона, если суп недостаточно жидкий; процедить желтки 5 яиц и ½ пинты сливок в супницу; влить кипящий суп, приправить солью и перцем и подавать с гренками.

Суп с сыром пармезан. — Натереть 2 унции сыра; поджарить тонкие ломтики булок; окунуть их в сливки, покрыть сыром с обеих сторон; уложить в супницу и залить хорошим супом; или вместо поджаренной булки использовать тонкие ломтики черного хлеба, размоченные в молоке или сливках и покрытые тертым сыром.

Гороховый суп (de pois). — (a) 1 галлон любого некрепкого бульона, полученного из костей или вареного мяса, соленого или свежего; 1½ пинты лущеного гороха (предварительно замоченного), 3 луковицы, 2 моркови, 3 репы, немного соли. Все хорошо варить на медленном огне 2 часа, затем один раз протереть через волосяное сито, и суп готов. Этого хватает на 8 человек. Удвойте количество в той же пропорции на 16 человек; стоимость 6 пенсов за галлон. Это почти самый дешевый суп, который можно приготовить, так как любой бульон подходит для него (даже вода, в которой варились овощи) в качестве основы.

(b) Взять 1½ пинты зеленого горошка, отварить его в подсоленной воде с небольшим количеством мяты; когда он будет полностью готов, растолочь его и протереть через волосяное сито; положить кусочек сливочного масла в кастрюлю, когда оно растает, добавить нарезанные тонкими ломтиками луковицу и морковь, обжаривать до появления цвета; добавить 1 кварту бульона, немного соли, перца и щепотку белого сахара; оставить вариться на ¼ часа; вмешать гороховое пюре, довести до кипения, процедить и подавать с мелкими сухариками из хлеба. (Джейн Бертеншоу.)

(c) За день до подачи отварить 1½ пинты лущеного гороха в 3 квартах бульона, из которого удалена каждая капля жира; добавить ¼ чайной ложки пищевой соды и варить, пока горох полностью не растворится; процедить суп. На следующий день взять 2 большие столовые ложки кукурузной муки, ½ чайной ложки порошка карри, хорошо смешанных в ½ пинты сливок, и 2 кусочка сахара; варить 5 минут и подавать с нарезанным кубиками поджаренным хлебом, который подается отдельно. Или растереть столько сливочного масла в 2 столовых ложках муки, сколько сможете, сформировать шарики и с 2 кусочками сахара и 1 пинтой молока добавить в суп; варить ¼ часа; положить немного нарезанной мяты в супницу; залить кипящим супом и подавать с поджаренным хлебом или без него. Суп также можно разнообразить, добавляя различные специи, такие как ямайский перец или гвоздика; а немного готовой горчицы, добавленной в тарелку горохового супа, является большим улучшением. Соленый бульон, такой как тот, в котором варилось соленое мясо, язык или кусок ветчины (если не слишком соленый), лучше всего подходит для горохового супа.

(d) Замочить горох в воде на 24 часа. Воду слить, а горох положить в кастрюлю с 2 луковицами, нашпигованными гвоздикой, пучком тимьяна и петрушки, 2 лавровыми листами, цельным перцем и солью по вкусу. Заполнить кастрюлю холодной водой и поставить вариться, пока горох не будет полностью готов. Слить воду, протереть горох через волосяное сито и прогреть в кастрюле на огне с кусочком сливочного масла, пока пюре не станет совсем горячим, разбавляя небольшим количеством бульона, если оно слишком густое. Кусок бекона, сваренный вместе с горохом, является улучшением.

Грушевый суп. — Очистить и нарезать 6 груш, отварить их до мягкости в 3 пинтах воды с несколькими гвоздиками и ломтиком булки. Процедить через грубое сито и снова прокипятить с сахаром, стаканом или двумя вина и лимонным соком. Подавать с бисквитом.

Сливовый суп. — Подрумянить муку в сливочном масле; влить воду, чтобы разбавить ее. Добавить сливы с корицей или гвоздикой. Дать им развариться в кашицу, процедить и добавить сахар, с равными частями вина и воды — примерно по 1 пинте каждого на 1 кварту слив. Бросить несколько целых слив и снова варить на медленном огне, пока они не станут мягкими, но не развалятся. Добавить ломтики поджаренного хлеба за минуту или две до подачи.

Польский суп (barszcz). — Наполнить банку хорошего размера ломтиками свеклы, нарезанными кусочками, и залить их холодной водой, в которую следует добавить ломтик хлеба. Банку затем накрыть и оставить, пока сок, который приобретает глубокий ярко-красный цвет, не забродит и не приобретет кислый вкус. В теплую погоду для этого достаточно 3 дней, зимой — 5–6. Фермент, который поднимается наверх, нужно удалить, а сок процедить через сито. Затем его кипятят с равной пропорцией крепкого говяжьего бульона, в который добавляют мелкие кусочки ветчины. Суп подается на стол прозрачным и красным, а для разнообразия его можно сделать розовым, добавив пинту сметаны. (H.) См. также стр. 506.

Померанский суп. — 1 кварту белой фасоли отварить до мягкости в воде; половину размять, разбавить бульоном и протереть через сито. Дать покипеть с бульоном до получения однородного супа, в котором был отварен мелко нарезанный кочан сельдерея. Добавить целую фасоль, мягкую приправу из пряных трав, немного петрушки, соли и перца. Дать всему покипеть ¼ часа и подавать.

Суп бедняка. — См. Картофельный суп.

Картофельный суп (Parmentier, pauvre homme). — (a) Положить 1 унцию сливочного масла в кастрюлю с 3 крупными луковицами, мелко нашинкованными, и обжарить их до бледно-коричневого цвета; добавить 1 чайную ложку муки, помешивать несколько минут, но не давать смеси темнеть; затем добавить 1 кварту обычного бульона, предварительно приправленного отваренными в нем морковью, репой, сельдереем, луком-пореем и петрушкой; помешивать до закипания супа и приправить по вкусу перцем и солью. Очистить 1 или 2 картофелины, нарезать их мелкими кубиками и поставить вариться вместе с супом. Нарезать хлебную корку длинными кусочками размером и в половину длины стручковой фасоли, подсушить их в духовке и во время подачи бросить в суп; затем, сняв с огня, вмешать желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством молока и процеженные.

(b) Очистить 8–10 крупных картофелин, 3 луковицы, 2 кочана сельдерея, 1 репу, 1 морковь, ломтик ветчины или постного бекона, нарезать все мелкими квадратиками; отварить с бульоном; когда будет готово, протереть все через сито и приправить перцем и солью.

(c) Отварить картофель в воде с луковицей, кочаном сельдерея и солью по вкусу; когда будет готов, протереть через волосяное сито и положить в кастрюлю с кусочком сливочного масла, добавив достаточно бульона, чтобы довести до консистенции супа. Дать закипеть, приправить перцем и солью, а во время подачи бросить мелко нарезанную петрушку или маленькие веточки кервеля. Мелкие кубики хлеба, обжаренные в сливочном масле, подавать в супе или отдельно.

(d) Использовать молоко вместо бульона и добавить, помимо перца и соли, совсем немного тертого мускатного ореха.

Пот-о-фё. — (a) Взять 6 фунтов говяжьей грудинки, положить в большой глиняный горшок с любыми костями и 14 квартами холодной воды; добавить 3 горсти соли, немного цельного перца и несколько гвоздик; варить на медленном огне, не допуская кипения, пока не появится возможность снять пену; после снятия пены добавить 4 репы, 5–6 морковок, 2 пастернака, 1 стебель сельдерея, 2 крупные луковицы и зубчик чеснока; взять пучок лука-порея и связать с ним лавровый лист и корень петрушки (если нет целого растения, то только листья) и положить это в горшок с остальными ингредиентами. Варить на очень медленном огне 4 часа. Отдельно в кастрюле отварить 2 хороших кочана капусты; не добавлять к ним воду, но когда пот-о-фё будет почти готов, снять верхний слой супа, залить им капусту и дать ей повариться в нем ½–1 час. Когда суп будет готов, взять хлебные корки, хорошо подрумяненные в духовке, нарезать их кусочками, дать им размокнуть несколько минут в кипящей воде, затем положить в супницу и, сняв пену с супа, залить ими. Подать мясо на блюде, разложив вокруг капусту, морковь, репу, лук и пастернак.

(b) Взять кусок свежей говяжьей грудинки весом 6 фунтов и около ½ фунта костей; аккуратно связать мясо шпагатом и положить все в 6-квартовую кастрюлю; залить достаточным количеством воды, чтобы она хорошо покрывала мясо и кости, и поставить на огонь; тщательно удалить шумовкой пену, которая поднимется по мере нагревания воды, но не давать закипеть. Периодически в процессе добавлять около 1 пинты холодной воды небольшими порциями; это замедлит кипение и поможет пене подняться. Когда вся пена будет удалена, положить около 1 унции соли, небольшую горсть цельного перца и душистого перца, 1 луковицу, нашпигованную 12 гвоздиками, 1 луковицу, поджаренную почти до черноты на огне или на плите, 1 лук-порей и три моркови среднего размера, нарезанные на куски по 2 дюйма, 2 репы среднего размера, каждую разрезанную на четыре части, и букет гарни — т. е. 2 лавровых листа, 2 или 3 веточки тимьяна и майорана, зубчик чеснока и небольшую горсть петрушки, все связанные вместе в небольшой пучок. Вышеуказанные овощи следует класть не все сразу, а постепенно, чтобы не прекращать медленное кипение; теперь снять пену в последний раз и поставить на край плиты вариться на медленном огне не менее 4 часов. В зависимости от сезона можно добавить все или некоторые из следующих овощей: кочан сельдерея, нарезанный на куски по 2 дюйма, пару помидоров, пару пастернаков, горсть кервеля. Во время подачи процедить бульон и снять весь жир, добавить самую малость сахара (не жженого) и больше соли, если необходимо; довести бульон до кипения и вылить в супницу поверх мелких ломтиков поджаренного хлеба, добавив по вкусу часть овощей, нарезанных тонкими ломтиками. Чтобы подать мясо, сняв шпагат, гарнировать его частью овощей или картофельным пюре, шпинатом и т. д.

Суп из птицы. — Для этого подойдут остатки любой птицы. Срезать все мясо с костей, очистить от кожи и растолочь в ступке до однородности. Размочить ломтик или два хлеба без корки в таком количестве молока, сколько он впитает; добавить его вместе с желтками 2 или 3 яиц к растолченному мясу и протереть все через сито. Пока готовится вышеуказанное, дать раздробленным костям покипеть в хорошем мясном бульоне. Процедить его и смешать с растолченным мясом. Дать один раз закипеть и подавать с клецками (Hühner Klösse). При кипячении костей можно добавить любые приправы, такие как травы, овощи, лимонная цедра, соль и перец. См. также Куриный суп.

Тыквенный суп (de potiron). — Очистить тыкву и нарезать кусочками (удалив семена). Положить в кипящую воду с небольшим количеством соли и варить до тех пор, пока она не превратится в мякоть, достаточно жидкую, чтобы пройти через сито. Растопить кусочек сливочного масла в кастрюле с рюмкой сливок. Добавить протертую мякоть, соль и перец по вкусу и щепотку муки. Дать всему повариться на медленном огне ¼ часа, загустить яичным желтком и подавать.

Суп с кнелями. — Положить в кастрюлю гилл воды, щепотку соли и небольшой кусочек сливочного масла; когда вода закипит, вмешать столько муки, чтобы получилось тесто, убрать смесь остывать. Взять ½ фунта постной телятины, нарезать мелкими кусочками и растолочь в ступке; добавить 3 унции сливочного масла и 2 унции теста и тщательно перемешать все в ступке, добавляя в процессе желтки 2 яиц и белок 1 яйца, соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу; протереть смесь через сито, вмешать немного сливок и с помощью 2 чайных ложек сформировать кусочки размером с оливку; аккуратно уложить их в кастрюлю, влить сбоку достаточно кипящего бульона, чтобы покрыть их, и варить на медленном огне несколько минут. Подготовить супницу, наполненную хорошо приправленным кипящим прозрачным бульоном; опустить кнели в него (вместе с бульоном, в котором они варились, или без него) и подавать.

Рисовый суп (au riz). —(а) Тщательно переберите 6 унций лучшего риса «Каролина», промойте в трех водах, пока не исчезнет вся грязь, бланшируйте в кипящей воде, а затем откиньте на дуршлаг; налейте 1 кварту молока в сотейник и поставьте на огонь; всыпьте рис; дайте покипеть 10 минут, а затем варите на медленном огне; приправьте солью и белым перцем, а перед самой подачей добавьте небольшую чашку сливок. Подавайте к столу с простыми, не обжаренными гренками.

(b) Переберите и промойте горсть риса, отварите его в подсоленной воде, пока зерна не начнут лопаться; слейте воду и оставьте сотейник на краю плиты, накрыв влажной тканью. Перед подачей положите нужное количество риса в сотейник, в котором разогревается суп (хорошо приправленный и осветленный бульон), и, как только он закипит, подавайте к столу. К супу следует подать тертый сыр пармезан.

(c) Рис необходимо хорошо промыть, сначала в холодной, затем в теплой воде; 2 унций достаточно на 5 полупинт супа. Варите рис не менее 2 часов, либо с частью супа, либо с достаточным количеством воды, чтобы разварить его до состояния желе; затем добавьте в суп. В последнем случае положите в супницу желтки 2 или 3 яиц.

(d) Отварите рис, как в (b); протрите через волосяное сито; добавьте необходимое количество белого бульона; доведите до кипения и, сняв с огня, влейте 1 гилл сливок, взбитых с желтком яйца и процеженных. Подавайте с мелкими кубиками хлеба, обжаренными в масле.

(e) Используйте воду и молоко в равных частях вместо бульона.

(f) Смешайте рисовую муку с холодным молоком и водой или белым бульоном; затем разогрейте, и после того, как смесь закипит, доведите суп до готовности, как в (d).

Суп из риса и моркови (Crécy au riz). —Доведите до кипения 1 кварту овощного бульона, затем слегка всыпьте в него 4 полные столовые ложки «Riz Crécy» от Bousquin; варите на медленном огне полчаса. Затем, сняв с огня, вмешайте желток яйца, взбитый с небольшим количеством молока или сливок; добавьте половину кусочка сливочного масла и подавайте.

Суп из риса и горошка (de riz aux pois). —Приготовив суп, как в (b), добавьте в него перед подачей чашку очень молодого зеленого горошка, отваренного в подсоленной воде и тщательно откинутого на дуршлаг.

Суп из риса и щавеля (de riz à l’oseille). —Отварите рис в воде; когда он будет наполовину готов, слейте всю воду и доварите рис в прозрачном бульоне; затем добавьте по вкусу мелко нарезанный щавель, предварительно отваренный в подсоленной воде до готовности и отцеженный.

Суп из риса и томатов (de riz aux tomates). —В 1 кварте овощного бульона отварите горсть или более риса; как только он будет готов (не переварен), сдвиньте сотейник на край плиты и добавьте 8-пенсовую бутылку томатной пасты (conserve de tomates). Как только суп станет совсем горячим (он не должен кипеть), положите небольшой кусочек свежего сливочного масла и подавайте.

Суп из саго (au sagou). —(а) Промойте 5 унций саго в теплой воде, поместите в сотейник с 2 квартами молока и варите на медленном огне, пока саго полностью не растворится; приправьте перцем и солью, а перед подачей добавьте небольшую чашку сливок. Для супов из саго и тапиоки обычно используют хороший прозрачный бульон, но с молоком они даже вкуснее.

(b) Бульон должен быть заранее приправлен и доведен до кипения. Постепенно всыпьте саго в той же пропорции, что и в рисовый суп. Варите 1/4 часа и подавайте в супнице с яичными желтками.

Суп из савойской капусты. —Возьмите половину кочана савойской капусты, очень мелко нашинкуйте и поставьте вариться в обезжиренном и хорошо приправленном бульоне; отварите до полуготовности чашку риса, и когда капуста прокипит 10 минут, всыпьте его, чтобы доварить вместе с капустой; когда все будет полностью готово, добавьте горсть тертого пармезана и подавайте.

Савойский суп. —Очистите и нарежьте ломтиками небольшое количество молодой репы, положите в кипящую слегка подсоленную воду. В другой сотейник положите корки от четверти каравая, предварительно размоченные в течение 3-4 минут в бульоне от pot au feu, и нарезанные квадратиками по 1 дюйму; посыпьте их тертым сыром грюйер и поставьте сотейник на умеренный огонь, пока корки не станут сухими и хрустящими; обжарьте репу в жире от pot au feu, выложите ее поверх гренок (croûtons), затем, перевернув сотейник, выложите все в супницу так, чтобы репа оказалась внизу, а корки сверху. Залейте хорошим бульоном и подавайте.

Суп из обрезков. —Приобретите у мясника 6 фунтов обрезков, остатков, кусочков и костей, которые он продаст по 7 пенсов за фунт или дешевле, если сказать, что это для суповой кухни. Поместите все в очень большую кастрюлю, или, что еще лучше, разделите количество и положите каждую половину в отдельную кастрюлю, хорошо залив водой. Бросьте любые овощи, предварительно приготовленные или нет, какие удастся найти, немного зелени, холодный картофель, хлебные корки, стебли сельдерея и салата, а также свиные шкурки. Варите все на медленном огне 6 часов или дольше, время от времени снимая пену и добавляя воду по мере необходимости. Процедите через дуршлаг, и суп готов. Этого должно хватить на 12 человек, по 1 пинте на каждого, при использовании 1,5 галлона воды; 2 галлона воды, делая суп более жидким, позволят увеличить число порций до 16. Стоимость приготовления 4 шиллинга = 4 пенса на человека.

Шотландский бульон. —(а) Возьмите 1/2 фунта шотландского ячменя, 5-6 фунтов баранины (шея или грудинка), поставьте на огонь с 5 квартами воды и медленно доведите до кипения. Через полчаса после того, как мясо и ячмень закипят, добавьте мелко нарезанные репу, морковь, лук или лук-порей и сельдерей, а также 1/2 пинты сушеного зеленого горошка. Затем все варится на медленном огне еще 2,5 часа. Жир необходимо снимать по мере его появления на поверхности во время кипения. При желании мясо можно подать как отдельное блюдо с крупными овощами вокруг него.

(b) Для этого супа очень полезен отвар, в котором варилась баранья голова. Если нужен более крепкий суп, остатки головы можно снова проварить в нем, как для обычного бульона. Промойте 1 унцию перловой крупы и добавьте к 2 квартам бульона; мелко нарежьте 2 небольшие моркови, 2 репы, 1 луковицу, 2 или 3 внешних стебля сельдерея; добавьте перец и соль по вкусу и варите на медленном огне до мягкости овощей. Сушеные овощи в виде стружки очень хорошо подходят для этого, их можно купить примерно по 1 шиллингу за фунт, 1 фунта достаточно на 8 кварт бульона.

Суп из манной крупы (à la semoule). —Доведите до быстрого кипения 1 кварту хорошо приправленного бульона. Возьмите в одну руку немного самой крупной манной крупы, какую сможете достать, и медленно всыпайте ее в бульон, непрерывно помешивая ложкой, которую держите в другой руке. Одной горсти будет достаточно для указанного количества бульона, но можно использовать и больше, в зависимости от желаемой густоты супа. Продолжайте помешивать несколько минут, пока суп не загустеет, после чего он готов. К супу можно подать сыр пармезан.

Суп из бараньей головы. —Дайте голове и потрохам хорошо вымочиться в холодной воде, затем поставьте вариться в 4 квартах холодной воды; нарежьте потроха кусочками, добавьте 1/2 фунта перловой крупы, 4 луковицы, 2 крупные моркови, 3 репы, 1/4 унции смеси гвоздики, мускатного цвета и горошин перца. Когда голова и сердце будут готовы, выньте их, а потроха и другие ингредиенты варите еще 2 часа; загустите суп небольшим количеством муки и сливочного масла; нарежьте голову и сердце кусочками и добавьте фрикадельки. 1/2 фунта постной говядины значительно улучшит этот суп. Добавьте рюмку хереса, кетчуп и соевый соус по вкусу. Очень тщательно процедите.

Суп из креветок (de crevettes). —Возьмите 1 пинту креветок, растолките их в ступке с соком половины лимона и кусочком сливочного масла, равным им по весу. Когда получится совершенно однородная паста, протрите ее через сито и добавьте перец, соль и тертый мускатный орех. Возьмите столько же панировочных сухарей, сколько получилось креветочной пасты, размочите их в бульоне. Растопите кусочек масла в сотейнике, смешайте с ним полную столовую ложку муки, соедините креветочную пасту с размоченными сухарями и положите все в сотейник. Хорошо перемешайте, добавляя бульон, пока суп не достигнет желаемой консистенции. Поставьте сотейник на огонь, помешивайте содержимое до кипения, затем сдвиньте в сторону и тщательно снимите весь жир, процедите через волосяное сито, снова разогрейте суп. Сняв с огня, вмешайте желток яйца, взбитый с небольшим количеством молока или сливок, и подавайте.

Щавелевый суп (a l’oseille). —Большое количество листьев щавеля нужно отделить от стеблей и промыть, затем положить в кастрюлю с кусочком сливочного масла для тушения. Вода не требуется. Постоянно помешивая, всыпьте столовую ложку или две муки, если только суп не должен быть прозрачным. Добавьте достаточное количество предварительно приправленного бульона. Подавайте с гренками или кубиками поджаренного хлеба.

Суп из шпината (aux épinards). —Переберите и тщательно промойте большое количество шпината. Положите его в сотейник с достаточным количеством соли, а когда он будет готов, отожмите всю влагу и протрите через волосяное сито. Разведите полученную массу таким количеством хорошо приправленного бульона, чтобы получилась нужная консистенция; доведите до кипения, добавьте щепотку перца, а перед подачей положите в супницу кусочек свежего сливочного масла.

Весенний суп (jardinière, printanier). —Нарежьте молодую морковь и молодую репу в форме горошин; положите их в отдельные сотейники с достаточным количеством бульона, чтобы покрыть их, и щепоткой сахара; держите на огне, пока бульон полностью не выкипит, но следите, чтобы овощи не пригорели. Таким же образом приготовьте горошек и верхушки спаржи. Возьмите равное количество каждого из этих овощей. Из листьев салата и щавеля вырежьте кусочки размером с шестипенсовик; дайте им один раз вскипеть в бульоне. Положите все подготовленные овощи в супницу, добавьте несколько веточек кервеля, залейте хорошо приправленным консоме и подавайте.

Клубничный суп. —Отварите спелую клубнику с сухарями или ломтиками булки в достаточном количестве воды до полного растворения. Протрите через сито; добавьте вино и сахар по вкусу; сделайте загуститель из аррорута или картофельной муки и снова доведите массу до кипения. Перед подачей добавьте блюдце спелой клубники, которая была посыпана большим количеством сахарной пудры за час или два до этого. Любой фруктовый суп можно приготовить по приведенным выше указаниям, добавляя или исключая определенные ароматизаторы. К любым фруктовым супам можно подавать бисквиты и миндальное печенье.

Суп из телячьих зобных желез. —Поставьте зобную железу на огонь в холодной воде с небольшим количеством соли. Когда она нагреется, слейте воду и добавьте свежую холодную; повторите это несколько раз, как только вода нагреется, этот процесс отбеливает железу. Когда она станет нежно-белой, дайте ей слегка покипеть; затем выньте и положите в холодную воду. Снимите внешнюю пленку, нарежьте мясо мелкими кубиками и проварите в хорошем белом телячьем супе. Если суп должен быть темным, быстро обжарьте кусочки железы в сливочном масле и обсушите на салфетке. Они должны лишь слегка подрумяниться.

Суп из тапиоки. —(а) Готовится как суп из саго, только тапиоку нужно замочить не менее чем на полчаса в теплой воде, прежде чем добавлять в молоко.

(b) К 1 кварте хорошо приправленного прозрачного бульона добавьте 1 столовую ложку тапиоки; варите почти полчаса, периодически помешивая, пока тапиока не будет достаточно готова.

(c) Мелко нарежьте луковицу, обжарьте ее в большом количестве сливочного масла до золотистого цвета; добавьте перец и соль по вкусу и 1,5 пинты воды; когда вода закипит, процедите и верните в чистый сотейник с 2 столовыми ложками тапиоки; варите до почти полного растворения, затем подавайте.

Бульон из чайника. —Отрежьте тонкий кусок хлеба и поджарьте его до хрустящей корочки, нарежьте небольшими кусочками и положите в миску, затем добавьте немного соли и перца, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и полчашки нежирных сливок; наполните миску кипятком и сразу подавайте.

Томатный суп (de tomates). —(а) Залейте 12 спелых помидоров небольшим количеством слабого бульона и тушите очень медленно до полной мягкости. Протрите через сито и добавьте необходимое количество хорошего крепкого бульона: добавьте кайенский перец по вкусу. Дайте всему покипеть несколько минут и подавайте очень горячим.

(b) Нарежьте 1/2 фунта постной сырой ветчины небольшими кусочками и поместите в сотейник с несколькими горошинами перца, 2 унциями сливочного масла, 4 луковицами-шалот, 2 лавровыми листами, несколькими гвоздиками, кусочком мускатного цвета и 2 веточками тимьяна; обжаривайте до светло-коричневого цвета. Возьмите 24 спелых помидора или равное количество консервированных томатов, хорошо разомните и добавьте 1,5 пинты хорошего, хорошо приправленного белого бульона и небольшое количество белой грибной эссенции; смешайте с этим ветчину и т.д. и варите все вместе на сильном огне до желаемой густоты. Затем протрите через сито, снова разогрейте и подавайте. К этому супу следует подать кубики хлеба, обжаренные в сливочном масле.

Суп из репы (de navets). —Очистите и нарежьте репу ломтиками, положите в сотейник с кусочком сливочного масла, ложкой сахара и достаточным количеством прозрачного бульона, чтобы сварить ее до мягкости. Протрите через сито и добавьте пюре в прозрачный суп. Смешайте столовую ложку или две муки с чашкой сливок или молока, добавьте это вместе с солью и белым перцем; дайте покипеть 2-3 минуты перед подачей.

Черепаховый суп (tortue). —(а) Убейте черепаху, отрезав ей голову. Затем положите ее в воду на 12 часов; разделите панцири, удалите внутренности и тщательно сохраните зеленый жир, который следует положить в холодную воду для вымачивания. Положите плавники и мясо вместе с панцирями, нарезанными на несколько частей, в кипящую воду на несколько минут, затем удалите тонкую внешнюю кожицу с головы, плавников и т.д. Положите более нежные части в хороший бульон и тушите до полной мягкости, около 4 часов; удалите кости и положите мясо под пресс между двумя тарелками до полного остывания, после чего его нужно нарезать для добавления в суп. Положите кости, внутренности и более грубые части черепахи в кастрюлю с большим количеством обычного бульона, добавьте лук, сельдерей, грибы, пучок зелени, петрушку, перец и соль, добавьте любые обрезки мяса или птицы и тушите до состояния почти глазури, около 6 часов; затем добавьте бульон, в котором тушилось мясо; процедите и осветлите суп. Бланшируйте зеленый жир, нарежьте его и положите вместе с нарезанным мясом в суп, варите на медленном огне до полной готовности, а затем добавьте сок 1/2 лимона, 2 стакана белого вина, кайенский перец и соль по вкусу на каждые 3 пинты супа и подавайте.

(b) Сушеная. —Замачивайте в течение 3 дней, меняя воду каждый день; затем варите 12 часов в 1,5 квартах очень хорошего бульона, добавив подгоревшую луковицу, немного ветчины и стакан хереса или марсалы. Если при таком количестве бульона суп получается слишком крепким, можно добавлять немного больше каждый день, пока он не закончится. Первоклассное блюдо для людей с ослабленным здоровьем.

Овощной суп (bonne femme, brunoise, chiffonade, colbert, faubonne, de légumes, paysanne и т.д.). —(а) Нарежьте любые овощи, такие как сельдерей, морковь, репа или лук, или их разумную смесь, на мелкие аккуратные кусочки, максимально близкие по размеру и форме; поместите их в кипящую воду примерно на 1/4 часа, затем выньте и тушите в небольшом количестве свежей воды с кусочком сливочного масла и солью. В большую кастрюлю положите хороший кусок сливочного масла с луком-пореем, луком, морковью, репой, головкой сельдерея, все мелко нарезанное; добавьте зубчик чеснока, если нравится, и немного тимьяна, петрушки или кервеля. Тушите на огне без воды 1,5 часа, часто помешивая, пока овощи не подрумянятся; затем добавьте достаточное количество воды для бульона и варите полчаса. Процедите и добавьте отложенные овощи; подавайте горячим с небольшими кружочками хлеба, которые были хорошо размочены в части бульона, а затем помещены на смазанный маслом противень и подсушены в духовке.

(b) Протрите через волосяное сито все овощи, использованные для приготовления овощного бульона, растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки, хорошо перемешайте, затем добавьте овощное пюре; хорошо перемешайте и разбавьте необходимым количеством бульона; дайте супу закипеть, снимите с огня и вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством воды и процеженные. Подавайте с гренками, обжаренными в сливочном масле.

Суп из кабачков (de courges). —Удалите семена из 2 или 3 кабачков; нарежьте на удобные кусочки и поставьте тушиться в сотейнике с небольшим количеством бульона, перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу. Когда они будут полностью готовы, протрите через волосяное сито. Возьмите 2 пинты этого пюре и 1 пинту молока, варите вместе полчаса, затем постепенно смешайте с 2 унциями сливочного масла, предварительно растопленного в сотейнике с 1 унцией муки. Доведите все до кипения и подавайте.

Суп с вермишелью. —Отварите 2 унции тонкой вермишели в 1 пинте обезжиренного бульона, добавив хорошую щепотку соли; когда она будет готова (через 10-15 минут), откиньте на дуршлаг и положите в супницу, содержащую 1 кварту хорошо приправленного прозрачного бульона, доведенного до кипения. К супу следует подать тертый пармезан.

Суп «Виктория». —Около 2 столовых ложек саго на 1 кварту хорошего бульона; варите на медленном огне; затем за 5 минут до обеда снимите с огня, имея наготове желтки 2 яиц и 1/2 пинты сливок; взбейте их вместе и добавьте в суп; перемешайте и сразу подавайте с гренками из обжаренного хлеба.

Белый суп. —Деликатно приправьте бульон луком, петрушкой, мускатным цветом, лавровым листом, лимонной цедрой, тимьяном, мелкими грибами, белым перцем горошком и солью. Возьмите равные части этого бульона и свежего молока, слегка загустите аррорутом. Перед самой подачей вмешайте желток яйца, взбитый с небольшим количеством холодного молока или бульона. При желании вместо молока можно использовать меньшую пропорцию сливок. Подавайте в соуснице, обязательно хорошо прогрев ее и суповую тарелку. Чтобы разнообразить этот суп, можно добавить несколько мелких кубиков телячьих зобных желез или белого куриного мяса, либо немного мяса телячьей ножки и несколько яичных шариков. Яичные шарики. —Смешайте желток 1 сваренного вкрутую яйца с 1 чайной ложкой тертого языка или толченой ветчины и 1 солонкой мелко нарезанной вареной петрушки; приправьте кайенским перцем и мускатным орехом. Свяжите желтком сырого яйца, сформируйте из пасты шарики размером с небольшую мраморную бусину и аккуратно припустите их в течение 2 минут в молоке. Положите их горячими в супницу.

См. также супы из курицы, молока, лука, палестинский, картофельный, рисовый, из кабачков и телячий бульон.

Рыба

Рыба. —Первое, что следует учитывать в отношении рыбы, — это свежесть, так как ничто не портится быстрее при хранении. Когда приходится экономить, рыбу можно покупать по более низким ценам вечером, и она прекрасно сохранится до следующего дня даже в жаркую погоду, если сбрызнуть ее уксусом, что, по мнению некоторых людей, улучшает вкус.

Прежде чем переходить к каталогу рецептов приготовления различной рыбы, будет полезно привести некоторые общие замечания по разделке и приготовлению рыбы как класса.

Разделка. —(а) Если рыба чешуйчатая, ее нужно очень легко и осторожно очистить от чешуи ножом, затем хорошо промыть соленой водой, чтобы удалить всю слизь. Жабры и плавники следует отрезать; затем рыбу нужно вскрыть, удалить внутренности, после чего тщательно очистить внутри и снаружи льняной тканью. Если рыбу предстоит жарить, она готова к обваливанию в муке.

(b) Если чешуи нет, действуйте как в (а), не очищая от чешуи.

(c) Если рыбу предстоит варить, протирание можно пропустить, но ее необходимо промыть соленой водой внутри и снаружи.

(d) Любая тепловая обработка должна быть тщательной.

Запекание. —Это хороший способ приготовления любой безвкусной рыбы. (а) Нарежьте ее ломтиками или кусочками и выложите горкой на плоское блюдо, пересыпая каждый слой нарезанной зеленью и петрушкой, кайенским перцем и лимонным соком. Растопите 1 унцию сливочного масла в сковороде, добавьте 1 унцию муки и 1 гилл молока, перемешивайте до загустения; выжмите немного лимона и полейте рыбу. Покройте все подрумяненными панировочными сухарями и готовьте в хорошей духовке, пока рыба не будет готова. Оставьте немного сухарей, чтобы посыпать ими любые трещины, и подавайте на том же блюде, в котором запекали. Вместо лимонного сока и сухарей можно использовать сыр пармезан.

(b) Ошпарьте, а затем мелко нарежьте небольшой кусочек лука и несколько веточек петрушки. Смажьте противень сливочным маслом и посыпьте половиной смеси, выложите толстый ломтик белой рыбы и посыпьте оставшейся половиной. Покройте все подрумяненными панировочными сухарями и влейте вокруг немного бульона или воды с десертной ложкой кетчупа или уксуса. Запекайте 10-15 минут и подавайте горячей или холодной, украсив петрушкой и ломтиками лимона, полив жидкостью, оставшейся при запекании. Запекание — самый экономичный способ приготовления рыбы, так как он не разрушает вкус, и соус не обязателен, как при варке.

Варка. —(а) Обычный способ варки рыбы заключается в том, чтобы выпотрошить ее, вырезать жабры, очистить от чешуи (если она есть) и протереть насухо. Положите в рыбный котел с солью, фенхелем, пучком душистых трав, достаточным количеством воды с небольшим количеством уксуса, чтобы покрыть рыбу. Когда вода закипит, положите рыбу и варите на медленном огне; когда она будет полностью готова, слейте воду и подавайте на горячем блюде с петрушкой и сливочным маслом.

(b) Жидкость, в которой будет вариться рыба, должна кипеть за 1/4 часа до того, как в нее положат рыбу; последнюю нужно варить очень осторожно, иначе она развалится на куски.

(c) Жидкость, в которой варилась рыба, никогда не следует выливать, так как из нее можно приготовить отличный суп с несколькими дешевыми добавками.

Жарка на решетке. —(а) После того как рыба очищена от чешуи и т.д., сделайте на спине 2 или 3 надреза, посыпьте солью и жарьте на решетке, поливая маслом и часто переворачивая.

Жарка на сковороде. —(а) Нет способа лучше для приготовления более дешевых видов рыбы. Камбала, мольва, хек, пикша, мелкая пресноводная рыба, морской угорь — все они хороши. Главное — правильно их пожарить. Покройте каждый кусочек яйцом и панировочными сухарями или обмакните в густой кляр из муки и воды; используйте совершенно свежий жир или растительное масло, и в достаточном количестве; дайте ему хорошо нагреться; подавайте горячую рыбу, красиво украшенную лимоном, с ломтиками ржаного хлеба с маслом. Морского угря нужно сначала отварить до полуготовности, иначе он не прожарится. Что касается другой рыбы, разумно нарезать ее полосками или филе.

(b) Часто рекомендуют жарить рыбу в кляре, но это не так вкусно, как в панировке из сухарей, и, действительно, когда это считается слишком хлопотным или дорогим, лучше просто обвалять рыбу в муке, смешанной с перцем и солью. Рыбу, обмакнутую в кляр, нужно жарить в большом количестве жира, который в маленьких и бедных семьях обычно невозможно достать. Обвалянную в сухарях или муке рыбу можно приготовить на сковороде с небольшим количеством жира, и она получается очень вкусной.

(c) Вместо панировочных сухарей можно использовать обычную муку; в Америке вместо сухарей используют «cracker-dust» (т.е. толченое печенье) и кукурузную муку, последнюю иногда смешивают поровну с пшеничной мукой.

(d) Для употребления в холодном виде. Хорошо промойте в воде, натрите солью, обсушите, заверните в ткань и подержите несколько минут перед огнем перед приготовлением. Лосось, треску и палтус следует нарезать толстыми ломтиками, другую рыбу — кусочками удобного размера. Морских языков готовят целиком или филе. Приготовьте блюдо со взбитыми яйцами и другое с мукой; хорошо обваляйте рыбу сначала в яйцах, а затем в муке, чтобы каждый кусочек был полностью покрыт, затем поместите в сковороду с большим количеством лучшего оливкового масла, доведенного до кипения, жарьте рыбу на медленном огне до красивого золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Когда будет готово, поместите на решетку перед огнем, чтобы масло стекло. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы масло перестало пузыриться, прежде чем класть рыбу, иначе она будет жирной. Хороший способ — сначала проверить его кусочком хлеба. Масло можно использовать несколько раз, если его тщательно процедить и убрать в банку, при необходимости добавляя немного свежего каждый раз.

Тушение. —Положите рыбу в сотейник; залейте водой и белым вином или кларетом; добавьте немного соли, специй, анчоусов и пучок душистых трав; накройте сосуд и поставьте в умеренно горячую духовку. Украсьте зелеными листьями, гренками и т.д.

Следующие блюда в основном приспособлены для использования остатков рыбы, хотя при желании можно использовать и целую рыбу.

Буйабес. —Возьмите несколько видов рыбы, таких как мерланг, морской петух, солнечник, тюрбо; нарежьте их кусочками размером с яйцо; измельчите луковицу, небольшой кусочек чеснока, один помидор и несколько веточек петрушки; поместите все в сотейник с 1/2 стакана лучшего оливкового масла, щепоткой перца и одной смесью специй. Когда лук слегка подрумянится, добавьте рыбу, соль и очень маленькую щепотку порошка шафрана; затем залейте достаточным количеством кипятка, чтобы он доходил до рыбы, но не покрывал ее. После этого дайте буйабесу быстро покипеть 20 минут или пока жидкость не уменьшится на одну четверть. Подавайте рыбу на одном блюде, а жидкость на другом поверх толстых, но небольших ломтиков хлеба.

Буден. —Возьмите сырое мясо мерланга, камбалы, морской камбалы или щуки; растолките в ступке и протрите через сито. Налейте 1/2 пинты воды в сотейник с щепоткой соли и небольшим кусочком сливочного масла; когда закипит, вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось густое тесто; когда остынет, возьмите этого теста половину количества рыбы, а сливочного масла — половину количества теста; тщательно соедините все в ступке, приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом, вмешайте 1 или 2 ложки белого соуса (бешамель) и, наконец, столько яиц, в пропорции два желтка на один белок, сколько потребуется для связывания смеси. Смажьте маслом небольшие формочки, наполните их смесью и готовьте на пару в сотейнике, наполовину наполненном водой, 15-20 минут. Выньте из форм и подавайте с белым соусом.

Котлеты. —(а) Возьмите остатки любой холодной рыбы, разберите их на кусочки и тщательно соедините с небольшим кусочком сливочного масла и картофельным пюре; приправьте все перцем и солью по вкусу и небольшим количеством кайенского перца. Сформируйте из смеси котлеты и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Подавайте, украсив жареной петрушкой.

(b) Удалите кожу и кости из холодной рыбы; к 1 фунту рыбы добавьте 4 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки мелко нарезанного говяжьего жира и 1 столовую ложку муки; хорошо перемешайте в сухом виде; затем взбейте 1 яйцо с 1/4 пинты молока: все хорошо перемешайте и поместите в смазанную маслом форму; готовьте на пару 1 час или запекайте полчаса.

Чаудер. —Дно кастрюли, в которой будет готовиться чаудер, выложите ломтиками соленой свинины или, если хотите, используйте большую чайную ложку свиного сала. Возьмите любой вид плотной рыбы (треска и окунь считаются лучшими), выложите их поверх свинины или в сало. Если используется свинина, сначала слегка обжарьте ее; если сало, доведите до кипения. Посыпьте рыбу слоем нарезанного лука, если нравится, одним слоем разломанных крекеров (печенья), перцем и солью; специи используются, но не обязательны; еще один слой рыбы, лука, крекеров и приправ, пока вся рыба не будет уложена; посыпьте мукой, едва покройте рыбу водой; тушите на медленном огне; полчаса будет достаточно для приготовления чаудера среднего размера. Выньте чаудер, загустите соус, добавив чайную ложку муки в чашку сливочного масла, добавьте это в соус; тушите 2 минуты; добавьте вино или кетчуп, если нравится. Чаудер из устриц или моллюсков можно приготовить таким же образом.

Крокеты. —Возьмите остатки вареного тюрбо, палтуса, пикши или лосося; тщательно выберите мясо и измельчите не слишком мелко. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки и горячего молока. Помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, добавьте перец и соль, немного тертого мускатного ореха, немного нарезанной петрушки, наконец, рыбу; как только смесь станет совсем горячей, выложите на блюдо, чтобы она остыла. Придайте форму пробок, обваляйте во взбитом яйце, а затем в печеных панировочных сухарях; повторите процесс через час; жарьте в горячем свином сале и подавайте с жареной петрушкой.

Карри. —Возьмите 1 чайную ложку порошка карри, 1 чайную ложку толченого сырого риса, 1 чайную ложку чили, 2 зубчика чеснока, немного имбиря, несколько горошин перца, немного куркумы, половину кокосового ореха (удалите коричневую кожицу); все разотрите с чашкой воды, затем положите половину луковицы, наполовину приготовленной и измельченной, с 1/2 унции сливочного масла в сотейник и растопите. Добавьте приправу карри, а также бульон от 1/2 фунта говядины или немного бульона и десертную ложку уксуса; положите 1,5-2 фунта рыбы, нарезанной кусочками размером около 1 дюйма, и тушите все вместе.

Котлеты. —Растопите 1 унцию сливочного масла, добавьте 1 унцию муки и 1/4 пинты молока; дайте закипеть и загустеть. Затем вмешайте ароматизатор — лимонный сок или уксус, соль, кайенский перец, немного анчоусного соуса или пасты, или, в крайнем случае, крошечный кусочек пасты из копченой сельди. В последнюю очередь добавьте около чашки холодной вареной рыбы, нарезанной мелкими кусочками. Когда эта смесь остынет, придайте ей форму котлет или шариков, обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в горячем жире или масле.

Желе. —Положите несколько крупных луковиц (нарезанных), немного натертого хрена, лимонную цедру, перец, соль и мускатный цвет в сотейник с хорошим белым бульоном, варите на медленном огне до мягкости овощей; процедите, удалите кости из 2 фунтов тюрбо, морского языка или любой белой рыбы; нарежьте рыбу красивыми кусочками, тушите в жидкости до полной готовности, процедите жидкость, дайте ей остыть, добавьте стакан белого вина, белки 2 или 3 яиц и немного лимонного сока; разогрейте. Выложите кусочки рыбы в плоскую форму, залейте жидкостью, дайте полностью остыть, выньте из формы и украсьте ломтиками огурца. В очень жаркую погоду потребуется лед.

Мули. —Возьмите немного жареной рыбы, 2 столовые ложки сливок, 1 десертную ложку сливочного масла, 3 или 4 луковицы, зеленый чили (когда он есть), кусочек имбиря и 2-3 столовые ложки уксуса; варите 10 минут, затем подавайте. Отличное блюдо для завтрака.

Омлет. —Взбейте 3 свежих яйца с количеством мяса вареного лосося, равным по объему яйцу, мелко нарезанным вилкой, щепоткой нарезанной петрушки, перцем, солью и полудюжиной кусочков сливочного масла размером с горошину. Положите в сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо, дайте ему растаять, не подрумянивая, и как только оно растает и нагреется, влейте омлетную смесь и, держа ручку сковороды одной рукой, помешивайте омлет другой рукой с помощью плоской ложки. В тот момент, когда он начнет схватываться, перестаньте помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того; затем с помощью половника или ложки сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока одна сторона омлета не приобретет золотистый цвет, после чего ловко переверните его на горячее блюдо цветной стороной вверх. (Г. К.)

Пирожки. —1 пикша среднего размера, 12 устриц, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, совсем немного толченого мускатного цвета, щепотка кайенского перца, немного соли, 1 чайная ложка анчоусной эссенции, 2 унции сливочного масла, 1/2 пинты хорошего белого соуса, желтки 2 яиц, 1/2 фунта хорошего слоеного теста и немного лимонного сока. Очистите пикшу от кожи и филетируйте, растопите сливочное масло в сотейнике; положите рыбу, посыпьте небольшим количеством соли и оставьте на плите, где она приготовится, не меняя цвета. Когда рыба будет готова с одной стороны, осторожно переверните; пока рыба готовится, удалите бороды у устриц, положите бороды вместе с их соком на огонь в небольшой сотейник и варите несколько минут. Когда будет готово, процедите и сохраните сок для соуса. Когда рыба будет готова, что должно занять 15-20 минут, выньте ее из масла на тарелку; когда остынет, грубо измельчите или нарежьте мелкими кубиками; нарежьте устрицы на четвертинки и смешайте с пикшей. Положите в небольшой сотейник 1/2 пинты хорошего белого соуса, и когда он закипит, вмешайте 1 унцию сливочного масла, нарезанную петрушку, анчоусную эссенцию, мускатный цвет и кайенский перец. Дайте закипеть, затем сдвиньте с огня и вмешайте желтки яиц, немного лимонного сока, немного соли и, наконец, рыбу. Дайте постоять у огня несколько минут, но не давайте закипеть, так как это свернет яйцо и сделает устрицы жесткими. Теперь выложите рыбу на тарелку, готовую к использованию. Имейте наготове хорошее слоеное тесто, раскатайте его до толщины 1/2 дюйма, вырежьте формочки для пирожков жестяной выемкой; а другой, вдвое меньшего размера, наметьте крышку, осторожно прижав ее к тесту, чтобы сделать небольшой надрез; смажьте верх яйцом и выпекайте в горячей духовке. Когда будет готово, снимите крышки, выньте недопеченное тесто внутри и оставьте пирожки до обеда, затем наполните подготовленной рыбой и поставьте в духовку, чтобы они нагрелись. Подавайте как антре в первом блюде. Примечание: Масло, в котором готовилась рыба, можно использовать для рыбного соуса.

Пудинг. —Равные количества рыбы, протертой через сито, и мелких панировочных сухарей, с приправами по вкусу и яйцами, достаточными для связывания всей массы. Готовьте на пару 1 час в смазанной маслом форме, выньте и подавайте с соусом, полив вокруг. (Б.)

Рыба «пуллед». —После того как любая плотная рыба сварена, очистите ее от костей, разобрав на мелкие кусочки, и к 1 фунту рыбы добавьте 1/2 пинты сливок, 1 столовую ложку горчицы, 1 унцию анчоусного соуса и 1,5 ложки кетчупа, немного перца, муки и сливочного масла; разогрейте в сотейнике и подавайте.

Кнели. —Растолките сырое мясо любого вида рыбы и протрите через сито; возьмите панировочных сухарей, размоченных в молоке и отжатых насухо, половину количества рыбы, а сливочного масла — столько же, сколько сухарей; соедините все в ступке, приправив перцем, солью и мускатным орехом по вкусу; добавьте немного сливок, одно целое яйцо и столько желтков, сколько потребуется для связывания смеси. Сформируйте небольшие кнели и готовьте их как мясные кнели.

Салат. —Рыба вносит приятное разнообразие в ежедневное меню, и следующий способ приготовления камбалы может быть приемлем в качестве замены морского языка. Выберите камбалу среднего размера, которую можно разделить на 8 филе; покройте яйцом и панировочными сухарями и обжарьте до светло-коричневого цвета. Дайте им стечь на белой бумаге, и когда они полностью остынут, положите в центр блюда и окружите салатом, украшенным ломтиками свеклы, сваренными вкрутую яйцами и веточками петрушки. Отличное блюдо для ужина. Небольшой омар, добавленный в салат, — большое улучшение.

Гренки. —Поджарьте 6 кружочков хлеба размером с большой стакан и намажьте их сливочным маслом и пастой из анчоусов или копченой сельди. Положите в сотейник желтки 2 яиц, 1 гилл сливок или молока и любую холодную рыбу, нарезанную мелкими кусочками. Когда загустеет, намажьте на гренки, посыпьте панировочными сухарями и подрумяньте в очень горячей духовке. Подавайте очень горячими на салфетке.

Специальные рецепты для каждой рыбы теперь будут приведены в алфавитном порядке.

Анчоус (Anchois). Масло. —Промойте, удалите кости и растолките в ступке несколько анчоусов с равным количеством свежего сливочного масла и кайенским перцем по вкусу. Хорошо перемешайте, протрите через волосяное сито и либо намажьте на ломтики тонких гренок, либо сформируйте из масла шарики; охладите и подавайте с кусочком гренки под каждым шариком.

С яйцами и эндивием. —Сварите 6 яиц вкрутую, осторожно очистите их, затем острым ножом аккуратно разрежьте белок поперек середины яйца и, стараясь не сломать, удалите его как футляр с желтка. Смешайте желток с небольшим количеством анчоусного соуса. Снова сформируйте из него шарик и поместите обратно в белок. Осторожно закройте последний, и когда яйца будут таким образом подготовлены, уложите их горкой на гнездо из эндивия, кончиками листьев к краю блюда, которое должно быть круглым.

Жареные. —Слегка обжарьте мелкую рыбу в собственном масле и подавайте на тонких жареных гренках; они станут хорошим дополнением к сырному блюду за обедом.

С оливками, холодные. —9 испанских оливок, 9 гренок из жареного хлеба, 4 анчоуса, немного нарезанной петрушки, 1/4 чайной ложки нарезанного лука; удалите косточки из оливок обычным способом, промойте и филетируйте анчоусы, мелко нарежьте их, а также петрушку и лук; все вместе растолките в ступке и приправьте небольшим количеством красного перца. Возьмите небольшую порцию этой смеси и положите в каждую оливку вместо косточки. Теперь с помощью небольшой жестяной выемки вырежьте 9 гренок из хлеба чуть больше пятишиллинговой монеты; выньте середину, обжарьте в чистом свином сале до красивого золотисто-коричневого цвета и обсушите на кухонной бумаге; когда остынет, положите оливку на каждую гренку, аккуратно разложите на серебряном блюде и добавьте на каждую немного майонезного соуса, а также немного вокруг основания.

Сэндвичи. —Возьмите содержимое бутылки анчоусов, промойте их в нескольких водах, удалите кости и положите в ступку с равным им по объему количеством сливочного масла; тщательно растолките, чтобы получилась однородная паста, которой намажьте ломтики хлеба.

Гренки. —Удалите кости, очистите и промойте несколько анчоусов; сделайте несколько ломтиков гренок, обильно намажьте их сливочным маслом с одной стороны, нарежьте кусочками размером с пальчиковое печенье; положите по 3 филе анчоуса на каждый кусочек, посыпьте перцем и самой малой щепоткой кайенского перца и поставьте в духовку ровно настолько, чтобы они хорошо прогрелись, и подавайте.

Усач (Barbeau). —Жареный на решетке: см. Голавль. Запеченный: см. Голавль.

Копченая сельдь (Hareng pee). —На гренках. —Отварите 3 или 4 сельди ровно настолько, чтобы легко снялась кожа; удалите ее и выньте мясо филе (по 4 на каждую рыбу). Имейте несколько ломтиков хорошо смазанных маслом гренок соответствующей формы, положите по одному филе на каждый и подровняйте их до одинакового размера. Смажьте каждое филе сливочным маслом, слегка посыпьте кайенским и черным перцем, поставьте в духовку, чтобы они хорошо прогрелись, и подавайте.

По-сефтонски. —Мясо 3 хорошо вымоченных сельдей, 1/2 фунта тертого сыра пармезан; смешайте вместе, приправьте по вкусу и разделите на кусочки размером с приличного пескаря; затем обваляйте в яйце и сухарях, обжарьте и подавайте горячими. (Э. П.)

Бомбейская утка или бумало. —(а) Замачивайте полчаса, чтобы размягчить; затем расплющите пестиком, посыпая мукой; отрежьте головы и хвосты и поджарьте на железной пластине над огнем, накрыв другой пластиной, чтобы они не скручивались. Они должны стать совсем хрустящими.

(b) Обычно их покупают в жестяных коробках, готовыми к столу, и их нужно лишь несколько минут подержать в духовке, чтобы они стали хрустящими. Их подают с сырным блюдом или после него, перед десертом, или, как в Индии, в качестве дополнения к карри, которое в этой стране всегда является последним блюдом.

Морской лещ (Brème). —Положите в глубокое блюдо или противень маринад из масла, уксуса, лука, тимьяна, лаврового листа, перца, соли и нескольких гвоздик; положите в него крупного морского леща на несколько часов, периодически поливая; затем накройте промасленной бумагой и поставьте блюдо или противень в духовку, пока рыба не будет готова (около 30 минут). Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с хорошей щепоткой муки, процедите маринад в эту смесь, добавьте немного бульона, затем одну луковицу-шалот и немного очень мелко нарезанной петрушки; дайте соусу закипеть, добавьте больше перца и соли при необходимости; полейте рыбу и подавайте. Речной лещ значительно уступает морскому — это недопонятая и недооцененная рыба, — но его можно приготовить как плохую замену карпу.

Припущенная: см. Карп. Жареная: см. Карп, Голавль. В маринаде: см. Карп. Тушеная: см. Карп, Форель.

Тюрбо (Barbue). — Тюрбо очень похожа на палтус, но менее плотная, поэтому требует большего внимания при разделке. (a) После тщательной очистки отрежьте плавники и натрите рыбу лимонным соком за 2–3 часа до приготовления, чтобы она стала белой. Поместите ее в рыбный котел с достаточным количеством холодной воды, чтобы она была покрыта, добавьте 3–4 унции соли и немного уксуса на 1 галлон воды, постепенно нагревайте на краю плиты. Как только вода закипит, снимите пену, иначе она осядет на рыбу и испортит ее внешний вид. Томите на медленном огне до готовности, но не разваривайте. Крупная тюрбо будет готова примерно через 15 минут после закипания, но чтобы убедиться в ее готовности, поднимите решетку и проверьте рыбу вилкой (не стальной). Если рыба легко отделяется от кости, а кость ничуть не покраснела, тюрбо готова к тому, чтобы слить воду. Ее следует тщательно обсушить, прежде чем выкладывать на горячую салфетку, украсив ломтиками лимона и лобстеровой икрой. Подавайте с соусом из лобстера или креветок в соуснице.

Тюрбо, хотя и уступает палтусу в мясистости, а также в прекрасной текстуре и обилии кожи и плавников, тем не менее является очень нежной рыбой, заслуживающей внимания, которое ей часто уделяют. Она очень хороша в отварном виде с соусом из креветок, а также может быть нарезана на филе и потушена или обжарена. (b) Она также вкусна, если приготовлена следующим образом: очистите тюрбо и сделайте надрез вдоль спины до центральной кости. Смажьте дно формы для запекания сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанным луком-шалотом и грибами, совсем небольшим количеством репчатого лука и петрушкой, обработанной таким же образом. Сбрызните эти травы смесью мадеры или коричневого хереса и хорошим коричневым соусом. Положите тюрбо спиной вниз на «подушку» из трав, посыпьте сверху еще немного измельченными грибами и луком-шалотом и полейте богатым растопленным сливочным маслом. Поставьте форму на огонь, пока она не начнет закипать, а затем в умеренно разогретую духовку до готовности.

Карп (Carpe). — Au bleu. — Знаменитое холодное рыбное блюдо, называемое au bleu. Форель, карп и окунь хороши в таком виде. Подготовьте карпа, свяжите голову и положите рыбу в котел. Доведите уксус до кипения и залейте им (кипящим) карпа; затем сбрызните красным вином и добавьте 3 крупные луковицы, нарезанные кольцами, 2 нарезанные моркови, петрушку, шалфей, лук-шалот, тимьян, лавровый лист, несколько гвоздик, перец и соль. Поставьте рыбный котел на огонь и томите на медленном огне около 1 часа, после чего снимите. Дайте рыбе остыть в отваре, а когда придет время подавать, выньте ее и выложите на салфетку на блюдо. Это блюдо очень хорошо сочетается с соусом ремулад.

Жареный. — Возьмите свежего карпа, удалите жабры, выпотрошите, соскребите слизь и протрите насухо чистой тканью внутри и снаружи, положите на блюдо с уксусом, кларетом, прованским маслом, пряными травами (розмарин, майоран и т. д.), нарезанным имбирем, крупномолотым перцем, гвоздикой и мускатным цветом; дайте настояться 2 часа, затем аккуратно обжарьте на чистом огне, часто переворачивая и поливая жидкостью и травами, в которых он мариновался. Подавайте с травами, специями и жидкостью, прокипяченными вместе, и сливочным маслом, взбитым с соком апельсинов или лимонов; или с обычным прованским маслом, а икру обжарьте отдельно и выложите на карпа; или с соусом, приготовленным из маринада от маринованных устриц, белого вина, тертого мускатного ореха, апельсинового сока и небольшого количества уксуса, прокипяченным и взбитым со сливочным маслом и яичным желтком. Щуку, кефаль, плотву, ельца или леща можно готовить таким же образом; но их кровь и икру использовать нельзя, и их можно жарить как с чешуей, так и без нее. Также ломтики лосося и морского угря можно нарезать кусочками и приготовить таким же образом. Последнего лучше предварительно отварить до полуготовности перед обжариванием.

En Matelote. — Очистите жирного карпа и оставьте его целиком. Возьмите любую другую пресноводную рыбу, которая у вас есть под рукой, например, угрей, щуку, линя, окуня и т. д., нарежьте их кусочками, положите в сотейник с большим количеством сливочного масла и несколькими маленькими бланшированными луковицами и дайте им подрумяниться. Теперь положите карпа, окруженного икрой, сбрызните равными количествами красного вина и хорошего мясного соуса, добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Дайте закипеть, а когда рыба будет наполовину готова, добавьте пару лавровых листьев и немного шалфея. Отодвиньте сотейник и готовьте на медленном огне. Когда соус достаточно уварится, переложите карпа на горячее блюдо, полейте его рагу и украсьте жареными гренками и раками.

В коричневом соусе. — Нарежьте карпа кусочками и уложите их в глубокое блюдо, пересыпая солью, перцем, 3 толчеными гвоздиками, лавровым листом, 2 ломтиками лимона и мелко нарезанным маленьким луком-шалотом; залейте стаканом вина и таким же количеством уксуса; накройте и дайте постоять несколько часов; растопите сливочное масло в сотейнике и всыпьте столько муки, сколько оно впитает, чтобы подрумянить; разбавьте это небольшим количеством воды, чтобы загуститель не пригорел; мелко нарежьте ломтик или два бекона и маленькую луковицу; положите их в сотейник и слейте туда маринад из-под рыбы; когда соус закипит, положите рыбу и томите на медленном огне до готовности; выложите ломтики целиком и полейте их процеженным соусом.

Пирог. — Очистите карпа от чешуи, выпотрошите, удалите жабры и т. д.; положите сливочное масло в форму для пирога, а затем рыбу с гвоздикой, мускатным цветом, мускатным орехом, 2 горстями каперсов и очищенным коринком; смешайте немного сливочного масла с солью и выложите сверху; накройте тестом; наконец, влейте (через отверстие сверху) немного белого вина и запекайте. Он хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Жареный (в духовке). — Оставьте чешую, вырежьте жабры, выпотрошите, промойте и удалите икру. Приготовьте начинку из тертого манше (панировочных сухарей), миндальной пасты, сливок, коринка, тертого мускатного ореха, свежих яичных желтков, цукатов из лимонной или другой цедры, немного лимона и соли. Сделайте ее густой и нафаршируйте рыбу, но не слишком плотно. Запекайте в духовке на 2 или 3 палочках, положенных поперек блюда, переворачивайте и позволяйте соку стекать в блюдо. Подавайте с ломтиками лимона и соусом, приготовленным из вышеупомянутого сока; сока апельсина или лимона и немного корицы, смешанной со сливочным маслом.

В маринаде. — Выпотрошите, но не очищайте рыбу от чешуи, сохраните печень и хорошо промойте; вскипятите 1 пинту белого вина и 4 пинты воды с добавлением специй и пряных трав; непосредственно перед тем, как положить рыбу, добавьте немного уксуса (чтобы она стала упругой); когда будет готова, выньте рыбу. Добавьте в отвар немного белого перца, толченого имбиря, дайте закипеть, а затем остудите. Положите рыбу в этот маринад на 4–5 дней, подавайте с уксусом и фенхелем.

Тушеный. — Очистите от чешуи, вырежьте жабры, промойте и обсушите чистой тканью, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле; когда жидкость закипит, положите их в сотейник с ½ пинты кларета, тертым мускатным орехом, мускатным цветом, мелко нарезанным анчоусом, немного нарезанного имбиря, 3 или 4 гвоздиками, солью и 3 или 4 ломтиками апельсина; накройте сотейник и быстро тушите, периодически переворачивая рыбу. Когда приготовится, выложите на блюдо с гренками из жареного хлеба и ломтиками апельсина, положите сверху специи и полейте соусом, приготовленным из сливочного масла и части жидкости, в которой тушилась рыба. Украсьте тертыми панировочными сухарями.

С польским соусом. — Выложите тонкие ломтики пастернака, сельдерея и лука в сотейник с большим куском сливочного масла, солью, перцем, 2 ломтиками лимона, 2 лавровыми листьями и 6 гвоздиками. Разрежьте карпа вдоль, оставив спину целой. Положите его плашмя на приправы спиной вверх. Положите голову, хвост, печень и молоки сверху, а вместе с ними 2 толстых ломтика коричневого имбирного пряника, разломанных на части. Полейте 1–2 столовыми ложками уксуса и пивом так, чтобы едва покрыть рыбу. Томите все до полной готовности рыбы, аккуратно выньте ее, верните голову в соус и тушите его до насыщенного коричневого цвета. Приправьте по вкусу и процедите поверх рыбы, которая должна быть покрыта густой коричневой глазурью.

Голавль (Chabot). Жареный (в духовке). — Очистите от чешуи, промойте и удалите жабры, сделав отверстие как можно меньше и как можно ближе к жабрам; положите внутрь немного пряных трав — розмарин, тимьян, майоран, петрушку и чабер садовый — привяжите рыбу к вертелу и жарьте, часто поливая уксусом со сливочным маслом и обильно посыпая солью. Усач, линь, лещ и т. д. могут быть приготовлены таким же образом, но их следует поливать только сливочным маслом; соль посыпать вначале. См. Карп.

Жареный. — Очистите от чешуи, промойте и выпотрошите рыбу, разрежьте вдоль посередине, сделайте 3 или 4 надреза поперек спины и жарьте на чистом огне, часто переворачивая и поливая сливочным маслом, обильно посыпая солью и небольшим количеством молотого тимьяна. Форель, усач и линь могут быть приготовлены таким же образом.

Запеченный. — Налейте в рыбный котел достаточно воды с небольшим количеством уксуса, чтобы покрыть рыбу; добавьте немного фенхеля и большое количество соли. Когда вода закипит, положите рыбу (промытую, очищенную и т. д.); варите на медленном огне; когда будет готова, слейте воду в течение 1 часа, вынесите рыбу из дома, положите в форму для пирога с большим количеством сливочного масла и мелко нарезанной петрушкой, запекайте в духовке и подавайте очень горячей.

Сердцевидки (Clovisses, Prayres). — Сердцевидки очень хороши при правильном приготовлении и служат отличным соусом, а также тушеным блюдом, приготовленным следующим образом: положите 100 сердцевидок в ведро с водой, вымойте их березовым веником; затем поместите их в ведро с родниковой водой и солью на 2 часа; промойте их и положите в кастрюлю; плотно накройте и тушите на медленном огне, пока они не откроются. Процедите жидкость через сито, выберите их из раковин и хорошо промойте. Теперь положите в кастрюлю сердцевидки, жидкость, слитую с осадка, ½ пинты хока, грава или сотерна, немного тертого мускатного ореха и кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите до загустения и однородности и подавайте на горячем блюде, украшенном гренками.

Треска (Cabillaud, Morue). — Считается, что треска поступает в продажу в сентябре, но по-настоящему хороша она становится только к ноябрю и достигает своего наилучшего качества в декабре, январе и феврале, после чего ее качество снова снижается. При выборе этой рыбы следует позаботиться о том, чтобы выбрать толстую и округлую, особенно в области плеч, которые должны иметь неуклюжий и «горбатый» вид, как у дикого кабана, чей общий контур отнюдь не отличается от контура первоклассной трески. Мясо должно быть плотным, жабры — ярко-красными, а глаза — яркими и выпуклыми. Можно заметить, что, хотя важно покупать свежую треску, не совсем хорошо готовить ее немедленно, так как свежевыловленная она бывает водянистой; но когда ее натирают солью и выдерживают день или два, она приобретает плотность и нежность, которые так ценятся. Треска лучше в «надрезанном» (crimped) виде, чем приготовленная целиком, так как варка в этих условиях проходит более успешно. Рыбу можно частично надрезать, делая насечки на равном расстоянии, не прорезая ее полностью на ломтики; но результат этой операции всегда улучшает рыбу. После тщательной очистки треску следует надрезать или нарезать ломтиками через равные промежутки около 1½–2 дюймов; затем промыть в родниковой воде и положить в емкость с родниковой водой, в которой растворена горсть соли. Около 2 часов вымачивания в этом рассоле дадут желаемый эффект, после чего рыбу можно промыть и оставить стекать.

Au gratin. — Как и тюрбо и другие виды белой рыбы, треска очень хороша, если приготовлена au gratin. Холодную рыбу следует разобрать на хлопья, полностью очистив от кожи и костей, и в этом случае печень добавлять не следует; затем возьмите блюдо, натрите его чесноком, смажьте сливочным маслом и положите треску; приправьте перцем и солью и полейте большим количеством растопленного сливочного масла, приготовленного с молоком и сливками; покройте все большим количеством мелко просеянных запеченных панировочных сухарей, затем поставьте блюдо в духовку; когда хорошо подрумянится, оно готово. Немного мелко натертого сыра пармезан можно посыпать поверх рыбы для приятного разнообразия.

Запеченная. — Хвостовую часть трески весом 2–3 фунта или целую небольшую рыбу можно приготовить следующим образом: проведите ножом вдоль каждой стороны позвоночника и плотно набейте начинку. Для указанного веса рыбы будет достаточно приведенного здесь количества начинки: разотрите мякиш французской булки через крупное сито для соуса; возьмите очень мелко нарезанный 1 унцию говяжьего жира или вареного соленого сала, щепотку сушеной петрушки и пряных трав, соль и перец; смешайте с яйцом и ½ чайной ложки эссенции анчоуса; приготовьте ½ пинты жидкого растопленного сливочного масла, выжмите в него сок половины лимона, перец и соль, чайную ложку эссенции анчоуса и влейте в жестяную форму для запекания. Положите рыбу, запекайте в умеренно разогретой духовке около часа, часто поливая и следя за тем, чтобы она не подрумянилась. Если соус слишком сильно уварится и загустеет в процессе приготовления, добавьте немного воды, кусочек сливочного масла и несколько капель анчоусной эссенции. Когда рыба будет готова, переложите ее на горячее блюдо и полейте процеженным соусом.

Отварная. — Свяжите рыбу в нескольких местах шпагатом, положите в холодную воду, обильно посоленную, и дайте слегка покипеть, тщательно снимая пену; когда будет готова, выньте и дайте стечь, затем подавайте. Кусок обычного размера будет готов через 2–3 минуты после того, как вода закипит.

Жареная. — Любой кусок трески можно жарить, но ломтики должны быть не толще ½ дюйма, потому что, если они толще, они так долго готовятся, что либо снаружи становятся размокшими, либо пересушиваются, в зависимости от способа жарки. Если есть время, посыпьте ломтики перцем и солью и оставьте на 1–2 часа. Когда будете готовы жарить, протрите котлеты насухо, обмакните в яичный желток и очень мелко просеянные панировочные сухари, смешанные с равной пропорцией муки и сильно приправленные перцем и солью. Лучше всего жарить котлеты в проволочной корзине с большим количеством жира, но если это неудобно, их можно приготовить на сковороде, если следить за тем, чтобы делать это быстро и чтобы жир был нужной температуры. Лучше всего филетировать хвост трески для жарки, это экономичное блюдо. Удалив мясо с костей, прижмите его плоским молотком для котлет и разделите на аккуратные кусочки; закончите, как указано выше. Для жареной трески подходят каперсовые или пикантные соусы. Последний можно приготовить, разогрев мелко нарезанные маринованные огурцы в обычном сливочном соусе.

Пюре из соленой трески (Brandade). — Возьмите соленую треску, которая вымачивалась не менее 24 часов. Отварите в обычной воде, слейте воду, тщательно выберите всю кожу и кости и разделите мясо на мелкие хлопья. Положите хлопья в миску и работайте вилкой, пока каждый кусочек не превратится в мелкие части. Тщательно натрите сотейник чесноком, положите в него рыбу и небольшое количество хорошего прованского масла, хорошо перемешайте вилкой. Поставьте сотейник на очень медленный огонь и не переставайте помешивать содержимое; вливайте в него прованское масло и молоко поочередно, в минимально возможных количествах, но непрерывно, пока смесь не приобретет вид густой кремообразной пасты. Приправьте белым перцем, добавьте немного лимонного сока и не переставайте помешивать, так как от тщательности этой операции зависит успех блюда. Подавайте, выложив горкой на блюдо, с гренками, обжаренными в сливочном масле.

Rock. — Просто отварите треску, удалите все мясо, очистите от кожи и костей, затем мелко нарежьте; также мелко нарежьте луковицу; положите в сотейник с кусочком сливочного масла и тушите до мягкости; затем положите рыбу с солью, белым перцем и мелко размятым или тертым картофелем; все хорошо перемешайте с кусочком сливочного масла; разогрейте; подавайте, выложив горкой, посыпав сухарями, подрумяненными в сливочном масле, или украсив узкими полосками маринованной свеклы.

Икра (Laitance). — Мягкую икру, которая является лучшей, можно купить по цене от 2 до 8 пенсов за штуку. Последняя очень крупная и позволит приготовить блюдо, вполне достаточное для 12 человек. Твердая икра обычно продается по 6 пенсов, но, поскольку она менее экономна, она не так дешева, как мягкая. В последнее время она вошла в употребление в вяленом и копченом виде как деликатес к завтраку, но, как и всякая другая сушеная рыба, она трудно переваривается. В свежем виде она требует тщательной подготовки, иначе будет безвкусной; но при правильном обращении из нее получается как хорошее, так и изысканное блюдо. Помимо приведенных рецептов, существует множество других способов использования этой икры. Она является отличной основой для рыбных супов любого вида или муллигатавни, и нет ничего лучше для тушеных устриц. Она также очень хороша в виде карри.

Мягкая икра жареная. — Возьмите целую небольшую икру или часть крупной, размером с телячий зоб. Вскипятите ½ пинты воды со столовой ложкой уксуса, большой щепоткой соли и щепоткой перца. Положите икру и дайте покипеть 10 минут; затем выньте и дайте стечь. Взбейте половину яйца, желток и белок вместе, в миске и обмакните икру так, чтобы она покрыла всю поверхность. Подготовьте мелко просеянные панировочные сухари, смешанные с равным количеством тертых сухарей, хорошо приправленные перцем и солью, и обваляйте в них икру, стараясь, чтобы она была хорошо покрыта. Подготовьте хороший жир для жарки, и когда он закипит, положите икру; жарьте с одной стороны до коричневого цвета и хрустящей корочки; затем переверните и доведите до готовности с другой стороны. С ней можно есть сливочный соус с анчоусами; или сливочный соус с добавлением небольшого количества лимонного сока и кайенского перца.

Твердая икра. — Купите икру за день до того, как она понадобится. Отварите ее в соленой воде до полной плотности. Когда остынет, нарежьте ее ломтиками толщиной ¼ дюйма и положите в маринад, состоящий из щепотки селитры и морской соли, чайной ложки обычной соли, щепотки перца, молотой гвоздики, мускатного ореха и душистого перца, все смешано с 2 чайными ложками уксуса. Оставьте ломтики в этом маринаде до следующего дня, периодически переворачивая. Незадолго до приготовления слейте маринад и обсушите их, смажьте яйцом и обваляйте в мелко просеянных панировочных сухарях, хорошо приправленных перцем и солью и щепоткой нарезанной петрушки. Обжарьте ломтики в сливочном масле до приятного коричневого цвета, а когда будете подавать, полейте их соусом, приготовленным следующим образом: возьмите 4 ложки хорошего мясного соуса, добавьте несколько капель эссенции анчоуса, загустите ½ чайной ложки муки, нарежьте столовую ложку каперсов и прокипятите их минуту или две в соусе.

Предыдущие рецепты икры принадлежат известному авторитету Мэри Хупер.

Sauté. — Отварите кусок трески, но не переваривайте. Разберите мясо на хлопья, положите в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем и солью по вкусу, мелко нарезанной петрушкой и соком лимона с щепоткой кайенского перца. Поставьте на огонь, пока не станет совсем горячим, и подавайте.

Звуки (Nau). — (a) 6 хороших соленых звуков (плавательных пузырей) составят хорошее блюдо. Вымачивайте в холодном молоке с водой несколько часов и отварите до мягкости в свежем молоке с водой; затем слейте воду и выложите на салфетку, как любую другую рыбу; подавайте с яичным соусом.

(b) После отваривания звуков, как в (a), нарежьте их аккуратными кусочками, не слишком мелкими; и, приготовив яичный соус, положите кусочки звуков в сотейник с ним. Подержите сотейник над огнем, встряхивая его все время, пока рыба не станет совсем горячей; затем выложите без салфетки, укладывая звуки в форме пирамиды и поливая остатками соуса. Украсьте отварным пастернаком вокруг блюда; нарежьте его аккуратными кусочками, одинаковыми по размеру и форме.

Стейки с соусом «под устрицы». — Самый экономичный способ приготовления стейков из трески — заказать либо хвост крупной трески, либо голову и плечи трески, нарезанные так, чтобы можно было отделить несколько стейков, а то, что останется, пойдет на обед или детям на следующий день. Посыпьте треску солью и обжарьте, с панировочными сухарями или без них, до золотисто-коричневого цвета.

Тушеная. — Острым ножом удалите мясо длинными ломтиками из 2–3 фунтов хвостовой части трески; разделите каждый кусок на три или четыре части, обмакните в муку, сильно приправленную перцем и солью, и слегка обжарьте. Отварите кость рыбы с мелко нарезанной луковицей, 3 или 4 горошинами перца, небольшим пучком пряных трав и 1 квартой воды в течение 1 часа. Процедите жидкость, которой должно быть около 1 пинты. Дайте закипеть и загустите 2 столовыми ложками муки, смешанной до однородности с небольшим количеством холодной воды; добавьте 2 чайные ложки эссенции анчоуса и перец по вкусу. Положите кусочки рыбы и тушите их в этом соусе ¼ часа. Перед подачей можно добавить несколько капель уксуса.

Twice Laid. — Возьмите 1 фунт остатков отварной трески, удалите всю кожу и кости, стараясь оставить рыбу красивыми кусочками. Положите 2 унции сливочного масла в кастрюлю, когда растает, добавьте ½ столовой ложки муки; помешивайте на огне 2–3 минуты, влейте 1 гилл молока, добавьте соль и перец по вкусу и немного мускатного ореха; помешивайте, пока соус не закипит. Возьмите 2 сваренных вкрутую яйца, разрежьте каждое на 8 частей; положите их в соус вместе с рыбой и около 1 фунта картофельного пюре; все слегка перемешайте, выложите горкой на тарелку, поставьте в духовку подрумяниться, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца и подавайте.

Со сливками. — Тщательно разберите на хлопья все мясо из остатков отварной трески; растопите кусочек сливочного масла в сотейнике и добавьте к нему большую щепотку муки и 1 гилл молока или сливок, с перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу, а также самую малость кайенского перца; хорошо перемешайте, положите рыбу и осторожно встряхните ее в этом соусе, пока она не прогреется. Если состав слишком сухой, добавьте немного молока или сливок; затем снимите с огня, добавьте желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством молока, и подавайте.

Краб (Écrevisse de mer). Подрумяненный. — Возьмите большой панцирь, очистите и смажьте сливочным маслом; мелко нарежьте все мясо рыбы, нашинкуйте петрушку, грибы, трюфели и немного молодого лука. Подрумяньте их в сотейнике с очень небольшим количеством сливочного масла; положите нарезанного краба с размятой внутренней частью, немного кайенского перца и соли; перемешайте, всыпьте немного муки и добавьте немного корака. Дайте закипеть, наполните панцирь, посыпьте панировочными сухарями с маленьким кусочком сливочного масла; подрумяньте в голландской печи или с помощью саламандры.

Приготовленный. — Чтобы приготовить удачного краба, отварите большого и маленького краба в соленой воде. Когда остынут, откройте их, оторвите и разломайте клешни и выньте спинную часть. Полностью очистите панцири и положите мягкую кремообразную часть в миску. Теперь выберите все белое мясо из больших и маленьких клешней и спинной части и отложите часть этого мяса. К остальному добавьте заправку из масла, уксуса, перца, соли и горчицы и хорошо перемешайте. Верните смесь в панцирь большого краба, посыпьте сверху отложенным белым мясом, разобранным на волокна, и украсьте порошком из желтка сваренного вкрутую яйца, лобстеровой икрой и икрой, расположенными полосками, треугольниками или по диагонали.

Devilled. — Возьмите 2 отварных краба, выберите мясо и отложите его. Мелко нарежьте 2 или 3 луковицы шалота и положите их в сотейник с хорошим куском сливочного масла. Обжарьте шалот до золотистого цвета, а затем добавьте немного молока, соли, кайенского перца, немного кетчупа, ложку чатни и совсем немного мелко нарезанной петрушки. Варите до загустения; положите нарезанного краба и дайте закипеть; затем добавьте яичный желток, немного сливок и быстро перемешайте. Наполните панцирь большего краба, смажьте яйцом и посыпьте панировочными сухарями, поставьте в духовку на 10 минут, проведите саламандрой и подавайте.

Раки. — Морского рака (langouste) можно готовить любым способом, как лобстера, но его мясо значительно уступает по текстуре и насыщенности. Пресноводные раки (écrevisse) в этой стране часто игнорируются из-за обилия лобстеров, но они являются отличным лакомством, даже если их просто отварить и съесть холодными, и они неоценимы в качестве гарнира. Знаменитый bisque d’écrevisses готовится так же, как суп из лобстера, за исключением того, что панцири толкутся и добавляются в суп на ранней стадии его приготовления. Насыщенное, ароматное блюдо, известное как écrevisses à la bordelaise, готовится путем предварительного приготовления mirepois: нарежьте мелкими кубиками 3 моркови и 3 луковицы и добавьте к ним лавровый лист, немного тимьяна, петрушки и постной ветчины, все мелко нарезанное. Положите все это в сотейник с большим куском сливочного масла и тушите на медленном огне, не допуская сильного подрумянивания. Тщательно очистив 24 сырых рака, положите их в mirepois с половиной бутылки сотерна, половиной стакана хорошего коньяка, кусочком глазури и небольшим количеством хорошего бульона; добавьте немного перца и соли и готовьте на сильном огне. В аспике: см. Креветки.

Ерш (Limande): см. Камбала.

Елец (Vandoise) Отварной: см. Карп. Тушеный: см. Карп, Форель.

Угри (Anguilles). — Если угри предназначены для жарки или тушения, их следует очистить от кожи, но для жарки на решетке или «spatchcock» кожу после тщательной очистки и мытья следует оставить. Во всех этих процессах следует следить за тем, чтобы угри не пережарились. Конечно, нет ничего более отвратительного или вредного, чем недожаренная рыба, но в случае с угрями требуется большая точность, так как если их пережарить, они теряют всю упругость и эластичность. Этим моментом часто пренебрегают при тушении или приготовлении matelote; вся индивидуальность текстуры приносится в жертву, и в результате получается мягкое, безвкусное блюдо. Очень крупных угрей можно фаршировать трюфелями или другой начинкой и запекать; а из мелких можно сделать пирог; но жарка на решетке, на сковороде и тушение — самые популярные способы.

Жареные на решетке. — Чтобы приготовить угря «spatchcock», выберите крупного. Хорошо очистите солью, протрите насухо тканью, разрежьте вдоль спины, удалите кость и внутренности, отрежьте голову и вытрите кровь. Нарежьте на 4–5 кусков. Смажьте их яичным желтком и посыпьте смесью панировочных сухарей, пряных трав, петрушки и мелко натертой тонкой лимонной цедры, небольшим количеством тертого мускатного ореха, перцем и солью. Положите на хорошо смазанную решетку над чистым огнем, кожей вниз. Когда эта сторона будет готова, переверните на другую и жарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на горячее блюдо и украсьте хреном и петрушкой. Подавайте отдельно анчоусный соус, соус ravigote или, что лучше всего, холодный соус тартар.

Морской угорь (Anguille de mer). Жареный на решетке. — Очистите от кожи, выпотрошите, нарежьте кусочками и протрите насухо; затем отварите до полуготовности в воде с солью и пряными травами; положите кусочки на чистую решетку над чистым огнем, часто переворачивая и поливая сливочным маслом с пряными травами. Подавайте со сливочным маслом, взбитым с 4 или 5 ложками горячей родниковой воды и взбитым яичным желтком. См. Карп; Мольва.

В рулете, для употребления в холодном виде. — Подготовьте крупных угрей, как для жарки на решетке, разрежьте вдоль спины и удалите кость, посыпьте внутри молотыми травами (тимьян, петрушка и т. д.) и специями (мускатный орех, гвоздика, имбирь, перец) и солью; сверните угрей, завяжите в ткань, плотно перевяжите бечевкой и варите в воде с уксусом и солью до полной мягкости — жидкость должна закипеть перед тем, как положить угрей. Когда будут готовы, выньте их из жидкости, которой нужно дать остыть, затем положите обратно и оставьте на 5–6 дней. Подавайте либо в виде рулетов, либо нарезанными круглыми ломтиками с уксусом. Если нужно хранить долго, травы класть не следует, только соль и специи; а маринад, в котором они хранятся, нужно кипятить каждые две недели, добавляя уксус и воду по мере выкипания.

Фрикасе. — Очистите угрей среднего размера, отрежьте головы, выпотрошите и т. д. и нарежьте их кусочками; положите в сковороду с таким количеством белого вина и воды, чтобы они были покрыты; добавьте специи, гвоздику, мускатный цвет, мускатный орех, перец, пряные травы и соль; хорошо проварите; когда станут мягкими, выложите их на блюдо с 2 толчеными анчоусами, яичными желтками и сливочным маслом, добавленными в жидкость и политыми сверху.

Жареные. — Тщательно промойте и т. д., нарежьте кусочками длиной 3–4 дюйма; положите в кипящую воду с солью и фенхелем и дайте частично отвариться; хорошо слейте воду, обваляйте в муке, а затем жарьте до коричневого цвета и хрустящей корочки, сначала с одной стороны, а затем с другой.

Галантин. — Разрежьте крупного морского угря и удалите кость. Нарежьте и смешайте столовую ложку петрушки, такое же количество пряных трав, тонкую цедру лимона с приправой из соли, кайенского перца или перца и небольшого количества молотого мускатного цвета. Несколько грибов будут улучшением. Посыпьте этим внутреннюю часть рыбы и сверните, начиная с головного конца; заверните в ткань, чтобы сохранить форму, и томите в равных частях уксуса и воды до мягкости. Оставьте в бульоне, пока оба не остынут, затем выньте из ткани и подавайте холодным, украсив петрушкой и, если возможно, глазурью. Также очень хорошо нарезать ломтиками и залить в форме прозрачным желе с вареными вкрутую яйцами.

Matelote. — Возьмите 2 или более угрей, нарежьте их кусочками длиной 2 дюйма. Положите ½ пинты бульона и такое же количество кларета в сотейник с нарезанной луковицей, зубчиком чеснока, цельным перцем, солью, гвоздикой, тимьяном, лавровым листом и петрушкой, все по вкусу, положите в это угрей и дайте слегка покипеть до готовности. Процедите соус и добавьте к нему ликерную рюмку бренди. Растопите большой кусок сливочного масла в сотейнике, вмешайте 1 столовую ложку муки, затем добавьте соус; дайте закипеть и полейте рыбу, которую подавайте с гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле вокруг нее.

Пирог. — Очистите от кожи, подготовьте и нарежьте угря, приправьте кусочки специями (гвоздика, мускатный цвет, мускатный орех и перец, хорошо измельченные) и солью; выложите форму для пирога тестом и уложите кусочки с коринком (хорошо очищенным) и сливочным маслом; накройте тестом, сделайте отверстие сверху, влейте 6–8 ложек белого вина и запекайте в духовке.

Жареный. — Промойте крупного угря в соленой воде, частично стяните кожу до анального отверстия, выпотрошите и очистите, но больше не мойте; сделайте 2 или 3 надреза ножом и нафаршируйте пряными травами, мелко нарезанным анчоусом и тертым мускатным орехом. Отрежьте голову, натяните кожу обратно и завяжите, чтобы сохранить всю влагу, прикрепите к вертелу и медленно жарьте, поливая (пока кожа не лопнет) соленой водой, затем сливочным маслом. Соус: растопленное сливочное масло с начинкой из рыбы.

Тушеный. — 1 луковица среднего размера, нарезанная, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, небольшое количество нарезанной лимонной цедры, 1 чайная ложка нарезанных каперсов. Обжарьте в сотейнике в небольшом количестве сливочного масла, помешивайте несколько минут, добавьте ½ пинты хорошего коричневого бульона с небольшим количеством каперсового или эстрагонного уксуса, перец и соль по вкусу; затем добавьте 1½ фунта угрей среднего размера, не очищенных от кожи, но нарезанных кусочками длиной чуть менее 3 дюймов. Положите головы, но уберите их перед подачей блюда на стол. Готовьте на медленном огне ½ часа, затем загустите мукой и сливочным маслом и прокипятите на медленном огне несколько минут, чтобы приготовить муку. Соус должен обволакивать каждый кусочек угря густотой хороших сливок. Подавайте в горячем закрытом блюде и сразу подавайте на стол. (S. R.)

Камбала (Carrelet). — Камбалу можно готовить любым из способов, предписанных для другой плоской рыбы, и она великолепна в жареном виде. Тем не менее, высшее выражение камбалы найдено в блюде, с которым она специально идентифицируется — water souchet.

Water souchet. — Чтобы правильно приготовить это блюдо, следует приготовить хороший рыбный бульон из голов, плавников и других обрезков камбалы или любой другой рыбы, которая может быть под рукой. Это можно приготовить, пока камбала «надрезается» (crimping) — операция, которую не следует упускать из виду, если рыба приличного размера. Бросьте обрезки в сотейник с перцем, солью и достаточным количеством воды; добавьте 6 корней петрушки, мелко нарезанных, и горсть зеленой петрушки; доведите до кипения, дайте потомиться 1–2 часа и процедите. Положите часть этой жидкости с несколькими мелко нашинкованными и бланшированными корнями петрушки в кастрюлю, бросьте горсть соли и варите 5 минут; затем положите рыбу и варите 5 минут, затем добавьте большую горсть зеленой петрушки, хорошо вымытой и перебранной, и варите еще 5 минут. Очень осторожно выньте рыбу, процедите петрушку и корни через сито, положите их на рыбу и добавьте достаточно жидкости, чтобы хорошо покрыть их. Украсьте лимоном и ешьте с коричневым хлебом с маслом, нарезанным очень тонко.

Хариус (Ombre). — Тушеный: см. Карп, Форель.

Пескарь (Goujon). — Пескарь требует огромного количества соскабливания и очистки, но они стоят предварительных усилий, так как их нужно только обработать как корюшку, т. е. обвалять в муке и обжарить в кипящем сале, чтобы добиться полного успеха. Их можно украсить жареной петрушкой, и их следует есть с лимоном, кайенским перцем и солью, а также очень тонкими ломтиками коричневого хлеба с маслом.

Тригла (Rouget, grondin). Запеченная. — Возьмите немного мелких панировочных сухарей, добавьте ¼ их объема лука-шалота и такое же количество грибов, оба мелко нарезанных и слегка обжаренных в сливочном масле; затем добавьте немного нарезанной петрушки и пряных трав; приправьте перцем и солью и сделайте из смеси пасту, вработав в нее желтки 1 или 2 яиц, кусочек сливочного масла и немного молока. Нафаршируйте этим рыбу и перевяжите бечевкой. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, разложите на ней луковицу и морковь, нарезанные ломтиками, несколько веточек петрушки, 2 или 3 гвоздики, немного цельного перца и соль по вкусу. Положите на это рыбу, затем добавьте хорошую ½ пинты бульона и бокал белого вина, накройте рыбу листом промасленной бумаги и запекайте ½–¾ часа, в зависимости от размера. Время от времени поливайте ее в процессе приготовления собственным соком. Когда будет готова, процедите сок в сотейник, в котором кусочек сливочного масла был смешан со столовой ложкой муки, добавьте немного suc colore, чтобы придать соусу хороший цвет, и, как только он закипит, полейте рыбу и подавайте.

С каперсовым соусом. — Поместите рыбу, перевязанную бечевкой, в рыбный котел, полный холодной воды, хорошо посоленной; когда вода приблизится к точке кипения, отодвиньте рыбный котел, дайте потомиться на медленном огне до полной готовности рыбы, выньте, чтобы стекла вода, затем положите на блюдо; полейте большим количеством коричневого каперсового соуса.

Пикша (Eglefin). — Отварная. — Свяжите рыбу шпагатом в форме буквы S или хвостом во рту; положите в большое количество холодной воды, хорошо посоленной. Поставьте рыбный котел на огонь, и к тому времени, когда вода будет на грани закипания, рыба, если она не очень крупная, должна быть полностью готова. Дайте ей стечь поперек котла и подавайте.

Жареная на решетке. — Разрежьте рыбу, протрите насухо тканью, натрите прованским маслом и обваляйте в муке, затем жарьте на чистом огне; тем временем разотрите 1 унцию сливочного масла с соком половины лимона, перцем и солью по вкусу и небольшим количеством петрушки, бланшированной, отжатой насухо и очень мелко нарезанной; положите это масло на горячее блюдо, сверху рыбу и подавайте.

Сушеная. — Разогрейте пикшу перед огнем, ровно настолько, чтобы кожа легко снималась. Нарежьте на кусочки вдоль середины и 2 или 3 раза поперек. Положите в закрытый сотейник с куском сливочного масла и маленькой чайной ложкой воды, тушите на медленном огне несколько минут.

В желе. — См. Форель в желе.

Хек (Merlus). — См. Треска. Жареный: см. Щука. Тушеный: см. Мольва.

Палтус (Flétan). — О палтусе мало что можно сказать. Это крупная рыба, наделенная плотным и белым, но довольно грубым мясом. Его, пожалуй, лучше всего тушить или жарить. Отварной палтус очень склонен быть «ватным».

Сельдь (Harengs). — Жареная. — Позаботьтесь о том, чтобы рыба была хорошо очищена, не разрезая ее; за 2–3 часа до приготовления слегка посыпьте солью и перцем; когда будете готовы готовить, протрите и обваляйте сельдь в муке. Подготовьте на сковороде столько жира нужной температуры, чтобы он покрыл сельдь. Сначала готовьте быстро, затем немного уменьшите огонь и жарьте 10–12 минут, когда она должна стать хрустящей и коричневой. Когда будет готова, положите ее на блюдо перед огнем, чтобы весь жир и рыбий жир стекли с нее. При соблюдении этой меры предосторожности жареная сельдь будет более легкоусвояемой, чем в противном случае. Когда сельдь крупная, иногда возле кости бывает краснота; это можно предотвратить, проведя ножом перед приготовлением немного вниз по позвоночнику, возле головы.

В рулете. — Выбирайте сельдь с мягкой икрой. Очистив и вымыв их, отрежьте головы, разрежьте, выньте икру и очистите рыбу. Держите одну в левой руке, а большим и указательным пальцами правой руки надавите на позвоночник, чтобы ослабить его, затем положите плашмя на доску и вытяните кость; она выйдет целиком, не оставив ничего. Растопите немного свежего сливочного масла, пропустите внутреннюю сторону рыбы через него, слегка посыпьте перцем и солью, затем плотно сверните, плавником и хвостом наружу, обваляйте в муке и посыпьте небольшим количеством перца и соли, затем вставьте маленькую шпажку для дичи, чтобы сохранить форму сельди. Подготовьте большое количество кипящего жира; лучше всего готовить сельдь в проволочной корзине и быстро обжаривать 10 минут. Выньте их и поставьте на тарелку перед огнем, чтобы весь жир стек. Пропустите икру через муку, смешанную с достаточным количеством перца и соли, обжарьте до коричневого цвета и украсьте рыбу ими и хрустящей петрушкой. Часто возникает трудность при подаче сельди к обеду из-за большого количества мелких костей в ней, но это устраняется вышеуказанным способом разделки, так как при осторожности ни одной кости не должно остаться.

Джон Дори (Dorée). — Фаршированный. — Выберите все мясо из мерланга, растолките его с равным объемом панировочных сухарей, размоченных в молоке, кусочком сливочного масла, маленькой луковицей или луком-шалотом, бланшированным, перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу; все очень хорошо перемешайте и вработайте в пасту с желтками одного или двух яиц. Поднимите мясо с позвоночника крупного Джона Дори, нафаршируйте его вышеуказанным составом и перевяжите бечевкой; положите в смазанную маслом форму со столовой ложкой нарезанного лука-шалота, парой лавровых листьев, цельным перцем и солью по вкусу; влейте достаточно бульона и белого вина в равных частях, чтобы покрыть рыбу, накройте листом промасленной бумаги и поставьте форму в духовку примерно на ¾ часа, больше или меньше, в зависимости от размера рыбы. Удалите бечевку и подавайте с частью жидкости, процеженной и загущенной небольшим количеством сливочного масла и муки.

С каперсовым соусом. — Поместите рыбу, перевязанную бечевкой, в рыбный котел, полный холодной воды, хорошо посоленной; когда вода приблизится к точке кипения, отодвиньте рыбный котел, дайте потомиться на медленном огне до полной готовности рыбы, выньте, чтобы стекла вода, затем положите на блюдо, полейте большим количеством коричневого каперсового соуса.

Миноги (Lamperns). — Эти большие деликатесы в сезоне с октября по апрель. Многие путают их с миногой, которая является совершенно другой рыбой, будучи крупнее угря, в то время как минога не более 8 дюймов в длину. Их следует покупать живыми, убивать кипятком, очищать, энергично перемешивая в ведре, в котором их убивают, и после ополаскивания в холодной воде протирать тканью. Затем у них следует отрезать кончики ртов и кончики хвостов, стараясь удалить как можно меньше, иначе соус будет потерян, а природа этих рыб такая же, как у бекаса.

Тушеная. — Подготовьте около 3 столовых ложек хорошего насыщенного мясного соуса, ¼ пинты кларета или портвейна, лепесток мускатного цвета, 3 гвоздики, чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца, капельку лимонного сока, десертную ложку вустерширского соуса. Этого достаточно для тушения 3 дюжин миног. Тушите их очень медленно около 1 часа, отставьте в соусе до следующего дня, когда их можно будет разогреть; соус загустить сливочным маслом и аррорутом, добавить еще немного соуса; подавать очень горячими, украшенными лимоном и хреном. Они всегда должны постоять ночь в соусе перед употреблением и могут храниться неделю. Если их консервировать, их следует свернуть в маленькой банке при тушении; около 9 или более рыб составляют маленькую банку; соус требует застывания с небольшим количеством рыбьего клея, и при подаче на стол их следует выложить и украсить петрушкой. Вкус миноги совершенно не похож на вкус любой другой рыбы, и гурманы в Вустершире будут платить высокую цену за них, когда они в дефиците. (E. B. W.)

Минога (Lamproie). Запеченная. — Очистите от кожи, выпотрошите и разрежьте спинку от рта до хвоста, удалите спинную жилу и сверните миногу кольцом; припустите в подсоленной воде с пряными травами, в холодном виде приправьте мускатным орехом, перцем и солью. Выложите форму для пирога тестом, положите на дно сливочное масло, затем миногу, 2–3 луковицы, гвоздику, барбарис, кусочек сливочного масла; накройте пирог, наполните его (через отверстие сверху) топленым маслом — или кипящим кларетом, хотя в последнем случае он будет храниться недолго — и запекайте. Угрей, миног и т. д. можно запекать в глазурованном глиняном горшке (без теста), тщательно смазав его изнутри маслом, и — если требуется длительное хранение — их следует хорошо приправить гвоздикой, мускатным цветом, перцем и солью.

Мольва. — Нарежьте 1 фунт мольвы ломтиками, обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета. Когда рыба будет готова, обжарьте стебель сельдерея и очень маленькую луковицу. Добавьте ½ пинты бульона, десертную ложку муки, веточку петрушки, кусочек лимонной цедры, лепесток мускатного цвета, соль и перец горошком. Когда закипит, верните рыбу в сотейник и тушите на очень медленном огне до готовности, то есть 15–20 минут. Выложите ломтики на горячее блюдо и полейте процеженным соусом. Соус можно разнообразить, добавив перед подачей рубленые белки сваренного вкрутую яйца, а желток протереть через сито поверх блюда в качестве гарнира. Конгеру требуется более длительное приготовление; хеку и большинству других видов белой рыбы, которые можно использовать для этого же рецепта, — меньше.

Омар (Homard). — В начале летних месяцев омары находятся в наилучшем состоянии, и их можно покупать как живыми, так и мертвыми. Поскольку они очень живучи и могут существовать, пока их плоть не истощится окончательно, безусловно, лучше покупать их живыми, стараясь не убивать до самого момента приготовления. Самые тяжелые — лучшие; если хвост бьет быстро и сильно, омар в хорошем состоянии, но если он вялый, легкий и пускает пену изо рта, значит, он истощен и никуда не годится. Точно так же при покупке вареного омара надавите пальцами на панцирь; если он твердый, а хвост пружинит с силой, то омар — при условии, что он тяжелый и имеет хороший цвет — является достойным экземпляром.

По-сен-малийски (À la St. Malo). — Возьмите омара, разрежьте вдоль пополам; выньте все мясо и нарежьте его ломтиками, а из клешней и кораллов сделайте омаровое масло. Уварите немного хорошего бульона с небольшим количеством жирных сливок и добавьте две ложки томатного соуса: все хорошо перемешайте, добавив щепотку кайенского перца. Обваляйте ломтики омара в соусе, выложите их в панцирь поверх нескольких нарезанных трюфелей, покройте густым соусом; смешайте немного сливочного масла и лука-шалота с панировочными сухарями и мелко нарезанной петрушкой. Посыпьте этим омара и запекайте au gratin в течение ¼ часа. (Миссис К.)

«Блудный сын» (À l’Enfant Prodigue). — Возьмите пару омаров и разрежьте их вдоль спины, оставив панцирь на головах нетронутым; удалите несъедобные части и разломите клешни. Положите все в сотейник с бутылкой шампанского (подойдет и сладкое), 4 ложками хорошего салатного масла, 3 зубчиками чеснока, веточкой базилика, лимоном (нарезанным ломтиками, без цедры и косточек), солью, перцем, кервелем, петрушкой, несколькими грибами и 2 фунтами трюфелей (целиком). Когда будет готово, выньте пряные травы, отрежьте головы омаров, поставьте их вертикально в центре блюда, а остальные куски разложите вокруг. Насадите трюфели на усики омаров, полейте соусом и, прежде всего, подавайте к этому блюду Кло-де-Вужо, Шамбертен или Кот-Роти.

Au gratin. — Разрежьте хвост и туловище омара, выньте мясо, стараясь не повредить панцирь, мелко нарежьте мясо и положите все в сотейник с небольшим количеством хорошего бульона, перцем и солью, хорошо перемешайте, наполните панцири этой смесью, покройте панировочными сухарями, смажьте топленым маслом и подрумяньте под саламандрой.

Отварной. — Хороший омар, просто отваренный и поданный с пылу с жару, — отличное блюдо. Чтобы приготовить его, привяжите хвост омара к туловищу бечевкой, поставьте на огонь кастрюлю или рыбный котел с достаточным количеством воды; дайте закипеть, положите омара с горстью соли и варите около ½ часа (маленькому потребуется не более 15–20 минут), затем выньте, сотрите всю пену, разломите клешни, разрежьте вдоль хвоста и спины и выложите на горячее блюдо, «разложив» по клешне с каждой стороны. Обычно к этому блюду подают растопленное сливочное масло, которое значительно выигрывает от добавления растертой икры; однако горячий соус равигот или тартар станут улучшенным вариантом традиционного сопровождения.

Жареный на решетке. — После того как омар будет отварен, как описано выше, его можно поджарить на решетке следующим образом: отделите клешни и расколите их, разрежьте туловище и хвост пополам, хорошо приправьте перцем, солью и кайенским перцем и жарьте на решетке. Подавайте с обычным сливочным маслом или с небольшим количеством подогретого кетчупа, сбрызнутого вустерширским соусом.

Запеченный на вертеле. — Существует 3 способа запекания омара на вертеле. Один — отварить его, поставить в блюде перед огнем и поливать маслом, пока оно не начнет пениться, затем «разложить» на горячем блюде и подавать. Другой способ — лишь наполовину отварить омара, затем смазать панцирь маслом и привязать к вертелу перед сильным огнем. После обильного поливания маслом его можно подавать с горячим соусом тартар. Более основательный метод, чем оба предыдущих, — привязать крупного сырого омара к длинному шампуру, используя много бечевки и надежно закрепив его, по причине, которая будет указана ниже. Привяжите шампур к вертелу и поставьте омара перед сильным огнем; поливайте шампанским, маслом, перцем и солью. Через некоторое время панцирь животного станет нежным и будет крошиться в пальцах. Когда он начнет отделяться от туловища, процесс запекания завершен. Снимите омара, снимите жир с сока в поддоне, добавьте сок севильского апельсина, перец, соль и специи и подавайте на парадном блюде.

В масле. — Омара в масле следует сначала отварить и разделать. Выньте все мясо, нарежьте его мелкими кусочками и положите в сотейник с большим количеством сливочного масла, небольшим количеством перца, соли и уксуса, помешивайте, пока не прогреется. Если требуется красивое блюдо из 2–3 омаров, хвосты следует разрезать пополам, обжарить на решетке и выложить вокруг блюда, а в центре разместить нарезанного омара.

Со сливками. — Возьмите мясо 2 омаров, мелко нарежьте, а затем разотрите в ступке с икрой до состояния однородной пасты; затем протрите через мелкое сито, добавьте перец, соль и тертый мускатный орех, постепенно подмешивая достаточное количество жирных сливок, чтобы довести смесь до консистенции густого пюре. Перед самой подачей разложите в маленькие бумажные формочки и подавайте холодным, посыпав сверху икрой.

Крокеты. — Нарежьте мясо омара мелкими кубиками, приправьте перцем, солью, специями и таким количеством кайенского перца, которое поместится на кончике иглы для шпигования. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, затем добавьте омара и немного нарезанной петрушки; разбавьте небольшим количеством бульона, пока смесь не станет похожа на рубленую телятину; затем, сняв с огня, вмешайте 2 яичных желтка и отставьте остывать. Когда смесь почти остынет, придайте ей форму пробок, обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. Через час снова обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях, стараясь сохранить форму. Через некоторое время обжарьте их до красивого цвета в горячем свином жире.

Крустады. — Нарежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной 2 дюйма, а затем круглой формочкой для теста диаметром около 2 дюймов вырежьте из каждого ломтика столько кусочков, сколько сможете; другой формочкой диаметром около 1,5 дюймов сделайте отметку на одной стороне каждого хлебного цилиндра. Когда все будет готово, обжарьте их до золотистого цвета в очень горячем свином жире; следует использовать глубокую сковороду и много жира, чтобы крустады буквально плавали в нем. Когда будут готовы, положите их перед огнем, чтобы стек жир, а затем снимите «крышечку» (отмеченную меньшей формочкой) и ручкой чайной ложки выньте всю внутреннюю часть каждой крустады. Затем наполните их следующей смесью: нарежьте мясо омара-самки мелкими кубиками, приправьте перцем, солью, специями и таким количеством кайенского перца, которое поместится на кончике иглы для шпигования. Разотрите немного икры с 1 унцией сливочного масла, протрите через волосяное сито. Возьмите еще одну унцию сливочного масла, растопите в сотейнике с чайной ложкой муки, добавьте совсем немного белого бульона и мясо омара; когда смесь станет очень горячей, добавьте щепотку мелко нарезанной петрушки, сок половины лимона и масло, растертое с икрой.

Карри. — Омар карри готовится путем обжаривания нарезанного лука в сливочном масле до готовности. Затем добавляется мясо вареного омара, а порошок карри (разведенный до состояния пасты) вводится вместе с щедрой порцией сливок. Это блюдо готовится 15–20 минут, при этом его нужно постоянно и тщательно помешивать. Его можно подавать в «стенке» из риса или, что еще лучше, с рисом в отдельном блюде.

Котлеты. — Возьмите мясо омара или краба, мелко нарежьте и добавьте 2 унции сливочного масла, обжаренного с 1 столовой ложкой муки, и приправьте небольшим количеством перца, соли и кайенского перца. Добавьте около ½ пинты крепкого бульона, помешивайте смесь на огне до полного прогрева и выложите отдельными столовыми ложками на большое блюдо. Когда остынет, придайте форму котлет, смажьте взбитым яичным желтком, обваляйте в сухарях, обжарьте до светло-коричневого цвета в очищенном говяжьем жире и выложите вокруг блюда, с небольшим количеством жареной петрушки в центре.

Кромески. — Мелко нарежьте небольшое количество мяса омара, обжарьте его в сливочном масле на огне, добавив щепотку муки, немного белого бульона, соль, перец и специи по вкусу, и, наконец, яичный желток, взбитый с небольшим количеством лимонного сока; но это следует делать, сняв с огня. Распределите смесь на блюде, чтобы она остыла; разделите на порции размером с грецкий орех; заверните каждую порцию в кусочек предварительно смоченной белой вафли; затем обмакните в кляр и обжарьте до золотистого цвета в горячем свином жире. Подавайте горкой на блюде с жареной петрушкой.

Омлет. — Нарежьте ломтиками мясо омара объемом, равным 2 яйцам, приправьте перцем, солью и мускатным орехом; смешайте на огне немного сливочного масла и немного муки, разбавьте небольшим количеством бульона, добавьте омара и, сняв с огня, вмешайте яичный желток, взбитый с соком половины лимона. Вложите это рагу в складку обычного омлета. Выложите на блюдо и подавайте.

Салат. — Сварите 4 яйца вкрутую; когда они полностью остынут, аккуратно выньте желтки, разотрите вилкой с 2 чайными ложками горчицы, 1 ложкой соли, 1 ложкой перца и небольшим количеством кайенского перца; хорошо перемешайте, добавьте 4 десертные ложки уксуса и 1 ложку лимонного маринада. Когда смесь станет совершенно однородной, добавьте икру рыбы и ½ пинты сливок. Нарежьте вареную рыбу небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком вмешайте в соус. Выложите салат-латук, эндивий, кресс-салат и т. д. поверх омара, украсьте свеклой и ломтиками яичных белков.

Сэндвичи. — Возьмите мясо вареного омара, нарежьте толстую часть тонкими ломтиками, положите на тарелку и посыпьте солью, перцем, небольшим количеством масла и кайенского перца. Положите любые обрезки омара и анчоусы или сардины в ступку с 2 унциями свежего сливочного масла, солью, перцем и небольшим количеством анчоусного соуса, хорошо разотрите и протрите через сито. Нарежьте тонкие ломтики хлеба с маслом, аккуратно выложите на них ломтики омара и намажьте каждый вышеуказанным маслом; накройте другим куском хлеба с маслом, прижмите каждый сэндвич и нарежьте любой формы, какой пожелаете. Подавайте либо на салфетке с петрушкой, либо поверх небольшого количества кресс-салата. Для этой цели можно с большим успехом использовать паштет из омара, а также рядом с ломтиками омара можно положить немного нарезанного кресс-салата. (Джейн Бертеншоу.)

Суфле. — Выньте мясо из небольшого омара, разломайте на кусочки, а затем разотрите в ступке с частью икры омара-самки и равным количеством сливочного масла; добавьте перец, соль и специи по вкусу, а также столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике иглы для шпигования; слегка разотрите остальную часть омара и положите в очень хороший телячий бульон, припускайте на медленном огне до появления аромата; затем процедите и добавьте достаточное количество этого бульона с небольшим количеством жирных сливок и капелькой лимонного сока, чтобы довести смесь до консистенции густого соуса из омара, помешивайте на огне до полного смешивания; затем оставьте почти остывать; теперь быстро добавьте желтки 3 или 4 яиц, в зависимости от количества, и, наконец, белки, взбитые в крепкую пену; сразу же вылейте в форму для суфле и запекайте в духовке. Подавайте немедленно.

Тушеный. — Для тушения или рагу омаров следует отваривать только наполовину, а затем перекладывать в сотейник. Чтобы приготовить рагу, действуйте следующим образом: наполовину отварите хорошего омара и выньте мясо как можно более крупными кусками. Положите его в сотейник с небольшим количеством белого бульона, 2 рюмками хока, сотерна или очень легкого хереса, небольшим количеством молотого мускатного цвета, кайенским перцем и солью, ложкой кетчупа, капелькой анчоусного соуса и небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите на медленном огне 20 минут, время от времени встряхивая; выжмите сок лимона и подавайте на горячем блюде.

Скумбрия (Maquereau). — В марте можно приобрести превосходную скумбрию, полную икры и в идеальном состоянии, в то время как в течение всего года в Лондоне ее можно найти в приличном для употребления виде. Скумбрию нельзя готовить слишком поздно после вылова. Мясо немедленно начинает портиться и в течение пары дней теряет вкус — в жаркую погоду быстро «доходит до кондиции». Поэтому при покупке этой рыбы следует уделять большое внимание ее состоянию и свежести. Хорошая скумбрия должна быть приличного размера (не тот монстр, которого называют ставридой), пухлой, очень толстой и округлой по форме, полной и глубокой от плеча вниз. Глаза должны быть полными и яркими, кожа блестящей, а тело упругим. Также следует обратить внимание на полоски на спине, так как у самцов они прямее, чем у самок; первые справедливо предпочитаются из-за более богатого качества мяса и изысканной текстуры и вкуса икры.

Запеченная. — Вымойте и очистите 3 или 4 скумбрии, разрежьте их вдоль спины и один раз поперек, получив 4 куска от каждой рыбы. Компактно уложите эти куски в форму для пирога слоями, добавив 3 или 4 лавровых листа, 6 нарезанных луковиц шалота, десертную ложку перца горошком, половину этого количества ягод душистого перца, 8 гвоздик и немного белого перца. Приготовьте соус из ½ пинты хорошего бульона, по 1 рюмке кларета и уксуса, 1 столовой ложки грибного кетчупа, такого же количества анчоусного и соуса Харви, с добавлением столовой ложки вустерширского соуса и соевого соуса. Запекайте в умеренно нагретой духовке, накрыв форму крышкой, пока рыба не будет полностью готова; выньте из соуса и положите на блюдо, на котором собираетесь подавать; процедите соус и полейте рыбу. Подавайте холодным, украсив веточками петрушки или фенхеля. Рыба, приготовленная таким образом, будет оставаться хорошей 2–3 дня, если оставить ее в соусе и накрыть.

Отварная. — Для варки скумбрию следует тщательно очистить от жабр, хорошо промыть в воде с уксусом и дать обсохнуть, прежде чем опускать в рыбный котел, в который следует добавить горсть соли в достаточное количество воды, чтобы покрыть рыбу, и варить на медленном огне 15–20 минут. По мере приближения критического момента за рыбой следует внимательно следить, так как, когда глаза начинают выпучиваться, а хвост расщепляться, она готова и ее нужно немедленно вынуть, иначе она развалится. Подавайте на салфетке с соусом из фенхеля (в соусниках), приготовленным следующим образом: соберите и вымойте пучок фенхеля, свяжите его и «бланшируйте», то есть бросьте в кипящую воду и оставьте на несколько минут, слейте воду, мелко нарежьте и добавьте к растопленному сливочному маслу, хорошо прогрейте и подавайте. Когда фенхель недоступен, вместо него можно использовать петрушку — хотя это и слабый заменитель. Другой хороший соус для отварной скумбрии готовится так: бросьте большой кусок сливочного масла, обвалянного в муке, в сотейник, добавьте нарезанную и бланшированную петрушку и грибы, немного нарезанного лука-шалота и капельку чеснока, разбавьте чашкой бульона, добавьте соль и немного тертого мускатного ореха, а перед самой подачей вмешайте немного горчицы, тщательно перемешайте и подавайте в соуснике.

Жареная на решетке. — Когда рыба разрезана, тщательно протрите ее сухой тканью, слегка посыпьте перцем и солью и подвесьте в прохладном месте с хорошим доступом воздуха до следующего утра. Следите за тем, чтобы рыба оставалась открытой, когда вы ее подвешиваете. Когда будете готовы готовить скумбрию, растопите ½ унции сливочного масла или беконного жира для каждой рыбы и смажьте их с обеих сторон. Положите на решетку над очень слабым огнем, часто переворачивайте, время от времени поливая небольшим количеством масла. Когда рыба будет переворачиваться в последний раз, посыпьте мелко нарезанной петрушкой с внутренней стороны, а затем подавайте очень горячей. Готовить нужно очень медленно; это займет не менее 20 минут. Если скумбрию положить над сильным огнем, она станет жесткой и трудноперевариваемой, и рыбу несправедливо обвинят, но если следовать вышеуказанному рецепту, получится восхитительное блюдо.

«Дьявольская» (Devilled). — Разрежьте скумбрию вдоль спины и удалите кость. Разделите рыбу на 4 филе, аккуратно подровняйте и хорошо приправьте готовой горчицей, черным перцем, солью и небольшим количеством лимонного сока; оставьте на короткое время, по возможности на 1 час, затем обмакните в масло или растопленное сливочное масло и жарьте на решетке над чистым огнем; подавайте с жареной петрушкой и нарезанным лимоном или с соусом для гриля, то есть бульоном, приправленным французской горчицей, грибным кетчупом (или любой другой приправой по вкусу), несколькими нарезанными каперсами и загущенным сливочным маслом, мукой и капелькой лимонного сока.

Филе. — Разрежьте 2 скумбрии, удалите кость, отрежьте головы и хвосты и подровняйте 4 половинки на 12 филе; снимите кожу с каждого; посыпьте перцем и солью и поставьте готовиться с большим количеством сливочного масла в сотейнике или в форме в духовке. Положите все кости и обрезки рыбы вариться на 1 час в кастрюлю с 1 луковицей, 1 морковью, петрушкой, пряными травами, перцем, солью и гвоздикой по вкусу и небольшим количеством воды; затем процедите. Обжарьте в масле 3–4 мелко нарезанные луковицы шалота и столько же грибов до светло-коричневого цвета; затем добавьте 3 столовые ложки винного уксуса, хорошо перемешайте и дайте увариться на одну треть. Добавьте вышеуказанный отвар и немного нарезанной петрушки и подавайте филе с этим соусом.

Фрикасе. — 2 скумбрии, 1 столовая ложка петрушки, сок и цедра одного лимона, желтки 2–3 яиц, ¼ пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1 столовая ложка муки. Очистите скумбрию и острым ножом разрежьте кожу вокруг головы, снимите кожу от головы до хвоста, затем проведите ножом вдоль спины близко к кости, с внешней стороны, переверните рыбу и продолжайте, как раньше, держа нож близко к кости; снимите филе с каждой стороны кости, нарежьте поперек продолговатыми кусочками, выложите на блюдо, сбрызните небольшим количеством соуса. Затем положите кости рыбы в сотейник со стеблями петрушки, очень тонко срезанной лимонной цедрой и небольшим количеством воды, тушите около ½ часа; когда будет готово, процедите отвар с костей в миску, ополосните сотейник и разложите в нем филе в один слой; залейте их отваром с костей и дайте потомиться 10–15 минут на очень медленном огне. Примерно за 5 минут до готовности рыбы добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки, немного соли, белого перца, муку и сливочное масло, предварительно смешанные на тарелке, и сливки; встряхните сотейник, чтобы смешать масло и муку, дайте соусу только закипеть, добавьте взбитые желтки 2–3 свежих яиц и лимонный сок; но обязательно следите, чтобы он не закипел после добавления яиц, иначе соус свернется. Икру рыбы следует обжарить и выложить поверх фрикасе; при желании вокруг блюда можно сделать «стенку» из картофельного пюре или риса.

На гриле. — Разрежьте 2 скумбрии вдоль спины и удалите кость. Смешайте немного оливкового масла в блюде с перцем и солью, положите скумбрию в эту смесь и переверните, чтобы они были хорошо смазаны маслом с обеих сторон. Поместите их в двойную решетку и жарьте на гриле около 10 минут перед чистым, но не слишком сильным огнем, часто переворачивая в процессе. Подавайте спинкой вниз, с большим куском масла «мэтр д’отель» на каждой рыбе.

Икра. — Бланшируйте мягкую икру скумбрии около 5 минут в подсоленной воде с добавлением капли уксуса; обсушите на ткани; обжарьте нарезанный лук-шалот в сливочном масле, добавьте мелко нарезанные грибы, щепотку муки, немного бульона, немного нарезанной петрушки, перец и соль, и сок половины лимона; хорошо перемешайте соус. Смажьте маслом бумажные формочки; положите немного соуса в каждую, затем столько ломтиков икры, сколько поместится, и залейте остатками соуса. Поставьте формочки в умеренно нагретую духовку и подавайте, как только содержимое прогреется.

Кефаль (серая) (Mulet). Отварная. — Выберите рыбу хорошего размера, положите ее в рыбный котел с большим количеством хорошо подсоленной холодной воды; когда вода закипит, отодвиньте котел, выньте рыбу и дайте ей стечь, накрыв крышкой над водой до момента подачи.

Жареная на решетке. — См. Карп.

В желе. — Возьмите серую кефаль весом около 5 фунтов, очистите от чешуи и хорошо вымойте; положите в рыбный котел с достаточным количеством воды, чтобы только покрыть ее; добавьте сок 12 лимонов, 6 сладких и 3 горьких апельсинов, немного душистого перца и 2 луковицы с воткнутыми в них несколькими гвоздиками. Дайте рыбе потомиться в этом отваре до готовности. Когда будет готова, переложите в глубокое блюдо; затем положите 1 унцию рыбьего клея или желатина Нельсона, предварительно замоченного в холодной воде, в воду, в которой варилась рыба, и дайте потомиться до растворения; затем процедите поверх рыбы, чтобы она не была полностью покрыта, и оставьте до следующего дня, когда желе должно стать твердым, но не таким жестким, как желе из телячьих ножек. (Э. Г.)

Тушеная. — Возьмите серую кефаль (3–4 фунта), очистите от чешуи и хорошо вымойте; посыпьте солью и дайте полежать. Налейте чашку оливкового масла на сковороду с 4 или 5 луковицами; поставьте на огонь и обжарьте до коричневатого цвета; выложите половину на дно глубокой формы для запекания, сверху положите рыбу, затем хороший слой нарезанной петрушки, слой нарезанных помидоров (подойдут и американские консервированные) и оставшийся лук, и еще один слой петрушки; полейте оставшимся на сковороде маслом, ½ чашки французского уксуса, 1 чашкой воды с солью и 2 столовыми ложками томатной пасты. Запекайте в духовке около 1 часа при умеренной температуре; выложите рыбу в центр блюда, а овощи вокруг. В этом блюде не должно остаться соуса. Лучше всего есть холодным. См. Карп.

Кефаль (красная) (Rouget). — Эту «морскую вальдшнеп» никогда нельзя потрошить или чистить, так как, подобно своей сухопутной тезке, она очень чисто питается. Поскольку ее собственный вкус является ее главным достоинством, лучше готовить ее так, чтобы отдать должное этому вкусу, не перебивая его. Положите 3–4 красные кефали в глубокое блюдо с уксусом и цельным перцем, дайте им приготовиться в собственном соку и подавайте в соке, который они выделят; или просто отварите их и смешайте их внутренности с обычным растопленным сливочным маслом, не выбрасывая ни одной части.

Запеченная. — Нарежьте 1 морковь и 2 луковицы тонкими ломтиками; добавьте тимьян, петрушку и майоран, перец и соль по вкусу и 3 столовые ложки салатного масла; хорошо перемешайте, покройте каждую кефаль этой смесью и заверните в кусочек предварительно смазанной маслом белой бумаги; запекайте в умеренно нагретой духовке ½ часа, затем осторожно разверните бумагу, аккуратно выложите рыбу на блюдо, готовое к подаче, и держите в тепле. Растопите небольшой кусочек сливочного масла, добавьте большую щепотку муки, полстакана хорошего бульона и овощи и т. д., в которых готовилась рыба. Дайте соусу покипеть 5 минут, при необходимости добавьте соль; процедите, снимите жир, полейте рыбу и подавайте.

Жареная на решетке. — Протрите каждую рыбу насухо и положите на лист почтовой бумаги, хорошо смазанный салатным маслом; посыпьте рыбу перцем, солью и небольшим количеством нарезанной петрушки, добавьте немного лимонного сока; аккуратно заверните бумагу и жарьте на решетке; выньте из бумаги и аккуратно выложите на блюдо; полейте следующим соусом и подавайте: обжарьте в небольшом количестве салатного масла пару очень мелко нарезанных луковиц шалота, затем добавьте рюмку хереса, 6 мелко нарезанных грибов и столько испанского соуса, сколько потребуется. Наконец, добавьте немного мелко нарезанной петрушки и немного лимонного сока. Дайте соусу потомиться ¼ часа и, сняв жир, полейте рыбу.

Тушеная. — Приготовьте в миске пасту из размоченных в молоке и отжатых насухо панировочных сухарей, сливочного масла, нарезанной петрушки, перца, соли и специй по вкусу; добавьте к ней яичный желток, и когда масса станет совершенно однородной, нафаршируйте ею кефаль и поставьте готовиться в духовку в форме с большим количеством оливкового масла, перцем и солью по вкусу. Обжарьте лук-шалот в масле до красивого цвета, вмешайте немного муки и столько ароматного бульона, сколько вам нужно соуса; добавьте специи, перец и соль по вкусу; затем процедите и добавьте количество испанских оливок, предварительно очищенных от косточек и припущенных. Дайте им немного потомиться в соусе; затем подавайте с кефалью.

Фаршированная. — Удалите жабры у кефали, сделайте надрез от горла до середины брюшка рыбы и не удаляйте ничего из внутренностей, кроме маленькой кишки, которая выйдет вместе с жабрами. Возьмите немного мелких панировочных сухарей, добавьте к ним четверть их объема лука-шалота и такое же количество грибов, все мелко нарезанное и слегка обжаренное в сливочном масле. Затем добавьте немного мелко нарезанной петрушки и пряных трав, приправьте перцем и солью и сделайте из смеси пасту, вмешав в нее кусочек сливочного масла или больше, и желток одного яйца; нафаршируйте кефаль, надежно заверните в промасленную бумагу и жарьте на решетке над чистым огнем или запекайте в смазанной маслом форме.

Мидии (Moules). — Мидии имеют дурную репутацию, и в этой стране к ним относятся с особым подозрением, в то время как во Франции их едят все, когда они в сезоне — то есть в течение шести зимних месяцев. Их можно есть сырыми, если соблюдать большую осторожность при удалении «бородок». Эта операция, необязательная в случае с устрицами, обязательна для безопасности мидий. Однако более распространено и, возможно, безопаснее есть мидии тушеными.

Тушеные. — Возьмите 3–6 дюжин мидий, положите в ведро с водой и хорошо вымойте березовым веником; затем положите в ведро с родниковой водой и солью на 2 часа; промойте, положите в сотейник без воды и плотно накройте; тушите на медленном огне, пока они не откроются, и процедите отвар через сито; выньте их из раковин, тщательно удалите «бородки» и положите в сотейник. Добавьте около половины отвара, тщательно слитого с осадка, с рюмкой хереса или сотерна, немного тертого мускатного ореха и большой кусок сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите на медленном огне, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и однородной, и подавайте на горячем блюде с поджаренными гренками.

Устрицы (Huîtres). Сырые. — Положите перед каждым гостем на тарелку 4–6 устриц с четвертинкой лимона, накрыв каждую устрицу верхней створкой раковины. Подавайте к ним тонкие ломтики черного хлеба с маслом и кайенский перец.

«Ангелы верхом». — Возьмите 12 или более крупных устриц из раковин, удалив «бородки»; покройте каждую очень тонким ломтиком жирного бекона, окунув каждый ломтик в горячую воду и хорошо просушив тканью перед тем, как завернуть в него устрицу; затем насадите их на тонкий шампур и подвесьте перед огнем, пока бекон не будет хорошо приготовлен. Под ними во время приготовления должен быть ломтик мягкого поджаренного хлеба с маслом, на котором их и следует подавать к столу очень горячими.

Жареные на решетке. — Многие больные, которые возражают против употребления местных устриц в раковинах, могут есть их с удовольствием, когда они приготовлены таким образом. Слейте с устриц сок и обсушите их на салфетке. Нагрейте и хорошо смажьте сливочным маслом решетку, хорошо приправьте, выложите их и подрумяньте с обеих сторон. Подавайте на очень горячем блюде с растопленным сливочным маслом.

Со сливками. — Аккуратно откройте 1 дюжину устриц и сохраните сок; возьмите ½ пинты молока, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, загустите мукой и потомите 10 минут. Добавьте устрицы с их соком и приправьте по вкусу. Подготовьте красиво подрумяненные ломтики тостов, аккуратно выложите устрицы, положите их на тосты, полейте смесью и подавайте.

Крустады. — Припустите количество устриц в их собственном соке, удалите «бородки», нарежьте каждую устрицу на 4–6 кусочков. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте щепотку муки, сок устриц, немного сливок, соль, перец, мускатный орех, самую малость кайенского перца и немного мелко нарезанной петрушки. Положите устрицы и перемешайте их в этом соусе ровно настолько, чтобы они стали совсем горячими. Вмешайте в них, сняв с огня, желток яйца, взбитый с соком половины лимона и процеженный. Наполните хлебные крустады, прогрейте их в духовке и подавайте.

Котлеты. — Для них лучше всего подходят крупные устрицы для тушения. Возьмите около ½ фунта телятины и равное количество устриц. Сначала мелко нарежьте их, а затем разотрите вместе в ступке, добавив немного мелко нарезанного телячьего жира и 3 столовые ложки панировочных сухарей, которые были размочены в соке от устриц при их открытии. Приправьте небольшим количеством соли, белого перца и совсем маленьким кусочком хорошо растертого мускатного цвета; к этому добавьте взбитые желтки 2 яиц. Тщательно перемешайте; затем еще немного разотрите и сформируйте небольшие котлетки. Обжарьте их в сливочном масле, предварительно обмакнув обычным способом в яйцо и панировочные сухари. Хорошо обсушите и подавайте к столу очень горячими. Подавайте на салфетке и украсьте маленькими веточками петрушки.

«Дьявольские» (à la diable). — Припустите устрицы в их собственном соке, удалите «бородки» и твердые части, нарежьте оставшееся на мелкие кусочки, хорошо приправьте кайенским перцем и солью и добавьте немного лимонного сока. Возьмите сок, в котором варились устрицы, и добавьте к нему загуститель из сливочного масла и муки, положите нарезанные устрицы и помешивайте на огне до полной готовности, затем добавьте, сняв с огня, желтки 1 или 2 яиц, взбитые с небольшим количеством сливок. Распределите смесь, чтобы она остыла, затем разделите на небольшие порции, заверните каждую порцию в тончайшую вафлю из припущенного бекона. Перед самым обжариванием обмакните каждый рулетик в кляр для жарки, положите в корзину для жарки и обжарьте в горячем свином жире или сливочном масле. Подавайте, украсив жареной петрушкой.

Фрикасе. — Возьмите столовую ложку сливок и взбитый яичный желток. Хорошо перемешайте их, затем слейте сок с 12 устриц, загустите его сливочным маслом и мукой, добавьте яйцо и сливки, приправьте по вкусу и потомите 5 минут, постоянно помешивая. Выложите устрицы, дайте им прогреться, затем полейте ими ломтики поджаренного хлеба с маслом.

Жареные. — Устрицы должны быть сначала отварены в собственном соке и обсушены. Затем положите их на сковороду со сливочным маслом в пропорции 2 унции на 3 дюжины устриц, около столовой ложки кетчупа, немного нарезанной петрушки и тертой лимонной цедры, и обжаривайте их несколько минут. Подавайте очень горячими, с тостами отдельно. (Миссис Б.)

Оладьи. — Подготовьте кляр, сделанный следующим образом: растворите 1 унцию сливочного масла в 2 унциях воды или устричного сока и вмешайте в это 1,5 унции просеянной муки; хорошо перемешайте на огне. Снимите с огня и вмешайте по очереди 3 яйца и немного соли. Удалите «бородки» и ошпарьте устрицы, обмакните каждую в кляр, слегка обжарьте и подавайте.

Кромески. — Положите 1 дюжину устриц (подойдут консервированные) вместе с их соком в сотейник, доведите до кипения, выньте и удалите «бородки», нарежьте кусочками размером с половину горошины; верните «бородки» в сотейник, проварите в их соке, чтобы извлечь вкус, верните кусочки устриц и потомите 5 минут. Приготовьте панаду из 1 унции сливочного масла, 1 унции муки, ¼ гиллы устричного сока (если не хватает, добавьте молока), перца, соли, кайенского перца и нескольких крупинок мускатного ореха; положите в сотейник. Когда загустеет, добавьте яичный желток, чайную ложку лимонного сока, чайную ложку анчоусного соуса; не давайте закипеть. Положите кусочки устриц в панаду, чтобы они хорошо прогрелись, выложите на тарелку остывать. Затем сформируйте котлетки, заверните в очень тонкий бекон, обмакните в кляр для жарки, затем опустите в кипящий жир и обжарьте. Их можно разогреть в духовке. Кляр для кромески: 4 унции муки, 2 десертные ложки салатного масла, щепотка соли, 1 гилла теплой воды, белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену; насыпьте муку в миску, сделайте углубление в центре, затем добавьте салатное масло, начните очень медленно перемешивать, когда загустеет, добавьте воду. После того как вся вода добавлена, дайте смеси постоять 1 час. Взбейте белки яиц в очень крепкую пену (она должна быть достаточно крепкой, чтобы ее можно было резать ножом), очень осторожно вмешайте в кляр. Лучший бекон для кромески — кусок со спинки, почти весь жирный; припустите его 20 минут, дайте остыть, нарежьте ломтиками шириной 2,5 дюйма и длиной 3 дюйма, затем заверните в них устричные заготовки.

Оливки. — Мелко нарежьте 1 фунт внутренней части бараньей корейки с ½ фунта говяжьего жира без кожи и 1 пинтой устриц, ошпаренных и очищенных от «бородок». Хорошо перемешайте и приправьте перцем, солью, мускатным цветом и капелькой лимонного сока. Когда масса станет совершенно однородной, плотно уложите ее в глазурованный горшок. Она будет храниться несколько дней. Для использования скатайте в шарики или лепешки и слегка обжарьте.

Пирожки. — Сначала приготовьте богатое слоеное тесто из ½ фунта венской муки и ½ фунта сливочного масла. Отожмите всю влагу из масла чистой тканью, затем очень легко вотрите половину его в муку, смешайте с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось тесто, раскатайте, положите оставшееся масло, сложите втрое и раскатайте; повторите это, затем наполните формочки для пирожков и быстро запекайте. Удалите «бородки» и слейте сок с 1 дюжины устриц, добавьте несколько капель лимонного сока в сок и загустите мукой, сливочным маслом и яичным желтком. Нарежьте устрицы кубиками, вмешайте их в смесь с несколькими каплями анчоусного соуса; прогрейте и наполните формочки.

Пирог. — Выложите бока и края смазанной маслом формы для пирога слоеным тестом. Возьмите несколько крупных свежих устриц, положите их в сотейник и вмешайте перец, соль и мускатный цвет по вкусу, совсем немного сливочного масла, обвалянного в муке, и сок. Когда хорошо перемешаете на огне, вылейте все в форму для пирога, густо посыпьте панировочными сухарями и нарезанным сваренным вкрутую яйцом, накройте форму тестом и запекайте в горячей духовке.

Ризолет. — Отварите столько устриц, сколько вам нужно, в их собственном соке, следя за тем, чтобы они не переварились; будет достаточно нескольких минут. Удалите «бородки», верните их в сок, снова вынимая шумовкой. Сок должен постоять некоторое время, чтобы песок осел; осторожно перелейте его в другую миску через мелкое сито, чтобы не попал песок. Приготовьте загуститель из сливочного масла и муки, разбавив его соком. Когда соус станет очень густым, добавьте ложку или две сливок и столько же хорошего белого бульона; нарежьте устрицы кубиками и смешайте их с соусом, который должен быть достаточно густым, чтобы удерживать их вместе в виде пасты. Приправьте небольшим количеством соли и совсем маленьким количеством кайенского перца. Если нравится вкус грибов, 2 или 3 можно нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, а затем смешать с устрицами. Сформируйте ризолеты, используя тонко раскатанное слоеное тесто и нарезая его на маленькие треугольные пирожки, вкладывая около чайной ложки устричной смеси в каждый. Слегка смажьте яичным желтком, запекайте в горячей духовке и подавайте горкой на салфетке в блюде, украшенном петрушкой.

Запеченные. — Крупные устрицы будут очень вкусными, если запечь их в раковинах. Эту операцию иногда выполняют, просто помещая несчастную устрицу живьем на угли, превращая таким образом ее собственную оболочку в горшок для готовки. Гораздо лучший способ — открыть устрицу в глубокой створке, стараясь сохранить сок. Каждой устрице добавьте кусочек сливочного масла, накройте плоской створкой как крышкой, а затем положите устрицы на угли на решетку или поставьте в форме в духовку, стараясь не пережарить. Когда они будут готовы, добавьте к каждой капельку лимонного сока и 2–3 крупинки кайенского перца; верните верхние створки на место и подавайте немедленно.

Сосиски. — Удалите «бородки» у устриц и очень мелко нарежьте их. Добавьте к этому мелко растертые панировочные сухари, душистый майоран, петрушку и приправы по вкусу и замесите в крутое тесто с желтком одного или двух яиц. Нарежьте на кусочки длиной и шириной с ваш большой палец и обжарьте до нежного коричневого цвета. Подавайте на салфетке с жареной петрушкой или вокруг картофельного пюре.

Запеченные в раковинах. — Припустите 2 дюжины устриц в их собственном соке, удалите «бородки» и разрежьте их пополам. Смажьте маслом раковины для запекания, наполните их смесью из половины панировочных сухарей и половины устриц, добавив перец и соль по вкусу и немного тертого мускатного ореха. Процедите сок и распределите его между количеством имеющихся у вас раковин, положите кусочек сливочного масла в каждую раковину, несколько капель лимонного сока и покройте панировочными сухарями, прижимая содержимое каждой раковины. Поставьте в очень горячую духовку, пока верх хорошо не подрумянится.

На шампурах (Hâtelets). — Удалите «бородки» у 2 дюжин устриц и дайте им некоторое время настояться в собственном соке. Нарежьте жирный бекон кружочками и насаживайте их и устрицы поочередно на шампуры, стараясь закончить, как и начали, кружочком бекона. Приправьте перцем и солью, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте на салфетке с жареной петрушкой или в блюде со следующим соусом: потомите «бородки» 5 минут в устричном соке, процедите и добавьте ¼ пинты бульона (лучше рыбного); загустите мукой и сливочным маслом, с щепоткой непальского перца, солью по вкусу и небольшим количеством лимонного сока. Дайте один раз закипеть перед добавлением лимонного сока и подавайте.

Суфле. — Смешайте 3 унции муки и 3 унции сливочного масла на огне, добавьте 1 пинту хорошего молока и помешивайте, пока не закипит и не загустеет. Отлейте половину соуса в миску. К половине в сотейнике добавьте два десятка устриц, грубо нарезанных и очищенных от «бородок», ½ унции сливочного масла, сок от устриц, 1 десертную ложку анчоусного соуса, столько же или немного больше лимонного сока, крупинку непальского перца и немного соли. Все хорошо перемешайте, вмешав хорошо взбитые желтки 4 яиц; затем осторожно добавьте белки 6 яиц, взбитые в крепкую пену. Смажьте маслом простую металлическую форму, обвяжите ее полоской промасленной бумаги и влейте смесь, которая должна заполнить ее чуть более чем наполовину. Готовьте на пару 1,5 часа и подавайте очень горячим.

Приготовленные на пару. — Положите их в пароварку для картофеля над кипящей водой, накройте тарелкой, чтобы сохранить пар, и готовьте 10 минут. Затем быстро подавайте в раковинах на очень горячем блюде с жареным черным хлебом и лимоном или уксусом.

Тушеные. — Возьмите 1 пинту молока, загустите 1 десертной ложкой кукурузной муки и вмешайте 1 унцию сливочного масла; хорошо приправьте, добавьте дюжину устриц и тушите на медленном огне ½ часа. При подаче украсьте рагу гренками из хлеба, размоченными в лимонном соке и обжаренными в сливочном масле.

Тосты. — Грубо нарежьте 20 устриц и смешайте их с 2 анчоусами, вымытыми и очищенными от костей (подойдет паста или эссенция), хорошо перемешайте с небольшим количеством сливок или яичным желтком и загустите небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке, и крупинкой кайенского перца; доведите до кипения и подавайте на горячих тостах с маслом.

Пильчард (Пирог). — Нарежьте белую часть 4 или 5 луков-пореев кусочками и ошпарьте их в кипящей воде с солью. Замочите на всю ночь в воде 3 или 4 слегка подсоленных пильчарда, очистите их, отрежьте хвосты и плавники и положите в форму для пирога слоями с луком-пореем, приправляя по вкусу. Накройте пирог тестом и запекайте в умеренно нагретой духовке. В сельской местности, откуда родом этот рецепт, сливки дешевы, поэтому рекомендуется приподнять корочку, слить сок и вместо него добавить чашку горячих сливок перед самой подачей.

Морская камбала (Plie). — Морская камбала ценится главным образом за свою дешевизну. Существует две разновидности: рыбу с черной спиной обычно предпочитают пятнистой. Мякоть у обеих разновидностей мягкая и лишена той изысканной нежности и плотной упругой текстуры, что присущи тюрбо и ромбу; тем не менее, если тушить ее так же, как ромб, она вполне пригодна в пищу. Жареная камбала — хорошо известный товар в лондонских переулках, где ее успешно готовят. Секрет заключается в том, что рыбу жарят на хорошем масле, тщательно следя за температурой. См. «Морской язык».

Окунь (Perche). — Окунь — рыба нежная, особенно если выловлен в быстротекущей реке; его можно есть жареным или в виде «суше» (water souchet), причем в последнем виде он особенно хорош.

Очистите рыбу через как можно более узкий разрез и, не снимая чешуи, положите на хорошо смазанную маслом решетку над сильным огнем; переворачивайте, пока не решите, что рыба готова. Подавайте к столу с соусником, в котором находится растопленное сливочное масло с добавлением перца, соли и лимонного сока. На каждого человека должно приходиться по одному окуню. Тушеный: см. «Карп», «Форель».

Щука (Brochet). — Когда щука весит более 4–5 фунтов, ее мясо становится чрезмерно грубым и едва ли стоит затрат на перевозку, но экземпляры малого или среднего размера весьма неплохи, если их нафаршировать телячьим фаршем (с добавлением большого количества лимонной цедры) и запечь.

Запеченная со сметаной. — Нарежьте щуку аккуратными ломтиками. Поместите их в глиняную форму для запекания, предварительно смазав дно маслом; разделите 2 лавровых листа на кусочки и положите их вместе с ломтиками лука между кусками рыбы; посыпьте солью и залейте ½ пинты сметаны. Запекайте около 20 минут в горячей духовке, периодически поливая соком; затем посыпьте мелкими панировочными сухарями и тертым пармезаном, запекайте еще несколько минут до появления нежного румянца. Выложите на блюдо, не ломая ломтиков, но удалив лавровый лист и лук. Влейте в форму для запекания немного бульона или воды, чтобы получился соус; добавьте перец, соль, лимонный сок или уксус; хорошо перемешайте с остатками запекшейся корочки и полейте рыбу.

Отварная. — Удалите слизь с помощью соли и воды, срежьте жабры и плавники, выпотрошите и т. д. Положите в рыбный котел горсть соли, 2 драхмы гвоздики, столько же мускатного цвета, 2 нарезанных мускатных ореха, лимонную цедру, небольшое количество очищенного и нарезанного имбиря, 2 драхмы цельного перца, 4 или 5 луковиц, пучок пряных трав (в равных пропорциях розмарин, майоран, тимьян, чабер и петрушка) и достаточное количество жидкости (3 части воды и 1 часть белого вина), чтобы покрыть рыбу. Доведите до кипения, опустите рыбу и варите на медленном огне. Когда будет готова, слейте жидкость и выложите на блюдо вместе с травами и специями, ломтиками лимона и лимонной цедрой. Подавайте с одним из следующих соусов: Соус. — (1) К 1 половнику растопленного сливочного масла добавьте 2 половника кипящего отвара, в котором варилась рыба. (2) Добавьте к вышеуказанному несколько ломтиков лимона и один-два анчоуса, растертых в однородную массу. Гарнируйте рыбу молотым имбирем. (3) Добавьте к вышеуказанному немного устриц, нарезанный хрен, небольшое количество белого вина и, наконец, желтки 2 или 3 яиц.

На решетке: см. «Карп».

Карбонад. — Ломтики щуки, аккуратно нарезанные и очищенные от кожи и костей, нужно обвалять в смеси мелко нарезанных трав и растопленного сливочного масла; после чего посыпать панировочными сухарями и полить ложкой взбитого яйца. Запекайте до бледно-коричневого цвета и подавайте, обильно сбрызнув лимонным соком и добавив немного соуса, приготовленного в форме для запекания.

Жареная. — Выбирайте небольшую щуку длиной не более 15 дюймов, жарьте до коричневого цвета и хрустящей корочки, слейте масло и переложите рыбу в сотейник с мускатным орехом, нарезанным имбирем, несколькими анчоусами, солью и таким количеством кларета, чтобы он покрывал рыбу. Кипятите, пока жидкость не выкипит наполовину, затем добавьте кусочек сливочного масла и нарезанный лимон или апельсин. Подавайте на блюде, предварительно натертом луком-шалотом, и гарнируйте лимоном или апельсином.

Шпигованная. — Выберите крупную рыбу. После очистки густо нашпигуйте ее свежим беконом; положите в форму для запекания сливочное масло и немного воды; уложите рыбу кольцом, вложив хвост в рот, и запекайте в горячей духовке. Когда рыба будет готова наполовину, посыпьте мелкими панировочными сухарями, перцем и солью; периодически поливайте соком. Когда рыба приобретет нежный коричневый оттенок, аккуратно переложите ее на плоское блюдо; влейте в форму для запекания коричневый соус с каперсами или соус из сардин; добавьте немного лимонного сока, соскребите запекшуюся корочку со стенок формы, полейте соусом рыбу и подавайте.

Запеченная. — Нафаршируйте крупную щуку телячьим фаршем с сильными специями и зашейте. Закрепите хвост во рту с помощью шпажки и поместите рыбу в круглую форму для запекания. Залейте чашкой сливок и запекайте в духовке, часто поливая соком. Подавайте в супнице с соусом из растопленного сливочного масла, смешанным с жидкостью из формы и соком половины лимона. Таким способом можно приготовить хека; если вы хотите запечь его целиком, выбирайте рыбу среднего размера.

Маринованная: см. «Карп».

Тушеная. — Очистив щуку от чешуи и внутренностей, положите ее в большое количество подсоленной воды. Положите в сотейник большой кусок сливочного масла, большую столовую ложку нарезанной петрушки и либо лук-шалот, репчатый лук, зубчик чеснока, либо немного нарезанного шнитт-лука, 2 ломтика лимона, 2 или 3 гвоздики, соль и перец; нарежьте рыбу на крупные куски. Для этого способа лучше всего подходит щука весом около 4 фунтов. Добавьте к травам стакан вина, столько же уксуса и большую чашку бульона или воды. Плотно уложите рыбу, накройте крышкой и тушите около ½ часа. Смешайте 3 или 4 яичных желтка с чашкой молока или сливок, залейте этой смесью рыбу; посыпьте панировочными сухарями для загустения соуса. Доведите до кипения; аккуратно выложите рыбу, добавьте в соус кусочек сливочного масла, чтобы оно растаяло, и полейте рыбу.

Креветки (Crevettes). — В этой стране креветок обычно варят около 10 минут и подают холодными. Они очень красиво смотрятся, если выложены горкой на «букете» из петрушки, и очень приятны на вкус как закуска перед более серьезными блюдами. В Индии и Америке, где они вырастают до очень крупных размеров, креветок часто готовят с карри или подают в омлете. В обоих случаях их сначала отваривают, дают остыть и тщательно очищают. Для омлета их затем обжаривают в масле, приправленном небольшим количеством перца, и заворачивают в омлет, а для карри готовят точно так же, как омара с карри. В первом случае они необычайно нежны, во втором — просто восхитительны.

Аспик. — Приготовьте пикантное желе из 2–3 фунтов телячьей рульки, бычьей ноги, немного постного бекона, моркови, лука, лука-шалота, пучка трав, специй, перца, соли и 2 кварт воды; варите до насыщенного вкуса, процедите, после остывания удалите весь жир и осветлите белками 2 или 3 яиц и стаканом хереса; процедите через желе-мешок. Когда желе почти застынет, налейте немного в форму, выложите слой вареных креветок, затем слой желе и так далее, заполняя форму чередующимися слоями. Когда желе полностью застынет (потребуется охлаждение льдом), на мгновение опустите форму в горячую воду и очень аккуратно переверните на блюдо. Таким же способом можно приготовить речных раков.

Плотва (Gardon, rosse). — На решетке: см. «Карп»; тушеная: см. «Карп», «Форель».

Лосось (Saumon). — Хороший свежий лосось должен быть упругим, с яркой и чистой чешуей и маленькой головой. Если голова кажется длинной, а челюсти на концах загнуты крючком, покупать такую рыбу не стоит. Рыба должна быть толстой и глубокой, а мякоть — красивого розового цвета и очень плотной. Дряблость мякоти и малиновый или пурпурный оттенок — верные признаки рыбы не первой свежести. Лосося хорошо подавать с соусом из креветок или голландским соусом, с соусом из каперсов, с простым растопленным сливочным маслом (beurre fondu) или, пожалуй, лучше всего — с соусом из фенхеля.

По-монпелье (À la Montpelier). — Возьмите 6–8 фунтов средней части крупного лосося, положите в сотейник для тушения с 3 квартами бульона, 2 квартами воды и ½ бутылки шабли, добавьте нарезанные морковь и лук, 6 лавровых листьев, немного базилика, тимьяна и ¼ унции свежего сливочного масла. Поставьте на огонь, доведите до кипения, затем снимите с огня и тушите на медленном огне 1 час. Возьмите равные части шнитт-лука и петрушки и четверть части анчоусов. Бланшируйте их, а затем разотрите в ступке со свежим сливочным маслом и кайенским перцем по вкусу; когда масса превратится в однородную пасту, протрите ее через волосяное сито и поставьте на лед. Когда лосось остынет, выньте его из бульона, обсушите и равномерно покройте полученной смесью. Подавайте, украсив икрой омара, желе-аспиком, трюфелями и нарезанными яичными белками.

«Au bleu» (в вине). — Нарежьте лосося ломтиками толщиной чуть менее 1 дюйма. Если используете форель, выпотрошите ее через жабры, не снимая чешуи, а только хорошо промыв. Положите рыбу в глубокое блюдо, залейте примерно чашкой кипящего уксуса (количество зависит от объема рыбы). Дайте рыбе постоять в этом маринаде час; затем выньте, заверните в чистую льняную ткань, поместите в сотейник с кусочком сливочного масла, тонко нарезанными луковицей и морковью, пучком петрушки, луком-шалотом, 2 лавровыми листами, веточкой базилика, специями, перцем и солью по вкусу, 1 пинтой красного вина (vin ordinaire) и небольшим количеством бульона. Тушите на медленном огне до готовности; время зависит от веса рыбы. Оставьте рыбу в жидкости до остывания, затем подавайте сухой на салфетке со следующим соусом: 1 часть уксуса на 2 части масла, с добавлением равных количеств щавеля, шнитт-лука и кервеля, нарезанных мелко, но не слишком тонко.

«Au gratin» (запеченный с сыром). — Возьмите 2 ломтика лосося толщиной около 1 дюйма, положите их в смазанную маслом форму, предварительно посыпав с обеих сторон перцем и солью, положите сверху несколько кусочков сливочного масла и накройте листом промасленной бумаги. Поставьте форму в духовку на ¼ часа, затем выньте ломтики, переложите на блюдо, полейте маслом, в котором они готовились, посыпьте тертым пармезаном и сверху совсем немного мелкими панировочными сухарями. Поставьте блюдо в духовку еще на 10 минут и подавайте в той же посуде.

Отварной. — Положите очищенную от чешуи и внутренностей рыбу в рыбный котел, залейте достаточным количеством холодной воды (соль из расчета 1 фунт на 6 кварт); быстро доведите до кипения, тщательно снимите пену и варите на медленном огне до полной готовности. Выньте из воды, обсушите, слегка смажьте кожицу растительным маслом и подавайте на горячем блюде с нарезанным лимоном и петрушкой.

На решетке. — Лосось для жарки на решетке должен быть нарезан ломтиками толщиной не более 1 дюйма. Их можно обвалять в муке, посыпать перцем и солью, жарить на решетке, предварительно натертой маслом, и подавать с простым сливочным маслом или соусом из анчоусов; но лучший способ — смазать ломтики лосося растительным маслом, вместо того чтобы использовать старинный метод обваливания в муке. Другой, возможно, еще лучший план: тщательно обсушив ломтики рыбы, приправить их перцем, солью и щепоткой тертого мускатного ореха. Затем возьмите листы белой бумаги, значительно большего размера, чем стейки (в сложенном виде), и смажьте их маслом. Заверните каждый ломтик лосося в лист бумаги, закрепив края, загнув их и прижав. Жарьте на медленном огне над очень чистым пламенем около 20 минут и подавайте на очень горячем блюде. См. «Карп».

Буден (Boudin). — Возьмите равные количества холодного отварного лосося и панировочных сухарей. Мелко нарежьте лосось, удалив кости и кожу, положите в ступку; разотрите, протрите через сито и верните в ступку, затем вмешайте половину объема сливочного масла, панировочные сухари, размоченные в молоке и отжатые; приправьте перцем, солью и мускатным орехом; затем вмешайте достаточное количество яиц (в пропорции 2 желтка на 1 белок), чтобы связать смесь. Положите в смазанные маслом формы и готовьте на пару ½ часа в кастрюле с кипящей водой. Подавайте с голландским соусом.

Котлеты. — Разотрите около 1 фунта холодного отварного лосося (без кожи) с таким же количеством холодного отварного картофеля, предварительно удалив все «глазки» или темные пятнышки; добавьте немного растертой икры омара, яйцо и немного молока. Приправьте солью, перцем и несколькими крупинками кайенского перца. Затем, добавив немного муки, сформируйте котлеты и обжарьте до красивого коричневого цвета. Выложите на блюдо, застеленное салфеткой, и гарнируйте жареной петрушкой.

Шофруа (Chaud-froid). — Отрежьте ломтик толщиной около 4 дюймов от хорошего лосося. Оберните его тонкими ломтиками жирного бекона, предварительно отделив кожу (проведя под ней острым ножом, но не снимая ее), и вложите кусочек моркови, завернутый в бекон, в углубление ломтика, чтобы сохранить форму; плотно перевяжите шпагатом. Поместите на небольшое сито, а его — в сотейник. Приготовьте соус: положите в сотейник ¼ фунта нарезанного нутряного жира, ¼ фунта жирного бекона, веточки петрушки, 2 маленькие луковицы и 1 морковь (нарезанные), 2 гвоздики, сок половины лимона, соль на кончике ножа и немного соли. Подержите на огне около 10 минут, тщательно помешивая, чтобы ингредиенты не подрумянились; добавьте столько воды, сколько потребуется для варки лосося, и варите 1 час. Процедите и дайте остыть, чтобы соус можно было залить в сотейник с рыбой. Сотейник должен быть минимально возможного размера, иначе потребуется слишком много соуса. Поставьте сотейник на умеренный огонь примерно на ¾ часа; снимите с огня и оставьте рыбу в жидкости почти до остывания; затем переложите на глиняное сито над блюдом и отставьте в сторону, чтобы рыба стала совсем холодной и плотной. Разотрите в ступке желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, 2 анчоуса, десертную ложку каперсов, 2 зеленых корнишона, немного шнитт-лука, веточки петрушки и эстрагона (предварительно промытые и обсушенные); затем постепенно вмешайте 2 унции свежего сливочного масла, добавляя понемногу 2 столовые ложки растительного масла и 1 десертную ложку эстрагонового уксуса; приправьте перцем и солью. Протрите все через сито и, если смесь слишком мягкая, поставьте на лед до нужной плотности. Отрежьте ломтик хлеба толщиной 1 дюйм, придайте ему овальную форму по размеру лосося, обжарьте в масле до светлого цвета и намажьте подготовленным маслом с помощью ножа, смоченного в теплой воде. Положите хлеб на блюдо для подачи, сверху — рыбу, и покройте верхнюю часть тонким слоем того же масла, разгладив ножом. Нарежьте трюфель ломтиками и с помощью формочки вырежьте из них листья, кружочки и т. д. Таким же образом вырежьте украшения из тонких ломтиков белка яиц, сваренных вкрутую. Также можно со вкусом добавить немного ярко-красной икры омара. Блюдо следует гарнировать ломтиками холодного желе-аспика, нарезанными треугольниками и уложенными слегка внахлест вокруг лосося.

Крокеты. — Тщательно разберите остатки отварного лосося и слегка измельчите. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки и горячего молока. Помешивайте на огне минуту или около того, затем добавьте перец, соль, немного тертого мускатного ореха, немного нарезанной петрушки и, наконец, рыбу; хорошо встряхните, и как только рыба прогреется, снимите сотейник с огня и вмешайте желток яйца, взбитый с соком половины лимона; выложите смесь на тарелку, чтобы она остыла. Когда остынет, разделите на порции по столовой ложке, сформируйте шарики, обваляв их в панировочных сухарях; обмакните во взбитое яйцо, снова хорошо запанируйте и через час обжарьте в очень горячем смальце. Подавайте с жареной петрушкой.

Котлеты. — Возьмите кусок лосося толщиной 4 дюйма, аккуратно удалите кости и кожу, нарежьте ломтиками толщиной ½ дюйма и расплющите каждый на разделочной доске с помощью тяпки для котлет или обычного кухонного топорика, смоченного в воде. Из этих ломтиков вырежьте как можно больше аккуратных котлет одинаковой формы. Положите их плашмя на хорошо смазанный маслом противень, посыпьте маслом и солью, а за десять минут до подачи поставьте в духовку, накрыв листом промасленной белой бумаги. Все обрезки лосося положите в сотейник с морковью, луком, тимьяном, лавровым листом, петрушкой, перцем, солью и пинтой бульона. Варите ½ часа; растопите небольшой кусочек сливочного масла, добавьте чайную ложку муки; помешивайте, пока смесь не начнет темнеть; затем процедите в нее вышеуказанный соус и добавьте немного нарезанной петрушки. Нарежьте крупный огурец кружочками длиной 1 дюйм, каждый кружок разрежьте на 4 части, удалите семена и кожицу, придайте каждому кусочку одинаковую форму; затем опустите в кипящую подсоленную воду; варите почти до готовности. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, снова откиньте и положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, перца, соли и нарезанной петрушки; держите под крышкой в тепле до подачи. При подаче налейте соус на блюдо, красиво разложите котлеты внахлест по кругу, а в центр выложите огурцы.

«Дьявольские» (Devilled). — Несколько тонких ломтиков копченого лосося, 3 галеты, осветленное сливочное масло или оливковое масло и «дьявольская» смесь. Размочите галеты в масле, натрите с обеих сторон смесью и поджарьте на решетке над чистым пламенем. Выложите на горячее блюдо, положите на каждую галету тонкий ломтик копченого лосося и подрумяньте под саламандрой или перед огнем. Подавайте быстро и очень горячими.

На гриле. — Лосось на гриле можно подавать со многими соусами. Простое растопленное сливочное масло (beurre fondu) — очень хорошее дополнение, как и насыщенный соус «метр д’отель». Часто подают соусы «Перигё», «Равигот», «Пикантный», «Итальянский» и «Индийский»; но, пожалуй, лучший соус для стейка или котлеты из лосося — «Тартар», грозным соперником которого является соус из лука-шалота, известный как «Беарнез». Французские повара очень любят предварительно выдерживать стейки лосося в маринаде из масла, соли, нарезанного лука и большого количества петрушки.

Кромески. — Остатки холодного лосося и хвост рыбы хорошо подходят для приготовления аккуратных маленьких блюд, таких как кромески. Чтобы их приготовить, отварите лосось, очистите от кожи и костей и положите под пресс. Когда масса станет плотной, нарежьте ее кубиками и добавьте половину объема нарезанных вареных трюфелей (если есть) или грибов, если более благородный гриб недоступен. Возьмите хороший бульон, загустите его сливочным маслом и яичным желтком, немного уварите, добавьте лосось и трюфели, встряхните и прогрейте. Сформируйте кромески из вафельных листов, обмакните в кляр, обжарьте в масле, тщательно обсушите и подавайте очень горячими.

Майонез. — Сварите 5 или 6 яиц вкрутую; когда остынут, выньте желтки и разотрите их с 2 щепотками соли, 1 чайной ложкой горчицы, небольшим количеством кайенского перца и сырыми желтками 2 или 3 яиц. Когда масса станет однородной, добавьте 10 десертных ложек растительного масла, 2 ложки эстрагонового и 4 ложки обычного уксуса. Промойте и нарежьте эстрагон, кервель, зеленый лук. Разделите 1 фунт холодного отварного лосося (без костей и кожи) на хлопья. Положите слой салата в миску, затем половину лосося, полейте соусом, затем еще слой салата, остальной лосось и соус; украсьте ломтиками огурца.

Пирог. — Лососевый пирог — изысканное блюдо. Чтобы его приготовить, возьмите хвост лосося, очистите от костей и взвесьте. Затем приготовьте фарш из мерланга весом в половину веса лосося. Снимите филе с 2 мерлангов, разотрите мякоть и протрите через сито; добавьте ¼ фунта сливочного масла и столько же панировочных сухарей, размоченных в молоке; приправьте перцем и солью, добавьте немного белого соуса, свяжите желтками 2 яиц и все хорошо перемешайте. Теперь возьмите форму для пирога, положите тонкий слой фарша, на него — слой лосося, приправленный перцем, солью и небольшим количеством специй; сверху — еще слой фарша, затем лосось, и так до заполнения формы; накройте тестом и запекайте в медленной духовке до готовности. Это требует некоторой осторожности при приготовлении; но можно сделать более простой пирог, смешав холодную рыбу с картофельным пюре и щедрой порцией соуса из анчоусов или креветок, и поместив все в форму для пирога, которую можно оставить в умеренно горячей духовке до появления красивой корочки.

Салат. — Возьмите немного отварного и «маринованного» лосося, измельчите его с яблоками и луком, добавьте растительное масло, уксус и перец; гарнируйте лимонами и каперсами.

Запеченный в ракушках (Scalloped). — Нарежьте мякоть ломтиками толщиной в полпальца, а их, в зависимости от размера, на 2, 3 или 4 части, по возможности круглых. Положите их в сотейник с большим количеством сливочного масла, солью и перцем. Держите на сильном огне, пока они не прожарятся. Выложите на блюдо кругом, внахлест, прокладывая между ними кусочки жареного хлеба такого же размера. В центр влейте соус: томатный, «Женевский», итальянский или белый соус «Паризьен» или «Нормандский».

Соленая рыба (Morue). — При покупке соленой рыбы следует выбирать толстый, плотный кусок, который должен быть очень белым, так как желтоватый оттенок часто указывает на рыбу, которая долго хранилась в засоле. Предпочтение следует отдавать рыбе с черной кожей. Теперь возьмите острый нож и очистите внутреннюю часть, тщательно промойте рыбу, положите в кадку с родниковой водой на 24 часа, затем промойте и положите в свежую родниковую воду еще на 12 часов. После этого опустите в горячую воду на несколько минут и соскребите жесткие внешние части и чешую, не повреждая кожу, которую следует сохранить в целости.

Тщательно промойте рыбу, нарежьте красивыми кусками и дайте стечь воде. Подготовьте котел с кипящей родниковой водой, опустите рыбу и варите 20–30 минут, в зависимости от толщины. Тщательно снимите пену, выньте рыбу и положите поперек котла, чтобы стекла вода. Затем с помощью кисточки хорошо промойте ее, выложите на рыбную подставку и салфетку на очень горячее блюдо и гарнируйте мелко нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, и кольцами из белков нескольких яиц. Окружите рыбу кусочками вареного пастернака, а пюре из пастернака и картофеля подайте в отдельных блюдах. Если рыба «сушеная», а не просто соленая, ее потребуется вымачивать 12–20 часов, в зависимости от состояния, перед началом описанных операций. Соленую рыбу в этой стране неизменно подают с яичным соусом в соусниках, и важно, чтобы это дополнение подавалось в изобилии. Немного яичного соуса — это просто несерьезно. Чтобы приготовить яичный соус, сварите 6 яиц в течение 12 минут, дайте им остыть, затем нарежьте желтки кубиками, а белки — сегментами. Приготовьте 1 фунт хорошего густого растопленного сливочного масла, добавьте немного сливок, приправьте перцем, солью и совсем небольшим количеством кайенского перца. Поварите несколько минут, затем добавьте яйца и прогрейте на огне, пока они не станут совсем горячими. Подавайте очень горячим.

Сардины с карри. — Подготовьте сардины, как в следующем рецепте, положите их на тосты и полейте вместо «дьявольской» смеси следующим соусом. Налейте масло из-под сардин в небольшой сотейник, предварительно натертый разрезанным пополам зубчиком чеснока. Когда масло закипит, добавьте 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку порошка карри, затем влейте 2 гилла бульона и варите до нужной консистенции; затем влейте в яичный желток, взбитый с ½ чайной ложки лимонного сока; добавьте кайенский перец и соль; полейте сардины и подавайте очень горячими.

«Дьявольские» (Devilled). — Разрежьте сардины вдоль, удалите кости, аккуратно подровняйте и приправьте небольшим количеством готовой горчицы, перцем, солью и лимонным соком; оставьте на короткое время, затем обжарьте на решетке над чистым пламенем. Подавайте с жареной петрушкой или насыщенным коричневым соусом, хорошо приправленным перцем, солью и французской горчицей.

Приготовленные. — 6 сардин, 6 или 8 гренок, 2 чайные ложки эссенции анчоусов, 2 чайные ложки вустерского соуса, щепотка кайенского перца, 1 десертная ложка муки, 3 унции сливочного масла, ¼ пинты кипятка. Очистите, удалите кости и разотрите сардины в ступке с 1 унцией сливочного масла, чайной ложкой эссенции анчоусов и чайной ложкой вустерского соуса; подготовьте 6–8 гренок, обжаренных в свежем смальце или сливочном масле, вырезанных с помощью маленькой круглой формочки; намажьте подготовленные сардины на гренки и держите в тепле, пока готовится соус: положите в небольшой сотейник 2 унции сливочного масла, дайте ему растаять на огне; вмешайте 1 десертную ложку муки, затем влейте ¼ пинты кипятка; добавьте остатки эссенции анчоусов и вустерского соуса, немного лимонного сока; полейте этим гренки и подавайте.

Яйца с сардинами. — 4 яйца, 4 сардины, 1 десертная ложка нарезанной петрушки. Варите яйца 8–10 минут, затем опустите в холодную воду; аккуратно очистите сардины и разотрите в ступке. Очистите яйца от скорлупы, разрежьте вдоль пополам; выньте желтки, добавьте их к сардинам в ступку, туда же добавьте петрушку, немного соли, немного белого перца и 1 унцию сливочного масла. Разотрите все вместе и используйте эту смесь, чтобы наполнить белки яиц; теперь соедините две половинки, чтобы они выглядели как целые яйца, выложите на блюдо, украсьте веточками петрушки и полосками тостов или гарниром из салатного микса, сбрызнутого растительным маслом и уксусом.

На гриле. — Откройте коробку с 1 дюжиной сардин, удалите кожу и положите сардины на жестяное блюдо в духовку, чтобы они прогрелись. Тем временем слейте масло из-под сардин в небольшой сотейник, поставьте на огонь, и когда оно закипит, всыпьте ровную столовую ложку муки, хорошо перемешайте; затем постепенно добавьте 2 гилла слабого бульона или воды. Варите, пока соус не станет густым, как жирные сливки, затем добавьте 1 чайную ложку вустерского соуса, соль и много кайенского перца; взбейте вместе желток 1 яйца, 1 чайную ложку французской горчицы и 1 чайную ложку уксуса. Влейте кипящий соус в яичную смесь, перемешайте и полейте сардины.

«Метр д’отель» (Maître d’Hôtel). — 6–8 сардин, 1 десертная ложка нарезанной петрушки, 1 тонкий ломтик лука (мелко нарезанный), 1 столовая ложка чили-уксуса, ¼ пинты растопленного сливочного масла, тост. Подготовьте тост; аккуратно очистите сардины и красиво разложите их на тосте, держите в тепле, пока готовите соус: приготовьте ¼ пинты растопленного сливочного масла или белого соуса, добавьте в него мелко нарезанные петрушку и лук; прокипятите 1 минуту; добавьте чили-уксус или немного лимонного сока и щепотку кайенского перца; полейте этим сардины, поставьте в духовку на несколько минут и подавайте.

Салат. — Возьмите сардины из банки, слегка обсушите, удалите кости и разделите на мелкие кусочки. Нарежьте хорошо промытый салат, кервель, кресс-салат и т. д., выложите в салатник вместе с сардинами и нарезанными каперсами. Сварите 2 яйца вкрутую, разотрите желтки с солью, перцем, горчицей и кайенским перцем; постепенно добавьте 3 столовые ложки свежего растительного масла и 2 столовые ложки лимонного сока, хорошо перемешайте; полейте салат, гарнируйте ломтиками лимона и маринованным стручковым перцем.

Сэндвичи. — Возьмите 2 банки сардин, слейте масло и опустите содержимое в горячую воду. Несколько минут — и сардины избавятся от лишнего жира. Слейте воду, обсушите рыбу тканью; затем соскребите кожу и разотрите сардины в ступке до состояния пасты; добавьте перец, соль и крошечные кусочки салата, намажьте на сэндвичи, приготовленные как указано выше. Салат значительно улучшает вкус сардин.

Тосты. — Поместите их вместе с маслом из банки между двумя тарелками в горячую духовку; когда они хорошо прогреются, выложите на тосты, нарезанные длинными ломтиками по размеру сардины; посыпьте смесью кайенского перца и соли и слегка сбрызните лимоном.

Морские гребешки (Pitoncles). — Морские гребешки можно приобрести в холодные месяцы года, а в январе и феврале, когда они полны икры, они особенно хороши. Как и все моллюски, гребешки должны быть абсолютно свежими, иначе блюдо будет испорчено; мякоть должна быть плотной и белой, а икра — темно-оранжевой. В разгар сезона они стоят 6–8 пенсов за дюжину, иногда меньше, и, будучи мясистыми, 1 дюжина обычно считается достаточной порцией на 4 человек.

Запеченные. — Удалите «бороду» и черную часть моллюска, положите их в собственные глубокие раковины или жестяные формы (по 3 гребешка в каждую); добавьте в каждую немного уксуса и залейте следующей смесью: чашка панировочных сухарей, столовая ложка нарезанной и ошпаренной петрушки, перец, соль и достаточное количество молока, чтобы получилась жидкая паста; посыпьте сухими сухарями и положите крошечный кусочек сливочного масла на каждую раковину; запекайте 20 минут. Там, где овощи дороги или не требуются по меню, можно использовать жареный хлеб. Его следует нарезать аккуратными широкими «пальчиками», обжарить в беконе или говяжьем жире и хорошо обсушить перед подачей. Красивое блюдо можно сделать, мелко нарезав остатки зеленых овощей, таких как капуста или брюссельская капуста, обжарив их в небольшом количестве жира и выложив горкой в центре блюда, окружив хлебом.

Жареные. — Тщательно очистите от «бороды» и обсушите; подготовьте сотейник с кипящим смальцем; тщательно обваляйте гребешки в муке, положите в корзину для жарки и обжарьте до светло-коричневого цвета; гарнируйте жареной петрушкой.

Тушеные. — Положите гребешки в небольшой сотейник с таким количеством воды, чтобы она полностью их покрывала, добавьте немного мускатного цвета и немного сахара. Тушите на медленном огне до мягкости (примерно ½ часа), готовность можно проверить пальцем. Приготовьте соус из 1–1½ унции сливочного масла, обвалянного в муке, и части жидкости, в которой тушились гребешки, добавьте немного сливок и мускатного ореха. Помешивайте на огне до кипения; затем положите гребешки и тушите еще немного в соусе на краю плиты. При подаче полейте гребешки соусом.

Алоза (Alose). — Эта прекрасная и нежная рыба встречается в большем совершенстве и изобилии в Соединенных Штатах, чем в Европе; тем не менее, Европа не лишена алозы, причем реки Луара и Северн, пожалуй, наиболее благоприятны для нее. Алоза из Темзы, называемая «твейт», — рыба посредственная, но «аллис» (севернская алоза) — большой деликатес.

Возьмите хорошую алозу, плотную, с яркой чешуей; выпотрошите через жабры и тщательно промойте. Приготовьте фарш (из мерланга или устриц), смешанный с икрой алозы, нафаршируйте рыбу, аккуратно зашейте или сколите шпажками, заверните в плотную писчую бумагу, густо смазанную маслом, и жарьте на медленном огне над бездымным пламенем (древесного угля или кокса) в течение часа. Подавайте с соусом из каперсов.

Скат (Raie). — Отварите нарезанный скат в подсоленной воде с добавлением уксуса. Положите большой кусок сливочного масла в сотейник и оставьте на огне, пока масло не станет темно-коричневым, но не дайте ему подгореть; затем всыпьте мелко нарезанную петрушку, стакан эстрагонового уксуса, немного соли и немного молотого белого перца. Подавайте соус в соуснике очень горячим, а рыбу — на салфетке.

Корюшка (Eperlans) жареная. — Тщательно обваляйте в муке и жарьте в большом количестве горячего смальца. Когда будет готова, хорошо обсушите перед огнем, посыпьте мелкой солью и подавайте с жареной петрушкой и лимоном, нарезанным «четвертинками».

Морской язык (Sole) в желе. — См. «Форель».

По-нормандски (À la Normande). — Возьмите крупный морской язык и положите в рыбный котел, где он поместится плашмя; посыпьте рыбу веточками петрушки, нарезанным луком, небольшим количеством мускатного цвета, тимьяна, перца и соли; добавьте около дюжины очищенных устриц и столько же хорошо промытых мидий; влейте стакан шабли или любого легкого белого вина и столько же белого бульона или даже воды; накройте котел крышкой и тушите на медленном огне до готовности. Слейте жидкость и выложите рыбу на глубокое блюдо, пригодное для духовки, окружив устрицами и мидиями; процеженную жидкость перелейте в сотейник, добавьте ½ пинты хорошего белого бульона; когда соус станет очень горячим, снимите с огня и вмешайте взбитые желтки 2 яиц; полейте рыбу соусом, поставьте в духовку на несколько минут (рыба не должна подрумяниться) и подавайте, гарнировав грибами, тушенными в лимонном соке, ломтиками трюфелей, тушенными в белом вине, и гренками из жареного хлеба.

По-метр-д’отель (À la Maître d’Hôtel). — Положите в кастрюлю с водой пучок петрушки, луковицу, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и соль по вкусу. Когда вода закипит, опустите 8 филе морского языка, каждое завязанное узлом, и варите до готовности. Подавайте с соусом «метр д’отель».

Аспик. — Возьмите 6 филе морского языка, положите в смазанную маслом форму, добавьте перец, соль и немного лимонного сока; накройте форму листом промасленной бумаги и поставьте в духовку ровно настолько, чтобы филе приготовилось, затем положите под пресс до остывания. Очистите и промойте филе анчоусов, мелко нарежьте петрушку, нарежьте филе морского языка кружочками размером с пенни, сделайте слой очень светлого желе-аспика в простой форме; когда он начнет застывать, выложите узором филе анчоусов и кусочки морского языка, посыпая каждый слой петрушкой; заполните промежутки желе-аспиком и продолжайте добавлять слой за слоем, пока форма не заполнится.

«Au gratin» (запеченный с сыром). — Положите 1 крупный морской язык в подходящую форму для запекания рыбы или 2 маленьких рядом, головой к хвосту. Влейте в форму стакан сотерна или любого белого вина, добавьте перец, соль, немного мелко нарезанных пряных трав, немного мелко нарезанного лука и немного лимонного сока. На дно формы положите несколько кусочков сливочного масла или жира, чтобы рыба не пересохла. Покройте все довольно толстым слоем панировочных сухарей и запекайте ½ часа или до тех пор, пока верх не станет коричневым. Рыбу нужно подавать к столу в той же форме, в которой она запекалась, так как перекладывание полностью ее испортит.

«Au vin blanc» (в белом вине). — Смажьте форму для запекания маслом, положите 2 морских языка, добавьте перец и соль по вкусу, влейте достаточное количество белого вина и обезжиренного бульона (в равных частях), чтобы хорошо покрыть рыбу. Накройте сверху промасленной бумагой и запекайте 20 минут. Растопите 1 унцию сливочного масла в сотейнике, смешайте со столовой ложкой муки, процедите в эту смесь жидкость, в которой готовилась рыба, добавьте при необходимости еще бульона или воды и помешивайте на огне, пока соус не загустеет; всыпьте мелко нарезанную петрушку, полейте рыбу и подавайте.

На гриле. — Очистите рыбу от кожи и тщательно обсушите тканью; обмакните в масло (растительное или растопленное сливочное); поместите в двойную решетку и жарьте на сильном огне около 8–10 минут, перевернув один или два раза. Подавайте с кусочком свежего сливочного масла под рыбой и лимоном, нарезанным четвертинками, вокруг.

Консоме. — Снимите филе с 2 морских языков, вырежьте из них кусочки размером с пенни. Положите кости и все обрезки в кастрюлю с 1 квартой простого белого бульона, большой горстью петрушки, кусочком сельдерея, 1 луковицей, 2 или 3 гвоздиками, лепестком мускатного цвета, перцем и солью по вкусу. Варите на медленном огне 3–4 часа, тщательно снимая пену, затем процедите жидкость; снова поставьте на огонь, и когда закипит, опустите кусочки морского языка. Когда они будут готовы, выньте их, положите в супницу с небольшим количеством нарезанной петрушки, еще раз процедите бульон, залейте им рыбу и подавайте.

«En Matelote» (в винном соусе). — Положите рыбу в сотейник с пучком пряных трав, сливочным маслом, луком, нарезанным кольцами, белым вином или сидром и водой (пополам), чтобы почти покрыть рыбу; добавьте соль и перец. Доведите до кипения и варите около 15 минут. Выложите рыбу на блюдо, предварительно покрыв дно ломтиками жареного хлеба. В соус можно добавить около 25 грибов. Уварите соус, загустите большим куском сливочного масла, обвалянного в муке; удалите пучок трав и полейте рыбу.

Филе. — (а) Филетируйте и обжарьте морской язык обычным способом. Приготовьте соус «Тартар» из желтков 2 яиц, добавив 1 гилл растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, ½ гилла сливок и 1 чайную ложку готовой горчицы.

(б) Снимите обе кожицы с морского языка; затем острым ножом сделайте надрез вдоль внутренней стороны плавников. После этого сделайте надрез вдоль хребта и отделите мякоть от кости, начиная от головы и проводя острием ножа горизонтально вниз по обе стороны хребта, между мякотью и ребрами, одновременно придерживая тремя пальцами левой руки филе, которое вы собираетесь отделить. Из каждого морского языка должно получиться 4 филе, за исключением очень крупных экземпляров, когда их можно нарезать вдоль или поперек, по вкусу. (Джейн Бертеншоу.)

Фрикасе. — Филетируйте пару крупных морских языков, положите кости в эмалированный сотейник с пинтой холодной воды, небольшим пучком тимьяна и петрушки, ½ луковицы, лепестком мускатного цвета и тонко срезанной лимонной цедрой; тушите около 1 часа; когда будет готово, процедите жидкость в миску. Ополосните сотейник, сверните каждое филе в рулетик, закрепите маленькой шпажкой или перевяжите хлопчатобумажной нитью, уложите в сотейник в один слой и залейте процеженным бульоном; тушите около 20 минут на очень медленном огне. Загустите соус 1 десертной ложкой аррорута или кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством молока; когда будет готово, добавьте в соус ¼ пинты сливок, желтки 2 яиц, сок ½ лимона, щепотку молотого мускатного цвета, немного перца и соли. Блюдо можно гарнировать картофельными крокетами.

Жареный. — Очистите рыбу от кожи и тщательно обсушите тканью; обмакните во взбитое яйцо, затем посыпьте с обеих сторон очень мелкими панировочными сухарями, следя за тем, чтобы слой был равномерным и очень тонким. Дайте рыбе полежать 1–2 часа, затем подготовьте сковороду с кипящим жиром в достаточном количестве, чтобы рыба в нем плавала; опустите рыбу, которая будет готова через 5–10 минут (в зависимости от размера), и ее нужно один раз аккуратно перевернуть. Рыбу следует выложить на промокательную бумагу перед огнем, чтобы стек весь жир. Подавайте с жареной петрушкой и нарезанным лимоном.

В коричневом соусе. — Положите в небольшой медный сотейник 3 унции сливочного масла. Поставьте на огонь, чтобы оно растаяло; затем вмешайте 1 столовую ложку муки. Помешивайте на огне, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Теперь вмешайте ½ пинты бульона или соуса и доведите до кипения, чтобы соус загустел. В широкий неглубокий сотейник положите пару морских языков среднего размера, предварительно очищенных, хорошо обсушенных, обвалянных в муке и обжаренных в смальце или сливочном масле на довольно сильном огне до коричневого цвета (не доводя до полной готовности). Залейте рыбу подготовленным соусом, добавив луковицу, нашпигованную 4–5 гвоздиками, несколько веточек тимьяна и несколько горошин перца. Тушите рыбу 15–20 минут на очень медленном огне. Когда морской язык будет готов, аккуратно переложите его на блюдо для подачи и держите в тепле, пока доводите соус до готовности, добавив в него стакан хереса, столовую ложку грибного кетчупа, ложку уксуса и две чайные ложки эссенции анчоусов. Полейте рыбу частью соуса, остальное подайте в соуснике.

В формочках. — Возьмите 2 части мелко нарезанных грибов, 1 часть лука-шалота и петрушки в равных пропорциях, также мелко нарезанных; обжарьте их в большом количестве сливочного масла в течение нескольких минут, добавив соль и перец по вкусу, и отставьте смесь в сторону. Когда она остынет, намажьте тонкий слой на каждое филе, сверните их рулетами и готовьте в духовке между двумя смазанными маслом тарелками. Подготовьте бумажные формочки, положите в каждую по одному рулету из филе, затем наполните формочку белым соусом, сверху на каждый положите по маленькому грибу и держите в тепле до подачи на стол. Соус. — Возьмите 2 части сливочного масла и 1 часть муки, тщательно перемешайте в сотейнике на огне, добавьте достаточное количество телячьего бульона, чтобы соус приобрел нужную консистенцию, добавьте несколько маленьких грибов; дайте соусу покипеть 10 минут; сняв с огня, вмешайте яичные желтки 2 яиц, взбитые с соком ½ лимона.

Рулеты. — Выберите хорошие тушки, удалите головы, плавники и хвосты, снимите филе с кости; нарежьте небольшими продолговыми кусочками, положите их в маринад из соли, перца, лимонного сока и щепотки мускатного ореха на ½ часа. Сверните филе в форме яиц и перевяжите ниткой; плотно уложите их в сотейник с небольшим количеством бульона или воды, куда добавьте лимонный сок и немного сливочного масла; плотно накройте и припускайте на медленном огне до готовности. Подавайте в собственном соусе или глазируйте до коричневого цвета и подавайте как рагу.

Салат. — Возьмите остатки морского языка, нарежьте их небольшими кусочками и оставьте мариноваться на 2 часа в эстрагоновом уксусе с добавлением нарезанного лука и веточек базилика, тимьяна и кервеля. Процедите и смешайте с листьями свежего салата; взбейте желток сваренного вкрутую яйца с солью, перцем, очень небольшим количеством эстрагонового уксуса, 3 столовыми ложками сливок или прованского масла и ½ чайной ложки анчоусного соуса. Когда смесь станет совершенно однородной, полейте ею салат.

Савалада. — Возьмите 2 испанские луковицы, нарежьте их ломтиками и припустите в четверти пинты оливкового масла, следя за тем, чтобы они не подгорели и даже не подрумянились; добавьте 2 морских языка (филе, обжаренное в масле до светло-коричневого цвета) и 1½ пинты томатного соуса или 3 свежих помидора, очищенных от кожицы, семян и нарезанных ломтиками. Приправьте солью и перцем, дайте всему блюду потушиться несколько минут и подавайте.

Тушеный. — Нарежьте 2 крупные луковицы ломтиками, выложите их ровным слоем в сотейник с унцией сливочного масла, перцем, солью и достаточным количеством воды, чтобы только покрыть их. Дайте потомиться до мягкости. Нарежьте пару морских языков красивыми кусочками, выложите их поверх лука и дайте потомиться до готовности. Слейте жидкость, и когда она остынет, вмешайте в нее сок 2 лимонов, взбитый с желтками 3 яиц, верните в сотейник и прогрейте все вместе, но не доводите до кипения; затем выложите рыбу и лук на блюдо, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и полейте соусом. Подается холодным.

Рыбный суп (Water Souchet). — Возьмите несколько небольших морских языков, разделайте их на филе и нарежьте филе удобными кусочками. Положите кости и все обрезки в кастрюлю с цельным перцем, 6 мелко нарезанными корнями петрушки, горстью листьев петрушки, лепестком мускатного цвета и солью по вкусу; залейте холодной водой и варите 2 часа. Процедите отвар, положите в него кусочки рыбы с несколькими мелко нашинкованными корнями петрушки; варите 10 минут, затем добавьте немного нарезанной петрушки; варите еще 5 минут. Подавайте в глубоком блюде, чтобы жидкость только покрывала рыбу; украсьте лимоном, нарезанным четвертинками, и подавайте с черным хлебом с маслом.

С соусом равигот. — Положите морской язык в хорошо смазанную маслом форму, добавьте перец и соль, накройте промасленной бумагой, готовьте в духовке до готовности, слейте жидкость и подавайте, полив следующим соусом: возьмите равные части петрушки, кервеля, кресс-салата и эстрагона; очень мелко нарежьте их. Натрите сотейник луком-шалотом, растопите в нем кусочек сливочного масла, добавьте немного муки, тщательно перемешайте, затем добавьте бульон, перец, соль, бокал белого вина и зелень. Дайте соусу закипеть, затем бросьте в него небольшой кусочек сливочного масла, добавьте немного лимонного сока и подавайте.

Шпроты (Harenguets). — Хотя эта рыба не имеет большой рыночной ценности и считается скорее едой для простого народа, в нынешние времена строгой экономии продуктов хозяйкам — особенно в сельской местности, где запасы рыбы пополняются редко, но в больших количествах — не помешает попробовать следующие способы приготовления, подходящие для завтрака, обеда, приготовления обедов для прислуги, ужина и т. д., помимо обычных способов жарки или приготовления на гриле.

Запеченные. — После того как шпроты очищены, поместите их в форму для пирога, посыпав цельным перцем, лавровым листом и небольшим количеством соли; накройте их и поставьте в духовку; они готовятся быстро; дайте им постоять в собственном соку до остывания, после чего залейте уксусом. (Э. Дж. Г.)

Жареные. — После того как шпроты вымыты, вытрите их насухо тканью, посыпьте небольшим количеством соли и оставьте на 1 час; выложите их на бумагу с мукой и переворачивайте, пока они слегка не покроются ею. Бросьте столько шпрот, сколько поместится на дне, в проволочную корзину для жарки, опустите ее в горячий жир и слегка покачивайте корзину, пока рыба не станет хрустящей. Шпроты не должны быть слишком мелкими, а рыбе среднего размера требуется 5–6 минут для жарки. Когда шпроты будут готовы, выложите их на лист бумаги, чтобы удалить лишний жир, и немедленно подавайте с кайенским перцем, нарезанным лимоном и черным хлебом с маслом. Если нет возможности использовать проволочную корзину, шпроты можно бросать прямо в горячий жир, а по готовности вынимать шумовкой. (Мэри Хупер.)

Пирожки. — Очистите шпроты. Приправив их, добавьте уксус по вкусу. Выложите формочки для пирожков тестом, наполните рыбой, посыпьте панировочными сухарями, положите сверху кусочек сливочного масла и выпекайте при сильном жаре. (Д.)

Пирог. — (а) Отрежьте головы и хвосты у 1 фунта шпрот и поместите их в форму для пирога; пересыпьте слои солью и перцем, добавьте несколько горошин перца и 3 столовые ложки воды; накройте легким тестом и выпекайте. Лучше есть холодным. (Мэри Хупер).

(б) Ошпарьте, очистите от костей и разомните шпроты. Разомните свежесваренный рассыпчатый картофель, смажьте форму для пирога маслом, выложите слоями картофель и рыбу, приправленную перцем, солью и, по желанию, нарезанным луком. Верхним слоем должен быть картофель. Посыпьте панировочными сухарями и кусочками сливочного масла или смажьте взбитым яйцом и выпекайте в зависимости от размера от ½ до 1 часа. Подрумяньте перед огнем. Если есть желание или возможность, можно добавить нарезанные ломтиками или размятые яйца, сваренные вкрутую. (Д.)

Ризоли. — Подготовьте шпроты так же, как для консервирования. Скрепите яйцом и панировочными сухарями и обжарьте. То же самое можно приготовить с картофельным пюре вместо сухарей. (Д.)

Маринованные. — Очистите шпроты, вымыв и протерев их тканью; уложите в форму для запекания слоями, слегка посыпьте солью и перцем, залейте уксусом с добавлением одной четверти воды. Накройте крышкой или тарелкой и поставьте шпроты в прохладную духовку, чтобы они готовились очень медленно в течение 2 часов, следя за тем, чтобы они не развалились. Их можно есть как горячими, так и холодными. (Мэри Хупер.)

Тосты. — Очистите без добавления соли. Добавьте несколько нарезанных и очищенных анчоусов; разложите рыбу слоем в 2 дюйма на противне для йоркширского пудинга или противне для выпечки и хорошо прогрейте перед огнем. Подготовьте горячие тосты, слегка смазанные маслом. Выложите ложку рыбы на каждый кусок, слив лишнее масло, которое могло выделиться.

Рыба с тамариндом. — Рыба с тамариндом готовится следующим образом: нарежьте рыбу ломтиками толщиной около ½ дюйма; затем ломтики хорошо натрите солью; дайте им постоять в рассоле 48 часов; затем слейте жидкость. Возьмите обычный высушенный на солнце тамаринд, импортируемый из Индии; варите его в уксусе для маринования (около 2 фунтов на 1 кварту), пока мякоть не отделится от семян и стеблей. Протрите через сито. Окуните ломтики рыбы в эту смесь, когда она остынет, и плотно уложите в банки с широким горлышком, следя за тем, чтобы верхний слой был хорошо покрыт тамариндом. Рыбная икра, приготовленная таким же образом, превосходна. Пикша, треска, сельдь и скумбрия хорошо подходят для приготовления рыбы с тамариндом.

Линь (Tanche). — Линь, когда он крупный и жирный, вполне неплох, если удается с помощью бесконечных промываний и вымачиваний избавиться от тинистого привкуса, который держится в нем с удивительным упорством. Пожалуй, лучший способ его приготовления — тушение в красном вине или использование в качестве основного компонента мателота, в состав которого входят угри, окунь и т. д.

Жареный: см. Карп, Голавль. На гриле: см. Голавль. Тушеный: см. Форель.

Форель (Truite). — Форель следует готовить следующим образом. Очистите, промойте в подсоленной воде, удалите жабры, выпотрошите и протрите льняной тканью, обваляйте в муке с одной стороны и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета и хрустящей корочки; затем обваляйте в муке с другой стороны и также обжарьте, выложите на горячее блюдо и положите сверху жареную петрушку и шалфей. Приготовьте соус из свежего сливочного масла и кипятка, приправленный анчоусом. Полейте рыбу и подавайте.

Запеченная. — Положите внутрь рыбы кусочек сливочного масла размером с яйцо, в который предварительно вмешаны соль, молотый перец и нарезанная петрушка. Выложите рыбу в обильно смазанную маслом форму для запекания, посыпьте перцем и солью, затем накройте промасленной бумагой и запекайте в умеренно горячей духовке около ½ часа, больше или меньше в зависимости от размера рыбы. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

На гриле. — (а) Очистите и разрежьте вдоль спины, сделайте 3 или 4 надреза поперек, смешайте в блюде немного оливкового масла с перцем, солью и молотым тимьяном; положите в это форель, переверните один или два раза, чтобы она хорошо пропиталась маслом с обеих сторон, затем жарьте на умеренном огне. (б) См. Голавль.

На решетке. — Мелкую или среднего размера форель можно с успехом приготовить à la tartare — то есть пожарить на решетке и подать с холодным соусом тартар. Очень мелкую форель можно также обжарить и подать с томатным соусом или без него.

В желе. — Тщательно вымойте форель; сверните ее кольцами, вложив хвост в рот. Вскипятите воду с небольшим количеством уксуса, соли, нарезанного лука, лаврового листа, специй и перца по вкусу. Дайте покипеть, чтобы ароматы раскрылись; отставьте в сторону остывать. Положите рыбу и припускайте несколько минут после того, как вода закипит. Осторожно выньте рыбу и, когда она стечет, полейте прозрачным рыбным желе. Когда первый слой застынет, повторите процедуру, пока рыба не покроется красивым слоем желе; затем аккуратно разложите и украсьте по вкусу. Пикша, мерланг, корюшка и т. д. также хороши в таком виде.

Маринованная: см. Карп.

Тушеная. — Вымойте, обсушите на ткани, разрежьте, выпотрошите и тщательно протрите; сделайте 2 или 3 надреза до кости с одной стороны. Положите в рыбный котел достаточно жидкости (половина уксуса или белого вина и половина воды), чтобы покрыть рыбу; добавьте большое количество соли, лимонную цедру, тертый хрен и пучок душистых трав — розмарин, тимьян, майоран, петрушку и чабер. Когда жидкость закипит, положите рыбу — если ее много, то по одной, чтобы не понизить температуру. Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо, посыпанное хреном и молотым имбирем (или крупно истолченным перцем); полейте соусом из свежего сливочного масла, небольшого количества жидкости, в которой варилась рыба, и анчоуса. Хариус, карп, лещ, плотва, елец, окунь и линь также могут быть приготовлены таким же образом. См. Карп.

С соусом ремулад. — Обжарьте форель среднего размера, выложите на бумагу, чтобы удалить весь жир. Нарежьте кервель, шнитт-лук, каперсы, петрушку, кресс-салат и немного лука-шалота; разотрите их в ступке; добавьте немного французской горчицы, желтки сырых яиц, приправьте солью и перцем; добавляйте по капле хорошее оливковое масло в пропорции десертная ложка на каждое яйцо; взбейте смесь, и когда она станет совершенно однородной, добавьте немного уксуса с чили. Выложите форель (когда она полностью остынет), полейте соусом и украсьте веточками кервеля.

Тюрбо (Turbot). — Огромный размер тюрбо скорее недостаток, чем достоинство. При условии, что рыба толстая и плотная, а нижняя или белая сторона имеет чрезмерную округлость и толстый, непрозрачный, кремовый вид, она вряд ли может быть слишком маленькой. У очень крупной рыбы толстое, массивное белое мясо непропорционально нежным кусочкам, и большая часть рыбы, конечно, должна быть представлена в виде réchauffé (разогретого блюда), для чего тюрбо подходит идеально. При выборе тюрбо, если только не готовится большой званый обед, хорошо выбрать прекрасного, пухлого, круглого «цыпленка» тюрбо, которого можно купить в Лондоне за 6–7 шиллингов. Особое внимание следует уделить цвету белой кожи: если она имеет полупрозрачный или голубоватый вид, от рыбы следует отказаться. Белая сторона также никогда не должна быть плоской, а должна «выпучиваться» прямо от плавников, как плотная белая подушка. Поскольку молодым хозяйкам иногда подсовывают камбалу, стоит сказать тем, кто не разбирается в рынках и рыбе, что «цыпленка» тюрбо можно узнать по маленьким круглым шипам на спине, которые легко прощупать и даже увидеть. Камбала также более овальна по форме и гораздо площе, чем молодая тюрбо, чья форма уже в раннем возрасте приобретает ту особую округлость, которая так ценится. Как правило, тюрбо требует тщательного вымачивания в соленой воде для удаления слизи.

По-нормандски. — Во всех отношениях восхитительное блюдо. Возьмите хорошую небольшую тюрбо, тщательно очистите ее, приподнимите мясо от хребта, вставьте начинку, приготовленную из 6 унций соскобленного и растертого мерланга на 4 унции размоченных панировочных сухарей, доведенных до однородности. К этому добавьте 3 унции свежего сливочного масла, в которое искусно вмешано мясо 24 креветок или 12 лангустинов. Постепенно введите 2 целых яйца и желток еще одного, приправьте мускатным орехом, перцем и солью, и после тщательного растирания и перемешивания поместите фарш на лед до использования. Когда рыба будет тщательно нафарширована — не переполняйте ее — подготовьте сотейник, обильно смазав его маслом, затем положите 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 3 бокала хереса, мадеры или любого хорошего белого вина, соль, перец и чашку хорошего белого бульона, уложите тюрбо и поставьте вариться на медленном огне. Как только она закипит, снимите с огня и поставьте в умеренно горячую духовку на ½–¾ часа. Тем временем приготовьте нормандский соус, поместив пинту бешамеля в сотейник и доведя до кипения. Тщательно перемешайте и процедите через сито в другой сотейник. Добавьте 2 дюжины бланшированных устриц, 2 дюжины также бланшированных мидий и 2 дюжины маленьких грибов. Добавьте немного молока и чайную ложку растертого сахара-рафинада и уварите до нужной консистенции. Затем влейте 8 столовых ложек сливок и сок лимона, все хорошо перемешайте, полейте соусом тюрбо и разложите вокруг устрицы, мидии и грибы. Хотя лучше всего сочетание устриц и мидий, эти моллюски не всегда можно достать одновременно, в этом случае следует использовать двойное количество того, что есть в сезоне. Многие предпочитают исключить начинку и заменить ее гарниром из рыбных кнелей.

Au Gratin. — Мелко нарежьте 2 луковицы шалота и 2 или 3 гриба, обжарьте их в сливочном масле до полной готовности, добавьте немного нарезанной петрушки, остатки вареной тюрбо, соль и перец по вкусу; смочите чашкой бульона и ½ бокала белого вина; потрясите сотейник несколько минут на огне, затем выложите содержимое на серебряное блюдо, хорошо разровняйте и обильно посыпьте панировочными сухарями. Поставьте блюдо в горячую духовку на 10–15 минут и подавайте.

Вареная. — Рыбу нужно либо надрезать поперек один или два раза, либо разрезать вдоль до самой кости с черной стороны. Эта предосторожность необходима для того, чтобы белая сторона — которая всегда подается сверху — не треснула, когда рыба начнет разбухать при варке. Следующий шаг — очень тщательно натереть тюрбо соком лимона и небольшим количеством соли. Затем подготовьте большой котел для тюрбо — на каждый галлон холодной воды положите 11 унций соли — и положите рыбу, добавив достаточно воды, чтобы она была хорошо покрыта. Как только вода начнет закипать, отодвиньте котел и дайте рыбе потомиться до готовности, что можно заметить по тому, как кожа слегка трескается. Затем осторожно выньте рыбу, дайте стечь воде над котлом и аккуратно переложите на блюдо, застеленное деревянным или фарфоровым дном, покрытым салфеткой. Украсьте ломтиками лимона, выложенными на рыбу и вокруг нее, и веточками свежей петрушки.

Жареная. — Нарежьте остатки вареной тюрбо аккуратными кусочками, выдержите их в маринаде из лимонного сока, масла, перца и соли в течение 1–2 часов, затем обмакните в кляр и обжарьте до золотистого цвета в большом количестве горячего свиного жира.

Рубленая. — Снимите мясо с холодной тюрбо, тщательно сохранив желе и удалив все кости. Пусть кусочки будут такими крупными, чтобы они хорошо смотрелись, прогрейте их на пару с остатками соуса и подавайте с «стеной» из картофеля вокруг блюда, а рыбой в центре.

Sauté. — Разберите остатки вареной тюрбо на аккуратные хлопья. Растопите большой кусок сливочного масла в сотейнике, положите в него хлопья рыбы и потрясите на огне, пока они не станут совсем горячими, добавьте перец и соль по вкусу, немного мелко нарезанной петрушки и сок лимона.

С томатным соусом. — Нарежьте испанскую луковицу и обжарьте ее в сливочном или оливковом масле до полной готовности, не допуская изменения цвета, добавьте кусочки рыбы (их должно быть в два раза больше, чем лука), затем смочите достаточным количеством французского томатного соуса, добавьте перец и соль по вкусу и небольшую щепотку молотых душистых трав, потрясите сотейник на огне, пока рыба не станет совсем горячей, и подавайте.

С белым соусом. — Разберите остатки вареной тюрбо на хлопья, удалив кости. Приготовьте простое растопленное сливочное масло, не слишком густое, используя много масла и очень мало муки; приправьте перцем, солью и мускатным орехом и припустите в нем 12 маленьких грибов, разрезанных пополам. Когда они будут готовы, добавьте тюрбо, и как только она прогреется, вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона и процеженные. Можно добавить немного нарезанной петрушки.

С винным соусом. — Положите тюрбо на неглубокий противень или форму, обильно смазанную маслом, с ломтиками лука, петрушкой, несколькими грибами, перцем, солью, 2 лавровыми листами и несколькими гвоздиками, добавьте достаточно белого вина и воды, чтобы жидкость доходила до рыбы, но не покрывала ее; накройте рыбу промасленной бумагой и поставьте форму в духовку запекаться примерно на 1½ часа, часто поливая рыбу жидкостью. Когда будет готово, процедите часть жидкости, загустите ее подрумяненным сливочным маслом с мукой, добавьте немного тертого мускатного ореха и вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона, переложите рыбу на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Белая рыба (Blanchaille). Жареная. — Главный секрет успешной жарки заключается в кипящем жире, безупречно чистой посуде, ярком огне и большом количестве хорошего жира. При подаче любой жареной рыбы нельзя терять время. Как только ее снимают с огня, ее нужно подавать к столу, никогда не накрывая крышкой; это делает ее жесткой. Не стоит ожидать, что у кого-то получится идеально приготовить белую рыбу с первого раза, но если тщательно следовать этим указаниям, две или три попытки обеспечат успех. Все должно быть подготовлено. Имейте сотейник (лучше медный), который идеально чист, ибо если что-то прилипнет ко дну, оно быстро пригорит и испортит содержимое; проволочную корзину для рыбы, которая подходит к сотейнику и легко вынимается. Имейте чистую тонкую ткань; немного мелкой белой муки (требуется более качественная, так как она менее тяжелая). Американская мука первоклассная, так как она мелкая и сухая. Поставьте перевернутое сито перед огнем на подставку, а на сито — двойной лист толстой белой промокательной бумаги. На пинту белой рыбы возьмите 2 фунта чистого свиного жира. Положите его в сотейник и дайте растаять; когда жир закипит, все маленькие пузырьки исчезнут с поверхности и он начнет дымиться, он готов к использованию. Жир должен быть очень горячим (некоторые проверяют температуру фримометром); температура должна быть 345° по Фаренгейту для обычной жарки и 400° для белой рыбы. Маленькие пузырьки, поднимающиеся на поверхности, показывают, что в жире все еще есть вода; это сразу испортит рыбу и сделает ее дряблой. Когда жир готов, пора готовить рыбу. Белая рыба обычно доставляется от торговца рыбой в жестяной банке с водой. Выньте ее из банки и бросьте в чистую свежую холодную воду. Возьмите горсть рыбы и бросьте ее на чистую ткань; слегка встряхните, чтобы впиталась вся влага. Имейте лист чистой белой бумаги с хорошей горстью муки на нем. Возьмите белую рыбу и посыпьте ее мукой, стараясь как можно меньше касаться ее руками. Возьмите бумагу и хорошо встряхните рыбу в муке, чтобы она вся хорошо покрылась ею. Переложите белую рыбу в проволочную корзину и просейте всю лишнюю муку обратно на бумагу. Переложите белую рыбу небольшими порциями в корзину для жарки и сразу же погрузите ее в сотейник с горячим жиром на 1 минуту; рыба должна стать совсем хрустящей. Быстро дайте жиру стечь из корзины и выложите рыбу на промокательную бумагу на сите. Повторяйте процесс, пока все не будет готово. Имейте наготове блюдо с декоративной бумагой, сложите рыбу пирамидой и подавайте как можно быстрее с тарелкой тонкого черного хлеба с маслом и лимоном. Положите их на тарелку с солонкой кайенского перца в центре. 2 фунта жира кажутся расточительством, но если его осторожно перелить в чистую миску, а когда он остынет, удалить осадок на дне и снова перелить в чистую емкость, его хватит на 10–15 раз.

Мерланг (Merlan). По-венециански. — Нарежьте крупный мерланг на филе, положите их в глубокое блюдо с солью, перцем и соком крупного лимона; оставьте мариноваться на час, затем слейте жидкость; хорошо обваляйте филе в муке и обжарьте до золотистого цвета, подавая с любым соусом по вкусу. Хороший белый соус с добавлением лимонного сока в последний момент отлично подходит к этой рыбе.

Au Gratin. — Возьмите несколько грибов, 2 луковицы шалота и немного петрушки, все мелко нарежьте; смешайте вместе. Обильно смажьте форму маслом, посыпьте частью этой смеси и мелкими панировочными сухарями с небольшим количеством перца и соли. На это положите мерланги (разрезанные вдоль), на них положите оставшиеся грибы и т. д., еще перца и соли, и накройте все тонким слоем панировочных сухарей. Влейте сбоку бокал белого вина и достаточное количество бульона, чтобы жидкость доходила до рыбы и пропитала сухари, не смывая их. Поставьте форму в духовку запекаться на 20 минут.

С зеленью (Aux Fines Herbes). — Смажьте дно и бока формы для пирога маслом, положите в нее хорошо очищенные мерланги с достаточным количеством (в зависимости от количества рыбы) нарезанной петрушки, тимьяна, эстрагона и лука-шалота, очень мелко нарезанных, смочите небольшим количеством белого вина и поставьте в духовку; когда мерланги будут наполовину готовы, переверните их, а когда они будут совсем готовы, загустите соус небольшим количеством сливочного масла и муки, конечно, добавив перец и соль. При подаче ставьте их на стол в той же форме, просто добавив немного лимонного сока.

Запеченный. — Эта рыба очень хороша запеченной и подается с соусом из каперсов.

Приготовленный. — Возьмите 4 или 5 мерлангов, в зависимости от размера и количества людей, за 1–2 часа до того, как они понадобятся; посыпьте их небольшим количеством соли, чтобы они стали плотнее, так как они склонны разваливаться. Примерно за ½ часа до обеда положите рыбу в широкий эмалированный сотейник, чтобы она лежала в один слой. Этот сотейник должен быть неглубоким, чтобы мерланги было легче вынимать; полейте их небольшим количеством бульона или соуса (он должен доходить примерно до середины рыбы) и положите к ним одну луковицу среднего размера, нарезанную четвертинками, и столовую ложку нарезанной петрушки. Тушите рыбу 20–25 минут. Положите в сотейник 2 унции сливочного масла и 1 столовую ложку муки, помешивайте на огне, пока мука хорошо не смешается с маслом. Когда рыба будет готова, выньте ее лопаткой на блюдо, в котором она будет подаваться, а жидкость, в которой она готовилась, влейте в сотейник с маслом и мукой, хорошо перемешайте и доведите до кипения, затем добавьте желтки 2 яиц, столовую ложку грибного кетчупа, столько же лимонного сока, немного перца и соли и подавайте. Будьте осторожны, чтобы соус не кипел после добавления яиц.

Филе. — Тщательно очистите от кожи и костей 3 или 4 небольших мерланга. Положите головы и кости в бульон. Окуните рыбу во взбитое яйцо. Обваляйте в мелко просеянных панировочных сухарях и перевяжите ниткой перед жаркой. Рыбу можно свернуть целиком или разделить на ломтики. Ее также можно жарить как филе, не сворачивая. Подавайте с петрушкой и ломтиками лимона.

Жареный. — Обваляйте рыбу в муке, стряхните лишнее, тщательно смажьте со всех сторон яйцом, взбитым с перцем и солью; затем запанируйте в мелких сухарях и обжарьте в большом количестве свиного жира до светлого цвета; посыпьте мелкой солью; подавайте с жареной петрушкой и нарезанным лимоном.

В желе. — См. Форель.

Пудинги (Boudin). — Возьмите сырое мясо мерланга, разотрите в ступке и протрите через сито. Налейте ½ пинты воды в сотейник с щепоткой соли и небольшим кусочком сливочного масла; когда закипит, вмешайте столько муки, чтобы получилось густое тесто; когда остынет, возьмите этого теста половину от количества рыбы, а сливочного масла — половину от количества теста; тщательно соедините все в ступке, приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом, вмешайте 1–2 ложки белого соуса (бешамель) и, наконец, столько яиц (в пропорции 2 желтка на 1 белок), сколько потребуется для связывания смеси. Смажьте маслом небольшие формочки, наполните их смесью и готовьте на пару в сотейнике, наполовину наполненном водой, в течение 15–20 минут. Затем выложите их и подавайте с белым соусом (бешамель).

Мясо

Мясо. — Прежде чем перейти к рассмотрению четырех признанных форм кулинарного мяса, а именно говядины, баранины, свинины (включая бекон) и телятины, можно уделить некоторое место рецептам приготовления замороженного и консервированного мяса.

Замороженное мясо. — Оно требует особого обращения, так как его соки разжижаются при превращении в лед, а затем при оттаивании, чтобы оно могло прожариться по всей толщине куска. Кусок мяса остался бы сырым внутри, если бы его жарили или варили до того, как он полностью оттаял. В качестве примера возьмем лопатку новозеландской баранины для запекания. Первое, что нужно сделать, — это бросить 1–2 унции жира с нее в огонь и подержать внутреннюю или постную сторону над пламенем, пока волокна мяса не обжарятся или не «запечатаются». Это можно сделать, держа кусок щипцами или положив его на решетку. Конечно, во время этой операции, занимающей несколько минут, желательно отсутствие дыма от угольного огня. Если нужно запечь ногу, толстый конец, где видна мякоть, следует обработать таким же образом. Если ногу нужно варить, вода должна быстро закипеть, а ногу следует положить на край котла так, чтобы толстый конец был покрыт водой примерно на дюйм. Это займет около 10 минут. Если положить всю ногу в воду, кипение сразу прекратится, и попытка закрыть концы волокон не будет эффективной. Если нужно варить шею новозеландской баранины, постный конец следует опустить в воду, когда она быстро кипит, а весь кусок положить в воду, когда она достигнет той же температуры.

Еще один важный вопрос, поднятый здесь, заключается в том, что замороженное мясо требует постепенного оттаивания, чтобы быть пригодным для приготовления в наилучшем состоянии. Если его перенести из морозильной камеры в теплую или влажную атмосферу, на нем, конечно, сконденсируется пар, как на бутылке вина, принесенной из прохладного погреба в теплую столовую. Из-за этого мясо снаружи становится бледным от намокания. Его нужно сначала перенести из морозильной камеры в другую, при температуре около 40° F, затем в другую, скажем, при 55° F; затем в камеру при температуре около 70° F или температуре наружного воздуха. Тогда мясо — если вода от льда снаружи была должным образом вытерта мягкой сухой тканью — будет выглядеть в лавке розничного торговца или кладовой таким же сухим и свежим, как мясо домашнего забоя. Конечно, эти камеры для оттаивания должны быть обеспечены сухим воздухом с помощью льда и вентиляторов для циркуляции воздуха, как описано выше.

Консервированное мясо. — Поскольку оно уже было приготовлено и лишено костей, его можно использовать только в рагу и тому подобных блюдах. Хорошо подходят следующие рецепты:

Коллоп (мясные ломтики). — Обжарьте луковицу до золотистого цвета в сливочном масле, добавьте столовую ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте ½ пинты бульона, веточку тимьяна, веточку петрушки, лавровый лист, 6 гвоздик, немного цельного перца и соль. Дайте всему потомиться ½ часа; процедите, добавьте немного орехового или грибного кетчупа и немного вустерширского соуса. Наконец, положите мясо, нарезанное аккуратными ломтиками, и оставьте на краю плиты примерно на час. Подавайте с гренками вокруг блюда.

В кляре. — Нарежьте говядину кусочками толщиной 1 дюйм, обмакните их в кляр, приготовленный из 3 столовых ложек муки, чайной чашки молока и одного хорошо взбитого яйца, перца, соли и тертого мускатного ореха. Обращайтесь с кусочками говядины осторожно, чтобы они не развалились. Обжарьте до красивого коричневого цвета и подавайте с жареным картофелем.

Ирландское рагу. — Потомите 6 нарезанных луковиц и 12 нарезанных картофелин в пинте некрепкого бульона в течение ½ часа. Затем добавьте содержимое 2-фунтовой банки австралийской баранины, нарезанной ломтиками. Приправьте перцем и солью и дайте всему потомиться вместе 15 минут.

Минс (фарш). — (а) Отварите 2 моркови в воде, очистите и нарежьте ломтиками. Обжарьте 3 крупные луковицы до золотисто-коричневых колец, положите их в чайную чашку соуса и дайте потомиться 10 минут. Затем загустите соус горкой чайной ложки кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством воды. За 10 минут до подачи положите 2 фунта австралийской говядины и держите в тепле, но не доводя до кипения. Подавайте с гренками вокруг блюда; или сделайте «стену» из картофельного пюре и положите фарш в центр. Несколько ломтиков красной моркови можно поместить у основания белой картофельной стены.

(б) Очень мелко измельчите 1 фунт австралийской баранины, отварите ¼ фунта риса до состояния каши, смешайте с мясом и добавьте чайную чашку соуса, в котором варился лук; помешивайте на огне только до тех пор, пока мясо не прогреется, переложите на блюдо; подготовьте репу (предварительно отваренную и нарезанную кубиками), нарезанный лук, нарезанную морковь, все хорошо обжаренное; выложите вокруг фарша. Следует соблюдать осторожность, чтобы не пережарить австралийское мясо, иначе оно теряет свой вкус.

Пирожки. — Мелко измельчите 1 фунт консервированной говядины, растопите 1 унцию хорошего сливочного масла и смешайте с мясом. Сильно приправьте мясо перцем и солью, добавьте щепотку молотого мускатного цвета и мускатного ореха. Смешайте все эти ингредиенты и добавьте 2 столовые ложки насыщенного говяжьего соуса. Нарежьте кружочки легкого теста, чтобы выложить формочки для пирожков, положите столовую ложку мясного фарша и накройте крышечками из теста, оставив небольшое отверстие в центре. Выпекайте 20 минут в горячей духовке. Их внешний вид улучшится, если смазать крышечки взбитым яичным желтком.

Пирог. — (а) Разотрите 6 унций свиного жира с 1 фунтом муки и десертной ложкой разрыхлителя; добавьте 2 хорошо взбитых яйца и чуть меньше ½ пинты молока: должно получиться крутое тесто. Отрежьте кусочки размером с яйцо; выложите ими маленькие жестяные формочки и наполните тем же мясом, что и для пирога с поднятыми краями, накройте крышкой из теста и выпекайте 20 минут. Когда будет готово, выньте из формочек, влейте немного соуса через отверстие в крышке и оставьте остывать. Это тесто очень легкое и рассыпчатое; 6 таких маленьких пирожков на блюде, украшенном петрушкой, пригодятся для обеда или ужина. Их также можно сделать той же формы, что и маленький пирог со свининой, сформовав тесто вокруг дна бутылки, наполнив форму мясом и накрыв крышкой. Их довольно утомительно придавать хорошую форму, но практика быстро преодолевает эту трудность.

(б) Наполните форму для пирога чередующимися слоями говядины, баранины и бекона, нарезанными тонкими ломтиками; приправляйте каждый слой нарезанным луком (вареным), нарезанным яблоком, шалфеем, перцем и солью; влейте немного хорошего соуса и выпекайте под корочкой из теста в течение ½ часа. Лук, шалфей, яблоко и приправы должны быть хорошо перемешаны. Это блюдо обычно нравится на кухне, его также можно накрыть картофелем, размятым с молоком и сливочным маслом и приправленным по вкусу.

Пудинг. — (а) Нарежьте 1 фунт австралийской баранины толстыми кусочками длиной с мизинец и шириной 1 дюйм; нарежьте ½ фунта говяжьей почки и приправьте перцем и солью. Выложите смазанную жиром форму для пудинга тестом из нутряного жира; положите мясо и почки поочередно; влейте полчашки соуса со столовой ложкой грибного кетчупа; накройте тестом и варите 2 часа. Получается очень вкусный пудинг.

(б) Сделайте тесто из 1 фунта муки, большой чайной ложки разрыхлителя, ½ фунта нутряного жира и ½ чайной ложки соли; добавьте воды, чтобы получилось довольно мягкое тесто; раскатайте, как для рулета, и распределите по нему фарш из австралийского мяса, приправленный перцем, солью, ¼ фунта нарезанного бекона и 2 мелко нарезанными луковицами шалота. Распределите слоем в дюйм, сверните, плотно защипните края и варите 2 часа. Подавайте с густым коричневым соусом.

Рулетики с сосисками. — Пропустите 1 фунт австралийской консервированной говядины через мясорубку; измельчите ножом ¼ фунта свинины; натрите 1 унцию панировочных сухарей; смешайте все вместе и хорошо приправьте перцем, солью, душицей и, если нравится, небольшим количеством тимьяна. Сделайте легкое тесто, раскатайте его тонко на квадратные кусочки, положите на них мясо, сверните тесто, плотно защипните края и концы и выпекайте 20 минут. Эту мясную смесь можно сделать в виде плоских котлет или ризолей, обмакнуть в яйцо и сухари и обжарить до золотистого цвета в австралийском жире.

Форма. — Возьмите ½ унции желатина, предварительно замоченного в воде, луковицу, морковь, немного тимьяна и душицы и 1 кварту хорошего бульона; варите, пока не уменьшится до 1½ пинты, добавьте столовую ложку кетчупа, перец и соль по вкусу. Процедите жидкость в сотейник, возьмите 2 фунта мяса и нарежьте его аккуратными ломтиками; также положите их в сотейник и дайте прогреться, затем вылейте все в форму и поставьте в прохладное место до остывания и застывания.

Рагу. — (а) Готовьте картофель и лук в бульоне или с частью желе из банки, пока они не станут совсем мягкими и не начнут разваливаться; добавьте соль и перец, а примерно за 10 минут до подачи положите несколько небольших ломтиков мяса; потомите на медленном огне ровно столько, чтобы они прогрелись, и подавайте с картофелем и луком, смешанными вместе.

(б) Нарежьте 2 крупные португальские луковицы тонкими ломтиками и обжарьте до золотисто-коричневого цвета; потомите их в ½ пинты некрепкого соуса в течение 20 минут; затем добавьте 2 фунта мелко нарезанной консервированной баранины, перец и соль по вкусу. Загустите рагу десертной ложкой кукурузной муки и кусочком сливочного масла размером с грецкий орех; добавьте несколько капель красителя, если необходимо, чтобы рагу выглядело аппетитно, и подавайте очень горячим на поджаренном хлебе.

Венский стейк. — Выложите 2-фунтовую банку австралийской свежей говядины, соскоблите весь жир и желе, растопите желе в сотейнике, а жир, если он есть, используйте для жарки стейка. Мелко нарежьте мясо, приправьте перцем и солью по вкусу; смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным до светло-коричневого цвета, и сформируйте котлеты размером с ладонь и толщиной 2 дюйма; смажьте котлеты — они должны быть скорее продолговатыми, чем круглыми, и слегка неправильной формы — яйцом и панировочными сухарями и обжарьте до темно-коричневого цвета в жире. Сложите их на горячее блюдо и окружите жареным луком и хорошим соусом, в состав которого входит растопленное желе. Перед подачей на стол котлеты следует посыпать нарезанной петрушкой.

Винегрет. — Нарежьте австралийскую баранину ломтиками, выложите на блюдо, приготовьте соус из 2 столовых ложек масла, 1 десертной ложки уксуса, нарезанной петрушки, небольшого количества мелко нарезанного сельдерея, нарезанного картофеля, нарезанного огурца (если его нет, свеклы) и полейте баранину.

Говядина (Bœuf). По-финансовому. — Это просто гренадины из говядины, подаваемые с рагу à la financière в центре блюда. Для правильного приготовления требуется некоторая осторожность и вкус. Лучшая часть говядины для этой цели — внутренняя часть филе, которую следует аккуратно зачистить, удалить весь жир и кожу, а затем нарезать на красивые кусочки толщиной около ⅓ дюйма, придав им форму плоской груши — длинный овал, слегка заостренный с одного конца. Эти гренадины или филе следует затем мелко нашпиговать, а после этого тушить, поместив в сотейник на ломтики бекона с нарезанными морковью и луком, небольшим количеством сельдерея, если он в сезоне, душистыми травами, петрушкой, специями, солью и перцем по вкусу и небольшим количеством бульона. Когда они будут достаточно готовы, выньте их, обсушите, глазируйте, а затем подавайте вокруг рагу, приготовленного из трюфелей, петушиных гребешков, куриных кнелей, грибов и т. д., предварительно приготовленных, а затем перемешанных в хорошем коричневом соусе, сильно приправленном курицей или дичью, грибами и белым вином.

По-македонски. — Нарежьте ромштекс ломтиками толщиной чуть более ½ дюйма, обрежьте их до одинакового размера в форме котлет и густо нашпигуйте с одной стороны тонкими полосками свиного сала. Выложите их нашпигованной стороной вверх в плоскую форму и влейте столько насыщенного ароматного бульона или соуса, чтобы он доходил до гренадинов, не покрывая их. Накройте форму и поставьте в духовку тушиться на медленном огне в течение часа. Затем снимите крышку, полейте гренадины соусом и оставьте в духовке без крышки, пока шпик не подрумянится; после этого они готовы. Возьмите равное количество моркови и репы, нарезанных в форме оливок, а также равное количество горошка, зеленой стручковой фасоли, верхушек спаржи и маленьких соцветий цветной капусты. Отварите все эти овощи в подсоленной воде, затем растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте столовую ложку муки, влейте достаточно молока, чтобы получился соус, добавьте перец, соль и немного тертого мускатного ореха. Положите все овощи в этот соус, которого должно быть ровно столько, чтобы они держались вместе; аккуратно перемешайте в нем, чтобы они стали совсем горячими. Выложите их в центр блюда, вокруг них расположите гренадины кругом и, удалив лишний жир из их соуса, полейте им гренадины и подавайте.

Аламод. — Натрите говядину селитрой, если это большой кусок, потребуется 3 унции, и таким же весом сахара-песка, затем очень густо посолите. Посыпьте черным перцем и часто переворачивайте. Не солите в слишком широкой форме, так как говядина должна быть почти покрыта рассолом. Пусть она будет в соли 3 недели; затем вымойте ее, натрите растертой гвоздикой, мускатным цветом и ямайским перцем, затем перевяжите, положите в форму нарезанный нутряной жир, залейте водой и запекайте. Вынимать из духовки нужно горячей, так как ее потребуется перевязать заново. Перевязывайте прочной широкой тесьмой, не отбеленной.

По-неаполитански. — Возьмите кусок свежей пашины, сделайте в нем 2 или 3 отверстия и вставьте в каждое кусочек бекона, обвалянный в молотых душистых травах и перце. Тщательно перевяжите мясо шпагатом. Возьмите кусочек сала бекона, измельчите его мясным топориком, добавив зубчик чеснока, луковицу, немного петрушки, тимьяна и майорана. Когда все будет мелко нарезано и хорошо перемешано, положите в сотейник с мясом и продолжайте переворачивать последнее, пока оно не подрумянится со всех сторон; затем смочите большим количеством французского томатного соуса, разбавленного небольшим количеством бульона, добавьте соль по вкусу и дайте мясу медленно тушиться до готовности. Удалите шпагат и подавайте с макаронами, заправленными соусом, вокруг мяса. Отварив макароны, смешайте их с достаточным количеством вышеуказанного соуса, процеженного и очищенного от излишков жира, и большим количеством тертого сыра пармезан. Макароны следует смешивать или заправлять в подогретой суповой миске, а не в сотейнике на огне.

Отварная говядина. Возьмите кусок огузка, тонкого края, костреца или грудинки; при необходимости свяжите его шпагатом. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и постепенно доведите до кипения, снимая пену по мере ее появления и время от времени подливая немного холодной воды. Когда пена перестанет образовываться, добавьте 2 или более моркови, луковицу, пучок пряных трав и соль по вкусу. Сдвиньте кастрюлю на край плиты и варите говядину на медленном огне до готовности. Время варки для куска говядины весом 10–12 фунтов составляет 2–2,5 часа с момента закипания. Бульон процедите и сохраните для приготовления основы.

Тушеная говядина. На дно сотейника выложите слой нарезанного лука, а поверх него — слой нарезанного жирного бекона толщиной 0,5 дюйма. Сверху положите кусок огузка весом 8–10 фунтов, аккуратно перевязанный шпагатом. Поставьте сотейник на огонь на 20 минут, один или два раза перевернув мясо в процессе, затем добавьте чашку вина (красного или белого), 2 моркови и луковицу, нарезанные ломтиками, пучок пряных трав, перец и соль по вкусу, а также несколько бутонов гвоздики. В завершение залейте в сотейник столько обычного бульона, чтобы он доходил до верха куска говядины; плотно накройте крышкой и тушите 4–5 часов, положив на крышку несколько горячих углей. Подавайте с собственным соусом, предварительно обезжиренным и процеженным.

Брашолетте. Возьмите кусок ромштекса, очищенный от жира, пленок и хрящей, мелко нарубите его и разотрите в пасту. Натрите немного панировочных сухарей и смешайте их с перцем, солью, специями и рубленой петрушкой по вкусу. Возьмите постный бекон и нарежьте его тонкими полосками шириной 1 дюйм. Распределите мясную пасту слоем толщиной 0,5 дюйма. Нарежьте ее на квадраты размером примерно 2,5 на 4,5 дюйма. На каждый квадрат положите полоску бекона, небольшой кусочек сливочного масла и 4–5 кедровых орешков (пиньоли). Посыпьте сверху небольшим количеством подготовленных сухарей, плотно сверните каждую брашолетте в мясной пасте, а затем покатайте между ладонями. Когда все будут готовы, плотно уложите их в один слой в хорошо смазанную маслом форму для выпечки. Посыпьте сверху большим количеством подготовленных сухарей и добавьте несколько маленьких кусочков сливочного масла. Запекайте в горячей духовке. Часто проверяйте готовность, и как только сверху появится коричневый сок, блюдо готово. В любом случае их не следует запекать дольше 15 минут. Их можно подавать просто так или полив томатным соусом.

«Бабл-энд-сквик». Нарежьте отварную говядину ломтиками толщиной с монету, подровняйте и придайте им любую форму (лучше всего использовать слегка недожаренные части). Отварите 1 крупный кочан капусты, 1 морковь, 1 луковицу; когда овощи будут готовы, слейте воду и мелко порубите их вместе, удалив все жесткие части капусты. Положите в сотейник кусочек сливочного масла размером с яйцо; когда оно растает, положите говядину, чтобы она прогрелась, следя за тем, чтобы она не пересохла. После этого выньте мясо и положите овощи; помешивайте на огне, пока они не станут очень горячими, сбрызните небольшим количеством хорошего бульона, добавьте соль, перец и немного тертого мускатного ореха. Выложите овощи и мясо на блюдо так же, как котлеты, полейте небольшим количеством бульона и подавайте. (Дж. Бертеншоу.)

Бычье сердце. (а) Бычье сердце, нафаршированное обычным способом, следует сначала аккуратно припустить в течение часа или дольше, в зависимости от размера, а затем медленно запекать, постоянно поливая соком, как и любое другое мясо; при желании его можно нашпиговать. При таком способе приготовления получается превосходное блюдо.

(б) Положите сердце в теплую воду и оставьте отмокать на 1,5 часа, затем приготовьте достаточное количество начинки из телятины и плотно набейте ею сердце во всех доступных местах; аккуратно зашейте и опустите в кипящую воду, варите 2 часа. Затем выньте, положите в духовку, сверху положите хороший кусок жира; периодически поливайте и запекайте 1,5 часа. Подавайте к столу с супницей хорошего, слегка загущенного соуса и, конечно, с соусом из красной смородины. (Кейт Кэмпион.)

Коровье копыто. (а) Вымойте, очистите и ошпарьте коровье копыто, нарежьте кусочками длиной около 2 дюймов и шириной 1 дюйм. Обмакните их во взбитый яичный желток. Обваляйте в панировочных сухарях, смешанных с рубленой петрушкой, перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца. Обжарьте в кипящем жире.

(б) Разрежьте коровье копыто пополам, вымойте и положите в сотейник, залив ровно таким количеством воды, чтобы она покрывала мясо. Медленно варите на слабом огне 3 часа, нарубите достаточно петрушки, чтобы заполнить столовую ложку, и добавьте в сотейник. Смешайте 2 столовые ложки прокаленной муки, 1 чайную ложку соли, 1 соль-ложку перца и 1 чайную чашку холодной воды, влейте в сотейник и помешивайте до загустения. Варите еще 10 минут, затем подавайте.

Крокеты. Крокеты можно приготовить из любых остатков холодной говядины, как вареной, так и жареной, которые можно нарезать аккуратными ломтиками. Эти ломтики должны быть довольно тонкими и красиво подровненными. Приготовьте фарш, нарубив вместе петрушку, жирный бекон, сушеные травы и немного лимонной цедры; хорошо приправьте, намажьте немного на каждый ломтик мяса, сверните, обмакните в жидкое тесто и обжарьте в кипящем жире.

Филе. Возьмите кусок филе говядины (нижняя часть вырезки), аккуратно срежьте жир и прилегающую к нему тонкую пленку, нашпигуйте внешнюю сторону филе полосками жирного бекона (не слишком мелко) и оставьте на целый день в форме для пирога с большим количеством оливкового масла, перца, соли, петрушки, ломтиков лука и лавровых листьев. Периодически переворачивайте. Накройте нашпигованную сторону промасленной бумагой, запекайте на сильном огне и следите, чтобы мясо не пересохло. Часто поливайте его сливочным маслом или частью маринада. Незадолго до подачи снимите бумагу, посыпьте филе солью и прекратите поливать, чтобы шпик подрумянился. Соберите сок из противня, полностью очистите его от жира и подавайте под филе; блюдо можно украсить жареным картофелем или кресс-салатом. Если сока, собранного с противня, недостаточно, можно добавить немного хорошо приправленного и уваренного прозрачного говяжьего бульона.

Фриззлд (говядина с кремом). Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла размером с яйцо, добавьте чашку сливок или молока и 1 чайную ложку муки, смешанную с небольшим количеством холодного молока. Подготовьте 0,5 фунта тонко нарезанной копченой говядины, добавьте ее в смесь, доведите до кипения и подавайте. (Ф. Э. У.)

Хэш (рубленое мясо). (а) Два стакана горячей воды, 1 большая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки тертого сыра и столько же мелких панировочных сухарей; затем сильно приправьте кайенским перцем и добавьте три стакана холодной говядины, нарезанной мелкими кубиками. Все хорошо перемешайте и подавайте, как только прогреется.

(б) Обжарьте в сливочном масле небольшую луковицу, нарезанную тонкими ломтиками; когда она начнет подрумяниваться, вмешайте столовую ложку муки, затем добавьте чашку бульона, перец и соль, небольшую щепотку порошка из пряных трав и 0,5 рюмки эстрагонового уксуса. Когда соус покипит минуту или две, процедите его в другую кастрюлю; когда остынет, положите говядину, нарезанную тонкими ломтиками. Если это жареная говядина, все внешние части должны быть срезаны. Поставьте сотейник на край плиты, чтобы содержимое постепенно прогревалось; когда оно почти прогреется, можно добавить приличное количество нарезанных корнишонов. Чем дольше длится процесс прогревания, тем вкуснее будет хэш.

(в) Нарежьте тонкими ломтиками недожаренную жареную или вареную говядину, выложите их в смазанную маслом форму, посыпьте мелко нарубленными грибами, луком и небольшим количеством петрушки, добавьте перец и соль, влейте сбоку столько бульона, чтобы он доходил до мяса, но не покрывал его. Посыпьте сверху большим количеством сухарей и поставьте форму в духовку на 0,5 часа или до тех пор, пока влага почти не испарится. Вместе с бульоном можно добавить совсем немного вина.

Вяленая говядина. (а) В Америке ее подают нарезанной очень тонко, так, чтобы ломтики закручивались, или натертой для намазывания на тосты; также используют в омлетах.

(б) Ее следует замочить на несколько часов, а затем медленно варить до мягкости с морковью и капустой. Лучше всего есть ее холодной, или же можно нарезать или натереть и подавать на поджаренном хлебе с маслом. Ломтики можно обжарить на решетке и подавать с любыми зелеными овощами.

Почки. Отварите говяжью почку до полуготовности и нарежьте ломтиками толщиной с монету, обжаривайте их в сотейнике с кусочком сливочного масла 5 минут; в другом сотейнике растопите 1 унцию сливочного масла и добавьте 1 десертную ложку муки; помешивайте на огне, пока смесь не начнет коричневеть; разбавьте 1 чайной чашкой бульона, добавьте мелко нарубленную петрушку, лимонный сок, перец и соль по вкусу; влейте этот соус в сотейник с почками и оставьте их томиться на очень слабом огне до полной готовности.

Мясной фарш (минсд коллопс). Очень мелко нарубите сырую говядину, положите фарш в сотейник с кусочком сливочного масла, чтобы он не прилипал к стенкам. Когда мясо прогреется, добавьте 1 чайную ложку муки и немного бульона или воды. Фарш нужно часто помешивать, чтобы не образовались комки: на приготовление уходит около 20 минут. Можно добавить рубленый лук или немного острой приправы. Заячий фарш готовится так же, с добавлением небольшого количества красного вина.

Фальшивый зельц. Возьмите 4 коровьих копыта, тщательно очистите и вымойте их, варите в большом количестве воды до мягкости, затем выньте и нарежьте длинными кусочками, которые положите в сотейник; едва покройте их бульоном и немного потушите. Подготовьте горсть рубленых каперсов, вдвое меньше корнишонов и стакан уксуса, вмешайте их в мясо; переложите все в форму; когда полностью остынет, выньте из формы.

Бычьи мозги. Положите мозги в большое количество теплой воды для вымачивания. Положите их в кипящую подсоленную воду и варите на слабом огне около 0,5 часа. Выньте, обсушите и разделите на небольшие кусочки. Обмакните их во взбитое яйцо, посыпьте тертыми сухарями; обжарьте в большом количестве сливочного масла до нежного коричневого цвета. Готовое блюдо сбрызните лимонным соком и подавайте, украсив ломтиками лимона.

Бычья щека. (а) Одно из самых вкусных блюд, которые подают к столу, — это бычья щека. Ее нужно хорошо вымыть, не замачивая, и положить в большую кастрюлю с холодной водой; после закипания она должна вариться 4 часа. 1,5–2 пинты гороха следует замочить на всю ночь и положить вместе со щекой в самом начале. Также добавляют лук, морковь, репу и сельдерей, которые требуют 2–3 часов варки. Из этого получается восхитительный суп на следующие дни, а сама щека — вкусное и нежное блюдо для семьи. Остатки можно либо сформировать в виде заливного для завтрака или обеда, либо нарезать кубиками размером около 1 дюйма и подать в супе. В заливное нужно добавить сваренные вкрутую яйца, перец, соль и мускатный орех.

(б) На севере это давно любимое блюдо для завтрака или обеда, если его приготовить в виде пирога; это очень экономичное, превосходное и аппетитное блюдо, джентльмены любят его на завтрак перед тяжелым днем охоты. Вымойте бычью щеку в нескольких водах, дайте ей отмокнуть 1 час, затем тушите на слабом огне, пока мясо не будет готово; выньте его из кастрюли, удалите все кости, которые верните в кастрюлю — используйте для этого дигестор; отложите мясо в сторону, пока оно полностью не остынет, сварите 2 яйца вкрутую и оставьте остывать; любые остатки бекона или ветчины нарежьте кусочками размером около 0,5 дюйма. Возьмите 1,5 пинты бульона, в котором варилось мясо, уварите его на треть, приправьте чайной ложкой йоркширской приправы или вустерширского соуса, перцем и, для любителей, небольшим количеством эстрагонового уксуса. Подровняйте мясо, то есть удалите белую пленку, нарежьте остальное кусочками размером около 1 дюйма, выложите в форму вместе с нарезанным яйцом, беконом или ветчиной, пока форма не заполнится, затем влейте соус, накройте тестом, сделав надрез в центре, и выпекайте, пока корочка не будет готова. Пирог следует есть холодным. Если у вас есть другие мясные кости, их следует добавить в бульон и варить несколько часов; мы всегда варим их 3–4 дня, периодически отливая бульон и доливая воду, ибо чем дольше они варятся, тем лучше бульон желируется, и у вас будет основа для многих хороших супов. Из бычьей щеки вместо пирога можно сделать галантин. (М. Э. С.)

Бычья голова. Люди, вынужденные экономить, часто ломают голову над тем, что является самым дешевым и выгодным блюдом для раннего горячего субботнего обеда, когда дети обычно приходят из школы. Тем, кто еще не знает о многих достоинствах и полезных способах применения половины бычьей головы, можно смело рекомендовать это блюдо. В мясной лавке в немодном районе половину головы можно купить сырой по 5 пенсов за фунт без костей или по 4 пенса с костями. Осторожная хозяйка предпочтет оставить кости, так как в этом случае получается гораздо больше бульона. Голову нужно вымачивать 12 часов в холодной воде. Затем, разделив на 2 части, положите ее в большую кастрюлю с 4 галлонами холодной воды, 2 луковицами, нашпигованными гвоздикой, 4 морковками, 3 репками, 0,5 жженой луковицы, лавровым листом, смесью трав в мешочке из муслина, солью и перцем по вкусу. Тушите на слабом огне 4–5 часов. Жидкость будет постепенно уменьшаться в объеме, поэтому нужно будет добавить еще галлон воды. Когда мясо станет совсем мягким, выньте его из кастрюли и нарежьте ломтиками, достаточными, чтобы наполнить блюдо: если вид головы на столе вызывает возражения, подавайте мясо с частью соуса и свежей порцией овощей. Ломтики отлично подходят для столовой, а слуги могут получить хороший обед из того, что останется. Несколько хороших кусков следует оставить, из них можно сделать заливное для воскресного ужина следующим образом: нарежьте мясо маленькими квадратиками, а также небольшое количество жирного бекона. Положите это в чуть более чем 1 пинту бульона с чайной ложкой смеси трав, 3 бутонами гвоздики в муслине, 0,5 чайной ложки петрушки, щепоткой кайенского перца и солью. Тушите все эти ингредиенты вместе около 1 часа. Когда смесь станет теплой, смочите форму, влейте в нее смесь и отставьте остывать; подавайте, украсив заливным из желатина с добавлением эстрагонового уксуса. Первый бульон после тщательного удаления жира превращается в великолепный суп, в который можно добавить что угодно, например, кусочки бычьего хвоста из банки, так как бульон и так хорош, и добавлять суп из бычьих хвостов в него не обязательно. Небольшое количество французского саго и хорошо взбитые желтки 2 яиц — очень хорошее дополнение. Второй бульон, извлеченный из костей, естественно, беднее, но его можно очень успешно использовать для супа, загущенного консервированными томатами, приготовленной тапиокой, каштанами, холодным вареным картофелем, луком-пореем, капустой, морковью, салатом и т. д.; по сути, его можно использовать любым удобным способом. Из этого очень недорогого блюда можно приготовить такое большое количество бульона, что при добавлении свежих костей на 6 пенсов можно получить достаточно супа и соуса для семьи среднего размера на неделю. (С.)

Бычьи хвосты. Тщательно вымойте и разделите на кусочки по 4 дюйма 1 или 2 бычьих хвоста, положите их в сотейник с пучком пряных трав, небольшим количеством соли и кайенского перца и чуть более чем 1,5 пинтами бульона. Тушите на очень слабом огне 2,5 часа, затем выньте и дайте стечь на сите. Густо смажьте их желтком хорошо взбитого яйца и покройте панировочными сухарями. Быстро обжарьте на решетке с обеих сторон до красивого коричневого цвета, подавайте с хорошим соусом или соусом тартар.

Паштет. Возьмите 1 фунт холодной жареной говядины, очистите от кожи и сухожилий, измельчите, а затем разотрите в ступке в пасту. При растирании постепенно добавляйте большую соль-ложку соли, чуть меньше черного перца, щепотку кайенского перца, немного мелко молотого мускатного цвета и 2 унции осветленного сливочного масла. Уложите в небольшие баночки и покройте тонким слоем теплого осветленного масла; плотно завяжите пузырем или бумагой. Осветленное масло, оставшееся после покрытия, не нужно выбрасывать, оно отлично подойдет для поливания птицы или дичи.

Прессованная говядина. (а) Возьмите кусок грудинки или толстого края, подровняйте его и хорошо натирайте в течение 3 дней солью и селитрой. Разотрите в ступке 3 унции душистого перца, 1 унцию гвоздики, 1 унцию черного перца, 2 фунта соли и 0,5 фунта коричневого сахара. Перевяжите говядину, положите в кастрюлю и натирайте вышеуказанными ингредиентами каждые 12 часов в течение недели, слейте рассол, полейте соком 2–3 лимонов и 1 рюмкой бренди. Нарубите 2–3 фунта говяжьего жира, выложите слой на дно формы под говядину, а остальное — сверху, накройте тестом из муки и воды и запекайте 6–7 часов. Когда будет готово, снимите корочку (слив сок) и поставьте говядину под тяжелый пресс. Покройте глазурью и украсьте заливным.

(б) Глазирование. Самый простой способ — отрезать толстый ломтик от куска глазури, которую можно купить без особых затрат; удалите окружающую пленку и поместите в небольшую баночку из-под варенья, чтобы растопить в духовке. Когда она станет совсем жидкой и еще горячей, нанесите ее кисточкой для теста на верхнюю поверхность говядины, которая уже должна быть подровнена и выложена на блюдо, на котором будет подаваться, до нанесения глазури. Она быстро остынет и будет готова к подаче.

По-о-фё. Возьмите кусок свежего огузка говядины весом 6 фунтов и около 0,5 фунта костей, аккуратно свяжите мясо шпагатом и положите все в 6-квартовую кастрюлю; залейте достаточным количеством воды, чтобы она хорошо покрывала мясо и кости, и поставьте на огонь; тщательно снимайте шумовкой пену, которая будет подниматься по мере нагревания воды, но не давайте ей закипеть. Периодически добавляйте в процессе около 1 пинты холодной воды небольшими порциями; это приостановит кипение и поможет пене подняться. Когда вся пена будет удалена, положите около 1 унции соли, небольшую горсть цельного перца и душистого перца, 1 луковицу, нашпигованную 12 бутонами гвоздики, 1 луковицу, поджаренную почти до черноты на огне или на плите, 1 лук-порей, 3 моркови среднего размера, нарезанные кусочками по 2 дюйма, 2 репки среднего размера, каждую разрезанную на 4 части, и букет гарни — то есть 2 лавровых листа, 2 или 3 веточки тимьяна и майорана, зубчик чеснока и небольшую горсть петрушки, все связанные вместе в маленький пучок. Вышеуказанные овощи следует класть не все сразу, а постепенно, чтобы не прекращать легкое кипение по-о-фё, который теперь нужно в последний раз снять с огня, процедить и поставить на край плиты, чтобы он медленно томился не менее 4 часов. В зависимости от сезона можно добавить все или некоторые из следующих овощей: корень сельдерея, нарезанный кусочками по 2 дюйма, 2 помидора, 2 пастернака, горсть кервеля. Перед подачей процедите бульон и снимите весь жир, добавьте самую малость сахара (не жженого) и, если необходимо, еще соли; доведите бульон до кипения и влейте в супницу поверх маленьких ломтиков поджаренного хлеба, добавив по вкусу часть овощей, нарезанных тонкими ломтиками.

Жареная говядина. (а) Срежьте большую часть пашины с филе и аккуратно подровняйте кусок. Разведите сильный, ровный огонь. Поместите кусок близко к нему на первые полчаса, затем отодвиньте дальше. Часто поливайте. Когда мясо будет почти готово, хорошо посыпьте его солью. Налейте небольшое количество воды в противень, затем слейте соус, полностью очистите его от жира и полейте им мясо на блюде. Время запекания около 3 часов для филе весом 10–12 фунтов. Украсьте тертым хреном и йоркширским пудингом. Подавайте соус из хрена в соуснике.

(б) Возьмите кусок нижней части филе говядины, аккуратно срежьте жир и прилегающую к нему тонкую пленку; нашпигуйте эту сторону (не слишком мелко) жирным беконом и оставьте на целый день в форме для пирога с большим количеством оливкового масла, перца, соли, петрушки, ломтиков лука и лавровых листьев. Привяжите к вертелу, накройте нашпигованную сторону промасленной бумагой, запекайте на сильном огне и следите, чтобы мясо не пересохло. Часто поливайте собственным соком, а незадолго до подачи снимите бумагу, чтобы шпик подрумянился. Подавайте с собственным соком.

Солонина. Тщательно вымойте кусок говядины, затем действуйте так же, как при варке свежей говядины, пропуская соль. Подавайте, украсив морковью.

Запеченная в ракушках. Растопите вместе 2 унции сыра пармезан и 2 унции сливочного масла, мелко нарубите 0,5 фунта нежной и слегка недожаренной холодной жареной говядины; смешайте это с сыром и маслом, приправив небольшим количеством перца и соли; подготовьте жестяные или посеребренные ракушки, смажьте их маслом и посыпьте мелко натертыми сухарями; влейте смесь, посыпьте сверху еще сухарями, а затем натрите сверху сыр пармезан; их можно запекать как в духовке, так и в голландской печи перед огнем. Подавайте очень горячими.

Пряная говядина. (а) Удалите кости из куска тонкого края и положите его на 10 дней в следующий рассол — мясо должно быть полностью покрыто. Прокипятите 20 минут 2 галлона воды, 5 фунтов соли, 2 фунта грубого сахара, 2 унции селитры, 2 унции черного перца и смесь специй, растертых и завязанных в муслин, а также лавровые листья. Снимайте пену по мере ее появления и дайте постоять до остывания. Чтобы сварить мясо, положите его в холодную воду, чтобы она покрывала его, с рюмкой уксуса и несколькими овощами. Медленно доведите до кипения, варите на очень слабом огне и оставьте в рассоле до остывания. Если мясо жесткое, значит, оно варилось слишком быстро. Уксус помогает сделать его нежным, и оно (как и любое вареное мясо) будет гораздо менее сухим, если оставить его остывать в бульоне. Перед варкой тонкий край следует посыпать рубленой петрушкой, травами и душистым перцем, свернуть и перевязать тесьмой. (Э. А. Б.)

(б) 0,5 фунта черного перца, 0,5 фунта белого перца, 3 унции душистого перца, 3 унции гвоздики, 2 унции селитры, 1 фунт соли, 1 фунт грубого коричневого сахара. Измельчите все специи и мелко разотрите селитру; хорошо перемешайте все ингредиенты. Возьмите огузок весом около 26 фунтов от небольшой говядины с 2 фунтами дополнительного жира, чтобы заменить кость с мозгом, которую нужно вырезать из центра; мясо должно быть как можно более свежим, удалите все железы, затем тщательно натрите каждый дюйм огузка, положите его со всеми ингредиентами в каменный горшок или кастрюлю, где он даст собственный рассол, хорошо натирайте и переворачивайте в кастрюле каждые два дня в течение 2–3 недель. Приготовление: перевяжите тесьмой, чтобы придать хорошую форму; налейте 1 кварту холодной воды и положите тарелку жира или хорошего сока в большую кастрюлю; положите говядину и полностью покройте ее жиром или соком; сверху положите еще одну тарелку и накройте кастрюлю крышкой. Запекайте 6 часов в духовке, перевернув говядину через три часа.

Стейк (а). По-бордоски. Возьмите реберную часть говядины, удалите кость и нарежьте мясо на 2 стейка, аккуратно подровняв их. Возьмите кость с мозгом, разбейте ее, выньте мозг одним куском, бланшируйте минуту в горячей воде и поставьте в духовку, чтобы он оставался теплым. Обжарьте стейки на решетке и подавайте их под соусом по-бордоски, выложив на каждый мозг, нарезанный ломтиками и смазанный небольшим количеством жидкой глазури. Соус по-бордоски. — Мелко нарубите 2 или 3 луковицы шалота, бланшируйте их несколько минут, отожмите воду и положите в сотейник с чашкой белого вина; варите 20 минут, затем добавьте 2 чашки испанского соуса, щепотку перца и мелко рубленую петрушку; дайте соусу прокипеть пару раз, и он готов. Вместо испанского соуса можно использовать хорошо приправленный бульон, загущенный подрумяненной мукой и сливочным маслом.

(б) Главный секрет приготовления стейка заключается в наличии совершенно чистого красного огня — без черного или дымящего угля. Он также должен быть совершенно ровным, чтобы находиться на одинаковом расстоянии по всей площади (почти 1 фут) под решеткой. Перед тем как ставить решетку, бросьте горсть соли на огонь; затем поставьте решетку, чтобы она хорошо прогрелась. Перед тем как выкладывать стейк, хорошо натрите решетку кусочком жира. Следите, чтобы стейк был нарезан одинаковой толщины — 0,75 дюйма, но не меньше. Его ни в коем случае нельзя отбивать. Положите его на решетку и часто переворачивайте щипцами для стейка. Если их нет под рукой, используйте вилку, но втыкайте ее в край жира, ни в коем случае не в постную часть, так как это выпустит сок и испортит стейк. Время приготовления зависит от толщины стейка и огня — правило гласит 10 минут. Подавайте на очень горячем блюде, на котором должен быть заранее нарезан очень тонко лук-шалот. Для соуса используйте соус «Cock’s Reading» и совсем немного кипятка. После того как стейк выложен на блюдо, хорошо поперчите и посолите его, а также натрите кусочком сливочного масла.

(в) Тушеные. Приправьте и выложите их в сотейник, добавьте 0,5 пинты воды, лепесток мускатного цвета, анчоус, маленький пучок трав, кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, стакан белого вина и луковицу, плотно накройте и тушите, пока стейки не станут мягкими, затем выньте их, посыпьте мукой, обжарьте в сливочном масле до красивого коричневого цвета и слейте жир; процедите соус, в котором они тушились, влейте его в сковороду и прогрейте все вместе, пока соус не станет горячим и густым, затем выложите стейки на блюдо, полейте соусом и подавайте с хреном и соленьями. (С. С.)

(г) Пирог. Нарежьте стейк, выложите в форму (почти покрыв водой) и поставьте в духовку на 1,5 часа, накрыв форму крышкой. Духовка должна быть нагрета примерно как для рисового пудинга. Откройте дверцу, если соус может высохнуть. Когда мясо будет готово, выньте его, приправьте должным образом, добавьте нарезанное сваренное вкрутую яйцо, накройте тестом и верните пирог в духовку, пока тесто не будет готово.

(д) То же самое. Нарежьте 1,5 фунта филе или огузка, добавьте 2 предварительно отваренные почки, 2 сваренных вкрутую яйца, нарезанных вдоль на 4 части, слегка посолите и поперчите, обваляйте стейк и почки в муке, выложите часть мяса и яйца в форму, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; добавьте чайную чашку хорошего бульона, приправленного чайной ложкой вустерширского соуса и 1 десертной ложкой соуса Харви; заполните форму оставшимся мясом и яйцами. Накройте тестом и запекайте на слабом огне 2,5 часа.

(е) Пудинг. Выложите форму тонким слоем теста на жиру. Для небольшого пудинга возьмите 0,75 фунта огузка, нарезанного тонкими ломтиками без жира и хрящей; сделайте смесь из перца и соли, обмакните каждый ломтик в нее и выкладывайте слоями в форму, пока она почти не заполнится. Заполните центр устрицами или грибами, плотно завяжите и варите 3 часа; при необходимости добавляйте воду в кастрюлю, но она не должна доходить до верха формы для пудинга. Заполните форму хорошим бульоном.

Чай (говяжий). (а) Используйте патентованный экстрактор мясного сока Гарда. Его главное достоинство заключается в том, что говяжий чай готовится ровно столько, сколько нужно, чтобы сделать его максимально усвояемым. Добавьте около 0,25 пинты воды на 0,5 фунта говядины, лопаточной части.

(б) Положите говядину, нарезанную кусочками или надрезанную, в банку с крышкой и завяжите бумагой; поставьте банку в кастрюлю с большим количеством воды, но не настолько, чтобы банка всплыла. Установка банки в духовку сушит мясо. Его следует хорошо варить на слабом огне, а крышку кастрюли держать закрытой, чтобы сохранить пар.

(в) Очень мелко нарубите 8 унций говядины для бульона, залейте 8 унциями холодной воды и дайте постоять 1 час; слейте жидкость, и она готова.

(г) Доктор Штуцер разоблачил распространенное суеверие о питательных свойствах говяжьего чая. Он извлек все извлекаемые вещества из 100 г говядины с помощью 100 г воды и хорошей порции соли при слабом нагреве в течение 4 часов, но смог получить в растворе только 1/12 часть питательных веществ говядины, остальные 11/12 остались в вареном мясе. Другими словами, нам пришлось бы выпить 0,5 галлона говяжьего чая, приготовленного из говядины на каждую пинту воды, прежде чем мы получили бы столько же питательных веществ, сколько содержится в 0,25 фунта стейка. Мы могли бы, конечно, выпарить наш говяжий чай, скажем, до 0,5 пинты, но мы сомневаемся, что он был бы приятен на вкус даже самому привередливому больному.

Язык. (а) Никогда не варите язык, только припускайте, и отводите 3 часа для большого языка. Никогда не солите маленькие языки. Обычно на каждый фунт веса при припускании отводится 0,25 часа, так как мясо не должно кипеть, иначе оно становится жестким; но вы можете узнать, что язык готов, по тому, как он легко чистится. Кожа должна сниматься как перчатка с руки; если язык нужно есть холодным, его можно покрыть глазурью; если теплым, можно посыпать хорошо подрумяненными и просеянными сухарями, а корень языка обернуть бумажной манжеткой. Многие украшают теплый язык цветами по старинке; но эти украшения мешают нарезать его; подавайте подрумяненным или глазированным, просто с манжеткой.

(б) Вяленый язык следует замочить на всю ночь в холодной воде; если он просто соленый, достаточно 2–3 часов. Положите язык в достаточно большую кастрюлю с таким количеством холодной воды, чтобы она хорошо его покрывала; поставьте на огонь до закипания, затем сдвиньте на край плиты и дайте томиться, не доводя до кипения. Пучок трав в воде при варке — большое улучшение; во время приготовления воду следует снимать пену.

(в) Положите язык в глиняную кастрюлю и выложите сверху несколько ломтиков сливочного масла; затем накройте кастрюлю тестом из муки и воды и запекайте в зависимости от размера в умеренно горячей духовке. Когда будет готово, снимите кожу и выпрямите язык на доске с помощью шпажек у кончика и корня. Когда остынет, покройте глазурью, украсьте бумажной манжеткой, овощами, нарезанными фигурками, и кудрявой петрушкой.

Турнедо. Нарежьте ромштекс или филе говядины ломтиками толщиной около 0,5 дюйма, подровняйте их все по форме котлет (в форме груши), положите в маринад, состоящий из следующего: оливковое масло и эстрагоновый уксус в равных частях, нарезанные луковица и морковь; перец, соль и лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка и несколько бутонов гвоздики. Маринада должно быть достаточно, чтобы покрыть филе, и они должны лежать в нем 12 часов. Когда потребуется, выньте их из маринада, быстро обжарьте в сливочном масле с обеих сторон и разложите по кругу на блюде вперемешку с ломтиками хлеба, нарезанными такой же формы, как филе, и также обжаренными в сливочном масле до золотистого цвета. В центр блюда влейте немного хорошо приготовленного острого соуса (sauce piquante или sauce poivrade) и подавайте.

Винегрет. Нарежьте тонкими ломтиками холодную говядину из по-о-фё. Смешайте в небольшой миске 1 чайную ложку горчицы с небольшим количеством воды и яичным желтком; постоянно помешивайте и одновременно вливайте оливковое масло по капле, пока соус не станет довольно густым; затем добавьте немного уксуса и продолжайте помешивать, добавляя масло, пока не получите нужное количество соуса. Добавьте сваренное вкрутую яйцо, нарезанное мелкими кусочками, немного рубленой петрушки и кервеля, немного соли и 3 столовые ложки хороших сливок. Разложите ломтики говядины вокруг блюда и полейте их соусом.

Баранина (mouton). Запекание. При запекании куска мяса в духовке любого типа необходимо соблюдать следующие правила для достижения успеха. Прежде всего, кусок должен быть помещен в надлежащую форму для запекания, которую можно купить у любого скобянщика за 6–8 шиллингов. Эта форма для запекания двойная, одна вставляется в другую, и имеет приподнятую решетку, на которую кладется мясо, что предотвращает его размокание в жире. В нижнюю форму наливается вода, чтобы предотвратить подгорание сока, который придает мясу такой неприятный вкус; небольшое количество пара от этой воды помогает предотвратить высыхание и затвердевание мяса, но недостаточно, чтобы размочить его. Во-вторых, кусок должен быть помещен в хорошо разогретую духовку, которая затвердевает снаружи достаточно, чтобы удержать сок. После первых 15 минут сильного жара немного убавьте огонь, поддерживая умеренный жар в остальное время. Кусок нужно перевернуть нижней стороной вверх, когда он наполовину готов, иначе он не прожарится и не подрумянится равномерно, так как основной жар в печах или кухонных плитах идет сверху духовки. В-третьих, дверцу духовки следует открывать каждые 10 минут на секунду или две, чтобы выпустить пар от мяса: именно запертый пар мяса в закрытой духовке делает запеченное мясо неприятным для чувствительного нёба. Подводя итог в нескольких словах: духовка должна быть хорошо разогрета, когда кусок только что поставлен, мясо должно быть приподнято над жиром, в нижней форме должна использоваться вода, а дверцу духовки нужно открывать каждые 10 минут. Предположим, у нас есть нога или лопатка баранины для приготовления в обычной кухонной плите или духовке, поместите кусок, уже подровненный, на решетку вашей формы для запекания, нижней стороной вверх, так как при переворачивании правильная сторона окажется сверху для подачи к столу и будет готова к окончательному подрумяниванию. Слегка посыпьте мукой и положите кусочек жира в верхнюю форму для поливания; налейте достаточное количество холодной воды в нижнюю форму для запекания. Поставьте кусок в горячую духовку и оставьте на 15 минут, если кусок весит 10–12 фунтов; но если всего 5–6 фунтов, достаточно 10 минут. Откройте дверцу духовки один раз за это время и полейте через 15 минут, затем немного убавьте огонь и поддерживайте ровный огонь все время, пока мясо готовится. Поливайте каждые 10 минут, одновременно открывая дверцу, чтобы выпустить пар. Переверните кусок, когда он наполовину готов, и слегка посыпьте мукой; а за 15 минут до окончательной готовности хорошо посыпьте мукой и больше не поливайте, если только какая-то часть мяса не отказывается увлажняться и подрумяниваться, тогда на эту часть можно положить совсем немного жира, чтобы довести ее до нужного цвета. Когда мясо будет готово к подаче, выньте форму из духовки, переложите мясо на теплое обычное блюдо и верните в духовку, чтобы оно оставалось горячим, пока жир отделяется от соуса, что лучше всего сделать, перелив и жир, и соус в горячую миску, а затем быстро сняв жир большой ложкой. Лопатка баранины даст очень мало соуса, и к ней нужно добавить немного приготовленного соуса. Экономичный способ сделать соус вкусным — прокипятить чайную чашку воды в сотейнике с хорошей щепоткой соли и небольшим количеством белого перца. Смешайте 0,5 чайной ложки муки с небольшим количеством воды до однородности и вмешайте в кипящую воду. Дайте покипеть минуту, и когда весь жир будет снят с соуса, влейте соус в сотейник, дайте ему потомиться секунду, полейте им мясо или перелейте в соусник и подавайте к столу.

Грудинка. (а) У бедняков, для которых жир является необходимостью, это блюдо очень популярно, но чтобы быть экономичным, даже с их точки зрения, его нужно покупать по низкой цене. Люди, привыкшие к лучшим частям баранины, склонны презирать грудинку; но при небольшом старании и умении из нее можно приготовить отличные блюда. Важно, чтобы она была частично подготовлена за день до использования, так как ее невозможно достаточно очистить от жира, пока она не остынет. После подготовки следующим образом мясо можно использовать для мясного пирога, девонширского пирога, пудинга из баранины, рагу или карри. Кроме того, оно отлично подходит в холодном виде. Нарежьте грудинку на удобные кусочки и выложите их в сотейник мясом вниз, посыпьте перцем и солью и нарежьте поверх них 3 луковицы. Если вы хотите использовать жир, вытопленный из баранины, в блюдах, где вкус лука был бы нежелателен, его следует исключить. Поставьте сотейник на слабый огонь и дайте мясу постепенно готовиться в собственном жире и соках. Это займет около 3 часов. Когда будет готово, уберите мясо на блюдо, а жир в миску. На следующее утро под слоем жира обнаружится немного соуса, которого из грудинки баранины весом около 3 фунтов будет от 0,75 до 1 фунта. Это отличный жир как для приготовления семейных пирогов, так и для жарки. Используйте соус с добавлением небольшого количества воды или бульона, лука или других овощей, чтобы приготовить мясо любым из вышеперечисленных способов.

(б) Отварите до мягкости и удалите кости; подготовьте хорошо нарубленные петрушку и тимьян, немного соли, перца и панировочных сухарей; хорошо перемешайте их и выложите поверх ягненка, поставьте перед огнем, чтобы подрумянилось, и подавайте с хорошим соусом и несколькими каперсами.

Бульон. (а) Возьмите 0,5 фунта шотландского ячменя, 5–6 фунтов баранины (шея или грудинка), поставьте на огонь с 5 квартами воды и медленно доведите до кипения. Репу, морковь, лук или лук-порей и сельдерей, мелко нарезанные, с 0,5 пинты сушеного зеленого горошка добавить через 0,5 часа после того, как мясо и ячмень закипели. Затем все варить на слабом огне еще 2,5 часа. Жир необходимо снимать по мере его появления на поверхности при кипении. При желании мясо можно подать как отдельное блюдо с крупными овощами вокруг него.

(б) Возьмите кусок лучшей части шейки баранины (скажем, 6 котлет), отпилите коротко конец ребер одним куском, а также хребет, разделите котлеты и срежьте жир. Положите котлеты, ребра и хребет в сотейник с 2 квартами холодной воды и 2 столовыми ложками перловой крупы; когда сотейник постоит на огне 0,5 часа, бросьте 1 луковицу, 2 моркови, 1 репку и 0,5 головки сельдерея, все нарезанное маленькими квадратиками размером с горошину. Продолжайте снимать с бульона весь жир и пену через равные промежутки времени; когда он прокипит еще час, добавьте перец и соль по вкусу, щепотку порошка тимьяна и десертную ложку мелко нарубленной петрушки. Затем дайте бульону медленно томиться до подачи, удалив ребра и хребет перед подачей.

Кассероли. Отварите 6 крупных картофелин; когда будут готовы, добавьте соль, перец, тертый мускатный орех, 3 яичных желтка, 1 унцию сливочного масла; все хорошо взбейте на огне несколько минут, затем протрите через сито. Смажьте маслом большой противень; выложите картофель плоской горкой высотой 1,5 дюйма. Когда остынет, вырежьте их простой формочкой размером с пати, обмакните в яйцо и сухари; сделайте углубление с одного конца меньшей формочкой, чтобы имитировать верх пати; обжарьте до золотистого цвета в горячем сале. Удалите внутреннюю часть и наполните их фаршем, увлажненным так же, как для пати. Подавайте очень горячими на салфетке.

Отбивные. Возьмите несколько отбивных из поясничной части баранины, аккуратно подровняйте их и удалите весь жир; выложите их в глубокое блюдо с ломтиками лука, несколькими бутонами гвоздики, цельным перцем, солью и пряными травами; добавьте масло и уксус в равных частях, чтобы они едва покрывали мясо; оставьте мариноваться на 10–12 часов, периодически переворачивая, затем обжарьте на чистом огне; аккуратно разложите на блюде. Обжарьте одну или две луковицы шалота, очень мелко нарубленные, в сливочном масле; когда они только начнут подрумяниваться, полейте ими отбивные и подавайте с острым соусом в соуснике.

Крокеты. Скатайте фарш в шарики, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем сале. Им можно придать любую форму, например, круглых шариков, ромбов, сахарной головы или котлет. Их нужно подавать с жареной петрушкой и очень горячими.

Котлеты. (а) Холодные. Очень аккуратно подровняйте шейные котлеты, удалите каждую частичку жира и обрежьте кость совсем коротко. Мелко нашпигуйте их беконом или ветчиной и положите в сотейник для тушения на ломтик жирного бекона. Добавьте нарезанную морковь, репу и луковицу, также нарезанные, пучок пряных трав, цельный перец и соль по вкусу. Добавьте немного соуса или хорошего бульона — если хотите, стакан белого вина. Тушите на слабом огне около часа. Когда будут готовы, слейте жидкость и поставьте их под пресс до остывания между 2 блюдами. Снова подровняйте, покройте глазурью из соуса, уваренного для этой цели, и подавайте с осветленным заливным и веточками кервеля или эстрагона, или с холодным томатным соусом.

(b) Тушеная баранина. — Возьмите несколько постных, аккуратно зачищенных бараньих отбивных из поясничной части и слегка обжарьте их до хорошего коричневого цвета. Подготовьте достаточное количество качественного, хорошо приправленного соуса, в который добавьте несколько ломтиков маринованного огурца. Положите отбивные и тушите на самом слабом огне 1,5–2 часа.

(c) С яблоками и соусом. — Возьмите несколько котлет из шейной части, аккуратно зачистите их; приправьте перцем и солью, выложите в глубокое блюдо, сверху положите ломтики яблок и рубленый лук, залейте достаточным количеством бульона или соуса, чтобы покрыть их; поставьте блюдо в духовку, накройте крышкой и дайте содержимому потомиться на слабом огне 45 минут или до полной готовности; подавайте в той же посуде, в которой они готовились.

(d) По-домашнему (à la maître d’hôtel). — Их можно подготовить с вечера, нарезав из бараньей шеи столько, сколько потребуется; кости следует подрезать покороче, а котлету вырезать между каждыми двумя костями, так чтобы вместе с костью она имела толщину самой кости; срежьте часть жира, отбейте, приправьте перцем и солью и оставьте в кладовой для продуктов на ночь. На следующее утро перед приготовлением котлет сделайте соус. Для этого возьмите 1 унцию сливочного масла, 1 чайную ложку мелко нарезанной петрушки и несколько капель лимонного сока; хорошо перемешайте все ножом на тарелке, затем приступайте к обжариванию котлет в топленом масле с обеих сторон до полной готовности; сразу же выложите их на очень горячее блюдо и разложите по ним маленькие кусочки масла «метрдотель»; они мгновенно растают и образуют приятный пикантный соус.

(e) Бараньи котлеты. — Возьмите баранью шею, разделите на котлеты, аккуратно зачистите, окуните в растопленное сливочное масло, посыпьте перцем и солью и обжарьте на двойной решетке перед сильным огнем; выложите их кругом на блюде вокруг пирамиды из шпината. — Переберите и тщательно промойте 2–3 фунта шпината, положите в кастрюлю с небольшим количеством воды и варите до полной готовности. Откиньте на волосяное сито, чтобы стекла вода, воду вылейте, а шпинат протрите через сито. Положите хороший кусок сливочного масла в кастрюлю с щепоткой муки, хорошо перемешайте, добавьте шпинат, перец и соль по вкусу и немного молока; хорошо перемешайте и подавайте.

(f) Пикантные. — Нарежьте котлеты из бараньей шеи довольно толстыми кусками, нашпигуйте и положите в сотейник с достаточным количеством хорошего соуса, чтобы покрыть их; добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, нарезанную морковь, пучок зелени; тушите до мягкости. Выньте их из соуса, процедите его, затем уварите и тщательно снимите жир. Когда остынут, аккуратно зачистите котлеты и прогрейте в уваренном соусе до горячего состояния. Подготовьте брусок хлеба (в форме пирамиды), обжарьте его в сливочном масле, поместите в центр блюда, вокруг разложите котлеты (соус налейте на блюдо) и украсьте мелко нарезанными и предварительно обжаренными в масле молодой морковью и репой, чередуя их между котлетами. Вместо бруска хлеба и гарнира из моркови и репы их можно подавать с горошком или фасолью, обжаренными в масле, или с любым овощным пюре, или с помидорами и т. д., в зависимости от сезона.

Хаггис. — Внешняя оболочка для него делается из желудка или рубца овцы, который требует большой тщательности при очистке. Его нужно хорошо промыть, а затем оставить вымачиваться в течение нескольких часов в соленой воде; после этого выверните его наизнанку, опустите в кипящую воду для ошпаривания, тщательно соскоблите, а затем положите в большую миску с холодной водой до тех пор, пока он не понадобится. При соскабливании нужно следить, чтобы не осталось тонких мест, иначе они лопнут при варке. Возьмите бараньи потроха, хорошо очистите их, проколов печень и сердце в нескольких местах, чтобы вышла кровь. Варите печень и легкие 1,5 часа, сменив воду через 15 минут после закипания и добавив остальные потроха вариться вместе с ними в течение последних 30 минут. Выньте их, удалите все потемневшие части и кожицу. Натрите на терке половину печени, а остальное измельчите как можно мельче. Нарубите 2 луковицы среднего размера и 1 фунт нутряного жира, смешайте с 0,5 пинты предварительно хорошо просушенной овсяной крупы, 2 чайными ложками соли, щепоткой кайенского перца, 1 чайной ложкой черного перца и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Добавьте к этому сок небольшого лимона и 0,5 пинты хорошего коричневого соуса. Все тщательно перемешайте, достаньте оболочку из холодной воды, в которой она лежала после подготовки, и наполните ее смесью. Зашейте оболочку надежно, не забыв оставить место для набухания, и сразу же опустите в кипящую воду, чтобы она слегка кипела в течение 3 часов после повторного закипания. В самом начале ее нужно время от времени прокалывать иглой, чтобы выпустить воздух и предотвратить разрыв. Некоторые люди для страховки дополнительно завязывают ее в ткань; но делать этого не следует, и при должном внимании все получится отлично и без нее. Хаггис иногда также готовят из желудка или потрохов теленка или ягненка, но чаще всего используют овечьи. Если для этой цели используется ягненок, нужно очень внимательно зашивать любые тонкие места или возможные отверстия в оболочке, которые часто встречаются из-за ее нежности. Иногда к другим ингредиентам добавляют небольшое количество мелко нарезанной говядины, как описано для начинки хаггиса, но чаще его готовят без этой добавки. Подавать его нужно сразу же, как только сняли с огня, как можно более горячим, без какого-либо соуса или гарнира, так как соус изнутри вытекает по всему блюду, как только в него вонзают нож.

Харико. — Обжаривайте отбивные или бараньи котлеты в сливочном масле, пока они не приобретут хороший цвет со всех сторон. Выньте их. Возьмите морковь, репу, а также картофель, нарежьте все одинаковой формы и обжаривайте в масле на огне, каждый овощ отдельно, пока они не будут наполовину готовы. Процедите использованное масло; добавьте к нему хорошую щепотку муки или больше, в зависимости от количества, чтобы загустить соус. Когда смесь начнет приобретать золотистый цвет, влейте столько воды (или бульона), сколько потребуется для соуса, вместе с мясом, перцем, солью, пучком душистых трав, с зубчиком чеснока или луком-шалотом. Когда мясо будет наполовину готово, добавьте морковь, через некоторое время картофель, затем репу. Подавайте, когда будет готово, удалив душистые травы.

Рагу. — (a) Измельчите луковицу и обжарьте ее в сливочном масле до коричневого цвета, добавьте 1 столовую ложку муки, хорошо перемешайте, влейте достаточное количество бульона, чтобы получился соус, с добавлением капли уксуса, перца, соли и специй по вкусу. Дайте соусу закипеть, затем процедите его, и, когда он остынет, положите в него ломтики мяса, хорошо очищенные от внешних частей, и приличное количество нарезанных ломтиками маринованных корнишонов. Дайте всему прогреться при слабом кипении и держите в тепле до подачи на стол. Подавайте, украсив жареными гренками. Нарежьте из буханки ломтики толщиной 1 дюйм, придайте им форму треугольников или наконечников стрел одинакового размера; положите немного сливочного масла на сковороду, и, когда оно станет очень горячим, выложите в него гренки. Часто переворачивайте их, добавляя масло по мере необходимости, и следя за тем, чтобы все они обжарились до одинакового светло-золотистого цвета. Более быстрый способ, но дающий менее качественные гренки, — это положить кусочки хлеба в корзину для жарки и окунуть ее в кастрюлю с кипящим жиром. После этого их нужно положить перед огнем, чтобы стек жир.

(b) Нарежьте мясо ломтиками, очистив от жира, хрящей и кожи. Возьмите плоское блюдо и покройте дно сухой мукой, приправленной по вкусу перцем и солью; обваляйте каждый кусок мяса в этой муке и уложите в «голландскую печь», то есть в коричневый глиняный горшок или котелок с крышкой, в которой есть одно небольшое отверстие. Когда уложите столько мяса, сколько вам нужно, залейте все холодным бульоном без жира, приправленным десертной ложкой или более вустерширского или любого другого любимого соуса; накройте крышкой и поставьте в нежаркую духовку. Его можно оставить на любое количество часов, нужно лишь изредка заглядывать, добавлять немного бульона или горячей воды и время от времени помешивать, чтобы оно не пересохло.

(c) Запекайте 1 большую или 2 маленькие луковицы, пока они не станут совсем черными; нарежьте мясо небольшими тонкими кусочками; положите жир, кожу и кости в кастрюлю с луком и водой, учитывая, что последняя выкипит; тушите все, пока соус не станет густым и насыщенным; затем процедите, снова положите мясо и соус, дайте им слегка покипеть, пока мясо не будет полностью готово; налейте в чашку достаточное количество грибного или орехового кетчупа и вмешайте достаточно муки, чтобы получилось очень густое тесто, а также щедрую порцию кайенского перца; добавьте это в рагу, дайте один раз «закипеть», периодически помешивая, и подавайте как обычно с гренками из поджаренного хлеба. (Ф. Дж. Х.).

(d) Разрубите кости мяса и дайте им покипеть 3–4 часа с 2 луковицами среднего размера, предварительно обжаренными, загустите мукой и добавьте немного соуса Харви и соевого соуса, затем процедите. Положите мясо (которое должно быть нарезано красивыми ломтиками, но не слишком тонкими) в соус и дайте ему тщательно прогреться; непосредственно перед подачей, не снимая с огня, вмешайте хороший кусок сливочного масла. Добавьте перец и соль.

(e) Обжарьте в кастрюле 3 маленькие луковицы и 3 маленьких ломтика бекона или ветчины до коричневого цвета; затем добавьте чуть больше 0,5 пинты воды и загустите мукой; затем процедите и добавьте к мясу с небольшим количеством соуса Харви; перец и соль по вкусу. На приготовление рагу уйдет около часа.

(f) Нарежьте баранину красивыми ломтиками, очистив от кожи и жира, и обваляйте каждый ломтик с обеих сторон в муке; возьмите 6 грибов среднего размера, зачистите их, нарежьте каждый на 4 части и положите в сотейник тушиться с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте немного хорошего бульона, немного перца и соли, и, когда они будут достаточно готовы, положите мясо. Дайте ему медленно прогреться, часто помешивая, чтобы не пригорело; но будьте осторожны, чтобы оно не закипело, иначе мясо станет жестким; и как только мука потеряет сырой привкус и загустит рагу, оно готово, и его следует немедленно подавать с гренками из аккуратно нарезанного тонкого поджаренного хлеба или жареного хлеба вокруг блюда.

Ирландское рагу. — (a) Нарежьте на котлеты около 3 фунтов лучшей части бараньей шеи, отпилите хребтовую кость и срежьте жир; хорошо приправьте котлеты перцем и солью и положите их вместе с костями в сотейник, едва покрыв холодной водой; тушите на слабом огне 30 минут, снимите с огня, снимите жир с соуса, а затем верните его вместе с отбивными в сотейник; добавьте около 8 картофелин, разрезанных пополам, 4 нарезанных луковицы, 2 репы и 1,5 пинты бульона или воды; накройте сотейник и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. Подавайте с картофелем в центре блюда, отбивными, разложенными вокруг, и полив сверху луком и соусом.

(b) Для более экономного рагу возьмите баранью шейную часть (scrag), вместе с любыми обрезками, костями и т. д. от лучшей части. На 1 фунт мяса возьмите 2 фунта старого картофеля, очищенного и нарезанного кусочками, с 2 нарезанными луковицами, перцем и солью, залейте холодной водой или слабым бульоном и тушите на слабом огне 2 часа; когда будет наполовину готово, добавьте несколько целых картофелин, и когда ингредиенты хорошо соединятся, снимите лишний жир и подавайте очень горячим.

(c) Возьмите любые тонкие куски баранины, срезанные с поясничной части или грудинки, и нарежьте их кусочками по 4 дюйма. Положите их в сотейник и залейте кипящей водой. Добавьте 2 дюжины целых луковиц, перец и соль, плотно накройте крышкой, сдвиньте на край плиты и дайте медленно покипеть 1 час. Добавьте немного кипятка. Вымойте и очистите 2 дюжины картофелин, положите их в сотейник к баранине и варите, пока они не станут совсем мягкими. Перемешайте картофель с бараниной, пока смесь не станет однородной, затем подавайте горячим.

(d) Положите несколько ломтиков холодной вареной солонины (никогда не свежей) в сотейник с большим количеством воды или жидкого бульона, 2 большими нарезанными луковицами и несколькими холодными вареными картофелинами (целыми), немного перца. Тушите на слабом огне, пока картофель не станет совсем мягким и не впитает почти весь соус; некоторые картофелины разварятся, но они должны оставаться как можно более целыми. Выложите все на плоское блюдо и подавайте. (М. М. Ф.)

Почки. — (a) По-домашнему (à la maître d’hôtel). — Опустите бараньи почки в кипящую воду; разрежьте их по центру, но не разделяйте, очистите от кожицы и проткните шампуром, чтобы они оставались открытыми; поперчите, посолите и окуните в растопленное сливочное масло; обжарьте их на чистом огне с обеих сторон, сначала обжаривая срезанную сторону; выньте шампуры, подготовьте масло «метрдотель», то есть сливочное масло, взбитое с нарезанной петрушкой, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока; положите небольшой кусочек в углубление каждой почки и подавайте очень горячими.

(b) Острые (Devilled). — Очистите почки от кожицы и отварите до полуготовности, разрежьте пополам, не разделяя, окуните в растопленное сливочное масло и посыпьте перцем, солью и разумным количеством кайенского перца; поместите их в раскрытом виде на двойную решетку и обжарьте перед сильным огнем или на нем. Подавайте горячими, положив на каждую почку кусочек сливочного масла, в которое были добавлены перец, соль, кайенский перец и измельченная петрушка в соответствующих пропорциях.

(c) Жареные. — Разрежьте пополам, затем очистите от кожицы и жира; посыпьте солью и кайенским перцем и, положив их на хорошо разогретую сковороду, полейте топленым сливочным маслом. Обжарьте на сильном огне, выложите на блюдо или на ломтики жареных гренок; сделайте на сковороде соус, смешав его с кетчупом или любым другим соусом по вкусу, и вылейте его на блюдо с почками.

(d) То же самое. — Для завтрака их следует сначала очистить от кожицы и разрезать вдоль до самого основания, но не разделяя полностью. Затем приправьте их перцем и солью и обжарьте в сливочном масле около 8 минут, перевернув, когда они будут наполовину готовы. Подавайте очень горячими, каждую на маленьком круглом кусочке поджаренного хлеба с маслом, положив на каждую почку крошечный кусочек сливочного масла.

(e) То же самое. — Возьмите шесть почек, удалите кожицу и нарежьте их на четвертинки, обжарьте в сливочном масле в течение 5 минут на ярком огне, посыпав мукой; переверните на мгновение, чтобы мука хорошо прожарилась. Влейте 0,5 стакана белого вина, добавьте подготовленные грибы, нарезанную петрушку, немного лука-шалота, перец и соль, все это должно готовиться на сковороде 8 минут, помешивая в течение этого времени; затем сразу подавайте.

(f) На гриле. — Разрежьте 3 почки пополам, окуните в яйцо, предварительно взбитое с солью и перцем; обваляйте в белых панировочных сухарях; растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо; когда растает, окуните в него почки и снова обваляйте в сухарях, затем обжарьте на гриле перед слабым огнем и подавайте с острым соусом на насыщенном мясном соусе. (Джейн Бертеншоу.)

(g) Нанижите на серебряный шампур длиной около 6 дюймов с декоративной головкой и готовьте на блюде перед огнем с небольшим количеством бекона. Один продукт придает вкус другому; их нужно подавать вместе.

(h) Тушеные. — Нарежьте их (после тщательной очистки от кожицы) на половинки или, если они крупные, на четвертинки и тушите на слабом огне в насыщенном бульоне не менее 2–3 часов. Чем медленнее они готовятся, тем лучше, так как они должны быть совсем мягкими. Затем возьмите столько бульона, сколько требуется для блюда, в котором они будут подаваться, загустите его небольшим количеством муки, добавьте немного приправ и ароматизатор из грибного кетчупа, каплю вустерширского соуса и чайную ложку сахара, и дайте один раз закипеть. Затем добавьте большой винный бокал кларета и полейте почки. Соуса должно быть много, но не настолько, чтобы почки в нем плавали. Если требуется только небольшое блюдо, вокруг него можно сделать бортик из картофельного пюре, а почки положить в середину; в противном случае их потребуется много, чтобы блюдо выглядело красиво. Гарнир из жареных гренок будет улучшением.

(i) На тостах. — Очень мелко нарубите почки и немного окружающего их жира; приправьте солью, перцем, небольшим количеством кайенского перца и тертой лимонной цедрой; прогрейте эту смесь с небольшим количеством сливочного масла, затем выложите на тонкие ломтики поджаренного хлеба, предварительно взбив и добавив одно яйцо к почкам, поместите тосты на блюдо с небольшим количеством сливочного масла; подрумяньте их в духовке и подавайте очень горячими. Это очень аппетитное маленькое блюдо.

Кромески. — Нарежьте несколько кусочков жирного бекона как можно тоньше, размером 1,5 на 2 дюйма, разложите их ровно, положите на каждый небольшой кусочек фарша; плотно сверните, следя за тем, чтобы фарш не вытек; отложите в холодное место, окуните каждый в кляр и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте с жареной петрушкой.

Бараний пирог (Agneau). — Нарежьте баранину тонкими ломтиками, приправьте гвоздикой, мускатным цветом, мускатным орехом, сахаром, солью и небольшим количеством мелкого перца, уложите в форму (тесто для пирога), положите на него и между ним несколько очищенных от косточек изюминок, немного смородины, несколько корней козельца, отваренных и очищенных, костный мозг из 2 или 3 костей, цукаты из лимона, финики, сушеные цукаты из цитрона, консервированный барбарис, цукаты из латука, ломтики лимона и немного сливочного масла. Закройте пирог, а когда он будет готов, приготовьте соус из белого вина, вержуса и сахара, взбитых с желтками 3 или 4 яиц, поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока он не начнет густеть; затем влейте в пирог, встряхните его, посыпьте сверху большим количеством сахара и подавайте.

Бараньи хвосты. — Зачистите хвосты. Положите несколько ломтиков бекона в кастрюлю, поверх них слой нарезанных лука и моркови, затем хвосты; затем зубчик чеснока, веточку тимьяна, лавровый лист и немного петрушки, связанных в пучок, соль по вкусу, несколько гвоздик и немного черного перца горошком. Поставьте кастрюлю на огонь на 10 минут, затем добавьте 1 стакан хереса и около 1 пинты бульона или воды и дайте всему потомиться на слабом огне 2–3 часа. Выньте хвосты, процедите жидкость; дайте ей увариться почти до состояния глазури, верните в нее хвосты, чтобы они прогрелись, и подавайте с пюре из шпината или щавеля.

Баранья нога. (a) Вареная. — Разрежьте баранью ногу чисто поперек мяса и кости от голяшки вниз, отрезав столько мяса, сколько потребуется для трапезы. Натрите ее и посыпьте мукой со всех сторон, особенно поверхность среза. Сразу же опустите в кастрюлю или котел с кипящей водой, чтобы она покрыла мясо, вместе с солью, несколькими зернами перца и пучком петрушки. Сдвиньте с огня и дайте воде почти полностью остыть; затем снова поставьте на огонь и варите медленно в зависимости от веса, до полной готовности по вкусу. Подавайте с петрушкой, луком, каперсами, щавелем или любым другим соусом по вкусу; украсьте мясными или картофельными крокетами. Мука и опускание в кипящую воду предотвратят вытекание сока, и мясо будет нарезаться так же тонко, как от целой вареной бараньей ноги.

(b) Тушеная. — Возьмите небольшую баранью ногу, тщательно срежьте весь лишний жир, отпилите коротко кость голяшки, сделайте надрез там, где она соединяется с другой костью, подогните ее и свяжите ногу шпагатом. Выстелите дно сотейника, как раз такого размера, чтобы вместить все ингредиенты, ломтиками жирного бекона; положите на него ногу, добавьте 2 луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, 3 моркови, нарезанные кусочками, пучок душистых трав, черный перец горошком и соль по вкусу; уложите все это вокруг ноги, положите сверху 2 ломтика бекона и поставьте кастрюлю с крышкой на огонь примерно на 15 минут. Следите, чтобы не пригорело, затем влейте достаточно обычного холодного бульона или воды, чтобы только покрыть содержимое, положите сверху кусок промасленной бумаги, затем крышку, и, положив на нее горячие угли, поставьте все тушиться на слабом огне около 3,5 часов. Слейте небольшую часть жидкости, очистите ее от жира, уварите на огне почти до состояния глазури, положите ногу на блюдо, полейте уваренной жидкостью, а вокруг выложите густое пюре из сушеной фасоли.

(c) Жареная. — Для обеда в 7 часов подвесьте баранину перед огнем на расстоянии 3 ярдов от него в 3 часа дня. Заведите вертел и дайте ей просто находиться под воздействием огня, но не ближе, в течение 1 часа; затем пододвиньте немного ближе, пока не придет время действительно начинать жарить, и тогда уделяйте ей постоянное внимание, пока она не отправится на стол. Хорошо посыпайте ее мукой, чтобы она покрылась пеной и сохранились соки, и постоянно поливайте жиром. Продолжайте посыпать мукой и поливать жиром до 10 минут перед подачей; затем скатайте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в муке, сделайте из него густую пасту, отщипывайте маленькие кусочки и прилепляйте их по всей бараньей ноге, и дайте им растаять на ней в течение 10 минут. Больше не трогайте ее половником для поливания. Затем выложите ее на действительно горячее блюдо, не на то, которое было так поспешно нагрето, что так же быстро остыло, а пусть блюдо и тарелки будут хорошо прогреты. Никогда не лейте соус на жаркое; если вы это сделаете, вы смоете весь коричневый и пенистый вид и вкус, которые должны и действительно создаются при должном внимании к жарке.

Поясничная часть. (a) Тушеная. — Выньте кости и срежьте с бараньей поясничной части весь лишний жир, нашпигуйте тонкую часть и сверните ее; положите кусок в сотейник на ломтики жирного бекона, добавьте черный перец горошком и соль по вкусу, луковицу, нашпигованную гвоздикой, 2 нарезанные моркови и пучок душистых трав; увлажните бульоном и тушите на слабом огне около часа. Когда будет готово, процедите соус, очистите его от жира, полейте им кусок на блюде и подавайте, украсив просто отваренными овощами.

(b) Тушеная. — Выберите поясничную часть с пашиной; она не должна быть жирной. Срежьте часть жира, аккуратно удалите кости, что требует очень острого ножа; следите, чтобы при этом не срезалось постное мясо. Когда кости удалены, сверните мясо плотно, обвяжите широкой тесьмой и также сколите шампурами. Перед подачей удалите тесьму; но необходимо оставить шампуры. Поместите в сотейник с 0,25 пинты портвейна или кларета и чем-то меньше 1 кварты бульона или воды. Если мясо обжарить до светло-коричневого цвета перед тушением, это будет большим улучшением. Добавьте небольшой букет душистых трав, морковь, репу, луковицу, листик мускатного цвета, столовую ложку кетчупа, десертную ложку анчоусного соуса, чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки перца. Тушите все 3 часа как можно медленнее. Слейте соус с мяса, снимите весь жир, добавьте еще стакан вина и столовую ложку желе из красной смородины, загустите шариком из муки и сливочного масла, прогрейте мясо и полейте соусом при подаче. Украсьте морковью, аккуратно нарезанной овощным ножом, и ломтиками лимона.

Рубленая баранина. — Возьмите немного мяса от жареной, вареной или тушеной бараньей ноги; удалите кожу и внешние части, измельчите его очень мелко; положите небольшой кусочек сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 0,5 столовой ложки муки; помешивайте 2–3 минуты на огне; добавьте 1 гилл хорошо приправленного бульона; когда закипит, положите фарш; добавьте соль, перец, немного тертого мускатного ореха, нарезанную петрушку, несколько листиков тимьяна, также мелко нарезанных, и желток 1 яйца; помешивайте все на огне несколько минут; затем подавайте с гренками или картофельными крокетами. Если отложить до остывания, этот фарш можно использовать по-разному.

Баранья шея. (a) По-герцогски (A la Duchesse). — Приобретите целую баранью шею, то есть шею, не разделенную посередине, а срезанную целиком с овцы. Это будут соединенные шейные части (scrags), и они будут весить около 3 фунтов. Она должна быть совершенно свежей. Хорошо вымыв шею, обсушите, обваляйте в муке и обжарьте, переворачивая, пока она не подрумянится, затем поместите в глубокий сотейник или котел для супа. Залейте хорошо приправленным бульоном и положите 6 луковиц, 2 репы и 1 морковь. Плотно накройте кастрюлю и дайте потомиться, пока овощи не станут мягкими, как это будет через 1,5–2 часа; выньте их и отложите в сторону для гарнира к шее, которая потребует 4–5 часов медленного тушения. Когда будет готова, она должна быть мягкой, как цыпленок, и всегда следует оставлять достаточно времени для приготовления, так как она скорее улучшается, чем наоборот, от пребывания на слабом огне по окончании. Когда шея будет готова, выньте ее из соуса, который отставьте остывать в кастрюле с холодной водой, чтобы можно было легко удалить весь жир. Тем временем держите шею горячей, плотно накрыв ее в кастрюле, в которой она готовилась. Сняв жир с соуса, перелейте его в сотейник и дайте быстро покипеть без крышки, пока он не уварится примерно до пинты. Если после этого он недостаточно густой, добавьте чайную ложку кукурузной муки Brown and Polson и одну ложку обычной муки, смешанных до гладкости в 2 столовых ложках холодной воды или бульона. После этого верните шею в соус и дайте ей потомиться на слабом огне 30 минут. Измельчите овощи, приготовленные с мясом, поместите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, потрясите над огнем, пока они не станут совсем горячими; аккуратно разложите их небольшими горками на блюде вокруг шеи. К вышеуказанным овощам можно добавить горошек, верхушки спаржи или соцветия цветной капусты, приготовленные отдельно. Они не только улучшают вкус, но и красиво выглядят. Тот, кто режет, будет нарезать мясо с кости вдоль большими красивыми ломтиками. Целая баранья шея, медленно отваренная в течение 4–5 часов в подсоленной воде с 2 морковками, 2 луковицами и 3 репами и поданная с каперсами, очень хороша.

(b) Вареная. — Подготовьте, зачистите и свяжите ее таким же образом, но полностью удалив кожу и срезав почти весь жир; при варке нет отходов, наоборот, жир набухает; поэтому 0,25 дюйма — вполне достаточная толщина, чтобы оставить. Положите ее в сотейник на огонь с достаточным количеством холодной воды, подсоленной по вкусу, чтобы покрыть ее. Как только закипит, сдвиньте на край и дайте медленно потомиться до готовности, когда она должна стать такой же мягкой и нежной, как цыпленок. Отсчитывайте 15 минут на фунт после начала томления. Подавайте с простым растопленным сливочным маслом, вмешав в него столовую ложку слегка нарезанных каперсов и ложку или две молока непосредственно перед тем, как полить соусом баранину.

(c) Тушеная. — Возьмите кусок лучшей части бараньей шеи, срежьте весь лишний жир, положите кусок в сотейник на ломтик жирного бекона; добавьте черный перец горошком и соль по вкусу, луковицу, нашпигованную гвоздикой, 2 нарезанные моркови и пучок душистых трав; увлажните небольшим количеством бульона и тушите на слабом огне около часа. Когда будет готово, процедите соус, очистите его от жира, полейте им кусок на блюде и подавайте, украсив морковью, нарезанной как для жюльена и приготовленной путем обжаривания в масле до готовности.

(d) Жареная. — Возьмите кусок лучшей части шеи, срежьте весь лишний жир, отпилите хребтовую кость, заверните кусок в промасленную бумагу. Жарьте на сильном огне, часто поливая жиром. Через 30 минут жарки снимите бумагу, щедро посыпьте кусок солью и пододвиньте ближе к огню, и как только он приобретет хороший цвет, он готов. Время жарки неизбежно варьируется в зависимости от характера огня, размера куска и вкуса тех, для кого он готовится, предпочитающих мясо пережаренным или недожаренным. Никаких жестких правил относительно времени жарки дать нельзя.

(e) Рулет. — Возьмите кусок лучшей части бараньей шеи, острым ножом удалите кожу, захватив при этом как можно больше мяса с костей, кроме филе, которое должно образовать котлеты; отпилите кости, разделите котлеты, зачистите их и соберите все мясо с обрезков и костей. Разложите лучшие куски на коже с несколькими кусочками бекона, остальное растолките в ступке с любыми другими обрезками сырого или вареного мяса, которые могут быть под рукой, небольшим кусочком сливочного масла, половиной луковицы, душистыми травами, перцем и солью. Пропустите это через сито и намажьте на кожу, подогните 0,5 дюйма с обеих длинных сторон, затем сверните кожу плотно с одной из узких сторон, свяжите ниткой несколько раз вокруг. Обжарьте луковицу с небольшим количеством жира от бекона, положите мясо, переверните его один или два раза, и когда оно приобретет цвет, увлажните очень небольшим количеством бульона и тушите до готовности. Удалите нитку и подавайте, полив процеженным соусом. Из котлет можно приготовить другое блюдо обычным способом.

(f) Баранья шейная часть (scrag) по-русски. — Возьмите около 1,5 фунтов бараньей шейной части одним куском, варите на слабом огне около 3 часов в 1 кварте воды с 1 чайной ложкой соли, 2 луковицами, 1 репой, 1 морковью и щепоткой перца. Когда мясо станет совершенно мягким, так что кости можно будет легко вынуть, хорошо смажьте его желтком, затем посыпьте смесью мелко просеянных панировочных сухарей, тертого хлеба, щепоткой муки, немного высушенной и просеянной петрушки и достаточным количеством перца и соли, чтобы сильно приправить его. Поместите мясо в голландскую печь, поливайте его до подрумянивания 1 унцией сливочного масла и подавайте с хорошим соусом или коричневым соусом с каперсами. Бульон можно подавать с измельченными в нем овощами, добавив немного сельдерея, а для тех, кто любит, положить в супницу немного нарезанной петрушки и залить кипящим бульоном. Позаботьтесь о том, чтобы удалить весь жир из бульона; он поднимется очень быстро, если миску поставить в большую, содержащую холодную воду, которую часто меняют.

(g) Баранья шейная часть (scrag) может быть использована для еще одного блюда, либо путем медленного тушения (после обваливания в муке и приправления перцем и солью, используя только рис и лук, нарезанный кольцами, и туша в воде), либо из нее можно сделать ирландское рагу, для которого ее нужно будет нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и приправить, и тушить с картофелем и луком в достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее, около 2 часов. Половина картофеля, который подается с ним, должна быть нарезана на четвертинки и не должна добавляться, пока рагу не будет наполовину готово.

Пасти. — Для этой цели лучше всего подходит нижняя часть лопатки. Острым ножом срежьте постное мясо с сырой бараньей лопатки; ломтики должны быть тонкими. Это нисколько не помешает верхней стороне, которую можно подвесить на столько, сколько потребуется после удаления нижней части. Уложите ломтики мяса в форму для пирога, посыпьте их перцем и солью и почти заполните форму соусом, который застынет в желе, приготовленным из бараньих голяшек и небольшого количества говядины для соуса, 2 хорошо обжаренных луковиц, нескольких горошин перца и очень маленького кусочка мускатного цвета. Если для употребления в холодном виде, покройте пасти хорошим слоем слоеного теста и выпекайте в горячей духовке. Если подавать горячим, подойдет покрытие из картофельного пюре или корочка, как для девонширского пирога.

Пирожки. — Приготовьте 0,25 фунта теста, раскатайте тонко и выстелите им 4, 6 или 9 формочек для пирожков; формочки должны быть предварительно смазаны маслом, а тесто вырезано рифленой формочкой; наполните их рисом. Когда испекутся, удалите рис, наполните пирожки фаршем, сделанным немного более влажным с помощью соуса. Подавайте на салфетке, красиво разложив их на блюде. Подавайте очень горячими. Пирожки можно украсить жареной петрушкой или любым другим способом по вашему желанию.

Пудинг. — Возьмите 1,5–2 фунта бараньей шейной части (scrag), срежьте весь жир, варите на слабом огне 2 часа, мясом вниз, в 1 кварте воды с 2 луковицами и хорошей приправой из перца и соли. Выньте мясо; отставьте бульон остывать, чтобы можно было снять жир. Аккуратно удалите мясо с костей. Сделайте корочку из жира от бараньей шейной части или говяжьего нутряного жира в пропорции 2 унции жира на 4 унции муки; выстелите этим форму для пудинга, нарежьте 2 вареные картофелины, слегка поперчите и посолите их, затем лук, приготовленный с бараниной, затем мясо с шейной части, и, как большое улучшение пудинга, нарезанную баранью почку или половину воловьей почки; посыпьте перцем и солью и положите сверху еще 2 нарезанные картофелины. Заполните форму частью бульона, накройте крышкой из теста и варите пудинг 2 часа. Верните кости в остаток бульона с луковицей; пусть они варятся, пока пудинг не будет готов, затем подавайте бульон в соуснике. Все мясные пудинги следует подавать в формах, в которых они варились, аккуратно обернув салфеткой. Тот, кто режет, должен вынуть круглый кусочек из крышки пудинга и влить достаточно бульона из соусника, чтобы заполнить его; это гарантирует, что каждый получит одинаковое количество соуса. Этот пудинг можно приготовить из бараньей головы после того, как она была отварена. Чтобы сделать корочку для более богатого пудинга, используйте равные количества нутряного жира и муки. Смешайте щепотку соли с мукой и жиром, замесите тесто с холодной водой в пропорции 0,5 пинты на 1 фунт муки. Посыпьте мукой доску для теста и раскатайте корочку толщиной 0,25 дюйма. Растопите немного сливочного масла и густо смажьте им внутреннюю часть формы, затем выстелите тестом.

Ризоли. — Сделайте песочное тесто из 6 унций муки, 3 унций сливочного масла, щепотки соли, 1 целого яйца и 1 желтка; смешайте все в тесто, раскатайте до толщины монеты в пенни; разложите фарш на равном расстоянии, скажем, 1,5 дюйма; слегка смажьте яйцом, накройте тестом такой же толщины, прижмите тесто вокруг каждого кусочка фарша и вырежьте рифленой формочкой. Смажьте каждый ризоль яйцом и обваляйте в панировочных сухарях; обжарьте в горячем свином жире и подавайте.

Жареная четверть ягненка. — Пусть огонь будет чистым, но не слишком сильным. Накройте кусок промасленной бумагой и часто поливайте жиром; за 30 минут до подачи снимите бумагу и полейте кусок сливочным маслом и лимонным соком, в конце посыпьте небольшим количеством муки и соли. Время жарки 2–2,5 часа.

Жареная баранья седловина. — Тщательно зачистите кусок, жарьте на сильном чистом огне; часто поливайте жиром, а когда будет готово, щедро посыпьте солью и подавайте с соусом, хорошо очищенным от жира.

Седло ягненка, по-оленьи. — Подвесьте седло ягненка на столько, сколько оно сможет провисеть, предварительно посыпав его со всех сторон черным перцем. После того как оно провисит, нарубите вместе немного лука-шалота, хорошую веточку свежего розмарина, маленькую веточку эстрагона или только несколько маленьких листиков эстрагона и веточку майорана. Растолките вместе 6 гвоздик, 6 ягод можжевельника и 1 чайную ложку черного перца; смешайте это с травами. Хорошо вотрите смесь в ягненка со всех сторон и положите в глубокое блюдо; посыпьте остатками приправы; смешайте стакан красного вина со стаканом уксуса, полейте мясо и оставьте в этом маринаде на 2–3 дня, переворачивая и поливая каждый день. Перед приготовлением вытрите травы. Нашпигуйте кусок, если хотите. Положите его в глиняную форму для запекания и покройте кусочками сливочного масла. Добавьте немного бульона или кипятка в маринад в форме. Поставьте это на огонь, чтобы потомилось минуту в маленькой кастрюльке; затем процедите и добавляйте понемногу, чтобы поливать мясо, а когда оно хорошо подрумянится, положите остаток маринада в форму для запекания с хорошей порцией соли в соусе и поверх мяса. Последнее нужно часто поливать, чтобы оно не высохло; 1,5 часа достаточно для запекания. Полейте чашкой сливок или хорошего молока за несколько минут до подачи; хорошо перемешайте это вокруг корочки блюда. Снимите жир с соуса. Положите желток яйца в ту же супницу и вмешайте в него кипящий соус. Украсьте мясо ломтиками лимона.

Сосиски. — Слегка наколите их вилкой или иглой для шпигования и обжарьте в сливочном масле или свином жире, часто переворачивая до полной готовности.

Сколлопы. — Зачистите баранину так же, как для фарша, но она не должна быть нарезана так мелко. Она должна быть как можно тоньше, размером примерно с трехпенсовую монету; сделайте соус, как для фарша, и поместите его в раковины для сколлопов; посыпьте печеными панировочными сухарями, полейте небольшим количеством теплого сливочного масла; разложите их на салфетке и подавайте горячими.

Овечьи мозги. — (a) Подготовьте мозги, как указано в (b); когда остынут, нарежьте их кубиками и окуните в кляр, приготовленный следующим образом: смешайте 2 большие столовые ложки муки с 4 ложками воды, столовой ложкой растопленного сливочного масла или масла, желтком яйца и щепоткой соли и перца. Дайте постоять 2 часа. Когда будете готовы использовать, взбейте белок яйца в пену и смешайте с кляром. Обжарьте в масле или другом хорошем жире, следя за тем, чтобы он кипел, когда вы опускаете в него бенье по одному.

(b) Тщательно вымойте их и варите очень быстро, чтобы они затвердели, либо в воде, сильно приправленной и ароматизированной луком, либо в бульоне. Когда будут готовы (это займет около 20 минут), выньте их и дайте постоять до остывания, затем нарежьте тонкими ломтиками, окуните в яйцо, а затем в очень мелко просеянные панировочные сухари с равной пропорцией тертого хлеба, щепоткой муки и достаточным количеством перца и соли, чтобы сильно приправить. Обжарьте в небольшом количестве сливочного масла, сначала с одной стороны, до коричневого и хрустящего состояния, затем с другой до готовности. Подавайте на горячем блюде с небольшим количеством густого насыщенного соуса.

(c) Возьмите немного ягнячьих или овечьих мозгов и сначала отварите их в молоке; затем мелко нарубите и смешайте с ними немного панировочных сухарей, небольшое количество сливок, приправу из соли и перца и желток яйца для связывания ингредиентов. Скатайте эту смесь в маленькие круглые шарики, покройте их яйцом и панировочными сухарями и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавать на салфетке с жареной петрушкой, как ризоли.

(d) Хорошо вымойте мозги и вымочите их в холодной воде, пока они не станут белыми. Отварите их до мягкости в маленькой кастрюле около 15 минут; затем тщательно слейте воду и поместите их на доску. Разделите их на маленькие кусочки ножом. Окуните каждый кусочек в муку, затем обваляйте в яйце и панировочных сухарях и обжарьте в сливочном масле или хорошо очищенном жире. Подавайте очень горячими с соусом. Другой способ приготовления мозгов — подготовить их, как указано выше, а затем медленно тушить в насыщенном бульоне, как тушеные сладкие хлебцы. Они также хороши просто отваренными и поданными с соусом из петрушки и сливочного масла.

(e) Снимите кожицу и дайте им вымочиться 2 часа в тепловатой воде; когда станут белыми, бланшируйте их в кипящей воде, в которую были добавлены соль и немного уксуса; когда станут совсем твердыми, положите их в холодную воду. Выстелите сотейник, как раз такого размера, чтобы вместить мозги, беконом, очень маленькой луковицей, нашпигованной гвоздикой, веточкой или двумя петрушки и ломтиком или двумя лимона; покройте большим количеством бекона и влейте немного бульона. 15–20 минут вполне достаточно, чтобы их приготовить, но их следует приготовить за час или два до обеда, чтобы они приобрели правильный вкус. Когда понадобятся, подготовьте жареные гренки из хлеба и выложите блюдо, чередуя кусочек хлеба и мозги, а в центр влейте немного хорошего белого соуса с грибами или трюфелями, если они у вас есть, маленькой луковицей или двумя, или любым другим насыщенным ароматизатором, и подавайте очень горячими; или, выложив мозги и гренки, вмешайте пару ложек насыщенного белого соуса с небольшим количеством свежего сливочного масла, соли, кайенского перца, веточкой или двумя мелко нарезанной петрушки и соком половины лимона, пока смесь не станет совсем горячей на огне; полейте этим мозги и быстро подавайте. Телячьи мозги очень хороши таким же образом или поданные с томатным соусом, или коричневым маслом, как следует: обжарьте немного петрушки, но сохраните ее как можно более зеленой; также обжарьте немного сливочного масла, пока оно не станет хорошего темно-коричневого цвета; добавьте к этому ложку уксуса и немного соли и перца. Выложите мозги с жареной петрушкой в центре и осторожно полейте масляным соусом вокруг них (не сверху) и подавайте.

Овечьи головы. — (a) Хорошо очистите голову, варите 2 часа, удалите кости; обваляйте мясо в яйце и панировочных сухарях; отварите мозги в кусочке муслина 15 минут, нарубите с небольшим количеством петрушки и лука, подавайте вокруг головы; язык отварите и подавайте на блюде или отдельно; или язык и мозги можно подать на одном блюде, а мясо подать с соусом.

(b) Возьмите совершенно свежую овечью голову и, вынув язык и мозги, вымочите ее в теплой воде. Тупым ножом разломайте все мягкие кости внутри головы и позаботьтесь о самой тщательной очистке. Положите ее в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть ее, и столовой ложкой соли. Чтобы обеспечить идеальную чистоту, когда она прокипит 5 минут, выньте голову и вылейте эту воду. Снова поставьте голову вариться с 2 квартами воды и 6 луковицами, 2 репами и морковью, перцем и солью. Пусть она медленно варится 3–4 часа или пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко соскальзывать с костей; аккуратно вынув их все, положите мясо головы на горячее блюдо и полейте его хорошим луковым, петрушечным или каперсовым соусом. Или возьмите все овощи, приготовленные с головой, протрите их в пюре через сито, подготовьте немного хорошего масляного соуса, сделанного на молоке, хорошо приправьте его, смешайте с пюре, полейте мясо и подавайте. Бульон очень хорош с добавлением небольшого количества сельдерея и нарезанной петрушки, и его можно подавать как с овощами, приготовленными с ним, так и без них. Небольшое загущение кукурузной мукой нравится большинству людей. Отличный суп любого вида можно приготовить из этого бульона, а экономный — просто отварив в нем несколько костей от бекона вместе с любыми другими костями или обрезками. Пшеничная мука Чепмена делает дешевое загущение для простых супов, а тапиока очень хороша и питательна.

(с) Вымачивайте голову 2–3 часа, затем разрубите её, выньте мозги и язык, варите голову на медленном огне 3 часа с несколькими морковками, луковицами, стеблем сельдерея, пучком пряных трав, несколькими гвоздиками, цельным перцем и солью по вкусу, затем обваляйте в панировочных сухарях и слегка подрумяньте голову перед огнем. Измельчите легкие, нарежьте печень ломтиками и обжарьте их; отварите мозги в куске муслина. При подаче выложите фарш на блюдо, затем разрезанную голову, нарезанный ломтиками язык, разделенные на четыре части мозги и художественно разложенные вокруг ломтики печени; важно соблюдать умеренность в приправах.

(d) Опаливание. — В Шотландии это делается путем нагревания докрасна железного прута любого вида (кочерга вполне подойдет) и опаливания им всей шерсти с головы; два куска железа сэкономят время, так как один можно будет заменить другим по мере остывания, но сама операция занимает немного времени. В ноздри вставляется палочка, чтобы удерживать голову неподвижно. Если поблизости есть кузница, опаливание обычно проводят там, так как в доме от этого будет неприятный запах; но если поблизости её нет, подойдет любой флигель. Перед варкой голову необходимо вымочить и промыть в холодной воде.

Овечье сердце. — (а) Поместите их в кипящую воду на несколько минут, так как это предотвращает появление жирного привкуса после еды, нафаршируйте обычной начинкой для телятины (говяжий жир, травы, панировочные сухари, лимон и яйцо), положите в форму и запекайте 1 час, подавайте на гренках с подливкой.

(b) Приготовьте фарш из 2 унций мелко нарезанного говяжьего жира и 2 унций мелко нарезанного жирного бекона, добавьте ¼ фунта панировочных сухарей, перец, соль, немного нарезанной петрушки и тимьяна, а также немного тертой лимонной цедры; если нравится, добавьте самый легкий намек на лук; этого количества хватит, чтобы нафаршировать 2 овечьих сердца. Подержите сердца в теплой подсоленной воде полчаса, чтобы вышла кровь; затем срежьте как можно больше трахеи и убедитесь, что в полостях сердца не осталось сгустков крови. Смешайте фарш с достаточным количеством взбитого яйца для связки — одного должно хватить на это количество. Нафаршируйте сердца, хорошо вдавливая начинку в отверстия. Закрепите края кожи сверху иглой с ниткой, насадите на вертел и жарьте, постоянно поливая жиром. Подавайте с простой подливкой и желе из красной смородины. Овечье сердце готовится полчаса.

(с) Вымыв сердца, нафаршируйте каждое предварительно отваренным и мелко нарезанным луком; добавьте к нему 2 столовые ложки панировочных сухарей, ½ чайной ложки нарезанного и высушенного шалфея, а также достаточное количество черного перца и соли для придания остроты. Хорошо утрамбуйте начинку в сердца и, при необходимости, закрепите сверху кусочек муслина, чтобы она не выпадала. Во время запекания очень часто поливайте жиром. Овечьи сердца можно запекать фаршированными таким образом, но нужно следить, чтобы они не пересохли. Любое оставшееся сердце отлично подходит для приготовления рубленых блюд.

Овечья печень. — (а) Свежую печень вымачивать в молоке 12 часов, нарезать ломтиками, подрумянить с жиром или сливочным маслом, добавив немного муки, лука и перца. Приготовьте соус из муки и холодной воды и полейте им печень после того, как она подрумянится. Тушите на медленном огне час или дольше, пока она не станет совсем мягкой. Это польский рецепт, соль не используется.

(b) По-французски. — Нарежьте печень ломтиками толщиной ½ дюйма и аккуратно уложите их в сотейник, слегка смазанный сливочным маслом, посыпьте перцем и солью верхнюю сторону. Нарежьте 2 унции жирного бекона как можно тоньше, мелко нарубите чайную ложку петрушки и небольшой лук-шалот и равномерно распределите их поверх печени, плотно накройте сотейник и поставьте на огонь такой умеренной силы, чтобы из печени выделились все соки без кипения — малейшее приближение к кипению делает печень жесткой и портит её. Если плита слишком горячая, поставьте сотейник на железную подставку. Когда печень постоит так 1½ часа, она будет готова. Выньте её, положите на горячее блюдо и плотно накройте, пока вы варите бекон и соус вместе в течение 2 минут, затем полейте печень и немедленно подавайте. Печень, приготовленная таким образом, легко усваивается и может употребляться людьми, которые не могли бы решиться на это, если бы она была жареной.

(с) Пудинг. — Возьмите 1 фунт вареной овечьей печени, натрите её на терке и смешайте с ½ фунта жирного бекона или говяжьего жира, ½ фунта размоченных в воде хлебных корок или панировочных сухарей, ¼ фунта муки, перцем, солью и достаточным количеством воды или молока, чтобы получилось тесто. Смажьте форму для пудинга, положите в неё смесь, накройте смазанной маслом бумагой и готовьте на пару 1½ часа. Подавайте с коричневой подливкой.

Овечьи потроха. — Нарежьте печень и легкие тонкими ломтиками и положите их в форму для пирога или горшок, переслаивая ломтиками картофеля и лука, нарезанным шалфеем и травами, перцем и солью. Можно добавить несколько ломтиков бекона. Накройте тонким куском говяжьего жира или смазанной маслом бумагой и запекайте 1½ часа. Если нет духовки, это можно тушить.

Овечьи языки. — (а) Они очень хороши, если приготовить их свежими, добавив в воду немного обычной соли, щепотку селитры, душистого перца и черного перца. Варите на медленном огне до полной мягкости, а когда снимете кожу, разрежьте их вдоль пополам, обмакните в растопленное сливочное масло, затем в панировочные сухари и красиво подрумяньте на решетке. Перед подачей полейте их небольшим количеством хорошей подливки. Для подачи в холодном виде после снятия кожи языки следует глазировать.

(b) Вымойте и ошпарьте языки, тушите в хорошо приправленном бульоне до полной мягкости, откиньте на сито; затем положите каждый язык в промасленную или смазанную сливочным маслом бумагу, приправив сверху мелко нарезанными пряными травами и грибами, смешанными с хорошим куском сливочного масла, перцем и солью по вкусу. Варите или жарьте их и подавайте в бумаге на салфетке. Следует проявлять большую осторожность, чтобы бумага была тщательно смазана маслом, а каждый конец и сторона были надежно сложены вдвое, чтобы предотвратить вытекание соков и масла; если этого не сделать, языки будут как куски индийской резины.

(с) Посыпьте языки солью и оставьте лежать до следующего дня, затем слейте всю выделившуюся жидкость и положите их в рассол, приготовленный из столовой ложки соли, половины ложки морской соли, столовой ложки селитры, щепотки душистого и черного перца. Через два дня добавьте чайную ложку грубого сахара. Этого количества хватит, чтобы засолить 3 или 4 языка, и его можно использовать многократно, добавляя немного обычной соли. Готовьте их, как указано в (а).

Овечьи ножки. — (а) Очистите, ошпарьте и снимите кожу с 4 ножек, варите их в подсоленной воде, пока не станет легко удаляться крупная кость. Затем положите их в кастрюлю со свежей водой и солью и варите, пока они не станут совсем мягкими и клейкими: слейте воду, оставив ровно столько, сколько нужно для соуса, добавьте кусок сливочного масла, обвалянного в муке, дюжину нарезанных шампиньонов и немного белого перца, затем вмешайте желтки 2 или 3 яиц, взбитые с соком половины лимона и процеженные. Пусть всё это слегка томится на медленном огне до подачи, но ни в коем случае не кипятите.

(b) Тушите ножки около 3 часов. Выньте кости, стараясь не повредить кожу, и заполните места, из которых были удалены кости, фаршем. Положите их в сотейник с достаточным количеством воды, в которой они варились, чтобы покрыть их, и добавьте ложку кетчупа или соуса Харви, немного перца и соли. Дайте им потомиться на медленном огне полчаса, выньте их, процедите подливку и уварите её до состояния глазури. Этой глазурью покройте ножки. Подавайте с гренками из жареного хлеба вокруг блюда.

Баранья лопатка. — (а) Натрите её солью и перцем, наполните внутреннюю часть пикантным фаршем из трав, с большим количеством петрушки и без яиц; сверните её и сколите в аккуратную овальную форму или перевяжите тесьмой; положите в сотейник с 2 луковицами, 2 морковками, травами, лавровым листом, перцем, солью и небольшим количеством бульона или воды; тушите на медленном огне или в духовке, часто поливая жиром. Когда мясо будет почти готово, снимите крышку и дайте ему подрумяниться в духовке. Перед подачей осторожно выньте мясо, снимите обвязку и положите на блюдо, чтобы оно оставалось теплым, пока вы процеживаете подливку; снимите весь жир и уварите её до крепкой глазури. Полейте этим мясо. Вокруг блюда можно положить томатный или щавелевый соус, либо подать соус из огурцов.

(b) Сначала выньте лопаточную кость. Возьмите заостренный нож, лучше всего подойдет французский нож для обвалки; сделайте надрез вокруг тонкого конца кости, держите нож близко к ней и обведите вокруг кости сначала в одну сторону, затем в другую, стараясь не прорезать мясо или кожу. Когда дойдете до сустава, возьмитесь за кость тряпкой и поверните её, и она выйдет. Возможно, кое-где придется подрезать сухожилия. Гораздо труднее вынуть кость целиком, но это возможно; однако редко возникает необходимость вынимать что-то, кроме лопаточной кости. Теперь приготовьте фарш из следующих ингредиентов: 3 унции панировочных сухарей, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 чайная ложка нарезанного лука, 1 чайная ложка лимонного тимьяна (по возможности свежего), ломтик или два мелко нарезанной постной ветчины, 2 унции сливочного масла, 2 яичных желтка, немного тертого мускатного ореха, немного соли и перца; сделайте из этого фарш или начинку. Используйте этот фарш, чтобы заполнить место кости; закрепите конец 2 маленькими шпажками. Теперь поставьте баранину перед сильным огнем или в горячую духовку, чтобы она подрумянилась, не прожариваясь насквозь. Когда будет готово, снимите с огня, положите сустав в неглубокую кастрюлю, в которую он поместится, слейте жир из противня и налейте в него немного горячей воды; перемешайте подливку и добавьте её к суставу, при необходимости добавив немного воды; бульон должен доходить до половины высоты сустава. Добавьте луковицу, бутон гвоздики, морковь и немного тонко срезанной лимонной цедры. Тушите около двух часов, время от времени поливая жиром. Когда сустав потушится около часа, переверните его на другую сторону, а когда будет готов, выложите на блюдо, в котором он будет подаваться; возьмите немного бульона, в котором готовилась баранина, и загустите его небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке, добавив 1 столовую ложку грибного кетчупа, немного лимонного сока, перец и соль; полейте этим баранину и подавайте. Из бульона на следующий день получится очень хороший суп, если добавить немного саго или вермишели. (Э. А. Роббинс.)

(с) Без кости. — Возьмите не слишком жирную баранью лопатку, удалите кость до первого сустава от голяшки, посыпьте место разреза перцем и солью. Приготовьте начинку так же, как для телятины: из ½ фунта панировочных сухарей, 4 унций мелко нарезанного говяжьего жира, небольшого количества нарезанной петрушки и тимьяна, немного нарезанного лука, соли и перца, а также немного тертого мускатного ореха и одного яйца; поместите начинку в вышеупомянутый разрез, сложите мясо на прежнее место и плотно перевяжите бечевкой. Баранью лопатку, приготовленную таким образом, можно запекать, но правильнее будет тушить — то есть сначала обжарить до золотистого цвета в масле или топленом масле, а затем положить в сотейник с 1½ пинты бульона и любыми овощными обрезками, которые есть под рукой; 4 или 5 гвоздик, 6 горошин перца, соль, тимьян, петрушка и лавровый лист. Оставьте вариться на медленном огне 2 часа, процедите бульон, удалите жир, дайте ему увариться на огне, пока он не станет похож на глазурь, которой поливают баранину, и подавайте. Еще одну очень вкусную начинку можно приготовить, положив сливочное масло вместо говяжьего жира; также можно использовать немного лука-шалота и чеснока. Еще один способ приготовления бараньей лопатки, когда она обвалена и нафарширована, как указано выше, — это плотно перевязать её тканью перед тушением, стараясь расположить кость голяшки и первый сустав так, чтобы они напоминали голову утки, где кость голяшки образует клюв. Это больше подходит для холодного блюда, так как его можно очень красиво украсить белком яиц и свеклой, заливным и петрушкой. Лопатку следует глазировать перед украшением. (Джейн Бертеншоу.)

(d) Жаркое «Кавалер». — Слегка обжарьте, или потушите, или отварите до полуготовности баранью лопатку среднего размера, переложите её на горячее блюдо, сделайте на обеих сторонах надрезы до самой кости, хорошо приправьте мелкой солью и кайенским или черным перцем и закончите приготовление на решетке над сильным огнем. Снимите жир с подливки, которая могла из неё вытечь, и держите блюдо с ней в тепле, чтобы снова положить туда сустав. Разогрейте чашку маринованных грибов, часть из них мелко нарежьте и посыпьте ими жаркое; когда оно будет готово к подаче, разложите остальные грибы вокруг и немедленно подавайте к столу.

Пирог «Сквоб». — (а) Довольно сильно приправьте бараньи отбивные (лучше всего из шейной части) перцем и солью и уложите их в форму слоями, чередуя с большим количеством нарезанных подслащенных яблок и нарезанного лука; накройте хорошим тестом на говяжьем жире и запекайте. Когда будет готово, слейте всю подливку сбоку, снимите жир, добавьте ложку грибного кетчупа, затем верните её в пирог.

(b) Количество зависит от размера пирога. Ингредиенты следующие: возьмите лучшую часть шейки баранины, нарежьте её отбивными, срежьте жир; очистите, удалите сердцевину и нарежьте 6 или 8 яблок, как для пирога; нарежьте небольшую луковицу; положите слой яблок и немного лука на дно формы, затем слой отбивных, затем слой яблок и лука и так далее, пока форма не заполнится. Рассыпьте среди яблок ½ чайной чашки влажного сахара и слегка посыпьте мясо перцем и солью. Накройте тестом и запекайте как обычный мясной пирог. Его можно есть как с сахаром, так и с солью.

(с) Возьмите 1½ фунта обрезков баранины, нарежьте их на удобные куски и положите в сотейник с ½ пинты воды, 2 большими щепотками соли и 1 щепоткой перца, а также 2 большими нарезанными луковицами. Тушите 2 часа или до полной мягкости, затем поставьте подливку остывать. Выньте все кости из мяса и аккуратно разложите его в форме для пирога, сверху положите лук, который готовился вместе с ним, слегка посыпьте перцем и солью, распределите тонкий слой хорошо подслащенного яблочного соуса или мармелада, и, удалив жир из подливки, полейте ею всё содержимое. Приготовьте тесто следующим образом: используйте мелко нарезанный, а не рубленый говяжий жир в пропорции 3 унции на 5 унций муки и воду в пропорции ½ пинты на 1 фунт муки. Смешав эти ингредиенты со щепоткой соли в однородное тесто, раскатайте его и отбейте, пока жир и мука полностью не соединятся. Затем раскатайте обычным способом и накройте пирог. Это тесто очень вкусно в горячем виде, оно полезно и легко усваивается. Если хочется более сдобного теста, к указанным пропорциям можно добавить 1 унцию сливочного масла или свиного жира, чего как раз хватит на тесто для 1½ фунта баранины. Если вы не хотите использовать тесто для пирога, можно заменить его слоем хорошо размятого картофеля, или очень хороши ломтики хлеба, обжаренные до светло-коричневого цвета и уложенные сверху в качестве крышки. Поскольку всё содержимое пирога уже полностью приготовлено, он будет готов, как только тесто любого вида будет хорошо пропечено.

Свинина и т. д. Бекон. С капустой. — Возьмите равное количество лука и бекона (жирного и постного), мелко нарежьте; обжарьте лук в сливочном масле, и, прежде чем он изменит цвет, добавьте бекон; когда он приготовится, добавьте немного капусты, предварительно отваренной и нашинкованной; затем добавьте перец по вкусу и перемешивайте всё на огне, пока не будет совсем готово. Подавайте в качестве гарнира, особенно к гусю или утке.

С картофелем. — (а) Разомните немного холодного (предварительно отваренного) картофеля грубо (не слишком мелко) с куском сливочного масла и небольшим количеством перца, сформируйте из него плоскую круглую лепешку толщиной около 2 дюймов; обжарьте её на сковороде до насыщенного коричневого цвета, переворачивая обе стороны, и выложите вокруг ломтики жареного бекона. Подавайте горячим; немного говяжьей подливки, добавленной в него по готовности, придаст хороший вкус. Бекон можно вложить в массу картофеля, как в пирог, вместо того чтобы выкладывать вокруг краев.

(b) Нарежьте сырой картофель круглыми ломтиками толщиной ¼ дюйма (или нарежьте его кубиками среднего размера), обжарьте со сливочным маслом и подавайте горячим с беконом, так же, как в (а).

Вареный. — Возьмите квадратный кусок бекона, тщательно соскоблите шкурку и срежьте любую часть, которая хоть немного испорчена или заветрена. Замочите бекон на 2 часа в воде, затем переверните и поставьте на огонь в кастрюле с большим количеством холодной воды. Варите очень медленно на краю плиты, снимая пену по мере её появления. Когда будет полностью готов, слейте воду, удалите кожу (её можно сохранить для ароматизации бульона) и покройте бекон запеченными панировочными сухарями.

Жареный на решетке. — (а) Нарежьте тонкими ломтиками кусок бекона с прослойками, тщательно зачистите их, положите в двойную решетку и жарьте несколько минут на чистом огне или перед ним, часто переворачивая.

(b) Нарежьте ломтики одинакового размера, сверните их по одному на тонкую шпажку; затем либо жарьте перед огнем, либо поставьте в форму в духовку на несколько минут.

Жир. — Жир от холодного вареного бекона намного лучше всего остального для обжаривания лука при приготовлении карри. Его следует нарезать небольшими кусочками, и когда он растает на сковороде, добавить ломтики лука и жарить обычным способом. Вкус для карри получается намного лучше, чем при использовании мясного сока или даже сливочного масла. Если бекона недостаточно для всей жарки, то, что есть, следует добавить к используемому жиру. Холодный жир бекона также намного лучше сырого для заворачивания устриц или маленьких шариков фарша для жарки, он гораздо нежнее и менее жирный. Его следует нарезать как можно тоньше. Жир, в котором жарился бекон, — лучшее средство для жарки печени, телячьих котлет или всего, с чем подается бекон. Ломтики хлеба, обжаренные в нем, превосходны на завтрак, подаются совсем горячими, слегка посыпанные перцем; а если их аккуратно нарезать, выложить на блюдо и украсить петрушкой, они выглядят так же аппетитно, как и на вкус.

Жареный. — (а) Зачистите ломтики бекона, окуните их в горячую воду, обсушите тканью, затем положите на сковороду и часто переворачивайте до готовности.

(b) Ломтики вареного бекона можно приготовить, как в (а), или пожарить на решетке, и они лучше, чем нарезанные из сырого бекона.

(с) Нарежьте тонкими ломтиками бекон с прослойками, срежьте шкурку и зачистите их. Положите на сковороду на огонь и часто переворачивайте, пока они не станут совсем горячими; затем сверните каждый ломтик и украсьте блюдо.

Со шпинатом. — Выложите форму для пудинга тонкими ломтиками бекона. Возьмите отварной шпинат, приправленный и нарезанный, как для стола. Нарежьте морковь и репу квадратными кусочками, а также несколько маленьких луковиц (если нравится); взбейте яичный желток с небольшим количеством перца и соли. Хорошо смешайте морковь и репу с яйцом и приправами, густо воткните их вперемешку на дно и по бокам формы и заполните середину подготовленным шпинатом. Когда форма будет полна, накройте её тонкими ломтиками бекона, готовьте на пару один час, выложите на угловое блюдо, приподнимите бекон, пока вливаете немного насыщенной коричневой подливки, затем аккуратно верните бекон на место.

Голова кабана (Hure de sanglier). — Чтобы засолить и подготовить обычную свиную голову так, чтобы она выглядела как голова дикого кабана, голову следует отрезать глубоко по плечам до того, как свинью ошпарят. Щетину нужно опалить горящей соломой. Тщательно удалите кости, начиная под горлом; разложите голову на большом блюде и хорошо натрите следующими ингредиентами, предварительно смешанными вместе: 5 фунтов обычной соли, 3½ унции селитры, 5 унций коричневого сахара, чуть меньше ½ унции ягод можжевельника, 4 лавровых листа, гвоздика, мускатный цвет, майоран, базилик и небольшая горсть тимьяна. Тщательно натрите этим голову, затем залейте бутылкой портвейна (подойдет и осадок от портвейна) и оставьте в этом рассоле на две недели, не забывая переворачивать каждый день; после этого она будет готова к приготовлению. Выньте её из рассола, хорошо промойте, а затем тщательно вытрите чистой тканью. Приготовьте фарш следующим образом: нарубите около 1 фунта телятины и столько же жирного бекона, приправьте нарезанными грибами, солью, перцем, мускатным орехом и петрушкой. Когда всё будет мелко нарублено, положите в ступку и разотрите вместе с желтками 3 яиц для связки. Когда разотрете, переложите фарш в миску. Также понадобятся вареный красный язык, около 2 фунтов холодного вареного жирного бекона и немного трюфелей. Разложите голову на доске, срежьте все неровные куски со щек, нарежьте эти куски узкими полосками, нарежьте язык кусками такой же формы, избегая кожи и хрящей. Смажьте внутреннюю часть головы толстым слоем фарша, затем положите на него филе языка, жирного бекона и т. д., вставляя между ними ряды нарезанных трюфелей, а кое-где фисташки, с которых нужно снять кожицу, ошпарив их; снова распределите слой фарша поверх них, затем еще один слой филе и трюфелей и так далее, пока не будет достаточно, чтобы полностью заполнить голову и сохранить её форму; затем закройте её, зашейте тонкой бечевкой, используя иглу для шпигования, обязательно захватывая достаточно кожи при каждом стежке, чтобы предотвратить возможность вытекания фарша. Смажьте плотную чистую ткань сливочным маслом, зашейте в неё голову, придавая ей по возможности первоначальную форму. Положите её в большую кастрюлю для тушения вместе с 2 подготовленными коровьими ногами, нарезанными на куски, и любыми мясными обрезками, которые могут быть; если в доме есть кости или остатки холодной дичи, особенно рябчиков, их следует добавить, и они значительно улучшат вкус. Сверху залейте соусом, приготовленным следующим образом, которого должно быть достаточно, чтобы покрыть голову. Нарубите около 1 фунта говяжьего жира и столько же жирного бекона; положите их в сотейник с горстью петрушки, 6 зелеными луковицами, лавровым листом и веточкой тимьяна, связанными вместе, 2 морковками, 2 луковицами, в каждую из которых воткнуто по 4 гвоздики, мякотью двух лимонов, солью и чайной ложкой цельного перца. Перемешивайте всё это на огне около 10 минут, следя за тем, чтобы не подрумянилось; затем добавьте бутылку хереса или мадеры и около 1 кварты или более хорошего бульона; варите это на краю плиты на медленном огне 1½ часа, затем процедите через сито, хорошо прижимая, чтобы извлечь всю пользу, и залейте этим голову кабана. Поставьте кастрюлю для тушения на огонь, и как только закипит, сдвиньте на край и дайте слегка потомиться около 5 часов. Когда будет почти готово, снимите кастрюлю с огня, и когда пар немного выйдет, переложите голову на блюдо. Вероятно, обнаружится, что она сильно сжалась в ткани, поэтому необходимо затянуть её, чтобы сохранить форму; сделав это, положите её обратно в бульон и оставьте там, пока она не станет совсем холодной и твердой. Затем голову нужно вынуть из бульона, который застынет в желе; положите её на большой противень и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы растопить желе, прилипшее к ткани; когда оно растает, немедленно выньте из духовки и осторожно снимите ткань. Глазируйте голову насыщенной коричневой глазурью; поместите её на блюдо, стоящее на подушке из нарезанного заливного. Украсьте ломтиками сваренного вкрутую белка яйца и черными трюфелями, нарезанными ромбиками или любыми другими фигурами, а также веточками петрушки. Немного нарезанного заливного можно также положить на макушку головы, небольшие ломтики нарезанного лимона и огурца будут улучшением, если их поместить по краю блюда за пределами нарезанного заливного.

Зельц (Fromage de cochon). — (а) Голову, ноги, язык и уши свиньи, предварительно засоленные, варят вместе с внешней кожей корейки, также засоленной на несколько дней. Варите очень медленно долгое время, пока кости не будут легко выскальзывать. Позаботьтесь о том, чтобы каждая была тщательно выбрана. Сохраните кожу корейки целой, а остальное нарежьте кусками около 2 дюймов. Выложите форму для зельца кожей, затем обваляйте каждый кусок в смеси специй и молотых трав, приправленных по вкусу. Плотно уложите их в форму для зельца, накройте сверху и прижмите тяжелым грузом на 24 часа. После этого он готов к выкладыванию. Храните его в следующем рассоле: возьмите достаточное количество воды (больше, чем нужно, чтобы покрыть зельц), добавьте на каждый галлон воды 2 горсти цельного солода и соли столько, чтобы придать ему сильный вкус. Дайте смеси покипеть 1 час; затем процедите в чистую емкость. Когда совсем остынет, слейте в другую емкость, удерживая белый осадок; затем положите туда зельц. Если нравится, можно добавить немного уксуса. Свежий рассол следует готовить примерно раз в 8 дней, если зельц нужно хранить долго. Обычная форма для зельца — это жестяной цилиндр без верха и дна, но с 2 круглыми жестяными дисками, которые свободно входят внутрь. Форма имеет диаметр около 5 дюймов и высоту 1 фут. Внутрь неё должен помещаться тяжелый груз.

(b) Возьмите 4 свиные ноги, уши, язык и любые куски, которые у вас есть, и замочите их в соленой воде на ночь до полной очистки. Варите их на медленном огне 3 часа, добавив ровно столько воды, чтобы увлажнить мясо и предотвратить его подгорание; затем выньте все кости, нарежьте язык ломтиками, а уши и кусочки кожи — полосками. Приправьте перцем, солью и душистым перцем и варите в том же отваре час; за 6–7 минут до готовности добавьте морковь, нарезанную небольшими кусочками, и немного мелко нарезанной и ошпаренной петрушки. Когда будет готово, разложите по формам.

Ветчина (Jambon) вареная. — Хотя к варке ветчины применяются те же принципы, что и к суставам, очень важно, чтобы ветчина была замочена в воде на 24–48 часов, и воду следует менять 2 или 3 раза; затем её нужно вымыть, соскоблить и тщательно очистить, и, должным образом зачистив, положить в котел, наполненный холодной водой, с добавлением моркови, сельдерея, лука, чеснока, петрушки, тимьяна, майорана, лавровых листьев, гвоздики и мускатного цвета — пропорции этих вещей должны регулироваться размером ветчины и мастерством или вкусом повара. Многие другие вещи добавляют те, кто их любит — семена кориандра, ягоды можжевельника, небольшой пучок сена и даже кожаные обрезки, которые, по словам древнего авторитета, якобы придают ветчине высокий вкус. Небольшую горсть селитры некоторые добавляют, чтобы придать мясу хороший цвет. Если ветчина хорошая, цвет будет хорошим и без добавления селитры, также нет необходимости завязывать ветчину в ткань; но что, несомненно, является улучшением для вареной ветчины, так это добавление бутылки хереса в воду, в которой она варится. Большое внимание следует уделять удалению пены, и температура воды никогда не должна подниматься выше кипения. Ветчина обычного размера будет вариться 4–5 часов. Когда она будет готова, ей следует дать постоять в отваре, пока она почти не остынет, затем её вынимают, снимают кожу, а верх покрывают запеченными панировочными сухарями, глазируют или украшают, как подскажет фантазия, салом, заливным и т. д. Если предполагается нарезать ветчину горячей, то её следует только частично отварить и закончить тушением.

Для глазури возьмите 4 фунта говяжьей голяшки, 4 фунта телячьей голяшки и 1 фунт постной ветчины; нарежьте их небольшими кусками и положите в кастрюлю для бульона с примерно 2 квартами холодной воды — достаточно, чтобы покрыть мясо — дайте постепенно закипеть, тщательно снимайте пену, периодически добавляя немного холодной воды; когда станет прозрачным, варите еще 8 часов, а затем процедите через сито в кастрюлю. Удалите жир, когда остынет. Перелейте в сотейник — будьте осторожны, чтобы не попал осадок — с 1 унцией цельного черного перца, ½ унции соли и варите на чистом огне, оставив кастрюлю открытой; снимайте пену, и когда уварится до 1 кварты, процедите через сито в другой сотейник; затем дайте потомиться, пока, если взять немного ложкой и дать остыть, оно не застынет в желе; требуется большая осторожность, чтобы не подгорело. Его следует хранить в глиняных горшках, а при необходимости использования растапливать, помещая горшки в кастрюли с кипящей водой. Чтобы глазировать ветчину и язык, смажьте их растопленной глазурью, используя кисть, хранящуюся для этой цели.

Без кости. — Отварите ветчину, удалите кость, затем сверните её и положите в миску или большую форму. Положите сверху тяжелый груз, а когда остынет, выложите и украсьте. Перед сворачиванием можно вставить фарш, если нравится, или её можно хорошо вымочить, затем вынуть кость и тушить, и либо подавать горячей, либо обработать, как указано выше.

Торт. — Отличный способ использовать остатки ветчины, получается превосходное блюдо на завтрак: возьмите 1½ фунта ветчины, жирной и постной вместе; положите в ступку и разотрите; или, если у вас есть этот бесценный помощник на кухне, машина для колбас, пропустите через неё; отварите большой ломтик хлеба в ½ пинты молока и хорошо взбейте его вместе с ветчиной; добавьте взбитое яйцо. Положите всё в форму и запекайте до насыщенного коричневого цвета.

Омлет. — Взбейте 3 яйца с перцем и солью по вкусу, щепоткой петрушки, самой малостью мелко нарезанного лука-шалота и таким количеством ветчины, наполовину постной и наполовину жирной, нарезанной очень мелкими кубиками, чтобы наполнилась столовая ложка. Готовьте на сливочном масле обычным способом, но не передержите.

Сэндвичи. — (а) Используйте английскую горчицу и никакой соли; но будьте очень осторожны, чтобы на ломтиках ветчины не было слишком много жира, и, прежде всего, вырезайте каждую частицу, которая хоть немного прогоркла.

(b) Мелко натрите столько хорошо приготовленной ветчины, сколько вам, вероятно, понадобится, приправьте её совсем небольшим количеством кайенского перца и мускатного ореха. Раскатайте хорошее слоеное тесто очень тонко, нарежьте его на две совершенно равные части, проколите в одном или двух местах, чтобы оно не поднималось слишком высоко, и выпекайте в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Затем выньте и дайте постоять, пока не остынет, после чего слегка смажьте всё свежим сливочным маслом. Это не следует делать, пока тесто не остынет полностью. Теперь равномерно распределите натертую ветчину по тесту, положите сверху второй кусок слоеного теста и очень острым ножом нарежьте на небольшие сэндвичи. Это очаровательное блюдо для ужина.

Гренки. — (а) Мелко нарубите ¼ фунта вареной ветчины с одним анчоусом, очищенным от костей и промытым; добавьте к ним немного кайенского перца и молотого мускатного цвета. Взбейте 2 яйца, смешайте с фаршем и добавьте ровно столько сливок, чтобы он оставался влажным; хорошо разогрейте и подавайте очень горячим на маленьких круглых гренках или жареном хлебе.

(b) Нарубите немного ветчины (которая была предварительно приготовлена) очень мелко, и к большой столовой ложке её добавьте хорошо взбитое яйцо, маленький кусочек сливочного масла и немного сливок. Смешайте всё вместе на огне до полной горячести. Приготовьте аккуратно нарезанные кусочки хлеба размером с крону, но немного толще, обжаренные в хорошем сливочном масле; намажьте смесь на них и подавайте на салфетке.

Вестфальские булочки. — Смешайте 4 унции натертой копченой ветчины с 1 фунтом рассыпчатого картофеля, хорошо взбитого до легкости, небольшим количеством сливочного масла и сливок и 2 яйцами. Смесь не должна быть слишком влажной. Сформируйте небольшие булочки или шарики и обжарьте в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Подавайте на салфетке, сухими; или, если предпочитаете, их можно подать на блюде с коричневой подливкой.

Свиные ножки. — (а) Положите ножки в сотейник с тонким ломтиком бекона, 1 бутоном мускатного цвета, 6 горошинами перца, 3 веточками тимьяна, 1 луковицей и 1 пинтой хорошей подливки и тушите до полной мягкости; время, которое это займет, зависит от размера ножек. Когда они станут настолько мягкими, что кости легко отделяются от мяса, процедите жидкость; сохраните бекон, мелко нарубите его и добавьте в соус с загустителем из сливочного масла и муки. Разрежьте каждую ножку пополам вдоль и подавайте, полив подливкой и с аккуратно нарезанными гренками из жареного хлеба.

(b) Тушите 4 свиные ножки до полной мягкости; если ножки маленькие, им потребуется всего 3 часа, но если большие, 4 часа не будут лишними. Выньте их из сотейника очень осторожно, тщательно слейте воду и покройте их свежеприготовленной горчицей, перцем и солью по вкусу, горчицу накладывайте довольно толстым слоем; затем поставьте их перед очень чистым горячим огнем и дайте быстро подрумяниться. Если эту операцию проводить медленно, ножки станут настолько жесткими, что будут совершенно несъедобными. Когда они приобретут насыщенный коричневый цвет, подавайте на очень горячем блюде с хорошей густой коричневой подливкой. Это блюдо малоизвестно, но оно превосходно.

Свиная печень. — Вымойте и замочите свиную печень, пока она не станет совсем чистой и свободной от крови; нарежьте ломтиками толщиной чуть меньше ½ дюйма, приправьте перцем; положите на сковороду для соте с небольшим количеством сливочного масла и жарьте на сильном огне. Когда одна сторона будет готова, переверните; положите на сковороду и обжарьте вместе с ними немного лука-шалота и несколько веточек петрушки. Когда будет готово, слейте печень и выложите на очень горячее блюдо. Смешайте с маслом, в котором она жарилась, ½ винного бокала белого вина и 1 чайную ложку муки, хорошо взбитые вместе. Не давайте кипеть. Когда соус будет вылит на печень, добавьте сок лимона и подавайте очень горячим и быстро. Если блюдо будет готово раньше, чем нужно, держите его горячим над паром или на водяной бане, но никогда не ставьте в духовку.

Свинина и т. д. Пудинг с почками. — Для квартовой миски смешайте ¼ фунта мелко нарезанного говяжьего жира с 1 фунтом муки, замесите тесто с 1½ гилла воды. Раскатайте его и отбейте, чтобы разбить комки жира; выложите смазанную маслом миску тестом, оставив достаточно для крышки пудинга. Нарежьте толстые ломтики из задней части передней корейки свинины, положите слой на дно миски, посыпьте перцем и солью, затем слой колбасного фарша и слой бараньих или свиных почек, нарезанных на четвертинки, и так далее, пока миска не будет почти полна. Около 1½ фунта свинины, 1 фунт колбасного фарша и 3 почки будет достаточно для квартовой миски. Влейте столько бульона, воды или подливки, приготовленной из костей свинины, сколько вместит миска, накройте крышкой из теста и, перевязав пудинг тканью, варите 2 часа.

Отбивные. — Нарежьте несколько котлет из свиной шейки, аккуратно зачистите их и удалите хребтовую кость; сделайте несколько ударов тяпкой и жарьте на решетке или перед огнем; посыпьте солью и разложите кругом на блюде с картофельным пюре в центре и соусом вокруг них.

Крокеты. — Для этой цели лучше всего подходит холодная жареная свинина. Возьмите около ½ фунта, мелко нарубите, смешайте с 1 столовой ложкой муки, хорошо нарубите небольшую луковицу и лук-шалот и отварите их в чайной чашке хорошего бульона; добавьте к этому мясо с мукой, приправив перцем, солью и крошечным кусочком шалфея, также хорошо нарезанного. Сформируйте из этого колбаски, слегка сплющенные; обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте до светло-коричневого цвета. Остатки любого холодного мяса можно использовать для крокетов, приготовленных таким же образом, пропуская шалфей и добавляя немного грибного кетчупа или соуса Харви; при этом нужно следить, чтобы смесь не была слишком влажной. С фаршем можно смешать несколько ложек холодного картофельного пюре, панировочных сухарей или холодного хорошо отваренного риса; тогда потребуется меньше мяса, а крокеты, если что, будут вкуснее.

Пирог. — (а) Приготовьте тесто из ¼ фунта свиного жира и ½ унции сливочного масла на каждый фунт муки. Втрите немного жира в муку, а затем растопите остальное масло и жир в горячем молоке с водой. Когда поднимется, снимите пену и смешайте в теплом виде с мукой, добавив достаточно молока или воды, чтобы получилось тесто, и немного соли по вкусу. Хорошо вымесите его, а затем поднимите края теста в овальную форму. Возьмите немного свинины с небольшим количеством жира, нарежьте её на маленькие квадратные кусочки, приправьте их солью, перцем и кайенским перцем, небольшим количеством мускатного цвета и мелко нарезанным шалфеем; плотно наполните пирог, накройте его и украсьте тестяными украшениями, затем запекайте в медленной духовке около 2 часов или дольше, в зависимости от размера пирога. Когда будет готово, влейте немного подливки, приготовленной из обрезков свинины, через отверстие сверху.

(b) Для приготовления маленьких свиных пирожков на завтрак, как те, что продаются в магазинах: 3½ фунта муки, 1 фунт свиного жира, 1½ пинты воды, 3 чайные ложки перца, 6 чайных ложек соли, 5 фунтов мяса. Вскипятите жир и воду вместе, влейте кипяток в муку, предварительно сделав в ней углубление; хорошо перемешайте и дайте постоять на краю плиты — она не должна быть слишком холодной или слишком горячей, иначе не поднимется должным образом; сформуйте как обычный поднятый пирог желаемого размера, наполните пирожки мясом, нарезанным очень маленькими квадратными кусочками, приправьте, влейте немного воды, накройте крышкой, защипните края, обрежьте ножницами и украсьте листьями, сформированными с помощью формочки для теста; дайте пирожкам постоять не менее 4 часов перед выпечкой, поставьте в довольно медленную духовку, выпекайте 1½–2 часа; когда вынете из духовки, влейте в отверстие крышки пирожков через воронку столько подливки, сколько они смогут впитать, предварительно приготовленной из костей и обрезков свинины.

Жаркое. — Чтобы шкурка была хрустящей и легко жевалась, нужно следить за тем, чтобы не ставить сустав слишком близко к огню вначале; его следует поместить на некотором расстоянии, иначе шкурка затвердеет раньше, чем мясо прогреется насквозь. Если мясо очень постное, перед тем как поставить его жариться, следует втереть немного хорошего салатного масла, и во время жарки его нужно постоянно хорошо поливать жиром.

Колбасы (Saucisses). — (а) Возьмите жирные и постные части примерно в равных пропорциях, жирных чуть меньше; мелко нарубите, приправьте перцем, солью, мускатным орехом и мускатным цветом. При наполнении оболочек возьмите немного теплой воды и постепенно добавляйте к мясу, чтобы просто размягчить его и облегчить наполнение.

(b) Возьмите 2½ фунта постной свинины, 3 фунта жира, 3 столовые ложки мелко молотого шалфея, 1 унцию соли, 1 унцию молотого перца; нарезав мясо и жир на куски, хорошо перемешайте и пропустите через хорошо очищенные оболочки с помощью колбасной машины, а затем перекрутите звенья до нужной длины.

(с) Смешайте равные количества телятины, свинины и говяжьего жира, нарубленных вместе. На каждый фунт каждого добавьте ½ фунта панировочных сухарей, немного лимонной цедры и мускатного ореха, несколько листьев шалфея и совсем немного чабера и майорана. Сильно приправьте перцем и солью и действуйте, как в (b). Машина для приготовления колбас Ловелока значительно облегчает операции.

Молочный поросенок (Cochon de lait). — Возьмите молочного поросенка примерно 3 недель от роду в день забоя; будьте внимательны, чтобы он был хорошо очищен; когда это сделано и начинка зашита в брюшко — перед чем внутреннюю часть нужно хорошо протереть чистой влажной тканью — протрите поросенка снаружи и хорошо натрите его салатным маслом; во время жарки часто и хорошо поливайте его жиром, чтобы кожа не покрылась пузырями, до последних ¼ часа готовности, когда нужно поливать свежим сливочным маслом. При подаче поросенка две стороны должны быть уложены спинками друг к другу на блюде, с половиной головы с каждой стороны и одним ухом на каждом конце, всё стороной со шкуркой вверх; украсьте блюдо ломтиками лимона и подавайте с насыщенной коричневой подливкой в блюде, а также с соусником с той же подливкой, и еще с одним — с хлебным соусом с несколькими смородинами в нем. Некоторые добавляют немного портвейна в подливку. Когда поросенок запекается, что является лучшим способом приготовления, нужно смешать желток сырого яйца со столовой ложкой салатного масла, чтобы хорошо натереть его, часто поливая 2–3 унциями сливочного масла, завязанного в кусок чистой тряпки. Начинка для поросенка: 4–5 унций панировочных сухарей, 2 унции нарезанных листьев шалфея, одно яйцо, немного сливочного масла, перец, соль и кайенский перец.

Рубец. — Его нужно хорошо приготовить и красиво подать, тогда он будет легким и питательным и часто может употребляться больными или людьми с деликатным пищеварением. Выберите хороший белый кусок; хорошо промойте и положите в сотейник с достаточным количеством молока и воды в равных частях, чтобы покрыть его; дайте слегка потомиться на медленном огне около ½ часа после того, как закипит. Подавайте с белым соусом, приготовленным, как указано выше, но без петрушки, и украсьте блюдо ломтиками свеклы. Если предпочитаете, можно заменить луковым соусом или подать просто с небольшим количеством отвара, в котором он готовился, полив сверху, и с поданным отдельно в овощном блюде просто отваренным испанским луком; но первый рецепт — самый аппетитный способ подачи к столу. Всегда следует помнить, что немного времени, потраченного на красивое украшение, во многом способствует успеху экономичной кулинарии.

Телятина (Veau). — Тушеная поясничная часть. — Возьмите около 2 унций сливочного масла, 1 морковь, 1 луковицу, немного петрушки, пряных трав, один-два листа базилика и лавровый лист; подрумяньте большую хлебную корку и положите ее в сотейник вместе с вышеперечисленными ингредиентами, обжаривайте их до коричневого цвета; затем обваляйте мясо в муке, хорошо подрумяньте его и верните в сотейник; добавьте немного бульона и поливайте мясо образующимся соком до готовности, не забывая переворачивать. Тушите 4 фунта мяса в течение 3–4 часов.

Телячьи мозги (a). — Положите мозги в холодную воду, чтобы они побелели. Поместите их в сотейник с небольшим количеством воды, столовой ложкой уксуса, луковицей, 2–3 гвоздиками, небольшим количеством белого вина, солью и белым перцем. Тушите мозги полчаса, затем выложите их на сито, чтобы стекла жидкость. Когда они остынут, нарежьте их ломтиками, обмакните в растопленное сливочное масло или яйцо и панировочные сухари, приправленные солью и белым перцем; обжарьте на сливочном масле. Подавайте как гарнир или дополнение к любому нежному овощному блюду.

(b) И язык. — После того как мозги вместе с головой вымачивались в холодной воде 6–8 часов, удалите тонкую пленку, покрывающую их, и дайте им полежать в холодной воде еще некоторое время. Подготовьте сотейник, размер которого позволит мозгам быть полностью покрытыми водой. Налейте в него достаточное количество кипятка, добавьте сок лимона, соль по вкусу и лавровый лист; положите туда мозги и варите на медленном огне около 20 минут. Выложите мозги на блюдо, а по бокам от них — разрезанный пополам язык (предварительно отваренный вместе с телячьей головой). Подавайте с эстрагоновым, томатным или пикантным соусом.

Телячьи ножки. Оладьи. — Если необходимо приготовить студень из телячьих ножек, мясо, оставшееся после вываривания, можно удачно использовать таким образом. Ножки не следует варить для студня до тех пор, пока они не начнут разваливаться, да и для самого студня это не требуется; но пока они еще плотные, хотя и хорошо проваренные, извлеките их из бульона, удалите кости (верните их в бульон для дальнейшего вываривания для сладкого желе) и разложите мясо на блюде, чтобы оно остыло. Остывшее мясо нарежьте небольшими кусочками, обмакните каждый в кляр и обжарьте до светло-коричневого цвета; оладьи нужно тщательно обсушить от жира, выложить горкой на блюдо и подавать к столу как можно более горячими, полив вокруг следующим соусом: загустите полпинты бульона кукурузной мукой или аррорутом, добавьте 2 столовые ложки эстрагонового уксуса, одну ложку соуса «Могол» или другого соуса, немного соли и кусочек сахара, а также, при необходимости, немного колера для придания красивого цвета.

Желе. — (a) Добавьте к 2 ножкам 1,5 пинты воды и варите их несколько часов. К 1 пинте этого бульона добавьте почти полпинты вина и немного бренди, цедру и сок лимона, 3 унции кускового сахара, хорошо взбитый белок и скорлупу одного яйца, а также небольшое количество шафрана, который улучшает цвет. Дайте всем ингредиентам закипеть, затем оставьте бульон в сотейнике на несколько минут, чтобы он отстоялся, прежде чем процеживать его через желейный мешок до полной прозрачности.

(b) То же самое. — К 4 хорошо очищенным и разрубленным телячьим ножкам влейте 4 кварты воды и тушите, пока объем бульона не уменьшится до чуть менее 2 кварт. Перелейте бульон в латунную кастрюлю, и когда он станет совсем плотным и холодным, очистите его от всего жира. Добавьте бутылку хорошего хереса (или 1 пинту бренди и 1 пинту хереса), 3/4 фунта белого сахара, сок 6 лимонов, а также хорошо взбитые белки и скорлупу 8 яиц. Нагрейте на чистом огне, но не перемешивайте; как только закипит, всыпьте 3/4 унции рыбьего клея. Когда покипит 16 минут, снимите с огня и дайте постоять 3 минуты, чтобы остыло. Положите тонко срезанную цедру 3 лимонов в желейный мешок перед огнем и процедите желе. Однократное или двукратное процеживание через мешок сделает желе совершенно прозрачным. Желе следует разлить в смоченные водой фарфоровые формы.

Пирог. — Положите в сотейник столько телячьих ножек, сколько считаете нужным, залейте водой, чтобы она их покрывала, добавьте 2–3 лепестка мускатного цвета и варите до мягкости; затем выньте ножки, а отвар процедите; выложите тонкий слой слоеного теста на дно и по краям глубокой формы; затем отделите мясо от костей, выложите половину в форму, посыпьте 1/2 фунта очищенного и перебранного коринки, 1/2 фунта очищенного от косточек изюма, сверху выложите остальное мясо; снимите пену с отвара, подсластите то количество, которое почти заполнит пирог, добавьте 1/2 пинты белого вина и влейте в форму. Накройте крышкой из хорошего слоеного теста, украсьте верх и выпекайте 1,5 часа.

Пудинг. — Возьмите 1 фунт мелко нарезанного мяса телячьих ножек, 1/2 фунта мелко нарезанного нутряного жира, тертый мускатный орех, немного измельченных цукатов апельсиновой корки, немного соли и коринки, немного тертого хлеба и 7 яиц (без белков 3 яиц); все хорошо перемешайте, завяжите в посыпанную мукой салфетку и варите 3 часа. Соус: белое вино, сахар и растопленное сливочное масло.

Телячья голова (a) отварная. — Возьмите телячью голову, очищенную мясником от волос, разрежьте ее вдоль на две части и положите в холодную воду вымачиваться на 6–8 часов. Вынув из воды, удалите язык и мозги, аккуратно снимите мясо с костей и нарежьте его красивыми квадратными кусками, скажем, по 3–4 куска из каждой половины; положите куски в сотейник с холодной водой на огонь, и по мере закипания снимайте пену. Когда прокипит 20 минут, выньте куски и положите в холодную воду на час или два. В большом сотейнике на огне смешайте 1/2 фунта кулинарного масла, или осветленного говяжьего жира, или смальца с 4 полными столовыми ложками муки, долейте достаточное количество кипятка, чтобы хорошо покрыть куски головы, добавьте 2 луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, хороший пучок пряных трав и петрушки, перец горошком и соль по вкусу, а также сок и тонкую цедру 2–3 лимонов; хорошо перемешайте, и когда все закипит, положите куски головы, завернутые в тонкую салфетку, а также очищенный от кожи язык. Варите все на медленном огне 2–3 часа. Обсушите куски головы, красиво разложите их на салфетке на блюде и подавайте горячими или холодными с любым из следующих соусов в соуснике: каперсовый, петрушечный, пикантный, пуаврад, равигот, ремулад, эстрагоновый, тартар, томатный и т. д.

(b) Оладьи. — Нарежьте небольшими круглыми ломтиками, положите в форму для пирога, посыпьте рубленым шнитт-луком, эстрагоном и петрушкой, добавьте сок 1/2 лимона и 2 столовые ложки уксуса. После того как они постоят в этом маринаде 2–3 часа (не забывая время от времени переворачивать, чтобы обе стороны пропитались ароматом), выньте их, тщательно обсушите от влаги, обмакните в кляр и обжарьте до светло-золотистого цвета в достаточном количестве кипящего жира, чтобы он их полностью покрывал. Подавать нужно очень горячими, выложив горкой на салфетку.

(c) Хаш. — Нарежьте остатки отварной головы на одинаковые кусочки размером с половинку яблока. Растопите в сотейнике 1–2 унции сливочного масла, в зависимости от количества мяса; смешайте с 1–2 столовыми ложками муки, затем влейте 1/2 пинты (плюс-минус) белого бульона. Хорошо перемешайте, добавьте несколько мелких шампиньонов, белый перец и соль по вкусу и дайте соусу покипеть 10 минут. Отставьте сотейник в сторону от огня, положите в него куски телячьей головы; дайте им медленно прогреться, но не доводите до кипения. Перед самой подачей, сняв с огня, вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с лимонным соком и процеженные; также добавьте небольшое количество очень мелко нарезанного эстрагона или петрушки.

(d) Пирог. — Тушите телячью рульку до готовности с 2 луковицами, несколькими стружками рыбьего клея, пучком трав, небольшим количеством мускатного цвета и несколькими горошинами белого перца в 3 пинтах воды; бульон от пирога сохраните. Голову отварите наполовину и нарежьте квадратными кусками; выложите слой ветчины на дно формы, затем немного головы (сначала жирные куски, потом постные), с фрикадельками и нарезанными половинками крутыми яйцами, и так далее, пока форма не заполнится, но старайтесь не укладывать куски слишком плотно, иначе не останется места для желе. Мясо нужно хорошо приправить, затем добавить немного бульона и немного воды, накрыть довольно толстым слоем теста; выпекать в нежаркой духовке, а когда будет готово, влить столько бульона, сколько возможно, и, когда полностью остынет, вынуть из формы. Разные цвета и прозрачное желе выглядят очень красиво.

Печень. — Нарежьте 1/2 фунта телячьей печени и такое же количество жирного бекона; положите сначала слой бекона на дно формы для пирога, затем слой печени, посыпьте перцем и солью, добавьте 1 нарезанную луковицу среднего размера и 1 яблоко; накройте и тушите на медленном огне в духовке около 1 1/4 часа. Вода не требуется, так как печень дает достаточно сока.

Крокеты. — Возьмите немного холодной телятины, тщательно удалите весь жир и внешние части, мелко порубите; растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки, перемешайте; затем добавьте небольшое количество бульона и рубленое мясо с мелко нарезанной петрушкой; приправьте перцем, солью и небольшим количеством молотых специй; хорошо перемешайте и, как только смесь станет совсем горячей, снимите с огня. Взбейте и процедите в миску желтки 1 или 2 яиц с соком половины или целого лимона, в зависимости от количества фарша; положите 2–3 столовые ложки фарша в миску; хорошо смешайте с яйцом и лимоном; затем добавьте все это к остальному фаршу; хорошо перемешайте и выложите на блюдо. Когда остынет, придайте форму пробок, обваляв в панировочных сухарях, стараясь сделать их одинакового размера; затем обмакните в яйцо и снова в панировочные сухари. Дайте немного подсохнуть; затем обжарьте в большом количестве горячего свиного сала и подавайте с жареной петрушкой.

Карри. — Возьмите 2-квартовый сотейник, положите в него 2 столовые ложки свежего сливочного масла, поставьте на огонь, и, когда масло растает, бросьте нарезанную луковицу среднего размера и обжаривайте до светло-коричневого цвета. Добавьте 1 столовую ложку порошка карри и 1 чайную ложку соли. Дайте порошку карри хорошо смешаться с маслом и луком, затем добавьте кофейную чашку бульона; постоянно помешивайте, чтобы все хорошо проварилось; затем положите мясо, нарезанное небольшими квадратиками размером с маленький грецкий орех, и влейте 1/2 пинты хорошего бульона. Подержите на сильном огне 5 минут, постоянно помешивая; затем накройте и оставьте тушиться на медленном огне, пока мясо не станет совсем мягким. При необходимости добавьте еще немного бульона во время тушения, если только вы не предпочитаете сухое карри. Подавайте горячим, с рисом на отдельном блюде. Будет лучше, если обжарить куски мяса в сливочном масле перед тем, как добавлять их в соус карри.

Котлеты. — (a) Подготовьте несколько тонких котлет, аккуратно обрежьте их, приправьте солью и перцем. Возьмите немного жирного бекона и обрезки от котлет, очень мелко порубите их, добавьте панировочные сухари, пряные травы, немного лука-шалота, все мелко нарежьте; взбейте с яйцом и покройте котлеты этим фаршем; затем обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Подавайте с густым коричневым соусом вокруг них и украсьте половинками четвертинок лимона.

(b) Удалите с телятины всю кожу, жилы и сухожилия, мелко порубите; хорошо посолите, поперчите, добавьте немного нарезанной петрушки, придайте форму котлет (при необходимости используйте яйцо для связки), и, если есть, используйте косточки; дважды обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в кипящем сливочном масле; подавайте со щавелем, шпинатом или помидорами.

Оладьи. — Для них остатки холодной телятины следует нарезать небольшими аккуратными кусочками; обмакнуть каждый в кляр и обжарить до светло-коричневого цвета; при подаче выложить горкой на блюдо, полив хорошим коричневым соусом, хорошо загущенным помидорами в сезон, а если их нет, то сам соус должен быть густым и с сильным ароматом томатного соуса. Оладьи из холодной телячьей головы или ножек — это вкусное блюдо; для первых нарежьте куски телячьей головы круглыми ломтиками, положите в форму для пирога, посыпав рубленой петрушкой, эстрагоном и шнитт-луком; сбрызните соком лимона и добавьте 2 столовые ложки уксуса. После того как они постоят в этой смеси 2–3 часа, время от времени переворачивая, выньте их, тщательно обсушите от влаги, обмакните каждый кусок в кляр и обжарьте до красивого светло-золотистого цвета в большом количестве горячего жира. Подавайте очень горячими, выложив горкой на салфетку. Оладьи из телячьих ножек можно приготовить, когда ножки используются для приготовления желе. Когда мясо будет готово наполовину, возьмите часть лучшего мяса, вернув кости в бульон для желе; дайте ему остыть на блюде; когда остынет, нарежьте длинными или котлетообразными кусочками, обмакните в кляр и обжарьте до светлого цвета; их нужно тщательно обсушить от жира и выложить горкой в центре блюда, полив вокруг следующим соусом, который должен быть готов заранее, и подавать к столу очень горячими. Для соуса возьмите 1/2 пинты бульона, добавьте 1 столовую ложку соуса «Могол», 2 ложки эстрагонового уксуса, кусочек сахара, немного соли и достаточное количество колера для хорошего цвета; загустите кукурузной мукой и хорошо проварите соус, чтобы мука была полностью готова перед использованием.

Хаш. — Возьмите остатки жареной или тушеной телятины, обрежьте все поджаристые части и очень мелко порубите. Обжарьте мелко нарезанный лук-шалот в большом количестве сливочного масла; когда он станет светло-соломенного цвета, добавьте большую щепотку муки и немного бульона; затем рубленое мясо с нарезанной петрушкой, перцем, солью и мускатным орехом по вкусу; хорошо перемешайте; при необходимости добавьте еще бульона и дайте фаршу постепенно прогреться на краю плиты. Когда он станет совсем горячим, снимите с огня и вмешайте желток яйца и процеженный лимонный сок, взбитые вместе. Подавайте с обжаренными в сливочном масле гренками вокруг и 3–4 яйцами-пашот сверху.

Фарш. — (a) Удалите все внешние части, хрящи и жир с любой холодной телятины, жареной или вареной. Мелко порубите ее ножом или на мясорубке; приправьте перцем и солью, нарезанной лимонной цедрой и лепестком мускатного цвета. Положите в сотейник с достаточным количеством белого бульона, чтобы хорошо увлажнить, и тушите на медленном огне до полной готовности, но не доводя до кипения. Удалите мускатный цвет, добавьте достаточное количество сливок, чтобы смесь стала совсем белой, прогрейте на огне и подавайте на блюде с гарниром из пюре из фасоли, картофеля или шпината. Сверху можно подать яйца-пашот или симметрично разложить крошечные рулетики из бекона, с яйцами или без них.

(b) Возьмите остатки жареной или тушеной телятины, обрежьте все коричневые части и очень мелко порубите. Обжарьте нарезанный лук-шалот в большом количестве сливочного масла; когда он станет светло-соломенного цвета, добавьте большую щепотку муки и немного бульона; затем рубленое мясо с нарезанной петрушкой, перцем, солью и мускатным орехом по вкусу; хорошо перемешайте; при необходимости добавьте еще бульона и дайте фаршу постепенно прогреться на краю плиты. Когда он станет совсем горячим, снимите с огня и вмешайте желток яйца и процеженный лимонный сок, взбитые вместе. Подавайте с обжаренными в сливочном масле гренками вокруг и 3–4 яйцами-пашот сверху.

Пирожки. — Подготовьте пирожки; возьмите холодную телятину, обрежьте все коричневые части, хрящи и жир и очень мелко порубите с небольшим количеством жирного бекона; добавьте немного кайенского перца, соли, мускатного цвета и тертой цедры половины лимона; хорошо перемешайте и увлажните белым бульоном; тушите на краю плиты до полной готовности, затем (сняв с огня) вмешайте желток яйца и немного процеженного лимонного сока. Наполните пирожки мясом, накройте крышечками и подавайте горячими.

Пирог. — (a) Нарежьте телятину квадратными кусочками и положите слой на дно формы для пирога. Посыпьте их частью рубленых пряных трав, небольшим количеством специй, мелко нарезанной лимонной цедрой и крутым желтком, затем слой тонко нарезанной ветчины. Продолжайте в этом порядке, пока форма не заполнится. Выложите слоеное тесто по краю формы и влейте 1/2 пинты воды; затем накройте коркой, украсьте листьями, смажьте желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке 1–1,5 часа (дольше, если пирог очень большой). Вынув из духовки, влейте сверху через воронку 1/2 пинты крепкого бульона. Он должен быть достаточно хорошим, чтобы в холодном виде превратиться в плотное желе. Этот пирог можно значительно обогатить добавлением грибов, устриц или телячьих зобных желез.

(b) Нарежьте стейки из шейной или грудной части телятины, хорошо приправьте, нарежьте 2 зобные железы, выложите ободок из слоеного теста вокруг формы; затем положите мясо, зобные железы, несколько желтков крутых яиц и немного устриц в сезон сверху; положите на все это очень тонкие ломтики ветчины и заполните форму водой; накройте слоеным тестом; выпекайте, а вынув из духовки, влейте сверху несколько ложек хорошего телячьего бульона и немного сливок для заполнения; но сначала прокипятите их с чайной ложкой муки.

(c) И пирог с ветчиной. — Нарежьте несколько тонких ломтиков из ноги или шеи телятины, очистите их от кожи и хрящей, хорошо нашпигуйте и приправьте солью и перцем. Возьмите несколько крутых яиц и тонкие ломтики ветчины. Сделайте фрикадельки из жирного бекона, обрезков телятины, нарезанного лука, петрушки и пряных трав, тертой лимонной цедры, соли, кайенского перца и молотого мускатного цвета. Разотрите все в ступке и свяжите одним или двумя яйцами. Выложите форму для пирога хорошим тестом и заполните ее слоями (не слишком плотно) — сначала ветчина, затем телятина, фрикадельки, яйца (разрезанные пополам) и так далее; можно добавить несколько грибов; влейте немного бульона; наконец, слой тонкого бекона; и накройте все довольно толстой коркой, смажьте глазурью. Выпекайте около 4 часов в умеренно жаркой духовке. Сделайте отверстие сверху и влейте немного хорошего пикантного желе, приготовленного из бычьих или телячьих ножек, телячьей рульки и обрезков бекона и ветчины, хорошо приправленного луком, большим количеством трав и лимонной цедрой, осветленного яичными белками.

(d) То же самое. — Возьмите 2 фунта телячьих котлет, 1/2 фунта вареной ветчины, 2 дюжины устриц, 1/2 фунта свежих сосисок, 2 столовые ложки рубленых пряных трав, 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха, немного мускатного цвета, перец и соль по вкусу, с полоской мелко нарезанной лимонной цедры, 2 крутых яйца и 1/2 пинты воды; нарежьте телятину квадратными кусочками, положите слой на дно формы для пирога. Посыпьте сверху немного трав, специй, приправ и лимонной цедры. Нарежьте яйца ломтиками, положите часть ломтиков и около 8 устриц с частью сосисок, нарезанных на 3 части, затем слой ветчины тонкими ломтиками. Продолжайте так, пока форма не заполнится, расположив так, чтобы ветчина была сверху. Положите слоеное тесто на край формы, затем влейте 1/2 пинты холодной воды. Накройте коркой и украсьте листьями, вырезанными из оставшегося теста; смажьте желтком и выпекайте в хорошо разогретой духовке 1–1,5 часа. Вынув из духовки, влейте сверху через воронку 1/2 пинты насыщенного бульона, чтобы в холодном виде он образовал желе. В этот пирог можно добавить грибы.

Кнели. — Удалите кожу с 1 фунта телячьей котлеты и нарежьте ее небольшими кусочками. Положите в сотейник 1 гилл воды, щепотку соли и небольшой кусочек сливочного масла; когда закипит, вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто; когда оно станет гладким, отставьте в сторону остывать, затем возьмите половину количества масла от веса телятины и половину количества теста от веса масла; положите тесто в ступку, хорошо разотрите, затем добавьте масло, разотрите, затем добавьте телятину; хорошо растирайте 10 минут, добавьте одно целое яйцо, 3 желтка, соль, перец, немного тертого мускатного ореха; хорошо вымешайте, протрите через металлическое сито, вмешайте 1/2 гилла сливок, сформируйте кнели двумя столовыми ложками, поместите их в хорошо смазанный сливочным маслом сотейник, оставив свободное место с одной стороны; положите хорошую щепотку соли на это место, влейте достаточное количество кипятка, чтобы покрыть кнели, и оставьте вариться на медленном огне 10 минут; затем аккуратно обсушите их на салфетке, разложите на блюде и подавайте с насыщенным бульоном или любым соусом, который вам нравится. (Джейн Бертеншоу.)

Жаркое. — Возьмите 4–6 фунтов лучшей части телячьей шеи, аккуратно обрежьте и разделите котлеты. Поставьте жариться на очень умеренный огонь и обильно поливайте каждые 10 минут сначала сливочным маслом, а затем собственным соком. Это займет 1,5–2 часа. В последние 15 минут поддвиньте жаркое ближе к огню и обильно посыпьте солью. Подавайте с бульоном, тщательно процеженным и очищенным от жира, с добавлением лимонного сока и небольшого кусочка свежего сливочного масла.

Рулет. — Телячья шея, лучшая часть, 5 фунтов; бекон, несколько ломтиков; петрушка, нарезанная, 1 столовая ложка; панировочные сухари, 4–5 унций; 1 луковица хорошего размера, 1/4 мускатного ореха, 3 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 1 яйцо, 1 унция сливочного масла, немного глазури, перец и соль, немного лимонного тимьяна. Попросите мясника удалить кости из телятины; положите ее на стол кожей вниз. Разрежьте или прорежьте почти до конца толстую часть телятины и поверните верхнюю половину на тонкую часть, чтобы сделать ее одинаковой толщины. Отрежьте несколько тонких ломтиков, около 5–6 унций, расплющите телятину топориком или скалкой и приготовьте фарш. Очень мелко порубите петрушку, тимьян, совсем маленький кусочек лука и около 1 унции постной части бекона. Порубите все эти ингредиенты отдельно, а затем все вместе. Затем острым ножом соскребите с кусков телятины кожу и волокна, также соскребите около 2 унций жира бекона; порубите это вместе с телятиной очень мелко и разотрите в ступке, добавив остальные ингредиенты, сливочное масло, тертый мускатный орех, немного соли и перца, панировочные сухари и яйцо для связки. Хорошо перемешайте, затем выньте фарш из ступки и распределите по телятине; сверху положите 2 или 3 ломтика бекона со спинки. Сверните телятину плотно, зашейте иглой с ниткой и обвяжите лентой; поместите мясо в сотейник подходящего размера и влейте достаточно воды или бульона, чтобы почти, но не совсем, покрыть его, положите вокруг любые оставшиеся кусочки бекона или обрезки телятины, стебли петрушки и тимьяна, лук и гвоздику, немного сельдерея и пару лавровых листьев, если есть. Поставьте сотейник на огонь и тушите мясо на медленном огне около 2 часов. Когда будет готово, снимите с огня и оставьте в сотейнике почти до остывания, затем переложите на одно блюдо, положите на него другое с тяжелым грузом, чтобы прижать мясо. Вечером уберите верхнее блюдо и груз, снимите ленту, разрежьте и вытяните нитки, растопите немного глазури и покройте ею телятину, и она будет готова к подаче. Она будет хорошо резаться и иметь отличный вкус, а бульон пойдет на суп или заливное.

Эскалопы. — Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками, а затем порубите, но не слишком мелко; положите в сотейник с небольшим количеством белого соуса, или, если готового нет, в другом сотейнике загустите немного бульона мукой и добавьте столовую ложку сливок или хорошего молока (если молоко, нужно добавить кусочек сливочного масла); приправьте солью и перцем и совсем небольшим количеством мускатного ореха; дайте закипеть, постоянно помешивая, пока не загустеет; добавьте этот соус к мясу и оставьте тушиться, помешивая, на несколько минут; наполните этим ракушки для эскалопов, покройте свежими панировочными сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку до светло-коричневого цвета.

Форма. — Возьмите 1,5 фунта телятины и тушите на медленном огне с луковицей, стеблем сельдерея, морковью, пучком трав, завязанным в муслин, перцем и солью в достаточном количестве воды, чтобы покрыть мясо. На приготовление уйдет около 1 3/4 часа, и не следует переваривать, иначе она потеряет вкус. Пока мясо готовится, возьмите форму и выложите 2 нарезанных крутых яйца, несколько кусочков оливок и ромбики свеклы в желе из заливного, оставив около дюйма декоративного желе до застывания. Мелко порубите вареную телятину, тщательно удалив весь жир, смешайте 1 пинту жидкого желе с телятиной, украсьте 2 крутыми яйцами, оливками и свеклой по бокам формы, и когда фарш почти остынет, осторожно выложите его на застывшее желе. Украсьте петрушкой и кольцами тонко нарезанного языка. Если заливного нет под рукой, процедите 1 пинту бульона от тушения, растворите 1/2 унции желатина Нельсона в 1/2 стакана холодной воды, доведите до кипения, смешайте с фаршем; добавьте 1 рюмку хереса и немного лимонного сока, влейте в форму, украшенную крутым яйцом, и получится хорошая пикантная форма, хотя она будет выглядеть не так хорошо, как с прозрачным заливным. Если отвар не нужен, он подойдет для белого бульона.

Тушеная грудинка (Бланкет). — (a) Положите грудинку телятины, предварительно бланшированную, в сотейник с пучком трав, луком, гвоздикой, перцем, солью, лепестком мускатного цвета, лимонной цедрой, хорошим куском сливочного масла (около 2–3 унций). Тушите на медленном огне, затем добавьте пинту телячьего бульона или горячей воды; когда станет почти мягкой, выньте, положите на блюдо, удалите длинные кости, а отвар процедите обратно к телятине. Если хотите, добавьте свежие грибы или устрицы, бланшированные в собственном соку. Загустите готовое блюдо небольшим количеством муки, сливочного масла, очень густыми сливками и желтками 2 яиц; хорошо перемешайте. Не доводите до кипения, только тушите, чтобы соус не свернулся. Выжмите немного лимонного сока перед самой подачей и хорошо перемешайте. Украсьте блюдо ломтиками лимона или жареными устрицами.

(b) Возьмите 3–4 фунта телячьей грудинки, нарежьте кусочками по 2 дюйма и положите в сотейник с 2 морковками, луковицей и головкой сельдерея, нарезанными небольшими кусочками; добавьте петрушку, тимьян, лавровые листья, гвоздику, перец и соль по вкусу и достаточное количество бульона или воды, чтобы покрыть мясо. Тушите около часа или до полной мягкости. Выньте куски телятины и процедите бульон через дуршлаг. Растопите в сотейнике 1 унцию сливочного масла и добавьте 1 унцию муки; хорошо перемешайте и влейте столько отвара от телятины, хорошо очищенного от жира, чтобы получилось достаточно соуса; дайте ему стать совсем горячим, затем, сняв с огня, вмешайте желтки двух яиц, взбитые с небольшим количеством лимонного сока и процеженные. Положите куски телятины, когда станет совсем горячим, добавьте немного нарезанной петрушки и несколько грибов и подавайте.

Пудинг из нутряного жира (печеный или вареный). — Порубите 1/2 фунта телячьего нутряного жира, положите в 1 кварту жирного молока, поставьте на огонь, и когда станет довольно горячим, влейте в 8 унций панировочных сухарей и сахара по вкусу; добавьте 1/2 фунта вымытой и высушенной коринки и 3 хорошо взбитых яйца; положите в посыпанную мукой салфетку или смазанную маслом форму и варите или выпекайте час.

Зобная железа (Ris). — (a) Подготовьте зобные железы обычным способом для приготовления. Поместите их на огонь в сотейник с кусочком сливочного масла, посыпьте мукой, перемешайте и увлажните небольшим количеством воды, добавьте соль и перец и пучок петрушки. Готовьте на медленном огне, а перед самой подачей добавьте немного мелкого лука и грибов, которые были предварительно приготовлены. Загустите бульон желтком 2 яиц и небольшим количеством лимонного сока и подавайте горячими.

(b) После того как их хорошо вымоют и очистят от кожи, их можно нашпиговать тонкими полосками очень свежего бекона или нет, по вкусу. Варите почти до готовности, затем положите в густо смазанную сливочным маслом глубокую форму, которая выдержит духовку (металлическую или керамическую), посыпав дно формы тонкими ломтиками моркови и лука, добавьте половник хорошего бульона, соль и перец и подрумяньте в духовке до темно-золотистого цвета. Выньте зобные железы, процедите сок, добавив немного хорошего телячьего бульона и несколько капель лимонного сока, и подавайте.

(c) Густо смажьте сотейник или кастрюлю хорошего размера сливочным маслом, выложите ломтиками моркови и лука, положите зобные железы, подготовленные как выше, т. е. вымытые, очищенные от кожи и нашпигованные, но не вареные. Дайте им хорошо подрумяниться в жаркой духовке, периодически встряхивая, чтобы не прилипли, и переворачивая. Когда они станут глубокого золотистого цвета со всех сторон, увлажните 3–4 столовыми ложками густых сливок или сливок вчерашнего дня, слегка начавших киснуть, добавьте достаточно телячьего бульона, чтобы почти покрыть зобные железы, герметично накройте и положите угли на крышку; поставьте на умеренный огонь, как бы между двумя огнями, что является французским эквивалентом нашего приготовления в духовке, и тушите на медленном огне почти час. Для подачи процедите соус, добавьте немного лимонного сока. Они также очень хороши, если приготовлены таким образом и поданы на свежем молодом горошке, шпинате или щавеле, приготовленных по-французски. Важно, чтобы используемый бульон был светлым телячьим бульоном (blond de veau), потому что одно из первых правил всей хорошей кулинарии заключается в том, что все мясо должно готовиться в собственных соусах, т. е. соус должен быть из того же мяса, что и приготовляемое блюдо.

(d) Тушеные. — Обрежьте зобные железы и вымочите их в теплой воде до полной белизны, бланшируйте в кипятке, а затем положите в холодную воду на короткое время. Когда остынут, обсушите их и положите в хорошо приправленный белый бульон, тушите полчаса. Взбейте желтки 2 или 3 яиц со сливками, небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и тертым мускатным орехом, перцем и солью по вкусу; добавьте это к соусу, поставьте на огонь, чтобы он стал совсем горячим; выложите зобные железы на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Чай. — Нарежьте небольшими кубиками 1 фунт постного мяса, поставьте на огонь с 2 столовыми ложками воды, 1 чайной ложкой соли; осторожно помешивайте, пока не выделится сок, затем добавьте 1 кварту кипятка, тушите на медленном огне 3/4 часа, снимая жир; когда будет готово, процедите через сито. Его можно сделать более насыщенным и вкусным, добавив при первом прогревании мяса немного сливочного масла, лука и петрушки.

Волованы. — Раскатайте достаточное количество хорошего слоеного теста толщиной 1 дюйм и вырежьте рифленой формой по размеру блюда, на котором он будет подан к столу. Отметьте его другой формой меньшего размера, оставив около 1,5 дюйма по краю теста, который смажьте взбитым яйцом. Поставьте в жаркую духовку, чтобы он поднялся и приобрел хороший цвет. Когда будет готово, удалите кончиком ножа кусок, отмеченный для верха, и выньте всю мягкую часть изнутри; затем переверните на лист писчей бумаги, чтобы подсох. Наполните рубленой телятиной и небольшим количеством белого соуса. Поскольку только профессиональный повар может сделать волован, лучше всего заказать его у кондитера, а наполнить дома.

Дичь, птица и т. д.

Дичь, птица и т. д. — Приготовление дичи и птицы требует от повара особого внимания из-за нежности вкуса и мягкости мяса этих продуктов. Тонкий аромат всей пернатой дичи лучше всего раскрывается при жарке, и можно заметить, что в случае с молодыми птицами нескольких дней «выдержки» будет достаточно, чтобы сделать их нежными, в то время как в случае со старыми гораздо лучше сначала слегка обжарить их — чтобы раскрыть вкус, — а затем сделать из них сальми или срезать грудку для филе, а оставшиеся части использовать для приготовления супа. Среднее время выдержки будет варьироваться следующим образом:

| In Mild Weather. | In Cold Weather.
Capon | 3 | days. | 6 | days.
Chickens | 2 | ” | 4 | ”
Duck, Goose, Turkey   | 2 | ” | 6 | ”
Hare | 3 | ” | 6 | ”
Partridge | 2 | ” | 6 to 8 | ”
Pheasant | 4 | ” | 10 | ”
Pigeons, young | 2 | ” | 4 | ”
Pullet, young fat | 4 | ” | 10 | ”
Rabbit | 2 | ” | 4 | ”

В сырую или дождливую погоду продукты должны храниться несколько меньше времени. Хранение можно продлить, положив немного мелко истолченного древесного угля в муслиновом мешочке внутрь дичи, меняя уголь ежедневно.

Следующие общие методы приготовления дичи могут удобно предшествовать специальным рецептам для каждого вида.

Заливное (Aspic). — Нарежьте грудку пары птиц на филе, приготовьте их в духовке, утопив в сливочном масле, в форме с перцем и солью, и положите между двумя тарелками под груз, чтобы остыли. Из остального мяса птиц сделайте фарш следующим образом: разотрите его в ступке с равным количеством постной телятины; добавьте столько же сливочного масла, сколько мяса дичи, и столько же панировочных сухарей, вымоченных в бульоне и отжатых насухо; тщательно перемешайте все в ступке, затем протрите смесь через сито; верните в ступку; вмешайте 1 столовую ложку испанского соуса или соуса «шофруа», перец и соль, немного молотых пряных трав или специй, затем желтки 2 и белок 1 яйца. Поместите этот состав в простую смазанную маслом форму, готовьте на пару полчаса и выложите. Когда остынет, нарежьте ломтиками, а ломтики нарежьте на одинаковые кружочки; нарежьте все филе такого же размера; также нарежьте ломтиками готовые трюфели; застыньте немного яичного белка в баночке из-под джема, помещенной в сотейник с кипящей водой, выложите, нарежьте ломтиками и из них вырежьте одинаковые кусочки. Влейте немного хорошо приправленного желе из заливного в форму: когда оно начнет застывать, разложите вышеуказанные ингредиенты, заполняя форму желе доверху, и когда оно полностью застынет, выложите на блюдо.

Буден (Boudin). — Выберите все мясо из любой приготовленной дичи, разотрите в ступке. К 4 унциям этого добавьте 4 унции сырого мяса телятины или птицы, также растертого; смешайте их вместе в ступке и добавьте 4 унции сливочного масла и 4 унции теста, приготовленного как для рыбного будена, приправьте перцем и солью, совсем небольшим количеством молотых пряных трав, затем протрите все через сито. Верните состав в ступку, вмешайте 1 столовую ложку коричневого соуса (Эспаньол), желтки 2 и белок 1 яйца. Поместите смесь в смазанную маслом форму и готовьте на пару 1 час, затем подавайте с коричневым соусом.

Шофруа (Chaudfroid). — Зажарьте 2 куропатки, и когда остынут, разделите их на части; аккуратно обрежьте каждую часть, удалив кожу; обмакните их в горячий соус «шофруа», приготовленный для этой цели, и если после остывания куски куропатки не будут хорошо покрыты им, повторите операцию. Разложите куски пирамидкой на блюде с бордюром из нарезанного желе из заливного вокруг них. Крылышки и грудки, срезанные с птиц, использованных для приготовления соуса, можно подавать разными способами в виде филе, а ножки также можно использовать либо для приготовления рагу, либо для бульона.

Для соуса удалите ножки, грудку и крылышки с 2 сырых птиц, разотрите тушки в ступке, положите в сотейник с кусочком ветчины или бекона, луковицей, морковью, 1 унцией сливочного масла, пучком пряных трав и специй, перцем и солью по вкусу; поставьте сотейник на огонь, и когда содержимое станет совсем горячим, добавьте небольшую чашку белого вина (хереса или марсалы), а через несколько минут добавьте чуть больше пинты хорошего обычного бульона; дайте всему медленно покипеть более часа, затем процедите и тщательно удалите весь жир; смешайте немного сливочного масла и муки в сотейнике и помешивайте на огне, пока смесь не подрумянится, затем постепенно добавьте отвар и чашку неосветленного желе из заливного. Если есть под рукой, вместо загущения сливочным маслом и мукой можно использовать чашку хорошо приготовленного испанского соуса.

Крокеты. — Выберите из остатков любой жареной светлой дичи количество мяса с грудок, мелко порубите все и положите в сотейник с кусочком предварительно растопленного сливочного масла, смешанного со щепоткой муки; добавьте перец и соль и немного тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте и добавьте, сняв с огня, желток яйца, взбитый с лимонным соком и процеженный. Распределите этот фарш (который должен быть довольно густым) на мраморной плите, и когда он почти остынет, придайте ему в панировочных сухарях форму шариков или пробок. Обмакните каждый во взбитое яйцо, а затем обваляйте в очень мелких печеных панировочных сухарях. Дайте крокетам немного полежать, затем обжарьте в горячем свином сале до золотистого цвета. Подавайте на салфетке с большим количеством жареной петрушки.

Крустады (Croustades). — Отварите количество риса в подсоленной воде до готовности. Слейте воду, положите рис в сотейник и продолжайте увлажнять таким количеством молока или бульона, сколько он впитает; добавьте горсть сыра пармезан и немного перца. Когда рис будет полностью готов, или даже переварен, распределите его ровным слоем толщиной около 2 дюймов на плите или блюде. Когда совсем остынет, вырежьте 2-дюймовой формой для пирожков столько «кружочков», сколько позволит слой риса. Взбейте яйцо, обваляйте каждый «кружочек» или «крустаду» в нем, а затем хорошо покройте панировочными сухарями, при необходимости повторив операцию. Сделайте оттиск меньшей формой для пирожков на верху каждой крустады, аккуратно разложите их в корзине для жарки и погрузите в очень горячее свиное сало. Когда крустады приобретут хороший цвет, обсушите их и, подняв крышечку (образованную оттиском меньшей формы), выньте рис изнутри каждой крустады чайной ложкой. Быстро наполните их пюре из дичи и подавайте.

Кромески (Kromeskies). — Выберите все мясо из остатков любого вида дичи, разотрите в ступке с небольшим количеством сливочного масла и протрите через волосяное сито; положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, перцем, солью и специями по вкусу, прогрейте на огне, затем снимите; вмешайте, сняв с огня, желток 1–2 яиц и немного лимонного сока. Распределите смесь, чтобы остыла, и разделите на очень маленькие порции. Нарежьте ломтики бекона как можно тоньше, размером 1,5 на 2,5 дюйма, положите на каждый ломтик чайную ложку фарша и аккуратно сверните в бекон; взбейте вместе желтки 2 яиц, 1 столовую ложку бренди, 1 ложку оливкового масла и 4–5 ложек холодной воды; соедините с этим около 3 столовых ложек муки и хорошую щепотку соли; продолжайте взбивать смесь некоторое время, затем добавьте столько воды, чтобы она стала нужной консистенции. Когда будете готовы использовать этот кляр, быстро вмешайте в него белки 2 яиц, взбитые в пену. Обмакните каждый кромески в него и обжарьте до красивого цвета в горячем свином сале.

Пирог. — (a) Подготовьте фарш следующим образом: порубите равные количества телятины и жирного бекона с небольшим количеством постной ветчины и сильно приправьте перцем, солью и специями, а если есть под рукой, несколькими трюфелями. Выложите форму для пирога слоем телятины, сильно приправленной перцем, солью и специями, и кусочками бекона или ветчины. На это положите дичь, целиком или кусками, как хотите, и заполните фаршем, и, при необходимости, еще немного телятины и ветчины кусочками, и немного трюфелей, если есть. Накройте хорошей коркой и выпекайте.

(b) Можно приготовить из курицы, кролика и 2 куропаток (только курица, если нет фазана). Их нужно разделать, положить в большой сотейник и варить, пока мясо не начнет легко отходить от костей; затем мясо каждой птицы нужно пропустить отдельно через машину для паштета или хорошо растереть в ступке (не имеет большого значения, что именно) и выложить слоями в обычную форму для пирога с дичью, с прослойкой фарша между каждым слоем — скажем, слой курицы, затем слой фарша, затем слой куропатки, затем слой фарша и так далее, — но на каждый слой нужно положить перец, немного соли, вустерширский соус, томатный соус, соус чили или другие приправы, а также несколько ломтиков лука-шалота или трюфелей. Затем возьмите внутреннюю форму для пирога, в которую уложены слои, и поставьте в духовку на 10 минут. Желе, которое обычно подается сверху, можно приготовить из отвара, в котором тушилась дичь, приправленного по вкусу уксусом, кетчупом по вкусу, с добавлением желатина, и процеженного через желейный мешок, как обычное желе.

Пирог «Шикари» (Shikaree Pie). — Приготовьте насыщенный суп из 3 или 4 пар куропаток или тетеревов и нарезанной кусочками рульки ветчины; тушите на медленном огне, пока грудки птиц не будут готовы; выньте их и немного постной части ветчины; разотрите их в холодном виде в ступке с небольшим количеством перца, соли, душистого перца, лимонной цедры и грибного порошка. Когда суп уварится до состояния насыщенного консоме, дайте ему остыть и снимите жир. Возьмите фазана и 2 пары куропаток или 3 пары тетеревов, нарежьте красивыми кусочками, тушите на медленном огне короткое время в супе до мягкости; сделайте тесто для высокого пирога; когда дичь остынет, положите слой дичи, затем фарша, затем снова дичи и так далее, пока пирог не заполнится; добавьте бульон, накройте крышкой и выпекайте; когда будет готово, аккуратно снимите крышку, влейте остаток бульона; поставьте пирог в прохладный погреб или кладовую для продуктов, чтобы все могло застыть в желе на следующий день, когда потребуется. Его можно приготовить из любой дичи.

Волован из холодной дичи. Возьмите мясо холодного фазана или пары куропаток, а также немного холодного окорока или языка; нарежьте всё мелкими кубиками. Кости раздробите и проварите вместе с обрезками в стакане (около 150 мл) белого бульона, приправленного лепестком мускатного цвета, 3–4 горошинами душистого перца, небольшим количеством мускатного ореха и солью. Потомите на слабом огне полчаса, процедите; затем добавьте, если удастся достать, полпинты (около 280 мл) самых мелких шампиньонов. Их следует предварительно протереть фланелевой тряпочкой с небольшим количеством соли, чтобы снять кожицу. Когда они будут почти готовы, вмешайте стакан (около 150 мл) жирных сливок и большой кусок сливочного масла, предварительно растертого с мукой. Положите мясо и немного мелко нарезанных трюфелей; медленно помешивайте, пока соус не закипит. Когда соус достаточно загустеет, вылейте его в форму из теста. Украсьте и сразу подавайте. Сделайте из теста для бриошей фигурки, вставив кусочек хлеба в центр формы; также вырежьте несколько цветочков, листочков и т. д. для украшения. Испеките и выньте хлеб или форму. Некоторые также делают из теста несколько маленьких шариков, отваривают их и подают с соусом. Если нет мелких шампиньонов, используйте маленькую баночку французских шампиньонов или несколько белых маринованных грибов.

Ниже приведены особые рецепты.

Молодой лебедь (Cygnet). (a) Молодого лебедя нельзя ощипывать догола; ощипайте птицу и нашпигуйте, как гуся. Возьмите 2 фунта (около 900 г) ромштекса, мелко нарубите его и приправьте специями, кусочком лука или лука-шалота и сливочным маслом; натрите грудку птицы изнутри и снаружи растертой гвоздикой, затем нафаршируйте этой смесью, стараясь тщательно зашить и туго привязать к вертелу, чтобы не вытек сок; оберните грудку птицы тестом из муки, после чего покройте всё бумагой, хорошо смазанной говяжьим жиром. Примерно за четверть часа до того, как снимать птицу, удалите бумагу и тесто, и поливайте маслом с мукой, пока она не подрумянится и не покроется пеной. Для подливки — крепкий говяжий бульон и полпинты (около 280 мл) портвейна; полейте птицу и подавайте с горячим желе из красной смородины. Несколько капель лимонного сока улучшат вкус.

(b) Подготовьте как индейку, покройте полосками жирного бекона и жарьте 1 час, затем снимите и положите в сотейник подходящего размера, на дно которого положите 2 лепестка мускатного цвета, 2 нарезанных луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, полфунта (около 225 г) сливочного масла, 1 столовую ложку соевого соуса, стакан (около 150 мл) грибного кетчупа, 1 пинту (около 560 мл) хорошего бульона, 1 пинту портвейна. Птицу тушить в этой смеси до мягкости (около 1,5 часов). Когда будет готова, переложите на блюдо с крышкой; процедите жидкость в сотейник и выпаривайте, пока не останется ровно столько, сколько нужно для подачи к птице; разумеется, количество следует определять на глаз. Во время уваривания соуса добавьте полфунта изюма султана и приправьте всё лимонным соком и кайенским перцем по вкусу, затем загустите смесью муки и сливочного масла, прокипятите вместе с соусом; полейте птицу и подавайте очень горячей.

Утка (Canard, caneton). Жареная. — Ощипать, опалить и выпотрошить, ошпарить лапки и снять с них кожицу; приготовить начинку из шалфея, лука (предварительно ошпаренного и мелко нарезанного) и панировочных сухарей, используя вдвое больше лука, чем шалфея, и вдвое больше сухарей, чем лука, добавить немного сливочного масла, перца и соли по вкусу. Нафаршировав, перевязать, обложить грудки тонкими ломтиками бекона, жарить 15 минут на сильном огне, хорошо поливая маслом, снять бекон с птицы за минуту или две до готовности. Подавать с подливкой на блюде, но не поливая саму птицу.

Тушеная. — Наполовину обжарьте утку, поместите в сотейник с 1 пинтой (около 560 мл) хорошего бульона, 3 рюмками красного вина, луковицей, кусочком лимонной цедры, пучком пряных трав, анчоусом или чайной ложкой соуса, перцем и солью. Тушить не более часа, на очень медленном огне. Когда будет готова, процедите подливку, снимите жир и добавьте десертную ложку вустерширского соуса. Загустите сливочным маслом с мукой, верните подливку в сотейник, прогрейте утку и подавайте.

Курица (Poulet, poularde, volaille). Отварная. — Положите 2 тушки, подготовленные для варки, с луковицей и кусочком сливочного масла внутри каждой, в кастрюлю с достаточным количеством воды, 3 унциями (около 85 г) сливочного масла, 2 морковками, пучком пряных трав (петрушка, тимьян и сельдерей), цельным перцем и солью по вкусу; варите на медленном огне до готовности — около 1 часа. Подавайте в окружении просто отваренной брюссельской капусты и полив луковым соусом.

Тушеные куриные ножки. — Потушите куриные ножки и расположите их вертикально вокруг небольшой миски, в которой может быть мелко нарезанный салат с заправкой. Между ножками можно чередовать ломтики языка и свернутого ветчинного окорока. Тарелку и нижнюю часть миски следует скрыть горчицей и кресс-салатом, оживив тонкими ломтиками свеклы.

Шофруа (Chaudfroid). — Нарежьте из белого мяса отварной курицы овальные кусочки длиной около 2 дюймов (5 см). Приготовьте соус из 1 унции (около 28 г) сливочного масла, 1 унции муки и полпинты (около 280 мл) очень крепкого бульона. Дайте один раз закипеть, добавьте четверть унции (около 7 г) желатина, если бульон в холодном виде не превращается в крепкое желе. Когда соус начнет застывать, густо покройте им каждый кусочек курицы. Выложите на блюдо слой грубо измельченного ланспика (заливного желе), и когда соус на кусочках курицы полностью остынет и застынет, аккуратно разложите их на желе; в центр блюда горкой выложите холодный отварной горошек или фасоль, либо овощной маседуан.

Холодная курица. — (a) Отварите курицу в бульоне и оставьте её в нем до полного остывания, так она будет гораздо ароматнее. Для соуса подойдет любой из следующих вариантов: (1) Растопите 2 унции (около 56 г) сливочного масла, добавьте 1,5 унции (около 42 г) муки и 1,5 стакана (около 225 мл) белого бульона или молока. Когда закипит, добавьте полчайной ложки лимонного сока и 2 столовые ложки сливок. (2) Как выше, но с яичным желтком вместо сливок. (3) Отварите 1 или 2 кочана сельдерея до мягкости в белом бульоне или молоке с водой и протрите через мелкое сито. Возьмите полпинты (около 280 мл) этой жидкости, загустите сливочным маслом с мукой, добавьте сельдерей и доведите до кипения. Все эти соусы должны быть достаточно густыми, чтобы не стекать с курицы на блюдо. Сухари, окрашенные кошенилью и высушенные в очень медленной духовке до хруста, или подкрашенные свекольным соком, либо хреном, окрашенным в красный цвет, станут красивым гарниром. Отварная печень, протертая через сито поверх курицы, в сочетании с ломтиками отварной моркови, нарезанной причудливыми формами и разложенной вокруг блюда с петрушкой, разнообразит способ подачи и является съедобным украшением.

(b) Мясо крупных холодных жареных кур, каким бы темным и жестким оно ни было, можно сделать нежным, медленно потомив в сотейнике на огне обычным способом или, что еще лучше, в духовке; для последнего нарежьте курицу на порционные куски, положите в глубокую форму для пирога, залив холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала; поставьте форму на нижнюю полку духовки, которая не должна быть слишком горячей, и оставьте, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы вынуть кости; следите за тем, чтобы добавлять воду по мере выкипания. Мясо должно все время оставаться под водой, иначе оно высохнет, станет жестким и коричневым; в то же время не стоит наливать слишком много воды сразу, так как это вытянет из мяса весь вкус. Вероятно, потребуется около 1,5 часов; приготовленное таким образом мясо будет готово для риссолей, крокетов, карри или фарша, не забудьте добавить немного мелко нарезанного жирного бекона. Жидкость, в которой оно готовилось, отлично подойдет для увлажнения блюда или может быть добавлена в бульон.

«Кантри кэптен» (Country Captain). — Нарежьте курицу на мелкие кусочки, растопите сливочное масло в сотейнике, положите туда очень мелко нарезанный лук, обжарьте до хруста, щедро посыпьте курицу порошком карри, добавьте соль и жарьте до полной готовности, часто переворачивая кусочки. Подавайте очень горячей, посыпав сверху жареным луком.

Карри. — Смешайте 1 столовую ложку мягкого порошка карри, 1,5 столовые ложки сухой муки и 2 большие щепотки соли; снимите кожу с остатков холодной курицы, нарежьте аккуратными кусочками и обваляйте в порошке карри, втирая его в мясо. Тонко нарежьте одну большую луковицу, очистите от кожуры и сердцевины и мелко нарежьте кислое яблоко. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; когда оно нагреется, обжарьте в нем лук, часто помешивая. Он не должен подрумяниться, возможно, потребуется еще немного масла. Когда лук станет мягким, добавьте яблоко, чтобы оно прогрелось; затем переложите лук и яблоко в горячий сотейник и держите в тепле. Теперь потребуется около 2 унций (около 56 г) сливочного масла, разогретого на сковороде. Положите курицу, часто переворачивайте, чтобы она не подрумянилась и не подгорела, курица должна лишь приобрести глубокий желтый цвет. Когда она приобретет этот цвет и пропитается маслом, переложите её в сотейник к луку и яблоку. Постепенно влейте 1 пинту (около 560 мл) горячего, но не кипящего молока. Потряхивайте сотейник над чистым, медленным огнем 2–3 минуты и оставьте на краю плиты томиться на слабом огне 45 минут. Время от времени снимайте пену. Соус карри должен быть гладким, как сливки, но немного гуще. Эти пропорции рассчитаны на половину хорошей курицы. Подавайте к столу очень горячим, с блюдом риса и ломтиком лимона. При строгом соблюдении этого рецепта будет почти невозможно догадаться, что курица была приготовлена заранее. Следует использовать мягкий порошок карри.

Котлеты. — (a) Возьмите филе 3 кур, что даст вам 6 больших и 6 маленьких кусочков; расплющите их рукояткой ножа, смоченной в холодной воде; снимите верхнюю кожицу с больших филе ножом и удалите сухожилия с маленьких; окуните их в растопленное сливочное масло и положите в сотейник, посыпав мелкой солью. Заранее приготовьте богатый белый соус, в котором потушены несколько подготовленных петушиных гребешков, кнели из телятины или курицы, сформованные в шарики размером с горошину, немного мелких шампиньонов и несколько кубиков трюфелей. Когда придет время подавать котлеты, обжарьте их слегка и быстро, слейте масло, полейте несколькими ложками белого соуса и в самый последний момент — ложкой густых сливок; разложите их кругом на блюде, чередуя большое и маленькое филе, заполнив центр соусом из гребешков и т. д., который готовился отдельно. Если хотите получить 10 котлет, для этого блюда потребуется 5 кур. (b) Возьмите 10 филе, хорошо зачистите их; затем возьмите маленькие косточки от крылышек, соскоблите их и воткните одну из этих косточек в кончик каждого филе — это нужно сделать очень аккуратно; приправьте перцем и солью, окуните в яичный желток (потребуется 2 штуки), затем в панировочные сухари, затем в растопленное сливочное масло и снова в сухари; следите, чтобы они были полностью покрыты. Маленькие филе нарежьте кубиками и потушите в пюре из огурцов и лука, загущенном яичным желтком и приправленном солью и совсем небольшим количеством сахара, а также нарезанными кубиками шампиньонами; выложите это в центр блюда, а обжаренные котлеты разложите кругом. Их не следует жарить раньше, чем за минуту до подачи. При желании маленькие филе можно также обжарить так же, как и остальные; в этом случае пюре из огурцов следует исключить, а подавать их с хорошим белым соусом, в который в последний момент вмешаны сливки и слегка обжаренные ломтики трюфеля.

«Дьявольские» ножки. — Сделайте на внутренней части ножки 4 длинных надреза, стараясь не прорезать насквозь. В каждый надрез положите кусочек сливочного масла, немного горчицы, перца, соли и немного лимонного сока. Поместите ножки на противень перед огнем примерно на четверть часа, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились; в самом конце переверните их и добавьте сверху еще немного масла, перца, соли и горчицы.

Фрикасе. — Курицу обычно делят на 12 или 14 частей. То, что называют ножками, дает 2, а иногда и 4 части, но это делается редко; крылья дают 4 части, а грудка и спинка разрезаются в зависимости от размера курицы на 2 или 3 части соответственно. Процедура такова: ощипав и опалив птицу, положите её на бок на стол, возьмите левой рукой бедро и голень вместе и острым ножом прорежьте до сустава бедренной кости; потяните конечность назад левой рукой, выведите бедренную кость из сустава, аккуратно подрежьте кожу вокруг бедра и отложите конечность в сторону. Проделайте то же самое с другой ногой и бедром. Отрежьте голову и шею близко к туловищу. Чтобы удалить крылья, положите курицу на спину и сделайте надрез вдоль грудной кости в 1 дюйме (2,5 см) от её гребня, прорезая до сустава кости крыла, который вы вывихнете из тушки; затем прорежьте прямо вниз и удалите крыло. Снимите другое крыло таким же образом.

Теперь возьмите курицу левой рукой и, вставив нож, прорежьте прямо к гузке, затем оттяните грудку назад и полностью срежьте её. Удалив внутренности курицы, отрубите ребра с обеих сторон спинки и аккуратно зачистите этот кусок, так же как и кусок грудки. Грудку и спинку разрежьте поперек на 3 или 2 части, в зависимости от обстоятельств. Теперь, беря каждую ногу по очереди, сделайте надрез вокруг пятки, оттяните мясо назад, отрубите кость выше пятки и оттяните мясо; затем отрубите головку бедренной кости. 2 крыла делятся по второму суставу, головки костей отрезаются, как и шпора на конце второго сустава.

При отрубании костей нужно следить за тем, чтобы делать это одним ударом, и иметь достаточно тяжелый нож для чистого среза. Удар следует наносить частью ножа, ближайшей к рукоятке; кухонный топорик будет слишком тяжелым. Еще один момент, требующий внимания, — чтобы каждый кусок, особенно крылья и ножки, имел свою долю кожи. Разрезы следует делать свободно и как бы одним движением, чтобы избежать свисающих кусочков мяса или кожи.

Филе. — Возьмите 3 небольшие курицы — спинки и ножки для этого блюда не подойдут, но они пригодятся для приготовления белого супа и другими способами. Курицы должны быть жирными и светлыми. Хорошо очистите и ощипайте их, ошпарив ножки в кипятке. Опалив кур, срежьте филе с грудок; расплющите и зачистите 6 больших филе; из 6 маленьких сделайте 3, соединив по 2 вместе. Затем положите их в сотейник или на сковороду (очень чистую), покройте растопленным сливочным маслом, посыпьте мелкой солью и оставьте до самого обеда; затем поставьте сотейник на огонь и слегка обжарьте филе с обеих сторон до упругости, что будет означать их готовность. Слив масло, вы обнаружите на дне сковороды сок; добавьте к нему 3–4 ложки богатого белого соуса, хорошо приправленного, перемещая сковороду над огнем, и ни в коем случае не доводя соус до кипения; если он закипит, филе курицы будет испорчено. Нарежьте ломтики черствого хлеба толщиной чуть больше пенни, вырежьте из них кружочки или грушевидные кусочки, один на другой; обжарьте эти кусочки хлеба в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Выложите 9 филе кругом, с кусочком жареного хлеба между каждым. Положите соус в центр блюда и полейте им каждое филе ложкой, стараясь не задеть жареный хлеб, который должен быть вкусным и хрустящим. Подавайте сразу очень горячими.

(b) Подготовив филе, как в (a), расплющите их и украсьте большие трюфелями следующим образом: нарежьте тонкие маленькие кружочки трюфелей и, сделав 3 или 4 круглых надреза в каждом филе, вставьте кружочек трюфеля в каждый из этих надрезов, стараясь не прорезать филе насквозь, что может их повредить. После украшения окуните каждое филе в растопленное сливочное масло, как и маленькие филе, и слегка обжарьте, чтобы они остались слегка недожаренными. Снимите с огня, слейте масло, уварите соус, как прежде, и добавьте к нему несколько ложек ароматного белого соуса; положите филе в него и дайте потомиться на медленном огне, помешивая, пока они не станут упругими, что будет означать их готовность. Выложите их на блюдо, чередуя большое украшенное филе и маленькое простое. Вмешайте хорошую ложку густых сливок в соус, вылейте его в центр блюда и ложкой полейте соусом каждое маленькое филе, но не те, что украшены. Подавайте очень горячими.

Галантин. — (a) Выньте кости из большой курицы, посыпьте изнутри солью и перцем, возьмите 1,5 фунта (около 675 г) постной телятины, полфунта (около 225 г) жирного бекона; измельчите вместе и пропустите через металлическое сито, добавьте немного нарезанной петрушки и тимьяна, немного тертого мускатного ореха, соль и перец; когда смесь будет хорошо перемешана, выложите её на курицу с несколькими трюфелями, кусочками языка, предварительно приготовленного и нарезанного того же размера, что и трюфели, расположите их на равном расстоянии и аккуратно сверните курицу так, чтобы фарш был хорошо внутри, туго свяжите в плотной ткани, завязав концы, как у пудинга «роли-поли», вставьте большую булавку в центр, чтобы он оставался плотным во время варки: положите в большую кастрюлю любые обрезки телятины, постный бекон и обрезки курицы с костями, 1 большую морковь, 3 большие луковицы, немного петрушки, тимьяна, 2 лавровых листа, несколько горошин перца и соль, залейте холодной водой; когда закипит, положите галантин, оставьте вариться на медленном огне 1,5–1,75 часа, в зависимости от размера, но не дольше; затем снимите ткань, пока он горячий, и снова туго заверните галантин в неё, следя за тем, где грудка; поместите галантин между 2 обычными тарелками или досками грудкой вверх, положите сверху груз (для галантина такого размера достаточно 7-фунтового (около 3 кг) груза); оставьте до остывания, после чего украсьте бледным желе из ланспика. Если галантин кажется сухим снаружи, слегка покройте его глазурью и украсьте петрушкой. Галантины можно делать из индейки, фазана, куропатки или тетерева так же, как описано выше, только печень следует слегка обжарить и добавить в фарш. (Джейн Бертеншоу.)

(b) Чтобы вынуть кости из курицы, действуйте следующим образом: нанесите удар по ногам чуть выше пятки тяжелым кухонным ножом, чтобы сломать кость; подрежьте кожу вокруг; затем, держа за лапку, поверните её и вытяните, удалив тем самым сильные сухожилия ноги. Отрубите крылья чуть выше второго сустава, затем разрежьте кожу шеи вдоль; вытяните её, отрежьте близко к туловищу и обрежьте кожу квадратом. Положите курицу грудкой вниз и сделайте надрез вдоль всей спинки, от края до края; затем острым ножом — подойдет так называемый овощной нож — начните отделять мясо от тушки, начиная с конца шеи; когда дойдете до кости крыла, вывихните её из тушки, затем сделайте надрез внутрь вдоль сустава крыла и удалите кость; двигайтесь вниз к ноге, и когда дойдете до бедренной кости, вывихните её из тушки. Проделайте то же самое с другой стороны. Теперь двигайтесь вдоль каждой стороны, отделяя грудку; это требует большой осторожности, чтобы не повредить кожу, особенно над грудной костью. Когда вы пройдете обе стороны, удалите тушку — её можно вынуть позже, и её следует отварить вместе с галантином, когда он будет готовиться, и у вас будет курица без костей, кроме бедренных и ножных костей с каждой стороны. Способ избавиться от них таков: сделайте надрез вдоль бедра, отделите кость от мяса, соскоблите мясо вдоль кости ноги и, наконец, вытяните её, она потянет за собой оставшиеся сухожилия. Все, что остается сделать, — это вырезать «вилочковую кость», которая, вероятно, осталась в мясе грудки, а также два больших белых сухожилия грудки. (The G. C.)

Ножки на гриле. — Возьмите ножки холодной курицы, хорошо надрежьте их и щедро вотрите готовую горчицу, соль и кайенский перец; обжарьте на чистом огне и подавайте с соусом для гриля. Возьмите стакан (около 150 мл) хорошего бульона, добавьте 1 столовую ложку грибного кетчупа, 1 чайную ложку французской горчицы, несколько нарезанных каперсов и немного тертой лимонной цедры; добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, несколько капель соуса чили, потомите до горячего состояния, полейте ножки и подавайте.

Старая курица. — (a) Чтобы сделать её нежной, её следует разделить на порционные куски после ощипывания и потрошения; поместите эти куски в глубокую форму для запекания с щепоткой или двумя соли, наполнив форму холодной водой так, чтобы она более чем покрывала мясо. Поставьте в духовку и оставьте там на 3–4 часа, или пока она не станет достаточно готовой, чтобы легко вынуть кости, что нужно проверять, периодически вынимая её; также потребуется следить, чтобы вода не выкипела, или, если это произойдет, время от времени добавлять немного горячей воды, чтобы мясо оставалось покрытым до готовности. Когда это произойдет, выньте кости, удалите всю кожу и сухожилия из голеней. Мясо теперь будет совершенно нежным и может быть использовано для карри, риссолей, фрикасе или любым другим способом, которым используются обычные цыплята.

(b) Ощипайте, выпотрошите и опалите курицу и положите в кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы покрыть её; тушите очень медленно 1 час, все время держа кастрюлю под крышкой. Выньте птицу, нарежьте на куски среднего размера и оберните каждый кусок тонким ломтиком бекона; поместите в форму для пирога, нарежьте 2 вкрутую сваренных яйца ломтиками, разложите их между кусками курицы, посыпьте столовой ложкой нарезанной петрушки, приправьте перцем и солью и залейте всем бульоном, в котором тушилась курица, или столько, сколько поместится в форму; накройте легким тестом и запекайте один час. Оставшийся бульон следует сохранить, так как он является отличным легким бульоном для многих целей. (Бесси Тремейн.)

(c) Налейте 4 кварты (около 4,5 л) воды в кастрюлю с 3 чайными ложками соли, 1 чайной ложкой перца; нафаршируйте курицу телячьим фаршем, предварительно отрезав голову; удалите ножки, вытяните жилы и нашпигуйте. Когда вода закипит, положите курицу с 4 кусками соленой свинины по полфунта (около 225 г) каждый, или целым куском, если предпочитаете; добавьте полфунта лука, 1 фунт (около 450 г) сельдерея, 6 горошин перца, пучок пряных трав; варите на медленном огне 1,5 часа. Смешайте 3 унции (около 85 г) муки с 2 унциями (около 56 г) сливочного масла, растопите в маленькой кастрюле с 1 пинтой (около 560 мл) жидкости из кастрюли, полпинты молока, мелко нарезанным луком и сельдереем. Варите 20 минут до загустения. Подавайте курицу на блюде со свининой, полив всё соусом. Остаток бульона станет отличным белым супом. (Сойер.)

(d) Ощипав и выпотрошив, нарежьте её как для пирога. Не снимайте кожу. Тушите 5 часов в закрытой кастрюле с солью, мускатным цветом, луком или любыми другими ароматизаторами; переложите в такую глубокую посуду, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Дайте ей — и это секрет успеха — постоять так в собственном желе день или два; затем подавайте как карри, хаш или пирог, и она будет почти равна фазану.

(e) Нафаршируйте фаршем; положите внутрь луковицу; дайте курице потомиться, не кипятить, 4 часа, едва покрытой водой. Подавайте к столу с луковым или белым соусом, с мелко нарезанным маринованным огурцом; украсьте беконом; из бульона получится палестинский суп.

(f) Ощипайте, опалите и нашпигуйте, как обычно; положите внутрь курицы большой кусок жирного бекона и зашейте шею и гузку, чтобы надежно закрепить бекон; посыпьте курицу мукой и завяжите в ткань, положите в кастрюлю с плотно прилегающей крышкой и почти покройте курицу теплой, не горячей водой; добавьте также 2 луковицы, нарезанную морковь и 1 или 2 гвоздики; доведите воду до кипения как можно медленнее, а затем пусть она томится самым нежным образом 3 часа или дольше, если курица крупная. Аккуратно выньте из ткани и полностью покройте любым соусом, который вы предпочитаете. На следующий день раздробите тушку холодной курицы и положите её обратно в жидкость, в которой она варилась, вместе с ножками, если они есть; добавьте чашку риса, лепесток мускатного цвета и несколько кусочков репы, варите 2 часа на медленном огне и протрите через сито всё, что пройдет. У вас получится небольшое количество отличного супа; посолите и поперчите по вкусу.

(g) Следующий способ позволяет приготовить отличное паштетное мясо: после разделки курицы снимите кожу, нарежьте её и тушите на медленном огне в диджестере с костью от окорока и 1 квартой (около 1,1 л) воды 6 часов; слейте жидкость, пропустите курицу через мясорубку, затем взбейте в ступке или деревянной миске, продолжая добавлять жидкость для увлажнения; приправьте по вкусу, разложите по горшочкам и покройте осветленным сливочным маслом.

Панада. — (a) Возьмите мясо холодной жареной курицы, тщательно удалив всю кожу, и положите в сотейник с четвертью пинты (около 140 мл) воды, несколькими травами и овощами (если разрешено) и луковицей-шалотом. Варите эти ингредиенты очень медленно, и когда они станут совсем мягкими, выньте мясо и измельчите его, а затем разотрите в ступке с 1 унцией (около 28 г) сливочного масла и таким количеством жидкости, которое необходимо для получения пюре. Положите это обратно в сотейник, протерев через волосяное сито, с примерно стаканом (около 150 мл) бульона, сделанного из костей курицы, стаканом сливок, легкой приправой из перца, соли и мускатного ореха и чайной ложкой муки. Дайте потомиться на медленном огне, пока не загустеет, и подавайте горячим с гренками; или его можно есть холодным.

(b) Снимите с курицы кожу и нарежьте на порционные куски. Снимите все мясо с костей и нарежьте мелкими кусочками; положите в банку с небольшим количеством соли, плотно закройте и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Она должна вариться 4–6 часов; затем протрите через сито с небольшим количеством бульона. Можно приготовить на скорую руку за 2 часа; но лучше, если времени будет больше. Не кладите крылья в панаду.

Пу-пас. — Положите курицу в кастрюлю с 3,5 квартами (около 4 л) воды и варите полчаса; затем снимите с огня, процедите и снимите жир. После этого снова положите бульон, курицу и 4 унции (около 115 г) риса (или по 2 унции на человека) в кастрюлю и тушите 45 минут, добавляя соль, гвоздику и кардамон по вкусу.

Жареная. — (a) Возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, смешайте его с перцем, солью и небольшим количеством муки, положите внутрь курицы, затем поливайте небольшим количеством масла (лучше использовать маленькую жестяную форму вместо противня для жира). Когда курица будет готова, вылейте подливку (сделанную из потрохов, загущенную мукой и приправленную грибным кетчупом) в форму и процедите поверх птицы. Крошечные клецки из нутряного жира подавать на блюде вместе с ней.

(b) Куры требуют постоянного внимания при посыпании мукой и поливании, а в последние 10 минут положите на них маленькие кусочки сливочного масла, обвалянного в муке, и дайте им растаять, не поливая. Подливка для кур всегда должна быть загущена и слегка приправлена лимонным соком. Сосиски или свернутый бекон следует подавать на том же блюде, а к птице всегда подавать белое картофельное пюре.

Салат. — Возьмите 1 фунт (около 450 г) мяса, полностью очищенного от костей, и тщательно очистите хороший кочан сельдерея; нарежьте всё очень мелко, или, что еще лучше, пропустите через мясорубку; положите в большую миску. Взбейте яичный желток до густоты, смешайте с 1 чайной ложкой готовой горчицы, щепоткой соли и четвертью чайной ложки белого перца. Хорошо взбейте в смесь полчашки густых сливок и добавьте сок маленького лимона по капле, постоянно взбивая смесь вилкой. Хорошо перемешайте эту заправку с измельченной курицей и сельдереем. Сформируйте ложкой любую форму, какую хотите, и подавайте на блюде со свеклой, нарезанной причудливыми формами. Некоторые предпочитают столовую ложку эстрагонового уксуса вместо лимонного сока, а вместо сливок можно использовать салатное масло; но сливки делают его намного белее и изящнее на вид и придают лучший вкус.

Суфле. — Разотрите белое мясо жареной или отварной курицы в ступке с четвертью его объема сливочного масла, с перцем, солью и специями по вкусу. Все хорошо перемешайте, добавьте стакан (около 150 мл) сливок или соуса бешамель и оставьте почти остыть; затем добавьте желтки 3 или 4 яиц, в зависимости от количества, и, наконец, белки яиц, взбитые в крутую пену. Сразу же переложите в форму для суфле или в бумажные формочки и запекайте в духовке.

Тушеная (соте). — Нарежьте 2 луковицы и обжарьте их в масле с курицей, нарезанной как для фрикасе. Когда кусочки курицы подрумянятся, смочите 3–4 столовыми ложками французского томатного соуса и таким количеством бульона без жира, которое необходимо для получения достаточного количества подливки; добавьте 6 мелких шампиньонов, разрезанных пополам, немного нарезанной петрушки, перец, соль и молотые специи по вкусу, и пусть всё томится до готовности.

Тимбал. — Выньте кости и нарежьте 2 курицы, нашпигуйте кусочки, положите их в сотейник с грибами, луком-шалотом, специями, перцем, нарезанной петрушкой, небольшим количеством сливочного масла, бокалом белого вина и двумя большими ложками хорошего бульона; тушите до полной готовности. Отварите трюфели в белом вине, добавьте их к курице и дайте всему остыть. Смажьте форму маслом, выложите её раскатанным тестом, начиная с середины дна и продолжая до верха; рулоны теста должны плотно лежать один на другом. Возьмите кусок теста, немного больше дна, чтобы он заходил на бока; смажьте его яичным желтком и вложите внутрь, хорошо прижимая; выложите бока шариками из фарша почти до верха, положите курицу и трюфели, накройте всё тестом, плотно закрепив, сделайте отверстие сверху, запекайте 1,5 часа, заполните отверстие кусочком теста, переверните тимбал, сделайте небольшое отверстие сверху, влейте немного уваренной подливки и подавайте.

Волован. — Раскатайте слоеное тесто до толщины 0,75 дюйма (около 2 см) на противне. Используя тарелку или круг из бумаги в качестве шаблона, вырежьте тесто острым ножом, смоченным в горячей воде и удерживаемым под таким углом, чтобы верх диска теста был немного (не более чем на 0,125 дюйма, около 3 мм) меньше в диаметре, чем основание. Аккуратно смажьте круг теста взбитым яйцом, стараясь не задеть края, затем, используя нож, смоченный в горячей воде, как описано выше, сделайте надрез глубиной 0,5 дюйма (около 1,3 см) в 1 дюйме (2,5 см) от края по всему верху и поставьте форму для волована в горячую духовку. Если духовка нужной температуры, а тесто хорошо сделано, полчаса выпекания будет достаточно. Вынув из духовки, снимите верх, выньте внутреннюю часть хлопьями, и, если необходимо, укрепите бока волована изнутри, приклеив кусочки хлопьев яичным белком. Наконец, поставьте волован у входа в духовку на 10–15 минут, чтобы просушить изнутри. Наполните его кнелями, добавив столько соуса, сколько нужно, и украсьте верх трюфелями, гребешками и шампиньонами. Или, более экономно, не используйте ничего из последнего и просто накройте крышкой из теста.

Гусь (Oie). Жареный: см. Курица.

Паштет из печени (pâté de foie gras). — (a) Выложите маленькие формочки слоеным тестом, наполните их рисом и накройте крышками, смажьте верх яйцом и запекайте в умеренно горячей духовке; снимите крышки, удалите рис и наполните их нарезанной фуа-гра и трюфелями, обжаренными в густом ароматном коричневом соусе; накройте крышками и подавайте горячими.

(b) Возьмите 1,5 фунта (около 675 г) печени индейки или гуся (последняя лучше) и полфунта (около 225 г) телячьей печени, мелко нарубите, а затем разотрите в железной ступке или пропустите через железное сито; затем добавьте четверть фунта (около 115 г) сливочного масла, поставьте на огонь и помешивайте около 2 минут, затем добавьте 0,125 пинты (около 70 мл) сливок, 12 капель розовой воды, немного кайенского перца и соли, держите на огне и помешивайте еще 5 минут; добавьте трюфели и чайную ложку бренди, снова поставьте на огонь и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет, после чего можно разлить по банкам, а как только она затвердеет, покрыть маслом.

Пирог. — Отварите говяжий язык до мягкости, очистите его и отрежьте корень и кончик. Выньте кости из большого гуся и большой курицы. Смешайте пол-унции (около 14 г) молотого мускатного цвета со столовой ложкой перца и одной ложкой соли; приправьте внутреннюю часть курицы и гуся, положите курицу в гуся, а язык в курицу. Сделайте тесто для пирога и поднимите его высоко, положите гуся грудкой вверх, посыпьте приправой, положите полфунта (около 225 г) сливочного масла; накройте крышкой. Смажьте пирог со всех сторон яичным желтком и украсьте бока и верх. Запекайте 3 часа. Если его нужно есть горячим, положите кости гуся и курицы в кастрюлю с 1 квартой (около 1,1 л) воды, пучком пряных трав, 2 лепестками мускатного цвета, небольшим количеством перца и соли и тушите, пока жидкость не выкипит наполовину; затем процедите, и за час до готовности пирога выньте его, влейте жидкость, и когда будет готов, подавайте горячим. Если его нужно есть холодным, жидкость не добавляйте, а нарежьте ломтиками, разрежьте поперек, выложите на блюдо и украсьте петрушкой.

Тетерев (Coq de bruyère). — Для жарки тетерева должны быть молодыми, при выборе следует осмотреть перья на крыльях. Если они острые и четко очерченные на концах, птица молодая, и её можно смело жарить. Очень молодые тетерева, куропатки, а также вальдшнепы и бекасы никогда не бывают лучше, чем в день их добычи; но когда эта возможность съесть их в совершенстве упущена и мясо стало холодным и жестким, лучше дать ему «повисеть» несколько дней, чтобы оно снова стало нежным. Старинное правило гласит: ждать, пока перья не начнут отделяться при малейшем рывке, но полное следование этому плану может сделать дичь слишком «душистой» для деликатных вкусов. Тетерева очень хороши примерно на 6-й или 7-й день после отстрела, и когда они выпотрошены, опалены и нашпигованы головой под крылом — обезглавливание дичи является варварским нововведением — их следует скрепить вертелами и привязать к вертелу. Затем поставьте их перед очень сильным чистым огнем и хорошо поливайте маслом во время всего процесса приготовления, около 30 минут. Когда они будут почти готовы, посыпьте их небольшим количеством муки, снова поставьте к огню и подавайте на гренках, пропитанных соком с противня; украсьте кресс-салатом и подавайте тетерева с хорошей говяжьей подливкой, хлебным соусом и жареными сухарями в соусниках.

Чтобы сделать жареные панировочные сухари, аккуратно подсушите в духовке несколько тонких ломтиков хлеба без корок, затем разотрите их и пропустите через дуршлаг. Положите щедрую порцию свиного жира в сотейник или сковороду, хорошо разогрейте и следите, чтобы жир был совершенно прозрачным. Обжарьте подготовленные сухари, стараясь не пережарить, и очень тщательно обсушите их перед огнем, так как весь успех жареных сухарей заключается в том, чтобы подать их к столу совершенно сухими и горячими. Чтобы сделать хлебный соус, возьмите 0,75 фунта (около 340 г) черствых панировочных сухарей, протертых через дуршлаг, и положите в сотейник с небольшим количеством белого бульона, белым перцем горошком, солью, лепестком мускатного цвета и луковицей. Когда они пропитаются, добавьте 1 пинту (около 560 мл) молока и немного сливочного масла; потомите на медленном огне, постоянно помешивая соус, пока он не станет гладким. Затем удалите перец, мускатный цвет и лук, хорошо взбейте соус ложкой, прогрейте и подавайте в соуснице.

Холодные жареные тетерева очень хороши в салми, приготовленном следующим образом: нарежьте птицу на кусочки и положите лучшие из них в сотейник. Возьмите кости и остатки, раздробите их и положите в другой сотейник с хорошей подливкой, несколькими кусочками вареного окорока, кусочком лимонной цедры, 6 луковицами-шалот, 2 бокалами белого вина, лавровым листом, петрушкой, перцем и небольшим количеством соли. Дайте покипеть около часа и процедите на тетерева в другом сотейнике. Потомите всё вместе, не доводя до кипения, и подавайте очень горячим с гренками вокруг.

Отличный суп можно приготовить как из жареных, так и из полужареных старых птиц — какими бы жесткими они ни были; или суп можно приготовить следующим образом: снимите кожу с 3 или 4 старых тетеревов, нарежьте их и обжарьте с ломтиками постного окорока, нарезанным луком, морковью, репой и 2 луковицами-шалот. Положите обжаренное в кастрюлю и добавьте 2 кварты (около 2,2 л) хорошего бульона. Бросьте немного нарезанного сельдерея, петрушки и пучок пряных трав. Дайте потомиться 2 часа, процедите и подавайте. Филе молодой птицы, искусно приготовленное путем обжаривания, можно добавить в этот суп, который должен быть очень крепким. На севере Англии пирог с тетеревом очень популярен, он готовится как из слоеного, так и из поднятого теста и ничем не отличается от других простых и сложных пирогов с дичью.

Тушеные. — Подготовьте как для варки. Поместите птиц в овальный сотейник, дно которого должно быть сначала покрыто ломтиками полосатого бекона, нарезанной морковью, нарезанным корнем сельдерея, луковицей среднего размера, нашпигованной шестью гвоздиками, небольшим пучком петрушки и пряных трав и 18 горошинами черного перца. Обжарьте сырую свеклу в сливочном масле, предварительно очистив и нарезав её, вместе с ней несколько ломтиков лука, смочив примерно половиной пинты (около 280 мл) бульона; полейте этим тетерева, добавьте чайную ложку бренди, накройте промасленной бумагой, наденьте крышку, покрытую горячими углями, или, если нет, поставьте сотейник в духовку и оставьте, пока птицы не будут готовы, после чего их нужно вынуть и положить на блюдо, чтобы держать в тепле. Затем процедите жидкость из овощей, снимите жир и уварите до состояния полуглазури; добавьте к ней ложку или две хорошего коричневого соуса и совсем немного красного вина; дайте покипеть на огне 5 минут; снимите пену и пропустите через тамми в маленький сотейник, чтобы держать в тепле. Выложите птиц на блюдо, украсьте ломтиками бекона, нарезанными аккуратными кусочками, и маленькими шариками из моркови; полейте соусом и подавайте. Морковные шарики следует предварительно приготовить, отварив их в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла, примерно бокалом уксуса, небольшим количеством молотого сахара, тертого мускатного ореха и соли; тушите на медленном огне, периодически переворачивая, около часа или пока влага не впитается. Жидкости должно быть достаточно, чтобы покрыть их.

Жареные на решетке. — Отрежьте крылышки и ножки и подогните бедра внутрь птиц; разрежьте их вдоль спинки, хорошо приправьте перцем и солью и смажьте осветленным сливочным маслом: поместите их на решетку, и когда огонь станет совершенно чистым, тщательно обжарьте их, следя за тем, чтобы они совсем не прокоптились. Когда будут готовы, красиво покройте глазурью и подавайте с гарниром из жареного картофеля или маленьких шариков картофельного пюре, обжаренных до коричневого цвета. Смешайте чайную ложку анчоусного соуса с кусочком свежего сливочного масла, дайте ему растаять на блюде, в котором будет подаваться тетерев. Когда растает, положите тетерева сверху и подавайте сразу, сбрызнув птицу лимонным соком. Это можно сделать таким же образом, но вместо решетки, что не всегда удобно, тетерева можно поместить в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, поставив сотейник в духовку и хорошо поливая их до готовности.

Шпигованные. — Нашпигуйте грудки плотными рядами, положите ломтики полосатого бекона в овальный сотейник для тушения с овощами; на них положите тетерева с достаточным количеством жидкости, чтобы покрыть их, жидкость состоит из 1/3 французского уксуса и 2/3 хорошего бульона; часто поливайте их, а когда будут готовы, поставьте на противень в духовку на несколько минут, чтобы подсушить шпигование; после этого покройте глазурью и выложите на блюдо, украсьте гарниром из тушеной красной капусты, а на неё положите очень маленькие сосиски, сделанные из нарезанной телячьей печени, бекона и панировочных сухарей, приправленные перцем, солью, мелко нарезанной лимонной цедрой, небольшим количеством мускатного ореха, нарезанной петрушкой, тимьяном и лавровым листом, и 2 яичными желтками, тщательно перемешайте и обжарьте в виде маленьких круглых или плоских котлет до приятного коричневого цвета. Уварите жидкость, в которой тушились птицы, до состояния глазури, предварительно очистив её от всего жира, процедите поверх птиц и подавайте.

Жареные. — Ощипайте и нашпигуйте их как курицу для жарки. Они должны хорошо «повисеть», но не быть «с душком». Выпотрошите и хорошо протрите, но не мойте их. Положите круг промасленного тоста на противень для жира и жарьте птиц над ним. Огонь должен быть сильным и чистым, и их нужно хорошо поливать все время приготовления. Они должны быть хорошо прожарены, но ни в коем случае не пережарены, иначе они будут испорчены; при разрезании они должны выглядеть слегка розовыми у кости. Когда будут готовы, переложите тост на горячее блюдо, поставьте птиц на него и полейте каждую ровно таким количеством растопленного сливочного масла, чтобы покрыть грудку. Жареные панировочные сухари могут быть вокруг них на блюде или подаваться отдельно. Подливка к жареному тетереву не подается; в тосте достаточно влаги. Если подается более 2 птиц, одного круга тоста будет недостаточно; под каждой птицей должен быть кусочек, как раз подходящий для того, чтобы она на нем лежала.

Морские свинки. Хотя в Англии это животное обычно держат как домашнего питомца, на его родине его веками разводили в качестве источника пищи. Они должны быть в хорошей кондиции и в возрасте от 8 до 18 месяцев — это период, когда они находятся в наилучшем состоянии; более старые особи больше подходят для супа или бульона. Убивайте их путем вывиха шеи, и желательно сразу после этого выпустить кровь через горло, чтобы избежать обесцвечивания мяса. Шерсть следует удалить ошпариванием, а внутренности извлечь обычным способом. По внешнему виду они очень напоминают маленьких молочных поросят и готовы к лучшим кулинарным обработкам. Обычно их разделывают и тушат пикантным способом до тех пор, пока кожа не станет совсем мягкой, а мясо легко не начнет отделяться от костей. Будучи небольшими, они могут быть быстро приготовлены множеством изысканных способов и очень полезны в качестве блюда из дичи, когда сезон на последнюю закрыт. Они превосходны в рагу, карри, пирогах, пудингах, коричневом или белом супе и позволяют получить первоклассный бесцветный бульон для велюте и т. д. Их можно подавать в качестве антре множеством способов. Чисто белая порода лучше всего подходит для стола, так как кожа более темных разновидностей выглядит не столь нежно после приготовления. Самый простой способ для желающего попробовать морскую свинку — купить одну или две и передать их своему мяснику для убоя и ошпаривания. Это, по сути, деликатес, и платить за него нужно соответственно. (К. Камберленд.)

Заяц (Lièvre). Качество зайцев сильно варьируется в зависимости от характера их кормовых угодий. Горные зайцы имеют своих почитателей и превосходны для супа, но для жаркого или тушения в горшочке большинство людей справедливо предпочитают упитанных обитателей восточных графств. Когда заяц свежий, тушка жесткая, а если он молодой, когти будут гладкими и острыми, а расщелина на губах не слишком широкой. Кроме того, ухо легко рвется. У зайчонка есть шишка или небольшая косточка возле передней лапы; когда она исчезает, это уже взрослый заяц. В этой стране принято готовить зайца либо как жаркое, либо тушить в горшочке, либо использовать в супе. Для жаркого обязательно, чтобы животное было молодым; на самом деле, заяц, достигший трех четвертей своего размера, получается гораздо более нежным и сочным, чем полностью развитый.

Филе. Возьмите хорошего жирного зайца, тщательно очистите и подготовьте его, затем острым ножом отделите лопатки и задние ноги по суставу. Сделайте острым ножом продольный разрез с каждой стороны вплотную к хребту, снимите пласты мяса; также удалите кости из ног; возьмите печень и ошпарьте ее; затем разогрейте сковороду на огне, положите в нее 2 или 3 ломтика жирного бекона; когда вытопившийся жир закипит, положите мясо, срезанное со спинки и ног; его нужно нарезать на кусочки. Добавьте 2 измельченных лука-шалота и немного перца и соли; обжарьте до красивого коричневого цвета. Тем временем приготовьте хорошую заячью начинку, скатайте ее в маленькие шарики с добавлением хорошо взбитого яйца; их также обжарьте до красивого цвета. Мелко порубите печень и потушите ее в хорошем соусе, приправьте 2 столовыми ложками грибного кетчупа, небольшим количеством эстрагонового или чили-уксуса, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока; загустите кусочком сливочного масла, в которое было втерто немного муки. Когда будете готовы, полейте этим заячье филе и дайте всему закипеть. Подавайте очень горячим, гарнируйте хрустящими горячими гренками из жареного хлеба, чередуя их с шариками начинки и несколькими ломтиками лимона.

Тушеный в горшочке (а). Тушку и остальную часть зайца нарежьте на порционные куски, обжарьте с беконом до подрумянивания; выньте, посыпьте мясо сушеной петрушкой, тимьяном, чабером и небольшим количеством молотого мускатного цвета и душистого перца. Измельчите 2 луковицы шалота, положите все в горшок или банку, залейте мясо коричневым бульоном, добавьте перец и соль. Закройте горшок мочевым пузырем и поставьте его на огонь в кастрюлю с кипящей водой. Дайте хорошо покипеть около 3 часов, больше или меньше в зависимости от возраста зайца. Когда мясо станет мягким, выньте его, слейте жир с соуса, загустите его небольшим количеством муки, доведите до кипения, положите зайца в глубокое блюдо и полейте соусом. Следует следить за тем, чтобы кастрюля все время была наполнена кипящей водой. Некоторые добавляют к указанным приправам лимонный сок и ½ гилла кларета вместо бульона. Это, однако, отбивает заячий вкус.

(b) Положите 1 фунт говядины для соуса в глиняный горшок для тушения, пучок трав, состоящий из верхушек сельдерея, петрушки, стеблей душицы и луковицы, нашпигованной 6 гвоздиками. Приправьте каждый кусок зайца небольшим количеством молотого мускатного цвета, перца и соли, уложите их в горшок для тушения, залейте родниковой водой, накройте крышкой и поставьте в духовку тушиться на 2,5 часа или дольше. Когда будет совсем готово, выложите каждый кусок в горячую суповую миску, процедите соус и загустите его мукой с небольшим количеством сливочного масла; доведите до кипения, добавьте ¼ пинты портвейна, полейте зайца и подавайте.

(c) После снятия шкуры дайте ему вымочиться в воде несколько часов, меняя ее 3 или 4 раза. Затем нарежьте его и снова промойте; обсушите в дуршлаге. Положите в банку с бараньей селезенкой, лимонным тимьяном, петрушкой, совсем небольшим количеством душицы, мускатным орехом, мускатным цветом, перцем и солью по вкусу. Завяжите тканью и поставьте в кастрюлю с водой до уровня горлышка. Варите 3-4 часа, в зависимости от размера зайца. Смешайте немного муки с индийским соевым соусом, кетчупом или любым другим одобренным соусом. Положите в банку и варите еще ¼ часа. При желании добавьте шарики из фарша. (Э. П.)

(d) Это блюдо можно приготовить только из зайца, но вкус значительно улучшится, если приготовить его с говяжьим стейком в пропорции 1,5 фунта на крупного зайца. В любом случае следует добавить около 1 фунта или чуть меньше жирного полосатого бекона, нарезанного небольшими ломтиками. Говядину следует нарезать небольшими кусочками, а зайца — на порционные куски. Хорошо обваляйте их в муке с обеих сторон и посыпьте черным перцем и небольшим количеством соли; уложите их слоями в банку, которая поместится в большую кастрюлю с холодной водой. Добавьте маленькую луковицу, нашпигованную 6 гвоздиками, совсем немного душистого перца и пучок душистых трав, связанных в муслин. Лучшие куски зайца должны быть на дне. Влейте в банку около пинты холодной воды, поставьте кастрюлю на огонь и дайте потушиться около 4 часов после того, как вода закипит. Перед тем как снимать с огня, добавьте столовую ложку кетчупа и ½ стакана портвейна. Говядина и бекон почти исчезнут, и, если хотите, их можно совсем удалить, процедив соус поверх зайца, после того как красиво разложите порционные куски на блюде, в котором он будет подаваться; при процеживании нужно следить, чтобы блюдо оставалось очень горячим. Если что-то останется от обеда, это будет так же вкусно при разогревании, если снова положить в банку и поставить в кастрюлю с водой, чтобы закипело, как и раньше; как только оно прогреется, его следует снять с огня, так как дальнейшая готовка, конечно, не требуется. Шарики из фарша следует приготовить и обжарить в сливочном масле для подачи с тушеным зайцем, сохраняя их горячими в духовке до подачи.

(e) Во Франции civet de lièvre — это хорошо известное рагу из зайца, отличающееся в некоторых важных деталях от национального английского способа тушения в горшочке. Освежевав зайца, отложите печень, легкие и сердце, стараясь выбросить желчный пузырь, и смешайте сок лимона с заячьей кровью. Разрежьте зайца на аккуратные куски, приправляя каждый солью и перцем.

Возьмите ¾ фунта постного бекона, порубите его и опустите в кипящую воду на 5 минут, затем переложите в сотейник с 1,5 унциями сливочного масла, пока он не подрумянится, после чего положите в сотейник куски зайца и добавьте большую луковицу, нашпигованную гвоздикой, несколько горошин перца и немного тимьяна, лаврового листа и т. д. Обжаривайте мясо 12-15 минут, и когда влага выпарится, добавьте бутылку красного вина и уварите жидкость до ¾ объема. Посыпьте мясо небольшим количеством муки, залейте хорошим горячим бульоном и помешивайте соус, пока он не закипит. Накройте сотейник и дайте потомиться на умеренном огне 3-3,5 часа. Когда заяц будет готов, выньте куски и переложите их в другой сотейник. Добавьте в соус стакан портвейна или немного мясного сока, протрите через сито и уварите на сильном огне. Загустите заячьей кровью, дайте соусу закипеть и полейте им мясо, добавив одновременно 1-1,5 дюжины грибов (предварительно очищенных, бланшированных и тушенных в сливочном масле с лимонным соком). Дайте слегка потомиться несколько минут и подавайте, гарнировав маленькими «глазированными» луковицами.

Жаркое. Обвязывание зайца для жарки требует большого внимания. Крайне важно, чтобы уши и хвост были тщательно очищены от шкуры, а уши были подперты шпажкой, чтобы они оставались в вертикальном положении. При снятии шкуры с зайца всегда полезно сохранить кровь, так как это полезное дополнение, которое ни в коем случае нельзя безрассудно выбрасывать. Когда заяц правильно обвязан, приготовьте начинку следующим образом: возьмите мякиш пенни-булки, мелко натертый, ¼ фунта рубленного говяжьего почечного жира, немного свежего сливочного масла, немного петрушки, душистых трав и довольно щедрую порцию мелко нарезанной лимонной цедры. Приправьте перцем, солью и небольшим количеством молотого мускатного ореха. Тщательно удалите желчь из печени, мелко порубите печень и смешайте ее с остальными ингредиентами начинки, добавив при этом желтки 2 яиц и стакан красного вина. Наполните полость начинкой и зашейте или сколите шпажками. Затем поставьте зайца жариться перед сильным огнем примерно на час — в зависимости от размера — и постоянно поливайте его сливочным маслом или, что еще лучше, налейте в противень 1 кварту молока и ½ фунта сливочного масла и постоянно поливайте. Когда будет готово, зайца нужно в последний раз полить сливочным маслом, посыпать солью и присыпать мукой, чтобы образовалась пена. Затем подавайте на горячем блюде с соусом под ним, а соус и желе из красной смородины подавайте отдельно. Зайчат можно жарить таким же образом, но им потребуется не более 35-40 минут приготовления. Как зайцев, так и зайчат можно перед жаркой нашпиговать на спине и бедрах, и если кому-то не повезло иметь для жарки взрослого зайца, этот процесс шпигования никогда не следует пропускать. Когда желательно получить два блюда, антре и жаркое, из одного зайца, животное следует разрезать пополам, заднюю часть нашпиговать, начинить и зажарить, как указано выше, а переднюю часть нарезать на куски, потушить с пинтой воды, гиллом красного вина, луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком душистых трав, лепестком мускатного цвета и небольшим количеством перца. Когда заяц будет готов, выньте его, затем положите в сотейник большой кусок сливочного масла, растопите, добавьте ложку муки, помешивайте до однородности, а затем постепенно вливайте процеженный соус. Хорошо перемешайте, положите зайца и немного кетчупа, приправьте перцем и солью, встряхните, подавайте горячим и гарнируйте лимоном.

Сальми. Когда заяц обвязан, закрепите ломтики жирного бекона на спине и слегка обжарьте его, постоянно поливая, чтобы он не пересох. Дайте зайцу остыть, затем разделите мясо на аккуратные кусочки, используя все кости и обрезки для приготовления соуса. Поставьте их вариться с 1 фунтом нарезанного мелко и обжаренного мяса для соуса, 4 обжаренными луковицами, морковью, репой, ломтиком постной ветчины, кусочком сахара и маленькой чайной ложкой соли и черного перца, добавьте 2 кварты воды и варите на медленном огне 3 часа; затем процедите, охладите и снимите весь жир. После этого перелейте соус в сотейник и кипятите без крышки, пока он не уварится до пинты и не станет очень насыщенным и густым, затем вмешайте сок лимона и гилл кларета. Положите зайца в соус и дайте постоять час, следя за тем, чтобы он не кипел и даже не томился.

Форма. Остатки тушеного зайца можно использовать почти так же, как телятину. Удалите мясо с костей и истолките его. Подогрейте соус, добавив большой стакан портвейна, столовую ложку красного желе и ½ унции желатина Нельсона, чтобы получилось около 1,25 пинты. Возьмите квартовую форму, украсьте маленькими шариками из фарша, вмешайте процеженный соус в истолченное мясо и, когда оно почти остынет, залейте шарики. Когда застынет, выложите на блюдо и украсьте кольцами лимона и петрушкой, в последнюю очередь положив сверху несколько капель желе.

Жаворонки (Mauviettes). Следующие рецепты приготовления жаворонков в основном принадлежат перу А. Г. Ф. Элиот-Джеймс:

На гриле. Очень мелко порубите петрушку, смешав ее со сливочным маслом, перцем и солью. Начините птиц этой смесью, свяжите их с обоих концов и жарьте на решетке над чистым огнем или газом. Подавайте на ломтиках жареного хлеба на очень горячем блюде и подавайте к ним растопленное сливочное масло.

Крустад. Популярное антре. Птиц подготавливают, удаляя кости и начиняя (см. выше), после чего их запекают в крустаде из жареного хлеба с богатым соусом.

В формочках. Искусно удалите кости из жаворонков, отложите печень в сторону, а кости и обрезки поставьте вариться в хорошем бульоне, отваре или даже воде с морковью, луком, петрушкой, перцем, солью, несколькими гвоздиками, лавровым листом и несколькими кусочками ветчины или бекона. Когда соус хорошо уварится, процедите его и отставьте. Нарежьте печень жаворонков, а также немного куриной или телячьей печени мелкими кубиками; сделайте то же самое с половиной их количества бекона. Обжарьте немного лука-шалота до светло-желтого цвета в большом количестве сливочного масла, затем положите печень и бекон с измельченной петрушкой, перцем, солью и небольшим количеством молотых специй. Подержите все на огне несколько минут, затем выложите на сито и протрите, пока смесь горячая. Подготовьте смазанные маслом бумажные формочки, положите в каждую слой этого фарша, затем кусочек среднего размера в каждого жаворонка, аккуратно сверните птиц и поместите по одной в каждую формочку, накрыв тонким ломтиком жирного бекона. Запекайте в духовке не дольше 10-15 минут. Перед подачей загустите соус, смешав немного муки со сливочным маслом, а затем добавив к ним соус. Наполните формочки соусом и посыпьте каждую мелко нарезанной петрушкой. Кусочки бекона можно удалить или оставить перед подачей.

Пирог. Ощипайте, опалите, выпотрошите и обвяжите 1 дюжину жаворонков, сохраните потроха, мелко порубите их, смешав с соскобленным беконом, 6 грибами, шалфеем, петрушкой и душистыми травами, все мелко порубите, добавив перец, соль, мускатный орех и мускатный цвет. Все тщательно перемешайте, разделите на 12 порций и начините ими птиц. Распределите по дну формы для пирога растертый в пасту жирный бекон с приправой из перца, соли и душистых трав, с небольшим количеством мускатного цвета и мускатного ореха. Положите жаворонков, посыпав их еще немного приправой. Заполните пустоты соскобленным или растертым беконом; положите несколько тонких ломтиков свежего сливочного масла, а затем поверх них несколько очень тонких ломтиков жирного бекона. Подготовьте богатое тесто, из которого сформируйте верхнюю корочку; смажьте яйцом и запекайте. Когда будет готово, приподнимите корочку, удалите бекон и влейте немного богатого соуса; верните корочку на место, снова прогрейте и подавайте.

В горшочках. Отличное блюдо для завтрака. Птиц нужно очень тщательно ощипать, опалить и выпотрошить, хорошо обсушить и приправить внутри и снаружи перцем, солью и мускатным цветом, затем положить в каменную банку с большим количеством сливочного масла, завязать и запечь в умеренно горячей духовке. Когда они будут полностью готовы, весь соус следует слить, а жаворонков переложить в банки для хранения. Залейте их сверху осветленным сливочным маслом, плотно завяжите и храните в сухом месте.

Жаркое. Самый обычный способ приготовления жаворонков, конечно, жарка. Для простой жарки их просто ощипывают, опаливают, потрошат и обвязывают, прикрепляют тонкие ломтики бекона к грудкам и ставят перед сильным огнем, постоянно поливая. За последние 5 минут или около того бекон удаляют и посыпают их панировочными сухарями, пока они не будут хорошо покрыты. Их, конечно, привязывают к вертелу или нанизывают на деревянную шпажку. Лучший способ — насадить каждую птицу на отдельную шпажку, так как они тогда лучше пропитываются жиром, чем когда несколько штук находятся близко друг к другу на одной палке. Их следует подавать на слое хорошо обжаренных панировочных сухарей, а блюдо красиво гарнировать. Некоторые люди не используют панировочные сухари во время жарки. В этом случае бекон следует оставить до самого последнего момента, а грудку просто слегка присыпать мукой перед подачей. Для поливания можно использовать сливочное масло или жир от бекона; если последнее, замените его сливочным маслом на последние пять минут.

Рагу (а). Ощипайте, опалите и обвяжите 1 дюжину хороших жаворонков; очистите большую луковицу, воткните в нее 6 гвоздик и положите в сотейник с растопленным жиром от бекона, немного подбросьте, удалите луковицу, добавьте мелко нарезанные свежие грибы и трюфели; положите жаворонков и перемешайте все ингредиенты на огне в течение короткого времени. Влейте немного хорошо приготовленного телячьего соуса и тушите на огне, пока жаворонки не станут совсем мягкими. Мелко порубите ложку петрушки, взбейте желток яйца в ¼ пинты сливок и постепенно добавьте к ним петрушку; положите это в сотейник с жаворонками, перемешайте и дайте постоять; удалите весь жир и выдавите немного лимонного сока непосредственно перед подачей.

(b) (À la Florence). Ощипайте, опалите и очистите 8 жаворонков; приготовьте фарш из нарезанных грибов и петрушки, тертой ветчины и панировочных сухарей, перца и соли по вкусу — грибы должны преобладать над другими ингредиентами; смешайте со сливочным маслом. Положите жаворонков в сотейник, залейте богатым телячьим бульоном, добавив соль и перец по вкусу и немного колера. Тушите очень медленно около 45 минут. Подготовьте в миске следующий соус: желток яйца, взбитый в маленьком стакане хереса, с соком половины лимона и небольшим количеством кайенского перца, загустите аррорутом или мукой; протрите картофельное пюре через сито, сделайте из него бортик вокруг довольно глубокого блюда, подержите над ним саламандру несколько мгновений, чтобы подрумянить, поместите жаворонков в центр, поставьте блюдо в духовку, чтобы оно оставалось горячим, пока вы процеживаете бульон, к которому добавьте соус и помешивайте на огне в сотейнике с подкладкой, пока он почти не закипит; затем полейте жаворонков, гарнируйте блюдо ломтиками лимона и подавайте как можно более горячим.

Фаршированные. Запеченные. Возьмите 8-10 хороших жаворонков, ощипайте, опалите и выпотрошите их. Приготовьте следующую начинку: мелко порубите белое мясо курицы, а также ломтик вареной ветчины и ломтик сырого бекона, порубите немного листьев шалфея и смешайте все эти ингредиенты вместе с небольшим количеством перца и соли и мелко истолченным мускатным цветом. Разделите этот фарш на две части, начините птиц одной, а вторую оставьте для использования следующим образом: нарежьте столько ломтиков бекона, сколько птиц, распределяя по каждому ломтику немного фарша; затем положите жаворонка на каждый ломтик бекона и заверните его. Уложите их бок о бок в форму для запекания, накройте крышкой и запекайте в умеренно горячей духовке. Когда жаворонки будут готовы, выложите их на очень горячее блюдо, полив богатым телячьим соусом с добавлением небольшого количества лимонного сока. Гарнируйте ломтиками лимона и подавайте.

Волован. Для этого блюда птиц освобождают от костей и начиняют, как для подачи в бумажных формочках. Затем их подают к столу в воловане с богатым белым соусом из дичи и грибами или трюфелями.

Овсянки. Жареные. Обвяжите как для жарки; окуните каждую птицу в хорошо взбитые яичные желтки, а затем густо посыпьте панировочными сухарями, обжарьте в кипящем сале, сливочном масле или растительном масле. Подавайте на жареных панировочных сухарях, смешанных с пикантным порошком из грибов или трюфелей. Хлеб для сухарей должен быть вымочен в лимонном соке и портвейне.

В формочках. Птиц для этого блюда запекают в бумажных формочках. Сначала ощипайте, опалите и удалите кости, нарежьте ¼ фунта бекона на мелкие кусочки и положите в сотейник с 2 луковицами шалота, 2 лавровыми листами, петрушкой, тимьяном и душицей, 1 дюжиной целых горошин перца и солью, обжаривайте до коричневого цвета; затем добавьте ½ фунта телячьей печени, нарезанной кусочками, готовьте до коричневого цвета; затем переложите содержимое сотейника в ступку и истолките, протрите через сито, верните в ступку и снова истолките, добавив желтки 3 сваренных вкрутую яиц, когда тщательно перемешаете, добавьте 6 мелко нарезанных трюфелей. Начините овсянок этой смесью и поместите каждую птицу в хорошо смазанную маслом бумажную формочку, смажьте маслом и поставьте в горячую духовку. Приготовьте богатый соус из костей птиц, полпинты хорошего мясного бульона и стакана портвейна, уварите примерно до гилла, и когда птицы будут готовы к подаче, полейте каждую ложкой этого соуса, подавая к столу как можно более горячими.

Жаркое. Дайте птицам повисеть, пока они не станут совсем мягкими, затем ощипайте и опалите, но не потрошите, обвяжите как перепелов, предварительно тщательно протерев их со всех сторон. Заверните каждую птицу в молодой, свежесобранный виноградный лист и привяжите к вертелу для птиц, поставьте на умеренном расстоянии от сильного огня и жарьте в зависимости от размера 20-25 минут. Поместите под птиц в противень ломтики тостов, чтобы собрать сок, постоянно поливайте сливочным маслом во время жарки, выложите на тосты и подавайте на очень горячем блюде. Некоторые люди посыпают птиц мелкими панировочными сухарями непосредственно перед подачей и подают на панировочных сухарях, приготовленных из хлеба, вымоченного в лимонном соке и портвейне, вместо тостов. Подавайте к ним хорошо приготовленный апельсиновый или лимонный соус, приготовленный так: потомите в хорошем бульоне, около ½ пинты, 4 или 5 полосок апельсиновой или лимонной цедры (в зависимости от того, какой вкус предпочтительнее), несколько листьев базилика, сок лимона или апельсина, соль и перец по вкусу и стакан портвейна; дайте всем этим ингредиентам потомиться 15 минут, процедите, снова нагрейте и подавайте как можно более горячим в соуснице с крышкой. Бекон никогда не следует оборачивать вокруг овсянок; это разрушает их нежный вкус.

Тушеные по-провансальски. Отрежьте лапки и головы птиц, возьмите такое же количество крупных трюфелей, сколько овсянок; вырежьте отверстие в каждом трюфеле и наполните его французским фаршем. Хорошо приправьте птиц и уложите их на спинки на трюфели. Поместите их в глубокий сотейник и накройте ломтиками бекона — при таком способе приготовления бекон допустим — и примерно ½ пинты бульона (телячьего) и ½ пинты портвейна. Тушите 20 минут или чуть дольше, плотно накрыв крышкой. Выньте трюфели и овсянок, процедите соус через волосяное сито и, когда он остынет, удалите каждую частицу жира; уварите его путем медленного повторного кипячения примерно до половины объема, затем добавьте ½ пинты коричневого испанского соуса; снова уварите, заново пропитайте тосты этим соусом и разложите на них трюфели и овсянок, укладывая их горкой на блюде. Овсянок можно готовить любым способом, подходящим для других мелких птиц, таких как перепела, жаворонки и каменки, но, будучи такими дорогими, немногие люди склонны к чему-либо, кроме простой жарки, без попыток экспериментов, которые могут удаться или не удаться. (Э. Дж.)

Куропатки (Perdrix, perdreaux). Куропатки превосходны в пирогах и пудингах или в виде сальми, приготовленных по рецепту для тетерева, а любые оставшиеся фрагменты хорошо использовать в крустадах и маленьких бумажных формочках, в то время как тушки бесценны для приготовления бульона.

Вареные (а). Возьмите 2 куропатки (совсем не «с душком»), обвяжите их, как обвязывают кур для варки, и положите в кастрюлю с кипящей водой, посоленной по вкусу; варите на медленном огне 15-20 минут. Затем подавайте на подушке из соуса из сельдерея, грибов, лука или томатов.

(b) Положите их в большое количество кипящей воды, варите 15 минут и подавайте с соусом из сельдерея, приготовленным так: возьмите белую часть 6 головок сельдерея, промойте, очистите и нарежьте кусочками длиной около 1 дюйма; варите их в большом количестве воды до мягкости и процедите. Тем временем возьмите 1 гилл белого соуса, ½ пинты сливок и немного сливочного масла, обвалянного в муке. Доведите до кипения, пока он не станет густым и однородным, добавьте немного тертого мускатного ореха, положите сельдерей с небольшим количеством соли и дайте всему закипеть. Вмешайте (сняв с огня) желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона, полейте часть соуса на птиц, а остальное подавайте в соусниках. Возможно, будет лучше варить сельдерей в бульоне, а не в воде.

Тушеные (а). Обвяжите 2 птиц, как для варки, и нашпигуйте их грудки очень мелко жирным беконом, положите их в небольшой сотейник для тушения поверх 2 ломтиков бекона, добавьте 2 маленькие луковицы, нашпигованные 6 гвоздиками, 2 моркови, нарезанные кусочками, пучок душистых трав, перец и соль по вкусу, чашку бульона и чашку белого вина; накройте все промасленной бумагой и тушите на медленном огне 2 часа, сохраняя несколько горячих углей на крышке сотейника. Подавайте с собственным соком, процеженным и хорошо очищенным от жира.

(b) Aux choux. Чтобы приготовить это, обвяжите пару куропаток, как кур для варки, мелко порубите около ¼ фунта жирного бекона, положите в сотейник на огонь, и когда он станет совсем горячим, положите птиц и обжаривайте их в этом жире, пока они не подрумянятся со всех сторон; тем временем бланшируйте маленькую капусту или савойскую капусту в подсоленной воде, слейте воду, отожмите всю влагу, порубите и положите в сотейник с птицами; добавьте перец и соль по вкусу, пучок душистых трав и 2 или 3 свиные сосиски, смочите небольшим количеством бульона и дайте всему потомиться 2 часа. Удалите пучок трав и подавайте с капустой и сосисками, каждую из которых разрежьте пополам, вокруг птиц.

На гриле. Возьмите молодую куропатку, ни в коем случае не «с душком», разрежьте ее вдоль спинки, расплющите кухонным молотком, смажьте растопленным сливочным маслом или оливковым маслом, посыпьте перцем и солью и поместите в двойную решетку; жарьте на сильном огне, сначала с одной стороны, затем с другой, ровно столько, чтобы мясо схватилось; подавайте с кусочком сливочного масла maître d’hôtel.

Пирог. Срежьте грудки или филе и ножки с 2 или 3 птиц, посыпьте их перцем и солью и приготовьте в духовке, смазав сливочным маслом и накрыв промасленной бумагой. Истолките тушки и приготовьте из них хороший соус, но не загущайте его. Возьмите печень птиц с равным количеством телячьей печени, порубите обе и обжарьте в сливочном масле на огне в течение минуты или двух; затем истолките их в ступке с равным количеством бекона, 2 предварительно отваренными луковицами шалота, с перцем, солью, молотыми специями и душистыми травами по вкусу. Когда эта смесь будет хорошо истолчена, протрите ее через сито. Положите слой этого фарша в форму для пирога, разложите кусочки куропатки, заполняя промежутки фаршем. Затем влейте столько соуса, сколько требуется, накройте крышкой из слоеного или песочного теста и запекайте около часа. Когда будет готово, можно добавить еще немного кипящего соуса через отверстие в центре корочки. При желании грудки птиц можно нашпиговать жирным беконом, добавить трюфели и грибы, особенно если блюдо будет подаваться холодным; также можно добавить немного растопленного аспика или желе из телячьих ножек вместе с соусом. (Г. К.)

Пудинг. Снимите кожу с пары птиц, нарежьте их на красивые кусочки и положите вместе с несколькими грибами в миску, выстланную тестом на почечном жире, добавьте 2 луковицы шалота и немного измельченной петрушки, приправьте перцем и солью, влейте совсем немного бульона или воды, накройте пудинг, завяжите в ткань и варите около 3 часов.

Жаркое (а). Ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите, положив ломтик бекона на грудку каждой птицы. Жарьте на умеренно сильном огне, удалив бекон за несколько минут до готовности птиц. Подавайте с простым соусом и хлебным соусом в соусниках. (b) Тщательно выпотрошенных, опаленных и обвязанных куропаток следует, положив внутрь кусочек сливочного масла, поставить перед сильным огнем, хорошо поливать сливочным маслом и присыпать мукой, чтобы образовалась пена. Как и тетеревов, их следует жарить быстро, и если они в надлежащем состоянии — то есть нежные, не «с душком», — их нельзя пережаривать, иначе они будут ужасно сухими. Около 20 минут или чуть меньше, если птицы молодые, будет достаточно. Куропаток следует подавать на тосте с соусом, жареными панировочными сухарями и хлебным соусом, их можно гарнировать кресс-салатом или лимоном.

Салат. Тщательно очистите все кусочки и удалите с них кожу; взбейте в миске 3 части оливкового масла и 1 часть эстрагонового уксуса с перцем и солью по вкусу, а также мелко нарезанным эстрагоном, кервелем или садовым кресс-салатом; окуните кусочки куропатки в эту смесь, разложите их на блюде с салатом латук или эндивием, заправленным тем же соусом, и украсьте блюдо сваренными вкрутую яйцами, маринованными корнишонами, анчоусами (тщательно промытыми), каперсами и т. д. Вместо этой простой заправки можно использовать соус майонез; и если кусочков грудки достаточно, их можно окружить бортиком из желе аспик, а салат положить в центр вместе с остальными кусочками.

Фазан (Faisan). Курица-фазан считается лучшей птицей. Следует проявлять большую осторожность при «выдерживании» фазана ровно столько времени, сколько нужно, чтобы он стал нежным и развил свой тонкий аромат, не становясь слишком «с душком». Фазанов обвязывают так же, как куропаток, и больше не принято подавать их с хвостовыми перьями. Ломтик жирного бекона закрепляют на грудке и удаляют ближе к концу жарки, чтобы птица подрумянилась. Фазанов также часто шпигуют и жарят, накрыв грудку бумагой. Огонь должен быть чистым, но не слишком сильным, так как белое мясо фазана требует несколько более медленного приготовления, чем темное мясо тетерева и куропатки. Около 40 минут обычно бывает достаточно, чтобы зажарить фазана, который должен быть полностью готов, так как нет ничего более отвратительного, чем белое мясо, хотя бы немного недожаренное.

Жаркое. Ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите, положив внутрь птицы 2 луковицы шалота и 1 унцию сливочного масла. Очень мелко нашпигуйте грудку, привяжите тонкий ломтик бекона поверх шпигования и жарьте птицу на умеренном огне, часто поливая сливочным маслом. За несколько минут до готовности птицы удалите ломтик бекона, чтобы шпигование подрумянилось. Подавайте с простым соусом, жареными панировочными сухарями и хлебным соусом. Время — около 30 минут.

С трюфелями. Удалите кости из фазана, начините его нарезанными трюфелями, положите несколько тонких ломтиков жирного бекона в кастрюлю, снимите кожу с птицы и положите поверх нее еще немного бекона, тщательно укрыв; добавьте немного телячьего соуса, приправленного перцем и солью. Накройте плотно и тушите до готовности, следя за тем, чтобы не пригорело. Подается холодным, гарнированным прозрачным желе, 2 или 3 сваренными вкрутую яйцами, нарезанными фигурками, и нарезанными корнишонами.

Пирог с голубями и говяжьим стейком. Возьмите 2 голубей и ¾ фунта стейка из огузка, разрежьте голубей на четвертинки, а стейк нарежьте очень тонкими ломтиками, положите на каждый ломтик стейка маленький кусочек жирного бекона, приправьте перцем и сверните. Приправьте голубя перцем, солью и молотыми специями и положите кусочек сливочного масла на каждый кусок, затем разложите голубей и рулетики из стейка в форме для пирога с несколькими сваренными вкрутую желтками яиц; влейте небольшое количество мясного желе или желе из телячьих ножек, только что доведенного до жидкого состояния, накройте пирог и запекайте около 1 часа в хорошо разогретой духовке.

Ржанка (Pluvier, Vanneau). Филе. Возьмите 3 ржанки и искусно вырежьте по 2 филе из грудки каждой, уложите их в смазанную маслом форму, посыпьте перцем и солью и накройте промасленной бумагой. Нарежьте тушки и положите их в сотейник с кусочком бекона и небольшим количеством сливочного масла, луковицей и морковью, нарезанными ломтиками; подбросьте на огне 5 минут, смочите бульоном, добавьте любые грибные обрезки и дайте соусу потомиться 2 часа; процедите жидкость и, тщательно удалив весь жир, загустите ее небольшим количеством сливочного масла, обвалянного в муке, добавив во время подачи несколько капель лимонного сока. Поставьте форму с филе в духовку на короткое время, чтобы они схватились; затем переложите их в соус и держите в тепле до момента подачи; разложите аккуратный бортик из гренков, обжаренных в сливочном масле, вокруг блюда, выложите филе в центр и полейте соусом.

Жаркое. Ощипайте, опалите и удалите желудок, но больше ничего. Привяжите тонкий ломтик бекона к каждой птице; поставьте их жариться на сильном огне поверх ломтиков тостов или жареного хлеба, уложенных в противень, по одному для каждой птицы; хорошо поливайте сливочным маслом; удалите бекон непосредственно перед подачей и посыпьте птиц солью. Когда будет готово, выложите их на тосты, подавайте с простым белым соусом в соуснике и гарнируйте нарезанным лимоном.

Тост. См. Бекас.

Перепел (Caille). Перепел, каким его видят в Англии, обычно подвергается процессу искусственного откорма, но дикие птицы с юга — по крайней мере те, что пойманы осенью — имеют некоторое преимущество во вкусе перед своими полуцивилизованными собратьями. Способов их приготовления бесконечное множество, но при простой жарке они восхитительны. Чтобы пожарить перепелов, ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите их; затем накройте грудку каждой птицы виноградным листом, а поверх него положите тонкий пласт жирного бекона; привяжите это ниткой и насадите перепелов на длинную шпажку, прикрепите к вертелу, жарьте 10-15 минут перед чистым огнем и подавайте (если предпочитаете) на тостах. Чрезвычайно нежный и эфирный аромат перепела делает добавление соуса не только ненужным, но и неразумным.

В формочках. Удалите кости из перепелов и разделите каждого на две части; отложите печень в сторону, а кости и обрезки поставьте вариться в хорошем бульоне, отваре или даже воде с морковью, луком, петрушкой, перцем, солью, несколькими гвоздиками, лавровым листом и несколькими кусочками ветчины или бекона. Когда соус хорошо уварится, процедите его и отставьте. Нарежьте печень перепелов, а также немного куриной или телячьей печени мелкими кубиками; сделайте то же самое с половиной их количества бекона. Обжарьте немного лука-шалота до ярко-желтого цвета в большом количестве сливочного масла, затем положите печень и бекон с измельченной петрушкой, перцем, солью и небольшим количеством молотых специй. Подержите все на огне несколько минут, затем выложите на сито и протрите смесь, пока она горячая. Подготовьте смазанные маслом бумажные формочки, положите в каждую слой этого «фарша», затем кусочек среднего размера в каждую половинку перепела; аккуратно сверните и поместите в формочку, накрыв тонким ломтиком жирного бекона. Запекайте в духовке не дольше 10-15 минут. Перед подачей загустите упомянутый выше соус, смешав немного муки со сливочным маслом, а затем добавив к ним соус. Наполните формочки соусом и посыпьте каждую мелко нарезанной петрушкой. Кусочки бекона можно удалить или оставить по желанию перед подачей.

Жаркое. Ощипайте, выпотрошите, опалите и обвяжите их; затем накройте грудку виноградным листом (если удастся достать), а поверх него положите тонкий пласт жирного бекона; привяжите это ниткой и насадите перепелов на длинную шпажку, прикрепите к вертелу; жарьте около 10 минут перед чистым огнем и подавайте (если предпочитаете) на тостах.

Кролики (Lapereaux). При выборе кроликов для стола хозяйка должна знать, что маленькие когти и зубы указывают на молодость, и что когда когти длинные, толстые и изогнутые, выступающие далеко за пределы меха, животному обычно более 4 лет, и, конечно, по этой причине оно менее желательно, чем его потомство. Бельгийские кролики-зайцы считаются лучшими из всех в качестве пищи; и, каковы бы ни были предпочтения потребителя, никогда не следует забывать, что дикие кролики, если они обычно не такие упитанные, как правило, имеют более дикий вкус и, как говорят, гораздо менее подвержены заболеваниям всех видов, чем домашние, выращенные и избалованные на более или менее искусственной диете. Дикий кролик, тщательно зажаренный и поданный со всеми аксессуарами, которые даются к жареному зайцу, становится очень неплохой имитацией этого последнего лакомства; и если его не удастся «потушить в горшочке», он делает отличное карри, в то время как печень, правильно обжаренная, — это очень вкусный маленький кусочек.

Запеченные. Откройте 2-фунтовую банку кролика сбоку (все банки следует открывать таким образом, если мясо нужно выложить, не ломая); поместите банку в кипящую воду, чтобы растопить желе; вылейте жидкость в сотейник и добавьте полчашки соуса, который должен быть приправлен, но не загущен. Натрите 3 унции панировочных сухарей; добавьте десертную ложку душицы, чайную ложку тимьяна, чайную ложку измельченной петрушки и ½ фунта измельченной ветчины или бекона. Смешайте вместе и приправьте перцем и солью; положите тонкий слой этой смеси на дно хорошо смазанной маслом формы для пирога, затем слой кролика и слой приправы попеременно, пока форма не заполнится. Полейте все соусом, накройте блюдом и запекайте 15 минут.

Вареные. Обвяжите кроликов и положите их в холодную воду на 2 часа, меняя воду 2 или 3 раза. Положите их в кипящую воду с кусочком черствого хлебного мякиша и варите 40-45 минут. Подготовьте большое количество лукового соуса, приготовленного так: возьмите 2 дюжины крупных или 3 дюжины мелких серебристых луковиц, очистите их, снимите первый слой, разрежьте пополам и бросьте в холодную воду, варите до мягкости, меняя воду дважды, затем отожмите и протрите через дуршлаг. Положите в сотейник ½ фунта сливочного масла или ¼ фунта сливочного масла и 1 гилл сливок, осторожно всыпьте немного муки и немного соли, бросьте лук и аккуратно встряхните, пока смесь не станет однородной; все время помешивайте.

Когда кролики будут очень горячими, полейте их луковым соусом и гарнируйте лимоном и гренками. Отличный соус для вареного кролика можно также приготовить, отварив и истолчив печень. Добавьте к этому немного хорошего телячьего бульона или отвара от кролика, приправьте мускатным цветом и душистым перцем, доведите до кипения и процедите; затем обваляйте кусочек сливочного масла в муке, бросьте в сотейник и, прежде чем он подрумянится, влейте предыдущую смесь и добавьте немного измельченной и бланшированной петрушки.

Карри. Положите ¼ фунта сливочного масла в сотейник на огонь, нарежьте туда луковицу среднего размера или 2 маленькие и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета (очень осторожно, чтобы не дать им пригореть); добавьте одну столовую ложку порошка карри, перемешайте и слегка обжарьте; затем положите кролика (который должен быть предварительно приготовлен и нарезан на кусочки) в сотейник; помешивайте несколько минут; осторожно всыпьте немного соли и медленно добавьте чашку молока; все хорошо перемешайте на огне, держа под крышкой ¼ часа, и, когда смесь станет густой, выдавите в нее сок лимона. Если она кажется слишком жирной, снимите жир и добавьте еще немного молока.

Котлеты. Вымочите кроликов всю ночь и полейте их кипятком перед приготовлением. Нарежьте котлеты из спинки и задних ног. Обваляйте их в яйце и панировочных сухарях и подавайте с картофелем, нарезанным тонкими ломтиками и обжаренным в сливочном масле.

Фрикасе. Обжарьте 2 нарезанные луковицы до красивого коричневого цвета и уложите их на дно сотейника. Откройте 2-фунтовую банку кролика и поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой. Держите банку в воде достаточно долго, чтобы растопить желе с кусочков кролика; вылейте растопленное желе к обжаренному луку, добавьте ½ чашки соуса и тушите, пока кролик обжаривается; слегка загустите соус и осторожно выложите кролика на тарелку. Обмакните в яйцо, панировочные сухари и быстро обжарьте каждый кусочек до коричневого цвета или хорошо обваляйте каждый кусочек в муке и обжарьте. Аккуратно положите кусочки в соус с луком, оставьте их на 5 минут рядом с огнем, чтобы они пропитались соусом и стали совсем горячими; поджарьте тонкие ломтики бекона в голландской печи, разложите их вокруг горячего блюда и поместите кролика в центр. Рагу не должно кипеть после того, как кусочки кролика положены в него, иначе они отделятся от кости. Трудность заключается в том, чтобы сохранить кусочки кролика целыми, так как они слишком сильно приготовлены в банках, и при повторном нагревании они часто представляют собой беспорядочную смесь полосок мяса и побелевших костей.

Пирог. Освежуйте 2 кроликов, тщательно промойте их и нарежьте на небольшие порционные куски. Подготовьте постный бекон и 1 фунт стейка из огузка или говяжьего стейка. Нарежьте и то, и другое на небольшие кусочки и разложите их на большом блюде или разделочной доске, хорошо посыпьте солью, перцем, измельченной петрушкой и тимьяном. Все хорошо перемешайте, положите в форму для пирога, добавив шарики из фарша или желтки сваренных вкрутую яиц. Заполните форму водой, накройте все легким тестом. Взбейте яйцо с щепоткой соли, смажьте пирог и запекайте в духовке 2 часа.

Тушеные. Нарежьте кролика на кусочки, промойте в холодной, слегка подсоленной воде. Подготовьте в сотейнике немного муки и осветленного жира или сливочного масла; помешивайте, пока не подрумянится. Затем положите кусочки кролика и продолжайте помешивать и переворачивать, пока они не приобретут небольшой оттенок; затем добавьте 6 луковиц, очищенных, но не нарезанных. Подавайте все вместе в глубоком блюде.

С луковым соусом. Поместите открытую банку кролика в кипящую воду, пока кролик не прогреется; слейте жидкость и положите несколько кусочков сливочного масла сверху на кролика, пока он в банке. Когда растопленное масло пропитает всего кролика, осторожно выложите его на горячее блюдо, чтобы не сломать кусочки, и полейте хорошим луковым соусом. Подавайте с кусочком вареного бекона или полосатой свинины.

Пирог из грачей.—(a) Вымочите грачей в подсоленной воде (предварительно удалив спинки и потроха), чтобы убрать горечь, а затем готовьте так же, как пирог с голубями. (А. О. Х.)

(b) Ощипайте и выпотрошите грачей (из 6 штук получится большой пирог), вырежьте позвоночники, стараясь не повредить желчный пузырь. Отложите их в сторону, так как они не используются. Остальные части хорошо приправьте перцем и солью, выложите в глубокую форму для пирога, влейте ½ пинты воды и добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Накройте хорошим легким тестом, а поверх него положите лист промасленной бумаги, так как пирог будет выпекаться 2½–3 часа. (Бесси Тремейн.)

Бекас (Bécassine).—Биск. Возьмите 6 хороших упитанных бекасов, срежьте мясо с грудок, слегка припустите половину в свежем сливочном масле с небольшим количеством соли, чтобы впоследствии нарезать на эскалопы; из остального мяса сделайте фарш для кнелей, которые будут подаваться в супе. Удалите крупные кости из тушек, грубо порубите последние; положите все в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, веточкой тимьяна, лавровым листом, небольшим количеством мускатного ореха, 3 луковицами шалота и щепоткой перца; обжарьте их до коричневого цвета на сильном огне, добавьте ½ корзинки нарезанных грибов и около бутылки вина Сотерн; к этому добавьте ½ фунта риса, сваренного в бульоне, 1 кварту белого бульона и варите на медленном огне 1 час. Затем процедите через сито в миску, оставив жидкость, а остальное тщательно разотрите в ступке; верните массу в сотейник с бульоном, в котором они варились, недолго прогрейте на огне и протрите через тамми, чтобы оставить до нужного момента. Держите в прохладном месте. Перед самой подачей на стол нарежьте филе, отложенное от грудок, на небольшие эскалопы, а из фарша сделайте маленькие кнели или шарики; положите их в суповую миску и залейте биском, пока он горячий, но не кипящий. К этому супу следует подавать гренки из обжаренного хлеба; они должны быть круглой формы, с небольшим надрезом с одной стороны перед обжариванием, чтобы можно было легко вынуть кусочек из центра и положить на него немного потрошков. Их нужно приготовить, поместив в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, небольшим количеством перца и соли и ложкой-другой хорошего коричневого соуса. Их нужно слегка обжарить, а затем протереть через волосяное сито деревянной ложкой. Наполните гренки этой массой, прогрейте минуту-другую в духовке и подавайте на тарелке.

Жареные.—Разрежьте их вдоль спинки, распластав как цыпленка табака; потрошки и печень аккуратно отложите. Разогрейте сковороду, налейте достаточно сала, чтобы заполнить ее наполовину. Когда закипит, добавьте немного соли; затем жарьте птиц 10 минут; выложите на салфетку перед огнем, чтобы стек жир и они остались горячими; слейте весь прозрачный смалец; бросьте чашку просеянных панировочных сухарей вместе с потрошками и печенью в оставшийся на сковороде сок; обжарьте до золотистого цвета; подавайте вокруг бекасов: иногда нравится добавить в сухари щепотку кайенского перца. Вся дичь, приготовленная таким способом, превосходна, а более крупных птиц следует разрезать на части.

Пирог.—Возьмите 6 пар бекасов, разрежьте птиц на четвертинки, сделайте богатый фарш из холодного окорока, языка, телятины или курицы, приправив небольшим количеством пряных трав, перцем, солью, кайенским перцем, панировочными сухарями, мелко нарезанными грибами, смешайте все с желтками 2 взбитых яиц; выложите слой бекасов грудками вниз в форму или в поднятое тесто — последнее предпочтительнее — затем фарш, затем птиц, затем фарш и так далее; залейте богатым бульоном и запекайте. Когда будет готово, приподнимите крышку и долейте бульон; на следующий день поставьте на лед и подавайте холодным. К этому блюду пейте Шабли или Белый Эрмитаж.

Жареные.—Очистите, но не потрошите птиц, заверните каждую в тонкий ломтик жирного бекона и жарьте около 10–15 минут на сильном огне. Часто поливайте сливочным маслом, держа кусочек тоста в поддоне для сбора жира. Подавайте на этом тосте.

Тост.—Слегка обжарьте бекасов, ржанок или вальдшнепов, предварительно удалив потрошки. Когда остынут, разотрите мясо, приправьте перцем, солью и небольшим количеством мелко натертой лимонной цедры, сделайте массу с взбитым желтком яйца; тем временем положите кости и обрезки в сотейник с небольшим количеством коричневого бульона, стаканом портвейна, небольшим количеством мелко нарезанного шалота, перцем и солью, дайте потомиться, пока не выйдет сок; разотрите потрошки, добавьте их с небольшим количеством сливочного масла и муки в соус, доведите до кипения и процедите, добавив перед готовностью немного лимонного сока. Хорошо поджарьте с обеих сторон тонкие ломтики хлеба, намажьте тосты сливочным маслом и нарежьте фигурками, выложите на них растертое мясо бекасов, поместите в голландскую печь для прогревания, и когда они слегка подрумянятся, подавайте на горячем блюде, полив все соусом.

Индейка (Dinde). Бланшированная.—Нарежьте мясо на небольшие кусочки, очистив от костей; приправьте перцем, солью и тертым мускатным орехом; положите в сотейник с достаточным количеством белого соуса, чтобы увлажнить его; дайте потомиться на очень медленном огне 5 минут; выложите на горячее блюдо и подавайте с крошечными кусочками жареного бекона вокруг. Чтобы приготовить белый соус, налейте ¼ пинты молока в сотейник и варите на медленном огне с полоской лимонной цедры в течение 5 минут; смешайте десертную ложку кукурузной муки с небольшим количеством холодного молока и загустите этим соус; осторожно помешивайте соус на огне в течение одной минуты; выньте лимонную цедру и вмешайте ½ унции сливочного масла после того, как соус остынет в течение минуты; затем прогрейте в нем индейку.

Отварная.—Промойте индейку в теплой воде и натрите ее лимонным соком; затем положите в сотейник, полный кипящей воды, с большим куском сливочного масла, 2 луковицами, головкой сельдерея, нарезанной морковью, пучком петрушки и пряных трав, цельным перцем, мускатным цветом, гвоздикой и солью по вкусу. Варите на медленном огне, тщательно снимая пену. Подавайте с соусом из сельдерея или устричным соусом.

Тушеная.—Подготовьте индейку как для варки; нафаршируйте ее начинкой из трюфелей и каштанов. Выложите дно сотейника для тушения ломтиками бекона; положите на них индейку, а сверху — еще ломтики бекона. Добавьте 2 нарезанные ломтиками моркови и 2 луковицы, пряные травы, петрушку, лавровый лист, зубчик чеснока, цельный перец и соль по вкусу; увлажните небольшим количеством бульона и стаканом хереса. Накройте сверху кружком промасленной бумаги, закройте крышкой и тушите на умеренном огне около четырех часов, затем подавайте, процедив соус и удалив излишки жира. Начинка из трюфелей и каштанов.—Снимите внешнюю кожицу с каштанов, поставьте их вариться в подсоленной воде с горстью семян кориандра и 2 лавровыми листьями. Когда будут почти готовы, слейте воду и снимите внутреннюю кожицу. Мелко нарежьте 1 фунт жирного бекона и 2 луковицы шалота, слегка обжарьте их в сотейнике, затем добавьте 1 фунт каштанов (вареных и очищенных) и ½ фунта трюфелей, нарезанных кусочками среднего размера; добавьте перец, соль и специи по вкусу, немного молотого тимьяна и майорана; прогрейте смесь на огне еще пару раз, и она готова. Простой вариант начинки можно сделать, исключив трюфель. Начинка из каштанов.—Отварите каштаны, как указано выше. Когда будут готовы (они должны быть слегка недоваренными), слейте воду и снимите внутреннюю кожицу, посыпьте перцем, солью и специями и нафаршируйте индейку, вкладывая при этом ½ фунта сливочного масла (или говяжьего жира), нарезанного маленькими кусочками. В начинку можно добавить мелко нарезанную луковицу.

«Дьявольская» (Devilled).—Возьмите приготовленную ножку индейки или крупной птицы, сделайте на ней надрезы до кости, хорошо поперчите и посолите, используя черный и кайенский перец, затем возьмите готовую горчицу, смешайте ее примерно с третью объема муки и обмажьте ножку этой смесью как можно толще, также закладывая ее в надрезы. Когда это будет сделано, положите ее на решетку над чистым огнем, подавайте горячей.

Галантин.—Возьмите индейку, удалите кости и зачистите. Возьмите 1 фунт телятины и ½ фунта жирного бекона, разотрите их вместе в ступке, приправьте молотыми специями и пряными травами, перцем и солью по вкусу, затем пропустите смесь через проволочное сито. Нарежьте ½ фунта вареного языка кусочками примерно 1 дюйм в квадрате, нарежьте 6 трюфелей, каждый на 3 или 4 части; положите подготовленную индейку кожей вниз на стол, посыпьте перцем, солью и молотыми специями; выложите растертое мясо, трюфели и язык, затем сверните аккуратно, как рулет, и туго перевяжите тканью; положите все обрезки индейки в сотейник, достаточно большой, чтобы вместить галантин; добавьте телячью ножку, нарезанную кусочками, обрезки бекона (следите, чтобы они были абсолютно свежими), 2 или 3 луковицы, 2 моркови, нарезанные кусочками, зубчик чеснока, пучок пряных трав (тимьян, майоран, петрушка и лавровый лист), гвоздику, цельный перец, мускатный цвет и соль в пропорциях по вкусу; залейте таким количеством холодной воды, чтобы осталось место для галантина, поставьте сотейник на огонь и варите 2 часа, процедите, и когда жидкость закипит, положите галантин, варите 2–2½ часа; затем выньте его, положите на тарелку, и когда он немного остынет, снимите ткань, перевяжите заново и положите между 2 тарелок с умеренным грузом, чтобы оставить до остывания. При этой последней операции нужно следить, чтобы «шов» галантина оказался снизу. Когда полностью остынет, покройте галантин глазурью и украсьте желе из аспика. Желе из аспика.—Уложите в сотейник 2 телячьи ножки, нарубленные на мелкие кусочки, несколько ломтиков ветчины и тушку курицы, с 2 луковицами и 2 морковинами, нарезанными ломтиками, головкой сельдерея, 1 луковицей шалота, петрушкой, пряными травами, специями, перцем и солью по вкусу; залейте жидкостью, в которой варился галантин, или любым другим обычным бульоном и поставьте все томиться на медленном огне на 3–4 часа. Процедите жидкость в миску и, когда остынет, тщательно удалите весь жир. Затем перелейте желе в сотейник и добавьте столько пищевого красителя, сколько потребуется для придания нужного цвета. Поставьте сотейник на огонь, и когда желе растает, взбейте в него белки 2 яиц и рюмку эстрагонового уксуса; доведите до кипения и процедите через мешочек для желе. Если не совсем прозрачное, прогрейте снова и процедите второй раз. Глазурь.—Возьмите небольшое количество вышеуказанного желе, очищенного от жира и процеженного, но не осветленного; поставьте на огонь, чтобы уварить до консистенции патоки, все время снимая пену, затем нанесите горячим с помощью кисточки. Удаление костей.—Существует два способа удаления костей. Для этого продаются специальные ножи, но подойдет и острый перочинный нож. Положите птицу на грудку и разрежьте кожу вдоль середины спины. Держите нож всегда близко к кости и срезайте мясо с обеих сторон, выворачивая его по мере продвижения. Перережьте суставы ног и крыльев и продолжайте резать, пока не отделите грудную кость, после чего вся тушка выйдет целиком. Ноги и крылья даются труднее, но главное — резать очень осторожно и ни в коем случае не протыкать кожу, выворачивая кожу и мясо наизнанку, как чулок, по мере продвижения. Ноги следует отрезать по первому суставу, а последнюю кость крыла иногда оставляют. Когда все кости удалены, наполните птицу языком, начинкой, каштанами или чем угодно еще, восстанавливая, насколько возможно, форму птицы с костями. Некоторые предпочитают разложить ее плашмя и свернуть, перевязав шпагатом. Другой способ — сделать разрез только на спине или шее, как если бы курицу нужно было потрошить, и вынуть все кости оттуда, выворачивая кожу с тушки, как указано выше для конечностей. Разрезы, будь то преднамеренные или случайные (а у новичка, вероятно, будет несколько последних), следует зашить тонкой нитью.—(Э. А. Б.)

Грили.—Для жареных на гриле ножек курицы и индейки. Дайте им постоять 10 минут в кипящей воде, чтобы они полностью прогрелись, затем хорошо поперчите и обжарьте в сале до красивой коричневой корочки. (Э. М. К.)

Пати.—Хороший способ использовать небольшие кусочки индейки. Измельчите немного мяса с тертой лимонной цедрой, мускатным орехом, небольшим количеством соли, белого перца, сливками и подогретым сливочным маслом, наполните пати и запекайте как обычно.

Жареная.—Ощипайте, опалите, выпотрошите, тщательно протрите и подготовьте прекрасную индейку, нафаршируйте ее простой начинкой, обложите тонкими ломтиками жирного бекона, а поверх них — листом промасленной бумаги, жарьте перед чистым огнем, часто поливая сливочным маслом. За ¼ часа до готовности снимите бумагу и ломтики бекона. Посыпьте солью непосредственно перед подачей. Украсьте свиными колбасками и подавайте с соусником с подливкой. Время жарки 2–3 часа. Начинка.—(1) Возьмите 1 часть мелко нарезанного говяжьего жира и 2 части панировочных сухарей, приправьте перцем, солью, молотыми специями, пряными травами и мелко нарезанной петрушкой; все хорошо перемешайте; затем добавьте столько яиц, сколько потребуется, чтобы связать ингредиенты в крутую массу. (2) Разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части телятины и жирной ветчины или бекона, затем пропустите их через проволочное сито и верните в ступку. Вмешайте в полученную массу ¼ ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, размоченных в молоке или бульоне, с желтками одного или нескольких яиц, в зависимости от количества. Добавьте мелко нарезанную петрушку и перец, соль, специи и молотые пряные травы по вкусу. Подливка.—Мелко нарежьте луковицу, обжарьте ее в сливочном масле до темно-коричневого цвета, затем добавьте ¾ пинты хорошего бульона, перец и соль по вкусу, небольшой кусочек мелко нарезанной ветчины, веточку тимьяна, веточку петрушки и немного соуса Вустершир. Дайте всему покипеть 5–10 минут, отставьте до нужного момента, затем процедите в соусник.

С грибами.—Откройте банку индейки, поставьте в кипящую воду, чтобы растопить желе, вылейте растопленное желе в сотейник, слегка загустите его кукурузной мукой и достаточным количеством грибного кетчупа для хорошего вкуса, приправьте и держите в тепле, пока индейку очищают от костей и измельчают. Откройте маленькую банку грибов и измельчите их вместе с мясом; хорошо перемешайте с подливкой; держите фарш горячим 10 минут, а затем подавайте на ломтиках тоста на завтрак. Индейку можно просто нарезать ломтиками, а грибы оставить целыми, если предпочтительнее.

С устрицами.—Откройте банку устриц и мелко нарежьте их, сохранив жидкость, и хорошо перемешайте с 5 унциями тертых панировочных сухарей, 1 унцией свежего сливочного масла, слегка растопленного, цедрой ½ лимона, мелко нарезанной, 1 столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, щепоткой кайенского перца, маленькой чайной ложкой соли и ½ чайной ложки белого перца. Нарежьте аккуратными кусочками содержимое банки с индейкой, оставив кости; смажьте форму для пирога сливочным маслом и выложите слоями индейку и устричный фарш. Налейте чашку устричной жидкости в сотейник, растопите в ней большую чайную ложку сливочного масла и загустите кукурузной мукой. Залейте индейку с устрицами и запекайте 15 минут в горячей духовке.

Как использовать индейку.—Если она жареная, нафаршируйте ее фаршем из свиных колбасок. Вместо того чтобы платить 10 пенсов за фунт за смесь свинины, хлеба и воды, купите 1 фунт обрезков и пусть повар сама их измельчит. Жареная индейка в небольшой семье может подаваться холодной несколько раз. Иногда ножки можно приготовить «по-дьявольски». Мясо следует тщательно снять с костей крыльев, спинки и т. д. Пусть его мелко изрубят, потушат в молоке с небольшим количеством молотого мускатного цвета, соли и загустителя; затем дайте остыть и сделайте пирог с верхней и нижней корочкой. Если в порядке экономии, сделайте корочку из «флика» (внутреннего жира) следующим образом: снимите всю кожу, хорошо отбейте ее молотком или скалкой до консистенции сала, затем, сделав 1 фунт муки в тесто с водой, раскатайте его и разложите «флик» по нему; хорошо посыпьте мукой; повторяйте этот процесс, пока не вложите ¾ фунта «флика»; выпекайте в быстрой духовке. Если для тарталеток, то 1 фунт «флика» на 1 фунт муки. Теперь самая важная часть. Возьмите все кости, которые не были на тарелках, разломайте кости спинки и грудки, положите их в сотейник с 2 квартами воды, морковью, репой, несколькими горошинами перца, небольшим кусочком мускатного цвета, лимонной цедрой, небольшим кусочком ветчины и т. д.; пусть кипит весь день, пока не уменьшится до 1 кварты, процедите через муслин или тонкую фланель; перелейте в чистый сотейник, приготовьте почти полную чашку жидкого теста, не слишком густого. Пока сильно кипит, влейте тесто одной рукой, быстро помешивая другой. Дайте покипеть несколько минут, процедите через сито в суповую миску. Отличный суп.

Оленина (Venaison).—Бывает 3 видов. Лань, благородный олень и косуля дают оленину очень разного качества. По мнению большинства компетентных судей, английская оленина от оленей, выращенных в парках, является лучшей и самой богатой, за ней по качеству следует оленина благородного оленя из Шотландии и Германии, слегка более грубая по волокнам и менее обильно снабженная жиром. На континенте много суетятся вокруг косули (chevreuil), но это милое маленькое животное дает довольно посредственную оленину — хорошую по вкусу, но сухую и, как правило, лишенную жира. Жирного оленя обычно делят на окорок, шею, лопатку и грудинку. Окорок и шею обычно жарят, а лопатку и грудинку оставляют для паштетов, рагу или отбивных. При покупке оленины для немедленного приготовления следует соблюдать большую осторожность, так как если она висела достаточно долго, чтобы допустить серьезное разрушение ткани, она будет несъедобной. Ее состояние можно определить, проткнув шампуром под костью. Если пахнет сладко, мясо хорошее. Оленина может висеть 10–15 дней, в зависимости от погоды, и ни в коем случае не должна храниться так долго, чтобы потребовалось пережаривание, так как лучше всего она готовится, когда, не будучи совсем сырой, мясо все еще сохраняет свой сок. Во время висения — по возможности на чистом сквозняке — оленину следует протирать и время от времени перчить, особенно на «разрезанных» частях. Окорок, как из-за своего размера, так и из-за нежного качества жира, требует большой осторожности при приготовлении. Его следует протереть, почти вымыть, натереть сливочным маслом и посыпать солью. Следующая операция — покрыть окорок большим листом промасленной бумаги, снова покрыв листом обычного теста на воде толщиной около ½ дюйма. Когда тесто будет тщательно нанесено и тщательно соединено, 3 листа промасленной бумаги должны быть надежно закреплены шпагатом поверх всего. Помещенный затем на вертел-колыбель перед большим огнем, хороший окорок будет жариться около 3–3½ часов. Его следует часто поливать. Когда будет готово, бумагу и тесто нужно снять, а окорок посолить, полить сливочным маслом, посыпать мукой до коричневого цвета и подавать на блюде с горячей водой. Лучший соус для оленины готовится из небольшого количества подливки, ½ фунта желе из красной смородины, 2 или 3 кусочков сахара и 1 гилла красного вина, томленых вместе, пока желе не растает. Желе также следует подавать отдельно. Жареную оленину можно сопровождать французской фасолью, белой фасолью или, пожалуй, лучше всего, фаршированными помидорами. Шею готовят так же, как окорок, обмазывают тестом и заворачивают в бумагу, и для жарки требуется около ¼ часа на 1 фунт. Оленину следует нарезать как можно быстрее на серебряные или подогреваемые тарелки.

Коллопы.—Коллопы из оленины или рубленые коллопы — оба блюда превосходны и должны быть приготовлены из сырого мяса следующим образом: нарежьте мясо на коллопы (небольшие тонкие котлетки или эминсе, или измельчите, если хотите «рубленые» коллопы) и приправьте это перцем, солью и смешанными специями. Бросьте немного сливочного масла в сотейник, положите коллопы, обжарьте их, а затем добавьте равные количества хорошей коричневой подливки и красного вина. Добавьте к этому немного мелкого сахара, капельку уксуса и ложку кетчупа. Тушите на медленном огне до готовности. Затем выньте коллопы, процедите соус и быстро подавайте. Эти коллопы можно подавать в «стене» из хорошо приготовленной белой фасоли, украшенной запеченными помидорами.

Жареный окорок.—(a) Аккуратно зачистите сустав, хорошо протрите его тканью, натрите сливочным маслом и посыпьте солью; затем заверните в лист промасленной кухонной бумаги. Сделайте тесто из муки и воды, раскатайте его до толщины ½ дюйма, заверните сустав в него и тщательно закройте все отверстия, смочив края листа теста; наконец, упакуйте окорок в последний лист хорошо промасленной бумаги; поставьте жариться на хорошем огне около 3 часов, время от времени поливая; затем снимите тесто и бумажные покрытия, обильно полейте окорок сливочным маслом, а когда будет почти готов, посыпьте его мукой и солью. Подавайте на блюде с горячей водой.

(b) Поскольку косуля очень сухая, окорок от нее значительно улучшается, если его плотно нашпиговать жирным беконом, а затем поместить мариноваться в равные части масла и красного вина с нарезанными морковью и луком и разумными добавками цельного перца, гвоздики, соли, нарезанной петрушки и пряных трав. Сустав можно оставить в этом маринаде на несколько дней, и его следует хорошо поливать им. Затем заверните сустав в промасленную или смазанную маслом бумагу и хорошо поливайте во время жарки перед чистым огнем. Когда почти приготовится, снимите промасленную бумагу, чтобы мясо приобрело цвет, покройте сустав глазурью и подавайте с богатой подливкой и желе из красной смородины. Косулю также можно тушить, и в этом случае ее также следует хорошо нашпиговать. Шею можно тушить как зайца или сделать из нее котлеты, рагу и т. д.

Хаш.—Хаш из оленины — очень популярное блюдо, и способов его приготовления много. Следующий план хорош: нарежьте холодный окорок или шею оленины тонкими ломтиками и отложите их. Положите оставшуюся подливку от оленины, кости и обрезки, ½ пинты красного вина и немного бульона в сотейник с 4 очень мелко нарезанными луковицами шалота, 4 гвоздиками и 2 ложками кетчупа. Дайте потомиться на очень медленном огне 1½ часа и процедите. Положите кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, в сотейник, добавьте подливку, перец и соль и дайте постепенно дойти до кипения; затем снимите с огня, и когда почти остынет, положите оленину; дайте ей полностью прогреться, не доводя до кипения (иначе мясо может стать жестким), и выложите на горячее блюдо, украшенное кнелями или гренками. Этот метод также можно очень успешно применять к холодной баранине. К обоим блюдам следует подавать желе из красной смородины.

Паштет.—Паштет из оленины можно приготовить 2 способами: либо сначала потушив оленину, а затем поместив ее в пирог, либо следующим образом: возьмите грудинку и лопатку оленя, удалите все кости и каждую частицу кожи и сухожилий, тщательно промойте и нарежьте оленину на красивые кусочки, сохранив жир, чтобы положить сверху. Если оленине не хватает жира, его может заменить бараний жир, если его выдержать в маринаде из уксуса и красного вина в течение 12 часов. Затем приступайте к приготовлению теста, втирая 2 фунта сливочного масла в ½ пека муки и замешивая его в тесто с холодной водой до умеренной густоты. Покройте край и бока формы для паштета и плотно уложите оленину, перча и соля каждый кусочек, и влейте 1 гилл воды. Накройте пирог куском теста толщиной ½ дюйма, оставив отверстие сверху, а затем возьмите остаток теста, раскатайте его, добавьте ½ фунта сливочного масла кусочками, посыпьте мукой, сложите и раскатайте 4 раза; затем смочите тесто, которое уже покрывает пирог, и наложите второе тесто сверху. Сделайте круглое место сверху и положите розочку или любое украшение, которое придумаете: положите лист бумаги сверху и выпекайте 4 часа в горячей духовке. Когда будет готово, приподнимите розочку и влейте 1 пинту подливки из оленины; встряхните и подавайте.

Рагу.—(a) Лопатку и грудинку оленины редко жарят, так как гораздо более художественно тушить их или помещать в паштет. Чтобы потушить грудинку или лопатку оленины, сначала следует тщательно удалить кожу и кости, а мясо свернуть или скрепить шампурами: затем положить в сотейник с 1 квартой воды, ½ пинты красного вина, пучком пряных трав, гвоздикой и мускатным цветом в мешочке, небольшим количеством перца и соли и тушить на очень медленном огне около 3 часов. Затем выньте мясо, снимите жир, выньте специи и травы, бросьте кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, и варите, пока не станет густым и гладким; затем приправьте щепоткой кайенского перца, снова положите мясо, прогрейте и подавайте на горячем блюде с соусом сверху. К этому очень хорошему и недорогому блюду следует подавать желе из смородины.

(b) Оленину также можно нарезать на стейки или отбивные и жарить на хорошо смазанной решетке, но, хотя это очень полезно, она не так вкусна, как в жареном или тушеном виде. Шею оленины также можно разделить на котлеты, которые следует отбить котлетным молотком, аккуратно зачистить и нашпиговать мелко нарезанным беконом. Затем сотейник выстилают беконом и обрезками бекона и мелко нарезанными овощами, кладут котлеты и заливают хорошим бульоном. Жидкости нужно дать закипеть и уменьшиться наполовину. Когда котлеты будут готовы, их можно вынуть, а соус укрепить небольшим количеством портвейна, процедить и полить котлеты, которые можно подавать на «подушке» из томатного соуса.

Дичь (Canard, Halbran). На гриле.—Возьмите нежную жирную молодую крякву или шилохвость, или пару свиязей, разрежьте вдоль спинки, удалив голову, шею и кости крыльев, подготовьте как для цыпленка табака, осторожно удалите грудную кость, натрите внутреннюю часть грибным порошком, мелко порубите кости и обрезки, потомите на медленном огне с желудком и печенью около ½ часа в небольшом количестве хорошего коричневого бульона, добавьте 1 чайную ложку готовой горчичи, 2 большие чайные ложки портвейна, немного перца и соли и либо немного кайенского перца, либо уксус чили; дайте покипеть короткое время и процедите. Жарьте птиц на чистом огне — кряква или шилохвость займет около 20 минут, свиязь 15 минут — подавайте очень горячими, полейте кипящей подливкой, предварительно выжав в нее сок половины лимона.

Жареная.—Дикую утку не следует готовить слишком скоро после того, как ее убили. В холодную сухую погоду она будет нежнее и вкуснее после хранения 7–8 дней. Жарьте перед быстрым чистым огнем, достаточно сильным, чтобы излучать большой жар. Оставьте без поливания на 5–6 минут, чтобы сохранить сок внутри, затем постоянно поливайте большим количеством сливочного масла. За несколько минут до подачи слегка посыпьте мукой, затем полейте и отправьте на стол коричневой и с пеной. Дикая утка, если ее пережарить, теряет свой вкус; 20–25 минут перед правильным огнем будет достаточно. Подавайте на очень горячем сухом блюде. Если приготовлена до совершенства, утка даст достаточно подливки. Отправляйте на стол как можно горячее, с нарезанным лимоном и соусом.

Салми.—(a) Нарежьте любую холодную дичь, извлеките подливку из костей и обрезков, потомив в коричневом бульоне, приправленном мелко нарезанным шалотом, перцем и солью; дайте потомиться на медленном огне ½ часа, затем добавьте 2 рюмки портвейна или кларета, 1 чайную ложку уксуса чили, 1 столовую ложку грибного кетчупа и 1 столовую ложку соуса Вустершир, дайте покипеть еще 10–15 минут, а затем процедите; полейте подливкой холодную птицу в другом сотейнике, осторожно доведите до кипения, добавьте немного кайенского перца и лимонного сока и подавайте очень горячей.

(b) Возьмите любую дичь, слегка обжарьте ее, когда остынет, нарежьте на красивые кусочки, удалив кожу; отложите мясо в сторону. Затем возьмите обрезки, голову, шею, крылья, кости, печень и желудок, спинку и т. д. Разломайте все на мелкие части, положите в сотейник с небольшим количеством перца и соли, зеленым чили или, если его нет, небольшим количеством кайенского перца, 2 мелко нарезанными луковицами шалота и хорошим коричневым бульоном, потомите на медленном огне 1 час, затем добавьте 1 унцию сливочного масла, в которое была втерта небольшая часть муки, дайте загустеть, затем процедите; положите дичь в другой сотейник, залейте подливкой, добавив ½ пинты мелких грибов или маленькую банку шампиньонов, доведите до кипения на медленном огне и подавайте очень горячей, с несколькими ломтиками лимона и жареными гренками для украшения.

Вальдшнеп. Жареный.—Удалите желудок у каждой птицы, подготовьте и заверните птиц в бекон, жарьте на сильном огне, постоянно поливая сливочным маслом. Положите ломтик тоста в поддон для сбора жира, чтобы собрать потрошки, и подавайте птиц на этом тосте. Простой белый соус подавать в соуснике вместе с ними. Время жарки 10–15 минут.

Тост.—См. Бекас.

Овощи

Овощи.—Артишоки.—Отварные.—Отварите артишоки в течение 10 минут в воде с уксусом или лимонным соком и солью по вкусу. Выньте их, срезав все листья и удалив «сено», аккуратно подрежьте их в форме миниатюрных формочек для пати. Положите их в сотейник с простым белым бульоном и дайте потомиться на медленном огне до готовности. Обсушите их на ткани. Разложите на блюде и полейте белым соусом, приготовленным следующим образом: смешайте в сотейнике 1½ унции сливочного масла и 1 столовую ложку муки, вмешайте ½ стакана белого бульона или даже горячей воды, добавьте перец и соль по вкусу, затем вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона и процеженные.

Жареные.—Нарежьте 2 зеленых артишока на 8 или более «четвертинок», в зависимости от размера артишока, и обрежьте все несъедобное с каждого, помещая их по мере обработки в холодную воду с выжатым в нее соком лимона, чтобы они не почернели. Когда «четвертинки» будут готовы, обмакните их в кляр, убедитесь, что каждый кусочек хорошо покрыт им, и жарьте в большом количестве кипящего сала; подавайте горкой на салфетке, украсив жареной петрушкой.

Тушеные.—Подготовьте четвертинки артишоков как для жарки. Отварите их в подсоленной воде с выжатым лимоном до почти полной готовности. Растопите 2 унции сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно соуса, затем перец, соль и немного молотого мускатного ореха по вкусу; положите артишоки в это и, когда будут совсем готовы, вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, процеженные и взбитые с соком лимона.

Фаршированные.—Наполните каждый таким количеством следующего фарша, сколько он может вместить: разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части сырой телятины и ветчины, затем пропустите их через проволочное сито и верните в ступку; вмешайте в полученную массу четверть ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, размоченных в молоке, с желтками одного или нескольких яиц, в зависимости от количества; добавьте по вкусу перец, соль и немного тертого мускатного ореха. Уложите их все в хорошо смазанный сливочным маслом сотейник, залейте вокруг таким количеством томатного соуса, сколько потребуется, и дайте потомиться на медленном огне до готовности; или их можно приготовить в форме для запекания в духовке, в этом случае их следует накрыть промасленной бумагой.

Спаржа.—Отварная.—Очистите каждую головку тыльной стороной ножа и свяжите спаржу в небольшие пучки по 1 дюжине головок; ровно обрежьте концы. Положите их в кастрюлю с быстро кипящей водой с большим количеством соли, и примерно через 10 минут они будут готовы. Сразу слейте воду, развяжите пучки и подавайте на салфетке со следующим соусом в соуснике: 3 части оливкового масла, 1 часть эстрагонового уксуса, немного горчицы, много перца и соли по вкусу, взбитые вилкой до полного объединения.

Свекла.—Запеченная.—Вымойте, но будьте осторожны, чтобы не разрезать их; поставьте в очень слабую духовку примерно на 8 часов. Когда остынет, очистите и приготовьте следующим образом: мелко нарежьте ½ луковицы, положите в сотейник с кусочком сливочного масла. Когда начнет приобретать цвет, добавьте свеклу, нарезанную крупными кубиками, перец и соль по вкусу и 2 или 3 столовые ложки эстрагонового уксуса. Когда станет совсем горячей, подавайте.

Отварная.—Вымойте свеклу как для запекания и положите в быстро кипящую подсоленную воду, варить 1–2 часа, в зависимости от размера, затем приготовьте как запеченную.

Со сливочным соусом.—Отварите свеклу, а когда остынет, очистите и нарежьте ломтиками; тушите ломтики до полной готовности в хорошо приправленном белом бульоне, хорошо очищенном от жира; слейте бульон и вмешайте в него, сняв с огня, желток яйца, взбитый с небольшим количеством молока или сливок. Разложите свеклу на блюде, полейте соусом и подавайте; или подавайте просто, отваренную со сливочным соусом, приготовленным без бульона. Если нужно холодной, подавайте с майонезным соусом или с небольшим количеством простых сливок, политых сверху, и с приправой из перца и соли.

Бобы.—Отварные.—Очистите очень молодые и только что собранные бобы, по возможности одного размера. Отварите их в большом количестве быстро кипящей подсоленной воды с веточкой или двумя чабера. Когда будут совсем готовы, что определяется пробой одного, слейте воду и подавайте со следующим соусом, либо в соуснике, либо полив их сверху. Смешайте 2 унции сливочного масла в сотейнике с 1 столовой ложкой муки, добавьте 1 стакан кипящей воды, перец и соль по вкусу и много мелко нарезанной петрушки; хорошо перемешивайте, пока соус не закипит.

Брокколи и цветная капуста.—Au Gratin.—Отварите цветную капусту, предварительно хорошо вымытую и зачищенную, в большом количестве воды с нужным количеством соли; будьте осторожны, чтобы не переварить; около 10 минут будет достаточно. Проверьте стебель тонким железным шампуром, и как только он станет мягким, снимите сотейник с огня и положите капусту стекать на волосяное сито. Когда она полностью остынет, нарежьте ее аккуратно и осторожно, положите самые грубые кусочки плашмя на хорошо смазанное сливочным маслом блюдо, чтобы сформировать своего рода основу; посыпьте это перцем и солью, небольшим количеством мускатного ореха и хорошо покройте тертым сыром пармезан, расположите оставшиеся и лучшие кусочки сверху, добавьте еще перца, соли и мускатного ореха, покройте тертым пармезаном, добавьте немного запеченных панировочных сухарей и полейте все небольшим количеством растопленного сливочного масла; запекайте в быстрой духовке 15–20 минут и подавайте. Натирание блюда чесноком — улучшение.

Приготовленная.—Зачистите и отварите хорошую плотную цветную капусту; она не должна быть слишком большой и должна вариться с осторожностью, чтобы была нежной, не разваливаясь. Чтобы обеспечить это, она не должна вариться слишком быстро, и в используемую воду следует добавить немного обычной соли или немного карбоната соды и 1 столовую ложку соли. Когда будет готова, аккуратно выньте на сито, чтобы стекла вода, и держите в тепле, пока делаете следующий соус: положите в чистый сотейник 3 унции свежего сливочного масла; дайте ему раствориться на плите, но не давайте стать настолько горячим, чтобы оно начало гореть. Теперь смешайте с ним 1 десертную ложку кукурузной муки и влейте ¼ пинты кипящей воды и немного сливок, дайте закипеть. Теперь положите в него 1 чайную ложку нарезанной петрушки и ¼ чайной ложки нарезанного лука. Дайте им покипеть 1 минуту; снимите с огня и вмешайте в соус взбитые желтки 2 или 3 свежих яиц, 1 столовую ложку уксуса чили и немного соли. Разделите цветную капусту на соцветия и аккуратно разложите на блюде. Полейте соусом, положите вокруг гренки из тостов и подавайте.

С белым соусом.—Выберите все зеленые листья из пары брокколи и обрежьте стебли близко. Положите их головками вниз в сотейник, полный кипящей подсоленной воды. Когда будут готовы, выберите их на соцветия и разложите головками вниз в миску для пудинга, которая должна быть хорошо прогрета. Аккуратно прижмите их, затем ловко переверните на блюдо и полейте их следующим соусом, кипящим: растопите 1½ унции сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, а затем добавьте ½ пинты кипящей воды; помешивайте, пока не загустеет; добавьте соль и белый перец по вкусу; затем снимите сотейник с огня и вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с соком лимона и процеженные.

Брюссельская капуста.—Отварная.—(a) Возьмите около 1 кварты капусты одного размера, не больше грецких орехов, бросьте их в соль и воду на 10 минут, затем положите в быстро кипящую воду, в которую вы добавили небольшой кусочек соды, чтобы сохранить зеленый цвет. Когда будут почти готовы, слейте воду и положите столько свежего сливочного масла, сколько сможете взять на чайную ложку; аккуратно встряхните сотейник, но не перемешивайте, и держите крышку закрытой сбоку от огня, пока не приготовите соус, который должен быть сделан из хорошего бульона с добавлением красной подливки от жареной говядины; возьмите чашку, доведите до кипения, затем смешайте чайную ложку кукурузной муки в холодной воде; добавьте немного красителя и соус Харви или любой другой коричневый соус, затем влейте кипящий бульон; дайте один раз закипеть и процедите соус в сотейник с брюссельской капустой. Держите их плотно закрытыми, а при подаче выжмите немного лимонного сока в соус.

(b) Аккуратно зачистите каждый кочанчик и промойте их в нескольких водах. Поставьте вариться в большом количестве кипящей подсоленной воды, и когда будут почти готовы, слейте воду и обсушите их на ткани. Положите их в сотейник с большим куском сливочного масла, перцем, солью и тертым мускатным орехом по вкусу. Аккуратно встряхивайте их на огне, пока они не будут полностью приготовлены.

Капуста.—Отварная.—(a) Возьмите 2 летние капусты, обрежьте все внешние листья, разрежьте капусту пополам вдоль и вымочите их в подсоленной воде в течение часа, затем бросьте их в быстро кипящую воду, и когда они прокипят 20 минут, смените воду на свежую кипящую, подсоленную по вкусу. Дайте им вариться до полной готовности. Положите их на сито в шкаф, чтобы стекла вся вода, и подавайте.

(b) Сначала хорошо отварите ее, затем измельчите с небольшим количеством сливочного масла, добавьте небольшое количество уксуса и перца, а затем обжарьте в течение 2 минут; натрите немного сыра пармезан, и когда будете готовы подавать, полейте капусту растопленным сливочным маслом и посыпьте тертым сыром.

Коул слоу (Cold Slaugh).—Нарежьте кочан твердой белой капусты очень тонкой стружкой; ее редко нарезают достаточно тонко. На 1 кварту капусты возьмите желтки 3 яиц, хорошо взбейте их; вмешайте в 1½ стакана уксуса 2 ложки сахарного песка, 1 столовую ложку оливкового масла, 1 ложку густых сладких сливок или кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, 1 полную чайную ложку горчицы, соль и перец по вкусу; смешайте с яйцом и поставьте этот соус в сотейник; когда станет горячим, добавьте капусту, тушите до полного прогревания, что займет всего 4–5 минут. Переверните ее снизу серебряной или деревянной вилкой; выньте и поставьте туда, где она станет совершенно холодной — лучше всего на лед. Количество уксуса будет зависеть от его крепости.

Горячий коул слоу (Hot Slaugh).—Возьмите хороший твердый кочан белой или красной капусты, нашинкуйте его очень мелко и положите в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яйцо, солью, перцем, 1 столовой ложкой уксуса чили и 1 столовой ложкой эстрагонового уксуса. Накройте сотейник и аккуратно встряхивайте около 5 минут, когда капуста должна быть полностью горячей. Нужно следить, чтобы не переварить горячий коул слоу, так как следует помнить, что это очень приятное блюдо — горячий салат, а не тушеная капуста, и поэтому оно должно сохранять свою хрусткость.

Фаршированная.—Отварите небольшую капусту или савойскую капусту, оставив ее целой. Мелко нарежьте остатки холодного мяса и половину количества говяжьего жира, добавьте небольшое количество нарезанного лука-шалота, перец, соль и нарезанные травы по вкусу, такое же количество мелких панировочных сухарей, как и жира, и желтки 2 или более яиц. Сделайте надрез на верхушке капусты, слегка раскройте листья, вставьте фарш и перевяжите капусту ниткой. Выложите сотейник беконом, положите капусту с небольшим количеством бульона; потомите на огне 2–3 часа. Перед подачей снимите нитку с капусты; процедите соус, очистите его от излишков жира, загустите сливочным маслом и мукой и полейте блюдо.

Кардоны.—Отварные.—Нарежьте стебли на удобные куски, удалите колючки с обеих сторон и отварите их в течение 15 минут в подсоленной воде; слейте воду, соскребите и снимите внешнюю кожицу с каждого кусочка, помещая их в холодную воду по мере готовности. Когда все будут готовы, закончите их приготовление как артишоки.

Морковь.—À la Maître D’Hôtel.—Аккуратно зачистите каждую морковь, разрежьте пополам и отварите в подсоленной воде; когда будут готовы, слейте воду, добавьте кусочек сливочного масла к моркови, мелко нарезанную петрушку, щепотку перца, немного сахарной пудры и выжатый лимон. Встряхните сотейник пару раз на огне, чтобы содержимое оставалось горячим до нужного момента.

По-фламандски. — Отварите морковь до полуготовности, слейте воду, переложите в сотейник, добавьте кусочек сливочного масла, щепотку сахара и немного воды, необходимой для соуса; добавьте мелко нарезанную петрушку, белый перец и соль по вкусу. Тушите морковь на медленном огне до готовности (около 15 минут), время от времени встряхивая сотейник. Взбейте желтки 2 яиц с ½ чарки сливок, влейте эту смесь в морковь, сняв сотейник с огня, и подавайте.

По-нивернезски. — Нарежьте красную часть моркови в форме оливок, отварите до полуготовности, затем переложите в сотейник с большим количеством сливочного масла, добавьте немного толченого сахара, перец и соль; влейте немного бульона, чтобы овощи не пригорели, и продолжайте встряхивать сотейник до полной готовности.

Сельдерей корневой. — Отварной. — Очистите корни, нарежьте их на четвертинки или ломтики; опустите в кипящую подсоленную воду и варите до полной готовности; слейте воду и подавайте с белым соусом.

Сельдерей черешковый. — Отварной. — Очистите корни, нарежьте 3 стебля сельдерея на одинаковые куски (около 6 дюймов), тщательно промойте, свяжите их вместе ниткой; положите в сотейник с луковицей, лепестком мускатного цвета, цельным перцем, солью и достаточным количеством кипящей воды, чтобы она покрывала овощи. Варите до полной готовности, затем слейте воду, удалите нитку и подавайте, полив следующим соусом: растопите 1 унцию сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 десертной ложкой муки, добавьте столько воды, в которой варился сельдерей, сколько нужно для получения соуса, посолите по вкусу, снимите с огня и вмешайте желток яйца, взбитый с процеженным лимонным соком.

На гренках. — Очистите корни, нарежьте 3 стебля сельдерея на одинаковые куски (около 6 дюймов), тщательно промойте, свяжите ниткой, отварите несколько минут до полуготовности и слейте воду. Выложите слой бекона в сотейник, сверху поместите сельдерей, нарезанные луковицу и морковь, пучок пряных трав, перец, соль, лепесток мускатного цвета или несколько гвоздик; залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал сельдерей, и тушите на медленном огне до готовности. Возьмите часть жидкости, тщательно очистив ее от жира, загустите небольшим количеством муки и сливочного масла; вылейте на блюдо. Подготовьте ломтики хлеба одинаковой формы, обжарьте их в сливочном масле; разложите их на соусе по кругу, поместив по половинке стебля сельдерея на каждый.

Тушеный. — Очистите и нарежьте на одинаковые куски несколько стеблей сельдерея, разрежьте их вдоль пополам, свяжите ниткой в пучки и отварите 10 минут в подсоленной воде. Слейте воду и уложите сельдерей в сотейник на ломтики бекона, добавив пучок пряных трав, 2 луковицы, перец и соль по вкусу, а также лепесток мускатного цвета. Добавьте достаточное количество бульона, чтобы он едва покрывал содержимое, и тушите на медленном огне, пока сельдерей не станет совсем мягким. Удалив нитку, аккуратно выложите сельдерей на блюдо; возьмите часть бульона, в котором он тушился, удалите весь жир, добавьте небольшой кусочек свежего сливочного масла, полейте сельдерей и подавайте.

Одуванчики. — Собирайте их до цветения, срезая корни прямо под листьями, чтобы они держались вместе. Их следует тщательно перебрать, промыть в холодной родниковой воде, нарезать на кусочки длиной ½ дюйма и отварить в небольшом количестве подсоленной воды или приготовить на пару над подсоленной водой; последний способ предпочтительнее. Застелите дуршлаг тканью, откиньте на него одуванчики и отожмите всю воду; мелко порубите, положите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла и солью; прогрейте на огне несколько минут, затем переложите на горячее блюдо, накройте суповой тарелкой и подержите над паром несколько секунд. Снимите тарелку, нарежьте или разметьте одуванчики на квадраты, как шпинат, украсьте гренками и подавайте. Одуванчики горчат сильнее, чем шпинат; если при варке добавить лимонный сок и совсем немного сахарной пудры, эта горечь нейтрализуется. (Элиот-Джеймс.)

Баклажаны. — Отварите плоды до мягкости, разрежьте вдоль пополам и выньте мякоть, оставив оболочку толщиной около ½ дюйма. Возьмите небольшое количество любого предварительно приготовленного мяса или птицы, тщательно очищенного от жира, кожи и хрящей; мелко порубите, а затем разотрите до однородности с мякотью овоща (без семян), добавив пряные травы, рубленые грибы или любую другую приправу по вкусу; приправьте солью и перцем, прогрейте несколько минут в сотейнике с кусочком сливочного масла и небольшим количеством бульона для сочности (если необходимо). Наполните этой смесью оболочки баклажанов, посыпьте слоем обжаренных панировочных сухарей, полейте растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку на несколько минут и подавайте очень горячими.

Французская фасоль. — Приятный вкус этого полезного овоща зависит не только от его свежести, но и от способа приготовления. Если фасоль очень молодая и мелкая, лучше не нарезать ее, а просто удалить кончики и тонкую волокнистую полоску с каждой стороны стручка, затем промыть, но не оставлять в воде. Опустите фасоль в сотейник с быстро кипящей водой, добавив 1 столовую ложку соли на каждые ½ галлона воды. Варите на сильном огне без крышки до мягкости, затем сразу откиньте на дуршлаг, стараясь встряхнуть или аккуратно прижать деревянной ложкой, чтобы удалить всю воду; подавайте очень горячей, прослаивая кусочками свежего сливочного масла. Если фасоль не такая молодая или мелкая, ее следует нарезать тонкими косыми полосками и готовить таким же образом.

Фасоль гарбанзо (белая). — (а) Замочите фасоль на 12 часов, положите в сотейник с холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне до полной мягкости; слейте воду и сразу переложите фасоль в сотейник со свежим сливочным маслом, рубленой петрушкой, солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока, хорошо перемешайте и подавайте очень горячей.

(b) Обычный способ приготовления белой фасоли в Америке — это старомодное блюдо Новой Англии «свинина с фасолью». Отварите до полуготовности кусок соленой свиной грудинки, сделав надрезы на шкурке. Возьмите 1 фунт свинины на 1 кварту сухой фасоли, которую необходимо замочить на ночь в тепловатой воде. Утром поставьте фасоль вариться в холодной воде; когда она станет мягкой, слейте воду, переложите фасоль в глубокое блюдо, наполовину утопив в ней свинину, и добавьте совсем немного теплой воды. Запекайте до красивого коричневого цвета. Некоторым нравится добавлять десертную ложку сахара в фасоль перед тем, как поместить ее в блюдо.

Топинамбур. — Тщательно вымойте, очистите и нарежьте овощи одинаковыми кусочками; опустите в кипящую подсоленную воду и варите 15–20 минут; сразу тщательно слейте воду; выложите на блюдо и подавайте, полив следующим соусом: прогрейте на огне 1½ унции сливочного масла с 1 столовой ложкой муки; добавьте ½ пинты кипящей воды, белый перец и соль по вкусу; помешивайте, пока соус не загустеет, затем снимите сотейник с огня и вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с ½ чарки сливок.

Лавер (порфира). — Хорош только в зимние месяцы. После того как его собрали, промыли и очистили, положите его в железный котелок с водой и варите до состояния пюре. Если масса слишком густая, добавьте еще немного воды, следя за тем, чтобы она не пригорела. Его невозможно переварить, и чем темнее цвет, тем лучше лавер. Он может храниться свежим неделю, а когда потребуется к столу, его нужно разогреть, добавив кусочек сливочного масла, и подавать в серебряном сотейнике, который поддерживается горячим у огня. Лавер едят с жареным мясом, с перцем и уксусом. Лимонный сок предпочтительнее уксуса.

Чечевица. — (а) Замочите в холодной воде на 24 часа. Варите в простой воде 2½ часа, слейте воду, добавьте к чечевице в сотейник небольшой кусочек сливочного масла, немного перца и соли; хорошо перемешайте и подавайте горячей. Другой способ: замочить, как указано выше, и тушить в хорошем говяжьем бульоне, мясном соке или негустом супе в течение 2½ часов. Немецкая чечевица — лучшая.

(b) Обжарьте 3 или 4 нарезанные луковицы в 1 унции сливочного масла. Положите в сотейник с ½ пинты красной чечевицы и 1 пинтой воды; тушите 1 час, затем добавьте 1 десертную ложку порошка карри и 1 чайную ложку лимонного сока. Подавайте с отварным рисом.

Грибы. — (а) Мелко порубите половину небольшой корзинки грибов, предварительно удалив кожицу и ножки; также горсть промытой петрушки и 3 маленьких луковицы шалота. Соскоблите ¼ фунта ветчины, в которой пропорции жира и мяса должны быть примерно равны; если ветчина слишком постная, можно использовать жир бекона. Также порубите немного тимьяна. Все хорошо перемешайте, приправьте перцем и солью и обжаривайте на огне несколько минут до готовности; затем вмешайте желтки 3 яиц и отставьте в сторону, пока подготавливаются грибы (они должны быть крупными); снимите кожицу и ножки, аккуратно подровняйте края и наполните каждый гриб приготовленной смесью. Смажьте сотейник толстым слоем сливочного масла, уложите грибы рядом друг с другом, обильно посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку примерно на ¼ часа; они должны красиво подрумяниться. Выложите их на блюдо в форме пирамиды и полейте небольшим количеством следующего соуса, который должен быть приготовлен заранее и ждать горячим: порубите 2 луковицы шалота, промойте их в нескольких водах, чтобы убрать резкий вкус, отожмите насухо в углу салфетки и положите в сотейник с примерно дюжиной мелко нарезанных маленьких белых грибов; добавьте немного тимьяна, маленький лавровый лист и десертную ложку салатного масла; встряхивайте на огне 5 минут; добавьте 1 маленькую рюмку белого французского вина и поставьте увариваться до половины объема; разбавьте небольшим количеством хорошего белого соуса; доведите до кипения, снимите жир, выньте тимьян и лавровый лист. Соус должен иметь консистенцию обычных соусов, которую можно регулировать, добавив немного белого бульона, если он слишком густой, или уварив, если слишком жидкий. Когда соус будет готов, отставьте его в маленьком сотейнике, чтобы он оставался горячим до подачи.

(b) Переберите и очистите ½ пинты грибов, тщательно промойте, положите в сотейник с подкладкой из фольги или эмалированным, добавьте ½ пинты простого белого соуса, приготовленного на рисе, свежем молоке, хорошо приправленного мускатным цветом, солью и перцем (белым или кайенским по желанию). Тушите грибы до полной мягкости, затем добавьте 1 ложку сливочного масла, обвалянного в марантовой муке, чтобы загустить соус; тушите еще несколько минут и подавайте.

(c) Очистите и промойте грибы, затем обсушите салфеткой; смажьте каждый изнутри сливочным маслом, посыпьте солью и перцем и готовьте на гриле до мягкости.

(d) Очистите 1 пинту грибов и отрежьте ножки; отварите их вместе с очистками; когда будут готовы, процедите. Положите мелко рубленые грибы в сотейник; влейте бульон, добавьте рубленую петрушку, хорошо приправьте перцем и солью и тушите все на умеренном огне 40 минут. Взбейте 6 яиц, смешайте с остальными ингредиентами; подготовьте смазанные маслом формочки, разлейте в них смесь и быстро запеките; выложите на горячее блюдо и подавайте с белым соусом. (Элиот-Джеймс.)

Крапива. — В некоторых частях Шотландии молодые побеги крапивы используются как зелень, но в основном бедняками. Вероятно, это результат предрассудков. Следующие рецепты окажутся отличным способом приготовления этого овоща: (а) Выберите светло-зеленые верхушки и листья крапивы, тщательно промойте в двух водах; во вторую воду следует добавить немного соли и кусочек соды. Варите до полной мягкости, затем откиньте на дуршлаг и отожмите насухо. Выложите на горячее блюдо для овощей или закусок, сделав на поверхности 3–4 надреза крест-накрест. Положите в центр кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, приправьте перцем и солью и подавайте очень горячей. При желании отдельно можно подать растопленное сливочное масло. (b) Более пикантный способ приготовления верхушек крапивы следующий: промойте и подготовьте верхушки, как раньше, слейте воду, обсушите и мелко порубите. Положите этот фарш в сотейник, в который уже налито немного хорошего бульона; добавьте щепотку соли, немного перца, сахарной пудры и лимонного сока или, если нравится, немного мелко рубленного лука. Перед подачей загустите небольшим количеством муки со сливочным маслом и чайной ложкой сливок. Выложите на гренки и подавайте очень горячей с яйцами пашот или украсьте кружочками сваренных вкрутую яиц.

Оливки. — Вмешайте рубленую петрушку и зеленый лук в сливочное масло, растопленное на огне. Разбавьте мясным соком или хорошим бульоном, добавьте стакан белого вина, каперсы и анчоус, растертый в ложке оливкового масла. Положите в этот соус оливки, предварительно очищенные от косточек путем спирального срезания мякоти острым ножом. Доведите до кипения и загустите соус небольшим количеством смеси сливочного масла и муки, приготовленной отдельно. При желании косточки оливок можно заменить телячьим фаршем, предварительно обжаренным.

Лук. — (а) Отрежьте корни у 2 испанских луковиц, удалите внешнюю шелуху или любую сухую часть, затем отварите в подсоленной воде 10 минут; обсушите салфеткой и разрежьте вдоль пополам. Положите в сотейник на ломтик жирного бекона, добавьте пучок пряных трав, 2–3 гвоздики и несколько горошин перца, соль по вкусу; влейте достаточное количество очень хорошего бульона, чтобы он едва покрывал лук, и тушите на медленном огне 2 часа. Слейте часть жидкости, очистите ее от лишнего жира, уварите в течение ¼ часа, выложите лук на блюдо, полейте уваренным соусом и подавайте.

(b) Снимите самый верхний слой шелухи, обрежьте острые концы, чтобы луковицы стали похожи на сигары, положите в глубокое блюдо, на место среза положите кусочек сливочного масла, немного соли и перца, накройте тарелкой или крышкой и запекайте не менее 3 часов. Они выделят восхитительный сок.

Пастернак. — (а) Очистите и отварите пастернак, затем разрежьте каждый корень вдоль на 4 части, обжарьте до темно-коричневого цвета и выкладывайте на блюдо по две штуки. Нет овоща более питательного, чем пастернак, и в таком виде он гораздо вкуснее, чем в английском варианте.

(b) Отварите 4 или 5 корней пастернака до мягкости, разомните их, добавьте 1 чайную ложку муки, 1 взбитое яйцо и немного соли; сформируйте ложкой небольшие лепешки и обжарьте их в сливочном масле до нежного коричневого цвета. Подавайте на салфетке.

Горошек. — Растопите ¼ фунта сливочного масла в сотейнике, добавьте 1½ пинты молодого горошка, перец и соль по вкусу, 2 маленькие луковицы (целиком), небольшой пучок петрушки и половину кочана салата, связанных вместе, и щепотку сахара. Потряхивайте на медленном огне, пока горошек не приготовится, затем удалите петрушку, салат и лук, и подавайте, смешав горошек с небольшим количеством мелко рубленной петрушки.

Картофель. — (а) В сливках. — Положите в сотейник кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, 1 чарку сливок, перец, соль и совсем немного мускатного ореха, а также сок половины лимона; прогревайте на огне до кипения. Затем добавьте ломтики свежеотваренного молодого картофеля и, прогрев их в соусе, подавайте очень горячими.

(b) По-русски. — Нарежьте сырой картофель кубиками, предварительно вымыв и очистив, и обжарьте в оливковом масле с добавлением такого же количества мелко рубленных грибов.

(c) Гратен. — Положите несколько ложек хорошего белого соуса в сотейник с ¼ фунта тертого сыра пармезан и половиной этого количества сливочного масла, а также желтками 4 яиц, небольшим кусочком мясного желе, лимонным соком, перцем, солью и мускатным орехом; прогревайте на огне, помешивая, до однородности, но не доводите до кипения. Нарежьте картофель ломтиками, воткните по краям блюда остроконечные треугольные гренки из жареного хлеба, чтобы они образовали бортик, и уложите плотный ряд ломтиков картофеля внутри него, а также слой в центре блюда: покройте их слоем сырной смеси, затем повторяйте слои картофеля и смеси, пока блюдо не будет заполнено, и разровняйте немного соуса сверху. Посыпьте поверхность панировочными сухарями и тертым пармезаном, чтобы полностью ее закрыть, и поставьте в духовку примерно на ¼ часа или до тех пор, пока блюдо не прогреется и не приобретет красивый цвет.

(d) Шарики. — Возьмите полдюжины картофелин, отварите их, протрите через сито и вмешайте в миске 1 чарку сливок и желтки 3 яиц; добавьте перец, соль и мускатный орех по вкусу, а также мелко рубленую петрушку. Когда масса станет однородной и гладкой, берите ее столовыми ложками, скатывайте в шарики, сплющивайте и слегка обваливайте в муке. Выложите их в сотейник с большим количеством растопленного сливочного масла и готовьте на медленном огне. Переверните, когда одна сторона подрумянится, и подавайте горячими, как только обе стороны приобретут цвет.

(e) Нарежьте очень тонкими ломтиками поперек самого крупного картофеля; уложите ломтики плоскими слоями на небольшую тарелку, выдерживающую жар духовки. Обильно смажьте картофель свежим сливочным маслом; затем добавьте еще слой и так далее, пока высота картофеля не достигнет 4 дюймов. На 2 крупные картофелины возьмите ½ фунта свежего сливочного масла. Запекайте в горячей духовке около ½ часа, пока картофель не станет мягким.

(f) Жареный. — Очистите картофель так, чтобы придать каждому клубню форму цилиндра, затем нарежьте каждый цилиндр ломтиками толщиной ⅛ дюйма. Таким образом все кусочки картофеля будут одного размера. Тщательно обсушите их салфеткой; положите в корзину для жарки и обжарьте до золотистого цвета в большом количестве свиного жира; слейте жир, обильно посыпьте солью и подавайте.

(g) Риссоли. — Возьмите холодное мясо, телятину или ветчину, мелко нарежьте и приправьте перцем, солью, рублеными соленьями и небольшим количеством петрушки; увлажните мясным соком. Разомните картофель и сделайте из него тесто с желтками 1 или 2 яиц. Положите немного приправленного мяса на одну половину и сложите, как слойку. Обжарьте до светло-коричневого цвета.

(h) Тушеный. — Натрите сотейник зубчиком чеснока, положите 2 унции сливочного масла, и когда оно растает, добавьте 6 картофелин, очищенных и нарезанных четвертинками. Влейте немного горячей воды, добавьте перец и соль по вкусу, небольшое количество тертого мускатного ореха, рубленую петрушку и сок ½ лимона. Тушите на медленном огне, пока картофель не станет совсем мягким.

(i) Лепешки. — Следующий рецепт картофельных лепешек — старинный деревенский: 1 фунт картофельного пюре, 2 унции сливочного масла, 1 фунт муки, ½ чайной чашки сливок, щепотка соли и 1 яйцо; раскатайте лепешки тонко и выпекайте в горячей духовке.

(j) Пюре. — Отварите картофель и протрите его через частое волосяное сито. Положите в сотейник с хорошим куском сливочного масла и солью по вкусу; добавьте немного молока и хорошо вымешивайте ложкой на медленном огне несколько минут, добавляя молоко по мере высыхания.

(k) Колканнон. — Смесь картофеля и зелени — приятное сочетание, которое вносит разнообразие. Зелень и картофель отвариваются отдельно, зелень отжимается, когда будет готова, насухо и мелко рубится; картофель разминается, к нему добавляется рубленая зелень, сливочное масло, перец и соль по вкусу, а также желток 1 яйца или более. Форму для пудинга следует хорошо смазать маслом, выложить в нее смесь и поставить в горячую духовку на 6–7 минут; затем содержимое формы выложить на блюдо для овощей.

Тыква. — Возьмите ломтик тыквы, удалите кожуру и нарежьте мякоть крупными кубиками, предварительно удалив семена. Положите в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем и солью по вкусу и небольшим количеством воды. Тушите на медленном огне до полной готовности, затем либо разомните ложкой, либо протрите через сито. Смешайте немного муки и сливочного масла в сотейнике, добавьте тыквенное пюре и немного молока или сливок, а также щепотку сахара и немного тертого мускатного ореха. Хорошо прогрейте на огне и подавайте, окружив гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле.

Краснокочанная капуста. — (а) Вымойте, очистите и нарежьте большой кочан на 5–6 частей. Положите в кипящую воду на ¼ часа; затем тушите на медленном огне в бульоне до полной мягкости; слейте воду и подавайте с уваренным коричневым мясным соком, приправленным капелькой лимонного сока или уксуса. Если кочаны очень маленькие, их можно готовить целиком таким же образом. (b) Фламандский рецепт: вымойте и очистите капусту, положите в сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы она покрывала овощ; доведите до кипения, затем добавьте 4–5 яблок, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных четвертинками, небольшой кусочек сливочного масла, перец и соль; тушите на медленном огне до полной мягкости, процедите, добавьте в жидкость загуститель из сливочного масла и муки, 1 чайную ложку уксуса и 1 чайную ложку смородинового или крыжовникового желе. Выложите капусту на блюдо, окружив яблоками, и полейте соусом. (c) Тщательно вымыв капусту, нашинкуйте ее очень мелко и положите вместе с ломтиком рубленой ветчины в сотейник с небольшим количеством растопленного жира (из бульона), добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, перец и соль; тушите на медленном огне, часто помешивая, до полной мягкости. Перед самой подачей удалите луковицу и гвоздику, добавьте желтки 2 яиц и 1 чайную ложку уксуса; подавайте очень горячей с жареными сосисками.

Козлобородник (сальсифи). — (а) Отварной. — Очистите корни, нарежьте на короткие кусочки и опускайте в воду с уксусом по мере нарезки. Отварите до мягкости в подсоленной воде, слейте воду, переложите в сотейник с кусочком сливочного масла, небольшим количеством лимонного сока и рубленой петрушкой, добавьте соль и подавайте.

(b) Жареный. — После варки разрежьте каждый кусочек пополам и выдержите ¼ часа в эстрагоновом уксусе с перцем и солью, затем обсушите, обмакните в кляр и обжарьте в горячем свином жире. Подавайте с жареной петрушкой.

(c) Запеченный в ракушках. — Отварите козлобородник, как в (а), нарежьте кусочками длиной ½ дюйма. Добавьте в соус сливки вместо лимонного сока и петрушки, с перцем и небольшим количеством анчоусного соуса; положите козлобородник, перемешайте в соусе, затем разложите по ракушкам, сбрызните каждую несколькими каплями лимонного сока, обильно посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку подрумяниться.

Скорцонера (черный корень). — (а) Корни следует подготовить, вымыв, очистив и обрезав концы, как у моркови; затем свяжите их в небольшие пучки, положите в холодную воду и варите до мягкости, так же как спаржу; подавайте на гренках с масляным соусом; это для обычной варки.

(b) Жареная. — Подготовьте, как в (а), и отварите до мягкости; затем обмакните в кляр, приготовленный следующим образом: взбейте 2 яйца с ¼ фунта муки, 1 щепоткой разрыхлителя и 1 чайной чашкой воды до максимально однородного состояния, добавляя воду постепенно; приправьте солью и перцем. Этот кляр очень хорош для жарки любых овощей.

(c) С сыром. — Смешайте тертый пармезан со сливочным маслом, растопленным в белом соусе или обычных сливках, по желанию. Отварите корни скорцонеры, аккуратно выложите на блюдо, полейте соусом, который был тщательно прогрет, но не доведен до кипения, обильно посыпьте тертым пармезаном, затем подрумяньте в духовке или с помощью саламандры.

Морская капуста (кейл). — (а) Очистите и свяжите в пучки, положите в большое количество быстро кипящей подсоленной воды; когда будет готова, тщательно слейте воду и подавайте с простым салатным соусом в соуснике или полив белым соусом. Салатный соус: 1 щепотка соли, 1 щепотка перца, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка эстрагонового уксуса и 1 чайная ложка горчицы. Возьмите ингредиенты в указанных пропорциях и взбейте до однородности. Белый соус: положите в сотейник 1 пинту белого бульона, маленькую луковицу, одну гвоздику, лепесток мускатного цвета и пучок трав; варите 1 час, процедите, загустите 1 десертной ложкой марантовой муки, снова доведите до кипения и постепенно добавьте ½ пинты сливок.

(b) Выбирайте короткий, толстый кейл, тщательно очистите его и свяжите в пучки, отварите в воде с большим количеством соли; когда станет мягким, тщательно слейте воду и выложите на блюдо на поджаренный хлеб, смоченный в воде, в которой варился кейл; подавайте с соусом из растопленного сливочного масла. Мелко натертый сыр, посыпанный сверху, многие считают улучшением. В этом случае кейл следует подрумянить саламандрой перед подачей к столу.

Щавель. — Переберите и вымойте большое количество щавеля, положите в сотейник с небольшим количеством воды и соли, когда он будет полностью готов, слейте всю влагу и протрите щавель через волосяное сито. Смешайте кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку муки в сотейнике на огне, добавьте щавель и хорошо перемешивайте несколько минут, затем добавьте перец и соль по вкусу, а также желток 1 яйца, взбитый с небольшим количеством холодного бульона и процеженный.

Шпинат. — (а) Переберите и тщательно вымойте 2–3 фунта шпината, положите в сотейник с небольшим количеством воды и варите до полной готовности. Откиньте на волосяное сито, чтобы стекла вода, воду вылейте, а шпинат протрите через сито. Положите хороший кусок сливочного масла в сотейник с щепоткой муки, хорошо перемешайте, добавьте шпинат, перец и соль по вкусу, немного молока; хорошо перемешайте и подавайте.

(b) Пюре. — Очень тщательно переберите и вымойте шпинат, затем опустите в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут или до полной мягкости; слейте воду, затем протрите через волосяное сито, приправьте перцем, солью и положите в сотейник с кусочком сливочного масла и несколькими столовыми ложками сливок или соуса бешамель; прогревайте на огне до горячего состояния и подавайте либо с котлетами, фрикасе, гренадинами, яйцами пашот и т. д., либо в блюде для овощей с жареными гренками.

Помидоры. — (а) Запеченные. — Разрежьте 6 помидоров пополам, удалите семена и наполните внутренность смесью панировочных сухарей, перца и соли в нужных пропорциях; положите маленький кусочек сливочного масла на каждую половинку помидора и уложите их плотно друг к другу в хорошо смазанную маслом форму. Запекайте в нежаркой духовке около ½ часа и подавайте. Их можно есть горячими или холодными.

(b) Фаршированные. — Приготовьте следующий фарш: 2 унции мелко рубленных грибов, 2 луковицы шалота, также рубленые, небольшое количество петрушки, ломтик постной ветчины, мелко рубленной, несколько пряных трав, немного кайенского перца и соли. Положите все эти ингредиенты в сотейник с куском сливочного масла и тушите все вместе до полной мягкости, следя за тем, чтобы они не пригорели. Отставьте остывать, а затем смешайте с панировочными сухарями и хорошо взбитыми желтками 2 яиц. Выбирайте крупные помидоры, как можно более одинакового размера; срежьте ломтик со стороны плодоножки и аккуратно выньте семена и сок; наполните их приготовленной смесью, посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным сливочным маслом, запекайте в горячей духовке, пока они не приобретут насыщенный цвет.

(c) Мясной пудинг. — Покройте дно формы для пудинга панировочными сухарями; положите на них слой недожаренного мяса, нарезанного тонкими ломтиками; затем слой помидоров, очищенных от кожицы и также нарезанных ломтиками; на 1 пинту добавьте 1 ровную столовую ложку сахара; затем несколько кусочков сливочного масла, перец, соль и немного лука, если нравится; затем панировочные сухарями, мясо и помидоры, повторяя слои, пока форма не будет полной; сверху положите слой панировочных сухарей и запекайте до светло-коричневого цвета. Подавайте горячим.

(d) Фаршированные. — Опустите помидоры в горячую воду, очистите их от кожицы, разрежьте пополам и удалите семена. Натрите противень луком-шалотом, хорошо смажьте маслом и уложите помидоры, наполняя каждую половинку следующим составом: 2 части панировочных сухарей, 1 часть мелко рубленной ветчины и, по вкусу, петрушка и пряные травы, также мелко рубленные, перец и соль. Положите маленький кусочек сливочного масла на каждую половинку помидора и запекайте ¼ часа. Подготовьте круглые кусочки поджаренного хлеба, смазанные маслом; на каждый из них положите половинку помидора и подавайте.

Трюфели. — Сначала приготовьте соус. Положите в маленький чистый сотейник 2 унции сливочного масла, поставьте на плиту и нарежьте в него луковицу, морковь и немного постной ветчины, нарезанной квадратиками, обжарьте все вместе до светло-коричневого цвета. Теперь вмешайте 1 десертную ложку муки, добавьте лавровый лист, веточку тимьяна, несколько веточек петрушки, 3 гвоздики, маленький лепесток мускатного цвета, немного соли и кайенского перца, ½ пинты бульона. Хорошо перемешайте деревянной ложкой и поставьте на огонь тушиться на ½ часа, снимая пену по мере ее появления. Затем отрежьте от квадратной буханки хлеба толстый ломтик; он должен быть толщиной не менее 1 дюйма. Выньте середину, чтобы сделать углубление примерно до половины толщины хлеба, и обжарьте в большом количестве чистого свиного жира до золотистого цвета. Обсушите на сите и держите в тепле. Теперь вымойте 6 крупных трюфелей, нарежьте тонкими ломтиками, положите в сотейник или сковороду с небольшим количеством сливочного масла и небольшим количеством рубленной петрушки и лука, обжаривайте на медленном огне около 10 минут, следя за тем, чтобы они не пересохли. Положите трюфели в углубление в хлебе, полейте процеженным соусом, положите немного ветчины на углы хлеба и посыпьте трюфели рублеными сваренными вкрутую яйцами. Это очень красивое и пикантное блюдо для второго курса, и хороший способ использовать остатки трюфелей, которые могли потребоваться для других целей.

Репа. — (а) Отварная. — Возьмите маленькую молодую репу, очистите и отварите в подсоленной воде; тщательно слейте воду. Растопите 1 унцию сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 десертную ложку муки, перец, соль, тертый мускатный орех и небольшое количество молока или сливок; положите репу; тушите на медленном огне несколько минут и подавайте.

(b) Пюре. — Возьмите молодую или старую репу, очистите и поставьте вариться в подсоленной воде; когда будет готова, слейте воду, отожмите ее из овощей и протрите через волосяное сито. Положите пюре в сотейник с кусочком сливочного масла, перцем, солью и тертым мускатным орехом; хорошо перемешайте и разбавьте небольшим количеством молока или сливок. Затем вымешивайте ложкой на медленном огне, пока масса не загустеет.

Ботва репы. — (а) Когда зеленая зелень в дефиците, многие находят блюда из ботвы репы желанными, если они правильно и презентабельно приготовлены. Рост этой ботвы можно форсировать, поместив корни в теплицу, парник или любое теплое место, где верхушки вскоре начнут прорастать и окажутся гораздо нежнее и съедобнее, чем обычная ботва репы, выращенная в саду или поле. Когда верхушки совсем маленькие и почти белые (такими они будут, если корни накрыть соломой), их можно приготовить наподобие морской капусты, с белым соусом, и они окажутся очень вкусными, не имея сильного репного привкуса. Когда они вырастают крупнее и листья зеленеют, стебли становятся волокнистыми и жесткими; тогда листья следует оборвать и отварить в большом количестве воды. Когда будут готовы, процедите и отожмите воду как можно сильнее, мелко порубите и протрите через сито, как шпинат. Подавайте очень горячими с гренками из жареного хлеба или с мясным соком, если предпочитаете.

(b) Возьмите количество ботвы репы, переберите и вымойте, положите в сотейник с небольшим количеством воды. Когда будет полностью готова, положите на волосяное сито, чтобы стекла вода. Когда вся вода полностью стечет, протрите через сито. Смешайте в сотейнике 1 столовую ложку муки с примерно 1 унцией сливочного масла, добавьте пюре из ботвы репы, хорошо перемешайте, добавьте перец и соль по вкусу и подавайте горячим на блюде, украшенном жареными гренками, и выложите сверху полдюжины яиц пашот. Наполните неглубокий сотейник водой с достаточным количеством соли, добавьте немного уксуса, несколько горошин перца и несколько веточек петрушки. Когда вода будет на грани закипания (она никогда не должна кипеть), разбейте в нее 2 или более яиц (в зависимости от размера сотейника) и накройте крышкой. Когда будут готовы, аккуратно выньте их, очистите с обеих сторон кисточкой и вырежьте каждое яйцо круглым рифленым резаком для теста, чтобы придать им одинаковую форму.

Кабачок. — (а) Отварите 2 кабачка среднего размера, нарежьте вдоль на 4 части, тщательно слейте воду и выложите на хорошо смазанное маслом блюдо, предварительно натертое луком-шалотом или слегка натертое чесноком. Обильно посыпьте тертым пармезаном, перцем, солью и тертым мускатным орехом; положите сверху несколько кусочков сливочного масла и обильно посыпьте очень мелкими печеными панировочными сухарями. Запекайте около 20 минут и подавайте в этом же блюде.

(b) Фаршированный. — Разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части телятины и ветчины до состояния пасты; затем протрите через проволочное сито и верните в ступку. Вмешайте в полученную пасту ¼ ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, с желтками 1 или более яиц, в зависимости от количества. Добавьте рубленую петрушку и, по вкусу, перец, соль, специи и порошок из пряных трав. Разрежьте вдоль пополам 2 кабачка среднего размера; выньте внутреннюю часть, наполните каждую половинку фаршем и заверните в кусок белой бумаги, хорошо смазанной маслом и перевязанной ниткой; уложите их плотно друг к другу в смазанную маслом форму, накройте тарелкой или другим противнем и поставьте в духовку. Когда решите, что кабачки полностью готовы, аккуратно выньте их из бумаги, выложите на блюдо и подавайте с небольшим количеством хорошо приправленного прозрачного мясного сока или томатного соуса.

Салаты

Салаты (Salade, Mayonnaise). — Они состоят из сырых овощей, заправленных пикантной жидкостью, в которой важную роль играют масло и уксус.

Заправки. — Ниже приведены популярные рецепты салатных заправок.

(а) 2 чайные ложки смешанной горчицы, 2 столовые ложки салатного масла; хорошо перемешайте и добавьте 1 чайную ложку сахарной пудры, 4 столовые ложки хороших сливок, 2 столовые ложки уксуса. Достаточно для салата на 4 персоны.

(b) 1 чайная ложка сухой горчицы, столько же сахара, 1 щепотка соли и желток свежего яйца, взбитые вместе; постепенно смешайте с 1 столовой ложкой сливок или молока, 2 ложками уксуса и 1 или 2 ложками салатного масла по вкусу, с добавлением небольшого количества кайенского перца.

(c) Желтки 2 сваренных вкрутую яиц, сливки, уксус, перец, соль и горчица. Разотрите желтки в ступке до однородности и осторожно добавьте 4–5 больших столовых ложек сливок, маленькую чайную ложку готовой горчицы, перец, соль и, наконец, 2 большие столовые ложки уксуса. Хорошо перемешайте и полейте салат.

(d) Положите салат в миску после того, как он хорошо стечет, посыпьте солью и перцем и полейте 2 столовыми ложками масла на каждую столовую ложку уксуса. Уксус всегда следует добавлять в последнюю очередь. На континенте люди часто добавляют ложку сахарной пудры в эту смесь.

(e) 3 столовые ложки масла на 1 ложку уксуса — лучшая пропорция, и яичные желтки не будут лишними ни в одном салате.

(f) Положите салат-латук, который не должен быть мокрым, в салатник. Возьмите несколько веточек эстрагона, кервеля, 1 или 2 маленьких луковицы шнитт-лука и немного петрушки, нарежьте на мелкие кусочки, смешайте с салатом-латуком и посыпьте щепоткой соли и перцем. Положите в столовую ложку 1 горчичную ложку горчицы, наполните ложку уксусом, хорошо перемешайте и полейте салат-латук, затем добавьте 3 столовые ложки лучшего салатного масла и хорошо перемешайте. Это лучше, чем смешивать ингредиенты заранее. Кервель и эстрагон никогда не следует исключать. Листья обычного одуванчика также являются хорошим дополнением к салату, так как они имеют приятный, слегка горьковатый вкус.

(g) Желток 1 сваренного вкрутую яйца, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка эстрагонового уксуса, 1 чайная ложка обычного уксуса, ½ чайной ложки сахара. Разотрите яйцо до очень гладкого состояния, добавьте немного соли, затем горчицу, затем масло по частям, вымешивая с остальными ингредиентами до полной однородности; затем добавьте сливки и, наконец, уксус.

(h) Сварите 2 яйца вкрутую, разотрите желтки с 2 столовыми ложками уксуса, 1 щепоткой соли, 1 щепоткой перца и таким же количеством горчицы. Когда хорошо перемешаете, добавьте 4 столовые ложки масла и белки яиц, мелко рубленные.

(i) Смешайте желтки 2 сырых яиц в миске с чайной ложкой соли; взбейте; затем добавьте небольшими порциями 1 пинту лучшего флорентийского масла (салатного); тщательно перемешайте и добавьте 1 столовую ложку готовой горчицы, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, 1 десертную ложку бузинового уксуса; добавьте ко всему маленькую ложку сахарной пудры, немного кайенского перца и небольшое количество соли. Разлейте по бутылкам для использования.

(j) Тщательно процедите желтки 4 яиц в миску, поместите ее в прохладное место или, если необходимо, на лед; добавьте чайную ложку соли, хорошо перемешайте; затем начинайте вливать по несколько капель салатного масла, не переставая помешивать смесь. Когда одна ложка масла хорошо соединится с яичными желтками, добавьте таким же образом чайную ложку эстрагонового уксуса; продолжайте добавлять масло и уксус в этих пропорциях, пока не получите соус консистенции очень густых сливок, затем добавьте белый перец по вкусу и еще соли, если необходимо.

Ниже перечислены все овощи и т. д., обычно используемые в салатах.

Артишок (топинамбур). — Возьмите холодный отварной топинамбур и лук, нарежьте их ломтиками и полейте смесью масла, уксуса, перца и соли, украсьте холодными отварными ломтиками моркови, нарезанными в форме оливок, и маринованной цветной капустой и свеклой.

Спаржа. — Очистите конец каждого стебля обратной стороной ножа и свяжите их в небольшие пучки по дюжине стеблей в каждом, отрежьте всю часть спаржи, которую нельзя есть, опустите в сотейник с быстро кипящей водой с большим количеством соли, и примерно через 10 минут они будут готовы. Слейте воду и оставьте остывать, затем выложите на блюдо, предварительно натертое небольшим количеством лука-шалота, и полейте следующим соусом: процедите желтки 2 яиц в миску, смешайте их с чайной ложкой соли и затем, не переставая помешивать, вливайте по капле 4 столовые ложки масла и 1 столовую ложку французского белого уксуса, добавляя уксус с интервалами в процессе вливания масла. В конце вмешайте немного перца; украсьте блюдо ломтиками сваренных вкрутую яиц.

Свекла. — (а) Возьмите хорошо вымытую свеклу, либо запеките ее в духовке, либо положите в сотейник с кипящей водой и варите 1–2 часа, в зависимости от размера; когда остынет, очистите и нарежьте ломтиками, разложите ломтики на блюде и полейте заправкой.

(b) Разложите ломтики свеклы, чередуя с ломтиками сваренных вкрутую яиц, полейте смесью из ¾ масла и ¼ обычного уксуса, приправленной перцем и солью; украсьте блюдо маленькими луковицами и веточками кервеля и эстрагона.

(c) Нарежьте холодную отварную или печеную свеклу, разложите ломтики внахлест, полейте смесью из сливок, небольшого количества уксуса, перца и соли; украсьте блюдо хреном и сваренными вкрутую яйцами, отдельно белками и желтками.

Капуста. — (а) Хорошо вымойте зелень и удалите внешние листья. Свяжите их в небольшие пучки и отварите в большом количестве быстро кипящей воды, обсушите перед огнем и подавайте холодными, полив смесью из 3 частей масла, 1 части уксуса, перца и соли по вкусу.

(b) Возьмите холодную отварную брюссельскую капусту и положите в блюдо, предварительно натертое чесноком или луком-шалотом, полейте салатной смесью из 3 частей масла и 1 части уксуса, перца и соли по вкусу; украсьте маринованной свеклой и рублеными пряными травами.

(c) Порубите зелень или капусту и подавайте, как в (b); украсьте ломтиками сосисок и маринованными корнишонами.

Морковь. — Нарежьте холодную отварную морковь ломтиками, разложите на блюде с заправкой из сливок и лимонного сока или масла и уксуса, с перцем и солью; украсьте блюдо рублеными сваренными вкрутую яйцами, рубленой петрушкой, каперсами и рублеными оливками.

Цветная капуста (de Chou-fleur). — (a) Отварите цветную капусту в подсоленной воде до мягкости, но не переваривайте; когда остынет, аккуратно нарежьте на небольшие соцветия. Взбейте вместе 3 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку эстрагонового уксуса, добавив перец и соль по вкусу; слегка натрите блюдо чесноком, выложите на него кусочки цветной капусты, посыпьте каперсами, мелко нарезанными эстрагоном, кервелем и петрушкой, а также самой малой щепоткой сушеного тимьяна и майорана в порошке. Полейте маслом с уксусом и подавайте.

(b) Разберите на соцветия 1 или 2 кочана холодной отварной цветной капусты, выложите их на блюдо и полейте заправкой из сливок и лимонного сока или растительного масла и уксуса с добавлением перца и соли по вкусу; украсьте мелко нарезанной петрушкой, молотыми пряными травами, каперсами и, по желанию, анчоусами и оливками без косточек.

Сельдерей (de Céleri). — (a) Возьмите внутренние и самые нежные стебли 3 головок сельдерея, нарежьте их полосками длиной 1 дюйм (2,5 см) и толщиной примерно с молодую стручковую фасоль. Слегка натрите салатник луком-шалотом или даже чесноком. Смешайте желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, с 3 столовыми ложками растительного масла, 1 столовой ложкой эстрагонового уксуса, самой малой щепоткой горчичного порошка, а также перцем и солью по вкусу. Добавьте сельдерей в этот соус, хорошо перемешайте, украсьте белками яиц, сваренных вкрутую, и, если есть под рукой, 2 трюфелями (свежими, не консервированными), нарезанными мелко или ломтиками.

(b) Нарежьте сырой или холодный отварной сельдерей на кусочки удобного размера, положите их в салатник и смешайте с салатной заправкой, в которую добавлено небольшое количество горчицы; украсьте отварным луком, нарезанной свеклой, нашинкованными белками и желтками яиц, а также холодной отварной морковью, нарезанной в форме оливок.

Огурец (de Concombre). — Срежьте кожицу с огурца среднего размера, нарежьте его как можно тоньше и выложите на блюдо; посыпьте перцем и солью; полейте смесью из 3 частей растительного масла и 1 части уксуса.

Яйца (aux Œufs). — Промойте и очистите от костей несколько анчоусов, разделите их на филе по всей длине рыбы. Промойте, обсушите и разделите на четвертинки несколько небольших кочанов салата-латука. Сварите вкрутую несколько яиц (6–8), нарежьте ломтиками треть из них, а остальные мелко порубите, отдельно желтки и белки; разложите их симметрично в центре блюда, сделав горку, сверху выложите филе анчоусов так, чтобы получились квадраты, с каперсом в центре каждого квадрата. Сделайте бордюр из четвертинок салата и ломтиков яиц, чередуя их; посыпьте бордюр мелко нарезанным кервелем и полейте либо майонезным соусом, либо смесью из 3 частей растительного масла и 1 части эстрагонового уксуса с добавлением перца и соли по вкусу.

Эндивий (de Chicorée). — (a) Промойте 2 кочана эндивия, тщательно обсушите и нарежьте. Промойте и нарежьте мелкими кубиками 1 головку сельдерея. Разотрите в миске до состояния однородной пасты желток 1 яйца, сваренного вкрутую, 1 чайную ложку горчицы, белый перец и соль по вкусу, а также самую малость кайенского перца; постепенно добавьте 3 десертные ложки сливок, 1 столовую ложку эстрагонового уксуса и 1 столовую ложку обычного уксуса; перемешивайте до полной однородности, добавьте салат, хорошо перемешайте и украсьте маринованными корнишонами, яйцами, сваренными вкрутую, и свеклой. Салат следует смешивать непосредственно перед подачей.

(b) Удалите внешние листья с 1 или 2 кочанов эндивия и хорошо промойте их; когда они станут совершенно сухими, смешайте их с салатной заправкой, доведенной до однородности желтками 2 яиц, сваренных вкрутую, растительным маслом, уксусом, перцем, солью и, по желанию, небольшим количеством горчицы.

(c) То же самое можно приготовить в блюде, предварительно натертом чесноком или луком-шалотом, с заправкой без яиц или со сливками, уксусом, перцем и солью; блюдо можно украсить свеклой, нарезанным сельдереем и яйцами, сваренными вкрутую.

Рыба (au Poisson). — Нарежьте аккуратными ломтиками любые остатки рыбы, выдержите их в течение 1 часа в смеси из 2 частей растительного масла и 1 части уксуса с несколькими ломтиками лука, веточкой тимьяна, перцем, солью и петрушкой. Сделайте основу из салата-латука, нарезанного на удобные кусочки, выложите на него рыбу, украсьте свеклой и яйцами, сваренными вкрутую, и подавайте со следующим простым майонезным соусом. Положите желтки 4 яиц в миску, добавьте соль по вкусу, затем начните вливать по несколько капель растительного масла, не переставая взбивать смесь. Когда примерно 1 столовая ложка масла хорошо соединится с желтками, таким же образом добавьте 1 чайную ложку французского уксуса. Продолжайте добавлять масло и уксус в этих пропорциях, пока не получите соус консистенции очень густых сливок. Затем добавьте белый перец по вкусу и хорошо перемешайте.

Стручковая фасоль (de Haricots). — Очистите стручковую фасоль от волокон и отварите целиком в большом количестве подсоленной воды; когда остынет, заправьте ее растительным маслом, уксусом, перцем и солью, добавьте мелко нарезанный эстрагон и каперсы, украсьте яйцами, сваренными вкрутую, анчоусами и свеклой. Блюдо должно быть хорошо натерто луком-шалотом.

Дичь (au Gibier). — Для этого блюда можно использовать холодного рябчика, куропатку или фазана. Нарежьте их на порционные куски и положите в форму для пирога; приправьте солью и перцем, полейте лимонным соком и примерно 2 столовыми ложками самого свежего растительного масла; оставьте в этом маринаде на 3–4 часа. Нарежьте и хорошо обсушите свежий салат-латук, выложите его на плоское блюдо, а в центре аккуратно разложите куски дичи, которые были в масле с лимонным соком; поверх дичи полейте салатным соусом, который должен быть консистенции густых сливок. Украсьте сверху ломтиками яиц, сваренных вкрутую, филе хорошо промытых и очищенных анчоусов, а также маленькими веточками петрушки. Таким же образом можно приготовить холодную курицу или белое мясо холодной индейки, нарезанное небольшими кусочками.

Зеленый горошек (aux petits Pois). — Положите холодный отварной горошек (лучше всего сорта «марроуфэт») в блюдо, предварительно натертое луком-шалотом, полейте майонезным соусом или простой салатной заправкой и украсьте горошек маленькими веточками зеленой мяты.

Салат-латук (de Laitue). — (a) Промойте 2 кочана салата-латука, тщательно обсушите их, разломайте листья или нарежьте на удобные кусочки; положите желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, в миску с 1 чайной ложкой горчицы, перцем и солью по вкусу и 1 столовой ложкой растительного масла; разотрите смесь в однородную пасту и последовательно добавьте 3 столовые ложки растительного масла и 2 столовые ложки эстрагонового уксуса, затем добавьте горсть кресс-салата, немного мелко нарезанного эстрагона и крупно порубленные белки яиц. Смесь нужно хорошо перемешать. В последнюю очередь добавьте салат, хорошо перемешайте и подавайте.

(b) Промойте 2 кочана салата-латука, тщательно обсушите их и положите в салатник. Возьмите несколько веточек эстрагона и кервеля, 1 или 2 маленьких стебля шнитт-лука и немного петрушки, мелко нарежьте их, смешайте с салатом и посыпьте столовой ложкой соли и небольшим количеством перца. В столовую ложку положите 1 горчичную ложку горчицы, наполните ложку доверху уксусом, хорошо перемешайте и полейте салат, затем добавьте 3 столовые ложки лучшего растительного масла и хорошо перемешайте.

(c) Возьмите кочан салата-латука, удалите внешние листья, промойте, тщательно обсушите и нарежьте на небольшие кусочки; возьмите свежесрезанный кресс-салат (также промытый и обсушенный) и несколько стеблей молодого лука, положите их в салатник со следующей заправкой: возьмите желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, и разотрите их до полной однородности в ступке, добавьте чайную ложку горчицы, немного кайенского перца, черный перец и соль по вкусу, а также 4–5 столовых ложек сливок; в последнюю очередь добавьте столовую ложку эстрагонового уксуса; хорошо перемешайте, и заправка готова.

Омар (de Homards). — (a) Нарежьте мясо омара на кусочки удобного размера. Возьмите немного ароматного ланспика (застывшего мясного бульона), слегка растопите его, налейте слой толщиной ¼ дюйма (0,6 см) в форму с бортиками; когда он начнет застывать, разложите в форме кусочки омара, отложив 2–3 лучших из них, вместе с листьями эстрагона; залейте доверху ланспиком и поставьте форму на лед для застывания. Нарежьте оставшуюся часть омара и заправьте ее салатом-латуком, как обычный салат. Выложите застывшее кольцо на блюдо, заполните середину горкой салата, сверху положите отложенные кусочки омара и украсьте любым узором из мелко нарезанных белков и желтков яиц, трюфелей и ланспика.

(b) Возьмите 1 или 2 свежих омара, нарежьте все мясо на кусочки удобного размера, отложив мягкую часть для смешивания с заправкой, а несколько лучших кусочков — для украшения салата. Подготовьте салат-латук, как для обычного салата, смешайте омара и салат вилкой в миске и полейте смесью, приготовленной как для салата из спаржи, в которую добавлена мягкая часть омара и немного горчицы. Украсьте блюдо кусочками омара, отложенными для этой цели, икрой, ломтиками яиц, сваренных вкрутую, веточками кервеля или эстрагона.

Мясо (Vinaigrette). — Нарежьте холодное мясо аккуратными ломтиками, смажьте их растительным маслом, приправьте солью и перцем по вкусу, сбрызните небольшим количеством уксуса и выложите на блюдо на основу из салата-латука, нарезанного на удобные кусочки; украсьте яйцами, сваренными вкрутую, свеклой и маринованными овощами. Подавайте с простым соусом тартар: положите желтки 4 яиц в миску с солью и горчицей по вкусу и вливайте в них оливковое масло, по 1 столовой ложке за раз; после каждой столовой ложки масла добавляйте 1 чайную ложку эстрагонового уксуса. Продолжайте взбивать, пока соус не достигнет желаемой консистенции; затем добавьте перец, самую малость кайенского перца и 2 мелко нарезанных луковицы шалота или несколько мелко нарезанных маринованных корнишонов или луковиц.

Лук (d’oignons). — Нарежьте холодный отварной испанский лук и несколько холодных отварных картофелин, смешайте их с заправкой из растительного масла, уксуса, перца и соли; посыпьте молотыми пряными травами и украсьте маринованной краснокочанной капустой, яйцами, сваренными вкрутую, оливками без косточек (нарезанными) и каперсами.

Устрицы (des Huîtres). — Для этого блюда нужно приобрести небольшие белые фарфоровые чашечки в форме ведерок, размером примерно с рамекин: 6 штук составят красивое блюдо — 1 в центре и 5 вокруг. В каждую чашечку положите устрицу, очищенную от «бороды», или, если они очень маленькие, можно использовать 2 устрицы. Сверху добавьте 1–2 чайные ложки салата, нарезанного очень мелко, в который подмешан хороший сливочный салатный соус. Каждая чашечка должна быть украшена по-разному, используя для этого мелко и отдельно нарезанные свеклу, желток яйца, сваренного вкрутую, белок яйца, сваренного вкрутую, а также горчицу и кресс-салат. Наполните одну чашечку слоем свеклы с щепоткой желтка в центре; другую — слоем белка с небольшим количеством свеклы в центре; четвертую — горчицей и кресс-салатом со свеклой в центре и так далее, чередуя вышеперечисленные ингредиенты и следя за тем, чтобы ни одна чашечка не была похожа на другую. Это очень красивое блюдо, которое многим нравится. Маленькие чашечки следует подавать на плоском блюде, подстелив салфетку, чтобы они не скользили.

Картофель (de Pommes de terre). — (a) Натрите блюдо луком-шалотом; выложите на него холодный отварной картофель, нарезанный ломтиками; взбейте вместе 3 части растительного масла и 1 часть (больше или меньше в зависимости от крепости) эстрагонового уксуса с перцем и солью по вкусу. Полейте этим картофель и посыпьте небольшим количеством любого из следующих ингредиентов: молотыми пряными травами, мятой, петрушкой, кервелем, эстрагоном или каперсами, либо их мелко нарезанной смесью.

(b) Нарежьте холодный отварной картофель небольшими кубиками. Очистите от костей и нарежьте филе нескольких анчоусов, порубите их; возьмите такое же количество каперсов. Смешайте все вместе с мелко нарезанным эстрагоном или молотыми пряными травами и простой салатной заправкой, как в (a). Выложите на блюдо, натертое луком-шалотом, и сделайте бордюр из кусочков яиц, сваренных вкрутую, и оливок без косточек.

(c) Возьмите равные части холодного отварного картофеля и холодного отварного испанского лука; нарежьте их на кусочки удобного размера; посыпьте молотыми пряными травами и полейте салатной заправкой, как в (a). Подавайте с бордюром из маленького редиса.

(d) Возьмите 4–5 холодных отварных картофелин, ½ небольшой свеклы, ½ небольшого испанского лука (просто отваренного) и около 3 дюймов (7,5 см) маринованного огурца. Нарежьте все ломтиками и разложите на блюде. Полейте салатной заправкой, как в (a), добавив немного английской горчицы, и посыпьте молотыми пряными травами. Подавайте с бордюром из ломтиков яиц, сваренных вкрутую.

(e) Нарежьте холодный отварной картофель ломтиками, аккуратно разложите на блюде, слегка натертом луком-шалотом или чесноком, и полейте следующим соусом: мелко нарежьте равное количество каперсов и петрушки, а также несколько листьев эстрагона и тимьяна; добавьте растительное масло и уксус в пропорции 2 к 1, перец и соль по вкусу; все хорошо взбейте.

(f) Разотрите в ступке 6 хорошо промытых анчоусов с 2 желтками яиц, сваренных вкрутую, 1 десертной ложкой французской горчицы и веточкой или двумя эстрагона; затем постепенно введите растительное масло, добавьте перец и лимонный сок по вкусу, а также соль, если необходимо. Процедите соус на блюдо с нарезанным холодным отварным картофелем и обильно посыпьте сверху мелко нарезанными трюфелями.

Русский салат (Russe). — Отварите морковь и репу в подсоленной воде с небольшим кусочком сливочного масла, но не переваривайте; когда остынут, вырежьте из них овощной выемкой несколько кусочков размером с оливку; таким же образом нарежьте свеклу, а также трюфели. Возьмите равные части — скажем, по чашке — каждого из вышеперечисленных ингредиентов, а также такое же количество консервированной свежей (не сушеной) готовой фасоли и консервированных верхушек спаржи; по 2 столовые ложки каперсов, французских маринованных корнишонов, нарезанных в форме каперсов, и анчоусов, идеально очищенных и нарезанных на мелкие кусочки; 2 дюжины или более оливок без косточек, 1 столовую ложку мелко нарезанного эстрагона и кервеля и половину этого количества мелко нарезанного шнитт-лука. Смешайте все вместе с соусом, приготовленным из сырых желтков яиц, растительного масла, уксуса, перца и соли, хорошо взбитых вместе. Украсьте яйцами, сваренными вкрутую, икрой, икрой омара, оливками, маринованными овощами, трюфелями и т. д. Испанский консервированный сладкий перец (Pimientos dulces) станет отличным дополнением к вышеуказанному не только из-за своего изысканного вкуса, но и благодаря яркому цвету.

Сардины. — Очистите сардины от костей и кожи и разделите на филе; подготовьте салат-латук, как для обычного салата, выложите его в центре блюда, полейте простой салатной смесью, в которую добавлено немного горчицы; разложите филе по кругу, чередуя с французскими оливками, промытыми и очищенными от косточек.

Помидоры (de Tomates). — (a) Очистите от кожицы несколько помидоров среднего размера, не слишком спелых, нарежьте их ломтиками и удалите семена, выложите на блюдо с растительным маслом и уксусом в пропорции 2 к 1, посыпьте перцем и солью по вкусу, добавьте несколько мелко нарезанных листьев базилика и очень тонко нарезанный лук. Они должны полежать в соусе 2 часа перед подачей.

(b) Возьмите консервированные помидоры, нарежьте их, очень тонко нарежьте сырой лук, положите в блюдо и полейте смесью из 4 частей растительного масла и 1 части уксуса; добавьте перец и соль по вкусу; посыпьте молотыми пряными травами. Блюдо можно предварительно натереть чесноком или луком-шалотом.

Кресс-салат (de Cresson). — (a) Возьмите много свежих молодых веточек кресс-салата, промойте их и тщательно обсушите, выложите горкой на блюдо и полейте смесью из 3 частей оливкового масла и 1 части лимонного сока или уксуса.

(b) К (a) добавьте несколько ломтиков лука-шалота и украсьте пучками натертого хрена.

(c) Отберите много хороших веточек кресс-салата, перемешайте их в смеси из 3 частей оливкового масла и 2 частей эстрагонового уксуса с солью по вкусу; затем выложите вокруг блюда или подавайте отдельно в салатнике.

Пудинги, выпечка и сладкие блюда

Пудинги, выпечка и сладкие блюда. — Пудинг «Агню». — Тушите 2–3 фунта (около 1–1,4 кг) очищенных от кожицы и сердцевины яблок с сахаром по вкусу и небольшим количеством лимонной цедры до состояния пюре; удалите лимонную цедру. Взбейте 3 яйца в пену, а затем смешайте их с яблочным пюре и 3–4 унциями (85–115 г) слегка подогретого сливочного масла. Все хорошо взбейте до полной однородности. Выложите края формы для пирога слоеным тестом, влейте смесь и выпекайте в духовке.

Пудинг «Альберт». — Взбейте ½ фунта (225 г) сливочного масла в крем, добавьте ½ фунта (225 г) измельченного сахара-рафинада, ½ фунта (225 г) муки, ½ фунта (225 г) нарезанного изюма, сок лимона, немного очень мелко нарезанных цукатов; все хорошо перемешайте, взбейте 6 яиц (желтки и белки отдельно), смешайте все вместе, переложите в форму и варите на пару 3½ часа. Подавайте с винным соусом.

Ледяной пудинг «Александра». — Приготовьте 1 пинту (0,5 л) заварного крема из молока или сливок, желтков 4 яиц и сахара по вкусу; измельчите и просейте через сито ¼ фунта (115 г) печенья «Ратафия»; смешайте это с заварным кремом, добавив несколько капель экстракта горького миндаля, и заморозьте до 22° F (-5,5° C). Подготовьте 2 унции (55 г) целых консервированных клубник, хорошо слейте с них сироп и обмакните каждую в лимонный сок. Выложите слой мороженого в форму, затем немного клубники, и так далее, пока все не будет использовано. Оставьте форму в окружении льда на 2 часа.

Миндальный генуэзский бисквит. — Разотрите в ступке 2 унции (55 г) очищенного миндаля, добавляя по мере необходимости воду из цветков апельсина, чтобы он не пустил масло. Взбейте в миске 2 унции (55 г) свежего сливочного масла (подогретого) с 4 унциями (115 г) сахарной пудры, добавьте миндаль, желтки 4 яиц и белки 2 яиц, по одному за раз, затем очень постепенно 4 унции (115 г) муки высшего сорта. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет совершенно однородной, затем ароматизируйте ее эссенцией ванили и выпекайте, как указано выше. Смажьте генуэзский бисквит абрикосовым джемом, как указано выше, и вместо шоколада используйте следующую глазурь: положите белки 2 яиц в миску с небольшим количеством лимонного сока и сахарной глазурью; хорошо разотрите смесь деревянной ложкой, и, по мере того как она становится жидкой, продолжайте добавлять сахар, пока не получится однородная паста консистенции сливочного масла. Нанесите глазурь ровным слоем на пласт бисквита с помощью палетного ножа, поставьте в духовку на минуту, чтобы глазурь застыла, и сразу же выньте в холодное место, затем нарежьте пласт, как указано выше.

Миндальные джамблс. — Взбейте ½ фунта (225 г) сливочного масла в крем с ½ фунта (225 г) мелко растертого сахара-рафинада; смешайте с 1 фунтом (450 г) муки и ¼ фунта (115 г) миндаля, очищенного и мелко нарезанного или растертого в пасту, с добавлением лимонного сока; хорошо вымесите, раскатайте, затем нарежьте на маленькие круглые лепешки и выпекайте в горячей духовке.

Миндальное пирожное. — Разотрите 3 унции (85 г) миндаля, ¼ фунта (115 г) сливочного масла, 2 унции (55 г) сахара-рафинада с небольшим количеством розовой воды до получения густой пасты. Распределите ее по смазанному маслом противню, выпекайте в умеренно горячей духовке. Когда остынет, разделите на 8 частей, положите на каждый кусочек по ложке варенья и покройте взбитыми сливками.

Миндальный пудинг. — ½ фунта (225 г) растертого сладкого миндаля, ¼ фунта (115 г) сахарной пудры, ¼ фунта (115 г) панировочных сухарей, ¼ фунта (115 г) сливочного масла, 6 яиц (без одного белка). Растопите масло, взбейте яйца; добавьте сахар, затем масло, затем сухари и миндаль; все взбейте вместе, смажьте форму маслом, выложите слоями с 3 столовыми ложками абрикосового джема; варите на пару 1½ часа; подавайте со сладким соусом, приготовленным из столовой ложки джема и небольшого количества воды.

Миндальный рисовый пудинг. — 3 унции (85 г) рисовой муки, отваренной в 1 пинте (0,5 л) молока; когда остынет, добавьте 6 унций (170 г) растопленного сливочного масла, 6 унций (170 г) сахара, 6 яиц (3 белка), и несколько очищенных горьких миндальных орехов; после выпекания украсьте сладким миндалем.

Миндальный саварен. — Возьмите 1 фунт (450 г) муки тонкого помола, 4 унции (115 г) растертого сахара-рафинада, ½ фунта (225 г) свежего сливочного масла, 8 яиц и 1 унцию (28 г) немецких дрожжей. Растворите дрожжи в чуть меньшем количестве, чем ½ пинты (0,25 л) теплого молока, процедите и замесите в него столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Скатайте его в шар, положите оставшуюся муку в глубокую миску, сверху положите шар теста (опару), накройте миску и оставьте в теплом месте, пока шар теста не поднимется. Теперь добавьте сахар, масло (слегка растопленное), яйца и щепотку соли, и легко вымешивайте смесь пальцами, пока она не станет однородной пастой. Обильно смажьте маслом большую форму с отверстием посередине (форму для саварена), мелко нарежьте очищенный миндаль (не слишком мелко) и посыпьте форму так, чтобы орехи прилипли к маслу; затем влейте тесто, которое должно заполнять форму не более чем на ¾ объема. Поставьте форму, накрыв ее, в теплое место, и когда тесто хорошо поднимется, выпекайте в умеренно горячей духовке около 1½ часа. Прежде чем вынимать кекс из формы, проткните верхнюю часть (которая станет дном, когда кекс будет вынут) ножом в нескольких местах и полейте смесью из 2 частей старого рома и одной части очень сладкого сиропа, чтобы он хорошо пропитался, но не слишком сильно, на глубину дюйма; затем переверните на блюдо и подавайте. Его можно есть как горячим, так и холодным.

Янтарный пудинг. — (a) Положите 1 фунт (450 г) сливочного масла в сотейник с ¾ фунта (340 г) измельченного сахара; растопите масло и хорошо перемешайте; затем добавьте желтки 15 яиц, хорошо взбитые, и столько цукатов из апельсиновой цедры (растертых в пасту), сколько потребуется для цвета и аромата. Выложите форму тестом, наполните смесью, накройте сверху коржом и выпекайте в умеренно горячей духовке.

(b) 4 унции (115 г) сахара-рафинада, 4 унции (115 г) растопленного сливочного масла, желтки 4 яиц и 1 столовая ложка апельсинового мармелада; прогрейте все на огне, затем добавьте 2 унции (55 г) цукатов из апельсиновой цедры, нарезанных крупными ломтиками, выложите тонкий корж в форму, влейте вышеуказанную смесь и выпекайте ½ часа.

(c) ½ фунта (225 г) белого сахара, ½ фунта (225 г) сливочного масла, кипятить вместе 5 минут: когда смесь станет горячей, влейте ее в желтки 8 яиц, хорошо взбитые; выложите форму слоеным тестом, положите на дно мармелад, залейте смесью и выпекайте в умеренно горячей духовке ½ часа. Этот пудинг такой сытный, что его лучше есть холодным.

(d) Выложите форму для пудинга хорошим слоеным тестом, возьмите ½ фунта (225 г) свежего сливочного масла, ½ фунта (225 г) сахара-рафинада и 8 яиц; возьмите желтки яиц, смешайте с сахаром и маслом на огне до загустения, но не доводя до кипения; взбейте белки яиц в пену и смешайте с остальной массой, когда она остынет. Положите любой джем на дно формы, залейте яичной смесью и выпекайте ½ часа.

«Ангельская еда». — Хорошо взбейте белки 11 яиц, добавьте 1½ стакана (3 гилла, около 425 мл) сахарной пудры, просеянной 3 раза, затем добавьте 2 чайные ложки экстракта ванили и, наконец, 1 стакан (½ пинты, около 280 мл) муки, которая была просеяна с 1 чайной ложкой винного камня 5 раз; муку нужно измерять как до, так и после просеивания; она немного увеличится в объеме, этот излишек нужно отбросить, используя только ровный стакан. Слегка перемешайте и влейте в новую несмазанную форму. Выпекайте в умеренно горячей духовке 40 минут. Первые 20 минут накройте листом бумаги. Дайте остыть в форме, перевернув ее вверх дном и поставив края формы на 2 тарелки, чтобы воздух мог циркулировать под кексом. Не трясите форму, пока она в духовке или остывает, иначе кекс будет тяжелым. Его нужно съесть в день выпечки. Этот кекс сейчас очень популярен в Америке; но чтобы он получился, необходимо строго соблюдать инструкции.

Тарт с яблоками и айвой. — Положите диск из слоеного теста на круглый противень и поместите полоску теста по всему краю, как для обычного тарта с джемом. Распределите внутри слой айвового мармелада толщиной ¼ дюйма (0,6 см). Очистите яблоки от кожицы и сердцевины, нарежьте ломтиками толщиной ¼ дюйма (0,6 см), придайте всем ломтикам одинаковую форму, разложите их поверх мармелада внахлест, в виде какого-нибудь узора; обильно посыпьте сахаром и выпекайте в горячей духовке, пока яблоки не приобретут красивый цвет.

Яблоки с тапиокой. — Очистите 4–6 яблок среднего размера, удалите сердцевину и заполните полость сахаром и молотой корицей, положив сверху маленький кусочек сливочного масла. Поместите их в форму для выпечки и посыпьте вокруг примерно чашкой тапиоки (сырой), смешанной с сахаром и тертой лимонной цедрой; наполните форму водой и поставьте в умеренно горячую духовку, пока яблоки и тапиока не будут готовы.

Печеные яблоки. — Печеные яблоки очень хороши, если наполнить их обычным заварным кремом, а также рисом или кукурузной мукой, приготовленными как для пудинга, и влить туда, где были сердцевины; или возьмите кусочек айвового сыра и положите его, когда яблоки будут наполовину готовы. Ежевичный джем тоже очень хорош, но его нельзя добавлять, пока яблоки не будут готовы, иначе он слишком сильно растечется по блюду.

Яблочный кекс. — Возьмите 1 фунт (450 г) кускового сахара, добавьте 1 пинту (0,5 л) воды, дайте закипеть, пока он полностью не растворится и не будет готов к карамелизации; затем добавьте 2 фунта (900 г) очищенных и нарезанных яблок и лимонную цедру, если хотите. Варите все вместе, пока масса не станет совсем густой; затем переложите в форму, и когда остынет, она выйдет из формы. Подавайте с заварным кремом вокруг и, если хотите, с несколькими очищенными, разделенными на половинки миндальными орехами, воткнутыми в кекс. Эти кексы могут храниться несколько недель.

Яблочная шарлотка. — Нарежьте из домашнего хлеба несколько ломтиков одинаковой толщины (¼–⅜ дюйма, 0,6–1 см); смажьте маслом обычную форму и все ломтики хлеба; придайте одному из них круглую форму, чтобы он подходил ко дну формы, а другому — для верха; нарежьте остальные на кусочки шириной 1 дюйм (2,5 см) и длиной по высоте формы; положите один из круглых кусочков на дно формы и выложите бока маленькими кусочками, тщательно смазывая края белком, чтобы они хорошо держались вместе. Тушите яблоки с большим количеством коричневого сахара, небольшим количеством воды, соком и тонко нарезанной цедрой лимона и кусочком корицы; когда они будут полностью готовы, протрите их через волосяное сито; наполните форму этим пюре, накройте круглым ломтиком хлеба и поставьте в горячую духовку примерно на 1½ часа.

Яблочный компот. — Очистите от кожицы, сердцевины и разрежьте пополам 6 крупных яблок, подрезав их так, чтобы они были одного размера; опускайте их по мере готовности в холодную воду с выжатым в нее лимонным соком, чтобы они не потемнели. Подготовьте крепкий сироп (из 1 фунта (450 г) сахара и 1 кварты (1,1 л) воды), доведите до кипения; положите в него яблоки с тонко нарезанной лимонной цедрой и 2–3 гвоздиками. Как только они сварятся (нужно соблюдать большую осторожность, чтобы они не развалились), выньте их и разложите на стеклянном блюде вогнутой стороной вверх; положите кусочек смородинового или айвового желе в углубление каждого яблока, затем хорошо уварите сироп и, когда он остынет, налейте столько, сколько необходимо, под яблоки.

Яблочный кекс со сливками. — Разотрите 1 унцию (28 г) сливочного масла с ¾ фунта (340 г) муки и возьмите полпинты (0,25 л) кислой сметаны; растворите 1 чайную ложку карбоната соды в 1 чайной ложке кипящей воды, добавьте в сметану и перемешивайте, пока она хорошо не вспенится. Если сметана очень кислая, может потребоваться немного больше соды. Будьте осторожны, чтобы она пенилась, иначе тесто не будет легким. Вмешайте пенящуюся сметану в муку, чтобы получилось мягкое тесто; выложите смазанную маслом тарелку тонким слоем теста; подготовьте тушеные яблоки, подслащенные и совершенно холодные, с добавлением тертой лимонной цедры непосредственно перед тем, как их положат в кекс, и с как можно меньшим количеством яблочного сока, иначе корж размокнет. Распределите тушеные яблоки поверх теста, оставив узкий край для прилипания верхнего коржа к нижнему; раскатайте верхний корж толщиной 1 дюйм (2,5 см); тщательно защипните края, чтобы они выглядели немного украшенными, и выпекайте в горячей духовке. Из этого количества теста должно получиться два кекса среднего размера, размером с обеденную тарелку; лучше всего выпекать их на жестяном противне; они одинаково хороши как холодными, так и горячими, их едят с сахаром и сливками.

Яблочный заварной крем. — Яблочные чипсы или кольца так же хороши, как обычные фрукты, а зимой гораздо дешевле. Их можно купить в обычном бакалейном магазине, и перед использованием их нужно замочить на 12 часов. Возьмите ½ фунта (225 г) фруктов после замачивания и осторожно тушите с сахаром, лимонной цедрой и гвоздикой по вкусу до мягкости. Когда остынет, перелейте в стеклянное блюдо и покройте следующим заварным кремом: ½ пинты (0,25 л) молока, 1 яйцо, ½ маленькой чайной ложки кукурузной муки, 2 кусочка сахара. Тщательно смешайте кукурузную муку с молоком, затем взбейте яйцо и добавьте его вместе с сахаром (лучше просеянным); перелейте все в кувшин и поставьте в кипящую воду, хорошо помешивая, пока крем не загустеет, затем полейте им яблоки и посыпьте сверху тертым мускатным орехом. (Бесси Тремейн.)

Яблочный «дьявол». — Ниже приведен восхитительный способ приготовления яблок, который не очень хорошо известен: очистите от кожицы и сердцевины около 30 хороших яблок для выпечки и нарежьте их ломтиками в небольшое количество холодной воды; добавьте равный вес кускового сахара, сок и цедру 2 лимонов, нарезанных очень тонко, 2 унции (55 г) очень мелко натертого имбиря и 1 чайную ложку кайенского перца. Варите все вместе, пока яблоки не станут совсем прозрачными. Количество кайенского перца можно уменьшить по вкусу. Это блюдо может храниться 2–3 года и употребляется как варенье. Если оно требуется как блюдо к обеду, взбейте белки 4 яиц до очень крутой пены; во время взбивания посыпьте небольшим количеством сахарной пудры. Когда пена станет очень твердой, выложите ее на часть варенья, предварительно помещенного в блюдо, и поставьте в духовку до красивого подрумянивания. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Яблочные пельмени (дамплинги). — Возьмите муку тонкого помола, скажем ½ фунта (225 г), и ¼ фунта (115 г) говяжьего жира, очень мелко нарезанного и хорошо очищенного от кожицы. Смешайте жир и муку, добавьте щепотку соли и ½ чайной ложки разрыхлителя, с достаточным количеством холодной воды или молока, чтобы получилось тесто нужной консистенции. Хорошо вымесите и раскатайте до нужной толщины. Разделите это тесто на столько частей, сколько нужно для дамплингов. Возьмите крупные яблоки, очистите от кожицы, сердцевины, посыпьте их влажным сахаром, затем вставьте в полость каждого кусочек сливочного масла, сахар и гвоздику. Покройте их тестом и тщательно соедините края. Завяжите каждый дамплин в посыпанную мукой ткань и варите около 1 часа. Осторожно развяжите их и выньте, не повредив; подавайте со сливками и сахаром. Вместо сливочного масла, сахара и гвоздики можно использовать немного смородинового желе.

Яблочный «дурак» (Apple Fool). — (a) В сельской местности, где много молока и яблок, это дешевое лакомство для детей, и очень вкусное. В городах, возможно, потребуется размочить немного светлого хлеба в молоке и взбить его с яблоками, чтобы увеличить объем. Запекайте хорошие кислые яблоки медленно, тогда они не лопнут; когда будут готовы, выньте мякоть, разотрите до однородности, подсластите, добавьте немного лимонного ароматизатора и столовую ложку свежего или чайную ложку сгущенного молока и подавайте в миске. (Мэри Хупер.)

(b) Пропорция молока или сливок должна быть 1 пинта (0,5 л) свежего молока на 2 фунта (900 г) яблок. Невозможно дать точное количество сахара, так как это полностью зависит от сорта используемых яблок, некоторые из которых требуют гораздо больше подслащивания, чем другие; это должно быть делом вкуса. Лучше не класть слишком много сразу, но определенное количество нужно добавить при первой варке яблок, а затем добавить еще, если недостаточно сладко. Яблоки нужно очистить от кожицы, удалить сердцевину, а затем положить в миску для пудинга с небольшим количеством воды, ровно столько, чтобы начал выделяться сок, сахаром-рафинадом и несколькими гвоздиками. Накройте миску тарелкой и поставьте в умеренно горячую духовку, чтобы яблоки постепенно готовились до полной мягкости, после чего их нужно взбить деревянной ложкой до однородности. Молоко должно быть предварительно прокипячено, подслащено и охлаждено. Добавляйте его постепенно к взбитым яблокам; тщательно перемешайте и, когда масса станет однородной, подавайте холодной в стеклянном блюде. Если молоко не свежее, следует использовать сливки в равных количествах. Лавровый лист, прокипяченный с молоком, — большое улучшение.

Яблочный имбирь. — (a) 7 фунтов (3,2 кг) яблок, очищенных от кожицы и сердцевины, 7 фунтов (3,2 кг) растертого сахара-рафинада, 2 унции (55 г) молотого имбиря, сок 3 лимонов, 1 пинта (0,5 л) воды. Варите медленно чуть более ½ часа. Разложите по формам и накройте бумагой.

(b) Очистите от кожицы, сердцевины и разрежьте на четвертинки 2–3 фунта (0,9–1,4 кг) мелких яблок сорта «рассет». Подойдут любые яблоки, которые не разваливаются при варке, но мелкие выглядят лучше. Положите их в банку, переслаивая цельным имбирем, около 2 унций (55 г). Приготовьте сироп из ¾ пинты (0,4 л) воды, 1 унции (28 г) имбиря и 1½ фунта (680 г) кускового сахара и залейте им яблоки в кипящем виде. Оставьте до следующего дня, затем варите все очень медленно, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными; выньте яблоки и дайте им стечь, а сироп быстро уварите до загустения. Снова залейте им яблоки и, когда остынут, разлейте по бутылкам.

(c) 4 фунта (1,8 кг) яблок, 1 кварта (1,1 л) воды, 4 фунта (1,8 кг) сахара, 2 унции (55 г) лучшей имбирной эссенции. Очистите яблоки и нарежьте их ломтиками, как для пирога. По мере очистки от кожицы и сердцевины бросайте их в миску с холодной водой. Кипятите сахар с водой почти 15 минут, пока не получится хороший сироп; затем положите яблоки. Не перемешивайте их слишком много. Добавьте имбирь; варите 1 час, пока масса не станет желтой и прозрачной. Обязательно следите, чтобы она не кипела быстро.

Яблочный пудинг. — (a) Приготовьте тесто из равных количеств просеянной муки и мелко нарезанного говяжьего жира, щепотки соли и небольшого количества воды. Раскатайте его тонко в большой пласт, поместите в хорошо смазанную маслом миску, прижмите так, чтобы выстлать миску тестом, обрежьте по кругу, оставив достаточно, чтобы подвернуть; раскатайте обрезки до размера, достаточного, чтобы накрыть верх миски. Очистите от кожицы, сердцевины и нарежьте ломтиками много хороших крепких яблок. Положите их в миску с коричневым сахаром по вкусу и либо мелко нарезанной лимонной цедрой, 2–3 гвоздиками, либо небольшим количеством тертого мускатного ореха; добавьте маленький кусочек свежего сливочного масла, плотно уложите яблоки, накройте тестом, подверните края и прижмите их, завяжите сверху посыпанной мукой тканью для пудинга и поставьте миску в сотейник с кипящей водой, которая должна хорошо покрывать пудинг. Варите 2–3 часа в зависимости от размера.

(b) Тушите 2 фунта (0,9 кг) яблок до состояния пюре; подсластите по вкусу во время тушения, а когда снимете с огня, вмешайте 2 унции (55 г) хорошего свежего сливочного масла; когда остынет, добавьте 2 взбитых яйца; хорошо смажьте дно и бока формы для пудинга маслом; посыпьте панировочными сухарями слоем толщиной 2 дюйма (5 см) по дну и бокам, выложите яблоки, хорошо смешанные с 2 яйцами, посыпьте сверху сухарями и положите несколько крошечных кусочков сливочного масла и белого сахара. Выпекайте в умеренно горячей духовке и подавайте пудинг со сливками или заварным кремом.

Яблочные кольца. — (a) Замочите яблочные кольца на 12 часов в холодной воде, после чего они будут пригодны для любого использования, как свежие яблоки, и окажутся даже лучше наших английских яблок, в частности для соуса, пудингов и т. д. (Дж. Б. Ф.)

(b) Они готовятся гораздо вкуснее и мягче, если их замочить на ночь в достаточном количестве холодной воды, чтобы покрыть их, используя ту же воду для тушения. Если это неудобно, положите их в эмалированный сотейник — железный делает их черными — и почти покройте холодной водой. Положите маленький кусочек палочки корицы и несколько гвоздик: этот аромат, кажется, подходит им лучше, чем лимонная цедра; добавьте достаточно сахара, когда они начнут кипеть, и тушите до мягкости, что должно занять ½ часа. Когда яблочные кольца потушены, их можно разложить на тесте из говяжьего жира и использовать для рулетов, или есть с бланманже или отварным рисом, или делать из них слойки, открытые тарты или яблочный пасти. Например, выложите смазанную маслом форму для йоркширского пудинга песочным тестом, положите глубокий слой тушеных яблок и накройте крышкой из теста, тщательно защипнув края между пальцами в виде складок; смажьте верх водой, густо посыпьте сахарной пудрой и выпекайте ½ часа в умеренно горячей духовке; осторожно выньте из формы, положив плоскую доску на верх пасти, и переверните форму вверх дном, после чего пасти выйдет из формы; теперь положите блюдо на дно пасти и переверните ее снова, что приведет пасти в правильное положение, и если сделать это осторожно, она не сломается. Если сахар осыплется, натрите немного сахара на пустые места. Есть можно как горячим, так и холодным. Закрытые тарты можно приготовить с яблочными кольцами таким образом: выложите неглубокую форму или обеденную тарелку тонким тестом, распределите слой тушеных яблок и накройте крышкой из теста — песочного или слоеного — и выпекайте 20 минут; покройте тонкой глазурью, приготовленной путем взбивания белка яйца с 1 столовой ложкой сахарной пудры и 1 чайной ложкой лимонного сока в течение 5 минут венчиком; распределите эту глазурь по тарту ножом и поставьте в остывающую духовку на ¼ часа для затвердевания. Эти закрытые тарты можно сделать красивыми, распределив белую глазурь ровным слоем по коржу, дав ей затвердеть 5 минут в духовке; окрасьте небольшую часть глазури кошенилью и выложите вокруг края маленькими розовыми пуговками, поставив тарт обратно в духовку на оставшееся время для затвердевания. Яблочные кольца можно вкусно приготовить в глубоких тартах; но если в духовке нет хорошего нижнего жара, они не становятся достаточно мягкими за то же время, которое требуется для правильного выпекания коржа, поэтому лучше сначала их потушить.

Яблочный рулет. — Приготовьте тесто на говяжьем жире, раскатайте его тонко, разложите по нему ломтики яблок, посыпьте яблоки сахаром и тертой лимонной цедрой или молотой корицей; сверните в рулет, очень надежно защипните концы; варите в ткани 1½ часа, а если рулет большой — 2 часа.

Яблочный «снег». — (a) Очистите от кожицы и сердцевины 6 яблок среднего размера, готовьте их на пару в 2 столовых ложках воды с небольшим количеством лимонной цедры до полной мягкости. Добавьте ¼ фунта (115 г) мелко просеянного белого сахара и белок 1 совершенно свежего яйца. Взбивайте хорошо в течение ¾ часа без остановки и подавайте по своему усмотрению. Лучше всего он выглядит в креманках, выложенный горкой.

(b) Возьмите ¼ фунта (115 г) мякоти печеных яблок, ¼ фунта (115 г) сахарной пудры, сок половины лимона, немного цедры, натертой на 2 кусочка сахара, а затем растертой, и белки 3 или 4 яиц. Взбивайте все вместе в течение часа, пока масса не станет похожа на взбитые сливки, и выложите легкими порциями в стеклянное блюдо.

(c) Тушите яблоки до мягкости, подсластите по вкусу, разомните их и поместите в центр блюда; вокруг и поверх них выложите слой отварного риса (сухого); взбейте белки 3 или 4 яиц до состояния легкой и пышной пены; покройте все этой пеной, посыпьте сахарной пудрой, окрасив немного ее кошенилью.

Яблоки тушеные. — (a) Очистите от кожицы и сердцевины 6 яблок, положите сердцевины и очистки в 1 кварту (1,1 л) воды и медленно варите. Процедите и залейте жидкостью яблоки, добавив сок половины лимона и 3 унции (85 г) белого сахара. Варите на медленном огне, пока яблоки не станут совсем мягкими, затем переложите в миску и взбейте вилкой, постепенно добавляя около 1 чайной чашки сливок. Когда вся масса достигнет консистенции сливок, выложите горкой в стеклянное блюдо и поставьте в прохладное место. Перед подачей сверху можно положить взбитые сливки или хорошо взбитые белки яиц.

(b) Для небольшого блюда будет достаточно 5 крупных яблок. Очистите их от кожуры, удалите сердцевину, положите в форму для пирога вместе с равным по весу количеством кускового сахара, 1 пинтой воды, половиной лимонной цедры и несколькими каплями кошенили. Поместите в духовку до полной готовности. Выньте яблоки на блюдо, не повреждая их, перелейте жидкость в сотейник и поставьте на огонь, чтобы уварить до состояния сиропа; полейте этим сиропом яблоки, предварительно вынув лимонную цедру. Их можно приготовить таким же способом без окрашивания; в этом случае лимонную цедру следует вынуть одновременно с яблоками. Нарежьте цедру очень тонкими полосками, и когда сироп будет готов, добавьте в него полоски цедры, чтобы подать их вместе с яблоками. Сироп должен быть совершенно прозрачным. Перед самой подачей на стол положите по 1 чайной ложке желе из красной смородины в углубление в верхней части каждого яблока; также красивым украшением послужит сушеная вишня, положенная сверху на каждое яблоко.

Яблочный пирог. — Положите диск из слоеного теста на круглый противень, распределите по нему слой яблочного мармелада (толщиной около ⅜ дюйма), оставляя по краям свободную полоску шириной 1 дюйм; раскатайте и нарежьте часть теста полосками размером с соломинку; сформируйте из них решетку поверх мармелада, затем сделайте бортик из теста по всему краю. Смажьте верх бортика и решетки взбитым яйцом и выпекайте в горячей духовке.

Абрикосовый торт. — Приготовьте тесто из 3 яиц, равного им по весу количества сливочного масла, муки и сахара; взбивайте яйца до пышности, смешайте их с равным по весу количеством сахарной пудры; затем добавьте муку, в которую вы предварительно подмешали ½ чайной ложки разрыхлителя; и, наконец, сливочное масло, предварительно растопленное в горячем сотейнике при легком встряхивании. Оно должно быть растопленным, но не горячим. Взбивайте тесто несколько минут; переложите в небольшую форму для торта и выпекайте ½ часа в довольно горячей духовке; когда будет готово, выньте из духовки и оставьте в форме, пока готовите абрикосы: разрежьте их пополам, удалите косточки. Сварите сироп из ¼ фунта сахара и ½ пинты воды; доведите до кипения, положите абрикосы и аккуратно варите до готовности, следя, чтобы они не развалились; выньте их, а сироп уварите быстрым кипением; дайте остыть, очень осторожно выньте торт из формы; срежьте с торта верхний слой на расстоянии около ½ дюйма от края, снимите его, выньте мякоть из центра, наполните абрикосами и украсьте сверху взбитыми сливками, а оставшиеся абрикосы можно разложить вокруг основания срезом вверх, расколов косточки, очистив ядра и положив по одному в центр каждой половинки абрикоса.

Абрикосовый шартрез. — Возьмите банку консервированных абрикосов, выложите содержимое в сотейник, добавьте 6 унций сахара, ½ пинты воды и стакан вина; доведите до кипения; процедите сироп, выньте ядра, аккуратно снимите с абрикосов кожицу и оставьте остывать. Добавьте в 1 пинту сиропа 16 листов лучшего французского желатина, предварительно замоченного в небольшом количестве воды, доведите все до кипения и осветлите 3 яичными белками; возьмите 2 простые формы, одна из которых примерно на 1¼ дюйма больше другой в диаметре, налейте немного желе на дно большей формы и выложите слой ломтиков абрикосов, подготовленных как указано выше, и несколько очищенных ядер; залейте это небольшим количеством желе, ровно столько, чтобы получить гладкую поверхность; поставьте на лед для застывания. Когда желе полностью застынет, поместите меньшую форму внутрь большей, стараясь расположить ее точно посередине, чтобы свободное пространство между двумя формами было одинаковой ширины со всех сторон. В это свободное пространство выложите ломтики абрикосов и оставшиеся ядра, заполняя промежутки желе, пока все пространство не будет заполнено. Поставьте форму на лед: взбейте пинту сливок с ½ унции растворенного рыбьего клея и небольшим количеством абрикосового сиропа, который нужно добавлять понемногу, иначе сливки не взобьются в пену. Когда сливки будут готовы, а желе застынет, выньте внутреннюю форму, налив в нее теплой воды, и заполните внутреннее пространство шартреза сливками: поставьте на лед на час, затем выньте из формы и подавайте.

Абрикосовый крем. — Возьмите банку консервированных абрикосов, выложите содержимое в сотейник, добавьте 2 унции сахара, варите ¼ часа и протрите через сито. Растворите 1 унцию или 7 листов лучшего французского желатина в небольшом количестве молока, взбейте в пену пинту сливок. Смешайте желатин с абрикосовым пюре, затем быстро вмешайте сливки, вылейте смесь в форму и поставьте на лед для застывания. Перед подачей окуните форму в горячую воду и выложите крем.

Абрикосовый омлет. — Взбейте белки 4 яиц и желтки 6 яиц с очень маленькой щепоткой соли. Положите кусочек свежего сливочного масла на сковороду для омлета и, как только оно растает, влейте яйца. Как только они схватятся, сложите омлет пополам, вложив внутрь столько абрикосового джема, сколько поместится. Аккуратно выложите омлет на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и глазируйте раскаленной саламандрой.

Абрикосовые гренки. — Возьмите спелые, но не перезрелые абрикосы, разрежьте пополам и удалите косточки. Приготовьте сироп из большого количества белого сахара и воды: после 2 часов варки процедите; положите кусочки абрикосов в сироп, добавьте стакан белого вина; варите на медленном огне несколько минут. Вырежьте из мякиша молочного хлеба несколько кружков чуть больше размера абрикосов. Обжарьте их в свежем сливочном масле до бледно-желтого цвета, обсушите и разложите кружком на блюде, положив на каждый кружок по кусочку абрикоса выпуклой стороной вниз: в центр каждого положите ядро, полейте сиропом и подавайте со взбитыми сливками в центре блюда.

Бланманже из аррорута. — (a) Возьмите 1 кварту молока и смешайте 3 унции лучшего аррорута с чашкой холодного молока. Затем вскипятите остальное молоко с 6 лавровыми листьями или кусочком ванили по желанию, влейте кипящее молоко в аррорут, тщательно размешайте до однородности, подсластите, варите все вместе 10 минут, следя, чтобы не пригорело, и переложите в форму. Причиной растрескивания является либо плохой аррорут, либо недостаточная варка.

(b) Растворите немного рыбьего клея или желатина в молоке, на котором готовится аррорут; тогда он будет держать форму, но по своей природе аррорут через некоторое время становится жидким. Саго и тапиока также позволяют приготовить очень вкусное бланманже, и они плотнее аррорута. Их можно ароматизировать лимоном или ванилью, либо подавать просто с джемом и сливками вокруг.

Пудинг из аррорута. — Смешайте 1 чайную чашку аррорута с ½ пинты холодного молока; налейте 1 кварту молока в сотейник, добавьте корицу, лимонную или апельсиновую цедру и вскипятите, подсластив 2 унциями сахара. Разотрите 12 горьких миндальных орехов и смешайте их с аррорутом и холодным молоком; процедите через волосяное сито и добавьте в кипящее молоко, постоянно помешивая. Когда начнет густеть, добавьте 1 чайную ложку свежего сливочного масла, а когда будет полностью готово, перелейте в форму. Не вынимайте из формы, пока полностью не остынет.

Аррорутовая форма. — Смешайте 2 унции аррорута с ½ пинты холодной воды, дайте отстояться; слейте воду и ароматизируйте аррорут небольшим количеством воды из цветков апельсина. Вскипятите 1 кварту молока с сахаром и небольшим количеством корицы, процедите через тамми в аррорут, постоянно помешивая; варите на медленном огне недолго, продолжая помешивать; переложите в хорошо смазанную маслом форму, на следующий день выньте и подавайте с заварным кремом, приготовленным из 1 пинты молока, 4 яичных желтков и ароматизированным водой из цветков апельсина.

Тарталетки тетушки Элеоноры. — Подготовьте ½ фунта яблок, как для пирога, и положите их в сотейник с рюмкой воды, 4 унциями сахара для варенья, маленьким кусочком корицы, 4 гвоздиками и 2 маленькими полосками лимонной цедры; варите, пока яблоки не станут совсем мягкими, затем протрите их через сито и отставьте остывать. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить немного лимонного сока. Теперь разбейте 2 яйца в миску и взбейте до однородности, постепенно подмешайте к ним половину черствого бисквита, 1 унцию кускового сахара, растертого в мелкую пудру, и, в последнюю очередь, 2 унции растопленного сливочного масла; хорошо перемешайте. Выложите формочки для паштета хорошим слоем слоеного теста, положите в них сначала немного яблочного пюре, а сверху слой яичной смеси. Выпекайте в умеренно горячей духовке до красивого золотисто-коричневого цвета и подавайте горячими или холодными, по желанию.

Баба. — Подготовьте 1 фунт муки высшего сорта, просеянной через сито, 4 унции изюма (без косточек), 4 унции коринки, 8 яиц, 4 унции сахарной пудры, 4 унции свежего сливочного масла, 1 рюмку бренди, 1 унцию немецких дрожжей. Растворите дрожжи в ½ пинты теплого молока, процедите и смешайте с хорошей горстью муки; легко вымесите рукой до состояния легкого мягкого теста, которое называется «опара», положите в глубокий сотейник или миску, оставьте в теплом месте для подъема, остальную муку насыпьте горкой на доску или стол для теста, сделайте углубление в центре, разбейте туда яйца, добавьте хорошую щепотку соли и влейте слегка теплое сливочное масло в яйца; легко перемешайте все вместе, работая пальцами обеих рук, поднимая руки вверх и вниз, чтобы насытить тесто воздухом, как при взбивании яичного белка; это нужно сделать непосредственно перед тем, как опара будет готова, затем таким же легким способом вмешайте опару и, наконец, добавьте остальные ингредиенты; переложите все в большую хорошо смазанную маслом форму и поставьте в теплое место без сквозняков, пока тесто хорошо не поднимется: выпекайте 1½–2 часа в умеренно горячей духовке; подавайте горячим, с желе из красной смородины или яблочным желе, растопленным с небольшим количеством бренди, в соуснике.

Пудинг Баден-Баден. — Отварите ¼ фунта риса в молоке до состояния однородной кашицы, добавив 1 дюйм ванили для аромата. Замочите ½ унции желатина в холодной воде на несколько минут, затем добавьте в рис и проварите. Взбейте пинту сливок с ¼ фунта сахарной пудры в пену. Когда рис остынет до теплого состояния, энергично вмешайте его в сливки. Смажьте форму водой, наполните ее массой и поставьте в холодное место или на лед. Выньте из формы, когда застынет.

Пудинг Бейкуэлл. — ½ фунта сливочного масла, желтки 8 яиц, белки 2 яиц, ½ фунта сахарной пудры; застелите форму для пирога слоеным тестом, положите слой любого варенья толщиной около 1 дюйма; осторожно растопите сливочное масло, добавьте его к яйцам. Когда смесь почти остынет, хорошо взбейте все вместе и ароматизируйте миндальной эссенцией; вылейте смесь в форму слоем около 1 дюйма; выпекайте около 1 часа в умеренно горячей духовке.

Пудинг из теста. — (a) Возьмите 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 чашку молока. Взбейте масло до состояния крема, взбейте яйца, добавьте немного белого сахара, а для разнообразия — тертую лимонную цедру; добавьте муку и молоко и все вместе взбейте. Вылейте смесь в смазанную маслом неглубокую форму и выпекайте 20 минут в горячей духовке. Его также можно выпекать в обычных блюдцах вместо формы, тогда пудинги при выкладывании следует сложить пополам, чтобы они образовали полукруги на блюде, и посыпать сахарной пудрой.

(b) Приготовьте тесто из 2 яиц, 1 пинты молока, 6 столовых ложек муки и щепотки соли; выложите форму для пирога мармеладом или вареньем и выпекайте 40 минут в горячей духовке; очень хорошо вместо джема добавить в тесто нарезанные яблоки.

(c) Смешайте ½ фунта муки в миске с ½ чайной ложки соли; разбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и постепенно добавьте 1 пинту молока, постоянно перемешивая. Если появятся комочки, они должны исчезнуть при добавлении жидкости. Дайте тесту немного постоять, чтобы оно поднялось, смажьте форму для пирога маслом, влейте тесто и выпекайте в горячей духовке; выпекание должно занять не более ½ часа; пудинг должен сильно подняться, и его нужно подавать сразу, пока он не успел опасть. Для варки смажьте форму для пудинга маслом, влейте то же тесто, плотно завяжите тканью и опустите в сотейник с кипящей водой. После того как пудинг опущен в воду, его нужно несколько минут подержать в движении, чтобы мука не оседала на дно. Варка займет чуть больше 1 часа; выньте из формы и сразу подавайте с винным или сладким соусом вокруг него на блюде.

Бисквитная шарлотка. — Плотно выложите миску тонкими пальчиковыми бисквитами, чтобы получился сплошной корпус. Очистите, нарежьте ломтиками и удалите сердцевину у 12 яблок, потушите их с несколькими вишнями в сливочном масле. Наполните корпус фруктами, оставив в центре отверстие, в которое поставьте маленький стаканчик с любым джемом или консервированными фруктами; варите 1 час и выньте из формы. Полейте густыми сливками или заварным кремом или подавайте с ними.

Пудинг «Епископ». — Намажьте сливочным маслом несколько тонких ломтиков хлеба без корки, а поверх масла распределите хороший слой джема. Нарежьте ломтики на удобные кусочки. Выложите дно и края глубокой формы для пирога слоеным тестом, разложите ломтики хлеба с маслом в форме, пока она не заполнится наполовину. Приготовьте обычный, довольно жидкий пудинг из рисовой муки, ароматизировав молоко, на котором он готовится, лимонной цедрой. Подсластите по вкусу и добавьте 2 или 3 взбитых яйца, в зависимости от размера пудинга. Вылейте эту смесь в форму для пирога и выпекайте в горячей духовке.

Ежевичная форма. — Положите 1 фунт спелой ежевики в форму для пудинга, поставьте ее в большую емкость с горячей водой, накройте сверху тарелкой и оставьте в духовке, пока фрукты не станут мягкими. Отожмите весь сок и смешайте его с чуть более чем 1 фунтом яблок, предварительно очищенных, с удаленной сердцевиной и нарезанных на четвертинки; положите все вместе в таз для варенья; варите ½ часа, а затем добавьте ¾ фунта сахарной пудры; варите еще 10 минут, помешивая серебряной ложкой, после чего можно перекладывать в форму, которая должна быть глиняной. Следует добавить немного тертой лимонной цедры.

Ежевичные пудинги и пироги. — И то, и другое будет вкуснее, если к ягодам добавить небольшое количество любых хороших яблок для готовки; яблоки следует нарезать как можно тоньше и сразу же перемешать с остальными фруктами и сахаром.

Бланманже. — Возьмите 6 горьких миндальных орехов и 8–9 унций сладкого миндаля, очищенного от кожицы, разотрите их в ступке с небольшим количеством воды из цветков апельсина; когда получится паста, добавьте чуть меньше 1 пинты молока, сахарную пудру по вкусу, еще немного воды из цветков апельсина. Процедите смесь через ткань, хорошо отжимая, в миску, содержащую 8 или 9 листов лучшего французского желатина, растворенного в 1 пинте воды; хорошо перемешайте, переложите в форму, поставьте на лед и выньте из формы непосредственно перед подачей.

Бомбейский пудинг. — (a) «Суджи» — это просто местное название манной крупы. Нарежьте хлеб без корки ломтиками толщиной ½ дюйма и поджарьте их до светло-коричневого цвета с обеих сторон. Затем сварите коричневый сахар до состояния сиропа и полейте им хлеб, чтобы он пропитался.

(b) Слегка обжарьте 2 фунта суджи, затем варите в воде, пока она не станет очень густой; смажьте суповую тарелку сливочным маслом и вылейте в нее вареную суджи; когда она остынет и застынет, нарежьте на 8 лепешек; смажьте лепешки яичным желтком, посыпьте мелко просеянной мукой и обжарьте в сливочном масле до насыщенного коричневого цвета. Разложите их на блюде и полейте густым сиропом, ароматизированным лимонным соком.

Бостонский пудинг. — Разотрите 6 унций сливочного масла или хорошего говяжьего жира с 1 фунтом муки; добавьте 6 унций коринки или изюма султана, 6 унций влажного сахара, ½ чайной ложки молотой корицы и ¼ тертого мускатного ореха. Растворите 2 чайные ложки карбоната соды в ½ пинты молока, стараясь сначала тщательно смешать соду в столовой ложке молока до полной гладкости и отсутствия комочков, а затем добавьте остальное молоко, хорошо перемешав перед соединением с остальными ингредиентами, чтобы сода не осела на дно. Взбивайте все вместе минуту и переложите смесь в смазанную маслом форму, которая не должна быть полной. Ткань для пудинга должна оставлять место для его увеличения в объеме, что происходит значительно. Опустите в быстро кипящую воду и варите 2½ часа. Это делает пудинг очень легким, и при правильном приготовлении не чувствуется никакого привкуса соды, на который многие жалуются.

Хлебный пудинг. — (a) Положите все остатки хлеба в духовку, пока они не станут приятного коричневого цвета, и в горячем виде раскатайте их в мелкую крошку. Для пудинга хорошего размера возьмите ½ фунта крошек, ¼ фунта коричневого сахара или золотистого сиропа, ¼ фунта коринки или изюма, 1 пинту молока, 1 чайную ложку душистого перца и 1 пинту кипятка. Залейте крошки кипятком, хорошо перемешайте и дайте размокнуть до мягкости; затем добавьте все ингредиенты, хорошо перемешайте, смажьте форму для пирога жиром, наполните ее, положите сверху еще немного жира и выпекайте ½ часа. Этот пудинг — всеобщий любимец детей и прислуги.

(b) Нарежьте булку тонкими ломтиками, хорошо смажьте форму маслом и обложите ее изюмом без косточек, разрезанным пополам; слегка уложите хлеб; приготовьте сладкое тесто из 3 или 4 яиц, ароматизируйте ванилью: залейте им хлеб и оставьте хорошо пропитаться; выпекайте или готовьте на пару в течение часа. Можно использовать любой ароматизатор.

(c) 1 фунт хлебных крошек, 1 фунт изюма, 1 фунт коринки, 1 пинта молока, шесть яиц, 4 унции сливочного масла и 1 фунт сахара. Залейте хлебные крошки кипящим молоком, накройте тарелкой и оставьте на 1 час; затем добавьте сливочное масло, коринку, изюм без косточек, слегка нарезанный, и сахар; все хорошо перемешайте, добавив цукаты, немного тертой лимонной цедры, специи и хорошо взбитые яйца; варите 4 часа в смазанной маслом миске или форме и подавайте со сладким соусом. Если потребуется добавить немного муки, варите на час дольше.

(d) Натрите 3 унции хлебных крошек и залейте их ¾ пинты кипящего молока, в котором был растворен кусочек сливочного масла размером с яйцо. Замачивайте ½ часа; затем добавьте 1 столовую ложку влажного сахара и желтки 3 хорошо взбитых яиц; взбивайте вилкой 3 минуты; распределите слой любого джема толщиной 1 дюйм на дне несмазанной формы для пирога. Вылейте смесь поверх джема, а сверху выложите белки 3 яиц, хорошо взбитые с небольшим количеством сахарной пудры. Выпекайте в умеренной духовке ½ часа, следя, чтобы дно духовки не было достаточно горячим, чтобы поджарить джем.

(e) Приготовьте хлебные крошки, протерев мякиш черствого хлеба через мелкое проволочное сито; положите 1 пинту молока и 1 унцию свежего сливочного масла в сотейник на огонь, добавив сахар по вкусу и тонкую лимонную цедру, по возможности срезанную одним куском; когда молоко закипит, всыпайте хлебные крошки, пока не получится густая каша; переложите в миску. Когда остынет, удалите лимонную цедру и вмешайте по одному желтки 4 яиц, хорошо перемешайте, затем вмешайте белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену, и небольшое количество цукатов из лимонной корки, нарезанных очень тонко. Возьмите простую форму, очень тщательно смазанную маслом и обсыпанную хлебными крошками, влейте в нее состав и выпекайте около ½ часа. Есть горячим или холодным.

(f) Выложите дно и бока миски ломтиками хлеба; смешайте банку джема с небольшим количеством горячей воды, положите слой джема в миску, затем слой хлеба, затем еще джем; продолжайте, пока миска не наполнится; накройте сверху тарелкой. Выньте из формы на следующий день и подавайте с заварным кремом вокруг.

(g) 6 унций черствых крошек черного хлеба, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца (желтки и белки взбиты отдельно), ½ унции молотой корицы, ½ фунта самого грубого коричневого сахара. Разотрите масло, затем хорошо смешайте с сахаром до полной гладкости, добавьте хорошо взбитые яйца и постепенно вмешайте остальные ингредиенты. Готовьте пудинг на пару 2 часа или даже дольше (его невозможно переварить). Когда вынете из формы, полейте растопленным вишневым джемом и подавайте горячим.

(h) Срежьте корку с ломтиков сухого хлеба толщиной ¼ дюйма; слегка намажьте маслом и густо покройте вареньем. Возьмите квартовую форму и идеально смажьте ее маслом — чтобы выглядело красиво, форма должна быть четко размечена широкими желобками. Слегка уложите подготовленный хлеб в форму, предварительно нарезав его ромбиками, как для гренок. Взбейте 4 яйца с пинтой молока, подсластите и залейте хлеб. Положите сверху промасленную бумагу, и после того, как пудинг постоит ½ часа, готовьте в кипящей воде 1 час. Поверх бумаги на форму следует завязать ткань, а вода должна доходить только до ¾ высоты формы. К нему следует подать прозрачный соус из аррорута, ароматизированный хересом, а при выкладывании из формы сверху положить большую ложку свежего джема.

(i) Возьмите 1 яйцо, равное ему по весу количество свежего сливочного масла (растопленного), равное по весу количество муки, 1 десертную ложку мармелада, 1 такую же ложку малинового джема, равное по весу яйцу количество хлебных крошек и 1 чайную ложку карбоната соды. Разбейте яйцо и хорошо взбейте; добавьте растопленное масло, муку, хлебные крошки, джем и мармелад; все хорошо взбейте вместе и, наконец, добавьте карбонат соды. Смажьте миску маслом, влейте смесь, плотно завяжите и готовьте на пару в сотейнике 1½ часа. Выньте и подавайте с заварным соусом. Это легкий и вкусный маленький пудинг, который, конечно, можно сделать больше, используя двойное или тройное количество ингредиентов. Он получается совсем темным и легким, как перышко. Он также хорош с любым фруктовым соусом.

(j) Разломайте хлеб на мелкие кусочки и залейте их таким количеством кипятка или молока, чтобы они хорошо пропитались. Дайте постоять, пока жидкость не остынет, отожмите ее и разомните хлеб до полного исчезновения комочков. Отмерьте эту массу и на каждую кварту вмешайте ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 3 унции влажного сахара, все хорошо перемешайте и переложите в хорошо смазанную маслом форму для пирога. Разложите 1½ унции сливочного масла маленькими кусочками сверху; выпекайте в умеренной духовке 1½ часа. Или на каждые ¾ пинты массы добавьте 1½ пинты молока, сахар по вкусу, 4 яйца, 1 унцию сливочного масла; залейте хлеб кипящим молоком, дайте постоять до остывания, добавьте остальные ингредиенты, хорошо взбейте и переложите в смазанную маслом миску, плотно завяжите, опустите в кипящую воду, варите 1¼ часа.

Бриошь. — Растворите 1 унцию немецких дрожжей в ½ пинты теплой воды, процедите и смешайте с достаточным количеством муки, чтобы получилось легкое тесто, поставьте эту опару подниматься в теплое место в миске, накрытой тканью. Когда она увеличится вдвое, насыпьте 1 фунт муки на доску для теста, сделайте углубление в центре, поместите туда опару с 1 фунтом свежего сливочного масла, подогретого ровно настолько, чтобы оно стало жидким, ¼ унции соли, 1 гиллом молока и 10 яйцами; легко вымесите все вместе в тесто, при необходимости добавляя муку, до консистенции хлебного теста, скатайте в шар и отложите на 3 часа, накрыв, в теплое место. Затем расплющите его, сложите края к центру и снова скатайте в шар, повторив эту операцию 3 раза. В последний раз отделите чуть меньше ¼ теста, из остального сделайте круглую лепешку, слегка расплющите ее и поместите меньшую часть сверху, смочив ее нижнюю сторону. Бриошь должна выглядеть как деревенская буханка. Смажьте ее всю яйцом и выпекайте на смазанном маслом противне в горячей духовке около ¾ часа.

Коричневый пудинг или пудинг «Куэй». — 2 яйца, равное им по весу количество муки и сливочного масла, равное по весу одному яйцу количество сахара; разотрите масло с сахаром до состояния крема, добавьте хорошо взбитые яйца, вмешайте муку, затем вмешайте 2 столовые ложки малинового джема или желе. Перед тем как перекладывать пудинг в форму, вмешайте ½ чайной ложки карбоната соды. Варите или готовьте на пару 1¾ часа. Оставьте достаточно места для подъема пудинга в форме. Подавайте с винным или сладким соусом. Если предпочитаете, добавьте 2 столовые ложки хорошей патоки или золотистого сиропа с ½ чайной ложки молотого имбиря вместо малинового джема.

Пудинг «Кабинет». — (a) Смажьте внутреннюю часть формы сливочным маслом и украсьте дно и бока сушеной вишней или изюмом и цукатами; наполните форму чередующимися ломтиками бисквита и ратафии или миндального печенья, затем залейте форму холодным заварным кремом, приготовленным из 7 яиц и 1 пинты молока, вскипяченного с 6 унциями сахара, ароматизированным лимонной цедрой или ванилью, все хорошо перемешайте; готовьте пудинг на пару 1¼ часа, а когда будет готово, подавайте со взбитым соусом, приготовленным следующим образом: положите 4 яичных желтка в маленький глубокий сотейник, добавьте 2 унции сахарной пудры, рюмку хереса, немного лимонного сока и тертой цедры, и щепотку соли: взбивайте соус на умеренном огне, стараясь поставить сотейник с соусом в другой, чуть большего размера, уже содержащий немного горячей воды, и как только он приобретет вид хорошо загустевшей сливочной пены, полейте им пудинг и подавайте немедленно.

(b) Хорошо смажьте простую форму маслом и украсьте ее, приклеив сушеную вишню вдоль боков рядами на равном расстоянии от верха до низа, чтобы они сходились в центре. Укладывайте слоями печенье ратафия и бисквиты, нарезанные на половину их толщины, пока форма не заполнится; полейте их хересом и небольшим количеством бренди, ровно столько, сколько они смогут впитать. Если форма большая, потребуется 8 яичных желтков, которые нужно взбить с таким количеством свежего молока, чтобы получилось достаточно заварного крема для заливки печенья и полного заполнения формы; при взбивании крема можно добавить немного тертого мускатного ореха и имбиря, если нравится. Если молоко не свежее, в него нужно подмешать несколько ложек сливок. Накройте форму листом промасленной писчей бумаги и поставьте в сотейник, наполовину наполненный кипящей водой; накройте крышкой и готовьте пудинг на пару 1½ часа. Горячий заварной крем можно подать вокруг пудинга в качестве соуса, или можно подать с ним желе из красной смородины, разбавленное ложкой горячей воды; ни то, ни другое нельзя лить поверх пудинга.

(c) Смажьте простую форму маслом, украсьте ее изюмом, разрезанным пополам и очищенным от косточек, так же как в (b), почти наполните форму ломтиками хлеба с маслом (оставив место для набухания хлеба), нарезанными из мякиша французской булки; ломтики не должны быть очень тонкими, но должны быть хорошо намазаны маслом. Приготовьте заварной крем из желтков 3 или 4 яиц (в зависимости от размера формы) и молока, ароматизировав, как прежде; залейте этим хлеб с маслом, пока форма не заполнится, накройте промасленной писчей бумагой и готовьте на пару 1½ часа. Подавайте со сладким соусом на блюде.

Каледонский крем. — 2 унции малинового джема, 2 унции джема из красной смородины, 2 унции просеянного кускового сахара, белки 2 яиц. Положите все в миску и взбивайте ложкой ¾ часа.

Кембриджский пудинг. — Возьмите 1 фунт муки, 1 десертную ложку яичного порошка Borwick, 3 унции белого сахара, 6 унций хорошего жира, щепотку соли, чашку изюма султана или коринки и 1 унцию мелко нарезанных цукатов. Хорошо перемешайте, затем вмешайте ½ пинты молока; вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте более ½ часа. Другой простой пудинг: выложить миску тестом, приготовленным на жире; затем положить слой патоки, затем слой теста, и так далее, пока миска не наполнится; затем завязать в ткань и варить 1½ часа.

Канареечный пудинг. — Равное 3 яйцам по весу количество сахара и сливочного масла, равное 2 яйцам по весу количество муки, цедра маленького лимона, 3 яйца. Растопите сливочное масло до жидкого состояния, но не доводите до кипения, вмешайте в него сахар и мелко нарезанную лимонную цедру, затем очень постепенно всыпайте муку, постоянно хорошо перемешивая смесь, затем добавьте хорошо взбитые яйца, хорошо перемешайте до полного соединения всех ингредиентов, переложите в хорошо смазанную маслом миску или форму, варите 2 часа и подавайте с винным соусом. (Битон.)

Карамельный заварной крем. — Положите горсть кускового сахара в сотейник с небольшим количеством воды и поставьте на огонь, пока он не превратится в темно-коричневую карамель, затем добавьте еще воды (кипящей), чтобы получилась темная жидкость, похожая на крепкий кофе. Взбейте желтки 6 яиц с небольшим количеством молока; процедите, добавьте 1 пинту молока (сахар по вкусу) и столько карамельной жидкости (холодной), сколько нужно для придания смеси желаемого цвета. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму; поставьте ее на водяную баню с холодной водой; затем поместите конструкцию на слабый огонь, следя, чтобы вода не кипела. Полчаса на пару заставят крем загустеть, после чего выньте его из формы и подавайте. Использование белка 1 или 2 яиц в дополнение к 6 желткам делает вероятность того, что крем не расслоится, более надежной.

Карамельный пудинг. — (a) Подготовьте форму, покрыв ее толстым слоем карамельного сахара; когда он застынет, влейте в форму заварной крем, приготовленный из желтков 8 яиц и 1½ пинты лучших сливок; готовьте на пару 1 час и подавайте холодным.

(b) Поставьте горсть кускового сахара вариться с ¼ пинты воды, пока сироп не станет темно-коричневым. Нагрейте маленькую миску, влейте в нее сироп и продолжайте поворачивать миску в руке, пока внутренняя поверхность не будет полностью покрыта сиропом, который к тому времени застынет. Отделите желтки 8 яиц от белков и постепенно и эффективно смешайте их с 1 пинтой молока. Вылейте эту смесь в подготовленную форму. Положите сверху кусок бумаги. Поставьте в сотейник, наполненный холодной водой, следя, чтобы вода не попадала поверх формы, накройте крышкой и дайте вариться на медленном огне у края плиты 1 час. Переставьте сотейник в прохладное место, и когда вода полностью остынет, выньте форму и очень осторожно выложите пудинг.

Морковный пудинг. — (a) По ½ фунта изюма и коринки, очищенных и без косточек, ½ фунта мелко нарезанного говяжьего жира, ¾ фунта хлебных крошек, по ½ фунта моркови и картофеля (сырых), очищенных и натертых, ¼ фунта мелкого влажного сахара, немного мелко нарезанной лимонной цедры (или, если предпочитаете, 2 унции цукатов), специи по вкусу, чайная ложка соли. Для получения нужной консистенции требуется очень мало жидкости, так как влаги из овощей почти достаточно. То, чего не хватает, должно быть молоком. Варите в миске или форме 4–5 часов. Подавайте с бренди-соусом или без него. Это очень вкусный и недорогой пудинг, яйца не используются.

(b) 1 фунт тертой моркови, 6 унций хлебных крошек, 6 унций изюма, 6 унций коринки, 6 унций сахара, ½ фунта жира, половина мускатного ореха, половина тертой лимонной цедры, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо и немного соли. Все хорошо перемешайте и переложите в хорошо смазанную маслом форму. Варите 4 часа.

Замковый пудинг. — Смешайте 1½ унции мелко просеянной муки с таким же весом сахарной пудры. Растворите в миске перед огнем 1½ унции свежего сливочного масла, взбейте его до состояния крема; взбейте 2 яйца и медленно смешайте их с маслом, вмешайте сахар, а затем муку; добавьте ложку тертого мускатного ореха и ½ тертой лимонной цедры. Переложите смесь в формочки и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20 минут.

Шарлотка «Русс». — Их лучше всего готовить в простой круглой жестяной форме. Возьмите немного савойских бисквитов, используя по половине за раз и оставляя закругленную сторону к форме; сформируйте звезду на дне, обрезав их по форме, чтобы они подходили друг к другу; слегка коснитесь краев бисквитов яичным белком, чтобы они держались вместе, но будьте очень осторожны, чтобы яйцо не коснулось формы, иначе оно прилипнет и помешает вынуть пудинг. Сделав звезду для центра, таким же образом выложите бока, поставив бисквиты вертикально вокруг нее, их края должны слегка перекрывать друг друга; их также нужно скрепить друг с другом и с центральной звездой небольшим количеством яичного белка, после чего форму нужно поставить в духовку на несколько минут, чтобы подсушить яйцо. Для небольшой формы будет достаточно ½ пинты густых сливок, 3 чайных ложек сахарной пудры и чуть более ¼ унции желатина. Сливки нужно взбить в крепкую пену с предварительно расплавленным желатином, сахаром и несколькими каплями ванильного ароматизатора; вылейте эту смесь в форму, накрыв ломтиком бисквита размером с форму, чтобы создать основу, когда пудинг будет вынут; бисквиты, образующие бока, должны быть ровно обрезаны по верху и слегка смазаны яичным белком, чтобы они прилипли к этому базовому ломтику. Поставьте форму на лед до необходимости, затем выложите на блюдо и сразу подавайте. Это требует большой осторожности при выкладывании.

Вишневое желе. — Приготовьте желе, как указано выше, и ароматизируйте его небольшим количеством нойо. Возьмите консервированную вишню без косточек; налейте немного желе в форму, разложите вокруг вишню, залейте желе, затем положите еще вишню, и так далее, пока форма не наполнится.

Вишневый пудинг. — Смешайте 3 столовые ложки муки до состояния однородной пасты с частью 1 пинты молока; затем добавьте остальное. Разогрейте 1 унцию сливочного масла и вмешайте его; добавьте 3 хорошо взбитых яйца и щепотку соли. Удалите косточки из 1 фунта консервированной вишни и вмешайте их в тесто. Завяжите в ткань для пудинга или переложите в форму и варите 2 часа. Подавайте со сладким масляным соусом.

Вишневый пирог. — Приготовьте песочное тесто из 1 белка и 3 желтков, 1 унции сахара, небольшого количества молока, 1 унции сливочного масла, щепотки соли и достаточного количества муки. Легко вымесите, раскатайте до толщины ¼ дюйма; выложите плоскую форму тестом, аккуратно соединив шов яичным белком, наполните форму сырым рисом и выпекайте. Удалите косточки из 1½ фунта вишни для варки и приготовьте их с сахаром, небольшим количеством хереса и несколькими каплями кошенили для придания красивого цвета. Удалите рис и положите тушеную вишню. Подавайте горячим или холодным.

Каштановый компот. — Запеките около 30 каштанов, снимите кожуру и положите в таз для варенья с ¼ фунта растертого сахара и половиной стакана воды. Оставьте, пока они не впитают сахар, затем выньте и выложите горкой на блюдо; сбрызните лимонным соком и посыпьте мелким сахаром, после чего они готовы к подаче.

Каштановый крем. — Очистите около 20 хороших каштанов и отварите их в слегка подсоленной воде, пока кожица не будет легко сниматься. Разотрите в ступке и протрите через мелкое сито. Замочите 1½ унции желатина в ½ пинты молока, добавьте 6 очищенных и раздробленных сладких миндальных орехов, тонкую цедру половины лимона и достаточное количество сахара. Доведите все до кипения, затем отставьте немного остыть и процедите на каштановое пюре, очень тщательно перемешивая. Добавьте рюмку сухого кюрасао и, наконец, ½ пинты сливок; тщательно перемешайте, перелейте в форму, поставьте на лед для застывания и выложите на слой сливок, взбитых с сахаром в пену. Если сливки, добавляемые в смесь, предварительно взбиты, это будет улучшением.

Каштановый пудинг. — (a) Варите 20–30 каштанов в воде, пока они не станут мягкими, затем подсушите в духовке; снимите скорлупу и кожицу и разотрите орехи в порошок. К 6 унциям добавьте 4 унции сливочного масла, взбитого до состояния крема, 3 унции кускового сахара, 6 свежих яиц и 1 гилл свежего молока. Смажьте форму маслом, красиво украсьте вишней или изюмом; положите пудинг, накройте промасленной писчей бумагой и готовьте на пару над быстро кипящей водой 1½ часа или выпекайте в горячей духовке на ¼ часа меньше. Подавайте с осветленным сахаром или соусом.

(b) Отварите 40 каштанов хорошего размера, протрите их через сито и поместите в сотейник со щепоткой соли, ¾ пинты сливок, 3 унциями сливочного масла, ¼ фунта сахарной пудры и половиной палочки ванили, мелко растертой. Осторожно помешивайте на огне, пока смесь не начнет густеть, а затем сразу же мешайте быстрее, пока она не начнет отставать от дна и стенок сотейника. Затем снимите с огня, добавьте желтки 6 яиц и белки 4 яиц, взбитые в крепкую пену, хорошо перемешайте и перелейте в простую форму, хорошо смазанную маслом; накройте сверху промасленной бумагой и готовьте пудинг на пару 1½ часа или чуть меньше. Когда будет готово, осторожно выложите пудинг на горячее блюдо и подавайте с разбавленным горячим желе из красной смородины вокруг, посыпав верх сахарной пудрой; или, что еще лучше, с разбавленным абрикосовым джемом, который следует полить совсем теплым поверх и вокруг пудинга.

Шоколадное бланманже. — Натрите ¼ фунта шоколада в 1 кварту молока, добавьте 1½ унции желатина и ¼ фунта сахарной пудры; смешайте все в кувшине и поставьте в сотейник с холодной водой на чистый огонь; периодически помешивайте, пока вода не закипит, а затем непрерывно помешивайте во время кипения около 15 минут. Окуните форму в холодную воду, влейте бланманже, выньте из формы, когда застынет.

Шоколадный пудинг. — (a) Замочите ½ фунта желатина в небольшом количестве холодной воды, положите в кастрюлю с ¼ фунта тертого шоколада, 1 унцией сахара и 1 пинтой молока; мешайте, пока не закипит. Разбейте желтки 4 яиц в миску, мешайте деревянной ложкой. Когда шоколад закипит, дайте ему постоять одну минуту, затем влейте в желтки, верните в кастрюлю и мешайте, пока не загустеет, не доводя до кипения; перелейте в смоченную водой форму.

(b) Возьмите 4 булки, срежьте корку и оставьте размокать до полной мягкости в молоке, подслащенном по вкусу. Добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, немного корицы, желтки 6 яиц и белки, взбитые в снег, и, наконец, ½ фунта тертого шоколада. Перемешайте все ингредиенты и, когда они будут тщательно смешаны, наполните форму для пудинга, которая должна быть закрытой, и варите 2 часа, опустив в кипящую воду. Подавайте с заварным кремом, ароматизированным ванилью.

Шоколадные штрудели. — Хорошо взбейте белки 2 яиц и желтки 4 яиц, разогрейте кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавьте к яйцам с небольшим количеством соли; постепенно вмешайте столько муки высшего сорта, чтобы получилось довольно крутое тесто, вымешивайте до полной гладкости. Разделите тесто на маленькие шарики, скатайте их в руках, затем гладкой скалкой раскатайте очень тонко — как можно тоньше. Они должны быть размером с блюдце, но скорее овальные. Натрите ванильный шоколад и смешайте его с растертым миндалем и желтками 2 или 3 яиц, с белками, взбитыми в снег. Смажьте штрудели горячим сливочным маслом, а затем нанесите шоколад слоем толщиной с лезвие ножа. Сверните их, чтобы форма была больше посередине и сужалась к обоим концам. Разложите их на расстоянии 1 дюйма друг от друга на противне или в большом сотейнике, хорошо смазанном маслом; накройте и выпекайте в духовке или на медленном огне, с красными углями на крышке для подрумянивания. Когда они поднимутся и начнут окрашиваться, полейте горячим молоком и закончите выпекание до очень бледно-коричневого цвета. Перед тем как ставить в духовку, их следует посыпать тертым шоколадом и измельченным сахаром.

Цитроновый пудинг. — Возьмите ½ пинты сливок, 1 столовую ложку муки, 2 унции белого сахара и немного тертого мускатного ореха. Смешайте все эти ингредиенты с хорошо взбитыми желтками 3 яиц. Нарежьте 2 унции цитрона тонкими ломтиками, положите кусочки в маленькие смазанные маслом формочки или чашки, наполните их смесью и выпекайте, пока пудинг не приобретет светло-коричневый цвет. Этого количества хватит на 5 пудингов, что достаточно для гарнира.

Желе из кларета. — 1 бутылка кларета, сок и цедра 1 лимона, 1 шестипенсовая баночка желе из красной смородины, ½ фунта кускового сахара, чуть более 1 унции рыбьего клея в жаркую погоду (зимой вполне достаточно 1 унции), рюмка бренди. Варите все вместе несколько минут, следя за тем, чтобы желе из красной смородины хорошо растворилось и тщательно смешалось с остальными ингредиентами: 10 минут обычно достаточно, но многое зависит от общей температуры. Подавайте со сливочным соусом следующим образом: ½ пинты сливок, подслащенных и ароматизированных ванилью, взбитых в крепкую пену; полейте вокруг желе, а не поверх него. Половины этих количеств хватит, чтобы наполнить форму, достаточную для 6 человек.

Пудинг по-кларджски. — 1 пинта свежего молока, ¾ унции рыбьего клея, 1 лавровый лист, цедра 1 севильского апельсина, лимон и сахар по вкусу. Все вместе прокипятить; когда рыбий клей растворится, снять с огня и немедленно добавить желтки 8 яиц и 1 пинту сливок; когда смесь почти остынет, добавить 1 винный бокал бренди, вылить в форму, выложить на блюдо и подавать со следующим соусом: сок 2 лимонов, равное количество воды и сахар по вкусу; нарезать лимонную цедру длинными тонкими полосками и проварить в сиропе до полной мягкости; полить этим пудинг, оставив полоски цедры сверху.

Пудинг по-клифтонски. — Варить чайную чашку риса почти час в салфетке, опустив её в холодную воду. Приготовить сладкий соус из ½ пинты молока (или воды), 1 столовой ложки муки и 3 кусочков сахара; полить им пудинг непосредственно перед подачей на стол.

Кокосовый пудинг. — (а) Расколоть скорлупу кокосового ореха среднего размера так, чтобы орех остался по возможности целым. Очистив от коричневой кожицы, натереть его на терке, смешать с 3 унциями сахарной пудры и ½ унции лимонной цедры. Смешать все с молоком и выложить в форму, выстланную слоеным тестом. Запечь до светло-коричневого цвета.

(b) Натереть кокосовый орех, приготовить заварной крем (2 яйца на 1 пинту молока), подсластить по вкусу, добавить маленькую рюмку бренди и немного мускатного ореха. Вмешать в это кокосовую стружку, добавить кусочек сливочного масла размером с куриное яйцо. Выстлать неглубокую форму слоеным тестом и запечь до светло-коричневого цвета.

Кофейные пирожные. — ¼ фунта миндальной пудры, ½ унции молотого кофе, 2 яичных белка; все взбить вместе, выложить на белую бумагу и медленно запечь.

Кофейный крем. — Растворить 2 унции рыбьего клея в минимальном количестве воды, достаточном для его покрытия; добавить к ½ пинты сливок 1½ чайной ложки очень крепкого прозрачного кофе с сахарной пудрой; довести до кипения, оставить стоять до почти полного остывания, затем вылить в форму, а когда застынет, выложить на блюдо.

Кофейный пудинг-мороженое. — Растолочь 2 унции свежеобжаренного кофе в ступке ровно настолько, чтобы раздробить зерна, не превращая их в порошок. Положить их в 1 пинту молока с 6 унциями кускового сахара, довести до кипения, затем оставить остывать, процедить на желтки 6 яиц в двойной кастрюле и помешивать на огне, пока крем не загустеет. Когда смесь полностью остынет, вмешать в неё 1½ гиллы сливок, взбитых в пену. Заморозить смесь в форме для мороженого, затем наполнить ею простую форму и держать в леднике до момента подачи.

Кофейное желе. — 1 чайная чашка очень крепкого кофе. Растворить в нем 1 пакетик желатина Нельсона. Поставить на огонь 1 пинту молока и 6 унций кускового сахара; когда смесь будет почти готова закипеть, влить кофе с желатином. Кипятить все вместе 10 минут; вылить в смоченную водой форму и держать в прохладном месте до застывания.

Кофейный пудинг. — Приготовить чайную чашку крепкого, хорошо осветленного кофе, взбить 4 яйца с 5 унциями сахара, 1 пинтой предварительно прокипяченного молока и щепоткой соли; добавить кофе, процедить в форму для пирога глубиной 2 дюйма, поставить форму в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы она доходила до середины формы: поставить в умеренно горячую духовку до полного застывания: когда остынет, посыпать сахарной пудрой и глазировать раскаленным железом.

Студенческие пудинги. — Готовятся из панировочных сухарей, говяжьего жира, яиц, сахара и коринки. К ½ фунта мелко натертых панировочных сухарей добавить 6 унций тщательно очищенного от пленок и нарубленного говяжьего жира, такое же количество хорошо промытой и высушенной коринки, 2 унции сахарной пудры, 2 чайные ложки нарубленной лимонной цедры (ее необходимо срезать с лимона как можно тоньше, так как любая часть белой мякоти придаст пудингам горький вкус), 3 хорошо взбитых яйца (желтки и белки отдельно), немного тертого мускатного ореха и половину маленького винного бокала бренди; разбавить 1 столовой ложкой молока. Все тщательно перемешать и разлить по маленьким жестяным формочкам, предварительно хорошо смазанным маслом. Запекать чуть меньше ½ часа в умеренно горячей духовке и подавать с винным соусом или без него в соуснике, но не поливая пудинги, которые следует подавать, посыпав каждый сахарной пудрой.

Консервативный пудинг. — 4 унции бисквита, ½ унции печенья ратафия, 1½ унции миндального печенья макарун положить в миску и залить ½ гиллы рома и 1 гиллой хороших сливок; добавить 6 хорошо взбитых яиц (взбивать 10 минут); смазать маслом форму объемом в пинту, художественно выложить её цукатами из вишни, влить пудинг, завязать сверху бумагой для письма, смазанной маслом, и готовить на пару над быстро кипящей водой 1½ часа. Осторожно выложить и подавать с осветленным сахаром (ароматизированным миндалем) в соуснике, не поливая пудинг. Соус готовится из 3 унций кускового сахара, лаврового листа и ½ гиллы воды, прокипяченных 10 минут.

Корнуэльские пирожки. — Приготовить тесто из 1 фунта муки, 2-3 унций говяжьего жира или смальца, ½ чайной ложки пекарского порошка и холодной воды. Раскатать и нарезать кружками диаметром ½ ярда или меньше; на каждый кружок положить соответствующее количество нарезанного картофеля, лука, репы, зелени и небольшое количество мяса, приготовленного или сырого, соленого или свежего; приправить солью и перцем, защипнуть края, оставив гребень посередине. Запекать 1 час или меньше, в зависимости от размера. Их можно есть холодными или горячими. Вес после выпечки будет таким, если пирожки крупные. Вместо мяса и овощей можно использовать вареный рис, лук-порей, кабачки, коринку, яблоки, сахар и специи.

Коттеджный пирог. — Мелко нарезать любые остатки холодного мяса — говядину, баранину, телятину, свинину или ягнятину — выложить слоем 1-1½ дюйма в глубокую форму для пирога и залить подливкой; не жалеть соли и перца; накрыть сверху картофельным пюре, разровнять поверхность и нарезать ножом ромбиками; запекать до хрустящей коричневой корочки сверху. Немного вустерширского соуса может улучшить вкус, если нет возражений против лука.

Коттеджный пудинг. — Наломать хлеб на очень маленькие кусочки, чтобы заполнить форму для пудинга, в которой вы собираетесь его варить; затем переложить в большую миску и отмерить молоко в той же форме на ¼ объема; поставить кипятиться, добавив сахар по вкусу. Сняв с огня, положить кусочек сливочного масла в горячее молоко, а когда оно растает, хорошо перемешать и залить хлеб; плотно накрыть тарелкой на 20 минут; затем взбить вилкой, добавить коринку, изюм, цукаты и немного смеси специй; хорошо взбить 2 яйца и добавить их в последнюю очередь, энергично перемешивая все вилкой. Варить в той же форме, в которой отмеряли хлеб и молоко, 2 часа, предварительно хорошо смазав форму маслом. Взбивание хлеба вилкой не дает ему стать тяжелым или комковатым, а хлеб следует разрывать на куски, а не резать, так как рваные края каждого кусочка лучше впитывают молоко, чем срезанные. Для этого пудинга можно использовать корки, а если они слишком твердые, чтобы их разломать, их можно мелко нарезать, а затем растолочь между листами толстой газеты с помощью утюга. Из тех же ингредиентов получается хороший запеченный пудинг; только требуется больше молока, чтобы сделать тесто из хлеба более мягким.

Сыр из диких яблок. — Протереть яблоки чистой сухой тканью и осмотреть каждое, чтобы убедиться в их безупречности. Поврежденные места следует вырезать фруктовым ножом, используя только здоровую часть. Положить их в закрытую банку в нежаркую духовку до полной мягкости, затем отжать через грубую ткань (в некоторых местах называемую «сырной тканью»), на 1 фунт мякоти взять ¾ фунта кускового сахара и варить ½ часа, тщательно снимая пену; разложить по формам и накрыть бумагой, как любое другое варенье. Если нужно получить прозрачное желе, фрукты не отжимать. Привязать ткань к большому кувшину, положить на нее фрукты и дать стечь соку. Однако это неэкономно, если только фрукты впоследствии не отжать и не проварить отдельно; кроме того, в желе будет отсутствовать богатый аромат яблочной сердцевины.

Клюквенное желе. — Подготовить фрукты как для пирога. (а) К 1 кварте клюквы добавить 1 фунт сахара и ½ пинты воды; варить на медленном огне ½ часа; процедить через сито и, когда остынет, разложить по банкам.

(b) Замочить ½ унции желатина в воде, чтобы она покрывала его, на ½ часа; прокипятить ½ пинты воды с ¼ фунта сахара до состояния сиропа; всыпать 1 фунт клюквы и варить на медленном огне, пока фрукты не станут мягкими. Растворить желатин, добавить к фруктам, влить 2 рюмки хереса (или любого другого белого вина), сок лимона и несколько капель кошенили; кипятить все вместе 5 минут. Поставить банку для желе в центр формы, вылить фруктовую смесь вокруг нее; когда остынет, выложить на стеклянное блюдо и положить сливки в центр.

Клюквенный пирог. — Поместить 1 кварту клюквы в кастрюлю с холодной водой и оставить на 12 часов. Промыть в нескольких водах, пока соленый привкус полностью не исчезнет; обсушить на грубой ткани и тщательно перебрать. Смешать в миске с ¼ фунта мелко растертого белого сахара и выжать сок половины лимона на фрукты. Рюмка белого вина значительно улучшает вкус. Выложить все в форму для пирога, накрыть сверху легким тестом и запечь. Небольшая банка американских яблок, мелко нарезанных, с равной пропорцией клюквы — приятное разнообразие обычного яблочного пирога.

Кремы из пахты. — Свежая пахта 1-2 кварты, в зависимости от размера требуемого блюда; подвесить ее в плотной ткани, через которую может стекать сыворотка, на 2-3 дня, затем хорошо взбить со свежими фруктами, джемом, желе или ревенем. Пахта не должна быть слишком разбавлена водой в маслобойке, иначе она будет слишком жидкой; часть можно слить вначале, если масло требует много ошпаривания.

Крем, густой или ошпаренный. — Поставить послеобеденное молоко в большой плоской жестяной или глиняной посуде, оставить до 11 часов следующего утра, затем с большой осторожностью и твердостью, чтобы не потревожить сливки, поставить на большую кастрюлю или сотейник, заполненный на ⅔ водой; дать воде кипеть под ним, томя на медленном огне более половины дня, пока первые сливки не станут густыми, желтыми и морщинистыми, как кожа, и не отступят от краев посуды по всему периметру, обнажая вторые сливки. Когда последние будут выглядеть полностью густыми и застывшими, очень осторожно переставить посуду в прохладное место до следующего дня, затем снять сливки, не допуская попадания молока, так как это неизбежно разжижит крем.

Крем, взбитый. — Натереть 4 или 5 кусочков сахара о лимон, затем добавить к ним сок с 1 хорошей столовой ложкой бренди; когда сахар растворится и будет подслащен по вкусу, переложить в миску; взять ½ пинты сливок и влить, осторожно помешивая венчиком, затем продолжать взбивать равномерно, не слишком быстро, пока крем не станет густым, но будьте осторожны, чтобы не превратить его в масло. Убрать на несколько часов в холодную кладовую, тогда он станет совсем густым и готовым для покрытия желе или трайфла; лучше всего взбивать его за день до того, как он понадобится.

Пудинг «Хрустальный дворец». — 1 унция рыбьего клея, ½ унции печенья ратафия, 1½ пинты молока, желтки 3 яиц, ½ фунта сахара, немного коринки, 6 бисквитов, ароматизировать миндалем, лимоном, лавровым листом или ванилью. Растворить рыбий клей в молоке, добавить желтки яиц и приготовить как заварной крем. Когда почти остынет, смазать верх формы маслом и украсить коринкой, затем влить немного крема; смочить, но не размачивать бисквит в молоке. Нарезать бисквит кусочками, наполнить форму, чередуя бисквит и крем, пересыпая коринкой. Когда полностью застынет, выложить на блюдо и покрыть кремом.

Желе с кюрасао. — Взять 2 телячьи ножки, нарубить их на удобные куски и положить в кастрюлю с чуть более чем 2 квартами холодной воды; поставить кастрюлю на огонь; как только вода закипит, слить ее и тщательно промыть куски ножек; затем снова залить 2 квартами холодной воды и варить на медленном огне 3 часа, тщательно снимая пену в процессе; затем процедить жидкость в миску, а когда она полностью остынет и застынет, снять весь жир и промыть поверхность желе небольшим количеством горячей воды, чтобы избавиться от любого следа жира. Поставить желе в кастрюле на огонь; как только оно растает, добавить сахар по вкусу, сок и тонкую цедру 1 лимона и белки 3 яиц, взбитые в пену. Взбивать смесь до закипания. Положить тонкую цедру лимона на дно мешочка для желе и вылить смесь через него. Мешочек должен быть предварительно ополоснут кипятком, а первая ½ пинты желе, которая пройдет через него, должна быть возвращена в мешочек. Если желе получается не совсем прозрачным, операцию процеживания необходимо повторить. Добавить достаточно сухого кюрасао в осветленное желе для хорошего аромата. Наполнить им форму и поставить на лед для застывания.

Желе из смородины. — Взять 8 фунтов очень спелой смородины, красной и белой; оборвать все веточки и положить в широкую глиняную посуду; затем брать горстями и отжимать, пока весь сок не будет выдавлен, что займет некоторое время. Оставить их в посуде с соком на 24 часа. Положить 2 фунта малины в кастрюлю с 2 чайными чашками воды и варить несколько минут, пока они не раздавятся. Затем протереть всю смородину и малину через волосяное сито, прижимая деревянной ложкой, чтобы извлечь весь сок. Если сок будет очень густым, пропустить его также через мешочек для желе. Взвесить сок и на каждый фунт взять 2 фунта кускового сахара, разбитого на крупные куски. Положить сахар в таз для варенья с 1 пинтой воды; влить весь сок. Варить ½ часа, часто помешивая. Затем разлить по маленьким бутылкам и закупорить для использования. 2 столовые ложки на стакан воды делают очень освежающий напиток летом. Вишневый сироп можно приготовить таким же способом из вишни морелло.

Заварные кремы. — (а) Довести до кипения и, когда закипит, влить ½ пинты молока в 1 взбитое яйцо. Поместить в форму и поставить ее на большую форму с горячей водой. Запекать ½ часа.

(b) К 1 унции рыбьего клея, растворенного в ½ пинты молока, добавить 1 пинту жидких сливок, сахар по вкусу и 3 лавровых листа. Когда они только начнут кипеть, влить их в желтки 5 хорошо взбитых яиц. Поставить все на огонь и помешивать в одну сторону, пока смесь не начнет густеть; затем процедить через мелкое сито и дать постоять, пока она не станет теплой, как парное молоко; затем добавить 1 столовую ложку лимонного сока, хорошо перемешать и после этого вылить в форму.

(c) Чтобы приготовить около 7 заварных кремов, прокипятить 1 пинту молока с 3 десертными ложками сахара. Хорошо взбить желтки и белки 2 яиц вместе и влить молоко, когда оно слегка остынет, в яйца, хорошо взбив вместе. Наполнить белые фарфоровые французские чашки для заварного крема; поставить их на водяную баню и готовить, пока они не станут твердыми, следя за тем, чтобы вода не попала сверху. Когда застынут, снять водяную баню с огня и поставить чашки в духовку, чтобы крем слегка подрумянился. Можно использовать ваниль или любой ароматизатор.

Сыр из терна. — Оборвать веточки и на каждый фунт фруктов взять ¾ фунта кускового сахара; варить как джем, пока терн не станет мягким, затем осторожно протереть через волосяное сито, и на каждый фунт мякоти добавить еще ¾ фунта сахара, на этот раз растертого. Варить час на очень медленном огне, постоянно помешивая; затем разлить по банкам или формам и завязать бумагой, смоченной в бренди. Когда остынет, он будет совсем твердым. Если нужен более сладкий, на каждую варку необходимо брать 1 фунт сахара. (Бесси Тремейн.)

Датское желе. — Взять ¾ пинты кларета, ½ пинты хереса (лучше марсала), ½ пинты бренди, 6 унций кускового сахара, ½ пинты вишневого сока, сок и цедру 1 лимона, 1½ унции желатина. Смешать все эти ингредиенты; прокипятить и процедить в форму. Желатин следует замочить накануне вечером в очень небольшом количестве холодной воды. Это желе нельзя кипятить быстро, иначе испортится цвет. Дать остыть перед тем, как поместить в форму. Подавать с богатым заварным кремом, ароматизированным ванилью, вокруг него.

Финиковый пудинг. — Взять ¼ фунта мелко натертых панировочных сухарей, ¼ фунта нарезанных фиников, 3 унции сахара, 6 унций нарезанного говяжьего жира, с тертым мускатным орехом по вкусу. Смешать 1 чайную ложку дрожжевого порошка Йетмана с ¼ фунта муки, добавить к остальным ингредиентам, разбавить молоком, хорошо перемешать и варить 4 часа в форме. Подавать с винным соусом.

Дипломатический пудинг. — Украсить простую форму выложенными коринкой и фисташками, наполнить внешнюю часть желе; когда желе застынет, удалить подкладку, налив в нее немного теплой воды; приготовить заварной крем из 1 пинты молока и желтков 4 яиц, ароматизировать молоко ванилью, добавить ½ унции рыбьего клея, вмешать в горячий крем; наломать 1 или 2 бисквита и макаруна, нарезать немного цукатов, выкладывать слоями, пока форма не наполнится, влить крем, оставить в прохладном месте до востребования; затем окунуть форму в теплую воду на секунду, выложить на холодное блюдо и подавать.

Пудинг «Яичный снег». — Поставить горсть кускового сахара вариться в сахарном котле с гиллой воды, пока сироп не станет темно-коричневым. Нагреть маленькую форму, влить в нее сироп и продолжать вращать форму, пока внутренняя поверхность не будет полностью покрыта сиропом, который к тому времени застынет. Взбить белки 6 яиц в крутую пену, затем влить их в подготовленную форму, которую они должны заполнить только наполовину. Завязать кусок бумаги поверх формы и поместить ее в большую кастрюлю с достаточным количеством горячей воды, чтобы форма плавала; накрыть кастрюлю и поставить на плиту так, чтобы вода оставалась очень горячей, не доводя до кипения, так как это испортит пудинг. Через ¾ часа выложить пудинг на блюдо с карамельным сиропом, который вытечет из формы вокруг него.

Египетский пудинг. — 1 фунт говяжьего жира, 1 фунт изюма, ¾ фунта мелкого хлеба, ½ унции душистого перца, 4 мелко нарезанных инжира, 4 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 рюмки бренди, мелко нарезанная цедра ½ лимона. Все хорошо перемешать и положить в форму. Готовить на пару 4 часа.

Итонский пудинг. — 1 фунт панировочных сухарей, 4 унции цукатов, 2 унции мелко нарезанного говяжьего жира, 4 унции сахара, 2 яйца; нарезать цукаты полосками и смешать с остальными сухими ингредиентами; хорошо взбить яйца и добавить в последнюю очередь. Если нужно больше влаги, использовать молоко. Готовить на пару в форме 1½ часа; подавать с соусом из хереса.

Фолклендский пудинг. — Взять 4 хорошо взбитых яйца, добавить 1 чайную чашку хороших сливок, мелко нарезанную грудку холодного цыпленка, ¼ фунта тертого сыра пармезан, 2 унции хорошо отваренных и мелко нарезанных макарон, немного соли и перца, и крупинку или две кайенского перца; все хорошо перемешать до однородности (сливки и яйца добавить в последнюю очередь); варить в простой смазанной маслом форме, глазировать и подавать с богатой коричневой подливкой или томатным соусом вокруг.

«Толстые негодники». — ¾ фунта сливочного масла растереть с 1 фунтом муки и ½ фунта коринки. Слегка размять тесто, раскатать тонко и нарезать маленькими кружками. Подавать горячими, разрезанными пополам и смазанными маслом внутри.

Инжирный пудинг. — 2 фунта лучшего инжира, 1 фунт говяжьего жира, 2 фунта муки, такое же количество хлеба, 2 яйца и молоко; нарезать инжир на маленькие кусочки, мелко натереть хлеб и очень мелко нарубить жир; хорошо перемешать, добавить муку и яйца, которые следует хорошо взбить, и добавить достаточно молока, чтобы получилось крутое тесто; смазать маслом форму или миску, плотно утрамбовать пудинг, завязать и варить 3 часа; выложить, подавать с растопленным маслом, винным соусом или сливками.

Фламмери. — Положить 1 унцию рыбьего клея или желатина в кувшин, залить 1 пинтой кипятка и оставить на ½ часа или до растворения; затем переложить в латунную кастрюлю, добавив цедру 1 лимона и хорошо взбитые желтки 3 яиц, ½ пинты хереса и кусковой сахар по вкусу; дать покипеть на медленном огне или просто закипеть вместе. Когда это будет сделано, поставить в прохладное место до теплого состояния, затем добавить сок 1 лимона. Пропустить через мешочек для желе в формы.

Французский пирог. — Любые остатки холодного мяса, очищенные от жира или хрящей, пропустить через мясорубку до мелкого фарша, приправить по вкусу и разбавить большим количеством подливки; приготовить картофельное пюре, и, разогрев фарш в кастрюле, выложить его в форму для пирога; выложить сверху картофельное пюре, разложить 2 или 3 кусочка сливочного масла и поставить в горячую духовку до горячего и коричневого состояния. При правильном приготовлении это вкусное и очень экономное блюдо; можно использовать любые обрезки, главное — все хорошо измельчить; картофель должен быть крупным и старым.

Фрихолес. — Самый ценный и привлекательный способ использования фасоли — в стиле национальной кухни Мексики под названием «фрихолес», произносится «фре-о-лес». Отварить до мягкости, слить воду, положить на сковороду с шалфеем и луком, обжарить на оливковом масле до коричневого цвета.

Фруктовый компот. — Взять равные части красной смородины, белой смородины, малины и очень спелой вишни. Удалить все веточки, косточки из вишни и перебрать смородину по одной; посыпать фрукты большим количеством сахарной пудры, добавить 1 винный бокал лучшего французского светлого бренди или больше, в зависимости от количества фруктов; слегка перемешать, пока сахар полностью не растворится. Подавать в обрамлении бисквита.

Фруктовые кремы. — Растворить 1 унцию желатина в 1½ пинты хорошего молока, затем довести до кипения очень осторожно, подсластив по вкусу, и процедить через волосяное сито. Когда полностью остынет, добавить ½ пинты сока любых свежих фруктов (тщательно удалив мякоть) в молоко, помня, что чем ярче фрукты, тем лучше эффект. Перемешивать до однородности и добавить 1 рюмку бренди, которая должна быть тщательно соединена с молоком и желатином. Взбивать венчиком для яиц до полной густоты, затем переложить в форму, а когда остынет, выложить. В очень жаркую погоду иногда требуется более 1 унции желатина, чтобы сделать крем достаточно твердым. Если под рукой нет фруктового сока, очень хорошей заменой служит малиновая или клубничная эссенция, приготовленная летом из свежих фруктов, только ее нужно разбавить и подсластить, чтобы получить нужное количество жидкости, иначе форма не будет полной. Свежий апельсиновый или лимонный сок также очень хорошо подходит. В жаркую погоду этот крем значительно выигрывает, если перед подачей его поместить в лед. Необходимо взбивать эту смесь очень долго, чтобы придать ей надлежащий сотовый вид.

Фрукты в желе. — Приготовить очень прозрачное желе и ароматизировать его очень деликатно мараскином. Поместить форму на лед и налить в нее слой желе толщиной около 1 дюйма; когда застынет, разложить фрукты разных видов, в каком-то порядке или группами, добавляя ложками желе между фруктами и по бокам, чтобы зафиксировать их положение. Это нужно делать медленно, позволяя желе застыть перед добавлением новых фруктов. Наконец, добавить еще один слой желе и оставить до полного застывания. Улучшением будет вымачивание фруктов в мараскине или бренди (в зависимости от ароматизатора желе) перед тем, как поместить их в желе.

Фруктовый маседуан. — Использовать консервированные фрукты, такие как персики, сливы, ренклоды, вишни, абрикосы, ананасы и т. д. Красиво нарезать и разложить в стеклянном блюде, слить сок или сироп, в котором каждый был законсервирован, в очень чистую кастрюлю, добавить сахар до нужной сладости и несколько капель бренди или ликера; дать покипеть на медленном огне до достаточной густоты, помешивая во время процесса и снимая пену при необходимости; сироп должен быть совершенно прозрачным. Когда готово, залить фрукты и оставить до остывания, после чего блюдо готово к подаче. Маседуаны, собственно так называемые, готовятся в форме с прозрачным желе; для приготовления таким способом можно использовать яблоки, нарезанные разными формами и окрашенные в разные цвета. Для этого кусочки яблок должны быть проварены в очень легком сиропе, некоторые окрашены небольшим количеством кошенили, некоторые — шафраном. Когда фрукты хорошо впитают цвет, тщательно обсушить их перед тем, как поместить в форму, так как малейшая капля сиропа помешает прозрачности желе. Некоторые кусочки яблок должны быть белыми; несколько кусочков ренклодов, ангелики или вишни в бренди также можно использовать с ними и цветными яблоками, что улучшит вкус. Чтобы разместить эти или любые другие фрукты для маседуана, сначала налить в форму немного желе, которое должно быть хорошим, прозрачным винным желе, и поставить застывать; затем симметрично разложить любые фрукты, которые вы хотите использовать, влить еще немного желе, снова поставить застывать, и так продолжать, пока форма не будет наполнена до верха. Оставить застывать до востребования, затем окунуть ткань в горячую воду, протереть форму со всех сторон и выложить на блюдо, в котором он будет подаваться. Чем больше разнообразие фруктов, тем лучше будет маседуан, приготовленный с желе или в сиропе.

Фруктовый пудинг. — Может быть приготовлен из фруктов всех видов, свежих или консервированных. Если используются свежие фрукты, их нужно тушить с водой и сахаром, пока они не будут приготовлены примерно так же, как в фруктовом пироге. Если используются консервированные фрукты, нужно прокипятить с сахаром только сироп, а фрукты проварить в нем минуту или две. Взять черствый хлеб, вырезать круглый кусок размером с полкроны и положить на дно миски, а вокруг него расположить полоски или пальчики хлеба шириной около ½ дюйма, не забывая оставлять пространство шириной в палец между полосками. Когда фрукты готовы, и пока они еще горячие, выкладывать их по ложке за раз, чтобы не сдвинуть хлеб, и, как дополнительная мера к этой цели, положить более тяжелую часть фруктов (мякоть, кожицу и косточки, если есть) на дно формы, а сок — в последнюю очередь. Полностью покрыть верх черствым хлебом, нарезанным очень мелкими кубиками; положить тарелку на пудинг, поставить груз на тарелку, сохраняя сок, который поднимается над тарелкой, и поставить пудинг в прохладное место до востребования. Если он хорошо утрамбован, он выйдет в форме и окажется отличным пудингом. Это блюдо подается в гидропатических заведениях как замена фруктовым пирогам и тартам, так как тесто не считается полезным. В холодную погоду он выйдет из формы, если его приготовить за 3-4 часа до востребования; но в теплую погоду его нужно будет приготовить накануне вечером.

Фруктовый тарт. — Удалить косточки из вишни, ренклодов или слив и тушить их 1 час с большим количеством сахара и ½ стакана воды. Приготовить короткое тесто из белка 1 и желтков 3 яиц, 1 унции сливочного масла, 1 унции сахара, щепотки соли, небольшого количества воды и достаточного количества муки. Раскатать до толщины монеты, выстлать форму, соединив швы белком, наполнить рисом и запечь. Когда готово, удалить рис, положить тушеные фрукты и подавать.

Фруктовый трайфл. — Любой вид или 2-3 вида фруктов подойдут для этого блюда. Вы можете положить на дно блюда слой свежей малины, затем несколько ломтиков черствого бисквита, пропитанного вином, что будет улучшением, но вино можно опустить; затем слой тушеной красной смородины, затем несколько печений ратафия, теперь несколько тушеных вишен, а поверх них немного заварного крема, и сверху, если удобно, взбитые сливки в форме пирамиды, а поверх них немного «сотен-и-тысяч» — крошечных разноцветных драже, продаваемых кондитерами. В сельских заведениях несложно получить разнообразие фруктов, а сливки обычно есть в доме или их легко достать. Это улучшение для многих блюд, но когда их нет, достаточно одного заварного крема. Верх можно украсить миндалем, очищенным и нарезанным на шипы, или цукатами, вырезанными формочкой в виде листьев или любого другого дизайна, или посыпать «сотнями-и-тысячами».

Кляр для жарки. — Взбить вместе 2 столовые ложки бренди, желтки 2 яиц, 1 столовую ложку оливкового масла и 4 или 5 столовых ложек холодной воды. Смешать с этим 3 столовые ложки мелкой муки и хорошую щепотку соли. Взбивать смесь 5-10 минут, добавив немного больше воды, если слишком густо. Когда готово к использованию, легко и быстро вмешать белки 2 яиц, взбитые в пену.

Фурмити. — Старая сухая пшеница не подойдет для этого, это должна быть новая пшеница, выращенная и обмолоченная тем летом, и чем новее пшеница, тем лучше фурмити. Взять около 2 больших столовых ложек пшеницы на каждую миску молока и варить в железной кастрюле, пока пшеница не станет мягкой. Смешать 1 столовую ложку муки с небольшим количеством холодного молока, добавить это вместе с кусочком соли, небольшим количеством сахара и душистого перца к пшенице; помешивать кастрюлю, пока она снова не закипит, после чего готово. Количество душистого перца, сахара и муки для определения густоты фурмити зависит от вкуса.

Крем «Гарибальди». — Приготовить крем из 1 кварты молока, 9 листов лучшего французского желатина, сахара по вкусу и желтков 8 яиц. Ароматизировать любой эссенцией, процедить и разделить на 3 миски. Окрасить первую в глубокий красный цвет кошенилью, вторую в зеленый шпинатным красителем, а третью оставить в исходном цвете. Эти операции должны быть выполнены, пока крем еще теплый, и его нужно поддерживать в таком состоянии на водяной бане во время следующего процесса. Поместить форму в воду или на лед, налить немного красного крема толщиной менее ½ дюйма. Когда застынет, налить такой же слой обычного крема, а когда застынет, налить слой зеленого крема. Продолжать наливать слои таким же образом, пока форма не будет наполнена. Когда крем полностью застынет, выложить и подавать. Необходимо следить при наливании каждого вида крема, чтобы каждый слой был одинаковой толщины. Лучше всего это сделать, измерив водой, сколько жидкости пойдет на слой нужной толщины, затем взять чашку, которая вмещает ровно это количество, и использовать ее для измерения крема.

Тесто «Женуаз». — Взять ¼ фунта свежайшего сливочного масла, положить в миску и нагреть, пока его можно будет взбивать ложкой; добавить к нему 4 унции сахарной пудры и взбивать их вместе, пока не получится гладкий белый крем, затем добавить одно яйцо и продолжать взбивать смесь, пока она снова не станет гладкой, затем добавить еще 3 яйца таким же образом. Зародыш яиц следует удалить. Наконец, быстро вмешать ¼ фунта мелкой муки в смесь, и как только она станет гладкой, вылить толщиной ½ дюйма на смазанный маслом плоский противень, который нужно немедленно поставить в духовку. Когда готово (примерно через 10-15 минут), выложить пласт «Женуаз» и поставить остывать нижней стороной вверх на сито. Существует большой навык во взбивании этого теста, чтобы предотвратить его сворачивание. Если это случится, обычно можно исправить, взбивая как можно быстрее, пока смесь снова не станет гладкой. Взять пласт «Женуаз», намазать сверху тончайшим слоем абрикосового джема, затем слоем шоколадной глазури. Поставить в очень горячую духовку чуть меньше чем на минуту, вынуть и поставить в холодное место для остывания. Затем нарезать острым ножом на любые желаемые формы.

Имбирный пудинг. — 2 унции свиного жира или сливочного масла, 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 такие же ложки золотистого сиропа, 1 яйцо, 1 чайная чашка молока, 1 чайная ложка молотого имбиря, 8 унций муки, 1 чайная ложка пекарского порошка. Растереть масло с сахаром, затем добавить хорошо взбитое яйцо, теперь добавить патоку и молоко, затем муку и пекарский порошок.

Имбирный крем. — Растворить ¼ унции рыбьего клея, взбить 1 пинту сливок до полной густоты, затем добавить ½ пинты имбирного сиропа. Нарезать цукаты из имбиря на очень мелкие кубики и хорошо вмешать в крем; добавить рыбий клей и хорошо перемешать. Вылить в форму и оставить стоять до востребования, затем выложить, как вы бы сделали с желе.

Имбирный пудинг. — Взять вес 4 яиц в просеянном сахаре, сливочном масле и мелкой муке; взбить масло в крем, вмешать сахар, добавить ½ чайной ложки молотого имбиря (больше, если нужен сильный аромат); взбивать яйца, белки и желтки вместе, не менее ¼ часа; добавить их к остальным ингредиентам вместе с мукой, очень постепенно, постоянно хорошо взбивая смесь вилкой или деревянной ложкой. Когда тщательно перемешано, хорошо смазать рифленую жестяную форму; влить смесь и запекать ¾ часа. Этот пудинг хорош холодным, но для второй подачи его можно нарезать ломтиками, и каждый ломтик снова нарезать рифленой жестяной формочкой для печенья, затем слегка обжарить в сливочном масле, подавать горкой, посыпав сахарной пудрой, и есть с винным соусом. (Бесси Тремейн.)

Сыр из крыжовника. — Взять 6 фунтов незрелого жесткого крыжовника (лучше зеленый волосатый), срезать соцветия и стебли, положить в воду на 1-2 часа, затем взять и размять в мраморной ступке, положить в латунный таз на чистый огонь, помешивая до мягкости, затем добавить 4½ фунта растертого кускового сахара и варить до очень густого состояния и прекрасного зеленого цвета, постоянно помешивая.

Крем из крыжовника. — Замочить ½ унции желатина в ½ пинты молока, когда размокнет, добавить к нему 1 пинту сливок и ¼ фунта кускового сахара, поставить на плиту, периодически помешивая, когда почти закипит, снять с огня и смешать с 1 пинтой зеленого крыжовника, который был предварительно проварен в эмалированном сотейнике с небольшим количеством сахара и тонкой лимонной цедрой, а затем протерт через волосяное сито деревянной ложкой, окрасить небольшим количеством шпинатного красителя и отставить остывать; когда почти застынет, взбить и переложить в форму, и отставить до востребования; чтобы сделать краситель, размять горсть шпината, растолочь в ступке и отжать через чистую ткань, добавить немного этого в крем; перед тем как он застынет, это придаст ему красивый нежный оттенок. Примечание. — Фрукты всегда следует готовить в эмалированном сотейнике или в глиняной посуде, так как медь может испортить их.

Крыжовенный фул. — Оборвать 1 кварту совсем молодого крыжовника и положить в банку с очень небольшим количеством воды и большим количеством сахара. Поставить банку в кастрюлю с кипящей водой, пока фрукты не станут совсем мягкими, протереть через дуршлаг, а затем постепенно добавить 1 пинту сливок с достаточным количеством сахара для сладости; украсить блюдо макарунами или печеньем ратафия.

Блины с крыжовником. — Растопить немного свежего сливочного масла на сковороде, положить 1 кварту крыжовника, обжарить до мягкости и размять; взбить 6 желтков яиц и три белка, сахар по вкусу, 4 ложки сливок, 4 большие ложки панировочных сухарей и 8 ложек муки; смешать все вместе, затем добавить к ним приготовленный зеленый крыжовник и поставить в кастрюле на огонь для загустения; жарить на свежем сливочном масле и посыпать сахаром.

Пудинг из крыжовника. — Следующий пудинг лучше, когда приготовлен с красной смородиной и малиной или даже с черной смородиной. Тушить фрукты с сахаром до полной готовности, слить весь сок и положить фрукты, пока они горячие, в форму для пудинга, которая была предварительно выстлана ломтиками хлеба, подогнанными точно по размеру. Наполнить форму фруктами и накрыть ломтиком хлеба; оставить стоять до полного остывания с тарелкой сверху. Прокипятить слитый сок с небольшим количеством сахара и дать ему остыть. При подаче пудинг нужно выложить на блюдо, а сок полить сверху так, чтобы полностью окрасить хлеб. Богатый заварной крем или немного сливок — большое улучшение.

Тарт из крыжовника. — Приготовить короткое тесто из 4 унций муки, 3 унций сливочного масла, 2 унций сахара, желтков 3 яиц, небольшого количества воды и щепотки соли. Работать плавно и раскатать до толщины чуть более ⅛ дюйма. Поместить «флан»-кольцо на противень, положить пласт теста поверх него и пальцами тщательно подогнать внутри кольца, затем срезать всю часть, которая выше кольца, наполнить форму сырым рисом и запекать ½ часа в умеренно горячей духовке; затем вынуть весь рис и на его место положить компот, приготовленный следующим образом: собрать крыжовник, положить в кастрюлю с большим количеством кускового сахара и небольшим количеством холодной воды; когда закипит, слить их из сиропа; дать ему покипеть 10 минут, затем вернуть крыжовник в него.

Гренки с крыжовником. — 1 пинта зеленого крыжовника; тщательно очистить от стеблей и сухих соцветий; затем поджарить до ярко-коричневого цвета столько ломтиков черствого хлеба, сколько потребуется для 3 слоев в квартовой форме для пирога. Окунуть каждый кусок гренок в молоко, посыпать верхнюю поверхность белой сахарной пудрой, имея ягоды, тушенные 10 минут, чтобы ни одна из них не была раздавлена. Покрыть один ломтик гренок ими; ягоды должны быть покрыты другим ломтиком, и так продолжать для каждого слоя. Все поместить в умеренно горячую духовку на ¼ часа перед подачей на стол.

Суфле из ренклодов. — Прокипятить ренклоды с сахаром; когда готово, протереть через сито. Смешать 1 гиллу молока с 1 столовой ложкой картофельной муки и помешивать на огне до загустения. Когда остынет, вмешать желтки 4 яиц и столько джема из ренклодов (около 4 столовых ложек), сколько сделает смесь нужной консистенции. Все должно быть тщательно перемешано. Наконец, быстро и эффективно вмешать белки 6 яиц, взбитые в крутую пену; влить смесь в простую форму, немедленно поставить в духовку и подавать, как только она хорошо поднимется.

Тарт из ренклодов. — Приготовить короткое тесто из 1 белка и 3 желтков яиц, 1 унции сахара, 1 унции сливочного масла, маленькой щепотки соли и достаточного количества муки. Работать легко и раскатать до толщины ¼ дюйма. Выстлать плоскую форму этим тестом, тщательно соединив швы белком, наполнить сырым рисом и запечь. Когда готово, удалить рис и положить ренклоды, обработанные следующим образом: удалить косточки из фруктов, разрезать их пополам и тушить 1 час с большим количеством сахарной пудры и небольшим количеством воды, добавив в конце ликерную рюмку светлого бренди. Подавать горячим или холодным.

Пудинг из овсяной крупы. — Взять 1 чашку овсяной крупы для завтрака, дать ей размокнуть несколько часов, тщательно очистить от шелухи, свободно завязать в салфетку и варить 3 часа; затем развязать салфетку, добавить немного коринки и немного сырого сахара, снова завязать очень туго и варить еще час.

Пудинг из рисовой муки. — (а) 2 унции рисовой муки, 1 унция сахара, 1 унция сливочного масла и 1 пинта свежего молока. Варить 15-20 минут, вылить в смазанную маслом форму; когда остынет, выложить и подавать.

(b) ¼ фунта рисовой муки, разбухнуть в 1 хорошей пинте молока, 6 унций сахарной пудры, 4 унции растопленного сливочного масла, 4 яйца, тертая цедра лимона, немного растертого сладкого миндаля. Положить в смазанную маслом форму с тестом по краям. Масло добавить в последнюю очередь.

Овсяный отвар. — (а) Из крупы. — Варить ½ фунта крупы в 2 квартах воды с лепестком мускатного цвета; когда крупа станет мягкой, добавить белое вино и сахар по вкусу. Подавать в фарфоровой чаше с гренками.

(b) Саго. — 4 унции саго ошпарить в горячей воде, затем процедить через волосяное сито и поставить на огонь с 2 квартами воды. Варить и снимать пену до густоты и прозрачности, затем добавить 1 пинту красного вина и сахар по вкусу, после чего подавать в супнице с ломтиком лимона и сухим печеньем.

(c) Ячменный.—Готовится так же, но с добавлением 3 унций коринки, что, по нашим современным представлениям, кажется довольно неприятным сочетанием.

(d) Водный.—1 столовую ложку овсяной крупы следует варить в 3 пинтах воды до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой и однородной; если смесь становится слишком густой для питья, нужно добавить еще воды. Сняв с огня, дать остыть; затем добавить белое вино, сахар и мускатный орех по вкусу. Это кажется чрезвычайно приятным напитком; а если заменить вино лимонным соком — простым и недорогим. (Бесси Тремейн.)

«Поспешный» пудинг (Hasty Pudding).—Налейте 1 пинту молока в идеально чистую кастрюлю объемом в кварту, добавьте 5 или 6 лавровых листьев; держите наготове миску с мукой; как только молоко закипит, удалите лавровые листья, возьмите немного муки в левую руку и позвольте ей легко сыпаться в молоко (которое должно все время бурно кипеть), непрерывно помешивая, добавляя муку до консистенции каши, затем дайте покипеть еще несколько минут, продолжая помешивать. Выложите на горячее блюдо, воткните повсюду кусочки сливочного масла, посыпьте влажным сахаром и натертым мускатным орехом; масло и сахар растают, смешаются и, растекаясь по пудингу и вокруг него, образуют восхитительный соус. Не жалейте масла и сахара, и пусть повара не расстраиваются, если первая попытка не увенчается успехом, так как только опыт может научить правильно всыпать муку. Если делать это не очень осторожно, образуются комки сырой муки.

Хомини и сэмп.—(a) Хомини — это белая индейская кукуруза, очищенная от внешней оболочки путем ошпаривания в горячем щелоке, а затем провеянная и высушенная. Сэмп — это хомини, растолченная до состояния крупной овсянки. Чтобы приготовить хомини, промойте ее в 2–3 водах, залейте кипятком и дайте настояться не менее 10 часов; затем переложите в кастрюлю, добавив 2 кварты воды на 1 кварту хомини, и варите на медленном огне 4–5 часов или до полной мягкости; затем слейте воду, переложите в глубокое блюдо, добавьте соль и кусочек сливочного масла и подавайте как овощной гарнир к мясу. Сэмп готовится так же, но воды требуется меньше; например, возьмите 1½ пинты на 1 кварту сэмпа. Также вкусно нарезать холодный сэмп ломтиками и обжарить на завтрак.

(b) Запеченный.—На 1 чашку холодного вареного хомини возьмите 2 чашки молока, 1 полную чайную ложку сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, немного соли и 3 яйца. Взбейте желтки и белки отдельно. Сначала смешайте желтки с хомини, чередуя с растопленным маслом, затем добавьте сахар и соль, постепенно влейте молоко, стараясь, чтобы в хомини не осталось комков. В последнюю очередь введите взбитые белки и запекайте в смазанной маслом форме для пудинга до нежно-коричневого цвета.

(c) Вареный.—Замочите 1 пинту хомини в 2½ пинтах кипятка на ночь. Утром добавьте 1 пинту сладкого молока и варите ½ часа на сильном огне; добавьте небольшой кусочек сливочного масла, соль и перец. Он должен быть мягким, как каша, и обычно его едят на завтрак со сливками и сахаром.

(d) Жареный.—Нарежьте холодный вареный хомини ломтиками и обжарьте в горячем свином сале или жире, либо разведите молоком до состояния мягкой пасты; вмешайте растопленное масло; свяжите взбитым яйцом; сформируйте руками круглые лепешки; обваляйте в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета.

Ледяные пудинги.—Эти пудинги готовятся в таком же разнообразии, как и само мороженое, отличаясь в основном ароматизаторами. Главный секрет их совершенства заключается в том, чтобы охладить массу до 22° F (около -5,5° C) перед тем, как поместить ее в форму для пудинга. Для ледяных пудингов, как и для любого вида мороженого, которое после приготовления требует замораживания в смеси, абсолютно необходимо иметь подходящие формы с плотно прилегающими крышками. Имея их, обычный повар без труда приготовит ледяные пудинги, так как их делают задолго до суеты, связанной с подачей обеда; но без подходящей утвари лучше не пытаться их готовить. Возьмите 1½ пинты осветленного сиропа и процеженный сок 3 лимонов. Поместите смесь в мороженицу, а когда она почти замерзнет, добавьте эссенцию цитрона по вкусу и 1 унцию очищенных фисташек, разрезанных вдоль пополам; завершите замораживание, переложите в форму и держите на льду до подачи.

Ледяное суфле.—Осветлите сахар, смешав полную чайную ложку предварительно хорошо взбитого яичного белка с 1 пинтой воды; перелейте в очень чистую кастрюлю, добавьте 1 фунт просеянного белого сахара и варите на медленном огне, тщательно снимая пену по мере ее появления, пока сироп не станет прозрачным; затем процедите через чистую тонкую ткань. Возьмите ½ пинты этого осветленного сиропа, желтки 6 яиц, 1 целое яйцо и ½ рюмки для портвейна мараскино; перемешайте, а затем влейте в форму для пудинга, которую предварительно согрели горячей водой (перед использованием убедитесь, что она совершенно сухая). Поставьте форму на плиту с горячей золой и начните энергично взбивать смесь, пока она не приобретет консистенцию однородного легкого теста. Привяжите или закрепите полоску двойной бумаги вокруг краев формы для суфле так, чтобы она выступала на 2 дюйма; наполните форму подготовленной массой, не доходя ½ дюйма до края бумаги. Вам понадобится круглая жестяная коробка с плотно прилегающей крышкой, достаточно большая, чтобы вместить суфле; поместите суфле внутрь, закройте крышкой и погрузите в ведро с колотым льдом, смешанным с солью и селитрой (примерно по ¼ фунта того и другого); накройте ведро куском грубой влажной фланели и оставьте в льду примерно на 3 часа или до подачи к столу; затем снимите бумагу и посыпьте сверху немного тертым шоколадом или порошком из макарун, что придаст ему вид выпеченного изделия. Вместо мараскино можно использовать любой другой ароматизатор, например, другой ликер, ваниль, лимон, апельсин и т. д.; или, если желаете суфле с кофе (soufflé au café), можно добавить маленькую чашку очень крепкого кофе, приготовленного обычным способом.

Ямайское желе.—Сварите до состояния прозрачного желе 1 фунт сахара, смешайте с 2 унциями осветленного рыбьего клея и 1 рюмкой ямайского рома. Смочите форму, влейте желе, дайте остыть и выложите на блюдо. Украсьте густыми сливками и небольшими гроздьями фиолетового винограда.

Пудинг с джемом.—Возьмите равные количества муки высшего сорта и говяжьего жира, снимите с жира всю пленку, нарежьте очень тонкими ломтиками, затем мелко порубите, смешайте и увлажните холодной водой; добавьте совсем немного соли, хорошо вымесите и раскатайте очень тонко (около ⅙ дюйма). Равномерно распределите по тесту любой джем, не доходя ½ дюйма до края, смочите края водой, сверните пудинг в рулет, защипните края; заверните в ткань, которую нужно завязать с обоих концов. Поместите пудинг в кипящую воду и варите около 2 часов.

Джемовый рулет.—½ фунта сливочного масла разотрите до кремообразного состояния, затем добавьте желтки 12 яиц и натертую цедру ½ лимона. Постепенно всыпьте ½ фунта просеянного сахара, ¼ фунта муки высшего сорта и столько же картофельной муки (или, если предпочитаете, можно взять ½ фунта только пшеничной муки). Когда все хорошо перемешается, добавьте взбитые в снежную пену яичные белки. Тщательно все перемешайте. Сделайте 4 или 5 бумажных тарелок, натянув бумагу на любую круглую посуду (подойдет большая обеденная тарелка), заложите край глубиной в 1 дюйм и приметайте его ниткой, чтобы он держался вертикально. Смажьте эти бумажные тарелки маслом и положите на противни. Распределите по каждой слой вышеуказанной смеси толщиной не более тонкого блина. Выпекайте в умеренно горячей духовке до приятного желтого цвета, но не давайте подрумяниться. Когда остынут, обрежьте бумагу по кругу, переверните коржи и снимите нижнюю бумагу, стараясь не сломать их. Укладывайте один корж на другой, прослаивая джемом, пока не получится стопка. Можно использовать один вид джема или чередовать, например, добавить слой мармелада, если нравится. Растворите сахарную пудру с небольшим количеством лимонного сока. Толстым слоем покройте верх и бока торта для глазировки. Поставьте в остывающую духовку, чтобы подсохло, или просто аккуратно подровняйте края и густо посыпьте сахарной пудрой. Если требуется рулет, смесь для коржа нужно вылить на большой плоский противень таким же тонким слоем, и, когда он приобретет приятный желтый цвет, вынуть из духовки, быстро перевернуть на плоскую доску и, пока он еще горячий, намазать джемом, не доходя до краев. Затем быстро свернуть, начиная с ближайшего к вам края, и оставить остывать перед нарезкой. Сворачивание теста требует большой осторожности, но практика и упорство вскоре помогут преодолеть трудности. Перед тем как оставить остывать, густо посыпьте сахаром, как указано выше.

Тарталетки с джемом.—Возьмите слоеное тесто, раскатайте толщиной ½ дюйма и выложите им формочки для паштетов. Вырежьте из мякиша черствого хлеба кружки диаметром на 1 дюйм меньше, чем формочки, положите по одному в каждую формочку точно посередине и прижмите; выпекайте в горячей духовке, пока тесто хорошо не поднимется — около 15 минут. Удалите кусочки хлеба и наполните каждую тарталетку абрикосовым, клубничным или смородиново-малиновым джемом.

Желейные корзинки.—Апельсины можно очистить от мякоти и вырезать в форме корзинок следующим образом: наметьте форму корзинки на кожуре 6–8 апельсинов, не прорезая плод насквозь. Ручки должны быть сформированы поперек плодоножки и быть достаточно широкими. Удалите ненужные сегменты и маленьким лезвием острого перочинного ножа вырежьте корзинки. Затем осторожно просуньте плоскую часть чайной ложки под ручку, чтобы отделить ее от мякоти, и вычерпайте остатки мякоти, которая легко выходит через открытые пространства. Наполните кожуру разноцветным желе. Корзинки можно украсить фестонами или иным декором по вкусу кулинара.

Желейный пирог.—Сварите 5 яиц вкрутую; когда остынут, нарежьте ломтиками и плотно выложите вокруг формы для пирога, добавив мелко нарезанные и ошпаренные пряные травы, разложенные небольшими кучками. Наполните форму ветчиной, птицей, телятиной или любым другим мясом, нарезанным очень тонкими ломтиками; накануне приготовьте очень насыщенный мясной сок, который в холодном виде превратится в крепкое желе. Залейте им форму и запекайте ½ часа. Если нужно подавать холодным, выложите на блюдо и украсьте.

Джерсийские чудеса (Jersey Wonders).—1 фунт муки, 3 унции сливочного масла, 3 унции белого сахара, немного мускатного ореха, молотого имбиря и лимонной цедры; взбейте 4 яйца и хорошо вымесите все вместе; капля бренди будет улучшением. Раскатайте толщиной 3 дюйма, отрежьте небольшой ломтик и раскатайте в овал, не слишком тонко; сделайте два разреза, не доходя до краев; проденьте левую руку через отверстие вправо и бросьте в кипящий жир. Лучше всего готовить их в латунной или металлической сковороде; готовятся около 5 минут, перевернуть один раз.

Джамблы (Jumbles).—(a) ½ фунта муки, ½ фунта сахара, 6 унций сливочного масла, 1 унция сладкого миндаля, 1 унция горького миндаля, 1 яйцо. Хорошо перемешайте, выложите небольшими порциями на противень и выпекайте несколько минут в горячей духовке.

(b) ½ фунта муки высшего сорта, 6 унций сахара-рафинада, ¼ фунта сливочного масла. Разотрите масло и половину сахара с мукой, вбейте туда 1 яйцо, около 20 капель лимонной эссенции, все перемешайте и раскатайте лепешки с оставшимся сахаром; немного углекислого аммония будет улучшением. Придайте причудливые формы и выпекайте на горячем противне около 15 минут; время зависит от духовки, но желательна быстрая выпечка.

Шнурки короля Генри.—Приготовьте тесто из ¼ фунта муки, ¼ пинты молока, кусочка сливочного масла размером с яйцо, лимонного сока и сахарной пудры по вкусу. Когда хорошо перемешаете, поставьте на огонь на 10 минут, пока тесто не начнет легко отставать от стенок кастрюли. Вмешайте (сняв с огня) горсть рубленного сладкого миндаля и желтки 4 яиц. Дайте массе остыть, затем введите белки 3 яиц, взбитые в пену, и распределите тесто на противне. Густо посыпьте сахарной пудрой, выпекайте 10 минут в негорячей духовке, нарежьте полосками, подавайте горячими или холодными.

Лече крема (Leche Crema).—Взбейте 3 яйца, оставив 2 белка, и постепенно добавьте к ним 1½ пинты молока, затем очень осторожно вмешайте 4 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта и 2 унции мелко истолченного сахара-рафинада с тертой лимонной цедрой для аромата. Варите эти ингредиенты на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели, пока мука полностью не растворится. Подготовьте блюдо, выложив на дно ¾ фунта печенья ратафия, полив его рюмкой коньяка или любого ликера, и, когда крем достаточно загустеет, процедите его в кипящем виде через сито на печенье. Это восхитительное блюдо всегда подается холодным и должно быть посыпано мелко молотой корицей. Подлинный рецепт, полученный от монахинь монастыря Святой Клары в Пальмасе, на Канарских островах.

Лимонный крем.—Замочите на 2 часа пакетик желатина стоимостью 6 пенсов в большой чашке хорошего молока; затем поставьте молоко с желатином в чистой кастрюле на огонь, добавив очень тонко срезанную цедру 2 лимонов; помешивайте на огне, пока желатин полностью не растворится, затем добавьте 2 унции истолченного белого сахара, снова помешивайте на огне до растворения сахара, затем процедите эту смесь в миску с 1 пинтой сливок (сливки не должны быть слишком густыми) и продолжайте осторожно взбивать до полного смешивания, затем добавьте процеженный сок 2 хороших лимонов; продолжайте взбивать всю массу почти до застывания, но старайтесь не взбивать слишком сильно или интенсивно; когда почти остынет, перелейте в форму (керамическую) и выложите на блюдо обычным способом, когда потребуется.

Лимонные клецки.—½ фунта тертого хлеба, ½ фунта мелко нарубленного говяжьего жира, ¼ фунта сахарной пудры, 2 яйца, сок и тонко срезанная цедра одного лимона. Перемешайте, сделайте 8 клецок и варите 1 час.

Лимонный пудинг.—К ½ фунта хорошего сливочного масла добавьте 2 фунта сахара-рафинада, раздробленного как для чая, желтки 12 яиц и белки 8, цедру 4 лимонов (очищенную очень тонко и нарубленную как можно мельче) и сок 6 лимонов; положите все это в кастрюлю и варите, пока сахар не растворится и масса не станет густой, как мед, стараясь хорошо помешивать все время, пока она на огне; затем перелейте в банку, добавьте рюмку бренди или виски; плотно закройте. Перед использованием добавьте 4 столовые ложки очень мелко натертого хлеба для небольшого пудинга. Хранится 6 месяцев.

Лимонное суфле.—Очень легко взбейте отдельно желтки и белки 8 яиц, добавьте 1 чайную чашку белого сахара, цедру 2 лимонов и сок 1 лимона; выпекайте ¼ часа в умеренно горячей духовке.

Лимонная губка (Lemon Sponge).—Взбивайте белки 6 яиц до твердости. Варите 1 унцию рыбьего клея в 1 пинте воды, пока объем не уменьшится до ½ пинты; когда почти остынет, постепенно добавьте к яйцам, а также сок 4 лимонов, тертую цедру и 1½ фунта сахарной пудры; взбивайте все вместе, пока масса не станет густой, как губка.

Лимонные гренки.—Взбейте желтки 3 яиц и смешайте с ½ пинты молока; обмакните ломтики хлеба в смесь, затем обжарьте их до нежно-коричневого цвета в кипящем сливочном масле. Возьмите белки яиц, взбейте их в пену, добавьте 3 унции белого сахара и сок небольшого лимона. Вмешайте маленькую чайную чашку кипятка и подавайте как соус к гренкам.

Чечевичный пудинг.—3 унции чечевичной муки, 1 унция кукурузной муки, 1 пинта молока, 3 яйца и щепотка соли; постепенно влейте кипящее молоко в муку, помешивая; когда остынет, добавьте хорошо взбитые яйца; хорошо перемешайте, варите час в смазанной маслом простой форме; подавайте со сладким соусом.

Макароны au Gratin.—Опустите макароны в кипящую воду и варите до полной мягкости. Приготовьте соус из молока, загущенного мукой и сливочным маслом, добавив маленькую ложку готовой горчицы, кайенский перец и соль по вкусу. Оставьте макароны в соусе на короткое время; выложите на смазанное маслом блюдо и посыпьте тертым сыром и панировочными сухарями. Подрумяньте в духовке.

Макароны вареные.—Налейте в большую кастрюлю много воды, посолите по вкусу; когда вода закипит, бросьте макароны, разломанные на удобные куски, но не слишком короткие; часто помешивайте. Когда макароны будут готовы, влейте кувшин холодной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. В зависимости от размера макароны варятся 20–30 минут; их не следует переваривать.

Макароны с сыром.—Возьмите достаточное количество вареных макарон, чтобы наполнить квадратное блюдо или форму; смазав маслом, выкладывайте слоями макароны и тертый сыр (лучше всего подходит сухой сыр с ярко выраженным вкусом); добавьте много горчицы и сливочного масла, немного кайенского перца, соли и перца; покройте все тертым сыром, запеките до желто-коричневого цвета, подавайте очень горячими.

Макаронный пирог.—Возьмите кусок говядины для соуса, нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю с нарезанным луком и кусочком сливочного масла; обжаривайте на огне, пока лук и мясо не подрумянятся; затем добавьте стакан белого вина, пучок пряных трав, нарезанную морковь, специи, перец и соль по вкусу, несколько грибов и достаточное количество томатного соуса. Дайте всему потомиться 2 часа, затем процедите и снимите лишний жир. Положите вареные макароны в кастрюлю с кусочком сливочного масла, большим количеством сыра пармезан и таким количеством соуса или мясного сока, сколько они могут впитать; немного подержите на огне и отставьте до использования. Приготовьте гладкое и крутое тесто из 1 фунта муки высшего сорта, 5 унций свежего сливочного масла, 2 или 3 желтков, 2 унций сахара, щепотки соли и достаточного количества теплой воды. Раскатайте толщиной ⅛ дюйма и выложите им простую круглую форму, предварительно смазанную маслом, тщательно соединив швы яичным белком. Имейте наготове небольшие филе куриных грудок, слегка приготовленные со сливочным маслом в закрытой форме в духовке, немного вареной ветчины или бычьего языка, нарезанного кубиками, немного трюфелей, грибов и петушиных гребешков, нарезанных удобными кусочками и приготовленных в соусе, использованном для макарон. Наполните форму всеми этими ингредиентами в разумных пропорциях, следя за тем, чтобы макароны преобладали, и добавляя в процессе еще немного соуса и необходимое количество пармезана; накройте форму диском из теста, тщательно соедините края и выпекайте в умеренно горячей духовке около часа. Аккуратно выложите из формы и подавайте.

Макаронный пудинг.—(a) Возьмите 2 унции мелких макарон (вермишель, фиделини или спагетти), разломайте их мелко и положите в 1 пинту кипящего молока, подслащенного по вкусу кусковым сахаром. Варите до полной готовности; добавьте ½ унции свежего сливочного масла и вылейте все в форму для пудинга; затем вмешайте желтки 2 яиц, взбитые с небольшим количеством холодного молока и процеженные. Посыпьте сверху молотой корицей или тертым мускатным орехом и запекайте около 20 минут.

(b) Возьмите 2 унции мелких макарон, разломанных мелко, как в (a), положите их вместе с тонко срезанной лимонной цедрой в 1 пинту кипящего молока, подслащенного по вкусу кусковым сахаром; когда будут готовы, переложите все в форму для пудинга, удалите лимонную цедру и вмешайте ½ гилла сливок, взбитых с процеженными желтками 2 яиц. Посыпьте молотой корицей и запекайте, как в (a).

Макаронное суфле.—Разломайте около 1 унции мелких макарон на очень маленькие кусочки, бросьте в бурно кипящую подсоленную воду, варите 20 минут, затем слейте воду и положите макароны в ½ пинты молока с сахаром по вкусу и кусочком корицы; варите, пока они не впитают все молоко. Отставьте остывать, вмешайте желтки 4 яиц и белки 6 яиц, взбитые в крутую пену, вылейте смесь в форму, достаточно большую, чтобы оставить место для подъема, посыпьте сверху немного мелко молотого сахара и сразу поставьте форму в горячую духовку. На приготовление уйдет 15–20 минут, и как только суфле хорошо поднимется, а верх подрумянится, оно готово и должно быть подано немедленно в самой форме, слегка посыпав сверху мелко молотым сахаром.

Макаронный тимбал.—Возьмите ½ фунта неаполитанских макарон, отварите до полной мягкости, обсушите на ткани, нарежьте кусочками длиной ½ дюйма, хорошо смажьте маслом простую форму, выложите ее промасленной бумагой, поместите в нее макароны вертикально, чтобы при выкладывании они напоминали соты. Приготовьте тесто так: налейте в кастрюлю 1 гилл воды, добавьте кусочек сливочного масла и немного соли, доведите до кипения. Когда закипит, всыпьте 1 столовую ложку муки, оставьте на несколько минут, затем вмешайте 1 яйцо, выложите на тарелку до использования. Возьмите 1 фунт телячьей котлеты, удалите кожу и кость, истолките в ступке и добавьте к ней половину количества вышеуказанного теста и четверть количества сливочного масла, с солью, перцем и мускатным орехом по вкусу, все перемешайте, добавьте 1 целое яйцо и 3 желтка, протрите через металлическое сито, вмешайте 1 гилл белого бульона или молока, вылейте в форму и готовьте на пару ½ часа. Подавайте с трюфельным или простым коричневым соусом.

Макароны с томатным соусом.—Бросьте 1 фунт макарон в кастрюлю с кипящей подсоленной водой; вода должна именно кипеть. Когда будут достаточно готовы, слейте всю воду, переложите макароны в кастрюлю с 3 унциями сливочного масла, 3 унциями тертого пармезана и томатным соусом. Подержите на огне, пока макароны не приобретут красивый цвет от томатов, но будьте осторожны, не держите слишком долго, чтобы они не стали мягкими и клейкими. Томаты для соуса готовятся так: возьмите спелые помидоры, вымойте, обсушите и разрежьте пополам; положите в кастрюлю без воды, с солью, перцем, несколькими гвоздиками, небольшим количеством лука и сельдерея, варите до готовности; протрите через сито и влейте в кастрюлю с макаронами, как указано выше.

Мальвернский пудинг.—Готовится путем нарезки ломтиков хлеба толщиной ¼–½ дюйма, в зависимости от вкуса или от того, предназначен ли он для детей или взрослых. Эти ломтики затем нужно нарезать треугольниками так, чтобы они заполнили стенки формы, если их уложить острыми концами вниз. Это единственная часть процесса, требующая некоторого суждения и осторожности. Если форма большая, скажем, объемом в кварту или более, а ломтики хлеба недостаточно широки, чтобы достичь верха формы, можно нарезать ломтики подходящей ширины для заполнения. После этого на дно можно положить круглый ломтик, а затем слой тушеного ревеня толщиной около дюйма. Затем еще ломтики хлеба, среди которых можно использовать обрезки. Затем еще дюйм тушеного ревеня и так далее, пока форма не заполнится. Последний слой хлеба должен быть цельным, если буханка достаточно большая; если нет, можно соединить прямые края двух кусков и обрезать их ножом по краю формы так, чтобы их можно было вдавить немного ниже уровня края, учитывая небольшое набухание хлеба. Чтобы связать все вместе, на форму объемом 1 пинта следует использовать 2 яйца. Яйца нужно хорошо взбить с большой столовой ложкой молока на каждое яйцо. С этим тушеным ревенем, если только он не был уварен до сухого или почти засахаренного состояния, лучше вливать подходящее количество взбитых яиц с молоком по мере формирования слоев, так как при этом все промежутки между хлебом заполнятся и при запекании прочно свяжутся заварным кремом. Количество сливочного масла на хлебе зависит от вкуса. Немного соуса из хереса будет приятным дополнением. Характер и вкус этого пудинга можно приятно разнообразить, потушив немного изюма, султанок, коринки, чернослива или инжира и проложив их между хлебом с маслом, как описано выше. Лучше тушить эти сухофрукты для такого пудинга, так как все варение, которое требуется самому пудингу, составляет 15–20 минут, или достаточно долго, чтобы заварной крем схватился. Пудинг из подобных ингредиентов, приготовленный в плоской форме и запеченный в негорячей духовке, столь же хорош и представляет собой еще один приятный вариант. В сезоны, когда яйца в дефиците, можно добавить большую столовую ложку кукурузной муки на ¼ пинты молока или чуть меньше, в зависимости от количества используемого хлеба; если взбить это с одним яйцом, этого будет достаточно, чтобы загустить пинтовый пудинг, чтобы он твердо держался на блюде. Для вареного пудинга верх должен быть хорошо покрыт заварным кремом, так как он быстро схватится и тем самым предотвратит размокание верхнего слоя хлеба от пара в кастрюле. В Вустершире, откуда он берет свое название, его обычно делают с клюквой. Но крыжовник, коринку, малину, клубнику и так далее можно использовать в качестве фруктов для него.

Манчестерский пудинг.—Это разновидность хорошо известного пудинга Бейкуэлл, отличие заключается в добавлении молока и панировочных сухарей к смеси для чизкейка, а именно: сливочного масла, желтков, сахара, лимонного сока и цедры, взбитых в крем, который в пудинге Бейкуэлл выкладывается поверх слоя джема. Пудинг Александра и пудинг Дарем являются синонимами разновидности пудинга Бейкуэлл, известной как Манчестерский. Существует еще один вид пудинга, также называемый Манчестерским, который состоит из панировочных сухарей, молока, лимонной цедры, сливочного масла и сахара, сваренных вместе; яйца добавляются в холодную смесь, которая запекается в небольших формочках и подается с кусочком джема на каждой и с соусом из корицы. (The G. C.)

Желе «Мараскино».—Возьмите 2 телячьи ножки, разрубите на удобные куски и положите в кастрюлю с чуть более чем 2 квартами холодной воды; поставьте на огонь; как только вода закипит, слейте ее и тщательно промойте куски ножек; затем снова залейте 2 квартами холодной воды и варите на медленном огне 3 часа, тщательно снимая пену в процессе; затем процедите жидкость в миску, а когда она полностью остынет и застынет, снимите весь жир и промойте верх желе небольшим количеством горячей воды, чтобы избавиться от малейших следов жира. Поставьте желе в кастрюле на огонь; как только оно растает, добавьте сахар по вкусу, сок и тонко срезанную цедру одного лимона и белки 3 яиц, взбитые в пену. Взбивайте смесь, пока она не закипит. Положите тонко срезанную лимонную цедру на дно мешочка для желе и процедите через него смесь. Мешочек должен быть предварительно ополоснут кипятком, а первые ½ пинты желе, которые пройдут через него, нужно вернуть обратно в мешочек. Если желе получается недостаточно прозрачным, операцию процеживания нужно повторить. Добавьте достаточное количество мараскино для аромата, затем перелейте в форму и поставьте на лед для застывания. Перед подачей окуните форму в теплую воду и выложите желе.

Пудинг Марго.—Нарежьте 3 ломтика хлеба (толщиной с пятишиллинговую монету), слегка смажьте маслом и густо джемом; уложите ломтики один на другой в форму для пудинга; полейте стаканом виски или бренди, а когда пропитается, залейте растопленным маслом, приготовленным так: 2 унции сливочного масла, 4 чайные ложки кукурузной муки, 3 столовые ложки сахара, 1 пинта воды; вскипятите и залейте хлеб, затем запекайте, пока пудинг не станет приятного коричневого цвета.

Мальборо пудинг.—(a) ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта просеянного белого сахара, 4 хорошо взбитых желтка; сначала положите сахар в миску, затем добавьте и вмешайте яйца; ароматизируйте ванилью и запекайте ½ часа в форме, выложенной слоеным тестом. Пудинг станет намного лучше, если часть смеси отложить, а когда все будет готово, слегка подогреть и подать вокруг в качестве соуса.

(b) Выложите форму для пирога тонким слоеным тестом, затем возьмите 1 унцию цукатов из цитрона, 1 унцию апельсиновой и 1 унцию лимонной цедры, нарезанных очень тонко, и выложите на дно формы. Растопите 6 унций сливочного масла без воды и добавьте к нему 6 унций истолченного сахара, желтки 4 хорошо взбитых яиц. Помешивайте на огне, пока смесь не закипит, затем вылейте ее на цукаты, запекайте пудинг в умеренно горячей духовке ¾ часа и подавайте горячим или холодным.

Мальборо тарт.—Выложите форму для тарта хорошим слоеным тестом, поставьте в горячую духовку, и когда наполовину пропечется, влейте следующую смесь: 2 хорошо взбитых яйца, 2 унции просеянного сахара, 4 унции цукатов из цитрона или другой цедры, нарезанных полосками, все перемешайте; завершите выпекание и подавайте холодным.

Мармеладный пудинг.—(a) Запеченный.—1 большая столовая ложка мармелада, 1 чашка мелких панировочных сухарей, ½ чайной чашки сахарной пудры, 1 яйцо, ½ пинты молока. Положите слой мармелада на дно формы для пирога. Протрите черствый хлеб через металлическое сито, пока не получится полная чашка, смешайте с сахаром и выложите поверх мармелада. Взбейте яйцо, добавьте молоко, влейте этот заварной крем в форму. Запекайте в очень умеренно горячей духовке 1–1½ часа. Должен быть бледно-коричневого цвета.

(b) Вареный.—½ фунта говяжьего жира, ½ фунта панировочных сухарей, ½ фунта коричневого сахара, 2 унции молотого риса, 2 столовые ложки мармелада, 2 яйца. Нарубите жир (который должен быть сухим говяжьим жиром) как можно мельче, сделайте панировочные сухари, протерев черствый хлеб через металлическое сито, взбейте яйца; хорошо перемешайте все ингредиенты в большой миске; дайте смеси постоять ночь, если возможно, перед приготовлением; хорошо смажьте форму для пудинга маслом, наполните ее смесью (она должна быть полной), завяжите тканью для пудинга, которую нужно окунуть в кипяток и хорошо присыпать мукой, завяжите углы ткани свободно сверху; поместите в большую кастрюлю с кипящей водой, варите на медленном огне 4 часа.

Меренги.—Взбивайте белки 12 яиц в миске, пока они не приобретут вид белой плотной однородной пены, похожей на снег. Для этого необходимо, чтобы венчик и миска были идеально чистыми и сухими; если они будут хоть немного жирными, яйца не поднимутся должным образом. Отложите венчик и ложкой вмешайте 1 фунт сахарной пудры; это нужно делать очень легко, если переусердствовать, пена потеряет плотность, и будет трудно сформировать меренги. Нарежьте плотную бумагу для писем на полоски шириной около 2 дюймов, затем возьмите столовую ложку и наберите ее почти полную, прижимая к стенке миски, придавая форму яйца; снимите ее скользящим движением на пену, резко проведя ложкой вокруг, чтобы сделать ее гладкой, круглой и похожей на яйцо. Продолжайте так, пока не используете всю пену, оставляя расстояние около 2½ дюймов между меренгами. Положите полоски бумаги с меренгами рядом на столе, и, когда все будут готовы, посыпьте сверху немного крупно просеянным сахаром и оставьте примерно на 3 минуты. Для выпекания меренг необходимо иметь доску из хорошо выдержанного дерева толщиной около 1 дюйма, подходящую по размеру к духовке. На нее положите бумажные полоски с меренгами, придерживая за концы бумаги и слегка встряхнув каждую полоску перед тем, как положить на доску, чтобы избавиться от лишнего сахара; положите полоски вплотную друг к другу и поставьте доску в духовку с очень умеренным жаром, чтобы выпечь до светло-кремового цвета. Когда они будут готовы, очень осторожно снимите их с бумаги и серебряной десертной ложкой вычерпайте мягкую белую часть изнутри. После этого их нужно вернуть в духовку на короткое время для подсушивания; духовка должна быть совсем остывшей, и нужно следить, чтобы они не потемнели; это следует делать на противне, на который их нужно аккуратно выложить. Если хранить в большой закрытой стеклянной банке в совершенно сухом месте, эти меренги долго останутся хорошими. Перед тем как убрать на хранение, они должны полностью остыть. Когда потребуется к столу, наполните внутренности взбитыми сливками, слегка подслащенными и ароматизированными ванилью или другим ароматизатором по вкусу, или, что еще лучше, десертной ложкой сливочного мороженого; соедините две половинки вместе и выложите горкой на стеклянное или серебряное блюдо.

Пирожки с фаршем (Mince Pies).—(a) Отличный и полезный фарш можно приготовить по следующему рецепту, особенно в сельской местности, где яблоки дешевы. Но если они слишком дороги, можно использовать половину указанного количества, а вторую половину заменить панировочными сухарями. Нашинкуйте ½ фунта говяжьего жира, раскатайте его понемногу на доске с 1 фунтом сырого сахара, смешайте с 1½ фунтами яблок, ½ фунта изюма, ½ фунта коринки, 2 унциями цукатов, все мелко нарежьте, добавьте 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку смеси специй, цедру и сок лимона. Позаботьтесь о том, чтобы ингредиенты были хорошо перемешаны, и, если возможно, приготовьте фарш за несколько дней до использования. Тесто для пирожков можно сделать так же, как для мясного пирога, или следующим образом: разотрите ½ фунта свиного сала с 1 фунтом муки, замесите тесто на 1 гилле холодной воды. Поскольку это песочное тесто, воды нужно использовать как можно меньше, и при хорошем вымешивании указанного количества будет достаточно. Положите тесто на доску, раскатайте один раз до нужной толщины, выложите им смазанные маслом блюдца или формочки для паштетов, положите щедрую порцию фарша, накройте крышкой из теста и выпекайте в негорячей духовке 40 минут.

(b) Приготовьте фарш следующим образом: 6 фунтов изюма, 6 фунтов коринки, 2 фунта фиников, 2 фунта французского чернослива, 6 фунтов яблок, по ½ фунта цукатов из цитрона, лимона и апельсина, 12 лимонов, 6 сладких апельсинов, 6 фунтов сахара Демерара, по 1 чайной ложке смеси специй и молотого имбиря, с 1 пинтой хорошего бренди, 1 пинтой марсалы, 1 пинтой хереса и рюмкой нойо или кюрасао. Изюм, финики и чернослив тщательно очистите от косточек, цукаты нарежьте мелкими кубиками, яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте мелкими кусочками. Мелко порубите все вышеперечисленное вместе с мякотью лимонов и апельсинов. Коринку хорошо промойте и обсушите, добавьте ее вместе с сахаром и специями к рубленым ингредиентам. Лимоны и апельсины нужно натереть на терке, чтобы получить всю внешнюю цедру, тщательно выжать из них сок, а мякоть перед рубкой очистить от всех косточек и белой внутренней кожицы. Растворите твердый сахар от цукатов в апельсиновом и лимонном соке и добавьте его вместе с тертой цедрой к фаршу. Все хорошо перемешайте в большой миске, добавьте бренди, ликер и вина. Плотно утрамбуйте фарш в каменные банки после еще одного тщательного перемешивания и плотно закройте. Храните в прохладном сухом месте. Если используется мясорубка, ингредиенты для рубки следует смешать перед тем, как пропускать через нее, за исключением жира, который всегда лучше рубить обычным ножом.

(c) Слегка смажьте маслом несколько формочек для паштетов, возьмите кусок теста, раскатайте толщиной ¼ дюйма и выложите им формочки. Влейте 1 рюмку бренди в фарш, хорошо перемешайте и положите небольшое количество в каждую формочку; смажьте края теста яичным белком и накройте крышкой из теста, раскатанного толщиной около ⅓ дюйма. Плотно прижмите края, смажьте верх холодной водой, посыпьте мелко молотым сахаром и выпекайте около ½ часа.

Мокко-пудинг.—Взбейте желтки 4 яиц с ¼ фунта сахарной пудры, постепенно добавьте 2 унции муки и 2 унции картофельной муки; в последнюю очередь — белки 4 яиц, взбитые в крутую пену. Когда все будет хорошо перемешано, выложите в смазанную маслом простую форму и запекайте. Когда будет готово, выложите торт, а когда он полностью остынет, покройте его равномерно со всех сторон следующей глазурью, украсив узорами из глазури, выдавленной через бумажный конус. Эту последнюю операцию нужно выполнять осторожно, чтобы тепло руки не согрело глазурь. Когда торт будет готов, его следует поставить в холодное место или на лед до подачи. Глазурь.—Возьмите ½ фунта свежего сливочного масла и ¼ фунта сахарной пудры и взбейте их в миске до кремообразного состояния, добавляя в процессе по капле ½ чайной чашки самого крепкого кофе, какой только можно приготовить.

Муслиновый пудинг.—4 унции истолченного сахара, 4 унции свежего сливочного масла, цедра 1 лимона и сок двух, с желтками 10 яиц, смешать в кастрюле и помешивать на медленном огне до тех пор, пока не станет совсем горячим; затем процедите смесь в миску и осторожно вмешайте в нее, как для суфле, белки яиц, взбитые в крутую пену. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму и готовьте на пару 20 минут. Подавайте с джемом или фруктовым соусом. Вода должна кипеть, когда пудинг ставят на пар, но ни в коем случае не после.

Пудинг Нессельроде.—Ошпарьте около 35 крупных каштанов, затем протрите через сито и смешайте с сиропом, приготовленным из 1 фунта осветленного сахара, 1 пинты сливок и желтков 10 яиц. Помешивайте на медленном огне; когда будет близко к кипению, снимите и протрите через сито. Когда остынет, добавьте 1 рюмку мараскино, поставьте в мороженицу, добавьте 1½ унции цитрона, 3 унции коринки и 2 унции изюма без косточек (предварительно замоченных в мараскино); добавьте миску взбитых сливок с белками 2 яиц, взбитыми в пену. Когда все полностью замерзнет, переложите в форму; снова поставьте в морозильную камеру до необходимости.

Ньюкаслский пудинг.—Разрежьте 4 пенсовых бисквита пополам и намажьте джемом, прогрейте их в молоке; приготовьте простой заварной крем из 2 яиц и ½ пинты молока; вскипятите молоко; когда почти остынет, добавьте яйца и варите, пока не начнет густеть, затем залейте бисквиты.

Норфолкские клецки.—Тщательно смешайте 1 чайную ложку пекарского порошка Borwick’s и немного соли с 1 фунтом муки в сухом виде; затем постепенно влейте около ½ пинты холодной воды или молока, быстро замесите тесто, которое нужно немедленно небольшими кусочками опустить в кипящую воду и варить 20 минут, не снимая крышки. При правильном приготовлении они очень похожи на обычные клецки из теста. Подавайте с молочным соусом. Вместе с картофелем они составляют основной рацион бедняков Норфолка, которые, не имея возможности достать мясной жир, едят их с патокой или медом. Их также часто можно увидеть на столах богатых, и в сопровождении дичи, гусиного или утиного соуса они отнюдь не недостойны внимания гурмана.

Овсяный пирог.—Варите в 1½ пинтах воды 2 столовые ложки шотландской овсянки, пока она не начнет желироваться на тарелке; дайте постоять до остывания, затем покройте дно небольшой формы для пирога овсянкой; выложите на нее ломтики австралийской баранины; нарубите луковицу, немного петрушки и два листа шалфея; положите немного поверх мяса, с перцем и солью, затем еще слой овсянки; выложите ломтики баранины и приправы, как прежде; покройте все овсянкой и присыпьте сверху мукой; запекайте 1½ часа в умеренно горячей духовке.

Овсяный пудинг.—Замочите в воде на 12 часов ½ пинты мелкой овсянки, залейте 1 пинтой кипящего молока, добавьте немного соли и поместите в смазанную маслом форму (как раз подходящего размера), плотно завязав сверху хорошо присыпанной мукой тканью; варите 1½ часа, выложите на блюдо и подавайте со сливками или кипяченым молоком, загущенным мукой.

Омнибус-пудинг.—Возьмите 6 унций муки высшего сорта, 6 унций свежего говяжьего жира, мелко нарубленного, 6 унций изюма без косточек, 4 унции патоки, 4 унции молока. Хорошо перемешайте, положите в форму, завяжите тканью и варите 3–4 часа. Подавайте с соусом из бренди.

Апельсиновые чипсы.—Разрежьте севильские апельсины пополам, выжмите сок через сито; замочите кожуру в воде; затем обсушите; варите в той же воде до мягкости, слейте воду и нарежьте кожуру ломтиками, залейте их соком; возьмите равный по весу сахар, положите сахар, кожуру и сок в широкую глиняную посуду и поставьте на огонь, не слишком близко, чтобы посуда не треснула, часто помешивайте, пока чипсы не засахарятся; затем поставьте в прохладное место для сушки, этот процесс займет 3 недели.

Апельсиновый компот. — Поставьте на огонь сотейник с 1 гиллом воды и горстью сахарного песка; когда вода закипит, добавьте тонко нарезанную или нашинкованную очень узкими полосками цедру 3 апельсинов. Прокипятите всё 5 минут, добавьте рюмку бренди и залейте горячим сиропом 6 целых очищенных от кожуры и сердцевины апельсинов (или нарезанных любым удобным способом). Оставьте апельсины в миске с сиропом до полного остывания, затем выложите горкой на блюдо и подавайте.

Апельсиновый крем. — Замочите 1 пакетик желатина (1 унция) и добавьте его в 1 пинту молока, в которой растворено 6 унций кускового сахара. Добавьте немного лимонной цедры и варите всё вместе 10 минут. Процедите молоко, добавьте в него ½ пинты апельсинового сока и сок 1 небольшого лимона. Хорошо перемешайте и разлейте по формам до застывания. Это превосходное блюдо. Вкус улучшится, если заменить молоко сливками.

Апельсиновый фул. — Смешайте сок 3 севильских апельсинов с 3 хорошо взбитыми яйцами, ½ пинты сливок, небольшим количеством мускатного ореха и корицы, а также мелко просеянным белым сахаром по вкусу. Апельсиновый сок необходимо тщательно процедить. Поставьте смесь на медленный огонь и помешивайте, пока она не загустеет до консистенции растопленного сливочного масла; ни в коем случае не доводите до кипения. Затем перелейте в блюдо и подавайте холодным.

Апельсиновые оладьи. — Разрежьте несколько апельсинов пополам, острым ножом удалите кожуру, белую мякоть и косточки. Поместите кусочки апельсина в миску с маленькой рюмкой бренди и ложкой сахара на один час. Перед жаркой откиньте их на сито, затем обмакните каждый кусочек в кляр, приготовленный следующим образом: добавьте 2 унции растопленного сливочного масла к ¾ фунта муки и 2 яичным желткам. Перемешайте ингредиенты деревянной ложкой, постепенно вливая ½ пинты теплой воды; взбивайте ложкой, пока смесь не станет кремообразной, а непосредственно перед использованием аккуратно добавьте 3 яичных белка, предварительно взбитых в крепкую пену.

Апельсиновое желе. — Приготовьте сироп из 1 пинты воды и 1 фунта кускового сахара, прокипятите его с тонко срезанной цедрой 4 апельсинов и 2 лимонов, тщательно снимите пену и добавьте сок 8 апельсинов. Дайте покипеть около 20 минут, снимите пену и добавьте сок 1 лимона и либо 1 пинту желе из телячьих ножек, приготовленного как указано выше, либо 16 листов лучшего французского желатина, растворенного в ½ пинты воды и осветленного яичным белком. Очистите 2 сладких апельсина, удаляя все частицы кожицы, вырежьте сердцевину, чтобы избавиться от косточек, и нарежьте тонкими ломтиками так, чтобы удалить пленку вокруг каждой дольки. Начните наполнять форму, красиво выкладывая кусочки апельсинов, поставьте на лед для застывания и выложите из формы перед подачей.

Апельсиновая форма. — Очень красивое блюдо, приготовленное из 3–4 крупных апельсинов, очищенных и разделенных на дольки, стараясь не повредить кожицу. Растопите ¼ фунта кускового сахара в 2 столовых ложках воды до состояния карамели. Выложите дольки по стенкам хорошо смазанной маслом формы, предварительно обмакнув каждую в сахар, который послужит своего рода клеем и после остывания прочно скрепит их, образуя форму. Выложите на блюдо и наполните цветными фруктами — клубникой, малиной и т. д., сверху положив немного взбитых сливок.

Апельсиновый пудинг. — 3 унции черствого бисквита или печенья «ратафия», 3 апельсина, ½ пинты молока, 3 яйца, ¼ фунта сахара. Залейте кипяченым молоком бисквит (который должен быть раскрошен); натрите цедру 2 апельсинов и добавьте сок 3; взбейте яйца, вмешайте их в смесь, подсластите по вкусу. Выложите смесь в форму для пирога, выстланную слоеным тестом; выпекайте ½ часа; выньте из формы и посыпьте просеянным сахаром.

Апельсиновые слойки. — Натрите цедру 4 апельсинов, добавьте 2 фунта просеянного сахара, разотрите вместе и замесите крутое тесто со сливочным маслом и соком фруктов; раскатайте, придайте форму, выпекайте в нежаркой духовке и подавайте горкой на блюде, посыпав просеянным сахаром.

Апельсиновый салат. — Очистите 8 апельсинов острым ножом так, чтобы удалить все следы кожицы; вырежьте сердцевину, как у яблок, и выложите их целиком или нарезанными ломтиками в глубокое блюдо; обильно посыпьте сахарным песком; затем добавьте 1 большой бокал светлого бренди; держите блюдо плотно закрытым до момента подачи.

Апельсиновый спонж. — Приготовьте апельсиновое желе из 1 унции желатина или рыбьего клея на 1 пинту воды и около ¼ фунта сахара. Очень тонко очистите 2 апельсина, добавьте сок, натрите сахар о цедру. Полностью растворите желатин на огне, затем добавьте апельсин и сахар, и, когда они полностью растают, процедите смесь в миску. Когда она станет почти холодной, но ни в коем случае не застынет, долго и тщательно взбивайте её до образования белой пены, затем перелейте в форму и поставьте в прохладное место, после чего выложите из формы и подавайте в стеклянном блюде.

Апельсиновый тарт. — Возьмите 4 севильских апельсина, выжмите сок и мякоть; варите апельсины до мягкости, добавьте двойное количество сахара по весу и разотрите фрукты с сахаром в пасту. Добавьте чайную ложку сливочного масла и апельсиновый сок, хорошо взбейте, добавив мякоть, также очищенную от косточек и белых волокон. Выложите неглубокую форму для пирога легким тестом, поместите внутрь апельсиновую пасту, запеките и покройте заварным кремом или сливками.

Апельсиновые тарталетки. — Выложите формочки для паштета сладким песочным тестом, наполните их сырым рисом и выпекайте до светло-коричневого цвета; удалите рис и наполните каждую тарталетку апельсинами, приготовленными как для компота, только нарезанными на более мелкие кусочки; перед подачей на стол полейте сиропом или, по желанию, посыпьте сахаром.

Пудинг «Орчард-стрит». — ½ фунта панировочных сухарей, 6 унций очень мелко нарубленного говяжьего почечного жира, 3 столовые ложки мармелада, цедра и сок 1 лимона, 1 чайная ложка карбоната соды, 3 столовые ложки сахара, 3 хорошо взбитых яйца, немного тертого мускатного ореха. Всё тщательно перемешать, выложить в форму и варить 3½ часа. Подавать с винным соусом.

Пудинг «Освего». — Залейте ½ чайной чашки кипящего молока 6 бисквитов «Освего»; взбейте их с ½ унции сахара и 1 унцией сливочного масла; в последнюю очередь вмешайте хорошо взбитое яйцо и выпекайте в небольшой смазанной маслом форме для пирога 15 минут. Это очень легкий пудинг на 2 персоны, а без масла он подходит для больных.

Блины. — (а) Смешайте 2 столовые ложки муки с ½ пинты сливок, добавьте 2 яйца и хорошо взбейте до получения совершенно однородной массы; добавьте столовую ложку сахарной пудры, немного молотой корицы и немного тертого мускатного ореха.

(б) Приготовьте жидкое тесто из 1 пинты сливок и некоторого количества муки, добавьте ½ фунта растопленного свежего сливочного масла, 8 хорошо взбитых яиц, ½ натертого мускатного ореха и немного соли.

(в) Смешайте 1 пинту молока с таким количеством муки, чтобы получилось жидкое тесто; добавьте рюмку светлого бренди, немного тертого мускатного ореха, немного молотого имбиря и щепотку соли; затем добавьте 4 яйца, всё хорошо взбейте до однородности.

(г) Поместите в миску 4 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 столовую ложку светлого бренди, 1 столовую ложку оливкового масла и 2 столовые ложки воды из цветков апельсина; замесите однородное тесто, затем разбавьте его до нужной консистенции молоком или водой.

Разогрейте совершенно чистую небольшую сковороду, положите в неё кусочек сливочного масла размером с фундук, и как только масло распределится по всей сковороде при наклоне, влейте половник любого из вышеуказанных видов теста; снова быстро наклоните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по ней, и, как только тесто схватится, проведите ножом по краю блина и переверните его на минуту; затем сверните блин и поставьте в теплое место или духовку, чтобы он оставался горячим, пока таким же образом готовится следующий блин; подавайте на салфетке, украсив дольками лимона. Использование свиного жира вместо сливочного масла несколько облегчает процесс жарки блинов.

Райский пудинг. — Положите в миску ½ фунта панировочных сухарей, 4 очищенных от кожуры и сердцевины и мелко нарезанных яблока, 4 унции коринки, 4 унции сахара, соль и тертый мускатный орех по вкусу, цедру половины лимона, взбейте 4 яйца; всё хорошо перемешайте и влейте полрюмки бренди; выложите в смазанную маслом форму и готовьте на пару 2 часа; подавайте со сладким соусом. Вместо бренди можно использовать пиво, но не молоко, так как оно делает пудинг тяжелым.

Тесто для пирожков. — (а) Возьмите 1 фунт муки высшего сорта; просейте её через проволочное сито на доску для теста; добавьте щепотку соли и 2–3 капли лимонного сока; замесите холодную воду в тесто консистенции масла, которое собираетесь использовать; разровняйте тесто руками; положите на него 1 фунт масла, хорошо вымешанного в сухой ткани; сложите края теста, раскатайте длиной в ½ ярда; сложите втрое, поверните и раскатайте в другом направлении; оставьте на 20 минут, затем раскатайте ещё дважды и так далее, пока не раскатаете 6 раз; после этого раскатайте тесто до толщины ½ дюйма; вырежьте простым круглым резаком, окунутым в кипяток, переверните каждый пирожок, выложите на противень, смажьте верх яйцом и маленьким резаком сделайте глубокий надрез, чтобы сформировать крышечку. Выпекайте в горячей духовке.

(б) Слоеное. — Возьмите 1 фунт муки высшего сорта, протрите через сито, поставьте недалеко от огня на короткое время, чтобы она полностью высохла; затем разотрите с половиной от ¾ фунта сливочного масла, добавьте сок ½ лимона, слегка перемешайте; раскатайте тонко, как монета, покройте слоем масла, сложите вчетверо и снова раскатайте, повторите это дважды, к этому времени всё масло будет внутри. Затем сложите тесто и положите на тарелке на камни в кладовой для продуктов на ½ часа, чтобы оно остыло. После этого раскатайте 3 раза, и оно готово к использованию.

(в) На смальце. — Руки должны быть холодными, комната — прохладной, используйте свежий хорошо осветленный говяжий смалец и сухую муку. Будьте так же внимательны при приготовлении теста, как если бы вы делали его на лучшем сливочном масле. Повара часто не могут приготовить хорошее тесто на смальце, потому что не прикладывают к этому усилий. На каждый фунт муки возьмите 6 унций смальца и 1 чайную ложку разрыхлителя. Поместите муку в миску с разрыхлителем и щепоткой соли; разотрите в ней смалец, который следует разломать на мелкие кусочки; когда хорошо разотрете, увлажните примерно 1 гиллом воды, достаточно, чтобы получилось однородное крутое тесто. Посыпьте мукой доску и скалку, раскатайте тесто на доске, сложите его снова и раскатайте опять, повторив 3 раза, обращаясь с ним как можно бережнее. Тесто готово.

Персиковый сыр. — Возьмите несколько зеленых персиков, тщательно протрите их тканью, чтобы удалить всю пыль. Положите их в сотейник с небольшим количеством воды — около ½ пинты на 1 фунт фруктов (для больших количеств можно использовать меньшую пропорцию воды). Когда персики станут совершенно мягкими, протрите их через мелкое сито деревянной ложкой, отложив в сторону часть косточек, которые следует расколоть, а ядра добавить в персиковую мякоть. Взвесьте мякоть, прогрейте её на огне до горячего состояния, добавьте половину её веса сахара, немного лимонного сока и немного тертой цедры; помешивайте всё на огне, пока масса хорошо не загустеет, затем разложите по формам. В холодном виде она должна стать довольно твердой и легко выниматься из формы. Если мякоть очень водянистая, поварите её 20 минут перед добавлением сахара. Это варенье будет долго храниться, если его достаточно проварить; следует использовать только совершенно здоровые фрукты. Очищать персики от кожицы не обязательно.

Персиковый компот. — (а) Положите в кастрюлю на каждую дюжину персиков ¼ фунта сахара и стакан воды; доведите до кипения и тщательно снимите пену; добавьте очищенные персики, целиком или половинками, в любом случае без косточек. Дайте им покипеть несколько минут, пока они не станут мягкими; затем выложите в стеклянное блюдо, уварите сироп и полейте им фрукты.

(б) Прокипятите 4 фунта сахара в 2½ пинтах воды; дайте покипеть 10 минут после закипания; наполните бутылки фруктами, встряхивая их; когда сироп остынет, долейте в каждую бутылку столько, чтобы покрыть фрукты; сразу же плотно закупорьте; поставьте бутылки в котел с холодной водой и дайте ей медленно закипеть; после чего поварите несколько минут; дайте бутылкам остыть в воде; храните в прохладном месте.

Персиковый крем. — Замочите ½ унции рыбьего клея в ½ пинты сливок и помешивайте на огне до растворения. Когда смесь почти остынет, смешайте её с процеженным соком из банки консервированных персиков и соком небольшого лимона. Вылейте ¾ этого крема в стеклянное блюдо и дайте застыть. Слегка подкрасьте выпуклые стороны половинок персиков кошенилью. Положите их окрашенными сторонами вверх на застывший крем. Осторожно залейте оставшийся крем между фруктами. Дайте ему также застыть, и блюдо будет готово к подаче. ¾ пинты бланманже с добавлением желтков 3 яиц, перемешанных в горячем виде, станут неплохой заменой крему.

Персиковые гренки. — Нарежьте круглыми ломтиками молочные булочки, удалите корку и обжарьте их до бледно-желтого цвета на свежем сливочном масле. Возьмите банку консервированных персиков, слейте жидкость в сотейник, добавьте немного сахара и бокал белого вина; доведите до кипения, положите персики, поварите несколько минут, откиньте их и положите по половинке персика вогнутой стороной вверх на каждый кусок хлеба, положите кусочек варенья из красной смородины в углубление каждого персика, полейте сиропом и подавайте.

Груши, тушеные. — Очистите груши, разрежьте их пополам, не удаляя плодоножки, и аккуратно выньте сердцевину; затем положите их в банку с плотно прилегающей крышкой — пустые банки из-под соли отлично подойдут; добавьте небольшое количество лимонной цедры и 1 или 2 гвоздики. Залейте их сиропом из сахара и воды в пропорции ½ фунта кускового сахара на каждую пинту воды. Закрыв банку, поставьте её в духовку, которая не должна быть слишком горячей. Запекайте груши до мягкости — около 5–6 часов; затем выложите их из банки для остывания. Чтобы сохранить их, переложите в чистые банки или бутылки, когда они полностью остынут, и тщательно завяжите, как варенье. Если они не будут храниться, причина, вероятно, в самих фруктах. Следует использовать подходящие для запекания груши, и они не должны быть слишком спелыми. При бережном приготовлении цвет будет хорошим без каких-либо добавок, но при необходимости можно добавить около 3 капель кошенили, когда фрукты будут почти готовы.

Пудинг «Перипатетик». — Возьмите 6 бисквитов и 6 яиц, ¼ фунта просеянного сахара, ½ фунта свежего сливочного масла, ½ фунта мармелада и 2 бокала сладкого вина. Хорошо перемешайте эти ингредиенты и выложите форму бумагой. Выпекайте ½ часа.

Пьемонтские тарталетки. — Приготовьте тесто из 1 унции сливочного масла, 2 унций муки, яичного желтка, небольшого количества воды, щепотки соли; раскатайте до толщины ⅛ дюйма и выложите им формочки для паштета. Возьмите 2 унции мелко натертого сыра пармезан, взбейте его в миске с желтками 2 яиц; добавьте перец, соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу (последних двух — совсем немного), затем вмешайте 3 столовые ложки сливок, наполните каждую формочку смесью и выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности.

Пайклеты. — 1½ унции немецких дрожжей, немного муки, 1 кварта теплого молока, чашка растопленного сливочного масла, немного соли. Время выпекания — 5 минут после того, как верх покроется пузырьками. Подогрейте молоко и вмешайте его в дрожжи с небольшим количеством соли. Добавьте достаточное количество муки, чтобы получилось жидкое тесто. Оставьте подниматься на ½ часа, затем добавьте чашку растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте, вылейте в железные кольца, предварительно помещенные на горячую плиту, и слегка обжарьте с обеих сторон. При необходимости поджарьте их с каждой стороны, следя за тем, чтобы они не подгорели; хорошо смажьте маслом, разрежьте поперек и положите на горячую тарелку, подавая быстро, пока они горячие.

Ананасовый крем. — Растворите 2 унции рыбьего клея в 1 маленькой чашке кипятка; когда растворится, добавьте в 1 кварту хороших сливок, постоянно помешивая, чтобы они не свернулись. Затем добавьте ¼ фунта просеянного кускового сахара и сок ананаса, растертого и процеженного; всё тщательно взбивайте несколько минут; затем перелейте в форму и поставьте на лед или в очень холодное место до полного застывания.

Ананасовые оладьи. — Приготовьте густое тесто из 2 яиц, 1 чайной чашки свежего молока, 2 унций просеянной муки, 3 черствых бисквитов, 1 дюжины печенья «ратафия» и 1 чайной ложки сахара, превращенного в мелкую пудру. Для этих оладий используйте консервированные ананасы. Разделите ломтики на небольшие треугольные кусочки, обмакните каждый в тесто и обжарьте до золотисто-коричневого цвета в большом количестве кипящего свиного жира. Выложите на сложенную салфетку, слегка посыпьте сахарной пудрой и подавайте как можно быстрее. Подавайте к столу в соуснице соус, приготовленный следующим образом: процедите ананасовый сок, оставшийся в банке, в небольшой эмалированный сотейник, добавьте сок ½ лимона, 1 бокал белого вина и 1 чайную ложку сахарной пудры. Доведите до кипения и загустите до консистенции жидких сливок марантовой мукой, смешанной с небольшим количеством холодной воды. При желании ананас можно мелко нарезать и смешать с тестом.

Ананасовое желе. — Возьмите банку консервированного ананаса, растолките содержимое в ступке, добавьте 6 унций сахара и ½ пинты воды; варите всё ¼ часа, затем процедите через сито; добавьте сок лимона и 1 пинту осветленного желе из телячьих ножек. Перелейте в форму, а когда застынет, выложите, окунув форму в теплую воду. В желе можно добавить кусочки ананаса.

Ананасовые гренки. — Возьмите небольшую банку консервированного ананаса и черствый бисквит; нарежьте бисквит ломтиками толщиной ½ дюйма, придайте им и ананасу одинаковую форму; слегка обжарьте ломтики бисквита с обеих сторон в сливочном масле. Выложите на блюдо по кругу, чередуя ломтик бисквита и ломтик ананаса, возьмите из банки необходимое количество сиропа, добавьте к нему бокал хереса или рюмку бренди; полейте этим блюдо и подавайте холодным.

Плам-пудинг. — (а) Поместите 10 унций муки в большую миску с крошечной щепоткой соли и, пропустив 1 фунт почечного жира через мясорубку, разотрите его обеими руками с мукой до полной однородности, затем добавьте 10 унций мелких панировочных сухарей, хорошо перемешивая каждый ингредиент. Затем добавьте 1 фунт коринки, предварительно хорошо промытой, высушенной и перебранной (так как в ней попадаются камешки), затем добавьте 2 фунта изюма без косточек, затем ½ фунта коричневого сахара, ½ фунта цукатов и тертую цедру лимона, маленькую ложку специй; взбейте 8 яиц и с небольшим количеством молока всё хорошо перемешайте обеими руками, добавив полстакана или меньше бренди; это следует смешать на ночь и оставить до утра, накрыв тканью. На следующее утро хорошо перемешайте рукой и выложите в жестяную форму, которую следует хорошо смазать маслом; форма должна иметь плотно прилегающую крышку, которую также следует смазать маслом. Поместите форму в ткань и завяжите так крепко, чтобы не было риска, что крышка соскочит; опустите в сотейник с бурно кипящей водой и варите 8 часов, тщательно следя за тем, чтобы вода никогда не переставала кипеть. Пудинг будет намного лучше, если его проварить ещё 3 часа второй раз, в день, когда его будут есть. Варка в ткани без жестяной формы портит качество пудинга, так как всё самое вкусное уходит в воду. (Э. К. Скуз).

(б) Не слишком богатый и очень недорогой: ½ фунта изюма «Валенсия» без косточек, ½ фунта коринки, 3 унции муки, ½ фунта очень мелко нарубленного говяжьего почечного жира, ½ фунта тертых панировочных сухарей, 2 унции мягкого сахара, 2 унции цукатов и цедра небольшого лимона, очень мелко нарубленная, ½ натертого мускатного ореха; всё хорошо перемешайте в миске, добавьте бокал рома или бренди и 4 хорошо взбитых яйца. Накройте тарелкой и оставьте на всю ночь; утром хорошо перемешайте и добавьте 1 маленькую чайную чашку молока; тщательно перемешайте и выложите в хорошо смазанную маслом форму. Положите сверху смазанную маслом и посыпанную мукой бумагу и завяжите всё в большую ткань. Варите 6 часов за неделю или более до того, как он понадобится, а затем не менее 4 часов в день, когда пудинг будет подан; подавайте с винным соусом.

(в) Который долго хранится. — 1 фунт черствого хлеба в сухарях (очень мелких, должны быть пропущены через проволочное сито), 6 унций муки, 1¼ фунта изюма (взвешенного после удаления косточек), 1¼ фунта влажного сахара, 2¼ фунта коринки (хорошо очищенной и высушенной), 1½ фунта лучшего говяжьего почечного жира (мелко нарубленного и очищенного от кожицы), 3 унции смешанных цукатов (нарезанных как можно тоньше), маленькая чайная ложка соли и ½ маленького натертого мускатного ореха. Смешайте все эти сухие ингредиенты в большой глиняной миске, затем добавьте желтки и белки 10 яиц, хорошо взбитые вместе, и, наконец, 4 бокала хереса и чуть более 3 бокалов бренди; всё очень тщательно перемешайте деревянной ложкой. Этого количества хватит на 3 пудинга. Варите их 4 часа в мисках или глиняных формах, завязанных сверху тканью. После этого откиньте их и поставьте на кухонную полку, не слишком близко к огню, но в сухое место. Когда понадобится, варите их 1 час. Они могут храниться сколько угодно и через год будут такими же хорошими, или даже лучше, чем вначале.

(г) Простой. — Возьмите по 1 фунту коринки, изюма (султана) и сахара, 2 фунта коричневых или белых панировочных сухарей, 2 фунта тертой моркови, 2 фунта тертого картофеля, 1 фунт почечного жира, ½ фунта лимонной цедры, соль по вкусу, 1 унцию молотого имбиря, 1 фунт муки, 2 или 3 яйца, 2 чайные ложки карбоната соды, 1 чайную ложку винной кислоты (последние две хорошо смешать с мукой и сухарями в сухом виде), немного бренди и рома по желанию, с достаточным количеством молока для увлажнения. Это получится большой пудинг, но его можно разделить. Варить 6–8 часов.

(д) 4 фунта изюма, 2 фунта коринки, 2 фунта говяжьего почечного жира, 1 фунт влажного сахара, 1 фунт муки, 1 фунт панировочных сухарей, 8 унций смешанных цукатов, 3 столовые ложки золотистого сиропа, ½ пинты бренди, 1 мускатный орех, 1 чайная чашка пива и 13 яиц. Вышеуказанные ингредиенты следует хорошо перемешать деревянной ложкой. Этого количества хватит на 5 или 6 пудингов, их следует варить 11 часов; после этого они будут храниться несколько месяцев (не менее 6 месяцев), а когда один из них будет подан к столу, его следует варить 2 часа.

Сливовое пюре. — Потушите некоторое количество слив с сахаром по вкусу и небольшим количеством воды. Когда они будут совершенно готовы, протрите через волосяное сито, хорошо перемешайте, и после остывания пюре готово.

Сливовый тарт. — Удалите косточки из слив и тушите их час с большим количеством сахара и половиной стакана воды. Приготовьте песочное тесто из белка 1 яйца и желтков 3 яиц, 1 унции сливочного масла, 1 унции сахара, щепотки соли, небольшого количества воды и достаточного количества муки. Раскатайте до толщины монеты, выложите форму, соединив швы яичным белком, наполните рисом и запеките. Когда будет готово, удалите рис, положите тушеные фрукты и подавайте.

«Бедные рыцари». — (а) Их можно приготовить из аккуратно обрезанных ломтиков черствого хлеба. Они должны быть толщиной около ½ дюйма и могут быть нарезаны пальчиками, квадратиками или другой формы. Замочите кусочки в молоке достаточно долго, чтобы они размягчились, но не развалились. Откиньте кусочки и обжарьте в кипящем смальце до приятного коричневого цвета с обеих сторон. Выложите на кухонную бумагу, чтобы стек жир, а затем подавайте с вареньем или мармеладом, проложив их между каждыми 2 ломтиками; посыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.

(б) Хлеб, используемый в Германии для этого блюда, — это «brödchen», немного больше обеденных булочек. Их нарезают на 3 кружка толщиной ½ дюйма; взбейте 3 яйца в ½ пинты молока, в котором замочите хлеб до мягкости; затем обмакните кусочки в коричневые панировочные сухари и жарьте на сливочном масле на огне до золотистого цвета, чтобы они стали хрустящими, но не твердыми; положите варенье между 2 кусочками, посыпьте белым сахаром и подавайте горячими. Лучше всего подходит хлеб из обычной английской буханки, с которой перед замачиванием срезана корка.

Портерное желе. — Положите 1 коровью ногу в 5 пинт воды, уварите до 3 пинт; когда остынет, снимите жир. Затем переложите в сотейник с цедрой лимона, небольшим количеством корицы, сахаром по вкусу. Когда смесь станет горячей, непосредственно перед закипанием, добавьте 1 стакан портера и белок яйца для осветления; пропустите через желейный мешок. Это блюдо можно употреблять как теплым, так и холодным, оно очень укрепляет.

Картофельный пирог. — Для пирога на 10 человек возьмите баранью корейку (она нежнее говядины), 4 бараньи почки, коровью ногу из магазина субпродуктов, 20 устриц, ½ фунта грибов, луковицу, перец и соль. Нарежьте баранину отбивными (удалив часть жира, а также кости), почки — примерно на 4 части каждую, ногу — на 9 порций, лук нарежьте ломтиками; всё перемешайте и выложите в большую форму для пирога; хорошо покройте картофелем, нарезанным кусочками; также нужно добавить немного воды и хорошее тесто для пирога. Хороший способ — немного проварить всё в форме перед тем, как накрывать тестом. Если накрыть другой формой, верх не подрумянится. Крупные кости от коровьей ноги, обрезки грибов и устриц, если их хорошо проварить, дают хороший дополнительный соус, который можно влить после того, как пирог будет разрезан. Лучшая форма — большая жестяная, которую следует хранить для этой цели. Перед подачей к столу следует обернуть её чистой салфеткой.

Картофельный пудинг. — Отварите 4 крупных картофелины и протрите их через сито; вмешайте в них сахарную пудру по вкусу и желтки 2 или 3 яиц; добавьте несколько капель лимонной эссенции, затем белки яиц, взбитые в пену; быстро и хорошо перемешайте; вылейте в простую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекайте 20 минут в горячей духовке. Подавайте со сладким соусом.

Пудинг «Президентский». — Нарежьте ломтиками черствый хлеб и обмакните каждый в заварной крем, приготовленный так: взбейте 1 яйцо с рюмкой молока и ½ унции сахарной пудры, быстро обжарьте хлеб в сливочном масле, выложите на блюдо слоями с вареньем между ломтиками, полейте жидким заварным кремом, посыпьте сахаром и подавайте.

Пудинг из первоцветов. — Приготовьте тесто из ½ фунта муки и ¾ пинты молока; вбейте 2 яйца в муку и хорошо перемешайте, добавьте 2 унции влажного сахара и щепотку соли, постепенно влейте ¾ пинты молока, постоянно помешивая ингредиенты. Перемешивайте деревянной ложкой, пока тесто не станет совершенно однородным, дайте постоять час или более; затем вмешайте в него 1 кварту или более свежесобранных лепестков первоцвета. Вылейте эту смесь в хорошо смазанную маслом миску, накройте сверху смазанной маслом бумагой, завяжите миску хорошо посыпанной мукой тканью и опустите в совершенно кипящую воду, немного подвигайте её в первые несколько минут и варите 1½ часа. Таким же образом можно использовать первоцветы, ревень или крыжовник.

Пудинг «Принц». — Возьмите 1 пинту панировочных сухарей (подойдут коричневые сухари, сделанные путем запекания и измельчения корок), они должны быть совершенно сухими, смешайте с 1 чайной ложкой разрыхлителя, 1 унцией сахара, 1 унцией муки, 1 хорошо взбитым яйцом и достаточным количеством молока, чтобы увлажнить всю массу, но не сделать её жидкой. Смажьте форму для пирога маслом, выложите на дно слой изюма султана, осторожно влейте смесь и выпекайте ½ часа; выложите из формы для подачи. Это будет красивый пудинг, если выложить его в рифленую форму, выстланную изюмом, и варить 1 час.

Черносливовый торт. — Удалите косточки из 1½ фунта чернослива, расколите косточки и добавьте очищенные ядра. Тушите до мягкости с цедрой и соком лимона, сахаром по вкусу и 1½ пинты воды. Загустите 1 унцией желатина, растворенного в небольшом количестве воды. При желании можно подкрасить кошенилью; лучше всего подавать с заварным кремом или сливками, украсив несколькими миндальными орехами.

Черносливовая форма. — Возьмите 1¼ фунта хорошего чернослива, поставьте на огонь, залив холодной водой. Дайте покипеть минуту, затем снимите, откиньте и удалите косточки. Расколите косточки, достаньте ядра, бланшируйте их в кипятке минуту, снимите коричневую кожицу. Растворите половину шестипенсового пакетика желатина в холодной воде. Поставьте на огонь с 4 унциями сахара. Дайте покипеть 5 минут; подкрасьте кошенилью и добавьте 2 бокала красного вина. Положите сливы, с ядром снаружи каждой, в форму-кастрюлю и влейте жидкость. Когда застынет, выложите из формы и наполните отверстие в середине взбитыми сливками.

Чернослив, тушеный. — Тушите 1 фунт чернослива с небольшим количеством сахара и воды до полной мягкости, удалите косточки, расколите их и верните ядра обратно; выложите внутреннюю часть формы (предварительно украшенной половинками миндаля) черносливом, продолжайте вливать немного желе, чтобы он вынимался из формы (будет достаточно небольшой чашки желе или растворенного желатина). Лучше всего готовить в форме с отверстием, которое следует наполнить взбитыми сливками.

Пуншевое желе. — Возьмите 2 телячьи ножки, нарубите их на удобные кусочки и положите в сотейник с чуть более чем 2 квартами воды, поставьте сотейник на огонь; как только вода закипит, слейте её и тщательно промойте кусочки ножек, затем снова залейте 2 квартами холодной воды и варите на медленном огне 3 часа, тщательно снимая пену в процессе; затем процедите жидкость в миску, а когда она полностью остынет и застынет, снимите весь жир и промойте верх желе горячей водой, чтобы избавиться от всех следов жира. Поставьте желе в сотейнике на огонь; как только оно растает, добавьте сахар по вкусу, сок и цедру лимона и белки 3 яиц, взбитые в пену. Взбивайте смесь, пока она не закипит. Положите тонкую цедру лимона на дно желейного мешка и влейте смесь. Мешок должен быть предварительно ополоснут кипятком; первые ½ пинты желе, которые пройдут через него, нужно вернуть в мешок. Если желе получается недостаточно прозрачным, операцию процеживания следует повторить; добавьте достаточное количество рома в осветленное желе для аромата, перелейте в форму и поставьте на лед для застывания. Перед подачей окуните форму в горячую воду и выложите желе.

Пудинг королевы Аделаиды. — Возьмите мякиш 3-пенсовой буханки, мелко натертый, ½ фунта говяжьего почечного жира, очищенного от кожицы и мелко натертого, по ½ унции мелко нарезанных цитрона, лимона и апельсина, ½ натертого мускатного ореха, ½ фунта коринки (хорошо промытой и перебранной), сахарную пудру по вкусу, 1 бокал хереса и 6 хорошо взбитых и процеженных яиц. Всё хорошо перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить непрерывно 4 часа. Подавать с винным соусом.

Пудинг королевы Мэб (подается холодным). — Бросьте в 1 пинту свежего молока тонкую цедру лимона, медленно нагревайте на краю плиты и держите при температуре кипения до появления сильного аромата; всыпьте маленькую щепотку соли и ¾ унции лучшего рыбьего клея. Когда растворится, процедите через муслин в чистый сотейник с 5 унциями сахарной пудры и ½ пинты густых сливок. Доведите всё до кипения, энергично помешивая, и постепенно добавьте хорошо взбитые желтки 5 яиц. Затем загустите смесь как заварной крем на медленном огне, стараясь не держать её на огне ни секундой дольше, чем необходимо; затем перелейте в миску, добавив 1 большую столовую ложку воды из цветков апельсина и столько же бренди. Помешивайте почти до остывания, затем смешайте с 1½ унции цитрона, нарезанного тонкими полосками, и 2 унциями сушеной вишни. Перелейте в форму, слегка смазанную каплей или двумя чистого салатного масла. В качестве соуса подавайте вокруг пудинга клубничный, малиновый или любой другой фруктовый сироп по выбору.

Айвовые пирожные. — Варите айву до мягкости, чтобы нож легко проходил, откиньте фрукты на сито, очистите от кожуры, соскоблите мякоть и удалите сердцевину; протрите мякоть через сито, варите с равным количеством сахарной пудры, пока масса не начнет легко отделяться от сотейника. Разложите по формам и подержите несколько дней в теплом месте.

Пудинг «Железнодорожный». — Тщательно удалите косточки из изюма, чтобы выложить им небольшую хорошо смазанную маслом форму для пирога, раскрыв фрукты. Наполните форму панировочными сухарями и залейте небольшим количеством молока, смешанного с хорошо взбитым яйцом. Запеките и подавайте, выложив из формы.

Пирог в фарфоровой форме. — Его можно приготовить с телятиной и беконом, с курицей, кроликом или дичью. Смесь последних трех или любого из них вместе делает пирог очень вкусным. Почти любую дичь можно использовать таким образом, но нужно следить, чтобы она была совершенно свежей. Полосатый бекон следует использовать в пропорции ¼ фунта бекона на каждый фунт мяса. Если это телятина, её следует нарезать как для котлет, но помельче. Если птица или дичь — использовать только лучшие части. Нарежьте на не слишком крупные кусочки, выложите на плоское блюдо, обильно посыпьте мукой с обеих сторон, а также черным перцем и солью; выложите слой на дно формы, в которой будет запекаться мясо, плотно укладывая кусочки; положите сверху тонкие ломтики бекона шириной около 2 дюймов, посыпьте мукой и небольшим количеством перца, но не солью, и продолжайте чередовать слои мяса и бекона, пока форма не наполнится, следя за тем, чтобы верхний слой состоял из смеси мяса и бекона; залейте теплой водой до краев; накройте тестом из муки и воды, в которое можно добавить немного хорошо осветленного смальца, чтобы оно не пересыхало. Это тесто нужно только для сохранения влаги во время выпекания и к пирогу не подается. Поставьте в умеренно горячую духовку и запекайте 4–5 часов, в зависимости от размера пирога. Когда пирог будет готов, удалите тесто и поставьте его в прохладное место до следующего дня, чтобы он полностью остыл; поместите в фарфоровую форму и подавайте с рубленым заливным желе, покрывающим мясо. Заяц плохо сочетается с вышеперечисленным; но если у вас есть холодный язык, несколько небольших кусочков, нарезанных квадратиками (не слишком тонко), станут хорошим дополнением, особенно если пирог из курицы или кролика.

Изюмный пудинг. — Разотрите ½ фунта смальца с 1 фунтом муки; хорошо смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с мукой; добавьте 1 чайную чашку изюма, 1 унцию цукатов из лимонной цедры, ¼ фунта влажного сахара и 1 чайную ложку смешанных специй. Хорошо взбейте 2 яйца, смешайте 1 гилл молока с яйцами и вмешайте в сухие ингредиенты. Должно получиться густое тесто. Выпекайте 1 час в умеренно горячей духовке в смазанной маслом форме для йоркширского пудинга. При выпекании в неглубокой форме он получается более легким и хрустящим снаружи. Соус не требуется.

Тарталетки с малиной и смородиной. — Выложите формочки для паштета песочным тестом, раскатанным, как указано выше, наполните их сырым рисом, чтобы сохранить форму, и выпекайте в умеренно горячей духовке до готовности. Удалите плодоножки с малины и смородины, добавьте сироп, приготовленный из сахара и небольшого количества бренди или хереса; выньте рис из тарталеток, наполните каждую фруктами и поставьте в духовку, чтобы они прогрелись. Их можно подавать и холодными.

Малиновый заварной крем. — Возьмите ½ пинты спелой малины или малинового варенья, протрите через сито, чтобы удалить семена, смешайте сок с 1 пинтой молока, в котором размешана 1 десертная ложка кукурузной муки без комочков; тщательно взбейте большое яйцо, смешайте с остальными ингредиентами и поставьте всё в чистом белом сотейнике на огонь; постоянно помешивайте, иначе будут комочки.

Равиоли. — Замесите крутое тесто из муки, яиц и небольшого количества воды. Раскатайте его в пласты как можно тоньше; вырежьте кружки диаметром около 3 дюймов, положите на каждый кусочек начинки, описанной ниже; сложите их пополам и защипните края, формируя крошечные риссоли. Дайте им подсохнуть два часа, затем осторожно опустите в кипящую подсоленную воду и варите 20 минут. Откиньте и подавайте с томатным соусом и сыром пармезан. Начинка: отварите шпинат, протрите через сито и тщательно отожмите всю влагу. Смешайте с ним половину его объема свежего творога или такое же количество панировочных сухарей, замоченных в сливках, приправьте тертым мускатным орехом, перцем, солью и тертым пармезаном.

Ревеневый крем. — Испеките обычный тарт с ревенем и срежьте верхнюю корку, оставив только внешний край. Взбейте до очень густого состояния сливки, слегка подкрашенные кошенилью, и поместите их вместо корки. Украсьте треугольниками верхней корки, в центре каждого из которых положите комочек белых сливок.

Ревеневый фламмери. — Очистите и нарежьте 2 фунта ревеня, положите в миску с небольшим количеством холодной воды (недостаточно, чтобы полностью покрыть), накройте тарелкой и поставьте в духовку до мягкости. Замочите ½ унции желатина в 3–4 столовых ложках воды и, процедив сок из ревеня, перелейте его в сотейник с растопленным желатином и помешивайте до полного растворения. Деревянной ложкой протрите размягченный ревень через сито, смешайте с желатином, добавьте 6 столовых ложек густых сливок, подсластив сахарной пудрой по вкусу (вероятно, 6–8 унций). Снова поставьте на огонь, чтобы прогреть, но ни в коем случае не доводите до кипения, постоянно помешивая. Когда прогреется, перелейте в форму или миску, окунутую в холодную воду, и дайте постоять до застывания. Подавайте в стеклянном блюде с заварным кремом вокруг.

Ревеневый фул. — Нарежьте пучок весеннего ревеня и осторожно тушите до мягкости с чайной чашкой влажного сахара; добавьте сок лимона, всё хорошо разомните и переложите в стеклянное блюдо. Взбейте ½ пинты сливок и полейте ими ревень, перемешайте до образования пены. Дайте постоять ½ часа перед подачей.

Ревеневые оладьи. — Очистите молодой ревень и нарежьте стебли на кусочки длиной около 2–2½ дюймов. Приготовьте тесто, смешав 6 больших столовых ложек муки с 1 пинтой молока как можно более однородно; добавьте щепотку соли и 2 хорошо взбитых яйца. Если ревень очень молодой и нежный, его можно не очищать, достаточно протереть каждый кусочек влажной чистой тканью; обмакните каждый кусочек в тесто и жарьте в кипящем свином жире до приятного золотисто-коричневого цвета. Подавайте очень горячими, выложив горкой на салфетку и обильно посыпав сахарной пудрой. Половины этого количества хватит на небольшое блюдо.

Ревеневое желе. — Возьмите ревень, протрите его чистой влажной тканью, очистите и нарежьте кусочками длиной 1 дюйм. На каждый фунт ревеня добавьте ¾ фунта белого сахара. Поставьте вариться примерно на 10 минут или пока не выделится достаточно сока. Процедите в сотейник для варенья, дайте быстро покипеть, пока масса не начнет прилипать к ложке, снимите пену и разложите по банкам или формам. Самый быстрый способ узнать, застынет ли оно, — капнуть немного на тарелку, чтобы остыло.

Ревеневая форма. — Возьмите 1 кварту красного ревеня и нарежьте кусочками; положите в сотейник с крышкой и варите до состояния пюре; растопите ½ унции желатина в горячей воде; когда растворится, добавьте его вместе с 1 фунтом сахарной пудры к ревеню и варите 15 минут; добавьте несколько капель лимонной эссенции; перелейте ревень в форму. На следующий день окуните форму в горячую воду, выложите на стеклянное блюдо, полейте вокруг заварным кремом, приготовленным следующим образом: желтки 2 яиц, стакан молока, 4 куска сахара; варите на медленном огне до загустения; добавьте несколько капель ванильной эссенции.

Ревеневый пудинг. — Хорошо смажьте форму для пирога маслом и выложите дно и бока ломтиками тонко нарезанного хлеба с маслом; увлажните те, что на дне формы, сбрызнув их небольшим количеством горячей воды; поверх них выложите слой ревеня, нарезанного мелкими кусочками; посыпьте ревень сахарным песком и натрите поверх сахара немного цедры свежего лимона; затем добавьте еще один слой хлеба с маслом, сбрызните их чайной ложкой или двумя горячей воды и повторите слой ревеня, сахара и лимона; закончите, покрыв верх хлебом с маслом, слегка увлажнив его, как и прежде; посыпьте весь верх пудинга небольшим количеством сахарного песка и добавьте маленькие кусочки масла здесь и там поверх сахара, а также по краю формы. Выпекайте сначала в довольно медленном жару и подавайте к столу подрумяненным.

Ревень тушеный. — На 1 фунт ревеня, нарезанного кусочками длиной 1–2 дюйма, возьмите ½ фунта кускового сахара и натертую цедру одного лимона. Подготовьте большую жестяную кастрюлю с кипящей водой, бросьте туда ревень и перемешайте кусочки деревянной или серебряной ложкой. Накройте крышкой и оставьте на 3–4 минуты, затем снимите крышку; больше ревень не оставляют без присмотра, пока он не будет готов. Его можно аккуратно переворачивать в кастрюле ложкой, чтобы не разломить. Как только он закипит, он размягчается, и через три минуты или меньше, в зависимости от того, старый ревень или молодой, быстро слейте воду, приоткрыв крышку кастрюли. Дайте ему соскользнуть из кастрюли в форму для пирога; посыпьте кусковым сахаром и тертым лимоном и оставьте до остывания.

Ревень с инжиром. — 6 фунтов ревеня (взвешенного после очистки от кожицы и нарезки), 5 фунтов сахарного песка, 1 фунт инжира и ¼ фунта мелко нарезанных цукатов лимонной цедры; оставьте сахар и другие ингредиенты поверх ревеня до следующего дня; варите 1 час.

Рис отварной. — Возьмите 1 фунт риса Патна, хорошо промойте его в нескольких водах; выберите из него все обесцвеченные зерна, шелуху и т. д. и положите в очень чистую кастрюлю с небольшим количеством квасцов или соли, чтобы поднять пену. Варите до мягкости; накрывать не обязательно. Проверьте, вынув зернышко и раздавив его между большим и указательным пальцами; если готово, оно легко разомнется, и вы поймете, что рис достаточно сварился. Откиньте рис на мелкий дуршлаг или сито; пустите на него холодную воду из-под крана, чтобы отделить зерна; стряхните воду и поставьте рис между двумя тарелками в духовку, дверцу которой следует оставить приоткрытой. Нужно следить, чтобы рис не стал слишком сухим. Приготовленный таким образом, каждое зерно будет отдельным, в то время как рис будет полностью готов — сочетание, которое редко достигается, если только не очень внимательными поварами.

Рисовые крокеты. — (а) Отварите ¼ фунта риса в молоке, ароматизированном тонкой цедрой лимона или кусочком ванили, и подсластите по вкусу. Когда рис будет готов и впитает все молоко, удалите ароматизатор и вмешайте в рис 3 или 4 яйца (оставив белки от 2 яиц); разложите, чтобы остыл, а затем сформируйте крокеты, которые нужно обвалять в яйце, панировочных сухарях и обжарить обычным способом.

Рисовые крокеты. — (б) Отварите 3 унции риса в бульоне, хорошо перемешайте, добавьте немного масла и 2 яичных желтка, добавляя их понемногу. Возьмите 1 столовую ложку этой смеси на хорошо посыпанную мукой доску и раскатайте тонко; приготовьте немного фарша из дичи, возьмите ложку для каждого крокета и положите на рис, сформируйте рулет так, чтобы рис мог плавно распределиться по нему; когда все будет подготовлено таким образом, обмакните их в яйцо и вермишель и обжарьте в масле.

Рис «Императрица». — Отварите 3 столовые ложки риса, перебранного и чисто вымытого, в 1 пинте молока с сахаром по вкусу и кусочком ванили; когда будет совсем готово, переложите в миску, чтобы остыло. Приготовьте заварной крем из 1 гилла молока и желтков 4 яиц; когда остынет, смешайте с рисом. Взбейте в пену 1 гилл сливок с сахаром и щепоткой рыбьего клея, растворенного в небольшом количестве воды; очень осторожно смешайте это с рисом и заварным кремом; наполните смесью форму и поставьте на лед. Когда умеренно охладится, выложите на блюдо и подавайте.

Рисовые оладьи. — Отварите 3 столовые ложки риса, пока он полностью не набухнет, затем слейте воду досуха и смешайте с 4 хорошо взбитыми яйцами, ¼ фунта коринки и небольшим количеством тертой лимонной цедры; мускатный орех и сахар по вкусу. Вмешайте столько муки, чтобы загустить, и жарьте в горячем свином сале.

Рис. — Кеджери. — Положите 1 чашку (для завтрака) хорошо просушенного отварного риса в глубокое блюдо; добавьте к нему почти столько же приготовленной белой рыбы, хорошо очищенной от всех костей, с мелко нарезанной петрушкой, 2 анчоусами, 3 перчиками чили, с перцем и солью по вкусу. Разбейте поверх всего 2 свежих яйца, сваренных не более чем за 3½ минуты. Тщательно перемешайте эти ингредиенты вилкой; растопите чуть больше столовой ложки масла в сотейнике и сильно разогрейте смесь на огне.

Рисовая манже. — Разотрите до гладкости около 2 унций молотого риса в небольшом количестве молока, затем возьмите 1 кварту молока и прокипятите его с цедрой половины лимона, лавровым листом и несколькими миндальными орехами; подсластите кусковым сахаром и, помешивая, всыпьте рис, варите на огне, пока не загустеет, а затем переложите в форму; когда выложите, покройте заварным кремом. Если в форме есть отверстие, его можно наполнить сладостями. Смочите форму перед тем, как положить в нее рис.

Рисовая меренга. — Положите 1 чайную чашку риса в ½ пинты молока и дайте потомиться до мягкости, затем добавьте к рису в сотейнике желтки 3 взбитых яиц и взбейте все с чайной ложкой сахарного песка. Переложите в смазанную маслом жестяную форму или форму для пирога, уложив горкой в центре, и покройте толстым слоем абрикосового джема. Взбейте белки 3 яиц в пену с чайной ложкой сахарной пудры, распределите пену поверх джема и посыпьте сверху сахаром. Выпекайте 20 минут; если духовка очень горячая, оставьте дверцу приоткрытой. Подавайте сразу же в форме для пирога, обернув салфеткой. Форму для пирога можно поставить в серебряное блюдо для подачи.

Рис формованный с грибами. — ½ фунта риса, 3 унции масла, 4 гвоздики, 1 лепесток мускатного цвета, 1 луковица, 1 лимон, 12 грибов хорошего размера, 1½ пинты бульона, немного панировочных сухарей. Промойте рис и положите в 1½ пинты кипящего бульона, добавив 1 унцию масла, лук, гвоздику и мускатный цвет; периодически помешивайте рис, чтобы он не прилип ко дну сотейника; тушите медленно под крышкой. Примерно через 1½ часа он должен стать мягким и сухим; если не совсем сухой, помешивайте на огне несколько минут без крышки, тогда он быстро высохнет. Снимите с огня и вмешайте желтки 3 яиц и белок 1 яйца, 2 унции масла, немного соли; помешивайте на огне минуту, чтобы яйца схватились; смажьте маслом простую форму (лучше всего подойдет бордюрная форма); посыпьте дно и бока мелкими панировочными сухарями; когда рис немного остынет, наполните форму и выпекайте в хорошо разогретой духовке 30–40 минут до золотисто-коричневого оттенка; дайте постоять 5 минут после того, как вынете из духовки, затем проведите ножом вдоль внутренней стороны формы и выложите на блюдо, в котором будете подавать; выньте центр и наполните грибами, приготовленными следующим образом: очистите грибы, положите в сотейник 2 унции масла, дайте ему подрумяниться, положите грибы, посыпьте солью, перцем и молотым мускатным цветом, добавьте немного муки и сок половины лимона; встряхните и тушите на медленном огне ¼ часа. (Э. А. Роббинс.)

Рисовый пирог. — Возьмите по одной большой чашке грубой овсянки и риса. Положите в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть, и варите на медленном огне до мягкости. Затем добавьте 2 унции изюма или коринки, 2 унции коричневого сахара, 2 унции нутряного жира, немного специй и ½ пинты обезжиренного молока. Выпекайте в прохладной духовке 1 час.

Рисовый пудинг. — Переберите и промойте в 2 или 3 водах 2 горсти риса и поставьте вариться в чуть менее чем 1 кварте молока, подслащенного по вкусу, с добавлением тонкой цедры 1 лимона, нарезанной одним куском, и маленькой палочки корицы. Дайте рису медленно потомиться, пока он не впитает все молоко. Переложите в миску, и когда остынет, удалите лимонную цедру и корицу. Затем вмешайте желтки 4 яиц и 1 целое взбитое яйцо, добавьте небольшое количество нарезанных мелкими кусочками цукатов цитрона и хорошо перемешайте. Смажьте маслом и посыпьте сухарями простую жестяную форму, положите в нее смесь и выпекайте в горячей духовке около ½ часа. Чтобы проверить, готов ли пудинг, вставьте яркую иглу для шпигования; она выйдет чистой, когда пудинг будет готов.

Рис пикантный. — Рис в Англии используется не так часто, как того заслуживает, или его слишком часто подают к столу в таком виде, что он становится невкусным. Следующий способ его приготовления — отличный, и он служит хорошей заменой картофелю, когда этот овощ в дефиците, особенно как гарнир к хашу или рагу с густой подливкой: положите 2 столовые ложки риса Каролина в каменный горшок с ½ пинты хорошего бульона, 1 столовой ложкой вустерского соуса, ½ помидора, 1 мелко нарезанной луковицей, очень небольшим количеством чеснока (если вкус не нравится, его можно исключить), ½ унции масла и таким же количеством жира от жарки или бекона; немного черного перца, 1 чайную ложку соли и 1 перчик чили или кайенский перец по вкусу; накройте перфорированной крышкой, чтобы обеспечить испарение, и поставьте в медленную духовку примерно на 2 часа, пока вся жидкость не впитается. Ни в коем случае не перемешивайте рис, но при необходимости изредка встряхивайте; тогда каждое зерно будет отдельным.

Рисовая форма. — Отварите 2 унции риса Патна, хорошо перебранного и промытого, в 1 пинте молока, подслащенного по вкусу и ароматизированного ванилью; растворите ½ унции желатина в ½ пинты молока и добавьте к рису вместе с ½ пинты сливок. Слегка помешивайте смесь до остывания, переложите в форму, поставьте на лед или в холодное место, а когда застынет, выложите и подавайте с заварным кремом или джемом, или с тем и другим.

Рисовое суфле. — Переберите и промойте чайную чашку риса. Положите в кастрюлю с 1 пинтой молока, подслащенного по вкусу, и стручком ванили; дайте молоку покипеть, пока рис не будет полностью готов. Когда остынет, удалите ваниль и вмешайте желтки 6 яиц по одному; затем вмешайте белки 8 яиц, взбитые в крутую пену. Вылейте смесь в простую форму для кекса; сразу поставьте в духовку; выпекайте около ½ часа и подавайте в форме, обернув ее салфеткой.

Рисовое сладкое блюдо. — Отварите рис в молоке, густо, но не слишком мягко, добавьте сахар и ваниль или корицу и разложите остывать на смазанном маслом жестяном противне; поставьте противень в теплое место, нарежьте рис кусочками, скатайте на доске, посыпанной панировочными сухарями, в крокеты, посыпьте яйцом и сухарями и запеките или обжарьте в масле. Аромат можно варьировать, посыпав рис тертым шоколадом или молотым миндалем, коринкой, изюмом и т. д. При раскатывании распределите варенье, заверните в него рис и подавайте с шоколадным или карамельным соусом.

Пудинг Ришелье. — Снимите внешнюю кожицу с белого мяса фазана или курицы; мелко порубите. Потушите трюфели в белом вине и тоже мелко порубите. Приготовьте гладкое тесто из небольшого количества воды, масла, муки и соли по вкусу: оставьте остывать. Возьмите 8 унций мяса, 4 унции масла, 2 унции теста и небольшое количество рубленых трюфелей; все хорошо разотрите в ступке, постепенно добавляя белки 2 яиц, желтки 3 яиц и небольшое количество соуса (приготовленного из обрезков курицы); добавьте соль, перец и мускатный орех. Когда станет совсем гладким, раскатайте фарш с мукой и сформируйте шарики или котлеты; опустите их в почти кипящий бульон, не давайте им сильно кипеть. Когда достаточно приготовятся, слейте воду и оставьте до остывания, обваляйте в яйце и панировочных сухарях; через 2 часа снова обваляйте в яйце и сухарях и обжарьте в кипящем свином сале. Подавайте с трюфельным соусом или приготовьте соус из обрезков курицы или дичи, хорошо ароматизируйте луком-шалотом и добавьте стакан хереса или белого вина.

Ричмондские «фрейлины». — К 6 унциям свежего масла добавьте ½ фунта сухого творога и хорошо перемешайте. В другой миске взбейте желтки 4 яиц с рюмкой бренди; к этому добавьте очень рассыпчатый холодный отварной картофель, хорошо растертый и без комков, 6 унций сахарной пудры, по 1 унции хорошо растертого сладкого и горького миндаля, сок 1 лимона и тертую цедру 3 лимонов, и ½ натертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте и добавьте к творогу с маслом. Снова очень тщательно перемешайте. Смажьте маслом несколько формочек для тарталеток, выложите их лучшим слоеным тестом и положите по ложке смеси в каждую; без промедления поставьте в духовку и быстро выпекайте. Когда будет готово, тесто должно быть очень легким и бледным, а внутри — нежного золотисто-коричневого цвета.

Ризотто. — ½ фунта цельного риса, 3 унции масла, 1 луковица-шалот или маленький лук, немного насыщенной подливки, 2 грамма шафрана, немного тертого мускатного ореха, 3 унции сыра пармезан, перец и соль по вкусу. Промойте рис, растопите масло в сотейнике и обжарьте нарезанный шалот до светло-золотистого цвета. Положите рис и обжаривайте, постоянно помешивая, 10 минут на медленном огне; затем добавьте кипящую крепкую подливку и варите все вместе 18 минут; отставьте, подготовьте шафран, замоченный в небольшом количестве горячей воды, процедите его в рис, затем добавьте 3 унции тертого пармезана, несколько кубиков свежего масла и щепотку тертого мускатного ореха; перемешайте все вместе минуту на огне и сразу подавайте очень горячим. Ризотто должно быть бледно-золотистого цвета, рис должен оставаться целым и не слишком сухим.

Римский пудинг. — Смажьте форму маслом и выложите ее хорошо отваренными макаронами по кругу, как пчелиный улей; подготовьте телятину, ветчину, язык, курицу или холодную дичь (все очень мелко нарезанное), 1 унцию сыра пармезан, немного мускатного ореха, перца, соли, лимонной цедры и кайенского перца, 2 яйца и чашку сливок. Все смешайте и наполните форму; варите ½ часа, глазируйте и подавайте с хорошей коричневой подливкой. Очень вкусно в холодном виде. Меньше сливок, если не хотите, чтобы было очень жирно.

Русское желе. — Возьмите 2 унции желатина Нельсона или 14 листов лучшего французского желатина, замочите их в чуть более чем 1 пинте горячей воды. Когда растворится, добавьте сахар по вкусу, сок 1 лимона, белки 2 яиц, взбитые в пену, и 2 ликерные рюмки коньяка. Взбивайте на огне, пока все не закипит; положите тонкую цедру лимона на дно мешка для желе, вылейте смесь, и когда она стечет прозрачной и почти застынет, взбивайте ее венчиком для яиц, пока она не приобретет консистенцию взбитого в пену яичного белка. Наполните форму взбитым желе, хорошо утрамбуйте и поставьте в прохладное место или на лед для застывания.

Саговый пудинг. — Возьмите фрукты почти любого вида: яблоки, ревень, малину, ежевику и т. д.; тушите до мягкости с водой или без, как требуется, а затем добавьте достаточно мелкого саго, чтобы загустить, и тушите, пока все не станет желеобразным. Особенно вкусно получается из ревеня, и его можно есть горячим или холодным, выложив из формы.

Пудинг Сент-Оноре. — Приготовьте крутое песочное тесто из муки, масла, яиц и воды; раскатайте его плоско, вырежьте круг диаметром около 6 дюймов и положите на противень. Приготовьте заварное тесто следующим образом: налейте около 1 пинты воды в кастрюлю с несколькими крупинками соли, кусочком масла размером с яйцо и таким же количеством сахара, с большим количеством тертой лимонной цедры. Когда вода закипит, постепенно всыпьте в нее достаточно муки, чтобы получилось густое тесто; затем снимите с огня, дайте постоять 10 минут и вмешайте 3 или 4 яйца. Когда остынет, положите это тесто в кондитерский мешок и выдавите рулет вокруг диска из песочного теста, аккуратно соединив два конца. Затем на другом противне выдавите несколько шариков размером с грецкий орех, поставьте оба противня в умеренную духовку, пока тесто не подрумянится. Затем приклейте яичным белком все эти шарики поверх рулета из заварного теста, совсем близко друг к другу. В подготовленную таким образом форму положите слой тушеных груш, а поверх — взбитые сливки, уложенные горкой в центре. Рулет и бордюр из заварных шариков можно глазировать сахаром во время выпекания или нет, и можно украсить засахаренной вишней, виноградом и т. д. по вкусу.

Блины из сампа. — Отварите 1 пинту сампа, слейте воду и добавьте к нему, пока он горячий, 1 пинту кукурузной муки, 1 соль-ложку соли и 3 столовые ложки свежего масла. Когда остынет, добавьте 3 яйца, взбитых до легкой пены, или 3 столовые ложки крепких дрожжей; все должно образовать густое тесто. Выпекайте их на сковороде, которую следует смазывать или очищать перед выпеканием каждого блина; подавайте с маслом. Если вместо яиц используются дрожжи, их следует приготовить за несколько часов до того, как они понадобятся. Накройте их в теплом месте и не выпекайте, пока они хорошо не поднимутся.

Пудинг из сампа. — Вскипятите 1 пинту молока и вмешайте в него 3 столовые ложки масла и 3 столовые ложки сахара с 1 столовой ложкой смеси мускатного ореха и молотой корицы; отставьте остывать; затем добавьте 6 хорошо взбитых яиц с 1 пинтой холодного отварного сампа, хорошо взбейте, вылейте в глубокое блюдо и выпекайте 1 час; вместо сахара можно использовать ½ пинты патоки, а пудинг можно завязать в ткань и варить вместо выпекания.

«Поющая лепешка» (Singing Hinny). — 1 фунт муки, ¼ фунта масла, ¼ фунта коринки, смешайте со сливками, раскатайте довольно тонко и выпекайте на сковороде.

Пудинг сэра Уоткина Уинна. — 6 унций рубленой лимонной цедры, 4 унции мелко рубленого говяжьего нутряного жира, 4 унции белых панировочных сухарей, 1 столовая ложка муки, 3 унции сахарного песка, 2 унции абрикосового джема, маленькая ликерная рюмка мараскино или кюрасао, 1 десертная ложка молока, 3 свежих яйца. Все смешайте, вылейте в смазанную маслом форму и готовьте на пару 3 часа. Соус из абрикосового джема подавать под пудинг.

Снежки. — (а) Тщательно промойте ½ фунта риса, затем возьмите несколько небольших салфеток для пудинга, смажьте их жиром и распределите по каждой слой риса. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, положите по одному в середину каждого слоя риса, аккуратно стяните концы ткани так, чтобы яблоко было укутано зерном, плотно завяжите и варите. (б) Отварите рис до полной мягкости, подсластив по вкусу, затем разложите в небольшие круглые чашки. Когда совсем остынет, выложите и посыпьте белым сахаром. Очень вкусно есть с заварным кремом.

Снежный торт. — 1 фунт картофельной муки, ¼ фунта белого сахара, ½ фунта масла, взбитого до кремообразного состояния, белки 6 яиц, хорошо взбитые. Все смешивайте 20 минут, приправьте ½ чайной ложки лимонной эссенции. Выпекайте в умеренной духовке. Чтобы проверить готовность, проткните середину чистым ножом, и когда он выйдет чистым и сухим, торт готов; его нужно положить в смазанную маслом жестяную форму. Торт должен иметь красивый коричневый цвет снаружи, не слишком темный; внутри он белый как снег, отсюда и название.

Снежная форма. — Растопите ½ маленького пакетика желатина Нельсона в ½ пинты воды, добавьте ½ фунта тертого сахара, белки 2 яиц и сок 2 лимонов хорошего размера. Взбивайте всю смесь около 20 минут, вылейте в форму. Подавайте с заварным кремом сверху.

Снежные блины. — Смешайте в миске ¼ фунта муки с небольшим количеством соли, тертой лимонной цедрой и достаточным количеством свежего молока, чтобы получилось довольно густое тесто, хорошо перемешайте и взбейте. Растопите немного масла (или свежего жира) на сковороде, разделите тесто на 4 части и прямо перед жаркой очень быстро вмешайте 1 столовую ложку свежего снега в каждый блин. Жарьте с обеих сторон до бледно-коричневого цвета, сложите их, вложив немного сахара внутрь складок, посыпьте сахаром и немедленно подавайте с нарезанным лимоном и сахарной пудрой.

Пудинг Сноудон. — Положите 1½ унции саго (мелкого вида) или молотого риса и 6 унций телячьего нутряного жира, нарезанного как можно мельче и полностью очищенного от кожицы, в миску, добавьте щепотку соли, 12 унций просеянных панировочных сухарей, ¼ фунта апельсинового мармелада (лучше чуть больше, чем меньше) и желтки и белки 4 яиц, хорошо взбитые. Хорошо перемешайте, добавьте 3 чайные ложки бренди и подсластите по вкусу сахарной пудрой. На указанное количество, вероятно, потребуется около 4 столовых ложек, но здесь нельзя установить правило, так как некоторый мармелад настолько сладкий, что сахара потребуется совсем немного. Смажьте маслом простую форму, не жалея масла, украсьте дно и бока сушеной вишней или изюмом, а затем наполните смесью. При этом будьте очень осторожны, чтобы не сместить фрукты; не стоит вливать смесь, ее нужно выкладывать ложкой. Накройте промасленной бумагой для письма и готовьте на пару 1½ часа. Аккуратно выложите, дав постоять 1–2 минуты перед этим. Разбавьте немного мармелада, налив на него совсем немного кипятка, как раз столько, чтобы можно было отцедить кусочки цедры; если недостаточно сладко, вмешайте немного белого сахара и полейте этим соусом вокруг, но не поверх пудинга. Если хотите, можно подать винный соус, но другой вариант выглядит лучше и сохраняет вкус мармелада, использованного при приготовлении пудинга.

Суфле. — Масло 3 унции; сахар 3 унции; мука 6 унций; молоко 1 пинта; цедра 1 лимона, немного тертого мускатного ореха, ½ винной рюмки бренди. Взбейте масло до кремообразного состояния (это можно сделать быстро, положив его в теплую миску и перемешивая рукой), добавьте 4 хорошо взбитых яйца, муку и сахар (некоторые кусочки которого были натерты о свежий лимон, чтобы извлечь аромат, а затем растерты с остальным), щепотку мускатного ореха, бренди и постепенно молоко. Смажьте маслом форму для суфле или форму для пирога, влейте смесь и выпекайте в хорошо разогретой духовке 30–40 минут, но не вынимайте из духовки, пока не потребуется к столу. Многие хорошие легкие пудинги портятся, если их вынуть из духовки или кастрюли раньше, чем нужно.

Пудинг из бисквита. — Смажьте форму или миску маслом и обклейте ее маленькими кусочками засахаренного имбиря или изюма султана. Размочите бисквит в хересе, и когда вино впитается, положите в миску и наполните заварным кремом. Варите около 1 часа и подавайте со сладким соусом.

Бисквитный пудинг. — Разотрите 6 унций масла или говяжьего жира в 1 фунт сухой муки, в которую были подмешаны ровная десертная ложка молотого имбиря и 6 унций коричневого сахара; растворите 2 ровные чайные ложки карбоната соды в ½ пинты молока, тщательно перемешав до гладкости и отсутствия комков, прежде чем добавлять в муку. Все вместе взбейте в мягкое тесто и вылейте в смазанную маслом миску. Дайте пудингу много места для набухания в ткани, что он значительно делает; опустите в очень быстро кипящую воду и продолжайте кипятить 2½ часа. Выложите и подавайте с винным соусом; но некоторые предпочитают есть его сухим.

Клубничная шартрез. — Возьмите 1 кварту желе из телячьих ножек, хорошо ароматизированного только лимонной цедрой. Возьмите количество хорошей клубники, очищенной от плодоножек, и разрежьте пополам вдоль. Подогрейте желе достаточно, чтобы вылить. Имейте 2 простые формы, одна примерно на 1¼ дюйма больше другой в диаметре; налейте немного желе на дно большей формы и поместите в него слой клубники, покройте их большим количеством желе, но только столько, чтобы получить гладкую поверхность; положите на лед для застывания. Когда станет совсем твердым, поставьте маленькую форму внутрь большой, стараясь поместить ее точно посередине, чтобы свободное пространство между двумя формами было одинаковой ширины. В это свободное пространство разложите подготовленную клубнику, заполняя промежутки по мере продвижения желе, пока все пространство не будет заполнено. Поставьте форму на лед; взбейте 1 пинту сливок в пену, растворите ½ унции рыбьего клея в небольшом количестве воды, смешайте с чуть более чем чашкой клубничного сока, подслащенного по вкусу и полученного путем разминания фруктов и протирания их через сито. Добавляйте это к взбитым сливкам понемногу. Когда сливки будут готовы, а желе застынет, удалите внутреннюю форму, налив в нее теплой воды, и наполните внутреннее пространство шартреза сливками. Поставьте на лед на час, выложите и подавайте.

Клубничный крем. — Возьмите 3 пинты спелой клубники и раздавите каждую по отдельности. Положите их в миску с 4 унциями сахарной пудры, перемешивайте, пока сахар не растает и хорошо не смешается с клубничным пюре, затем переложите в вазочку для трифла. Теперь поставьте 1 кварту сливок в кастрюле на плиту, и когда они достигнут точки кипения, вмешайте 2 унции аррорута, смешанного с небольшим количеством холодного свежего молока. Дайте покипеть 1 минуту, затем отставьте, пока не остынет настолько, чтобы не рисковать разбить посуду, затем вылейте поверх клубничного пюре и поставьте блюдо в прохладное место, пока крем не остынет и не застынет. Перед самой подачей покройте крем белками 6 яиц, взбитыми в твердую пену. Если нравится цвет, часть яичного белка можно окрасить несколькими каплями приготовленной кошенили и положить в центр блюда. Малина очень хороша, если подавать ее таким образом.

Клубничный шорткейк. — 1 кварта муки, 5 унций свиного сала, 1 ровная чайная ложка соды, 2 чайные ложки винного камня, щепотка соли. Смешайте соль и винный камень с мукой, пропустите через сито, затем разотрите сало с мукой, добавьте соду, растворенную в достаточном количестве молока, чтобы получилось мягкое тесто; разделите на 4 части, раскатайте одну часть, покройте ею форму для венского торта с прямыми краями, раскатайте другой кусок и положите поверх первого, ровно обрежьте края. Повторите это с оставшимися двумя кусками и другой формой. Быстро выпекайте. Когда будет готово, снимите верхний кусок коржа с каждого торта, смажьте маслом внутренние поверхности и положите между двумя коржами слой свежих ягод толщиной 1 дюйм, слегка размятых и подслащенных. Покройте верх свежими ягодами, посыпьте сахаром и сразу подавайте. Его едят ломтиками, поливая густыми сливками. Красивый способ приготовления — вырезать тесто формочкой для тарталеток диаметром 3½ дюйма; выпечь два куска, один поверх другого, положить между ними клубнику, как указано выше, и подавать по одному маленькому тортику каждому человеку со сливками вокруг.

Клубничные тарталетки. — Приготовьте песочное тесто из 2 унций сахара, 2 унций масла, желтков 4 яиц, небольшого количества воды, щепотки соли и достаточного количества муки; работайте легко и раскатайте до толщины ⅛ дюйма. Выложите им формочки для паштета, наполните их сырым рисом, чтобы сохранить форму, и выпекайте в умеренной духовке до готовности. Удалите плодоножки с клубники, добавьте сироп, приготовленный из сахара и небольшого количества бренди или хереса. Опустошите тарталетки от риса, наполните каждую клубникой. Поставьте в духовку, чтобы согрелись, и подавайте.

Пудинг из нутряного жира. — (а) ½ фунта муки, ½ фунта говяжьего нутряного жира, мелко рубленого, 1 чайная ложка соли. Смешайте с достаточным количеством молока или воды, чтобы связать их; варите 2½ часа в миске или ткани. (б) 1 фунт говяжьего нутряного жира, мелко рубленого, 6 больших ложек муки, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1 чайная ложка соли, 1½ пинты молока и 4 яйца. Варите 3 часа в миске или 2½ часа в ткани. (в) 1½ пинты молока, смешанного с 1 фунтом муки, добавьте 2 яйца, 4 большие ложки говяжьего нутряного жира, мелко рубленого, ½ фунта коринки или изюма без косточек, 1 чайную ложку тертого имбиря, сок лимона (или цедру одного лимона), совсем немного соли и коричневый сахар по вкусу. Смажьте маслом форму для пирога, наполните смесью, выпекайте 1½ часа, выложите и подавайте, посыпав сахарной пудрой и полив вокруг винным соусом.

Швейцарское пирожное. — Взвесьте 3 или более яиц в скорлупе и возьмите их вес в сахарной пудре, сухой муке и свежем масле. Положите масло в миску и поставьте над другой, содержащей горячую воду, чтобы оно растаяло; затем постепенно вмешайте сахар, используя деревянную ложку. Когда хорошо перемешается, постепенно добавьте муку, а также щепотку соли, постоянно помешивая. Когда вся мука будет добавлена, вбейте одно из яиц, не взбивая его, просто удалив пятнышко, а затем добавив яйцо, как желток, так и белок; хорошо взбейте тесто; затем добавьте другое яйцо таким же образом, снова взбейте и так далее, пока все яйца не будут добавлены. Продолжайте взбивать, пока тесто не станет легким. Подготовьте неглубокую жестяную форму с ободком, которую нужно выстелить бумагой, обильно смазанной маслом; влейте смесь сразу, как она будет готова, и немедленно поставьте в духовку выпекаться до твердости и легкого подрумянивания. Пирожное должно быть не толще 1 дюйма. Для выпекания можно использовать очень чистую форму для йоркширского пудинга или форму для котлет. Когда остынет, нарежьте на любые причудливые формы, разрезав пирожное и проложив между ними клубничный или абрикосовый джем; нарежьте на пальчики, которые можно глазировать сверху, некоторые розовым, некоторые белым — они составляют очень красивое блюдо. Для придания формы лучше всего подходят полые овальные формочки разных размеров. Положите самый большой кусок на дно стеклянного или серебряного блюда, распределите слой клубничного или малинового джема, затем следующий размер и так далее, пока самый маленький кусок сверху также не будет покрыт джемом. Сделайте бордюр из абрикосового джема и наполните углубление взбитыми сливками. При желании можно посыпать верх сливок очень легким слоем мелко нарезанных фисташек для украшения.

Швейцарский пудинг. — Возьмите желтки 7 яиц, ½ унции рыбьего клея, хорошо взбейте их, добавьте 1 пинту хорошего молока и сахар по вкусу. Положите в форму и варите пудинг ровно ¾ часа. Оставьте в форме до остывания. Соус для этого пудинга готовится из ¼ пинты белого вина, ¼ фунта сахара, с соком и цедрой лимона, очень тонко нарезанной. Кипятите, пока не станет похоже на сироп. Когда остынет, полейте вокруг пудинга, но не раньше, чем он будет готов к подаче к столу, затем положите несколько полосок апельсинового мармелада или абрикосового джема сверху и вокруг пудинга.

Швейцарский рулет. — Возьмите вес 3 или 4 яиц в их скорлупе из мелко молотого сахара и такой же вес масла и муки. Растопите масло, добавьте сахар и желтки яиц (очищенные от пятнышка); хорошо взбейте смесь, добавьте взбитые белки половины яиц, затем половину муки, остальные белки (также взбитые) и муку. Когда станет совсем гладким, распределите слоем около ½ дюйма по хорошо смазанной маслом жестяной форме и выпекайте 15–20 минут в умеренной духовке, равномерно распределите по всей поверхности джем, сверните в рулет и снова поставьте в духовку на короткое время, посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным; если нравится, с заварным кремом сверху.

Пудинг с пижмой. — Вскипятите 1 кварту молока с небольшим количеством лимонной цедры и 2 лавровыми листьями, процедите его на ¼ фунта неаполитанского бисквита; взбейте желтки 8 и белки 4 яиц с 1 ложкой розовой воды; положите 1 горсть листьев пижмы и 2 горсти шпината в ступку, растолките их и отожмите сок через ткань; натрите половину мускатного ореха, добавьте ½ фунта мелкого сахара с ½ фунта растопленного масла. Смешайте все ингредиенты вместе, поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет, затем снимите и отставьте остывать, и вмешайте стакан бренди. Положите слой слоеного теста вокруг края блюда, влейте ингредиенты, положите сверху немного засахаренных сладостей и выпекайте ¾ часа в умеренной духовке.

Крем из тапиоки. — Возьмите равные количества жемчужной тапиоки и сырых сливок, тщательно отварите тапиоку, взбейте сливки, пока они не будут густо капать с ложки; смешайте их вместе, ароматизируйте лимонной или ванильной эссенцией и подсластите по вкусу, подавайте холодным в стеклянном блюде. Отлично подходит к консервированным персикам, грушам и т. д. или тушеным фруктам.

Пудинг из тапиоки. — Отварите ¼ фунта тапиоки с 1 пинтой молока, подслащенного по вкусу и ароматизированного лимонной цедрой, ванилью или водой из цветков апельсина по вкусу; вылейте смесь в смазанную маслом форму для пирога и выпекайте ½ часа. Если предпочитаете с яйцами, отварной тапиоке нужно дать остыть, а затем перед выпеканием можно добавить 2 хорошо взбитых яйца; но такой вид пудинга более полезен, особенно для детей, без яиц, если приготовлен с большим количеством молока.

Снег из тапиоки. — Возьмите 3 столовые ложки тапиоки и положите в сотейник с кусочком масла размером с лесной орех и 1 пинтой молока; дайте покипеть, пока не станет прозрачным. Взбейте 2 яичных желтка в течение 10 минут и добавьте в него. Выложите на блюдо, затем взбейте белки яиц в крепкую пену со щепоткой соли, и когда они хорошо взобьются, добавьте 3 унции не слишком мелко молотого сахара. Если нравится, ароматизируйте тапиоку.

Суфле из тапиоки. — Замочите 1 столовую ложку тапиоки в воде на 2 часа, поставьте вариться, добавив сахарную пудру по вкусу и молоко, пока смесь не приобретет консистенцию каши; ароматизируйте тертой лимонной цедрой, вмешайте, когда остынет, желтки 3 и белки 4 или 5 яиц, взбитых в крутую пену; затем быстро вылейте в форму для суфле и выпекайте, пока хорошо не поднимется; подавайте немедленно.

Пудинги «Типси» (Tipsy Puddings). — Взбивайте около 10 минут 4 яйца, очищенные от пятнышка, с 4 унциями сахарной пудры; затем постепенно соедините с ними 4 унции лучшей кондитерской муки. Подогрейте формочки для дариолей и подготовьте их следующим образом: положите немного разжиженного свежего масла в форму, поверните ее во всех направлениях, чтобы она была равномерно смазана, слейте лишнее масло, и пока оно не успело остыть, положите в нее глазированный сахар (очень мелко просеянный кусковой сахар), переверните ее, чтобы получить покрытие сахаром по всему маслу, затем аккуратно постучите формой по столу, чтобы избавиться от всего сахара, который не прилип к маслу. Когда все формы будут таким образом подготовлены, равномерно наполните их составом и выпекайте 20–25 минут в медленной духовке. Выложите пудинги, при необходимости подровняв верхушки. Растопите 3 столовые ложки сахарной пудры в ½ стакана старого рома; разложите пудинги на блюде и ложкой полейте каждый из них подслащенным ромом. Посыпьте верх пудингов мелко нарезанными фисташками, поместив на каждый засахаренную вишню, и подавайте холодными.

Пирог с патокой. — Выстелите форму для пирога тонким тестом, покройте патокой, как для рулета, и продолжайте чередовать слои теста и патоки, пока форма не заполнится, закончив тестом; выпекайте в умеренной духовке.

Пудинг с патокой. — ½ фунта муки, 1 унция нутряного жира (мелко нарезанного), ¼ фунта патоки, щепотка соли, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка разрыхлителя. Смешайте, накройте промасленной бумагой и готовьте на пару 3 часа, следя за тем, чтобы приготовление не останавливалось. Разрыхлитель домашнего приготовления. Пудинг должен быть похож на бисквит.

Трайфл. — Положите в стеклянное блюдо слой макарун и ратафий, смочите их 1 стаканом хереса и ½ стакана бренди; положите поверх слой абрикосового джема или айвового желе. Приготовьте простой заварной крем и, когда остынет, вылейте его поверх джема или желе. Возьмите 1½ пинты густых сливок, ¼ фунта просеянного сахара, сок 1 лимона, тертую цедру ½ лимона, 2 столовые ложки нойо (ликера из косточек) и 1 столовую ложку белого вина; все хорошо взбейте вместе, и по мере того, как пена поднимается, выкладывайте ее на сито в прохладном месте. Покройте заварной крем взбитыми сливками. Украсьте кристаллизованными фруктами и полосками ангелики.

Тутти-фрутти. — Размочите 4 бисквита по пенни в 1 винной рюмке апельсинового или изюмного вина и положите поверх них слой джема. Приготовьте заварной крем из желтков 3 яиц и вылейте поверх всего. Сделайте крутую пену из белков и распределите ее поверх заварного крема. Посыпьте весь верх кондитерской посыпкой на два пенни и разложите очень тонкие полоски цукатов в виде узора поверх пены, и подавайте.

Ванильный крем. — Вскипятите палочку ванили в 1½ пинты молока с сахаром по вкусу. Взбейте желтки 8 яиц, влейте ароматизированное молоко в них и продолжайте помешивать на водяной бане, пока крем не загустеет. Растопите 9 листов лучшего французского желатина в небольшом количестве молока, добавьте это к заварному крему. Взбейте в пену ½ пинты сливок, быстро смешайте с заварным кремом, переложите в форму, поставьте в холодное место или на лед для застывания, а во время подачи окуните форму в горячую воду и выложите крем.

Ванильное суфле. — Положите в сотейник кусочек свежего масла размером с грецкий орех, 1 большую столовую ложку муки, маленькую щепотку соли и постепенно вмешайте ½ пинты молока; добавьте сахарную пудру по вкусу и помешивайте на огне, пока смесь не загустеет и не закипит. Когда почти остынет, вмешайте желтки 4 яиц и столько ванильной эссенции, чтобы сильно ароматизировать, а затем быстро и тщательно вмешайте белки 6 яиц, взбитые в крутую пену; вылейте смесь в жестяную форму, достаточно большую, чтобы оставить место для подъема, посыпьте сверху немного сахарной пудры и немедленно поставьте форму в горячую духовку. На приготовление уйдет 15–20 минут, и как только суфле хорошо поднимется, а верх приобретет хороший цвет, оно готово, и его нужно немедленно подавать в форме, посыпав сверху немного сахарной пудры.

Пудинг «Венера». — Возьмите литровую форму, хорошо смажьте ее маслом и украсьте засахаренным имбирем; приготовьте насыщенный заварной крем из желтков 12 и белков 6 яиц, 1 пинты сливок и кускового сахара по вкусу, затем растворите 1 унцию рыбьего клея в достаточном количестве молока, чтобы наполнить форму; когда остынет, добавьте стакан рома или хереса; вылейте смесь в форму и поставьте на лед для застывания. Перед добавлением рыбьего клея отложите немного заварного крема для соуса, добавьте к нему немного имбирного сиропа и подавайте холодным с пудингом.

Викторианский пудинг. — Это требует осторожности при приготовлении и должно быть сделано за день до того, как потребуется. Приготовьте заварной крем из 4 яиц, 1 пинты молока и ¾ унции рыбьего клея, ароматизировав его ванилью и бренди. Ваниль следует нарезать на мелкие кусочки, завязать в муслиновый мешочек и прокипятить в молоке; бренди следует добавлять, когда остынет; достаточно очень небольшого количества последнего. Дайте заварному крему совсем остыть, когда он станет густым и комковатым. Окуните форму для желе в холодную воду и ложкой распределите заварной крем по дизайну на дне формы, тщательно заполняя все отверстия. Нарежьте бисквиты по пенни пополам, окуните их в херес или марсалу, а затем выложите слоями в центре формы, с вареньем (клубничным или малиновым) между каждым слоем, заполняя тем временем пространство между бисквитом и формой заварным кремом, так что при выкладывании заварной крем выглядит как корка вокруг него. Он должен оставаться в форме не менее 12 часов для застывания. Выложите на блюдо и украсьте клубничным желе.

Вафли. — 1 кварта кислого молока, 4 яйца, 3 унции масла, ½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки соды, муки столько, чтобы получилось густое тесто. Выпекайте и подавайте горячими.

Виги (Wigs). — Возьмите ¼ пека мелкой муки, ½ фунта масла, растертого мелко, ½ фунта сахара, ½ мускатного ореха, ½ корня имбиря, 3 яйца, хорошо взбейте и добавьте ½ пинты дрожжей и 3 ложки хереса; сделайте углубление в муке и влейте, с таким количеством чуть теплого молока, чтобы получилось легкое тесто. Дайте постоять перед огнем, чтобы поднялось, ½ часа; затем сделайте 1½ дюжины вигов, смажьте их яйцом и поставьте в духовку. Выпекайте ½ часа в горячей духовке.

Винное желе. — 2 унции желатина, ¾ фунта сахарного песка, 3 лимона, ½ пинты хереса, 1 рюмка бренди, белки 4 яиц, 1½ пинты воды. Поместите воду, желатин, сахар и очень тонко срезанную цедру лимонов в кастрюлю. Помешивайте, пока желатин и сахар не растворятся, и доведите до кипения; затем добавьте процеженный лимонный сок, вино и яичные белки, взбитые с небольшим количеством холодной воды. Медленно доведите до кипения и 3 раза влейте немного холодной воды, чтобы приостановить кипение и снять пену. Оставьте томиться на ¼ часа, затем 2 или 3 раза процедите через ткань или мешочек для желе (предварительно ополоснутый в горячей воде), пока желе не станет прозрачным, после чего добавьте бренди. Когда желе начнет застывать, перелейте его в смоченную водой форму.

Винный рулет. — Замочите обычную булочку в изюмном вине, пока она полностью не впитает всю жидкость. Густо посыпьте ее кондитерской посыпкой и залейте вокруг густым заварным кремом. При желании перед замачиванием булочку можно смазать джемом.

Зимний крем. — ½ унции желатина, 1 пинта свежего молока, 1 пинта сливок, 2 яичных желтка, ½ банки абрикосов, ½ банки клубничного джема (фунтовые банки), сок 1 лимона, несколько капель эссенции ратафии, несколько капель кошенили. Замочите желатин в небольшом количестве молока; когда он впитает молоко, переложите его в чистую медную кастрюлю с остальным молоком и сливками; поставьте на огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой; когда смесь будет почти закипать, введите в нее хорошо взбитые желтки 2 яиц, но следите, чтобы смесь не закипела, иначе крем свернется. Снимите с огня и перелейте в большую миску; тщательно смешайте с джемом, протертым через волосяное сито, добавьте ратафию и лимонный сок, а также немного кошенили для придания более яркого цвета. Когда крем начнет застывать, взбивайте его несколько минут, переложите в форму и поставьте в прохладное место. Через несколько часов он будет готов к подаче. (Э. А. Роббинс.)

Йоркширский пудинг. — 5 столовых ложек муки, щепотка соли, 1 пинта свежего молока, 2 яйца. Насыпьте муку и соль в миску, медленно добавьте молоко, чтобы получилось однородное тесто, затем добавьте предварительно хорошо взбитые яйца. В форму следует положить жир и довести его до кипения, затем влить тесто и выпекать 20 минут в горячей духовке. При желании можно довести до готовности под жаровней с мясом.

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия. — Следующие рецепты включают несколько видов, которые подходят для приготовления в домашних условиях.

Миндальный грильяж. — Смешайте 1½ фунта влажного сахара с ¾ пинты воды, поместите смесь в глиняный горшок и варите, пока она не станет хрупкой. Очистите 2½ унции сладкого миндаля, разрежьте его пополам вдоль по самой широкой части и добавьте вместе с 3 унциями сливочного масла в кипящий сахар; продолжайте варить, пока смесь не затвердеет. Проверьте готовность, капнув немного грильяжа в холодную воду; если он мгновенно затвердевает, значит, готово. Смажьте маслом плоское блюдо и вылейте на него грильяж для застывания.

Ячменный сахар. — Растворите и варите 1½ фунта сахарного песка в ½ пинты воды с белком ½ яйца; когда сахар достигнет стадии леденца, добавьте чайную ложку процеженного лимонного сока и быстро варите, пока он не вернется в прежнее состояние; вылейте на мраморную плиту, а когда он станет твердым, нарежьте полосками и скрутите.

Засахаренные каштаны. — Снимите внешнюю кожицу с крупных каштанов, отбраковывая все неидеальные плоды; бросьте их в луженую кастрюлю с кипящей водой и варите ровно столько, чтобы можно было снять вторую кожицу. После этого переложите их в другую такую же кастрюлю с кипящей водой, и как только они будут готовы (они должны быть мягкими, но слегка недоваренными), слейте воду и поместите их в миску с теплой водой, в которую выжат сок 1 или 2 лимонов. Когда вода станет совершенно холодной, очень осторожно выньте каштаны и обсушите их; положите в миску и залейте кипящим осветленным сахаром, приготовленным следующим образом: возьмите 6 фунтов толченого сахара и поместите его в сахарный котел — нелуженую медную емкость — с 1 квартой воды. Взбейте белки 3 яиц с 1 пинтой воды и добавьте к остальной массе. Поставьте кастрюлю на огонь и постоянно помешивайте сахар; когда он начнет подниматься, добавьте немного холодной воды, повторяя это каждый раз, пока не будет израсходована 1 пинта воды; к этому времени сахар перестанет подниматься, а на поверхности соберется темная пена. Тщательно снимите пену и процедите сироп через смоченную салфетку. Верните сироп в котел — предварительно тщательно вычистив его — и варите до тех пор, пока при взятии пробы между большим и указательным пальцами сахар не начнет образовывать нить. На следующий день положите каштаны с сиропом в сахарный котел и варите 5 минут, затем оставьте их в сиропе еще на один день. На третий день слейте сироп, варите его до тех пор, пока при поднятии шумовки и продувании через нее не образуются пузыри; залейте этим сиропом каштаны. На следующий день приготовьте сироп, как указано выше, и варите его до тех пор, пока небольшое количество, опущенное в холодную воду, не затвердеет и не скатается в шарик; выньте каштаны из предыдущего сиропа, осторожно окуните их по одному в свежий сироп и выложите на проволочное сито в теплом месте для просушки. Когда они высохнут, они готовы.

Шоколадные кремы. — (а) Смешайте 2 унции бермудского аррорута с 1½ гилла холодной воды до однородности; добавьте 12 унций сахарной пудры и быстро варите 8–10 минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и помешивайте, пока немного не остынет; ароматизируйте ванилью или розой; продолжайте помешивать, пока масса не станет кремообразной, затем скатайте в маленькие шарики. Растопите шоколад на пару (не добавляя воды), и когда кремовые шарики остынут, обмакните их в него по одному и выложите на смазанную маслом плиту для остывания. Кремы можно разнообразить, разделив массу на 3 части: в одну добавить тертый кокос, в другую — рубленый миндаль, в третью — фисташки.

(б) Натрите 8 унций ванильного шоколада; поместите в кастрюлю с 8 унциями сахара, 8 яичными желтками, 1 пинтой сливок. Помешивайте все на огне, пока смесь не начнет густеть, позволяя желткам достаточно схватиться, но не свернуться; процедите крем через чистую салфетку, положенную на мелкое волосяное сито, затем протрите его еще раз через тамми-ткань с нажимом в миску, затем осветлите 1 унцию лучшего листового желатина или желатина; хорошо перемешайте все вместе и вылейте в форму, погруженную в колотый лед.

(в) Поместите 1 фунт сахарного песка в кастрюлю; залейте его таким количеством молока или нежирных сливок, которое сахар сможет впитать. Растворите на огне и медленно варите, пока при опускании в холодную воду он не начнет засахариваться. Не перемешивайте и не допускайте пригорания к кастрюле; снимите с огня и перемешивайте, пока не получится кремообразная масса. Добавьте столовую ложку экстракта ванили и взбивайте, пока масса не остынет настолько, что ее можно будет брать руками. Затем сформируйте шарики размером с фундук; выложите их на промасленную бумагу. Поместите ½ фунта несладкого чистого шоколада на жестяную тарелку над чайником с кипящей водой, и когда он растворится, окуните в него конфеты и выложите на промасленную бумагу для остывания. Если сахар зернится, как песок, вместо того чтобы становиться кремообразным, значит, он переварился, и необходимо начать все сначала с другим сахаром.

Кокосовая конфета. — Поместите в глиняный горшок 1 фунт лучшего сахарного песка, нарезанного как для стола, с чашкой холодной родниковой воды. Оставьте до растворения сахара, а затем поставьте на чистый огонь вариться примерно на 5 минут или чуть дольше. По мере появления пены тщательно снимайте ее, пока сахар не станет совсем белым и густым, затем вмешайте в него ¼ фунта тертого кокоса, следя за тем, чтобы он был свежим. Снова поставьте на огонь и деревянной ложкой непрерывно помешивайте, пока масса не поднимется в горшке, затем сразу же распределите ее по хорошо высушенным листам писчей бумаги, которые следует предварительно подогреть перед огнем; слой пасты должен быть чуть более ½ дюйма толщиной. Оставьте в таком виде почти до полного остывания, затем снимите бумагу и нарежьте на маленькие квадратики. Дайте им полностью высохнуть, прежде чем укладывать в жестяные коробки для хранения. Улучшением будет придание слегка розового оттенка путем добавления нескольких капель кошенили в сахар непосредственно перед добавлением кокоса. Некоторые люди натирают кокос и оставляют его сохнуть на день или два перед использованием для конфет.

Марципан. — (а) ½ фунта миндаля, ¾ фунта сахара, белок одного яйца и сок половины лимона. Все хорошо растереть вместе до консистенции мягкого теста.

(б) Очистите и очень мелко растолките 1 фунт сладкого и несколько штук горького миндаля, добавив несколько ложек розовой воды; поместите миндальную пасту в кастрюлю с 1 фунтом сахарной пудры и помешивайте на огне, пока не получится однородная паста, которая не прилипает к пальцу при прикосновении. Выложите на доску, хорошо посыпанную сахарной пудрой; раскатайте пасту, разделите на лепешки любой формы и выложите на листы бумаги на противне, хорошо посыпанном сахаром; выпекайте в медленном огне до бледно-желтого цвета.

Попкорн в сахаре. — Поместите в железный котелок 1 столовую ложку сливочного масла, 3 столовые ложки воды и 1 чашку белого сахара; варите до готовности к засахариванию, затем всыпьте 3 кварты хорошо приготовленного попкорна; энергично перемешивайте, пока сахар равномерно не распределится по кукурузе; снимите котелок с огня и перемешивайте, пока масса немного не остынет; таким образом каждое зернышко будет отдельным и покрытым сахаром. Разумеется, с самого начала требуется ваше безраздельное внимание, чтобы предотвратить подгорание. Миндаль, грецкие орехи или, по сути, любые орехи, приготовленные таким образом, очень вкусны.

Ириски. — (а) Возьмите 1 чашку жирных сливок (если они слегка скисли, будет так же хорошо или даже лучше), 1 чашку толченого белого сахара, влейте в очень чистую медную кастрюлю и варите медленно на чистом, но не слишком сильном огне. Смесь сначала станет совсем жидкой, а затем постепенно загустеет; когда будет почти готова, влейте 1 десертную ложку ванильной эссенции и 1 ложку виски. Когда смесь станет очень пенистой и начнет чисто отставать от стенок кастрюли, как можно быстрее вылейте ее на плоское смазанное маслом блюдо. Она должна сразу застыть; нарежьте на квадраты; до того как она остынет, она должна быть совершенно гладкой и кремово-белой; она должна быть «ломкой», не будучи при этом хрустящей или рассыпчатой. Единственная трудность — узнать точный момент, когда ее нужно снять с огня. Это приходит только с практикой.

(б) Поместите 3 унции сливочного масла в латунную кастрюлю для варенья и, как только оно растает, добавьте 1 фунт коричневого сахара. Помешивайте на умеренном огне в течение 15 минут или до тех пор, пока капля смеси, опущенная в холодную воду, не будет чисто ломаться зубами, не прилипая к ним. Когда смесь доведена до этой стадии, ее нужно немедленно вылить, иначе она сгорит. Тертая цедра лимона или маленькая чайная ложка молотого имбиря, добавленные в середине процесса, значительно улучшают вкус.

(в) 1 фунт патоки или золотистого сиропа, 1 фунт влажного светло-коричневого или сахара Демерара (это лучший вариант), ½ фунта свежего сливочного масла. Хорошо смешайте патоку и сахар в большой кастрюле с фарфоровым покрытием и добавьте масло, нарезанное небольшими кусочками. Поставьте кастрюлю на чистый огонь и медленно помешивайте, пока все ингредиенты не соединятся. После этого прекратите помешивать, иначе ириски «засахарятся»; варите около ½ часа, следя за тем, чтобы не подгорело. Сок ½ лимона — отличное дополнение. Подготовьте смазанный маслом противень, чтобы вылить на него ириски, и когда они будут почти готовы, капните немного в холодную воду, чтобы попробовать, достаточно ли они проварились.

(г) Поместите ¼ фунта сливочного масла в кастрюлю на чистый огонь, и когда оно растает, добавьте 1 фунт коричневого сахара; варите 15 минут. Подготовьте миндаль (1½ унции), очищенный и разрезанный пополам, и немного очень мелко натертой лимонной цедры. Добавьте их в смесь, варите и помешивайте, пока при опускании в холодную воду она не начнет мгновенно затвердевать; затем немедленно вылейте на хорошо смазанные маслом блюда или на мраморные плиты. Миндаль можно добавить после того, как ириски выложены на блюда. Также вместо 1 фунта сахара можно использовать ½ фунта патоки и ½ фунта сахара. Когда масса почти остынет, ее следует разметить обратной стороной ножа.

Рахат-лукум. — Приготовьте сироп из 3 фунтов лучшего сахара и 3 пинт воды; осветлите его белками 3 яиц и соком лимона. Растворите 6 унций чистейшего пшеничного крахмала в ¾ пинты холодной воды, процедите и добавьте в прозрачный сироп, когда он кипит; уваривайте смесь до ⅔ объема. Она должна быть очень густой и тягучей. Ароматизируйте пасту аттаром роз или любой сладкой эссенцией. Подготовьте большое блюдо, хорошо смазанное миндальным маслом; выложите пасту на блюдо, когда она остынет, распределите слоем около 1 дюйма, затем подготовьте другое блюдо, покрытое мелко молотым сахаром, и когда паста совсем остынет, очень осторожно переверните ее на блюдо с сахаром. Впитайте масло серебряной или промокательной бумагой; нарежьте пасту на кусочки по 2–3 дюйма, посыпьте сахаром и храните в сухом месте. Более изысканный лукум делают с розовым или вишневым сиропом, добавляя очищенный миндаль до того, как паста загустеет. Этот рецепт был получен в Афинах от одной дамы с острова Хиос. Дамы с Хиоса считаются самыми искусными кондитерами в Леванте.

Мороженое

Мороженое. — Следующие общие замечания о мороженом составлены на основе серии статей на эту тему Мэри Хупер в журнале «Queen».

Замораживающие порошки. — Лед в сочетании с солью — лучший материал для приготовления мороженого; но в путешествиях или в отдаленных районах, где лед трудно достать, замораживающие порошки приносят огромную пользу, и продукция лучших производителей вполне удовлетворительна в действии. Несомненно, замораживающие порошки использовались бы гораздо шире, чем сейчас, если бы они не были дороже льда. Для охлаждения воды и других жидкостей, а также для охлаждения пищи в палате больного, где иногда невозможно сохранить или использовать лед, замораживающие порошки неоценимы. Они также полезны, когда требуется очень быстрая и сильная замораживающая смесь, используемая вместо соли со льдом. При выборе замораживающей машины желательно убедиться, что она так же хорошо приспособлена для использования порошков, как и льда, поскольку некоторые из них, имеющие металлическую облицовку, могут подвергнуться коррозии под действием первых.

Хранение и выбор льда. — Часто бывает необходимо — например, в случаях болезни в домах бедняков — хранить небольшое количество льда без холодильника. Лучше всего это делать, завернув лед сначала в бумагу — газетная бумага подходит так же хорошо, как и любая другая, — а затем укутав его в шерстяные или другие ткани; поместите завернутый таким образом лед как можно дальше от сквозняков. Каждый раз, когда вы открываете лед, следует добавлять сухую бумагу; листы прослужат некоторое время, и их можно сушить столько раз, сколько потребуется. Существует большая разница в качестве льда. Грубый английский лед, будучи замороженным при низкой температуре, хрупок и быстро тает; а лед, взятый из прудов, совершенно непригоден для питья, так как есть веские доказательства того, что ядовитые свойства такой воды и содержащиеся в ней живые организмы не уничтожаются при замораживании. Большая часть иностранного льда, продаваемого в этой стране как «Венхэмское озеро», нечиста, и необходимое правило при выборе льда для стола заключается в том, что он должен быть совершенно прозрачным, как кристалл, с гладкой и блестящей поверхностью. Во всех случаях после измельчения лед следует ополоснуть, прежде чем подавать на стол. Специальное шило для колки льда на мелкие кусочки стоит всего несколько пенсов и всегда должно быть под рукой; в противном случае, к большому ущербу, вместо него используют вилки, ножи, молотки и другие неподходящие инструменты. Когда шило не используется, его острие следует втыкать в пробку, чтобы предотвратить его поломку или травмирование неосторожных людей.

Замораживающие машины. — Единственный способ избежать неудач при домашнем изготовлении мороженого — иметь одну из небольших запатентованных машин, которые, помимо надежности в работе, требуют всего 3–4 фунта льда для замораживания такого же количества кварт мороженого.

Принцип, которым руководствуются все операции по замораживанию, заключается в следующем: во-первых, емкость с материалом для замораживания помещается в замораживающую смесь льда и соли, а затем ее быстро и умело вращают, чтобы лед начал образовываться по бокам. Затем его соскабливают к середине, и все тщательно перемешивают, чтобы обеспечить равномерное замораживание всей массы. Этот процесс продолжается до получения удовлетворительного результата, после чего мороженое оставляют в замораживающей смеси для затвердевания и созревания. Стоимость необходимого оборудования — а именно ведра, которое должно иметь отверстие с пробкой у дна, чтобы можно было сливать воду по мере таяния льда, оловянного горшка для замораживания и лопатки — для замораживания примитивным способом будет по крайней мере равна стоимости патентной машины для изготовления мороженого. Существует большое количество таких машин, конкурирующих за благосклонность публики, каждая из которых обладает какой-то особой достоинством. При выборе такой машины следует убедиться, что она проста в действии, не склонна к поломкам, изготовлена из хорошо выдержанного дерева и отличается лучшим качеством изготовления, а также что мороженое в ней готовится быстро и с небольшим количеством замораживающего материала. В большинстве вертикальных машин есть тенденция к слишком сильному замораживанию снизу и слишком слабому сверху. Этот дефект устранен в патентной горизонтальной вращающейся мороженице (Кент, 199 Хай-Холборн), и механизм, с помощью которого мороженое перемещается со стенок горшка к центру, вполне удовлетворителен. В одной из таких небольших морожениц можно заморозить от 1 пинты до 3 кварт с помощью 3 фунтов льда за считанные минуты. Емкости, закрытые с торца и совершенно герметичные, предотвращают потерю льда под действием атмосферы и, таким образом, обеспечивают равномерность и интенсивность холода внутри мороженицы, что способствует получению очень совершенного, легкого и гладкого мороженого.

Для какого бы метода замораживания ни требовался лед, необходимо, чтобы он был мелко раздроблен, то есть на кусочки размером с небольшой грецкий орех, и тщательно перемешан с солью. Самый простой способ измельчить лед — положить его в мешок и раздробить деревянным молотком. После этого хорошо прокатанную соль высокого качества следует смешать со льдом в пропорции 1 фунт соли на 2–3 фунта льда. Можно с уверенностью сказать, что почти все неудачи при приготовлении мороженого происходят из-за пренебрежения этими простыми указаниями.

Расходы на термометр для измерения температуры мороженого и сахарометр для определения правильного количества сладости невелики, и они являются настоящими помощниками для неопытных кондитеров. Например, если есть сомнения в том, достаточно ли заморожено мороженое, если термометр показывает менее 22°F, вы будете уверены, что мороженое не растает слишком быстро при подаче. Даже в самую жаркую погоду хорошо приготовленное мороженое не растает сразу после извлечения из мороженицы.

Поскольку любимые фрукты для ароматизации мороженого доступны в свежем виде лишь короткий период в году, необходимо делать из них сиропы или варенье. Приготовление клубничного и подобного варенья без сахара в домашних условиях несколько затруднительно, хотя, если соблюдать тонкости процесса, неудачи быть не должно.

Десертное мороженое сейчас подается во многих красивых формах, изображающих цветы, фрукты, овощи и другие изысканные объекты. Для этого предусмотрены специальные формы, в которые прессуется мороженое, приготовленное, как описано выше. После того как формы пролежат в ледяной смеси более часа, их окунают в теплую воду, чтобы облегчить извлечение, и, тщательно протерев, чтобы очистить от соли, открывают, выкладывают мороженое на подходящее блюдо, а затем быстро раскрашивают тщательно приготовленными растительными красителями, в зависимости от обстоятельств. Это декоративное мороженое требует значительного внимания, но любой человек с обычными навыками, способный уделить время и внимание деталям, может с ним справиться.

При окрашивании мороженого перед замораживанием в розовый оттенок желательно избегать кошенили, так как она приготовлена с сильной кислотой, которая при контакте с оловом может придать крему фиолетовый оттенок. Растительные красители Бретона, которые можно приобрести в итальянских лавках, так же чисты и хороши, как и любые, которые можно приготовить дома, а растительный кармин свободен от кислоты кошенили. В семьях, где мороженое пользуется постоянным спросом, желательно всегда иметь готовый простой сироп — то есть сахар, уваренный до нужной крепости. Самое полезное качество сиропа — это 30°–36° по сахарометру. Приготовление его легко, тем не менее, оно требует осторожности.

Простой сироп. — Поместите 2 фунта лучшего кускового сахара в медную кастрюлю с 1 квартой холодной воды; время от времени помешивайте, пока сахар не растворится; доведите до кипения и снимайте пену по мере ее появления. Отодвиньте кастрюлю на край плиты и дайте сиропу медленно вариться, пока он не достигнет 30°–36°. Если сахар варить слишком быстро, это доставит хлопоты неопытному кулинару, так как он засахарится. Если это произойдет, в сахар нужно добавить больше воды и продолжать варку, пока сироп не достигнет нужной крепости. Если готовится небольшое количество сиропа, его нужно проверять сахарометром в глубокой кружке или кувшине, так как в кастрюле для варки не будет достаточной глубины жидкости для прибора. Если сахарометра нет под рукой, приблизительное представление о крепости сиропа можно получить, капнув каплю в стакан холодной воды; если она сохраняет свою форму, сироп подойдет для ваших целей. Если используется мелкий кусковой сахар, сироп, приготовленный по инструкции, будет совершенно прозрачным, с легким желтоватым оттенком и густым, как свежий мед; никакой другой процесс осветления не потребуется. Этот сироп чрезвычайно полезен для многих целей и может храниться любое количество времени.

Мороженое из черного хлеба. — (а) Приготовьте заварной крем из яиц и молока, ароматизированный ванилью. Нарежьте черный хлеб кубиками, подсушите в духовке и горячим положите в холодный заварной крем; заморозьте; при подаче залейте вокруг ледяным заварным кремом.

(б) К 6 хорошо взбитым яичным желткам постепенно добавьте 1 пинту кипящего молока, в котором проварено ½ фунта сахара. Вылейте эту смесь на очень мелкие крошки черного хлеба; все взбейте вместе; добавьте ¼ пинты сливок.

Торт с глазурью. — (а) Тщательно смешайте ½ фунта муки, ½ фунта молотого риса, ½ фунта коринки, ¼ фунта сахара, 5 унций мускатного цвета и гвоздики, немного цукатов, несколько растолченных горьких миндальных орехов, немного нарезанного сладкого миндаля, 1 чайную ложку карбоната соды, растопите ½ фунта свежего сливочного масла в ¾ пинты теплого молока, добавьте желтки и белки 4 яиц, взбитые отдельно; постепенно влейте эту смесь в сухие ингредиенты, добавьте рюмку бренди, хорошо взбейте; выложите в смазанную маслом форму и выпекайте.

(б) Взбейте белки 2 яиц; затем добавьте ½ фунта сахарной пудры и сок лимона или несколько капель воды из цветков апельсина. Взбивайте смесь, пока она не начнет свисать с вилки хлопьями, затем распределите по торту, время от времени окуная нож в холодную воду. Поставьте перед огнем и постоянно поворачивайте торт, иначе сахар схватится и подрумянится. Как только он начнет твердеть, его можно убрать. Глазурь нельзя наносить, пока сам торт не остынет, иначе она не застынет. При желании можно добавить несколько капель кошенили для цвета.

Вишневое мороженое на воде. — Удалите косточки из вишен, растолките их в ступке, чтобы извлечь аромат, а затем протрите через сито вместе с фруктами. Добавьте сироп и заморозьте, как клубничное мороженое на воде. Аромат косточки должен хорошо чувствоваться в вишневом мороженом, поэтому несколько капель домашнего экстракта миндаля (горький миндаль, настоянный на спирту) будут отличным дополнением. Если вишням не хватает остроты, добавьте немного лимонного сока.

Шоколадное мороженое. — Смешайте 2 чайные ложки какао Ван Хаутена в гилле холодного молока, вмешайте в 1 пинту сливок или заварного крема, добавьте ванильный ароматизатор и подсластите. Можно использовать натертый и просеянный шоколад, чтобы довести его до состояния мелкого порошка; но указанное какао во всех отношениях лучше для этого крема.

Шоколадная глазурь. — Поместите в кастрюлю ½ фунта сахарной пудры, 2 унции тертого шоколада и около 1 гилла воды; помешивайте на огне, пока смесь не приобретет консистенцию густого однородного крема. Нанесите глазурь ровным слоем на торт или выпечку с помощью палетного ножа и поставьте в духовку на минуту или две, чтобы глазурь застыла.

Кокосовое мороженое. — Поместите в латунную или медную кастрюлю 4 фунта кускового сахара с 2 пинтами холодной воды, помешивайте до закипания, к этому времени сахар должен полностью раствориться, доведите до состояния леденца и отодвиньте в сторону. Возьмите большой кокос, очистите и натрите, смешайте с молоком, добавьте ¾ этой массы в сахар и помешивайте, пока он не начнет засахариваться. Подготовьте лист бумаги, смазанный маслом и положенный на каменную плиту; на него положите 4 железных прута, чтобы образовался квадрат, в который вылейте массу. Повторите описанный процесс с 2 фунтами сахара и 1 пинтой холодной воды, добавив немного кошенили для цвета и оставшуюся часть тертого кокоса; когда будет готово, вылейте поверх первого слоя, который к моменту завершения второго уже застынет; когда масса совсем остынет, переверните ее, снимите бумагу и нарежьте полосками длиной 3–4 дюйма.

Кофейное мороженое. — Приготовьте заварной крем без ароматизаторов из 1 пинты сливок и 4 яичных желтков. Поместите в него ¼ фунта свежеобжаренных кофейных зерен мокко; по возможности они должны быть горячими. Плотно накройте кастрюлю крышкой, положив сверху салфетку, чтобы удержать пар. Дайте крему постоять час, процедите, подсластите и, когда остынет, поместите в горшок для замораживания. Крем, приготовленный таким образом, не приобретет цвет кофе, и при тщательном приготовлении он получается очень нежным и вкусным. Кофейное мороженое также делают с крепким кофейным настоем, или можно использовать кофейный экстракт Брэнсона. Чтобы сделать настой, положите 2 унции молотого кофе во французскую кофеварку и залейте 1 гиллом крутого кипятка. Когда настой стечет, доведите его до кипения и залейте им еще 2 унции кофе. Добавьте полученный настой в 1 пинту подслащенных сливок или заварного крема и заморозьте.

Имбирное мороженое. — Приготовьте заварной крем из 1 пинты сливок и 4 яиц. Нарежьте мелкими кусочками 2 унции консервированного имбиря, добавьте достаточно молотого имбиря для хорошего аромата и сироп или сахар по вкусу. Время от времени помешивайте до остывания и поместите в горшок для замораживания. Следует позаботиться об использовании свежего и качественного молотого имбиря, иначе он может придать плесневелый привкус.

Лимонное мороженое на воде. — Вымойте лимоны в холодной воде, чтобы обеспечить чистоту. Возьмите несколько кусочков сахара и потрите ими цедру, пока не наберете достаточно для ароматизации мороженого; вероятно, будет достаточно 2 хороших лимонов. Поместите этот лимонный сахар в 1 кварту холодной фильтрованной воды и дайте постоять 10 минут, пока выжимаются лимоны. Обычно требуется около ½ пинты сока с достаточным количеством сиропа, чтобы сахарометр показывал 24°. Процедив сок и воду, ароматизированную лимонным сахаром, добавьте сироп и процедите в горшок для замораживания. Когда мороженое достигнет 22° F, хорошо утрамбуйте его в горшке и оставьте в замораживающей смеси на час. Немного желатина Нельсона полезно для придания насыщенности и плотности мороженому на воде; но нужно следить, чтобы не использовать больше указанного количества. Замочите и растворите в кипящей воде ¼ унции желатина Нельсона, добавьте в кварту воды, предназначенную для мороженого, тщательно перемешайте с другими материалами, а затем процедите.

Ананасовое мороженое. — Выжмите сок из хорошего спелого ананаса, добавьте сок лимона, сироп или сахарную пудру для придания необходимой сладости. Смешайте с равным количеством жирных сливок и процедите в горшок для замораживания. Или приготовьте заварной крем следующим образом: вскипятите 1 пинту молока, влейте его кипящим в желтки 6 яиц; быстро помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, стараясь не свернуть ее. При некотором опыте идеальный заварной крем можно загустить таким образом менее чем за 7 минут, тогда как при использовании некипяченого молока потребуется гораздо больше времени. Когда остынет, добавьте ананасовую мякоть, приготовленную следующим образом: проварите 1 фунт нарезанного и очищенного ананаса в 1 гилле воды 10 минут, растолките фрукты и протрите через сито, добавьте сироп или сахар по вкусу. Когда остынет, смешайте с заварным кремом и процедите в горшок для замораживания. При необходимости можно добавить лимонный сок.

Клубничное мороженое. — Отберите и протрите через крупное сито хорошую спелую клубнику, чтобы получить столько сока, сколько вам нужно, затем процедите через крупное сито и смешайте с мелкой сахарной пудрой в пропорции ¼ фунта на каждые ½ пинты сока. Вмешайте в каждые ½ пинты подслащенного сока 1½ пинты жирных сливок и несколько капель розового красителя. Все хорошо перемешайте и процедите в горшок для замораживания. Поскольку вкус клубники варьируется в разные сезоны и она бывает более кислой в одно время, чем в другое, необходимо проявить некоторое суждение при использовании сахара, и его всегда следует использовать в достаточном количестве, чтобы раскрыть вкус фруктов. Иногда бывает, что после начала замораживания требуется немного больше сладости. Это лучше всего сделать, добавив немного простого сиропа, стараясь хорошо его перемешать; ибо совершенство мороженого в значительной степени зависит от того, насколько хорошо все ингредиенты соединены. По этой причине дается указание процеживать в горшок для замораживания после того, как все перемешано.

Продукт из 2 кварт сливок, приготовленный как указано выше, должен составить 3–3½ кварты твердого мороженого высочайшего качества. Однако вероятно, что с помощью некоторых машин и обычного ведра для льда такого хорошего результата получить не удастся. Горизонтальная мороженица обеспечит указанное качество.

Когда свежий фруктовый сок достать невозможно, следует заменить его консервированным соком или консервированной клубникой. Из них первый вариант лучше; но если нет достаточно подходящего оборудования или другие условия неблагоприятны для домашнего производства, лучше всего его купить. В этом случае следует помнить, что препарат из свежего сока неизбежно стоит несколько дороже, а дешевый продукт обычно ароматизирован какой-нибудь вредной химической имитацией настоящего вкуса.

Ванильное мороженое. — Это любимое мороженое легко приготовить. Использовать сам стручок ванили излишне дорого. Чтобы ароматизировать 1 пинту заварного крема, пришлось бы проварить целый стручок в молоке. Но, поскольку яркая эссенция часто лишена нежности и нередко является лишь имитацией ванили, сделанной из вредных материалов, желательно иметь домашний экстракт. Чтобы сделать его, нарежьте стручки на очень маленькие кусочки, поместите их в маленькую бутылочку с 1 столовой ложкой бренди на каждый стручок; дайте постоять неделю или дольше, время от времени встряхивая. Слейте экстракт в другую бутылочку и держите плотно закрытым. Аромат самого стручка ванили не будет исчерпан после извлечения экстракта, и если его проварить в молоке, он придаст аромат пудингам, кремам, заварным кремам и т. д. Ванильный сахар делают, помещая стручки в закрытую банку с мелким просеянным сахаром и оставляя их там на неделю или дольше. Впоследствии можно сделать экстракт. Существует большая разница в качестве ванили, и когда она лишена аромата, она, без сомнения, была лишена его в процессе, подобном приготовлению ванильного сахара. Ванильное мороженое требует хорошего заварного крема, приготовленного из сливок с 4 яйцами на пинту, и должно быть хорошо подслащено. Ванильный экстракт следует использовать с учетом его крепости, и его аромат должен оставаться нежным. Если предпочтительнее использовать сам стручок для ароматизации, обычно молоко или сливки, в которых он варился, процеживают через сито, достаточно крупное, чтобы пропустить семена, и таким образом мороженому придается характерный оттенок. Мороженое на воде иногда ароматизируют ванилью, но это не рекомендуется. Для больных и слабых людей ваниль полезна, так как является безопасным и легким стимулятором.

Сыр

Сыр (Fromage). — Кулинария сыра — это сильно запущенная тема в этой стране, хотя она заслуживает изучения.

Запеченный (фондю). — (а) Возьмите ¼ фунта тертого сыра, добавьте к 1 гиллу молока, в котором растворено столько порошкообразного бикарбоната калия, сколько поместится на трехпенсовой монете; горчица, перец и т. д. Осторожно нагревайте, пока сыр полностью не растворится. Затем взбейте 3 яйца, желтки и белки вместе, и добавьте к этому сырному раствору, перемешивая все вместе. Теперь возьмите неглубокое металлическое или глиняное блюдо или поднос, который выдержит нагревание; положите на него немного масла и нагревайте масло, пока оно не начнет шипеть. Затем влейте туда смесь и запекайте или жарьте, пока она почти не затвердеет. Более дешевое блюдо можно сделать, увеличив пропорцию сыра — скажем, 6–8 унций на 3 яйца, или только 1 яйцо на ¼ фунта сыра для трудолюбивого человека с сильным пищеварением. Главная трудность в удобном приготовлении этого блюда заключается в получении подходящей посуды для финальной жарки или запекания, так как каждую порцию следует вливать и жарить или запекать в отдельной посуде, чтобы каждый человек мог, как в Швейцарии, иметь свое собственное готовое фондю и есть его из той посуды, в которой оно снято с огня. (Профессор У. М. Уильямс.)

(б) Растопите ½ унции свежего сливочного масла в кастрюле, вмешайте 1 столовую ложку муки; когда они хорошо соединятся, влейте небольшое количество молока и около 3 унций тертого сыра пармезан. Помешивайте смесь на медленном огне, пока она не приобретет вид густого крема, но будьте осторожны, чтобы не дать ей закипеть, затем добавьте 1 зубчик чеснока, небольшое количество горчичного порошка, щепотку молотого мускатного ореха и немного белого перца; тщательно перемешайте и, при необходимости, добавьте немного соли; продолжайте помешивать смесь на очень умеренном огне около 10 минут, затем удалите чеснок, снимите кастрюлю с огня и время от времени помешивайте содержимое до полного остывания, после чего вмешайте желтки 5 яиц, взбитые с небольшим количеством молока и процеженные, и, наконец, белки 5 яиц, взбитые в крутую пену. Вылейте смесь в глубокую круглую форму, поставьте в духовку, которая не должна быть слишком горячей; примерно через 20–30 минут фондю поднимется и подрумянится. Оберните форму салфеткой и подавайте быстро.

Бисквиты (Galettes). — (а) Возьмите 4 унции тертого сыра, 3 унции мелко натертых панировочных сухарей, 2 унции сливочного масла, 1 чайную ложку горчичного порошка, 1 соль-ложку кайенского перца, 1 ложку белого перца и 2 взбитых яйца; растопите масло, смешайте все ингредиенты и дайте постоять час. Замесите и раскатайте тесто как можно тоньше, нарежьте треугольниками или скатайте в тонкие палочки длиной около 3 дюймов. Выпекайте в горячей духовке 16–18 минут; подавайте горячими.

(б) Подготовьте немного слоеного или песочного теста, посыпьте его кайенским перцем и таким количеством тертого пармезана, сколько возьмет тесто; сложите тесто вдвое, раскатайте довольно тонко и нарежьте круглой формой для теста, смажьте яйцом, разложите на посыпанном мукой противне и выпекайте в горячей духовке до светло-желтого цвета.

Вареный. — (а) Поместите 1 столовую ложку молока в кастрюлю с кусочком сливочного масла размером с мускатный орех и ¼ фунта хорошего сыра, мелко натертого. Поставьте все на медленный огонь до закипания, затем добавьте 1 хорошо взбитое яйцо. Все хорошо перемешайте, переложите в блюдо и подрумяньте. Подавайте очень горячим.

(б) Поместите 4 унции хорошего сыра, нарезанного как можно тоньше, 2 столовые ложки сливок, кусочек сливочного масла размером с 2 грецких ореха в кастрюлю и варите, постоянно осторожно помешивая, пока смесь не станет густой и однородной, затем добавьте сырое яйцо и немного кайенского перца. Снова поставьте кастрюлю на огонь, помешивая, как прежде, пока все не станет совсем горячим. Подавайте на маленьких квадратиках сухих тостов. Указанного количества хватит на четыре человека.

Булет (Boulettes). — Возьмите равные по весу части яиц, панировочных сухарей, сливочного масла и тертого сыра; их нужно хорошо взбить вместе, оставив половину яичных белков; приправьте солью и небольшим количеством кайенского перца и сформируйте маленькие шарики; их нужно обмакнуть в яйцо и панировочные сухари и обжарить до светло-коричневого цвета в сале или хорошо осветленном жире. Жир не должен кипеть до того, как шарики будут опущены, иначе они станут слишком темными до того, как будут достаточно приготовлены; их следует подавать горкой на блюде, покрытом салфеткой.

Канапе. — Нарежьте черствый хлеб тонкими ломтиками, из которых формочкой вырежьте фигурки. Слегка обжарьте их в сливочном масле или кипящем сале; покройте верх каждого пармезаном или чеширским сыром, добавьте немного перца, соли и горчицы и поставьте перед огнем, пока сыр не растворится. Подавайте горячими на салфетке.

Заварной крем. — (а) Смажьте маслом довольно маленькое плоское блюдо (которое выдержит духовку — лучше всего подойдет старое прочное), взбейте 2 яйца минуту или две и смешайте с ¼ пинты сливок или смеси сливок и молока; теперь натрите 2–3 унции сухих кусочков любого сыра, добавьте к ним немного соли и несколько крупинок кайенского перца, все хорошо перемешайте, вылейте в смазанное маслом блюдо и выпекайте в довольно горячей духовке 10–15 минут; когда будет готово, поставьте блюдо на другое, размером побольше, и немедленно подавайте к столу. Заварной крем должен быть твердым, коричневым и легким за указанное время.

(б) Чашка нарезанного сыра, такое же количество молока и 2 яйца; смажьте маслом форму для пирога, положите сыр, залейте молоком, а затем вмешайте взбитые яйца; выпекайте ½ часа; если требуется меньшее количество, возьмите чайную чашку сыра и молока и 1 яйцо.

(в) Нарежьте сыр полосками, или натрите его, или мелко порубите, как говяжий жир. На каждый фунт сыра, обработанного таким образом, добавьте ¼ унции бикарбоната калия. Поместите смесь сыра и бикарбоната в кастрюлю либо с тройным объемом холодной воды, либо с четверным объемом холодного молока и хорошо перемешайте. Поставьте кастрюлю на огонь и медленно доведите смесь до кипения, стараясь все время помешивать. Доведя до кипения, держите в тепле, пока сыр не расплавится, что не займет много времени. Переложите в блюдо, и в результате получится прекрасная питательная смесь, которая при остывании густеет, как заварной крем. Этот крем можно есть без опаски даже тем людям, которым стало бы плохо после кусочка сыра размером с орех, и он особенно подходит в качестве пищи для всех людей, которые много работают умственно или физически. Изысканные блюда можно приготовить следующим образом: например, возьмите смесь сыра, бикарбоната и воды (или молока), указанную выше, и добавьте к ней 2 яйца, белок и желток, взбитые вместе, на каждые ¼ фунта сыра в смеси. Поместите в блюдо или серию маленьких блюдечек (предварительно смазанных маслом) и запекайте до коричневого цвета. Это нужно есть с хлебом или бисквитом. Другой способ — сделать смесь немного тоньше, добавив немного больше молока или воды, и поместить ее в форму для пирога с ломтиками хлеба, уложенными один на другой. Заварной крем следует вливать холодным и оставить на час для пропитки перед запеканием. Это блюдо — большое улучшение по сравнению с обычным пудингом из хлеба с маслом.

Крем. — Возьмите 2 столовые ложки сырых сливок, чуть меньше 2 столовых ложек тертого пармезана, совсем немного кайенского перца и соль по вкусу. Тщательно и до однородности смешайте эти ингредиенты, затем намажьте на хорошее слоеное тесто, накройте другим куском слоеного теста, затем осторожно прижмите пальцами по краям, вырежьте фигурными формочками любые формы, которые выберете, смажьте яйцом, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в кипящем сале или сливочном масле.

Оладьи (Beignets). — Поместите около 1 пинты воды в кастрюлю с кусочком сливочного масла размером с яйцо, самой малой щепоткой кайенского перца и большим количеством черного перца. Когда вода закипит, постепенно всыпьте в нее достаточно муки, чтобы образовалось густое тесто; затем снимите с огня и вмешайте около ¼ фунта молотого пармезана, а затем желтки 3 или 4 яиц и белки 2 яиц, взбитые в пену. Дайте тесту постоять 2 часа и приступайте к жарке, опуская кусочки размером с грецкий орех в большое количество горячего сала. Подавайте, посыпав очень мелкой солью.

Меренги. — 2 унции пармезана, 1 унция глостерского или любого другого хорошего сыра, который является сухим (кусочек, который стал слишком неприглядным, чтобы подавать его к столу в нынешнем виде, отлично подойдет для этой цели, а также для многих других блюд), белки 2 яиц, перец и соль, сало для жарки. Натрите сыр на крупной терке, а яйца взбейте на тарелке лезвием широкого ножа в крепкую пену, добавьте к этому сыр, немного соли и перца, сформируйте шарики размером с грецкий орех, бросьте их в большое количество кипящего сала и жарьте 2–3 минуты, когда они станут нежно-коричневыми и увеличатся вдвое; обсушите на кухонной бумаге. Положите чистую салфетку на блюдо, разложите на ней меренги и подавайте к столу как можно быстрее. Между меренгами должно быть немного свежей петрушки; это улучшает внешний вид.

Картофель. — Возьмите 6 картофелин среднего размера, по возможности одинаковой формы; тщательно вымойте их, обсушите и с той стороны, которая будет удобнее располагаться сверху, сделайте надрез глубиной ¼ дюйма (ок. 0,6 см) с помощью формочки для печенья такого размера, какой позволяет картофелина; затем поставьте картофель в духовку запекаться. Когда он будет полностью готов, снимите «крышечки» (намеченные формочкой) и чайной ложкой как можно тщательнее выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру; протрите вынутую мякоть через сито. Возьмите 4 столовые ложки полученного картофельного пюре, 1½ столовые ложки тертого сыра пармезан, тщательно смешайте их с ½ гиллы (ок. 70 мл) молока и желтками 2 яиц, добавьте перец и соль по вкусу, а также самую малость кайенского перца или тертого мускатного ореха, либо и то, и другое. Взбейте белки 3 яиц в крепкую пену, хорошо перемешайте все вместе, быстро наполните картофельные кожуры смесью вровень с краями и запекайте достаточно долго, чтобы смесь поднялась и приобрела золотисто-коричневый цвет; около 20 минут.

В горшочке. — (a) Нарежьте ½ фунта (ок. 225 г) хорошего, добротного, зрелого сыра стилтон ломтиками, добавьте 2 унции (ок. 55 г) свежего сливочного масла. Сыр не должен быть ни с плесенью, ни перезрелым. Добавьте небольшое количество мускатного цвета и немного готовой горчицы. Разотрите все вместе в ступке до состояния густой однородной пасты, чтобы ингредиенты хорошо соединились. Затем плотно уложите в банку или стеклянную емкость и залейте сверху небольшим количеством растопленного сливочного масла.

(b) Разотрите в ступке 3 фунта (ок. 1,35 кг) сыра чешир с ½ фунта (ок. 225 г) сливочного масла, большим бокалом хереса, небольшим количеством мускатного цвета, кайенского перца и соли. Тщательно перемешайте все вместе, разложите по горшочкам и залейте сверху небольшим количеством топленого сливочного масла.

Пудинг. — (a) Возьмите 4 столовые ложки мелко натертых панировочных сухарей, такое же количество тертого сыра и 2 яйца, горчицу, перец и соль по вкусу. Смажьте форму для пирога сливочным маслом, затем положите в нее сухари, сыр, горчицу и т. д.; взбейте 2 желтка с небольшой чашкой молока и влейте в форму; взбейте белки в пену, добавьте их вместе с хорошим куском сливочного масла. Поставьте форму в горячую духовку на 20 минут и подавайте очень горячим. Рассчитано на 4–5 персон.

(b) Растопите ½ унции (ок. 15 г) свежего сливочного масла в сотейнике, вмешайте в него 1 столовую ложку муки; когда они хорошо соединятся, влейте небольшое количество молока и добавьте около 3 унций (ок. 85 г) тертого пармезана. Помешивайте смесь на медленном огне, пока она не приобретет вид густых сливок, но следите, чтобы она не закипела; затем добавьте немного белого перца; тщательно перемешайте и, при необходимости, добавьте немного соли; продолжайте помешивать смесь на очень умеренном огне около 10 минут; снимите сотейник с огня и периодически помешивайте содержимое, пока оно полностью не остынет, затем вмешайте желтки 3 яиц, взбитые с небольшим количеством молока и процеженные, и, наконец, белки 5 яиц, взбитые в крепкую пену. Переложите смесь в форму для пудинга и сразу же поставьте в духовку. Подавайте быстро, как только пудинг поднимется, а верх хорошо подрумянится.

(c) Смешайте 2 яйца с 5 унциями (ок. 140 г) сыра и ½ пинты (ок. 280 мл) кипящего молока; переложите в форму для пирога и запекайте ¼ часа: выложить из формы и подавать на стол на салфетке.

(d) Замочите в свежем молоке чайную чашку черствых панировочных сухарей; добавьте 2 хорошо взбитых яйца, 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла и 6 унций (ок. 170 г) тертого сыра; хорошо перемешайте, посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте до светло-коричневого цвета. (Бесси Тремейн.)

(e) ¼ фунта (ок. 115 г) сыра, очень мелко нарубленного, 1 хорошо взбитое яйцо, чайная чашка цельного молока или сливок, небольшой кусочек сливочного масла, растворенный в них, кайенский перец и соль; запекать 20 минут.

(f) Возьмите 6 унций (ок. 170 г) тертого сыра, 2 яйца, 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла, небольшую чайную чашку молока и взбейте все вместе в миске; затем переложите в небольшую форму для выпечки и запекайте до светло-коричневого цвета.

Пончики (Talmouses). — Положите в сотейник 3 унции (ок. 85 г) сливочного масла с 1½ гиллы (ок. 210 мл) молока, перемешивайте их на огне деревянной ложкой. Как только закипит, постепенно добавьте 3 унции (ок. 85 г) муки и продолжайте помешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок сотейника, образуя шар; затем постепенно добавьте 6 взбитых яиц, ½ фунта (ок. 225 г) пармезана и ¼ фунта (ок. 115 г) грюйера, или, если удобнее, можно взять только пармезан. Хорошо приправьте солью, перцем и самой малостью кайенского перца. Когда все будет тщательно перемешано, скатайте из теста маленькие шарики размером не больше голубиного яйца и обжарьте их в горячем свином сале; оно не должно кипеть, иначе они будут слишком темного цвета; жарятся они очень быстро и должны стать светло-золотисто-коричневыми. Дайте им стечь на бумаге в течение минуты или двух перед огнем и подавайте пирамидкой на сложенной салфетке, украсив петрушкой. Половины этого количества хватит на небольшое блюдо. Другой способ: равные по весу части яиц, сливочного масла, свежих панировочных сухарей и тертого сыра; смешайте сухие ингредиенты, приправив довольно сильно перцем, солью и небольшим количеством кайенского перца. Положите их в ступку вместе со сливочным маслом, всеми желтками и половиной белков от общего количества яиц и разотрите до полной однородности. Скатайте маленькие шарики, обваляйте в яйце и панировочных сухарях и обжарьте в горячем, но не кипящем свином сале, как и прежде. Так же обсушить и подавать. Два яйца и соответствующее количество других ингредиентов составляют небольшое блюдо.

Рамакины. — (a) 2 яйца, 2 ложки муки, 2 унции (ок. 55 г) растопленного сливочного масла, 2 унции (ок. 55 г) тертого сыра. Все хорошо перемешайте и запекайте ¼ часа.

(b) 3 унции (ок. 85 г) сыра для тостов, 4 унции (ок. 115 г) хорошего чеширского сыра, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла и желтки 3 яиц; разотрите все вместе в ступке до очень мелкого состояния; вскипятите свежую булку в нежирных сливках или хорошем молоке, дайте только один раз закипеть, затем смешайте белки яиц с булкой и всеми остальными ингредиентами в миске и очень хорошо взбейте вилкой; затем разложите по бумажным формочкам или в одну большую и запекайте в голландской печи. Смесь будет хороша, если приготовить ее с вечера, что иногда бывает удобно. (Ф. Р. А.)

(c) ¼ фунта (ок. 115 г) чеширского сыра, ¼ фунта (ок. 115 г) пармезана, ¼ фунта (ок. 115 г) свежего сливочного масла, 4 яйца, мякиш небольшой булки, перец, соль и мускатный цвет по вкусу. Поварите мякиш булки в молоке 5 минут, процедите и положите в ступку; добавьте сыр, который следует мелко натереть, сливочное масло, желтки яиц и приправы, и хорошо разотрите эти ингредиенты вместе. Взбейте белки яиц, смешайте их с пастой и разложите по маленьким формочкам, заполняя их наполовину. Запекайте 10–12 минут. (В. К. Д.)

Запеченный. — Натрите 3 унции (ок. 85 г) жирного чеширского сыра, смешайте с желтками 2 яиц, 4 унциями (ок. 115 г) тертого хлеба и 3 унциями (ок. 85 г) сливочного масла; хорошо взбейте все в ступке с 1 десертной ложкой горчицы и небольшим количеством соли и перца. Поджарьте хлеб, нарежьте его на подходящие кусочки, выложите пасту, как указано выше, толстым слоем на них; поставьте в голландскую печь, накрыв блюдом, пока они не прогреются насквозь, уберите блюдо и дайте сыру немного подрумяниться; подавайте как можно более горячим.

Сэндвичи. — (a) Возьмите 2 унции (ок. 55 г) тертого сыра, 2 унции (ок. 55 г) толченой ветчины, 1 чайную ложку смешанной горчицы, очень небольшое количество кайенского перца и соли; все перемешайте со взбитым желтком яйца. Намажьте смесь между тонкими ломтиками хлеба и обжарьте в кипящем свином сале или сливочном масле.

(b) Нарежьте ломтики вчерашнего хлеба толщиной ⅛ дюйма (ок. 0,3 см) и очень тонкие ломтики сыра грюйер. Оборвите листья с пучка кресс-салата и измельчите их как можно мельче, затем обсушите на ткани, измельчите еще сильнее и снова обсушите; затем разотрите их с таким количеством свежего сливочного масла, сколько они смогут впитать, добавив совсем немного соли и белого перца; намажьте ломтики хлеба этой смесью, положите ломтики грюйера между 2 ломтиками хлеба, слегка прижмите, вырежьте сэндвичи в форме савойского печенья и подавайте немедленно.

Запеканка. — Замочите небольшую чайную чашку черствых панировочных сухарей в свежем молоке; вмешайте в это одно крупное яйцо, чайную ложку растопленного сливочного масла и 3 унции (ок. 85 г) тертого сыра, перец и соль по вкусу. Посыпьте сверху просеянными сухарями и запекайте до нежно-коричневого цвета.

Суфле. — (a) Возьмите 6 унций (ок. 170 г) тертого сыра, 2 яйца, 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла, небольшую чайную чашку молока и взбейте все вместе в миске; затем переложите в небольшую форму для выпечки и запекайте до светло-коричневого цвета. (Г. Э. К.)

(b) В сотейнике среднего размера с круглым дном растопите 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла, добавьте 1 унцию (ок. 30 г) муки и ¼ пинты (ок. 140 мл) молока, 3 унции (ок. 85 г) тертого пармезана, соль, кайенский перец или перец по вкусу и хорошо прокипятите. Затем вмешайте желтки 2 или 3 яиц и тщательно взбейте смесь деревянной ложкой. Взбейте белки 3 или 4 яиц в самую крепкую пену и очень легко, но тщательно вмешайте в сотейник. Запекайте немедленно в очень горячей духовке 20 минут и подавайте сразу же в той посуде, в которой оно готовилось. Смесь можно также готовить на пару в течение того же времени или немного дольше, либо запекать 5 минут в бумажных формочках. Если запекаете целиком, используйте глиняную посуду, которую нужно тщательно прогреть перед тем, как поместить в нее суфле. Можно купить красивые красные формы, вполне подходящие для подачи на стол, а так как главная трудность с суфле — подать их на стол до того, как они остынут и опадут, очень выгодно иметь форму, которая удерживает тепло дольше, чем обычно используемая жестяная. Форму или жестяную емкость нужно хорошо смазать. Свеженатертый пармезан — лучший сыр для этой цели, иногда для разнообразия можно использовать грюйер, но подойдет любой сухой сыр с хорошим вкусом. (Э. А. Б.)

Тушеный. — Нарежьте ½ фунта (ок. 225 г) чеширского и глостерского сыра тонкими ломтиками, положите в сотейник с небольшим количеством эля или белого вина и помешивайте на огне, пока он не расплавится; затем добавьте ложку горчицы, желтки 2 яиц; взбейте, еще мгновение подержите на огне, затем переложите в небольшую глубокую форму или суповую тарелку и подрумяньте очень горячим железом или саламандрой; приготовьте тонкие поджаренные гренки или обжаренные, нарезанные треугольниками. Воткните их по кругу и в середину. Подавайте горячим и быстро.

Соломка (Bâtons). — (a) Равные пропорции сливочного масла, муки и сыра, приправленные солью и кайенским перцем, и ровно столько масла, чтобы замесить из смеси хорошее тесто. Нарежьте соломку желаемого размера с помощью ножа для теста и запекайте в горячей духовке, пока она не станет совсем хрустящей и золотисто-коричневой. Обычный американский сыр подходит для них не хуже любого другого.

(b) 4 унции (ок. 115 г) муки, 4 унции (ок. 115 г) сливочного масла, 4 унции (ок. 115 г) пармезана или другого хорошего сыра, тертого, немного соли и столько кайенского перца, сколько поместилось бы на шестипенсовой монете. Сначала смешайте сухие ингредиенты, а затем действуйте как при приготовлении слоеного теста; нарежьте смесь на очень узкую соломку длиной 4 дюйма (ок. 10 см), округлите края ножом и запекайте до бледно-золотистого цвета; подавайте горячей. (Ф. К.)

(c) ½ фунта (ок. 225 г) сухой муки, ¼ фунта (ок. 115 г) сливочного масла, ¼ фунта (ок. 115 г) тертого пармезана или грюйера, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 соль-ложка кайенского перца и 1 соль-ложка соли. Разотрите масло с мукой, затем хорошо перемешайте все вместе; взбейте белки 2 яиц с ¼ пинты (ок. 140 мл) холодной воды и вмешайте столько, чтобы получилось плотное тесто; хорошо вымесите тесто, затем раскатайте его толщиной ⅛ дюйма (ок. 0,3 см) и нарежьте на полоски в виде соломки длиной около 5 дюймов (ок. 12,5 см). Запекайте в горячей духовке до бледно-коричневого цвета — около 5 минут. Красиво уложите на блюдо и подавайте горячей или холодной. Хранить в сухом месте.

(d) ¼ фунта (ок. 115 г) пармезана, ¼ фунта (ок. 115 г) муки, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, ½ чайной ложки сухой горчицы и немного кайенского перца; натрите сыр, смешайте его с мукой в тесто с как можно меньшим количеством воды, добавив сливочное масло, которого будет почти достаточно, чтобы замесить тесто без воды; раскатайте и нарежьте толщиной с соломку, отметьте полоски маркером; запекайте до приятного коричневого цвета. Этого количества, вероятно, хватит на некоторое время, и его можно хранить в жестяной банке. При необходимости использования подогрейте перед огнем, что делает их более хрустящими, чем подогрев в духовке.

(e) ¼ фунта (ок. 115 г) сливочного масла, ¼ фунта (ок. 115 г) тертого пармезана, ¼ фунта (ок. 115 г) муки высшего сорта, хорошо смешанной с 1 маленькой соль-ложкой кайенского перца, 1 яйцом и небольшим количеством соли. Раскатайте в тонкое тесто и запекайте до светло-коричневого цвета. Нарежьте аккуратными формами и подавайте совсем горячими на салфетке.

(f) Замесите тесто из 6 унций (ок. 170 г) муки, 4 унций (ок. 115 г) сливочного масла, 3 унций (ок. 85 г) тертого пармезана, увлажните небольшим количеством сливок или молока, приправьте солью, белым перцем и кайенским перцем; раскатайте тонко, нарежьте узкими полосками и запекайте в умеренно горячей духовке.

Тарталетки. — Замесите тесто из 1 унции (ок. 30 г) сливочного масла, 2 унций (ок. 55 г) муки, желтка 1 яйца, небольшого количества воды, щепотки соли, раскатайте до толщины ⅛ дюйма (ок. 0,3 см) и выложите им формочки для паштета. Возьмите 2 унции (ок. 55 г) мелко натертого пармезана, взбейте его в миске с желтками 2 яиц; добавьте перец, соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу — последних двух совсем немного; затем вмешайте 3 столовые ложки сливок, наполните каждую формочку смесью и запекайте в умеренно горячей духовке до готовности.

Томатные. — Возьмите помидоры (консервированные вполне подойдут), мелко нарежьте их, нарежьте сыр небольшими кусочками, смешайте с небольшим количеством молока и приправьте перцем и солью. Приготовьте ломтики тостов, и когда смесь станет мягкой, полейте ею тосты и подавайте очень горячими. Время приготовления около 10 минут. (Э. Брейс.)

Тосты (Rôties). — (a) Натрите немного жирного сыра, добавьте перец по вкусу, взбитое яйцо и достаточно молока, чтобы смесь приобрела консистенцию густых сливок. Подогрейте смесь на огне, и когда она станет совсем горячей, полейте ею ломтики горячих тостов с маслом; подавайте немедленно.

(b) Английский гренки. — Поджарьте ломтик хлеба с обеих сторон, положите на тарелку для сыра, полейте бокалом красного вина и поставьте к огню, пока он не впитает вино; затем нарежьте сыр очень тонкими ломтиками и толстым слоем выложите на хлеб; поставьте в жестяную печь перед огнем, поджаривайте, пока он не подрумянится, и подавайте горячим. Или так: поджарьте хлеб, пропитайте его вином и поставьте перед огнем, чтобы он оставался горячим; нарежьте сыр очень тонкими ломтиками, натрите оловянную тарелку сливочным маслом, выложите на нее сыр, влейте 2–3 ложки белого вина, поставьте на жаровню с углями и накройте другой тарелкой на 2–3 минуты; откройте и помешивайте, пока он не будет готов и хорошо перемешан, добавьте немного горчицы, выложите на хлеб, подрумяньте горячим железом или саламандрой и подавайте горячим.

(c) Шотландские гренки. — Хорошо поджарьте кусочек хлеба с обеих сторон и намажьте сливочным маслом; отрежьте ломтик сыра почти по размеру хлеба, положите в тостер для сыра и поджарьте одну сторону, затем положите поджаренной стороной на хлеб и поджарьте другую сторону.

(d) Валлийские гренки. — Нарежьте жирный сыр ломтиками в сотейник, влейте совсем немного старого эля и поставьте на огонь томиться. Когда сыр полностью расплавится, вылейте его на горячий тост и быстро подавайте. Перед подачей на сыр следует намазать горчицу и посыпать перец. Некоторые используют сливочное масло, но с элем гораздо вкуснее.

(e) То же самое. — Возьмите довольно толстый ломтик сыра чеддер или глостер, нарежьте небольшими кусочками, положите в небольшой сотейник с 1 чайной ложкой горчицы, 2 столовыми ложками эля, совсем небольшим количеством соли и маленьким кусочком сливочного масла; дайте хорошо прогреться, тщательно перемешивайте, пока он не приобретет консистенцию густых сливок. Вылейте смесь на ломтик тоста, разрезанный на четыре части, посыпьте сверху небольшим количеством перца и подавайте на салфетке, очень горячим.

(f) То же самое. — Используйте небольшой железный сотейник. Смажьте внутри сливочным маслом; затем влейте 3–4 столовые ложки хороших жирных сливок или молока; затем 3–4 большие горчичные ложки готовой горчицы; затем около ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла маленькими кусочками; затем около ¼ фунта (ок. 115 г) хорошего сыра чеддер; затем посыпьте все молотым черным перцем, и не бойтесь положить слишком много перца. Отставьте сотейник в сторону. Поставьте перед огнем блюдо, которое пойдет на стол. Возьмите круглый ломтик хлеба, нарезанный очень толсто, с обрезанной твердой коркой; поджарьте, затем намажьте сливочным маслом только с одной стороны и положите поджаренной стороной вниз на блюдо перед огнем. Теперь поставьте маленький сотейник на огонь и помешивайте содержимое железной ложкой, пока сыр не расплавится. Сразу же вылейте его на хлеб, который стоит перед огнем, и подавайте на стол; конечно, с горячими тарелками. (Л.)

(g) То же самое. — Сделайте несколько ломтиков тостов толщиной около ¼ дюйма (ок. 0,6 см), обрежьте корки и намажьте их сливочным маслом. Нарежьте очень тонкими ломтиками жирный сыр (около ¼ фунта / 115 г) в сотейник, добавьте 1 маленькую чайную ложку горчичного порошка, немного соли и кайенского перца, ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла и полейте совсем небольшим количеством эля или портера, дайте потомиться до полной горячести, вылейте на тост и подавайте немедленно.

Яйца

Яйца (Œufs). — Немногие английские повара имеют представление о том, сколькими способами можно приготовить эти питательные продукты.

По-домашнему (À la Bonne Femme). — Нарежьте луковицу, обжарьте ее в сливочном масле до светло-коричневого цвета, добавьте чайную ложку уксуса; смажьте форму сливочным маслом, распределите по ней лук с уксусом, разбейте в нее яйца, поставьте форму в духовку; когда яйца будут готовы, посыпьте их обжаренными панировочными сухарями и подавайте очень горячими.

По-хозяйски (À la Maître d’Hôtel). — (a) Приготовьте соус из кипящего молока, довольно сильно приправленного и загущенного сливочным маслом и мукой с мелко нарубленной луковицей; дайте ему мягко потомиться ½ часа, затем добавьте 2 унции (ок. 55 г) свежего сливочного масла и немного мелко нарубленной петрушки; затем положите 4–6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или ломтиками, осторожно прогрейте их и подавайте очень горячими; перед самой подачей выжмите сок лимона.

(b) Возьмите 6 яиц, сварите вкрутую, и когда они будут готовы, опустите в холодную воду, чтобы легко снять скорлупу; это нужно делать осторожно, чтобы не повредить внешний вид яиц; затем нарежьте их кружочками — из каждого, при должном умении, получится 4. Приготовьте соус следующим образом: добавьте к ½ пинты (ок. 280 мл) обычного хорошего белого соуса легкую щепотку мускатного ореха, немного очень мелко нарубленной петрушки, скажем, чайную ложку, и около соль-ложки зеленой части лука-шалота, также очень мелко нарубленной. Положите в это яйца, прогрейте их и подавайте горкой на блюде, полив соусом вокруг и сверху.

По-тартюфски (À la Tartuffe). — Слегка обжарьте бекон; когда будет готов, выложите его в форму, выдерживающую огонь, полейте 2 ложками крепкого бульона с добавлением вина и осторожно разбейте 5 или 6 яиц, посыпав их перцем и солью. Готовьте на медленном огне и проведите над ними нагретой лопаткой, чтобы белки схватились. Желтки не должны затвердеть.

С артишоками. — Снимите зеленые листья с 6 артишоков и отварите донышки в жесткой воде в течение ½ часа, отварите 3 яйца в течение 10–12 минут, разрежьте их поперек и положите на каждый артишок по половинке яйца, оставив круглый конец сверху; положите каждый на маленький круглый тост, который нужно вырезать круглой формочкой, и подавайте на очень горячем блюде с небольшим количеством хорошего растопленного сливочного масла или насыщенной подливки.

С икрой. — Нарежьте небольшие ломтики французских булок кружочками, слегка смажьте их сливочным маслом, затем намажьте на них очень свежую русскую икру, добавьте немного лимонного сока. Теперь нарежьте сваренные вкрутую яйца кружочками и положите по кружочку на каждый ломтик французской булки.

С грибами. — (a) 1 фунт (ок. 450 г) грибов, 2 сырых яйца, 2 сваренных вкрутую, 3 унции (ок. 85 г) сливочного масла, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1 ложка уксуса, 1 луковица, немного тертого мускатного ореха, картофельное пюре. Очистите грибы и положите в довольно большой сотейник со сливочным маслом, мелко нарубленной луковицей, небольшим количеством тертого мускатного ореха, 2 столовыми ложками грибного кетчупа, 1 ложкой уксуса, небольшим количеством соли и перца; тушите их около 20 минут под крышкой, когда будут готовы, добавьте желтки 2 яиц, чтобы загустить соус, но не давайте им кипеть после добавления яиц, иначе соус свернется. Приготовьте хорошее картофельное пюре и 2 сваренных вкрутую яйца, выложите стенку из картофеля вокруг блюда для антре, влейте немного соуса в центр блюда, затем выложите грибы горкой в середине блюда, полейте оставшимся соусом, украсьте блюдо яйцами, нарезанными четвертинками или ломтиками, и подавайте. (Э. А. Роббинс.)

(b) Положите 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла в сотейник; разбейте на него 4 свежих яйца; добавьте 1 столовую ложку нарубленных грибов, ½ чайной ложки соли, ¼ такой же ложки перца. Помешивайте эту смесь на чистом огне постоянно деревянной ложкой, пока она не приобретет густоватую консистенцию, и подавайте очень горячей, вылив на горячие тосты с маслом.

С оливками. — 4 или 5 яиц, 4 крупных или 6 мелких оливок, 1 ломтик приготовленной ветчины, ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла, щепотка красного перца. Отварите яйца около 8 минут и опустите в холодную воду, так они лучше очистятся. Очистите оливки и измельчите их, так же как и ветчину. Теперь снимите скорлупу с яиц, срежьте небольшой кусочек с каждого конца, чтобы они стояли. Теперь разрежьте пополам, осторожно выньте желтки и положите в ступку вместе с ветчиной и оливками; разотрите до состояния однородной пасты с ½ унции (ок. 15 г) сливочного масла, приправьте небольшим количеством красного перца и наполните белки яиц. Положите салфетку на блюдо, поставьте на нее половинки яиц, разгладив сверху, и добавьте несколько полосок тостов. Или их можно подавать без салфетки, полив вокруг небольшим количеством соуса тартар. Яйца должны стоять, как маленькие чашечки.

Со щавелем. — Отварите несколько яиц в скорлупе в течение 3–4 минут, затем окуните их в холодную воду, осторожно снимите скорлупу и снова поместите в горячую воду, чтобы они стали совсем горячими; обсушите и подавайте на следующем пюре с гренками из хлеба, обжаренными в сливочном масле вокруг блюда. Переберите и промойте пучок щавеля, положите в сотейник с небольшим количеством воды и соли, когда он будет полностью готов, слейте всю влагу и протрите щавель через волосяное сито. Соедините кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку муки в сотейнике на огне, положите щавель и хорошо помешивайте несколько минут, затем добавьте перец и соль по вкусу и желток 1 яйца, взбитый с небольшим количеством холодного бульона и процеженный.

С помидорами. — Отварите спелые помидоры и протрите их через крупное сито. Смешайте эту мякоть с 3 или 4 яйцами (в зависимости от размера вашего блюда), небольшим количеством очень мелко нарубленного лука (некоторые любят натертый о сковороду свежий чеснок), перцем и солью, и все вместе слегка обжарьте; при желании можно добавить немного нарубленной ветчины или холодного вареного картофеля.

Гратен (Au Gratin). — (a) Вымойте, удалите кости и мелко нарубите анчоус; нарубите петрушку и шнитт-лук или лук-шалот; хорошо смешайте все это с мелкими панировочными сухарями, сильно приправьте перцем и солью и добавьте щепотку мускатного ореха; поместите немного этой смеси и маленький кусочек сливочного масла в такое количество маленьких чашечек (выдерживающих огонь), сколько яиц вы хотите приготовить. Поставьте их на чистый, слабый огонь, и когда этот гратен будет почти готов, осторожно разбейте по яйцу в каждую чашечку. Когда будет готово, проведите горячей лопаткой над каждым, чтобы белки схватились, посыпьте сверху небольшим количеством соли и перца и подавайте в их горшочках, очень горячими. Нарубленный бекон можно заменить анчоусом, но тогда потребуется меньше сливочного масла; нарубленные грибы также являются хорошим дополнением.

(b) Нарежьте сваренные вкрутую яйца ломтиками и выложите их на хорошо смазанное маслом блюдо с тертым пармезаном, черным перцем и самой малостью молотого мускатного ореха; посыпьте сверху запеченными панировочными сухарями, поставьте блюдо в духовку и подавайте, как только содержимое начнет окрашиваться.

(c) Ломтики сваренных вкрутую яиц, выложенные на блюдо с запеченными панировочными сухарями, тертым пармезаном, перцем и солью, самой малостью мускатного ореха и небольшим количеством сливочного масла; поставьте в духовку и подавайте, как только они начнут приобретать цвет.

(d) Положите в форму, выдерживающую духовку, 1 столовую ложку муки, несколько желтков яиц, немного очень мелко нарубленной петрушки и лука-шалота, немного соли, перца и мускатного ореха; все хорошо перемешайте и поставьте в духовку ровно настолько, чтобы смесь прикрепилась к форме. Затем выньте, положите несколько кусочков сливочного масла на этот гратен и осторожно разбейте на него то количество яиц, которое хотите приготовить, приправив их небольшим количеством перца и соли. Дайте им слегка потомиться в духовке и подавайте, пока желтки еще совсем мягкие, с гарниром из обжаренной или свежей петрушки. Блюдо, в котором они готовились, следует поставить на аккуратно сложенную салфетку, и так и подавать.

Запеченные. — (a) Растопите 1 унцию (ок. 30 г) сливочного масла в форме для пирога, поставьте форму в духовку, чтобы только подрумянить масло, разбейте 6 яиц по отдельности в чашку и осторожно влейте их в форму для пирога; запекайте около 5 минут или пока белок не схватится, затем через жестяное сито посыпьте столовой ложкой мелких панировочных сухарей, которые были предварительно подрумянены; прогрейте саламандрой и подавайте; украсьте блюдо петрушкой.

(b) Хорошо взбейте 4 яйца, на каждое яйцо добавьте 2 столовые ложки цельного молока и ½ чайной ложки мелко нарубленной петрушки, приправив перцем и солью по вкусу. Растопите немного сливочного масла в эмалированной форме для пирога, влейте смесь и быстро запекайте в горячей духовке.

Хлеб. — 1 пинта (ок. 560 мл) просеянной муки, почти 1 пинта (ок. 560 мл) пахты, 1 яйцо, кусочек свиного сала размером с небольшой грецкий орех и 1 чайная ложка соли. Перед самым запеканием добавьте 1 чайную ложку соды, растворенной в 2 столовых ложках теплой воды, и добавьте 1 чайную ложку соли. Если молоко сладкое, добавьте 2 столовые ложки винного камня.

Яичница-болтунья. — (a) Сделайте толстый квадрат тоста с маслом, хорошо смазав его с обеих сторон и разрезав на 4 или 6 кусочков; оставьте перед огнем, чтобы он оставался горячим, но не слишком близко, чтобы не пересох. Разбейте 3 свежих яйца в сотейник на огне (и желтки, и белки), предварительно растопив в нем кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; добавьте немного соли и 1 столовую ложку сливок или хорошего молока; быстро помешивайте на огне, пока она не начнет густеть; затем снимите и взбивайте, пока она не станет совсем однородной; снова поставьте на огонь и продолжайте помешивать, пока она не станет очень горячей и густой. Ложкой выложите эту массу горкой на квадрат тоста с маслом, который держали горячим перед огнем, стараясь, чтобы она стояла как можно выше. Подавайте немедленно.

(b) Отварите 2 яйца вкрутую. Дайте им остыть. Мелко нарубите желтки и белки и намажьте их на горячие тосты с маслом, приправив перцем и солью по вкусу.

Карри. — (a) Отварите 6 яиц совсем вкрутую, и когда остынут, разрежьте каждое на 4 части, чтобы они могли стоять на блюде острыми концами вверх; отложите в сторону. Обжарьте 2 луковицы, нарезанные очень мелко, в сливочном масле, добавьте 1 столовую ложку порошка, 2 унции (ок. 55 г) сливочного масла, обвалянного в муке, и постепенно ½ пинты (ок. 280 мл) телячьего бульона; дайте всему закипеть в течение ¼ часа, затем очень медленно вмешайте 2 столовые ложки сливок, потомите 5 минут; положите яйца и дайте им медленно прогреться 4–5 минут, и подавайте в соусе с отварным рисом.

(b) Нарежьте луковицу очень тонкими и очень мелкими ломтиками; обжарьте в сливочном масле, обсыпая мукой во время жарки, чтобы загустить масло; они не должны подгореть. Возьмите 1 столовую ложку порошка карри, или ориентируйтесь на его крепость; поместите в миску, выжмите сок ½ лимона, добавьте щепотку соли, 1 чайную чашку насыщенной подливки или бульона, ½ чайной чашки молока или немного сливок, все хорошо перемешайте; отварите несколько яиц вкрутую, снимите скорлупу, нарежьте их четвертинками или половинками, вмешайте порошок карри, который был смешан, как указано выше; дайте всему закипеть, и когда закипит, снимите с огня и положите яйца; подавайте в глубоком блюде с рисовыми снежками вокруг. Если яйца должны быть мягкими, припустите их вместо варки вкрутую.

(c) Нарежьте 1 большую или 2 маленькие луковицы кружочками и обжарьте в большом количестве сливочного масла до коричневого цвета, но ни в коем случае не до черноты; затем добавьте 2 столовые ложки хорошей подливки, хорошо очищенной от жира, и, когда она хорошо смешается с луком и маслом, добавьте 1 маленькую чайную ложку хорошего порошка карри; тщательно смешайте это с вашей подливкой и т. д., избегая комочков; дайте всему мягко потомиться 10 минут, затем положите 6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками, и дайте им прогреться до полной горячести, подавайте либо с рисом вокруг, либо, как некоторые любят больше, с рисом на отдельном блюде. Соль по вкусу, конечно, следует добавить к вышеперечисленному.

(d) Отварите 6 яиц совсем вкрутую, очистите их и нарежьте толстыми кружочками или кусочками. Выложите их горкой в центре небольшого блюда, с простым отварным рисом, разложенным кольцом вокруг них. Нарежьте 2 или 3 луковицы и обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла, добавьте 1–2 ложки порошка карри к 1 десертной ложке муки и ½ пинты (ок. 280 мл) воды; влейте их на сковороду. Когда карри будет готово, полейте им яйца. Украсьте ломтиками лимона.

(e) Для этого блюда яйца должны быть сварены вкрутую, скорлупа удалена, а яйца разрезаны пополам. Хороший соус карри, приготовленный по правильному индийскому рецепту, должен быть приготовлен заранее, а затем снова разогрет, яйца, еще горячие после варки, выкладываются половинками вверх на горячее блюдо, карри наливается вокруг, но не поверх них, блюдо украшается обжаренными рисовыми шариками, хорошо подрумяненными, а простой отварной рис подается к столу, но в отдельном блюде.

(f) Обжарьте 2 луковицы в сливочном масле с 1 столовой ложкой порошка карри и 1 пинтой (ок. 560 мл) хорошего бульона. Дайте всему потушиться до мягкости; затем вмешайте чашку сливок (или молока, загущенного аррорутом и щепоткой сахара). Потомите несколько минут; затем положите 6–8 сваренных вкрутую яиц, нарезанных пополам или четвертинками, и прогрейте их, но не давайте кипеть. Если можно достать, используйте кокосовое молоко вместо сливок. Подавайте с рисом.

(g) Нарежьте 2 луковицы ломтиками и обжарьте их до светло-золотистого цвета в большом количестве сливочного масла, добавьте 1 столовую ложку порошка карри и немного муки, увлажните чашкой бульона и мягко потомите 10 минут, затем добавьте 6 сваренных вкрутую яиц, нарезанных ломтиками, потомите еще несколько минут и подавайте.

(h) Очень тщательно смешайте порошок карри с хорошо приправленной насыщенной подливкой, разрежьте пополам несколько сваренных вкрутую яиц, выньте желтки и разотрите их с небольшим количеством подливки и порошка карри; верните их в белки, у которых нижнюю часть нужно немного срезать, чтобы они хорошо стояли на блюде. Потомите их в оставшейся подливке, загустите ее небольшим количеством сливочного масла и муки, украсьте обжаренным луком и подавайте с отварным рисом на отдельном блюде.

Дьявольские. — Отварите несколько яиц очень вкрутую; когда остынут, снимите скорлупу и разрежьте каждое яйцо пополам. Выньте желтки и разотрите их в ступке с несколькими очищенными от костей анчоусами, перцем, солью и щепоткой сухой горчицы, увлажняя небольшим количеством сливочного масла. Наполните пустые белки, разрезанные пополам, этой смесью и разложите на блюде, украшенном петрушкой. Это большой фаворит на ужинах «Золушки».

По-матросски (En Matelote). — Положите хороший кусок сливочного масла или свиного сала в сотейник, приготовьте в нем несколько — около дюжины — маленьких луковиц целиком; дайте им лишь слегка окраситься, добавьте немного белого вина и бульона в равных количествах, перец и соль по вкусу, а также щепотку мускатного ореха и небольшой пучок душистых трав. Дайте всему мягко потомиться около 15 минут, затем уварите, процедите травы и лук, сохранив последний; разбейте столько яиц, сколько вам нужно, очень осторожно, чтобы не повредить желтки, в соус и припустите их одно за другим. Когда они будут достаточно готовы, подавайте их на горячем блюде с луком (целым) вокруг них, загустите соус до надлежащей консистенции, полейте яйца и подавайте сразу же с маленькими обжаренными гренками вокруг.

Жареные. — Отварите до полуготовности хорошо промытый рис в простой воде, затем потомите до полной готовности в хорошей подливке с очень небольшим количеством порошка карри. Подавайте с несколькими жареными яйцами сверху.

Фаршированные. — (a) Отварите 4 или 5 яиц в течение 10–15 минут; когда будут готовы, опустите в холодную воду. Когда остынут, снимите скорлупу и разрежьте пополам вдоль, выньте желтки и положите в ступку с 1 чайной ложкой нарубленной петрушки, 1 чайной ложкой лимонного тимьяна и ¼ чайной ложки зеленого лука, все мелко нарубленное; 1 чайной ложкой эссенции анчоусов, щепоткой мускатного ореха, небольшим количеством соли, несколькими зернами кайенского перца и 1 унцией (ок. 30 г) сливочного масла. Хорошо разотрите эти ингредиенты вместе; когда масса станет совсем однородной, используйте ее для наполнения белков яиц. Смажьте маслом форму с бортиком или неглубокую форму с воронкой, налейте немного растопленного аспика на дно, дайте застыть, а затем положите несколько половинок яиц на аспик; затем очень осторожно полейте их еще небольшим количеством аспика, дайте застыть и положите еще яиц и еще аспика; к этому времени форма должна быть полной; поставьте на лед или в прохладное место, чтобы застыло до нужного момента, переверните обычным способом и заполните центр или сформируйте бортик из маленького салата вокруг, добавьте немного масла и уксуса сверху и подавайте.

(b) 10–12 яиц, 1 унция (ок. 30 г) трюфелей, ½ пинты (ок. 280 мл) грибов, 1 лепесток мускатного цвета, щепотка мускатного ореха, 1 десертная ложка петрушки, маленький ломтик лука, 4 унции (ок. 115 г) сливочного масла, ¼ пинты (ок. 140 мл) сливок, немного хорошего белого бульона, небольшой пучок душистых трав, 1 винный бокал белого вина, сок 1 лимона или немного цедры, несколько ломтиков ветчины или языка, перец и соль. Для крустада возьмите черствый хлеб из формы, очистите корку и острым ножом вырежьте мякиш в форме рифленой чаши или вазы, сделайте надрез по всему верху на расстоянии около 1 дюйма (ок. 2,5 см) от внешнего края, и после того, как он будет обжарен, осторожно выньте середину. Крустад следует обжаривать в большом количестве кипящего свиного сала в большом сотейнике или фритюрнице, и он должен быть золотисто-коричневого цвета. Когда будет готов, обсушите его на сите или на листе белой бумаги и держите в тепле до нужного момента. Отварите яйца около 10 минут, затем опустите в холодную воду. Когда остынут, осторожно очистите. Разрежьте яйца пополам, выньте желтки и отложите белки до нужного момента. Очень мелко нарубите петрушку, трюфели, грибы, лук и немного ветчины по отдельности, а затем все вместе. Разотрите мускатный цвет и добавьте к нему щепотку мускатного ореха. Немного нарубите яйца, добавьте их к другим ингредиентам в сотейник с 2 унциями (ок. 55 г) сливочного масла и небольшим количеством перца и соли. Помешивайте на огне несколько минут, затем добавьте желтки 2 сырых яиц, чтобы связать смесь. Когда она загустеет и покажется готовой, выложите на тарелку. Наполните белки яиц этой смесью и соедините половинки, чтобы они выглядели как целые яйца. Когда все будут наполнены, положите их в миску и поставьте миску в небольшое количество горячей воды, чтобы яйца оставались горячими, пока вы готовите соус. Для этого помешивайте оставшееся сливочное масло и столовую ложку муки на огне. Когда масло растворится, вмешайте в него немного белого бульона, в котором был отварен небольшой пучок душистых трав, маленькая луковица, немного тонкой лимонной цедры и сливки. Когда закипит, добавьте вино, лимонный сок, щепотку сахара, перец и соль по вкусу. Выложите яйца горкой в крустад и подавайте крустад с кусочками ветчины, предварительно разогретыми, и нарубленными трюфелями между яйцами; полейте соусом вокруг основания и подавайте.

В формочках. — Смажьте маслом несколько маленьких бумажных формочек, как для рамакинов, положите в каждую кусочек сливочного масла размером с фундук, с маленькой щепоткой нарубленной петрушки, немного перца, соли и самую малость кайенского перца. Разбейте по яйцу в каждую формочку, добавьте чайную ложку тертого пармезана и посыпьте запеченными панировочными сухарями. Поставьте формочки в духовку примерно на 5 минут и подавайте. Их также можно приготовить в большом количестве одновременно в серебряном блюде и подавать в нем.

Эгг-ног. — Взбейте желтки 4 яиц с 4 десертными ложками сахарной пудры; постепенно добавляйте ½ стакана бренди, по чайной ложке за раз, постоянно взбивая; постепенно добавьте пинту (ок. 560 мл) жирных сливок, продолжая взбивать: отдельно и тщательно взбейте белки двух яиц и выложите их поверх смеси. (С. Х. Р.)

Омлеты. Абрикосовый. — Взбейте белки 4 и желтки 6 яиц с очень маленькой щепоткой соли. Положите кусочек свежего сливочного масла на сковороду для омлета, и как только оно растает, влейте яйца. Как только они схватятся, сложите омлет, вложив внутрь столько абрикосового джема, сколько в нем поместится. Аккуратно выложите омлет на блюдо, покройте сахарной пудрой и глазируйте раскаленной саламандрой.

Брюссельская капуста. — Отварите 25 молодых кочанчиков брюссельской капусты до мягкости, разделите каждый кочанчик на 4 или более частей в зависимости от размера, обсушите на ткани, взбейте 6 яиц, желтки и белки; смешайте капусту с ними, добавив перец и соль по вкусу. Растопите 1 унцию (ок. 30 г) свежего сливочного масла на сковороде, когда нагреется, положите смесь, посыпьте перцем и солью и жарьте до приятного коричневого цвета. Подавайте быстро, отправив к столу с масляным соусом, подкисленным капелькой сока лайма.

Сырный. — (a) Натрите 4 унции (ок. 115 г) хорошего сыра для готовки, взбейте 6 яиц, используя только белки 4 из них; добавьте к ним тертый сыр и постепенно ½ пинты (ок. 280 мл) сливок. Хорошо приправьте перцем и солью, используя кайенский перец, если нравится, и жарьте со сливочным маслом обычным способом, подавая как можно быстрее, когда будет готово.

(b) Взбейте 3 или 4 яйца с 1–2 столовыми ложками тертого пармезана, перцем и солью по вкусу. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо на сковороду; как только оно растает, влейте омлетную смесь и, держа ручку сковороды одной рукой, помешивайте омлет другой с помощью ложки. В тот момент, когда он начнет схватываться, прекратите помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того: затем ложкой сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока нижняя сторона омлета не приобретет золотистый цвет. Выложите на горячее блюдо и подавайте, посыпав сверху большим количеством тертого пармезана. Сыр должен быть хорошего качества и натерт в момент приготовления — а не та затхлая пудра, которая так часто выдается за пармезан.

С фасолью. — Это делает омлет очень питательным; но требует тщательной подготовки заранее, т. е. фасоль должна вымачиваться не менее 6 часов в холодной, слегка подсоленной воде. Хорошо поставить ее вымачиваться на ночь, особенно если она нужна к обеду или раннему ужину. После вымачивания ее нужно отварить в свежей воде до полной мягкости, а затем размять в молоке, на ½ пинты (ок. 280 мл) фасоли потребуется ½ чайной чашки молока; когда разомнете, протрите через сито или мелкий дуршлаг; затем добавьте 2 столовые ложки мелко натертых панировочных сухарей, ½ унции (ок. 15 г) мелко нарубленной петрушки и 4 яйца, желтки и белки, хорошо взбитые, столовую ложку растопленного сливочного масла или оливкового масла, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте все вместе и влейте в смазанную маслом сковороду или эмалированную форму. Запекайте ¾–1 час в духовке, которая не должна быть слишком горячей; при подаче подавайте к столу с острым коричневым соусом.

С макаронами. — Отварите 2 унции (ок. 55 г) макарон до полной мягкости; затем слейте воду. Разотрите 2 столовые ложки муки в однородную пасту с небольшим количеством холодной воды, вскипятите в сотейнике с покрытием ½ пинты (ок. 280 мл) цельного молока, влейте его в кипящем виде в мучную пасту и хорошо перемешивайте до загустения. Добавьте к нему макароны, которые следует нарезать на мелкие кусочки; приготовьте взбитые 4 яйца и ½ унции (ок. 15 г) мелко нарубленной петрушки; добавьте их к молоку одновременно с макаронами, приправьте белым перцем и солью и влейте смесь в горячем виде в эмалированную форму для пирога, которую следует хорошо смазать сливочным маслом. Запекайте в умеренно горячей духовке до подрумянивания, затем выложите и подавайте с луковым соусом, если нравится; если нет, то с коричневым соусом.

Простой.—(a) Взбейте 3 или 4 яйца с 1 десертной ложкой очень мелко нарезанной петрушки, добавьте перец и соль по вкусу. Положите на сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо; как только оно растает, влейте яичную смесь и, держа сковороду за ручку одной рукой, другой рукой помешивайте омлет ложкой. Как только он начнет схватываться, перестаньте помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того; затем с помощью ложки сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока нижняя сторона омлета не приобретет золотистый цвет. Выложите на горячее блюдо и подавайте.

(b) Разбейте 3 яйца (желтки и белки) в миску, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте их венчиком «Дувр» до полного смешивания. Заранее разогрейте сковороду на огне, положив в нее кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Влейте взбитые яйца непосредственно перед тем, как масло закипит. Дайте им схватиться, затем сложите омлет и подавайте на горячем блюде. Перед жаркой в яйца можно добавить немного нарезанной зелени и петрушки.

Простой сладкий.—Хорошо взбейте 3 яйца (белки и желтки), добавьте к ним 1 унцию сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, и 1 унцию просеянного сахара; хорошо перемешайте, положите 1 унцию свежего сливочного масла на сковороду для омлета; когда оно начнет пениться, влейте смесь и продолжайте помешивать, пока она не схватится, затем заверните края, чтобы омлет приобрел овальную форму, подрумяньте его с помощью саламандры и посыпьте сахаром перед подачей на стол. Этого количества хватит только на небольшой омлет; если требуется больший, удвойте пропорции ингредиентов.

Картофельный.—Отварите 6 рассыпчатых картофелин, затем хорошо обсушите их и разомните с ½ унции сливочного масла, добавьте 1 унцию очень мелко натертых панировочных сухарей, желтки 6 яиц и белки 4 яиц, приправив белым перцем и солью; растопите немного сливочного масла на сковороде для омлета, и когда она станет достаточно горячей, влейте смесь и жарьте до красивого золотисто-коричневого цвета на не слишком сильном огне. Для приготовления омлетов газовая горелка гораздо предпочтительнее плиты; жар можно очень точно регулировать, и процесс проходит гораздо удобнее, чем над горячей угольной плитой.

Рисовый (пикантный).—Отварите 3 унции риса, предварительно хорошо промыв его в 2 или 3 водах, в 1 пинте воды, пока вода полностью не впитается; когда он почти остынет, добавьте к нему 3 хорошо взбитых яйца и ¼ унции нарезанной петрушки. Смажьте маслом форму для пирога, влейте омлетную смесь и запекайте в умеренно горячей духовке. Подавайте с соусом из пряных трав.

Рисовый (сладкий).—Следуйте приведенному выше рецепту, только вместо нарезанной петрушки используйте 1 унцию просеянного белого сахара и исключите приправы и соус.

Ромовый.—Приготовьте простой сладкий омлет из 4 белков и 6 желтков. Когда он будет готов, посыпьте его сахаром и, вместо глазирования, полейте рюмкой горячего рома и подожгите его в момент подачи на стол.

Пикантный.—(a) Взбейте 3 или 4 яйца с 1 десертной ложкой очень мелко нарезанной петрушки, ½ зубчика лука-шалота, также мелко нарезанного, перцем и солью по вкусу. Положите на сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо; как только оно растает, влейте омлетную смесь и, держа сковороду за ручку одной рукой, другой рукой помешивайте омлет ложкой. Как только он начнет схватываться, перестаньте помешивать, но продолжайте встряхивать сковороду в течение минуты или около того; затем с помощью ложки сложите омлет пополам и продолжайте встряхивать сковороду, пока одна сторона омлета не приобретет золотистый цвет, после чего он готов.

(b) Взбейте 2 яйца в миске, приправьте кайенским перцем и солью, смешайте с 1 чайной ложкой мелко нарезанного лука и петрушки, растопите ½ унции сливочного масла на сковороде для омлета, влейте туда смесь и помешивайте на огне, пока она не схватится, затем сверните и подавайте. На приготовление этого омлета уйдет около 3 минут, и в готовом виде он должен иметь нежный коричневый оттенок.

(c) Помимо петрушки, добавьте совсем немного свежих пряных трав и несколько перьев шнитт-лука, все очень мелко нарезанное. Можно использовать сушеные пряные травы, но в любом случае следует соблюдать осторожность, чтобы не положить их слишком много.

Лук-шалот (рецепт Франкателли).—Разбейте 3 яйца в миску, добавьте 1 ложку сливок, небольшой кусочек сливочного масла, нарезанный на части, немного нарезанной петрушки и хорошо измельченный лук-шалот, немного перца и соли; затем положите 2 унции сливочного масла на сковороду для омлета. Пока масло тает, хорошо взбейте яйца и другие ингредиенты до образования пены. Как только масло начнет пениться, влейте яйца на сковороду и помешивайте омлет; по мере того как яйца будут схватываться, сверните омлет в форме овальной подушечки. Дайте ему приобрести золотисто-коричневый цвет с одной стороны на огне, а затем выложите на блюдо. Подлейте под него немного жидкого соуса, подливки или полуглазури и подавайте.

Суфле.—Осторожно разбейте 6 яиц, отделяя желтки от белков. Процедите желтки и добавьте к ним 2 столовые ложки сахарной пудры и немного лимонного сока или воды из цветков апельсина, хорошо перемешайте. Взбейте белки в крутую пену, а затем аккуратно смешайте с остальной массой. Разогрейте немного свежего сливочного масла на сковороде, влейте смесь, когда она будет готова, посыпьте сахаром и либо поставьте в духовку на несколько минут, чтобы она поднялась, либо подержите над ней саламандру. (Элиот Джеймс.)

Шпинатный.—Нарежьте все вместе ¼ фунта шпината (он должен быть молодым и нежным), ¼ фунта свеклы, ½ унции петрушки и ½ унции смеси лука-порея и лимонного тимьяна. Приправьте смесь солью и перцем, затем постепенно добавьте столовую ложку с горкой хорошо просушенной муки, 4 ложки молока, 4 хорошо взбитых яйца и 2 унции растопленного сливочного масла; все хорошо перемешайте, выложите на сковороду и запекайте 20 минут в духовке. Это блюдо более сытное, чем обычный жареный омлет, но при правильном приготовлении оно очень аппетитно. Если свекла не нравится, вместо нее можно использовать брюссельскую капусту.

Сладкий.—(a) Взбейте белки 4 яиц и желтки 6 яиц с очень маленькой щепоткой соли. Положите кусочек свежего сливочного масла на сковороду для омлета и, как только оно растает, влейте яйца. Как только они схватятся, сложите омлет, вложив внутрь столько абрикосового джема, сколько поместится. Аккуратно выложите омлет на блюдо, покройте сахарной пудрой и глазируйте раскаленной саламандрой.

(b) Взбейте яйца, как в (a), добавив большую щепотку молотой корицы и 2 столовые ложки сахарной пудры. Когда омлет будет готов, глазируйте его сахаром и подавайте.

Швейцарский.—Готовится с тертым сыром следующим образом: натрите 2 унции сыра пармезан, растопите 2 унции сливочного масла и добавьте к сыру, а также ½ унции мелко нарезанной петрушки, 1 унцию мелко натертых панировочных сухарей, ¼ пинты свежего молока и 4 хорошо взбитых яйца; жарьте обычным способом, добавив немного сливочного масла на сковороду, которую необходимо как следует разогреть перед тем, как выкладывать смесь.

Томатный.—Ошпарьте 6 спелых помидоров, очистите их от кожицы и удалите плодоножки и семена. Тушите их до мягкости, затем разомните и протрите через сито; добавьте 2 унции мелко натертых панировочных сухарей, 4 хорошо взбитых яйца, 4 столовые ложки молока, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте, вылейте в смазанную маслом форму и запекайте в умеренно горячей духовке. Подавайте с уксусом или коричневым соусом, приготовленным не на бульоне, как обычный коричневый соус, а просто на основе загущенного коричневого масла, разбавленного уксусом.

Пашот.—(a) Чтобы белок покрыл желток, яйца следует разбивать в сотейник с большим количеством кипящей воды, достаточным, чтобы покрыть их.

(b) Быстро закрутите воду, затем влейте яйцо в центр воронки и продолжайте помешивать в том же направлении, пока оно не схватится.

(c) Наполните неглубокий сотейник водой с достаточным количеством соли; добавьте немного уксуса, несколько горошин перца и несколько веточек петрушки. Когда вода будет на грани закипания (она никогда не должна кипеть), разбейте в нее 2 или более яиц (в зависимости от размера сотейника) и накройте крышкой. Когда они будут готовы, осторожно выньте их, очистите с обеих сторон кулинарной кистью и вырежьте каждое яйцо круглым рифленым формовочным ножом, чтобы придать им одинаковую форму. Подавайте на пюре, приготовленном следующим образом: переберите и тщательно промойте 2-3 фунта шпината, положите в сотейник с небольшим количеством воды и варите до полной готовности, выложите на волосяное сито, чтобы стекла вода, отожмите воду и протрите шпинат через сито. Положите большой кусок сливочного масла в сотейник, обжарьте до светло-коричневого цвета, добавьте щепотку муки, хорошо перемешайте, положите шпинат, перец и соль по вкусу и немного молока, хорошо перемешайте, выложите шпинат на блюдо, сверху положите яйца пашот, а вокруг — бортик из обжаренных гренок.

(d) Припустите яйца (по одному на человека плюс одно дополнительное) в подсоленной воде с небольшим количеством уксуса, несколькими горошинами перца и несколькими веточками петрушки в неглубоком сотейнике ровно настолько, чтобы желтки слегка схватились; выньте каждое яйцо шумовкой, очистите кулинарной кистью и вырежьте круглым рифленым формовочным ножом диаметром около 2 дюймов, чтобы все яйца имели одинаковую форму и вокруг них не оставалось ни слишком много, ни слишком мало белка. Осторожно переверните яйцо, очистите его и положите в суповую миску, уже наполненную горячим прозрачным бульоном. Вода, в которой припускаются яйца, должна поддерживаться при температуре кипения, но никогда не кипеть. В суп можно добавить несколько листочков или очень маленьких веточек кервеля.

(e) Подаются с соусом, состоящим из порошка карри, разведенного молоком до состояния пасты, с добавлением нарезанного лука и сливочного масла; соус следует процедить, а затем вылить вокруг яиц пашот, предварительно разложенных на горячем блюде.

Пюре.—Разотрите желтки 7 яиц, сваренных вкрутую, в ступке с 1½ унции свежего сливочного масла, небольшим количеством очень мелко нарезанной петрушки, солью и перцем по вкусу и желтками 3 сырых яиц; белки вареных яиц нарежьте как можно мельче и прогрейте на огне с ½ пинты хорошего мясного сока до загустения; протрите растертые желтки через дуршлаг в центр блюда, вокруг выложите нарезанные белки и украсьте гренками, смазанными взбитым яйцом; поставьте блюдо в духовку или перед огнем в голландской печи, чтобы оно подрумянилось, и подавайте очень горячим. Это чрезвычайно красивое блюдо.

Рулетики.—Возьмите по одному яйцу на человека, ¾ пинты молока и 4 чайные ложки муки на каждые три яйца; взбейте белки и желтки отдельно, смешайте муку с молоком до однородной массы, затем добавьте яйца и хорошо взбейте. Жарьте небольшими порциями на смазанной маслом сковороде для омлета, сверните как омлет; подавайте очень горячими. Есть с сахаром или патокой.

Пикантные.—Возьмите 4 яйца, сварите их вкрутую, когда остынут, очистите от скорлупы и разрежьте вдоль пополам, выньте желтки и разотрите их в однородную пасту. На каждое яйцо возьмите хороший кусочек сливочного масла, ½ чайной ложки анчоусного соуса и кайенский перец по вкусу. Все это нужно тщательно смешать с желтками; затем наполните этой пастой половинки белков. Подавайте на салфетке, украсив петрушкой. Это очень аппетитное блюдо как для обеда, так и для ужина, его хватит на 8 человек.

Запеченные в ракушках.—(a) Разомните картофель до очень гладкого состояния и отварите рис. Отварите 5 яиц в течение 3 минут; когда они остынут, очистите от скорлупы и грубо порубите. Смешайте чайную чашку картофельного пюре, такое же количество риса и яйца; добавьте немного нарезанных каперсов, совсем немного уксуса, немного растопленного сливочного масла, перец, соль и вустерширский соус. Выложите смесь в ракушки, посыпав панировочными сухарями и добавив немного сливочного масла. Запекайте до светло-коричневого цвета.

(b) Отварите 3 или 4 яйца вкрутую. Когда остынут, очистите от скорлупы и грубо порубите, приготовьте небольшую чайную чашку картофельного пюре и такую же чашку риса; смешайте все вместе, добавьте каперсы, немного растопленного сливочного масла, перец и соль, выложите в ракушки, посыпав сверху панировочными сухарями, и запекайте до бледно-коричневого цвета.

По-шотландски.—Отварите яйца вкрутую настолько, чтобы белки схватились, чтобы можно было снять скорлупу, не повредив белок. После тщательной очистки от скорлупы полностью покройте их пикантным фаршем, в котором ветчина или мелко нарезанные анчоусы должны составлять надлежащую пропорцию. Обжарьте до золотистого цвета и подавайте с хорошим мясным соком в блюде.

Скрембл.—(a) Разбейте 4 яйца в чистый сотейник с 1 унцией сливочного масла, добавьте немного соли и перца; взбейте все до хорошего смешивания желтков и белков, затем помешивайте на огне деревянной ложкой до готовности; они не должны быть комковатыми или твердыми. Ложка бульона или любого соуса значительно улучшит блюдо. Мелко нарезанные грибы, обжаренные в небольшом количестве сливочного масла, холодная спаржа, нарезанная красивыми кусочками, или даже нарезанный огурец, добавленные к яйцам за 1-2 минуты до подачи, создают приятные вариации этого небольшого блюда.

(b) Положите в сотейник 2 столовые ложки сливок и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, хорошо взбейте 4 яйца, и когда масло растает и станет совсем горячим, влейте яйца и помешивайте на огне в течение нескольких минут.

(c) Хорошо взбейте 3 яйца, добавьте ½ чайной чашки сливок или молока, соль по вкусу и небольшой кусочек сливочного масла; влейте в неглубокий сотейник, помешивайте на чистом огне, пока смесь не станет совсем густой; приготовьте смазанный маслом ломтик тоста на горячем блюде, выложите на него яйца и подавайте, посыпав перцем.

(d) Возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, положите в сотейник, чтобы оно растаяло. Возьмите 3 яйца, разбейте их и положите в сотейник с небольшим количеством соли. Поставьте сотейник на огонь, быстро помешивайте яйца, пока они не начнут схватываться, затем подавайте на ломтике подсушенного тоста. Старайтесь быстро помешивать яйца и снимайте их с огня, как только они начнут схватываться, иначе они станут твердыми.

(e) Взбейте яйца в миске с перцем, солью и небольшим количеством французского томатного соуса; растопите немного сливочного масла в сотейнике; добавьте яйца и помешивайте ложкой, пока они почти не схватятся. Подавайте на тостах или в очень горячем блюде. Если в яйца не добавляется томатный соус, перед самой подачей их следует посыпать небольшим количеством нарезанной петрушки.

(f) Очистите большой помидор, удалите семена и мелко нарежьте, также мелко нарежьте 2 ломтика испанского лука; положите все в сотейник с большим количеством сливочного масла, перцем и солью по вкусу; помешивайте на огне, пока лук не будет полностью готов, но не подрумянится; затем влейте 4 взбитых яйца и продолжайте помешивать всю массу, пока яйца почти не схватятся; подавайте немедленно в окружении хлебных гренок, обжаренных в сливочном масле.

Снежки.—Взбейте белки 6 яиц с небольшим количеством сахарной пудры в крутую пену; поставьте кипятиться 1 кварту молока, подслащенного по вкусу; опускайте в него яичную пену столовыми ложками; через несколько секунд они будут готовы; выньте их и положите на сито, чтобы стекла жидкость. Когда вся яичная пена будет готова, процедите оставшееся молоко; дайте ему остыть и постепенно смешайте с желтками яиц и любым ароматизатором по вашему вкусу. Поставьте емкость с этой смесью в сотейник с водой и помешивайте на огне, пока заварной крем не загустеет. При подаче выложите белки горкой на блюдо, полейте вокруг заварным кремом и посыпьте сверху кондитерской посыпкой.

Тушеные.—Мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее в хорошем сливочном масле до золотистого цвета, влейте немного хорошего бульона, хорошо приправленного перцем и солью, и совсем немного муки; тушите, пока лук не станет совсем мягким, мука полностью не проварится, а соус не станет довольно густым. Положите столько яиц, сваренных вкрутую, сколько хотите, разрезав их на четвертинки или ломтики, и очень осторожно помешивайте (чтобы желток не отделился от белка), пока они не прогреются, после чего их следует немедленно подавать.

Фаршированные.—(a) Приготовьте пикантный фарш из очень мелко нарезанной ветчины, телятины и одного анчоуса, приправив солью, перцем и небольшим количеством кайенского перца. Приготовьте 6 или 7 яиц, сваренных вкрутую. Очень осторожно снимите скорлупу, густо покройте их фаршем. Смажьте их желтком взбитого яйца и поставьте подрумяниваться в умеренно горячую духовку примерно на 15 минут. Когда будут готовы, выложите их на горячее блюдо и полейте вокруг хорошим коричневым мясным соком. Небольшая вариация, и, возможно, улучшение, заключается в том, чтобы очень осторожно открыть яйца, не отделяя верхушки полностью, вынуть желтки, добавить их в фарш, и, когда все будет хорошо растерто вместе, заменить желтки этим фаршем, осторожно закрыть яйца и действовать, как описано выше.

(b) Возьмите 6 яиц, сваренных вкрутую, разрежьте их поперек пополам, удалите желтки и срежьте небольшой кусочек с каждой половинки яйца, чтобы они могли стоять вертикально. Возьмите 6 анчоусов, очистите их от костей и промойте, разотрите в ступке с 1 унцией сливочного масла, желтками яиц, перцем и небольшим количеством мелко нарезанного эстрагона, наполните этой смесью белки, выложите горкой на блюдо и подавайте.

(c) Разрежьте несколько яиц, сваренных вкрутую, пополам. Разотрите желтки с оливками, каперсами, анчоусами и трюфелями, небольшим количеством эстрагона и кервеля; добавьте немного перца и соли. Наполните каждую половинку яйца этой смесью, полейте растопленным сливочным маслом, прогрейте в духовке и подавайте каждое яйцо на хлебной гренке, вырезанной декоративной формочкой и обжаренной в сливочном масле.

На сковороде.—Это очень удобное блюдо, когда нужно быстро перекусить. Поставьте огнеупорный фарфоровый сотейник на огонь или на спиртовую горелку. Положите в него кусочек сливочного масла, и как только оно растает, разбейте 3 или 4 яйца. Дайте им постоять достаточно долго, чтобы белки схватились, посыпьте солью и перцем и подавайте в сотейнике очень горячими.

Швейцарские.—(a) Хотя иногда их готовят с пармезаном, правильным сыром для использования является грюйер. Смажьте дно серебряного блюда довольно толстым слоем хорошего свежего сливочного масла и покройте его очень тонкими ломтиками сыра, который не должен быть старым, иначе он плохо расплавится. Поверх этого разбейте столько яиц, сколько хотите, стараясь сохранить желтки целыми; посыпьте немного соли, черного перца и совсем немного тертого мускатного ореха, и полейте примерно четвертью пинты хороших густых сливок. В завершение посыпьте сверху тертым сыром и запекайте ¼ часа. Если они недостаточно подрумянились, проведите саламандрой по верху и немедленно подавайте; к ним следует подать на тарелке очень тонкие и хорошо подсушенные тосты.

(b) Хорошо смажьте маслом керамическое, серебряное или оловянное блюдо, которое выдержит жар духовки; выложите борта блюда стружкой грюйера или какого-нибудь хорошего американского сыра для тостов. Разбейте на уже смазанное маслом блюдо 4 или 6 сырых яиц, полейте их примерно 3 столовыми ложками хороших сливок; приправьте солью, кайенским перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха, посыпьте сверху тертым сыром и добавьте еще 2 столовые ложки сливок; поставьте в духовку примерно на 7 минут или до тех пор, пока яйца не схватятся.

(c) Смажьте дно блюда 2 унциями свежего сливочного масла; покройте его тертым сыром; разбейте 8 целых яиц на сыр, не повреждая желтки. Приправьте красным перцем и солью, если необходимо; полейте поверхность небольшим количеством густых сливок, посыпьте сверху примерно 2 унциями тертого сыра и поставьте яйца в умеренно горячую духовку примерно на ¼ часа. Проведите горячей саламандрой по верху, чтобы подрумянить.

(d) Смешайте 2 унции тертого сыра, 2 унции растопленного сливочного масла, 6 яиц, соль, перец и немного мелко нарезанной петрушки, эстрагона и зеленого лука. Слегка обжарьте, подрумяньте верх и подавайте очень горячими.

Соусы, масла, мясные соки, начинки и т. д.

Соусы, масла, мясные соки, начинки и т. д.—Они используются для придания пикантности вкусу блюд, которые они сопровождают, редко привнося сами по себе какие-либо питательные элементы.

Агро дольче.—Этот соус готовится так: ½ фунта пиньоли или кедровых орешков, 6 унций хорошего шоколада, 10 унций сахара, ½ пинты лучшего уксуса, 3 унции кандита или цукатов из апельсина или лимона, все смешивается в насыщенном хорошем мясном соке, приготовленном из материала, составляющего блюдо, такого как дикий кабан, заяц и т. д.

Анчоусное масло (au Beurre d’anchois).—(a) Возьмите 2 унции свежего сливочного масла, 4 унции очищенных от костей анчоусов, растертых в однородную пасту, и 3 унции водяного кресса, хорошо промытого и очищенного от стеблей. Хорошо смешайте все 3 ингредиента и протрите их через волосяное сито. Сформируйте из масла небольшие шарики, охладите их и подавайте с сухими тостами или печеньем.

(b) 3 или 4 анчоуса, очищенных от костей и растертых, 3 унции петрушки, взвешенной после того, как она была очищена от стеблей, тщательно промойте; варите 8-10 минут до мягкости, добавив в воду небольшой кусочек соды, чтобы сохранить зеленый цвет; слейте воду и отожмите петрушку рукой. Разотрите в ступке петрушку с 4 унциями свежего сливочного масла и анчоусами. Протрите это через сито и дайте упасть на блюдо, на котором оно подается к столу. Оно должно иметь вид скалистой поверхности. Одновременно подаются тосты.

(c) И оливковое.—Возьмите равные части анчоусов (промытых, очищенных от костей и мелко растертых), французских оливок (очищенных от косточек, промытых, нарезанных, а затем растертых) и свежего сливочного масла. Хорошо смешайте эти 3 ингредиента и протрите через очень чистое сито, сформируйте из смеси шарики, охладите и подавайте с печеньем «Оливер» или с маленькими квадратиками хрустящих тостов.

(d) Нагрейте обеденную тарелку до тех пор, пока на ней не растает ½ унции сливочного масла; возьмите желток свежего яйца, взбейте его вилкой с маслом, добавьте 1 чайную ложку анчоусного соуса, кайенский перец и соль по вкусу. Приготовьте свежеподжаренные квадратики тостов, окуните их в смесь, покрывая обе стороны, и немедленно подавайте. (Бесси Тремейн.)

Яблочный соус.—(a) Очистите от кожицы, аккуратно удалите сердцевину и нарежьте фрукты; положите их в горшок или банку для варенья и поставьте в сотейник с водой на огонь до готовности. Когда они будут совсем готовы, разомните фрукты, подсластите по вкусу небольшим количеством коричневого сахара; добавьте (по желанию) кусочек сливочного масла размером с крупную фасолину и ароматизируйте небольшим количеством молотой корицы или несколькими гвоздиками; если используете последние, их нужно положить во время варки яблок, стараясь не разломить их во время разминания. (Бесси Тремейн.)

(b) Очистите от кожицы и сердцевины 6 крупных яблок, добавьте к ним 1 гилл воды и 2 столовые ложки влажного сахара — яблоки должны быть нарезаны кусочками. Поставьте сотейник с этими ингредиентами на огонь вариться, пока яблоки не станут мягкими; при необходимости можно добавить немного воды, но чем меньше, тем лучше; протрите через дуршлаг или сито, или, если спешите, разомните вилкой. Перед подачей соус нужно снова подогреть и при необходимости добавить еще немного сахара.

Абрикосовый соус.—(a) Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки; расколите их, измельчите ядра и тушите их вместе с фруктами в небольшом количестве воды. Добавьте бокал белого вина (легкое немецкое или французское вино лучше, чем херес); сахар по вкусу и ложку аррорута или муки, смешанной с водой, для загустения. Процедите перед подачей.

(b) Положите полбанки абрикосового джема в сотейник с ½ пинты воды и бокалом хереса; прокипятите, процедите и подавайте.

Соус бешамель.—Время: 2 часа; положите 1 пинту белого бульона в сотейник с пучком пряных трав, небольшой веточкой петрушки, лавровым листом, 2 гвоздиками и небольшим количеством соли; поставьте на слабый огонь, чтобы извлечь аромат трав, затем варите, пока объем не уменьшится почти наполовину; смешайте 1 столовую ложку аррорута в 1 пинте сливок и дайте потомиться несколько минут; затем очень постепенно влейте ½ пинты бульона и потомите все вместе 10-12 минут или до нужной консистенции. Если соус слишком густой, добавьте немного молока или белого бульона.

Черное масло (Beurre noir).—Положите большой кусок сливочного масла в сотейник и оставьте на огне, пока масло не приобретет темно-коричневый цвет, но не дайте ему подгореть; затем всыпьте немного мелко нарезанной петрушки, рюмку эстрагонового уксуса, немного соли и немного молотого белого перца, и подавайте.

Соус борделез.—Мелко нарежьте 2 или 3 луковицы шалота, бланшируйте их несколько минут, отожмите воду и положите в сотейник с чашкой белого вина, варите 20 минут, затем добавьте 2 чашки испанского соуса, щепотку перца и мелко нарезанную петрушку; дайте соусу прокипеть пару раз, и он готов. Вместо испанского соуса можно использовать хорошо приправленный мясной сок, загущенный обжаренной мукой и сливочным маслом.

Коньячное масло.—(a) 6 унций сливочного масла, 6 унций сахарной пудры, маленькая рюмка коньяка и такое же количество хереса. Взбейте масло с сахаром в крем; очень медленно добавьте коньяк и херес, постоянно взбивая. Лучше всего подавать охлажденным.

(b) Взбейте 2 унции свежего сливочного масла в крем, затем добавьте 2 унции просеянного сахара и 1 рюмку коньяка по капле, постоянно хорошо перемешивая; продолжайте взбивать, пока все не будет тщательно соединено и смесь не станет похожа на гладкий однородный крем. Это лучше, чем обычное растопленное сливочное масло, ко многим пудингам, помимо сливового пудинга.

(c) Возьмите ¾ фунта свежего сливочного масла и взбейте его в крем, добавьте ¼ фунта мелко просеянного сахара, очень медленно добавьте 1½ рюмки коньяка и продолжайте взбивать до хорошего смешивания.

Коньячный соус.—(a) Смешайте 1 десертную ложку французской картофельной муки в небольшом количестве холодной воды, влейте в ½ пинты кипящей воды. Дайте покипеть 2 минуты; добавьте 3 унции кускового сахара, сок лимона, тертый мускатный орех и 1 унцию сладкого свежего сливочного масла. Когда все растворится, влейте 1 гилл коньяка и после этого соус не кипятите.

(b) Смешайте 1 столовую ложку картофельной муки или аррорута с небольшим количеством холодной воды, затем добавьте столько воды, сколько нужно для получения достаточного количества соуса, с сахарной пудрой по вкусу, и держите на огне, пока соус не загустеет; в момент подачи добавьте столько коньяка, сколько необходимо.

Панировочные сухари.—(a) Запеченные (Chapelure).—Запеките любые остатки хлеба (следя за тем, чтобы они не были жирными) до насыщенного коричневого цвета. Когда остынут, разотрите их в ступке, просейте через мелкое сито и отложите для использования.

(b) Жареные.—Тщательно подсушите в духовке несколько тонких ломтиков хлеба, срезав корки, а затем разотрите их или пропустите через дуршлаг. Положите щедрую порцию свиного сала в сотейник или сковороду, сильно разогрейте его, следя за тем, чтобы жир был совершенно чистым и прозрачным. Обжарьте подготовленные сухари, стараясь не пережарить их, и очень тщательно обсушите перед огнем, так как весь успех жареных сухарей заключается в том, чтобы подать их к столу совершенно сухими и горячими.

(c) Простые.—Возьмите мякиш черствого хлеба и протрите его через металлическое сито. Их следует готовить ежедневно.

Хлебный соус.—(a) Возьмите 3-4 столовые ложки просеянных панировочных сухарей, залейте достаточным количеством кипящего свежего молока, чтобы покрыть их, накройте миску тарелкой, чтобы сохранить пар; когда остынут, переложите их в сотейник с 2 столовыми ложками хорошего белого бульона, маленьким ломтиком лука, 3 или 4 горошинами перца, маленьким кусочком мускатного цвета и небольшим количеством соли; когда закипит, вмешайте кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо, в котором была растерта небольшая порция муки, дайте хлебному соусу загустеть, выньте горошины перца и мускатный цвет, подавайте очень горячим. Хороший белый мясной сок для этого обычно можно приготовить из головы и шеи птицы и т. д., для которой требуется хлебный соус. Некоторые добавляют небольшой кусочек лимонной цедры.

(b) Великий секрет несъедобного хлебного соуса, который так часто приходится пробовать, заключается в том, что панировочные сухари натерты недостаточно мелко. Натрите сухари, а затем пропустите их через дуршлаг в миску и залейте кипящим молоком (скажем, ½ пинты на чайную чашку сухарей), в котором предварительно были отварены лук и специи по вкусу, а затем процежены. Это стоит до тех пор, пока хлеб полностью не пропитается, после чего его перекладывают в сотейник, при необходимости добавляя еще молока, соль и перец, и доводят до нужной консистенции.

Коричневый соус (Espagnole).—Слегка смажьте маслом галлонный сотейник, выложите на дно слой ломтиков лука, поверх него 2 фунта постной телятины, 1 фунт говядины и ½ фунта ветчины, нарезанных небольшими кусочками; добавьте ½ пинты бульона. Поставьте сотейник на огонь, часто помешивая содержимое. Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте 1 морковь, нарезанную небольшими кусочками, 1 лавровый лист, немного петрушки, тимьяна и майорана, 1 или 2 гвоздики, немного цельного перца и соль по вкусу, затем влейте столько бульона, чтобы он хорошо покрывал содержимое сотейника. Дайте всему покипеть на медленном огне около 3 часов и процедите жидкость через тамми. Положите в сотейник ¼ фунта сливочного масла и 2 унции муки, помешивайте на огне, пока они хорошо не смешаются и не приобретут светло-коричневый цвет; затем постепенно влейте процеженную кипящую жидкость. Поставьте сотейник на край плиты и дайте потомиться 1½ часа, время от времени тщательно снимая пену. Наконец, перелейте соус в миску, и если он не нужен немедленно, помешивайте его каждые 5-10 минут до полного остывания. В хорошей кладовой он может храниться несколько дней, но в жаркую погоду его следует подогревать каждый день.

Соус из коричневого масла.—Положите 4 унции свежего сливочного масла в сотейник на огонь и постоянно помешивайте, пока оно не станет коричневым при жарке; затем добавьте маленькую рюмку эстрагонового уксуса, такую же порцию соуса Харви, столовую ложку нарезанных каперсов, немного анчоусов и либо гилл коричневого соуса, либо мясного сока. Прокипятите все вместе 5 минут и подавайте.

Соус из каперсов (aux Capres).—(a) Положите 2 унции сливочного масла в сотейник со столовой ложкой муки и хорошо помешивайте на огне, пока смесь не приобретет коричневый цвет; добавьте чуть меньше 1 пинты бульона без жира, приправьте перцем, солью и небольшим количеством вустерширского соуса. Когда соус закипит, всыпьте много каперсов, дайте еще раз закипеть, и он готов.

(b) 4 унции растопленного сливочного масла, к которым добавьте 2 унции муки и ½ пинты молока; когда загустеет, добавьте 2 столовые ложки сливок, 1 чайную ложку мелко нарезанной петрушки, 1 чайную ложку фенхеля и 1 чайную ложку каперсов, 2 чайные ложки эстрагонового уксуса, соль и кайенский перец по вкусу. Немного нарезанного эстрагона будет улучшением, а его, а также петрушку и фенхель следует предварительно отварить.

Сельдерейный соус (au Céleri).—Отварите 2 или 3 головки сельдерея в подсоленной воде с пучком пряных трав и цельным перцем и солью по вкусу; когда они будут полностью готовы, протрите их через волосяное сито. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с ним столовую ложку муки, затем добавьте сельдерейное пюре, перемешайте и разбавьте до нужной консистенции молоком или сливками.

Соус шодо.—½ пинты иностранного вина, ½ пинты воды, желтки 8 яиц, цедра лимона, натертая с сахаром, сок лимона и 4 унции сахара, включая тот, на котором была натерта цедра, должны быть хорошо взбиты в сотейнике; затем поставьте на огонь и продолжайте взбивать, пока соус не загустеет и не будет готов закипеть.

Соус шофруа.—Удалите ножки, грудку и крылышки у 2 сырых птиц, растолките тушки в ступке, положите в сотейник с кусочком нарезанной ветчины или бекона, луковицей, морковью, 1 унцией сливочного масла, пучком пряных трав и специями, перцем и солью по вкусу. Поставьте сотейник на огонь, и когда содержимое станет совсем горячим, добавьте маленькую чашку белого вина (хереса или марсалы), а через несколько минут добавьте чуть больше 1 пинты хорошего обычного бульона; дайте всему потомиться на медленном огне более часа, затем процедите и тщательно удалите весь жир; смешайте немного сливочного масла и муки в сотейнике и помешивайте на огне, пока смесь не подрумянится, затем постепенно добавьте жидкость и чашку неосветленного желе аспик. Если есть под рукой, вместо загущения маслом и мукой можно использовать чашку хорошо приготовленного испанского соуса.

Вишневый или сливовый соус.—Промойте и удалите косточки из фруктов, поставьте их тушиться с бокалом красного вина, небольшим количеством воды, небольшим количеством молотой корицы и ломтиком поджаренного хлеба. Расколите косточки и отварите их отдельно в воде, достаточной, чтобы покрыть их. Когда фрукты будут хорошо готовы, протрите все через крупное сито, процедите и добавьте воду из-под косточек. Подсластите по вкусу и разбавьте вином или водой, если соус слишком густой.

Каштановый соус (aux Marrons).—Удалите внешнюю кожицу с нескольких каштанов (тщательно исключая те, которые могут быть хоть немного испорчены), поставьте их вариться в подсоленной воде с горстью семян кориандра и 2 лавровыми листьями. Когда они будут полностью готовы, удалите внутреннюю кожицу и разотрите каштаны в ступке, время от времени добавляя немного бульона (без жира). Когда получится однородная паста, обжарьте луковицу в сливочном масле до светлого цвета, добавьте каштановую пасту и достаточное количество бульона, чтобы получить соус желаемой консистенции; добавьте соль и перец по вкусу, протрите через волосяное сито и подавайте.

Каштановая начинка.—Удалите внешнюю кожицу с некоторого количества каштанов; поставьте их вариться в подсоленной воде с горстью семян кориандра и 2 лавровыми листьями. Когда они будут почти готовы, слейте воду и удалите внутреннюю кожицу каштанов. Нарежьте ½ фунта сливочного масла небольшими кусочками, смешайте его с остывшими каштанами вместе с мелко нарезанной луковицей. Посыпьте смесь перцем, солью и небольшим количеством молотых специй по вкусу и нафаршируйте ею индейку.

Коричный соус (Cannelle).—Отварите 3 унции сахара с палочкой корицы, разломанной на мелкие кусочки, в чуть более чем 1 пинте воды; после того как он немного покипит, хорошо снимите пену и процедите; добавьте небольшое количество аррорута или картофельной муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, дайте еще раз закипеть и подавайте; или его можно подавать без загущения.

Прозрачное масло (Beurre fondu).—Растопите столько свежего сливочного масла, сколько потребуется, в очень чистом сотейнике, следя за тем, чтобы оно совсем не подрумянилось, для чего постоянно помешивайте его на умеренно горячем огне деревянной ложкой. Когда оно полностью растает, снимите его с огня и дайте постоять несколько минут, пока густая часть не осядет на дно сотейника, затем осторожно слейте прозрачное масло, приправьте его, вмешав немного молотой соли, и немедленно подавайте.

Соус к холодному мясу.—(a) Очень мелко нарежьте желтки 4 яиц, сваренных вкрутую, 4 луковицы шалота, немного нарезанной петрушки, кервеля и эстрагона. Смешайте зелень и яйца с 2 столовыми ложками лучшего салатного масла, небольшим количеством соли и перца и постепенно добавьте 4 ложки уксуса. Разложите ломтики холодного мяса по кругу на блюде, украсив кусочками огурца и ломтиками белков яиц, сваренных вкрутую. При желании в соус можно добавить немного нарезанных каперсов, которым нужно полить мясо. Это очень аппетитно для завтрака или обеда.

(b) Мелко нарежьте немного лука (зеленого лука, если есть; должно быть около ½ чайной ложки или чуть меньше); смешайте его до однородности с кусочком сливочного масла размером с маленький грецкий орех на тарелке, пока масло не станет мягким и кремообразным; переложите это в миску, добавив чайную ложку готовой горчицы, немного соли и перца, почти чайную ложку сахарной пудры и столовую ложку молока; смешайте эти ингредиенты вместе и добавьте 2 столовые ложки уксуса или чуть меньше, если нравится.

Корак.—1 унция кайенского перца, 8 зубчиков чеснока, 2 ложки маринада из грецких орехов, 1 кварта уксуса, 2 ложки маринада из грибов и небольшое количество кошенили. Поместите все в бутылку, которую нужно встряхивать каждый день в течение 3 недель; затем жидкость нужно процедить для использования, а на осадок налить 1 пинту свежего уксуса и приготовить еще корак.

Сливочный соус (à la crème).—В 1 пинту растопленного сливочного масла, приготовленного с очень небольшим количеством муки, вмешайте около 1 гилла сливок, взбитых с процеженным желтком яйца.

Карри и порошки карри.—(a) 1 унция кардамона, очищенного от шелухи, 1 унция гвоздики, по 2 унции тмина, имбиря и черного перца, 1 унция кайенского перца, 3 унции кумина, 1½ фунта куркумы, 4 унции пажитника; все свежемолотое; при хранении становится лучше.

(b) 4 унции куркумы, 2 унции семян кориандра, по 1 унции кумина, кайенского перца, черного перца и имбиря, по ½ унции кардамона и тмина, 2 драхмы мускатного цвета; все мелко растерто, хорошо перемешано, просеяно и хранится в плотно закрытой посуде.

(c) 12 унций кориандра, 6 унций черного перца, 4 унции куркумы, 3 унции кумина, 1½ унции кайенского перца, ½ унции кардамона, 2 драхмы гвоздики, 1 унция душистого перца, 3 унции корицы, 2 унции имбиря, 1 унция мускатного цвета, 1 унция горчицы.

(d) 5 oz. coriander, 4 oz. cumin, 3 oz. each turmeric, fennel seed, and cayenne, 2 oz. black pepper, 1 oz. fenugreek.

(e) 12 oz. coriander, 8 oz. turmeric, 2 oz. each cumin, caraway, and long pepper, 1 oz. cayenne, ½ oz. cardamoms.

(f) 1 фунт куркумы, ¾ фунта семян кориандра, 3 унции имбиря, 2 унции черного перца, 1½ унции красного перца, ½ унции семян кардамона, ¼ унции семян тмина, 80 гвоздик, мелко растертых. Хорошо перемешайте и пересыпьте в бутылки с пробками.

(g) 13 унций семян кориандра, 3 унции кумина, 2 унции черного перца, 4 унции китайской куркумы, ¾ унции кайенского перца, ¼ унции стручкового перца, ¼ унции белого имбиря, ½ унции кардамона, ¼ унции гвоздики, ¼ унции душистого перца. Все мелко растолочь и хорошо перемешать.

(h) Нарежьте курицу, кролика или любое холодное мясо небольшими кусочками размером около 1 дюйма. В миске смешайте до состояния однородной пасты ¼ фунта сливочного масла и 2 столовые ложки порошка карри. Положите 2 унции сливочного масла на сковороду, когда оно закипит, положите 6 луковиц и 2 луковицы шалота, мелко нарезанные; обжарьте до светло-коричневого цвета, затем добавьте приготовленную пасту карри, и когда все растает, положите мясо. Постоянно помешивайте до готовности, иначе подгорит. Курица будет жариться ¼ часа, и ее нужно хорошо снимать с огня. В сочный карри добавьте немного бульона.

(i) Нарежьте лук тонкими ломтиками и обжарьте его до хорошего коричневого цвета в сливочном масле, добавьте чашку для завтрака молока, в котором была смешана столовая ложка порошка карри; дайте всему покипеть вместе 20 минут, постоянно помешивая; затем добавьте предварительно отваренные овощи и дайте всему потомиться на краю плиты около часа. Можно использовать картофель, горох, фасоль, морковь и репу; но одна только широкая фасоль делает карри восхитительным.

(j) Положите хороший кусок сливочного масла в сотейник, нарежьте в него 2 крупные луковицы и обжарьте до золотисто-коричневого цвета; посыпьте лук примерно 1 столовой ложкой порошка карри (лучше всего Crosse and Blackwell), перемешайте и слегка обжарьте. Возьмите предварительно приготовленную курицу или кролика, аккуратно разделите на части, нарежьте довольно мелкими кусочками и положите в сотейник; затем возьмите хорошую большую чайную чашку свежего молока, смешайте с ним небольшое количество муки, добавьте к мясу щепотку соли и, если есть, столовую ложку мангового соуса; все хорошо перемешайте и дайте потомиться на огне 20 минут, затем выжмите сверху сок ½ лимона или маленького лайма; если бульона недостаточно, можно добавить еще немного молока, а если слишком насыщенно, слейте немного лука. Остатки холодной курицы, кролика или телячьей отбивной отлично подходят для этого карри; также любая белая рыба, омар или креветки; если только для рыбы, весь лук нужно слить; бульон должен быть консистенции хороших сливок и ярко-желтого цвета.

(k) Нарежьте мясо и 2 луковицы небольшими квадратиками, добавьте десертную ложку сахара; положите все в сотейник с 2 унциями (около 55 г) сливочного масла, чтобы мясо хорошо подрумянилось. Затем добавьте 1 чайную чашку хорошего бульона, немного изюма (скажем, 12 штук), мелко нарезанного; порошок карри по вкусу, перец, соль и несколько ломтиков яблока. Когда все будет перемешано, осторожно тушите в течение 3–4 часов.

(l) Нарежьте 1 фунт (около 450 г) мяса небольшими кусочками, нашинкуйте луковицу и обжарьте в сливочном масле до светло-коричневого цвета, затем добавьте 1 столовую ложку порошка карри, 1 чайную чашку воды, 1 завтрачную чашку мясного сока (подливки), лимонный сок и немного соли. Тушите все до почти сухого состояния и подавайте очень горячим. Карри всегда следует готовить из уже приготовленного мяса.

(m) 18 унций (около 510 г) порошка куркумы, 1 унция (около 28 г) кайенского перца, 2 унции (около 55 г) черного перца, 4 унции (около 110 г) молотого имбиря, 12 унций (около 340 г) кумина, 12 унций (около 340 г) кориандра. Фирма Butler and M’Culloch с рынка Ковент-Гарден либо смешает эти ингредиенты, либо пришлет их по отдельности.

(n) 1 фунт 4 унции (около 570 г) семян кориандра, 1 унция (около 28 г) семян кумина, 1 унция (около 28 г) семян пажитника, 1 унция (около 28 г) семян горчицы, 2 унции (около 55 г) семян мака, 4 унции (около 110 г) куркумы в порошке, 2 унции (около 55 г) имбиря в порошке, 2 унции (около 55 г) черного перца в порошке, 1 унция (около 28 г) красного перца в порошке, 2 унции (около 55 г) чеснока.

Каждый из первых четырех ингредиентов необходимо хорошо обжарить по отдельности на сухой сковороде (без жира), постоянно помешивая; затем их нужно растолочь и просеять через муслин перед взвешиванием, так как при очистке от шелухи теряется значительная часть веса. Семена мака нужно размолоть, но просеивать их не требуется. Затем все порошки нужно тщательно перемешать. После этого добавить чеснок, предварительно очищенный от всей кожицы, и все вместе еще раз растереть пестиком в ступке, пока чеснок полностью не соединится с остальными ингредиентами. Разложить по бутылкам и плотно закупорить. Одной столовой ложки достаточно для приготовления карри.

(o) Возьмите 2 крупные луковицы, нашинкуйте их и положите в сотейник с кусочком сливочного масла; хорошо подрумяньте их, нарежьте мясо квадратиками, положите его в сотейник к жареному луку и также подрумяньте. Затем добавьте порошок карри, немного соли, небольшой кусочек тертого кокосового ореха и кофейник жирного молока или сливок. Накройте сотейник крышкой и тушите 15–20 минут, в зависимости от того, сколько требует мясо.

(p) Растопите 2,5 большие ложки сливочного масла, добавьте 2 или 3 ломтика лука для обжаривания; когда лук хорошо подрумянится, выньте его и всыпьте столовую ложку порошка карри, добавьте нарезанную луковицу и 2 или 3 зубчика чеснока; жарьте еще около 10 минут, затем положите мясо, время от времени подливая немного холодной воды, чтобы оно не пригорело. Когда мясо будет достаточно готово, добавьте чашку воды (холодной или горячей) и осторожно тушите; когда вся вода испарится, а мясо будет полностью готово, карри можно считать сделанным. Смесь нужно постоянно помешивать, иначе она прилипнет ко дну сотейника.

(q) Возьмите 2 фунта (около 900 г) любого мяса; пропустите его через мясорубку или мелко порубите. Перед этим припустите 2 луковицы в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла и 2 столовыми ложками порошка или пасты карри. Затем добавьте мясной фарш и перемешивайте все вместе около 1 часа на огне. Добавьте столовую ложку уксуса и подавайте. Указанного количества достаточно на 12 человек.

(r) Нарежьте 1,5 фунта (около 680 г) курицы или любого другого мяса или рыбы небольшими кусочками, хорошо промойте их и посыпьте 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой порошка карри (смешанного). Обжарьте нарезанный лук (количество по вкусу) в 3 столовых ложках свежего сливочного масла, положите мясо и жарьте в течение 1/4 часа, одновременно вливая 2 чашки кипяченой мясной подливки. Следует добавить 3 столовые ложки кокосового молока или, вместо него, кусочек свежего сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите 10 минут. Перед самой подачей добавьте немного сока лайма. Рис следует подавать на отдельном блюде.

(s) 2 большие столовые ложки порошка карри, 1 десертная ложка соли, столько же черного перца. Обжарьте и очень мелко порубите 4 луковицы, затем разведите порошок карри водой и положите его в сотейник вместе со всеми вышеперечисленными ингредиентами и 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла. Тушите 20 минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, затем добавьте 1,5 фунта (около 680 г) холодного мяса, или свежего мяса, или любой птицы, или кролика, нарезанного короткими толстыми кусочками без жира, добавьте 1/2 пинты (около 280 мл) молока или хорошего бульона, чтобы карри загустело. Доведите все до кипения, а затем оставьте осторожно тушиться на 3–4 часа. Перед подачей добавьте лимонный сок или уксус с чили.

(t) Сильно разогрейте сотейник, затем положите в него сливочное масло; когда оно растает, добавьте мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавьте сырое мясо, также мелко нарезанное, и тушите 3 часа. Когда мясо будет хорошо готово, добавьте 1 десертную ложку порошка карри (больше, если любите очень острое) и 1/2 чайной ложки пасты карри (или меньше), разведенной в небольшом количестве воды. Лучше всего подходит баранья грудинка, а небольшое количество жира пойдет на пользу.

Заварной крем (à la crème). — Взбейте желтки 2 яиц с сахарной пудрой по вкусу; вмешайте 1/2 пинты (около 280 мл) молока и 1 или 2 чайные ложки воды из цветков апельсина. Помешивайте на водяной бане на огне, и когда соус загустеет, он готов.

Дьявольский соус (à la diable). — (a) Возьмите 2 столовые ложки черного перца и 1/4 ложки кайенского; возьмите несколько толстых ломтиков мяса, говядины или баранины, или ножки курицы или другой птицы; сделайте на мясе несколько надрезов, но не до конца, и вложите перец в эти прорези; жарьте на открытом огне. Соус: 2 столовые ложки подливки от жареного мяса, 2 столовые ложки портвейна, 1/2 лимонного сока, по 1/2 столовой ложки анчоусного соуса, соуса Харви, вустерширского соуса и соуса Рединг, немного нашинкованной лимонной цедры и немного начинки от утки или гуся (если «дьявольское» блюдо готовится из них); в противном случае возьмите немного мелко нарезанного лука, отваренного в подливке до мягкости, и добавьте его в соус, который нужно только разогреть на огне.

(b) Нарежьте холодное мясо или кости, выложите их в неглубокое блюдо и полейте смесью, приготовленной следующим образом: возьмите 1 чайную ложку горчичного порошка, по 2 чайные ложки вустерширского соуса и грибного кетчупа, 1 чайную ложку уксуса с чили, 1/4 чайной ложки кайенского перца, 1 чайную ложку салатного масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1 винный бокал кларета. Поставьте блюдо в духовку, перемешивайте мясо в нем в течение 10 минут или чуть дольше. Это блюдо очень вкусно из холодной птицы или почек.

(c) Обжарьте мясо в сливочном масле до коричневого цвета. Приготовьте смесь следующим образом: немного хорошей подливки или бульона, немного вустерширского и томатного соуса и кетчупа; очень мелко порубите немного смешанных маринованных овощей, добавьте их вместе с перцем и солью и хорошо перемешайте; когда вынете мясо из сковороды, поставьте смесь в нее, чтобы она нагрелась, затем полейте ею мясо и подавайте на блюде с подогревом. Холодная рыба, приготовленная таким способом, также очень хороша.

(d) Ниже приводится превосходная «дьявольская» смесь, которую можно использовать для любого вида «дьявольских» блюд; свиные ножки, куриные ножки, рыба и, по сути, почти все что угодно, очень хороши, если приготовлены с ней: 4 столовые ложки холодной подливки, 1 столовая ложка пасты чатни, 1 столовая ложка кетчупа, 1 столовая ложка уксуса, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 чайные ложки соли и 2 столовые ложки сливочного масла. Смешайте все вышеперечисленные ингредиенты как можно более гладко в суповой тарелке; положите в нее холодное мясо или то, что вы хотите приготовить «по-дьявольски», и осторожно тушите до полной мягкости.

(e) Возьмите 4 столовые ложки подливки, 1 столовую ложку грибного кетчупа, 1 столовую ложку уксуса, 1 чайную ложку чатни или чоу-чоу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки сливочного масла. Смешайте все до однородности в суповой тарелке, добавьте холодную курицу или индейку и осторожно тушите, пока мясо не прогреется насквозь.

(f) Смешайте в чайной чашке равные количества горчицы, молотого перца и уксуса (немного приправы Уоткинса будет улучшением, если нравится); возьмите кости, надрежьте мясо до кости и заполните разрезы этой смесью, хорошо вотрите ее по всему мясу, затем жарьте на открытом огне и сразу подавайте к столу.

Голландский соус (Hollandaise). — (a) Налейте 3 столовые ложки уксуса в сотейник и уварите его на огне до одной трети; добавьте 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла и желтки 2 яиц. Поставьте сотейник на медленный огонь, постоянно помешивайте содержимое ложкой, и по мере того, как масло тает, добавляйте еще, пока не используете 1 фунт (около 450 г). Если в процессе приготовления соус станет слишком густым, добавьте 1 столовую ложку холодной воды и продолжайте помешивать. Затем добавьте перец и соль по вкусу и будьте очень осторожны, чтобы соус не закипел. Когда он будет готов — то есть когда все масло будет использовано и соус достигнет нужной густоты — поставьте сотейник с ним в другой, наполненный теплой (не кипящей) водой, до момента подачи.

(b) Растопите 2 унции (около 55 г) сливочного масла в сотейнике, смешайте с ним желтки 3 яиц, хорошую ложку муки, немного соли и мускатного ореха и около 3 столовых ложек холодной воды. Помешивайте на огне до момента закипания, когда соус должен немного загустеть. Отставьте сотейник на край плиты и медленно вмешайте еще 3 унции (около 85 г) сливочного масла, добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

(c) 1/2 фунта (около 225 г) сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 лимон, 10 целых зерен черного перца, щепотка соли. Разбейте желтки в сотейник, добавьте перец, раздавленный, но не в порошок, соль, лимонный сок; хорошо взбейте. В другом сотейнике растопите масло до состояния крема (стараясь не доводить до кипения), затем ложкой медленно вливайте масло в яйца, постоянно помешивая; хорошо взбейте все вместе, процедите через ткань (тамми) и поставьте сотейник на водяную баню до подачи обеда; в последний момент добавьте небольшой кусочек сливочного масла.

(d) Желтки 2 сырых яиц, 1/2 чайной чашки сливок, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, 1 чайная ложка эстрагонового уксуса. Разогрейте сливки, масло и уксус и осторожно влейте в яйца, помешивая в одну сторону до полного смешивания.

(e) Желтки 2 яиц, сок 1/2 лимона, 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла, 1 чайная ложка соли и немного белого перца. Помешивайте в чистом сотейнике на огне, пока масло не растает (он ни в коем случае не должен кипеть), затем вмешайте пинту (около 560 мл) растопленного сливочного масла и процедите через шелковое сито. Когда потребуется, прогрейте на огне до горячего состояния.

Яичный соус (Béarnaise, Mousseuse). — (a) Натрите 2 унции (около 55 г) ванильного шоколада и вмешайте в него 1/2 пинты (около 280 мл) сливок и 1/2 пинты молока с сахаром по вкусу; когда закипит, добавьте желтки 3 или 4 яиц, взбивайте, пока хорошо не вспенится, верните в сотейник и помешивайте, пока не загустеет, но не давайте закипеть. Взбейте белки яиц в крутую пену с небольшим количеством просеянного сахара, вмешайте это в остальную массу и сразу подавайте.

(b) Ароматизируйте 1 пинту (около 560 мл) молока ванилью или любым другим ароматизатором по вкусу, добавьте сахар по вкусу, доведите почти до кипения, затем снимите с огня и вмешайте желтки 2 или 3 яиц и 2 чайные ложки муки; помешивайте, пока не загустеет. Взбейте белки яиц в крутую пену с небольшим количеством просеянного сахара; в момент подачи добавьте пену в соус, и он готов.

(c) Положите 3 или 4 луковицы-шалота и немного чеснока, с грубо растолченным душистым перцем и небольшим количеством мускатного цвета, в сотейник с бокалом воды и половиной этого количества эстрагонового уксуса. Дайте всему прокипеть до уменьшения объема до одного бокала; процедите эту жидкость и дайте ей остыть; процедите желтки 3 яиц, постепенно смешайте их с вышеуказанной жидкостью, добавьте соль по вкусу и кусочек свежего сливочного масла весом 2 унции (около 55 г); помешивайте смесь на медленном огне, пока она не загустеет, затем добавьте небольшое количество мелко нарезанного эстрагона и подавайте.

(d) Яичный пенный соус. — Натрите желтую цедру 1/2 лимона с 1,5 унциями (около 40 г) сахара-рафинада. Положите это вместе с 3 яйцами и 1 чайной ложкой аррорута в эмалированный сотейник. Вмешайте 1/4 пинты (около 140 мл) воды и столовую ложку бренди, рома или мараскино. Поставьте на огонь и тщательно взбивайте, пока пена не заполнит сотейник. Его можно подавать как с горячими, так и с холодными блюдами.

Эпикурейский соус. — По 8 унций (около 225 г) грибного и орехового кетчупа, 3 унции (около 85 г) лука-шалота, по 2 унции (около 55 г) портвейна и индийского соевого соуса, по 1/2 унции (около 14 г) гвоздики и белого перца, 1/4 унции (около 7 г) кайенского перца; настаивать 14 дней в теплом месте; отфильтровать; добавить белый винный уксус до объема 1 пинты (около 560 мл).

Сказочное масло. — Возьмите желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, и разотрите их в ступке с 2 столовыми ложками толченого белого сахара и 1 чайной ложкой воды из цветков апельсина или любого другого ароматизатора по вкусу. Когда получится однородная паста, добавьте 1/4 фунта (около 110 г) свежего сливочного масла и все хорошо перемешайте. Затем положите в очень грубую ткань и продавите через нее (сжимая и выкручивая) на блюдо.

Соус из фенхеля (au Fenouil). — Бланшируйте небольшое количество фенхеля в кипящей подсоленной воде в течение минуты, выньте, обсушите на ткани и мелко нарежьте; растопите 2 унции (около 55 г) сливочного масла, добавьте к нему 1 столовую ложку муки, хорошо перемешайте, добавьте перец и соль по вкусу и чуть больше бокала горячей воды; помешивайте на огне, пока соус не загустеет и не начнет закипать. Снимите сотейник с огня, вмешайте желток яйца, взбитый с соком половины лимона, и добавьте много нарезанного фенхеля.

Соус из пряных трав (Provençale). — Налейте в сотейник 1 гилл (около 140 мл) салатного масла, добавьте 1 луковицу, 1 помидор, 3 или 4 мелких шампиньона и небольшой кусочек чеснока, все мелко нарезанное. Когда все постоит на огне несколько минут, добавьте 1 столовую ложку муки и хорошо перемешайте; затем влейте 1 бокал белого вина и 1/2 пинты (около 280 мл) бульона, добавьте пучок пряных трав; перец и соль по вкусу, 2 гвоздики и немного мускатного ореха. Дайте соусу покипеть 1/4 часа, затем процедите и подавайте.

Рыбный соус. — (a) Соберите 1 пинту (около 560 мл) цветков настурции и положите в банку с 1 квартой (около 1,1 л) хорошего уксуса, 6 луковицами-шалотами, 3 чайными ложками соли, 2 чайными ложками кайенского перца; дайте им постоять вместе 7–9 дней, затем слейте жидкость, и на каждую пинту (около 560 мл) добавьте 2 унции (около 55 г) соевого соуса и столько же эссенции анчоусов. Разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Этот соус также хорош к дичи.

(b) 2 унции (около 55 г) сливочного масла, 1 большая десертная ложка муки, 2 столовые ложки грибного кетчупа, 1 десертная ложка эссенции анчоусов, 1 столовая ложка уксуса с чили, 1 чайная ложка толченого сахара, 1 чайная ложка индийского соевого соуса, 1 гилл (около 140 мл) подливки, 1 винный бокал хереса. Действуйте так: положите масло в небольшой медный сотейник, дайте ему раствориться и вмешайте деревянной ложкой большую десертную ложку муки; помешивайте на огне, пока она не начнет подрумяниваться. Теперь влейте подливку и помешивайте на огне, пока она не начнет густеть; затем добавьте остальные ингредиенты, оставив херес напоследок; соус должен быть однородным и довольно густым. Вино никогда не должно долго кипеть, так как оно теряет свой аромат.

(c) Приготовьте 1/2 пинты (около 280 мл) белого соуса, добавьте 1 столовую ложку порошка карри и немного мелко нарезанных маринованных овощей с небольшим количеством уксуса.

(d) Желтки 2 яиц, 1/2 чайной чашки сливок, немного кайенского перца и соли. Смешайте их вместе и тушите на сковороде, постоянно помешивая, пока не загустеет. Когда остынет, добавьте 2 столовые ложки уксуса.

Фарш (Forcemeat). — (a) Разотрите в ступке, слегка натертой чесноком, равные части телятины и жирной ветчины или бекона до состояния пасты, затем протрите их через металлическое сито и верните в ступку. Вмешайте в полученную пасту 1/4 ее объема сливочного масла и примерно такое же количество панировочных сухарей, размоченных в молоке или бульоне, с желтками одного или нескольких яиц в зависимости от количества. Добавьте немного нарезанной петрушки и перец, соль, специи и порошок из пряных трав по вкусу.

(b) Панировочные сухари, ошпаренная и мелко нарезанная печень зайца, с 1/2 фунта (около 225 г) ветчины, 1 анчоусом, немного лимонной цедры, пряные травы, хорошо приправленные солью, перцем и мускатным орехом, если нравится этот вкус; при смешивании с 1 бокалом портвейна и 2 яйцами получится хороший фарш для зайца. Если ветчина постная, добавьте немного свежего сливочного масла.

(c) 1/2 фунта (около 225 г) панировочных сухарей, 1/4 фунта (около 110 г) нарезанного говяжьего жира, 1 чайная ложка белого перца, 2 чайные ложки соли, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, одна столовая ложка душицы, одно яйцо и немного молока. Все взбейте вместе и сделайте небольшие шарики.

(d) Возьмите 1 часть мелко нарезанного говяжьего жира и 2 части панировочных сухарей, приправьте перцем, солью, молотыми специями, пряными травами и мелко нарезанной петрушкой; все хорошо перемешайте, затем добавьте столько яиц, сколько потребуется, чтобы связать ингредиенты в крутое тесто.

Гасконское масло. — Возьмите равные количества петрушки, очищенной от стеблей и предварительно отваренной, анчоусов, промытых, очищенных от костей и растертых, и свежего сливочного масла. Хорошо перемешайте ингредиенты и протрите их через волосяное сито; придайте маслу форму яиц, охладите льдом и подавайте с кусочком тоста под каждым шариком.

Соус из корнишонов (aux Cornichons). — Налейте 1/2 пинты (около 280 мл) уксуса в сотейник, добавьте зубчик чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы-шалота, веточку тимьяна, лавровый лист, перец и специи по вкусу и, если нравится, немного кайенского перца; дайте всему покипеть 1/2 часа, затем добавьте 1/2 пинты (около 280 мл) бульона. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо, смешайте с ним немного муки, затем влейте вышеуказанную жидкость, тщательно процеженную. Помешивайте соус, пока он не закипит, добавьте соль, если нужно, немного нарезанной петрушки и 2 или 3 мелко нарезанных маринованных корнишона.

Глазурь. — (a) Возьмите 4 фунта (около 1,8 кг) говяжьей голяшки, 4 фунта (около 1,8 кг) телячьей ножки и 1 фунт (около 450 г) постной ветчины, нарежьте их небольшими кусочками и положите в кастрюлю для бульона примерно с 2 квартами (около 2,2 л) холодной воды — достаточно, чтобы покрыть мясо — дайте постепенно закипеть, тщательно снимайте пену, время от времени добавляя немного холодной воды; когда станет прозрачным, варите еще 8 часов, а затем процедите через сито в кастрюлю. Когда полностью остынет, удалите жир. Перелейте в сотейник — будьте осторожны, чтобы не попал осадок — с 1 унцией (около 28 г) цельного черного перца, 1/2 унции (около 14 г) соли и варите на открытом огне, не накрывая сотейник крышкой. Снимайте пену, и когда объем уменьшится до 1 кварты (около 1,1 л), процедите через ткань (тамми) в другой сотейник; затем оставьте тушиться, пока — если взять немного ложкой и дать остыть — он не застынет в желе; требуется большая осторожность, чтобы не пригорело. Его следует хранить в глиняных горшках, а когда потребуется, растапливать, помещая горшки в сотейники с кипящей водой. Чтобы глазировать ветчину, языки и т. д., смазывайте их растопленной глазурью с помощью кисточки, которую следует держать специально для этой цели.

(b) Растопите 2 унции (около 55 г) сливочного масла и 2 унции (около 55 г) сахара-рафинада в сотейнике до коричневого цвета, добавьте 2 ложки желе, приготовленного из бараньей голяшки или желатина; дайте всему закипеть. Нанесите на язык или ветчину с помощью перышка или кисточки.

Губернаторский соус. — Ниже приводится канадский рецепт: нарежьте 1 пек (около 9 л) зеленых помидоров, посыпьте их чашкой соли и оставьте на ночь; утром слейте жидкость и положите их в сотейник с достаточным количеством уксуса, чтобы покрыть их. Добавьте 6 зеленых или красных перцев чили, 4 крупные луковицы, мелко нарезанные, 1 чайную чашку коричневого сахара, 1 чашку тертого хрена, по 1 столовой ложке гвоздики и душистого перца и по 1 чайной ложке красного и белого перца. Тушите до мягкости, разложите по банкам и держите герметично закрытыми. (Бесси Тремейн.)

Подливка (Jus). — (a) Нарежьте луковицу, морковь и репу и обжарьте их до приятного коричневого цвета в масле; затем всыпьте столовую ложку муки и также подрумяньте ее. Добавьте 1 пинту (около 560 мл) кипятка, петрушку, травы, лавровый лист, перец и соль, немного уксуса и оставьте тушиться на краю плиты на 1/2 часа или дольше. Перед самой подачей добавьте крошечный кусочек сахара и немного специй, чайную ложку анчоусного или другого соуса, или немного лимона, если есть. Если цвет не очень хороший, его нужно подкрасить жженым сахаром; но несколько луковых шелух, положенных вначале, вероятно, сделают его достаточно темным.

(b) Для окрашивания. — Жженый испанский лук, можно приобрести в любой итальянской лавке. Положите небольшой кусочек в миску, залейте кипятком и разомните ложкой. Влейте в подливку и прокипятите с ней.

(c) То же самое. — Сильно разогрейте железную ложку, положите в нее немного влажного сахара и опустите в подливку.

(d) То же самое. — Несколько пекарских сухарей одновременно загустят и подрумянят подливку.

(e) То же самое. — Мука, запеченная в жестяной форме до хорошего коричневого цвета, — очень хороший краситель, который можно держать готовым к использованию.

(f) То же самое. — Положите кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку муки в сотейник, перемешайте и дайте хорошо подрумяниться; влейте немного воды или мясного бульона; приготовьте немного мелко нарезанного лука-шалота, петрушки и лука, бросьте все в сотейник с перцем и солью и несколькими каплями уксуса; положите мясо, но дайте ему только прогреться.

(g) Положите 1 ломтик ветчины, 1 фунт (около 450 г) говядины для подливки, 1 фунт (около 450 г) телятины, 1 луковицу, 1 гвоздику, немного сельдерея, пучок трав, немного лимонной цедры, 1 ликерную рюмку хереса и ровно столько воды, чтобы покрыть их, в сотейник. Плотно накройте и тушите почти до сухости, но не давайте пригореть, время от времени переворачивайте мясо. Затем залейте 1,5 пинтами (около 840 мл) кипятка и осторожно варите 2 часа; снимите пену и процедите. Смешайте 1 унцию (около 28 г) муки с 1 унцией (около 28 г) сливочного масла, разведите небольшим количеством подливки, затем постепенно добавьте к остальной массе, тушите все вместе 1/2 часа, удалите пену, если она появится, снова процедите и подавайте.

Зеленое масло. — (a) 4 сардины или анчоуса, хорошо промытые и растертые в ступке; 4 унции (около 110 г) петрушки без стеблей, отваренной до мягкости, воду хорошо отжать, затем мелко нарезать и протереть через сито с анчоусами и 2 унциями (около 55 г) свежего сливочного масла. Сформируйте фигурки.

(b) Очистите и отварите 2 унции (около 55 г) петрушки; промойте и очистите от костей 2 унции (около 55 г) анчоусов и разотрите их с петрушкой; протрите все через сито; хорошо смешайте с 4 унциями (около 110 г) свежего сливочного масла; придайте форму одного большого или нескольких маленьких кусочков, как вам нравится, и подавайте с кусочком льда и горячим сухим тостом.

Соус для гриля. — (a) 1 столовая ложка сливок, 1 столовая ложка уксуса, кетчуп, 1 чайная ложка горчицы, соус Харви или Рединг, немного кайенского перца и соли; разогрейте в сотейнике и полейте гриль.

(b) Возьмите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и вмешайте в него 1 чайную ложку горчичного порошка, 1/2 солонки кайенского перца и столько же белого перца. Когда перемешаете, положите в небольшой эмалированный сотейник; помешивайте, пока не растает, затем добавьте 1 винный бокал портвейна, 1 чайную ложку вустерширского соуса, столько же соуса Харви, 1/2 чайной ложки соевого соуса, столько же эссенции анчоусов и 1 десертную ложку грибного кетчупа. Помешивайте на огне до точки кипения и подавайте к столу в подогретом соуснике. Этот соус будет хорош к любому виду костей, приготовленных на гриле.

Harvey Sauce.—12 oz. quin sauce, 4 oz. soy, ¼ oz. cayenne.

Соус из хрена (Raifort). — Натрите хрен, отварите его в достаточном количестве воды, чтобы придать консистенцию соуса, добавьте щепотку соли и 2 или 3 столовые ложки эстрагонового уксуса, затем вмешайте, сняв с огня, 1 гилл (около 140 мл) сливок, взбитых с желтком яйца; или, если нужен холодный соус, приготовьте его следующим образом: натрите довольно большой корень хрена очень мелко, возьмите желтки 2 яиц, 1/2 гилла (около 70 мл) сливок и хорошо перемешайте их; добавьте 2 столовые ложки уксуса, постепенно, чтобы не свернулось; полейте смесью хрен, все хорошо перемешайте и подавайте в небольшой посуде. Если готовите в очень жаркую погоду, лучше немного подержать на льду перед подачей.

Джемовый соус. — Смешайте 1/2 банки абрикосового джема с чашкой воды; разогрейте на огне, добавьте винный бокал хереса, процедите через мелкое волосяное сито.

Печеночный соус. — Возьмите печень любой птицы, кроликов или зайцев; ошпарьте ее и мелко нарежьте. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки и небольшое количество мелко нарезанного лука-шалота. Дайте всему обжариться минуту или две, затем добавьте мясной бульон в достаточном количестве, чтобы получился соус, небольшую щепотку молотых пряных трав, перец, специи и соль по вкусу. Положите нарезанную печень и бокал портвейна. Дайте соусу покипеть 20 минут, а в момент подачи добавьте небольшой кусочек свежего сливочного масла и сок половины лимона.

Лобстеровый соус (Homard). — Возьмите самку лобстера, выберите мясо и разломайте его на кусочки, не слишком мелкие; разотрите панцирь лобстера и икру со сливочным маслом до состояния однородной пасты, протрите через сито; приготовьте 1 пинту (около 560 мл) растопленного сливочного масла, положите в него мясо лобстера, добавьте щепотку кайенского перца, и когда соус закипит, вмешайте в него лобстеровое масло, прошедшее через сито, и 1/2 пинты (около 280 мл) сливок.

Масло «Мэтр д’Отель». — (a) Положите 2 унции (около 55 г) свежего сливочного масла в миску с лимонным соком, перцем и солью по вкусу и небольшим количеством петрушки, очищенной от влаги и мелко нарезанной. Хорошо перемешайте все вместе и держите в прохладном месте до использования.

(b) Растопите 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла в чистом сотейнике с очень мелко нарезанным луком-шалотом (или шнитт-луком) и петрушкой, перцем, солью и соком 1 лимона. Хорошо перемешайте до готовности и полейте рыбу или мясо, с которыми его нужно подавать. Этот рецепт улучшается добавлением пары ложек бешамеля или густого белого соуса и желтка одного яйца.

Мармеладный соус (Orange). — Разведите 1/2 или 1/4 банки мармелада — в зависимости от требуемого количества соуса — половиной количества воды. Доведите до кипения, процедите и полейте пудинг. Вместо воды можно использовать белое вино или добавить в воду немного бренди.

Растопленное сливочное масло (au Beurre). — (a) Положите кусочек сливочного масла размером с половину яйца в сотейник; когда растает, добавьте 1/2 столовой ложки муки; помешивайте на огне несколько минут; добавьте 1 гилл (около 140 мл) горячей воды и помешивайте до закипания, затем добавьте хорошую щепотку соли и желток 1 яйца, предварительно взбитый с 1 столовой ложкой молока, вмешайте в масло; процедите и подавайте. (Джейн Бертеншоу.)

(b) Растопите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и добавьте к нему 1 десертную ложку муки, соль и белый перец по вкусу; помешивайте на огне минуту, затем влейте чуть больше бокала кипятка; продолжайте помешивать 5 минут, но не давайте соусу закипеть.

Мятный соус (Menthe). — Как можно мельче нарежьте листья мяты, предварительно промытые. Добавьте к ним достаточное количество белого винного уксуса и воды в равных частях, чтобы они плавали, и небольшое количество сахарной пудры. Дайте соусу постоять час перед подачей.

Mustard.—(a) 9 oz. water, 8 oz. mustard flour, 2 oz. salt; mix smooth; add 6 oz. more water, mix.

(b) Возьмите хорошую горсть соли, положите в кувшин, залейте 1 пинтой (около 560 мл) кипятка; дайте остыть, затем смешайте с таким количеством горчицы, сколько она впитает, и положите смешанную горчицу в банку и накройте; она будет хорошо храниться, не высыхая и не меняя цвет в горчичнице.

(c) Смешайте 1 кварту (около 1,1 л) коричневых семян горчицы с горстью петрушки, кервеля, эстрагона и бедренца, чайной ложкой семян сельдерея, гвоздикой, мускатным цветом, чесноком и солью по вкусу. Положите все в миску с достаточным количеством винного уксуса, чтобы покрыть смесь. Дайте настояться 24 часа, затем растолките в мраморной ступке. Когда тщательно растолчете, протрите через мелкое сито; добавьте достаточно уксуса, чтобы довести горчицу до желаемой консистенции, и разложите по банкам для использования.

(d) Возьмите смесь цельных специй и прокипятите в уксусе с 2 кусочками сахара; затем смешайте горчицу в густую пасту с холодным уксусом. Раскаленным итальянским утюгом быстро перемешивайте, добавляя кипящий уксус после процеживания специй. Это будет храниться годами, если плотно закупорить в бутылке с широким горлышком.

Оливковый соус. — Тщательно смешайте 1 ложку муки в 4 ложках хорошего салатного масла, добавьте 6 нарезанных луковиц-шалотов с очень небольшим количеством лимонной цедры, смешайте с бульоном и 2 столовыми ложками уксуса, перцем, солью и лавровым листом. Варите 20 минут и процедите. Снова поставьте на огонь и добавьте 6–8 оливок без косточек, мелко нарезанных. Подавайте к мелко нарезанной баранине.

Луковый соус (pauvre homme). — (a) Очистите и припустите несколько луковиц, слейте воду и разрежьте их на четвертинки, положите в сотейник с достаточным количеством хорошо приправленного белого бульона, чтобы покрыть их; держите под крышкой и осторожно тушите до полной мягкости, протрите через сито; добавьте к пюре достаточно молока, сливок или соуса бешамель, чтобы получился соус; помешивайте на огне до горячего состояния, добавьте приправу из перца и соли, если нужно, и он готов.

(b) Припустите несколько луковиц в течение нескольких минут, грубо нарежьте их и положите в сотейник с большим количеством сливочного масла, щепоткой сахара, перца и соли по вкусу; готовьте медленно, чтобы они не подрумянились, и добавьте 1 столовую ложку муки. Когда они станут совсем мягкими, протрите через волосяное сито. Разведите луковое пюре достаточным количеством молока, чтобы довести соус до желаемой консистенции; добавьте столовую ложку сыра пармезан, хорошо перемешайте, прогрейте и подавайте.

(c) Отварите несколько луковиц в молоке с перцем, солью и мускатным орехом. Когда будут совсем готовы, протрите через сито. Положите сливочное масло и муку в сотейник; когда масло растает и хорошо смешается с мукой, положите луковое пюре и добавьте молоко или сливки, помешивая соус на огне до желаемой консистенции.

Апельсиновый соус (Bigarade). — Срежьте как можно тоньше желтую цедру 2 севильских апельсинов; нарежьте ее очень тонкой соломкой и отварите в воде 5 минут. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте 1 столовую ложку муки и помешивайте, пока не начнет окрашиваться; добавьте гилл (около 140 мл) бульона, перец и соль по вкусу, сок апельсинов и хорошую щепотку сахара; затем положите отваренную цедру, помешивайте соус, пока он не закипит, и подавайте.

Устричный соус (aux Huîtres). — (a) Припустите устриц в их собственном соку, удалите «бородки» и сохраните весь сок. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, добавьте немного муки, устричный сок и достаточно молока, чтобы получилось столько соуса, сколько нужно. Положите связанный пучок из мускатного цвета и лаврового листа, перец и соль по вкусу и самую малость кайенского перца. Дайте соусу закипеть, добавьте устриц, и как только они станут совсем горячими, удалите мускатный цвет и лавровый лист. Вмешайте несколько капель лимонного сока и подавайте.

(b) Приготовление этого соуса в совершенстве — одна из самых простых операций в кулинарии. Откройте 24 устрицы; ошпарьте их, удалите «бородки», промойте и очень тщательно слейте с них сок. Положите все это в сотейник с густым растопленным сливочным маслом; дайте устрицам полностью прогреться; добавьте сок лимона и подавайте.

(c) Ложный. — 1 чайная чашка хорошей подливки, 1 чашка молока, 3 десертные ложки анчоусного соуса, 2 ложки грибного кетчупа, 2 унции (около 55 г) сливочного масла, 1 чайная ложка толченого мускатного цвета, цельный черный перец. Все кипятить до полного смешивания.

Петрушка (au Persil). — (a) Собирайте петрушку, пока она совсем зеленая, промойте в холодной воде, чтобы удалить всю пыль и т. д., отрежьте все стебли и разложите на бумаге перед огнем, пока она не станет совсем хрустящей. Она никогда не будет такого хорошего цвета, если сушить ее в духовке. Раскрошите ее руками, затем протрите через металлическое сито, которое задержит все стебли и пропустит петрушку; положите ее в бутылки с широким горлышком и плотно закупорьте. Когда потребуется, отварите ее с небольшим количеством соды в течение 5 минут.

(b) И масло. — Растопите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и добавьте к нему 1 десертную ложку муки, соль и белый перец по вкусу; помешивайте на огне 2 минуты, постепенно добавьте чуть больше бокала кипятка и небольшое количество петрушки, бланшированной и мелко нарезанной; продолжайте помешивать 5 минут, но не давайте соусу закипеть.

(c) Жареная. — Выберите несколько веточек, по возможности одинакового размера, держите их вместе за стебли и неоднократно встряхивайте в холодной воде, чтобы тщательно промыть; затем стряхните с них воду, тщательно и эффективно обсушите на ткани, отрежьте стебли у самого основания, положите петрушку в корзину для жарки и окуните примерно на минуту в кипящий жир или масло, не переставая при этом встряхивать корзину. Выложите петрушку на салфетку перед огнем, чтобы стек жир. Петрушку следует жарить непосредственно перед подачей.

Перечный горшок (Pepper Pot). — (a) Возьмите горшок «бак» (лучше всего те, что делают индейцы бак в Демераре), положите в него 1 кварту (около 1,1 л) холодной воды, 3 столовые ложки кассарипа, соль по вкусу и горсть «птичьих» перцев. Ваше мясо должно быть хорошо приготовлено, и после того, как нарежете его небольшими кусочками, бросьте в жидкость в горшке и дайте покипеть 3/4 часа. Перечный горшок теперь готов к употреблению, но вы обнаружите, что он лучше и вкуснее, когда ему много дней. Вы можете изо дня в день добавлять любые кусочки мяса, оставшиеся от стола, заботясь о том, чтобы каждый день разогревать горшок, следить, чтобы мясо всегда было покрыто подливкой, и никогда не класть в него рыбу. Вы можете класть яйца, сваренные вкрутую, и любые виды приготовленного мяса, свежего или соленого; чем больше разнообразие, тем вкуснее ваш горшок. Когда добавляется свежая подливка (т. е. ваша кварта воды, 3 столовые ложки кассарипа и т. д.), вы должны следить, чтобы горшок кипел 3/4 часа, как и в первый раз. Следите, чтобы не накрывать горшок, когда отставляете его в сторону, пока он не остынет. Свинина и бычий хвост — лучшие продукты, с которых стоит начать горшок. «Остатки» — это обрезки любого вида мяса или птицы, куриные ножки и т. д. Когда подают (сам горшок должен приходить к столу аккуратно накрытым салфеткой), рис (конечно, отваренный отдельно) следует подавать одновременно, и ни в коем случае не класть его в горшок. Если нельзя достать настоящий горшок «бак», круглая глиняная посуда — неплохая замена.

(b) Возьмите банку хорошего размера (по возможности формы горшка для джема), положите в нее любое холодное приготовленное мясо, которое у вас есть, а именно: ветчину, бекон, птицу, кролика, дичь, говядину или баранину и т. д.; смешайте их вместе, приправьте луком-шалотом, кайенским перцем и солью; влейте немного хорошего бульона и много соуса кассарип; этот последний ингредиент трудно достать за пределами Вест-Индии. Он, безусловно, лучший; но если его невозможно достать, добавьте соевый соус или соус Харви по вкусу. Тщательно разогрейте в духовке; подавайте с салфеткой, обернутой вокруг горшка. Перечный горшок может храниться неделями без очистки и пополняется различными ингредиентами по мере необходимости. Вест-индцы улучшают его вкус, добавляя свои собственные местные стручки зеленого и красного перца, которые очень острые.

Соус для сливового пудинга. — (a) Свежее сливочное масло и сахарная пудра, взбитые вместе до консистенции крема.

(b) Взбейте желтки 6 свежих яиц с 6 столовыми ложками сахарной пудры; добавьте 1/2 бокала светлого бренди и чуть больше 1/2 бокала хереса; положите смесь в кувшин, поставьте его в сотейник с кипящей водой и взбивайте соус около 10 минут шоколадной мельницей.

(c) Лучший французский светлый бренди.

(d) Пенный соус. — 1 чашка белого сахара, 3 чашки сливочного масла, 1 столовая ложка муки. Взбейте до состояния крема, поставьте на плиту и добавьте 1 винный бокал хереса или 1/2 винного бокала бренди; быстро помешивайте, пока все не превратится в пену.

(e) Твердый соус. — 4 унции (около 110 г) сливочного масла, 5 унций (около 140 г) сахара, взбитые до состояния крема; выложите горкой на блюдо. Вы можете добавить немного мускатного ореха или немного лимонного сока при взбивании, или бренди, как вам нравится — не столько, чтобы разжижить, а только для аромата.

(f) Взбейте вместе 1/4 фунта (около 110 г) сливочного масла, 4 чайные ложки коричневого сахара, 1 яйцо и 1 винный бокал вина. Один раз доведите до кипения и сразу подавайте.

Польский соус. — Положите кусочек сливочного масла и 1 столовую ложку сахара в сотейник, и когда растает, всыпьте 1 столовую ложку муки и дайте подрумяниться. Затем вмешайте 3/4 пинты (около 420 мл) красного вина; добавьте хорошую горсть промытого и очищенного смородины (коринки), такое же количество изюма без косточек, небольшую горсть очищенного миндаля, молотую корицу и растолченную гвоздику. Дайте всему потушиться 1/4 часа или пока смородина не станет пухлой и мягкой.

Черносливовый соус. — Отварите 1/2 фунта (около 225 г) чернослива в небольшом количестве воды до мягкости, затем выньте косточки и расколите их в ступке; положите фрукты и раздробленные косточки в сотейник с бокалом вина, соком лимона и полоской его цедры; добавьте 1/2 чайной ложки молотой корицы, немного сахара и сироп, в котором варился чернослив; тушите несколько минут, затем протрите соус через грубое сито. Если слишком густой, добавьте еще немного воды или вина.

Соус для пудинга. — (a) Залейте 1/2 пинты (около 280 мл) быстро кипящей воды 1 большую столовую ложку муки, смешанную до однородности в 1 гилле (около 140 мл) эля. Подсластите 2 унциями (около 55 г) сырого сахара, добавьте большую щепотку тертого мускатного ореха или любой другой специи, помешивайте на огне до закипания, затем положите 1 унцию (около 28 г) сливочного масла, и когда оно растворится, соус будет готов.

(b) Желтки 4 яиц и сок 2 лимонов, сахар по вкусу и, если хотите, винный бокал хока; разогрейте их в сотейнике, и когда начнет густеть, добавьте белки, взбитые в пену, и подавайте с пудингом почти сразу.

(c) Ошпарьте 1 унцию (около 28 г) сладкого миндаля и 6 горьких миндалин; разотрите их в ступке с 4 унциями (около 110 г) сахара и 1 столовой ложкой воды из цветков апельсина до состояния пасты. Положите это в небольшой сотейник с 1 гиллом (около 140 мл) сливок, 2 сырыми яичными желтками и проволочным венчиком взбивайте соус (всегда в одну сторону) на очень медленном огне, пока он не превратится в густую однородную пену.

(d) Немного карамели, желтки 2 яиц, 1/4 пинты (около 140 мл) сливок, 1/2 бокала бренди или хереса, помешивайте в кувшине, пока не загустеет; поставьте на лед для охлаждения.

Соус Квин. — По 2 галлона (около 9 л) грибного и орехового кетчупа, 1 галлон (около 4,5 л) соевого соуса, 1 фунт (около 450 г) чеснока, 6 фунтов (около 2,7 кг) кильки; кипятить 1/4 часа; процедить; разлить по бутылкам.

Малиновый соус. — Положите в сотейник 4 хорошо взбитых яйца, 2 чайные ложки муки, 1 пинту (около 560 мл) свежего малинового сока и 1/4 фунта (около 110 г) сахара; взбивайте на огне, пока не загустеет и хорошо не поднимется; подавайте, пока он легкий и пенистый. Другие подобные фрукты можно использовать таким же образом. Если выбрать красную смородину, потребуется больше сахара.

Соус «Равигот». — (а) Возьмите равные части петрушки, кервеля, кресс-салата и эстрагона; очень мелко порубите их. Натрите сотейник луком-шалотом, растопите в нем кусочек сливочного масла, добавьте немного муки, тщательно перемешайте, затем добавьте бульон в необходимом количестве, перец, соль, стакан белого вина и зелень. Доведите соус до кипения, затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла, немного лимонного сока и подавайте.

(б) Разотрите в ступке предварительно нарубленную зелень — а именно петрушку, кервель, кресс-салат, бедренец, сельдерей, шнитт-лук, зеленый лук — ложку каперсов, 1 или 2 анчоуса; доведите до состояния однородной пасты, добавьте яичный желток, соль, перец, 1 ложку масла и 1 ложку уксуса.

Ромовое масло. — Натрите 1 фунт крупного коричневого сахара как можно мельче, добавьте ½ натертого маленького мускатного ореха, растопите чуть больше ¼, но не полные ½ фунта сливочного масла, вмешайте сахар и мускатный орех; добавьте 1 рюмку хорошего рома и хорошо взбейте. Перелейте в глубокую стеклянную посуду или миску, а когда остынет, густо посыпьте сахарной пудрой.

Острый соус. — (а) Робер. — Положите в сотейник большой кусок сливочного масла, обвалянного в муке, добавьте рубленую и бланшированную петрушку и грибы, немного рубленого лука-шалота и самую малость чеснока. Разбавьте чашкой бульона, добавьте соль, щепотку мускатного ореха и немного английской горчицы; тщательно перемешайте и подавайте в соуснике.

(б) Пуаврад. — Возьмите 3 части оливкового масла, 1 часть эстрагонового уксуса, немного горчицы, побольше перца и соли по вкусу, взбивайте вилкой до полного смешивания.

(в) Пикантный. — 3 зубчика чеснока, 3 луковицы шалота, 3 анчоуса, 2 столовые ложки грибов, 1 унция кайенского перца. Все хорошо разотрите в ступке и смешайте с 1½ пинты кипящего уксуса. Время от времени встряхивайте бутылку и дайте настояться 2–3 недели. Затем процедите и разлейте по бутылкам для использования.

(г) Коричневый острый соус. — Нарежьте кубиками небольшую морковь и несколько луковиц шалота, положите их в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, петрушкой и корнями петрушки, 2 или 3 ломтиками постной ветчины, небольшим количеством тимьяна, ½ лаврового листа, гвоздикой, небольшим количеством мускатного цвета, несколькими зернами черного перца и душистого перца. Поставьте сотейник на медленный огонь, пока содержимое не приобретет красивый коричневый цвет; постоянно помешивайте деревянной ложкой; влейте 4 столовые ложки белого уксуса и добавьте кусочек сахара. Соус должен увариться почти до состояния глазури. Разбавьте его крепким коричневым мясным бульоном, предпочтительно из телятины и ветчины, но в любом случае в нем должны быть проварены грибы, петрушка и зеленый лук для аромата; также следует добавить немного обычного консоме; приправьте небольшим количеством кайенского перца и соли. Следует попробовать соус, чтобы убедиться, достаточно ли он соленый, а также чтобы он не был слишком кислым; если это так, добавьте еще немного коричневого бульона; снимите жир, процедите соус через сито и подавайте.

(д) Белый острый соус. — Положите небольшой пучок эстрагона в сотейник с 4 столовыми ложками белого уксуса (или, если нет свежего эстрагона, можно использовать эстрагоновый уксус) и около 20 горошин черного перца; дайте уксусу увариться до четверти первоначального объема. Подготовьте хороший белый соус, ароматизированный несколькими грибами, пучком петрушки и зеленым луком. Влейте 6 столовых ложек этого соуса в сотейник с уксусом и 2 столовые ложки бульона; дайте увариться на сильном огне. Процедите через сито, а затем снова поставьте на огонь. Когда закипит, снимите с огня, загустите желтками 2 яиц и вмешайте небольшой кусочек сливочного масла. Если соус получился темноватым, добавьте ложку сливок, чтобы вернуть белый цвет, а также немного кайенского перца и соли.

Соус из креветок (Crevette). — Возьмите ½ пинты креветок, выньте все мясо из хвостов, остальное разотрите в ступке с соком половины лимона и кусочком сливочного масла; протрите все через сито. Приготовьте 1 пинту растопленного сливочного масла, положите в него мясо из хвостов, добавьте щепотку кайенского перца, и когда соус закипит, вмешайте в него креветочное масло, прошедшее через сито, с добавлением или без добавления столовой ложки сливок.

Соус «Субиз». — Очистите и бланшируйте 6 луковиц, охладите их в воде, слейте воду и положите в сотейник с достаточным количеством воды или белого бульона, чтобы они были покрыты; добавьте немного кайенского перца, лавровый лист, немного мускатного цвета, небольшой кусочек ветчины или бекона; держите крышку плотно закрытой и варите на медленном огне до мягкости, выньте их, тщательно слейте воду, протрите через сито или ткань, добавьте ½ пинты бешамеля, приготовленного следующим образом: положите в сотейник немного петрушки, 1 гвоздику, ¼ лаврового листа, немного душистых трав и 1 пинту белого бульона; когда прокипит достаточно долго, чтобы извлечь аромат трав и т. д., процедите, быстро доведите до кипения и уварите до половины объема, смешайте 1 столовую ложку аррорута с ½ пинты молока или сливок, влейте в уваренный бульон и варите 10 минут.

Шпинатный краситель. — Возьмите достаточное количество шпината для небольшого блюда, промойте и разотрите в ступке до полной мягкости; затем положите его в прочную чистую кухонную салфетку, чтобы отжать сок. Лучше всего это делать вдвоем: один держит один конец салфетки, другой — другой, каждый закручивает край вокруг деревянной ложки, чтобы получилась ручка. Это позволит им так сильно скрутить салфетку, что из шпината легко выйдет вся влага. Этот сок нужно немедленно поместить в небольшой сотейник и подержать над огнем, пока он не загустеет, затем вылить на волосяное сито, чтобы стекла водянистая часть. Когда она полностью стечет, протрите зеленый шпинат через сито деревянной ложкой, и он готов к использованию.

Сладкий соус. — (а) Растопленное сливочное масло с сахаром.

(б) То же самое, с добавлением малинового сока или малинового уксуса.

(в) Смешайте аррорут с холодной водой, залейте кипятком, помешивая до загустения. Добавьте кусочки колотого сахара, натертого лимонной цедрой (чтобы впитать аромат), и процеженный лимонный сок.

(г) Нарежьте цедру большого лимона очень узкими полосками, оставьте их в воде у огня на 1–2 часа, затем проварите с сахаром демерара до состояния сиропа, выжмите сок, положите лимонную соломку на пудинг и полейте соусом. Этот соус очень хорош к пудингу сэра Уоткина.

(д) Растопленное смородиновое желе, с добавлением небольшого количества воды или без него. Вино или ром значительно улучшили бы многие из вышеперечисленных рецептов (хотя это и не обязательно), особенно (д).

Соус «Тартар». — (а) Вмешайте в желток свежего яйца, по капле, 1 столовую ложку салатного масла; когда хорошо перемешается, постепенно добавьте немного уксуса чили, 1 столовую ложку уксуса, 3 чайные ложки горчицы, немного соли и перца и мелко нарезанную петрушку; взбивайте все до консистенции сливок; плотно накройте и поставьте в прохладное место до востребования. Его следует приготовить за 4–5 часов до использования.

(б) К желткам 2 яиц, сваренных вкрутую, добавьте желток 1 сырого яйца, 1 чайную ложку горчицы и немного соли. Все хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте ½ пинты салатного масла. Хорошо взбейте все вместе, пока масса не приобретет консистенцию густой пасты, затем добавьте эстрагоновый уксус по вкусу. Когда соус нужно подавать к столу, добавьте немного рубленого эстрагона и кервеля.

(в) Возьмите 2 или 3 луковицы шалота, немного кервеля и эстрагона. Мелко нарежьте их, затем добавьте горчицу (сухую или готовую), соль, перец и совсем немного масла и уксуса, постоянно помешивая. Если соус получается слишком густым, добавьте еще немного уксуса, а если он кажется слишком соленым, добавьте немного масла и горчицы.

Томатный соус (Tomate). — (а) 10 фунтов спелых помидоров, 1 пинта лучшего коричневого уксуса, 2 унции соли, ½ унции гвоздики, 1 унция душистого перца, ½ фунта белого сахара, 1 унция чеснока, ½ унции черного перца, ½ унции кайенского перца. Помидоры протрите дочиста и варите или запекайте до мягкости; затем процедите и протрите через сито, которое задержит семена и кожицу. Кипятите сок в течение 1 часа, затем добавьте вышеуказанные ингредиенты (все специи должны быть молотыми). Кипятите все вместе достаточное время, о чем можно судить по отсутствию водянистых частиц и по тому, что вся масса станет однородной; обычно достаточно 5 часов. Разлейте без процеживания в совершенно сухие бутылки и плотно закупорьте, когда остынет. Чеснок должен быть очищен. Пропорции специй можно варьировать по вкусу.

(б) Возьмите 1 пек помидоров, 10 крупных луковиц или лук-шалот в пропорции, 6 стручков перца чили и ½ фунта соли. Нарежьте помидоры, лук и перец очень мелко и хорошо перемешайте с солью. Оставьте на 3 дня в глиняной посуде, затем добавьте 1 унцию горошин черного перца, 1 унцию душистого перца и несколько гвоздик, и варите почти 1 час, часто помешивая, чтобы не пригорело. Затем протрите через дуршлаг, а когда остынет, добавьте ½ пинты уксуса, чтобы предотвратить брожение, и разлейте по бутылкам, добавив по 1 столовой ложке уксуса сверху в каждую бутылку. Закупорьте и запечатайте, и он будет храниться годами.

(в) Выберите спелые помидоры, запеките до мягкости, протрите через сито. На каждый фунт мякоти возьмите 1 пинту уксуса чили, 1 унцию чеснока, 1 унцию лука-шалота, много хрена, ½ унции молотого белого перца, ½ унции соли. Варите все вместе, пока все ингредиенты не станут мягкими. Протрите смесь через сито; затем на каждый фунт добавьте сок 2 лимонов. Варите все вместе, пока соус не приобретет консистенцию хороших сливок. Когда остынет, разлейте по бутылкам; храните в сухом и прохладном месте.

(г) Разомните деревянной ложкой ½ сита спелых помидоров и протрите их через волосяное сито в кастрюлю для варки варенья; поставьте кастрюлю на огонь и постоянно помешивайте, пока они хорошо не закипят и не приобретут консистенцию очень густых сливок; как только закипят, добавьте 2 унции лука-шалота и 1 унцию чеснока, продолжайте помешивать, и, перед тем как снять с огня, положите несколько стручков чили или немного кайенского перца, добавив соль по вкусу; разлейте в бутылки с широким горлышком, как только достаточно уварятся, а когда остынут, закупорьте бутылки, покрыв пробки смолой.

(д) Нарежьте помидоры и положите их в сотейник с небольшим количеством воды, петрушкой, базиликом, майораном, тимьяном и лавровым листом по вкусу, зубчиком чеснока, несколькими гвоздиками, цельным перцем и солью. Варите до полной готовности, затем слейте воду и протрите через волосяное сито. Положите кусочек сливочного масла в сотейник, добавьте к нему, когда растает, ложку муки и томатную мякоть; тщательно перемешайте, и когда соус нагреется, он готов. (The G. C.)

(е) На каждый фунт (спелых) помидоров, протертых через сито после запекания, добавьте 1 пинту уксуса, 1 унцию чеснока, 1 унцию очень мелко нарезанного лука-шалота, ½ унции белого перца, ½ унции соли. Варите их вместе и процедите через волосяное сито. На каждый фунт добавьте сок 3 лимонов и варите все вместе, пока соус не приобретет консистенцию сливок. Когда остынет, разлейте по бутылкам и храните в сухом месте, хорошо закупорив.

(ж) Варите в закрытой банке, в кастрюле с водой, спелые помидоры с ¼ унции нарезанного лука-шалота на каждый фунт фруктов. Когда станут совсем мягкими, протрите мякоть через сито, и на каждый фунт добавьте 1 пинту уксуса и сок 2 лимонов, ½ унции соли, ¼ унции молотого белого перца и 1 маленькую чайную ложку кайенского перца. Варите на медленном огне, пока соус не станет достаточно густым. Храните в бутылках по ½ пинты, хорошо закупоренных и покрытых мочевым пузырем, в сухом месте. Вместо кайенского перца можно использовать стручковый перец, и, если нравится, очень небольшое количество чеснока; то или другое, или и то и другое, нужно варить в банке вместе с помидорами.

(з) Нарежьте помидоры ломтиками, положите их в слабый соляной раствор на 2 дня, затем хорошо ошпарьте, так как соль нужна не для приправы, а чтобы немного уплотнить их. Положите их в котел с достаточным количеством воды, чтобы они не пригорели, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте 1 кварту уксуса, по 1 полной столовой ложке молотого мускатного цвета, душистого перца и гвоздики, ½ ложки семян горчицы, 1 чайную чашку коричневого сахара и несколько ломтиков лука. Немного семян сельдерея или другой сельдерейной приправы улучшит вкус. Залейте этим и варите еще ½ часа.

(и) ¼ пека зеленых или полуспелых помидоров, 3 луковицы (или лук-шалот, если предпочитаете); нарежьте их, залейте уксусом и хорошо протушите с мешочком специй из перца, гвоздики, имбиря и чили до состояния пюре, затем слейте весь уксус и протрите мякоть через крупное сито. Вмешайте немного холодного уксуса, 1 унцию аррорута, 1 унцию горчицы, смешайте это с кипящим уксусом и добавьте все к мякоти с кайенским перцем и солью по вкусу. Просто еще раз доведите все до кипения, добавив столько уксуса, в котором тушились помидоры, чтобы соус стал густоты хороших сливок. Если помидоры очень кислые, можно добавить сахар.

(к) Собирайте помидоры совсем спелыми в солнечный день. Нарежьте их на четвертинки и положите в сотейник с солью в необходимом количестве, хорошей горстью базилика и 3 или 4 зубчиками чеснока. В сотейник нужно налить немного воды, чтобы помидоры не пригорели. Когда они будут полностью готовы, выложите их на волосяное сито и подождите, пока вся вода не стечет. Вылейте эту воду, а помидоры протрите через сито. Полученную таким образом мякоть положите в сотейник и варите около ½ часа, можно добавить умеренное количество черного перца по вкусу. Когда соус совсем остынет, разлейте его в бутылки с широким горлышком, плотно закупорьте и привяжите каждую пробку веревкой или проволокой; окуните горлышко каждой бутылки в расплавленную канифоль, и тогда их можно убрать на хранение до востребования. Бутылки должны быть среднего размера, так как после открытия соус больше не будет хорошо храниться. Другой способ заключается в том, чтобы дать томатной мякоти увариться в сотейнике, пока она не примет вид очень густой пасты, стараясь постоянно помешивать. Когда остынет, ее убирают на хранение, как варенье, в банки. Когда нужно использовать, небольшое количество растворяют в горячей воде. (The G. C.)

(л) Запекайте совсем спелые помидоры до мягкости, затем протрите их через крупное сито; взвесьте, и на каждый фунт мякоти возьмите 1 кварту уксуса чили, 1 унцию чеснока, 1 унцию лука-шалота, очищенного и нарезанного, и ¼ унции соли. Варите уксус чили, чеснок, лук-шалот и соль вместе, пока ингредиенты не станут мягкими; затем протрите их через сито, и на каждый фунт всех смешанных вместе ингредиентов добавьте сок 3 лимонов. Варите все вместе до консистенции густых сливок, разлейте по бутылкам, когда совсем остынет, и храните в холодном сухом месте. При открытии соуса для использования в него следует добавить ½ пинты хорошего кетчупа.

(м) Зучилло (томатный соус для заправки макарон). — Возьмите около 1 фунта обрезков говядины, столько же жирного бекона, все нарежьте кубиками и положите в сотейник с луковицей, нарезанной кубиками, затем опустите в холодную воду и обсушите в салфетке; добавьте или не добавляйте зубчик чеснока; затем положите все в сотейник и оставьте на огне, время от времени встряхивая, пока лук почти не растает; затем добавьте петрушку, майоран, тимьян, перец и соль. Возьмите кусочек консервы (томатная мякоть, высушенная на солнце до консистенции сливового сыра), нарежьте кусочками размером с горошину, кладите кусочки по несколько штук за раз, постоянно помешивая содержимое сотейника. Консерва должна быть свежей и мягкой; если она старая и жесткая, ее нужно сначала размягчить, разминая с небольшим количеством воды. Когда положено достаточно консервы, разбавьте водой по одной ложке за раз. Дайте всему потомиться еще минут 10; затем процедите, удалите лишний жир, и соус готов. Чтобы приготовить зучилло из свежих помидоров, нарежьте их кусочками, удалите семена, воду и плодоножки, а затем кладите кусочки вместо консервы, по несколько штук за раз. В этом случае не нужно разбавлять водой, а скорее дать соусу увариться, и следить за тем, чтобы не класть свежие помидоры, пока первая порция немного не уварится. Другой способ — использовать свежий или бутилированный томатный соус, добавляя его по одной ложке за раз. Томатный соус должен быть по-французски, без уксуса.

Трюфельный соус (Périgueux). — Натрите сотейник луком-шалотом, растопите в нем кусочек сливочного масла, добавьте очень небольшое количество муки и крупно нарезанные обрезки трюфелей; разбавьте хорошим бульоном без жира и небольшим количеством белого вина, приправьте перцем, солью и самой малостью мускатного ореха. Дайте соусу потомиться около 10 минут, и он готов.

Начинка из трюфелей и каштанов. — Мелко нарежьте 1 фунт жирного бекона и 2 луковицы шалота, слегка обжарьте их в сотейнике; затем положите 1 фунт вареных и очищенных каштанов и ½ фунта трюфелей, нарезанных кусочками среднего размера; добавьте перец, соль и специи по вкусу; также немного молотого тимьяна и майорана. Еще раз слегка обжарьте смесь на огне, и она готова.

Ванильный соус. — Прокипятите 1 пинту молока с кусочком ванили и сахаром, снимите с огня и вмешайте желтки 3 яиц и 2 чайные ложки муки; помешивайте на огне до загустения. Взбейте белки яиц в крепкую пену с ложкой сахарной пудры, и в момент подачи добавьте пену в соус, не разбивая ее полностью, а лишь слегка погрузив.

Масло с кресс-салатом. — Соберите листья кресс-салата и мелко нарежьте их, насколько сможете; затем обсушите в салфетке, нарежьте еще мельче и снова обсушите. Затем разотрите их с таким количеством свежего сливочного масла, сколько они смогут впитать, добавив совсем немного соли и белого перца, и с помощью пары полосатых лопаточек для масла придайте маслу с кресс-салатом форму столько кусочков, сколько сможете сделать. Сделайте то же самое с обычным маслом и подавайте оба на стеклянном блюде.

Взбитые сливки. — Сливки следует взбивать в очень прохладном месте во второй половине дня накануне использования; тонко ароматизируйте лимоном или ванилью и взбейте с небольшим количеством самой мелкой сахарной пудры. Когда они будут держать форму, если набрать их ложкой, выложите на сито, которое используется только для сладких блюд; поместите его на блюдо в прохладную кладовую для продуктов, чтобы стекали до востребования. В Лондоне следует использовать так называемые двойные сливки.

Белый соус. — (а) Возьмите хороший кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь в совершенно чистом небольшом сотейнике (лучше всего подходит латунная кастрюля); когда масло растает, вмешайте 2 или 3 столовые ложки муки, когда она тщательно смешается с маслом, осторожно добавьте свежее молоко (или сливки, если нужен более богатый вкус), постоянно помешивая до нужной густоты. Приправьте солью, перцем, небольшим количеством тертого мускатного ореха и маленьким кусочком лимонной цедры; прокипятите вместе. Перед самой подачей добавьте лимонный сок по вкусу и вмешайте желток 1 яйца, сняв с огня. Требуется большая осторожность при помешивании муки с молоком на огне, чтобы не образовались комки.

(б) Положите 2 унции свежего сливочного масла в сотейник. Как только оно растает, смешайте с ним 1 столовую ложку муки; хорошо перемешайте их вместе. Затем добавьте около стакана горячей воды, перец, соль и мускатный орех; помешивайте, пока соус не начнет густеть; затем вмешайте, сняв с огня, желтки 2 яиц, взбитые с лимонным соком и процеженные.

(в) Положите ¾ пинты сливок в сотейник с лимонной цедрой, ½ чайной ложки цельного белого перца и веточкой лимонного тимьяна, и дайте настояться ½ часа, затем слегка проварите несколько минут, пока не появится приятный лимонный аромат. Процедите и добавьте загуститель из 3 унций сливочного масла и 1 десертной ложки муки; хорошо перемешайте и в момент подачи добавьте лимонный сок. Смешайте с 1 чайной чашкой белого бульона и добавьте немного соли. Этот соус не должен кипеть после того, как сливки и бульон смешаны вместе. Вместо сливок можно использовать молоко.

(г) 1 унция сливочного масла, 1 унция муки, ½ пинты молока или сливок. Сделайте массу совершенно однородной, добавьте 2 унции желатина, растворенного в небольшом количестве воды. Снимите с огня, добавьте немного лимонного сока, процедите в миску, дайте остыть и загустеть. Окуните кусочки курицы, нарезанные на аккуратные порционные куски, положите на волосяное сито; когда остынут, окуните еще раз, пока они не будут хорошо покрыты соусом. Разложите на блюде с ломтиками вареной свеклы вокруг, чередуя с белками яиц, сваренных вкрутую. Нарежьте кольцами, а желток протрите через сито поверх курицы. В соус можно добавить немного соли.

Соус к дикой утке. — Положите в сотейник 1 столовую ложку соуса Харви, 1 столовую ложку вустерширского соуса, немного соли, кайенский перец по вкусу, маленькую рюмку портвейна и процеженный сок ½ большого лимона. Хорошо перемешайте и разогрейте. Перед самой подачей вмешайте — сбоку от огня, а не на нем — 1 большую чайную ложку готовой горчицы; перелейте в теплый соусник и подавайте горячим.

Винный соус (au Vin). — (а) Смешайте 1 столовую ложку картофельной муки с 1 гиллом хереса, взбейте другой гилл хереса с желтками 4 яиц; смешайте их вместе, добавьте сахарную пудру и молотую корицу по вкусу, и третий гилл хереса. Поставьте все в сотейник и постоянно помешивайте на огне, пока соус не загустеет, после чего он готов.

(б) Положите 2 унции сливочного масла в сотейник с небольшим количеством петрушки, маленькой (бланшированной) луковицей, 1 или 2 грибами (предварительно обжаренными в лимонном соке), все мелко нарежьте, хорошо обжарьте на огне, но не давайте подрумяниться; добавьте 1 унцию муки, приправу из соли, перца и мускатного цвета, 1 пинту шабли (или другого легкого вина); слегка проварите ½ часа, снимите пену и подавайте горячим.

Вустерширский соус. — (а) 15 галлонов белого уксуса, 10 галлонов орехового и грибного кетчупа, 5 галлонов вина мадера, 4 галлона соевого соуса, 1 галлон бренди, содержащего ¼ фунта асафетиды, 25 фунтов соли, по ½ фунта душистого перца, кориандра, мускатного цвета и корицы; варите 20 фунтов свиной печени в течение 12 часов в 10 галлонах воды, часто обновляя воду; нарежьте печень, смешайте с водой, процедите и смешайте с остальными ингредиентами.

(б) ½ унции кайенского перца, ½ унции лука-шалота, ½ унции чеснока, ¼ пинты индийского соевого соуса, 1 кварта белого уксуса. Положите первые 3 ингредиента, предварительно растертые, в банку, затем залейте их кипящим уксусом, а перед тем как разливать по бутылкам, добавьте соевый соус.

Ароматизаторы

Ароматизаторы. — Этот термин здесь охватывает ароматические экстракты, приготовленные из фруктов, искусственные вещества, обладающие запахом и вкусом определенных фруктов, и составы для ароматизации ликеров, сигар и т. д. Искусственные фруктовые эссенции состоят главным образом из сложных эфиров; когда в их состав входят винная, щавелевая, янтарная или бензойная кислоты, следует понимать, что эти кислоты используются в виде насыщенных растворов в холодном спирте.

Almonds, Bitter.—4 oz. oil of bitter almonds, 1 oz. tincture of turmeric, 1 qt. 95 per cent. alcohol.

Яблоко. — 4 унции глицерина, 1 унция хлороформа, 1 унция азотноэтилового эфира, 2 унции альдегида, 1 унция этилацетата, 10 унций метилвалерианата, 1 унция насыщенного раствора щавелевой кислоты в спирте.

Абрикос. — 4 унции глицерина, 1 унция хлороформа, 10 унций этилбутирата, 5 унций этилвалерианата, 1 унция этилэнантата, 2 унции метилсалицилата, 1 унция амилбутирата, 1 унция насыщенного раствора щавелевой кислоты в спирте.

Бренди. — (1) Разомните 25 фунтов изюма, 12 фунтов чернослива, 6 фунтов инжира, 1 фунт нарезанного ананаса; настаивайте 15 дней в 20 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отфильтруйте.

(2) Положите 1 унцию зеленого коньячного масла в ½ галлона 95-процентного спирта. Плотно закупорьте, часто встряхивайте в течение 3 дней и добавьте 2 унции крепкого аммиака. Дайте постоять еще 3 дня; поместите в 3-галлонную каменную банку 1 фунт хорошего черного чая, 2 фунта чернослива (разомранного, с разбитыми косточками); залейте 1 галлоном спирта 20 o.p.; плотно накройте; дайте постоять 8 дней; отфильтруйте жидкость и смешайте с той, что содержит масло и аммиак. Разлейте по бутылкам для использования. (Monzert.)

(3) 1 pint of (2), 15 gal. fine pure spirit 20 o.p., ½ pint plain white spirit; colour with caramel.

Стручковый перец. — Из молотого стручкового перца, как из черного перца.

Сельдерей. — Разотрите 2 унции семян сельдерея и поместите в перколятор; залейте 1 пинтой дезодорированного спирта и водой, пока не пройдет 1 пинта экстракта; разотрите с 1 драхмой карбоната магнезии и отфильтруйте.

Вишня. — (1) 3 унции глицерина, 5 унций этилацетата, 5 унций этилбензоата, 1 унция этилэнантата, 1 унция насыщенного раствора бензойной кислоты в спирте.

(2) Черная. — 10 унций этилацетата, 5 унций этилбензоата, 2 унции этилэнантата, 1 унция насыщенного раствора щавелевой кислоты в спирте, 2 унции раствора бензойной кислоты в спирте.

Корица. — Растворите 2 драхмы масла корицы в 1 пинте дезодорированного спирта; постепенно добавьте 1 пинту воды и вмешайте по частям 4 унции молотой цейлонской корицы; несколько раз встряхните и отфильтруйте через бумагу.

Кофе. — Настаивайте 1 фунт молотого жареного кофе в 1 галлоне 95-процентного спирта.

Кориандр. — Смешайте 4 унции молотых семян кориандра с 1 драхмой масла кориандра; добавьте к 1½ пинты 95-процентного спирта и ½ пинты воды; мацерируйте 24 часа, слейте жидкость, поместите осадок в перколятор и залейте его слитой жидкостью, добавляя спирт, пока не пройдет 1 кварта.

Имбирь. — Увлажните 4 унции молотого имбиря небольшим количеством спирта в перколяторе; залейте спиртом, пока не пройдет 1½ пинты настойки; смешайте с 8 унциями сиропа.

Крыжовник. — 1 унция альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилбензоата, 1 унция этилэнантата, 5 унций насыщенного раствора винной кислоты, 1 унция насыщенного раствора янтарной кислоты, 1 унция насыщенного раствора бензойной кислоты.

Виноград. — 10 унций глицерина, 2 унции хлороформа; 2 унции альдегида, 2 унции этилформиата, 10 унций этилэнантата, 1 унция метилсалицилата, 5 унций насыщенного раствора винной кислоты, 3 унции насыщенного раствора янтарной кислоты.

Гикори. — Раздробите 1 бушель орехов гикори и настаивайте 1 месяц в 12 галлонах 95-процентного спирта; процедите и отфильтруйте.

Лимон. — (1) Частично высушите на воздухе 4 унции внешней цедры лимонов; разотрите в каменной ступке; добавьте 2 кварты дезодорированного спирта крепостью 90° и взбалтывайте, пока цвет не будет извлечен; добавьте 6 унций свежего лимонного масла; дайте постоять до прозрачности; отфильтруйте.

(2) 5 унций глицерина, 1 унция хлороформа, 1 унция азотноэтилового эфира; 2 унции альдегида, 10 унций этилацетата, 10 унций амилвалерианата, 10 унций насыщенного раствора винной кислоты, 1 унция насыщенного раствора янтарной кислоты.

Дыня. — 3 унции глицерина, 2 унции альдегида, 1 унция этилформиата, 4 унции этилбутирата, 5 унций этилвалерианата, 10 унций себацинового эфира.

Мускатный орех. — Мацерируйте 2 драхмы масла мускатного ореха и 1 унцию молотого мускатного цвета в течение 12 часов в 1 кварте дезодорированного спирта; отфильтруйте.

Orange.—(1) As lemon (1), using 4 oz. outer rind of orange, 1 qt. alcohol, and 2 oz. oil of orange.

(2) 10 унций глицерина, 2 унции хлороформа, 2 унции альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 1 унция этилбутирата, 1 унция этилбензоата, 1 унция метилсалицилата, 10 унций амилацетата, 10 унций апельсиновой эссенции, 1 унция насыщенного раствора винной кислоты.

(3) Настаивайте 1 фунт апельсиновой цедры в 1 галлоне 95-процентного спирта 15 дней; отфильтруйте.

Ирис. — Настаивайте 2 унции молотого корня ириса 20 дней в 1 кварте 95-процентного спирта; отфильтруйте.

Персик. — (1) 5 унций глицерина, 2 унции альдегида, 5 унций этилацетата, 5 унций этилформиата, 5 унций этилбутирата, 5 унций этилвалерианата, 5 унций этилэнантата, 1 унция себацинового эфира, 2 унции метилсалицилата.

(2) Настаивайте 10 галлонов сушеных персиков, 10 галлонов дубовых опилок, 5 фунтов черного чая в 40 галлонах спирта крепостью proof в течение 1 месяца; процедите и отфильтруйте.

Pear.—10 oz. glycerine, 5 oz. ethyl acetate, 10 oz. amyl acetate.

Перец черный. — Из молотого перца, как из имбиря, заливая спиртом, пока не пройдет 1 кварта, и пропуская сироп.

Pineapple.—3 oz. glycerine, 1 oz. chloroform, 1 oz. aldehyde, 5 oz. ethyl butyrate, 10 oz. amyl butyrate.

Слива. — 8 унций глицерина, 5 унций альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 2 унции этилбутирата, 4 унции этилэнантата.

Чернослив. — Настаивайте 25 фунтов разомранного чернослива 15 дней в 6 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отожмите и отфильтруйте.

Изюм. — Настаивайте 25 фунтов разомранного изюма 15 дней в 6 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отожмите и отфильтруйте.

Малина. — 4 унции глицерина, 1 унция азотноэтилового эфира, 1 унция альдегида, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 1 унция этилбутирата, 1 унция этилбензоата, 1 унция этилэнантата, 1 унция себацинового эфира, 1 унция метилсалицилата, 1 унция амилацетата, 1 унция амилбутирата, 5 унций насыщенного раствора винной кислоты, 1 унция насыщенного раствора янтарной кислоты.

Роза. — Разотрите 2 унции столетних роз, мацерируйте в 1 кварте дезодорированного спирта, отожмите спиртовой экстракт, добавьте 1 драхму розового масла и отфильтруйте через бумагу. Можно подкрасить кошенилью.

Хлеб св. Иоанна. — Нарежьте 50 фунтов хлеба св. Иоанна (рожковых бобов или стручков рожкового дерева) на мелкие кусочки; настаивайте 15 дней в 12 галлонах спирта крепостью proof, ежедневно помешивая; отфильтруйте.

Сассафрас. — Измельчите ½ фунта коры сассафраса и настаивайте в ½ галлона 95-процентного спирта 20 дней; отфильтруйте.

Суповые травы. — Положите 1 унцию тимьяна, 1 унцию душицы, 1 унцию базилика, 1 унцию чабера, 1 драхму семян сельдерея в перколятор; залейте достаточным количеством спирта, чтобы получить 1 пинту экстракта.

Клубника. — 2 унции глицерина, 1 унция азотноэтилового эфира, 5 унций этилацетата, 1 унция этилформиата, 5 унций этилбутирата, 1 унция метилсалицилата, 3 унции амилацетата, 2 унции амилбутирата.

Ваниль. — (1) 1 драхма ванили ломтиками, настаивать 20 дней в 1 пинте 95-процентного спирта; отфильтровать.

(2) 1 унция ванили мелкими кусочками, растертая с 2 унциями сахара в грубый порошок, помещенная в перколятор; залейте разбавленным спиртом, пока не пройдет 1 пинта; смешайте с 1 пинтой сиропа.

Кофе

Кофе. — Перед обжариванием хорошо промыть зерна. Их нужно бросить в теплую воду, быстро промыть руками, воду один раз сменить, зерна снова ополоснуть, затем процедить, протереть чистой салфеткой и положить сушиться на солнце или у огня. Это промывание не приносит вреда и, безусловно, очищает кофе от пыли или красителей, а также служит для проверки качества. Зерна, которые плавают на поверхности воды, не годятся. Сырые зерна, если их бросить в холодную воду, должны сразу утонуть. Но, если хотите, кофе можно очистить, протирая между двумя полотенцами. Обжаривание кофе требует большой осторожности и внимания; от этого во многом зависит его качество. Если дать ему подгореть, его аромат разрушается, и он становится горьким и вредным для здоровья. Если недостаточно подрумянить, не разовьются ни крепость, ни аромат, и вкус будет крайне неприятным. Осмотрите зерна, выберите черные или обесцвеченные и убедитесь, что среди них нет камней. Огонь должен быть чистым, но не слишком сильным. Заполните барабан наполовину. Его нужно постоянно вращать, но не слишком быстро, чтобы зерна обжаривались равномерно. После примерно 5 минут хорошего нагрева снимите барабан с огня и хорошо встряхните. Откройте заслонку, чтобы выпустить пар, верните барабан на огонь, продолжайте вращение, а через некоторое время снова снимите и встряхните, затем откройте, чтобы посмотреть, правильно ли окрашивается кофе. Если появится сильный запах жареного и заметный дым, и если начнется легкое потрескивание, снимите барабан с огня, встряхивайте его минуту, откройте заслонку, и если кофе слишком бледный, верните его на огонь. Когда он приобретет красивый корично-коричневый цвет, высыпьте его на большое плоское блюдо, разложите отдельно, и как только он остынет, положите в плотно закрывающуюся банку или хорошо закупорьте в сухие бутылки. Говорят, что ложка влажного сахара, брошенная вместе с зернами, улучшает качество при обжаривании. Те, у кого нет барабана, могут использовать железный сотейник, в этом случае в него кладут кусочек сливочного масла размером с половину грецкого ореха, растапливают, затем кладут кофейные зерна и накрывают крышкой. Каждую минуту его нужно встряхивать и подбрасывать, не снимая крышки. Держите наготове деревянную ложку, которую следует использовать только для этой цели, и когда кофе начнет дымиться и трещать, быстро снимите его с сильного огня и тщательно перемешивайте, пока он не подрумянится. На слишком сильном огне он сгорит за полминуты. Завершите, как указано выше. Отличный ростер для кофе производит Sugg, Charing Cross.

По возможности используйте свежеобжаренный и свежемолотый кофе; пусть он будет хорошего качества, без примеси цикория. Если зерна не были смолоты непосредственно перед использованием, положите молотый кофе на тарелку или блюдо перед огнем и тщательно прогрейте. Пролейте кипяток через кофейник, насыпьте кофе — около ½ чайной чашки на человека — залейте его идеально кипящей водой и дайте кофейнику постоять у огня несколько минут. Эти указания одинаково хорошо подойдут, с некоторыми небольшими вариациями, для кофейника Лойзелла, кофейника генерала Хатчинсона или, с добавлением горячей воды во внешнюю емкость, для кофейника Эша. Отличный, хотя и несколько дорогой кофейник продается Э. Бойсом, 14 High Street, Borough. Пусть будет ясно понятно, что кофейник, в котором готовится кофе, имеет сравнительно небольшое значение, при условии, что он безупречно чист, вода кипит, ее не слишком много, а кофе чистый и его достаточно. Если требуется кофе с молоком, молоко должно быть совсем горячим, но не кипящим, и когда кофе действительно хороший и крепкий, равные количества кофе и молока будут правильной пропорцией.

Чтобы приготовить черный кофе, не используйте никаких перколяторов, фильтров или паровых машин. Разотрите жареные зерна в ступке в мелкий порошок, который храните в плотно закупоренной стеклянной бутылке. Кофейником может служить жестяная кружка самой простой формы — усеченный конус или цилиндр, более узкий сверху, чем снизу. Чтобы приготовить чашку кофе, сначала положите в кружку 1 чайную ложку (с горкой) кофейного порошка, затем залейте водой, горячей или холодной; перемешайте содержимое чайной ложкой и подержите кружку над огнем или зажженной газовой горелкой; когда содержимое закипит, перемешайте еще раз и снова подержите над огнем; затем, перемешав в третий раз, перелейте содержимое в кофейную чашку, и как только кофе достаточно остынет, к этому времени порошок хорошо осядет на дно, пейте его. Тем, кто пьет с сахаром, положите достаточное его количество в кружку перед кипячением кофе. Когда используется горячая вода, приготовление 1 чашки кофе занимает около 1 минуты.

Иностранные блюда

Иностранные блюда. — Следующие заметки включают основные фирменные блюда различных иностранных стран. Они дадут много полезных советов английской хозяйке, которая не предубеждена против иностранной кухни.

Американские. — Бостонский коричневый хлеб. — 1 пинта теплой воды, 2 гилла пшеничной муки, 1 пинта ржаной муки, 1 пинта индийской муки, ½ пинты патоки, 1½ гилла дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 маленькая чайная ложка карбоната соды; хорошо перемешайте, вылейте в высокую форму с прямыми стенками и плотной крышкой. Дайте подняться 3–4 часа. Готовьте на пару или варите 4–5 часов. Снимите крышку и поставьте в умеренно горячую духовку подсушиться на ½ часа. Подавайте горячим, нарезанным ломтиками.

Гречневые блины. — Гречка полностью зависит от способа приготовления; растертая и замешанная в тяжелые буханки, она образует невозможный пумперникель; мелко смолотая и умело обработанная, она становится знаменитым гречневым блином. Чтобы приготовить это известное блюдо, 2–3 столовые ложки мелкой гречневой муки смешивают на ночь с небольшим количеством дрожжей, чтобы — как говорят пекари — поставить опару. Утром «опару» добавляют к гречневой муке, разбавленной просто теплой водой, после чего вся масса немедленно «поднимается» в виде чрезвычайно легкого теста. Достаточное количество этого теста для приготовления обычного маффина (около 2 столовых ложек) выкладывают на хорошо смазанную «сковороду» — плоский кусок железа, хорошо известный в северных графствах Англии — блин быстро переворачивают плоской «лопаткой», и примерно через 2 минуты он приобретает бледно-коричневый цвет и готов. После этого, чем быстрее блин перекочует со сковороды в рот, тем лучше. В горячем виде он восхитителен, но как только остынет, становится тяжелым и «клейким» до несъедобности. Эти блины можно есть со сливочным маслом и сахаром, с патокой, медом или кленовым сиропом, и они во всех отношениях превосходны — когда горячие.

Сырное печенье. — Возьмите 4 унции тертого сыра, 3 унции мелко натертых панировочных сухарей, 2 унции сливочного масла, 1 чайную ложку горчичного порошка, 1 соль-ложку кайенского перца, 1 ложку белого перца и 2 взбитых яйца; растопите масло и смешайте все ингредиенты вместе, дайте постоять час. Замесите и раскатайте тесто как можно тоньше, нарежьте треугольниками или сверните в тонкие палочки длиной около 3 дюймов. Выпекайте в горячей духовке 16–18 минут; подавайте горячими.

Чоу-чоу. — Возьмите 2 кочана капусты, 2 головки цветной капусты, 2 кварты мелкого лука, 2 кварты мелких помидоров, 12 огурцов и 6 корней сельдерея; нарежьте на мелкие кусочки и варите каждый овощ отдельно до мягкости, затем процедите и возьмите 2 галлона уксуса, ¼ фунта горчицы, ¼ фунта семян горчицы, 1 банку французской горчицы, 1 унцию гвоздики и 2 унции куркумы; положите уксус и специи в кастрюлю и доведите до кипения, затем смешайте овощи и залейте их этой жидкостью.

Похлебка (Chowder). — Похлебку всегда готовят в глубокой чугунной кастрюле. Нарежьте 6 унций (около 170 г) соленой свинины кубиками. Положите их в кастрюлю вместе с 2 нарезанными крупными луковицами; обжаривайте, пока лук не начнет подрумяниваться; выньте свинину и лук. Нарежьте 5 или 6 картофелин среднего размера и 3 фунта (около 1,36 кг) свежей трески или другой плотной рыбы. Выложите в кастрюлю слой картофеля, затем слой рыбы, пересыпая каждый слой по мере выкладывания обжаренным луком и свининой, а также небольшим количеством суповой зелени, перцем и солью. Влейте холодную воду так, чтобы она едва покрывала содержимое, и варите 20 минут; затем добавьте 3 больших сухарных галеты, размоченных в молоке, а также ½ пинты (около 280 мл) горячего молока. Как только похлебка снова закипит, снимите ее с огня и сразу подавайте. Иногда добавляют чашку кларета, но в этом случае молоко не используют; часто вместо рыбы берут моллюсков, и тогда добавляют слой нарезанных или консервированных помидоров.

Оладьи из моллюсков. — Положите достаточное количество моллюсков в сотейник, процедив жидкость, и влейте примерно половину ее к моллюскам, добавив немного черного перца, но не соль. Тушите их на медленном огне полчаса, затем выньте, слейте всю жидкость и как можно мельче нарубите моллюсков, удалив самые жесткие части. У вас должно получиться около пинты (около 570 мл) нарубленных моллюсков. Приготовьте тесто из 7 яиц, взбитых до густой и пышной пены, постепенно смешав их с 1 квартой (около 1,1 л) молока и 1 пинтой просеянной муки, которую следует всыпать постепенно, чтобы тесто получилось совершенно однородным и без комочков. Затем постепенно смешайте нарубленных моллюсков с тестом и тщательно все перемешайте. Разогрейте на сковороде на огне достаточное количество свиного сала. Выкладывайте тесто ложкой, формируя круглые тонкие лепешки; обжаривайте их до светло-коричневого цвета. Дайте стечь жиру и подавайте горячими.

Огуречный соус. — (a) Очистите несколько огурцов и натрите их на терке так, чтобы получилось 4 столовые ложки; к этому количеству добавьте равное количество лучшего оливкового масла, 1½ столовые ложки уксуса, соль и кайенский перец; хорошо перемешайте перед подачей. Подавайте к лососю, ягнятине или бараньим котлетам. (b) Очистите несколько огурцов, мелко нарежьте их и положите в сотейник с небольшим количеством уксуса, кайенского перца, соли, мелко нарезанной маленькой луковицей и несколькими семенами сельдерея. Тушите на медленном огне 2–3 часа, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и подавайте к котлетам.

Яичный пирог. — Сварите вкрутую 1 дюжину яиц и остудите их в холодной воде; очистите и нарежьте ломтиками; смажьте маслом форму для пирога и выкладывайте яйца слоями, перекладывая каждый слой сливочным маслом, панировочными сухарями, перцем и солью, пока форма не заполнится; сверху посыпьте сухарями и положите кусочки масла; влейте чашку сливок и запекайте, пока верх не подрумянится.

Соус из рыбьей икры. — Отварите 2 соленые сельди, выньте икру и, пока она горячая, смешайте ее с ½ фунта (около 225 г) сливочного масла, небольшим количеством мелко нарубленной петрушки и лука, кайенским перцем и лимонным соком; подавайте, полив жареные бараньи отбивные или к отварной рыбе.

Гамбо филе. — Разделайте курицу, промойте и насухо вытрите ее, посолите и поперчите; обжарьте куски в горячем сливочном масле или свином сале до коричневого цвета; посыпьте мукой. Добавьте 2 нарезанные луковицы, немного мелко нарубленной петрушки, а также молотый мускатный цвет, гвоздику или две и пряные травы — тимьян и майоран. Влейте немного белого бульона и осторожно помешивайте, чтобы не пригорело, до готовности. Затем добавьте достаточное количество бульона и жидкость из 1 кварты устриц. Кипятите до момента подачи. Перед самой подачей положите устрицы и всыпьте столовую ложку порошка «гамбо филе». Хорошо перемешайте до самого дна, дайте закипеть и сразу подавайте. К этому блюду следует подавать рис, сваренный так, чтобы каждое зернышко было отдельно, как для карри. «Гамбо филе» изготавливается из нежных молодых листьев сассафраса, собранных весной, тщательно высушенных в тени, мелко растертых в порошок, расфасованных по бутылкам и закупоренных.

Стейки из ветчины. — Нарежьте несколько ломтиков сырой ветчины и положите их на сковороду с ½ чайной чашки воды. Когда вода выкипит, а стейки (которые следует перевернуть) подрумянятся с обеих сторон, посыпьте их мукой и залейте следующим соусом: возьмите ½ чайной чашки сливок и ½ чайной чашки молока, положите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла, чайной ложкой горчицы и щепоткой кайенского перца; доведите до кипения и полейте ветчину.

Лимонный соус к рыбе. — Положите в сотейник ¼ фунта (около 115 г) сливочного масла и сок лимона среднего размера, добавьте соль и перец по вкусу; взбивайте все вместе до загустения и сильного нагрева; не давайте закипеть. Снимите с огня и добавьте взбитые яичные желтки 2 яиц. Подавайте к отварной рыбе.

Молоко загущенное. — Это очень популярное блюдо для завтрака в семьях Новой Англии. Возьмите 1 кварту (около 1,1 л) молока, 1 маленькую чайную чашку муки, ½ чайной ложки соли и 5 кусочков белого сахара. Возьмите 1 чайную чашку молока, чтобы развести муку, остальное поставьте на огонь. Когда закипит, добавьте разведенную муку, соль и сахар. Варите 5 минут. Подавать со сливками, сахаром и пряностями.

Молочные гренки. — Еще одно любимое блюдо. Возьмите ½ пинты (около 280 мл) молока, 2 чайные ложки сливочного масла и немного соли. Поставьте нагреваться на огонь; поджарьте ломтики хлеба; каждый ломтик сразу после поджаривания кладите в глубокое блюдо и поливайте горячим молоком, сверху кладите следующий ломтик и снова поливайте молоком. Когда блюдо наполнится, вылейте остатки молока, накройте и подавайте горячим.

Окра. — Возьмите 2 фунта (около 900 г) постной говядины и нарежьте ее небольшими кусочками. Очистите ½ галлона (около 2,3 л) помидоров, удалите семена и жесткие части, положите их вместе с нарезанной маленькой луковицей и говядиной в сотейник (не чугунный). Потушите немного в сливочном масле, хорошо помешивая, затем добавьте предварительно нарезанную ломтиками окры и снова помешивайте около 10 минут. Затем добавьте 1 галлон (около 4,5 л) кипящей воды, приправьте по вкусу пряностями, перцем и солью. Варите на медленном огне, часто помешивая и разминая окры. Перед самой подачей добавьте небольшой кусочек сливочного масла.

Пан-дауди. — Наполните форму для пудинга очищенными от кожуры и сердцевины яблоками, нарезанными четвертинками. Накройте сверху тестом, раскатанным из легкого хлебного теста, сделайте отверстие в крышке и поставьте форму в кирпичную печь. После того как блюдо приготовится, приподнимите корочку и добавьте патоку или коричневый сахар, немного молотой корицы и мускатного ореха по вкусу, а также 1 столовую ложку сливочного масла. Хорошо перемешайте, нарежьте корочку на квадратные кусочки, смешайте все вместе, накройте большой тарелкой и верните в печь на 3–4 часа. Подавайте горячим. Пан-дауди можно запекать в духовке кухонной плиты, в этом случае яблоки лучше предварительно потушить, а корочку испечь отдельно, затем все смешать и запекать 2 часа.

Свинина с фасолью. — 1 кварта (около 1,1 л) фасоли сорта «нэви», ½ фунта (около 225 г) соленой свинины, 2 чайные ложки густой горчицы, 1 большая столовая ложка патоки. Замочите фасоль в теплой воде на всю ночь. На следующий день смените воду, поставьте на огонь и варите несколько минут, не допуская растрескивания, слейте воду, переложите в «горшок для фасоли» или глубокую глиняную форму, почти полностью закопайте свинину в середину фасоли, добавьте горчицу, патоку, перец и соль, влейте достаточно воды, чтобы покрыть все содержимое. Если фасоль станет слишком сухой, добавьте чайную чашку воды, когда она будет наполовину готова. Подавайте с бостонским ржаным хлебом.

Тыквенный пирог. — «Панкин» (тыквенный) пирог — неизменное дополнение либо к обеду, либо к «высокому чаю», виду трапезы, очень популярному на востоке США. Готовится он следующим образом. Лучшие спелые части тыквы тщательно отделяют от семян и кожуры и осторожно тушат до полной мягкости. Затем тыкву протирают через мелкое сито, добавляют яйца и молоко в пропорции, достаточной для получения густой массы, похожей на заварной крем; затем добавляют сахар и душистый перец, смесь выкладывают в плоскую форму, предварительно выстланную хорошим тестом, и посыпают сверху небольшим количеством молотого мускатного ореха. Пироги выпекают в умеренно горячей духовке. Толщина слоя тыквы должна быть 1½–2 дюйма (около 4–5 см). Правильно приготовленный тыквенный пирог — восхитительное блюдо, и в Америке его никогда не едят без небольшого кусочка сыра.

Помидоры. — (a) Запеченные. — Возьмите крупные помидоры, вымойте, вытрите и разрежьте пополам. Положите их на противень кожицей вниз, хорошо приправьте перцем и солью и поставьте в горячую духовку. Когда будут готовы, положите на каждый помидор кусочек сливочного масла и подавайте на горячем блюде с острым соусом или без него. (b) Разрежьте очень крупный помидор пополам и обваляйте срезанную сторону в муке; разогрейте сковороду и положите ломтики мучной стороной вниз. Когда подрумянятся, переверните, а когда будут совсем готовы, выложите на блюдо и полейте чашкой горячих сливок или молока. (c) Запеканка. — Хорошо смажьте маслом форму для пирога, выложите слой нарезанных помидоров, затем слой любого холодного мяса (нарезанного очень тонкими ломтиками или нарубленного), затем слой тонкого хлеба с маслом и так далее, пока форма не заполнится. Хорошо приправьте все содержимое и запекайте до коричневого цвета. (d) Тушеные. — Положите спелые помидоры в горячую воду, а когда они обварятся, снимите кожицу; бросьте их в глиняный горшок, нарежьте ломтиками и тушите на медленном огне до мягкости. Приправьте сливочным маслом, перцем и солью; подавайте с гренками, смазанными маслом. В некоторых частях Америки в рагу вместо других приправ добавляют панировочные сухари и сахар.

Телячий паштет. — Возьмите 3 фунта (около 1,36 кг) телятины и очень мелко нарубите ее с ¼ фунта (около 115 г) свинины, 1 чашкой панировочных сухарей, 3 чайными ложками соли, 1 чайной ложкой черного перца, ½ чайной ложки кайенского перца и несколькими гвоздиками. Все хорошо перемешайте с 2 сырыми яйцами. Положите в простую форму и готовьте на пару 2 часа; затем поставьте в остывающую духовку на короткое время, чтобы подсушить. Выньте из формы, когда остынет, и нарежьте тонкими ломтиками. Украшенный заливным желе, он станет отличным блюдом для ланча.

Салат из белокочанной капусты. — Положите плотный кочан белокочанной капусты в холодную воду и оставьте на несколько часов, затем хорошо обсушите и очень мелко нашинкуйте. Для заправки возьмите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и столовую ложку муки, хорошо перемешайте и добавьте 2 столовые ложки уксуса; прогрейте минуту, затем добавьте взбитый желток 1 яйца и 2 столовые ложки сливок, соль и перец по вкусу. Полейте салат и подавайте.

Кексы с черникой. — ¾ чашки сахара, ¼ чашки сливочного масла, 1 чашка молока, 3 чашки просеянной муки, 1 полная чайная ложка разрыхлителя, 1 маленькая чайная ложка соли, 2 яйца, 1 полная пинта (около 570 мл) черники. Смешайте разрыхлитель с мукой, взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте молоко и взбитые яйца, затем муку, в последнюю очередь осторожно всыпьте ягоды, предварительно обваляв их в небольшом количестве муки. Разлейте в 12 маленьких смазанных маслом и разогретых жестяных формочек, подавайте горячими к завтраку или чаю со сливочным маслом. Их можно выпекать в кольцах для маффинов.

Бельгийский способ. — Спаржа. — (a) Отварите обычным способом необходимое количество спаржи и аккуратно разложите ее на сложенной салфетке на плоском блюде. Сварите вкрутую несколько яиц (по одному яйцу на человека) и разрежьте их вдоль пополам. Обложите спаржу этими половинками, выкладывая их желтками вверх. Подавайте это блюдо очень горячим, предложив к нему достаточное количество сливочного масла, просто растопленного и хорошо разогретого, без добавления загустителей.

(b) Срезав всю жесткую белую часть с холодной отварной спаржи, аккуратно разложите ее на блюде и покройте густым майонезным соусом. Вокруг разложите ломтики холодной вареной ветчины, нарезанные очень тонко и свернутые в рулетики. Чередуйте их с половинками яиц, сваренных вкрутую, как в (a), и украсьте маленькими веточками петрушки. Вместо ветчины и яиц, если хотите, можно использовать фаршированные яйца с ароматом ветчины или языка.

(c) Нарежьте нежные части отварной спаржи на кусочки длиной 2 дюйма (около 5 см); мелко нарубите петрушку и молодой лук с несколькими листьями салата; положите их в сотейник со сливочным маслом, небольшим количеством воды, солью, перцем, мускатным орехом и щепоткой муки; тушите, периодически помешивая, пока лук и прочее не будут готовы. Прогрейте в этом спаржу и подавайте очень горячей с гренками из обжаренного хлеба. Маленькие соцветия цветной капусты, брокколи или горошек, предварительно отваренные, также хороши, если их подать таким образом. Если готовите с горошком, можно добавить немного сахара, если любите.

Соус «Фламанд». — Это отличный соус, с которым можно подавать практически любой предварительно приготовленный овощ. Готовится он так: положите в сотейник сливочное масло, ломтик лимона, соль, перец и немного воды; прогрейте в этом овощ, который нужно разогреть, слейте жидкость и выложите на блюдо. Загустите соус щепоткой муки и желтками 2 яиц и сразу подавайте к овощам. Нужно следить, чтобы соус не свернулся.

Зелень. — (a) Отварите репу или любую другую зелень по вкусу; измельчите, хорошо слейте воду и положите в эмалированный сотейник с достаточным количеством густых сливок, чтобы увлажнить ее; добавьте белый перец, соль и, если нравится, щепотку тертого мускатного ореха. Хорошо перемешайте на огне до полного прогрева. Подготовьте нужное количество вкусных сосисок, запеченных до коричневого цвета. Выложите зелень в форму в центре блюда для антре и украсьте сосисками. Вместо сливок можно использовать свежее молоко и сливочное масло.

(b) Подготовьте зелень, как в (a), и разложите ее так, чтобы она покрывала центр блюда, на котором подается. Припустите яйца в специальных формочках; или, когда они будут готовы, обрежьте их по краям. Выложите их на зелень, а вокруг блюда разложите чередующиеся тонкие ломтики ветчины, свернутые в рулетики и поджаренные, и гренки из сухого хлеба.

Скумбрия. — (a) Удалите кости и кожу с холодной отварной скумбрии и выложите хлопья рыбы довольно высокой горкой в центре плоского блюда. Покройте их густым майонезным соусом, окрашенным в зеленый цвет путем добавления мелко нарубленного фенхеля, петрушки, эстрагона или шнитт-лука. Если используете первые два, их следует предварительно слегка обварить. Украсьте креветками или раками и веточками петрушки и фенхеля. Вместо петрушки и фенхеля для украшения можно использовать кресс-салат или итальянский салат из кукурузы.

(b) Очистив свежую скумбрию, разделите каждую рыбу на 4 или 6 частей, в зависимости от размера. Тушите их до мягкости в достаточном количестве соуса, чтобы он их покрывал. Для этого используйте белый соус, приготовленный на телячьем бульоне, с тонким ароматом эссенции креветок или анчоусов, солью, кайенским перцем и лимонным соком. Полоску лимонной цедры следует тушить вместе с рыбой и вынуть перед подачей. Откройте 2–3 дюжины мидий, удалите желтую часть, промойте их в собственном соку; бланшируйте в соусе, слейте жидкость, разложите вокруг рыбы и полейте соусом.

Баранья лопатка. — Выберите небольшую свежую лопатку и выдержите ее в маринаде. Чтобы приготовить его, проварите 20 минут в 1 пинте (около 570 мл) воды 2 или 3 лавровых листа, пучок петрушки и лимонного тимьяна, луковицу, 3 гвоздики, по 1 чайной ложке ягод душистого перца и черного перца горошком, а также небольшой кусочек имбиря; добавьте по 1 чайной чашке кларета и коричневого сахара и ½ чайной чашки уксуса. Помешивайте, пока сахар не растворится, а маринад не дойдет до кипения. Влейте его в неглубокую форму, в которую как раз поместится баранья лопатка, и, когда остынет, положите туда баранину, переворачивая и поливая маринадом каждый день от 4 дней до недели, в зависимости от погоды. Когда будет готова, удалите кости из баранины и заполните пустоты фаршем, как для телячьей почки (см. ниже). Придайте лопатке форму, свяжите и запекайте до полной готовности. Ее следует хорошо обвалять в муке и поливать жиром, чтобы она хорошо подрумянилась. Подготовьте 1 фунт (около 450 г) французских слив (не чернослива), тушенных в равных частях кларета и воды с добавлением пары кусочков сахара. Разложите их вместе с жидкостью, в которой они готовились, на блюде вокруг баранины. Чтобы приготовить подливку, положите кости от баранины в сотейник с 1 пинтой бульона и 1 винным бокалом маринада и варите, пока жидкость не уварится до ½ пинты. Влейте это в подливку на противне, удалите как можно больше жира и слегка загустите подливку коричневым ру. Подавайте к столу с бараниной как можно более горячей. Баранья корейка или филе подойдут так же хорошо, как и лопатка. Тот же маринад можно использовать 2 или 3 раза, если его предварительно снова прокипятить и снять пену. Этот рецепт очень полезен, если вы хотите сохранить мясо в течение нескольких дней в жаркую погоду, но за ним нужно внимательно следить и защищать от мух.

Телячья почка. — Удалите кожу и жир с телячьей почки и разрежьте ее вдоль пополам. Смешайте с ½ фунта (около 225 г) колбасного фарша 1 чайную чашку мелких панировочных сухарей, 1 столовую ложку трюфелей, нарезанных кусочками размером с очень маленький горошек, слегка взбитое яйцо, перец и соль. Хорошо перемешайте вилкой. Покройте каждую половинку почки этой начинкой и плотно заверните в кусочки свиной сальниковой оболочки, достаточно большие, чтобы фарш мог немного увеличиться в объеме. Положите их в эмалированную форму для запекания с небольшим количеством сливочного масла и запекайте ¾–1 час, в зависимости от размера почки, время от времени поливая, пока они хорошо не подрумянятся. Нарежьте их ломтиками толщиной около 1 дюйма (2,5 см) и разложите в 2 ряда на блюде для антре, так чтобы каждый ломтик перекрывал другой. Для соуса слегка загустите ⅓ пинты крепкого бульона коричневым ру (мука и сливочное масло, обжаренные на огне до коричневого цвета). Влейте это в подливку на противне и процедите в сотейник; удалите как можно больше жира, добавьте 1 винный бокал хереса и прогрейте на огне, пока соус не дойдет до кипения. Подавайте в блюде с почками. Свиные почки, не разделенные на части, также хороши, приготовленные таким способом, как и толстые полоски телячьей печени.

Канадский способ. — Шарики из трески. — Возьмите равные количества картофельного пюре и мелко нарубленной отварной трески; на каждые ½ фунта (около 225 г) добавьте 1 унцию (около 28 г) сливочного масла и хорошо взбитое яйцо; тщательно перемешайте. Сформируйте шарики между двумя ложками; опустите в горячее свиное сало и жарьте до коричневого цвета.

Печенье. — Смешайте 1 фунт (около 450 г) сахарной пудры, 1 фунт муки и ½ чайной ложки карбоната соды; разотрите с ¼ фунта (около 115 г) сливочного масла; замесите мягкое тесто с 3 взбитыми яйцами, 1 десертной ложкой сливок или молока и миндальной эссенцией по вкусу; раскатайте толщиной 1 дюйм (2,5 см) и вырежьте печенье с помощью винного бокала. Выпекайте 10 минут в умеренно горячей духовке. Хранить их нужно в сухом месте, они остаются свежими в течение 3 месяцев.

Кукурузный хлеб. — Ингредиенты: желтая кукурузная мука — 2 чашки; пшеничная мука — 1 чашка; винный камень — 2 чайные ложки; сода и соль — по 1 чайной ложке; яйца — 2; золотистый сахар — ½ чайной чашки; сливочное масло — 2 унции (около 56 г); свежее молоко — 2 чашки. Способ приготовления: смешайте соль, соду и винный камень с пшеничной и кукурузной мукой, разотрите масло, взбейте яйца с сахаром и добавьте к смеси, в последнюю очередь влейте молоко и хорошо взбейте тесто до гладкости. Выпекайте в смазанных маслом круглых чугунных формах для кекса глубиной 4 дюйма (около 10 см). Этот хлеб следует нарезать от центра, как пирог. Иногда вместо сахара используют мед или готовят хлеб без сахара, разрезают, намазывают медом, а затем нарезают, как указано выше.

Маффины из кукурузной муки. — Теплое молоко — 1 пинта (около 570 мл); пшеничная мука — 1 чашка; сахар — 1 столовая ложка; соль — 1 чайная ложка; прессованные дрожжи — 1 брикет. Хорошо перемешайте и добавьте достаточно кукурузной муки, чтобы получилось жидкое тесто. Оставьте подниматься на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соды, растворенной в теплой воде, и 1 унцию (около 28 г) растопленного сливочного масла. Выпекайте в формочках для маффинов. Эти дрожжевые маффины, в отличие от приготовленных с содой, не становятся тяжелыми, когда остывают.

Гренки со сливками. — Поджарьте ровные ломтики белого хлеба до светло-золотистого цвета. Прогрейте сливки и загустите их небольшим количеством кукурузной муки до консистенции заварного крема. Поварите на медленном огне до готовности, чтобы не осталось сырого привкуса. Вмешайте кусочек сливочного масла и равномерно полейте часть смеси между слоями горячих гренок.

Круллеры. — Разотрите 2 унции (около 56 г) сливочного масла с 10 унциями (около 280 г) муки и 1 столовой ложкой белого сахара. Замесите крутое тесто с 3 взбитыми яйцами — если яиц недостаточно для увлажнения муки, можно добавить 1 ложку молока. Ароматизируйте лимоном или миндалем и оставьте на час, накрыв тканью. Отщипывайте кусочки размером с маленькое яйцо; раскатывайте их в овальную форму размером с ладонь и толщиной с полкроны. Сделайте 3 надреза ножом или формой для теста в центре каждого овала; перекрестите 2 средние полоски и вытяните 2 стороны между ними; проденьте палец и опустите круллер в кипящее свиное сало в сотейнике, достаточно широком, чтобы поместилось 3 штуки сразу. Переворачивайте их по мере всплытия, а когда они станут светло-коричневыми, выньте вилкой и положите на блюдо, подстелив бумагу. Лучше всего их съесть в течение 2 дней после приготовления; но если хранить дольше, их можно снова сделать хрустящими, поместив в умеренно горячую духовку на 10 минут; требуется 2–3 фунта (около 0,9–1,3 кг) свиного сала, остатки можно использовать снова, добавив немного свежего.

Джонни-кейк. — Смешайте 2 чайные чашки кукурузной муки, ½ чашки пшеничной муки, 2 столовые ложки коричневого сахара, 2 чайные ложки винного камня, 1 чайную ложку карбоната соды и 1 чайную ложку соли. Разотрите с 1 столовой ложкой сливочного масла, добавьте молока столько, чтобы получилось тесто для кекса, и выпекайте в смазанной маслом форме для фунтового кекса. Лучше всего есть горячим, с большим количеством сливочного масла.

Вафли. — (a) Рисовые. — Отварной рис — 1 чашка; яйца — 3; сливочное масло — 1 унция (около 28 г); кислое молоко — 2 чашки; соль и сода — по 1 чайной ложке. Перемешайте рис, чтобы хорошо разделить зерна; добавьте размягченное сливочное масло и взбитые яйца; растворите соду, вмешайте в молоко; добавьте к смеси с достаточным количеством муки, чтобы получилось довольно густое тесто; разогрейте вафельницу и хорошо смажьте сливочным маслом; заполняйте только на ¾ и осторожно выпекайте.

(b) Дрожжевые. — Просеянная мука — 1 кварта (около 1,1 л); соль — 1 чайная ложка; теплое молоко — 1½ пинты (около 850 мл); прессованные дрожжи — ½ брикета или 3 столовые ложки жидких дрожжей; размягченное сливочное масло — 2 унции (около 56 г). Поставьте дрожжи с теплым молоком, маслом и солью подниматься на ночь. Утром, когда потребуется, добавьте 3 хорошо взбитых яйца и ½ чайной ложки соды, растворенной в теплой воде. Разогрейте вафельницу, хорошо смажьте маслом и заполните почти на ¾; следите, чтобы не подгорели.

(c) Сливочные. — Просеянная мука — 4 чашки; сода, винный камень и соль — по 1 чайной ложке; яйца — 3; сливки — 2 чашки. Смешайте соду, винный камень и соль с сухой мукой, смешайте взбитые желтки со сливками и сделайте однородное тесто. Добавьте взбитые в пену белки яиц. Смажьте вафельницу маслом и заполните на ¾. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

Капский способ. — Боботи. — Возьмите небольшую баранью ногу и очень мелко нарубите мясо, добавьте к костям и сухожилиям 1 пинту (около 570 мл) воды и дайте медленно покипеть полчаса, затем размочите толстый ломтик белого хлеба в горячем бульоне и, когда остынет, смешайте с мясом, к которому добавьте 6 хорошо взбитых яиц. Возьмите 2 большие белые луковицы, очень мелко нарубите их с зубчиком чеснока и солью, обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета, затем вмешайте 1 столовую ложку хорошего индийского порошка карри и все хорошо перемешайте. Переложите в форму для пирога или чашки, положив в каждую чашку по листу лимона и маленькому кусочку сливочного масла, затем выложите мясную смесь: взбейте яйцо с небольшим количеством молока и смажьте верх, накройте лимонными листьями и запекайте 1 час. Поскольку лимонные листья не всегда можно достать в Англии, небольшая полоска лимонной цедры для аромата и виноградные листья, чтобы не подгорело, возможно, станут неплохой заменой.

Сасатис. — Очень похоже на индийские «кебабы». Возьмите баранью ногу и нарежьте лучшую ее часть — около 3 фунтов (около 1,36 кг) — на маленькие квадратики, затем нарубите тарелку нарезанного белого лука, обжаренного в сливочном масле, добавьте 1 столовую ложку хорошего порошка карри и 1 чашку тамариндовой воды или уксуса; вмешайте мясо в соус и оставьте на всю ночь, затем нанижите мясо на тонкие бамбуковые палочки или очень тонкие деревянные шампуры, чередуя постные и жирные кусочки; жарьте на решетке перед самой подачей и подавайте очень горячими с рисом. Соус нужно прокипятить и также подавать очень горячим. Это любимое блюдо на пикниках на Мысе Доброй Надежды и во время путешествий в фургоне, запряженном волами. Сасатис всегда подают на бамбуковых палочках. Как варить рис для сасатис: на 1 чашку хорошего цельнозернового риса возьмите ровно 3 чашки холодной воды, добавьте щепотку соли; варите в эмалированном сотейнике, но не перемешивайте рис. Когда вода, по-видимому, полностью впитается рисом, приоткройте крышку кастрюли и дайте ему дойти на пару до сухости.

Голландский способ. — Маринованная сельдь (блоатер). — Возьмите 1 дюжину сельдей, тщательно вымойте, хорошо слейте воду и обсушите, положите в молоко так, чтобы оно полностью их покрывало. Когда они полежат в нем 24 часа, тщательно слейте молоко и уложите их в форму для пирога с 6 ломтиками лимона и таким же количеством испанского или португальского лука, 4 лавровыми листами, 2 унциями (около 56 г) каперсов, 12 гвоздиками и примерно 18 горошинами перца, залейте таким количеством масла и уксуса в равных пропорциях, чтобы они полностью покрывали сельдь. Отставьте в прохладное место до востребования.

Пирожки с угрем. — Снимите кожу, очистите и вымойте угря, нарежьте его на маленькие кусочки и залейте уксусом. Растопите в сотейнике 2 унции (около 56 г) сливочного масла, вмешайте 1 столовую ложку муки и 2 столовые ложки бульона, хорошо очищенного от жира, добавьте мелко нарубленную цедру ½ лимона, немного рубленых каперсов, 1 чайную ложку нарубленной петрушки, соль и мускатный орех по вкусу. Выньте кусочки угря из уксуса, положите в соус и тушите до полной готовности. Подготовьте формочки для паштета, выстланные песочным тестом, положите в каждую 1, 2 или 3 кусочка угря, накройте тем же тестом, сделайте небольшое отверстие в крышке, смажьте яйцом и выпекайте в горячей духовке. Соус должен быть хорошо уварен и подан отдельно.

Салат из сельди. — Тщательно вымойте 4 сельди с мягкой икрой, удалите кости и кожу, а икру отложите в сторону; аккуратно разложите по 4 филе каждой рыбы вокруг блюда. Мелко и отдельно нарубите белки и желтки 2 яиц, сваренных вкрутую, а также петрушку, лук-шалот или предварительно отваренный лук и маринованную свеклу, сохраняя все отдельно. Выложите эти продукты в виде какого-нибудь узора в центре блюда. Возьмите икру и разомните ее ложкой с достаточным количеством масла и уксуса в пропорции 2 к 1, чтобы получился густой соус; добавьте перец по вкусу и полейте им филе сельди, стараясь не нарушить узор из нарубленных яиц и прочего в центре.

Устрицы. — (a) Откройте несколько устриц, удалите «бородки» и осторожно отделите их от раковин. Посыпьте каждую устрицу небольшим количеством анчоусов, хорошо промытых, очищенных от костей и мелко нарубленных, добавьте немного молотого мускатного цвета, сбрызните несколькими каплями лимонного сока, положите маленький кусочек сливочного масла и, наконец, посыпьте небольшим количеством муки или мелких панировочных сухарей. Поставьте раковины в не очень горячую духовку, чтобы запечь до светло-коричневого цвета. Подавайте очень горячими с нарезанным лимоном.

(b) Выньте устрицы из раковин и положите в сотейник с их соком; добавьте 4 мелко нарубленные, очищенные от костей и кожи сардины, сок ½ лимона, немного рубленых каперсов и тертый мускатный орех по вкусу; наконец, добавьте муку и сливочное масло в нужной пропорции и тушите на медленном огне до готовности. Подготовьте формочки, выстланные песочным тестом. Положите по 2–3 устрицы в каждую, накройте тестом, сделайте надрез сверху и выпекайте в горячей духовке.

(c) Хорошо очистив устрицы, положите их в сотейник с морской водой, лимонным соком и тертым мускатным орехом. Дайте один раз закипеть, снимите с огня и оставьте до следующего дня, затем переложите в глиняные горшочки, залейте растопленным сливочным маслом и храните в прохладном месте. Приготовленные таким образом, они могут использоваться для паштетов, соусов, а также для запекания в раковинах.

(d) Замочите на ночь 3 или 4 рыбьи икринки, обсушите на ткани и нарежьте на 3 или 4 кусочка размером с устрицу. Возьмите раковины для запекания, положите в каждую кусочек свежего сливочного масла размером с маленький орех, самую малость молотого мускатного цвета, несколько капель соуса из анчоусов или ¼ анчоуса, хорошо промытого, очищенного от костей и нарубленного. Сбрызните несколькими каплями лимонного сока и посыпьте небольшим количеством муки или панировочных сухарей; затем положите кусочек икры, добавьте 3 или 4 каперса, снова посыпьте мукой или сухарями и поставьте в не очень горячую духовку, пока они не начнут подрумяниваться.

Соус из петрушки и лимона. — Вымойте горсть петрушки и мелко нарубите ее с мякотью и цедрой лимона; растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, смешайте с 1 столовой ложкой муки, добавьте нарубленную петрушку и лимон, достаточное количество бульона, чтобы получился соус, немного молотого мускатного цвета и несколько каперсов; прогрейте на огне, а когда соус будет наполовину готов, снимите с огня и добавьте взбитые желтки 2 яиц.

Щука. — (a) Суп. — Отварите до полной мягкости 2 унции (около 56 г) хорошо промытого риса в достаточном количестве подсоленной воды с небольшим кусочком сливочного масла. Возьмите 1 фунт (около 450 г) мяса щуки, хорошо очищенного от костей и кожи, разделите на маленькие кусочки и обжарьте в сливочном масле до готовности; мелко нарубите вместе с 3 желтками яиц, сваренных вкрутую, разотрите в ступке и вмешайте в рис, добавив соль и перец по вкусу; добавьте достаточно воды, чтобы получился суп, и протрите все через мелкое сито. Дайте супу закипеть и подавайте с маленькими гренками.

(b) Тушеная, с масляным соусом. — Приготовьте бульон. Очистите рыбу, удалите внутренности, срежьте плавники, хорошо натрите солью и полейте стаканом уксуса. Положите рыбу в бульон и тушите на медленном огне до полной готовности, процедите и подавайте со следующим соусом: положите 3 унции (около 85 г) сливочного масла в сотейник, добавьте 2 ложки молока и немного тертого мускатного ореха, добавьте достаточное количество бульона, процеженного от рыбы, чтобы получился соус. Дайте соусу закипеть, затем снимите с огня, добавьте взбитые желтки 2 яиц с 1 гиллом (около 140 мл) сливок, полейте рыбу и подавайте. Это блюдо станет лучше, если тушить рыбу накануне, дать ей остыть в бульоне, а затем потушить второй раз, когда потребуется.

Соус из сардин. — Удалите хвосты, кожу и кости с 1 дюжины сардин, нарежьте их на маленькие кусочки. Возьмите лук-шалот, небольшое количество петрушки и тонкую цедру и мякоть ½ лимона; все очень мелко нарубите. Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла с 1 столовой ложкой муки. Когда смесь подрумянится, добавьте нарубленные ингредиенты и достаточное количество бульона, чтобы получился соус; дайте закипеть и в последнюю очередь добавьте немного тертого мускатного ореха.

Соус из щавеля. — Оторвите от стеблей и тщательно вымойте 2 горсти щавеля, слейте воду и нарубите его довольно крупно. Растопите в сотейнике кусочек сливочного масла, смешайте с 1 маленькой столовой ложкой муки, добавьте щавель и ½ пинты (около 280 мл) сливок, немного бульона, соль и тертый мускатный орех; дайте закипеть, и соус готов.

Форель. — (a) Выберите небольшую рыбу, очистите и вымойте, удалите плавники и хорошо натрите солью; смешайте горсть муки с солью и перцем, обваляйте в ней рыбу, а затем обжарьте в горячем жире до светло-коричневого цвета, слейте жир и подавайте.

(b) Возьмите небольшую форель, удалите внутренности, срежьте плавники, тщательно вымойте и сбрызните уксусом. Положите в сотейник 1 пинту (около 570 мл) бульона, хорошо очищенного от жира, ½ пинты вина, ¼ пинты уксуса, несколько ломтиков лука, петрушку, лавровый лист, цельный перец и соль по вкусу, положите форель и тушите на медленном огне, не доводя до кипения, до готовности. Процедите соус, выложите рыбу на горячее блюдо, украсьте петрушкой и подавайте либо с маслом и уксусом, либо со следующим соусом. Растопите кусочек сливочного масла в сотейнике, вмешайте 1 столовую ложку муки и добавьте немного процеженного соуса от рыбы, дайте закипеть и полейте форель.

Немецкий способ. — Пивной суп. — Запеките до хорошего темно-коричневого цвета ½ фунта (около 225 г) хлеба, предварительно размоченного в растопленном свежем сливочном масле, раскрошите его и добавьте 1½ пинты (около 850 мл) пива, такое же количество красного вина, немного мелко нарубленной тонкой лимонной цедры, корицу, гвоздику и молотый белый сахар. Слегка прокипятите все вместе и подавайте с тонкими ломтиками хлеба, обжаренными в сливочном масле и выложенными сверху.

Боуле. — Напиток, который в Германии называют «боуле», готовится несколькими способами, в зависимости от сезона. В принципе, это простая смесь вина и какой-либо ароматической травы или сезонного фрукта, подслащенная по вкусу, которую иногда улучшают ломтиком апельсина. Некоторые добавляют шампанское, другие, более экономные, — газированную воду, добавки, которые не всегда улучшают вкус. Лучше всего растворить сахар в небольшом количестве воды, вылить на траву или фрукты в подходящую емкость, а затем добавить легкое (тихое) рейнское или мозельское вино; последнее предпочтительнее. Приятное разнообразие можно внести, используя красное вино, возможно, 1 бутылку на 4 или 5. Эта смесь должна постоять под крышкой, пока вкус не станет приятно заметным, а затем, в некоторых случаях, используемые ингредиенты следует удалить, чтобы избежать горечи, которая появляется позже. Необходимые количества можно узнать только опытным путем. Любимое немецкое боуле — «Майбоуле», приготовленное из майского зелья или ясменника душистого (Asperula odorata), который встречается в конце апреля и в мае. Клубника (лесная клубника лучше), абрикосы, персики, ананасы, раздавленные или нарезанные ломтиками, делают напитки восхитительными. Также используется сельдерей. Существуют также многочисленные «эссенции» и «экстракты» в обычном употреблении, которые делают человека независимым от сезонов, но они лишь посредственно заменяют свежие фрукты, за исключением, пожалуй, эссенции ананаса, которая неплоха.

Бретцели. — Вмешайте 1 большую столовую ложку дрожжей в добрую ½ пинты (около 280 мл) теплого молока; влейте в 1½ фунта (около 680 г) муки и хорошо взбейте. В другой миске взбейте ½ фунта (около 225 г) сливочного масла до кремообразного состояния; добавьте к этому 2 унции (около 56 г) просеянного сахара, 3 яйца, еще столовую ложку дрожжей и немного соли. Положите тесто в эту смесь и тщательно взбейте до полной гладкости; отрезайте кусочки размером с яйцо, раскатывайте их в круглые палочки длиной 6–8 дюймов (около 15–20 см), сужающиеся к концам. Выложите их на смазанные маслом противни, изогнув в форме полукругов или полумесяцев, оставляя пространство между каждым. Поставьте в теплое место для подъема, а когда они станут легкими, смажьте яйцом; посыпьте сахаром и выпекайте до бледно-коричневого цвета.

Карнавальные крапфены. — Хорошо взбейте 2 яйца, добавьте к ним 1 унцию (около 28 г) просеянного сахара, 2 унции (около 56 г) размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки дрожжей, 1 чайную чашку теплого молока и немного соли. Все хорошо взбейте вместе, затем постепенно вмешайте 1 фунт (около 450 г) муки и, если потребуется, еще молока, чтобы получилось жидкое тесто. Взбивайте его, пока оно не начнет падать с ложки, затем поставьте подниматься. Когда поднимется, разогрейте сливочное масло или свиное сало на сковороде, отрезайте от легкого теста маленькие кусочки размером с грецкий орех и, не формуя и не вымешивая, обжаривайте до бледно-коричневого цвета. Готовые крапфены выкладывайте на салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Вишневый суп. — 1 фунт (около 450 г) вишни (кислая вишня лучше летом, а сушеная — зимой), немного пряностей, немного картофельной муки или аррорута, стакан или около того красного вина (т.е. обычного кларета). Удалите косточки из 1 фунта вишни, залейте водой и тушите с небольшим количеством пряностей и корицей около часа; затем протрите через волосяное сито и дайте закипеть с небольшим количеством картофельной муки или аррорута. Добавьте сахар и красное вино (обычный кларет) по вкусу; достаточно одного винного бокала. Подавайте с гренками из булочки или хлеба.

Шоколадный суп. — 3 пинты (около 1,7 л) молока, ½ фунта (около 225 г) шоколада, желтки 2 яиц, 1 чайная ложка картофельной муки или аррорута, немного сахара и корицы. Разломайте шоколад на маленькие кусочки и смешайте с небольшим количеством кипятка до состояния пасты. Вскипятите молоко и смешайте все вместе с добавлением 1 чайной ложки аррорута или картофельной муки. Дайте покипеть минуту или около того, помешивая, а затем добавьте сахар и корицу по вкусу. Перед подачей взбейте желтки 2 яиц, положите их в супницу, влейте часть супа, постоянно помешивая, а затем добавьте остальное. Иногда подают с сухариками (гренки в Германии не очень распространены, но тоже подойдут).

Дике мильх (густое молоко). — Это просто свежее молоко, налитое в форму для пирога или другую неглубокую емкость и оставленное на 2–3 дня, в зависимости от погоды, пока оно не станет кислым и густым, но не таким твердым, как бланманже. Только опыт может подсказать, в какой именно момент оно готово к употреблению. Если оставить слишком надолго, сверху поднимается водянистая жидкость. Его едят с панировочными сухарями и сахаром.

Динги-пудинг. — Перемешайте желтки 4 яиц, 2 унции (около 56 г) сахара и 1½ унции (около 42 г) миндаля, нарезанного вместе с кожицей. Затем вмешайте 2 унции (около 56 г) тертого шоколада, 2 чайные ложки тертого черного хлеба, размоченного в красном вине, 2 унции (около 56 г) смородины, ½ чайной ложки душистого перца или 6 растертых гвоздик и добавьте взбитые в снег белки яиц. Готовьте пудинг на пару в закрытой форме и подавайте, полив шоколадным соусом. Время приготовления на пару — 1½ часа.

Дрезденский торт. — Возьмите ½ фунта (около 225 г) сливочного масла и взбивайте его с 4 яйцами и 5 желтками в течение получаса; после взбивания добавьте 8 унций (около 225 г) сахарной пудры, 3 ложки сливок, ½ фунта (около 225 г) муки высшего сорта, 1 ложку белого вина, цедру тертого лимона; хорошо взбейте вместе, выложите в смазанную маслом форму и выпекайте ¾ часа.

Яичные клецки. — Разотрите 2 унции (около 56 г) сливочного масла до кремообразного состояния и вмешайте желтки 3 яиц с 1 унцией (около 28 г) сахарной пудры; смешайте 2 столовые ложки хороших дрожжей с 1 чайной чашкой теплого молока; добавьте это к вышеуказанной смеси. Подогрев 1 фунт (около 450 г) муки высшего сорта, постепенно вмешайте ее; масса должна быть густой, как легкое хлебное тесто. Хорошо взбейте и поставьте подниматься; затем посыпьте доску для теста большим количеством муки. Легкими движениями сформируйте рулетики размером с яйцо и оставьте подниматься второй раз на доске. Положите 2 унции (около 56 г) сливочного масла и столько же сахара в сотейник с молоком, чтобы оно покрывало дно почти на 1 дюйм (2,5 см); дайте закипеть к тому времени, когда тесто поднимется; осторожно выложите в сотейник столько, сколько поместится, не тесня их. Запекайте в духовке или на открытом огне с красными углями на крышке: ½ часа должно быть достаточно для выпекания.

Фламмери. — Растворите 1 унцию (около 28 г) рыбьего клея в 1 пинте (около 570 мл) кипятка, дайте постоять 2 часа, перелейте в сотейник с ¼ фунта (около 115 г) сахара, соком и цедрой лимона и желтками 4 яиц; поставьте на огонь и постоянно помешивайте, пока не закипит; процедите через фланелевый мешочек и, когда почти остынет, перелейте в форму, которую перед заполнением нужно окунуть в холодную воду.

Фрикадель. — Возьмите 1 фунт (около 450 г) сырой постной телятины и ½ фунта (около 225 г) постной ветчины, мелко нарубите оба вида мяса с небольшим пучком петрушки, лимонного тимьяна и лимонной цедры, добавьте немного тертого мускатного ореха, 1 чайную ложку соли, половину этого количества белого перца и щепотку кайенского перца; хорошо перемешайте с 4 унциями (около 115 г) хорошего сливочного масла и 5 унциями (около 140 г) сухарной крошки, хорошо взбейте 4 яйца, добавьте к ним 1 чайную чашку холодной воды и вмешайте в остальные ингредиенты; когда все будет тщательно перемешано, возьмите противень и сформируйте фрикадель в центре в виде плоской круглой или овальной лепешки, посыпьте сухарной крошкой, положите в форму немного сливочного масла для поливки и готовьте до красивого золотисто-коричневого цвета либо в духовке, либо перед огнем. Когда будет почти готова, добавьте в форму 2–3 столовые ложки густых сливок и полейте фрикадель; когда будет готова, что займет около ¾ часа, осторожно переложите ее с помощью двух лопаток на блюдо, на котором будете подавать, и окружите густой насыщенной коричневой подливкой. Для сухарной крошки лучше всего подходят толстые галеты.

Молочный суп с пеной. — Разотрите 6 горьких миндальных орехов и проварите их в 2 квартах молока или вместо миндаля используйте половину стручка ванили; добавьте сахар по вкусу и немного соли. Отдельно взбейте 4 яйца; белки должны быть взбиты в крепкую пену, затем смешаны с желтками. Дайте молоку перестать кипеть и вбейте в него яйца до образования густой пены, но не на огне, иначе яйца свернутся. Подавайте с небольшими бисквитными печеньями.

Винный суп с пеной. — Взбейте 4 яйца и желтки еще 4 яиц в сотейнике; добавьте 4–6 унций сахара, ½ пинты воды, натертую цедру и кожуру лимона, а также бутылку белого вина; поставьте на медленный огонь и постоянно взбивайте, пока суп не станет пенистым и не будет готов закипеть, но не доводите до кипения; подавайте сразу же, как будет готово, иначе пена осядет; подавайте к нему бисквит или другой легкий кекс.

Пудинг из крупы. — Отварите малину или красную смородину, отожмите и процедите сок. К 1 пинте сока добавьте 1 пинту красного вина и поставьте на огонь, добавив достаточно сахара для сладости. Когда закипит, всыпьте ¼ фунта грубо молотой кукурузы, ячменя или крупы; помешивайте до загустения и готовности, затем переложите в смоченную форму; когда полностью остынет, выложите на блюдо. Можно полить любым фруктовым соусом. Такой же красный пудинг можно приготовить из риса, лапши или саго. Он должен выходить из формы в виде желе, но не слишком твердого.

Грюце. — (a) Как готовят в Гамбурге и Норвегии: 3½ фунта сока красной смородины, 3 пинты воды, сахар по вкусу, ароматизатор из миндаля или корицы 1 унция. Поставьте эту смесь на огонь, и когда закипит, добавьте 1 фунт саго или 1¼ фунта молотого риса; варите ¼ часа, часто помешивая. Разлейте по формам для остывания. Следует есть из суповых тарелок с сахарной пудрой и молоком. Любой кислый фруктовый сок подойдет так же хорошо.

(b) 2 фунта красной смородины, ½ фунта малины, отваренные в 1½ пинты воды; когда станут совсем мягкими, протрите через сито; доведите этот сок до кипения; добавьте ¾ фунта саго, хорошо вымоченного в воде; варите ¼ часа, постоянно помешивая. Смочите форму холодной водой, влейте смесь, а когда остынет, выложите из формы. Подавать с молоком, сливками или заварным кремом. Подойдут любые другие фрукты или варенье.

Гуляш. — Нарежьте нежный кусок стейка на совсем маленькие кусочки, выложите их на глубокую сковороду с небольшим количеством бекона, несколькими ломтиками лука, небольшим количеством перца и соли и обжаривайте на сливочном масле, пока сок не станет коричневым; затем добавьте немного лимонного сока, небольшое количество воды и, по желанию, рюмку вина; накройте сковороду и тушите содержимое, пока мясо не будет полностью готово.

Медовые пряники (Honigküchen). — 1 фунт меда, 1 фунт муки, ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта грубо растертого миндаля, 1 драхма растертой гвоздики, натертая цедра лимона и ½ унции карбоната соды, растворенного в воде. Дайте меду и маслу закипеть на огне, снимите с огня и через несколько минут постепенно вмешайте муку и пряности, затем миндаль и, наконец, соду. Оставьте массу на всю ночь в прохладном месте. Утром раскатайте толщиной ½ дюйма, нарежьте на маленькие квадратные лепешки, положите по половинке миндального ореха в каждый угол и ломтик цедры в середину. Выпекайте в умеренно горячей духовке до бледно-коричневого цвета.

Кнёдели. — (a) Разотрите ¼ фунта сливочного масла до состояния крема, взбейте 3 яйца в пену и постепенно добавьте к маслу; затем добавьте около 2 чашек панировочных сухарей; перемешайте и скатайте шарики размером с грецкий орех. Возможно, стоит добавить соль. Они превосходны в прозрачном супе.

(b) Разомните 3 или 4 крупных картофелины до однородности с 1 большой столовой ложкой муки, смешайте с 1 хорошо взбитым яйцом; скатайте шарики размером с грецкий орех и отварите. Их подают к мясу вместо других овощей или запекают.

Кёхе (формованные пудинги). — У нас в английском языке нет подходящего термина для этого вида блюд. «Бисквитный пудинг» — ближайший аналог, но он не отражает сути; также не подходит и «заварной крем». Поэтому мы должны называть это «формованным пудингом» (mould).

(a) Хлебный. — Хорошо перемешайте желтки 6 яиц и 3 унции сахарной пудры, добавьте 2 унции тертого хлеба, любой одобренный ароматизатор из пряностей или тертой лимонной цедры, а также белки 4 яиц, взбитые в крепкую пену и аккуратно введенные в последнюю очередь; возьмите хорошо смазанную маслом форму, посыпьте ее мелко нарезанным бланшированным миндалем и разложите здесь и там тонкий ломтик цукатов; поместите массу в форму и осторожно готовьте на пару; уварите сахар до состояния «нити» и полейте им кёхе, когда выложите его из формы. Подавайте без промедления.

(b) Каштановый. — Разотрите 2 унции сливочного масла с 3 унциями сахара, желтками 6 яиц и 4 мелко растертыми горькими миндальными орехами. Возьмите отваренные и растертые до гладкости или натертые каштаны; добавьте ¼ фунта каштанов, а затем вмешайте белки 4 яиц, взбитые в пену. Готовьте массу на пару в хорошо смазанной маслом форме; когда выложите, подавайте с любым одобренным соусом.

Крэплен. — 1 пинта молока, 2 фунта муки, 2 унции свежего сливочного масла, 5 яиц, 1 столовая ложка сахарной пудры, 2 столовые ложки розовой воды, 2 столовые ложки хороших дрожжей и хорошая щепотка соли. Эти ингредиенты необходимо смешивать следующим образом. Подогрев молоко до чуть теплого состояния, вмешайте муку, вымешивая ее как можно суше. Масло следует подержать в чашке у огня, пока оно не станет теплым, затем влить в тесто и хорошо вмешать; затем взбейте яйца и вливайте их понемногу в тесто, все время хорошо вымешивая. Наконец, вмешайте сахар, соль, розовую воду и дрожжи и хорошо взбейте, пока не появятся пузырьки. Теперь разделите тесто на кусочки размером с 2 пальца и толщиной ½ дюйма. Дайте им постоять в теплом месте, пока они хорошо не поднимутся, а затем выпекайте на смазанных маслом противнях до насыщенного золотистого цвета и, пока они теплые, обильно посыпьте белым сахаром и тертой корицей, если этот аромат не вызывает возражений.

Лебкухен (пряники). — 1 пинта меда, ¾ фунта сахара, 1½ фунта муки высшего сорта, ¼ фунта миндаля в кожице, каждый нарезанный на 4 или 5 частей, ½ фунта смешанных цукатов, нарезанных кусочками по ½ дюйма, цедра лимона, нарезанная очень мелко, ½ унции молотой корицы, 1 драхма молотой гвоздики, ½ натертого мускатного ореха, маленькая рюмка рома и 1 соляная ложечка карбоната соды. Поместите мед и сахар в сотейник на огонь, и когда закипит, всыпьте миндаль; дайте покипеть 5 минут, затем снимите сотейник с огня, добавьте пряности и цукаты. Дайте немного остыть, затем вмешайте соду, затем ром и, наконец, введите муку. Пока тесто еще теплое, раскатайте его как можно тоньше; нарежьте на прямоугольные кусочки длиной около 4 дюймов и шириной 2 дюйма; разложите их почти вплотную на смазанных маслом или хорошо посыпанных мукой противнях и оставьте на всю ночь в прохладном месте. Выпекайте на следующий день после хлеба в пекарской печи. Они не должны подрумяниваться. Как только вынете их, проведите ножом по противню, чтобы разделить их на описанные выше кусочки, а когда остынут, разломайте их. Уварите немного влажного сахара в небольшом количестве воды, пока он не начнет тянуться нитями, покройте им одну сторону пряников и дайте высохнуть.

Марципан. — Бланшируйте, а затем очень мелко растолките 1 фунт сладкого и несколько горьких миндальных орехов, добавив несколько ложек розовой воды; поместите миндальную пасту в сотейник с 1 фунтом сахарной пудры и помешивайте на огне, пока не получится однородная паста, которая не прилипает к пальцу при прикосновении. Выложите ее на доску, хорошо посыпанную сахарной пудрой; раскатайте пасту, разделите на лепешки любой формы, какую пожелаете, и положите их на листы бумаги на противень, хорошо посыпанный сахаром; выпекайте в медленно нагревающейся духовке до бледно-желтого цвета.

Мариен-кексы. — К 1 фунту муки добавьте ½ фунта сливочного масла, 10 унций сахара, 6 яиц, мелко натертую цедру лимона, немного мускатного ореха и корицы. Все это нужно хорошо вымесить в довольно крутое тесто и нарезать на круглые лепешки после того, как раскатаете их толщиной почти в 1 дюйм. Их нужно выложить на противни для выпечки, предварительно украсив сверху смородиной и мелко нарезанными кусочками сладкого миндаля.

Монастырский винный суп. — Отварите ¼ фунта риса в 1½ пинты воды до полной мягкости, добавив тонкую желтую цедру лимона; постепенно добавьте бутылку любого белого вина; подсластите 3–4 унциями сахара и вбейте желтки 4 яиц перед подачей.

Пудинг «Нойн-лот». — Этот любимый пудинг готовится следующим образом: вмешайте ½ пинты молока в 4½ унции муки высшего сорта и 4½ унции сахарной пудры. Поместите в сотейник 4½ унции сливочного масла и ½ пинты молока. Когда смесь нагреется и масло растает, вмешайте остальное молоко с мукой; продолжайте помешивать смесь на огне, пока она не закипит и не загустеет, затем переложите в кастрюлю остывать. Вмешайте желтки 9 яиц, 4½ унции бланшированного и растертого миндаля и, наконец, 9 яичных белков, взбитых в крепкую пену. Все энергично перемешайте, смажьте маслом форму или миску, наполните ее и варите пудинг 1½ часа. Вода не должна переставать кипеть. Подавайте с араксовым или беловинным соусом.

Лапша (Nudels). — Это домашние макароны, которые служат всем тем целям, для которых их используют в Италии. Их можно использовать для любых сладких блюд, сначала отварив до мягкости в молоке или воде в течение 10–20 минут, а затем смешав с яйцами, сахаром, пряностями, вареньем и т. д. Прямая скалка и гладкая доска для теста незаменимы при изготовлении лапши. Для теста для лапши взбейте 2 яйца, постепенно вбивая в них столько муки, сколько они возьмут, и замесите гладкое крутое тесто. Разрежьте его на 4 или 6 частей, скатайте из каждой шарик и раскатайте как можно тоньше; на самом деле, тоньше не бывает, так как совершенство достигается только тогда, когда тесто настолько тонкое, что через него можно читать. Кладите каждый пласт на салфетку по мере готовности. Они будут напоминать тонкую замшу. К тому времени, как вы раскатаете последний шарик, первый уже достаточно подсохнет, чтобы его можно было нарезать следующим образом: разделите пласт на четверти, разрезав прямо в обоих направлениях. Сложите кусочки один на другой, выровняв внутренние края, и начните нарезать их острым ножом на полоски шириной с бечевку; на самом деле, как можно тоньше, как нить. Затем рассыпьте их, чтобы они подсохли, и приступайте к остальным пластам. Когда вы раскатаете один из маленьких шариков до предела, заверните край, плотно сверните его и таким образом нарежьте на маленькие колечки, которые раскроются, когда их бросят в кипящий суп или воду. Маленькие звездочки и т. д. можно вырезать очень маленькими жестяными формочками. Пласты можно складывать один на другой для нарезки, и их можно нарезать тоньше и быстрее, используя обычную линейку, как для проведения линий почти вплотную друг к другу. Если дать им хорошо высохнуть, они могут храниться сколько угодно долго в бумажных пакетах или жестяных банках. Разнообразие можно также создать, нарезав тесто на ленты шириной, как обычные макароны. Если вы предпочитаете, чтобы они были совершенно белыми, используйте при замешивании теста только яичные белки. Следите за тем, чтобы доска для теста была постоянно присыпана сухой мукой во время раскатывания лапши.

Пастернаковый пудинг. — Вымойте и очистите 2 или 3 пастернака, отварите их в молоке или воде до мягкости. Разомните или растолките до гладкости, вмешайте кусочек теплого сливочного масла и сахар, лимон или корицу по вкусу. Вмешайте 3 или 4 хорошо взбитых яйца, в зависимости от размера пудинга, и маленькую рюмку рома или бренди. Поместите в смазанную маслом форму, посыпьте сухарями, положите сверху маленькие кусочки сливочного масла и выпекайте в умеренно горячей духовке; или смажьте форму маслом, густо посыпьте сухарями и варите пудинг на пару. Подавайте с пудинговым соусом.

Плинзен. — Это почти то же самое, что наши блины, только существует больше разновидностей, как в используемом тесте, так и в способе обработки блинов после жарки. 4 столовые ложки муки, 4 яйца, 2 унции теплого сливочного масла, немного соли, 1 столовая ложка сахара и ½ пинты сливок или теплого молока, достаточно, чтобы получилось жидкое тесто; хорошо перемешайте. Жарьте блины, очень тонкие, до бледно-коричневого цвета с обеих сторон. Складывайте их один на другой, прослаивая сахаром и корицей или другими пряностями. Обильно посыпьте сахаром верхний блин и глазируйте его саламандрой или другим раскаленным железом. Для фруктового варианта добавьте в вышеуказанное тесто 2 унции смородины, хорошо промытой в горячей воде, и ½ натертой лимонной цедры. Используйте очень мало сливочного масла или сала при жарке плинзен. Намажьте каждый блин тонким слоем варенья или тушеных фруктов. Сверните их в рулет. Уложите плотно друг к другу на блюдо, посыпьте сахаром и корицей и подавайте со сладким соусом.

Винный суп из саго. — Сначала промойте саго, а затем варите в течение часа в большом количестве воды с щепоткой соли, корицей и лимонной цедрой. К этому времени количество воды должно уменьшиться наполовину. Долейте красного вина, добавьте несколько ломтиков лимона и сахар для сладости. Дайте еще раз закипеть, а при подаче посыпьте суп сахарной пудрой и корицей.

Зальзенауген. — Приготовьте тесто из 6 унций муки, 4 унций сливочного масла, 4 унций сахара с ароматом ванили или лимона, 4 желтков яиц, сваренных вкрутую, и 2 унций растертого миндаля. Раскатайте его толщиной в палец, вырежьте формочками листья и кольца, сложите их стопкой; смажьте взбитым в пену яичным белком и густо посыпьте сахаром. Затем сбрызните водой и выпекайте, после чего положите в центр желе.

Песочный торт (Sand-torte). — Возьмите ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта сахара, натрите цедру лимона и хорошо взбивайте в течение ½ часа. Вмешайте 2 яйца и 2 желтка один за другим, с ¼ фунта муки высшего сорта; хорошо взбейте вместе и выложите всю массу в смазанную маслом форму; посыпьте сверху мелко нарезанным миндалем и выпекайте 1 час.

Зауэрбратен. — Одно из великих национальных блюд Германии — зауэрбратен. Положите кусок говядины в глубокое блюдо и залейте чашкой уксуса. Оставьте в нем на 2–4 дня, переворачивая и поливая каждый день. Чтобы подготовить к приготовлению, вытрите насухо; нарежьте полоски жирного бекона размером с мизинец; обваляйте их в смеси соли, перца и растертой гвоздики. Сделайте в мясе отверстия большим шампуром и вставьте кусочки бекона. Разогрейте сливочное масло в чугунной кастрюле или сотейнике подходящего размера; положите говядину и поставьте на сильный огонь, давая пару выходить, чтобы ускорить подрумянивание; посыпьте мукой и переверните, когда одна сторона подрумянится. Когда мясо красиво подрумянится, добавьте около 1 пинты воды, 2 моркови, нарезанные вдоль на четвертинки, одну или две большие луковицы, нарезанные ломтиками, 2 или 3 лавровых листа, 1 чайную ложку цельного перца, кусочек мускатного цвета, ¼ лимонной цедры и хорошую щепотку соли. Плотно накройте и тушите медленно 2–3 часа, добавляя немного воды при необходимости. При подаче выньте мясо и держите в тепле, пока снимаете жир и процеживаете соус. Целую морковь можно выложить вокруг мяса. Добавьте лимонный сок или уксус, если соусу требуется больше кислоты; загустите мукой, доведите до кипения, полейте немного мяса, а остальное подайте в соуснике.

Тесто для шмарна. — ½ фунта муки, желтки 4 яиц, немного соли, сахар, мускатный орех или тертая лимонная цедра и сливки или молоко в количестве, достаточном для получения довольно густого теста; нужно энергично и хорошо перемешать. Затем добавьте белки яиц, взбитые в пену; около 2 унций сливочного масла нужно сильно разогреть в сотейнике, и в него влить тесто, готовя на сильном огне. Накройте крышкой и оставьте, пока снизу не образуется красивая коричневая корочка не слишком темного цвета. Как только это произойдет, разломайте шмарн маленькой железной лопаткой или вилкой и дайте ему снова схватиться и подрумяниться; затем разломайте его на более мелкие кусочки, слегка разрывая, и подавайте без промедления. Если к шмарну подается салат, исключите ароматизаторы, такие как мускатный орех и т. д., если они нежелательны, а также сахар. К вышеуказанному шмарну за столом можно добавить сливки, тушеный чернослив или фруктовый сироп.

Шмароллен. — Дайте закипеть пинте свежего молока, вмешайте 1 унцию сахара с мукой, достаточной для загустения; варите, пока смесь не перестанет прилипать к стенкам кастрюли, затем выложите, а когда остынет, вмешайте 4 хорошо взбитых яйца. Имейте 1½ пинты кипящего молока в сотейнике и ложкой, каждый раз окунаемой в воду, нарезайте клёцки из массы и варите их в молоке несколько минут. Переложите все на блюдо, нарежьте сверху 2 унции сливочного масла и запекайте до бледно-коричневого цвета в горячей духовке.

Шпатцен. — Вмешайте муку в холодную воду или молоко с небольшим количеством соли, чтобы получилось густое тесто, хорошо взбейте деревянной ложкой; бросайте маленькие хлопья или «пуговицы» в кипящую воду. Проще всего это сделать, положив немного теста на доску или плоскую тарелку и быстро соскабливая его ножом, постоянно окунаемым в воду, в кастрюлю. Варите 5 минут; когда будут готовы, они всплывут на поверхность; процедите и выложите на блюдо. Имейте наготове кусочек сливочного масла, растопленного в сотейнике, с горстью сухарей, обжаренных до коричневого цвета; полейте этим шпатцен и подавайте, пока они легкие и горячие. При выкладывании на блюдо можно вмешать кусочек сливочного масла. Если предпочитаете более сытный вариант, используйте для теста яйцо или два и молоко.

Стиклерспергрод. — Для этого простого и дешевого блюда используются спелые красные крыжовники с хорошим ароматом; 4 фунта крыжовника с ½ фунта малины, постоянно помешивайте в сотейнике на чистом огне, пока фрукты не станут совсем мягкими, затем разомните и процедите сок через ткань; доведите этот сок до кипения, затем добавьте ½ фунта сахара и 6 унций кукурузной муки или аррорута, варите 10 минут, постоянно помешивая; смочите форму холодной водой, влейте смесь, а когда остынет, выложите из формы. Лучшая пропорция — 1 пинта сока на ¼ фунта кукурузной муки. Есть из суповых тарелок с сахарной пудрой и молоком.

Штоллен. — Смешайте 2 унции сухих дрожжей с ½ пинты теплого молока и ½ фунта муки. Поставьте подниматься. Возьмите 1½ фунта муки, ¼ фунта сахара, 4 яйца, 1 унцию растертого горького миндаля, ½ мускатного ореха, натертую цедру лимона, немного соли и молоко, достаточное для замешивания теста. Добавьте к этому поднявшуюся опару и хорошо перемешайте. Добавьте ½ фунта размягченного сливочного масла, ½ фунта изюма без косточек, ½ фунта смородины, 2 унции сладкого миндаля, нарезанного ломтиками, и столько же цукатов. Вымесите все, накройте и поставьте подниматься. Когда тесто станет легким, посыпьте мукой доску, выложите кекс и сформуйте длинный рулет. Положите его на плоский противень; ножом сделайте 2 разреза вдоль всего рулета глубиной около 1 дюйма, чтобы 3 части сверху были одинаковой ширины. Поставьте подниматься. Выпекайте в умеренно горячей духовке. Когда будет готово, смажьте сливочным маслом, а когда остынет, посыпьте сахаром.

Штрудели. — Этот вид выпечки можно описать только английским термином «роли-поли» (рулет) очень маленького размера. Существуют различные способы приготовления теста, но все они сходятся в одном: его нужно вымесить в крутое и очень гладкое тесто. Один из способов: взбить 2 яйца и желтки еще 2 яиц, разогреть кусочек сливочного масла размером с яйцо и добавить к яйцам с небольшим количеством соли, постепенно вбивая столько муки высшего сорта, сколько потребуется для образования теста; вымешивать до полной гладкости. Разделите тесто на маленькие шарики, скатайте их в руках, а затем гладкой скалкой раскатайте как можно тоньше. Они должны быть размером с блюдце, но скорее овальные. Распределите по ним начинку, в честь которой они названы. Сверните их, чтобы форма была толще в середине и сужалась к обоим концам. Уложите их на расстоянии 1 дюйма друг от друга на противень или в большой сотейник, хорошо смазанный маслом, накройте и либо запекайте в духовке, либо на медленном огне, положив на крышку раскаленные угли. Когда они поднимутся и начнут подрумяниваться, полейте горячим молоком и допекайте до бледно-коричневого цвета.

Цвайбак. — (a) Ингредиенты: 1 фунт муки, ¼ фунта сахара, ¼ фунта сливочного масла, ½ пинты молока и 2 столовые ложки хороших дрожжей. Подогрейте молоко и вмешайте в него дрожжи. Поместите муку в миску и всыпьте в нее сахар. Сделайте углубление в середине и вмешайте дрожжи с молоком в углубление, как жидкое тесто. Нарежьте масло на муку, накройте и поставьте подниматься. Затем взбивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам или ложке. Дайте подняться еще раз, пока сверху не появятся трещины. Нарежьте и сформуйте из теста длинные лепешки толщиной 1 дюйм, длиной 5–6 дюймов и шириной 2 дюйма. Положите их на смазанный маслом противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга; дайте им подняться, затем смажьте молоком и выпекайте. На следующий день разрежьте их острым ножом, положите на противень корочкой вниз и поставьте в остывающую духовку, пока они не станут хрустящими и желтыми. (b) Хорошо взбейте 6 яиц, растопите ¼ фунта сливочного масла в ½ пинты свежего молока, вмешайте в это ¼ пинты свежих дрожжей и 3 унции сахарной пудры. Затем постепенно вмешайте столько муки, чтобы получилось тесто такой густоты, что ложка движется с трудом. Накройте и поставьте в теплое место подниматься. Примерно через час всыпьте муку и хорошо вымесите, но не до крутого теста. Сформуйте лепешки, как описано в (a), и закончите так же во всех подробностях. В них можно добавить тмин или семена аниса. Последние очень хороши и полезны для детского питания.

Индийская кухня. — Бхарты. — Бхарта занимает в восточной кухне то же относительное положение, что и салат в западной. Бхарты можно готовить из любых овощей, как по отдельности, так и в сочетании, а также из многих видов фруктов; кроме того, с мясом, рыбой и т. д. Из этого видно, что невозможно дать рецепты для всех видов бхарты, да это и не нужно, так как, однажды освоив суть этого блюда в различных формах, любой человек с обычной изобретательностью сможет успешно решить эту задачу самостоятельно. Компоненты бхарты состоят, во-первых, из чатни или приправы, а во-вторых, из основной части, которой могут быть овощи, фрукты, мясо, рыба и т. д. Последний компонент в большинстве случаев готовится, но есть несколько исключений, когда его природа позволяет использовать его как в сыром, так и в приготовленном виде — например, помидоры. Бхарты, приготовленные с мясом и рыбой, едят как самостоятельные блюда, в то время как более существенные овощные бхарты могут либо составлять отдельное блюдо, либо использоваться в качестве дополнения к карри и т. д. Для чатни или приправы. — Ингредиенты: 6 перьев зеленого лука, 2 зеленых перца чили, сок ½ лимона; соль по вкусу. Способ приготовления: Нарежьте лук как можно тоньше, чили нарежьте кружочками поперек, смешайте, добавьте соль, выжмите сверху лимонный сок и дайте всему настояться не менее ¼ часа. Лук должен быть довольно крупным. Количество чили можно увеличить, если позволяет вкус, а для внешнего вида половина может быть зеленой, а другая половина красной, но, конечно, свежей. Когда есть лаймы, сок целого лайма можно с пользой заменить лимонным. Кайенский перец и обычный лук можно использовать, когда нет свежего чили и зеленого лука. Горчичное масло можно исключить, но оно значительно улучшает все бхарты.

Бриани. — Бриани — это пряные блюда, несколько напоминающие смесь карри и плова. Они состоят из мяса, рыбы или сыра, сильно приправленных и частично обжаренных, которые помещают в кастрюлю с различными приправами, тщательно накрывают и затем готовят на пару или варят. Следующего примера будет достаточно: Заребриан Пуннизи. — Ингредиенты: ½ фунта сыра; 2 фунта риса; небольшое количество топленого масла; ½ фунта лука; 1 унция муки; ¼ фунта муки из сушеного гороха; корица, кардамон, гвоздика, шафран, по ½ чайной ложки каждого; ½ унции зеленого имбиря; ¾ унции соли. Нарежьте сыр маленькими круглыми ломтиками и посыпьте мукой; затем обжарьте в топленом масле до коричневого цвета. Разотрите кардамон и гвоздику и добавьте к сыру. Разложите несколько чистых маленьких палочек на дне кастрюли (это местный способ предотвращения пригорания любого вещества ко дну кастрюли) и положите на них сыр. Обжарьте зеленый имбирь, лук и приправы для карри и добавьте смесь к сыру. Рис отварите до полуготовности и выложите сверху с небольшим количеством рисового отвара. Окрасьте немного риса шафраном и положите его в кастрюлю под рис с одной стороны, а муку из сушеного гороха — с другой; затем полейте сверху небольшим количеством горячего топленого масла. Сделайте простую лепешку или тонкий корж из муки и воды и положите его на рис. Накройте кастрюлю, положите живой уголек или кусочек древесного угля на крышку и варите все вместе, пока рис не будет готов.

Бурдван. — Это блюдо готовится почти из любого вида мяса, которое было предварительно зажарено или отварено. Птица, дичь, заяц, кролик, козленок, телятина или оленина — все это подходит для данной цели. Если выбранный продукт сырой, его легко можно подготовить, отварив или зажарив наполовину специально для этой цели. Следующий типичный пример объяснит способ приготовления. Вместо курицы, используемой в нем, можно взять любой другой вид мяса, как подскажет фантазия.

Возьмите хорошую курицу, оставшуюся от предыдущей трапезы, или специально подготовленную, как объяснялось выше; маленькую чашку хорошего прозрачного бульона, небольшую испанскую луковицу, рюмку белого вина (лучше всего Шабли), ½ унции сливочного масла, 6 перцев чили (вместо них подойдет немного кайенского перца), сок ½ лимона, маленький кусочек чеснока. Смешайте бульон, лук (предварительно отваренный или запеченный), вино, масло, чили и чеснок и дайте им тщательно соединиться в сотейнике на умеренном огне. Затем добавьте курицу, нарезанную как для карри. Дайте всему потомиться до готовности, после чего влейте лимонный сок. Подавать следует очень горячим, в сопровождении блюда из отварного риса или кичри.

Чачки или овощное карри. — Ингредиенты: 1 чашка очищенного горошка, ½ фунта тыквы, 1 маленькая чашка прозрачного бульона из телятины или воды, 2 луковицы диаметром 1 дюйм, 3 зеленых перца чили, маленький зубчик чеснока, 1 столовая ложка порошка карри, соль по вкусу, 1 рюмка горчичного масла или 2 унции сливочного масла. Способ приготовления: Нарежьте лук, чеснок и чили, а затем разотрите их в ступке до состояния кашицы. Разогрейте масло (или сливочное масло) на сковороде, добавьте порошок карри, кашицу из лука, чеснока и чили, а также соль; обжаривайте несколько минут, постоянно помешивая, затем положите горошек и тыкву; когда они приобретут золотистый цвет, переложите все в кастрюлю. Влейте бульон или воду в сковороду, которую только что использовали; доведите до кипения, соскребая остатки, как при приготовлении соуса; когда покипит несколько минут, добавьте к содержимому кастрюли и тушите до мягкости, после чего подавайте. Все овощные карри готовятся таким же образом, и можно использовать любое количество овощей по вкусу. Когда одним из ингредиентов является картофель или шпинат, их необходимо отварить на ¾ в воде перед обжариванием; это предотвратит попадание нежелательного отвара из них в соус.

Чапати. — 1 фунт муки (лучше грубого помола), 2 унции сливочного масла, 1 чайная ложка соли, немного воды. Вмешайте масло и соль в муку, постепенно добавляя достаточно воды, чтобы замесить тесто. Раскатайте часть теста на доске скалкой до толщины 1/16 дюйма; вырежьте круглой формой с помощью перевернутого блюдца и выпекайте на сковороде-гриль над чистым огнем; когда будет готово с обеих сторон, положите на подставку перед огнем, периодически переворачивая. К тому времени, как вторая лепешка будет испечена на гриле, первая достаточно поджарится. Теперь смажьте первую чапати сливочным маслом и положите на тарелку в духовку. Повторяйте процесс, пока все не будут готовы.

Курица «Кантри-Кэптен». — Упитанная курица, 4 унции сливочного масла, 4 луковицы диаметром 1 дюйм, по ½ чайной ложки молотого зеленого чили, молотых семян кориандра и соли, ½ чайной ложки молотой куркумы. Нарежьте курицу как для карри; если вместо курицы используется сырая телятина, баранина и т. д., ее нужно нарезать после того, как она была наполовину зажарена или запечена. Нарежьте лук как можно тоньше, обжарьте ¼ часть в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, тщательно слейте весь лишний жир и отложите в духовку, чтобы он стал хрустящим. Теперь положите молотый чили, семена кориандра, куркуму и соль на сковороду, и после того, как содержимое обжарится в течение минуты, добавьте курицу и оставшийся лук и постоянно перемешивайте все, пока курица не станет совсем мягкой. Подавайте, украсив хрустящим луком. Отварной рис обычно является дополнением, когда время не ограничено.

Куриное карри. — Маленькая курица, 1 пинта бульона, 6 луковиц диаметром около 1 дюйма, 4 унции сливочного масла, 1 маленький зубчик чеснока, мелко нарезанный, 2 зеленых перца чили (в отсутствие которых — 3 сушеных перца «птичий глаз»), мелко нарезанных, 1½ столовой ложки с горкой порошка карри и ½ лимона. Нарежьте лук мелко, возьмите треть его и обжарьте с половиной сливочного масла до хрустящего состояния и красивого золотистого цвета; тщательно слейте весь лишний жир и отложите. Затем обжарьте курицу, нарезанную по инструкции, в остатках масла, оставшихся от предыдущей операции; когда мясо слегка подрумянится, также отложите его. Теперь возьмите сотейник, положите в него порошок карри и оставшуюся половину сливочного масла; обжаривайте 2–3 минуты, периодически помешивая, затем всыпьте сырой лук. Хорошо перемешайте с содержимым сотейника, и после того, как они обжарятся несколько минут, добавьте бульон, чили, соль и чеснок; хорошо перемешайте и дайте жидкости уменьшиться до одной трети от первоначального количества, при этом крышку сотейника нужно немного сдвинуть, чтобы пар мог выходить. Когда объем уменьшится, добавьте курицу. Дайте всему бурно покипеть 2 минуты; затем поставьте на край плиты, чтобы слегка потомилось до готовности, часто помешивая карри, чтобы мясо впитало соус. Примерно через 20 минут оно должно быть готово, но самый верный признак — это внешний вид куриных ножек; если кости выступают из-за того, что мясо сжалось, значит, готово. Наконец, кусочек лимона и жареный лук, отложенные после первой операции, нужно добавить к содержимому сотейника и все быстро перемешать, после чего не следует терять времени с подачей карри.

Кокосовый пудинг. — Мелко натрите большой кокосовый орех, слегка обжарьте его с небольшим количеством сливочного масла. Приготовьте 1 пинту заварного крема из свежего молока, 4 хорошо взбитых яиц, небольшого количества мускатного ореха, 1 столовой ложки сахарного песка; постепенно вмешайте маленькую рюмку бренди, добавляя кокос понемногу. Когда все хорошо перемешается, наполните смесью форму для пирога, выстланную слоеным тестом, и выпекайте в умеренно горячей духовке; достаточно около 20 минут.

Кокосовый суп. — 3 пинты подготовленного бульона, ядра 2 больших кокосовых орехов, желтки 2 яиц, сок лимона, 2 кусочка мускатного цвета, 1 соляная ложечка молотой корицы, соль и белый перец по вкусу, немного кукурузной или рисовой муки. Вылейте жидкость из ядер кокосовых орехов, удалите коричневую внешнюю кожицу и натрите их как можно мельче. Смешайте бульон с натертым ядром, добавьте мускатный цвет, корицу, перец и соль и дайте всему потомиться около ½ часа, после чего тщательно процедите через тонкий муслин. Приготовьте пасту из лимонного сока, взбитых яичных желтков и достаточного количества кукурузной муки до консистенции жидкого теста; постепенно добавьте это к ранее приготовленной жидкости, постоянно помешивая. Дайте потомиться до готовности, после чего подавайте с отдельным блюдом из простого отварного риса.

Карри. — Восточные блюда, за немногими исключениями, готовятся достаточно маленькими кусочками, чтобы их можно было есть руками, без помощи ножа, вилки или ложки. Однако, когда этого нельзя избежать, как в случае с пловом из птицы, дичи или кусков мяса, мясо готовится ровно столько времени, чтобы его можно было отделить от кости пальцами, не превращая в лохмотья. На самом деле, все искусство приготовления карри и плова заключается в правильном расчете времени тушения. Если снять с огня слишком рано, мясо, хотя и будет готово, останется жестким, а пряности не успеют проникнуть в ткани; если же переварить, распад волокон приведет к тому, что пряности вернутся в соус. Поэтому в обоих случаях неизбежным результатом будет неудача. Правильно приготовленное карри должно найти золотую середину между этими крайностями, но при этом его можно есть только ложкой и вилкой, что и практикуют европейцы в Индии. Следующее правило, которое следует помнить, — это правильная разделка мяса, которое будет использоваться. Говядину, баранину, свинину, рыбу и т. д. нужно нарезать кубиками не более 1 дюйма. Птицу, куропаток и т. д. следует разделять на части следующим образом: крылья и ножки на 2 части по суставам, спинки поперек, в зависимости от размера, на 3 или 4 части, а вилочковую кость отделить. Можно также отметить, что 2 маленькие птицы предпочтительнее одной большой. У зайцев и кроликов, в зависимости от размера, ножки следует разрезать на 3 или 4 части каждую, а спинки поперек на 8 или 9 частей; крылышки и ножки голубей целиком, спинки пополам. Маленьких птиц, таких как перепела, жаворонки и т. д., пополам, вдоль.

Дал-пури. — ½ фунта чечевичного карри, 1 фунт обычного легкого теста для пирогов. Когда чечевичное карри станет совсем холодным, тщательно разомните его в ступке до состояния мелкой кашицы. Разделите его и тесто на кусочки размером с грецкий орех. Теперь количество последних должно быть вдвое больше, чем первых. Возьмите 2 кусочка теста и сформуйте из них маленькие неглубокие чашечки, положите один из кусочков чечевичной кашицы в одну из этих чашечек; аккуратно приладьте вторую чашечку к первой и раскатайте все вместе до размера десертной тарелки на доске для теста. Делайте подобные лепешки, пока не закончатся все ингредиенты. Обжаривайте каждую лепешку отдельно на сковороде в кипящем масле, сале или сливочном масле и подавайте очень горячими с дам-пуктом.

Дам-пукт. — Дам-пукт, как и многие восточные блюда, имеет персидское происхождение и этимологически означает рагу, которое очень медленно тушилось; на самом деле, все искусство его приготовления заключается в тщательном тушении как можно более бережно. По этой причине газовая или масляная плита, при отсутствии угольного огня, является лучшим средством для его приготовления, так как в таких условиях тепло можно легче регулировать для поставленной цели, чем в случае с обычным угольным огнем. Действительно, в Англии вся восточная кухня готовится гораздо легче и удобнее с помощью таких плит. Поэтому, если желательны удовлетворительные результаты, использования угольных печей следует, по возможности, избегать. Дам-пукты можно готовить из любого вида птицы — утки, гуся, курицы и т. д., или из дичи, такой как фазаны, куропатки и т. д. Поскольку детали приготовления всех дам-пуктов практически одинаковы, одного примера, приведенного ниже, в котором показан процесс, будет достаточно, чтобы объяснить каждый случай. Таким же образом, заменив утку парой фазанов или куропаток и используя точно такое же количество ингредиентов, можно приготовить дам-пукт из фазана или куропатки. Для гуся потребуется в полтора раза больше, или, в случае крупного гуся, вдвое больше ингредиентов, в остальном детали идентичны.

Дам-пукт из утки. — Большая жирная утка (чем жирнее, тем лучше), 2 фунта говядины, ½ фунта говяжьего жира, 2 унции сливочного масла, 1 унция тертых панировочных сухарей, 1 столовая ложка сладких трав, по 1 чайной ложке соевого соуса и яблочного соуса, горчичного масла, оливкового масла, перца и соли, а также смешанных пряностей и перца чили «птичий глаз» по вкусу; также любые овощи, такие как морковь, репа, картофель, цветная капуста, кабачки и т. д., которые можно достать. После того как утку ощипали, опалили и очистили, аккуратно удалите кости, чтобы не повредить кожу; хорошо смешайте соевый и яблочный соусы, горчичное и оливковое масло и влейте внутрь птицы. Приготовьте хороший соус из потрохов, приправив перцем, солью и сладкими травами. Мелко нарежьте говядину, жир и печень утки (если удастся достать еще одну печень или около того, обязательно добавьте их), затем добавьте тертые панировочные сухари, перец, соль, пряности, чили и сладкие травы и тщательно все перемешайте. Нафаршируйте утку этой смесью. Теперь растопите сливочное масло и влейте его в утку, и, поместив ее в сотейник, полейте сверху соусом из потрохов и дайте всему потомиться как можно бережнее до мягкости. Когда будет готово, глазируйте обычной глазурью, если блюдо будет подаваться холодным, если горячим — не нужно; но в любом случае подавайте в окружении просто отваренных овощей и в сопровождении горячих солений. Восточные гурманы обычно сопровождают дам-пукты очень вкусным видом хлеба, называемым дал-пури. Дал-пури также часто подают с карри — особенно сухими карри, — пловами и очень часто отдельно.

Дал-карри. — (a) Возьмите ½ фунта чечевицы мусур или мунг; очистите, промойте и обжарьте ее; смешайте с 1 большой столовой ложкой мелко нарезанного лука, 1 соляной ложечкой молотого чили, таким же количеством куркумы и молотого имбиря, мелко нарезанным зубчиком чеснока, 1 чайной ложкой соли; нарежьте 2 луковицы вдоль, разогрейте сотейник, всыпьте 2 унции сливочного масла, обжарьте нарезанный лук до хрустящего состояния и выньте; тем временем залейте чечевицу и другие ингредиенты водой примерно на 2 дюйма выше уровня всей массы, дайте бурно покипеть, пока чечевица не растворится: не помешивайте во время кипения, а дайте ей схватиться; протрите смесь через сито, влейте чечевицу в растопленное сливочное масло, в котором жарился лук, помешивайте до однородности, плотно накройте сотейник и тушите около 20 минут; подавайте очень горячим, с луком, плавающим на поверхности смеси. Дал можно приготовить из гороха, египетской чечевицы, нута или фасоли, но дал из мунг и мусур — лучший.

(b) Нарежьте и обжарьте 4 луковицы в 2 унциях сливочного масла. Когда подрумянятся, выньте их; положите в масло те же ингредиенты, что и в (a), обжаривайте до золотистого цвета, затем добавьте ½ фунта дала, который обжаривайте до полной готовности, затем просто залейте дал водой, дайте медленно покипеть около 20 минут или до растворения: подавайте с жареным луком.

(c) Приготовьте дал, как в (b), замесите из него пасту, затем приготовьте немного теста для пирога; раскатайте очень тонко, вырежьте кружочки размером с блюдце, положите немного дала на каждый кусочек, заверните тесто, защипните края, бросьте в кипящее сливочное масло или сало и обжарьте до красивого золотистого цвета. В Индии рис, отваренный как для карри, едят с далом.

Рыба Мулай. — Филетируйте морского языка или нарежьте серую кефаль, скумбрию или пикшу на красивые кусочки; натрите небольшим количеством порошка карри и соли; обжарьте до светло-коричневого цвета в сливочном масле. Натрите кокосовый орех, залейте его чашкой кипятка, хорошо разомните ложкой, затем процедите. Нарежьте луковицу ломтиками, обжарьте ее в сливочном масле, в котором жарилась рыба, с зубчиком чеснока и 2 перцами чили (лучше зелеными); добавьте кокосовую воду; когда закипит, положите рыбу, немного уксуса, соль и перец; тушите, пока соус не загустеет; подавайте очень горячим.

Халва (индийская ириска). — Возьмите равные по весу части муки, сливочного масла, султанок (изюма), миндаля и сахара; растопите сливочное масло, постепенно вмешайте муку, дайте обжариться до светло-коричневого цвета, затем постепенно добавьте султанки, затем миндаль, который должен быть бланширован и нарезан ломтиками; добавьте сахар, который сначала нужно превратить в густой сироп; продолжайте помешивать до готовности, разлейте по смазанным маслом формам.

Джал-фризи. — Оно всегда готовится из мяса — телятины, говядины, баранины или свинины, — которое было предварительно приготовлено. Недожаренный кусок мяса очень пригодится для этой цели. Возьмите 1 фунт любого имеющегося холодного мяса, 6 луковиц диаметром 1 дюйм, 2 унции сливочного масла, соль и нарезанный зеленый чили по вкусу. Удалите все кости и хрящи из мяса перед взвешиванием; нарежьте его как для хаша. Нарежьте лук мелко; хорошо смешайте мясо, лук, чили и соль. Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно закипит, добавьте остальные ингредиенты и обжаривайте все, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким, после чего подавайте с пылу с жару.

Кеджери. — (a) Возьмите 1 чашку риса, отваренного и процеженного, 4 яйца, сваренных вкрутую, пикшу или любую другую белую рыбу; мелко нарежьте все вместе ножом; положите кусочек свежего сливочного масла в сотейник, сильно разогрейте все вместе и приправьте солью и кайенским перцем по вкусу. (b) Замочите ½ пинты колотого гороха или индийского дала в воде, добавьте ½ фунта очищенного и промытого риса, с небольшим количеством имбиря, мускатного цвета и соли; варите, пока горох и рис не набухнут и не станут мягкими, затем помешивайте все, пока вода не испарится; имейте наготове яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам, и одну или две луковицы, нарезанные ломтиками и обжаренные для украшения. Чтобы блюдо было хорошо приготовлено, ни горох, ни рис не должны быть клейкими. (c) 1½ чашки риса, 12 гвоздик, 6 кардамонов, 2 чайные ложки семян кориандра; дайте им покипеть ¼ часа, затем добавьте ½ чашки дала, дайте покипеть 5 минут, процедите насухо. Затем быстро верните в кастрюлю с маленьким кусочком сливочного масла и небольшим количеством соли; дайте постоять на краю плиты 20 минут; украсьте яйцами, сваренными вкрутую, и жареным луком.

Кебабы. — Кебабы, которые представляют собой еще одно весьма популярное индийское блюдо, готовятся из рыбы, мяса или птицы с добавлением овощей и специй. Их либо нарезают ломтиками, либо измельчают и формуют в виде шариков, а затем нанизывают на деревянные шампуры и жарят на вертеле или на сковороде. Их можно подавать сухими или с подливкой. Как правило, используется свежее мясо, но таким же способом можно приготовить холодную курицу (добавив немного бекона или ветчины для аромата) или холодную жареную говядину. Пример:

Кебаб Хуссейни. — Ингредиенты: мясо — 2 фунта (ок. 900 г); сливочное масло — ¾ фунта (ок. 340 г); лук — 1 фунт (ок. 450 г); корица — ½ чайной ложки; гвоздика, кардамон, черный перец — по ¼ чайной ложки; свежий имбирь, кориандр — ¼ унции (ок. 7 г); соль — ½ унции (ок. 14 г). Нарежьте мясо кусочками чуть больше грецкого ореха, натрите их солью и соком свежего имбиря. Лук нарежьте ломтиками, обжарьте в сливочном масле и отложите в сторону. В том же масле прогрейте мясо, и когда оно начнет подсыхать, добавьте немного кориандра и воды, после чего тушите на медленном огне в течение часа. После того как мясо проварится, нанижите его на небольшой металлический шампур: сначала кусочек мяса, затем ломтик лука, и продолжайте чередовать, пока не заполните столько шампуров, сколько нужно для красивой подачи. Посыпьте их специями, растертыми в порошок для карри, и обжарьте на сковороде со сливочным маслом, добавив немного воды, чтобы мясо стало мягче. Подавайте готовым.

Суп Малагатани. — 3 пинты (ок. 1,7 л) бульона, 6 луковиц диаметром 1 дюйм (ок. 2,5 см), 3 столовые ложки грубой чечевичной муки, 2 унции (ок. 56 г) сливочного масла или свиного жира, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 чайная ложка семян кумина, щепотка пажитника, несколько бутонов гвоздики и стручков перца чили (птичий глаз), а также, при необходимости, перец и соль по вкусу; однако, поскольку бульон уже приправлен, соль и перец вряд ли потребуются. Нарежьте лук как можно тоньше и обжарьте на половине указанного количества масла или жира. Когда он будет готов наполовину, добавьте семена кориандра (предварительно подсушенные на горячей железной пластине, очищенные от шелухи и измельченные), молотый кумин, молотый пажитник, молотый чили и целую гвоздику. Все хорошо обжарьте, постоянно помешивая, пока лук не приобретет золотистый оттенок, добавляя масло по мере необходимости, чтобы он не подгорел. Чечевичную муку подсушите на железной пластине на огне. Тщательно смешайте лук, приправы и чечевичную муку. Положите все в кастрюлю, залейте подготовленным бульоном, который должен быть кипящим, и варите на медленном огне не менее получаса. Подавайте с отдельным блюдом простого отварного риса.

Малайская курица (карри «Дупьяза»). — Возьмите 3 унции (ок. 85 г) сливочного масла, 1½ чайной ложки соли, столовые ложки молотого лука, по 1 чайной ложке молотой куркумы и чили, ½ чайной ложки молотого имбиря, зубчик чеснока, 1 чайную чашку кокосового молока и 2–3 луковицы, нарезанные вдоль. Сырую курицу нарежьте небольшими кусочками, обжарьте до хрустящей корочки, лук отложите. Затем обжарьте остальные приправы до насыщенного коричневого цвета. Добавьте обжаренную курицу, влейте кокосовое молоко и добавьте обжаренный лук, тушите в течение часа. Подавайте с отварным рисом в отдельной посуде, как карри.

Пилау. — (а) Рыбный. — 1½ фунта (ок. 680 г) трески (подойдет почти любая рыба — тюрбо, лосось и морской язык лучше всего), 1 фунт (ок. 450 г) риса, 1½ пинты (ок. 850 мл) белого бульона, ¼ фунта (ок. 110 г) сливочного масла, маленькая чашка салатного или, что еще лучше, горчичного масла, столько же творога, 8 мелких луковиц, 1½ унции (ок. 42 г) чечевичной муки, 1 десертная ложка молотого имбиря, 1½ столовой ложки семян кориандра, 6 зерен кардамона, 6 бутонов гвоздики, маленький зубчик чеснока, перец и соль по вкусу, 2 яйца вкрутую. Очистите рыбу от кожи и костей, хорошо промойте в подсоленной воде, нарежьте толстыми ломтиками, разложите на неглубоком блюде, полейте маслом и оставьте на полчаса, время от времени переворачивая. Затем вытрите масло чистой тканью, натрите ломтики чечевичной мукой, которую через несколько минут смойте; обсушите и в конце переверните все ломтики вилкой. Разотрите в ступке 2 луковицы вместе с третью порции имбиря, семян кориандра и кардамона. Смешайте это с творогом, добавив перец и соль по вкусу. Покройте рыбу этой смесью. Растопите часть сливочного масла и слегка обжарьте в нем рыбу. Нарежьте еще пару луковиц и обжарьте их; когда они будут готовы наполовину, добавьте полуобжаренную рыбу и жарьте до светло-коричневого цвета, после чего отставьте в сторону, чтобы сохранить тепло в духовке. Отдельно обжарьте еще 2 мелко нарезанные луковицы, а также еще треть семян кориандра и половину гвоздики; через несколько минут добавьте 1 маленькую чайную чашку белого бульона и дайте смеси медленно покипеть, пока она не загустеет в соус, который поставьте на край плиты, чтобы он оставался теплым. Положите оставшийся лук, семена кориандра, кардамон и чеснок в бульон, варите, пока он не уварится до одной пинты, затем процедите. Обжарьте оставшуюся половину гвоздики со сливочным маслом в кастрюле в течение 2 минут, затем влейте процеженный бульон в эту кастрюлю и доведите все до кипения. Рис отварите до полуготовности, откиньте на дуршлаг и доведите до готовности в бульоне, стараясь, когда он будет почти готов, тщательно разрыхлить рис с помощью собственного пара, предварительно слив всю лишнюю жидкость. Подавайте, выложив рыбу поверх риса, полив все соусом и украсив яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными кружочками, половинками или четвертинками по желанию.

(б) Из птицы. — 1 курица, 1 фунт (ок. 450 г) баранины, 8 унций (ок. 225 г) риса, 5 луковиц, 3 или 4 яйца, ½ фунта (ок. 225 г) сливочного масла, 10 горошин черного перца, 4 бутона мускатного цвета, 10 бутонов гвоздики, 10 зерен кардамона, 1 десертная ложка соли, ¼ унции (ок. 7 г) свежего имбиря. Положите 1 фунт нарезанной баранины и четыре целые луковицы в 6 кварт (ок. 6,8 л) воды; варите все вместе, пока объем не уменьшится до одной трети, затем разомните мясо в жидкости и отставьте в сторону. 8 унций риса хорошо промойте и обсушите, отжав в ткани. Растопите ½ фунта сливочного масла в кастрюле, обжарьте в нем горсть лука (нарезанного вдоль) до коричневого цвета, затем выньте и отложите. В оставшемся масле слегка обжарьте предварительно отваренную курицу; выньте курицу, а в то же масло добавьте рис, также немного обжарьте его, и по мере испарения масла добавляйте к нему вышеупомянутый бульон и варите в нем рис; затем добавьте перец, мускатный цвет, гвоздику, кардамон и соль, а также нарезанный ломтиками свежий имбирь. Когда рис будет достаточно сварен, уберите почти весь огонь из-под «ханди» и положите на крышку горячие угли или древесный уголь. Если рис жестковат, добавьте немного воды и положите курицу, чтобы она пропиталась ароматом; наконец, накройте все рисом и подавайте, украсив яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками. «Ханди» — это своего рода глубокая чаша без ручек, сделанная из луженой меди или жести, с плотно прилегающей крышкой.

(в) Фруктовый. — 1 фунт (ок. 450 г) риса Патна, 8 бананов (можно заменить почти любыми фруктами — айвой, грушами, манго и т. д.), 1½ фунта (ок. 680 г) сахара, 2 лимона (если есть, лучше 3), ¼ унции (ок. 7 г) дробленого имбиря, ¼ унции (ок. 7 г) дробленого семени кориандра, по 1 дюжине гвоздики и кардамона, несколько маленьких палочек корицы. Приготовьте сироп из ½ фунта сахара, ароматизируйте его имбирем и семенами кориандра, дайте покипеть 10 минут после добавления специй, затем процедите и отставьте. Рис отварите до полуготовности и доведите до готовности в этом сиропе, разрыхляя его. Одновременно с этим приготовьте прозрачный сироп из оставшегося сахара, ароматизируйте его лимонным соком, гвоздикой и кардамоном; после того как он покипит 10 минут, положите бананы, каждый из которых нарезан вдоль на 2 или 4 части, и тушите до готовности. Выложите рис на блюдо, разложите сверху бананы, процедите специи из сиропа, в котором тушились фрукты, полейте им все блюдо и подавайте.

(г) Нукоди Чуфта. — 3 фунта (ок. 1,36 кг) баранины, 1 фунт (ок. 450 г) риса, 1¼ унции (ок. 35 г) нутряного жира, 2 яйца, 1 унция (ок. 28 г) муки, 1 фунт (ок. 450 г) лука, ¾ унции (ок. 21 г) свежего имбиря, ¼ фунта (ок. 110 г) миндаля, 2 унции (ок. 56 г) соли, ¾ унции (ок. 21 г) семян кориандра, 10 бутонов гвоздики, 8 зерен кардамона, 8 горошин черного перца, немного корицы, шафрана и сливочного масла. Нарежьте мясо и положите его в кастрюлю с достаточным количеством воды, нарезанным луком, свежим имбирем, растертой солью и семенами кориандра, добавив немного сливочного масла. Варите все вместе, пока мясо не будет готово, затем процедите бульон в миску, выньте мясо и прогрейте его в сливочном масле с половиной гвоздики, после чего добавьте часть других специй. Рис отварите до полуготовности в простой воде, затем доварите в бульоне с корицей. Возьмите шафран, разотрите его с небольшим количеством воды и окрасьте часть риса; выложите его поверх мяса или с одной стороны кастрюли, а простой рис — с другой. Полейте все растопленным сливочным маслом, плотно накройте кастрюлю и поставьте ближе к огню. Еще 1 фунт мяса очень мелко порубите и прогрейте в растопленном сливочном масле с нарезанным луком, свежим имбирем, солью и семенами кориандра; добавьте немного воды и тушите на медленном огне до готовности мяса. Затем положите мясо в ступку с нутряным жиром, рубленым луком, перцем, солью и яичными белками, разотрите все в пасту, сформируйте маленькие шарики, обваляйте их в муке, а затем прогрейте в растопленном сливочном масле с гвоздикой. Разотрите миндаль с небольшим количеством воды и оставшимися специями, добавьте к шарикам, которые теперь нужно обжарить до готовности, а когда они будут готовы, выложить поверх пилау и подавать.

Пишпаш. — Промойте чашку риса Патна в 2–3 водах, слейте воду; нарежьте луковицу. Возьмите небольшую телячью голяшку, тушите телятину на медленном огне до полуготовности, затем добавьте рис и лук, бутон мускатного цвета, несколько горошин белого перца и, если нравится, 2–3 зерна кардамона. Плотно накройте и готовьте на медленном огне, пока рис не будет готов; посолите по вкусу; подавайте очень горячим. Это блюдо можно приготовить из шейной части баранины, тщательно срезав жир, или из жирного молодого цыпленка. Последний вариант — самый нежный, подходит для больных.

Курма (персидское карри). — Возьмите 2 фунта (ок. 900 г) жирной баранины, нарежьте ее на небольшие кусочки, как для карри, посыпьте 1½ чайной ложки соли. Разогрейте сотейник, растопите 5 унций (ок. 140 г) сливочного масла, обжарьте 3 тонко нарезанные луковицы до хруста; выньте их и добавьте в масло 1 столовую ложку молотого лука, 1 чайную ложку молотого чили, 1 чайную ложку молотых семян кориандра, ½ чайной ложки имбиря, немного корицы и зубчик измельченного чеснока; обжаривайте до насыщенного коричневого цвета; положите баранину и соль. Когда мясо подрумянится, добавьте хрустящий лук, нарезанный мелко, ½ пинты (ок. 280 мл) творога, 8 горошин перца, 4 бутона гвоздики, 5 зерен кардамона и 2–3 лавровых листа; хорошо перемешайте. Плотно накройте сотейник и дайте курме медленно покипеть около 2 часов. Если она станет слишком сухой, можно добавить немного воды. Подавайте как карри; можно использовать свинину, говядину, телятину или курицу.

Рис отварной. — Возьмите 1 чашку риса Патна, переберите его, удалив все посторонние примеси, промойте в нескольких водах до идеальной чистоты. Положите его вместе с солонкой соли в большую кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы она хорошо покрывала рис. Вода может быть холодной или нет, на результат это не влияет. Когда рис будет почти готов — это легко определить, сжав зернышко между пальцами: если внутри чувствуется легкая твердость, значит, готово — снимите его с огня, слейте воду, сдвинув крышку и наклонив кастрюлю. Затем сразу же поставьте кастрюлю под кран, быстро залейте рис холодной водой, быстро слейте ее и повторите процесс. Теперь поставьте кастрюлю с отцеженным рисом на край плиты без крышки, постоянно встряхивая ее, чтобы оставшаяся влага вышла в виде пара. Нужно следить за тем, чтобы зерна, прилипшие ко дну и стенкам кастрюли, не подгорели и не сморщились. Через 3–4 минуты рис полностью дойдет до готовности на пару, и каждое зернышко будет отдельным. При обливании риса холодной водой нельзя медлить; цель этого — смыть весь крахмал, который прилипает к зернам и заставляет их слипаться, и чем больше воды вы используете, тем быстрее это будет сделано. Главный секрет варки риса заключается в этом процессе промывания. Конечно, нельзя ожидать, что этот навык будет освоен с идеальной точностью с первой попытки; однако несколько терпеливых экспериментов в конечном итоге приведут к успеху, поскольку именно так готовят рис величайшие в мире любители риса — уроженцы Индии.

Рыба с тамариндом. — При использовании в качестве закуски к завтраку или для подачи к карри ее следует сначала очистить от смеси, соскоблив ножом, а затем обжарить и подавать очень горячей.

Итальянская кухня. — Браччолетте. — Возьмите кусок говяжьего филе, удалите весь жир и хрящи, мелко порубите, смешав с солью, 1 или 2 бутонами гвоздики (молотыми), небольшим количеством масла, рубленым жирным беконом, пряными травами и петрушкой по вкусу. Когда масса станет однородной, раскатайте ее и разделите на небольшие кусочки; сформируйте из каждого кусочка оливку, обваляйте в растопленном сливочном масле, а затем в мелких панировочных сухарях. Перед самой подачей обжарьте на сильном огне, сначала с одной стороны, затем с другой; если передержать, они будут испорчены.

Треска. — Возьмите 3 фунта (ок. 1,36 кг) трески, разберите на кусочки, удалив все кости и кожу; возьмите нарезанную луковицу, обжарьте с 2 столовыми ложками луккского масла и 1 унцией (ок. 28 г) сливочного масла, добавьте 1 столовую ложку рубленой петрушки, немного молотой корицы, мускатного цвета и перца; положите рыбу и тушите полчаса. То же самое можно проделать с соленой треской после вымачивания в течение нескольких часов, в этом случае соль не добавляйте.

Крокканте. — ½ фунта (ок. 225 г) мелко рубленного (и очищенного) сладкого миндаля, ½ фунта (ок. 225 г) сахара-рафинада, 1 столовая ложка лимонной эссенции, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех; варите в кастрюле до застывания (15–20 минут), выложите в плоскую форму для застывания; употреблять в холодном виде.

Галони. — ½ фунта (ок. 225 г) муки, щепотка соли, 2 взбитых яйца, ¼ фунта (ок. 110 г) сливочного масла; месите все очень тщательно в течение ¾ часа, раскатайте очень тонко, нарежьте полосками или любой причудливой формы, обжарьте в кипящем свином жире, выложите на горячее блюдо с салфеткой, посыпьте сахарной пудрой и подавайте.

Ньокки из манной крупы. — Возьмите 1 фунт (ок. 450 г) хорошей манной крупы и 1 пинту (ок. 560 мл) молока. Поставьте молоко с равным количеством воды на огонь, и перед тем, как оно закипит, всыпьте манную крупу и варите, постоянно помешивая. Когда она будет достаточно сварена, выложите на доску для теста, предварительно сбрызнутую холодной водой. Когда остынет, нарежьте тесто кусочками размером с грецкий орех. Положите их на блюдо, хорошо приправьте тертым пармезаном, сахаром и корицей, добавьте сливочное масло; поставьте в духовку и запекайте 1 час перед подачей.

Миланское рагу (Умидо). — Возьмите хороший кусок говядины и, хорошо отбив и промыв его, положите в миску, залейте вином и оставьте на ночь. Утром выньте мясо, нашпигуйте его полосками бекона, приправьте молотой гвоздикой, корицей и солью, положите в сотейник с вином, пучком петрушки, пучком пряных трав, ½ луковицы и зубчиком чеснока. Варите на медленном огне, плотно накрыв сотейник, пока мясо не будет хорошо проварено.

Минестра. — Нарежьте 3 или 4 картофелины, добавьте пропорциональное количество фасоли (лучше сушеной), нарезанные лук, морковь и сельдерей, а если сезон — нарезанный кабачок и кожуру тыквы. Варите все это в ¼ кастрюли воды до полной мягкости картофеля, добавив соль. Затем добавьте ¼ фунта (ок. 110 г) риса или макарон; варите еще немного, так как рис не должен быть мягким, и перед тем, как снять с огня, добавьте 1 унцию (ок. 28 г) сливочного масла (по правилам — ложку хорошего оливкового масла) и столько же сыра пармезан; помешайте несколько минут и подавайте. В обоих случаях тертый сыр можно с пользой добавить позже.

Маринованная рыба. — Обваляйте рыбу в муке, обжарьте в масле и отложите, чтобы стекло масло. Разотрите в ступке 2 или 3 веточки мяты, 1 стручок перца (свежий, если возможно), 2 зубчика чеснока и соль по вкусу; постепенно влейте винный уксус (скажем, около 1 пинты / ок. 560 мл), перелейте этот соус в кастрюлю, дайте покипеть 5 минут, залейте им рыбу в кипящем виде и подавайте, когда остынет.

Слоеное тесто по рецепту монахинь. — Возьмите 1½ фунта (ок. 680 г) муки, отложив небольшое количество для раскатки, вбейте в нее желтки 2 яиц и 1 белок, добавьте ½ стакана теплой воды и 1 ложку сливочного масла. Хорошо вымесите тесто и несколько раз слегка раскатайте. Разделите на 2 или 3 части; каждую часть раскатайте очень тонко. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тесто слоями, прослаивая маслом. Обрежьте края по всему периметру формы, а затем острым ножом наметьте круг размером с крышку, которую хотите снять, оставив дно нетронутым. Запеките, а затем снимите крышку. Наполните тарт чем угодно, снова накройте крышкой и подавайте горячим или холодным.

Кошельки. — Возьмите 1 фунт (ок. 450 г) муки высшего сорта и 2 унции (ок. 56 г) сливочного масла, легко замесите вместе с таким количеством яиц, чтобы получилось гладкое, крутое тесто. Раскатайте его толщиной с пенни, вырежьте кружочки диаметром 4 дюйма (ок. 10 см), положите в центр 1 чайную ложку любого хорошо приправленного готового мясного фарша; соберите края каждого кусочка теста и перевяжите тонкой полоской теста. Обрезки можно раскатывать снова и снова, пока не будет использовано все тесто, и из него можно сделать любые узоры. Для приготовления этих изделий возьмите глубокую сковороду, наполненную очень горячим свиным жиром, и опустите их туда на разное время, в зависимости от размера и формы изделия.

Рикотта. — Процедите 1 галлон (ок. 4,5 л) свежей сыворотки в плоскую медную кастрюлю, поставьте на слабый огонь, и как только на ней начнет подниматься своего рода пена, добавьте 1 кварту (ок. 1,1 л) молока и слегка помешивайте смесь палочкой, пока густая пена не поднимется по всей поверхности; соберите эту пену ложкой и положите стекать в глубокую травяную корзину или в очень мелкий жестяной дуршлаг — рикотта готова. Следует тщательно избегать доведения молока и сыворотки до кипения в любой момент процесса.

Ризотто. — ¼ фунта (ок. 110 г) риса, отварите с достаточным количеством соли в чуть большем количестве воды, чем нужно для покрытия, пока рис не начнет набухать; он не должен стать слишком мягким. Затем добавьте щепотку шафрана, просто для цвета, или, если возможно, 1 столовую ложку томатного соуса; также около 1 унции (ок. 28 г) сливочного масла и столько же тертого пармезана; помешайте несколько минут и подавайте. Это на 4 персоны.

Зучилло (томатный соус для заправки макарон). — Возьмите около 1 фунта (ок. 450 г) обрезков говядины, столько же жирного бекона, все нарежьте кубиками, луковицу нарежьте кубиками, затем бросьте в холодную воду и отожмите насухо в ткани: добавьте или не добавляйте зубчик чеснока, затем положите все в кастрюлю и оставьте на огне, время от времени встряхивая, пока лук почти не растает; затем добавьте петрушку, майоран, тимьян, перец и соль. Возьмите кусочек «консерва» (томатная паста, высушенная на солнце до консистенции повидла из терна), нарежьте кусочками размером с горошину, кладите кусочки по несколько штук за раз, постоянно помешивая содержимое кастрюли. «Консерва» должна быть свежей и мягкой; если она старая и жесткая, ее нужно сначала размягчить, разминая с небольшим количеством воды. Когда будет добавлено достаточно «консерва», увлажните водой по одной ложке за раз. Дайте всему покипеть еще минут 10; затем процедите, удалите лишний жир, и соус готов. Чтобы приготовить «зучилло» из свежих помидоров, нарежьте их кусочками, удалите семена, воду и плодоножки, а затем кладите кусочки вместо «консерва», по несколько штук за раз. В этом случае нет необходимости увлажнять водой, а скорее нужно дать соусу увариться, и следить за тем, чтобы не добавлять свежие помидоры, пока первая порция немного не уварится. Другой способ — использовать готовый томатный соус, свежий или бутилированный, и добавлять его по одной ложке за раз. Томатный соус должен быть французского типа, без уксуса.

Еврейская кухня. — Бола д'Амор. — Осветлите 2 фунта (ок. 900 г) белого сахара; капните ложку в холодную воду, чтобы убедиться в правильной консистенции; сформируйте шарик и проверьте, звучит ли он при ударе о стекло. Когда это проверено, возьмите желтки 20 яиц, аккуратно смешайте их и протрите через сито; затем приготовьте воронку, отверстие которой должно быть размером с вермишель; держите воронку над сахаром, пока он кипит на огне древесного угля; вливайте яйца, постоянно помешивая сахар и стараясь держать воронку на таком расстоянии от сахара, чтобы яйцо капало в него. Когда яйцо побудет несколько минут в сахаре, оно станет достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть серебряной вилкой, после чего его нужно положить на дуршлаг; продолжайте добавлять яйцо в кипящий сахар, пока не получите достаточное количество; выложите на блюдо слой этой пасты, поверх которого распределите слой цитрона, нарезанного тонкими ломтиками, а затем толстый слой яиц, приготовленных, как указано выше. Продолжайте работать таким образом, чередуя слои, пока не получится достаточно высокий десерт. Его следует уложить в форме конуса, а яйцо должно составлять последний слой. Затем его нужно поместить в теплую духовку, пока он немного не застынет, а последний слой не станет слегка хрустящим; на это уйдет несколько минут. Подавать нужно в том блюде, в котором он запекался, и обычно украшают миртом, а также золотыми и серебряными листьями.

Амнастич. — Медленно тушите 1 пинту (ок. 560 мл) риса в 1 кварте (ок. 1,1 л) крепкого бульона, пока он не начнет набухать, затем добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, пучок пряных трав и курицу, фаршированную начинкой; тушите с рисом до полной готовности, затем выньте и вмешайте в рис желтки 4 яиц и лимонный сок; подавайте птицу в том же блюде с рисом, который должен быть окрашен в красивый желтый цвет шафраном.

Рыба жареная. — Жарение рыбы по-еврейски, при всей своей простоте, редко бывает вполне успешным, кроме как в еврейской семье. Положите рыбу примерно на 20 минут в воду, в которую добавьте небольшое количество соли. Любая рыба будет хороша в этом виде — морской язык, камбала или не слишком толстый ломтик лосося. Тщательно обсушите рыбу идеально чистой тканью и слегка присыпьте мукой из мукосейки. Приготовьте сковороду с хорошим маслом для жарки, взбейте 2 яйца и вылейте их на тарелку или форму для пирога; обмакните рыбу в яйца, затем опустите в кипящее масло и обжарьте до светло-коричневого цвета. Нужно следить за тем, чтобы масло действительно кипело, иначе рыба будет мягкой и дряблой.

Рыба, тушенная с яично-лимонным соусом. — Голова лосося, или ломтик-другой лосося, палтуса или трески — лучше всего подходят для этого блюда. Положите немного рубленой петрушки, немного лука, совсем маленький кусочек имбиря и немного шафрана, предварительно растворенного в горячей воде, с перцем и солью на дно кастрюли. Нарежьте рыбу не слишком мелкими кусочками и выложите на них: затем залейте водой и дайте медленно готовиться. Когда будет почти готова, возьмите желтки 7 яиц и хорошо взбейте их; постепенно добавьте к ним сок 5 лимонов (процеженный), влейте это очень медленно поверх кипящей рыбы, слегка встряхивая кастрюлю, чтобы предотвратить свертывание; как только соус загустеет, блюдо готово.

Джудита. — Положите немного крыжовника в кастрюлю с очень небольшим количеством воды; когда он станет мягким, протрите его через сито, добавьте несколько хорошо взбитых яичных желтков и подсластите белым сахаром. Приготовьте форму с бисквитным мороженым или любым другим сливочным мороженым, которое предпочитаете; аккуратно снимите толстый ломтик мороженого сверху, не ломая его, чтобы его можно было вернуть на место. Вычерпайте большую часть мороженого, которую можно смешать с кремом из крыжовника, и наполните этим пустоту. Накройте форму снятым кусочком и подавайте. Это изысканное блюдо. Мороженое следует готовить в круглой форме; мороженое из черного хлеба особенно подходит для Джудиты.

Мацовые лепешки. — Сделайте крутое тесто из бисквитной крошки, молока и воды; добавьте немного сливочного масла, яичный желток и немного белого сахара, нарежьте на кусочки, сформуйте руками и выпекайте в горячей духовке. Эти лепешки не должны быть слишком тонкими.

Диетический хлеб из мацы. — Поварите 1 фунт (ок. 450 г) белого сахара в ¼ пинты (ок. 140 мл) воды, которую горячей влейте в 8 хорошо взбитых яиц; взбивайте до остывания, затем добавьте 1 фунт (ок. 450 г) муки из мацы, немного тертой лимонной цедры и выпекайте в выстланной бумагой форме или в маленьких формочках. Пирог нужно вынимать, пока он горячий.

Пудинг на Пасху. — Смешайте равные количества бисквитной крошки и рубленого нутряного жира, половину количества смородины и изюма, немного специй и сахара, с 1 унцией (ок. 28 г) цукатов и 5 хорошо взбитыми яйцами; сделайте из этого крутое тесто, хорошо отварите и подавайте со сладким соусом. Этот пудинг отлично получается при запекании в форме для пудинга. При подаче его нужно вынуть из формы.

Левантийская кухня. — Буйабес. — Это знаменитое блюдо марсельцев, как правило, недоступно для англичан из-за количества чеснока и масла, часто низкого качества, используемого при его приготовлении; но если масло действительно хорошее, то при правильном приготовлении оно почти не чувствуется; впрочем, вместо него можно использовать сливочное масло. (а) Возьмите «раскасс» — или, если их нет, любую другую морскую рыбу — миног и омаров. Слегка обжарьте в большом количестве сливочного масла в сотейнике лук, лук-шалот и петрушку; затем положите рыбу, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ее, приправьте перцем и солью, добавьте щепотку или две муки и шафрана; варите около 10 минут; полейте полученным насыщенным бульоном толстые ломтики хлеба, а рыбу, хлеб и бульон подавайте в отдельных блюдах. (б) Отварите около 1 фунта (ок. 450 г) мелкой рыбы в большом количестве воды в течение чуть более 1 часа, затем вылейте все и протрите рыбу через дуршлаг. Когда этот густой насыщенный бульон или суп будет готов, действуйте как в (а), только вместо добавления воды используйте рыбный бульон. Для приготовления действительно хорошего буйабеса всегда следует использовать морскую рыбу, миног и омаров; можно также добавить крабов.

Каштановый пудинг. — Его легко приготовить. Отварите около 25 крупных каштанов, очистите и хорошо разотрите в ступке. Смешайте желтки 12 и белки 6 яиц, хорошо взбитые с 3 пинтами (ок. 1,7 л) сливок и ½ фунта (ок. 225 г) свежего сливочного масла; подсластите белым сахаром. Затем добавьте каштановую пасту, помешивая на огне, пока она не загустеет. Подготовьте форму для пирога со слоеным тестом, влейте смесь и запекайте. Можно есть с винным соусом или без него.

Орешки Грасс. — Возьмите 6 яиц, 1 столовую ложку воды из цветков апельсина и 6 унций (ок. 170 г) сахарной пудры; взбейте с таким количеством муки, сколько она возьмет. Когда получится тесто, раскатайте его дважды, затем вымесите. Отрежьте маленькие кусочки, скатайте их пальцами в длинные жгуты и завяжите узлами; выложите на противень и выпекайте до светло-коричневого цвета. Когда будут готовы, приготовьте 6 унций (ок. 170 г) белого сахара в варочном тазу, осветлите и уварите сахар, затем бросьте туда печенье и продолжайте перемешивать, пока весь сахар не будет использован, а печенье не станет совсем сухим и белым; разложите остывать.

Пирожные из цветков апельсина. — Возьмите 1 фунт (ок. 450 г) очень мелкого белого сахара, растопите его с водой из цветков апельсина и идеально осветлите. Возьмите горсть цветков апельсина, отбелите их небольшим количеством воды и лимонного сока и очень сильно отожмите в белой ткани. Когда сахар сильно уварится, примерно наполовину, бросьте туда цветки. Приготовьте белок яйца, хорошо взбитый с небольшим количеством воды. Когда цветки апельсина лопнут (они издают хлопок), осторожно влейте яйцо, постоянно помешивая. Как только сахар поднимется, снимите с огня и быстро разлейте в формы из белой бумаги любой формы. Эти пирожные должны быть очень белыми и легкими.

Пышки из цветков апельсина. — Приготовьте тесто, как для блинов, добавьте 1 столовую ложку или больше, по вкусу, хорошей воды из цветков апельсина; добавьте немного сахарной пудры, обжарьте в сливочном масле или жире, как яблочные оладьи, посыпьте белым сахаром и подавайте горячими.

Фаршированные цветы кабачка. — Соберите цветы, когда они полностью распустятся, промойте их и нафаршируйте полуотварным рисом, рубленной телятиной, пряными травами, луком и яйцом; тушите в говяжьем бульоне. Это очень красивое и отличное антреме, цветы остаются желтыми с зелеными прожилками.

Польская кухня. — Главная особенность этой кухни — очень частое использование муки или овсянки, смешанной с мясом. Они также используют свернувшееся молоко, как сладкое, так и кислое, и чрезмерное использование специй, мармелада и солений, польскую квашеную капусту и дикий хрен. Поляк насмехается над нашим домашним необходимым дополнением к обеденному столу — картофелем; он упорно держится за свои соленые огурцы, которые никогда не отсутствуют на польском столе и которые у бедняков полностью вытесняют картофель, составляя в некоторых случаях их основной запас провизии. Польша — страна, где едят суп; хотя нашим непосвященным глазам разные ингредиенты, из которых они приготовлены, кажутся несочетаемыми.

Барщ. — Любимый польский суп — барщ. Положите 4 фунта (ок. 1,8 кг) говядины, 1 фунт (ок. 450 г) копченых свиных ребрышек, ¼ фунта (ок. 110 г) ветчины и 12 мелких грибов, лук и лук-порей в большую кастрюлю. Добавьте 1 пинту (ок. 560 мл) выжатого сока свеклы. Варите, пока мясо не станет мягким, затем добавьте зайца, курицу и утку, предварительно обжаренных для цвета и хорошего вкуса, и снова немного свекольного сока. Варите четверть часа и добавьте немного яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды, чтобы осветлить суп. Нарежьте вареное мясо на удобные порции и подавайте в бульоне, украсив мелкими грибами, крошечными луковицами, ломтиками свеклы вперемешку с палочками сельдерея и веточками петрушки, все из которых были тщательно проварены заранее; немного свежего укропа, шарики из фарша и немного жареных колбасок, тех маленьких, что обычно едят за границей, длиной и толщиной с указательный палец. Этот рецепт в указанных количествах необходим для большого потребления. Его, однако, можно легко изменить в соответствии с любыми требованиями, особенно в отношении добавляемой дичи и птицы. Здравый смысл должен вмешаться и отрегулировать надлежащую пропорцию ингредиентов в меньшем или большем количестве по желанию. Свекольный сок совершенно характерен для Польши. Без него мало какие блюда готовятся или подаются к столу. Тщательно вымойте свеклу, затем очистите ее и нарежьте на 4 части вдоль. Положите их в кастрюлю и хорошо залейте теплой водой; держите на слабом огне в течение 3–4 часов, благодаря чему сок приобретает приятно кислый вкус.

Холодник. — Положите 1 кварту (ок. 1,1 л) сока соленых огурцов и небольшое количество закваски в большую кастрюлю и хорошо прокипятите. Дайте ему медленно остыть, а затем смешайте с 1 квартой (ок. 1,1 л) свернувшегося молока. Отварите одну молодую свеклу, мелко нарежьте полосками в отдельной кастрюле. Когда будет готова, добавьте ее также в суп вместе с частью воды, в которой она варилась, чтобы придать хороший красный цвет. Приготовьте 4 яйца вкрутую, нарезанные тонкими ломтиками или небольшими филе, последние предпочтительнее; хорошую столовую ложку мелко нарезанного укропа и шнитт-лука; несколько ломтиков свежего огурца и мясо целого рака или краба, что больше нравится, нарезанное на довольно крупные куски. Добавляйте все эти ингредиенты один за другим в суп, который нужно подавать холодным без хлеба, в сопровождении небольших кусочков льда, чтобы сделать его еще холоднее. У некоторых людей есть полное и непреодолимое возражение против свеклы; когда это случается, замените свеклу щавелем, приготовленным как пюре из шпината, с небольшим количеством сливочного масла. Существует упрощенный метод приготовления холодника путем смешивания свернувшегося молока с соком раздавленного свежего огурца, небольшим количеством нарезанного укропа и шнитт-лука; также щавеля; яйца вкрутую кружочками и ломтики огурца, добавленные в последний момент. Дыня часто заменяется в этом случае огурцом и вносит приятное разнообразие. Сок соленых огурцов для приготовления холодника готовится польскими поварами следующим образом. Тщательно протрите несколько зеленых огурцов среднего размера чистой льняной тканью и положите их «потеть» на 24 часа в теплое сухое место. Возьмите деревянную бочку с выбитым верхом, хорошо ошпаренную; если есть возможность, используйте бочку, в которой ранее содержался хок или херес. Положите огурцы на дно, один к другому, и покройте их слоем нарезанного укропа, молодыми листьями вишни и раздавленными семенами кориандра. Залейте их подсоленной водой, которая уже была прокипячена и оставлена остывать. Затем тщательно накройте бочку и поставьте в прохладное место, опираясь на куски дерева, чтобы бочка не касалась земли. Если влага просачивается, необходимо добавить холодную кипяченую воду. За бочкой нужно следить каждый день, и любую плесень, которая может случайно скопиться сверху, тщательно удалять. По истечении 2 месяцев огурцы считаются достаточно просоленными и ароматными, готовыми к употреблению. Вода не должна быть чрезмерно соленой, так как у бедняков принято макать в нее хлеб, исходя из принципа, что грешно выбрасывать, к тому же это придает хлебу необычный вкус.

Зразы. — Еще одно знаменитое блюдо. Возьмите подрезку из филе говядины, нарежьте ее на котлеты толщиной чуть меньше дюйма (ок. 2,5 см); отбейте их котлетным молотком или лезвием тяжелого ножа, пока они не станут примерно вдвое тоньше первоначальной толщины; придайте им красивую круглую форму. Хорошо разогрейте большой кусок сливочного масла в сотейнике, выложите ломтики с солью, перцем, щепоткой молотой гвоздики и луком или луком-шалотом, которые были мелко нарезаны и деликатно подрумянены в сливочном масле, или (если нет возражений) небольшим зубчиком чеснока, растертым или мелко раздавленным. Плотно накройте и дайте зразам тушиться в собственном соку до мягкости. Переверните их, когда одна сторона подрумянится, и время от времени пробуйте. Если соус выкипает, добавьте немного бульона или супа. Когда они станут совсем мягкими, выньте ломтики. Снимите лишний жир с соуса; присыпьте немного муки; затемните соус сахарным колером; дайте покипеть минуту; затем полейте им мясо и украсьте ломтиками картофеля, обжаренными в сливочном масле.

Русская кухня. — Русский народ во время великих постов — которые длятся 4–7 недель и повторяются 4 раза в течение года — питается исключительно супом, приготовленным из горькой капусты и горсти сушеной соленой рыбы, называемой снетком. У него чистый вкус, но нужно быть любителем этой рыбы, чтобы насладиться ею. Она не похожа на мальков; она соленая и сухая, и оставляет несколько мыльный привкус.

Борщ. — Возьмите 3 фунта (ок. 1,36 кг) хорошего жирного мяса, хорошо промойте его в теплой воде, варите 2–3 минуты, выньте и промойте в холодной воде; нарежьте кусочками и положите в кастрюлю, залив бульоном; добавьте овощи и кочан капусты, нарезанный на 8 частей; когда капуста хорошо проварится, добавьте по вкусу сок свеклы или квас (слабое пиво из ржи, очень похожее на паточное пиво) или уксус и соль; затем варите, пока все не будет готово. Вы можете добавить к этому борщу 1 фунт (ок. 450 г) копченой ветчины, предварительно промытой в теплой воде, высушенной и дважды проваренной; немедленно выньте ее и промойте в холодной воде, нарежьте кусочками и положите в борщ; затем варите все вместе. Перед подачей снимите жир, выньте капусту и положите в другую кастрюлю, в которую добавьте 1 фунт (ок. 450 г) нарезанной свеклы и немного бульона; проварите, добавьте немного сока сырой свеклы для цвета, а также перец и соль по вкусу. Приготовленный таким образом борщ — превосходен. Ингредиенты следующие: 2½–3 фунта (ок. 1,1–1,36 кг) говядины; 1 фунт (ок. 450 г) ветчины; 1 корень сельдерея; петрушка и 2 луковицы; 2 или 3 лавровых листа; 1 небольшой кочан капусты; 10–20 г перца, соль, сок свеклы и немного укропа.

Налим. — Нарежьте луковицу, обжарьте ее в 2 ложках растопленного свежего сливочного масла, добавьте 1 ложку муки; перемешайте; влейте немного воды и поставьте тушиться на горячую плиту. Когда начнет закипать, положите 5–6 картофелин, которые вы нарезали кусочками, с небольшим количеством соли. Тщательно очистите и посолите рыбу, нарежьте ее на удобные кусочки и дайте всему потушиться вместе, добавьте немного ячменной крупы, немного петрушки и черного перца. Рыба, приготовленная таким образом, называется по-русски «налим», что переводится как «lavaret» — название, знакомое путешественникам как вид форели, обитающей в озерах Швейцарии. Суп из морской рыбы не так ценится, так как Россия особенно богата пресноводной рыбой. Иногда они делают щи из морской рыбы.

Уха. — Готовится для торжественных случаев. Отварите 2–3 фунта (ок. 0,9–1,36 кг) мелкой рыбы или, если предпочитаете, просто курицу с морковью, репой, луком, несколькими травами, специями и солью; добавьте немного мускатного ореха, осветлите яичным белком или икрой и процедите через тонкую ткань. Когда этот бульон будет готов, положите в него стерлядь, нарезанную хорошими ломтиками; добавьте стакан холодной воды и дайте потушиться, снимая всю пену. Когда стерлядь будет готова, влейте уху в супницу, содержащую ломтики лимона без кожуры и косточек. Добавьте шампанское по вкусу и доведите все до кипения, добавив петрушку и укроп. Когда будете подавать, не накрывайте супницу. Эта рыба очень нежная. Обычно ее подают в той же кастрюле, в которой она готовилась; поэтому в крупных заведениях используются серебряные сотейники.

Щи. — Русские, как и немцы и другие северные народы, любят слабокислый вкус в своей пище: многие из их супов приправлены таким образом; а там, где это не так, очень часто на стол ставится блюдо со свернувшейся сметаной, из которого потребитель может взять то, что необходимо, чтобы придать своему блюду (будь то суп, свинина или что-то другое) степень кислотности, которая соответствует его вкусу. Однако совсем немного этой сметаны идет далеко, ложки или двух достаточно, чтобы превратить очень отличное блюдо коричневого супа в то, что, по нашим представлениям, считалось бы кислым и неприятным месивом; но щи обычно имеют достаточно слабокислый вкус сами по себе. Они готовятся так. В начале зимы почти в каждом доме делается запас капусты; ее рубят на полоски и помещают в бочки с уксусом и солью, где происходит определенное количество брожения, и капуста становится своего рода квашеной капустой. Из этих бочек берется порция по мере необходимости, и это происходит довольно часто, ежедневно, ибо щи — это не только самая характерная национальная еда в России, но и регулярная ежедневная пища огромной массы людей. Порция, взятая таким образом, готовится с мясом в капустный бульон, который и есть щи. К бульону всегда подается несколько кусков вареного мяса, из которого он был приготовлен. Чтобы щи были хорошими, нужно тщательно следить за степенью брожения, которую они проходят в бочке, ибо, если она заходит слишком далеко, начинается гниение, и, если не совсем испорчена, капуста, по крайней мере, приобретает сильный привкус, который приятен не всем. Щи, которые мы описывали, — это щи в чистом виде, но их можно бесконечно варьировать; натирая и смешивая с ними другие продукты, им можно придать вид почти любого овощного супа, от супа из зеленого горошка до кок-а-лики: но под каким бы видом они ни появлялись, их идентичность всегда можно проследить по слабокислому вкусу, который всегда присутствует с большей или меньшей силой. Какую бы форму они ни принимали, однако, когда они хорошо приготовлены, они превосходны.

Сибирские пельмени. — Нарежьте 2 луковицы, добавьте ломтики ветчины и жирного бекона, а также нежный кусок дичи. Порубите все это вместе, добавив немного черного перца и несколько бутонов гвоздики. Для теста возьмите 3 стакана муки, 2 яйца, 7 ложек соленой воды и 1 чайную ложку соли; замесите довольно крутое тесто и раскатайте его как можно тоньше, не разрывая. Разложите на нем на равном расстоянии шарики фарша, хорошо накройте их тестом и прижмите со всех сторон, чтобы не вылезли. Ножом или формой разделите их на маленькие тарталетки в форме полумесяца. Опустите их в кипящую подсоленную воду и посмотрите через 10 минут, готовы ли они. Если да, аккуратно выньте их шумовкой и положите в глубокое блюдо. Вы можете увлажнить их соусом из бульона и сливочного масла с лимонным соком или уксусом. Если вы положили много бекона, не делайте никакого соуса, так как они будут содержать достаточно сока. Не забывайте, что фарш кладется в тесто сырым.

Стуфата. — Посолите кусок говядины, нашпигуйте его ветчиной или копченым языком, или же жирным беконом. Положите в глиняный горшок (не в металлическую кастрюлю) несколько ломтиков бекона или сливочного масла, овощи и специи, а на них положите мясо. Полейте его вином и 2 ложками уксуса или лимонного сока. Дайте этому потушиться, добавив немного воды, достаточной для увлажнения мяса со всех сторон. Когда будет достаточно проварено, выложите мясо на блюдо, удалите весь жир из соуса, в который добавьте немного бульона; процедите его при необходимости и полейте им мясо.

Шотландская кухня. — Брочан. — Брочан превосходен как блюдо на ужин или как горячий питательный напиток зимой, когда кашель и простуда ищут жертв. Вот как он готовится: достаточное количество воды наливается в кастрюлю на огонь и доводится до кипения; на каждую пинту (ок. 560 мл) воды в кастрюле 1 маленькая десертная ложка муки кладется в миску и смешивается с ½ чашки сладких сливок, в зависимости от количества муки; это, с солью по вкусу, вливается в кипящую воду, и все варится около 1 часа. Подается в чашках или маленьких мисках; в каждую из них кладется 1 столовая ложка золотистого сиропа или тонкие ломтики сыра, и в каждую вливается кипящая каша. Используемая овсянка — та, что известна в Шотландии как помол среднего размера.

Суп «Скинк».—Очень популярный и часто приготавливаемый суп из говяжьей голяшки. Хорошо разрубленную говяжью голяшку кладут в 1,5 галлона кипящей воды и варят 2 часа; затем ее вынимают, мясо срезают с кости небольшими аккуратными кусочками, а бульон в это время снимают с огня и процеживают. Кость возвращают в бульон и варят еще 4 часа. Эту часть процесса обычно выполняют за день до того, как суп потребуется. Затем добавляют овощи примерно в той же пропорции, что и для бараньего бульона. В то же время добавляют кусочки говядины, перец и соль по вкусу и варят до мягкости овощей.

Соуэнс.—Овсяные отруби используют для приготовления блюда под названием «соуэнс», которое очень вкусно и, будучи легким и полезным, часто рекомендуется врачами для больных. Отруби — это внутренняя оболочка овсяного зерна; они содержат тонкую мучнистую субстанцию, из которой и делают соуэнс. Чтобы приготовить соуэнс, отруби сначала помещают в узкогорлую деревянную кадку, похожую на небольшой бочонок с открытым верхом, называемую «соуэн-боуи», и смешивают с холодной водой. Отруби всплывают на поверхность воды сухими пузырьками, и их необходимо перемешивать мутовкой, пока они полностью не намокнут; затем их заливают холодной водой на глубину 6–8 дюймов и оставляют на неделю летом или на несколько дней дольше зимой, чтобы они прокисли. Когда масса прокиснет, на широкогорлую банку или кадку ставят жестяное сито, называемое «соуэн-сито», и выливают через него кадку с кислыми отрубями; отруби остаются на сите, а в кадку внизу стекает сероватая жидкость. Отруби, оставшиеся на сите, заливают небольшим количеством холодной воды, чтобы вымыть остатки осадка, отжимают руками для той же цели, а затем выбрасывают. Воде в широкой кадке дают отстояться в течение 2 дней после вышеописанной операции, после чего она готова к употреблению; на дне образуется густой осадок, а сверху — прозрачная вода. Когда блюдо нужно приготовить, воду сливают, а необходимое количество осадка кладут в кастрюлю и варят с небольшим количеством воды в течение получаса; затем его подают в суповых тарелках и едят со свежим молоком.

Испанская кухня. Ахо бланко.—Этот суп широко употребляют в Андалусии. Разотрите 1 зубчик чеснока и 7 хорошо высушенных бобов, а еще лучше миндаля, в небольшой ступке для специй до состояния однородной пасты. Разбавьте эту пасту оливковым маслом, добавляя его по капле, а затем постепенно влейте воду, чтобы тщательно соединить и перемешать все ингредиенты. Добавляйте воду до тех пор, пока смесь не станет достаточно жидкой, чтобы размочить хлеб, который нужно добавить позже, влив немного уксуса и добавив немного соли. Затем положите хлебные крошки размером с половинку миндального ореха и дайте им размокнуть. Финальное перемешивание в миске — и это необычное и по-настоящему национальное блюдо готово к употреблению.

Бакалао.—Бакалао, или соленая треска, в этой стране строгого католицизма почти незаменима в качестве пищи во многие постные дни календаря. (a) Нарежьте треску после того, как она вымачивалась в течение 24 часов, и уложите кусочки так, чтобы они покрыли дно глиняного горшка; засыпьте сверху толстым слоем тертого хлеба, чеснока и петрушки в большом количестве, затем снова слой трески, затем хлеб и так далее, пока горшок не наполнится доверху. Заполните все пустоты сырым маслом, чесноком, перцем и солью; закройте горшок и варите, пока содержимое почти не высохнет, после чего подавайте. (b) Уложите лук, нарезанный толстыми кольцами, на дно горшка вместе с помидорами, зернышком чеснока и корицей; на них положите слой нарезанной трески и так далее чередующимися слоями. Влейте много масла, добавьте гвоздику, перец (целый и молотый), а затем поставьте на огонь вариться, не добавляя бульона, пока сок помидоров и лука почти не впитается. (c) Треску с медом или сахаром можно приготовить, отварив кусочки, обсушив их, вымочив в меде, обваляв в муке и обжарив; или же кусочки можно покрыть яичным желтком, обвалять в муке и посыпать сахаром. (d) Треска «а-ля вискаино» (по-бискайски) может быть очень вкусной. После вымачивания и нарезки на кусочки поставьте ее вариться; тем временем поджарьте несколько помидоров на огне, снимите с них кожицу и хорошо разомните деревянной ложкой; мелко нарежьте много лука и поставьте его вариться в масле. Как только он начнет менять цвет, добавьте помидоры. Теперь положите треску в горшок, добавьте лук и помидоры вместе с маслом, в котором они готовились, и поставьте на медленный огонь, чтобы потомить до полной готовности. (e) Треска «кон ахо де аррьеро» (с чесноком погонщика мулов) готовится путем предварительного отваривания рыбы, а затем добавления соуса при подаче, приготовленного путем обжаривания чеснока в масле с добавлением зеленого и красного перца и уксуса в равном количестве с маслом.

Чоризо.—Обычные чоризо, или простые колбаски, готовятся так: постную свинину, очень мелко нарубленную, выдерживают в небольшой кадке с солью, перцем (белым и красным для цвета), хорошо растертым и просеянным диким майораном и раздавленным чесноком. Здесь ее хорошо вымешивают, чтобы мясо и приправы соединились, и держат так 3–4 дня, не забывая переворачивать один или два раза в день и разминать руками. По истечении этого времени поджарьте немного для пробы, добавив приправы или другие ингредиенты, если это покажется необходимым; когда все будет готово, наполните оболочки, подготовив их накануне с помощью настоя дикого майорана, небольшого количества соли и воды, достаточной, чтобы покрыть их. Лонганиза, которая крупнее, длиннее и очень нежная, делается таким же способом, но без острого перца и с добавлением небольшого количества аниса, отваренного в белом вине. Грубая лонганиза делается путем рубки печени, языка, сердца, почек и кишок. Некоторые колбаски ароматизируют, вымачивая фарш в белом вине, приправленном молотой гвоздикой, корицей и мускатным орехом; иногда этот соус дополнительно загущают яйцами, взбитыми с сахаром или без него, при этом мясо мелко рубят, чтобы получилась густая паста, иногда добавляя мед или сливки.

Косидо.—Первым и самым важным в списке супов идет косидо, или знаменитая олья подрида, столь бесконечно дорогая национальному сердцу. В каждой провинции есть свой особый метод приготовления косидо, которому она верно следует. Ниже приведен метод испанской столицы, Мадрида, как наиболее распространенный. Положите 1,5 фунта баранины или телятины в сосуд с водой (испанцы используют глиняный горшок, называемый на местном наречии «мармит»), 1,5 фунта гарбанзо, или нута, один хороший кусок постной сырой ветчины и любые остатки дичи или птицы. Готовьте на медленном огне под крышкой, снимайте пену и добавьте немного мелко нарезанного бекона и столько соли, сколько необходимо; варите еще полчаса, затем медленно слейте бульон, который позже будет использован для супа и соуса; добавьте столько овощей, сколько пожелаете, тщательно вымытых, и готовьте на чистом огне до готовности. Примерно за 5 минут до готовности ольи бросьте кусок чоризо (кровяной колбасы). Подавайте мясо отдельно на одном блюде, овощи на другом, а в третьем — соус для всего блюда.

Гаспачо.—Есть еще 2 супа, которые очень любит эта нация, и, как ни странно, их едят холодными. Первый — гаспачо. Его всегда считают самым освежающим из всех национальных блюд. Бедняки гордятся им, а богачи в то время, когда лучи слишком палящего солнца изнуряют испанский организм, прибегают к гаспачо как к безотказному «бодрящему средству». Положите немного нарезанного шнитт-лука и огурец, нарезанный кубиками, в большую салатницу, добавьте небольшое количество воды, щепотку соли, лимонный сок и масло. Бросьте немного раскрошенного хлеба, который должен плавать на поверхности. Наконец, посыпьте все мелко нарезанным майораном, и ваш гаспачо готов.

Морсильяс, или кровяные колбасы.—Эти вкусные изделия готовятся следующим образом: мелко нарубите жир, взятый из желудка свиньи, и бросьте его в большую кадку с солью, луком, перцем, гвоздикой и корицей, все мелко нарезанное; разотрите все вместе, пока специи хорошо не перемешаются, а затем медленно добавьте кровь, используя деревянную ложку. Как только паста будет готова, поджарьте немного и попробуйте, добавив больше приправ, если потребуется. Теперь наполните оболочки, оставляя их немного тонкими, чтобы они не лопнули при варке, которая осуществляется путем кипячения в большой кастрюле с теплой водой. Следует следить за тем, чтобы колбасы опускались в кастрюлю медленно и без скученности, и как только сосуд будет свободно заполнен, поставьте его на сильный огонь. После кипения в течение минуты или двух проткните каждую колбасу иглой, в которую вдет пучок фенхеля, чтобы выпустить воздух, и убавьте огонь. Когда при протыкании из колбас перестанет выделяться кровь, их можно считать готовыми. Очень осторожно выньте колбасы из кастрюли, положите их на стол на чистую ткань, обсушите, а затем подвесьте. Воду, в которой они варились, можно использовать как бульон. Некоторые добавляют рис в фарш вместо других ингредиентов, и существует множество других рецептов.

Турецкая кухня.—Следующие рецепты в основном принадлежат перу Мари Кибризли-паши и впервые появились в журнале «Queen»:

Ашуре.—Возьмите 2 фунта цельной пшеницы и промойте ее; бросьте в большую кастрюлю с холодной водой и варите 1 час; затем подсушите ее возле плиты на ткани. Когда она станет совсем сухой, растолките ее в ступке, чтобы удалить шелуху; затем положите пшеницу в плотный муслиновый мешочек, завяжите его; опустите в кастрюлю с холодной водой и варите весь день, пока вода не приобретет консистенцию желе. Затем выньте мешочек, выжмите его, пока вся вода не выйдет, а остатки выбросьте. Добавьте 1 фунт белого сахара в воду и варите, пока она не станет похожа на желе; если недостаточно сладко, добавьте еще сахара. Положите горсть изюма султана в блюдо с несколькими бланшированными миндальными орехами, нарезанными мелко; смешайте их с желе и разложите по стеклянным вазочкам. Это блюдо может храниться много дней, оно очень питательное и приятное.

Черкестал.—Остатки птицы можно потушить с луком, перцем, солью и небольшим количеством воды. Промойте и растолките 6 грецких орехов, смешайте их с частью соуса, добавив небольшое количество кайенского перца, и подавайте как соус.

Долма хинди (фаршированная индейка или птица).—Возьмите 2 горсти риса и отварите до полуготовности; затем нарежьте 1 дюжину каштанов, горсть смородины и горсть фисташек; растопите около 1/4 фунта сливочного масла в кастрюле, затем все хорошо перемешайте, добавив немного соли, немного кайенского перца и совсем немного растертой корицы. Затем нафаршируйте этим индейку или птицу и зашейте грудку; положите ее на плоский противень с небольшим количеством масла и поливайте маслом во время запекания. Эта начинка используется в Турции для всех видов птицы и баранины, которые зажариваются целиком.

Долмы.—Очень мелко нарубите баранину или говядину с небольшим количеством жира; добавьте лук, перец, соль и немного вареного риса, все перемешайте. Затем возьмите капустные листья, опустите их в кипящую воду на минуту или две и заверните в них мясо, как в маленькие колбаски; затем потушите их в небольшом количестве бульона или воды с кусочком сливочного масла.

Эльва.—Возьмите 1 фунт манной крупы и 1/2 фунта сливочного масла; положите масло в кастрюлю и хорошо подрумяньте его; затем медленно всыпьте манку и продолжайте помешивать, пока все хорошо не перемешается и не подрумянится. Когда будет достаточно готово, положите 1/2 фунта белого сахара и 1 пинту молока в другую кастрюлю и вскипятите; затем бланшируйте 30–40 миндальных орехов, разрежьте их пополам и бросьте в манку; затем медленно влейте сироп и хорошо перемешайте. Когда масса станет похожа на густую пасту, переложите ее в формы, чтобы остыла, а затем выложите на блюда.

Этена зарватте (рагу).—Арабская кухарка (поскольку готовкой в Турции всегда занимаются арабские женщины) берет 1 фунт мяса, говядины или баранины, и нарезает его на мелкие кусочки. Затем она обжаривает его ровно настолько, чтобы оно подрумянилось в небольшом количестве сливочного масла или жира, добавляя соль, перец и стакан воды. Затем она нарезает 1 фунт стручковой фасоли и кладет все в сотейник, чтобы медленно тушить, добавляя воду по мере необходимости, и подает, когда блюдо приобретет хорошую консистенцию и образуется вкусный соус. Вместо фасоли подойдут любые овощи, морковь или картофель.

Кабапы (кебабы).—Возьмите несколько ломтиков баранины или говядины с небольшим количеством жира и луковицей, очень мелко нарубите их, добавьте перец, соль и немного муки; все хорошо перемешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилось густое тесто; затем оберните его вокруг шампуров и запекайте в медленном духовом шкафу. Как только образуется сок, снимите мясо с шампуров и положите на блюдо с гренками из поджаренного хлеба, полив сверху соком.

Кабрак долмасси (фаршированные кабачки).—Возьмите 1 или 2 кабрака (кабачка), разрежьте их пополам поперек и выскребите семена и немного мякоти; затем натрите внутри солью. Соскоблите кожицу, затем очень мелко нарубите 1/2 фунта баранины, добавьте 1 большую луковицу, очень мелко нарезанную, и немного петрушки, также нарезанной, затем приправьте небольшим количеством перца, соли и примерно на пенни сырого риса. Все перемешайте и нафаршируйте кабачки, затем поставьте их медленно вариться, добавив в кастрюлю лишь небольшое количество воды.

Курабиедес.—Разотрите 1/2 фунта свежего сливочного масла с 1/2 фунта самой мелкой рисовой муки, добавьте 1/2 фунта мелко молотого сахара и щепотку соли, замесите довольно твердое тесто на воде из цветков апельсина, слегка вымесите и разделите на шарики размером с мандарин, выпекайте полчаса между листами промасленной бумаги; посыпать сахаром, когда будет готово.

Куфте.—Очень мелко нарубите 1 фунт постной говядины; добавьте соль, перец и нарезанный лук, натрите мякиш 2 французских булочек или большой кусок хлеба и смешайте с мясом, добавьте 2 яйца; затем все перемешайте в тесто. Затем скатайте его в маленькие колбаски, предварительно обваляв их в небольшом количестве муки. Подрумяньте около 1/4 фунта сливочного масла на сковороде и обжарьте в нем мясо, а при подаче полейте его этим маслом.

Локма.—Возьмите 1 фунт муки, взбейте 10 яиц; смешайте их с мукой и добавьте щепотку соли, затем влейте стакан воды, чтобы немного разбавить. Возьмите 1/2 фунта сливочного масла, подрумяньте его на сковороде и положите в него тесто небольшими круглыми кусочками, дайте им медленно подрумяниться, стараясь переворачивать и не давать им слипаться. Возьмите 1 фунт белого сахара и 1 чайную чашку холодной воды, прокипятите их в чистой кастрюле; когда сироп будет готов, бросьте туда шарики и варите, пока они хорошо не пропитаются сладостью, затем подавайте их горячими или холодными.

Узум япрак долмасси (долма с виноградными листьями).—Весной в Турции собирают большое количество молодых виноградных листьев. Затем их аккуратно укладывают слоями в большие глиняные банки или кастрюли, которые не пропускают влагу. Листья для зимнего использования пересыпают солью, но для летнего использования это не требуется. Положите хорошую горсть соли на каждый слой листьев и плотно прижмите их. Когда до верха банок останется 2 дюйма, залейте их водой. Затем положите сверху кусок дерева и придавите камнем, чтобы не проходил воздух. Долму готовят следующим образом: возьмите 1 фунт телятины с небольшим количеством жира, очень мелко нарубите мясо и добавьте соль, перец, на пенни сырого риса и большую луковицу, очень мелко нарезанную. Все перемешайте в тесто. Поставьте на огонь железную кастрюлю с водой; когда она закипит, бросьте в нее от 30 до 100 листьев, сколько потребуется, и дайте им повариться 5 минут, хорошо помешивая; затем выложите их на блюдо, чтобы остыли; когда остынут, оторвите черенки и заверните небольшое количество мяса в каждый лист, стараясь хорошо закрыть его. Аккуратно уложите их слоями в кастрюлю без воды, плотно, один над другим. Затем возьмите хороший кусок сливочного масла, подрумяньте его на сковороде и полейте им долму. Наполните кастрюлю горячей водой наполовину, накройте крышкой и поставьте на плиту медленно вариться, пока долма не будет готова. Нужно следить, чтобы они не перемешались. Чтобы аккуратно вынуть их, не сломав, кастрюлю нужно перевернуть вверх дном на блюдо. Взбейте яйцо и смешайте его с небольшим количеством муки, затем возьмите небольшое количество воды, в которой варилась долма, в меньшую кастрюлю и вмешайте в нее яйцо. Полейте этим соусом мясо.

Пилав.—Возьмите 3 или 4 больших помидора и отварите их. Когда они станут совсем мягкими, хорошо разомните их, добавив немного соли, и верните в ту же воду, в которой они варились, и добавьте 1/2 фунта риса. Когда рис впитает всю воду и будет хорошо готов, снимите кастрюлю с огня и поставьте рядом, чтобы не остыла; затем положите хороший кусок сливочного масла на сковороду, и когда оно хорошо подрумянится, тщательно смешайте его с рисом и подавайте горячим.

Пуф бурек.—Арабская кухарка берет 1/2 фунта муки и 2 яйца и делает тесто; затем раскатывает его тонко; затем натирает немного свежего сыра, очень мелко рубит петрушку, смешивает их и распределяет смесь по тесту. Затем она складывает тесто вдвое или один раз и вырезает маленькие круглые лепешки кофейной чашкой. Затем она кладет хороший кусок сливочного масла на сковороду, и когда оно хорошо подрумянится, обжаривает в нем маленькие лепешки и подает их горячими.

Прассас (лук-порей с маслом).—Возьмите 2 дюжины лука-порея и хорошо промойте его, разрежьте пополам, оставив только небольшую часть белого конца, а остальное выбросьте; затем нарежьте кусочками размером с кубики и бросьте в воду, чтобы промыть. Положите чашку лучшего луккского масла в кастрюлю и слегка подрумяньте; затем подготовьте 3 большие луковицы, мелко нарезанные, и бросьте их в масло, чтобы немного подрумянились. Мелко нарубите немного петрушки и смешайте с луком-пореем, а затем положите их в масло, добавив 2 или 3 стакана горячей воды. Хорошо накройте; хорошо приправьте; дайте медленно вариться, пока лук-порей не будет готов. Подавайте холодным.

Субурек.—Возьмите 1 фунт муки и добавьте немного воды и соли, чтобы получилось густое тесто, раскатайте и разделите на 3 части, затем раскатайте 2 части и отложите их в сторону, чтобы использовать для сворачивания третьей части. Затем возьмите 8 яиц, смешайте их с третьей частью, раскатайте очень тонко, разрежьте на 8 частей и бросьте их в кипящую воду на огне, одну за другой. Когда они будут наполовину сварены или почти готовы, распределите одну из сырых частей в форме для пирога, которая не очень глубокая, и положите в нее 4 из 8 вареных частей. Затем возьмите немного мясного фарша из говядины или баранины, хорошо приправленного и слегка подрумяненного на сковороде со сливочным маслом, смешайте его с небольшим количеством рубленой петрушки и положите в форму, затем положите оставшиеся 4 вареные части сверху и накройте все оставшейся большой частью, затем подрумяньте немного сливочного масла на сковороде и полейте им тесто. Запекайте в духовке. Очень хорошее блюдо.

Тауф-гезон.—Ощипайте 2 курицы и поставьте медленно вариться; когда они будут наполовину готовы, снимите все белое мясо и положите его в другую кастрюлю вариться в молоке, добавив небольшое количество воды, в которой курицы варились сначала. Когда мясо превратится в кашицу, хорошо смешайте его с молотым белым сахаром, чтобы оно стало совсем сладким. Подавайте холодным на блюде, посыпав молотой корицей. Это укрепляющее блюдо для больного.

Таук долмас.—После ощипывания курицы очень мелко нарубите печень, желудок и сердце и добавьте приправы; отварите немного риса и смешайте его с небольшим кусочком сливочного масла, затем все перемешайте и нафаршируйте курицу; сделайте немного соуса из шеи и головы и подавайте с ним. Это блюдо следует тушить медленно.

Тугинар (рагу с артишоками).—Возьмите 1 фунт баранины или телятины и нарежьте на мелкие кусочки. Возьмите 8–10 артишоков и хорошо промойте их, оборвав все листья, затем разрежьте донышки на 4 части; нарежьте 2 луковицы и мелко нарубите немного петрушки, и смешайте их. Затем положите 1/4 фунта сливочного масла в сотейник и положите мясо; когда оно немного подрумянится, влейте 2 или 3 стакана воды, накройте крышкой и дайте медленно тушиться четверть часа. Добавьте немного приправ по вкусу вместе с луком и петрушкой; затем положите артишоки и готовьте, пока они не будут готовы, а затем подавайте блюдо. Можно заменить другими овощами, такими как брокколи или брюссельская капуста.

Вест-индская кухня. Кавершед фиш (рыба в маринаде).—Нарежьте морского языка на 3 или 4 куска в зависимости от размера; обваляйте каждый кусок в муке, подготовьте сковороду с хорошим маслом для жарки, поставьте на огонь, и когда масло закипит, положите в него рыбу и обжарьте до светло-коричневого цвета; хорошо обсушите каждый кусок и, когда остынет, выложите на блюдо. Вскипятите 1/2 пинты уксуса с небольшим количеством душистого перца, имбиря и перца и полейте рыбу.

Кокосовые пирожные.—Расколите кокос, удалите коричневую кожицу и нарежьте его на совсем мелкие кусочки (несколько крупнее рисовых зерен). Положите 1 фунт грубого коричневого сахара в кастрюлю с чайной чашкой воды; когда закипит, снимите пену или процедите через муслин, добавьте кокос и немного имбиря и варите (постоянно помешивая), пока сахар не начнет густеть; затем капните немного смеси ложкой на доску или блюдо, которое было хорошо смочено холодной водой; если она застывает так, что ее можно поднять ножом, не ломая, выложите всю смесь таким же образом маленькими лепешками. Тертый кокос можно приготовить таким же образом.

Крабовые панцири.—Это блюдо поистине восхитительно; однажды попробовав его в приготовлении чернокожего повара, его невозможно забыть. Крабов нужно поймать и принести живыми; повар должен сама убить их и отделить клешни и туловища от панцирей; при этом она должна быть осторожна, чтобы не раздавить желчный пузырь в туловище, что придаст всему мясу краба горький вкус. Отварите их достаточно, и, когда остынут, выберите все мясо из клешней и туловищ; жир, который имеет очень темный цвет, нужно хорошо смешать с мясом и перемешать; добавьте перец, кайенский перец, соль и сок лайма по вкусу, а также хлебные или сухарные крошки; хорошо очистите панцири, наполните их вышеуказанной смесью, посыпьте сверху хлебными крошками и запекайте около 10 минут. Некоторые предпочитают крабовые панцири без добавления жира, тогда они не такие жирные и имеют гораздо более светлый цвет.

Итер дринк.—Индейский напиток. Возьмите 3 дюжины спелых плодов пальмы итер (ита), поместите их в банку и залейте кипятком. Дайте им постоять, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы кожица легко снималась. Соскоблите мякоть плода, и когда остынет, подсластите, и напиток готов к употреблению. Эта пальма легкая, как пробка, и растет в изобилии во внутренних районах Гвианы.

Флай.—Натрите 3 или 4 сладких картофелины (белого сорта), поместите их в каменную банку с 3 галлонами кипящей воды, 1 дюжиной гвоздик, прозрачным сахаром по вкусу и осветлите белой яичной скорлупой. Дайте постоять 24 часа, затем процедите, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте; напиток готов к употреблению через неделю.

Суп фу-фу.—Очистите 1 дюжину плантанов, промойте и отварите их, положите на блюдо до готовности, затем растолките в деревянной ступке, периодически смачивая пестик холодной водой, чтобы он не прилипал, пока они не превратятся в один сплошной ком. Смочите ложку водой и, аккуратно отделив фу-фу от ступки, положите его на блюдо и подавайте с супом. Ложку всегда следует сначала смочить супом перед тем, как резать фу-фу, иначе его будет очень трудно разрезать. Суп можно приготовить из плантанов, танний, бамии, голубиного гороха, черноглазого гороха, тыквы или любого овоща. Когда готовите из бамии, возьмите большую порцию бамии, отрежьте головки, промойте и нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю с таким количеством воды, сколько супа вам нужно, с 1/2 фунта соленой говядины, 1/2 фунта соленой свинины (холодной или свежего мяса), 2 или 3 свежими рыбами, небольшим кусочком соленой рыбы, несколькими креветками, 2 свежими перцами, одной нарезанной луковицей и приправами. Когда все тщательно проварится, или скорее потомится, подавайте горячим в супнице, а фу-фу подавайте отдельно в то же время. Когда суп фу-фу готовится из сухого гороха, его нужно хорошо вымочить, а затем варить некоторое время перед добавлением мяса и т. д. Когда готовится только из плантанов, их нужно разминать, когда они достаточно сварятся. Любимый способ у негров — нарезать плантаны ломтиками и варить их в супе, не превращая в фу-фу; когда готовят таким образом, они называют это «катти-катти».

Пирожные из земляного ореха.—Положите 2 фунта этих орехов (их можно купить в любой небольшой овощной лавке, их иногда называют обезьяньими орехами) в духовку на противень и запекайте, пока не сможете легко удалить красную кожицу ядра; затем очистите их все, снимите всю кожицу и разделите на половинки; сделайте из них маленькие пирожные, как в рецепте кокосовых пирожных.

Моубери.—Купите в аптеке кору моубери на четыре пенса, проварите ее с небольшим количеством воды и дайте постоять до остывания. Добавьте достаточно воды, чтобы наполнить 12 бутылок, подсластите по вкусу, процедите и дайте настояться некоторое время. Разлейте по бутылкам и дайте постоять 24 часа, после чего напиток готов к употреблению; это приятный, слегка горьковатый напиток. Бутылки никогда нельзя закупоривать, а пену, которая поднимается, нужно снимать. Никогда не давайте ему стоять более 2 дней после того, как он готов к употреблению.

Пеппер-пот.—Пеппер-пот нельзя приготовить без кассарипа, и здесь может быть интересно описать способ изготовления этого превосходного соуса, который также с большим успехом используется в супах и соусах. Его делают из корня маниока, горького маниока, который готовится так: очистите и натрите корни на большой терке, которую нужно поставить в кадку, чтобы собрать массу, положите натертую мякоть в матаубе (матаубе — это длинная трубчатая давилка, сделанная из тростника индейцами-баками, нижний конец имеет ручку, верхняя часть подвешивается на дерево или другое удобное место). Подвесьте матаубе, когда оно полностью заполнено мякотью маниока, и тяните за нижнюю ручку, пока весь сок не будет выжат. Этому соку нужно дать отстояться в кадке; затем его нужно процедить; осадок сока маниока часто превращается в очень низкосортный крахмал. Теперь поместите процеженный сок в большой горшок и значительно уменьшите его путем многократного кипячения, постоянно снимая пену во время кипения; обнаружится, что цвет изменится с белого молочного сока на желтый, а затем на черный. Во время кипения следует добавить небольшое количество сахара и несколько перцев-птичек (из которых перемалывается кайенский перец); затем дайте соку остыть, разлейте по бутылкам и закупорьте, и он готов для пеппер-пота, а также для окрашивания супов и соусов. Хороший кассарип очень густой и черный. Мякоть маниока, которая остается сухой после того, как весь сок выжат, делает очень вкусный хлеб; его помещают в обручи в духовку, без добавления какой-либо жидкости, просто спрессовывают в тонкую круглую форму вафли, запекают в духовке, а затем вынимают, пока он еще совсем бледный по цвету, и выставляют на некоторое время под палящее вест-индское солнце. Этот хлеб очень вкусный, если его поджарить и намазать маслом, подавать горячим.

Положите достаточное количество мяса — свинины, говядины или баранины — чтобы заполнить имеющийся у вас глиняный горшок (демерарцы обычно используют черный глиняный открытый горшок, сделанный индейцами-баками) в кастрюлю с кипящей водой; дайте покипеть несколько минут. Затем выньте мясо и нарежьте его на кусочки, как для рагу; поместите их в горшок и наполните доверху кипящей водой; добавьте к мясу достаточно кассарипа, чтобы придать соусу насыщенный цвет, 6 свежих перцев или ложку кайенского перца, завязанного в кусочек муслина; варите это час; затем снимите с огня и кипятите один раз каждый день, используется он или нет. Его следует подавать горячим в том же горшке, в котором он готовился, который нужно поставить на чистую тарелку и так принести к столу. Ни в коем случае не подавайте пеппер-пот в другой посуде, кроме той, в которой он готовился, и эта посуда всегда должна быть глиняной. Можно добавлять холодное мясо без соуса или лука, фактически любое мясо, которое не приправлено и не нафаршировано.

Перцовый пунш.—Разотрите в ступке сухой имбирь на один пенни с 12 перцами-птичками и проварите это короткое время в небольшом количестве воды, поместите в каменную банку, добавив 1/4 пинты процеженного сока лайма, 1/4 пинты белого рома, 1/4 пинты джина, 1/2 пинты бренди и сахар по вкусу, с 10 квартами холодной воды; все хорошо перемешайте, разрежьте белый лимон пополам и бросьте внутрь, завяжите банку и поставьте на солнце на 2 дня, затем разлейте по бутылкам, очень плотно закупорьте и используйте, когда созреет; если его нужно хранить какое-то время, пробки следует привязать шпагатом или проволокой, иначе они вылетят, как пробки от шампанского. Этого количества достаточно, чтобы наполнить 12 квартовых бутылок.

Пинари.—Индейский напиток. Натрите горький маниок и выжмите сок; просейте мякоть и возьмите все грубые остатки из сита, скажем, 2 пинты, смочите свежим вареным кассарипом, натрите 2 сладких картофелины, положите все в банку, накройте листом и оставьте на 3 дня, после чего небольшое количество можно пить с водой. Если дать постоять много дней, это становится очень опьяняющим напитком, который часто используют индейцы-баки.

Ананасовый напиток.—Кожура 1 ананаса на квартовую бутылку. Срежьте кожуру довольно толсто, поместите ее в каменную банку с несколькими гвоздиками и 1 квартой кипящей воды; дайте постоять 24 часа, процедите и подсластите по вкусу, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Напиток готов к употреблению через 2–3 дня.

Сальмаганди.—Промойте голландскую сельдь, удалите мясо с костей и выложите на блюдо; положите на него несколько ломтиков лука. Вскипятите 1/2 пинты уксуса с небольшим количеством душистого перца, имбиря и перца; когда остынет, полейте сельдь.

Слип энд дип.—Это барбадосское блюдо. Достаньте немного эддо, отварите их, пока они не будут легко выскальзывать из кожицы при легком нажатии. Потушите немного чад (разновидность соленой сельди) со сливочным маслом, приправами и т. д. и ешьте вареные эддо с этим рагу. Эти два блюда вместе называются «Слип энд дип», точно так же, как у нас жареная соленая говядина с жареной зеленью и картофелем радует названием «Баббл энд сквик». Вареные эддо с маслом и соком лайма или с анчоусным соусом используются как овощи.

Напиток из щавеля.—Этот фрукт растет почти диким в два сезона года в Демераре, имеет очень насыщенный винный цвет и из него получается вкусный напиток или варенье. Верхушки бесполезны, как и семена. Иногда вышеуказанное варят в густой сироп и смешивают с ромом, тогда это называется «щавелевый боунс».

Су.—Возьмите голову молодого поросенка, завяжите ее в очень чистую и тонкую ткань и варите в крепком соленом растворе до готовности. Затем выньте ее и поместите в открытый сосуд, залейте слегка подсоленной водой. Оставьте в ней на 2 часа, затем возьмите голову, снимите ткань, нарежьте на изящные кусочки вместе с языком, ушами и ножками. Выложите все это на большое блюдо с несколькими кольцами крупного лука и ломтиками свежего перца; выжмите немного лаймов, пока не наберется 1/3 чайной чашки сока, размешайте в нем немного соли, долейте чашку водой, процедите и полейте кусочки свинины; украсьте петрушкой и подавайте холодным на завтрак или обед. Телячья голова, приготовленная таким же образом, не менее хороша.

Спача, или пряный консерв.—Очистите 25 грецких орехов, 1 фунт обезьяньих орехов, немного фундука и немного сладкого миндаля, растолките их в ступке, но не слишком мелко; положите 1,5 фунта грубого коричневого сахара в кастрюлю с 1 чашкой воды, дайте закипеть, затем процедите через муслин, верните в кастрюлю с орехами и по 1 чайной ложке молотой гвоздики, корицы, имбиря и черного перца, и немного меньше молотого душистого перца, все перемешайте; варите полчаса, постоянно помешивая, слегка загустите 2 мелко растолченными обеденными сухарями, варите еще четверть часа, затем ложкой разложите смесь в вазочки для крема и посыпьте сверху немного молотой корицы. Есть холодным.

Свизл.—Наполните винный бокал на 2/3 бренди, а остальную треть — биттером Ангостура; перелейте это в кувшин с 2 винными бокалами воды и еще одним бокалом мелко колотого льда, с ложкой сахара (не кускового), и взбивайте свизл-палочкой, пока не поднимется густая пена; затем разлейте по бокалам и пейте немедленно; вышеуказанного достаточно для 2 человек. Часто добавляют хорошо взбитое яйцо, но тогда свизл не такой освежающий.

Дополнительная литература.

«Рецепты журнала Queen». Лондон. 6 пенсов.

Мэри Хупер: «Кулинария для больных, людей с деликатным пищеварением и для детей». Лондон, 1883. 3 шиллинга 6 пенсов.

Мэри Хупер: «Маленькие обеды; как подавать их элегантно и экономно». Лондон, 1875. 5 шиллингов.

Мэри Хупер: «Повседневные блюда, экономичные и полезные рецепты для завтрака, обеда и ужина». Лондон, 1883. 5 шиллингов.

Г. Л. С. Лир: «Постная кухня». Лондон, 1884. 2 шиллинга.

А. Г. Пэйн: «Изысканные блюда при малых затратах». Лондон, 1883. 3 шиллинга 6 пенсов.

Сьюзан Анна Браун: «Бережливость миссис Гилпин; остатки и 200 способов их использования». Нью-Йорк, 1883. 5 шиллингов.

«Диета вегетарианца и руководство по овощной кулинарии». Лондон, 1877. 6 пенсов.

Кэтрин Райан: «Кулинария для выздоравливающих; семейный справочник». Лондон, 1881. 2 шиллинга 6 пенсов.

Леди Сара Линдси: «Несколько избранных рецептов». Лондон, 1883. 4 шиллинга 6 пенсов.

Сьюзан Анна Браун: «Книга 40 пудингов». Нью-Йорк, 1882. 2 шиллинга 6 пенсов.

Миссис Мэтью Кларк: «366 меню и 1200 рецептов барона Брисса на французском и английском языках». Лондон, 1882. 5 шиллингов.

Чарльз Элме Франкателли: «Современный повар; практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях; включающее, помимо английской кухни, наиболее одобренные и изысканные системы французской, итальянской и немецкой кухни, адаптированные как для крупнейших заведений, так и для использования в частных семьях». Лондон, 1881. 12 шиллингов.

Миссис Генри Рив: «Кулинария и домоводство; руководство по экономике домашнего хозяйства для больших и малых семей». Лондон, 1882. 7 шиллингов 6 пенсов.

Жюль Гуффе: «Королевская кулинарная книга». Лондон, 1880. 10 шиллингов 6 пенсов.

Журнал «Queen». Лондон, еженедельно. 6 пенсов.

КОМНАТА ХОЗЯЙКИ.

Это помещение должно занимать в домашнем хозяйстве важное место, подобное лаборатории на фабрике. В нем должны находиться необходимые средства для проверки качества различных предметов потребления в домашнем хозяйстве и для борьбы с опасностями, окружающими домочадцев. Это утверждение предполагает широкие знания со стороны хозяйки, от которой, действительно, часто ожидают большего, чем от многих профессоров — отсюда ценность такой книги, как эта, в качестве руководства. Для удобства пользования основные факты, полезные хозяйке в ее повседневных обязанностях, то есть факты, которые она особенно призвана знать вне обычной рутины приготовления пищи и работы по дому, будут сгруппированы в разделы.

Тестирование

Тестирование.—Химия — ценная наука, и с каждым днем она все больше ценится в ее применении к домашним делам; но от обычной хозяйки нельзя ожидать, что она квалифицирует себя как аналитик. В то же время существует много простых тестов для проверки чистоты воздуха, воды и продуктов питания, которые легко могут быть доступны женщине с обычным уровнем интеллекта и окажутся очень полезными.

Воздух.—Помимо ядовитых газов, исходящих из канализации и т. д., существует составляющая воздуха, которая в избытке также становится ядовитой. Это углекислый газ. Полезный воздух содержит не более 5 объемов углекислого газа на 10 000; по мере увеличения пропорции качество воздуха ухудшается, пока он не становится активно ядовитым. Самый простой метод приблизительной оценки доли углекислого газа, присутствующего в воздухе комнаты, заключается во взбалтывании небольшого количества известковой воды с определенным количеством тестируемого воздуха. Известковая вода готовится путем взбалтывания гашеной извести с дистиллированной водой, давая ей отстояться, а затем осторожно сливая прозрачную жидкость через сифон, чтобы не потревожить осадок. Ее можно получить у любого аптекаря, но она должна быть свежеприготовленной.

Когда эта известковая вода взбалтывается в бутылке с воздухом, содержащим углекислый газ, кислота соединяется с известью, образуя нерастворимый порошок карбоната кальция, и когда его количество достаточно, он делает воду мутной или молочной, так что это можно распознать на глаз. Имея серию бутылок разного размера, наполняя их тестируемым воздухом, помещая в каждую бутылку большую столовую ложку известковой воды, а затем энергично взбалтывая их в течение 3 или 4 минут, чтобы весь воздух в бутылке вступил в контакт с известковой водой и весь углекислый газ был поглощен известью, мы обнаружим, что в одной бутылке из серии мутность едва заметна, в то время как в бутылках меньшего размера жидкость остается прозрачной, а в бутылках большего размера она плотная.

Следующая таблица приведена доктором Смартом как выражение связи между размером бутылки, в которой возникает мутность, и объемом углекислого газа в воздухе:

Size of Bottle in fluid ounces. | Carbonic Acid in volumes per 10,000 air. | Size of Bottle in fluid ounces. | Carbonic Acid in volumes per 10,000 air.
20.6 | 3 | 5.5 | 12
15.6 | 4 | 5.1 | 13
12.5 | 5 | 4.8 | 14
10.5 | 6 | 4.5 | 15
9.1 | 7 | 3.5 | 20
8.0 | 8 | 2.9 | 25
7.2 | 9 | 2.5 | 30
6.5 | 10 | 2.0 | 40
6.0 | 11 |  |

Если 8-унцевая бутылка показывает мутность, это указывает на присутствие более 8 объемов на 10 000; насколько больше — должно быть определено вторым экспериментом. Взяв 6,5-унцевую бутылку, можно узнать, что воздух содержит менее 10 объемов, если осадок не образуется. Тогда можно утверждать, что углекислый газ составляет от 8 до 10 объемов на 10 000 воздуха. Но третий эксперимент с бутылкой промежуточного размера соответственно уменьшит пределы неопределенности относительно показателя углекислого газа. Не существует тест-бумаги, которую можно было бы практически использовать в качестве количественного теста на углекислый газ. (Sanitary Engineer.)

Вода.—Тесты для воды охватывают примеси, которые влияют на характер воды для питья, приготовления пищи и стирки. Питьевая вода не должна быть слишком мягкой, так как она обеспечивает большую часть извести, необходимой для построения костей организма; главным злом в питьевой воде является наличие органических ферментов. Для приготовления пищи и стирки вода не может быть слишком мягкой, и при использовании в кипяченом виде наличие органических веществ практически нейтрализуется.

Питьевая вода.—В 1871 году доктор Хагер опубликовал ценный и простой тест на наличие ферментируемых ядовитых веществ. Он предложил добавлять столовую ложку прозрачного раствора танина в стакан воды. Если в течение 5 часов не возникает студенистой мутности, воду можно считать хорошей. Если мутность возникает в течение первого часа, вода нездоровая. Если мутность проявляется в течение второго часа, воду не рекомендуется использовать. Ранее, в 1866 году, доктор Хагер рекомендовал путешественникам в качестве меры предосторожности во времена холеры добавлять следующий раствор (20 капель на 1 пинту) в любую воду, которую они собирались пить: таниновая кислота — 5 частей, сироп — 4 части, дистиллированная вода — 6 частей, винный спирт — 12,5 частей.

Очень простой тест на чистоту воды предложен Хайшем. Он отмечает, что хорошая вода должна быть свободна от цвета, неприятного запаха и вкуса и должна быстро давать хорошую пену с небольшим количеством мыла. Если 1/2 пинты воды поместить в чистую бесцветную бутылку со стеклянной пробкой, добавить несколько зерен лучшего белого кускового сахара и оставить бутылку на дневном свету в окне теплой комнаты, жидкость не должна стать мутной даже после пребывания в течение недели или 10 дней. Если, пока пробка остается плотно закрытой, вода становится мутной, она вызывает серьезные подозрения в загрязнении сточными водами; но если она остается прозрачной, она почти наверняка безопасна для питья и всех бытовых целей.

Жесткая или мягкая вода. Растворите небольшое количество хорошего мыла в спирте. Капните несколько капель в стакан с водой. Если вода стала мутной, она жесткая; если нет — мягкая.

Землистые вещества или щелочь. Возьмите лакмусовую бумажку, смоченную в уксусе; если при погружении в воду цвет бумаги не меняется, значит, вода не содержит землистых веществ или щелочи. Если в воду, содержащую землистые вещества, добавить несколько капель сиропа, она окрасится в зеленый цвет.

Угольная кислота. Возьмите равные части воды и прозрачной известковой воды. Если присутствует связанная или свободная угольная кислота, появится осадок, при добавлении в который нескольких капель соляной кислоты начнется вскипание.

Магнезия. Выпарьте воду до 1/20 части ее веса, затем капните в стакан с ней несколько крупинок нейтрального карбоната аммония и несколько капель фосфата натрия. Если присутствует магнезия, она выпадет в осадок на дно.

Железо. (а) Прокипятите немного чернильных орешков и добавьте в воду. Если она приобретет серый или грифельный оттенок, значит, присутствует железо. (b) Растворите немного железистосинеродистого калия; если присутствует железо, раствор окрасится в синий цвет.

Известь. В стакан с водой добавьте 2 капли щавелевой кислоты и подуйте на нее; если вода помутнеет, значит, присутствует известь.

Кислота. Возьмите кусочек лакмусовой бумаги. Если он покраснеет, значит, присутствует кислота. Если при добавлении известковой воды выпадает осадок, это угольная кислота. Если синяя сахарная бумага краснеет, это минеральная кислота, и есть основания подозревать наличие ядовитых солей металлов.

Продукты питания. Продукты фальсифицируются тремя основными способами, а именно: (1) заменой качественного продукта или ингредиента более низкосортным или дешевым заменителем; (2) добавлением посторонних веществ, способных придать продукту вид более высокого качества; (3) добавлением воды для увеличения веса, что часто сопровождается введением посторонних материалов, которые впитывают много воды, хотя в остальном могут быть безвредными.

Хлеб. Чистая (пшеничная) мука может быть заменена различными видами муки с меньшей питательной ценностью и более низкой ценой; если это делается в масштабах, приносящих пекарю прибыль, их присутствие можно сразу обнаружить под микроскопом. Этот вид фальсификации почти всегда сопровождается использованием квасцов, которые улучшают внешний вид хлеба из низкосортной муки и позволяют ему удерживать гораздо больше воды. Присутствие квасцов можно легко и быстро определить с помощью теста с кампешевым деревом: замочите хлебные крошки на 6–7 минут в спиртовом растворе кампешевого дерева, содержащем избыток карбоната аммония, и отожмите — появится более или менее насыщенный синий цвет. Квасцы также часто используют, чтобы скрыть использование испорченной муки, содержащей, возможно, всего 7 процентов клейковины вместо 12. Наличие минеральных примесей, что случается редко, доказывается путем сжигания образца хлеба и взвешивания золы, вес которой не должен превышать 7 частей на 1000. Хлеб иногда пекут из муки пшеницы, которая «проросла» или дала ростки, и такой хлеб является низкосортным. Это можно определить только при исследовании муки: если она имеет затхлый запах и вкус и кислую реакцию, значит, мука, вероятно, долгое время была сырой; если затхлости нет, а есть только кислая реакция, значит, была использована проросшая пшеница. Кислую реакцию лучше всего обнаруживать, размешав немного муки в воде, отфильтровав и проверив раствором кораллина, окрашенным в красный цвет следами щелочи; если мука кислая, раствор станет желтым.

Сливочное масло. Дешевое масло в значительной степени состоит из смесей с другими животными жирами, особенно с тем, что известно как «баттерин» или «бош». Анализ подозрительного масла вряд ли может быть проведен домохозяйкой, но наличие баттерина вероятно, если масло крошится и теряет цвет при выдерживании в расплавленном состоянии в течение короткого времени при температуре кипящей воды (212° F).

Молоко. Фальсификация заключается главным образом в добавлении воды в снятое молоко и в смешивании снятого молока с тем, что продается как цельное. Анализ возможен только для квалифицированного химика, но можно провести приблизительный тест. Лактоскоп, разработанный доктором Бондом из Глостера, основан на принципе прибора профессора Фезера из Мюнхена, в котором непрозрачность свежего молока принимается пропорциональной количеству молочного жира. Он полезен как средство для быстрого определения с приблизительной точностью жирности молока и поэтому является грубым, но достаточным тестом в случаях, когда подозревается фальсификация. Поставляемый Санитарно-экономической ассоциацией Глостера, он состоит из небольшой стеклянной чашки с черными горизонтальными линиями на дне, небольшой мерки и своего рода пипетки. Мерка наполняется водой и выливается в чашку; пипетка наполняется тестируемым молоком, которое затем капает в воду, при этом капли подсчитываются. Смесь воды и молока перемешивается, и когда горизонтальные линии перестают быть видны, скажем, с высоты 2 футов, количество использованных капель молока сравнивается с прилагаемой таблицей, и считывается приблизительное количество молочного жира. Этот прибор не следует путать с различными лактометрами, которые направлены на оценку качества молока по его плотности (удельному весу) — это совершенно ошибочный метод, поскольку нежирное молоко часто показывает более высокую плотность, чем жирное.

Для цельного молока отличным тестом является наливание небольшого количества в обычную стеклянную пробирку, градуированную от 0 вверху до 100 внизу; если дать образцу постоять, образуются сливки, и их долю можно определить на глаз, всегда давая 20 часов на отстаивание. Хорошее цельное молоко должно содержать в среднем 11½ процентов сливок, а иногда этот показатель достигает 80 процентов. Качество снятого молока оценить готовыми средствами сложнее. Оно должно содержать в среднем не менее 1 части жира на 1000.

В качестве меры предосторожности против возможного заражения через больное молоко рекомендуется кипятить все молоко перед употреблением, так как температура кипения губительна для болезнетворных микробов. Однако такое молоко для многих людей менее усвояемо или менее приятно на вкус.

Чай. Нынешние низкие цены на чай не дают большого простора для выгодной фальсификации в этой стране. Основные подделки, которых следует опасаться, — это искусственное окрашивание зеленых чаев, которые по своей природе почти неотличимы от черных, и замена подлинных свежих листьев повторно свернутыми использованными листьями. В дешевых чаях также часто содержится значительная доля минеральных веществ, то есть добавленной грязи. Последнее можно легко обнаружить, пожевав небольшое количество листа, при этом во рту будет чувствоваться грязь. Присутствие использованных листьев проявится в увеличенном весе твердых веществ, оставшихся после многократного кипячения образца и высушивания остатка. У подлинных чаев средний вес (высушенных) листьев, оставшихся после заваривания, составляет 65 процентов; следовательно, 1 унция тщательно прокипяченного чая не должна давать более ⅔ унции использованных листьев, взвешенных после сушки. Если цифра выше, можно заподозрить добавление использованных листьев к исходному чаю.

Кофе. Кофейные зерна вряд ли можно фальсифицировать без легкого обнаружения, поэтому лучшая защита — покупать зерна и молоть их дома. Молотый кофе почти всегда фальсифицируется цикорием: на самом деле законом разрешена определенная пропорция, и сам цикорий часто в значительной степени смешивается с различным мусором, который при обжарке придает воде коричневый цвет. Самый простой способ обнаружить подделку молотого кофе — рассыпать немного в стакане холодной воды: чистый кофе некоторое время не будет окрашивать воду, в то время как цикорий и его заменители сделают это немедленно.

Какао. Оно никогда не продается в чистом виде, и не существует двух одинаковых препаратов. Единственная защита — покупать его в пакетах с именем одного из известных производителей, чьи препараты полезны и соответствуют требованиям вкуса.

Маринады. Маринады и консервированные овощи часто сильно окрашиваются добавлением меди или путем кипячения продуктов в медных сосудах. Присутствие меди, даже в очень небольшой пропорции, можно легко и быстро обнаружить, погрузив на несколько мгновений блестящее лезвие ножа в сосуд: если медь присутствует, она покроет нож. Еще одно зло в дешевых маринадах — фальсификация уксуса с помощью серной и других кислот, как правило, серной, так как она является одной из самых дешевых. Очень небольшое добавление серной кислоты можно обнаружить, вылив несколько капель уксуса на небольшой кусочек кускового сахара, а затем выпарив уксус на водяной бане; остаток станет более или менее почерневшим (обугленным) в зависимости от количества присутствующей свободной минеральной кислоты. (Хассалл.) Водяную баню можно импровизировать из фарфорового чайного блюдца, помещенного на небольшую кастрюлю, в которой кипит вода. Дополнительный риск при использовании уксуса, содержащего серную кислоту, заключается в том, что кислота была изготовлена из пиритов и загрязнена мышьяком.

Перец. Перец горошком легко оценить на вкус; его нельзя легко заменить другими семенами, но он может быть поврежден морской водой и сохранять лишь небольшую остроту. Молотый перец часто фальсифицируется мукой или крахмалом, присутствие которых сразу выявляется под микроскопом. То же самое можно сказать о большинстве специй.

Очевидно, что домохозяйка не может проводить критический химический анализ любого товара, поступающего в ее дом; максимум, что она может сделать, — это обнаружить наличие низкосортных или вредных товаров. Там, где требуется анализ, автор предоставит его на условиях, изложенных ниже, при условии отправки образцов издателям этого тома с необходимыми инструкциями:

1. Chemical and microscopical examination of water, each sample | £2 | 2 | 0
2. Chemical examination of bread, flour, lard, butter, jam, marmalade, sauces, ale, wine, spirits, for adulteration only, each sample | 1 | 1 | 0
3. Chemical examination of milk, coffee, tea, spices, pickles, and sweetmeats, for adulteration only, each sample | 0 | 10 | 6

Чистка и обновление

Чистка и обновление. Это обширная и важная тема, охватывающая не только человека и личную одежду, но также мебель и убранство жилища, а также различную домашнюю утварь. По возможности применяется классификация.

Изделия из щепы или соломки. Чистка. Промойте в теплом мыльном растворе, тщательно вычистив их как внутри, так и снаружи; затем прополощите в холодной воде, и они готовы к отбеливанию.

Отбеливание. (а) Поместите небольшое количество солей щавеля (щавелевой кислоты) в чистую емкость и залейте достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть капор или шляпу. Поместите капор или шляпу в этот раствор и оставьте примерно на 5 минут; чтобы они оставались погруженными, прижмите их чистой палкой. Сушите на солнце или перед ярким огнем. (b) Сначала высушив капор или шляпу, поместите их вместе с блюдцем горящей серы в коробку с плотно закрывающейся крышкой. Накройте, чтобы удержать пары, и оставьте на несколько часов. Недостаток отбеливания серой заключается в том, что отбеленные таким образом вещи вскоре желтеют, чего не происходит при отбеливании щавелевой кислотой.

Отделка или крахмаление. После чистки и отбеливания белые капоры следует накрахмалить пергаментным клеем. Черные или цветные капоры отделываются клеем, изготовленным из лучшего столярного клея.

Соломенные или щепные плетенки, а также шляпы и капоры из легори могут быть очищены, отбелены и отделаны так же, как указано выше.

Перья. (а) Чтобы очистить перья от их собственного животного жира, замочите их в 1 галлоне воды, смешанной с 1 фунтом извести, хорошо перемешайте, затем слейте воду и прополощите перья в холодной родниковой воде. Чтобы очистить перья от грязи, просто промойте их в горячей воде с мылом. Прополощите в горячей воде. (b) Чтобы очистить белые перья страуса: 4 унции белого творожного мыла мелко нарежьте, растворите в 4 пинтах довольно горячей воды в тазу. Взбейте раствор в пену березовыми прутьями или проволокой. Погрузите перья и хорошо потрите руками в течение 5–6 минут. После мытья с мылом промойте в чистой воде, такой горячей, какую может выдержать рука. Встряхивайте до высыхания. (c) Слегка размягчите загрязненные перья теплой водой, используя кисть из верблюжьей шерсти. Затем приподнимите каждое перо плоским куском дерева или ножом для бумаги и очистите их винным спиртом. Высушите гипсом, а затем осторожно почистите сухой кистью из верблюжьей шерсти. (d) Сделайте крепкий солевой раствор в воде, пропитайте им большую и толстую ткань. Оберните птицу влажной тканью в как можно большее количество слоев, не нарушая оперения. Осмотрите птицу через 6 часов, и если кровь не успела засохнуть, она станет мягкой; если не стала мягкой, подержите ее в ткани дольше, снова смочив. Когда станет мягкой, удалите ее легким нажатием, подложив что-нибудь твердое под каждое перо с кровью и потирая обратной стороной ножа. Конечно, каждое перо нужно обрабатывать отдельно. (e) Полковник Рэгг очищал загрязненное оперение альбатросов, капских буревестников и т. д., просто промывая перья в дождевой воде после процесса снятия шкурки, а затем накладывая густую смесь крахмала и воды на ту часть, которую нужно очистить. Затем он откладывал птиц в сторону и оставлял их до тех пор, пока крахмальная обмазка не становилась полностью сухой. Затем он удалял сухой гипс, постукивая по нему, и обнаруживал, что перья становились намного чище. Старые экземпляры можно очистить таким способом. Перья можно «уложить», просто расправив их естественным образом с помощью иглы или любого острого инструмента. (f) Белые. Растворите 4 унции белого мыла в 2 квартах кипящей воды; перелейте в большой таз или небольшую кастрюлю и взбейте в густую пену проволочным венчиком для яиц или небольшим пучком березовых прутьев; используйте, пока теплый. Держите перо за очин левой рукой, окуните его в мыльный раствор и отожмите правой рукой, применяя умеренное давление. Продолжайте эту операцию, пока перо не станет совершенно чистым и белым, при необходимости используя вторую порцию мыльного раствора. Прополощите в чистой горячей воде, чтобы удалить мыло, а затем в холодной воде, в которой растворено небольшое количество синьки. Хорошо встряхните и высушите перед умеренным огнем, периодически встряхивая, чтобы после высыхания оно выглядело пышным и мягким. Пока оно не совсем высохло, завивайте каждое волокно отдельно тупым ножом или ножом для бумаги из слоновой кости.

Цветные. Их следует чистить и полоскать в теплой и холодной воде, как указано выше, но не полоскать в подсиненной воде. Цветные перья также можно очистить в смеси из 1 части свежей желчи и 3 частей тепловатой воды, промывая их в этой смеси так же, как в мыльном растворе. Но при использовании этого метода потребуется больше полосканий, чтобы удалить весь запах желчи. Высушите и завийте, как раньше.

Поганка. Осторожно выньте подкладку и промойте теплой водой с мылом, как указано для белых перьев страуса, но не встряхивайте их, пока они не станут совершенно сухими. Перед тем как снова сшивать, тщательно почините любые разрывы, которые могут быть на коже.

Для очистки перьев для кроватей, подушек и т. д. Приготовьте количество известковой воды следующим образом: хорошо смешайте 1 фунт негашеной извести на каждый требуемый галлон воды и дайте постоять, пока вся нерастворенная известь не выпадет в осадок в виде мелкого порошка на дно кадки или кастрюли, затем слейте прозрачный раствор для использования. Количество галлонов, которое нужно приготовить, конечно, будет зависеть от количества перьев, которые нужно очистить. Поместите перья в чистую кадку, залейте их известковой водой и хорошо перемешайте в ней, пока они все не опустятся на дно. Известковой воды должно быть достаточно, чтобы покрыть их на глубину 3 дюймов. Дайте им постоять в этом 3 или 4 дня, затем выньте, слейте воду в сите, а затем хорошо промойте и прополощите их в чистой воде. Сушите на сетках с ячейками примерно такого же размера, как у сетки для капусты; периодически встряхивайте сетку, и сухие перья будут выпадать. Когда они высохнут, хорошо побейте их, чтобы избавиться от пыли. Потребуется около 3 недель, чтобы очистить и высушить достаточное количество для кровати. Этот процесс был удостоен премии, предложенной Обществом искусств.

Каминные решетки. (а) Хорошо натрите свои блестящие стальные решетки и каминные принадлежности ртутной мазью и оставьте все блестящие части смазанными ею; они не заржавеют, пока будут стоять всю зиму. (b) Хорошо натрите их спермацетовым маслом; после чего некоторые люди наносят негашеную известь. Заверните решетки в бумагу, чтобы защитить от пыли. (c) Возьмите кусок сырого бараньего жира (лучше всего жир с поясничной части) и растопите его перед огнем, густо натрите им все блестящие решетки и каминные принадлежности, а затем заверните их в несколько слоев оберточной бумаги; весной вы обнаружите, что они не заржавели. Жир должен быть сырым, не приготовленным, и растопленным ровно настолько, чтобы его можно было натереть.

Огнестрельное оружие. (а) Хороший и простой способ чистки и восстановления цвета стволов и других металлических частей двуствольного ружья, которые сильно заржавели. Снимите стволы с ложи и поместите их в чистую холодную воду, свободную от песчаных частиц. Прикрепите щетку к шомполу и удалите весь прилипший порох и остатки; затем возьмите паклю и мойте, пока стволы не станут совершенно чистыми. Если детали заржавели, необходимо использовать немного наждачной муки. Высушите стволы чистыми хлопчатобумажными тряпками, натирая до тех пор, пока металл не станет теплым на ощупь. Надежно заткните отверстия и дульные срезы, затем очистите внешние части крепким спиртовым раствором едкого кали, при необходимости помогая себе небольшим количеством наждачной муки и мягкой тряпкой. Тщательно прополощите в воде, тщательно высушите, нагрейте и, пока теплые, протрите каждую часть следующим составом: чистый (сухой) хлорид цинка, 1 унция; нитрат сурьмы, ¼ унции; оливковое масло, 2 унции; хорошо растертые в однородную пасту. После 30 минут воздействия сотрите излишки этой пасты и отполируйте чистыми мягкими тряпками. При нагревании металла избегайте перегрева, чтобы не повредить закалку.

(b) В добровольческой службе используются несколько жидкостей, состоящих из скипидара, нафты, керосина, бензина или бензола, примерно на одну треть, или по желанию, с маслом Рангун. Но инструкции для войск таковы: влажная тряпка, фланель или пакля — это все, что требуется для чистки ствола; если используется много воды, она может попасть в механизм. При промывке приклад должен быть поднят. После промывки и сушки следует использовать промасленную тряпку или фланель. Во многих случаях маслянистый материал окажется эффективным без предварительного использования воды.

(c) Простой метод чистки ружей и винтовок при освинцевании. Если это дульнозарядное ружье, заткните затравочное отверстие или канал связи небольшим количеством воска, или, если это казнозарядное ружье, плотно вставьте пробку в казенную часть; затем налейте немного ртути в ствол и вставьте другую пробку в дуло, после чего начинайте перекатывать ее вверх и вниз по стволу, встряхивая в течение нескольких минут. Ртуть и свинец образуют амальгаму и оставят ствол таким же чистым и свободным от свинца, как в первый день, когда он вышел из магазина. Одну и ту же ртуть можно использовать многократно, процеживая ее через замшу; свинец останется в коже, а ртуть снова будет пригодна для использования.

(d) Если стволы освинцевались, смочите паклю на шомполе скипидаром, так как последний обладает свойством удалять освинцевание почти так же хорошо, как ртуть. Состав для чистки ружей Ньюарка также отлично подходит для этой цели и предотвращает ржавчину. Парафин также окажется полезным, если ничего из вышеперечисленного достать невозможно. Никогда не касайтесь нарезов винтовки наждаком, так как это затупит их края и, следовательно, повлияет на точность стрельбы. (Land and Water.)

(e) Наполните конюшенное ведро на одну треть горячей водой. Вода не должна быть слишком горячей — не горячее, чем может выдержать палец. Если вода будет обжигающе горячей, это может привести к отхождению прицельной планки. Снимите стволы с ложи и поместите казенную часть в ведро. Налейте немного воды в дула из кувшина и протрите стволы шерстяной тряпкой или паклей, пока вода не станет совершенно чистой как у затравочных отверстий, так и при выплескивании из дула действием шомпола. Вытрите воду с внешней стороны стволов, затем высушите внутреннюю часть шерстяными тряпками; потребуется четыре или пять смен тряпки. Когда внутренняя часть стволов станет совершенно сухой, пропустите промасленную тряпку. Удалите нагар с затравочных отверстий и прилегающих частей с помощью жесткой щетки или шерстяной тряпки. Ни в коем случае нельзя использовать острые инструменты. Смажьте стволы маслом, стараясь не пропустить части вокруг затравочных отверстий, между планкой и стволом, а также кольца шомпола. Удалите нагар с курков так же, как с затравочных отверстий. Протрите курки, спусковой крючок, спусковую скобу и т. д. чистой сухой шерстяной тряпкой, затем протрите их промасленной, которую следует провести по всей ложе. Очистите и смажьте шомпол. Используемое масло должно быть животным, а не растительным. Копытное масло (консистенции смазки) превосходно, оно никогда не вызывает ржавчины на ружье. По возвращении с дневной стрельбы, если нет возможности почистить ружье сразу, следует протереть промасленной тряпкой внешнюю часть стволов и ложу.

Половые покрытия и ковры. (а) Клеенки. При покупке клеенки для пола старайтесь приобрести ту, которая была изготовлена несколько лет назад; так как чем дольше она была изготовлена до использования, тем лучше она будет носиться, поскольку краска становится твердой и прочной. Клеенку, изготовленную в течение года, вряд ли стоит покупать, так как краска испортится очень быстро, ей требуется много времени для выдержки. Клеенку никогда не следует скрести щеткой; но после того, как ее сначала подметут, ее следует чистить, промывая большой мягкой тряпкой и тепловатой или холодной водой. Ни в коем случае не используйте мыло или горячую воду; так как и то, и другое обязательно приведет к сходу краски. Когда она высохнет, вы можете протереть ее губкой с молоком, что сделает цвета ярче и сохранит их; а затем протрите мягкой сухой тряпкой. (J. R.)

(b) Промойте большой мягкой шерстяной тряпкой и тепловатой или холодной водой, тщательно высушите мягкой тряпкой, а затем отполируйте молоком или слабым раствором пчелиного воска в скипидаре.

(c) Внешний вид клеенки можно улучшить, протерев ее смесью ½ унции пчелиного воска в блюдце скипидара. После нанесения ее нужно хорошо растереть сухой тряпкой; иначе пол будет очень скользким.

(d) Чистка нового линолеума. Равные части салатного масла и уксуса — лучшее средство для этой цели, так как оно дольше сохраняет его чистым, чем снятое молоко, которое обычно используется. Если линолеум грязный, сначала промойте его водой с мылом. Сода быстро разрушает его, но мыло или жир улучшают износостойкость.

(e) Клеенка из ковра. Следующий рецепт сообщен журналу «Cultivator and Country Gentleman» корреспондентом: прибейте старый брюссельский ковер неплотно к полу на большом чердаке или в неиспользуемой кладовой. Затем покрасьте его густым слоем льняного масла и жженой умбры. Дайте ему тщательно высохнуть; добавьте слой хорошего лака. Дайте ему высохнуть в течение недели или двух, и его можно будет мыть водой с молоком, как любую клеенку. Красьте его с изнаночной стороны и прибивайте плотно, так как его не нужно будет снимать много лет. По мере того как лак и краска будут стираться, обновляйте их, и таким образом он прослужит в четыре раза дольше, чем обычная клеенка. Его можно украсить каймой из алых, зеленых или синих линий.

(f) Подметание ковров. Перед тем как использовать веник, разбросайте по ковру спитой чай из чайника. Его следует отделить и хранить в банке, предназначенной для этой цели, тщательно отжав воду рукой. Сначала вотрите листья в ковер веником, а затем подметайте как обычно. Это предотвратит пыль и сделает цвета ярче. Индийская мука (кукурузная мука) рекомендуется для этой цели многими опытными американскими хозяйками. Часто используется небольшая подметальная машина с ящиком для сбора пыли.

(g) Чистка ковров. Добавьте 4 столовые ложки аммиака на 1 ведро воды, с мылом, щеткой и тряпкой; скребите и мойте ковер так же, как вы мыли бы неокрашенный пол, часто меняя воду. Оставьте окна открытыми, и ковер скоро высохнет. В городах, где используется битуминозный уголь, ковры скребут так же регулярно, как деревянные полы, и с хорошими результатами. Вместо того чтобы снимать ковер каждые 6 недель зимой, как считают необходимым некоторые жители грязных районов, тщательное еженедельное протирание ковра шваброй, отжатой из чистой воды, удалит пыль и сделает цвета ярче. Этому протиранию должно предшествовать тщательное подметание.

(h) Ковры можно мыть на столах или на полу. В любом случае их нужно снять, хорошо выбить и подмести. Жир удаляется путем натирания пятна твердым мылом и вычищения его щеткой, смоченной в чистой холодной воде. Каждое пятно нужно вытереть насухо тряпкой по мере мытья. Растворите кусок мыла в 2 галлонах воды, нарезав его в воду и нагрев до кипения. Положите ковер на пол и прибейте его или используйте тяжелую доску шириной 3 фута и длиной 12 футов, положенную на прочные подставки или козлы, и перекиньте ковер через нее, подложив чистую доску или простыню, чтобы ковер не пачкался при чистке. Подготовьте щетки и несколько грубых хлопчатобумажных тряпок, фланелей и большую губку. Возьмите 2 ведра, наполненных теплой водой, добавьте 2 кварты растопленного мыла в одно из них для чистки ковра, а другое используйте для полоскания. Окуните щетку в мыльную пену и чистите по одному квадратному ярду ковра за раз, используя как можно меньше воды, чтобы не пропитать его насквозь. Когда мыло сделает свое дело, хорошо вытрите его из ковра фланелью или грубой губкой, впитывая ими всю влагу и грязь, оставленные щеткой, и постоянно ополаскивая используемый предмет в чистой воде. Приготовьте ведро чистой холодной воды с достаточным количеством серной кислоты или крепкого уксуса, чтобы вода была кислой на вкус; окуните в нее чистую губку, отожмите и хорошо вотрите в только что очищенное пятно. Затем вытрите насухо грубыми тряпками, прополаскивая их и развешивая там, где они высохнут к моменту мытья следующего ярда. Заканчивайте ярд за ярдом таким образом, вытирая каждый дочиста и насухо по мере продвижения. Поддерживайте хороший огонь в комнате, чтобы тщательно высушить ковер. Если чистите на раме, прибейте ковер к стене дома на солнце для просушки. Это утомительный, но тщательный процесс. Каминные коврики можно чистить таким же образом, хорошо выбив и почистив их, и прибив к большой доске перед мытьем. Скребите по одной шестой части за раз, если вы не торопитесь, и хорошо высушите старой простыней. Секрет того, чтобы ковры выглядели хорошо, заключается в том, чтобы мыть и полоскать их тщательно, не пропитывая насквозь. Ингрейн, гобеленовые, брюссельские и турецкие ковры чистятся таким образом. Хорошие специалисты рекомендуют чашку бычьей желчи на ведро мыльной пены, ополаскивая чистой водой.

(i) Удаление жирного пятна. Чтобы удалить масло с ковра, как только оно пролилось, насыпьте побольше пшеничной муки или мела, чтобы впитать масло и не дать ему распространиться. Если масло находится рядом со швом, распорите его, чтобы пятно не распространилось, и положите мел на пол под ковер. На следующий день сметите всю муку над и под ковром жесткой щеткой и насыпьте побольше свежей муки. Чтобы удалить жирные пятна, потрите их белой фланелью, смоченной в сыром скипидаре. Если они появятся через некоторое время, потрите снова с обеих сторон. Если на полу есть жирные пятна, удалите их гончарной глиной перед тем, как стелить ковер.

(j) То же самое. На жирное пятно положите немного влажной фуллеровой земли и, после того как она постоит некоторое время, аккуратно вотрите ее в ковер, а затем смойте, используя немного аммиачного карбоната, и цвет будет восстановлен.

(k) Ниже приведены системы, принятые профессиональными чистильщиками ковров.

Все ковры и каминные коврики, независимо от того, предназначены ли они для сухой или тщательной чистки, должны быть сначала хорошо выбиты и подметены или почищены жестким веником. Ковер, чтобы его правильно выбили, следует повесить на прочную веревку изнаночной стороной наружу и хорошо выбить двумя или более людьми, в зависимости от его размера, стоящими с разных сторон. Используемые палки должны быть гибкими и хорошо обернутыми на концах тканью в виде узла, чтобы предотвратить разрыв ковра или расхождение швов от острых концов палок. После тщательного выбивания с изнаночной стороны ковер следует перевернуть и обработать таким же образом с лицевой стороны.

Сухая чистка. Подготовьте несколько сухих грубых хлопчатобумажных или льняных тряпок, несколько грубых фланелей и один или несколько больших кусков грубой губки; две или более жесткие щетки для чистки или скребки, несколько больших кадок или тазов и ведер, а также обильный запас как горячей, так и холодной воды.

Сначала удалите все жирные пятна; это можно сделать несколькими способами. Хорошо потрите пятно куском твердого мыла и смойте щеткой и холодной водой, и хорошо высушите каждое пятно, прежде чем переходить к следующему.

Или используйте вместо мыла смесь фуллеровой земли, желчи и воды, тщательно ополаскивая и высушивая каждое пятно, как и раньше. Когда это будет сделано, ковер можно почистить одним из трех следующих способов:

(1) С мыльным раствором. Нарежьте кусок мыла и растворите его на огне в 2 галлонах воды. Добавьте 2 кварты этого растворенного мыла в ведро теплой воды. Окуните щетку в этот мыльный раствор и почистите ею около 1 кв. ярда ковра; будьте осторожны, чтобы раствор не просочился на обратную сторону. Когда этот участок будет тщательно очищен, хорошо вытрите мыло из него с помощью грубой фланели или губки, впитывая всю влагу и грязь, образовавшуюся от щетки; часто ополаскивайте фланель или губку в теплой воде. Теперь возьмите чистую губку и окуните ее в ведро с обычным кислым раствором, отожмите и затем хорошо вотрите этот раствор в только что очищенную и прополосканную часть. Вытрите как можно суше чистыми грубыми хлопчатобумажными или льняными тряпками, прежде чем приступать к чистке следующего участка. Весь ковер нужно чистить, обрабатывать кислым раствором и сушить таким же образом, по одному квадратному ярду за раз.

(2) С желчью. Положите мешочек с очень свежей бычьей желчью в ведро, содержащее 2 галлона холодной воды с растворенными в ней 4 унциями поташа, и хорошо перемешайте палкой или руками. Имейте наготове, помимо этого, 2 ведра холодной воды, большую губку, пару фланелей и несколько сухих грубых тряпок. Окуните щетку в желчь с водой и чистите ковер по одному квадратному ярду за раз, как можно быстрее и аккуратнее. Прополощите и впитайте желчь и грязь большой фланелью или губкой, которую нужно часто ополаскивать в ведрах с холодной водой. Хорошо высушите тряпками, прежде чем начинать второй квадрат.

Применяя этот простой процесс, любой ковер, независимо от его размера, можно легко почистить прямо на полу; процесс особенно полезен, когда ковер не очень грязный или когда он содержит деликатные цвета, так как желчь никак не может им повредить. Единственное возражение против этого метода заключается в том, что при чистке желчью на ковре часто остается неприятный запах; но если желчь получена от свежезабитого быка, а ковер после чистки повесить на несколько часов на поток свежего воздуха, весь этот запах исчезнет.

(3) С аммиаком. Растворите в небольшой кастрюле 1 унцию поташа в горячей воде и смешайте с 1 галлоном аммиака, который нужно получить у торговца химикатами, а не в аптеке. Окуните губку или грубую фланель в аммиак, выньте ее довольно влажной и хорошо вотрите в ковер, затем окуните щетку в раствор и хорошо почистите часть, уже обработанную губкой, как можно быстрее. Грязь и аммиак затем нужно впитать губкой или фланелью, а часть хорошо высушить фланелями и тряпками, прежде чем переходить к следующей. На чистку и тщательную сушку каждого квадратного ярда уйдет около 20 минут.

Это еще один очень простой метод, единственное возражение против него заключается в том, что ковер будет пахнуть аммиаком некоторое время, если его держать в комнате, в которой его чистили; поэтому его следует повесить на 3 или 4 дня на открытом воздухе или под открытым навесом, следя, однако, чтобы он не намок.

При сухой чистке следует соблюдать особую осторожность, чтобы раствор не просочился на обратную сторону ковра или коврика; а также чтобы перед началом пол или доска, на которой проводится операция, были совершенно сухими. В комнате также следует поддерживать хороший огонь в течение всего времени, так как большая часть успеха операции зависит от быстрого высыхания.

Полы. (а) Сначала хорошо подметите. Имейте небольшую кадку или ведро с теплой водой; старое блюдце для куска коричневого мыла; большую толстую льняную половую тряпку; и щетку для пола с длинной ручкой. Окуните всю половую тряпку в воду и ею намочите часть пола. Затем натрите мылом щетину щетки и сильно скребите по всему влажному месту. Затем окуните тряпку в воду и ею смойте пену с пола. Отожмите тряпку, снова намочите ее и протрите пол второй раз. Наконец, прополощите тряпку в воде, отожмите как можно суше и сделайте последнее и сильное протирание ею. После этого переходите к следующей части пола, намочите ее, поскребите, протрите 3 раза и действуйте таким же образом, по частям, пока не пройдете весь пол; меняя грязную воду на чистую, когда сочтете это необходимым. Для большой комнаты потребуется свежая теплая вода 4 или 5 раз в процессе чистки. Когда пол будет вычищен, оставьте рамы поднятыми, пока он сохнет. Для чистки обычных полов, которые очень грязные, держите под рукой старую жестяную кастрюлю с серым песком; и после намыливания щетки потрите ее также о песок. Всегда начинайте работу с угла, самого дальнего от двери, и двигайтесь к двери.

(b) Возьмите чистый, просеянный белый или серебристый песок и рассыпьте его по полу. Растворите 1 фунт поташа в 1 пинте воды и посыпьте песок этим раствором. Имейте ведро очень горячей воды и хорошо скребите доски вдоль жесткой щеткой, используя лучшее пестрое мыло. Часто меняйте воду. Поташ, если применять его как указано, удалит все пятна. Чернильные пятна можно удалить с досок, используя крепкий уксус или лимонную соль.

(c) Следующее будет полезно при чистке и восстановлении цвета деревянных полов: 1 часть кальцинированной соды, оставленная на ¾ часа в 1 части гашеной извести; затем добавьте 15 частей воды и прокипятите. Распределите полученный раствор по полу тряпкой и после высыхания потрите жесткой щеткой с мелким песком и водой. Раствор из 1 части концентрированной серной кислоты и 8 частей воды оживит дерево после вышеуказанного применения. Когда высохнет, вымойте и натрите пол воском.

(d) Удаляйте чернила с полов, скребя их песком, смоченным водой и небольшим количеством купоросного масла, смешанных вместе. Затем прополощите их крепкой водой с содой (бикарбонатом калия).

(e) Возьмите ¼ фунта фуллеровой земли и ¼ фунта поташа, прокипятите вместе в 1 кварте воды и, пока горячее, распределите по засаленной поверхности, оставив на 14 или 15 часов; после чего можно соскрести песком и водой.

(f) Достаньте хороший легкий бензолин, почистите испачканную часть жесткой щеткой, смоченной в нем, затем протрите сухой фланелью. Сделайте крепкий раствор обычной стиральной соды в горячей воде, положите немного негашеной извести, разбитой в крупный порошок, на пятна и налейте достаточно раствора соды, чтобы тщательно намочить известь. Оставьте эту смесь на короткое время, затем сильно поскребите большим количеством чистой горячей воды и вытрите насухо чистой фланелью.

(g) Небольшое количество (скажем, на 2 пенса) щавелевой кислоты (яд), растворенной в ½ пинты горячей воды; нанесите тряпкой, привязанной к палке; смойте содой, мылом и водой.

(h) Следы темперы (побелки) можно удалить хорошим скребением с мылом и водой; масляные пятна требуют размягчения скипидаром, а затем соскабливания. Существует мыло под названием Philadelphia Kitchen Crystal Soap, которое быстро удаляет масляные пятна; его никогда нельзя класть в воду, но влажную фланель натирают им, и пятна скребут этой пеной. Оно также быстро и легко удаляет грязные следы на краске.

Мебель. (а) Царапины на мебели можно удалить, потирая шерстяной тряпкой, смоченной в вареном льняном масле. Затем изделие нужно покрыть лаком из шеллака, растворенного в спирте.

(b) Чтобы очистить и восстановить эластичность сидений стульев из тростника. Переверните стул сиденьем вверх и горячей водой с губкой хорошо промойте тростниковое плетение, чтобы оно хорошо пропиталось; если оно грязное, используйте мыло; дайте высохнуть на воздухе, и оно будет таким же тугим и прочным, как новое, при условии, что ни один из тростников не сломан.

(c) Соломенная циновка. Промойте ее слабой соленой водой и хорошо высушите, или прокипятите небольшой мешочек отрубей в 2 галлонах воды и промойте циновку этой водой, тщательно высушив.

(d) Чернильные пятна на красном дереве. Капните несколько капель азотной кислоты в чайную ложку воды, коснитесь пятна пером, смоченным в смеси, и, как только чернила исчезнут, немедленно протрите тряпкой, смоченной в холодной воде, иначе останется белое пятно, которое будет нелегко удалить.

(e) То же самое. Наносите соляную кислоту тряпкой, пока пятна не исчезнут, и немедленно после этого промойте чистой водой.

(f) То же самое. На ½ пинты мягкой воды добавьте 1 унцию щавелевой кислоты и ½ унции хлорида сурьмы; хорошо встряхните; когда растворится, это будет очень полезно для выведения пятен с красного дерева, а также чернил, если они не слишком старые.

(g) Мебельные кремы или французские полироли. Их лучше покупать, чем делать дома. Существует почти 100 хороших рецептов, и их можно найти в книге «Spons' Mechanic’s Own Book».

Меха, шкуры и коврики. (а) Мех. Мыло или вода испортят его. Возьмите немного чистого обычного мела — порошкообразного, и побольше — положите его в сырое место на день или около того, но ни в коем случае не давайте ему намокнуть; вотрите его в мех рукой, и не бойтесь тереть. Теперь оставьте до следующего дня, еще раз хорошо потрите, затем вытряхните весь мел, какой сможете, и хорошо почистите щеткой для одежды. Теперь он будет довольно чистым, за исключением кожи у основания меха. Чтобы удалить грязь оттуда, перекиньте мех через спинку стула и очень энергично используйте кончик щетки для одежды, одновременно делая короткий выдох каждый раз, когда проводите щеткой. С небольшим терпением вы удалите каждый след мела, жира или грязи. Наконец, налейте немного винного спирта на тарелку, окуните кончик щетки для одежды в него и слегка проведите по меху; двигайте щетку в том же направлении, в котором лежит мех.

(b) То же самое. Возьмите равные части муки и порошкообразной соли (которую следует хорошо нагреть в духовке) и тщательно натрите мех. Затем его следует хорошо встряхнуть, чтобы очистить от муки и соли.

(c) То же самое. Положите мех на стол и хорошо потрите его отрубями, смоченными теплой водой. Растирайте до полного высыхания, а затем сухими отрубями. Влажные отруби следует наносить фланелью, а сухие — куском кисеи.

(d) То же самое. Тщательно посыпьте каждую часть горячим гипсом и хорошо почистите жесткой щеткой. Затем побейте его тростью, расчешите влажной расческой и осторожно прогладьте теплым утюгом; когда высохнет, вытряхните весь лишний гипс.

(e) Каминные коврики. Каминные коврики никогда не следует чистить на полу, а только на большой доске для чистки, и следует обрабатывать только по ⅙ их длины за раз. После чистки их нужно очень быстро высушить; иначе из-за толщины ворса они могут потемнеть. Каминные коврики можно чистить любым из первых двух методов, приведенных для сухой чистки ковров; за следующим исключением: при использовании первого метода потребуется только 1 фунт мыла, растворенного в 1 галлоне горячей воды. После того как коврик будет готов, окуните чистую губку в ведро, содержащее немного обычного кислого раствора, и хорошо вотрите его в лицевую сторону коврика.

(f) Коврики и маты из овчины. Растворите 1 кусок мыла в 2 галлонах кипящей воды. Положите 2 кварты этого раствора в кадку или кастрюлю, содержащую около 2 галлонов теплой воды. Сначала удалите грязь и жирные пятна крепким мыльным раствором или, при необходимости, фуллеровой землей. Затем положите коврик или мат в кадку со слабым мыльным раствором и хорошо промойте и промните его. Вылейте этот первый раствор и смешайте еще одну порцию с теми же пропорциями теплой воды и растворенного мыла, и снова хорошо промойте коврик; и так продолжайте, пока он не станет совершенно чистым. Затем хорошо прополощите в холодной воде, чтобы удалить все мыло, а затем в холодной воде, в которой растворено небольшое количество синьки. Эта подсиненная вода потребуется только для белых шкур. После этого коврик или мат следует отжать, встряхнуть и повесить сушиться меховой стороной к солнцу, но не тогда, когда жара палящая, иначе кожа станет твердой и хрупкой. Во время сушки его следует часто встряхивать и вешать сначала за один конец, а затем за другой.

(g) То же.—Стирайте, пока шерсть свежая, в крепком мыльном растворе, предварительно выбрав из шерсти всю грязь, которую можно удалить. Немного парафина (1 столовая ложка на 3 галлона воды) поможет удалить загрязнения. Продолжайте стирать шкуру в свежем мыльном растворе, пока она не станет белой и чистой. Затем растворите по ½ фунта соли и квасцов в 3 пинтах кипятка, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть шкуру, которая должна отмокать в этом растворе 12 часов, после чего ее следует повесить на веревку для стекания воды. Когда она станет почти сухой, прибейте ее шерстью внутрь к доске или стене сарая для просушки. Втирайте в шкуру по 1 унции измельченных квасцов и селитры, а если шкура большая, удвойте количество. Втирайте в течение часа или двух. Сложите шкуру мездрой внутрь и повесьте на 3 дня, втирая состав каждый день или до полного высыхания. Затем тупым ножом очистите шкуру от загрязнений, потрите пемзой или трепелом, придайте форму, и у вас получится дверной коврик, который прослужит всю жизнь. Если шкуру нужно покрасить, возьмите неглубокую емкость размером со шкуру, чтобы подготовить краситель, так чтобы шкуру можно было плавно уложить шерстью вниз в емкость, чтобы все части были равномерно погружены в краситель. Слой красителя не должен превышать дюйма, иначе горячий краситель может повредить шкуру. После окрашивания снова растяните шкуру для просушки, а затем расчешите шерстяной или хлопчатобумажной чесалкой.

Стеклянные изделия.—(a) Зеркала.—Смочите поверхность стекла джином, чтобы удалить пятна. Затем протрите тканью, смоченной в порошковой синьке. Отполируйте шелковым платком. Будьте очень осторожны, чтобы не задеть рамы.

(b) То же.—Для чистки стекла в рамах, когда последние покрыты лаком или отделаны так, что воду использовать нельзя, смочите трепел бренди, натрите им стекло во влажном состоянии, а когда высохнет, протрите шелковой тряпкой; чтобы смесь не повредила ткань на раме, используйте полоски жести, согнутые под углом; приложите их к раме так, чтобы один край лежал на стекле; если рамы такого типа, что вода им не повредит, протрите стекло водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта и отполируйте влажной бумагой.

(c) То же.—Возьмите часть газеты, сложите ее мелко, окуните в таз с чистой холодной водой, а когда она полностью намокнет, отожмите, как губку, и с силой протрите поверхность стекла, следя за тем, чтобы она не была настолько мокрой, чтобы вода стекала ручьями. После того как стекло будет хорошо протерто влажной бумагой, дайте ему постоять несколько минут, а затем пройдитесь свежей сухой газетой, пока оно не станет прозрачным и блестящим, что произойдет почти мгновенно.

(d) Окна.—Приобретите замшу подходящего размера и немного холста для оклейки обоев; 2 ярда, разделенные на 3 части, будут удобного размера для работы. Обшейте обрезанные края, и они прослужат долго. Когда потребуется, используйте один кусок; прокипятите или замочите на час или около того в растворе соды и воды, чтобы удалить «аппрет»; затем отожмите и прополощите в нескольких водах, сколько пожелаете; затем частично высушите (практика позволит вам судить), сложите до удобного размера, и он будет готов к использованию. Раствор соды к этому времени остынет достаточно для кожи (если он будет слишком горячим, кожа съежится); мойте таким же образом и отожмите лишнюю влагу; затем тщательно вымойте стекло с помощью этого куска и изрядного усердия, а затем отполируйте холстом.

(e) То же.—Одним из лучших материалов является смесь прокаленной магнезии с достаточным количеством очищенного бензина, чтобы при взбалтывании получилось густое молоко. Его следует хранить в сосудах с хорошо притертыми стеклянными пробками. Для использования небольшое количество смеси наносится на муслиновую тряпочку или, что еще лучше, на ватный тампон, и этим протираются окна. Его можно очень легко удалить, не оставляя осадка в углах.

(f) Стеклянные плафоны.—Протрите изнутри небольшим количеством влажного порошка пемзы на ткани, и через 2 минуты вы не узнаете, что они не были куплены только что. Лучший способ очистить грязное стекло любого вида — это добавить небольшое количество соляной кислоты в таз с водой и поместить грязные предметы в жидкость на несколько минут, после чего стекло станет чистым и его нужно будет только высушить. Если плафоны очень грязные, возможно, потребуется подержать их в жидкости подольше. Этот способ очень полезен для чистки подвесок стеклянных люстр, графинов для воды и т. д., так как мыло не требуется. Следует соблюдать осторожность, чтобы не пролить неразбавленную соляную кислоту на одежду или руки.

(g) Фотографические стеклянные пластинки.—Одним из самых мощных — если не самым мощным — чистящих средств для трудноочищаемых пластинок является смесь серной кислоты и бихромата калия, рекомендованная Кэри Ли несколько лет назад. Она особенно полезна для стекол, которые часто использовались или которые из-за характера обработки, которой они подвергались, полностью устойчивы к воздействию как кислот, так и щелочей. Ее полезность зависит от сильного воздействия хромовой кислоты на органические вещества, и мы еще не встречали пластинки, которая не поддалась бы такой обработке. Однако при ее использовании необходима одна предосторожность: ее нужно тщательно удалить со стекла обильным промыванием как можно скорее после того, как она выполнила свою задачу. Если оставить пластинки отмокать на некоторое время, как это часто практикуется, они, по-видимому, впитывают раствор (проникающая способность которого необычайна), или на поверхности прочно закрепляется нерастворимое соединение, которое упорно отказывается удаляться. Хотя обычно оно невидимо, оно приводит к появлению своеобразного пятнистого вида между стеклом и проявленной пленкой, что полностью портит изображение. Недавно мы обработали ряд пластинок, ставших бесполезными по этой причине, различными чистящими средствами, включая кислоты и щелочи, но безрезультатно; трение различными абразивами не смогло устранить дефект, и мы были почти вынуждены сдаться. Однако, помня, что цианистый калий использовался угольными печатниками для уменьшения плотности передержанных отпечатков — что он делает благодаря своему действию на нерастворимые соединения хрома, — мы решили попробовать его эффективность на наших трудноочищаемых пластинках, и все пятна исчезли как по волшебству. Те из наших читателей, кто осмеливается идти наперекор всему, что было недавно написано об опасностях, связанных с цианидом и бихроматом калия, имеют здесь «хитрость». Конечно, те, кто осмелился использовать бихромат, не побоятся меньших опасностей цианида. (Brit. Jl. Phot.)

(h) То же.—Крем из порошка трепела и винного спирта с добавлением небольшого количества нашатырного спирта — очень хороший раствор для чистки стеклянных пластинок. Старый коллодий также очень хорош; его следует разбавить равным объемом винного спирта; добавить избыток йодистого калия и взбалтывать до насыщения раствора. Едкий калий очень хорош; как и карбонат соды. Если пластинки новые и покрыты мелкими песчинками, которые не удаляются при применении калия, их можно удалить азотной кислотой.

(i) То же.—Возьмите разбавленный раствор перманганата калия и налейте столько, чтобы смочить стенки очищаемого сосуда. Осаждается пленка гидратированного оксида марганца, которую затем смывают соляной кислотой. Образуется хлор, который действует в момент выделения на органическое вещество, которое становится легкорастворимым. Раствор перманганата можно использовать снова и снова, пока его окислительная способность не будет исчерпана. (Вальц.)

(j) То же.—Растворите 15 гран йодистого калия в 5 унциях воды и 5 унциях спирта, затем добавьте 3 грана йода и достаточно мела или трепела, чтобы получилась кремообразная паста. Натрите этим немного стекла тряпкой до чистоты, затем отполируйте тканью. (Дж. Хьюз.)

(k) Стеклянные предметные стекла.—«Я ранее пытался удалить затвердевший бальзам разными способами и довольно успешно справлялся со смесью приготовленного мела, метилированного спирта и нашатырного спирта, но нашел это неудобным, потому что это была очень грязная работа. Теперь я просто нагреваю стекла над пламенем, сдвигаю покровные стекла в концентрированную серную кислоту (купоросное масло) и оставляю их там на короткое время; когда они станут чистыми, сливаю кислоту, ополаскиваю свежей кислотой и заканчиваю тщательным промыванием в воде. Как можно больше бальзама удаляется со стекол соскабливанием ножом, а затем серная кислота втирается в них стеклянной палочкой. Затем их хорошо промывают. При необходимости можно нанести последний штрих теплым раствором стиральной соды или метилированным спиртом с нашатырным спиртом, чтобы удалить все следы жира. Серную кислоту следует добавлять в воду, или воду в серную кислоту, очень постепенно». (Томас Х. Пауэлл.)

(l) Удаление жира.—Растворите карбонат соды в воде в пропорции 1 часть соды к 10 частям воды и дайте жидкости прокипеть в чистом нелуженом железном котелке. Погасите 8 частей негашеной извести в закрытом сосуде и добавьте полученный гидрат в кипящую жидкость, постоянно помешивая. При использовании этого едкого раствора следует соблюдать большую осторожность, не допуская его попадания на руки; поэтому стекло следует погружать в него с помощью щипцов или плоскогубцев. Когда жир растворится, стекло нужно хорошо почистить щеткой, а затем ополоснуть водой.

(m) Removing Paint Stains.—3 parts potash, 1 oz. caustic lime; lay on with a padded stick and let remain some hours.

(n) То же.—Смочите стиральной содой, растворенной в теплой воде; обновляйте в течение ½ часа; смойте чистой водой.

(o) Бутылки.—Если они маслянистые или иным образом замасленные, их не следует мыть водой, а протирать сухой паклей или сухой грязной тряпкой, чтобы удалить как можно больше жира. Меняя тряпку на чистую, сосуд можно протирать до тех пор, пока не исчезнут все следы жира.

(p) То же.—Можно использовать крепкий раствор щелочи, такой как поташ, благодаря чему удаление жира значительно облегчается.

(q) То же.—Если они загрязнены смолой, скипидаром, смолистыми лаками и т. д., промойте крепким щелочным раствором и потрите с помощью проволоки и пакли.

(r) То же.—Если щелочь не действует, можно с пользой применить немного серной кислоты. Последняя кислота также окажется полезной при удалении пека и дегтя со стеклянных сосудов. Азотную или серную кислоту можно использовать для чистки колб, в которых содержалось масло.

(s) То же.—«Чтобы очистить бутылку из-под серебра, налейте в нее крепкий раствор цианистого калия; несколько раз встряхните, вылейте и ополосните водой 2 или 3 раза, и ваша бутылка станет идеально чистой. Сохраняйте раствор, фильтруйте и укрепляйте его по мере необходимости. Делая это, вы можете лучше выставить свою ванну за 2 часа, чем за неделю пребывания в грязных черных бутылках, в которых, по-видимому, любят держать их фотографы». (Phil. Phot.)

(t) То же.—Александр Мюллер из Берлина, после обсуждения различных методов, принятых для чистки стеклянных сосудов, как, например, песок (который нежелателен, так как царапает стекло), дробь (хорошо, но после нее следует промыть разбавленной азотной кислотой, чтобы избавиться от свинца), щетки, медная окалина (также хорошо, но требует последующего ополаскивания какой-либо разбавленной кислотой), кусочки бумаги или льна, древесная зола, соль (особенно каменная соль), гипс и мраморная пыль (очень хорошо), молотые кости (также превосходно), заключает следующее: — Из толстых кусков индийской резины вырезаются долотообразные или языкообразные кусочки, а в толстый конец вставляется острая латунная или платиновая проволока, служащая ручкой. С помощью этого приспособления для мытья и его гибкой ручки мы можем в некоторой степени «вылизать» любую бутылку. Для стаканов и капсул мы предпочитаем его волосяной кисти и перу, обычно используемым; ибо из-за их волокнистой структуры осадок запутывается в них, в то время как они также теряют некоторые из своих азотистых частиц, что повлияло бы на точность тщательных определений азота, как, например, при анализе воды. Наконец, для очистки стеклянных или фарфоровых сосудов от самого большого разнообразия прилипших органических веществ он рекомендует смесь бихромата калия и серной кислоты как превосходящую эфир, спирт, бензин и т. д.

(u) Бутылки, в которых содержался керосин, мойте жидким известковым молоком, которое образует эмульсию с керосином и удаляет каждый его след; при повторном мытье известковым молоком с небольшим количеством хлорной извести можно настолько полностью удалить даже запах, что сосуд, очищенный таким образом, станет пригоден для хранения пива. Если использовать известковое молоко теплым, а не холодным, операция значительно сокращается. (Ding. Pol. Jl.)

(v) Графины.—Часто возникают большие трудности при чистке графинов, особенно после того, как портвейн постоял в них некоторое время. Лучший способ — промыть их небольшим количеством поташа и теплой воды, добавив при необходимости ложку или две свежегашеной извести. Чтобы облегчить действие жидкости на стенки стекла, можно использовать несколько мелких угольков.

(w) То же.—Замочите графины на несколько часов в теплой воде с содой; если снаружи много гравировки, потребуется щетка, чтобы удалить грязь и пятна из углублений. Нарежьте картофель мелкими кубиками, положите хорошую горсть их в графин с теплой водой, энергично встряхивайте графин, пока пятна не исчезнут; ополосните чистой холодной водой и дайте стечь до высыхания. Уксусные и соусные графины можно чистить таким же образом.

Перчатки.—Лайковые. (a) Сделайте крепкую пену из творожного мыла и теплой воды; положите перчатку плашмя на доску, дно блюда или другую твердую поверхность; окуните кусок фланели в пену и хорошо натрите перчатку, пока вся грязь не выйдет, поворачивая ее, чтобы очистить со всех сторон. Сушите на солнце или перед умеренным огнем. Когда они высохнут, они будут выглядеть как старый пергамент, и их следует постепенно расправлять и растягивать. (b) Имейте небольшое количество молока в чашке или блюдце и кусок коричневого виндзорского или глицеринового мыла в другом блюдце. Сложите чистое полотенце или другую ткань в 3-4 слоя и гладко разложите перчатку на ткани. Окуните кусок фланели в молоко и хорошо натрите его мылом. Крепко держите перчатку левой рукой и трите ее фланелью по направлению к пальцам. Продолжайте эту операцию до тех пор, пока перчатка, если она белая, не станет грязно-желтой; или, если цветная, пока она не будет выглядеть грязной и испорченной, а затем положите ее сушиться. Перчатки, очищенные этим методом, будут мягкими, блестящими и эластичными. (c) Французский метод: Наденьте перчатки на руки и мойте их в скипидаре, пока они не станут совершенно чистыми, натирая их точно так же, как при мытье рук; когда закончите, повесьте их на сквозняке, чтобы они высохли и выветрился запах скипидара. (d) Жавелевая вода, 135 частей; нашатырный спирт, 8; порошковое мыло, 200; вода, 150. Сделайте мягкую пасту и используйте с фланелью.

Замша. (e) Удалите жирные пятна, натирая магнезией или винным камнем. Затем вымойте мылом, растворенным в воде, как указано для лайковых перчаток, а затем ополосните, сначала в теплой воде, а затем в холодной. Сушите на солнце или перед огнем.

Оленья кожа.—(f) К ¼ фунта парижской бели добавить такое же количество соскобленной глины для трубок и 3 унции лучшего рыбьего клея; все хорошо прокипятить, помешивая. Нанесите состав толстым слоем, а когда высохнет, хорошо выбейте, хлопая руками друг о друга и т. д.; затем осторожно прогладьте перчатки горячим утюгом. (g) Когда они грязные, вымойте 3 раза в чистой теплой (не горячей) «мыльной пене». Добавьте немного синьки, хорошо отожмите, затем придайте им как можно более хорошую форму — максимально близкую к той, какой они должны быть в сухом виде. Когда они почти высохнут, но будут достаточно влажными, чтобы принять форму руки, наденьте их; если трудно надеть, немного увлажните; затем снимите их, и когда они высохнут (от огня), они будут как новые, белые и чистые, и не будут ничего пачкать. (h) 1 унция гуммиарабика на 1 фунт белил (порошка), без комков, хорошо растворить и процедить через муслин; затем смешайте белила до густоты и отложите, пока они не станут совершенно твердыми. Будьте очень осторожны, чтобы не оставлять воду в коробке или губке после использования. (i) Возьмите ½ фунта приготовленного мела, ½ фунта приготовленных квасцов, 3 куска глины для трубок, ½ унции щавелевой кислоты, ½ унции рыбьего клея, 1 унцию порошковой пемзы, 1 столовую ложку крахмала, 6 столовых ложек сладкого масла, 2 унции белого мыла. Смешать в кипящей воде; щавелевую кислоту и приготовленные квасцы добавить в последнюю очередь.

Все перчатки лучше и лучше держат форму, если их сушить на формодержателях для перчаток или деревянных руках.

Руки.—Руки склонны к окрашиванию или загрязнению при контакте со многими веществами, используемыми в повседневной жизни. Наиболее распространены следующие.

Деготь. (a) Натрите свежей апельсиновой или лимонной коркой.

(b) Смешайте измельченный экстракт солодки и анисовое масло до консистенции густого крема; тщательно вотрите в руку, затем смойте мылом и теплой мягкой водой.

Неприятные запахи. (c) Молотая горчица, смешанная с небольшим количеством воды, является отличным средством для очистки рук после работы с неприятно или сильно пахнущими веществами, такими как рыбий жир, мускус, валериановая кислота и ее соли. Чаши весов и сосуды также можно легко избавить от запаха тем же методом. (Шнайдер.)

(d) Все масличные семена в порошкообразном виде подходят для этой цели. Например, льняная мука удаляет запахи так же хорошо, как и горчица. Использование молотого миндального жмыха в качестве моющего средства хорошо известно. Объяснение этого действия несколько сомнительно, но вполне вероятно, что пахучие вещества растворяются жирным маслом семян и эмульгируются при контакте с водой. В случае горького миндаля и горчицы развитие эфирного масла под влиянием воды, возможно, является дополнительной помощью для уничтожения посторонних запахов. Автор также упоминает, что запах карболовой кислоты можно удалить, натирая руки влажной льняной мукой, а бутылки из-под рыбьего жира можно очистить небольшим количеством горячего кунжутного или оливкового масла. (Хубер.)

Silver Nitrate. (e) Wash in solution of 10 parts potassium iodide, 1 iodine, 1 ammonia, in 100 water. (Liesegang.)

(f) Промойте в крепком растворе хлорида меди, а примерно через минуту — в гипосульфите соды. (Андервуд.)

Азотная кислота. (g) Немедленно промойте и нанесите немного хлорной извести.

(h) На пятно или пятна нанесите достаточное количество едкого натра (обычной концентрации реагента) кончиком пробки (если пятно полностью покрыто, этого будет достаточно); аккуратно потрите его любым твердым предметом в течение нескольких секунд, затем смойте; затем аккуратно потрите пятно ногтем пальца, и оно сойдет почти полностью; нанесите немного разбавленной соляной кислоты, и пятно исчезнет совсем. Если нет, повторите весь процесс, который обязательно удалит его без малейшего вреда для руки.

(i) Вымойте руки в растворе кальцинированной соды и отбеливающего порошка, добавляйте раствор кальцинированной соды в отбеливающий раствор до тех пор, пока не образуется осадок, затем вымойте; оставшиеся пятна со временем сойдут. Мойте в этом ежедневно, пока пятна не будут полностью удалены.

Бихромат калия. (k) Натрите пятна раствором сернистой кислоты, а затем промойте дистиллированной или мягкой водой. (l) К теплому крепкому раствору гипосульфита соды добавьте небольшое количество серной кислоты; это затем можно использовать на пятнах с аналогичным эффектом. (Photo. News.)

Изделия из слоновой кости и кости.—(a) Скипидар очень эффективен для удаления неприятного запаха и жирных выделений костей или слоновой кости, оставляя их прекрасно отбеленными. Изделия следует выдерживать в жидкости в течение 3 или 4 дней на солнце или немного дольше, если в тени. Они должны лежать на полосках цинка, чтобы быть немного выше дна используемого стеклянного сосуда. Скипидар действует как окислитель, и продуктом сгорания является кислая жидкость, которая оседает на дно и сильно разъедает слоновую кость, если позволить ей коснуться ее.

(b) Сделайте густую кашицу из обычного мела в блюдце. Хорошо почистите зубной щеткой изогнутые части. Хорошо промойте большим количеством чистой воды. Аккуратно высушите возле огня. Закончите чистой сухой жесткой щеткой, добавив одну или две капли (не больше) сладкого масла.

(c) Смешайте около столовой ложки щавелевой кислоты в ½ пинты кипятка. Сначала смочите слоновую кость водой, затем зубной щеткой нанесите кислоту, обрабатывая по одной стороне за раз и ополаскивая; наконец, высушите тканью перед огнем, но не слишком близко.

(d) Возьмите кусок свежей извести, погасите ее, сбрызнув водой, затем смешайте в пасту, которую нанесите с помощью мягкой щетки, хорошо втирая в углубления резьбы; затем отставьте в теплое место до полного высыхания, после чего возьмите другую мягкую щетку и удалите известь. Если она все еще остается обесцвеченной, повторите процесс, но будьте осторожны, чтобы не сделать ее слишком влажной и не перегреть при сушке, иначе изделие может развалиться, так как оно, скорее всего, склеено или сцементировано. Если бы оно выдержало вымачивание в известковой воде в течение 24 часов, а затем кипячение в крепкой квасцовой воде около часа, а затем сушку, оно стало бы белым и чистым. Натирание оксидом олова (полировальным порошком) и замшей восстановит прекрасный блеск впоследствии.

(e) Хорошо очистите винным спиртом, затем смешайте немного мела с небольшим количеством спирта, чтобы получилась паста, и хорошо почистите ею. Лучше всего использовать тампон из мягкой кожи там, где нет деликатных точек; нанесите немного мыла на кожу, окуните в пасту и натирайте слоновую кость, пока не получите блестящий полированный вид, закончите небольшим количеством сухого мела; кожа должна быть прикреплена к плоской деревянной поверхности, и трите энергично.

(f) Когда украшения из слоновой кости становятся желтыми или тусклыми, хорошо вымойте их в мыльной воде с помощью маленькой щетки для чистки резьбы и поместите их во влажном состоянии под яркое солнце; смачивайте их 2 или 3 раза в день в течение нескольких дней мыльной водой, продолжая держать их на солнце; затем снова вымойте, и они станут прекрасно белыми.

(g) Натрите бикарбонатом соды, нанесенным на зубную щетку, смоченную в теплой воде.

Кожаные изделия.—(a) Верхи карет, которые выцвели и стали серыми, можно восстановить, промыв раствором, состоящим из 4 унций чернильных орешков, по 1 унции кампешевого дерева, железного купороса, чистых железных опилок и ягод сумаха; положите все, кроме железных опилок и купороса, в 1 кварту лучшего белого винного уксуса и нагрейте почти до точки кипения; затем добавьте купорос и железные опилки; дайте постоять 24 часа и процедите жидкость; нанесите губкой. Это одинаково хорошо подходит для восстановления черных тканей.

(b) Эмалированные кожаные верхи, загрязненные пылью и дождем, следует мыть мягкой водой и кастильским или коронным мылом. Наносите воду губкой, а затем трите умеренно жесткой щеткой; очистите чистой водой и высушите «замшей». Никогда не наносите никакого масла или верхнего покрытия, не очистив предварительно кожу.

(c) Заплесневелая кожа.—Удалите поверхностную плесень сухой тканью, а другой тканью нанесите пиролигнитную кислоту.

(d) Обивка из русой кожи.—Удалите все пятна и грязь, натирая кожу тканью с небольшим количеством щавелевой кислоты, и восстановите цвет и отделку с помощью лимонной соли (винной кислоты), нанесенной шерстяной тканью. Натирайте кожу до тех пор, пока не появится хороший блеск.

(e) Обивка, покрытая резиной.—Натрите покрытые, а также металлические части «замшей» с небольшим количеством трепела и закончите чистой шерстяной тканью.

(f) Замша.—Сделайте раствор слабой соды и теплой воды, вотрите много мягкого мыла в кожу и дайте ей отмокнуть в течение 2 часов, затем хорошо потрите, пока она не станет совершенно чистой. После этого хорошо прополощите в слабом растворе, состоящем из теплой воды, соды и желтого мыла. Если полоскать только в воде, она становится жесткой при высыхании и непригодной для использования. Небольшое количество мыла, оставшееся в коже, позволяет более мелким частицам кожи разделиться и стать мягкими, как шелк. После полоскания хорошо отожмите в грубом полотенце и быстро высушите; затем потяните ее в разные стороны и хорошо почистите щеткой, и она станет мягче и лучше, чем большинство новых кож.

(g) Марокканская кожа.—Хорошо натяните на доску и почистите жесткой щеткой, используя теплую воду и мягкое мыло, слегка подкисленное щавелевой кислотой; когда закончите, снимите кожу с доски и высушите в прохладном месте; не пропитывайте кожу насквозь, а держите доску наклонно; когда высохнет, слегка натрите поверхность небольшим количеством масла с помощью тряпки.

(h) Седла.—Если они сильно загрязнены, вымойте кожу слабым раствором щавелевой кислоты и воды, а когда высохнет — водянистой частью бычьей крови. Последнюю можно сохранить, добавив немного карболовой кислоты и храня в плотно закупоренной бутылке.

(i) Коричневые седла можно очистить до состояния новых с помощью теплой воды и коронного мыла; если последнего нет, используйте чистое кастильское мыло.

Мрамор, камень, гипс и т. д.—Мрамор.—(a) Возьмите мелко измельченную пемзу и уксус; вымойте поверхность смесью и оставьте на несколько часов, затем сильно почистите щеткой и смойте дочиста. Когда высохнет, натрите мелом и замшей. (b) Равные части едкого калия, негашеной извести и мягкого мыла; сделайте густую пасту с водой и нанесите щеткой; оставьте примерно на неделю и наносите снова и снова, пока пятно не исчезнет. (c) 2 части соды (карбоната), 1 часть пемзы и 1 часть мелко измельченного мела. Смешайте в тонкую пасту с водой. Натрите этим мрамор, и пятна будут удалены; затем вымойте водой с мылом. (d) Тщательно вымойте содой и теплой водой, чтобы удалить жир, и нанесите щавелевую кислоту, положив на пятна кусок белой хлопчатобумажной ткани, пропитанной ею, на короткое время. Если это разрушит полировку, отполируйте оксидом олова и водой, нанесенными тканью. Если пятна неглубокие, быстро потрите поверхность только щавелевой кислотой с водой на небольшом куске ткани и смойте, чтобы очистить мрамор от кислоты. Затем, чтобы придать блеск, натрите мелом, смоченным водой. (e) Мраморные фигуры можно отмыть дочиста, выставив их под сильный ливень. (f) Пятна от серы и фосфора, вызванные люциферовыми спичками, можно извлечь из мрамора сероуглеродом. (g) Удаление ржавчины с мрамора зависит от растворимости сульфида железа в растворе цианистого калия. Глину замешивают в жидкую пасту с сульфидом аммония, и пятно ржавчины смазывают смесью, следя за тем, чтобы пятно было только едва покрыто. Через 10 минут эту пасту смывают и заменяют пастой, состоящей из белой глины, смешанной с раствором цианистого калия (1:4), которую, в свою очередь, смывают через 2½ часа. Если после смывания первой пасты остается красноватое пятно, можно нанести второй слой примерно на 5 минут. (h) Смахните пыль замшей, затем нанесите щеткой хороший слой гуммиарабика консистенции густого клейстера, выставите на солнце или ветер для высыхания. Через короткое время он отслоится. Если весь клей не отслоится, смойте его чистой водой и чистой тканью. Если первое применение не дает желаемого эффекта, следует попробовать еще раз. (i) Натрите следующим раствором: ¼ фунта мягкого мыла, ¼ фунта мела, 1 унция соды и кусок синьки размером с грецкий орех; натрите этим мрамор куском фланели и оставьте на 24 часа, затем смойте чистой водой и отполируйте мрамор куском фланели или старым куском фетра. (j) Возьмите 2 части обычной соды, 1 часть пемзы и 1 часть мелко измельченного мела; просейте через мелкое сито и смешайте с водой; хорошо натрите этим мрамор; затем вымойте мрамор водой с мылом. (k) Чтобы вывести пятна с белого мрамора, возьмите 1 унцию бычьей желчи, 1 гилл щелока, 1½ столовые ложки скипидара; смешайте и сделайте пасту с глиной для трубок; нанесите пасту на пятно и оставьте на несколько дней. (l) Чтобы удалить масляные пятна, нанесите обычную глину, пропитанную бензином. Если жир оставался долго, полировка будет повреждена, но пятно будет удалено. (m) Ржавчину или пятна от чернил можно вывести следующим образом: Возьмите ½ унции сурьмяного масла и 1 унцию щавелевой кислоты; растворите в 1 пинте дождевой воды; добавьте достаточно муки, чтобы довести смесь до нужной консистенции. Равномерно нанесите ее на пятно щеткой и, после того как она постоит несколько дней, смойте и повторите процесс, если пятно не удалилось полностью.

Камень.—(n) Чтобы удалить жир с каменных ступеней или проходов, полейте пятно крепким раствором соды и кипятком, наложите немного фуллеровой земли, замешанной в жидкую пасту с кипятком, оставьте на всю ночь, и если жир не удалился, повторите процесс. Жир иногда можно удалить, натирая пятно твердым камнем — не очажным камнем — используя песок и очень горячую воду с мылом и содой.

Гипс.—(o) С помощью хвоща полевого (Equisetum hyemale) или чрезвычайно мелкой наждачной бумаги гипс нужно равномерно натереть по всей поверхности. Тщательное натирание открывает поры гипса; затем покройте его густым маслом, используемым для формовки, что придаст ему очень приятный желтый оттенок и в то же время большую твердость. Если, однако, предпочтителен белый цвет, замочите слепок после выполнения первой операции в стеариновой ванне. Если поместить его в ванну с горячим стеарином и оставить на 4 часа, он приобретет почти твердость и блеск мрамора.

Алебастр.—(p) Сделайте пасту из негашеной извести и воды; хорошо распределите ее по обесцвеченному изделию и оставьте примерно на 24 часа; затем удалите водой с мылом, применяя некоторое трение на частях, которые хуже других. (q) Если он не слишком сильно обесцвечен, очистите крепким щелоком из мыла и воды. (r) После удаления поверхностной грязи и жира промойте разбавленной муриевой кислотой.

Металлические изделия.—Латунь.—(a) Промойте квасцами, прокипяченными в крепком щелоке в пропорции 1 унция на пинту; отполируйте сухим трепелом. (b) Правительственный метод, предписанный для чистки латуни и используемый на всех арсеналах Соединенных Штатов, считается лучшим в мире. План состоит в том, чтобы сделать смесь из 1 части обычной азотной кислоты и ½ части серной кислоты в каменном кувшине, имея также наготове ведро со свежей водой и ящик с опилками. Обрабатываемые изделия окунают в кислоту, затем переносят в воду и, наконец, натирают опилками. Это немедленно придает им блестящий цвет. Если латунь стала жирной, ее сначала окунают в крепкий раствор поташа и соды в теплой воде; это удаляет жир, так что кислота имеет свободную возможность действовать. (c) Натрите поверхность металла трепелом и сладким маслом, затем протрите куском хлопчатобумажной фланели и отполируйте мягкой кожей. (d) Раствор щавелевой кислоты, нанесенный на потускневшую латунь, быстро удаляет налет, делая металл блестящим. Кислоту нужно смыть водой, а латунь натереть мелом и мягкой кожей. (e) Смесь муриевой кислоты и квасцов, растворенных в воде, придает золотистый цвет латунным изделиям, которые выдерживаются в ней несколько секунд. (f) Сначала прокипятите изделия в кастрюле с обычным стиральным порошком, чтобы удалить старый лак; затем дайте им постоять короткое время в крепкой азотной кислоте; затем пропустите их через ванну для блестящего травления. Смойте всю кислоту чистой водой и осветлите рельефные части стальной полировкой; верните в чистую воду и высушите в буковых опилках. Затем поместите изделие на плиту до нагревания, так чтобы вы с трудом могли удерживать руку на изделиях, и нанесите бледный лак кистью: изделие сгорит, если нагреть его слишком сильно или слишком быстро. (g) Нанесите слой азотной кислоты на часть, которую хотите очистить, с помощью тряпки; как только она станет светло-желтой, протрите ее насухо, и латунь будет выглядеть очень чистой; если нет, повторите. (h) Щавелевую кислоту и мел смешать и нанести влажными, с помощью щетки, а когда высохнет, снова почистить мягкой щеткой для посуды, чтобы отполировать сухим мелом. (i) Общая идея заключается в использовании крепкого купоросного масла или крепкого раствора щавелевой кислоты. Теперь эти два вещества очень едкие, и, хотя они, несомненно, очищают латунь наиболее эффективно, они приносят вред, буквально разъедая ее, так что тонкая гравировка и тонкие края вскоре исчезают. В случае латунных именных табличек эти кислоты постепенно проникают под черную заливку букв, образуя газ и выталкивая его по кусочкам. Лучшее, что можно использовать, — это лимонная мякоть: отходы лимона от грога или лимонада отлично подходят. Его следует завязать в кусок тряпки, как пудинг, и когда он высохнет, его следует окунуть в воду. После того как латунь будет натерта лимоном, ее следует хорошо промыть водой, а затем закончить трепелом и маслом. Одно слово о латунных пластинах. Нет большего бельма на глазу для тех, кто поклоняется аккуратности, чем видеть ободок стертой краски вокруг латунной пластины на двери зала в остальном хорошо обставленного дома. Такого дефекта можно легко избежать, вырезав кусок толстого картона по форме пластины и закрыв им краску вокруг металла во время процесса чистки. Еще одна фатальная ошибка — полагать, что черные буквы требуют чистки; это не так, и любые усилия в этом направлении приводят только к их постепенному стиранию. (j) Рельефные поверхности.—Сделайте смесь из 1 части азотной кислоты, 2 частей воды и 6 частей соляной кислоты. Прокипятите очищаемые изделия в крепком содовом щелоке, а затем оставьте их в вышеуказанном растворе, пока они не покроются черным слоем. Удалите из смеси кислот, ополосните в большом количестве воды и используйте тонкую проволочную щетку, чтобы удалить черную грязь. Когда они станут чистыми, ополосните в горячей воде и высушите в горячих опилках. Изделия, обработанные таким образом, приобретают блестящий блеск. Чтобы придать латуни очень богатый оранжево-желтый тон, азотную кислоту можно заменить эквивалентным весом порошковых квасцов. (k) Латунные инструменты.—Если инструменты сильно окислены или покрыты зеленой ржавчиной, сначала вымойте их крепким раствором соды и воды. Если не так уж плохо, от этого первого процесса можно отказаться. Затем нанесите смесь из 1 части обычной серной кислоты и 12 частей воды, смешанных в глиняном сосуде, а затем отполируйте маслом и трепелом, хорошо почистив маслом и трепелом, и используя кусок мягкой кожи и немного сухого трепела для придания блестящего блеска. При последующей чистке масла и трепела будет достаточно. (l) Возьмите полоску грубого льна, пропитайте маслом и порошковым трепелом, оберните вокруг трубки инструмента и двигайте вперед-назад; отполируйте сухим трепелом. Не используйте кислоту любого вида, так как она вредна для соединений. Чтобы удерживать инструмент, возьмите кусок дерева, выточенный для вставки в раструбы; закрепите в тисках верстака. Кусок дерева также послужит для удаления любых вмятин, которые могут появиться на раструбах. (m) Масло и трепел для этой цели, хотя и очень эффективны, нежелательны из-за грязи, из-за того, что масло попадает на поршни, и потому, что инструмент, очищенный таким образом, так быстро тускнеет. Растворите немного обычной соды в теплой воде, настругайте в нее немного желтого мыла и кипятите, пока мыло не растает. Затем снимите с огня, и когда остынет, добавьте немного скипидара и достаточно трепела, чтобы получилась густая паста. Храните в жестяной коробке, закрытой от воздуха, а если она станет твердой, смочите небольшое количество водой для использования.

(n) Налейте в чашу достаточно нашатырного спирта, чтобы покрыть дно, и энергично трите до сухости горстью сухих сосновых опилок. Для очень грязных чаш возьмите около 1 драхмы бихромата калия, измельчите его в ступке, смешайте с 2 или 3 частями по объему концентрированной серной кислоты и добавьте в два раза больше воды. Этим натрите чаши (берегите пальцы), хорошо ополосните и закончите трепелом.

(o) Смешайте вместе 1 унцию щавелевой кислоты, 6 унций трепела и ½ унции гуммиарабика; все это должно быть мелко измельчено. Затем добавьте 1 унцию сладкого масла и достаточно воды, чтобы сформировать из смеси пасту. Нанесите небольшую часть на очищаемое изделие и натрите досуха фланелью или замшей.

(a) Для чистки бронзовых статуй, когда они почернели от дыма и копоти, мойте большим количеством чистой воды, сопровождаемой механическим трением. Даже эта простая обработка нежелательна; потому что трение, каким бы незначительным оно ни было, сопровождающее мытье, разрушает или стремится разрушить резкость контуров; а сернистая и серная кислоты преобладающего дыма быстро разъедают поверхность любой бронзовой статуи, которую постоянно моют. По этим причинам памятник Нельсону в Ливерпуле оставили нетронутым, когда его переустанавливали после строительства новой биржи вокруг него. Было предметом многих споров, не является ли почерневшая от копоти поверхность бронзовой статуи более приятной для глаза, чем металлический блеск новой или недавно очищенной статуи. (b) Вебер обнаружил, что разбавленный раствор едких щелочей удаляет поверхностную грязь и позволяет зеленой патине стать видимой. Там, где металл изначально не был окислен, щелочь просто очищает его и не способствует образованию зеленой ржавчины. (c) Окуная бумазею в растворимое стекло и сразу после этого промывая ее мылом, мы получаем ткань, сильно пропитанную кремнеземом, которая окажется очень хорошо приспособленной для чистки бронзы и т. д. Образцы материала были на Венской выставке и привлекли некоторое внимание. (d) Метод восстановления бронзовой чайной урны, почерневшей местами, будет в значительной степени зависеть от металла и цвета. Очистите поверхность, прежде всего, мелом и водой или крокусом, пока она не станет полированной; затем покройте пастой из графита и крокуса, смешанных в пропорциях, которые дадут желаемый цвет. Нагрейте пасту над небольшим угольным огнем. Если бронзирование было произведено коррозионным процессом, попробуйте покрасить очищенный металл раствором сульфида калия. Существует много рецептов бронзирования, и невозможно сказать, какой из них подходит. Бронзированную поверхность можно отполировать; но она не может быть яркой, если поверхность самого металла не отполирована, а затем покрыта прозрачным лаком для сохранения яркости.

Монеты.—Монеты можно быстро очистить погружением в крепкую азотную кислоту и немедленным промыванием в воде. Если они очень грязные или покрыты ярь-медянкой, лучше натереть их ½ унции чистого бихромата калия, 1 унцией серной кислоты, 1 унцией азотной кислоты; натереть, промыть водой, вытереть насухо и отполировать трепелом или мелом. (Лайл.)

Медные электротипы.—Медные электротипы следует хорошо очищать после работы, так как краска между тонкими линиями со временем образует кислоты, которые разрушают электротип. Для этой цели используют скипидар и щетку; другие также рекомендуют после этого хорошо натирать электротипы маслом, как можно более свободным от кислоты. Если краска засохла настолько, что сопротивляется, следует применить креозот и обработать электротипы щеткой.

Медные сосуды.—Используйте мягкое мыло и трепел, сделанные в густую пасту с водой и растворенные путем осторожного кипячения на водяной бане. Натрите шерстяной тряпкой и отполируйте сухим мелом и трепелом. Закончите кожей и сухим мелом. См. также Латунь.

Газовые люстры.—Очень немногие люстры позолочены; они полируются и покрываются желтым лаком. Действуйте следующим образом, независимо от того, позолочены они или покрыты лаком: разберите люстру и прокипятите в крепком содовом щелоке несколько минут; почистите мягкой щеткой, пропустите через крепкий раствор цианистого калия (смертельный яд), промойте в тазу с кипящей водой, высушите в чистых опилках, протрите до блеска замшей и покройте лаком заново.

Позолоченные крепления.—Позолоченные крепления, если их не чистить осторожно, быстро теряют свой блеск. Их не следует тереть; если они слегка потускнели, протрите их куском кантонской фланели или, что лучше, снимите их, если возможно, и промойте в растворе ½ унции буры, растворенной в 1 фунте воды, и высушите их мягкой льняной тряпкой; их блеск можно улучшить, немного нагрев их и натерев куском кантонской фланели.

Золото.—(a) Чтобы удалить коричневый налет с цветного золота, возьмите кусок папиросной бумаги, смоченной в нашатырном спирте, аккуратно натирайте золото, пока налет не исчезнет, затем тщательно смойте мягкой щеткой, мылом и водой, высушите в опилках или перед огнем; если этого недостаточно, доверьте изделие ювелиру. (b) Смешайте немного румян и винного спирта и нанесите на украшения довольно жесткой щеткой, вращая щетку по кругу — не чистить, как для полировки, а скорее щекотать и похлопывать волосом щетки; но обязательно держите щетку влажной от смеси. После того как вы удалили налет, смойте мылом и кипящей водой и высушите в опилках. Берегите камни с фольгой сзади. (c) Натрите куском папиросной бумаги, свернутой и смоченной языком. Это часто помогает; если нет, перекрасьте его. (d) Слабый раствор цианистого калия очистит золотую тесьму. Используйте с маленькой губкой и смойте чистой водой. Концентрация, скажем, 10 или 15 гран на унцию воды. Следует соблюдать осторожность, чтобы раствор не попал в какие-либо порезы или раны, так как он очень ядовит. Концентрация раствора будет сильно зависеть от состояния кружева. При необходимости его можно сделать крепче. (e) Раствор 20 драхм хлорной извести, 20 драхм бикарбоната соды и 5 драхм поваренной соли в 5¼ пинтах дистиллированной воды готовится и хранится в плотно закрытых бутылках. Очищаемое изделие оставляют на короткое время в этом растворе (который следует нагревать только в случае очень стойкой грязи), затем вынимают, промывают спиртом и сушат в опилках. (Chem. Cent. Blatt.)

Железо и сталь. — (a) Возьмите губчатый кусок древесины фигового дерева, хорошо пропитайте его смесью сладкого масла и мелко истолченного наждака и тщательно натрите этим все заржавевшие места. Это не только очистит изделие, но и одновременно отполирует его, что сделает ненужным использование мела. (b) Блестящие железные или стальные изделия (например, полированные решетки и каминные принадлежности) можно предохранить от ржавчины следующим образом. После тщательной очистки их следует присыпать порошкообразной негашеной известью и оставить в таком виде до тех пор, пока они не понадобятся. Катушки фортепианной проволоки покрывают таким образом, и они остаются свободными от ржавчины в течение многих лет. (c) Растворите ½ унции камфоры в 1 фунте свиного сала и снимите пену; затем смешайте с салом столько графита, чтобы смесь приобрела цвет железа. Натрите изделия этой смесью и оставьте на 24 часа; затем протрите льняной тканью, и они будут оставаться чистыми в течение нескольких месяцев. (d) Столовые ножи, которые не используются постоянно, следует хранить в футляре, наполненном негашеной известью слоем около 8 дюймов. Их нужно погружать в нее до основания лезвий, но известь не должна касаться рукояток. (e) Стальные детали, которые потускнели, но не заржавели, можно очистить с помощью трепела, обычного твердого мыла и шерстяной ткани. (f) Удаление краски с железа. — После ряда экспериментов было установлено, что размягчитель краски, состоящий из 1 фунта извести, 4 фунтов поташа и 6 кварт воды, работает лучше, чем любые другие пропорции.

Порошки для чистки серебра. — (a) Равные части осажденного углекислого железа и приготовленного мела. (b) Нежный порошок (руж) можно приготовить путем прокаливания оксалата железа. (c) Возьмите ½ унции ртути с мелом и 2 унции приготовленного мела, смешайте их. При использовании добавьте небольшое количество винного спирта и натрите замшей. (d) Поместите сульфат железа в большую табачную трубку, положите в огонь на ¼ часа, смешайте с небольшим количеством порошкообразного мела. Этот порошок следует использовать в сухом виде. (e) Следующий состав образует жидкую полироль для серебряных изделий: от 3 до 4 драхм цианистого калия, от 8 до 10 гран нитрата серебра и 4 унции воды; наносите мягкой щеткой, тщательно промойте предмет водой, вытрите мягкой льняной тканью и отполируйте замшей. (f) Возьмите 2 унции порошка оленьего рога и прокипятите в 1 пинте воды; пропитайте этой жидкостью небольшие квадраты дамастовой ткани, развесьте их для просушки, и они будут готовы к использованию, причем лучше любых порошков. (g) Постепенно добавьте 8 унций приготовленного мела в мелком порошке к смеси из 2 унций скипидара, 1 унции спирта, ½ унции камфорного спирта и 2 драхм нашатырного спирта; наносите губкой и дайте высохнуть перед полировкой. (h) Смешайте 1 унцию мелкого мела, 2 унции винного камня, 1 унцию трепела, 1 унцию сурика и ¾ унции квасцов; тщательно измельчите в ступке. Увлажните смесь, натрите ею серебро и, когда высохнет, сотрите сухой фланелью или очистите небольшой щеткой. (i) Отличное средство для полировки серебра можно приготовить следующим образом: смешайте 4 унции скипидара, 2 унции винного спирта, 1 унцию камфорного спирта и ½ унции нашатырного спирта. Добавьте к этому 1 фунт мелко истолченного мела и перемешивайте, пока вся масса не приобретет консистенцию густых сливок. Используйте этот состав с чистой губкой, покройте им серебро так, чтобы оно выглядело как побеленное. Отложите серебро в сторону, пока паста не высохнет в порошок; затем смахните щеткой и отполируйте замшей. Более дешевый вариант можно сделать, просто смешав винный спирт с мелом.

Серебряные и посеребренные изделия. — (a) Ювелиры Ост-Индии никогда не касаются серебряных изделий абразивными веществами, а используют вместо полировальной пасты и т. д. ломтики лимона; изделия, которые нужно очистить, тщательно натирают ими, а затем оставляют в кастрюле на несколько часов, покрыв ломтиками. Для изящных ювелирных изделий большой лайм разрезают пополам, вставляют изделие, соединяют две половинки и связывают на несколько часов; затем изделие промывают в нескольких водах, помещают в кастрюлю с почти кипящей мыльной пеной, перемешивают, ополаскивают и сушат на металлической пластине, при необходимости осторожно протирая гладкие части замшей. (b) Раствор цианистого калия (довольно слабый) постепенно растворяет грязный налет, но требуется большая осторожность. (c) Зеленые стручки тамаринда (щавелевокислый поташ) являются более сильными очистителями для золота и серебра, чем лимоны, и часто используются для удаления пятен, следов огня и т. д. (журнал «Boston Journal of Chemistry»). (d) Айснер утверждает, что полировку, равную той, что достигается с помощью самого лучшего порошка для серебра, можно получить, просто очистив серебро в воде, в которой варился картофель. (e) Матовые или гравированные серебряные изделия никогда не следует чистить порошком для серебра, их нужно промывать мягкой щеткой с сильной щелочью и после этого тщательно ополаскивать. Когда матовые или «морозные» части полностью высохнут, полированные части аккуратно очищаются порошком. (f) Следующие указания даны ювелиром из Христиании: серебряную филигрань лучше всего чистить нашатырным спиртом с помощью мягкой щетки, а затем тщательно промывать в мягком мыле и теплой воде, ополаскивать в чистой теплой воде и быстро сушить льняными тряпками, промокательной бумагой или другим подобным чистым абсорбентом. Если этот метод после нескольких повторений перестает давать нужный эффект, изделие придется отправить ювелиру для нагревания и кипячения в кислоте. Лучший способ хранения — завернуть изделие в папиросную бумагу перед тем, как положить в футляр. (g) Самым простым и чистым веществом для чистки серебряных изделий, по словам профессора Давенпорта, является гипосульфит соды. Он действует быстро и недорог. Тряпка или щетка, смоченная в насыщенном растворе этой соли, очищает даже сильно окисленные серебряные поверхности за несколько секунд без применения какого-либо полировального порошка. (h) Смешайте 8 унций приготовленного мела, 2 унции скипидара, 1 унцию спирта, 4 драхмы камфорного спирта и 2 драхмы нашатырного спирта. Нанесите эту смесь на изделие губкой и дайте высохнуть перед полировкой. (i) Растворите 12 унций цианистого калия в 1 кварте воды; окуните в этот раствор и чистите жесткой щеткой до чистоты; затем промойте и высушите. (j) Паста, состоящая из промытого мела, осажденного углекислого магния и осажденной перекиси железа. (k) Джин. (l) Нанесите мел, смешанный со сладким маслом, на замшу. (m) Возьмите 2 кварты воды, ½ унции порошка оленьего рога и 1 унцию мела и прокипятите все вместе. Пока кипит, положите в сосуд столько серебряных или посеребренных изделий, сколько он может удобно вместить, и оставьте на 5 минут; выньте и оставьте сушиться. Отполируйте чистыми льняными или шерстяными тряпками, которые после пропитывания в вышеупомянутой жидкости были хорошо отжаты. В конце протрите чистой мягкой кожей. (n) Ластик для чернил, продаваемый в магазинах канцелярских товаров, обладает свойством очищать и придавать блеск серебряным и золотым оправам, таким как фурнитура для пенковых трубок, футляры для карандашей, корпуса часов и т. д. (o) Нарежьте хлопья белого мыла и положите их в кастрюлю с водой, чтобы они потомились; зашейте украшения в муслиновый мешочек и поместите в жидкость примерно на 10 минут, пока она на огне.

Потускневшее серебряное кружево. — (p) Протрите губкой, смоченной в слабом растворе цианистого калия. (q) Нанесите крем из тяжелой магнезии и воды, дайте ему высохнуть, а затем смахните мягкой щеткой.

Цинковые сосуды. — Цинковые изделия, если они небольшие, можно очистить, протравив их в спиртах соли (соляной кислоте) с добавлением воды, пока изделия не станут хорошо очищенными, примерно за 3 минуты, не подвергаясь слишком сильному воздействию, затем промыть и высушить. Крупные предметы, такие как холодильники, очищаются протиранием тампоном, смоченным в сыром спирте, затем промываются водой и доводятся до блеска мелом.

Краска. — (a) Краску следует чаще подметать, чем тереть, так как слишком частое мытье щеткой приводит к ее разрушению. Используйте как можно меньше мыла и смывайте его большим количеством чистой воды, чтобы предотвратить обесцвечивание. Чтобы очистить краску, которая не была покрыта лаком, положите на тарелку немного лучшего мела; приготовьте чистую теплую воду и кусок фланели, который окуните в воду и отожмите почти досуха; затем возьмите столько мела, сколько прилипнет к нему, нанесите на краску, и небольшое трение мгновенно удалит любую грязь или жир; хорошо смойте водой и протрите насухо мягкой тканью. Краска, очищенная таким образом, выглядит как новая, и, не причиняя ни малейшего вреда даже самому нежному цвету, она сохранит краску гораздо дольше, чем при чистке мылом, и это не требует более половины времени, обычно затрачиваемого на уборку.

(b) Когда окрашенная поверхность сильно обесцвечена, добавьте 1 столовую ложку нашатырного спирта в 1 кварту умеренно горячей воды и с помощью фланели протрите поверхность. Тереть не нужно.

(c) Возьмите 1 унцию измельченной буры, 1 фунт стружки лучшего коричневого мыла и 3 кварты воды. Положите мыло и буру в воду, дайте потомиться, пока все мыло не растворится, часто помешивайте, но не давайте кипеть. Нанесите на краску куском старой фланели и ополосните чистой водой.

(d) Растворите ½ унции клея и кусочек мягкого мыла размером с грецкий орех примерно в 3 пинтах теплой воды и хорошо потрите поверхность хорошо изношенной кистью для побелки, но не настолько, чтобы содрать краску; ополосните большим количеством холодной чистой воды, используя замшу; дайте высохнуть самостоятельно. Работа, выполненная таким образом, часто будет выглядеть как новая.

(e) Сначала удалите всю пыль мягкой щеткой и мехом. Промойте смесью мягкого мыла и фуллеровой земли, используя теплую воду. Если есть пятна, которые особенно грязные, сначала удалите их, потерев губкой, смоченной в мыльной воде. Начинайте мытье с верхней части двери или обшивки и двигайтесь вниз; вытрите насухо мягкой льняной тканью. При чистке краски всегда лучше нанимать двух человек: одного для мытья, а другого для протирания насухо.

Малярные кисти. — (a) Чтобы размягчить кисти, которые стали твердыми, замочите их на 24 часа в сыром льняном масле и прополощите в горячем скипидаре, повторяя процесс до чистоты. (b) Промойте в горячей содовой воде с мягким мылом.

Бумага и книги. — (a) Любителю чистки книг лучше начать практиковаться на каком-нибудь бесполезном томе, пока он не приобретет необходимые навыки. Все следы извести и т. д., использованные в процессе чистки, должны быть удалены из книги, иначе со временем она может быть полностью уничтожена. Первое, что нужно сделать с книгой, требующей мытья, — это разрезать нитки и разделить работу на листы. Затем можно бегло осмотреть, чтобы отделить те листы или страницы, которые грязные, от тех, на которых есть пятна чернил или масла. Грязные листы теперь помещаются в ванну, состоящую из ¼ фунта хлорной извести и такого же количества соды на 1 кварту воды. Их оставляют отмокать, пока бумага не восстановит свой надлежащий оттенок. Страницы теперь нежно перекладываются во вторую ванну с холодной, и, если возможно, проточной водой, где их оставляют не менее чем на 6 часов. Это удаляет все следы извести. Бумага, после тщательной сушки на воздухе, должна быть окунута в третью ванну с клеем и водой и снова разложена для сушки. Это восстанавливает плотность бумаги. Прессование между глазированными картонами печатников затем вернет листам гладкость. Тонирование вымытых листов в соответствии с остальной книгой — это деликатный процесс, требующий некоторого опыта. Немного табака для курения, настоянного в горячей воде, обычно дает необходимые красящие вещества, а ванна в этой жидкости — необходимый тон.

Описанный выше процесс может подойти для пятен от воды; но если страницы загрязнены жиром, маслом, кофе, каплями свечи или чернилами, потребуется другое обращение. Разбавьте муриевую кислоту 5 частями воды и дайте испачканным маслом страницам полежать в жидкости 4 минуты — не дольше. Затем выньте и промойте, как раньше, в холодной воде. Если жир — это пятно посреди страницы, поместите между 2 листами промокательной бумаги или покройте порошкообразным французским мелом (промокательная бумага предпочтительнее) и проведите горячим утюгом по этому месту. Это расплавит жир, который немедленно впитается мелом или бумагой.

Для грязных следов от пальцев рекомендуется следующее: покройте след куском чистого желтого мыла на 2 или 3 часа, затем промойте губкой с горячей водой и окуните страницу в слабый раствор кислоты с водой. Сделайте еще одну ванну с горячей водой, а затем тщательно промойте холодной водой. Чтобы удалить пятна чернил, окуните страницу в крепкий раствор щавелевой кислоты, затем в раствор из 1 части муриевой кислоты и 6 частей воды, после чего искупайте в холодной воде и дайте медленно высохнуть. Пергаментные обложки, которые нуждаются в чистке, можно сделать почти как новыми, промыв слабым раствором биноксалата поташа или, если они не сильно загрязнены, теплой мыльной водой. Жир можно удалить с обложек переплетенных книг, соскоблив немного глины, французского мела или магнезии на это место, а затем прогладив утюгом, который не слишком горяч, иначе он обесцветит кожу. (журнал «Publishers’ Circular»)

(b) Слегка прижмите порошкообразную фуллерову землю к жирному пятну и дайте ей впитать жир.

(c) Ханнет говорит, что пятна можно удалить, промыв это место эфиром, хлороформом или бензином и поместив между листами белой промокательной бумаги, а затем прогладив горячим утюгом.

(d) Более быстрый, и, по мнению некоторых, лучший способ — это насыпать мелкую глину, магнезию или французский мел с обеих сторон пятна и приложить горячий утюг сверху, следя за тем, чтобы он не был слишком горячим.

(e) После легкого нагревания бумаги удалите весь жир, который сможете, с помощью промокательной бумаги и горячего утюга, затем окуните кисть в эфирное масло скипидара, нагретое почти до кипения, и осторожно проведите ею по обеим сторонам бумаги, которую нужно держать теплой. Повторяйте операцию, пока все не будет удалено, или столько раз, сколько потребуется из-за толщины бумаги. Когда весь жир удален, чтобы вернуть бумаге прежнюю белизну, окуните другую кисть в эфир, хлороформ или бензин и нанесите на пятно, особенно на его края. Это не повлияет на типографские или обычные чернила для письма.

(f) Нанесите слой раствора индийской резины на пятно и оставьте высохнуть. Впоследствии удалите обычным ластиком. Любые операции с эфиром, хлороформом или бензином никогда не должны проводиться при свечах, так как их пары склонны воспламеняться даже на расстоянии нескольких футов от жидкости. (d) удалит жир с цветной телячьей кожи, даже если пятно находится на нижней стороне кожи; таким образом его можно чисто вытянуть насквозь.

(g) Нанесите раствор поташа (в пропорции 1 унция поташа на 1 пинту воды) на испачканную маслом бумагу для рисования.

Пергамент и веллум. — (a) Погрузите в раствор уксусной кислоты и осторожно потрите испачканные места во влажном состоянии на плоской доске кусковой пемзой, затем отбелите хлорной известью. Этот процесс был рекомендован в журнале «English Mechanic». Он не очень успешный, но делает его достаточно белым для переплета книг. Однако он обладает нежелательными качествами: не делает пергамент гибким, а после высыхания он становится твердым, как доска, и не имеет блеска, как девственный пергамент. Ни в коем случае нельзя мыть пергамент в очень горячей воде или держать перед огнем, так как он съежится самым неприятным образом.

(b) Бензин, нанесенный губкой. Он удалит почти каждое пятно и нисколько не разрушит текстуру.

Картины, гравюры и рамы. — Картины. — (a) Выньте работы из рам и прежде всего осмотрите поверхность каждой отдельно и внимательно. Затем, если нет трещин, похожих на паутину, нет сморщенных краев кусочков краски, которые могут отслоиться, и нет нелопнувших пузырьков краски, возьмите старую мягкую ткань и немного яичного белка и мойте поверхность, по одному квадратному дюйму за раз, спиралевидным движением руки, не нажимая слишком сильно. Если много грязи, сделайте смесь из хлеба, патоки и свежего молока с добавлением капли скипидара и мойте мягкой фланелью и губкой; после используйте яичный белок. Если плесень от сырых стен поразила холст и даже поверхность, пусть будет созван комитет художников; существует так много разновидностей этой формы повреждения, что хорошо бы понять конкретный случай. Если есть подозрение, что каменноугольный газ, загрязненный воздух или другое загрязнение повредили лак, должен назначить лечение художник-химик, сведущий в лаках разных школ; но если поверхность повреждена или краска отслаивается, ни один любитель не сможет исправить трещину; и в любом случае, прежде чем возвращать хорошо очищенные и хорошо натертые поверхности в рамы, пусть хорошее зеркальное стекло будет надежно закреплено поверх каждой, чтобы предотвратить будущие повреждения.

(b) Картины можно очистить, потирая большим пальцем по картине, смоченной слюной, или сырым картофелем, разрезанным пополам и равномерно натертым по картине.

(c) Растворите немного обычной соды в моче, затем добавьте тертый картофель и немного соли; хорошо натрите этим картины до чистоты. Смойте родниковой водой и высушите чистой тканью.

(d) Сначала хорошо протрите картину хорошим виски, что заставит лак сойти пеной, затем хорошо промойте холодной водой, а когда высохнет, снова покройте лаком; это вернет картине ее первоначальный цвет, если она не очень старая. Держите картину закрытой от пыли, пока лак не высохнет.

(e) Картину сначала вынимают из рамы, а пыль и копоть смахивают карандашом или пером. После этого ее моют губкой, смоченной в колодезной воде. Затем ее покрывают толстым слоем мыла; лучше всего для этой цели подходит мыло для бритья, потому что оно остается влажным и не высыхает. После того как мыло побудет на картине 8 или 10 минут, его смывают сильной щеткой или карандашом, добавляя немного воды, если необходимо. Мыло, которое все еще прилипает, достаточно смывается водой, и картина оставляется сохнуть. Когда она полностью высохнет, ее дополнительно очищают нитробензолом — также известным как нитробензин, искусственное масло горького миндаля или эссенция мирбана. Это желтоватая маслянистая ядовитая жидкость с сильным запахом горького миндаля. Она образуется при смешивании каменноугольного бензола с дымящей или концентрированной азотной кислотой при соблюдении соответствующих мер предосторожности. Нитробензол наливают в блюдце, окунают в него чистую льняную тряпку и проводят ею по картине. Это быстро удаляет всю прилипшую грязь. Эту льняную тряпку нужно часто менять на чистую. Когда тряпка остается чистой после многократного прохождения, очистка закончена. Если цвета выглядят тусклыми после последнего прохождения и высыхания, ее покрывают тонким слоем лучшего оливкового масла, а через некоторое время необходимо покрыть хорошим быстросохнущим лаком. (Фон Бибра.)

(f) Картину лучше сначала протереть губкой с холодной водой и дать высохнуть, затем нанести раствор перекиси водорода чистой губкой последовательными линиями, не проходя по одной и той же поверхности дважды; снова дать высохнуть. Если раствор достаточно сильный, картина теперь довольно чистая; если нет, необходимо второе или третье применение. Перекись водорода, гидроксил или диоксид водорода (H2O2), благодаря готовности расстаться с половиной своего соединительного веса кислорода, является мощным отбеливающим агентом; но то, как он служит для очистки картин маслом, объясняется так: сероводород, который присутствует в атмосфере, особенно в окрестностях городов, атакует свинец в краске и образует сульфид свинца, который легко растворим в перекиси водорода, в результате чего образуются вода и сульфат свинца; таким образом

PbS + 4H2O2 = PbSO4 + 4H2O (Дж. Т. К. Уильямс.)

Гравюры. — (a) Предполагая, что они наклеены, действуйте следующим образом. Разрежьте черствую буханку пополам совершенно чистым ножом; срежьте корку с краев. Положите их на плоский стол и, потирая поверхность свежесрезанным хлебом круговыми движениями, выполняемыми легко, но твердо, удалите все поверхностные следы. Замочите гравюры на короткое время в слабом растворе соляной кислоты, скажем, 1 часть кислоты на 100 частей воды, а затем перенесите их в сосуд, содержащий достаточное количество чистой хлорной воды, чтобы покрыть их. Оставьте их здесь, пока они не отбелятся до желаемой степени. Выньте, хорошо ополосните, дав постоять час в кастрюле, в которую постоянно течет вода, и, наконец, высушите, разложив на чистых тканях. Возможно, потребуется проглаживание между двумя листами чистой бумаги.

(b) Положите на гладкую доску, покройте ее тонким слоем мелко истолченной поваренной соли; выжмите лимонный сок на соль так, чтобы растворить значительную ее часть; приподнимите один конец доски так, чтобы она образовала угол около 45° или 50° к горизонту. Лейте кипящую воду из чайника, пока вся соль и лимонный сок не будут смыты; гравюра тогда будет совершенно чистой и свободной от пятен. Ее нужно сушить на доске или на какой-либо гладкой поверхности постепенно. Если сушить у огня или на солнце, она приобретет желтый оттенок.

(c) Можно использовать соляную кислоту, щавелевую кислоту или жавелевую воду, разбавленные водой. После того как листы (если это книга) были таким образом отбелены, их нужно снова искупать в растворе сульфата соды, который удалит весь хлор и оставит страницы белыми и чистыми. Однако они потеряют всю плотность текстуры из-за удаления клея из бумаги. Поэтому будет целесообразно сделать ванну из желатина и квасцов, приготовленную на кипящей воде, в которую можно добавить немного табака или любого другого простого вещества, чтобы восстановить оттенок слишком белой теперь бумаги.

(d) Погрузите каждый заплесневелый лист отдельно в раствор, приготовленный в пропорции ½ фунта хлорной извести на 1 пинту воды. Дайте постоять при частом помешивании в течение 24 часов, затем процедите через муслин и, наконец, добавьте 1 кварту воды. Плесень и другие пятна исчезнут очень быстро, и листы нужно затем пропустить отдельно через чистую воду, иначе хлорная известь, если она останется в бумаге, заставит ее гнить. Старые гравюры, эстампы и любые виды печатных материалов могут быть успешно обработаны таким же образом.

(e) «Я в свое время очистил много сотен. План, который я принимаю, следующий: я помещаю их, по одной или две за раз, в неглубокое блюдо и лью на них воду, пока они не будут полностью пропитаны или насыщены ею. Затем я осторожно сливаю воду и лью на гравюры раствор хлорной извести (1 часть liquor calcis chloratæ на 39 частей воды). Как правило, пятна исчезают как по волшебству, но иногда они упорны. Когда это так, я лью на пятно чистый liquor calcis chloratæ, и если это не помогает, я добавляю немного разбавленной нитромуриевой кислоты. У меня никогда не было гравюры, которая не поддалась бы этому лечению — на самом деле, как правило, они становятся слишком белыми. Как только они чисты, их нужно тщательно промыть последовательными порциями воды, пока весь хлор не будет удален. Затем их следует поместить в очень слабый раствор рыбьего клея или клея, и многие коллекционеры окрашивают этот раствор кофейной гущей и т. д., чтобы придать желтый оттенок гравюре. Их следует сушить между складками промокательной бумаги, либо в прессе, либо под тяжелой книгой, и, наконец, прогладить обычным утюгом; поместив чистую бумагу между утюгом и гравюрой. Жирные пятна гораздо труднее. Я нахожу бензин лучшим. Небольшие жирные пятна можно удалить, насыпав на них порошкообразный французский мел, положив кусок чистой промокательной бумаги поверх мела и горячий утюг поверх этого». (Ф. Эндрюс.)

(f) Плесень часто возникает из-за клея, используемого для прикрепления гравюры. Возьмите раствор квасцов средней крепости и нанесите кистью на обратную сторону и лицевую сторону гравюры 2 или 3 слоя, затем сделайте раму герметичной, наклеив полоску бумаги по всему внутреннему периметру стекла, оставляя около ½ дюйма внахлест (стараясь не клеить бумагу на стекло, чтобы ее не было видно спереди), затем поместите стекло в раму, возьмите нахлест и приклейте к стороне фальца; установите картину на место, вставьте заднюю панель и затем положите лист плотной бумаги (коричневой) на стол, увлажните его и приклейте вокруг задней части рамы, положите на бумагу, оставьте сохнуть, обрежьте ровно. Если это не поможет, ничего не поделаешь, кроме как смахивать пыль по мере накопления плесени. Не наносите квасцы кистью на поверхность, если гравюра цветная, а нанесите несколько слоев на обратную сторону.

(g) План, рекомендованный Уильямом Бруксом, заключается в том, чтобы взять блюдо или фарфоровый лоток немного больше гравюры, с которой предстоит работать; если он меньше, есть большой риск порвать и повредить гравюру. Используемый отбеливающий агент — озоновый отбеливатель Холмса. Предпочтительная концентрация — 1 часть отбеливателя на 10 частей воды, хорошо взболтать перед тем, как налить в блюдо. Можно использовать гораздо более сильный раствор (скажем, 1 к 5), но чем он слабее, тем легче его потом удалить из бумаги. Гравюра погружается в раствор лицевой стороной вверх, избегая пузырьков. Единственное предостережение, которое следует соблюдать, — это то, что размокшая гравюра несколько хрупкая и требует осторожного обращения. Если гравюра лишь слегка испачкана, ½ часа будет достаточно, чтобы очистить ее, но если она совсем коричневая, может потребоваться 4 часа. После того как все пятна удалены и бумага восстановила свою белизну, слейте раствор обратно в бутылку, так как его можно использовать повторно, пока он не обесцветится; наполните блюдо водой, часто меняя ее в течение примерно 3 часов, или поместите в проточную воду. Когда гравюра достаточно промыта, ее можно вынуть, промокнуть и повесить сушиться. Когда она совсем высохнет, ее можно прогладить с обратной стороны теплым утюгом, который не должен быть слишком горячим. (журнал «Brit. Jl. Photog.»)

(h) Если гравюры очень грязные, возьмите 2 части соли и 1 часть соды и разотрите их вместе до очень мелкого состояния. Положите гравюру на доску и закрепите ее канцелярскими кнопками, а затем равномерно распределите сухую смесь по очищаемой поверхности. Увлажните все теплой водой и небольшим количеством лимонного сока, и, после того как она полежит около минуты или даже меньше, наклоните доску на ребро и полейте ее чайником кипятка, стараясь удалить всю смесь и избегая трения. Если гравюра не очень грязная, чем меньше соды используется, тем лучше, так как она имеет тенденцию придавать желтый оттенок.

(i) Не повреждает качество или текстуру гравюры. Погрузите гравюру в щелок, приготовленный путем добавления к самой сильной муриевой кислоте ее собственного веса воды; к 3 частям этой смеси добавьте 1 часть красного оксида свинца или черного оксида марганца. Если гравюра очень грязная, она может оставаться в жидкости 24 часа без вреда. Пятна от индийских чернил следует сначала помочь удалить горячей водой, а следы карандаша — ластиком или хлебными крошками. Если на обратной стороне есть старый клей, его нужно удалить теплой водой. Солевые кристаллы, оставшиеся после погружения, удаляются несколькими ополаскиваниями в теплой воде.

(j) Чтобы удалить поверхностную грязь с гравюр и меццо-тинто, наиболее эффективный план — использовать обычный клей для переплетчиков, нанесенный кистью для клея как на лицевую, так и на обратную сторону гравюры; клей впитает всю грязь, которая сойдет вместе с клеем, когда его удалят водой. Ванна с простой водой завершает операцию, из которой гравюра выйдет такой же свежей, как при первом выпуске. Многие гинеи были заработаны этим простым, но эффективным планом.

Рамы. — (a) Следы от мух можно очистить мылом и водой, используемыми экономно на кончике пальца, покрытом куском тряпки. Когда все очищено, ополосните холодной водой и высушите замшей; затем купите 1 фунт (1 пенни) обычного клея и 2 копеечные чашки для краски. Прокипятите немного клея в одной из чашек с таким количеством воды, чтобы он был едва покрыт. Когда закипит, процедите через муслин в чистую чашку и нанесите тонким слоем на рамы кистью из верблюжьей шерсти (технически называемой «даббер» и стоящей от 6 пенсов до 1 шиллинга каждая). Позаботьтесь о том, чтобы не давать рамам слишком много воды и «работы локтями». Ни в коем случае не используйте золотой клей, так как он используется только при позолоте, и если его нанести поверх золота, он сделает его тусклым и липким.

(b) Растворите очень небольшое количество винного камня в винной бутылке воды и куском ваты, смоченным в жидкости, очень осторожно промокните рамы (ни в коем случае не трите, иначе вы снимете позолоту), затем поставьте рамы так, чтобы вода удобно стекала с них, и обрызгайте их чистой водой. Нужно следить, чтобы раствор не был слишком сильным.

(c) Если новые золотые рамы покрыть лучшим копаловым лаком, это значительно улучшит их внешний вид, и следы от мух можно будет затем осторожно смыть губкой. Рамы также прослужат во много раз дольше. Также улучшает старые рамы покрытие их этим лаком.

(d) Позолоченные рамы можно очистить, просто промыв их небольшой губкой, смоченной в горячем винном спирте или скипидаре, губка должна быть лишь достаточно влажной, чтобы снять грязь и следы от мух. Их не следует потом вытирать, а оставить сохнуть самостоятельно.

(e) Старый эль — хорошая вещь для мытья любой позолоты, так как он сразу действует на грязь от мух. Наносите его мягкой тряпкой; но для углублений и выступов резной работы необходима щетка; вытрите почти насухо и не применяйте никакой воды. Таким образом вы оставите тонкий слой клейкого рыбьего клея от осветлителей на лицевой стороне работы, что предотвратит прилипание фекалий следующих мух к раме, как они иначе сделали бы.

(f) Газета «Papier Zeitung» рекомендует следующий метод обновления позолоченных рам. Он заключается в нанесении кистью из верблюжьей шерсти раствора камеди, к которому добавлена золотая бронза, имеющая цвет рамы. Перед смешиванием с камедевой водой бронзу нужно промыть водой, пока она не станет стекать совершенно чистой. Если одного нанесения недостаточно, его можно повторить, пока пятно полностью не исчезнет, но, конечно, один слой должен высохнуть, прежде чем наносится следующий. Пятна, обработанные таким образом, поначалу выглядят очень хорошо, но это не продлится долго, так как они не способны противостоять влаге в воздухе, если не подготовлены специально. Для этой цели обычная щетинная щетка натирается куском желтого воска, пока она не станет немного липкой, затем ее очень легко проводят по пятну несколько раз, как при смахивании пыли. Это дает ему очень тонкий слой воска, который затвердевает за 2 или 3 дня; в это время его нужно защищать от пыли.

Губка. — (a) Сначала очистите, промойте и отожмите губки; затем окуните их в 2-процентный раствор перманганата калия. Здесь они становятся совсем коричневыми (от отделенного оксида марганца); через 10 минут выньте, промойте в воде, снова хорошо отожмите и окуните в 2-процентный раствор щавелевой кислоты [некоторые предпочитают разбавленную серную (1:20) или разбавленную соляную кислоту (1:15)], в котором они становятся совершенно белыми. Успех в основном зависит от замачивания в растворе перманганата; если они мацерируются слишком короткое время, они не становятся полностью белыми; если слишком долго, они склонны становиться гнилыми. (Сименс.)

(b) Сначала очистите губки, погрузив их в разбавленную соляную кислоту. Затем замочите в отбеливающей жидкости, состоящей из 1 части гипосульфита натрия, 12 частей воды и 2 частей соляной кислоты. Через некоторое время выньте и хорошо промойте. В последнюю промывочную воду добавляется немного глицерина, чтобы сохранить губки мягкими. Жидкость лучше всего отжимать, пропуская губки через отжим для белья.

(c) Туалетные губки, которые были в употреблении, часто становятся странно слизистыми, жирными и почти бесполезными из-за некоторого действия мыла. Простое мытье в дистиллированной воде не устраняет проблему. Ее можно преодолеть, используя плавленый хлорид кальция. Губку максимально отжимают, кладут на тарелку, посыпают порошкообразным хлоридом кальция и дают ему расплыться на губке. Примерно через ½ часа губку можно промыть в воде и высушить, после чего она станет белой. (Вальта.)

(d) Замочите губки, предварительно очищенные от песка и грязи путем выбивания и мытья, в 1-процентном растворе перманганата калия. Выньте их, тщательно промойте водой и отожмите воду. Затем положите их в раствор ½ фунта гипосульфита натрия в 1 галлоне воды, к которому добавлена 1 унция щавелевой кислоты, и оставьте в растворе на 15 минут. Наконец, выньте и тщательно промойте. Благодаря этой обработке губки становятся совершенно белыми. Многие губки содержат более или менее темно-коричневую сердцевину. Если обрабатывать только перманганатом и кислотой, сердцевина либо не отбеливается вовсе, либо, если она была несколько отбелена, оттенок склонен снова темнеть. (Борхэм.)

(e) Замочите на 10 минут в 2-процентном растворе перманганата поташа; затем в 2-процентном растворе щавелевой кислоты с добавлением небольшого количества серной кислоты примерно на ½ часа; наконец, обработайте 2-процентным раствором карбоната поташа в течение ½ часа, промойте и высушите. Раствор карбоната поташа придает желтый цвет, который часто особенно желателен. (журнал «Chem. and Drug.»)

(f) Губка, используемая в фотографических манипуляциях в течение нескольких месяцев, теряет все свои ценные качества, становясь черной, твердой и жирной, и загрязняя все, к чему прикасается. Чтобы очистить ее, готовят раствор перманганата поташа в воде такой концентрации, что он кажется винного цвета, и в него погружают негодную губку и оставляют на некоторое время. Когда ее вынимают и отжимают, ее затем кладут в разбавленную муриевую кислоту обычного коммерческого качества, погружая и поддерживая ее насыщенной в ней некоторое время, как и раньше. Наиболее подходящая концентрация этого кислотного раствора — около 10 частей воды на 1 часть кислоты. Губку вынимают после достаточной обработки, хорошо отжимают, чтобы освободить от кислоты, а затем хорошо промывают в хорошей родниковой воде. Когда ее вынут, она окажется совершенно чистой, снова примет свой светлый цвет и будет свободна от всех посторонних веществ. Губки, обработанные таким образом, становятся как новые, и их можно использовать без всякого страха, что они загрязнят, даже если их использовать для фильтрации нейтральных жидкостей. Главное, на что нужно обратить внимание в этом плане очистки губки, — это проследить, чтобы она была тщательно насыщена как растворами перманганата, так и кислоты, которым следует дать достаточно времени, чтобы пропитать всю массу; также нужно соблюдать осторожность, чтобы тщательно промыть губки большим количеством воды в конце операции. (Доктор Дж. Штинде.)

(g) Когда губки становятся жирными, дайте им высохнуть, а затем обработайте их небольшим количеством скипидара, а через несколько минут промойте теплой мыльной водой с небольшим кусочком соды. Это сделает их совершенно чистыми с очень небольшими усилиями. (Э. Т. Скотт.)

(h) Положите горсть соли на губку и хорошо прополощите соль через губку. Дайте губке высохнуть на сильном сквозняке. Последняя мера предосторожности сама по себе сохранит губки от слизистости, если только они не станут насыщенными мылом.

(i) Я попробовал действие серной кислоты следующим образом: в большой таз смешал около 1 пинты воды и 2 столовые ложки серной кислоты (обычного купоросного масла), затем выдержал губку около 2 часов, несколько раз отжал ее в кислоте и, наконец, хорошо вымыл кислоту в чистой воде; она стала тогда совсем как новая, восстановив свой прежний размер, цвет и эластичность, без малейшего следа прежней слизистости. Это была большая банная губка, и в крайне плохом состоянии. (Дж. У. Джексон.)

(j) Растворите немного лимонной кислоты в воде в умывальнике и промойте губку в ней, как в (i).

Чучела. — (a) Хорошо почистите жесткой щеткой для одежды. После этого нагрейте количество свежих отрубей в кастрюле, следя за тем, чтобы они не подгорели, для чего быстро помешивайте. Когда они станут теплыми, хорошо вотрите их в мех рукой. Повторите это несколько раз, затем избавьте мех от отрубей и дайте ему еще одну резкую чистку, пока он не станет свободным от пыли. (b) Протрите губкой с белым мылом и теплой водой, хорошо втирая в корни волос и вокруг них, но избегайте использования избытка воды, чтобы она не впиталась в набивку, иначе чучело, по всей вероятности, никогда полностью не высохнет, и результатом будут моль и гниение. Сушите на сквозняке, как можно более свободном от пыли; время от времени расчесывайте мех по мере высыхания (грубая расческа сначала, возможно, лучше разделит волосы). Перед тем как поместить его в футляр, свободно промойте бензолином, втирая по направлению меха; вы никогда не будете бояться моли, и ваше чучело всегда будет чистым, если ваш футляр правильно сделан и закрыт герметично с помощью бумаги, наклеенной на каждый стык и трещину.

Чайник. — (a) Наполните кипящей водой и добавьте немного сильной стиральной соды; оставьте на день или два. (b) Слабый раствор спиртов соли (соляной кислоты).

Текстильные изделия. — Устройство прачечной рассматривается в другом разделе. Настоящий раздел посвящен обычным домашним операциям стирки, сушки, глажения и крахмаления.

Первым шагом является сортировка грязного белья за день до того, как начнется сама стирка. Белые вещи следует отделять от цветных, а льняные — от шерстяных. Ремонт часто можно значительно сократить, выполняя его, пока вещи загрязнены и до того, как испытание стиральной ванной превратит тонкие места в дыры, а маленькие дыры — в большие.

Много труда экономится за счет замачивания вещей на ночь, что удаляет грязь и позволяет избежать жесткого трения, которое иначе необходимо. Хорошая смесь для замачивания — это дюйм, отрезанный от куска мыла на каждые 4 галлона используемой воды, и десертная ложка стирального порошка, позволяя как мылу, так и порошку раствориться перед тем, как опускать одежду. Для нательного белья вода должна быть горячей, для постельного белья она может быть холодной. Шторы, жалюзи, бахрому и другие предметы, которые накапливают пыль и копоть, следует замачивать в простой холодной воде. Другая отличная смесь для замачивания готовится следующим образом: растворите 2 фунта мыла в 5½ галлонах почти кипящей воды; добавьте 3 столовые ложки аммиака и 1 столовую ложку скипидара; замочите одежду в этой смеси на 3 часа перед стиркой.

В день стирки первая забота — получить медный котел, полный кипящей воды. Тем временем можно подготовить вещи, находящиеся в замачивании. Всегда начинайте операции с самых деликатных вещей.

Таким образом, кружева и тонкий муслин обрабатываются в первую очередь. Если их нужно кипятить, их нужно связать в чистый мешочек из грубого муслина, но обычно они вряд ли потребуют такой обработки, достаточно будет простой стирки. В этом случае переложите их в горячую смесь для замачивания, как описано ранее, и работайте с ними руками без трения, пока они не станут чистыми. Затем ополосните, сначала в теплой воде, затем в холодной; сложите; сверните в чистое полотенце и отложите в сторону, готовыми к крахмалению.

Переберите нательное белье, находящееся в замачивании, и уделите особое внимание пятнам и особо грязным местам. Отожмите вещи как можно тщательнее от грязной воды, начиная всегда с самых тонких, и положите в другую ванну, содержащую теплое замачивание; здесь снова постирайте, а затем пропустите через ванну с чистой холодной водой, чтобы удалить прилипшую пену. Затем наполните котел чистой холодной водой и добавьте те же количества мыла и стирального порошка, что и раньше; отожмите вещи из холодной промывочной воды, положите их в котел, доведите до кипения и дайте покипеть 10-15 минут. Пропускайте последовательные партии в котел таким же образом, пополняя воду, мыло и стиральный порошок по мере необходимости. Каждую партию по мере извлечения из котла следует прополоскать сначала в горячей, а затем в холодной воде, хорошо отжать, окунуть, по одной вещи за раз, в воду, содержащую немного синьки, отжать, встряхнуть, сложить и отложить в сторону. В синюю воду нужно будет время от времени добавлять синьку.

Когда все нательное белье пройдет через котел, столовое и постельное белье может последовать тем же путем; но после второго полоскания при выходе из котла эти вещи можно сразу развешивать для сушки. Кухонное белье пойдет последним и будет постирано в пене от предыдущих партий.

Сушка всегда должна быть по крайней мере частично осуществлена на солнце, если это возможно. Когда есть возможность, нет ничего лучше, чем выставить белье на чистой лужайке. Если это невозможно, его нужно развесить на проводах или веревках, предусмотренных для этой цели. Оцинкованная проволока служит дольше и чище, чем веревка. Оба требуют протирания чистой влажной тканью перед использованием. После сушки на солнце сушку всегда нужно завершать перед хорошим огнем, особенно в случае с нательным бельем. Столовое и постельное белье следует заносить, пока оно еще влажное, складывать и пропускать через каток перед сушкой у огня. Нательное белье не пропускают через каток, а гладят или крахмалят.

Глажение может выполняться без крахмаления или с ним. Ситец обычно гладят с лицевой стороны, так как они дольше остаются чистыми. При глажении платья сначала делайте талию, затем рукава, затем юбку. Держите юбку свернутой во время глажения других частей и поставьте стул, чтобы держать рукава во время глажения юбки, если не используется доска для юбки. Шелк следует гладить с изнаночной стороны, когда он совсем влажный, утюгом, который не очень горяч, так как светлые цвета склонны меняться и выцветать. При глажении бархата поверните утюг лицевой стороной вверх и, увлажнив изнаночную сторону бархата, протяните его по поверхности утюга, держа прямо; всегда гладьте кружева и рукоделие с изнаночной стороны и убирайте их, как только они высохнут.

Крахмаление применяется главным образом для рубашек, манжет и воротничков, а также, в более грубой форме, для ситцевых платьев и белых нижних юбок. Хороший крахмальный раствор на холодной воде готовится следующим образом. Смешайте в тазу 3 столовые ложки крахмала для белья с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилась кашица; затем добавьте 1 чайную ложку наструганного и растворенного в теплой воде белого мыла и 1 чайную ложку порошка буры, смешанного в ½ чайной чашки кипятка; тщательно перемешайте до образования пены. Чтобы накрахмалить воротнички и т. д., отжимайте их из подсиненной воды по несколько штук за раз, тщательно натирайте крахмалом и сильно отжимайте, перемешивая крахмал перед каждой новой партией; натирайте по несколько штук, складывайте и пропускайте через плотный каток или сильно отжимайте в полотенце. Гладьте немедленно.

Заварной крахмал для рубашек и т. д. готовится следующим образом. (a) В теплый таз положите 4 столовые ложки крахмала; разотрите с теплой водой до густоватой кашицы; добавьте кусочек длиной 1 дюйм (2,5 см), отрезанный от конца стеариновой свечи, кусочек спермацета размером с горошину и 4 капли скипидара. Медленно вливайте кипяток при энергичном помешивании, пока крахмал не станет прозрачным, не теряя при этом своей густоты. Берите рубашки во влажном состоянии и сначала окунайте перед и воротнички, сильно отжимая их, а затем манжеты; действуйте быстро, так как крахмал следует использовать, пока он совсем горячий. Умеренно натрите, повесьте сушиться; когда они станут совсем сухими, увлажните холодной водой, сложите так, чтобы две стороны переда соприкасались, и сверните на день перед глажением, завернув во влажную ткань, если погода сухая.

(b) Жидкий крахмальный глянцеватель, который хорошо зарекомендовал себя, состоит из 5 унций глицерина и по 2 унции спермацета, сенегальской камеди (дешевая гуммиарабик) и буры на 49 унций воды, смешанных и прокипяченных вместе; 2 или 3 чайные ложки этого состава добавляются к ¼ фунта заварного крахмала.

Глажение накрахмаленных вещей требует большего внимания. Для манжет и воротничков, накрахмаленных холодным способом, хорошо иметь стол, на который туго натянуты толстая фланель и чистая хлопчатобумажная или льняная ткань. Положите воротничок ровно на стол и сначала слегка проведите умеренно горячим утюгом по изнаночной стороне; переверните и сделайте то же самое с лицевой стороны. Повторите это один или два раза довольно быстро, пока он не начнет казаться немного сухим. Затем с силой и равномерно надавливайте на лицевую сторону, расправляя петли и проглаживая их прямо. Тонкий блеск придается с помощью ребра утюга, которым с сильным нажимом проводят от верха воротничка к стойке. Изогните воротничок и отложите в сторону, чтобы он затвердел. Манжеты гладятся таким же образом; если они двусторонние, со стойкой посередине, то сначала тщательно проглаживается и доводится до готовности стойка.

Манжеты и воротнички, накрахмаленные горячим способом, гладятся таким же образом, но более горячим утюгом.

При глажении рубашки ровно разложите спинку рукава на столе; гладьте каждую сторону до гладкости. Разгладьте манжету, сначала с изнаночной стороны, а затем с лицевой. Затем прогладьте плечевую планку, затем стойку или воротничок, выполняя последнее чрезвычайно тщательно и красиво полируя. Теперь сложите спинку рубашки вдвое и прогладьте ее с обеих сторон. Расправьте рубашку и прогладьте весь перед, кроме груди. Подложите под грудь доску, покрытую фланелью, и гладьте очень аккуратно, напоследок сильно отполировав. Повесьте хорошо просохнуть, аккуратно сложите и уберите.

Следующий любопытный рецепт рекомендуется для восстановления льна, который был подпален огнем при сушке. «Почти излишне оговаривать, что если ткань льна обгорела настолько, что не осталось прочности, бесполезно применять следующий состав; ибо ничто не сможет предотвратить образование дыры, хотя состав ни в коем случае не повреждает ткань. Но если подпалина не сквозная и нити не полностью разрушены, то применение этого состава, за которым последуют 2 или 3 хорошие стирки, вернет льну его первоначальный цвет; следы подпалины будут незаметны, и это место будет казаться таким же белым и безупречным, как и любая другая часть льна. Хорошо смешайте 2 унции фуллеровой земли, превращенной в порошок; 1 унцию куриного помета; ½ унции наструганного кускового мыла и сок 2 больших луковиц, полученный путем нарезания лука, растирания в ступке и отжимания. Прокипятите эту массу в ½ пинты крепкого уксуса, время от времени помешивая, пока она не образует густой жидкий состав. Толстым слоем нанесите этот состав на всю поверхность подпаленного участка и оставьте на 24 часа. Если подпалина была легкой, этого будет достаточно, при содействии двух последующих стирок, чтобы удалить пятно. Если же подпалина была сильной, после удаления первого слоя следует нанести второй слой состава; он также должен оставаться на 24 часа. Если после того, как лен был постиран два или три раза, пятно не исчезло полностью, состав можно использовать снова, пропорционально интенсивности оставшегося обесцвечивания, и тогда полное излечение почти наверняка будет достигнуто. Едва ли когда-либо случалось, чтобы потребовалось третье применение. Остаток состава следует хранить для использования в глиняном горшочке, завязанном мочевым пузырем».

Разобравшись с общими операциями, будет уместно добавить несколько примечаний об особых процессах для определенных категорий товаров.

Наперники.—Нанесите крахмал, густо втирая его влажной тканью, затем положите наперник на солнце. Когда высохнет, разотрите руками. При необходимости повторите процесс, и загрязненная часть будет такой же чистой, как новая.

Черные вещи.—После стирки прополощите в воде с добавлением соли, чтобы закрепить цвет.

Ситцы.—Как цветные платья, добавляя немного аммиака в воду.

Цветные платья.—Как фланель, пропуская стиральный порошок. Быстро стирайте в теплой воде, сильно отжимайте, стирайте снова, прополаскивайте в холодной воде и вешайте сушиться.

Шарфы из крепа.—Если ткань хорошая, их можно стирать так часто, как это необходимо, и никакого уменьшения их красоты не будет заметно, даже если в узорах среди других цветов использовались различные оттенки зеленого. При чистке сделайте крепкую мыльную пену из кипятка, дайте ей остыть; когда она станет холодной или почти холодной, быстро и тщательно постирайте шарф, немедленно окуните его в холодную жесткую воду, в которую была брошена щепотка соли (чтобы сохранить цвета); прополощите, отожмите и повесьте сушиться на открытом воздухе; приколите его за самый край к веревке, чтобы он нигде не был сложен. Чем быстрее он высохнет, тем чище он будет.

Фланель.—Большая трудность при стирке фланели, одеял и всех шерстяных изделий без чрезмерной усадки обусловлена природой волокон, которые под воздействием трения и тепла сваливаются в своего рода войлок, уменьшая размеры изделия и увеличивая его толщину. Следующие рецепты стирки таких изделий предназначены для предотвращения этого процесса сваливания.

(a) Вода должна быть только теплой, не кипящей, а силикат соды или едкий аммиак предпочтительнее мыла в качестве моющего средства. Фланель, хорошо намыленная и усаженная при первой валке, всегда остается мягче и в конечном итоге дает меньшую усадку, чем та, которая не подвергалась такой обработке. Способность шерсти к сваливанию значительно варьируется, и ее следует выбирать соответствующим образом для тканей, предназначенных для частой стирки. Фланель не следует тереть или выбивать при стирке, только полоскать, а загрязненные места намыливать и чистить мягкой щеткой. Важно не отжимать материал, пока он полностью не высохнет.

(b) Купите фланель в куске, положите ее в бак и залейте кипятком, переворачивая палкой, чтобы воздух вышел из складок. Оставьте в воде до следующего дня, затем выньте и повесьте на веревку, чтобы стекла вода и ткань высохла. Ее нельзя отжимать или сдавливать, а нужно дать воде стечь естественным путем. Когда из нее будут сшиты брюки или куртки, она больше не будет садиться; но в случае с рубашками со временем может произойти небольшая усадка, хотя и не в такой степени, как обычно. Фланель следует стирать в тепловатой воде и без соды, и тогда, если она была правильно усажена перед пошивом, она прослужит очень долго.

(c) Главный принцип — вода не должна быть горячее, чем может комфортно выдержать женская рука. Нарежьте с вечера немного желтого или пестрого мыла в большую кастрюлю с холодной водой; на следующее утро дайте ей постепенно нагреться, пока все не растает. Приготовьте два бака с горячей водой, в которые влейте немного растопленного мыла и взбейте рукой, чтобы получилась хорошая густая пена. Первый бак должен быть более чем в два раза крепче второго, в который следует добавить много синьки. В первом баке стирайте белую фланель, не намыливая ее, за исключением пятен от пота и т. д. Сразу после того, как они пройдут через первый бак, сделайте то же самое во втором, хорошо встряхните и немедленно повесьте сушиться. Цветную фланель можно стирать таким же образом. Чулки всегда должны проходить третью стирку. Маленькие кусочки мыла, оставшиеся в мыльницах в спальне, хорошо подходят для перетапливания.

(d) Фланель следует замочить в холодной жесткой воде перед пошивом и повесить сушиться, не выжимая и не сминая в воде. После этого она не будет садиться при стирке. Наполните бак родниковой водой, положите фланель и выньте, как только она опустится на дно. После высыхания она не теряет вида новой фланели.

(e) Чтобы предотвратить усадку при стирке, замочите грязную фланель на ночь в холодной воде, а на следующее утро постирайте с творожным мылом в очень тепловатой воде. Не выкручивайте, а отожмите воду и повесьте сушиться.

(f) Белая фланель. Используйте белую глину, которую следует смешать до нужной консистенции в горшке; поставьте на огонь до нагревания, помешивайте восковой свечой в течение 5 минут, добавьте немного мыла и щепотку берлинской лазури, оставьте остывать и всегда используйте холодной, нанося губкой, и сушите на тенистом ветерке. Для жирных пятен наложите на них чистую глину толщиной с монету в крону, затем поместите на солнце, и глина впитает весь жир без остатка. Когда брюки высохнут, потрите их, чтобы разрыхлить глину, которую затем счистите, и у вас будут более чистые на вид брюки, чем после стирки, и их можно будет носить два или три раза без повторной обработки глиной. То же самое для фланелевых курток.

(g) Чтобы максимально предотвратить усадку и сваливание фланели, растворите 1 унцию поташа в ведре дождевой воды и выдержите ткань в нем 12 часов. Затем нагрейте воду вместе с тканью, постирайте без трения, просто прополоскав несколько раз. Затем поместите фланель в другую ванну, состоящую из 1 ложки пшеничной муки на 1 пинту воды, и постирайте таким же образом. Затем прополощите в тепловатой дождевой воде. Фланель, постиранная таким образом, становится очень чистой и почти не садится и не сваливается.

(h) Необходимо строго следить за тем, чтобы температура не поднималась выше 100° F (38° C), а ткань для стирки должна быть погружена в ванну с кипяченым мылом, в которую добавлено 1¼ драхмы нашатыря на пинту жидкости; ¼ часа погружения в хорошо закрытом сосуде будет достаточно для растворения жира и грязи, и выбивание или трение больше не потребуются для того, чтобы отстирать ткань дочиста. Очень грязные места намыливаются и чистятся мягкой щеткой. Если одна стирка не дает удовлетворительного результата, повторите процесс в более слабом мыльном растворе, соблюдая те же правила предосторожности, и завершите полосканием в холодной воде. Также важно не разглаживать ткань в полувлажном состоянии; так как в этом случае при данной операции соблюдается условие сваливания; в то время как разглаживание уже полностью высохшего материала выполняется без вредных последствий усадки. Добавление нашатыря следует исключить при работе с чувствительными цветами.

(i) Шотландские методы для шалей.—Наскоблите или нарежьте 1 фунт мыла и прокипятите в небольшом количестве воды. Когда достаточно остынет, взбейте рукой до состояния желе, одновременно смешивая с 3 столовыми ложками скипидара и 1 столовой ложкой нашатырного спирта. Тщательно постирайте шаль в этом составе, затем хорошо прополощите в холодной воде, а когда все мыло выйдет — в воде с солью. Последнее нужно делать только в том случае, если шаль содержит деликатные цвета. Затем сложите шаль между двумя простынями, стараясь, чтобы две складки шали не соприкасались. Пропустите через каток, а затем прогладьте очень холодным утюгом.

(j) Чтобы постирать красную или алую фланель, когда она загрязнится, смешайте горсть муки в кварте холодной воды и кипятите 10 минут. Добавьте это в теплую мыльную воду и осторожно постирайте фланель, скорее полоская, чем тереть; прополощите в 3 или 4 теплых водах, и самый яркий алый цвет никогда не потеряет своей окраски. Для шерстяных изделий следует использовать мягкое или оливковое мыло вместо кускового.

(k) После полоскания отжимная машина сушит их лучше, чем любой другой метод. Сушка должна производиться быстро, а изделия следует встряхивать и расправлять во время сушки.

Кружево.—(a) Стирка черного кружева.—Смешайте бычью желчь с достаточным количеством горячей воды, чтобы она была такой теплой, как вы можете выдержать рукой, и прополощите кружево в этом растворе. Его нужно сжимать, а не тереть; хорошо будет ароматизировать желчь небольшим количеством мускуса. Прополощите в 2 холодных водах, подсинив последнюю небольшим количеством синьки. После сушки положите его в крахмал, приготовленный путем заливания кипятком очень маленького кусочка клея; отожмите, растяните и расправьте. Затем приколите к льняной ткани для сушки, укладывая очень прямо и ровно, стараясь очень аккуратно расправить и приколоть край. Когда высохнет, прогладьте с изнаночной стороны, подложив льняную ткань поверх одеяла для глажения.

(b) Чистка белого кружева.—Аккуратно прокипятите в течение 15 минут в растворе белого мыла; положите в таз с теплой водой и мылом и продолжайте аккуратно сжимать (не тереть), пока оно не станет чистым, а затем прополощите от мыла. Затем возьмите сосуд с холодной водой, в который добавьте каплю или две жидкой синьки; прополощите в ней. Приготовьте очень прозрачную воду с гуммиарабиком или немного жидкого рисового отвара. Прополощите в нем. Затем растяните ровно и приколите для сушки на льняную ткань, делая край как можно более прямым; расправьте все фестоны и закрепите каждый булавкой. Когда высохнет, положите сверху тонкий муслин и прогладьте с изнаночной стороны.

(c) То же самое.—Оберните обычную винную бутылку тонкой фланелью, прочно пришив ее вокруг бутылки. Приметайте один конец кружева к фланели, затем очень ровно намотайте его вокруг бутылки и приметайте другой конец, затем накройте куском очень тонкой фланели или муслина. Теперь аккуратно потрите его крепким мыльным раствором, и, если кружево сильно обесцвечено или загрязнено, наполните бутылку горячей водой, поместите ее в чайник или кастрюлю с мыльной пеной и прокипятите несколько минут, затем поместите бутылку под струю проточной воды, чтобы вымыть мыло. Сделайте крепкий крахмал и расплавьте в нем кусочек белого воска и немного сахарного песка. Окуните бутылку 2 или 3 раза в этот состав и отожмите лишний крахмал руками; затем окуните бутылку в холодную воду, снимите внешнее покрытие с кружева, наполните бутылку горячей водой и поставьте на солнце, чтобы кружево высохло. Когда оно почти высохнет, очень осторожно снимите его с бутылки и расправьте пальцами. Затем положите в прохладное место для окончательного высыхания.

(d) То же самое.—Возьмите черную бутылку, покрытую чистым льном или муслином, и намотайте на нее блондовое кружево (закрепив концы иглой с ниткой), не оставляя край снаружи, а закрывая его по мере продвижения. Поставьте бутылку вертикально в крепкую холодную пену из белого мыла и очень чистой мягкой воды и поместите на солнце, аккуратно потирая рукой мыльную пену вверх и вниз по кружеву. Держите ее на солнце каждый день в течение недели, ежедневно меняя пену и всегда слегка потирая, когда обновляете мыльный раствор. В конце недели снимите кружево с бутылки и (не ополаскивая) приколите его взад-вперед на большую подушку, покрытую чистым тугим чехлом. Каждый фестон должен иметь отдельную булавку; или больше, если фестоны не очень маленькие. Прямой край также должен быть приколот, чтобы сделать его прямым и ровным. Булавки должны быть самого маленького размера. Когда оно совсем высохнет, снимите его, но не крахмальте, не гладьте и не прессуйте. Уложите длинными свободными складками и уберите в картонную коробку.

(e) Нитяное кружево.—Как в (d).

(f) То же самое.—Когда оно будет приметано к бутылке, возьмите немного лучшего прованского масла и тщательно пропитайте кружево. Приготовьте в стиральном котле крепкую холодную пену из чистой воды и белого кастильского мыла. Наполните бутылку холодной водой, чтобы она не лопнула, хорошо закупорьте ее и поставьте вертикально в мыльную пену, привязав веревку вокруг горлышка к ушкам или ручке котла, чтобы она не сдвигалась и не разбилась, пока стоит на огне. Пусть оно покипит в пене час или более, пока кружево не станет чистым и белым насквозь. Слейте пену и высушите его на бутылке на солнце. Когда высохнет, снимите кружево с бутылки и намотайте на белую катушку для лент; или уложите длинными складками, поместите внутрь листа гладкой белой бумаги и подержите под прессом в большой книге несколько дней.

(g) Крахмаление кружева.—Используйте очень жидкий заварной крахмал или отвар, в котором варился рис. Окуните кружево в крахмал и отожмите. Расправьте между складками полотенца, чтобы частично высушить. Положите на стол изнаночной стороной вверх, слегка расправьте и накройте куском муслина. Несколько раз проведите холодным утюгом, пока оно немного не подсохнет. Поднимите и пальцами расправьте, чтобы показать узор и край. Прогладьте снова. Еще раз расправьте, осторожно потяните в каждую сторону и сделайте окончательное глажение. Утюг должен быть очень холодным, иначе кружево станет жестким; движение его в руках и растягивание способствует тому, чтобы сделать его гибким.

Линяющие цвета.—Как черное.

Шелковые изделия.—(a) Шелковые шарфы и чулки лучше всего стирать в тепловатой воде с растворенным в ней белым мылом, затем прополаскивать до полного удаления мыла, отжимать досуха в полотенце и гладить сухими с изнаночной стороны, проложив муслиновую ткань между утюгом и шелком.

(b) Нагрейте немного дождевой или мягкой воды и, пока она на огне, нарежьте в нее ломтики хорошего желтого мыла, чтобы сделать пену; положите чулки, пока пена теплая, но не обжигающая, и стирайте в двух таких водах (рюмка джина в первой воде будет улучшением); хорошо прополощите в тепловатой воде, приготовив вторую воду для полоскания, в которую добавлено немного синьки (не обычного вида, а такой, которая используется для муслина и кружев) или розового красителя, который можно приобрести в аптеке и использовать так же, как синьку, завязав его в кусок фланели и выжимая в воду. После полоскания положите чулки между полотенцами и дайте им почти высохнуть; разложите на небольшой простыне, расправьте совсем плоско, как они были при покупке, приметайте к простыне иглой с ниткой, накройте простыней и пропустите через каток. Если нет возможности пропустить через каток, следующий лучший план — положить 4 или 6 чулок друг на друга между муслином, положить их на каменный порог и отбить скалкой. Их нельзя пропускать через каток или отбивать в полотенцах, так как узор полотенец отпечатается на них. Если у чулок кружевные передние части, им особенно потребуется вышеупомянутое приметывание, чтобы они выглядели красиво. Никакую соду или стиральный порошок любого вида нельзя добавлять к ним. Все нужно делать быстро.

Удаление пятен.—Большая трудность при выведении пятен заключается в том, чтобы сделать это, не повредив зачастую деликатные оттенки ткани. Ниже приводится краткий обзор лучших используемых планов, расположенных в соответствии с природой вещества, вызывающего пятно.

Кислоты.—Почти все кислоты вызывают красное обесцвечивание на тканях, окрашенных в черный или синий цвет растительными красителями. Если кислота крепкая, ткань, вероятно, будет локально разрушена, а также окрашена. Лучшее средство для всех кислот — немедленное применение сильной щелочи, либо аммиака, поташа или соды, но аммиак является наиболее удовлетворительным. Когда пятно уже старое, ничто его не сотрет. Пятна от азотной кислоты самые хлопотные, так как кислота выбеливает первоначальный цвет. Повторное смачивание очень крепким раствором перманганата калия (жидкость Конди может быть использована как слабый заменитель) с последующим ополаскиванием водой, как говорят, эффективно.

Анилины.—(a) Выстирайте в спирте, содержащем немного уксусной кислоты, если только цвета ткани не будут повреждены уксусной кислотой, в каковом случае используйте только спирт. (b) Попробуйте раствор сульфита натрия.

Кофе, шоколад и т. д.—Нанесите смесь глицерина и яичного желтка; выстирайте в теплой воде, пока они еще влажные, прогладьте с обратной стороны умеренно горячим утюгом.

Пыль.—Белые и цветные хлопчатобумажные изделия требуют только выбивания и чистки щеткой. Для старых сухих пятен на цветных шелковых и шерстяных изделиях нанесите спирт, смешанный с яичным желтком, дайте высохнуть и соскоблите; сотрите оставшиеся следы яйца с помощью льняной тряпки, смоченной в теплой воде.

Фрукты, красное вино, растительные красители.—Большая часть может быть удалена без оставления пятна, если пятно прополоскать в холодной воде, в которую было добавлено несколько капель нашатырного спирта, до того, как пятно высохло. Винные пятна на белых материалах можно удалить путем полоскания в холодной воде, локального применения слабого раствора хлорной извести или разбавленной хлорной воды, или воды Жавель (гипохлорит калия или соды), и снова прополаскивания в большом количестве воды. Некоторые фруктовые пятна поддаются только намыливанию рукой с последующим окуриванием сернистой кислотой (пары горящей серы); но последний процесс недопустим с некоторыми цветными тканями. Если деликатные цвета повреждаются мыльными или щелочными веществами, краситель должен быть обновлен путем применения бесцветного уксуса умеренной крепости. Для цветных хлопчатобумажных и шерстяных материалов пятно стирается в горячей мыльной воде (в которую было добавлено больше или меньше хлорной воды, в зависимости от стойкости красителей), прополаскивается в воде, содержащей немного аммиака, окунается в раствор гипосульфита соды, а затем в раствор винной кислоты, и, наконец, стирается в горячей воде. Для шелковых и атласных изделий следует следовать той же программе, но с очень разбавленными растворами. Другой план — обработка солями щавеля (гидрооксалат калия) или раствором гипохлорита соды. Последнее, особенно, должно быть тщательно удалено, когда цель достигнута. Другой хорошо проверенный план, когда есть место, — разложить испачканные ткани на земле на открытом воздухе, смазать пятна мылом и посыпать на них молотый поташ или обычную соль. Добавляется вода и заменяется, когда она теряется при испарении. После 2 или 3 часов пребывания на воздухе всю ткань можно постирать, и обычно она оказывается очищенной от пятен.

Трава.—Белые изделия нужно только постирать в кипятке. Цветные изделия, будь то хлопок, шерсть, шелк или атлас, смачиваются раствором хлорида олова и немедленно выстирываются в большом количестве воды.

Жир.—(a) Простая стирка в мыле и воде. (b) Пятна от масляных красок поддаются смеси мыла и едкого кали. (c) Мел, фуллерова земля или стеатит (французский мел), разведенные в небольшом количестве воды до образования жидкой кашицы, наносятся на пятно, оставляются до высыхания, а затем счищаются щеткой. (d) Бычья желчь и яичный желток. Бычья желчь должна быть очищена, чтобы предотвратить ее зеленоватый оттенок от ухудшения яркости красителей или чистоты белого. Так подготовленная, она наиболее эффективна, особенно для шерстяных тканей. Она разводится в собственном объеме воды, наносится на пятна и хорошо втирается руками, пока пятна не исчезнут, после чего ткань стирается в мягкой воде. (e) Летучее скипидарное масло удалит свежие пятна, для чего оно должно быть предварительно очищено путем дистилляции над негашеной известью. Протрите пятно губкой, смоченной в скипидарном масле, накройте фильтровальной бумагой (промокательной бумагой) и несколько раз проведите горячим утюгом; наконец, выстирайте в теплой мыльной воде. (f) Бензин или бензиновая эссенция обычно используются для удаления жирных пятен; но эти жидкости представляют неудобство, оставляя в большинстве случаев коричневатое кольцо. Чтобы предотвратить это, одежду и т. д. следует разложить плоско, при дневном свете, на лепешке из гипса или на нескольких слоях промокательной бумаги, смоченной серным эфиром, иначе известным как ректифицированный эфир, и аккуратно потереть мягкой щеткой или чистой льняной тряпкой. Этот процесс, при необходимости, можно повторить. Он не повреждает ни цвет, ни материал и полностью испаряется при воздействии воздуха. Другое средство — рассыпать порошкообразный гипс или ликоподий на влажную поверхность, счищая порошок щеткой, когда он высохнет. (g) Равные части крепкой аммиачной воды, эфира и спирта образуют ценный чистящий состав. Пропустите кусок промокательной бумаги под жирное пятно, смочите губку сначала водой, чтобы сделать ее «жадной», затем смесью, и потрите ею пятно. В одно мгновение оно растворяется, омыляется и впитывается губкой и промокашкой.

Желатин, клей, кровь, сахар.—Стирать в чистой теплой воде.

Зеленые орехи, дубильные соки.—Стирайте белые изделия в слабой воде Жавель или хлорной воде. Для цветных изделий сначала увлажните, а затем коснитесь пятна более или менее разбавленной хлорной водой, после чего прополощите в чистой воде.

Чернила, ржавчина.—Для чернильных пятен разбавленная соляная кислота, которую впоследствии необходимо тщательно вымыть, в большинстве случаев окажется эффективной. Для той же цели можно также использовать щавелевую кислоту или соли щавеля (гидрооксалат калия), причем наиболее экономично, в виде мелкого порошка, который нужно посыпать на пятна и смочить кипятком. Действие этих растворителей можно ускорить легким трением или, что еще лучше, поместив испачканную часть ткани в контакт с металлическим оловом. Если нужно удалить много ржавчины, оловянная соль красильщиков (хлорид олова) выполнит ту же работу с меньшими затратами, чем соединения щавелевой кислоты. Другой растворитель для таких пятен состоит из смеси 2 частей винного камня с 1 частью порошкообразных квасцов. На цветных хлопчатобумажных и шерстяных изделиях дайте капле от горящей сальной свечи упасть на пятно, а затем выстирайте в концентрированном растворе пирофосфата соды. На стойких красителях можно использовать хлорную известь или винную кислоту. На тонких шелковых или атласных изделиях смочите крепким уксусом и оставьте на некоторое время покрытым буковой золой, в конце выстирав в крепкой мыльной воде. Некоторые пятна от ржавчины поддаются стирке в растворе желтой кровяной соли с добавлением серной кислоты; синий цвет, полученный таким образом, удаляется полосканием в растворе карбоната калия. Один из самых простых и эффективных средств для удаления чернильных пятен — молоко, примененное мгновенно.

Известь и другие щелочи.—Если белые изделия, выстирайте в чистой воде. Для цветных хлопчатобумажных или шерстяных, шелковых или атласных тканей намочите материал и наносите последовательные капли разбавленной лимонной кислоты; когда пятно исчезнет, тщательно выстирайте в чистой воде.

Плесень.—(a) Окуните пятно в процеженный слабый раствор хлорной извести (2 чайные ложки на 1 кварту воды) на мгновение и выставьте на солнце на несколько минут; повторяйте, пока не исчезнет, а затем тщательно прополощите в чистой воде. (b) Замочите в воде на час, а затем на солнце. (c) Смочите лимонным соком и положите на солнце. (d) Смочите лимонным соком, накройте пастой из мягкого мыла и мела и подержите на солнце ½ часа; повторяйте, пока не исчезнет.

Молоко, суп.—Для белых изделий тщательно выстирайте в мыльной или щелочной воде; для цветных хлопчатобумажных и шерстяных протрите пятно губкой, смоченной в чистом скипидарном масле или бензине, удалите излишки промокательной бумагой и выстирайте в теплой мыльной воде. Для шелка и атласа используйте чистейший бензиновый эфир.

Нитрат серебра.—(a) Окуните в нейтральный раствор хлорида меди и коснитесь пятна кристаллом гипосульфита соды, смоченным в аммиаке. (b) Смочите раствором гиперманганата калия и окуните в раствор бисульфита калия. (c) Смочите раствором бихлорида ртути (смертельный яд). (d) Повторно смачивайте очень слабым раствором цианида калия и тщательно прополощите в чистой воде.

Масло, краска, лак.—(a) Свежие пятна поддаются сероуглероду или скипидару. (b) Покройте старые пятна маслом или оливковым маслом, и когда они размягчатся, примените сначала скипидар, а затем бензин. (c) Для белых изделий и цветных хлопчатобумажных и шерстяных тканей увлажните пятно и несколько раз проведите губкой, смоченной в скипидарном масле или бензине, затем положите лист промокательной бумаги и проведите горячим утюгом; наконец, выстирайте в теплой мыльной воде. (d) Для шелка и атласа нанесите тонкую пасту из эфира и карбоната магния; когда эфир испарится, счистите магнезию щеткой или потрите хлебным мякишем.

Пот.—Выстирайте в растворе гипосульфита соды, а затем отбелите, если изделия белые.

Стеарин, воск.—Удалите ножом; поместите кусок влажного льна под низ, покройте пятно несколькими слоями промокательной бумаги и проведите горячим утюгом. Любой оставшийся след можно удалить губкой, смоченной в бензине.

Деготь, смола, канифоль.—Для цветных хлопчатобумажных и шерстяных тканей ткань увлажняется, и на пятно наносится жир, на который хорошо натирается мыло. Мылу дают подействовать несколько минут и вымывают попеременно скипидарным маслом и горячей водой. Если это не помогло, наносится яичный желток, смешанный с небольшим количеством скипидарного масла, и когда он высохнет, его соскабливают, после чего следует тщательная стирка в горячей воде. Последний метод — стирка ткани в воде, смешанной с небольшим количеством соляной кислоты, и тщательное полоскание в чистой речной воде. Для шелка и атласа ткань смачивается, и губка, смоченная в растворе эфира и хлороформа, протирается по пятну. Если пятно больше не заметно, на него насыпают белую глину, поверх которой кладут промокательную бумагу, и пятно извлекается путем проведения горячим утюгом. Если этот процесс не увенчался успехом, яичный желток, смешанный с хлороформом, используется таким же образом.

Неизвестное происхождение.—(a) Для белых изделий и цветных хлопчатобумажных изделий небольшое количество мыла растворяется в тепловатой воде, и на каждую пинту добавляется кофейная ложка аммиака. Пятно протирается губкой, смоченной в этой жидкости, и материал, наконец, выстирывается в воде. (b) Для цветных шерстяных тканей растворите 20 частей бычьей желчи, 40 буры, 500 спирта и 200 аммиака, добавив 30 глицерина и желток двух яиц. Ткань стирается в этом кипящем растворе. Впоследствии она прополаскивается в чистой теплой воде и сушится на воздухе, но не на солнце. (c) Для шелка и атласа растворите 40 частей буры и 10 мыла в 70 разбавленного спирта и 30 эфира, добавив 10 карбоната магния и желток двух яиц. Смесь наносится на пятно, и ткань стирается в тепловатой воде, прополаскивается в холодной воде и сушится при умеренном тепле, будучи впоследствии проглаженной умеренно горячим утюгом.

Моча.—Стирать в спирте или очень слабом растворе лимонной кислоты.

Уксус, вино, кислые фрукты.—Для белых изделий выстирайте в чистой воде, в которую добавлен аммиак. Для цветных хлопчатобумажных и шерстяных материалов, шелка и атласа разбавленный аммиак наносится на атлас, и когда он исчезает, следует тщательная стирка в воде.

Вино, пиво, пунш.—Стирать в мыльной, а затем в чистой горячей воде.

Табачные трубки.—Очень простой и эффективный план. Отрежьте ½ дюйма от конца обычной пробки и плотно вставьте ее в чашку трубки. Затем ножом прорежьте в пробке отверстие, достаточно широкое, чтобы с небольшим усилием вставить носик водопроводного крана, осторожно включите воду, пока поток через мундштук не станет достаточно сильным, и дайте ей течь, пока трубка не станет чистой.

Скрипка.—(a) Используйте мыло и воду, но избегайте их попадания в «эфы». Очистите внутреннюю часть сухим рисом.

(b) Смочите твердые части салатным маслом, затем смешайте то же масло и винный спирт вместе в тазу, сначала попробовав его крепость на части шейки или завитка, затем куском белой льняной тряпки, смоченной в масле и спирте, потрите загрязненные места, постоянно меняя тряпку по мере ее загрязнения: на это уйдет несколько дней, но держите части хорошо пропитанными маслом, где грязно, после каждого протирания; но ни в коем случае не соскабливайте.

(c) Обычное парафиновое масло. Слегка пропитайте тряпку из мягкого шелка и приступайте к мытью вашей скрипки ею. Эффект почти магический; парафин растворяет корку грязи и канифоли и очищает лак, не повреждая его.

(d) Для внешней стороны — довольно крепкий раствор стиральной соды, наносимый куском фланели. Если вы обнаружите, что сода удаляет лак (как это бывает с некоторыми масляными лаками), используйте мыло с водой, а затем парафин. Когда станет чисто, потрите льняным маслом; винный спирт удаляет старую канифоль сразу, но иногда снимает и лак вместе с ней. Для внутренней части возьмите горсть риса, замочите в растворе сахара и воды на 5 минут, слейте воду и почти высушите рис, пока он не станет слегка липким. Всыпьте через эфы и трясите, пока не устанете. Это соберет всю грязь, затем высыпьте.

Скрипичные смычки.—(a) Возьмите небольшой кусок фланели, намочите его (холодный процесс), хорошо натрите лучшим желтым мылом, сложите вдвое, осторожно удерживая волос между пальцем и большим пальцем, аккуратно потрите до чистоты, используя много мыла; прополощите фланель, вытрите, затем вытрите насухо куском ситца или льна; через час он будет готов для канифоли. (b) Раствор буры с водой.

Обои.—Чтобы удалить масляные пятна или следы там, где люди опирались головами, с обоев, смешайте белую глину с водой до консистенции сливок, нанесите на пятно и оставьте до следующего дня, когда его можно будет легко удалить перочинным ножом или щеткой.

Часы.—Корреспондент журнала «Watchmaker and Metal-worker» рассказывает, как он чистит часы бензином. Метод может быть полезен и для других тонких работ. Он говорит: Я погружаю детали в бензин и сушу в опилках самшита. Это придает позолоте свежий, новый вид, которого я не смог добиться никаким другим процессом. Механизм должен быть полностью разобран. Винты циферблата можно оставить завинченными плотно, но все части, соединенные винтами, должны быть разделены, чтобы не было мест, где бензин может остаться и не быть сразу впитан опилками. У меня есть большая чашка для спирта, которую я наполняю бензином примерно наполовину, разбирая механизм и помещая крупные детали в жидкость. Анкерное колесо, баланс и деликатные части я обрабатываю отдельно, чтобы они не были повреждены при контакте с более тяжелыми деталями. Затем я беру детали по одной и пересыпаю их в опилки. Через несколько секунд они высохнут, после чего я выбираю их и кладу на поднос, используя латунный пинцет, который не царапает. Я обрабатываю все части таким образом, кроме заводной пружины, где легкое использование щетки и чистой замши удалит всю пыль. Конечно, отверстия должны быть очищены заостренным колышком; и я протираю масляные углубления замшей на конце тупого колышка, но не часто необходимо чистить трибы колышком; они выйдут из опилок яркими и чистыми. Заводную пружину нельзя класть в бензин, если вы не хотите, чтобы она сломалась вскоре после этого. Жидкость, по-видимому, удаляет тонкую маслянистую поверхность, которую пружина приобретает после работы в течение некоторого времени, и которую очень желательно сохранить; поэтому я чищу свои пружины, протирая мягкой папиросной бумагой. Если они липкие, я наношу немного свежего масла, чтобы размягчить, и вытираю, стараясь не выпрямлять пружины.

Уничтожение вредителей

Уничтожение вредителей.—Прежде чем приступить к классификации различных видов вредных существ, чье присутствие неприятно человеку, и давать советы по их уничтожению или удалению, будет уместно предостеречь от использования любого вещества, которое отравит вредителей в местах, где их тела могут гнить, оставаясь невидимыми, и производить неприятные и вредные запахи. Везде, где в следующих рецептах упоминаются яды, их использование предназначено исключительно вне жилища, и существует много веских причин, почему ядов следует избегать во всех случаях.

Насекомые.—Поскольку это слово обычно используется в домашнем хозяйстве, оно охватывает значительное количество мелких существ вне класса, известного натуралистам как насекомые, и может рассматриваться как включающее всех крылатых и ползающих вредителей.

Прежде чем переходить к специальным средствам против различных насекомых, несколько строк можно посвятить тому универсальному инсектициду, так называемому «персидскому порошку от насекомых». Он бывает двух видов: один производится в Закавказском регионе, а другой — в Далмации. Первый является продуктом Pyrethrum roseum и P. carneum, а последний — P. cinerariæfolium [Chrysanthemum turreanum], все они являются обычными дикими цветами в своих особых районах. Полезная часть растений — их цветы, которые собирают, когда они наполовину развиты, в сухую погоду, сушат в тени под навесом, измельчают в порошок и хранят в герметичных сосудах. Растения можно культивировать в теплом климате. Далматинский дает более сильный порошок, или, возможно, порошок, продаваемый там, менее фальсифицирован. Эксперименты убедительно доказали, что, хотя эти порошки совершенно безвредны для людей и домашних животных, они определенно ядовиты для всех насекомых, имеющих открытые ротовые части, таких как пчелы, осы, муравьи, комары, мухи, блохи, клопы, стрекозы, пауки, ковровые жуки и т. д.

Муравьи.—(a) Белые муравьи съедят всю деревянную конструкцию дома без шума. Они бурят близко к поверхности дерева, но не разрушая его, так что нет видимых признаков того, что они делают. Они даже просверлят доски пола и ножки стола, оставив последние лишь оболочкой. Основные породы дерева, используемые в этой стране, которые, как говорят, противостоят белому муравью, — это кедр, гринхарт, эбеновое дерево, бакаут и ядровая древесина ярры. Сосна иногда подвергается нападению. Белые муравьи не трогают новый тик, но просверлят тик, чтобы добраться до желтой сосны. Мышьяк, по-видимому, предотвращает нападение этих насекомых и иногда используется для этой цели в бетоне, растворе, краске и штукатурке зданий. Мышьяк также смешивают с алоэ, мылом и т. д., чтобы сформировать состав для истребления этих насекомых. Креозотирование является эффективным консервантом против белых муравьев, но из-за своего запаха подходит только для наружных работ и вряд ли может быть применено к очень плотным тропическим породам дерева. Дешевым источником мышьяка для этой цели является остаток арсенита извести от анилиновых красильных производств.

(b) Черные муравьи.—Разбросайте несколько листьев полыни вокруг мест их обитания. (c) Чтобы очистить от них кладовые, натрите мелом полки, на которых хранятся продукты, чтобы муравьи не могли передвигаться; или примените увлажненную липкую бумагу и разложите по кладовой; или примените настойку квассии, пропитайте ею хлебные крошки и разложите по кладовой. (d) Оставьте сосуд, например, горшок из-под масла, содержащий на дне несколько тушеных черносливин или немного воды, в которой варился чернослив, открытым в местах, часто посещаемых муравьями; это привлечет их, и тысячи утонут в нем. (e) Прокипятите кусочки веревки в пиве с сахаром и разложите на пути муравьев; собирайте раз в 24 часа, когда они будут покрыты муравьями, и бросайте в кипяток. (f) Залейте бензолин в норы. (g) Залейте кипяток в норы. (h) Комнаты на первом этаже можно очистить, осторожно влив немного крепкого купоросного масла в каждую нору. Это будет смертельно для живых насекомых и всех их яиц, но разрушит пол, штукатурку и кирпичи везде, где коснется.

(i) Рыжие муравьи.—Смажьте тарелку салом и поставьте там, где насекомые изобилуют. Они предпочитают сало всему остальному и ради него оставят сахар. Поставьте несколько палочек вокруг тарелки, чтобы муравьи могли по ним забраться. Время от времени переворачивайте тарелку вверх дном над огнем, и муравьи упадут в тающее сало. Снова поставьте тарелку, и через короткое время вы поймаете их всех.

Черные тараканы.—(a) Заведите ежа. (b) Поставьте глубокое блюдо или глиняную кастрюлю, содержащую немного пива с сахаром для привлечения; это заманит насекомых в огромных количествах, если несколько кусков дерева прислонить к бортам в качестве лестниц. Они упадут внутрь, когда доберутся до края, а глазурованные борта не дадут им выбраться. (c) Непосредственно перед сном посыпьте пол в тех частях дома, которые наиболее заражены вредителями, зеленой кожурой, нарезанной не очень тонко, от огурца. (d) Смесь персидского порошка от насекомых и порошкообразного семени полыни, разбросанная там, где они часто бывают. (e) Используйте порошкообразную буру, около ½ фунта на каждую комнату. Это требует настойчивости и осторожности в использовании. Ее следует свободно разбрасывать везде, где они собираются, и особенно в трещинах и щелях, где они могут от нее спрятаться. Ее можно вдувать или проталкивать лезвием ножа в узкие щели. Эффект буры заключается в том, что она заставляет их эмигрировать. Она может убить нескольких, которые будут найдены впоследствии в высушенном, сморщенном состоянии, лежащими на полу. Их можно смести без вреда для ковров или мебели.

Клопы. — Ниже приведены составы ядовитых паст: (a) 1 унция ртутной мази, ¼ унции сулемы, ¼ унции венецианской красной краски. (b) Зеленое мыло и кайенский перец. (c) Зеленое мыло и сулема. (d) Зеленое мыло и крепкий нюхательный табак. Ниже приведены составы растворов для обработки мебели или полов: (a) Небольшое количество (на 6 пенсов) солей полыни, растворенных в ведре горячей воды. (b) Раствор пиролигниевой кислоты, арсенита калия, отвара дубовой коры и чеснока. (c) 2 драхмы сулемы, 8 унций винного спирта, растереть в ступке до растворения, затем добавить ½ пинты скипидара. (d) По 1 фунту нашатыря и сулемы на 8 галлонов горячей воды. (e) 1½ унции камфоры, по 8 унций скипидара и винного спирта. (f) Слабый раствор хлорида цинка. (g) Бензин. (h) Равные части скипидара и керосина. Применение: (a) Комнату необходимо тщательно освободить; вынести кровать и постельные принадлежности на открытый воздух и тщательно выбить их; разобрать кровать и после тщательной очистки горячей водой заделать все отверстия и щели одной из вышеуказанных паст; также заделать пастой все трещины и т. д. в полу и стенах. (b) Освободить комнату; соскоблить все обои и немедленно сжечь их на месте в жаровне с древесным углем; заполнить все трещины в штукатурке, краске и дереве ядовитой пастой; обработать пол раствором; сжечь все старые обрезки ковров.

Сверчки. — (a) Наполнить банки из-под варенья водой наполовину и расставить на ночь. (b) Закрытая коробка с перфорированной крышкой, содержащая немного соли или овсяных хлопьев.

Уховертки. — Разместить отрезки полых стеблей фасоли или другие трубки там, где скапливаются насекомые, и каждое утро вытряхивать их в кипящую воду, резко продувая через них.

Блохи. — В постелях. — (a) Рассыпать цветы ромашки в постели. (b) Использовать таким же образом молодые листья дикого мирта. (c) Разложить свежую мяту под кроватями. (d) Носить листья грецкого ореха при себе. (e) Положить в постель кусок новой фланели и искать паразитов там. (f) Сбрызнуть постель или ночную рубашку небольшим количеством раствора камфоры в винном спирте. (g) Протереть тело камфорной водой: ¼ унции камфоры, ½ унции настойки мирры на 1 кварту воды, хорошо взболтать перед использованием.

В комнатах. — (a) Нарезать крепкий лук и натереть им нижний край брюк. Излюбленное место нападения — лодыжки и ноги до колена; сверху они прыгают не так часто. (b) Приготовить крепкий отвар лавровых листьев, наполнив большую медную емкость листьями, добавив как можно больше воды и кипятя в течение 4 или 5 часов. Затем убрать листья и обильно полить полы кипящим отваром. Отвар лишь слегка обесцветит потолки, которые можно будет побелить снова.

На животных. — (a) Масло болотной мяты наверняка отпугнет их; но более дешевый метод, там, где это растение растет, — окунать собак и кошек в его отвар раз в неделю. Скашивать траву и разбрасывать ее в свинарниках раз в месяц. Там, где траву достать невозможно, можно приобрести масло. В этом случае пропитать им веревки и повязать их на шеи собак и кошек, налить немного на спину и вокруг ушей свиней, что можно сделать во время их кормления, не прикасаясь к ним. Повторяя эти процедуры каждые 12 или 15 дней, можно избавить животных от блох. Веревки, пропитанные маслом болотной мяты и повязанные вокруг шеи и хвоста лошадей, отпугнут вшей; веревки следует пропитывать раз в день. (b) Равные части бычьей желчи, камфорного масла, масла болотной мяты, экстракта горечавки, винного спирта; использовать для мытья.

Мухи. — В комнатах. — (a) Клещевина, растущая в комнате, убивает многих и отпугивает остальных. (b) Пучок листьев грецкого ореха не пускает их внутрь. (c) Большая красивая японская лилия (Lilium auratum) действует подобно клещевине. (d) Пропитать промокательную бумагу раствором ацетата свинца и подсластить патокой. (e) Смешать патоку, влажный сахар или мед с 1/12 части аурипигмента. (f) Кипятить ¼ унции стружки квассии в 1 пинте воды в течение 10 минут; процедить; добавить 4 унции патоки. (g) Нанести лавровое масло на рамы картин, шторы и т. д. (h) Перед сном распылить немного персидского или далматского порошка от насекомых в воздухе комнаты и закрыть ее на ночь; утром сжечь пыль, выметенную из комнаты.

На животных. — (a) Взять пучок горца перечного и размять его, чтобы выступил сок. Тщательно натереть животное пучком размятой травы, особенно ноги, шею и уши. Ни мухи, ни другие насекомые не будут беспокоить его в течение 24 часов. Процедуру следует повторять каждый день. Очень удобный способ использования — приготовить крепкий настой, прокипятив траву несколько минут в воде. Когда он остынет, его можно удобно наносить губкой или щеткой. Горец перечный растет в каждой части страны в Соединенных Штатах, обычно на влажной почве у дорог. (b) Рассыпать хлорную известь на доске в конюшне или загоне.

Краснотелки. — Смазать ноги (a) отваром колоцинта; (b) крепким уксусом; (c) парафином; (d) густой мыльной пеной; (e) настойкой йода; (f) бензином; (g) дегтярной мазью; (h) 1 унцией порошка от насекомых (далматского), настоянного в 1 унции слабого спирта, а затем разбавленного 2½ унциями воды.

Комары и мошки. — Чтобы отпугнуть их от человека: (a) по 1 унции оливкового масла и дегтярного масла, по ½ унции глицерина, камфорного спирта и масла болотной мяты, 2 драхмы карболовой кислоты; смешать и хорошо взболтать перед использованием. (b) Протереть кожу 1 унцией камфоры, растворенной в 1 кварте холодной воды. (c) Растворить как можно больше камфоры в оливковом или касторовом масле, уварить масло наполовину и смазать лицо и руки. (d) Смешать 3 унции оливкового масла, 2 унции масла болотной мяты, 1 унцию глицерина, 1 унцию аммиака; хорошо взболтать; наносить, избегая попадания в глаза. (e) Натереть кожу соком лайма. (f) Эфирное масло лимона. (g) Натереть размятыми лавровыми листьями. (h) Припудрить лицо и руки картофельной мукой. (i) Вазелин или нефтяная мазь. (j) Натереть смесью из 4 унций глицерина, 4 драхм скипидара, 2½ драхм масла мяты колосистой. (k) Повесить кусочек камфоры в муслиновом мешочке на верхнюю петлю пуговицы пальто. (l) Растворить в чашке воды столько квасцов, сколько вода может вобрать — иными словами, сделать максимально крепкий раствор квасцов в воде; добавить ⅓ часть ароматического уксуса и ¼ часть глицерина; хранить в небольших плоских флаконах, удобных для кармана, и постоянно наносить в течение дня. Рей упоминает, что не верит, что без этого облегчающего воздействия он смог бы совершить свое путешествие по Лапландии, настолько суровыми были атаки этих насекомых-вредителей.

Отпугивание от кровати. — Повесить на кровать: (a) несколько размятых листьев болотной мяты; (b) губку, смоченную в камфорном спирте; (c) пучок бузины; (d) пучок полыни; (e) ветку ясеня.

Отпугивание из комнаты. — Сжигать: (a) камфору в жестяном блюде над свечой так, чтобы она испарялась, не воспламеняясь; (b) коровий навоз; (c) полынь; (d) опилки можжевельника.

Моль. — Время от времени высказывались многочисленные мнения о наиболее эффективных средствах предотвращения ущерба от личинок «платяной моли». Наиболее практичные из них можно суммировать следующим образом. (a) Когда количество одежды или других тканей невелико, эффективным планом считается держать их на открытом воздухе и подвергать постоянному перемещению, периодически встряхивая и выбивая. (b) Один автор считает очень хорошим планом убирать зимние вещи, такие как шторы, меха, тяжелые шали, платья, запасные одеяла и т. д., в винные ящики, оклеенные внутри и снаружи газетами; когда крышка прибита, каждая щель или трещина заклеивается бумагой. Это следует делать в апреле, до появления моли; тогда одежда будет в безопасности. Другие вещи, которые нельзя убрать на лето, такие как сюртуки, будут в полной безопасности, если их завернуть в большое количество газетной бумаги. (c) Другой автор утверждает, что вещи, убранные на 5 лет на склад, оставались совершенно неповрежденными во всех случаях, когда они были полностью завернуты в лен, в то время как каждая часть, не защищенная таким образом, была более или менее уничтожена молью. (d) Один экспериментатор поместил 4 моли на весы и обнаружил, что они весят 2¾ грана. Затем их поместили в часовое стекло и высушили над паром кипящей воды. Осталось ·830 грана, скажем, 30 процентов, или, другими словами, если бы 100 фунтов личинок были высушены, они потеряли бы 70 фунтов или 7 галлонов воды (и это без учета того, что насекомое должно было потерять при потоотделении и других жизненных функциях). Напрашивающееся средство заключалось в том, что если бы мы могли сделать нашу одежду абсолютно сухой, даже если бы моль-мать отложила яйца, они не смогли бы расти или жить в условиях абсолютного отсутствия влаги; и если бы мы могли поместить нашу одежду на короткое время, в сезон моли, в мае и июне, в закрытую камеру, нагретую паровыми трубами до точки кипения, с добавлением небольшого количества хлорида кальция на подносах для поглощения влаги, необходимые условия были бы соблюдены; и даже если бы моль-мать успела отложить яйца до того, как был применен процесс горячей камеры, это все равно было бы эффективно, так как яйца были бы сварены вкрутую и стали бы нежизнеспособными. Возможно, если бы сушильные шкафы были доступны за небольшую плату, они нашли бы широкое применение, так как убытки, понесенные торговцами мехами, огромны; и для частных семей для обработки одежды, одеял и других предметов они были бы очень ценны. (e) Использование вакуума и горячих газов было предметом экспериментов правительства Соединенных Штатов. Считается, что большой цилиндр из котельного железа может быть заполнен шерстяными изделиями, будь то ткань или готовая одежда, в нераспечатанных тюках или ящиках; верх плотно завинчен; воздух откачан воздушным насосом, работающим от парового двигателя, и вакуум после достаточного времени для уничтожения всех активных развитых молей и личинок заполнен воздухом, который прошел через печь, наполненную горящим древесным углем или антрацитом. Эта атмосфера не будет поддерживать дыхание; она состоит из азота, углекислого газа и оксида углерода, а также некоторого количества водяного пара с небольшим содержанием серы и следами других летучих примесей, содержащихся в топливе. Оксид углерода — сильный яд. Другие названные газы либо инертны, либо не способны поддерживать жизнь, либо положительно вредны. Они проникнут под давлением 15 фунтов на кв. дюйм в каждый уголок и щель между складками товаров и в каждую пустую пору самих шерстяных волокон. Их можно вводить при такой температуре, которая будет определена как наилучшая и достаточная. Эксперименты в Ноттингеме, описанные в журнале «Journal of Applied Science», показывают, если они выполнены правильно, что шерстяные изделия могут подвергаться воздействию атмосферы в закрытом сосуде, нагретом до 250°F (121°C), в течение 3 часов без повреждений, и что даже 295°F (146°C) не наносит серьезного вреда волокну, хотя и меняет цвета некоторых товаров. Одной из трудностей при уходе за большим количеством таких товаров является труд и воздействие, связанные с открыванием упаковок, извлечением для обработки каждого предмета отдельно, подверганием его после чистки щеткой атакам моли, всегда готовой к действию в единственный сезон, когда требуется эта переборка. (f) Личинка платяной моли будет атаковать и пожирать только те вещества, которые непосредственно служат ей пищей, и не будет прогрызать самую тонкую оболочку, при условии, что она несъедобна. Но все же при этом самое тщательное складывание не сможет удержать их, так как крошечные вылупившиеся личинки найдут путь через швы; их следует склеивать, но так как насекомые особенно любят клей, его следует отравить либо небольшим количеством сулемы, либо путем растирания в нем камфоры. Моль никогда не проест коричневую бумагу. Она должна быть правильного сорта, т. е. сделанной из старых просмоленных канатов и пахнущей дегтем. Личинки платяной моли, если они не могут добраться до чего-то другого, будут питаться обычной бумагой, если она хранится во влажном месте. Защита оберток заключается в их грубой дегтярной природе. (g) Посыпать предметы квасцами, высушенными до состояния золы и измельченными в порошок. (h) Смешать 2 унции нюхательного табака, 4 унции кедровых опилок, 1 унцию черного перца, 1 унцию камфоры, 1 драхму лупулина (цветков хмеля) и вдуть в углы с помощью порошковых мехов. (i) Пропитать промокательную бумагу смесью камфорного масла и скипидара и проложить ее между товарами. (j) Профессор Райли говорит, что первые дни июня должны возвестить о решительной и истребительной войне против этих коварных вредителей. Шкафы, гардеробы, все места для хранения одежды должны быть опустошены и открыты, их содержимое тщательно выставлено на свет и воздух, хорошо вычищено щеткой и встряхнуто перед тем, как вернуть на место. В старых домах, сильно зараженных молью, все трещины в полах, панелях, полках или мебели следует протереть скипидаром. Камфору или табак следует поместить среди всей одежды, мехов, перьев и т. д., когда они убираются на лето. Чтобы защитить тканевую обивку карет от атак моли, протереть ее с обеих сторон раствором сулемы в спирте, сделанным достаточно крепким, чтобы не оставлять белого следа на черном пере. Моль можно убить, окурив предмет, содержащий ее, табаком или серой, или поместив его, если это возможно, в печь, нагретую примерно до 150°F. (k) Нет ничего лучше бумаги от моли «Микадо» (Fleming, 101 Leadenhall St., E.C.), помещенной между складками защищаемых предметов и периодически обновляемой.

Куриные вши. — (a) Увлажнить кожу под перьями и посыпать порошкообразной серой. (b) Разбросать листья хурмы виргинской на полу курятника или промыть курятник отваром этих листьев. (c) Тщательно побелить курятник известью, добавив в нее серу.

Слизни и улитки. — Насыпать соль на их следы.

Осы. — (a) Поместить одну или две столовые ложки измельченного технического цианида калия во вход в гнездо, не беспокоя его или насекомых; они войдут, чтобы никогда не вернуться. (b) В полдень или вскоре после, когда насекомые находятся вне гнезда в поисках пищи, окурить нору серой; выкопать соты и уничтожить все в них; затем поместить винную бутылку, наполовину наполненную водой, в нору, оставив горлышко бутылки в дюйме от поверхности окружающей земли; подняв ее на следующее утро, вы найдете все семейство в ловушке. (c) Налить немного дегтя в гнездо и вокруг него и поджечь; позаботьтесь о том, чтобы голова и руки были закрыты марлей. (d) Разложить мышьяк и пыль сахарного песка (1 к 20) на кусочках апельсиновой корки в недоступном для детей месте. (e) Развесить бутылки с патокой и водой на сливовых деревьях и в других местах их скопления и проверять ежедневно.

Крысы. — (a) Смешать 8 унций крепкого сыра и 2 унции порошка морского лука и поместить в местах их обитания и на путях передвижения. Это действует немедленно, и крысы погибают мгновенно; в то время как большинство паст и т. д. позволяют животным уйти в свои норы, где их последующая смерть и разложение могут вызвать большие неудобства из-за зловония. (b) Приготовить крепкий раствор купоросной воды и покрасить стены всего подвала, затем растолочь купорос и разбросать его вдоль стен и во все отверстия, куда его можно забросить. (c) На путях передвижения и в норах разложить смесь дегтя и битого стекла. (d) Обильно кормить их в течение нескольких дней на гладкой поверхности, затем увлажнить пол и смазать его едким калием; крысы, пробегая по нему во время кормления приманкой, пачкают лапы, что вызывает жжение или разъедание плоти. В то же время они облизывают лапы, чтобы облегчить боль, и либо настолько раздражены, либо отравлены, что покидают помещение. (e) Рассыпать хлорную известь в местах их обитания и норах. (f) Поймав одну, вымазать ее всю дегтем или покрыть пастой, содержащей настойку асафетиды, и выпустить обратно в нору.

Ловушки. — (g) Ошпарить обычные пружинные капканы и установить их у нор, присыпав опилками, избегая касания капканов голыми руками. (h) Кормить крыс 3 или 4 ночи подряд, оставляя ловушки (ящичные ловушки) открытыми и наживленными следующей пастой, чтобы они могли входить, выходить и кормиться в свое удовольствие. Если крыс много, а помещение большое, взять 4 фунта хлебных крошек, 4 фунта муки, ½ пинты патоки, 1 чайную ложку эссенции аниса и ½ чайной ложки эссенции мускуса; все хорошо перемешать и наживить ловушки. Следует подготовить несколько ловушек. В ночь, когда крыс нужно ловить, наживить как обычно, установив ловушки на захват. (i) Установить стальной капкан на пути передвижения и накрыть его тканью для масла. Каждый раз нужно использовать новую ткань. (j) Наполнить бочку примерно наполовину водой. Сделать крышку на ½ дюйма меньше со всех сторон, чем внутренний диаметр верха бочки. Вбить гвоздь или проволоку с каждой стороны крышки точно друг против друга в качестве оси и подогнать в бочку так, чтобы небольшой вес легко опрокидывал крышку. Положить приманку сверху, надежно закрепив, и поставить рядом пустую бочку или ящик. (k) Смешать 1 фунт овсянки или муки, ½ унции анисового семени, 1 унцию кассии, 2 унции белого сахара, все мелко измельчить; кормить этой смесью не менее 5 ночей, прежде чем вы поднимете ловушку, которая должна быть скрыта соломой, ароматизированной 4 каплями масла родиолы, 8 каплями масла корицы и 8 каплями масла тмина. Бумага, на которую кладется еда, также должна быть ароматизирована тем же самым. Когда вы перестанете ловить их ночью, снова покормите, и когда вы предположите, что все пойманы в одном месте, перенесите ловушку в другое.

Змеи. — (a) По всей вероятности, акклиматизация или поощрение определенных животных, которые ищут змей в качестве своей любимой пищи, сделает для их истребления больше, чем что-либо другое. Мангуст пользуется в этом отношении репутацией, которая совершенно незаслуженна — едва ли стоит говорить, что «антипатия», которую он якобы испытывает к своей добыче, является химерой, рожденной аргументом по аналогии с человеческими предрассудками. Ихневмон охотится на змей, чтобы съесть их; так же поступают различные лисы, тайры, крысы, циветты, гризоны, ласки, генеты, парадоксуры и другие представители семейств Viverridæ и Mustelidæ. Еще более склонны к змеиной диете свиньи; говорят, что Маврикий был очищен от ядовитых видов благодаря выпущенному там стаду диких свиней. Жабы, лягушки, рыбы, ящерицы, тритоны и даже веретеницы пожирают молодых змей; действительно, только их популярность в качестве продукта питания сдерживает их размножение, ибо они производятся выводками от двадцати до ста и более. Но их величайшие враги — птицы. Павлины, в частности, покинут дом, где их кормят в районе, изобилующем змеями; не так давно шесть пар павлинов были использованы, чтобы избавиться от гадюк на острове у западного побережья Шотландии, который они сделали почти непригодным для жизни из-за своего изобилия. Аисты, пеликаны, казуары, солнечные цапли, журавли, соколы и некоторые грифы также постоянно охотятся на змей, в то время как научное название птицы-секретаря, Serpentarius reptilivorus, достаточно указывает на ее склонности.

(b) Ловушка какого-либо типа, вкопанная ниже уровня земли в зараженном районе и снабженная водяными лягушками и клеткой с крысами или какой-либо подобной мелкой дичью, могла бы помочь очистить окрестности.

(c) На каждого, кто, как можно ожидать, попадет в ловушку, как бы она ни была устроена, дюжина наверняка может быть поймана, живыми или мертвыми, теми, кто сделает охоту своим делом; и для захвата их живыми нет более безопасного или лучшего приспособления, чем «дергалка». Она состоит из простой петли из веревки, пропущенной через ушко на конце длинной кривой палки и управляемой рукой. Как только змею замечают, ее вытаскивают на открытое место, если нужно, подальше от любого укрытия, петлю набрасывают на голову и затягивают, и таким образом ее можно нести, лишенную возможности причинить вред, или поместить в любую емкость, которая готова для нее. Коллекционеры также сочли бы этот маленький аппарат гораздо более практичным, чем сачок или щипцы. Места, которые могут служить убежищем для откладки яиц — ситуации, которые, как правило, сочетают тепло, влажность и защиту, — следует тщательно исследовать; а скалы или другие труднодоступные места, известные как их излюбленные места размножения, следует, если возможно, часто беспокоить взрывными работами. (А. Страдлинг, C.M.Z.S.)

Извлечение пробок

Извлечение пробок. — Нередко случается, что когда закупоренная бутылка остается без движения в течение значительного времени, пробка прочно фиксируется в горлышке бутылки и не может быть сдвинута рукой обычным способом. Извлечение застрявшей пробки требует рассудительности и такта, чтобы сохранить бутылку целой. Можно прибегнуть к одному из следующих способов: (a) Поставить бутылку устойчиво на стол и придерживать ее левой рукой. Затем приложить правую руку к пробке и с силой потянуть ее в одну сторону, используя большой палец как точку опоры на внешней стороне горлышка бутылки. Если пробка сдвинется, движение будет сопровождаться тикающим звуком; и пробку можно будет вынуть без дальнейших хлопот. Этот план следует опробовать в разных местах, стараясь тянуть пробку на себя, а не от себя. (b) Постукивая по пробке с разных сторон ручкой молотка или куском дерева, ее часто можно ослабить. (c) Окунуть один конец ткани в кипящую воду, а затем обернуть ее вокруг горлышка бутылки; тепло заставляет горлышко расширяться, что дает пробке больше места, благодаря чему ее часто можно легко вынуть. (d) Или пламя спиртовой лампы можно применить к горлышку бутылки с тем же эффектом. Но в обоих случаях операцию нужно выполнять быстро, чтобы тепло не дошло до пробки и не расширило ее, ибо в таком случае она останется такой же прочно зафиксированной, как и раньше. (e) Пропустить кусок прочной бечевки вокруг горлышка бутылки и закрепить один конец веревки за крючок; горлышко нагреется от трения, вызванного быстрым движением бутылки вперед и назад, при этом бутылка удерживается одной рукой, а один конец веревки — другой. Тепло расширяет горлышко, как описано выше. (f) Пробки иногда фиксируются из-за коагуляции или кристаллизации веществ между внутренней стороной горлышка бутылки и пробкой. Применение масла, воды или соляной кислоты к верхней части бутылки часто растворяет достаточно твердого вещества, чтобы облегчить извлечение пробки. (g) Когда застрявшая пробка стеклянной бутылки сопротивляется всем мерам — таким как нагревание горлышка тканью, смоченной в теплой воде, постукивание и использование рычага, или все это в сочетании — есть еще одно средство, которое часто помогает. Пусть бутылка будет перевернута так, чтобы стоять на пробке в сосуде с водой, наполненном так, чтобы вода доходила до плечиков бутылки, но не до этикетки. Иногда может потребоваться две или три ночи такой обработки, прежде чем пробка поддастся. (h) Другой метод — использовать экстрактор пробок. Его легко сделать из деревянного бруска 3 дюйма в квадрате и 2 дюйма толщиной, просверлив в центре отверстие, достаточно большое, чтобы принять головку пробки. Использование этого приспособления предпочтительнее, чем выдвигание двух ящиков, защемление головки пробки между ними и вращение бутылки. Чтобы применить экстрактор, его помещают поверх пробки и крепко сжимают одной рукой, в то время как горлышко бутылки удерживается другой. Затем используется мягкое, но твердое и устойчивое вращательное движение, при этом нужно следить за тем, чтобы обе руки двигались в одной плоскости, но в противоположных направлениях. Если давление прикладывается слишком энергично или судорожно, или если линии направления противоположных сил не совсем параллельны, существует опасность свернуть головку пробки или разбить горлышко бутылки.

Ведение домашнего хозяйства

Ведение домашнего хозяйства. — На эту тему можно написать тома с колонками цифр, чтобы точно проиллюстрировать, сколько годового дохода следует тратить на каждый пункт; но когда это будет сделано, труд будет практически бесплодным по той простой причине, что каждое домохозяйство имеет свои особые потребности. Мастерство и знания хозяйки постоянно посвящены решению вопроса о том, как удовлетворить нужды дома. Никакое краткое резюме советов или информации не может ей помочь. Каждая тема, обсуждаемая в этом томе, имеет отношение к предмету и должна быть изучена. Можно предложить несколько слов совета: (1) Ведите учет каждой полученной и потраченной копейки. (2) Платите наличными. (3) Изучайте качество прежде цены: дешевые вещи редко бывают экономичными. (4) Избегайте как расточительности, так и потерь. (5) Не доверяйте ничего слугам. (6) Обращайтесь к указателю этого тома всякий раз, когда сомневаетесь.

Закупка продуктов

Закупка продуктов. — Следующие наблюдения, сокращенные из двух серий статей в этом бесценном журнале «Queen», укажут, что находится в сезоне в течение каждого месяца года; они также будут содержать предложения относительно наилучшего способа закупки продуктов, а также признаки и симптомы, по которым можно судить о качестве продуктов питания. Очевидно, что замечания по последним пунктам, будучи сделанными однажды, не потребуют повторения.

Январь.

Мясо. — Из мяса говядина и баранина, конечно, в сезоне круглый год; свинина — только в холодную погоду. Телятину можно достать в любое время, но она дешевле в конце весны и летом; и даже ягнятину как предмет роскоши можно купить уже в это время года. Оленину можно купить в этом месяце. Самая большая трудность, с которой сталкивается молодая хозяйка, — это выбор мяса у мясника. Никакие правила без опыта их применения вряд ли будут иметь большую ценность. Хорошая говядина должна быть красной, с пурпурным оттенком там, где она была недавно разрезана. Если она очень ярко-алого или очень бледного цвета, она не хороша. Жир должен быть непрозрачным, а не прозрачным, и его должно быть много на ребрах и под филе; внутри животного должно быть много белого или желтоватого нутряного жира, и даже на постных кусках должны быть вкрапления жира, смешанные с мясом. Она не должна сильно увариваться, хотя это зависит от плиты, а не только от мяса, и она не должна быть водянистой — например, лежать в луже влаги на прилавке. Все это может иметь отношение к полезности мяса, так как это признаки того, что животное было здорово, когда его забили, и что его не «прикончили, чтобы спасти жизнь». Даже тем, кто не любит жир с мясом, следует заказывать постный кусок, а не кусок, который был бы жирным на здоровом животном. Это не относится к чрезмерно жирным тушам, забиваемым около Рождества, которые едва ли находятся в состоянии здоровья от перекорма, и мясо слишком богатое, чтобы быть очень полезным, и слишком жирное, чтобы быть экономичным. Желтый цвет жира в рождественской говядине вызван кормлением жмыхом вместо зеленого корма. Затем, что касается нежности мяса, оно должно быть мелкозернистым и не должно иметь толстых полос сухожилий или хрящей, проходящих через него. Конечно, во всем мясе есть немного в некоторых частях; например, в грубой части ребер (т. е. ребрах, ближайших к хвосту) есть полоска хряща примерно в 1½ дюйма под кожей. Она есть там всегда, и она очень жесткая и заметная в старом мясе. Мясники часто вырезают ее, и ее следует вырезать перед приготовлением; но еще лучше настоять на получении первого отруба ребер (т. е. со стороны лопатки). Все эти признаки, как легко заметить, скорее относительны, чем абсолютны, и неопытная хозяйка, входящая в мясную лавку, будет озадачена тем, чтобы точно знать, насколько красным, с каким оттенком пурпурного, с какой долей жира и какой толщиной хряща она должна быть готова столкнуться. Каждая женщина сама решает, будет ли она выбирать мясо сама или предоставит это мяснику. Во всяком случае, мясник лучше выполнит свою часть сделки, если будет ясно понимать, что его покупательница отличает хорошее мясо от второсортного и не будет закрывать глаза на недостатки в качестве или весе. Мясо следует взвешивать часто, если не постоянно, и мяснику не следует позволять присылать больше, чем заказано, или меньше, чем он берет плату. Сравнительно немногие мясники забивают свое собственное мясо. Они покупают на рынках мясных туш те части тех животных, на которые у них лучший спрос. Первоклассный мясник в богатом районе покупает только лучшее мясо и первосортные отрубы; но мясник в бедном районе, с торговлей низкого класса, находит готовый сбыт для более грубого низкосортного мяса, и в некоторых городских трущобах кажется, что у каждого животного было по крайней мере 6 голов и соответствующее количество внутренних органов. Грубое мясо может быть вполне полезным; оно было бы таковым в приличной лавке; но, будучи грубым или жестким, оно стоит гораздо дешевле на оптовом рынке, продажи на котором и действующие цены постоянно котируются в ежедневных газетах. Указанная цена — за стоун в 8 фунтов. Розничные покупатели часто могут заключить отличную сделку на мясных рынках, либо договорившись с продавцом о доставке определенного количества один или два раза в неделю, либо отправившись на рынок самостоятельно. В субботу вечером или в любой вечер в погоду, не способствующую хранению, мясо всех видов часто можно купить по цене гораздо ниже обычной. Против этого нужно учитывать хлопоты, стоимость времени, стоимость проезда на поезде и возможность того, что неопытного человека могут обмануть.

Говядина, без сомнения, самое дешевое мясо для покупки. Она наиболее сытная, и в ней меньше всего костей. Первосортные отрубы говядины, а также нога и поясничная часть баранины обычно стоят примерно одинаково, и в них нет большой разницы; но более дешевые отрубы баранины очень костлявы, в то время как более дешевые отрубы говядины могут быть совершенно цельным мясом без костей вообще. Эти цельные куски говядины — то, что должны покупать экономные люди вместо ребер, филе и огузка для повседневного домашнего использования. Они гораздо менее жирные, чем более дорогие отрубы, и поэтому они меньше теряют при нарезке за столом, а также при приготовлении. Ребра говядины выгоднее для большой компании, если кость удалена, а мясо свернуто в рулет. Более дешевые отрубы — это толстый край, «часть бараньей ноги» (часть лопатки), голяшка, шейная часть и пашина. Из них последние три годны только для тушения или томления, так как мясо жесткое, хотя оно полезное и питательное. Оно очень подходит для экономных пирогов и пудингов, но требует предварительного отдельного тушения. Из баранины нога наиболее экономична, хотя лопатка обычно ниже по цене. Баранья грудинка иногда продается по очень низкой цене, и тогда она может быть дешевой для тушения или томления. В целом, филе, вероятно, является самым экономичным отрубом телятины для жарки; грудинка лучше подходит для тушения, но она должна быть значительно ниже по цене, чем более постные и менее костлявые отрубы.

Рыба. — Треска сейчас самая дешевая; морские языки — более или менее в сезоне весь год; лимонные языки, которые имеют более округлую форму, менее твердую текстуру и стоят примерно вдвое дешевле черных морских языков; пикша, скат, морской угорь, хек, сельдь, камбала, мольва — все они относятся к числу самых дешевых рыб; мерланг, палтус, устрицы, омары, крабы, креветки; а также моллюски, такие как морские улитки, трубачи и мидии — все в сезоне. Также рекомендуются тюрбо, корюшка, бриль, камбала, морской карась, красная и серая кефаль. Рейнский лосось появляется в этом месяце, и в сочетании с ранним огурцом он восхитителен на вкус, хотя и экстравагантен по стоимости.

Дичь и птица. — Индейка никогда не бывает лучше, чем в это время года; но мы можем порекомендовать нашим читателям, если они хотят попробовать индейку в совершенстве, избегать крупных экземпляров и довериться индейке-самке весом 7–9 фунтов. Среди птиц, которых едят с потрохами, золотистая ржанка, пожалуй, одна из лучших при умелом приготовлении, либо как жаркое, либо в виде сальми. Жаворонки, превосходные как жареные, в кокотницах, так и в качестве дополнения к пудингу из огузка, также в изобилии; в то время как из Америки импортируются пикантный луговой тетерев и сочная американская кряква — их не следует есть иначе, как с желе из красной смородины и салатом из сельдерея. Тетерев отошел в декабре, но остаются домашняя птица, цыплята, гуси, фазаны, куропатки, дикие утки, зайцы, кролики, глухари, бекасы и вальдшнепы.

Овощи. — Брокколи, капуста, савойская капуста, шпинат, кудрявая капуста и брюссельская капуста для зелени; зеленая часть лука-порея также полезна в качестве гарнира. Сельдерей, пастернак, топинамбур и репа — для белых овощей. Салат-латук, эндивий, свекла, кресс-салат и тепличные огурцы — для салата. Картофель можно купить по 50–60 шиллингов за тонну, в зависимости от размера и качества. Нет никакой экономии в покупке очень мелкого картофеля, так как даже при низкой цене он дорог в долгосрочной перспективе. Мелким потребителям будет экономичнее покупать мешками по 168 фунтов или бушелями по 56 фунтов. Их следует хранить в темноте и укрытыми, чтобы мороз не мог добраться до них. Каждую неделю, пока не появится новый картофель, старый становится дороже, и его труднее достать хорошим. Говорят, что шероховатая кожица указывает на рассыпчатый картофель, а гладкая — на восковой; но это не верный ориентир, и лучший способ — отварить образец и посмотреть на результат. Мало какой картофель нельзя сделать хорошим при правильном приготовлении, но некоторые хороши в любом случае. Козлобородник — более известный и ценимый во Франции и Америке, чем в этой стране, — отличный овощ, поддающийся разнообразной обработке в руках умелого повара, — также доступен.

Фрукты. — Сейчас не очень много. Американские яблоки, по фунтам или бочками, можно достать в изобилии, но они недешевы. Яблочные чипсы можно использовать для всех кулинарных целей, где применяются свежие яблоки, и они, несомненно, являются самой дешевой заменой свежим фруктам. Мушмула, груши и тепличный виноград — единственные фрукты местного производства. Американский виноград, присылаемый в бочках с опилками, и апельсины настолько привычны, что мы почти забываем, что они иностранные. Это в высшей степени сезон для сушеных и цукатных фруктов всех видов. Старый изюм (который, конечно, можно купить по гораздо более дешевой цене, чем любой новый урожай) лучше нового для приготовления кексов и пудингов, так как кожица менее жесткая, и крупные производители кексов обычно покупают свой годовой запас в конце сезона.

Февраль.

Мясо. — Говядина, баранина, свинина и, в меньшей степени, телятина — все в сезоне, и ягнятина начинает часто появляться на наших столах; но ни ягнятина, ни телятина еще не достигли своего наилучшего вкуса.

Рыба. — Тюрбо и бриль все еще в сезоне, и они очень похожи, хотя тюрбо считается лучше и стоит дороже. Мякоть должна иметь желтоватый оттенок, и этим рыбам, как и всем другим плоским рыбам, следует отдавать предпочтение, когда они толстые по отношению к своему размеру. Тюрбо хорошо хранится несколько дней, и его следует подвешивать за хвост, а не класть плашмя. Другие рыбы, которые были на рынках в прошлом месяце, все еще в сезоне. Списки лондонских рыбных рынков дают следующие названия: морские языки, камбала, осетр, угри, морской угорь, скат, пикша, шпроты, палтус, сельдь, мерланг, скумбрия, хек, рокер, сайда, корюшка. Поскольку много рыбы вылавливается и привозится в Лондон, которую следовало бы оставить в море, не следует полагать, что все указанные цены относятся к рыбе в полном сезоне. В списке есть названия, совершенно незнакомые некоторым читателям, но нет ни одного, которое не принадлежало бы рыбе, которая, будучи хорошей в своем роде и хорошо приготовленной, достойна того, чтобы быть предложенной любому. Мы часто питались бы лучше и экономили деньги, если бы расширили наш список. Треска, пикша, камбала, речная камбала и всегда желанный морской язык в прекрасном состоянии, но сельдь и скумбрию рекомендовать не стоит. Корюшка, мерланг и красная кефаль все еще в сезоне. В последние годы морской угорь занял положение, ранее ему недоступное, и хотя он пользуется дурной славой из-за своей дешевизны, он неплохая рыба при тщательном приготовлении и, прежде всего, из него получается отличный суп. Моллюски редки, дороги и — за исключением устриц — не так хороши, как позже в сезоне. Лосось никогда не бывает лучше, чем в этом месяце.

Дичь и птица. — Дичь идет на убыль. Тетерев, фазан и куропатка закончились, и дичь, импортируемая из лесов Норвегии и прерий Иллинойса, лишь неадекватно заполняет место наших местных птиц. В отсутствие их приходят водоплавающие и болотные птицы: вальдшнеп, бекас и золотистая ржанка. Дикая утка держит свои позиции и всегда представляет собой аппетитный кусочек. Из всей постной птицы кроншнеп занимает главное место и представляет собой восхитительное блюдо, либо как жаркое, либо в виде сальми. Веретенник также отличная птица. Жаворонки есть в наличии, и в отсутствие овсянок они приятны, хотя и миниатюрны. Зайцы все еще на виду, также можно достать кролика, которого можно жарить, тушить в луке или, что лучше всего, приготовить в виде карри.

Домашняя птица становится редкой и дорогой. Индейки больше не в изобилии, как на Рождество, и цесарки считаются лучшей заменой. Весенние цыплята выглядят лишь миниатюрно, в то время как гуси и утки становятся редкостью.

Овощи. — Морская капуста и ревень могут быть добавлены к списку овощей, но они все еще дороги, хотя до конца месяца тепличный ревень станет обычным явлением.

Фрукты. — Апельсины сейчас по самым низким ценам и в большом изобилии. Это время года, когда консервированные и жестяные фрукты пользуются большим спросом, как для десерта, так и для приготовления пищи.

Яблоки, за исключением сортов «ренет» и других разновидностей руссетов, становятся редкими. Франция и Америка, однако, присылают нам мелкие яблоки и несколько отборных сортов, таких как знаменитый сорт «Ньютаун».

Хлебные злаки. — Хорошая мука должна иметь очень легкий желтоватый оттенок, не должна ощущаться песчанистой между пальцами и должна быть клейкой, чтобы горсть, сжатая вместе, сохраняла свою форму. Не должно быть плесневелого запаха или кислого вкуса. Лучший тест из всех — испечь буханку хлеба, всегда допуская, что характер муки не должен нести ответственность за недостатки повара или дрожжей. Очень тонкая и белая мука для выпечки делает самый красивый и вкусный хлеб, и ее гораздо предпочтительнее использовать для слоеного теста и булочек; но для семейного использования мука второго сорта и хлеб второго сорта лучше, так как они не только дешевле, но и питательнее, потому что содержат меньше крахмала и большую долю косте- и плотеобразующего материала. Рис добавляется при изготовлении хлеба, иногда потому, что он дешевле муки, в другое время потому, что он удерживает воду. Хлеб, приготовленный таким образом, тяжелее и имеет более плотную текстуру. Картофель используется только в небольшом количестве, чтобы помочь действию дрожжей. Квасцы позволяют использовать муку, которая без них не могла бы сделать сносный хлеб.

Остывая, хлеб начинает терять вес. Это можно остановить, набросив толстую ткань на буханки, но корка при этом становится тяжелой. Никому из частных лиц не нужно этого делать, но так как домашний хлеб продается на вес, и каждый покупатель может потребовать полные 4 фунта на каждый квартерн или 2 фунта на обычную буханку, пекарю иногда выгодно это делать. Когда хлеб оставляют в доме, не принято его взвешивать, но более скромные хозяйки, которые сами приносят свой хлеб, следят за тем, чтобы им добавили ломтик в качестве прибавки, если весы не показывают 2 или 4 фунта. Сдобный хлеб никогда не продается на вес.

Принято выделять около 1 фунта пекарского хлеба в день на человека. Два человека съели бы пол-квартерновой буханки на двоих. Конечно, индивидуальные аппетиты различаются, и если есть большое изобилие другой пищи, счет за хлеб может быть уменьшен; но (хотя, конечно, не должно быть идеи ограничения поставок) 1 фунт в день — это достаточная норма, и если потребляется больше, вероятно, происходит некоторая растрата: новые буханки начинают резать до того, как закончены старые, а куски хлеба выбрасываются в мусорное ведро или корыто для свиней. Это так же ненужно, как и нежелательно. Половину черствой буханки можно сделать свежей, прогрев ее в духовке. Ломтики хлеба не следует нарезать до тех пор, пока они не понадобятся; но если они нарезаны, их можно превратить в пудинги или оладьи для детского чая или кухонного ужина, что гораздо популярнее и полезнее, и не дороже, чем монотонный хлеб с маслом и хлеб с сыром. Меньшие куски можно высушить и растолочь для котлет или рыбы; размоченные в холодной воде или молоке, они идут на зразы и начинку.

Март.

Мясо. — Свинина не в сезоне в жаркую погоду и не часто встречается на столе после этого месяца. Говядина, баранина и телятина доступны как обычно, также можно достать ягнятину, хотя она будет дорогой еще несколько недель.

Рыба. — Слегка подсоленная и копченая пикша потребляется в Лондоне в огромных количествах. Свежая или копченая, она всегда остается недорогой рыбой. При выборе такой рыбы не нужно помнить ничего особенного, кроме того, что она должна быть крупной и толстой; более мелкая состоит из одних костей и кожи. Ее следует ошпарить, чтобы удалить соль и сделать ее мягкой — этот подготовительный этап приготовления часто забывают.

Пожалуй, ничто так не варьируется по качеству и цене, как рыба. Она должна быть сезонной, поскольку в другое время она всегда безвкусная и пресная, а иногда даже вредная для здоровья. Рыбу не в сезон покупать не следует, какой бы дешевой она ни казалась. В лучшем состоянии она всегда непосредственно перед нерестом, когда наполнена икрой. Впоследствии она теряет запас жира и становится тощей и водянистой. Она должна быть свежей, и неопытному человеку это нелегко определить. Запах — хороший ориентир, но рыба, хранившаяся на льду, может не иметь неприятного запаха, хотя она могла долго находиться вне воды, и как только ее уберут со льда, она начнет разлагаться, а в теплую погоду через несколько часов станет совершенно несъедобной. Жабры и глаза должны быть яркими и красными, а не тусклыми и коричневыми; однако это внешний вид, который торговцы рыбой умеют придавать товару еще долго после того, как природа его утратила. Рыба не должна быть побитой или с ушибами; чешуя должна быть на месте. Крупную рыбу обычно предпочтительнее выбирать, чем мелкую, при условии, что она не старая и не с грубой плотью, а следовательно, жесткая, так как в мелкой рыбе больше костей. Мякоть, за редким исключением, должна иметь голубоватый оттенок в свежем разрезе. Она должна быть упругой, но не жесткой; впрочем, упругость отчасти зависит от правильного приготовления. Соль в количестве, делающем воду похожей на слабый рассол, или немного уксуса способствуют тому, чтобы плоть отварной рыбы стала упругой.

При выборе любых моллюсков самое важное, что следует учитывать, — это вес по отношению к размеру. Чем они тяжелее, тем лучше; более легкие экземпляры часто бывают водянистыми. Из омаров выбирайте тех, у которых самые широкие хвосты. Очень крупные омары, покрытые белым налетом на панцире, часто бывают старыми и жесткими.

Треска — зимняя рыба, лучше всего чувствующая себя в самых холодных водах. Малек (whitebait) доставляется в город каждый день к поздним обедам модного Лондона, так как теряет свежесть всего за несколько часов, особенно с наступлением теплой погоды в июне и июле. Корюшка в свежем виде имеет коричневую спинку и серебристый отлив. Сейчас ее не так много, как поздней осенью.

Понедельник — опасный день для похода на рынок, так как скоропортящиеся товары могли остаться еще с субботы. По той же причине в субботу вечером рыбу часто можно купить очень дешево, потому что, хотя в данный момент она совершенно хороша, она не пролежит 36 часов.

Вся жирная рыба должна быть абсолютно свежей, и обычно она не хранится долго или хорошо. Например, говорят, что форель-лосось никогда не бывает так хороша, как сразу после вылова рыбаком, а многие случаи отравления скумбрией были настолько серьезными, что попадали в газеты, в то время как легкие недомогания по этой причине известны каждому. Скумбрия живет совсем недолго после того, как ее вынимают из воды. Существует два промысловых сезона скумбрии: один весной, другой осенью, и иногда ее продают даже в Лондоне по очень низкой цене; в рыбацких деревнях можно купить два десятка или больше за шиллинг. В городе таких цен не встретишь, но все же это одна из самых дешевых разновидностей пищи, как только рыболовецкие суда начинают работать в полную силу; в этом и следующем месяце тонны рыбы будут продаваться с уличных лотков, часто это превосходная рыба, хотя она стоит около четверти того, что мы платим в рыбной лавке. Она должна быть яркой и серебристой, без ушибов на голове.

Что касается лосося, обычно принято рассчитывать около 1/2 фунта на человека, если нужен красивый кусок для варки; если обедает большая компания, потребуется меньше, но для обеда из 2-3 человек нужно больше. Средняя часть рыбы стоит дороже, чем голова и плечевая часть, а хвост — дешевле, чем любая из них. Лосось расходуется экономнее, чем большинство других видов рыбы, но лишь очень редко он бывает дешевым продуктом. Творожистый вид между чешуйками обычно свидетельствует о хорошей рыбе. Тюрбо и более мелкие виды того же рода сейчас в отличном состоянии. Блеск — замечательная рыба, когда нет тюрбо-цыпленка. Морские языки по-прежнему упругие и белые. Лосось, сейчас в великолепном состоянии, вынужден терпеть соперничество нежной форели. К концу текущего месяца шед начинает подниматься вверх по Северну и некоторым рекам Франции. Эта деликатная рыба лучше всего получается, если ее просто пожарить на гриле. Угри сейчас в сезоне, и их можно подавать как рагу, распластанными на решетке или а-ля тартар.

Дичь и домашняя птица. — Появляются гусята, и, по мнению многих, они гораздо приятнее в своей юной прелести, чем в зрелом и ожиревшем состоянии гусей, откормленных на стерне. Цесарки всегда хороши, большие и маленькие, и, возможно, они лучше всего, когда их «срывают в бутоне», будучи еще яйцами — восхитительный кусочек для тонкого вкуса.

Дичи очень мало, и та, что есть, помимо зайцев, состоит из водоплавающих птиц: вальдшнепов, бекасов, ржанок, свиязей и чирков, а также кроншнепов.

Овощи. — Овощной рынок подает признаки весны. Появляются тепличные огурцы, чтобы составить компанию лососю. Весенние салаты приходят на смену зимним. Артишоки из Франции довольно обильны, и этот превосходный овощ — щавель, который составляет такое приятное дополнение к шеду или фриканда, — можно увидеть на наших рынках, хотя в настоящее время он не пользуется большой популярностью у английских поваров. Ковент-Гарден импортирует батат для американских покупателей и аннону из Мадейры. Молодой картофель, морковь, репа и пастернак встречаются чаще, чем в предыдущем месяце. Португалия присылает зеленый горошек, а импортная спаржа становится дешевле.

Фрукты. — Мы были бы в плохом положении с фруктами, если бы не апельсины, которые на самом деле дешевле английских яблок в яблочный сезон. Сейчас самое время делать мармелад, так как севильские апельсины в изобилии. Если апельсины или любые другие свежие фрукты нужно сохранить, их следует держать в темноте и выложить на дерево, а не на тарелку или блюдо. Лучше разложить их рядами, а не наваливать кучей. Виноград все еще на рынке, в окружении самых долгохранящихся сортов яблок и груш, а также ранней клубники.

Апрель.

Мясо. — Мясо сезона — молочный ягненок.

Рыба. — Малек — изысканный натуральный продукт. Существует мнение, что эту восхитительную рыбу можно получить «простой», «черной острой» или «красной острой» только в истинном совершенстве в тех превосходных заведениях, которые благодаря ей приобрели известность. Это величайшее заблуждение. В силах каждого джентльмена иметь на своем столе такой же хороший малек, как и в любом другом месте. Свежая рыба, обильная панировка в муке и кипящий — абсолютно кипящий — свиной жир решат проблему самым удовлетворительным образом.

Лосось становится дешевле — если не лучше, — а пухлый тюрбо-цыпленок все еще в продаже. Гигантский, но довольно грубый палтус остается, наряду с камбалой и речной камбалой. Нежная ручьевая форель и более крупные экземпляры того же рода из ирландских озер представляют собой приятное зрелище; в то время как морской петух в большом количестве. Мерланг все еще в сезоне, но скумбрия и сельдь лучше позже. Устрицы уходят.

Дичь и домашняя птица. — Весенние цыплята, утята, гусята и цесарки лишь слабо заменяют сочных птиц осенних и зимних месяцев.

Овощи. — Среди первоклассных овощей месяца спаржа занимает главное место и всегда восхитительна. Тем, кто ее еще не пробовал, мы можем порекомендовать холодную спаржу с простой салатной заправкой в качестве непревзойденного блюда для завтрака. Зеленый горошек, ранняя стручковая фасоль, морская капуста, щавель, шпинат, сочные грибы, ранняя морковь и молодая репа в изобилии.

Фрукты. — Если не считать ананасов, дынь, апельсинов, тепличного винограда, персиков, нектаринов, клубники и нескольких долгохранящихся яблок и груш, фруктов мало; но из зеленых персиков и абрикосов можно приготовить восхитительные тарталетки.

Май.

Мясо. — Телятина и ягнятина в полном сезоне, а зобная железа пользуется большим спросом. Поскольку предложение всегда ограничено, мясники нередко пытаются выдать покупателям бычью зобную железу — то есть поджелудочную железу. Настоящая зобная железа — это железа в шее только молодого животного. Этого нельзя допускать, так как бычья железа имеет грубый вкус и жесткая, и требует долгого и тщательного вымачивания и приготовления, прежде чем попадет на стол. Однако при должном старании ее можно сделать вполне съедобной, и иногда ее стоит покупать как разнообразие, под ее настоящим названием и по справедливой цене. Мозги, предварительно отваренные в подсоленной воде для уплотнения, — еще одна хорошая замена зобной железе, предлагающая еще одно разнообразие к вечному жаркому и птице, которые есть на каждом столе.

Дичь и домашняя птица. — У молодого цыпленка большие лапы, коленные суставы и шея по отношению к размеру, а бедра выглядят белыми или розоватыми. У старого — тонкие, жилистые ноги и пурпурный оттенок на бедрах; чешуйки выглядят твердыми и роговыми, и часто на коже есть длинные волоски. Если клюв на месте, он должен быть мягким, так же как и грудная кость, которую птицеторговцы часто ломают, чтобы придать птице пухлый вид. Длина и размер когтей — еще один признак возраста; размер — слабый или вовсе не ориентир, так как он зависит от породы и кормления. Мелкокостные, коротконогие породы обычно считаются лучшими. Очень жирной птицы следует избегать, так как она сильно теряет в весе при приготовлении, и даже оставшийся жир невозможно съесть. Птицы, которых держат в темноте и откармливают перед убоем, становятся очень жирными, но мясо теряет вкус и упругость, и они гораздо хуже дворовых кур. Чистота также важна для получения вкусной птицы; то же самое можно сказать об утках, которые сейчас, будучи утятами, подаются с самым ранним зеленым горошком. Взрослые утки лучше в конце лета или осенью. Их возраст можно определить по виду лап и по гибкости клюва. Пух, покрывающий их, может быть признаком молодости, но его также может нанести птицеторговец, посыпав гуммиарабиком.

Цыплята, индюшата, утята, гусята и цесарки оспаривают первенство, но сказать о них особо нечего. Голубь, возможно, лучшая птица, которую можно достать в мае. Яйцо чибиса, всегда восхитительное, даже если его едят с трудом, кажется, приобретает красоту, когда подается в виде заливного.

Рыба. — Май — настоящий месяц скумбрии. Сельдь также появляется в течение мая и является очень деликатной рыбой. Единственное обоснованное обвинение против сельди — это ее бесчисленные кости, но это не истинная причина того, что ее считают немодной. К сожалению, сельдь слишком дешева, и вследствие этого недостатка она имеет обыкновение водиться в вульгарных местах, тем самым исключая себя из утонченного общества, которое она вполне способна оживить.

Мерланг и корюшка все еще появляются, но практически вытеснены мальком. Лососевые в отличном состоянии. Лосось, форель-лосось, озерная и ручьевая форель преобладают на наших обеденных столах; но самый деликатный представитель всего семейства встречается редко. То ли из-за редкости, то ли из-за удаленности озер от метрополии, то ли по какой-то другой причине, прекрасный серебристый голец редко добирается до Лондона. Мал, как он есть, он обладает всей насыщенностью salar и обладает деликатностью, присущей только ему. Тюрбо сейчас заканчивается, а треска уже отошла. Блеск, морской петух, морские языки, камбала и речная камбала в сезоне. Устрицы ушли, другие моллюски значительно улучшаются в качестве. Омары и крабы теперь теряют ту сухость, которая является столь заметным недостатком у них в зимние месяцы.

Овощи. — Овощи сейчас в изобилии и дешевы. В теплые сезоны, которые при этом достаточно влажные, они растут быстро, и волокна менее древесные и жесткие, чем у овощей, выращенных в холодную или сухую погоду. С теплой погодой приходит трудность транспортировки, но она еще не так велика, как в июле и августе, когда растения полны сока и быстро ферментируют под жарким солнцем. У садовников есть привычка держать овощи несколько часов в парнике или теплице, прежде чем отправлять их на кухню. У них есть идея, что это улучшает качество — идея, которая совершенно ошибочна и с которой следует бороться. Картофель часто кладут на солнце на несколько часов для просушки, но никогда не следует позволять ему лежать достаточно долго, чтобы началась ферментация. У всех увядших овощей следует свежеобрезать стебли, а концы затем поместить в миску с водой, точно так же, как поступают с увядшими цветами. Через стебли они впитывают достаточно воды, чтобы наполнить свои сморщенные клетки и снова стать зелеными и упругими, но погружать все растение под воду — ошибка, и через несколько часов такой обработки вода часто становится заметно теплой, а листья — побитыми и гниющими. Конечно, это не относится к мытью овощей и салатов, которое должно быть максимально тщательным и полным, особенно овощей, которые многие хозяйки покупают с уличных лотков.

Спаржа сейчас в самом совершенстве, а зеленый горошек ждет пресного утенка. Если зеленый горошек не молодой, быстро выращенный, свежесобранный и правильно приготовленный, он может оказаться неудачным, а когда должны быть выполнены четыре важных условия, шансы, естественно, против успеха. Летняя капуста, цветная капуста, шпинат, молодая морковь, репа и картофель — все на виду; не отстают от них и салаты, так как кочанный салат, латук, летний эндивий и полевой салат можно достать в изобилии.

Фрукты. — Слабое место мая — фрукты, так как почти единственный хороший фрукт, который можно получить по разумной цене, — это апельсин. Клубнику можно купить за деньги, но в данном случае выращенные в открытом грунте фрукты гораздо предпочтительнее тепличной продукции.

Июнь.

Мясо. — Ягнятина сейчас в прекрасном состоянии, и, помимо всегда желанной передней четверти, служит отличным материалом для антре из различных видов. Голова ягненка, запеченная и поданная на фарше или тушенная с зеленым горошком, всегда найдет легионы поклонников.

По вопросу о телятине человечество отнюдь не так единодушно, как по вопросу о ягнятине, и в этой стране, в частности, телятину обычно осуждают как нездоровую пищу. Хотя, к сожалению, существует обычай позволять телятам вырастать неоправданно большими до дня жертвоприношения и компенсировать потерю белизны кровопусканием, тем самым теряя большую часть нежности и сочности мяса, телятина, в конце концов, является одним из самых ценных материалов для приготовления изысканных блюд. Телячья голова восприимчива к различной обработке, а уши считаются отборными кусочками. Язык, печень, зобная железа и ножки имеют своих поклонников. Телячья грудинка, фаршированная или с карри, — хорошее блюдо, как и фриканда, хорошо нашпигованная и поданная с грибами, горошком, шпинатом или — лучше всего — со щавелем. Различным формам попьетов, эскалопов и котлет поистине нет конца, и, подытоживая ее качества, телятина — отличное жаркое. Последнее замечание, однако, относится только к поясничной части. Огромная масса, называемая по-английски филе телятины, — один из самых безвкусных и варварских кусков.

Оленина самца в сезоне с середины этого месяца до сентября. Это один из тех деликатесов, который не часто покупают на открытом рынке, и дареному коню в зубы не смотрят. Тощая оленина едва ли стоит того, чтобы ее есть, и часто продается по очень низкой цене; жир должен быть толстым и обильным, прозрачным и ярким на вид; копыто — гладким и плотным. В прохладную погоду задняя часть может висеть две недели, и ее следует содержать в идеальной сухости, протирая тканью. Вкусы, однако, сильно различаются относительно того, как долго оленина должна висеть, и, действительно, «душистое» мясо или дичь фактически находятся в состоянии разложения, и известно, что это вызывает симптомы отравления у людей, не привыкших к его употреблению. Оно начинает разлагаться сначала возле кости, и его состояние лучше всего определить, воткнув вертел в середину куска.

Рыба. — Омар, мерланг, форель, угри и лосось остаются в сезоне. Крошечная темзенская камбала необычайно сладка на вкус, и, хотя ей не хватает упругости морского языка, она обладает особыми достоинствами, будучи приготовленной в сутже или пожаренной в совершенном стиле.

Дичь и домашняя птица. — Гусята и полувзрослые гуси — называемые во многих сельских местностях «зелеными гусями» — в сезоне с настоящего момента до сентября. 29-е число этого месяца — фиксированная дата, когда все знают, что гуси в сезоне и будут оставаться таковыми до ранней весны. У уток нет такой даты в их истории; и, начиная с апреля или мая в качестве утят по высокой цене, они становятся крупнее и дешевле в течение всего лета, вплоть до увядания и исчезновения зеленого горошка. Возраст обеих птиц можно угадать по жесткости крыла, клюва и лап; по глубокому оранжевому или красному цвету лап старого гуся, в то время как у молодой птицы они желтые; по пушистому виду перьев и размеру очин. Утку или гуся, особенно если они не очень молодые, лучше подвесить на день или два, но они не должны быть даже слегка «душистыми», так как обильный жир станет прогорклым. Кролики, то есть дикие кролики, не в сезоне. Несколько штук можно увидеть в магазинах, так как они не защищены законами об охоте, но осторожные хозяйки знают, что лучше их не покупать. Домашние кролики откармливаются для рынка круглый год, хотя именно зимой их импортируют и продают в наибольших количествах.

Цыплята крупнее, а индюшата приобретают солидные размеры; но главное событие текущего месяца — появление перепелов, каменных дроздов и овсянок. Эти восхитительные птицы вдвойне желанны в настоящий момент, так как они приносят неоценимое облегчение от пресного однообразия весенних банкетов. Из всех диких птиц перепел — самый изысканный и сочетает в высшей степени деликатность текстуры, красоту формы и тонкий аромат.

Общепризнано, что из всех мелких птиц овсянка — лучшая, хотя некоторые привередливые гурманы предпочитают славку и камышевку. Вылавливаемые в огромных количествах на юге Франции, овсянки подвергаются предварительному процессу откорма перед днем расплаты. Пожалуй, самый изысканный метод приготовления овсянок — традиционный, заключающийся в том, чтобы завернуть их в виноградный лист и просто зажарить. Йоханнесберг — вино, которое больше всего гармонирует с крошечной птицей солнечного юга. Каменные дрозды в изобилии водятся на больших Южных Даунсах Англии, и с этими пухлыми кусочками можно обращаться так же, как с их иностранным собратом.

Яйца. — Весной и в начале лета яйца дешевы и хороши. Яйца чибиса, индейки и цесарки изысканны на вкус и всегда стоят сравнительно дорого; но продукцию дворовой курицы, бойцовой курицы, бентамки и кохинхинки можно получить по очень умеренной цене, в то время как отборные овощи, сейчас находящиеся в сезоне, подсказывают варианты омлетов, малоизвестные английской кухне. Яйца следует отложить для зимнего использования в этом или следующем месяце. Рецепты их консервирования приведены на стр. 117. Свежие яйца выбрать нелегко. Довольно просто отличить явно плохое яйцо, потому что, поднеся его к свету, видно, что оно непрозрачно, а свежее яйцо прозрачно; но нет такой видимой разницы между свежеснесенным яйцом и тем, которому несколько дней или недель. Фактическая разница заключается в испарении воды и ее замещении воздухом, так что на одном конце несвежего яйца есть большой воздушный пузырь. Этого часто достаточно, чтобы вызвать дребезжание желтка, если потрясти его возле уха. Иногда видно, что желток осел на одну сторону. Сравнительный вес — верный тест, так как воздух легче воды, и несвежее яйцо плавает в рассоле, тогда как свежее тонет; но недостаток этого теста в том, что соль и вода не всегда доступны на рынке. Растворите 2 унции кухонной соли в 1 пинте воды. Когда свежеснесенное яйцо помещают в этот раствор, оно опускается на дно сосуда, тогда как то, что было снесено накануне, не совсем достигнет дна. Если яйцу 3 дня, оно будет плавать в жидкости, а если более 3 дней, оно будет плавать на поверхности и выступать над ней тем больше, чем оно старше.

Овощи. — Зеленые овощи всех видов сейчас в лучшем виде. Зеленый горошек, спаржа, летний эндивий, шпинат и щавель. Молодой картофель в изобилии, и хотя он действительно уступает зрелому клубню, многие люди, претендующие на вкус, предпочитают именно его.

Как и подобает летом, салаты встречаются в большом изобилии, и, пожалуй, лучший из них — салат ромэн; для простого салата или для майонеза из рыбы или птицы лучшей основы не существует. Майонезы из омара, краба, лосося, форели, морского языка или курицы составляют приятную интерлюдию в любой трапезе, а преобладающая мода подавать простой салат к жареному мясу одновременно полезна и аппетитна. Во всех салатах, приготовленных из салата ромэн, никогда не следует забывать, что эстрагоновый уксус незаменим, так как эта приятная приправа самым приятным и освежающим образом оттеняет вкус салата.

Фрукты. — В настоящее время ревень и крыжовник — единственные фрукты, доступные для кухонных нужд. Абрикосы даже спустились до уличных лотков; они импортные и относятся к твердому сорту, обычно используемому для приготовления пищи. К концу месяца мы будем думать о варенье, и нелишне выпустить раннее предупреждение против идеи, что поврежденные или перезрелые фрукты хороши для варенья.

Можно достать раннюю малину, вишню, смородину, абрикосы, персики и нектарины, но клубника — хозяин положения. Некоторые притворяются, что вкус лесной клубники превосходит вкус лучших культурных сортов. Клубника — отличное начало дня, и никогда не бывает вкуснее, чем когда ее срывают и едят сразу. Одно большое преимущество клубника, несомненно, имеет перед другими фруктами — ее можно есть в любое время и в любом количестве «без угрызений совести».

Июль.

Мясо. — Огненная температура «собачьих дней» делает необходимым некоторый отход от национальной системы питания. Даже плотоядный британец с усталостью, если не с абсолютным отвращением, отворачивается от огромных кусков жесткой говядины и безвкусной баранины и вздыхает о перерыве в монотонности нашей островной кухни. Есть телятина, это правда, но откормленного теленка любят не все, а молочный ягненок, хотя сейчас в превосходном состоянии, потерял прелесть новизны и, подобно лососю, вызывает косые взгляды в знойные июльские дни.

Оленина благородного оленя — это мясо совершенно дикого животного, обладающее сильным ароматом, но, к сожалению, не свободное от некоторой сухости и жесткости волокон, возникающих из-за «слишком высоких тренировок» или избытка физических нагрузок; в то время как оленина самца — восхитительный компромисс между диким ароматом «зверей охоты» и сочными продуктами искусственного вскармливания.

Многие гурманы ценят шею прекрасного самца почти наравне с задней частью. Любители лакомых кусочков с любовью задерживаются на жареной оленине; этот первоклассный деликатес нужно заказывать у торговцев олениной за несколько дней, особенно если погода очень жаркая.

Крупные куски — за исключением оленины, которая легко превращается в рагу и рубленые блюда — не рекомендуются, и прибегание к «закускам» почти неизбежно.

Дичь и домашняя птица. — Антре из птицы всегда изысканны и полезны. Перепел и овсянка по-прежнему поставляют жаркое, которое в этом месяце получает важное дополнение в виде зайчонка — авангард сезона дичи.

Хорошо выдержанная цесарка — это самое близкое к фазану, что может предложить сезон. Затем есть индюшата, «зеленые» гуси, утки, дикие утки, каменные дрозды и много домашней птицы, помимо кроликов.

Рыба. — Рыба месяца — лосось и форель-лосось, которые не будут дешевле или лучше, чем сейчас; серый и красный кефаль, которые в Древнем Риме ценились выше всей рыбы и до сих пор считаются деликатесом; креветки, лангустины, чаще всего используемые для супа или гарнира к другой рыбе; скумбрия, все еще обильная, но не такая хорошая, как несколько недель назад; свежая пикша, морской угорь, мерланг, сельдь, угри, морские языки, камбала, тюрбо, темзенская камбала — самая дешевая из плоских рыб, иногда с привкусом тины, хотя хорошая камбала — не такое уж презренное блюдо. Большое количество мольвы, хека или белого лосося, сайды, ската и другой малоизвестной рыбы находит путь в менее модные кварталы Лондона и продается по низкой цене.

На лучших столах форель занимает место лосося, в то время как тюрбо-цыпленок и малек обеспечивают приятное разнообразие, а многократно оклеветанная мидия частично заполняет вакансию, оставленную уходом устрицы. Джон Дори сейчас в прекрасном состоянии и не уступает ни одной рыбе в море по тонкости текстуры и деликатности вкуса. К сожалению, существует обычай фаршировать Дори слишком богатой начинкой и подавать его с сильным соусом. Такая обработка эффективно уничтожает тонкий вкус рыбы, которая не требует никакой другой приправы, кроме соуса из каперсов.

Овощи. — Овощей у нас в большом изобилии. Зеленый горошек обилен и дешев, и поздние сорта будут снабжать наши столы еще много недель. Стручковая фасоль, которая, как говорят, в сезоне, когда говядина в совершенстве, бобы, артишоки, цветная капуста, капуста, морковь, кабачки, лесные грибы, если погода благоприятствует, огурцы открытого грунта на следующие 10-12 недель и салаты всех видов, быстро выращенные и хрустящие в летнюю погоду, молодой картофель в лучшем виде — все это относится к июлю.

Фрукты. — Грецкие орехи должны быть готовы к маринованию в начале этого месяца. Они должны быть настолько мягкими, чтобы булавка легко протыкала их. Это хорошее время для приготовления всех видов маринадов; но дешевле купить их, чем покупать все ингредиенты. Кетчуп можно сделать из скорлупы, когда грецкие орехи созреют в сентябре.

Какие фрукты созревают в этом месяце, сильно зависит от части Англии, где их ищут. На больших рынках, куда поступает много иностранных фруктов, сезоны не определены четко, и все виды фруктов можно найти вне их надлежащего сезона. Многое, вероятно, более половины, персиков, нектаринов и лучших видов фруктов, выращенных на продажу, выращиваются в теплицах или, по крайней мере, с некоторой защитой стеклом. Без этого они вряд ли созреют на севере Англии, и везде неопределенность весенней погоды и фатальность влажных заморозков во время завязывания плодов делают стекло почти необходимостью, если урожай выращивается ради прибыли.

Крик «вишня спелая» все еще знаком, и кисло-сладкий фрукт необычайно приятен для пересохшего неба. Клубника идет на убыль, но малина, смородина и крыжовник занимают ее место. О достоинствах малинового и смородинового пирога нет нужды распространяться.

Август.

Дичь. — Великие события для модного и обедающего мира в предстоящем месяце, несомненно, начало охоты на тетерева 12-го числа и на черного тетерева 21-го числа. Одно время, когда джентльменам было менее принято продавать дичь, большая часть той, что продавалась в магазинах, добывалась сомнительным образом. Возможно, даже сейчас найдутся те, кто не думает о покупке тетерева, а ждет, пока придет подарок от друзей с шотландской или йоркширской пустоши. Из какого бы источника ни был получен тетерев, хозяйка должна знать, старая это птица или молодая, чтобы избежать покупки старой, а в случае подарка — приготовить молодую и выдержать старую. Сравнительно легко различить их, когда они лежат рядом. Неразвитое оперение, гладкие ноги, короткая шпора заметны. Старые птицы обычно крупнее молодых, а кости крыла и бедра с возрастом твердеют. Их не так легко различить, кроме как на практике. Старые птицы не только улучшаются от более длительного выдерживания, но и требуют больше времени для приготовления, поэтому лучше не подавать старых и молодых в один и тот же день. За исключением этого дополнения, поставки мяса остаются такими же, как и в прошлом месяце.

Овощи. — Некоторые летние овощи уже прошли свои лучшие дни, но их место быстро занимают другие. Кабачки можно срезать и подвесить для зимнего использования, а стручковая фасоль все еще достаточно нежна для маринования, хотя время, в течение которого она будет оставаться таковой, зависит от получения должного количества дождя вместе с летним солнцем. В сухие сезоны овощи всегда жилистые и жесткие.

Фрукты. — Крыжовник, малина и смородина не продержатся до конца месяца в более теплых частях Англии. Даже если их уберечь от птиц, они падают с деревьев, как только полностью созревают, и есть так много других фруктов, что их не хватает. Клубника почти закончилась, хотя несколько поздних сортов все еще пригодны для стола. Но нет недостатка во фруктах для тех, у кого есть деньги в кармане. Рыночные списки включают персики, нектарины, абрикосы, ренклоды, дыни, виноград, зеленый инжир, ранние груши и яблоки, ананасы, апельсины, лимоны.

Бакалея. — Что касается бакалеи, есть два очень разных момента для обсуждения. В наши дни никакие советы по маркетингу не будут полными без некоторого рассмотрения преимуществ и недостатков, связанных с розничными магазинами и кооперативными складами. Все согласятся с тем, что склады не очень приспособлены для продажи товаров, требующих большой широты выбора. Также, как правило, у них нет большой торговли товарами исключительно скоропортящегося характера. Скорость распределения — одно из удобств, за которые покупатели на складах решили, что предпочитают не платить. Хозяйки, как и слуги, привыкшие к тому, что мальчик ежедневно заходит за заказами и возвращается через час с заказом, пусть даже на 6 пенсов сахара или 1 фунт стейка, часто имеют непреодолимое возражение против складов. Дело в том, что склады предъявляют более высокие требования к их дальновидности, чем люди могут удовлетворить. Никто из нас не настолько дальновиден в своих домашних делах, чтобы полностью зависеть от складов. Сельские магазины существуют на благо даже самых бескомпромиссных сторонников складов, и, раз так, стоит помнить, что если никто никогда не будет иметь дело с магазинами, они могут однажды умереть от истощения, а во время медленного упадка они должны портиться. Несомненно, именно память об этих фактах побуждает многих людей иметь дело с местными торговцами, даже если они не делают никакой ощутимой разницы в своих ценах за наличные. А затем конкуренция складов породила магазины, работающие за наличные. Некоторые хорошо известны всем. Нет причин, по которым они не должны продавать так же хорошо и так же дешево, как склады, если они строго придерживаются системы «без кредита», если они тратят не больше, чем склады, на аренду в модном районе, рекламу, площадь первого этажа, зеркальные витрины и такие ненужные предметы роскоши. Но трудность обеспечения оплаты наличными очень велика там, где основная масса покупателей — еженедельные наемные работники, подверженные риску остаться без работы в любое время из-за плохого здоровья, зимней погоды, депрессии в торговле. Не было бы необходимости настаивать на отсутствии бережливости, которая заставляет этих людей жить всегда на заработки будущей недели, вместо заработков прошедшей недели, если бы эта привычка была свойственна только необразованным классам. Но, похоже, это обычный обычай большинства людей с ограниченными доходами — и это порождает столько страданий, что один совет для хозяек всех степеней, который больше всего нужно подчеркнуть, заключается в том, что практика оплаты наличными — единственный способ обеспечить хорошую стоимость, будь то в купленных товарах или в полученном комфорте.

Сентябрь.

Мясо. — Что касается мясного рынка, оленина самца уходит, а свинина снова в сезоне. Едва ли нужно говорить, что свежую свинину едят круглый год часть публики. Все мясо должно быть очень дешевым. Самые высокие цены на баранину всегда означают саутдаунскую, которой хватает лишь на небольшой процент покупателей. Не двадцатая часть забитой баранины — саутдаунская, поэтому мясники не могут справедливо ссылаться на цены, данные за нее, как на оправдание непомерных розничных цен на баранину в целом. Саутдаунские овцы несут большую часть своего веса в задней четверти, а лестерские и другие более грубые овцы тяжелее спереди, и это также должно учитываться при котировке рыночных цен, так как передняя четверть всегда дешевле, чем нога и поясница.

Ветчина не должна быть слишком свежей. Лучшие производители держат свою ветчину несколько месяцев, прежде чем отправить ее на продажу; но люди в малом бизнесе не могут позволить себе так медленно оборачивать свои деньги, и никогда не оправдает себя хранение дешевой ветчины. Если у потребителя нет места для ее хранения, часто можно договориться о том, чтобы ее подержали месяц или два в магазине. Ветчину и бекон нужно подвешивать в теплом, но проветриваемом месте, и обычно их завязывают в холщовые или бумажные мешки. Их часто вешают на кухне, что очень хорошо, если там не слишком жарко. Существует много моды и фантазии относительно выбора различных частей бекона. Полосатое покрытие реберных костей, соответствующее тонкому боку говядины и грудинке баранины, предпочтительнее для варки и стоит дорого, как ни странно, потому что это одна из самых дешевых частей другого мяса. Более постная часть — спина или часть окорока. Самая дешевая — передняя рулька или передний конец, для варки или семейного использования. Часть толстого бока очень хороша для варки. Чтобы выбрать бекон, нужно воткнуть нож или вертел близко к кости, и при извлечении он не должен иметь сильного, прогорклого запаха. На беконе не должно быть желтых, «ржавых» пятен.

Дичь и домашняя птица. — Охота на куропаток начинается с месяца. Почти те же советы нужно дать, чтобы отличить старых от молодых, как и для тетерева. Жесткий, твердый клюв характерен для птиц прошлого года; нижняя половина клюва ломается или гнется, если подержать за него молодую птицу. Также в оперении груди старой птицы есть отметина в форме подковы. У них должны быть клювы темного цвета и желтоватые ноги. Французские куропатки с красивым серым и коричневым оперением не считаются такими вкусными; они немного крупнее.

Сентябрь свидетельствует о приходе стерневого гуся во всей славе шалфея, лука и яблочного соуса, но многие предпочитают гусенка или нежного подросткового «зеленого» гуся пухлой птице, откормленной на стерне. Это животное, конечно, должно быть зажарено, чтобы избавиться от избыточного жира; но в Ирландии любопытное блюдо, называемое гусиным пирогом, часто потребляется крепкими жителями, а вареный гусь иногда съедается в сельских районах.

Рыба. — Сетевой лов закончился в прошлом месяце, но ярусный лов продолжается. Хорошие уловы сельди сообщаются с шотландского побережья, и до конца месяца корнуоллские рыбаки будут собирать свой урожай сардин, упаковывая и консервируя их для иностранного экспорта. Этот ежегодный экспорт сардин — один из необъяснимых пищевых обычаев Англии. Мы отправляем их в Средиземноморье, а импортируем сардины в масле. Сардины едят везде, и все же две рыбы настолько похожи, что многие люди верят, что это одна и та же рыба на разных стадиях роста; и по внешнему виду и вкусу они оба сильно напоминают сельдь, которую едят в Англии гораздо больше, чем любую другую рыбу. Говорят о сельди, сардине и сардине, что если подержать их за спинной плавник, одна наклоняет голову вверх, другая — хвост вверх, а третья качается ровно.

Устрицы снова на рынке. Маленькие с довольно гладкими раковинами — лучшие, хотя может быть целесообразно купить более крупную и менее деликатную рыбу по более низкой цене для запекания или приготовления.

В стране, восхитительно снабжаемой омарами, крошечный лангустин играет незначительную роль, за исключением глаз тех, кто благодаря заграничным путешествиям пробудился к его редким достоинствам. Чтобы быть полностью оцененным, лангустин должен быть съеден горячим и «приготовленным» а-ля борделез.

Среди настоящих рыб серая кефаль занимает главное место в течение текущего месяца. Эту превосходную рыбу можно готовить разными способами — вареной, жареной или au vin blanc. Джон Дори сохраняет свою позицию, но лосось ушел, а треска едва ли еще в сезоне; тюрбо и блеск хороши в сентябре, и последняя рыба — не такой уж незначительный соперник тюрбо.

Овощи. — В этом месяце многие зимние картофели выходят из земли и хранятся в сухом темном месте на зиму. При выборе их следует помнить, что большие глубокие глазки идут в отходы. Чемпионы, например, хороши, но по этой причине не экономичны. Картофель с грубой кожей обычно мучнистый; но есть много исключений из этого правила. Мелкий картофель редко бывает экономичным, даже по низкой цене, так как отходы при чистке слишком велики. Лучший способ попробовать их — приготовить несколько штук разными способами.

По мере того как золотистые оттенки лета сменяются коричневыми тонами осени, начинает ощущаться некоторый спад в овощах; но зрелый картофель, алые помидоры, сливочная цветная капуста и обильные артишоки утешают нас в некоторой степени за спаржу, горошек и фасоль более ранних дней. Летние салаты редки, в то время как зимний сельдерей и эндивий еще не появились. Холодная вареная цветная капуста составляет отличный салат, а картофельный салат хорошо известен в Америке и Германии. Сравнительная дешевизна артишоков в этот сезон — сильный стимул побаловать себя одним из самых деликатных из всех возможных салатов. Нарезанные и поданные либо с простой салатной заправкой, либо, что еще лучше, с богатым майонезом, донышки артишоков представляют собой восхитительное блюдо, и если добавить немного приготовленного и мелко нарезанного трюфеля, салат приобретает много элегантности и вкуса.

Заблуждение полагать, что маленькие грибы-пуговицы — единственный сорт, достойный тщательного приготовления. Огромные полевые грибы превосходны, если их поджарить и съесть на завтрак с небольшим количеством перца, соли и масла, а также ломтиком хорошо приготовленного сухого тоста.

Фрукты. — Косточковые фрукты всех видов можно достать в изобилии. Персики и сливы, яблоки и груши составляют основу многих очаровательных тарталеток, пирогов и пудингов. Вест-индские ананасы можно купить по низкой цене, и, поскольку тропические фрукты лишены высокого аромата тепличных фруктов, их, возможно, лучше всего есть нарезанными и заправленными вином, сахаром и небольшим количеством апельсинового или лимонного сока. Великолепные дыни всех размеров, форм и цветов, от огромного зеленого розовосердечного арбуза и скалистого на вид голландского сорта до элегантной «канталупы», изящного «мускатного ореха», recherché «зеленомясой» и крошечной «золотой капли». В этой стране слишком распространено рассматривать дыню просто как десертный фрукт, который нужно есть с сахаром и сопровождать вином. Съеденная таким образом дыня превосходна; но, возможно, истинное использование дыни, как и большинства фруктов, — составлять начальное блюдо дня. В Америке принято начинать завтрак с дыни, приправленной перцем и солью.

Урожай яблок начинается в большинстве частей страны; но зимние яблоки будут собраны только в самом конце месяца.

Покупка на складах почти неизбежно означает покупку в больших количествах. Мудро ли делать это больше, чем вынужден, должно зависеть в некоторой степени от возможностей хранения бакалеи. Если они хоть сколько-нибудь сносны, нелишне будет сделать большой заказ на предметы первой необходимости в начале месяца или квартала, когда заработок или доход за прошлый месяц только что выплачен. Некоторые бакалейные товары улучшаются при хранении, как, например, свечи и мыло, которые твердеют от воздействия воздуха и поэтому не расходуются при использовании.

Многие другие не становятся хуже от хранения. К этой категории относятся все бакалейные товары, которые поставляются в герметичных банках и бутылках, и они также восхитительно независимы от плохой кладовой; и большинство остальных будут храниться без вреда в дереве или глиняной посуде в течение любого разумного времени. Вещи, которые портятся при хранении, — это те, которые искусственно высушены, такие как овсяная и кукурузная мука, которые легко впитывают влагу из окружающего воздуха и становятся горькими. Соль и, в некоторой степени, сахар обладают такой же неприятной впитывающей способностью, но их легко высушить, и они возвращаются в прежнее состояние. Сыр — еще одна вещь, которая улучшается при хранении во влажном месте или плотно закрытой; но, поскольку процесс созревания — это на самом деле тщательное культивирование клещей и плесени, а плесень губительна для большинства продуктов, неразумно покупать запас сыра и хранить его в кладовой.

Выбирать бакалею — не всегда легкое дело. Нужно было бы квалифицироваться как покупатель в бакалейной торговле, чтобы делать это хорошо. Но несколько советов каждый может усвоить, и каждый найдет их полезными. Котировки в ежедневных газетах не сильно помогут нам, ибо эти абзацы изобилуют торговыми терминами и едва понятны постороннему. Бакалейщик выбирает сахар по вкусу и запаху; для обычного домовладельца все сахара пахнут одинаково. Клещи обычны во влажном сахаре, менее — в кристаллическом, и их можно обнаружить, капнув щепотку в воду; сахар тонет, а клещи всплывают. Вскоре сахар растворяется, и осадок вполне можно принять за песок или другой фальсификат. Прибыль от продажи тростникового сахара в последнее время была чрезвычайно мала; фактически, тростниковый сахар часто в течение прошлого года продавался дешевле, чем стоило привезти его в Англию. Основной используемый фальсификат — виноградный сахар, который производится из крахмалистого вещества. Виноградный сахар обладает гораздо меньшей подслащивающей способностью, чем тростниковый — 5 частей первого выполняют работу 3 частей последнего — и он кристаллизуется с трудом. Сахар, приготовленный из свеклы, которого много используется в Англии, дешевле, и поэтому его также можно назвать фальсификатом, когда его выдают за тростниковый сахар; но два сахара почти похожи друг на друга, и нет причин полагать, что свекольный сахар непригоден для консервирования. Однако есть разница в двух сахарах — то есть патока, слитая из свекольного сахара, имеет неприятный вкус, и поэтому ее нельзя использовать так, как тростниковую патоку. Кусковой сахар и кристаллический сахар меньше всего подвержены фальсификации, и поэтому их лучше покупать, чем обычный влажный сахар.

Рис продается под многими названиями. «Аракан» — самый дешевый сорт, а тот, что выращивается в Рангуне, ненамного дороже. Рис «Патна» рекомендуется для карри, поскольку считается, что он лучше сохраняет форму при варке; иногда упоминается и рис «Каролина», отличающийся очень крупным зерном. Настоящая «Каролина» в нашей стране встречается редко; ее запасы ограничены, и лишь малая часть вывозится из Америки; под этим названием часто продают отборный рис «Патна». Лучшим считается тот рис, который сильнее всего разваривается. Рис подобен картофелю: разные сорта проявляют разные свойства и требуют разного подхода. Хороший рангунский рис обычно наиболее выгоден для домашних нужд, а качественный дробленый рис предпочтительнее цельного низкого сорта. Тапиока раньше считалась предметом роскоши, но теперь она так же дешева, как саго, на которое она очень похожа по вкусу и питательным свойствам. Кукурузную муку можно рекомендовать всегда. Чтобы быть уверенным в подлинности продукта, лучше заказывать марку известного производителя.

Октябрь.

Мясо. — Мясные продукты, поставляемые мясником, находятся в превосходном состоянии. Говядина, баранина и телятина заслуживают всяческих рекомендаций, а ягнятина сменилась свининой. Мясо молодых свиней, которое многие считают грубым и трудноперевариваемым, тем не менее обладает редкими достоинствами.

Дичь и домашняя птица. — В продаже появляются фазаны. Юд утверждает, что их следует «употреблять в пищу, когда из клюва начинает сочиться кровь, обычно через 6–7 дней». Приготовленные совсем свежими, они по вкусу немногим лучше курицы; однако срок хранения зависит от погоды. В сырую теплую погоду ничто не хранится долго и хорошо. Птицу следует ощипывать непосредственно перед приготовлением; хранить всегда в перьях. Возраст определяется по развитию шпор у самцов и маховых перьев у обоих полов. Курочка меньше размером, но обычно считается вкуснее.

Зайцы в изобилии. Многих привозят из-за границы. Средний вес зайца составляет около 5–7 фунтов, но это не самое подходящее блюдо для большой компании, так как, за исключением кусков по обе стороны спины, в зайце нет лакомых кусочков для нарезки. Мало найдется блюд, которые так трудно хорошо разделать. Старого зайца следует хорошо выдержать и приготовить в горшочке, а не жарить. От молодого его можно отличить по размеру, по более широкому расщепу на верхней губе, по грубым и тупым когтям, а также по сравнительно небольшому размеру коленных суставов. Зайца следует подвесить на некоторое время; «лучше не потрошить и не снимать шкуру, но если выпотрошили, то следует каждый день протирать внутри и посыпать перцем и имбирем». Некоторые советуют подержать старого зайца некоторое время в воде с уксусом. Уксус всегда размягчает волокна мяса, делая его менее жестким. Именно поэтому уксус часто добавляют при варке или тушении мяса.

Кролики также очень упитанные и хорошие, в изобилии и домашняя птица. Рынки переполнены каплунами, утками, гусями и молодыми индейками. Никаким кулинарным искусством нельзя заставить домашнюю утку соперничать с ее дикой сородичей, но она, тем не менее, очень вкусна, если приготовлена «с оливками».

Рыба. — Среди рыб этого месяца можно найти солнечника, серую кефаль и барабульку. В октябре очень хорош тюрбо. Однако нельзя не выразить сожаление по поводу упорства англичан, которые подают эту деликатную рыбу с густым соусом, известным как соус из омара. Голландский соус и соус с каперсами предпочтительнее, в частности, потому, что они позволяют гурману почувствовать вкус жареной корюшки или жареных устриц, с которыми следует подавать любого тюрбо.

Корюшка, морской язык, мерланг, скат, угри и знаменитая пикша из Дублинского залива сейчас в сезоне; но хотя считается, что треска «в сезоне» с сентября по март, настоящий гурман отложит удовольствие отведать это великолепное блюдо — голову и плечевую часть трески с устричным соусом — по крайней мере до ноября. Морской карась, рыба, находящаяся в хорошем состоянии осенью и зимой, требует лишь правильного понимания и правильного приготовления, чтобы быть по достоинству оцененной.

Овощи. — Картофель нужно укрывать только при угрозе заморозков; но его ни в коем случае нельзя подвергать воздействию солнца, особенно когда он вымыт и очищен от частиц земли, прилипших к кожуре. Его следует время от времени перебирать, удаляя подпорченные клубни.

Обычно картофель покупают на вес или на меру. Мелкие потребители почти всегда покупают на вес, но это не самый лучший способ. Это дорого. 2 пенса за фунт — цена не редкая; 9 шиллингов за бушель — почти неслыханная. В прошлом году было легко купить очень неплохой картофель по 1 шиллингу 6 пенсов – 2 шиллинга за бушель весом 56 фунтов. Мало найдется домохозяйств, где бушель картофеля не съели бы, пока он свежий, а храниться он может очень хорошо в мешке на дне кладовой, если нет места получше. В больших количествах его можно купить дешевле, чем по бушелям. То же самое с морковью или луком; они дешевле всего вскоре после того, как их выкопали из земли; морковь хорошо хранится в любом сарае или погребе, который достаточно сух, если сложить ее в штабеля в нескольких дюймах от земли и укрыть при наступлении заморозков. За бушель цена очень умеренная; но они становятся значительной статьей расходов, если покупать их по одной-две штуки в овощной лавке. Лук хранить еще проще, так как он не высыхает, как морковь в кухонном шкафу, и не прорастает так быстро, если в помещении слишком сыро.

Овощи также продаются мешками или стоунами по 8 фунтов. Местные обычаи сильно различаются. Фактические веса и меры стандартны по всей стране; но то, что в одном графстве продается на вес, в другом продается на меру. Нужно быть искусным счетоводом, чтобы переводить фунты в галлоны, стоуны в бушели или мешки, кварты в пеки. И легко заметить, что данная мера не содержит одинакового веса для любых двух продуктов. Галлон номинально вмещает 1/8 зернового бушеля, что составляет 7 фунтов. На практике галлоновая мера фруктов может весить более 5,5 фунтов. Иногда, хотя и говорят о мере, указывают вес. Конечно, чем крупнее плоды, тем менее выгодно покупателю измерять их, а не взвешивать. Этот недостаток может быть достаточным, чтобы компенсировать большие потери мелкого картофеля, мелких яблок или других фруктов.

Обойти вниманием трюфель при обсуждении октябрьских деликатесов было бы непростительным упущением. «Бриллианты кухни» сейчас в самом превосходном состоянии. Нет нужды распространяться об их огромной ценности, обусловленной способностью придавать несравненный аромат всему, с чем они сочетаются. Франция гордится не менее чем 4 видами трюфелей; и из них первенство повсеместно отдается черному перигорскому трюфелю.

Помимо важного места, занимаемого трюфелями в соусах, салатах, фаршах и антре, трюфель обладает удивительной способностью усиливать аромат бургундского вина примерно на пятьдесят процентов.

За исключением гороха, бобов и спаржи, в сезоне почти все овощи. Можно приобрести артишоки, помидоры, баклажаны, кардоны, цветную капусту, брюссельскую капусту и зимний шпинат.

Фрукты. — Любители фруктов могут порадоваться поздним персикам и сливам, ранним яблокам и восхитительным грушам. Виноград также в изобилии; с энтузиазмом приветствуется появление спелых грецких орехов.

Сливы могут храниться много недель, если завернуть их в тонкую бумагу и разложить по отдельности на дереве. Терн и дикая слива висят до первых заморозков и могут храниться до ноября, будучи разложенными на деревянных подносах. Кроме того, это наиболее подходящие фрукты для консервирования и приготовления варенья для пирогов; они пользуются большим спросом и обычно стоят значительно дороже обычных слив для готовки.

Шелковица и ежевика в изобилии, но первая так плохо переносит транспортировку, что почти не попадает на рынки. Ежевику редко продают где-либо, кроме сельских и приморских городков. Американская ежевика, имеющая более крупные и ароматные плоды и более зазубренные листья, была завезена в нашу страну и обещает стать ценным дополнением к нашему списку осенних фруктов.

Лучший способ хранения спелых орехов — в накрытом глиняном горшке в погребе, где они остаются довольно влажными до Рождества. Те, кто забыл приготовить маринованные грецкие орехи в июле, могут теперь превратить их скорлупу в хороший кетчуп.

Каштаны обычно поступают на наши рынки из-за границы, и, поскольку спрос на них невелик, за исключением как на деликатес, они дороги. Испанский каштан хорошо растет и созревает во многих частях Англии; но большинство деревьев ценятся главным образом за свой декоративный вид, так как сажать деревья ради урожая орехов не стоит.

Ноябрь.

Рыба. — Во главе списка рыб стоит треска, которая никогда полностью не исчезает с рынка, хотя ее сезон длится с ноября по март. Она лучше всего в холодную морозную погоду и вылавливается в высоких широтах. Доггер-банка — самый известный по названию район рыбной ловли, но на лондонский рынок привозят несколько разных видов, что, возможно, объясняет большое разнообразие качества этой рыбы. Толстая голова, красные жабры, яркие глаза, бронзовый оттенок мяса на срезе — все это признаки хорошей и свежей рыбы. Кроме того, она должна быть упругой на ощупь, с жесткой спиной и хвостом, что указывает на плотность мяса. Она будет «курчавиться» только в том случае, если она очень свежая. Плавательный пузырь и печень высоко ценятся. Печень трески — очень подходящий продукт для больного, если он ее любит, так как она питательна и легко усваивается.

В качестве сезонной рыбы упоминаются: усач, бриль, карп, треска, елец, пикша, сельдь, мольва, окунь, щука, камбала, скат, корюшка, морской язык, шпроты, линь, мерланг, сердцевидки, мидии, крабы, омары, устрицы. В нашей стране пресноводная рыба не является важным продуктом питания. Ее превосходство почти полностью зависит от характера водоема, в котором она выловлена. Как и у всей пресноводной рыбы, чем она крупнее, тем лучше. Моллюски также относятся к числу продуктов, которые сильно различаются в зависимости от особых условий их жизни. Хорошо известные случаи, когда мидии оказывались ядовитыми, будучи взятыми с медной обшивки старого пирса, и креветки, вызывавшие симптомы отравления, потому что были пойманы у стока канализации, породили убеждение, что есть любые дешевые моллюски опасно для здоровья. Но, по-видимому, для этого убеждения нет оснований.

Мясо. — В этом месяце о мясе сказать нечего нового. В сезоне говядина, баранина, телятина, оленина, свинина. Для жарки следует выбирать небольшую свинину с тонкой шкуркой, умеренным количеством жира, мелкозернистым постным мясом и тонкими костями; свинина для бекона более жирная и крупная. Качество свинины зависит от корма, на котором ее откармливали.

Дичь и домашняя птица. — Птицы в ноябре больше, чем когда-либо. В сезоне куропатки, фазаны, тетерева, дикие утки, чирки, ржанки, зуйки, вальдшнепы, бекасы, свиязи, утки, гуси, индейки, куры. Считается, что лучших индеек откармливают в Норфолке. Во всяком случае, большинство согласится, что выращенные и откормленные в Англии предпочтительнее тех, что привозят из Ирландии, Франции или Бельгии. Количество, потребляемое в Англии на Рождество, намного превышает количество, откормленное в нашей стране. Лучший признак молодости — отсутствие шпор и гладкая кожа, мягкая и шелковистая на ощупь, которая с возрастом становится жесткой и морщинистой. Что касается упитанности, то ее можно определить по грудке и бедрам. Не так-то просто увидеть, упитанна ли курица, ведь она либо в перьях, либо уже разделана, а мастерство торговца птицей направлено на то, чтобы придать ей наилучший вид. С этой целью ее сжимают в круглую пухлую форму, на грудку накладывают тонкий слой жира, известный как «лист», который якобы исходит от самой птицы, но не менее часто берется из мясной лавки, и даже белый пух посыпают сверху и закрепляют небольшим количеством камеди. Волосатая индейка с красноватыми или пурпурными бедрами и спиной, скорее всего, старая, как и птица необычно большого размера. Главное достижение успешного птицевода — получить одновременно размер и молодость, но это удается только успешным.

Куропатки и фазаны намного дешевле, чем в прошлом месяце. Отличить старых птиц от молодых уже не так просто, так как оперение постепенно развивается. Один из признаков молодости — маховые перья заострены у молодой птицы и закруглены у старой. Очень часто дикие утки, свиязи, чирки, а иногда и обыкновенная ржанка продаются по очень низкой цене на лондонских рынках или разносятся по улицам. Все эти птицы склонны иметь грубый вкус, резкий и рыбный. Редко когда свиязь бывает другой. Чирок — лучший из трех, а хорошую дикую утку не стоит презирать. Большинство из них ловят на болотах Линкольншира, где они в изобилии. У всех этих птиц мягкие податливые ноги и лапы, пока они свежие, но ноги очень быстро сохнут и твердеют. Их следует есть как можно более свежими, так как хранение только усиливает маслянистый привкус. Ржанок бывает два вида: золотистая и серая, последняя встречается чаще, а первая — лучше. Ни одна из них не встречается на модных столах так часто, как яйца ржанки, которыми, однако, часто заменяют яйца других полуводных птиц.

Уголь. — Несколько слов об угле могут быть нелишними для некоторых хозяек. Он всегда горит дольше, если хранится в хорошо проветриваемом угольном погребе. В закрытом помещении он выделяет газ, который способствует его быстрому сгоранию, а также вреден для обитателей дома. Сельским жителям лучше всего хранить уголь на открытом воздухе — то есть, если они могут устроить так, чтобы его не украли в большом количестве. Если его намочить, тем лучше, так как он горит медленнее и дает меньше пыли. Самый дешевый способ — заказать грузовик (около 7 тонн) прямо с шахты; таким образом он стоит на несколько шиллингов за тонну дешевле. Угольщик — один из тех государственных служащих, которые получают изрядную долю общих оскорблений. Поскольку уголь продается на вес, самый очевидный способ недопоставки — намочить его, когда данный объем весит больше. Также легко наполнять мешки не полностью. Уважающий себя торговец углем не опустится до таких практик. Конечно, при попустительстве слуг легко доставить любое количество угля, не доложив мешок или два; но это в равной степени можно сказать о любом другом товаре. Кокс помогает значительно экономить уголь, и его следует покупать у газовой компании. Брикеты из угольной пыли — очень дешевое и самое долговечное топливо; они продаются специальными агентами.

Декабрь.

Мясо. — Все виды мяса в этом месяце находятся в наилучшем состоянии.

Дичь и домашняя птица. — Домашняя птица особенно привлекает внимание в этом месяце. Восхитительно пухлые, жирные, хорошо откормленные каплуны поступают из восточных графств.

Огромным индейкам, столь популярным на Рождество, мы не можем выразить безоговорочное восхищение, так как они ужасно склонны быть сухими и безвкусными, если не сказать жилистыми. Индейки меньшего размера, чем те, что сейчас в моде, приносят гораздо больше удовлетворения. Пожалуй, лучший способ справиться с индейкой преувеличенных размеров — отварить ее и подать с сельдерейным или устричным соусом, которые являются отличным дополнением к любому виду отварной птицы.

К концу месяца появляется оленина. Зайцы и дикие кролики все еще очень хороши, и даже домашние кролики, когда они очень жирные, отнюдь не заслуживают пренебрежения. Кроликов часто продают уже ошкуренными и разделанными для стола, и в таком виде их не так легко выбрать. Когти должны быть гладкими и острыми, коленные суставы крупными, уши мягкими; когда кролик старый, его мех становится серым. Если он свежий, он будет гибким и влажным, с синеватым оттенком на мясе. Дикие кролики более ароматны; домашние — белее, жирнее и нежнее. Куры, гуси, голуби, чирки, индейки, свиязи, дикие утки, жаворонки, овсянки, куропатки, фазаны, ржанки, перепела, бекасы, вальдшнепы и лебеди — все они сейчас в сезоне, и ни в какое другое время нет такого выбора птицы. Голуби сильно различаются; чтобы истощать или откормить их, нужны лишь часы. Они не должны быть полностью оперившимися, когда попадают на стол, а филе должно быть ярко-красным; у старых птиц оно темнеет до пурпурного, а ноги становятся тонкими.

Тетерева становятся редкостью, и их лишь слабо заменяют глухари и куропатки. Куропатки и фазаны все еще в отличном состоянии, и все виды водоплавающих птиц в большом изобилии. Вальдшнепы и бекасы, имевшие достаточно времени, чтобы восстановиться после миграции, теперь превосходно упитанны, в то время как для тех, кто не может позволить себе такие дорогие деликатесы, золотистая ржанка служит сносной заменой. Жаворонок также представляет собой лакомый кусочек.

Рыба. — Треска сейчас в самом расцвете; вездесущий морской язык по-прежнему появляется во многих видах на хорошо сервированных столах; в то время как осетр, тюрбо, скат, мерланг и восхитительная корюшка соперничают за внимание. Барабулька также радует глаз и вкус.

Овощи. — Овощной мир, хотя и менее щедр, чем в летние месяцы, все же предоставляет достаточно деликатесов. Брюссельская капуста, шпинат, савойская капуста и кудрявая капуста соперничают по нежности с превосходной зеленью, столь востребованной на Рождество. Морковь по-прежнему хороша; также можно приобрести кардоны и козлобородник — корень, который, как ни странно, подобно кардонам, вышел из моды в Англии. Редис, эндивий и свекла поставляют салаты, а сельдерей находится в отличном состоянии.

Выгнанная морская капуста и бобы уже на рынке. Брокколи, пастернак, сельдерей, артишоки, репа, лук-порей, щавель, свекла, зимние салаты — самые обычные овощи.

Фрукты. — Из свежих фруктов у нас есть яблоки и груши местного производства, а также яблоки, апельсины, помидоры, виноград из-за границы, а также тепличные ананасы и дыни. Выбор сухофруктов бесконечен. Изюм, коринки и султана — это лишь три названия, данные многим различным видам сушеного винограда. Они должны быть пухлыми и влажными, с малым количеством косточек или без них в кожице. Крупные производители кексов часто заливают их кипятком, чтобы они разбухли и выглядели пухлыми в кексе. Относительные цены сильно варьируются. Как правило, коринки стоят меньше, чем изюм или султана; но они не такие питательные и сладкие, и их хватает на меньшее время. Лучший изюм обычно продается на веточках как столовый фрукт, и его предпочтительнее использовать для готовки. От изюма легко перейти к миндалю. Миндаль «Джордан» примерно вдвое дороже валенсийского, который, однако, вполне подходит для многих целей. Лучший — длинный и овальной формы, более распространенный сорт — более круглый и плоский. Горький миндаль поступает из Могадора. Масло персиковых косточек часто используется для ароматизации вместо него, но его следует использовать с большой осторожностью, так как оно ядовито; действительно, многие люди не могут есть ничего, ароматизированного горьким миндалем, даже если ароматизатор совсем не сильный. Зеленый миндаль и фисташки очень нравятся некоторым людям, но их не импортируют в больших количествах, возможно, потому, что они быстро прогоркают.

Говорят, что все виды французских и португальских слив улучшаются при хранении. Различные виды консервированных фруктов в некоторой степени вытеснили их из народной любви.

Дополнительная литература.

Ф. Р. Хогг: «Индийские заметки». Лондон. 1880. 5 шиллингов.

Доктор Р. Ридделл: «Индийская домашняя экономика и книга рецептов с романизированными хиндустанскими названиями; включающая многочисленные указания по простой здоровой кулинарии, как восточной, так и английской; с большим количеством справочного материала, отвечающего всем общим целям, связанным с домашними делами, которые могут немедленно потребоваться семьям, столовым и частным лицам, проживающим в президентствах или на отдаленных станциях». Калькутта и Лондон. 8-е издание, 1877. 6 шиллингов.

Журнал «Queen». Лондон, еженедельно. 6 пенсов.

СТОЛОВАЯ.

Диетология.

Диетология. — Естественным и правильным введением в искусство подачи блюд является знание науки питания. Чтобы получить его, не обязательно изучать анатомию, физиологию или даже химию; обычному человеку достаточно ознакомиться с основными фактами, касающимися питательных и пищеварительных качеств различных продуктов, и проявить умеренное количество здравого смысла при применении этих фактов к своему конкретному случаю.

Количество и качество необходимой пищи. — Эта тема недавно была затронута в очень разумных выражениях доктором Р. М. Ходжесом в докладе, прочитанном перед Бостонским обществом медицинского совершенствования, из которого цитируется многое из того, что следует далее.

Доктор Ходжес отмечает, что количество пищи, необходимое здоровому взрослому человеку, удивит большинство людей, даже тех, кто хорошо ест. Хотя это варьируется в зависимости от выполняемой работы, жары или холода погоды, а также состояния и качества потребляемой пищи, было подсчитано, что в случае здорового мужчины среднего телосложения общий суточный рацион должен весить около 6 фунтов 13 1/4 унций, из которых 1 фунт 5 1/4 унций составляют сухие пищевые вещества, а остальные 5 1/2 фунтов — вода.

Согласно Черчу, при обычных обстоятельствах суточный рацион должен содержать примерно следующие пропорции и количества основных ингредиентов:—

Water | 5 lb. | 8 oz. | 320 gr.
Albuminoids, or flesh-formers   | 0 lb. | 4 oz. | 110 gr.
Starch, sugar, &c. | 0 lb. | 11 oz. | 178 gr.
Fat | 0 lb. | 3 oz. | 337 gr.
Common salt | 0 lb. | 0 oz. | 325 gr.
Phosphates, potash, salts, &c. | 0 lb. | 0 oz. | 170 gr.

Это может быть обеспечено смешанной диетой из следующих продуктов:—

| oz.
Bread | 18 | }
Butter | 1 | }
Milk | 4 | }
Bacon | 2 | } | Altogether these quantities
Potatoes | 8 | } | will contain about
Cabbage | 6 | } | 1 lb. 5¾ oz. of dry substance,
Cheese | 3½ | } | though they weigh
Sugar | 1 | } | in all 6 lb. 14½ oz.
Salt | ¾ | }
Water alone and in tea, coffee,    |  | }
beer, &c. | 66¼ | }

Видно, что вес этого рациона превышает на 1 унцию — даже если не учитывать твердые вещества, содержащиеся в напитках — вес аналитической таблицы, которая ему предшествует. Это превышение в основном связано с тем фактом, что во всех фактически используемых продуктах питания содержатся небольшие количества веществ (целлюлоза и т. д.), которые нельзя считать имеющими реальную питательную ценность. (А. Х. Черч, «Пища».)

Авторитеты в области диетологии говорят, что азот является самым важным из всех питательных веществ и что определенное количество — около 316 гран — должно потребляться ежедневно взрослым мужчиной. Если минимальное количество азота (которое, ради спора, можно принять равным 250 гран) не потребляется, различные функции организма ослабевают, и развивается степень слабости с большей или меньшей быстротой, в зависимости от того, насколько количество падает ниже 250 гран в сутки. Но если потребление упадет до среднего уровня всего в 138 гран, что является наименьшим количеством, необходимым для простого поддержания жизни, то через год или два (не сразу, так как каждое тело содержит запас азота) неизбежно установятся важные изменения в процессах питания с отчетливой предрасположенностью к болезням. (Паркс.)

Эти результаты экспериментальных исследований имеют практическое значение. Они находят выражение в том факте, что неспособность потреблять все необходимые элементы полноценного рациона, будь то азотистые или безазотистые, рано или поздно, как при катастрофическом голоде в Ирландии и Ланкашире, приведет к ряду симптомов, которые справедливо были названы симптомами «хронического голодания».

Из-за малых знаний о ценности пищи, которыми обладают как отдельные лица, так и общественность, уменьшение ее адекватного снабжения легко ускользает от внимания; потеря аппетита воспринимается с безразличием, и первые шаги невольно делаются к состоянию, которое столь же полно значения в случае одного человека, как и тогда, когда оно касается целого сообщества. Отсутствие или острота аппетита не дают никакого представления о количестве пищи, которое желудок переварит, а организм усвоит, или от которого человек получит пользу, проглотив ее.

Организм требует не только того, чтобы его кормили, но и того, чтобы его наполняли; и цель еды так же часто состоит в том, чтобы восполнить прошлые долги, как и в том, чтобы удовлетворить текущие потребности. Качество пищи, со всем теплом и силой, которые она может содержать, не компенсирует количество, которое требуется для конструктивных и восстановительных целей. Постоянная потеря плоти и крови может быть компенсирована только эквивалентным усвоением фактических материалов. И все же, несмотря на это самоочевидное утверждение, большая часть более образованных слоев общества легко обманывает себя и вводит в заблуждение других относительно количества пищи, необходимого для их благополучия и питания.

Из практики, часто начинающейся в младенчестве с распространенного материнского предубеждения против дачи твердой пищи в достаточно раннем возрасте и в адекватном количестве, сохраняющейся в детстве из ошибочного представления о том, что «мясо раз в день» — это достаточный запас животной пищи, продолжающейся в подростковом возрасте, особенно в случае девочек, под влиянием самомнения, что сытная еда или еда «между приемами пищи» не является ни здоровой, ни подобающей леди, в конечном итоге во взрослой жизни устанавливается привычка обходиться без достаточного питания, которая далее увековечивается и подтверждается множеством различных влияний. Среди наиболее распространенных можно упомянуть личный темперамент, нарушенные психические состояния, вялую жизнь в помещении, усталость и истощение, теоретические диетические предрассудки, разборчивость в еде, неразумное распределение приемов пищи, недостаточное разнообразие пищи, слишком строгую домашнюю экономию и, прежде всего, возрожденную моду на тугое шнурование. Эти и множество подобных факторов, помимо патологических нарушений, являются хорошо признанными причинами недостаточного питания организма и плодовитыми источниками нарушенного здоровья, проявляющимися в недостаточном весе, «слабости», анемии (нехватке крови), слабом кровообращении, невралгии, кашле и проблемах с горлом, запорах, головной боли, болях в спине, тошноте и ряде явлений, не связанных с заметными органическими изменениями, но характеризующихся невротическими и функциональными симптомами, легко преувеличиваемыми пациентом и чрезмерно лечимыми врачом.

В качестве свидетельства широко распространенного невежества, касающегося пищи и питания, можно процитировать следующий отрывок из «Medical Times and Gazette», 24 мая 1884 г., стр. 712: — «На существующей (1884) Международной выставке здоровья в Лондоне «Вегетарианское общество» ежедневно предоставляет шестипенсовый обед 400–500 людям. Из тщательно веденного учета веществ, использованных для меню, были выведены следующие «пищевые эквиваленты», показывающие, что каждый обедающий получает:

Albuminoids   | 0·63 oz.
Fat | 0·44 oz.
Carbohydrates | 3·17 oz.
Mineral matters | 0·09 oz.

Физиологи устанавливают стандартную диету для обычного труда примерно следующим образом:—

Albuminoids   | 4·2 oz.
Fat | 1·6 oz.
Carbohydrates | 18·7 oz.
Mineral matters | 1·0 oz.

Таким образом, кажется, что потребовалось бы около шести шестипенсовых обедов, чтобы поддерживать человека в течение дня тяжелого труда».

Последствия недостаточного питания, говорит Ходжес, чаще всего проявляются у молодых людей обоих полов, растущих школьников, мальчиков, готовящихся к колледжу, дебютанток в обществе, молодых матерей, швей, продавщиц и т. д.; и, хотя они также появляются в другие периоды жизни и при других обстоятельствах, чем те, что были перечислены, именно в годы подросткового возраста использование питания имеет свою высшую ценность, а его профилактические и лечебные эффекты, как терапевтический метод, легче всего достигаются. Сэр Эндрю Кларк, Грейлли Хьюитт, Клиффорд Оллбатт и другие, описавшие недуги, которые следуют за неадекватным питанием, особенно подчеркивали необходимость большего внимания к вопросу диеты при воспитании семей.

Недоедающие составляют столь значительный класс, что большая часть медицинской практики посвящена попыткам удовлетворить их настойчивые требования о «чем-то, что заставит их чувствовать себя лучше». Бороться с помощью лекарств с симптомами, которые ежедневно воспроизводятся голоданием, — это напрасный труд, пока это состояние допускается. Но если изголодавшиеся ткани тех, кто говорит, что они не больны и с ними ничего не случилось, только они «не чувствуют себя хорошо» и «не могут есть», будут пропитаны жиром, который так часто вызывает отвращение в пище — если вены будут наполнены более обильным запасом крови, и если свежий воздух станет доступным без затрат и без того скудного запаса сил — их функции организма приобретут обновленную энергию и будут реанимированы из лучших животворных ресурсов, сила будет накоплена, энергия будет развита, и бесчисленные дискомфорты будут изгнаны. Бесполезное использование железа, хинина, горечей, эликсиров и других так называемых «тоников», будь то при самолечении или методично направляемое врачами, и неуспех лекарств, как правило, облегчить утомительные жалобы, ежедневно выслушиваемые от людей, чей образ жизни является несправедливостью по отношению к самим себе, не всегда служат напоминанием о том, что подходящее питание в той или иной форме является единственным настоящим «тоником» и что его методичное потребление может только облегчить многоликие страдания многих, если не большинства, этих ворчливых просителей. Сказать им в расплывчатой и общей форме, что следует принимать питательную диету и что следует избегать беспокойства и переутомления, — значит дать слабое наставление. Самое строгое и буквальное соблюдение фиксированных и точных правил относительно количества и характера их пищи и времени ее приема — на самом деле, выполнение процесса «набивания», практикуемого через короткие промежутки времени, без учета аппетита и доведенного до максимальной способности желудка к перевариванию — необходимо, чтобы вызволить их из их плачевного положения.

Теоретический стандарт полноценного рациона был дан. Однако общепринятый стандарт является неустоявшимся. Утверждение, что человек ест столько же, сколько другие члены его или ее семьи, может означать очень много или ничего, ибо есть большие и малые едоки как по привычке, так и по примеру, и не может быть критерия количества, надлежащего для употребления при данных обстоятельствах, кроме того, который определяется суждением врача. Это количество, как было сказано, должно быть не только указано точно, но и его потребление обеспечено, и ничего, кроме точных и положительных доказательств, не должно приниматься в отношении выполнения данных спецификаций. (Р. М. Холмс.)

Функция пищи. — Тема рассматривается с другой точки зрения Ф. У. Мойне в лекции о пище и работе, прочитанной перед Фармацевтическим обществом, который отмечает, что, поскольку пища, которую мы едим или пьем — последний термин применяется только к состоянию используемого продукта, будь то жидкое или твердое — является единственным источником, из которого извлекаются элементы, образующие составляющие организма, естественно следует, что никакой продукт питания не может удовлетворить потребности жизни, который не соответствует этому условию. Но поскольку сравнительно немногие продукты питания содержат все эти элементы или в их правильной пропорции, следует, что мы должны комбинировать различные продукты питания вместе, чтобы составить удовлетворительный прием пищи, т. е. прием пищи, не только достаточный для удовлетворения аппетита, но и способный поставлять различные элементы, необходимые тканям для замены того, что было потрачено на работу. Отсюда причина и необходимость жить на разнообразной диете, чему опыт научил наших предков задолго до того, как были открыты научные факты, на которых она основана. Ибо, за исключением молока, которое является совершенной пищей, ни один обычный продукт диеты не содержит всех необходимых элементов. Но это не только необходимость, но и большое преимущество, так как наша пища была бы очень склонна приедаться нашим вкусам, если бы она была всегда одинаковой, поэтому природа щедро предоставляет нам большое разнообразие на выбор, которые почти в равной степени способны питать организм и в то же время соответствовать различным вкусам, что для некоторых людей является важным вопросом, либо из-за привычки, либо из-за естественной особенности, еще более ценным для больного, чье выздоровление иногда зависит не от лекарств, а от диеты.

Другая причина этого разнообразия в природе заключается в том, что не все животные и овощи процветают в одних и тех же условиях климата и почвы; поэтому в разных странах продовольственное снабжение часто получается из разных источников, растений и животных, особенно первых.

Функцию пищи можно описать как двойную: — 1-е, предоставить материал для замены того, что тратится на труд, физический или умственный, мышечный или мозговой; 2-е, поставлять топливо, которое тратится на силу.

Значительная часть нашей пищи, особенно жирные и крахмалистые вещества, после переваривания, усвоения и накопления в различных тканях, медленно сжигается или окисляется кислородом, который был перенесен из легких кровью; жир разлагается на углекислый газ и воду, которые выделяются легкими, почками и кожей. Благодаря этому окислению, или сжиганию, генерируются тепло и сила для поддержания температуры тела и поддержания жизненных функций, а также для обеспечения физической и умственной энергии, при этом вся внутренняя и внешняя работа организма выполняется за счет сгорания накопленного жира в тканях. Отсюда необходимость регулярного и постоянного снабжения пищей для согревания тела, обеспечения умственной и физической энергии и восстановления износа тканей. Это естественным образом подводит нас к рассмотрению того, выполняется ли эта двойная функция пищи одним и тем же или каким-либо продуктом питания. В некоторых случаях это так; но поскольку большинство продуктов питания не содержат вещества, необходимого в подходящей пропорции для выполнения обеих этих функций, нам требуется принимать более одного продукта питания, чтобы восполнить то, чего не хватает другому, и таким образом мы получаем диету, достаточную для выполнения обеих этих функций. Именно по этой причине продукты питания, или их питательный принцип, были классифицированы в зависимости от того, способствуют ли они особенно росту и питанию организма или производству тепла и силы, на два великих класса: — (а) Теплопроизводители; (б) Образователи плоти, или неазотистые и азотистые соединения.

(a) Heat-producing, or Non-nitrogenised.
| Sugar | } |  | { | Carbon
| Starch | } | composed of | { | Hydrogen
| Gum | } |  | { | Oxygen
| Oils and Fats | }
(b) Flesh-forming, or Nitrogenised.
|  |  |  | { | Carbon
| Albumen | } |  | { | Hydrogen
| Gluten | } |  | { | Nitrogen
| Fibrin | } | composed of | { | Oxygen
| Casein | } |  | { | Sulphur and
| Legumin | } |  | { | Phosphorus

Из этих соединений те, которые содержат азот, используются главным образом для наращивания мышц, в то время как те, которые не содержат азота, сгорают в организме, давая тепло и силу. Соединения, образующие плоть, получаются не только из животной пищи, так как глютен и легумин происходят из растительного мира, из злаков, гороха и бобов соответственно; в то время как теплопроизводители, за исключением некоторых масел и жиров, получаются исключительно из растительного мира. Так что для идеального здоровья наша пища должна содержать достаточно обоих этих двух классов соединений для восстановления тканей и обеспечения тепла и силы (минеральные вещества содержатся в этих соединениях, а также частично поставляются водой, которую мы пьем). Что касается относительной пропорции, в которой они должны присутствовать в нашей пище, то здесь нет жесткой границы; это было бы невозможно, если бы мы не взвешивали и не анализировали каждый продукт, который едим. Мы судим по опыту, что удовлетворит аппетит и позволит нам чувствовать себя готовыми к работе. Кроме того, это должно значительно варьироваться в зависимости от обстоятельств: — 1-е, количество работы или упражнений; 2-е, климат. Таким образом, физические или телесные упражнения заставляют нас есть больше, чем когда мы бездельничаем, наш повышенный голод или аппетит — это метод природы указывать нашему разуму, что наши тела требуют пищи для замены того, что было потрачено на силу, и для восстановления износа тканей. Затем, чем холоднее климат, тем больше требуется пищи, особенно теплотворных разновидностей, так как больше будет потрачено на поддержание тепла тела. Холод также более способствует физической работе, чем теплая погода, так что по этой причине в холодном климате также требуется больше пищи.

Следующая таблица доктора Стивенсона Макадама дает представление об относительном количестве образователей плоти и теплопроизводителей в определенных продуктах питания, показывая количество теплопроизводящих элементов, которые они содержат на каждые 10 частей образователей плоти.

| Flesh-forming. | Heat-producing.
Rice | 10 | 123
Potatoes | 10 | 115
Barley | 10 | 57
Oatmeal | 10 | 50
Wheaten Flour   | 10 | 44
Milk | 10 | 40
Fat Pork | 10 | 30
Fat Mutton | 10 | 27
Beans | 10 | 22
Beef | 10 | 17
Hare | 10 | 2
Veal | 10 | 1

В тропиках, где можно выполнять мало упражнений, износ тканей невелик, поэтому требуется мало азотистой пищи и потребляется лишь умеренное количество жира; потребность в теплопроизводителях сравнительно невелика, поэтому крахмалистые продукты, такие как просо и рис, являются основными продуктами питания. Но постепенно, по мере продвижения на север, наблюдается заметное увеличение как жирных, так и азотистых продуктов питания, пока в Арктической зоне маслянистые вещества и животная пища не становятся основными продуктами существования, количество которых съедает эскимос, почти невероятно, но необходимо, чтобы противостоять сильному холоду.

Растительный мир один может обеспечить все необходимое для человеческого организма как в отношении веществ, образующих плоть, так и теплопроизводящих веществ, и мы ни на минуту не должны думать, что животная пища является единственным источником образователей плоти, так как население мира в значительной степени поддерживается растительными продуктами, особенно в тропических регионах, в то время как в более холодных климатах, где растительные продукты почти невозможно получить, плоть и жир незаменимы. Таким образом, человек явно всеяден; в то время как люди могут быть выгодно почти вегетарианцами в одном климате, смешанными едоками в другом (как у нас) и почти исключительно мясоедами в третьем, как в Арктических регионах. Но есть некоторые люди, которые живут исключительно на растительной диете (вегетарианцы) в нашей стране, полагая, что такая диета правильна в принципе. Только те являются истинными вегетарианцами, которые исключают молоко, масло, яйца и сыр, так как это сама сущность животной пищи.

Человек способен получать все необходимое для жизни и работы из животных или растительных продуктов питания, отдельно или в сочетании. Вопрос, следовательно, заключается в том, является ли чисто растительная диета или смешанная диета из растительной и животной пищи более подходящей для нашего существования. Чтобы судить об этом вопросе, у нас есть некоторые факты, на которые можно опереться. (1) Мы физически устроены так, чтобы быть способными получать наше питание как из животной, так и из растительной пищи. (2) В Арктических регионах почти невозможно получить какие-либо овощи. (3) Только человек обладает интеллектом, чтобы получать пищу из всех источников и, путем приготовления, делать ее пригодной для питания. По-видимому, следует, что, хотя мы подходим для любой диеты, или, скорее, комбинации обеих, мы также можем в некоторой степени выбирать нашу диету в соответствии с нашим индивидуальным вкусом, привычкой организма и другими обстоятельствами, такими как работа и климат, поскольку опыт научил нас, что для наслаждения хорошим здоровьем наша диета должна регулироваться обстоятельствами, которые мы упомянули.

Питательные ценности продуктов питания. — Следующие таблицы, основанные на тех, что опубликованы Летеби, [2] показывают питательные ценности (на фунт) различных продуктов питания с их составом.

(а) Животные продукты питания.

| Value per lb. | Carbon. | Nitrogen.
| d. | Grains per lb. | Grains per lb.
Butter, fresh | 16 | 6456 | —
Butter, salt | 12 | 4585 | —
Lard | 9 | 4819 | —
Bacon, dry | 9 | 5987 | 95
Cheese, cheddar   | 8 | 3344 | 306
Beef | 8 | 1854 | 184
Bacon, green | 8 | 5426 | 76
Suet | 7 | 4710 | —
Pork, fat | 7 | 4113 | 106
Dripping | 6 | 5456 | —
Mutton | 5 | 1900 | 189
Herrings, red | 4 | 1435 | 217
Cheese, skim | 3 | 1947 | 483
Liver, bullocks’ | 3 | 934 | 204
White fish | 2 | 871 | 195
Milk, new | 2 | 599 | 44
Milk, skimmed | 1 | 438 | 43
Buttermilk | ½ | 387 | 44
Whey | ½ | 154 | 13

(б) Растительные продукты питания.

| Value per lb. | Carbon. | Nitrogen.
| d. | Grains per lb. | Grains per lb.
Sugar | 5 | 2955 | —
Cocoa | 4 | 3934 | 140
Oatmeal | 2 | 2831 | 136
Pearl barley | 2 | 2660 | 91
Rice | 2 | 2732 | 68
Flour, seconds   | 1½ | 2700 | 116
Bread, bakers’ | 1½ | 1975 | 88
Rye meal | 1¼ | 2693 | 86
Peas, split | 1 | 2698 | 248
Maize meal | 1 | 3016 | 120
Barley meal | 1 | 2563 | 68
Carrots | 1 | 508 | 14
Parsnips | 1 | 554 | 12
Beer and porter | 1 | 274 | 1
Treacle | 1 | 2395 | —
Potatoes | ½ | 769 | 22
Turnips | ½ | 263 | 13
Vegetables, green | ½ | 420 | 14

Перевариваемость продуктов питания. — Не может быть ни малейшего сомнения в том, что в вопросе пищеварения ни одно правило не подходит для всех желудков одинаково, и абсурдно пытаться провести жесткую линию. В то же время некоторое представление об относительном периоде, необходимом для переваривания различных веществ, можно получить из изучения опубликованных результатов экспериментов, хотя один очень сомнительный элемент полностью исключен из дела, а именно качество приготовления, которое, как все знают, влияет на перевариваемость пищи. Самый полный список — это список доктора Бомонта, основанный на наблюдении процесса в желудке раненого солдата.

Articles. | Preparations. | Time. h. m.
Rice | Boiled | 1.0
Pigs’ feet, soused | Boiled | 1.0
Tripe, soused | Boiled | 1.0
Trout, salmon, fresh | Boiled | 1.30
” ” ” | Fried | 1.30
Apples, sweet, mellow | Raw | 1.30
Venison, steak | Broiled | 1.35
Sago | Boiled | 1.45
Apples, sour, mellow | Raw | 2.0
Cabbage, with vinegar | Raw | 2.0
Codfish, cured, dry | Boiled | 2.0
Eggs, fresh | Raw | 2.0
Liver, beef, fresh | Broiled | 2.0
Milk | Boiled | 2.0
Tapioca | Boiled | 2.0
Milk | Raw | 2.15
Turkey, wild | Roasted | 2.18
” ” | Boiled | 2.25
”   domesticated | Roasted | 2.30
Potatoes, Irish | Baked | 2.30
Parsnips | Boiled | 2.30
Pig, sucking | Roasted | 2.30
Meat hashed with vegetables | Warmed | 2.30
Lamb, fresh | Broiled | 2.30
Goose | Roasted | 2.30
Cake, sponge | Baked | 2.30
Cabbage-head | Raw | 2.30
Beans, pod | Boiled | 2.30
Custard | Baked | 2.45
Chicken, full-grown | Fricasséed | 2.45
Apples, sour, hard | Raw | 2.50
Oysters, fresh | Raw | 2.55
Bass, striped, fresh | Broiled | 3.0
Beef, fresh, lean, rare | Roasted | 3.0
”   steak | Broiled | 3.0
Corn-cake | Baked | 3.0
Dumpling, apple | Boiled | 3.0
Eggs, fresh | Boiled soft | 3.0
Mutton, fresh | Broiled | 3.0
Mutton, fresh | Boiled | 3.0
Pork, recently salted | Raw | 3.0
Soup, chicken | Boiled | 3.0
Oysters, fresh | Roasted | 3.15
Pork, recently salted | Broiled | 3.15
Pork, steak | Broiled | 3.15
Corn-bread | Baked | 3.15
Mutton, fresh | Roasted | 3.15
Carrot, orange | Boiled | 3.15
Sausages, fresh | Broiled | 3.20
Beef, fresh, lean, dry | Roasted | 3.30
Bread, wheat, fresh | Baked | 3.30
Butter | Melted | 3.30
Cheese, old, strong | Raw | 3.30
Eggs, fresh | Hard boiled | 3.30
” ” | Fried | 3.30
Flounder, fresh | Fried | 3.30
Oysters, fresh | Stewed | 3.30
Potatoes, Irish | Boiled | 3.30
Soup, mutton | Boiled | 3.30
”   oyster | Boiled | 3.30
Turnip, flat | Boiled | 3.30
Beets | Boiled | 3.45
Corn, green, and beans | Boiled | 3.45
Pork, recently salted | Raw | 3.0
Beef, fresh, lean | Fried | 4.0
Fowls, domestic | Boiled | 4.0
” ” | Roasted | 4.0
Veal, fresh | Broiled | 4.0
Soup, beef, vegetables and bread | Boiled | 4.0
Salmon, salted | Boiled | 4.0
Heart, animal | Fried | 4.0
Beef, old, hard, salted | Boiled | 4.15
Pork, recently salted | Fried | 4.15
Cabbage, with vinegar | Boiled | 4.30
Ducks, wild | Roasted | 4.30
Pork, recently salted | Boiled | 4.30
Suet, mutton | Boiled | 4.30
Veal, fresh | Fried | 4.30
Pork, fat and lean | Roasted | 5.15
Suet, beef, fresh | Boiled | 5.30
Tendon | Boiled | 5.30

Это можно сравнить со следующей таблицей приоритетности в перевариваемости некоторых животных продуктов питания, по авторитету Чемберса:—

Sweetbread and Lambs’ Trotters. | Roast Veal.
Boiled chicken. | Boiled Veal, Rabbit.
Venison. | Salmon, Mackerel, Herring, Pilchard, Sprat.
Lightly Boiled Eggs, New Toasted Cheese. | Hard-boiled and Fried Eggs.
Roast Fowl, Turkey, Partridge, and Pheasant. | Wood Pigeon, Hare.
Lamb, Wild Duck. | Tame Pigeon, Tame Duck, Goose.
Oysters, Periwinkles. | Fried Fish.
Omelette (?), Tripe (?). | Roast and Boiled Pork.
Boiled Sole, Haddock, Skate, Trout, Perch. | Heart, Liver, Lights, Milt, and Kidneys of Ox, Swine, and Sheep.
Tripe and Chitterlings. | Lobsters, Shrimps, Prawns.
Mutton. | Caviare.
Roast Beef. | Smoked, Dried, Salt, and Pickled Fish.
Boiled Beef. | Crab.
Rump Steak. | Ripe Old Cheese.

Противоречия достаточно вопиющие.

Из некоторых недавних экспериментов Джессена кажется, что сырое мясо более перевариваемо, чем приготовленное, что, возможно, не удивительно, если сделать должную скидку на то, как эта операция часто выполняется. Таким образом, время, необходимое для пищеварения, было:

Raw beef, shaved fine | 2 | hours.
 ”   mutton | 2 | ”
 ”   veal | 2½ | ”
Boiled beef, half done, shaved fine   | 2½ | ”
Raw pork | 3 | ”
Boiled beef, well done, shaved fine | 3 | ”
Roast beef, half done, shaved fine | 3 | ”
Roast beef, well done, shaved fine | 4 | ”

Кленце, экспериментируя на 18 видах сыра, обнаружил, что чеддер переваривался за самое короткое время (4 часа), в то время как незрелый обезжиренный швейцарский сыр требовал 10 часов для растворения. Нет никакой разницы в перевариваемости всех видов твердого сыра или всех видов мягкого сыра, но все жирные сыры растворяются наиболее быстро, потому что, будучи открытыми из-за жира, они легче атакуются растворителем. Нет никакой связи между перевариваемостью и процентным содержанием воды, присутствующей в сыре, но есть некоторая связь с процентным содержанием жира и степенью зрелости.

Животные продукты питания. — Конечно, нет необходимости настаивать на ценности животных продуктов питания. В то же время не может быть сомнений в общей тенденции среди городских жителей есть слишком много мяса. Дважды в день — это вполне достаточно для мясного приема пищи, и тогда он не должен составлять более 1/5 всего приема пищи. Свежая рыба — отличная и здоровая замена мясу, особенно в случае работников умственного труда. Сыр очень питателен, но переваривается только теми, кто живет на открытом воздухе; это, однако, не относится к мягким сливочным сырам. Сало, жир, масло и даже маргарин или «бош» имеют большую ценность как теплопроизводящие продукты питания.

Растительные продукты питания. — Мало кто правильно оценивает истинную ценность овощей, если не считать крахмалистых продуктов растительного мира, таких как картофель, саго, рис и т. д. Многие люди едва ли думают о том, чтобы есть капусту или шпинат с мясом, но нет более здоровой пищи в качестве дополнения к обеденному столу. То же самое можно сказать о многих других овощах. По авторитету «Medical Record», спаржа является сильным мочегонным средством и является частью лечения ревматических больных на таких курортах, как Экс-ле-Бен. Щавель охлаждает и составляет основу того «soupe aux herbes», который французская дама закажет для себя после долгого и утомительного путешествия. Морковь, содержащую некоторое количество сахара, некоторые люди избегают, в то время как другие жалуются на нее как на трудноперевариваемую. Что касается последнего обвинения, можно заметить, мимоходом, что именно желтая сердцевина моркови трудно переваривается — внешний, красный слой, достаточно нежный. В Савойе крестьяне прибегают к настою моркови как к специфическому средству от желтухи. Крупный сладкий лук очень богат теми щелочными элементами, которые противодействуют яду ревматической подагры. Если его медленно тушить в слабом бульоне и есть с небольшим количеством непальского перца, он окажется восхитительным продуктом диеты для пациентов с прилежными и сидячими привычками. Стебли цветной капусты имеют такую же ценность, только слишком часто стебель цветной капусты настолько плохо сварен и неприятен на вкус, что мало кто поблагодарит вас за предложение сделать часть их приема пищи состоящей из столь непривлекательного продукта. Репа, таким же образом, часто считается трудноперевариваемой и более подходящей для коров и овец, чем для деликатных людей; но здесь вина лежит на поваре в такой же степени, как и на корнеплоде. Повар плохо варит репу, а затем поливает ее маслом, и едок такого блюда обязательно почувствует себя хуже. Попробуйте лучший способ. Что сказать о наших салатах-латуках? Растение обладает легким наркотическим действием, ценность которого хорошо знает французская старушка, как и французский врач, и при правильном приготовлении оно действительно очень легко переваривается.

Фрукты. — Мало найдется людей, которые не любят фрукты в том или ином виде. Диабетикам доступны лишь наименее желательные виды, такие как некоторые орехи и миндаль; все остальные, поскольку содержат сахар, запрещены. Страдающим кислотной диспепсией следует выбирать фрукты с осторожностью и ограничивать их потребление наименее раздражающими — несколькими ягодами клубники или виноградинами. Диарея и дизентерия исключают употребление любых фруктов. С другой стороны, для лиц, страдающих запорами, фрукты иногда являются единственным надежным средством, которое можно использовать постоянно и без дискомфорта; они также полезны при заболеваниях почек благодаря своему воздействию на кишечник. Люди с пониженным тонусом обычно хорошо их переносят и чувствуют себя лучше благодаря их пищеварительным свойствам. Люди с нормальным здоровьем могут есть почти любые спелые фрукты. Наиболее полезны и питательны мягкие сорта: клубника, яблоки, груши, виноград и крыжовник. Последний, однако, наряду со смородиной и малиной, менее полезен, чем другие. Косточковые плоды могут плохо усваиваться желудком; но более водянистые, такие как персики и крупные сливы, лучше, чем более мелкие и сухие, например абрикосы и терн. Мякоть апельсинов делает их тяжелыми для пищеварения. Среди других заморских фруктов полезны бананы. Сухофрукты и кожица фруктов в целом трудноперевариваемы. Орехи, съедобная часть которых по сути является семенем, содержат много альбумина и некоторое количество жира в концентрированном виде, и особенно трудно перевариваются. Фрукты можно употреблять во время еды или натощак. В первом случае они способствуют пищеварению благодаря мягкому раздражающему воздействию на слизистую оболочку желудка и кишечника. Если требуется слабительный эффект, лучше употреблять их утром перед завтраком или между приемами пищи. Сочный и приятно кислый сорт лучше всего подходит для обеих этих целей, являясь при этом и пищей. Количество фруктов, которое следует употреблять, зависит от их вида. Если они относятся к мягкому питательному классу, здоровый человек может время от времени употреблять их так же свободно, как и любую другую полезную пищу; но наибольшую пользу он получит, если будет употреблять их понемногу и регулярно. То же самое можно сказать и о больном, которому фрукты подходят. Кулинарная обработка удаляет значительную часть кислоты из сырых фруктов и делает их легче, а также приятнее на вкус. В таком виде они приносят пользу и не причиняют вреда; однако фундаментальный принцип гласит, что любые фрукты, употребляемые в сыром виде, должны быть полностью спелыми, а не перезрелыми. Это может прозвучать банально, и, действительно, этот принцип общепризнан, но, по-видимому, не всеми, поскольку мы все еще встречаем людей, и немало, которые сами намеренно едят, а что еще хуже, дают своим детям зеленый крыжовник, зеленые яблоки и т. д., сама твердость которых, помимо их кислой остроты, указывает на их непригодность для пищеварения. Такие люди используют в качестве пищи кислотный раздражающий яд, чье неизбежное действие заключается в вызове чрезмерной кишечной секреции с той или иной степенью воспаления. Отсюда возникает диарея. С другой стороны, фрукты, которые перезрели, в которых началось брожение, являются частой причиной этого расстройства, и их также следует избегать, причем, возможно, их даже труднее избежать, поскольку коварное начало гниения нелегко распознать. Никогда не следует забывать тем, кто склонен следовать сезону в своем питании, что отсутствие таких мер предосторожности, как указанные выше, может вызвать ту дизентерийную форму диареи, «британскую холеру», которая временами бывает столь же быстро фатальной, как и более грозный азиатский тип этого заболевания. (Brit. Med. Jour.)

Хлеб и другие зерновые продукты. — Споры о хлебном вопросе грозят стать бесконечными, вероятно, потому, что сторонники обеих сторон обладают лишь достаточными научными знаниями, чтобы исказить суть дела. Наиболее разумный обзор всех обстоятельств содержится в одной из статей профессора Керра в журнале «Nature». Он сначала рассматривает различия в составе самого зерна. Эти различия, главным образом влияющие на процентное содержание азота, зависят от наследственных качеств различных сортов пшеницы; от климата и времени года; и в некоторой степени, но не так сильно, как часто утверждается, от возделывания, почвы и удобрений. Твердая полупрозрачная пшеница, blés durs et glacés, имеет высокий удельный вес, около 1,41, и из-за своей удлиненной и морщинистой формы — небольшой вес в бушеле; эта пшеница богата азотом. Мягкая непрозрачная пшеница, с меньшим удельным весом, около 1,38, и из-за своей округлой и пухлой формы — с большим весом в бушеле, бедна азотом. Твердая пшеница, выращиваемая в Польше, Южной России, Италии и Оверни, используется в производстве макарон, вермишели, манной крупы и итальянской пасты. Более мягкая и крахмалистая пшеница особенно подходит для производства тонкой белой муки. Согласно самым последним анализам, процентное содержание азота в различных сортах и образцах воздушно-сухой пшеницы может варьироваться от 1,3 до 2,5 — цифры, соответствующие 8,23 и 15,83 процентам клейковины или белковых веществ соответственно. Но один и тот же сорт пшеницы может дать зерно, содержащее на 3 процента больше клейковины в плохой сезон, чем при созревании в погожее лето. Более того, можно отобрать с одного и того же поля, одного и того же растения или даже одного и того же колоса отдельные зерна, которые покажут столь же широкое различие в содержании клейковины, как только что упомянутое.

Далее Керр рассматривает вопрос: «сколько муки и сколько отрубей даст 100 частей обычной мягкой пшеницы при обычном методе низкого помола, принятом в Англии?» В качестве средних показателей, основанных на огромном количестве независимых оценок, мы можем принять муку в количестве 80, отруби — 17, и потери — 3. Таким образом, с экономической точки зрения мы, по-видимому, теряем 1/5, или 20 процентов нашей пшеницы, подвергая ее многочисленным обработкам, связанным с производством муки. Но так ли это на самом деле? Мы так не думаем. Ибо значительная часть азота в отсеиваемых частях находится не в форме белковых веществ, а большая часть того, что существует в отрубях, проходит через пищеварительный канал без изменений и не используется из-за тесного соединения с клетчаткой. Но с другой стороны, мы не должны забывать, что костеобразующие материалы явно отсутствуют в пшеничной муке, и что те фосфорные соединения, которые присутствуют в отрубях, в значительной степени легко растворимы не только в различных пищеварительных секретах, с которыми они контактируют в организме, но и в чистой воде.

Но при сравнении хлеба из муки с хлебом из цельной пшеницы Керр рассматривает и другие моменты. Мы обнаружим, что невозможно приготовить с помощью закваски или дрожжей легкий губчатый хлеб из мелко молотой цельной пшеницы, так как так называемый цереалин отрубей вызывает химические изменения, приводящие к влажному, клейкому, плотному продукту. Даже цельная пшеница, просто раздробленная в муку, а не смолотая, обладает тем же недостатком. Тонкая мука, с другой стороны, дает хлеб, который достаточно легок до пережевывания, но который при пережевывании имеет выраженную тенденцию уплотняться в плотные комки, которые могут никогда не пропитаться желудочными и кишечными соками и часто являются причиной запоров. Хлеб из цельной муки нельзя обвинить в этом недостатке; напротив, он действует как слабительное, и из-за своей механической структуры проходит по пищеварительному тракту несколько слишком быстро, так что полная польза тех его питательных веществ, которые действительно растворимы, частично теряется. Тем не менее, нет сомнений в том, что для многих людей, особенно тех, кто перешагнул средний возраст и занят сидячей работой, цельная пшеничная мука в виде хлеба, лепешек, булочек и т. д. является бесценной диетой.

Следующий анализ может представить некоторые из вышеизложенных утверждений в более ясном свете и добавить некоторые дополнительные интересные подробности. Они представляют, насколько это могут сделать пара наборов средних результатов, процентный состав обычного белого хлеба и хлеба из цельной муки, изготовленного фирмой Hill and Son:—

| White. | Whole meal.
Water | 40·0 | 43·5
[a] Albuminoids or flesh-formers   | 7·0 | [b]10·5
Starch, dextrin, and sugar | 50·7 | 40·6
Oil and fat | 0·6 | 1·6
Cellulose and lignose | 0·5 | 1·8
[c] Ash or mineral matter | 1·2 | 2·0
|  | (Church.)

[a] Рассчитано исходя из общего содержания азота. [b] До 12,5 в некоторых образцах. [c] Включает добавленную поваренную соль.

Другой автор, который проработал эти факты, приходит к очень похожим выводам. Он резюмирует следующее:— (a) Углеводы отрубей перевариваются человеком лишь в незначительной степени. (b) Питательные соли пшеничного зерна содержатся главным образом в отрубях, и поэтому, когда хлеб употребляется в пищу при исключении других продуктов, виды хлеба, содержащие эти элементы, являются более ценными. Однако, когда, как это обычно бывает, хлеб используется как дополнение к другим продуктам, содержащим неорганические питательные элементы, белый хлеб предлагает, вес к весу, больше доступной пищи, чем хлеб, содержащий отруби. (c) Подавляющая часть клейковины пшеницы находится в центральных четырех пятых зерна, полностью независимо от клеток четвертого слоя отрубей (так называемых «клейковинных клеток»). Более того, последние названные клетки, даже будучи тщательно приготовленными, мало или вовсе не затрагиваются при прохождении через пищеварительный тракт здорового взрослого человека. (d) При обычном смешанном рационе сохранение отрубей в муке является ложной экономией, так как их присутствие настолько ускоряет перистальтику, что препятствует полному перевариванию и всасыванию не только белков, присутствующих в отрубистой пище, но и других продуктов, употребляемых в то же время. (e) Поскольку в отрубях пшеницы, как обычно грубо удаляемых, прилипает значительное количество настоящей клейковины эндосперма, любой процесс, который при производстве пшеничной муки удалял бы только три корковых защитных слоя зерна, давал бы муку, одновременно более дешевую и более питательную, чем та, что используется обычно.

По этому же вопросу журнал «Lancet» отмечает, что хлеб, содержащий все компоненты пшеницы, за исключением внешней, нерастворимой и раздражающей части семени, кажется, когда к нему привыкнет аппетит, более сытным и усвояемым, чем белый и модный продукт, который встречается на большинстве столов, как богатых, так и бедных. Считается также, что для детей цельная мука лучше всего подходит для поддержания роста и укрепления скелета в идеальной форме. Снабжение хлебом из цельной муки сейчас значительно облегчается благодаря улучшениям, внедренным в производство очищенной или гранулированной муки, на что леди Джон Мэннерс обратила внимание общественности в своей статье о пшеничном хлебе. В очищенной цельной муке самый внешний слой пшеничного зерна искусно удаляется с помощью специального процесса истирания, в совершенствовании которого доктор Морфит оказал умелую помощь. После завершения процесса истирания все зерно измельчается в тонкую муку, в которой сохраняются все питательные и усвояемые вещества. Учитывая тот факт, что хлеб из цельной муки при правильном изготовлении легко усваивается, мы приходим к выводу, что он должен быть более питательным в целом, чем любой другой хлеб, в котором преобладает крахмал.

Овсяная мука (лучше всего Robinson’s) не приспособлена для выпечки хлеба, но из нее получается отличная каша — скажем, 2 горсти грубой овсяной муки, 1,5 пинты воды, хорошо перемешать, варить 0,5 часа и есть с молоком и патокой или коричневым сахаром. То же самое можно сказать о патентованном ячмене Robinson’s, который удивительно питателен и подходит для детских желудков, помимо того, что он превосходен в пудингах (производители — Keen, Robinson, and Co.).

Кукуруза содержит бесценные ингредиенты, и препарат, известный как кукурузная мука Brown and Polson’s, не может использоваться слишком широко, особенно в заварных кремах и бланманже.

Соль. — Журнал «Lancet» публикует следующее: — «Мы получили от корреспондента письмо с запросами об использовании соли, и нам дали понять, что среди прочих глупостей дня некоторые неблагоразумные люди возражают против использования соли и предлагают обходиться без нее. Ничто не может быть более абсурдным. Поваренная соль — самое широко распространенное вещество в организме; она существует в каждой жидкости и в каждом твердом теле; и не только она присутствует везде, но почти в каждой части она составляет наибольшую долю золы при сжигании любой ткани. В частности, она является постоянным компонентом крови и поддерживает в ней пропорцию, которая почти полностью не зависит от количества, потребляемого с пищей. Кровь возьмет столько, сколько нужно, и не больше, сколько бы мы ни принимали с пищей; и, с другой стороны, если ее не давать, кровь расстается со своим естественным количеством медленно и неохотно. При обычных обстоятельствах здоровый человек теряет ежедневно около двенадцати гран по тому или иному каналу, и если он хочет сохранить свое здоровье, это количество должно быть введено. Поваренная соль имеет огромное значение в процессах, способствующих питанию организма, ибо она не только является главной солью в желудочном соке и необходима для образования желчи, и поэтому может разумно рассматриваться как имеющая высокую ценность при пищеварении, но она является важным агентом в содействии процессам диффузии, а следовательно, и всасывания. Прямой эксперимент показал, что она способствует разложению альбумина в организме, действуя, вероятно, путем повышения активности передачи жидкостей от клетки к клетке. Ничто не может продемонстрировать ее ценность лучше, чем тот факт, что если альбумин без соли вводится в кишечник животного, никакая его часть не всасывается, в то время как он быстро исчезает, если добавить соль. Если бы потребовались какие-либо дополнительные доказательства, их можно было бы найти в мощном инстинкте, который побуждает животных добывать соль. Буйволы преодолевают мили, чтобы добраться до «солонца»; и ценность соли в улучшении питания и внешнего вида лошадей и крупного рогатого скота хорошо известна каждому фермеру. Популярное мнение о том, что использование соли предотвращает развитие глистов в кишечнике, имеет под собой фактическое основание, ибо соль губительна для мелких остриц и предотвращает их размножение, улучшая общий тонус и характер секретов пищеварительного канала. Вывод поэтому очевиден: соль, будучи полезной и, более того, необходимой, должна приниматься в умеренных количествах, и воздержание от нее, вероятно, будет вредным».

Погода. — Погода должна определять наш рацион так же, как она определяет нашу одежду. В холодную погоду нам требуется обогащать кровь и питать тело. Тогда нам следует сытно есть существенную пищу и пить молоко и какао. В жаркую погоду «следует принимать самую легкую пищу, и то в умеренных количествах. Показаны очень мало чая или кофе, много молока, с рыбой, и мало мяса, причем хорошо приготовленного, и умеренное употребление ледяных напитков. Спиртные напитки и тяжелые вина, конечно, запрещены. Следует знать, что частая и чрезмерная жажда часто усугубляется неразумным потреблением льда. Такая сильная жажда часто немедленно утоляется горячими напитками, факт, который часто подтверждался. Нельзя слишком сильно настаивать на том, что переедание и чрезмерное питье (любой жидкости вообще) крайне пагубны, особенно до или после длительного или значительного напряжения. Основной прием пищи в день следует совершать на закате». (Lancet.)

Легкость — первое необходимое условие как в пище, так и в питье, принимаемом в теплую погоду. Тогда требуется меньше работы, меньше потери тканей, меньше потребности в преимущественно мышеобразующих и теплопроизводящих веществах, мясе и хлебе; и фрукты, будучи одновременно приятными на вкус и легкодоступными, широко используются. Их преимущества заключаются в том, что они обеспечивают сезонное изменение диеты, легкое и полезное, если хорошо выбраны, а также приятный тоник и стимулятор пищеварения со слабительными свойствами. (Brit. Med. Jour.)

Диета против ожирения. — В страхе перед полнотой есть невообразимая глупость. Мы ни на минуту не отрицаем, что организм может быть слишком сильно перегружен жировой тканью и что действие его отдельных частей может быть затруднено этим бременем, в то время как в целом он излишне обременен; но это совершенно другой вопрос, нежели та полнота, против которой страхи множества людей по большей части необоснованно направлены. Нет ни малейшей физиологической связи между накоплением жира и жировой дегенерацией. На самом деле то, что известно как «жировая дегенерация», встречается чаще у тех, кто худощав, чем у тех, кто «толст» в популярном смысле. Поэтому заблуждение полагать, что полнота сама по себе является болезнью. Она становится болезненной только тогда, когда жир механическим давлением препятствует функциям органов или весом чрезмерно обременяет тело, истощая силы или предъявляя слишком большие требования к ресурсам энергии и жизненной силы. К сожалению, истинная природа возражений против полноты не объясняется, и заблуждение скорее подтверждается, чем устраняется преобладающим способом выдвижения аргументов против «жира» и в пользу средств, с помощью которых предлагается от него избавиться. Практически говоря, праздная мысль полагать, что полноту можно наверняка предотвратить диетой. Существует много способов образования жира, и те люди, которые имеют склонность к его производству, будут набирать жир, как бы их ни кормили — на самом деле, почти так же быстро на одном классе диеты, как и на другом. Существуют идиосинкразии, которыми в ограниченном числе случаев можно воспользоваться, чтобы сдержать склонность к образованию жира, но эти особенности химико-питательной функции отнюдь не распространены; и, говоря в целом, следует сказать, что, кроме как путем голодания организма в целом, полноту предотвратить невозможно. Исключения из этого правила в основном таковы, что их можно объяснить принципом особого аппетита тканей. Так, например, человек, чья мышечная система была здорово развита несколько в избытке по сравнению с другими частями его организма, может иметь то, что можно назвать аппетитом мышечной ткани такой прожорливости, что она, так сказать, захватит основную часть питательных веществ, поставляемых в кровь, и будет создавать мышцы независимо от того, что может остаться для питания нервов и т. д. Такой человек потеряет жир, не становясь худым, насколько это касается мышц, просто путем сокращения диеты, без ссылки на вид исключенной пищи, если последняя не окажется существенной для питания мышц. Таким же образом, хотя и с другими результатами, «нервный» человек в популярном смысле — то есть индивид, чья нервная система находится в постоянной активности, работая непрерывно и питаясь прожорливо — может потреблять так много пищи, поставляемой для организма в целом, что питается только нервная ткань, а остальная часть тела чахнет. Это пример того, как худеют при хорошем питании, и это противоположность процесса, при котором в другом классе людей рост мышц сохраняется, несмотря на сокращенную диету. Есть, таким образом, люди, чья специальность — создавать жировую ткань, и они будут толстеть, даже когда мышцы, нервы и высшая организация относительно находятся в состоянии, близком к голоданию. Эти и еще два десятка других вопросов должны быть приняты во внимание при расчете вероятностей — или, скорее, невероятностей — успеха в попытке уменьшить полноту любого индивида с помощью системы диеты. Что касается использования лекарств против жира, отбрасывая такие очевидные способы, как лишение крови надлежащего питания путем очищения и вызывающих тошноту средств, мы не верим, что практически возможно предотвратить образование жировой ткани или даже способствовать выведению жира с помощью лекарств, если только это не путем исправления какой-либо ошибки в химико-жизненных процессах органической экономики, на которую конкретное средство может, как временная мера в том или ином подходящем случае, быть разумно направлено. Меры против полноты, в силу самой необходимости предприятия и условий, при которых они должны осуществляться в подавляющем большинстве случаев, обречены на провал. Это сэкономило бы массу разочарований, и многих случайных травм для здоровья можно было бы избежать, если бы эти факты могли быть более широко поняты; и мы думаем, что медицинских практиков в целом можно справедливо попросить изложить и объяснить их. (Lancet.)

Диета для ночной работы. — Для ночных работников лучший план включает сытный завтрак, когда они встают, что обычно бывает между 12 и 3 часами; некоторые упражнения на свежем воздухе и отдых должны предшествовать хорошему обеду, принимаемому между 6 и 9 часами вечера, перед началом работы. Если работа должна продолжаться до 4 или 5 часов утра, вскоре после полуночи следует съесть легкую, но питательную трапезу, чтобы укрепить систему для труда в часы, непосредственно следующие за этим, когда жизненные силы наиболее ослаблены. Когда работа закончена и перед сном, следует съесть очень простой ланч в виде хорошего горячего бульона или говяжьего чая, или стакана легкого вина и пары печений. Это обычно обеспечивает сон, отводя кровь от мозга, где она была сконцентрирована умственным усилием. В обычных случаях бессонницы, не подтвержденной долгой привычкой, легкая трапеза такого рода обычно оказывается лекарством.

Диета для детей. — Высокая смертность младенцев в этой стране обусловлена неправильным кормлением. Следует соблюдать следующие простые правила. Если ребенка может кормить мать, не давайте ему ничего другого в течение шести месяцев. Если его нельзя так вырастить, давайте 1–1,5 пинты хорошего молока каждый день в течение первых 6 месяцев и 1,5–2,5 пинты с добавлением ячменной воды или чайной ложки или двух кукурузной муки до года. Следите за тем, чтобы молоко было хорошим, а бутылочки чистыми. По мере того как у него прорезываются зубы, давайте ему небольшие количества более твердой пищи, но не потакайте ему во всем, что попадает на стол. Растущим детям требуется надлежащая доля мяса.

Что касается сгущенного молока, оно содержит гораздо меньше белковых веществ, чем принято считать. Принимая четыре процента для коровьего молока как справедливое среднее значение, указания на банке, если им следовать, дают неожиданные результаты. Для детского использования нам говорят разбавлять сгущенное молоко 4 или 5 частями воды. Взяв наименьшую цифру, мы тогда получили бы 5 частей разбавленного сгущенного молока, которое, по словам доктора Штуцера, содержало бы только 1,76 процента белковых веществ вместо 4 процентов, в то время как молочный сахар увеличился бы с 4,5 до 10,85 процента. Мы знаем, что женское молоко содержит больше сахара, чем коровье, но все же не в таких удивительных пропорциях. Теперь, когда так много консервированного молока используется для младенцев, которых кормят искусственно, возникает вопрос, насколько матери, которые не могут кормить своих детей грудью, несут ответственность за здоровье и даже жизни своих детей, давая им молоко из жестянки вместо молока от живого животного.

Диета для недоедающих субъектов. — Следующие замечания взяты из эссе доктора Ходжа, о котором упоминалось ранее.

Как желудок может стать чрезмерно растянутым и постоянно расширенным из-за долгого обжорства или из-за накопленной пищи, которую медленная и слабая перистальтика отказывается продвигать, так он может также сократиться из-за привычной нехватки достаточного питания, иногда до такой степени, что введение достаточного количества пищи может быть достигнуто только после постепенного расширения его вместилища. Этого можно добиться путем увеличения частоты приемов пищи. Обычай, распространенный в Америке, оставлять длинный интервал между ними, противоположен тому, что желательно для тех, кто нуждается в дополнительном питании. Обычное европейское устройство принимает систему, достойную подражания, «понемногу и часто» — девиз едока. Бесполезно пытаться съесть слишком много за один раз. Желудок приспосабливается медленно и бунтует при определенном пределе, но короткая передышка и небольшой перерыв ставят его в менее антагонистическую позицию. Если по указанным причинам или из-за простого нежелания 2 приема пищи были всем, что субъект под лечением заявляет, что может «проглотить», как это часто бывает, тогда нужно принимать 3 или сократить время между последовательными кормлениями до 2 часов, в зависимости от совокупного количества питания, которое предполагается дать, и готовности, с которой осуществляется его принудительное потребление. Поэтому преимущество заключается в том, что определенные периоды дня, не точно фиксированные, но приблизительные, должны быть установлены как время приема пищи. Например, перед вставанием, в обычное время завтрака, в середине утра, в привычный ланч, в середине дня, в обычный обед и перед сном.

Существует распространенное впечатление, что принимать пищу непосредственно перед сном и сном неразумно. На такое предположение отвечают напоминанием о том, что инстинкт животных побуждает их спать, как только они поели; и летом послеобеденный сон, особенно когда этот прием пищи происходит в полдень, — это роскошь, которой многие предаются. Ни темнота, ни время года не меняют условий. Если обычное время вечернего приема пищи — 6 или 7 часов, а первого утреннего — 7 или 8 часов, проходит интервал в 12 часов или более без пищи, и для лиц, чье питание нарушено, это слишком долгий период для голодания. То, что такой интервал без пищи допускается, объясняет многие беспокойные ночи и большую часть головных и спинных болей, а также вялое, полуотдохнувшее состояние при вставании, которое не сопровождается аппетитом к завтраку. Этот прием пищи сам по себе часто рассеивает эти ощущения. Поэтому желательно, если не существенно, когда питание должно быть усилено, чтобы последним делом перед сном был прием пищи. Бессонница часто вызывается голодом, и стакан молока, если его выпить посреди ночи, часто усыпляет людей, когда снотворные не достигают своей цели. Следует иметь в виду, что полный мочевой пузырь является частой причиной раннего утреннего пробуждения. Вставание и мочеиспускание часто возвращают беспокойных спящих в постель для освежающего сна, который без облегчения от этого источника рефлекторного раздражения не произошел бы.

Пища перед вставанием — столь же важное средство. Она дает силы для купания и одевания, трудоемких и утомительных задач для недоедающих, и является лучшим утренним «бодрящим средством», чем любой избитый «тоник».

Искусное кормление медсестрой, которая признает искусство, которое может быть проявлено в заманивании пищи в желудок, часто бывает полезным. Пища, вводимая таким образом, должна вводиться большими порциями. Каждый гурман знает, насколько это необходимо для удовлетворения вкуса, и правильность этого факта подтверждается разумом и аналогией. Хорошо сформированные, мудро приправленные, большие кусочки делают вкусный и аппетитный кусочек, приглашающий к повторению. В разделенных кусочках они быстро насыщают или вызывают отвращение. Этим эпикурейским методом желудок быстро и убедительно заряжается достаточным запасом питания, как он никогда не может быть заряжен слабыми щипками апатичного едока.

В случаях, когда пища настоятельно требуется, ее искусственное введение является легким и полезным маневром. Оно не требует желудочного зонда и имеет мало общего с процедурой, к которой прибегают с душевнобольными. Это может быть выполнено с незначительным дискомфортом с помощью мягкого резинового катетера, не превышающего размера № 12, прикрепленного к небольшой стеклянной воронке, в которую наливается питание, или оно может быть отправлено через трубку с помощью шприца Дэвидсона. Катетер должен войти лишь на небольшое расстояние в пищевод. Если сопротивления не оказывается, операцию может выполнить почти любой, даже сам пациент. Молоко, сливки, бульон, яйца и однородные жидкости таким образом легко помещаются в желаемом количестве в желудки тех, кто не склонен есть.

Количество женщин, особенно тех, кто «делает свою работу сам», чья пища состоит почти полностью из хлеба и чая, очень велико. Насколько неадекватно они питаются, показывает утверждение, что для получения необходимого количества питания люди, которые не едят ничего другого, должны потреблять около 4 фунтов хлеба. Поскольку это намного больше, чем кто-либо может употребить с комфортом, практика поедания масла с хлебом почти универсальна. Это не только отвечает потребности в теплопроизводящей, безазотистой пище; но непривлекательный характер сухого хлеба как съедобного компенсируется вкусом пикантной добавки. В той мере, в какой использование масла увеличивается, необходимое количество хлеба может быть уменьшено. Есть «больше масла, чем хлеба» поэтому не должно быть упреком растущим детям, каким его часто делают, и большое количество первого, которое может быть с пользой употреблено недоедающими, не «беспокоя их желудки», не удивительно, если вспомнить процесс, посредством которого маслянистые вещества принимаются в систему. «Жир, масло и маслянистые вещества в целом не требуют переваривания; эмульсия, в которую они механически превращаются, главным образом поджелудочными и дуоденальными секретами, проходит (почти напрямую) в общее кровообращение». По причинам, аналогичным тем, которые делают сливки и масло такими полезными статьями диеты, и потому что обычная пища недостаточно питающихся так лишена жировых веществ, рыбий жир приобрел свое заслуженное место среди терапевтических и пищевых агентов.

Склонность тех, у кого аппетит недостаточен, делать большой упор на свою готовность принимать пищу, которая не требует пережевывания, делает их охотными потребителями супа. И все же из всех статей, входящих в обычный рацион, супы, пожалуй, самые обманчивые и, безусловно, самые важные для того, чтобы не поощрять их у недоедающих. Они заполняют желудок за счет твердой, «поддерживающей» пищи и содержат так мало в плане питания, что они терапевтически почти бесполезны. Как правило, они являются лишь какой-то формой мясного чая и, как теперь известно, имеют пищевую ценность, не похожую на ту, которую имело бы вино, и на которую они похожи химически. «Они могут оказывать на систему стимулирующее действие, несколько аналогичное теину. Они могут сделать более быстрой и эффективной ассимиляцию любой полезной пищи, с которой они могут быть связаны, и они могут даже дать столь эффективный толчок истощенной системе, чтобы позволить ей на время обходиться без настоящей пищи; но ясно, что на них нельзя рассчитывать для прямого питания».

Бульоны, однако — то есть супы, которые содержат большое количество твердого вещества, расщепленного мяса, овощей, макарон, вермишели, итальянской пасты, риса, ячменя, саго, тапиоки и т. д. — часто, и пропорционально консистенции, таким образом приданной, являются отличным питанием. Они приятны на вкус и легко потребляются в значительных количествах за один раз. Soupe à la Reine purée de gibier, различные овощные пюре, похлебка из рыбы, биски из устриц, моллюсков, омаров являются иллюстрациями совершенства этого вида кулинарии. То, что они могут быть тем, что иногда называют «богатыми», не является возражением. Пищеварительные способности недоедающих обычно хороши, хотя владельцы их могут так не думать. Они склонны быть активными и прожорливыми, даже если аппетита нет.

Мясо, из которого сделан суп, если дать ему остыть, следует растереть в пасту в ступке, а затем вернуть в суп. Телятина, голубь и кролик особенно приспособлены к этой процедуре. «Французские» повара предпочитают делать «куриный бульон» из кролика.

Несмотря на способность переваривать, неизменно есть что-то отталкивающее для нечувствительного желудка в том, что условно называют «жареными кусками». Эта антипатия, наряду с соображениями удобства относительно размера порций, которые нужно приготовить, делает почти обязательным для протестующих, но частых едоков, чтобы мясо было либо жареным, либо тушеным; и стейки различных видов, отбивные, котлеты, курица, дичь, некоторые виды рыбы и моллюски становятся, таким образом, единственными действительно доступными ресурсами для поставщика плохо упорядоченного аппетита. И все же нет более трудного предприятия, которое можно дать неголодным пациентам, чем поедание бифштекса. Помимо его несколько неопределенного качества, ничто не требует большего пережевывания, и названный класс всегда заявляет, что нет такого предмета пищи, от которого они уже больше «устали». Любой другой вид мяса — баранина, телятина, оленина и т. д. — приготовленный в виде стейка, съедается охотнее. Короткое, компактное волокно бараньих отбивных, особенно тех, что из поясницы, делает их менее склонными, чем бифштекс, к тому, чтобы быть плохо приготовленными, и гораздо более легкими для потребления. Хорошо отобранные, тщательно нарезанные бараньи отбивные в свой надлежащий сезон — это деликатес высшего порядка, и редко не удается быть оцененным самым онемевшим едоком.

Мясо тушеное или полутушеное, а затем частично подрумяненное в духовке (тушеное, как это называют на языке кулинарии), является привлекательными и покорными препаратами, и этот метод приготовления является отличным для поставки небольших порций животной пищи. В различных формах и наименованиях тушения и бразирования cordon bleu находит простор для высших стремлений кулинарного искусства.

Они придают аппетитный вкус яствам, приготовленным до чрезвычайной нежности, совершенство этих методов обнаруживается в их применении к зобной железе — дорогостоящей роскоши, но статье, которая, благодаря своему незначительному требованию к пережевыванию и питательным качествам, особенно приспособлена к требованиям больного едока. Другие внутренности, помимо поджелудочной железы и вилочковой железы — а именно мозги, печень, почки, яички ягнят, успешно поддаются этому процессу кулинарии и, подобно телячьим головам, свиным ножкам и овечьим языкам, превращаются в деликатное и легко усваиваемое питание для тех, кто не знает или может преодолеть ассоциации, которые они вызывают.

Из различных механических процессов, доступных для того, чтобы сделать пищу легко съедобной, предварительное измельчение предлагает большие преимущества и особенно применимо к курице и телятине. Общим и привлекательным методом подачи обоих в виде мясного фарша являются крокеты, которые легче всего приготовить с помощью машины для измельчения Lovelock.

Доктор Ходжес не колеблясь утверждает, что из всех способов, которыми может быть представлено мясное ассорти, оклеветанная и многократно высмеиваемая колбаса является в зимнее время одной из самых полезных и успешных статей для частого кормления. Постное и жирное мясо, более усвояемое вместе, чем по отдельности, дискриминационно смешиваются в компактной и аппетитной форме этого вездесущего и популярного съедобного продукта, единственный секрет легкого переваривания которого заключается в том, что его не следует есть, кроме как когда он стал полностью холодным после приготовления. Хлеб с маслом можно переносить с полным иммунитетом, когда горячие гренки с маслом вызвали бы раздражающую диспепсию, и именно так колбаса в холодном виде относится к той, что подается горячей. Представляя альбуминаты и жир в экономичной, пикантной форме, легко получаемой и готовой к потреблению, колбаса, в некоторых странах, можно почти сказать, стала национальной пищей, и она предлагает привередливому или безразличному едоку статью диеты, от которой может быть получена большая польза. Проба этого стигматизированного съедобного продукта будет сопровождаться готовностью признать его пищевую ценность в классе рассматриваемых случаев.

Как уже было замечено, пища, принимаемая вне обычных часов приема пищи, должна быть такого рода, чтобы ее можно было легко получить где угодно, легко «держать в доме», и которая не требует приготовления или задержки. Мало кто может командовать услугами «профессионального повара» или хорошего «простого» повара, или иметь того или другого в своем распоряжении каждые два часа в день. Практические статьи диеты, которые отвечают этим ограниченным требованиям удобства, немногочисленны, и из них главными по важности являются яйца, молоко, сливки, масло и хлеб.

«Сырой альбумин — одна из самых усвояемых видов пищи; коагулированный, он сравнительно трудноперевариваем». Яйца, чтобы легко перевариваться, должны употребляться в сыром виде, поскольку альбумин при длительном нагревании приобретает прогрессирующие степени жесткости. Яйца не следует готовить путем варки, а путем помещения их в горячую воду и оставления их там на 7–10 минут.

Когда они приготовлены, с маслом, солью и перцем, они быстро надоедают как статья пищи и, как утверждается, являются «желчными». Приготовление, кроме того, включает ожидание и подготовку. Сырое яйцо всегда готово и под рукой, его чисто хранить где угодно, и его едва ли нужно разбивать в стакан. С небольшой сноровкой его можно проглотить прямо из скорлупы, как большинство людей знает, если в детстве они имели доступ к деревенским сараям. Сырое яйцо весит 2–2,25 унции и, как говорят, содержит примерно столько же белковых и теплодающих материалов, сколько равное количество мясницкого мяса. Оно предлагает в совершенстве самый быстрый и аккуратный способ принятия большого эквивалента существенной и питательной пищи за один глоток. Взбитые яйца — верный провокатор диспепсии. Когда они подвергаются этому процессу, приглашающий глоток сливочной пены приносится несчастному получателю — стакан воздуха, который был введен в максимально возможном количестве к данному количеству яйца, молока, вина, сахара и мускатного ореха — чем ничто не могло бы быть лучше придумано для содействия несварению, отвратительным отрыжкам и самому неудобному метеоризму или кислотности. Каждый любитель пива имеет здравый смысл сдуть «пену» со своей кружки пива или терпеливо ждать, пока пена осядет, прежде чем он выпьет глоток; и если привередливые люди не хотят учиться трюку проглатывания яйца целиком, они могут пойти на компромисс, медленно перемешивая белок и желток, которые могут быть таким образом смешаны вместе и сделаны казаться менее отвратительной дозой без включения воздуха путем взбивания. Принимаемые как лекарство и рассматриваемые как таковые, яйца по крайней мере столь же приятны на вкус, как рыбий жир, для которого они предлагают эквивалентную замену, приспособленную к зиме или лету, как последний едва ли является, и гораздо быстрее перевариваются. Нет предела количеству, которое может быть принято с пользой постоянно и в течение месяцев подряд. Восемнадцать яиц требуются, чтобы обеспечить белковые материалы и другие питательные вещества, достаточные для различных нужд взрослого мужчины в один день.

Молоко и сливки — удобные, а потому важные и желательные статьи пищи. Распространенное утверждение пациентов, что молоко «всегда им не подходит» — что они «никогда не могли его принимать». Это утверждение, которое, как правило, можно безопасно отнести к простому предрассудку, также в некоторых случаях является верным, просто по той причине, что молоко пьют слишком быстро или потому, что оно недостаточно богато, легким средством является принимать данное количество медленнее или увеличить путем добавления количество сливок, которое молоко естественно обладает, проблема заключается, в первом случае, в том факте, что большой и твердый сырный сгусток внезапно образуется в желудке из-за скорости, с которой молоко откладывается в этом органе, и во втором, к твердости казеина, полученного из молока с недостаточным процентом сливок, который всегда непостоянен в количестве (варьируясь между 10 и 15 процентами) или в составе, одна вода варьируется от 45 до 65 процентов. Молоко часто слишком бедное, но никогда не слишком богатое для целей принудительного питания, и факт неоспорим, что это модельная пища для усвояемости.

Добавляя сливки к молоку, количество жира увеличивается, а сгусток размягчается; и его переваривание может быть еще более облегчено путем дезинтеграции его коагулятов, достигаемой путем крошения хлеба, крекера и т. д. или путем добавления небольшого количества приготовленной муки или крупы.

Этим последним средством холодное молоко делается теплым, что дает ему повышенную эффективность. Эта цель может быть также достигнута и неприятность теплого молока удалена путем придания ему вкуса препаратами какао, слабого кофе или некоторыми из инертных заменителей последнего, продаваемых бакалейщиками, лучшим из которых, возможно, является тот, что известен как «кофе New Era», состоящий просто из обжаренной и молотой пшеницы. Но, поскольку горячее молоко требует определенного количества хлопот, холодное молоко само по себе или с хлебом, накрошенным в него, является, в конце концов, единственным практическим ресурсом, насколько касается его использования для частого питания; и 2 кварты молока или 3 пинты молока и 1 пинта сливок — это не более чем минимальное количество, желательное для приема внутрь за 24 часа. Чистые сливки могут вводиться в дозах по винной рюмке после каждого приема пищи, как любое другое лекарство могло бы быть, и много может быть употреблено путем поедания их щедро добавленными к приготовленным фруктам и различным десертным блюдам.

Бланманже, итальянский крем и различные формы, в которых многие деликатные мучнистые статьи готовятся, могут таким образом быть сделаны более съедобными через пикантность, приданную им этим сопровождением. Существует большая разница в приятности на вкус, а также усвояемости сливок, которые получаются из молока центробежной силой, как это широко делается для рынка, и тех, которые снимаются после «отстаивания». Это различие следует иметь в виду при назначении сливок, которые должны приниматься в сыром виде. Последний названный продукт является гораздо более желательной статьей.

Очень немногие пациенты, особенно женщины, пьют достаточное количество воды для поддержания своего здоровья или адекватного питания. Вода является важным компонентом пищи, является, действительно, носителем пищи в систему и через нее и составляет более 2/3 всего тела. Пренебрежение поддержанием запаса воды ведет к уменьшению количества крови и ослабляет силу тела.

Когда вспоминается, что ежедневно выводится 18–32 унции воды из кожи через потоотделение, 11 унций из легких и 50 унций из почек, легко увидеть, что количество, потребляемое многими людьми, не дотягивает до спроса, и что их тела должны быть недостаточно снабжены требуемой степенью влаги; некоторые 66 унций воды только, и в чае, кофе, пиве и т. д., требуются для ежедневного снабжения сверх того, что содержится в твердой пище полного рациона, чтобы возместить среднюю регулярную потерю. Запор, который так распространен у плохо питающихся людей, в значительной степени обусловлен нехваткой жидкости в кишечном канале. Это, поэтому, будет улучшено свободным использованием воды, как и запорная тенденция молока, на которую иногда жалуются, сгустки разжижаются и уменьшаются в размере, и тем самым делаются более легко усвояемыми. Его эффект на затвердевшие фекальные массы или накопленную слизь в кишечнике одинаково очевиден и объясняет отчасти намерение, а также успех увлечения горячей водой, в настоящее время столь популярного.

Недоедающие получают пользу, и процесс кормления помогает, алкоголем. Но количество алкоголя, которое такие люди могут принимать как дополнение к пище с пользой, очень мало. Кумулятивные эффекты лекарственной дозы через установленные интервалы имеют большую полезность, чем более мгновенный результат большего количества, проглоченного за один напиток. Мера алкоголя, которая производит эффект быстро — то есть, которая приливает к лицу или бодрит, как рюмка хереса у большинства женщин, например — является токсичной дозой и будет сопровождаться реакцией. Это количество меньше этого, которое допустимо. Чайная ложка или, самое большее, десертная ложка три или четыре раза в день — это обычно столько, сколько можно вынести без таких последствий, как те, на которые выше намекалось.

Спиртные напитки служат своей цели лучше, чем вино, по той причине, что относительное количество вводимого алкоголя более измеримо. Вина варьируются по крепости; спиртные напитки сравнительно однородны. Настойки даже или эликсиры могут быть даны, когда против спиртных напитков возражают либо по принципу, либо из предрассудка. В любом случае должно быть большое разбавление водой, так как более постепенно стимулирующий эффект таким образом производится. Алкогольные лекарства никогда не должны приниматься на пустой желудок.

Большие усилия должны быть приложены, чтобы не поощрять все, что снижает телесное тепло, и занятия или развлечения, которые в каком-либо смысле облагают налогом силу, должны быть оставлены, когда предпринимается принудительная диета. Даже обычные упражнения часто нежелательны, и их полное прекращение иногда настолько важно, что ограничение постелью является необходимостью. Те, кто выращивает животных, практически осведомлены, что беспокойное расположение фатально для успешного роста в бодрости и плоти. Правдивость этого наблюдения одинаково очевидна с человеческими существами, которые нуждаются в «наращивании» в буквальном смысле этих замечаний.

Простое откармливание не является целью полного кормления, но это в некоторой степени его необходимое сопровождение. Мотивом меры, как уже было сказано, является добавление к количеству и качеству крови, и едва ли возможно для индивида стать толстым без решительного увеличения объема его крови. Взвешивание через установленные интервалы поэтому является важной процедурой, и нет другого способа убедиться, что субъекты лечения достаточно хорошо накормлены, чтобы набрать кровь. Люди, которые набирают жир, редко не улучшаются в цвете; их комфорт усиливается; тепло тела приобретается, само по себе не слабое улучшение; пульс становится полнее; щеки становятся краснее; дух поднимается; общий вид становится ярче; и эти явления объяснимы только признанием того, что произошло приращение к их запасу крови. Весы таким образом становятся термометром улучшающегося здоровья и силы, с помощью которого врач измеряет прогрессивные результаты своего режима. Подобно «паспортной книжке», используемой в банках, они раскрывают готовым и полезным способом здоровое положение индивида, отношение его ресурсов к чекам на износ, которые он постоянно выписывает, и почти или полностью ли его счет исчерпан или излишне плеторичен. Они не должны быть востребованы слишком часто и только тогда, когда есть причина думать, что обнадеживающее увеличение веса произошло. Это должно проявиться вскоре после того, как систематическое кормление началось, и продолжаться со скоростью 2 фунта в неделю и не менее 1 фунта, пока улучшение кажется желательным или пока вес не был достигнут, минимум которого должен быть эквивалентен 2 фунтам на каждый дюйм роста.

Опыт и наблюдения повсеместно подтвердили целесообразность более сытного и систематизированного питания, чем то, что преобладало в недавнем прошлом. Его утилитарные преимущества признаны общественностью. За последние двадцать лет рационы в армиях, а также в благотворительных, исправительных и медицинских учреждениях были значительно увеличены. Семейные привычки в отношении питания со времен гражданской войны сильно изменились, и важность достаточного количества пищи, необходимой для поддержания крепкого здоровья, трудно переоценить в любом изложении деталей. Однако в применении этой общепринятой догмы к частным и личным случаям многое все еще оставляет желать лучшего. (Р. М. Ходжес.)

Напитки. — Существуют физиологические факты, касающиеся питья, о которых следует помнить тем, кто о них знает, и довести их до сведения тех, кто не сведущ в медицине, поскольку они касаются укрепления здоровья. Так, крайне важно, чтобы через организм постоянно проходил своего рода поток жидкости, удерживающий в растворенном состоянии и вымывающий продукты дезассимиляции и отходы. Те, кто не осознает того факта, что 3/4 всего организма в норме состоят из жидкости, не могут в полной мере понять, насколько велика потребность в ее обильном поступлении. Если эндосмос недостаточен, то экзосмос должен быть ограничен, и отработанные вещества, сами по себе растворимые, но не растворенные из-за нехватки доступной жидкости, будут задерживаться. Возьмем, к примеру, мочевую кислоту: этот экскреторный продукт требует не менее 8000 объемов воды при температуре крови, чтобы оставаться в растворенном состоянии; если же он не растворен, то быстро кристаллизуется, что влечет за собой более или менее катастрофические последствия, как при подагре, мочекаменной болезни и, вероятно, многих других менее известных недугах. Мы упоминаем этот конкретный экскрет лишь в качестве примера. В целом можно справедливо заключить, что любой человек должен потреблять не менее 3,5 пинт жидкости в течение 24 часов, а при крупном телосложении нормой должны быть 4 или даже 5 пинт. Более того, желательно, чтобы потребляемая таким образом жидкость была в основном либо чистой водой, либо водой, в которой растворены простейшие экстракты.

Что касается простого ощущения жажды, то не может быть сомнений в том, что пить слишком много или слишком часто в жаркую погоду — ошибка; поступающая жидкость очень быстро выводится через кожу в виде пота, и поскольку этот отток стимулируется направлением жидкости к поверхности, за каждым актом питья и потоотделения быстро следует новая, возрастающая потребность в жидкости, в результате чего «жажда» лишь усиливается от попыток ее утолить. Между тем не следует забывать, что жажда — это призыв природы восполнить жидкость, потерянную в жаркую погоду через кожное испарение; и если эта потребность не будет удовлетворена, то придется поглощать то, что можно считать остаточной жидкостью тканей, иначе кровь станет чрезмерно концентрированной. Жажда и питье, потоотделение и снова питье — это естественные этапы процесса, посредством которого природа стремится сохранить целостность тех органических изменений, которым препятствует внешняя жара. Естественная и верная стратегия заключается в обеспечении адекватного количества жидкости без излишеств. Поэтому не воздерживайтесь от питья, но пейте медленно, чтобы дать время голосу природы прошептать «Достаточно». Нет напитка лучше, чем чистая вода. Для вкуса, а также потому, что растительные кислоты полезны, можно с пользой добавить немного лимонного сока. Кожу следует поддерживать в относительной прохладе, чтобы достаточное количество потребляемой жидкости могло выводиться через почки.

Страдающие от некоторых распространенных форм несварения желудка забывают о немедленном эффекте наполнения желудка холодными напитками. Если горячие напитки иногда ослабляют пищеварительный орган, то холодные, безусловно, не всегда бодрят, а, напротив, часто угнетают. Особенно важно помнить об этом факте, когда погода более чем обычно подавляет нервный тонус организма. Даже если потребляемая жидкость является так называемой стимулирующей, следствием ее холодной температуры становится охлаждение желудка и угнетение нервных центров, откуда он черпает запас нервной силы. Специфическая форма несварения желудка, ныне весьма распространенная, при которой пища задерживается в желудке неоправданно долго, что приводит к метеоризму, а возможно, и к раздражающей реакции со стороны нервов органа и, как следствие, к невралгической боли, в большинстве случаев является прямым результатом постоянного охлаждения желудка обильными порциями холодного питья. Признано, что холодные напитки опасны в очень жаркую погоду, действуя как раздражители, но, по-видимому, не осознается, что вред, который они причиняют как депрессанты, может быть даже больше, и что этого эффекта следует особенно опасаться, когда сама погода угнетает своей безрадостной или не по сезону холодной температурой. (Журнал «Lancet».)

Вода. — Когда жидкость, принимаемая «как питье», сама по себе сильно насыщена твердыми веществами, нельзя справедливо ожидать, что она полностью избавится от этого груза в процессе пищеварения и всасывания, чтобы стать пригодной для растворяющих целей в целом, хотя разделение твердых и жидких компонентов пищи, несомненно, достаточно полно в процессах, предшествующих ассимиляции. Тем не менее, цель должна состоять в том, чтобы обильно удовлетворять органические потребности в этом отношении, используя такие жидкости, которые не перегружены твердыми веществами, а являются простыми и легкодоступными растворителями. Еще одна настоятельная причина для обильного питья мягких жидкостей кроется в необходимости разбавителей. Это нечто несколько иное, чем просто растворение. Многие твердые продукты распада тканей обладают свойством раздражать и даже дезорганизовать почки, если они поступают в этот орган для выведения в слишком концентрированном виде. Нет оснований полагать, что почки подвержены риску пострадать от переутомления, если специфическая секреторная способность почечных клеток не подвергается слишком сильной нагрузке. Если только продукты дезассимиляции будут разбавлены настолько, что смогут проходить через почки путем простого процесса экзосмоса, орган будет выполнять свою функцию без повреждений или истощения. На самом деле и по опыту, те, кто обильно пьет безвредные и нестимулирующие жидкости, не страдают от болезней почек, а почти неизменно здоровы — по крайней мере, в том, что касается выделительных функций. Популярное заблуждение состоит в том, что почки можно и нужно разгрузить путем направления жидкости к поверхности тела и потоотделения. За исключением случаев органических заболеваний почек или когда, как при выведении специфического продукта, желательно использовать кожу как выделительный орган, жидкость, отведенная от почек, теряется впустую с точки зрения промывания.

Но если пить воду, то как ее пить? Средства должны соответствовать требуемой цели. Чтобы увлажнить пищу и подготовить ее к пищеварению, едва ли нужно говорить, что ее следует принимать во время еды; пара стаканов за обедом — не чрезмерное количество для большинства людей. По своим свойствам утоления жажды ничто не может превзойти этот простейший из напитков, и все, что приближается к нему по эффективности, обязано своей силой почти исключительно ему. Что касается температуры, то нет реальных оснований полагать, что не следует пить достаточное количество холодной воды, когда тело разогрето физической нагрузкой. У жителей жарких стран нет таких возражений. Некоторые тропические колодцы вырыты так глубоко, что вода в них даже в жаркие сезоны такая же прохладная, как в европейском роднике. При лихорадках использование льда в количествах, достаточных для утоления жажды, также является частью рационального и законного лечения. Шок, которого следует избегать во всех подобных состояниях, — это не тот, что охлаждает слизистую оболочку, а резкий холод, воздействующий на поверхность тела. Некоторые люди, однако, находят удобным и полезным ежедневно выпивать определенное количество теплой воды, предпочтительно перед сном. Они обнаруживают, что таким образом получают мягкое разбавляющее и слабительное средство, даже без той мгновенной реакции, которая следует за введением более холодной жидкости, и смягченное путем удаления известковых веществ в процессе предварительного кипячения. Этот метод, являющийся приспособлением для утомленных желудков, имеет свою ценность для таковых, хотя она невелика даже для них; но он не дает заметного преимущества для тех, у кого тонус выше. Использование воды как вспомогательного средства для выведения отходов заслуживает некоторого внимания. В некоторых случаях почечных заболеваний было обнаружено, что она способствует выведению отходов путем промывания, не раздражая почки. Вероятно, каждый знает о ее аналогичном действии на содержимое кишечника, если принимать ее по старомодному, но здравому плану — регулярно выпивать стакан воды утром и вечером, без какой-либо твердой пищи. Что бы ни говорили о безвредных предметах роскоши, сказанного достаточно, чтобы показать, что здоровье, счастье и работоспособность находят достаточно стимулов в неиспорченном природном источнике. Качество воды можно судить по ее фауне и флоре. Неизменным фактом является то, что вода, в которой нет ни рыб, ни моллюсков, непригодна для питья. Наличие обычного водяного кресса (Nasturtium officinale) в ручье является достаточным доказательством пригодности воды для питья; с другой стороны, всегда избегайте воды из ручья, в котором встречается ряска или водяная чечевица (Lemna minor).

Чай. — Доказано, что теплый настой чая оказывает выраженное стимулирующее и восстанавливающее действие на мозг и нервную систему, и за этим эффектом не следует никакой вторичной депрессии. Кроме того, он усиливает деятельность кожи и повышает частоту пульса, при этом почти не влияя на мочеиспускание, кроме как просто в качестве водного диуретика. Он имеет тенденцию ослаблять работу кишечника. Доктор Паркс обнаружил, что чай наиболее полезен как предмет питания для солдат. Горячий настой является верным защитным средством против крайностей как жары, так и холода; а сэр Раналд Мартин доказал, что он особенно ценен при сильной усталости, особенно в жарком климате. Но привычка пить чай — это то, что растет у своих жертв, подобно привычкам к опиуму или алкоголю. Принимаемый в строгой умеренности и с должными предосторожностями в способе приготовления, чай, как и алкоголь, является ценным стимулятором; в злоупотреблении им также есть определенная аналогия. Едва ли найдется болезненный симптом, который нельзя было бы проследить до чая как его причины. Это факт, который врачи общей практики часто используют к собственному удовлетворению и к выгоде пациента, если это тот тип пациента, который не возражает пойти на некоторые жертвы, чтобы избавиться от проблем. Алкалоид, который содержит чай, по-видимому, усваивается менее легко, чем алкалоид кофе, из-за очень большого количества присутствующей дубильной кислоты. Дубильная кислота в чае, несомненно, является одной из причин, почему он так привлекателен как напиток. Он слегка вяжущий и оставляет ощущение чистоты во рту, не «приедается». Дубильная кислота также является одной из опасностей и недостатков чая. Она в большом количестве присутствует в обычных чаях, используемых бедняками. Богатый человек, желающий избежать избытка дубильной кислоты, не позволяет воде настаиваться на чае более 5, или максимум 8 минут, и полученный напиток получается ароматным, не слишком вяжущим и полезным. Бедный человек или бедная женщина позволяют чаю кипеть на плите неопределенное время, в результате чего получается сильно вяжущий и вредный напиток. Нет сомнений, что привычка пить чрезмерное количество крепкого вяжущего чая является нередкой причиной той атонической диспепсии, которая кажется правилом, а не исключением среди бедных женщин. Слово в отношении распространенного ныне обычая поздно обедать и пить послеобеденный чай. «Если не организовать это осторожно, это может вызвать диспепсию. Правило должно быть таким: чай должен предшествовать обеду за 3 часа и быть не раньше, чем через 3 часа после ланча, при условии, что ланч был плотным приемом пищи; и если какой-либо чай или кофе принимается после обеда, это должно быть сразу после, чтобы составлять часть того же приема пищи и участвовать в том же процессе пищеварения. Крайне вредно пить чай или кофе через 1-2 часа после обеда или любого другого плотного приема пищи». (Добелл.)

Кофе. — Кофе, как и чай, при использовании в качестве предмета питания, особенно влияет на нервную систему. Это стимулятор мозга и нервов; в очень больших дозах он вызывает тремор. Он усиливает деятельность кожи и, по-видимому, обладает особой способностью увеличивать количество мочи. Он увеличивает как силу, так и частоту пульса. В отличие от чая, он имеет тенденцию усиливать работу кишечника. Доказано, что кофе является важным элементом в рационе солдата как стимулятор и восстанавливающее средство. Как и чай, он действует как нервный возбудитель, не вызывая последующей депрессии. Он полезен против чрезмерных колебаний холода и жары, и его эффективность в этом отношении была установлена в антарктических экспедициях, а также в Индии и других жарких странах. Доктор Паркс отметил, что кофе имеет особую рекомендацию в своем защитном влиянии против малярии. Признавая, что доказательства по этому пункту были не сильными, он считал их достаточными, чтобы разрешить широкое использование кофе в малярийных районах. Кофе следует использовать в виде настоя. Если кофе кипятить, его тонкий аромат улетучивается. (Британский медицинский журнал.) Кофе имеет небольшую ценность как питательное вещество и очень высокую ценность как стимулятор; при смешивании с кипящим молоком в виде café-au-lait он образует идеал завтрака для тех, кто занят физическим и умственным трудом, а очень небольшое количество черного кофе, принятого после плотного приема пищи, служит для стимуляции желудка к необходимому пищеварительному усилию и для предотвращения сонливости, которая часто является спутником сытости. Предполагая, что все растворенное вещество доступно для нужд организма, диетическая ценность чашки кофе более чем в два раза выше ценности чашки чая, и если мы предположим, что стимулирующая сила обусловлена содержащимся алкалоидом, то как стимулятор чашка кофе имеет более чем в три раза большую ценность, чем чашка чая. (Пур.)

Какао. — Теобромин какао химически идентичен теину чая и кофеину кофе. В то время как чай и кофе сравнительно бесполезны как настоящая пища, какао, благодаря большому количеству содержащихся в нем жировых и альбуминоидных веществ, очень питательно и имеет высокую диетическую ценность как тканьеобразующая пища. По сравнению с чаем и кофе, это скорее пища, чем стимулятор, будучи сродни молоку по своему составу и месту в диетической шкале. Оно полезно для поддержания слабых и для поддержки сильных при больших нагрузках, как легко усваиваемая и общая форма питания. (Британский медицинский журнал.)

Солодовые напитки. — Отличительной характеристикой солодовых напитков как предметов питания является их питательная сила, и они обязаны этим присутствию в солоде диастазы, с помощью которой нерастворимый и непитательный крахмал — самый большой жиро- и теплообразующий элемент в нашей пище — превращается в растворимый и легко усваиваемый глюкозный сахар. Таким образом, употребление этих напитков в умеренных количествах — скажем, 2 стакана в день, один за обедом, а другой за ужином — кажется показанным и, вероятно, окажется полезным при выздоровлении после истощающих болезней, крайней худобе, слабом пищеварении или там, где есть трудности с поддержанием животного тепла. Следующая таблица, показывающая состав и относительную крепость типичных солодовых напитков, может быть небезынтересна читателю:—

| Malt Extract. | Alcohol. | Carbonic Acid. |   Water.  
Burton ale | 14·5 | 5·9 | 0 | 79·6  
Edinburgh ale | 10·9 | 8·5 | 0·15 | 80·45
Porter (Barclay and Perkins)  |   6·0 | 5·4 | 0·16 | 88·44
Bavarian beer |   5·8 | 3·8 | 0·14 | 90·26

Экстракт солода недавно появился на рынке и может быть использован там, где алкоголь по какой-либо причине считается нежелательным. (Филип Фостер, «Алкоголь».)

Курение. — Хотя это едва ли является разделом диетологии, привычка курить сейчас настолько распространена (и для некоторых людей по долгой привычке так же необходима, как и еда), что заслуживает нескольких слов внимания. Относительно ее достоинств или недостатков врачи далеко не единодушны. Один факт, однако, несомненен. Птиалин, активный принцип слюны или сока полости рта, идентичен по химическому составу диастазе и был дан нам природой с целью осуществления необходимого превращения крахмала в сахар. Теперь же отхаркивание, которое так часто сопровождает курение и чрезмерно усиливается им, означает потерю больших количеств этой бесценной жидкости.

Что касается фактического воздействия табачного дыма, доктор Зулинский недавно опубликовал в варшавском медицинском журнале результаты длинной серии экспериментов, проведенных им как на людях, так и на животных с целью проверки физиологических эффектов. Он обнаружил, во-первых, что это явный яд даже в малых дозах. На людей его действие очень слабое, если он не вдыхается в больших количествах, но оно вскоре стало бы мощным, если бы курильщик вошел в привычку «проглатывать дым», и доктор Зулинский установил, что это токсическое свойство обусловлено не исключительно никотином, но что табачный дым, даже будучи очищенным от никотина, содержит второй токсический принцип, называемый колидином, а также оксид углерода и синильную кислоту. Эффекты, производимые табаком, зависят, говорит он, в значительной степени от природы табака и способа его курения. Курильщик сигар поглощает больше яда, чем курильщик сигарет, а последний, в свою очередь, больше, чем те, кто курит трубки, в то время как курильщик, который берет на себя предосторожность использовать наргиле или любой другой аппарат, проводящий дым через воду, сводит вредные эффекты табака к минимуму. Как правило, светлые табаки считаются самыми мягкими, но доктор Зулинский говорит, что очень многие табаки искусственно осветляются с помощью химических агентов, которые не всегда свободны от опасности. Он добавляет, что несколько светлых табаков также открыты для возражения о выделении жгучего дыма из-за большой доли древесных волокон, которые они содержат, особенно французский «caporal» и английский «bird’s-eye», и что дым от этих табаков имеет такую высокую температуру, что часто вызывает легкое воспаление языка, которое у людей зрелого возраста вполне может привести к раку. Темные табаки тоже часто фальсифицируются, но доктор Зулинский считает, что в целом они менее опасны. Если бы табачники только ввели очень дешевый мундштук для трубок, курильщики могли бы позволить себе использовать новый мундштук каждый раз, когда они закуривают, и этим способом большинство зол курения трубок исчезло бы.

О курении сигарет сэр Генри Томпсон недавно сообщил следующие замечания в журнал «Lancet». (а) Сигарета без мундштука на самом деле никогда не выкуривается более чем наполовину на Востоке, где сигареты очень дешевы. Там хорошо понимают, как и все практикующие курильщики сигарет, что каждая затяжка сигареты немного ухудшается по качеству с самого начала. Небольшое количество очень неприятного табачного масла оседает в мелко нарезанном листе, который действует как фильтр и задерживает осадок, когда он проходит. Очень мало этого попадает в рот курильщика, если он останавливается, когда выкурена половина. Многие восточные курильщики потребляют не более трети. (b) Если используется сигарета с картонным мундштуком, вредное вещество может быть перехвачено путем постоянного введения легкого тампона из ваты в трубку. Если теперь сигарета почти выкурена, значительное количество коричневого и очень неприятного вещества будет найдено в вате, от зла которого курильщик таким образом сохранен. Вата требует замены после полудюжины сигарет. (с) Максимальное пагубное влияние, которое происходит при курении сигарет, достигается практикой вдыхания дыма в значительной степени прямо в легкие, где он вступает в непосредственный контакт с кровообращением, и токсический эффект сильно ощутим после трех или четырех последовательных вдохов и чувствуется чувствительным человеком до самых кончиков пальцев. Такое курение должно быть исключительным. Весь аромат, лишь с малой долей токсического эффекта, получается при допущении дыма только в рот, еще больше — при прохождении его через проходы глотки и носа; но легочное вдыхание, часто связанное с курением сигарет и редко с трубкой, составляет большой вред сигареты.

Сервировка и обслуживание стола

Сервировка и обслуживание стола. — Следующие предложения сокращены из серии статей на эту тему Х. Берли в незаменимом журнале «Queen», предназначенных для домохозяйств с 2–7 слугами. Хозяйки с меньшим штатом могут все же извлечь много пользы из данных инструкций.

Никакой стол не должен быть накрыт, никакая скатерть не должна быть принесена в комнату, пока очаг не будет тщательно выметен, а каминная полка и буфет хорошо очищены от пыли. Пренебрежение этим портит вид комнаты. Затем еще один важнейший пункт — правильная подготовка в кладовой. Большинство полуобученных слуг, что означает 19 из 20, будут постоянно бегать взад и вперед между кладовой и столовой, принося вещи по частям, вместо того чтобы сначала подготовить каждый предмет и принести все сразу, а затем закрыть за собой дверь и спокойно накрыть на стол, без сбивающей с толку суеты, которую порождает прежнее отсутствие метода. Слуги не могут знать этих вещей, если у хозяйки нет способности учить и тренировать их. Хорошим женщинам подобает самой научиться делать все в своем доме, чтобы она могла учить тех, кто поступает к ней на службу.

Для каждого приема пищи — завтрака, ланча и обеда — существуют разные правила сервировки стола и буфета. Мы можем назвать завтрак и ланч подвижными праздниками, ибо каждый день сервировка стола для этих приемов пищи варьируется в зависимости от еды, которую нужно подать, так как во время этих приемов пищи все ставится сразу; тогда как для обеда существует одно неизменное правило, независимо от того, много или мало подается блюд.

Завтрак. — Прежде чем начать расстилать скатерть, посмотрите на огонь, чтобы он не был в полузажженном и полуугасающем состоянии. Если есть время, в которое мы ценим хороший ясный огонь больше, чем в любое другое, то это раннее утро, когда члены семьи спускаются холодными и голодными; но как жалко спускаться к очагу, усыпанному полусгоревшими дровами и бумагой, и холодному огню с пустотой посередине. Хорошее помешивание, немного угля, хорошая очистка решеток и очага должны быть сделаны до того, как будет расстелена скатерть.

Буфет для завтрака в небольшом домохозяйстве с 2 или 3 слугами должен иметь буфетную скатерть, с куском мяса или ветчиной на ней, со стопкой тарелок в соответствии с количеством членов семьи; 2 подставки для ножей, нож и вилку для разделки, а также маленькие ножи и вилки, расставленные жесткими рядами по обе стороны от стопки тарелок, которая за завтраком должна быть посередине буфета, перед куском мяса. С правой стороны должна стоять доска для хлеба с белым и черным хлебом и нож для хлеба; а с левой стороны — серебряный поднос для подачи писем, когда они приходят, а также если нужно позвонить в колокольчик по поводу чего-то необходимого или забытого, поднос там наготове. В больших домохозяйствах должен быть приставной столик с различными холодными закусками, конечно, гораздо большего разнообразия, чем в небольшом заведении; но правило остается прежним: буфет и приставной столик должны быть прямо и строго накрыты для завтрака.

Для стола совершенно нелепо ставить столовые ложки по углам с солонками. Положите любые столовые ложки, которые нужны, с правой стороны блюда, содержимое которого требует ложки, или перед блюдом. Для каждого человека положите 2 маленькие серебряные вилки, 1 маленький стальной нож и 1 серебряный нож. Очень неряшливо класть только 1 стальной нож каждому человеку, ибо после поедания бекона или любого мяса стальным ножом очень неприятно использовать тот же нож для мармелада или масла. Маленькие подержанные серебряные ножи недорого купить для завтрака или для мясных чаепитий; держите их для этой цели, а также для детских фруктов на ланч, и это сбережет более изящные десертные ножи и вилки от использования.

При расстилании скатерти позаботьтесь о том, чтобы ваша скатерть была точно по центру, иначе весь ваш стол будет выглядеть не так. Прачку следует научить складывать скатерти с 2 внешними швами и 1 внутренним сгибом, а не пополам и еще раз пополам. Первый способ заставляет их лежать гораздо лучше. Измерьте своим фартуком расстояние боковых сгибов от края стола. Расстояния должны быть точными.

Будьте осторожны перед тем, как накрывать стол для любого приема пищи, подумать, каким будет общий эффект при входе в комнату. Подумайте, как это будет выглядеть от двери, которая почти без исключения находится дальше всего от изголовья стола, и поэтому расставьте предметы из фарфора и серебра так, чтобы самые высокие были ближе к руке, и таким образом эффект каждой вещи будет виден, когда они наклоняются к нижней части стола.

Одну вещь всегда нужно внушать новому слуге, и это — класть ножи, вилки и ложки на дюйм на стол, т. е. оставлять 1 дюйм между краем стола и ручками. Жалко видеть ручки, свисающие с края, и малейшее прикосновение при прохождении поворачивает их, не говоря уже о неопрятном эффекте. Не оставляйте разбросанного пространства между ножами и вилками для каждого человека, только достаточное для ширины тарелки, и пусть зубцы и ручки будут точно и аккуратно вместе сверху и снизу. Внимание к этим деталям делает такую очень большую разницу во всем виде стола. Если в центре есть цветы, не будет места для больших приборов для специй. Совершенно правильно иметь приборы для специй на столе для завтрака и ланча, так как во время этих приемов пищи каждый обслуживает себя сам, за исключением нескольких неудобно грандиозных домов, и поэтому, хотя это вульгарность ставить приборы для специй на обеденный стол, совершенно правильно ставить их на стол для завтрака или ланча.

После того как вы расставили стол настолько, убедитесь, что мармелад или мед, или и то и другое, свернутое масло, сардины и все холодные вещи расставлены на столе, прежде чем вы принесете урну, или кофе, или чай, или любые горячие вещи. Также имейте весь свой буфет и приставной столик подготовленными, прежде чем принесут какие-либо горячие вещи. Затем помните, что очень плохой стиль приносить их в разбросанном и одиночном порядке. После того как урна или чайник, а также кофе и чай были поставлены на стол, подождите, пока повар не поставит все на ваш поднос — яйца, маффины, или булочки, или гренки с маслом, бекон, рыбу, горячее молоко и т. д. — и принесите все это сразу, и быстро расставьте их один за другим на столе. При расстановке стола примите это простое правило — пусть ничто не касается другого, будьте в состоянии провести пальцем по крайней мере вокруг каждого предмета, и поставьте кофейник, чайник, молочники, сахарницы и помойную чашу так, чтобы каждый был виден и имел свое ясное и четкое место. Пусть мармелад и масло соответствуют друг другу, а солонки занимают довольно центральное положение на столе для завтрака. Если используются маленькие приборы для специй, содержащие соль, перец и горчицу, их можно, конечно, поставить по углам.

Имейте совершенно чистую и свежеприготовленную горчицу для каждого приема пищи. Нет ничего хуже, чем открыть крышку горчичницы и увидеть внутри и на ложке засохшую старую горчицу. Насыпьте соль в старый винный бокал и выверните ее в форме. Всегда ставьте подставку для тостов на большую тарелку, иначе крошки делают скатерть неопрятной.

Положите салфетку каждому человеку и убедитесь, что ваша ложка для влажного сахара не забита сахаром, а совершенно чиста. Если вы кладете нож и вилку перед блюдом для завтрака, или ложку и вилку, положите их так, чтобы они встречались сверху и снизу — т. е. пусть чаша ложки встречается с концом ручки вилки, а зубцы вилки встречаются с ручкой ложки; то же самое с ножом и вилкой. Не кладите ложку на стакан с вареньем, а сбоку; то же самое с ножом для масла.

Для каждого человека за столом для завтрака должна быть, в дополнение к обычной тарелке, дополнительная, очень маленькая, для яиц. При покупке сервиза для завтрака лучше приобрести больше тарелок и блюд, чем обычно продается в комплекте, иначе повар любит подавать обеденные тарелки и блюда, которые создают уродливое нагромождение. Когда приходит время убирать вещи после завтрака, делается ли это поваром, горничной или слугой-мужчиной, это самое мучительное испытание для методичной хозяйки, если она не научит их, как это делать. Жестяной поднос, не слишком чистый снизу, брошенный на белую дамасскую скатерть, и все положено на него без разбора, тарелки на тарелках с вилками и ножами, оставленными в них, другие то же самое поверх этого, серебро смешано с ножами, изящные стеклянные масленки разбиты среди блюд с беконом и т. д.

Теперь о правильном методе — гораздо более легком в конечном итоге, как в отношении комфорта любого, сидящего в комнате, так и слуги, когда она оставляет вещи в кладовой. Сначала уберите серебро; возьмите помойную чашу в левую руку, обойдите стол и положите в нее каждую грязную чайную ложку, вилку, ложку для яиц и столовую ложку, и поставьте помойную чашу на поднос, который должен быть на столе за дверью. На тот же поднос положите каждый другой серебряный предмет, кроме урны, и унесите этот поднос и оставьте его, и принесите другой. Затем уберите урну; затем на поднос унесите хлеб, мясо и грязные блюда, и возьмите большую тарелку, на которой стояла подставка для тостов, и положите на нее каждый грязный нож, помещая ручки в тарелку, что создает меньше грохота. Затем аккуратно соберите тарелки в стопки, и все блюдца в стопки, чашки по две вместе, и вы увидите, как намного меньше места они занимают. Когда последний поднос был убран, принесите свой совок для пыли и щетку, щетку для очага, щетку для крошек или полотенце и тряпку для пыли. Смахните со скатерти крошки и сложите ее на столе; также буфетную скатерть, по их точным сгибам. Оставьте их на столе и сметите очаг, сметите крошки под столом и вытрите пыль с верха буфета и каминной полки, расставьте стулья и, если разрешено, откройте окно, чтобы избавиться от запахов завтрака, и вы таким образом оставляете комнату опрятной и готовой для утреннего занятия.

Слугу можно обучить делать все это за 1/4 часа с того момента, как она входит в комнату, до тех пор, пока не будет закончена уборка пыли. Когда она идет в кладовую, чтобы мыть посуду, вместо того чтобы находить все смешанным, и таким образом приводящим к общему мытью жирных тарелок и серебряных ложек в одной жирной воде, она должна сначала вытереть ножи и убрать их, готовыми к чистке, и таким образом обезопасить их от лежания вокруг, забрызгивания и ржавления. Затем весь фарфор должен быть вымыт, сначала в теплой воде с мылом — без соды, так как сода разъедает глазурь и рисунок — а затем ополоснут в холодной воде и убран на свои места. Съедобное никогда не должно быть принесено в кладовую вообще, а помещено сразу в кладовую для продуктов — хлеб в хлебницу, а мясо на блюда для кладовой, а не обеденные блюда, оставленные в кладовой. Серебро должно быть вымыто в совершенно отдельной бадье, и если бы слуги только мыли серебро надлежащим образом, требовалось бы очень мало чистки посуды. Заставляет содрогнуться видеть и слышать кучи серебра, сваливаемые в беспорядке в бадью, и когда оно было грубо побито и славно поцарапано, оно так же грубо вываливается снова и оставляется стекать, именно то, что не должно быть сделано. При мытье серебра берите каждый предмет по отдельности, мойте его хорошо в горячей воде и с большим количеством мыла; когда оно вымыто, оставьте его в воде и продолжайте таким образом, пока все не будет вымыто. Очень хорошая смесь для мытья серебра — это кусок мягкого мыла и кусок мела, положенные в горячую воду и взбитые до пены венчиком для яиц. Великий секрет в том, чтобы серебро выглядело хорошо, — это способ, которым вы его сушите. Вынимайте каждую вещь отдельно, оставляя другие в воде; сушите ее досуха; сушите ее так, как если бы ваша стеклянная ткань или ткань для посуды была полировочной кожей, и не кладите ее как законченную, пока она не станет совсем горячей от трения. Это простое правило достаточно, чтобы сделать серебро всегда готовым к столу.

Вам нужны две ткани, одна для первого влажного, другая, чтобы закончить; но помните, чтобы закончить каждую вещь тщательно сразу. Если вы оставляете серебро стекать или наполовину законченным, на нем всегда есть пленка и липкость. Прежде чем слуга начнет какое-либо мытье, она должна положить скатерть и буфетную скатерть в винтовой пресс. Если вы оставляете какие-либо крошки в ткани, они пачкают ее, и 2 или 3 стирки иногда не удалят пятно. В дополнение к вашему винтовому прессу, имейте 2 доски из ели со сращенными концами, и прекрасно гладкие, и на оттенок меньше вашего пресса. Кладите ваши ткани между этими досками, и это сохраняет их чистыми. Вынимайте доски каждый раз, и после завтрака кладите скатерть для завтрака внизу, а скатерть для ланча вверху. Раз в неделю эти доски должны быть вычищены, и ваши ткани всегда будут чистыми.

Большое дополнение к столу для завтрака — тушеные фрукты; они не только выглядят красиво и придают столу вид изысканности, но они действительно необходимы для здоровья. Как гласит старая испанская пословица: «Фрукты — это лекарство утром, еда в полдень и яд ночью»; а другая версия гласит: «Это золото утром, серебро в полдень и свинец ночью». Мы не едим и половины необходимых фруктов в Англии, а фрукты намного дороже, чем должны быть. При надлежащем управлении леди может запасать каждую субботу недельный запас фруктов — не, конечно, мелкие летние фрукты, которые должны быть куплены ежедневно. Но яблоки и груши для тушения будут храниться как до, так и после приготовления, и есть чернослив, апельсины, дыни, все из которых являются самыми отличными и полезными, если их есть рано утром.

Ланч. — Стол для ланча никогда не бывает одинаковым 2 дня, и это прием пищи, который, возможно, самый красивый из 3, и, безусловно, требует вкуса и управления. Правильный способ накрыть разные места для людей и способ расстановки серебра и ножей на буфете всегда одинаков, но расположение блюд почти каждый день разное. Для буфета, пусть он будет строго накрыт, но другой строгости, чем буфет для завтрака. Вместо того чтобы расставлять маленькие ножи и вилки плотно с каждой стороны тарелок, как для завтрака, они должны быть разложены, но прямо и строго. Поместите ровными рядами несколько столовых ложек, десертных ложек и вилок, также маленькие ножи. Ножи никогда не должны появляться на буфете для позднего обеда, но для завтрака и ланча, потому что семья обслуживает себя сама во время этих приемов пищи.

Некоторые большие и некоторые маленькие тарелки должны быть положены в стопки, первые отдельно от вторых. Достаточно маленьких тарелок должно быть положено для разных сладостей и для сыра. Моду, которая в последнее время преобладала иметь только большие тарелки, лучше опустить, чем соблюдать, как многие другие моды; вкус и пригодность должны быть гидами и причинами для мод. К сожалению, единственные причины для принятия многих мод — это просто потому, что кто-то с титулом сделал это.

На буфете во время ланча должна быть доска для хлеба, но совершенно неправильно ставить ее для обеда. На буфете также должно быть любое холодное мясо, для которого может не быть места на столе. Поднос дворецкого и подставка не являются необходимыми или подходящими для завтрака или ланча, особенно там, где есть обеденная тележка и приставной столик.

Первое дело при накрывании стола для ланча — сделать его как можно красивее; и просеянный сахар в цветной корзинке, вино, фрукты, сладости и довольно причудливое стекло, все будучи поставленным с самого начала, делают стол для ланча очень красивым зрелищем. Что касается накрывания стола; для ланча положите каждому человеку большой и маленький нож, и 2 большие и 1 маленькую вилки, и десертную ложку. Вы можете либо положить десертную ложку между большим ножом и маленьким ножом, и маленькую вилку между двумя большими, заботясь о том, чтобы конец каждой ручки был ровным и на дюйм от края стола, или вы можете положить десертную ложку и вилку перед каждой тарелкой, делая ручку ложки ровной с зубцами вилок. Совершенно неправильно класть десертную ложку и вилку на стол для позднего обеда, потому что за обедом нас должным образом обслуживают; и поэтому, где было бы плохим стилем класть их для обеда, одинаково не в духе вкуса и здравого смысла не класть их для ланча. Совершенно правильно ставить приборы для специй на стол для ланча, либо посередине, либо, если маленькие, по углам, или с каждой стороны центра стола. Цветы обычно находятся посередине, стол должен быть расставлен соответственно.

Что касается способа расстановки столовых ложек, у каждого слуги и каждой хозяйки есть свой способ; но лучший стиль, если у вас есть место, — это позволить солонке быть на линии с верхом больших серебряных вилок и так далеко от края стола, как длина ручки большой серебряной вилки. Затем поместите ваши столовые ложки с каждой стороны солонки, так чтобы чаши ложек были свободны от солонки; и таким образом ручки могут быть ближе друг к другу, ибо компактность в каждой детали — это самый фундамент хорошего обслуживания за столом. Не имеет большого значения, положены ли столовые ложки по косым углам или нет; и иногда положить их поперек угла — это удобство, особенно для стола для ланча; но, если они положены поперек углов, тогда одна ложка должна быть повернута в одну сторону, а другая в другую сторону. Если они расставлены первым способом, тогда бутылки с водой должны стоять чуть дальше кончика внутренней ложки, немного к внутренней части стола. Соль должна быть сформована из винного бокала. Если ложки и соль расставлены последним упомянутым способом, тогда бутылки с водой должны быть помещены перед средней частью внутренней столовой ложки. Мясо, овощи и холодные сладости — все ставится вместе во время ланча.

Иногда слуги вообще не обслуживают во время ланча, но более общий способ — после того, как прозвенел колокольчик или гонг, войти, чтобы убрать крышки, и иногда подавать первые тарелки и овощи; но, если нет маленьких детей, средний путь — лучший: чтобы слуга следовала за семьей в комнату, убирала крышки и уходила. Каждый предпочитает обслуживать себя сам во время ланча, так как болтовня более обычна, чем за обедом; и кроме того, слуги не могут обедать в 12:30, если нет полного штата, и час ланча семьи — это в 9 семьях из 10 час обеда слуг, и это наш обязательный долг перед ними — дать им мир и отдых в их обеденное время.

Если нет горячего пудинга, который испортится, если его не подать именно тогда, когда он нужен, нет необходимости звонить в колокольчик, пока ланч не закончен; и вдумчивая женщина закажет ланч с учетом того, чтобы ее слугам не приходилось быть вызванными.

Для ланча стаканы, так же как и винные бокалы, должны быть поставлены для каждого человека. Совершенно неправильно ставить стаканы для позднего обеда на стол, но во время ланча это совершенно правильно, потому что нет обслуживания. Винные бокалы, либо 2, либо 3, должны быть сгруппированы близко друг к другу, самые высокие немного с правой стороны кончика большого ножа, а стакан ниже винных бокалов.

Винные графины для ланча должны быть квартовыми и, если возможно, поставлены с каждой стороны центрального сгиба скатерти, либо за верхним блюдом, либо за нижним блюдом. Если это невозможно из-за меняющихся правил расстановки стола для ланча, тогда поставьте их по углам.

Иногда для ланча достаточно 2 бутылок с водой, и тогда нарезанный сыр, или просеянный сахар, или свернутое масло, или варенье могут быть положены по косым углам напротив бутылок с водой. Эль, либо в кувшине, либо бутилированный эль, может быть поставлен на буфет; и это совсем не неправильная вещь — поставить его на стол, ибо кувшины для эля могут быть очень декоративными, и, если это бутилированное пиво, пробка должна быть вытянута, если в семье принято пить пиво; декоративная пробка должна быть вставлена, а бутылка поставлена в серебряную подставку для хока, либо на буфет, либо на стол. Бутылка эля должна быть вымыта перед тем, как ее открывать, так же как и бутылка кларета, или любая другая бутылка, которая не должна быть перелита в графин, включая шампанское.

При наливании бутилированного эля, если вы только обопрете его на край стакана, где находится последнее ребро горлышка бутылки, и будете держать его прямо, не наклоняя, кроме как самым постепенным образом, будет надлежащий запас питьевого эля в стакане, а не одна пена.

Перед накрыванием стола для ланча слуга должна подготовить комнату, разведя огонь, выметя очаг и вытерев пыль с каминной полки и буфета. Это должно быть сделано до того, как горничная или слуга-мужчина оденутся к ланчу. Во многих семьях есть привычка использовать столовую утром, но это выглядит так неизысканно — садиться за еду с газетами, книгами, шкатулками для рукоделия и письменными принадлежностями, разбросанными по стульям и приставным столикам. Когда приходит время ланча, все такие вещи должны быть убраны, либо в утреннюю комнату, либо в заднюю столовую, и положены на свои надлежащие места.

После мытья посуды после завтрака слуга должна подготовиться к ланчу, поставив на поднос все необходимое для стола, а также ножи должны быть вычищены, как для раннего, так и для позднего обеда. Французский способ чистки ножей превосходен. Вытрите грязные ножи дочиста, не мытьем, а куском бумаги, затем положите нож на доску для ножей и возьмите пробку, окуните ее конец в наждачный порошок и потрите им хорошо вверх и вниз по лезвию, а затем вытрите дочиста.

Там, где есть маленькие дети, чей обед во время ланча, приготовления должны, конечно, быть другими. Эти приготовления зависят так полностью от количества людей в домохозяйстве и возраста детей, что никаких решительных правил не может быть установлено. Но в каждом случае ранний обед должен всегда быть накрыт в стиле ланча, иначе он никогда не может быть накрыт красиво. Что может быть более голым и неграциозным, чем ранний обед, накрытый в большинстве аспектов как обед, но без каких-либо аксессуаров, которые делают ланч или обед красивыми. Если дети очень маленькие, они требуют обслуживания; но для детей постарше, которые вместе со своей гувернанткой обедают во время ланча, если нет достаточного штата слуг, обслуживание не является необходимым.

Иногда необходимо, чтобы горячие пудинги подавались после того, как ланч был наполовину закончен, и при принесении пудинга и удалении других вещей, конечно, требуется небольшая перестановка стола. Предполагая, также, что мясо должно было уйти на кухню, как только каждый был обслужен, тогда слуга не должна оставлять место вакантным, которое занимало мясо, а переставить блюда так, чтобы что-то другое заполнило его место, прежде чем она покинет комнату.

При убирании вещей после того, как ланч закончен, должен соблюдаться надлежащий порядок. Все серебряные предметы должны быть отделены, и двойная корзина должна быть принесена, чтобы убрать ножи и вилки должным образом, положив каждый отдельно с каждой стороны отделения. После того как все убрано, крошки должны быть выметены, стулья для разделки придвинуты вплотную к столу, все другие стулья поставлены на свои места, и окно открыто. Слугу нужно научить, что неуважительно держать комнату в беспорядочном и незаконченном состоянии, убирая медлительным и неметодичным образом. Прежде чем последний поднос будет унесен в кладовую, оставьте его снаружи и вернитесь, чтобы вымести крошки и закончить комнату.

Очень хорошо для молодых людей обслуживать себя и своих старших во время раннего обеда, и это может быть сделано без какого-либо чрезмерного беспокойства их голодных молодых персон. Хороший способ — позволить им меняться день за днем, чтобы менять тарелки, и их нужно научить не класть тарелки друг на друга, не убрав нож и вилку на каждой, и помещая их осторожно, и не пачкая пальцы, в двойную корзину, которая должна быть в комнате, так же как и корзина для грязных тарелок.

Поднос дворецкого не является необходимым для ланча.

Свежие фрукты — большое украшение на столе для ланча или на буфете, и десертные тарелки должны быть положены там в стопку или на обеденную тележку, с серебряными ножами и вилками, строго положенными с каждой стороны тарелок и близко друг к другу. Никакие чаши для мытья пальцев или салфетки не используются во время ланча.

Обед. В столовой следует поддерживать надлежащую температуру, следя за камином с 4 часов дня в зимнее время, или же давая ему прогореть, если комната находится над кухней. Разумная забота о камине в столовой, которую проявляют многие слуги, подбрасывая немного черного угля как раз к моменту подачи обеда, просто восхитительна. Если в 4 часа дня или в 5, в зависимости от времени обеда, хорошо выгрести золу из-под колосниковой решетки и умеренно, но тщательно разжечь огонь, сначала слоем кокса, а затем углем, то к моменту сервировки стола камин будет в должном состоянии. Затем, прежде чем вносить скатерть или что-либо еще для стола, поправьте огонь, подметите решетку и каминную доску, а также протрите пыль с каминной полки, буфета и сервировочного столика. Это правило, которым слуги часто пренебрегают как перед завтраком, так и перед обедом, но оно крайне необходимо, ибо на самом деле неряшливо бросать скатерть, салфетку для буфета и т. д. на покрытый пылью буфет, а невытертая каминная полка и стоящие на ней украшения выглядят неприглядно.

Сервировку стола к обеду не следует откладывать, как это часто бывает, до момента, когда у слуги едва хватает времени, чтобы сделать все в спешке; это относится ко всем приемам пищи, и всегда должен оставаться достаточный запас времени, чтобы слуга мог вымыть руки, сменить фартук, манжеты и воротничок, или чтобы лакей мог привести себя в надлежащий вид для обслуживания за столом. Правильная подготовка в буфетной — главный секрет методичной и хорошо обученной манеры сервировки обеденного стола. Необходимо подготовить не один, а два или три подноса, если потребуется, чтобы все необходимое для стола было принесено до того, как слуга начнет стелить скатерть. Столовое серебро, ножи, стекло, холодные тарелки, графины для воды, сыр, масло, хлеб, десерт, чаши для ополаскивания пальцев и т. д. — все это должно быть подготовлено и внесено в столовую до начала сервировки. Как при накрывании на стол, так и при уборке комнаты, хорошо воспитанный слуга должен закрыться в помещении, где она занята, в окружении всех своих инструментов.

Перед началом сервировки стола следует надеть большой чистый фартук, будь то слуга-мужчина или женщина, чтобы одежда не испачкала скатерть. Чем толще нижняя скатерть, тем лучше выглядит белая скатерть сверху. Расположите белую скатерть строго по центру, чтобы боковые складки находились на равном расстоянии от краев стола, и тщательно разгладьте, расправьте и натяните ее, прежде чем ставить что-либо на стол. (Перед началом работы тщательно вымойте руки.) Затем для каждого человека положите 2 больших ножа и 2 большие серебряные вилки, оба предмета должны находиться в дюйме от края стола, а ручки — плотно прижаты друг к другу и идеально выровнены. В верхней части, справа от конца внешнего большого ножа, поставьте самый высокий и большой бокал для вина, а остальные сгруппируйте ниже, но всегда немного под углом вправо и близко друг к другу. Если не расставить их таким образом, это создаст неудобство для того, кто ими пользуется. Таким образом расставляйте бокалы для хереса, хока, кларета и шампанского. Конечно, это избыточное количество бокалов, но именно такие вина пьют во время обеда. Обычно для повседневного использования достаточно бокалов для хереса и кларета, или хереса, хока и кларета, а если подается шампанское, хок может не понадобиться. Не ставьте на стол стаканы для позднего обеда, равно как и бокалы для портвейна. Если у вас нет большого штата слуг, вы должны накрывать стол так, чтобы блюдо каждой подачи ставилось в нижней части стола. Попытка нарезать все на приставном столике, если вы не можете сделать это должным образом, — просто вульгарное хвастовство. Стол можно красиво украсить фруктами и цветами, при этом суп, затем рыба, а затем жаркое могут быть поставлены в нижней части стола.

Если при обслуживании стола присутствует только один слуга и нарезка производится ею на приставном столике, то либо первый человек, которого она обслуживает, должен ждать овощи, соус и т. д., пока она нарезает для других, либо они должны ждать свою рыбу или мясо. Буфет для позднего обеда должен быть сервирован причудливо и красиво, с таким расположением самых высоких предметов, чтобы все остальное было представлено в выгодном свете. Никаких ножей быть не должно, все должно быть из серебра и стекла. Никогда не переворачивайте стакан или бокал вверх дном при сервировке буфета или стола — это вульгарно. В отеле или ресторане это разумно, где столы накрыты на многие часы, так как это защищает от пыли; также на умывальнике в спальне уместно переворачивать стаканы для лекарств и стаканы для воды по той же причине, но не при подготовке к приему пищи в частном доме, где бокалы будут использованы немедленно. Также не следует переворачивать ложки или вилки, только ложечки для соли, потому что иначе они не будут лежать на поверхности солонок. Разложите на буфете десертные ложки и вилки, несколько больших ложек и вилок, половники для соуса, ложку для подливки, лопатку для рыбы — словом, все серебро, которое потребуется во время различных подач. Разложите их со вкусом, не слишком разбросанно, никогда не связывайте их в пучки, как вы храните их в корзине для столового серебра. Это допустимо только во время большого обеда или ужина после бала, и тогда у вас, конечно, должен быть запас в пучках, в дополнение к тем, что вы разложили для украшения.

При сервировке стола не кладите половник для супа, ложку для подливки и лопатку для рыбы, или рыбный нож и вилку вместе в нижней части стола, как делают многие слуги. Держите рыбный нож и ложку для подливки на буфете до тех пор, пока они не понадобятся. Вполне уместно с самого начала положить нож и вилку для нарезки в нижней части стола, они будут готовы и не создадут путаницы; на самом деле, было бы больше путаницы, если бы вы положили их только тогда, когда они понадобятся; но помните, при их раскладке следите, чтобы нижние части их ручек точно совпадали с нижними частями ручек двух больших ножей, и пусть концы лежат на подставках для ножей. Поставьте 4 солонки, по одной в каждом углу, или по маленькой на каждого человека, как принято в семье. Разместите столовые ложки по обе стороны от солонок так, чтобы ручки находились на одной линии; и если вы предпочитаете класть столовые ложки прямо, пусть солонки будут на одной линии с концами больших ножей, но если вы предпочитаете класть столовые ложки крест-накрест, они должны быть ближе к краю стола. Если вы кладете столовые ложки прямо, графины для воды должны стоять немного поодаль от кончика внутренней столовой ложки. Если столовые ложки лежат крест-накрест, графины для воды должны стоять поперек середины внутренней столовой ложки, и в этом случае вы можете повернуть ручку одной столовой ложки в одну сторону, а другой — в другую; но когда вы кладете их прямо, лучший стиль — иметь обе ручки в ряд. Вы можете поставить либо 4 графина для воды, либо 2 графина для воды и 2 пинтовых графина для обеденного хереса, расположив их симметрично крест-накрест. Пинтовые графины вышли из моды в наши дни, когда все подается в обнос, но они выглядят мило и уютно. В качестве ориентира, на каком расстоянии друг от друга следует класть ножи и вилки для каждого человека, положите между ними тарелку; края большой тарелки должны заходить на ножи и вилки, маленькой — нет. Соль должна быть сформирована в виде небольшого холмика, либо с помощью маленькой фарфоровой подставки для яйца, либо бокала, у которого отломилась ножка, а затем выложена в солонку. Не забудьте положить подставки для ножей. Поднос дворецкого — очень некрасивый предмет, если его не накрыть чистой салфеткой; но это очень необходимое дополнение к буфету, так как на нем размещаются тарелки для пудинга и сыра, ножи и сыр, которые должны быть расставлены там во время сервировки стола, а также должно остаться место для 2 овощных блюд — если семья небольшая; если нет, то необходим большой приставной столик. Сервировочный столик должен использоваться только для десертных тарелок и тех десертных блюд, которые нельзя поставить на стол до окончания обеда. Вина для десерта также должны быть размещены на сервировочном столике. Каждая десертная тарелка должна быть полностью готова к подаче, с салфеткой, чашей для ополаскивания пальцев, ножом, вилкой и ложкой. Чаша для ополаскивания пальцев не должна быть наполнена водой даже наполовину. Если десертные тарелки используются без салфетки или чаши для ополаскивания пальцев, то положите ручки десертного ножа и вилки на тарелки, а концы пусть выступают за край тарелки; это предотвратит их падение или разбрасывание. За расстановку десерта всегда должна отвечать хозяйка, если у нее нет экономки, и даже в этом случае требуется ее контроль. Это дело, требующее женского вкуса и прикосновения. Каждый день блюда требуют протирания, бумажные салфетки — перекладывания; и, по крайней мере, раз в неделю блюда нужно мыть. Нет ничего хуже, чем видеть старый десерт со вчерашнего дня, поставленный на стол без сегодняшнего обновления; лучше обойтись без него. Нет ничего лучше, чем красивая и свежая десертная бумага. Для клубники или любых мелких летних фруктов, которые пачкают при раскладывании, лучше подавать их на блюде без бумаги, если только вы не используете листья, принадлежащие этим фруктам; но не используйте их слишком много и обязательно вымойте. Никогда не используйте искусственные листья или цветы для украшения десерта; на самом деле, никогда не используйте цветы для украшения фруктов, это дурной тон. Для всех зимних и сушеных фруктов лучше всего подходят десертные бумажные салфетки, также для печенья и пирожных. Не перегружайте десертное блюдо и никогда не выкладывайте имбирь, ни влажный, ни сухой, или гуаву и т. д. на десертное блюдо, а на маленькое стеклянное, и поставьте его на блюдо, подложив десертную бумажную салфетку.

Мелкие засахаренные фрукты красиво смотрятся в декоративных бумажных розетках, специально сделанных для десерта. Наполните каждую из них разным видом, и, прислонив их друг к другу, вы можете создать нечто вроде пирамиды. Если на каждой подаче ставится только одно мясное блюдо, в верхней части стола можно поставить графин с водой для десерта и кубки. Невозможно дать более подробные указания о том, как следует расставлять десертные блюда на столе, лишь следите за тем, чтобы блюд было не слишком много. Если дверь столовой находится дальше всего от изголовья стола, пусть ваши самые высокие украшения будут ближе к изголовью стола. Если вам придется принести какие-либо дополнительные стулья для обеда или ужина, не ставьте их на стороне стола, противоположной двери. Если запомнить эти два последних совета, вы не испортите общее впечатление.

После того как уберете мясное блюдо и все, что к нему относится, не забыв также убрать тарелки, чтобы кухарка могла приступить к мытью посуды, вернитесь в комнату и закройте дверь.

Если подается пирог, подойдите к буфету и положите на поднос 2 чистые подставки для ножей, а также нож и вилку — последние, конечно, должны быть серебряными. Положите их справа и слева от вашего хозяина, ручками в дюйме от края стола; затем положите столовую ложку справа от того места, где будет стоять блюдо с пирогом, а не рядом с ножом. Оглянитесь и уберите неприглядные предметы, такие как стаканы, которые использовались для пива, а также уберите все большие ножи, которые не использовались во время мясной подачи; также поставьте на места солонки и графины для воды. Эти мелочи легко и быстро выполняются и придают обеденному столу гораздо более подобающий и изысканный вид для подачи сладостей; ведь, естественно, во время мясной подачи стол немного беспорядочно выглядит из-за того, что люди пользуются солью, горчицей, кайенским перцем, водой и т. д.

Каким бы маленьким ни был предмет, всегда приносите его к столу на подносе или уносите таким же образом. Теперь принесите и поставьте перед хозяином пирог или пудинг, а остальные сладости поставьте на приставной столик. Возьмите в правую руку сахарницу, а в левую — тарелку для пудинга. Если хозяин кладет первую порцию на тарелку, которая стоит перед ним, то та, что у вас в руке, идет на замену, и если обслуживает только один слуга, то, конечно, это лучший способ, но если обслуживают двое, то один всегда может держать тарелку, чтобы на нее положили порцию. Если обслуживают двое слуг, второй следует с сахаром и соусом, если последний необходим. Когда все поели пудинг или пирог, уберите его, прежде чем подавать другие сладости, или, если это просто повседневный семейный обед, вы можете предложить сладости тем, кто отказался от пудинга. Убирая использованную тарелку из-под пудинга, замените ее чистой, с вилкой на ней, ручкой на тарелке, а зубцами за краем, чтобы она лежала устойчиво. Затем подавайте другие сладости, держа блюда рукой снизу и очень крепко. Если это желе, бланманже или крем, достаточно столовой ложки, но для выпечки нужна большая вилка, а также ложка. При подаче антре или сладостей, которые требуют нарезки, первая нарезка должна быть сделана слугой на буфете, прежде чем она подаст блюдо. При раскладывании сладостей никогда не украшайте их ни цветами, ни чем-либо еще, кроме их собственных кулинарных принадлежностей. Это очень дурной тон просто потому, что это лишено всякого смысла. Стеклянное блюдо, установленное в серебряное, — лучший вариант, с бахромчатой салфеткой между ними, едва заметной, но достаточной, чтобы предотвратить жесткий вид. Если нет серебряных блюд, то подавайте стеклянное блюдо отдельно. Неопытные слуги совершают ошибку, предлагая сладости людям, у которых уже есть другие на тарелке. Вы должны подождать и дать чистую и отдельную тарелку для каждой сладости. Это не только лучший вкус и стиль, но и ваш собственный здравый смысл подскажет вам, что одна сладость испортит другую, если их есть вместе. Если есть дичь, она подается перед сладостями и без каких-либо овощей. В случае, если подача дичи следует за антре и мясной подачей, не утруждайте себя перестановкой стола так тщательно, как перед подачей сладостей, но все же расторопный и опрятный слуга всегда сделает несколько штрихов перед каждой подачей. Хлебный соус должен быть в одном соуснике, а подливка — в другом, если это дичь, требующая подливки, а панировочные сухари следует подавать на плоском блюде, как вы нарезали бы тосты к супу. К любой дичи подавайте кайенский перец, но никаких соусов, так как вкус дичи будет уничтожен. Если дичь — дикая утка, она должна быть подана совершенно сухой, и, как только вы поставите ее перед хозяином, поставьте рядом с ним нарезанный лимон, кайенский перец и соус, который следует полить на грудку после того, как она будет нарезана. Таким же образом, если во время мясной подачи блюдом является передняя четверть ягненка, вы должны поставить рядом немного масла, лимона и кайенского перца, и у вас должно быть наготове в руке маленькое блюдо, чтобы принять лопатку, когда ее снимут. Лимон, масло и кайенский перец следует положить между лопаткой и ребрами после того, как она будет нарезана, и до того, как убрать первую.

Еще один совет для пудингов с бифштексом, если это блюдо представляет мясную подачу. Имейте кувшин с горячей водой, с кипятком; поставьте его рядом на маленькую фарфоровую подставку. Пудинг следует нарезать, вырезав круг сверху, а затем влить много кипятка; сделайте надрез в нижней части пудинга, и вытечет богатая подливка; возьмите столовую ложку и зачерпните ее в пудинг несколько раз. Это ни в коем случае не обедняет пудинг, а улучшает его, особенно если в нем есть почки.

Подготовка к сырной подаче. Уберите все, что относится к сладкой подаче, а затем вернитесь в комнату и закройте дверь. В наши дни соблюдается так мало правил и допускается так много небрежности, что правильные правила скоро будут забыты, и нет ни одного дома из 20, где можно увидеть сырную подачу, выполненную должным образом. Правильное правило таково — перед тем как принести сыр, все должно быть убрано, кроме воды и соли — потому что это единственные вещи, которые требуются к сыру, насколько это касается предметов на столе. Портвейн и эль находятся на буфете, как и стаканы и бокалы, в которых их следует подавать. Убирая грязные тарелки из-под пудинга, замените их сырными тарелками с маленьким ножом и вилкой на каждой, ручками на тарелке. Никогда не ставьте сырную тарелку только с ножом. Половина причины, по которой принято считать, что есть сыр — неженское дело, заключается в том, что его обычно ели только ножом, и это устраняется, если используется серебряная вилка. На самом деле вилки достаточно и без ножа. Если обслуживают двое слуг, второй держит поднос, пока другой кладет на него все; но если слуга один, ей приходится использовать поднос поменьше, и тогда лучший метод — убрать все серебро вместе, а затем все стекло. Если кто-то использовал стакан для питья воды во время обеда, не убирайте его, а оставьте для того же использования во время сыра. Существует много способов подачи сыра, самый изысканный — подавать его, нарезанным квадратиками, с которых удалена корка, на круглом стеклянном блюде или маленькой чаше, а немного свернутого масла — на другом; или его можно подавать в фарфоровом блюде с 3 отделениями — для масла, для печенья и для сыра. Последний вариант более удобен, если слуга один. Но многим людям нравится, когда сыр ставят на стол, когда они одни; и в этом случае вы должны приготовить лопатку для сыра или нож справа, прежде чем ставить сыр на стол, и не забудьте принести его на подносе. Если сыр ставят на стол, вы должны стоять слева от хозяина с запасной сырной тарелкой в руке. Нарезается несколько квадратиков сыра, и вы должны положить на нее маленькую серебряную вилку и разнести каждому человеку, как вы подали бы блюдо, и каждый берет кусочек на свою тарелку вилкой. Затем подайте хлеб, или печенье, или овсяную лепешку, или хлебные палочки, и масло. Затем подойдите к буфету и налейте в бокал для портвейна немного портвейна, не до краев, и 2 стакана эля. (Это при условии, что за столом 3 джентльмена.) Подайте их на маленьком круглом подносе; если джентльмен берет портвейн, вернитесь к буфету с подносом, налейте еще один бокал и подайте с элем.

Теперь уберите сырную подачу, но если вместо простого сыра едят сырные палочки, сырный пудинг или сырное суфле, вы должны соблюдать те же правила, единственное, что вы должны помнить, — это подавать кайенский перец к ним.

Существует только один правильный способ обслуживания за столом, и основа хорошего обслуживания в том, что в каждом правиле есть причина и уместность, а также изящная простота в хорошем обслуживании. И убирая по ходу дела, что является ключевым моментом всех этих указаний, это помощь всем. Во-первых, больше внимания уделяется семейному комфорту и изысканности, кухарка получает свои блюда и тарелки и не имеет общего наплыва жирных вещей, смешанных с другими, и вещи можно отнести в буфетную более методичным образом.

Наличие подходящего стола в холле для размещения блюд значительно облегчает их вынос вниз. Откидной стол с прочными опорами лучше всего подходит для узкого холла, или стол на козлах, который не следует выставлять, пока не началась первая подача.

Теперь подготовка к десерту. Следуя правилам, вы обнаружите, что осталось очень мало чего убирать. Очистив стол, снимите нижнюю скатерть и уберите все крошки. Лучше всего использовать скребок с ручкой, так как щетку не часто моют; всегда используйте тарелку для пудинга — конечно, чистую — чтобы сметать в нее крошки. Сначала принесите вилку, чтобы убрать кусочки хлеба, а затем очень осторожно счистите скатерть, ибо ничто так не пачкает дамаст, как хлебные крошки, если скатерть скручивают в прессе с оставшимися в ней крошками. Никогда не приносите десертную тарелку на стол, пока полностью не очистите его от крошек. Разложите свои десертные блюда и заполните пустые места другими, которые вы держали на сервировочном столике. После того как вы положили ложки справа от каждого блюда, поставьте каждому человеку соответствующие бокалы для вина, и, наконец, вино перед хозяином, и если вы использовали другие графины во время обеда, десертные графины будут красивыми и яркими. Следите за тем, чтобы сахарница с сахарной пудрой, которая использовалась во время подачи пудинга, была протерта, а ситечко чистое, прежде чем ставить ее на стол.

Там, где есть только горничная и буфетчица, абсурдно ожидать, что она будет подавать десертные блюда; и даже если обслуживают двое, это довольно утомительно в повседневной жизни. Добрее по отношению к слугам позволить им заняться мытьем посуды, а приятнее самому быть без них.

Один из неряшливых обычаев наших дней — оставлять буфет наполовину убранным, а слугам удаляться, оставляя там много вещей, которые не имеют никакого отношения к десерту, и которые гораздо лучше было бы убрать и положить на свои места, включая салфетку для буфета, пока семья ест десерт.

Как только слуги покинули комнату, следует позаботиться о камине в гостиной, если это зима, и сделать любые небольшие штрихи, которые требуются комнате; и прежде чем хозяйка дома покинет столовую, хороший план — позвонить в колокольчик, как намек кухарке позаботиться о кофе, который должен быть принесен либо когда зазвонит колокольчик в гостиной, либо в обычное время. (II. Берли.)

Складывание салфеток. — Приведено лишь несколько примеров. Желающим узнать больше рекомендуется обратиться к «Книге обеденных салфеток», опубликованной в редакции журнала «Queen».

84. Обеденная салфетка. 86. Обеденная салфетка. 85. Обеденная салфетка. 87. Обеденная салфетка.

Прилагаемые рисунки иллюстрируют, как складывать салфетки, и представляют детали способа их складывания. Рис. 84 — обеденная салфетка (сложенная) с хлебом внутри. Рис. 85 показывает первую деталь складывания, половину длины салфетки. Сложите салфетку в 3 слоя по длине и отогните одну половину верхнего клапана в 3 складки вдоль центральной линии. Рис. 86 показывает вторую деталь складывания, всю длину салфетки. Продолжайте, складывая салфетку под прямым углом от центра. Затем проследите пунктирную линию и волнистую линию, которая поровну делит треугольник, образованный вторым складыванием. Затем вы получите Рис. 87, третью деталь складывания. Проследите две показанные волнистые линии и сложите снаружи к центру, чтобы сформировать квадрат под треугольником, как показано на Рис. 88, четвертой детали складывания. Завершите, отогнув углы, как указано стрелками.

88. Обеденная салфетка. 89. Салфетка для завтрака. 90. Салфетка для завтрака. 91. Салфетка для завтрака. 92. Салфетка для завтрака. 93. Салфетка для завтрака. 94. Салфетка для завтрака. 95. Салфетка «Мария Луиза».

Рис. 89 — салфетка для завтрака (сложенная), с хлебом внутри. Рис. 90 показывает первую деталь складывания, половину длины салфетки. Начните со складывания салфетки в 3 слоя и сформируйте одну половину верхнего клапана в центральную складку. Рис. 91 показывает вторую деталь складывания. Переверните и сложите салфетку пополам, как показано на Рис. 91, и проследите волнистые линии. Затем сложите справа и слева. Затем вы получите Рис. 92, третью деталь складывания. Возьмите верхний слой и сложите, как указано пунктирными линиями треугольника. Таким образом вы придете к Рис. 93, четвертой детали складывания, и Рис. 94, пятой детали складывания. Та же манипуляция повторяется с противоположной стороны, а углы помещаются под центральную складку. Чтобы достичь удовлетворительного результата, складывание должно быть выполнено очень тщательно, а салфетки должны быть слегка накрахмалены прачкой.

Салфетка «Мария Луиза». — Разверните салфетку перед собой; сложите ее пополам, краями вверх; заложите 4-5 дюймов дамаста вверх до 1 дюйма от верха, как описано на Рис. 95; переверните салфетку и сделайте аналогичную складку с этой стороны (см. Рис. 96); сложите это поперек наподобие закрытого веера, и пальцем и большим пальцем вытяните концы между складками, как описано на левой стороне Рис. 97; поместите нижнюю часть веера в бокал для вина или кольцо для салфетки; тогда она примет вид, представленный на Рис. 98.

96. Салфетка «Мария Луиза». 98. Салфетка «Мария Луиза». 97. Салфетка «Мария Луиза».

Нарезка

Нарезка. — Следующие превосходные инструкции обобщены из серии статей Д. К. П., опубликованных в журнале «Queen» некоторое время назад.

Рыба. — Едва ли нужно говорить, что обязанности того, кто нарезает, не начинаются, пока рыба не окажется на столе; но, допуская, что рыбу может быть легко нарезать, все же вполне возможно изуродовать и уничтожить ее вид, так же как можно уничтожить вид и вкус птицы. Рыба требует в своем роде тех же качеств и навыков. Должно быть то же знание общей анатомии, а также выбора и обычных частей. Деликатесы и лакомые кусочки изобилуют во всей рыбе. Всегда следует использовать лопатку для рыбы, и лучшую форму для нее можно сравнить с подошвой турецкой туфли, заостренный носок которой немного загнут вверх, а ручка выходит из центра пятки. Вилка, обычно сопровождающая лопатку для рыбы, некоторыми людьми не считается абсолютной необходимостью, обычная обеденная вилка выполняет такую службу, какая требуется.

Если приходится использовать ложку или половник, нужно следить за тем, чтобы никогда не пролить, не устроить беспорядок или не навалить большую кучу того, что подается, на тарелку за один раз. Избегайте рывков или соскальзывания ножа, вилки или лопатки, всегда держа локти плотно прижатыми к бокам, и позволяя силе, которую необходимо приложить, исходить от кистей и запястий. Никогда также не хватайтесь за свои инструменты для нарезки слишком близко к рукоятке; скорее держите их, как ради внешнего вида, так и ради чистоты и аккуратности, как можно ближе к концу ручки.

Треска. — Что касается трески, то обычно следует применять систему порционного разделения на хлопья, хотя при определенных обстоятельствах можно вспомнить то, что относится к нарезке лосося, с добавлением того, что печень и пузырь трески, играя очень важные роли, должны распределяться в справедливых количествах с каждой порцией твердой части. Очень важно при работе с этими маленькими дополнениями, чтобы тот, кто нарезает, рассчитал с точностью пропорции, которые позволят попробовать каждому за столом.

Голова и плечи трески некоторыми рассматриваются как вульгарное блюдо. После того как деликатно срезана в виде одного или двух неповрежденных хлопьев небольшая часть твердого плеча, кусок студенистой плоти в области жабр также должен быть положен на тарелку, так как это особенно питательное и сочное вещество. Невозможно сделать много больше, чем выковырять это довольно неудобное вещество, очистив челюсть и другие кости, и оставив их на блюде; хотя, несмотря на легкость, с которой плоть отходит, не всегда легко избавиться от них полностью, и несколько могут неизбежно прилипнуть к распределенным порциям. Но, поскольку характеристикой этих порций должна быть определенная степень неприглядности, кости имеют мало значения и их следует ожидать.

Камбала. — Жареная камбала ни в коем случае не должна быть презираема; но, конечно, как и филе, жареные или тушеные угри, камбала в соусе, корюшка, мальки и такая мелкая рыбешка не нуждаются в нарезке; хотя «подача» всегда должна рассматриваться как очень существенный элемент искусства того, кто нарезает.

Морской петух. — Морской петух не так распространен, как любая из вышеперечисленных; он обрабатывается лопаткой для рыбы точно по тем же принципам, что предписаны для пикши.

Пикша. — Пикша, которая обычно готовится и подается в свернутом виде, лучше всего порекомендует себя тому, кто нарезает, у которого есть глаз на превосходство в качестве и приготовлении; хлопья должны падать вправо и влево, с кремовым оттенком при малейшем прикосновении кончика рыбного ножа, когда его проводят вдоль позвоночника. Самая толстая или плечевая часть рыбы — лучшая; и если есть предпочтение, внутренняя сторона, скорее всего, будет более нежной, и, следовательно, подходящей для особого или ценящего друга, о котором тот, кто нарезает, всегда должен иметь мысль.

Сельдь. — Последнее замечание также относится к свежей сельди, когда она слишком велика, чтобы составить одну порцию сама по себе; она, как и красная барабулька, более нежна, когда мала по размеру, как раз достаточно для одного.

Джон Дори. — Джон Дори нарезается точно по тем же принципам, что и тюрбо, с дополнительным акцентом на важность плавника, в то время как кожа сама по себе является изысканным деликатесом — никогда не должна быть испорчена тем, кто нарезает. Бородавчатые наросты, которые в некоторой степени портят спину тюрбо, отсутствуют у Джона Дори, о котором можно сказать, что он всегда тем лучше, чем он крупнее. Его голова, важная на вид, не рекомендует себя, и, как правило, будучи наполненной петрушкой, должна быть оставлена нетронутой на блюде.

Скумбрия. — Скумбрию, хотя это простое блюдо для того, кто нарезает, нельзя обойти вниманием. Когда она отварная, ее никогда не следует кромсать попыткой разделить ее насквозь; но лопатку для рыбы следует вводить от хвоста вверх, к жабрам, приберегая для особого друга хвостовую четверть, и, если рыба с икрой, возможно, просто намек на несправедливую долю последней. Голова и позвоночник легко отделяются от оставшейся нижней стороны на блюде, и нет сомнений, что лучше не переворачивать ее, когда эта часть должна быть подана. Жареная на гриле скумбрия, напротив, будучи разрезанной, должна быть разрезана насквозь, вместе с костью.

Барабулька. — Красная барабулька, опять же, предъявляет очень мало требований к ловкости, ничего не требуется, кроме справедливого деления, продольно, на 2 части, если рыба слишком велика для одного. Так называемая печень, обычно едва видимая под отверстием жабр, является самым драгоценным кусочком и должна быть справедливо распределена, в то время как сама голова представляет много красивого выбора, мозг — не последнее. Маленькая красная барабулька, однако, помимо того, что превосходит по качеству крупную, имеет преимущество в том, что составляет как раз достаточно для одной порции.

Лосось. — Лосось — рыба, которая предлагает очень мало трудностей тому, кто нарезает, и до тех пор, пока должная пропорция толстой и тонкой части аккуратно нарезана — опять же продолговатыми квадратами — со стороны, лежащей сверху, ничего не остается, о чем нужно заботиться. Толстая часть, однако, всегда должна преобладать в количестве, и лучше начинать резать слева, а также лучше, как в случае с тюрбо, поднять кость, когда верхняя сторона ушла, чем пытаться перевернуть рыбу, чтобы добраться до оставшейся нижней стороны. Голова и хвост, хотя обычно презираемые и редко видимые на столе, тем не менее имеют на себе очень сочные кусочки, но не предлагают большого поля для того, чтобы тот, кто нарезает, проявил свое мастерство. Ему остается только «подать» их как можно аккуратнее. Равным образом, это почти все, что он должен сделать, когда рыбу приносят на стол ломтиками; ему обычно остается только сделать равное деление ломтика, заботясь, конечно, о том, чтобы каждая половина состояла из толстой и тонкой части вместе.

Моллюски. — Моллюски также обычно только должны быть «поданы», будучи обычно нарезанными до того, как их отправляют на стол, и поэтому не нуждаются в большем, чем слово признания здесь; но может быть позволительно добавить, что у омара нет части, даже самого мельчайшего усика, которая была бы недостойна внимания.

Морской язык и т. д. — Говоря о тюрбо и Дори, было сказано почти все, что необходимо, чтобы направить того, кто нарезает, в его обращении с бриллом, крупным морским языком и камбалой.

Тюрбо. — Лежа на спине, погрузите кончик лопатки для рыбы сразу в самые толстые складки чуть ниже жабр и проведите ее по воображаемой центральной линии к хвосту; затем разделите плоть на продолговатые квадраты, каждый из которых заканчивается должной пропорцией плавника; ибо помните, плавник тюрбо — деликатес, который никогда не следует упускать из виду. Следует внимательно следить за количеством гостей, которых нужно обслужить; ибо если приходится прибегать к нижней стороне рыбы, хорошо помнить, что здесь тот, кто нарезает, обнаружит себя среди косяка звездчатых бородавчатых наростов, отнюдь не приятных для жевательных функций. Все же, конечно, когда они устранены, на этой нижней стороне или задней части жилета есть много хорошей еды, и лучше поднять кость от нее (в чем нет никакой трудности, если рыба хорошо приготовлена), чем пытаться перевернуть его, когда белый перед исчез.

Мерланг. — Жареный мерланг, поданный в том же виде, должен быть очень крупным, чтобы с ним так обращаться; но это более справедливый план для потребителя, чем намеренное разрезание рыбы пополам. Таким образом, как пикша, так и мерланг должны подаваться порциями, состоящими из самых крупных хлопьев, которые можно получить, и, если первая нафарширована, естественно, часть начинки должна быть положена на каждую тарелку.

Мясо. — Лезвие ножа должно быть сверхъестественно опасной остроты, а вилка не должна была использоваться слишком настойчиво как инструмент для извлечения пробок. Яркие, прямые, остроконечные зубцы и острые как бритва сверкающие лезвия незаменимы для хорошей нарезки. Круглая форма, легкий изгиб и довольно грубая поверхность, обычные для ручек из оленьего рога, обеспечивают захват и упор, отсутствующие у обычных прямых скошенных ручек из слоновой кости или кости. Помните, что для нарезки суставов ручки ножа и вилки должны быть короткими, а лезвия и зубцы длинными, а для дичи и птицы необходимо прямо противоположное, так как в последнем случае требуется большая твердость лезвия и острия.

Говядина. — Сначала филейная часть. Филе или нижняя часть, будучи всегда лучше, когда ее едят горячей, чем холодной, обычно должна требовать первого внимания. Ее нужно нарезать поперек на толстые ломтики, как язык; как и жир на более тонком конце, часть которого должна идти с каждым ломтиком постного мяса из более толстого. Сустав нужно перевернуть, чтобы тот, кто нарезает, мог удобно добраться до него; и, в зависимости от количества людей, которых нужно обслужить, он должен нарезать столько ломтиков сразу, прежде чем снова установить кость в правильное положение. Таким образом, он может, помогая из основной массы сустава, дать порцию филе каждому, не переворачивая постоянно сустав с одной стороны на другую. Некоторые люди предпочитают, чтобы как верхняя, так и нижняя сторона филейной части были нарезаны одинаково — то есть поперек — и, хотя это обычно считается экстравагантным способом, он не лишен своих преимуществ; главные из них, в частности, заключаются в том, что каждый ломтик имеет выравнивание коричневого и сочного мяса — нет, так сказать, внешнего среза, каждая порция имеет в сечении коричневое и недожаренное в одном ломтике. Кусок жира из лоскута или нижнего конца сустава должен, конечно, сопровождать каждую порцию, как в случае с филе, и следует помнить, что эти два вида жира очень различаются по качеству; нижний, или филе, гораздо более сочного, нежного и мягкого качества, чем верхний, особенно когда горячий. Верхний, однако, сопровождаемый хрустящим краем кожи, чрезвычайно аппетитен, с вкусом, присущим только ему.

Обычный план нарезки филейной части, однако, рекомендуется большинству домохозяек как лучший, из-за того, что постное и жирное обязательно идут вместе с каждым ломтиком. Обычно советуют, прежде чем нарезать ломтики, вставить кончик ножа на небольшое расстояние между мясом и костью, как хребтовой (или короткой вертикальной кости), так и ребра (или длинной кости). Затем нож нужно только ловко провести вниз по поверхности мяса, и каждый ломтик легко и чисто отходит от краев. Только, конечно, те, кого обслуживают первыми, в этом случае получают коричневый или хорошо прожаренный снаружи, а те, кто позже, — недожаренный или сочный. Поэтому всегда необходимо тому, кто нарезает, как акт обычной вежливости, спрашивать тех, кого он обслуживает, предпочитают ли они хорошо или слабо прожаренное. Ломтики ростбифа с верхней стороны не могут быть нарезаны слишком тонко, когда нарезаются обычным способом, за исключением, возможно, первого или внешнего ломтика, который допускает, из-за своей хрустящей корочки, иметь немного больше субстанции. Сустав должен быть идеально прямым на блюде — то есть под прямым углом к линии взгляда того, кто нарезает — ничто не выглядит хуже или неловче, чем когда мясо скручено вкривь и вкось; и на самом деле никакой реальной легкости это не дает, ибо, если тот, кто нарезает, лишь вытянет руки достаточно далеко, чтобы поднять правую руку и запястье хорошо над суставом, он обнаружит, что, держа нож почти перпендикулярно и разрезая вниз, он имеет, при поддержке вилки, весь необходимый упор. Ни в коем случае, также, он не может стоять, ставить руки в боки или сгибать спину; вся необходимая сила может быть приложена с его стула, наклонив тело достаточно вперед. Требуемое мышечное усилие редко бывает больше, чем большинство дам, с практикой, могут обеспечить, и их не должно пугать никакое легкое чувство усталости в первые дни их карьеры нарезки, так как это окажется мягким упражнением, хорошо рассчитанным на укрепление их рук и запястий, никоим образом не обезображивая их.

Во время всех пауз при нарезке нож и вилку следует класть на подставки для ножей, и никогда не втыкать и не оставлять под суставом; также, пока тот, кто нарезает, добавляет подливку к тарелке с мясом перед ним, с ложкой в правой руке, нехорошо держать нож и вилку в пучке, так сказать, в левой. Делать это придает неряшливый, поспешный, закусочный вид процессу, особенно если в то же время блюдо наклоняется левой рукой для более легкого наполнения ложки. Это всегда неэлегантная процедура, рассчитанная на то, чтобы поставить под угрозу чистоту скатерти, путем разливания подливки через край блюда, или, что еще хуже, путем опрокидывания самого сустава. Тот, кто нарезает, не может быть слишком осторожным, чтобы никогда не устроить беспорядок; и если каждое мясное блюдо имеет, как должно иметь, углубление, нет оправдания тому, чтобы он это делал. Крошечная корочка хлеба, положенная под один конец блюда, чтобы немного наклонить его, в отсутствие углубления для подливки, — это максимум, что можно простить в плане нарушения равновесия блюда. Если порция гарнира из хрена должна идти с каждой порцией, ее нужно распределять кончиками вилки. Ложку для подливки всегда следует класть в сосуд с горячей водой и ставить справа от блюда до момента использования. Настолько существенны, также, горячие тарелки для идеального состояния жареного мяса, что вторая тарелка, для второй порции, настоятельно рекомендуется; и по той же причине, хотя достойное спокойствие должно характеризовать поведение того, кто нарезает, не должно быть, с другой стороны, никакого приближения к медлительности.

Внимание к простым деталям, подобным этим, отличает хорошего резчика от плохого и делает выполнение задачи скорее изящным актом, чем чем-либо другим. При нарезке филейной части и подобных ребристых суставов слишком податливое лезвие нежелательно. Когда, однако, мы имеем дело с круглым куском говядины, лежащим плоско перед нами, или отварной серебряной стороной, или куском жареной так называемой бескостной говядины, нож не может быть слишком податливым, ни, опять же, ломтики нарезаны слишком тонко. Никогда также не забывайте с этим видом сустава, где нужно резать прямо к вилке, поднять ее защитный кожух для пальцев, ибо, если нож соскользнет, он пойдет прямо вверх по дуге зубцов, к неминуемой опасности руки того, кто нарезает. Ибо, конечно, при манипулировании куском мяса с поверхностью, которую нужно нарезать, лежащей сверху, левая или вилочная рука выше правой или ножевой руки — почти противоположность позиции, необходимой при нарезке сустава, стоящего вертикально. В этом случае нож держится почти перпендикулярно, вилка почти горизонтально — как раз, действительно, противоположно манере использования инструментов для плоского сустава.

С огузком, как и с круглым куском говядины, может быть желательно отрезать довольно толстый ломтик снаружи, прежде чем начинать подавать; но привычка расточительна и должна применяться с суждением. Это не трудные суставы для нарезки, если всегда помнить, что нож с тонким податливым лезвием абсолютно необходим. Конечно, деликатный кусочек жира должен идти с каждой порцией. Грудинка говядины — не сустав, который очень часто встречается; но она имеет свои достоинства и должна быть только аккуратно нарезана поперек костей, чтобы предотвратить ее зазубренный, неряшливый вид при повторном появлении на столе. То, что было сказано относительно нарезки филейной части говядины, применяется во всех отношениях к нарезке ребер, за исключением того, что, поскольку у них нет нижней части, задача становится менее разнообразной. Говяжий язык должен также нарезаться точно по тем же принципам, что и филейная часть, когда этот сустав нарезается поперек, как его филе; жир у корня языка, конечно, не упускается из виду.

Баранина. — Все детали о ноже, вилке, ложке, блюде, положении сустава, а также тела, рук и кистей того, кто нарезает — упомянутые при разговоре о говядине — одинаково необходимы в отношении окорока и седла баранины. Первое, что нужно сделать при нарезке первого, — это сделать на конце сустава глубокий разрез поперек, до кости, кончиком ножа, это формирует основу для углубления, в которое будет стекать подливка от каждого последующего разреза, который должен проходить под прямым углом к первому разрезу — то есть, все время, непрерывными и толстыми (но не слишком толстыми) ломтиками — по всей длине сустава. В тот момент, когда получено место на конце сустава, где был сделан первый разрез, для введения ложки, немного подливки, которая накопилась в углублении, следует распределять с каждой порцией, так как, конечно, она самая богатая, будучи абсолютно чистой эссенцией мяса. Заботу также нужно проявлять, чтобы никогда не забыть положить немного дополнительного жира на каждую тарелку, так как жир окорока баранины высоко ценится; и тот, кто наиболее расторопен в помощи гостям, может считаться лучшим резчиком баранины, ибо то, что она должна быть с пылу с жару, незаменимо.

Седло следует нарезать во многом по тем же принципам, что и окорок, и не представляет больших препятствий для того, кто нарезает. Если предпочтение отдается нарезке ломтиков косо, а не прямо, тонкий конец седла должен быть справа от того, кто нарезает. Каждая сторона хребта или позвоночника должна обрабатываться одинаково, первый ломтик всегда берется как можно ближе к кости. Поскольку жир, лежащий в области почек, ценится очень высоко, часть его должна идти с каждой порцией; и поэтому желательно, чтобы тот, кто нарезает, как только крышка снята с сустава, немного наклонил седло на одну сторону и сразу срезал из-под него столько этого самого жира, сколько потребуется, чтобы хватило на весь стол. Он должен затем соскользнуть все это в углубление для подливки, и таким образом это будет вполне готово для него, чтобы подавать, иначе, если это не будет сделано в начале, и будут предприняты попытки добраться до него после того, как он начал резать в сустав, он по всей вероятности прольет богатую подливку, оседающую в канале, сделанном его первыми разрезами — непростительная трата хорошего материала — или он упустит из виду почечный жир совсем, к разочарованию всех заинтересованных; а жир совсем не так хорош холодным, как горячим.

Популярная баранья нога, возможно, обязана своей популярностью тому, как легко ее нарезать. Делать почти ничего не нужно, кроме как проводить ножом прямо под прямым углом к кости, а не наискосок, как при нарезке ветчины. Затем, в зависимости от предпочтений гостей, можно разложить довольно толстые ломтики либо с голяшки, либо с верхней части; голяшка всегда прожарена лучше, хотя, возможно, и не всегда является самой вкусной частью. Можно встретить множество мелких причуд и предпочтений в отношении определенных лакомых кусочков: два характерных кусочка коричневатого, хрустящего зажаренного жира, напоминающие уши или маленькие крылышки, выступающие из верхней части сустава, наряду с «глазком» (Pope’s-eye), являются примечательными примерами. Некоторые любят, чтобы это блюдо подавали нижней стороной вверх, чтобы добраться до мелкозернистого мяса, лежащего под «глазком», но это расточительная манера, которая вряд ли найдет одобрение у экономных хозяек.

От того, насколько внимательно мясник отнесется к процессу, известному как «разделка по суставам», главным образом зависит легкость, с которой нарезается баранья корейка, и мы не должны винить того, кто режет мясо, если ему приходится бороться с последствиями небрежности этого работника в столь важном деле. Если все было сделано правильно, нож для нарезки легко найдет путь между позвоночными костями, а затем без каких-либо препятствий пройдет сквозь ребра, отделяя их одно за другим, снова оставляя крайний кусок для тех, кто предпочитает мясо более прожаренным и коричневым. Жир и постное мясо идут вместе с каждой костью в обычном порядке, почти не требуя раздумий от того, кто режет, за исключением, пожалуй, тех случаев, когда нужно аккуратно срезать некрасивый или грубый кусок кожи.

Следом за бараньей корейкой идет лопатка — это сустав, который доставляет меньше всего хлопот при нарезке. Нож нужно лишь провести от внешнего края лопатки поперек мяса по направлению к себе, пока не покажется кость. Снимайте ломтик за ломтиком в этом направлении, а затем, в зависимости от необходимого количества, переходите к мясу, лежащему по обе стороны от лопаточной кости, в данном случае нарезая вдоль сустава. Когда с верхней стороны сустава больше ничего нельзя получить, его нужно перевернуть; многие люди не считают, что получили лучшее от бараньей лопатки, пока не доберутся до этой стороны. Теперь она будет выглядеть почти как новый кусок, будучи совершенно плоской и предлагая ряд сочных ломтиков по всей своей длине. Их нужно ловко удалить, во многом следуя принципам, рекомендованным при описании плоских суставов. Однако те, кто считает, что качество волокон мяса из этой части сустава делает его при первой готовке менее ценным, чем верхняя часть, предпочитают использовать эти ломтики для приготовления рубленых блюд.

За одним исключением, нет необходимости говорить что-либо о частях ягненка, поскольку с ними нужно обращаться согласно правилам, установленным для баранины. Исключение составляет передняя четверть ягненка. При отделении лопатки от грудинки — это первое, на что следует обратить внимание, — крепко удерживайте лопатку вилкой и кончиком ножа прорежьте дымящуюся хрустящую коричневую кожу по круговой линии в месте соединения двух частей. Пройдя по той же линии во второй раз и теперь погружая нож глубже в мясо, приложив совсем немного усилий левой рукой, легко отделить лопатку от грудинки, в то время как тот, кто режет, помещает между ними кусочек сливочного масла, немного кайенского перца, соли и хорошенько сбрызгивает лимоном. Когда через мгновение эти ингредиенты смешаются с мясным соком, иногда для удобства считается желательным переложить лопатку на другое блюдо, горячее, стоящее наготове слева от того, кто режет, или удерживаемое слугой. После этого у тех, кого собираются угостить, спрашивают, что они предпочитают: грудинку, ребра или кусочек лопатки. Грудинку следует отделить от ребер одним длинным разрезом слева направо, а затем подразделить на расстоянии одной или двух костей разрезами под прямым углом к линии, отделяющей грудинку от ребер. Эти части, в свою очередь, подобным же образом делятся на отбивные, нарезая их так же, как более короткие кости грудинки, и по тому же принципу, что и при нарезке бараньей корейки.

Оленина. — Те, у кого есть опыт в нарезке бараньих окороков или седел, мало что могут узнать нового в отношении оленины; принципы, которыми они руководствуются при работе с первым, должны соблюдаться и во втором случае. Окорок оленины нарезается точно так же, как баранья нога; но, поскольку он несколько больше, некоторые авторитеты советуют поворачивать широкую часть окорока, а не боковую, к тому, кто режет, чтобы дать ему больший контроль над суставом. Эта система ведет к полному нарушению внешнего вида и общей сервировки стола; опытный мастер должен быть независим от таких манипуляций ради собственного удобства, за исключением крайних случаев. Гурманы делают вид, что существует огромная разница между вкусом ломтиков, отрезанных близко к позвонкам, и тех, что находятся дальше, и тот, кто режет, должен идти на уступки таким представлениям и давать тем, кого он угощает, ломтик из той области, которую они предпочитают. Также он никогда не должен забывать добавить немного богатого мясного сока, который всегда скапливается в желобке, откуда берутся ломтики, а также щедрую порцию жира вместе с постным мясом. При нарезке оленины важна быстрота, но без спешки, так как она, подобно баранине, очень быстро остывает; но, поскольку в целом окорок оленины не является сложным блюдом, никогда не должно быть поводов для жалоб на задержку. Поскольку лопатку оленины обычно подают к столу тушеной и свернутой в рулет, с удаленной костью, она не представляет никакой сложности для того, кто режет, и, будучи, так сказать, жирным куском, должна обрабатываться согласно уже изложенным принципам. Иногда, однако, лопатку запекают, как и шею; но они — наряду с тушеной грудинкой, филе и стейками — не требуют никаких особых комментариев относительно их нарезки; ибо то, что было усвоено о разделке овец, должно быть достаточным для сравнительно редких случаев, когда того, кто режет, просят заняться олениной.

Телятина. — Самая распространенная форма, в которой предлагается телятина, — это, пожалуй, жареная грудинка, и если у того, кто режет, есть опыт в разделке передней четверти ягненка, он сразу узнает сходство между телячьей грудинкой и вышеупомянутой частью ягненка после того, как была удалена лопатка. Как и она, телятина состоит из ребер и грудинки, и ее можно нарезать соответствующим образом, то есть сначала отделив одним длинным разрезом ребра от грудинки, а затем реберные кости одну за другой, по манере обычных отбивных. Хрящеватую грудинку можно нарезать на квадратные порции, разумеется, всегда спрашивая гостей, предпочитают ли они последнее или первое. Коричневые, хорошо прожаренные части телятины обычно ценятся больше всего; и если телячья зобная железа, как это иногда бывает, подается к столу вместе с суставом, ее, естественно, следует справедливо распределить. И снова, при манипуляциях с жареным телячьим филе, тому, кто режет, нужно лишь помнить то, что было сказано относительно говяжьего огузка, с тем дополнением, что порция начинки, которая вставляется между краем и основной массой мяса, подается с каждой порцией, и что коричневая внешняя часть, или первый ломтик, считается очень изысканным кусочком.

Телячья голяшка, по форме несколько напоминающая голяшку бараньей ноги после того, как она была разделена, требует лишь нескольких указаний по нарезке. Ломтики с более толстого конца — лучшие; это будет справа от первого разреза в мясо.

Мясник в основном отвечает за хорошую нарезку телячьей корейки, ибо если он не сделал свою разделку по суставам должным образом, нарезать ее прилично вряд ли возможно; тогда как, если он хорошо выполнил свою работу, тому, кто режет, остается только нащупать путь кончиком ножа по уже намеченным линиям, чтобы иметь возможность отделить отдельные порции — никогда, кстати, не забывая о почке и почечном жире, лежащих на нижней стороне сустава.

Не очень легко описать точный метод нарезки телячьей головы, но небольшой опыт и изучение ее органического строения вскоре подсказывают, что нужно делать. Когда она на блюде, нос и рот должны быть справа от того, кто режет, и первый разрез должен быть сделан прямо до кости, проходя вдоль от задней части ближайшего уха вниз к носу, и ломтики должны быть нарезаны в том же направлении. С каждым из них должен идти кусочек того, что называется зобной железой горла, субстанция, которую можно найти под ухом и, так сказать, под прямым углом к линии первого разреза, и ее следует нарезать по направлению к тому, кто режет, в том направлении, в котором она лежит. У телячьей головы есть множество сочных кусочков, а именно: уши, мясо вокруг глаз и сами глаза. Также небо, которое, лежа под головой, становится доступным, когда удалена челюстная кость; и где, кроме того, становится доступным немного хорошего постного мяса. На отдельном блюде, конечно, подаются язык и мозги, которыми приглашают отведать каждого.

Овечья голова считается очень вульгарным блюдом, а голова ягненка, пожалуй, лишь на одну ступень менее вульгарной. Тем не менее, тот, кому не посчастливилось в какой-то момент оказаться ответственным за нарезку или подачу таких яств, может набраться смелости, если у него есть хоть какие-то знания о том, что от него требуется в аналогичной ситуации с телячьей головой, поскольку головы более мелких животных тогда очень легко поддаются манипуляциям.

Свинина. — Подобно телячьей голове, молочный поросенок на первый взгляд кажется довольно пугающим блюдом, и, несомненно, требуется небольшой опыт, прежде чем станешь вполне сведущим в этом деле. Но вся субстанция настолько нежна и так легко поддается ножу, что после того, как получено небольшое знание анатомии животного, все трудности исчезают. Маленький поросенок обычно появляется на столе разделенным на четыре части; голова, как и туловище, рассечена надвое, щека помещена с каждого конца туши. При работе с последней сначала нужно удалить лопатку, проведя ножом по кругу вокруг ее соединения с телом, почти так же, как это делается с передней четвертью ягненка. Затем нога обрабатывается таким же образом, после чего ребра будут открыты для взора для аккуратного разделения. Каждая сторона животного обрабатывается таким же образом; более крупные суставы считаются, пожалуй, наименее деликатными (если там, где все является деликатесом, может быть «наименее») и обычно предлагаются более крепким аппетитам за столом. Как и в случае со всеми блюдами, изобилующими лакомыми кусочками, гурман обязательно будет иметь свои причуды относительно молочного поросенка — один предпочитает ребра, другой шею, а третий мясо с лопатки.

Что касается свиного окорока, то здесь действительно мало что можно добавить. Нож нужно лишь провести прямо вниз через шкварку до самой кости; по мере того как каждый ломтик убирается, такая начинка, соус и т. д., которые его сопровождают, распределяются либо с самого сустава, либо из соусников. Делая поправку на небольшую разницу в форме, с ним нужно обращаться как с большинством ножных суставов, которые подаются к столу, и то же самое можно сказать о корейке. Как вы разделываете баранью корейку, так же вы поступаете и со свиной, помня о должном значении шкварки, жира и коричневых лакомых кусочков. Мясник здесь снова отвечает за разделку по суставам, а повар — за разумное надрезание шкварки.

В этой части нашего предмета осталось рассмотреть только ветчину, и ее нужно нарезать в зависимости от того, желает ли кто-то получить тонкие или экономные ломтики. В первом случае начинают сразу с лучшей части; во втором — с самого нижнего конца голяшки, постепенно продвигаясь под небольшим углом к более толстой и лучшей части мяса. Гибкий, очень острый нож обязателен, так как ломтики не могут быть слишком тонкими или слишком ровно и гладко нарезанными. Тому, кто режет, мало дела до того, горячая ветчина или холодная, и то же самое можно сказать о суставах в целом.

Прочие блюда. — Очень мало нужно сказать о «подаче» мясных блюд как части обязанностей того, кто режет, даже там, где не требуется фактического использования ножа и вилки. Например, стейк из огузка вряд ли нужно нарезать, но его нужно очень аккуратно разрезать и подать, и не распределять в виде неровных бесформенных кусков, а скорее, как правило, в виде продолговатых кусочков размером с палец, по возможности с прикрепленным приятным количеством жира, но, безусловно, идущим с каждой порцией постного мяса. И поскольку мясные пироги также нужно разрезать и подавать, а не нарезать, тот, кто режет, так называемый, не должен смотреть на них как на недостойные его внимания.

Если он думает, что рубленые блюда, карри, рагу и прочее не дают ему широкого поля для демонстрации своего мастерства с ножом и вилкой, и что поэтому не имеет значения, как они подаются, он будет глубоко заблуждаться.

За исключением случаев, когда нужно подать большое количество порций, избегайте использования точилки для ножей за столом: это всегда производит впечатление закусочной. Это неприятно для слуха, и если выполняется с показной ловкостью, нередко может брызнуть вправо и влево; ибо если нож предварительно не протереть, а это очень неудобный и неприглядный процесс, некоторые соки мяса неизбежно прилипают к нему, чтобы быть соскобленными о точилку, которая, в свою очередь, становится жирной и, следовательно, ставит под угрозу чистоту скатерти. Если, однако, точилку приходится пускать в ход, самая простая и эффективная — это обычная круглая мясницкая сталь, всегда при условии, что приобретено умение правильно использовать ее в сочетании с ножом. Помимо этого, очень полезно маленькое приспособление, состоящее из ряда дисков, перекрывающих друг друга, образуя клиновидное гнездо с тончайшими краями, в которое опускается лезвие ножа, а затем осторожно толкается вперед и назад; его можно рекомендовать как полностью отвечающее своему назначению и, при осторожном обращении, совершенно без риска. Оно также чище, менее неприглядно и создает меньше неприятного шума, чем обычная сталь, в то время как с ним справится даже ребенок. Во всяком случае, дамы всегда должны использовать его в предпочтение любому другому точильному инструменту. Привычка слабо водить лезвием ножа для нарезки взад-вперед по заднему краю другого ножа должна рассматриваться только в очень крайних обстоятельствах; это крайне неэлегантное действие.

Птица. — Однажды изучите ее анатомию и лучший метод отделения конечностей, и очень мало дополнительных знаний позволит вам умело обращаться с любым представителем пернатых. Цыпленок должен лежать на спине под прямым углом к нашей линии зрения, а хвостом к нашей левой руке. Пышная грудка естественно соблазняет на введение вилки, которую следует вонзить твердо, но деликатно и почти перпендикулярно в нее, немного левее центра, по зубцу с каждой стороны от гребня грудной кости. Этим процессом следует сразу же получить надежный захват всей тушки, ибо если предполагается нарезать всю птицу сразу, это может и должно быть сделано почти без единого удаления вилки. Следующий процесс — отделить крыло или оба крыла, и это делается резким проведением ножа вдоль линии грудки, настолько далеко за пределами грудной кости, чтобы оставить на нем справедливую долю мяса, и все же дать достаточную порцию крылу. Таким образом, нарезая слева направо и вниз, по мере приближения к правому краю птицы, пусть нож отклонится немного дальше наружу, чтобы очистить вилочковую кость и ударить по суставу крыла. Если существо не является сверхъестественной древности, соединение легко разрывается, и кость с мясом отходят почти от прикосновения. Удалив оба крыла таким образом, опустите руку с вилкой, чтобы наклонить цыпленка немного на бок, а затем пропустите лезвие ножа под выступающим локтем, как мы можем его назвать, ноги и, толкая его наружу, также отделите его от тела, перерезав кончиком ножа сустав, которым он все еще слегка удерживается. Затем поверните птицу целиком на другой бок, не удаляя вилку, и распорядитесь второй ногой подобным же образом. Затем, вернув цыпленка в исходное положение, проведите ножом поперек грудки немного правее самой высокой точки грудной кости. Режьте осторожно, наклоняя край лезвия вправо, слегка надавите наружу и вверх, и вилочковая кость отойдет. Не должно быть никакого разрыва кожи; каждый разрез ножа должен проходить чисто через нее, ибо ничто не выглядит хуже, чем видеть одну порцию с наполовину оторванной кожей, свисающей длинной лентой с другой. Вилочковая кость теперь удалена простым разделением маленьких суставов, которыми она все еще прикреплена, когда верхний конец ее кости был отделен от грудки, и имея приятное чистое покрытие из кожи. Снова поверните тушку на бок и действием ножа, подобным тому, которым вы удалили ноги, вытолкните вверх два боковых кости одну за другой, то есть две кости, которые обнажило удаление вилочковой кости. Теперь ничто не мешает ножу чисто пройти сквозь ребра и таким образом отделить грудку и спинку. На этой стадии вилка извлекается из грудки, которая теперь стала аккуратной, заманчивой и продолговатой порцией; остается разобраться только со спинкой. Перевернув ее, крепко прижмите нож к правому концу и, удерживая его так устойчиво, поднимите левую конечность вилкой, и спинка немедленно вывихнется около центра; завершите отделение, перерезав ножом такие части кожи и мяса, которые все еще могут заставлять суставы прилипать друг к другу. Затем аккуратно разложите все эти различные порции на блюде, и, все еще предполагая, что разрушение всей птицы было необходимо, она будет готова к подаче, помня, что кусочек печени должен идти с тем крылом, у которого его нет. В некоторых случаях — например, при нарезке для большого количества детей — может потребоваться разделить каждую ногу на две порции, отделив бедренную кость от голени, как ее называют.

Вареная или жареная, таков способ разделки птицы. Предполагая, однако, что требуется только какая-то особая часть, скажем, вилочковая кость, ее вряд ли можно достать, не разрезав сначала крыло или крылья; может быть, не отделяя их полностью, но, безусловно, настолько, чтобы добраться до требуемого конкретного сустава. Это обеспечивает аккуратность в конечном итоге, и крайне важно, чтобы птица, если она снова появляется на столе, не выглядела ни изрубленной, ни изувеченной. Если птица приближается к пропорциям каплуна, редко будет хорошо вонзать вилку в грудку в начале, потому что тогда первое, что нужно сделать, — это заставить грудку дать максимальное количество ломтиков; их следует нарезать, для начала, как можно ближе к крылу, работая вверх с обеих сторон, пока не будет достигнута грудная кость. Только когда эти, самые лучшие части птицы, будут распределены, возникнет необходимость перейти к расчленению тушки, как сказано выше; и нельзя забывать, что при этом методе крылья сводятся к тому, что можно назвать простым обгладыванием.

Обнаружено, что среди всех, кто вкушает птицу, преобладают самые особые причуды, и важно, чтобы тот, кто режет, не забывал учитывать предпочтения каждого человека. Небольшой опыт также покажет, насколько необходимо иметь нож и вилку для нарезки птицы в безупречном порядке. Нож должен быть твердым и остроконечным, иначе он никогда не отделит ничего похожего на упрямые суставы.

Утка. — Анатомия курицы однажды освоена, анатомия утки или утенка становится немедленно очевидной для самого случайного наблюдателя. Небольшая разница, которая существует в их общем строении и которая возникает главным образом из-за того, что ноги утки расположены дальше назад на теле, недостаточна, чтобы требовать много дополнительных комментариев; но можно сказать, что, тогда как крыло «летуна» пользуется самой высокой репутацией, так и нога «пловца»; и когда под ножом очень маленький и нежный утенок, одно крыло и нога, снятые вместе, без разделения, будут не более чем достаточно для одной порции. Начинка достается путем разрезания в ее нижнем конце, полукруглым разрезом, маленького фартука кожи прямо под грудкой. Это должно быть сделано так аккуратно, чтобы он встал на свое место, когда ложка будет извлечена, и ни в коем случае не должен оставаться зазубренным. Тем не менее, тот, кто режет, никогда не должен класть начинку на тарелку, не спросив сначала, будет ли это приятно. Некоторые хозяйки, когда появляется пара уток или утят, позволяют начинять только одну из них, и это, возможно, мудро. Как и в случае с большим цыпленком, так и с большой уткой, из ее грудки нужно извлечь максимум, нарезав максимальное количество длинных и нежных ломтиков, которые она даст, начиная всегда как можно ближе к крылу. Очень заметной будет разница в кажущемся количестве отдельных порций, которые будут получены с утки хорошим и плохим мастером нарезки; и это лишь небольшое преувеличение — сказать, что хороший заставит птицу пойти в два раза дальше, чем плохой. Всевозможные странные необычные лакомые кусочки можно получить с тушки любому, у кого хватило ума внимательно следить за ловким рыцарем ножа и вилки для нарезки — ибо практическая нарезка изучается более тщательно наблюдением за экспертом, чем любыми другими средствами. Среди лакомых кусочков утки некоторые люди считают ноги очень приятным обгладыванием, и они всегда должны появляться на столе не только по вышеуказанной причине, но и как придающие характер блюду.

Индейка. — Индейка, хотя и рассматривается как король птичьего двора, отнюдь не является субъектом, требующим очень необычного количества мастерства со стороны того, кто режет. Помимо того факта, что следует позаботиться о том, чтобы аккуратно нарезать последовательность длинных ломтиков с грудки, каждый с приятным маленьким краем неразорванной кожи, для ножа и вилки действительно мало что нужно делать. Нарезка ломтиков с грудки должна начинаться как можно ближе к крылу и продолжаться вверх с обеих сторон, к гребню грудной кости. Некоторые люди предпочитают в точности изменить этот процесс; но это не важно. Начинка под грудкой достается точно так же, как в случае с уткой. Разрезание крыльев и ног необходимо за столом только в редких случаях, так как грудка птицы обычно дает достаточный запас для среднего количества гостей. Но в случае, если того, кто режет, попросят расчленить ногу или крыло, ему останется только воспользоваться своим знакомством с анатомией цыпленка. Когда на следующий день остатки индейки появляются в виде гриля или «дьявола», повар должен сделать любую нарезку блюда ненужной.

Гусь. — Хотя анатомия снова похожа на анатомию цыпленка, больший размер и сила птицы придают большую жесткость суставам и требуют приложения большей силы запястья и руки при их разделении. Кончик сильного острого лезвия должен найти путь между костями, так как любая попытка прорезать их приведет к катастрофе. Предполагая, что вся грудка ушла, тогда, и что с ножными и крыльевыми костями нужно работать, действуйте по принципам, изложенным в случае с цыпленком. Поверните птицу на один бок и, после того как лезвием ножа вытолкнете выступающие углы или локти костей назад от тушки, при переходе к ноге отделите бедро от его гнезда, что будет менее легкой задачей, чем в случае с маховой костью крыла. Вилочковую кость, если она сравнительно небольшой предмет для такой большой птицы, как гусь, нужно отделить. Расчленение остальной части птицы, при ее повторном появлении в виде рубленного блюда или чего-то еще, обычно ложится на повара; но, в каком бы виде она ни пришла, отличные кусочки можно найти в каждой части. Начинка — это элемент жареного гуся, который никогда нельзя упускать из виду; ее можно найти и достать тем же способом, что и у утки. Кожа фартука и в других местах, как обычно, ни в коем случае не должна быть оторвана или оставлена зазубренной, особенно потому, что у этой птицы она считается очень изысканной по вкусу.

Цесарка. — Цесарка, пава или павлин и другие подобные «странные птицы», которые в редких случаях ставятся перед тем, кто режет, будучи по своей анатомии достаточно похожими на индейку для всех практических целей, могут быть здесь пропущены. Вареные или жареные, они должны обрабатываться с той же проницательностью.

Кролик. — Кролик для жарки шпигуется несколько иначе, чем когда он предназначен для варки; в последнем случае голова помещается на блюдо справа от того, кто режет, а в первом — слева. В обоих случаях, однако, спинка является главным пунктом, на котором нужно работать. Если жареный, отделите спинку с обеих сторон от ног и плеч; затем разделите спинку на две равные части; затем отделите ногу и плечо друг от друга, разделяя их по суставам в соответствии с количеством требуемых порций. Если вареный, может быть принят очень похожий процесс; кончик ножа нужно лишь вставить туда, где появляется сустав, и он поддается малейшему давлению. Очень редко кролик достаточно существенен, чтобы оправдать его обработку по манере зайца — то есть путем взятия ломтиков со спинки и так далее, вниз к конечностям, не отделяя их; но там, где объем животного достаточен, чтобы позволить это, это, безусловно, более заманчивый, легкий и аппетитный метод.

Голубь. — Помимо пускания в ход силы и аккуратности, которые требуются всякий раз, когда нужно перерезать фактическую кость, с ножом и вилкой мало что можно сделать. Если птица чисто разделена на две равные части острым сильным разрезом прямо через все, как бы, от клюва до хвоста, каждая порция должна быть далее обработана теми, перед кем она помещена; тот, кто режет, не имеет к ней дальнейшего отношения. Но если необходимо разделить голубя на 3 порции, то 2 ноги и 2 крыла составят 2 из 3 — если при их отрезании тот, кто режет, осторожен, чтобы оставить достаточно мяса на грудке, чтобы позволить представить ее как третью.

Дичь. — Вальдшнеп. — Когда вальдшнеп под ножом и вилкой, тот, кто режет, будет очень осторожен, чтобы осмотреть гренку, чтобы увидеть, что весь потрох на ней, или, скорее, что печень, которая является существенным элементом потроха, не осталась внутри тела. Чтобы сделать это, он может легким прикосновением ножа, когда закрепил грудку вилкой, оттолкнуть ноги и таким образом, отделив спинку, вывернуть птицу, как бы, наизнанку; печень тогда упадет на гренку и должна быть распределена по ней равномерно, с добавлением маленького кусочка сливочного масла, перца, соли и сбрызгивания лимоном. Что касается нарезки вальдшнепа, задача очень проста. Птицу можно разделить на 2 или 3 — грудка для одной, а каждая нога и крыло для второй и третьей порций; но, поскольку спинка очень маленькая, и все же очень изысканная, ее лучше оставить для особого друга, видя, что ее недостаточно, чтобы разделить; бедра, однако, считаются почти равными лакомыми кусочками.

Бекас. — Пожалуй, следующий среди «птиц с потрохами», который стоит в одном ряду с вальдшнепом, который является королем их всех, — это бекас. Он обычно, на своем небольшом количестве гренки, образует не слишком большую порцию для одного хорошего аппетита; но его можно заставить сойти за двух менее крепких, разделив его точно надвое по обычному плану. Это птица, которая не терпит задержки в подаче. Его следует есть шипящим горячим.

Ржанка. — Ржанка не требует особых указаний. Крупнее бекаса, но меньше вальдшнепа, ее можно обрабатывать в соответствии с аппетитами — разрезать пополам, на три части или представить на одной тарелке целиком, с гренкой как само собой разумеющееся. Если вместо ржанки или бекаса мы прочитаем «перепел», то, что было сказано выше, будет всем, что необходимо. Овсянку также можно включить. Подсказки относительно распоряжения печенью и т. д. на гренке, под вальдшнепом, можно считать применимыми, более или менее, ко всем подобным приготовлениям. Тот, кто режет, должен быть осторожен, чтобы устранить маленький мешочек с песком или зоб, который иногда можно найти в непосредственной близости от печени; иначе, если его размазать по гренке, его песок сделает все совершенно несъедобным.

Дикая птица. — Подобно индейке или гусю, дикая утка (и, действительно, вся дикая птица, включая чирка и свиязь) предлагает тому, кто режет, самую заманчивую грудку, откуда можно нарезать последовательность нежных ломтиков; но он не может удалить их, пока не вставит экономно щепотку кайенского перца между надрезами, которые он сделал своим ножом, и не даст обильное сбрызгивание лимоном поверх них, чтобы хорошо загнать перец в промежутки. Грудка одна считается изысканной порцией птицы, хотя есть приятное обгладывание и в других местах, но дальнейшее расчленение ее, когда необходимо, для немедленных или будущих целей, таких как рубленые блюда и т. д., может быть продолжено по часто упоминаемым принципам цыпленка.

Коростель. — Коростель, не часто встречающийся за столом, может быть легко нарезан путем обращения с ним как с бекасом; он шпигуется таким же образом, но, конечно, без потрохов.

Заяц. — Заяц занимает выдающееся место среди дичи, и он настолько общепопулярен и дает так много отличного мяса, что его следует рассматривать как очень особое блюдо для того, кто режет. Голова слева от того, кто режет, а тело лежит под прямым углом к линии зрения, ломтики нарезаются со спинки по всей ее длине слева направо. Чистыми, аккуратными и регулярными они должны быть, каждый с приятным маленьким краем коричневой кожи; и когда с обеих сторон позвоночника все мясо было срезано, обе ноги должны быть отделены резким разрезом, во многом по манере, в которой удаляется крыло цыпленка. Затем плечи, полукруглым разрезом вокруг сустава, смещаются, кончик ножа ищет соединение в гнезде кости. Затем, таким же образом, пусть нож проследует примерно к центру спинки, тот, кто режет, ощупывает ее кончиком благоприятную выемку в позвонках, через которую, с некоторым небольшим упражнением силы, он может вогнать лезвие и таким образом разделить тело на две части. Начинка должна подаваться в умеренных количествах с каждой порцией; и, поскольку остатки зайца обычно хорошо используются, лучше, за исключением чрезвычайных обстоятельств, не подавать никаких костей на тарелки, а нарезать как можно более аккуратно выглядящие ломтики с плеч и ног. Много мясного сока также должно подаваться с блюда тем, кто режет, в дополнение к тому, что подается отдельно; иначе порции могут выглядеть непривлекательно сухими, когда впервые помещаются перед гостем. Все части зайца настолько полны вкуса, что, помимо того факта, что спинка обычно самая нежная, в ней мало превосходства. Уши и мозг — среди дополнительных маленьких лакомых кусочков, любимых знатоком.

Куропатка. — Жареная куропатка обычно приходит, как это бывает, в конце пиршества, очень маленькая порция птицы должна быть подана каждому гостю; в этом случае разрежьте ее точно так же, как вы бы сделали с цыпленком, и все сразу, не удаляя вилку; и, таким образом, заставляя ее пойти как можно дальше, вы отдаете столько же справедливости превосходству птицы, сколько позволяют причуды обычая. Конечно, самые изысканные кусочки, крылья, грудка и вилочковая кость, то есть, должны идти к более деликатным аппетитам; но это не причина, почему ноги и спинка должны быть сравнительно потрачены, как они часто бывают, когда сопровождаются на тарелке более мясистыми кусками, или быть оставлены без внимания тем, кто режет на блюде. Тот, кто знает что-либо о вкусе дичи, будет так же доволен головой и спинкой или ногой молодой куропатки в хорошем состоянии, как и любой другой ее частью, если она приходит в обычное хвостовое окончание обеда, и когда простой вкус — это все, что ожидается или желательно. Но когда куропатка появляется как очень важный элемент на изысканном угощении, тогда передайте ее целиком, одну птицу на тарелке с горячей водой каждому гостю, и таким образом избежите всех обязанностей по нарезке; или, помимо этого, рассеките ее надвое, справедливо от клюва до хвоста, как голубя, и пусть не более двух обсуждают ее; или, еще раз, самое большее, разрежьте ее на три части, как также указано с голубем.

Фазан. — Обращайтесь с фазаном с подобным почтением; ибо, если он молод и в хорошем состоянии, хотя одна часть может быть лучше другой, нет части, открытой для пренебрежения. В соответствии с размером птицы, так вы можете нарезать ее, но, как правило, ее грудка даст достаточное количество ломтиков, чтобы сделать целесообразным обращение с ней способом, рекомендованным для индейки; иначе ее нужно расчленить полностью, как если бы она была цыпленком, помня в то же время, что, в соответствии с позицией, которую она занимает в меню, так должна быть пропорциональна ваша подача. Если она представляет каким-либо образом pièce de résistance, будьте достаточно щедры, не давая ломтик грудки только одному человеку, но какой-то дополнительный «перекус» обгладывания с ним, таким образом позволяя изысканным и менее изысканным кусочкам быть должным образом смешанными. С другой стороны, если фазан приходит к столу в обычное конвенциональное время, ломтики с грудки будут, как правило, достаточны, чтобы обойти всех, если тот, кто режет, не позволяет ни одному ломтику достичь величины чего-либо большего, чем вкус. Он может знать, молод или стар петух-фазан (петухи-фазаны, как правило, лучше), взглянув на шпоры — короткие и тупые указывают на молодость, острые и длинные — на обратное; и хорошо для того, кто режет, отметить это в начале, так как это подготовит его к количеству силы, которую он должен будет приложить при разделении суставов. Хлебный соус и мясной сок, как и с куропаткой, подаются отдельно; но если под птицей на блюде есть гренка, кусочек гренки должен идти с каждой порцией, поиск начинки должен быть начат, и некоторая ее часть должна быть распределена.

Тетерев. — Помимо придания очень сильного акцента на ценности спинки тетерева, нам нужно только сослаться на то, что было сказано о куропатке, чтобы знать, как обращаться с ним. Он достоин во всех отношениях такого же высокого рассмотрения, либо как одна, две или три порции; но если он разрезан на это последнее или большее количество, кусочек спинки должен идти с каждой, если тот, кто режет, рассматривает справедливость как ведущий элемент своего ремесла. Привычка сейчас не подавать голову птицы, некоторые думают, предосудительна; так как, подобно голове фазана и куропатки, череп, если он расщеплен надвое, предлагает деликатный кусочек в форме мозга. Кусочек гренки, также, обычно находящийся под тетеревом, должен найти свой путь на тарелку каждого.

Тетерев-косач. — Будучи из рода тетеревиных, здесь будет место сказать то, что нужно сказать о тетереве-косаче; и еще раз знание анатомии цыпленка будет ключом ко всей позиции. Нежность и деликатность мяса, однако, диких птиц делают их менее благоприятными субъектами для молодого мастера нарезки для экспериментирования. Бедро этой птицы считается гурманом как порция, которая достигает кульминационного вкуса. Поэтому, хотя ломтики могут быть нарезаны с грудки для начала в обычном стиле, они не могут посягать на этот лакомый кусочек, который должен быть сохранен нетронутым для особого друга или друзей, так как есть два бедра. Обезглавить эту птицу и отправить ее к столу без головы — значит лишить кого-то изысканного bonne bouche. Когда разрезан надвое, есть очень приятное обгладывание вокруг головы; и пока на блюде, она служит сразу, чтобы отметить этого выдающегося члена пернатого сообщества.

Глухарь. — Глухарь, хотя очень редко встречается за обычным английским обеденным столом, не может быть упущен здесь, ибо, хотя это гораздо более крупная птица, чем тетерев или тетерев-косач, он все же должен быть причислен к тому же виду. Фактически, это лесной тетерев, и иногда достигает размера хорошей индейки; что означает, с нашей точки зрения, что мы должны обращаться с ним соответствующим образом.

Белая куропатка. — Белая куропатка, также, хотя менее необычна и меньше глухаря, не нуждалась бы в особом расчленении и должна просто быть нарезана в соответствии с ее размером; в то время как, конечно, гренка с маслом, на которой она подается, может или не может быть съедена; и так же хорошо для того, кто режет, спросить.

При раздаче любой редкой или необычной птицы совершенно необходимо, чтобы тот, кто режет, указал тем, кто за столом, кто не знаком с ее точным характером, что это такое, и порекомендовал ту или иную конкретную часть к их рассмотрению. Также в вопросе гренки, когда она может содержать потрох дичи, тот, кто режет, должен быть очень осторожен, чтобы не давать ее тем, кто может случайно не любить ее. Есть много людей, которые будут есть дичь только тогда, когда она совершенно свежая, и которые содрогнулись бы при мысли о потреблении потроха.

Обеды

Обеды. — Начнем с манеры еды супа. В старые времена было принято «пить» его из миски. В наши дни никто не «пьет» суп — его «едят»; будь то фальшивая черепаха или самый прозрачный Жюльен, его едят из суповой тарелки за обедом и столовой ложкой. Использовать десертную ложку для этой цели не comme il faut. В этом есть причина: суп — ничто, если не горячий; и, поскольку принято давать лишь очень маленькую порцию супа — около половины половника каждому человеку — его едят быстрее и горячее большой ложкой. Причина маленьких порций супа в том, что различные блюда, которые должны последовать, не делают целесообразным начинать с тарелки супа. На бальных ужинах, когда суп подается в суповых тарелках, его также едят столовой ложкой; но когда подается в маленьких чашках, ложка не используется, и его фактически пьют, хотя мода не санкционирует выражение «Я выпил немного супа».

Для рыбы две обеденные вилки теперь вытеснены маленькой серебряной рыбной вилкой и ножом. Когда подаются устрицы, однако, они предшествуют супу и едят их обычной обеденной вилкой, а не рыбной вилкой. При поедании устриц раковина удерживается на тарелке пальцами левой руки; устрицы не режутся, а едят целиком. Большие обеды заказываются главным образом с целью угодить вкусам мужчин с эпикурейскими вкусами; не ожидается, что дамы должны есть самые сильно приправленные и богатые блюда, а скорее должны выбирать самые простые. Это особенно относится к молодым дамам и молодым замужним дамам; и есть определенные вещи, которые молодые дамы не должны есть за обедом, хотя они подаются им в свою очередь — как, например, костяные паштеты, паштеты из фуа-гра, бекас с потрохами, вальдшнеп с потрохами, икра, сыр из копченой рыбы. Маленькие порции рыбы всегда даются.

Некоторые закуски едят ножом и вилкой, другие только вилкой. Все закуски, которые оказывают какое-либо сопротивление прохождению через них вилки, требуют помощи как ножа, так и вилки, такие как котлеты, filet de bœuf, зобные железы и т. д.; но когда едят риссоли, паштеты, кнели, карри без костей, волованы, тимбалы, рубленые блюда и т. д., используется вилка, а нож отбрасывается. В случае более легких закусок контакт ножа считается препятствующим их деликатному вкусу, а что касается теста паштетов и волованов, считалось бы плохим стилем, если бы нож использовался в дополнение к вилке.

Когда едят дичь, излишне говорить, что старая лицензия на удерживание кости деликатно между пальцами и большим пальцем давно истекла. Нога цыпленка, фазана, утки или дикой утки никогда не дается гостю как порция, за исключением тех случаев, когда присутствует больше гостей, чем есть порций с грудок и крыльев, чтобы предложить им. При этих обстоятельствах тот, кто режет, сводится к необходимости прибегнуть к ногам; но в этом случае дается только верхняя часть бедра, голень отрезается — таким образом, гость имеет мало трудностей в отделении мяса от кости. Крыло птицы, однако, является очень обычной порцией, даваемой даме. Раньше считалось правильным отделять крыло по суставу, а затем срезать мясо с кости; но это требовало определенного количества силы в запястье и ловкости действия, так как, если птица случалась не самой молодой, был шанс, что нервная или неуклюжая молодая дама уронит одну половину крыла на скатерть; поэтому прекрасные получательницы крыла в настоящее время не идут на этот риск и не берут на себя этот труд, а просто срезают с кости мясо, которое легко достать, оставляя те кусочки, с которыми есть малейшая трудность. Неопытный мастер нарезки иногда дает желудок с крылом, и некоторые неопытные молодые дамы делают попытку съесть его; желудок не должен быть оставлен в крыле тем, кто режет. В случае маленьких голубей, золотистых ржанок, бекасов, перепелов, жаворонков и т. д. целая птица дается на каждую порцию, и правильный способ есть этих птиц — срезать мясо с грудки и крыльев и есть каждый кусочек в момент его нарезания; птицу не следует переворачивать на тарелке, или разрезать пополам, или иным образом расчленять. Ноги бордоских голубей, как правило, не едят, и дается только половина птицы, так как на крыле и грудке достаточно мяса, чтобы удовлетворить обычный аппетит второго блюда; когда едят ноги более мелких птиц, таких как бекас или золотистая ржанка, мясо срезается, как с грудки или крыла. Молодые дамы, как правило, не едят этих птиц или любой деликатес второго блюда такого описания; порция цыпленка или фазана, напротив, обычно принимается ими.

На тему овощей мало что можно сказать; когда подаются большие картофелины в их кожуре, одновременно предлагается салатная тарелка, так что эта трудность таким образом предусмотрена. Когда спаржа впервые входит в сезон, ее часто дают во втором блюде вместо первого, в этом случае ее едят как отдельное блюдо; когда ее подают с мясом или птицей, ее едят на той же тарелке, содержащей то или другое; и хотя подается на гренке, гренка не предназначена для поедания, и она предназначена лишь для получения излишней влаги от спаржи. При поедании спаржи пожилые джентльмены все еще держат стебли в своих пальцах; молодое поколение отрезает кончики спаржи ножом и вилкой; но щипцы для спаржи делают подачу легким делом. Морская капуста часто дается во втором блюде, когда впервые в сезоне; гренка, на которой она подается, также не естся. Когда грибы подаются на гренке, эта гренка обычно естся. Морская капуста естся ножом и вилкой. Артишоки — неудобный и неопрятный овощ для еды: их дают только во втором блюде как отдельный овощ. Внешние листья удаляются ножом и вилкой, а внутренние листья, которые окружают сердцевину или головку артишока, доставляются ко рту пальцами и высасываются досуха; гурманы считают их «лакомым кусочком», но на званом обеде молодые дамы не пытались бы есть их.

Пикантные блюда не едят молодые дамы, когда они обедают вне дома, и редко в домашнем кругу. Пикантные блюда описания макарон с сыром, сырных фондю, сырных палочек, сырных суфле, choufleur au gratin, оливок и т. д. — эти вещи не предполагаются подходящими для вкусов молодых дам. При поедании сладостей десертная ложка используется только для компотов из фруктов или фруктовых пирогов, или тех блюд, где сок или сироп преобладают до степени, делающей десертную ложку необходимой. Но всякий раз, когда возможно использовать вилку в предпочтение ложке, всегда лучше делать это; и желе, кремы, бланманже, ледяные пудинги и т. д. всегда едят вилкой.

Разумеется, молодые леди не едят сыр на званых обедах. Обычный способ употребления сыра заключается в том, чтобы нарезать его небольшими квадратными кусочками, положить ножом на кусочек хлеба, а затем поднести хлеб ко рту пальцами. Когда к сыру подают сельдерей, его нарезают на кусочки подходящего размера, которые отправляют в рот пальцами; не следует откусывать от стебля сельдерея, держа его в пальцах, как это делают школьники. Салат всегда едят вместе с основным мясным блюдом, используя небольшие салатные тарелки, которые ставят слева от обеденной тарелки; его едят ножом и вилкой.

Перейдем от обеда к десерту. Мороженое едят маленькой золотой ложечкой для мороженого. Фрукты, требующие очистки, — такие как персики, абрикосы, нектарины и т. д., — очищают десертным ножом и вилкой, а едят ложкой и вилкой, как и апельсины. Груши и яблоки очищают и едят ножом и вилкой, так же как ананас или дыню; для последних также требуется ложка. Клубнику также едят ложкой и вилкой, если к ней подают сливки, в противном случае ее держат за плодоножки и макают в сахарную пудру. Вишню, крыжовник, виноград и смородину также едят руками, и так далее по всему ассортименту фруктов. Кусочек десертного пирога отламывают и едят, как хлеб, не разрезая ножом на мелкие части. Чаши для ополаскивания пальцев используют после того, как съедены фрукты; кончики пальцев опускают в воду и вытирают салфеткой как можно незаметнее, всегда помня о том, что салфетка — это не полотенце для рук, а чаша для пальцев — не умывальник. Также следует помнить, что если салфетка используется для вытирания губ, это нужно делать быстро и ловко, привлекая как можно меньше внимания, поскольку неприятно видеть человека, который во время обеда снова и снова старательно вытирает рот или усы; леди должна быть очень неаккуратной в еде, если ей требуется постоянно вытирать рот во время обеда.

Когда к мороженому подают ликеры, от молодых леди не ожидается, что они будут их пить, и, как правило, молодая леди не должна выпивать более половины бокала хереса с супом или рыбой, одного бокала шампанского во время обеда или бокала хереса, если шампанское не подается, и половины бокала хереса к десерту. Замужняя дама, возможно, выпьет полтора бокала шампанского за обедом в дополнение к бокалу хереса с рыбой или супом. Некоторые дамы пьют меньше, другие, возможно, немного больше, и если дама не намерена пить больше вина, чем осталось в ее бокале, ей следует сделать небольшой жест отказа, когда дворецкий собирается его наполнить. В противном случае хороший бокал вина останется нетронутым; и во всех случаях, когда дама намерена выпить только полбокала вина, не будет нарушением этикета сказать дворецкому в момент предложения вина: «Только полбокала, пожалуйста»; хорошее вино — это дорогое удовольствие, и его не следует без необходимости тратить даже гостю на званом обеде.

Меню. — Нижеприведенные варианты выбраны из очень большого числа тех, что время от времени публиковались в журнале «Queen».

На 2 персоны. — (a) Брунуаз. Морской язык запеченный. Филе говядины с грибами. Картофель соте. Жареный тетерев. Фаршированные помидоры. Тарталетки по-пьемонтски. (b) Суп по-кюсси. Окуни на гриле. Курица с рисом по-милански. Салат из стручковой фасоли. Омлет с ветчиной. (c) Консоме с рисом. Филе морского языка под соусом бешамель. Котлеты из баранины панированные с помидорами. Стручковая фасоль по-лионски. Пармезан. Пирог с ренклодами. (d) Брунуаз. Жареная корюшка. Телячий хаши с яйцами пашот. Жареные перепела. Салат из латука и кресс-салата. Картофельный пирог.

На 2 или 3 персоны. — (a) Крют-о-по. Отварной лосось, соус из фенхеля. Жареные перепела. Салат из кресс-салата. Спаржа. Сливочный сыр. Тарталетки с крыжовником. (b) Суп «Бонн фам». Морской язык запеченный. Отварные бараньи котлеты. Морковь по-домашнему. Рисовое суфле. (c) Суп из верхушек спаржи. Снетка. Жареное филе говядины по-французски. Молодой картофель в масле. Салат из латука. Сырное фондю. (d) Весенний суп. Барабулька в бумаге. Фриканда с шпинатом. Спаржа. Макароны с сыром. Замороженный мусс из крыжовника. (e) Суп по-садовнически. Лосось на гриле под соусом тартар. Бараньи котлеты с огурцами. Жареный рябчик. Кресс-салат. Салат из французской фасоли. Тарталетки с ренклодами. (f) Суп из рябчика. Жареные угри. Тушеная говядина. Картофельное пюре. Кабачок запеченный. Макароны с сыром. Яблочный пирог. (g) Томатный суп. Кефаль. Белый соус. Тушеная баранья корейка. Картофель по-лионски. Фаршированный кабачок. Сырные оладьи. Сливовый пирог. (h) Жюльен. Жареное филе морского языка, соус тартар. Хаши из оленины. Французская фасоль в масле. Макароны запеченные. Абрикосовый омлет. (i) Консоме со стручковой фасолью. Филе скумбрии по-итальянски. Куриные крокеты. Бараньи котлеты по-нивернски. Фаршированные помидоры. Грюйер. Абрикосовый пирог. (j) Консоме с рисом. Форель лососевая на гриле под соусом тартар. Гранадины из говядины по-испански. Салат из омара в аспике. Женуаз. Компот из малины и смородины. (k) Вермишелевый суп. Барабулька под соусом из каперсов. Ризоли из омара. Фрикасе из курицы. Стручковая фасоль по-лионски. Омлет с пармезаном. Фруктовый салат. (l) Суп «по-бедняцки». Бараньи котлеты, картофель по-домашнему. Спаржа, соус пуаврад. Омлет с ветчиной. (m) Крют-о-по. Филе морского языка по-итальянски. Тушеная баранья корейка. Глазированная репа. Салат из цветной капусты. Сырные палочки. Карамельный заварной крем. (n) Макаронный суп. Лосось, обжаренный в масле. Куриные ножки с рисом по-турецки. Салат из ростков брокколи. Фондю с пармезаном. (o) Суп с яйцами пашот. Куриные крустады по-супрем. Филе говядины на гриле с картофелем. Цветная капуста запеченная. Шарлотт из персиков. (p) Дюжина устриц. Куриное консоме с кнелями. Шарлотт из куропатки. Гранадины из говядины по-испански. Маленькие суфле с пармезаном. Апельсиновый салат. (q) Пюре из сельдерея. Жареная корюшка. Пудинг из жаворонков, говядины и почек. Картофельное пюре. Фаршированный испанский лук. Сыр. Яблочные оладьи. (r) Пюре из чечевицы. Отварная пикша с яичным соусом. Хаши из баранины. Картофельное пюре. Морская капуста. Сыр. Имбирный пудинг. (s) Суп «по-бедняцки». Скат в черном масле. Бараньи котлеты натуральные. Картофельное пюре. Омлет с пармезаном. Яблочные тарталетки. (t) Жюльен. Треска в сливках. Ножки индейки под острым соусом, пюре из каштанов. Салат из цветной капусты. Пирожки с начинкой. (u) Макаронный суп. Морской язык запеченный. Рагу из зайца с грибами. Брюссельская капуста по-домашнему. Мирлитоны с вареньем. (v) Луковый суп. Мерланг на гриле. Тушеная говядина. Салат из фасоли. Инжирный пудинг. (w) Каштановый суп. Бараньи крокеты с цветной капустой. Жареный чирок. Сельдерей под белым соусом. Сыр. Сладкий омлет. (x) Суп-пюре из латука. Волован из трески. Эпиграммы из баранины с помидорами. Шарлотт из куропатки. Яйца запеченные. Бисквит мокко. (y) Крют-о-по. Бараньи котлеты в папильотках. Тушеная говядина. Картофельное пюре. Кабачок запеченный. Сливочный сыр из Нью-Фореста. Яблоки в масле. (z) Пюре из эндивия. Ломтики трески, итальянский соус. Кнели из кролика с рублеными оливками. Жареные куропатки. Помидоры, фаршированные грибами. Фондю. Пирожное женуаз со взбитыми сливками.

На 3 персоны в августе. — Лазанья. Барабулька в папильотках. Бараньи котлеты по-субизски. Гранадины из оленины, соус из смородины. Артишоки, белый соус. Жареный рябчик. Ананасовый крют.

На 3 персоны в сентябре. — Суп по-садовнически. Филе морского языка по-кардинальски. Кромески из куропаток. Бараньи котлеты по-субизски. Стручковая фасоль по-пулетски. Рябчик. Пудинг-суфле с пюре из слив.

На 3 или 4 персоны. — (a) Суп-пюре из спаржи. Снетка. Бараньи котлеты с огурцами. Жареные перепела, салат из латука. Макароны запеченные. Тарталетки с крыжовником. (b) Суп по-садовнически. Морской карась, острый соус. Фрикасе из цыплят. Жареное филе говядины по-французски. Молодой картофель в масле. Зеленые артишоки под белым соусом. Маленькие суфле с пармезаном. Компот из апельсинов. (c) Пюре из дичи. Треска в сливках. Жареный филей по-английски. Брюссельская капуста в соку. Картофель натуральный. Макароны запеченные. Яблочные оладьи. (d) Суп с итальянской пастой. Филе морского языка по-орлийски. Фриканда со шпинатом. Дикие утки, соус бигарад. Картофельный салат. Тушеный сыр. Рисовое суфле. (e) Палестинский суп. Жареный мерланг. Говяжьи крокеты, брюссельская капуста. Жареный фазан. Кресс-салат. Устрицы запеченные. Пудинг «Омнибус». (f) Брунуаз. Морской язык по-равиготски. Филе говядины по-садовнически. Ржанки (3 или 4). Крустады с устрицами. Оладьи суфле. (g) Устричный суп. Запеченный солнечник. Бараньи котлеты в папильотках. Жареный фазан. Цветная капуста запеченная. Шоколадный женуаз. (h) Крют-о-по. Морской карась в мадере. Бараньи котлеты, картофельное пюре. Жареные вальдшнепы (3 или 4). Салат из цветной капусты. Яблоки по-кондейски. (i) Макаронный суп. Треска с устричным соусом. Жареный гусь, яблочный соус, картофель, брюссельская капуста. Сыр. Пирог с терном. Ванильный заварной крем. (j) Суп по-королевски. Мателот из сельди с грибами. Куриные крустады. Гранадины из телятины с маседуаном. Жареное филе говядины по-французски. Салат из кресс-салата. Помидоры запеченные. Грюйер. Шарлотт из яблок. Омлет с ромом. (k) Суп по-севиньски. Устричные кромески. Котлеты по-ментенонски. Жареный глухарь. Салат из кресс-салата. Горошек (консервированный) по-французски. Рамекины. Пудинг сэра Уоткина Уинна. (l) Консоме с лапшой. Морской карась в мадере. Телячьи котлеты по-милански. Тушеная курица по-садовнически. Фондю с пармезаном. Пудинг Бейкуэлл. Апельсиновый салат. (m) Сельдереевый суп. Пикша с яичным соусом. Гранадины из говядины по-испански. Цветная капуста в сливках. Картофель соте. Жаворонки а-ля миню. Тушеный сыр. Мирлитоны с черной смородиной. (n) Брунуаз. Скумбрия на гриле по-домашнему. Фриканда — молодой картофель по-лионски. Отварная ветчина — зеленый горошек по-английски. Яйца запеченные. Апельсиновые оладьи. (o) Консоме с верхушками спаржи. Жареное филе морского языка, холодный соус тартар. Телячьи зобные железы с грибами. Ромштекс в анчоусном масле. Картофель соте. Салат из латука. Сливочный сыр из Йорка. Ванильное суфле.

На 4 персоны в августе. — (a) Прозрачный суп из черепахи. Солнечник, голландский соус. Маленькие паштеты по-финансовому. Бараньи котлеты с огурцами. Жареная шейка оленины. Французская фасоль. Абрикосовые тарталетки. Желе с мараскином. (b) Куриное консоме. Форель на гриле, соус тартар. Куриные ризоли. Тимбалы из фуа-гра с трюфелями. Бараньи котлеты по-реформаторски. Отварные цыплята. Артишоки. Мороженое.

На 4-6 персон. — (a) Весенний суп. Лосось на гриле, соус тартар. Снетка. Бараньи котлеты, шпинат. Ромштекс, жареный картофель. Жареные перепела, салат. Спаржа. Макароны с сыром. Яблочное суфле. (b) Прозрачный суп из фальшивой черепахи. Отварной лосось, голландский соус. Говяжьи оливки. Жареная четверть ягненка, молодой картофель, салат. Яйца в карри. Сыр. Тарталетки с ревенем. Меренги со сливками. (c) Консоме с верхушками спаржи. Треска запеченная. Гранадины из говядины с маседуаном. Тушеные каплуны, фаршированные грибы. Молодой картофель. Морская капуста. Сыр. Масло с кресс-салатом. Пудинг «Муслин». Шарлотт из апельсинов. (d) Весенний суп. Филе скумбрии, итальянский соус. Бараньи котлеты, тушеный горошек. Дикая утка, соус бигарад. Сырные оладьи. Пудинг Бейкуэлл. (e) Суп креси с рисом. Жареный мерланг. Филе голубей в кокотницах. Тушеная баранья корейка, соус субиз. Салат из ботвы репы. Тушеный сыр. Апельсиновые оладьи. (f) Консоме с сельдереем. Лосось на гриле по-домашнему. Куриные крокеты. Говяжьи паупьеты по-испански. Жареная цесарка с кресс-салатом. Молодой картофель соте в масле. Спаржа, белый соус. Омлет с пармезаном. Буше с вареньем. Нуга со сливками.

На 6 персон. — (a) Суп по-севиньски. Блеск в мадере. Бараньи котлеты по-ментенонски. Тушеная курица по-садовнически. Сырные тарталетки. Инжирный пудинг. Компот из апельсинов. (b) Суп с лапшой. Волован из трески и устриц. Жареная нога барашка. Морская капуста. Картофель. Канапе с анчоусами. Сыр и сельдерей. Пирог с ревенем. Ванильный заварной крем. (c) Суп с равиоли. Мерланг из Торбея по-голландски. Филе ржанки с трюфелями. Ромштекс, картофель соте. Кудрявая капуста по-фламандски. Масло с кресс-салатом и сыр. Апельсиновые оладьи. Карамельный пудинг. (d) Макаронный суп. Запеченный морской петух. Кнели из телятины по-нивернски. Гранадины из говядины с горошком. Жареные куропатки. Сыр Нёшатель. Масло с кресс-салатом и сельдерей. Пудинг «Муслин». Тарталетки с терном. (e) Томатный соус. Кефаль по-домашнему. Устричные кромески. Бараньи котлеты соте с французской фасолью. Жареный гусь. Салат из латука. Фондю с пармезаном. Пирог с ренклодами. Мармеладный пудинг. (f) Прозрачный суп из бычьих хвостов. Отварной лосось, соус тартар, огурец. Бараньи котлеты с горошком. Жареные утята. Вишневый пирог, сливки. Тосты с анчоусами. Сливочный сыр и горгонзола, подаются с коричневым печеньем. Клубника и вишня. (g) Прозрачный суп с горошком. Лососевые котлеты с острым соусом. Хаши из утки. Жареная баранья корейка без костей, фаршированная, мятный соус, французская фасоль, картофель, гороховое пюре. Свежий клубничный крем, абрикосовые оладьи. Сырное фондю, сэндвичи с кресс-салатом. Клубника и дыня. (h) Суп из потрохов. Филе морского языка по-домашнему. Ризоли из ягненка. Жареная курица с кресс-салатом, пюре из фасоли, картофель, тушеный кабачок. Пирог со смородиной и малиной, взбитые сливки. Сырные канапе, салат из помидоров. Вишня и абрикосы. (i) Суп по-герцогски. Суп-пюре из олененка. Морской язык по-нормански. Филе барабульки с пряными травами. Жаворонки в кокотницах запеченные. Фрикасе из курицы по-кавалерски. Оленьи котлеты со стручковой фасолью. Рябчик. Мадлен. Пудинг Нессельроде.

На 6-8 персон. — (a) Суп с итальянской пастой. Лосось, соус из каперсов. Куриные кромески. Телячья грудинка с горошком. Филе говядины по-беарнски. Жареные перепела. Стручковая фасоль в сливках. Рамекины. Салат из клубники с апельсинами. Замороженный пудинг с ванилью. (b) Биск из омаров. Маленькие крустады с устрицами. Филе морского языка по-нормански. Лосось, соус из фенхеля. Русский салат. Фаршированные яйца по-королевски. Рисовое суфле с ванилью. Мирлитоны с мараскином. Буше с вареньем. (c) Буйабес. Жареная корюшка. Тюрбо, голландский соус. Макароны с помидорами. Артишоки под белым соусом. Салат из цветной капусты. Фондю с пармезаном. Шарлотт из яблок. Маленькие профитроли со сливками. (d) Щавелевый суп. Тюрбо, соус из омара. Курица соте с эстрагоном. Телячьи пудинги с трюфелями. Филе говядины тушеное по-садовнически. Салат из стручковой фасоли. Фондю с пармезаном. Шарлотт с ананасом. Компот из вишни. (e) Куриное консоме с кнелями. Паупьеты из морского языка в сливках. Кромески из омара. Бараньи котлеты с помидорами. Жареные утята. Зеленый горошек в масле. Кабачок запеченный. Тарталетки с ренклодами. Замороженный пудинг с кофе.

На 8 персон. — (a) Вермишелевый суп. Форель по-женевски, лососевые котлеты. Бараньи котлеты с горошком. Фрикасе из курицы. Жареные ребра говядины. Телячья голова, язык и мозги; отварная ветчина; с овощами. Жареные утки, компот из крыжовника, клубничное желе, итальянское пирожное, замороженный пудинг. Десерт и мороженое. (b) Суп жюльен. Филе морского языка с соусом из креветок. Телячьи крокеты. Рагу из почек и грибов. Жареная индейка с сосисками, с цветной капустой и картофелем. Трайфл и пирожки с начинкой. Виноград, цукаты из имбиря и т. д.

На 8-10 персон. — (a) Прозрачный суп из бычьих хвостов. Отварной тюрбо, соус из омара. Тушеные голуби. Бараньи котлеты, острый соус. Жареный филей говядины. Брокколи, картофельное пюре, морская капуста. Дикие утки. Сыр, сельдерей, тосты с анчоусами. Пудинг сэра Уоткина Уинна. Желе с мараскином. Сырники. Яблочные тарталетки. (b) Прозрачный суп из дичи. Отварной лосось, соус из фенхеля. Фрикасе из курицы с грибами. Гранадины из телятины со шпинатом. Тушеная баранья седловина с морковью, репой и брокколи. Жареная цесарка шпигованная. Салат из латука. Цветная капуста с сыром. Апельсиновое желе. Шарлотт-рюс. Женуаз. Абрикосовые тарталетки. Пудинг Нессельроде. (c) Крют-о-по. Два тушеных морских карася. Жареное филе морского языка, соус тартар. Жаворонки в кокотницах. Гранадины из говядины с брюссельской капустой. Тушеная баранья седловина. Тушеный сельдерей. Жареные вальдшнепы. Салат из эндивия. Макароны запеченные. Шарлотт-рюс, пудинг «Муслин». Ананасовые крют. Шоколадный женуаз. (d) Консоме с кнелями. Отварной тюрбо. Соус из омара. Крокеты из дичи. Бараньи котлеты со шпинатом. Свежая говядина по-неаполитански. Цветная капуста в сливках, картофель соте. Жареные дикие утки, соус бигарад. Русский салат. Тарталетки по-пьемонтски. Нуга со сливками. Яблочные тарталетки. Пудинг «Венера». Крем «Гарибальди». (e) Суп по-севиньски. Мателот из угря. Жареный мерланг. Куриные крустады. Салми из куропаток. Фриканда с помидорами. Жареные рябчики. Салат из кресс-салата. Фаршированные яйца по-королевски. Персиковые оладьи. Шоколадный женуаз. Замороженный пудинг с фруктами.

На 10 персон. — (a) Прозрачное консоме с верхушками спаржи. Белый суп по-домашнему. Небольшой тюрбо, соус тартар. Жареная корюшка. Шпигованные зобные железы, тушеные и поданные с насыщенным коричневым соусом. Куриное филе по-пулетски с белыми шампиньонами и трюфелями. Баранья седловина. Жареные фазаны или куропатки. Яблочная шарлотка, меренги с ванильным кремом. Сырное суфле. (b) Буйабес. Кнели с трюфелями. Котлеты по-жаиди. Перепела с салатом. Замороженные артишоки. Ветчина с зеленым горошком. Сардины на тостах. Омлет с пармезаном. Мороженое.

На 10-12 персон. — (a) Устричный суп. Барабулька. Тушеные голуби. Отварной каплун и язык (сельдереевый соус). Баранина в карри. Тушеные груши со сливками. Яблочное желе. (b) Томатный суп. Солнечник. Устричный волован. Тушеная говядина. Куропатки. Трайфл. Яблочные оладьи. (c) Суп жюльен. Филе морского языка. Устричные паштеты. Бараньи котлеты. Кромески. Жареная говядина. Отварная индейка. Цесарки. Лимонное суфле. Пудинг «Кабинет». Меренги. Абрикосовый крем. Сырники. (d) Весенний суп. Тюрбо с соусом из омара. Зобные железы. Бараньи котлеты с соусом субиз. Крокеты. Баранья седловина. Цыплята с языком. Дикие утки. Суфле. Пудинг «Замок». Трайфл. Апельсиновое желе.

На 12-14 персон. — (a) Маллигатавни; прозрачный суп. Тушеный лосось; тушеные угри; жареная корюшка. Фриканда из телятины со шпинатом; свиные котлеты с томатным соусом; куриные крокеты с соусом тартар; омар в карри, рис. Отварной каплун; язык; баранья седловина, морская капуста, брокколи, картофель. Вальдшнепы или дикие утки. Пудинг «Консервативный», малиновый крем, желе из телячьих ножек. Сырное фондю. (b) Биск из раков. Маленькие крустады, пюре из дичи. Филе морского языка по-русски. Оленья нога, соус пуаврад. Фазаны по-богемски. Тимбалы по-милански. Мусс с ананасом. Индейка с трюфелями. Итальянский салат. Кардоны по-испански. Паштет из фуа-гра. Персиковое супрем. Пломбир с фундуком. Десерт. (c) Суп «Велюр». Куриные кокотницы. Лосось — соус из креветок. Куриное супрем по-маршальски. Салми из вальдшнепов. Аспик из фуа-гра. Сорбеты с киршем. Индейка с трюфелями. Русский салат. Грибы по-бордоски. Омар, соус ремулад. Парижский крют с ананасом. Корзина с глазированными фруктами. Десерт.

Простые обеды на неделю. — Воскресенье: Белый суп. Тюрбо, голландский соус. Тушеная телячья корейка, картофель и пастернак. Жареные цыплята. Швейцарский пудинг. Апельсиновый спонж. Понедельник: Овощной суп. Хаши из тюрбо. Рагу из бурдо, картофель. Телячий фарш, калканнон. Кокосовый пудинг. Каледонский крем. Отварной сыр. Вторник: Морской язык. Рис и куриная котлета. Баранья нога, смородиновое желе, испанский лук, коричневый картофель. Пудинг из бисквита. Голландский крем. Шотландский вальдшнеп. Среда: Суп креси. Стейки из трески с фальшивым устричным соусом. Котлеты «Реформа», морковь. Тушеный кролик и ризотто. Пудинг Ньюкасл. Желе. Сыр и сельдерей. Четверг: Итальянский суп. Бараньи котлеты. Говядина буйи, картофель и брюссельская капуста. Пудинг сэра Уоткина Уинна. Чернослив в форме. Макароны с сыром. Пятница: Суп из артишоков. Барабулька. Баранина, приготовленная под оленину, цветная капуста по-немецки. Картофельные груши. Тапиока «Снег». Желе. Тосты с анчоусами. Суббота: Рыба, приготовленная холодной или горячей. Индийское карри. Пудинг из говяжьего стейка. Пудинг из коричневого хлеба с джемом. Голландский фламмери.

Постные и вегетарианские обеды. — (a) Буйабес. Жареная корюшка. Тюрбо, голландский соус. Макароны с помидорами. Зеленые артишоки, белый соус. Салат из цветной капусты. Фондю с пармезаном. Яблочная шарлотка. Запеченные оладьи и заварной крем. (b) Суп из фасоли. Треска (брандада из трески). Жареный морской язык. Ботва репы и яйца пашот. Тушеный картофель. Омлет с пряностями. Сыр. Блины. (c) Устрицы (натуральные), подаются с лимоном. Постный суп на молоке. Филе морского языка жареное, соус тартар. Оладьи из пастернака. Пюре из фасоли. Отварной лосось, соус из креветок. Картофельное пюре в форме. Салат из омара. Мусс из ревеня. Рисовая меренга. Тосты с анчоусами и яйцами. Сыр горгонзола. Сельдерей. Печенье. Десерт. (d) Суп из фасоли. Крокеты из омара. Филе морского языка с грибами. Барабулька, итальянский соус. Тюрбо, голландский соус. Яйца пашот со шпинатом. Цветная капуста с сыром. Макароны с помидорами. Пудинг «Муслин». Тарталетки с вареньем. Ананасовые тосты. Шоколадный крем. (e) Суп из зеленого горошка. Картофельный омлет, яйца в карри. Тушеная французская фасоль, цветная капуста под белым соусом, молодой картофель отварной. Пирог с крыжовником и заварным кремом, простой рисовый пудинг. Макароны с сыром. Десерт. (f) Морковный суп. Грибной пирог, брокколи и яйца в масле. Калканнон, фаршированный кабачок, тушеный зеленый горошек. Апельсиновое желе, хлебный пудинг. Сырные палочки. Десерт. (g) Палестинский суп. Омлет из французской фасоли, яйца, запеченные с петрушкой. Картофель по-итальянски, запеченные помидоры, зеленый горошек отварной. Вишневый пирог, бланманже. Сырный пудинг. Десерт. (h) Суп из кабачков. Швейцарский омлет, фаршированные яйца. Жареный картофель, бобы с соусом из петрушки, грибы, тушенные в молоке. Пирог с малиной и смородиной, взбитые сливки; пудинг из манки. Рамекины, сыр, сельдерей и т. д. Десерт. (i) Чечевичный суп. Макаронный омлет, оладьи из риса с пряностями. Запеченный картофель, фасоль, тушеная морковь. Яблочный пирог, пудинг из тапиоки, сырное суфле. Десерт. (j) Суп из сушеного гороха, овощной пирог (морковь, репа, картофель, сельдерей, яйца и т. д.). Отварная фасоль, картофель в форме, зимняя зелень. Пирожки с начинкой, рисовые шарики. Сырный омлет. Десерт. (k) Пюре из спаржи, суп-крем из риса. Яйца по-индийски, омлет натуральный, макароны с помидорами. Картофель по-домашнему, зеленый горошек по-французски, козелец в сливках, огурцы по-пулетски, сельдерей по-четвиндски. Клубничное желе, желе по-русски, миндальный крем, апельсиновые оладьи. Клуски с сыром, суфле с пармезаном. Мороженое — ванильный крем, клубничная вода. Десерт. (l) Кокосовый суп, коричневый суп, омлет со спаржей, огуречный пирог, яйца с пряностями. Молодой картофель в масле, сельдерей, жаренный в кляре, тушеные помидоры, цветная капуста с тертым сыром. Яблочное желе, шарлотт-рюс, пудинг Бейкуэлл (холодный), миндальные слойки, замороженный пудинг. Сырное фондю, тосты с анчоусами. Мороженое — клубничный крем, лимонная вода. Десерт. (m) Томатное пюре, суп «Дженни Линд». Фаршированные яйца с грибами, омлет с пряными травами, рис по-милански. Верхушки спаржи по-кольберски, артишоки по-голландски, картофель по-итальянски, шпинат в соусе велюте. Карамельный крем, фруктовый маседуан, меренги со сливками, вишневое желе. Канапе с сыром, сырный крем. Мороженое — малиновый крем, вода из тысячи фруктов. Десерт. (n) Каштановый суп, суп карри. Закрытый пирог с пряностями, оладьи из моркови, яичные паштеты. Картофельные шарики, тушеный сельдерей, коричневый соус, репа под белым соусом, тушеная свекла. Плам-пудинг, кофейный крем, желе с пуншем, лимонный спонж. Макароны с сыром, рис с пряностями. Мороженое — апельсиновый крем, вода с нойо. Десерт. (Элиот Джеймс.)

Рождественские обеды. — (a) Прозрачный суп из дичи. Отварной тюрбо, соус из омара. Тушеная индейка. Жареный филей говядины. Картофельное пюре. Брюссельская капуста. Тушеный сельдерей. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Миндальные сырники. Желе с пуншем. Шотландский вальдшнеп. Сырные палочки. (b) Суп из бычьих хвостов. Треска, устричный соус. Свиные котлеты, острый соус. Говяжьи оливки. Жареная индейка. Картофель. Топинамбур. Брокколи. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Меренги. Шарлотт-рюс. Сыр. Сельдерей. (c) Суп по-нивернски. Тюрбо, голландский соус. Кромески с пюре из дичи. Филе говядины с маседуаном. Индейка с трюфелями тушеная. Бекасины. Салат из кресс-салата. Цветная капуста запеченная. Рамекины. Плам-пудинг. Профитроли с желе. Нуга со сливками. Парфе с кофе. (d) Куриное консоме. Мерланговые пудинги. Филе морского языка по-орлийски. Шарлотт из куропатки. Бараньи котлеты по-субизски. Жареный филей по-английски. Картофель суфле. Брюссельская капуста соте. Жареные вальдшнепы. Русский салат. Фондю с пармезаном. Плам-пудинг. Шоколадный крем. Желе с мараскином. Саварен с ромом. (e) Прозрачный суп из дичи. Тюрбо, соус тартар. Тушеная говядина. Жареная индейка. Отварная ветчина. Картофельное пюре. Брюссельская капуста. Сыр. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Желе с кюрасао. Ванильный крем. Пудинги «Типси». Шарлотт-рюс. (f) Суп на мясном бульоне. Отварной тюрбо. Соусы из омара и голландский. Филе кролика. Жаворонки в кокотницах. Тушеная индейка. Жареный филей говядины. Брюссельская капуста. Картофельное пюре. Плам-пудинг. Шарлотт из апельсинов. Пирожки с начинкой. Тушеные груши. Сыр, печенье и десерт. (g) Для детей. Прозрачный суп с заварным кремом. Филе морского языка, соус бешамель. Жареная индейка. Отварная ветчина. Картофельное пюре, брюссельская капуста. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Апельсиновое желе. Шарлотт-рюс. (h) Семейный обед. Суп на мясном бульоне. Треска, устричный соус. Кромески из дичи. Тушеные почки. Тушеная говядина с овощами (по-садовнически). Жареная индейка с сосисками. Шпинат. Топинамбур. Картофельный «снег». Тосты с анчоусами. Сыр Стилтон. Плам-пудинг. Пирожки с начинкой. Ананасовое желе. Шоколадный крем.

Вина. — Вопрос о напитках вызывает много споров. Как правило, достаточно 2, или максимум 3, видов вина. К супу, рыбе и сладкому — херес, шабли, сотерн или хок; к остальным блюдам обеда — кларет или бургундское и шампанское. В последние годы вошло в моду подавать это последнее вино довольно щедро, уделяя больше внимания количеству, чем качеству, но посредственность в отношении шампанского недопустима. Против кларетов или бургундских второго или даже третьего класса возражений быть не может; они, возможно, не обладают букетом лучших марок, но вполне пригодны для питья, тогда как низкосортное шампанское — это просто мерзость. То же самое, возможно, в меньшей степени относится к мадере и портвейну. Ошибочно полагать, что первоклассный портвейн и мадеру нельзя достать ни за какие деньги, но во многих случаях на стол под этими названиями подают такую дрянь, что люди пугаются ее, и лишь немногие решаются налить себе хоть того, хоть другого вина. Однако нет никакой особой обязанности подавать портвейн к десерту. Бутылка первоклассного бургундского вполне может его заменить, а достать последнее проще, чем первое.

Все вина, но особенно клареты и бургундские, требуют некоторой осторожности при транспортировке из погреба к обеденному столу, особенно в холодную погоду. В большинстве частных домов винные погреба оставляют желать лучшего и больше подходят для хранения угля, чем вина. Изысканные вина совершенно непригодны для питья, когда их достают из большинства частных погребов. Чтобы вернуть винам надлежащее состояние, многие прибегают к таким грубым средствам, как погружение бутылки в ведро с горячей водой или размещение ее перед огнем в каминной решетке, — процедуры, которые имеют двойной эффект: нагревают вино и окончательно его портят. Правильный способ работы заключается в том, чтобы накануне или утром принести все вино, необходимое на один день, и поставить бутылки в комнате, где есть огонь, но не рядом с ним; тогда вино постепенно восстановит свою надлежащую температуру и тонус и будет пригодно для питья. Когда бутылки постоят полдня или дольше, не составит труда декантировать вино прозрачным, тогда как почти невозможно получить вино иным, кроме как мутным, если его декантировать сразу после того, как его достали из ячейки.

Завтраки

Завтраки. — Существует бесконечное разнообразие блюд, подходящих для завтрака. В качестве примеров можно привести следующие:

Форель или скумбрия, разрезанные вдоль и приготовленные на гриле; яичница-болтунья на тостах с анчоусами; яйца в масле с томатным соусом; жареный морской язык с ломтиком лимона; тушеные или жареные почки; тосты с почками; тосты с ветчиной; омлеты; кеджери; кромески; курица или кролик в карри; ризоли; паштеты; котлеты из омара или лосося; паштет из свиной головы; яйца пашот; отварная ветчина; яйца вкрутую в карри; «мокрый дьявол»; зельц; жареная курица с грибами; тушеные грибы; почки на гриле; рис с пряностями; бараньи мозги; отварные свиные ножки; запеченные яйца; рыбный пудинг; рыбные котлеты; рыбные гребешки; шотландский вальдшнеп; тосты с омаром; прессованная говядина; куриный пирог; пирог с телятиной и ветчиной; сардины на тостах; паштеты; копченая сельдь на тостах; яичная паста; тосты по-брайтонски; яйца «дьявол»; телячий пирог; пирог с угрями; сосисочные пирожки; омлет с беконом; зобные железы; жареная ветчина с яйцом; соленая рыба.

Обеды

Обеды. — За исключением очень редких и торжественных случаев, обед — это определенно неформальная трапеза, и долгих приглашений не требуется. В сельской местности это приятный способ увидеть друзей, которые живут слишком далеко, чтобы приехать с утренним визитом, не будучи уверенными, что застанут кого-то дома, или которые не любят долгую поездку в темноте к ужину. В Лондоне многие дамы дают понять своим близким друзьям, что их всегда можно застать дома во время обеда; но это, конечно, несколько дорогой образ жизни, требующий ежедневной подготовки обеда, достаточного для неопределенного числа гостей. Приглашение на обед — отличный способ увидеть друзей, которые могут быть просто проездом в городе, так как их вечерние часы часто заняты. Также это удобная форма гостеприимства в небольших семьях, так как, поскольку трапеза менее формальна, меньше ожидается в плане подготовки, украшений и обслуживания. Суп не принят за обедом, и рыба не обязательна; хотя нет возражений против ее появления в виде антре. Могут быть холодные блюда, как мясные, так и сладкие, что, конечно, экономит труд, если кухонный штат невелик; шампанское не предлагается, достаточно хереса, кларета и портвейна. Стол не украшается цветами так тщательно, как для званого ужина; и хотя чаще всего есть немного фруктов, больших расходов на десерт не требуется, и не принято подавать мороженое или ликеры. Нет необходимости, как на званом ужине, иметь равное количество джентльменов и дам, ибо не принято идти к обеду под руку — фактически, все рассчитано на то, чтобы сделать собрание как можно менее формальным. Отнюдь не обязательно на обычном обеде, чтобы хозяин дома был дома; в его отсутствие одна из дочерей семьи садится в торце стола и режет мясо, хозяйка, конечно, занимает место во главе стола. Если нет взрослых дочерей, часто режет гувернантка, если она есть, или хозяйка просит сделать это любого присутствующего джентльмена. Некоторые люди заявляют, что предпочитают обед, где слуг выпроваживают из комнаты, как только они убрали крышки, утверждая, что беседа более раскованна. Это может быть так, но обычно это приводит к тому, что гостям приходится обходиться без того, что им нужно. Если они пытаются встать и помочь себе сами, всегда возникает суета и спешка, чтобы достать то, что им нужно; и обычно они предпочитают обходиться без овощей или второго бокала вина, который они хотят, чем доставлять беспокойство и беспокоить своих хозяев. Гораздо лучше позволить слугам ждать, как они делали бы за ужином; гостям очень неприятно менять свои тарелки, и еще более неприятно видеть грязные тарелки, оставленные на столе или сложенные на сервировочных столиках в углах. Любые блюда из горячего мяса следует убирать, когда они закончены, так как они не выглядят аппетитно, когда остывают, и их места должны быть заполнены любыми сладостями, которые могут быть. Салфетки нужны за обедом не меньше, чем за ужином; но чаши для ополаскивания пальцев и салфетки под них не используются, даже когда фрукты и пирожные завершают трапезу. Приглашения на обед обычно либо устные, либо содержатся в дружеских записках; формальные карточки не используются. Обычное время — 1:30 или 2 часа, последнее наиболее распространено в Лондоне, а первое — в сельской местности, особенно зимой. Гости обычно прибывают примерно за четверть часа до назначенного времени, и хозяйка всегда спрашивает дам, не хотят ли они подняться наверх и снять шляпки и жакеты. Иногда они делают это, но часто предпочитают просто оставить теплую одежду в гостиной; пожилые дамы, в частности, часто не хотят снимать чепцы. После окончания обеда компания возвращается в гостиную. Нет произвольного правила относительно того, когда гости уходят, так как это зависит от близости и многих других обстоятельств; но среднее время — четверть или полчаса. Ни чай, ни кофе не предлагаются. Эти замечания, конечно, относятся только к частным и неформальным обедам. Когда происходит какое-либо большое торжественное событие, например, обед, данный по случаю открытия церкви, закладки камня или чего-либо еще общественного характера, развлечение больше похоже на ужин, съеденный в ранний час — рассылаются церемониальные приглашения, каждую даму сопровождает джентльмен, как за ужином, и неизменно подается шампанское.

Чаепития

Чаепития. — Послеобеденный чай в модных кругах не считается трапезой, а лишь легким угощением, чтобы прервать то, что в противном случае было бы 6-часовым воздержанием между обедом в 2 часа и ужином в 8 часов. Чай подают или приносят в гостиную в 4-5 часов, но не позже 5; его не подают в столовой, за исключением случаев, когда устраивается «прием» или большой чай в 5 часов. Экономка, горничная, кухарка или тот, кто выполняет обязанности экономки, заваривает чай, наполняет чайник кипятком, наполняет сахарницу и сливочник и расставляет чайные чашки на подносе с чайными ложками, тарелкой тонко нарезанного хлеба с маслом или пирожным, если не тем и другим. Лакей, прежде чем принести чай, ставит низкий столик перед своей госпожой или перед местом, обычно занимаемым ею при разливании чая, или следит за тем, чтобы столик рядом с ее креслом был свободен от предметов, чтобы он мог сразу поставить на него поднос. Маленький чайный столик не накрывают белой скатертью; но если он накрыт нарядной скатертью для гостиной, ее не снимают; столики, используемые для чая, — это в основном маленькие круглые столики, покрытые бархатом или вышивкой и отделанные кружевом, или квадратные плетеные столики; чай не подают на больших столах, также стулья не расставляют в порядке вокруг маленького чайного столика, а оставляют в их обычном положении в гостиной. Ни тарелки, ни салфетки под них, ни сервировочные салфетки за послеобеденным чаем не используются. Используемые чайники для кипятка — это подвесные серебряные чайники на подставках или серебряные или фарфоровые чайники размером примерно с чайник для заварки, которые не требуют подставки. Подставки под чайник или грелки для чайника не используются и считаются дурным тоном. Когда хозяйка разливает чай, чашки с чаем слуга не подает.

Если хозяйка не желает утруждать себя разливанием чая для неопределенного числа визитеров, чашки с чаем, в количестве, соответствующем числу присутствующих в гостиной, вносятся на подносе вместе со сливками, сахаром, тонко нарезанным хлебом с маслом и кексом. Если прислуживают двое слуг, один разносит чай, а другой — кекс и хлеб с маслом; если же в доме только один слуга, все ставится на один поднос. Слуга подает поднос сначала своей хозяйке, если нет гостей; но в присутствии гостей чай сначала подается даме самого высокого ранга, а замужним дамам — раньше незамужних. Затем он уносит поднос с содержимым. Он не оставляет его в гостиной и не ставит на стол, пока находится там. Чай либо подается в обычное время, либо, если он требуется раньше, хозяйка дома звонит в колокольчик и приказывает его принести. Она не уточняет, сколько чашек чая нужно, как если бы делала заказ в отеле, а говорит неопределенно: «Принесите, пожалуйста, чаю». В обязанности слуги входит заметить, сколько человек находится в гостиной и, следовательно, сколько чашек чая требуется. Целесообразно принести одну лишнюю чашку на случай, если тем временем придет еще один посетитель.

На небольших чаепитиях в 5 часов, когда число гостей не оправдывает подачу чая в столовой — а это определяется размером гостиных, — чай подается в малой гостиной. В удобном углу малой гостиной ставится квадратный стол хорошего размера, накрывается белой дамасской скатертью, и на него ставится столько чашек и блюдец, сколько ожидается гостей. Чашки включают чайные и кофейные, но обычно требуется больше чайных, чем кофейных; чашки расставляются рядами. Чайные чашки ставятся с одного края или стороны стола, а кофейные — с противоположного. В центре стола стоит самовар, а в центре рядов чашек — 2 маленьких чайника и 2 маленьких кофейника. Серебряный кувшинчик для сливок, соответствующая сахарница для кускового сахара, вазочка для кристаллического сахара и кувшин с молоком для кофе. Полоскательницы для чая в таких случаях не используются, как и тарелки, салфетки под тарелки, сервировочные салфетки или маленькие ножи. Единственное предлагаемое угощение — это тонко нарезанный хлеб с маслом, печенье, кофейное печенье, миндальное печенье и кексы; бисквиты больше популярны на детских чаепитиях, но не пользуются особым спросом на чаепитиях в гостиной. Когда чай подается таким образом в гостиной, дамы дома или близкая подруга хозяйки разливают чай при содействии присутствующих джентльменов. Слуги не остаются в гостиной после того, как принесли чай, и если требуется что-то дополнительное, например, еще чашки, свежий чай, больше хлеба с маслом и т. д., хозяйка дома звонит и отдает необходимые распоряжения. Чайный стол накрывается в гостиной за полчаса до времени, на которое были приглашены гости. Чай и кофе не вносятся до часа, указанного в приглашении, скажем, 4 или 5 часов, оба часа считаются одинаково модными. Чайный стол не убирают и вещи не выносят до ухода гостей, после чего горничная выполняет эту обязанность и приводит гостиные в порядок. В обязанности лакея входит накрывать стол к чаю и вносить чай и кофе; дворецкий вносит самовар; он также объявляет о прибытии гостей.

На дневных приемах или больших чаепитиях в 5 часов чай подается в столовой; из обеденного стола устраивается буфет, который ставится в дальнем конце или у стены комнаты, если это дает больше пространства; таким образом, буфет тянется вдоль всей длины или ширины комнаты; буфет накрывается белой дамасской скатертью, а в центре его размещаются посеребренные самовары с чаем и кофе, или серебряные чайники и кофейники, а также самовар для горячей воды и кувшины с кофе со льдом; вдоль буфета также расставляются блюда с изысканным печеньем, кексами, тонко нарезанным хлебом с маслом, фруктами и т. д. Графины с хересом и кувшины с кларетом, шампанским и пуншем из хока расставляются на некотором расстоянии перед ними, при этом по внешнему краю оставляется свободное место для чайных чашек, когда они используются. Чашки с блюдцами расставляются рядами за самоварами, а запасные — на небольшом столике или подносе дворецкого поблизости; винные бокалы ставятся рядом с графинами, чтобы джентльмены могли сами налить себе вина. Когда подается пунш из кларета или шампанского, рядом со стеклянными кувшинами ставятся маленькие тонкие стаканы. Кувшины со сливками и молоком, а также сахарницы расставляются на буфете через определенные промежутки. Маленькие тарелки, салфетки под тарелки и сервировочные салфетки никогда не используются на чаепитиях такого рода, за исключением случаев, когда подается клубника со сливками — тогда их подают на тарелке с десертной ложкой и маленькой вилкой по бокам, готовыми к использованию. Когда на дневных чаепитиях подается мороженое, его подают на маленькой стеклянной тарелке с ложечкой для мороженого сбоку; высокие бокалы для мороженого не считаются хорошим тоном; модный способ подачи мороженого — в маленьких бумажных стаканчиках, помещенных на тарелки для мороженого.

Чай в таких случаях всегда разливают горничные и старшая женская прислуга, но никогда — мужчины-слуги. Эти женщины-слуги стоят за буфетом, разливают чай и кофе и подают их через буфет по просьбе.

Мороженое обычно находится не в ведении слуг, разливающих чай, а в ведении горничной из кладовой или кухарки, и подается со столика позади буфета, откуда его передают слугам у буфета по просьбе. Стопки тарелок для мороженого, бумажные стаканчики и ложки всегда наготове на столике для немедленного использования. Гости сами берут кексы, печенье или все, что им нужно, с буфета, но вафли к мороженому кладутся на тарелки для мороженого, когда оно подается в бумажных стаканчиках; в противном случае блюдо с вафлями подает даме джентльмен, попросивший для нее мороженое, или она берет их сама. Мужчины-слуги постоянно заняты тем, что уносят использованные бокалы, а также чайные чашки и блюдца. Первые уносят в буфетную для мытья, а вторые — в комнату экономки или кладовую, при этом всегда предоставляется достаточное количество стекла и фарфора, чтобы избежать малейших неудобств из-за их нехватки. Графины с вином и кувшины с кларетом и другими напитками пополняются дворецким, который заменяет пустые графины и кувшины полными. Когда блюда с кексами и т. д. начинают пустеть, лакей заменяет их свежими, которые он берет из комнаты экономки. Для этой цели используются десертные блюда и стеклянные вазы. Там, где есть только один мужчина-слуга и устраиваются небольшие приемы, эту обязанность выполняет одна из женщин-слуг, так как мужчины-слуги заняты тем, что открывают дверь посетителям по прибытии и при отъезде, а также объявляют их в гостиной.

В столовой не расставляются ряды сидений для гостей, и комната по возможности освобождается от всей передвижной мебели, чтобы обеспечить максимум свободного пространства.

Все более популярная мода приглашать на «высокий чай» была принята многими хозяйками, особенно теми, у кого ограниченный штат прислуги и кому трудно, если не невозможно, справиться с требованиями современного обеда без нежелательной необходимости нанимать помощников. Столь поздняя трапеза, как ужин, может быть нецелесообразной по многим причинам, и многие молодые хозяйки обнаруживают, что их трудности исчезают перед менее формальным названием «высокий чай», который при хорошей организации может стать приятной трапезой, а в противном случае — весьма неудобной заменой обеда.

Существуют различные способы организации этой трапезы. На «самых высоких» из «высоких чаев» основные блюда состоят из горячей птицы, дичи и небольших закусок, которые, если их сразу поставить на стол, должны оставаться накрытыми, пока подается легкое рыбное блюдо, к которому предлагается херес или другие легкие вина.

Овощи не обязательны, за исключением тех случаев, когда они являются частью блюда, например, тушеные голуби с горошком, котлеты с помидорами, зобная железа с грибами в белом соусе или фаршированные кабачки. Крупные грибы можно подавать au gratin (запеченными под сыром), а жареных цыплят — на кресс-салате. Картофель можно всегда подавать по кругу: либо размятым и подрумяненным, либо, что еще лучше, взбитым с яйцом и сливками, приправленным перцем и солью, скатанным в изящные маленькие формы, запанированным в сухарях и обжаренным.

Если в меню включены макароны с сыром, фондю или любое подобное блюдо, обычно очень приветствуемое мужчинами, его необходимо подавать горячим после того, как будут убраны основные блюда.

Стол, конечно, со вкусом украшается комнатными растениями и срезанными цветами; в это время года яркие листья живой изгороди и ягоды создают очаровательные украшения. Небольшие блюда со свежими или консервированными фруктами, конфетами и т. д. расставляются среди кремов, желе и блюд из легкого теста, а также кексов, простого и сдобного печенья.

Если хозяйка — искусный мастер по приготовлению чая, она, вероятно, предпочтет взять эту важную обязанность на себя, имея (если стол не очень большой) рядом с собой маленький поднос со всеми необходимыми принадлежностями, чайник над маленькой спиртовой горелкой и кофейник-перколятор.

Иногда чай и кофе разливают с буфетного стола, но доверенное лицо должно быть компетентным, так как ничто так не портит удовольствие от трапезы для некоторых гостей, как теплый или слабый чай, или мутный кофе. В любом случае, сливки, горячее молоко и сахар (который должен быть наколот на мелкие кусочки) следует подавать по кругу, так как одному человеку невозможно угодить разнообразным вкусам других в этих вопросах. Может оказаться удобнее подавать все закуски холодными, например, холодную дичь, chaud froid (холодное блюдо) из цыпленка, салат из омара или креветок, голубей или других маленьких птиц в желе из аспика, майонез из тюрбо или лосося, красиво оформленные формы из рубленой телятины и ветчины с ломтиками яиц и т. д.; пироги с дичью или птицей, отварную индейку под устричным соусом и многие другие блюда из холодной кулинарии, слишком многочисленные, чтобы перечислять их здесь. Здесь же найдут свое место фрукты, сладости, кремы и т. д., а тарелки с тонко нарезанным белым и коричневым хлебом с маслом должны быть либо удобно расставлены, либо постоянно подаваться по кругу; также простой и сдобный хлеб. Маленькие стеклянные или фарфоровые емкости должны содержать масло, скатанное в крошечные шарики или формы, и должно быть предоставлено достаточное количество солонок, чтобы избежать их постоянной передачи из рук в руки. Невнимание к этим очевидным мелочам часто создает дискомфорт на большой вечеринке.

Горячие гренки с маслом, чайные кексы и лепешки часто появляются на трапезе такого рода, особенно в Шотландии, где разнообразие домашних чайных кексов очень велико.

Затем есть высокий чай, где компания включает всего 4–6 человек — фактически небольшой обед, но без названия — суп, более тяжелые блюда и их дополнения, череда небольших блюд (от рыбы до миниатюрных легких пудингов), подаваемых à la Russe (по-русски), возможно, в сопровождении вина, а поднос с чаем или кофе вносится только ближе к концу трапезы. К счастью, сидение за вином сейчас не является обязательным для удовольствия большинства мужчин. Хорошо организованные высокие чаи часто ценятся больше, чем более формальный и, вероятно, несовершенный так называемый обед. (М. М.)

Ужины

Ужины. — Основа ужина — это не только легкость и полезность продуктов, но и изящество и элегантность подачи. Можно приготовить из одного блюда один из самых полезных, а также самых полноценных ужинов, которые только можно придумать, а именно — устрицы. Рыба большинства сортов, однако, хорошо подходит для того, чтобы занять свое место среди ингредиентов ужина, только остерегайтесь лосося в любом виде, и особенно в самом опасном из всех — маринованном состоянии. За ужином нет и не должно быть никакой строго установленной последовательности «курсов», и все блюда, горячие или холодные, должны находиться на своих местах на столе одновременно. Что касается вопроса выбора между горячим и холодным: существует множество горячих блюд, которые очень легко усваиваются и для вкуса многих людей более приятны, чем холодные; но исключите любые виды супов. Из лучшего вида горячей пищи могут подойти следующие образцы: цыплята (распластанные, жареные на гриле, запеченные и фрикасе), фаршированный каплун, салми из дичи, жареная куропатка или тетерев (но не жареный заяц), бараньи котлеты разных видов, блюда на гриле или жареные, пирожки (предпочтительно с устрицами), риссоли и крокеты. Из более твердых холодных продуктов большая часть, вероятно, уже появлялась на завтраке или обеде — голова кабана и зельц, холодная дичь, ростбиф, цыплята с ветчиной или языком; остаются майонезы (но не из омара), маседуан, аспик и другие пикантные желе, галантин и закрытые пироги в их обильном разнообразии. Дополнения к пиршеству, такие как сэндвичи (лучшие — с языком, ветчиной и паштетом), никогда не будут неуместны. Яйца чибиса тоже, если у них нет других достоинств, нельзя отрицать, пользуются очень широкой популярностью. Упомянутые блюда потребуют дополнения определенным разнообразием сладких вещей.

Разное

Разное. — Свадебный завтрак. — (а) Сначала можно подать прозрачный суп и горячие котлеты, крокеты или какую-либо другую подходящую закуску, но это не является de rigueur (обязательным), и все остальное должно быть холодным и стоять на столе. Холодный лосось, майонез из морских языков, креветки, омар или любая другая рыба по вкусу. Цыпленок, язык, ветчина, галантины, закрытые пироги, холодные котлеты в аспике, пикантные желе; фактически все, что можно подать на ужин, и чем легче блюда в подаче, тем лучше. Например, цыплята, нарезанные на куски, язык ломтиками, и все красиво гарнировано и украшено салатом, эндивием, свеклой, огурцом, желе из аспика и яйцами. На сладкое — желе, крем, пирожные, трайфл, меренги; мороженое, если нравится, и, конечно, свадебный торт. Кофе должен подаваться после.

(б) В мае: майонез из лосося, майонез из омара, креветки натуральные, аспик с яйцами чибиса. Каплуны по-бешамель, фаршированные цесарки, цыплята и язык, глазированная ветчина, галантины из говядины, разнообразные холодные паштеты. Жареные пулярки, салаты по-итальянски. Желе и кремы, бланманже, корзинки с меренгами, корзинки с пирожными, неаполитанские торты, глазированный бисквит «Савойя». Мороженое: клубничное со сливками, апельсиновое на воде. Свадебный торт. Десерт. Все холодное.

(в) Вина: Мозель, шампанское, хок, херес, кларет. Супы: à la reine (королевский), à la printanière (весенний). Крокеты из устриц, эскалопы из зобной железы с грибами, бараньи котлеты с зеленым горошком. Индейка, фаршированная по-перигорски, паштет из дичи по-английски, глазированные языки, глазированная ветчина, жареные цыплята с кресс-салатом, жареные куропатки, паштет из фуа-гра с трюфелями, пудинги из омара по-бельвю, аспик из креветок по-русски, майонез из лосося. Салаты из омаров: желе «Лорн», желе «Евгения», желе «Маседуан», крем по-сицилийски, клубничный крем, баварский ананасовый крем, торт «Милфей», меренга «Кристоф», маленькие меренги со взбитыми сливками. Мороженое: ананасовый крем, вишневая вода.

(г) Консоме по-д’Эслиньяк; пюре из куропаток со сливками. Бараньи котлеты с огурцами; сюпрем из цыплят с трюфелями. Говяжий язык, гарнированный раками; паштет из тетерева; балотин из баранины; жареные цыплята с кресс-салатом; галантины из птицы; майонез из омара; ветчина в салате. Маленькие пирожные «Женуаз»; маседуан из фруктов в желе; абрикосовый хлеб с косточками; шарлотки по-богемски; пирожные с меренгами. Ананасовая вода; малиновый крем; ванильный крем.

Дневные танцы. — Угощение, обычно предоставляемое на дневных танцах, состоит из коричневого и белого хлеба с маслом, кексов (фунтовых и сливовых), бисквитных палочек и печенья. Сэндвичи разных видов также очень ценятся, особенно гостями, приехавшими издалека, и из них, пожалуй, так же хороши, как и любые другие: с ветчиной и языком, с салатом и анчоусами (немного последних), или нежные ломтики яиц вкрутую и салат с добавлением капли анчоусов. Фруктовые ножи и вилки должны быть разложены на каждой тарелке, готовые к использованию для персиков, ананасов и т. д. Виноград должен быть среди предоставленных фруктов. Мороженое, кофе со льдом и различные «пунши» обычно встречаются на дневных танцах, такие как из шампанского или кларета. На столе через равные промежутки должно быть по 2–3 блюда каждого вида угощения. (Ф. Лилиан.)

Садовая вечеринка. — На садовой вечеринке принято подавать горячий чай, кофе, кексы, коричневый хлеб с маслом, фрукты и сливки. Кофе со льдом не обязателен, но очень любим в жаркую погоду. Он готовится следующим образом: к 1 кварте (около 1,1 л) очень крепкого кофе добавьте 1 пинту (около 0,5 л) сливок и ½ пинты молока, сахар по вкусу. Поместите все в форму для замораживания и замораживайте до загустения; подавайте в серебряном чайнике или суповой миске. (А. Х.)

Ужин «Золушка». — (а) Сэндвичи с кресс-салатом, сэндвичи с сардинами, сэндвичи с анчоусами, фаршированные яйца, салат, кофейное желе, апельсиновый крем, сладкое печенье, бисквиты, пунш из кларета, лимонадный суп. (б) Индейки без костей, салаты из омаров, сэндвичи с цыпленком, сэндвичи с креветками, сэндвичи с языком, крокеты из телятины, устричные пирожки. Мороженое, желе и кремы, пунш из кларета, кларет и хороший лимонад; также немного фруктов и выбор изысканных кондитерских изделий, которые не испачкают перчатки; засахаренные грецкие орехи, сливы и т. д. очень любимы. (в) Главные моменты, к которым нужно стремиться при организации ужина «Золушка» как продолжения модных танцев «Золушка», — это элегантность и легкость в сочетании с экономией.

Дополнительная литература.

Эдвард Смит: «Продукты питания». Лондон, 1880. 5 шиллингов.

Миссис Лофти: «Столовая». Лондон, 1878. 2 шиллинга 6 пенсов.

Джон Перкинс: «Цветочные композиции для стола». Лондон, 1877. 5 шиллингов.

«Книга обеденных салфеток». Лондон, 1876.

ГОСТИНАЯ.

Гостиная — это место почти всех светских собраний, будь то танцы, театральные представления, игры или другие развлечения.

Этикет

Этикет. — Эту главу нельзя начать более уместно, чем с нескольких замечаний об обычаях, соблюдаемых в обществе, и правилах, регулирующих визиты и вечеринки. Полное освещение всех этих вопросов заняло бы очень много места. Тем, кому нужны подробности, лучше всего обратиться к еженедельным страницам журнала «Queen», в котором часто появляются статьи о последних модных обычаях и где на запрос сомневающегося обязательно ответят вежливым ответом с необходимой информацией.

Стили и титулы. — Кажется трудным объяснить многим людям, что неправильно, говоря о дочери графа, маркиза или герцога, опускать ее христианское имя. Они должны знать, что ее обычно называют леди Клара Вер, однако они упорно называют ее леди Вер, как если бы она была пэром или женой баронета, а не «леди по собственному праву». Другая столь же распространенная ошибка — называть жену баронета леди Эмма Джонс; если для целей идентификации необходимо вообще упоминать ее христианское имя, то это должно быть Эмма леди Джонс, так как ничто, кроме того, что она является дочерью пэра рангом выше виконта, не дает права называться леди Эмма. Опять же, невозможно убедить некоторых людей, что только сыновья герцогов и маркизов называются лордами; они упорно воображают, что, поскольку дочерей графов называют леди, невозможно, чтобы их младшие братья были только достопочтенными господами (Hon. Mr.). Титул вдовствующей — еще один большой камень преткновения. По правилам, его должна носить только мать правящего пэра или баронета. Поэтому, если пэр (назовем его графом Брайтоном) наследует своему отцу, его мать, овдовевшая графиня, должна называться вдовствующей графиней Брайтон. Если же он наследует своему дяде, брату или кузену, вдова этого родственника не будет иметь права на титул вдовствующей, а к ней следует обращаться как «Мэри, графиня Брайтон». Очень распространено мнение, что женщина может подняться в ранге, но никогда не может потерять то, чем однажды обладала; но, как и многие общие утверждения, это, хотя и является общим правилом, не совсем точно. Дочь герцога занимает место далеко впереди жены барона. Однако, если она выходит замуж за барона, который является пэром по собственному праву (а не просто носителем титула учтивости, как те, что носят старшие сыновья пэров), она сразу же, став его женой, теряет свой собственный ранг и не имеет старшинства, кроме как по своему мужу.

Рукопожатие. — Вы не стали бы пожимать руку при случайном знакомстве с человеком, который вам совершенно незнаком, но все же существует так много случаев, когда пожимать руку при первом знакомстве уместно и правильно, и правило на этот счет очень гибкое. Например, хозяин и хозяйка неизменно пожимают руку каждому незнакомцу, представленному им в их доме. Вы пожали бы руку при знакомстве с родственниками ваших родственников по браку, такими как сестра вашей невестки или мать вашей невестки; с братом или отцом вашего зятя; с дядей и тетей или кузенами вашего будущего мужа; с братом, сестрой или матерью близкого друга; или при любых подобных обстоятельствах. Если вы не пожимаете руку при знакомстве, должны ли вы делать это при прощании? Это зависит от обстоятельств. Бывают случаи, когда пожать руку было бы вежливо; и бывают случаи, когда ваша рука была бы de trop (лишней). Если вы в какой-то мере насладились беседой с кем-то, с кем вас познакомили, и обнаружили, что вы хорошо ладите и у вас много общего, вы бы естественно пожали руки при расставании; но если вы обменялись лишь несколькими банальными фразами, поклона было бы достаточно. Дама обычно берет инициативу на себя, как и в отношении поклона; но в действительности это спонтанное движение, совершаемое обоими в один и тот же момент, так как рука не должна быть протянута, а поклон не должен быть сделан, если этого не ожидают и не отвечают на это мгновенно. Если молодая леди внезапно протягивает руку в прощальном приветствии тому, кто не готов к такой чести, это приводит к резкому движению с одной стороны и некоторому замешательству с другой. Пожимание рук при прощании для некоторых людей — изящная и приятная манера прощаться. Многие сомневаются, стоит ли пожимать руки знакомым на званом обеде или на вечерней вечеринке. Если званый обед небольшой и есть время спокойно пожать руки тем, кого вы знаете, было бы правильно сделать это; но если перед обедом мало времени и нет хорошей возможности для рукопожатия, поклонов знакомым в дальних частях комнаты или при рассадке за обеденным столом было бы достаточно на данный момент; в то время как на вечерней вечеринке это зависит от того, сможете ли вы подойти достаточно близко к своим друзьям, чтобы сделать это. Пожав однажды руку человеку, вы, конечно, вольны повторить эту любезность всякий раз, когда вам случится встретиться, если только явная холодность манер не предупредит вас, что поклон был бы более приемлем, чем рукопожатие.

Написание писем. — Начать письмо сравнительно незнакомому человеку или человеку, с которым автор едва знаком, по какому-либо важному делу — это первая трудность, которую нужно преодолеть. Во всех сообщениях с незнакомцами или почти незнакомцами было бы правильно писать в третьем лице. Однако очень слабое знакомство или поверхностное личное знание позволили бы написать письмо в первом лице, если бы оно было какой-либо длины. Записки в основном ограничиваются самыми краткими сообщениями, так как, когда они длинные, повторение местоимений «она» и «ее», «он» и «его» становится утомительным, если не запутанным, не говоря уже о притяжательных местоимениях, которые часто используются, с добавлением фамилий. Когда необходимо писать в третьем лице, крайне желательно строить каждое предложение тщательно и с должным вниманием к чрезмерному использованию местоимений, и никогда не прибегать к вульгарной уловке, пытаясь найти своего рода компромисс, заставляя начальную букву имени автора и человека, которому пишут, заменять их соответствующие фамилии. Составить записку, не вводя «комплименты» в ее начале, — это принятый способ написания. Обсуждаемый предмет не требует этого предварительного вступления, и лучше всего включить его в первое предложение. Мало людей настолько небрежны или невежественны, чтобы переходить с третьего лица на первое в ходе короткой записки; но все же стоит остерегаться этого. Переходя от записок к письмам, снова заметно, что сжатый стиль или мелкий итальянский почерк больше не в моде, и, когда они встречаются, выглядят очень устаревшими. Преобладающий стиль письма — смелый и свободный, буквы очень прямые, а высокие, клонящиеся «l» и длиннохвостые «g» совсем исчезли из писем в целом; также допускается свободное использование заглавных букв, что придает письму оттенок оригинальности и духа, если не переусердствовать. Многие джентльмены и некоторые дамы предпочитают литературный стиль написания писем — то есть на ближней стороне листа бумаги оставляется поле шириной ¾–1 дюйм, что придает ему довольно внушительный вид; но это делается только тогда, когда письмо по длине почти равно записке. Строго деловая привычка, принятая для удобства копирования на пресс-папье, отнюдь не модная, — писать на первой и третьей страницах листа почтовой бумаги, оставляя вторую и четвертую страницы пустыми, или писать на первой и четвертой страницах, оставляя две другие; но некоторые люди совершают ошибку, делая это под впечатлением, что это довольно изысканно, тогда как на самом деле все с точностью до наоборот. Следует проявить некоторую осторожность при разбиении письма на абзацы, чтобы избежать бессвязности. Таким образом, для каждой новой темы следует отводить новую строку и начинать с заглавной буквы. В современные письма вносится как можно больше разнообразия; таким образом, если потребуется сослаться на предложение или замечание, глаз может сразу же выхватить его, не перечитывая все послание. Раньше существовало мнение, что подчеркивание слов в письме — это крайне «по-девичьи» и скорее дурной тон; но теперь, если автор хочет быть очень категоричным или привлечь особое внимание к какому-либо замечанию, дополнительный росчерк пера не возбраняется; но это вольность, которую нельзя допускать при написании тем, с кем вы находитесь в официальных отношениях. Еще одна практика прошлого, которая сейчас, к счастью, отброшена, — это перекрестное написание писем. Многие люди испытывают определенную трудность в выборе условного термина, которым можно закончить официальное письмо, и надо признать, что здесь нет большого выбора: «искренне ваш», «преданный вам», «верный вам» с добавлением, возможно, наречия «очень» — основные используемые формулы; и в целом не имеет значения, используется ли «искренне» или «преданно» при написании друзьям. Ласковые выражения, адресованные еще более близким друзьям и родственникам, — это вопрос другой, и все же многие преданные мужья используют слова «искренне ваш», когда пишут своим женам, предпочитая их любой более ласковой фразе. Чтобы не заканчивать письмо слишком резко, принято перед словами «искренне ваш» добавлять одну или другую из таких фраз: «Верьте мне, дорогая миссис Джонс», или «Остаюсь, дорогая миссис Джонс», или «Верьте мне, дорогая миссис Джонс, с наилучшими пожеланиями», и это придает письму определенную законченность и полноту, которой в противном случае не хватало бы.

Несколько слов о самом составлении письма. Всегда следует помнить, что если у письма есть цель, причина или объект для написания, этот факт не следует упускать из виду или перегружать массой постороннего материала. Опять же, бессмысленно посвящать первую страницу письма тривиальным оправданиям за то, что не написали раньше, когда не было никакой особой причины, почему нельзя было позволить пройти еще более долгой задержке, если это устраивало автора. Конечно, когда письмо требует немедленного ответа, тогда вежливость требует назвать причину задержки, но это следует объяснять без околичностей, и сразу же переходить к другим вопросам. Отсутствие пунктуации в письме часто приводит к тому, что предложение или абзац понимаются неправильно и передают обратное тому, что предполагалось. Вопросительные знаки не следует опускать из письма, когда задаются вопросы, хотя многие считают пустой тратой времени их использование. Восклицательные знаки, когда они требуются, существенно помогают более ясному пониманию отрывка, который без них мог бы иметь расплывчатое значение. В наши дни не в моде обвинять себя в написании глупого, скучного или неинтересного письма; ваши друзья слишком склонны принимать вас за вашу собственную оценку и подтверждать написанный вердикт; в то время как солецизм возложения вины за плохое письмо на перья, чернила и бумагу ограничен комнатой прислуги, где письменные принадлежности, возможно, не всегда самого лучшего качества и редко бывают под рукой. При ответе на письмо большим доказательством скудного воображения, помимо того, что это чрезвычайно утомительно, является дословное перефразирование каждого абзаца письма, на которое отвечают. Вопросы, естественно, требуют ответов, а важные факты требуют комментариев; но тривиальные замечания и наблюдения, возможно, приятно изложенные, никогда не ожидалось возвращать их автору с приложенными к ним бедными банальностями.

Постскриптум раньше предполагался как передающий суть или смысл письма дамы — плохой комплимент, надо признаться, ее интеллекту; сейчас считается вульгарностью ставить P.S. внизу письма, содержащего несколько последних слов; если что-то вспоминается, когда письмо уже закончено, что следовало бы сказать, это добавляется без извинений.

Ответы на приглашения. — Крайне грубая привычка не отвечать на записки, как только они получены, обычно проистекает из лени и привычки избегать хлопот, хотя, поскольку ответ в конечном итоге должен быть написан, трудно понять, какое усилие экономится, не написав его в нужное время. О неудобстве для отправителя от неполучения требуемого ответа никто, кажется, не думает, и есть некоторые, кто пребывает в заблуждении, что это «изысканно» и повышает их значимость — заставлять людей ждать. Неудобство для хозяйки трудно преувеличить. Комнаты не резиновые, и, пригласив нужное количество людей, она не может пригласить больше, пока не узнает, что некоторые из приглашенных, как это обычно бывает на большинстве вечеринок, не могут прийти. Каждый день, когда ее заставляют ждать, сокращает время для приглашения других; и тогда только тех, с кем она достаточно близка, чтобы сделать очень короткое приглашение. Вежливость требует, чтобы на приглашение на обед отвечали немедленно; если слуга ждет, ответ должен быть возвращен с ним; если его оставили, ответ должен быть отправлен в кратчайшие сроки; если он отправлен по почте, ответ должен быть отправлен с ближайшей. Написать ответ сразу не сложнее, чем ждать следующего дня. Единственная уважительная причина, которая может быть у дамы для задержки, — это когда ее муж отсутствует, и она не совсем уверена в его планах. Конечно, если он отсутствует лишь на короткое время, допустимо подождать, пока он вернется; но если, как это иногда бывает, он уезжает из дома на день или два, она должна немедленно ответить на этот счет и написать решительно, услышав его решение. Ответы на приемы, даже когда они содержат просьбу «R.S.V.P.», не обязательно отправлять так быстро; но как только даме становится совершенно ясно, что она не может пойти, вежливо будет сказать об этом. Ответы на приглашения на концерты, частные театральные представления или любое развлечение, где гости должны сидеть, следует отправлять немедленно, так как хозяйке необходимо знать количество стульев в ее распоряжении. Ответы на свадебные приглашения также следует возвращать немедленно.

Искусство придумывать оправдания — это то, что люди, часто бывающие в обществе, считают абсолютно необходимым культивировать, если хотят сохранить хоть какой-то контроль над своим временем, передвижениями и даже имуществом. Такт, или savoir vivre (умение жить), — это ключ к этому искусству, в то время как откровенность, безусловно, можно было бы назвать замком, в который нужно вставить ключ при придумывании вежливых оправданий. Откровенность апеллирует как к здравому смыслу, так и к рассудку того, к кому она обращена; она смягчает отказ, какого бы характера он ни был; она дает заверение, что никакого пренебрежения не подразумевается. Существует одно стереотипное оправдание — «предыдущая договоренность»; но между друзьями и теми, с кем практикуется откровенность, это объяснение делается на шаг дальше, и упоминается характер предыдущей договоренности, а также имя того или той, с кем она заключена. Прямой отказ отдает нелюбезностью и неучтивостью; тогда как вежливое оправдание достигается небольшим разумным выжиданием, которое в некотором роде смягчает силу отказа. Трудность придумывания вежливых оправданий иногда возрастает, когда устное приглашение дается мужу и жене, и они не могут посоветоваться, единодушны ли они в отказе от него. Способ выхода из положения — для одного сослаться на дела другого и оставить это под вопросом на данный момент.

Различные оправдания допустимы в ответ на все, кроме приглашений на обед; это должно быть принято, если только в качестве оправдания нельзя привести bonâ fide (добросовестную) договоренность или болезнь. Вежливые оправдания на нежелательные просьбы требуют еще большей быстроты мысли и речи, так как отказы на такие, если они не переданы осторожно, могут вызвать обиду или создать неприятное чувство раздражения.

Танцы

Танцы. — Подготовка полов. — (а) Хороший способ — использовать немного пчелиного воска при подготовке пола для танцев. Если он не идеально ровный, нужно вызвать плотника, чтобы сострогать любые небольшие неровности или заполнить промежутки между досками маленькими полосками дерева. Когда пол станет совсем гладким, нужно натереть немного пчелиного воска на одну из утяжеленных щеток, продаваемых специально для этой цели, и таким образом тщательно втереть его в доски по всей комнате, добавляя немного больше воска, когда это необходимо, но помня, что чем меньше воска и больше труда вложено в пол, тем лучше он будет. Когда достигнут желаемый блеск, посыпьте пол по всей поверхности мелко измельченным французским мелом. Накройте вощеную щетку, привязав к ней кусок прочной байки, и с ней ходите по комнате снова и снова, пока французский мел не будет хорошо втерт во все части; это сделает пол как раз подходящим для танцев и предотвратит возможность малейшей липкости, которая могла бы остаться от пчелиного воска. Поскольку этот процесс с порошкообразным мелом вызывает много пыли, его следует закончить за несколько часов до того, как комната понадобится, чтобы дать пыли время осесть. Комнату нужно будет тщательно протереть от пыли, не забывая про верхние выступы дверей, зеркал и т. д., которыми иногда пренебрегают, что вызывает сильное затуманивание атмосферы, как только начинаются танцы. Если комната большая, двум мужчинам потребуется не менее 2 дней, чтобы отполировать пол в первый раз, не считая столярных работ, которые могут потребоваться. Однако, когда это сделано, в будущем будет достаточно одного дня, чтобы привести его в хорошее танцевальное состояние; пройтись по каждой части всего один раз, сначала воском, а затем мелом, будет вполне достаточно.

(б) Порошкообразный спермацет хорошо подходит для полировки пола, будучи чистым и легко используемым; его следует рассыпать, затем растереть, или, что еще лучше, скользить по нему кому-то в тонкой обуви, обрабатывая каждую доску отдельно.

(в) Промойте доски молоком, а когда высохнут, нанесите французский мел тонким, но ровным слоем по всему полу; затем пусть 2 человека усердно трут его щетками, пока не исчезнут все следы мела: ½ фунта мела хватит на большую комнату, так как если нанести слишком толстый слой, он испачкает дамские платья.

(г) Пол должен быть сначала выстроган как можно более гладко, все шляпки гвоздей забиты, хорошо отшлифован грубой, а затем мелкой наждачной бумагой, промыт свежим молоком и через 6 часов слегка присыпан французским мелом. Грубый пол можно преобразить за час, мелко наскоблив обычную композитную свечу, рассыпав ее по полу, втирая в дерево ботинками, а затем присыпав французским мелом из мучной сеялки. Белый воск, а затем французский мел — лучшее средство для хорошо натянутого коврового покрытия, а мел сделает слишком вощеный паркет идеальным.

Ароматизация комнат. — (а) Когда розы отцветают, разложите лепестки для просушки, убирая те, что испортились или обесцветились; затем в банке размещайте чередующиеся слои лепестков роз, лаванды, душицы, лимонного растения или любого другого ароматного растения, посыпая каждый слой измельченной морской солью и очень плотно прижимая. Осенью, когда больше нечего добавлять, слейте всю влагу, высыпьте все и хорошо перемешайте; храните в банке с широким горлышком и крышкой, а зимой время от времени сбрызгивайте одеколоном или другими духами; и, когда захотите ароматизировать комнату, снимите крышку.

(б) 1 фунт морской соли, 2 унции селитры, обе в тончайшем порошке, горсть листьев сладкого лавра, нарезанных как можно мельче; столько же листьев мирта, розмарина, лаванды и лимонного тимьяна в цвету, цедра 4 лимонов, нарезанная как можно мельче, ½ унции корицы, ½ унции гвоздики, ½ унции душистого перца, большой мускатный орех в тончайшем порошке, 1 унция стиракса, 1 унция бергамота, 1 унция спиртовой настойки лаванды, 1 унция эссенции лимона, 1 драхма мускуса, 6 унций порошка корня ириса. Поместите все эти ингредиенты в банку с очень плотно закрывающейся крышкой, затем добавляйте следующие цветы по мере их сбора: 3 горсти цветов апельсина, 3 горсти гвоздики, 2 горсти розмарина, 2 горсти цветов лаванды, 2 горсти жасмина, 6 горстей лепестков роз и листья Aloysia citriodora. Перемешивайте каждый раз, когда добавляются свежие цветы. Соберите 4 бутона роз рано утром и сразу положите их в банку. Не оставляйте никакие два листа слипшимися и выберите каждый кусочек зелени. Цветы сирени — хорошая замена цветам апельсина. Если попурри становится слишком влажным, добавьте порошок корня ириса и специи; если слишком сухим — добавьте морскую соль и селитру, только пусть каждый порошок будет как можно более мелким и хорошо перемешанным. Его нельзя слишком много перемешивать вначале, и, если он хорошо сделан, он сохранит свой аромат на долгие годы.

Старинные танцы. — «Триумф»: Дамы и джентльмены стоят в линиях друг напротив друга; первый джентльмен танцует вниз по центру со второй дамой, преследуемый ее собственным партнером; она танцует обратно между ними, и следующая пара начинает, пока все танцоры не будут вовлечены. «Коттеджеры»: 4 человека встают для этого, как в кадрили; они скрещивают руки в центре и делают полуповорот назад и вперед; затем вторая пара поднимает руки, а первая пара проходит под ними и начинает снова. «Квадратные восьмерки»: Дамы и джентльмены в двух линиях, руки крест-накрест, затем первая полька по кругу, потом галоп, и начинают снова. «Моргиана в Исландии»: Танцоры стоят друг напротив друга в двух линиях. Первая пара идет снаружи линий, обратно, вниз по середине и снова вверх; пара в начале поднимает руки, они проходят под ними, и следующая пара начинает. «Фантазия мисс Лансдам»: Первая пара делает сет второй даме, руки втроем по кругу, джентльмены делают то же самое, ведут вниз по середине и снова вверх, право и лево в начале. «Леди Доран Стратспей»: Сет и руки крест-накрест и обратно, вниз по середине и снова вверх аллеманд; поворот углов, ведение снаружи. «Юбилеи»: Первая и вторая пара руки крест-накрест, обратно, ведут вниз по середине и снова вверх; свинг углов. «Кадриль Мазурка», танцуется лицом к лицу, в 4, 6 или 8 пар, до 32. Рис. 1. Две пары, стоящие лицом друг к другу, делают полный право и лево; два джентльмена, продвигаясь со своими партнершами, дают друг другу левые локти, делают полуповорот, меняются партнершами, делают поворот на месте вперед и повторяют фигуру, чтобы вернуться на свои места. Рис. 2. Ждать 8 тактов. Два противоположных джентльмена, держа своих партнерш за руку, продвигаются и отступают, пересекают справа и меняются местами, делают поворот на месте вперед и повторяют фигуру, чтобы вернуться на свои места. Рис. 3. Ждать 8 тактов. Две противоположные дамы пересекают справа и перекрещиваются, давая левую руку; джентльмены дают им правую руку, поворачивая их; их левая рука вокруг талии. Таким образом, дамы, все еще держась друг за друга левой рукой, делают полкруга, чтобы поменяться местами. Джентльмены, все еще держа своих партнерш за талию, делают поворот на месте вперед. Они скрещивают руки в центре и делают полный круг. Джентльмены, поменявшись сторонами, берут руку своей партнерши и отступают с ними, и повторяют фигуру, чтобы вернуть свои места, опуская скрещивание рук в центре. Рис. 4. Ждать 8 тактов. Первый джентльмен делает променад со своей партнершей по кругу на свое место, продвигается вперед и назад. Джентльмен снова продвигается, и его партнерша переходит налево; не отпуская ее рук, он берет даму из противоположной пары другой рукой, которая берет руку другой дамы позади джентльмена; таким образом все трое продвигаются и отступают, не поворачиваясь. Затем джентльмен наклоняется и проходит под руками двух дам, соединенных позади, с которыми его собственные оказываются скрещенными. Трое идут по кругу направо; затем джентльмен оставляет даму с ее партнером и делает променад на свое место со своей партнершей; оба затем продвигаются и отступают. Рис. 5. Ждать 8 тактов. Право и лево; джентльмены, все еще держа своих партнерш, делают полуповорот и пропускают правую руку под левую руку своих партнерш и, взяв их за талию, таким образом делают поворот на месте назад. Полкруга и маленький тур, чтобы вернуться на свои места. Затем соединить 4 руки по кругу и сделать полуповорот налево. Тур вперед и полуповорот налево, тур вперед; двойной право и лево, и вернуться на свои места. Тур на месте вперед и назад, и закончить большой цепью, как в Лансье. Это изящный и эффектный танец. «Испанский танец» танцуется на 3/4 с шагом вальса и очень изящен. Танцоры стоят в линии, как для кантри-данса, полы разделены, за исключением того, что первый джентльмен стоит на стороне дамы, а первая дама — на стороне джентльмена, и каждая четвертая дама и джентльмен меняются местами подобным образом; первый джентльмен и вторая дама, и первая дама и второй джентльмен каждой группы из 4; делают сет друг другу и меняются местами; повторяют; затем первый джентльмен и вторая дама делают сет своим партнерам, меняются и возвращаются на свои исходные места; все четверо соединяют руки в центре, продвигаются, отступают и меняются местами; дамы проходят налево четыре раза; затем пары вальсируют друг вокруг друга, вторая пара занимает место первой; в то время как первая пара повторяет фигуру, пока вся линия не будет завершена. «Шведский танец» выглядит следующим образом: Расставьте компанию в линии по 3, джентльмен и 2 дамы, или дама и два джентльмена, vis-à-vis (лицом к лицу), столько групп, сколько можно сформировать для танца одновременно; все вперед и назад, соединить руки; джентльмены делают сет противоположной даме справа и поворачиваются, делают сет даме слева, поворачиваются и обратно на места; все вперед и назад, снова вперед и проходят через следующую группу; все вперед и назад дважды; две первые дамы и противоположный джентльмен — все трое соединяют руки по кругу и обратно на места; все вперед и назад, снова вперед и проходят через следующую группу; все вперед дважды; четыре дамы скрещивают правые руки, по кругу и обратно на места; руки все по кругу и обратно на места; все вперед и назад, снова вперед и проходят в следующую группу. (А. Х.)

Любительские театральные постановки

Любительские театральные постановки. — Они служат прекрасным развлечением для зимних вечеров и могут стать весьма поучительными для младших членов семьи, а при надлежащем руководстве способствуют развитию культуры манер и речи. Небольшой изобретательности, а также некоторого количества картона, бумаги и клея будет достаточно, чтобы на скорую руку соорудить сцену и декорации. Несколько советов по «гриму» могут оказаться полезными.

Грим. — Если лицо чисто выбрито и его черты не отличаются особой выразительностью, мастеру грима сравнительно легко превратить его в довольно точное подобие любого типа персонажа, которого он желает изобразить, или даже имитировать конкретного человека. Конечно, актер не может изменить форму своих черт, но, нанося краски разных цветов, он может создать эффект, который при взгляде с небольшого расстояния будет выглядеть так, словно черты лица были изменены. Великий секрет, лежащий в основе всех триумфов этого искусства, заключается в том, что белый цвет подчеркивает и выдвигает вперед, а черный — углубляет и скрывает. Например, возьмем нос, который является достаточно прямым. Допустим, вы хотите сделать его курносым. Нанесите немного темно-коричневой краски на переносицу, а кончик сделайте светлее, чем все остальное лицо. Градации должны быть тщательно растушеваны, и именно здесь проявляется мастерство. Чтобы проделать обратный процесс и создать выраженный орлиный, крючковатый или «еврейский» нос, нанесите белый цвет на переносицу, а кончик немного затемните. Это создаст аристократический нос, который сделал бы честь любому герцогу британского пэрства.

Сейчас можно приобрести грим на жировой основе. Это краски, смешанные с твердым жиром; небольшое их количество растирается на лице, а затем плавно распределяется пальцем. Одно из самых ценных свойств такого грима заключается в том, что он не смывается потом и требует использования жира или мыла с водой для удаления. Обычно актер наносит немного вазелина или кольдкрема на лицо и вытирает его тряпкой перед умыванием, что позволяет удалить большую часть краски и облегчает вспенивание мыла. Похоже, это не вредит коже, если правильно смывать грим на ночь, но неосторожные люди могут допустить закупорку пор кожи или попадание краски в корни волос или бровей. Количество оттенков, в которых сейчас выпускается жировой грим, очень велико, и каждый актер, который гордится своим гримом, будет иметь от дюжины до двадцати видов. Даже в одном только телесном цвете существует шесть разновидностей: от очень нежного кремово-белого цвета юности до свинцовой желтизны глубокой старости. Кроме того, есть оттенки для китайцев и для любой градации индейской и негритянской крови. Затем есть белила для «бликов» и для отбеливания усов или бровей, коричневые для теней, синие для вен и впадин, красные, черные и желтые. Вы не должны думать, что все они используются в одном гриме, хотя часто в сложном гриме сочетаются семь или восемь цветов. Первое, что нужно сделать при нанесении грима, — это выбрать правильный телесный оттенок. После того как он выбран и нанесен, следующим обычно идет румянец. За исключением случаев с очень старыми персонажами, на лицо нужно нанести немного красного цвета, иначе желтый блеск рампы сделает их лица совершенно мертвенно-бледными. Но где наносить румяна, сколько их и какой оттенок использовать — все это зависит исключительно от возраста изображаемого человека. Чем моложе человек, тем нежнее должен быть оттенок румян и тем выше они должны располагаться на лице. Так, для очень молодого человека румяна наносятся в форме полумесяца: один конец начинается у внутреннего угла глаза, а другой поднимается высоко к виску, до уровня бровей. С возрастом мы перестаем наносить цвет так высоко с внешней стороны, пока в зрелые годы он не опускается во впадину под скулой.

После того как румяна правильно нанесены, мы переходим к работе над морщинами или впадинами. При изображении старости основными линиями, которые следует подчеркнуть, являются линии от носа к углам рта, от углов рта к подбородку, от внутренних углов глаз к впадинам щек, а также линии на лбу. Некоторые актеры рисуют морщины синим цветом, другие — коричневым, а третьи — серым. Это дело вкуса. Линии проводятся тонкими заостренными палочками грима или заостренным кожаным растушевочным карандашом, на который была нанесена краска. После того как морщины нанесены, может потребоваться подчеркнуть их линией белого или светлого цвета по краям, и эти линии должны быть плавно растушеваны друг в друга, чтобы не казаться слишком резкими или грубыми. При изображении стариков сильную мышцу над линией от носа ко рту необходимо очень сильно выделить белым цветом. Скулы под глазами должны быть обработаны таким же образом. Затем веки требуют затемнения для возраста, а «гусиные лапки» тщательно прорисовываются несколькими тонкими неровными линиями у внешних углов глаз. Там, где изображается юность, верхние веки и кожа под бровями деликатно подрумяниваются. Если нужны впадины на щеках, висках или шее, это делается в следующую очередь, а контуры щек можно округлить светлыми оттенками или придать им эксцентричную форму с помощью более темных. Мышцы шеи, возможно, потребуется выделить, а под подбородком с каждой стороны сделать впадины. Губы требуют румян для юности и синего оттенка или затемнения для старости. Большие рты делают маленькими, нанося румяна только на центр губ, а маленькие делают большими, нанося румяна по всей длине и даже продлевая углы линией красного цвета. Там, где желательно отсутствие зубов, зубы покрываются тонким слоем черного воска, что делает их совершенно невидимыми. Этот процесс технически называется «закрашиванием». Теперь, когда лицо окрашено, подрумянено, прорисовано линиями, морщинами и впадинами, следующее, на что нужно обратить внимание, — это брови, а также волосы или борода, если они требуются.

Очень немногие люди осознают, какую важную роль играют брови в формировании выражения лица. Если свести их очень близко друг к другу, это придаст лицу выражение подлости или злодейства; высокая дуга обеспечит выражение удивления или отсутствия мысли. Легкий изгиб внутреннего угла вверх делает некоторые лица очень красивыми. Брови часто подкрашивают; но если нужны очень густые, их наклеивают поверх настоящих. Если актер собирается носить свои собственные брови или усы, он подкрашивает их под цвет парика жировым гримом, который после нанесения расчесывается, чтобы каждый волосок был окрашен и не было эффекта слипшихся волос. Использование усов и бород, сделанных на проволоке и подвешенных за уши, почти полностью вышло из употребления, за исключением статистов и актеров на второстепенных ролях, поскольку, будучи независимыми от кожи лица, они не двигались вместе с ней и, следовательно, никогда не выглядели естественно. Лучшие усы и бороды сейчас изготавливаются на тонкой шелковой основе, каждый волосок продевается отдельно и завязывается узлом. Основа крепится к лицу с помощью сандарачного клея — еще одного современного изобретения, очень ценного для актеров. Он состоит из камеди, растворенной в коллодии и спирте. Эта смесь высыхает сразу после контакта с воздухом, непроницаема для влаги и может быть удалена только спиртом или жиром. Когда актеру приходилось полагаться на обычный клей или гуммиарабик, он всегда боялся потерять свою накладную бороду, и существует множество забавных историй о проглоченных усах или их переносе на лица дам, которых приходилось обнимать по ходу действия пьесы.

Многие актеры предпочитают каждый вечер делать свои бороды или бакенбарды самостоятельно, так как им не нравится ощущение твердой основы на коже, и, действительно, борода, закрывающая все лицо, склонна ограничивать свободное движение челюстей. Бакенбарды или бороды изготавливаются из шерсти или крепа, которые можно получить любого желаемого оттенка у театральных постижеров. Волосы или шерсть прочесываются через редкий гребень до длины, немного превышающей желаемую. Затем их обрезают близко к зубьям с нижней или более плотной стороны. Таким образом получается ровная масса, которая легко крепится к намазанной клеем щеке. Настоящее искусство заключается в последующей стрижке очень острыми ножницами до желаемой формы. С шерстью легче работать, но волосы, которые поставляются короткими прядями, заплетенными в косы, выглядят наиболее реалистично. Именно их используют детективы для маскировки, и при правильном наложении почти невозможно обнаружить подделку, так как каждый волосок кажется растущим из кожи.

Почти последний этап — надевание парика. Если он не лысый, волосы опускаются так, чтобы место соединения со лбом не было видно. Многие иностранные актеры предпочитают, чтобы их парики были сделаны с накладкой на лоб, окрашенной под цвет лица. Лысые парики, конечно, делаются таким образом, а края скрываются густым слоем жирового грима или, как его иногда называют, соединительной пастой. После этого на лицо деликатно наносится слой пудры соответствующего цвета. Пудра готовится во всех оттенках от белого до оранжевого. Она обладает эффектом приглушения блеска жирового грима, смягчения линий и объединения всей работы в одно гармоничное целое.

Будьте также внимательны к гриму рук — вещь, о которой забывает немало хороших актеров. Ведь как нелепо видеть старое, морщинистое лицо в сочетании с молодыми, пухлыми руками. Для старика костяшки пальцев следует побелить, впадины между ними затемнить, а вены обозначить бело-голубым цветом.

Актрисы очень редко используют жировой грим, и, по правде говоря, он им не нужен, так как они редко соглашаются наносить линии на свои лица. Обычно они используют жидкие белила на минеральной основе, которые в конечном итоге вредны. Самый безопасный состав — это препарат из оксида цинка, розовой воды и нескольких капель глицерина. Немного румян, подкрашивание бровей и легкий штрих красного на губах завершают дамский грим. Большинство из них подводят черным цветом линию под и над ресницами, что придает глазам блеск. Они очень склонны перебарщивать с этим, и тогда их глаза выглядят как прожженные дыры в одеяле.

Сценические иллюзии. — Многие специфические эффекты, создаваемые на сцене, имитирующие лунный свет, солнечный свет, гром, ветер, дождь и другие природные явления, являются загадкой для тех, кто не связан с этим делом. Как можно создавать такие реалистичные изображения этих вещей, которые часто можно наблюдать на сцене, — вопрос, который часто приходит в голову зрителю и редко получает удовлетворительный ответ. Художники-декораторы и театральные плотники всегда стремятся разработать улучшенные методы имитации этих явлений, и поэтому можно сказать, что сцена пытается держать зеркало перед природой как в материальном, так и в моральном смысле. Годы опыта способствовали доведению этих имитаций до высокого уровня совершенства; но пределы, по-видимому, еще не достигнуты, и постоянно появляются новые приспособления. Электрический свет пока не используется, но, поскольку его бледный голубоватый оттенок был бы полезен для определенных эффектов, театральные механики сейчас обдумывают, как его лучше всего применить. Все упомянутые операции, вместе с некоторыми, которые будут описаны, классифицируются под общим термином «сценические эффекты». Авторы при написании пьес всегда ищут возможность создать эффектный момент. Объем работы, затрачиваемой на их создание в театре, просто поражает тех, кто не знаком с той таинственной сферой, которая известна как «закулисье».

Гром — распространенный сценический эффект, который с большим успехом используется во многих пьесах. В прежние времена его создавали, встряхивая большой лист железа непосредственно над пультом суфлера. Это приспособление давало хорошую имитацию резкого, грохочущего грома, но не могло передать глухой рокот, который всегда слышен во время бури. Вскоре было изобретено приспособление для этой цели. Делается тяжелая коробчатая рама, на которую туго натягивается телячья кожа. По ней суфлер работает палкой, один конец которой обит и покрыт замшей. Вспышка молнии, созданная с помощью магния, и резкий треск железного листа, за которым следует долгий затихающий рокот «громового барабана», создают эффект, который поразительно реалистичен. Гастролирующие труппы вынуждены довольствоваться одним лишь железным листом; и трагик, который попадает в театр, оснащенный полным аппаратом для грома, всегда счастлив думать, что его битва со стихией в «Короле Лире» будет стоить того, чтобы ее вести.

Машина для дождя в больших театрах — это стационарное устройство, расположенное высоко в «колосниках». Цилиндр изготавливается из «полудюймовой» древесины. Обычно он имеет 5 футов в окружности и 4 фута в длину. Внутри расположены ряды небольших деревянных зубьев. В цилиндр засыпается порция сушеного гороха, вокруг одного конца цилиндра набрасывается веревочный ремень, который спускается к пульту суфлера, и все готово для проливного дождя. При вращении цилиндра горох перекатывается между зубьями, и производимый им шум создает хорошую имитацию дождя, падающего на крышу. Резкий рывок веревки, сопровождаемый порывом на «ветряной машине», дает звук порыва ветра во время шторма. Гастролирующие труппы часто попадают в театры, где нет машины для дождя. Однако достаточно хорошую машину легко изготовить. Берется обычный детский обруч, и на него наклеивается лист плотной коричневой бумаги по типу воздушного шара циркового наездника. На бумагу насыпается горсть дроби. «Машину» наклоняют из стороны в сторону, и дробь перекатывается по бумаге, создавая довольно хороший эффект дождя.

Ветер — это элемент, который очень полезен для усиления эффекта сценических штормов. От него часто отказываются в театрах, где не уделяют пристального внимания деталям, но не без потери «реализма». Более того, он оказывает огромное влияние на чувства зрителей. Слепой Луизе в «Двух сиротах» сочувствуют гораздо больше, когда зрители слышат безжалостный порыв ветра, от которого она дрожит. Поэтому в каждом большом театре ветряная машина играет важную роль. Это не стационарный аппарат, его можно переместить в любую сторону света, с которой, как предполагается, должен дуть ветер. В последнем акте «Наших» каждый раз, когда открывается дверь хижины, влетает снег и слышится вой ветра. В этом случае ветряная машина ставится прямо за дверью, и реквизитор управляет ею, пока его помощник развлекается, пытаясь бросить бумажный снег за шиворот лорду Шендрину. Ветряная машина устроена следующим образом: делается тяжелая рама, в которую устанавливается цилиндр, снабженный лопастями и очень напоминающий кормовые колеса, которые можно увидеть на буксирах реки Огайо. Поверх этого цилиндра как можно туже натягивается кусок плотного шелка гро-гро. Этот шелк остается неподвижным, пока колесо вращается с помощью рукоятки. Быстрое прохождение лопастей по поверхности шелка создает шум ветра. Часто гастролирующие труппы оказываются в театрах, где нет ветряной машины. Тогда реквизитор тяжело вздыхает и приступает к тому, что на театральном жаргоне называется «имитацией» ветра. Он выбирает тяжелый кусок газового шланга, называемый театральными газовиками «гибким», и, найдя тихий уголок, где достаточно места, чтобы размахнуться, не задев кошку — если она там есть, — вращает его вокруг головы с максимально возможной скоростью. Этот метод дает весьма удовлетворительные результаты — для всех, кроме реквизитора. Он человек долготерпеливый; но извлечение ветра из «гибкого» шланга заставляет его находить жизнь утомительной.

Каждый слышал оглушительный грохот, который раздается, когда герой вышибает ногой четырехдюймовую дубовую дверь, отправив злодея в полет. Можно подумать, что не только дверь, но и злодей должны быть полностью разнесены в щепки. Этот шум создается машиной для грохота — одним из старейших инструментов имитации, до сих пор используемых на сцене. По конструкции она похожа на ветряную машину. Основная часть машины — колесо с лопастями, установленными под углом около сорока пяти градусов к радиусам. Сверху на колесо прижимается один конец толстого куска дерева, другой конец которого закреплен на части каркаса. Когда колесо вращается, планки, проходя под неподвижной деталью, создают грохочущий треск. Принцип работы машины иллюстрируется маленьким мальчиком, который проводит палкой по забору из штакетника и получает удовольствие, привнося в мир дополнительную порцию шума.

Нет ничего, что можно было бы так хорошо подделать на сцене, как лунный пейзаж. И все же нет ничего, что требовало бы больше работы. Художник начинает задачу с написания лунного пейзажа. При дневном свете такая сцена — жуткое зрелище. Она выполнена в холодных серых и зеленых тонах, в которых важную роль играют прусская синь и жженая умбра, а свет нанесен белым цветом с легким оттенком изумрудной зелени. Сильный лунный свет на переднем плане создается кальциевым светом, пропущенным через зеленое стекло. Более слабый свет на декорациях в глубине сцены получается от «зеленых медиумов» — ряда горелок Арганда с зелеными стеклами. Они размещаются на сцене прямо перед основной сценой и «маскируются» от глаз зрителей «наземной деталью». Ряд таких горелок часто подвешивается в «колосниках», чтобы освещать верх сцены. Этот верхний ряд маскируется «небесными бордюрами». Таким образом, мягкий зеленый свет заливает всю даль, в то время как его источник не попадает в поле зрения зрителя. Обычной особенностью сценических лунных сцен является вода, потому что она дает возможность для введения «ряби» — очаровательно естественного сценического эффекта. Основная сцена в лунном пейзаже всегда пишется на «заднике» — то есть декорации, сделанной наподобие занавеса, опускаемого между актами. Положение луны определено, и непосредственно под ней, начиная от горизонта, в заднике вырезается несколько небольших неровных отверстий. Затем они закрываются сзади муслином и закрашиваются спереди под цвет остальной воды. За этими отверстиями помещается бесконечное полотенце высотой около 8 футов, вращающееся вокруг двух цилиндров, одного сверху и одного снизу. Нижний цилиндр имеет рукоятку, с помощью которой полотенце приводится в движение. В этом полотенце вырезано несколько отверстий, подобных тем, что вырезаны в заднике. Между двумя сторонами полотенца помещается сильная газовая горелка. Когда машина вращается, вспышки света от проходящих отверстий в полотенце через неподвижные отверстия в заднике создают прекрасную рябь. Всегда лучше вращать полотенце так, чтобы отверстия проходили вверх, так как это помогает создать впечатление, что имитируемые волны танцуют по направлению к небу. Вместо полотенца использовался большой жестяной цилиндр, но он громоздкий и шумный. Необходимо вращать это полотенце с большой равномерностью, иначе рябь будет идти рывками и полностью потеряет свой естественный вид. Звезды легко поместить в небо. Каждое мерцающее светило состоит из блестки, подвешенной на булавке, согнутой в двойной крючок. Малейшее движение задника заставляет эти звезды дрожать, а вспышки света на них создают мерцание.

Один из самых красивых эффектов, создаваемых на сцене, — это смена дня на ночь или ночи на день. Из них первый более впечатляющий, и его описание послужит для объяснения принципа обоих. Чтобы создать надлежащий эффект, задний задник делается почти вдвое выше обычных декораций. Его верхняя половина расписана под закатное небо, а нижняя — под лунный свет. Он подвешен так, что видна только верхняя половина. Пейзаж вдалеке затем пишется на отдельном куске, который «профилируется»; то есть неровная линия горизонта, образованная деревьями, горами или домами, резко вырезается циркулярной пилой. Этот кусок помещается непосредственно перед небесным задником. На несколько футов впереди подвешивается так называемый вырезной марлевый задник. У него края и верх из холста, расписанного по мере необходимости; в то время как центр заполнен тонкой марлей, которая придает воздушный эффект дали. Красные «медиумы» используются для придания сцене мягкого закатного свечения. В нужный момент задний задник очень медленно и равномерно поднимается, в то время как красные «медиумы» медленно выключаются, а зеленые включаются. Луна сделана в ночной половине небесного задника и поднимается вместе с ним. Когда она поднимается над далеким горизонтом, зеленые «медиумы» включаются на полную мощность, и в игру вступает зеленый кальциевый свет. Эффект от этой смены, если им тщательно управлять, всегда очень красив и обязательно вызывает аплодисменты зрителей.

Восход луны в сцене, где нет смены дневного света на ночной, часто создается с помощью муслинового задника и «лунной коробки». Муслиновый задник расписан под небо, облака нарисованы на полосках холста, вырезанных в нужной форме и пришитых сверху. Луна сделана из коробки, на одной стороне которой вырезано круглое отверстие. Поверх этого отверстия наклеен кусок белого муслина. Пара проволок служит для того, чтобы тянуть луну вверх. Конечно, белый освещенный круг отчетливо виден сквозь муслиновое небо, но исчезает, проходя за холщовыми облаками. Если поместить сзади задника на пути луны еще один кусок муслина, окрашенный в красный цвет и незаметно переходящий в белый, ночное светило можно заставить казаться красным у горизонта и постепенно менять цвет на бледно-желтый, пока оно медленно плывет вверх. Плывущие облака легко имитировать, повесив перед небесным задником марлевый задник, на который нашиты муслиновые или холщовые облака, и медленно перемещая всю конструкцию.

Океан вздымающихся вод делается так: каждая бегущая волна вырезается отдельно. Первый ряд устанавливается с расстоянием в три или четыре фута между каждым валом; а второй ряд устанавливается так, чтобы он был виден в проемах, оставленных первым. Движущую силу обеспечивают маленькие мальчики. Волны раскачиваются взад и вперед, а не из стороны в сторону; и эффект получается очень хороший. Шум воды, набегающей на берег, хорошо имитируется простым способом. Коробка из легкого дерева выложена жестью. Если насыпать в нее две или три унции дроби и заставить ее перекатываться, получается желаемый звук.

Сцены пожара иногда опасны; но при надлежащем уходе их можно сделать сравнительно безопасными. То, что они не так рискованны, как обычно полагает непосвященный зритель, можно узнать из следующего описания: — Одна из самых знакомых сцен пожара — та, что происходит в «Улицах Нью-Йорка», в которой сгорает трехэтажный дом, крыша проваливается, ставни падают, а стены рушатся с удивительным реализмом. Дом написан на трех отдельных кусках, верхний из которых подвешен в колосниках; это составляет крышу. На втором написана половина стены, и он соединен с нижним куском неровной зигзагообразной линией. Простое последовательное опускание этих кусков на сцену создает эффект падения крыши и стены. Сам огонь представлен химическим красным огнем и порошкообразным ликоподием, используемыми отдельно: первый для создания красного свечения, а второй для изображения пламени. Ставни, которые должны упасть, прикреплены к декорации с помощью препарата под названием «быстрый запал». Он сделан из пороха, спирта и лампового фитиля. Оконные рамы и переплеты сделаны из листового железа, покрытого паклей, пропитанной спиртом или нафтой. Эти переплеты и рамы вообще не прикреплены к холщовой декорации, а размещены на небольшом расстоянии за ней на платформах. Мгновенное прикосновение пламени воспламеняет паклю, и через мгновение огонь охватывает раму, и, по-видимому, не остается ничего, кроме почерневшего и обугленного дерева. Пар используется для изображения дыма, выходящего из щелей в стенах горящего здания; а случайный грохот, сопровождаемый воспламенением небольшого количества пороха для создания внезапного облака дыма, дает зрителю представление о падающей балке. За всей сценой помещается очень большое бесконечное полотенце, на котором нарисована масса пламени. Оно находится в постоянном движении вверх и при взгляде через открытое окно в доме дает хорошее представление о предполагаемой печи, бушующей внутри.

Выбор пьесы. — Следующий отличный список пьес, адаптированных для любителей, был опубликован в журнале «Queen» несколько лет назад.

In 3 or More Acts. | M. | F. | Remarks.
Babes in the Wood | 7 | 4
Don Cæsar de Bazan | 9 | 2 | Drama.
Game of Speculation | 9 | 4
Heir at Law | 10 | 3
Jealous Wife | 12 | 5
John Bull | 14 | 3
Ladies’ Battle | 5 | 2 | Robertson’s translation.
Love Chase | 10 | 7
New Men and Old Acres | 11 | 5
Palace of Truth | 6 | 5
Plot and Passion | 7 | 2 | Drama.
Pygmalion and Galatea | 5 | 4
Rivals | 8 | 4 | Five acts.
Society | 11 | 5
Still Waters Run Deep | 9 | 3 | Can be acted in a drawing-room.

Большинство из вышеперечисленных пьес выходят за рамки таланта и сценических ресурсов всех, кроме самых сильных любительских трупп.

In 2 Acts. | M. | F. | Remarks.
Bachelor of Arts | 8 | 2 | Good comedy.
Charles XII. | 7 | 2 | Very good dress piece.
Charles II. | 4 | 2 | Popular comedy and dress piece.
Court Cards | 5 | 4
Follies of a Night | 6 | 2
House and the Home | 3 | 3
Jacobite | 3 | 3
Liar | 4 | 3
Little Treasure | 5 | 3 | Very pathetic.
My Heart’s Idol | 7 | 3
Not a Bad Judge | 9 | 2 | Capital for amateurs.
Our Wife | 7 | 2 | Good dress piece.
Paul Pry | 7 | 2
Secret Agent | 8 | 3 | The best dress piece for amateurs.
Sweet Hearts | 2 | 2
Time Tries All | 6 | 2
Who Killed Cock Robin? | 2 | 2
Wonderful Woman | 6 | 3 | Very popular.
Woodcock’s Little Game | 4 | 3 | Capital light comedy.

In 1 Act. |  |  |
Area Belle | 3 | 2
As Like as Two Peas | 3 | 2 | A little vulgar.
A.S.S. | 3 | 2
B.B. | 4 | 2
Bamboozling | 6 | 3
Betsy Baker | 2 | 2
Birthplace of Podgers | 7 | 3
Boots at the Swan | 4 | 4 | Very sparkling.
Book the Third | 2 | 1 | French Proverbe.
Box and Cox | 2 | 1
Box and Cox Married | 3 | 3
Brown and the Brahmins | 4 | 7 | Burlesque.
Comical Countess | 3 | 1
Conjugal Lesson | 1 | 1 | A little vulgar.
Cool as a Cucumber | 3 | 2
Cozy Couple | 2 | 2
Creatures of Impulse | 4 | 3 | Burlesque.
Cup of Tea | 4 | 1 | French Proverbe.
Cut off with a Shilling | 2 | 1
Day After the Wedding | 3 | 2
Dead Shot | 5 | 2
Deaf as a Post | 4 | 4
Dearest Mama | 4 | 3
Delicate Ground | 2 | 1 | Light comedy.
Diamond Cut Diamond | 7 | 1
Done on Both Sides | 3 | 2 | Acts well in a drawing-room.
Double Bedded Room | 3 | 3
Doubtful Victory | 3 | 2
Dumb Belle | 3 | 2
Eclipsing the Sun | 3 | 2
Eton Boy | 3 | 2
Faint Heart Never Won Fair Lady | 6 | 2 | Pretty dress piece.
Fitz Smyth | 6 | 2 | Funny.
Give a Dog a Bad Name | 2 | 2
Grimshaw Bradshaw Bagshawe | 4 | 2 | Funny.
Happy Pair | 1 | 1 | Sparkling Proverbe.
He Lies Like Truth | 5 | 2 | Very funny.
He’s a Lunatic | 3 | 2 | Very amusing.
His Excellency | 4 | 2
Household Fairy | 1 | 1 | Proverbe.
Ici on Parle Français | 3 | 4 | Popular, but difficult.
Irish Tutor | 4 | 2
John Dobbs | 5 | 2 | Capital for amateurs.
Lend me Five Shillings | 5 | 2 | Funny.
Little Toddlekins | 3 | 8 | Almost the best farce for amateurs.
Loan of a Lover | 4 | 2
Love and Rain | 1 | 1 | Pretty Proverbe.
Love Laughs at Locksmiths | 6 | 6
Mad as a Hatter | 5 | 2
Morning Call | 1 | 1 | Proverbe.
Mummy | 6 | 2
My Heart’s Idol | 7 | 3
My Preserver | 5 | 5
Nice Firm | 8 | 2
Nice Quiet Day | 5 | 3
Night at Notting Hill | 3 | 2 | Funny.
Nine Points of the Law | 4 | 3
No. 1 round the Corner | 2 | 0 | Good two-character piece.
Only a Halfpenny | 2 | 2 | Funny.
Our Clerks | 8 | 4
Pacha of Pimlico | 6 | 2 | Funny extravaganza.
Perfection | 3 | 2 | Easy and pretty little piece.
Phenomenon in a Smock Frock | 4 | 2 | Mathews’ piece.
Pipkin’s Rustic Retreat | 5 | 3
Poor Pillicoddy | 2 | 3 | Very funny.
Pork Chops | 3 | 1 | Extravaganza.
Quiet Family | 4 | 4
Raising the Wind | 6 | 3 | Capital old farce.
Regular Fix | 6 | 4 | Very good light comedy.
Retained for the Defence | 5 | 1 | Difficult.
Rifle, and How to Use it | 4 | 3
Rough Diamond | 4 | 2 | Popular farce.
School for Coquettes | 3 | 3
Sheep in Wolf’s Clothing | 7 | 4 | Pretty drama.
Slasher and Crasher | 5 | 2
Slowtop’s Engagements | 2 | 2 | Light comedy.
Spectre Bridegroom | 7 | 2 | One of the most telling of farces.
Spitalfields Weaver | 4 | 1 | Telling.
Taming a Tiger | 3 | 0
Thumping Legacy | 7 | 1 | Very funny.
To Oblige Benson | 3 | 2
To Parents and Guardians | 17 | 3
To Paris and Back for £5 | 9 | 7 | Funny, but a little vulgar.
Too Much for Good Nature | 4 | 7
Trying it On | 3 | 3 | Very good indeed for a drawing-room.
Turkish Bath | 5 | 2
Turn Him Out | 3 | 2
Tweedleton’s Tail Coat | 4 | 2
Twice Killed | 6 | 3
Two Bonnycastles | 3 | 3
Two Flats and a Sharp | 1 | 2 | Pretty comedy.
Two in the Morning | 2 | 0 | Best farce for two males.
Uncle’s Will | 2 | 1 | Very sparkling.
Unwarrantable Intrusion | 2 | 0
Under the Rose | 2 | 2 | Good.
Vandyke Brown | 3 | 3 | Good farce.
Whitebait at Greenwich | 3 | 2 | Popular, but difficult.
Who Speaks First? | 3 | 2
Your Life’s in Danger | 3 | 3

Сначала поймайте своих актеров, затем выбирайте пьесу. Другими словами, подбирайте своих имеющихся «квадратных» людей под «квадратную» пьесу и не пытайтесь подогнать их под требования «круглой». Как правило, драматический талант и амбиции более распространены среди эмоционального пола, чем среди более сурового. Женщины также легче адаптируются к любой роли. Кроме того, их диапазон ролей уже. Людей легче рассмешить, чем заставить плакать, и они также предпочитают развлекаться, а не терзаться. Конечно, низкая комедия так же сложна, как и более высокий жанр, но слабая имитация проходит проверку лучше, чем в серьезных ролях. Англичане менее склонны дурачиться в роли дурака, чем рисковать демонстрацией более глубоких чувств. Поэтому легко сгруппировать ваших менее ярких актеров вокруг центрального комика, отражающих его добродушное сияние, в большей или меньшей степени, в зависимости от их способностей, и привить ко всему этому фарс. Фарс не обязательно должен быть вульгарным. Фарс также, подобно милосердию, покрывает множество грехов в плане костюмов, реквизита или декораций. Почти любая несообразность в первом допустима, а любой самодельный предмет или заминка в последнем могут быть сглажены находчивостью. Но если предположить, что комический талант в вашей труппе полностью отсутствует, вы, вероятно, обнаружите, что преобладает элемент «старика». Чем моложе, красивее и статнее человек, тем больше он будет убежден, что его сильная сторона — это воплощение стариков. Тем не менее, роли стариков сложны. Сам грим, за исключением самого грубого фарса, — это произведение искусства само по себе, и походка, тембр голоса, смех, манера садиться и вставать — все это ни на секунду нельзя упускать из виду. Обычно, кроме того, персонаж старика является дополнением, а не центральной фигурой в пьесе, и не несет на своих плечах бремя и жар дня. Тем не менее, в умелых руках он способен на неограниченное расширение, а со слабыми исполнителями может, в худшем случае, опуститься лишь до уровня низкой комедии.

Из всех ролей, которые труднее всего заполнить, роль любовника — самая худшая. Как и хороших теноров, на свет рождается недостаточно сценических любовников. Англичане такие застенчивые, так боятся показаться смешными, демонстрируя чувства и эмоции. Они не склонны красиво объясняться в любви в реальной жизни, тем более на подмостках. Результатом в любительских кругах обычно является «бревно». Тем не менее, любовник — абсолютная необходимость в большинстве пьес, и его нужно как-то достать.

Разумное взвешивание сильных сторон каждого члена вашей труппы и тонкое балансирование их слабых сторон должны окончательно решить ваш выбор пьесы для постановки. Примите во внимание, какие персонажи имеют много общего, и может ли более слабый актер быть вытянут более сильным. Спектакль обязательно провалится, если пара слабых коленей будет долго занимать сцену в одиночестве, заставляя друг друга и аудиторию нервничать. С другой стороны, если ваша труппа примерно одного уровня, выбирайте «ровную» пьесу, в которой роли распределены довольно равномерно. Если дело обстоит иначе, отдайте своим лучшим актерам сильные роли, а остальных подчините им.

С самого начала приготовьтесь к тому, что кто-то обязательно сочтет себя неподходящим или обиженным. Женщины в этом отношении большие грешницы, чем мужчины — более тщеславные, более ревнивые. Но если пьеса, какой бы маленькой она ни была, должна «идти», каждый должен подчинить свою важность и свою роль общему эффекту. Чем умнее актер, тем больше он сделает из самой маленькой роли. Тем не менее, остается фактом, что любительские театральные постановки порождают больше ссор и неприязни, чем любая другая известная форма социального развлечения. По этой причине режиссер, в чистом и простом смысле, абсолютно необходим. Его слово должно быть законом, а его правление — железным. Он должен следить за общим эффектом; он должен распоряжаться, кто садится и кто встает, кто перемещается, и особенно следить за тем, чтобы первого было в достатке. Он должен следить за тем, чтобы, когда на сцене одновременно находятся несколько персонажей, они хорошо группировались, не заслоняли друг друга и балансировали на сцене. На полных репетициях он должен следить за тем, чтобы, если невозможно репетировать на самой сцене, они проходили на площадке такого же размера, как сцена, с каждым предметом мебели и реквизита на своем месте; а также чтобы соблюдались правильные выходы и входы. Это предотвращает чувство неловкости у любителей, когда они приходят на финальную генеральную репетицию на самой сцене. Любые особые маленькие сцены между двумя персонажами можно прорабатывать снова и снова в частном порядке.

Наконец, собрав свои ингредиенты, не цельтесь слишком высоко. Чем больше сюжета, чем больше действия в пьесе, тем легче ее играть. Остерегайтесь пьес, которые хорошо читаются, полны остроумных диалогов — они требуют очень отточенной игры.

«Одетая» или костюмированная пьеса, хотя с ней больше хлопот, более привлекательна, чем пьеса современного времени. Но когда это возможно, вечерний костюм очень облагораживает современную пьесу. Пудру нужно наносить осторожно, иначе после сильной жары и активности исполнитель приобретает лишь седой вид. В костюмированной пьесе не пренебрегайте мельчайшими деталями и следите за тем, чтобы женские и мужские персонажи были одеты в одном периоде. В сцене на открытом воздухе избегайте открытого зонтика от солнца или дождя, как чумы. Он затеняет лицо, если им не манипулировать очень ловко. Пусть дамы внимательно следят за своей «обувью», а также за длиной и особенно за тем, как висят короткие юбки. Они должны быть круглыми, ничто не выглядит так плохо, как пятно сзади, показывающее подкладку спереди.

«Грим» — очень деликатное дело в комнате, где зрители так близко. Обычно с ним перебарщивают. Румяна обычно наносят слишком низко, они никогда не должны опускаться ниже скулы. Многим людям вообще не нужно подводить брови карандашом, а простое пятнышко черного на нижнем веке лучше, чем сплошная линия. Когда используется последняя, однако, уместно продлить ее совсем немного за пределы соединения двух век по направлению к вискам. Для деревенской роли любого пола можно сделать милую толстую розовую щеку, добавив немного ваты, разумно подрумяненной. Помните, что «старику» вообще не нужно красить глаза в черный цвет.

Теперь коснемся нескольких ошибок любителей.

Во-первых, есть тенденция играть слишком много на передней части сцены. Не бойтесь сцены; используйте ее всю. Не выходите и не стойте лицом к аудитории, обращая свои замечания к ним, а не к персонажу, с которым вы разговариваете. Хорошо отворачивайтесь для своих реплик в сторону, иначе они звучат нелепо, и дайте другому такую же возможность сделать свои. Помните, что не преступление повернуться спиной к аудитории и произнести фразу, откинув голову далеко назад через плечо.

Второй важнейший момент — не сваливать предложения в кучу. Хорошо разделяйте их, придавая каждому свой особый характер и полное значение. Делайте паузы между ними. Каждое слово имеет значение и поставлено там с определенной целью. И здесь позвольте мне умолять любителя-суфлера проявить хоть немного милосердия к своим жертвам и не подгонять их, если они остановились на мгновение, как будто от того, произнесут ли они слова, зависят их жизни.

Это подводит меня к жизненно важному моменту — игре достаточно медленно. Любители едва ли могут делать «дело» любого рода — например, написание письма — слишком медленно.

Не стыдитесь переигрывать; это лучше, чем недоигрывать роль. Учите свои реплики вместе с ролью и настаивайте на том, чтобы получать их правильно. Любители не могут приложить слишком много усилий.

Одно слово об элокуции. Найдите высоту своего голоса, которая лучше всего звучит и которая в то же время является наиболее естественной и требует от вас наименьших усилий. Тогда вы не сможете не быть услышанным, при условии, что вы помните, что не нужно понижать голос в конце предложения и не нужно проглатывать конечные согласные слов.

Несколько практических советов в заключение, касающихся сцены и декораций. Не пытайтесь поместить пьесу с большим количеством действий и несколькими персонажами на маленькую сцену. Результат просто смехотворен. Сцена должна быть приподнята, но фута или около того достаточно в любой комнате обычного размера. Если она слишком высока, головы игроков кажутся слишком близкими к потолку. По возможности держите первый ряд зрителей на расстоянии не менее пяти футов от рампы. Позаботьтесь о том, чтобы последняя не была слишком сильной, но имейте много ламп, закрепленных на задней стороне передних кулис и над занавесом внутри. По этой причине кулисы, хотя с ними больше хлопот при установке, предпочтительнее коробчатой сцены. Они также устраняют необходимость в практических дверях, которые не закрываются или не открываются должным образом и никогда не выглядят настоящими. Лучше выглядит, если срезать углы сцены сзади или, во всяком случае, сделать сторону узкой по направлению к задней части. Любые усилия, затраченные на детали обстановки и оформления сцены, хорошо окупаются эффектом; но, конечно, размер и количество мебели должны определяться размером сцены. В сцене вечерней комнаты позаботьтесь о том, чтобы лампы или свечи находились в центре сцены. Сценами на открытом воздухе очень трудно управлять на временной сцене. Необходим задний расписной фон, а в комнате расписные сцены выглядят так грубо.

Любой плотник может соорудить временную сцену в гостиной по простому эскизу за день, не нанеся никакого ущерба стенам. Занавес должен репетироваться так же много, как и пьеса, пока он не будет подниматься и опускаться или раздвигаться без заминки. (Э. Э. К.)

Фокусы и иллюзии

Фокусы и иллюзии. — Много развлечения можно получить от практики фокусов и иллюзий, и такие развлечения не лишены образовательной ценности, так как они возбуждают любопытство и развивают в молодых умах желание приобретать знания, а также побуждают к упражнению мыслительных способностей в попытках узнать, как они выполняются.

Ловкость рук. — Следующие заметки о фокусах на ловкость рук взяты из главы в книге «Любопытная компания» (A Curious Company) занимательного писателя Макса Аделера.

«Прежде чем начать объяснять modus operandi импровизированного иллюзиониста, позвольте мне просто перечислить восемь золотых правил, которые вы должны всегда помнить, если надеетесь на какой-либо успех.

«1. Никогда не смотрите на свои руки, если только не хотите привлечь внимание к одной из них.

«2. Развивайте искусство свободно болтать, с таким количеством оригинального остроумия, какое вы можете придумать или позаимствовать без страха быть разоблаченным.

«3. Никогда не говорите лжи, которую вы не можете поддержать и проиллюстрировать, если необходимо. Вы всегда можете отсрочить объяснение на несколько мгновений, пока устраняете шансы на обнаружение, и вы обнаружите по мере продвижения, что можете смело делать самые возмутительно прозрачные вещи coram populo, не будучи пойманным или замеченным.

«4. Ваши руки должны всегда работать вместе, никогда не будьте свободны с одной рукой и скованны с другой; если только вы не можете никаким другим способом отвлечь внимание какого-нибудь ужасно проницательного человека от одной руки, когда неловкое движение другой часто отвлечет его нежелательную бдительность.

«5. Развивайте искусство ставить на место грубых людей, которые задают неловкие вопросы. Если кто-то думает, что он обнаружил «как это делается» (но не правильный способ), пусть он так и думает, и кичится своей проницательностью, и его желание сбежать в Новую Зеландию будет тем сильнее, когда вы докажете, что он неправ. Sæpe interereunt aliis meditantes necem. Если вас действительно разоблачили безвозвратно, не пытайтесь выкрутиться; сразу же положитесь на великодушие того, кто вас разоблачил, и попросите его или ее не выдавать вас; помните, что вы всего лишь любитель, а не зарабатываете этим на жизнь.

«6. Никогда не продолжайте ни на мгновение дольше, как только заметите малейшие признаки среди аудитории того, что с них «уже хватит».

«7. Делая что-то совершенно безобидное, демонстрируйте великую, неброскую парадность своей невинности; ваша аудитория будет тем более готова верить вам на слово, когда вы их обманываете.

«8. Никогда не показывайте фокус на публике, который вы не отрепетировали в достаточной мере наедине с собой.

«Вашим костюмом, конечно, как правило, будет обычный вечерний костюм, и если у вас нет большой репутации престидижитатора, никаких изменений не требуется. Однако маленький карман глубиной в дюйм, придуманный и скрытый швом брюк как раз там, где кончики пальцев падают, когда рука естественно опущена по бокам, — большое удобство для избавления от мелких предметов при их скрытии в ладони или для внезапного их появления тем же способом. В противном случае естественное движение, чтобы достать носовой платок и т. д., послужит той же цели, если это сделано аккуратно и неброско. Хорошо также закатать рукава пиджака, ибо хотя они никогда не используются в ловкости рук, невозможно разубедить людей в том, что они используются.

«После того как эти максимы (которые, в конце концов, являются главным искусством, которое должен освоить фокусник-любитель) усвоены, давайте перейдем к рассмотрению принципов и практики науки ловкости рук. Их можно суммировать так: каждый фокус или иллюзия, не требующие использования сцены, аппаратуры и сообщников, выполняются в рамках и имеют в своей основе один из трех приемов; это: (1) Скрытие в ладони (The Palm), (2) Передача (The Pass), (3) Подмена (The Slip), и движущая сила этого трио одна и та же, и выражается одним словом, а именно «наглость» (cheek).

«1. Скрытие в ладони (Palming) — это искусство удерживать в одной руке любой предмет (монету, карту и т. д.) неизвестно и незаметно для зрителей, или удерживать в одной руке то, что с помощью «передачи» якобы покинуло ее.

«2. Передача (Passing) — это искусство так скрыть предмет в ладони, что он якобы переносится в другой сосуд, или изменение положения карт в колоде незаметно для аудитории.

«3. Подмена (Slipping) — это искусство перемещения, изменения положения или получения владения любой отдельной картой без обнаружения, и,

«4. Наглость — это — [3].

«Фокусы с монетами. — Скрытие в ладони. — 1. Поместите пенни или флорин поперек средних суставов второго и третьего пальцев любой руки, как на а, рис. 99, воспроизведенном по иллюстрациям мисс Доры Нойес; при легком сгибании руки в непринужденной и естественной манере монета будет зажата, как на b, мясистой частью других двух суставов, и руку можно перевернуть, и, по сути, поместить в любое положение, пока тыльная сторона руки обращена к аудитории. Это полезный прием скрытия в экстренном случае, так как когда люди подозревают, что монета находится в ладони, ее можно показать пустой, при этом верхние суставы пальцев скрывают монету, удерживаемую таким образом.

99. Фокусы с монетами и картами.

«2. Поместите монету между суставом большого пальца и ладонью, и при легком сгибании большого пальца монета будет удерживаться плашмя. Это наиболее полезно для замены, описанной далее, но как обычное скрытие монеты это слишком опасно, за исключением мелких монет, которые большой палец достаточно велик, чтобы скрыть.

«3. Основной прием скрытия (от которого манипуляция получила свое название) заключается в следующем: поместите монету так, чтобы один край едва касался самой высокой из трех отмеченных линий, пересекающих ладонь руки, ближе к большому пальцу. При легком сгибании руки монета будет удерживаться; поначалу вам будет трудно, но практика покажет вам точное место, где трудность сведена к минимуму. Если вы возьмете монету плашмя между большим пальцем, кончиками второго и третьего пальцев, естественно закрыв пальцы и плотно сжав их в ладони, монета будет приведена в точное положение, так что если вы поднимете монету, резким движением наружу вы сможете прикрыть это движение, и при восстановлении положения руки монета будет скрыта в ладони, а рука — якобы пуста.

«Другие способы удержания монеты en cache будут естественно приходить на ум, когда эти будут полностью освоены.

«Передача. — 1. Возьмите монету ребром между большим пальцем и кончиками второго и третьего пальцев правой руки, держа ладонь вверх, следовательно, тыльные стороны пальцев обращены к аудитории, как на c. Приблизьте левую руку к правой, тыльной стороной вверх, и как только левая рука скроет кончики пальцев правой руки, ослабьте большой палец, чтобы уронить монету на второй и третий пальцы, как на d. Немедленно закройте левую руку, как будто берете монету из правой, и поднимите ее; тем временем согните пальцы правой руки, чтобы выполнить скрытие № 1, и опустите ее ровно к боку или, удерживая монету как при скрытии № 1 и скрытую сгибом мизинца, поднимите правую руку ко рту и слегка кашляните, прежде чем опустить ее, это показывает аудитории (якобы), что правая рука пуста. Тем временем вы играете левой рукой, в которой, как думает аудитория, находится монета, и когда вы отвлекли их внимание и избавились от монеты, вы можете имитировать движение левой рукой, как будто бросаете (воображаемую) монету в воздух или растираете ее в ничто, или любым другим причудливым способом (якобы) избавляетесь от нее, или, если вы благополучно избавились от монеты, внезапно потрите руки друг о друга и постепенно покажите обе руки пустыми. Это один из самых эффективных и простых приемов передачи.

«2. Положите монету на левую руку, приблизьте правую к ней, возьмите монету между пальцами и большим пальцем правой, резко отведите правую руку назад, выполняя скрытие № 3. Держа левую руку открытой, дерните правую руку близко к ней, на самом деле удерживая пенни в правой ладони, но якобы бросая его в левую; делая это, резко закройте пальцы левой руки над ладонью, чтобы произвести хлопок, который, как думают люди, является хлопком монеты, падающей в руку, поднимите левую руку так, чтобы люди смотрели на нее, и опустите правую со скрытой монетой (№ 3); если кто-то подозрителен, переместите монету в положение скрытия № 1 и якобы покажите руку пустой каким-нибудь хитрым способом. Затем делайте что хотите с воображаемой монетой в левой руке.

«3. Чтобы передать несколько монет, пусть они все будут (по возможности) одного размера и держите их плотно в ладони правой руки, затем выполните передачу № 2 точно так же, как с одной монетой, за исключением того, что вместо удержания их в ладони они падают с лязгом в сгиб пальцев, где они должны быть немедленно закреплены большим пальцем, чтобы избежать дальнейшего дребезжания. Лязг, произведенный таким образом, аудитория считает произведенным монетами, падающими в другую руку, которая, будучи немедленно закрытой, якобы удерживает монеты. Это щекотливый фокус, чтобы выполнить его хорошо, из-за неизбежно скованного положения правой руки, но когда он хорошо освоен, он очень эффективен.

«Существует много других способов скрытия и передачи, но с их помощью можно выполнить все фокусы на ловкость рук, и на их основе любитель может придумать множество простых маленьких импровизированных экспериментов.

«Фокусы с картами. — Они гораздо более обширны, чем фокусы с монетами, ибо карты сами по себе являются в некотором роде аппаратурой, активными принципами которой являются, как и в случае с монетой, скрытие в ладони, передача и наглость, к которым добавляются, наконец, но не в последнюю очередь, подмена и переворот. Вы должны постоянно «тасовать» (Ruffle) карты, т. е., держа колоду в одной руке, проводите пальцами или большим пальцем другой руки по краям с одного конца, чтобы они все загремели вместе. Это скрывает любую манипуляцию, которая могла удивить аудиторию, и поэтому должно выполняться в быстрой или непринужденной (degagé) манере после каждого приема или всякий раз, когда это необходимо, и поскольку аудитория этого не понимает, они думают, что это движение и есть та самая операция, с помощью которой совершаются чудеса.

«Пальмирование». — Выполняется следующим образом: держите колоду в левой руке, как показано на рис. 99 (d), и накройте её вдоль правой рукой так, чтобы верхняя фаланга пальцев касалась верхнего края верхней карты. Сдвиньте верхнюю карту вперед и надавите на неё кончиками пальцев; таким образом карта будет вдавлена в ладонь и изогнется в ней, как показано на (e). Если используются тонкие небольшие карты, то одну (или даже две-три) карту, удерживаемую таким образом, можно полностью скрыть ладонью, и её можно плотно свернуть, не повредив. В этом приеме трудно избежать неестественного положения руки, но он очень полезен, как описано далее, для подмены карт.

«Пасс» (Passing). — Это главный камень преткновения для фокусника-любителя, требующий наибольшей практики, поскольку поначалу кажется невозможным выполнить его «en cache» (скрытно). Его цель — поменять местами две половины колоды (по сути, это своего рода автоматическое снятие; французский термин «sauter la coupe» означает именно это, так как с его помощью можно избежать дезорганизующего эффекта обычного снятия). При должной практике и совершенстве он выполняется бесшумно, способом, непостижимым даже для самого фокусника. Часто, практикуя пасс перед зеркалом, я сам удивлялся собственному исполнению, настолько автоматическое и синхронное движение рук обманывает глаз. Колода разделена на две половины и удерживается в левой руке, как на (f): то есть спереди разделения не видно, но на самом деле, пока три пальца сжимают её, она разделена мизинцем (над или под любой заданной картой, в зависимости от ситуации). Теперь накройте колоду вдоль правой рукой, просуньте указательный палец, как на (g), чтобы верхняя половина колоды удерживалась как бы в шарнире, образованном пальцами левой руки. Теперь захватите нижнюю половину большим и остальными пальцами правой руки и вдавите её в нижний сустав большого пальца, как на (h). Затем пальцами левой руки поднимите верхнюю половину, как на шарнире, а пальцами и большим пальцем правой руки приподнимите нижнюю половину, пока она не окажется чуть выше верхней, как на (i); после этого, нажав большим пальцем, вы прижмете нижнюю половину поверх верхней, как на (j). Затем пальцы можно убрать, и ваша цель достигнута: верхняя и нижняя половины колоды поменялись местами. По мере приобретения навыка будет достаточно вставлять только мизинец левой руки, а не два пальца. Рекомендуется резко опускать руки во время выполнения этого приема, чтобы скрыть движение, которое, впрочем, с практикой сводится к минимуму. Также полезно, если вы чувствуете, что кто-то проявляет подозрительность, сразу после этого перетасовать карты, чтобы отвлечь внимание. Этот прием требует много репетиций в одиночестве, но он является основой множества фокусов, а его отработка придает рукам гибкость и синхронность, которые невозможно приобрести иным способом.

«Переворот» (Turnover) — это прием, практикуемый, когда требуется показать рубашки карт независимо от того, какой стороной представлена колода. Он выполняется следующим образом: начните точно так же, как при выполнении пасса, но когда вы дойдете до положения (i), вместо того чтобы прижимать нижнюю половину поверх верхней, продолжите движение до (k), так чтобы две половины колоды были обращены друг к другу. Теперь, какая бы половина — верхняя или нижняя — ни оказалась сверху, будут видны рубашки карт. Теперь вы можете сдавать карты из любой половины, а когда захотите закончить и начать с другой, держите карты, как на (d), но большой палец должен быть не над колодой, а под ней, как на (l). Тогда, отвлекая внимание аудитории (подсчетом уже сданных карт или иным способом), с помощью давления большого пальца вверх колода полностью переворачивается, и карта, которая до этого была в самом низу, оказывается сверху. Это принцип большинства фокусов, связанных с подсчетом карт.

«Слипы» (Slips). — Это самые полезные и часто требуемые приемы, практикуемые фокусником-любителем; они заключаются в умении вытянуть карту сверху, из середины или снизу колоды и поместить её в любое положение в колоде, которое может потребоваться для фокуса.

1. Удерживая колоду обычным образом в левой руке, с выбранной картой сверху (помещенной туда самим выбирающим, с помощью пасса или одного из нижеописанных слипов), снимите верхнюю половину, приподнимая её скорее как на шарнире, так чтобы верхняя карта, удерживаемая пальцами левой руки, осталась на вершине половины, удерживаемой в левой руке, как на (m).

2. Когда выбранная карта находится на вершине колоды, удерживаемой, как на (d), и накрытой вдоль правой рукой, резким сокращением пальцев левой руки верхняя карта вытягивается (под правой рукой), как на (n), с «щелчком», вызванным изгибом карты, когда она сгибается и распрямляется в нижней части колоды. Карты немедленно «перетасовываются» (ruffled), чтобы скрыть щелчок. Таким же образом карту можно переместить снизу вверх или сверху в центр; в последнем случае колоду немного приоткрывают в левой руке, а верхнюю половину слегка приподнимают большим и остальными пальцами правой руки. Упругость карты заставит её выскочить в тот момент, когда она найдет отверстие.

3. После того как карта выбрана, колоду предъявляют, слегка приподнимая верхнюю половину, чтобы освободить место для карты, но не глядя на это место и вообще не глядя на руки. Когда карта вставлена, перед тем как вернуть верхнюю половину на место, средние пальцы вставляют прямо над ней, и как только две половины соединяются, карта выщелкивается двумя пальцами, как на (n), и перемещается вниз. Карты немедленно «перетасовываются», и ваша цель достигнута: вы знаете точно, какая карта была выбрана. Если выбирающий возражает против повторной вставки карты в отверстие, которое вы сделали —

4. Разложите колоду веером перед ним, разворачивая её вправо, и позвольте пальцам обеих рук встретиться под веером. Таким образом, куда бы он ни вставил свою карту, вы сможете это почувствовать, и при складывании веера в колоду пальцы проскальзывают сверху, как в слипе № 3, и карта выщелкивается, как описано там.

Эти примеры демонстрируют активные принципы слипов, которые ваша собственная изобретательность сможет умножить «ad infinitum» (до бесконечности). Видно, что с их помощью любая карта, выбранная и возвращенная в колоду, может быть немедленно зафиксирована и определена, что является главной целью карточного фокусника в любом эксперименте. Просто «слип» в сочетании с любым из следующих «разоблачений» сам по себе составит фокус, далеко выходящий за рамки понимания любого, кто сам не является мастером этого искусства.

«Разоблачения» (Exposures). — Это методы «разоблачения» карты, выбранной и возвращенной в колоду. Ваша собственная фантазия подскажет вам множество методов, но вот несколько для начала. По сути, почти все карточные фокусы состоят из одного приема и более или менее сложного разоблачения.

1. Переместите выбранную карту наверх с помощью слипа. Пусть кто-нибудь (скажем, тот, кто выбирал карту) держит колоду лицевой стороной вверх, то есть так, чтобы его карта была внизу. Следите за тем, чтобы колода была глубоко в руке держащего, зафиксированная большим пальцем, расположенным довольно близко к краю колоды. Теперь своей рукой (или позвольте сделать это кому-то другому) резко ударьте по колоде сверху вниз, и все карты вылетят из его руки, кроме нижней (его собственной), которая останется перед его глазами, удерживаемая за счет сцепления с его собственными пальцами. Результат естественный, но необычайный.

2. Переместите выбранную карту наверх с помощью слипа. Возьмите колоду в правую руку и накройте её левой, при этом сдвигая верхнюю (выбранную) карту в сторону так, чтобы она выступала почти наполовину за край колоды. Это состояние будет скрыто левой рукой, удерживающей колоду с торцов. Если уронить колоду из левой руки с высоты около 1,5 футов (ок. 45 см) на пол или стол, верхняя (выбранная) карта перевернется при падении и ляжет лицевой стороной вверх на вершину колоды. Результат простой, но поразительный.

3. Переместите выбранную карту наверх с помощью слипа. Дайте выбирающему нож для бумаги и, удерживая колоду, как на (d), попросите его разрезать колоду там, где он хочет. Там, где он разрежет, разделите колоду и снимите верхнюю половину, выполнив при этом слип № 1, который переместит его карту наверх нижней половины. Положите верхнюю половину и, заметив, что вы никак не влияли на его выбор места разреза, попросите его взять (теперь уже) верхнюю карту. Он будет удивлен, обнаружив, что это его собственная карта. Результат легкий, но сверхъестественный.

Место не позволяет мне предложить другие варианты, которые вы легко сможете разработать самостоятельно. Если бы время и место позволили, было бы легко заполнить целый том карточными фокусами, не требующими подготовки, аппаратуры или сообщников; но поскольку все они основаны на вышеуказанных приемах, простое повторение было бы бесполезным.

Следующая подборка очень эффектна и легко исполнима.

1. Угадать любую карту, глядя на её рубашку. Это основано на манипуляции, которую я не описал выше и которая называется «drawback» (оттягивание). Колода удерживается в левой руке, как на (p), лицевой стороной вниз. Посмотрите на нижнюю карту и, переворачивая колоду, оттяните нижнюю карту мизинцем, как на (q). Попросив кого-нибудь сказать, когда остановиться, начните оттягивать карты сверху, как на (o). Когда вам скажут остановиться, назовите нижнюю карту (которую вы посмотрели и оттянули) и, вытащив все промежуточные карты, сообщите зрителю, что это та самая карта, на которой он остановился. На самом деле, перевернув оставшиеся карты, вы увидите, что оттянутая и названная карта будет внизу, и, по-видимому, именно на ней он остановился. Я проделывал этот фокус двадцать раз подряд, не будучи разоблаченным.

2. Позвольте кому-нибудь выбрать карту и переместите её вниз колоды с помощью слипов № 3 или 4. Разложите карты наугад на три стопки, заметив, в какой из них внизу находится выбранная карта. Спросите выбирающего, в какой стопке, по его мнению, находится его карта; если он выберет правильную (что удачно), отбросьте две другие; если нет, положите ту, которую он выбрал, на правильную и отбросьте другую, неверную. Снова разделите оставшиеся карты на три стопки и действуйте, как прежде, всегда сохраняя стопку, внизу которой находится его карта, пока не останется всего три карты, включая правильную. Если он теперь выберет правильную, это исключительная удача, хотя часто так и бывает: если нет, сделайте вид, что на мгновение колеблетесь, а затем, сохранив его карту и ту, которую он выбрал, отбросьте третью. Смешайте две оставшиеся, но сами запомните его карту, бросьте их на стол, и шансы равны, что он выберет свою карту. Если он этого не сделает, смело отбросьте ту, которую он выбрал, и переверните другую, которая и является его картой. Вскользь заметьте, что вы никак не влияли на его выбор, и оставьте его в изумлении.

3. Переместите выбранную карту наверх с помощью пасса или слипа и продемонстрируйте ложную тасовку, то есть тасуйте все карты, но удерживайте или манипулируйте верхней картой так, чтобы она переместилась вниз, а оттуда обратно наверх. Затем дайте картам сняться, и, взяв их сами, вытащите карту с помощью слипа № 3 или 4 и снова переместите её наверх, или избегите снятия с помощью пасса. Убедив его, что его карта потеряна «in gurgite vasto» (в огромной пучине) колоды, позвольте ему отсчитать 8 карт сверху и разложить их в любом порядке в ряд лицевой стороной вниз, но следите за первой или верхней картой, которая является его собственной. Уберите остальную часть колоды и попросите его коснуться четырех из восьми. Если он коснется своей карты среди них, возьмите и отбросьте четыре нетронутые; если же он не коснется своей, возьмите те, которых он коснулся. Затем позвольте ему коснуться двух из четырех оставшихся и отбросьте, как прежде, оставив его карту одной из двух оставшихся. Затем позвольте ему коснуться одной из двух оставшихся и, как прежде, оставьте его карту «solus» (в одиночестве). Переверните её, и его изумление будет безграничным. Ваша жертва часто позволит вам всегда отбрасывать те, которых он коснулся, и, конечно, это улучшает фокус; в противном случае шансы двадцать к одному, что он не заметит, что вы не всегда отбрасываете один и тот же набор. Если заметит, вы должны довериться провидению, и пусть победит лучший лжец.

4. Выберите четыре короля (или любые другие четыре похожие карты) и разделите колоду на две половины. Положите карты так, чтобы черная была сверху, а красная снизу в одной половине, а красная сверху и черная снизу в другой половине, так что при соединении половин две черные окажутся в середине, а две красные сверху. Соединяя их, вставьте мизинец, как на (f). Заставьте жертву вслух повторить положение красных и черных карт и повторите за ним, чтобы не было никаких сомнений. Свободно покажите лицевые стороны веером (сохраняя место), чтобы он убедился. Когда это сделано, выполните «пасс», чтобы изменить порядок вещей. Покажите колоду как перевернутую и, умоляя его быть внимательнее в будущем, повторите эксперимент к его полному замешательству. Если вы действительно хороши в «пассировании», этот фокус можно повторять снова и снова с большим эффектом.

5. Чтобы подменить карту без помощи колоды, действуйте так: переместите выбранную карту наверх с помощью слипа и сделайте ложную тасовку. Затем снимите, по-видимому, только верхнюю карту, но на самом деле две верхние, и держите их за края так, чтобы верхняя (правильная) была полностью скрыта второй (неправильной). Убрав колоду подальше от себя, выдвиньте вперед свою (двойную) карту в левой руке и покажите её выбирающему, спрашивая, его ли это карта. Поскольку он скажет «нет», сделайте вид, что смущены, и позвольте ему быть совершенно уверенным и настойчивым в том, что это не его карта. Возьмите (двойную) карту вдоль и лицевой стороной вниз в правую руку, идите обратно к колоде; по пути снимите (правильную) карту, оставив неправильную пальмированной в правой руке, как на (d). Снова выдвиньте её вперед в правой руке (которая при удерживании скроет неправильную карту), как будто чтобы убедиться наверняка, и тогда выбирающий обнаружит, что она превратилась в его собственную карту.

6. Этот фокус несколько похож на предыдущий. Возьмите четырех королей и разложите их веером, но пусть за вторым будут скрыты, как в последнем фокусе, две другие картинные карты (картинные карты лучше всего подходят, так как они менее заметны в случае ошибки). Поднимите их, говоря: «Видите, у меня здесь четыре короля», быстро сложите их и положите лицевой стороной вниз на вершину колоды, так что порядок теперь такой: 1 король, 2 фальшивых, 3 фальшивых, 4, 5 и 6 короли. Снимите первого (который настоящий) и, по-видимому, непреднамеренно покажите его лицо, после чего положите его в низ колоды. Снимите следующего (фальшивого), не показывая его, и положите в колоду ближе к низу. Положите следующего (фальшивого) аналогичным образом в колоду ближе к верху. Снимите четвертого (настоящего) и, по-видимому, непреднамеренно показав его лицо, начните вставлять его в середину; однако на полпути передумайте и положите его на вершину колоды. Скажите: «Что ж, эти короли теперь хорошо разделены; чтобы перемешать их еще больше, не будете ли вы любезны снять колоду?»; эта операция, конечно, снова соединит всех четырех в середине. «Перетасуйте» колоду и, разложив её веером, покажите их «en masse» (вместе) в центре. Если сделано аккуратно, это отличная иллюзия.

Физические эксперименты. — Существует множество иллюстраций физических законов, которые можно продемонстрировать без помощи специальной аппаратуры и которые могут быть весьма поучительными. Большинство следующих примеров заимствовано из книги Макса Аделера «Curious Company».

100. Фокус с равновесием.

(a) Равновесие. — Воткните две вилки в пробку и поместите пробку на край горлышка бутылки (рис. 100). Вилки и пробка образуют единое целое, центр тяжести которого зафиксирован над точкой опоры. Вы можете наклонить бутылку, даже опорожнить её, если в ней есть жидкость, не нарушив ни на йоту равновесия конструкции над её горлышком. Вертикальная линия центра тяжести проходит через точку опоры, и вилки колеблются вместе с пробкой, которая служит им опорой, образуя таким образом подвижную структуру, но гораздо более устойчивую, чем можно предположить. Этот любопытный эксперимент часто исполняется фокусниками, которые сообщают аудитории, что они берутся опорожнить бутылку, не потревожив пробку. (b) Если на обед подавали вальдшнепа или любую другую птицу с длинным клювом, отрежьте голову у самого основания шеи; затем расщепите пробку так, чтобы в неё можно было вставить шею птицы, которая должна быть плотно зажата, чтобы держаться на месте; две вилки втыкаются в пробку точно так же, как в предыдущем примере, а в нижнюю часть пробки вставляется булавка. Это маленькое приспособление затем помещается на монету, положенную на отверстие горлышка бутылки, и когда оно будет достаточно сбалансировано, придайте ему вращательное движение, толкнув одну из вилок как можно быстрее, но по возможности без рывка. Вы увидите, как две вилки и пробка, увенчанная головой вальдшнепа, вращаются на тонкой оси булавки. Нет ничего комичнее, чем наблюдать, как длинный клюв птицы вращается по кругу, поочередно поворачиваясь ко всем гостям, собравшимся за столом, иногда с небольшим колебанием, что придает ему почти живой вид. (c) Поднятие стеклянной бутылки, полной воды, с помощью простого пучка соломы. Солома сгибается перед тем, как её опустить в бутылку с водой, так что при поднятии центр тяжести смещается и оказывается непосредственно под точкой подвеса. Хорошо иметь под рукой несколько соломинок, совершенно целых и без трещин, на случай, если эксперимент не удастся с первой попытки. (d) Следующий эксперимент, хотя и кажется очень трудным, окажется довольно легким на практике, если рука тверда. Возьмите ключ и с помощью изогнутого гвоздя или «держателя» прикрепите его к деревянному бруску с помощью веревки, туго обвязанной вокруг бруска. К другому концу бруска прикрепите груз, а затем вбейте в стол гвоздь с большой шляпкой. Вы обнаружите, что ключ будет балансировать и даже двигаться на шляпке гвоздя, не падая. Груз находится под столом, а центр тяжести — точно под точкой подвеса. Инерция. — (e) Возьмите ручку от метлы и поместите её горизонтально, пропустив концы через два бумажных кольца. Затем попросите двух детей подержать бумажные кольца с помощью двух бритв так, чтобы кольца лежали на лезвиях. После этого возьмите толстую палку и со всей силы ударьте по ручке метлы в центре; она разлетится в щепки, но бумажные кольца не порвутся ни на йоту и даже не будут разрезаны бритвами! (f) Модификация (e). Игла закрепляется на каждом конце ручки метлы, и эти иглы должны опираться на два стакана, поставленных на стулья; только иглы должны соприкасаться со стаканами. Если затем по ручке метлы сильно ударить другой толстой палкой, первая сломается, но стаканы останутся целыми. Эксперимент удается тем лучше, чем энергичнее действие. (g) Деревянный шар подвешен к потолку на довольно тонкой нити, и такая же нить прикреплена к нижнему концу шара. Если нижнюю нить дернуть с силой, она порвется от силы рывка; движение, переданное ей, не успевает перейти на шар; если же, наоборот, тянуть очень постепенно и без всякого толчка, порвется верхняя нить, потому что в этом случае она поддерживает вес шара. Движение передается не одновременно всем частям тела, а только частицам, первым подвергшимся удару, например. Можно умножить примеры этого. Если пуля выпущена из ружья, она проделает круглое отверстие в куске дерева или стекла, в то время как если её бросить рукой — то есть с гораздо меньшей силой — она разобьет дерево или оконное стекло вдребезги. Когда скорость движущей силы очень велика, непосредственно затронутые частицы приходят в движение так быстро, что отделяются от соседних частиц прежде, чем движение успевает передаться последним. (h) По той же причине можно извлечь из стопки монет монету, помещенную в середину стопки, не опрокидывая остальные. Достаточно сдвинуть их с силой и быстро плоской деревянной линейкой. Эксперимент очень хорошо удается также с шашками, сложенными на шашечной доске. (i) Возьмите полоску бумаги и положите на неё монету на мраморной каминной полке. Если, держа бумагу в левой руке, вы ударите по ней быстро и сильно, вы сможете вытянуть бумагу, не заставив монету (скажем, пятишиллинговую) упасть. (j) Не невозможно вытянуть салфетку, положенную как скатерть для обеда одного человека, не потревожив различные предметы, лежащие на ней. Быстрое движение — это все, что нужно, при этом салфетка должна быть туго натянута руками. Этот последний эксперимент, однако, не рекомендуется мальчикам, приехавшим домой на каникулы.

Давление воздуха. — (k) Силу воздуха можно показать как действующую со значительным давлением на яйцо в стакане. Вдувая воздух в бокал для кларета, содержащий яйцо вкрутую, можно заставить яйцо выскочить из стакана; а при наличии практики и силы легких не невозможно заставить его перепрыгнуть из одного стакана в другой. (l) Силу поднимающегося нагретого воздуха также можно определить, вырезав из картона спираль и подержав её над пламенем лампы. Спираль, если она легко уравновешена, будет быстро вращаться. (m) Винный бокал, тарелка и вода послужат для следующего эксперимента. Налейте немного воды на тарелку, зажгите кусочек бумаги, лежащий на пробке, и накройте пламя бокалом, который переверните вверх дном. Вода поднимается в бокале. Почему? — Потому что сгорание бумаги поглотило часть кислорода, и объем замкнутого газа уменьшился, давление наружного воздуха вытеснило жидкость. Затем наполните кубок водой до краев и накройте его листом бумаги, который касается как края бокала, так и поверхности воды. Переверните бокал вверх дном, и лист бумаги предотвратит вытекание воды, потому что он удерживается на месте атмосферным давлением. Иногда случается, что этот эксперимент удается не сразу, а после нескольких попыток со стороны оператора; поэтому благоразумно переворачивать бокал над тазом, чтобы в случае неудачи вода не пролилась. (n) Получив вазу и бутылку, обе совершенно полные воды, возьмите бутылку, держа её за горлышко так, чтобы большой палец можно было использовать как пробку, затем переверните её вверх дном и опустите горлышко в воду в вазе. Уберите большой палец или пробку, удерживая бутылку в вертикальном положении, и вы увидите, что вода, которую она содержит, не вытекает, а остается во взвешенном состоянии. Именно атмосферное давление производит это явление. Если вместо воды мы нальем в бутылку молоко или какую-либо другую жидкость, более плотную, чем вода, мы увидим, что молоко также остается во взвешенном состоянии в бутылке. (o) Зажгите кусочек бумаги и дайте ему погореть, погрузив его в бутылку с водой, полную воздуха. Когда бумага погорит несколько секунд, закройте отверстие бутылки яйцом вкрутую, с которого вы предварительно сняли скорлупу, так чтобы оно образовало герметичную пробку. Сгорание бумаги теперь создало вакуум в бутылке, и яйцо постепенно втягивается внутрь под действием атмосферного давления снаружи. (p) Возьмите тонкий кусок дерева толщиной около 1/8 дюйма (ок. 3 мм), шириной 8 дюймов (ок. 20 см) и длиной 24 дюйма (ок. 60 см) и положите его на стол так, чтобы он выступал за край. Очевидно, что малейшее давление заставит его наклониться и упасть. Затем разложите большую газету поверх той части, которая лежит на столе. Теперь, если вы резко ударите кулаком по выступающей части, вы будете очень удивлены, увидев, что доска сопротивляется удару, как будто она прибита к столу. Если вы ударите сильно, вы можете повредить руку или, возможно, доска разлетится на куски, но вы не поднимете простую бумагу, которая её удерживает. Давление атмосферы на широкую поверхность объясняет это явление. Чтобы эксперимент удался хорошо, бумагу следует разложить плоско и равномерно на столе, а все складки разгладить, чтобы вытеснить находящийся между ними воздух.

Равновесие плавающих тел. — (q) Равновесие тел, плавающих на жидкостях, является предметом ежедневного наблюдения, но этого нельзя сказать об аэроформных флюидах — например, мыльный пузырь, наполненный воздухом и плавающий на слое углекислого газа. Хотя этот красивый эксперимент, казалось бы, требует сложной аппаратуры для его проведения, его тем не менее можно выполнить очень просто следующим образом: — Приобретя стеклянный сосуд, такой как колокол, среднего размера, поместите его горлышком вверх на треногу из толстой проволоки или на любую другую опору. На дно этого сосуда поместите смесь, состоящую из равных частей бикарбоната соды и винной кислоты, измельченных в порошок. Количество порошка, которое следует использовать, зависит от размера сосуда и толщины слоя углекислого газа, который желательно получить. Бикарбонат соды содержит углекислый газ в количестве половины своего веса, и, следовательно, необходимо разложить 4 грамма (66 гран) бикарбоната, чтобы получить 1 литр (61 куб. дюйм) газа углекислого газа. Над горлышком стеклянного сосуда поместите картонный диск достаточного размера, чтобы закрыть его точно, и в центре его сделайте круглое отверстие, чтобы пропустить стеклянную трубку достаточной длины, чтобы она опиралась на дно и выступала наружу. Через эту трубку с помощью маленькой воронки вводится вода небольшими порциями (чтобы не вызвать слишком сильного вскипания), пока порошок не будет полностью покрыт. Когда выделение углекислого газа прекращается, трубку вынимают.

Следует заранее подготовить раствор мыла в воде или, что еще лучше, немного глицериновой жидкости Плато. С помощью любой из этих жидкостей на конце слегка расширяющейся трубки выдуваются пузыри диаметром около 4 дюймов (ок. 10 см). Эту трубку следует держать вертикально, перенося пузырь над картонной крышкой, а последнюю следует осторожно убрать, сдвинув её горизонтально, после чего пузырь отделить так, чтобы он упал в направлении оси сосуда. Если падение происходит с определенной высоты, шар отскочит, как будто его оттолкнула пружина. Затем он опустится и снова поднимется, и, наконец, станет неподвижным. Именно в этот момент хорошо вернуть крышку на место, чтобы внутри сосуда не возникло никаких возмущений.

Пузырь тогда напоминает маленький воздушный шар, находящийся в равновесии в атмосфере сосуда; но в действительности он плавает на невидимом слое углекислого газа. Это равновесие, однако, недолговечно, поскольку углекислый газ быстро растворяется в жидкой оболочке пузыря и проникает внутрь последнего, увеличивая его вес до такой степени, что он постепенно опускается на дно сосуда, где и исчезает. Но можно получить последовательно несколько подвешенных шаров, то есть эксперимент можно повторить несколько раз, если при снятии крышки соблюдать осторожность, чтобы не потревожить атмосферу сосуда.

Мыльный пузырь можно заменить одним из тех маленьких резиновых шариков, которые так нравятся детям и которые весят в среднем по 1 грамму каждый. Надув один из них до диаметра около 6 дюймов (ок. 15 см), мы получим равновесие, которое обладает большей устойчивостью и продолжительностью, и сможем наблюдать это явление на досуге.

Химические эксперименты. — Хорошо известно, что пары ртути очень диффузны по своей природе, и на этом факте, а также на том, что соли серебра и хлориды золота, платины, иридия и палладия подвержены воздействию этих ртутных паров, были разработаны некоторые весьма своеобразные эксперименты. Если кто-нибудь, например, напишет на листе белой бумаги хлоридом платины, никакой отметки не будет видно, так как жидкость совершенно бесцветна. Если, однако, тот же лист бумаги подержать над небольшим количеством ртути, металл проявится на бумаге темными оттенками. Это магическое появление фигуры или рисунка на листе бумаги, который кажется совершенно белым, очень удивляет зрителя.

С другой стороны, при обращении эксперимента получается не менее чудесный результат. Сначала подвергните рисунок или надпись воздействию газов ртути; линии зарядятся ртутью, а затем, просто приведя рисунок в контакт с листом бумаги, предварительно сенсибилизированным раствором платины, рисунок будет воспроизведен, линия в линию, на белой бумаге. Рисунки, сделанные таким образом, производят очаровательный эффект, тона очень мягкие, а линии четкие и ясные.

Оптические иллюзии. — Те говорящие обезглавленные люди, которых так часто можно увидеть в различных видах представлений, — одно из зрелищ, которые всегда имеют успех. Они уже удивляли множество прошлых поколений и, вероятно, окажутся столь же привлекательными для тех, кто придет на смену нашему. Эти обезглавленные люди предстают в разных аспектах в зависимости от трюков, используемых для создания иллюзии, и все они преследуют одну и ту же цель: вызвать появление на столе или подносе живой головы без видимого тела. Эту иллюзию можно создать несколькими способами. (a) На ярмарке Foire aux Pains d’Epices в 1880 году в одном из балаганов демонстрировали обезглавленного человека следующим образом: небольшая сцена, задрапированная черной тканью, покрытой серебряными блестками, слабо освещалась своего рода ночником, прикрепленным к потолку. Справа и слева были видны паноплии из черепов и скрещенных костей. Зрители находились в темноте. Посреди этого мрачного места на высоте около 3 футов (ок. 90 см) от пола на трех маленьких цепочках был подвешен поднос, а на этом подносе находилась живая голова — молодого человека, который мгновением раньше показывался публике. Его тело лежало вытянутым под подносом, а его голова разговаривала, пила и курила, в то время как его руки и ноги двигались. Оба, хотя и совершенно разные, были абсолютно живыми.

Трюк, с помощью которого была достигнута иллюзия, заключался в следующем: тело, принадлежащее якобы обезглавленной голове, было спрятано сзади, под подносом, и было совершенно невидимо из-за тени последнего и частичной темноты сцены. Кажущееся тело принадлежало другому человеку того же роста, размера и в той же одежде, чья голова находилась в темноте и была дополнительно скрыта черной тканью.

(b) Недавно в Париже, в так называемом «Théâtre des Merveilles», демонстрировался другой пример обезглавленного человека. Молодая девушка сначала появляется перед аудиторией в сопровождении палача, одетого в красное и вооруженного традиционным топором. Затем занавес опускается, но через несколько мгновений поднимается и показывает сцену, слегка затемненную. Рядом с палачом, однако, можно прекрасно различить голову девушки, лежащую на круглом столе в глубине сцены; её тело видно лежащим на кровати в нескольких футах от головы, а рядом с ней — роковая плаха, послужившая для казни. Эффект драматичен. Используемый трюк такой же, как и предыдущий, в том смысле, что он требует двух человек одного размера в одинаковых костюмах. Одна из них — та, что показывалась публике, — изображает голову, а её тело спрятано за тканью в глубине сцены. Другая, которая изображает тело, держит голову сильно откинутой назад и спрятанной в своего рода ящике, а фальшивая картонная шея способствует усилению иллюзии.

(c) Войдя в комнату, мы видим черный деревянный квадратный стол на четырех ножках. Через один из его углов переброшен кусок красной ткани, другой конец которой можно прекрасно видеть свисающим с противоположной стороны. Пол, усыпанный соломой, является непрерывным до самой глубины сцены. Значит, под столом ничего нет — в этом не может быть никаких сомнений. Тем не менее, на этом столе на подносе лежит голова молодой девушки, которая улыбается и отвечает на задаваемые ей вопросы. Наивные зрители почти убеждены, что у девушки нет тела; другие спрашивают себя, где оно спрятано; и со всех сторон высказываются самые странные предположения. Одним словом, иллюзия совершенна.

Когда по знакомству или за деньги мы входим за кулисы и смотрим на стол сбоку, нам почти стыдно, что мы позволили обмануть себя таким простым трюком; ибо аппарат, по сути, состоит только из зеркала, закрепленного под углом к двум ножкам стола. Это зеркало скрывает тело девушки, которая стоит на коленях или сидит на маленьком табурете, и отражает солому, покрывающую пол, так, чтобы она казалась непрерывной под столом, а также отражает переднюю ножку стола так, чтобы она казалась на равном расстоянии от другой стороны и таким образом создавала иллюзию четвертой ножки. Оно также отражает конец красной ткани, свисающей перед столом, и таким образом заставляет её казаться свисающей также и сзади. Следует отметить, что во время представления зритель стоит всего в нескольких дюймах от стола и головы, будучи отделенным от них деревянными перилами, с которых свисает занавес, доходящий до земли. Такая близость зрителя и актера, казалось бы, должна способствовать обнаружению трюка; но, напротив, она необходима для его успеха. Если бы зритель находился на расстоянии и занавеса не существовало, он мог бы, наклонившись, увидеть свои ноги, отраженные в зеркале. Занавес, таким образом, не позволяет никому заглянуть под перила, а лучи, которые могли бы достичь его от занавеса, отражаясь в стекле, теряются под столом из-за близости последнего.

Как видно, трюк легко понять, и, более того, это один из тех, что дает наилучшие результаты, поскольку он лучше всего обманывает публику. К тому же он обладает достоинством глубокой древности.

(d) Живая полуженщина — это очень остроумное усовершенствование обезглавленного человека. Войдя, мы видим, когда занавес отодвигается, элегантную маленькую комнату, украшенную цветами и огнями, увешанную занавесками и гобеленами. Впереди двое перил, а пол покрыт ковром. В центре виден маленький квадратный стол, на котором покоится своего рода табурет на трех ножках, поддерживающий подушку и полутело. Последнее — это тело молодой женщины, по-видимому, разрезанное пополам прямо под бедрами. Естественно, эта молодая особа показывает, что она жива, двигая руками и головой, разговаривая и напевая. Теперь, поскольку мы видим 4 ножки стола и можем прекрасно различить пространство под табуретом, причем при полном свете, мы естественно спрашиваем, каким образом скрыта нижняя часть тела девушки. Приподняв табурет, можно увидеть, что он образован только полым диском, опоры которого соединены двумя зеркалами, образующими друг с другом угол 45°. Эти зеркала опираются на верхнюю часть стола, украшенную правильными узорами в мозаике, и отражают последние таким образом, что они кажутся непрерывно продолжающимися под табуретом. Стол представляет собой аналогичное устройство: две ножки соединены с передней двумя зеркалами (стол расположен углом к аудитории). Эти зеркала отражают не только узоры ковра, которые своей непрерывностью создают иллюзию пустоты, но и 2 ножки стола, расположенные с каждой стороны за перилами. Зеркало слева передает зрителям с той стороны изображение ножки, расположенной слева, и это изображение кажется им четвертой ножкой стола. Зеркало справа играет ту же роль по отношению к зрителям с той стороны. Эти зеркала, кроме того, скрывают нижнюю часть тела девушки.

(e) Дирксовская фантасмагория, которая была более известна как «Призрак Пеппера», — еще один пример иллюзорных эффектов зеркал, расположенных соответствующим образом. В умеренном масштабе те же спектральные видения могут быть созданы в качестве развлечения для гостиной.

Диркс устроил продолговатую камеру в двух равных частях, разделив их с помощью одного вертикального экрана из тонкого стекла, имеющего идеально ровную поверхность. Предположим, каждая камера имеет размер 12 футов (ок. 3,6 м) в квадрате и 12 футов в высоту. Пусть одна из них будет сценой, на которой должно происходить действие; её пол и три стены сплошные, а четвертая, или передняя часть, представляет собой один сплошной стеклянный экран; потолок должен быть сделан открывающимся в разных частях, чтобы пропускать свет, и иметь подходящие жалюзи для регулирования света и тени, в которых выступают актеры. Камера напротив, или обращенная к актерам, в действительности является второй сценой для проведения спектральных представлений и устроена иначе; две стороны могут быть большими складными или раздвижными дверями, или могут быть оставлены совершенно открытыми, или одна сторона закрыта, а другая открыта; но потолок должен покрывать только ту половину верха, которая находится вдали от стеклянного экрана или перегородки, оставляя таким образом открытое пространство в потолке 6 на 12 футов; через это пространство, оставленное в потолке, зрители получают полный обзор сцены, их места находятся над описанной половиной потолка и откинуты скорее назад, чем вперед; линия зрения таким образом находится под углом около 45° по отношению к вертикальному стеклянному экрану, или плоскому несеребреному хрустальному зеркалу. Теперь станет очевидно, что актера на сцене под местами зрителей можно увидеть только через отражение, и обученный актер на противоположной сцене, зная точное положение отражения, видимого зрителями, действует соответствующим образом, так что, когда он действительно кажется стоящим лицом к видению, актер, чье отражение таким образом видится как видение, находится так же далеко от экрана с одной стороны, как его отражение отбрасывается с другой.

Могут быть созданы некоторые поразительные эффекты, иллюстрирующие иллюзорные свойства оптических приборов, построенных на описанном принципе. Так, фигура, помещенная перед белым экраном, отражается настолько сильно, что зритель не может отделаться от мысли, что он наблюдает субстанцию, а не тень, особенно когда он противопоставляет их соседней твердой фигуре. Если поместить две фигуры соответствующей формы на равном расстоянии, по одной с каждой стороны стеклянного зеркала или экрана, они кажутся одной, пока одна из них не сдвинется; и если они различаются по цвету, например, одна синяя, а другая белая, эффект кажется более замечательным. Если шкаф, коробка или тому подобное помещены по одному с каждой стороны зеркала, пока изображение одного точно не совпадет с материальной фигурой другого, тогда зритель может увидеть, как призрачная фигура открывает ящик или дверь, вынимает и заменяет что-либо в них, а затем твердая фигура повторяет те же действия. Если отражение актера отбрасывается на прозрачный экран, оно невидимо, но при постепенном уменьшении света спектральное появление будет так же постепенно развиваться, пока, по-видимому, не станет твердой фигурой во всем своем надлежащем костюме, действующей в полном соответствии с задуманным характером.

101. 102. Дирксовская фантасмагория. 103. 104. Дирксовская фантасмагория.

Расположение аппаратуры будет понятно при обращении к рис. 101-104, на которых —

Рис. 101 — внешний перспективный вид, рис. 102 — вертикальный разрез, рис. 103 — вид сверху, или с высоты птичьего полета, и рис. 104 — план. A, B, C, D, E — ящик, закрытый со всех сторон, но снабженный в D дверью F, а с другой стороны — другой дверью G, обе на петлях к задней стенке A, D. H, I, J — откидные отверстия на крышке ящика; K, K — перегородка, разделяющая внутреннюю часть ящика, сделанная из хорошей, чистой и ровной поверхности тонкого патентного листового стекла, удерживаемого на месте в двух боковых пазах; L, M — две отдельные камеры или отсека, созданные K, K, прозрачным зеркалом; N — потолок или экран над отсеком L, чтобы исключить любой объект в нем из прямого обзора зрителя, как показано пунктирной линией a, b.

Если теперь ввести две фигуры, одну Y, другую Z, и зафиксировать глаз зрителя в точке A, он увидит два изображения: одно — реальная фигура Z, другое — Y', простое отражение Y. При таком расположении очевидно, что простое несеребреное стекло, рассматриваемое под углом около 45°, обладает всеми свойствами зеркала, но благодаря своей прозрачности видны две фигуры, между которыми почти нет заметной разницы. Конечно, человек, помещенный в Z, видит только фигуру Y, но, поскольку актерская игра может, при надлежащем расположении подходящей сцены, приблизиться к ситуации, которую якобы занимает Y', и таким образом указать зрителю, находящемуся в A, любую заранее подготовленную драматическую сцену, требующую, чтобы Z находился в соответствии с призрачной фигурой Y'.

При использовании аппарата клапан H должен быть открыт, но I может быть закрыт, будучи в основном полезным для доступа при вставке или извлечении экрана или фигур; клапан J может быть закрыт или открыт для регулирования доступа или исключения света. Двери F, G могут быть обе широко открыты, хотя одной обычно достаточно, при условии, что она повернута как можно прямее к свету. Зеркало, расположенное под углом близко к отверстию F или G, поможет иллюзии, освещая фигуру Y, тем самым усиливая эффект отражения Y'.

Если две геометрически пропорциональные фигуры, такие как сферы, кубы или тому подобное, поместить в положения Y, Y', то изображение в Y' будет видением и субстанцией в сочетании, что сразу станет очевидно при легком перемещении материального тела в любом из отсеков L или M. Пусть дублирующая фигура будет коробкой, и тогда зритель может наблюдать кажущуюся аномалию: одна и та же коробка открывается, и из неё извлекается субстанция, которая заменяется либо материальным, либо призрачным актером. Когда отсек M освещен, видение не появляется, но при постепенном затухании и исчезновении света видение будет казаться живым, как вначале. Поскольку очевидно, что правая рука видения — это левая рука актера в отсеке L, все его действия, требующие правой руки, должны будут выполняться левой, чтобы казаться естественными для зрителя. Также необходимо для обеспечения хорошего эффекта, чтобы никакая твердая фигура в отсеке M не оказывалась перед или позади призрачного изображения, так как его прозрачность сразу стала бы очевидной; но если желательно что-то подобное, то фон, фигура или объект должны быть помещены позади актера Y и стать вместе с ним также призрачными; таким образом, белый экран, помещенный позади актера Y, позволит его тени появиться на нем и придаст большую силу и твердость его отраженной фигуре или видению в Y'.

Несколько примеров лучше проиллюстрируют, чем любое пространное описание, те своеобразные эффекты, которые могут быть приняты различными способами для реализации спектральных драм.

1. — «Одержимый» Диккенса.

Студент сидит за столом, заваленным книгами, бумагами и инструментами. Через некоторое время он встает и ходит по комнате. В этом нет ничего примечательного. Но аудитория озадачена другим обстоятельством: они не только видят, как человек встает со своего места и ходит, но они также видят, что он по-прежнему неподвижно сидит в своем кресле — так что, очевидно, есть два человека вместо одного, ибо, хотя они похожи одеждой, ростом и обликом, их действия различны. Они пересекаются и расходятся; они поочередно занимают одно и то же место; пока один читает, другой, возможно, ходит; и все же они кажутся очень угрюмыми и сердитыми, ибо не обращают друг на друга никакого внимания, пока один, столкнув стопку книг, не уходит, проходя сквозь мебель и стены.

Искусство этой постановки заключается в том, чтобы иметь двух актеров, достаточно похожих внешне, одинаково одетых и расположенных так, чтобы фигура-призрак сидела в точности как живая фигура, сливаясь с ней. Она состоит в использовании двух актеров, двух стульев и двух столов, в точности соответствующих друг другу. На сцене у актера, стола и стула есть свои дубликаты; так что, если бы их немного сдвинули в сторону, зрители увидели бы двух актеров, два стола и два стула. Но такое зрелище было бы дефектом, поскольку стол и стул служат лишь ориентирами для актера-призрака: если бы не было стула, он не смог бы сесть, а если бы не было стола, он не смог бы появиться опирающимся на него или создать видимость этого.

В этом и других подобных номерах предполагается, что роли исполняются не в немой игре, а что искусный чтец либо объясняет происходящее и произносит диалог, либо скрытые актеры обращаются к аудитории, синхронизируя свою речь с действием перед ними.

2.— Возвращение моряка.

Морской офицер или другой мореплаватель, принадлежащий к какому-либо судну, которое, как сообщалось, потерпело крушение, появляется в комнате, куда вбегает его жена или сестра и т. д., чтобы обнять его, но, не встретив ничего, тут же падает в обморок.

3.— Калифорнийские игроки или грабители.

Двое мужчин, одетых почти как разбойники, договариваются сыграть в какую-то игру в карты или кости. Они садятся по обе стороны стола, на который кладут свои револьверы. После короткой игры они спорят и ссорятся, во время чего один, схватив свой пистолет, стреляет в другого. Он в ужасе от того, что пуля возвращается к нему, а его партнер по игре исчезает, не выходя ни в окно, ни в дверь.

4.— Скупой и ростовщик.

Это старик, пересчитывающий свои деньги и записывающий свои неправедные доходы. Его комната обставлена книжными полками и шкафами. С маленькой свечой перед собой он поглощен денежными расчетами. Вскоре входит измученная женщина. Он вздрагивает — от холода. Она открывает шкаф, достает длинный свиток пергамента, кладет его обратно и снова закрывает дверь — не тихо, а с хлопком, подобным грому. Скупой мерзнет еще сильнее — дрожит все больше и больше, встает, чтобы заглянуть в свой шкаф, откуда он, по-видимому, берет тот же самый свиток, кладет его обратно и возвращается на свое место, преследуемый вновь появившимся призраком, который снова быстро исчезает.

Для этого требуется дубликат шкафа, пергамента и т. д.

5.— Странный рождественский подарок.

Носильщик входит в гостиную холостяка, пока тот завтракает. Он кладет ящик, получает за него плату и удаляется. Это подарок — и после того, как его вертят и крутят, много раз стучат по нему, чтобы вскрыть, и он кажется таким же трудным для открывания, как устрица с помощью ножниц; шнур снят, гвозди вынуты, и все готово к осмотру, холостяка внезапно отвлекают на какую-то мелочь, например, на закипающий чайник. Он лишь на мгновение отвернулся, и вот — на его ящике сидит купидон! При его приближении он обходит вокруг стола для завтрака. Он снимает крышку ящика и обнаруживает, что тот набит старой одеждой, возвращенной ему с последнего места жительства. Он очень сердится, садится и довольно сильно пугается, видя, как крышка ящика открывается, купидон забирается в него, и, рискуя тем, что милого мальчика задушат, крышка снова опускается. Он снова открывает ящик, вынимая из него плащи, пальто, сапоги, трубки и т. д. Но где же купидон?

У ящика есть дубликат, и для каждого предмета отмечено назначенное место. Ящик, который видят зрители, как бы его ни бросали и небрежно ни использовали, в конце концов очень осторожно помещается в одно точное место, где он совпадает с противоположным пустым ящиком, достаточно большим для ребенка, обученного исполнять эту роль. Крышка, которая якобы открывается, не открывается, но благодаря быстрым действиям глаз так легко обмануть, что он не замечает дублирующую крышку.

6.— Дуэль.

Она должна вестись на шпагах. После различных выпадов один оказывается пронзенным, но вместо того, чтобы упасть, он либо держит свою шпагу за спиной, как бы для опоры, либо поднимает ее, как бы взывая к справедливости своего дела; но в одно мгновение, к ужасу своего испуганного противника, он бросается на него с пылающей шпагой.

Шпага представляет собой подходящую плоскую перфорированную газовую трубку с прикрепленной к рукоятке вулканизированной газовой трубкой. Маленькая газовая горелка наверху или помощник внизу позволяют актеру мгновенно достичь желаемого результата.

Этот пример любопытен тем, что показывает, с какой точностью можно получить требуемый эффект, чтобы фактически свести два клинка вместе, чтобы они пересекались, когда расстояние между ними может составлять 20 футов или более. Это легко сделать, натянув шнур или проволоку, или имея подвижные металлические или деревянные стержни, удерживаемые в вертикальном положении прочным основанием, расположенные на равном расстоянии на обеих сценах; ибо можно легко определить, где их разместить, чтобы клинок шпаги, пересекающий проволоку с одной стороны, был абсолютно виден пересекающим такую же проволоку с другой стороны.

7.— Заколдованная модистка.

Портниха и помощницы находятся в мастерской, где стоит несколько пустых манекенов, каждый из которых имеет своего рода проволочный каркас для демонстрации платьев. Едва она поворачивается к своей работе, как на каждом шесте оказываются белые, черные, красные и другие платья, к ее очевидному изумлению. Позвав подругу, они снова оказываются пустыми; так что, успокоившись, она снова приходит в ужас от полной смены нарядов: плащей, шалей, чепцов и т. д. Все это достигается за счет использования соответствующих проволочных манекенов.

8.— Обещание цыганки.

Простая деревенская служанка в белом нижнем платье стоит у зеркала и, узнав свою судьбу, страстно желает стать знатной дамой. Когда она отходит от зеркала в комнате своей хозяйки, она приходит в полное изумление, обнаружив, что внезапно превратилась в принцессу. Она одета в великолепное розовое или другое шелковое платье и носит тюрбан со страусиными перьями; но прежде чем она успевает показать себя своим друзьям, все это оказывается видением!

Расположение такое же, как и в предыдущем случае, только требует больше внимания и управления.

9.— Видимая пишущая рука.

Призрачная рука может действительно писать или постепенно убирать заслонку над буквами. Любой из способов очень удивителен. Актер находится за черной занавеской, его рука видна только в отражении. Есть соответствующие доски, причем та, что на действующей сцене, черная без каких-либо надписей. Если в доске есть вставка, подобная клапану, работающая на центрах, написанные слова или имя могут быть достаточно быстро убраны из поля зрения.

10.— Картина из Отранто или Живой портрет.

Можно имитировать сцену из «Замка Отранто», изображающую фигуру в полный рост на картине, сходящую с холста в картинную галерею.

Картина и рама — это фантазм; фигура представлена живым актером или наоборот. Он сходит с рамы на пол; а при возвращении принимает неподвижную позу живописного портрета.

11.— Чудесные жонглеры.

Под этим названием можно представить бесконечное количество сцен, используя очень малочисленные и чрезвычайно простые механические приспособления, такие как: проглатывание любой длины веревки, цепи или другого материала. Это достигается путем пропускания длинной бесконечной ленты из того же материала через шкивы на реальной сцене, чтобы она казалась входящей в рот призрачного актера, чья голова зафиксирована, а рот широко открыт в одной фиксированной точке.

Прочные и слабые картонные коробки — на которых актер стоит, но когда другой актер пытается сделать то же самое, он проваливается, раздавливая все в пол. Первый актер был просто призраком, стоящим на прочных дублирующих коробках, которые, будучи убраны, оставляют другому актеру только настоящие слабые коробки, которые не могут выдержать его вес, и он поэтому раздавливает их в лепешку об пол.

Передача цветов, миниатюр, писем или любого предмета призраком реальному актеру настолько проста, что едва ли требует объяснения. Должно быть два экземпляра любого предмета, который будет так использоваться: один за маленьким черным экраном на действующей сцене, а дубликат перед таким же экраном на другой сцене. В то время как актер делает вид, что держит призрачное письмо, он в действительности взял его дубликат за экраном, предъявляя его только в тот момент, когда другое (или первое увиденное письмо) исчезает.

12.— Заклинание волшебника.

Пожилой волшебник в логове, стоящий внутри магического круга с кипящим котлом перед собой, в сопровождении неких искателей духов, пытается вызвать призрак какого-то умершего родственника. В надлежащем порядке призрак действительно появляется среди паров котла.

У котла есть дубликат, и на самом деле это вход для люка на противоположной сцене, через который механически поднимается актер, появляясь перед зрителями как призрак, ибо он будет виден постепенно исчезающим, сначала становясь прозрачным, а затем медленно невидимым.

13.— Бунт в артистической уборной.

Видно, как актер и актриса энергично бросают друг в друга маски, платья, коробки и другую мебель из артистической уборной, с абсурдным эффектом того, что их ни разу не беспокоят шляпы, плащи, пальто и платья, разбросанные вокруг.

Конечно, каждый бросает в ничто, и зрителей забавляет смесь реальных и отраженных действий.

14.— Спиритический сеанс.

Когда собирается компания этой секты, слышны стуки, видны руки и головы, раздаются цветы, и смутно поднимается дух, но как раз когда круг собирается разойтись, стол с книгами, светильниками и т. д. быстро поворачивается к их великому восторгу.

Стол является призрачным и подвешен для этой цели.

15.— Блуждающий огонек.

Этот блуждающий огонек может быть представлен молодой стройной актрисой в белом марлевом платье, держащей в руке маленький аккуратно сделанный бумажный фонарик. Видно, как заблудший путник пробирается по коварной пустоши, чтобы проследить местонахождение очаровательного видения, которое в конце концов исчезает, все, кроме тускло светящегося фонарика, который гаснет последним, и актер появляется, выбираясь из трясины.

Маленький зажженный фонарик виден дольше всех благодаря собственному освещению, в то время как его малый размер позволяет легко его погасить.

16.— Призрачный рабочий.

Двое мужчин, по-видимому, работают на насосе, по одному с каждой стороны, как на корабельных насосах или пожарных машинах, но вскоре ссорятся и дерутся. Механизм соединен с подземным валом, так что противоположные актеры не могут не подниматься и не опускаться одновременно в необходимых движениях; а все остальное — просто актерская игра.

17.— Сон пьяницы.

Предполагается, что пьяница разорил себя и свою семью и ускорил смерть жены и детей из-за отсутствия надлежащего пропитания. Он лежит на кушетке, окруженный видениями своей покойной супруги и детей. Он просыпается встревоженным, когда они исчезают. Снова ложась отдыхать, они окружают его еще раз, каждый приносит ему большие кубки его любимого напитка, который он пытается схватить, падает на пол и просыпается в состоянии сильного ужаса и страсти.

18.— Клоун и феи.

Видно дерево, поднимающееся из зеленого и цветущего холма, на котором сидит деревенский клоун, полусонный, с корзиной, бутылкой и остатками еды перед ним. Вскоре дюжина или более фей, образуя круг, танцуют вокруг дерева, к великому восторгу деревенского жителя, который, потирая глаза, пытается присоединиться к веселым танцорам, которые так же быстро исчезают из виду.

У холма и ствола дерева есть дубликаты, иначе танцоры не были бы скрыты, проходя за ними, и поэтому казались бы призрачными и неестественными.

19.— Черный призрак.

Этот эффект достигается тем, что актер сначала одевается в как можно более белое платье, а затем покрывается капюшоном и развевающимся черным халатом; так что иногда видна только голова, в другое время только рука или руки, а иногда только ступня или обе ступни. Или он может быть одет как обычно, в черный бархат, в черной маске, становясь заметным только тогда, когда проходит перед белым экраном.

20.— Призрачная собака.

Хорошо обученная ньюфаундлендская или другая собака может появиться, пересекая сцену, как будто проходя сквозь мебель, и, прыгая к своему хозяину за экраном, может казаться в отражении, как будто нападает на реального актера на сцене.

21.— Хижина с привидениями или Прачечная ведьмы.

Ведьму, соответствующим образом одетую, в комнате низкой хижины можно увидеть с какой-то фантастически одетой молодой женщиной, готовящимися стирать одежду. Они расставляют большую лохань, наполняют ее ведрами горячей воды (судя по белому пару) и кладут туда кучу белья. Каждая по очереди стирает, поднимая свою работу в воздух в процессе. Но вскоре девушка уходит, а вернувшись, видно, как она достает из стиральной лохани кучу всякой всячины: сапоги, ботинки, шляпы, кошек, собак и детей, заканчивая тем, что бросает мокрое белье в лицо ведьме, которая приходит в крайнее раздражение.

Эта пантомима может быть доведена до любой длины. Она осуществляется путем начала с двух реальных актеров на сцене, а затем один из них уходит, чтобы начать серию призрачных действий, причем зрители никогда не подозревают о такой странной перемене.

22.— Искушения святого Антония.

Святого Антония можно увидеть в его келье, окруженного всякого рода бесами. Имея дубликат сиденья, множество юных актеров в масках и костюмах пантомимы могут легко играть призрачную роль, взбираясь на подлокотники и спинку стула и резвясь у его ног, или на и вокруг дублирующей подставки или стола.

23.— Метаморфозы.

Они могут быть доведены до больших масштабов; ничто из того, что воображали поэты, не кажется слишком трудным, даже превращение человеческой формы в стволы деревьев.

Актриса, одетая в коричневое или зеленое платье, заняв определенное назначенное место и положение, с поднятыми руками и растопыренными пальцами, постепенно будет казаться похожей на молодой дуб или вяз, с лишь незначительными признаками человечности, пока не будет расколдована.

Здесь единственным призраком был бы ствол и ветви дерева, либо натуральные, либо искусственно расположенные так, чтобы соответствовать телу и поднятым рукам и пальцам актрисы.

Превращения из старости в молодость, из мужчины в женщину, из друга во врага и так далее могут быть достигнуты тем, что призрачный актер встает на небольшую вращающуюся часть сцены, похожую на двойную будку часового, половина поворота которой совершает магическое действие, будучи занятой двумя актерами.

24.— Испытание огнем.

Людей в готических костюмах можно увидеть у алтаря, на котором горит дерево. Обвиняемый должен доказать свою невиновность через огненное испытание; для чего священник выходит вперед, объявляет о преступлениях и обещает освобождение от вины, если обвиняемый выйдет невредимым. Видно, как он моет руки в пламени, и горящие капли падают с его сложенных рук.

На дублирующем алтаре стоит металлическое блюдо с горящим спиртом, с губкой, смоченной в нем, которую в момент складывания рук поднимают и сжимают железными щипцами, отчего капающий спирт загорается.

25.— Мученичество любого легендарного святого.

Что-либо подобное было бы слишком ужасным для сцены, но принцип, на котором это проводится, может быть применен разными способами, это лишь один из многих ярких примеров.

Столб и хворост представлены в дубликате. Дублирующий столб и хворост используются исключительно для размещения среди них газовых труб, а в подходящих металлических блюдах — либо спирта, либо тонкой бумаги, либо того и другого вместе, чтобы создать разнообразие огненных эффектов. На действующей сцене мученик казался бы окруженным ужасами реальности такой страшной участи.

26.— Казни топором или гильотиной.

За спуском орудия казни следует поднятие или опускание черного экрана, чтобы эффективно скрыть голову, дубликат которой должен быть выполнен из воска. Только палач является реальным актером, и только он имеет доступ к голове. Когда его топор падает, все остальное происходит на призрачной сцене; поэтому топор буквально опускается на ту самую колоду, на которую, как видели зрители, преступник положил свою шею, и прилипает к ней.

Такое зрелище было бы чем угодно, только не желательным; в то же время modus operandi способен на более счастливые применения, и поэтому представлен только из-за своего впечатляющего характера, так как автор не желает поощрять слишком распространенный испорченный вкус к ужасам.

27.— Кошмар.

Какое-то беспокойство заставило нервного джентльмена поспешно одеться в ночной колпак, утренний халат и красные туфли. С мушкетоном под одной рукой и ночной свечой в другой он осторожно оглядывается, как вдруг перед ним появляется старая серая кобыла, поедающая сено — невольный нарушитель его мира и покоя.

Кобыла в данном случае — единственный призрак, и вся сцена обязана своим появлением известной гравюре на такой сюжет.

28.— Сомнительная посетительница.

Даме сообщают, что к ней пришла незнакомая дама. Они встречаются в гостиной, кланяются друг другу и, наконец, садятся на кушетку. Вскоре после этого они встают, но незнакомка грубо бросает свой плащ, зонтик, ридикюль, перчатки, вуаль и т. д. и убегает. Дама в изумлении пытается поднять плащ и другие вещи, которые к ее бесконечному ужасу, кажется, поглощаются полом, поэтому она, в свою очередь, совершает побег.

29.— Пантомима.

Если предположить, что сцена выглядит так, будто она снабжена реальными декорациями, которые в конечном итоге должны быть лишь фантазмами, ясно, что подвиги арлекинов были бы бесконечно более удивительными, чем с проложенными деревом и холстом. Такая сцена, как прыжок через рот большой маски, не могла бы быть представлена никаким другим способом. Огонь можно подносить к человеку без опасности, превосходя окрашенную в красный цвет кочергу, столь забавную для молодежи во всех таких диких сценах с прыжками. Пинки и затрещины, которые можно было бы нанести призрачному актеру, актрисе, лошади или собаке, не нарушая серьезности или человека, которому они наносятся, сами по себе достаточно комичны. В сценах с феями и гоблинами быстрое появление и исчезновение таких посетителей составляет важную часть их представления, и когда они гротескны, их призрачный характер окружил бы их всеми сверкающими атрибутами живой шутки.

30.— Китайский призрак.

Среди других частей любой подходящей сцены, большие китайские вазы, блюда, кувшины, тарелки или другая керамика и стекло могут казаться расположенными так, что при падении актера на пол зрители услышат звон разбитого фарфора и стекла и увидят, как все это падает на него, но он встанет невредимым, как будто ничего не произошло.

Это достигается с помощью соединительных проводов или шнуров между двумя сценами, так что одна не может не действовать в согласии с другой.

31.— Пилигрим и святой.

Виден достойный святой с вытянутой ногой в сандалии и пилигрим с заостренным посохом, окованным железом, стоящий рядом с ним. Желая показать святому человеку некоторые реликвии, он вонзает свой посох в землю, чтобы освободить руку для того, чтобы открыть свое сокровище. Но вот незадача! Он пригвоздил ногу святого к земле своим посохом пилигрима.

32.— Поцелуй призрака.

Две молодые дамы входят в гостиную с противоположных концов, кланяются и танцуют; когда их выступление закончено, они подходят и целуют друг друга, а затем, кажется, пытаются пожать друг другу руки, но тщетно, после чего одна падает, а другая медленно и почти незаметно исчезает.

Во многих других устройствах, как и в этом, можно прибегнуть к тем же средствам для осуществления близкого сближения, не требуя ничего, кроме куска стекла, поддерживаемого на черном шесте, который, как было установлено заранее, точно разносит две головы, причем губы приближаются к стеклу с противоположной стороны, в противоположных направлениях, далеко друг от друга.

Нельзя упускать из виду, что эти различные сцены требуют разных способов действия, одним из главных из которых является особое свойство, которое дает эта фантасмагория — объединение в одно целое призрака с субстанцией, будь то одинаковые или разные по форме и цвету. Это настолько важная особенность, что здесь будет уместно остановиться на ней более подробно, чтобы запечатлеть столь важное свойство в сознании всех, кто желает близкого знакомства с предметом.

В качестве предварительного шага давайте проведем несколько хроматографических экспериментов. Поставьте желтый куб перед зеркалом, а синий — за ним, в модельном аппарате, используя свет солнца. Можно было бы предположить, что синий и желтый дадут куб с зеленым оттенком, вместо чего он будет белоснежным. Опять же, вместо синего подставьте глубокий розовый; а вместо желтого — белый, когда розовый исчезнет, оставив лишь самый слабый возможный оттенок — тень или призрак, по-видимому, подавляющий цветную субстанцию. Эти эффекты настолько удивительны, какими бы простыми они ни казались, что, если их не попробовать и не увидеть, одного описания будет недостаточно, чтобы убедить кого-либо в полной силе заявленных результатов.

Действуя на основе этого свойства сопоставления одного тела с другим, чтобы по всем признакам поглотить его в себя, можно получить много любопытных драматических эффектов, будь то одушевленные или неодушевленные предметы. И этот способ действий всегда востребован там, где призрак должен касаться, брать в руки и повторять действия обычного актера.

От этой особенности точного сопоставления одного тела с другим зависит поразительный характер «Человека с привидениями», где так расположен сам актер; так же и «Скупой», наряду с несколькими другими, где мебель, стулья или любые другие вещи или сосуды должны быть соединены таким образом. В «Холостяке» используемый предмет — это ящик, который носят и перемещают, но в конечном итоге фиксируют в заранее определенном месте. Было бы нелегко исполнять такие роли с животными или детьми, так как они вряд ли будут оставаться достаточно спокойными и неподвижными. Всякий раз, когда актеры на противоположных сценах должны играть похожие роли, всегда должны использоваться такие дубликаты твердого и тени или отражения. Требуются две кушетки, чтобы создать впечатление, что два человека сидят на одной кушетке, хотя в действительности каждая кушетка имеет только одного обитателя; но в игре единственным призраком, который появляется, является актер, в то время как призрачная кушетка поглощается и скрывается реальной кушеткой. Точно так же при сидении за столом — два стола и два человека должны исполнять роль, и результат, который следует, такой же, как и прежде; но если только один из этих актеров кладет что-либо на стол, то противоположный актер не может коснуться этого, если его дубликат уже не помещен там для этой цели, за черным экраном, с помощью чего цветы, письма, книги и т. д. могут казаться переходящими из рук в руки.

Необходимость соответствующих остановок и отметок на двух сценах показана в «Дуэли». Отметка на полу указывает, куда ставить ноги; тонкие черные стержни, установленные в утяжеленном основании, отмечают места для тела, ног или рук; и подвешенные проволоки или шнуры служат той же цели. Но такими отметками могут быть, как в случае с «Модисткой», какая-то часть обстановки квартиры, как там мы видим происходящее с простыми манекенами для одежды; или, действительно, как в «Обещании цыганки», сама фигура актера.

Поскольку иногда не требуется видеть всю фигуру, всегда легко исключить любую часть, используя черное платье, экран или занавеску, как в «Видимой пишущей руке».

Любопытный результат получается при попытке придать одушевленность неодушевленному. Это можно увидеть в «Картине из Отранто», где актер, стоящий в нише с рамой, имеет вид живописного портрета в полный рост, схождение которого с холста воплощает романтическую историю «Замка Отранто».

Отсутствие каких-либо механизмов или люков для избавления от «Призрака» может быть сделано поразительно очевидным двумя способами: во-первых, очень постепенным растворением видения, пока оно не станет полностью прозрачным; или, во-вторых, помещением в руку какого-то очень яркого предмета, будь то кинжал, шпага, кадило или маленький закрытый светильник. При использовании ночника с бумажным или матовым стеклянным абажуром он будет казаться парящим в воздухе после полного исчезновения из виду любого другого призрачного объекта.

Тем не менее, люки и механизмы могут стать вспомогательными средствами во многих сценах. «Заклинание волшебника» требует дублирующего котла, который на призрачной сцене является просто вертикальной круглой рамой вокруг люка, через который призрачный актер должен быть поднят, чтобы быть представленным зрителям через отражение. Так же и в «Призрачном рабочем» одновременное действие создается подземным валом, который в некоторых случаях может быть создан иначе; даже проволоки для звонков, шнуры и тому подобное служат для многих целей, как проиллюстрировано в «Китайском призраке».

Метод двойной игры показан в «Прачечной ведьмы», производящей некоторые странно поразительные результаты. Один или оба из двух актеров могут, перейдя на противоположную сцену, стать попеременно призрачными или твердыми. То, что они играют как реальные актеры, становится дико смешным, когда превращается в призрачные действия. Если после того, как два актера выполняют действия, решительно требующие взаимного общения, один ловко переходит на призрачную сцену, то его друг или его противник уже не может преуспеть в дружеском общении или совершить какой-либо роковой акт с помощью шпаги или пистолета.

Во многих сценах можно воспользоваться удивительным свойством призрака подавлять и скрывать цвет и черты соответствующей субстанции. В «Метаморфозах» это становится очевидным благодаря легкости, с которой человеческая фигура принимает форму ветвистого дерева, которое волшебник может легко расколдовать, воспроизводя живого актера или актрису. Такими средствами классические истории Овидия или живые и чудесные творения «Тысячи и одной ночи» могут быть представлены перед восхищенной аудиторией; и когда изменения не могут быть реализованы именно так, механические приспособления для поворота одного актера из поля зрения, а другого в поле зрения, при помощи экранов, настолько чрезвычайно просты, что делают подробные детали излишними. Актеры могут казаться одевающимися и меняющимися со скоростью молнии; старость может стать молодостью и наоборот; и даже горилла могла бы выйти измененным существом, чтобы пуститься в пляс!

В некоторых сценах особенность может заключаться в том, что призрак уходит незамеченным и прослеживается только по своим призрачным сопровождениям, как в «Сомнительной посетительнице», которая, сидя на той же кушетке с дамой, уходит без какой-либо другой странности в действиях, кроме оставления позади некоторых частей своего призрачного платья.

В пантомиме и ловкости рук оптические иллюзии затмевают все экстравагантности, когда-либо задуманные для того, чтобы сделать «глаза дураками других чувств». И что еще более примечательно, эта часть предмета настолько чрезвычайно проста в исполнении, что, хотя и краткие, но достаточные указания будут найдены в описании сцен под соответствующими названиями «Пантомима» и «Жонглеры».

Эти несколько наблюдений казались необходимыми, чтобы внушить обычному читателю, что каждая из предыдущих сцен включает в себя некоторую особенность в расположении для создания описанного эффекта, и что, следовательно, они не все сделаны по одной модели. Некоторые показывают актеров отдельно, некоторые вместе, а затем раздельно; некоторые с механизмами любого рода, а некоторые без них; некоторые с призрачными актерами, другие только с призрачными платьями или мебелью; а третьи снова используют животных, таких как лошадь, собака и т. д.

Механическая часть устройства слишком разнообразна, чтобы вдаваться в подробное описание, но они, как правило, такого характера, который легко поймет любой практический рабочий, занятый на театральных механизмах. Способы расположения прозрачного зеркала так же многочисленны, как и при использовании обычных зеркал. Оно может использоваться в раме или, для некоторых целей, без какой-либо рамы вообще; оно может быть подвешено и скользить по каркасу, расположенному выше, с помощью шкивов, тем самым оставляя пол сцены свободным от каких-либо пазов или какой-либо приподнятой части. Или оно может быть сделано качающимся, как навесная дверь, будь то на петлях сверху, снизу или с любой стороны. Или оно может поворачиваться на центрах, так чтобы быть наполовину внутри и наполовину снаружи, при повороте под прямым углом к своему обычному положению, будучи таким образом способным к регулировке под любым желаемым углом. Также очевидно, что положение зеркала требует соответствующего изменения в размещении призрачной сцены, так что одна всегда должна быть напротив другой. Поскольку не требуется закрывать всю переднюю часть сцены одним или несколькими зеркалами, их использование часто может быть художественно скрыто колоннами, деревьями или подобными устройствами, и в этом случае призрачные эффекты будут ограничены такими зеркальными частями. Когда они не используются, эти большие зеркала могут быть сделаны скользящими, опускающимися или поднимающимися, как это делается с декорациями, находящимися в общем пользовании.

Игры

Игры. — Поскольку пространство ограничено, здесь сделан выбор нескольких игр, не являющихся общеизвестными.

Безик (польский). — Польский безик, иногда называемый открытым безиком или Фильдински, играется 2 лицами так же, как обычный безик, за исключением следующих особенностей. Взятки в польском безике не остаются на столе, а распределяются следующим образом: семерки, восьмерки, девятки и десятки (за исключением десяток козырей) переворачиваются лицевой стороной вниз на стол, как только завершается взятка, содержащая любую из них. На эти карты нельзя больше смотреть во время сдачи. Другие карты, которые являются картами, которые можно использовать при объявлении, забираются победителем взятки и помещаются им лицевой стороной вверх на стол прямо перед собой, рядами, состоящими из тузов, королей, дам, валетов и десяток козырей. В конце сдачи все карты, которые можно использовать при объявлении, таким образом открыты или лежат на столе. Будучи однажды сыгранными, они могут использоваться только при объявлении и не могут быть сыграны второй раз. Независимо от того, объявлены они или нет, они остаются открытыми во время сдачи и розыгрыша последних 8 взяток.

Объявления могут быть сделаны только из открытых карт и никогда из карт, находящихся в руке игрока. Это фундаментальное различие между польским и обычным безиком. Как только выигрывается взятка, содержащая карту или карты, которые можно использовать при объявлении, эти карты переносятся к открытым картам (если таковые имеются), уже находящимся во владении победителя взятки, и как только выигрывается карта, завершающая комбинацию для набора очков, делается объявление и отмечается счет.

Например. У А. 3 открытые дамы, и он выигрывает взятку, содержащую даму. Перед тем как взять снова, он помещает четвертую даму в ряд, который содержит другие 3 дамы, и записывает 60 за дам.

Семерку козырей можно обменять на перевернутую карту, когда ею выигрывается взятка, но не тогда, когда взятка выигрывается другой картой игроком, который держит семерку в руке. Точно так же семерку, если она не обменена, можно объявить, когда ею выигрывается взятка. Если семерка козырей сыграна и выиграна более старшим козырем, победитель взятки объявляет или обменивает семерку. Принцип везде один и тот же, а именно: объявления делаются только из выигранных карт и победителем их.

В польском безике разрешены составные объявления, т. е. все очки, которые можно набрать, когда карты добавляются к открытым картам, набираются сразу, и одна и та же карта может быть объявлена более одного раза (в комбинациях другого класса), не дожидаясь выигрыша другой взятки. Обычное правило, что карта, однажды объявленная, не может быть снова объявлена в комбинациях того же класса, например, король, однажды женатый, не может быть женат снова; пятый туз, добавленный к 4 уже объявленным тузам, не дает права считать тузов снова.

В качестве примеров составных объявлений возьмите следующее: А. выигрывает даму козырей королем. У него в открытых картах 3 короля, 4 дамы и туз, 10, валет козырей. Он объявляет королевскую свадьбу (40), 4 королей (80), но не 4 дам, так как он не может снова считать любую из 4 дам, уже объявленных в этом классе комбинаций, и секвенцию (250), всего 370.

Опять же, туз пик перевернут, и туз червей сходит. Второй игрок выигрывает туз червей семеркой козырей и обменивает семерку на перевернутую карту. Он записывает 10 за обмен и 10 за каждого из тузов, которых он добавляет к своим открытым картам — всего 30. Если бы в то же время он владел 2 другими открытыми тузами, он записал бы еще 100 за 4 тузов.

В польском безике тузы и десятки должны быть объявлены, как только взятка выиграна, а не в конце сдачи, способ подсчета очков, предпочитаемый некоторыми игроками в обычном безике.

При розыгрыше сдачи не является обязательным следовать масти или выигрывать взятку, и игрок может выиграть взятку козырем, несмотря на то, что у него есть карта масти, с которой сходили. Но в последних 8 взятках масти нужно следовать, если у второго игрока есть карта масти, с которой сходили. Взятка в последних 8 взятках также должна быть выиграна вторым игроком, если у него есть более старшая карта масти, чем та, с которой сходили. Если у него нет карт масти, с которой сходили, и есть козырь, он должен выиграть карту, с которой сходили, козырем.

Объявления не прекращаются в польском безике при розыгрыше последних 8 взяток. Они делаются так же, как и в начале сдачи после выигрыша взятки и перед тем, как сходить снова.

Польский безик обычно играется до 2000 очков, так как средние счета значительно выше, чем в обычном безике.

Блок. Инвентарь. — Доска, как на рис. 105, цифры не являются необходимыми, за исключением случаев, когда игра ведется по переписке — они помещены здесь, чтобы упростить примеры — 16 фишек и 2 фишки Короля; 12 фишек и фишки Короля требуются для игры, 4 оставшиеся фишки — это резервные силы по 2 для каждого игрока.

Игра. — Разделите фишки, один игрок берет Белые, другой Черные. Кто ходит первым, решается жребием. Затем каждый игрок по очереди помещает фишку в одно из отверстий, занимая те, которые он может счесть наиболее выгодными, пока не будут расставлены 12 фишек и 2 фишки Короля. Затем каждый по очереди перемещает одну из своих фишек, но только на одно отверстие за раз и так, как идут линии.

Цели игры. — Заблокировать, вытеснить и составить линию.

(a) Заблокировать — значит поставить фишку с каждой стороны одной из фишек противника: это, если фишка обычная, является ее захватом, и она немедленно убирается с доски.

105. Блок.

Пример. — У Черных фишка в 1, а Белые играют фишкой в 2, Черные захватывают эту фишку, играя фишкой в 3; но Белые, имея фишку в 4, могут захватить фишку Черных в 3, играя другой фишкой в 2; или Белые, имея фишки в 1, 10 и 24, а Черные фишку в 9, могли бы заблокировать фишку Черных, играя фишкой 24 либо в 17, либо в 16.

Но чтобы заблокировать фишку Короля, должны быть заполнены другие отверстия, окружающие его, хотя не имеет значения, чьими фишками. Заблокировать фишку Короля — значит выиграть игру. Его единственный способ спасения — немедленно захватить одну из блокирующих фишек; если он не может этого сделать и не может двигаться, игра окончена.

Пример. — Фишка Короля Черных находится в 3, а у Белых есть фишка в 4, она не заблокирована тем, что Белые ставят фишку в 2, потому что отверстие 11 не занято. Или, предположим, Черные занимают 11 (фишка Короля) и 3, а Белые 2, 12 и 19, игра была бы проиграна Черными, если бы Белые сыграли 2 в 10, что блокирует Короля; но если бы у Черных была фишка в 17, 16 или 1, чтобы немедленно сыграть в 9, он захватил бы 10, которая является одной из блокирующих фишек, и таким образом освободил бы фишку Короля. Другая блокирующая фишка — 12. Захват 19 был бы бесполезен, как и перемещение собственной фишки 3.

(b) Вытеснить — значит получить 2 фишки на одной линии с одной из фишек противника, и в этом случае вы вынуждаете его переместить эту фишку в первое свободное отверстие на ее квадрате, в любом направлении, в котором оно может оказаться, а в случае, если на ее квадрате нет свободного, — на любой квадрат, который находится ближе всего.

Пример. — Черные, занимая отверстие 1, могли бы вытеснить Белых из отверстия 3, поместив фишку в отверстие 2, в этом случае фишка Белых 3 должна была бы переместиться в 4; или занимая отверстия 11 и 19, когда у Белых было бы 2 отверстия на равном расстоянии — 4 и 2; и они могли бы переместиться в любое из них, если только вытесняющий не отдал предпочтение.

Если фишка Короля вытеснена, за счет этого из резерва получается фишка, которая помещается в отверстие, освобожденное Королем.

(c) Составить линию — значит получить 3 своих фишки на одной линии любым способом, кроме диагонального, и в этом случае третья или последняя фишка, перемещенная для составления линии, может быть сразу перемещена в любое свободное отверстие на доске.

Example.—By occupying holes 1 2 3, 2 10 18, 9 10 11; in fact any way but from corner to corner as 1 9 17 or 19 11 3.

Если ваш противник настаивает на удержании фишки в отверстии к вашему большому неудобству, играйте своими фишками так, чтобы вытеснить его оттуда, предварительно подготовив для него отверстие, в которое он мог бы переместиться. То есть будьте осторожны, чтобы отверстие, в которое вы его вытесняете, не атаковало вашу позицию, как — фишки Черных в 2, 4 и 7; фишки Белых в 1 и 6; теперь Черные, перемещая фишку 4 в 3, вытесняют фишку Белых 1, которая вынуждена переместиться в отверстие 8, и таким образом захватывают фишку Черных 7. Напротив, если Черные занимали отверстия 2, 6, 7, 9, 11, а Белые отверстия 1, 4, 5, то, играя фишкой 11 в 3, Черные вытесняют фишку Белых 1 в 8, и, поскольку это следующий ход Черных, он занимает отверстие 1 своей фишкой 9 или 2, и таким образом захватывает фишку, которую он вытеснил. Главное — расставить фишки в хорошей позиции в начале игры.

Правила. — 1. Каждый игрок по очереди помещает одну фишку, а когда все расставлены, перемещает таким же образом, но только так, как идут линии, и по одному отверстию за раз.

2. Вытеснение, сделанное во время расстановки фишек, не мешает ходу этого игрока; то есть, если Белые при расстановке фишек занимают отверстие 1, а Черные отверстие 3, Черные были бы вытеснены Белыми, занявшими отверстие 2, и должны были бы переместиться, но сразу после этого поместили бы свою фишку, как того требовала их очередь.

3. Помещение фишки, полученной из резерва, в отверстие, освобожденное фишкой Короля, не считается ходом, следовательно, любое преимущество, полученное таким образом, равно нулю.

4. Игра фишкой при вытеснении считается за ее ход и приносит любое преимущество, полученное путем занятия отверстия, в которое она вытеснена.

5. Вытесненная фишка, имеющая предпочтение из 2 отверстий для перемещения, может быть принуждена вытесняющим занять любое из них.

6. Сделанный блок или сделанное вытеснение не дают преимущества; то есть, если Черные занимали отверстия 1 и 3, Белые могли бы поставить фишку в отверстие 2, не будучи захваченными; или Черные, владея отверстиями 1 и 2, Белые могли бы поместить фишку в 3, не будучи вытесненными. То же самое относится к фишке, когда она вытеснена в такую позицию.

7. Любое преимущество, полученное в ходе хода и не замеченное до следующего хода, не может быть засчитано.

8. Игрок, вытянувший колышек, обязан сделать им ход, и если он уже установлен в отверстие, то должен там и оставаться.

9. Колышек, которым ходят для принуждения или блокировки, не может претендовать на преимущество линии, если такой ход ее образует; например, черные на 1, 6, 8 и 23, белый колышек на 15; черные, делая ход с 6 на 7, могут либо занять его как линию, либо заблокировать 15, но не то и другое одновременно. Также нельзя принудить или заблокировать два колышка одним ходом. В каждом случае право выбора остается за игроком. Однако колышек может одновременно блокировать и принуждать одним ходом.

Пример: белые занимают отверстия 9 и 8, а черные — 15 и 24; черные, перемещая колышек на 16, принуждают оба колышка 8 и 9; таким образом, он заставляет противника сделать ход тем, который наиболее выгоден для принуждающего. Или белые на 10, 19, 13, а черные на 9 и 12; черные захватывают колышек 12 и принуждают колышек 9, перемещаясь с 19 на 11.

10. Игрок, чья очередь ходить, но чьи колышки окружены так, что он не может сделать ход, — сводит игру вничью.

11. Игрок, имеющий на доске все свои колышки (9), не может получить большего преимущества путем принуждения Короля.

12. Игра, в которой на доске осталось всего 3 колышка, может быть признана ничьей, если она не выиграна за 20 ходов. (Г. Э. Хизер, Amateur Chess Magazine.)

«Канцелярия». — Эта новая карточная игра для всех не требует обучения и может быть сыграна даже самым маленьким ребенком, причем любым количеством участников.

Если компания не превышает 5 или 6 человек, достаточно одной колоды карт; если число игроков больше, желательно использовать дополнительные карты.

Затем формируется банк, например, по 5 жетонов с каждого игрока; этого обычно достаточно, чтобы поддерживать игру некоторое время, хотя, если жетоны закончатся, немедленно объявляется новый взнос.

Карты разбрасываются в центре стола рубашкой вверх. Каждый игрок по очереди тянет одну карту, показывает ее перед собой и объявляет, что это за карта. Если вытянута обычная карта или картинка, пусть вытянутые карты лежат стопкой перед игроком; если вытянуты тузы, разложите их на виду перед остальными.

Карты, приносящие очки:

1. Большинство карт на руках, когда все карты разобраны.

2. Большинство фигурных карт.

3. Каждый туз.

4. Каждый туз, к которому вы также вытянули двойку той же масти.

Если какой-либо игрок вытянет двойку той же масти, что и уже вытянутый туз, он обращает на это внимание владельца, который немедленно кладет туз к другим своим картам, так как он «убит» и его ценность снижена. Если двойка вытянута до туза своей масти, ее нужно вернуть обратно к остальным, перемешать карты и взять другую. Игрок, вытянувший двойку той же масти, что и туз у него на руках, кладет ее на туз и держит их отдельно от остальных, так как они приносят больше всего очков. Если вытянутая карта совпадает с картой игрока по любую сторону от вас, человек, вытянувший эту карту, должен немедленно передать все свои карты тому, с кем произошло совпадение, и заплатить штраф в один пункт в банк.

Когда все карты разобраны, распорядитель банка (лучше всегда назначать одного игрока на эту должность, иначе неизбежна путаница) выплачивает набранные очки следующим образом:

1. For the majority of cards, 1 point.

2. For each ace on which the deuce has not been drawn, 2 points.

3. For majority of pictures, 3 points.

4. For each ace on which the deuce has been drawn, 4 points.

Затем карты перемешиваются для новой игры, и, если банк опустел, снова вносятся взносы.

Правила. — 1. Каждый игрок берет только по одной карте и по очереди; отступление от этого правила карается штрафом в один пункт в банк.

2. Если двойка вытянута до туза, она возвращается; если она вытянута после туза и по ошибке возвращена, ее нельзя вернуть обратно, при условии, что туз был на виду; игрок, совершивший это, пропускает ход и платит один пункт в банк.

3. Игрок, перевернувший не ту карту, которую он вытянул, платит один пункт в банк.

4. Игрок, чья карта совпала с последней картой, вытянутой человеком по любую сторону от него, передает все свои карты этому игроку и платит один пункт в банк. Если случится так, что он совпал с обоими, предпочтение отдается тому, кто слева.

5. Не обязательно, чтобы у игрока были на руках карты для совпадения; учитывается последняя вытянутая им карта, независимо от того, потерял он ее или нет.

6. Любые споры разрешаются распорядителем банка.

7. Распорядитель банка выбирается для каждой игры по желанию. (Г. Э. Хизер).

Домино. — Набор домино обычно состоит из 28 продолговатых пластинок, каждая из которых состоит из двух квадратов; нет двух одинаковых костей, они различаются по количеству точек. Ученику важно помнить, что существует 7 костей с каждым числом и что каждое число соединено с одним из каждого другого числа. Расчеты в игре основаны на этих фактах.

Домино обычно изготавливаются с костяными или слоновой кости лицевыми сторонами и черными (эбеновыми) тыльными сторонами. Их перемешивают, или, как технически говорят, «делают», переворачивая лицевой стороной вниз на столе и быстро перемешивая легким нажатием и быстрым движением рук.

На континенте, где в эту игру обычно играют на мраморном или твердом деревянном столе, домино часто имеют выступающий металлический штифт посередине лицевой стороны; это позволяет легче перемешивать их на гладких поверхностях, но мешает эффективному перемешиванию на столе, покрытом скатертью, если не подложить большой лист картона. Следует следить за тем, чтобы тыльная сторона домино не была испачкана или помечена, так как если хотя бы одну кость можно отличить таким образом, это в высшей степени снижает интерес к игре. Они должны быть хорошего размера, так как маленькими наборами играть очень неудобно, и достаточно толстыми, чтобы прочно стоять на ребрах, лицевой стороной к игроку, а тыльной — к противнику.

Поскольку в игру обычно играют до 100 очков, удобно иметь маркер для записи последовательных прибавлений, сделанных каждым игроком. На континенте используются очень удобные маркеры; но есть простой способ сделать их на скорую руку из визитной карточки. Ее нужно разрезать, как показано на рис. 106.

106. Маркер для домино.

Загибая насечки вдоль пунктирных линий, отмечается число на каждой из них; такая карточка с насечками позволит вести счет до 99 и прослужит для большого количества игр, прежде чем станет бесполезной из-за отламывания насечек.

После того как домино перемешаны лицевой стороной вниз на столе, один из двух игроков подталкивает 2 кости другому, который выбирает одну из двух, оставляя другую своему противнику. Затем обе переворачиваются, и игрок, у которого число больше, делает первый ход, или «позу», как это называется. В Англии часто первым ходит обладатель 6-6 (дубль-шесть) — глупый план, так как он совершенно портит первый ход, поскольку 6-6 может быть очень плохой костью для игры из имеющихся на руках.

Две вытянутые и открытые кости снова смешиваются с остальными, причем не ходящий игрок перемешивает их последним. Затем каждый игрок выбирает по 7 костей; первый игрок делает ход, кладя одну кость лицевой стороной вверх на стол, а противник подбирает к ней соответствующую из своей руки, играя с любого конца, как считает нужным.

Таким образом, если первый игрок играет 4-5, второй может сыграть либо 5 к его 5, либо, если сочтет это более выгодным, 4 к 4, вот так:

Если первым играется дубль, который дает второму игроку только одно число для хода, принято класть дубль крестом.

В любом случае первый игрок ходит снова, и так далее по очереди, пока один из них не выйдет из игры, после чего он записывает на свой счет очки на кости или костях, оставшихся в руке противника.

Если один игрок не может сделать ход ни с одного конца, он говорит «пас», и тогда его противник продолжает играть, пока не выставит число, к которому тот сможет сделать ход. Если никто не может сделать ход, обе руки открываются, и тот, у кого меньше очков, выигрывает партию, которая должна состоять из суммы всех очков противника и своих собственных. После записи счета домино переворачиваются и перемешиваются, а право первого хода переходит по очереди.

Люди, мало знающие об игре, думают, что лучший ход — это сразу избавиться от самых тяжелых костей, но это не обязательно так; при тяжелой руке нужно проявлять всяческую осторожность, чтобы не позволить противнику закрыть игру, оставив вас с большим счетом. В этой простейшей английской игре цель игрока должна состоять в том, чтобы разыграть свою длинную масть и помешать противнику сделать ход.

Ниже приведены несколько примеров партий, сыгранных в обычную английскую игру семью костями. В этой игре игрок видит всю свою руку из семи костей сразу и знает, что у его противника тоже семь, или одна треть от оставшихся; остальные 14 костей нетронуты, и он может делать свои расчеты и вести игру соответствующим образом. В этой игре каждый игрок ходит по очереди, пока один из них не выложит все свои кости, после чего он записывает количество очков, оставшихся в руке противника. Если кто-то не может сделать ход, другой продолжает, пока не выставит кость, к которой противник сможет сделать ход. Если оба игрока не могут сделать ход, то тот, у кого меньше очков, записывает на свой счет не только те, что в руке противника, но и свои собственные. Приведем пример. Предположим, два игрока, А. и Б., играют в английскую игру и, разыграв право первого хода, А. ходит первым с такой рукой: 6-6, 5-2, 5-0, 4-3, 4-0, 2-2, 2-1.

Неопытный игрок, вероятно, сыграл бы 6-6, так как это тяжелая кость, и, по всей вероятности, он проиграл бы партию, если бы у его противника в руке были 2 или 3 шестерки.

Правильным ходом был бы 2-2, так как он дает Б. только одно число для хода, и если, что случается нередко, у Б. нет двоек, А. получает шанс на блестящую игру.

Возьмем руку Б. следующим образом: 6-4, 6-3, 6-1, 5-4, 5-1, 3-0, 1-1.

А. играет 2-2. Поскольку Б. не может сделать ход, А. ходит снова, выбирая кость, которой у него больше всего (чтобы максимально уменьшить шансы Б.), это будет 2-5, так как у него в руке две пятерки и только одна единица. Если Б. играет 5-1, что дает ему лучший шанс на успех, А. сыграет 1-2, и игра будет закрыта. При подсчете очков у А. окажется 22, а у Б. 46. Следовательно, А. записывает 68 очков в счет игры до 100.

Если, напротив, А. играет 6-6, он может проиграть, и он никак не сможет выиграть столько, сколько мог бы при предыдущем ходе.

Если Б. отвечает на 6-6 ходом 6-1, А. тогда сыграет 1-2, Б. 6-4, А. 2-2, Б. 4-5, А. закроет игру, сделав 2-все, т.е. 2 на обоих концах, приставив 5-2 к концу с 5, и его счет составит 36, состоящий из 20 очков Б. и 16 очков самого А.

Рука с 3 или 4 костями одного числа лучше, чем рука с 2 костями каждого вида, даже если предположить, что первая гораздо тяжелее, так как это дает контроль над игрой и позволяет владельцу заблокировать противника и играть своими домино так, как он хочет, закрывая игру, если сочтет нужным.

Таким образом, возьмем следующие руки: А. ходит первым с тяжелыми костями, а именно: 6-6, 6-4, 6-3, 6-1, 5-4, 5-2, 5-1, а Б. — его противник с легкой рукой: 5-0, 4-1, 3-3, 3-1, 2-2, 2-1.

Если А. начинает с 6-6, Б. должен проиграть, при условии, что А. играет с самой обычной сноровкой.

Принцип игры заключается в том, чтобы играть так, чтобы на концах оказывались числа, которых у вас больше всего (а значит, по всей вероятности, у вашего противника меньше всего); таким образом вы выкладываете больше домино, чем он, и часто имеете возможность закрыть игру. Но делать это нужно с умом, ибо иногда может случиться так, что игрок, закрывающий игру, проигрывает, так как у его противника может быть меньше очков, чем у него, и он выиграет партию. Именно эта неопределенность придает игре интерес, ибо закрыть игру и выиграть, когда количество очков почти равно, показывает мастерство и рассудительность игрока.

Мельница. — Это хорошая вечерняя игра для мальчиков. Она чем-то напоминает шашки и легко изготавливается следующим образом: возьмите лист плотного белого картона, какой продается для оформления акварельных рисунков и т. д., нарисуйте на нем 3 продолговатых квадрата (рис. 107) один внутри другого; внешний квадрат, скажем, 18 на 14 дюймов, второй 14 на 10 дюймов и третий 10 на 6 дюймов. Соедините 3 квадрата, нарисовав 4 противоположные линии от центрального квадрата к внешнему, чтобы сделать 4 прохода, позволяющие игрокам перемещать свои фишки из одного квадрата в другой. Рис. 107 показывает доску с ходом игры.

В этой игре предполагается, что выигрывают черные фишки. Справа у черных двойная мельница, а сверху — одинарная; у белых тоже двойная мельница, но они боятся ее открывать, так как черные немедленно захватят их фишку.

Линии, образующие каждый квадрат, должны быть шириной ½ дюйма. Доску можно сделать за несколько минут с помощью плоской линейки с нанесенными дюймами. В «Мельницу» играют 2 человека, у каждого из которых по девять фишек; подойдут шашки. Выбрав того, кто начинает, приступайте к расстановке фишек на любой части доски, либо в углу квадрата, либо в центре, либо на одной из 4 линий. Фишки нельзя ставить в промежуточные пространства. Каждая линия содержит мельницу, которая состоит из 3 фишек в ряд, и цель каждого игрока — сделать мельницу и помешать противнику сделать ее. Когда мельница сделана, выкрикните «мельница» и уберите одну из фишек противника, при условии, что она не является частью мельницы, которую нельзя разрушить, пока она остается закрытой; постарайтесь, если возможно, получить двойную мельницу, то есть 5 фишек, расставленных так, что, перемещая одну фишку вперед или назад, вы каждый раз делаете мельницу. Если вы сможете получить 3 фишки на 3 углах одного квадрата — чего ваш противник, если он хороший игрок, не допустит, — вы во всяком случае обеспечите себе одну мельницу, если не двойную. Когда все фишки на доске, вы можете перемещать фишку в любом направлении по линиям и вверх или вниз по поперечным линиям в другие квадраты, но вы не должны пересекать квадраты иначе, как через проходы; каждый проход вмещает мельницу. Ход делается от угла любого квадрата по линии к центру или обратно, и так далее по всем квадратам, если необходимо — т.е. если у вас осталось только 3 фишки, остальные пали жертвой мастерства вашего противника, и эти 3 находятся в разных частях доски, вы должны перемещать их, пока не добьетесь соединения их в мельницу. Когда у вас есть одна или несколько мельниц, откройте любую из них, переместив фишку вперед (следя за тем, чтобы у противника не была готова мельница, так как он тогда заберет вашу фишку и разрушит вашу мельницу), и когда вы снова закроете ее, уберите одну из фишек вашего противника, не являющуюся частью мельницы. Когда мельница открыта, она, конечно, находится в опасности. Самая забавная часть игры — это когда каждый дошел до своей последней мельницы и пытается разрушить мельницу противника. Доску также можно сделать из 2 очень тонких кусков дерева, соединенных 2 петлями в центре, чтобы складывать ее, когда она не используется, покрасить в белый или черный цвет, а квадраты и проходы покрасить золотой или алой краской.

107. Мельница. 108. Пачиси.

Пачиси. — Это разновидность игры в шашки, в которую играют туземцы Индии, не уступающая, если не превосходящая английскую игру. Свобода перемещения в любом направлении и тот факт, что не обязательно принимать принуждение, делают игру чисто тактической и порождают множество фаз до окончания игры. Правил немного, и они просты. Название «Пачиси» происходит от восточного выражения, означающего «25» — количество позиций в квадрате (рис. 108): a — это места для фишек, когда они вне доски.

В Пачиси играют на доске, как на рис. 108, по 16 фишек с каждой стороны. Центральная линия позиций остается свободной. Фишку можно перемещать в любом направлении по любой линии (включая продвижение вперед, отступление и боковой или диагональный ход), но не дальше, чем на одну позицию. Захваты делаются как в шашках и не ограничены по количеству, т.е. каждая фишка обладает силой дамки в обычных шашках. Не обязательно захватывать фишку противника, когда это возможно. Игра выигрывается точно так же, как в шашках, путем захвата всех фишек противника или если противник не может сделать ход.

Покер. — Покер — это круговая карточная игра, в которую много играют в Америке, но которая почти неизвестна в этой стране. Недавно она нашла здесь признание. Сдача определяется раздачей по одной карте каждому игроку, младшая карта дает право первой сдачи, а затем сдача переходит влево, как в висте. Используется колода из 52 карт. Лучше не играть более чем с 6 игроками.

Сдатчик, начиная с человека слева от него, раздает по кругу по 5 карт каждому игроку, давая по одной карте за раз. Сдатчик сам тасует и собирает колоду, или это может сделать игрок слева от него, а игрок справа должен снять.

Чтобы начать банк, игрок, сидящий слева от сдатчика, должен внести деньги, что называется «анте», а затем по очереди каждый игрок, двигаясь по кругу влево, должен, посмотрев свои карты, решить, вступает он в игру или нет; и каждый, решивший играть за банк, должен внести двойную сумму анте. Те, кто отказывается играть, сбрасывают свои карты рубашкой вниз на стол, для удобства перед следующим сдатчиком.

Когда все желающие играть вступили в игру, человек, внесший анте, может либо отказаться от дальнейшего участия в банке, тем самым теряя внесенное анте, либо играть, как и остальные, «уравняв ставку», то есть внеся в дополнение к анте столько, чтобы его ставка была равна ставке остальных.

Если в игру вступило много игроков, для внесшего анте обычно лучше уравнять ставку и войти в игру, даже с плохими картами, потому что половина его ставки уже внесена, и поэтому он может остаться в игре за половину того, что пришлось внести остальным, что является процентом в пользу его риска. Это, конечно, не относится к случаю, если кто-то «поднял» ставку, то есть более чем удвоил анте, до того, как очередь дошла до начальной точки.

Любой в момент вступления в игру должен внести сумму, равную двойному анте, и может внести столько, сколько пожелает, в качестве «повышения» анте; в этом случае каждый другой игрок должен внести столько, чтобы его ставка была равна такому увеличению, или же отказаться от того, что он уже внес.

Каждый игрок, уравнивая ставку и становясь вровень с остальными, кто вошел раньше него, может таким образом увеличить анте, если пожелает, заставляя остальных все еще доходить до этого увеличения или отказаться от своей доли в банке.

Все «вступления в игру» или «повышения» банка, а также все последующие ставки должны делаться в строгом порядке, по кругу влево; никто не может вступать в игру, уравнивать, повышать анте или делать ставки вне очереди. Когда все, кто намерен играть, внесли равные доли, каждый игрок по очереди получает право на обмен; то есть сбросить любое количество из своих 5 карт и взять столько же других, чтобы попытаться улучшить свою руку. Сброшенные таким образом карты должны быть положены рубашкой вниз на стол, для удобства перед или рядом со следующим сдатчиком.

Сдатчик, двигаясь по кругу влево, спросит каждого игрока по очереди, сколько карт он хочет, и сдаст запрошенное количество с верха колоды, не показывая их. Сдатчик, если он вступил в игру за банк, таким же образом обслужит себя последним.

Игроки должны сбросить свои ненужные карты, прежде чем брать или смотреть те, которые они получают.

В этой игре каждый сам за себя и против всех остальных, и поэтому не позволит никому видеть свои карты, не выдаст ценность своей руки, делая ход или играя вне очереди, или изменением выражения лица или любым другим знаком. Большая цель — запутать противников до момента «вскрытия», когда нужно показать карты. Для этого разрешается подшучивать или говорить чепуху с целью ввести противников в заблуждение относительно ценности вашей руки, но это не должно необоснованно затягивать игру.

Когда обмен завершен, ставки идут по кругу в порядке очереди, как и обмен, влево. Игрок, внесший анте, делает ставку первым, если только он не отказался от игры, и в этом случае первым делает ставку игрок, ближайший к сдатчику слева. Но игрок, имеющий право делать ставку первым, может воздержаться от ставки, пока остальные не сделают ставки по кругу до него, что называется «держать возраст», и это, будучи преимуществом, должно, как общее правило, практиковаться. Каждый делающий ставку по очереди должен внести в банк сумму, равную по крайней мере первой сделанной ставке; но каждый может по очереди увеличить ставку или поднять ее, когда очередь дойдет до него; в этом случае ставки, идущие по кругу в порядке очереди, должны быть сделаны каждым игроком в свою очередь равными самой высокой сумме, внесенной кем-либо, или же, не сделав этого, сторона, которая не смогла, должна выйти из игры, теряя свою долю в банке.

Когда игрок вносит только столько, сколько было внесено каждым игроком, который предшествовал ему, это называется «увидеть» ставку. Когда игрок вносит столько же и повышает ее, это называется увидеть ставку и «пойти выше».

Когда ставка доходит по кругу до последнего делающего ставку или игрока, который остается в игре, если он не желает увидеть и пойти выше, он просто видит и «вскрывает», и тогда все играющие должны показать свои руки, и самая высокая рука выигрывает банк. Когда кто-либо отказывается увидеть ставку или повышение ставки, которое было сделано, он «сбрасывает» свою руку, то есть выбрасывает ее с картами рубашкой вниз на стол. Если все остальные игроки сбрасывают свои руки, тот, кто остается в игре до последнего, выигрывает и забирает банк, не показывая свою руку.

«Блефовать» — значит рискнуть сделать достаточно высокую ставку на плохую или никчемную руку, чтобы заставить всех остальных игроков сбросить свои руки, не видя и не вскрывая вас.

Когда рука готова так, что владелец может играть, не обменивая карты для ее улучшения, это называется «готовая» рука. Смелый игрок иногда отказывается брать какие-либо карты и притворяется, что у него готовая рука, и играет ее как таковую, когда у него ее нет.

Искусный игрок будет следить и наблюдать, что берет каждый игрок, за выражением лица, обстоятельствами и манерой делать ставки, и судить, или пытаться судить, о характере каждой руки, противостоящей ему, соответственно.

Никто не обязан отвечать на вопрос, сколько карт он взял, кроме сдатчика; и сдатчик не обязан отвечать после того, как начались ставки.

Обмен. — Если игрок решает обменивать к паре, он берет 3 карты.

Если он обменивает к 2 парам, он берет одну карту. Если у него изначально 3 карты, он берет 2 карты, чтобы иметь лучший шанс составить фулл, поскольку в игре пары склонны собираться вместе. Но, чтобы обмануть своих противников и заставить их думать, что у него нет ничего лучше 2 пар, острый игрок часто берет только одну карту к своим тройкам.

Иногда целесообразно оставить туз или другую старшую карту в качестве «посторонней» с маленькой парой и взять только одну карту — таким образом, используя шанс собрать старшие карты и получить хорошие 2 пары или, возможно, что-то лучшее, — в то время как другие могут быть обмануты, полагая, что игрок обменивает к тройкам.

При обмене к картам одной масти, чтобы попытаться составить флеш, или к картам последовательных номиналов, чтобы попытаться составить последовательность, нужно брать столько карт, сколько потребуется, чтобы заполнить флеш или последовательность. Но редко бывает целесообразно рисковать, обменивая для флеша или последовательности, когда для завершения руки требуется более одной карты.

Когда игрок держит четверки в своей первоначальной руке, это так хорошо, как только может быть, и все же лучше сбросить постороннюю карту и взять одну, потому что другие могут тогда подумать, что он обменивает только к 2 парам, или для флеша или последовательности, и не заподозрят большую ценность руки. Когда кто-то в игре (как он должен редко быть) даже без пары, его выбор должен быть либо сбросить 4 карты, или 3 карты, и обменивать к самой старшей, или 2 старшим в руке, или выбросить всю руку и взять 5, или выглядеть довольным и серьезным, остаться с тем, что есть, и делать высокую ставку!

Игроку, решившему попробовать этот последний вариант на никчемной руке, обычно лучше начать с повышения, когда он вступает в игру, иначе никто не будет склонен верить в его притворную сильную руку.

Относительная ценность рук в их порядке, начиная с лучшей: 1. Стрит-флеш: последовательность из 5 карт одной масти.

2. Каре: 4 из 5 карт одного номинала.

3. Фулл: рука, состоящая из 3 карт одного номинала и 2 карт другого равного номинала.

4. Флеш: все 5 карт одной масти.

5. Стрит: все 5 карт не одной масти, но все в последовательности. (При вычислении ценности последовательности туз считается либо как самая старшая, либо как самая младшая карта, то есть ниже двойки или выше короля.)

6. Тройки: 3 карты одного номинала, а остальные 2 разных номиналов друг от друга.

7. Две пары.

8. Одна пара.

9. Старшая карта: когда в руке нет ничего из вышеперечисленного, счет ведется по картам самого высокого значения или номинала. [Туз — самый старший.]

Когда противоборствующие стороны держат по паре, выигрывает самая старшая пара, то же самое, когда каждая сторона держит тройки или четверки.

Когда каждая сторона держит 2 пары, самая старшая пара определяет относительную ценность рук.

Когда каждая сторона держит стрит, выигрывает рука, начинающаяся со старшей карты в последовательности; так же, когда две или более сторон держат флеши друг против друга.

Тот фулл считается старшим, в котором 3 карты одного номинала являются самыми старшими. 2 карты одного номинала помогают только составить фулл, но не добавляют ценности руке.

Когда руки равны настолько, что каждая сторона держит пару или 2 пары точно такой же ценности, тогда следующая старшая карта или карты в каждой руке должны быть сравнены со следующей старшей картой или картами в другой руке, чтобы определить, кто выигрывает.

В случае, если самые старшие руки (что случается очень редко) абсолютно равны, банк делится.

Основные элементы успеха в игре: (1) удача, (2) хорошие карты, (3) много наглости и (4) хороший характер. (The Field.)

Винт, или Сибирский вист. — Эта игра в настоящее время очень популярна в России и содержит некоторые очень интересные особенности. Подсчет очков кажется сложным, но на самом деле это не так, и его можно легко освоить за один вечер игры.

Она похожа на вист, с той разницей, что в ней гораздо больше комбинаций, а награды и штрафы больше. Цель состоит в том, чтобы взять количество взяток, которое вы объявили, с определенной мастью в качестве козыря или без козырей, в соответствии с объявлением; но если получено меньшее количество взяток, то штраф в определенное количество очков записывается противникам в соответствии с количеством взяток, не добранных до объявленного числа. Сторона, которая первой достигает 400 очков, выигрывает игру, но руки доигрываются, а очки и штрафы записываются как обычно. Правила виста применяются к ренонсу и общим правилам. Снимайте для партнеров и сдавайте как в висте, последняя карта не переворачивается.

Ценность мастей. — Пики, как видно ниже, имеют самую низкую ценность, а «без козырей» — самую высокую.

“Spades” | 4 | “Two Spades” | 14 | “Three Spades” | 24
“Clubs” | 6 | “Two Clubs” | 16 | “Three Clubs” | 26
“Diamonds” | 8 | “Two Diamonds” | 18 | “Three Diamonds” | 28
“Hearts” | 10 | “Two Hearts” | 20 | “Three Hearts” | 30
“Without Trumps” | 12 | “Two without Trumps” | 22 | “Three without” | 32

Объявление. — Сдатчик начинает с одного объявления, затем игрок слева, и так далее; каждое объявление должно быть выше по ценности, чем предыдущее. Любое количество объявлений может быть сделано любым игроком, но после каждого объявления все остальные игроки имеют право объявлять в свою очередь, но никакое объявление не может быть сделано после того, как все 4 игрока последовательно сказали «Пас». Игрок, не желающий объявлять, говорит «Пас». Если в начале сдатчик не делает объявления, и все игроки по очереди говорят «Пас», карты сбрасываются, и сдача переходит как обычно. Это называется «Птица», и записывается 300 очков, которые добавляются к счету очков победителей роббера. Несколько «Птиц» могут произойти во время роббера и отмечаются так: ⩋ = 300 очков. Объявление «Пики» или другой масти, или «Без козырей» означает, что будет взято 7 или более взяток с объявленной козырной мастью; «2 Пики» или другой масти — будет взято 8 взяток; «3 масти или без козырей» — 9 взяток и так далее.

Подсчет очков — отмечается в конце каждой руки, каждая взятка считается так: при объявлении «Пики», АБ., 7 взяток = 28; СД., 6 взяток = 24. Объявление, скажем, «3 Бубны», тогда АБ. 9 взяток = 252; и СД., 4 взятки = 112; или если АБ. берут 10 взяток = 280; и СД. 3 = 84. Большой шлем, 1000; малый шлем, 500; роббер, 1000; игра, 500. Птица 300 каждая, записывается победителям роббера.

Онеры и т. д. — Десятка считается онером; 1 или 2 онера не считаются; 3 онера, счет в соответствии с ценностью масти: 3 онера пик дают 120 (всегда добавляется ноль); 4 = 160; 5 = 200.

3 онера, скажем, в червах = 300; 4, 400; 5, 500. 3 туза дают 150; 4, 200; 1 или 2 не считаются. Если игра ведется «без козырей», онеры не считаются; но тузы дают очки: за 3 — 300, за 4 — 400. Онеры и тузы могут быть в руках двух партнеров, как в висте.

Штрафы. — Если объявленное количество взяток не взято, штраф рассчитывается так: за объявление, скажем, «Пики», другой масти или «без козырей», 400 очков за каждую взятку меньше объявленного числа; объявление «Две» любой масти — 800 очков; за «Три» — 1200 очков за каждую взятку и так далее. Таким образом, если объявление было «Пять» масти или «без козырей», а взято было только 9 взяток, или на 2 меньше, штраф составил бы 4000, которые записываются противникам. Штрафы, онеры, тузы и т. д. записываются над чертой и не идут в счет игры, а записываются как очки. Общее количество очков, набранных проигравшими во время игры, а также роббера, должно быть вычтено из счета победителей, баланс, если есть, зачисляется победителям; или может случиться так, что победители роббера могут проиграть в очках. Если игра идет на ставки, следует рассчитать сумму за очко.

Иллюстративная рука «Винта».

A.’s Hand. | C.’s Hand.
Ace, 10, 7 | ♠ | King, Qn, 5, 4 | ♠
10, 5 | ♥ | Ace, Kg, Kv, 7, 4 | ♥
King, 7 | ♣ | 5, 3 | ♣
Ace, Kg, Q, 8, 7, 2 | ♦ | 9, 5 | ♦
B.’s Hand. | D.’s Hand.
9, 3, 2 | ♠ | Knave, 8, 6 | ♠
3, 2 | ♥ | Queen, 9, 8, 6 | ♥
Ace, Knv, 9, 6, 2 | ♣ | Queen, 10, 8, 4 | ♣
Knave, 6, 3 | ♦ | 10, 4 | ♦

А. и Б. — партнеры. А. — сдатчик и начинает объявление

A.—“Diamonds.” |  | C.—“Pass.”
C.—“Hearts.” |  | B.—“Pass.”
B.—“Two clubs.” |  | D.—“Pass.”
D.—“Two hearts.” |  | A.—“Four diamonds.”
A.—“Three spades.” |  | C.—“Pass.”
C.—“Pass.” |  | B.—“Pass.”
B.—“Three diamonds.”  |  | D.—“Pass.”
D.—“Pass.” |  | A.—“Pass.”
A.—“Four clubs.” |

А. и Б. должны взять 10 взяток, с бубнами в качестве козырей. С. ходит первым.

А. и Б. берут 10 взяток, записанных так:

CD. | AB. | 3 aces | 150
|  | 4 honours | 320
——————— | —————————
114 |  |  | 380

Вышеуказанная рука приведена только для того, чтобы показать, как могут делаться объявления. (The Field.)

Дополнительная литература.

Миссис Орринсмит: «Гостиная; ее украшения и мебель». Лондон, 1878. 2 шилл. 6 пенсов.

Генри Дж. Дакин: «Сцена в гостиной; или домашний театр. Практические советы по любительской игре для актеров-любителей». Лондон, 1883. 1 шилл.

Капитан Кроули: «Удобная книга игр для джентльменов. Бильярд, багатель, нарды, шахматы, шашки, вист, лу, криббедж, экарте, пикет, все четверки, кадриль, папа Джоан, матримони, винт-ун, квинз, пут, спекуляция и т. д.» Лондон, 1876. 5 шилл.

«Карманные руководства Кавендиша по нардам, шахматам, шашкам и т. д.» Лондон, 1878. По 6 пенсов.

СПАЛЬНЯ.

Комната

Комната. — Некоторые условия, влияющие на спальни, уже обсуждались на стр. 101. Нет необходимости говорить что-либо об особой вентиляции спален, так как к ним применяются те же принципы, что и к другим комнатам; но, к слову, будет хорошо упомянуть, что на каждого человека должно приходиться не менее 42 кв. футов площади пола и не менее 500 куб. футов воздушного пространства — больше, если возможно; 12 футов — вполне достаточная высота для обычных комнат; все пространство выше этого бесполезно с точки зрения здоровья. Должно быть как можно меньше ковровых покрытий, постельных и оконных занавесок, насколько это совместимо с комфортом. Легкие металлические кровати — лучшие. Пол лучше всего окрасить и отполировать. Избегайте загромождения тяжелой мебелью, насколько это возможно. Если кровать находится в стороне от прямого сквозняка, летом полезно немного опустить верхнюю раму окна. Сон будет более освежающим и крепким, чем если бы окно было закрыто всю ночь.

Эдис предпочел бы, чтобы весь пол комнаты был окрашен и покрыт лаком или краской, а полоски ковра, циновки или коврики брошены только там, где это необходимо; их можно без труда поднимать и вытряхивать каждый день, и таким образом избегается зло стационарных ковров. Если, однако, ковер должен быть постелен, ни в коем случае не пускайте его под кровать или ближе чем на 2 фута к стенам; пространства под кроватью или пристенной мебелью редко подметались бы, и под тяжелыми гардеробами и комодами происходило бы постепенное накопление грязи и пыли до тех пор, пока не наступит ежегодная общая уборка и чистка. По крайней мере, оставьте пол под кроватью без ковра, чтобы доски можно было подметать ежедневно и мыть еженедельно. Но если комната плотно застелена ковром, под кроватью следует приколоть плотно натянутый кусок голландского полотна, чтобы собирать пыль, которая обязательно будет скапливаться; голландскую ткань можно снимать и заменять так часто, как того требует случай.

Для стен Эдис предлагает темную циновку в качестве основы, а остальную часть стены покрыть клеевой краской приятного мягкого оттенка, с изящным узорчатым бордюром и фризом, нанесенными по трафарету, и здесь и там сформировать панели в декоре с ограничивающими линиями ярких и хорошо подобранных цветов, в которые можно было бы вставить зеркала, а также акварели или фотографии, как часть декора комнаты, но не выступающие из него слишком заметно. Всю эту работу можно выполнить просто и с небольшими затратами, а клеевую краску можно протирать хлебными крошками или чистить щеткой, и так легко содержать в чистоте.

Общие деревянные части дверей, окон и плинтусов должны быть окрашены в какой-нибудь простой цвет, чтобы гармонировать или контрастировать с декором стен, и все это покрыто лаком; деревянные части, отделанные таким образом, можно легко мыть или чистить, а дополнительные расходы на лакировку окупятся через несколько лет. Теперь, когда можно приобрести хорошую расписную плитку за небольшую цену, ее можно с хорошим эффектом использовать в умывальниках, или стену над ними можно полностью облицевать ею на высоту 2-3 футов.

Что касается отопления спален. Безусловно, требуется совсем немного здравого смысла, чтобы понять, что для людей крайне вредно проводить вечера в теплых комфортабельных комнатах при температуре 60° по Фаренгейту, а затем отправляться в холодные спальни по холодным коридорам и раздеваться при температуре 30°-35° по Фаренгейту. Даже самый крепкий организм должен в той или иной степени страдать от такой процедуры. Любимый аргумент против теплых спален заключается в том, что это ослабляет. Сон в плохо проветриваемых, жарких комнатах может ослаблять; но сон при температуре 50°-60° по Фаренгейту никак не может быть таковым. Если бы это было так, то здоровый сон летом был бы невозможен. Конечно, важно, чтобы отопительный прибор — будь то печь, камин, трубы горячего водоснабжения, воздуховоды горячего воздуха или газовые плиты — не потреблял кислород из комнаты без обеспечения притока свежего воздуха снаружи. Этот свежий воздух снаружи, однако, не обязательно должен поступать в комнату в холодном состоянии. Его можно сначала нагреть, пропустив рядом с огнем или отопительным прибором. При соблюдении вышеуказанных мер предосторожности нет опасений, что теплые комнаты вредны для здоровья. Некоторые решетки, подходящие для спален, были описаны на стр. 61-71, особенно «Eagle»; но все решетки имеют недостатки для спальни, и, вероятно, самым лучшим средством обогрева была бы печь на ацетате натрия, о которой говорится на стр. 82.

Что касается цветов в спальне, то кажется вполне безопасным предположить, что вред от дюжины или двух является скорее теоретическим, чем практическим, и что те, кто любит цветы в своей спальне, могут вполне безопасно потакать своей прихоти. Но следует иметь в виду, что некоторые растения могут выделять гораздо большие количества углекислого газа, чем другие; а некоторые источают неприятные запахи. В любом случае, там, где цветы выращиваются в спальнях, должна быть очень свободная вентиляция.

Положение кровати в комнате имеет большое значение, хотя многие совершенно не обращают на это внимания. Это зависит от размера комнаты, части, занимаемой камином, и расположения окон. По возможности кровать всегда следует ставить между дверью и окнами; не в конце длинной комнаты, где свежий воздух никогда не может дуть на нее; и не напротив окон, так как яркий свет от них неприятен при первом пробуждении. Нелегко установить твердые правила, но хозяйка должна уделить этому должное количество внимания и заботы. Неправильно ставить кровати боком к стене, так как они неизменно портят обои или краску и, скорее всего, будут плохо заправлены.

Слуг очень часто селят на чердаках без каминов. Это нездоровый план, которого следует избегать, так как без дымохода не может быть надлежащей вентиляции. Когда чердак является единственной доступной комнатой для слуг, некоторую вентиляцию следует осуществлять путем сверления отверстий в стене или путем создания одного большого отверстия и вставки решетки. Открытая решетка, однако, гораздо предпочтительнее, так как это значительно способствует полезности любой спальни, если в ней несколько раз в течение зимы зажигать огонь. Голые доски с хорошими полосками ковра вокруг кроватей, комод, зеркало и аккуратный умывальник для каждого слуги, а также пара плетеных стульев были бы вполне достаточны для комнаты, занимаемой двумя горничными. У каждой горничной, безусловно, должна быть отдельная кровать, причем удобная. Кровати слуг никогда не должны иметь оборок вокруг них, так как это поощряет привычку хранить коробки и мусор под кроватями, что крайне неопрятно и нездорово. Должна быть пара сумок, подвешенных для грязного белья, если нельзя выделить корзину для стирки. Комнату следует не только подметать каждую неделю по очереди с другими спальнями, но и хорошо мыть повсюду карболовым мылом и оставлять сохнуть с открытыми окнами и дверью. Если это делать, комната никогда не станет душной. Поощряйте все, что способствует опрятности и утонченности. Хлопок, саржа или неотбеленный лен подходят для постельного белья. У каждой слуги должна быть одна чистая простыня в неделю, регулярно меняя верхнюю на нижнюю. Чистая наволочка каждую неделю обычно необходима, а также одно большое или два маленьких полотенца. Звонок, соединяющий комнату хозяйки с комнатой слуг, — большое удобство для вызова их утром. Настаивайте на том, чтобы кровати были разобраны, а окно открыто, как только слуги встали.

Кровать. — Возвращаясь к кровати, следует отметить, что ее размер и длина заслуживают самого пристального внимания. Разумеется, они могут варьироваться в зависимости от предпочтений того, кто будет на ней спать, однако, за исключением особых случаев, длина кровати для взрослого человека не должна быть менее 6 футов 6 дюймов (около 198 см). Высокому мужчине может быть крайне неудобно на слишком короткой кровати, в то время как лишние дюймы почти не имеют значения даже в небольшой комнате. Ширина может быть любой, по желанию владельца, но кровать, рассчитанная на двоих, ни в коем случае не должна быть уже 5 футов 6 дюймов (около 168 см), а лучше, если она будет шириной 6 футов (около 183 см).

В настоящее время признано, что пуховая перина — это ошибка, вредная для здоровья и сил. Она изнеживает и расслабляет; она перегревает и размягчает позвоночник, ослабляя весь организм. Несмотря на то что тепло считается крайне необходимым для младенца, пуховые перины сейчас никогда не кладут в их колыбели или люльки, используя вместо них матрасы из шерсти и конского волоса. В больших кроватях в частных домах пружинные матрасы и матрасы из конского волоса почти полностью вытеснили пуховые перины. Тем не менее, их ни в коем случае не следует запрещать для пожилых и немощных людей, которые, утратив быстрый пульс, столь необходимый для согревания тела, и, что еще важнее, гибкость конечностей, нуждаются в окружающей мягкости пуховой перины, чтобы получить столь необходимое им тепло, а также в большей поддержке и более податливом материале, чем матрас, чтобы обеспечить себе отдых. Для них пуховая перина весьма полезна и желательна, но у энергичных и молодых людей нет такого оправдания, и им ее использовать не следует. Кроме того, она дорога и требует тщательного ухода для защиты от моли.

Преимущества матрасов из мякины многочисленны. Для них используется настоящая мякина, а не измельченная солома; они дешевы, их легко наполнять и обновлять; последнее следует делать раз в год. Будучи восхитительно мягкими и в то же время упругими, они не обладают душным жаром перьев, но теплее обычных матрасов. Подушка и валик из мякины — это роскошь для тех, кто страдает от головных болей. При застилании кровати мякину необходимо хорошо взбивать.

Матрас из конского волоса сейчас обычно предпочтительнее; это приятная замена, поскольку он прохладнее, удобнее и с санитарной точки зрения гораздо лучше пуховой перины. Существуют также шерстяные или ватные матрасы, которые стоят гораздо дешевле и очень часто встречаются в комнатах прислуги и в жилищах бедных слоев населения. Однако они быстро сминаются и даже при бережном обращении через некоторое время становятся комковатыми, к тому же в них легко заводится моль. Даже в смеси с волосом они представляют собой неудовлетворительную постель и теряют большую часть упругости, которая доставляет такое приятное ощущение в матрасе из качественного конского волоса. Следует признать, однако, что немалая доля неудобства шерстяных матрасов объясняется небрежностью, с которой с ними обращаются. Если бы их время от времени распарывали, а шерсть тщательно чесали, их можно было бы легко вернуть в первоначальное состояние, сделав чистыми и удобными — ведь наперник, в котором находится шерсть, можно стирать во время процесса распарывания и чесания. Французские матрасы безупречны. Во Франции принято обновлять матрас раз в год; пользуясь летними месяцами, они снимают наперник, а шерсть или волос перебирают, чешут и распушают, пока не вернут им первоначальную эластичность. Затем наперник заменяют на чистый, и результат получается очень гигиеничным и приятным. Шерстяной матрас в любом случае не так приятен, как матрас из конского волоса, и не так долговечен; и действительно, стоит помнить, что самый экономичный метод в конечном итоге — это всегда покупать материал наилучшего качества.

Горничная должна получить строгие указания каждое утро взбивать, встряхивать и переворачивать все матрасы; время от времени их следует чистить щеткой, чтобы предотвратить скопление пыли и ворса под маленькими кожаными пуговицами, через которые пропущена нить для простегивания матраса. Чтобы края матраса не пачкались, отличным решением будет пришить или приколоть кайму из глазированного голландского полотна по всему периметру тюфяка и матрасов; еще лучше — поместить их в большие белые чехлы, наподобие наволочек, поскольку их можно снимать и стирать по мере необходимости, сохраняя внешний наперник всегда как новый.

Соломенный тюфяк — это первое, что кладется на ламели кровати: при должном уходе он может прослужить всю жизнь. Во многих случаях его место занимает пружинный матрас, являющийся изобретением современного времени. Он гораздо дороже, но пользуется большим уважением у большинства хозяек, считаясь более комфортным, чем любой другой вид. Однако некоторые хозяйки все еще предпочитают тюфяк, заявляя, что с двумя хорошими матрасами из конского волоса, положенными поверх него, ни одна кровать не сравнится с ним по эластичности и комфорту.

У пружинной кровати есть свои недостатки: проволока под ней, до которой трудно добраться, собирает пыль, и она может выйти из строя, что доставляет немалое неудобство. Лучшая пружинная кровать — это так называемый Sommier Tucker, созданный по новому принципу, без покрытия, благодаря чему его можно полностью очистить и пропылесосить. Эти кровати, несомненно, прохладны и обладают преимуществом придавать кровати большую эластичность, как, впрочем, и все кровати этого типа. На пружины всегда кладется матрас из конского волоса; если его хорошо чистить щеткой и беречь, он потребует лишь периодического обновления, возможно, раз в 8–10 лет.

Валик всегда набивается перьями; подушки могут быть изготовлены как из перьев, так и из пуха, в зависимости от вкуса хозяйки. Это исключительно дело вкуса; одним нравятся жесткие подушки, другим — очень мягкие. Форма также может варьироваться в зависимости от представлений тех, кто ими пользуется. Продолговатая форма является обычной, но квадратная, на французский манер, — это очень удобный стиль подушки. Количество одеял должно варьироваться в зависимости от вкуса каждого человека и времени года, но в среднем двух достаточно для умеренной погоды. При их покупке следует проявлять большую осторожность: они должны быть наилучшего качества, а шерсть — не содержать примеси хлопка. Их следует стирать не реже одного раза в год; но этого должно быть достаточно, так как от постоянной чистки они приходят в негодность. Для зимнего времени восхитительным покрывалом является одеяло Witney. Простыни могут быть изготовлены из льна или хлопка, и их текстуры многочисленны: от тонкого изысканного полотна состоятельной и любящей роскошь хозяйки до толстого, грубого, неотбеленного хлопка бедных слоев населения. Лен — самый долговечный материал, и его обычно предпочитают хлопку, так как он приятнее на ощупь. Он прохладнее, предпочтительнее для летнего использования, а некоторым людям становится жарко и некомфортно спать на хлопковых простынях в любое время года. Зимой, однако, можно сказать много хорошего в их пользу. При их использовании избегается озноб, который неизменно вызывает у кожи первый контакт с льном. Для детских кроватей они подходят лучше всего, и их можно купить такого высокого качества, какого пожелает хозяйка. Саржевый хлопок носится дольше всего и является очень подходящим материалом для простыней прислуги. Для согревания ног нет ничего приятнее, чем стеганое одеяло из гагачьего пуха, чья легкость является его главным достоинством. Но у каждого человека свои причуды в вопросах одеял и устройства постели.

Застилание кроватей. — Прежде всего помните, что если кровать не проветривается должным образом каждый день, она, безусловно, не будет местом отдыха. Помните: как только вы встали, откиньте все верхние постельные принадлежности и дайте воздуху свободно воздействовать на нижнюю простыню. Это станет большим подспорьем для горничной в дальнейшем. Кровать всегда следует разбирать ежедневно.

Каждая девушка должна, как нечто само собой разумеющееся, научиться застилать свою постель, и было бы очень полезно для нее, если бы она делала это регулярно как часть повседневной рутины. Естественно, в детстве ей потребовались бы помощь и присмотр, но после 14 лет она должна застилать свою постель и отвечать за общий порядок в своей комнате, без иного вмешательства, кроме подметания и небольшой помощи при переворачивании матрасов. Комнаты были бы более опрятными, если бы девушек поощряли следить за такими вещами, а горничной это сэкономило бы немало работы.

Правильный порядок застилания кровати следующий: валик и подушки после легкого встряхивания следует отложить в сторону; матрас, освобожденный от постельного белья, нужно приподнять и оставить в виде арки на несколько минут, чтобы воздух добрался до тюфяка или пружинной кровати; затем его следует перевернуть от изголовья к изножью или с боку на бок, чтобы износ был равномерным, и хорошо размять и встряхнуть, чтобы не образовывались твердые комки. Затем ровно разложите нижнее одеяло, поверх него — простыню, оставив кусок сверху, чтобы завернуть в него валик, если вы не используете наволочку для валика; плотно заправьте простыню и одеяло в ногах и по бокам; хорошо взбейте и встряхните валик, следя за тем, чтобы перья распределились равномерно, заверните его в оставленный для этой цели конец простыни и плотно заправьте концы под матрас, равномерно и тщательно натягивая простыню, чтобы избежать складок и заломов. Затем положите верхнюю простыню, заправив ее сначала в ногах. Натяните ее прямо и ровно до самого верха; повторите этот процесс с одеялами и покрывалом; хорошо подоткните одеяла и простыни под матрас, позволяя краям покрывала свободно и ровно свисать поверх них; затем отверните верх простыни на полфута (около 15 см) поверх одеял и покрывала и, наконец, отверните все вместе чуть ниже валика; взбейте подушки так же, как вы делали с валиком, установите их на место, и когда вы положите стеганое одеяло из гагачьего пуха, ваша кровать будет застелена. Матрас следует чистить от пыли ежедневно, а раз в неделю всю кровать нужно чистить щеткой и осматривать.

Сон

Сон. Соседи по постели. — Нет ничего, что могло бы так расстроить нервную систему человека, склонного к потере нервной энергии, как сон всю ночь в одной постели с человеком, который эту энергию поглощает. «Поглотитель» будет спать и отдыхать всю ночь, в то время как «расточитель» будет ворочаться, беспокойный и нервный, и проснется утром раздражительным, ворчливым, придирчивым и подавленным. Никакие два человека, кем бы они ни были, не должны постоянно спать вместе. Один будет процветать, а другой — терять силы. Так говорят врачи.

Продолжительность сна. — Очевидно, невозможно установить какое-либо универсальное правило относительно количества часов, необходимых для сна. Вероятно, нет двух людей, которым требовалось бы одинаковое количество сна, и вряд ли кому-то нужно одинаковое время сна во всех случаях. Сон — это состояние, в котором жизненные процессы, так сказать, приглушены, а механизмы имеют возможность остыть. Лук, если можно так выразиться, ослаблен и может восстановить свою упругость в течение повторяющихся периодов сна. Главное — обеспечить то, что Биша охарактеризовал как «общий» сон, состоящий из отдельных снов. Все тело должно отдыхать — насколько это возможно, избегая излишних затрат энергии — во время сна. Если сон глубокий, то короткий промежуток времени принесет больше пользы, чем гораздо более длительный, но неполный и несовершенный по своей природе и эффекту сон. Сон — это отчетливо естественная функция, и поэтому, как в отношении его наступления, так и управления им, он должен осуществляться в соответствии с естественными законами. Практически, человек должен спать до тех пор, пока не почувствует себя отдохнувшим. Ошибка многих людей заключается в попытке управлять тем, что должно быть делом инстинкта, с помощью волевого контроля. Когда мы устали, мы должны спать, а когда просыпаемся — вставать. Нет более порочных привычек, чем принятие мер, чтобы «не спать», или использование уловок, или, что еще хуже, прибегание к лекарствам и другим средствам, чтобы вызвать или продлить сон. Дремота — это полная деморализация функции сна, и из этой пагубной привычки возникает большая часть так называемой бессонницы — точнее, бодрствования, — от которой страдают многие.

Секрет хорошего сна заключается (при установленных физиологических условиях отдыха) в том, чтобы так нагрузить и утомить различные части организма, чтобы они испытывали одинаковую потребность в отдыхе в один и тот же момент. Головной мозг, органы чувств, мышечная система и внутренние органы должны быть готовы спать одновременно и, насколько это возможно, должны быть одинаково утомлены. Чтобы проснуться рано и чувствовать готовность встать, нужно обеспечить этот честный и равный старт для всех систем организма; и мудрый человек не должен позволять сонливости сознания, уставшим чувствам или истощенной мышечной системе обмануть себя и совершить глупость, снова ложась спать, как только его сознание пробудилось. После нескольких дней самодисциплины человек, который решил не «дремать» — то есть не позволять какой-то еще спящей части своего тела удерживать его в постели после того, как мозг уже проснулся, — обнаружит, сам не зная как, что стал «ранним пташкой».

Бессонница. — Трудности со сном и бессонница — если не считать сновидений — почти всегда являются плодами извращенного отказа следовать законам природы. Возьмем, к примеру, случай человека, который не может спать ночью или, вернее, заснув, просыпается. Если он так называемый сильный духом, он думает или, возможно, читает и снова засыпает. Повторение этого закладывает основу привычки просыпаться ночью и думать или читать, чтобы вызвать сон. Вскоре раздумья или чтение перестают вызывать сон, возникает привычная бессонница, для лечения которой ищут средства, и наносится вред. Если бы человек, страдающий бессонницей, просто вставал, проснувшись, и делал полноценную дневную работу любого рода, не дремая в течение дня, то, когда наступила бы следующая ночь, его 16 или 20 часов бодрствования были бы вознаграждены сном продолжительностью 9–10 часов; и одна или две такие мужественные борьбы против извращенной склонности к ненормальной привычке исправили бы ошибку и предотвратили беду. Лечение бессонницы должно быть естественным, потому что сон — это состояние естественной ритмической функции. Нельзя вмешиваться в ход часов, не повредив их, и нельзя вмешиваться в упорядоченную периодичность сна, не нарушая саму основу, от которой зависит упорядоченное выполнение этой функции. (Журнал «Lancet».)

Ничто так не снижает жизненные силы, как бессонница, которую обычно можно проследить до одной из четырех причин: (1) умственное беспокойство; (2) расстройство желудка; (3) чрезмерное мышечное напряжение; (4) функциональное или органическое заболевание. Потеря сна — это, если правильно понимать, одно из предупреждений природы о том, что некоторые из ее физических законов были нарушены. Когда нас беспокоит бессонница, становится необходимым обнаружить первопричину, а затем принять соответствующие меры для ее устранения. Когда бессонница возникает из-за умственного беспокойства, ее действительно труднее всего устранить. Лучший и, пожалуй, единственный эффективный план в таких обстоятельствах — это скудная диета в сочетании с большим количеством упражнений на свежем воздухе, чтобы отвлечь кровь от мозга; ибо для мозга так же невозможно продолжать активную деятельность без надлежащей циркуляции крови, как для двигателя — работать без пара.

При душевных страданиях горячая мыльная ванна перед сном является бесценным средством для получения сна, так как с ее помощью устанавливается более равномерное кровяное давление, способствующее замедлению сердечной деятельности и расслаблению кровеносных сосудов. Многие бессонные ночи берут свое начало из-за неравномерной температуры тела. При умственном беспокойстве голова часто бывает горячей, а ноги холодными, так как кровь приливает к мозгу. Все тело следует тщательно вымыть карболовым мылом и обтереть очень горячей водой. Тогда кровь отвлекается от мозга благодаря адекватной диффузии кровообращения. Чай и кофе не следует пить вечером, если люди страдают бессонницей, так как они напрямую вызывают ее, являясь нервными стимуляторами. Быстрая прогулка около 20 минут также очень полезна перед сном. (Журнал «Chambers Journal».)

Бессонница иногда порождается расстройством желудка. Всякий раз, когда этот орган перегружен, его функции нарушаются, и бодрствование или беспокойная ночь являются обычным сопровождением этого. Не следует принимать пищу по крайней мере за 1 час до сна. Нельзя не осознать в полной мере, что наличие непереваренной пищи в желудке является одной из самых распространенных причин бессонницы. (Доктор К. Дж. Б. Уильямс.)

Люди, страдающие функциональными или органическими заболеваниями, особенно подвержены бессоннице. Когда неспособность уснуть возникает постоянно и ее нельзя объяснить каким-либо извращенным образом жизни или питания, есть веские основания предполагать, что какое-то скрытое заболевание вызывает столь действительно мучительное состояние. В этих обстоятельствах, вместо того чтобы усугублять положение, глотая смертельно опасные снотворные препараты, следует без промедления обратиться к научному врачу. Функциональные расстройства желудка, печени и сердца часто являются первоисточником необъяснимой бессонницы.

В последнее время опасная и прискорбная привычка без разбора принимать снотворные средства, к сожалению, стала очень распространенной, что влечет за собой страдания и плохое здоровье в ужасающей степени. Большинство людей, пристрастившихся к этой разрушительной практике, ошибочно полагают, что лучше принять снотворное, чем лежать без сна. Большей ошибки быть не может. Все опиаты в той или иной степени причиняют вред, и даже состояние оцепенения, которое они вызывают, совершенно не способно привести к тому восстановлению сил, которое дает естественный сон. Физиологическое воздействие гипнотиков, или снотворных средств, на систему вкратце таково: они парализуют нервные центры и расстраивают желудок, делая его непригодным для выполнения своих обязанностей; они обладают свойствами, разрушающими жизнь в слабой степени; состояние, которое они производят, — это не сон, а поддельное состояние бессознательности; и они напрямую отравляют кровь вследствие ее карбонизации, возникающей в результате их действия. Из всех гипнотиков хлорал является самым смертоносным и ни при каких обстоятельствах не должен приниматься без медицинского наблюдения.

Подводя итог всему, что уже было сказано относительно бессонницы: ее рациональное лечение должно быть найдено в каждом отдельном случае путем поиска причины, а затем устранения болезненного действия, следствием которого она является. Наконец, бессонницу ни при каких обстоятельствах нельзя игнорировать, так как она катастрофически действует как на умственные, так и на физические силы.

Доктор Корнинг дает несколько простых советов, которые могут быть полезны. Во-первых, он настаивает на том, что у людей должно быть регулярное время для отхода ко сну, и это должно быть как можно скорее после захода солнца. Люди, которые спят в любое время, в зависимости от удобства, получают меньше пользы от своего сна, чем другие; засыпать становится труднее; появляется склонность к нервной возбудимости и расстройствам; восстановление системы не компенсирует затраты. Чем более тонко организованы люди, тем больше трудности и опасность от этой причины. Первое, что нужно для хорошего сна, — это ложиться спать в регулярное время и делать это как можно раньше. Следующее — исключить из ума все беспокойства и волнующие темы для размышлений за некоторое время до отхода ко сну. Тело и разум должны быть освобождены от напряжения высокого давления перед сном, чтобы природа могла утвердить свое законное превосходство впоследствии. Еще один момент: никогда не подавляйте импульс сонливости, когда он приходит в обычное время, специальными усилиями не спать, ибо эта сонливость — передовой отряд здорового, восстанавливающего сна. Сон — это благо, с которым нельзя играть и откладывать его, ибо если его заставляют ждать, он никогда не бывает таким совершенным и спокойным, как если бы его принимали в свое естественное время и способом. Правый бок — лучший для сна, за исключением особых случаев заболевания, и положение должно быть почти горизонтальным. Наконец, вечерний прием пищи должен состоять из пищи, наиболее легко усваиваемой и перевариваемой, чтобы желудок не имел тяжелой работы. Тяжелый, богатый ужин, съеденный вечером, — это одна из вещей, которые убивают сон, говорит доктор Корнинг; однако многие люди скажут прямо противоположное и обнаружат, что спят легче всего на полный желудок; очевидно, это правило варьируется в зависимости от окружающих условий. Поздние ужины с возбуждающей пищей и стимулирующими напитками делают по-настоящему восстанавливающий сон практически невозможным. Наркотиков следует избегать, за исключением случаев их использования при заболеваниях компетентными врачами. Правильное время, по мнению доктора Корнинга, для лечения бессонницы — это дневное время, и ее нужно лечить мудрым и умеренным образом жизни, а не лекарствами.

Доктор Роджерс утверждает, что детей-инвалидов, у которых мало склонности ко сну, можно побудить спать, поместив их кроватки строго с севера на юг, головой ребенка к северу. Возможно, есть доля правды в этом народном суеверии, что магнитный ток вызывает сон; но «строго север» — это далеко не «магнитный север».

Средство Фрэнка Бакленда от бессонницы — «лук — просто обычный сырой лук, но подойдет и тушеный испанский лук». Масло, содержащееся в луке, как он считает, обладает сильными снотворными свойствами, и в его собственном случае они никогда не подводят.

Большая польза иногда извлекается из использования хмелевой подушки в особых случаях.

Храп. — Это вызвано сном с открытым ртом. Вполне возможно, что решительным и твердым усилием воли эту привычку можно преодолеть; дыхание днем только через ноздри и плотное сжатие рта очень помогут в этом. Следует настоятельно рекомендовать всем родителям и няням абсолютную необходимость приучать всех маленьких детей спать с закрытым ртом. Никогда не позволяйте младенцу приобрести противоположную привычку. Следите за этим в раннем возрасте и закрывайте ему губы, когда он засыпает, что легко сделать большим и указательным пальцами, удерживая их вместе в течение нескольких секунд. Приобретенная таким образом привычка предотвращает чахотку в дальнейшей жизни. Кашель и простуда способствуют склонности к храпу, полностью или частично блокируя ноздри, тем самым делая дыхание через рот обязательным. В этом случае хорошо прочищайте нос на ночь, при необходимости используя нюхательный табак, и держите рот закрытым.

Дополнительная литература.

Леди Баркер: «Спальня и будуар». Лондон, 1878 г. 2 шиллинга 6 пенсов.

ГАРДЕРОБНАЯ.

Туалет

Туалет. — Помимо совета избегать всех дешевых ароматизированных мыл, будут полезны следующие заметки:

Руки. — Немного аммиака или буры в воде, которой вы моете руки, при условии, что вода чуть теплая, сохранит кожу чистой и мягкой. Немного овсянки, смешанной с водой, отбелит руки. Многие люди используют глицерин для рук перед сном, надевая перчатки, чтобы сохранить постельное белье чистым; но глицерин подходит не всем. У некоторых людей он делает кожу грубой и красной. Этим людям следует натирать руки сухой овсянкой и надевать перчатки на ночь. Лучшее средство для рук на ночь — яичный белок с растворенным в нем граном квасцов. У шарлатанов есть для него модное название, но каждый может приготовить его и намазать на руки, и дело сделано. Они также делают римскую туалетную пасту. Это просто яичный белок, ячменная мука и мед. Говорят, что ее использовали римляне в давние времена. В любом случае, это первоклассная вещь; но это довольно липкая субстанция, и она работает не лучше, чем овсянка. Самые грубые и жесткие руки можно сделать мягкими и белыми за месяц, немного ухаживая за ними перед сном, и все инструменты, которые вам нужны, — это щетка для ногтей, бутылочка аммиака, коробочка порошковой буры и немного мелкого белого песка, чтобы стереть пятна, или ломтик лимона, который справится еще лучше. Чтобы смягчить жесткую воду, используйте «anti-calcaire» Меньена. Если человек занимается какой-либо механической работой или любой другой, требующей мышечных усилий, руки всегда, что бы он с ними ни делал, будут показывать признаки этого. Но у некоторых мужчин руки выдают работу гораздо больше, чем у других. У одних эпидермис, кажется, не становится мозолистым и ороговевшим, мышцы не утолщаются и не раздуваются, в то время как у других малейший контакт с инструментами делает руку такой, как будто владелец всю жизнь работал чернорабочим. Мне кажется, что чем тоньше кожа, тем, как правило, сильнее руки показывают эффект работы. Единственное паллиативное средство — работать в перчатках, но это большая неприятность. Песочные шарики или пемзовое мыло удалят ороговение. Теперь о уходе за ногтями. Главная красота ногтей — это их длина, когда «живая кожа» подходит близко к краю пальцев, а «полумесяц» у корня как можно больше. Лучший шанс развить эти достоинства — во-первых, никогда не касаться живой кожи перочинным ножом и отодвигать полотенцем при сушке рук кожу, которая растет над полумесяцем. Эту кожу никогда не следует срезать, так как это только стимулирует и увеличивает ее рост. У некоторых, однако, она, кажется, не имеет тенденции к этому. Ничего большего нельзя сделать искусством для получения изящных ногтей, которые, конечно, являются большим украшением для любого пола; и, поскольку они свидетельствуют о личной чистоте и опрятности, являются похвальным объектом стремления.

Снятие тугого кольца. — Новый метод снятия кольца, которое сдавило опухший палец или находится в любой другой подобной ситуации, заключается просто в обертывании пораженного участка, по типу круговой повязки, полоской плоской резиновой тесьмы, которую дамы используют, чтобы удерживать шляпки на головах. Ее следует накладывать аккуратно — начиная не близко к кольцу, а с кончика пальца, не оставляя промежутков между последовательными витками, чтобы постепенно и мягко оказывать эластичное давление на ткани под ней. Когда обвязка завершена, руку следует держать поднятой в вертикальном положении, и через несколько минут отек заметно уменьшится. Затем тесьму снимают и немедленно накладывают таким же образом, когда через еще 5 минут палец, если его снова быстро освободить, станет достаточно тонким, чтобы кольцо можно было легко снять. К этому плану следует прибегать только тогда, когда смачивание и намыливание пальцев не помогли.

Волосы. — Облысение происходит главным образом из-за искусственного прилива крови к голове, а также из-за тепла и пота, возникающих вследствие этого. Результатом является расслабленное состояние кожи головы и потеря волос. Если кожа головы будет поддерживаться в здоровом состоянии, волосы не будут выпадать. Чтобы поддерживать ее здоровой, головной убор должен быть легким и пористым, голову следует содержать в чистоте, промывая водой, а волосы стричь коротко.

Дамы часто беспокоятся о своих волосах в возрасте от 17 до 30 лет. Волосы могут быть непослушными; они могут выпадать; кожа головы может быть не в порядке, или сальные железы могут действовать неправильно. Волосы могут быть слишком сухими и становиться ломкими; это иногда происходит из-за слишком частого использования спиртовых лосьонов различного рода или из-за красок. Средство простое. Главная жалоба — волосы становятся редкими. Если присутствует какая-либо слабость, волосы в основном будут редеть. В этих случаях хорошо, по крайней мере на время, держать волосы несколько короче обычного и принимать общеукрепляющие средства. Если присутствует несварение желудка, это необходимо исправить; если невралгия, следует принимать хинин. Самые неприятные случаи потери волос следуют за сильными приступами невралгии головы, вызванными каким-либо умственным возбуждением или депрессией. В этих случаях очень многое можно сделать внутренним применением средств, которые придают тонус нервной системе, таких как чилибуха, кора, хинин и препараты железа. После того как они сослужат хорошую службу, полезны местные аппликации, особенно аммиак.

У многих молодых леди вошло в моду носить волосы в разных стилях, что требует частых изменений их длины. Это приносит много вреда. В одно время природа должна обеспечить большую копну, в другое — маленькую, и в результате впадает в состояние безразличной слабости. Одной из главных причин истончения волос, несомненно, является общая слабость. В большинстве таких случаев следует принимать по 1 чайной ложке настойки горечавки с примерно 10 каплями разбавленной соляной кислоты дважды в день в рюмке воды, а кожу головы натирать утром и вечером лосьоном следующего состава: дистиллированный уксус — 2 унции (около 57 г), настойка чилибухи — 3 драхмы (около 11 г), настойка стручкового перца — 7 драхм (около 26 г), розовое масло — 2 капли, розовая вода — 4 унции (около 113 г). Он почти идентичен лосьону с чилибухой от Corbyn and Co., Бонд-стрит, лучшему препарату в своем роде.

Нагретые и переполненные комнаты на балах и вечеринках в некоторых случаях очень вредны для хорошего состояния волос. Газ действует очень пагубно в тех случаях, когда волосы и кожа головы очень сухие. Единственный план здесь — использовать для кожи головы такое простое профилактическое средство, как уже рекомендованный глицериновый лосьон.

Никогда общее истончение волос не бывает более заметным или более частым, чем после родов или у матерей, которые кормят грудью, находясь в несколько ослабленном состоянии. Здесь нужны общеукрепляющие средства. Следующий лосьон стимулирующего характера можно с большой пользой применять одновременно: дистиллированный уксус — 2 унции, ром — 1 унция, глицерин — 2 драхмы, настойка шпанской мушки — 4 драхмы, вода из цветков бузины — 4 унции; или настойка коры — 4 драхмы, вишнево-лавровая вода — 4 унции, глицерин — 2 драхмы. Сразу видно, что лечение почти всех случаев общего истончения волос является не просто местным, а конституциональным, и что мы можем лить и мазать тонны самых питательных жидкостей и паст, помад и тому подобного на несчастную голову, не принося большой пользы. Необходимо, чтобы сам механизм получил силу работать здорово и счастливо, и такая сила дается питательными органами в центре нашего тела и жизненной жидкостью, которая течет в наших венах и артериях.

В качестве средства от перхоти французский врач рекомендует каждое утро наносить на кожу головы с помощью губки 5-процентный раствор хлоралгидрата. Используемое количество должно составлять ½–1 унцию (около 14–28 г). Возникает легкое жжение и покраснение кожи головы, которое исчезает через 2 минуты. Если волосы выпали из-за перхоти, они обновятся примерно через месяц.

Чайная ложка аммиака, добавленная в 1 кварту (около 1,1 л) воды, — лучшее из возможных средств для очистки щеток для волос.

Бритье. — (а) Болезненность от бритья можно вылечить, смазывая этот участок глицерином каждую ночь перед сном и присыпая его осажденной фуллеровой землей после бритья.

(б) Прежде чем начать, изучите направление роста бороды в зеркале и не брейтесь против шерсти. В некоторых бородах направление роста идет от одного уха к другому, а не к подбородку. В других направление роста идет до середины шеи, а затем вверх. Затем очень тщательно умойтесь перед бритьем теплой водой, что будет первым намыливанием, с хорошим усердием натирая бороду куском мыла и пальцами. Затем приступайте ко второму намыливанию, используя щетку с действительно горячей водой, стремясь создать на коже как можно более густую мыльную композицию, чтобы заполнить промежутки между волосками. Окунание пальцев в немного масла смягчает бороду и предотвращает быстрое высыхание пены. Вы не можете намылиться слишком сильно. Правьте бритву на собственной руке и берегите ее от сырости, протирая только замшей. Никогда не оставляйте бритву открытой и убирайте ее безопасно в футляр. Если вы приложите дополнительные усилия при намыливании, вы получите легкое бритье. Парикмахеры правят бритвы лучше, чем ножовщики.

Зубные щетки. — Постучите по щетке перед использованием, чтобы увидеть, не выпадают ли щетинки. Постучите по щетке после использования, чтобы стряхнуть воду, и уберите ее достаточно сухой. Не держите ее плотно закрытой в футляре для щеток или бутылочке дорожной сумки. Выпадающие щетинки могут быть найдены в новой щетке из-за того, что проволока разрезала щетину пополам при втягивании ее в отверстие, так как узел слишком полон. Щетинки могут выступать за уровень сержа, если узел слишком слаб; подрежьте их; не вытягивайте их, тем самым делая узел еще слабее. Щетина испортится, если щетки убирать совершенно мокрыми и оставлять на несколько дней, чтобы они полностью высохли; через некоторое время, даже при самом бережном уходе, это произойдет. Щетки будут пахнуть неприятно, если их плотно закрывать влажными; они также обесцветятся. Некоторые люди выбирают щетку, слишком мягкую для своих нужд, и делают ее жестче с помощью давления, ломая щетину, чего они не делали бы, если бы их щетка была достаточно жесткой.

Домашние жакеты и халаты. — Под термином «жакет для расчесывания» люди часто подразумевают не только свободную одежду, набрасываемую на плечи во время причесывания, но и теплый, привлекательный жакет, необходимый больному, сидящему в постели. Лучше различать их и называть последний камисолью. Жакет для расчесывания всегда должен быть из моющегося материала. Лучше всего подходит свободный жакет длиной в три четверти с длинными открытыми рукавами. Белый муслин и перкаль летом, а белая фланель и саржа зимой — самые подходящие материалы; но обычные ситцы, если узор красивый, подойдут для любых целей домашней носки. Если они предназначены для ношения больными, их следует делать как можно более кокетливыми — из бледно-голубого кашемира, с жабо из кремового кружева, ниспадающими спереди.

Очень эффектный маленький домашний халат, в котором можно показаться прислуге, торговцам и даже друзьям, делается следующим образом: сшейте стеганую атласную юбку малинового цвета. Поскольку она должна составлять часть домашнего халата, ее нужно разрезать спереди от подола до талии и застегнуть обычным способом на пуговицы. Затем выберите какой-нибудь красивый ситец или материал в стиле Помпадур и сделайте свободный полонез, разделяющийся на две боковые полы спереди и собранный сзади. Плотно прикрепите пояс вашей стеганой юбки к талии вашего полонеза, и тогда вы сможете надеть весь ансамбль, как обычный домашний халат. Если вы сделаете в дополнение муслиновый чепец, отделанный малиновой лентой, вы будете представлять собой разительный контраст с обычной неряшливостью повседневных домашних халатов.

Раздевание. — Определенное количество органических веществ попадает на верхнюю одежду, и поэтому, когда эти вещи снимают, их всегда следует вешать в потоке воздуха. Существует обычная практика раскладывать одежду на кровати, чтобы обеспечить дополнительное тепло в течение ночи; но эта практика на самом деле очень вредна, так как шерстяная одежда пропитывается органическими веществами, которые медленно разлагаются и выделяют не только неприятный затхлый запах, но и опасные ядовитые испарения. Одежду всегда следует вешать на крючки.

Одежда

Одежда. — Требования к одежде. — Цель одежды в холодном климате — удерживать и экономить тепло, которое постоянно вырабатывается внутри тела жизненными процессами, такими как пищеварение, дыхание, мышечные упражнения и работа мозга. В жарких странах тело должно быть покрыто в качестве защиты от лучей солнца. Вторичная цель одежды среди женщин — украшение.

Вся одежда должна быть настолько легкой, насколько это совместимо с достаточным теплом, и должна быть скроена так, чтобы не мешать правильным движениям тела. Свободная одежда гораздо теплее тесной и, как ни парадоксально это звучит, прохладнее в теплую погоду. Допуская более совершенную вентиляцию, она не так легко становится влажной от пота и затем неприятно прилипает к владельцу. Некоторые материалы позволяют теплу проходить через них слишком быстро и недостаточно препятствуют испарению. Из различных веществ, которые допускают лишь постепенное излучение или выход тепла из тела, шерсть многих различных сортов является наиболее подходящей; и она производится в таком изобилии и по такой цене, что все могут получить одежду, сделанную из нее. В этом мы лишь копируем низших животных, которые, будучи подвержены большим перепадам температуры, имеют свободный открытый руно или волосяной покров; поэтому свободный, открыто сплетенный пористый материал делает одежду самой теплой. Отсюда вязаное нижнее белье и пушистая или толстая мягкая ткань для верхней одежды — самые уютные, хотя, надо признать, не во всех случаях самые долговечные. Тепло платья зависит также от способа его изготовления. Установленный факт, что вес материала может быть значительно уменьшен без разрушения каких-либо его теплосберегающих свойств, и это может даже в некоторых случаях быть увеличено путем изготовления его очень свободно, чтобы содержать количество воздуха в своих ячейках, так как неподвижный воздух является плохим проводником тепла. Именно таким образом шелковые и хлопковые сетчатые жилеты с ячейками ½ дюйма (около 1,3 см) в диаметре, которые были недавно введены, так теплы и гигиеничны, так как с помощью льняных и других предметов одежды, надетых поверх них, неподвижный слой теплого воздуха постоянно сохраняется рядом с кожей. В теплую погоду одежда должна быть свободной, чтобы свободно допускать потоки воздуха, проходящие по поверхности тела; зимой она должна быть облегающей по фигуре, но без тесноты. Цвет тоже имеет влияние. Если они одинаково толстые, темные ткани теплее, потому что они поглощают больше солнечных лучей. Светлые предметы одежды отражают больше этих лучей, и, следовательно, они прохладнее. Серый представляет собой средний оттенок, который хорошо подходит нашему климату.

Нижнее белье. — Нижнее белье всегда должно быть из шерсти, и каждый должен в этом климате, и даже в Индии, во все сезоны носить шерстяные материалы рядом с кожей. Это еще более обязательно на двух крайних этапах жизни: в случаях младенцев и пожилых людей, чьи способности к снижению тепла менее активны, чем у людей в расцвете среднего возраста или юности, и которые поэтому менее способны сопротивляться холоду. Зимой лучше всего подходят либо связанные вручную нижние жилеты и кальсоны, либо машинной вязки, имитирующие связанные вручную. Летом эти шерстяные нижние предметы одежды ни в коем случае не следует полностью откладывать, но когда теплый сезон окончательно наступил, здесь едва ли когда-нибудь до того, как июнь хорошо продвинется, более тонкие и легкие, сделанные из мериноса, должны заменить более толстые, носимые зимой и весной. Если какой-либо предмет нижнего белья должен быть сброшен летом, это должны быть кальсоны, нижний жилет — никогда в течение дня. Одежда, носимая днем, должна неизменно сниматься на ночь, чтобы быть замененной хлопковыми или льняными ночными рубашками. Многие носят нижнюю фланель днем и ночью, но хорошие эффекты, которые возникают от ношения фланели рядом с кожей, таким образом сильно уменьшаются. Фланель носится днем, когда человек активно занят (и потоотделение тем самым увеличивается), чтобы предотвратить внезапное охлаждение. Это излишне, как правило, во время сна. Фланелевые ночные рубашки предпочтительнее для детей, чем льняные или хлопковые. У детей меньше способностей к выработке тепла, и они склонны сбрасывать постельные принадлежности. Для них лучше всего подходит ночная рубашка, сделанная несколько похожей на купальный костюм, так как тогда невозможно, чтобы, даже если постельные принадлежности сброшены, ребенок мог быть полностью обнажен. У пожилых людей и у тех, у кого сильно развиты ревматические тенденции, фланель также является лучшим материалом для ночных рубашек; но во всех этих случаях должны быть специальные предметы одежды для дня и ночи, каждый из которых должен быть зарезервирован для своего надлежащего времени и использования. Ночью ноги должны быть в тепле, согреты искусственно, если они холодные при отходе ко сну, так как, если они не теплые, невозможно спать крепко — во многих случаях даже спать вообще.

Нижнее белье для использования днем не должно опускаться ниже по рукам, чем до половины локтя, для здоровых мужчин, так как это позволяет гораздо большую свободу движений для рук; у женщин и детей оно должно доходить от запястий до пальцев ног и быть скроено с высоким воротом. Никогда не следует позволять ему становиться слишком грязным перед сменой, так как это делает его как нездоровым для владельца, так и неприятным для окружающих. Оно загружается потом и частицами, сброшенными с кожи, которые, будучи продуктами животного происхождения, склонны легко разлагаться. Неделя — это предел времени, в течение которого их следует носить перед сменой, и поэтому следует стремиться иметь достаточное количество нижнего белья, чтобы позволить эту необходимую частоту смены. Нет особой добродетели в цветной фланели. Часто слышишь, как красной или синей фланели, особенно когда она новая, приписывают удивительные качества; но она имеет сомнительное преимущество в том, что не показывает грязь так скоро, как белая или кремового цвета, безусловно, не теплее, а ярко окрашенная шерсть часто является причиной высыпаний на коже.

Промежуточная одежда. — Материал, из которого она сделана, варьируется у двух полов. Каковы бы ни были ее составные части, она не должна быть тесной. Если бы строгое нижнее белье, то, что носится рядом с кожей, было сделано достаточно теплым, возможно, носилось бы вдвойне, было бы меньше необходимости в множестве юбок и тяжелых нижних юбок, все еще используемых некоторыми. Один шерстяной предмет нижнего белья не так тепл, как два, даже если один такой же толстый и тяжелый, так как два разделены слоем воздуха, и поэтому тепло менее быстро передается и теряется. Что-то из того, что известно как «Блумер», или, скорее, современное комбинированное платье, могло бы очень хорошо заменить все, кроме самого платья. Очень теплый материал, и не тяжелый, находится в замшевой коже. Нижнее платье из нее действительно имеет причину, помимо элегантности, на своей стороне.

Многое уже было сказано на тему корсетов и тугой шнуровки, но с малым реальным эффектом. Многие женщины жалуются, что не могут идти в гору или вверх по лестнице, не чувствуя нехватки дыхания. Это в значительной степени связано с тем, что естественные расширяющиеся движения дыхания ограничены до минимума корсетами. Их эффект, плохой во всех случаях, хуже всего у растущих девушек, чьи ребра все еще податливы и эластичны, и поэтому легче сжимаются. Родители сейчас становятся несколько более живыми к факту, что должна быть для девушек, как и для мальчиков, должная пропорция свободных упражнений на открытом воздухе, связанных с уроками в школе. У слишком многих девушек естественные опоры позвоночника, мышцы спины и груди, были частично оставлены неразвитыми из-за недостатка упражнений, частично истощены и стеснены давлением и искусственной поддержкой твердых, неподатливых и слишком часто туго зашнурованных корсетов. Вот почему гораздо больше девушек, чем мальчиков, имеют искривленные позвоночники. Девушки были бы такими же прямыми, как мальчики обычно, если бы у них было только справедливое обращение. Мышцы спины будучи слабыми, девушка сидит привычно на одну сторону или другую, и то, что было сначала просто неловкой привычкой, становится очень скоро решительным искривлением. Если что-то должно быть надето для поддержки фигуры, более мягкий и податливый предмет, чем обычные корсеты, мог бы быть легко придуман. Корсет, рекомендованный и используемый в Женском колледже Гертон, как сообщается, является таковым. Хотя корсеты могут быть свободными и легкими, или отсутствовать вовсе, платья часто делаются или становятся слишком тесными через грудь. Когда расстегнуты или расцеплены, часто значительное пространство существует между пуговицами и петлями, когда плечи держатся только правильно назад. Этого не должно быть. Такие платья предотвращают легкие от расширения в движениях дыхания, мешают легкому и полному дыханию, сужают грудь вокруг плеч и способствуют, если не ведут напрямую, к чахотке. Платья для взрослых людей должны быть полными через грудь, для растущих девушек особенно; и когда впервые сделаны, они должны иметь достаточно ткани, заложенной, чтобы допустить готовую возможность увеличения, так как платье часто становится слишком маленьким, прежде чем оно изношено.

Здесь несколько слов необходимы относительно места, с которого вешать одежду — должна ли она поддерживаться с плеч или бедер (не талии). Мы сердечно поддерживаем доктора Бернарда Рота, когда он говорит, что доктор Ричардсон совершенно неправ, рекомендуя, чтобы дамские платья были сделаны висящими с плеч, а не с бедер. Многие случаи бокового искривления позвоночника могут быть приписаны подвешиванию чрезмерного веса одежды с плеч. Растущие девушки и слабые женщины имеют достаточную трудность, как она есть, в удерживании себя прямо, неся голову, шею и туловище, и верхние конечности, без ненужного перетягивания вниз плеч весом длинных и тяжелых юбок, требуемых модой. Это гораздо более разумно и научно прикреплять юбки к поясам вокруг таза, где только твердая бедренная кость подвергается давлению. Другое большое возражение против подвешивания юбок с плеч заключается в том, что дыхательные движения верхней части груди неизбежно затрудняются этим расположением.

По схожим причинам подтяжки не столь полезны, как полагает доктор Ричардсон, даже для мужчин, которые не отличаются особой силой и которые меньше сутулились бы и чувствовали свободу в груди, если бы носили брюки без подтяжек, удерживаемые эластичной лентой вокруг бедер, но не выше тазовых костей. Кто из нас стал бы выполнять тяжелую работу или заниматься упражнениями в подтяжках, но без ремня? Каждый рабочий и каждый атлет при активной деятельности отказывается от подтяжек в пользу поясного ремня. При этом ремень не должен сдавливать внутренние органы — брюки должны держаться на тазовых костях. Поясной ремень, если он выполнен в виде шерстяного или шелкового кушака, обладает дополнительным преимуществом: он защищает внутренние органы от внезапного переохлаждения, что считается крайне важным в странах, где распространены лихорадка и холера.

Что касается вопроса о выборе между брюками и бриджами, то нет сомнений, что бриджи в целом более пристойны и удобны, чем брюки. Безусловно, все профессии, сопряженные с большими физическими нагрузками, выиграли бы от такой перемены. В особенности это касается работы на открытом воздухе. При таком виде деятельности, где требуется частое и длительное движение суставов и мышц, вес излишней одежды быстро вызывает утомление, а окружающая обстановка не всегда отличается чистотой. Рабочий в бриджах и гетрах избавился бы от лишнего тяжелого молескина или корда, который в противном случае свисал бы ниже колена; тогда часть его одежды не болталась бы без всякой пользы вокруг ступней, пачкаясь в грязи во время работы или приводя к болезням из-за намокания и замерзания на ногах в сырую и холодную погоду. Поверх чулок можно носить гетры из плотного и не слишком тяжелого материала. Они были бы сравнительно защищены от грязи, сохраняли бы тепло, поддерживали бы мышцы за счет равномерного и умеренного давления (что немаловажно для людей, много времени проводящих на ногах), а в случае намокания их можно было бы легко снять и заменить другой парой. (Журнал «Lancet».)

Хотя летом хлопчатобумажные носки прохладны и приятны, когда можно носить тонкую обувь и нет необходимости ходить на большие расстояния, шерстяные чулки на самом деле гораздо более подходят для любого времени года. Шерстяные чулки, связанные из грубой пряжи, впитывают пот и предохраняют ступни от появления мозолей, и в них прохладнее, чем в хлопчатобумажных, во время долгой ходьбы. Женщины часто носят тугие подвязки под коленом. Подвязки в любом положении вредны, но если уж их использовать, то следует носить выше колена, так как два сухожилия, которые можно прощупать сзади сустава, принимают на себя давление и служат мостиком для вен, проходящих под ними. Подвязки в том виде, в каком их обычно носят, являются частой причиной расширения вен на ногах, а препятствуя кровоснабжению ступни, также способствуют развитию озноба. Чулкодержатели, опирающиеся на бедра, гораздо лучше.

Ботинки. — Ботинки и туфли должны быть удобными, широкими в носке и подошве в целом, при этом свод стопы должен обладать некоторой степенью эластичности, а не быть абсолютно жестким. Высокие и узкие каблуки не обеспечивают устойчивости на земле и переносят вес, который должен распределяться по всей подошве, вперед, на переднюю часть основания пальцев. Такое неестественное положение, помимо значительного увеличения риска растяжения связок голеностопа, растягивает фиброзные связки, которые соединяют многочисленные и сложные кости подъема стопы в красивый свод — прочный, но пружинистый. Прочные волокна растягиваются, стопа уплощается, эластичность и грация движений в значительной степени исчезают, и появляются жалобы на ноющие боли. Если мы хотим ходить элегантно, удобно, долго и легко, следует носить обувь с прямыми широкими подошвами и низкими каблуками. Необходимо постоянно следить за детской обувью, чтобы удлинять или заменять ее, как только она становится мала. Стопа значительно удлиняется при ходьбе, поэтому все ботинки должны иметь запас по длине не менее ½ дюйма, чтобы это компенсировать. Женские ботинки и туфли, как правило, слишком тонкие. Помимо того, что они должны быть толще, добавление внутренней стельки из пробки, покрытой войлоком, защищает от сырости земли или тротуара и помогает сохранять ноги в тепле. Однако эти стельки следует вынимать и просушивать на ночь или когда ботинки не используются. Ботинки на шнуровке лучше, чем модели с эластичными вставками по бокам, хотя в некоторых отношениях последние удобнее. Лакированные ботинки подходят только для редкой носки; подобно галошам, они не позволяют испаряться поту, поэтому вредны для здоровья, а при постоянном ношении вызывают привычное ощущение холодных ног.

Не покупайте ботинки, верх которых изготовлен из кожи с искусственным тиснением. Это легко обнаружить: вальцы, с помощью которых наносится рисунок на кожу, имеют слишком равномерный узор, а имитация вдавлена глубже, чем натуральный рисунок. Хорошая кожа верха должна быть мягкой на ощупь; кожи, лишенной эластичности и мягкой шелковистости, или той, на которой при сгибе остается четкая линия, следует во всех случаях избегать. Что касается подошв ботинок, необходимо проявлять большую осторожность, чтобы убедиться, что они имеют ту толщину, которая кажется. У производителей обуви вошло в практику использовать внешнюю подошву из чрезвычайно тонкого материала, компенсируя недостаток за счет дополнительного вставного ранта. При таком способе между внутренней и внешней подошвой образуется полость, пустота которой заполняется обрезками кожи, картоном или любым посторонним материалом, который легко достать и который подходит для этой цели. Когда кожа для подошвы нарезана и прикреплена, отличительные признаки, характеризующие хорошую и плохую кожу, скрыты от глаз, поэтому способов обнаружить то, чего следует избегать, немного, и их трудно объяснить новичку. Поскольку подошвенная кожа предназначена для защиты от влаги, она не должна быть слишком пористой; иными словами, она должна иметь плотную структуру и обладать достаточной твердостью. Упомянутая здесь твердость — это нечто совершенно отличное от хрупкости. Может существовать прочность без хрупкости, и это должно быть легко различимо.

В ботинке должен быть хороший и достаточно жесткий задник, вставленный в пятку для укрепления задней части и облегчения надевания или снятия. Его следует аккуратно вставить и придать ему такую форму, чтобы он не препятствовал входу стопы. Верхняя часть должна быть прочно закреплена к заднику, который она призвана укреплять, настолько, чтобы исключить возможность его смятия при надевании ботинка. Следует обратить внимание, нет ли излишков кожи в подъеме стопы, то есть под сводом стопы. Наличие такой бесполезной кожи — верный признак того, что ботинок был плохо натянут на колодку, что в нем мало или совсем нет пружинистости, и что, следовательно, он будет оказывать слабую поддержку или вовсе не будет поддерживать свод стопы, которую он покрывает. Петли для пуговиц на верхе ботинка, если они есть, должны быть хорошо и тщательно прошиты, и они прослужат гораздо дольше, если их укрепить вставкой из шнура. Этот шнур выдерживает натяжение или нагрузку, которую в противном случае пришлось бы нести незащищенной коже. Канавка — это та часть ботинка ручной работы, в которой скрыта нить, прикрепляющая внешнюю подошву к ранту. Покупателю следует позаботиться о том, чтобы эта канавка была хорошо и достаточно плотно закрыта, иначе легко заметить, что подошва потеряла более половины своей сопротивляемости сырости или влаге, а стежки намокнут и быстро сгниют. «Пяточная часть» ботинка — это та часть, что находится прямо над каблуком. Осмотрите ее внимательно. Если она склонна к деформации под давлением, которое ей придется выдерживать, ни в коем случае не позволяйте убедить себя купить ботинки с таким дефектом. Причина, по которой передняя часть верха ботинка кроится из двух частей, заключается в том, что эта практика способствует экономии. При выборе пары ботинок следует проявлять большую осторожность, чтобы избежать тех, в которых шов приходится на сустав большого пальца.

Некоторое время назад корреспондент журнала «The Field» предложил отличный и простой метод обработки подошв ботинок, чтобы они служили так же долго, как и «верх». Способ заключался в том, чтобы нанести на них, пока они новые, столько слоев лака для карет, сколько кожа сможет впитать. При лакировании подошв полезны следующие советы, хотя, как бы грубо ни была выполнена операция, они станут водонепроницаемыми и долговечными: (a) убедитесь, что подошвы сухие, прежде чем использовать лак; также соскоблите черную полировку с поверхности каблуков; (b) разбавьте лак в зависимости от обстоятельств; 1 столовая ложка скипидара на ½ пинты лака обычно будет правильной пропорцией; (c) поместите ботинки подошвами вверх в сухое место и наносите на подошвы и каблуки по 3 обильных слоя лака в первый день, 2 во второй день и по одному слою каждый последующий день, пока кожа не перестанет впитывать; (d) не пропускайте ни дня, иначе подошвы затвердеют и лак больше не проникнет в кожу; (e) через 2 дня после последнего слоя ботинки следует надеть, чтобы подошвы приняли форму стопы, пока они еще влажные. Эти указания могут показаться сложными, но на самом деле они очень просты; и как бы плохо ни было выполнено лакирование, результаты в некоторой степени будут хорошими.

Дамам, которые много ходят, настоятельно рекомендуется заказать у сапожника лайковые гетры, застегивающиеся на пуговицы от верха ботинок до колен; тогда они смогут выходить на улицу в сырую, влажную или очень холодную погоду с полной уверенностью. Для девочек, которые ходят пешком в школу и обратно, или для тех, кто вынужден выходить в любую погоду, этот способ хорош и вполне заслуживает того, чтобы его попробовать. Гетры ничего не весят, они очень теплые и защищают от сырости и холода; при этом они достаточно малы, чтобы носить их в кармане и надевать или снимать в любой момент, так что их нужно носить только тогда, когда абсолютно необходима дополнительная защита.

Скрип ботинок можно устранить путем впрыскивания порошкообразного французского мела через отверстие во внутренней стельке; обильное использование того же вещества между подошвами при изготовлении ботинок эффективно предотвратит любые проблемы такого рода.

Перчатки. — Зимой, по крайней мере, следует носить шерстяные перчатки, так как они лучше всего сохраняют нормальное кровообращение в руках и уменьшают вероятность появления озноба. В теплое время года шелковые или хлопчатобумажные предпочтительнее лайковых.

Головные уборы. — Если бы удалось создать головной убор для мужчин, который пропускал бы свет и воздух в надлежащих пропорциях, была бы решена великая проблема, и облысение было бы сведено к минимуму. Поскольку шляпы — это необходимость, они должны быть очень легкими, по возможности податливыми, хорошо вентилируемыми и с мягкой лентой, которая как можно меньше сдавливала бы артерии висков. Шляпу также следует носить только тогда, когда ее нельзя снять — не постоянно и не в помещении. Вентиляция лучше всего обеспечивается за счет небольшого зазора между лентой и самой шляпой спереди и сзади, при этом шляпа должна плотно прилегать к голове по бокам, чтобы не создавать впечатления, что она слишком велика. Кроме того, в тулье должно быть отверстие для холодной погоды, а летом — по бокам и в тулье. Что касается женских шляпок, любой совет был бы пустой тратой слов.

Вуали, особенно украшенные мушками и т. д., плохо влияют на глаза. Постоянный вред наносит привычка плотно повязывать вуаль вокруг лица таким образом, что не только ухудшается зрение, но и глаза механически раздражаются тканью, которая их застилает... Современные вуали — это полупрозрачные повязки на глаза, и они неизбежно должны нарушать зрение, а также вызывать раздражение век. (Журнал «Lancet».)

Непромокаемая одежда. — Крайне важно, чтобы общественность четко понимала, каким образом непромокаемая одежда может нанести вред здоровью и как можно предотвратить подобный эффект. Макинтош не пропускает ни пот, ни дождь, и, следовательно, когда его носят, пот, не имея возможности испариться, скапливается в одежде, и она становится влажной. После того как его снимают, начинается испарение этой жидкости — иными словами, процесс высыхания, сопровождающийся потерей тепла и хорошо известным риском «простуды». Удержание этого тепла, которое в противном случае постепенно терялось бы, делает макинтош неоценимым во время долгой поездки в холодный зимний день. Недостаток этого предмета одежды заключается не в том, что он причиняет какой-либо вред, пока надет, а в том, что из-за влажности нашей одежды мы можем простудиться после того, как снимем его, если одновременно не сменить платье; и когда влажность очень сильная, эту предосторожность, безусловно, следует соблюдать. Старайтесь избегать чрезмерного потоотделения, идя медленно, когда на вас макинтош, и не носите его в жаркую погоду, кроме как для поездок в экипаже. (Доктор П. Фостер.)

Как покупать одежду. — Недорогие материалы носятся не так хорошо, как те, за которые заплачена справедливая цена; но не каждая женщина имеет возможность покупать материалы, которые неизбежно стоят дорого. Женщине со скромным достатком лучше ограничить свои покупки каким-нибудь хорошо зарекомендовавшим себя магазином, славящимся скорее добротностью своих товаров, чем их кажущейся дешевизной.

Женские ботинки и туфли не могут быть хорошо сделаны и из хороших материалов за малые деньги; от 21 до 25 шиллингов за ботинки, от 16 до 18 шиллингов за прогулочные туфли, подходящие для ношения в городе, — это примерно самая низкая цена, за которую можно получить действительно качественную и практичную вещь; но каждая из них прослужит дольше трех так называемых дешевых пар и будет хорошо выглядеть до самого конца, даже после того, как их дважды подбили. Никакие ботинки или туфли не прослужат долго, если позволять служанке соскабливать грязь ножом, наносить ваксу на мягкую лайку или смазывать ее какой-нибудь патентованной атласной полировкой или несравненным блеском. Следите за чисткой своих ботинок и туфель сами — то есть пусть служанка только стирает грязь и тщательно протирает лайку насухо, а полировку наносите сами, если уж ее необходимо использовать. Вечерние туфли цвета, подходящего к любому платью, вряд ли можно найти хорошего качества дешевле чем за 10 шиллингов 6 пенсов или 12 шиллингов 6 пенсов, но они прослужат дольше нескольких более дешевых пар и будут хорошо выглядеть до самого конца.

Самая большая ошибка — постоянно пытаться угнаться за «модой». Лучше всего одетые женщины никогда не следуют «моде» в том виде, в каком она представлена в журналах для молодых леди. Золотое правило экономичного одевания без потери элегантности — покупать самые лучшие и добротные материалы, соответствующие вашим средствам, придерживаться таких спокойных цветов, которые позволят вам носить свои платья долго, не уставая от них и не утомляя своих друзей; покупать, например, накидку, которая слишком хороша, чтобы нуждаться в замене в конце года, но достаточно красива, чтобы носить ее два сезона, и выдержать переделку или изменение отделки на третий.

Многие дамы сейчас шьют свои платья сами и делают это хорошо; но там, где это не так, в конечном итоге дешевле иметь хороший материал, хорошо сшитый, чем испортить его кроем и работой посредственной портнихи. Многие находят экономичным иметь одно хорошее платье каждый год от первоклассной портнихи: оно долго носится, его можно переделывать во множество новых фасонов, и оно служит моделью для изготовления других, менее дорогих, либо ими самими, либо портнихой. Умелая женщина обычно может сама сшить или украсить свои шляпки, и если она придерживается той же системы — покупать только то, что действительно хорошо, и беречь это, — то в конце года она обнаружит, что это действительно небольшая статья в ее расходах. Многое также зависит от поддержания запаса нижнего белья за счет постоянных небольших дополнений, а не от того, чтобы позволить им износиться полностью, когда обновление всего запаса станет серьезной статьей расходов. Перчатки, опять же, — это вещи, которые нет смысла покупать по низкой цене; 2 или даже 3 пары их износятся раньше, чем одна пара, купленная в хорошем магазине и по справедливой цене; таким образом, они обходятся гораздо дороже и всегда портят весь вид платья.

Людям со средним достатком, как правило, следует одеваться в черное или темные цвета, так как они не бросаются в глаза и, следовательно, не выдают свой возраст, как это делают более светлые вещи. При выборе шляпки убедитесь, что форма вам подходит и что она удобно сидит на голове. Не увлекайтесь перьями, а тем более цветами, если ваши средства не позволяют вам приобрести самые лучшие, так как нет ничего более вульгарного, чем дешевая мишура. Для ветреного дня нет ничего удобнее плотно прилегающей шапочки-ток, но она должна быть аккуратной и безупречно сделанной. Хорошо сделанная шапочка-ток изящна, к лицу и удобна, а с аккуратной вуалью из сетки в мушку, плотно прилегающей к лицу и надежно закрепленной сзади, позволит владелице смело встречать самую бурную погоду, не боясь, что головной убор сдует или даже сместит. Большим улучшением, если носится темная шапочка-ток, будет небрежно воткнуть яркую булавку спереди в наклонном положении, как будто закрепляя край вуали. Юному лицу это всегда к лицу, так как снимает излишне мрачный вид и оживляет общий облик.

Жакеты не следует носить совсем в обтяжку, если только фигура не особенно хороша, а без этого важного «если» «Ньюмаркеты» не следует носить вовсе. Лучше довольствоваться хорошо сшитыми ольстерами, за исключением случаев, когда фигура стройная и изящная, а кошелек достаточно полон, чтобы позволить себе заплатить 7 или 8 соверенов за вещь, сшитую портным. Для путешествий или прогулок найдется мало костюмов более удобных, и ни один не смотрится лучше на молодых стройных фигурах, чем темно-зеленые или коричневые суконные «Ньюмаркеты» с подходящими по цвету фетровыми шляпами и белыми или светлыми атласными шарфами с аккуратно воткнутыми золотыми или жемчужными булавками. Эти пальто не могут хорошо смотреться, если их носить поверх платья. Следующий план хорош и чрезвычайно прост. Попросите своего портного, когда он будет снимать мерки для вашего пальто, сшить вам идеально прилегающую одежду из атласа того же цвета — без четверти дюйма лишнего материала — фасона «Принцесс», длинная прямая юбка которой доходит чуть ниже одежды, надеваемой под нее, и отделана внизу крошечной плиссировкой из атласа, которая, появляясь из-под «Ньюмаркета», отвлекает от мужского вида этого типа верхней одежды. Преимущества многочисленны; не имея сзади турнюров, пальто не теряет своей формы; будучи скользким по своей природе, оно надевается и снимается с величайшей осторожностью, и если необходимость или желание потребуют снять пальто, под ним видна идеально аккуратная и привлекательная одежда.

Самое экономичное платье для повседневной носки — из темно-синей саржи, а для вечера — из хорошего белого шелка. Утренние платья с двубортными лифами — самые привлекательные и теплые; для вечера лиф с квадратным вырезом и узкий рукав до локтя — самые изысканные. Лифы, собранные сзади и спереди («в сборку»), очень красивы и хорошо подходят к стройным фигурам, но их никогда не следует носить никому, кроме таковых. Многие дамы портят посадку своих платьев зимой, надевая нижние кофточки. Это плохая привычка, так как если снять кофточку вечером, простуда неизбежна. Отличный план — приметать кусок мягкой теплой фланели вокруг спины и плеч лифа примерно на полпути от шеи, правильно подогнав его к подкладке; это придает комфортное тепло, и, поскольку аналогичный кусок можно приспособить к спинке вечернего лифа, опасность простуды устраняется.

Для ношения вокруг шеи с утренним платьем простые воротнички выглядят довольно жестко; тюлевые или лиссовые оборки быстро мнутся и неудовлетворительны, а также дороги. Хороший план — купить несколько ярдов действительно хорошего кружева для стирки шириной около 1½ дюйма; несколько минут уйдет на то, чтобы его накрахмалить или заложить складками; затем его можно нарезать на подходящие куски и приметать вокруг горловины платьев, легко снимая и обновляя, когда оно загрязнится. Кусок мягкого черного испанского кружева, свободно обернутый вокруг горловины, близко к оборке, но ниже ее, смотрится очень хорошо, особенно если среди складок носить натуральный или хороший искусственный цветок. Другое эффектное расположение можно применить так: купите 3 ярда шарфового кружева — хорошего сорта, конечно — отделайте концы плиссировкой в тон, поместите его вокруг шеи, оставив почти всю длину в правой руке, конец, лежащий на левом плече, должен быть около ½ ярда длиной. Оберните более длинный кусок дважды вокруг горловины свободными мягкими складками; и так как у вас все еще останется 1½ ярда или более, изящно задрапируйте его спереди с помощью нескольких скрытых булавок и приколите брошь или цветок сбоку.

Рыжевато-коричневые перчатки — лучшие для носки. Длинные шелковые митенки чрезвычайно красивы вечером, а более короткие, до середины локтя, хорошо смотрятся в доме с полудлинными рукавами. Чтобы ноги были в тепле, носите пару мягких шерстяных чулок, а поверх них — шелковые. Этот совет неоценим для тех, кто ездит верхом, так как нередко в охотничьи дни можно сильно простудиться, возвращаясь домой на уставшей лошади медленным шагом после тяжелого дня. Одно слово о плащах на меху. Они кажутся своего рода чехлом, совершенно не подходящим для ходьбы, и годятся только в качестве накидки в экипаже в холодный день. По-видимому, созданные для тепла, они пропускают каждое дуновение холодного воздуха, если их не держать тщательно запахнутыми; а держать их так непросто, если в руках зонтик, сверток или муфта. Вот ценный совет. Снимите выкройку рукавов вашего плаща «Матушка Хаббард» и точное измерение места, в котором они расположены — скопируйте их в точности и вставьте в меховую накидку, аккуратно обшив внутренние края лентой, чтобы мех, который разрезан, не начал вылезать. Затем снимите капюшон, поместите аккуратную полную оборку из кашемира и атласа вокруг шеи и пышный бант с длинными концами сзади. Далее сделайте 5 рядов сборок на талии сзади, к которым прикрепите с внутренней стороны ленту из черной эластичной тесьмы шириной ½ дюйма с прочным крючком и петлей. Это, будучи застегнутым, притягивает плащ к фигуре и придает ему привлекательную форму. Лента предпочтительнее ленточного шнурка, так как она легче регулируется и никогда не завязывается в узел. При выполнении сборок мелкие фрагменты меха могут вытягиваться вместе с нитью и показываться снаружи; их не следует выщипывать, а просто закрасить чернилами. Чтобы использовать капюшон для выхода вечером или для разнообразия носить с плащом днем, аккуратно обшейте его черной лентой, оставив длинные концы в качестве завязок спереди. Материалы, необходимые для этого превращения: ¾ ярда кашемира, 1 ярд черного атласа, 5 ярдов ленты для бантов на спине и рукавах и 3 ярда ленты для обшивки.

Важное соображение — как одеваться, чтобы соответствовать индивидуальным особенностям. Так, невысокая полная фигура должна иметь вертикальную отделку платья, чтобы взгляд направлялся по линиям, подчеркивающим рост, а не ширину фигуры. Высокая фигура, напротив, может иметь полосы отделки или складки, идущие поперек юбки; это уменьшает кажущийся рост. Полным людям, будь они высокими или низкими, следует помнить, что им почти не нужны отделки или буфы. Они выглядят нарядно в совершенно простом платье, если оно хорошо скроено и богато по фактуре. Худые люди, напротив, требуют любого количества отделки и буфов, чтобы придать им достаточно «одетый» вид. Первое, что нужно изучить в каждом случае, — это что к лицу, а не что модно. Главная идея должна заключаться в том, чтобы привлечь внимание к владелице, а не к платью.

Безопаснее одеваться несколько старше, чем моложе своего возраста; обычно это делает женщин старше 30 лет моложе, если они так одеваются; но многое зависит от используемых цветов. Легко установить правила цвета для решительных брюнеток или решительных блондинок, но гораздо труднее установить правила для тех, кто не принадлежит ни к одному из этих классов и кто составляет большинство. У портретистов было старое правило, что цвет глаз женщины должен повторяться в какой-то части ее головного убора. Гораздо более безопасное правило — повторять цвет волос в одежде. Вот почему мех так часто бывает более к лицу, чем что-либо другое: он часто точно совпадает с цветом волос. Единственный случай, когда подбор под цвет волос был бы неуместен, — это когда волосы несомненно рыжие. Тогда следует носить только самые спокойные цвета, с большим количеством белого у шеи. Очень темные оттенки красного и коричневого лучше всего сочетаются с ними, но их нужно выбирать с величайшей разборчивостью. Безопасная аксиома — все очень яркие цвета следует держать подальше от лица; только самые лучшие цвета лица могут выдержать их в непосредственной близости к коже. Идея о том, что розовый цвет к лицу темным людям, — ошибка: только очень светлая блондинка может его выдержать. Кукурузный цвет также очень к лицу светлой коже, хотя он также подходит, иногда, людям с темными волосами. Полутона — самый безопасный выбор в долгосрочной перспективе, а темно-цветные плюши, бархат и атлас с их прекрасным отблеском к лицу всем. Небольшое знание того, что в оптике называется «дополнительными цветами», полезно, так как оно учит влиянию определенных цветов на кожу. Так, ярко-синий делает кожу желтой; лиловый делает ее оранжевой; ярко-желтый придает ей пепельно-синий вид; ярко-киноварно-красный делает кожу зеленой. Таким образом, будет видно, что полутона не будут столь вредны по своим эффектам. Многие пожилые дамы предпочитают фиолетовый или пурпурный. Ничего не может быть более неудачным. По мере того как люди стареют, кожа приобретает достаточно желтого оттенка, чтобы не добавлять его, надевая его дополнительный цвет — пурпурный. Прозрачные материалы, такие как кружево или тюль, — самые подходящие обрамления для старых лиц. Для более молодых людей гармония в цвете — это все. Коричневый может иметь точки желтого или более бледного коричневого; темно-красный — тщательно подобранный розовый. Если носится серый, немного бледно-голубого можно носить в шляпке. Тогда золотые украшения лучше всего смотрятся с коричневым и красным, серебряные украшения — с серым и синим. При комбинировании материалов для платья обнаружится, что слишком мягкие или слишком жесткие материалы труднее драпировать изящно, чем по одному каждого вида. Шелк и кашемир составляют очень хорошее сочетание, а дешевую и эффектную имитацию этого можно сделать из мериноса и хорошей альпаки. Невысокие люди должны иметь верхнюю накидку и платье одного цвета, так как контраст в них отнимает рост. Но они могут с большой выгодой носить пелерину или длинную накидку, которая доходит до 2 дюймов от низа юбки; в этом случае платье не имеет большого значения. Мода на узкие рукава и манжеты очень некрасива для рук, если они не маленькие. Манжета должна измеряться так же, как рука по костяшкам пальцев; портнихи обычно измеряют только запястье, что является большой ошибкой, так как оно часто не пропорционально руке. Оборка на запястье всегда к лицу руке, но не всегда к лицу у горла. Короткошеим, пухлолицым людям не идут оборки вокруг горла. Кусок кружева, положенный плоско, лучше для них. Худые, длинношеие люди, напротив, должны неизменно носить оборки на шее и запястьях. Пояса не идут всем талиям более 25 дюймов. Типпеты и меховые воротники не следует носить людям с высокими плечами. Великий секрет того, как хорошо одеваться, — знать, чего избегать. Знать, где можно воспользоваться хорошей чертой, — хорошо, но знать, как скрыть плохую, — лучше. Часто самые хорошо одетые женщины, которых мы видим, — это те, чьи собственные ловкие пальцы нанесли последние штрихи к их туалетам.

Одежда для иностранной школы-интерната. — (a) В Лозанне. Возьмите 2 теплых зимних платья (одно для школы, другое для церкви и т. д.), 2 вечерних платья, одно легкое кашемировое или бежевое платье и 4 или 5 платьев для стирки. Два жакета (один для зимы, другой для лета), плащ или ольстер и макинтош. Почти такое же нижнее белье, какое вы взяли бы в английскую школу, с большим количеством теплых кофточек и т. д., так как зима в Лозанне холоднее, чем в Англии. Возьмите теплый дорожный плед, так как иногда зимой «пуховых одеял» на кровати недостаточно, и плед будет очень кстати. Июль и август — самые жаркие месяцы, но большинство людей едут в горы в это время. Возьмите с собой все из одежды, что вам потребуется на год, так как платья, шляпы и т. д. стоят дорого, а выбора там почти нет. Упакуйте вещи в 2 небольших корзинных сундука, а не в один большой. Положите вещи, которые вам понадобятся немедленно, в один, и, взяв его с собой, отправьте другой, более тяжелый, медленным товарным поездом. Это будет дешевле, чем брать весь багаж с собой, так как бесплатно разрешено провозить только 56 фунтов багажа.

(b) В Южной Германии. Для багажа предусмотрите 2 обитых кожей корзинных сундука и черную дорожную сумку с необходимыми вещами для поездки. Если нужно брать домашнее белье, наволочки лучше всего предоставить в школе, так как они больше и отличаются по форме от английских; возьмите два больших банных полотенца и мешок для одежды в дополнение к тому, что требуется. Для одежды: 2 костюма из толстой шерстяной саржи в дополнение к 2 кашемировым платьям, меховой плащ, гагачья юбка, 2 вязаные юбки, нижние юбки фасона «принцесс» с высоким воротом из плотной ткани для зимней носки, из галатеи или белые для лета; 2 коротких жакета, один из плотной ткани; также шаль, так как в коридорах очень холодно, и накидка требуется для выхода из классных комнат, так как они, в свою очередь, довольно перегреты; белое платье и красивые кружевные фартуки и оборки для вечерней носки, когда молодые леди должны сидеть в салонах. Принадлежности для рисования лучше взять с собой, так как они дороги; никаких школьных книг, кроме церковной службы и словаря; добавьте несколько простых предметов в качестве подходящих подарков на день рождения для школьных подруг, так как девочки должны дарить их по таким случаям учительницам и пансионеркам, и это налог на карманные деньги девочки. Около 4 платьев горничной из гингема и 2 белых батистовых потребуется для летней носки. Ботинки и меха в Германии сравнительно дешевы. Шапки из меха тюленя обычны для зимней носки.

Купальные и плавательные костюмы. — Есть 3 основных момента, которые нужно учесть перед тем, как решить, какой купальный костюм выбрать: (a) место, где его будут носить, английский или континентальный курорт; (b) плавает ли владелица или просто купается; (c) является ли владелица ребенком, девушкой или женщиной средних лет. Лучшие материалы для купальных костюмов — летняя саржа, кашемировая саржа, альпака, шерстяной беж и саржевая фланель; отдайте предпочтение первым двум, потому что они мягкие, податливые и легкие, не прилипают нежелательным образом к фигуре, когда намокают, и их можно приобрести почти любого цвета. Альпака рекомендуется за свою легкость особенно для пловчих, но этот материал и шерстяной беж можно найти только в черных и нейтральных тонах; в то время как саржевую фланель можно купить всех цветов, она очень удобна и тепла, особенно для детей, и имеет только один недостаток — ее шерстистость препятствует тому, чтобы ее разрешали в большинстве плавательных бассейнов с пресной водой, и делает ее по этой причине неразумным вложением для той, кто хочет посещать бассейны по возвращении в город.

Лучший способ сделать плавательный костюм для использования в Англии, чтобы обеспечить комфорт и легкость, — это иметь свободный лиф до талии, пристегнутый к широкому поясу, от которого подвешены панталоны, лиф застегивается по центру, панталоны — с левой стороны. Комбинированный стиль одежды, то есть все в одном куске от шеи до колен, имеет одно большое возражение, а именно: любая неприятность с пуговицами очень неловка, когда нет юбки. Этого никогда не стоит бояться, когда лиф и панталоны сделаны отдельно и застегиваются сбоку, и единственный способ избежать этого в комбинированном стиле — сделать платье открытым до талии, а затем разрезать его прямо поперек и вниз по бокам бедер на 5-6 дюймов, чтобы его можно было застегнуть на пояс. Платье, предназначенное только для плавания, должно быть как можно проще. Оно не должно быть ниже колен и не должно быть отделано большим воротником или сложными рукавами. Глубокая белая хлопковая бахрома или кружево Торшон придадут вполне достаточную отделку. 3 ярдов 24-дюймового материала будет вполне достаточно, чтобы сделать платье такого описания для девушки около 20 лет.

Там, где дамы купаются с джентльменами, их платье должно быть ниже колен, иметь юбку от талии и рукава какого-либо вида, и они, будь то длинные или короткие, или как бы свободны ни были, всегда неудобны для плавания, так как они прилипают и препятствуют движениям руки, в то время как все платье становится тяжелее от этих дополнений. Единственный способ сделать такое платье более удобным — это, во-первых, избегать делать юбку слишком тяжелой или слишком глубокой, а во-вторых, сделать панталоны длиннее, чем действительно нужно, и закрепить их у колена, чтобы ногами можно было двигать удобно.

Детские купальные костюмы лучше всего делать в «комбинированном» стиле, из бежа или какого-нибудь теплого материала, так как дрожащее холодное чувство, которое некоторые дети получают в воде, когда они не умеют плавать, — одна из главных причин их неприязни и страха перед морскими купаниями. Купальные костюмы для матрон могут быть сделаны почти в любом стиле, как бы сложны или тяжелы они ни были. Очень удобное платье для обычной носки в Англии можно сделать с панталонами, доходящими до колена или щиколотки, и собранными на ленту из турецкого красного цвета или материала, которым отделано платье, проходящую попеременно внутрь и наружу дюймовых прорезей, сделанных для этой цели; верхняя часть — просто длинная свободная блузка, сделанная либо с кокеткой, матросским воротником, сборками или любым другим дизайном у шеи, и застегнутая на талии широким поясом, чтобы оставить юбку свободной до колен. Платье, сделанное таким образом, потребует около 5 ярдов 24-дюймового материала. Другой вид купального костюма делается с комбинированным лифом и панталонами, с добавлением глубокой пелерины, заложенной в складки у шеи и доходящей до локтей, и юбкой от талии. Цвет и отделка — главные моменты в отделке купального костюма. Только те, кто действительно хорошо выглядит, должны выбирать яркий цвет, такой как красный, синий, розовый или желтый, какими бы очаровательными ни были эти цвета в воде.

Чтобы не выглядеть вызывающе, имейте какой-нибудь нейтральный оттенок или темный цвет и яркую отделку. Черный особенно к лицу для купальных костюмов, так как он подчеркивает белизну кожи, и к тому же он удобен, потому что его можно отделать любым цветом или дизайном.

Простые белые парусиновые туфли на шнуровке цвета, подходящего к платью, пожалуй, лучшие; но соломенные или пробковые подошвы с верхней частью из того же материала, что и платье, зашнурованные широкими полосками тесьмы в тон отделке, также хороши. Верхняя часть должна быть выкроена по выкройке мужской туфли, подогнана, пришита к подошве и пробита 3 отверстиями с каждой стороны. Тесьма закрепляется с каждой стороны отверстий, ближайших к носку, шнуруется через остальные и продолжается сандальным способом до колена. Бесполезно думать о том, чтобы сохранить голову сухой, поэтому шапочки всегда должны быть сделаны с учетом намокания. Один хороший план — взять простой прямой кусок ткани, как платье, около ½ ярда длиной и ¼ ярда шириной; поместить его прямо вокруг головы и закрепить или завязать под волосами сзади, чтобы оставить остальное в свободных складках. Шапочка той же формы, что и у пивовара, очень красива, если ее надеть на голову, с кончиком, скрученным один раз и закрепленным на левой стороне. При купании японский зонтик предотвратит солнечные ожоги. (Э. М. Б.)

Траур. — Тенденция дня направлена на более короткие периоды траура и углубление траура, так что полутраур по тетям, кузенам и т. д. почти заброшен и к нему прибегают только в более длительные периоды траура. Креп абсолютно недопустим с бархатом, атласом, кружевом, яркими или глазированными шелками, вышивкой, бахромой, за исключением специальной «креповой бахромы», или, действительно, с чем-либо, кроме траурного шелка, параматты, мериноса, кашемира, шерстяного барежа или гренадина, или баратеи. Вдовий траур — самый глубокий и продолжается дольше всего. В течение первых 12 месяцев платье и накидка должны быть из параматты, юбка платья покрыта крепом, наложенным одним куском до дюйма от талии; рукава плотно прилегают к руке, лиф полностью покрыт крепом, глубокие, плотно прилегающие манжеты из батиста с широкими подгибами и глубокий батистовый воротник. Накидка или жакет из того же материала, что и платье, очень сильно отделаны крепом. Вдовья шапочка должна носиться в течение года, но не дольше года. Шляпка полностью из крепа; в нее вшита вдовья шапочка, и ее носят с креповой вуалью с глубоким подгибом. Когда креп на платье требует обновления, его нужно накладывать точно так же, как в первый раз, пока не истекут первые 9 месяцев, после чего, если предпочтительно, его можно наложить в 2 глубокие складки с промежутком около 1 дюйма между ними. Креповая ткань допустима и хорошо подходит для грубого или прогулочного платья для деревни; она хорошо носится и не очень легко отличима от крепа на расстоянии. По истечении первого года «вдовий шелк» может быть заменен на параматту; но он должен быть сильно отделан крепом. Его носят 3 месяца, когда креп может быть очень разумно облегчен, а в следующие 3 месяца можно использовать струйную пассемантерию и бахрому. В конце 6 месяцев (всего 18 месяцев) креп можно оставить, и носить простое черное в течение 6 месяцев; и 2 года завершают период траура. В течение первого года, пока вдова носит свои траурные одежды, она, конечно, не может принимать никаких приглашений; и в худшем возможном вкусе для нее быть замеченной в любом месте общественного пользования. После первого года она может, если пожелает, постепенно возобновить свое место в обществе. Обычно носовые платки имеют широкие черные края, и никакие украшения любого рода, за исключением струйных, не могут быть надеты.

Траур родителя по ребенку или ребенка по родителю — следующая степень и длится 12 месяцев. В течение первых 3 месяцев носится параматта, меринос, кобург, шерстяной гренадин или какой-либо подобный материал, сильно отделанный крепом, обычно в 2 глубокие складки; в течение следующих 3 месяцев допустим шелковый траур с меньшим количеством крепа, последний расположен более декоративно в складках, сборках или буйонах. Креповая шляпка может иметь на себе струи, а вуаль может быть из сетки с глубоким креповым подгибом. Льняные воротники и манжеты нельзя носить с крепом. Оборки из крепового лисса — de rigueur. Соболь или любой другой цветной мех должен быть оставлен; простой, неотделанный тюлений мех допустим, но он никогда не выглядит хорошо в действительно глубоком трауре. Через 6 месяцев креп можно оставить, и носить простое черное со струйными украшениями и черными перчатками в течение 2 месяцев. В течение следующих 2 месяцев — черные платья с золотыми или серебряными, жемчужными или бриллиантовыми украшениями и серыми перчатками, прошитыми черным. После этого — полутраур, такой как черные платья с белыми цветами или кружевом; белые платья с черными лентами; или серые платья, отделанные черным.

Существует очень распространенное мнение, что красный — это своего рода траур, и что красные цветы или ленты можно носить с черным для легкого траура; но это не в хорошем вкусе. Только струйные украшения допустимы с крепом; ни золото, ни серебро, ни драгоценные камни нельзя носить с ним, также кружево не может быть каким-либо образом смешано с ним. Это факт, который, кажется, очень несовершенно понят. Общество должно быть оставлено на 2 месяца, и в гораздо лучшем вкусе избегать балов, пока носится креп. Для бабушек и дедушек траур сейчас составляет только 6 месяцев, 2 в шелке и легком крепе, 2 в черном и 2 в полутрауре.

Для братьев и сестер траур сейчас обычно составляет 3-4 месяца. Правильно носить креп довольно глубоко в течение 2 месяцев и простое черное в течение 2. Для дяди или тети 6 недель — ортодоксальное время, и креп не требуется. Черное обычно носится все время, в течение первого месяца со струями, впоследствии с золотом, серебром, жемчугом или бриллиантами; никаких цветных камней. Для двоюродного дяди или тети 5 недель, 2 в черном, 3 в полутрауре. Для двоюродного брата — месяц, обычно все время в черном. Не принято носить траур вообще по троюродному брату, но если это делается, 3 недель достаточно. По родственникам по браку скорбят точно в той же степени, что и по настоящим: так, жена носит точно такой же траур по родственникам мужа, как она носила бы по своим собственным. Есть, однако, исключения. Например, дама скорбела бы по своему дяде по браку в течение 6 недель, если бы его жена (ее тетя) была жива; но если бы она была мертва, траур по дяде мог бы быть сокращен до месяца. Несколько замечаний можно сделать о «комплиментарном трауре». Например, когда мужчина женился во второй раз, его вторая жена должна носить легкий траур в течение 3 месяцев после смерти родителей его первой жены и в течение 6 недель после смерти ее братьев или сестер, если поддерживалась какая-либо близость. Это не de rigueur, как настоящий траур по абсолютным родственникам, но это хороший вкус и обычно в обществе. Так же обычно для матери, чей женатый сын или дочь теряет родителя по браку, носить черное — конечно, без крепа — в течение одного месяца и полутраур в течение другого.

Существуют некоторые дополнительные моменты этикета, связанные с трауром. Должны использоваться конверты и бумага с черной каймой. Ширина, известная как «экстра широкая», — самая глубокая, которую следует когда-либо использовать, даже вдовам, «двойная широкая» — слишком много. Даже для вдов простая «широкая» — в лучшем вкусе, чем любая из них; «средняя» — правильная ширина в трауре по родителю или ребенку; «узкая» — для братьев или сестер; «итальянская» — для всех других родственников. Визитные карточки окаймляются черным только тогда, когда носится креп, поэтому карточки с черной каймой не требуются для дяди или тети. Края должны быть той же ширины, что принята для бумаги. Карточки с благодарностью за добрые запросы тех, кто либо звонил, либо присылал узнать, не должны рассылаться, пока скорбящие не почувствуют себя способными снова принимать посетителей; это принятый знак того, что они снова видимы. Письма с соболезнованиями должны быть написаны на бумаге с легкой черной каймой, и никогда не следует обижаться, если они остаются без ответа. Многие люди считают правильным носить черное при первом посещении дома траура, и хотя это не абсолютно необходимо, это, безусловно, в лучшем вкусе, чтобы избегать ярких цветов по такому случаю. (Журнал «The Queen»).

Дорожный костюм. — (a) Чем меньше платьев брать для активного путешествия, тем лучше. Черный шелк, модно сшитый, почти незаменим. Это должно сопровождаться одним или двумя стильными муслиновыми фишю и кружевными воротничками для ношения в любом платье, так как утомительно не иметь возможности появиться из-за отсутствия подходящего наряда. Хороший план — иметь этот шелк сшитым с лифом, отдельным от юбки; и белый стирающийся шелковый полонез будет очень полезен. Для путешествий ничто не подходит так, как легкая саржа, и темно-синий — лучший цвет. Это должно быть сшито с простой юбкой и полонезом, а также иметь жакет, чтобы носить, когда требуется; чем проще, тем лучше. Также возьмите костюм из альпаки или из легкой шерстяной ткани и 2 темно-синих льняных; они прохладны, если погода окажется жаркой. Но чтобы обеспечить настоящий комфорт в путешествии, дело не в количестве платьев или их видах, а в том, чтобы они были в рабочем и пригодном для носки состоянии. Они должны быть устроены так, чтобы подбираться, когда требуется, и хорошо сидеть и т. д. Толстые лайковые перчатки и перчатки с крагами необходимы; и непромокаемая нижняя юбка, и одна или две другие. Всегда носите непромокаемое платье в своих накидках; возможно, хороший ольстер лучше всего заменил бы его; никогда не было такой удобной одежды для путешествий. Множество пледов, шалей и, прежде всего, меховое боа желательны. Шляпки не обязательны, и фетровая шляпа — лучшая, с хорошим запасом вуалей, особенно марлевой. Толстые ботинки существенны, а для лазания новые ботинки Hygeia от Marshall — настоящие удобства. Все взятые платья должны быть почти, если не совсем, новыми; путешествие быстро сводит полуношенное платье к поношенности. Бумажные воротнички и манжеты неоценимы; они так же дешевы, как их стирка, экономят бесконечность хлопот и продаются в компактных коробках, занимающих мало места. Если возможно, упаковывайте в портативный багаж; это будет найдено большим комфортом, ибо тем самым многие утомительные часы ожидания сэкономлены на иностранных железнодорожных станциях. Сумка Gladstone или один из портативных чемоданов вмещает почти все, что вам нужно, с дорожной сумкой и накидками.

(b) Для грубого дорожного платья выберите темно-синий беж или тонкую саржу; платье должно быть сшито с короткой широкой прямой юбкой и довольно длинным жакетом, приталенным, но не облегающим, чтобы при необходимости под него можно было надеть лиф. Для дальних поездок сделайте юбку на очень широком поясе, плотно прилегающем к бедрам, в который заложены густые сборки; это будет легче, изящнее и лучше скажется на внешнем виде как юбки, так и жакета. Пояс выполняется из того же материала. Лиф шьется подобно юбке, свободным и достаточно просторным, с прямым воротником-стойкой и рукавами как у пальто, поверх которых нашивается черное кружево: сначала приметывается изнутри, затем отворачивается и слегка приметывается. Имейте при себе шарф из той же темно-синей ткани длиной 2,5 ярда и шириной чуть более 0,5 ярда; используйте его, чтобы обернуть вокруг бедер и завязать сзади поверх пояса юбки, когда вы делаете длительную остановку и вынуждены снять жакет. Этот шарф сразу придает нарядный вид простой юбке. Он также полезен, чтобы обернуть шею в холодный день или во время ночных поездок, а когда не используется, сворачивается в небольшой сверток и убирается в дорожные вещи. Темно-синий жакет и шарф хорошо смотрятся поверх плотной плиссированной юбки из голландского полотна (которая удобна в сочетании с плиссированным лифом и поясом для жарких дней). К костюму следует подобрать мягкую шляпу с широкими полями и темно-синюю вуаль. Также имейте тонкий твид темно-серого цвета, сшитый либо таким же образом, либо с юбкой, плиссированной до бедер, и жакетом «Норфолк» с поясом, пальто или полонезом. Всегда имейте при себе кусочки черного кружева, чтобы приметать к дорожному платью у горловины и на запястьях, а также возьмите белое кружево для ношения в более официальных местах. Если пояс платья высоко закрывает горловину, воротник или лиссе не нужны, достаточно приметать кружево изнутри, отвернуть его и снова слегка приметать, чтобы оно держалось на месте; то же самое — на запястьях. Никогда не берите белые нижние юбки для грубых дорожных условий; лучше всего подойдет цветная в полоску. Возьмите черный кружевной шейный шарф и марлевые вуали.

Платье для лаун-тенниса. — Короткие костюмы с нагрудниками, рукавами «Маргарита» (т.е. с разрезами на локтях и плечах) и туникой à la Laveuse кажутся хорошим стилем для лаун-тенниса. Белая саржа, сшитая таким образом, с красной отделкой, выглядит очень эффектно; или светло-палевый тон, отделанный лентами из незабудок, вышитых на более темном оттенке; или грубое голландское полотно без туники, но с кокеткой, лентами и большими карманами, как у блузы художника, с контурной вышивкой.

Костюм для вересковых пустошей. — Плотный домотканый костюм или твид — самый практичный вариант для пустошей. Кожаная нижняя юбка — большое удобство в плохую погоду. Доре представил хороший костюм для дам, увлекающихся спортом: гетры и кюлоты, застегивающиеся на колене, из той же ткани, что и юбка, которая выполнена в складку и может быть сделана длинной или короткой. Длинный шарф легко превращается в тунику или накидывается на плечи, а жакет, жилет и кепи из той же ткани дополняют ансамбль. Удобен ольстер с пристегивающимися пелериной и капюшоном, как и блуза «Норфолк». В Шотландии дамы днем носят почти исключительно такие костюмы портновской работы. Что касается обуви, лучше всего подходят черные кожаные ботинки «Балморал» на толстой подошве, а для плохой погоды — ботинки с гетрами, доходящие до середины голени. Фиппс и Баркер из Кадоган-хаус, Слоун-стрит, выпустили водонепроницаемые горные ботинки на пуговицах или шнуровке. Последние обеспечивают поддержку, хорошо сидят, долговечны, отлично держат форму и легки по весу — что очень важно при длительной ходьбе. Маршалл и Берт с Оксфорд-стрит, помимо ботинок «Балморал» с двойной или усиленной подошвой, предлагают модели из кожи морской свиньи, которые выдерживают интенсивную ходьбу и являются превосходной гигиенической обувью, сохраняющей стопу в естественном положении, с низким каблуком и выступающей подошвой.

Костюм для пешего похода. — Приобретите у Маршалла и Берта, 192, Оксфорд-стрит, пару ботинок «Гигиея», которые сохраняют ноги в тепле и сухости, не сдавливают и не тяжелы. Они водонепроницаемы, и их следует время от времени хорошо смазывать. Носите легкие шерстяные чулки, натертые мылом, тонкое твидовое платье, прямую юбку и блузу «Норфолк», с верхним жакетом при необходимости и универсальным макинтошем; фетровую шляпу, обшитую шнуровой лентой, с розеткой сбоку; свободные перчатки с крагами. К макинтошу следует иметь брезентовый чехол для шляпы. Палка-зонт — большое удобство.

Костюм для яхты. — (a) Достаточно платья из черного кружева или канвы и шелка. Мягкие шелка от «Либерти» неоценимы, так как занимают мало места и хорошо упаковываются. Возьмите темный красивый халат для утреннего купания и не превращайтесь в посмешище, разгуливая в непромокаемом плаще с головой, обмотанной шалью, как это делают многие дамы. (b) Для месячного круиза на общественной яхте дама, совершившая подобное путешествие, советует следующий гардероб: одно легкое платье из саржи или ткани, одно твидовое, жакет, который можно носить с обоими, ольстер и много теплых вещей, плед, закрытое короткое платье для обеда, платье для экскурсий, одно кружевное платье. Полезная и почти необходимая вещь — короткое темное шелковое чайное платье, которое можно легко накинуть к обеду в штормовую погоду; например, из черного атласа «Мервейё», отделанное черным кружевом и красными лентами. Другие необходимые вещи — карманы, которые можно прибить к стенам каюты, запас «Флоридской воды» или одеколона. Большой запас нижнего белья, позволяющий не зависеть от прачки во время поспешной стирки в порту, — огромное преимущество.

Одежда для поездки за границу. Австралия. — Необходимый гардероб для путешествия в Австралию выглядит следующим образом, независимо от того, едете ли вы через мыс Доброй Надежды или Суэцкий канал, помня, что в южных морях холодно, а путь через мыс занимает 10 дней в тропиках. В каюте разрешается иметь только ящик установленного размера вместе с ящиком для шляп; но багаж с пометкой «Требуется в пути» поднимают из трюма раз в неделю. Лучше всего носить старое нижнее белье, так как испачканное можно выбросить за борт, что избавит от стирки. По прибытии в страну, где труд дорог, а также учитывая, что сундуки из трюма упаковываются и распаковываются на виду у всех, приятнее избавиться от грязного белья. Возьмите смену всего необходимого на 7–8 недель. Путешествие обычно длится 6 недель. Друзья снабдят вас старым бельем, если попросите. Возьмите 4 дюжины бумажных манжет и воротничков; вам понадобится чистый комплект на день. Купите несколько дюжин дешевых носовых платков, чтобы быть уверенной, что их хватит. На борту стирка не производится вовсе. На Цейлоне туземцы приходят за одеждой, но поскольку пароходы ходят нерегулярно, вы можете остаться без своих вещей. Оборки быстро теряют вид, но возьмите несколько дюжин ярдов, чтобы освежить платье. Имейте теплую фланель; пара варежек — настоящее спасение, они согревают руки, оставляя пальцы свободными для работы. Теннисные туфли не элегантны, но удобны, а когда палубы скользкие от влаги, они неоценимы. Избегайте высоких каблуков, так как из-за качки ходить в них небезопасно. Помимо теннисных туфель, имейте пару банных тапочек, домашних туфель, пару прочных прогулочных туфель и пару ботинок для схода на берег. Помните, что волна может пробраться в открытый иллюминатор и залить каюту, поэтому имейте сумки для ботинок, подвешенные высоко, сумки для щетки, расчески, духов и всех туалетных принадлежностей, а также несколько мешочков для лент, манжет, платков, чтобы не открывать сундук, когда нужна какая-то мелочь; подвесную игольницу и несколько больших полотняных мешков, чтобы складывать вещи в шторм, так как неприятно проснуться и обнаружить свою одежду на полу. Стюарды выполняют обязанности горничных, приходят закрывать иллюминаторы, убирать каюты, приносить воду, поэтому даме следует содержать вещи в особом порядке. Имейте шляпу, способную крепко держаться на голове при ветре, и шляпу от солнца для тропиков, хотя это не так важно, так как палубы покрыты тентом; шляпу для схода на берег держите в каюте, привязанной высоко над возможными волнами. Мебель каюты состоит только из коек, умывальников, зеркал, полки для бутылки с водой, у каждого спального места — сетка, как в железнодорожных вагонах, полезная для книг, шкатулки для рукоделия и т. д.; но не нагромождайте ее слишком высоко в спокойную погоду, так как при попадании в штормовое море вещи, конечно, выпадут. Вы можете оказаться в каюте с тремя другими дамами; места очень мало, сундуки задвигаются под койки, и разрешается повесить не более двух платьев на человека; но для упомянутых сумок возьмите несколько тонких гвоздиков и повесьте их сами. Держите на виду только то платье, которое хотите сменить, и халат, ибо если вы развесите больше, каюта, даже если вам повезет иметь только одну попутчицу, станет загроможденной, и вам будет стыдно за беспорядок, когда узнаете, что капитан ежедневно в 11 часов утра осматривает каждую каюту.

Возьмите несколько пар старых ножниц, несколько копеечных крючков для пуговиц и повесьте по одному у зеркала, чтобы были под рукой, а остальные храните в своем каютном сундуке, чтобы не потерять или не затерять те две пары, что вы достали для использования. Возьмите побольше булавок, ниток и иголок, а также одну-две запасные пары корсетных планшетов. Сломать одну посреди океана — несчастье, если у вас нет других под рукой, чтобы исправить положение.

Возьмите как хлопчатобумажные, так и шерстяные чулки и не забудьте грелку. Стюард легко наполнит ее, и если будет холодно, грелка станет большим утешением. Имейте ольстер, шарф и легкую шаль: последнюю можно накинуть на голову, как мантилью, сидя на палубе во время восхитительных теплых вечеров, которыми наслаждаются на борту. Имейте одно теплое платье, одно хлопковое, либо одно из гренадина с закрытым лифом, либо старое шелковое для обеда. Вы вряд ли будете наряжаться к этому приему пищи, но смените платье на чуть более нарядное, а небольшого добавления кружева к любому старому дневному костюму будет достаточно: также возьмите несколько цветов для разнообразия. На подносе вашего каютного сундука держите еще одно более нарядное платье для схода на берег и для ношения по воскресеньям, ибо небольшое разнообразие приятно всем. Пусть теплое платье и обеденное, если вы экономны, будут старыми, а новые туалеты приберегите для Австралии. Платья на борту пропитываются солью, теряют свежесть, и, поскольку большинство людей в морских путешествиях носят свою вторую по качеству одежду, пока вы опрятны, аккуратны и чисты, вам не стоит беспокоиться о небольшой поношенности. Одного ситцевого платья, даже на маршруте через Красное море, вполне достаточно, если только вы не очень небрежный человек и не можете сохранить хлопковое платье чистым в течение двух недель. Положите шелковый костюм сверху в сундук «Требуется в пути», чтобы легко достать, так как, возможно, вы захотите выглядеть особенно нарядно на корабельном концерте; и упакуйте сверху в этот же сундук хлопковое платье на случай загрязнения другого, смену белья, несколько дополнительных книг и нот, чтобы скрасить монотонность тех, что в каюте. Не берите больше, чем я посоветовал, иначе вы загромоздите то, что является вашей спальней на это время, и создадите неприятности своему стюарду и неудобство себе. Когда увидите офицеров в белых фланелевых брюках, доставайте хлопковое платье. Когда они наденут белые фуражки и костюмы из тика, убирайте теплое платье, ольстер и плед. Когда увидите их снова в темно-синей форме, убирайте хлопковое платье и переходите на теплую одежду. Вы можете положиться на официальный дресс-код, который направит вас верно. Имейте опрятный халат, так как вам, возможно, придется проходить через салон по пути в ванную. Не забудьте запас шпилек. Вы обнаружите, что теплого платья, ситцевого и вечернего вполне достаточно, вместе с бельем и воротничками на неделю или две, шляпами, ботинками и т. д. Они заполнят ваш каютный сундук; но оставьте место для нескольких книг, хотя на борту есть библиотека. Вы можете одалживать свои книги и разнообразить корабельную литературу. Конечно, возьмите рукоделие, но после первой недели вы будете делать немного. Когда узнаете своих попутчиков, вы будете помогать им весь день ничего не делать, ибо морское путешествие — это праздность и легкомыслие. Возьмите ноты, если играете, и имейте запас в сундуке «Требуется в пути», ибо попутчикам надоедят ваши песни, если их всего 3 или 4. Если вы рисуете, держите материалы под рукой, чтобы оформить концертную программу, ибо вы должны стараться помогать в развлечениях, если не хотите умереть от скуки. Возьмите немного чая (хотя на линии «Ориент» его предоставляют свободно), чайник и несколько чашек. Вы можете получить горячую воду у стюарда, чайник не нужен. Послеобеденные чаепития на борту так же приятны, как и на берегу, и хорошо иметь возможность принимать гостей. Если вы будете в море на Рождество, возьмите открытки. Соседи поблагодарят вас, когда найдут поздравление на своих тарелках за завтраком. Возьмите немного почтовой бумаги и конвертов для приглашений на чай и т. д., так как все эти мелочи, чтобы развлечь других, обязательно помогут вам насладиться морским путешествием.

Маскарады — обычная форма веселья на австралийских пароходах; и если вы берете с собой маскарадный костюм, положите его в сундук «Требуется в пути», а если нет, проявите изобретательность. Возьмите с собой в каютный сундук игры — карты, шахматы, нарды, домино. Все их можно найти в миниатюрных наборах.

Если вы едете жить в Австралию, внимательно изучите карту своей будущей колонии, и, поскольку вы будете недалеко от экватора, готовьтесь к жаре. Западная и Южная Австралия, Квинсленд и Новый Южный Уэльс — очень теплые места, особенно в течение 3 месяцев в году; но также помните, что в буше слуг мало, и не делайте свои хлопковые платья слишком сложными, опасаясь, что вам придется стирать их самой. В Австралии тоже есть зима, и поначалу она кажется похожей на наш май на родине, но через год вы будете остро чувствовать малейший холод, поэтому имейте теплую одежду, а во всех колониях пыльно, поэтому не забудьте пыльник. Виктория и Тасмания не такие теплые, как северные колонии. Южный остров Новой Зеландии похож на родину, с значительно улучшенным климатом, и одежда там идентична английской. Северный остров жарче, но никогда не бывает таким теплым, как Австралия. Если вы собираетесь жить в городе, вам понадобится тот же тип и количество одежды, что и в Англии. Одежда там не намного дороже. Однако оборки, перчатки и мелкие предметы стоят дороже, и помните, что люди в антиподах одеваются очень нарядно, поэтому имейте несколько хорошо сшитых вещей, а не много безвкусных. Если вы будете жить на станции или в буше, как называют сельскую местность, вам не понадобятся вечерние или садовые платья — только пара хлопковых, серый летний беж, теплое твидовое платье, более простое для утра и лучшее для послеобеденного времени, костюм для верховой езды, ольстер, пыльник, садовая шляпа и перчатки; шляпа для поездок в город и один по-настоящему хороший костюм, капор и манто, все хорошо сшитое из красивого материала для свадьбы, скачек, выставки или любого другого события, которое приходит, чтобы разнообразить тихую рутину жизни в буше.

Индия. — Иметь разумный гардероб, который часто обновляется, гораздо экономичнее и приятнее, чем брать сразу очень много вещей, так как таким образом вы не так быстро устаете от своего гардероба; а новые вещи можно получать из дома по последней моде. Для жизни на равнинах Индии 2 дюжины каждого предмета нижнего белья будут достаточным количеством; в то время как для тех, кто может уехать в прохладный климат холмов, 1,5 дюжины будет вполне достаточно. Также следует взять хороший запас темно-цветных чулок из тончайшего хлопка (скажем, 1,5 дюжины) и 0,5 дюжины чулок из черного крученого шелка. 0,5 дюжины тонких фланелевых фуфаек (фланель — безусловно, самая безопасная одежда в Индии) и 4 фланелевые нижние юбки будут вполне достаточным количеством, а 1 дюжина белых нижних юбок, с одной или двумя более теплыми красивого цвета для холодной погоды, всегда окажутся вполне достаточными. Много вышивки или кружев на одежде — большая ошибка, так как «дхоби» (прачки) разбивают их в клочья в кратчайшие сроки. Также возьмите 0,5 дюжины лифов для нижних юбок и 0,5 дюжины вышитых открытых лифов для ношения с тонкими платьями. Избегайте платьев, где нижняя юбка и лиф составляют одно целое, так как очень часто в жаркую погоду приятно сменить лиф, когда совершенно нет необходимости менять юбку; в жаркую погоду так мало ходят пешком, что юбка остается чистой некоторое время, а поскольку «дхоби» нещадно бьют одежду при стирке, стоит подумать о том, чтобы не подвергать их этому процессу чаще, чем необходимо. Воротнички, манжеты, галстуки, шейные ленты, носовые платки следует брать ad lib., также один или два красивых фишю с материалами, чтобы сделать другие из них, так как эти вещи очень дороги в Индии и не портятся от хранения, если их аккуратно убрать и время от времени осматривать. Гораздо лучше получать обувь по мере необходимости. Лучший план — иметь 2 пары красивых прогулочных ботинок и 3 или 4 пары домашних туфель одновременно. Китайцы в Калькутте могут удивительно хорошо копировать обувь, и даже «маачи» (сапожники) в глубинке могут неплохо сделать их по образцу; но кожа никогда не служит долго, и они не держат форму. На холмах абсолютно необходимо иметь хорошие прочные английские прогулочные ботинки с очень толстой подошвой и умеренно высокими каблуками — не очень высокими, так как они могут привести к падению, а острые камни и каменистая почва сразу их стачивают. Иметь много платьев — большая ошибка; красивое, хорошо сшитое черное шелковое платье незаменимо и является самой полезной вещью, которая может быть у дамы; этого, вместе с красивым визитным платьем и (скажем) 2 кашемировыми или из подобного материала, вполне достаточно для холодной погоды. Они, за исключением визитного платья, должны быть прогулочной длины. Теплый жакет также необходим, так как около 2,5 месяцев бывает очень холодно; толстый жакет «буррук», отделанный мехом, будет совсем не лишним и очень удобным; также более легкий жакет для холмов или когда утра и вечера прохладные. Хорошо сидящий ольстер — необходимость для холмов, и если он водонепроницаем, тем лучше, но он должен быть сшит из легкого материала. Конечно, некоторые люди выходят в свет гораздо чаще других; но красивое обеденное платье (черный атлас с отделкой из гагата и т. д. очень полезен), одно для небольших вечеринок и 2 красивых бальных платья будут достаточны для любого. Конечно, тем, кто живет в Калькутте или Симле, потребуется больше платьев, так как там гораздо больше светской жизни; но на станциях в глубинке это очень хороший запас, и большее количество только устареет и будет очень мешать. Следует взять подходящую обувь и шелковые чулки. Необходим какой-то вечерний плащ; черный кашемировый дольман, подбитый тонким шелком, — самый лучший вариант, и если его отправить в Дели для вышивки золотой или серебряной нитью, или цветным шелком в так называемом «эмалевом» или «павлиньем» узоре (оба очень красивы), он будет прекрасен, всегда будет хорошо смотреться и прослужит годы. Эта вышивка не очень дорога. Шелковые перчатки для Индии — самая лучшая вещь из когда-либо изобретенных, так как они не пачкаются и не портятся, как лайковые, и не становятся жесткими в дождливую погоду; лучше иметь много пар, так как они быстро изнашиваются, а здесь они очень дороги. Капоры носят очень редко, но некоторым дамам они нравятся для визитов и посещения церкви. Шляпы гораздо приятнее в носке и, как правило, более к лицу; 2 красивых шляпы будет достаточно, с одной более простой без перьев (кроме, возможно, крыла или хакеля) для пасмурных дождливых дней или для путешествий. Шляпы и капоры так легко приходят по почте P. and O., что гораздо приятнее иметь несколько и обновлять их ежегодно, когда появляются последние новинки моды. Конечно, следует взять хорошо сшитый костюм для верховой езды; хороший местный «дирзи» (портной) легко может скопировать его из ткани или любого более тонкого материала для повседневной носки, так как костюмы для верховой езды недолговечны и их очень дорого покупать. Для холмов чем меньше одежды, тем лучше, так как рыба, насекомые и сырость уничтожают ее; а в сезон дождей не следует носить ничего очень дорогого. Красивое кашемировое платье — безусловно, самое полезное. Для жаркой погоды на равнинах приятно иметь платье из фулярового или корейского шелка на сезон дождей, так как муслины и подобные вещи там быстро теряют вид и выглядят неопрятно. Цветные ситцы и муслины очень красивы и заманчивы, но они не лучшая одежда для Индии, так как из-за постоянной стирки и жары они быстро теряют цвета, выцветают и выглядят далеко не свежими и красивыми; тонкие белые материалы (не пике и подобные ткани, которые являются самой жаркой одеждой), красиво сшитые, с цветными лентами-бантами спереди и т. д., — самые лучшие. В доме красивые утренние платья, сшитые как чайные, — безусловно, самая удобная одежда; хороший план — привезти одно красивое, хорошо сидящее платье, а также материалы и отделку для 0,5 дюжины других, так как местные портные могут прекрасно скопировать их за небольшую плату. Эти платья, которые носят с лентами разных цветов, всегда хорошо смотрятся в доме и гораздо прохладнее, чем облегающие платья. Красивые однотонные муслины, надетые поверх батистовых комбинаций того же цвета, всегда хороши для садовых вечеринок и визитов; а сейчас шляпы так часто делают из того же материала, что и платье, что легко иметь их разнообразие, и они всегда выглядят нарядно и очень легкие. Нитки, тесьму, иглы, пуговицы всех видов, резинку, ленты, проволоку и т. д. следует брать в больших количествах; но держите их под замком, иначе они исчезают самым загадочным образом. Также необходим хороший запас бумаги и конвертов. Комнаты в Индии такие пустые и бесцветные, что нужно много ярких мелочей, чтобы сделать их уютными и веселыми. Никто не пожалеет, что привез несколько красивых недорогих хромолитографий в хороших рамах; их не обязательно все вставлять в рамы (хотя все должны быть на паспарту), так как «мистри» (плотники) могут сделать оксфордские рамы очень аккуратно и дешево по образцу, а стекла также можно достать здесь в некоторых местах; они всегда делают комнату красивой и скрывают стены, которые, будучи не оклеенными обоями, а только окрашенной штукатуркой, отнюдь не самая красивая часть индийской гостиной. Также привезите много ярдов цветного кретона; черный кретон с золотистым узором хорош и не выцветает, как некоторые из тех, что со светлым фоном; но хорошо включить несколько ярдов кретона разных узоров, так как красиво, когда стулья не все одинаковые, и это делает комнату ярче. Надкаминные полки были бы очаровательны и необычны; настенные кронштейны и красивые фарфоровые настенные корзины, а также настенные зеркала были бы отличным дополнением к виду комнаты и всегда были бы с охотой раскуплены, если бы вы покидали станцию, так как достать такие вещи почти невозможно, за исключением, может быть, Калькутты, где они ужасно дороги. Обязательно возьмите с собой стекло и посуду; в Калькутте они в два-три раза дороже, чем на родине; а если полагаться на станционные аукционы, обязательно получите неполные и поношенные наборы вещей, и очень часто придется платить за них дорого. Электропосеребрение, конечно, нужно взять, также ножи; и любое красивое маленькое украшение, которое можно найти для стола, приятно и делает его ярким. Несколько форм для пудинга и любые мелкие вещи такого рода очень полезны, и их не всегда можно найти в глубинке. Оконные шторы обязательно следует взять, особенно цвета экрю, но если предпочитаете белые, хороший план — иметь несколько кусков красивого бледно-цветного дешевого тарлатана, чтобы подшить их; это всегда хорошо смотрится. Шнуры для штор также следует взять; несколько дюжин красивых гвоздей с латунными шляпками окажутся очень полезными; также несколько ярдов цветного бархата «Утрехт» разных цветов, чтобы покрыть маленькие столики, и бахрому для их отделки; посещая «Мейплс» или какой-то подобный магазин во время распродаж, остатки этих вещей можно получить по очень умеренной цене. Несколько красивых цветных скатертей обязательно следует включить. Для тех, кто любит рукоделие, все материалы должны быть взяты, так как в Индии их не всегда легко или возможно достать, а даже когда можно, они очень дороги. Столовое белье и т. д., конечно, должны быть взяты; в различных тюрьмах Индии, а также в Динапуре туземцы делают довольно неплохие полотенца, банные простыни, скатерти и т. д., но они далеко не такие хорошие, как английские, и не служат так долго. Что касается отправки ящиков пароходом, то в наши дни это кажется большим риском; может оказаться, что по прибытии жесть была аккуратно разрезана, все вынуто, а ящики наполнены соломой и кирпичами, чтобы они были тяжелыми. Всегда очень трудно получить какую-либо компенсацию от пароходной компании, и это никогда не делается без бесконечной переписки и задержек. Безопаснее отправлять вещи почтой P. and O., но они разрешают только маленькие ящики, поэтому за раз может прийти лишь немного вещей; эти посылки находятся под контролем правительства с момента отправки до момента доставки, поэтому они в полной безопасности.

Новая Зеландия. — В уединенной сельской местности много нарядов не потребуется. В любом из главных городов или рядом с ними много светской жизни — маленькие и большие танцы — постоянные теннисные вечеринки около 7 месяцев в году, небольшие обеды, ланчи и т. д. Любая одежда должна быть хорошо сшитой и модной, так как очень многие дамы там сейчас получают вещи из Англии каждые 6 недель или около того от лучших портних Лондона. Если дама собирается ездить верхом, следует взять хорошо скроенный костюм для верховой езды. Очень тяжелые меха, такие как жакет из тюленьего меха, вряд ли потребуются на Северном острове, на юге он может быть полезен. Нужно больше летней одежды, чем зимней, так как летний сезон длится долго, хотя редко, если вообще когда-либо, бывает так жарко, как иногда в Лондоне. Хорошо помнить, что жизнь в Новой Зеландии, за исключением одного или двух отдаленных мест, — это просто английская жизнь с ярко-синим небом и приятным климатом. Новая Зеландия такая же большая, как Великобритания, поэтому, конечно, климат варьируется в зависимости от местоположения: теплее на Северном острове, прохладнее на Южном, хотя экстремальные значения жары и холода далеко не такие большие, как от севера Шотландии до юга Англии. Конечно, гардероб для путешествия во многом зависит от предполагаемого маршрута: через Америку, или линией Суэц, или прямым пароходом линии Новой Зеландии (самый простой и удобный из всех), или парусным судном — маршрут, которого сейчас избегают все, кроме тех, кому предписано долгое морское путешествие для здоровья. Почти в любом случае бывает как жаркая, так и холодная погода. Старое нижнее белье, которое можно выбросить, лучше всего, так как морской воздух портит хорошее белье. Необходима небольшая смена одежды для обеда, но вычурные наряды в путешествии совершенно не в духе.

Северная Америка. — Гардероб, который требуется молодому человеку, зависит от занятия, которым он собирается заниматься. Если он рассчитывает на работу в городе, ему следует взять запас хорошей одежды, которую джентльмен носил бы дома, добавив 2 или 3 совершенно легких костюма для летней носки. Вся мужская одежда, от шляп до ботинок, от пальто до жилетов, уступает по качеству и очень дорога. По-настоящему превосходные шерстяные ткани нельзя достать ни за какие деньги, как и фланелевые рубашки, которые хорошо стираются. Если молодой человек едет на ранчо, достаточно одного хорошего костюма для зимы и другого для лета, чтобы надеть во время случайного визита в город: он никогда не будет носить их на ранчо, а одежда скотоводов здесь разумна по цене и сделана так, чтобы выдерживать такой износ, о котором никто в Англии не имеет представления, даже со школьниками. Облегающий, очень теплый жакет или чрезвычайно толстая теплая фуфайка, чтобы надеть их под жакет скотовода, были бы неоценимы. Быстрое падение температуры за несколько часов с 70–80 градусов до ниже нуля, сопровождаемое пронизывающим ветром, заставляет остро чувствовать холод. Страна сильно изменилась за последние несколько лет. В организованных округах ношение скрытого огнестрельного оружия запрещено законом. Многие носят его, но они всегда рискуют тем, что его изымут, а их оштрафуют на 25 долларов в придачу. Некоторые скотоводы на пастбищах носят шестизарядные револьверы и винтовки Винчестера, которые гораздо лучше подходят для их нужд, чем любая английская винтовка. Боеприпасы для большинства английских винтовок достать невозможно. Американский шестизарядный револьвер гораздо дешевле и более подходит, чем английский. Для уравновешенных людей, осторожных, чтобы не связываться с игроками и хулиганствующим элементом, Техас так же безопасен, как Англия. Те, кто общается с такими классами, рискуют своей жизнью.

Вест-Индия. — (a) Лучшее время для поездки в Вест-Индию — ноябрь, после дождей; наша зима — их прохладный сезон; жаркая погода начинается ближе к концу апреля. Для путешествия возьмите на первую половину времени платье из саржи, теплую шляпу, плащи, теплые вещи, туфли на резиновой подошве. Никто не одевается к обеду на борту почтовых пароходов. Каюты маленькие. Сумка с множеством карманов для хранения всякой всячины — большое удобство. Дорожный сундук, который можно поставить под койку, жестяной ящик для шляп, дорожная сумка для каюты и жестяные или обшитые жестью ящики для трюма. На вторую половину путешествия вам понадобится большая шляпа от солнца и темные хлопковые платья, перчатки с крагами и марлевые вуали. В Кингстоне очень жарко; вы будете носить то же, что и летом здесь, не льняные воротнички или манжеты, лучше всего кружево, которое легко стирается; фланелевое нижнее белье, большие ботинки, туфли и перчатки, а также зонтик от солнца хорошего размера. Люди, которые путешествуют по острову, находят солнечный шлем удобным. Необходим костюм для верховой езды из тонкой ткани и низкая шляпа, никто не носит высокую. Большая свободная юбка, которую можно надеть поверх платья на холмах, — удобство, когда вы отправляетесь на обед, куда нужно ехать верхом; желательно иметь черное закрытое платье. В течение года проводится несколько вечеринок, вечеринки по лаун-теннису и т. д.

(b) Любое старое нижнее белье подойдет для путешествия, так как его обычно выбрасывают за борт, поскольку стирка невозможна. Возьмите для ношения в Кингстоне только ситцы и муслины, а серый кашемир будет очень полезен. Для больших обедов имейте пару красивых атласных платьев, сшитых с кружевными рукавами; а для небольших обедов — несколько кремовых муслинов, отделанных кружевом. Поскольку проводится довольно много балов, потребуется 3 платья. Одного капора будет достаточно, но вам понадобится несколько шляп (как можно более легких). Белый кашемир для тенниса всегда пригодится, а костюм для верховой езды из легкого материала (темно-зеленого или синего цвета) незаменим. Чулки должны быть тонкими и прохладными, а все нижнее белье — из льна или тончайшего коленкора. Перчатки легко пачкаются, поэтому берите только замшевые и шелковые. Жара в Кингстоне днем очень сильная, но вечера прохладные и приятные; общество хорошее (почти все военные и морские офицеры) и несколько старых ямайских семей.

Маскарадный костюм. — Следующая подборка маскарадных костюмов включает большинство живописных национальных костюмов Европы и Востока, адаптированных для ношения на маскарадных балах и т. д. Большинство из них обладают ярким и отличительным характером, который ставит их намного выше обычного типа маскарадного костюма, и очень жаль, что они не получили более широкого распространения.

№ 1. Саксонские жених и невеста из Трансильвании.

№ 2. Австрийка.

№ 3 и 4. Голландские дамы XVII века.

№ 5. Рыбачка из Зёйдерзе. Нижняя юбка или юбка сделана из грубого коричневого или темно-синего фризе, а поверх нее надет фартук, иногда красный, иногда зеленый, с нагрудником из шелка или льна, вышитым или переплетенным крупным цветочным узором, и приколотым к передней части безрукавного жакета, сделанного из того же материала, что и нижняя юбка, и застегнутого сзади на крючки и петли. Юбка из ситца в полоску, видимая на нашей иллюстрации вокруг шеи и от плеч до локтей, откуда до запястья она покрыта своего рода нарукавником из фризе. Облегающая шапочка из цветного атласа или льна охватывает волосы, так как распущенным локонам не позволено развеваться на ветру. Эта шапочка украшена над лбом куском золотой или серебряной мишурной ткани.

№ 6. Болгарка.

№ 7. Итальянка. Итальянская женщина выбирает белый в качестве основного цвета своего платья, зная по многолетнему опыту, что это наиболее подходящий цвет для уменьшения воздействия солнца. По той же причине ее с раннего возраста учили составлять причудливые и подходящие головные уборы из льняных шарфов. Фартук в разноцветную полоску и яркая кайма на юбке служат цели создания веселого контраста, который она любит. Ее сестра на Востоке, где климат менее мягкий и температура колеблется в крайностях, нуждается в более тяжелых материалах для своего костюма и более темных оттенков, чтобы привести его в соответствие с окружением. Чтобы разбить мрачные тона, она использует вышитые полосы и квадраты на своих шелковых лифах и льняных нижних юбках, а также на своем фартуке и верхней юбке, обе сделанные из тяжелых шерстяных материалов. Яркая лента, цветок или искусно задрапированный шарф образуют ее головной убор. Эффект на юге и востоке один и тот же — живописность и отсутствие условности, более или менее две главные привлекательные черты всех национальных костюмов.

1. 2. 3. 4. У. Дж. Уэлч. Фотогравюра 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд, В.К.

5. 6. 7. 8. У. Дж. Уэлч. Фотогравюра 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд, В.К.

№ 8. Еврейская дама из Тетуана. Платье представляет собой причудливое сочетание бархата, золотого галуна и вышивки с похожим на марлю муслином Востока, богатым цветами и украшенным великолепным шелковым кушаком вокруг талии.

№ 9. Крестьянская девушка из Донауэшингена, Шварцвальд. Лиф сделан из черного шелка, украшенного гирляндами из синего или фиолетового кружева на груди. Маленькая шапочка, плотно прилегающая к голове, имеет серповидное отверстие сзади, через которое выбиваются длинные локоны волос. Два длинных конца черной ленты, скрепленные вместе, завершают головной убор. Короткие пышные белоснежные рукава рубашки оставляют руки обнаженными в летнее время. Нижняя юбка черная, а чулки красные.

№ 10. Сербская крестьянка.

№ 11. Болгарская крестьянка. Незамужние девушки украшают свои волосы венками из цветов, а по праздничным случаям носят ряды золотых монет вокруг шеи. В качестве защиты от солнца молодые женщины носят на голове белый вышитый шарф, живописно задрапированный. Замужние женщины украшают себя безвкусными бисерными украшениями и носят пояс с большими позолоченными медными пряжками вокруг талии.

№ 12. Крестьянская девушка из долины Штайнлах. На голове плоская черная шапочка, украшенная развевающимися лентами. Платье состоит из суконной нижней юбки и алого лифа, причем нижняя юбка сделана из светло- или темно-синего сукна, обычно окаймленного зелеными лентами, оттененными золотой каймой. Лиф вышит золотом сзади и открыт спереди поверх платка, закрывающего грудь. Лиф удерживается на месте шнурами, лентами или серебряными цепочками, зашнурованными вперед и назад. Белый фартук (матроны носят черный), сделанный из тонкого льна, вышитый снизу, завершает платье. Гранатовое ожерелье окружает горло. Пышная нижняя юбка доходит чуть ниже колена, показывая ступни в туфлях с пряжками. По воскресеньям вокруг талии носят пояс из шелка или бархата, украшенный металлическими бляшками.

№ 13. Валашская девушка. Костюм состоит из длинной льняной рубахи, искусно вышитой на плечах и рукавах черной, красной или синей шерстью, с кружевными оборками, свисающими с запястий. Вокруг талии рубаха стянута ярко-цветным шарфом, к которому прикреплены передний и задний фартуки из шерстяного материала в полоску, оставляя рубаху видимой с обеих сторон. Обычный головной убор — белый или красный платок, наброшенный на волосы и завязанный узлом под подбородком; но по воскресеньям нарядная маленькая шапочка, вышитая золотой или серебряной мишурой, покрывает, подобно феске, красивые волосы, которые тщательно разделены посередине и украшены пучками цветов, золотоголовыми шпильками и нитями монетных украшений. Ожерелье из монет — важная деталь.

№ 14. Китаец. Халат из узорчатого шелка; синий жакет; красная шляпа.

№ 15. Дама Трот. Короткая стеганая юбка; туника и лиф красные, со шнурованным стомаком; высокая черная шляпа.

№ 16. Маленькие бабушки. Серые кашемировые платья; белые шапочки.

№ 17. Русская крестьянка. Белое платье, отделанное красными вышитыми лентами и русским кружевом; длинный белый вышитый фартук; бусы на шее; вышитый золотом головной убор «Кокошник» из черного бархата.

№ 18. Тирольский крестьянин. Пышные черные бриджи до колен; серые шелковые чулки; красная блуза с бретелями, вышитыми желтым и золотом; маленький букет на талии; белая рубашка из сура, с широкими рукавами; черный шелковый галстук; черная фетровая шляпа с черными и огненными перьями.

№ 19. Нормандская крестьянка. Короткая красная юбка в черную полоску; туника из белого муслин-де-лен, в синий горошек; низкий остроконечный лиф, зашнурованный серебром; муслиновое фишю, отделанное кружевом; рукава в тон фишю; белый муслиновый головной убор, отделанный кружевом.

№ 20. Польский костюм. Платье из розового атласа, отделанное белым мехом; пластрон перекрещен белыми брандебурами, которые продолжаются по всей длине; белые шелковые чулки; розовые атласные туфли.

9. 10. 11. 12. 13. У. Дж. Уэлч. 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд.

14. 15. 16. 17. У. Дж. Уэлч. Фотогравюра. 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд.

18. 19. 20. 21. 22. У. Дж. Уэлч. Фотогравюра. 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд.

№ 21. Нормандский юноша. Темно-синие атласные бриджи до колен; шелковые чулки того же цвета с красными подвязками; белая батистовая юбка с пышными рукавами; синий шелковый галстук; красный атласный жакет, открывающийся поверх юбки и украшенный маленькими красными брандебурами; шелковая шапочка и шейный платок.

№ 22. Неаполитанка. Розовая шелковая юбка с каймой из бордового бархата; белый шелковый фартук в разноцветную полоску; бордовый бархатный лиф с розовыми лацканами, открывающимися поверх жилета в тон, перекрещенного золотыми лентами; длинные рукава; бордовые лацканы с золотым галуном; коралловое ожерелье; головной убор в тон фартуку, закрепленный золотыми булавками; бубен в правой руке.

№ 23. Франт, правление Генриха VI. Длинный халат из синего сукна с длинными висячими рукавами, украшенными в форме листьев; двойной пояс и сумочка из желтого сукна; большая меховая шляпа, отделанная веером из желтого сукна; серые шерстяные чулки. (Уингфилд.)

№ 24. Дама, правление Генриха VI. Костюм из двухцветного розового и белого итальянского атласного полотна, отделанный глубокой каймой из горностая на юбке; головной убор из того же материала с длинной струящейся вуалью из индийского муслина. (Уингфилд.)

№ 25. Паж, правление Карла II. Жилет из бархата цвета мирта; блуза-лиф и рукава из батиста; бахрома из петель золотой ленты; юбка из янтарного шелка; кружевной бант на шею; вышитый атласный плечевой кушак; зеленая шляпа с янтарными перьями.

№ 26. Паж, правление Генриха IV. Дублет из черного атласа, отделанный золотым галуном; штаны из узорчатого вишневого шелка; черный бархатный плащ с золотой вышивкой; черные шелковые трико; бархатная шапочка с турьей и брошью из стразов.

№ 27. Судья. Свободная мантия из черного репса или оттоманского шелка; батистовое жабо и парик. Альпака может быть заменена, если предпочтительнее, для мантии; высокая черная шапка.

№ 28. Фризская девушка. Бюст заключен в два лифа: один из сукна с рукавами из ярко-цветного шелка, а поверх него другой, плотно зашнурованный красной или желтой шелковой лентой бесконечной длины. Шнуровочный наконечник, сделанный из золота или серебра, носится как украшение на левой стороне бюста девушками и на правой стороне замужними женщинами. Ярко-цветная шелковая накидка покрывает верхнюю часть тела и заканчивается вокруг горла узкой черной тесьмой, на которой есть маленькая красная полоска, расположенная слева у девушек и справа у замужних женщин. Для выхода на улицу поверх двух лифов надевается короткий жакет с рукавами, широко открытый спереди. Этот жакет из набивного ситца для повседневной носки, но вышит золотом и серебром для праздничных случаев. Самая своеобразная черта костюма — головной убор, сделанный из ситца в полоску или тонкого льна и поддерживаемый в своей шлемовидной форме только крахмалом. Носятся две нижние юбки: одна из малинового сукна с широкой каймой из черного бархата доходит до щиколоток, едва показывая туфли из бархата с широким носком; другая, из черного шерстяного материала, опоясывает талию бесчисленными складками и оставляет бархатную кайму первой юбки свободной. Шелковый фартук завершает воскресный наряд. Обычно добавляется шатлен.

№ 29. Голландская девушка с острова Маркен.

№ 30. Турецкая девушка.

№ 31. Албанка.

№ 32. Женщина из Северной Голландии.

№ 33. Чепец Джейн Сеймур.

№ 34. Девушка из благотворительного приюта. Черное суконное платье; белая льняная шапочка; фартук; красный значок на левой стороне лифа.

№ 35. Мавританская девушка. Черный бархатный лиф и юбка, отделанные белым галуном; фартук из муслина, обогащенный золотой нитью и пестрыми шелками; пояс из гераниево-красного шнура с кисточками; красные атласные нижние рукава; ряды крупных бус падают на муслиновую сорочку; шапочка и вуаль из туаль-кольбер, вышитые и также окаймленные бахромой из золотых бусин.

№ 36. Дама из Танжера.

№ 37. Сербский юноша. Зеленые шерстяные брюки с лентами и золотыми блестками; синий бархатный жакет, отделанный золотой вышивкой и грелотами; жилет из красно-синего материала в полоску, обшитый вышивкой; красный кашемировый шарф, через который продеты револьверы; красная феска.

23. 24. 25. 26. 27. У. Дж. Уэлч. Фотогравюра. 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд.

28. 29. 30. 31. 32. У. Дж. Уэлч, Фотогравюра. 25 Веллингтон-стрит, Стрэнд.

33. 34. 35. 36. 37. У. Дж. УЭЛЧ. ФОТОГРАВЮРА. 25 ВЕЛЛИНГТОН-СТРИТ. СТРЭНД. В.К.

№ 38. Телемаркен, Норвегия.

№ 39. Мекленбург.

№№ 40, 41. Бретань.

№ 42. Валлийский костюм. Среди различных костюмов Уэльса мало найдется более живописных и элегантных, чем костюм Гвента и Моргануга — древней области, включающей нынешние графства Монмутшир и Гламорган; и, хотя сейчас его можно увидеть редко, он отнюдь не исчез. Шляпа — бобровая, хотя, несмотря на название, раньше ее делали из заячьего меха. Поля достаточно широки, чтобы бросать тень на глаза и лоб, что, как хорошо известно художникам, придает лицу особую привлекательность; а поскольку шляпа надевается с наклоном вперед (сзади она выше, чем спереди), этот художественный эффект становится еще более выразительным. Настоящий валлийский чепец имеет кайму из муслина с узкой кружевной оторочкой, а для праздничного наряда — всю кайму из качественного нитяного кружева; и, не примерив его, трудно поверить, как сочетание такой шляпы и чепца украшает некрасивых женщин и еще больше преображает красивых. Платок носят углом назад, до талии, которая имеет естественную и умеренную длину. Платки для повседневного использования — синие с белым или розовые с белым, в клетку, с каймой; их носят сложенными вдвое и туго сколотыми на груди; для особых случаев они часто бывают алого и желтого или синего и белого цветов. У платья рукава до локтя, а у пожилых людей они часто закрывают локоть. Лиф узкий и с низким вырезом, застегивается спереди и скалывается под платком, при этом само платье спереди открыто. Юбка (если это можно назвать юбкой) не спускается ниже бедер более чем на дюйм или два; сзади она очень пышная, а по краю имеет петли, через которые продернута тесьма, стягивающая ее; тесьма привязывается к другой петле, закрепленной с изнанки в центре талии. Эта часть платья не намного длиннее нижней юбки, так что в собранном виде из-под нее виден лишь дюйм нижней юбки, а иногда она даже вровень с ней. Фартук — в черно-белую или сине-белую клетку (валлийская национальная клетка совершенно отличается от шотландской, их единственное сходство в том, что обе имеют поперечные полосы). Завязки фартука часто пропускают через петлю, прикрепленную под углом платка, перекрещивают сзади и завязывают спереди, при этом они не должны быть слишком широкими, чтобы по бокам была видна цветная нижняя юбка. Нижняя юбка умеренно пышная и достаточно короткая, чтобы открывать лодыжки. Туфли из черной кожи с прочной подошвой раньше неизменно украшались большими пряжками, почти полностью закрывавшими подъем; туфли были высокими и застегивались на язычок пряжки, но те, что носились без пряжек, имели по бокам небольшие кожаные «ушки» с отверстиями, которые завязывались на подъеме. В холодную погоду или при необходимости добавлялись длинные рукава из того же материала, что и платье, или из цветного набивного ситца, или вязаные из черной шерсти, либо длинные черные митенки; поверх накидывался плащ с капюшоном. В данном случае платье оранжево-черное, нижняя юбка — фиолетово-черная. Настоящий костюм допускает множество других разновидностей старинных национальных валлийских узоров, как по цвету, так и по дизайну, которые до сих пор изготавливаются в том же районе.

№ 43. Мекленбург.

№ 44. Норвегия, Сетерсдаль. Мужчины носят полосатые брюки, доходящие почти до горла, из-под которых виднеется белая рубашка. Плечи покрывает нечто вроде очень короткой куртки, застегивающейся на верхней части груди. Непосвященному кажется загадкой, как они надевают этот странный предмет одежды. Куртка, которую носят женщины, имеет столь же любопытный крой. Она открывается горизонтально через бюст, обнажая льняной лиф, который, в свою очередь, выглядит как большой стоячий воротник на горле. Волосы собраны в сетку, украшенную лентами, которая полностью скрывает их и спадает на плечи. В своих коротких юбках и куртках, обшитых галунами и усеянных серебряными пуговицами, с яркой шалью, закрепленной на одном плече и обернутой вокруг талии, девушка из Сетерсдаля выглядит очень живописно.

38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. У. Дж. УЭЛЧ. 25 ВЕЛЛИНГТОН-СТРИТ. СТРЭНД. ФОТОГРАВЮРА.

45. 46. 47. 48. 49. У. Дж. УЭЛЧ. ФОТОГРАВЮРА. ВЕЛЛИНГТОН-СТРИТ. СТРЭНД.

№ 45. Французская дама, правление Генриха I.

№ 46. Дама, правление Якова I.

№ 47. Итальянский джентльмен, XVI век.

№ 48. Служанка, правление Генриха VI. Костюм из мериносовой шерсти двух оттенков серого; большой фартук, платок и головной убор с длинной ниспадающей вуалью из тонкого белого нансука. (Уингфилд.)

№ 49. Джентльмен, правление Генриха VI. Рубашка из набивного бархата, таббард из белого итальянского атласного полотна, отороченный черным мехом; шерстяные трико; шляпа из набивного бархата с длинной драпировкой из мягкого шелка; поясная сумка. (Уингфилд.)

№ 50. Дама из Салоник, Македония.

№ 51. Девушка из Плуаре, Бретань. Нижняя юбка или юбка обычно из белой фланели, с алой полосой над подолом, очень пышная и короткая, чтобы были видны пряжки на туфлях. Лиф или куртка из алого, синего, фиолетового или красного сукна, плотно прилегающие по фигуре, открытые спереди, с длинными рукавами, с глубокими отворотами на запястьях и своего рода нарукавниками выше локтей. Отделка лифа, манжет и нарукавников выполнена тесьмой из черных бархатных лент, вышитых цветной шерстью. Фартук глубокого тутового или оранжевого цвета, застегивается на декоративный пояс, завязанный бантом сбоку, с отдельным карманом для клубка ниток для вязания. Сорочка, застегнутая спереди брошью из цветных стеклярусов и бисера, заканчивается своего рода плиссированным жабо, а на шее на бархатной ленте подвешено небольшое эбеновое распятие. Головные уборы различаются по форме. Женщины Биньяна носят плотно прилегающие чепцы из белого льна, поверх которых надевают своего рода конический чепец-клапан из грубой накрахмаленной ткани, похожей на коричневый голландский холст, который служит вместо шляпки.

№ 52. Фламандский костюм времен Рубенса.

№ 53. Кавказская девушка. Костюм состоит из кафтана из яркого шелка или атласа, застегнутого спереди и доходящего до колен, с поясом, богато вышитым золотом и серебром вокруг талии. Зимой поверх кафтана надевается пальто из более тяжелого материала, без рукавов и воротника, открытое спереди и доходящее до лодыжек. Очень живописен головной убор или шапочка конической формы, богато вышитая золотой и серебряной мишурой. Длинная белая вуаль спускается с кончика шапочки почти до самых пят. Эту вуаль носят и без шапочки, прикрепляя к своего рода диадеме на лбу. Из-под шапочки или вуали выходят длинные заплетенные черные косы, украшенные монетными подвесками. Элегантные ботинки из сафьяновой кожи, плотно облегающие ногу, как чулки, и изящные туфли завершают наряд.

№ 54. Женщина из Вифлеема. Темно-синее платье хорошо контрастирует с алой туникой, надетой поверх него изящными складками, и с головным убором из безупречного белого льна, который обрамляет лицо, оставляя место лишь для демонстрации восточных монетных украшений на лбу и вокруг шеи.

№ 55. Дама из Элевсина, Греция. Шелковая вуаль цвета кукурузы, живописно задрапированная, покрывает голову и плечи, открывая лишь две нити золотых монет на прекрасном лбу овального лица. Длинное белое платье, подпоясанное вокруг талии вышитым ремнем или кушаком, окутывает фигуру, подобно древнему хитону. Талия покрыта цепочками из монет, а к поясу прикреплен фартук из фиолетового шелка в двухцветную полоску. Но главный pièce de résistance этого привлекательного костюма — богато украшенная куртка, также из белой ткани, с полуоблегающими рукавами, вышитыми, как показывает наша иллюстрация, причудливыми узорами темно-красным или черным шелком с вкраплениями золотых и серебряных нитей. Подобные костюмы, лишь слегка отличающиеся по крою и цвету, носят во всех северных провинциях королевства. В Афинах талию опоясывает ярко-красный шарф, а шелк того же цвета используется для вышивки на куртке и юбке. В Беотии носят зеленую вуаль, а декоративная строчка выполняется в различных цветах, среди которых преобладает красный.

50. 51. 52. 53. 54. У. Дж. УЭЛЧ. ФОТОГРАВЮРА. 25 ВЕЛЛИНГТОН-СТРИТ. СТРЭНД. В.К.

55. 56. 57. 58. 59. У. Дж. УЭЛЧ. ФОТОГРАВЮРА. ВЕЛЛИНГТОН-СТРИТ. СТРЭНД. В.К.

№ 56. Испанская девушка. Короткая юбка обычно из ярко-желтого, розового или зеленого шелка, отделанная либо полосами черного бархата, либо глубокой оборкой из черного блондового кружева. Плотно прилегающая куртка сделана из черного бархата, отделана золотым или серебряным кружевом и пуговицами в тон. Материал для фартука и шейного платка — муслин с каймой из белого блондового кружева. Волосы образуют плетеный шиньон на затылке и украшены высоким испанским гребнем и шпильками с верхушками из золотой или серебряной филиграни.

№ 57. Испанский тореадор. Куртка и брюки из королевского синего плюша или бархата, богато вышитые серебром и украшенные серебряной бахромой. Красный шелковый кушак. Красный плащ и розовые чулки. Синяя плюшевая шапочка. Тяжелые серебряные эполеты и вышитая рубашка.

№ 58. Современная гречанка. В живописном национальном костюме, который носят в современной Греции, едва ли можно найти следы древней одежды. Богато вышитая суконная куртка, надетая поверх юбки и лифа обычного кроя, не может сравниться с древним хитоном, хотя и служит той же цели. Для костюмированных балов этот наряд наиболее привлекателен, если выбрано правильное сочетание цветов, которое в Греции вполне произвольно.

№ 59. Жена французского фермера, время Генриха III. Плотно прилегающий остроконечный лиф из красной ткани зашнурован спереди поверх полосы зеленого шелка; квадратная рубашка из тонкого льна заканчивается отороченным кружевом жабо из батиста, соответствующим по цвету длинным белым рукавам; широкий фартук закрывает переднюю часть темной юбки. Головной убор таблье, надетый поверх зачесанных назад волос, сделан из двойного куска черного атласа, укрепленного плотной подкладкой.

Дополнительная литература.

Бернард Рот: «Одежда: ее санитарные аспекты», доклад, прочитанный перед Брайтонским социальным союзом; с дополнениями и 8 полностраничными иллюстрациями. Лондон. 1880. 2 шилл.

Т. Фредерик Пирс: «Современная одежда и наряды в их отношении к здоровью и болезням». Лондон. 1882. 2 шилл.

Генри Карр: «Яды в домашних тканях». Лондон. 1880. 6 пенсов.

Ардерн Холт: «Описание маскарадных костюмов; или что надеть на костюмированный бал». Лондон. 1882. 5 шилл.

ДЕТСКАЯ.

Комната. — Английская детская должна, по возможности, иметь южную сторону, чтобы максимально использовать солнечные лучи. Вид из окон должен быть радостным, а в непосредственной близости не должно быть больших деревьев. Санитарные условия, необходимые для дома, требуют особого внимания в детской, так как маленькие обитатели более подвержены вредным влияниям и не имеют возможности сменить обстановку, как взрослые. Поэтому очень полезна смена комнаты в течение дня, и, если возможно, дневная комната не должна быть спальней. Несколько часов в день в гостиной или общей комнате с родителями приносят как материальную, так и моральную пользу. Простор — отличное правило, о котором слишком часто забывают при аренде жилья на морском побережье, ожидая, что дети будут весь день на улице, что из-за погоды оборачивается разочарованием. Детская должна находиться на верхнем этаже дома, но, конечно, не прямо под крышей, так как такое положение самое холодное зимой и самое жаркое летом. Температура как дневной, так и ночной детской должна поддерживаться как можно ближе к 60° F (15,5° C), и для контроля в комнатах должны быть термометры. Высота комнаты не должна превышать 10 футов (3 м), иначе будет труднее поддерживать равномерную температуру. Хорошо проветриваемой комнаты размером 15 футов (4,5 м) в квадрате и 9 футов (2,7 м) в высоту должно быть достаточно для сна няни, младенца и 2 маленьких детей. Ни одна детская с двумя кроватями не должна быть меньше 15 футов в квадрате. Дети от 7 до 10 лет могут спать вне детской, а после этого возраста полы должны быть разделены. В спальне длиной 14 футов (4,2 м) и шириной 8 футов (2,4 м) можно поставить кровать шириной 4 фута (1,2 м) между стеной и дверью. Камин, который должен быть обязательно, должен находиться на противоположной стене за изножьем кровати. Дверь должна быть навешена так, чтобы при открытии она не создавала сквозняка, дующего на кровать. Окна, которые летом никогда не закрываются полностью сверху, должны иметь ставни, льняные или джутовые (не шерстяные) шторы для зимы и зеленые рулонные шторы для лета. Стены лучше всего покрасить или побелить известкой; если оклеены обоями, следует избегать крупных узоров и ярких цветов (особенно зеленого), и следует нанести слой лака. Потолок должен быть окрашен в тон, достаточный для устранения бликов от солнца или газа. Пол должен быть полностью окрашен и покрыт лаком под кроватями и коврами; последние, лучше всего голландские или киддерминстерские, не должны покрывать весь пол, особенно под кроватями. Вся мебель и фурнитура должны быть без острых краев и углов.

Одежда. — Это чрезвычайно важно для очень маленьких детей, так как они особенно чувствительны к холоду. Они чувствуют перепады от тепла к холоду и от холода к теплу гораздо сильнее, чем взрослые. Зимние холода и весенние восточные ветры очень часто вызывают простуды и кашель, которые могут закончиться серьезным заболеванием; с другой стороны, сильная жара для них не менее вредна, так как диарея и судороги всегда учащаются с повышением температуры. Большое заблуждение думать, что дети обладают большой способностью сопротивляться холоду и что они укрепляются и закаляются от воздействия холода; ни одна ошибка не влечет за собой более фатальных последствий. Одежда ребенка должна сохранять его в тепле в любое время года; дополнительную зимнюю одежду следует надевать в начале осени и носить до поздней весны. Самое тяжелое и опасное время — когда дует сильный ветер, особенно северный и восточный. Фланель — лучший материал для нательного белья, которое должно закрывать верхнюю часть груди и шею, чтобы не оставлять эти самые нежные части тела открытыми для холодных порывов. Пренебрежение этим ведет к бронхиту и крупу и сеет семена чахотки. При любой склонности к диарее вокруг живота следует носить фланелевый пояс. Одежда должна быть свободной и удобной, не стеснять движений конечностей и тела и оставлять место для постоянного и быстрого роста. Используйте иголку с ниткой или пуговицу вместо булавок. Необычное раздражение кожи может возникнуть от сырого нижнего белья, особенно если при стирке белья использовалась сода, которая была не полностью удалена при полоскании.

Летний комплект для маленького ребенка должен включать пояс, маленькую батистовую рубашку, длинную фланелевую нижнюю юбку, которая, будучи двойной на груди и спине, является отличной защитой от холода и держит ноги в тепле; белую стирающуюся нижнюю юбку и платье, не слишком богато украшенное, из тонкого легкого материала; этого вполне достаточно. Зимой добавьте вязаный шерстяной спенсер или, что красивее, высокую мериносовую жилетку с длинными рукавами, поверх которой надевается тонкая белая батистовая кофточка, красиво заложенная складками и отделанная очень узким кружевом на шее и рукавах. Ребенку, который уже носит короткие платья, требуется мериносовая жилетка (высокая зимой, низкая летом), батистовая рубашка, маленькие корсеты, стеганые или из джинсовой ткани, к которым пришита фланелевая нижняя юбка, белая стирающаяся нижняя юбка и платье. Зимой к этому следует добавить теплую белую вязаную шерстяную нижнюю юбку и лиф в одном изделии, не узкие, а длинные и пышные, связанные из тонкой мягкой шерсти, а не из обычных тяжелых сортов. Маленькие корсеты зимой также должны быть на фланелевой подкладке, а поверх жилетки следует надевать высокую белую кофточку, если только белые платья не были сшиты с высоким воротом. Фланелевые или мериносовые платья, конечно, можно заменить на стирающиеся; но пока ребенок пускает слюни, последние гораздо более подходят, так как даже старые они всегда хорошо выглядят, а чтобы ребенок был опрятным, необходимо иметь много чистых вещей.

Пока ребенок не научится ходить, нижние юбки и платья должны закрывать ступни, и следует носить шерстяные или шелковые пинетки. Если ребенок страдает от холода, сделайте маленькую рубашку из шелкового лонгклота, который теплее всего остального при том же весе. Шелковые пинетки теплее шерстяных, и их легко связать. Высокие мериносовые комбинезоны были бы отличным вариантом, но они дороги и быстро пачкаются. Головные фланелевые платки почти во всех случаях предпочтительнее чепчиков, хотя некоторые утверждают, что младенцы, которые носят чепчики первые 2 месяца, гораздо менее подвержены простудам глаз. Самая большая защита от простуды на улице — это большой белый шелковый платок, который нужно носить круглый год, сложенный по диагонали и надетый как шаль старушки, перекрещенный спереди и завязанный сзади; если после того, как надет пелисс или куртка, вы подтянете его вокруг шеи, ребенок редко простудится. Пелиссы с пышными юбками предпочтительнее курток для детей до 3 лет. Когда ребенок сидит в коляске, пелисс опускается до самых ступней, тогда как куртка доходит только до колен. Ничто не сравнится с мериносовым пелиссом на фланелевой подкладке, пышным, а для маленького ребенка достаточно длинным, чтобы закрывать ступни примерно на 2 дюйма (5 см); пелерина также должна быть на подкладке из очень тонкой ваты и иметь шелковую подкладку.

Кашемировые или шелковые капюшоны, на фланелевой подкладке в холодную погоду, лучше, чем меховые или шерстяные. Зимой необходимо добавить гетры и фланелевые панталоны, или, для ребенка, который не может ходить, шерстяные гетры, заканчивающиеся мешком, чтобы завязывать их поверх пеленок. Меховые куртки вредны для здоровья, они вызывают чрезмерный перегрев, тем самым ослабляя ребенка, и очень неудобны и тяжелы для беготни. Если нет склонности к слабости лодыжек, лучше всего носить туфли с ремешком, как дома, так и на улице; если лодыжки слабые, лучше носить очень плотные ботинки. Время смены вязаных пинеток на обычные кожаные туфли с носками полностью зависит от того, развит ребенок или нет. Толстых, тяжелых детей никогда не следует рано ставить на ноги, поэтому они могут носить свои первые ботинки дольше, чем легкие и активные; вероятно, 7-8 месяцев — вполне подходящий возраст для такой смены для любого ребенка; но в этом вопросе, как и во многих других, матери расходятся во мнениях.

На улице младенцы до 10 месяцев должны носить уже описанные капюшоны и теплую шерстяную верхнюю одежду, застегивающуюся сзади, так как руки младенцев очень легко вывихнуть, а в одежде, которая застегивается спереди, их приходится опасно заводить назад в рукава. В холодную погоду маленькие дети должны иметь вуали на лицах и ртах. Лучшее для этой цели — старинные вуали из брюссельского кружева, сложенные вдвое; шерстяные вуали могут вызывать раздражение. Дети старше 10 месяцев должны носить на улице куртки. Пелерины очень вредны; они висят полностью на шее и плечах и склонны распахиваться, оставляя грудь открытой и пропуская холодный воздух к ней и подмышкам. Шерстяные куртки, как правило, предпочтительнее меховых, если только последние не очень легкие; для зимней носки они должны быть достаточно длинными, чтобы почти доходить до лодыжки, и застегиваться на крючки и петли до самого низа. Дети, умеющие ходить, должны носить шерстяные гетры на ногах, когда выходят на улицу зимой. Всегда выбирайте головной убор самого легкого типа: теплый и плотно прилегающий зимой; прохладный и затеняющий летом.

Купание. — Никогда не укладывайте ребенка спать грязным. Все тело нужно мыть каждый день. Маленьких младенцев и детей следует купать и тщательно мыть каждое утро в теплой (96°-98° F или 35,5°-36,5° C) воде, а затем тщательно вытирать. По мере взросления вода не должна быть такой теплой, но в холодную погоду она не должна быть совсем холодной. Летом лучше всего холодная вода. Имейте большую ванну и много воды. Остерегайтесь простуды от сквозняков во время мытья и вытирания ребенка. Маленьких младенцев лучше всего мыть после первого кормления, детей постарше — перед завтраком. Чистая кожа — это самое важное; если ее не смывать, пот высыхает и остается на коже, забивает поры и вызывает раздражение, которое часто заканчивается каким-либо кожным заболеванием. Вытирайте кожу быстро и тщательно, энергично растирайте ее и не останавливайтесь, пока она не станет совершенно сухой; полусухая кожа обязательно вскоре станет грубой и воспаленной от ветра, а ежедневное утреннее мытье должно быть стимулом и тоником для всей системы, помогая сделать ее бодрой и здоровой. Для мытья детей обычно используют губки, и пока они не используются для других целей, возражений нет; но помните, что губка очень легко переносит инфекционные заболевания и загрязнения. Некоторые врачи рекомендуют вместо губки кусочек тонкой фланели. Используйте самое чистое мыло. Очень маленьким младенцам не следует наносить мыло возле глаз, так как это может вызвать сильное воспаление, не говоря уже о боли от раздражения мылом. Особенно необходимо следить за чистотой и сухостью пеленок; выделения из кишечника и мочевого пузыря младенца очень раздражают, и если оставить мокрую и грязную пеленку на коже, она вскоре воспалится, кожа покраснеет и начнет шелушиться, и эти язвы требуют много времени и заботы для заживления. Нежную кожу успокаивает и защищает использование фиалковой пудры после мытья. Некоторые туалетные пудры в некоторой степени антисептичны. Французский мел, белая белая глина, «Cimolia» Тейлора и санитарная розовая пудра (содержащая буру) — одни из лучших. Железные или проволочные ограждения для каминов в детской обязательны. Хорошо мыть и одевать ребенка у огня; но никогда не позволяйте глазам ребенка подвергаться воздействию яркого света огня, а голове — перегреваться.

Воздух и упражнения. — Детей никогда не следует держать в помещении только потому, что погода холодная; если они правильно одеты, холод им не повредит, если только они уже не больны. Даже моросящего дождя не стоит бояться, и детей можно выводить в морозную погоду, при небольшом снегопаде и даже когда на земле лежит толстый слой снега, при условии, что их ботинки водонепроницаемы, падений не стоит бояться, а одежда полностью меняется по возвращении домой. Следует избегать туманов и сильных ветров, особенно восточных. Пусть малыши как можно больше бывают на воздухе. Зимой они должны выходить утром с 10:30 до 12:30 и днем с 13:45 до 15:00. Летом они должны быть на улице с 8:30 до 10:45 утром и с 16:30 до 19:00 вечером; их питание должно быть организовано так, чтобы эти часы были свободны. Зимой они должны обедать через 1/4 часа после возвращения с утренней прогулки и спать днем с 15:30 до 17:00, когда они должны получить еще один прием пищи. Летом они должны получать очень легкую еду по возвращении с утренней прогулки, ложиться спать около 11:30, обедать в 15:00 и ужинать в 19:15. Конечно, маленьких младенцев нужно кормить чаще, и их нельзя держать на улице так долго; но их можно занести на несколько минут, покормить, а затем снова вынести.

Коляски — сомнительное благо. Очень маленького ребенка следует носить на руках первые 6 месяцев; это, во-первых, гораздо теплее. Рука няни, сменяемая через короткие промежутки времени, должна выступать за голову ребенка сзади, чтобы защитить его от прохожих. После 6 месяцев коляски могут быть очень полезны, при условии, что ребенка осторожно усаживают, что случается очень редко. Если посадить его лицом вперед, результатом будет простуда, если не проявлять такой заботы, которая выходит за рамки возможностей обычной няни. Нужно проявлять всяческую бдительность, чтобы предотвратить переохлаждение маленьких детей; никогда не позволяйте им сидеть на траве или на сиденье, которое подвержено ветру в перерывах между играми. Когда они возвращаются домой теплыми, не снимайте с них верхнюю одежду в холодной комнате: ничто так не вредит здоровью.

Один или два раза в день младенца следует освобождать от всех стесняющих поясов и т. д. и укладывать на мягкий коврик на полу, чтобы он мог брыкаться и ползать в свое удовольствие. Это лучшее упражнение, гораздо лучше, чем все прыжки и игры, которые только делают ребенка головокружительным и перевозбужденным. Не торопитесь учить ребенка ходить; положите его на спину и пусть он брыкается сколько хочет, пока он совсем маленький. Чуть позже он может ползать и лазать в полной безопасности, но когда ребенка заставляют стоять до того, как его ноги станут достаточно сильными, чтобы выдержать его, они, скорее всего, подогнутся и станут кривыми — тело слишком тяжелое для слабых костей ног, и они деформируются.

По мере того как ребенок растет и крепнет, в детской должны быть обеспечены средства для здоровых упражнений. После младенческого возраста движения ребенка становятся все более «целенаправленными». Они выполняются для определенных целей и для достижения результатов, которые четко намечены в сознании ребенка. Поэтому, поскольку эти движения носят более решительный характер, чем в младенчестве, естественным образом возникают «игры», которые просто представляют собой игру с целью. Маленький ребенок не «играет» бесцельно и вяло, как слишком часто полагают. Если ребенку дать мяч, ничто не радует его больше, чем какое-то определенное развлечение с этой игрушкой. Он будет стремиться осуществить какой-то конкретный план — например, сбить предмет или поймать мяч при отскоке. Возможно, мяч — лучшая игрушка для ребенка, только что вышедшего из младенческого возраста. Свобода движений поощряется в таком упражнении, и, кроме того, мало опасности утомления или чрезмерного затягивания этого упражнения. Ребенка никогда не следует сажать за регулярные упражнения или за какой-либо стереотипный курс легкой гимнастики, пока он не достигнет седьмого или восьмого года жизни. Детская гимнастика и использование перекладин, трапеции и подобных приспособлений только навредят ребенку, если их использовать до 7-8 лет. Движения, которые вызывают и требуют эти упражнения, слишком тяжелы для маленьких детей, в то время как, напротив, они хорошо подходят для мальчиков и девочек 8-12 лет. Та же осторожность относится к использованию «гантелей», которые хорошо подходят для мальчиков и девочек 10-11 лет и старше, но вредны для детей младшего возраста.

Сон. — Детям требуется гораздо больше сна, чем взрослым. Их нужно держать в тепле во время сна; естественное тепло тела во время сна меньше, чем в другое время. Часы сна должны быть строго регулярными: этого легко добиться, если начать с младенцем сразу; они быстро приобретают регулярные привычки, и в вопросах сна и кормления эту регулярность привычки нельзя начинать слишком рано: плохую привычку трудно сломать. Первые несколько недель младенец должен спать почти постоянно, просыпаясь только через регулярные промежутки времени для кормления. После первых 2 месяцев он дольше бодрствует и его кормят реже — тогда его следует укладывать спать по крайней мере на 2 часа до полудня, с 10 до 12 или около того, и снова днем по крайней мере на час. Но слишком много сна днем в это время и после него портит отдых ночью, который является самым важным временем для отдыха. В первый месяц ребенку лучше спать с матерью, после этого его можно положить в кроватку, но никогда не закрывайте его лицо платком и никогда не делайте занавесок на кроватке — они заставляют ребенка дышать собственным воздухом снова и всегда приносят много вреда. Поставьте кроватку там, где нет сквозняков, и пусть постельное белье будет теплым, но легким. Беспокойный сон — признак плохого здоровья. Детям 4-5 лет следует разрешать час сна перед обедом, после этого его можно прекратить. Укладывайте их спать вечером между 6 и 7 часами, и они обычно будут спать 12-14 часов. Никогда не будите ребенка внезапно, изменение должно быть постепенным. Когда ребенок просыпается утром, ему не следует позволять долго лежать в постели; поднимите его и оденьте, и так вы приучите его к регулярной, здоровой и самой ценной привычке раннего подъема. После того как ребенок встал, пусть матрас будет хорошо взбит, а простыни и одеяла перекинуты через спинку стула или сняты с кровати и оставлены на воздухе на час или два, чтобы они были тщательно высушены и проветрены. Свободно откройте окно.

Кормление. — Каждая мать должна считать своим долгом, как это является ее привилегией, кормить ребенка грудью. Единственные исключения из этого правила — те случаи, когда из-за особой слабости или болезни врач запрещает это делать. Всякий раз, когда по какой-либо причине ребенка нельзя вскармливать грудью, единственная пища, которую следует давать ему в первые 7-8 месяцев, — это молоко коровы или козы. Молоко содержит все ингредиенты, необходимые для роста и питания ребенка; и ничто не может его заменить. Желудок ребенка в течение многих месяцев не имеет силы переваривать пищу, содержащую много крахмала, такую как кукурузная мука, аррорут, саго и другие; эта пища раздражает желудок и кишечник, в то время как ребенок голодает из-за отсутствия единственной пищи, которую он может переварить. Молоко можно давать либо из груди матери, либо из бутылочки. Если из последней, нужно следить, чтобы не давать пищу слишком горячей или слишком холодной. Доллонд с Ладгейт-Хилл, 1, представил хороший термометр для этой цели, на котором толстые черные линии указывают правильную температуру. Грудное молоко бесконечно предпочтительнее. Пусть ребенок получает как можно больше грудного молока и только восполняйте недостатки из бутылочки. Ребенка следует прикладывать к груди рано, в течение первых 12 часов. Первое молоко отличается от того, что приходит позже, и помогает, мягко воздействуя на кишечник, подготовить проходы к правильному перевариванию полностью сформированного молока. Вместо этого няни слишком склонны давать дозу касторового масла, что совершенно ненужно и неправильно. Если молоко еще не пришло, сосание поможет ему; а если ребенок плачет от голода, можно дать немного слабого молока с водой с ложечки. Ребенка следует прикладывать к груди регулярно через установленные промежутки времени — каждые 2 часа днем и реже ночью.

Кормящая мать должна принимать достаточно хорошей пищи, но не должна пить все подряд в любое время суток в надежде, что так она произведет больше молока. Она скорее расстроит свое пищеварение и ухудшит качество молока. Секрет хорошего вскармливания заключается в поддержании наилучшего здоровья: больше свежего воздуха и отдыха, а также достаточно простой, нестимулирующей пищи. Любое сильное нервное возбуждение, такое как гнев, испуг, беспокойство или горе, обязательно повлияет на ребенка. Если здоровье матери остается хорошим, она может продолжать кормить ребенка грудью около 9 месяцев. Если ребенок хорошо развивается и у него прорезалось несколько зубов, и особенно если здоровье матери начинает страдать, кормление грудью нужно немедленно прекратить. Кормление дольше года вредит обоим.

Отлучение от груди должно происходить в десятом месяце или около того. Это нужно сделать раньше: (а) если здоровье матери страдает или если она заболела какой-либо острой болезнью; (б) если она снова забеременела во время кормления ребенка; (в) если ребенок недостаточно питается грудным молоком, но отказывается принимать другую пищу. Это случается, когда молоко слишком жидкое и водянистое, хотя его может быть достаточно. Внимательно следите за состоянием ребенка и не полагайтесь слишком сильно на даты или прорезывание зубов; отлучайте ребенка постепенно, выбирая время, когда ребенок здоров. Начните с уменьшения количества прикладываний к груди; тем самым давая ему время привыкнуть к другой пище и полюбить ее. Постепенно сократите до одного кормления грудью в день; и примерно через неделю нужно отказаться и от него.

Среди младенцев, вскармливаемых из бутылочки, наблюдается высокая смертность из-за того, что в бутылочку наливают неправильную пищу. Что касается самой бутылочки, то лучше всего подходит старомодный тип с пробкой с одной стороны, потому что они самые простые, их легче всего содержать в чистоте и свежести, и при их использовании ребенка нужно держать в правильном вертикальном положении. Как бы близка к совершенству ни была бутылочка, она может стать источником болезни. Резиновые части впитывают молоко, или в трещине материала может остаться небольшое количество, которое подвергается брожению, и самые направленные усилия по поддержанию чистоты трубки могут не предотвратить это. В стеклянной части этого легко не происходит, так как ее можно тщательно очистить, и нет риска впитывания. Если используются 2 бутылочки, одна может быть в работе, пока другая очищается. Способ, который с наибольшей вероятностью предотвратит плохие последствия, — это тщательно промыть бутылочку после использования в теплой воде, а затем снова промыть ее водой с содой, затем тщательно высушить бутылочку и трубку и поместить их на открытый воздух, например, на подоконник, где они могут получить и солнце, и воздух. Конечно, пробка должна быть вынута из бутылочки. Другой метод — оставить бутылочку в известковой воде до следующего использования. Для очистки трубок нужна щетка, прикрепленная к прочной проволоке.

Коровье молоко — лучшая замена естественной пище ребенка. Но чтобы сделать коровье молоко как можно более похожим на материнское, его нужно разбавить водой и добавить немного сахара. Сначала пропорции должны быть по крайней мере равными частями молока и воды, с небольшим количеством сахара; если молоко очень бедное, можно с пользой добавить десертную ложку сливок к каждому кормлению. Поскольку коровье молоко быстро скисает, столовая ложка известковой воды в каждой бутылочке часто полезна для того, чтобы оно лучше усваивалось ребенком. Это особенно рекомендуется в теплую погоду. Кипятите все молоко, предназначенное для ребенка, как только оно попадает в дом. Если есть сомнения в чистоте воды, кипятите и ее. После первых 6 недель пропорции должны быть 2/3 молока к 1/3 воды; а после четвертого месяца молоко можно давать в чистом виде. По крайней мере первые 7 месяцев ребенок не должен получать никакого другого питания. Понюхайте бутылочку, прежде чем налить в нее свежую порцию, и если есть хоть малейшая кислинка в бутылочке или соске, мойте ее, пока она не станет пахнуть свежестью. Кормите в регулярные часы — каждые 2 часа днем и дважды ночью в течение первых 6 недель: после этого каждые 3 часа достаточно, но тогда количество каждого кормления должно быть больше. Никогда не давайте ребенку бутылочку только для того, чтобы он замолчал; вы вредите и желудку, и характеру. Пища должна быть как можно ближе к температуре тела, т.е. около 98° F (36,6° C). Холодное молоко замедляет пищеварение и наносит вред. Если ребенку позволить лежать на спине, он получает молоко слишком быстро, и наступает несварение. Если хорошего коровьего молока достать нельзя, полезно швейцарское сгущенное молоко, но его нельзя давать слишком крепким; 1/2 чайной ложки на чашку воды — вполне достаточно для начала. Первые 4 месяца это отличная замена обычному молоку, и большинство детей на нем хорошо развиваются; но не продолжайте его использование слишком долго. Если ребенок хорошо развивается и у него прорезалось несколько передних зубов, в возрасте 7-8 месяцев, не раньше, можно давать мучнистую пищу один или два раза в день. Тем не менее, следует избегать продуктов, содержащих много крахмала, таких как аррорут, саго, кукурузная мука. Лучше всего начать с овсяной каши, хорошо проваренной и процеженной, или, для разнообразия, молока, загущенного сухарем или хорошо пропеченной мукой; цельная пшеничная мука Чепмена превосходна и предпочтительнее обычной пшеничной муки, так как она содержит фосфаты пшеницы и особый фермент, который превращает крахмал в сахар.

Коровье молоко и патентованный ячмень Робинсона (приготовленный Кином, Робинсоном и Беллвиллем) рекомендуется доктором Паем Чавассом в его работе под названием «Советы матери» как лучшая искусственная пища для младенцев, утверждая, что «дети, по-видимому, умирающие от голода, вскоре после приема его быстро набирают вес, их тела наполняются, они спят, они теряют всю боль» и т. д. К хорошей столовой ложке патентованного ячменя, смешанной с рюмкой холодной воды, добавьте полторы гиллы (около 200 мл) кипящей воды, помешивайте это на огне во время кипения в течение шести минут, а затем кормите младенца. Такую же пропорцию молока можно использовать вместо воды, когда ребенка отлучают от груди. Попеременно с патентованным ячменем Робинсона можно с хорошими результатами использовать патентованную овсяную крупу Робинсона.

Некоторые из более дорогих искусственных продуктов приготовлены таким образом, что крахмал становится растворимым и легко усваиваемым, что достигается в основном добавлением солода и применением тепла. Но если овсянка и простая пшеничная мука подходят вашим детям, используйте их. Эти мучнистые блюда следует давать один или, самое большее, два раза в день, помня, что большей частью питания ребенка все еще должно быть молоко.

В тех редких случаях, когда ребенок не может принимать молоко, часто ячменная вода, смешанная в равных количествах с молоком, поможет ему усвоить его, уменьшая и размягчая творог; иногда сыворотка молока, отделенная от творога сычужным ферментом и обогащенная добавлением 1 части сливок, которые не содержат творога, к 4 частям сыворотки, делает пищу усвояемой. Иногда необходимо кормить день или два рисовой водой с растертым и смешанным в ней вареным рисом; но такие случаи серьезны и требуют медицинской консультации.

Когда у ребенка прорезалось большинство передних зубов — то есть к концу первого года жизни, ему можно давать один раз в день порцию мясного бульона с ячменем или подливки с хлебными крошками. Бульон следует готовить, мелко нарезав мясо, дав ему постоять 2-3 часа в холодной воде, а затем прокипятив. Примерно в то же время или чуть позже можно использовать слегка сваренное (гораздо лучше сырое) яйцо вместо бульона, один или два раза в неделю; или хорошо сваренный рассыпчатый картофель, тщательно размятый и смешанный с хорошей мясной подливкой. Никакую твердую мясную пищу не следует давать ребенку до 2 лет, и до тех пор, пока у него не прорезались все зубы, по той простой причине, что пока его задние зубы не готовы к использованию, он не способен пережевывать такую пищу, чтобы подготовить ее к перевариванию в желудке. После этого ребенку можно иногда давать немного хорошо приготовленного мяса; но оно не должно составлять часть его повседневной пищи. Большая ошибка — давать слабым и болезненным детям много животной пищи; в первые 3 года, чем меньше они ее получают, тем лучше. Лучшая пища — не та, которая содержит больше всего питательных веществ, а та, которая лучше всего приспособлена к пищеварительным органам. Всякий раз, когда дается животная пища, ее следует мелко рубить или растирать в ступке, чтобы компенсировать отсутствие жевания. Хлеб с маслом, овсяная каша, молоко, рис и легкие пудинги должны составлять основной рацион. Избегайте стимуляторов, чая, тортов и выпечки. Чем проще и скромнее пища, тем сильнее и здоровее будет ребенок. Заставляйте детей есть медленно; и разрешайте им есть только во время еды.

Прорезывание зубов. — Количество первых или молочных зубов, которые получает ребенок, — 20; они появляются в регулярном порядке и через определенные промежутки времени; 8 передних зубов, 4 сверху и 4 снизу, называемых «резцами»; клыки, 2 сверху и 2 снизу, называемые «глазными зубами»; и 8 задних зубов, 2 сверху и 2 снизу с каждой стороны, называемые «молярами». Порядок, в котором они должны появиться: два нижних средних резца примерно на седьмом месяце, редко раньше; через несколько недель за ними следуют 2 верхних средних резца; почти сразу после этого — другие 2 верхних резца, по одному с каждой стороны от средних; через неделю или две прорезываются два других резца на нижней челюсти, так что все резцы обычно появляются до появления любых других зубов, и, будучи меньше остальных, обычно прорезаются без особых проблем; к концу десятого или одиннадцатого месяца, после интервала около 2 месяцев, появляются первые 4 моляра, и им требуется 2 месяца, более или менее, чтобы пробиться через десны; после еще одного интервала в 2-3 месяца начинают прорезаться глазные зубы, и они полностью прорезаются к концу восемнадцатого или двадцатого месяца; за этим следует еще один период покоя, после которого появляются 4 задних моляра, и вскоре после конца второго года жизни первое прорезывание зубов завершается. Прорезывание зубов — естественный процесс; но период, в который он происходит, — это время перехода от одного образа жизни к другому, поэтому, когда у ребенка прорезаются зубы, он требует большего, чем обычно, внимания. Его кишечник должен быть в хорошем состоянии, скорее слишком свободным, чем слишком запорным; давайте ему много свежего воздуха и избегайте изменений в диете как раз тогда, когда прорезаются зубы; охлаждающие напитки из молока и воды или ячменной воды полезны для утоления жажды и охлаждения горячего рта; теплые ванны на ночь облегчают лихорадку, которая часто присутствует; если десны опухли и воспалены, прикосновение ланцета принесет большое облегчение. Пока зубы «вызревают» в деснах, раздражение можно уменьшить, осторожно потирая их или давая ребенку погрызть корочку или резиновую подушечку; но незадолго до того, как они прорвут десну, рот становится настолько нежным, что ребенок не позволит ничему приближаться к нему, и именно в это время ланцетирование наиболее полезно.

Болезнь. — Детские расстройства в рамках домашней медицины — это в основном диарея и запор. Первая у ребенка, вскармливаемого грудью, вероятно, будет связана с состоянием матери, которая должна тщательно регулировать свой собственный кишечник, принимая простое слабительное, например, касторовое масло или ревень, если необходимо. Диарея при кормлении из бутылочки может возникнуть из-за скисшей пищи: кипятите молоко, смешивайте его с ячменной водой вместо воды, делайте его слабее и добавляйте 2 столовые ложки известковой воды или несколько крупинок бикарбоната соды на каждые 1/2 пинты пищи. Следите, чтобы причиной не был холод для ног или тела. При запоре, обычно возникающем у младенцев на искусственном вскармливании, уменьшите количество пищи, исключите известковую воду и замените одно кормление в день с молока на жидкую овсяную кашу. Избегайте лекарств, за исключением, возможно, 30 гран (около 2 г) манны в 1 столовой ложке дистиллированной воды или 1 столовой ложки жидкой магнезии в пище одного кормления в течение дня или двух, или касторового масла, если случай тяжелый. Мягкая клизма из небольшого количества теплой воды — отличное средство в упорных случаях. Вакцинация — первостепенный долг, едва ли требующий упоминания. Особенно остерегайтесь простуд во время выздоровления. Воздействие холода после скарлатины вызывает водянку и болезни почек, а коклюш и корь влекут за собой чахотку и бронхит.

Лекарства следует хранить под замком по очевидным причинам. Могут оказаться полезными следующие средства: ипекакуановая настойка и порошок (первого — 2 унции, второго — 1 драхма); серый порошок — 1 драхма; касторовое масло — 6 унций; сурьмяная настойка — 1 унция; сульфат цинка — 1 драхма; жидкая магнезия — 6 унций; известковая вода — по галлону, если младенец находится на искусственном вскармливании; лауданум или раствор морфия — 1 унция; линимент Боу или камфорный линимент; спонгиопилин для припарок или компрессов. Корпия, промасленная шелковая ткань и гуттаперчевая пленка, а также 6 унций карболового лосьона (в концентрации 1 к 40). Все это предназначено преимущественно для использования медицинским персоналом; сиделкам-любителям следует ограничиться дачей дозы касторового масла или жидкой магнезии.

Нравственное воспитание. Почему женщины доверяют своих маленьких детей заботам недалеких и невежественных девушек, когда те меньше всего способны позаботиться о себе сами, и в то же время проявляют такую осторожность, чтобы предотвратить близкое общение с прислугой и людьми низшего сословия в более старшем возрасте? При надлежащем обращении можно найти множество хорошо воспитанных и образованных девушек, которые могли бы занять место няни, что принесло бы огромную пользу как детям, так и самой няне. Очевидно, что девушка, которая не годится на роль компаньонки, близкой подруги матери, не годится и на роль опекуна и наставника детей этой матери. Няня должна быть культурной девушкой или женщиной, и от нее не следует ожидать выполнения какой-либо черной работы. Раннее воспитание детей имеет огромное значение. Будьте с ними настолько мягки, любящи и терпеливы, насколько можете, но в то же время будьте тверды. Никогда не обманывайте ребенка и никогда не позволяйте ему измотать вас просьбой, в которой вы однажды отказали как в неразумной. С самого начала учите его терпеть и воздерживаться, немедленно слушаться и быть вежливым; маленький негодник, который хватает все, что ему приглянется, и воет, как обезьяна, если ему перечат, — жалкое маленькое существо, жертва глупости своих родителей, которые были слишком эгоистичны, чтобы взять на себя труд и беспокойство по его воспитанию.

Никогда не позволяйте детям быть грубыми и бесцеремонными друг с другом только потому, что они братья и сестры. Будьте особенно осторожны в своих выражениях и манерах в присутствии детей. Никогда не теряйте самообладания при них, никогда не пугайте их и, прежде всего, не бейте ребенка по голове; у тела есть определенная часть, специально предназначенная природой для наказаний. Никогда не льстите ребенку и не балуйте его, не позволяйте развиваться самолюбованию. Сократите детские праздники до разумных часов — с 3 до 7 для малышей и не позднее 9 для детей постарше — и обеспечьте более разумные развлечения, а не пустую показуху и наряды. Танцы, волшебный фонарь, театр теней и множество простых игр придут на ум каждому. Избегайте любых игрушек, которые окрашены или ярко раскрашены.

Пара слов об иностранных нянях. Их часто нанимают с целью раннего начала изучения иностранного языка, как правило, французского. Но нельзя забывать, что категория девушек, которых можно нанять в качестве няни, вряд ли способна обучить правильному языку или акценту. Таких нянь можно нанять через Международный институт (International Institution) по адресу: 69 Berners Street, London, W.

БОЛЬНИЧНАЯ КОМНАТА.

Комната

Комната. — Правила, которые применяются к жилым комнатам в целом, имеют двойное значение в случае с больничной комнатой. Санитария, вентиляция, отопление и освещение требуют особого ухода и внимания. Южная сторона предпочтительнее любой другой; комната должна быть светлой, просторной, высокой и подверженной неоценимому воздействию солнечного света. Было бы желательно, чтобы во всех домах, даже умеренного размера, был какой-то один уголок, подходящий для больничной комнаты. Если пространство позволяет полностью изолировать такую комнату от остальной части дома, тем лучше; но многого можно добиться, выделив две смежные комнаты с легким доступом к горячей и холодной воде и правильно расположенным туалетом. При необходимости комнату следует содержать в чистоте, протирая пыль влажной тканью и таким же образом протирая полы.

Обычно дымоход является лучшим вентилятором, особенно когда горит огонь, что усиливает тягу вверх. Никогда не затыкайте дымоходы, и, за исключением очень теплой погоды, всегда держите огонь в больничной комнате. Не всегда легко поддерживать одновременно надлежащее тепло и вентиляцию. Но поскольку человек, хорошо укрытый в постели, не склонен простужаться, окно почти всегда можно держать немного приоткрытым, не опасаясь вреда, особенно если кусок тонкой марли приклеен или прибит к проему, чтобы ослабить силу входящего воздуха. При обычном заболевании лучшая температура составляет 62°-70° F (16,7°-21,1° C). Не следует допускать ее значительных колебаний, и, поскольку ощущения часто обманчивы, всегда рекомендуется держать в комнате термометр.

Для удаления нечистот обычные принадлежности горничной должны быть полностью исключены из больничной комнаты, так как они шумны и неприятны. Все сосуды после использования, вместо того чтобы ставить их под кровать, должны быть немедленно вынесены и опорожнены снаружи, а затем возвращены тщательно вымытыми и, при необходимости, дезодорированными с помощью небольшого количества жидкости Конди. Не допускайте беспорядка из бутылочек с лекарствами, грязных стаканов, ложек и подобных вещей в комнате: те, что используются непосредственно сейчас, должны быть расставлены под рукой; все остальные следует убрать.

Даже при самом тщательном уходе огонь в камине может догореть до углей, и необходимо иметь под рукой средства для его восстановления. Мало кто знает, насколько ценны винные пробки для этой цели; их всегда следует сохранять, а несколько штук держать в углу корзины для угля. Апельсиновая и лимонная корки также, если их хорошо высушить, являются отличными средствами для разжигания огня; и вместо того чтобы позволить огню в больничной комнате погаснуть, используйте кусок белого сахара или посыпьте коричневым, что мгновенно создаст яркое пламя и оживит угасающие угли. Используйте заостренную твердую деревянную палку вместо кочерги; она производит гораздо меньше шума. Пусть корзина заменит угольницу, и пусть ее содержимое состоит из кусков среднего размера, примерно с французскую булочку; перчатка горничной должна быть под рукой, чтобы класть их. Это запас на день. На ночь следует наполнить небольшие бумажные пакеты, какие используют торговцы фруктами, примерно 1 фунтом мелкого угля. Он не горит так быстро и не дает столько пламени, как крупные куски, в то время как подкладывание угля таким способом избавляет процесс от шума.

В комнате должно быть как можно меньше мебели. Никаких подставок для ног, коробок или корзин, о которые можно споткнуться; никаких безделушек, загромождающих столы или каминные полки, где скапливается пыль, занимающих место или способных упасть с грохотом. Различные виды мебели для больничных комнат, адаптированные для лежачих больных и серьезных хирургических случаев, производятся Альфредом Картером (97 Holborn Viaduct) и Робинсоном и сыновьями (Ilkley, Yorkshire), чьи каталоги стоит приобрести.

Что касается ковров, то чем их меньше, тем лучше; но если они используются, то лучше всего подойдут простые полоски или коврики, так как их легко поднять и вытряхнуть или почистить. От штор следует избавиться, особенно если они шерстяные или из плотной ткани; для покрытия диванов или стульев следует использовать хлопок и лен.

Окна должны легко открываться как сверху, так и снизу, при этом необходимо какое-то приспособление, чтобы предотвратить дребезжащий шум от оконных рам или внешних жалюзи. Венецианские жалюзи, несовершенные в лучшем случае, совершенно не подходят для больничной комнаты, так как они всегда шумные и обязательно пропускают чередующиеся лучи света. Ничто не будит многих людей так быстро, как свет — часто достаточно даже незащищенной щели. Вечером убедитесь, что свет лампы или свечи не падает в глаза пациенту; нет ничего более мучительного. Газ в больничной комнате не полезен; лампа для чтения «Queen» с зеленым абажуром приятна для стационарного освещения, а свеча — для передвижения.

Настоящая тишина имеет первостепенное значение. Сейчас можно приобрести даже «бесшумную» посуду. Используется принцип бесшумных шин для колес, изготовленных из резины; такие шины надеваются на дно кувшинов, тазов и т. д.

Одна вещь, которая доставила бы огромное удовольствие многим прикованным к постели страдальцам, — это зеркало (иногда, в зависимости от положения кровати, могут понадобиться два), закрепленное так, чтобы отражать всех проходящих мимо или показывать кусочек яркого цветника, привнося немного внешней жизни в больничную комнату. Можно также поставить папоротники, растущие под стеклянным колпаком, где они не требуют никакого ухода или внимания после того, как их посадили. Растения в горшках и срезанные цветы придут на ум каждому; остается только заметить, что растущие растения ради них самих, а также ради пациента следует выносить из комнаты на ночь, а срезанные цветы, стоявшие у постели больного лихорадкой, после того как они завянут, нужно сжигать в комнате, а не выносить в другие части дома.

Сиделка

Сиделка. — Журнал «Lancet» настаивает на том, что у сиделки нет больше оправданий для того, чтобы выглядеть как «чучело», чем для того, чтобы быть разодетой в вульгарные наряды с волосами, уложенными в сложную прическу, на которую у нее уходит полдня. Платья из ситца с красивым узором или серые альпаковые платья, в зависимости от сезона, с легким белым чепчиком, льняными манжетами и воротничками, безупречно белыми и чистыми, и цветной лентой на шее были бы бесконечно предпочтительнее черных костюмов сестричеств. Тяжелые шерстяные платья, которые носят некоторые сестричества, не являются идеальными с санитарной точки зрения. Правда, на них «не видна грязь», но было бы лучше, если бы она была видна; и в их складках вполне могут переноситься микробы болезней. Можно принять за правило, что в одежде сиделки не должно быть ничего, что шуршит, скрипит, хлопает или цепляется. Очевидно, что это правило запрещает шелковые платья, жесткие корсеты, длинные шлейфы и украшения, которые могут что-то опрокинуть. Высокие каблуки, конечно, совершенно исключены, как и любая мода, мешающая свободным движениям сиделки. Тишина, мягкость, практичность — вот качества, к которым следует стремиться в костюме сиделки; и если яркость можно придать лентой, то яркость вполне можно добавить. Сиделка не должна носить кольца, а ногти должны быть коротко подстрижены. Рукава ее платья должны позволять закатывать или подворачивать их выше локтя.

Никогда не считайте какое-либо изменение в поведении или внешнем виде пациента слишком незначительным, чтобы не сообщить об этом врачу. Как бы неважным оно вам ни казалось, это может быть именно тот симптом, за которым он наблюдает. Рассказывайте врачу все полно и правдиво, и, прежде всего, беспрекословно подчиняйтесь ему. Никогда не действуйте вопреки его приказам и не пытайтесь их изменять. Если вы считаете какое-либо изменение в лечении разумным, сначала спросите его мнение, прежде чем пробовать его, но не делайте ничего без его ведома. В этой бдительности и строгом послушании заключается главное различие между профессиональным и любительским уходом, а также, слишком часто, огромное преимущество использования первых перед вторыми. Различные симптомы должны время от времени записываться сиделкой на листок бумаги, который всегда должен быть под рукой для врача.

Всегда сохраняйте то, что было извергнуто пациентом при рвоте, чтобы врач мог это увидеть, и будьте готовы предоставить информацию о том, когда произошла рвота, сразу после приема пищи или жидкости или нет; заметьте, было ли сильное напряжение или позывы к рвоте до того, как она произошла, а также предшествовала ли ей боль и где именно она локализовалась. Немедленно удалите рвотные массы из комнаты.

В случае кашля наблюдайте, наступает ли он приступами или является непрерывным; сухой он и жесткий или влажный и сопровождается отхаркиванием; становится ли он хуже в какое-то определенное время и сопровождается ли болью. Если есть отхаркивание, его следует сохранить для осмотра врачом. Если отходит кровь, отметьте, откашливается ли она, извергается при рвоте или выходит из задней части горла или рта; заметьте, прилипает ли мокрота к стенкам плевательницы или легко стекает.

Количество дефекаций за 24 часа должно быть отмечено, а также сопровождается ли стул болью, спазмами или напряжением; также цвет стула, и, если у пациента выходят глисты, являются ли они круглыми или плоскими, ленточными или мелкими и нитевидными. Отмечайте, в каких количествах выделяется моча; также как часто, сопровождается ли это дискомфортом или болью до или после, ее цвет и консистенцию, и если есть какой-либо осадок, то и его цвет.

Не забывайте передавать слова сочувствия, так как больные люди очень ценят такую доброту. Не читайте письма вслух, не прочитав их сначала про себя; вы можете наткнуться на какой-то отрывок о пациенте, который вы не хотели бы повторять, и ваше замешательство сделает его тревожным и обеспокоенным. Во время выздоровления книги часто становятся проблемой и требуют самого тщательного выбора. Что-то не возбуждающее, но вполне занимательное — обычно лучший вариант; самый легкий роман, который вы сможете найти. В любом случае будьте осторожны, чтобы не читать слишком долго за один раз; напряжение от слушания и внимания очень утомляет. При крайней слабости, когда ничего нельзя сделать, время от времени говорите что-то, чтобы снять чувство одиночества, но не задавайте ненужных вопросов и не прикасайтесь к пациенту — это очень утомляет; и никогда не опирайтесь на кровать и не трясите ее, и не кладите ничего тяжелого на ноги пациента; вес утомляет, а грелка согревает гораздо эффективнее.

Помните, что процесс подготовки ко сну занимает много времени, и обязательно начинайте рано. Некоторые люди лучше спят в первой половине ночи, и вам следует заметить час, когда пациент начинает клониться ко сну, и действовать соответственно; если не давать ему уснуть долго после этого часа, результатом будет беспокойная ночь. Никогда не разумно будить пациента, даже для приема лекарства, за исключением случаев, когда это предписано врачом. У вас должен быть небольшой поднос, на котором разложено все, что вам может понадобиться ночью, кроме лекарств. С помощью удачно расположенной ширмы все, что нужно принести, можно тихо передать через верх без единого звука. Дверные петли и ручки следует тщательно смазать.

Настоящая тишина означает отсутствие всякого возбуждения, и следует помнить, что все необычное будет способствовать возбуждению ума страдальца. Поэтому не ходите на цыпочках, так как это, помимо необычной вычурности походки, неизменно вызывает определенный скрип. Говорите тихим голосом, но не шепчите. Шепот часто будит спящего, которого не потревожил бы обычный разговор; и никогда не говорите «тише!». Пусть ваша одежда и обувь будут как можно более бесшумными и неброскими, и вместо того, чтобы скользить и шататься, как шаткий призрак, не стесняйтесь ходить. Если вам нужно что-то сказать в комнате, скажите это так, чтобы пациент мог услышать, если захочет, и не позволяйте ему догадываться о том, что вы тайно сговариваетесь с другими, особенно у двери. Дверь многое может испортить. Если она видна с кровати, люди осторожно открывают ее, просовывают головы и медленно убирают снова. Если, как это чаще бывает, она закрыта занавесками кровати, слышны таинственные открывания и закрывания, не сопровождающиеся никаким видимым входом или выходом, и разговоры вполголоса снаружи. Когда вы входите, делайте это честно и сразу. Не тратьте 5 минут на поворачивание ручки, создавая серию раздражающих маленьких щелчков, заканчивающихся большим щелчком, с которым дверь распахивается. Если защелка хоть немного заржавела, ручка, которую медленно отводят назад таким образом, часто застревает и либо требует, чтобы ее с грохотом вернули в положение, либо, если оставить ее как есть, может внезапно отскочить назад через некоторое время сама по себе с грохотом, как выстрел из пистолета.

Кронштейн или столик на лестничной площадке или в соседней комнате, где можно держать таз, воду и ткань для мытья чашек и т. д., почти всегда можно устроить; и даже если приходится носить все вверх и вниз по лестнице, комфорт пациента от систематической, изящной чистоты более чем окупает хлопоты. Некоторые сиделки, кажется, думают, что достаточно поставить все использованное за дверью больничной комнаты, полагаясь на то, что случайная горничная увидит это и унесет. Но эта процедура часто очень сильно беспокоит пациента. Он или она лежит там и нервничает из-за того, что эта случайная чашка может быть смахнута проходящей юбкой с зловещим грохотом и звоном; и хотя этого, вероятно, не происходит, ожидание этого держит ум в напряжении и мешает необходимому отдыху.

Пусть посетители сидят между дверью и пациентом, получая пользу от воздуха, а не между ним и камином, попадая в прямой поток грязного воздуха, устремляющегося к камину; они должны быть хорошо видны пациенту и никогда не допускаться во время еды. Разговаривая с пациентом, лучше сидеть сбоку от кровати и как можно ближе к подушке, чтобы вы могли легко беседовать, в то время как ваше лицо и тело повернуты в том же направлении, что и его. Таким образом, вы можете проводить все необходимые наблюдения за его чертами лица, не заставляя его фиксировать взгляд на ваших глазах, что так смущает и неприятно для лежащего в постели и почти неизбежно при нахождении лицом к лицу. Держите его в максимально удобном положении, конечно, но не будьте слишком демонстративны в поправлении подушек и выполнении подобных мелких услуг. Суетливое внимание будет беспокоить и принесет больше вреда, чем откровенное пренебрежение.

Кровать

Кровать. — Лучший вид кровати для больного — это небольшая железная кровать шириной около 3,5 футов (около 105 см) и не слишком высокая, с твердым, ровным пружинным матрасом и легким теплым покрывалом, избегая больших тяжелых льняных покрывал, которые, будучи гнетуще тяжелыми, дают мало тепла. Ее следует поставить в такое положение, чтобы она была максимально защищена от сквозняков и в то же время удобна для сиделки при выполнении личных услуг для пациента. Она никогда не должна стоять ни одной стороной к стене, ни находиться между дверью и камином. Важным моментом, особенно в случаях длительной болезни, является расположение кровати так, чтобы больной мог видеть огонь или смотреть в окно. Вторая кровать, гамак или носилки на колесиках часто очень полезны для перекладывания пациента во время проветривания и застилания другой кровати.

Хорошее застилание кровати обязательно при болезни, и ничто не является лучшим тестом способностей сиделки, чем то, как она содержит постель своего пациента. Некоторые сиделки вечно суетятся, пока не доведут несчастного больного до исступления. Другие, напротив, в своем страхе потревожить его, позволяют пациенту привести все в дичайший беспорядок, полагаясь на одну грандиозную и общую уборку, чтобы все исправить. Хорошая сиделка поддерживает порядок почти бессознательно, пользуясь любой возможностью, которую дает пациент, чтобы разгладить скомканную простыню или сбитое постельное белье сильным ровным движением или заменить нагретую, смятую подушку свежей прохладной (хотя следя за тем, чтобы она, будучи прохладной, не была холодной). Помните, при разглаживании постели больного никогда не дергайте и не дергайте белье, и всегда будьте уверены, что ваши попытки не подвергают опасности что-либо, что может лежать на кровати и чье падение наверняка потревожит и взволнует больного. Широкая кровать в некоторой мере является заменой двух кроватей, так как значительное облегчение можно получить, используя попеременно разные стороны кровати; более того, вы можете охладить одну сторону, когда пациент находится на противоположной, откинув одежду так, чтобы воздух достигал нижней простыни. Постельное белье всегда, если возможно, следует подвергать воздействию открытого воздуха, на солнце и ветру, перед использованием, так как это освежает его наиболее эффективно, в то время как капля или две хорошей лавандовой или розовой воды, сбрызнутые на простыню и наволочку, значительно добавляют приятности. Лучший способ застилать кровать так, чтобы причинить как можно меньше беспокойства больному и предотвратить пролежни, изложен в этих правилах: (1) Держите простыню под пациентом идеально гладкой; (2) ежедневно мойте места, где кость выступает, водой с мылом, хорошо вытирайте их, протирайте небольшим количеством спирта или виски, чтобы закалить кожу; (3) часто меняйте положение пациента; (4) никогда не позволяйте ему лежать на одеяле; свежезастеленная кровать, хорошее обтирание губкой с уксусом и водой часто после беспокойной, бессонной ночи имели бы хороший эффект, заставив пациента погрузиться в глубокий сон. Лучше всего сделать хорошую пену с мылом и не использовать много воды. Цинковый порошок и порошок борной кислоты часто используются для припудривания спины после мытья.

Очень распространенным мучением для больных является вес постельного белья. Оно тяжелое, но не теплое. Для богатых одеяла и пуховые стеганые одеяла легко доступны; но для бедных бумага гораздо лучше, чем многие более дорогие покрывала. Совершенно не обязательно тратить деньги на бумажное одеяло, хотя они превосходны; несколько листов оберточной бумаги или даже газет, склеенных вместе до размера кровати, значительно добавляют тепла и практически ничего не добавляют к весу. Если это не лучшее возможное покрытие, то оно очень хорошее и абсолютно бесплатное.

Часто необходимо менять простыни, не беспокоя пациента. Это можно сделать либо из стороны в сторону, либо от головы к ногам. Первый метод заключается в неплотном скатывании грязной простыни в рулон сбоку, со стороны кровати, где больше свободного места, пока рулон не будет прижат к боку пациента. Чистая простыня, предварительно неплотно скатанная с боков, затем разворачивается над непокрытой частью кровати, пока чистый рулон не окажется рядом с грязным. Пациента теперь перекладывают на чистую простыню, грязную простыню убирают, и завершается расстилание чистой простыни. Второй план заключается в неплотном скатывании чистой простыни от края до края. Начиная с изголовья кровати, грязная простыня скатывается из-под валика, а чистая простыня разворачивается вслед за ней. Плечи пациента затем следует немного приподнять, и грязную простыню скатать из-под них, в то время как чистая простыня разворачивается, чтобы следовать за ней. Бедра, а затем ноги и ступни следует осторожно поднимать одну за другой подобным образом, грязную простыню убирать в ногах кровати, и завершать разворачивание чистой простыни.

У парализованных и других беспомощных пациентов частое мытье или обтирание губкой более необходимо, и становится полезной подкладная простыня. Она состоит из небольшой простыни, сложенной вдоль 2 или 3 раза, так что при размещении под пациентом она может достигать от середины спины до колен. Один конец сложенной простыни должен быть частью, используемой первой, остальная часть неплотно скатывается до нескольких дюймов от бока пациента. По мере того как простыня загрязняется, неиспользованная часть разворачивается достаточно для того, чтобы грязную часть можно было вытянуть из-под больного, а чистую часть заменить. Грязная часть скатывается по мере ее извлечения и закрепляется английской булавкой. Кусок водонепроницаемой клеенки или полоска тонкой промасленной ткани, пропущенная под подкладную простыню, еще больше защищает кровать.

Постельные принадлежности и подушки не должны быть слишком мягкими, иначе пациент постоянно проваливается в углубления и в результате становится горячим и беспокойным. Когда пациента нужно подпереть, совершаются величайшие ошибки. Подушки заталкиваются и вклиниваются в спину пациента, пока он не оказывается полностью замурован. Дешевая и простая подушка, которую врачи настоятельно рекомендуют в качестве опоры в таких случаях, делается из мякины или нарезанной соломы и набивается туго. Она покрыта любым дешевым материалом и имеет форму письменного стола — то есть она сделана с наклоном. Она должна быть немного длиннее обычной подушки и иметь глубину 8-12 дюймов (20-30 см) сзади и 3-4 дюйма (7,5-10 см) спереди. Обычные подушки (1 или 2), помещенные на нее в качестве основания, создают отличную опору для спины для людей, страдающих, скажем, бронхитом. Такая опора имеет много преимуществ: она не проседает, поэтому пациент больше не обнаруживает себя время от времени в глубокой яме; она позволяет рукам и плечам свободно двигаться; она также прохладнее и позволяет чаще менять позу. При подпирании пациента всегда следует помнить, что спина нуждается в поддержке так же, как голова и плечи.

Большим утешением для больных, особенно для тех, кого приходится часто оставлять одних, является наличие простого приспособления, с помощью которого они могут приподняться в сидячее положение и поддерживать себя с небольшим усилием. Этого можно достичь, закрепив кусок прочной тесьмы в ногах кровати и сделав на нем узлы через равные промежутки, чтобы его можно было легче и крепче захватить. Сетчатая опора для кровати длиной 3 ярда (около 2,7 м) — очень простое и полезное приспособление; ее основное использование такое же, как у узловатой тесьмы, но, позволяя ей проходить вокруг спины больного и расправляя ее, она создает чрезвычайно приятную опору для кровати, сделанную по принципу гамака. Подвесная опора для кровати имеет несколько преимуществ. Она очень прохладная и позволяет свободно циркулировать воздуху со всех сторон пациента, что является очень важным преимуществом. Более того, она допускает значительное движение и избавляет от утомительного ограничения удерживать тело в одном положении. Если вентиляция через сетку слишком сильная или погода холодная, подушку можно положить под спину пациента внутри опоры. Вместо сетки опора может быть сделана из прочного полотенца, которое выдержит более грубое обращение. Ее прочность и практичность будут увеличены путем пришивания здесь и там полос тесьмы; а на каждом из ее более узких концов должны быть закреплены прочные широкие ленты, с помощью которых ее можно закрепить в ногах кровати. Такие сетчатые опоры для кровати можно приобрести (по 5 шиллингов 6 пенсов каждая) в Депо женских работ (Depot for Ladies’ Work), 16, King Street, Manchester.

Прикованные к постели пациенты, а также те, кто парализован или иным образом доведен до состояния большой слабости, часто жалуются, что они постоянно сползают вниз в постели. Часто коробку или подставку для ног подставляют в ногах кровати, чтобы ноги пациента могли быть плотно прижаты к ней для предотвращения сползания. Но это не может долго продолжаться, когда ноги слабы, так как мышцы истощаются, колени подгибаются, и тогда сползание продолжается так же плохо, как и раньше. Этого можно предотвратить, если закрепить небольшую круглую подушку диаметром всего 3-4 дюйма (7,5-10 см) так, чтобы пациент, хотя и лежа, как бы сидел на ней. Такая подушка, чтобы выполнять свое назначение, должна быть очень надежно привязана в своем положении, и это можно сделать с помощью куска тесьмы, прикрепленного к каждому концу и привязанного либо к изголовью, либо к бокам кровати.

Ниже описан способ изготовления подушек с бумажной набивкой. Используйте любую бумагу и разорвите все на маленькие квадратные или прямоугольные кусочки. Затем сверните каждый кусочек между пальцем и большим пальцем в крошечную спираль, точно так же, как если бы начинали делать бумажные жгутики. Это совсем не трудно. Это наиболее подходящее занятие для «слепого часа» (сумерек) или для людей со слабым зрением; и подушки, как можно предположить, гораздо более упругие, чем если бы они были сделаны из той же бумаги, но плоской. Конечно, это наиболее подходит для нижней подушки, если есть выбор; но пока есть так много несчастных больных совсем без подушек, этот план стоит запомнить.

Столик, который ставится на кровать, очень удобен для подносов и т. д. Его можно купить готовым, и он совсем не дорогой, или нужно совсем немного изобретательности, чтобы сделать его самому. Хороший размер — около 2 футов (около 60 см) в длину, с выемкой с одной стороны и 1 фут (около 30 см) в ширину. Ножки могут быть 6-7 дюймов (15-18 см) высотой.

Кровать можно освежить и проветрить, поднимая и опуская постельное белье так, чтобы создать эффект веера. Чтобы перевернуть подушку, не утомляя пациента, положите ладонь одной руки под затылок, а другой быстро переверните подушку и верните ее на место. Чтобы застелить кровать с водонепроницаемой простыней для временного использования, сначала застелите кровать одеялом под нижней простыней, а затем расстелите водонепроницаемую простыню, одеяло и еще одну простыню, не заправляя их. Когда закончите, нужно только вытянуть водонепроницаемую простыню с ее одеялом и простыней, оставив пациента на свежей простыне. Никакое количество заботы не убережет постель больного от крошек; они застревают в каждой складке и оборке и попадают в рукава, и требуют поиска после каждого приема пищи, в котором фигурирует хлеб. Чтобы избежать складок на нижних простынях, натяните ее туго на матрас и закрепите английскими булавками.

Принадлежности для больничной комнаты

Принадлежности для больничной комнаты. — Они разнообразны по характеру и будут описаны под отдельными заголовками.

Припарки. Льняное семя. — Великое искусство приготовления припарок заключается в том, чтобы прикладывать их к пациенту достаточно горячими, и поэтому рекомендуется нагреть все материалы перед началом. Поставьте льняное семя (размолотое или муку) перед огнем или в духовку на 20 минут для нагревания. Используйте предпочтительно жестяную миску и ошпарьте ее кипятком; затем влейте столько кипятка, сколько потребуется для припарки, всыпьте горячее льняное семя одной рукой и энергично перемешивайте ножом до нужной густоты. Чтобы судить об этом, требуется некоторая практика. Припарка должна быть несколько более влажной, если она прикладывается к открытой ране, чем если она предназначена для облегчения какой-либо внутренней боли; но ни в коем случае она не должна быть настолько влажной, чтобы прилипать кусками к коже пациента. Следующий шаг — взять квадрат ткани или бумаги на полдюйма больше со всех сторон, чем должна быть припарка; распределите льняное семя на нем слоем около полдюйма толщиной, оставляя края чистыми; сложите ткань с каждой стороны и немедленно приложите, накрыв прокладкой из ваты и слоем гуттаперчи или промасленной шелковой ткани, чтобы сохранить тепло. Хороший план — смазать поверхность припарки маслом с помощью перышка, так как это эффективно предотвращает ее прилипание к коже, даже если она не очень хорошо перемешана, и это лучше, чем помещать припарку в муслин. Если, однако, предпочтительнее муслин, ни в коем случае не следует делать мешочек, так как припарка остывает, пока ее туда помещают. Большой кусок старого полотна, сложенный сзади, как посылка, удерживает льняное семя и одновременно создает прокладку, чтобы накрыть его. За неимением льняной муки можно использовать овсянку или отруби; если овсянку, то варите ее с водой, как кашу. Припарка должна быть больше, чем кажется абсолютно необходимым. Она предназначена для облегчения боли и воспаления, и, поскольку боль, вероятно, распространяется за пределы воспаленной части, следует сделать большую припарку, чтобы покрыть воспаленную часть. Доктор Аткинсон говорит, что мука, лишенная масла, гораздо лучше той, из которой масло не было извлечено. Последняя не удерживает тепло так долго и, если не покрыта какой-либо тканью, не так легко удаляется, как припарка, сделанная из первой. Истощенная мука впитывает больше воды и дольше удерживает тепло. При приготовлении припарки муку следует тщательно перемешивать ложкой, постепенно добавляя кипяток, и когда она достигнет надлежащей (довольно мягкой) консистенции, ее следует распределить на полотне. Способность выдерживать тепло на тыльной стороне ладони — хороший тест степени, которую следует использовать. Припарку следует прикладывать непосредственно к коже, без промежуточной ткани, и покрывать снаружи хорошей промасленной шелковой тканью. Чайную ложку лауданума можно посыпать на поверхность, чтобы усилить ее обезболивающее действие, или вместо воды можно использовать кипящий настой ромашки или головок мака. Когда кожа воспалена, к каждой унции воды можно добавить 3 грана сульфата цинка или квасцов. Раствор карболовой кислоты 1 к 40 можно использовать вместо простой воды в случае гноящихся ран. Раз в 4 часа — хорошее правило для смены припарок на груди, при этом передняя и задняя части покрываются отдельными припарками, и только одна должна быть удалена за раз. Свежая должна быть готова, когда производится смена. Частые смены наиболее приятны в случаях болей в животе.

Для облегчения спазма, как при коликах — кишечных, желчных или почечных; для облегчения воспаления плевры (оболочки грудной клетки), легких, печени или других органов, важно прикладывать припарку как можно более горячей, защищая при этом кожу от ожогов. Чтобы сделать это, следует подготовить фланелевый мешочек, удобный размер которого 12 на 8 дюймов (30 на 20 см); он должен быть закрыт с 3 сторон и открыт с четвертой; одна его сторона должна быть на 1-1,5 дюйма (2,5-3,8 см) длиннее другой, и удобно также иметь 4 тесемки, прикрепленные в точках, которые образуют углы, когда мешочек закрыт, чтобы удерживать припарку в положении. Кроме этого, следует подготовить еще одну полоску фланели такой же ширины, как длина мешочка, и достаточно длинную, чтобы обернуть ее один или несколько раз. Размолотое льняное семя, миску и ложку следует собрать вместе, а ложку и миску тщательно нагреть с помощью кипятка; припарку затем следует приготовить с совершенно кипящей водой и довольно мягкой. Как только она готова, ее следует вылить в мешочек, предварительно нагретый, подержав его перед огнем; клапан, который образуется самой длинной стороной мешочка, теперь следует загнуть и закрепить на месте несколькими длинными стежками иглой с ниткой; затем его следует быстро обернуть полоской фланели (также предварительно нагретой) и закрепить на месте (in situ), при необходимости, с помощью тесемок. Снаружи его можно покрыть листом ваты. Таким образом, припарку можно прикладывать кипящей к коже, не обжигаясь; 2 слоя фланели, которые сначала сухие, позволяют теплу проходить к коже очень постепенно; по мере того как влага припарки пропитывает их, они становятся лучшими проводниками, и тепло проходит быстрее, но увеличение происходит настолько постепенно, что не вызывает никаких болезненных ощущений вообще, а только ощущение успокоения и комфорта. Припарка также естественным образом дольше остается горячей, и необходимость менять ее возникает гораздо реже. Разница между эффектом припарки, сделанной обычным способом, и способом, только что описанным, иногда бывает чрезвычайно поразительной. Она, возможно, менее заметна в случаях воспаления, чем в случаях спазма.

Хлебная. — В небольшой и совершенно чистой кастрюле имейте чашку кипятка. Добавьте панировочные сухари или мякиш черствого хлеба: 1,5-2 унции (40-55 г) будет достаточно для этого количества воды, и дайте ему размокнуть на огне около 5 минут. Затем выложите его на кусок ткани и распределите подходящего размера и равномерно. Этот план гарантирует, что она будет горячей.

Горчичная. — Если нужна горчичная припарка, ее можно приготовить так же, как льняную, за исключением добавления определенной пропорции сухой горчицы к льняному семени. Некоторые люди предпочитают кипятить немного горчицы в воде, которая будет использоваться. Доктор Тайсон из Филадельфии рекомендует добавление патоки к горчице при изготовлении пластырей. Это обеспечивает мягкое стойкое раздражающее средство, которое можно носить часами. Листы так называемой «горчичной бумаги» можно изготовить следующим образом: Горчица должна быть лишена всех жировых веществ; клеящий агент не должен содержать ни спирта, ни смолы, ни жировых веществ; он также не должен быть по своей природе пластырем. Подвергните горчичную муку сильному давлению и промойте сероуглеродом или нефтяной эссенцией. Распределите на бумаге клеящую жидкость, образованную раствором 4-5 частей каучука в 100 частях смеси сероуглерода и нефтяной эссенции. Посыпьте свежепокрытую бумагу с помощью сита подготовленной горчицей. Пропустите между двумя валиками, а затем осторожно нагрейте, чтобы способствовать испарению используемых жидких растворителей. Вырежьте по шаблону по мере необходимости.

Английский пластырь. — Его обычно покупают. Чтобы сделать его, замочите рыбий клей в небольшом количестве теплой воды на 74 часа, затем испарите почти всю воду при слабом нагревании, растворите остаток в небольшом количестве спирта и процедите все через кусок редкого полотна. Процеженная масса должна быть твердым желе в холодном состоянии. Теперь натяните кусок шелка или сарцента на деревянную раму и закрепите его туго кнопками или бечевкой. Растопите желе и нанесите его на шелк тонко и равномерно кистью из барсучьего волоса. Второй слой следует нанести, когда первый высохнет. Когда оба высохнут, нанесите на всю поверхность 2 или 3 слоя перуанского бальзама. Пластырь, сделанный таким образом, очень гибкий и никогда не ломается.

Чтобы сделать его без шелка, смешайте достаточно коллодия с касторовым маслом, чтобы сделать его эластичным при высыхании, масло предварительно было обильно растерто с некоторым количеством оксида цинка. В эту смесь окуните стеклянные пластины и после высыхания окуните и высушите снова 2 или 3 раза, или пока не будет получена пленка подходящей толщины. На нее нанесите обычный раствор рыбьего клея, чтобы придать ей клейкость, и после повторного высыхания отделите ее от стекла.

Прикладывание холода к голове. — Возьмите один слой хлопчатобумажной или льняной ткани, намочите его в холодной воде, чем холоднее, тем лучше, отожмите досуха и приложите как можно быстрее. Не берите большой кусок ткани, сложенный в несколько раз, и не сжимайте его в руке, пока он не станет совсем горячим, а затем прикладывайте. Один слой ткани, чем тоньше, тем лучше, часто окунаемый в холодную воду и быстро прикладываемый, дает большое облегчение при головных болях, например. Если вы можете достать лед, положите кусок в воду. Лед иногда приказывают держать постоянно на голове; чтобы он не таял, заверните его во фланель или положите в опилки и в прохладное место. Чтобы разбить лед, используйте большую иглу. Пакеты для льда можно купить за 3-4 шиллинга, или его можно положить в мочевой пузырь и приложить к части тела, или можно сделать пакет из гуттаперчи и хлороформа. Нанеся немного хлороформа вдоль краев и сложив их, вы можете сделать очень полезный пакет для льда; лед следует разбить на мелкие кусочки перед тем, как положить в пакет, и удалять, как только он растает.

Припарки (влажные). — Очень хороший, возможно, лучший план — положить кусок фланели, сложенный в 4 или 5 слоев до нужного размера, в пароварку для картофеля над кипящей водой. Таким образом, он быстро становится горячим, и почти не требуется отжимание. Однако там, где нет пароварки для картофеля, следует принять следующий план. Возьмите прочное полотенце или ткань, или кусок тика, и приколите или пришейте глубокую подгибку с каждого конца. В них проденьте две короткие прочные палки — подойдет что угодно: пара железных ложек и даже небольшая кочерга, такая, которую называют «кюрат», хотя последняя скорее длинновата для выбора. Положите полотенце, или «отжиматель», как его технически называют, на большую миску так, чтобы палки свисали снаружи; положите сложенную фланель в середину и полейте кипятком. Фланель можно легко отжать досуха одной парой рук, и если она сделана не у постели, ее можно донести туда без страха остывания в отжимателе. Иногда добавляют опиум или скипидар. Количество того или другого, которое нужно использовать, будет предписано врачом, и его следует посыпать на ту сторону фланели, которая должна быть приложена к коже, непосредственно перед прикладыванием к пациенту. Фланель следует покрыть ватой и промасленной шелковой тканью, точно так же, как покрывается припарка. Припарки во многих случаях так же эффективны, как и припарки из льняного семени, и они обладают, кроме того, преимуществом быть более легкими в изготовлении и практически ничего не стоить, так как фланели можно использовать многократно. Для очень бедных стоимость льняного семени для припарок часто является серьезной статьей расходов. Нет опасности обжечься, если фланель сжата так сухо, что она не может капать или намочить ладонь руки.

Другой план описан следующим образом: Возьмите фланель, сложенную до требуемой толщины и размера, увлажненную вполне ощутимо водой, но не настолько, чтобы капала, и поместите ее между слоями большой газеты, имея края бумаги, хорошо перекрывающие ткань, чтобы не дать выхода пару. Таким образом подготовленную, положите ее на плиту или регистр, и через мгновение пар генерируется с нижней поверхности и пропитывает всю ткань, нагревая ее до требуемой температуры.

Волдыри. — Волдыри и пиявки следует использовать только под медицинским наблюдением. Перед применением того или другого часть тела следует хорошо вымыть водой с мылом. Затем, в случае с волдырем, его нужно только слегка нагреть перед огнем и оставить до тех пор, пока он «не поднимется» и не образуется пузырек хорошего размера (что обычно занимает около 8-10 часов), после чего воду нужно выпустить, надрезав кожу кончиком острых ножниц — совершенно безболезненная операция — и обработать поверхность волдыря спермацетовой мазью, намазанной на мягкую корпию.

Пиявки. — Пиявок обычно можно заставить укусить, капнув несколько капель молока или крови на места, которые они должны занять. Они обычно отпадают сами, когда насытятся, но если они остаются слишком долго, их нельзя отрывать, а нужно посыпать немного соли, что вскоре заставит их отпустить. Другой простой и легкий способ отсоединения пиявок — капнуть несколько капель камфорного джулепа (mist. camph.) на часть тела, после чего они вскоре ослабят свою хватку. Кровотечение от их укусов также обычно останавливается без вмешательства. Если оно продолжается до нежелательной степени, сиделка почти всегда может остановить его, слегка надавив на укус пальцем или приложив немного порошкообразных квасцов или муриатной настойки железа (tinctura ferri perchloridi). Никогда не оставляйте пациента на ночь, пока все кровотечение полностью не прекратилось. Кровотечение можно усилить, при желании, прикладыванием теплой воды.

Клизмы. — От сиделки часто требуется поставить клизму или инъекцию, что во многих болезненных состояниях является очень ценным методом лечения. Будьте осторожны, чтобы не беспокоить или не раскрывать пациента, пока не будете совершенно уверены, что подготовили под рукой все, что потребуется. Почти любой вид инъекционного аппарата достаточно хорошо подходит для этой цели, но при использовании резиновых нужно быть осторожным, чтобы выдавить весь воздух из баллона перед началом, иначе воздух будет нагнетаться при первом сжатии. Самое удобное положение для пациента — лежа на левом боку. Затем наконечник инструмента, будучи хорошо смазанным и нагретым, следует медленно и осторожно ввести в кишечник, направляя кончик слегка назад. Ни в коем случае нельзя применять ни малейшего усилия. Если есть какие-либо трудности или боль при введении трубки на требуемое расстояние, сиделка должна подождать минуту или две, когда, по всей вероятности, противодействующая мышца расслабится, и она пройдет легко и без боли. Инъекцию затем следует делать очень медленно и тихо, без каких-либо рывков или нерегулярности движения, особенно если желательно, чтобы она долго удерживалась; ее следует немедленно прекратить, если пациент кричит, что больше не может терпеть. Клизмы обычно бывают либо питательными, либо слабительными; но иногда другие лекарства даются таким образом. Питательные имеют чрезвычайную ценность, так как иногда случается, что, когда питание нельзя принять никаким другим способом, достаточное количество может быть доставлено этим средством, чтобы пережить период опасности. Хорошую питательную клизму можно приготовить следующим образом: желтки 2 свежих яиц, хорошо взбитые в половине пинты крепкого мясного бульона или в 2 столовых ложках (пол-банки) экстракта говядины Брэнда, растворенного в теплом молоке. Около половины винного бокала портвейна или 1 столовую ложку бренди можно добавить в случаях крайнего истощения. Ее следует давать при температуре около температуры крови — 100° F (37,8° C). Активную слабительную клизму можно приготовить из: 4 столовых ложек касторового масла, 1 чайной ложки скипидарного масла и около 1 пинты хорошо процеженной овсянки или мыльной воды. Клизма из простой мыльной воды часто очень хорошо помогает.

Клинический термометр. — При незначительных недомоганиях он используется для справки; при серьезных приступах он может немедленно предупредить о необходимости вызова врача; и даже когда врач уже наблюдает больного, он часто просит измерять температуру несколько раз в день в его отсутствие для получения сведений и руководства к действию. Ниже приведено несколько примеров того, как любой разумный человек может использовать клинический термометр. Естественная температура человеческого тела составляет 98,4°F (36,9°C), и маленькая стрелка на термометре указывает на эту нормальную степень нагрева, так что, когда указатель находится на стрелке, это подтверждает наличие естественной температуры. Именно отклонения выше или ниже стрелки свидетельствуют о наличии заболевания.

Мучительные боли при коликах хорошо известны, но при отсутствии воспаления они, как правило, не представляют большой опасности. При перитоните (воспалении брюшины) температура быстро поднимается выше 101°F (38,3°C); при коликах она едва поднимается более чем на градус выше естественной температуры, если вообще поднимается. Сильная боль в боку заставляет подозревать плеврит. Если температура нормальная, плеврита нет, и боль, вероятно, носит невралгический характер. Диарея может продолжаться несколько дней, и пациент чувствует себя настолько разбитым, что кажется, будто начался брюшной тиф; однако все специфические формы, такие как брюшной тиф, сыпной тиф, скарлатина, дифтерия или корь, сопровождаются таким повышением температуры тела, которое, вероятно, поднимет показатели до 101°F (38,3°C) или, возможно, на 3–4 градуса выше. У ребенка с постоянной рвотой, болью в горле и высокой температурой через день или около того, вероятно, появится сыпь при скарлатине. В любом случае, если температура остается выше 100–101°F (37,8–38,3°C) в течение более 1–2 дней без очевидной причины, следует проконсультироваться с врачом. Если у ребенка расстройство желудка или он простудился, термометр зафиксирует жар; но после приема слабительного в первом случае и теплой или горячей ванны во втором повышенная температура исчезнет, а вместе с ней и любые опасения, которые могли возникнуть. В ходе воспаления или лихорадки близкие могут быть проинформированы врачом о том, какой степени нагрева он ожидает, и если она будет превышена, об этом следует сообщить врачу. Действительно, клинический термометр неоценим, особенно для семей, живущих вдали от своего медицинского консультанта. Его можно приобрести у любого производителя инструментов по цене от 7 шиллингов 6 пенсов до 12 шиллингов 6 пенсов и выше. Пользоваться им очень просто. Резервуар с ртутью следует поместить в рот или под мышку; в последнем случае следует позаботиться о том, чтобы одежда не находилась между инструментом и телом и чтобы он был расположен в подмышечной впадине так, чтобы быть полностью окруженным кожей. Затем пациент должен слегка прижать руку к боку, чтобы удерживать инструмент, и через 5 минут термометр покажет температуру тела.

Компания Dollond, 1 Ludgate Hill, London, E.C., продает усовершенствованный линзовый клинический термометр. Важность «линзовой» передней части невозможно переоценить, поскольку с таким термометром нетрудно считать температуру даже при тусклом свете в спальне больного, так как тонкая нить ртути увеличивается почти в двадцать раз. Этот термометр изготовлен с сужением в трубке возле резервуара, что предотвращает опускание ртути до тех пор, пока ее не стряхнут. Цена этого термометра составляет 7 шиллингов 6 пенсов.

У. Г. Харлинг, 47 Finsbury Pavement, London, E.C., является производителем превосходного клинического термометра с линзовой передней частью, который регистрирует температуру в течение одной минуты. Он поставляется в металлическом футляре с байонетным креплением и стоит всего 8 шиллингов 6 пенсов. Тот же производитель поставляет и обычные клинические термометры в футлярах по цене от 3 шиллингов 6 пенсов и выше. Другие принадлежности для ухода за больными описаны на стр. 1007.

При использовании для измерения температуры у пациентов, страдающих инфекционными заболеваниями, термометр следует дезинфицировать, промывая его в растворе «Sanitas» или карболовой кислоты после каждого использования. При измерении температуры под языком указатель должен быть «установлен» в соответствии с инструкцией, а резервуар следует поместить как можно дальше под язык, насколько это удобно и приятно; затем рот следует держать закрытым, а пациент должен дышать через нос: 3 минут достаточно для измерения температуры под языком. В подмышечной впадине термометр следует оставить на 5 минут, а предплечье нужно положить поперек груди, чтобы термометр находился в защищенном положении.

Температуру в обычных случаях следует измерять в 8 часов утра и 8 часов вечера; 2 часа дня — удобное время для третьего наблюдения. Колебания температуры происходят и у здоровых людей, но такие изменения обычно не превышают 2° или 3°F (1,1–1,7°C). То, что следует считать заслуживающим внимания при обычных жизненных обстоятельствах, — это падение ниже 97°F (36,1°C) или повышение выше 99,5°F (37,5°C). При лихорадке температура, как правило, не поднимается выше 106°F (41,1°C); но при лихорадке жар в 108°F (42,2°C), продолжающийся даже очень короткое время, будет рассматриваться как крайне опасный симптом. Очень высокую или очень низкую температуру следует считать опасной; если она чрезмерна в любую сторону, случай, вероятно, окажется смертельным. Очень резкое изменение подозрительно и очень часто опасно. Однако у детей наличие непереваренной пищи в кишечнике может быть достаточным для быстрого повышения температуры. После того как температура некоторое время оставалась стабильной или начала падать, новое повышение может предвещать наступление какого-либо осложнения или приближение новой болезни. Неожиданное падение может означать кровотечение, изнуряющую диарею или перфорацию брюшины или плевры (оболочек, выстилающих брюшную и грудную полости). Значительное повышение температуры в ходе заболевания, которое обычно не считается лихорадочным — например, при столбняке, эпилепсии и холере — обычно предшествует смерти.

Изготовление медицинской катушки. — Приобретите хорошо высушенную доску из орехового дерева длиной около 21,5 дюйма (54,6 см), шириной 3 дюйма (7,6 см) и толщиной 3/8 дюйма (0,95 см). Из нее вырежьте один кусок длиной 12 дюймов (30,5 см) для основания «a» и 3 квадрата со стороной 3 дюйма (7,6 см) (как «b») для головок катушки; после вырезания на две стороны основания нужно прибить или прикрутить рейку длиной 8 дюймов (20,3 см) (как показано на «a»); сечение этих реек должно быть 1/4 дюйма (0,6 см) квадратным. Соответствующие квадратные вырезы должны быть сделаны на двух квадратных головках (как показано на «x» на «c»). Все деревянные детали после того, как они будут подогнаны и обработаны, следует выдержать в течение 1/4 часа в расплавленном парафине, а затем протереть насухо, пока они еще теплые.

Возьмите тонкую латунную трубку (известную в торговле как «триблетная трубка») диаметром около 1/2 дюйма (1,3 см) и длиной 4,5 дюйма (11,4 см); выточите короткую заглушку и кнопку, чтобы они подходили к одному концу этой трубки и служили ручкой (см. «d»). Ее можно прикрепить к трубке, забив 3 тонких латунных гвоздика и опилив головки заподлицо с трубкой.

109. Самодельная медицинская катушка

Нарежьте около 100 отрезков прямой железной проволоки (лучше всего мягкой отожженной) № 22, скажем, длиной около 4,5 дюйма (11,4 см); наполните ими латунную трубку как можно плотнее; обрежьте их все до одинаковой длины (они должны немного выступать за пределы трубки). Теперь вытяните около 2 дюймов (5 см) железного пучка и плотно обмотайте его шпагатом, оставив около 1/2 дюйма (1,3 см) свободными. Вытяните еще часть и продолжайте обматывать, пока не дойдете до расстояния 1/2 дюйма (1,3 см) от каждого конца пучка. Завяжите нить и выньте пучок из латунной трубки. Расплавьте немного припоя в ковше, окуните концы железного пучка в паяльный флюс (цинк, растворенный в соляной кислоте), а затем сразу же в расплавленный припой. Дайте пучку остыть; опилите лишний припой, чтобы пучок свободно входил в трубку. После снятия нити он должен выглядеть как «e».

Следующая операция — изготовление хорошей плотной бумажной трубки, также длиной около 4,5 дюйма (11,4 см), в которую латунная трубка «d» может легко входить. Чтобы сделать это, намотайте несколько витков намыленной писчей бумаги вокруг трубки № 1, затем накатайте и приклейте семь витков хорошей плотной оберточной бумаги длиной 4,5 дюйма (11,4 см) поверх этой писчей бумаги, иначе трубку будет трудно вынуть. Эта бумажная трубка «f» должна тщательно высохнуть, оставаясь на латунной трубке «d». Когда она полностью высохнет, ее нужно снять, вынуть подкладку из писчей бумаги, а затем на несколько минут погрузить в расплавленный парафин.

Железный пучок также следует некоторое время подержать в расплавленном парафине, а затем поставить стекать в теплом месте. Это предотвратит ржавление. Когда он полностью остынет и весь лишний парафин будет удален, полоску оберточной бумаги шириной 1/2 дюйма (1,3 см) наматывают вокруг одного конца железного пучка до тех пор, пока его диаметр не станет плотно входить в бумажную трубку «f». Эту бумажную полоску нужно обрезать в этом месте и плотно приклеить вокруг конца железного пучка. Затем латунную трубку «d» надевают на железный пучок, пока она не достигнет только что сделанного маленького бумажного воротничка. Латунную трубку вместе с пучком проталкивают, кнопкой вперед, в бумажную трубку «f»; и когда бумажный воротничок вокруг железного пучка вот-вот войдет в бумажную трубку, его нужно хорошо смазать горячим клеем и с силой вставить в трубку. Всему этому теперь нужно дать тщательно высохнуть и затвердеть.

Взяв одну из 3-дюймовых (7,6 см) головок (ту, у которой нет вырезов по бокам), просверлите центральное отверстие с помощью коловорота и центрового сверла, как раз такого размера, чтобы бумажная трубка «f» с железным сердечником плотно входила в него (см. «b»). Нанеся немного тонкого хорошего горячего клея вокруг свободного конца (сторона, противоположная той, с которой входит латунь), вставьте его в отверстие в квадратной головке, пока он не будет выступать примерно на 1/8 дюйма (0,3 см) с другой стороны. Это нужно оставить до полного высыхания, прежде чем переходить к следующей операции.

Теперь приступайте к намотке первичной катушки. Для этого возьмите около 1/2 фунта (227 г) медной проволоки № 24 в шелковой изоляции и намотайте ее вокруг трубки, как показано на «g», от конца до конца непрерывными слоями, стараясь прокладывать лист парафинированной бумаги между каждым слоем, а также пропитывать каждый слой расплавленным парафином перед намоткой следующего. Таким образом получится около 4 слоев; следует стремиться к четному количеству слоев, чтобы вывести оба конца проволоки на один и тот же край и закрепить их под зажимным винтом «y». Чтобы добиться этого, перед затягиванием указанных винтов концы медной проволоки очищают от изоляции и один раз оборачивают вокруг винта зажима. Свободные концы проволоки длиной не менее 6 дюймов (15,2 см) должны быть оставлены для креплений и т. д. Это показано на «h».

Эту первичную катушку с железным сердечником, сдвижным латунным регулятором и т. д. теперь можно прикрепить к основанию с помощью 2 винтов снизу, как показано на «i», на расстоянии 4 дюймов (10,2 см) от одного конца и, следовательно, 8 дюймов (20,3 см) от другого. Один из свободных концов первичной проволоки подводится к одному из зажимных винтов «v», а другой соединяется с молоточком «z». Короткий кусок проволоки соединяет стойку платинового винта «w» с другим зажимным винтом, который не виден, так как находится за платиновой стойкой. На этом этапе хорошо бы испытать работу первичной катушки. Для этого соедините 2 зажимных винта на основании с хорошим бихроматным элементом. Соедините два зажимных винта «u» на «i» с 2 латунными ручками, предназначенными для использования. Завинчивайте платиновый винт «w» до тех пор, пока молоточек «z» не начнет вибрировать. Теперь возьмите ручки в руки. Пока латунная трубка «j» полностью закрывает железный сердечник, ощущение почти или совсем не чувствуется. Если помощник будет вытягивать трубку, мало-помалу, ток будет увеличиваться по силе, пока регуляторная трубка не выйдет полностью.

Теперь требует внимания вторичная катушка. Подготавливается бумажная трубка, точно такая же, как «b», но такого размера, чтобы легко скользить по первичной катушке «i», и парафинируется. Она должна быть обрезана точно по длине катушки «k», оставляя выступающей головку «j». В 2 квадратных кусках доски, в которых были сделаны вырезы («c»), затем нужно вырезать центральные отверстия, чтобы они подходили к этой бумажной трубке, а затем приклеить их по одному на каждом конце указанной трубки, как показано. Затем в центре верхнего края каждого квадрата вставляются два маленьких зажимных винта. В каждый конец трубки вставляется пробка, и через обе проталкивается железный стержень диаметром 1/4 дюйма (0,6 см), чтобы служить осью. Затем она устанавливается на 2 стойки, как показано на «n»; и, начав с прикрепления одного конца проволоки без изоляции к зажимному винту «m», аккуратно наматывается около 1/2 фунта (227 г) медной проволоки № 36 в шелковой изоляции, проявляя величайшее усердие в избегании перегибов, разрывов или дефектов любого рода. Каждый слой должен быть парафинирован и отделен от соседнего парафинированной бумагой. Когда необходимое количество проволоки намотано, конечный конец соединяется с зажимным винтом на «n». Последний виток должен быть покрыт парафинированной бумагой и, наконец, обтянут чехлом из хорошего шелкового бархата. Вторичная катушка готова и может быть установлена на свое место поверх первичной катушки «o». Когда она полностью находится над первичной, вторичный ток будет самым сильным, если металлический регулятор-трубка вытянут; он будет слабее, если металлический регулятор-трубка вставлен больше; или его можно регулировать еще более тонко, сдвигая саму вторичную катушку больше или меньше относительно первичной. Вторичная катушка, пока первичная возбуждается свежеприготовленным пинтовым бихроматным элементом, даст искру в 1/2 дюйма (1,3 см), когда регулятор вытянут, а вторичная катушка находится прямо над первичной. Она легко пройдет через дюжину человек. (С. Р. Боттоне.)

Существуют различные другие приспособления для спальни больного, требующиеся в особых случаях, которые не требуют описания здесь. Большинство из них можно приобрести у таких известных фирм, как Salmon, Ody & Co., 292 Strand, и Savory and Moore, 143 New Bond Street.

Кормление пациентов

Кормление пациентов. — Медсестра должна помнить два основных факта: во-первых, во время болезни обычно происходит значительно увеличенная потеря тканей и, следовательно, повышенная потребность в питательных веществах, а во-вторых, почти всегда наблюдается сниженный аппетит или его полное отсутствие — часто такое отвращение к пище, что, если предоставить его самому себе, пациент предпочел бы вообще ничего не есть. Следовательно, хотя медицинский работник может решить, какая форма питания наиболее подходит, на нее возлагается более трудная задача — побудить больного принять ее. С этой целью она должна проявить всю свою изобретательность, чтобы соблазнить и поощрить его, подавая все в максимально опрятном виде. Ни под каким предлогом в спальне больного нельзя готовить пищу; она также не должна принимать там свои собственные приемы пищи; и никакая еда не должна оставаться стоять рядом с пациентом. Напротив, хотя питание должно приноситься ему часто — конечно, тем чаще, чем меньше он может съесть за один раз — и пунктуально, оно должно быть только в таком количестве, которое он, вероятно, съест; и как только это будет сделано, все, что связано с едой, должно быть убрано с глаз и подальше от запаха до следующего раза.

Медсестра должна уделять много внимания вопросу диеты, внимательно наблюдая за аппетитом пациента и тщательно следя за количеством пищи и ее воздействием. У многих людей чувство вкуса очень обострено, когда они больны, и вы должны следить за тем, чтобы ложка в арроруте, которая выглядит совершенно чистой, не отдавала пациенту супом, для которого ее использовали в последний раз. Съестное не следует хранить в спальне больного: если вы вынуждены держать что-то под рукой, накройте это крышкой; перевернутый стакан очень хорошо подходит для печенья или желе, а для более крупных вещей полезен стеклянный колпак; жестяные коробки, которые являются вторым лучшим вариантом, обычно шумят, когда их открывают. Вода, даваемая больному, должна быть не только прокипячена и охлаждена, но и всегда должна быть отфильтрована. Ее следует часто менять, так как она быстро впитывает примеси, которыми заряжен воздух в спальне больного, и становится вредной, если не опасной для питья. В случаях обморока, когда не прописаны стимуляторы, пациента следует заставить медленно потягивать какую-либо жидкость; само усилие потягивания ускоряет работу сердца.

Когда твердую пищу принимать нельзя, лучшими видами являются те, которые содержат наиболее питательные свойства в наименьшей и наиболее легко усваиваемой форме. Среди них выделяется хорошо приготовленный говяжий бульон: не жирный водянистый отвар, который так часто называют этим именем, а почти чистый говяжий сок, который был медленно извлечен с добавлением небольшого количества воды или без нее из свежей постной говядины. Хорошей заменой может служить Bovril, который имеет огромное преимущество в экстренных случаях, так как его можно немедленно приобрести в аптеке или бакалее. Домашний говяжий бульон требует много времени для правильного приготовления, и даже тогда он беден укрепляющими свойствами, тогда как Bovril содержит все питательные компоненты чистой говядины, из которых требуется 40 фунтов (18,1 кг) для приготовления 1 фунта (0,45 кг) экстракта Bovril. Столь же ценным является молоко; которое, особенно в сочетании с хлебом и маслом, очень питательно и составляет ценнейший элемент диеты больного. Если кажется, что оно не усваивается или сворачивается в желудке, это обычно можно предотвратить добавлением около 1/3–1/4 его объема известковой воды. Их можно разнообразить бараньим бульоном, куриным или кроличьим желе, яйцами в любом виде — в чистом виде, в заварном креме или в пудинге с аррорутом и саго — и настоящим черепаховым супом; последний, однако, настолько ужасно дорог, что недоступен для большинства людей. Желе, приготовленные из желатина, который почти не содержит питательных веществ, почти бесполезны; а чай следует давать только в качестве поблажки, когда его специально просят, и тогда он должен быть очень слабым и с большим количеством молока. Вся пища, даваемая больным, должна быть очень свежей, самого лучшего качества и приготовлена с величайшей тщательностью.

Кисель из вареной муки. — Если болезнь была долгой и утомительной, а силы истощены, следующее средство окажется очень полезным: чтобы подготовить муку, насыпьте в миску столько, сколько она может вместить, плотно утрамбовав. Затем завяжите сверху тканью и дайте ей сильно кипеть в течение 6 часов. Затем снимите ткань и дайте муке постоять в миске до следующего дня, после чего удалите образовавшуюся корку, а остальное уберите в закрытую банку. Для использования смешайте 4 столовые ложки муки до состояния однородной пасты, затем залейте ее 1/2 пинты (0,28 л) кипящего молока или воды и варите 10 минут, постоянно помешивая, чтобы избежать комков. По вкусу можно добавить бренди, херес, лимонный сок или сливки. Кисель можно также приготовить из печеной муки, но он не так легко усваивается.

Рисовый кисель. — По 1 унции (28 г) риса, саго и перловой крупы варить в 3 пинтах (1,7 л) воды, что через 2 часа обычно уменьшает объем до 1 кварты (1,1 л). Процедите и приправьте по вкусу. Это составляет хорошую питательную диету, особенно с добавлением небольшого количества рыбьего клея.

Луковый поссет или кисель. — Это средство оказалось очень эффективным при простудах и готовится из овсяной крупы Robinson’s с добавлением только луковицы, которую предварительно следует варить в течение 6 часов. Хорошо взбитый яичный желток является улучшением.

Куриный бульон. — Чем моложе и жирнее птица для этого, тем лучше. Он готовится путем погружения ножек, шеи и тушки курицы в такое количество воды, чтобы она только покрывала их, и медленного варения в течение часа. Белое мясо составляет восхитительное блюдо, если его мелко нарезать и приготовить как телячий фарш. Картофельная мука полезна для загущения в тех случаях, когда вареная мука не под рукой; но домашние продукты всегда лучше, так как известны ингредиенты.

Устричные оладьи. — Удалите «бороды», положите каждую устрицу в столовую ложку и наполните кляром, приготовленным следующим образом: 1 унция (28 г) рисовой муки, смешанной с 2 столовыми ложками воды, 1 чайной ложкой уксуса и 2 ложками салатного масла, яичным желтком и небольшим количеством соли и перца. Дайте кляру постоять, а непосредственно перед использованием взбейте яичный белок в крутую пену и смешайте с ним. Обжарьте устрицы, покрытые кляром, в кипящем жире, переверните их, положите на промокательную бумагу, чтобы стек жир; подавайте на горячем блюде и украсьте ломтиками лимона и тонкими рулетиками из черного хлеба с маслом попеременно.

Картофельные отбивные. — Разомните с небольшим количеством молока, масла, перца и соли любой картофель, оставшийся со вчерашнего дня, равномерно распределите по отбивной из корейки без кости, предварительно посыпанной мелко нарезанной жареной мятой. Обжарьте до золотисто-коричневого цвета в кипящем жире, затем положите на промокательную бумагу, чтобы удалить лишний жир. Украсьте свежей мятой и кресс-салатом.

Желе и кремы. — Следующие рецепты были опубликованы Мэри Хупер в журнале «Queen»:

Когда желе и кремы прописываются больным в семьях, где нет хорошего повара, их обычно приобретают у кондитера; но это совсем не в интересах больного, и следует приложить усилия, чтобы обеспечить его диету из домашней кухни. Существует мнение, что приготовление желе — очень хлопотное дело. Совершенно не обязательно осветлять желе через мешок для больных, да и для обычного домашнего использования тоже. При небольшой осторожности в использовании лимонной кислоты, которая совершенно безвредна, можно получить желе почти такое же прозрачное, как то, что было осветлено яйцами. В некоторых случаях больным требуется желе без вина, тогда могут быть полезны кофейное, какао-желе или желе из севильских апельсинов. Трудно сделать эти желе приятными на вкус, не подсластив их, и они хранятся лишь короткое время. Если врач не возражает, или когда желательно дать стимуляторы в замаскированной форме, можно использовать очень небольшое количество чистого спирта, и это устранит вышеупомянутые недостатки.

Молочные желе или кремы, когда бы их ни можно было принимать, являются отличной формой диеты и очень легко готовятся по следующим рецептам. Для тех, кому требуется быстро приготовленный крем, очень полезным окажется «Nelson’s Blanc mange»; его нужно просто растворить в молоке или воде, и через очень короткое время он готов к употреблению. Этот бланманже сделан из очень жирного молока и по вкусу не уступает тому, что приготовлено дома со сливками. Для больных, как правило, следует выбирать бланманже без ароматизаторов, так как в него можно добавить любой домашний ароматизатор. Эти ароматизаторы — лимонный, севильский апельсиновый, миндальный и ванильный — очень легко приготовить, настояв любой из трех первых на джине, а последний — на бренди. Поскольку они более усвояемы, чем любые покупные, стоит немного потрудиться в этом вопросе. Иногда необходимо соблазнить аппетит больного красиво выглядящим блюдом, которое также является вкусным и питательным. Такое блюдо можно легко приготовить по рецепту крема «Александра».

Простое желе. — Замочите 1 унцию (28 г) желатина в 1/2 пинты (0,28 л) холодной воды на 1 час или более. Преимущество заключается в том, чтобы замочить желатин на ночь, когда это удобно, потому что тогда он легче растворяется. Прокипятите 6 унций (170 г) кускового сахара в 1 пинте (0,57 л) воды, снимая пену, пока она не станет прозрачной; затем всыпьте замоченный желатин, дайте ему медленно покипеть 5 минут, удаляя всю пену по мере ее появления. Растворите в миске 1/4 унции (7 г) лимонной кислоты в кусках в 1/2 гилла (0,07 л) кипящей воды, вылейте желе на это, после чего поднимется еще пена, которую следует тщательно снять. Теперь добавьте 1 гилл (0,14 л) вина и немного лимонного ароматизатора, и, когда желе почти остынет, переложите его в форму. Вместо лимонной кислоты можно использовать лимонный сок, но тогда желе не будет таким прозрачным.

Какао-желе. — Смешайте 1 десертную ложку какао в 1/2 пинты (0,28 л) воды, помешивайте на огне, пока оно не закипит, подсластите 1/4 фунта (113 г) кускового сахара или по вкусу пациента. Вмешайте в него, пока оно кипит, 1/2 унции (14 г) желатина, замоченного в 1/2 пинты (0,28 л) холодной воды на несколько часов, приправьте ванилью и периодически помешивайте, пока желе не начнет застывать.

Кофейное желе. — Замочите 1/2 унции (14 г) желатина в 1/2 пинты (0,28 л) холодной воды, растворите его в 1/2 пинты (0,28 л) очень крепкого кофе, подслащенного по вкусу. Для ароматизации этого желе можно использовать кофейный экстракт, и он хорошо подходит.

Портерное желе. — Возьмите коровью ножку (которая должна быть тщательно очищена) и 2 телячьи ножки; промойте их в холодной воде, положите в кастрюлю с 5 пинтами (2,8 л) воды и дайте им вариться, пока мясо не начнет отходить от костей; процедите отвар через волосяное сито и оставьте на одну ночь в прохладном месте. На следующее утро переложите бульон в кастрюлю с 1 фунтом (454 г) сахара-рафинада, 1/2 пинты (0,28 л) портера, соком 4 лимонов с очень тонко срезанной цедрой и хорошо взбитыми белками 8 яиц. Дайте всему закипеть, пока оно не поднимется к краям кастрюли; затем влейте чашку холодной воды; затем дайте медленно покипеть около 20 минут, по истечении этого времени добавьте 1 винный бокал бренди. Варите еще 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня и оставьте на краю плиты, чтобы сохранить тепло. Примерно через 1/2 часа пена соберется в комок, оставив жидкость совершенно прозрачной. Разлейте по формам.

Желе из портвейна. — Возьмите 1/2 пинты (0,28 л) портвейна, 2 унции (57 г) рыбьего клея и 1/2 фунта (227 г) белого леденцового сахара. Поместите ингредиенты вместе в банку и дайте постоять 6 часов; затем поставьте банку в кастрюлю с водой, и как только она закипит, снимите с огня и процедите через муслин; когда остынет, оно готово к употреблению.

Восстанавливающее желе. — Положите в банку, в которой будет храниться желе, 2 унции (57 г) рыбьего клея, 2 унции (57 г) белого леденцового сахара, 1/2 унции (14 г) гуммиарабика и 1/2 унции (14 г) тертого мускатного ореха. Залейте их 1,5 пинтами (0,85 л) вина «тент» или портвейна. Дайте постоять 12 часов, затем поставьте банку в кастрюлю с водой и дайте покипеть на медленном огне, пока все ингредиенты не растворятся, периодически помешивая. Желе не нужно процеживать. Принимать по кусочку размером с мускатный орех дважды в день. Если мускатный орех не нравится, любая другая специя подойдет для ароматизации.

Бланманже. — Лучше, если возможно, замочить желатин для этого крема на всю ночь, потому что тогда он растворится в теплой жидкости, тогда как если он только слегка замочен, молоко должно быть кипящим. Подогрейте 3 гилла (0,42 л) молока или сливок и растворите в них 1/2 унции (14 г) желатина, предварительно замоченного в 1/2 гилла (0,07 л) воды. Подсластите по вкусу и приправьте экстрактом ванили. Когда почти остынет, вмешайте в бланманже белки 2 или 3 яиц, взбитые в крепкую пену. Это бланманже окажется легким и питательным в случаях сильной слабости.

Рисовый крем. — (a) Варите 2 унции (57 г) мелкого риса в воде 5 минут, процедите и варите до мягкости в 1 кварте (1,1 л) свежего молока. Протрите рис через сито до состояния пюре и добавьте к нему молоко, не впитавшееся при варке; 1/2 унции (14 г) желатина на 1 пинту (0,57 л) риса с молоком. Желатин можно замочить и растворить либо в молоке, либо в воде. Помешивайте на огне до смешивания, подсластите и приправьте по вкусу. Периодически помешивайте крем до остывания, затем слегка вмешайте белки 2 яиц, взбитые в крепкую пену; когда он будет на грани застывания, переложите в форму.

(b) Сделайте 1 пинту (0,57 л) молока или сливок в виде заварного крема с яичным желтком и 2 унциями (57 г) сахара; затем растворите в нем 1/2 унции (14 г) предварительно замоченного желатина. Смешайте с ним 1 унцию (28 г) риса, который был запечен или сварен в молоке до полной мягкости, приправьте ванилью и добавьте 1 чайную ложку бренди, если нравится. Ополосните форму холодной водой, влейте в нее крем и дайте постоять, пока он не станет достаточно твердым, чтобы его можно было вынуть.

Крем из манной крупы. — Замочите 1 унцию (28 г) манной крупы в 1 гилле (0,14 л) холодного молока на час, варите до мягкости в 1/2 пинты (0,28 л) молока. Растворите 1/2 унции (14 г) желатина, предварительно замоченного в 1/2 гилла (0,07 л) воды, в 1/2 пинты (0,28 л) кипящего молока, подсластите 2 унциями (57 г) кускового сахара, приправьте по вкусу, и когда крем начнет застывать, переложите его в форму.

Крем «Александра». — Приготовьте 1/2 пинты (0,28 л) рисового крема (a) или бланманже, как указано в предыдущих рецептах. Растворите 1/2 пинты (0,28 л) желе из портвейна Nelson’s (можно использовать херес, если предпочитаете, но цвет не такой соблазнительный), добавляя воду или кларет в соответствии с инструкциями, данными к желе. Когда и крем, и желе будут на грани застывания, положите сначала слой последнего в форму, затем слой первого, и так далее, пока все не будет использовано. (Мэри Хупер.)

Говяжий бульон. — (a) Нарежьте 1 фунт (454 г) говяжьего стейка кубиками, удалив всю кожу и жир. Положите в сотейник кусочек свежего масла размером с фасолину, бросьте мясо и посыпьте небольшой щепоткой соли. Плотно накройте сотейник и поставьте на плиту на слабый огонь, чтобы извлечь соки, что займет 20 минут. Следите за тем, чтобы не было даже намека на жарение, так как это высушит экстракт и разрушит характер бульона. Примерно каждые 5 минут в процессе сливайте образующийся сок; если мясо хорошее и свежее, его будет не менее 1/3 пинты (0,19 л), и когда все будет извлечено, отставьте его в сторону, чтобы использовать либо как экстракт говядины, либо добавить в бульон, когда он будет готов. Теперь добавьте к мясу 1 пинту (0,57 л) воды и дайте медленно покипеть 1/2 часа. Слейте бульон, но не процеживайте его, так как питательные вещества, которые он содержит, находятся в густой части. Конечно, если пациент не может принимать твердую пищу, это правило не применяется, и тогда бульон нужно процедить через льняной или фланелевый мешок. Слив бульон, пока он еще кипит, добавьте в него соки, извлеченные вначале, и, сняв каждую частицу жира, он будет готов к подаче.

(b) Нарежьте мясо на мелкие кусочки, залейте водой и варите на медленном огне час. Если разрешено, 2 или 3 горошины перца и мелко нарезанный лук-шалот — он мягче, чем лук — будут хорошим дополнением к бульону.

(c) Нарежьте мясо на очень мелкие кусочки и положите в банку с плотно прилегающей крышкой, добавив холодную воду. Банку можно поставить в духовку на 1–2 часа, в зависимости от жара, или в кастрюлю с водой, чтобы варить 1,5 часа.

Во всех случаях, когда это возможно, говяжий бульон следует слегка загущать, особенно если пациент отказывается от хлеба. Лучше всего для этой цели подходит вареная мука; также можно использовать натуральный аррорут. Яичный желток, взбитый в чашке для бульона, в который налит кипящий бульон, — это превосходно.

Мясо, из которого был приготовлен говяжий бульон, составит хороший запас или будет превосходным, если его правильно обработать для обеда семьи, которая, следует помнить, получает основную часть питания из волокон.

При приготовлении говяжьего бульона важно сохранить тонкий вкус мяса и использовать настолько безупречно чистые сосуды, чтобы в него не мог проникнуть посторонний привкус. Говяжью голяшку не следует выбирать для этой цели, так как она дает больше желатина, чем сока. Лучшая часть — это говяжий стейк или шея; первая даст больше всего сока и стоит не более чем на 2 пенса за фунт дороже, чем более грубая часть туши.

Идея о том, что говяжий бульон следует долго варить, чтобы извлечь всю пользу из мяса, ошибочна, так как полученное таким образом желатиновое вещество сравнительно малоценно, в то время как тонкий аромат бульона теряется при длительном кипячении.

Кисель. — Приготовленный так, как следует, кисель редко вызывает неприязнь, он более питателен и во многих случаях предпочтительнее аррорута — продукта, который очень трудно достать натуральным и который очень дорог. Приготовленный жидким, как принято, он является утешением при болезни, успокаивает желудок и дает тепло телу; приготовленный густым, как каша, он является самым питательным из злаковых продуктов. Овсяная крупа Robinson’s Embden и патентная овсяная крупа Robinson’s, приготовленные Keen, Robinson, and Bellville, — единственные виды, из которых можно правильно приготовить кисель. Они полностью лишены едкого привкуса, который так неприятен в низкокачественных препаратах овсянки, составляют самый питательный и легкоусвояемый кисель с преимуществом легкого и быстрого приготовления — если из патентной крупы, Embden требует больше времени — всего десять минут требуется в процессе варки. Овсяная крупа Robinson’s Embden была представлена около 1764 года мистером Мартином Робинсоном как улучшение «цельной крупы», использовавшейся в то время. В 1823 году были получены патентные письма на большее улучшение, известное как патентная овсяная крупа Robinson’s, которая сейчас используется во всех частях мира. Возьмите одну столовую ложку патентной крупы, смешайте в однородную пасту консистенции сливок с винным бокалом холодной воды, влейте это в сотейник, содержащий почти пинту (0,57 л) кипящей воды или молока, помешивайте кисель на огне, пока он кипит в течение десяти минут; перелейте в миску, добавьте щепотку соли и немного масла, или, если приятнее, немного сахара и небольшое количество спиртного, если разрешено. Если приготовлено на воде, молоко или сливки можно добавить позже.

Восхитительная замена киселю готовится следующим образом: по 1 унции (28 г) риса, саго и перловой крупы; залейте 3 пинтами (1,7 л) воды и варите на медленном огне 3 часа, когда жидкость должна уменьшиться до 1 кварты (1,1 л). Процедите точно так же, как овсяный кисель, и приправьте вином, бренди или чем-либо еще, что может подойти. Если сделать его немного гуще, скажем, по 1,5 унции (42 г) каждого ингредиента на 3 пинты (1,7 л) воды, получится желе, которое можно есть холодным с сахаром, фруктами, сиропами или вареньем.

Аррорут. — (a) Чтобы приготовить простой аррорут на воде с помощью «Этны», поставьте кипятиться 1/2 пинты (0,28 л) воды в сотейнике; смешайте в чашке 1 десертную ложку аррорута с небольшим количеством воды; влейте смесь в кипящую воду и варите 2–3 минуты, постоянно помешивая.

(b) Молочный аррорут готовится точно таким же образом. Некоторые утверждают, что аррорут никогда не следует кипятить, иначе он потеряет свои вяжущие свойства. В некоторых особых случаях, когда нужны сильные вяжущие средства, его не следует кипятить, и на него нужно только наливать кипящую воду или молоко; но когда пищеварение слабое, пациенту лучше принимать аррорут приготовленным. Просеянный сахар можно добавить по вкусу; а в аррорут на воде обычно добавляют немного вина или бренди.

Выпечка и хлеб. — Любой жир, который сильно нагревается, разлагается и приводит к образованию определенных жирных кислот, которые обязательно вызовут расстройство у деликатных людей. Вот почему выпечка и жареная пища не подходят для больных. Очень простая выпечка, сделанная легкой с помощью разрыхлителя, иногда допустима; но маленькая булочка из яичного или молочного теста с вынутой серединой, запеченная до хрустящей корочки и горячая, является гораздо лучшей заменой. Бисквит — лучший из всех тортов, потому что он готовится без масла. Хлеб не должен быть свежим, но его можно запечь до хрустящей корочки в духовке. Корочка часто более усвояема, чем мякиш. Изменение хлеба легко организовать; если это только изменение формы, это лучше, чем однообразие. Французская булочка, буханки хлеба на разрыхлителе, коричневый и белый хлеб, хрустящие сухари — их легко достать в большинстве мест.

Пудинги. — (a) Прокипятите 1/2 пинты (0,28 л) молока с корицей, лимоном и лавровыми листьями; добавьте 2 унции (57 г) сахара, 1 унцию (28 г) муки, немного соли и 3 яйца; взбейте все вместе и приготовьте этот заварной крем на пару в простой форме или миске, предварительно смазанной внутри маслом; когда он станет твердым и полностью остынет, нарежьте на квадратные кусочки и окуните в кляр для жарки; опускайте по отдельности в кипящий жир, обжарьте до светло-коричневого цвета и выложите на салфетку. (b) 6 унций (170 г) мелко натертого хлеба, 6 унций (170 г) смородины, 6 унций (170 г) сахара, 6 яиц, 6 яблок, немного лимонной цедры и мускатного ореха; варить 3 часа. (c) Вес 2 яиц в масле, которое взбить до кремообразного состояния, такой же вес муки, такой же вес молотого белого сахара, тертая цедра и сок 2 лимонов; запекать 1/2 часа в небольшой плоской форме для пирога с ободком из теста по краю, подавать с просеянным сахаром сверху и подавать очень горячим. (d) 1/2 фунта (227 г) лучшего говяжьего жира, 1/2 фунта (227 г) тертых панировочных сухарей, 1/2 фунта (227 г) взбитого белого сахара, 3 яйца, хорошо взбитых и процеженных; тертая цедра и сок большого лимона, обложите форму изюмом, влейте смесь, варите 2 часа.

Поссет из патоки. — Нагрейте 1/2 пинты (0,28 л) молока в сотейнике, и когда оно начнет кипеть, влейте 1 гилл (0,14 л) патоки. Молоко мгновенно сворачивается. Его нужно снять со спиртовой горелки, дать постоять 10 минут, а затем процедить через кусок муслина, чтобы отделить творог. Это нужно пить горячим. Сыворотка из белого вина и лимонная сыворотка готовятся аналогичным образом, только заменяя патоку бокалом хереса в одном случае и бокалом лимонного сока в другом. Все сыворотки должны быть процежены перед употреблением.

Восстанавливающий суп. — Возьмите 1 фунт (454 г) свежезабитой говядины или курицы, мелко нарежьте, добавьте 8 жидких унций (0,24 л) мягкой или дистиллированной воды, 4–6 капель чистой соляной кислоты, 30–60 гран (2–4 г) поваренной соли и хорошо перемешайте. Через 3 часа все нужно вылить на обычное волосяное сито и дать жидкости стечь при легком нажатии. На мясной остаток в сите медленно налейте 2 унции (0,06 л) дистиллированной воды и дайте ей стечь, отжимая мясо; получится 10 унций (0,3 л) мясного экстракта, винный бокал которого можно принимать по желанию. Его нельзя нагревать сильнее, чем поставив бутылку, частично наполненную им, в горячую воду. Если вкус неприятен, к 1 чашке можно добавить 1 винный бокал кларета.

Молочные гренки. — Возьмите 2 ломтика хлеба и хорошо поджарьте — то есть до хруста. Возьмите свежее молоко или сливки, а также кусочек масла (в зависимости от требуемых гренок) и растопите вместе в сотейнике. Затем окуните ломтики гренок, дайте им пропитаться минуту или две, переложите на глубокую тарелку и полейте остатками молока и масла сверху. Подавайте очень горячими; добавьте соль по мере необходимости.

Горячее молоко. — Молоко, нагретое значительно выше 100°F (37,8°C), на время теряет часть своей сладости и плотности; но никто, утомленный чрезмерным физическим или умственным напряжением, кто хоть раз испытал оживляющее влияние стакана этого напитка, настолько горячего, насколько его можно пить, не откажется добровольно от прибегания к нему из-за того, что он стал несколько менее приятным для вкуса. Быстрота, с которой ощущается его сердечное влияние, действительно удивительна. Некоторые части, по-видимому, перевариваются и усваиваются почти немедленно; и многие, кто воображает, что им нужны алкогольные стимуляторы, когда они истощены умственным или физическим трудом, найдут в этом простом напитке эквивалент, который будет столь же обильно удовлетворяющим и более длительным по своему воздействию.

Кодлы. — Основой всех кодлов является кисель из муки, приготовленный либо на воде, либо на молоке, причем приготовленный на молоке является наиболее питательным, в то время как оба одинаково легко усваиваются. В прохладную погоду можно приготовить большое количество киселя и хранить его в прохладном месте, а порции подогревать и использовать по мере необходимости. Когда кисель широко входит в диету, его приемлемость для пациента будет повышена за счет изменения ароматизатора или специй, используемых при его приготовлении. Поэтому, если приготовить большое количество в простом виде, его можно подсластить и ароматизировать по-разному, когда он подогревается для немедленного употребления.

Холодный винный кодл (питательная, легкоусвояемая и слегка стимулирующая пища, полезная при всех заболеваниях, где крахмал и вино не противопоказаны). — Приготовьте хороший кисель, смешав 1 столовую ложку муки с 1/2 пинты (0,28 л) холодного молока или воды и влив его в 1/2 пинты (0,28 л) кипящего молока или воды; добавьте ровную чайную ложку соли и дайте киселю покипеть 5 минут, помешивая, чтобы не пригорел. К 1/2 пинты (0,28 л) холодного киселя добавьте 1 яйцо, взбитое в пену, 1 бокал хорошего вина, а также сахар и мускатный орех по вкусу пациента.

Горячий винный кодл (предпочтительнее холодного кодла в целом и полезен в том же физическом состоянии, что указано в предыдущем рецепте). Нагрейте 1/2 пинты (0,28 л) киселя; взбейте желток сырого яйца до кремообразного состояния с 2 столовыми ложками сахарной пудры; взбейте белок яйца в крутую пену; когда кисель станет кипящим, быстро вмешайте бокал хорошего хереса или вина Мадера в яичный желток с сахаром, вмешайте горячий кисель в это, а затем добавьте взбитый белок яйца. Работайте очень быстро и подавайте кодл горячим.

Сливочный кодл (столь же ценная пища, как и два предыдущих кодла, полезная при схожих физических состояниях). К 1 пинте (0,57 л) киселя добавьте 1 бокал хорошего вина, 1 гилл (0,14 л) сладких сливок, 1 столовую ложку нойо или любого хорошего ликера и сахар по вкусу пациента. Используйте горячим или холодным, но предпочтительно горячим.

Диетические продукты. — Там, где пищеварение ослаблено, что обычно бывает при болезни, большую пользу могут принести частично переваренные продукты. Мальтоза — это сахар, который не подвержен легкому кислотному брожению, а потому не вызывает повышенной кислотности и диспепсии. Это имеет большое значение, так как тростниковый сахар, добавляемый в тушеные фрукты и молочные пудинги, во многих желудках легко подвергается кислотному брожению. Левулоза (фруктовый сахар), подобно мальтозе, легко подвергается спиртовому, но не кислотному брожению. Поскольку мальтоза обладает менее выраженной сладостью, чем тростниковый сахар, для подслащивания пудинга требуется ее большее количество. Если сырой крахмал, манную крупу, саго или тапиоку сначала положить в блюдо отдельно и поставить в духовку на час (следя за тем, чтобы они не подгорели из-за слишком сильного жара), то не только разрушаются крахмальные клетки, но и происходит частичное превращение крахмала в декстрин. Если затем добавить равное количество молотого солода и залить горячим молоком, а блюду дать постоять несколько минут перед тем, как снова поставить его в духовку, диастаза солода воздействует на крахмал и превращает его в декстрин и мальтозу. Поскольку декстрин и мальтоза растворимы, пудинг получается очень жидким. Такой пудинг прекрасно подходит для больных и страдающих диспепсией, так как почти не требует переваривания в организме. Для тех, у кого обычные молочные пудинги вызывают повышенную кислотность, такой пудинг особенно подходит. Молотый солод можно добавлять в свежее молоко, и он является отличным питательным средством при острых заболеваниях. Печеная мука, пожалуй, лучше сочетается с мясными бульонами, которым она придает высокую питательную ценность. (Хорошо пропеченная мука требует лишь капли слюны, чтобы стать растворимой, а добавленная в мясные бульоны и супы-пюре, делает их очень питательными.) Солод, будучи сладким, лучше сочетается с молоком, яблочной водой, тамариндовой водой или лимонадом и дает нам пищу, которая, будучи практически независимой от процесса пищеварения, может с большой пользой применяться в палате больного. Говяжий бульон (который сам по себе едва ли является пищей) и молоко с сельтерской водой приедаются больному, который жаждет разнообразия так же, как и здоровые люди. Использование молотого солода в качестве пищи поможет нам решить один или два сложных вопроса, связанных с кормлением людей при ослабленном пищеварении. Напитки вроде лимонада, приготовленные с солодом вместо тростникового сахара, не только не будут киснуть во рту и желудке, но и будут содержать фосфаты и растворимые альбуминоиды, что делает их прекрасными напитками при лихорадочных состояниях. Многие солодовые экстракты, имеющиеся сейчас в продаже, хорошо подходят для этой цели. (Журнал «Lancet».)

Отличный аппарат для пептонизации, предназначенный для предварительного переваривания пищи для больных, продается фирмой Savory and Moore.

Напитки. — Апельсиновая сыворотка. — Сок 1 апельсина на 1 пинту сладкого молока. Медленно нагревайте до образования творожистых хлопьев, процедите и охладите.

Egg-Lemonade.—White of 1 egg, 1 tablespoonful pulverised sugar, juice of 1 lemon, 1 goblet water. Beat together.

Саго на молоке. — 3 столовые ложки саго замочить в чашке холодной воды на один час; добавить 3 чашки кипящего молока; подсластить и ароматизировать по вкусу. Медленно варить на слабом огне полчаса. Употреблять теплым.

Печеное молоко. — Налейте полгаллона молока в кувшин и завяжите его писчей бумагой. Оставьте в умеренно нагретой духовке на 8–10 часов. Оно станет по консистенции как сливки и очень питательно.

Пунш без спиртного. — Возьмите сок 6 апельсинов и 6 лимонов, добавив сахар по вкусу. Добавьте к этому немного толченого льда и несколько ломтиков ананаса, залив 2 квартами воды. Это приятный летний напиток для всех, как больных, так и здоровых.

Рисовая вода. — Промойте 2 унции лучшего риса и быстро варите его полчаса в 1 кварте воды. Можно добавить любой ароматизатор, или проварить с рисом небольшой кусочек палочки корицы или тертую лимонную цедру, а сахар использовать по обстоятельствам. Лимонад, приготовленный на рисовой воде, в холодном виде очень приятен и освежает.

Вода с гуммиарабиком. — Поместите в глиняный горшок 1 унцию лучшего отборного гуммиарабика с 2 унциями леденцового сахара и 1 пинтой воды; поставьте в кастрюлю с водой и периодически помешивайте до растворения. Это очень полезно в качестве ночного питья при изнуряющем кашле и помогает унять першение в горле. Напиток следует поддерживать как можно более горячим. Для этой цели лучше всего подходит маленький французский фарфоровый подогреватель (veilleuse).

Лимонный сок. — Мало кто знает о ценности лимонного сока. Свободное употребление лимонного сока с сахаром всегда облегчает кашель. Большинство людей чувствуют себя плохо весной, но если бы они съедали по лимону перед завтраком каждый день в течение недели — с сахаром или без, как им нравится, — они бы убедились, что это лучше любого лекарства. Лимонный сок, используемый по этому рецепту, иногда может вылечить чахотку: положите дюжину лимонов в холодную воду и медленно доведите до кипения; варите на медленном огне, пока лимоны не станут мягкими, затем выжмите, пока не будет извлечен весь сок; добавьте сахар по вкусу и пейте. Таким образом используйте по дюжине лимонов в день. Если они вызывают боль, уменьшите количество и используйте только 5 или 6 в день, пока не почувствуете себя лучше, а затем снова начните с дюжины в день. После использования 5–6 дюжин пациент начнет набирать вес и получать удовольствие от еды. Не прекращайте прием лимонов и продолжайте свободно использовать их еще несколько недель. Еще одно применение лимонов — освежающий напиток летом или во время болезни в любое время. Приготовьте, как указано выше, и добавьте воду и сахар. Но чтобы напиток хорошо хранился, после варки лимонов тщательно выжмите и процедите сок; затем на каждые полпинты сока добавьте 1 фунт кускового или толченого сахара, прокипятите и помешивайте еще несколько минут, пока сахар не растворится, тщательно снимите пену и разлейте по бутылкам. При варке лимонов вы получите больше сока, и такой препарат лучше хранится. — Журнал «Lancet».

Льняной чай. — Возьмите 3 столовые ложки семян льна, около 1 пинты воды и кипятите 10 минут. Процедите воду, перелейте в кувшин с 2 лимонами, нарезанными тонкими ломтиками; добавьте также немного коричневого сахара. Рюмка вина будет улучшением. Это средство признано очень питательным для больных.

Ячменная вода. — Ячменная вода является важным элементом диеты больного. Доктор Пай Чавасс в своей работе под названием «Советы матери» настоятельно рекомендует патентованный ячмень Робинсона, приготовленный фирмой Keen, Robinson, and Bellville из Лондона. Возьмите одну унцию патентованного ячменя, смешайте с рюмкой холодной воды, влейте в кастрюлю, содержащую почти одну кварту кипящей воды, помешивайте на огне во время кипения в течение пяти минут, затем ароматизируйте небольшим кусочком лимонной цедры или корицы и подсластите по вкусу. Равные количества молока и ячменной воды составляют очень питательный напиток, особенно полезный при лихорадочных состояниях. Ячменную воду не следует смешивать с молоком или сиропом до момента употребления, так как в теплом помещении она претерпевает изменения и иногда слегка бродит.

Миндальное молоко (чрезвычайно питательный напиток, полезный при большинстве болезненных состояний). — Залейте 1 квартой кипящей воды 1/4 фунта очищенного миндаля, и когда кожица размягчится, сотрите ее с ядер чистым полотенцем; разотрите очищенный таким образом миндаль в ступке, добавляя по 3–4 штуки за раз и подливая по 4–5 капель молока во время растирания, чтобы предотвратить выделение масла — на 1/4 фунта миндаля потребуется около 1 столовой ложки молока; когда миндаль будет мелко растерт, смешайте его с 1 пинтой молока, 2 столовыми ложками сахара, ровной чайной ложкой соли и желтой цедрой лимона и поставьте молоко на огонь, чтобы оно закипело; тем временем взбейте 3 яйца до однородности и процедите в них миндальное молоко, помешивая смесь по мере вливания молока; верните смесь в кастрюлю и поставьте ее в другую кастрюлю с горячей водой на огонь, постоянно помешивая, пока она не начнет густеть; затем сразу снимите с огня, процедите и используйте.

Ячменное молоко (смягчающий, освежающий и питательный напиток, полезный при лихорадке и воспалении желудка). — Промойте 4 унции перловой крупы в холодной воде, пока вода не станет прозрачной; поставьте на огонь в двойном котле с 1 квартой молока и ровной чайной ложкой соли и варите, пока объем молока не уменьшится наполовину; затем процедите молоко и подсластите по вкусу пациента. Ячмень можно использовать в качестве пищи, добавив к нему стакан вина и немного сахара.

Отвар исландского мха (мягкий, питательный напиток, отличный при лихорадочных состояниях и простудах). — Промойте 1/2 унции мха в большом количестве холодной воды; затем замочите его на 10 минут в 1 пинте холодной воды; после этого добавьте 2 пинты холодной воды, 1 столовую ложку сахара и палочку корицы длиной 1 дюйм и варите, пока смесь не станет по густоте как сливки; процедите, при желании добавьте еще сахара и употребляйте в теплом виде. Желтая цедра лимона может заменить корицу в качестве ароматизатора.

Шоколад на исландском мхе (очень питательный напиток, подходящий для случаев, когда требуется обильное питание). — Тщательно промойте 1 унцию мха в холодной воде; затем поставьте вариться на огонь в 1 пинте воды. Натрите мелко 1 унцию шоколада, смешайте с 1/2 чашки холодного молока, влейте в 1 пинту кипящего молока и варите 5 минут; затем добавьте к кипящему мху, процедите их вместе, подсластите по вкусу пациента и употребляйте напиток теплым.

Имитация кумыса. — (а) Наполните крепкую бутылку из-под шампанского хорошим свежим некипяченым коровьим молоком до такого уровня, чтобы после добавления 1 унции гранулированного или сахарного песка и укупорки оставалось не менее 1 дюйма свободного пространства под пробкой. Перед укупоркой добавьте кусочек свежих прессованных дрожжей размером примерно с 2 горошины, затем закупорьте и плотно привяжите пробку. Вместо прессованных дрожжей можно взять 1 чайную ложку хороших пивных дрожжей. Содержимое бутылки несколько раз хорошо встряхивают, затем бутылки помещают в погреб, где их несколько раз в день переворачивают вверх дном. Начиная с пятого дня смесь готова, и ее можно пить примерно до двадцатого дня. Лучше всего готовить около 6 бутылок за раз, наполняя каждую после того, как она была опустошена и вымыта, чтобы лечение после начала не прерывалось. При открывании бутылок содержимое очень склонно к вспениванию, поэтому бутылку следует открывать, держа ее над тарелкой. Ее никогда не следует открывать там, где могут находиться мебель или одежда, которые могут быть испачканы брызгами. Хорошее молочное вино или кумыс должны иметь однородный вид консистенции жидких сливок, шипеть при наливании, иметь кисловатый, приятно винный запах и вкус и не должны быть полны комков или иметь вкус пахты. При первом употреблении кумыс вызывает послабление кишечника, но этот эффект вскоре проходит.

(b) 200 частей сгущенного молока, 2000 частей воды, 2 части молочной кислоты, 1 часть лимонной кислоты и 30 частей бренди смешивают и газируют. Хорошо закупорьте и дайте постоять 2 дня в теплой комнате, пока не начнет пениться.

Прием лекарств

Прием лекарств. — Никогда не позволяйте бутылке с лосьоном для наружного применения стоять рядом с бутылкой лекарства для внутреннего приема. Держите их полностью отдельно и храните все лекарства в месте, где дети ни при каких обстоятельствах не смогут до них добраться. Еще один совет, к которому, к сожалению, редко прислушиваются, заслуживает внимания: после того как болезнь закончилась выздоровлением или смертью, вылейте все содержимое бутылочек с лекарствами и ни в коем случае не оставляйте их для будущего использования. Ложки сильно различаются по размеру, и неразумно доверять им при измерении лекарств. Лучше всего приобрести мерный стаканчик или ложку, которые можно купить в аптеке за несколько пенсов. При даче лекарств больным следует тщательно помнить о 3 моментах: регулярности, пунктуальности и точности. Те, кому поручено давать лекарства больным, должны всегда читать этикетку на бутылке перед приемом лекарства. Поступая так, они, вероятно, избавят себя от пожизненного упрека. Ингалятор для приема лечебных паров при бронхиальных и катаральных заболеваниях можно сделать из бутылки из-под маринада, снабженной перфорированной пробкой и кусочком трубки. Специальный аппарат (доктора Фелтона) продается за 7 шиллингов 6 пенсов фирмой Savory and Moore.

Чтобы замаскировать вкус рыбьего жира: — (а) Используйте «усовершенствованный» жир фирмы Allan and Hanbury. (b) Положите немного соли в рот перед приемом жира. (c) Добавьте 30 капель серного эфира к дозе и принимайте ее совершенно холодной. (d) Добавьте немного йодоформа и эссенции аниса; скажем, 96 г жира, 20 сг йодоформа, 4 капли эссенции.

Хинин можно помещать в желатиновые капсулы, если его отказываются принимать иначе. Если он в порошке, лучше всего смешать его с небольшим количеством молока.

Держите отдельную мерку и отдельный стакан для приема таких лекарств, как касторовое масло, рыбий жир, асафетида, валериана и т. д.

Таблетки следует помещать ближе к глотке и запивать напитком. Или их можно спрятать в варенье, или завернуть в рисовую бумагу, а затем запить. Порошки можно смешивать с вареньем, патокой, медом, молоком или водой.

Чтобы удалить вкус неприятных лекарств изо рта, пожуйте небольшой кусочек хлеба и выплюньте его.

Лучшее время для приема лекарств, в зависимости от частоты, с которой они назначены, следующее: —

«Ежедневно». — В 9 часов утра или перед сном.

«На ночь и утром». — 9 часов утра и перед сном.

«Дважды в день». — 10 часов утра и 6 часов вечера.

“Three times a day.”—10 A.M., 2 P.M., 6 P.M.

“Every 4 hours.”—10 A.M., 2 P.M., 6 P.M., 10 P.M., 2 A.M., 6 A.M.

Никогда не будите пациента для приема лекарства или пищи, если не было дано такого распоряжения.

Чтобы распределить дозы по возрасту, считайте 21 год и старше как взрослых, требующих полной дозы; тогда 17 лет примут 3/4, 14 лет — 1/2, 7 лет — 1/3, 4 года — 1/4, 3 года — 1/6, а 2 года или меньше — 1/8 полной дозы.

Лекарства классифицируются по их общим свойствам, основными из которых являются: —

Анестетики — вызывают нечувствительность к боли. Анодины — приносят облегчение от боли. Антисептики — предотвращают гниение. Антиспазматические средства — снимают спазмы и судороги. Каустики — разрушают ткани организма путем своего рода прижигания. Коллириум — средство для промывания глаз. Диафоретики — вызывают потоотделение. Диуретики — увеличивают мочеотделение. Эметики — вызывают тошноту (рвоту). Экспекторанты — способствуют отхаркиванию. Линименты — для втирания. Наркотики — вызывают сон. Пургативы — вызывают сильное послабление кишечника. Рефрижеранты — охлаждающие средства. Седативные средства — успокаивают нервы. Сопорики — вызывают сон. Стиптики — останавливают кровотечение. Тоники — повышают аппетит и стимулируют систему.

Основные домашние средства, их дозировки (m. означает минимы, gr. граны, table. столовая ложка, tea. чайная ложка, dr. драхмы, oz. унции, dess. десертная ложка) и свойства следующие: —

Алоэ (сложный отвар): 1–3 столовые ложки; приятное слабительное, полезное при привычных запорах, часто снимает головную боль.

Квасцы: 10–20 гран при коклюше и внутреннем кровотечении; 1 чайная ложка (в патоке) как рвотное; 15 гран на 10 унций воды как средство для промывания глаз; 60 гран на 10 унций воды для полосканий и инъекций; вяжущее (стягивающее рот) и кровоостанавливающее средство.

Железа аммонийно-цитрат: 5–10 гран в воде; тонизирующее средство.

Сурьмяное вино: 5–15 минимов 3 раза в день при бронхите и лихорадке, потогонное; 1 столовая ложка (для взрослых) — рвотное.

Ароматический мел: 20 гран в воде останавливает диарею.

Линимент белладонны (сложный): применяется наружно на ветоши, покрытой водонепроницаемым материалом, в течение 12 часов как местное средство при ревматизме и люмбаго; болеутоляющее.

Бикарбонат калия: 15–20 гран; антацид; принимается с лимонным соком или лимонной кислотой как охлаждающий напиток.

Бикарбонат соды: 10–20 гран; антацид; снимает изжогу и останавливает диарею.

Синяя пилюля: 3–5 гран; альтеративное средство; лечит желчные приступы.

Бура: 1 часть на 24 части воды как полоскание для горла.

Каломель: 1–3 грана; сильное слабительное и альтеративное средство; принимается при желчности.

Камфорный линимент (сложный): стимулирующий линимент.

Карбонат магнезии: 5–30 гран в молоке; антацид, мягкое слабительное; полезно для детей.

Касторовое масло: 1/2 чайной ложки (младенцам), 2 столовые ложки (взрослым), на молоке, вине или апельсиновом соке, или смешанное с глицерином или яичным желтком; самое надежное слабительное.

Хлорат калия: 10–20 гран, стимулятор; 1 драхма с 4 драхмами меда и 8 унциями воды — полоскание для горла; леденцы, преодолевают влияние больших высот на дыхательную систему.

Хлорный эфир: 20–30 минимов в воде, сердечное и антиспазматическое средство; снимает судороги, сильный кашель, спазмы и т. д.

Хлороформ: не вдыхать и не принимать иначе как в присутствии врача; седативное средство; применяется при ревматизме, укусах и зубной боли как болеутоляющее.

Цитрат железа и хинина: 3–5 гран в воде; тонизирующее и закрепляющее средство.

Цитрат магнезии (гранулированный шипучий): 1 десертная ложка на стакан холодной воды; охлаждающее слабительное.

Винный камень: 20–60 гран, мочегонное и охлаждающее средство; 1/2 унции на 1 кварту воды — напиток при лихорадке.

Порошок Довера: не подходит для детей; 5 гран в рюмке воды, потогонное, останавливает диарею и лечит свежие простуды; 3 грана после еды предотвращают боль в груди.

Английская соль: 1–4 драхмы в воде; слабительное.

Эссенция камфоры: 30 минимов в рюмке воды; бодрящее средство.

Эссенция имбиря: 1/2 чайной ложки в рюмке воды; сердечный стимулятор, полезен при боли в груди.

Эссенция перечной мяты: 10–15 минимов на сахаре; бодрящее, согревающее и антиспазматическое средство.

Экстракт коры: 10–30 минимов в рюмке воды; ценное тонизирующее средство при невралгии и лихорадке.

Бальзам Фрая: 1/2–1 драхма с сахаром и яичным желтком, стимулирующее отхаркивающее средство; применяется при порезах.

Глицерин: может заменить сахар для подслащивания напитков и лекарств; широко используется для смягчения кожи.

Экстракт Гуларда: 5 минимов в рюмке воды как средство для промывания глаз; 1 часть на 40 частей воды, вяжущее средство, применяется при ушибах и растяжениях в виде примочек.

Порошок Грегори: 1 чайная ложка в рюмке воды, охлаждающее мягкое слабительное.

Серый порошок: 3–5 гран (взрослым); слабительное, действующее на печень.

Порошок ипекакуаны: 15 гран — рвотное.

То же вино: 10–20 минимов, отхаркивающее при кашле; 1 столовая ложка (взрослым), повторять с 10-минутными интервалами — рвотное.

Ялапин: 2–6 гран, слабительное для детей.

Лауданум: 10–20 минимов, болеутоляющее и снотворное; с равным количеством оподельдока применяется как болеутоляющее.

Известковая вода: антацид; останавливает детскую диарею; смешанная со сладким маслом, приносит большое облегчение при ожогах.

Порошок солодки (сложный): 1 чайная ложка, мягкое слабительное, лучше всего при геморрое.

Молоко серы: 1 чайная ложка, растертая с молоком, мягкое слабительное и охлаждающее средство, полезно при ревматизме и геморрое.

Бимеконат морфия: 5 минимов, увеличивать каждые 3 часа; ценнейшее седативное и снотворное средство; применяется как болеутоляющее после того, как участок был покраснен сложным камфорным линиментом.

Муриат (хлорид) аммония: 10 гран в рюмке воды, хорошее отхаркивающее при бронхите; 1 унция с 1 унцией спирта и 10 унциями воды — стимулирующий лосьон при растяжениях.

Нитрат серебра: 2–4 грана на 1 унцию воды, лосьон при трещинах сосков; 20 гран на 1 унцию воды — средство для полоскания горла при дифтерии.

Нитра (селитра): 5 гран в солевом растворе, охлаждающее и мочегонное при лихорадке; 1/4 унции на 1/2 пинты ячменной воды — полоскание при воспаленном горле.

Азотная кислота (разбавленная): 10 минимов с 5 минимами настойки чиретты, 15 минимами настойки апельсина и 10 минимами сиропа в рюмке воды, отлично подходит для выздоравливающих между приемами пищи.

Оподельдок (мыльный линимент): отлично помогает при ушибах, останавливает отек и обесцвечивание.

Парегорик: 30–60 минимов, останавливает кашель.

Приготовленный мел: 15–30 гран, повторять, с корицей и настойкой катеху, антацид и вяжущее средство при диарее и холере; в виде крема с водой — охлаждающий щит при ожогах.

Ревень: 1–5 гран — тонизирующее для кишечника; 10–20 гран — слабительное, за которым следует вяжущее действие.

Саль волатиле: 30–60 минимов в рюмке камфорного джулепа; антацид, антиспазматическое и бодрящее средство.

Сантонин: 2–3 грана через ночь в течение 3 раз, с последующим приемом касторового масла утром, изгоняет остриц у детей.

Спирт миндереуса: 15–20 минимов в овсянке перед сном, отличное потогонное и средство от насморка (простуды в голове); 20 минимов в рюмке воды — средство для промывания глаз; 1 столовая ложка на стакан воды — охлаждающий лосьон.

Спирт нитра: 20–30 капель в рюмке воды или 1 чайная ложка в горячей овсянке перед сном, мочегонное и потогонное при простудах.

Сульфат меди: 10–15 гран в рюмке воды, быстрое рвотное при отравлении.

Сульфат калия: 10–20 гран с 10 гранами ревеня и 15 гранами сахара в мятной воде, мягкое слабительное.

Сульфат хинина: 1–5 гран 2 или 3 раза в день, тонизирующее средство, полезно при невралгии, диспепсии, слабости и лихорадке.

Сульфат цинка: 20 гран в рюмке воды — рвотное; 1 гран на 1 унцию воды — средство для промывания глаз, вяжущее.

Серный эфир: 1/2–1 чайная ложка в камфорном джулепе, бодрящее средство.

Сироп сенны: 1 чайная ложка (взрослым), мягкое слабительное.

Настойка арники: с 4-кратным объемом горячей воды для припарок при ушибах.

Настойка чиретты: 10–30 минимов, тонизирующее средство, полезно при диспепсии.

Настойка колхикума: 10–20 минимов на ночь после легкой еды, потогонное, ценное при подагре, ревматизме и водянке.

Настойка белены: 15–60 минимов, наркотическое и болеутоляющее средство.

Настойка лаванды (сложная): 1 чайная ложка с 1/2 чайной ложки саль волатиле в воде, стимулирующее, антиспазматическое и бодрящее средство.

Настойка хинина: 1–2 чайные ложки в рюмке воды 2 или 3 раза в день, тонизирующее средство.

Настойка ревеня: 2–4 чайные ложки, сердечное и слабительное средство.

Настойка сквиллы: 1 чайная ложка с рюмкой воды — отхаркивающее; принимать по 1 десертной ложке через короткие промежутки времени, чтобы остановить кашель.

Настойка стали: 5–15 минимов в рюмке воды, тонизирующее, вяжущее и мочегонное средство, хорошо при слабости и диспепсии.

Настойка валерианы: 1 чайная ложка в камфорной воде, антиспазматическое и стимулирующее средство, ценное при нервной головной боли.

Распространенные недомогания. — Не претендуя на то, чтобы дать такую информацию, которая позволит больному обойтись без услуг врача или хирурга, чью помощь следует искать незамедлительно, существует много вопросов, которые при внимательном изучении могут позволить предотвратить угрожающий приступ, а также существует множество недугов и проблем, которые обычно не считаются достаточно важными, чтобы беспокоить врача. Именно эти темы требуют рассмотрения здесь, и именно ими будут заниматься следующие параграфы, оставляя все особые и серьезные заболевания в руках тех, кто обучен этой работе.

Несчастные случаи и чрезвычайные ситуации

Несчастные случаи и чрезвычайные ситуации. — Первый совет каждому — посещать серию лекций, которые каждую зиму проводит Ассоциация скорой помощи Святого Иоанна в многочисленных центрах по всему королевству. Это даст объем знаний и практического опыта, который невозможно получить только чтением. Даже волонтерам, прошедшим курс для Армейского госпитального корпуса, будет полезно дополнить его для повседневной жизни курсом лекций Ассоциации скорой помощи Святого Иоанна.

Если вы не были свидетелем несчастного случая, наведите справки у очевидцев или пациента о его причине, прежде чем предпринимать какие-либо другие шаги, так как это часто указывает на то, какой травмы следует ожидать. Никогда не приступайте к подъему или перемещению пациента со сломанными конечностями или кровоточащими ранами, пока не будут выполнены необходимые перевязки и остановка кровотечения: пусть движение будет прервано, если нужно, чем рисковать превратить простую травму в смертельную.

Обычные несчастные случаи и чрезвычайные ситуации повседневной жизни теперь будут рассмотрены в алфавитном порядке.

Укусы и ужаления. — Их можно разделить на два класса — насекомых и ядовитых или бешеных животных.

Насекомых. — Сначала удалите жало (пчелы или осы), прижав маленький ключ к месту укуса, благодаря чему жало вдавливается в пустое отверстие; затем примените любой из следующих лосьонов: — (а) Натрите место укуса комара раствором буры в аммиаке. (b) При укусах мошек лучшими средствами являются камфорное масло и лауданум в равных частях, наносимые на ветошь; или (c) 6 унций воды Гуларда, 1/2 унции лауданума, наносимые на ветошь. (d) 1/2 драхмы экстракта белладонны; 1/2 унции глицерина; 3 1/2 унции воды; хорошо перемешать и сделать лосьон. Промывать пораженные участки небольшим количеством — около чайной ложки или двух за раз. (e) Вода Гуларда, смешанная с небольшим количеством одеколона, является отличным средством для кожи при укусах мошек. (f) Всегда держите под рукой луковицу, и мгновенно при укусе сожмите или разрежьте ее, чтобы сок попал в прокол, осторожно втирая его в это место; эффект одинаково эффективен при укусе осы или пчелы, при условии, что жало не осталось в ране. (g) Порошок ипекакуаны очень эффективен для облегчения боли, вызванной укусом скорпиона, шершня и осы, а также укусами комаров и мошек. При укусах скорпионов и т. д. сделайте пасту из порошка с небольшим количеством воды и нанесите ее на рану пластырем размером и толщиной с шиллинг. (h) При укусе пчелы сначала как можно быстрее удалите жало пинцетом или поцарапав пальцем, но никогда не большим и указательным пальцами, так как это выдавливает больше яда в рану. Затем сдавливайте рану, пока не выступит капля крови, и натрите место размером с флорин водным или разбавленным спиртовым раствором салициловой кислоты. Эффект еще лучше, если впрыснуть салициловую кислоту в рану с помощью подкожного шприца. После этого место закрашивают коллодием, чтобы не пропускать воздух. (i) Укусы мошек, ужаления ос, пчел и т. д. можно вылечить, применив настойку миндереуса, лауданум и воду Гуларда в равных частях. (j) Сладкое масло или камфорный спирт — хорошее средство для нанесения на укус комара. (k) Одно сырое яйцо, хорошо взбитое, 1/2 пинты уксуса, 1/2 унции скипидара, 1/4 унции винного спирта, 1/4 унции камфоры; эти ингредиенты хорошо взбить вместе, затем поместить в бутылку и встряхивать 10 минут, после чего плотно закупорить, чтобы исключить воздух. Через полчаса оно готово к употреблению. Хорошо втирать 2, 3 или 4 раза в день. (l) Листья обычного щавеля, размятые и хорошо втертые в пораженную часть, облегчают боль. (m) При укусах пчел: после вытягивания жала разломите несколько листьев салата у стебля и нанесите выделившееся молочко. (n) Любое «сильное» средство, в народном понимании, обычно достаточно, чтобы разложить и уничтожить органический яд, если его немедленно применить. Вот почему сок лука отвечает этой цели. Любое столь же едкое средство подошло бы так же хорошо. (Журнал «Lancet».)

Ядовитые укусы. — Существует большое сходство в неотложном лечении, желательном при укусе змей и бешеных собак, цель которого — предотвратить, насколько это возможно, всасывание яда кровью. В ту же категорию попадает любая ядовитая рана, например, от стрел и т. д. (а) Бакленд рекомендует следующие основные принципы: — (1) Сосите рану, если возможно, как можно энергичнее, следя за тем, чтобы на губах или во рту не было язв. Во всех случаях перед сосанием наполните рот маслом или соленой водой, если возможно. (2) Примените, если можете, банку или отрежьте кончик коровьего рога, обрежьте дно ровно, приложите его к ране и откачайте воздух ртом; когда воздух откачан, заполните отверстие кусочком воска или другого материала, помещенного в рот перед началом операции сосания. Это метод, принятый кафрами. (3) Промойте пораженные участки нашатырным спиртом (аммиаком). (4) Туго перевяжите жгутом выше места ранения. (5) Давайте дозы нашатырного спирта с водой, настолько сильные и так часто повторяемые, насколько пациент может их вынести. (6) Как можно быстрее пошлите за врачом.

(b) Благоприятные результаты были получены при использовании хлорной извести, отфильтрованный раствор которой вводился в то же место, куда ранее был введен смертельный вирус (змеиный). В 17 испытаниях, проведенных подряд, отравленное животное выжило без малейшего нарушения своего здорового состояния.

(c) Сначала наложите жгут выше места укуса. Затем слегка прижгите спичкой. Затем проглотите стакан чистого бренди, повторяя это всякий раз, когда наступает чувство упадка сил, пока вкус спиртного (которое идет как вода) не станет ощутимым и не начнет влиять на голову. Тем временем пациента должны заставлять ходить двое мужчин, силой, если он не может делать это сам или хочет лечь, что было бы фатально. (Сэр Р. Бертон.)

(d) Перманганат калия можно добавить в список противоядий, так как говорят, что он очень эффективно нейтрализует яд змей, когда равное количество отфильтрованного (1-процентного) раствора перманганата калия вводится через 1–2 минуты после попадания яда.

(e) Вероятно, паровая баня сразу после укуса ядовитой рептилией или бешеной собакой окажется одним из лучших средств, так как интенсивное потоотделение выводит яд. Чрезмерные физические нагрузки после ядовитого укуса обычно приводят к излечению по этой причине.

Кровотечение. — Кровотечение может возникнуть в результате раны или разрыва кровеносного сосуда и может быть внешним или внутренним. Кровотечение из раны может быть артериальным (исходящим из артерий, которые несут кровь от сердца к телу и конечностям), венозным (исходящим из вен, которые возвращают кровь к сердцу) или капиллярным (исходящим из капилляров, которые доставляют кровь к конечностям и поверхности тела). При артериальном кровотечении кровь ярко-алого цвета и вытекает толчками, как из насоса; это крайне опасно. При венозном кровотечении кровь темного цвета и течет непрерывной струей. При капиллярном кровотечении кровь сочится или просачивается. В некоторых ранах все три вида кровотечения возникают одновременно. Основным методом остановки внешнего кровотечения является давление, либо на саму рану, либо на кровеносные сосуды, питающие ее, а в случае конечности ее следует поднять выше уровня тела, чтобы замедлить приток крови к этой части. Поскольку давление должно оказываться на сосуды, ведущие к ране, очевидно, что при артериальном кровотечении давление должно быть между сердцем и раной, тогда как при венозном кровотечении оно должно быть за раной.

110. Кровотечение из головы. 111. Кровотечение из руки.

Самый простой и быстрый способ применить давление — пальцы. Но прежде всего необходимы некоторые знания анатомии и физиологии, чтобы направить оператора, где нажимать. Кровотечение из головы и верхней части шеи требует давления на крупную артерию, которая проходит вверх вдоль дыхательного горла и чуть выше ключицы, как на рис. 110. Артерия, питающая руку и кисть, проходит по внутренней стороне плеча почти на линии со швом одежды, и на нее следует нажимать, как показано на рис. 111. Артерию, питающую ногу и стопу, можно нащупать в складке паха, как раз там, где плоть бедра, кажется, встречается с плотью живота, и это лучшее место для выбора в случае пациента-мужчины; но в случае женщины, если только травма не была очень высоко на бедре, было бы разумнее, пожалуй, применить усиленное давление вокруг ноги примерно на полпути между бедром и коленом. Давления руками будет недостаточно, чтобы сдерживать сильное кровотечение в течение длительного времени, и необходимо прибегнуть к жгуту.

Самая простая и доступная форма жгута — носовой платок, шейный платок или любой другой предмет одежды, достаточно длинный и прочный, чтобы перевязать конечность. Сложите предмет в виде галстука, затем поместите гладкий камень или что-либо, служащее твердой прокладкой, на артерию, завяжите платок неплотно, вставьте любую имеющуюся палку в петлю и продолжайте закручивать ее, как при выжимании полотенца, пока она не станет достаточно тугой, чтобы остановить поток крови, как на рис. 111.

В случае кровотечения из внешней раны или язвы на теле применяйте прямое давление на место кровотечения. Если кровотечение из полости носа или другой полости, приложите холодную воду или лед к кровоточащей части или рядом с ней и держите пациента в полном покое на спине, или пусть пациент стоит прямо с сильно запрокинутой головой. Очень эффективна инъекция горячей воды в ноздри. Когда кровотечение происходит из больной поверхности или язвы и прямое давление не останавливает его, следует пропитать компресс крепким раствором квасцов или стальными каплями и снова приложить к кровоточащему месту. Если рана, из которой идет кровь, большая и зияющая, вы можете плотно набить в нее компресс из мягкого материала, достаточно большой, чтобы заполнить полость; но этого всегда следует избегать, если возможно, так как это препятствует естественному соединению краев раны и очень вероятно внесет микробы заражения. В любом случае кровотечения пациент может ослабеть или упасть в обморок, но если кровь не течет активно, это не обязательно серьезный признак, и спокойное состояние кровообращения во время обморока часто помогает природе остановить кровотечение, позволяя крови свернуться и таким образом закупорить любую рану в кровеносном сосуде. Если обморок не затягивается или пациент не теряет много крови, лучше не спешить выводить его из этого состояния.

Когда кровь откашливается или рвется в значительных количествах, следует давать лед, ледяную воду или молоко, а пациенту позволить свободно дышать прохладным свежим воздухом. Если кровь идет из легких, вдыхание пара скипидара и горячей воды (2 столовые ложки скипидара на 1 кварту горячей воды) часто уменьшит зло; приложите холодные влажные ткани к груди.

Сломанные кости. — Никогда не перемещайте пациента со сломанной костью, пока она не будет надлежащим образом перевязана. Сломанные кости (переломы) бывают трех видов: — (а) простой перелом, когда кость просто сломана в одном месте; (b) сложный перелом, когда имеется рана в плоти, сообщающаяся со сломанными концами кости; (c) оскольчатый перелом, когда кость разбита на куски. О возникновении перелома почти всегда можно узнать из истории несчастного случая, так как пациент обычно чувствовал или слышал, как кость хрустнула; другие признаки — деформация конечности, такая как укорочение или изгиб, и при захвате конечности вы обнаружите повышенную подвижность, услышите и почувствуете специфический хруст, вызванный трением сломанных концов кости друг о друга, называемый «крепитацией»; также боль и потеря силы в конечностях.

Не является обязательным делать что-либо со сломанной конечностью до прибытия врача, кроме как держать ее в полном покое, если только пациента не нужно перемещать; тогда, чтобы предотвратить дальнейший вред, сломанные концы кости должны быть поставлены на место и удерживаться там. Первый шаг — потянуть конечность, пока сухожилия и мышцы не растянутся достаточно, чтобы позволить двум концам кости встретиться друг с другом. Когда это будет сделано, необходимо наложить шины и повязки, чтобы концы не сместились снова.

Лечение сломанной кости состоит из (1) осторожного удаления или срезания, если удобнее, любой одежды, которая сдавливает или травмирует поврежденные части; (2) очень осторожного возвращения костей в их естественное положение и форму, насколько это возможно, и придания части тела положения, которое дает пациенту наибольшее облегчение; (3) применения временной шины или приспособления, которое будет удерживать сломанные кости от движения и разрывания плоти, для чего вы можете использовать куски дерева, палки, жести, картона, проволоки, соломы или плотно сложенной ткани, заботясь о том, чтобы проложить шины мягким материалом и не накладывать их слишком туго, в то время как шины могут быть привязаны петлями из веревки, бечевки, носовых платков, кусков ткани или любого вида шнура; (4) транспортировки пациента домой или в больницу, при этом проверяя петли, чтобы они не стали слишком тугими из-за быстрого отека части тела.

Чтобы добраться до сломанной конечности или ребра, одежду необходимо снять, и важно, чтобы это было сделано без вреда для пациента. Самый простой способ — распороть швы тех предметов одежды, которые мешают. Сапоги необходимо срезать.

При переломе кости ноги, после вправления сломанной конечности и наложения шин, ее следует привязать к здоровой ноге в колене и лодыжке, используя свернутое пальто для боков и кусок тонкой доски или другого материала для передней части бедра. Сломанная рука, находясь в шинах, требует поддержки перевязи, которая может быть сделана из платка, закрепленного вокруг шеи.

Бинтованию вряд ли можно научиться по книге — необходима некоторая практика. Бинты изготавливаются из небеленого коленкора, фланели, льна и т. д. и используются в качестве поддержки для различных частей тела, как средство оказания давления, для фиксации шин, перевязки и т. д., а также для успокоения мышечного действия. Основными видами являются роликовые и треугольные бинты.

Роликовые бинты обычно имеют следующие размеры: палец — 1 ярд на 3/4 дюйма; рука — 3–6 ярдов на 2 1/2 дюйма; нога — 6–8 ярдов на 3 дюйма; грудь — 8–12 ярдов на 4–5 дюймов; голова — 4–6 ярдов на 2 1/2 дюйма. Чтобы скатать один из этих бинтов, сначала сложите один конец 2 или 3 раза как можно туже, сделав из него маленький рулон; возьмитесь за него пальцами обеих рук, при этом оба больших пальца должны быть помещены сверху, а остальная часть бинта должна удерживаться другим человеком, который держит его умеренно натянутым; попеременным движением больших пальцев заставьте рулон вращаться вокруг своей оси, при этом пальцы удерживают его в нужном положении между руками; закрепите конец стежком или булавкой, чтобы предотвратить разматывание.

112. 113. Простая спиральная повязка. 114. Спиральная повязка с перегибами.

Бинтовые повязки накладываются тремя различными способами: (1) простая спиральная, (2) с перегибами или возвратная, (3) колосовидная или восьмиобразная. При наложении повязки оставьте конец бинта немного длиннее, чтобы при выполнении первого оборота, подложив этот конец под низ и забинтовав его сверху, предотвратить сползание повязки. Наложение простой спиральной повязки показано на рис. 112, 113; каждый последующий оборот перекрывает предыдущий примерно на ⅔ ширины бинта. Простая спиральная повязка обычно заменяется спиральной с перегибами (рис. 114), которая отличается тем, что при каждом обороте вокруг конечности бинт перегибается; этому нелегко научиться, и требуется практика, чтобы выполнять ее хорошо. Большой или указательный палец руки, не держащей бинт, следует приложить к конечности в том месте, где должен начинаться перегиб, а другой рукой перегнуть бинт. Колосовидная или восьмиобразная повязка обычно используется на суставах, и всегда — при бинтовании голеностопного сустава, если повязка накладывается от стопы вверх по ноге. Проведите бинт через верхнюю часть сустава, затем вниз, под сустав, поперек нижней части и снова вверх через верхнюю часть. Помните: всегда бинтуйте изнутри наружу; начинайте снизу и двигайтесь вверх; давление должно быть равномерным и однородным, но не слишком слабым; избегайте складок на бинте; перегибайте бинт всегда на мягкой стороне, а не над костью; закрепите повязку несколькими стежками.

d Треугольная повязка на стопу.

В повседневной жизни треугольную повязку вполне может заменить обычный большой носовой платок, сложенный по диагонали. Способы ее применения практически бесконечны, а сама она предельно проста. Несколько примеров того, как ее можно использовать, показаны на рис. 115, a, b, c, d; она закрепляется простым завязыванием концов двойным узлом.

115. a b c Наложение треугольной повязки.

Переломы ребер встречаются часто и вызывают сильную боль, поскольку при каждом вдохе пострадавшего ребра поднимаются и опускаются, позволяя сломанным концам тереться друг о друга. Временный способ облегчить эту боль и удержать сломанные концы в сопоставленном состоянии — туго обернуть грудную клетку широким фланелевым или бязевым бинтом 3 или 4 раза.

Ожоги и ошпаривания. — (a) Во всех случаях ожогов и ошпариваний, кроме самых легких, пострадавшего должен немедленно осмотреть врач, так как общие симптомы, возникающие после таких травм, требуют квалифицированной помощи. Что касается немедленного местного применения средств: после того как одежда была снята максимально бережно и осторожно (в местах прилипания к обожженной или ошпаренной коже ее следует разрезать), а все пузыри просто проколоты, поверхность нужно немедленно покрыть нераздражающим веществом, которое изолирует доступ воздуха и сохраняет тепло. Для этой цели рекомендуются многие средства, такие как мука, крахмал, смесь коллодия с касторовым маслом и «карроново масло» (равные части известковой воды и льняного масла). Сверху следует наложить гладкий толстый слой ваты или, при ее отсутствии, одеяло, но не позволяйте одеялу касаться открытой раны без прокладки из тонкой льняной ткани, смоченной в масле, иначе оно прилипнет, что вызовет сильную боль при снятии.

(b) Ткань, смоченная в растворе карбоната соды или поташа, облегчает боль лучше всего остального. Лучшая форма — насыщенный раствор бикарбоната соды в обычной или камфорной воде; при быстром применении он наиболее эффективен для немедленного снятия острой жгучей боли; а если ожог поверхностный или нетяжелый, то через очень короткое время он снимает всю боль и предотвращает обычные последствия — болезненное образование пузырей на коже, отслоение эпидермиса и, возможно, в той или иной степени нагноение. Для этого достаточно вырезать кусок линта, старой мягкой ткани или даже толстой промокательной бумаги такого размера, чтобы он покрывал обожженные или ошпаренные участки, и постоянно поддерживать его хорошо смоченным содовым раствором, чтобы он не высыхал. Благодаря этому вся боль обычно проходит через ¼–½ часа. Если обожжена большая часть конечности, например кисть и предплечье или стопа и голень, лучше всего немедленно погрузить эту часть в сосуд, наполненный содовым раствором, и держать ее там до тех пор, пока боль не утихнет.

(c) Вещество, выделяющееся из обожженных поверхностей, вскоре начинает издавать очень неприятный запах. Поэтому разумно смешивать антисептическое вещество с лечебными средствами, например карболовую кислоту или тимол, которые не только предотвращают неприятный запах от нагноения, но и способствуют облегчению страданий. Было бы хорошо всегда иметь наготове мазь от ожогов, содержащую 1 процент тимола.

(d) Свободное использование мягкого мыла на свежем ожоге очень быстро вытянет жар из плоти. Если ожог сильный, после облегчения боли используйте льняное масло, а затем посыпьте его пшеничной мукой. Когда этот слой высохнет до твердого состояния, повторяйте нанесение масла и муки, пока не получится полное покрытие. Дайте ему высохнуть, пока оно не отпадет само, и новая кожа сформируется без рубца.

(e) Возьмите лед, тщательно измельченный или соскобленный, как можно более сухой, до мельчайших частиц; затем смешайте его со свежим свиным салом до образования рыхлой пасты. Эту массу помещают в тонкий батистовый мешочек, прикладывают к месту ожога или ошпаривания и заменяют по мере необходимости. Пока лед и сало тают, боли от ожога нет; возвращение боли требует повторения процедуры.

(f) Независимо от того, повреждена кожа или нет, прикладывайте мягкие хлопчатобумажные или льняные ткани, смоченные в растворе английской соли (1 унция на пинту холодной воды), и слегка прибинтовывайте их к обожженному участку или участкам. Повязки должны постоянно оставаться влажными от раствора и никогда не сниматься до полного излечения, которое наступает в срок от 2–3 часов до 2–3 дней, в зависимости от тяжести и площади ожога. Хотя это средство во всех случаях дает мгновенное облегчение боли, оно особенно полезно для устранения склонности к коллапсу и нервному страху.

(g) Немедленно покройте место препаратом мела, называемым обычным кухонным мелом (whiting), смешанным либо со сладким маслом, либо с водой — масло предпочтительнее — до состояния густой пасты. Аккуратно нанесите его кистью или пером слоем толщиной около ⅛ дюйма или более, стараясь, если возможно, не повредить пузырь или пузыри. Затем покройте пораженный участок куском фланели, чтобы сохранить влагу, и время от времени увлажняйте слой мела маслом или водой. Если кухонный мел достать невозможно, используйте вместо него муку; а если нет и ее, то покройте ошпаренные или обожженные места кусочками ткани, смоченными в сладком масле, и положите сверху много ваты. Меняйте повязки только настолько часто, насколько это необходимо для поддержания чистоты, а затем смывайте их слабым раствором карболовой кислоты.

(h) Метод, используемый в государственных больницах города Нью-Йорка, известный как «клеевая смесь от ожогов», состоит из следующего: 7½ тройских унций белого клея, 16 жидких унций воды, 1 жидкая унция глицерина, 2 жидкие драхмы карболовой кислоты. Замочите клей в воде до размягчения; затем нагревайте на водяной бане до расплавления; добавьте глицерин и карболовую кислоту и продолжайте нагревать до тех пор, пока в промежутках между помешиваниями на поверхности не начнет образовываться блестящая прочная пленка. Когда потребуется использование, нагрейте на водяной бане и нанесите плоской кистью на обожженный участок. Перелейте расплавленную массу в небольшие дельфтские банки для экстрактов, накройте парафинированной бумагой и оловянной фольгой перед тем, как закрыть крышкой, а затем дополнительно защитите бумагой, приклеенной вокруг края крышки. Таким образом масса может храниться неопределенно долго.

(i) Пропитайте мягкий кусок ткани спиртом, положите его на ожог, затем накройте ватой или мелко расщипанной паклей: это успокоит боль. В дальнейшем старайтесь как можно меньше беспокоить повязку; время от времени смачивайте ее спиртом. При ожогах сильной азотной кислотой обильное промывание холодной водой и даже такими сильными основаниями, как аммиак, поташ и известь в воде, не дает заметного эффекта, кроме, возможно, усиления интенсивности воспаления. Но эффект от слабого раствора сернистой кислоты поразителен. Через очень короткое время пузырь уменьшится; окислительный процесс кислоты будет полностью остановлен, болезненное раздражение снято, и через короткое время рана заживет. (А. Ирвинг.)

При тяжелых ожогах известью, мыльным щелоком или любой едкой щелочью обильно промойте водой (не растирая), а затем слабым уксусом или водой с добавлением небольшого количества серной кислоты; в конце нанесите масло, как при обычных ожогах.

(j) Чтобы привести человека в чувство при потере сознания от воздействия дыма, побрызгайте ему в лицо холодной водой или попеременно холодной и горячей. Если это не помогает, поверните его на живот, подложив руки под лоб. Оказывайте давление вдоль спины и ребер и постепенно поворачивайте тело на бок; затем снова медленно на живот, повторяя давление на спину. Продолжайте эти попеременные перекатывающие движения около 16 раз в минуту, пока не восстановится дыхание. Теплая ванна теперь завершит восстановление.

(k) При ошпаривании кипятком или паром следует обильно поливать пострадавшего и одежду холодной водой, а затем осторожно перенести пациента в теплое помещение, положить на пол, ковер или стол, но не укладывать в постель (так как там трудно продолжать оказывать помощь при травмах), чтобы дождаться врача. Если пациент жалуется на жажду, следует дать теплое стимулирующее питье (например, чай), так как после сильного ожога температура тела обязательно падает. Дети иногда получают серьезные ожоги рта и горла при проглатывании горячей жидкости или пара из носика. Следует немедленно вызвать медицинскую помощь, так как может потребоваться срочная операция для предотвращения смерти от удушья. До прибытия врача пациент должен вдыхать теплый пар, чтобы облегчить приступы удушья; лучший способ заставить человека вдыхать пар — соорудить вокруг пациента некое подобие палатки из одеял и позволить пару из чайника поступать внутрь.

116. Поддержка пациента.

Переноска пострадавших. (a) Силами носильщиков. — Если невозможно достать или импровизировать транспортное средство, вы можете перенести пострадавшего на небольшое расстояние силами носильщиков. Если доступен только один человек и пациент может стоять, пусть он положит одну руку на шею носильщика, поместив кисть перед противоположным плечом носильщика. Носильщик затем кладет свою руку за спину пациента и берется за его противоположное бедро, одновременно крепко удерживая другой рукой кисть пациента, лежащую на его плече. Затем, подставив свое бедро под ближайшее бедро пациента, он обеспечивает значительную поддержку, и, при необходимости, носильщик может таким образом приподнять его над землей и, так сказать, нести его. Это отличный способ помочь больному подняться по лестнице. Если пациент не может стоять, единственный способ, которым один человек может его переместить, — это взять его на спину; это невыполнимо в случае перелома бедра (рис. 116).

117. 118. 119. Способы переноски беспомощного пациента.

Когда доступны 2 носильщика, пациента можно нести несколькими способами: (1) В сидячем положении, когда носильщики соединяют две свои руки под его бедрами, близко к ягодицам, в то время как другие две руки обхватывают его поясницу и сцепляются вместе. Пациент, если может, помогает поддерживать себя, обхватив носильщиков за шеи. (2) Две руки носильщиков образуют сиденье, а другие две руки — поддержку для спины (рис. 117). (3) Три руки образуют сиденье, а поддержка для спины создается оставшейся рукой (рис. 118). (4) Сиденье можно сделать всеми 4 руками, и, особенно если пациент может сидеть и помогать поддерживать себя, положив руки на плечи носильщиков, его можно нести этим способом на большое расстояние. Рис. 119 показывает другой план, а рис. 120 указывает, как руки должны сцепляться друг с другом.

120. Формирование сиденья.

(b) На носилках. — Чтобы поместить пострадавшего на носилки и правильно перевезти его, требуется 3 носильщика, если расстояние не очень большое; двое несут носилки, а третий присматривает за пациентом и при необходимости меняется местами с одним из носильщиков. Чтобы уложить пациента, поставьте ножной конец носилок у его головы на одной линии с телом; двое носильщиков затем встают по обе стороны, соединяют руки под спиной и бедрами пациента, приподнимают его, переносят назад над носилками и опускают на них. Третий носильщик берет на себя заботу о поврежденной части (конечности или голове) и фиксирует ее рукой с обеих сторон. Двое носильщиков теперь занимают свои места у головы и ног носилок, поднимают их и несут; в то время как третий идет сбоку в качестве страховки для пациента. Соблюдайте следующие правила при переноске носилок: (1) Несите их в руках или подвешенными на ремнях через плечи носильщиков, никогда не кладите их на плечи, потому что пациент может упасть или даже умереть, а носильщик этого не заметит. (2) Не идите в ногу, т. е. не выставляйте вперед одну и ту же ногу, тогда движение носилок останется плавным. Шаг должен быть коротким (около 20 дюймов) и без пружинистости; колени должны быть слегка согнуты, а бедра двигаться как можно меньше. Следует избегать тряски, спешки, пересечения канав и т. д. Выбирайте носильщиков одинакового роста, отрегулируйте плечевые ремни так, чтобы голова неслась немного выше ног.

Судороги. — Пока не будет получена медицинская помощь, поместите ребенка в теплую ванну, температуру которой вы можете выдержать своим локтем. Хорошо обмойте его и положите губку с холодной водой на голову.

Порезы и раны. — Раны могут быть «резаными» (нанесенными чистым режущим инструментом), «колотыми» (когда глубина превышает ширину, как при ударах), «рваными» (края раны неровные) и «ушибленными» (вызванными ударом). Основные моменты, на которые следует обратить внимание: (a) Остановить кровотечение. (b) Как можно скорее удалить все инородные тела. (c) Сопоставить края раны и удерживать их в таком положении, что лучше всего делать с помощью полосок лейкопластыря, сначала приклеенных к одной стороне раны, а затем закрепленных на другой; эти полоски не должны быть слишком широкими, и между ними нужно оставлять пространство, чтобы дать возможность выходить гною; раны, слишком обширные, чтобы их можно было удержать пластырем, должны быть зашиты хирургом. Для колотых и сильно рваных или ушибленных ран следует вызвать хирурга.

Для промывания раны на каждую пинту воды добавьте либо 5 гран сулемы, либо 2½ чайные ложки карболовой кислоты. Если используется кислота, добавьте 2 столовые ложки глицерина, чтобы предотвратить раздражение раны. Если в доме нет ни того, ни другого, добавьте в воду 4 столовые ложки буры. Промойте рану, закройте ее и наложите компресс из сложенного квадрата ваты или льна. Смочите его в растворе, использованном для промывания раны, и быстро и плотно забинтуйте. Если кровотечение сильное, как можно скорее приложите губку, смоченную в очень горячей воде и отжатую в ткани. Если это недоступно, используйте лед или ткани, отжатые в ледяной воде.

Раны заживают двумя способами. — (a) Быстро, первичным натяжением без нагноения, оставляя лишь очень тонкий рубец; это возможно только тогда, когда края раны могут быть точно сопоставлены, не смещены кровотечением или выделением гноя, и когда рана находится в покое, защищена от внешних повреждений и содержится в идеальной чистоте. (b) Медленно, с нагноением и образованием грануляций, оставляя большой красный рубец, как в случаях, когда было разрушено так много кожи, что края раны невозможно сопоставить, или она настолько рваная и ушибленная, что жизнь в тканях погибла, или они разделены кровью или выделением гноя, или если поврежденные части были потревожены, или рана не была должным образом очищена и продезинфицирована. Отсутствие чистоты ведет к гниению и образованию гноя, который раздвигает края раны.

Утопление, удушье и асфиксия. — Фатальный исход, которого следует избегать во всех этих случаях, — это остановка дыхания, поэтому их можно классифицировать под одним заголовком.

Утопление. — Это, пожалуй, наиболее распространенный случай, и он в значительной степени охватывает методы лечения, адаптированные для других форм удушья. Первый шаг — немедленно послать за медицинской помощью, одеялами и сухой одеждой; но приступайте к лечению пациента немедленно на месте, на открытом воздухе, лицом вниз, будь то на берегу или на воде; открыв лицо, шею и грудь ветру, за исключением суровой погоды, и сняв всю тесную одежду с шеи и груди, особенно подтяжки.

Цели, к которым нужно стремиться: немедленное восстановление дыхания; а после восстановления дыхания — содействие согреванию и кровообращению. Усилия по восстановлению дыхания должны быть начаты немедленно и энергично и продолжаться в течение 1–2 часов или до тех пор, пока врач не констатирует смерть. Усилия по согреванию и восстановлению кровообращения, помимо снятия мокрой одежды и вытирания кожи, не должны предприниматься до появления первых признаков естественного дыхания; ибо если кровообращение будет вызвано до возобновления дыхания, восстановление жизни окажется под угрозой.

Чтобы восстановить дыхание, положите пациента на пол или землю лицом вниз, подложив одну из рук под лоб; в таком положении жидкости могут легче вытекать изо рта, а язык вывалится наружу, оставляя вход в дыхательное горло свободным. Язык можно легко удерживать в вытянутом состоянии, просто надев небольшую резиновую ленту вокруг него и подбородка. Рот и нос должны быть тщательно вытерты и очищены от препятствий.

Если дыхание полностью или почти прекратилось, необходимо использовать средства для его восстановления; если нет, немедленно приступайте к согреванию. Существует несколько способов возбуждения приостановленного дыхания. Лучший, требующий участия только одного человека, — метод Сильвестра, который заключается в следующем: положите «умершего» плашмя на спину, слегка приподняв его голову и плечи с помощью сложенного предмета одежды. Стоя позади него, возьмите его за руки чуть выше локтя и плавно и уверенно потяните их вверх над головой, удерживая в этом положении в течение 2 секунд; таким образом грудная клетка расширяется и воздух втягивается в легкие (рис. 121). Затем верните руки обратно тем же способом и мягко, но твердо прижмите их к бокам грудной клетки на 2 секунды; таким образом воздух снова выжимается из легких (рис. 122). Эти движения повторяются осторожно и настойчиво, около 15 раз в минуту, пока не начнется естественное дыхание. Первым признаком этого является внезапный прилив цвета к лицу.

121. Вдох (Сильвестр). 122. Выдох (Сильвестр).

Когда присутствуют 2 человека, можно применить план Фрэнсиса: тело пациента укладывается на спину, одежда расстегивается, рот и нос вытираются; 2 помощника просовывают свои правые руки под тело на уровне талии, сцепляют руки друг с другом, затем поднимают тело до тех пор, пока только кончики пальцев и пальцы ног пациента не касаются земли; быстро считают до 15; затем опускают тело плашмя на землю и сильно прижимают локти к бокам; снова считают до 15; затем снова поднимают тело на то же время, и так далее, попеременно поднимая и опуская. Голова, руки и ноги должны свободно свисать, когда тело поднято.

Когда могут помочь 3 или более человек, доступен метод Маршалла Холла. Чтобы возбудить дыхание, поверните пациента полностью на бок, поддерживая голову, и вызывайте вдох и выдох, попеременно перекатывая тело на живот и обратно с интервалом в 15 секунд, как показано на рис. 123 и 124.

123. Вдох (Маршалл Холл). 124. Выдох (Маршалл Холл).

Как только появится естественная попытка дышать, постарайтесь восстановить кровообращение и тепло. Заверните тело в сухие одеяла и начните энергично и твердо растирать конечности вверх под одеялом или поверх теплой одежды, которую обычно можно получить у окружающих. Затем уложите пациента в теплую постель и укройте горячими фланелями, прикладывая бутылки или пузыри с горячей водой или нагретые кирпичи к подложечной области, подмышкам, между бедрами и к подошвам ног. Когда пациент сможет глотать, давайте ему теплые жидкости ложками — кофе, чай, бренди с водой, вино — но не в слишком больших количествах. Теплые ванны никогда не следует использовать, кроме как по назначению врача.

Удушье. — Когда человек подавился рыбьей костью или другим предметом, немедленно вставьте палец в рот и надавите на корень языка, чтобы вызвать рвоту. Если это не помогает, дайте пациенту проглотить кусочек мягкого хлеба. Если предмет можно нащупать пальцем, вставьте 2 пальца в рот и извлеките его, используя предохранительную меру в виде твердого предмета между зубами. Следует немедленно вызвать врача. Постоянное сосание лимонов поможет растворить кость. Мраморный шарик или подобный предмет в горле ребенка можно извлечь, перевернув его пятками вверх и потряхивая.

Асфиксия. — Немедленно вынесите пациента на свежий воздух; побрызгайте холодной водой в лицо и на грудь; поддерживайте тепло тела и приложите горчичники на область сердца и вокруг лодыжек. Если эти средства не помогают, без потери времени попробуйте искусственное дыхание, как описано ранее.

Перед входом в удушливую атмосферу для спасения людей привяжите полотенце, смоченное в уксусе с водой, поверх рта. Если возможно, обеспечьте приток свежего воздуха в комнату.

Припадки, обмороки и потеря сознания. — Они имеют сильное внешнее сходство друг с другом, хотя вызваны совершенно разными причинами. Последние в основном следующие: (a) травмы мозга, с переломами черепа или без них; (b) заболевания мозга (включая припадки), апоплексия, эпилепсия и т. д.; (c) отравление наркотическими веществами и задержка мочи (при заболеваниях почек); (d) обморок (паралич сердца из-за испуга, истощения, потери крови и т. д.).

В таких случаях соберите историю происшествия и отметьте положение тела и окружающую обстановку; также проверьте, не пахнет ли дыхание спиртным, что указывает на употребление алкоголя, но помните, что другие и более серьезные состояния (паралич, травма мозга и т. д.) могут сосуществовать с опьянением. Уложите тело на спину, с низким положением головы, если лицо бледное, как при обмороке после большой потери крови. Если лицо красное, голову нужно приподнять. Если начинается рвота, немедленно наклоните голову, чтобы рвотные массы не попали в легкие. Расстегните всю одежду вокруг шеи. Обеспечьте свободную циркуляцию воздуха вокруг пациента. Как можно быстрее доставьте пациента в ближайшую больницу или к врачу на носилках.

При эпилептических припадках, распознаваемых по судорожным спазмам конечностей и тела, искаженному и гиперемированному лицу, пене изо рта и прикушенному языку, действуйте по только что упомянутым правилам и делайте все возможное, чтобы предотвратить травмирование пациента, не пытаясь сдерживать его движения. Подложите что-нибудь мягкое под голову, вставьте что-нибудь между зубами, наблюдайте, пока припадок не закончится, а затем перенесите его. В случаях обморока немедленно уложите пациента плашмя, с головой на одном уровне с телом, чтобы кровь могла легче циркулировать через мозг, ибо именно недостаток силы сердца для подачи крови к мозгу вызвал потерю сознания. Если идет кровотечение, его нужно немедленно остановить. В качестве стимуляторов можно использовать одеколон, нашатырный спирт, аммиак и т. д., но важно помнить о положении головы и тела. Стимуляция может спровоцировать возобновление кровотечения, остановленного обмороком. В случаях храпа с покрасневшим лицом (апоплексия) расстегните одежду вокруг шеи, держите голову приподнятой, побрызгайте холодной водой на макушку и приложите грелки к ногам; пошлите за врачом; не давайте бренди.

Обморожение. — При серьезном обморожении или случаях воздействия сильного холода попытки восстановления жизни должны предприниматься с величайшей осторожностью. Если вы внесете пациента внезапно в теплое помещение, смерть наступит наверняка. Осторожно внесите его в закрытое, но холодное помещение и раздевайте с осторожностью, опасаясь сломать окоченевшие конечности. Если есть снег, покройте им все тело и энергично растирайте. Если нет, покройте и растирайте холодными влажными тканями или холодным песком, или поместите его в холодную ванну. Попеременно с этим пробуйте искусственные средства для восстановления дыхания (как при утоплении). Когда пациент начнет дышать естественно, а конечности станут менее жесткими, его следует перенести в умеренно теплое помещение и слегка укрыть холодными покрывалами и простынями. После этого его можно постепенно растирать теплыми тканями, а температуру в комнате постепенно повышать. Затем попробуйте с помощью нюхательных солей, аммиака или эфира и слегка стимулирующих напитков, таких как легкое холодное вино, холодный кофе или суп, вернуть сознание. Если какая-либо часть тела остается без чувствительности, синей, опухшей или покрытой пузырями, существует большая опасность начала омертвения.

Для последующих последствий, которые чаще всего повторяются в холодную погоду, применяйте бальзам копаиба, густо намазанный на кусок льна или муслина; пораженные участки покрываются этим средством, которое оставляют на ночь. Днем часть бальзама следует намазывать на пораженные участки. После одного или двух применений боли прекращаются и краснота исчезает; в то время как несколько дополнительных применений, по-видимому, придают частям тела способность сопротивляться обморожению.

Доктор Лапатин советует пальцы рук и ног, которые были слегка обморожены и впоследствии страдают от жжения, зуда и покалывания, смазывать сначала один, а затем два раза в день смесью разбавленной азотной кислоты и мятной воды в равных пропорциях. После того как это применение проводится в течение 3–4 дней, кожа темнеет и эпидермис отслаивается, под ним появляется здоровая кожа. Излечение наступает через 10–14 дней.

Члены Австро-Венгерской полярной экспедиции нашли наибольшую пользу от смеси йода и коллодия.

Удар молнией. — Приложите холод к голове и, при необходимости, тепло к конечностям; хорошо разотрите конечности и дайте стимуляторы, как только пациент сможет глотать.

Яды. — Во всех случаях отравления немедленно отметьте положение и окружение пациента, а также наличие бутылок, в которых мог находиться яд. Пошлите за ближайшим врачом и немедленно приступайте к удалению яда из желудка путем вызова рвоты. Рвота часто является одним из первых и наиболее важных признаков отравления, и тогда требуется лишь ее поощрение большими порциями теплой воды. Если рвоты нет, немедленно дайте рвотное средство, такое как сульфат цинка в дозах 20–30 гран, 2 столовые ложки вина ипекакуаны, смешанного с теплой водой. При отсутствии этих средств прибегните к горчице с водой, чайную ложку или две в теплой воде, часто повторяя, или можно использовать обычную соль с водой; рвоту также можно вызвать щекоткой в глубине горла и обильным питьем горячей жирной воды. Желудочный зонд должен использоваться только хирургом; но безопасная замена, если пациент в сознании, — это кусок резиновой трубки длиной около 3 ярдов и диаметром ½ дюйма. Пусть пациент проглотит около 2 футов этой трубки, затем держите свободный конец трубки выше его головы (рис. 125) и вливайте через воронку 1–2 пинты теплой воды, которая пойдет прямо в желудок. Опустив свободный конец (рис. 126), желудок легко опорожняется. При частом повторении полость желудка полностью промывается.

125. 126. Желудочный зонд.

Постарайтесь выяснить, что это за яд, и приступайте к введению антидотов. Большинство ядов можно разделить на два класса — наркотические и раздражающие; первые в основном являются органическими (растительными) веществами, а вторые — преимущественно минералами. При отравлении наркотиками необходимо вызвать рвоту или опорожнить желудок другим способом, и принять меры для предотвращения сна, заставляя пациента ходить, хлопая влажными полотенцами, брызгая холодной водой в лицо и т. д.; дайте выпить крепкого черного кофе (или в клизме); положите ледяные компрессы на голову, а горчичники на желудок и икры ног. При отравлении раздражающими веществами сам яд почти наверняка вызовет рвоту, которую тогда не нужно поощрять. Чтобы защитить желудок и пищевод от коррозионного действия раздражающих ядов, следует обильно давать мягкие и маслянистые жидкости, такие как салатное масло, яичный белок, молоко, муку с водой.

Следующая сводка ядов и антидотов будет полезна:—

Наркотические яды.

Poison. | Antidote.
Aconite, monkshood | emetics; warmth; rub the skin.
Alcohol, alcoholic drinks | emetics; cold douche; keep awake.
Belladonna, deadly nightshade | emetics; strong coffee; hot and cold douches alternately; artificial respiration.
Chloral hydrate | emetics; strong coffee enema; hot blankets, and water bottle to feet; artificial respiration; keep awake.
Chloroform | fresh air and artificial respiration; hot and cold douche.
Cyanide of potassium, prussic acid, laurel water, essential oil of almonds, benzol. | emetics; stimulants; cold and hot douche; artificial respiration.
Ether | as chloroform.
Fool’s parsley | brandy; strong tea; warm applications to extremities.
Foxglove | emetics; stimulants; prolonged recumbence.
Hemlock | emetics; strong tea; warmth and rubbing; artificial respiration.
Henbane | a large spoonful of animal charcoal, emetics 10 minutes later, then brandy or coffee; keep awake.
Laburnum pods or seeds | 5-6 gr. zinc sulphate as an emetic.
Meadow saffron | brandy; strong tea; warm mucilaginous drinks.
Mushrooms | emetics; stimulants; warmth and rubbing.
Opium, chlorodyne, Godfrey’s cordial, poppies, soothing syrups. | emetics; hot coffee; cold douche; keep awake; artificial respiration.
Poison ivy  {on the body} | apply a weak solution of sugar of lead.
Poison dogwood {on the body}
Spurge laurel, mezereum | brandy and warm mucilaginous drinks.
Strychnine, vermin-killers | emetics; chloroform in an inhaler.
Yew berries | emetics; brandy; warmth to extremities recumbent position.

Раздражающие яды.

Acid—carbolic, creosote. | emetics; lime-water; salad oil; coffee.
Acid—oxalic, potassium oxalate, salt of sorrel, salt of lemon. | water containing chalk or whiting, but not ammonia, potash, or soda.
Acids—acetic, hydrochloric, nitric, sulphuric; spirit of salt. | abundance of water containing chalk, magnesia, sal-volatile, washing soda, or whiting; egg-white, milk, thick gruel.
Alkalies—ammonia, potash, soda. | water containing lemon-juice or vinegar; salad oil, milk, egg-white, gruel.
Antimony, tartar emetic | emetic if needed; plenty of strong coffee; egg-white, milk.

Arsenic, emerald green, fly paper
emetics; magnesia; warmth and friction; strong coffee; best antidote is moist peroxide of iron, which can be made by dissolving ½ oz. iron sulphate and ½ oz. potash carbonate (or ¾ oz. soda carbonate) separately in warm water and mixing, adding ¼ oz. magnesia— calcined if handy—dilute with ½ pint hot water, and drink very hot.

Bichromate of potash | emetics; magnesia, chalk, or whiting.
Blistering fluid | emetics; egg-white, barley water, gruel; not oil.
Bluestone | emetic if needed; milk, eggs, barley water, gruel.
Caustic, nitrate of silver | abundance of salt in water or milk, egg-white, barley water.
Chloride of mercury, corrosive sublimate | emetic if needed; raw egg beaten up in milk, gruel, arrowroot; strong coffee.
Iodine | emetics; plenty of gruel, arrowroot or starch.
Phosphorus, matches, rat poison | emetics; 10 drops oil of turpentine, every ¼ hour in gruel or milk with a little magnesia; egg-white, barley water.
Pyrogallol | emetics.
Sugar of lead, paint | emetics, zinc sulphate best; ½ oz. Epsom salts in water; egg-white, milk, barley water.
Turpentine, furniture polish | emetics; milk, egg-white, barley water.
White precipitate | emetics; coffee; egg-white beaten up in water, barley water, arrowroot.

Растяжения. — Растяжение — это внезапное насильственное растяжение сухожилий или связок, или и того и другого вместе, в суставе, которое всегда сопровождается острейшей болью и обычно сопровождается быстрым отеком. Это всегда утомительно и хлопотно, и поэтому часто приводит к более серьезным последствиям; во всех случаях, кроме самых легких, следует обратиться к хирургу. Тем временем обеспечьте поврежденной части полный покой, держите ее в приподнятом положении и постоянно прикладывайте холодную воду или погружайте в воду настолько горячую, насколько это возможно вытерпеть, и после выдерживания там в течение ¼ часа часто прикладывайте горячие припарки из отрубей (или овсянки с уксусом). В качестве растирания положите ¼ фунта камфоры в ½ фунта метилированного спирта; когда растворится, добавьте 1 унцию масла душицы и растирайте место утром и вечером, или используйте растирание Эллимана. Во многих случаях предполагаемого сильного растяжения некоторые кости, образующие поврежденный сустав, сломаны, поэтому разумно лечить эти случаи по правилам для переломов костей перед перемещением пациента.

Солнечный удар. — В случаях простого истощения достаточно обычного лечения. Перемещение в более прохладное место, холодный душ (но не слишком продолжительный) или введение стимуляторов могут быть полезны. Тесную или стесняющую одежду следует снять, а пациента лечить так же, как при обмороке от других причин. Следует обеспечить покой и отсутствие воздействия чрезмерных нагрузок, усталости или сильной жары. В той форме солнечного удара, когда человека внезапно поражает горячее солнце, пациента следует перенести в тень, и душ из холодной воды, падающий потоком на голову и тело из насоса (или, как в Индии, из массука или другого подобного приспособления), должен широко использоваться, цель двоякая — снизить температуру перегретых центров и привести их в действие. Горчичники и слабительные клизмы могут быть полезны. Если выздоровление неполное и сопровождается какими-либо признаками повреждения нервных центров или развитием менингита, может потребоваться другое лечение в соответствии с показаниями. Следует тщательно остерегаться длительного пребывания на солнце; и, если выздоровление не является полным и быстрым, пострадавшего следует перевезти в более прохладный климат, обеспечить самый полный покой и спокойствие ума и тела, а также соблюдать величайшую осторожность в отношении крайней умеренности в использовании стимуляторов. (Доктор Фэйрер.) Для профилактики носите легкий головной убор с хорошей защитой затылка; пусть подкладка будет двойной, из зеленого и желтого материала, и имейте вентиляционные отверстия по бокам и сверху.

Распространенные недомогания

Распространенные недомогания:—

Мозговые тревоги. — На широкий вопрос: «Страдают ли люди от переутомления?» доктор Сэмюэл Уилкс, врач больницы Гая, без колебаний ответил бы «Нет». Его замечания по этому поводу стоит повторить. Он продолжает: «Напротив, если взять оба пола, я бы сказал, что обратное ближе к истине, и что больше людей страдают от безделья, чем от чрезмерной работы. С медицинской точки зрения, я вижу полдюжины человек, страдающих от отсутствия занятий, на одного, искалеченного своим трудом. Поэтому я мало сочувствую распространенному мнению, что нервные и другие заболевания вызваны переутомлением. Что касается общества в целом, или, по крайней мере, тех его представителей, которые приходят к врачу из-за своих недугов, мое убеждение состоит в том, что объяснение, которое они предлагают, возникает из заблуждения; и среди девушек, далеко не то что учеба или другая работа вредны, я мог бы привести многочисленные случаи восстановления здоровья при обнаружении занятия. Очень часто, когда деловой человек жалуется на переутомление, можно обнаружить, что его питание очень нерегулярно и поспешно, что он не занимается физическими упражнениями, питает слабость к бренди с содовой и считает не зазорным наполовину отравлять себя никотином каждую ночь и утро. Леди точно так же не завтракает, выпивает стакан хереса в 11 часов и пьет чай весь день; когда наступает ночь, она готова участвовать в любом представлении, на которое ее пригласили. Когда деловой человек предстает передо мной с действительно перенапряженными нервами, оказывается, что он человек деликатного или даже безумного темперамента. Правило, однако, таково: когда пациент приходит ко мне с расстроенными нервами, ипохондрический, и проходит через весь механизм своего тела, чтобы сообщить мне о его работе, предварительно записав все факты на бумаге, чтобы не забыть важный, этот человек ржавеет от отсутствия занятий... Мы забываем иногда, какой грозной машиной является животное тело с его нервной системой, производящей силу. Мозг — это двигатель мощностью во много лошадиных сил; его энергия должна быть как-то учтена; если она не используется для благих целей, она будет для плохих, и «для праздных рук всегда найдется зло». К счастью, у многих девушек легкомыслие жизни держит их в праздной занятости, и поэтому, имея предохранительный клапан, они безвредны для других и себя; но пусть девушка не занимает себя ни чем-то полезным, ни развлечением, она впадает в плохое здоровье, становится жертвой своих собственных внутренних огней или сил, и каждая функция ее тела нарушается, а также извращается ее моральная природа. Случаи такого рода кажутся мне самыми обычными и в то же время очень трудными для лечения, потому что помощь матери редко удается получить для содействия врачу; но, с другой стороны, ее симпатии слишком часто только поощряют болезненные наклонности ее дочери, настаивая на ее деликатности и необходимости различных искусственных методов для ее восстановления, а также на ее сопротивлении советам врача для более естественной жизни, так как она уверена, что это невозможно предпринять. Ее дочь слишком деликатна для любого из предложенных занятий или видов упражнений. Что ей требуется, так это медицинское обслуживание, и быть алкоголизированной и напичканной лекарствами. Примечательно, однако, что может сделать молодая леди под воздействием стимула — например, джентльмен недавно выразил мне свое удивление тем, как его дочь, которая долгое время не могла пройти много ярдов из-за боли в спине, вскоре смогла проходить много миль в день, когда получила поддержку руки своего возлюбленного. Именно из соображений такого рода, когда избыток женщин, составляющий полмиллиона, обреченных остаться без пары, просит о занятости, я не могу отказать им в этом. Человеческое тело создано для работы, физической и умственной. Количество, которое оно может сделать, конечно, пропорционально мощности машины; но, в отличие от всех других машин, его сила поддерживается только использованием, как, безусловно, оно ржавеет и разрушается от бездействия. Точно так же, как мышцы лучше подготовлены к работе предварительной тренировкой, так и нервная система, будь то мозг или спинной мозг, становится более энергичной от использования. Если взять здоровых и энергичных людей, то не кажется, что существует абсолютная необходимость в отдыхе вообще в популярном смысле этого термина. Требуемый отдых получается во время сна, во время еды и необходимых здоровых упражнений. Только во время сна мозг фактически неактивен, хотя даже тогда не абсолютно, ибо во время еды веселая беседа занимает ум, и даже во время наших прогулок внимание сосредоточено на объектах вокруг. В такие времена есть много людей, чьи умы никогда не бездействуют, и которые все же доживают до глубокой старости. Практически у них нет отдыха, ибо когда один объект изучения завершен, они начинают преследовать другой. Именно благодаря счастливой способности направлять силы в разные русла это достигается. Примеры можно легко привести государственных деятелей, судей и членов нашей собственной профессии, которые не знают абсолютного отдыха и которые улыбнулись бы при подозрении, что тяжелая работа вредит любому человеку. Я взял за правило спрашивать молодых людей, каково их второе занятие — какое у них есть увлечение, помимо их хлебозарабатывающей работы. Счастливее те, кто обладает каким-то объектом интереса, но мне жаль говорить, что мало тех, кто находит удовольствие в какой-либо отрасли науки. Чисто научный человек находит свой лучший отдых в литературе или искусстве, но даже в интеллектуальной работе задействовано так много разных способностей, что приятное разнообразие находится в простой смене вида труда. Например, судья после того, как просидел весь день и уделил самое пристальное внимание деталям дел перед ним, может все же найти облегчение по вечерам в решении задач по математике. Тема переутомления, таким образом, является одной из важнейших для изучения и должна обсуждаться ежедневно всеми нами. Мое собственное мнение уже было выражено, что зло, сопровождающее его в обществе в целом, сильно переоценено; и, судя по моему собственному опыту, люди с расстроенными нервами, которые обращаются к врачу, — это не премьер-министр, епископы, судьи и трудолюбивые профессионалы, а купцы и биржевые маклеры, вышедшие на пенсию, государственные служащие, которые работают с 10 до 4, женщины, чьи домашние обязанности и плохие слуги доводят их до могилы, молодые леди, чьи визиты в сельскую школу или воскресное выступление на органе подрывают их здоровье, и так далее. Короче говоря, и это цель моих замечаний, я вижу больше недугов, возникающих от отсутствия занятий, чем от переутомления, и, принимая различные виды нервных и диспептических недугов, которые мы постоянно лечим, я нахожу по крайней мере шесть, вызванных бездельем, на один от переутомления».

Долгое время медицинской профессии было хорошо известно, что в различных критических состояниях человеческого организма абсолютная тишина, или максимально возможное приближение к ней, является не менее важным условием, которое необходимо обеспечить. Соответственно, приглушенные дверные молотки, улицы, покрытые соломой или отработанной корой, и сопровождающие, передвигающиеся бесшумным шагом, повсеместно признаны признаками и требованиями тяжелой болезни. Но истина о том, что шум является фактором износа современной городской жизни, едва ли еще осознана факультетом, не говоря уже о широкой публике. Следовательно, в то время как ведется ревностная война против других антисанитарных факторов, никаких общих попыток к искоренению излишнего шума еще не предпринималось. Мы не можем, возможно, дать ничего похожего на научное объяснение, почему чрезмерный звук должен оказывать вредное воздействие на нашу нервную систему. Мы чувствуем, что шум мучителен, изнурителен. Самый сильный человек после дней, проведенных среди шума и грохота, жаждет облегчения, хотя он может не знать, от чего. Можно даже предположить, что относительная тишина морского побережья, сельской местности или гор является главным очарованием наших летних и осенних отпусков и способствует гораздо больше, чем озон, восстановлению здорового тона мозгов наших утомленных деловых людей. Действительно, если мы задумаемся, мы обнаружим, что это самая неестественная черта современной жизни. В наших городах и торговых центрах ухо никогда не отдыхает и постоянно передает мозгу впечатления, редко приятные, еще реже полезные или поучительные, но всегда тревожащие, всегда отдающие беспокойством. В дополнение к неясному, но никогда не прекращающемуся морю звуков, состоящему из движения транспортных средств, гула голосов и грохота ног, существуют более определенно раздражающие и отвлекающие элементы, такие как немецкие оркестры, шарманщики, церковные колокола, железнодорожные свистки и тому подобное. В более простые и примитивные времена, и в некоторой степени даже сейчас в сельской местности, нормальным состоянием вещей является тишина, и слуховые нервы возбуждаются лишь изредка. Вряд ли можно ожидать, что такие изменения могут пройти без неприятных последствий.

Был поднят вопрос: почему некоторые шумы мешают умственной работе днем и нарушают наш отдых ночью гораздо больше, чем другие? Было предложено странное объяснение. Нам говорят, что звук, производимый случайно и непреднамеренно — такой как качение колес, грохот механизмов (кроме как в непосредственной близости), звук шагов и, короче говоря, все шумы, не создаваемые ради шума, — мало беспокоят нас. Мы можем стать настолько полностью привыкшими к ним, как к звуку ветра, шелесту деревьев или журчанию реки. С другой стороны, все звуки, в которые человеческая или животная воля входит как необходимый элемент, в высшей степени мучительны. Таким образом, любому обычному человеку невозможно привыкнуть к крику ребенка, лаю и визгу собак, звукам фортепиано, фисгармонии или скрипки по другую сторону тонкой перегородки, или звону колоколов. Эти шумы, чем чаще мы их слышим, кажутся все более раздражающими и отвлекающими от мыслей.

Но, признавая очень широкое различие между этими двумя классами звуков, мы должны сделать паузу, прежде чем приписывать эти различия вмешательству или невмешательству воли. Мы обнаружим некоторые очень очевидные различия между двумя видами звука. Беспорядочный шум движения, голоса и транспорта, даже в самом оживленном городе, не имеет в себе ничего резкого или акцентированного; он образует непрерывное целое, в котором каждое индивидуальное изменение усредняется и смягчается. Мучительные звуки, с другой стороны, часто пронзительны, резки, отчетливо акцентированы и дискретны, а не непрерывны. Возьмем, к примеру, звон колоколов: он в высшей степени монотонный, но повторяется через регулярные промежутки времени. Следовательно, его воздействие на мозг усиливается, точно так же, как при марше войск по подвесному мосту каждый шаг увеличивает вибрацию. Боль для слушателя тем больше, что он знает, что удар произойдет, и ждет его. Очень похож случай с другим беспричинным шумом — лаем собак. Каждый лай, будь он острым или низким, в высшей степени резкий, четко выраженный или стаккато, как, мы полагаем, назвал бы его музыкант. Хотя интервалы менее регулярно отмечены, чем в случае с церковными колоколами, мы все равно имеем длительную серию отчетливых ударов, передаваемых в мозг. Все другие более мучительные виды шума обладают характеристиками пронзительности, громкости и повторяющихся ударов или взрывов.

В качестве примера непроизвольного, непреднамеренного шума, который может быть мучительным для тех, кто находится в пределах слышимости, можно упомянуть капающую воду. Одинокая капля, будь то просачивающаяся сквозь неисправную крышу, падающая со свода пещеры или вытекающая из протекающей трубы, и повторяющаяся через равные промежутки времени, столь же раздражает, как звон колокола, лай собаки или короткие, резкие крики капризного младенца. Единственная разница заключается в том, что этот шум слышен не так далеко. Следовательно, мы можем отбросить теорию «воли» и отнести воздействие шумов этого класса к их регулярности, акцентированности и резкости.

Особенно прискорбно, что усиление звука идет почти рука об руку с ростом нервной раздражительности и склонностью к церебральным заболеваниям, которые относятся к числу самых печальных черт современной жизни. Людей, изнуренных переутомлением, беспокойством и конкурсными экзаменами, можно было бы, по крайней мере, избавить от всякого ненужного шума. Многие люди не могут или не хотят понять, насколько необходима тишина для мыслителя. Друг автора, занятый исследованием некоторых весьма абстрактных вопросов физики, часто вынужден откладывать работу, когда на улицу заходит шарманщик, и страдает от острой боли в голове, если пытается продолжать свои исследования.

Поэтому мы должны предложить в качестве мер санитарной реформы полный запрет на уличную музыку, которая в Лондоне распространена больше, чем в любой другой столице Европы. Нынешний закон, который возлагает бремя действий на пострадавшего, является лишь насмешкой. Еще один необходимый пункт — отмена церковных колоколов. В наши дни, когда существуют бесчисленные часы, каждый может узнать, когда наступает время для богослужения, без того, чтобы весь район тревожили по 20 минут подряд. Места отправления культа нонконформистов собирают своих прихожан без этого неудобства. Далее, все собаки, уличенные в постоянном лае, должны быть устранены. И, наконец, фисгармонии, американские органы и духовые инструменты в целом должны быть запрещены, за исключением отдельно стоящих домов. (Журнал «Journal of Science».)

Трещины на руках. — (а) Некоторые люди сильно страдают от того, что у них трескается кожа на руках. Иногда это связано со здоровьем человека, но есть одна важная вещь, которую следует помнить: каждый раз, когда вы моете или мочите руки, обязательно хорошо вытирайте их. Всегда после вытирания держите их у огня, пока они не станут совсем сухими. Это очень важно. В качестве наружного средства хорошо помогает спермацетовая мазь с небольшим количеством ацетата свинца и камфоры, хорошо перемешанная. Втирайте немного на ночь перед сном и не пользуйтесь крепким мылом.

(б) Смесь из 1-2 драхм соляной кислоты на 4 унции воды для использования при трещинах на руках, и даже когда кожа треснула и кровоточит, немедленно облегчает состояние, а при настойчивом применении приводит к излечению.

(в) В стеклянный флакон с притертой пробкой емкостью 3 унции налейте ½ унции чистого глицерина; долейте доверху дистиллированной водой и взболтайте. Несколько капель, растертых на ладони и распределенных по рукам, когда они почти высохли после мытья, за короткое время сделают кожу атласной. Перед наполнением флакон желательно ошпарить, чтобы предотвратить развитие растительных организмов («тягучести»). Не увеличивайте количество глицерина, иначе руки станут липкими.

(г) Одна часть (скажем, 1 унция) чистого глицерина, 1 часть одеколона, 2 части воды; смешайте их во флаконе и используйте несколько капель, тщательно втирая после каждого мытья рук, и так часто в течение дня, как это удобно.

(д) Смешайте равные количества чистого глицерина и чистой воды и добавьте столько поваренной соли, сколько жидкость сможет растворить. Часто втирайте это в потрескавшиеся участки рук, нанося дополнительное количество непосредственно перед сном.

(е) Салициловая кислота и бура — по 1½ драхмы, глицерин — до 2 унций.

(ж) Равные количества карболовой кислоты и глицерина.

Ознобыши. — (а) Ознобыши, скорее всего, вызываются резкой сменой холода на тепло или наоборот. Это объясняет, почему руки и ноги, нос и уши являются наиболее часто поражаемыми частями тела, поскольку именно они наиболее подвержены таким изменениям. Инвалиды и золотушные люди более склонны к этому, чем крепкие и здоровые. Поскольку профилактика лучше лечения, следует позаботиться о защите этих частей тела веществами, которые являются плохими проводниками тепла. Шерстяные носки, прочные ботинки и теплые перчатки — надежные профилактические средства, и особенно важно не согревать пораженные холодом участки никакими иными средствами, кроме трения. В случае лиц, предрасположенных к ознобышам, рекомендуется частое омовение конечностей в теплой воде и использование хорошего желтого мыла; купание ног и рук в теплой слегка подсоленной воде каждую ночь является хорошим противовоспалительным средством. Если эти средства не помогают, а кожа не повреждена, используйте линимент из 1 унции камфорного спирта, смешанного с ½ унции экстракта Гуларда; но лучшее средство — лосьон, состоящий из 1 драхмы йода в 3 унциях ректификованного спирта, который следует наносить кисточкой не чаще одного раза в день. Если ознобыш вскрылся или изъязвился, необходимо применить другое лечение: следует накладывать теплые припарки и прекратить их использование примерно через 3 дня; затем язвы нужно смазывать настойкой йода один раз в день, а затем накладывать мазь базилика; когда они начнут свободно гранулировать, простой повязки с вышеуказанной мазью достаточно для завершения лечения. Всегда следует следить за тем, чтобы ознобыши не прорывали кожу, так как они очень склонны к омертвению.

(б) Раствор сульфата меди — едва ли не лучшее средство для снятия зуда до того, как они вскроются. Также с очень хорошим эффектом используется растирание, состоящее из 1 драхмы настойки стручкового перца и 7 драхм мыльного линимента. После того как они вскрылись, лучшим средством будет карболовая кислота с льняным маслом — 1 часть первой на 5 частей последнего, наносимая птичьим пером (для этого следует использовать чистую кислоту). Это наиболее полезное средство для любой открытой раны.

(в) 1 драхма свинцового сахара, 2 драхмы белого купороса, затем добавьте 4 унции воды; хорошо взболтайте перед использованием. Тщательно втирайте в пораженные участки рукой перед хорошим огнем; лучшее время — вечер. Не используйте это на вскрывшихся ознобышах. Это средство почти никогда не подводит и излечивает самые застарелые ознобыши после одного-двух применений.

(г) Весьма эффективно для невскрывшихся ознобышей, но может быть ядовитым для вскрывшихся, поэтому будьте очень осторожны: небольшое количество желтого мыла растворяется в очень малом количестве воды, затем добавляется метилированный спирт, чтобы немного разжижить смесь, затем, пока она горячая, по каплям добавляется настойка йода при постоянном помешивании; когда смесь начинает менять цвет, этого достаточно; дайте остыть и наносите утром и вечером, давая высохнуть. Средство эффективно только пока в нем содержится спирт.

(д) Возьмите немного осажденного мела и смешайте его в ступке (или ножом на тарелке, но первый способ лучше) с небольшим количеством салатного масла до консистенции гуще сливок — примерно как девонширские сливки. На ночь тщательно нанесите на все пальцы, втирая и густо намазывая их, после чего наденьте перчатки. Повторяйте каждую ночь.

(е) 6 гран сульфата меди, ½ унции одеколона, ½ унции дистиллированной воды. Наносить дважды в день кисточкой из верблюжьей шерсти. Отличное средство для остановки воспаления при ознобышах.

(ж) 2 унции корня переступня белого, 10 унций винного спирта, 2 унции воды. Настаивать 7 дней и отфильтровать. Наносить утром и вечером кисточкой из верблюжьей шерсти.

Холодные ноги. — (а) Существует два средства — грелка и носки из овечьей шерсти, можно использовать одно или оба. Когда мы учитываем, что днем, пока мы активны, мы носим чулки и обувь, не кажется ли странным, что ночью, когда температура воздуха ниже и мы неактивны, наши ноги должны быть укрыты меньше, чем днем? Разумный план — иметь специальную пару носков для ночного использования, надевая их перед сном и меняя при вставании; результатом будет более крепкий и спокойный сон, и, следовательно, мы будем более способны переносить наши повседневные нагрузки. Хорошая прогулка в течение ½ часа перед сном согревает ноги, вызывает приятное тепло во всем теле и располагает ко сну. (б) Носите стельки из конского волоса зимой и летом как средство от холодных и влажных ног.

Кашель и простуда. — Журнал «British Medical Journal» отмечает, что существует несколько хорошо известных процессов, посредством которых можно простудиться. Как болезнь, это нечто крайне распространенное; и все же только совсем недавно было достигнуто некое подобие понимания ее патологии. Однако сейчас накоплено большое количество доказательств, которые очень убедительно указывают на то, что «простудиться» — это фактически «замерзнуть». Простуды чаще всего возникают из-за промокания. Одежда, которую мы носим, является хорошим непроводником тепла и, таким образом, предотвращает потерю тепла телом, которая произошла бы без нее. Но пусть она станет влажной или пропитается водой, и тогда она превращается в гораздо более активный проводник тепла, за чем следует быстрая и чрезмерная потеря тепла телом. Однако нет ничего более верного, чем то, что длительное пребывание в мокрой одежде обычно не влечет за собой плохих последствий, если при этом сохраняется активная физическая нагрузка. Потеря тепла тогда компенсируется увеличенным производством тепла, и вреда не возникает. Но пусть мальчишка, который промок по дороге в школу, сидит в мокрой одежде во время школьных занятий, и простуда последует. Независимо от того, насколько закаленным может быть человек, который, промокнув, остается спокойным и инертным в мокрой одежде, он простужается. Здесь происходит увеличенная потеря без соответствующего производства тепла, и температура тела понижается, или человек «простужается».

Эффект физических упражнений в производстве тепла хорошо известен. Если окружающий воздух не имеет низкой температуры, а одежда не легкая, кожа вскоре начинает светиться от циркулирующей в ней теплой крови, а затем наступает потоотделение с его охлаждающим действием. Здесь происходит прямая потеря тепла, вызванная необходимостью компенсировать увеличенное производство тепла. Таким образом, физические упражнения в мокрой одежде создают более или менее новый баланс и предотвращают пагубные последствия, которые в противном случае могли бы возникнуть.

Потеря тепла происходит более определенно, если кожа предварительно была разогрета, а циркуляция через кожу — зону охлаждения — была активной. Так, человек покидает бальный зал с расширенными кожными сосудами (порами кожи), и за этим следует быстрая потеря тепла телом, если только нет толстого пальто или быстрой ходьбы; если одежда становится влажной от дождя или пропитывается потом, излучение тепла становится еще более выраженным. Такова причина простуды, обычно возникающей после выхода из натопленного бального зала. Вероятно, истощение также оказывает свое влияние на снижение тонуса сосудов, поэтому сосуды кожи не могут легко сократиться и остановить потерю тепла.

Сырая постель вызывает простуду, потому что влажное постельное белье является гораздо лучшим проводником тепла, чем та же одежда в сухом виде. Температура тела понижается, и возникает простуда. Длительное пребывание в воде при купании ведет к аналогичным последствиям. Второе ощущение холода при купании говорит о том, что тело начинает остывать и что производства тепла недостаточно для компенсации потери. Пробежка по берегу реки или быстрая ходьба после одевания обычно восстанавливают утраченный баланс.

План позволить мокрой одежде высохнуть на человеке очень нежелателен. Извлечение тепла из тела за счет испарения влаги из одежды вызывает заметное понижение температуры тела и сильную простуду. Это наиболее ярко проявляется в последствиях промокания в тропиках. За сильным ливнем быстро следует жаркое солнце и бриз, и потеря тепла в этих обстоятельствах значительна. Человек «промерзает до костей», и последствия ощущаются еще долгое время после этого.

От алкоголя в арктических регионах отказались. Он расширяет кожные сосуды и увеличивает потерю тепла телом. Пьяный человек погибает от холода, в то время как трезвенник выживает.

Когда воздействие холода следует за длительным теплом, кожные сосуды не сокращаются, а расширяются или парализуются, и тогда большой объем теплой крови устремляется через охлаждающую поверхность, что влечет за собой большую потерю тепла телом. Мало того, поток охлажденной крови направляется внутрь к правому сердцу и легким. Воспаления легких часто сопровождают тяжелые простуды; и, возможно, это является объяснением. Такое воспаление особенно вероятно, если в то же время вдыхается холодный воздух. Холодный вдыхаемый воздух и токи охлажденной крови вместе вызывают те вазомоторные нарушения в легких, которые в своих более серьезных аспектах известны как пневмония.

Практические соображения, вытекающие из этого обзора патологии простуды, таковы: никогда не носите мокрую одежду после прекращения активных мышечных нагрузок, а немедленно меняйте ее; компенсируйте потерю тепла телом теплыми жидкостями и сухой одеждой; избегайте длительной потери тепла, которая не компенсируется увеличенным производством тепла; повышайте тонус сосудов кожи с помощью холодных ванн и т. д., приучая их легко сокращаться при воздействии холода — фактически, путем частичного принятия плана «закаливания»; избегайте слишком теплых и изнуряющих помещений и температур; принимайте особые меры предосторожности против слишком большой потери тепла, когда кожа разогрета; и предотвращайте вдыхание холодного воздуха ртом с помощью какого-либо защитного средства, например, респиратора. Мы легко можем понять, как респиратор может быть эффективной защитой от зимнего бронхита у предрасположенных к нему лиц. Конечно, никто не должен даже летом отказываться от использования фланели, прилегающей к коже, или какого-либо заменителя, например, мериносовой шерсти. Это так же важно в это время года, как и зимой.

Доктор Грэм дает следующий совет: «Когда вы выходите из холодной атмосферы, вы не должны сначала заходить в комнату, где есть огонь, или, если вы не можете этого избежать, вы должны в течение значительного времени держаться как можно дальше от него и, прежде всего, воздерживаться от употребления теплых или крепких напитков, когда вы замерзли. Это правило основано на том же принципе, что и лечение любой части тела при обморожении. Если бы ее поднесли к огню, она бы вскоре омертвела, тогда как если ее растереть снегом, никаких плохих последствий не последует. Следовательно, если бы строго соблюдалось следующее правило — когда все тело или какая-либо его часть замерзли, возвращайте их к естественному ощущению и теплу постепенно — частые простуды, которые мы испытываем зимой, были бы в значительной степени предотвращены».

Пренебрегать условиями, от которых зависят крепость конституции и чистота крови, а затем старательно избегать пагубного влияния простуд на организм — это все равно что пренебрегать сущностью здоровья ради его тени; или, точнее, это похоже на того, кто морит свое тело голодом, а затем старается сохранять спокойствие, чтобы его силы не истощились. Пусть принимается пища, и истощение от физических нагрузок не наступит; пусть соблюдаются все условия здоровья, и тогда естественные изменения погоды будут безвредны для здоровых функций организма.

Иногда простуду можно остановить на первой стадии, приняв в самом начале горячую ванну перед сном, с 10 гранами порошка Довера на ночь, после чего выпить горячий напиток, например, миску горячей овсянки или стакан горячего пунша, с дозой касторового масла рано утром, около 6 часов. Хорошо оставаться дома в течение дня. Если, однако, эти средства не помогают или болезнь зашла слишком далеко до применения средства, и пациент жалуется на боль в груди, кашель и лихорадку, тогда ему следует соблюдать постельный режим в течение 3 дней. На грудь следует накладывать горчичники и льняные припарки, давать теплые разжижающие напитки, такие как овсянка с медом и уксусом, чтобы способствовать мягкому потоотделению и облегчить тяжесть кашля. Ипекакуановая настойка в дозах 10-15 капель в воде каждые 4 часа окажется полезной для стимулирования отхаркивания. Вероятно, потребуется слабительное, а диета должна быть легкой.

Континентальное средство, чай из липового цвета или tisane de tilleul, готовится в чайнике так же, как заваривается чай, заменяя чайные листья цветами липы и используя примерно в 4 раза большее количество для заваривания. Его пьют горячим и используют при простудах, кашле и т. д. примерно так же, как в Англии пьют овсянку, сыворотку и поссеты.

Доктор Феррье из Королевского колледжа сообщает о средстве от простуды в голове, которое оказалось эффективным. Это белый порошок, используемый как нюхательный табак, состав которого следующий: 2 грана гидрохлората морфии, 2 драхмы порошка акации, 6 драхм тринитрата висмута. Все это составляет количество порошка, ¼-½ которого можно безопасно принять в течение 24 часов. Доктор Феррье дважды излечивал себя от очень тяжелых простуд этим средством, один раз с помощью одного только тринитрата висмута, который является очень мощным средством от катара слизистой оболочки и является самым важным ингредиентом в вышеуказанной смеси. Другие использовали этот порошок с полным успехом. Вместо того чтобы усиливать склонность к чиханию, он почти сразу начинает ее уменьшать. (Журнал «Lancet».)

Профессор Стамбио в заметке для итальянского медицинского журнала говорит, что, несмотря на неудачу всех до сих пор рекомендованных средств для немедленного излечения простуды, он хочет сообщить коллегам об огромном успехе, который он обнаружил при применении нового средства на самом себе, и попросить их проверить его эффективность. Он обнаружил, что длительное пережевывание и проглатывание одного-двух сушеных листьев Eucalyptus Globulus (эвкалипта шаровидного) почти немедленно избавило его от всех последствий тяжелой простуды.

При лечении затяжной простуды в голове или назального катара, когда наблюдается много выделений из носовых ходов, нам советуют использовать распылитель со следующим раствором: 1 гран карболовой кислоты, 2 драхмы глицерина, 2 унции воды. После того как ходы очищены, небольшое количество вазелина расплавляется в чаше распылителя и добавляется 2-5 капель смеси pinus canadensis. Эта смесь состоит из: 15 гран pinus canadensis, ½ унции глицерина, ½ грана карболовой кислоты, 1½ унции воды. Это следует наносить распылением на каждую часть.

Доктор Шеппард говорит в отношении использования горячей воды как лечебного агента при воспалении слизистых оболочек: «Я использую горячую воду для полоскания горла последние 6-8 лет. При воспалении горла и миндалин, а также при коризе (простуде в голове), если правильно использовать ее в начале приступа, она представляет собой одно из наших самых эффективных средств, часто будучи быстро излечивающей. Чтобы быть полезной, ее следует использовать в значительном количестве (½-1 пинта за раз) и такой горячей, какую только может выдержать горло».

Кашель в значительной степени поддается контролю воли, и детей следует учить пытаться сдерживать склонность к кашлю; очень часто именно этим усилием желание кашлять исчезает. Если этого нельзя избежать, их следует научить, как кашлять. Совершенно не обязательно поддаваться кашлю по любому поводу, даже если действительно есть что отхаркивать, пока слизь или другое раздражающее вещество не окажется в пределах легкой досягаемости, и тогда один хороший, эффективный, преднамеренный кашель сделает для облегчения человека столько же, или, вероятно, больше, чем, возможно, дюжина повторяющихся, шумных, безрезультатных приступов кашля. Шум, который сопровождает этот акт, может быть значительно изменен по воле человека. Есть люди, которые не делают ни малейшего усилия, чтобы уменьшить это неудобство. Во многих случаях рот можно закрыть, а во всех случаях во время акта можно держать руку перед ртом, благодаря чему можно достичь значительного снижения шума.

Избегайте использования любого панацеи, рекламируемой как средство от всех видов кашля и простуд: все они содержат опиум в той или иной форме и могут оказаться вредными для недуга, который вызывает кашель. В то же время мучительный кашель требует облегчения. Никогда не может быть вреда в том, чтобы заставить пациента вдыхать пар из губки или миски с кипящей водой; или можно вдыхать настой хмеля. Леденцы различных видов часто бывают полезны, например, фруктовые, жевательные, глицериновые, лакричные, алтейные, тамариндовые, ипекакуановые и т. д. Льняной чай — это мягкое, успокаивающее обволакивающее средство, полезное при болях в горле и для облегчения щекочущего кашля.

Обыкновенный коровяк, Verbascum thapsus, давно используется в Ирландии как домашнее средство от чахоточного кашля, и доктор Куинлан обнаружил, что при варке в молоке пациент охотно принимает отвар и испытывает физиологическую потребность, когда его исключают. Его способность сдерживать чахоточное расстройство кишечника и облегчение, приносимое кашлю, очень заметны, так что пациенты почти не принимают никаких других микстур от кашля. На ранних стадиях он, по-видимому, обладает отчетливой способностью увеличивать вес, но в запущенных случаях доктор Куинлан отмечает, что он не знает ничего, что могло бы сделать это, кроме кумыса. (Журнал «Brit. Med. Jour.»)

Доктор Сквер рекомендует раствор 1 части этилбромида в 200 частях воды как средство от коклюша. Это средство аналогично по силе хлороформной воде Британской фармакопеи, и его доза такая же, а именно ½-2 унции.

В немецком журнале упоминается случай коклюша, вылеченного скипидаром Рингком из Берлина, с поразительными результатами. Пациенткой была маленькая девочка 3½ лет, и казалось, что смертельный исход неизбежен. Врач прописал ol. terebinth., 10 грамм; syr. altheæ, 80 грамм; по чайной ложке каждые 3 часа. На следующий день ребенок сидел в постели с большим куском хлеба с маслом в руке, который она ела и, очевидно, наслаждалась. Кашель полностью исчез, и никаких плохих последствий не последовало.

Ниже приведено несколько простых рецептов отхаркивающих средств, полезных при зимнем кашле. Первый особенно подходит для маленьких детей: (а) 1 жидкая драхма сиропа первоцвета, ½ жидкой драхмы порошка гуммиарабика, 8 гран хлорида аммония, достаточно мятной воды, чтобы составить 2 жидкие унции. Доза для ребенка — 1 чайная ложка каждые 2 часа. (б) Для детей старшего возраста и взрослых: 2 части сиропа ипекакуаны, 4 части сиропа первоцвета, 1 часть парегорика. Доза — ½-1 чайная ложка, повторять так часто, как необходимо. (в) 1 унция сиропа ипекакуаны, 1 унция сиропа толу, ½ унции парегорика, 1 унция сиропа дикой вишни. (г) От охриплости доктор Эйхельбергер дает следующее средство, которое, по его словам, очень хорошее: 2 драхмы настойки хлорида железа, 4 драхмы глицерина, 4 драхмы воды. Доза — ½ чайной ложки.

Боль в горле является постоянным спутником некоторых очень серьезных заболеваний, таких как скарлатина, корь, оспа, дифтерия и т. д., но чаще всего является результатом воздействия холода и сырости, когда тело разогрето. Она может ограничиваться частями, расположенными в задней части рта, т. е. миндалинами, небом и глоткой, или может распространяться немного дальше в дыхательное горло. Это заболевание представляет собой воспаление слизистой оболочки перечисленных частей. Многие случаи быстро проходят без активного лечения, при условии, что больной наберется терпения на несколько дней, останется дома, лучше в одной комнате, а еще лучше в постели, на пару дней; избегает всяких разговоров; прикладывает к горлу теплую припарку или влажный компресс на горло днем и ночью. Последний делается путем отжимания куска ветоши или носового платка из воды настолько, чтобы он не капал, и не имеет большого значения, холодная вода или теплая; теперь его прикладывают к горлу, покрывают куском макинтоша, а затем поверх всего надевают шерстяной шарф. Можно постоянно сосать лед, если это приятно пациенту. Если нет, то каждый час следует использовать полоскание из теплого молока с водой. Утром перед завтраком следует принять сильную дозу слабительного — английскую соль или касторовое масло, 1 столовую ложку соли на стакан горячей воды. Если при таком лечении горло не улучшается через 2 дня, оно перестало быть незначительным недугом, и необходимо вызвать врача.

Очень болезненная форма боли в горле — это так называемая ангина. Это воспаление миндалин, двух желез, расположенных в задней части рта. Это воспаление в основном наблюдается в изменчивом климате и, по-видимому, поражает преимущественно молодых людей. Дети редко страдают от ангины. Люди, которые однажды перенесли этот недуг, очень склонны к рецидивам заболевания. Самая распространенная возбуждающая причина — воздействие сырости и холода при холодном восточном ветре.

Те, кто склонен к этой форме боли в горле и по предвестникам знает, что надвигается, должны немедленно принять профилактические меры. Они состоят в использовании сильных вяжущих полосканий; в приеме однокапельных доз настойки аконита каждый час в течение полдня и быстродействующего солевого слабительного утром, например, дозы соли Рошеля. Для полоскания одно из лучших — старинная домашняя смесь, состоящая из 3 столовых ложек красного вина (портвейна или кларета), 1 столовой ложки уксуса, ½ чайной ложки порошковых квасцов и немного сахара в стакане холодной воды. Использовать каждый час. Если, однако, заболевание зашло слишком далеко для этого абортивного лечения, то пациент должен быть уложен в постель; на горло должны постоянно накладываться горячие припарки; часто следует вдыхать пар от горячей воды; каждый час следует использовать полоскание из горячего молока с водой; и, если приятно, можно постоянно сосать лед. Можно позволить медленно растворяться во рту шарику из sal prunelle. Диета должна быть в полутвердой форме, например, аррорут, приготовленный на молоке, суп, загущенный рисовой мукой, или, что еще лучше, мясное желе, если пациента можно убедить хоть что-то проглотить. Если абсцесс не вскрывается быстро, и особенно если поражены обе миндалины одновременно, то может потребоваться помощь хирурга, чтобы вскрыть его. Необходимость в этом будет очевидна по продолжающемуся и усиливающемуся страданию больного, большому затруднению дыхания, а также крайней беспокойности и лихорадке. При первом приступе не следует допускать слишком большой задержки перед получением профессиональной помощи.

У каждого есть средство от боли в горле, но простые средства кажутся наиболее эффективными. Соль с водой многие используют для полоскания, но немного квасцов и меда, растворенных в шалфейном чае, лучше. Прикладывание тканей, отжатых из горячей воды и приложенных к шее, меняя их по мере остывания, обладает наибольшей силой для снятия воспаления. Его следует продолжать в течение нескольких часов; вечер — обычно самое удобное время для применения этого средства.

Для потери голоса у певцов и ораторов доктор Корсон рекомендует пациенту положить в рот небольшой кусочек буры (2-3 грана) и дать ему медленно раствориться. За этим следует обильное выделение слюны. Ораторы и певцы, собирающиеся сделать необычное усилие, должны накануне вечером выпить стакан подслащенной воды, содержащей 2 драхмы нитрата калия (селитры), чтобы вызвать обильное потоотделение. В аналогичных обстоятельствах можно использовать и такое полоскание: 6 унций ячменной воды, 1-2 драхмы квасцов, ½ унции меда. Смешать и использовать как полоскание. Или настой яборанди, приготовленный путем помещения 2 скрупулов листьев в небольшую чашку кипятка, выпиваемый утром перед вставанием. Говорят, что обильное потоотделение очень быстро восстанавливает силу голоса.

Запор. — Помимо механически обструктивных заболеваний, существует много состояний, при которых запор является наиболее выраженной чертой. От природы этих состояний, помимо самого симптома, конечно, в значительной степени зависит возможность постоянного облегчения с помощью лечения. Мы можем получить комфорт с помощью таблетки, но часто мы не можем удержать его с помощью многих. Привычку нельзя исправить или изгнать слабительными. Соответственно, когда мы выступаем против порока привычки, который сейчас рассматривается, мы должны учитывать конституцию и обстоятельства, в которых она сформировалась. Поступая так, мы делаем многое для обеспечения желаемого облегчения, хотя может случиться так, что даже тогда мы не добьемся полного успеха. Кишечник, долгое время лишенный активности, расширенный неравномерно, с вялыми, хотя и утолщенными стенками, не скоро, если вообще когда-либо, восстановит свой первоначальный тонус и сократимость. Трудность носит патологический характер и возникает как из-за структурных, так и из-за функциональных извращений. Естественные усилия для получения облегчения затруднены и ослаблены последствиями какой-то причины, которая все еще может действовать. Если мы хотим исправить прошлое или предотвратить дальнейший вред, мы должны найти и устранить эту причину. Слабительные различных видов, какими бы мощными они ни были в то время, являются лишь временными паллиативами дискомфорта, пока не предпринимается никаких усилий, чтобы проследить проблему до ее истоков. Будь то сидячий образ жизни, избыток пищи, перегружающий и переутомляющий орган, слабительные, истощающие и обескровливающие его, подагра, диабет, золотуха, изменяющие либо структуру стенки кишечника, либо консистенцию его содержимого, — все это должно быть найдено как главный ориентир для средств лечения. Маловероятно, что запор когда-либо станет излюбленным хобби специалиста. Слишком общий взгляд на медицину и ее вспомогательные науки необходим для успешного лечения, чтобы поощрять такое присвоение. Мы, однако, не находимся вне сферы панацей. В наше время, если что и есть, так это слишком большая зависимость от приема лекарств при запорах. Можно было бы сделать больше с помощью соответствующей диеты и привития активного образа жизни, чем это принято. Можно отметить, в отношении диеты в частности, что свободное использование простых жидкостей, таких как вода или мягкие минеральные воды, приносит явную пользу, помогая как пищеварению, так и опорожнению. Существует также много слабительных растительных продуктов, которые, с той же целью, мы хотели бы видеть в ежедневном употреблении за столом. Почти любой вид полезных фруктов и зеленых овощей можно таким образом сделать полезными. Когда же мы переходим к лекарствам, мы должны помнить, что расстройство, с которым мы должны бороться, является сложным. Мы не можем в этом случае, как и в любом другом болезненном состоянии, указать пальцем на одну ткань как на единственную или неизменно виновную. Так, при запорах от анемии мы имеем атонию кишечной мышцы в сочетании с дефектной секрецией, и то и другое — лишь часть общего истощения тканей; при подагрическом расстройстве у пожилых людей появляются те же условия, хотя и из-за совершенно другой дискразии; и так далее. Мы можем сказать, поэтому, говоря в общем, что ни на одно лекарство нельзя полагаться для решения кишечной трудности. Агент, который помогает секреции кишечника или печени, сам по себе не будет достаточным. Долго неактивная мышечная оболочка также требует помощи. Свободное слабительное может иметь свою ценность время от времени, но когда цель, которую нужно достичь, — это исправление привычки, более мягкое средство, используемое регулярно, гораздо эффективнее. Чтобы удовлетворить эти различные потребности, пожалуй, никакая комбинация не превосходит освященный временем союз белладонны с составной таблеткой ревеня и чилибухой, или самую последнюю смесь жидкого экстракта каскары с последним названным лекарством. Приятная смена средства обеспечивается многими слабительными минеральными водами. Эффект последних, однако, к сожалению, имеет тенденцию проходить через некоторое время, вероятно, из-за того, что они вызывают слишком обильную секрецию кишечника. Действие солевых или других клизм не совсем похоже. Более локально, и воздействуя скорее на каловые массы, чем на кишечник, это дает облегчение, не истощая последний секрецией или перистальтикой; в то время как сам покой, который толстая кишка таким образом легко получает, сам по себе является помощью для восстановления нормального питания и мышечного тонуса. Основные моменты, которые мы поэтому хотели бы иметь в виду, независимо от средств, используемых в борьбе с привычкой к запорам, — это необходимость признания ее первопричины и тот факт, что ее непосредственным состоянием является атония кишечника. (Журнал «Lancet».)

Доктор Мортимер Гранвиль дает 3 рецепта от привычного запора. Необходимым является рассматривать постоянную неактивность кишечника, когда она не доказанно вызвана другими причинами, как результат либо дефекта перистальтического действия; недостаточной секреции желез; либо прерывания привычки к периодическому опорожнению.

Когда наблюдается вялое и заторможенное состояние мышечной оболочки пищеварительного тракта, пища задерживается в желудке или кишечнике до тех пор, пока не начнет бродить или иногда «разлагаться», что приводит к вздутию, механически вызванной боли и либо отрыжке, либо защемленным газам. В значительном числе случаев эта последняя упомянутая проблема настолько велика и в то же время настолько замаскирована, что создает впечатление наличия серьезного заболевания; тогда как каждый аномальный симптом быстро исчезал, как только мышечный тонус восстанавливался, а содержимое кишечника начинало естественным образом проходить свой путь. Существенный дефект — это частичная, в некоторых случаях почти полная, потеря рефлекторной сократимости мышечной оболочки, так что присутствие содержимого в любой части тракта не возбуждает кишечник к сокращению и продвижению его вперед. Хуже чем бесполезно использовать обычные слабительные в таком состоянии, как это; они только раздражают, не укрепляя нервы, от здоровой активности которых зависит все. Когда, следовательно, существует форма «запора», требующая лечения, используйте рецепт, подобный следующему; и он, в большинстве случаев, успешен:

Sodæ valerianatis gr. xxxvi.; tincturæ nucis vomicæ ♏ lx.; tincturæ capsici ♏ xlviii.; syrupi aurantii ℥iss.; aquâ ad ℥vj. Misce, fiat mistura, cujus sumatur cochleare magnum ex aquâ ter die, semihorâ ante cibum.

Вторую форму запора, при которой наблюдается дефицит секреции желез в целом по всему кишечнику, проявляющийся в своеобразном сухом и землистом характере испражнений, когда кишечник все же действует, можно лечить смесью, подобной этой:

Aluminis ʒiij.; tincturæ quassiæ ℥j.; infusi quassiæ ℥vij. Misce, fiat mistura, cujus sumantur cochlearia duo magna ter quotidie, post cibum.

Третья форма, которая зависит главным образом от прерывания естественной привычки к периодическому опорожнению, часто является результатом повторных неудач при попытке опорожнить кишечник вследствие одной или другой из двух предыдущих форм этой проблемы. Это обычно можно облегчить, направив на совершенно регулярную попытку сходить в туалет и используя следующее питье, принимаемое первым делом после вставания с постели — не после пробуждения — утром, как можно ближе к одному и тому же часу. Будет замечено, что это не слабительное в обычном смысле этого термина. Как правило, ни необходимо, ни желательно продолжать его дольше двух недель. В большинстве случаев будет обнаружено, что оно восстанавливает нормальную привычку за неделю или меньше.

Ammoniæ carbonatis ʒj., tincturæ valerianæ ℥j.; aquæ camphoræ ℥v. Misce, fiat mistura; capiat partem sextam in modo dicto. (Журнал «Brit. Med. Journ.»)

Ценность касторового масла как семейного слабительного несомненна. Ссылаясь на его использование, доктор Сопер распространяется о больших преимуществах комбинации касторового масла и глицерина в равных пропорциях для действия в качестве слабительного. Глицерин имеет большую терапевтическую ценность, особенно в своих растворяющих свойствах, и эта комбинация делает его особенно ценным. Что касается касторового масла, большая ошибка часто совершается в величине вводимой дозы; в этой смеси требуется только ½ чайной ложки в сочетании с равным объемом глицерина. Во всех случаях хронического запора, геморроя и т. д. оно оказалось наиболее полезным. Также дозы по ½ чайной ложки на ранних стадиях бронхита, по-видимому, способствуют экссудации из трубок и, безусловно, являются отхаркивающим средством. Большая трудность заключается в упорстве, с которым смесь становится смесью, так как ее можно сделать только поместив флакон в горячую воду и сильно взбалтывая. Добавляя масло к глицерину постепенно и смешивая их в ступке, вкус масла полностью исчезает. Следующее рекомендуется как приятная форма для детей: 1 драхма касторового масла, 1 драхма глицерина, 20 капель настойки апельсиновой корки; 5 капель настойки сенеги; коричная вода, чтобы составить ½ унции смеси.

Чахотка. — Весьма вероятно, что смертность взрослых от чахотки могла бы быть значительно снижена, если бы членов чахоточных семей и лиц с чахоточной конституцией и склонностью можно было побудить вести разумный образ жизни. В мудро выбранной пище, подходящих физических упражнениях, хорошо подобранной одежде и чистом воздухе — четыре различных и мощных детали повседневной жизни, вполне поддающиеся контролю, которые могут быть использованы с эффективной пользой для предотвращения чахотки. Меры предосторожности, если они должны быть эффективными, не должны откладываться до тех пор, пока признаки поражения легких не станут очевидными. Тогда зло можно только смягчить, а не избежать. Если есть опасения по поводу чахотки, ежедневная диета должна быть богата как азотистыми, образующими плоть, так и жировыми компонентами. Особая питательная ценность молока в таком случае общепризнана. После хорошо организованной ежедневной пищи, физические упражнения на открытом воздухе имеют величайшее значение. По этому пункту покойный доктор Паркс установил правило, что «лучшие климаты для чахотки, возможно, не обязательно те, что ровные, а те, которые позволяют проводить наибольшее количество часов вне дома». С помощью хорошо подобранной одежды можно было бы предотвратить многие ознобы, катары и легочные застои, которые часто ведут к чахотке. Правила в этом отношении хорошо установлены. Ноги всегда должны быть сухими и теплыми; покрытые части тела, за исключением головы, должны быть одеты в подходящие шерстяные ткани; нижнее белье должно оставаться одной и той же толщины круглый год, а изменения в одежде в соответствии с изменениями сезона должны делаться только в верхней одежде; и никакие стеснения или сжатия не должны допускаться, чтобы затруднять дыхательную игру груди и живота или препятствовать циркуляции крови через легкие и сердце. Что касается дыхания чистым воздухом, можно сказать в общем, что именно в помещениях вдыхание испорченного воздуха наиболее вероятно станет опасным и является таким мощным возбудителем чахотки. (Журнал «Brit. Med. Journ.»)

Никому, особенно если он молод, не следует позволять спать в одной постели или даже в одной комнате с чахоточным. Никому не следует позволять оставаться слишком долгое время в слишком близком или слишком постоянном уходе за чахоточным. Вентиляция должна быть обеспечена как можно более совершенная. Отхаркивание чахоточных пациентов должно быть тщательно дезинфицировано. Те чахоточные пациенты, которые имеют привычку свободно общаться с другими людьми, должны носить один из тех антисептических респираторов, которые сейчас можно приобрести за несколько пенсов.

Мозоли. — (а) Салициловый пластырь недавно появился на рынке как средство от мозолей, бурситов и утолщенной кожи в целом. Цена вполне разумная, но некоторые могут предпочесть сделать его самостоятельно. Растворите по 2 драхмы салициловой кислоты и обычной желтой смолы в 6 драхмах серного эфира и нанесите раствор на пластырь с белладонной или опиумом, нанесенный на лебяжий пух. Смесь высыхает почти мгновенно, и пластырь готов к нарезке на подходящие размеры для мозолей. Учитывая, что все это стоит не более 3-4 шиллингов за ярд и что из этого количества можно сделать несколько тысяч пластырей, это дешево.

(б) Некоторые мозоли настолько болезненны, что ни краску, ни пластырь невозможно вытерпеть, и только что-то вроде щитка дает облегчение. Для таких случаев можно оценить следующую хитрость: возьмите щиток от мозоли, увеличьте диаметр отверстия в небольшой степени с помощью ножа или ножниц и примените обычным способом. Затем поместите в образовавшуюся таким образом полость над мозолью небольшое количество любого из следующих растворов: салициловая кислота и экстракт индийской конопли, растворенные в эфире; или ½ драхмы экстракта индийской конопли, растворенного в 2 драхмах раствора поташа; или насыщенный раствор йода, или йодистого калия, в крепком спирте. Щиток выполняет двойную службу: снимает давление ботинка с мозоли и в то же время предотвращает стирание жидкости носком; в то время как все эти растворы проникают в кожу быстрее, чем обычный коллодиевый препарат, и, следовательно, гораздо более эффективны в своем действии. Насыщенный раствор йода часто удается удалить мозоли и ороговевший эпидермис, когда другие средства не помогли, а хорошо известное растворяющее действие раствора поташа является достаточным подтверждением, чтобы побудить хотя бы к его испытанию.

(в) Многие мозоли можно удалить настойчивым применением обычного щитка, который, снимая давление ботинка, позволяет природе сбросить старую кожу. Уксусная кислота также является отличным средством для разъедания ороговевшего эпидермиса; но необходимо защитить окружающие части с помощью бумажного щитка.

(г) Смешайте 16 жидких унций коллодия с 2 унциями (авуардюпуа) салициловой кислоты, и, когда она растворится, добавьте 1 унцию (авуардюпуа) хлорида цинка. Держите плотно закрытым и вдали от огней или огня.

(д) Три драхмы эуфорбиума, 6 драхм порошкового шпанского мушки, 4 драхмы венецианского скипидара, 4 унции спирта. Настаивайте эуфорбиум и шпанскую мушку со спиртом в течение 48 часов, процедите и добавьте венецианский скипидар; нанесите на французскую папиросную бумагу мягкой кистью — размер каждого листа около 18 на 24 дюйма. Этот товар пользуется большой репутацией для лечения мозолей и бурситов, а также облегчения подагры.

(е) Растворите 1 часть салициловой кислоты в 40 частях коллодия: наносите несколько раз в неделю. Мозоль растворяется без особых хлопот.

(ж) Для твердых мозолей наносите на ночь смесь из 1 части карболовой кислоты и 10 частей дистиллированной воды, глицерина и мыльного линимента. Оберните гуттаперчевой тканью, и мозоль обычно можно удалить на следующее утро.

(з) Средство Гезу от мозолей и бородавок готовится следующим образом: 30 гран салициловой кислоты, 10 гран экстракта индийской конопли, ½ унции коллодия.

(и) Прикрепите кусочек лимона к мозоли и обновляйте утром и вечером. Просто, но очень эффективно.

Диарея и дизентерия. — Прежде всего необходим строгий режим питания. Когда кишечный канал находится в болезненном состоянии, почти любое вещество, попадающее в желудок, действует пагубно, и нередко возникает необходимость полностью исключить пищу до тех пор, пока кишечник не будет готов ее принять. Любая твердая пища в таком состоянии вредна, но даже жидкости из-за своей температуры могут действовать неблагоприятно. В большинстве случаев прием нескольких ложек теплого супа или глотка холодной воды немедленно вызывает сильные колики, а вскоре после этого — опорожнение кишечника. Разрешаются только теплые супы или другие напитки, причем по одной ложке за раз. Разумеется, эти строгие правила применимы при очень упорной диарее и особенно при дизентерии, поскольку существует множество случаев временной диареи, при которых пациенты продолжают употреблять фрукты и тому подобное и вскоре выздоравливают. Однако такие случаи не следует принимать во внимание, и всегда разумнее всего в начале диареи максимально ограничить поступление пищи и во всяком случае запретить все продукты, способные усугубить заболевание.

Опиум — самое ценное лекарство при диарее, так как он поддерживает сфинктер в состоянии постоянного сокращения, которое часто передается толстой кишке, и тонкая кишка оказывается не в состоянии продвинуть свое содержимое достаточно далеко, чтобы вызвать раздражение, приводящее к его извержению. Когда из-за этого сокращения содержимое задерживается, его количество может значительно уменьшиться за счет всасывания жидкости. Однако часто не остается ни одного участка канала, который не был бы настолько поражен болезнью, чтобы препятствовать такому всасыванию, и тогда диарея продолжается, несмотря на опиум и сокращение сфинктера. Более того, по-видимому, опиум, помимо своего действия на мышечную часть канала, оказывает при контакте успокаивающее действие на слизистую оболочку. Вследствие уменьшения раздражения этой оболочки ее секреция, вероятно, снижается, как, возможно, и секреция печени и поджелудочной железы. Как бы то ни было, опиум действует очень благоприятно при обильной секреции слизистой оболочки кишечника. В течение 24 часов можно давать от 1/2 до 3 гран, лучшим препаратом является ext. opii aquosum.

Если опиума или морфина недостаточно, необходимо прибегнуть к вяжущим средствам, лучшим из которых и наиболее легко переносимым является сульфат цинка. Можно было бы предположить, что танин в чистом виде окажется более полезным, чем цинк, но это не так, и он переносится гораздо хуже. Он действует гораздо лучше и энергичнее, когда используется как домашнее средство (например, в виде отвара терна или дикой груши), чем в чистом виде, и тогда он приносит большую пользу в практике лечения бедных слоев населения. Квасцы при диарее совершенно бесполезны. Свинец по эффективности приближается к цинку, но все же он менее надежен. Доза не должна превышать 1/4 грана, и ее можно повторять каждые 2–3 часа, а самое частое — каждый час. Если этих средств недостаточно, необходимо прибегнуть к клизмам из салепа или крахмала (с которыми можно сочетать 1 гран опиума или 1/2 грана цинка), вводя не более 2 унций за раз. Если клизма не вызывает боли в прямой кишке, а болезнь остается упорной, дозу цинка можно увеличить до 2 гран. В клизму можно добавить танин, но цинк гораздо полезнее. В самых упорных случаях приходится прибегать к прижиганию; но это применимо только при болезненном состоянии нижней части прямой кишки. Очень упорные случаи бленореи, ограниченные областью ануса, могут быть полностью излечены применением нитрата серебра в твердом виде, насколько глубоко его можно ввести. Введение крепкого раствора обычно не дает того же результата. (Профессор Шкода.)

Случай хронической диареи, длившейся почти 40 лет, был излечен приемом насыщенного раствора соли в яблочном уксусе, по 1 драхме 3–4 раза в день; это всегда дает хорошие результаты.

При холере готовым средством является камфорная настойка доктора Рубини, принимаемая на сахаре, а не в воде. Или 1 чайная ложка кайенского перца на 1/2 винной рюмки бренди.

Чтобы остановить сильную диарею, принимайте по 2 капли бренди и лауданума в 1 чайной ложке воды каждые 3 минуты; при необходимости доведите до 60 доз.

Доктор Кристофер Эллиот решительно высказывается в пользу использования ромашкового чая при детской диарее. Доза для детей до 1 года составляет 1/2–1 драхму, а для детей старшего возраста — вдвое больше, давать 2–3 раза в день или чаще. Обоснование действия заключается в способности препарата подавлять рефлекторную возбудимость. Эта способность особенно присуща эфирному маслу, содержащемуся в цветках.

Вывихи. — Они отличаются от переломов костей тугоподвижностью сустава, сильной болью и отеком. Они требуют хирургического мастерства, и к ним не должен прикасаться никто, кроме врача.

Заболевания ушей. — Не носите на ушах ничего, что давит на них. Наросты в ухе могут появиться из-за привычки носить серьги, особенно из неблагородных металлов, хотя золотые иногда вызывают то же самое. Такие наросты могут потребовать удаления хирургическим ножом. Воспаление может начаться в мочке после прокола для ношения серег, если игла случайно пронзит хрящ, и это тем более вероятно, если игла грязная или ржавая. Лучше всего часто промывать ее горячей водой. Глупая привычка дергать детей за уши очень часто приводит к болезням и травмам. Никогда не «чистите» уши острыми предметами. Для удаления избытка серы осторожно промойте ухо теплой водой, предварительно размягчив ее, если необходимо, закапав в ухо на ночь или две немного глицерина с водой или соды, растворенной в воде. Любое инородное тело (включая насекомых), случайно попавшее в наружное ухо, обычно можно удалить, закапав в ухо немного теплой воды или прованского масла, а затем наклонив голову. Популярный страх, что они попадут в мозг, совершенно беспочвенен: барабанная перепонка является эффективной преградой. Доктор Якоби отмечает, что закрытие рта у младенцев и детей и простое вдувание воздуха в нос часто является очень ценным методом облегчения ушной боли, так как причиной проблемы, вероятно, является катаральное поражение евстахиевой трубы. Пожалуй, еще лучше метод продувания уха путем осторожного вдувания в него воздуха при закрытых рте и носе, а также промывание уха теплой водой. Много вреда было причинено закапыванием в уши детей масла, хлороформа, лауданума, сердцевины печеного лука и подобных неподходящих средств.

Заболевания глаз. — В каждом случае следует немедленно обратиться за квалифицированным советом. Следующие замечания относятся только к тому, что следует делать в неотложных случаях до получения профессиональной помощи. При воспалении простое промывание водой (холодной или теплой, в зависимости от ощущений) является самым безопасным средством, и не следует прибегать к другим средствам, пока их не одобрит врач. Практика прикладывания припарок, обычного хлеба с водой, хлеба с молоком, чайных листьев, каши и т. д. к воспаленному или травмированному глазу совершенно неправильна и часто угрожает зрению. Постоянное прикладывание влажных тканей к глазу и наложение повязки на воспаленный глаз также могут принести много вреда и никогда не должны применяться без указаний врача.

Попадание инородного тела в глаз часто вызывает такой поток слез, что оно вскоре вымывается, особенно если держать глаз закрытым и не тереть его в течение нескольких минут; но иногда раздражающее вещество проникает под верхнее веко и остается там зафиксированным из-за давления века. В некоторых случаях достаточно погрузить лицо в холодную воду и открыть глаза под водой, чтобы удалить его, но обычно веко нужно вывернуть наизнанку и снять инородное тело перышком; или же оттянуть верхнее веко вперед от глаза с помощью ресниц, а нижнее веко подтолкнуть под него: когда веки будут отпущены, ресницы нижнего века пройдутся по внутренней поверхности верхнего века и почти наверняка удалят любое вещество, которое там может находиться. Чтобы вывернуть веко, положите вдоль него спицу или карандаш и выверните его, взявшись за ресницы примерно посередине, при этом пациент должен смотреть вниз. Если такие простые средства не помогают, глаз можно перевязать, наложив на него ватный тампон, чтобы предотвратить движение века до получения профессиональной консультации.

Серьезный ущерб часто причиняется попаданием в глаз извести или другого едкого вещества. Как можно быстрее тщательно промойте глаз холодной водой или сильно разбавленным водой уксусом (скажем, 1 чайная ложка уксуса на 2 унции теплой воды), направляя струю так, чтобы она проходила через открытый глаз, при этом любые частицы едкого вещества, которые остались, должны быть тщательно удалены. Капля касторового или оливкового масла, наносимая каждые полчаса на внутреннюю часть глаза, значительно уменьшит раздражение. Никогда не накладывайте повязку или припарку. Во всех случаях травм чем меньше делается в домашних условиях, тем лучше. Легкий ватный тампон, наложенный на закрытые веки и удерживаемый на месте платком, или ватный тампон, смоченный в холодной воде и повторно охлаждаемый не реже чем каждые 5 минут, может применяться до прихода врача.

Доктор Луис Фицпатрик говорит, что он никогда не видел ни одного случая, чтобы ячмень продолжал развиваться после того, как было применено следующее лечение: веки следует раздвинуть большим и указательным пальцами левой руки или векорасширителем, если таковой имеется под рукой, в то время как воспаленный бугорок смазывается настойкой йода с помощью тонкой кисточки из верблюжьей шерсти. Не следует позволять векам соприкасаться, пока смазанное место не высохнет. Достаточно нескольких таких процедур в течение 24 часов. (Журнал «Lancet».)

Заболевания волос. — Дамам следует расплетать волосы на ночь, снимать косы и носить их свободно в сетке. Таким образом обеспечивается надлежащее питание волос. Ночные чепцы всегда должны быть легкими. Когда приходится долго оставаться в постели из-за болезни, волосы следует ежедневно смазывать маслом и расчесывать редким гребнем; если обстоятельства позволяют, голову можно мыть дважды в неделю водой с мылом — теплой, прохладной или холодной, в зависимости от вкуса или состояния здоровья. При длительной болезни часто рекомендуется подстричь волосы, чтобы уменьшить их длину примерно на треть, не только из соображений чистоты волос, но и для того, чтобы стимулировать их более сильный последующий рост. Мало кто осознает вредное воздействие щипцов для завивки и красок для волос.

Обычное облысение может быть конституциональным или местным. Первое — это дело врача. При постоянном ежедневном выпадении волос Пинкус рекомендует следующее средство: 15 гран бикарбоната соды, растворенных в 1 унции воды; немного втирать в кожу головы ежедневно, продолжая лечение. Сэр Эразмус Уилсон говорит, что эффективен лосьон, состоящий из 1 унции нашатырного спирта, хлороформа и масла сладкого миндаля, добавленных к 5 унциям спиртовой настойки розмарина, и хорошо втираемый в корни волос после расчесывания; его можно использовать в половинной концентрации, разбавив одеколоном. Другие лосьоны: (a) 2 драхмы настойки шпанских мушек, 1/2 унции настойки чилибухи, 1 драхма настойки стручкового перца, 1 1/2 унции касторового масла, 2 унции одеколона; наносить утром и вечером губкой на корни волос после расчесывания. (b) 2 унции спирта Миндерера, 1/2 драхмы карбоната аммония, 1/2 унции глицерина, 1/2 унции касторового масла, 5 унций лаврового рома; применять как в (a). Они окажутся полезными при лечении начинающегося общего облысения, когда волосы редеют по всей голове. Опаливание волос не приносит ни малейшей пользы для их стимуляции, а частое использование «щипцов для завивки» не может не быть вредным для здоровья волосяного покрова. Когда волосам требуется тонизирующее средство, можно попробовать следующее — любой аптекарь его приготовит: 1 унция настойки коры красного хинного дерева, 2 драхмы настойки чилибухи, 1/2 драхмы настойки шпанских мушек, добавить одеколон и кокосовое масло до 4 унций; наносить на корни волос мягкой губкой утром и вечером. Если принимаются меры по восстановлению здоровья в случаях внезапной или преждевременной седины, доктор Леонард рекомендует следующее средство: 2 унции кокосового масла, 3 драхмы настойки чилибухи, 1 унция лаврового рома, 20 капель масла бергамота. В таких случаях настоятельно рекомендуется мытье яичным желтком.

Распространенная проблема, известная как перхоть, часто встречается у золотушных (скрофулезных) лиц, которые страдают анемией (малокровием) и имеют вялое кровообращение, что проявляется холодными руками и ногами. Подростковый возраст — время ее особого проявления, и хлоротичные (бледнолицые) молодые девушки часто страдают от нее. Она сопровождает хронические изнурительные заболевания, такие как ревматизм, сифилис, чахотка и тому подобное, и появляется после глубоких нарушений конституции, таких как лихорадка и роды. Диспепсия и запоры являются очень частыми возбуждающими причинами или факторами, усугубляющими болезнь. Неправильный уход за кожей головы, использование гребня с частыми зубьями, а также помад, «тоников» для волос и красок для волос приводят к расстройству.

Многое в плане профилактики, по мнению доктора Джексона, можно сделать с помощью надлежащего ухода за кожей головы и общим состоянием здоровья. Щетина щетки должна быть хорошо закреплена в основании, расположена небольшими пучками на равном расстоянии друг от друга, причем щетинки в каждом пучке должны быть разной длины и расположены так, чтобы самые длинные находились в центре группы. Хорошо иметь две щетки: одну достаточно жесткую, чтобы разогревать кожу головы при энергичном использовании, и одну совсем мягкую. Гребень должен быть с крупными зубьями, расположенными далеко друг от друга; если посмотреть на свет, зубья не должны иметь шероховатостей или неровностей поверхности. Гребень с частыми зубьями следует изгнать с туалетного столика, так как он является активным агентом в возникновении воспалительных состояний кожи головы. Утром волосы следует тщательно расчесать во всех направлениях гребнем, а их и кожу головы энергично расчесать жесткой щеткой. Затем мягкую щетку следует использовать при разделении волос на пробор, для их полировки и при последующем расчесывании в течение дня.

Не мойте голову слишком часто. Столь часто практикуемое ежедневное обливание головы водой вредно для волос и кожи головы, особенно если их потом тщательно и правильно не высушить и не втереть в кожу головы немного масла или вазелина. Возражения вызывает не ежедневное обливание, а недостаточный последующий уход. Вода делает волосы сухими, а ежедневное обливание лишь поверхностно моет голову. Хорошего шампуня раз в неделю или десять дней для тех, кто подвергается воздействию большого количества пыли, и раз в 2–3 недели для остальных людей достаточно для чистоты. Для шампуня подходят мыло и вода, бура и вода или яичный желток, взбитый в известковой воде — все это просто и хорошо, но нельзя забывать смывать эти материалы большим количеством чистой воды и тщательно высушивать волосы и кожу головы.

Следует избегать патентованных «тоников» для волос, помад, лосьонов и красок. Здоровой коже головы не нужны никакие из этих средств, и правильный уход сохранит волосы в лучшем состоянии, чем они. Чем ближе удается поддерживать организм к стандарту идеального здоровья с помощью купания, физических упражнений и хорошего питания, тем меньше вероятность развития перхоти. Поэтому, когда болезнь уже появилась, первые вопросы должны касаться общего состояния здоровья, а первые усилия — быть направлены на исправление всего, что оказалось не в порядке.

Если случай представляет собой явное скопление чешуек или присутствуют корки, перед сном пропитайте их маслом сладкого миндаля и наденьте на голову фланелевую ткань, смоченную в масле, а поверх всего — шапочку из промасленного шелка. На следующее утро тщательно вымойте голову мылом и водой, предпочтительно используя настойку зеленого мыла, и смойте мыло большим количеством воды. Затем кожу головы следует высушить энергичным растиранием грубым полотенцем, а волосы — пропуская их через мягкое полотенце. Если этим методом корки не удаляются полностью, масло следует оставить на день, голову снова пропитать на ночь и утром вымыть мылом с водой. Если после удаления корок кожа головы кажется очень гиперемированной, смажьте голову красным вазелином или какой-нибудь простой мазью, например розовой мазью, до уменьшения воспаления. Когда корки удалены и гиперемия преодолена, наносите на кожу головы мазь, состоящую из 1 драхмы серы (sulphur loti) на 1 унцию вазелина, каждое утро. Если чешуйки образуются быстро, применяйте мазь каждую ночь, а серную мазь — каждое утро, и мойте голову каждые второй или третий день. Как только шелушение уменьшится, прекратите использование масла, но продолжайте применять мазь, сначала используя ее через утро, затем постепенно сокращая применение до одного раза в неделю. На протяжении всего этого плана лечения голову следует мыть шампунем примерно раз в неделю настойкой зеленого мыла, бурой с водой или желтками 3 яиц, взбитыми в 1 пинте известковой воды, в которую добавлено 1/2 унции спирта. Другая отличная мазь для этих случаев состоит из следующего:—

℞ | Hydrarg. ammon. | gr. xx.
| Hydrarg. chlor. mitis.   | gr. xi.
| Petrolati | 1 oz.

Это средство, применяемое один или два раза в день, дало превосходные результаты в ряде случаев простой перхоти. Его консистенция, напоминающая заправку для салата, делает его элегантной помадой для частной практики. Его использование следует сочетать с периодическим мытьем головы, как указано выше.

Постоянное и систематическое использование любого из двух планов лечения, наряду с надлежащим контролем за общим состоянием здоровья, должно излечить каждый случай перхоти. Но будьте готовы к периодическим рецидивам.

Головные боли. — Головные боли сильно различаются по степени и виду. Их причины можно разделить на 3 типа: (1) когда нарушено кровоснабжение мозга и тела; (2) когда не в порядке какой-либо отдаленный орган (например, желудок или печень), с которым мозг находится в симпатии; и (3) когда имеется какое-либо поражение нервной системы, и особенно мозга: или «циркуляторные», «пищеварительные» и «нервные» головные боли. Циркуляторные головные боли возникают из-за состояния, технически известного как анемия (малокровие) мозга, при котором умственные способности ослаблены, и большая умственная работа приводит к головной боли. Главными причинами этого являются слабое сердце и чрезмерное истощение организма, особенно у женщин, причем зло часто кроется в чрезмерном использовании слабительных средств. Гиперемия (чрезмерное кровоснабжение) также может вызывать головную боль у тех, кто использует мозг до такой степени, что вызывает чрезмерные потери, для восстановления которых происходит усиленный приток крови к голове, и он может быть настолько велик, что подавляет нервные центры. Это часто усугубляется нерегулярным образом жизни и слишком большим количеством стимуляторов. Нарушение возврата крови к сердцу может быть связано с причинами внутри грудной клетки, такими как хронический бронхит или сердечная недостаточность, с припухлостями в железах шеи, давящими на вены, которые несут кровь обратно к сердцу, и неправильной одеждой, такой как тугие корсеты или тугие воротники и галстуки.

При желчной или диспептической головной боли, также известной как «болезненная головная боль», мозг сочувствует желудку или печени в их недуге, и, таким образом, она обусловлена теми ошибками в диете, которые ведут к несварению или диспепсии, например, нездоровой пищей, поздними ужинами, поспешным и неэффективным пережевыванием, а также постоянным пьянством и употреблением вина.

Сама нервная система, по-видимому, является главной виновницей органических, нервных и невралгических головных болей. Органическая головная боль часто предшествует безумию. Нервная головная боль, более известная из-за тошноты и рвоты, возникающих во время приступа, как «болезненная головная боль», обусловлена различными возбуждающими причинами, такими как раздумья о неприятных мыслях, физическая усталость, диетические ошибки, слишком малое количество упражнений, перенапряжение зрения, громкие звуки неприятного характера, неприятные запахи и даже погодные возмущения; она часто передается по наследству. Приступ иногда можно предотвратить применением атропина; склонность к приступам была устранена с помощью использования подходящих очков. Невралгическая головная боль — это форма tic douloureux (невралгии лица), имеет свое место в том или ином нерве головы и может быть вызвана кариозными зубами, воздействием холода и подобными причинами. Она редко возникает, даже в этих условиях, если нервная система не ослаблена. У многих людей есть кариозные зубы, но они не испытывают ни малейшей боли, пока поддерживают свое здоровье в норме. Слишком много работы, физической или умственной, или воздействие условий, которые вредно влияют на здоровье, приводят к невралгической головной боли.

Любой нерегулярности в образе жизни, такой как ошибки в диете и питье, должны особенно избегать те, кто склонен к любой форме головной боли. Там, где алкоголь оказывается полезным, его следует принимать только в небольших количествах и во время еды. Следует избегать всех тревог и волнений. Необходимы достаточный сон, а также умеренные физические нагрузки. Когда головные боли продолжают обременять организм и делать жизнь невыносимой, смена воздуха или обстановки, длительное отсутствие на работе, приятное общество, музыка и другие удовольствия могут помочь избавиться от них. Иногда все, что нужно, — это рыбий жир или какое-либо другое питательное и тонизирующее лекарство. Во время пароксизмов болезненной головной боли многие находят, что полный покой на диване или кровати в затемненной комнате — единственное, что приносит облегчение; в то время как другие считают, что им помогает переносить боль питье чашек крепкого чая или кофе. Тем, кто страдает от этой склонности и расстройств зрения, следует проконсультироваться с окулистом относительно состояния своих глаз. (Доктор Максвелл Роуз.)

Несварение желудка. — Несварение может быть связано с пищей или состоянием желудка. Пища может быть некачественной. Может наблюдаться избыток или недостаток нормальных ингредиентов — сахаристых, крахмалистых, белковых или жировых, или некоторых естественных неперевариваемых материалов, которые составляют часть любой пищи. Пища может поступать в неперевариваемой форме из-за дефектов ее приготовления, или несовершенного пережевывания, или из-за того, что она подверглась гниению или брожению, что останавливает функции желудка. Несовершенное пережевывание пищи — очень частая причина несварения. Переедание, вероятно, самая частая из всех причин несварения. Секреция желудочного сока в желудке, по-видимому, пропорциональна количеству материала, необходимого для питания организма. Пища, принятая сверх этого количества, действует как инородное вещество, подвергающееся брожению и гниению и вызывающее сильное расстройство в организме. Многое можно сделать для лечения несварения, питаясь очень умеренно подходящей пищей, тщательно пережевывая ее, занимаясь физическими упражнениями на свежем воздухе, дыша чистым воздухом и соблюдая законы здоровья в целом. Количество пищи следует уменьшать до тех пор, пока не будет достигнуто то количество, которое желудок может переварить, не проявляя никаких симптомов несварения.

Горячая вода температурой от 110° F до 150° F оказалась весьма полезной для облегчения болезненных состояний, вызванных неправильным питанием. Этот напиток, разбавляя обычные жидкости и секреты пищеварительной системы, воздействует на работу печени и почек и дает самые счастливые результаты. Доктор Каттер из Нью-Йорка обобщил методы использования горячей воды. Он говорит нам, что вода должна быть действительно горячей, а не просто теплой. Если она теплая, она лишь вызовет рвоту; тогда как, будучи действительно горячей, она, по-видимому, успокаивает раздраженную слизистую оболочку желудка и кишечника. Количество горячей воды, которое нужно выпить залпом, по словам доктора Солсбери, варьируется от 1/2 пинты до 1 пинты или более за один прием. Критерием пользы от использования горячей воды считается состояние почечного секрета, который должен быть чистым, без запаха и осадка. Что касается времени, когда следует принимать горячую воду, то 1–2 часа до каждого приема пищи и 1/2 часа перед отходом ко сну указаны как наиболее подходящие периоды для ее приема; при этом воду нужно пить маленькими глотками, а не так быстро, чтобы вызвать растяжение желудка. Доктор Каттер говорит, что на прием горячей воды может уйти от 1/4 до 1/2 часа. Эта форма гидропатического лечения, по мнению только что названных авторитетов, должна практиковаться в случаях пищеварительных расстройств в течение 6 месяцев или около того. Что касается количества жидкости, которую нужно принимать во время еды, то не более 8 унций было предписано как нормативное количество; большее количество имеет тенденцию слишком сильно разбавлять желудочный сок. В горячую воду можно вносить различные добавки, чтобы сделать ее приятной на вкус, хотя люди, привыкшие пить ее, со временем учатся любить ее.

Доктор Милнер Фотергилл провел несколько экспериментов с нашими обычными местными фруктами, чтобы проверить ценность коррекции кислоты с помощью щелочи, чтобы сделать фрукты более подходящими для диспептиков. Результат заключался в том, что количество бикарбоната калия, необходимое для каждого фунта фруктов, оказалось примерно таким, которое поместилось бы на шиллинге. Для всех достаточно зрелых фруктов этого как раз достаточно, чтобы нейтрализовать кислотность и проявить естественную сладость; действительно, полученный продукт был достаточно сладким для большинства взрослых вкусов. Такие тушеные фрукты можно есть отдельно или с молочными пудингами, сливками или швейцарским молоком; крыжовник, смородина, яблоки и сливы превосходны в таком приготовлении. У темных фруктов, таких как черная слива, цвет ухудшается от щелочи, и фрукты менее привлекательны для глаз, чем обычные тушеные фрукты, которые имеют глубокий чистый малиновый цвет. Немного кошенили придаст желаемый цвет. Там, где нет естественной сладости, полная нейтрализация кислоты щелочью ничего не оставляет, просто холодную массу, к которой вкус безразличен. Так обстоит дело с ревенем. Здесь хорошо использовать половину или все количество щелочи с некоторым количеством сахара. То же самое касается раннего крыжовника, прежде чем в нем появится естественная сладость; в нем не образовалось сахара. Здесь следует использовать полное количество щелочи, а оставшуюся кислотность компенсировать сахаром. Когда для подслащивания 1 фунта фруктов требуется 3/4 фунта сахара, после добавления щелочи необходимо всего 1/4 фунта сахара. Таким образом достигается кисло-сладкий вкус, который приятен. В этих двух случаях тушеные фрукты лишь становятся менее неприятными для желудка, страдающего от кислотности, а не становятся совсем безвредными.

Инфекционные заболевания. — Все инфекционные (заразные) болезни имеют несколько общих черт. Они начинаются с периода покоя («латентного» или «инкубационного»), в течение которого яд активно развивается. Продолжительность этого периода при оспе составляет 12 дней; при сыпном тифе — 8–14 дней; при брюшном тифе — 14–21 день; при скарлатине — 3–6 дней; при кори — около 4 дней, по истечении которых считается, что болезнь начинается, хотя ее отличительные признаки могут не проявляться еще несколько дней. Все эти болезни (лихорадки) начинаются с заметного, а иногда и внезапного повышения температуры тела, которое с колебаниями продолжается в течение всего периода болезни. Характерные высыпания появляются при скарлатине на 2-й день, при оспе — на 3-й, при кори — на 4-й день и так далее; с ними начинается инфекция, которая усиливается по мере активности болезни. Следующая таблица, измененная по сравнению с той, что приведена Домвиллом в его «Руководстве для больничных медсестер», чрезвычайно полезна:—

Name. | Period of Dormancy. | Day of Rash. | Characters of Rash. | Duration of Illness. | Observations.
Chicken-pox. | 21 days | — | Small rose pimples, becoming vesicles. | 6-7 days. |
Erysipelas | 3-7 days | 2nd or 3rd. | Diffuse redness and swelling. | — | Most common in face and head, and after surgical operations or injuries.
Measles | 10-14 days. | 4th day of fever. | Small red dots like fleabites. | 6-10 days. | Accompanied with running at eyes and nose.
Relapsing Fever. | Sudden | — | Purpuric spots | — | Caused by want of food. After 7-14 days from the first attack, and during convalescence, it is liable to recur 2 or 3 times.
Scarlet Fever. | 4-6 days | 2nd day of fever. | Bright scarlet diffused. | 8-9 days | Very infectious. Often accompanied by sore-throat, followed by desquamation (peeling off of the skin).
Smallpox | 12 days | 3rd day | Small red pimples, becoming vesicles, then pustules. | 14-21 days. | Discrete or confluent. Great pain in back and intense headache. Secondary fever sets in about 11th day of disease.
Typhoid Fever. | 10-14 days or suddenly | 7th to 14th. | Rose-coloured spots, few in number. | 22-30 days. | Seldom infectious. Usually caused by bad drainage. Accompanied by diarrhœa and sometimes bloody stools.
Typhus Fever. | 1-12 days. | 4th to 7th. | Mulberry colour general over abdomen. | 14-21 days. | Very infectious. Usually caused by over-crowding and destitution.

При скарлатине инфекция обусловлена частицами, которые отслаиваются от кожи, пациента следует смазывать один раз в день карболовым маслом, приготовленным из 1 части карболовой кислоты на 50 частей оливкового масла. Шелушение (отслаивание) происходит сначала на коже шеи и рук, иногда уже на четвертый день. Смазывание должно включать голову, масло следует обильно наносить на корни волос и продолжать в течение 6 недель, при этом в течение этого времени еженедельно принимать теплую ванну. Через 6 недель пациент может общаться с другими членами семьи; но детям не следует возвращаться в школу еще 2 недели.

При кори следует соблюдать те же правила, с тем дополнением, что выделения из рта и ноздрей следует собирать на тряпки и уничтожать путем сжигания.

При брюшном тифе яд содержится главным образом в выделениях кишечника. Они могут заразить воздух в палате больного, постель, нательное белье, туалет и стоки, а просачиваясь в колодцы, они отравляют питьевую воду — распространенный и опасный путь распространения этой лихорадки. Выделения следует дезинфицировать немедленно после их выхода из организма, как будет указано далее.

Сыпной тиф очень заразен и склонен поражать тех, кто впервые подвергается его сильному воздействию; поэтому наймите медсестру, которая уже переболела им ранее. Яд выделяется через кожу и легкие и легко поражает одежду, мебель и все, что находится в контакте с воздухом комнаты.

Эффективной защитой от оспы является надлежащая вакцинация, узнаваемая по большому знаку или шраму. Ревакцинация после четырнадцатого года жизни желательна. Оспа поражает на большем расстоянии, чем любая другая болезнь, так как яд выходит главным образом через кожу и слизистую оболочку.

Дифтерия отравляет дыханием и мокротой; и избегать контакта с ними абсолютно необходимо. Мокроту следует собирать в сосуд, содержащий жидкость Конди, или на тряпки, которые можно сразу же сжечь. Часто полощите горло раствором того же средства в концентрации 1 маленькая чайная ложка на 1 кварту воды.

Коклюш — это болезнь, которая наиболее смертоносна для детей в возрасте до 2 лет. Яд исходит главным образом из слизистых выделений легких и дыхательных путей и легко передается на одежду тех, кто ухаживает за пациентом; выделения заразны с самого начала.

Азиатская холера редко посещает эту страну. Как и при брюшном тифе, она распространяется через кишечные выделения, и требуются те же меры предосторожности.

При любом инфекционном заболевании, если в доме нет условий для полного выполнения мер предосторожности, пациента следует немедленно перевезти в инфекционную больницу. Нельзя терять время на получение медицинской консультации.

Здесь можно упомянуть еще один источник опасности — ядовитые пары, возникающие из-за поврежденных газовых магистралей, которые вызывают болезнь и даже смерть из-за присутствия окиси углерода. В качестве меры предосторожности против попадания в дома почвенного воздуха, загрязненного светильным газом, открывайте все окна подвалов, а также окна на первом этаже домов, находящихся под угрозой, чтобы предотвратить прямое всасывание почвенного воздуха или сделать его безвредным путем разбавления. Запах газа должен служить предупреждением.

Следующие советы адресованы тем, кто должен посещать или ухаживать за инфекционными больными. Всегда открывайте окно перед входом в комнату или палату пациента. Никогда не стойте между пациентом и огнем, а всегда между ним и открытым окном. По возможности смените пиджак перед входом в комнату. Не заходите для проведения ненужного физического осмотра. Оставайтесь в комнате как можно меньше времени. Никогда, находясь в комнате, не глотайте слюну. После выхода из палаты больного вымойте руки водой, содержащей антисептик. Прополощите рот разбавленным «туалетным санитасом» или жидкостью Конди; также прополощите горло этим средством и промойте глаза, рот и ноздри. Сплюньте и высморкайтесь сразу после выхода из палаты больного. Поддерживайте общее состояние здоровья хорошим питанием, физическими упражнениями и умеренностью. Фильтруйте весь воздух, которым дышите, находясь в палате больного, через антисептическую среду, такую как ингалятор Маккензи на нос и рот; тщательно пропитайте губку крепким раствором карболовой кислоты перед входом в палату; весь вдыхаемый воздух должен обязательно проходить через эту губку, а выдыхаемый воздух выбрасывается через клапан в другом месте.

Медсестры должны содержать себя и своих пациентов в максимально возможной чистоте, помня, что чем больше накапливается инфекция, тем опаснее она становится. Особую осторожность следует проявлять при смене простыней и одежды, не встряхивая и не беспокоя их больше, чем это абсолютно необходимо для их удаления; поскольку эти действия распространяют частицы кожи, которые удаляются вместе с ними и которые переносят микробы болезни, их следует удалять осторожно, складывать вместе и немедленно дезинфицировать.

Какова бы ни была природа недуга, как только он объявлен инфекционным, во всех случаях следует принимать одни и те же меры предосторожности. Пусть будет немедленно решено, кто будет ухаживать за пациентом, и приняты все меры, чтобы медсестра и пациент были изолированы от остальной части домохозяйства. Если возможно, им следует выделить 2 сообщающиеся комнаты, и над внешними дверями этих комнат следует повесить простыни, которые должны постоянно поддерживаться в пропитанном дезинфицирующими средствами состоянии — либо жидкостью Конди, либо карболовой кислотой в воде. Ни один слуга, общающийся с остальной частью домохозяйства, не должен входить в палату больного; если он это делает, он должен быть изолирован, как и медсестра, и любое сообщение, которое может потребоваться передать, должно быть сказано через простыню. Лучший план — иметь постоянную медсестру из одного из многих отличных учреждений, которые их предоставляют; они делают пребывание пациента более комфортным, берут на себя полное руководство устройством палаты больного и точно знают, что требуется сделать в чрезвычайной ситуации и для дезинфекции. В самом начале следует снять все занавески и немедленно отправить их из дома для дезинфекции надлежащим образом квалифицированными лицами; то же самое следует проделать с коврами (шерстяные изделия удерживают инфекцию лучше любых других), а затем полы можно держать посыпанными дезинфицирующими средствами, помимо того, что каждое утро по ним проводят пропитанной ими метлой. Белье, используемое в палате больного, всегда следует помещать в воду с карболовой кислотой или жидкостью Конди перед выходом из комнаты; но даже при этой мере предосторожности гораздо лучше отправить его на дезинфекцию, чем позволять ему попадать в прачечную. Окна должны быть открыты сверху и снизу, но особенно сверху, в течение всего дня, а если возможно, и ночью; сквозное проветривание комнаты весьма желательно, если пациента можно держать вне прямой линии его движения. По возможности все чашки, тазы, кувшины и стаканы следует держать наверху; но те, которые иногда приходится спускать вниз, следует тщательно промыть в жидкости Конди с водой и немедленно поместить за дверь, а по прибытии вниз снова пропустить через дезинфицирующее средство. Одежду, которую могли носить день или два до того, как болезнь окончательно проявилась, следует отправить на дезинфекцию, но ту, которая была лишь в случайном контакте, можно дезинфицировать дома. Для этой цели следует выбрать небольшую комнату, а платья, нижние юбки, шали или другие предметы развесить так, чтобы они были полностью открыты. Двери, окна и все другие отверстия должны быть закрыты, и дезинфекция может быть осуществлена либо хлором, который образуется путем вливания соляной кислоты в хлорат калия, либо путем сжигания серы. В любом случае количество должно быть достаточным, чтобы сделать атмосферу комнаты невыносимой для человека, иначе болезнетворные микробы не будут уничтожены. Постельные принадлежности и одеяла должны быть отправлены на надлежащую дезинфекцию по окончании болезни. В комнате не должно храниться ничего, кроме того, что используется. Известны случаи, когда одежда в гардеробе при таких обстоятельствах распространяла инфекцию через 10 лет. Носовые платки следует заменить тряпками, которые сжигаются после использования. Письма от пациента должны быть заклеены или написаны на открытках, смоченных в карболовой кислоте; в противном случае они способны распространять болезнь. Вещь, в отношении которой люди часто прискорбно небрежны, — это позволение книгам, которые использовались пациентом, быть впоследствии использованными другими. Нельзя слишком часто внушать тем, кто имеет дело с болезнью, что каждая книга, газета или журнал, использованные инфекционным пациентом, должны быть сожжены, не покидая палаты больного. Инфекция очень часто распространяется из-за того, что книги из циркулирующей библиотеки возвращаются в нее после использования человеком, страдающим инфекционным расстройством.

Инфекция у человека прекращается, как только кожа полностью отшелушится — процесс, который занимает большее или меньшее время у разных людей. Опасность после этого заключается в одежде, мебели и комнатах, и если они немедленно тщательно дезинфицируются, всякая опасность абсолютно устраняется. Невозможно слишком сильно осуждать поведение тех, кто желает и пытается уклониться от расходов и хлопот по надлежащей дезинфекции. Было бы хорошо, если бы в таких случаях врачи всегда пользовались своим правом сообщать о наличии случая инфекционного заболевания санитарному инспектору округа, когда официальное давление было бы немедленно оказано, и все необходимое было бы выполнено по принуждению.

Выздоровевший пациент в день ухода из дома должен перейти в свежую комнату, чтобы одеться, и надеть вещи либо новые, либо дезинфицированные, не возвращаясь в палату больного. Щетки и губки, как наиболее контактирующие с волосами и кожей, лучше всего уничтожить. Пока пациент находится в инфекционной стадии, лучше не писать никаких писем; но если, как это иногда бывает, необходимо сделать какое-либо сообщение в письменном виде, опасность устраняется путем выдерживания бумаги и конверта в парах хлора.

Несколько слов не помешает сказать относительно тех, кто находится в доме, но не входит в палату больного. Какими бы большими ни были принятые меры предосторожности, воздух в доме, в котором есть случай инфекционного заболевания, никогда не может быть абсолютно безопасным, и гораздо лучше ошибиться в сторону осторожности, чем наоборот. Посетителям не следует разрешать входить в дом, и для слуг гораздо лучше и честнее четко заявить у двери, какая болезнь в доме. Особое внимание следует уделить здоровью каждого члена домохозяйства. Любое легкое расстройство может предрасполагать к инфекции.

Существует большое разнообразие хороших дезинфицирующих средств и столько же различных способов их использования. Хороший план, одновременно эффективный и экономичный, заключается в следующем: свободно используйте увлажненную хлорную известь по всему дому и даже в палате больного, если пары не оказываются раздражающими; во-вторых, расставьте в разных частях комнаты 5 или 6 суповых тарелок или других плоских сосудов, содержащих жидкость Конди; или развесьте в комнате столько же перфорированных коробок, наполненных твердым йодом; в-третьих, держите окна открытыми свободно, а двери — как можно реже; охраняйте ее как изнутри, так и снаружи большой простыней, повешенной по крайней мере на высоту двери и на расстоянии около 1 фута от нее, и постоянно хорошо увлажняемой раствором карболовой кислоты (концентрация около 1 части кислоты на 40 частей воды); и, самое важное, как можно скорее принимайте все выделения, экскременты, загрязненное белье и все подобные материалы в сосуды, содержащие крепкий раствор жидкости Конди, хлоралума или карболовой кислоты. Многие инфекционные заболевания имеют (помимо их общего свойства заражать воздух через отработанные продукты дыхания из легких и кожи) какой-то особый канал передачи. При холере, брюшном (кишечном) тифе и, в меньшей степени, сыпном и возвратном тифах это происходит главным образом через экскременты из кишечника и почек. Их следует принимать в самый момент их выхода из организма в сосуды, полностью заполненные дезинфицирующими средствами. При дифтерии — через горло. При роже, больничной гангрене и послеродовой лихорадке — через выделения, свойственные каждой из них. При оспе — через пустулезный экссудат из кожи. При скарлатине, кори и т. д. — через десквамацию (отслаивание кожи), которую делают безвредной, слегка увлажняя поверхность тела один или два раза в день обычным оливковым маслом или камфорным маслом, или слабым раствором глицерина и карболовой кислоты. Никогда не смешивайте дезинфицирующие средства; например, жидкость Конди и карболовая кислота действуют прямо противоположным образом и могут разлагать друг друга.

Медсестра не должна пренебрегать надлежащими мерами предосторожности для собственной безопасности. Она должна свободно использовать дезинфицирующие средства вокруг себя, убедиться, что у нее достаточное количество спокойного отдыха и регулярного питания, и избегать ненужного тесного контакта с пациентом. Она должна немедленно оставить занятие, если почувствует, что ее общее состояние здоровья хоть сколько-нибудь пострадало. Она также должна быть осторожна, чтобы не браться за неинфекционный случай после длительного ухода за инфекционным; и пока она не пройдет полный процесс дезинфекции, а также не сделает то же самое со всей одеждой, которую носила в то время, которую она не выбросила совсем. Ничто не должно побуждать ее приближаться к родам в течение нескольких (по крайней мере 3) месяцев.

Дезинфекция. — Наиболее полезными агентами для уничтожения инфекционных материалов, содержащих споры, являются:—

(1) Огонь: Полное уничтожение путем сжигания.

(2) Пар под давлением: 230° F в течение 10 минут.

(3) Кипячение в воде в течение 1 часа. Эта температура не уничтожает споры Bacillus subtilis за указанное время, но эффективна для уничтожения спор бациллы сибирской язвы и всех известных патогенных организмов.

(4) Хлорная известь: раствор 4 на 100, содержащий не менее 25 процентов доступного хлора.

(5) Хлорид ртути: раствор 1 на 500, содержащий не менее 3 процентов доступного хлора.

Для уничтожения инфекционного материала, который обязан своей заражающей способностью присутствию микроорганизмов, не содержащих спор:—

(1) Огонь: Полное уничтожение путем сжигания.

(2) Кипящая вода 1/2 часа.

(3) Сухой жар: 230° F в течение 2 часов.

(4) Хлорная известь: раствор от 1 до 4 на 100, содержащий не менее 25 процентов доступного хлора.

(5) Раствор хлорированной соды: раствор от 5 до 20 на 100, содержащий не менее 3 процентов доступного хлора.

(6) Хлорид ртути: раствор от 1 на 1000 до 1 на 4000.

(7) Двуокись серы: воздействие в течение 12 часов в атмосфере, содержащей не менее 4 объемных процентов этого газа, предпочтительно в присутствии влаги. Это потребует сжигания 3–4 фунтов серы на каждые 1000 кубических футов воздушного пространства.

(8) Карболовая кислота: раствор от 2 до 5 на 100.

(9) Сульфат меди: раствор от 2 до 5 на 100.

(10) Хлорид цинка: раствор от 4 до 10 на 100.

Ниже приведены рекомендации относительно практического применения этих агентов:—

Для экскрементов.

(a) В палате больного:

Для материала, содержащего споры:

(1) Chloride of lime in solution, 4 in 100.

(2) Хлорид ртути в растворе, 1 на 500; рекомендуется добавление равного количества перманганата калия в качестве дезодоранта и для придания цвета раствору.

При отсутствии спор:

(3) Carbolic acid in solution, 5 in 100.

(4) Sulphate of copper in solution, 5 in 100.

(5) Chloride of zinc in solution, 10 in 100.

(b) В выгребных ямах:

Хлорид ртути в растворе, 1 на 500. Концентрированный раствор, содержащий 4 унции хлорида ртути и 1 фунт сульфата меди на 1 галлон воды, рекомендуется в качестве стандартного раствора; 8 унций этого раствора на 1 галлон воды дадут разбавленный раствор для дезинфекции экскрементов, содержащий около 1 на 500 хлорида ртути и 1 на 125 сульфата меди.

(c) Для дезинфекции и дезодорации поверхности скоплений органических материалов в выгребных ямах и т. д.:

Хлорная известь в порошке, разбавленная гипсом или чистым, хорошо просушенным песком в пропорции 1 часть к 9.

Для одежды, постельных принадлежностей и т. д.

(a) Загрязненное нижнее белье, постельное белье и т. д.:

(1) Уничтожение огнем, если вещи малоценны.

(2) Кипячение не менее ½ часа.

(3) Погружение в раствор хлорида ртути концентрацией 1 к 2000 на 4 часа. Для этой цели можно использовать синий раствор, содержащий сульфат меди, разбавленный добавлением 2 унций концентрированного раствора на 1 галлон воды.

(4) Погружение в 2-процентный раствор карболовой кислоты на 4 часа.

(b) Верхняя одежда из шерсти или шелка и аналогичные предметы, которые могут быть повреждены при погружении в кипящую воду или дезинфицирующий раствор:

(1) Воздействие сухого жара при температуре 230° F (110° C) в течение 2 часов.

(2) Фумигация сернистым газом в течение не менее 12 часов; одежда должна быть свободно разложена, а газ в дезинфекционной камере должен присутствовать в концентрации 4 объемных процента.

(c) Матрацы и одеяла, загрязненные выделениями больных:

(1) Уничтожение огнем.

(2) Воздействие перегретого пара (давление 25 фунтов на кв. дюйм) в течение 1 часа. С матрацев следует снять чехлы или широко их раскрыть.

(3) Погружение в кипящую воду на 1 час.

(4) Погружение в синий раствор (хлорид ртути и сульфат меди) из расчета 2 жидкие унции на 1 галлон воды.

Огонь. — Материалы, использованные для вытирания выделений, можно сжигать в открытом камине больной комнаты. В целом этот метод рекомендуется для всех веществ, подвергшихся воздействию инфекции, которые нельзя обработать кипятком; если бы его можно было применять во всех случаях, дезинфекция стала бы очень простым делом. Если в комнате нет огня, такие предметы можно завернуть в простыню, пропитанную раствором карболовой кислоты, и в таком виде перенести к огню в другом месте.

Кипяток. — Кипячение в воде в течение ½ часа уничтожает жизнеспособность всех известных болезнетворных микробов. Поэтому это лучшее средство для всех предметов, которые можно подвергнуть такой обработке, таких как нательное белье пациента, постельное белье, полотенца и т. д. Вся посуда, использованная в комнате для кормления пациента, также должна быть обработана кипятком перед выносом из комнаты. Пищу, не съеденную пациентом, не следует употреблять другим лицам, так как она может быть заражена в больной комнате. Если в больной комнате нет условий для обработки предметов кипятком, их можно безопасно вынести в другую часть дома для этой процедуры, если тщательно завернуть в полотенце или простыню (в зависимости от обстоятельств), предварительно обильно пропитанную раствором карболовой кислоты. В таком виде их следует поместить в воду и кипятить необходимое время.

Хлорная известь. — Чтобы быть эффективной в качестве дезинфицирующего средства, она должна быть наилучшего качества. При покупке следует принимать только ту, что упакована в стеклянные бутылки, так как при хранении в бумажных или деревянных ящиках она может настолько испортиться, что станет бесполезной для дезинфекции. Растворенная в воде в пропорции 4 унции на 1 галлон, она образует стандартный раствор, рекомендуемый для дезинфекции выделений при заразных болезнях, особенно при брюшном тифе и холере; 1 пинту следует тщательно смешать с каждым выделением; через 10 минут дезинфекция завершается, и содержимое сосуда можно безопасно выливать в туалет. Мокроту больных туберкулезом следует сплевывать в чашку, наполовину наполненную этим раствором или раствором карболовой кислоты.

Раствор хлорированной соды. — Чтобы быть эффективным, этот раствор должен содержать не менее 3 процентов активного хлора, и следует проявлять осторожность при выборе качества. Его иногда называют раствором Лабаррака; но, поскольку последний слишком слаб для использования в качестве дезинфицирующего средства, это название может ввести в заблуждение. Стандартный раствор готовится путем добавления 5 частей воды к 1 части раствора хлорированной соды. Стоимость этого раствора составляет около 5 пенсов за галлон. В таком разбавленном виде он может использоваться для всех целей, для которых рекомендовалась хлорная известь, и обладает несколько более приятным запахом, хотя и стоит дороже. Его следует использовать для очистки участков тела, загрязненных выделениями больных инфекционными заболеваниями, или рук ухаживающих лиц, загрязненных подобным образом.

Двухлористую ртуть (сулему) рекомендуется использовать только для дезинфекции выгребных ям, содержащих такое количество материала, который считается зараженным микробами брюшного тифа или холеры, что дезинфекция хлорной известью была бы непрактичной. При использовании ее следует растворять в пропорции 1 унция двухлористой ртути на 1 галлон воды; этого количества хватит для дезинфекции 4 галлонов зараженных экскрементов.

Для одежды после выздоровления или смерти.

Одежду пациента следует обрабатывать способом, который уже был описан как необходимый во время болезни. Все, что можно прокипятить в воде, должно быть продезинфицировано таким образом; предметы, которые нельзя кипятить, следует, если позволяют обстоятельства, сжечь; все остальные предметы следует оставить в комнате для подвергания фумигации, которая будет описана далее, и до тех пор, пока они не будут обработаны, комнату и ее содержимое следует держать закрытыми на ключ, чтобы никто не мог войти. Если возникнет желание сжечь какие-либо предметы, а в доме нет условий для этого, следует уведомить власти, и прибудет должностное лицо, которое заберет предметы для уничтожения.

Перманганат калия (широко известный как жидкость Конди), жидкость Бернетта и хлорная известь могут быть смешаны с водой и использованы для одежды, если соблюдать осторожность. Карболовое мыло отлично подходит для мытья. Сульфат цинка и обычная соль, растворенные вместе в воде в пропорции 4 унции сульфата и 2 унции соли на 1 галлон, подойдут для одежды, постельного белья и т. д.

Фирма Armfield & Son (15 Lower Belgrave Street, London, W., и Victoria Bridge Road, S.W.) проводит дезинфекцию и чистку предметов после лихорадки и т. д. с помощью специального оборудования.

Для мебели и предметов из дерева, кожи и фарфора.

Многократное мытье с использованием:

(1) Solution of mercuric chloride 1 in 1000. The blue solution, 4 oz. to 1 gal. water may be used.

(2) Solution of chloride of lime, 1 per cent.

(3) Solution of carbolic acid, 2 per cent.

Для металлических предметов используйте № 3.

Для личной гигиены.

Руки и общая поверхность тела ухаживающих за больными, а также выздоравливающих в момент их выписки из больницы:

(1) Раствор хлорированной соды, разбавленный 9 частями воды (1 к 10).

(2) Carbolic acid, 2 per cent. solution.

(3) Хлорид ртути, 1 к 1000; рекомендуется только для рук или для смывания инфекционного материала с ограниченного участка, а не в качестве ванны для всей поверхности тела.

Для тела пациента после выздоровления.

Когда пациент выздоровел, его следует сначала обтереть губкой с раствором хлорированной соды, разбавленным в пропорции 1 часть к 20 частям воды; и, действительно, во время болезни периодическое обтирание тела этим очень слабым раствором под руководством лечащего врача будет полезно для предотвращения выделения инфекционного материала с поверхности тела. Когда после выздоровления тело будет таким образом обтерто, не пропуская головы и волос, следует провести тщательное мытье тела с мылом и теплой водой, а пациента одеть в одежду, которая не подвергалась воздействию инфекции. Это должно происходить в другой комнате, а не в той, что занимали во время болезни.

Для умерших.

Заверните тело в простыню, тщательно пропитанную

(1) Chloride of lime in solution, 4 per cent.

(2) Mercuric chloride in solution, 1 in 500.

(3) Carbolic acid in solution, 5 per cent.

Тело следует тщательно обтереть губкой с раствором (1) или (3), а затем полностью завернуть в простыню, пропитанную одним из этих растворов, и поместить в гроб, который должен быть закрыт; погребение должно состояться в течение 24 часов и быть строго частным. Если погребение должно состояться на расстоянии, требующем транспортировки любым другим средством, кроме катафалка, гроб должен быть металлическим или с металлической подкладкой и герметично запечатанным.

Когда от этого источника следует опасаться опасности, тело при помещении в гроб следует окружить опилками, в которые были добавлены эти растворы. Карболовые порошки «санитас» также представляют собой эффективное средство, с помощью которого может быть проведена дезинфекция мертвого тела в гробу; а пары азотистой кислоты являются лучшим дезинфицирующим средством для моргов или помещений, в которых умершие находились в течение некоторого времени.

Комната и ее содержимое.

Комнату, освобожденную пациентом, следует сначала подвергнуть фумигации путем сжигания серы. Эта фумигация должна проводиться под наблюдением врача или другого компетентного лица. Ничего не следует выносить из комнаты до завершения этой процедуры, если только предмет не был продезинфицирован описанным выше способом. Все, что подлежит фумигации, должно быть открыто и разложено так, чтобы пары серы могли контактировать со всеми частями. Все щели в дверях и окнах, камины или другие каналы, через которые может улетучиться газ, должны быть плотно закрыты, при необходимости используя вату. Для комнаты размером 10 футов во всех измерениях — то есть объемом 1000 кубических футов воздушного пространства — следует предусмотреть 2 фунта ломаной серы и 1 фунт серного цвета, а для больших комнат — увеличенное количество в той же пропорции. Это количество важно, так как меньшее не обеспечит желаемую дезинфекцию столь эффективно. Серу следует поместить в железный горшок, а его поставить на кирпичи в большой бак для стирки, наполовину наполненный водой, или в большой угольный ящик, содержащий влажную золу. Эта мера предосторожности необходима для предотвращения возгорания пола, которое произошло бы, если бы горшок поставили прямо на пол или ковер. Сосуд с серой не должен иметь паяных швов, так как сильный жар расплавит припой. Горшок емкостью 1 галлон имеет как раз подходящий объем для 3 фунтов серы. Горшок следует поставить в центре комнаты; если комната большая, содержащая несколько тысяч кубических футов воздушного пространства, следует предусмотреть несколько горшков, распределенных в разных точках. Когда все будет готово, на серу следует налить достаточное количество спирта для ее увлажнения, поднести зажженную спичку, и, когда станет видно, что сера хорошо загорелась, следует выйти из комнаты, закрыть дверь, а все щели снаружи, включая замочную скважину, закрыть бумагой, ватой или другим материалом. Через 10 часов фумигация завершается. Следует проявлять большую осторожность при проветривании комнаты от паров серы, так как ими нельзя безопасно дышать, и они чрезвычайно раздражают глаза и горло. Если возможно, окно следует открыть снаружи, и через него позволить парам выйти; если это невозможно, следует открыть все окна и двери в смежных комнатах, а затем дверь фумигированной комнаты, и через эти выходы позволить парам выйти наружу. Тщательное проветривание удалит оставшийся слабый запах.

По завершении фумигации все деревянные поверхности, такие как полы, окна и двери, а также стены и другие поверхности следует промыть раствором хлорированной соды, уделяя особое внимание трещинам, щелям и труднодоступным местам, где обычно скапливается грязь и откуда ее трудно удалить. Последующее мытье горячей водой с мылом завершит процесс очистки, и комнату можно будет считать снова пригодной для жилья.

(a) Пока комната занята, мойте все поверхности:

(1) Mercuric chloride in solution, 1 in 1000. The blue solution containing sulphate of copper may be used.

(2) Chloride of lime in solution, 1 per cent.

(3) Carbolic acid in solution, 2 per cent.

(b) Когда комната освобождена:

Проведите фумигацию диоксидом серы, как описано в следующем абзаце.

Приятным дезинфицирующим средством для комнат является смесь из 20 частей камфоры, по 50 частей гипохлорита извести, спирта и воды, и по 1 части эвкалиптового и гвоздичного масел. Ингредиенты необходимо медленно смешивать в просторном сосуде, который следует держать в прохладе. Нескольких капель на тарелке будет достаточно, чтобы приятно продезинфицировать комнату.

Карболовая кислота при смешивании с водой и кипячении испаряется вместе с паром в постоянном соотношении, и пар содержит такое же относительное количество кислоты, как и вода, из которой он испаряется. Налейте 20-40 капель смеси равных частей скипидара и карболовой кислоты в чайник с водой, который держите кипящим на медленном огне, чтобы воздух в больной комнате был постоянно пропитан этим запахом. Отличный испаритель для дезинфекционных целей выпускает фирма Savory and Moore.

Чтобы очистить воздух в больной комнате, поместите в кровать небольшую корзину или другой пористый предмет, содержащий древесный уголь, с целью поглощения дурного воздуха, который, если бы он распространился по окружающей атмосфере, постоянно возвращался бы в легкие.

В больной комнате, где спят младенцы, поставьте коробку или корзину, содержащую кусок негашеной извести и немного древесного угля, с целью фиксации углекислого газа, выдыхаемого легкими, и поглощения всего дурного воздуха, образующегося в организме и выделяемого при дыхании через кожу или иным образом.

Погреба, дворы, конюшни, водосточные желоба, выгребные ямы, сточные колодцы, туалеты, дренажи, канализацию и т. д. следует часто и обильно обрабатывать раствором купороса (сульфата железа). Раствор купороса легко приготовить, подвесив корзину, содержащую около 60 фунтов купороса, в бочку с водой, или, скажем, 1½ фунта на галлон. Он оставляет пятна на белье.

Другой хороший раствор готовится так: растворите ½ драхмы нитрата свинца в 1 пинте кипящей воды; растворите 2 драхмы поваренной соли в ведре холодной воды. Слейте оба раствора вместе и дайте осадку осесть. Дворы, мусорные ящики, кучи отходов, туалеты или тесные комнаты одинаково выигрывают от этой смеси, которая имеет преимущество отсутствия запаха. Ткани, смоченные в этом растворе и развешанные в комнате, немедленно освежат зловонную атмосферу. Это дешево, нитрат свинца можно приобрести примерно по 6 пенсов за фунт.

Ревматизм. — Это распространенное недомогание по сути вызвано сыростью или переохлаждением. Одним из самых простых и удовлетворительных способов лечения является наложение фланелевого бинта, довольно туго, вокруг грудной клетки, чтобы ограничить движения грудной стенки. На бок также можно наносить успокаивающие линименты, такие как линименты белладонны и хлороформа, смешанные в равных пропорциях, или скипидарный линимент, или масло каяпута, смешанное с оливковым маслом. Некоторые из популярных домашних средств от люмбаго (ревматизма в пояснице) не стоит презирать, например, проглаживание горячим утюгом (с прокладыванием двойного слоя фланели между кожей и утюгом), эффективность которого повышается, если обернуть фланель вокруг горячего утюга и смочить ее уксусом. Утюг, таким образом защищенный, оставляют в контакте с кожей на ¼ минуты в различных точках. Еще одно хорошее средство — применение скипидара, которое осуществляется путем взятия сложенного вдвое куска фланели, скажем, 12-14 дюймов в длину и 8-10 дюймов в ширину, и погружения его в кипящую воду. Затем его крепко отжимают и обильно сбрызгивают скипидаром. Это прикладывают к пояснице и держат 20-30 минут. После снятия на кожу накладывают хлопковую вату. В самом начале следует принять сильное эффективное слабительное.

Хорошая горячая ванна (104° F / 40° C) очень полезна, и может быть целесообразно сделать ее щелочной, добавив около 6 унций карбоната натрия (стиральной соды) в ванну перед входом в нее; это будет особенно эффективно при скованности суставов или мышц. Из многих лекарств, вызывающих обильное потоотделение, раствор ацетата аммония можно наиболее безопасно использовать в дозах по столовой ложке (для взрослых), сильно разбавленных водой. Кишечник можно очистить мягким слабительным, предпочтительно солевым, принятым в сильно разбавленном виде в горячей воде рано утром. Работу почек следует поддерживать диуретиками, самым простым из которых является вода, скажем, стакан, выпитый медленно утром во время одевания, или ее действие можно сделать более энергичным добавлением 1 чайной ложки винного камня.

Диету следует ограничить легкими видами твердой пищи, например, рыбой, супами, курицей, пудингами, овощами, фруктами, молоком. Пива и вин следует избегать; газированные воды можно пить свободно; курение вредно. Наконец, люди, страдающие ревматизмом, должны всегда носить фланель непосредственно на теле и способствовать потоотделению. Большинство щелочей полезны для облегчения ревматизма. Бикарбонат калия или соды можно свободно использовать в дозах по ½ чайной ложки на ½ стакана газированной воды дважды в день в течение 3-4 недель подряд.

Морская болезнь. — Многие люди, как только начинается морская болезнь, прибегают к апельсинам, лимонам и т. д. Апельсинов следует всячески избегать из-за их желчегонного действия, и даже сок лимона следует разрешать только в случаях крайней тошноты. Шампанское также является очень распространенным средством и, без сомнения, во многих случаях помогает; но это, по-видимому, связано главным образом с его бодрящим эффектом, так как, если его прекратить, результат плохой, и наступает сильное истощение. Креозот — старое, но все еще хорошее средство, и в случаях, сопровождающихся сильным истощением, очень полезно; но если его давать на ранних стадиях морской болезни, за ним часто следуют очень плохие результаты, и он даже усиливает тошноту. Бикарбонат соды полезен в легких случаях, так как он облегчает тошноту и сдерживает частую отрыжку, которая часто следует за приступами морской болезни; но в тяжелых случаях он абсолютно бесполезен и, по сути, очень часто продлевает рвотные позывы. Очень хорошее средство на ранних стадиях морской болезни — чайная ложка вустерширского соуса; он облегчает симптомы и приносит пациенту облегчение. Его действие, вероятно, носит стимулирующий характер. Синильная кислота малоэффективна, и большинства кислых смесей следует избегать, за исключением, пожалуй, питья, когда лучше всего подкислить воду небольшим количеством соляной кислоты. Из всех лекарств самым эффективным является бромид натрия. Когда бромид натрия дают в дозах по 10 гран 3 раза в день, приступы полностью стихают, аппетит улучшается, и пациент может комфортно ходить. При морской болезни очень желательно, чтобы пациент принимал достаточное количество пищи, чтобы желудок всегда был комфортно полон, ибо таким образом предотвращается перенапряжение во время приступов рвоты и уменьшается степень тошноты. Практика приема маленьких кусочков сухого печенья не приносит большой пользы, так как, хотя печенье и удерживается желудком, его количество никогда не бывает достаточным, чтобы комфортно наполнить желудок. Супов, молочных пудингов и сладостей следует избегать, так как они усиливают желание рвать и сопровождаются тошнотворной отрыжкой. Жирный бекон легко переносится и приносит много пользы, если только пациент может преодолеть свое отвращение к нему. При приеме в умеренном количестве он действует как чудо и дает очень хорошие результаты. Из всей пищи карри является самым полезным при морской болезни и удерживается желудком, когда вся другая пища была отвергнута. После карри идут маленькие сэндвичи с холодной говядиной, так как они выглядят аппетитно на тарелке и обычно удерживаются желудком. Бренди следует использовать очень экономно, так как во многих случаях он вызывает морскую болезнь; и его основное использование ограничивается теми случаями, когда истощение очень велико, и даже тогда шампанское более эффективно. (Доктор Кендалл, Brit. Med. Jour.)

Кожные заболевания. — Многие из них требуют раннего внимания врача, но есть и другие, с которыми можно легко бороться домашним лечением.

Прыщи (акне). — Это частая проблема у молодых людей, которая может быть очень обезображивающей. Они возникают из-за неэффективной работы жировых (сальных) желез кожи. Обычно их можно удалить выдавливанием ногтями больших пальцев. Для стимулирования здоровой работы желез и предотвращения образования прыщей доктор Ливинг рекомендует следующий план.

(a) Распаривайте лицо каждую ночь, держа его над тазом с горячей водой в течение нескольких минут. (b) Растирайте кожу в течение 5-10 минут мылом (предпочтительно теребеновым) и фланелью или мягкой щеткой для ногтей; затем смойте мыло теплой водой. (c) Когда лицо высохнет, следует тщательно нанести лосьон следующего состава: ½ унции осажденной серы, 2 драхмы глицерина, 1 унция винного спирта, с 3 унциями розовой воды и известковой воды. Это оставляют сохнуть на коже и оставляют на всю ночь. Утром лицо очищают теплой овсянкой с водой или слабым отваром. Если по какой-либо причине мазь кажется предпочтительнее лосьона, очень полезна комбинация осажденной серы и вазелина. Лечение следует изменить или приостановить на 2 или 3 ночи, если кожа станет чувствительной и несколько нежной. Если этот план окажется безуспешным, попробуйте применение калийного мыла в виде лосьона. Лосьон состоит из 1 унции мягкого мыла и ректификованного винного спирта и 7 унций розовой (или дистиллированной) воды. Его следует энергично втирать куском фланели в течение короткого времени, стараясь не повредить кожу. По словам доктора Ливинга, худшие случаи акне поддаются лечению мягким мылом, если практиковать его с необходимой осторожностью.

Часто требуется что-то делать в дневное время, чтобы успокоить жар и пульсацию, которые являются частью обычной истории акне. Отличный лосьон получается при сочетании оксида цинка, каламина, приготовленного мела, свинцового лосьона и известковой воды, к которым можно добавить небольшое количество глицерина. Позвольте бутылке, содержащей это, слегка покачиваться, чтобы распределить материалы, которые находятся только во взвешенном состоянии; затем налейте немного в блюдце и губкой (предназначенной для этой цели) время от времени сбрызгивайте лицо. Вытирайте, когда необходимо, кусочком тонкого муслина порошок, который остается на коже после испарения жидкости, и лицо можно время от времени мыть небольшим количеством крахмального отвара. Немало случаев, когда лучше не использовать никакого мыла как часть вечернего ритуала. После того как лицо распарено, нанесите лечебное желе, состоящее из оксида цинка, желатина и глицерина. Его нужно разжижить, поместив сосуд, в котором оно находится, в горячую воду, а затем нанести кистью. Некоторые чувствительные типы кожи не переносят серу ни в каком виде. Когда это так, попробуйте комбинации свинца, мела и цинка, смешанные как квази-мазь с лучшим вазелином. Формула доктора Макколла Андерсона из олеата висмута с вазелином и белым воском была метко описана как «одна из самых целебных мазей». Иногда ничто не подходит лучше, чем старое, но отличное вещество, называемое «нейтральным цератом» Киркленда, которое по сути состоит из свинцового пластыря и оливкового масла.

Крапивница. — Форма крапивницы, наблюдаемая у маленьких детей, проявляющаяся в виде слегка приподнятых красных пятен, наиболее сильных ночью, относится к «прорезыванию зубов», и это считается достаточной причиной для пренебрежения ею. Лучшее лечение — строгое внимание к чистоте и диете. Ребенок должен принимать теплую ванну ночью и утром. Следите за тем, чтобы никакая часть одежды не раздражала кожу, фланель не должна касаться ее; и пусть пациент наслаждается свежим воздухом и солнечным светом. Если зуд продолжается, вместо простой теплой ванны на ночь следует давать щелочную ванну: в 8-10 галлонах воды, теплой для руки, растворите 1-2 унции бикарбоната соды. Купайте ребенка несколько минут, не будьте слишком точны в вытирании и немедленно уложите в постель. Крапивница у взрослых требует медицинского лечения.

Экзема. — Существует много форм этого кожного заболевания, все они в той или иной степени возникают из-за расстроенного состояния крови и требуют медицинской консультации. Как правило, пациент должен избегать мыла при мытье, используя вместо него овсянку. Крахмалистая пища, такая как картофель, считается неподходящей, в то время как следует употреблять много зеленых овощей и фруктов. Чистое белье необходимо, и полотенце пациента не должно использоваться никем, кроме него самого.

Зуд. — Это неприятное состояние можно вылечить с помощью следующего: (a) 500 г миндального молока; по ¼ г сулемы и хлорида аммония. (b) 60 г глицерина крахмала; 5 г субнитрата висмута; 5 г оксида цинка. (c) 1 литр настоя мальвы; 50 г лавровишневой воды (фильтрованной); 10 г буры. (d) Вазелин часто приносит облегчение.

Стригущий лишай. — Всякий раз, когда наблюдается заболевание, следует принимать эффективные меры для его лечения, вместо того чтобы тратить время на слабые народные средства, такие как чернила, позволяя болезни распространяться и укореняться. Волосы следует подстричь на ½ дюйма вокруг каждого пятна лишая. Возьмите маленькую кисточку из верблюжьей шерсти и раствор следующего состава: 30 гран йода; 2 драхмы бесцветного дегтярного масла. Наносите раствор осторожно кисточкой только на пораженную часть. Повторите применение через неделю. Вокруг пятна можно наносить сильную карболовую мазь. Это самое упорное заболевание, требующее проявления большого терпения. Детей, страдающих стригущим лишаем, не следует слишком долго держать в доме, и хорошее правило — давать им рыбий жир или стальное вино, или и то, и другое.

Потоотделение (чрезмерное). — (a) В Michigan Medical News доктор Карри рекомендует при потах, независимо от причины, 1 пинту спирта, 1 драхму сульфата хинина. Смочите им небольшую губку и обтирайте тело и конечности, по небольшому участку за раз, стараясь при этом не подвергать тело воздействию сквозняка.

(b) При потении ног доктор Мейерхоф в Maryland Medical Journal предписывает пациенту погружать ноги утром и вечером примерно на 10 минут в теплую воду при 115°-120° F (46°-49° C), в которой растворена чайная ложка (1 драхма) порошкообразной коммерческой соды (нечистого карбоната натрия). Затем ноги тщательно вытирают, после чего их полностью окрашивают слоем сложной настойки бензоина, которая действует как антисептическое вяжущее средство и благодаря своему механическому присутствию на коже. Это лечение продолжается около 10 дней, после чего его практикуют раз в день или через день, по мере необходимости.

(c) М. Вьесс, главный врач военного госпиталя в Оране, утверждает, что чрезмерное потение ног, в какой бы форме оно ни проявлялось (будь то просто гиперсекреция, сопровождающаяся сильной болью, или со зловонием), можно быстро вылечить тщательно проводимыми растираниями субнитратом висмута; и даже в тех немногих случаях, когда это подавляет обильное потоотделение лишь временно, оно все равно устраняет сильную боль и неприятный запах, которые часто сопровождают секрецию. Он никогда не обнаруживал никаких вредных последствий после подавления потоотделения.

(d) Нафтол рекомендуется как эффективное средство против чрезмерного потения ладоней, подошв ног и подмышек. Эти места следует увлажнять один или два раза в день смесью из 5 частей нафтола, 10 частей глицерина, 100 частей спирта, а затем присыпать либо чистым крахмалом, либо смесью из 2 частей нафтола и 100 частей крахмала. В случае потения ног маленькие шарики антисептической ваты окунают в порошок и помещают между пальцами ног.

Проблемы с зубами. — Чтобы сохранить зубы, полощите рот после каждого приема пищи. Если десны от природы раздражительны и нежны, для полоскания рта два или три раза в день следует использовать несколько капель настойки мирры в воде. Первую зубную щетку следует использовать, как только появятся зубы, на которых ее можно использовать. Идеальный зубной порошок должен быть щелочным, так как кислоты растворяют зубное вещество; мелко измельченным, чтобы он не стирал зубы механически; антисептическим, чтобы предотвратить разложение пищи, застрявшей между зубами, и, возможно, уничтожить микробы, которые всегда обнаруживаются забивающими канальцы кариозного дентина; он не должен содержать ничего, раздражающего десны; и, наконец, он должен быть приятным на вкус, иначе его не будут использовать. Жидкие средства для чистки зубов, как правило, не очищают зубы эффективно, если они не содержат какого-либо ингредиента, который воздействует на саму эмаль; и тех препаратов, которые восхваляются как делающие зубы белыми или предотвращающие отложение зубного камня, следует избегать. Древесный уголь был одно время очень популярным видом зубного порошка и даже сейчас широко используется, но из-за количества содержащегося в нем кремнезема он быстро сотрет зубы, которые не обладают исключительной твердостью; более того, десны в некоторых случаях приобретают любопытный татуированный вид из-за поглощения мельчайших частиц. Пемзовый порошок, опять же, слишком зернист; а камфорный мел, как говорят, делает десны губчатыми. Осажденный мел образует лучшую основу для зубного порошка, к которой можно добавить pulv. saponis и ol. eucalypt., по 1 драхме каждого; и если нет возражений против вкуса, ½ драхмы карболовой кислоты. (Lancet.)

Зубная щетка, которую следует использовать утром и вечером, должна быть маленькой и иметь не слишком жесткую щетину, расположенную отдельными пучками (чтобы она могла легко проходить между зубами и в естественные углубления). Следует чистить внешние и внутренние поверхности как передних, так и задних зубов. Направление чистки должно быть от десен; то есть вниз для верхних зубов и вверх для нижних. Этот способ чистки зубов является лучшей профилактикой кариеса, который вызывает зубную боль, а также накопления зубного камня, который делает дыхание зловонным и со временем приводит к расшатыванию и выпадению зубов.

Зубная боль. — (a) Ниже приведена формула, рекомендованная профессором Бабаевым в British Medical Journal: — Расплавьте 2 части белого воска или спермацета, и когда расплавится, добавьте 1 часть кристаллов карболовой кислоты и 2 части кристаллов хлоралгидрата; хорошо перемешайте до растворения. Пока смесь еще жидкая, погрузите в нее тонкие слои карбонизированной абсорбирующей ваты и дайте им высохнуть. При необходимости использования можно отщипнуть небольшой кусочек и слегка согреть, после чего его можно вставить в дупло зуба, где он затвердеет. Облегчение, достигаемое этим простым методом, действительно очень велико.

(b) Следующее средство дает стоматолог с большой репутацией: — Сначала хорошо прополощите рот теплой водой, затем используйте следующую настойку: 10 гран танина, ½ драхмы мастики, 10 капель карболовой кислоты, растворите в ½ унции серного эфира.

(c) Доктор Дайс Дакворт говорит, что зубную боль можно облегчить, подержав во рту раствор бикарбоната соды, скажем, ½ драхмы на 1 унцию воды.

(d) Корреспондент Electrician дает следующее как мгновенное средство от зубной боли: — С помощью маленького кусочка цинка и кусочка серебра (подойдет любая серебряная монета), цинк помещается на одну сторону больной десны, а серебро — на другую; при соединении краев небольшой генерируемый электрический ток немедленно и безболезненно останавливает зубную боль.

(e) Равные части карболовой кислоты и коллодия, нанесенные на ватный тампон и вставленные в дупло зуба. Может несколько прижечь рот. Слюну нельзя глотать.

(f) Анестетик в стоматологии: 6 драхм pulv. камфоры, 1 унция æther. sulphur. Наносите это на десну вокруг зуба, подлежащего удалению, пока десна не побелеет, после чего зуб можно удалить почти без боли.

Бородавки. — (a) Нанесите немного азотной кислоты (aqua fortis) очень осторожно. Возьмите маленькую палочку — спичку — окуните ее в кислоту и нанесите крошечную каплю на верхушку бородавки. Она вскоре становится желтой, и через несколько дней верхушку можно будет сковырнуть. Необходимы повторные применения таким же образом.

(b) Зажгите спичку или свечу и поднесите пламя на секунду, пока не почувствуете покалывание, к верхушке каждой бородавки, в течение 3 дней подряд, после чего вокруг каждой бородавки образуется водянистый пузырь, который вы должны проколоть, и выбросьте все бородавки, которые окажутся совершенно свободными, не вызывая боли; они никогда больше не вернутся, и через короткое время от них не останется и следа.

(c) Профессор Унна рекомендует постоянное применение ртутной мази, содержащей 5 процентов мышьяка, или пластыря, содержащего на каждые 8 кв. дюймов 154 грана мышьяка и 77 гран ртути.

(d) Пластырь из черного мыла, накладываемый каждую ночь в течение двух недель, по Видалю, размягчит бородавку так, что ее можно будет соскоблить.

(e) Лечение Селье заключается в протыкании основной бородавки острием булавки, головку которой затем следует держать в пламени свечи, пока бородавка не будет разрушена; она отпадет через несколько дней. Оставшиеся бородавки после этого обычно исчезают.

(f) Капля касторового масла (лучшего) раз в день. Это медленный процесс, но, тем не менее, верное средство и безболезненное. Выберите ночное время прямо перед сном, чтобы хорошо втереть немного касторового масла, а затем возьмите ткань или полотенце и сотрите то, что осталось. Продолжайте в течение месяца или двух, так как здесь нужно упорство. В некоторых случаях в течение 2 месяцев не будет никаких изменений; но рано или поздно они все отмирают. Некоторые отмирают, а другие можно снять, как будто они потеряли свои корни.

Дополнительная литература.

Спенсер Томсон: «Словарь домашней медицины и бытовой хирургии: с главой об управлении больной комнатой, доктор Стил». Лондон. 1883. 10 шиллингов 6 пенсов.

Джон Гарднер: «Бытовая медицина и руководство по больной комнате: знакомое описание болезней, средств, методов лечения, диеты и т. д., специально адаптированное для семейного использования». Лондон. 1882. 12 шиллингов 6 пенсов.

Чарльз Дж. Каллингворт: «Руководство по сестринскому делу, медицинскому и хирургическому». Лондон. 1883. 3 шиллинга 6 пенсов.

Э. Саймс Томпсон: «Простуды и кашель; их причины и последствия». Лондон, 1877. 1 шиллинг.

Дж. Милнер Фотергилл: «Пища для немощных, выздоравливающих, страдающих диспепсией и подагрой». Лондон. 1880. 3 шиллинга 6 пенсов.

Проссер Джеймс: «Боль в горле; ее природа, разновидности и лечение». Лондон. 1879. 6 шиллингов 6 пенсов.

Эдвард Джон Уоринг: «Замечания об использовании некоторых базарных лекарств и обычных лекарственных растений Индии, с полным указателем болезней, указывающим их лечение этими и другими средствами, доступными по всей Индии, к которым добавлены указания по лечению в случаях утопления, укусов змей и т. д.». Лондон, 1875. 5 шиллингов.

Гордон Холмс: «Трактат о вокальной физиологии и гигиене, с особым вниманием к развитию и сохранению голоса». Лондон, 1881. 6 шиллингов 6 пенсов.

У. Х. Корфилд: «Здоровье». Лондон, 1880. 6 шиллингов.

Дж. Л. Милтон: «Гигиена кожи». Лондон, 1877. 1 шиллинг.

Джеймс У. Аллан: «Заметки по уходу за лихорадочными больными». Лондон, 1879. 2 шиллинга 6 пенсов.

Джон Беднелл Гилл: «Расстройство желудка; что это такое, к чему оно ведет и новый метод его лечения». Лондон, 1881. 4 шиллинга 6 пенсов.

Эразмус Уилсон: «Здоровая кожа; популярный трактат о коже и волосах, их сохранении и уходе». Лондон, 1876. 2 шиллинга 6 пенсов.

Генри Томсон: «Кремация; обращение с телом после смерти». Лондон, 1884. 1 шиллинг.

Флоренс Найтингейл: «Заметки о сестринском деле: что это такое и чем оно не является». Лондон, 1884. 2 шиллинга.

Генри К. Бердетт: «Советы при болезни: куда пойти и что делать». Лондон, 1883. 1 шиллинг 6 пенсов.

Уильям Генри Дэй: «Головные боли: их природа, причины и лечение». Лондон, 1880. 6 шиллингов 6 пенсов.

Мэри Хупер: «Кулинария для немощных, лиц с деликатным пищеварением и детей». Лондон, 1883. 2 шиллинга 6 пенсов.

Э. Бибби: «Немощные за границей; советы по путешествиям, уходу и кулинарии». Лондон, 1879. 2 шиллинга 6 пенсов.

Генри К. Анджелл: «Зрение и как его сохранить». Лондон, 1878. 1 шиллинг 6 пенсов.

Т. Уортон Джонс: «Дефекты зрения и слуха; их природа, причины, профилактика и общее управление». Лондон, 1877. 1 шиллинг.

Чарльз Дж. Каллингворт: «Спутник медсестры; руководство по общему и ежемесячному сестринскому делу». Лондон. 2 шиллинга 6 пенсов.

Уильям Мюррелл: «Что делать в случаях отравления». Лондон, 1884. 3 шиллинга 6 пенсов.

Лайонел С. Бил: «О легких недомоганиях, включая принципы лечения болезней». Лондон, 1887. 5 шиллингов.

М. Чартерис: «Курорты дома и за границей; с разделом о морских путешествиях». Лондон, 1885. 4 шиллинга 6 пенсов.

Э. Дж. Домвилл: «Руководство для больничных медсестер». Лондон. 2 шиллинга 6 пенсов.

ВАННАЯ КОМНАТА.

Купание в целом.

Купание бывает нескольких видов. Существует утренняя ванна и морское купание, которые принимаются для укрепления организма; затем есть горячая ванна, больше для санитарных и очистительных целей; и, наконец, горячевоздушные и паровые ванны, которые обычно носят более или менее лечебный характер. Они будут рассмотрены по очереди.

Холодное купание. — Все люди, находящиеся в добром здравии и обладающие средней силой, могут принимать холодную ванну ежедневно, по крайней мере летом. Зимой утренние часы сильных морозов испытывают даже самую крепкую конституцию, и мало кто получит пользу от погружения в таких случаях. По большей части люди с умеренными силами и свободные от болезней могут перенести эту полезную практику лета на зимние месяцы. Слово о самой ванне. Те, кто ее принимает, должны начинать летом, а не зимой, и таким образом постепенно привыкать к ее самой низкой температуре. Никто не должен задерживаться в ней; 3-4 минут вполне достаточно. После погружения тело следует быстро и хорошо вытереть и растереть перед одеванием. Легкие гимнастические упражнения с гантелями или булавами могут занять следующие несколько минут, при этом одежда должна быть частично надета, если погода холодная, а завтрак или чашка теплого чая или кофе должны последовать вскоре после этого, чтобы предотвратить переохлаждение.

Есть те, кому холодная ванна вредит, вместо того чтобы бодрить. Самый простой тест пользы — это ощущение прилива крови к поверхности тела или, по крайней мере, отсутствие явного чувства озноба после погружения. Некоторые этого не испытывают. Среди них — люди со слабостью сердца, возникающей по любой причине; это может быть следствием органического заболевания сердца, старой подагры или ревматизма, или переутомления и недоедания, и в этом случае это часть общего истощения. Опять же, у некоторых есть склонность к застою крови в том или ином глубоко расположенном органе: почке, печени и т. д. Это обычно результат предыдущего воспалительного приступа или существующего в данный момент висцерального заболевания. Поверхностный холод усугубляет застойную склонность. Очевидно, поэтому такие люди, если они купаются, должны использовать теплую воду; и при почечных расстройствах этот метод часто бывает полезен. В легких случаях холод не вреден, если омовения проводятся быстро и ограничиваются периодами летней погоды. Пожилым людям следует избегать холодных ванн, и они обычно так и делают. Младенцам, если при купании и одевании соблюдается обычная быстрота, нечего их бояться. Их способности к реакции превосходны.

Холодные ванны охлаждают слабое кровообращение плохо питающихся людей и провоцируют физический оцепенение, которое препятствует процессам питания. Они гонят кровь с поверхности тела внутрь к сосудистым органам, кровообращение которых и так вялое из-за общего истощения. Таким образом, они вызывают дискомфорт, который усугубляет существующую вялость и усиливает чувство, что пищу и питье не следует и, следовательно, невозможно принимать. Ванна, описанная как та, «из которой убрали холод», слишком холодна для пациентов, находящихся под наблюдением врача, которые нуждаются в дополнительном питании.

В любом случае неразумно купаться на открытом воздухе, когда обильное потоотделение продолжалось в течение часа или более, если только погода не экстремальная или потливость не была вызвана обилием одежды, а не физической нагрузкой. Когда обильное потоотделение было вызвано мышечной нагрузкой, купаться небезопасно, потому что тело настолько утомлено или истощено, что реакция — то есть возвращение временно вытесненной крови к поверхности — не может быть обеспечена, и результатом может стать застой во внутренних органах и, в частности, в нервных центрах. От застоя в нервных центрах возникают судороги, так часто фатальные при купании.

Если погода «зябкая» или дует холодный ветер, из-за чего тело может быстро охладиться при раздевании, принимать ванну небезопасно. В таких условиях дополнительное охлаждение от погружения в холодную воду произойдет именно в тот момент, когда должна была бы возникнуть реакция на охлаждение при раздевании, и этот второй озноб не только задержит или вовсе предотвратит реакцию, но и превратит ванну из простого стимулятора в депрессант, что приведет к потере большого количества животного тепла и застою во внутренних органах и нервных центрах. Фактическая температура воды влияет на вопрос не так сильно, как ее относительная температура по сравнению с температурой окружающего воздуха. На практике между ними должна быть значительная разница: вода должна быть намного холоднее воздуха, а тело — при отсутствии сильного или длительного потоотделения — намного теплее воды, но, конечно, не настолько теплее атмосферы, чтобы охладиться при раздевании. Короче говоря, цель должна состоять в том, чтобы избежать двух ознобов: сначала от воздуха, а затем от воды, и убедиться, что тело находится в таком состоянии, которое обеспечит быструю реакцию при выходе из воды, не полагаясь слишком сильно на возможный эффект трения при растирании. Очевидно, что перед началом купания необходимо тщательно учитывать как погоду, так и ветер, а также состояние организма в отношении усталости и силы кровообращения, причем не только в отношении общего состояния, но и особых условий, когда принимается ванна. Эти меры предосторожности чрезвычайно необходимы в случае с детьми или слабыми людьми.

Морские купания, естественно, считаются более бодрящими по своему характеру, чем речные. Соленость воды и резкий морской воздух вместе способствуют нашему укреплению. Как правило, купальщик может дольше оставаться в соленой воде, чем в пресной, без вредных последствий. Внезапный шок, возникающий при погружении в реку или море, может иметь плохие последствия для лиц, склонных к припадкам любого рода или нарушениям сердечной деятельности. Еще один крайне важный вопрос при купании касается ухода за ушами. Везде, где существует какая-либо склонность к ушной боли или воспалению уха, купанием следует заниматься с осторожностью. Известны случаи, когда ныряние приводило к разрыву барабанной перепонки из-за внезапного давления, которому подвергалась эта мембрана при переходе из воздуха под воду. Кроме того, у лиц, страдающих от выделений из ушей — например, часто случающихся после скарлатины, — и у которых барабанная перепонка может быть перфорирована или раздражена, после травмы, вызванной внезапным нырянием или погружением головы под воду, может развиться абсцесс мозга. Закладывание ваты в уши является необходимой мерой предосторожности для всех, у кого чувствительные уши, и безопасной практикой для всех остальных. Далее, не ныряйте слишком часто и избегайте плавания на спине, так как из-за положения ушей вода попадает в них гораздо больше, чем даже при нырянии. Выходя из воды, помимо тщательного растирания грубым полотенцем, всегда аккуратно вытирайте насухо ухо и железы за ухом.

Ни одного ребенка в возрасте до 2 лет ни при каких обстоятельствах нельзя купать в открытом море, и никто, ни ребенок, ни взрослый, не может входить в море без опасности, находясь под влиянием эмоционального возбуждения. В возрасте до 2 лет тело ребенка слишком слабо, чтобы получить какую-либо пользу от шока при погружении в открытое море. Его нервная и кровеносная системы слишком слабы для развития той энергичной реакции, без которой морские купания либо бесполезны, либо вредны. При отсутствии сил для такой реакции морская ванна имеет тенденцию охлаждать тело младенца и предрасполагать к внутреннему застою. В любом возрасте шок от погружения в море несет риск опасности и даже смерти, когда эмоции сильно возбуждены, и особенно когда разум и тело находятся во власти самой подавляющей из человеческих эмоций — страха. Младенцев не всегда купают в море только с намерением сделать их сильными. Существует старая приморская традиция, согласно которой дети, которых усердно купали, вырастая, становятся бесстрашными в воде. Это представление также ложно. Скорее, чем то, что младенцы обретают смелость, будучи погруженными в море, более вероятно, что многие нервные дети приобрели страх перед купанием, который никакой последующий опыт не мог устранить, потому что их заставляли в страхе и трепете погружаться под воду. Если ребенок достаточно крепок, чтобы развить хорошую реакцию, если ему больше 2 лет и, прежде всего, если он не боится, его можно с пользой купать в море. Если отсутствует хотя бы одно из этих условий, морские купания для детей, скорее всего, будут откровенно вредны. (Brit. Med. Jour.)

Приступы судорог, которым подвержены даже опытные пловцы, могут возникать по многим причинам. Там, где нет особых нервных заболеваний, так называемые «судорожные спазмы», скорее всего, связаны с каким-либо нарушением пищеварения или неосторожностью при купании в неподходящее время и сезон. Купание после плотной еды может вызвать так называемые «судороги», и есть опасения, что многие смертельные случаи утопления, приписываемые какой-то скрытой нервной причине, имели гораздо более простое происхождение в виде расстройств пищеварения, влияющих на нервную систему и через эту систему распространяющихся на мышцы.

Обычные правила, составленные Королевским обществом спасения на водах, которые должны соблюдаться всеми купальщиками, будь то в пресной или соленой воде, и независимо от того, умеют они плавать или нет, просты и легко запоминаются.

1. Никогда не купайтесь в течение 2 часов после еды.

2. Никогда не купайтесь в состоянии истощения или болезни. Практика погружения в воду после физических упражнений должна быть полностью осуждена.

3. Никогда не купайтесь, когда тело остывает после потоотделения.

4. Утреннюю ванну могут принимать сильные и здоровые люди перед завтраком натощак.

5. Молодым или слабым людям следует купаться через 2–3 часа после еды и, по возможности, до полудня.

6. Признаками, полностью запрещающими купание на открытом воздухе, являются зябкость и дрожь после входа в воду, онемение рук и ног, а также общее нарушение кровообращения.

7. Когда тело теплое, можно купаться при условии, что раздевание происходит быстро, а тело не охлаждается перед входом в воду.

8. Выходя из воды, быстро вытритесь и оденьтесь. Стоять раздетым после выхода из воды при любых обстоятельствах вредно.

9. Лучше сократить, чем продлевать купание. Пловцы обладают способностью оставаться в воде в течение значительного времени благодаря своим активным движениям. Но даже в их случае вред часто причиняется чрезмерным продлением упражнения. Малейшее чувство зябкости должно быть принято как знак немедленно выйти из воды.

Признанным фактом является то, что внезапный душ из холодной воды на голову склонен вызывать головокружение у многих людей из-за его воздействия на мозговое кровообращение, которое само по себе является особой частью кровеносной системы. Случаи постоянной головной боли, часто сопровождающейся головокружением и обмороками, следовали за морскими и речными купаниями; эти эффекты исчезали, когда прекращалась практика погружения головы под воду. Людям, подверженным такому воздействию, лучше всего не мочить голову во время купания, а в душе наклоняться вперед или отклоняться назад и в сторону, чтобы вода падала на спину, грудь и плечи, но не на голову.

Горячие ванны. — Что касается ванной комнаты, Эдис отмечает, что всякий раз, когда ванна предусмотрена, она обычно остается открытой и служит вместилищем для грязи и пыли, которая не всегда вычищается при наполнении ванны. Он предлагает слегка углубить ванну в пол и оснастить ее откидной крышкой на уровне сиденья от пола, чтобы ванна оставалась чистой от грязи, а когда она не используется, служила столом или сиденьем. Ванная комната часто оборудуется шкафами для белья, и если резервуар для горячей воды разместить в комнате на уровне пола или достаточно высоко для использования, или провести через нее змеевик труб с горячей водой, то над ним легко можно было бы установить бельевой шкаф с решетчатыми полками, конечно, с закрытыми дверцами, благодаря чему белье всегда будет должным образом проветриваться; а если комнату облицевать плиткой, то не будет страха сырости или влаги от конденсации пара на стенах. Ванну следует устраивать в нише, облицованной плиткой со всех сторон и сверху, и тогда нишу можно было бы оборудовать шкафами сверху, а также ящиками и полезными полками с одного конца, чтобы обеспечить место для хранения большого количества запасной одежды и белья, для которых часто так трудно найти место. Занавеска, задернутая перед ванной, сохраняет ее в чистоте и скрывает от глаз, когда она не нужна немедленно.

Воздушные и паровые ванны, турецкие бани и т. д. — Журнал «Lancet» выражает решительное возражение против той формы ванны, которая предполагает пребывание пациента в вертикальном или сидячем положении, когда ванна используется для вызывания потоотделения; всегда возможно, что купальщик может испытать некоторое чувство обморока или головокружения, даже когда одеяло или палатка накинуты настолько эффективно, что предотвращают попадание паров в рот и их вдыхание. Всегда гораздо лучше, и это должно быть правилом, чтобы пациент находился в лежачем положении. С помощью правильно сконструированного каркаса для головы постельное белье можно приподнять, а лампу безопасно поместить в саму постель, при этом белье плотно подтыкается вокруг шеи и под подбородком, чтобы ничего не могло попасть в рот. Таким образом, пациент может получить полную пользу от довольно высокой температуры без малейшего страха обморока. Тем не менее, существуют определенные меры предосторожности, которые следует соблюдать и которые слишком часто упускаются из виду. (a) Термометр с длинным стержнем должен быть расположен так, чтобы колба находилась внутри одежды, а индикаторная шкала была видна снаружи. Такой термометр можно с пользой поставлять вместе с ванной. Всегда желательно знать температуру атмосферы, которой подвергается пациент. (b) В момент, когда вызвано потоотделение, возникает вопрос — до какой степени его следует доводить? Если цель ванны — вывести жидкость или какой-либо продукт распада тканей из организма, может возникнуть необходимость в поддержании кожного потоотделения в течение некоторого времени: но в противном случае, вообще говоря, нехорошо позволять пациенту оставаться в тепле более 10 минут; в противном случае результатом может быть только насыщение постельного белья влагой, которая начнет остывать, как только лампа будет убрана, и по прошествии 20–30 минут поставит пациента в опасное положение лежания, возможно, сна, во влажной постели. Воздушную ванну для обычных целей лучше принимать утром, чем ночью; или, если это невозможно, пациента следует переложить в сухую постель с горячими одеялами. Никогда нельзя полагаться на тепло тела, чтобы сохранить тепло одежды, пропитанной влагой от ванны, после того как лампа убрана. Совсем другое дело, когда потоотделение вызвано теплом самого тела. Как правило, пациента следует переложить и вытереть насухо примерно через 20 минут после выключения лампы — то есть через полчаса с начала ванны. Если пот кислый, желательно протереть поверхность горячей водой, в которой растворена примерно 1 десертная ложка карбоната соды — скажем, на 1 кварту воды. (c) Если это случай ревматизма или подагры, необходимо признать, что, воздействуя на кожу, мы, вероятно, получим повышенную скованность и раздражение поверхности после каждой ванны, пока экскреторный материал не будет полностью выведен. Упуская из виду этот факт, пациенты, а иногда и практикующие врачи, не проявляют достаточного упорства в принятии ванн, потому что, по-видимому, каждая ванна делает дела хуже.

Простую форму воздушной или паровой ванны для домашнего использования можно сделать следующим образом: к спинке обычного деревянного или плетеного стула прикрепите вертикальный кусок дерева, а к нему на высоте, на которой будет находиться шея сидящего на стуле, закрепите обруч из тростника или другого материала, достаточно широкий, чтобы ткань, свисающая с обруча, не касалась плеч сидящего. Поместите под стул газовую или масляную лампу, или две, если одна не дает достаточного тепла. Если теперь вокруг кольца закрепить ткань, достаточно широкую, чтобы доставать до земли и закрывать сидящего со всех сторон, образуется палатка, из верхней части которой будет выступать голова сидящего. Пусть ткань свободно перекрывает кольцо, чтобы ее можно было плотно притянуть к шее сидящего. Во время принятия этой воздушной ванны ноги должны находиться в тазу с теплой водой. Если есть опасность головной боли, холодная влажная ткань на голове предотвратит ее. Если предпочтительнее паровая ванна, поставьте над лампой кастрюлю с водой, чтобы вода могла кипеть.

127. Ванна Эллиса.

Компания Ellis & Co. с Фаррингдон-роуд, 47, в Лондоне, представила кабинетную турецкую баню, которая обходится без стула, лампы, простыней и покрывал. Она чрезвычайно проста и состоит из аккуратного шкафчика (рис. 127), сделанного из хорошо выдержанного дерева, занимающего площадь пола всего 2 фута 5 дюймов на 2 фута 8 дюймов и достаточно большого, чтобы удобно вместить человека. Она установлена на роликах, так что ее можно легко перемещать с места на место по одному этажу; и она достаточно легкая, чтобы ее можно было переносить при необходимости. Она оснащена грелкой для ног и регулируемым сиденьем, так что ею могут пользоваться дети и взрослые разного роста. Удобно расположена подставка для книги, чтобы время можно было провести приятно, и предусмотрены небольшие дверцы, через которые можно просунуть руки, чтобы перевернуть страницы книги, или вытереть лицо, или вынуть сигару изо рта и т. д. Ванна нагревается газом или специальной лампой, в которой сжигается спирт. Ею можно управлять с величайшей легкостью без помощи обслуживающего персонала, будучи, по сути, такой же простой, как обычная губчатая или сидячая ванна. Нужно только наполнить грелку для ног горячей водой, накрыв ее куском фланели, зажечь лампу и войти в ванну с полотенцем вокруг шеи, чтобы тепло не уходило слишком быстро. Обеспечена достаточная вентиляция, так что тело не подвергается воздействию испорченного воздуха, поскольку он постоянно обновляется снаружи. Ванна представляет собой, по сути, небольшую вентилируемую горячую камеру, время пребывания в которой может варьироваться от 10 минут до получаса, по желанию. Цены на эту ванну варьируются от 5 фунтов 10 шиллингов за модель из лучшей сосны до 9 фунтов за модель из черного ореха.

Управление системой горячего водоснабжения.

Прежде чем вдаваться в подробности управления системой горячего водоснабжения, предназначенной для снабжения ванн и т. д., желательно ознакомить читателя с общим планом и принципом работы аппарата, а также объяснить причину циркуляции и т. д., так как это даст некоторое представление о предмете, который будет рассматриваться, ибо, хотя многие имеют аппарат, установленный в своих резиденциях, все же много практической информации из него получить нельзя, так как большая часть работы скрыта от глаз.

128. Система горячего водоснабжения (цилиндрическая форма).

На рис. 128 и 129 показаны две различные формы аппаратов, обе из которых в настоящее время широко используются и обе до сих пор почти в равной степени пользуются общественным признанием, хотя № 1 является более современной и доказала свою практическую превосходность перед № 2, и в настоящее время почти исключительно принимается большинством фирм, которые профессионально занимаются этой работой.

№ 1 известна как цилиндрическая система и состоит из цилиндра (иногда используется квадратный резервуар, где давление воды невелико, резервуары стоят намного дешевле цилиндров той же емкости), который расположен в ближайшем положении к котлу, но выше его уровня. Две трубы соединяют котел с цилиндром, верхняя труба «а» называется «подающей» и проводится от верхней поверхности котла примерно на 9 дюймов вверх по ближайшей стороне цилиндра, как показано, а нижняя труба «b», известная как «обратная», проводится из более низкого положения в цилиндре, под «подающей», на расстояние около 3 дюймов от дна котла, либо через верх, как показано, либо входя сзади или сбоку.

От самой высокой точки цилиндра проводится труба «с», называемая «подъемной магистралью», наиболее коротким или удобным путем выше уровня резервуара с холодной водой, и заканчивается либо прохождением через крышу (как показано), либо перегибом через верх упомянутого резервуара (как показано пунктирными линиями). Эта труба, когда аппарат находится в использовании, заполнена водой немного выше уровня холодной воды в резервуаре, и труба открыта на верхнем конце, чтобы допустить свободный выход пара, и по этой причине иногда называется расширительной трубой; от этой трубы проводятся или должны проводиться все точки отбора воды к различным местам, где они требуются. В случае, если эта подъемная магистраль проводится на значительное расстояние или высоту, она должна быть «возвращена» из любой удобной точки ниже холодного резервуара (как показано пунктирными линиями в «d»); это заставит воду циркулировать в этой верхней службе и избежать раздражения и потерь, вызванных сливом иногда большого количества холодной воды (которая лежит в застое в одиночных трубах) перед тем, как будет получена горячая вода. Когда этот «возврат» осуществлен, служба известна как «вторичная подача и возврат».

129. Система горячего водоснабжения (старая форма).

Еще одно хорошее применение, которое можно найти для возврата, — это случай, когда какие-либо точки отбора воды необычно длинные, как показано на «m» к гардеробной на иллюстрации, возврат можно подключить, как показано пунктирными линиями, и это принесет те же хорошие результаты, что и при «возврате» подъемной магистрали.

Подача холодной воды в аппарат либо осуществляется прямой и отдельной службой от резервуара, либо ответвляется от ближайшей существующей холодной службы, но в последнем случае существующая служба должна быть хорошего размера, по причинам, которые будут объяснены позже. Холодная подача должна быть снабжена запорным краном «f», который оказывается наиболее удобным, если он расположен рядом с цилиндром, так как им могут пользоваться рабочие или другие лица, не проходя через весь дом, но этот кран должен иметь съемный ключ или ручку, которые должны храниться у ответственного лица, чтобы предотвратить вмешательство со стороны любого, кто не знает его использования. Также должен быть предусмотрен кран в удобной точке, скажем «g», для опорожнения цилиндра, когда котел требует очистки или выполнения какого-либо ремонта, и этот кран должен иметь съемный ключ по причинам, указанным ранее.

Главное преимущество этой системы — безопасность: повар или пользователь не может опорожнить цилиндр, следовательно, если подача воды прекратится, огонь можно разжечь обычным способом без риска, так как при обычном использовании потребовалось бы несколько дней, чтобы выкипеть или испарить содержимое цилиндра и котла.

Еще одно преимущество, получаемое от этой системы, заключается в том, что цилиндр находится в таком теплом месте, что гораздо меньше тепла теряется из-за излучения, и из-за того, что он находится ближе к котлу, циркуляция осуществляется быстрее; и есть несколько других второстепенных преимуществ, которые можно получить от нее, которые, однако, не имеют достаточного значения, чтобы подробно описывать их здесь. Труба подачи холодной воды «h» ведет от резервуара «i» к цилиндру «k»; «l» — это котел; «m» — трубы отбора воды с кранами «n» в различных помещениях, где это необходимо.

Рис. 129 обычно известен как «высокая» или «старая» система. Она состоит из квадратного или прямоугольного резервуара «а», который выполняет функцию хранилища для горячей воды так же, как цилиндр, но вместо того, чтобы быть расположенным рядом с котлом «b», он закреплен где-то выше самой высокой точки отбора воды, но, конечно, ниже холодного резервуара «с»; его обычно находят на крыше или чердаке в близости к резервуару, но это холодные и плохие места для него; чаще его находят в ванной комнате, заключенным в кожух или шкаф, который тем самым становится эффективным сушильным шкафом и служит в некоторой степени для предотвращения потери тепла, упомянутой ранее (и далее), а присутствие резервуара в ванной комнате, хотя и занимает значительное пространство, является источником тепла, что немаловажное преимущество зимой.

Резервуар «а» соединен с котлом «b» «подающей» и «обратной» трубами «d e», так же как и цилиндр, но они обязательно намного длиннее; точки отбора воды «f» все соединены или должны быть соединены с «подающей» трубой «d», как показано, так как вода в этой трубе первой нагревается, когда вода циркулирует или «течет» от котла к резервуару; и расширительная труба «g» (в данном случае не называемая подъемной магистралью) проводится от самой высокой точки в резервуаре «а» выше уровня холодной подачи «с», как в цилиндрической системе. Нет необходимости возвращать эту расширительную трубу, но необычно длинная точка отбора воды может и должна быть возвращена по причинам, объясненным ранее, и метод заключается в том, чтобы соединить и провести точку отбора воды от подающей трубы обычным способом и вернуть ее в обратную трубу в более низкой точке, примерно так, как показано на «h». Очевидно, что прокладка или ход всех труб должны быть адаптированы к обстоятельствам, но можно принять за неизменное правило, что в правильно выполненной работе «подающие» трубы никогда не опускаются, а «обратные» трубы никогда не поднимаются, но это будет более полно объяснено позже. Говоря о циркуляционных трубах, «подача» признается идущей от котла к резервуару (или цилиндру), а «обратка» — от резервуара к котлу.

Подача холодной воды «i» проводится и соединяется с резервуаром «а» таким же образом, как и к цилиндру, и снабжается запорным краном «k», чтобы избавить от необходимости заглушать трубу там, где она выходит из резервуара с холодной водой.

Главное преимущество этой системы — получение горячей воды немного быстрее (но в меньшем количестве) с момента разжигания огня, чем в цилиндрической системе, так как ее можно набрать почти сразу, как только она покидает котел; но такие же хорошие результаты в этом отношении могут быть достигнуты с цилиндром, если соблюдаются инструкции, данные далее; другое преимущество этой системы заключается в том, что ее можно установить с меньшими затратами, чем другую, и резервуар стоит лишь немногим больше половины цены цилиндра. Эти преимущества более чем перевешиваются недостатками, а именно: легкий способ исчерпания воды из аппарата в случае прекращения подачи, более длительный период, занимаемый получением объема горячей воды, и обязательно холодные или прохладные места расположения резервуара и труб, что вызывает потерю тепла из-за излучения и т. д.

Несколько строк здесь можно посвятить объяснению причины циркуляции, с которой большинство домовладельцев совершенно не знакомы. Чтобы читатель полностью понял предмет, он должен сначала знать, что вода состоит из чрезвычайно мелких частиц (молекул), совершенно невидимых для глаза, которые обладают свойством скользить над, под, вокруг, к и от друг друга, как диктуют обстоятельства, можно сказать, совершенно свободным образом, почти полностью без трения или сопротивления. Когда аппарат заряжен и огонь зажжен, частицы, ближайшие к огню, нагреваются и расширяются и становятся, объем к объему, легче своих собратьев и, следовательно, поднимаются к верху котла; находя там выход, они поднимаются вверх в него и продолжают подниматься, пока не достигнут самого высокого предела, который в системе № 2 является верхом резервуара, а в системе № 1 — верхом цилиндра, если только подъемная магистраль не «возвращена», в каком случае это будет место, где начинается этот «возврат». Как только расширенные частицы покидают нагретую поверхность котла, другие холодные частицы опускаются на их место и нагреваются и расширяются, чтобы следовать за своими предшественниками, и так продолжается до тех пор, пока к котлу подводится тепло. Циркуляция — это действительно непрерывный поток расширенных (нагретых) частиц воды, поднимающихся по подающей трубе, и соответствующий поток холодных или более прохладных частиц, опускающихся по обратной трубе, естественное и очень простое средство автоматической транспортировки горячей воды из нагревательной камеры (котла) в резервуар (резервуар) и автоматического обеспечения подачи холодной воды, которая будет нагрета в свою очередь.

Удельный вес воды при температуре кипения по сравнению с водой при температуре замерзания относится как 21 к 20, т. е. 20 галлонов очень холодной воды уравновесят 21 галлон очень горячей воды.

Ниже приведены несколько общих правил, которые необходимо соблюдать для эффективной, экономичной и безопасной работы любого типа аппарата.

Начиная с котла, очень необходимо, чтобы дымоход под ним полностью очищался от шлака и золы один раз в день, и длину дымохода следует установить, так как они значительно различаются, и часто случаются случаи, когда эти дымоходы добросовестно очищаются, но только наполовину или на три четверти своей длины, и очень быстро накопление в конце дымохода становится твердым и плотным, и неопытный человек тогда посчитал бы, что это стена, которая образует границу в задней части этих дымоходов; эта остановка, конечно, эффективно предотвращает нагрев воды так, как она должна нагреваться. Еще одна причина, по которой вода не нагревается быстро, — это пренебрежение очисткой внутренней части котла от накипи или отложений (обычно известных как накипь), которые накапливаются в большей или меньшей степени в зависимости от обстоятельств, которые будут полностью описаны позже; когда это внутреннее покрытие достигает умеренной толщины, оно вполне естественно задерживает тепло при прохождении от огня к воде, особенно потому, что оно является плохим проводником. Существует, однако, более важная причина, по которой эту накипь следует удалять регулярно, и она заключается в том, что когда котел покрыт до определенной толщины (которое покрытие более или менее пористое в зависимости от района), оно предотвращает контакт воды с железом, и плита котла, какой бы толстой она ни была, вскоре разрушается так же, как если бы в ней вообще не было воды, или, используя более знакомую иллюстрацию, так же, как чайник был бы «сожжен», если бы его оставили на огне, не имея в нем воды; это серьезный результат из-за дороговизны ремонта.

Общая форма накипи вызвана известью или мелом (обычно бикарбонатом извести), находящимися в растворе, которые отделяются от воды и выпадают в осадок; это осаждение начинается при умеренно низкой температуре и постепенно увеличивается по мере повышения температуры, и все (за исключением очень малого количества) откладывается, когда вода закипает. Накипь очень сильно варьируется в количестве в зависимости от района, как было сказано ранее; обычно именно то, что известно как жесткая вода, имеет наибольший процент этого осаждаемого вещества; в некоторых благоприятных районах вода настолько мягкая, что заметных отложений не происходит, в то время как в других небезопасно оставлять котел более чем на месяц без очистки, чтобы поддерживать его в хорошем состоянии. Существует также разница в зависимости от того, кипит ли вода сильно или иначе, поэтому единственный надежный план — пригласить хорошего рабочего через определенный период, и он тогда сможет решить, слишком ли велико количество накипи или можно ли позволить ей оставаться дольше, и как долго.

При лондонской воде котлы, которые находятся в обычном ежедневном использовании, должны очищаться каждые 6 месяцев, чтобы поддерживать их в действительно хорошем состоянии, но чтобы избежать хлопот с запоминанием дат и т. д., многие хорошие фирмы ведут реестр для этой работы.

Самые важные места в котле, которые нуждаются в очистке, — это части непосредственно там, где играет огонь, особенно углы, где плиты котла сварены или соединены — и небрежные рабочие склонны пренебрегать этими частями — так как отложения очень твердые и каменистые в этих местах.

Можно без преувеличения сказать, что три четверти трещин, возникающих в котлах из кованого железа, вызваны чрезмерной накипью, т. е. отсутствием регулярной очистки или удаления отложений.

Накипь не образуется (но в чрезвычайно малой степени) в котлах, используемых только для целей отопления, так как в этом случае одна и та же вода нагревается снова и снова, а вода содержит только определенное количество извести в растворе, которое все откладывается, когда она впервые закипает.

Можно упомянуть, что в некоторых местах отложения представляют собой органическое вещество и обнаруживаются в котле, очень напоминая слой грязи; в таких случаях воду следует фильтровать по очевидным причинам.

Резервуар, цилиндр и трубы, и, по сути, весь аппарат (за исключением котла) станут более эффективными, если их покрыть каким-либо непроводящим материалом для предотвращения потери тепла из-за излучения. Излучение является важной особенностью время от времени, так как известно очень много случаев, когда аппараты были полным провалом исключительно из-за того, что резервуар или трубы (или оба) находились в очень холодных местах (холодные сквозняковые крыши, каменные проходы и т. д.); и минутное размышление показывает, что потеря тепла — это действительно потеря топлива, сопровождающаяся определенными неудобствами, хорошо известными многим, кто страдает от этой проблемы. Обычный непроводящий материал, используемый — это войлок в его различных формах. Волосяной войлок — лучший, как легко понять, и его можно приобрести у многих торговцев скобяными изделиями, и его может применить любой; для труб его следует разрезать и накладывать полосками, наматывать по спирали и связывать. Другой метод — заключить резервуар и трубы в кожух и набить кожух непроводящим материалом, таким как коровья шерсть, шлаковата, опилки и т. д., но крайне необходимо, чтобы кожух был набит, иначе нагретые трубы сделают кожух дымоходом, который будет втягивать холодный воздух и очень существенно поможет в охлаждении воды, особенно если кожух имеет открытые или плохо подогнанные концы, в каком случае можно с уверенностью ожидать отказа аппарата.

В дополнение к свойствам сохранения тепла, это покрытие также обладает преимуществами сохранения различных мест в прохладе (преимущество только для определенных сезонов, за исключением кухни) и защищает трубы от воздействия мороза, и при обычных обстоятельствах, если небольшой огонь оставляется на ночь с закрытым дымоходом котла, можно получить умеренно теплую воду для купания перед тем, как огонь будет зажжен утром; эти два последних преимущества, пожалуй, самые большие.

В отношении этого предмета, большим удобством является, если плита (если котел находится в плите) снабжена средством открытия огня, так как с открытым огнем небольшое количество топлива можно положить на него в последнюю очередь ночью, и оно будет гореть безопасно в течение значительного времени, и действительно горячую воду можно таким образом получить в ранний час утром, если аппарат «изолирован», как объяснено выше.

Если войлок помещается вокруг труб и резервуара без кожуха, он должен быть в один или два слоя толщиной, скажем, около ½ дюйма, так что рука едва может ощутить какое-либо тепло, когда аппарат находится в полном действии; один слой войлока подойдет, но не так идеально.

Взрывы котлов — это во все времена самые серьезные бедствия, так как не только ущерб очень велик, но если какое-либо живое существо находится умеренно близко в это время, результат почти наверняка будет фатальным, и это очень прискорбный факт, что три четверти или почти все ужасные несчастные случаи такого рода могли быть предотвращены при обычной осторожности; причина, по которой эта форма несчастного случая так серьезна, заключается в том, что до того, как произойдет взрыв, пар должен достичь достаточной силы, чтобы разорвать котел, который имеет толщину от ¼ до ½ дюйма из кованого железа, по сравнению с которым человеческое тело — хрупкий объект, и страдает соответственно.

Причины взрывов, известные в настоящее время, — это, во-первых, остановка в обеих циркуляционных трубах, вызванная морозом или ужасной практикой установки запорных кранов в этих трубах, что предотвращает выход пара, генерируемого в котле, а пар должен и будет выходить, даже если он разорвет котел, чтобы осуществить свое освобождение.

Во-вторых, отказ подачи воды. Это иногда вызвано скрытой или незамеченной утечкой, или в загородных резиденциях, где вода качается, этот отказ — не редкая вещь (но лишь редко приводит к несчастному случаю). Если нехватка воды остается незамеченной в течение некоторого времени, котел опорожнит себя путем испарения и впоследствии станет раскаленным докрасна; если вода затем потечет, пар будет генерироваться так быстро, что выходы труб не будут достаточны для его свободного выхода, и котел взорвется; все это происходит за гораздо меньшее время, чем требуется на объяснение, по сути, так быстро, что нет времени на спасение, если кто-то, к несчастью, находится рядом; это, однако, при обычных обстоятельствах не может произойти с системой № 1.

Существует еще одна, хотя и редкая причина несчастного случая (которая, однако, однажды попала в поле зрения автора), которая может произойти с любой системой, и это концы циркуляционных труб, ближайшие к котлу, становящиеся остановленными из-за накипи; эта накипь, как было объяснено ранее, происходит в большей части котлов, а также в меньшей степени в трубах, особенно рядом с котлом, и со временем обе трубы станут полностью остановленными, но причина, по которой несчастные случаи по этой причине редки, заключается в том, что дается обильное уведомление паром, издающим множество неприятных шумов и иногда сильное сотрясение, при проталкивании своего пути через частично закрытые трубы, но этот шум не всегда следует путать со звуками, производимыми, когда трубы несовершенно проложены или «защемлены» и содержат воздух, но всякий раз, когда слышны шумы, следует проконсультироваться с практическим человеком при первой возможности, и если кран открыт и вода не течет, после того как он был открыт, скажем, одну минуту, огонь следует немедленно погасить и держать таковым, пока причина отказа воды не будет обнаружена и устранена. Не нужно испытывать тревогу при грохочущем шуме, который можно услышать, когда вода кипит, но эта вода не имеет необходимости и не должна быть допущена к кипению; когда слышен шум, следует слить 4 или 5 галлонов, это будет заменено в резервуаре или цилиндре таким же количеством холодной воды, и температура будет снижена; заслонка, которая регулирует дымоход котла, должна быть открыта только тогда, когда вода прохладная и требует быстрого нагрева; даже тогда ее нельзя вытягивать так далеко, чтобы пламя и т. д. ревело, когда оно проходит под котлом, так как котел не получит полной пользы от тепла.

Некоторыми авторитетами было предложено, чтобы предотвратить замерзание воды в трубах (это можно считать наиболее вероятной причиной взрыва), кран или краны следует оставлять немного открытыми на ночь, чтобы вода находилась в движении; это, однако, не может быть надежным в действительно сильный мороз, и это также пустая трата воды, что является соображением, где подача осуществляется ручной силой и т. д. Другой предложенный метод — опорожнять весь аппарат каждую морозную ночь; это очень хороший план, чтобы спасти трубы от повреждений, а также предотвратить несчастные случаи, но есть сомнение, что немногие захотели бы практиковать это из-за хлопот, и есть серьезный риск, если забудут включить воду до того, как огонь будет зажжен. Терпимое доверие можно возложить на обертывание войлоком или кожухом труб, но наиболее эффективное средство — убедиться, что котел оснащен предохранительным клапаном, который, как означает название, является источником безопасности и, скорее всего, комфорта также; если неудобно прикреплять предохранительный клапан непосредственно к котлу, его следует соединить коротким отрезком трубы, что, однако, является слабостью, так как труба может в конечном итоге быть остановлена накипью, и по этой причине она должна быть хорошего размера и должна очищаться, если необходимо, каждый раз, когда котел открывается для очистки. Предохранительные клапаны всегда должны быть закреплены на виду, чтобы их можно было протестировать всякий раз, когда это желательно. Принцип работы пружинного предохранительного клапана (который сейчас имеет общее предпочтение) — это, во-первых, латунное седло, которое закрывает отверстие, ведущее к котлу, и удерживается в положении пружиной и центральным штифтом, и все работает в прочном латунном корпусе, который перфорирован несколькими отверстиями хорошего размера; когда клапан закреплен, рабочий может и устанавливает пружину (обычно завинчивающейся крышкой сверху), так что она выдерживает примерно на 3 или 4 фунта больше давления, чем давление, которому подвергается котел от давления воды; когда по какой-либо причине внутри котла оказывается чрезмерное давление, это заставляет седло подняться, и пар и некоторое количество воды выходят в латунный корпус и через отверстия, упомянутые выше, и котел разгружается. Шум, вызванный этим выходом, очень отчетливо слышен, и внимание таким образом привлекается, но огонь не нужно гасить.

Было бы желательной особенностью, если бы каждый закрепленный котел (за исключением открытых) был снабжен клапаном, так как это покупка свободы от риска по низкой цене (всего несколько шиллингов).

Существует общая причина жалоб и раздражения в том, что приходится в некоторых кранах сливать количество холодной воды, которая лежит в застое в сервисной трубе, прежде чем можно будет получить горячую воду из циркуляции; это вызвано тем, что точка отбора воды является длинной и одиночной трубой, и может быть исправлено только «возвратом» ее чем-то вроде способа, показанного на иллюстрациях, и таким образом заставить воду циркулировать вдоль нее; эта проблема является не только источником раздражения, но и практической потерей также, так как для каждого количества слитой горячей воды определенное количество остается в службе, чтобы остыть, и это происходит каждый раз, когда используется кран, за исключением таких кранов, которые находятся в постоянном использовании, и вода остается неподвижной только 2 или 3 минуты, но это для бытовых целей относится только к службе посудомоечной в определенные часы дня.

Многим людям могло прийти на заметку, что когда некоторые краны с рычажной ручкой закрываются, возникает шум и дребезжание в трубе; это вызвано внезапной остановкой потока воды, когда давление значительно; когда вертикальное давление составляет, скажем, 50 или 60 футов (высота резервуара над краном) и кран открыт, вода вырывается и набирает сильный импульс; поворачивая ручку или рычаг крана, остановка настолько внезапна, что ощущается удар почти такой же, как объект, падающий с высоты, внезапно останавливается при соприкосновении с землей; это сотрясение и шум не только неприятны, но и приносят вред, который быстро заметен на легкой свинцовой трубе, которая либо растягивается, либо имеет образовавшиеся на ней выступы, и продолжение ударов или действительно ударов тогда заставит ее расколоться; поэтому обычно обнаруживается, что винтовые краны используются со свинцовой трубой, где существует какое-либо давление, и винтовой кран встретил бы больше одобрения, если бы не нежелательная особенность, которая заключается в количестве раз, которое его нужно завинчивать или отвинчивать, чтобы закрыть и открыть его; но сейчас производятся винтовые краны, которые открываются или закрываются одним поворотом, и они, несомненно, войдут в более общее использование, если будут признаны практически хорошими и когда истечет срок действия патента.

Замедленные циркуляции возникают по ряду причин, среди которых можно упомянуть неспособность котла к работе, вызванную тем, что котел не имеет достаточной нагревательной поверхности; это видно по тому, что весь аппарат полностью заряжается горячей водой поздно в течение дня после нескольких часов топки; единственное средство — уменьшить работу, которую должен выполнять котел, или изменить сам котел. Другая причина — трубы, которые опущены или защемлены. Подающая труба имеет наклон или опускание вниз, что заставляет циркуляцию стать заблокированной воздухом, это вызывает шумы в трубах и сотрясения, когда пар проходит или пытается вытеснить воздух; этот воздух в конечном итоге вытесняется, но происходит снова, когда аппарат опорожняется и перезаряжается при очистке котла, ремонте и т. д.; чтобы исправить это, трубы должны быть прослежены, и дефект таким образом обнаружен. Другая причина — накипь в трубах; это можно заметить по ее постепенному росту, также накипь в котле, но если котел содержится в чистоте, как упоминалось ранее в главе, трубы будут оставаться в очень хорошем порядке. Единственное средство для труб с накипью — вынуть их и путем нагревания и ударов выбить отложения; это стоит почти столько же, сколько обновление службы; при осторожности в регулярной очистке этого не произойдет. Препятствия, либо неподвижные, либо плавающие, иногда обнаруживаются в трубах и замедляют циркуляцию; они обычно вызваны тем, что рабочие не смотрят через трубки перед их закреплением, или препятствие может быть в форме осадка в сельских районах и т. д.; единственное эффективное средство, которое можно предложить, — это нанять услуги опытного установщика горячей воды в любом из упомянутых случаев, так как это лежит вне власти домовладельца исправить их.

130. Подающая труба.

Существует ряд ошибок, обычно обнаруживаемых в аппаратах, которые были установлены теми, кому несколько не хватает опыта, таких как подключение отборов воды от обратной трубы в системе № 2; результат в том, что вся вода в резервуаре должна быть нагрета, прежде чем какая-либо горячая вода найдет свой путь вниз по обратной трубе, естественно, проходит значительное время после того, как огонь зажжен, прежде чем горячую воду можно получить из крана; подключение отборов воды непосредственно от резервуара, результат почти такой же плохой, как подключение от обратки; опускание или защемление подающей трубы, вызывающее блокировку циркуляции воздухом, как упоминалось ранее; подключение холодной подачи к резервуару или цилиндру без формирования сифона (перевернутого) в трубе, тем самым позволяя горячей воде найти свой путь вверх в резервуар с холодной водой: результат, потеря тепла и вода едва теплая, которая должна быть холодной; размещение резервуара и труб в очень холодных местах, вызывающее серьезную потерю тепла, как объяснено ранее. Другая распространенная ошибка, или кусок плохой работы, — это соединение или ввинчивание подающей трубы через верх котла так, что она выступает через внутреннюю поверхность, как рис. 130. Теперь, когда аппарат закончен, он, конечно, перед тем, как быть заряженным водой, полон воздуха; когда вода течет внутрь, она вытесняет воздух, когда наполняется, но она не может вытеснить слой воздуха, существующий между нижним краем подающей трубы и верхом котла; это не заметно, когда вода холодная, но когда применяется тепло и генерируется пар, пар естественно хочет расшириться в это пространство, но в то же время воздух не имеет желания быть выселенным, поэтому возникает борьба, и пар в конечном итоге является победителем; но борьба ожесточенная, и ее можно услышать и почувствовать в каждой части здания умеренного размера. Проблема не заканчивается здесь, ибо когда положение завоевано, пар должен уйти, когда он набрал достаточную силу, чтобы пробить свой путь обратно через воду и вверх по подающей трубе, и это неприятный опыт. Точно такой же результат получается, если подъемная магистраль ввинчена слишком далеко через верх цилиндра или расширительная слишком далеко через верх резервуара — в любом случае образуется воздушная или паровая камера; эти трубы должны быть совершенно заподлицо с или выше внутренней поверхности емкостей, в которые они ввинчены. Нет более раздражающей или вызывающей тревогу ошибки, чем эта.

Еще одна ошибка — прокладка циркуляционных труб вверх по кожуху, содержащему другие трубы, без обертывания первых, или даже без их разделения; результат размещения горячей трубы против холодной на несколько футов очевиден, и если горячая труба размещена против канализационной (туалетной) трубы, результат оскорбителен; эти ошибки обычно обнаруживаются. Существует бесчисленное множество второстепенных ошибок, с которыми можно встретиться; перечисление всех заняло бы много места и не принесло бы реальной пользы читателю. Ошибки — не редкие вещи в этой работе, и некоторые из них настолько необычного характера, что едва ли заслуживают доверия. Нежелательная особенность в старом аппарате — маленький резервуар подачи или питания, закрепленный сбоку резервуара, но это сейчас почти полностью вышло из употребления, ибо наконец до кого-то дошло, что это совершенно ненужно; этот резервуар питания должен иметь шаровой клапан или кран, и, вот где кроется вред, никакой надежды нельзя возложить на шаровой клапан или кран любого описания; они обычно являются источником бесконечных проблем. Мы даем это описание, так как есть некоторые люди, которые все еще настаивают на использовании этого вторичного резервуара.

Обесцвеченная вода иногда вызвана ржавчиной, которая естественно создается в новой работе, и длится короткое время, так как трубы покрываются изнутри очень тонким слоем извести, который затем предотвращает контакт воды с металлом трубы.

Вода обесцвечивается в большей или меньшей степени, если ей позволить кипеть очень сильно, так как это взбалтывает любой рыхлый осадок, который лежит в резервуаре, и кипение очень похоже на сбивание воды.

Вода в резервуаре или цилиндре не должна быть допущена к кипению, так как это создает неприятный шум и является определенной нагрузкой на работу, и не служит никакой хорошей цели; это можно остановить, слив количество воды, тем самым заставив холодную течь внутрь, но средство — держать дымоход котла закрытым заслонкой; если это не предотвращает перегрев воды, есть возможность, что дымоход не в порядке, или «протекает». Это можно проверить, закрыв все заслонки, когда огонь находится в рабочем состоянии, что обычным способом вызвало бы выброс всего дыма в комнату; если это не причина, должен быть неправильный выход для дыма и тепла, и потеря, конечно, терпится.

Змеевики и трубы горячего водоснабжения для отопления небольшой оранжереи или комнаты иногда подключаются к циркуляционной системе или напрямую к котлу отдельной линией, однако при их использовании не требуется соблюдать особых правил, так как для регулировки достаточно просто открывать или закрывать запорные краны по мере необходимости.

Теперь будет полезно дать несколько советов тем, кто устанавливает новое оборудование.

Существует старая поговорка: «скупой платит дважды» (буквально: «лучшее — самое дешевое»); это особенно верно в отношении систем горячего водоснабжения. Было бы пустой тратой времени и места перечислять все недостатки дешевых работ такого рода, так как список был бы очень длинным. Лучший план — обратиться в надежную фирму (не обязательно крупную), которая специализируется на этой области (обычно это производители котлов или печей, либо хорошие сантехники и строители). Они бесплатно предоставят смету расходов с подробной спецификацией, если расстояние невелико. Цель подробной спецификации, как, вероятно, догадывается читатель, — точно знать, какой размер, прочность, качество и т. д. котла, цилиндра или бака; труб (железных и свинцовых); кранов и т. д. будут использованы; и перед окончательным решением покупатель должен настоять на гарантии эффективности аппарата. Котлы бывают самых разных форм и размеров, но лучшей формой доказала себя та, у которой есть хороший дымоход или поверхность нагрева снизу, чтобы представить пламени и теплу как можно большую нижнюю поверхность; лучшую поверхность легко определить любому человеку, приложив тепло к верхней части чайника, а затем к нижней, и отметив разницу в результатах; существует много других, возможно, лучших форм котлов, изготовленных для целей отопления; но следует помнить, что котел для горячего водоснабжения не должен иметь сложную внутреннюю форму, а должен быть совершенно чистым, предоставляя все возможности для удаления известковых отложений. На рис. 131 показана обычная форма котла, используемого в кухонных плитах; размер должен определяться мощностью самой плиты, но он должен иметь как можно большую ширину и длину, чтобы увеличить нижнюю поверхность; а дымоход должен быть настолько большим, насколько это позволяет размер топки. Самый важный момент — убедиться, что котел имеет большой, легкодоступный люк для чистки.

131. Обычный котел. 132. Усовершенствованный котел.

Опыт доказал, что лучшим материалом для изготовления таких котлов является кованое железо или медь; кованое железо должно иметь толщину 5/16 дюйма или ⅜ дюйма, а медь может быть немного тоньше, за исключением передней части, где происходит внешний износ (главным образом от кочерги). Основные положения этих замечаний применимы и к независимым котлам, которые, однако, обычно устанавливаются в кирпичную кладку и имеют большую вместимость и прочность в пропорции. Рис. 132 представляет более мощную форму котла для бытовых нужд, и она признана очень быстро нагревающейся и эффективной формой в тех случаях, когда используется большое количество точек водоразбора или подключен змеевик или отопительные трубы. Следует проявлять осторожность, чтобы избегать котлов с узкими водоводами там, где прикладывается тепло; иногда изготавливаются котлы с двумя выступающими рогами или «щеками», которые занимают место огнеупорного кирпича в топке плиты; эти узкие части, подвергающиеся почти самому интенсивному нагреву, при использовании лондонской воды за 6 месяцев зарастают накипью и трескаются. Преимущества медного котла заключаются в более быстром нагреве, большей долговечности, а также в большем расширении и сжатии, что препятствует тому, чтобы накипь прилипала к поверхности так же прочно, как внутри железного котла; и хотя медный котел стоит дороже при покупке, когда он изнашивается, его стоимость почти достаточна для покупки нового железного.

Эти котлы известны под несколькими названиями, а именно: «высокого давления», «ванные» и «циркуляционные» и т. д. Первый термин общеизвестен.

Чугунные котлы высокого давления в настоящее время почти полностью вышли из употребления из-за неудовлетворительных результатов эксплуатации.

Предохранительные клапаны в целом были рассмотрены в предыдущей части этой главы, но следует внушить читателю, что клапан должен находиться как можно ближе к котлу или непосредственно на нем; иногда их ставят на циркуляционные трубы или в цилиндр или бак, но это далеко от источника опасности; было бы редкостью услышать о взрыве цилиндра или бака.

Причина, по которой цилиндры используются при принятии системы № 1, а баки — при системе № 2, заключается в том, что цилиндрическая форма лучше приспособлена для выдерживания большего давления; в остальном бак подошел бы так же хорошо для всех целей; чтобы показать сопротивляемость давлению, бак из листа ⅛ дюйма испытывается и гарантируется на выдерживание давления 5 фунтов на квадратный дюйм. Это равносильно тому, что резервуар находится на 10 футов выше бака, тогда как цилиндр из листа ⅛ дюйма испытывается и гарантируется на выдерживание давления 25 фунтов на квадратный дюйм, что равно 50 футам. Говоря о давлении в футах, имеют в виду вертикальную высоту между цилиндром или баком и холодным резервуаром; не имеет значения, какого размера труба их соединяет. Цилиндр или бак обычно могут выдержать немного большее давление, чем то, на которое они испытаны. Изготавливается 3 или 4 вида прочности для удовлетворения различных требований, и списки производителей показывают, на какое давление в фунтах они испытаны, и каждый фунт можно считать равным 2 футам вертикальной трубы.

Общие размеры баков и цилиндров для бытовых нужд варьируются от 30 до 60 галлонов в зависимости от требований; недостатком слишком большого бака является время, затрачиваемое на нагрев его содержимого и завершение циркуляции, а в некоторых случаях — занимаемое им пространство; баки емкостью 100 галлонов иногда устанавливаются в резиденциях, где есть только 4 или 5 кранов (горячей воды). Это слишком много для чего-либо, кроме больших особняков или коммерческих целей; скажем, для 5 кранов, включая ванну, бака или цилиндра на 50 галлонов будет достаточно, и это позволит принять 3 ванны подряд примерно через 1 час после растопки печи.

Трубы, обычно используемые для этого, — это железная паропроводная труба, оцинкованная железная паропроводная труба, железная газовая труба или «ствол», и свинцовая труба; две последние, хотя и часто встречаются, следует избегать как совершенно непригодные для этой работы. Газовая труба иногда используется в дешевых работах и в небольших спекулятивных объектах, и она хорошо подходит, когда на нее не возлагается реальная нагрузка; но ни одна уважающая себя фирма не возьмется ее использовать, так как удовлетворительные результаты нельзя гарантировать, кроме как при очень благоприятных обстоятельствах.

Паропроводная труба, обычно известная как «красная паропроводная» труба из-за своего внешнего цвета, очень похожа на газовую трубу, но особенно прочна для инженерных целей, и на нее можно полностью положиться. Оцинкованная паропроводная труба — это труба того же качества, но оцинкованная для предотвращения ржавчины; она очень популярна и абсолютно необходима в некоторых районах, где незащищенное железо ржавеет с пугающей скоростью; но следует проявлять осторожность, чтобы убедиться, что она оцинкована внутри, а не только снаружи; предпочтение, однако, отдается «красной паропроводной», так как считается, что прочность трубы ухудшается в процессе оцинкования.

Иногда используются оцинкованные железные котлы, но к ним применимы те же замечания, что и к оцинкованным трубам.

Лучший размер трубы для обычных бытовых нужд — 1¼ дюйма внутреннего диаметра для циркуляции и 1 дюйм для большей части точек водоразбора; ¾ дюйма можно использовать для второстепенных целей, таких как водоразбор в умывальнике и т. д. Однако в настоящее время устанавливается много аппаратов с 1-дюймовой циркуляцией и ¾- и ½-дюймовыми точками водоразбора, и даже встречаются ¾-дюймовые циркуляции; но преимущество трубы хорошего размера — более свободный поток воды при открытии кранов, и, что наиболее важно, меньшая вероятность того, что она будет остановлена или приведена в негодность из-за накипи; 1¼-дюймовая труба имеет на 30 процентов больше внутренней поверхности, чем 1-дюймовая, поэтому потребуется на треть больше времени, чтобы получить ¼-дюймовый слой отложений в 1¼-дюймовой трубе, чем в 1-дюймовой, и когда накопится такая толщина, 1-дюймовая труба требует замены, тогда как 1¼-дюймовая пригодна для дальнейшей службы, так что можно подсчитать, что 1¼-дюймовая труба прослужит примерно вдвое дольше, чем 1-дюймовая, что касается накипи, а эта накипь, как теперь знает читатель, является важным элементом, требующим всяческого внимания почти во всех районах.

Когда циркуляционные трубы должны проходить вокруг углов, следует неизменно использовать отводы (которые почти являются сегментом круга), а не угольники, если только это не является абсолютно необходимым в редких случаях. Отвод позволяет воде циркулировать вокруг угла гораздо свободнее, чем угольник, так как поворот в последнем резкий и имеет тенденцию замедлять циркуляцию; это относится только к циркуляционным трубам; также следует следить за тем, чтобы соединительные элементы, известные как «коннекторы», вставлялись через интервалы там, где они будут практически полезны, так как они позволяют удалить кусок трубы, не отсоединяя всю систему, как это часто бывает необходимо для небольшого ремонта или осмотра. Коннектор — это кусок трубы с муфтой, расположенной так, что он выполняет функцию сгона.

При установке аппарата необходимо помнить, что самым совершенным расположением было бы размещение бака непосредственно над котлом и прокладка труб по вертикальной линии между ними; это редко, фактически никогда не может быть сделано, поэтому следует расположить и проложить их как можно ближе к этому; каждый угол и каждый кусок горизонтальной трубы нежелательны, но необходимо учитывать места, где трубы или кожухи будут выглядеть неприглядно. Там, где трубы должны прокладываться горизонтально, им следует, по возможности, придать подъем в сторону цилиндра или бака, пусть даже 1 дюйм на 5 футов, но лучше больше, если возможно; эти замечания относятся только к циркуляционным трубам.

«Подающая» труба всегда должна выходить из верхней части котла, никогда не с боков или сзади (хотя это часто делается), так как понятно, что нагретая вода, стремясь подняться, очень возражает против начала движения вдоль горизонтальной трубы, какой бы короткой она ни была, и другая причина заключается в том, что в верхней части котла образуется воздушная камера, вызывающая много неприятностей, о которых уже упоминалось.

В системе № 1 цилиндр и циркуляционные трубы не могут быть хорошо размещены в холодном месте, но при системе № 2 необходимо проявить изобретательность, чтобы проложить трубы и разместить бак в как можно более теплых местах, по возможности рядом с дымоходами, а не на внешних стенах и т. д.; в любом случае стоит потратить время на то, чтобы покрыть трубы и бак нетеплопроводным покрытием по причинам, уже указанным. Трубы ни в коем случае не должны быть заделаны в стену и зацементированы, так как при самой лучшей работе в какой-то момент может потребоваться осмотр, а это повлечет за собой серьезное повреждение отделки соответствующей стены. Ни в коем случае не одобряйте идею прокладки циркуляционных труб снаружи здания, как бы хорошо или тщательно они ни были обшиты или покрыты. Эти замечания также относятся к трубе холодного водоснабжения, чтобы предотвратить сбой в подаче из-за мороза. Также необходимо следить за тем, чтобы ни одна циркуляционная труба не соприкасалась с трубой холодной воды или канализационным стояком (туалетом).

На иллюстрациях будет заметно, что перед тем, как холодная вода поступает в бак или цилиндр, она опускается ниже уровня входа на небольшое расстояние, около 12 дюймов, и поднимается к баку или цилиндру; этот изгиб трубы называется «сифоном» и предотвращает подъем горячей воды по этой трубе, так как необходимо понимать, что горячая вода не будет циркулировать вниз.

Холодная подача обычно осуществляется свинцовой трубой с внутренним диаметром ¾ дюйма, но свинцовая труба совершенно не подходит для мягкой или чистой воды (дистиллированной). То же самое относится к свинцовым резервуарам, так как эта вода активно воздействует (окисляет) на свинец, и свинцовая труба не пользуется популярностью по многим причинам. Железо сейчас часто используется для всего аппарата, включая резервуар, бак и т. д. (за исключением случаев, когда медь используется для котла или цилиндра). Есть заметное преимущество, если труба холодной подачи имеет диаметр 1 дюйм вместо ¾ дюйма, по той причине, что если одновременно открыты два или три крана диаметром ¾ дюйма (обычный размер), как это часто бывает, поток воды должен быть уменьшен в каждом из них, если существует подача только ¾ дюйма.

Преимущества «возвратных» линий водоразбора уже были объяснены, а краны или смесители были рассмотрены. На рынке существует бесчисленное множество хороших кранов, но, конечно, лучшие из них подвержены износу; краны с рычажными ручками, известные как пробковые краны, требуют периодической притирки пробок, а у винтовых кранов уплотнение, обычно из подготовленного каучука, должно периодически обновляться; но деньги хорошо вложены в краны действительно хорошего качества.

Если после того, как аппарат установлен и закончен, заметны какие-либо утечки, покупатель должен настоять на их устранении до того, как рабочие окончательно уйдут; среди рабочих существует распространенная поговорка, что небольшие утечки или «плач» проходят сами собой, т. е. отверстие зарастает ржавчиной; очень маленькие утечки иногда проходят сами собой, но на этот непрофессиональный способ завершения работы нельзя полагаться, и обычно необходимо вызывать рабочих в дом второй раз, чтобы устранить одну или несколько упорных «течей», которые на самом деле являются дефектными соединениями.

Ванны и умывальники бывают самого разного вида; но хорошая особенность ванны — иметь вход горячей воды около дна, так что когда краны открыты, этот вход быстро оказывается ниже уровня воды, и это предотвращает подъем пара при сливе воды, делая комнату невыносимой, если она маленькая; но этот вход ни в коем случае не должен быть соединен со сливным отверстием, как это часто бывает, так как при втекании воды он принесет часть мыльной пены последнего купальщика. Хорошая особенность умывальника — промывной ободок: ободок раковины полый и снабжен тонкой щелью или отверстием, которое проходит по всему его нижнему краю. Когда кран открыт, вода сбрасывается в этот ободок, а оттуда течет в раковину через это отверстие по всей ее окружности; это особенно полезно для смывания осадка со стенок раковины после использования.

И ванны, и умывальники должны иметь большие подводки (горячей и холодной воды) и большие сливы, чтобы быстро наполняться и опорожняться.

Система № 2 может, при желании, быть преобразована в систему № 1 с умеренными затратами (около одной трети стоимости нового аппарата); а плита может быть оснащена котлом высокого давления таким образом, что ее можно сначала использовать для целей низкого давления, а когда будет установлен аппарат высокого давления, его можно будет подключить и запустить в работу по последнему принципу за 2 или 3 часа.

Если две плиты находятся в непосредственной близости, обе могут быть оснащены котлами высокого давления, а две линии объединены: подача к подаче и возврат к возврату, и работать на один бак или цилиндр и аппарат, либо помогая друг другу, либо работая независимо. Это зачастую очень большое удобство; объединение линий должно быть как можно ближе к котлам; запорные краны не нужны (избегайте их, когда это возможно).

Двойные котлы иногда могут быть установлены на плиту, и каждый используется для разных целей, а именно: один для горячего водоснабжения, а другой для паровой готовки и т. д.

133. Самозаполняющийся аппарат.

Рис. 133 представляет обычную форму аппарата с самоподачей или самозаполнением, прикрепленного к котлам низкого давления в кухонных плитах. Под термином «низкое давление» подразумеваются открытые сверху или закрытые котлы, которые обычно не заполняются доверху, а водоразбор находится ниже уровня воды внутри них. A представляет собой небольшой питающий резервуар, который снабжается из общей холодной подачи дома; количество и уровень воды в этом небольшом резервуаре регулируются поплавковым клапаном D, как показано; этот резервуар соединен с котлом B питающей трубой C, обычно свинцовой и с внутренним диаметром ¾ дюйма, и снабженной «сифоном», как показано, и для цели, описанной в холодной подаче к бакам и т. д.; эта подача идет от дна питающего резервуара A к дну или около дна котла B. Существует очень распространенная ошибка в организации аппарата, когда котел заполняется примерно на 4 дюйма от верха; это недостаточно высоко, он должен заполняться до 1½ дюйма, это достаточно места для расширения и кипения; если оставлено 4-дюймовое пространство, это означает 4 дюйма, на которые воздействуют пламя и тепло, не имея воды для защиты, и, следовательно, он разрушается. Это не всегда приводит к утечке, но позволяет дыму и саже проникать внутрь и обесцвечивать воду. Существует еще более распространенная форма ошибки в этом типе аппарата, а именно: неспособность брать воду из верхней части котла, где находится самая горячая вода и где она впервые становится горячей; из рис. 133 будет понятно, что когда кран (если он расположен около дна котла, как обычно) открыт, часть содержимого котла вытекает, и подача холодной воды немедленно втекает, чтобы восполнить потерю. Теперь, горячая вода, будучи самой легкой, остается в верхней части котла, поэтому легко увидеть, что ее нельзя набрать, так как она не опустится, а приток холодной воды находится прямо напротив крана, поэтому, когда кран открыт, набирается небольшое количество горячей воды, а затем устанавливается поток холодной воды из резервуара через дно котла и наружу через кран, почти не беспокоя горячую воду в верхней части котла. Есть два средства; одно — при покупке котла (у производителя) вставить кран в его верхнюю часть; другое — для существующих плит прикрутить угольник к концу крана внутри котла, и в этот угольник вкрутить короткий кусок трубы, чтобы он стоял примерно на 4 дюйма ниже уровня воды, как на рис. 134; этот угольник и трубу может установить любой, так как соединение не требуется, и для установки крана не нужно перемещать его каким-либо образом. Причина, по которой необходимо держать конец трубы так низко ниже уровня воды, заключается в том, что поплавковый клапан, через который подается холодная вода, меньше, чем кран, из которого берется вода, или, другими словами, вход меньше выхода, и уровень воды опускается или становится ниже в котле и резервуаре по мере того, как вы набираете воду.

134. Водоразборный кран.

Нельзя слишком сильно внушить читателю, что хорошая работа, выполненная хорошей фирмой, хотя расходы и увеличиваются, является источником комфорта и многих преимуществ и «в конечном итоге дешевле».

Предотвращение замерзания труб. — Обычная практика — оставлять кран слегка открытым, чтобы поддерживать постоянный ток через трубу. Этот план расточителен и не всегда успешен. Пожалуй, самый безопасный путь — опорожнить трубы и резервуары и позволять воде поступать из магистрали только по мере необходимости для потребления. Для этого требуется внешний запорный кран на сервисной трубе и сливной кран в самой низкой точке хода трубы внутри здания. Это также требует большего интеллекта и внимания, чем обычно проявляют домашние слуги. Другой способ — опорожнить только трубы. Для этого клапан специальной конструкции прикручивается к концу домовой магистральной сервисной трубы в резервуаре, и кусок проволоки соединяется с ним в любом удобном месте. Когда ожидается мороз, пружину нужно отцепить, когда клапан падает в свое седло, и воздух поступает через небольшую трубу, которая поднимается над поверхностью воды, трубы можно опорожнить, открыв краны обычным образом, и вода в резервуаре таким образом сохраняется. Чтобы предотвратить последствия забывчивости со стороны слуг, было применено электричество. Опять же, средство опорожнения труб, как только вода перекрыта на магистрали, чтобы не оставить ничего для замерзания, заключается в том, чтобы перфорировать питающую трубу крошечным отверстием прямо за поплавковым клапаном самого нижнего резервуара в помещении, чтобы позволить воде, содержащейся в трубе, стечь в резервуар, когда подача прекращается. Очевидно, что прокол должен быть в самой нижней части труб, иначе вода не выйдет полностью, и что потребуются другие проколы, если самый нижний не осушит трубы других резервуаров. Этот план может быть принят только там, где подача прерывистая. Там, где подача постоянная, небольшой нагревательный аппарат может быть помещен на самом низком уровне, которого достигает труба, чтобы циркулировать ток нагретой воды по всей длине трубы. Это может быть либо отдельно от нее, как цилиндр, через который труба могла бы проходить, либо просто расширение самой трубы, на котором могло бы играть газовое пламя. Учитывая огромный ущерб, ежегодно наносимый морозом, разрывающим трубы в домах, небольшие затраты, которые потребовались бы, вскоре окупились бы безопасностью от таких бедствий; ибо если бы нагревательный аппарат был помещен над газовым пламенем, используемым для обычного освещения, очень небольшое дополнительное потребление газа поддерживало бы сосуд теплым, когда свет уже не требовался. Если бы газ был недоступен, водопроводная труба могла бы быть устроена так, чтобы проходить через сосуд, соединенный с кухонным котлом, и таким образом получать необходимое тепло. Но если этого нет, трубы все равно можно было бы снабжать ночью после перекрытия воды, даже там, где подача постоянная. Таким образом, шанс ее замерзания был бы сведен к минимуму.

Чтобы разморозить замерзшую трубу, самый простой и безопасный способ — полить ее горячей водой или приложить тряпки, смоченные в горячей воде, к тем точкам, где труба наиболее открыта. Замерзание обычно обнаруживается возле окна, или возле карниза крыши, или на изгибе. Если трубы замерзли и ожидается оттепель, следует позаботиться о закрытии всех запорных кранов в качестве меры предосторожности против затопления. Чтобы предотвратить взрыв кухонных котлов, необходимо следить за тем, чтобы они всегда содержали воду и чтобы в трубах, соединенных с ними, не было засоров.

Ф. Дай.

См. также стр. 1009.

ПРАЧЕЧНАЯ.

Домашняя стирка.

Огромная стоимость стирки домашнего и личного белья в прачечной заставляет многих домохозяек стирать дома. Методы очистки одежды и т. д. уже были описаны в другой главе; остается сказать несколько слов об аппаратуре.

135. Стиральный котел.

Безусловно, самой распространенной формой стирального аппарата является знакомый «котел» — большой металлический бак, установленный в кирпичную кладку, как показано на рис. 135. Цель, к которой нужно стремиться при установке этого бака, заключается в том, чтобы пламя проходило как можно ближе со всех сторон вокруг него. Необходимо позаботиться о том, чтобы отсечь все сообщение с огнем, кроме показанного выхода, и возвести кирпичный ограничитель a. Дымоходы b должны быть не менее 3 дюймов шириной и 3 рядов глубиной; c — топка, d — зольник, а e — дымоход.

Кипячение, чистка и опорожнение, сопутствующие этому плану стирки, должны быть достаточными, чтобы осудить его повсюду; это влечет за собой много труда, расточительно в отношении топлива и воды и крайне разрушительно для вещей, которые в конечном итоге стираются лишь частично.

136. 137. Паровая стиральная машина Гринхолла.

Очень полезным улучшением этой грубой системы является маленькая паровая стиральная машина, представленная Дж. Гринхоллом, 120 Портленд-стрит, Манчестер, две формы которой показаны на рис. 136 и 137, нагреваемые соответственно газом и печью. Она полностью отменяет всякое трение и чистку одежды щеткой, тем самым экономя огромное количество работы и износа. Установленный котел или бак не требуется, и не нужно даже половины обычного количества мыла. Она постирает двухнедельную стирку для семьи из 8 человек за 2 часа, и ею легко может управлять ребенок. Она улучшает цвет белья, сохраняет его белым как снег и нисколько не повреждает и не изнашивает самую деликатную ткань. Стоимость используемого газа очень ничтожна, составляя всего ½ пенни в час (16 куб. футов). Будучи полностью изготовленной из меди (с внутренними частями, покрытыми блочным оловом), она не может ржаветь и оставлять пятна ржавчины на белье; очень прочна и долговечна, не может выйти из строя, и от газа нет неприятного запаха. Она также может нагреваться угольной или древесно-угольной печью, масляной лампой или, в случае особо крупных машин, паровой трубой от котла, если желательно. Одежду нужно только замочить в воде на несколько часов или на ночь; затем выжать ее, хорошо намылить, положить в цилиндр, и когда вода в машине закипит, медленно вращать в течение 10 минут, затем вынуть, тщательно прополоскать, подсинить и выжать, и она готова к сушке — без всякого трения, чистки щеткой, использования валька или кипячения в обычном котле. Вода (3 дюйма глубиной в машине и 1 дюйм в цилиндре) доводится до кипения и поддерживается в кипящем состоянии газовой горелкой или угольной печью, на которой стоит машина; таким образом, пар постоянно поднимается и проходит через вещи, которые были помещены в цилиндр; грязь уносится расширением холодной воды, которой они были пропитаны, и, по мере вращения цилиндра, одежда всегда меняет положение, а грязь вымывается и удаляется. Одежда стирается в паре и будет чище, белее и чище, чем при стирке любым другим процессом. Она изготавливается в различных размерах и по соответствующим ценам.

138. Ручная прачечная.

139. «Vowel A 1».

Бытовые прачечные принадлежности Брэдфорда. — Когда ради экономии и удобства желательно заниматься «стиркой» дома, первым соображением является подходящий котел для обеспечения горячей водой для стирки и для кипячения одежды после того, как она постирана. Обычно принимается котел, установленный в кирпичную кладку, но там, где нет места для установки такого котла, рекомендуется оцинкованный железный или медный бак, автономно встроенный в железную раму и оснащенный топкой. Его можно легко соединить с помощью железной дымоходной трубы с существующим дымоходом. После того, как обеспечена горячая вода, самым важным прибором в прачечной является стиральная машина, которых было изготовлено несколько видов, но самой популярной и той, которая выдержала самое долгое испытание, является машина Брэдфорда «Vowel», продажа которой, как нам говорят, увеличивается с каждым годом. Она изготавливается в размерах, соответствующих различным требованиям домохозяйств. Возможно, нам следует здесь изложить принцип работы этой машины. Это восьмиугольный ящик с внутренними фиксированными ребрами и доской для сбора и подачи. Машина медленно вращается, так что одежда поворачивается от разных ребер и углов, трущаяся одна вещь о другую, и при каждом обороте собирается фиксированными досками и поднимается до точки, когда они соскальзывают с доски на первое ребро, где трение возобновляется. Поскольку внутри нет подвижных механизмов, очевидно, что не может быть никакого повреждения самых тонких вещей; на самом деле, кружевные изделия, муслиновые занавески и деликатные ткани стираются в этой машине без какого-либо повреждения вообще. Для небольшой семьи, скажем, из шести или восьми человек, и где пространство несколько ограничено, рекомендуется комбинированная стиральная, отжимная и гладильная машина «Vowel A 1» (рис. 139), а для большей семьи, скажем, из 12–16 человек, комбинированная стиральная, отжимная и гладильная машина «Vowel E» (рис. 140). Там, однако, где в дополнение к прачечной есть удобная комната, которую можно использовать для прачечной, отдельные машины будут наиболее желательны, а именно: для небольшой семьи — комбинированная стиральная и отжимная машина Брэдфорда «Vowel Y» (рис. 141), стиральное отделение которой равно отделению «Vowel A 1» и постирает за один раз количество одежды, эквивалентное примерно 8 рубашкам, 3 или 4 большим простыням или большому двойному одеялу или покрывалу — и корыто для полоскания и подсинивания, оснащенное резиновым отжимом «Acorn C» или «CC». Лучшая синька — оксфордская синька Кина, которая используется во многих крупнейших прачечных и всегда дает удовлетворение. Корыто для подсинивания снабжено двумя отделениями, одним для первого полоскания или «мыльной» воды, и вторым для подсинивания, предусмотрена подвижная доска, которую можно поместить с любой стороны, чтобы ловить вещи, когда они падают с отжимных роликов. Это корыто и отжим могут впоследствии использоваться для отжима накрахмаленных вещей. В дополнение к вышесказанному потребуется гладильный каток, и «Reciprocal» является самым популярным (рис. 142). № 79 с 21-дюймовыми роликами или № 80 с 24-дюймовыми роликами — очень подходящий размер для работы в сочетании с вышеупомянутыми стиральной машиной и отжимом.

140. «Vowel E». 141. Комбинированная «Vowel Y».

142. Reciprocal Mangle, With Patent Spring and Bar.
  143. “Vowel A.”   144. Rinsing and Blueing Trough.

145. Рычажно-весовой гладильный каток.

Для большой семьи, требующей отдельных машин, рекомендуется «Vowel A» с резиновым отжимом «Acorn» (рис. 143). Стиральное отделение этой машины равно отделению комбинированной машины «Vowel E», вместимость которой составляет 12–15 рубашек, 3 пары простыней, 2 больших покрывала или двойных одеяла или другие вещи в пропорции. Также требуется корыто для полоскания и подсинивания (рис. 144), вместе с гладильным катком большего размера — № 81 «Reciprocal» или № 1 или № 2 рычажно-весовой машиной (рис. 145). В больших размерах этих двухроликовых гладильных катков предпочтительнее рычажно-весовая машина — преимущество в том, что давление саморегулируется.

146. Печь «Пагода».

Среди других предметов для прачечной есть гладильная печь, и Messrs. Bradford and Co. недавно представили новинку в этом отношении, а именно «Пагоду». Эта печь изготавливается во многих размерах, но № 12 достаточно велика для семейных целей (рис. 146). Она требует очень мало топлива, но каждая ее часть нагревается, и в дополнение к нагреву около 12 утюгов она излучает равномерное тепло в прачечной для сушки или проветривания. Хорошо известно, что для поддержания хорошего цвета белья всегда желательно, насколько это возможно, сушить на открытом воздухе, но в этом нашем переменчивом климате на хорошую погоду нельзя полагаться, и для удобства сушки в сырую погоду предусмотрена рама или стойка, оснащенная рейками. Эта стойка поднимается к потолку или опускается для заполнения с помощью веревок и блоков. Ее не следует закреплять непосредственно над печью, а достаточно в стороне, чтобы при опускании вещи, повешенные на рейки, не касались печи.

Эта стойка также полезна для проветривания белья после того, как оно пропущено через каток или выглажено.

Для всех других прачечных принадлежностей, таких как утюги и подставки, щипцы для гофрирования, корзины для белья и т. д., мы рекомендуем нашим читателям сделать так, как сделали мы, а именно: посетить выставочные залы Messrs. Bradford, 140–143, Хай-Холборн, где они найдут все, от котла для горячей воды до пресса для белья.

147. Premier Box Mangle. (The most perfect Box Mangle ever made.)
 148. Bradford’s Patent “Radial” Drying Closet.

Описав приборы, адаптированные для малых и средних семей, мы теперь переходим к более крупным учреждениям, таким как особняки, школы, отели и т. д. Для таких учреждений потребуются аналогичные машины, но больших размеров, и вместо двухроликового гладильного катка рекомендуется «Premier» коробчатый гладильный каток (рис. 147); а для сушки — «Radial» или «Draw-out» сушильный шкаф (рис. 148, 149). «Реверсивная» печь в этих шкафах сконструирована так, что она служит для нагрева утюгов, а также для сушки или проветривания одежды. Messrs. Bradford также недавно представили новую гладильную машину («The Little Marvel»), цена которой составляет 10 фунтов 10 шиллингов (рис. 150). Эта машина состоит из вогнутой нагретой плиты, под которой закреплен газовый нагревательный аппарат или топка для топлива. Ролик, получающий необходимое давление с помощью грузов, закрепленных на концах рычагов, работает в этой нагретой плите и протягивает вещи, подлежащие глажению, по ее поверхности, создавая отделку, значительно превосходящую ту, которую можно получить вручную, и за значительно меньшее время. Машиной может управлять девушка.

149. Bradford’s Improved “Draw-out” Drying Closet.
 150. Bradford’s “Little Marvel” Ironing Machine.

Паровые прачечные.

В связи с паровым прачечным оборудованием для использования в крупных учреждениях, отелях и общественных паровых прачечных мы не можем сделать ничего лучше, чем описать одну из многих успешных прачечных, которые Messrs. Bradford оборудовали за последние 25 лет, и которая содержит каждый прибор и систему, способствующие хорошей и успешной работе.

Мы не можем, однако, пройти мимо, не упомянув кратко первую важную паровую прачечную, запущенную г-ном Брэдфордом в Аппер-Норвуде в 1865 году, которая до сих пор работает с самыми отрадными результатами. С тех пор, и особенно в последние несколько лет, развитие этой отрасли промышленности было просто замечательным, добавив не только удобства для публики, но и средства занятости для девушек, женщин, мальчиков и мужчин в очень больших количествах.

Возвращаясь к оригинальной прачечной г-на Брэдфорда, мы обнаруживаем, что, хотя некоторые из его последних новинок работают там, многие приборы, которые были установлены в прачечной, когда она только начинала, все еще работают — достаточное доказательство их существенного характера.

У входа в паровую прачечную должен быть крытый проезд, чтобы фургоны могли стоять под ним при погрузке и разгрузке, а возчики должны сдавать белье в холл, когда привозят его от клиентов, сохраняя каждый груз отдельно. Место также здесь предусмотрено для хранения пустых корзин. С одной стороны холла в рассматриваемой прачечной есть дверь, ведущая в

Приемно-сортировочную комнату, где женщина-клерк проверяет книги клиентов по мере того, как товары подсчитываются помощником. Прачечная предоставляет книги, в которых напечатаны подробные списки стирки дамского, мужского, детского и служебного белья, оставляя пустые места для клиентов, чтобы вписать количество отправленных вещей и любые специальные инструкции.

В нескольких разделенных отсеках молодые женщины осматривают белье — белье каждой семьи хранится отдельно — чтобы увидеть, помечено ли оно именем клиента, и ко всем вещам, не помеченным таким образом, прикрепляется частная цветная хлопковая метка.

Из приемной ведет длинный коридор, с одной стороны которого находится ряд корзин для одежды, каждая из которых помечена названием класса белья, которое она содержит. На противоположной стороне этого коридора находится небольшая частная прачечная, предназначенная для специальной работы.

151.

Общая прачечная (рис. 151) оборудована 4 стиральными машинами Брэдфорда «Vowel» — 2 большого размера для домашнего белья и больших количеств работы, 2 меньшего размера для тонкого белья, носовых платков и небольших количеств товаров. Эти машины аналогичны по принципу тем, что упоминались в параграфах, касающихся бытовых машин, но стирают за один раз любое количество белья до, скажем, 150 мужских рубашек. Каждая машина оснащена аппаратом для холодной воды и парового кипячения. Вода сначала подается в машину, а затем нагревается паром до любой температуры, которая требуется, а затем добавляются необходимые количества растворенного мыла и соды. Предусмотрены специально сконструированные котлы, один для растворения мыла, а другой для растворения соды; и пропорции соды и мыла, помещаемые в машину, соответствуют классу стираемых товаров. Потребление мыла в этих машинах очень мало, благодаря умеренному количеству воды, используемой для стирки; на самом деле, одним из существенных моментов является то, что используется только достаточное количество воды для тщательного насыщения одежды.

152. Стиральная машина с паровым приводом.

Время, затрачиваемое на стирку партии белья, варьируется от 10 до 20 минут, некоторые вещи, конечно, требуют больше времени, чем другие. Как упоминалось ранее, есть две машины каждого размера. После стирки в первой машине белье пропускается между резиновыми роликами — которые отжимают грязную мыльную воду — а затем помещается во вторую машину в чистую горячую воду с мылом для второй или очищающей операции; время, затрачиваемое на эту очистку, составляет около 10 минут. Во время очистки пар постоянно подается в стиральное отделение, и во многих случаях одежда во время этой второй операции кипятится в машине, после чего подается холодная вода, чтобы охладить ее, чтобы ее можно было легко вынуть вручную. Мыльная вода, которая использовалась для этой второй операции, может быть использована, с небольшим добавлением мыла и соды, для первой стирки другой партии товаров. Будет видно, что время, затрачиваемое на фактическую стирку, очень короткое, так что в дополнение к тому, что стиральная машина не имеет внутреннего механизма, оказывающего вредное воздействие на одежду, время, затрачиваемое настолько коротко, что износ белья сводится к минимуму, и преимущество процесса «вторичной обработки» очевидно для любого как важное для тщательной очистки белья от обесцвеченной воды и мыльной пены. Хотя, как уже говорилось, пар присоединен к стиральной машине, так что одежду можно при желании кипятить в машине, все же многие вещи требуют отдельного кипячения, такие как нательное белье, и для этой цели предусмотрены баки.

Баки для кипячения оснащены специальными приспособлениями для парового кипячения и вмещают большое количество одежды и воды, последнее очень важно для поддержания хорошего цвета белья. Одежда постоянно плавает и переворачивается давлением пара, поднимающегося через воду, поддерживая ее в постоянном движении.

Оригинальная система кипячения в этих баках заключалась в том, чтобы опускать одежду в воду, проталкивая ее медной палкой, и после кипячения вынимать ее на дренажную решетку с помощью медной палки; но Messrs. Bradford недавно представили новую систему, состоящую из клетки, которая после заполнения опускается в воду и остается там до тех пор, пока вся партия одежды не будет прокипячена — занимая около 10 минут. Эта клетка затем поднимается с помощью блоков и цепей, которые прикреплены к передвижному устройству наверху, так что ее можно подкатить к баку для полоскания и высыпать одежду в холодную воду для полоскания. Баки для кипячения в этой системе в количестве 3 или 4 штук расположены в линию с баком для полоскания сбоку, так что передвижная клетка может перемещаться от одного или другого к отделению для полоскания.

153. Новый запатентованный аппарат Брэдфорда для полоскания и отжима.

Аппарат для полоскания (рис. 153) состоит из большого бака с 2 отделениями, первое из которых в два раза больше второго, и имеет аппарат, закрепленный в дне для подачи воды под давлением, которая заставляет пену, отделяющуюся от одежды по мере ее полоскания, переноситься к одному концу, откуда она удаляется через перелив. Эта операция происходит постоянно, пока одежда стирается, так что вода всегда свежая и чистая, и в постоянном состоянии движения, достаточном для тщательного полоскания белья без страха повреждения. Из этого отделения одежда пропускается между резиновыми роликами или поднимается на дренажную решетку, а затем помещается во второе или подсинивающее отделение, из которого она пропускается между резиновыми отжимными роликами.

154. Гидроэкстрактор.

Гидроэкстрактор (рис. 154) извлечет больше воды, чем это можно сделать любыми другими средствами. Одежда помещается в проволочную корзину, которая вращается на высокой скорости, приводимая в движение передачей, работающей от ремня, или прямым действием парового двигателя, присоединенного к машине. Гидроэкстракторы с ручным приводом также рекомендуются для ручных прачечных, где приходится выполнять большое количество работы.

155. Сушильный шкаф.

Сушильный шкаф. — После выхода из гидроэкстрактора одежда доставляется в сушильный шкаф (рис. 155), который состоит из ряда вешалок, движущихся на колесах внутрь и наружу камеры, которая нагревается с помощью парового змеевика под вешалками; и по специальному устройству свежий воздух постоянно подается в нижнюю часть этого нагревательного змеевика и, поднимаясь среди одежды, извлекает всю влагу, которая эффективно удаляется с помощью вентиляционного аппарата. Конечно, когда погода позволяет, сушка производится на открытом воздухе, для чего предусмотрена просторная открытая площадка для сушки.

Крахмаление. — Такие вещи, которые требуют крахмаления, доставляются в крахмальную машину, воротнички и манжеты — в машину одного вида, которая специально приспособлена для втирания крахмала в белье, а платья, нижние юбки, фартуки и т. д. — в корыто, в котором находится специально приготовленный крахмал, и которое имеет отжимную машину с резиновыми крахмальными роликами.

155 A. Комната для глажения и т. д.

155 B. Запатентованная гладильная машина Брэдфорда «Crescent».

Глажение, каландрирование и глажка. — Первая машина в отделе отделки и глажения (рис. 155 A) — это коробчатый гладильный каток «Premier», который используется для глажения всего простого домашнего белья, а рядом с ним — гладильная машина «Crescent» (рис. 155 B), которая гладит превосходным образом столовое белье, наволочки, носовые платки и простое нательное белье. Гладильная поверхность этой машины вогнутая и сделана секциями, под которыми вращается ролик. Главное преимущество «секций» в гладильной поверхности заключается в том, что во время процесса глажения влага из вещей удаляется через отверстия между секциями, тем самым сохраняя хороший цвет белья и быстро высушивая его. Ролик, помимо прямого, имеет также боковое движение, работающее от очень остроумного, но простого приспособления в приводе, и этим боковым действием создается блеск на поверхности вещей.

Преимущество этой машины при глажении нательного белья заключается в том, что когда юбка или простая часть одежды была «взята» до сборок, ролик можно мгновенно опустить, нажав ногой на педаль прямо за оператором, и вещь вынуть, так что собранная часть может быть закончена вручную. Легкость, с которой можно регулировать давление, является очень отличной особенностью машины. Специальное устройство предусмотрено с этой машиной для отделки кружевных и муслиновых занавесок.

155 C. Новая запатентованная гладильная машина Брэдфорда «Invert Crescent».

Messrs. Bradford недавно представили гладильную машину «Invert Crescent» (рис. 155 C), гладильная поверхность которой представляет собой вогнутую плиту из ярко отполированного железа, сделанную секциями, аналогичными описанной выше «Crescent», вентиляция одинаково эффективна в обеих машинах, и это, действительно, важная запатентованная особенность этих гладильных машин. Эта машина специально адаптирована для простого глажения, такого как столовое белье, постельное белье и другая прямая работа. Ролик нагревается паром, что также добавляет эффективности машине, так как он постоянно держит фланель на ролике сухой, тем самым уменьшая износ при глажении фланели.

Предусмотрены специальные приспособления для подъема или опускания валика.

Бесконечный ленточный каландр (рис. 155 D) постоянно используется для глажения нательного белья, носовых платков и других мелких и простых изделий.

155 D. Бесконечный ленточный каландр.

155 E. Машина для глажения воротничков.

Машина для глажения воротничков (рис. 155 E) обслуживается девушкой (как, впрочем, и все вышеупомянутые гладильные машины); она способна проглаживать от 90 до 100 дюжин воротничков и манжет в день. Она оснащена двумя валиками или цилиндрами: нижний (подающий) имеет большой диаметр, а верхний, изготовленный из полированного металла, — гораздо меньший; нагрев осуществляется газом, смешанным с воздухом для обеспечения идеального сгорания. Воротнички, поступающие прямо из крахмальной машины, расправляются на доске, которая благодаря автоматическому устройству непрерывно движется вперед и назад между двумя валиками, при этом давление регулируется с помощью спиральной пружины. Поверхности воротничков придается очень высокое качество отделки. Эта машина также выпускается в комбинированном варианте для глажения воротничков, манжет и манишек.

Печь для нагрева утюгов «Пагода» размещается с одной стороны гладильной комнаты; по обе стороны от нее установлены «радиальные» сушилки или вешалки для проветривания. Печь нагревает 54 утюга одновременно. Преимущество радиальной вешалки с каждой стороны печи заключается в том, что тепло используется для проветривания и придания жесткости выглаженным изделиям, большое количество которых можно развесить на радиальных плечиках.

В некоторых паровых прачечных сейчас используются газовые утюги; там, где они применяются исключительно, необходимо предусмотреть сушильный шкаф с паровым подогревом для проветривания и придания жесткости готовым изделиям перед их отправкой в упаковочное отделение.

В упаковочном отделении (рис. 155 F) со всех сторон расположены удобные решетчатые деревянные стеллажи или отсеки, разделенные на различные размеры для разного объема стирки; над каждым стеллажом указаны имя, адрес и метка клиента, выполненная цветными чернилами (соответствующая цветной хлопчатобумажной метке на изделиях). Нательное белье, рубашки, воротнички и нарядные вещи сортируются по стеллажам, а домашнее белье, которое, разумеется, гораздо тяжелее, сортируется на отдельных полках; платья и другие накрахмаленные вещи развешиваются на рейках над головой, в непосредственной близости от стеллажей, к которым они относятся.

155 F.

В центре комнаты находится горячий стол или шкаф с открытыми полками, внутри которого проложен паровой змеевик. Он используется для проветривания домашнего белья и других вещей перед их сортировкой. Также по периметру комнаты и под стеллажами проложен паровой змеевик для обогрева помещения. Белье перемещается из комнаты в комнату по мере необходимости с помощью тележек для белья и тачек на колесах с резиновыми шинами.

Выйдя из упаковочной комнаты, мы оказались в вестибюле, прямо напротив двери, ведущей в сортировочную, что означало, что мы совершили экскурсию по прачечной, переходя из одного отделения в другое, не проходя дважды по одному и тому же месту. На каждой из дверей, которые мы заметили, снаружи была табличка: «сортировочная», «приемная» и «маркировочная», затем «общая постирочная», далее «гладильная», а на двери, через которую мы только что прошли, — «упаковочная и выдачи».

Офисы, частные и общие, расположены в задней части этого вестибюля, откуда открывается вид на прием и отправку всех заказов, а также на вход или выход посетителей или персонала. Отсюда также открывается общий вид на рабочие помещения (за исключением частной постирочной).

Здание в целом высокое и хорошо проветриваемое; мы с удовольствием отметили, что владельцы, помимо хорошо продуманной планировки рабочих комнат, предусмотрели просторную столовую и комнату отдыха, оборудованную кухонной плитой и всеми удобствами для персонала. Она находится на втором этаже, над вестибюлем.

Прачечные в государственных учреждениях. — Большинство крупных государственных учреждений, таких как больницы, работные дома, лечебницы и приюты по всей стране, оснащены стиральными машинами «Vowel» системы Брэдфорда, а для больничных нужд стиральные отсеки изготавливаются из металла и могут использоваться для особых случаев, когда это необходимо.

Одна из первых крупных стиральных установок, построенных фирмой Брэдфорда, была установлена в Лондонской больнице на Уайтчепел-роуд в Лондоне в 1867 году и до сих пор работает в этом учреждении.

Архитекторам и другим лицам, интересующимся оборудованием для паровых прачечных, было бы полезно проконсультироваться с фирмой Bradford & Co. при составлении своих планов.

ШКОЛЬНЫЙ КЛАСС.

Помещение. — При условии, что помещение отвечает всем обычным санитарным требованиям, первоочередным вопросом становится его освещение. Как отметил доктор Пауэр, количество света, как дневного, так и искусственного, в школах имеет огромное значение, ибо чем слабее свет, тем ближе наблюдатель инстинктивно подносит предмет, чтобы его рассмотреть. Среди различных практических предложений, которые были сделаны, есть предложение Гоффмана из Висбадена о том, чтобы в каждом классе были развешены таблицы Снеллена для проверки зрения, и как только они перестают быть читаемыми для здорового человека с нормального расстояния, школу следует закрывать. В школьных зданиях окна должны, по возможности, выходить на юг или восток, так как при одинаковой площади окон с этих направлений проникает гораздо больше света, особенно в утренние часы, чем с севера, в то время как шрифт определенного размера читается с гораздо большего расстояния при южном свете, чем при северном. Кон и Жаваль единодушно считают, что в школьном классе почти невозможно получить слишком много света, причем последний утверждает, что в самой темной части комнаты должно быть достаточно света, чтобы легко и хорошо читать даже в пасмурные дни. Размер окна, очевидно, должен оказывать огромное влияние на количество пропускаемого света, и Кон установил правило, согласно которому на каждые 5 кв. футов пола должно приходиться не менее 1 кв. фута оконного стекла, а в некоторых недавних парижских моделях на каждый фут пола приходится целый фут окна. Высота окна от пола имеет значение, поскольку комната с высокими окнами всегда темная из-за наклонного падения входящих лучей и потерь при отражении; подоконник не должен быть ниже 1 фута от пола. Свет должен падать слева, так как это позволяет отчетливо видеть букву, которая только что была написана; тогда как, если свет падает справа, последние написанные буквы оказываются в тени. При одинаковой общей площади 3 окна лучше, чем 2, ибо, поскольку освещенность, получаемая от данного источника света, уменьшается пропорционально квадрату расстояния, в более удаленных частях комнаты при 3 источниках света будет больше света, чем при 2.

Парты и скамьи. — Форма парт и школьной мебели — это вопрос, который в Англии почти полностью игнорировался. Наклон столешницы имеет значение. Если книга расположена вертикально перед нами, мы видим хорошо, и наклон головы не требуется. Если она расположена под таким наклоном, что образует угол 45° к горизонту, мы все еще можем, опустив глаза, хорошо читать, не наклоняя головы; но если книга лежит горизонтально, голова естественным образом наклоняется вниз, чтобы облегчить напряжение от сильного опускания глаз, и это приводит к застою крови в сосудах головы. Следовательно, парта должна быть наклонной, а не плоской; но угол 45° был бы слишком большим, книги и т. д. соскальзывали бы. Подъема в 2 дюйма на каждые 12 дюймов ширины стола достаточно. Фарнер считает, что первое движение ребенка при выходе из нормального положения состоит в наклоне головы вперед и влево, и что это, казалось бы, неважное движение является корнем всего зла; ибо оно, во-первых, заставляет центр тяжести головы смещаться вперед относительно позвоночного столба. Мышцы шеи, следовательно, вступают в действие; однако они быстро утомляются и передают работу мышцам спины, и таким образом через несколько минут голова опускается на левую руку, а глаза оказываются в очень близком соседстве с бумагой. Все врачи теперь согласны с тем, что парта должна быть немного выше локтей при их естественном опущенном положении и что следует учитывать рост ребенка.

Расстояние между краем парты и передним краем сиденья должно быть равно 0, или они могут даже несколько перекрывать друг друга; разница в высоте между скамьей и партой должна быть такой же, как расстояние от локтя до скамьи, когда рука свободно опущена, плюс 1 или 2¼ дюйма; каждая школьная скамья должна иметь надлежащую спинку, которая не должна быть спинкой парты, стоящей позади. Среди авторитетных специалистов существует много разногласий относительно наилучшей формы спинки: одни предпочитают высокую спинку, другие — Т-образную спинку умеренной высоты, а третьи — низкую спинку. Высокая спинка поддерживает нижнюю часть грудного отдела позвоночника и тем самым снимает часть веса с поясничного отдела. Умеренно высокая Т-образная спинка поддерживает крестец или нижние поясничные позвонки, фиксирует таз и делает положение сидя комфортным. Низкая спинка вписывается в изгиб поясницы и частично выполняет функции обеих других форм. Это форма, которая в целом считается наилучшей. В целом лучше, чтобы каждое сиденье имело свою собственную спинку, так как при сплошных спинках может возникнуть скученность, которой следует всячески избегать. Спинка должна быть изогнута в соответствии с формой тела и быть прочно и надежно сконструирована.

156. Школьная парта Варрентраппа.

Скамья, на которой сидит ученик, должна быть вогнутой, продолжая линию спинки, и быть либо плоской, либо немного приподнятой спереди. Ее ширина должна составлять, в соответствии с ростом ребенка, 9–13¼ дюйма. Высота скамьи должна быть такой, чтобы колено было согнуто под прямым углом к хорошо поддерживаемому и отдыхающему бедру, а подошвы ног могли стоять плашмя на полу или на подставке для ног. Столешница должна быть достаточно широкой, чтобы поддерживать книги и бумаги и позволять сдвигать их вперед настолько, чтобы они не мешали письму: 12½–15½ дюйма — правильные размеры. Столешница должна, кроме того, образовывать наклонную плоскость; ничто так не способствует сутулости, как плоская парта. Предел состоит в том, чтобы чернила не стекали обратно в перо; но это слишком крутой наклон, так как книги и бумаги соскальзывали бы, если бы их не удерживал приподнятый край в нижней части парты, а такие края нежелательны, так как они травмируют руку при письме. Наклон в 2 дюйма на 12 дюймов — примерно то, что нужно. Для чтения наклон парты может быть как можно более крутым, но этого трудно добиться в школьных партах. Высота парты с медицинской точки зрения определяется вторично, как только определена высота скамьи и разница между скамьей и партой. Если ноги должны опираться на пол, высота парты должна быть разной в зависимости от роста ребенка, что может быть неудобно для учителя. Эту трудность можно преодолеть, имея подвижную решетку для ног. Наконец, парта должна быть достаточно широкой (19½–23½ дюйма) для каждого ребенка. Необходимо предусмотреть возможность как стоять, так и сидеть. Типичная форма (Варрентраппа) школьной парты и сиденья показана на рис. 156. Пунктирные линии сиденья показывают положение и размеры, подходящие для старших школьников. Расстояния a b (14 дюймов) и c b (2¾ дюйма) остаются одинаковыми для всех детей; разница b d немного увеличивается с возрастом.

Тип книг. — В последнее время много внимания уделяется различным аспектам печати, которые, как было показано, влияют на зрение. Во-первых, что касается самих букв. Никто не может сравнить готический шрифт с современным латинским (антиква), не будучи пораженным превосходной читаемостью последнего. Завитки некоторых букв, близкое сходство других, таких как «h» и «k», «f» и «s», «u» и «n», — все это требует более пристального изучения текста в одном случае, чем в другом. Жаваль, которому мы обязаны многими интересными наблюдениями по этому вопросу, говорит, что увеличение числа миопов (близоруких людей), замеченное в Эльзасе после аннексии вследствие войны 1870 года, связано с введением немецкого шрифта и письма в этой провинции. Вебер считает, что отсутствие тонких восходящих штрихов в латинском шрифте является явным преимуществом, и, кроме того, что арочная, а не остроконечная форма букв в латинском шрифте делает их более легкими для чтения и, следовательно, требует менее напряженной фиксации взгляда. Вебер утверждает, что 8-летний ребенок, который читал и работал с латинским шрифтом в течение 3 месяцев, опережает ребенка, который читал готический шрифт в течение 2 лет. Размер строчных букв, таких как «m» или «n», должен быть не менее 1,5 мм, а интервалы между двумя словами должны быть несколько больше — 2 мм или 2,5 мм. Считается, что буквы меньшего размера вредны. Передовица газеты «Таймс» имеет высоту строчных букв такого размера, и это очень читабельный шрифт для обычного глаза на расстоянии 12–15 дюймов, в то время как можно увидеть и гораздо более мелкий шрифт.

Другие условия заслуживают внимания, и среди них можно упомянуть качество бумаги, характер шрифта, качество оттиска. Время от времени набор шрифта в одной из наших ежедневных газет изнашивается, и каждый знает о неприятных эффектах, которые производятся оттисками букв, частично несовершенными — когда, например, «c» нельзя отличить от «o» или от «e», когда «t» и «l» путаются, а кружки букв «a», «b», «d», «g» и «p» заполняются чернилами. Такие несовершенства значительно усиливаются шероховатостями и неровностями бумаги, и достаточно прочитать страницу или две одного из дешевых изданий популярного автора, а затем страницу или две подарочного издания, чтобы оценить влияние бумаги и печати. Введение иллюстраций является несомненным преимуществом, так как они одновременно привлекают внимание и дают отдых глазам.

Бруденелл Картер советует в случае каждого ребенка с пониженным зрением установить причину и характер дефекта и регулировать не только занятия, но и, насколько это возможно, будущую карьеру в соответствии с ним. Он настаивает на том, чтобы зрение каждого нового ученика проверялось и чтобы требуемые задания контролировались в соответствии с его возможностями; чтобы все учебники для очень маленьких детей печатались крупным шрифтом и чтобы детей заставляли держать такие книги на расстоянии (шрифт, которым мы часто видим напечатанными тексты Священного Писания, предназначенные для развешивания в залах ожидания на железнодорожных станциях, был бы хорошего размера для этой цели); чтобы многие из используемых сейчас школьных учебников были отброшены и чтобы были подготовлены новые издания шрифтом, по крайней мере, вдвое большего размера и вдвое более читабельным (последнее во многом зависит от формы и дизайна букв), чем тот, что используется сейчас. Было бы полезно, особенно в случаях наследственной предрасположенности к близорукости, обучать с помощью длинных полос или настенных текстов с картинкой вверху, продаваемых в большинстве канцелярских магазинов. Ребенка следует сажать спиной к свету и на расстоянии 4–6 футов от полосы, отдельные буквы которой, а также детали картинки, могут указываться учителем с помощью легкой указки.

Письмо. — Письмо оказывает мощное влияние на развитие близорукости. Кон внес разумное предложение о том, чтобы стенография (скоропись) была введена в школах чуть выше самых младших классов. Размер шрифта или символов, признано, меньше, чем у обычного письма, но не меньше, чем у греческого. Овладение этим искусством легко, а экономия времени очень велика.

Вопрос о целесообразности использования грифельных досок для обучения письму был рассмотрен и вызвал некоторые разногласия. При одинаковом количестве света и равной степени остроты зрения буквы одного и того же размера, написанные чернилами и грифелем, видны: первые — с расстояния 4 футов, вторые — только с 3 футов, даже если избегать неприятного отблеска от доски. Вебер считает, что многие трудности и проблемы, вызванные письмом, одинаковы, независимо от того, используется ли грифель, карандаш или перо и чернила; но все же считает желательным, чтобы после первого полугодия предпочтение отдавалось перу и чернилам. Кон согласен с Хорнером, но предлагает использовать белые искусственные таблички, изготовленные Эмануэлем Тибеном из Пльзеня, на которых можно писать карандашом и которые, как он обнаружил, настолько превосходят грифельную доску, что надпись, которую можно прочитать с 6 ярдов на белой пластине, на грифельной доске читается только с 5 ярдов.

Письмо выполняется с наименьшим напряжением, когда тетрадь наклонена влево; когда ребенка заставляют писать, держа тетрадь параллельно краю парты, он приводит базовую линию в перпендикулярное положение к нисходящим штрихам, поворачивая голову вправо и искривляя позвоночник. Это искривление приближает глаза к странице, а левый глаз — ближе к ней, чем правый. В ходе дискуссии по этому вопросу на заседании Офтальмологического общества в Гейдельберге Лакер и Манц высказались в пользу наклонной системы письма с косым положением тетради на том основании, что это переносит нагрузку на сгибательные мышцы предплечья, которые естественным образом сильнее разгибателей, а Берлин подчеркнул тот факт, что эта система допускает большую быстроту выполнения.

Умственное развитие. — Цель учителя — научить думать. Ученик думает достаточно, но он думает небрежно, бессвязно, неопределенно и расплывчато. Он тратит достаточно сил на свою умственную работу, но она применяется плохо. Учитель указывает ему на эти неопределенные или бессвязные результаты и требует от него логических высказываний. В этом заключается положительная польза учителя для ученика. Преобладающая привычка небрежного чтения во многом объясняется небрежным способом, которым детей учат читать в школе. Будьте очень осторожны в этом; учите школьников читать с точностью и пониманием, обдумывая каждое слово, улавливая смысл каждого предложения и постигая полный смысл любого произведения, которое может быть перед ними.

Не может быть большей ошибки, чем воображать, что все дети развиваются с одинаковой скоростью в соответствующие годы своего существования. В группе или классе детей, каждому из которых 11 лет, будет много оттенков различий в развитии. Из этого следует, что проведение жесткой и неизменной границы в отношении знаний, соответствующих любому конкретному году жизни ребенка, является ошибкой как с образовательной, так и с медицинской точки зрения.

Принуждать ребенка к большому умственному напряжению, пока он проходит через период телесного роста, — значит подвергать его силы чрезмерной нагрузке. Тупой ребенок станет еще более тупым и безнадежным, потому что он не может выполнить свое задание, и побуждение к усилию может не дать ничего, кроме угрюмого сопротивления авторитету. Рьяный, послушный ребенок откликнется на импульс и будет напрягаться сверх своих сил; а затем последует истощение, которое может навсегда повредить как физическому, так и психическому здоровью. Было бы, однако, неразумно заключать, что, поскольку ребенок не способен к большому умственному напряжению во время роста, от него не следует требовать никаких усилий вообще.

Если взрослый может сосредоточиться на приобретении знаний в одном направлении только на 1 час (а как долго аудитория может слушать лекцию?), то ребенок, очевидно, может сделать гораздо меньше. В возрасте от 5 до 7 лет он может сосредоточиться на одном предмете — одном уроке — в течение 15 минут; ребенок от 7 до 10 лет — около 20 минут; от 10 до 12 лет — около 25 минут; от 12 до 18 лет — около 30 минут. (Чедвик.) Следовательно, требуется большая осторожность, чтобы не занимать мозг учеников работой более чем на очень короткие периоды и обеспечить интервалы, во время которых может быть отдых для центров, подвергающихся особой нагрузке. Многое можно сделать, часто меняя вид работы. Ни одного растущего ребенка нельзя держать дольше ½–¾ часа даже за одним и тем же видом работы. Опять же, главные центры связи не должны быть перегружены. Зрение, слух, центр речи и центр, специально связанный с письменным языком, будь то письмо или чтение, не должны утомляться. Утомляемость мозга — первый признак истощения. Способность к «вниманию» является, пожалуй, одной из самых легко уязвимых из всех частей или свойств функции мозга. Это способность, которая легче всего становится постоянно ослабленной и, будучи ослабленной, влечет за собой больше всего проблем во взрослой жизни. У детей трудно поймать и зафиксировать внимание. Не следует жалеть усилий для обеспечения этой фиксации мысли; но чтобы избежать ослабления способности «думать» в отличие от «блуждания мысли», учитель не должен стремиться или желать удерживать внимание любыми усилиями со своей стороны дольше, чем оно добровольно дается ребенком — малейший признак истощения должен немедленно встречать смену задания. Если эти советы, какими бы общими они ни были, могут быть воплощены в практику, то мало опасений «переутомления» или вреда от мозговой деятельности. Разрозненная и недостаточная работа гораздо более опасна, чем «переутомление», потому что мозг, как и любая другая часть организма, растет по мере того, как он питается, а питаться он может только по мере того, как он работает. (Lancet.)

Детей, особенно в возрасте 10–17 лет, не следует перегружать, а девочек, в частности, не следует принуждать к работе в периоды, когда они естественным образом вялы и истощены. Работа должна выполняться преимущественно в школе; ночная работа и ночные уроки должны быть короткими. Также детей не следует заставлять много работать утром до завтрака или сразу после еды. Книги, даваемые маленьким детям, должны быть легкими, чтобы их можно было держать в руке; бумага должна быть чистой, белой и гладкой. Буквы должны быть крупными пропорционально возрасту ребенка, хорошо сформированными и хорошо напечатанными. Пространства между строками и интервалы между словами должны быть относительно широкими. Строки не должны быть слишком длинными. Свет должен быть обильным и падать слева. При письме ребенок должен сидеть прямо и ровно по отношению к парте. Сама парта должна быть наклонной, и должно быть соблюдено должное соотношение между высотой парты и скамьи или стула, на котором сидит ребенок. Чтение мелкого шрифта при тусклом свете не одобряется, и чтение в постели не должно допускаться. Работа, даваемая девочкам для обучения шитью, не должна быть слишком мелкой, и никакая черная работа не должна даваться, особенно ночью.

Насколько выиграл бы мир, если бы часы, потраченные на библейскую историю, мертвые языки и высшую математику (за исключением специальных целей, конечно), были отданы современным языкам и полезной (в отличие от чистой) науке. Сколько «образованных» людей знают хоть слово по-французски или по-немецки, или хотя бы два десятка физических фактов, которые управляют нашим существованием, или что-либо о строении собственного тела, или о названиях, свойствах и использовании наших местных растений?

Работа, выполняемая девочками, особенно в юном возрасте, не ниже внимания хирурга. Не может быть сомнений в том, что каждую девочку следует обучать пользованию иголкой и ниткой; но отнюдь не обязательно, чтобы работа, которую им дают в руки, была такого характера, чтобы создавать серьезное напряжение для их глаз. Что такое напряжение, прикладываемое к глазам таким специфическим образом, вредно, хорошо известно по последствиям кружевоплетения в Бельгии и Франции, которое, как признают все стороны, ежегодно серьезно ухудшает зрение многих работниц. В умеренно тонком ситце около 72 нитей на дюйм; и если при каждом стежке захватываются две из них, работа выполняется с точностью до 1/36 дюйма, что и так очень мало. Но более тонкие виды батиста доходят до 150 и более нитей на дюйм и должны быть очень утомительными для глаз. Вебер замечает: «Кому нужно беспокоиться о том, чтобы девочка училась вязать чулок, требующий 35 000 или даже 60 000 петель, когда все изделие может быть закончено машинной работой за час или два?» Но, как отмечает Кон, если девочка вместо вязания чулок занята греческими буквами или коническими сечениями, ей не намного лучше. В целом, представляется, что ни одному ребенку не следует давать работу, требующую держать ее ближе к глазу, чем на 1 фут, и при этом следует проявлять всю должную осторожность в отношении освещения и других деталей.

Специальное развитие чувств слишком пренебрегается в современной суетливой жизни. Вероятно, ни в один из предыдущих периодов человеческой истории нервная система в целом, и в особенности органы чувств, не подвергались такой суровой нагрузке, как сейчас, но никогда они не культивировались менее тщательно. Это отчасти, если не полностью, является причиной прогрессирующего вырождения способностей специального чувства, о чем свидетельствует все возрастающая частота обращения к очкам, слуховым трубкам и подобным аппаратам, предназначенным для помощи органам чувств. Простое использование способностей не разовьет силу — оно скорее истощит энергию. Требуется специальная тренировка, и этот важнейший элемент образования полностью игнорируется в наших школах, с результатом, который мы наблюдаем ежедневно, — а именно, ранняя слабость или дефект в органах, посредством которых сознание приводится в отношение с внешним миром. Нет необходимости приводить доказательства или спорить долго или подробно. Истина изложенного положения самоочевидна. С одной стороны, мы видим пренебрежение тренировкой, а с другой — возрастающий дефект силы чувств. Этот вопрос вполне заслуживает внимания профессиональных педагогов молодежи. Мышечные упражнения, мудро регулируемые и соразмерные телесной силе, считаются частью образования. Культура чувств посредством соответствующих упражнений в видении, слушании, осязании, обонянии, если бы она была начата достаточно рано в жизни, не только предотвратила бы слабость зрения, глухоту, потерю чувства осязания и ухудшение чувства обоняния задолго до старости; но благодаря своему отраженному влиянию на питание мозга и верхней части спинного мозга, сделала бы многое для уменьшения растущей склонности к паралитическим заболеваниям, которые очень решительно растут. (Lancet.)

Физический комфорт и тренировка. — Внимание следует уделять больше, чем в настоящее время, физической стороне школьной жизни в ее отношениях к обычным телесным потребностям и процессам. Многие дети сильно страдают от страха или нежелания просить о временном разрешении выйти из класса. Они терпят боль и часто вызывают серьезные заболевания из-за этого довольно естественного отвращения к тому, чтобы «отпрашиваться». Глупые учителя резко упрекали учеников, потому что те, казалось, слишком часто требовали выхода из класса. Учитель, очевидно, воображал, что была какая-то попытка симуляции; тогда как ученик на самом деле испытывал боль, страдая от раздражительной пищеварительной системы, которая требовала покоя. Таких учеников не следует отправлять в школу, это правда; но если им разрешено занять свое место в классе, с ними не следует обращаться так, как если бы их требования были продиктованы глупостью или легкомыслием. Мудрый учитель — это тот, кто, видя, что ученик явно страдает, исследует причину дискомфорта и даст ребенку душевный и телесный покой. Образование при физических страданиях — это, в лучшем случае, сущий фарс. Вам не нужно быть ханжой; и не бойтесь никакого упрека со стороны здравого смысла, когда вы думаете, что у детей есть тела, которые, так же как и умы, временно находятся под опекой учителя. (Уэйкем.)

В наши дни существует риск того, что требования интеллектуального образования, которые так решительно выдвигаются, могут иметь эффект откладывания или пренебрежения заботой и развитием телесных сил. В некоторых отношениях мы бросились из состояния, в котором слишком мало внимания уделялось умственному развитию, в состояние, где преобладает интеллектуальная работа. Дети должны ежедневно играть несколько часов на открытом воздухе; это гораздо лучше, чем калистеника или гимнастика для большинства детей; и девочкам следует позволять играть так же энергично, как это делают мальчики.

Одно упражнение, которое даст постоянную силу, которое построит здоровые тела для девочек и в конечном итоге для женщин, — это плавательный бассейн, который задействует все мышцы тела; другое — гимнастический класс, где в подходящих костюмах и под руководством компетентных инструкторов для них устанавливаются упражнения, соответствующие силе девочек; и третье — игровая площадка, где такие игры, как файвс, ракетки и лаун-теннис, дают развлечение и достаточную нагрузку. Преимущества, возникающие от тренированной мышечной активности, не ограничиваются развитием мышц рук и ног, но все функции питания тела получают помощь, чтобы стать эффективными посредством упражнений. Многое из слабости и страданий женщин было бы предотвращено, если бы им была разрешена ранняя физическая подготовка.

Наказания. — Такие жестокие наказания, как удары по ушам, дерганье за уши, стуканье головами, постукивание по костяшкам пальцев линейками и т. д., принадлежат прошлому невежественному веку. Для телесных наказаний природа предусмотрела мышечную подушку, на которую можно применить трость без страха серьезных последствий. «Наказания в виде дополнительных заданий» означают крах для почерка и пребывание в спертом воздухе классных комнат в часы, которые должны быть потрачены на получение свежего воздуха. Двойные задания — еще худшая форма того же зла. План «оставления после уроков» мальчиков за нарушения школьной дисциплины нежелателен, и бесконечно лучше требовать некоторой потери времени отдыха более здоровыми способами. В крупных государственных школах, где сержант по строевой подготовке является институтом, вероятно, не найдется более эффективного способа борьбы с забывчивостью и мелкими беспорядками, чем призыв к помощи этого функционера, который оказывает благотворное влияние на мальчиков и налагает наказания, не ухудшая их физическое состояние каким-либо образом, в то же время придавая «тон» их телесным упражнениям.

Иностранные школы. — Единственная польза, которую можно получить, отправляя детей в иностранные школы, — это приобретение легкости в разговорной речи на иностранных языках, с большим шансом на хороший акцент, чем это обычно можно получить дома. Против этого есть много вещей, которые можно противопоставить; и даже это преимущество само по себе часто сводится на нет одним или двумя обстоятельствами. В школе, где много английских детей, очень часто говорят по-английски не меньше, чем по-французски или по-немецки, — есть школы, в которых ленивый ребенок мог бы говорить по-английски весь день напролет, и в которых хорошо платящего «англичанина» не призывают слишком строго к ответу за ошибки упущения. Опять же, приобретение хорошего акцента — это вопрос слуха, и никакое количество слушания того, как другие говорят хорошо, не заставит ребенка, не имеющего подражательной способности, воспроизвести акцент с чистотой. Шотландские или ирландские дети в английских школах не всегда теряют свой характерный акцент, так же как ланкаширские и йоркширские языки не всегда теряют свои особые характеристики. Преимущества иностранных школ, таким образом, оказываются меньше, чем они кажутся на первый взгляд.

Но есть и положительные недостатки; и один из самых очевидных и самых катастрофических по своим результатам, насколько это касается здоровья, заключается в том, что в вопросах питания и условий, способствующих здоровью, обычаи иностранцев — не наши обычаи. Английские дети, воспитанные до 15 или 16 лет на английском мясе и хлебе, с избытком того и другого, не могут приспособиться к диете, которая достаточна для французов или немцев; и английские дети в иностранных школах нередко знают, что такое быть голодным из-за простой неспособности получить достаточно питательную еду. Происходило много случаев, когда долгие и тяжелые болезни были отчетливо прослеживаемы до жизни в школах за границей, и другие, в которых жизнь была оборвана через то же самое агентство.

Несколько слов нужно сказать относительно сравнительной неопределенности относительно рода воздействий, которые могут быть применены в моральном воспитании девочки, и малой власти, которую родитель имеет для установления реальной природы этих воздействий в иностранной, особенно французской школе. Также не следует забывать, что для тех родителей, которые желают, чтобы их дети получили религиозное воспитание и не потеряли связь с домашними привычками в этом важном вопросе, при отправке детей за границу ожидается бесчисленное множество тревог.

Для тех, кто желает дать своим детям преимущества иностранного образования, открыты только два действительно хороших пути. Один из них — обосновать дом за границей на определенное время. В этом случае дети находятся под домашним влиянием в отношении воспитания, под домашней заботой в отношении питания, чистоты и личных привычек и не формируют набор ассоциаций, отличных от ассоциаций других членов семьи. Если семейная жизнь считается важной и если желательно, чтобы дети рано приобрели знание иностранных языков, это наиболее целесообразный план. В случае, если это невозможно, было бы целесообразно отложить иностранное проживание до тех пор, пока девочки не достигнут более зрелых лет — пока у них не появится здравый смысл заботиться о себе и пока их характеры не будут несколько сформированы. Тогда было бы дополнительное преимущество в том, что семейные узы были бы достаточно сильны, чтобы противостоять ослабляющему влиянию жизни вдали от остальной семьи, основы хорошего английского образования (слишком часто полностью игнорируемого в случаях тех, кто воспитывался в иностранных школах) могли бы быть надежно заложены; и, что, возможно, не является наименьшей рекомендацией, сами дети имели бы более развитые умы и были бы более умными и готовыми получателями данного им обучения. (Queen.)

Дополнительная литература.

Джон Г. Говард: «Гимнасты и гимнастика». Лондон, 1873.

К. Лёфинг: «Домашняя гимнастика для сохранения и восстановления здоровья у детей, молодых и пожилых людей обоих полов, с кратким методом овладения искусством плавания». Лондон, 1883. 1 шиллинг.

Арчибальд Макларен: «Система физического воспитания, теоретическая и практическая». Оксфорд, 1869. 7 шиллингов 6 пенсов.

ИГРОВАЯ ПЛОЩАДКА.

Цель упражнения. — Цель упражнения заключается не только в том, чтобы заставить работать организм, который приводится в активность, хотя это очень важная часть поставленной цели, потому что по мере того, как живое тело работает, оно питается, и по мере того, как оно питается, оно пополняется; но есть и другая цель, а именно — привести в действие и стимулировать способность к восстановлению. Те, кто верит в существование особой системы или серии трофических нервов, не будут возражать против такого обозначения восстановительной функции как отдельной «способности», а те, кто верит, что питание осуществляется в обычной иннервации и посредством нее, признают смысл, в котором мы используем термины, выделенные курсивом. Именно из-за дефекта или нехватки силы этой способности непривычные подвиги силы, будь то ума или мышц, являются изнурительными. Задача выполняется, но лежащая в основе способность восстановительной энергии, или сила восстановительного питания, расположенная в конкретной части, подвергшейся исключительной нагрузке, не находится в состоянии ответить на необычный вызов, брошенный ей. Когда человек начинает тренироваться, или, что практически то же самое, когда он приучает себя к выполнению особого класса работы, он настолько развивает эту восстановительную силу или функцию, что ремонт или пополнение, необходимые для восстановления целостности и замены силы ткани, «использованной» в упражнении, выполняются мгновенно. Разница между привычкой к упражнениям и способностью работать, «не чувствуя этого», и едва способностью выполнить особую задачу и быть «выжатым» этим подвигом, будь то умственным или физическим, — это разница между обладанием силой быстрого ремонта путем питания и отсутствием этой силы в рабочем состоянии — так что должно пройти некоторое время, прежде чем произойдет восстановление, и в течение интервала будет «усталость» и более или менее истощение. Практическая ценность признания этого банального факта в физиологии будет найдена в руководстве, которое оно дает относительно наилучшего и самого прямого способа развития силы или способности к восстановлению посредством упражнений. Многие люди совершают ошибку, делая слишком много. Упражнение с целью восстановления никогда не должно настолько превышать способность восстановительной способности, чтобы подавлять нервную энергию. Выполняемая работа не должна вызывать никакого сильного чувства усталости. Если ощущается «истощение», упражнение было чрезмерным по количеству. Лучший план, которому нужно следовать, — это начать с очень умеренного количества работы, продолжающейся в течение короткого периода, и сделать длину интервала между прекращением упражнения и восстановлением чувства «свежести» руководством относительно увеличения упражнения. Мы не имеем в виду то ложное чувство оживления, которое иногда получается от обращения к стимуляторам, а подлинное восстановление после короткого периода отдыха и использования простой питательной пищи. Если бы это очень простое правило было воплощено в практику теми, кто желает «стать сильным», было бы меньше разочарований и в целом лучший результат, чем часто сопровождает стремление извлечь выгоду из упражнений, используемых неразумно. (Lancet.)

Тренировка. — Есть немного предметов, по которым труднее установить точные законы, чем по тренировке, и все же, несмотря на это, нет недостатка в книгах авторов, которые претендуют на то, чтобы быть полностью знакомыми с каждой деталью курса, который атлет должен пройти, чтобы быть в своей лучшей форме. Почти каждый автор согласен относительно цели, которая должна быть достигнута тренировкой. Однако относительно того, как эта цель должна быть достигнута, эти доктора печально расходятся во мнениях. Например, один автор говорит, очень правильно, что чем тяжелее человек работает физически, тем больше пищи ему требуется. «Аматор», с другой стороны, устанавливает этот закон: «меньше пищи, больше работы». В книгах для человека в тренировке устанавливается регулярная диета, в которой некоторые виды пищи рекомендуются, а другие осуждаются. Они варьируются настолько сильно, что если бы несчастный атлет избегал всего, против чего его предостерегают, он был бы более склонен умереть от голода, чем выиграть гонку. Совершенно невозможно установить точные правила для всех. Нет двух людей с одинаковым телосложением или темпераментом, и никто, кроме опытного тренера, который постоянно следит за своим подопечным, не может сказать ему, что есть и пить или какие упражнения выполнять. Книга такого рода не может быть идеальной; но лучшая, с которой мы пока сталкивались, — это та, что опубликована в офисе «Спортсмена». Мы можем рекомендовать ее тем, кто не может обеспечить себе действительно хорошего тренера. Такие люди редки; но месяц или два под опекой человека, который действительно понимает свое дело, сделают для новичка больше, чем все когда-либо опубликованные книги. Опытные тренеры, такие как Боб Роджерс, Нэт Перри или Джек Уайт, могут с первого взгляда сказать, нужны ли человеку тяжелые или легкие упражнения, или должен ли он набрать вес, или наоборот. Это предметы, перед которыми книги бессильны и с которыми ни один атлет не может быть знаком, пока у него не будет значительного опыта. (Field.)

Регулирование упражнений. — Доктор Кэткарт дает следующие правила для регулирования физических упражнений. (1) Они должны проводиться в изобилии свежего воздуха и в костюмах, позволяющих свободную работу легких, и из материала, который будет впитывать влагу и который, следовательно, должен быть впоследствии сменен — фланель. (2) Всегда должно быть приятное разнообразие в упражнениях и активный умственный стимул, чтобы одновременно дать интерес. (3) Упражнения должны, насколько это возможно, вовлекать все части тела и обе стороны одинаково. (4) Когда упражнения носят тяжелый характер, их следует начинать постепенно и выполнять систематически, сначала прекращая, как только почувствуется усталость; и когда существует какая-либо реальная деликатность конституции, упражнения должны регулироваться под медицинским наблюдением. (5) Для молодых людей время физической и умственной работы должно чередоваться, и для первой следует выбирать лучшую часть дня. (6) Активная нагрузка не должна быть ни непосредственно перед, ни непосредственно после плотной еды.

Факт первостепенной важности — помнить, что упражнение требует обилия свежего воздуха, без которого оно вредно. Тот же человек, который в обнаженном виде способен вдохнуть (принять) 196 куб. дюймов воздуха за один вдох, может вдохнуть только 130 куб. дюймов, будучи одетым. Доктор Паркс указывает, что во время упражнений, независимо от того, включают ли они непосредственно использование плеч или нет, легкие должны иметь максимально свободную работу; поэтому не должно быть плотно сжимающих предметов одежды вокруг груди, которые мешали бы ее расширению и, таким образом, стремились бы нейтрализовать саму пользу, которую оно призвано принести; и из этого далее следует, что там, где упражнения должны выполняться в такой плохо спроектированной одежде, количество проделанной работы должно быть пропорционально уменьшено. Следовательно, неправильно называемая «конституциональная» прогулка — это едва ли не худшая форма упражнения (после танцев), заслуживающая фактического осуждения, за исключением случаев людей, чей возраст исключает их наслаждение любой игрой на открытом воздухе; она очень склонна становиться монотонной, никогда не может быть по-настоящему оживляющей, часто сводится к ползанию, подвержена прерыванию встречами с друзьями (когда легко простудиться) и всегда влечет за собой ношение наименее подходящей одежды. Бег, с другой стороны, будучи одетым в атлетический костюм, является одной из лучших форм упражнения и важным дополнением наших самых популярных игр на открытом воздухе. Среди средств, которые природа даровала животным в целом для сохранения и наслаждения жизнью, бег является самым важным. Раз уж он указан нам природой, он должен быть в высокой степени невинным.

Негры и индейцы в естественном состоянии ежедневно бегают в погоне за дичью ради пищи с легкостью, которая нас удивляет, но они не более подвержены чахотке по этой причине, чем те звери, которые так славятся своей быстротой. Тело ни одного животного, кажется, не приспособлено к бегу лучше, чем человеческое. Благородные части, которые могли бы быть повреждены чрезмерным приливом крови, находятся наверху, и законы гравитации помогают продвигать бегуна вперед. Ему мало что нужно делать, кроме как укреплять свои конечности практикой и концентрировать свой ум на усилии, и нет ничего сурового в этом, как показал опыт. Действительно, бег может быть очень полезен для легких, и, возможно, нет ничего лучше рассчитанного на укрепление этих органов у тех, кто одышлив, чем постепенная, осторожная тренировка в беге. Его следует практиковать только в прохладную погоду. Одежда должна быть легкой, голова обнаженной, а шея открытой. Как только упражнение закончено, следует надеть теплую одежду и продолжать легкие упражнения в течение некоторого времени. Не обязательно иметь ипподром. Учитель школы может вывести своих учеников в поля и найти подходящую землю для них. Нужно быть осторожным, чтобы не переусердствовать и, таким образом, возможно, на всю жизнь не ослабить или не повредить сердце. Забег, поначалу, должен быть коротким и часто повторяемым, а не длинным, и полную скорость не следует пытаться развивать некоторое время. Бег хорошо подходит молодым и людям среднего возраста, но не тем, кто толст. Сидячие люди могут найти большую пользу в нем после дневной работы. Если они живут в городах, можно выбрать тихое место и приступить к коротким забегам, адаптированным к силе. Инвалиды могут делать то же самое, только они должны быть более осторожны, чем крепкие, никогда не перенапрягаться. Девочки могут бегать так же хорошо, как мальчики, с 10 до 12 лет. После полового созревания изменение в формировании костей таза у девочек делает бег менее легким и грациозным. Современный стиль одежды для девочек после полового созревания также совершенно не подходит для бега.

Игры

Игры. — Было бы невозможно здесь вдаваться в описание всех наших игр на открытом воздухе, да и нет необходимости делать это. Следующие замечания содержат информацию, которую нелегко найти в другом месте и которая поэтому более полезна, чем было бы повторение уже хорошо известных правил главных игр.

157. Площадка для бадминтона. 158. Сетка для бадминтона.

Бадминтон. — Ровный участок дерна — самое приятное покрытие, хотя подойдет любая ровная поверхность. Размеры могут варьироваться в зависимости от количества игроков на каждой стороне, а также от того, используется ли волан или мяч, поскольку для последнего не требуется такая маленькая площадка, как для первого. Рекомендуемые размеры варьируются от 40 футов в длину на 20 футов в ширину до 30 футов в длину на 15 футов в ширину. Площадка разделена на корты, как показано на рис. 157, где представлен полный размер.

Границы должны быть четко обозначены белой линией; мел или побелка с водой, нанесенные с помощью линейки и кисти, дают наилучшую линию. В точках, отмеченных как «столб», которые находятся ровно на полпути от границ по длине и в 2,5 футах от границы по ширине, следует установить столбы высотой около 7 футов для подвешивания сетки. Это, конечно, для игры на открытом воздухе; в помещении сетку можно подвесить на гвозди или закрепить за любой удобный выступ. Сетку следует туго натянуть между столбами на высоте 5 футов от земли. Глубина сетки варьируется от 9 дюймов до 3 футов, но лучше всего средняя глубина — 12–15 дюймов. Столбы должны быть закреплены растяжками. Когда сетка и столбы установлены, они выглядят так, как показано на рис. 158. Если используются воланы, то обычные игрушечные вполне подойдут для игры в помещении; но для игры на открытом воздухе утяжеленный волан меньше подвержен воздействию ветра и может лететь дальше. Обычные ракетки подойдут для игры в помещении; для игр на открытом воздухе предпочтительнее небольшие ракетки для тенниса длиной около 2 футов, с довольно широкой головкой и более эллиптической ручкой, чем у полноразмерной ракетки. Мячи для игры на открытом воздухе должны быть изготовлены из полого индийского каучука, размером примерно с теннисный мяч.

Игра на открытом воздухе для 4 человек, проводимая с мячом, при небольших изменениях аналогична лаун-теннису. После разметки кортов игроки занимают свои места по одному на каждом корте и бросают жребий для первой «подачи». Игрок, выигравший жребий, выбирает корт, встает в правый корт своей стороны и подает первым. Подача выполняется путем удержания мяча в левой руке, а ракетки в правой, и затем, в момент опускания мяча из руки, но не позволяя ему коснуться земли, он направляется ракеткой по диагонали прямо через сетку в противоположный правый корт. При подаче игрок может стоять в любой части своего корта, но обе его ноги должны находиться внутри ограничительной линии. «Принимающий» (т.е. игрок, которому подают), стоящий в противоположном правом корте, должен «принять подачу», т.е. он должен отбить мяч прямо через сетку либо до того, как он коснется земли, либо после первого отскока. Если ему удается сделать что-либо из этого, его противники должны вернуть мяч обратно, прямо через сетку, и так далее попеременно вперед и назад, пока одна из сторон не перестанет выполнять необходимые условия, после чего раунд заканчивается и начисляются определенные очки, как будет объяснено далее. После первой подачи в каждом раунде различие между правым и левым кортами не делается, как и не делается различий относительно того, какой игрок может принять мяч. При первом возврате мяч может быть отправлен в любой корт противоположной стороны и принят любым игроком этой стороны, и так далее во всех последующих возвратах этого раунда.

Если мяч касается ограничительной линии, он считается вне корта. Если условия соблюдены, это «хорошая» подача, и если принимающий не может вернуть мяч прямо через сетку, сторона подающего получает одно очко, называемое «эйс». Если условия не соблюдены, а принимающий принимает или пытается принять подачу, она засчитывается как хорошая подача. Но если подающий не соблюдает условия, а принимающий не пытается принять подачу, «очередь» подающего заканчивается. Однако из этого есть одно исключение, а именно: если мяч падает на нейтральную территорию, не долетая до корта, в этом случае это «лет» — то есть подающему разрешается сделать еще одну подачу. Два «лета» подряд означают окончание очереди подающего. Некоторые игроки считают «летом», если мяч подан не в тот корт. Возможно, это лучшее правило для новичков, но для более опытных игроков подача не в тот корт должна означать окончание очереди подающего. Очередь подающего также заканчивается, если после первого возврата он или его партнер не могут вернуть мяч прямо через сетку, ударив по нему только один раз, или возвращают его так, что он не попадает ни в один из противоположных кортов. Если, однако, противники пытаются вернуть мяч, несмотря на то, что он падает вне корта, возврат считается «хорошим», и он засчитывается так же, как если бы мяч упал внутри корта.

Когда очередь подающего заканчивается, противники начинают подавать со своего правого корта. Это правило применяется только к первой подаче в каждой игре, и по этой причине: подавать первым — значительное преимущество, так как умелые игроки подают таким образом, что противнику трудно принять подачу. Кроме того, сторона, подающая мяч, не может потерять эйс, пока их очередь не закончится и подача не перейдет к противникам. Если, как было отмечено ранее, сторона принимающего не может принять хорошую подачу или вернуть мяч прямо через сетку при любом последующем ударе, ударив по нему только один раз, они теряют эйс. Первоначальный подающий затем подает снова, но на этот раз из левого корта, и так далее попеременно, и его сторона получает эйс каждый раз, когда противники не могут вернуть хорошую подачу прямо через сетку так, чтобы она упала в один из противоположных кортов. После первой подачи в каждой игре сторона, которая подает, имеет «две очереди», т.е. как только очередь подающего заканчивается, его партнер подает, как и раньше. Он начинает подавать из правого или левого корта, в зависимости от ситуации, следуя правилу смены кортов после каждой подачи. Таким образом, А подавал последним из правого корта; очередь А теперь закончилась; Б (партнер А) теперь подает из левого корта в противоположный левый корт, и так далее попеременно, пока очередь Б не закончится, после чего, когда обе очереди закончатся, право подачи переходит к противникам, которые начинают подавать из правого корта своей стороны; игрок, который первоначально стоял в этом корте, подает первым игроку, который первоначально стоял в противоположном по диагонали корте. Один раз за игру игроки могут меняться кортами для приема подач; таким образом, А (правый корт) подает С (противоположный правый корт). Очередь А заканчивается, и вскоре сторона А снова получает право подачи. Когда это происходит, А должен начать раунд своей стороны, подавая из своего правого корта С в противоположный правый корт, но один раз за игру С и Д (партнеры) могут поменяться кортами для приема подачи, тогда А будет подавать Д вместо С. Игра продолжается таким образом, пока одна сторона не наберет 15 эйсов, после чего эта сторона выигрывает игру. Если счет в игре достигает 13:13, она может быть «установлена» до 5:5, или при 14:14 она может быть установлена до 3:3. После установки игра продолжается до тех пор, пока одна сторона не наберет 5 или 3 очка, в зависимости от ситуации. После игры стороны меняются кортами. Матч или серия игр состоит из лучшего результата из 3 игр.

Крикет. Подготовка площадки. — Поле должно быть как можно более ровным; уклон в 1 дюйм на ярд не является непреодолимым препятствием; размер 240 ярдов в каждую сторону — хороший размер. В центре этого поля должно быть не менее 42 квадратных ярдов осушенной или естественно сухой земли, уложенной почти ровно и, по возможности, покрытой жесткой, прочной и проволочной травой и дерном. Этот участок должен быть самым высоким в центре, с уклоном в 0,5 дюйма на ярд по всему периметру, чтобы земля быстрее высыхала после дождя. При сухом подпочвенном слое можно сразу сделать площадку для крикета без затрат на какой-либо дренаж. Если подпочвенный слой открытый и рыхлый, состоит из песка, гравия, торфа и влаги, его необходимо осушить; в подпочвенных слоях такого типа один глубокий и большой дренаж часто эффективно излечивает большое поле. Пока подпочвенный слой не высохнет, нельзя укладывать на него почву и дерн, которые будут хорошими и безопасными для игры в крикет. Что касается глинистого подпочвенного слоя, то нет другого способа высушить такой тип земли, кроме дренажа. Дренажи должны быть расположены близко друг к другу и достаточно глубоко, чтобы отводить воду достаточно низко, предотвращая впитывание ее землей на поверхность: глубина от 3 футов 6 дюймов до 4 футов, расстояние 4–5 ярдов, 3-дюймовые плитки и уклон не менее 0,5 дюйма на ярд сделают этот подпочвенный слой достаточно сухим для укладки поверхности для крикета. Эти дренажи следует заполнить битым камнем, крупным гравием или грубым шлаком на глубину до 12–18 дюймов от поверхности земли. Плитки главного дренажа должны быть больше, чем 3-дюймовые трубы, из которых сделаны ответвления, и пропорционально больше количеству ответвлений, которые он должен принимать. Противоположные концы дренажных ответвлений к главному дренажу должны быть соединены воздушным дренажем, один конец которого должен быть открыт для воздуха; ибо в сухую погоду, когда дренажи не отводят воду, поток воздуха через и под землей может вызвать образование швов в земле и растрескивание, тем самым подготавливая ее к более эффективному и быстрому дренажу, когда наступит влажная погода. Первое, что нужно сделать, — это снять дерн: толщина составляет около 1,5 дюйма. Отвезите их на одну сторону участка, который вы собираетесь снять, и сложите их по 5 или 6 тележек вместе; это спрессует их и заставит старую грубую жесткую траву сгнить. Когда дерн снят, самое время для дренажа. Если под рукой есть мел, это лучший фундамент. Между дерном и мелом требуется не более 1,5–2 дюймов грунта; или выкопайте около 6–7 дюймов почвы и замените ее шлаковой золой, полученной из печи, если мел достать невозможно. Просейте золу через крупное сито и положите грубую на дно, а мелкую сверху, хорошо утрамбовывая; верните дерн и уплотните его, катая самым тяжелым катком, который есть в распоряжении — ежедневное катание в течение часа или двух; косите, когда это необходимо, и при этом машиной.

Восстановление площадки. — Прежде чем применять какой-либо стимулятор для поощрения роста, прежде всего заполните голые участки растениями самых лучших видов травы. Для участка 70 на 40 ярдов следует сразу же посеять 1 бушель смеси для газонов, полученной в каком-либо надежном семенном хозяйстве, и покрыть мелко просеянной почвой песчаного характера, такой как дорожная пыль; когда она достаточно высохнет, прокатайте ее легким катком и часто повторяйте катание. Как только появятся молодые всходы травы, следует внести подкормку из сажи и извести, чтобы сдержать слизней, а также действовать как стимулятор. Когда молодая трава станет достаточно длинной, ее следует скосить косой; газонокосилку не следует использовать, пока она хорошо не укоренится, а овец следует держать подальше в периоды засухи. После многих лет износа было бы целесообразно перестелить площадку свежим дерном, ибо как только она начинает становиться пятнистой и изношенной, любые другие меры по исправлению редко бывают полностью удовлетворительными. Гуано, внесенное в дождливую погоду, около 2 фунтов, смешанное с древесной золой и равномерно рассыпанное по поверхности, придаст траве зелень и поможет ей в остальном, ибо там, где ее часто косят, почва быстро истощается.

Игра на кокосовом мате. — Мат должен быть хорошо натянут и слегка прибит колышками; шипы могут повредить мат и заставить игрока споткнуться. Важно следить за тем, чтобы земля (какой бы она ни была) под матом была совершенно гладкой, так как, если в ней есть какие-либо неровности, мяч будет подпрыгивать от мата так же, как от обычного поля. В Индии удаляют всю траву, чтобы получить идеально гладкую поверхность; ее поливают, укатывают и держат твердой, и на нее прибивают мат. Результатом является очень хорошее и быстрое поле.

Футбол. Ассоциация. — Следующие памятки были составлены комитетом Футбольной ассоциации для руководства.

(1) Обращая внимание на два пункта в Правиле 2 игры — во-первых, что начальный удар должен быть направлен в сторону противоположной линии ворот, и, следовательно, любые удары назад являются незаконными; и, во-вторых, что другая сторона не должна приближаться ближе чем на 10 ярдов к мячу, пока он не будет введен в игру ударом.

(2) Правило 4 гласит, что «гол засчитывается, когда мяч прошел между стойками ворот». Таким образом, гол не может быть засчитан, пока весь мяч не пересечет линию ворот. Мяч также находится в игре, пока весь мяч не пересечет боковую линию.

(3) Правило 6 начинается так: «Когда игрок бьет по мячу или он вбрасывается из-за боковой линии, любой игрок той же стороны, который в такой момент удара или вбрасывания находится ближе к линии ворот противника, находится вне игры». Это достаточно ясно. Все игроки той же стороны, что и игрок, бьющий по мячу, находятся в положении «вне игры», если они находятся перед мячом, но не если они находятся позади него. Если бы игроки всегда помнили, что когда они находятся позади мяча в момент удара или вбрасывания, они не могут быть в положении «вне игры», но когда они находятся перед мячом, они всегда рискуют оказаться в положении «вне игры», это очень упростило бы понимание этого правила.

Коротко говоря: (1) Игрок всегда находится в положении «вне игры», если он находится перед мячом в момент удара, если только 3 или более его противников не находятся ближе к линии ворот, чем он сам. (2) Игрок никогда не находится в положении «вне игры», если 3 или более его противников находятся ближе к своей линии ворот, чем он сам в момент, когда мяч был разыгран в последний раз. (3) Игрок не может быть в положении «вне игры», если мяч был в последний раз разыгран (т.е. коснулся, был ударен или вброшен) одним из его противников или одним из его собственных товарищей по команде, который в момент удара находится ближе к воротам противника, чем он сам.

Правило 6 далее гласит, что игрок, находящийся в положении «вне игры», не должен каким-либо образом мешать любому другому игроку.

(4) Согласно Правилу 8, вратарю «разрешается использовать руки для защиты своих ворот». Комитет не считает, что вратарь защищает свои собственные ворота, когда он находится на половине поля противника.

(5) Правило 11, которое гласит следующее, должно строго соблюдаться судьями и рефери во всех матчах. «Ни один игрок не должен носить гвозди, за исключением тех, у которых головки забиты заподлицо с кожей, или железные пластины, или гуттаперчу на подошвах или каблуках своих бутс или на своих щитках для голеней. Любой игрок, обнаруженный в нарушении этого правила, должен быть отстранен от дальнейшего участия в игре».

Внимание рефери особо обращается на следующее новое правило Кубка вызова, которое должно строго соблюдаться во всех матчах соревнования. «Если используются планки или шипы на подошвах бутс, они не должны выступать более чем на 0,5 дюйма, и все их крепления должны быть забиты заподлицо с кожей, и ни в коем случае они не должны быть коническими или заостренными. Любое нарушение этого правила ведет к дисквалификации игрока, и рефери должен запретить ему принимать какое-либо участие в игре». Рефери не обязательно ждать апелляции, чтобы применить это правило.

(6) Правило 13: «В случае апелляции по поводу любого предполагаемого нарушения правил мяч остается в игре до тех пор, пока не будет принято решение». Судьи должны помнить, насколько важно для правильной работы этого правила, чтобы их решения принимались как можно быстрее, и если подается претензия и один судья ее удовлетворяет, рефери, если он согласен с ним, должен немедленно дать свисток, не дожидаясь выяснения мнения другого судьи, при этом подразумевается, что судьи должны разрешать апелляцию, поднимая палку, а рефери — подавая звуковой сигнал свистком.

(7) Мяч, коснувшийся судьи или рефери, не считается вышедшим из игры.

(8) В обязанности рефери входит следить за тем, чтобы все свободные удары, удары от ворот и угловые удары выполнялись правильно, и ему не обязательно ждать апелляции в случае любого нарушения правил, касающихся этих моментов. Однако в случае вбрасывания из-за боковой линии, где предусмотрен штраф, апелляция необходима, прежде чем он сможет вынести решение.

(9) Судьи должны помнить, что давать какие-либо советы или предъявлять претензии от имени любой из сторон полностью противоречит духу правил, и должны быть осторожны, чтобы убедиться, что претензия исходит от одного из игроков, а не от зрителя. Также они обязаны вынести решение в ту или иную сторону, когда к ним обращаются. В случаях, когда судья находится в таком положении, что сомневается в претензии, он должен принять решение в пользу стороны, против которой была подана апелляция.

Регби. — Рефери не должен вмешиваться, кроме как по апелляции к судьям, иначе как в следующих случаях, и только по требованию противоположной стороны: —

(а) При «начальном ударе», когда в его обязанности входит следить за тем, чтобы игроки стороны, выполняющей «начальный удар», не находились перед мячом в момент его выполнения.

(б) При «ударе от ворот», когда в его обязанности входит следить за тем, чтобы сторона бьющего находилась позади мяча при выполнении удара.

(в) В случае «честной ловли», когда в его обязанности входит следить за тем, чтобы сторона бьющего находилась позади мяча, когда он выбивается. В случае, если игроки (по его мнению) нарушают закон по любому из этих пунктов, он должен, по требованию противоположной стороны, приказать сформировать схватку в случае «начального удара» в центре поля, а в случае «удара от ворот» — в точке в 23 ярдах от линии ворот бьющего и на равном расстоянии от обеих боковых линий, а в случае «честной ловли» — в точке, где была сделана «честная ловля».

(г) В случае попытки забить гол, если кто-либо из защищающейся стороны атакует до того, как мяч коснется земли, он может, при условии, что бьющий еще не выполнил свой удар, по требованию противоположной стороны, отменить атаку.

Когда игрок падает в схватке, и рефери считает, что продолжение игры опасно, в его обязанности входит приказать остановить игру, пока он не решит, что опасность миновала.

Мяч считается вышедшим из игры всякий раз, когда он касается судьи или рефери, и схватка должна быть немедленно сформирована в точке, где произошло касание.

В случае апелляции к судье игра не должна прекращаться до принятия решения.

Игрок, находящийся в положении «вне игры», может, тем не менее, бежать, пока противник фактически не завладеет мячом, но должен остановиться, как только тот его получит.

159. Поле для хоккея.

Хоккей. — Рис. 159 показывает правильно размеченную площадку. Линии должны быть отмечены белым цветом, как в лаун-теннисе, а не прорезаны, так как было доказано, что мяч отскакивает неправильно, когда его ведут мимо ударного круга, если линия была прорезана в дерне.

Мяч для крикета должен быть окрашен в белый цвет обычной масляной краской.

Игрок находится в положении «вне игры», если только 3 его противника не находятся ближе к своей линии ворот, и, находясь в положении «вне игры», он не должен каким-либо образом мешать своему противнику играть мячом. Если, когда игрок находится в положении «вне игры», мяч ударяется одним из его товарищей по команде, он все еще находится в положении «вне игры», если только игроки не переместились достаточно, чтобы поместить 3 своих противников между ним и их линией ворот.

Мяч должен разыгрываться справа налево, но игрок, поворачивая свою клюшку так, чтобы представить ее игровую сторону к мячу, может подтолкнуть или ударить мяч в любом направлении, за исключением того, что при ударе позади себя он должен пройти на его левую сторону. Если мяч проходит между его ног, а правая нога находится на земле, это правильный удар.

Лакросс. — Следующие заметки взяты из пары писем, которые появились в журнале «Field» некоторое время назад.

Там, где опека терпелива и надежна, человек, который держит мяч, вместо того чтобы передать его дальше, просто задерживает игру ровно настолько, насколько он удерживает мяч; его шанс забить равен нулю. Когда мяч удерживается таким образом, это обычно делает игрок, которого опекает защитник на расстоянии 30 ярдов или более от ворот. Неся свою клюшку на дальней стороне от себя, он пытается, бегая широкими кругами и внезапно возвращаясь назад и т. д., оказаться внутри опекуна или побудить другого противника напасть на него, и тем самым оставить другого игрока своей стороны неприкрытым. Этот маневр в хороших матчах — пустая трата времени. Опекун просто движется со своим игроком, не сводя глаз с его тела и не обращая на мяч больше внимания, чем если бы его там не было. Поскольку опекун находится внутри атакующего, он движется по меньшим кругам, и поэтому ему очень легко оставаться между последним и воротами, в то время как нет ничего более далекого, чем возможность того, что второй опекун, который присматривает за другим нападающим, оставит этого человека, пока держатель мяча находится под присмотром. В конце концов мяч просто забрасывается в ворота, как это могло быть сделано в первом случае, когда существовал бы гораздо больший шанс того, что защитники окажутся не на своих местах. В лакроссе все движения должны быть как можно более быстрыми и неожиданными. Учитывая, что все защитники на своих местах, забить становится чрезвычайно трудно, и защита демонстрирует свое знание этого факта своей крайней нежеланием покидать свои посты, чтобы следовать за блуждающими противниками. Зло, причиняемое человеком, который держит мяч, заключается в том, что он дает противостоящей защите широкую возможность спокойно расположиться на своих местах, и когда мяч все-таки приходит, он застает их подготовленными и спокойными, а не сбитыми с толку быстротой его прибытия.

Одной из причин этой фазы слабой игры является отсутствие уверенности у нападающих в своей силе броска. В Канаде нападающий усердно посвящает себя искусству бросания мяча с огромной скоростью в ворота в тот момент, когда он касается его клюшки. Если он находится всего в 30 ярдах от ворот, он способен нанести удар, который будет трудно остановить. Мы не говорим, что, как они бросают сейчас, английские нападающие должны бросать на 25–30 ярдов, но что они должны усердно практиковаться, пока не сделают свои броски опасными на этом расстоянии. Любой желающий усовершенствовать свой бросок по воротам может сделать это с помощью простой стены. На стене отметьте ворота, а затем, стоя на расстоянии 25 ярдов, начните обстрел, при этом мяч всегда должен быть брошен как можно скорее после того, как он получен на клюшку. Ничто не может быть проще или удовлетворительнее, так как мяч всегда возвращается к метателю отскоком. Лучше, чтобы 2 человека бросали одновременно, так как один может подбросить мяч другому, и таким образом более точно приблизиться к условиям, встречающимся на поле; в то же время, конечно, как только практику можно получить против вратаря, от стены следует отказаться. При такой практике метатель должен быть осторожен, чтобы мяч отскочил примерно на 6 футов перед воротами. Удар по земле, который касается только один раз, и то всего в нескольких футах перед вратарем, является самым смертоносным.

Задача атакующего игрока гораздо сложнее, поскольку его цель не достигнута, если он не направляет мяч в пространство размером всего 6 квадратных футов, и при этом таким образом, чтобы избежать бдительности человека, стоящего там с особой целью охранять его. От защитников в чистом виде, т.е. 3 человек, стоящих вне ворот, «пойнта», «кавер-пойнта» и третьего человека, требуется только то, чтобы они бросали мяч как можно сильнее в другой конец поля, как только они завладевают им. Чем прямее они могут бросать в сторону ворот своих противников, тем лучше, несомненно; но, по правде говоря, вся ширина поля открыта для них; и если они бросают широко, они не упускают шанс, как человек, стреляющий по воротам и промахивающийся, хотя они, несомненно, дают нападающим много лишней работы.

И все же, как ни прост этот подвиг избавления от мяча с какой-то выгодой, удивительно, как чрезвычайно трудно некоторые умудряются сделать это для себя. Мощный защитник, способный с легкостью бросить мяч на 120 ярдов, будет иметь снаряд на своей клюшке, и ему ничего не остается, как бросить его от себя в воздух, и все же он не может этого сделать, потому что маленький, но ловкий противник следит за каждым движением и встречает его встречным. Причина всех этих неприятностей в том, что защитники учатся бросать только одним способом, и этот способ, как правило, очень плохой. Длинный бросок, который легче всего проверить, — это бросок, сделанный низко мимо стороны, с лицом, повернутым почти полностью в сторону, в которую бросается мяч; и все же это бросок, который принимает большинство игроков, не бросающих через плечо. Когда используется этот бросок, невозможно удержать изгиб, откуда мяч неизменно покидает клюшку, вне досягаемости клюшки опекающего противника, который может либо фактически остановить сам мяч, прежде чем он пролетит ярд по воздуху, либо, что и проще, и безопаснее, он всегда может помешать бросающей клюшке настолько, чтобы испортить бросок. Низкий бросок снизу плох по двум причинам. Во-первых, его легче проверить, чем любой другой; и, во-вторых, не достигается наибольшее расстояние при затраченной силе, в то время как мяч летит с большим вращением, что делает его чрезвычайно трудным для захвата теми, для кого он предназначен на другом конце игрового поля. При этом броске мяч, находясь на клюшке, заставляется опускаться с высоты на более низкую, откуда он снова поднимается, чтобы покинуть клюшку. Отсюда вращение, приданное мячу, и потеря мощности.

Игроки, кажется, не понимают того факта, что для того, чтобы мяч летел плавно, т.е. без вращения и с наименьшими затратами силы, клюшка должна двигаться, так сказать, на ровном киле. Между точками, в которых бросок начинается и заканчивается, клюшка не должна описывать ни малейшей кривой, а двигаться по совершенно прямой линии. Когда это сделано, мяч может быть передан на значительное расстояние с затратой удивительно малого количества силы. Но это невозможно выполнить, если метатель встанет так, чтобы почти лицом к направлению, в котором бросается мяч, так как тогда клюшка, чтобы достичь прямолинейности, должна быть проведена близко мимо тела метателя, с изгибом, описывающим сегмент круга, и почти, если не фактически, как это часто бывает, ударяясь о землю в своей самой низкой точке. Всего этого можно было бы избежать, если бы метатель отвернулся от цели, на которую направлен удар, так чтобы почти повернуться к ней спиной, и бросил, скорее вокруг, чем мимо себя, через левое плечо. Хороший план — начать с броска мяча прямо назад над головой, а затем постепенно опускать клюшку ниже к левому плечу с последующими бросками. Первый выигрыш заключается в том, что мяч летит ровно, а второй — в том, что из-за высокой точки, в которой мяч покидает клюшку, его очень трудно проверить. Можно принять за стандартное правило, что чем ближе вас опекают, тем перпендикулярнее должен быть сделан бросок, чтобы держать изгиб как можно выше вне досягаемости. Но есть еще одно очень важное преимущество, полученное при принятии этой рекомендуемой позы. Оно заключается в том, что метатель получает возможность мгновенно изменить свой бросок с нижнего через левое плечо, назад, на верхний бросок через левое плечо, стоя лицом в направлении броска. Если игрок стоит лицом к воротам противника и собирается сделать нижний бросок вперед, и его опекают с бросающей стороны, его единственная тактика — приостановить операцию броска, развернуться так, чтобы вывести свою клюшку из досягаемости опекуна, и бежать и уворачиваться, пока ему не удастся заставить последнего оказаться на неправильной стороне от него. Если опекун хорош, как в хороших матчах, он всегда будет стараться держаться на бросающей стороне, и неприятности, которые он тем самым причиняет, можно себе представить. Теперь, если бы метатель только научился броску через левое плечо так же хорошо, как и нижнему броску через левое плечо, и соизволил бы принять совет и встать, как указано выше, он обнаружил бы, что дела значительно упростились. Стоя почти спиной к врагу, с левой ногой далеко назад, все, что ему нужно сделать, когда его опекают с бросающей стороны, — это опустить клюшку (держа ее почти горизонтально), повернуть левую руку под низ костяшками вверх, готовясь к броску через плечо, и переставить левую ногу на ярд или около того дальше вправо. Все это можно сделать одним движением и в одно мгновение, и мяч будет направлен в сторону игрока, противоположную той, что предполагалась. Причина всех неприятностей, упомянутых во введении, заключается в этой неспособности бросать с соответствующих сторон. Есть много людей, которые бросают с правого плеча сверху и передают левой стороной снизу, и наоборот, но от этих достижений нет никакой помощи, так как опека, которая расстраивает бросок с правого плеча, столь же успешна в случае нижнего броска мимо левой стороны.

Главный недостаток всех английских игроков заключается в том, что они гораздо больше полагаются на свои ноги, чем на ловкость рук с «клюшкой». Красота игры заключается в способности, с которой управляются клюшкой.

Лаун-боулз. — Игроки делятся на стороны, обычно по 4 человека, и каждый игрок снабжается 2 шарами. Эти шары, вместо того чтобы быть большими шарами из бакаута диаметром 6–8 дюймов, лишь немногим больше теннисного мяча, легко удерживаются в руке и эмалированы декоративными цветами и различными узорами, выглядя ярко и красиво на зеленом дерне. Белый шар сначала бросают в один конец лужайки, и цель игроков, которые стоят на другом конце, состоит в том, чтобы так послать свои шары, чтобы они лежали как можно ближе к белому шару. Сторона, чьи шары находятся ближе всего к белому шару, засчитывает одно очко за каждый так расположенный шар — 7, 14, 21 или 31 составляют игру, в зависимости от взаимной договоренности заранее. Требуется немного практики, чтобы посылать шары прямо. Игра также имеет преимущество в том, что не занимает много места, и в нее можно играть в каком-нибудь тихом уголке сада, при условии, что земля ровная, а трава короткая и хорошо подстрижена.

Лаун-кегли. — В эту игру можно играть в тени, даже под ветвями дерева; она не занимает много места, и любое количество игроков, если они разделены на две равные стороны, может быть вовлечено в игру. Аппарат состоит из столба, прочно закрепленного в земле, к которому прикреплена веревка, с конца которой свисает тяжелый шар. Две квадратные каменные плиты врыты в землю с противоположных сторон и на определенных расстояниях от столба. На одной из них стоит игрок, а на другой расставлены 9 пирамид, напоминающих большие кегли. Игрок берет шар в руку и, раскачивая его вокруг столба, целится в сбивание кеглей. Ему дается 6 попыток, а затем другой игрок делает свой ход. Это звучит достаточно просто, но гораздо сложнее, чем можно было бы представить, так как требуется хороший игрок, чтобы раскачать шар вокруг столба, прежде чем позволить ему лететь в кегли. Перед началом игры согласовывается число, которое будет считаться игрой.

Лаун-теннис. — Травяные корты. — Напрашиваются следующие способы создания площадок для лаун-тенниса: (а) Адаптация существующего поля или лужайки; (б) укладка дерна для формирования лужайки; (в) создание лужайки путем посева семян травы.

(а) Определившись с конкретной частью поля, первой работой будет укатывание ее как можно скорее после дождя тяжелым гладким сельскохозяйственным катком. Это, как правило, выровняет лужайку достаточно хорошо, по крайней мере, в качестве первого процесса. Если проделать это 2 или 3 раза, станет видно, есть ли серьезные возвышения или кочки, или, наоборот, впадины или углубления. Если последние, пусть дерн будет поднят с таких просевших частей, которые следует заполнить хорошей садовой почвой. Это следует прикатать в меньшей степени довольно тяжелым садовым катком, и когда станет довольно твердо, можно применить сельскохозяйственный инструмент, так как он, возможно, сгладит кочки до уровня с исправленными углублениями; если нет, может быть, дерн следует поднять под этими небольшими кочками, часть земли удалить, а дерн вдавить на место. При операциях такого рода, везде, где дерн был разрезан, полезно просеять немного мелкого грунта над частями, прежде чем будет выполнено укатывание — по крайней мере, в первый раз, когда используется каток. Укатывание вскоре покажет, есть ли какая-либо жесткокорневая кочковатая трава или другие растения, мешающие; если да, их следует удалить, восстановить ту же мелко просеянную землю и посеять очень небольшое количество семян тонкой травы на голых участках, прежде чем использовать каток.

(б) При укладке дерна необходимо позаботиться о том, чтобы сделать основание как можно более ровным и твердым; это делается путем заполнения и подрезания, в то время как дерн готовится из какой-нибудь хорошей ровной и тонкой травы, нарезанной одинакового размера и толщины, уложенной и утрамбованной с величайшей осторожностью, и когда уложен, мелкий богатый грунт следует просеять по всему участку, особенно по швам. Это, если наступит сухая погода, следует поливать. Сначала следует использовать легкие катки, за которыми последуют более тяжелые. Если сделано хорошо, это самый быстрый и эффективный способ посадки лужайки.

(в) Лужайки могут быть хорошо сделаны путем подготовки почвы, затем выравнивания и посева семян травы, которые следует хорошо прикатать. Если требуется только временная лужайка, лучшая трава для посева будет Poa annua (мятлик однолетний). Его следует сеять довольно густо; он быстро всходит, хорошо переносит стрижку, и если не позволять ему цвести, он станет почти постоянной травой. Если лужайка, как это чаще всего бывает, должна быть постоянной, следует использовать меньше мятлика; но его количество должно быть дополнено следующими пропорциями: Poa annua (мятлик однолетний), 1 фунт; Poa pratensis (мятлик луговой), 1 фунт; Festuca duriuscula (овсяница жесткая), 2 фунта; Lolium perenne Devoniensis (райграс пастбищный), 4 фунта. С этой смесью мятлик однолетний скоро исчезнет, если травы не будут осеменены, что было бы нехорошо для лужайки; но остальные три вида, которые хорошо растут вместе, скоро образуют хорошую лужайку. Лужайки, чтобы оставаться ровными и гладкими, требуют частого кошения и укатывания; но если почва бедная, постоянное кошение и удаление травы повредят дерн. Повреждение такого рода можно предотвратить подкормкой суперфосфатом осенью и сажей вскоре после таяния морозов.

Разметка травяных кортов. — Следующий план может быть очень полезен тем, кто не хочет портить лужайку побелкой и не возражает против некоторых расходов. Тесьма должна быть шириной 1,5 дюйма, и если ее туго натянуть, она должна быть немного меньше точных размеров. Купите 75 ярдов тесьмы по 1,75 пенса за ярд, этого достаточно, чтобы обойти корт 78 на 30 футов и оставить запас для сращивания и углов следующим образом (тесьма — это та, что используется при производстве стульев): Возьмите 5 колец диаметром почти 3 дюйма; кольца для штор подойдут для этой цели. Пришейте первое кольцо к концу тесьмы сапожной иглой и шпагатом, обернув тесьму один раз через кольцо. Через 78 футов разрежьте тесьму и пришейте ее к одной стороне второго кольца; на другой стороне того же кольца снова пришейте тесьму, и вы повернули первый угол корта. Следующие углы, на расстояниях 30 футов, 78 футов и 30 футов, обрабатываются таким же образом, за исключением того, что 2 конца не должны быть соединены. Затем, для удобства покраски, намотайте тесьму перпендикулярно на дверь или ворота; или своего рода тамбурная рама, сделанная из 4 столбов, связанных вместе по форме оксфордской рамы для картин, подходит для этой цели. Покрасьте тесьму 2 слоями белой краски с одной стороны и 1 слоем с другой. У мальчика это займет 2 долгих дня и уйдет около 3 ведер краски. Сделайте 4 обруча высотой около 3 дюймов и шириной 1,5 дюйма из железной проволоки, почти такой же толщины, как проволока для обручей для крокета. Прибейте тесьму колышками за угловые кольца этими обручами, прикладывая как можно большее натяжение к каждому куску перед прибиванием. 2 концевых кольца будут прибиты четвертым обручем. Тесьма, обработанная таким образом, не заставляет игроков спотыкаться, требует только вышеуказанных 4 обручей или колышков, слишком тяжела, чтобы ее мог сдвинуть ветер, не скручивается и не перегибается, как лента, и практически неразрушима. Легкий барабан или лебедка, диаметром 16 дюймов, с фланцем 6 дюймов и шириной 5 дюймов, значительно облегчает переноску тесьмы к кортам и обратно и позволяет хранить ее в небольшом объеме. (Д. У.)

Водонепроницаемая сетка. — Сетки, обработанные гуттаперчей компанией Manchester Cotton Twine Spinning Company, Corporation Street, Manchester, непроницаемы для влаги, не подвержены воздействию солнца и могут быть оставлены на улице в любую погоду без повреждений.

Асфальтовые корты. — (а) Вероятная стоимость не должна превышать 10 фунтов стерлингов, если уложено собственными рабочими, и меньше, если не нужно покупать деготь. На нем приятнее играть, чем на настоящем асфальте, так как он обладает большей эластичностью, а цвет превосходен для наблюдения за мячами, которые не чернеют и не изнашиваются быстро, как это бывает на шлаковых кортах. Тщательно смешайте песок и газовый деготь в пропорции 1 кубический ярд песка на 24 галлона дегтя (чем больше перемешивается, тем лучше). Около 8,33 кубических ярдов песка и 200 галлонов дегтя сделают корт. Это количество нужно превратить в кучу за 3 дня до укладки. Продолжайте переворачивать кучу каждый день и непосредственно перед укладкой добавьте 5 или 6 лопат сухой извести на каждый кубический ярд и 24 галлона дегтя. Для фундамента — 6 дюймов мелкого битого камня или кирпичного мусора, на который положите немного мелкого гравия, или, что еще лучше, угольного шлака, чтобы получить гладкую поверхность; доведите это до уровня с помощью линейки и спиртового уровня и прижмите тяжелым катком. Смесь песка и дегтя следует укладывать толщиной 1 дюйм и хорошо укатывать катком с закругленными краями, все время посыпая его мелким песком, чтобы каток не прилипал к нему. Корт должен иметь небольшой уклон в 4 дюйма от центра к краям, а земля должна быть хорошо дренирована под и вокруг корта, который должен быть уложен с большим запасом, чтобы дать много места по краям и сторонам. Лучшее время для создания корта — поздняя весна, после того как исчезнет всякая вероятность заморозков, при условии, что земля была предварительно подготовлена дренажем и т. д.

(б) Смесь каменноугольного дегтя и шлака делает корт грубым и грязным и очень подвержена неровностям из-за природы материала. Необходимо укладывать эти корты на сухой фундамент, иначе они будут подняты морозом, а стоимость составляет от 20 до 30 фунтов стерлингов. Покрытые мячи на них использовать нельзя, а обувь быстро разрезается в клочья. Можно было бы найти способ сделать более тонкую поверхность на этих кортах, но они никогда не смогут стать очень долговечными.

(в) Настоящий асфальт обходится в очень большую сумму.

Шлаковые корты. — (а) Простые шлаковые корты можно уложить с очень незначительными затратами везде, где используется паровой двигатель, а золу от двигателя можно получить бесплатно, оплатив только перевозку. Однако шлак, если его не уложить на сухой фундамент, после того как его утрамбуют до гладкой поверхности, будет размокать от мороза.

(б) Снимите дерн и выровняйте землю; посыпьте сельскохозяйственной солью, чтобы убить корни травы; проложите дренаж из одной или двух 2-дюймовых труб, если подпочвенный слой глинистый или удерживающий влагу. Достаньте 25 тележек фабричного или другого шлака; привезите (как есть) столько, сколько хватит на полосу шириной около 9 футов и толщиной 2,5 дюйма; сгребите самые крупные в качестве фундамента для следующей полосы. Все тщательно утрамбуйте; затем нанесите на 9-футовую полосу слой или покрытие из мелко просеянного шлака и снова хорошо утрамбуйте, и так далее по всему участку. Продолжайте катать каждый день в течение недели, и тогда вы сможете играть каждый день в году, кроме времени снега или дождя. Используйте мячи без покрытия в дождливую погоду; они отскакивают резче и отмываются дочиста. (Джордж Г. Уэйд.)

(в) Фундаменты сначала готовятся из битых камней, как для цемента, в которые укладывается несколько полевых дренажных труб, поверх этого покрытие из 3 дюймов крупного шлака; и поверх этого финишный слой просеянной золы, смешанной с вязкой глиной, уложенный с большим количеством воды и обработанный мастерком так же, как цемент. Используемая зола может быть печной золой из угольной шахты, красного цвета, причем выбирается самая красная. Результатом является тонкая гладкая поверхность приятного цвета (важное соображение), легко поддерживаемая в порядке небольшим катком. Никакой обычный ливень не влияет на нее, и на ней можно играть очень скоро после сильного и продолжительного дождя. Поверхность достаточно податливая, чтобы быть приятной для ног и предотвращать слишком живую игру мячей.

(г) Возьмите 50 четвертей мелкого шлака, 2 бочки дегтя, 1 четверть белого строительного песка и 2 центнера сельскохозяйственной соли. Подготовив участок земли путем удаления корней травы и сделав его совершенно ровным, посыпьте солью, чтобы убить все оставшиеся корни травы, затем рассыпьте шлак слоем 6 дюймов совершенно ровно; вскипятите деготь и вылейте его по всей поверхности из лейки; затем просейте песок поверх него, чтобы каток не прилипал. Затем укатывайте тяжелым садовым катком с 2 людьми постоянно в течение 2 дней. Периодически укатывайте в течение месяца после того, как он закончен, и до того, как он прочно схватится. Во время операции не должно быть дождя. Вокруг золы положите мелкий красный гравий той же глубины, что и шлак, для дорожки. Корт наклонен с одной стороны достаточно для того, чтобы дождевая вода стекала; вдоль всего внешнего края нижней дорожки поместите дренажную трубу на 6 дюймов ниже поверхности для отвода воды. После самого сильного дождя через час корт будет вполне пригоден для игры. (А. Х.)

Бетонные корты. — (а) Сначала разметьте уровень колышками высотой чуть более 6 дюймов и заполните пол битым кирпичом и каменным мусором до уровня примерно 1,5 дюйма от верхушек колышков. Имейте количество речного гравия, сначала пропущенного через обычное гравийное сито, откладывая крупный для дорог. Гравий, который проходит через первое сито, снова пропускается через мелкое проволочное известковое сито для отделения песка. Средний гравий, таким образом отделенный, смешивается с 1 частью портландцемента на 4 части гравия и укладывается поверх битых кирпичей, хорошо укладывается среди них и доходит почти до верха колышков. Это покрытие обрабатывается как можно ровнее и оставляется примерно на час для затвердевания, после чего укладывается тонкая поверхность из 1 части цемента, смешанной с 2 частями острого песка и гравия, которые были просеяны из гравия. Эта поверхность отделывается и завершается примерно через час после укладки.

(b) Возьмите 50 возов битого строительного мусора (кирпича или камня), 5½ тонн портландцемента, 11 тонн просеянного гравия, 5½ тонн остроугольного песка. Расходы будут зависеть от цен, по которым можно приобрести мусор и гравий, но цемент обойдется в 11 фунтов стерлингов; если оценить мусор в 3 шиллинга за воз, гравий в 5 шиллингов за тонну, а песок в 4 шиллинга, то стоимость материалов составит 22 фунта 7 шиллингов; прибавив 5 фунтов на оплату труда по укладке и выравниванию площадки, общие расходы составят около 27 фунтов стерлингов. Такая площадка будет столь же хороша и долговечна для легких нагрузок, как и та, что стоит 100 фунтов. Площадку с хорошим покрытием можно сделать значительно дешевле, используя меньше цемента и менее прочное основание; однако для бетонной площадки необходимо обеспечить такую сухость и плотность грунта, чтобы предотвратить риск поднятия и растрескивания пола от мороза. (П. С. У.)

(c) Один авторитетный источник указывает цену за ярд в 2 шиллинга 9 пенсов для бетонного пола толщиной 4 дюйма, облицованного 2 дюймами лучшего цемента.

(d) Пропорция 1 части (по весу) цемента к 2 частям чистого остроугольного песка и 4 частям чистого гравия, битого камня и т. д. дает превосходный бетон. Эти пропорции составляют 6 к 1.

Игра в кольца. — Правила игры. — (1) Кольца должны весить не более 5¼ фунтов, иметь внешний диаметр не более 8½ дюймов и внутренний — 5½ дюймов, высоту не более 1½ дюймов и быть изготовлены из ковкого железа. Кольца, облицованные или частично облицованные сталью, ни в коем случае не допускаются.

(2) Штыри должны быть установлены в концах площадки, заполненных утрамбованной глиной, ограниченной деревянной рамой, и не должны выступать более чем на 3 дюйма. Штыри должны быть длиной не менее 3 футов, а открытый конец — диаметром ½ дюйма.

(3) Штыри должны быть установлены на таком расстоянии друг от друга, как будет оговорено, и в центре глиняной площадки. Переустановка штырей и пополнение глины производятся только по усмотрению судьи.

(4) Кольцо, находящееся на расстоянии более 18 дюймов от штыря, в зачет не идет.

(5) При проведении матча каждая сторона выбирает по одному судье, и их решение является окончательным. Если, однако, у судьи возникнет необходимость назначить другого вместо себя, то последний во всех случаях становится судьей на текущий момент. Никто, кроме судей, не должен вмешиваться, но каждый капитан может давать указания своим игрокам, если его об этом попросят.

(6) Игрок при броске кольца должен стоять, поставив ногу напротив штыря, но не далее чем в 2 футах от него, и должен выпустить кольцо до завершения второго шага. Если он этого не сделает, брошенное кольцо объявляется «не засчитанным» и рассматривается так же, как «не засчитанное» согласно Правилу 11.

(7) Два кольца, ближайшие к штырю, приносят по одному очку каждое, если они принадлежат одной стороне. Если нет, то только ближайшее кольцо приносит одно очко. Кольцо, касающееся верхушки штыря, считается выше кольца, касающегося его сбоку.

(8) Когда внутренняя часть кольца, если смотреть перпендикулярно от штыря вверх, окружает верхушку штыря, это называется «рингер» и приносит 2 очка. Если у игрока в таком положении находятся 2 кольца, каждое из них приносит по 2 очка, если только противник не имеет кольца, разделяющего их; в этом случае засчитывается только последний «рингер».

(9) Кольцо не засчитывается как «рингер», если кольцо под ним закрывает в перпендикулярном направлении любую часть верхушки штыря.

(10) Если брошенное кольцо при приземлении ударится о раму, окружающую глину, или приземлится за пределами рамы, оно объявляется «не засчитанным», не приносит очков, не мешает засчитывать другие кольца и должно быть немедленно убрано.

(11) При измерении расстояния кольца от штыря глина не должна удаляться, равно как и кольца не должны сдвигаться для облегчения измерений.

(12) Когда два кольца, принадлежащие противоположным сторонам, лежат на равном расстоянии от штыря, ведущий игрок сохраняет свое право первого хода.

(13) Любой игрок, заявивший о начислении очка или очков после броска одного кольца, не имеет права возвращаться и играть свое второе кольцо.

(14) Игрок в любом матче должен быть членом клуба, за который он играет, не менее одного календарного месяца до этого момента.

Подготовка площадки. — (a) Возьмите большую бочку из-под патоки или масла, срежьте торцы (оставив их глубиной около 5 дюймов внутри); позаботьтесь о том, чтобы на каждом конце было по 2 железных обруча; плотно закрепите железный штырь (¾ дюйма) в центре каждого, чтобы он возвышался примерно на 7 дюймов над краями бочки, затем заполните ее жесткой глиной, поднимая ее от краев к верхушке железного штыря, оставив его настолько открытым, чтобы он служил меткой; имейте под рукой каменщицкую кельму, чтобы при необходимости разглаживать поверхность. Их можно разместить в любом удобном месте для игры в кольца и убирать, когда они не нужны. Имейте раму из легкого дерева или железа, конусообразную и покрытую водонепроницаемым брезентом, чтобы накрывать бочки, когда они не используются.

(b) Если участок расположен высоко и сухо, а почва глинистая, которая в жаркую погоду становится очень твердой, выкопайте 2 ямы нужного размера глубиной около 2 футов. Заасфальтируйте дно и заполните глиной.

Ракетбол. — Устройство корта для ракетбола. — Корт должен быть размером около 65 на 30 футов; передняя стена высотой 30 футов; задняя стена высотой 12 футов; пол из асфальта, стены очень гладко оштукатурены. Расходы варьируются в зависимости от размера, стоимости рабочей силы и материалов. Корт должен освещаться через световые люки. Площадь двойного корта должна составлять 80 на 40 футов; передняя стена высотой 30 футов, задняя — 12 футов; боковые стены с наклоном к задней стене, с очень небольшим уклоном пола в сторону задней стены.

160. Катание на коньках под парусом.

Катание на коньках под парусом. — Когда зимой порты Балтийского моря закрываются льдом, лоцманы и моряки острова Арнагер в Копенгагене проводят свой досуг, катаясь на коньках под парусом. Этот вид спорта требует большого мастерства и довольно долгого обучения; но после того, как человек становится в нем ловким, он предлагает совершенно особое очарование, и, когда быстрый ветер заставляет его скользить по поверхности льда, он чувствует себя словно парящим и испытывает ощущение, аналогичное полету. На рис. 160a показана схема аппарата, используемого датскими конькобежцами. Парус, изготовленный из легкой, но прочной ткани (например, китайского шелка понже), натянут на бамбуковую раму, размеры которой приведены на рисунке. Центральная перекладина, которая должна располагаться на уровне плеч, крепится к телу конькобежца ремнями, которые перекрещиваются на груди, а затем проходят вокруг талии, чтобы их можно было связать спереди. Большие деревянные перекладины, прикрепленные к нижним углам системы, удерживаются в руках конькобежца, чтобы он мог настраивать парус в том или ином направлении. Когда конькобежец хочет, чтобы его несло ветром, он должен стоять очень прямо, не слишком напрягая тело, и отклоняться назад по мере усиления ветра. Уверенность приходит с практикой. На рис. b показано положение конькобежца, идущего по ветру под полными парусами. Когда ветер слишком силен, верхний парус можно легко опустить (рис. c), чтобы таким образом уменьшить импульс, получаемый от движущегося воздуха. Наклоняя парус в ту или иную сторону, конькобежец может идти галсами на левый или правый борт (рис. d и f). Наконец, когда возникает желание двигаться против ветра, при катании обычным способом тело наклоняется вперед таким образом, что парус располагается горизонтально и больше не оказывает сопротивления воздушному потоку (рис. e). Таким образом, конькобежец может вернуться в исходную точку, а оттуда снова быть подхваченным ветром.

Это упражнение очень приятное и не слишком опасное; падений, которые случаются у начинающих, не стоит бояться, потому что они почти всегда происходят назад. Скорость, которую может развить опытный конькобежец, значительна. Когда конькобежец заканчивает упражнение, он отсоединяет аппарат от плеч, наматывает паруса на бамбуковые палки, которые можно отделить от них, и таким образом получает предмет, который носить не сложнее, чем зонтик. В суровые зимы нередко можно встретить на льду многочисленные группы конькобежцев под парусом, которые соревнуются друг с другом в скорости. Часто можно увидеть и молодых людей, отправляющихся в экспедицию по замерзшему морю между Данией и Швецией и пересекающих весь пролив Эресунн. Последние используют парус, когда ветер благоприятный, но сворачивают аппарат, когда ветер встречный, и используют свои коньки обычным способом. Датские охотники также часто прибегают к катанию на коньках под парусом, чтобы быстро добраться до мест, где были замечены дикие утки и гуси.

Катание на коньках. — Искусство катания на коньках слишком сложно, чтобы его можно было описать в одной главе, но следующие заметки о коньках будут интересны всем конькобежцам.

Для человека, который просто использует катание на коньках как повод для прогулки и веселья, коньки «Acme» — лучшие, потому что их легко носить, легко надевать и снимать, и с ними он может кататься так же хорошо, как если бы у него была самая дорогая и сложная пара.

Для энтузиаста, который рассматривает фигурное катание как науку, которую нужно изучать, важно иметь то, что он считает лучшими коньками, которые только можно изготовить.

Исходя из того, что конькобежец не будет возражать против ношения сумки, достаточно большой, чтобы вместить пару ботинок и коньки, мы считаем, что «Mount Charles» — лучшие, так как они самые простые, легкие и аккуратные. Они состоят из лезвия конька, прикрепленного с помощью пластин, привинченных к подошве ботинка. Передняя пластина находится под подушечкой стопы, а пяточная пластина — на пятке, и если используется ботинок с очень толстой подошвой, отсутствие опоры между двумя точками крепления практически не ощущается. Но тяжелый ботинок не только некрасив, но и утомителен. Если используется ботинок с более тонкой подошвой, тепло стопы размягчает кожу подошвы, которая, изгибаясь, перестает поддерживать свод стопы, что приводит к усталости и судорогам. Компания Gillett and Co. из Шеффилда нашла способ, который избавляет от необходимости в толстом и тяжелом ботинке, делая подошву из дерева, а не из кожи. Коньки «Mount Charles» с лезвиями «Dowler», прикрепленные к ботинкам на деревянной подошве или к сабо, пожалуй, самые удобные, эффективные и аккуратные коньки из всех существующих.

Следующими по достоинству после «Mount Charles» идут «Barney and Berry». Это также скелетные коньки, крепящиеся к ботинку либо с помощью T-образной пластины для пятки и подвижных зажимов для носка (зажимы работают от ключа), либо имеющие подвижные зажимы как на пятке, так и на носке. Механическое устройство «Barney and Berry» — большой шаг вперед по сравнению с «Acme»; но, поскольку носочные зажимы захватывают края ранта и не накладываются на него, как в старых клубных коньках с носочными зажимами, необходимо затягивать носочные зажимы довольно туго, а это имеет тенденцию загибать подошвы ботинок, особенно если подошва довольно тонкая или когда она становится мягкой от тепла стопы или от катания по мокрому льду.

Конькобежцы, как правило, используют ботинки, в которых катаются, исключительно как конькобежные и никогда не пытаются ходить в них на какие-либо расстояния; поэтому жесткая деревянная подошва не будет недостатком. Если кусок дубовой доски длиной с ботинок придать форму так, чтобы он касался опорной площадки «Barney and Berry» по всей длине железной пластины, которая простирается от свода стопы до носка, и прикрепить доску к тонкой паре хорошо сидящих ботинок на шнуровке, все неудобства от врезания зажимов в подошву будут устранены, и от тяжелого толстого ботинка, конечно, можно будет отказаться. Нет сомнений, что ботинок с жесткой подошвой является явным преимуществом, независимо от того, используются ли коньки «Mount Charles» или «Barney and Berry».

Иногда случается, что конькобежцу приходится менять ботинки на некотором расстоянии от льда и идти вниз в коньках — процедура, которая никоим образом не улучшает их; и в этих обстоятельствах «Barney and Berry» имеют явное преимущество перед «Mount Charles», так как конькобежец может надеть ботинки и дойти в них до льда, а затем отрегулировать свои коньки.

Нет необходимости вдаваться в достоинства лезвия «Dowler», так как его преимущества перед лезвием с прямыми сторонами были должным образом описаны в журнале «The Field» от 11 октября 1879 года. С того времени новая форма лезвия конька постепенно завоевывает популярность. Поначалу были некоторые трудности с тем, чтобы эти лезвия были правильно изготовлены; но Hill and Son с Хеймаркета и Walter Thornhill and Co. с Нью-Бонд-стрит выпускают лезвия «Dowler» таким образом, что это не оставляет желать лучшего.

Существуют, конечно, многочисленные коньки, помимо «Mount Charles» и «Barney and Berry», большинство из которых демонстрируют значительную механическую изобретательность; но если бы нас попросили указать коньки, которые мы считаем «лучшими», мы бы без колебаний выбрали либо «Mount Charles», либо «Barney and Berry». (Field.)

Плавание. — Этому невозможно научиться по книгам; оно должно быть частью школьного обучения каждого мальчика, так же как чтение или письмо. Несколько советов для тех, кто не умеет плавать, будут уместны и могут оказаться весьма ценными, если их помнить.

Человеческое тело весит 1 фунт в воде, а стул выдержит 2 человек — то есть он удержит голову над водой, что является всем, что необходимо, когда речь идет о жизни или смерти. Один палец, положенный на табурет, стул, небольшую коробку или доску, легко удержит голову над водой, в то время как две ноги и другая рука могут использоваться как весла для движения к берегу.

Не обязательно уметь плавать, чтобы не утонуть. Немного опыта в отношении плавучести воды и веры в нее — это все, что требуется. Маленький мальчик, который не умеет проплыть ни метра, может перемещаться туда и обратно через глубокий широкий пруд с помощью доски, которая не выдержала бы веса в 5 фунтов. Дети и все остальные должны практиковаться в использовании поддерживающей силы воды. Во многих случаях знание того, что того, что удержит вес в 1 фунт, достаточно, чтобы держать голову над водой, послужит в чрезвычайных ситуациях лучше, чем величайшее мастерство пловца.

Человек, не знакомый с поддерживающей силой, естественно, попытается забраться на плавающий предмет, на котором он пытается спастись. Если он достаточно велик, это хорошо. Но обычно он недостаточно велик, чтобы держать всех полностью над водой. Это часто случается, когда прогулочные лодки переворачиваются. Все сразу хотят выбраться из воды на перевернутую или полузатопленную лодку, и все тонут, кроме тех, кого судно может полностью удержать.

Если они просто доверятся воде, чтобы она поддерживала 99 процентов веса их тел, а поврежденная лодка — остальные 1 процент, они все могли бы спастись в большинстве случаев. Перевернутая или полузатопленная деревянная лодка выдержит больше, чем сможет перевезти. Она удержит головы над водой стольких людей, сколько смогут взяться за планширь. Это простые факты, легко усваиваемые, и они могут каждый день спасать жизни.

Езда на трехколесном велосипеде. — Ниже приведено несколько советов по предотвращению и устранению поломок трехколесных велосипедов.

Очень распространенная поломка трехколесных велосипедов, оснащенных подшипниками скольжения, — это «заедание». Причина обычно в недостатке масла. Трение, которое масло значительно уменьшает, заставляет подшипник нагреваться. Тепло увеличивается, и после некоторого времени тяжелого хода металл расширяется, в результате чего происходит заклинивание, и деталь отказывается двигаться. Лучшее средство — взять немного кипятка и тряпки, которые, будучи пропитанными и обернутыми снаружи, через короткое время освободят самый упрямый подшипник. Следует произвести хорошую смазку. В новом велосипеде с передним рулевым управлением, если дифференциал и ведущая ось хорошо не смазаны, есть тенденция к «заеданию», так как посадка очень плотная. Лучше переборщить со смазкой, чем наоборот, в новой машине из-за этой же плотной посадки.

Другая поломка, которой подвержены трехколесные велосипеды, особенно легкие, — это погнутая ось. Причина либо в толчке, вызванном ездой по большому камню или кирпичу, либо в том, что плотная одежда была сильно «намотана» на цепь, либо в том, что ездок слишком тяжел для машины. Факт погнутости оси болезненно очевиден в плохом случае по «вилянию» колеса, ближайшего к месту повреждения. Небольшой изгиб можно обнаружить, наклонив машину и раскрутив одно колесо рукой, наблюдая за неподвижным. Если оно слегка колеблется, значит, есть изгиб. Если ось погнута, ее может исправить только квалифицированный механик. Если ось гнется снова, разумнее всего установить новую, так как поломка оси на полной скорости — самая опасная из аварий.

Погнутая рулевая тяга — очень частое явление. Часто случается, что регулировочный винт на конце рычага вилки затягивается, и, поскольку винт предназначен только для работы в качестве шарнира, плотное соединение часто «заедает», и, если его не ослабить, тяга либо гнется, либо, что еще хуже, ломается. Другая причина той же поломки — тугая работа рулевой колонки — снова недостаточная смазка. Удар по тяге или дефект в стали могут привести к аналогичному результату. Погнутую рулевую тягу можно выпрямить без особого труда, сломанная — более серьезное дело. Хороший план — привязать головку зонтика или трости, если она подходящей формы, к гаечному ключу, установленному на головке или рычаге рулевой колонки, и управлять в манере кресла-каталки.

Винт, соединенный с рулевой тягой, имеет свойство отвинчиваться, и, если контргайка выпадает, винт может стать настолько свободным, что вылетит. Шпилька для волос, скрученная в отверстии и вокруг, образует очень хорошее временное соединение.

Сломанный кривошип — очень утомительная и неудобная поломка. Причина либо в дефекте металла, либо в недостаточной прочности кривошипа. Резкий щелчок — обычно единственное предупреждение, и кривошип «поддается» по всему периметру, как будто сделан из замазки. Кривошип, как правило, не ломается чисто, если только железо не очень некачественное. Он начинает открываться и «зияет», а затем ломается. Ездок ничего не может сделать, кроме как закрепить перелом (если он не произошел на одной из осей кривошипа) шинами с помощью веревки, а затем узнать, где находится ближайшая станция, или докатить машину до ближайшего кузнеца и позволить ему сварить ее, если кривошип цельный. Часто бывает, что сельские кузнецы привыкли только к грубой работе. Поэтому им необходимо самым решительным образом внушить, что «на глазок» здесь не подойдет. Следующий метод починки цельного кривошипа был предложен искусным ремонтником:—

Сломанную ось кривошипа, когда ее вынут, следует положить на доску или кусок плотной бумаги; затем, соединив концы в месте излома, кузнец должен тщательно отметить карандашом точный размер и, обращаясь к своему чертежу, увидеть и отметить величину, которую он может допустить для сварки, чтобы толщина осталась прежней, а также вылет, и чтобы два выступа, входящие в подшипники, были прямыми и на одном уровне друг с другом.

Полые кривошипы чинятся путем вставки куска железа внутрь, клепки и пайки.

При сломанной оси лучшее средство — довести машину как можно лучше на одном ведущем колесе и рулевом, доставив ее либо на телеге, либо на руках до ближайшей станции, откуда, если поблизости нет квалифицированного ремонтника, ее можно отправить производителю для установки новой. Может быть утешительно знать, что, если не считать очень легких машин, сломанные оси случаются в пропорции одна на тысячу.

Очень неприятная и очень распространенная среди дам-ездоков авария называется «наматыванием» на приводную цепь. Недостаточная защита одежды — одна из причин; полная юбка и ветреный день — другие. Такие несчастья предотвращаются установкой куска сетки из дубленого шнура сбоку от рамы до стойки тента, если она находится с той же стороны, что и цепь, где большинство из них и находятся. Эта сетка пришнуровывается тонким водонепроницаемым шпагатом, и то, и другое можно приобрести у Юнайта на Эджвер-роуд. Стоимость ярда сетки составляет 2 пенса, а плетеного шнура — еще 2 пенса. Сетка непроницаема для влаги, ее почти не видно при езде, и она легко крепится, не создавая шума или дребезжания. Проволочная сетка ужасно дребезжит и совсем не так хороша, при этом в 20 раз дороже.

Большинство серьезных аварий происходит из-за безрассудства. Среди людей распространено мнение, что ездить на трехколесном велосипеде проще простого и что, поскольку машина стоит сама по себе и довольно безопасна при медленной езде, при спуске с холмов не требуется никакой осторожности. Легко отличить старого ездока от новичка при спуске с крутого холма. Опытный ездок, зная об опасности, едет с ногами на педалях и машиной, хорошо контролируемой, тормозя и подтормаживая педалями, пока низ холма не будет хорошо виден, после чего она позволяет себе «полет», все еще сохраняя контроль, хотя и двигаясь быстро.

Новичок, не зная, насколько опасно терять контроль, спускается беспорядочно — во многих случаях совершенно не в силах остановиться — и если ей удается это сделать с помощью сильного тормоза, она перенапрягает машину и наносит ей повреждения таким образом. На большинстве печально известных опасных холмов в Англии установлены предупреждающие знаки Национального союза велосипедистов — в виде небольших окрашенных железных пластин на столбе с надписью: «Уведомление для велосипедистов. — Этот холм опасен». Аварий можно избежать, «тормозя» и подтормаживая педалями на самой крутой части, пока низ холма не будет хорошо виден. Если ручной тормоз переднего рулевого управления замаслится, он не сможет должным образом остановить машину. Средство от этого — посыпать порошкообразной канифолью барабан, что высушивает масло, но делает тормоз почти слишком мощным; поэтому после применения канифоли его следует использовать с осторожностью. Если машина по какой-либо причине — например, тормоз отказывается работать или неисправен — несется под гору, единственное, что остается, — это стараться держаться подальше от колей и избегать виляния, сохраняя твердую руку на руле и холодную голову. Если самообладание однажды потеряно, серьезная авария — предрешенный вывод. С другой стороны, хладнокровный ездок может суметь безопасно направить свою машину к подножию.

Обычным следствием неуправляемого спуска является «восьмерка» колеса. Это выглядит как самая тревожная авария, но может быть исправлено за несколько минут, если колесо хорошо собрано. Колесо принимает форму беспорядочной восьмерки, спицы выпирают, ослаблены и перекручены.

Чтобы исправить положение, ездок должен поставить колено на дугу ступицы и, поставив одну ногу на обод внизу, двумя руками взяться за обод, наиболее удаленный от нее, с внутренней стороны. Потянув за них одновременно и надавив коленом, обод с щелчком вернет свою круглую форму, а небольшая регулировка спиц, которые ослабли, с помощью спицевого ключа завершит операцию.

Ослабленные шины вряд ли можно назвать аварией сами по себе, но как причины таковых они требуют внимания. Если они ослабли, под ободом следует подержать газовую горелку, пока цемент не начнет пузыриться и сочиться между ободом и резиной. Шину следует вдавить на место, плотно перевязать веревкой и оставить в таком виде на 12 часов для застывания. Если в ободе не осталось цемента, немного цемента Рокхилла или, если ничего лучшего достать нельзя, эластичного клея Праута следует расплавить в железной ложке и залить в ободья. Нагреватель шин Зингера — хороший инструмент для использования там, где есть газ; но если в сельской местности, где он недоступен, приходится прибегать к кузнецу, которого следует убедить нагревать сменные раскаленные железные прутья, которые удерживаются под ободом, как в случае с газом. Если шина внезапно ослабла, ее можно прочно закрепить, привязав к железному ободу тонкой веревкой через каждые 2 дюйма. Каждая завязка должна быть совершенно отдельной от других, а веревка натянута так туго, чтобы она врезалась в каучуковую шину. Машина проедет много десятков миль, прежде чем какая-либо из этих веревок перетрется, а затем их можно легко заменить. (Ф. Дж. Эрскин, Field.)

Дополнительная литература.

«Пересмотренные правила лаун-тенниса». Лондон. 6 пенсов.

М. С. Ф. и С. Ф. Монье-Вильямс: «Комбинированное фигурное катание». Лондон, 1882. 5 шиллингов.

Г. Э. Вандервелл и Т. Максвелл-Уитем: «Система фигурного катания, являющаяся теорией и практикой этого искусства, развитого в Англии, с обзором его происхождения и истории». Лондон, 1869. 6 шиллингов.

«Правила игры в хоккей». Лондон. 6 пенсов.

Э. Д. Бриквуд: «Гребля, или искусство гребли и тренировки». Лондон. 5 шиллингов.

Э. Д. Бриквуд: «Альманах гребли и спутник гребца». Лондон. Ежегодно. 1 шиллинг.

У. Уилсон: «Инструктор по плаванию: трактат об искусстве плавания и ныряния». Лондон. 2 шиллинга 6 пенсов.

Ч. Бокс: «Английская игра в крикет: включающая дайджест ее происхождения, характера, истории и прогресса, вместе с изложением ее законов и языка». Лондон. 21 шиллинг.

Г. Ф. Уилкинсон: «Современная атлетика». Лондон. 1 шиллинг 6 пенсов.

РАБОЧАЯ КОМНАТА.

Невозможно в разумных пределах дать исчерпывающий трактат обо всех различных формах полезного и декоративного рукоделия. Более того, в моде происходит так много изменений, что ни одна книга не может угнаться за ними, и лучшую информацию можно найти в газетах, специально посвященных женским потребностям, в частности в журнале «Queen». К этому журналу отсылаются читатели за многими разработками в области изысканного рукоделия, и ему принадлежит заслуга в публикации следующих кратких заметок о некоторых из наиболее широко используемых методов выполнения штопки, заплаток и ремонта.

Постановка заплаток

Постановка заплаток. — Когда появляется большая дыра или протертое место, его нужно заделать заплаткой, точно соответствующей по текстуре и рисунку. Новый кусок должен, если возможно, быть слегка поношенным, чтобы предотвратить слишком сильное натяжение старого, вызывающее повторный разрыв. Отсюда важность накопления всякой всячины. У заботливой хозяйки всегда есть хороший запас в ее мешочках с лоскутами, один из которых она приберегает для белых, другой — для цветных обрезков. При ремонте и с однотонным материалом постановка заплаток — сравнительно легкое дело; но полоски, клетки и парча требуют некоторой изобретательности в расположении рисунка так, чтобы не было заметно никакого разрыва. Когда ткань выкроена по косой, обновляющий кусок должен соответствовать, хотя, как правило, заплатки имеют квадратную или прямоугольную форму. Выравнивание углов составляет главную трудность постановки заплаток. Чтобы справиться с ними идеально, их нужно подрезать или надсекать, как того требует случай, и как кусок, так и дыру нужно сшивать ровно по нитке. Одежда, особенно детская, иногда требует починки на локтях и под мышками. Чтобы предотвратить некрасивый ремонт, необходимо распороть швы и, аккуратно пришив заплатку с обеих сторон от них, снова соединить рукава или проймы. В вещах, слишком поношенных, чтобы стоило возиться с очень тщательным ремонтом, добавленный кусок можно пришить потайным швом, при условии, что он следует за швом и никогда не прерывает его. Рассудительность также необходима при выборе ниток и игл, как по цвету, так и по размеру. Если они слишком грубые, они стягивают нити, а если нитки слишком тонкие, они вовсе вырываются из ткани. Самый простой способ постановки заплатки — закрепить новый кусок с лицевой стороны перед удалением старого. Существует три различных метода выполнения этого, а именно: встречный шов, потайной шов, а также стачной и запошивочный швы. Некоторые считают их лучшими для новых материалов.

Заплатка встречным швом. — Это можно использовать почти для любого ремонта, за исключением того, что он требует таких широких припусков. Для его выполнения вырежьте кусок материала значительно больше дыры или изношенной части и подогните его со всех сторон примерно на ¼ дюйма. Положите его ровно поверх ветхой ткани, стараясь не слишком сильно натягивать, иначе ткань под ним пойдет складками. Наметайте и аккуратно подшейте с каждой стороны, делая стежки чрезвычайно близко к углам. Выверните работу на изнаночную сторону, вырежьте изношенную часть и сделайте подгиб на самой заплатке.

Заплатка потайным швом. — Действуйте как прежде, но вместо подшивания аккуратно пришейте потайным швом с лицевой стороны. Результат будет очень аккуратной заплаткой, особенно подходящей для кашемира, шелка, мериноса и других тонких материалов, которые не стирают. Потайной шов также замечательно подходит для домашних приспособлений, таких как восстановление бальных туфель, когда они выцвели, и, таким образом, использование обрезков шелка и т. д. для гармонии с туалетом.

Стачная и запошивочная заплатка (рис. 161). — Заутюжьте материал с лицевой стороны примерно на 2 дюйма за пределы протертого места. Вырежьте подходящую заплатку ровно по нитке, оставляя ¼ дюйма на подгиб со всех сторон для изнаночной стороны. Наметайте или приколите ее на ткань и пришейте ровно; расправьте шов и выверните работу. Наконец, удалите изношенное место и закончите заплатку узким подгибом на нижней поверхности. При необходимости сделайте крошечный надрез на каждом углу, чтобы сохранить квадратную форму нового куска. Более опытные мастера предпочитают сначала вырезать протертую часть, а затем вставлять заплатку. Это, безусловно, лучший способ, хотя он делает обработку углов более утомительной; однако небольшая практика быстро преодолевает трудность.

161. Стачная и запошивочная заплатка. 162. Стачная заплатка.

Стачная заплатка (рис. 162). — Полностью удалите изношенную часть и надсеките углы дыры для подгибов. Вырежьте заплатку на ¼ дюйма шире со всех сторон. Заутюжьте края как дыры, так и заплатки и наметайте их вместе с изнаночной стороны. Срежьте углы куска, чтобы ремонт хорошо лег. Аккуратно и близко сшейте четыре стороны, делая стежки только на одну или две нити в ткань, и надежно закрепите. Запошите подгибы или просто обметайте их, если чините шерстяную, шелковую или чрезвычайно плотную ткань, такую как кутиль и т. д. По завершении расправьте швы ногтем большого пальца или наперстком или, при необходимости, прогладьте горячим утюгом.

163. Заплатка строчным швом.

Заплатка строчным швом (рис. 163). — Подготовьте дыру точно так же, как для стачной заплатки, и заутюжьте подгиб в качестве направляющей для стежков. Вырежьте новый кусок по размеру, оставляя ¼ дюйма с каждой стороны. Закрепите его на месте и аккуратно прострочите с изнаночной стороны, стараясь ни в коем случае не стянуть, и делая стежки ближе друг к другу на углах. Сделайте шов аккуратным с помощью запошивки, которая ляжет без срезания углов.

Штопаная заплатка часто используется, когда не хватает обрезков, для починки или укрепления игровых бриджей, ковров или любых грубых тканей. Маленький кусочек или даже кусок другого материала, максимально подходящего по цвету, можно поместить под дыру, затем закрепить и почти скрыть рядами аккуратной штопки.

Бесшовная заплатка очень похожа на предыдущую, но штопка, вместо того чтобы покрывать слабое место, просто окружает край. Ремонт часто появляется на простынях, полотенцах и т. д. везде, где из-за нехватки или хрупкости ткани шов нежелателен. Вырежьте кусок того же материала немного шире самой дыры; наметайте его на изнаночную сторону ткани, позволяя краям куска и дыры перекрываться. Когда оба будут подрезаны, закрепите заплатку на ткани с лицевой стороны штопкой вперед и назад примерно на 6 стежков в высоту. Оставляйте ровные петли и следите за тем, чтобы игла захватывала как верхнюю, так и нижнюю поверхности. Штопка пересекается на углах, тем самым придавая им дополнительную прочность. За исключением углов, ни ряды, ни стежки не должны быть такими близкими друг к другу, как при обычной починке.

Заплатка петельным швом превосходит бесшовную заплатку по аккуратности и плоскости и приберегается для лучшего белья в случаях случайных ожогов, пятен и т. д., где повреждение нельзя хорошо исправить штопкой. Заплатка очень ценна на чулках и недавно подсказала отличный план для сшивания лифов нижних юбок без малейшего рубца, тем самым облегчая идеальную посадку модных корсажей. Чтобы сделать ее, вырежьте изношенную часть и подготовьте кусок, идентичный по материалу и точных размеров дыры; обработайте края заплатки и дыры отдельно плотным петельным швом вышивальными или декоративными нитками. Закрепите кусок на ткани 2 или 4 булавками по углам и пришейте его, пропуская иглу из петли каждого стежка над противоположным.

Фланелевая заплатка. — Существует три способа починки фланели. В первом закрепите кусок точно так же, как бесшовную заплатку, затем проложите шов «елочкой» по всему периметру с лицевой и изнаночной стороны, позволяя верхнему ряду стежков точно покрыть нижний. Для второго процесса начните как для заплатки строчным швом, но вместо запошивки проложите шов «елочкой» по подгибам. В третьем и самом легком методе заутюжьте 4 стороны; обработайте углы, как описано ранее; вставьте заплатку так, чтобы первые точно соответствовали таковым на материале; затем проложите шов «елочкой» по краям обновленной части и дыры вместе. Фланелевые заплатки одинаково хорошо подходят для ремонта старых стеганых одеял.

164. Укрепляющая фланелевая заплатка.

Укрепляющая фланелевая заплатка (рис. 164). — Этот ремонт, как показано на иллюстрации, часто требуется для протертых мест вокруг пройм и т. д. Вырежьте кусок свежей фланели нужной формы, наметайте его на материал и проложите шов «елочкой» по всему периметру. Ткань, будучи очень склонной к растяжению, требует, чтобы рука при работе держалась довольно свободно.

Соединение

Соединение. — При переделке, так же как и при починке одежды, соединение постоянно требуется; поэтому аккуратный и незаметный способ бесценен для всех видов рукоделия. К этому отделу относятся шов «елочкой», матовые швы, починка сеток, шнуровка и тонкая вышивка, помимо различных способов соединения меха, канвы, ковров и бархата.

Хорошо известный шов «елочкой» — самый полезный метод соединения двух подшитых или простроченных краев фланели, кромки или тканого нижнего белья. Он также заменяет ажурную вставку в антимакассарах, состоящих из льняных или вышитых полосок, а также в цветных каймах носовых платков, где он соединяет квадраты и т. д. из батиста или камбрика. Кружевной стежок добавляет украшение платку, помимо того, что предлагает красивый способ использования обрезков. Когда он не используется для самого соединения, стежки «елочкой» часто делаются на лицевой стороне материала, чтобы скрыть шов. Иногда они прихватываются стежками контрастного оттенка, а иногда прорабатываются поверх тесьмы.

Соединение меха. — Когда кусок меха нужно разделить на более узкие полоски, скажем, около 4 дюймов в ширину, ножницы использовать нельзя. Чтобы разделить его, положите мех легко на стол, волосом вниз, и с помощью линейки и карандаша с красным мелом смело разметьте деления на коже. Возьмите остроконечный перочинный нож или, еще лучше, стамеску и, держа ее совершенно перпендикулярно, режьте по линиям красного мела, опирая перочинный нож о линейку на случай соскальзывания. При резке слегка надавливайте, ровно настолько, чтобы нож проколол кожу насквозь, не задевая волоски. Если эта операция выполнена успешно, кожа разделится на полоски с гладкими, ровными краями, а мех останется нетронутым. Перед соединением нужно учесть две вещи — правильное направление меха и его различные оттенки. Некоторые образцы, такие как скунс, шиншилла и белка, сильно градируют по оттенку; поэтому требуется небольшая хитрость, чтобы концы максимально совпадали и чтобы не помещать темный оттенок рядом со светлым. Если этого, однако, нельзя избежать, пусть это будет сделано регулярно, чтобы цвет убывал на равных расстояниях и мех не выглядел залатанным. Что касается правильного направления меха, соединение не представляет трудности в прямых полосках, но требует некоторого мастерства в углах и т. д., особенно когда имеющиеся куски, будучи уже поношенными, имеют прорези или потертые места, требующие замены. Теперь мех полностью готов к соединению. Возьмите тонкую иглу и гладкие хлопчатобумажные или шелковые нитки, соедините два края кожи и объедините их плоским швом, при этом отталкивая любые случайные волоски. Не тяните нитку слишком туго, чтобы не испортить кожу.

Перенос. — При наложении старой или новой шерстяной вышивки на атлас, ткань или бархат, обрежьте примерно на ¼ дюйма за пределы рисунка, подогните край и плотно наметайте на основу. Скройте соединение шелковым шнуром, синелью или рядами золотой нити. Аппликация предлагает много хороших способов использования старинного рукоделия, которое сохранилось в целости долго после того, как основа протерлась. Вышивку вырезают острыми ножницами и слегка наметывают на свежую основу; затем закрепляют своего рода строчным швом, выполненным невидимо — петельным швом, шнуром на сетке, «елочкой» или любым стежком, используемым в аппликации. Стирающиеся ткани, очевидно, требуют самого прочного шитья. Таким образом переносится известная швейцарская муслиновая вышивка, а антикварные воротники, носовые платки и т. д. адаптируются к господствующим стилям.

Соединение канвы. — Полоски берлинской шерстяной вышивки часто оказываются слишком короткими для намеченной цели и требуют соединения с дополнительными полосками. Чтобы выполнить это аккуратно, наложите края друг на друга примерно на 1 дюйм, позволяя каждому ряду лежать точно на одной линии с тем, что под ним. Наметайте их на место и покройте крестиком в цвете основы, натягивая шерсть довольно туго в месте соединения, чтобы сохранить двойную толщину такой же плоской, как и остальная часть работы. Таким же образом соединяются квадраты для берлинских шерстяных ковров. Бордюры со строчным или прерывистым узором соединить легче, так как завиток, веточка и т. д. требуют лишь совпадения; но с равноудаленными медальонами или геометрическими фигурами необходимое пространство часто приходится восполнять вставкой полосок канвы. Тот же процесс можно применить к ремонту гобеленов, который теперь больше входит в сферу женского труда, благодаря появлению выцветших оттенков, которыми так восхищаются. Изношенные временем или изъеденные червями места вырезаются, и кусок новой канвы приметывается снаружи дыры. Затем, шерстью, точно соответствующей каждому оттенку, ветхая часть копируется снова, возможно, с изменением стежка здесь или там, чтобы он бесшовно встретился с оригинальной работой; если сделано хорошо, пополнение невозможно обнаружить. В тканых гобеленах нити утка спустя годы уступают, и бесчисленные прорези появляются между ребрами. Их можно эффективно починить, стянув разрывы крючками того же цвета, закрепляя на изнаночной стороне, пропуская иглу в и из 2 или 3 нитей гобелена. Если ткань чрезвычайно изношена, хорошим укреплением будет подкладка из плотной парусины.

Соединение ковров. — Войлок и все легкие ткани просто сшиваются плоским швом; но в брюссельских, уилтонских и толстых ворсовых коврах соединения, чтобы лежать гладко, соединяются путем пропускания иглы в и из сначала одного края, а затем другого. Если шов получается полным, сбрызгивание небольшим количеством воды исправит это. Если в случае случайных ожогов и т. д. ковер приходится чинить на полу, единственный доступный план состоит в наложении заплатки и закреплении обеих поверхностей штопкой. Ремонт ковров в снятом состоянии дает возможность укрепить заплатки, подгибы и т. д. путем пришивания плотной тесьмы с изнаночной стороны. Когда лестничные ковры требуют окантовки, тесьма соответствует преобладающему цвету в узоре.

Матовые швы. — Они выполняются следующим образом: соедините два края, сделайте прямой стежок поверх обоих, пропустите иглу наискосок под одним краем и через соседний. Таким образом, с лицевой стороны получается ряд легкого шитья, с изнаночной — серия наклонных стежков, захватывающих только одну кромку.

Соединение бархата. — Дефекты или порезы и т. д. в бархате и плюше скрываются очень тщательным сшиванием с изнаночной стороны. Игла входит на половину толщины материала (рис. 165), не оставляя стежков видимыми на верхней поверхности, и шитье затягивается до тех пор, пока края просто не встретятся и не более того. Следует позаботиться о том, чтобы проработать все случайные нити, чтобы никакая пушистость не нарушала гладкость ворса. По завершении сделайте шов еще прочнее рядами штопки, 4 или 5 стежков в высоту, и идущими параллельно шитью; не оставляйте петель, но пропустите горизонтальный стежок от одной линии штопки к другой (рис. 166). Предыдущий метод также адаптирован для ремонта атласа, хотя из-за плотной блестящей поверхности это не может быть сделано так же удовлетворительно. Завершите починку, пропустив изнаночную сторону ткани над холодным утюгом, пар от которого поднимает ворс.

165. 166. Бархатный шов. 167. Шнуровой шов.

Шнуровой шов (рис. 167) заключается в соединении разорванных краев разреза, случайно сделанного шипом, ножом или ножницами. В каждом доме он постоянно требуется для временного ремонта тех хорошо известных трехсторонних разрывов, вызванных озорными гвоздями, ручками, шипами и т. д. Шнуровой шов также является единственным способом остановки трещин в старых шелковых платьях, зонтах и зонтиках от солнца; последние аккуратно укрепляются и маскируются узкой тесьмой, проложенной как с лицевой, так и с изнаночной стороны. Чтобы выполнить шов, подровняйте разорванные края и стяните их вместе, удерживая работу между большим и безымянным пальцами левой руки. Имитируйте своего рода шнуровку следующим образом: направьте иглу от груди и пропустите ее под правым краем; поверните иглу в противоположном направлении и проденьте ее под левым краем, и так далее. Обязательно захватывайте достаточно ткани, чтобы выдержать стежки, которые должны быть настолько частыми, насколько это необходимо для материала. Суждение также необходимо при размещении стежков; разрез ножом на деликатном материале имеет четко очерченный край и может быть стянут прямо по нити, но в рваной или изношенной части стежки входят более или менее глубоко в изношенную часть, в зависимости от состояния куска.

Штуковка. — Этот метод используется почти исключительно портными при их прекрасном ремонте и подходит для всех видов сукна и толстых шерстяных тканей. Способ работы следующий: по возможности вывернув изделие наизнанку, поместите разрыв горизонтально поперек среднего и безымянного пальцев левой руки. Вденьте в иглу очень тонкий швейный шелк и пропустите ее между слоями ткани почти на 1/4 дюйма от одного края. Выведите иглу наружу и сделайте крошечный стежок по верху ткани, пропустите ее через ткань обратно к краю, затем вставьте в противоположную сторону, повторите маленький стежок и вернитесь таким же образом. Продолжайте так до конца. Если работа выполнена умело, шов почти невозможно распороть, и он полностью не поддается обнаружению, при условии, что вся ткань идет по направлению долевой нити. Штуковка отлично подходит для соединения звезд и т. д. в лоскутном шитье из сукна. Для более обычных целей невидимый, хотя и не столь прочный шов, выполняется плоским шитьем, проходящим посередине толщины материала. В любом случае ремонт требует тщательного отпаривания.

Штопка

Штопка. — Простая, или обычная, штопка долгое время была единственной, используемой при ремонте любого материала, будь то лен или шерсть; материалы: мягкая хлопчатобумажная нить для штопки, мериносовая, ангорская камвольная или берлинская шерсть, а также филозель, несколько тоньше, чем ткань, которую нужно починить.

При использовании филозели для штопки или вышивки необходимо нащупать правильное направление нити, иначе филозель станет грубой и будет работать против ворса. Перед тем как вдеть нить в иглу, протяните филозель между пальцем и большим пальцем, и вы вскоре научитесь отличать гладкую сторону от грубой. Большим подспорьем в ощупывании чего-либо является закрытие глаз. Когда вы покупаете новые чулки и носки, не носите их, пока не прошьете их по пятке и мыску. В пятках и мысках есть открытая полоса, которая быстро рвется, если ее не закрепить прошивкой. Чтобы сделать это, очень туго натяните пятку или мысок на левую руку; это откроет эти маленькие полоски и позволит вам увидеть дыры сверху и снизу, после чего вы сможете их прошить. Вы должны делать это не как «елочкой», а прямо, слева направо. Этот план предотвращает многие штопки.

Простая штопка не ограничивается ремонтом домашнего белья или одежды; она также применяется к коврам, шторам, гобеленовым портьерам и даже подушкам и чехлам для стульев, которые все нуждаются в тщательном осмотре после периодической чистки. Для всего этого мы чаще всего прибегаем к штопке, называемой point de reprise — главное отличие ее от point de toile заключается в том, что вместо точного захвата одной и оставления одной нити, она состоит в захвате и оставлении нерегулярного количества стежков, в зависимости от ценности и прочности материала. Point de reprise также используется в кружевоплетении, вышивке, работе с шерстью и гипюром; кроме того, из-за быстроты выполнения она обычно выбирается для починки чулок. Материалы: игла для штопки или игла с яйцевидным ушком, а также хлопчатобумажная, шелковая, мериносовая, ангорская или льняная нить. Способ работы: когда дыру нужно починить, ее можно подготовить двумя способами: либо стянув все порванные нити как можно ближе к их первоначальному положению и закрепив их иглой и тонкой хлопчатобумажной нитью, либо срезав все неровности и аккуратно подрезав края; последний метод, несомненно, более аккуратен. Удерживайте часть, подлежащую починке, хорошо натянутой на указательном и среднем пальцах левой руки, и для основы действуйте следующим образом: направьте иглу от груди и сделайте восходящий ряд регулярных перпендикулярных стежков, оставляя довольно длинную петлю, чтобы учесть растяжение или усадку при стирке. Для нисходящего ряда поверните иглу к груди и вернитесь таким же образом, захватывая нить, оставленную в предыдущем ряду, тем самым инвертируя порядок стежков; продолжайте делать это, пока дыра не будет хорошо покрыта рядом длинных нитей, параллельных друг другу. Перекрещивание: расположите работу так, чтобы нити шли горизонтально, и штопайте, как раньше, начиная на том же расстоянии от сторон, что и от верхнего и нижнего края, иначе вскоре рядом с новой штопкой появится нежелательная дыра. Некоторое суждение необходимо при определении частоты стежков, так как очевидно, что изношенный материал не выдержит такой плотной и тяжелой починки, как сравнительно новый. Лучший способ покрытия простой штопки — тот, который придает ей форму креста; из этого есть несколько исключений, таких как диагональная штопка и двойная квадратная штопка, показанные на рис. 169.

168. Простая штопка. 169. Двойная квадратная штопка.

Двойная квадратная штопка. — Когда ткань изнашивается постепенно от старости, дыра чаще ограничивается одним местом, но при таких случайных разрезах повреждение распространяется на значительную часть материала, в то время как последняя все еще остается прочной, отсюда необходимость в штопках специальной формы, в которых перекрещивание, чтобы избежать неуклюжести, покрывает только внезапно порванную часть. Двойная квадратная штопка в основном используется для простыней, скатертей и т. д., которые развевались на ветру во время сушки и были зацеплены неудачным шипом или гвоздем. Материалы: тонкая игла для штопки и льняная нить. Способ работы: иглой сведите порванные края вместе и закрепите их на куске вощеной ткани (toile cirée), затем скройте разрез рядами штопки, которые по ширине и длине ровно вдвое превышают его размер; переверните работу и повторите процесс, чтобы разрыв образовал две стороны квадрата из перекрестной штопки.

170. Диагональная штопка.

Диагональная штопка. — Это штопка неправильной формы, к которой часто прибегают опытные хозяйки при ремонте тех досадных разрезов, которые постоянно обнаруживаются на кухонных или детских скатертях, или на льняных наволочках, простынях и т. д., когда они уже отслужили свой срок. Поскольку разрыв сделан по косой, штопальные нити, конечно, должны идти в соответствующем направлении; это придает работе своеобразную форму двойной пирамиды или яйцеварки с квадратом в центре, охватывающим разрез, напоминая нам узор «звезда», знакомый по вязаным одеялам. Материалы: нить для вышивания (flourishing thread) и тонкая игла для штопки. Способ работы: начните с края разреза на расстоянии его собственной длины над ним и закончите первый ряд штопки на равном расстоянии под ним; продолжайте, уменьшая каждый ряд на один стежок с верхней стороны и увеличивая на один стежок с нижней стороны в гармонии с разрывом. Переверните работу и перекрестите точно таким же образом.

Пестрая штопка. — Чтобы починить материал, сотканный в двух оттенках, сформируйте свежую основу рядом базовых стежков, точно соответствующих текстуре и оттенку фона; затем перекрестите бывшие нити другими того же цвета, что и уток. Этот метод даст пеструю штопку.

Укрепляющая штопка. — Когда при осмотре обнаруживается, что изделие становится тонким, укрепите слабые места несколькими рядами штопки, проложенными довольно далеко друг от друга, чтобы не создавать слишком большого напряжения на материал. И хлопчатобумажная нить, и игла должны быть очень тонкими, чтобы не порвать нити. Для укрепления чулок есть новый и красивый способ сделать это с лицевой стороны, который имитирует пятнистый узор и не оставляет петель. Он заключается в перекрещивании полотна горизонтальными рядами стежков, пропуская иглу попеременно над и под одной нитью полотна. Этот стиль очень подходит для пяток и мысков, но в случае слабых мест здесь и там невидимое укрепление может быть достигнуто путем пропускания иглы вверх и вниз между нитями полотна.

Reprise Perdue или невидимая штопка — это не что иное, как искусное выполнение льняного стежка, за исключением того, что он выполняется нитями, вытянутыми из самого материала, и что не остается никаких петель, а нить обрезается по завершении каждого ряда. В те времена, когда лен занимал главенствующее положение среди тканей, reprise perdue было названием, которое принадлежало исключительно этой конкретной штопке; но по мере появления каждого нового материала естественным образом ощущалась и удовлетворялась потребность в ремонте, имитирующем его в точности; отсюда термин теперь распространился на любую штопку, которая воспроизводит изношенную ткань настолько точно, что самый натренированный глаз едва ли может заметить какую-либо разницу. Невидимая штопка специально используется для того, чтобы скрыть случайный разрыв или ожог на дорогих тканях, таких как индийский муслин, кашемир и тонкий батист, а также в местах, где дефекты могли бы привлечь много внимания, например, на передней или боковых сторонах ботинок и туфель из атласа или прюнели и т. д. Прежде всего, однако, этот стиль штопки ценен для производителей, чтобы скрывать либо недостатки, либо случайные повреждения, нанесенные их товарам. Материалы: длинная тонкая игла для штопки или игла для соломы и нити, вытянутые из ткани. Есть один или два материала, такие как сукно и байка, которые не распускаются. Для ремонта первых лучше всего использовать очень тонкий шелк, а для вторых — нити мохеровой тесьмы того же цвета. Когда точный оттенок материала не может быть подобран штопальной нитью, штопку следует хорошо натянуть на доске перед светом и завершить несколькими штрихами краски, аккуратно нанесенными кистью из верблюжьей шерсти. Способ работы: стяните порванные нити как можно ближе к их первоначальному положению и обрежьте обтрепанные части так, чтобы края были идеально ровными. Когда это возможно, выверните ткань на изнаночную сторону и закрепите дыру на куске плотной бумаги — не газетной, так как печатный текст будет слепить глаза. Кусок вощеной ткани (toile cirée) здесь был бы особенно ценен, так как ее зеленый цвет дает большое облегчение уставшему зрению. Теперь, когда работа готова, выполните штопку по узору материала, позволяя рядам, вместо того чтобы образовывать четкую линию, быть скорее нерегулярными и теряться в ткани.

171. Штопка репса.

Штопка репса, как следует из названия, используется при ремонте репса, а также поплина, брюссельских ковров и, по сути, любого ребристого материала. Эта штопка обычно заключается просто в замене поверхности путем покрытия каждого ребра перпендикулярным рядом швейных стежков, наклоненных на одну нить вниз. Если случайно нити основы также сильно изношены, их потребуется укрепить одной или двумя нитями, пропущенными вертикально и закрепленными с изнанки несколькими наметочными стежками. Материалы: камвольная, шерстяная нить или крученая нить, точно соответствующая цветам ткани, и игла для штопки.

Кружевная заплатка или штопка. — Эта круглая заплатка — легкий и красивый способ починки дыры, вызванной случайным падением искры или пепла от сигары на скатерти, салфетки и т. д. Она может быть выполнена любым из открытых стежков, так часто используемых в гипюрной работе, хотя стежок «фестон», будучи наиболее часто применяемым, проиллюстрирован на рис. 172. Тот же стежок можно также применить для уменьшения ширины растянутых петель для пуговиц, создания ажурной ластовицы между указательным и большим пальцами лайковой перчатки, расширения сторон пальцев или заполнения дыры, которая разошлась рядом с каймой, к которой затем добавляется эластичная петля.

172. Кружевная заплатка. 173. Кружевная заплатка.

Деталь кружевной заплатки. — Материалы: хлопчатобумажная нить для вышивания или нить для украшения (flourishing thread), которая, будучи мягкой и плоской, заполняет маленькие промежутки после стирки и делает заплатку почти невидимой даже в дамасте; в этом случае, следовательно, крученую хлопчатобумажную или шелковую нить использовать не следует. Игла с яйцевидным ушком. — Аккуратно сформируйте круг, затем обметайте край дыры петельными стежками, расположенными довольно далеко друг от друга и захваченными более или менее глубоко, в зависимости от текстуры ткани. Заполните пространство, прорабатывая ряды фестонных или петельных стежков по кругу, все время удерживая нить под иглой и постепенно уменьшая окружность, пока не будет достигнут центр, после чего туго затяните нить и надежно закрепите ее с изнаночной стороны. Прежде чем пытаться сделать эту заплатку на самом изделии, хорошо потренироваться на куске грубого материала, чтобы приобрести ловкость в работе и тем самым избежать сморщивания или стягивания. Для треугольной заплатки, такой как та, что используется в перчатках, заложите основу на самой широкой стороне, позволяя стежкам быть более или менее удаленными друг от друга, в зависимости от размера шелка или открытости работы. Сформируйте заплатку рядами петельных стежков, двигаясь слева направо и справа налево, не обрывая шелк, вставляя иглу в центр каждой петли и пропуская стежок в каждом ряду, пока у угла не останется только один.

174. Швейцарская штопка.

Швейцарская или немецкая штопка. — Более уместно называемая стежком «полотно», так как она точно имитирует само полотно и, следовательно, является настоящим стежком для починки всех чулочно-носочных изделий и вязаных вещей. Под полотном понимается текстура нитей, сотканных на ткацком станке, образующая ткань из переплетенных друг с другом нитей, те, что идут по длине, называются основой, а те, что натянуты поперек, — утком. Происхождение этого стежка сравнительно недавнее, так как он мог быть известен только с момента введения вязания чулок в правление Елизаветы. Метод включает в себя простое полотно, резинку, «лестницу Иакова» и кетлевку. Материалы: швейная игла, несколько тоньше, чем петля, через которую она должна пройти, гладкая хлопчатобумажная нить для штопки, или, что еще лучше, для вышивания, шерсть или шелк, подходящие по оттенку, деревянный или резиновый шарик и кусок плотной коричневой бумаги или вощеной ткани. Способ работы: обрежьте дыру ровно, распустите края горизонтальных сторон, оставляя на каждой ряд открытых петель, четких и ясных, как если бы они были подготовлены для поднятия спущенных петель при вязании. (Рис. 174). — Основа. Закрепите нить с изнаночной стороны 3 или 4 перпендикулярными стежками обычной штопки. Переверните работу, натянув ее на указательный и средний пальцы левой руки; удерживайте ее на месте безымянным пальцем и большим пальцем. Покройте промежуток последовательностью вертикальных нитей, начиная на одну или две петли от края. Выведите иглу сверху между двумя петлями, пропустите нить вдоль дыры и вставьте иглу в нижней части, в центр правой петли, и протяните ее через центр левой петли. Проведите нить вверх к той же точке, с которой она начала, то есть вставив иглу в то же отверстие, и захватите полную петлю. Результатом будет удлиненная V, с углом наверху. Сформируйте вторую V таким же образом, и тогда останется только половина петли от дыры. Поднимите на иглу эту половину петли и первую петлю и пропустите нить вверх, чтобы сформировать точку V, встретив нить на последней планке; то есть вставьте иглу в отверстие, из которого вышла предыдущая нить, и снова захватите две петли. Продолжайте так, пока промежуток не будет покрыт, позволяя игле всегда указывать влево и пропуская ее назад на одну петлю вправо при каждом стежке. Эта свежая основа будет представлять собой серию длинных узких зубцов. Завершите, закрепив нить с изнаночной стороны, таким же образом, как в начале.

175. Перекрещивание.

Перекрещивание. — Скройте основу, прорабатывая ряды вперед и назад, параллельные каждой петле, в идентичной имитации полотна. Для первой линии прикрепите нить к работе и выведите иглу между двумя петлями, точно так же, как для первого процесса. Захватите две планки по обе стороны от нити, входя там, где тканый стежок вдавлен, и выходя там, где он выходит; затем вставьте иглу выше и на одну планку вправо, снова захватывая две планки или стежка (рис. 175). Затем войдите на одну планку ниже, а справа поднимите две планки, и так далее до конца ряда; каждая петля таким образом образует форму V. Особая осторожность требуется для 1-го ряда, так как от него зависит расположение петель. Когда эта линия завершена, выведите иглу на одну планку перпендикулярно вниз, в готовности ко второму, и работайте слева направо, а не справа налево, вставляя иглу над каждым сопутствующим изнаночным стежком, иначе стежки будут разъединены. Красота работы заключается исключительно в ее ровности и плоскости, отсюда полезность вощеной ткани или деревянного шарика, так как они держат работу хорошо натянутой. Когда используется шарик, чулок натягивается на него и удерживается на месте левой рукой, при этом большой палец покоится на вершине шарика.

176. Стежок «полотно». 177. Основа одинарного полотна.

Одинарное полотно. — Объяснив теперь тщательно обычный или двойной стежок «полотно», мы просто упомянем одинарный, более легкий и, следовательно, менее долговечный способ ремонта, часто используемый в шелковых и нитяных чулках. Его выполнение очень похоже на выполнение предыдущего стежка. Для основы выведите иглу в центр петли, пропустите нить поперек, вдоль стороны дыры, вставьте иглу снова в центр петли и первую петлю. Затем продолжайте захватывать попеременно две петли на верхнем и нижнем крае, позволяя последней петле одного стежка быть первой петлей следующего. Основа тогда будет иметь вид последовательности удлиненных U в отличие от серии V, образованных двойным стежком «полотно» (рис. 176). Перекрещивание следует тому же правилу, что и основа (рис. 177). Другое одинарное полотно, более быстрое, но не такое аккуратное, выполняется следующим образом: сделайте дыру идеально ровной и, удерживая чулок в длину по направлению к себе, заполните промежуток обычной штопкой, захватывая краевую петлю с обеих сторон, не располагая ряды слишком близко. Теперь для имитации полотна поверните работу так, чтобы линии штопки были горизонтальными, начиная с нижней части дыры, и поднимайтесь к верху, скручивая нить под каждой планкой, чтобы напоминать своего рода шнуровой стежок. Спускайтесь стежками в обратном направлении и таким образом завершите точное полотно.

Резинка — это разновидность швейцарской штопки, едва известная, и, несомненно, будет высоко оценена матерями в частности. Этот стежок, хотя и кажется, что он показывает изнаночную и лицевую стороны попеременно, на самом деле полностью выполняется только на лицевой стороне. Способ работы: заложите основу, как для простого полотна; затем покройте равным количеством изнаночных и лицевых стежков. Переход от лицевого к изнаночному выполняется так: вместо того чтобы вставлять иглу прямо под две нити, пропустите ее под вторую планку поднятой петли и над первой планкой соседней; направьте иглу вниз и выведите ее на одну планку вправо, перекрестите через две планки и наклоните ее вверх на одну нить влево, так чтобы она вышла из того же отверстия, в которое вошел первый стежок. Продолжайте пропускать иглу над двумя планками, наклоняя ее попеременно вверх и вниз, пока не будут завершены полые петли или изнаночные стежки. Затем переверните работу, перекрестив последнюю планку и пропустив под первую планку поднятой петли или платочных стежков, в готовности к следующему лицевому. Чем шире резинка, тем легче ее имитация.

«Лестница Иакова», или «Спущенная петля». — Это часто случается в чулках, а также в шелковых или хлопчатобумажных перчатках, вязаных нижних юбках и т. д., и так быстро образует длинную лестницу из открытых планок, что мы здесь можем почти буквально применить максиму: «Своевременный стежок экономит девять». Никакого лучшего средства, кажется, не придумано небрежными работницами, чем пропускание иглы под и над планками, которые, будучи шире, чем оставленное для них пространство, не могут быть должным образом натянуты, и результатом является неприглядная и сморщенная штопка, особенно когда повреждение распространяется на два или три соседних ряда. Следующий способ, несомненно, является правильным: поднимите спущенную или соскользнувшую петлю, как при вязании, вставив тонкий крючок для вязания в первую петлю внизу и протяните через нее первую перекладину или планку лестницы. Затем продолжайте пропускать каждый последующий ряд в петлю, оставшуюся на крючке, пока все не будут подняты, после чего последняя оставшаяся петля прочно и аккуратно закрепляется иглой, заправленной хлопчатобумажной, шелковой или шерстяной нитью. Таким образом формируется цепочный стежок, очень похожий на полотно.

178. Кетлевка.

Кетлевка. — Кетлевать означает соединять одну вещь так, чтобы она получала поддержку от другой. При починке чулок и т. д. термин означает соединение двух кусков вместе или укрепление тонкой части. Соединение состоит из сшивания, наложения заплаток и замены ступни. В чулках, жилетах, рукавах и т. д., где изношенную часть можно снять по кругу, свежий кусок вставляется с помощью шва, совершенно невидимого, при условии, что хлопчатобумажная или шелковая нить точно соответствует по цвету и качеству. Отрежьте изношенную часть и подготовьте края куска, который нужно соединить. Положите работу на указательный и средний пальцы левой руки, удерживая ее плоской давлением большого пальца; или держите ее как для шитья, и в этом случае кетлюйте довольно свободно, чтобы избежать любого рубца. Захватите на иглу две петли, параллельные друг другу (рис. 178), пропустите нить через них, стягивая две петли вместе. Повторите на противоположной стороне и продолжайте так до конца ряда; игла каждый раз входит в петлю, уже поднятую, и в свежую. Закрепите, как для стежка «полотно».

179. Деталь заплатки. 180. Вставленная заплатка.

Наложение заплаток — это аккуратный и быстрый метод заполнения больших дыр, особенно ценный при слабом зрении или при ремонте шелковых и нитяных чулок; или, короче говоря, любого тонкого материала с петлями настолько маленькими, что поднятие каждого стежка становится очень утомительной задачей. Это очень похоже на льняную заплатку с петельным швом. Способ работы: вырежьте поврежденную часть прямо по нити и подготовьте заплатку из того же материала, чтобы она точно соответствовала промежутку. Окантуйте довольно частым петельным стежком перпендикулярные края как дыры, так и заплатки (рис. 179). Слегка прикрепите 4 угла, прикетлюйте верхний и нижний край и сшейте обметанные края, стягивая вместе противоположные петли каждого стежка (рис. 180).

Замена ступни. — Этот процесс включает в себя шов «елочка» и три различных чулочных шва — кетлевку, обметку и стачивание. Когда ступня чулка, по-видимому, не подлежит починке, отделите ее от прочной части ноги и распорите 4 шва, тем самым отсоединив подошву от верхней части с пяткой. Приколите или наметайте каждую часть на коричневую бумагу, обведите форму мелом, затем вырежьте, оставляя почти 1/4 дюйма на припуски. Распорите шов ноги любых старых чулок, разложите их плоско и на них поместите бумажную выкройку, линии которой точно соблюдаются при вырезании. Когда два куска готовы, соедините их, обметав боковые швы ступни и центральный шов ноги. Способ работы: оставьте 1/4 дюйма на припуски и обметайте каждый загнутый край. Затем, удерживая работу как для шитья, соедините ряды либо петельным стежком, сделанным в каждой из противоположных петель, либо аккуратным шитьем. В большинстве случаев, однако, может быть достаточно одного обметанного или сшитого шва. По завершении расправьте шов и закрепите каждый припуск крошечными стежками «елочка», тщательно избегая сморщивания. Если предпочтительнее, крошечная лента, пришитая поверх шва, может заменить припуски, хотя она не будет такой долговечной. Мыски и две части пятки соединяются стачиванием с лицевой стороны. Распустите краевые петли и положите куски друг против друга, как для шитья, с петлями задней части в точном соответствии с передними. Вставьте иглу в первую петлю и выведите ее в следующую, пропустите ее обратно в отверстие, в которое она вошла первой, и выведите снова; таким образом, каждый стежок занимает две планки. Соединение подошвы и пятки выполняется с изнаночной стороны. Распущенные петли подошвы пришиваются к 1/8 дюйма припуску пятки, который закрепляется на последней почти незаметной «елочкой». Этот стачной шов также иногда используется в чулках, перевязанных пяткой при вязании. Новая ступня, наконец, прикетлевывается к ноге. Почти бесполезно делать какие-либо замечания о наиболее выгодном способе вырезания кусков, так как это во многом зависит от размера и состояния старых ног, имеющихся в распоряжении. Тем не менее, возможно, целесообразно предположить, что если ширины недостаточно, чтобы справиться с подъемом и пяткой в одном куске, последнюю можно разрезать у клиньев, таким образом сделав две части пятки, которые будут соединены с передней частью обметанным швом, едва заметным с лицевой стороны, особенно когда он скрыт вышитым узором. Такая замена ступни может показаться довольно долгой и сложной, но она наиболее важна для сложных и дорогих чулок, которые носят сейчас.

Дополнительная литература.

Мисс С. Ф. А. Колфилд и Б. К. Савард: «Словарь рукоделия; энциклопедия художественного, простого и фантазийного рукоделия; с более чем 800 иллюстрациями». Лондон, 1882. 21 шиллинг.

«Книга рукоделия» Битон; включая фриволите, вязание крючком, вязание спицами, плетение сетей, вышивку, кружево «point lace», гипюр, берлинскую работу, монограммы, инициалы, имена, вышивку шерстью (crewel work), кружево на коклюшках и кружевные стежки. Лондон. Последнее издание. 7 шиллингов 6 пенсов.

БИБЛИОТЕКА.

Библиотека в доме — это гавань, в которую несчастный человек, запертый в помещении из-за непрекращающегося дождя над головой и слякотной грязи под ногами, может, или должен быть в состоянии, искать убежище и проводить много часов спокойного и полного наслаждения, вместо того чтобы бесцельно бродить по дому и смотреть в окна с идиотским выражением лица на тусклый и туманный пейзаж. Но как она может быть мирным, спокойным убежищем, когда потенциальный читатель находит огромное количество томов, трактующих обо всех видах предметов, перемешанных самым удивительным образом; легкомысленные романисты, остроумные мемуаристы, тяжеловесные теологи, загадочные ученые и глубокомысленные философы толкают друг друга и почти раздавливают несчастных поэтов, скрывая их из виду? Уныние охватывает отважного исследователя чудес библиотеки загородного дома; нужной книги не найти, и, более того, он не знает, где ее искать, великие имена смотрят на него со всех сторон и, кажется, насмехаются над ним за то, что он такой глупый, что не читает их; но ведь ему нужна конкретная книга, и в отчаянии, вместо того чтобы столкнуться с длинным рядом книг, которые, кажется, издеваются над его безуспешной попыткой получить то, что он ищет, он усаживается читать «Punch» или смотреть на капающий, капающий, капающий дождь.

Давайте посмотрим, можно ли этого избежать. Конечно, можно; способ изменить весь ход дел состоит в том, чтобы так расставить книги на полках, чтобы самый что ни на есть незнакомец, пробыв в библиотеке пару минут, знал, где искать то, что ему нужно, и положил руку на книгу, если она есть в коллекции.

Двенадцать основных правил управления библиотекой:

1. Расставьте свои книги на полках по классам, в соответствии с предметами, которые они рассматривают.

2. Кладите все на свое место.

3. Всегда держите справочники, книги о пэрах, географические словари, атласы, карты графств и лексиконы в удобных и легкодоступных местах. Часто это сэкономит много времени и хлопот, если держать их на книжных подставках на столе или в отдельном книжном шкафу.

4. Напишите свое имя и адрес крупным разборчивым почерком на форзаце каждого тома.

5. Если вы заказываете специальный переплет для своих книг, пусть для одного класса книг используется один и тот же стиль и цвет переплета.

6. Никогда не допускайте животных в библиотеку. Они склонны причинять серьезный вред рукописям и книгам, гоняясь за какой-нибудь воображаемой крысой. Ньютон из-за шалостей своей любимой маленькой собачки полностью уничтожил результаты многих лет тяжелой умственной работы.

7. Не пускайте слуг в библиотеку, кроме как в установленные промежутки времени, и, когда они допущены, пусть они будут под вашим личным присмотром. Все помнят, что первая часть «Истории Французской революции» Карлейля, еще будучи в рукописи, была использована слугой для растопки камина.

8. Избегайте сырости или чрезмерного тепла; книгам требуется теплый сухой воздух, чтобы сохранить их переплеты. Таким образом, будет видно, что чем больше книги читают, тем лучше будет для самих книг.

9. Ни в коем случае не позволяйте превращать библиотеку в буфет для детской вечеринки.

10. Никогда не позволяйте рукописным заметкам, письмам и т. д. загромождать столы и комнату. Рукописные заметки следует хранить в папках или ящиках, а письма аккуратно подшивать и убирать.

11. Никакую книгу нельзя оставлять открытой и класть лицевой стороной вниз, чтобы отметить место, где читатель остановился; никакая другая практика так быстро не портит книги, как эта.

12. Всегда имейте хороший указатель или каталог содержимого вашей библиотеки.

Последнее правило так же важно, как и любое другое. Библиотека без каталога — это, как выразился Томас Карлейль, «Полифем без глаза в голове». Исаак Д’Израэли, оставивший нам такую огромную сокровищницу книжных знаний, говорит, что человек, владеющий прекрасной библиотекой, не может быть «более одушевленным, чем свинцовый Меркурий, если он не стремится сделать какое-то небольшое дополнение к своей библиотеке, пусть даже критическим каталогом. Он должен быть таким же ленивым, как то животное, называемое ленивцем, которое погибает на дереве, на которое взбирается, после того как съест все его листья».

Задача каталогизации не должна пугать любителя; задача эта весьма полезная и легко выполнимая. Лучший каталог был бы таким:

Пусть он будет разделен на три основных раздела: основной корпус, содержащий названия, имена авторов, дату и место издания, а размер и описание могут быть добавлены, если это будет сочтено необходимым; указатель имен авторов с номерами страниц каталога, на которых будут найдены их работы, и предметный указатель.

Основной корпус должен быть разделен на тринадцать разделов, которые таковы: 1, теология; 2, история и биография; 3, наука и философия; 4, искусство; 5, библиография; 6, древности; 7, политические и коммерческие; 8, поэзия; 9, путешествия; 10, рукописи; 11, романы; 12, разное; 13, периодическая литература. При необходимости они могут быть подразделены. Подразделы таковы: история на (1) национальную, (2) местную, (3) биографию и (4) генеалогию; наука на (1) медицину, хирургию и химию, (2) естественную историю, (3) геологию и (4) механику; искусство на (1) живопись, скульптуру и т. д., (2) музыку; древности на (1) хроники, баллады и другую древнюю литературу, (2) историю древностей; политические на (1) стандартные работы, (2) брошюры и т. д.; путешествия на (1) древние, (2) современные; разное на (1) право, (2) драму, (3) образовательные, (4) разное.

Книги в основном корпусе должны быть внесены под именами авторов, расположенными в алфавитном порядке, в каждом разделе, с последующим указанием полных названий, описания и т. д. Очень хороший план — прикрепить к каждой записи в каталоге поисковые символы, такие как «Книжный шкаф А, полка 3», что указывает, где именно находится книга.

Теперь о фактическом способе проведения переписи книг, подлежащих каталогизации. Необходимо приобрести большое количество листов бумаги, размером примерно с обычную писчую бумагу, каждый лист должен быть разделен на три колонки. Центральная колонка (самая большая из трех) зарезервирована для полного описания книги, как она будет стоять в основном корпусе каталога; колонка слева зарезервирована для точного учета предмета, рассматриваемого книгой; колонка справа — для имени автора, как в следующем примере:

Subject Index. | Travels. | Author’s Index.
Columbus, Life and Voyages. | Irving, Washington. | Irving, Washington.
Page* | The Life and Voyages of Christopher Columbus. 3 vols. Crown 8vo. One vignette. London, 1850. | Page*

* Конечно, номер страницы, который должен следовать за этими записями, не может быть заполнен, пока основной корпус каталога не будет должным образом написан, когда, по мере внесения каждой записи в каталог, номер страницы, на которой сделана запись, помещается как в левую, так и в правую колонки.

Листки, когда они должным образом заполнены, следует откладывать в пакеты по соответствующим разделам. Как только каждая книга будет записана, остается только переписать в алфавитном порядке различные листки на листы бумаги формата foolscap, и задача будет выполнена.

Любые работы, опубликованные анонимно, должны быть внесены в третий основной раздел под заголовком «Анонимно» и иметь добавленное сокращение «Anon.» в основном корпусе или первом основном разделе. Дополнения могут время от времени подготавливаться, тщательно следуя тому же методу, что и при формировании оригинального каталога. Дополнение затем прикрепляется к каталогу, на первой странице которого приклеен кусок пергамента, выступающий примерно на дюйм из обложки; на нем должны быть написаны слова «Дополнение 188- года».

Древние ученые греки и римляне имели свои книжные полки, или, скорее, ряды ниш, в которые помещались пергаментные свитки, сделанные из кедрового дерева, инкрустированного драгоценными металлами. Хотя это, возможно, было бы непрактично в наши дни, все же книжные шкафы должны быть прочными и массивными, но элегантными. В некоторых библиотеках книжные шкафы идут прямо вокруг комнаты, но не выше 3–4 футов, верхние части образуют место для отдыха различных диковинок. Этот метод, конечно, оставляет верхнюю часть стены свободной, чтобы повесить картины, трофеи оружия, гербовые щиты или другие настенные украшения. В других библиотеках есть шкафы, или, скорее, книжные шкафы с деревянными панельными дверцами высотой от 2 футов до 2 футов 6 дюймов, обычные книжные шкафы размещаются поверх них. Это очень хороший план, так как нижняя часть книжного шкафа может служить удобным местом для журналов, брошюр, газет и рисунков.

Один важный момент, который следует соблюдать, — это защитить книги хорошим стеклом; это придает лучший вид всей комнате, когда стекло действительно хорошее, и, прежде всего, книги находятся в безопасности от вредного воздействия пыли или сырости.

Журналы и периодические издания обычно переплетаются, и поэтому их можно размещать на полках. Ряд брошюр, относящихся к определенному предмету, можно дешево, аккуратно и легко переплести дома. Каждую брошюру следует взять и открыть посередине; затем, с помощью иглы и прочного шпагата, ее следует сшить таким образом, чтобы оставить две петли, занимающие около двух третей длины, снаружи на корешке. Когда с каждой брошюрой поступили подобным образом, уделяя особое внимание тому, чтобы каждая петля была одинакового размера, необходимо вырезать две полоски грубого холста, достаточно длинные, чтобы полностью обернуть весь набор брошюр. Необходимо приобрести два куска картона точного размера, который вы хотите придать тому; затем, предварительно пропустив полоски холста под петли шпагата, вы аккуратно намазываете холст пастой или клеем и помещаете их на картон. Два куска чистой бумаги, хорошо проклеенные, помещаются внутрь обложки поверх полосок холста. Кусок холста, или, что еще лучше, кожи, примерно двойной толщины корешка вашего тома и точной высоты картонной обложки, приклеивается к корешку, хороший кусок перекрывает каждую сторону обложки. Теперь остается только приклеить кусок пергамента сзади, написав на нем описание содержимого. Все это помещается под существенный груз, и через пару дней у вас будет аккуратный том вместо коллекции разрозненных листов печатной бумаги.

Дилетанты в литературе и искатели общих знаний часто вырезают из газет и периодических изданий статьи и абзацы, которые их интересуют. Они накапливаются и вскоре загромождают письменный стол, библиотечный стол и каминную полку, и в конечном итоге попадают в огонь или корзину для мусора. Этого можно избежать и придать комнате более упорядоченный вид, собирая эти газетные вырезки в коробку или ящик и в удобные промежутки времени вклеивая их в алфавитном порядке в большую книгу, сформированную из дешевой бумаги. Бумагу для патронов следует сложить дважды; таким образом, каждый лист дает восемь страниц, а печатные вырезки вклеиваются в два ряда или три колонки, оставляя хорошие поля, на которых должен быть разборчиво написан предмет, рассматриваемый в газетных вырезках, дата и название газеты, из которой была вырезана вырезка, пишутся в конце каждой вырезки.

Вышеуказанные заметки принадлежат покойному Э. К. Раю, библиотекарю Королевского географического общества.

Книги, помещенные в библиотеку, следует тщательно очищать от пыли два или три раза в год, не только чтобы сохранить их во всей их свежести, но и чтобы предотвратить любое развитие насекомых и обнаружить признаки сырости. Внутренняя часть книги также требует того ухода, которым, к сожалению, очень часто пренебрегают. Взяв книгу с полок, ее не следует открывать, не убедившись, что верхний край не покрыт пылью. Если это книга, у которой край обрезан, ее следует очистить от пыли мягкой тряпкой или просто сдуть пыль. Если это книга с необрезанными краями, ее следует почистить довольно жесткой щеткой. Благодаря этому методу при открытии тома не нужно бояться, что пыль попадет между страницами и испачкает их.

Библиотека обычно имеет три вида врагов, от которых нужно защищаться, а именно: насекомые, сырость и крысы или мыши. Каждый знает, как защититься от сырости и крыс или мышей. Принимаются различные меры, чтобы держать насекомых на расстоянии. Первая заключается в правильном выборе древесины: это кедр, кипарис, красное дерево, сандал или очень сухой и прочный дуб. Все они компактны или обладают очень сильным ароматом, и насекомые не любят их прогрызать. Другим источником безопасности является использование вяжущих или ядовитых химикатов при переплете книг.

Насекомые, которые производят опустошения в книгах, размножаются очень быстро; и очень немногие библиотеки свободны от них. Микроскопические яйца, откладываемые самкой, дают жизнь маленькой личинке, которая прогрызает кожаные переплеты и книгу для своего питания и чтобы добраться до воздуха. Их фамильярно называют книжными червями, но в научном мире они известны как Hypothenemus eruditus, который ест кожу, и Anobium striatum, который просверливает бумагу. Личинки Dermestes также атакуют дерево, так же как и книги.

Квасцы, используемые в пасте, применяемой переплетчиками, не являются абсолютным профилактическим средством, хотя и вносят большой вклад в сохранение кожи. Канифоль, используемая сапожниками, предпочтительнее и по эффекту действует таким же образом; но скипидарное масло имеет больший эффект. Любое вещество с сильным запахом, такое как анис или бергамот, смешанное идеально, но в небольших количествах, сохраняет пасту в течение неограниченного времени.

ФЕРМЕРСКИЙ ДВОР.

Эта глава охватит обычных домашних животных, птиц и т. д., обычно содержимых в загородном доме.

Лошадь

Лошадь. — Выбор и покупка. — Слабые места лошади можно лучше обнаружить в стоячем положении, чем в движении. Если она здорова, она будет стоять твердо и прямо на своих конечностях, не двигая ни одной из них, ноги плоско на земле, с пухлыми и естественно сбалансированными ногами; если нога поднята с земли или вес снят с нее, можно заподозрить болезнь или, по крайней мере, болезненность, которая является предвестником болезни. Если лошадь стоит с расставленными ногами или расставляет задние ноги, есть слабость в пояснице, и почки расстроены. Тяжелая тяга сгибает колени. Голубоватый, молочный оттенок глаз у лошадей указывает на лунную слепоту. У лошади с плохим характером уши прижаты назад. У лягающейся лошади часто бывают шрамы на ногах. У спотыкающейся лошади повреждены колени. Когда кожа грубая и жесткая и не двигается легко при прикосновении, лошадь много ест, и пищеварение плохое. Никогда не покупайте лошадь, чьи дыхательные органы хоть сколько-нибудь повреждены. Приложите ухо к стороне сердца, и если слышен свистящий звук, это признак проблемы. (Rural Record.)

Осмотрите глаза в конюшне, затем на свету; если они в какой-либо степени дефектны, откажитесь. Осмотрите зубы, чтобы определить возраст. Осмотрите затылок или макушку головы, а также холку или верхнюю часть плеч, так как первое является местом затылочного свища, а второе — фистулы. Осмотрите передние ноги; и если стрелка опустилась или осела между пятками подков, а пятки сжаты, откажитесь от нее, так как, если она еще не хромает, она может стать таковой в любой момент. Наблюдайте за коленями и лодыжками, и, если они «вздернуты», вы можете быть уверены, что это результат смещения внутренних органов стопы, следствие пренебрежения формой стопы и неразумной ковки. Осмотрите на предмет засекания, от лодыжки до колен, и если выяснится, что она задевает колено, или ногу между коленом и лодыжкой, или последнюю сильно, откажитесь. «Скоростные засечки» колена и ноги наиболее серьезны по своим последствиям. Многие рысистые лошади, которые были бы очень ценны, если бы не этот единственный дефект, из-за него становятся бесполезными. Тщательно осмотрите копыта на предмет трещин, так как жокеи приобрели большое мастерство в сокрытии трещин в копытах. Если трещины заметны в какой-либо степени, откажитесь. Также посмотрите и ощупайте на предмет костных мозолей (ringbones), которые являются ороговениями на костях путового сустава рядом со стопой; если они заметны, откажитесь. Осмотрите задние ноги на предмет тех же дефектов стопы и лодыжки, что были названы в связи с передними ногами. Затем переходите к скакательному суставу, который является местом курбы, а также костных и кровяных шпатов. Первое — это костное увеличение задней и нижней части скакательного сустава; второе — костное разрастание на нижней, внутренней и несколько передней части скакательного сустава; и последнее — мягкое увеличение синовиальной оболочки на внутренней и верхней части скакательного сустава. Любое из них является достаточной причиной для отказа. Убедитесь, что лошадь стоит с передними ногами, хорошо подведенными под себя, и осмотрите как пятки ног, так и подковы, чтобы увидеть, не «заковывается» ли она или не переступает ли; и в случае, если она это делает, а мыски передних ног низкие, пятки высокие, а пятки передних подков хорошей толщины, а мыски задних ног ненадлежащей длины, откажитесь от нее; ибо если она все еще переступает своими ногами в описанном состоянии, она неизлечима. Если она выставляет обе передние ноги или указывает ими попеременно, откажитесь. При проверке ходовых качеств возьмите вожжи, находясь на земле, пригласите владельца сесть в экипаж первым, затем управляйте сами. Избегайте демонстрации или использования хлыста; и если у нее недостаточно духа, чтобы показать свою лучшую скорость без него, откажитесь. Если она едет удовлетворительно без него, тогда будет уместно проверить ее покладистость и степень ее подготовки в использовании хлыста. Тщательно проверьте ее ходовые качества в шаге в первую очередь, так как этот аллюр важнее для лошади для всех работ, чем большая скорость рыси. Ценность лошади, безопасной для всех целей без шоров, значительно возрастает благодаря этому. Покупайте у заводчика, если это возможно.

Журнал «Field» часто предостерегает своих читателей от того, чтобы описывать любую лошадь, выставленную на продажу, как «идеального» охотника или «хорошего» охотника. Описание лошади как хорошего охотника является весьма исчерпывающей гарантией ее рабочих качеств, а в определенной степени и здоровья. Ни одну лошадь нельзя назвать охотничьей, если она не умеет прыгать, а ее прыжковые способности могут во многом зависеть от всадника. Если она вообще прыгает, то может либо закусить удила и «повезти» всадника к препятствию в 40 ярдах, либо потребовать решительного человека и хлыста, чтобы преодолеть что-то вроде канавы. Ни одну лошадь, обладающую любой из этих особенностей, нельзя назвать «хорошим», а тем более «идеальным» охотником. Никогда не было четко определено, будет ли в этих предполагаемых условиях нарушением гарантии описание лошади таким образом, но вероятность не в пользу продавца. Лошадь, у которой хотя бы в малейшей степени есть проблемы с дыханием, считается нездоровой, однако для практических целей лошадь с «свистом» или «хрипом» в десять раз полезнее в качестве охотничьей, чем лошадь с запущенным ламинитом или растяжением сухожилия. Но с точки зрения закона хромую лошадь можно продать как хорошего охотника, а «свистящую» — нет. На этом основании, если бы суд постановил, что лошадь, описанная как хороший или идеальный охотник, должна быть здорова дыханием и глазами, были бы все основания ожидать, что тот же трибунал постановит, что она должна быть здорова ногами, или, по крайней мере, пригодна для немедленного использования. Однако в случае с упряжными лошадьми было установлено, что гарантия здоровья не подразумевает гарантию спокойного нрава. Гарантии здоровья выходят из моды. Но поскольку родословная или история лошади часто оказывают существенное влияние на цену, продавец часто делает заявление относительно одного или обоих этих факторов как неотъемлемую часть контракта. Такие утверждения являются такой же гарантией, как если бы они касались спокойного нрава, возраста или здоровья, и, если они окажутся ложными, продавец несет ответственность за нарушение гарантии. Продавцу было бы разумно ничего не говорить, если только он сам не получил письменное описание при покупке лошади, которое он мог бы показать и объяснить покупателю; в таком случае, если содержание окажется неверным, он не будет нести ответственности. Когда лошадь отправляют на продажу комиссионеру, комиссионный агент вправе повторить покупателю описание, данное ему (агенту) владельцем лошади, и продавец будет связан этим описанием. Разумеется, агент не имеет права превышать свои полномочия и давать гарантию от своего имени. Если он это сделает, продавец не будет связан обязательствами. Но гарантия, данная обычным слугой или лицом, которому поручено продать лошадь и которое поставлено в положение, которое стороннему наблюдателю может показаться подразумевающим право давать гарантии, будет связывать продавца.

Содержание. — Содержание лошадей всегда обходится дорого. Жалованье конюхов, аренда конюшни, сено, овес, солома, бобы, морковь, отруби, семя льна, налоги, уголь и свечи, газ или масло, подковывание, конюшенный инвентарь и ветеринарное обслуживание стоят денег в любом хозяйстве. Если принять во внимание все расходы, то окажется, что в случае с полноразмерными лошадьми затраты на каждую варьируются, в зависимости от обстоятельств, от 30 до 36 шиллингов или более в неделю, даже при отсутствии потерь. Первоначальная стоимость лошадей, экипажей и упряжи будет в значительной степени зависеть от целей, для которых они требуются. При покупке подержанного экипажа следует проявлять осмотрительность, так как приведение в товарный вид никчемных экипажей для продажи — это обычный бизнес. Что касается упряжи и седел, то лучшие товары везде являются наиболее экономичными.

Первая статья расходов — конюшня. Если она пристроена к дому, дополнительных затрат не потребуется. Средняя плата за аренду составит около 5 шиллингов за лошадь в неделю, включая сборы и налоги, но исключая отопление, освещение или солому. Если конюшня арендуется на год, средний недельный показатель будет ниже, как и в местах, где нет большого спроса и где условия скорее временные.

Конюх должен быть опытным работником, знакомым с правильными методами ухода за лошадьми, методичным в привычках и честным. От 25 до 30 шиллингов в неделю должно хватить, чтобы обеспечить услуги хорошего работника, и за эту сумму он будет обеспечивать себя всем необходимым. Если позволяют условия, он может спать в помещении, но если он будет спать и жить в доме, его жалованье будет значительно меньше. Он должен уметь стричь, опаливать, делать припарки, правильно накладывать повязку и давать лошади болюс; однако не следует позволять давать какие-либо лекарства без указаний ветеринара. Если работник трудолюбив, он справится с тремя верховыми лошадьми и самостоятельно почистит бриджи и сапоги хозяина; но это довольно большая нагрузка, и большинство конюхов за это не возьмутся; в большинстве случаев потребуется второй помощник — мальчик с оплатой около 14 шиллингов в неделю, который будет «вычищать» конюшни, помогать чистить лошадей и выполнять черную работу. Аналогичным образом, две охотничьи лошади, одна упряжная и экипаж будут тяжелой работой для одного человека.

Многие люди обеспечивают лошадей кормом по контракту, поставки осуществляются в установленные сроки. В Лондоне некоторые подрядчики делают это примерно за 1 шиллинг или 1 шиллинг 2 пенса за «руку» (единица измерения высоты лошади), то есть лошадь высотой не более 16 рук будет обеспечена кормом примерно за 16 шиллингов в неделю, в то время как пони высотой не более 12 рук обойдется всего в 12 шиллингов. Живя в сельской местности, покупайте у соседних фермеров. Пусть весь корм будет самого высокого качества — в конечном итоге это дешевле. Овес и сено должны быть старыми, то есть овес и сено урожая 1884 года не следует использовать в конюшнях раньше июля или августа следующего года. Некоторые люди дают овес последнего урожая после Рождества, но этого никогда не следует делать. Лошадь требует частого кормления; хотя 3 раза в день достаточно, 4 раза лучше. Лошади должны пить до еды, потому что вода не задерживается в желудке, а проходит через него в толстую кишку, называемую слепой кишкой. Если сначала покормить лошадь, вода, проходя через желудок, может увлечь за собой частицы пищи, что приведет к коликам. Что бы ни говорил конюх, пусть лошадь пьет столько, сколько хочет. Если ее поить 4 раза в день, она никогда не выпьет больше, чем ей полезно. Дешевле купить достаточно корма на весь сезон или дольше, чем постоянно приобретать небольшие количества. Если охотничья лошадь — возьмем ее как типичную, поскольку она требует лучшего содержания — кормится 4 раза в день, она будет получать четверть бушеля овса за каждое кормление, или один пек в день (4 четверти = 1 пек), или 1 бушель овса хватит на 4 дня, и за неделю она съест 1¾ бушеля. С каждым кормлением следует давать пару или три двойные горсти мякины, так как это заставит пищу более тщательно пережевываться. Сено дают в яслях утром и вечером, примерно по 6-8 фунтов каждый раз; хотя там, где лошади не ограничены в овсе, им потребуется меньше. Тюк сена весит 56 фунтов, поэтому недельная норма на каждую лошадь может быть установлена примерно в 1,5 тюка. Некоторые знатоки рекомендуют, чтобы сено было в яслях между кормлениями. Бобы более питательны, чем овес, но они «горячат», и их вообще не следует давать четырехлеткам. Пятилеткам их не следует давать, если они не работают тяжело, и тогда не более 1 фунта в день; взрослые лошади могут получать около 2 фунтов в день, разделенных на 3 кормления; но во время морозов или при использовании только для легкой работы, такой как верховая езда в лондонский сезон, от бобов следует отказаться. Отруби в основном используются для мешанок, и рекомендуется следовать старинному плану давать одну каждую субботу вечером. Некоторые лошади предпочитают льняную болтушку той, что сделана из овсянки; но последняя освежает и успокаивает, если лошадь ее принимает. Несколько морковок, даваемых время от времени, помогут охладить кровь. Изучайте аппетит каждой лошади.

Для подстилки нет ничего лучше пшеничной соломы. Овсяная солома допустима и дешевле. Ячменную солому ни в коем случае нельзя использовать. Количество соломы, необходимое в неделю, будет варьироваться в зависимости от того, насколько тщательно конюх отделяет чистую от грязной по утрам, от пожеланий владельца относительно вида конюшни и размера денника или стойла. Грубо говоря, аккуратный конюх может справиться в деннике обычного размера, расходуя около 50-60 фунтов в неделю, и при такой норме лошадь может быть хорошо устроена и содержаться в чистоте; это, конечно, после того, как подстилка была первоначально сформирована примерно из 2 тюков.

Что касается стоимости. Овес варьируется от 3 до 4 шиллингов за бушель; лучшее луговое сено можно оценить в 5 фунтов за тонну (40 тюков по 56 фунтов в тонне); солома — 3 фунта 10 шиллингов за тонну; а бобы — чуть больше 1 пенса за фунт. Таким образом, стоимость содержания лошади в неделю составит:

| s. | d.
2 bush. oats, at 3s. 6d. | 7 | 0
1½ trusses hay, at 2s. 6d.   | 3 | 9
14 lb. beans | 1 | 6
60 lb. straw (say) | 2 | 0
| ——
| 14 | 3

Необходимо предусмотреть расходы на отруби, семя льна и морковь; их можно оценить примерно в 2 шиллинга в неделю.

Необходимо добавить жалованье конюха. Предположим, он получает 25 шиллингов в неделю и присматривает только за одной лошадью, эта лошадь обойдется владельцу в 39 шиллингов 3 пенса по самым скромным подсчетам; если лошадей две, каждая из них обойдется в 26 шиллингов 9 пенсов и так далее. Подковывание можно грубо оценить в 3 фунта в год; налог на конюха составляет 15 шиллингов в год; ветеринара, возможно, придется вызывать время от времени; при этом нельзя упускать из виду расходы на уголь и освещение. Таким образом, с финансовой точки зрения содержание лошадей в частной конюшне, как правило, не дешевле, чем отправка их на постой за 30 шиллингов в неделю; но преимущество в том, что дома за ними обычно лучше ухаживают. (Field.)

Лошадям нужны хорошо проветриваемые конюшни, свободные от сквозняков и сырости. Пол должен быть ровным и почти горизонтальным. Он должен быть хорошо дренирован и освещен, так как резкий переход от темноты к свету вреден для глаз, а сырой, неприятный запах вреден. Кроме того, подстилку и навоз следует тщательно отделять от того, что загрязнено. Их нужно хорошо встряхивать и просушивать, а стойло следует тщательно очищать; и когда конюшня пуста, впускайте много свежего воздуха. Стойло лошади должно быть достаточно большим, чтобы она могла удобно лечь в любом положении. Уставшая лошадь будет рада лечь, вытянув ноги, если у нее есть место; но если вы не можете предоставить ей денник, следует использовать легкий блок для недоуздка и позаботиться о том, чтобы устроить недоуздок так, чтобы он мог свободно перемещаться, позволяя голове легко опускаться к подстилке, ибо отдых и сон так же необходимы, как еда и вода. Если лошадь приходит в конюшню мокрой, ее следует растереть досуха, прежде чем накинуть попону. Если она стоит на холоде, попону следует надеть. Ноги нужно растереть, а копыта всегда проверять на наличие камней. Когда лошадь почищена и устроена с комфортом, оставьте в деннике ведро охлажденной воды, которое следует наполнить холодной водой в последнюю очередь вечером, при закрытии конюшен.

Чистка. — Одной из самых важных вещей в уходе за рабочими лошадьми является их чистка, и все же ничто не игнорируется больше. Лошадь никогда не следует чистить или запрягать, пока она ест завтрак. Пусть лошади едят свою пищу в покое, так как многие из-за сангвинического темперамента или жадности заглатывают овес, когда их трогают во время кормления. Упряжь можно достаточно быстро надеть после того, как корм съеден, и тогда следует уделить время тому, чтобы расчесать гриву и хвост, а также использовать жгут из соломы для чистки тела и ног. Когда лошади приходят в обеденное время, их следует немедленно распрячь. Затем нужно дать корм, и прежде чем снова надеть упряжь, лошадь следует тщательно растереть жгутом из соломы или сена. Если лошади очень разгорячены по приходе, их следует растереть сразу после снятия упряжи.

Чистка или груминг, который следует проводить вечером, состоит прежде всего в чистке лошади скребницей, чтобы освободить ее от грязи, прилипшей к шерсти, которая теперь высохла и легко удаляется. Чистка соломенным жгутом удаляет самую грубую грязь, разрыхленную скребницей. Ноги следует тщательно протереть жгутом не только для того, чтобы сделать их чистыми, но и чтобы высушить любую влагу, которая могла остаться вечером; и в это время копыта следует очистить крючком — то есть железным инструментом, сделанным для этой цели — от любой грязи, прилипшей между подковой и копытом. Затем следует использовать щетку, чтобы удалить оставшиеся и более мелкие частицы пыли из шерсти, которые удаляются со щетки несколькими движениями по скребнице. Эта чистка жгутом и щеткой, если она выполняется с некоторой силой и ловкостью, вместе с расчесыванием хвоста и гривы, должна сделать лошадь довольно чистой. Кожа рабочей лошади должна всегда быть чистой, если не лоснящейся, и хлопок рукой по лошади покажет, есть ли в шерсти свободная пыль. Скребницу не следует использовать ниже колен, так как она может вызвать травму. Для чистки ног и копыт нет ничего лучше щетки для мытья.

Во время утренних работ в конюшне, после того как каретная лошадь «вычищена», следующим шагом будет обмывание ее и очистка и промывка копыт. Первое обмывание можно сделать старой щеткой для мытья и означает грубое удаление с лошади только водой всего, что попало на бок от навоза. К тому времени, как лошадь закончит кормление, обмытые места почти высохнут. Если животное предназначено для утренней тренировки, этого достаточно. Правильную чистку можно сделать, когда она вернется домой. Если она предназначена для охоты или верховой езды в этот день, хороший конюх возьмется за нее, как только лошадь закончит кормление. Если она серой масти и за ночь испачкалась навозом, конюх должен хорошо втереть руками много обычного коричневого мыла (не мягкого мыла) и использовать много теплой воды. Затем возьмите чистую щетку для мытья и работайте ею по плечу, пока пятно не исчезнет. Это легко увидеть, потому что если человек не обнаружит обесцвечивания в воде в ведре, когда он смыл (совершенно чистой губкой) все мыло, ни одной частицы пятна не останется. Если вода, используемая в конюшне, жесткая, немного соды, растворенной в ней, заставит мыло хорошо пениться. Лошадь следует привязать коротко во время мытья, а после протирания губкой мокрые места следует тщательно высушить замшей, которая должна быть идеально чистой. Изношенное столовое белье — лучшие протирочные салфетки для конюшни, чем старее, тем лучше. Когда вымытые части полностью высохнут, лошадь следует хорошо почистить чистой щеткой для лошадей; щетка с любой старой грязью или жиром на ней сделает новые пятна. После чистки щеткой ее шерсть следует снова хорошо растереть по направлению роста другой сухой салфеткой, свежей с полотенцесушителя и огня в седельной. Ленивые конюхи имеют привычку использовать порошкообразный древесный уголь для удаления пятен с серых лошадей. Эта практика ленива и грязна. В случае стриженых лошадей конюшенные пятна можно удалить за очень короткое время, и не требуется многого для лошади с хорошо ухоженной летней шерстью. Когда шерсть меняется, требуется немного больше труда.

Вождение. — Строгое соблюдение правил дорожного движения не обязательно защитит водителя от ответственности за последствия столкновения между другим транспортным средством и его собственным. Иногда его могут признать виновным в небрежности, потому что он остался на ближней стороне и не съехал с пути, даже в противоположный желоб, если это необходимо. Невозможно сказать, какие действия составляют небрежное вождение; ближайшее правило, которое можно дать, заключается в том, что водители должны действовать как разумные люди в управлении своими транспортными средствами. Если они делают что-то, чего не сделал бы разумный человек, или не делают чего-то, что он сделал бы, то они виновны в небрежности; но действия, которые в одном случае приравниваются к небрежности, не обязательно будут таковыми в другом. Небрежность со стороны водителя не оправдывается только тем, что жертва также была виновна в некоторой степени небрежности, при условии, конечно, что это не способствовало непосредственной причине аварии. Если, однако, непосредственной причиной аварии является неумелость водителя, пострадавший водитель может не получить возмещения, хотя основной причиной аварии было правонарушение кого-то другого. Если человек оставляет лошадь с повозкой, стоящую на улице без присмотра, и лошадь, сама по себе или будучи ударенной прохожим, пятится в витрину магазина и повреждает товары, владелец повозки, решив оставить ее на улице, должен принять на себя риск любого ущерба. В случаях, когда небрежность есть с обеих сторон, правило, которое следует вывести, заключается в том, что лицо, пострадавшее от небрежного вождения другого, не может взыскать убытки, если бы не его собственная небрежность, авария вообще не произошла бы. Иногда может случиться так, что человек, которого сбили или переехали, должен предъявить иск не водителю транспортного средства, причинившего травму, а третьей стороне; как, например, если одна карета управляется настолько неправильно, что вынуждает вторую карету занять такую линию, что она сталкивается с третьей, водитель первой кареты будет нести ответственность перед владельцем третьей. Наконец, при чистой случайности, в которой никто не был виновен в небрежности, пострадавшая сторона вообще не имеет права на иск. Не потому, что лошадь человека убегает или становится неуправляемой, владелец должен нести ответственность за любой вред, который может быть причинен члену общества; увечный человек всегда заслуживает сочувствия, но не всегда возмещения ущерба. (Field.)

Наем. — Лошади, экипажи или и то, и другое могут быть наняты на трех условиях: (a) Когда нанятое имущество остается в помещении владельца; (b) Когда в течение периода найма оно передается в помещение нанимателя; (c) Когда оно нанимается у владельца для конкретной поездки и возвращается ему, как только она выполнена. При любом из двух первых условий наем может быть на срок, превышающий год, или на любой более короткий срок. Все контракты, которые не должны быть выполнены в течение одного года с момента заключения, должны быть в письменной форме и подписаны. Соглашение, заключенное 1 мая 1887 года о найме лошадей на один год с этого дня, закончится 1 мая 1888 года и, следовательно, будет выполнено в течение года, а значит, не требует письменной формы; но если соглашение (заключенное 1-го числа) рассчитано на годовой наем, начинающийся 20 мая, контракт не будет полностью выполнен до 20 мая, или через 20 дней после истечения года, следовательно, потребуется письменная форма.

Главным стимулом нанимать, а не покупать экипажи и лошадей, является то, что при оплате все включено, избегаются хлопоты и раздражение, неразрывно связанные с содержанием частной конюшни. Владелец экипажа, сдаваемого в наем, обязуется в обмен на уплаченную сумму выполнять определенный ремонт, варьирующийся в зависимости от обстоятельств.

Большинство каретников теперь обязуются выполнять только такой ремонт, который может потребоваться в результате естественного износа; несчастные случаи, как бы они ни возникли, прямо исключаются. В результате, в случае «аварии», наниматель должен заплатить владельцу за ущерб; и если виноват первый или его слуга, убыток ложится на него; в то время как, если другое транспортное средство было неправо, наниматель должен получить возмещение ущерба от его владельца — владелец нанятого экипажа в любом случае получает компенсацию. Если экипаж покупается полностью в течение периода, на который он был первоначально нанят, продавец не обязан ремонтировать его бесплатно после того, как он его продал.

При обычных обстоятельствах наниматель лошади не несет ответственности за любой ущерб, который может с ней случиться, до тех пор, пока он не был виновен в небрежности или использовании лошади для целей, отличных от тех, для которых она была нанята. Но если он нарушил соглашение, заключенное во время найма, то он несет ответственность за убытки, возникшие в результате его поведения. Если лошадь нанимается, чтобы отвезти нанимателя в определенное место, следует выбрать обычный и привычный маршрут, ибо если наниматель без необходимости отклонится от наиболее удобной дороги, он будет нести ответственность. При найме лошадей для специальной поездки наниматель должен позаботиться о том, чтобы указать, когда он намерен, а когда не намерен ехать из места в место по самому прямому или обычному маршруту. До тех пор, пока он предусматривает отклонение, он отвечает только за небрежность или неправильное вождение; но если он существенно отклонится, такое отклонение будет приравнено к неправильному вождению, даже если его мастерство кучера может быть безупречным.

Если человек нанимает лошадь или экипаж на определенный срок, но возвращает его до истечения этого времени, владелец должен держать его в своем помещении до тех пор, пока срок найма не истечет, если он хочет взыскать плату с нанимателя. Он не может заработать свои деньги дважды; поэтому, если он продаст его в это время, наниматель не будет нести ответственность за цену найма.

Ответственность человека, сидящего в карете, за возмещение любого ущерба, причиненного имуществу других лиц по небрежности кучера, зависит от отношений, существующих между кучером и перевозимым лицом. Эти отношения различаются в зависимости от права собственности на экипаж или его составные части. Владелец лошадей и кареты, управляемой слугой, находящимся исключительно у него на службе, несет самую широкую ответственность за небрежность своего слуги; в то время как, с другой стороны, пассажир наемного экипажа освобождается от любых мыслей о лошадях или кучере. Если лошади и карета нанимаются описанным выше способом, они являются собственностью нанимателя, насколько это касается широкой публики; и если ими управляет его собственный кучер, он будет нести такую же ответственность за небрежность последнего, как если бы он купил их полностью. При условии, что наниматель лошадей проявляет обычную осторожность при выборе своего кучера — не наемного — он не будет отвечать перед владельцем лошадей за случайную небрежность нанятого таким образом слуги. Если кучер является слугой владельца конюшни, он не перестает быть таковым по причине того, что владелец кареты предпочитает, чтобы его вез именно этот слуга, когда есть выбор среди других, так же как наемный почтальон не перестает быть слугой владельца гостиницы, когда путешественник имеет особое предпочтение к одному из них перед остальными из-за его трезвости и осторожности. Даже ношение ливреи нанимателя не влияет на этот вопрос.

Нельзя провести удовлетворительную черту, на которой, с точки зрения закона, общий владелец кареты, или, скорее, общий работодатель кучера, перестает нести ответственность, а временный наниматель начинает ее нести. Каждый случай такого рода должен зависеть от своих собственных обстоятельств; и присяжные, принимая эти обстоятельства во внимание, должны решить, действует ли кучер во время аварии как слуга нанимателя или как слуга владельца. В общем, можно считать, что когда наниматель лошадей также имеет слугу владельца для управления, слуга все еще продолжает находиться на службе у владельца конюшни, при этом право собственности на карету не имеет значения. Лошадей и человека можно считать одним целым, составляющим движущую и направляющую силу.

Наниматель лошадей может своим собственным поведением сделать себя соучастником правонарушения вместе с кучером или даже сделать кучера своим собственным слугой с целью несения ответственности за результат аварии. Если наниматель целого экипажа приказывает слуге владельца ехать с повышенной скоростью по оживленной улице или иным образом берет на себя управление лошадьми, он переложит на свои плечи ту ответственность, которая при обычных обстоятельствах лежала бы на владельце конюшни. Тем более это будет так, если он управляет сам. (Field.)

Уход за экипажами. — (a) Каретная должна быть большой, сухой и хорошо проветриваемой; стены и потолок обшиты и отделаны маслом или лаком; окна большие, но занавешены синими шторами, чтобы пропускать умеренное количество света; полы и потолки должны содержаться в чистоте от пыли или грязи; если пол влажный при подметании, экипаж не следует ставить, пока он не высохнет.

(b) Если конюшня кирпичная или каменная, стены должны быть обшиты плотной дощатой перегородкой на расстоянии не менее 3 дюймов от стены, с отверстиями сверху и снизу для обеспечения циркуляции воздуха между стеной и перегородкой. Никогда не позволяйте экипажу стоять рядом с кирпичной или каменной стеной или любой другой, которая является сырой, так как сырость влияет на краску и отделку.

(c) Аммиак разрушает лак и влияет на цвета. Поэтому следует позаботиться о том, чтобы расположить каретную таким образом, чтобы она не подвергалась воздействию паров конюшни или навозной кучи.

(d) Экипажу никогда не следует позволять стоять в каретной, не будучи защищенным от пыли хлопчатобумажным или льняным чехлом; но этот чехол не следует надевать, когда экипаж влажный или пыльный. Пыль, если ей позволить оставаться, въедается в лак: чехол должен быть устроен так, чтобы не касаться экипажа.

(e) Экипажи следует часто мыть, даже когда они не используются. Их также следует протирать от пыли каждые 2 или 3 дня и проветривать в тенистом месте. При мытье используйте холодную воду и губку. Размягчите грязь, выжимая воду из губки на панель или другую часть, и не проводите губкой по краске, пока грязь не размокнет. После протирания губкой высушите «замшей», но не используйте губку и «замшу» в одном и том же ведре с водой. Будьте осторожны, чтобы тщательно высушить и защитить отделку от повреждения водой. Не позволяйте никакой части вымытого экипажа высохнуть до протирания «замшей», так как это оставит пятна на краске. Горячую или даже теплую воду или мыло использовать нельзя. Никогда не позволяйте грязи сохнуть на экипаже, так как это приведет к появлению пятен. Всегда мойте в тенистом месте.

(f) Эмалированная кожа, пока новая, не нуждается в частом мытье; ее следует хорошо очищать от пыли и можно протирать влажной «замшей»; если она потускнела, сделайте мыльный раствор из мягкой воды и кастильского или коронного мыла. Нанесите его губкой и высушите «замшей», смоченной в чистой воде; если на коже появились пятна, протрите их хлопковым пухом и льняным маслом; если кожа стала жесткой, вымойте ее начисто и смажьте копытным маслом; когда масло пропитает кожу, смойте поверхностное масло мыльным раствором коронного мыла. Щиток и другую гладкую кожу следует обрабатывать так же, как краску.

(g) Отделка требует большого внимания. Все сворачивающиеся шторы, фартуки и т. д. должны быть развернуты и расправлены. Соединения должны быть «отбиты», чтобы ослабить кожу, но не настолько, чтобы верх упал. Ткани, подушки и другие съемные части должны быть хорошо выбиты и почищены щеткой, а все несъемные части должны быть хорошо почищены щеткой; это, предотвращая повреждение от пыли, также является защитой от моли. Сафьян можно очистить, протерев его влажной «замшей».

(h) Крепления должны содержаться в чистоте путем частого протирания; все кислоты или порошки повреждают краску, кожу или ткань, и невозможно очистить металлы ими, не контактируя с отделкой. Если металл потускнел, используйте небольшой кусочек «замши», который был подготовлен путем втирания в него трепела или другого мелкого полировального порошка, а затем выбитый и почищенный щеткой для удаления всех излишков порошка, затем протрите сухой тряпкой. Чтобы очистить лампы, смешайте мел со спиртом; нанесите на отражатель и другое внутреннее покрытие; когда высохнет, протрите тряпкой, очистите стекло водой и отполируйте бумагой.

(i) Часто смазывайте оси маслом, но используйте мало масла за один раз. Поддержите ось домкратом с кожаной мягкой верхней частью; снимите гайки, и если они сильно загрязнены, удалите смазку скипидаром; снимите колесо и тщательно очистите ось и ступицу, затем нанесите несколько капель касторового масла, замените шайбы, колесо и гайки, следя за тем, чтобы каждая имела тонкий слой масла. Пятое колесо и шкворень также должны быть смазаны достаточно, чтобы предотвратить трение металлических поверхностей.

(j) Экипаж следует тщательно осмотреть, чтобы убедиться, что в отделке, ковре и т. д. нет моли; если обнаружена, ее можно изгнать путем выбивания и чистки щеткой; средства от моли бесполезны против личинок моли, но они предотвратят откладывание яиц мухой. Мускус и другие сильные духи удержат мух от откладывания яиц в отделке.

(k) Если требуется ремонт, лучше всего отправить в каретную мастерскую; но краска сотрется с подножек и шин, что можно восстановить небольшим количеством черного лака, который следует наносить тонким слоем.

(l) Экипажи следует покрывать лаком так часто, как раз в год; но если краска сильно трескается, лакировка увеличивает деформацию, и есть только один способ исправить это — сжечь краску и перекрасить дерево. Ремонт — это такое же искусство, как и строительство, поэтому не отправляйте экипаж на ремонт никому, кроме искусных механиков.

(m) Если экипаж не используется регулярно, его следует выкатывать из каретной один или два раза в неделю и тщательно проветривать, убирая подушки, ковры и т. д. и открывая двери и окна. После того, как он хорошо проветрится, его следует тщательно очистить от пыли и вымыть, прежде чем вернуть в помещение.

(n) Человек, отвечающий за экипаж, должен внимательно осматривать его каждый день после использования, чтобы убедиться, что нет ослабленных или сломанных гаек, болтов, шин и т. д. Если уделять должное внимание этому вопросу, экипаж всегда будет готов к использованию.

Корова

Корова. — Выбор. — Форма, общий вид и «ощупь» кожи — это моменты, на которые следует обратить внимание; в отношении них можно получить представление из следующего описания хорошей молочной коровы: — Голова маленькая, длинная и узкая к морде; рога маленькие, чистые, изогнутые и расположены на значительном расстоянии друг от друга; глаза не большие, но живые и бойкие; шея тонкая и длинная, сужающаяся к голове, с небольшой свободной кожей внизу; плечи и передняя часть легкие и тонкие; задняя часть большая и широкая; спина прямая, а суставы свободные и открытые; туловище глубокое в ребре; хвост маленький и длинный, доходящий до пяток; ноги маленькие и короткие, с крепкими суставами; вымя квадратное, но немного продолговатое, вытянутое вперед, тонкокожее и вместительное, но не низко висящее; соски маленькие, направленные наружу и на значительном расстоянии друг от друга; молочные вены вместительные и заметные; кожа свободная, тонкая и мягкая, как перчатка; шерсть короткая, мягкая и пушистая; общая фигура, когда в теле, красивая и хорошо сложенная. Степень поднятых волос на «зеркале» указывает на свойства двух задних четвертей вымени коровы в отношении количества молока, но не в отношении двух передних четвертей. Последние следует исследовать отдельно; судьи обычно смотрят на размер этих четвертей и проверяют размер «молочной вены», которая проходит вдоль живота.

Породы. — Йоркширская дает очень большое количество молока при обильном кормлении; айрширская высоко ценится для производства сыра; а олдернейская (джерсейская) — для масла и сливок. Саффолкская хорошо подходит для районов, где пастбища бедные; выход молока хороший, и оно сравнительно богато маслом. По весу шортгорны примерно на 50 процентов тяжелее айрширских и требуют на ⅓ больше корма. В то же время установлено, что айрширские дают столько же молока, сколько шортгорны. Единственное различие, на которое претендуют в пользу шортгорнов, заключается в том, что они сохраняют больше плоти, чем айрширские, лучше сохраняют свою денежную стоимость и могут быть откормлены для мясника с большей легкостью и более удовлетворительными результатами. Маленькая шотландская порода оказывается, при использовании для производства молока на продажу, более ценной, чем обычный молочный шортгорн, производя равное количество молока при гораздо меньших затратах, в то время как для формирования стада требуется гораздо меньший капитал. Как производитель масла, голштинская порода не идет ни в какое сравнение с джерсейской; как и в качестве переработчика обычных фермерских продуктов в молоко, потому что никакая ценность, приписываемая голландскому превосходству в снятом молоке, не может приблизить их к джерсейскому стандарту по маслу, если принять во внимание разницу в потреблении. Джерсейское молоко содержит на 26 процентов больше сухих веществ всех видов, чем голландское; в то время как молочного жира джерсейское молоко содержит на 80 процентов больше.

Содержание. — Любителям-скотоводам советуют вообще не думать о разведении. Купите корову, недавно отелившуюся; не позволяйте ей покрываться; кормите ее очень хорошо в течение всего ее времени, и когда молоко перестанет окупать содержание, немедленно продайте ее мяснику и возьмите другую. Это система городских молочников, и они не следовали бы этому плану так повсеместно, если бы он не был самым безопасным. Прежде всего, следует избегать сентиментальности. Любитель должен внимательно следить за расходами и доходами каждой недели и продавать корову, какой бы любимой она ни была, как только они сравняются. Тогда придется снова столкнуться с проблемой обустройства новичка. В целом, можно усомниться, удастся ли хоть одному любителю из сотни сделать корову прибыльной, даже если есть сад и небольшой загон, из-за дороговизны хороших молочных работников. (Field.)

Великое искусство кормления заключается в выборе продуктов, наиболее подходящих для поставленной цели, без возникновения отходов или чрезмерной нагрузки на пищеварительную систему. Каждая корова должна иметь не менее 650 куб. футов дыхательного пространства; холодный воздух должен поступать у уровня пола, с достаточной коньковой вентиляцией для выхода испорченного воздуха; само здание должно содержаться в чистоте и быть свободным от ферментирующих или разлагающихся животных запахов или растительных веществ (подземный дренаж, как бы искусно он ни был выполнен, является полным отвращением в коровнике); все внутренние стены должны быть побелены известью не реже двух раз в год, а подстилки, полы и проходы хорошо вымыты и вычищены раз в неделю. Все, что способствует увеличению здоровья и комфорта животного, экономит корм, а также увеличивает его эффективные результаты; каждый источник раздражения, будь то в поле или в стойле, влечет за собой чрезмерную потерю корма, в то время как на время уменьшает поток и ухудшает качество молока. Качество питьевой воды оказывает большое влияние на выход молока. Мягкая вода предпочтительнее жесткой; поэтому вода из проточных ручьев или прудов предпочтительнее колодезной, которая обычно имеет низкую температуру. Воздействие атмосферы на пруды или резервуары оказывает смягчающее влияние на воду, что является благоприятным условием для молочных коров; нечистую или испорченную воду следует исключить. В отличие от пищи, часть воды, потребляемой коровами, проходит прямо в третий желудок и сразу поступает в кровообращение. Влияние корма на выход молока хорошо известно. Химическое исследование доказывает, что сухие вещества молока лишь незначительно зависят от корма, казеин и сахар остаются почти неизменными, в то время как количество молочного жира значительно варьируется; наибольшее изменение происходит в водных компонентах.

Очищенный хлопковый жмых, используемый исключительно в качестве вспомогательного средства в сочетании с большими количествами корнеплодов и сена, не является экономичным кормом для молочных коров из-за высокого процента содержащихся в нем белковых веществ, в то время как на практике хлопковый жмых, хотя и прекрасно приспособлен для целей выращивания и откорма, при даче дойным коровам в количестве 4-6 фунтов в день дает кожистые сливки и, конечно, не масло высшего качества. Смесь гороховой и пальмоядровой муки даст богатое молоко, хотя и не самого лучшего качества. Смесь рисовой и льняной муки даст большой выход масла несколько маслянистого характера. Если качество является, как и должно быть, главным желаемым результатом, ничто не может сравниться с зерновыми культурами местного производства — бобами, горохом, пшеницей, ячменем и овсом; при обычных обстоятельствах они дадут качество молока, сливок и масла, которое невозможно превзойти.

Коровник должен поддерживаться как можно ближе к равномерной температуре 60° F; коров можно выпускать в загон ежедневно на ½ часа, около полудня. Большие количества холодной воды, поступающие в систему, положительно вредны, снижая температуру тела, которая поддерживается в нормальном состоянии за счет корма. Для коров с полным удоем приготовленная пища гораздо предпочтительнее сырой, требуя меньше труда от органов пищеварения и усвоения. Смесь сечки, муки, корнеплодов и зерна может быть либо сварена в обычном чугунном котле, либо приготовлена на пару. Для получения наиболее эффективных результатов корм следует давать животным в жидком состоянии и при температуре от 55° до 60° F. Регулярность кормления и доения должна строго соблюдаться. Утренний корм следует давать до начала доения, а навоз удалять из подстилок и желобов. В качестве доярок предпочтительнее женщины, так как руки у них мягкие и податливые по сравнению с огрубевшими руками мужчин. Количество корма, необходимое для удовлетворения потребностей отдельных животных, определяется его весом. Корова с полным удоем потребляет ежедневно 3 процента от своего живого веса. В течение апреля корова с полным удоем должна получать, в дополнение к вареным или приготовленным на пару корнеплодам и сено или соломенную сечку, 2 фунта бобовой или гороховой муки, 2 фунта пшеничной муки, 2 фунта молотого овса и 2 фунта отрубей. Если их нельзя вырастить на ферме или купить по умеренной цене, 2 фунта льняной, ячменной или кукурузной муки могут быть заменены пшеничной мукой. Если цель — качество, важно использовать бобовую, гороховую или овсяную муку. Необходимо проявлять осторожность при регулировании количества корма для удовлетворения потребностей разных животных, а не, как это слишком часто практикуется, подавать одинаковое количество каждому. В любом случае кормушки должны быть чисто выметены перед кормлением. Безусловно, лучшим видом сена для дойных коров является хорошо сохраненный клевер или смешанные семена, скошенные как раз перед цветением. Пыльное или сильно нагретое сено вредит здоровью и ухудшает качество продукции. Основную часть сена и соломы следует нарезать и смешать с мукой и вареными корнеплодами. Только небольшое количество длинного сена следует давать дважды в день, чтобы стимулировать жвачку. Сырые корнеплоды допустимы только в качестве обеденного корма. Как и в случае с паровым котлом, количество топлива тратится впустую на повышение температуры воды от точки замерзания до точки кипения, так же обстоит дело и в системе животного; жиропроизводители, которые при благоприятных условиях увеличили бы качество молока, расходуются на доведение большого количества воды до температуры тела. Пивная дробина сильно насыщена водой и, следовательно, открыта для аналогичного возражения. Пастбища, если их сохранить в течение весенних месяцев, будут готовы к выпасу с начала до середины мая. С первым укусом весенней травы корм должен быть изменен; вареные корнеплоды следует постепенно прекращать; то же количество муки, приготовленной и смешанной с нарезанным сеном, как и раньше, скармливать в менее жидком состоянии, чтобы противодействовать послабляющей тенденции молодой сочной травы. Этот режим можно продолжать до середины июня, когда количество муки можно уменьшить вдвое или, если пастбища хорошие, прекратить до осени. До тех пор, пока продолжается искусственное кормление, коров нужно кормить в стойлах дважды в день. К началу или середине сентября ранняя капуста должна быть готова к употреблению; это увеличит поток молока за счет качества. Чтобы поддерживать стандарт, использование муки и сечки должно быть снова продолжено, начиная с 2 фунтов в день, с постепенным увеличением, достигая стандартной нормы к 1 ноября, которая будет поддерживаться в течение зимы и последующих месяцев.

Расчетная стоимость содержания молочной коровы с полным удоем в зимние месяцы, включая труд по доению и уходу, составляет не менее 1 шиллинга в день, при расчете стоимости продуктов собственного производства по рыночной цене. Зеленое сено предпочтительнее для дойных коров, так как оно способствует повышению ценности продукции. Травы не следует оставлять до перезревания, что приводит к превращению растворимых веществ в неперевариваемую древесную клетчатку; и следует нанимать достаточное количество рабочей силы; сено следует постоянно ворошить с момента скашивания до тех пор, пока оно не будет уложено в стог, если только в это время не наступит дождливая погода; сеновалы также необходимы молочному фермеру. (Гилберт Мюррей.)

Репа придает неприятный вкус маслу при использовании в кормлении осенью и зимой. Нет лучшего способа предотвратить передачу вкуса репы молоку, чем практика давать репу корове после того, как ее подоили, а не до.

На пастбище коров часто привязывают цепями или веревками длиной 12 футов и более, имеющими вертлюги для предотвращения скручивания. На одном конце есть кольцо, через которое пропускается цепь, чтобы образовать петлю, которая надевается и затягивается вокруг основания рогов или закрепляется на недоуздке. Нижняя половина от вертлюга иногда делается из веревки, и на этом конце привязь крепится к проушине в заостренном железном колышке длиной около 9 дюймов и диаметром около 1¼ дюйма в головке, которая сплющена, как головка гвоздя. Этот колышек вбивается в землю. Коров перемещают в зависимости от погоды и съеденной травы, в среднем, возможно, 6 раз в день, при этом упомянутый вертлюг обычно предотвращает запутывание цепи; и их оставляют на улице на ночь только в теплую погоду. Количество травы, сэкономленное системой привязи, значительно.

Свинья

Свинья. — Чтобы это приносило прибыль, с любым видом скота нужно хорошо обращаться. Это верно даже для свиньи, и ни одно животное не платит лучше, когда оно хорошо содержится и кормится. Многое зависит от принятой системы — содержатся ли свиноматки для разведения или свиньи откармливаются. Некоторые люди лучше всего справляются со свиноматками для разведения и не могут получить никакой прибыли от процесса откорма; другие заявляют, что откорм очень прибылен. При содержании свиней ради прибыли следует учитывать несколько моментов.

Свинарники. — Свинарники должны быть практичными, сухими, теплыми и легко очищаемыми, не выходящими на север, без влажного или сырого земляного дна. Фермеры обычно заполняют дно на 1 фут мелом; но хотя это лучше, чем ничего, это плохая замена надлежащему полу, который должен быть бетонным, с хорошей сухой приподнятой деревянной скамьей на одном конце для сна. Везде, где в свинарнике есть земля, очень скоро появится грязь — и притом очень грязная, нездоровая грязь. Свинарник должен быть теплым, а солома чистой — пшеничная солома не так полезна и способствует появлению паразитов, а также грязи. Если верно, что свинья, поставленная на откорм, должна либо спать, либо есть, то постель должна быть такой же свежей, как и еда, и даже при цене 35 шиллингов за воз в сельской местности за солому будут платить; но в плохом свинарнике ее будет использоваться вдвое больше, чем необходимо.

Порода. — Отборные мелкие породы слишком малы для рынка; они не имеют быстрого роста, а это то, что нужно при разведении для продажи в возрасте 8-10 недель; опять же, отборные породы от людей, которые выставляют их на выставках, иногда лишены жизненной силы, иногда больны и никогда не дают так много или таких энергичных приплодов, как выносливые породы другого типа. Лучшая порода для выбора — это, возможно, крупная или средняя йоркширская, которая обладает быстротой роста и делает большого крепкого молодняка за несколько недель. Скрещивание с линией того же типа, но совершенно другой крови, совершенно необходимо для бодрости и получения больших, сильных и частых приплодов.

Разведение. — Существует давняя практика, согласно которой свинью не следует использовать для разведения, пока ей не исполнится по меньшей мере 15 месяцев. В этом совете есть смысл, если человек стремится получить лучших животных для племенного дела или выставок, но не тогда, когда цель состоит в том, чтобы получить от своего поголовья как можно больше денег. Некоторые практикуют получение первых приплодов от молодых свинок в возрасте до года. Сентябрьский приплод разделяют на хрячков и свинок; первых кастрируют и откармливают, а вторых хорошо кормят и выпускают на выгул для укрепления здоровья до следующего сентября, когда они приносят приплод, будучи покрытыми хряком примерно в конце мая. Таким образом, они быстро растут в лучшие месяцы года и достигают зрелости как раз к моменту опороса. Молодняк не проявляет никаких признаков недостатка выносливости, хорошо растет и продается в возрасте 8–9 недель по 20–22 шиллинга за голову, а мать вскоре снова готова к случке с хряком, принося приплод примерно к началу апреля.

Свиноматка обходится очень дешево, когда она не поросится, но она, естественно, становится дорогим животным, когда у нее есть приплод. Многие говорили, что свиноматка должна быть всегда либо супоросной, либо с поросятами, и это очень близко к истине. Когда поросят отнимают, ее следует запустить и как можно быстрее откормить для покрытия хряком. Таким образом, поскольку супоросность длится 16 недель, она, если поросят отнимают в 8 недель, при отсутствии несчастных случаев и правильном уходе принесет 2 приплода в год, так как у нее каждый раз будет ровно две недели на случку. Конечно, не всегда удается все устроить так точно и регулярно, как хотелось бы, но в то же время это хороший ориентир, и если удается получить 2 приплода в год, тем лучше. Если продавать поросят по 10 фунтов в 8 недель, это дает доход в 20 фунтов плюс стоимость навоза. Против этого можно поставить 8 фунтов как стоимость содержания свиноматки, если все приходится покупать, но гораздо меньше, если в достатке имеются кухонные отходы, молоко, корнеплоды, садовые остатки и т. д.

При разведении поросят на продажу нет того элемента случайности, который существует при откорме свиней. Цена на поросят варьируется лишь на шиллинг или два, если они развивались не так хорошо, как обычно, тогда как процесс откорма свиньи дольше, гораздо дороже и в итоге может оказаться не таким прибыльным. Когда необходимо использовать большое количество снятого молока или отходов, откорм может быть необходим, и, если оценивать корм значительно дешевле, чем стоили бы мука и зерно, это может приносить хороший доход; но поскольку есть много людей, которые покупают молодых свиней специально для откорма, не имея ни молока, ни отходов, и, по сути, вообще не имея стерни для очистки, а вынужденных все покупать, должен быть какой-то возврат средств.

Откорм. — Откорм неизменно окупает покупные корма, когда свиньи поступают на лондонский рынок как раз вовремя, хорошего размера и качества, и приносят около 5 шиллингов 9 пенсов за стоун. Свинья весом 16 стоунов при такой цене принесла бы 4 фунта 12 шиллингов; и нет никаких причин, по которым этого нельзя было бы достичь за 16–20 недель, тогда как в качестве откормочного материала в этом возрасте она стоила бы около 2 фунтов. Порода, внимание и кормление помогут этого добиться. Молодняк должен постоянно прибавлять в росте; если они получают задержку в развитии, теряется прибыль и время. Для этой цели также нет смысла выбирать мелкую породу — йоркширская или йоркширско-линкольнская подойдут очень хорошо.

Кормление. — Относительно кормления существует много мнений, но ячменная мука, пожалуй, лучше всего, только она должна быть хорошего качества, и откормщикам всегда следует молоть ее самим. Мельницы сейчас производятся повсеместно и стоят совсем недорого. Вареный ячмень, опять же, первоклассный корм, и его можно давать с отличным эффектом. Горох полезен для доращивания поросят, он делает мясо откормленных свиней твердым и сладким, но не может сравниться с ячменем, когда тот дешев, и не дает такой же отдачи. Кукуруза — хороший корм, когда она дешева, но лучше давать ее вареной, чем сырой или молотой. Кормление картофелем, хотя и очень дешево, — не лучший способ продать вторую партию; покупатель свинины, откормленной картофелем, не очень часто стремится к повторной закупке. (Field.)

Домашняя птица

Домашняя птица. — Помещение. — Там, где требуются только яйца, можно держать несколько молодок в загоне среднего размера, а когда они перестают быть продуктивными, их можно заменить на новых птиц, чья выносливость не была подорвана содержанием на земле, пропитанной их собственными экскрементами; но для успешного выращивания цыплят хороший выгул абсолютно необходим. Никакое особое жилище не является обязательным; любой неиспользуемый сарай для телег, каретный или инструментальный сарай, конюшня или подобное здание могут быть приспособлены под нужды обитателей. Чрезвычайно желательно, чтобы насесты были одной высоты; в противном случае борьба за самый высокий приводит к ссорам и дракам. Насесты не должны быть высокими, так как в этом случае ограниченное пространство в помещении вынуждает птиц спрыгивать вертикально вниз, что приводит к серьезным травмам ног и частым переломам киля грудной кости. Птичник должен содержаться в чистоте, чего лучше всего достичь с помощью подвижных досок под насестами, с которых можно ежедневно удалять помет. Птичник должен проветриваться и быть устроен так, чтобы птицы могли выходить на рассвете. Места для гнезд, если они предназначены для высиживания, должны находиться на земле; яйца, чтобы хорошо вылупляться, должны находиться в естественных условиях, т. е. на сравнительно холодной земле, чтобы они были холоднее снизу, чем сверху, и подвергались воздействию влаги, исходящей от почвы.

Породы. — При выборе породы первый вопрос — это основная потребность хозяйства. Если главная цель — яйца, было бы абсурдно выбирать доркингов или бойцовых кур. Ничто не может превзойти плодовитость кур средиземноморского типа, к которым относятся испанские, андалузские, леггорны, минорки, анконы и другие менее известные разновидности. Из них, что касается выносливости и размера, минорки занимают первое место и могут быть настоятельно рекомендованы как великолепные несушки — не выставочные птицы с гребнями высотой 4 дюйма, которых стремятся получить некоторые заводчики, а обычная птица, распространенная в юго-западных графствах Англии. Леггорны хороши, но размер яйца у них меньше; андалузские очень хороши, но не пользуются таким спросом, как минорки. Все эти птицы не склонны к насиживанию, и их яйценоскость, следовательно, не прерывается неделями наседности, что делает кохинхинов, брам и других птиц азиатского типа такими невыгодными там, где требуются только яйца; хотя ничто не может превзойти их молодок как зимних несушек, так как они несут яйца совершенно независимо от температуры. Гамбургские куры, особенно черные и пятнистые породы, являются замечательными несушками, но яйца у них мелкие по сравнению с яйцами минорок. Недавно появившиеся плимутроки — очень хорошие несушки, но они насиживают, и поэтому не так плодовиты, как средиземноморский тип. То же самое можно сказать о гуданах и некоторых других. Если требуются только яйца, выбор лежит между минорками и гамбургскими. Последние, возможно, превосходят по количеству, но если принимать во внимание вес и размер яиц, минорки, безусловно, возьмут пальму первенства. Птиц средиземноморского типа можно описать как несколько длинноногих, небольшого или среднего размера, с сильно развитыми одинарными гребнями, которые стоят прямо у петухов и свисают у кур. Они не отличаются обилием грудного мяса, пухлостью тела после убоя или какой-либо большой склонностью к откорму. Самые пухлые — коричневые леггорны; но они были получены путем скрещивания белых леггорнов с черными и красными бойцовыми, и то, что они приобрели как столовая птица, они потеряли в яйценоскости.

Если нет свободного и обширного выгула, такого как фермерский двор или травянистый загон в саду или на пастбище, попытку выращивания кур на мясо следует полностью оставить; о прибыльном выращивании цыплят на земле, пропитанной экскрементами старых птиц, не может быть и речи. Но при наличии хорошего травянистого выгула возникает вопрос о разновидности кур. Если нужны крупные домашние куры, молодки которых будут хорошо нестись зимой, можно выбрать азиатские породы, такие как кохинхины, брамы и плимутроки. Как столовая птица последняя, безусловно, предпочтительнее трех, так как, будучи выведенной путем скрещивания со старой американской фермерской курицей доминик, она имеет больше мяса на груди и, будучи свободной от бесполезного обременения перьями на ногах, лучше ищет корм и гребется самостоятельно. Но как столовая птица эти породы далеко уступают разновидности, которая давно пользуется наибольшим уважением на западе Англии, где она известна как индийская бойцовая. По пухлости и количеству мяса на груди эти птицы не имеют себе равных среди крупных пород. Бойцовые индийские куры, известные как азиль, равны им по пухлости, но не по размеру. В обеих этих породах наблюдается отсутствие отходов и несъедобных частей, что примечательно. Кости мелкие, нет большого гребня или лишнего оперения, а размер грудных мышц, которые составляют мясо на груди, очень велик. Как рыночная птица, тот факт, что их ноги не белые, в некоторых случаях может быть возражением, так как в умах некоторых кулинаров существует глупый предрассудок против любых ног, кроме белых.

Доркинги обладают большими достоинствами, но имеют свои недостатки. Доркингов труднее выращивать, чем многие другие разновидности; цыплята нежные; а деформация в виде лишнего пальца крайне нежелательна, что приводит к повышенной смертности среди цыплят, которых затаптывают в грязи широкопалые куры; а пухлость груди не равна таковой у бойцовых или индийских бойцовых кур. Там, где куры разводятся для домашнего использования, нельзя вырастить лучших крупных птиц, чем те, что получатся от скрещивания доркинга и крупной бойцовой курицы, либо обычной английской породы, либо так называемой индийской бойцовой, которую за пределами Корнуолла и Девона часто называют фазановым малайцем. (У. Б. Тегетмейер.)

Французские породы, хорошие для столовых целей, — это ла-флеш, кревкер и гудан. Две последние имеют хохолки, что является недостатком. Ла-флеш ценится больше всего, так как достигает огромных размеров и является плодовитой несушкой. Их обычно готовят к рынку, рассаживая по отдельности и откармливая свежемолотым ячменем и гречневой мукой, смешанными с молоком до консистенции кашицы; тогда им не потребуется вода. Последние несколько дней их принудительно кормят. Другой способ — проталкивать корм им в глотку, давая столько, сколько они могут принять, не перегружая пищеварительные органы. Обычное время — около 3 недель, но во Франции это иногда продолжается 3–4 месяца.

Формирование яиц. — Главный яйцепроизводящий орган — яичник, который расположен под позвоночником в конце ребер и защищен тазом. У молодого цыпленка яичник есть с обеих сторон позвоночника, но развивается только левый. Яйцеклетки состоят из гранул разного размера, которые по мере роста птицы увеличиваются. Они прикреплены к яичнику тонкой ножкой; когда яйцеклетка готова войти в яйцевод, она отрывается от этой оболочки, и иногда, когда яйца формируются слишком быстро, она разрывается, и капля крови попадает вместе с желтком — яйца, в которых это происходит, не следует оставлять для разведения. Яйцевод — это воронкообразный канал, в который попадает желток; в верхнем конце он очень тонкий, но утолщается по мере приближения к кишечному каналу — яйцевод несущейся курицы составляет около 2 футов в длину и сложен вперед и назад в теле птицы. Желток или яйцеклетка проходит по яйцеводу по спирали и покрывается слоями белка, которые секретируются яйцеводом. В одном месте яйцеклетка покрывается более толстым слоем, и здесь белок скручивается на обоих концах желтка в два канатика, которые прикрепляют яйцо к скорлупе таким образом, что желток, с зародышем наверху, всегда находится ближе к верхней стороне скорлупы, хотя и не касается ее; если яйцо хранить слишком долго и в одном положении, белок приклеивает зародыш к скорлупе, после чего его жизнеспособность уничтожается. Яйцеклетка, покрытая несколькими слоями белка и двумя канатиками (халазами), затем спускается по яйцеводу и покрывается двумя оболочками, которые расходятся на тупом конце, чтобы пропустить воздух к зародышу; наконец, яйцо покрывается скорлупой, которая сформирована с большой сопротивляемостью, ее свод во многом похож на туннельный свод, и между частицами, или кирпичиками, воздух проходит в яйцо. Эта скорлупа, которая сначала очень прочна, от тепла тела курицы разрушается, и частицы отделяются, так что, когда цыпленок готов вылупиться, она становится настолько хрупкой, что легких ударов рогового бугорка на клюве цыпленка достаточно, чтобы разбить ее вдребезги. Если птицу кормить чрезмерно стимулирующим кормом, яйца часто производятся слишком быстро. В таких случаях появляются уродства — например, два желтка в одной скорлупе или два яйца одно внутри другого — и очень часто они сносятся без скорлупы.

Яйцекладка. — На вопрос о снабжении зимними яйцами влияют несколько обстоятельств; самые важные из них: (а) корм для кур; (б) их порода; (в) их возраст; и (г) их местоположение и размещение.

(а) Корм для кур. — Нельзя слишком сильно подчеркивать всем птицеводам, что куры не создают яйца: они лишь формируют их из материалов, имеющихся в их корме. Этот корм также служит другим целям — а именно, поддержанию тепла тела и обеспечению жизненных функций. Если дается только достаточное количество корма для удовлетворения этих потребностей, очевидно, что ничего не останется для производства яиц. Очевидный вывод из этого заключается в том, что необходимо очень хорошо кормить своих кур, если нужны яйца зимой; и поскольку запас азотистого корма в виде червей и насекомых уменьшается, в очень суровую погоду можно с пользой добавлять немного вареных мясных отходов. Часть кукурузы, цельной или в виде ошпаренной муки, является хорошим дополнением к зимнему корму. Она содержит большее количество согревающего жира или масла, чем любое другое зерно, и, таким образом, поддерживая температуру животного, высвобождает другие корма для использования в секреции веществ, составляющих яйца.

(б) Порода кур. — Мелкие птицы предлагают гораздо большую площадь поверхности для воздействия холода по отношению к своей массе, чем более крупные. Последние, особенно когда они густо покрыты пушистыми перьями, как кохинхины и брамы, почти невосприимчивы к морозу; следовательно, при прочих равных условиях они окажутся лучшими несушками зимой.

(в) Возраст кур — вопрос большой важности. Ранних цыплят, которые полностью прошли линьку и приобрели взрослые перья несколько недель назад, можно легко побудить к яйцекладке хорошим кормлением; тогда как старые куры, которые линяют все позже и позже с каждым последующим сезоном, в это время дают яйца очень скудно, если дают вообще.

(г) Многое зависит от местоположения и размещения. Чтобы получать яйца зимой, куры должны находиться в комфортных условиях; у них должны быть сухие и хорошо защищенные выгулы; их не следует содержать в тесном месте, так как они склонны терять ту высокую кондицию, которая необходима для крепкого здоровья, и тогда производство яиц немедленно прекращается. Их место для ночлега должно быть хорошо защищено и свободно от сквозняков холодного воздуха или доступа влаги. Некоторые предлагают использовать печь; но такой прибор скорее вреден, чем полезен. Куры подвергаются воздействию холода в течение дня, и это, чередуясь с душной, спертой атмосферой, создаваемой отоплением птичника, должно быть вредным. (У. Б. Тегетмейер.)

Закладка яиц. — Предпочтительным яйцом для закладки кажется максимально овальное. Лучшие заводчики отбраковывают каждое остроконечное или неправильной формы яйцо, или очень крупное. При разведении породистого поголовья принято очень тщательно отбирать яйца. Обычно 80 процентов отбраковываются как склонные к получению неполноценных цыплят. В обычной практике мало внимания уделяется форме яйца; 13 яиц выбираются «как попало» и подкладываются под курицу. Фермеры обычно приводят аргумент, что курица, которая «крадет свое гнездо», всегда выводит хороших цыплят, даже если яйца всех форм и размеров. Но немногие фермеры могут сказать, насколько действительно хороши эти «украденные» цыплята. Они кажутся энергичными в молодости, но, бегая вместе с другими курами, любое сравнение в отношении яйценоскости — лишь догадки. Обычную фермерскую птицу можно было бы значительно улучшить более тщательным отбором яиц для закладки. Яйца с мягкой скорлупой, с кольцом или коркой на скорлупе, или с неровной или шероховатой поверхностью следует отбраковывать. Очень крупные яйца, содержащие двойной желток, часто закладывают в надежде получить очень крупного цыпленка, двух цыплят или любопытное уродство. Такие яйца очень редко вылупляются.

Проверка яиц. — Все яйца следует проверять на десятый день инкубации. Лучший и самый простой способ — вырезать отверстие в куске жесткого картона, чуть меньше яйца, приложить яйцо боком вплотную к отверстию и поставить сильный источник света за картоном, тогда состояние яиц будет вполне отчетливым. Если яйцо оплодотворено, к седьмому дню тело яйца будет совсем темным, а четко очерченная воздушная камера будет хорошо видна на тупом конце. Если это стерильное яйцо, все яйцо будет иметь вид расплавленного воска, а воздушная камера будет не очень отчетливой. Если яйцо стерильно, гораздо лучше его убрать, так как оно все еще достаточно свежее, чтобы использовать его для приготовления пищи, некоторые люди даже используют их для еды; во всяком случае, они были бы хороши для кормления молодых цыплят, тогда как если бы их оставили в гнезде, они бы сгнили, вероятно, разбились и испачкали все гнездо. Если гнезда испачканы разбитым яйцом, всю солому следует убрать, положить свежую, а яйца промыть в теплой воде, стараясь не трясти их больше, чем возможно. Если в гнезде оставить тухлое яйцо, зародыш, погибший либо из-за врожденной слабости, либо из-за охлаждения, сгнил бы, и выделился бы сероводородный газ, который разорвал бы скорлупу, если бы ее сдвинули, и испортил бы атмосферу, тем самым навредив шансам остальных на вылупление.

Насиживание. — Лучший метод, если это возможно, — позволить курице самой выбрать гнездо, оставляя яйца, которые она несет, в гнезде, и когда она снесет свою кладку, она сядет и, вероятно, выведет цыпленка из каждого яйца. Курица в естественном состоянии садилась бы только в подходящее время года; она вырыла бы неглубокую ямку под тенью куста, чтобы влага, поднимающаяся от земли, не испарилась полностью. Если курица не может сидеть в том месте, где она снесла яйца, лучший метод — поместить ее в ящик с земляным полом, слегка углубив его, затем положить тонкий слой соломы или листьев и посадить курицу на ночь на несколько муляжей яиц на первые 24–36 часов. Когда она поест и сама спокойно вернется в гнездо, ей можно дать хорошие яйца, и, если ее не потревожат животные или паразиты (последних можно отпугнуть, позволив курице иметь кучу золы возле гнезда, чтобы она могла в ней купаться), она выведет свой выводок в положенное время. Очень хорошее гнездо для насиживающей курицы можно сделать из мучной бочки, положенной на бок, с половиной тачки земли внутри, или из полуситовой корзины, почти заполненной землей. Нужно следить, чтобы курице не приходилось прыгать с высоты на свои яйца, иначе она может их разбить. Терра-кооп Рейнольдса — хороший вариант, так как проволочный пол с насыпанной в него землей позволяет влаге подниматься от земли к нижней стороне яйца. Насиживающую курицу не должны беспокоить другие куры, приходящие нестись в то же гнездо.

Инкубаторы. — Принимая во внимание количество абсолютно необходимых условий, самодельный, грубо сконструированный инкубатор вряд ли будет успешным. Необходима машина, которая автоматически регулирует температуру яиц, независимо от температуры внешней атмосферы. Регуляторы прикреплены ко всем инкубаторам, используемым в настоящее время. Инкубатор Томлинсона работает за счет расширения воздуха; Кристи — за счет изгиба составной металлической пластины; а Хирсона — за счет испарения жидкости в металлической капсуле, которая при внезапном расширении при любой желаемой температуре отключает источник тепла и предотвращает превышение степени, на которую отрегулирована машина. В дополнение к точному регулированию температуры, инкубатор для успеха должен быть устроен так, чтобы яйца нагревались сверху, и чтобы был постоянный приток свежего, влажного воздуха (не насыщенного водяным паром). Преимущества инкубаторов с практической точки зрения в отношении рыночной и столовой птицы обусловлены тем, что они обеспечивают кур полными кладками цыплят. Во Франции цыплят выводят в больших количествах для продажи мелким собственникам, и те выращивают их под обычными курами или в больших количествах под индюшками. В нашей стране множество декоративной птицы для ранних выставок выращивается под искусственными наседками, обогреваемыми керосиновыми лампами; но результаты попыток выращивания цыплят, кроме как на свежих выгулах, где они могут получать естественный корм, недостаточно обнадеживающие, чтобы сделать вероятным, что искусственные наседки вытеснят использование кур при выращивании птицы для хозяйственных целей.

Цыплята. — Цыплятам не требуется корм в течение 24 часов, так как непосредственно перед вылуплением желток поглощается, и они живут на нем, пока он не закончится. Когда все цыплята вышли и обсохли, курица естественным образом сошла бы с гнезда и отвела их туда, где могла бы найти им подходящий корм, такой как муравьиные яйца, личинки и мелкие прорастающие семена. Лучший корм, который можно дать молодым цыплятам в первую неделю, — это заварной крем, приготовленный из равных пропорций яйца и молока, взбитых вместе и слегка загущенных на огне. Им всегда следует с самого начала давать много зелени: салат, идущий в семена, одуванчики или мелко нарезанные перья лука. Рис, сваренный на молоке, с небольшим количеством свежемолотой муки, очень хорош. Дари, просо и канареечное семя — все это хорошо; крупы и грубую овсянку следует давать только свежемолотыми, так как они быстро становятся едкими и прогорклыми, что выводит из строя пищеварительные органы. Личинок, или мясных опарышей, летом легко получить для молодых цыплят, повесив кусок мяса или дохлую курицу на ветку дерева или подвесив его каким-либо образом на улице, сделав несколько надрезов на коже и оставив на несколько дней, когда он будет полностью заражен мухами; затем закопайте его на несколько дюймов под землю в месте, доступном для кур; через очень короткое время яйца мух вылупятся, и личинки выйдут на поверхность земли; куры вскоре найдут их и приведут своих цыплят, и те будут жадно поедать личинок. Молоко очень полезно для молодых цыплят, но нужно соблюдать большую осторожность, чтобы оно не прокисло. Цыплятам также следует давать мелко дробленый кварц или гравий, такой как тот, что смывается на обочины дорог сильным дождем, чтобы помочь их пищеварению. Гораздо лучше позволить курице свободно гулять с цыплятами, но если ее необходимо держать в загоне, лучший метод — поставить загон с открытым передком, прислонив заднюю часть к стене какого-либо здания, а затем привязать курицу. Хороший поводок делается из полоски кожи, один конец которой подворачивается примерно на 1,5 дюйма, и через две толщины кожи делается небольшая прорезь, проденьте ногу курицы между ними, а затем протащите другой конец через два отверстия, сначала через подогнутый конец; таким образом, он не может затянуться или повредить ногу птицы; затем привяжите длинный кусок веревки к концу кожи, чтобы курица могла иметь хороший выгул, так как в естественном состоянии курица перемещалась бы на свежее место день за днем.

Откорм для стола. — Каким бы молодым ни был петушок, если он бегал с курами и если при убое он выглядит синюшным, есть значительный риск, что мясо будет жестким, даже если ему всего 7 месяцев. Молодка, которая снесла только одно или два своих первых яйца, — это совсем не первоклассный продукт, а после того, как она отнеслась и один раз стала наседкой, она не лучше, чем 5-летняя курица. Первоклассная столовая птица — это молодой, «прямой», толстогрудый петушок, который не имел дела с курами, или молодка за месяц до снесения своего первого яйца.

Во Франции птица, предназначенная для откорма, не превышает 6–7 месяцев; молодки, посаженные до того, как они начали нестись, находятся в хорошем состоянии и хорошо кормятся с рождения до дня, когда их сажают в клетки. Принудительное кормление считается наиболее экономичным и эффективным способом действий. Птицу, предназначенную для откорма, помещают в клетки, в которых каждая имеет свое отделение. Клетка представляет собой длинный узкий деревянный ящик, стоящий на коротких ножках; внешние стенки и перегородки плотно сбиты, а дно сделано из закругленных реек диаметром 1,5 дюйма, идущих вдоль клетки; на этих рейках птицы сидят. Верх состоит из сдвижной дверцы, через которую цыплят вынимают и заменяют. Перегородки находятся на расстоянии 8 дюймов друг от друга, чтобы птицы не могли повернуться. Длина каждого ящика регулируется количеством необходимых делений, при этом петухов и молодок, а также худых и жирных особей не смешивают без разбора, потому что их рационы различаются, а новички будут беспокоить старых обитателей своим шумом. Пол под ящиками покрыт золой или сухой землей, которую каждые 2 дня удаляют скребком. Корм — в основном гречневая мука, просеянная очень мелко. Ее замешивают на сладком молоке до консистенции пекарского теста; затем его нарезают на порции размером примерно с 2 яйца, из которых делают рулетики толщиной с палец женщины, но варьирующиеся в зависимости от размера птиц; их подразделяют косым срезом на пеллеты длиной около 2,5 дюймов. Для смешивания муки с молоком, которое зимой должно быть теплым, используется доска. Его вливают в отверстие, сделанное в куче муки, и постепенно смешивают деревянной ложкой, пока оно впитывается; затем тесто месят руками, пока оно не перестанет к ним прилипать. Овсяная мука, или после нее ячменная, — лучшая замена гречневой муке. Кукурузная мука делает тесто коротким и рассыпчатым и дает желтый маслянистый жир.

При принудительном кормлении у кормильца под рукой пеллеты из гречневой муки и миска с чистой водой; она берет первую птицу из клетки осторожно и бережно, не за крылья или ноги, а обеими руками под грудь; затем она садится, держа птицу на коленях, подкладывая ее хвост под левую руку, которой она ее поддерживает; левая рука затем открывает ей рот (немного практики делает это очень легким), а правая рука берет пеллету, окунает ее в воду, встряхивает по пути к открытому рту, кладет прямо вниз и осторожно проталкивает указательным пальцем глубоко в пищевод; когда она опущена настолько, что птица не может ее вытолкнуть, она проталкивает ее большим и указательным пальцами в зоб, стараясь не раздавить пеллету. Другие пеллеты следуют за первой, пока кормление не закончится быстрее, чем можно представить. Иногда при принудительном кормлении дыхательное горло прижимается вместе с пищеводом; это заставляет птицу кашлять, но это не имеет серьезных последствий и при небольшой осторожности легко избегается. Птицу после кормления снова держат обеими руками под грудью и возвращают в клетку без хлопанья крыльями; и так с каждой птицей. Цыплята получают 2 кормления в 24 часа, с интервалом в 12 часов, с предельной пунктуальностью. Если им приходится ждать, они становятся беспокойными; если их кормят слишком рано, они страдают от несварения желудка, и в любом случае теряют вес. В первый день принудительного кормления дают лишь несколько пеллет; норму постепенно увеличивают, пока она не достигнет 12–15 пеллет. Зоб может быть наполнен, но перед следующим кормлением предыдущая порция должна выйти из зоба, что легко определить легким прощупыванием. Если в нем есть корм, пищеварение идет неправильно; тогда птица должна пропустить кормление, получить немного воды или молока, а в следующий раз — меньшую порцию; если вначале насильно давать животному слишком много корма, оно заболеет и его придется выпустить на свободу.

Процесс откорма должен быть завершен за 2–3 недели, но для особо жирной птицы требуется 25–26 дней; при хорошем управлении можно продолжать до 30 дней; после этого существо может задохнуться от накопившегося жира, истощиться и умереть.

Птицу убивают мгновенно, пронзая мозг острым ножом, пропущенным через заднюю часть нёба.

После ощипывания и потрошения цыпленка бинтуют до остывания, чтобы придать ему форму; а если погода теплая, его на короткое время погружают в очень холодную воду. На откорм одной курицы обычно уходит чуть больше мерки гречки. Жир у так обработанных кур тускло-белого цвета, а их мясо покрыто прозрачной, нежной кожей. Ощипывание следует производить сразу после смерти птицы, так как перья тогда отходят с величайшей легкостью, и кожа не подвержена разрывам. (У. Б. Тегетмейер.)

Упаковка яиц. — Упаковка в газетную бумагу оказалась лучшей для внутренней защиты, а деревянный ящик — лучше всего для хранения яиц. Корзины и короба совсем не годятся; они обязательно будут раздавлены в пути, а картонные коробки будут раздавлены мгновенно. Деревянный ящик, не обязательно из толстого дерева, сопротивляется любому давлению, и яйца вряд ли пострадают от чего-либо, кроме падения, если они правильно упакованы. Газетная бумага лучше всего, а «Таймс» — лучше всех для их упаковки, так как сама бумага намного жестче других газет. Разорвите бумагу на куски размером около 8–10 дюймов; слегка скомкайте ее в руке, оборачивая каждый кусок вокруг каждого яйца, чтобы получилась шероховатая поверхность; ни в коем случае не трите ее и не делайте мягкой, так как именно жесткость дает поддержку и предотвращает слишком близкое соприкосновение яиц; они не должны быть ни очень близко друг к другу, ни к стенкам или дну ящика. Положите хороший слой скомканной бумаги на дно, затем яйца по одному, каждое в своей скомканной обертке; они должны быть расположены так, чтобы плотно и прочно прилегать друг к другу, бумага дает достаточное давление, чтобы держать их прочно; не должно быть никаких пустот; каждый угол должен быть заполнен скомканной бумагой, которой также должно быть хорошее покрытие перед закрытием ящика.

Утки

Утки. — Что касается разновидности, которую следует держать, необходимо учитывать два обстоятельства. Если требуются крупный размер, ранняя зрелость и белый вид для рынка, эйлсберийская порода будет превосходить всех. Если, с другой стороны, требуется небольшой размер с сильно выраженным оттенком дикой утки, тогда выбирайте меньшую разновидность, такую как маленькая черная, называемая с равной неточностью восточно-индийской, буэнос-айресской и лабрадорской, или, еще лучше, прирученная дикая, или помесь между ними; но для семейного использования следует полагаться на эйлсберийских.

Великая ошибка в обычном содержании уток — не доводить их до быстрой зрелости. Утку следует кормить так, чтобы она была достаточно крупной для убоя в возрасте до 10 недель. Если ей позволить жить дольше, она начинает линять, и, следовательно, она не так хороша по вкусу, а питательные вещества, которые ей дают, идут на формирование перьев, а не на увеличение веса. Очевидно, что если одну утку можно подготовить к рынку за 2 месяца, она должна приносить большую прибыль, чем другая, которая не пригодна к употреблению до 4 или 6 месяцев.

Уток всегда следует запирать на ночь, так как они обычно несутся в это время, и, если им позволить быть на свободе, они роняют яйца в воду, где те тонут и пропадают. Как можно раньше в сезоне их следует подкладывать под крупных кур. Хорошая кохинхинка, брама или доркинг покроет 12 или 13 яиц. Кур не следует сажать в переполненные, зараженные паразитами гнезда, которые обычно видны в птичниках, а на землю или в круглую корзину или ящик из-под американского сыра, почти заполненный влажной землей и покрытый очень небольшим количеством измельченной соломы, а не сена; эту землю следует поддерживать во влажном состоянии в течение всего времени высиживания, чтобы имитировать условия гнезда в естественном состоянии.

Молодняк должен вылупляться на двадцать восьмой день, то есть в тот же день недели через месяц после того, как их подложили под курицу.

Когда молодняк вылупится, их следует оставить с курицей, пока они не будут хорошо пригреты, обсохнут и не станут достаточно сильными, чтобы стоять. Многие десятки утят теряются неопытными людьми из-за их нетерпения забрать их из гнезда. Маленький утенок сначала покрыт мягким желтым пухом, который постепенно исчезает по мере роста перьев. Через несколько дней 3 или 4 выводка объединяют с одной курицей, которая вполне способна позаботиться обо всех них. Для рыночных целей обращение с утятами следующее: им не позволяют заходить в воду, а держат в лачугах или комнатах коттеджей, каждую партию из 30 или 40 отделяют низкими досками; в Эйлсбери нередко можно увидеть 2000–3000 особей в одном хозяйстве. Их содержат в чистоте и сухости на ячменной соломе. Их корм состоит из сваренных вкрутую яиц, мелко нарезанных и смешанных с вареным рисом и мелко нарезанной говяжьей печенью. Это дают им несколько раз в день в течение примерно двух недель или более. Когда они способны потреблять больше, их кормят ячменной мукой и сальными шкварками, смешанными вместе с водой, в которой предварительно варились шкварки; некоторые также используют конину для смешивания с другим кормом. Это составляет все, что необходимо для производства ранних утят для стола.

Их забивают в возрасте 10–12 недель, как раз перед появлением взрослых перьев; так как энергия до этого времени тратилась на рост мяса, но затем направляется на перья, и утка в 5–6 месяцев после ощипывания часто весит не так много, как одна в 3 месяца. Кур следует сажать в декабре и не позднее марта, ибо тогда спрос на утят превышает предложение.

Что касается обращения с теми, кто предназначен для разведения и выставок. Чтобы получить птиц с крупным костяком и весом, тот же корм дают на самой ранней стадии; но примерно через 3 недели им позволяют выходить к воде, и их корм по возможности разнообразят, давая им кукурузу (или, лучше, овес) и ячмень поочередно, когда они могут их есть. Их следует кормить 3 раза в день и всегда иметь корыто с водой рядом, или бросать зерно в воду; и преимущество в том, чтобы иметь немного гравия или песка на дне, чтобы при питье они также захватывали немного крупы, что помогает пищеварению и способствует поддержанию надлежащего цвета клюва. Кукуруза склонна делать птиц слишком жирными и увеличивать склонность к накоплению аномального внутреннего жира и к «провисанию сзади», в каковой кондиции они совершенно бесполезны как племенные птицы.

Гуси

Гуси. — Гусей можно выгодно держать только там, где есть обилие пастбищ, так как большую часть своего питания они получают из травы. При подходящих условиях никакие птицы не могут быть более выгодными, но при других обстоятельствах их нельзя рекомендовать.

Из трех разновидностей, а именно чисто белой или эмденской, серой или тулузской и обычной пегой, первое название предпочтительнее, так как птицы ощипываются гораздо лучше и чище, чем серые, и намного крупнее обычной пестрой породы.

Содержание этих птиц в подходящих местах сопряжено с очень небольшими хлопотами. В начале года старых гусей следует хорошо кормить овсом, брошенным в воду, чтобы стимулировать их к ранней яйцекладке, если возможно, в феврале. Когда она снесет от восьми до тринадцати яиц, гусыня остается в гнезде, и тогда ей можно подложить ее яйца.

Гнездо должно быть на земле, без каких-либо промежуточных досок; и, если место сухое, его следует поливать, чтобы поддерживать землю влажной. Высиживающую гусыню следует хорошо кормить овсом, брошенным в кастрюлю с водой, когда она покидает гнездо, и ей следует позволять выходить на пруд или реку.

После вылупления гусятам требуется трава, мука, разведенная водой, или каша из овсянки. Через несколько дней можно давать овес в воде, и с кормом, который они находят на пастбище, молодняк будет хорошо расти до времени откорма, когда их следует кормить овсом в воде. Во многих местах гусей частично ощипывают два или три раза в год ради перьев. Ничто не может быть вреднее этой практики; небольшая сумма, полученная за оперение, гораздо меньше, чем ухудшение ценности птицы.

При выращивании гусей для рынка следует приложить все усилия для достижения ранней зрелости. Молодые птицы никогда не должны прекращать расти с момента вылупления до тех пор, пока они не будут готовы к убою. Если их кормят так, что они перестают расти, не только весь корм, который они съедают за это время, тратится впустую, но они ухудшаются по качеству и нежности мяса.

Индюки

Индюки. — Индюки не любят всего того, что необходимо для их благополучия. Они любят бродить далеко и широко, как павлины, и будут ночевать, если позволить, на открытом воздухе, тогда как они должны спать под крышей, иметь высокий насест и хорошо проветриваемое спальное помещение. Индюшка сидит на своих яйцах 32 дня; она очень нежная и постоянная наседка, но очень небрежная мать, ибо она, если за ней не следить или не держать в загоне, поведет своих цыплят по влажной траве или в заросли крапивы, оба действия из которых смертельны для выводка, ибо сырость убивает их, как и крапива; но вареная крапива полезна для их здоровья, и ее следует давать мелко нарезанной, смешанной с ячменной мукой.

Молодым птицам следует позволить совершить свой выход, если возможно, без посторонней помощи, и позволить оставаться в течение 12 часов после этого под крыльями матери. После этого времени за ними нужно постоянно следить и кормить творогом, сваренными вкрутую яйцами и крошками, имея хороший дощатый загон. Муку и крупы нужно давать по прошествии около 10 дней; а когда им исполнится 5 недель, вареный картофель, репу, крапиву и салат можно мелко нарезать и смешивать с их кормом.

Норфолкские индюки считаются лучшей породой для содержания. Когда индюков сажают на откорм, ячменная мука, отруби и хорошо размятый и смешанный картофель — лучший корм для них. Полкроны на муку и картофель, вместе с другими садовыми продуктами, — это примерно стоимость кормления каждой птицы в течение одного месяца, когда она считается достаточно жирной для стола; но птицы обычно будут в довольно хорошей форме, когда их сажают на откорм, если им позволяли гулять по полям и лесам, ибо индюшата нежны только на первых стадиях роста. Некоторые птицеводы принудительно кормят своих птиц, но такие индюки никогда не бывают такими нежными по вкусу, как те, что кормятся естественным путем. (Хелен Уотни.)

Индюшки — такие замечательные матери, что их широко используют во Франции для высиживания и выращивания обычных цыплят. Когда молодые индюки вылупляются, их следует оставить в покое, пока они не выйдут из-под матери, около 20–30 часов, и кормить сначала равными частями яйца и молока, взбитыми вместе и загущенными на огне. Следует давать свежемолотую овсянку и молоко, а также салат, идущий в семена, полный горького молочного сока; его старые и молодые будут есть в большом количестве и прекрасно на нем расти. Индюки — гораздо большие любители зеленых овощей, чем куры. В сухих местах и сезонах они не нежны, если их правильно кормить и заботиться о них. (У. Б. Тегетмейер.)

Голуби

Голуби. — Прежде всего идет выбор птиц. Старомодный английский так называемый почтовый голубь совершенно бесполезен как голубь-почтальон или голубь, возвращающийся домой. Единственные породы, имеющие реальную ценность, — бельгийские. Из них существует несколько несколько различных типов, известных как льежские, антверпенские птицы и т. д. У этих птиц способность возвращаться домой развивалась путем тренировок на протяжении многих поколений, пока, наконец, не развился приобретенный инстинкт неукротимой настойчивости в поиске своего далекого дома, и это стало наследственным. Отсюда необходимость разведения от хороших птиц, которые привыкли летать на большие расстояния. Разводить от птиц без родословных бесполезно. Столь высокая ценность придается результатам родителей, что любители не пожалеют сил или средств на получение хороших, хорошо обученных птиц. Хороших птиц, однако, можно купить за умеренные суммы, когда любители в Бельгии распродают лишних птиц после окончания гоночного сезона; за 1 фунт 10 шиллингов — 2 фунта за пару часто можно приобрести птиц, которые хорошо поработали.

Стаю птиц можно создать двумя способами. Первый — путем получения пар старых птиц, запирания их как пленников, разведения от них и выпуска молодняка, как только они смогут кормиться самостоятельно и летать. Второй — путем покупки молодых птиц, когда они покидают гнездо, и выпуска их летать после того, как они несколько дней посидят в своем новом доме.

Поскольку старые птицы не остались бы в новой местности, их обязательно нужно держать как пленников. Для этой цели никогда не выбирайте закрытую комнату или чердак. Сухой сарай, не подверженный воздействию севера или востока, если он огорожен проволокой с открытой стороны, всегда наполнен чистым воздухом. К стенам следует прикрепить полки или открытые шкафчики, в которых птицы будут строить свои гнезда и выращивать потомство. Длинное прямое ограждение, покрытое сверху и по бокам проволочной сеткой, должно сообщаться с сараем. В нем птицы могут тренироваться, перелетая с насеста или посадочной площадки на одном конце на другую. Это открытое место для полетов должно быть, если возможно, около 10 ярдов в длину, и, будучи открыто-проволочным сверху, птицы наслаждаются тремя великими роскошами: свежим воздухом, ярким солнечным светом и, прежде всего, воздействием дождя.

На корм можно давать пшеницу, мелкую круглую кукурузу, добротные бобы, темный горох и вику, а также просо, если оно доступно; для голубей следует предусмотреть немного старого известкового мусора, смешанного с солью, чтобы они могли клевать, что крайне важно для их здоровья; и, прежде всего, незаменим запас чистой воды для питья, помещенный в сосуды, в которых она не может быть загрязнена; также вода для купания, которую можно поставить в молочную кастрюлю или неглубокое корыто в открытом месте для полетов. При таком обращении старые птицы не страдают в здоровье. (У. Б. Тегетмейер.)

Почтовые голуби защищены от хищных птиц в Китае с помощью свистящего устройства, сделанного из примерно 10 маленьких бамбуковых трубок, которое прикрепляется к хвосту птицы таким образом, что поток воздуха через трубки производит пронзительный звук.

Пчелы

Пчелы. — Современная система пчеловодства полностью противоречит старому методу, при котором мед получали путем уничтожения пчел, и почти в такой же степени — более недавнему способу изъятия излишков меда в больших надставках. При нынешней системе ульи и пчелы находятся под полным контролем. Размеры ульев можно увеличивать или уменьшать по желанию владельца в любой требуемой степени. Соты находятся в подвижных рамках, которые можно без малейшего труда переносить из одного улья в другой. Формирование новых колоний можно осуществлять по желанию или предотвращать вовсе, а всю энергию пчел направлять на сбор меда. Потери меда при выделении воска можно в значительной степени предотвратить — это важнейший вопрос, так как на образование 1 фунта воска требуется потребление 15–20 фунтов меда; а чистый мед, не загрязненный расплодом или пыльцой, можно хранить в небольших ящиках, каждый из которых вмещает 1–2 фунта, пригоден для перевозки по железной дороге без повреждений и обладает рыночной стоимостью, по меньшей мере в 3 раза превышающей стоимость обычного центробежного меда. Но для достижения этих желаемых целей пчеловодством нужно заниматься с определенной долей интеллекта и интереса, а также вложить в это дело определенный капитал. Знания о современной системе пчеловодства были значительно расширены благодаря трудам Британской ассоциации пчеловодов, которая опубликовала замечательную серию брошюр, включая шестипенсовое руководство для сельских жителей, организовала ежегодные выставки и экспозиции во многих частях королевства и подняла пчеловодство в Англии до нынешнего уровня совершенства. Благодаря ее усилиям был определен фиксированный размер рамок, так что на хорошо организованной пасеке любую рамку с медом или расплодом можно с величайшей легкостью перенести из одного улья в любой другой. Медовый урожай теперь по большей части собирают в удобных секционных надставках, имеющих весьма товарный и привлекательный вид, получаемых без уничтожения ни одной пчелы; тогда как раньше он состоял лишь из центробежного меда, получаемого путем удушения пчел и раздавливания сотов, когда мед, жидкое содержимое тел личинок, пыльца, прополис и воск — все смешивалось без разбора; рыночная стоимость этой смеси, полученной путем уничтожения колонии, составляла менее трети стоимости чистого меда в девственных сотах, получаемого по современной системе.

Улучшенные ульи, подобные тем, что сейчас используют все разумные пчеловоды, изготавливаются, как было сказано ранее, по единому стандарту и, благодаря энергии ассоциации, могут быть приобретены у ряда производителей в различных частях страны. В современной системе старомодный колоколообразный соломенный улей-сапетка отброшен, и пчел содержат в деревянных ульях, лучшие из которых имеют двойные стенки с промежутком между ними для выравнивания температуры. Соты находятся в рамках, каждая из которых подвижна, так что улей можно в любое время увеличить или уменьшить, используя подвижные перегородки, называемые диафрагмами, чтобы отгородить пустое пространство.

В качестве примера практически полезного современного улья можно привести улей, изготовленный Болдуином из Бромли, графство Кент. Плоская платформа или дно, опирающееся на 4 прочные ножки и имеющее большую наклонную прилетную доску, выступающую вперед, поддерживает корпус улья. Он имеет двойные стенки с воздушными прослойками, которые можно заполнить любым непроводящим материалом, например, пробковой крошкой. Спереди находится желобчатый навес, предотвращающий попадание дождя в улей. Внутри содержится 9 подвижных рамок, каждая из которых снабжена тонким листом вощины из чистого воска, которую пчелы используют, что дает огромную экономию меда, труда и времени. Имеется 2 диафрагмы, позволяющие регулировать размер внутреннего пространства в соответствии с количеством используемых рамок. Одна секционная рамка сделана шире остальных, чтобы вместить 6 секционных ящиков, каждый из которых снабжен треугольным кусочком вощины. В сезон они быстро заполняются медом в девственных сотах, и их можно по мере заполнения извлекать и использовать отдельно. Эта рамка заполнена секциями, каждая из которых имеет треугольный кусочек вощины.

Чтобы пчелиная матка не откладывала яйца в какие-либо из этих секций, при необходимости между секционной рамкой и передней частью улья помещается кусок перфорированного цинка. Отверстия достаточно малы, чтобы матка не могла пройти сквозь них, но рабочие пчелы проходят свободно.

Секционная рамка полезна, когда количество собранного меда сравнительно невелико. В целом излишки запасов, доступные пчеловоду, хранятся над рамками в секционной надставке. Она вмещает 21 секцию, каждая из которых совершенно отделена от других, и все они снабжены треугольными полосками вощины. По мере заполнения эти надставки можно снимать и продавать. Дешевизна этих надставок — одно из их самых примечательных качеств. Каждая сделана из полоски дерева, частично разделенной и проштампованной так, чтобы при складывании образовывать четыре стороны надставки, а концы имеют выступы и пазы для сцепления при сжатии. О спросе на эти секционные надставки можно судить по тому факту, что они производятся тысячами с помощью машин и настолько дешевы, что их стоимость варьируется от ⅓ пенни до менее чем ½ пенни за штуку.

В то время, когда надставки не используются, рамки накрываются теплым стеганым полотном, которое обеспечивает доступ к рамкам и внутреннему пространству улья в любое время, так как легко снимается. В полотне прорезаны отверстия, позволяющие при необходимости проводить подкормку. Верх улья закрыт глубокой вместительной крышей, которая защищает внутреннее пространство, укрывая надставки во время заполнения или кормушку при использовании, а также сохраняя полотно сухим и уютным в зимнее время.

Спрос на улучшенные ульи рекомендуемой конструкции настолько велик, что при их изготовлении применяются машины, в результате чего достигается чрезвычайная дешевизна. Описанный улей можно продать примерно за 20 шиллингов, а более дешевые ульи того же типа, не столь тщательно оснащенные, изготавливаются по цене от 10 до 15 шиллингов и могут быть приобретены у Болдуина в Бромли, Нейбора в Лондоне, Эббота в Саутхолле, Уолтона в Ньюарке и многих других производителей. (У. Б. Тегетмейер.)

Дополнительная литература.

Сэр Ф. Фиц-Уиграм, баронет: «Лошади и конюшни». Лондон, 1886. 5 шиллингов.

М. Хорас Хейс: «Верховая езда по равнине и пересеченной местности: руководство по практическому мастерству наездника». Лондон. 10 шиллингов 6 пенсов.

Миссис Пауэр О'Донохью: «Дамы в седле: обучение, езда в парке и охота, с советами по костюмам и многочисленными анекдотами». Лондон, 1882. 5 шиллингов.

Джеймс Лонг: «Книга о свиньях: их отбор, разведение, кормление и содержание». Лондон, 1885. 15 шиллингов.

Современное пчеловодство. Лондон. 6 пенсов.

Т. У. Коуэн: «Руководство британского пчеловода». Лондон, 1885. 1 шиллинг 6 пенсов.

Ф. Р. Чешир: «Пчелы и пчеловодство». Лондон, 1886. 7 шиллингов 6 пенсов.

Л. Райт: «Практический птицевод: полное и стандартное руководство по содержанию домашней птицы для бытовых нужд, рынков или выставок». Лондон. Последнее издание. 3 шиллинга 6 пенсов.

Дж. Коулман: «Овцы и свиньи Великобритании; серия статей о различных породах овец и свиней Соединенного Королевства, их истории, содержании и т. д.». Лондон. 18 шиллингов.

И. Э. Б. К.: «Ферма». Лондон. 5 шиллингов.

I. E. B. C.: ‘The Stable.’ London, 5s.

САД.

Календарь садовода.

Январь. — Вывозите навоз, проводите глубокую перекопку и подготовку почвы для посевов, ремонтируйте заборы, очищайте стволы фруктовых деревьев, выполняйте грубую обрезку и валку деревьев, а также завершайте все зимние работы, насколько позволяет погода. Следует приложить все усилия, чтобы оставить как можно больше земли в грубо вспаханном состоянии; чем сильнее она промерзнет, тем выше будет ее плодородие. В сильные морозы вывозите навоз; в дождливую погоду расчищайте весь мусор и сжигайте его в куче, используя золу в качестве удобрения. Готовьтесь к посеву гороха, бобов, капусты, серебристого лука, редиса, моркови и шпината в теплых парниках или под рамами. Защищайте артишоки. Удобряйте грядки спаржи без перекопки. В последнюю неделю месяца высевайте бобы в богатую, глубоко перекопанную почву на открытом воздухе. Высаживайте капусту. Высевайте цветную капусту в парниках для высадки в марте-апреле. Высаживайте корневища хрена на глубину 15 дюймов в удобренные траншеи. Высевайте горох в деревянные или старые цинковые корыта в парниках и выставляйте их в последнюю неделю. Высевайте горчицу и кресс-салат (раздельно) в лотки или ящики в парниках. Укрывайте морскую капусту горшками или большим количеством подстилки.

Газоны следует тщательно укатывать после влажной погоды и содержать в чистоте от мусора. Дорожки следует заново засыпать гравием и укатывать, а края поддерживать ровными и аккуратными. При благоприятной погоде все пустые бордюры можно удобрять и глубоко перекапывать, оставляя поверхность как можно более грубой, чтобы почва подвергалась воздействию мороза. Розарии должны получить обильную подкормку смесью свиного и конского навоза, слегка заделанную вилами в сухую погоду; убедитесь, что растения имеют необходимую защиту. Посадку можно проводить, когда почва сухая, но ноябрь — лучшее время для посадки роз. Штамбовые розы должны быть надежно привязаны к кольям. После сильных морозов следует осмотреть гвоздики, турецкие гвоздики, левкои, алиссум, арабис, анютины глазки и другие весеннецветущие растения; если почва вспучилась или разрыхлилась, ее следует уплотнить вокруг них в сухом состоянии. Гиацинтам, тюльпанам и родственным цветам пойдет на пользу мульчирование старым грибным навозом или листовой землей, их необходимо защищать от сильного дождя. Если досаждают слизни, периодическое опыление сажей и сухой древесной золой поможет их сдержать; но лучший способ — ручной сбор, к которому прибегают рано утром в мягкую погоду. Часто осматривайте крокусы, чтобы убедиться, что их не обнаружили мыши. Оберегайте хвойные и вечнозеленые кустарники от снега, чтобы предотвратить их поломку или деформацию под его тяжестью; при необходимости проводите обрезку лиственных деревьев и кустарников. Корни ценных деревьев, кустарников и любых травянистых растений, высаженных осенью или в начале зимы, следует защитить от мороза мульчированием папоротником или подстилкой. Содержите кустарники в чистоте от опавших листьев и сорняков; однако перекопку среди кустарников нельзя не осудить, так как многие из их волокнистых корней могут быть повреждены, что приведет к травмированию растений. Примерно в середине или конце месяца поместите маточные растения (агератумы, алиссумы, гелиотропы, лобелии, вербены) в тепло и влажность, где они легко дадут черенки, которые можно размножать в парнике на листьях и навозе, если нет теплицы. Кальцеолярии и пеларгонии следует содержать в прохладе и сухости путем проветривания, а увядшие листья следует удалять. У корней георгинов следует удалить подгнившие части острым ножом. Рано высевайте лобелии в тепле и готовьтесь к посеву всех субтропических растений. Готовьтесь к пересадке пеларгоний в горшки.

Февраль. — Всю пустую землю необходимо глубоко перекопать и оставить в грубо вспаханном состоянии, чтобы допустить мороз. На засеянных участках слегка прорыхлите почву между растениями. Высевайте несколько сортов капусты для заполнения пустот; также брокколи в лотках и на теплых склонах. Высевайте ранние бобы в теплых сухих местах, а поздние — на тяжелой почве. Высевайте тепличные растения (стручковый перец, огурцы, дыни, томаты) в умеренном тепле и избегайте чрезмерного полива, пока стоят морозы. Когда стручковый перец достаточно подрастет, рассадите его в хорошую легкую почву в теплице или теплом уголке для маринования стручков. Раннюю морковь можно сеять в парниках или на самых теплых бордюрах; пастернак — в очень глубоко перекопанную почву. Цветную капусту, посеянную в мягком тепле в самую богатую почву и хорошо политую, следует распикировать в хороший грунт, когда она совсем маленькая, а затем окончательно пересадить на расстоянии 2½–3 футов друг от друга. Высаживайте ранний картофель в теплую, защищенную, сухую почву в погожие дни. Чередуйте 2 или 3 ряда картофеля с рядом раннего гороха одновременно; они помогают друг другу. Высевайте длинный редис для раннего урожая и круглый для запаса в старых парниках с большим количеством навоза. Сельдерей для использования в сентябре высевайте в мягком тепле и распикируйте на расстоянии 3 дюймов друг от друга на старом парнике, хорошо поливая. Высаживайте чеснок и лук-шалот на сухой, тяжелой, глубокой почве. Создавайте новые плантации ревеня и укрывайте старые растения для стимулирования раннего роста. Высевайте салат в парниках и на теплых бордюрах; высаживайте после закаливания. Делайте очень маленькие посевы горчицы в парниках с последовательными интервалами. Высевайте петрушку, а также высевайте или делите большинство других трав. Шпинат с круглыми семенами и небольшую белую репу можно сеять на теплых бордюрах.

Прочешите газон грубой метлой или бороной, чтобы удалить червячные выбросы, затем укатайте и уложите дерн там, где это необходимо. Можно посеять новую траву, предварительно хорошо дренировав, глубоко перекопав и выровняв землю; сейте в сухую погоду, заделайте семена граблями и укатывайте, повторяя укатку с интервалами. Завершите посадку кустарников и вьюнов, а также проведите их обрезку и обрезку летнецветущих роз в мягкую погоду. Очистите папоротники от мертвых листьев и сорняков, замените верхний слой почвы смесью торфа и суглинка, хорошо прижав ее вокруг растений. Перекопайте и удобрите клумбы с травянистыми растениями. Высаживайте ценные виды лютиков, а также кальцеолярии и виолы, которые зимой содержались в холодных парниках, прищипывая верхушки, когда они начинают расти. Пеларгонии можно высаживать в ящики или горшки с листовой землей, суглинком и небольшим количеством песка, сохраняя их в мягком тепле до хорошего укоренения. Берите черенки от растений, помещенных в тепло в прошлом месяце, например, гелиотропов, лобелий и вербен. Семена субтропических растений можно сеять в тепле для высадки на большие клумбы. Морозостойкие однолетники, которые должны сменить посеянные осенью, теперь можно сеять в горшки.

Март. — Парники теперь имеют первостепенное значение для посева стручкового перца, сельдерея, баклажанов, салата, дынь, новозеландского шпината, томатов и кабачков. Отростки артишока следует высаживать на расстоянии 2 футов друг от друга в рядах с интервалом 4 фута; целые клубни топинамбура можно сажать в тяжелую почву, они особенно полезны для скрытия некрасивых заборов. Пропалывайте и удобряйте грядки спаржи, готовьтесь к посеву новых грядок. Окучивайте ранние бобы, высаживайте рассаду, выращенную в парниках, и сейте для основного урожая. Высевайте раннюю свеклу. Сейчас следует сеять несколько видов брокколи, брюссельской капусты, капусты и кейла, более нежные сорта — в парниках, и высаживать в мягкую погоду, когда они достаточно подрастут. Может потребоваться второй посев стручкового перца. Раннюю морковь можно сеять немедленно, а основные культуры — несколько позже весной. Высаживайте рано посеянную цветную капусту и сейте более поздние виды. Возобновляйте посев и пикировку сельдерея. Делите и пересаживайте шнитт-лук, не теряйте времени на посадку чеснока и хрена. Высевайте лук-порей для последующей высадки. Высаживайте и подсевайте салат нескольких видов. Лук для салатов и маринования можно сеять в большом количестве. Не забывайте про петрушку. Основной урожай пастернака должен быть посеян вовремя. Поздние виды гороха теперь нужно сеять для основного запаса. Высаживайте поздний картофель в большом количестве, а затем ранние виды (чтобы избежать майских заморозков). Делайте последовательные посевы редиса на открытом воздухе. Сейте или сажайте морскую капусту. Сейте много шпината и репы. Попробуйте вырастить кресс-салат в лотках, стоящих в воде.

Прорыхлите почву между весеннецветущими растениями и в кустарниках, когда погода сухая и благоприятная. Снимите защиту с роз и закончите обрезку. Начинайте проращивать георгины в парнике, делите и рассаживайте в горшки, когда они дадут побеги длиной 1–2 дюйма; аналогично поступайте с каннами и шалфеем блестящим. Завершите пересадку в горшки агератумов, колеусов, куфей, гелиотропов и пеларгоний. Высаживайте в ящики пестрый алиссум, лобелии и вербены или, после закаливания, высаживайте их в парники. Пикируйте субтропические растения в лотки или помещайте их по отдельности в маленькие горшки, когда они станут достаточно большими, чтобы с ними можно было работать; пересаживайте в большие горшки по мере необходимости. Высаживайте луковицы гладиолусов либо на теплых защищенных клумбах, либо сначала в горшки в холодном парнике. Настурцию и душистый горошек следует сеять в горшки для раннего цветения; последний — также в открытый грунт. Закаляйте все однолетники, посеянные в прошлом месяце в горшки, готовые к высадке в апреле. Сейте астры и левкои в парнике в мягком тепле. Полив требует большой осторожности в этом месяце из-за сухих ветров и заморозков.

Апрель. — Уделяйте максимум внимания прополке и рыхлению, держите почву открытой для солнца и дождя. Снова пропалывайте и удобряйте грядки спаржи, сейте или сажайте новые. К концу месяца посейте немного бобов. В начале месяца посейте свеклу, а ближе к концу — более обильно. Возобновляйте посев брокколи с интервалами и поддерживайте постоянную смену капусты. Сейте кардон на ровной, сильно удобренной земле, а также основные культуры моркови. Высаживайте цветную капусту в мягкую погоду и защищайте старыми цветочными горшками от резких ветров и мороза. Сейте последовательные партии сельдерея на теплой открытой грядке, а некоторые — в лотках под рамами для пикировки. Сейте баклажаны в тепле и пересаживайте в горшки, когда они будут готовы. Такие травы, как кервель, цикорий, шалфей мускатный, фенхель и иссоп, следует сеять сейчас в сухом солнечном месте. К концу месяца посейте немного кольраби; подсевайте лук-порей. Поддерживайте смену салата, сея в парниках и высаживая в грунт. Сейте кукурузу в ящики в парниках; закаляйте для пересадки в конце мая. Сейте озимый лук и петрушку на корень. Продолжайте сеять горох для смены. В начале месяца сейте козлобородник и скорцонеру в глубокую богатую почву. Возобновляйте посев морской капусты в любую хорошую глубокую почву. Сейте шпинат (колючесемянный) и обеспечьте смену репы, свободно рыхля и прореживая по мере роста. Сейте кабачки в мягком тепле.

Регулярно укатывайте и косите газоны, удаляйте сорняки. На редких местах разрыхлите поверхность железными граблями, посейте немного семян, присыпьте мелкой почвой и древесной золой, закончите боронованием и укатыванием. Мульчируйте недавно посаженные розы, кустарники и деревья, хорошо поливайте в сухую погоду. Высаживайте золотистые лилии из зимних парников среди кустарников. Продолжайте пересадку в горшки и ящики. Высаживайте морозостойкие бордюрные цветы и цветы для ковровых клумб. Делите и пересаживайте фиалки, которые, если их собрать в бордюр, можно выкопать в октябре, поместить в парник, и тогда они будут продолжать цвести всю зиму. Сделайте два посева морозостойких однолетников, один в начале, другой в конце месяца; укрывайте семена очень легко. Остерегайтесь слизней, как только появятся растения. Сейте полуморозостойкие однолетники в подготовленный для них парник в неглубокие бороздки, затеняйте матами до появления растений; поливайте теплой водой через очень мелкую лейку, проветривайте, когда позволяет погода, и пикируйте в парники для постепенного закаливания, когда они станут достаточно большими. Сейте многолетники и ухаживайте за ними так же, как за последней группой.

Май. — В этом месяце можно сеять любые овощи, и часто бывает, что семена, посеянные на открытом воздухе сейчас, дадут лучшие растения, чем те, что были посеяны ранее в тепле и постепенно закалены. Этот процесс закаливания требует постоянной бдительности. Прореживайте грядки со спаржей, разбрасывайте сухую подстилку в качестве защиты на плодоносящие грядки и регулярно срезайте побеги для стола. Бобы вряд ли окупят посев сейчас; прищипывайте растения во время цветения, если присутствует черная тля. Сейте карликовую и вьющуюся фасоль для летнего потребления. Сделайте ранний посев озимой свеклы. Сейте брокколи для смены и высаживайте по мере возможности. Высаживайте самую развитую брюссельскую капусту для раннего урожая в солнечном месте; для дальнейшего посева уже поздновато. Капусту можно постоянно сеять и высаживать. Сейте стручковый перец в открытый грунт во второй половине месяца и высаживайте из парников в самых теплых местах. Прореживайте морковь и посейте немного семян, чтобы получить урожай миниатюрных корнеплодов в конце лета. Высаживайте цветную капусту по мере того, как позволяют погода и почва, обеспечивая укрытие в холодные ночи и обильный полив. В благоприятных местах сельдерей можно высаживать в хорошо увлажненные траншеи и поддерживать обильный полив. Сейте и сажайте огурцы в больших парниках и на открытом воздухе, выбирая сорта. Сейте одуванчик для салатов следующей весной и эндивий для осеннего и зимнего использования. Продолжайте сеять и высаживать салат, не забывая о поливе и тени. Сейте дыни в парниках, которым нужна высокая температура; никогда не затеняйте после первой посадки. Сейте и высаживайте новозеландский шпинат на бедной, но солнечной почве. Сейте лук для маринования в бедную почву и позволяйте расти как можно гуще. Возобновляйте посев гороха, если нужно. Сейте савойскую капусту для небольших кочанов для раннего зимнего потребления. Высаживайте томаты в теплую погоду, выбирая солнечные места. Сейте репу для смены. Высаживайте кабачки и их сородичей (тыквы и т. д.) в теплую погоду и выращивайте как обычные огурцы, укрывая в холодные ночи.

Ухаживайте за газоном и дорожками, обильно поливайте цветущие кустарники в сухую погоду. Вносите жидкие удобрения под розы, ищите насекомых и часто опрыскивайте; проводите пасынкование, удаляйте самые слабые побеги и всю поросль от подвоев. Выкапывайте растения, которые отцвели; делите и пересаживайте их для осеннего использования. Размножайте черенками под стеклом. Выкапывайте луковицы и раскладывайте их в теплом месте для созревания, убирая на хранение, как только засохнет ботва. Перекапывайте и удобряйте бордюры, готовые к летним клумбовым растениям, которые теперь должны быть закалены. Используйте только мягкую теплую воду. Высаживайте самые морозостойкие растения в хорошую погоду в конце месяца, начиная с кальцеолярий, вербен и т. д. Высаживайте шток-розы и пенстемоны вокруг кустарников и в смешанных бордюрах, привязывая их к кольям. Прореживайте морозостойкие однолетники и многолетники и сейте снова для более позднего сезона. Подвязывайте растения, нуждающиеся в этом. Высаживайте нежные однолетники, когда они достаточно подрастут.

Июнь. — Уделяйте внимание прополке и поливу, и помните в отношении последнего, что лучше поливать реже и обильно, чем часто и понемногу. Когда запас воды ограничен, приберегите его для недавно посаженных растений. Удобряйте спаржу солью и жидким навозом; прекратите срезку примерно в середине июня. Немного бобов еще можно посеять для позднего урожая. Высаживайте брокколи и посейте немного семян для срезки в следующем апреле. Сейте много капусты и зелени, чтобы высаживать по мере освобождения земли. Высаживайте, поливайте и затеняйте цветную капусту, сейте для осеннего урожая. Высаживайте сельдерей, давайте много воды и тени. Сейте огурцы для маринования (корнишоны) в открытый грунт. Повторяйте посев и посадку салата. Сейте грибницу в огуречные парники или в кучи конского навоза. Сейте лук для салатов и прореживайте сорта для хранения. Немного гороха (самых ранних видов) еще можно посеять. Обильно сейте репу в последнюю неделю, ускоряя ранний рост, а затем хорошо прореживайте.

Содержите кустарники хорошо прорыхленными, удаляйте или укорачивайте раскидистые ветви и собирайте семенные коробочки. Подстригайте бордюры из самшита. Прореживайте и подвязывайте побеги вьющихся кустарников. Мульчируйте розовые кусты и никогда не прекращайте охоту за личинками. Ускоряйте заполнение бордюров клумбовыми растениями, избегая слишком мелкой поверхности почвы. Сажайте сильнорастущие растения глубоко и хорошо прижимайте почву вокруг них, не забывая о кольях и колышках, когда ветер может нанести ущерб. Обеспечьте субтропическим растениям хорошую глубокую почву и защиту от кустарников. Высаживайте хризантемы и георгины в смешанные бордюры и вокруг кустарников. Постоянно работайте мотыгой везде и удаляйте все мертвые цветоносы, кроме тех, что нужны для семян. Размножайте черенками анютины глазки и левкои; сейте резеду и душистый горошек для позднего урожая; сейте и пикируйте левкои и не прекращайте высадку нежных однолетников, таких как астры.

Июль. — Полив — самый важный пункт в этом месяце, даже если временами идут дожди. Избегайте неприятностей от гниющих отходов, закапывая их в траншеи. Посейте немного ранних карликовых бобов. Брокколи для смены еще можно высаживать, не забывая о поливе; также посейте сорт «Уолчерен». Сейте несколько видов капусты в некотором количестве. Прореживайте кардон. Поливайте и рыхлите вокруг цветной капусты, затеняйте молодые головки от слишком сильного солнца. Высаживайте сельдерей и посейте немного семян для запаса для супов, если нравится. Обильно поливайте огурцы на грядах и в парниках мягкой прогретой на солнце водой с интервалом в несколько дней. Сейте эндивий в начале и конце месяца и высаживайте в парники или защищенные грядки, когда они будут готовы. Выкапывайте чеснок, лук и лук-шалот, когда они полностью созреют, и высаживайте лук-порей в траншеи, как сельдерей. Сейте петрушку. Немного раннего гороха еще можно посеять. Выкапывайте картофель, как только он созреет, оставляя ботву досыхать позже; посадите немного быстрорастущего сорта для выкопки как «нового» осенью. Сейте черный испанский редис для зимнего урожая. Сделайте ранний и обильный посев репы, держите ее прореженной и прополотой. Высаживайте много зимней зелени в хорошо перекопанную землю, при необходимости поливайте.

Не пренебрегайте газоном; головки маргариток лучше всего удалять косой. Обрезайте разросшиеся кустарники, подстригайте бордюры из самшита и живые изгороди, используя нож для крупнолистных растений. Подкармливайте розовые кусты жидким навозом и начинайте окулировку, когда сок течет свободно и кора начинает отслаиваться; берите черенки в конце месяца. Пропалывайте и рыхлите вокруг клумбовых растений и регулируйте бордюрные растения, направляя и пришпиливая экземпляры, необходимые для заполнения определенной пустоты. Свободно вносите жидкие удобрения под сильные субтропические растения в сухую погоду. Отводите гвоздики, левкои и пикоти, пикируйте левкои и другие сеянцы. Подготовьте тенистую грядку для черенков гвоздик, взятых у третьего или четвертого узла на нижних побегах от старых растений. Берите черенки левкоев и анютиных глазок, высаживая первые в горшки или грунт, а вторые пересаживая после укоренения. Рыхлите вокруг, подстригайте, поливайте и тщательно опрыскивайте фиалки. Подвязывайте и прореживайте хризантемы, обильно подкармливая жидким навозом.

Август. — Осенний посев семян требует величайшей осторожности, чтобы обеспечить предварительную достаточную влажность почвы и избежать слишком сильного развития растений к началу заморозков. Срезайте артишоки, как только головки будут сняты. Высаживайте брокколи там, где они будут иметь низкую защиту от северного ветра. Сейте брюссельскую капусту для весенней высадки. Возобновляйте посевы и посадки капусты. Сейте цветную капусту в укрытии или парниках для весеннего роста и поливайте стоящие головки в самую сухую погоду. Окучивайте сельдерей, когда он хорошо вырастет. Сейте полевой салат для весеннего использования. Высаживайте эндивий в укрытие и посейте еще немного. Сейте морозостойкий салат на сухом бедном участке для зимнего и весеннего запаса. Сделайте пару посевов (ранний и поздний) нескольких видов лука, чтобы перезимовали; выкопайте и просушите на солнце созревший урожай. Сейте колючесемянный шпинат в начале и конце месяца. Срезайте томаты и подвешивайте в помещении на солнце для созревания. Сделайте последний посев репы для весеннего урожая.

Продолжайте усердно пропалывать, очищать, подстригать, пришпиливать и подвязывать цветочные клумбы, начинайте размножать черенками. С последними начинайте с тех, которые разрастаются, и слабых видов растений в первую очередь. Укореняйте цветы класса гелиотропа и вербены в горшках, помещайте в холодный парник, затеняйте и поливайте. Следите за георгинами, подвязывая, прореживая и внося жидкие удобрения. Размножайте анютины глазки и флоксы, подвязывайте хризантемы и гладиолусы. Окулируйте, прореживайте и хорошо поливайте розы.

Сентябрь. — Прополка теперь требует больше энергии, чем ей часто уделяют, и остатки собранных культур должны быть убраны. Продолжайте засаживать всю доступную землю капустой, пока есть рассада. Высаживайте зимнюю цветную капусту и немного подсевайте под укрытием. Окучивайте сельдерей. Высаживайте и отбеливайте эндивий; то же самое с салатом, делайте периодические свежие посевы там, где сухо и открыто. Прореживайте петрушку, выдергивая целые растения по мере необходимости; срезайте самые сильные растения для стимулирования свежего роста. Выкапывайте картофель до наступления дождливой погоды. Прореживайте шпинат, когда он хорошо взойдет.

Закаляйте все укоренившиеся черенки цветов путем тщательного проветривания парников. Продолжайте полив и охоту на вредителей. Удаляйте мертвые листья и соцветия у пеларгоний, прищипывайте верхушки гелиотропов, вербен и т. д. Хорошо пропалывайте и поливайте запас маргариток, незабудок и т. д. Подвязывайте все растения, нуждающиеся в этом. Выбирайте твердые и хорошо вызревшие луковицы для цветения на клумбах, включая крокусы, гиацинты, нарциссы, лютики, подснежники, тюльпаны и т. д. В конце месяца сейте морозостойкие однолетники для цветов следующей весной. Высаживайте сеянцы многолетников туда, где они должны остаться, чтобы они могли хорошо укорениться до наступления морозов. Отделяйте отводки гвоздик и пикоти после укоренения и высаживайте их в горшки в холодные парники, защищенные от солнца и дождя. Высаживайте гвоздики, которые укоренились под парниками. Продолжайте окулировку роз и ослабляйте повязки, которые повреждают кору. Подстригайте и закрепляйте все вьюны. Готовьтесь к посадке анютиных глазок.

Октябрь. — Содержите каждую часть сада свободной от опавших листьев и гниющих отходов, которые следует закапывать в траншеи в качестве удобрения. Пусть мотыга работает там, где она не может повредить корни или стебли. Перекопайте всю пустую землю и оставьте ее в грубо вспаханном состоянии, чтобы мог проникнуть мороз. При перекопке удобряйте, если земля холодная и тяжелая. Очистите грядки спаржи и укройте их хорошим слоем полуперепревшего конского навоза. Выкапывайте свеклу. Завершите посадку капусты немедленно. Окучивайте и подвязывайте кардон. Выкапывайте морковь для хранения; пропалывайте и прореживайте молодой урожай. Высаживайте цветную капусту. Окучивайте сельдерей и готовьтесь укрывать его во время морозов. Отбеливайте взрослый эндивий по мере необходимости. Высаживайте чеснок в теплую сухую почву. Продолжайте высаживать салат. Выкапывайте пастернак для хранения или по мере необходимости. Выкапывайте и убирайте картофель. Высаживайте картофельный лук в сухую теплую почву. Выкапывайте ревень для выгонки и откладывайте в сухое, но холодное место. Выкапывайте козлобородник для хранения. Высаживайте зимнюю зелень в надежде на мягкую зиму.

Это время для посадки деревьев и кустарников. До наступления морозов выкопайте все цветы, предназначенные для сохранения зимой, не забывая о хорошем запасе пеларгоний. Размножайте крепкими черенками кальцеолярии. Очищайте, перекапывайте и удобряйте все освободившиеся цветочные клумбы и засаживайте их луковицами и морозостойкими однолетниками для весеннего показа цветов. Делите и пересаживайте травянистые растения.

Ноябрь. — Поддерживайте активность в очистке, перекопке и удобрении; осваивайте новые участки, где это необходимо; ремонтируйте дорожки и заборы; будьте готовы со средствами защиты растений от мороза. Разбросайте немного подстилки среди, но не поверх артишоков; выкапывайте и убирайте топинамбур. Завершите незаконченные грядки спаржи. Сейте бобы в действительно теплой сухой земле для первого урожая. Укрывайте оставшуюся цветную капусту или срезайте и храните ее в сухом сарае. Если угрожают сильные дожди, выкапывайте сельдерей и храните как головки цветной капусты. Высаживайте чеснок. Выкапывайте и убирайте хрен, пересаживайте. Высаживайте картофельный лук. Сейте несколько видов раннего гороха в очень теплом, сухом, солнечном месте. Высаживайте картофель там, где почва легкая. Выкапывайте морскую капусту для выгонки в подвалах или ямах.

Выкапывайте все цветущие растения, которые пострадают от мороза. Завершите посадку клумб луковицами и другими весенними цветами. Завершите посадку деревьев и кустарников. Уделяйте особое внимание поливу, защите и вентиляции клумбовых растений, стараясь исключить мороз и сырость, удаляйте насекомых и гниющие вещества. Собирайте и закапывайте опавшие листья и другие садовые отходы. Мульчируйте между стоящими растениями, особенно вокруг стеблей, и запасите количество сухого папоротника или подобного материала для общего укрытия и защиты.

Декабрь. — Продолжайте усилия прошлого месяца по подготовке к наступающей весне — очистке, перекопке, ремонту и т. д. Окучивайте бобы и сельдерей, обеспечьте небольшое укрытие для последнего. Обеспечьте эндивию всяческую защиту. Поставьте ручной парник над петрушкой в открытом грунте или держите немного в парнике. Окучивайте горох и выбирайте вручную, очищая от нанесенных мертвых листьев. Подготовьте теплую грядку для ранних весенних работ, делая ее как можно более легкой и богатой.

Продолжайте перекопку и сбор листьев, укатывайте газоны и дорожки. Теперь можно выполнить дренаж газонов и цветочных клумб. Уделяйте весеннецветущим растениям такое же внимание, как в январе, а клумбовым — как в ноябре. Не забудьте помочь ветвям нежных деревьев выдержать воздействие снега и ветра, привязав их веревкой (смоленой бечевкой).

Дополнительная литература.

Роберт Томпсон: «Помощник садовода; практический и научный». Лондон. Последнее издание. 35 шиллингов.

См. также стр. 1012.

БЫТОВЫЕ ДВИГАТЕЛИ.

Общепризнанный факт, что когда хозяйство развилось настолько, что требует значительного объема ручного труда для удовлетворения различных нужд, экономичнее и результативнее внедрить механический труд в одной или нескольких его многочисленных формах; это особенно относится к загородным резиденциям, где необходимо колоть дрова, резать солому и корнеплоды, качать воду и т. д., а также приводить в действие машины для молочной, прачечной и т. д., и тот же двигатель можно использовать для электрического освещения, так как свет нужен только тогда, когда другие машины простаивают. Превосходство механического труда над ручным очевидно, и экономия теперь полностью признана. Двигатель имеет преимущество выполнения работы с идеальной регулярностью, причем работа последнего часа выполняется так же хорошо и быстро, как и первого, и он работает весь день, каждый день и, при желании, всю ночь; и один двигатель, если он обладает достаточной мощностью, способен адаптироваться к столь многим различным целям, вместе или независимо.

181. Ветряная мельница.

Ветер. — Ветряные двигатели или мельницы имеют явное преимущество в том, что они очень экономичны, но неизбежно нерегулярны в работе и подходят только для возвышенных или открытых мест. Они редко приносят практическую пользу в городах или там, где существуют здания, деревья и т. д. любого размера или количества, но там, где ситуация благоприятна, их следует высоко оценить для различных целей, особенно для перекачки воды. Они неизменно принимают форму прочной вертикальной конструкции или каркаса, увенчанного механизмом, к которому прикреплены лопасти, и от которого вал идет к основанию (несколько похоже на ветряные мельницы Миллера). Компания Warner & Co. из Крипплгейта, Лондон, специализируется на этих двигателях, адаптированных для бесчисленных целей, в которых достижима высокая мощность. Рис. 181 показывает ветряной двигатель с кольцевыми лопастями, применяемый для перекачки воды; следует понимать, что двигатель можно установить непосредственно над колодцем, или его можно закрепить в более удобном и подходящем положении и соединить с колодцем валом или трубой.

Иллюстрация ознакомит читателя с деталями более полно, и будет замечено, что эти двигатели являются саморегулирующимися, т. е. предусмотрены средства для автоматического изменения положения лопастей при изменении ветра; в больших размерах установлена «ударная» передача для установки лопастей вне ветра при необходимости. Иллюстрация представляет ветряной двигатель Warner № 2 с лопастью 10 футов, цена 25 фунтов стерлингов, включая насос и деревянные опоры; этот размер способен поднимать 240 галлонов воды в час на высоту 50 футов, но размеры могут быть меньше или больше в зависимости от требований; после первоначальных затрат расходы сравнительно заканчиваются, так как требуется только смазка.

Вода. — Водяные колеса также имеют преимущество экономичности, и на регулярность воды можно положиться больше, чем на энергию ветра; но это только для тех, у кого есть реки, ручьи и т. д. в распоряжении. Те, кто выгодно расположен, не могут не оценить по достоинству силу, которой они обладают, так как очень регулярная и очень высокая мощность может быть получена по желанию и в любой момент, бесплатно (за исключением первоначальных затрат) и почти не требуя внимания.

182. Водяное колесо.

Водяные колеса бывают трех видов, а именно: верхнебойные, среднебойные и нижнебойные; как следует из названий, вода течет сверху, или на середину, или под колесо, разница в конструкции заключается в форме лопастей на окружности колеса. Первое из трех, несомненно, является самым мощным, так как не только импульс текущей воды передается лопастям, но и сами лопасти сконструированы так, что они удерживают часть воды около трети оборота и, таким образом, очень существенно помогают за счет гравитации; среднебойное колесо приводится в движение только весом воды, удерживаемой лопастями, а нижнебойное колесо приводится в движение импульсом воды, текущей внизу.

Компания Warner & Co. из Крипплгейта, Лондон, специализируется на этих машинах. Рис. 182 показывает верхнебойное колесо, адаптированное для перекачки чистой воды из колодца и подачи ее на любую большую высоту при работе от потока нечистой воды.

Практически нет предела размеру и мощности этих колес, 50-футовое колесо дает до 54 лошадиных сил. На иллюстрации представлено оцинкованное железное верхнебойное колесо Warner № 1, цена 25 фунтов стерлингов, включая каркас и насос двойного действия с воздушным колпаком в комплекте, способное поднимать ½ галлона воды в минуту на высоту 60 футов через 400 футов напорной трубы. Мощность этих колес увеличивается не только с увеличением диаметра, но и с увеличением ширины лопастей; например, кованое железное верхнебойное или высокосреднебойное колесо Warner диаметром 20 футов с лопастями шириной 3 фута развивает 11 лошадиных сил, а тот же диаметр с лопастями 6 футов вполне естественно дает вдвое больше (22 лошадиные силы), но лишь с увеличением стоимости примерно на 30 процентов.

183. Улучшенная турбина.

Турбины — это форма водяного двигателя, требующая напора воды, т. е. вода для их приведения в действие должна подаваться с помощью труб с высоты; для умеренной мощности, у большинства турбин, он должен быть не менее 12 футов; чем выше напор воды, тем больше давление, и тем меньше должна быть турбина для заданного объема работы или мощности (это относится ко всем водяным двигателям), следовательно, стоимость двигателя меньше, трубы меньше, и достигается определенная экономия количества используемой воды по мере увеличения высоты. Давление воды в трубах составляет 1 фунт на квадратный дюйм на каждые 2 фута 4 дюйма высоты (без учета трения); таким образом, видно, что поверхность турбины, на которую оказывается давление воды, должна быть вдвое больше при падении 20 футов, чем при падении 40 футов для заданной мощности. 5-сильная турбина Warner для падения 16 футов использует 220 футов воды в минуту с колесом диаметром 13 дюймов, совершая 377 оборотов в минуту и стоя 60 фунтов стерлингов, тогда как 5-сильная турбина для падения 30 футов использует 118 футов воды с 8-дюймовым колесом, совершая 853 оборота в минуту и стоя 45 фунтов стерлингов. Рис. 183 показывает улучшенную турбину Warner (Redtenbacher Jouval), установленную и соединенную с приводным валом. Эта турбина сделана для работы при падении всего 2 фута, давая 1 лошадиную силу, но стоимость неизбежно высока. Из иллюстрации (которая дана в разрезе) видно, что вода проходит между неподвижными наклонными лопастями или пластинами и ударяет по наклонным лопастям колеса внизу, причем эти последние лопасти находятся под противоположным углом к неподвижным лопастям выше; таким образом, давление, варьирующееся в зависимости от высоты напора воды, непосредственно оказывается на каждый квадратный дюйм лопастей колеса, и получается большая мощность.

184. Таран Блейка.

Гидравлические тараны — это самодействующие водяные двигатели для подачи воды на большие высоты и расстояния; им требуется падение воды от 12 дюймов и выше, и они сделаны для подачи либо воды, которая их приводит в действие, либо для подачи колодезной воды при работе от потока нечистой воды; одним из лучших производителей и авторитетов по этим двигателям является Джон Блейк из Oxford Street Works, Аккрингтон, Ланкашир. Рис. 184 показывает таран Блейка обычной конструкции для подъема части воды, которая его приводит в действие; № 2 (самый маленький размер), цена 12 фунтов стерлингов, поднимет 300 галлонов в день, скажем, на высоту 800 футов; № 16 поднимет 100 000 галлонов в день. Рис. 185 показывает таран, поднимающий воду в резервуар для общих целей.

185. Таран Блейка в работе. 186. Двигатель Хаага.

Гидравлический таран, несомненно, является самым экономичным средством подъема запаса воды, будь то для отдельной резиденции или для небольшого города, так как они работают день и ночь без внимания (или с перерывами, если желательно) и работают так же хорошо под водой, как и над водой; но они, конечно, полностью зависят от возможности получения падения воды, и это падение или запас должны быть постоянными.

187. Двигатель Тирлмир.

188. Гидравлический нагнетатель.

Гидравлические двигатели изготавливаются в различных формах, обычно работая аналогично паровому двигателю, где вода под давлением воздействует на поршень вместо пара. Рис. 186 представляет запатентованный водяной двигатель «Хаага», адаптированный для соломорезки; рис. 187 — серию водяных двигателей «Тирлмир», показывающую их производительность; рис. 188 — запатентованный гидравлический нагнетатель Бейли для камерных или церковных органов, кузнечных мехов и т. д. Все эти двигатели производятся компанией W. H. Bailey & Co. из Albion Works, Солфорд, Манчестер, и, будучи небольшими и недорогими, они очень подходят и удобны для работы швейных машин, ножеточек, стиральных и отжимных машин и любой бытовой машины, требующей значительного труда. Мощность этих двигателей варьируется в зависимости от давления воды, если они подключены к городской магистрали (по договоренности с водопроводной компанией), обычно получается очень высокое давление.

Двигатель «Хаага», № 2 (самый маленький размер), дает от ¼ до ½ лошадиной силы, 220 оборотов (маховика) в минуту и стоит 10 фунтов стерлингов. Двигатель «Тирлмир», № 00 (самый маленький размер), дает от 1/70 до 1/30 лошадиной силы и стоит 2 фунта 2 шиллинга. Нагнетатель Бейли № 1 (самый маленький размер) при давлении 50 фунтов дает мощность мальчика при ходе 10 дюймов, стоит 6 фунтов 6 шиллингов и подходит для камерного органа; последние изготавливаются для работы как вертикально, так и горизонтально.

189. Двигатель Рамсботтома.

На рис. 189 изображен трехцилиндровый гидравлический двигатель системы «Рамсботтом» (Дж. Рамсботтом, Сейнор-роуд, Ханслет, Лидс). Он считается одним из самых эффективных гидравлических двигателей из всех созданных на сегодняшний день; его преимущество заключается в отсутствии «мертвых точек» (см. «Маховик паровой машины»), а работа отличается исключительной плавностью и равномерностью. Иллюстрация ознакомит читателя с особенностями его конструкции, которые просты и немногочисленны.

Невозможно дать точное представление о стоимости эксплуатации этих двигателей, поскольку, как было объяснено ранее, она полностью зависит от доступного напора воды.

Паровые двигатели. Паровые машины производятся в самых разных видах, и описать даже малую часть из них было бы невозможно. Для небольших нужд их чаще всего изготавливают в виде единого блока с котлом, но там, где требуется умеренно высокая мощность и необходимо учитывать ограниченность пространства, оказывается более экономичным и удобным разделять их; подача пара от котла к двигателю осуществляется по трубе. Здесь следует упомянуть, что все паровые камеры и трубы необходимо покрывать теплоизоляционным материалом, чтобы предотвратить потерю тепла и последующую конденсацию пара. Также полезно поддерживать максимально высокую температуру пара для повышения эффективности; в большинстве крупных двигателей пар перегревается (т. е. нагревается выше своей обычной температуры) при прохождении из котла в двигатель.

В наши намерения не входит — да и невозможно в рамках ограниченного объема — давать практическое руководство по паровым машинам, однако многим, несомненно, будет интересно и полезно получить общее описание их основных элементов. Практически они состоят из «котла», к которому присоединены «питательный насос», «водомерное стекло», «манометр» и «предохранительный клапан». «Двигатель» состоит из цилиндра с поршнем, «регулятора», «кривошипов», «эксцентриков» и маховика.

Котлы бывают разных форм, но по принципу действия делятся на два типа. Оба они цилиндрические: один внутри полый, а другой почти полностью заполнен дымогарными трубами, которые значительно увеличивают площадь нагрева. Первый тип, обычно используемый на крупных предприятиях и известный как корнуоллский котел (рис. 190), имеет внешний цилиндрический корпус, внутри которого находится цилиндр меньшего размера; пространство между ними, закрытое с обоих концов, содержит воду, как показано на рисунке. Этот котел устанавливается в кирпичную кладку, а топка располагается внутри внутреннего цилиндра. Для увеличения мощности таких котлов через внутренний цилиндр прокладываются большие водотрубные элементы (открывающиеся в водяную камеру с каждого конца), через которые проходят пламя и жар после выхода из топки.

190. Корнуоллский котел. 191. Многотрубный котел. (Разрез)

Многотрубные котлы обычно присоединяются к двигателю или объединяются с ним там, где пространство имеет первостепенное значение (локомотивы оснащены многотрубными котлами). На рис. 191 показано устройство такого котла в вертикальном положении с горизонтальными трубами (изображен без двигателя); они также часто изготавливаются с вертикальными трубами. Все котлы оснащены или должны быть оснащены достаточными приспособлениями для удаления известковых отложений, которые образуются довольно быстро, так как вода постоянно кипит, а испарение в паровом котле происходит очень интенсивно; запас воды постоянно восполняется, и каждая новая порция воды приносит свою долю извести, которая оседает в виде накипи. (Более подробные сведения о накипи и ее причинах см. в разделе «Ванная комната»).

Питательный насос — это небольшой насос обычной формы и конструкции, расположенный рядом с двигателем и приводимый им в действие; его назначение — подача воды в котел по мере необходимости. Предусмотрен механизм для включения и выключения насоса в зависимости от показаний водомерного стекла; легко понять, что невозможно обеспечить заполнение парового котла вручную, то есть это должно делаться механически, так как нельзя предусмотреть съемную крышку.

192. WATER GAUGE.
 193. STEAM GAUGE.

Водомерное стекло (рис. 192) состоит из двух соответствующим образом сконструированных кранов, ввинченных в котел: один выше, другой ниже нормального или среднего уровня воды; между ними расположена прочная стеклянная трубка, как показано на рисунке. Уровень воды в стеклянной трубке неизбежно совпадает с уровнем воды в котле, и, следовательно, обслуживающий персонал может с первого взгляда определить, когда требуется долив воды. Наличие кранов на обоих концах трубки необходимо для того, чтобы перекрыть выход воды и пара в случае повреждения стекла.

Манометр (рис. 193) представляет собой круглый латунный корпус с циферблатом, несколько напоминающий часы. Внутри корпуса находится небольшая изогнутая трубка, обладающая некоторой упругостью; эта трубка находится в непосредственном сообщении с паром в котле. Используется довольно специфический принцип действия: давление пара, воздействующее на внутреннюю часть этой изогнутой трубки, стремится ее выпрямить, и это, благодаря простой системе шестерен, заставляет стрелку перемещаться по циферблату, на краях которого нанесены цифры, показывающие давление в фунтах (на квадратный дюйм), оказываемое внутри котла.

194. Предохранительный клапан. (Разрез)

Полезность предохранительного клапана (рис. 194) очевидна. Они неизменно изготавливаются так, чтобы с помощью груза или другого устройства их можно было отрегулировать на сброс давления при достижении уровня, установленного инженером, при этом давление контролируется по манометру.

На рис. 195 представлен цилиндр с поршнем внутри; цилиндр должен быть обшит деревом или другим теплоизоляционным материалом, либо иметь внешний железный кожух или «рубашку», пространство между которыми превращено в паровую камеру. Какой бы метод ни был выбран, цель состоит в том, чтобы предотвратить потерю тепла цилиндром и избежать конденсации. «Порты» — это отверстия, через которые проходит пар; с помощью «золотников» пар попеременно впускается и выпускается из каждого из них, так что отверстие, служащее для впуска пара при прямом ходе, служит выходом для пара при обратном ходе, а золотники приводятся в действие от главного коленчатого вала с помощью системы тяг и эксцентриков.

195. Цилиндр с поршнем внутри.

Система золотникового привода — это набор тяг, соединяющих эксцентрики с золотниками.

Поршень состоит из металлического диска, изготовленного с высокой точностью для плотного прилегания к внутренней поверхности цилиндра; к нему присоединен шток, называемый поршневым штоком, который находится в непосредственном соединении с кривошипом. Видно, что при подаче пара в один конец цилиндра давление заставляет поршень перемещаться к другому концу; когда поршень достигает определенной точки (называемой мертвой точкой), золотник переключается, и приток пара меняется на другой конец, что заставляет поршень двигаться обратно, и так далее; прямой и обратный ход обеспечивают один оборот кривошипа и маховика.

196. Эксцентрик.

Эксцентрик (рис. 196) — это остроумный механизм, выполняющий функцию, прямо противоположную кривошипу, а именно: преобразование вращательного движения в возвратно-поступательное. Эксцентрик представляет собой круглый железный диск, через который плотно проходит главный коленчатый вал, но вал проходит не через центр; отсюда и название «эксцентрик». Этот диск охвачен железным хомутом, который прикреплен к золотниковой тяге или приводу. Легко заметить, что при вращении диска он сообщает тяге возвратно-поступательное движение, заставляя золотник, с которым она соединена, открывать и закрывать порты в цилиндре. Цель крепления эксцентриков к коленчатому валу заключается в том, чтобы поршневой шток и золотниковые тяги имели равное и согласованное действие, что, как понятно, абсолютно необходимо.

197. Кривошип. Кривошип. 198. Дисковый кривошип.

Кривошип (рис. 197), который на небольших двигателях обычно крепится к одному концу коленчатого вала, является одним из самых известных изобретений Уатта (хотя оно было у него заимствовано); его цель — преобразовать возвратно-поступательное движение поршневого штока во вращательное движение вала. Дисковые кривошипы (рис. 198) сейчас становятся популярными, так как обеспечивают более плавную работу; по сути, это тот же кривошип, но усовершенствованной формы.

Маховик — это тяжелое чугунное колесо, прикрепленное к коленчатому валу с противоположной стороны от кривошипа; он выполняет несколько полезных функций: придает движению большую плавность, в некоторой степени способствует движению за счет своей инерции и проводит поршень через «мертвые точки» (мертвая точка — это положение, в котором находится поршень, когда он завершил один ход и готов вернуться обратно, в момент, когда он на мгновение замирает; это происходит в конце каждого хода).

Шкивы бывают двух видов: жесткие и холостые; это легкие колеса, диаметр которых составляет около одной шестой диаметра маховика, расположенные сбоку от него на самом конце вала. Они имеют широкие плоские обода, и их цель — нести ремень, передающий мощность от двигателя к рабочему механизму. Жесткий или ведущий шкив — это тот, который закреплен на валу и вращается вместе с маховиком; холостой шкив не закреплен на валу и вращается свободно, когда это необходимо; вилочный механизм перебрасывает ремень с жесткого шкива на холостой, когда нужно остановить оборудование, и наоборот.

199. Регулятор.

Регулятор (рис. 199) — еще одно остроумное и важное изобретение Уатта, выполняющее крайне полезную функцию. Понятно, что если бы двигатель работал под полной нагрузкой и ремень порвался, двигатель немедленно начал бы работать с пугающей скоростью, разрушительной для него самого (это не относится к двигателям, таким как локомотивные, которые находятся под постоянным присмотром); регулятор, как следует из названия, контролирует это. Глядя на иллюстрацию, можно заметить, что по мере увеличения скорости двигателя регулятор вращается быстрее (так как он соединен с коленчатым валом); это за счет центробежной силы заставляет два шара расходиться в стороны, что приводит к частичному закрытию клапана на впуске пара и, таким образом, ограничивает подачу пара из котла в двигатель, тем самым естественным образом снижая скорость.

Смазочные устройства (автоматические) устанавливаются везде, где это необходимо; важно, чтобы двигатель любого типа был хорошо смазан в местах трения; это сводит износ к минимуму и значительно повышает эффективность работы двигателя.

Пар образуется при нагревании воды, вызывающем ее испарение. Люди, не изучавшие этот предмет, обычно понимают под паром белый водяной туман, тогда как на самом деле все в точности наоборот: он практически такой же сухой и бесцветный, как воздух, и обладает схожими характеристиками в своей неограниченной расширяемости и сжимаемости. Он приобретает вид белого пара только при выходе в воздух, температура которого ниже температуры самого пара, так как тогда он конденсируется в свою первоначальную форму — воду. Если бы пар выпускался в камеру, нагретую, скажем, до 220°, он сохранил бы свою форму и был бы совершенно бесцветным и невидимым. Экспансивная сила пара эффективно используется в так называемой «отсечке», а также в компаунд-двигателях. Отсечка — это механизм, при котором подача пара в цилиндр прекращается, когда поршень прошел ½ или ⅝ хода, и расширение пара завершает ход. В компаунд-двигателях (которые являются крупными и имеют 2 цилиндра) пар, совершив работу в первом цилиндре, направляется во второй, большего диаметра, где за счет расширения оказывает меньшее давление, но на площадь поршня в 2 или 3 раза большую, что дает единицы работы, равные первому цилиндру. Сейчас производятся двигатели с 3 цилиндрами, что позволяет полностью использовать этот экономичный принцип.

Лошадиная сила. Когда паровые двигатели только вошли в употребление, их применяли для работы, которую раньше выполняли лошади на мельницах; поэтому было удобно и желательно указывать, какое количество лошадей может заменить двигатель. Отсюда и возник термин «лошадиная сила», означающий способность производить механический эффект, эквивалентный поднятию 33 000 фунтов на один фут в минуту. Индикаторная мощность двигателя — это давление, оказываемое паром на поршень без учета трения; поэтому индикаторная мощность выше, чем полезная мощность. Номинальная мощность — это мощность, получаемая путем измерения площади цилиндра и поршня; это коммерческий стандарт, но несовершенный, и в списках большинства производителей сейчас указаны двигатели, которые благодаря усовершенствованиям выдают на 1–2 лошадиные силы больше номинальной.

Производителей паровых двигателей можно назвать «легионом», но две следующие фирмы имеют хорошую репутацию, специализируясь на небольших двигателях. На рис. 200 показан комбинированный вертикальный двигатель с котлом, укомплектованный питательным насосом и основанием в виде бака для воды, не требующий установки (производитель Hindley & Co., 11 Queen Victoria Street, London, E.C.); котел многотрубный (вертикальные трубы), размеры варьируются от 2 до 6 лошадиных сил, стоимость от 62 до 122 фунтов стерлингов; если угольное топливо недоступно и есть желание использовать дрова, торф или низкосортное топливо, обычно заказывают котел на размер больше, что стоит на 3–10 фунтов дороже. Заметно, что бак для воды, образующий основание, способствует нагреву питательной воды. Метод нагрева питательной воды сейчас применяется повсеместно, так как понятно, насколько невыгодно закачивать холодную воду в котел, работающий на полную мощность. Питательные насосы теперь изготавливаются так, чтобы при необходимости перекачивать кипящую воду. На рис. 201 показан горизонтальный паровой двигатель Hindley в комплекте с насосом, но без котла, мощностью от 2 до 15 лошадиных сил, стоимостью от 24 до 100 фунтов стерлингов.

200. Вертикальный двигатель Hindley. 202. Вертикальный двигатель Tangyes. 201. Двигатель Hindley.

На рис. 202 изображен вертикальный паровой двигатель с котлом системы Tangyes (Tangyes, Limited, 35 Queen Victoria Street, London), установленный на колесную платформу для мобильности; стоимость двигателя мощностью 2 л.с. составляет 63 фунта, 3 л.с. — 79 фунтов. На рис. 203 показан вертикальный двигатель Tangyes без котла, на прочном основании; цена: 2 л.с. — 22 фунта, 3 л.с. — 29 фунтов, включая питательные насосы.

Мы намеренно опустили описание конденсаторов, так как они приносят реальную пользу только в очень крупных двигателях (за исключением судовых, на которых конденсаторы устанавливаются всегда, поскольку холодная вода для конденсации имеется в неограниченном количестве). Хорошее применение отработанного пара — нагрев питательной воды; на рис. 204 показан подогреватель питательной воды Tangyes; видно, что теплоносителем является отработанный пар из двигателя. Они изготавливаются с латунными трубками, которые из-за сильного расширения и сжатия не позволяют накипи прилипать к их поверхности, и она оседает в виде чешуек и песка на дно, где предусмотрены грязевик и люк для периодической очистки; стоимость зависит от размера выхлопной трубы, для 2-дюймовой трубы цена составляет 13 фунтов.

Если выхлопная труба проложена на значительное расстояние, она должна быть тщательно изолирована, иначе пар сконденсируется и вода стечет обратно в цилиндр; при самом лучшем управлении это все же происходит в небольшой степени, поэтому используется «конденсатоотводчик», цель которого — удалять воду, образующуюся в результате конденсации. Управление небольшим паровым двигателем в принципе просто, но требуется умеренно постоянное внимание: необходимо следить за тем, чтобы уровень воды в котле поддерживался, время от времени проверять водомерные стекла и манометры, а также регулярно пополнять смазочные устройства. Отсутствие квалифицированного обслуживания ощущается при возникновении небольшой аварии или поломки, но это, конечно, относится ко всем двигателям.

203. Вертикальный двигатель Tangyes без котла. 205. Безопасный двигатель Davey. 204. Подогреватель питательной воды Tangyes.

Безопасный двигатель Davey (рис. 205) — это возрождение атмосферного двигателя 1705 года в общем принципе, но с рядом существенных улучшений. Слово «безопасный» использовано не случайно, так как давление пара не превышает атмосферное (15 фунтов на квадратный дюйм), следовательно, он так же не взрывоопасен, как чайник, не требует манометра или предохранительного клапана, и двигатель может быть доверен самому неквалифицированному работнику. Мощность получается за счет конденсации пара, создающей вакуум и тем самым задействующей давление атмосферы. Этот двигатель имеет цилиндр и поршень; когда поршень совершает рабочий ход, цилиндр заполняется паром низкого давления; в нужный момент впрыскивается струя холодной воды, которая мгновенно конденсирует пар, создавая вакуум, и давление атмосферы немедленно воздействует на внешнюю сторону поршня, толкая его обратно при обратном ходе, после чего действие повторяется. Таким образом, видно, что поршень полагается на инерцию маховика для рабочего хода и на давление атмосферы (15 фунтов на кв. дюйм) для обратного хода. Это экономичный двигатель, расход топлива (газового кокса) составляет в среднем 6 фунтов на лошадиную силу в час, и производители утверждают, что стоимость топлива и воды (если за последнюю нужно платить) в совокупности меньше стоимости газа для работы газового двигателя при выполнении того же объема работы.

Эти двигатели также изготавливаются для работы с давлением пара примерно на 2 фунта выше атмосферного, что затем можно использовать для паровых нужд, например, для приготовления корма для скота и т. д.; это применимо к любому паровому двигателю. Стоимость этих двигателей: для 0,75 индикаторной л.с. — 45 фунтов (с маховиком 2 фута, 160 оборотов в минуту), или более крупный размер, 4,5 индикаторной л.с. — 100 фунтов (с маховиком 4 фута).

Газовые двигатели. Газовые двигатели сейчас привлекают значительное внимание и получают всеобщее признание; внимание, необходимое при работе с этими двигателями, сравнительно ничтожно, и они допускают такую точную регулировку, что практически нет потерь мощности и топлива, так как при снижении скорости или нагрузки подача топлива (газа) должна быть уменьшена в первую очередь. Заметная особенность — исключительная чистота, так как нет топки и кочегара, нет котла, предохранительного клапана или манометра и т. д.; часто можно встретить эти двигатели, оставленные на часы без присмотра, так как подача топлива неизменна, а автоматические смазочные устройства хорошего качества требуют внимания лишь около раза в день. Еще одно важное преимущество этих двигателей — почти мгновенный запуск и остановка, что делает их особенно хорошо приспособленными для аппаратуры электрического освещения в случае внезапного наступления темноты. Большинство этих замечаний, как можно заметить, применимы ко многим двигателям. Все газовые двигатели практически работают по одному и тому же принципу, различаясь лишь в деталях; однако есть практическое различие в одном отношении: некоторые потребляют газ в обычном состоянии, как он подается из газовой сети, в то время как другие потребляют его после того, как поршень предварительно сжал его; последние, несомненно, более эффективны по результатам, так как разницу можно сравнить с воспламенением пороха в стволе ружья в рассыпном виде или после того, как он был плотно утрамбован.

206. Газовый двигатель Otto.

Эти двигатели по конструкции несколько похожи на паровые: имеют цилиндр и поршень, кривошип, маховик, регулятор и т. д.; газ используется путем подачи его в камеру сгорания (один конец цилиндра) и воспламенения в нужный момент, при этом расширение (или взрыв) толкает поршень вперед; поршень возвращается за счет инерции маховика и на обратном пути выталкивает продукты сгорания; большинство газовых двигателей работают с одним воспламенением или импульсом на каждые 2 или 3 хода, или их можно отрегулировать на импульс при каждом ходе для высоких скоростей; цилиндры этих двигателей обычно имеют водяные рубашки, так как температура естественным образом становится очень высокой, небольшой насос циркулирует воду, которая подается из небольшого бака сбоку, или двигатель может иметь основание в виде бака для воды, при этом одна и та же вода используется многократно.

Желательная особенность газового двигателя — «бесшумность»; сейчас их делают так, что даже выхлопная труба работает бесшумно. Говоря о выхлопной трубе, ее следует выводить на открытый воздух, так как при выводе в дымоход или камеру утечка газа по этой трубе может стать источником опасности, и эта труба должна находиться на расстоянии 6–10 дюймов от деревянных конструкций, в зависимости от размера.

Крупные двигатели оснащены аппаратом для самозапуска, но небольшие двигатели требуют поворота маховика вручную при запуске.

Расход газа у этих двигателей стоит от 1 до 2 пенсов на лошадиную силу в час, варьируясь в зависимости от размера; 1 л.с. стоит около 1¾ пенса. Ниже приведены несколько газовых двигателей от надежных производителей. На рис. 206 показан вертикальный газовый двигатель «Otto» (Crossley Bros., Limited, 24 Poultry, London), изготавливаемый в размерах от 5 человеческих сил до 5 номинальных лошадиных сил, выдающий от 1 до 9 индикаторных лошадиных сил; средний размер, 1,5 номинальной л.с. (3 индикаторные л.с.), стоит 103 фунта, с сосудом для воды, маховиком 4 фута, 180 оборотов в минуту.

207. Горизонтальный Otto.

208. Газовый двигатель Stockport. 209. Газовый двигатель Bisschop.

На рис. 207 показан горизонтальный «Otto», изготавливаемый в размерах от ½ до 16 номинальных лошадиных сил, выдающий от 2 до 40 индикаторных лошадиных сил (крупные размеры имеют 2 маховика); стоимость 2 номинальных л.с. (4 индикаторные л.с.) составляет 138 фунтов, с сосудом для воды, маховиком 4 фута 6 дюймов, 160 оборотов в минуту. «Otto» в настоящее время пользуется наибольшим признанием, и это, безусловно, хороший двигатель.

На рис. 208 показан горизонтальный газовый двигатель «Stockport» (J. E. Andrew & Co., Limited, 80 Queen Victoria Street, London), изготавливаемый в размерах от 6 человеческих сил до 8 номинальных лошадиных сил, выдающий от 1,5 до 15,5 индикаторных лошадиных сил; средний размер, 2 номинальные л.с. (4 индикаторные л.с.), стоит 128 фунтов, в комплекте с баком для воды.

На рис. 209 показан вертикальный газовый двигатель «Bisschop» (J. E. Andrew & Co., как указано выше), изготавливаемый в размерах от 1 до 4 человеческих сил, стоимостью от 28 до 40 фунтов. Этому маленькому двигателю не требуется бак для воды.

На рис. 210 представлен вертикальный газовый двигатель «Hercules» (Turner Bros., St. Albans), размеры от 1 человеческой силы до 3 лошадиных сил, стоимостью от 18 фунтов 15 шиллингов до 105 фунтов, в комплекте с баком для воды. Это, пожалуй, самый дешевый двигатель на рынке.

210. Газовый двигатель Hercules. 211. Газовый двигатель Atkinson.

На рис. 211 показан газовый двигатель с дифференциальным сжатием Аткинсона (British Gas Engine Co., 11 Queen Victoria Street, London), изготавливаемый в размерах от ¾ до 8 номинальных лошадиных сил, стоимостью от 62 до 210 фунтов, в комплекте с баком для воды. Главная особенность и новизна этого двигателя — наличие поршня на каждом конце цилиндра, как видно из иллюстрации. Этот двигатель относительно новый, но принцип хорош, и у него, несомненно, большое будущее.

212. Горизонтальный газовый двигатель Atkinson.

На рис. 212 показан 6-сильный горизонтальный газовый двигатель Аткинсона. Этот двигатель изготавливается в размерах от 3,5 до 16 номинальных лошадиных сил, стоимостью от 153 фунтов и выше, в комплекте с баком для воды.

Недостаток, который естественным образом имеют все газовые двигатели, — невозможность их использования в сельской местности, где отсутствует газоснабжение.

Нефтяные двигатели сейчас завоевывают популярность, так как они не уступают газовым в чистоте и результатах, требуют столько же внимания, и их можно использовать где угодно, поскольку топливо легко достать. Используется обычная коммерческая нефть, и различные производители утверждают, что эти двигатели экономичнее газовых, стоимость топлива варьируется от ¾ до 1¼ пенса на лошадиную силу в час, в зависимости от размера. Конструкция этого двигателя очень похожа на газовый, воспламенение и расширение (взрыв) нефти заменяют газ.

213. Нефтяной двигатель Spiel.

На рис. 213 показан вертикальный нефтяной двигатель «Spiel» (Shawlaw & Co., Suffolk Works, Birmingham), изготавливаемый только в одном размере, 3 человеческие силы номинальной мощности (1 индикаторная л.с.), цена 46 фунтов 8 шиллингов, с баком для воды.

Горизонтальный нефтяной двигатель «Spiel» изготавливается в размерах от ½ до 8 номинальных лошадиных сил (от 1,5 до 17 индикаторных лошадиных сил), с маховиками от 3 футов 9 дюймов до 5 футов 9 дюймов, стоимостью от 59 до 246 фунтов, в комплекте с баком для воды. Дополнительная стоимость центробежного масляного насоса составляет от 50 до 70 шиллингов.

214. Нефтяной двигатель Etéve.

На рис. 214 показан горизонтальный нефтяной двигатель «Etéve» (Priestmann Bros., 52 Queen Victoria Street, London), изготавливаемый в размерах от ½ до 10 номинальных лошадиных сил (от 1,25 до 20 индикаторных лошадиных сил), с маховиками от 3 футов 4 дюймов до 5 футов 6 дюймов, стоимостью от 60 до 275 фунтов, в комплекте с баком для воды. Этот двигатель также изготавливается установленным на тележке для сельскохозяйственных нужд.

Нефтяной двигатель особенно подходит для катеров и небольших яхт из-за своей чистоты и отсутствия необходимости в громоздком и грязном угольном бункере; запас масла хранится в баках под сиденьями и т. д. Что наиболее важно, нет дыма, а двигателю требуется всего несколько минут для запуска и достижения полной скорости.

Один авторитетный специалист высказал автору мнение, что небольшим двигателем будущего, несомненно, станет нефтяной двигатель.

Двигатель горячего воздуха или калорический двигатель. Этот двигатель работает за счет расширения атмосферного воздуха при нагревании. Рис. 215 — чертеж в разрезе насосного двигателя горячего воздуха «Rider» (Hayward, Tyler & Co., 39 Queen Victoria Street, London), и мы не можем сделать ничего лучше, чем скопировать описание его рабочих частей от производителя. «Поршень сжатия C сначала сжимает холодный воздух в нижней части цилиндра сжатия A до примерно одной трети его нормального объема, когда при продвижении силового поршня D и завершении хода поршня C вниз воздух переносится из цилиндра A через регенератор H в нагреватель F без заметного изменения объема. Результатом является дальнейшее увеличение давления, и это толкает силовой поршень до конца его хода. Давление, все еще остающееся в силовом цилиндре и воздействующее на поршень C, заставляет последний двигаться вверх, пока он не достигнет почти верха своего хода, когда из-за охлаждения заряда воздуха давление падает до минимума, силовой поршень опускается, и сжатие начинается снова, при этом используется один и тот же воздух. E — водяная рубашка для более эффективного охлаждения воздуха, K K — кожаные уплотнения, L — обратный клапан, который устраняет любую утечку воздуха». Этот двигатель изготавливается в трех размерах: ¼, ½ и 1 л.с., стоимостью от 40 до 100 фунтов, включая подъемный и нагнетательный насос, как на рис. 216; более дорогие модели оснащены приводным шкивом для передачи мощности. Эти двигатели особенно хорошо подходят для перекачки воды: двигатель ¼ л.с. с 2-дюймовым насосом подает 500 галлонов в час на высоту 40 футов, стоимость двигателя в комплекте — 42 фунта. Для работы с ними не требуется квалификация, единственная работа — запуск и остановка двигателя, пополнение топлива (кокс) и необходимое внимание к смазочным устройствам. Расход кокса составляет 2,5, 4 и 9 фунтов в час для трех размеров соответственно; это составляет стоимость около половины пенни на 1000 галлонов воды, поднятых на 30 футов; понятно, что все насосные двигатели при необходимости могут быть оснащены оборудованием для работы в глубоких скважинах.

215. Двигатель горячего воздуха Rider. 217. Горизонтальный двигатель горячего воздуха.

216. Двигатель с подъемным и нагнетательным насосом. 218. Вертикальный двигатель горячего воздуха.

На рис. 217 показан горизонтальный двигатель горячего воздуха «Bailey» (W. H. Bailey & Co., Albion Works, Salford, Manchester) со шкивом для привода, изготавливаемый в размерах от ¼ до 3,5 л.с., стоимостью от 35 до 150 фунтов в комплекте, но требующий постройки кирпичной печи для работы с ним.

На рис. 218 показан вертикальный приводной двигатель горячего воздуха «Bailey», изготавливаемый в размерах от ⅛ до ½ л.с., стоимостью от 80 до 42 фунтов. У этого двигателя, как можно заметить, печь или топка встроены в конструкцию. Эти двигатели также изготавливаются с присоединенным насосом для бытового и другого водоснабжения, подобно «Rider». Кокс — лучшее топливо, но можно использовать любое горючее, такое как дрова, торф, зола или обычный уголь. Стоимость эксплуатации двигателей «Bailey» примерно такая же, как у «Rider».

Электричество. Электродвигатели не имеют практического применения, за исключением резиденций и т. д., где уже существует или будет установлена электрическая система (работающая от двигателя); попытка привести в действие электродвигатель от батареи была бы, хотя и возможна, очень дорогой, а батарея должна была бы быть огромного размера, чтобы получить хоть какую-то значимую мощность — например, для работы швейной машины.

В зданиях, освещаемых электричеством или имеющих электрическую аппаратуру любого типа, работающую от двигателя и динамо-машины, электродвигатель можно использовать с успехом и хорошими результатами. Эта форма двигателя имеет несколько преимуществ, главным из которых является портативность и отсутствие валов и ремней для передачи мощности, а мощность можно передавать на большие расстояния: соединение между динамо-машиной (которая всегда находится рядом с двигателем) и двигателем осуществляется только двумя проводами. Таким образом, мощность, вырабатываемая двигателем, может быть передана по всему зданию в самые укромные уголки или на чердаки, если это необходимо, или один двигатель хорошего размера обеспечит энергией целый район; иными словами, электрическая энергия для двигательных целей может передаваться куда угодно, так же, как и для освещения.

219. Электродвигатель Immisch.

На рис. 219 показан электродвигатель Immisch (г-н М. Иммиш, Malden Crescent, Kentish Town), изготавливаемый в размерах до 30 и 40 л.с. Цена 1 л.с. — 24 фунта. Рис. 219 показывает двигатель в применении для бытовых целей: привод ножеточилки и кофемолки; тот же двигатель, конечно, может быть применен для других целей, где применимо вращательное движение.

Electrical Power Storage Company, Limited, 4 Great Winchester Street, London, E.C., также производит электродвигатели различной мощности; рис. 220 — их самая маленькая модель, изготавливаемая в размерах от ⅓ до 7 л.с. (эффективной), стоимостью от 10 до 90 фунтов. Стоимость работы с мощностью, передаваемой от двигателя (газового или парового и т. д.) с помощью динамо-машины и электродвигателя, можно рассчитать как лишь немного превышающую стоимость работы напрямую от самого двигателя, но с уже указанными преимуществами; это особенно применимо там, где двигатель и динамо-машина уже существуют, как было сказано ранее.

220. Электродвигатель.

Часовой механизм. Двигатели с механизмом, приводимым в действие пружиной, еще не доведены до какой-либо степени совершенства или эффективности. Самодействующий двигатель такого типа производился и устанавливался на швейные машины компанией, созданной в Лондоне, но, к сожалению, по какой-то причине компания прекратила свое существование: их двигатель можно было адаптировать к любой модели швейной машины, и их усилия заслуживали успеха, так как они применялись к бытовой машине, которая, будучи великим достижением, влечет за собой труд, утомительный и вредный.

См. также стр. 1012.

ДОМАШНЕЕ ПРАВО.

Потребности современного общества настолько разнообразны, а возникающие вследствие этого отношения настолько обширны, что в рамках объема, который можно уделить этой теме в данном руководстве, абсолютно невозможно полностью объяснить правовое положение домовладельца или главы семьи. Читатель следующих замечаний никогда не должен забывать, что они лишь пытаются изложить несколько общих правил и что существует мало домохозяйств, если они вообще есть, которые в той или иной степени не подпадают под действие какого-либо специального Акта Парламента или специального соглашения с кем-либо. Эта глава, как мы надеемся, при соблюдении этих ограничений убережет читателя от некоторых судебных тяжб и покажет ему некоторые из его прав; но она была написана на принципе, что молчание гораздо лучше, чем вводящее в заблуждение утверждение.

Дом

Дом. Аренда и сдача внаем. Соглашение. Во всех случаях имейте меморандум о соглашении, составленный в двух экземплярах, проштампованный и подписанный обеими сторонами, при этом каждая сторона оставляет себе копию. В нем должно быть четко указано начало срока аренды и его продолжительность (квартальная, годовая или на срок в несколько лет), арендная плата, доля расходов на ремонт, которую несет арендодатель, и доля, которую выполняет арендатор; к нему должна быть приложена опись, детализирующая ветхость (если таковая имеется) при вступлении в аренду, а также любые приспособления, такие как газовые люстры, жалюзи и т. д., которые могут быть включены в аренду и оставаться собственностью арендодателя. Соглашение об аренде на три года или менее, что, конечно, включает годовую или ежемесячную аренду, может быть заключено устно, если арендная плата составляет две трети или более от полной годовой стоимости, которую можно считать оценочной стоимостью, указанной в приходских книгах.

Антисанитарные дома. Сама сдача внаем меблированного дома подразумевает контракт со стороны арендодателя о том, что дом «пригоден для проживания людей». Что составляет «пригодность» — вопрос степени. Наличие клопов, инфекции кори или дефектных стоков — каждое из этих обстоятельств в свое время признавалось достаточным основанием для того, чтобы арендатор объявил о прекращении аренды. Но в отношении немеблированного дома закон привык придерживаться иного взгляда. В таком случае применяется старая максима «caveat emptor» (пусть покупатель будет бдителен), и предполагается, что арендатор, при отсутствии доказательств обратного, принял дом таким, каким он его нашел. Тем более, когда существует договор аренды или письменное соглашение, предполагается, что такой документ содержит все обязательства с обеих сторон, необходимые для защиты интересов арендодателя или арендатора; и в таком случае нельзя подразумевать никакого молчаливого или подразумеваемого обязательства противоречивого характера. Дом может быть дефектным в различных деталях, но предполагается, что арендатор заранее проинформировал себя об этих пунктах и принял их во внимание, когда согласился на арендную плату. Поэтому каждый, кто собирается снять дом, должен провести его надлежащее обследование, прежде чем связывать себя подписанием соглашения даже на годовую аренду, или должен включить в договор аренды обязательство арендодателя о том, что канализация помещения находится в идеальном порядке, что, возможно, было бы лучшим способом, так как дефекты в стоках обнаруживаются не сразу. Возможно, арендодатель будет возражать против включения такого пункта. Это необычно, но это не причина, по которой это не должно стать обычным и повсеместным.

В случае дома или жилья, в котором было какое-либо опасное инфекционное заболевание, любое лицо, сдающее его без сертификата врача о его удовлетворительной дезинфекции, подлежит штрафу в 20 фунтов; и любое лицо, которое сдает или показывает дом или жилье и на вопрос о том, было ли там какое-либо опасное инфекционное заболевание, сознательно дает ложный ответ, подлежит такому же штрафу или месяцу каторжных работ.

Ремонт. Помимо прямого соглашения, у арендодателя нет обязательств по выполнению какого-либо ремонта вообще, но арендатор обязан возместить любой ущерб, нанесенный помещению его собственным умышленным или небрежным поведением, или тем, что он допустил дом до разрушения или ветхости из-за отсутствия необходимого ремонта. Однако, если дом случайно сгорел, арендатора нельзя заставить восстанавливать его, если он не согласился ремонтировать и оставить в исправном состоянии, но он не будет освобожден от уплаты арендной платы.

Владение. Арендодатель должен предоставить владение в момент, указанный для начала аренды, и неспособность арендатора въехать не изменит ничего в отношении арендной платы, которая начинает начисляться в указанное время.

Арендная плата. Арендная плата начисляется в течение всего указанного срока и подлежит уплате в назначенные дни, даже если помещение сгорело без какой-либо вины арендатора, если в договоре аренды нет положения на такой случай. Арендатора нельзя требовать уплатить арендную плату или ее часть до назначенного дня, и у него есть весь этот день для совершения платежа, и до его истечения нельзя наложить взыскание.

Взыскание. Если арендная плата не уплачена должным образом, как указано выше, арендодатель может сам или через агента или судебного пристава захватить все имущество в помещении, за некоторыми исключениями, указанными ниже, и может удерживать его до уплаты арендной платы или продать его, как указано далее. Арендодатель будет нести ответственность по иску, если имущество захвачено в количестве, превышающем то, которое разумно ожидается им для покрытия арендной платы и расходов, или если захват продолжается после того, как такая сумма была ему предложена; и если он налагает взыскание, когда арендная плата не причитается, и продает имущество, он несет ответственность в двойном размере его стоимости. Взыскание не может быть произведено между закатом и восходом солнца, также лицо, производящее взыскание, не может взламывать дом или проникать через дымоход, но он может войти через открытое окно или дверь, или через дверь, которую он может открыть снаружи, повернув ручку или подняв защелку обычным способом, и, законно войдя, он может взломать внутренние двери. Он не может налагать взыскание на приспособления, газовые или водопроводные фитинги, сданные компаниями арендатору, имущество посторонних лиц, доставленное арендатору для работы или присмотра в ходе бизнеса арендатора, скоропортящиеся товары, такие как мясные продукты, или вещи, находящиеся в фактическом использовании во время взыскания, или, возможно, собак; также, если есть другие вещи, подлежащие взысканию и достаточной стоимости, он не может захватывать инструменты торговли или профессии, осуществляемой любым членом домохозяйства. Имущество арендатора, удаленное мошенническим путем во избежание взыскания после восхода солнца в день уплаты арендной платы, может быть отслежено приставом и захвачено в любое время в течение 30 дней после удаления.

Арендатор имеет право на 5 дней отсрочки после захвата, чтобы уплатить арендную плату и расходы, тем самым удалив пристава и вернув все свое имущество. В противном случае пристав вызовет двух оценщиков для оценки имущества, поместив меморандум о стоимости в опись; имущество затем может быть продано по наилучшей цене, которую можно получить.

Когда взыскание производится на сумму, не превышающую 20 фунтов, расходы ограничены следующим образом: наложение взыскания — 3 шиллинга; человек во владении — 2 шиллинга 6 пенсов в день; объявления, если таковые имеются — 10 шиллингов; оценка — 6 пенсов с фунта, и за марку — 1 шиллинг; расходы на продажу — 1 шиллинг с фунта чистой выручки. В случае избыточных сборов обращайтесь к мировому судье. Когда причитающаяся арендная плата составляет более 20 фунтов, нет определенных правил относительно расходов, которые, однако, должны быть разумными по сумме, обычно составляя одну или две гинеи за взыскание и 3 шиллинга 6 пенсов в день за человека во владении.

Видно, что имущество субарендаторов подлежит взысканию за арендную плату, причитающуюся от посредника главному арендодателю. Жильцы, однако, особо защищены Актом Парламента в таком случае, но процедуры, необходимые для защиты их имущества, очень хлопотны. Жилец должен доставить приставу письменную и подписанную опись своего имущества с декларацией о том, что он находится в законном владении им и что арендатор не имеет права или интереса в чем-либо из него; также указав, какая сумма арендной платы причитается от жильца арендатору. Если жилец должен какую-либо арендную плату, он должен уплатить ее приставу или арендодателю вместо арендатора. Если пристав или арендодатель все же продолжает захват, жилец должен немедленно обратиться к мировому судье за приказом о восстановлении имущества. Если жилец отсутствует и не оставляет никого, уполномоченного действовать от его имени во время захвата и последующих 5 дней, его имущество подлежит захвату и продаже.

Жильцы подлежат взысканию своим собственным арендодателем, как и другие арендаторы; но в меблированном жилье с обслуживанием взыскание должно быть ограничено арендной платой за комнаты и не включать плату за обслуживание или «дополнительные услуги», или за предоставленную еду.

Ставки и налоги. Они почти неизменно, если не всегда, подлежат уплате в первую очередь арендатором, но он всегда может вычесть любой налог на имущество, который он уплатил, из следующего платежа арендной платы, и он также может, если не договорился об обратном, вычесть любой платеж земельного налога или налога на канализацию, или десятичного арендного сбора. Если платеж не произведен по требованию, налогоплательщик должен отнести или отправить сумму сборщику. В случае неуплаты налогоплательщик подлежит без уведомления вызову перед мировыми судьями. Если ставки затем уплачены до времени, назначенного для слушания дела, расходы ничтожны, но в противном случае они значительны. Мировые судьи имеют право санкционировать немедленное взыскание имущества на сумму ставок и расходов; и если достаточное имущество не может быть найдено в помещении налогоплательщика, он подлежит тюремному заключению.

Прекращение аренды. Все виды аренды могут, конечно, быть прекращены в любое время по взаимному согласию, хотя согласие должно быть объявлено в документе, если аренда была по документу. Но без такого согласия аренда на фиксированный период должна продолжаться в соответствии и с учетом специальных условий, если таковые имеются, договора аренды до истечения периода, когда аренда подходит к концу, и арендатор должен освободить помещение и может уехать без какого-либо уведомления. При условии отсутствия специального соглашения, аренда из года в год может быть прекращена одной стороной только в день года, соответствующий тому, с которого было согласовано, что аренда должна начаться, путем предоставления другой стороне уведомления за полгода о своем намерении. Если аренда начинается с одного из обычных квартальных дней, то необходимое и достаточное уведомление — это то, которое дано в или до квартального дня, предшествующего тому, с которого начинается аренда. Квартальное уведомление при квартальной аренде, месячное уведомление при ежемесячной аренде и недельное уведомление при еженедельной аренде, несомненно, достаточны и должны быть даны так, чтобы истечь в конце текущего квартала, месяца или недели аренды соответственно. В метрополии, по-видимому, существует общий обычай в отношении еженедельной аренды, который делает необходимым недельное уведомление, и судьи окружных судов обычно так и постановляют.

Приспособления. — Во время срока аренды арендатор может удалить приспособления, которые он установил за свой счет для украшения или бытового удобства, при условии, что они не стали неотъемлемой частью дома. Однако если при освобождении дома он по ошибке оставит какие-либо из них, он не имеет права повторно входить в помещение, чтобы забрать их; если же новый арендатор вступил во владение, включая приспособления, он имеет право удерживать и использовать их, если только не договорился в явной форме оплатить их или передать обратно. Арендаторы не имеют права сносить здания или капитальные сооружения, возведенные ими на собственную ответственность, и обязаны возместить любой ущерб, нанесенный дому в результате удаления таких приспособлений, которые они имели право забрать.

Ремонт ветхого имущества. — Согласно обычным обязательствам арендатора по содержанию и сдаче помещений в исправном состоянии, мнение, которого обычно придерживаются оценщики относительно его ответственности — которая распространяется и на капитальные постройки, возведенные самим арендатором, — заключается в следующем: если части можно отремонтировать, их следует привести в порядок; но если износ или повреждение зашли так далеко, что ремонт не способен восстановить функциональность части, ее необходимо заменить. Таким образом, среди пунктов, которые арендатор обязан привести в порядок, значится кровля; например, заменить всю ослабленную и разбитую черепицу, снять и переложить черепицу там, где сломаны обрешетки, или где сгнили стропила, основания или прогоны; восстановить все дефектные филенки и расшивку швов. Дефектная кирпичная кладка в стенах, дымоходах, шахтах, парапетах и фронтонах; части, отклонившиеся от вертикали, выпученные или треснувшие, должны быть приведены в порядок, помимо расшивки швов там, где это необходимо, и повторной установки сломанных дымовых труб. Крыши из сланца также подпадают под эти общие положения. Ремонт деревянных конструкций включает в себя такие пункты, как: приведение в порядок всех расшатанных или сгнивших балок, поврежденных влажной или сухой гнилью; закрепление балок, которые искривились из-за небрежности или гниения; закрепление и приведение в порядок всей расшатанной, сломанной или сгнившей обшивки, рам, мансардных окон, деревянных желобов, обшивки слуховых окон и других внешних элементов; также приведение в порядок сломанных или сгнивших деревянных заборов, дверных коробок и т. д.; закрепление и приведение в порядок всех расшатанных, сломанных или сгнивших полов; выравнивание и перестилка там, где пол неровный из-за небрежности, и перевешивание всех дверей и ставней там, где это требуется; замена порванных шнуров, ремонт оконных рам, кромок ступеней лестниц, если они дефектны, и проступей. Постоянно возникают вопросы относительно ответственности арендаторов за ремонт столярных изделий, но представляется очевидным, что бремя ремонта ложится на арендатора. Что касается каменных работ, то все дефектные каменные элементы любого описания относятся к его обязанностям. Таким образом, сломанные карнизы, перемычки и подоконники должны быть приведены в порядок путем вставки кусков; также сломанные ступени и лестничные площадки, как внутри, так и снаружи. В случае сломанных кромок ступеней или проступей, изношенных до опасного состояния, ремонт должен включать вырезание верхней поверхности и заполнение глубины кромки плитой достаточной толщины для формирования новой кромки. Сломанные каминные полки, плиты и внутренние очаги должны быть приведены в порядок или переложены; а расшатанные и просевшие мостовые должны быть разобраны и переложены. Все оконные стекла, имеющие две трещины, должны быть заменены, помимо приведения в порядок всей замазки. Что касается покраски, обычно арендатор перекрашивает все деревянные и железные элементы для их сохранности, а также, в случае повреждения, камень, штукатурку или другие внешние элементы. Внутренняя покраска исключается, за исключением случаев неправильного использования. К другим видам работ применяются те же правила; все сломанные приспособления, встроенные элементы и части зданий должны быть отремонтированы или приведены в порядок арендатором. Термин «привести в порядок» подразумевает обновление части и не должен путаться с общими словами «ремонтировать».

Вода. — С учетом положений их специального закона, водопроводная компания, имеющая трубы на улице, где расположен дом, может быть обязана арендатором, с письменного согласия владельца и при условии оплаты или предложения оплаты тарифа за воду авансом, выполнить необходимые подключения, и несет ответственность в виде штрафа в размере 5 фунтов стерлингов за невыполнение требований в течение семи дней. Компания должна проявлять должную заботу для обеспечения регулярности подачи воды, но не несет ответственности за прекращение подачи, вызванное морозом, засухой или другими непреодолимыми обстоятельствами. Вода всегда должна быть чистой и пригодной для питья, и в этой связи можно отметить, что вода, поставляемая компанией, почти всегда чище, чем вода, забираемая из резервуара для воды домовладельца, из-за грубого пренебрежения содержанием последнего в чистоте. Инспектор компании может входить в любой день с 9 утра до 4 часов дня для осмотра арматуры, и домовладелец несет ответственность в виде крупных штрафов за допущение растраты, неправильного использования или загрязнения воды, помимо отключения подачи воды до устранения нарушения и несения всех сопутствующих расходов. Новый арендатор должен выяснить, обратившись в офисы компании, нет ли у предыдущего арендатора задолженности по оплате воды, поскольку говорят, что в некоторых районах новичка могут заставить оплатить дефицит до получения доступа к водоснабжению. Это, безусловно, не является законом в столице, во всяком случае, где новый арендатор прямо объявлен свободным от этой ответственности, если только он не взял на себя обязательство перед своим предшественником оплатить задолженность. Компания обязана под угрозой крупных штрафов хранить копию своего специального закона для ознакомления при оплате сбора в размере 1 шиллинга в час. Это покажет тарифы, которые они уполномочены взимать, и сумму платежа, которая вносится авансом и обычно основана на годовой стоимости, т. е. чистой годовой стоимости, или примерно такой же, как чистая оценочная стоимость, указанная в приходской налоговой книге.

Газ. — С учетом положений специального закона, владелец или арендатор дома, находящегося в пределах двадцати пяти ярдов от газовой магистрали, может путем письменного уведомления потребовать от компании подачи газа; они обязаны под угрозой штрафов выполнить требование в разумный срок, при условии, что арендатор согласен пользоваться газом в течение двух лет и готов предоставить обеспечение оплаты своих счетов. Компании должны поставлять газ определенного стандарта в отношении чистоты и осветительной способности, но не регулируются в отношении давления, поэтому единственным средством домовладельца для предотвращения потерь из-за постоянно меняющегося давления является наличие «регулятора», как описано в другом разделе (стр. 88). Газ поставляется по цене за 1000 кубических футов использованного газа, потребление измеряется счетчиком. Этот счетчик может быть предоставлен газовой компанией с взиманием арендной платы за него, при этом компания поддерживает его в исправном состоянии; или он может быть предоставлен домовладельцем за его собственный счет для покупки и обслуживания; но домовладелец не должен изменять установку или предоставлять свой собственный счетчик без уведомления компании за 24 часа. Компания в любом случае имеет право входа для осмотра арматуры в разумное время. Домовладелец несет ответственность в виде крупных штрафов в отношении растраты или неправильного использования газа или повреждения труб и т. д. Счета за газ обычно доставляются ежеквартально и подлежат немедленной оплате, в противном случае компания может приступить к взысканию и отключить подачу, а также может потребовать обеспечения на будущее перед возобновлением подачи, расходы на что лягут на домовладельца. Ни один новый арендатор не несет ответственности за счета, не оплаченные его предшественником, если только он не взял на себя обязательство оплатить их. Компания обязана под угрозой крупных штрафов хранить копию своего специального закона для ознакомления при оплате сбора в размере 1 шиллинга в час.

Слуги

Слуги. — Общий или неопределенный наем домашних или прислуги считается по закону наймом на год, и договор поэтому, если только служба не начинается в тот же день или на следующий день, должен, строго говоря, быть составлен в письменной форме и подписан; но он может быть подтвержден письмами сторон и не требует никакой гербовой марки. Заработная плата, хотя и исчисляется по годам, обычно выплачивается ежемесячными взносами, но иногда ежеквартально или ежегодно.

Служба может, однако, быть свободно прекращена в любое время любой из сторон путем уведомления другой стороны за месяц или выплаты месячной заработной платы вместо этого; и было постановлено, что выплата денежной компенсации за питание в последнем случае не является необходимой. Но закон гласит, что если слуга виновен в поведении, которое несовместимо с истинным и добросовестным исполнением его или ее службы, хозяин имеет право на немедленное увольнение. Аморальность, пьянство, грубая дерзость, непослушание, нечестность, конечно, или некомпетентность для выполнения работы, на которую был заключен контракт, — все это факты, которые могут оправдать хозяина. Непослушание означает отказ выполнить разумный приказ в рамках обязанностей слуги — от горничной нельзя требовать ухода за лошадью; также слуга не обязан выполнять любую службу, в которой он обоснованно опасается вреда для себя и которую он явно не соглашался выполнять. Если ваш слуга при немедленном увольнении отказывается покинуть дом, вы можете выставить его или ее за дверь, если чувствуете себя достаточно сильным, чтобы сделать это; но, чтобы избежать риска неприглядной потасовки, ваш лучший план — вызвать полицию.

Заработная плата. — Что касается заработной платы слуги, который был немедленно уволен по юридически достаточным основаниям, по-видимому, существует значительное недопонимание. Строго говоря, она не только не имеет права на месячную заработную плату вместо месячного предупреждения, но и вообще ни на что за промежуточный период с последнего регулярного дня выплаты. Таким образом, если ваша кухарка, чья заработная плата причиталась и была выплачена 5 марта, ведет себя 1 апреля настолько предосудительно, что оправдывает ее немедленное увольнение, она не имеет к вам никаких претензий на заработную плату в период с 5 марта по 1 апреля. Но если есть сомнения в том, что вы сможете доказать проступок в суде, часто бывает лучше выплатить месячную заработную плату и причитающуюся заработную плату, чем подвергать себя риску иска и уверенности в расходах. Конечно, если бы заработная плата, причитающаяся 5 марта, не была выплачена 1 апреля, ваша кухарка, как бы плохо она себя ни вела с тех пор, не потеряла бы право на нее. Если, с другой стороны, вы уволили своего слугу, так сказать, по своему собственному желанию, хотя вы не обязаны держать ее в своем доме ни на минуту дольше, чем вам удобно, она имеет право на причитающуюся заработную плату до момента увольнения и на заработную плату за календарный месяц дополнительно, но не на денежную компенсацию за питание за этот период, как было показано. При отсутствии какого-либо соглашения хозяин не обязан оплачивать уволенному слуге расходы на ее поездку домой.

Поломки. — Слуги не имеют права ломать или повреждать имущество своего хозяина, и если доказано, что ущерб был вызван неспособностью какого-либо конкретного слуги проявить такую осторожность, какой было разумно требовать от него при всех обстоятельствах, будучи тем, кто он есть, он несет ответственность по закону за оплату этого ущерба. Раньше никакие вычеты из заработной платы слуги не могли быть сделаны по этой причине, но недавние реформы в юридической процедуре фактически разрешают их; но хозяин, когда его привлекают к суду за остаток полной заработной платы, должен подать встречный иск в отношении ущерба, и ему лучше проконсультироваться с адвокатом. Лучший план — иметь явное соглашение по этому вопросу о том, что вычеты могут быть сделаны.

Рекомендация. — Даме, когда ее спрашивают о рекомендации слуги, о котором она не может сказать много хорошего, было бы хорошо в первую очередь убедиться, что запрос сделан по предложению лица, чья рекомендация находится под вопросом. Если это так, и если дама заботится говорить только о том, что она знает, она будет в безопасности; она будет действовать справедливо по отношению к обоим заинтересованным лицам. Конечно, если у нее есть только приятные вещи, чтобы сказать, нетрудно ответить на такие запросы; но если она не может дать благоприятный ответ, незнакомец не мог бы жаловаться, если бы она ответила, что не чувствует себя вправе обсуждать чью-либо рекомендацию без ведома этого лица. Некоторые люди никогда не дают рекомендаций. Это крайне несправедливо и, по сути, жестоко в случае слуги, чья репутация и компетентность выше всяких упреков, ибо молчание всегда подразумевает, что есть что-то, о чем предпочли бы не упоминать. Молчание — подходящее убежище в случае того, кто дал рекомендацию, которую он не был вправе использовать. Легко сказать в таком случае, что пишущий боится, что не может написать такую рекомендацию, которая оказалась бы полезной для заявителя; но во всех остальных случаях всегда, практически, а также теоретически, безопасно дать рекомендацию, если она дана справедливо и честно. Рекомендация, когда она дана, является привилегированным сообщением; и даже если она неверна, если только слуга, считающий себя обиженным, не может доказать, что она была дана с фактическим злым умыслом — как со знанием ее ложности — она не может преуспеть в иске о диффамации. Чтобы поддержать такой иск и лишить сообщение его обычной привилегии, потребовалось бы доказать сильный случай злонамеренного и назойливого вмешательства во вред слуге. Но нет никакой привилегии, прикрепленной к информации, данной соседке о том, что происходит в ее доме, если она была дана в праздном, сплетничающем и злобном духе, а не с честным намерением предоставить важную информацию.

Всегда лучше лично побеседовать с бывшей хозяйкой, чем обращаться письменно, и некоторая проницательность в изучении характера хозяйки весьма желательна, ибо личные чувства занимают место беспристрастного суждения у большинства, если не у всех, женщин.

Болезнь. — Хозяин не обязан обеспечивать медицинское обслуживание и лекарства даже для своих домашних слуг; но если слуга заболевает, и хозяин добровольно вызывает своего собственного врача, ему не будет позволено вычитать расходы на такое обслуживание из заработной платы слуги, если только слуга специально не согласится, что он может это сделать.

Домовладелец

Домовладелец. Приходские дела. — Приходскими делами управляет «церковный совет», на котором имеет право председательствовать приходской священник. Публичное уведомление о собраниях церковного совета должно быть сделано за 3 дня, а копии уведомления должны быть прикреплены к главным дверям церквей и часовен, подписанные настоятелем, викарием, церковным старостой или смотрителем. Каждый прихожанин, платящий налоги, имеет право голоса. Если он оценен в 50 фунтов стерлингов или выше, он может отдать один голос за каждые 25 фунтов стерлингов, но ни один человек не может иметь более 6 голосов; никто не может голосовать по доверенности. Председатель имеет решающий голос. Церковные старосты выбираются в первую неделю после Пасхи по совместному согласию священника и прихожан, или один священником, а другой прихожанами. Пэры, члены парламента, священнослужители, священники диссидентских церквей, врачи и адвокаты освобождаются от службы в качестве церковного старосты. Церковные старосты являются доверенными лицами денег, данных на благо церкви, и должны следить за ремонтом церкви и заборов церковного кладбища. Скамьи в приходской церкви являются собственностью прихода; распределение остается за епископом или церковными старостами. Церковные старосты прихода, в котором мертвое тело выброшено на берег из моря, должны обеспечить его погребение на приходском кладбище.

Местное управление этой страны слишком сложно, чтобы его можно было даже кратко изложить здесь; например, Закон об общественном здравоохранении 1875 года содержит 343 раздела, большинство из которых очень длинные, и множество последующих поправок еще больше усложняют ситуацию, в то время как столица имеет свою собственную длинную серию постановлений по той же части предмета. Весь этот вопрос требует специального изучения бесчисленных Актов парламента, основанных не на какой-либо теории в частности, и которые, несомненно, вскоре будут тщательно пересмотрены и реформированы. Домовладелец, желающий получить информацию, должен обратиться к должностным лицам местного органа власти или какому-либо члену этого органа, и если он не может таким образом получить желаемое удовлетворение, он должен признать неизбежный результат деятельности своих собственных представителей и проконсультироваться со своим адвокатом.

Присяжные. — Все «добрые и законные люди» имеют право и обязаны быть призваны служить в присяжных коронера на дознании, проводимом в окрестностях, и неявка должным образом вызванного лица наказывается штрафом, который может достигать 5 фунтов стерлингов.

В присяжные на ассизах или сессиях, или для рассмотрения дел в Мидлсексе, любое лицо, которое владеет фригольдом или копигольдом годовой стоимостью 10 фунтов стерлингов, или арендой на 21 год или более при годовой арендной плате 20 фунтов стерлингов, или которое платит налоги в размере 20 фунтов стерлингов в год (30 фунтов стерлингов в Мидлсексе), имеет право и обязано служить, при условии, что его возраст составляет от 21 до 60 лет; когда ему больше 60, он остается обязанным до тех пор, пока не уведомит власти о своем возрасте. Пэры, члены парламента, судьи, священнослужители любой секты или веры, барристеры, солиситоры, нотариусы, должностные лица юридических судов, коронеры, тюремщики, врачи, хирурги, стоматологи, аптекари, химики, офицеры армии, флота, милиции и йоменри на полном жалованье, должностные лица почтового отделения, таможни, внутренних доходов или полиции, должностные лица столичных полицейских судов и должностные лица Палат лордов и общин освобождаются от службы; и члены совета муниципального района не могут быть призваны служить в графстве, где расположен район, также не могут быть призваны горожане района, имеющего отдельные сессии, в сессии графства. Церковные старосты и смотрители должны составить список лиц, обязанных служить, и в три первых воскресенья сентября прикрепить копию на двери каждого места отправления культа в округе, с надлежащим уведомлением о специальных сессиях для рассмотрения возражений, на которых мировые судьи могут пересмотреть список либо путем вычеркивания имен лиц, которые освобождены или не квалифицированы, или находятся в состоянии постоянной физической инвалидности, либо путем добавления других лиц после надлежащего уведомления, данного им. Присяжные, которые являются эсквайрами по закону, банкирами или купцами, или которые занимают ферму, оцененную в 300 фунтов стерлингов, или другие помещения в 100 фунтов стерлингов, или частный жилой дом, оцененный в 50 фунтов стерлингов в другом месте, чем в городе с 20 000 жителей и более, должны быть выделены, и они квалифицированы и обязаны служить в специальных присяжных, но они остаются такими же обязанными, как и раньше, быть вызванными в общие присяжные. Присяжный должен явиться в соответствии с содержанием своего вызова, который может быть вручен либо путем предъявления ему, либо путем оставления по его обычному месту жительства с каким-либо лицом, там проживающим, либо путем отправки ему по почте; и если, после того как вызов был так вручен шестью днями ранее, он не является, он подлежит такому штрафу, какой суд сочтет нужным наложить. Обязанность служить в большом жюри не ограничена, но помимо этого присяжный не может быть вызван более одного раза в год на ассизы и сессии, если список не исчерпан.

Присяжный также может быть принужден под штрафом в пять фунтов служить в окружном суде своего района дважды в год, но освобождается, если он служил на ассизах или в Королевских судах или Центральном уголовном суде в течение шести месяцев до этого. Существует еще дополнительная обязанность в различных районах в отношении местных судов, таких как Суд мэра, Лондон, и Суд сотни Солфорда; и шериф требует присутствия присяжных в случаях оценки ущерба или компенсации, или расследования вменяемости предполагаемого душевнобольного, или в отношении претензий, сделанных в силу прерогативы Короны.

Иностранцы, в остальном квалифицированные, которые проживали в Англии или Уэльсе в течение десяти лет или более, но никто другой, квалифицированы и обязаны служить — с 1870 года, в котором было отменено право иностранного заключенного иметь половину присяжных иностранцами.

Избирательное право. — Каждый мужчина совершеннолетия, который на 31 июля и в течение двенадцати месяцев, предшествующих этой дате, является жителем-арендатором, как владелец или арендатор, будь то в графстве или районе, любого жилого дома или любой части дома, отдельно занимаемой как жилье, налоги на бедных в отношении которого были должным образом уплачены, имеет право быть внесенным в реестр парламентских избирателей. Существуют различные другие квалификации, которые дают избирательное право, но полная информация и помощь в получении регистрации так легко предоставляются политическими ассоциациями повсюду, что кажется ненужным излагать их здесь. Но право голоса для жильцов заслуживает некоторого внимания. Ибо как в графствах, так и в районах любой мужчина, который, будучи совершеннолетним, занимает на 31 июля и в течение двенадцати месяцев, предшествующих этой дате, в том же жилом доме отдельные комнаты, при арендной плате, которая была бы не ниже 4 шиллингов в неделю, если бы комнаты были без мебели, и который проживал там в течение двенадцати месяцев, и который подает заявление в установленной форме в период с 1 по 25 августа, имеет право быть зарегистрированным в качестве избирателя.

Страхование от пожара. — Премии, уплачиваемые при обычном страховании домов, используемых для проживания, и обычной мебели в них, настолько умеренны, что каждый домовладелец должен страховаться. Фарфор, стекло, часы, драгоценности, музыкальные инструменты и картины должны оплачиваться по средней ставке от 4 до 5 шиллингов за 100 фунтов стерлингов, но в остальном ставка для дома и мебели может быть принята от 1 до 2 шиллингов 6 пенсов за 100 фунтов стерлингов. Обстоятельства, однако, меняют дело, и ставки, конечно, варьируются в зависимости от риска в каждом конкретном случае, и те, что приведены здесь, упоминаются только как показатель их умеренности. Существенно, чтобы полное раскрытие обстоятельств было сделано офису, ибо договор страхования требует самой полной откровенности и добросовестности со стороны застрахованного. Должно быть проведено обследование офисом, и вся информация должна быть предоставлена инспектору. Конечно, никакой офис не обязан принимать страховку, и при рассмотрении предложения они обычно, при внесении депозита, осуществляют временное страхование на две или три недели. Полис обычно содержит и подлежит многим явным условиям, которые говорят, более или менее отчетливо, сами за себя в каждом случае, и не нуждаются в обсуждении здесь. Но договор, содержащийся в полисе, является договором возмещения убытков, и поэтому лицо не может законно застраховать имущество, в котором у него вообще нет интереса, также он не может ни в коем случае получить сумму сверх размера интереса, который он имеет в застрахованном имуществе. И поскольку полис не может быть переуступлен без согласия страховщиков, смена владельца может сделать полис бесполезным pro tanto. Очевидно, что если жена владеет всей или частью мебели, лучший план — оформить полис на имена ее мужа и ее совместно, ибо даже если она владеет всем этим, ее муж, живя с ней, имеет страхуемый интерес в этом. Обычно предусматривается, что компания может восстановить уничтоженные или поврежденные вещи вместо оплаты убытков, в то время как в отношении страхования зданий существует Акт парламента, который предусматривает, что любое заинтересованное лицо может потребовать, чтобы страховые деньги были направлены на ремонт или восстановление. Важно заметить, что изменение состояния помещений может аннулировать полис, ибо компания заключает договор страхования от риска, описанного в полисе, и не может нести ответственность в отношении того, который существенно отличается, или того, который больше. Поэтому следует просить санкцию компании, и условия обычно содержат явные положения по этому вопросу. Наконец, можно добавить, что даже если пожар был вызван небрежностью застрахованного лица, компания все равно несет ответственность по полису.

Нарушение покоя. — Закон по этому пункту должен относиться к принципу, очень простому по своей сути, хотя его ограничения иногда трудно соблюдать. Принцип заключается в том, что нельзя использовать свою собственность так, чтобы причинить вред своему соседу. Поэтому нужно держать своих зверей, нечистоты, зловония и т. д. в границах своей собственной собственности; и если они переступают их, нарушение налагает ответственность за ущерб, вызванный этим. Но в вопросах такого рода закон не учитывает пустяковые и мелкие неудобства или не позволяет лицам настаивать на крайних правах, ибо дела не могли бы идти, если бы это было так, и на все нужно смотреть с разумной точки зрения. Шум, возникающий от обычного использования жилого дома по соседству, может проникать через разделяющую стену, но с ним нужно мириться. С другой стороны, шум может быть настолько сильным, что становится нарушением покоя, и постоянный звон колокольчиков и другие шумы были остановлены судом по этой причине, и воющие собаки или кукарекающие петухи могут дать соседям веские основания для жалоб. В случае любых помещений, желоба, отхожего места, стока, зольника или любого отложения, которые находятся в таком состоянии, что вредят здоровью, или любого животного, которое так содержится, информация должна быть предоставлена местному санитарному органу, который наделен специальными полномочиями. Переполненные дома и дымоходы фабрик или мастерских, выбрасывающие черный дым, вызывая нарушение покоя, находятся в той же категории. Что касается этих вопросов, столица не регулируется тем же постановлением, что и остальная часть Англии, но всегда будет безопасным планом обратиться в церковный совет или местный совет округа с надлежащим описанием предмета жалобы, когда заявитель во всяком случае получит внимание в обмен на вежливость. Часто будет удобнее навести справки в ближайшем полицейском участке, и полиция направит спрашивающего на правильный путь.

Любое лицо, страдающее опасным инфекционным заболеванием, которое умышленно пользуется без надлежащих мер предосторожности любой улицей или любым общественным транспортом, подлежит штрафу в 5 фунтов стерлингов, так же как и лицо, ответственное за него.

Держитесь подальше от закона. Если вы в него вовлечены, помните, что то, что стоит мало, обычно ценится еще меньше; примите хороший совет и действуйте в соответствии с ним.

УКАЗАТЕЛЬ.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Абботсфордская решетка, 66 Абернетские бисквиты, 210 Абсент, 181 Аварии, 780 —— с котлами, 838 Аккумуляторы, электрические, 94 Ацетатно-натриевая печь, 82 Отравление уксусной кислотой, 793 Кислотные пятна, удаление, 553 Акне, 822 Отравление аконитом, 792 Обращение к лицам, 648 Применение лекарств, 776 Газированные напитки, 171 Агню пудинг, 387 Агро дольче соус, 460 Цель упражнения, 870 Воздух, охлаждение, 59 —— из печей с горячим воздухом, 76 —— комнат, освежение, 56 —— давление, эксперименты, 673 —— насосные вентиляторы, 58 ——, очистка, 57 ——, пространство, необходимое в комнатах, 55 ——, тестирование, 55, 518 ——, согревание свежего, 77 Проветривание младенцев, 748 —— комнат, 55 Аджо бланко, 509 Алебастр, чистка, 536 Албанское платье, 735 Альберт пудинг, 387 Альбо-карбоновый газовый свет, 92 Алкоголь в питании, 601 Алкогольное отравление, 792 Эль, см. Пиво. Александра крем, 771 —— ледяной пудинг, 387 Щелочные яды, 793 Алкермес кордиал, 182 Миндальный хлеб, 210 —— торты, 210 —— аромат, 478 —— Женоаз выпечка, 387 —— хардбейк, 437 —— джамблс, 388 —— молоко, 775 —— выпечка, 388 —— пудинг, 388 —— рисовый пудинг, 388 —— саварен, 388 —— Савойский торт, 210 Миндаль, 582 Алоэ, 777 Квасцы, 778 Любительские театральные постановки, 654 Амазонские биттеры, 180 Янтарный пудинг, 388 Амброзия сироп, 176 Американские бисквиты, 210 Американские блюда, 481 —— снаряжение, 727 —— печи, 70 Отравление аммиаком, 793 Аммоний-цитрат железа, 778 Амнастич, 504 Анчоусное масло, 271, 460 ——, жареный, 272 —— сэндвичи, 272 —— тост, 272 —— с яйцами и эндивием, 272 —— с оливками, 272 Анжелика кордиал, 182 —— ратафия, 182 Ангельская еда, 388 Ангелы верхом, 288 Животный уголь как фильтр, 24 —— продукты, 591 Анисовый ликер, 182 Анисовый кордиал, 182 Анисет кордиал, 182 Ответы на приглашения, 650 Антидоты к ядам, 792 Диета против жира, 595 Антимониальное вино, 778 Отравление сурьмой, 793 Муравьи, уничтожение, 557 Апперт полупрозрачное стекло, 56 Яблочный и смородиновый суп, 247 —— —— айвовый пирог, 389 —— бренди, 182 —— хлеб, 210 —— торт, 389 —— Шарлотта, 389 —— чипсы, 565 —— чатни, 132 —— компот, 389 —— кордиал, 189 —— кремовые торты, 389 —— заварной крем, 390 —— дьявол, 390 —— пельмени, 390 —— аромат, 478 —— дурак, 390 —— имбирь, 138, 391 —— джем, 139 —— желе, 139 —— мармелад, 139 —— пудинг, 391 —— кольца, 391 —— роли-поли, 392 —— соус, 460 —— снег, 392 —— суп, 247 —— сироп, 176 —— пирог, 392 —— вино, 191 Яблоки, 565, 566, 568, 569, 574, 576, 577, 579, 582 —— и тапиока, 389 ——, печеные, 389 ——, хранение, 114, 115, 116 ——, тушеные, 392 Абрикосовый торт, 393 —— шартрез, 393 —— крем, 393 —— аромат, 478 —— омлет, 393, 454 —— соус, 460 —— тост, 393 —— вино, 191 Абрикосы, 569, 572, 574 ——, хранение, 121 Апрельское садоводство, 932 —— рынки, 569 Арганд газовые горелки, 87 Кресло, 98 Арнотто для окрашивания сыра, 159 Арнотт печь, 70 —— вентилятор для плит, 226 Ароматные биттеры, 180 —— мел, 778 —— винные биттеры, 182 Аррорут, 772 —— бланманже, 393 —— пудинг, 394 —— форма, 394 Отравление мышьяком, 793 Артишоковый салат, 383 —— суп, 247 Артишоки, 568, 573, 576, 579, 582 —— и яйца, 450 ——, вареные, 371 ——, жареные, 372 ——, Иерусалимские, 376 ——, хранение, 117 ——, тушеные, 372 ——, фаршированные, 372 Искусственное вскармливание, 598 Асбест, раскаленный, 77 Зольники, дезинфекция, 50 Спаржа, 484, 568, 569, 570, 572 ——, вареная, 372 ——, хранение, 117 —— салат, 383 —— суп, 247 Аспект компас, 3 —— для жилищ, 2 Асфальтовые теннисные корты, 881 Аспик желе, 367 Асуре, 511 Аткинс фильтры, 27 Баклажаны, 579 Августовское садоводство, 934 —— рынки, 574 Тетя Элеонора тарталетки, 394 Австралийское снаряжение, 722 Австрийское платье, 728 Осеннее молоко, 156

214 ——, Королевские, 217 ——, роут, 217 ——, Савойские, 218 ——, орехи со сладостями, 219 ——, верхушки и донышки, 220 ——, винные, 220 ——, Йоркские, 220 Епископ (напиток), 192 Епископ пудинг, 395 Укусы, 780 Горько-миндальный аромат, 478 Биттеры, 180 Черные жуки, уничтожение, 557 Ежевика, 579 Ежевичный бренди, 182 —— кордиал, 183 —— джем, 137, 139 —— желе, 140 —— форма, 395 —— пудинг, 395 —— сироп, 176 —— пирог, 395 —— вино, 192 Черное масло, 461 Черный тетерев, разделка, 632 Черносмородиновый кордиал, 189 —— —— джем, 137 —— —— желе, 140 Черная смородина, в бутылках, 140 Почерневшие потолки, 85 Шварцвальдское платье, 731 Черный призрак, 682 Черные пудинги, 511 Бланшированная индейка, 366 Бланманже, 395, 601, 770 Одеяла, 702 Кровотечение, 781 Стены слепой зоны, 5 Жалюзи детской, 746 Отравление жидкостью для волдырей, 793 Волдыри, 763 Блоатер а-ля Сефтон, 272 —— на тосте, 272 Блоатеры, маринованные, 487 ——, в горшочках, 126 Блок, 688 Воздуходувки, 80 Выдувание свечей, 83 Голубая камедь от простуды, 801 Синяя таблетка, 778 Отравление синим камнем, 793 Голубой винни сыр, 164 Синильная машина, 855 Голова кабана, 126, 332 Бобины для звонков, 106 Боботи, 487 Вареный картофель, хранение, 113 Взрывы котлов, 838 Котлы, 832 ——, паровые, 940 Кипячение, 241 —— рыба, 268 Бокер биттеры, 180 Бола д'амор, 504 Болдинг газовая регуляторная горелка, 89 Валики, 702 Болезни мозга, 794 Мозги, 569 Тушение, 242 Брама шкафы, 47, 48 Отрубной хлеб, 593 Брендированные персики, 147 —— сливы, 149 —— айва, 150 Бренди биттеры, 180 —— масло, 461 —— аромат, 478 —— соус, 461 —— шраб, 183 —— снэпс, 211 Латунь, чистка, 536 Зельц, 126, 333 ——, имитация, 312 Хлеб, 207, 592 ——, миндальный, 210 ——, выпечка, 207 ——, Колчестерский, 212 ——, лечение кислого теста, 208 ——, диета, 213 ——, причудливый, 210 ——, мука для, 208 —— для инвалидов, 772 ——, газовые печи, 208 —— в формах, 209 ——, Итальянский, 214 ——, хранение, 113 ——, замешивание, 209 ——, молоко для, 208 —— печи, 207 —— картофель для, 208 ——, короткий, 218 ——, паровые печи, 208 ——, тестирование, 520 ——, Венский, 220 —— с пивными дрожжами, 207 —— —— немецкими дрожжами, 208 —— —— мукой второго сорта, 209 Хлебные крошки, печеные, 461 ——, жареные, 354, 461 ——, простые, 461 Хлебопечение в жаркую погоду, 209 Хлебные пудинги, 396 —— соус, 461 Хлебные продукты, покупка, 566 Поломки, закон о, 961 Завтрак торт, 211 —— ткань, сервировка, 607 Завтраки, 641 ——, свадебные, 646 Лещ, 272 ——, жареный, 273 ——, покупка, 565 ——, запеченный, 273 ——, маринованный, 273 ——, тушеный, 273 Грудка баранины, 317 —— телятины, 343 Дыхание в дыму, 110 Бретцельн, 489 Пивоваренные дрожжи, 207 Пивоварение, 179 Бриошь, 397 Брикеты, 581 Британские сыры, 164 Бретонское платье, 739, 742 Широкие бобы, 573 —— ——, вареные, 372 Брокколи, 372, 565, 582 —— с белым соусом, 373 Брохан, 509 Жарка рыбы, 268 Сломанные кости, 783 Бронза, чистка, 537 Бульон, бараний, 259, 318 ——, Шотландский, 265 ——, чайник, 266 Бульоны как пища, 599 Браун и Грин кухонная плита, 228 Коричневый хлеб, 593 —— —— лед, 442 —— масляный соус, 462 —— пудинг, 397 —— соус, 462 —— острый соус, 473 Подрумяненный краб, 277 Брунуаз суп, 248, 267 Расчесывание волос, 810 Брюссельский ковер, 96 Брюссельская капуста, 579, 582 —— ——, вареная, 373 —— —— омлет, 454 Пузырь и писк, 310 Буселлас (напиток), 193 Оленья кожа перчатки, чистка, 532 Клопы, уничтожение, 558 Болгарское платье, 728, 731 Буллас, 579 Сердце быка, 310 Бумало, 272 Бун, Бат, 211 ——, Челси, 212 ——, коричные, 212 ——, горячие крестовые, 213 ——, шафрановые, 218 Бурдван, 496 Бургундская чаша, 193 Горелки, Арганд, 87 ——, газовые, количество необходимое, 85, 87 —— газовых огней, 78 ——, регулировка, 89 Сжигание кухонных отходов без запаха, 49 Ожоги, 785 Разрыв водопроводных труб, 846 Масло, 156 ——, сбивание, 157 ——, Английское, низкое качество, 157 ——, хранение, 113 ——, приготовление, Английские ошибки, 157 ——, ——, Нормандское, 158 ——, в горшочках, 159 ——, укладка, 158 ——, прогорклое, 159 —— комната, 156 ——, тестирование, 520 —— выход, 156 Масляные бисквиты, 212 —— джек (напиток), 193 —— омар, 283 Пахтовые кремы, 403 Масла, 460 Кнопка заплатка, 892 Покупка одежды, 714 —— рыба, 565, 566, 567, 569, 570, 571, 573, 575 —— фрукты, 565, 566, 568, 569, 570, 572, 573, 576 —— дичь, 565, 566, 568, 569, 571, 573, 574, 575 —— мясо, 563, 565, 567, 569, 570, 572, 575 —— птица, 565, 566, 568, 569, 571, 573, 575 —— овощи, 565, 566, 568, 569, 570, 572, 573, 574, 576 C Капуста, 565, 570, 573 ——, вареная, 373 ——, холодная, 374 ——, горячая, 374 ——, хранение, 114 ——, маринование, 132 ——, красная, 379 —— салат, 383, 484 —— суп, 264 ——, фаршированная, 374 Кабинет пудинг, 393 Какао кордиал, 183 Торты, 210 ——, миндальный, 210 ——, миндальный Савойский, 210 ——, Банбери, 210 ——, Бат, 211 ——, Бордо, 211 ——, завтрак, 211 ——, невеста, 211, 216 ——, сыр, 212 ——, корица, смородина и тмин, 212 ——, творожный сыр, 213 ——, Дерби, 213 ——, фарлс, 215 ——, имбирь, 213 ——, ледяные, 442 ——, лимонный сыр, 214 ——, Лорд-мэр, 214 ——, обед, 214 ——, Мадейра, 214 ——, материнский, 219 ——, овсяный, 214 ——, слива, 215 ——, фунт, 216 ——, Прусский, 216 ——, Королевский, 217 ——, рисовый фунт, 217 ——, роут, 217 ——, Савойский, 218 ——, школа, 214 ——, семя, 218 ——, Шрусбери, 218 ——, Симнель, 219 ——, губка, 219 ——, чай, 219 ——, двенадцатый, 216, 220 ——, Венеция, 220 ——, Йоркшир, 220 ——, Юле, 220 Кальциевый сульфид в светящейся краске, 83 Калеканнон, 378 Каледонский крем, 398 Календарная машина, 858 Телячьи мозги, 337 —— —— и язык, 337 —— ноги, 337 —— —— оладьи, 337 —— —— желе, 338 —— —— пирог, 338 —— —— пудинг, 338 —— голова,

338 —— ——, отварная, 338 Телячья голова, разделка, 626 —— —— оладьи, 339 —— ——, рубленая, 339 —— —— пирог, 339 —— —— суп, 248 —— печень, 339 —— зобная железа, 343 Калифорнийские игроки, 679 Каллистеника, 867 Визиты, 102 Каломель, 778 Калорический двигатель, 951 Печь «Калориген», 78 Кембриджский пудинг, 398 Сыр камамбер, 165 Камфорная мазь, 778 Канадские блюда, 486 Пудинг «Канарейка», 398 Засахаренные каштаны, 437 —— лимонная цедра, 144 Свечи, 83 ——, задувание, 83 ——, серебряный факел, 83 Засахаривание сиропов, 175 Утка-чернеть, 565 Соединение парусины, 893 Блюда Капской колонии, 487 Соус из каперсов, 462 Глухарь, 565, 581 ——, разделка, 633 Сироп капилляр, 176 Аромат стручкового перца, 478 Галеты «Капитанские», 212 Карамельные заварные кремы, 398 —— пудинг, 399 Тминный ликер, 183 Фильтр с карбидом железа, 29 Фильтры «Карбокальцис», 29 Отравление карболовой кислотой, 793 Карбонат магния, 778 Лампа Карселя, 83 Карточные фокусы, 667 Кардинал (напиток), 193 Кардон, 579, 582 ——, отварной, 374 Карнавальные крапфены, 489 Карп, 273, 580 —— по-блю, 273 ——, жареный на решетке, 273 —— в матросском стиле, 273 —— в коричневом соусе, 273 —— пирог, 274 ——, жареный, 274 ——, маринованный, 274 ——, тушеный, 274 —— с польским соусом, 274 Соединение ковров, 894 —— подкладка, 96 ——, переделанный в клеенку, 524 ——, чистка, 525 Ковры, 96 ——, спальные, 101 ——, чистка, 524 ——, в больничной палате, 756 Экипаж, уход, 913 Морковный джем, 140 —— пудинг, 399 —— салат, 383 —— суп, 248 Морковь, 568, 569, 570, 573, 579, 582 —— по-фламандски, 374 —— по-домашнему, 374 —— по-нивернезски, 374 Переноска младенцев, 749 —— пострадавших, 787 Разделка, 620 —— говядины, 622 —— тетерева, 632 —— телячьей головы, 626 —— глухаря, 633 —— трески, 620 Разделка утки, 629 —— рыбы, 620 —— камбалы, 621 —— птицы, 628 —— дичи, 630 —— гуся, 630 —— рябчика, 632 —— цесарки, 630 —— триглы, 621 —— пикши, 621 —— ветчины, 627 —— зайца, 631 —— сельди, 621 —— рыбы-солнечника, 621 —— ягненка, 625 —— коростеля, 631 —— бараньей корейки, 625 —— скумбрии, 621 —— мяса, 622 —— кефали, 621 —— баранины, 624 —— необычных блюд, 627 —— куропатки, 632 —— фазана, 632 —— голубя, 630 —— ржанки, 631 —— свинины, 627 —— домашней птицы, 628 —— куропатки-белой, 633 —— кролика, 630 —— лосося, 621 —— овечьей головы, 627 —— моллюсков, 622 —— бекаса, 631 —— морского языка, 622 —— молочного поросенка, 627 —— тюрбо, 622 —— индейки, 629 —— телятины, 626 —— оленины, 625 —— мерланга, 622 —— дикой птицы, 631 —— вальдшнепа, 630 Нож для разделки, использование, 627 Подставка для бочки, 168 Бочки, чистка, 169 Чугунные резервуары для воды, 19 —— водостоки, 54 —— ——, соединение, 54 Замковый пудинг, 399 Касторовое масло, 778 —— —— как слабительное, 805 Заразные болезни, 813 Кетчуп, 134 Кавказский костюм, 742 Кодлы, 773 Цветная капуста, 372, 570, 573, 576, 579 ——, приготовленная, 373 —— салат, 383 —— суп, 249 Причины пожаров, 108 Отравление едкими веществами, 793 Жаркое кавалера, 331 Рыба «кавершед», 514 Икра и яйца, 450 Кавии, 356 Полые стены, 5 Ликер из цедрата, 183 —— эссенция, 178 Потолки, 7, 99 ——, закопченные газом, 85 ——, молочные, 155 ——, детские, 746 Сельдерей корневой, отварной, 374 Сельдерей, 565, 582 ——, отварной, 374 —— ликер, 183 —— аромат, 478 —— на тостах, 374 —— салат, 383 —— соус, 462 Сельдерейный суп, 249 ——, тушеный, 375 Погреба, 168 ——, устранение сырости в, 9 ——, дезинфекция после наводнений, 55 ——, вентиляция, 168 Цемент, огнеупорный, 232 Цементированные резервуары для воды, 19 Церкесталь, 511 Выгребные ямы, 38 —— и колодцы, 14 Напиток «Шабли», 193 Чачки, 496 Соломенные матрасы, 701 Стеновая рейка, 99 Стулья, гостиные, 97 Мел как топливо, 82 Фильтр Шамберлена, 32 Замша, чистка, 534 Шампанское пиво, 179 —— сидр, 171 —— напиток, 193 ——, поддельное, 204 Канцелярия, 689 Смена простыней, 759 Чапати, 497 Пшеничная мука Чепмена, 751 Обветренные руки, 797 Голец, 570 ——, маринованный, 126 Характеристика слуги, 960 Древесный уголь как фильтр, 23 —— фильтры, 27 Костюм «Девочки из приюта», 735 Шарлотт-рюс, 399 Шартрез, 183 Соус «Шодо», 462 Соус «Шодфруа», 462 Дешевое топливо, 82 —— супы, 249 Сыр чеддер, 164 Сыр, 159 ——, аннато для окрашивания, 159 ——, запеченный, 444 —— галеты, 445, 481 ——, «блю винни», 164 ——, отварной, 445 ——, бондон, 166 —— булет, 445 ——, бри, 166 ——, британский, 164 —— пирог, 212 ——, камамбер, 165 —— канапе, 445 ——, чеддер, 164 ——, чеширский, 164 ——, краситель для, 159 ——, окрашивание, 163 ——, коттенхемский, 164 ——, трещины в, 163 ——, сливочный, 160 —— крем, 446 —— заварной крем, 445 ——, давентрийский, 164 ——, дефекты в, 163 ——, дербиширский, 165 —— блюда, 444 ——, двойной дорсетский, 164 ——, данлоп, 165 ——, голландский, 166 ——, употребление, 634 ——, иностранный, 165 —— оладьи, 446 ——, глостерский, 165 ——, горгонзола, 166 ——, грюйер, 166 ——, вздутие, 163 ——, дырки в, 163 ——, хранение, 113 ——, лестерский, 165 ——, макароны, 414 Сырное производство во Франции, 163 ——, мраморный, 163 ——, мароль, 166 —— меренги, 446 ——, молоко для, 159 ——, плесень в, 161 ——, нёшатель, 166 ——, из свежего молока, 160 ——, норт-уилтширский, 165 —— омлеты, 454 ——, пармезан, 166 ——, персиковый, 421 ——, пон-л'эвек, 166 ——, пор-дю-салю, 167 ——, картофельный, 446 ——, маринованный, 446 —— пудинг, 417 —— профитроли, 447 —— рамекины, 447 ——, прогорклость, 164 ——, сычужный фермент для, 159 ——, созревание, 161 ——, жареный, 448 ——, рокфор, 167 ——, сливочный в камыше, 160 ——, шалфейный, 160 —— сэндвичи, 448 —— гребешок, 448 ——, шабцигер, 167 —— суфле, 448 —— суп, 261 ——, тушеный, 448 ——, стилтон, 165 ——, страккино, 166 —— соломка, 448 ——, поверхность, 163 ——, «потение», 163 —— тарталетки, 449 ——, текстура, 163 —— тост, 449 ——, томатный, 449 Булочки «Челси», 212 Химические опыты, 674 Химикаты для отопления, 82 Вишня, 572, 574 ——, бутилированная, 140 ——, сушеная, 140 ——, хранение, 117 ——, консервированная, 141 Вишневая настойка, 181 —— «баунс», 183 —— бренди, 184, 193 —— ликер, 184 —— аромат, 479 —— джем, 137, 141 —— желе, 399 —— пудинг, 400 —— ратафия, 184 —— соус, 462 —— суп, 250, 490 —— пирог, 400 —— вишневое мороженое, 442 Чеширский сыр, 164 Каштановая и трюфельная начинка, 477 —— компот, 400 —— крем, 400 —— форма, 492 —— пудинг, 400, 506 —— соус, 462 —— суп, 250 —— начинка, 367, 463 Каштаны, 579 ——, засахаренные, 437 Курица, см. Птица —— бульон, 769 —— разделка, 628 —— «кантри-капитан», 497 —— карри, 497 ——, по-малайски, 500 —— суп, 250 Ветряная оспа, 813 Цыплята, 923 Суп «Шиффонад», 267 Обморожения, 798 Диета детей, 596 Дымоходные колпаки, 59 ——, дымящие, 80 ——, вентиляция через, 57 Дымоходы, влияющие на вентиляционные трубы, 43 ——, расположение, 43 Костюм китайца, 731 Щели в полах, заделка, 56 —— —— окнах, заделка, 56 Ситцы, чистка, 549 Плетеные изделия, чистка, 522 Отравление хлоралгидратом, 792 Хлорат калия, 778 Хлористый эфир, 778 Отравление хлоридом ртути, 793 Отравление хлородином, 793 Хлороформ, 778, 792 Шоколадный бланманже, 400 —— кремы, 438 —— мороженое, 442 —— глазурь, 442 —— пудинг, 400 —— суп, 490 —— штрудели, 401 Удушье, 790 Выбор мебели, 97 Чоризо, 510 Чотодрик, 507 Чоу-чоу, 482 Похлебка, 270, 482 Рождественские обеды, 640 —— сливовый пудинг, 423 Голавль, 274 ——, запеченный, 274 ——, жареный на решетке, 274 ——, жареный, 274 Сбивание масла, 157 Маслобойки, 158 Чатни, 132 Сидр, 194 —— бренди, 182 ——, шампанский, 171 —— напиток, 194 Курение сигар, 606 Курение сигарет, 607 Теннисные корты из шлака, 881 Угощение на танцах «Золушка», 647 Коричный бренди, 184 —— булочки, 212 —— ликер, 184 ——, смородиновый и тминный кекс, 212 —— аромат, 479 —— соус, 463 Замыкатель цепи для электрического звонка, 103 Система циркуляции горячей воды, 80 Фильтры для резервуаров, 33 —— в крыше, 43 —— трубы, установка сифонов, 44 —— сливные трубы, 19 Резервуары для воды

18 —— —— ватерклозетов, 44 ——, дождевой воды, 15, 16 ——, вода, загрязненная в, 39 Цитрат железа и хинина, 778 —— —— магния, 778 Ликер из цитрона, 184 —— пудинг, 401 Ликер «Цитронель», 184 Цитроны, консервированные, 141 Ликер «Клэрет», 184 Оладьи из моллюсков, 482 Напиток «Кларет», 194 —— желе, 401 Пудинг «Кларджес-стрит», 401 Осветление бульона, 246 Ночники Кларка, 83 Вино из шалфея, 195 Глина как топливо, 82 Чистка, 521 —— алебастра, 536 —— матрасов, 549 —— кости, 533 —— книг, 541 —— бутылок, 170, 531 —— латуни, 536, 537 —— бронзы, 537 —— ковров, 524 —— бочек, 169 —— замши, 534 —— ситцев, 549 —— плетеных изделий, 522 —— монет, 538 —— меди, 537 —— медных электротипов, 538 —— медной посуды, 538 —— шарфов из крепа, 549 —— графинов, 532 —— перьев, 522 —— каминных решеток, 523 —— огнестрельного оружия, 523 —— фланели, 549 —— напольного покрытия, 524 —— полов, 527 —— рам, 545 —— мебели, 528 —— мехов, 528 —— газовых люстр, 538 —— позолоченных деталей, 538 —— стеклянных изделий, 529 —— стеклянных плафонов, 530 —— стеклянных слайдов, 531 —— перчаток, 532 —— золота, 538 —— рук, 533 —— железа, 538 —— слоновой кости, 533 —— кружев, 551 —— кожаных изделий, 534 —— белья, 547 —— линолеума, 524 —— мрамора, 535 —— металлических изделий, 536 —— молочной посуды, 154, 156, 158 —— зеркал, 529 —— сафьяновой кожи, 534 —— клеенки, 524 —— краски, 540 —— кистей для краски, 541 —— бумаги, 541 —— пергамента, 542 —— фотопластинок, 530 —— картин, 542 —— столового серебра, 539 —— посеребренных изделий, 539 —— гипса, 535 —— гравюр, 543 —— дымоходов кухонных плит, 224 —— ковров, 528 —— седел, 534 —— кастрюль, 237 —— чаш весов, 537 —— овечьих шкур, 529 —— больничной палаты, 755 —— шелковых изделий, 552 —— серебряных изделий, 539 —— серебряного кружева, 540 —— шкур, 528 —— губки, 545 —— стали, 538 —— камня, 535 —— соломенных изделий, 522 —— чучел, 547 —— чайника, 547 —— текстильных изделий, 547 —— курительных трубок, 555 —— веллума, 542 Чистка скрипки, 555 —— смычка скрипки, 556 —— обоев, 556 —— часов, 556 —— окон, 529 —— цинковой посуды, 540 Очищенное масло, 463 —— суп, 251 —— —— с заварным кремом, 252 —— —— —— яйцами пашот, 252 —— —— —— кнелями, 252 —— бульон, 245 Пудинг «Клифтон», 401 Клинический термометр, 764 Часовые механизмы, 954 Кухонные плиты закрытого типа, 222 Печи закрытого типа, 71 Шкафы, дезинфекция, 821 ——, расположение, 7 Одежда, покупка, 714 ——, выбор, 714 —— для иностранных школ, 717 —— инфекционного больного, 815 —— магазины, 100 Одежда, дезинфекция, 818 ——, промежуточная, 710 —— детей, 746 ——, требования к, 709 Клочковатый крем, 403 Мутное пиво, осветление, 179 Гвоздичный бренди, 184 —— ликер, 184 Ратафия из гвоздики, 184 «Клоун и феи», 682 Группировка газовых светильников, 86 Каретный сарай, 913 Сайда, 573 Уголь, покупка, 581 —— для кухонных плит, 226 Косидо, 510 Суп «Кок-а-лики», 253 Печь «Кокл», 71 Суп из моллюсков, 253 Моллюски, 271, 580 Какао как напиток, 605 —— желе, 770 —— ратафия, 184 ——, проверка, 521 Кокосовые пирожные, 514 —— конфеты, 438 —— лед, 442 —— маты, 97 —— пудинг, 401, 497 —— суп, 253, 497 Треска, 275, 503 —— гратен, 275 ——, запеченная, 275 —— шарики, 486 ——, отварная, 275 —— брандада, 276 ——, покупка, 565, 566, 567, 570, 576, 578, 580, 582 ——, разделка, 620 ——, жареная, 275 —— печень, прием масла, 777 ——, пюре из соленой, 276 —— рок, 276 —— икра, 276 —— соте, 277 —— плавательный пузырь, 277 —— стейки, 277 ——, тушеная, 277 ——, дважды приготовленная, 277 —— со сливками, 277 Кофе, 480 —— как напиток, 605 —— пирожные, 401 —— крем, 402 —— аромат, 479 —— мороженое, 443 —— —— пудинг, 402 Кофейное желе, 402, 770 —— приготовление, 481 —— кофейники, 481 —— пудинг, 402 —— ратафия, 184 —— обжаривание, 480 —— проверка, 521 Коньячная настойка, 181 Змеевики для отопления, 81 Катушки для звонков, 106 Фокусы с монетами, 665 Монеты, чистка, 538 Кокс, 581 —— для кухонных плит, 226 Суп «Кольбер», 267 Колчестерский хлеб, 212 Холод, прикладывание к голове, 762 —— ванны, 828 —— климат, окна для, 60 —— напитки и несварение, 603 —— ноги, 798 —— соус к мясу, 463 —— «сло», 374 —— вода для освежения воздуха в комнатах, 56 —— погода, диета, 595 —— винный кодл, 773 Простуды, 799 Утюг для воротничков, 858 Говядина в рулете, 125 —— угри, 279 Пудинг «Колледж», 402 Кусочки консервированного мяса, 307 Колониальная экипировка, 722 Цветные стены, 99 Окрашивание сыра, 159 —— подливки, 469 Вино из мать-и-мачехи, 195 Расчесывание волос, 810 Горение, 61 Распространенные жалобы, 794 Бетонные полы, 7 —— теннисные корты, 882 Суп «Конде», 256 Сгущенное молоко, 596 Жидкость Конди для удаления запаха с мяса, 113 Кондитерские изделия, 437 Суп из морского угря, 253 Морские угри, 278 —— ——, жареные на решетке, 278 ——, покупка, 565, 566, 573 Пудинг «Консервативный», 402 Оранжерея, аспект для, 3 Изогнутая печь Константина, 74 —— плита «Сокровище», 229 Запор, 803 Строительство жилищ, 4 Суп «Конти», 257 Изогнутые печи, 74 Судороги, 788 Кулинария, процессы, 240 Печенье, 486 Приготовление на газе, 235 —— —— масле, 237 —— —— пару, 233 —— плиты, см. Кухонные плиты. —— запахи, 243 Охлаждение воздуха в комнате, 59 —— молока, 113 —— молочные чаши, 154, 155, 156, 158 —— вина, 191 Медь, чистка, 537 —— электротипы, чистка, 538 —— кастрюли, 238 —— посуда, чистка, 538 ——, стирка, 848 Корах, 463 Ликеры, 181 Кориандровый ликер, 184 —— аромат, 479 Пробковая укупорка, 170 Пробки, сохранение, 171 —— выбор, 170 Кукурузное пиво, 195 —— хлеб, 486 —— мука, покупка, 578 —— маффины, 486 —— салат, 570 Солонина, 125 Карнизы, 99 Корнуэльские пирожки, 402 Мозоли, 806 Труп, дезинфекция, 820 Переписка, 649 Отравление сулемой, 793 Сельское пиво, 195 —— пирог, 402 —— пудинг, 402 Танец поселян, 652 Коттенхемский сыр, 164 Кашель, 799 Заплатка с подгибом, 890 «Капитан», 348, 497 Корсетная пластырь, 762 Коровья нога, 310 Коровник, 916 Колпаки для вентиляции, 59 Коровы, 915 ——, породы, 915 ——, выбор, 915 ——, содержание, 915 ——, привязь, 917 Сироп из первоцвета, 195 —— вино, 195 Сыр из диких яблок, 403 —— джем, 141 —— желе, 141 Дикие яблоки, консервированные, 141 Крабовые панцири, 514 Краб, 277, 580 ——, подрумяненный, 277 ——, покупка, 565, 570 ——, «дьявольский», 278 ——, приготовленный, 277 Галеты «Кракнель», 212 Судорога, 830 Клюква, консервированная, 142 Клюквенное желе, 403 —— пирог, 403 Шарфы из крепа, чистка, 549 Раки, 278, 573, 576 —— суп, 253 Сливки как пища, 600 —— пирог, яблочный, 389 —— кодл, 774 —— сыр, 160 ——, клочковатые, 403 —— банки, 156 —— медовуха, 196 —— ратафия, 184 ——, созревание, 157 —— соус, 463 ——, ошпаренные, 403 ——, швейцарские, 156 ——, сироп, 176 —— тост, 486 —— вафли, 487 ——, взбитые, 403 —— выход, 156 Винный камень, 778 Кремы, 769 Суп «Креси», 248 Сыр «Крем де Бри», 166 —— —— макарон, ликер, 185 —— —— нафе, ликер, 185 —— де Барбад, ликер, 185 —— д'оранж, ликер, 185 Отравление креозотом, 793 Кресс-салат, 565 Кретон, 98 Крикетные площадки, 874 Сверчки, уничтожение, 558 Кроккант, 503 Посуда, бесшумная, 756 Пудинг «Кромарти», 91 Крокеты из рыбы, 270 Штопка крестом, 899 Суп «Крут-о-по», 254 Лампа «Крузи», 83 Хворост, 486 Пышки, 212 Суп из хлебных корок, 254 Пудинг «Хрустальный дворец», 404 Огуречный салат, 384 —— соус, 482 Огурцы, 565, 568, 573 ——, маринованные, 133 ——, консервированные, 142 Утюг для манжет, 858 Шкафы, 99 ——, спальные, 98 Кюрасао, 185 —— ликер, 185 —— желе, 404 Творожный пирог, 213 Консервирование продуктов, 123 Кроншнеп, 566, 568 Щипцы для завивки, 809 Смородиновое желе, 404 —— ратафия, 185 —— сироп, 176 —— вино, 196 Смородина, 572, 574, 582 ——, бутилирование, 138 ——, хранение, 117 Порошки карри, 463 Яйца карри, 452 —— птица, 348 —— кролики, 364 —— сардины, 296 —— телятина, 339 Карри, 498 ——, рыбное, 270 ——, персидское,

502 Шторы, 98 ——, спальные, 101 ——, детские, 746 ——, больничной палаты, 756 Суп «Кюсси», 260 Яблоки «заварной крем», 568 —— соус, 465 —— суп, 254 Заварные кремы, 404 Рыбные котлеты, 270 Выключатели для электрического освещения, 95 Порезы, 788 Отравление цианидом калия, 792 Велоспорт, 886 Лебедь, 347 D Сифоны, 45, 46 Камбала-ерш, 278 Елец, 278, 580 ——, отварной, 278 ——, тушеный, 278 Кровельный картон, 6 Молочная ферма, 154 ——, аспект для, 3 ——, строительство, 154 ——, масло, 156 ——, —— комната, 156 ——, —— выход, 156 ——, потолок, 155 ——, сыр, 159 ——, сбивание масла, 157 ——, маслобойки, 158 ——, охлаждение, 154, 158 ——, банки для сливок, 156 ——, выход сливок, 156 ——, указания для, 158 ——, дверь, 155 ——, фермерство как отрасль, 158 ——, пол, 154 ——, литература, 167 ——, молочные чаши, 154, 155, 156, 158 ——, положение, 154, 158 ——, пропорции, 154 ——, качество молока, 156 ——, полки, 154 ——, снятие сливок, 156 ——, температура, 154 ——, посуда, мытье, 154, 156, 158 ——, вентиляция, 154 ——, стены, 154 ——, окна, 155 Дал-пури, 498 Костюм «Дама Трот», 731 Сырой погреб, устранение, 9 —— слой, 5 Заслонки кухонных плит, 224 Сырость в жилищах, 4 Дам-пухт, 498 —— из утки, 498 Сыр из дамсонов, 404 —— вино, 196 Дамсоны, 579 ——, бутилированные, 142 Угощение на танцах, 647 Танцы, старомодные, 652 Танцевальные полы, 651 Чай из одуванчиков, 196 Одуванчики, 375 Перхоть, 707, 809 Датское желе, 405 Штопаная заплатка, 891 Штопка, 895 Колесо для стирки, 854 Финиковый пудинг, 405 Давентрийский сыр, 164 Предохранительный двигатель Дэви, 946 Газовая плита Дэвиса, 236 Оконная задвижка Доуза, 108 Дневной свет, 82 —— отражатели, 83 Умершие, дезинфекция, 820 Отравление белладонной, 792 Графины, чистка, 532 Декабрьское садоводство, 935 —— рынки, 581 Декорирование, 95 —— спален, 101 —— потолков, 99 —— кухонных стен, 96 —— стен, 99 —— окон, 100 Декортированная мука, 594 Утюг Декудуна, 856 Насос для глубоких колодцев, 22 Дефекты в санитарии, обнаружение, 40 Предохранительная лампа Дефриса, 84 Дерби-кекс, 213 Дербиширский сыр, 165 Письменные столы, 862 Десерт, употребление, 635 Уничтожение вредителей, 556 Обнаружение дефектов в санитарии, 40 —— пожара, 109 Соус «Дьявольский», 465 «Дьявольский» краб, 278 —— птица, 349 —— почки, 321 —— скумбрия, 286 —— устрицы, 289 —— лосось, 295 —— сардины, 296 —— индейка, 367 Девонширские сливки, 155 —— джанкет, 155 Карри из дхала, 499 Дхури, 98 Диагональная штопка, 896 Диарея, 806 Диетический хлеб, 213 Диетология, 583 Усвояемость продуктов, 589 Пищеварительные продукты, 774 Ущерб, закон о, 957 Шторы из димити, 98 Пудинг «Динги», 490 Столовая, 583 —— ——, аспект для, 3 —— —— мебель, 98 —— —— литература, 647 Обед, сервировка, 613 —— вина, 641 Обеды, меню, 635 ——, рождественские, 640 ——, этикет, 633 ——, постные, 639 ——, вегетарианские, 639 Дифтерия, 814 Дипломатический пудинг, 405 Сифон с камнем, 52 Сифоны, 38 Фантасмагория Диркса, 676 Ватерклозеты прямого действия, 47, 48 Неприятные запахи, удаление с рук, 533 Слив сточных труб, 44 —— трубы, 38 Разъединительные камеры, 51 —— —— для стоков, 42 Водосточные желоба, 18 —— сифоны, 51 Дезинфекция мусорных ям, 50 —— погребов после наводнений, 55 Дезинфекция, 817 Вывихи, 808 Взыскание арендной платы, 956 Укусы собак, 781 Собаки и грабители, 108 Долма индийская, 511 Долмы, 512 Бытовые двигатели, 936 —— средства, 717 —— предохранительные лампы, 84 —— система электрического освещения, 93 Домино, 690 Карри «Дупьяза», 500 Дверь, молочная, 155 Ликер «Доре», 185 Двойной дорсетский сыр, 164 Доттерель, 580 Двойной дорсетский сыр, 164 —— фильтрующий резервуар, 34 —— глостерский сыр, 165 —— квадратная штопка, 896 —— окна, 60, 83 «Сомнительный посетитель», 683 Тесто, исправление кислого, 208 Порошок Довера, 778 Нисходящие потоки из дымоходов, 43 Плита Доу, 230 Дренаж стен, 5 Стоки, 51 ——, пропускающие канализационный газ, 39 ——, плохие стыки в, 40 ——, кирпичные, 51 ——, чугунные, 54 ——, направление, 52 ——, сифон с камнем для, 52 ——, разъединение, 42 ——, сухая кладка, 52 ——, неисправности в, 54 ——, клапанный сифон в, 54 ——, зловонный воздух из, 52 ——, домашние, 35 ——, инспекция вестри, 54 ——, —— камеры в, 54 ——, стыки в, 52 ——, главные, 51 ——, смотровые колодцы в, 52 ——, трубные, 52 ——, крысы в, 51, 53 ——, удаление жира из, 50 ——, уклон для, 38 ——, керамические, 52 ——, засоренные, 38, 50 ——, проверка, 40, 52 ——, вентиляция, 38 Тяга, слабая, 80 ——, недостаток, в плитах, 225 Сквозняки, избегание, 55 ——, исключение, 56 Гостиная, 648 —— ——, аспект для, 3 —— —— стулья, 97 —— —— этикет, 648 —— —— столы, 97 Сливные трубы, 44 Простыня для перекладывания, 759 Дрезденский торт, 490 Платье, 709 ——, маскарадное, 728 —— для вересковых пустошей, 722 —— —— пешей прогулки, 722 —— —— яхты, 722 ——, теннисное, 722 ——, вкус в, 714 ——, дорожное, 721 Приготовленная цветная капуста, 373 —— краб, 277 —— сардины, 296 —— мерланг, 306 Платья, цветные, чистка, 549 Разделка рыбы, 268 Халаты, 708 —— -жакеты, 708 —— -комната, 706 Сушеная вишня, 140 —— пикша, 280 —— черепаховый суп, 267 Питье в жаркую погоду, 603 —— ликеры, 635 —— -вода, 519 —— - —— резервуары, 45 —— - —— краны, 45 —— - ——, тест для, 24 —— вино, 635 Напитки, 602 ——, газированные, 171 —— для больных, 774 —— летние, 205 Паста из капель, 421 ——, прогорклая, 112 Вождение, 911 Галеты, 213 Спущенная петля, 900 Капли, 213 Утопление, 788 Принцип барабана при отоплении, 76 Сухая кладка стоков, 52 —— ратафия, 185 Сушка бутылок, 170 —— затопленных домов, 54 —— -комната, 856 Утка, разделка, 629 ——, дам-пухт, 498 ——, жареная, 347 ——, тушеная, 347 Утки, 347, 566, 569, 571, 573, 578, 580 ——, содержание, 925 Ряска и непригодная для питья вода, 604 Дуэль, 680 Данлопский сыр, 165 Предохранительные лампы «Дуплекс», 84 Голландский сыр, 166 —— блюда, 487 Голландский костюм, 728, 735 —— соус, 466 Жилища, проветривание, 7 ——, аспект, 2 ——, «спина к спине», 7 ——, ванная комната, 49 ——, звонки, 102 ——, визиты, 102 ——, химическое отопление, 82 ——, строительство, 3 ——, сырость в, 4 ——, декорирование, 95 ——, стоки, 52 ——, исключение змей из, 8 ——, полы, 7, 96 ——, фундамент, 4 ——, мебель, 95 ——, общие устройства, 7 ——, отопление паром, 81, 82 ——, отопление водой под высоким давлением, 81 ——, раковина горничной, 45 ——, в странах с землетрясениями, 10 ——, освещение, 82 ——, перспектива, 2 ——, насосы, 20 ——, уменьшение эха, 8 ——, крыша, 5 ——, санитария, 35 ——, раковины, 50 ——, расположение ватерклозета, 7 ——, почва, 1 ——, дополнительная литература, 111 ——, воры, 108 ——, деревья вокруг, 2 ——, вентиляция, 55 ——, обогрев, 60 ——, резервуары для воды, 18, 43 ——, ватерклозеты, 45 ——, водопроводные трубы, 19, 44 ——, гидроизоляция стен, 8 ——, очистка воды, 24 ——, водоснабжение, 12 Дизентерия, 806 Диспепсия, 812 E Решетка «Орлиное дно», 223 Болезни ушей, 808 Земляные клозеты, 48 Глиняная кухонная посуда, 239 —— банки для сливок, осуждаются, 156 Страны с землетрясениями, строительство в, 10 Уховертки, уничтожение, 558 Употребление сыра, 634 —— десерта, 635 —— антре, 633 —— рыбы, 633 —— фруктов, 635 —— мороженого, 635 —— птицы, 633 —— салата, 635 —— закусок, 634 —— супа, 633 —— овощей, 634 Уменьшение эха, 8 Решетка «Экла», 70 Экономия кухонного тепла, 76 Экзема, 823 Угри, 278, 568, 571, 573, 578, 580 ——, жареные на решетке, 278 ——, в рулете, 279 ——, фрикасе, 279 ——, жареные, 279 ——, галантин, 279 ——, матролот, 279 ——, паштеты, 487 ——, пирог, 279 ——, жареные, 279 ——, тушеные, 279 Яичные шарики, 267 ——, варка, 241 —— хлеб, 452 —— блюда, 450 —— клецки, 490 —— флип, 196 —— лимонад, 774 —— эгг-ног, 454 —— пирог, 482 —— пюре, 457 —— булочки, 457 —— салат, 384 —— соус, 466 —— снег, 458 —— —— пудинг, 405 Баклажан, 375 Яйца по-домашнему, 450 —— по-домашнему, 450 —— по-тартюфски, 450 —— с артишоками, 450 —— —— икрой, 450 —— —— грибами, 451 —— —— оливками, 451 —— —— щавелем, 451 —— —— помидорами, 451 —— как пища,

600 —— гратен, 451 ——, запеченные, 452 ——, с маслом, 452 ——, выбор, 572 ——, карри, 452 ——, «дьявольские», 453 —— в матросском стиле, 453 ——, фаршированные, 453 ——, формирование, 920 ——, жареные, 453 —— в формочках, 454 ——, хранение, 113, 118 ——, кладка, 921 ——, омлеты, 454 ——, упаковка, 924 ——, пашот, 457 ——, закусочные, 458 ——, в ракушках, 458 ——, по-шотландски, 458 ——, скрембл, 458 ——, установка, 921 ——, тушеные, 459 ——, фаршированные, 459 —— на тарелке, 459 ——, по-швейцарски, 459 ——, проверка, 922 Египетский пудинг, 405 Дыни, консервированные, 120 Чатни из бузины, 133 —— кетчуп, 134 Вино из ягод бузины, 197 —— цветов бузины, 197 Электрический звонок, замыкатель цепи, 103 —— —— изготовление, 106 —— —— провод, 102 Электрические звонки, 102 —— катушка, 765 —— освещение, 93 —— ——, аккумуляторы, 94 —— ——, устройство, 93 —— ——, бихроматный элемент, 93 —— ——, предохранители, 95 —— ——, плафоны, 95 —— ——, лампы, 94 —— ——, выключатели, 95 —— двигатели, 953 Электромагнит для звонка, 106 Ликер «Эликсир жизни», 185 Турецкая баня в кабинете Эллиса, 832 Эльва, 512 Отравление изумрудной зеленью, 793 Чрезвычайные ситуации, 780 Рис «Императрица», 429 Эмалированные кастрюли, 238 Эндивий, 565, 570, 572, 582 —— салат, 384 Клизмы, 764 Клизмы, 764 Английское масло низкого качества, 157 —— «раребит», 449 Антре, употребление, 633 Соус «Эпикурейский», 467 Английская соль, 778 Лихорадочные высыпания, 813 Рожа, 813 Спасение при пожаре, 109 Эссенция настойки, 181 —— коры, 778 —— камфоры, 778 —— цедрата, 178 —— имбиря, 778 —— лимонов, 178 —— апельсина, 178 —— перечной мяты, 778 —— малины, 179 —— клубники, 179 Эссенции для газированных вод, 178 Отравление эфирным маслом миндаля, 792 Этикет обеда, 633 —— гостиной, 648 —— ланчей, 641 —— чаепитий, 642 Цемент «Этна», 233 Итонский пудинг, 405 Газовая плита «Эврика», 235 —— масляная печь, 79 Вечернее молоко, 156 Зло кирпичных стоков, 52 Исключение сквозняков, 56 Экскременты, дезинфекция, 817 Извинения, принесение, 651 Казни топором или гильотиной, 683 Упражнения, цель, 870 —— и кормление, 602 ——, регулирование, 871 Упражнения для младенцев, 748 Отхаркивающие средства от кашля, 802 Взрывы ламп, 84 Тушение пожара, 109 Ликер «Экстракт епископа», 185 —— «пунш», 186 Болезни глаз, 808 F Решетка «Орел», 223 Лицевые краски, 654 Обморок, 790 «Сказочное масло», 467 Пудинг «Фолкленд», 405 Модные хлеба, 210 —— костюмы, 728 Фарлы, 215 Двор, 907 ——, книги, 929 Жир, хранение, 112 —— «негодники», 405 Суп «Фобон», 267 Неисправности в стоках, 54 Перины, 701 Перья, 98 —— чистка, 522 Февральское садоводство, 931 —— рынки, 565 Кормление, 583 ——, искусственное, 598 —— бутылочки, 751 —— детей, 750 —— пациентов, 768 Кормление слабых, 597 Ноги, холодные, 798 Войлочная крыша, 6 Каминные решетки, чистка, 523 Соус из фенхеля, 467 Ферментация фруктовых сиропов, предотвращение, 175 Ферментация вина, 190 Ферменты в сыре, 161 Лихорадки, 813 Инжирный пудинг, 405 Инжир, 574 ——, хранение, 118 ——, консервированный, 142 Фильбертовые галеты, 213 Фильтр, ведерный, 26 Фильтрующие резервуары, 33 —— бак для дождевой воды, 16 —— вентиляторы, 57 —— вода, 16, 23 Фильтры, животный уголь, 21, 27 ——, карбо-кальцис, 29 ——, уход, 24 ——, древесный уголь, 27 ——, конструкция, 26 ——, гравий и песок, 26 ——, железные, 30 ——, магнитный карбид, 29 ——, марганцевый уголь, 29 ——, пренебрежение, 24 ——, цели, 25 ——, пористая керамика, 32 ——, силикатный углерод, 28 ——, губчатое железо, 24, 30 ——, древесный уголь, 23, 27 Фильтрация, цели, 25 Тонкая штопка, 895 —— соус из трав, 467 Чаши для ополаскивания пальцев, 635 Осветлители для пива, 180 Пожарные происшествия, 111 ——, причины, 108 ——, проверка, 109 ——, обнаружение, 109 ——, спасение от, 109 ——, тушение, 109 —— для вентиляции, 55 —— в больничной палате, 755 —— страхование, 962 ——, освещение, 64 ——, спасение жизни при, 110 —— сцены, 659 Огнестрельное оружие, чистка, 523 Огнеупорный кирпич, 232 Огнеупорный цемент, 232 Огнестойкая одежда, 111 Рыба, 268 ——, как пища, 599 ——, запекание, 268 ——, варка, 268 ——, жарка на решетке, 268 ——, буден, 269 ——, буйабес, 269 ——, покупка, 565, 566, 567, 569, 570, 571, 573, 575, 578, 580, 582 —— пирожные, 269 ——, разделка, 620 ——, похлебка, 270 —— крокеты, 270 —— карри, 270 —— котлеты, 270 ——, приготовление, 268 ——, употребление, 633 ——, жареная, 505 ——, жарка, 268 —— желе, 270 ——, хранение, 113 —— мули, 270, 499 —— омлет, 270 —— паштеты, 271 ——, маринованная, 503 —— пилау, 500 —— пудинг, 271 ——, разобранная, 271 —— кнели, 271 —— соус из икры, 482 —— салат, 271, 384 —— соус, 467 ——, копчение, 124 ——, тушеная с яично-лимонным соусом, 505 ——, тушение, 269 —— бульон, 246 —— тост, 271 Костюм рыбачки из Зейдер-Зе, 723 Припадки, 790 Право на неотделимые улучшения, 957 Флаговые полы, 7 Соус «Фламандский», 484 Заплатка на фланели, 892 —— укрепляющая заплатка, 892 Фланель, чистка, 549 Клапанный сифон в стоках, 54 Газовые горелки с плоским пламенем, 87 Трубы из квартир, 49 Ароматы, 478 Блохи, уничтожение, 558 Фламандский костюм, 742 —— суп, 254 Газовая плита Флетчера, 236 Мерцающий газ, 85 Мухи, уничтожение, 558 Плавающие тела, эксперименты с, 673 Флоковые обои, 97 Наводнения, меры предосторожности после, 54 ——, колодцы, загрязненные, 55 Пол, спальный, 101, 699 —— покрытия, 96 ——, молочный, 154 ——, детский, 746 Клеенка, 97 ——, чистка, 524 ——, мытье, 97 Полы, 96 ——, чистка, 527 ——, бетонные, 7 ——, танцевальные, 651 —— жилищ, 7 ——, окрашенные, 96 ——, заделка щелей в, 56 —— плиточные, 7 ——, лакированные деревянные, 7 ——, лакировка, 96 ——, деревянные, 7 Камбала, 279 ——, сушеная, 280 Камбала, покупка, 565, 566, 569, 570, 571, 573 ——, разделка, 621 Мука, покупка, 566 ——, состав, 593 —— для хлеба, 208 —— каша, 769 ——, хранение, 114 Цветочный сад, 930 Цветы в спальне, 700 Дымоходы, 79 ——, чистка, 224 Фламмери, 405, 427, 490 Слив ватерклозетов, 48 Муха, 514 Отравление мухоловкой, 793 Соус «Пена», 472 Складывание салфеток, 617 Припарки, 763 Пища, формирующая плоть, 587 ——, функция, 586 ——, теплообразующая, 587 ——, необходимое качество, 583 ——, необходимое количество, 583 Продукты, животные, 591 ——, консервирование, 123 ——, усвояемость, 589 ——, зерновые, 592 ——, детские, 751 ——, сохранение свежести, 112 ——, питательная ценность, 588 ——, больничные, 768 ——, копчение, 123 ——, проверка, 519 ——, растительные, 591 Отравление петрушкой собачьей, 792 Футбол, 875 Костюм «Фоп», 735 Фаршированные яйца, 453 Фарш, 468 —— шарики, 259 —— для индейки, 368 Насос, 22 Иностранные сыры, 165 —— блюда, 481 —— няни, 754 —— экипировка, 722 —— школьная одежда, 717 —— школы, 868 Суп «Фу-фу», 514 Зловонный воздух из стоков, 52 Фундамент жилищ, 4 Ратафия из четырех фруктов, 186 Птица, 347 ——, отварная, 347 ——, обвалка, 349, 350 ——, тушеные ножки, 347 ——, шодфруа, 347 ——, холодная, 348 ——, «кантри-капитан», 348 ——, карри, 348 —— котлеты, 348 ——, «дьявольская», 349 ——, филе, 349 ——, фрикасе, 349 ——, галантин, 350 ——, жареные ножки, 351 ——, старая курица, 351 ——, панада, 352 —— пилау, 501 ——, пус-пас, 352 ——, жареная, 352 —— салат, 352 —— суфле, 353 ——, тушеная, 353 ——, фаршированная, 511 ——, тимбал, 353 ——, воль-о-ван, 353 Птицы, породы, 919 ——, покупка, 565, 566, 569, 570, 571, 573, 578, 580, 581 ——, цыплята, 923 ——, откорм, 923 ——, формирование яйца, 920 ——, дом, 919 ——, инкубаторы, 922 ——, кладка, 921 ——, упаковка яиц, 924 ——, установка яиц, 921 ——, высиживание, 922 ——, проверка яиц, 922 Отравление наперстянкой, 792 Рамы, чистка, 545 Франция, сыроделие в, 163 Французская фасоль, салат, 384 —— бобы, 375, 569, 573, 574 —— ——, хранение, 114, 118 —— коньячная настойка, 181 —— костюм «Жена фермера», 745 —— костюм леди Генри I, 742 —— пирог, 406 —— сливы, 582 —— булочки, 213 —— суп, 254 Свежий воздух, 55 —— ——, обогрев, 77 Освежение воздуха в комнатах, 56 Бальзам монаха, 778 Фриз,

99 Фасоль, 406 Жареная говядина, 311 Обморожение, 791 Замерзание труб, 846 Суп из взбитого молока, 491 — винный суп, 491 Замороженное мясо, приготовление, 306 — водопроводные трубы, 846 Фрукты, консервирование, 138 —, покупка, 565, 566, 568, 569, 570, 572, 573, 576, 579, 582 — компот, 406 — кремы, 406 —, употребление в пищу, 635 — для варенья, 572 — — вина, 190 — в желе, 406 —, хранение, 114, 115 — маседуан, 406 — плов, 501 — пудинг, 407 — склад, 115 — сиропы, предотвращение брожения, 175 — пирог, 407 — трайфл, 407 Фрукты, 591 Жарка, 242 — корзина, 239, 243 — кляр, 407 — рыба, 268 — сковороды, 239 Топливо, мел, 82 —, дешевое, 82 —, глина, 82 — экономайзеры, 63 —, экономия, 82 — для кухонных плит, 226 — — копчения, 125 —, советы по, 82 Функции пищи, 586 Мех, чистка, 528 —, соединение, 893 Печь, воздухонагревательная, 75 Мебель, 95 —, спальная, 98, 101 —, будуарная, 98 —, стулья, 97 —, выбор, 97 —, чистка, 528 —, столовая, 98 —, дезинфекция, 819 —, здоровая, 97 —, лестничные площадки, 98 —, утренняя комната, 98 —, детская, 101, 746 —, оттоманка, 98 —, плюшевый бархат, 93 — отравление полиролью, 793 —, подержанная, 97 —, для больных, 755 —, буфеты, 98 —, диваны, 98 —, столы, 97 —, утрехтский бархат, 98 Галони, 503 Решетка Гальтона, 67 — — задняя стенка, 65 Гальваническая катушка, 765 Оцинкованные железные резервуары, 19, 44 — — водопроводные трубы, 19 Аспик из дичи, 344 — буден, 345 —, покупка, 565, 566, 568, 569, 571, 573, 574, 575, 578, 580, 581 —, разделка, 630 — шофруа, 345 —, приготовление, 344 — крокеты, 345 — крустады, 345 —, употребление в пищу, 633 —, подвешивание, 344 —, хранение, 113 — кромески, 345 — пирог, 346 — салат, 384 — соус, 345 — суп, 254 — волован, 346 Игры, в помещении, 686 —, на открытом воздухе, 872 Сад, 930 —, книги, 935 Календарь садовода, 930 Крем «Гарибальди», 408 Подвязки, 711 Газ как вентилятор, 87, 90 — горелки, арганд, 87 — —, плохие, 85, 87 — —, мощность, 86, 87 — —, плоское пламя, 87 — —, виды, 85, 87 — —, необходимое количество, 85, 87 — горение, необходима вентиляция, 85 — потолки, закопченные газом, 85 — люстры, чистка, 533 — приготовление пищи, 235 — двигатели, 947 — камины, горелки, 78 — арматура, 85 — пламя, лезвие Хоуорта для, 89 — —, корона Спенсера для, 90 — —, мерцающее, 85 —, поток, 85 —, шарообразный светильник, 90 — плафоны, 86 — регуляторы, 88 —, отопление газом, 77 — воздухонагревательная печь, 77 —, осветительная мощность, 85 —, лампы накаливания, 90, 91 —, закон, 958 — утечки, обнаружение, 92 — освещение, 85 — — методы, 90 — светильники, групповые, 86 — аппарат для производства газа, 93 — духовка, 208 — подвесные светильники, 86 — трубы, 85 — —, сифон в, 85 — —, проверка, 92 — —, вода в, 85 —, регенеративные, 90 —, регулировка, 88 — — горелки, 89 —, солнечная горелка, 90 —, выключение, 85 — настенные кронштейны, 86 —, обогрев газом, 77 Гасконское масло, 468 Гаспачо, 511 Гуси, покупка, 565, 566, 568, 569, 571, 573, 575, 578, 580, 581 —, хранение, 926 —, копченые, 130 Кухонная плита «Джем», 229 Тесто «Женуаз», 408 Одежда джентльменов времен Генриха VI, 742 Немецкая штопка, 898 — блюда, 489 — печи, 74 — дрожжи, 208 Микробы в воде, 23 Гейзер, 78 Соус из корнишонов, 468 Корнишоны, маринованные, 133 Гезон, 513 Призрак Китая, 684 Призраки, 676 Суп из потрохов, 254 Печи Гилла, 73 Позолоченные зеркала, 93 — оправы, чистка, 538 Джин-слинг, 198 Имбирный эль, 171 — пиво, 171, 197 — — узел, 170 — бренди, 186, 198 — торт, 213 — шампанское, 172 — кордиал, 186 — крем, 408 — аромат, 479 — мороженое, 443 —, консервированный, 142 — пудинг, 408 — сироп, 176 — вино, 198 Джинджерада, 171 Имбирный пудинг, 408 —, королевы, 217 —, пряный, 219 —, густой, 219 Обещание цыганки, 680 Стеклянные изделия, чистка, 529 — плафоны, чистка, 530 — — для газа, 86 — водопроводные трубы с подкладкой, 20 — жалюзи для вентиляции, 56 —, удаление жира со, 531 —, — краски со, 531 — слайды, чистка, 531 Глазурь для индейки, 367 Глазурованные керамические раковины, 45 — плитка в проходе, 96 Глазури, 468 Глазирование прессованной говядины, 313 Шарообразный светильник, 90 Электрические плафоны, 95 — для газа, 86 Глостерский сыр, 165 Перчатки, 713 —, чистка, 532 Кордиал «Глоу-вайн», 185 Глицерин, 778 Мошки, 559 Ньокки из манной крупы, 503 — суп, 255 Отравление кордиалом Годфри, 793 Веретенник, 566 Золото, чистка, 538 — кордиал, 186 Золотистая ржанка, покупка, 565, 566, 568 Гусь, 353 —, разделка, 630 — паштет из печени, 353 — пирог, 354 —, жареный, 353 Крыжовник, 572, 574 —, в бутылках, 142 —, консервирование, 138 —, хранение, 119 Сыр из крыжовника, 408 — чатни, 133 — кордиал, 189 — крем, 409 — аромат, 479 — мусс, 409 — варенье, 137, 143 — желе, 143 — блины, 409 — пудинг, 409 — пирог, 409 — вино, 199 Горгонзола, 166 Гусята, 568, 569, 570, 571 Экстракт Гулара, 778 Соус губернатора, 468 Прививка, 900 Зерновые продукты, 592 Виноградный аромат, 479 — варенье, 142 — желе, 143 — листья, маринованные, 133 — сироп, 176 Виноград, 565, 568, 569, 574, 579, 582 —, хранение, 116, 119 —, маринованный, 133 Травяной мат, 97 Орехи грасс, 506 Решетки, открытые, 61, 65 —, принципы, 61 —, правила для, 62 —, с недостаточным поддувом, 71 —, разновидности, 61 Решетки для водосточных труб, 18 Гравийные фильтры, 26 Подливки, 460 Соус, 468 —, окрашивание, 469 — для индейки, 368 — суп, 255 — бульон, 246 Хариус, 280 —, тушеный, 280 Жир в канализации, удаление, 50 —, удаление со стекла, 531 — пятна с ковра, 526 — —, удаление, 553 — ловушки, 39, 51 Греческая одежда, 742, 745 Зеленое масло, 469 — суп из кукурузы, 255 — чатни из крыжовника, 133 — салат из горошка, 385 — — суп, 255 — горошек, хранение, 119 Паровая стиральная машина Гриналла, 848 Суфле из ренклодов, 409 — пирог, 409 — вино, 199 Ренклоды, 574 Теплица, печь для, 72, 73 Бунт в артистической уборной, 681 Зелень, 485 Порошок Грегори, 778 Ратафия из Гренобля, 186 Серая кефаль, 286 —, вареная, 286 —, жареная, 287 — в желе, 287 —, тушеная, 287 — порошок, 778 Соус для гриля, 469 Жареные почки, 322 — ножки птицы, 351 — скумбрия, 286 — лосось, 295 — сардины, 297 — форель, 302 — ножка индейки, 368 — дичь, 371 Приготовление на гриле, 241 — печи, 233 Грили, 233 Регенеративная газовая горелка Гримстона, 91 Овсяная каша, 410 — пудинг, 410, 491 Бакалея, покупка, 574, 577 Конюхи, 909 Торты с арахисом, 515 Пудинг из молотого риса, 410 Грунтовые воды, 2 Тетерев, 354 —, американский, 565 —, тушеный, 355 —, жареный, 355 —, покупка, 565, 566, 574, 580 —, разделка, 632 —, нашпигованный, 355 —, жареный, 355 — сальми, 354 — суп, 255, 354 Овсянка, 410, 769, 772 Грюце, 491 Грюйер, 166 Желе из гуавы, 143 Пескарь, 280 Цесарки, 566, 568, 569, 570, 573 —, разделка, 630 Морские свинки, 356 Гуляш, 491 Вода с гуммиарабиком, 775 Водосточные желоба для раковин, 50 Тригла, 280, 569, 570 —, запеченная, 280 —, разделка, 621 — с соусом из каперсов, 280 Печь Гурни, 73 Газовый вентилятор Гурни, 87 Водостоки для дождевой воды, 17, 42 Гимнастика, 867 Двигатель Хаага, 940 Пикша, 280 —, вареная, 280 —, жареная, 280 —, покупка, 565, 566, 567, 573, 578, 580 —, разделка, 621 —, сушеная, 280 — в желе, 280 Кровотечение, 78 Тест Хагера для воды, 25 Хаггис, 319 Волосы, уход за,

707 — заболевания, 809 — красители, 810 — лосьоны, 810 Хек, 280 —, покупка, 565, 573 —, жареный, 280 —, тушеный, 280 Полбочонка эля, 179 Палтус, 280 —, покупка, 565, 569 Занавески в холле, 98 Ветчина, говядина, 125 —, вареная, 334 —, бескостная, 334 —, покупка, 575 — торт, 334 —, разделка, 627 —, баранья, 128 — омлет, 334 —, соленая, 127 — сэндвичи, 334 — стейки, 483 — тост, 335 — вестфальские буханки, 335 Гамбургская говядина, 127 — биттеры, 181 Рука, пишущая в воздухе, 680 Рукопожатие, 648 Руки, чистка, 533 —, мытье, 706 Подвешивание птицы и дичи, 344 Экстракт сычужного фермента Хансена, 160 Твердый соус, 472 — вода, 519 Вентилятор Хардинга, 57 Заяц, 356, 565, 566, 568, 578, 581 —, разделка, 631 —, филе, 356 —, тушеный, 356 —, жареный, 357 — сальми, 358 — форма, 358 — суп, 255 Газовый регулятор Харгривса, 89 Омлеты из фасоли, 455 — фасоль, 375 — баранина, 320 — суп, 256 Клопы, 559 Соус Харви, 469 Рубленая говядина, 311 — телячья голова, 339 — баранина, 320 — тюрбо, 304 — телятина, 340 — оленина, 370 Пудинг «на скорую руку», 410 Жареная нога оленя, 369 Хижина с привидениями, 682 — человек, 678 Прикладывание холода к голове, 762 Головные боли, 811 Головные уборы, 713 Здоровая мебель, 97 Тепло, причины, 61 —, сохранение в комнатах, 60 —, экономия на кухне, 76 — теряемое через окна, 60 Отопление, см. Обогрев Отравление болиголовом, 792 Старая курица, 351 Отравление беленой, 792 Газовая горелка с регулятором Херана, 89 Травяной суп, 256 Сельдь, 580 —, разделка, 621 — салат, 487 — суп, 256 Сельди, 281 —, покупка, 565, 566, 569, 570, 573, 576 —, жареные, 281 —, рулетики, 281 —, соленые, 127 —, копчение, 124 Аромат гикори, 479 Возвышенность для жилья, 1 — отопление водой под высоким давлением, 81 — чаепития, 645 Безопасная лампа Хинкса, 84 Советы по топливу, 82 Варенье из плодов шиповника, 144 — мармелад, 144 Плоды шиповника в сахаре, 144 — в уксусе, 144 —, маринованные, 144 —, консервированные, 144 Наем лошадей, 912 Суп «Хочпот», 260 Хоккей, 876 Дырявые канализационные стояки, 38 Решетка с недостаточным поддувом Холланда, 71 Стирка на дому, 848 Хомини, 410, 594 Мед, хранение, 119 Медовые пряники, 491 Пиво из хмеля, 199 — кордиал, 186 Оконный фиксатор Хопкинсона, 108 Пиво из шандры, 199 Лошадь, 907 —, покупка, 907 —, выбор, 907 —, чистка, 910 —, езда, 911 —, наем, 912 —, содержание, 908 —, конюшни, 910 Матрас из конского волоса, 701 Лошадиная сила, 944 Соус из хрена, 469 Воздушно-тепловые ванны, 831 — — двигатель, 951 — — печь, 75 — — трубы, 76 Горячие ванны, 830 Булочки с крестом, 213 — молоко, 773 — плиты, 222 — слау, 374 — циркуляция воды, 80 — — резервуары, 832 — — отопление, 80 — — при диспепсии, 812 — — трубы, 832 — — —, соединение, 81 — — система, 832 — погода, диета, 595 — винный напиток, 774 Хотчпотч, 256 Ловушка Хоутона, 51 Дом, прекращение аренды, 957 — канализация, 35 — водостоки, 17 —, антисанитарный, закон, 955 — сдача и аренда, 955 —, владение, 956 —, арендная плата, 956 — ремонт, закон, 956 Домоводство, 563 Бытовое право, 955 Лезвие Хоуорта для газового пламени, 89 Кордиал «Масло Венеры», 186 Газовый регулятор Хьюлетта, 89 Халва, 499 Вяленая говядина, 311 Венгерская говядина, 128 Суп охотника, 256 Гидравлические двигатели, 939 — тараны, 939 Отравление соляной кислотой, 793 Гидроэкстрактор, 854 — — для снятия сливок, 156 Снотворные, 704 Лед, торт, 442 —, выбор, 440 — ледники, 114 —, хранение, 114, 440 — пудинги, 387, 411 — суфле, 411 Мороженое, 440 —, окрашивание, 441 —, употребление в пищу, 635 —, ароматизация, 441 —, замораживание, 440 —, формование, 441 —, подача, 644 — сироп, 441 Плохо дренированный дом, 36 Болезни младенцев, 753 — — слуг, 960 Осветительная мощность газа, 85 Иллюзии и фокусы, 664 Имитация кумыса, 776 Незаметная штопка, 897 Имперский напиток, 199 — суп, 256 — сироп, 177 Проверка воздуха на чистоту, 55 Печи с асбестом накаливания, 77 — газ, 90, 91 Инкубаторы, 922 Индийские коврики, 98 — маты, 97 — снаряжение, 724 — ириски, 499 Расстройство желудка, 812 — и холодные напитки, 603 — вызванное чаем, 605 Игры в помещении, 686 Младенцы, проветривание, 748 —, ношение, 749 — одежда, 746 — диета, 596 — расстройства, 753 —, упражнения, 748 —, кормление, 750 — бутылочки для кормления, 751 — продукты, 751 —, нравственное воспитание, 753 — комнаты, 746 — сон, 749 — прорезывание зубов, 752 —, мытье, 748 —, отлучение от груди, 750 Инфекция, как передается, 814 Инфекционные заболевания, 813 Решетка в нише, 68 Инъекции, 764 Пострадавшие, переноска, 787 Чернильные пятна, удаление, 554 Антисанитарный дом, закон, 955 Укусы насекомых, 780 — порошок, 557 Насекомые, уничтожение, 556 — поедающие пробки, предотвращение, 171 Смотровые колодцы в канализации, 54 — — канализации церковным советом, 54 Страхование, 962 Промежуточная одежда, 710 Застилание постели для больных, 758 — блок, 760 Приглашения, ответы, 650 Отравление йодом, 793 Порошок ипекакуаны, 778 — вино, 778 Вода из исландского мха, 776 — рагу, 307, 321 Железные резервуары, 19 —, чистка, 538 — фильтры, 30 — плиты с дымоходом, 221 — кастрюли, 237 — водопроводные трубы, 19 Глажка, 548 — машина, 856 — печь, 859 Раздражающие яды, 793 Изоляция инфекционных больных, 815 Итальянский хлеб, 214 — блюда, 503 — одежда, 728, 742 — суп, 257 Зуд, 824 Слоновая кость, чистка, 533 Лестница Иакова, 900 Решетка Джеффри, 65 Ялапин, 778 Джал-фризи, 499 Пудинг с вареньем, 411 — рулет, 412 — соус, 469 — тарталетки, 412 Желе по-ямайски, 411 Варенье, 137 — яблочное, 139 — ежевичное, 137, 139 — из черной смородины, 137 — морковное, 140 — вишневое, 137, 141 — из диких яблок, 141 — из крыжовника, 137, 143 — виноградное, 143 — из плодов шиповника, 144 —, хранение, 137 — из шелковицы, 146 — персиковое, 148 — ананасовое, 148 — сливовое, 149 — тыквенное, 150 — малиновое, 137 — из красной смородины, 137 — ревеневое, 151 — айвовое, 150 — клубничное, 137, 152 Январское садоводство, 930 — рынки, 563 Желе, 137, 769 — яблочное, 139 — ежевичное, 140 — из черной смородины, 140 — из диких яблок, 141 — из крыжовника, 143 — виноградное, 143 — из гуавы, 143 — из мушмулы, 145 — из шелковицы, 146 — апельсиновое, 146 — грушевое, 148 — ананасовое, 148 — из чернослива, 149 — айвовое, 150 — малиновое, 151 — из красной смородины, 151 — ревеневое, 151 — из рябины, 152 — клубничное, 152 Корзины для желе, 412 — рыба, 270 — пирог, 412 Железные фильтры Дженнингса и Хайнда, 32 Шкафы Дженнингса, 48 Чудеса Джерси, 412 Салат из топинамбура, 383 — — суп, 261 Топинамбур, 376, 565 Еврейские блюда, 504 — одежда, 731 Джон Дори, 281, 573, 576, 578 —, разделка, 621 —, фаршированный, 281 — с соусом из каперсов, 281 Джонни-кейк, 486 Соединение, 892 — чугунных канализационных труб, 54 — труб горячего водоснабжения, 81 Суставы как пища, 599 Плохие стыки в канализации, 40 Стыки в канализации, 40, 52 — в канализационных стояках, 49 Юбилейный танец, 653 Одежда судьи, 735 Джудита, 505 Тушеный заяц, 356 Суп «Жюльен», 257 Июльское садоводство, 93 — рынки, 572 Джумбл, 388, 412 Июньское садоводство, 933 — рынки, 570 Ратафия из можжевельника, 186 Джанкет, 155 Присяжные, 961 Кабапы, 512 Кабрак долмасси, 512 Камтуликон, 97 Кеджери, 429, 500 Хранение яблок, 114, 115, 116 — абрикосов, 121 — артишоков, 117 — спаржи, 117 — вареного картофеля, 113 — хлеба, 113 — масла, 113 — капусты, 114 — сыра, 113 — вишни, 117 — смородины, 117, 119 — яиц, 113, 118 — жира, 112 — инжира, 118 — фундука, 118 — рыбы, 113 — муки, 114 — продуктов свежими, 112 — стручковой фасоли, 114, 118 — фруктов, 114, 115 — дичи, 113 — крыжовника, 119 — винограда, 116, 119 — зеленого горошка, 119 — меда, 119 — льда, 114,

440 — варенья, 137 — лимонного сока, 120 — лимонов, 114, 120 — макарон, 114 — крупы, 114 — мяса, 112 — дынь, 120 — молока, 113 — грибов, 120 — нектаринов, 121 — лука, 115 — апельсинов, 114 — персиков, 121 — груш, 114, 115, 116 — гороха, 119 — ананасов, 121 — слив, 121 — птицы, 113 — корнеплодов, 113, 122 — ягод рябины, 122 — саго, 114 — манной крупы, 114 — супа, 113 — — костей, 112 — шпината, 113 — почечного жира, 112 — сиропов, 175 — помидоров, 122 — трюфелей, 122 — кабачков, 114, 122 — овощей, 113 — грецких орехов, 123 Кеговый фильтр, 34 Кенсингтонская решетка, 70 Кетчуп, 134 —, время приготовления, 573 Хабоб Хуссайни, 500 Хабобы, 500 Лайковые перчатки, чистка, 532 Киддерминстерские ковры, 97 Почка, говяжья, 311 — суп, 257 — тост, 322 Почки, 321 — по-домашнему, 321 —, дьявольские, 321 —, жареные, 321 —, на гриле, 322 —, тушеные, 322 Шнурки короля Генри, 413 Газовая горелка с регулятором Киннира, 89 Копченый лосось, 129 Копченая сельдь, 128 Кордиал «Киршвассер», 186 Кухня, расположение, 3 —, поливка соком, 241 — бойлеры, 832 —, варка, 241 —, тушение, 242 —, приготовление в духовках, 224 — экономайзер огня, 64 — арматура, 221 —, жарка, 242 —, — корзина, 239 —, — сковороды, 239 —, гриль, 241 — тепло, экономия, 76 — литература, 517 — запахи, 243 —, запекание в духовке, 224 —, кастрюли, 237 —, горшки, 237 — плиты, 221 — —, вентилятор Арнотта для, 226 — —, пекарные духовки, 222 — —, воздуходувки, 222 — —, кирпичный дымоход, 221 — —, Брауна и Грина, 228 — —, чистка дымоходов, 224 — —, закрытый огонь, 222 — —, заслонки, 224 — —, Дау, 230 — —, «Игл», 227 — —, гриль «Игл», 233 — —, «Эврика», 235 — —, огнеупорный кирпич, 232 — —, огнеупорный цемент, 232 — —, Флетчера, 236 — —, топливо для, 226 — —, газ, 235 — —, «Джем», 229 — —, гриль, 233 — —, горячая плита, 222 — —, железный дымоход, 221 — —, «Лимингтон», 222, 228 — —, управление, 225 — —, «Метрополитен», 236 — —, «Мистресс», 231 — —, «Нонпарель», 236 — —, масло, 237 — —, открытый огонь, 222 — —, вентиляторы духовки, 224 — —, Риппингейла, 237 — —, установка, 221 — —, «Sine qua non», 230 — —, пар, 233 — —, паровой котел, 234 — —, «Торнклифф», 228 — —, «Трежер», 229 — —, недостаток тяги, 225 — —, водяные поддоны, 224 — —, Уилсона, 229 — —, «Йоркшир», 231 —, запекание, 240 —, кастрюли, 237 — раковина, 50 — супы, 244 —, тушение, 242 —, водяная баня, 242 Кухонные плиты, 222 Замешивание теста, 209 Кюлоты, 711 Кнедлики, 491 Узлы на пробках, 170 Кёхе, 491 Тест воды с желатином-пептоном Коха, 25 Кумыс, имитация, 776 Курабиедес, 512 Крапфен, 489 Креплен, 492 Краузен-пиво, 179 Куфте, 512 Кордиал «Кюммель», 186 Отравление лабурнумом, 792 Кружево, чистка, 551 — заплатка, 897 Шнуровка, 894 Лакросс, 877 Женские леггинсы, 713 Танец леди Доран Стратспей, 653 Одежда леди времен Генриха VI, 735 — — — — Якова I, 742 — — — — Танжера, 735 Баранина, 567, 569, 570, 573 —, разделка, 625 — котлеты, 319 — пирог, 322 —, жареная четверть, 326 —, седло, 326 Бараньи хвосты, 322 Ламперны, 281 —, тушеные, 281 Минога, 282 —, запеченная, 282 Лампы, «Карсель», 83 —, крузи, 83 —, дуплексная безопасная, 84 —, электрические, 94 —, взрывы, 84 —, минеральное масло, 84 —, модератор, 83 —, масляные, 83 — —, давление, 83 — —, всасывание, 83 —, керосиновые, 84 —, безопасные, для домов, 84 —, «Зильбер», 83 —, спиртовые, 83 Лестничные площадки, 98 Коростель, разделка, 631 Нашпигованный тетерев, 355 — щука, 292 Пирог с жаворонками, 359 Жаворонки, 358, 565, 566, 581 —, запеченные, 360 —, жареные, 358 — крустад, 358 — в формочках, 358 —, паштет, 359 —, жареные, 359 —, тушеные, 359 —, фаршированные, 360 — волован, 360 Лауданум, 779 Прачечная, 848 Отравление лавровой водой, 792 Лавер, 376 Право, бытовое, 955 — о поломках, 961 — — репутации, 960 — — прекращении аренды, 957 — — ветхости, 957 — — взыскании, 956 — — приспособлениях, 957 — — избирательном праве, 962 — — газе, 958 — — антисанитарном доме, 955 — — страховании, 962 — — присяжных, 961 — — нарушении общественного порядка, 962 — — приходских делах, 960 — — владении, 956 — — ставках и налогах, 957 — — аренде, 956 — — сдаче и аренде дома, 955 — — ремонте, 956 — — слугах, 959 — — доме, 955 — — заработной плате, 959 — — воде, 958 Газон, 930 — боулз, 879 — закуски для вечеринки, 647 — кегли, 879 — напиток, 199 — теннисные корты, 879 — — одежда, 722 Откладывание яиц, 921 Сервировка стола, 607 Свинец, растворенный дождевой водой, 17 — — трубы из оловянного блока, 20 — отравление, 793 Свинцовые стыки для железных труб, 54 — резервуары, 19, 44 — трубы, съеденные крысами, 53 — раковины, 45 — канализационные стояки, 38 — всасывающие трубы, 21 — водопроводные трубы, 19 Утечки газа, обнаружение, 92 Плита «Лимингтон», 222, 228 Кожа, чистка, 534 Лебкухен, 492 Лече крема, 413 Батарея Лекланше, 102 Пиявки, 763 Суп из лука-порея, 257 Лук-порей, 565, 582 — с маслом, 513 Баранья нога, 323 — — —, вареная, 323 — — —, тушеная, 323 — — —, жареная, 323 Легендарное мученичество святого, 683 Леггинсы, 713 Лестерский сыр, 165 Соус из лимона и петрушки, 488 — пиво, 200 — печенье, 214 — чизкейк, 214 — кордиал, 186 — крем, 413 — клецки, 413 —, эссенция, 178 — аромат, 479 — сок, 775 — —, хранение, 120 — мармелад, 144 — цедра, цукаты, 144 —, маринованный, 134 — пудинг, 413 — соус для рыбы, 483 — напиток, 200 — суфле, 413 — спонж, 413 — сироп, 177 — тост, 413 — ледяная вода, 443 — сыворотка, 200 Лимонад, 172, 199 —, негазированный, 205 —, тонизирующий, 173 Лимоны, 574 —, хранение, 114, 120 Постные обеды, 639 Пудинг из чечевицы, 414 — суп, 257 Чечевица, 376 Газовая плита Леони, 236 Письма, написание, 649 Сдача дома, 955 Салат-латук, 565, 570, 572 — салат, 385 — суп, 258 Левантийские блюда, 505 Молодой заяц, 573 Библиотека, 903 —, расположение, 3 Говяжий бульон Либиха, 258 Спасение жизни при пожарах, 110 Подъемный и нагнетательный насос, 22 Подъемный насос, 20 Свет в комнате больного, 756 Освещение, 82 —, лампа «Альбо-карбон», 92 —, свечи, 83 —, подсвечник, 83 —, устранение пара на окнах, 83 —, дневной свет, 82 —, — отражатели, 83 —, электрическое, 93 —, обнаружение утечек газа, 92 —, зажигание огня, 64 —, газ, 85 —, — регуляторы, 88 —, шарообразный светильник, 90 —, газовые горелки накаливания, 91 —, светящиеся краски, 83 —, спички, 93 —, ночники, 83 —, масляные лампы, 83 —, фосфор, 93 —, регенеративные газовые горелки, 91 —, серебряный факел, 83 —, солнечная горелка, 90 —, проверка газовых труб, 92 —, площадь окон, 82 Удар молнии, 791 Известь в глазах, 808 Кордиал из лайма, 186 Известковая вода, 779 Лаймы, консервированные, 145 Белье, чистка, 547 Линг, 282, 565, 573, 580 Линолеум, 97 Льняной компресс, 761 — чай, 200, 775 Ликеры, 181 —, употребление, 635 Кордиал «Ликуодилла», 187 Солодковый порошок, 779 Одежда маленькой Грэнни, 731 Соус из печени, 470 — суп, 258 Омар, 282 — по-сен-мальски, 282 — «блудный сын», 282 — запеченный, 282 —, вареный, 283 —, жареный, 283 —, с маслом, 283 —, покупка, 565, 567, 570, 571, 580 — крем, 283 — крокеты, 283 — крустады, 283 — карри, 284 — котлеты, 284 — кромески, 284 — омлет, 284 —, жареный, 283 — салат, 284, 385 — сэндвичи, 284 — соус, 470 — суфле, 284 — суп, 258 —, тушеный, 285 Баранья корейка, 323 — — —, тушеная, 323 — — —, разделка, 625 — — —, тушеная, 323 Локма, 512 Лондонская горелка Арганда, 91 Торт лорд-мэра, 214 Потеря голоса, 803 Кордиал из любистка, 186 Машина для измельчения Лавлока, 599 Чаша любви, 200 Низина для жилья, 1 Светящиеся краски, 83 Торт к обеду, 214 Обеды, 641 —, сервировка, 610 Макальпиновая стиральная машина, 851

Макароны запеченные, 414 —, вареные, 414 — с сыром, 414 —, хранение, 114 — омлет, 455 — пирог, 414 — пудинг, 414 — суфле, 414 — суп, 258 — тимбал, 415 — с томатным соусом, 415 Миндальное печенье, 214 Македонская одежда, 742 Скумбрия, 285, 485, 566, 568, 569, 570, 573 —, запеченная, 285 —, вареная, 285 —, жареная, 285 —, разделка, 621 —, дьявольская, 286 — филе, 286 — фрикасе, 286 —, на гриле, 286 — икра, 286 —, соленая, 128 —, копчение, 124 Торт «Мадейра», 214 Магнитный карбидный фильтр, 29 Одежда горничной времен Генриха VI, 742 Фильтры Меньена, 29 Магистральные стоки, 51 Масло «Мэтр д’отель», 470 Кукурузная мука, 594 Застилание постелей, 702 — электрический звонок, 106 Грим, 654 Суп «Малагатани», 500 Малайская курица, 500 Кордиал «Мальорка д’Эспань», 186 Солодовые напитки, 606 —, долгоносик в, 180 Пудинг «Малверн», 145 Манчестерская решетка, 66 — пудинг, 416 Кордиал «Мандарин делайт», 186 Фильтр из марганцевого угля, 29 Чатни из манго, 132 Пиво из мангольда, 200 Смотровые колодцы в канализации, 52 Кленовый сироп, 177 Желе из мараскина, 416 — ликер, 187 Мрамор, чистка, 535 Мартовское садоводство, 931 — рынки, 567 Пудинг «Марго», 416 Торты «Мариен», 492 Вино из бархатцев, 200 Маркетинг, 563 Пудинг «Мальборо», 416 — пирог, 416 Яблочный мармелад, 139 — из плодов шиповника, 144 — лимонный, 144 — апельсиновый, 146 — пудинг, 416 — айвовый, 150 — из ревеня и апельсина, 152 — соус, 470 Марольский сыр, 166 Газовая плита Марш-Гриналла, 78 Марципан, 439, 492 Картофельное пюре, 378 — соленая треска, 276 Яд в спичках, 793 Спички, 93 —, краска, испорченная ими, 93 —, заменитель, 93 Мацовые лепешки, 505 — диетический хлеб, 505 Маты, 97 — швы, 894 Маубери, 515 Майский напиток, 200 — садоводство, 932 — рынки, 569 Медовуха, 196, 200 Отравление безвременником, 792 Мука, хранение, 114 Корь, 813 Меры для лекарств, 777 Мясо, 306 —, покупка, 563, 565, 567, 569, 570, 572, 575, 578, 580, 581 —, разделка, 622 —, замороженное, приготовление, 306 —, консервированное, приготовление, 307 —, хранение, 112 — салат, 385 —, испорченное, 112 Мекленбургская одежда, 739 Медицинская катушка, изготовление, 765 Лекарства, применение, 776 —, классы, 777 —, домашние, 777 —, дозы, 777 —, безопасное хранение, 776 —, меры, 777 —, детские, 753 —, удаление вкуса, 777 —, время приема, 777 Желе из мушмулы, 145 Мушмула, 565 Экстракт Меллина, 752 Аромат дыни, 479 Дыни, 569, 574, 576, 577, 582 —, хранение, 120 —, консервированные, 146 Растопленное масло, 470 Умственное воспитание, 865 Отравление ртутью, 793 Меренги, 417, 446 Металлические газовые горелки, 85, 87 — изделия, чистка, 536 Металлическая кровля, 7 Метаморфозы, 682 Газовая кухонная плита «Метрополитен», 236 Отравление волчеягодником, 793 Микроорганизмы в воде, 23 Бумажные ловушки для моли «Микадо», 561 Пятна плесени, удаление, 554 Молоко как пища, 600 —, сгущенное, 596 — охладители, 156 —, охлаждение, 113 — для хлеба, 208 — для сыра, 159 —, горячее, 773 —, хранение, 113 — лимонад, 201 — серы, 779 — кастрюли, 154, 155, 156 — —, охлаждение, 154, 155, 156, 581 — —, подогрев, 155 — пунш, 201 — — сироп, 177 —, качество, 156 —, снятие сливок, 156 — суп, 258 —, кислое, 113 —, температура для сбивания масла, 158 — —, — — отстаивания, 158 —, проверка, 520 —, загущенное, 483 — тост, 483, 773 — сосуды, чистка, 154, 156, 158 Мельница, 692 Заколдованная модистка, 680 Газовая горелка с регулятором Милна, 89 Минестра, 503 Суп «Минестроне», 257 Мятный соус, 470 Зеркала, 98 —, чистка, 529 Скупой и ростовщик, 679 Танец мисс Лансдам, 653 Плита «Мистресс», 231 Смешанные соленья, 135 Пудинг «Мокко», 418 Имитация зельца, 312 — суп из гороха, 258 — суп из черепахи, 259 Модераторная лампа, 83 Пиво из патоки, 201 Кордиал «Молуккский бальзам», 187 Винный суп монастырский, 492 Понедельничный рынок, 568 Борец, 792 Мули, 270, 499 Лунные пейзажи, 657 Вентилятор Мура, 56 Мавританская одежда, 735 Нравственное воспитание детей, 753 Морсильяс, 511 Танец Морганы в Исландии, 653 Утреннее молоко, 156 — комната, мебель, 98 Марокканская кожа, чистка, 534 Морфий, бимеконат, 779 Чаша «Мозель», 201 Комары, 559 Торты «Материнские», 219 Моль, 559 Двигатели, бытовые, 936 Пятнистая штопка, 896 Плесень в сыре, 161 Траур, 719 Пудинг «Мусселин», 418 Кексы, 214 Шелковица, 579 Варенье из шелковицы, 146 — желе, 146 — сироп, 177 Глинтвейн, 202 Коровяк от кашля, 801 Кефаль, вареная, 286 —, жареная, 287 —, покупка, 565, 566, 573, 576, 578, 582 —, разделка, 621 —, серая, 286 —, красная, 287 Суп «Маллигатауни», 259 Хлорид аммония, 779 Печь Масгрейва, 72 Грибной кетчуп, 134 — отравление, 793 Грибы, 376, 569, 573, 576 — и яйца, 451 —, хранение, 120 —, маринованные, 135 Суп из мидий, 259 Мидии, 288 —, покупка, 565, 573, 580 —, тушеные, 288 Горчица, 470 — бумага, 762 — компресс, 762 Баранина, 317 —, запеченная, 317 —, грудинка, 317 — бульон, 259, 318 —, покупка, 563, 565, 567, 575 —, разделка, 624 — запеканки, 318 — «кавалерское жаркое», 331 — отбивные, 318 — крокеты, 318 — котлеты, 318 — —, по-домашнему, 319 — —, пикантные, 319 — —, тушеные, 318 — — с яблоками и подливкой, 319 —, хаггис, 319 — ветчина, 128 —, рагу, 320 —, рубленая, 320 —, ирландское рагу, 321 —, почки, 321 — кромески, 322 —, нога, 323 —, корейка, 323 —, рубленая, 324 —, шея, 324 — паштет, 325 — котлетки, 325 — пудинг, 326 —, жареное седло, 326 — риссоли, 326 — колбаски, 326 — эскалопы, 327 —, загривок, 325 —, лопатка, 330 — пирог «сквоб», 331 Налым, 508 Салфетки, складывание, 617 Неаполитанское печенье, 214 Наркотические яды, 792 Настурции, маринованные, 135 Национальная кухонная плита, 227 Неаполитанская одежда, 735 Копченые говяжьи языки, 130 Шея барашка, 324 — — — по-герцогски, 324 — — — вареная, 324 — — — тушеная, 324 — — — жареная, 325 — — — рулет, 325 Нектар, 173, 202 — кордиал, 187 — сироп, 177 Нектарины, 569, 573, 574 —, хранение, 121 Негус, 206 Решетка Нельсона с винтовой спинкой, 65 Пудинг «Нессельроде», 418 Молочный продукт Нестле, 752 Пиво из крапивы, 202 — вино, 202 Крапивница, 823 Крапива, 377 Сыр «Нёшатель», 166 Пудинг «Нойн-лот», 493 Пудинг «Ньюкасл», 418 Сыр из свежего молока, 160 Снаряжение для Новой Зеландии, 727 Ночные колпаки, 809 Ночники, 83 Стены детской, 102 Отравление пасленом, 792 Диета для ночной работы, 596 Нитрат серебра, 779 — — — отравление, 793 Селитра, 779 Азотная кислота, 779 — — отравление, 793 — — пятна на руках, 533 Суп «Нивернез», 248 Бесшумная посуда, 756 Биттеры «Нонпарель», 181 — газовая плита, 236 Норфолкская грудинка, 128 — клецки, 419 Нормандия, производство масла в, 158 — одежда, 731 Снаряжение для Северной Америки, 727 — — — Голландии, 735 — — — Уилтса, 165 Обогрев северных комнат, 81 Трубчатые колодцы Нортона, 14 Норвежская одежда, 739 Суп «Нуй», 260 Ноябрьское садоводство, 935 — рынки, 580 Нойо, 187 — ратафия, 187 Нукоди чуфта, 502 Нудели, 493 Закон о нарушении общественного порядка, 962 Меры предосторожности для медсестры при инфекционных заболеваниях, 816 Няни, 754 Детская, 746 —, расположение, 3 —, меблировка, 101 — лекарства, 753 — стены, 101 — окна, 101 Одежда медсестры, 756 — обязанности, 756 Уход за инфекционными больными, 814 Кормящие матери, 750 Ореховый кордиал, 189 Аромат мускатного ореха, 479 Питательная ценность продуктов, 588 Макальпиновая стиральная машина, 851

—— и яйца, 451; Омлет, рыбный, 270; —— суфле, 456; Омлеты, 454; ——, простые, 455; ——, —— сладкие, 455; ——, пикантные, 456; ——, сладкие, 456; Пудинг «Омнибус», 419; Луковая похлебка, 769; —— поссет, 769; —— салат, 385; —— соус, 471; —— суп, 260; Лук, 377, 579, 582; ——, хранение, 115; ——, маринованный, 135; Кухонные плиты открытого огня, 222; —— решетки, 61, 65; —— печь, 62; Отравление опиумом, 793; Оподельдок, 779; Оптические иллюзии, 674; Апельсиновая настойка, 181; —— бренди, 187; —— шампанское, 173; —— цукаты, 146, 419; —— компот, 419; —— кордиал, 187; —— крем, 419; —— эликсир, 187; —— эссенция, 178; —— ароматизатор, 479; —— пирожные с цветами апельсина, 506; —— —— профитроли, 506; —— —— ратафия, 187; —— фул, 419; —— оладьи, 419; —— джин, 188; —— желе, 146, 419; —— мармелад, 146; —— формовое блюдо, 420; —— пудинг, 420; —— профитроли, 420; —— салат, 420; —— соус, 471; —— бисквит, 420; —— сиропы, 177; —— тарт, 420; —— тарталетки, 420; —— сыворотка, 774; —— вино, 202; Оранжад, серный, 205; Апельсины, 565, 566, 568, 569, 570, 574, 582; —— хранение, 114; ——, консервированные, 147; Пудинг «Орчард-стрит», 420; Микроорганизмы, вызывающие созревание сыра, 161; Органические вещества в воде, 23; Кордиал «Оршад», 188; —— сироп, 177; Ароматизатор ириса, 479; Овсянки (птицы), 360, 566, 571, 573, 581; ——, жареные, 360; —— в оболочке, 360; ——, запеченные, 360; ——, тушеные, 361; Пудинг «Освего», 420; Картина «Отранто», 680; Оттоманка, 98; —— ящики, 100; Оуча, 508; Игры на свежем воздухе, 872; Снаряжение, австралийское, 722; —— для поездок за границу, 722; ——, индийское, 724; ——, новозеландское, 727; ——, североамериканское, 727; ——, вест-индское, 727; Выпуск для дождевых труб, 18; Озум япрак долмасы, 512; Печь, газовая, 208; —— пирометр, 207; —— жарка, 224; ——, паровая, 208; —— вентиляторы, 224; Печи, 207; ——, приготовление пищи в, 224; —— в кухонных плитах, 222; ——, жарка в, 240; ——, поддоны для воды для, 224; Переливные трубы резервуаров, 44; Отравление щавелевой кислотой, 793; Бычьи мозги, 312; —— щековина, 312; —— голова, 312; —— суп из хвостов, 260; —— хвосты, 313; Кубок «Оксфорд Грейс», 202; —— малл, 202; —— пунш, 202; Устричный крем, 288; —— крустады, 288; —— котлеты, 288; —— фрикасе, 289; —— оладьи, 289, 769; —— кромески, 289; —— оливки, 289; —— паштеты, 289; —— пирог, 290; —— риссолет, 290; —— салат, 386; —— соус, 471; —— сосиски, 290; —— суфле, 290; —— суп, 260; —— тост, 291; Устрицы, 288, 488; ——, «ангелы на лошадях», 288; ——, жареные на решетке, 288; ——, покупка, 565, 566, 569, 570, 576, 580; ——, «дьявольские», 289; ——, жареные, 289; ——, сырые, 288; ——, запеченные, 290; ——, соление, 128; ——, запеченные в раковинах, 290; ——, на шампурах, 290; ——, приготовленные на пару, 291; ——, тушеные, 291; P: Ачиси, 693; Упаковка яиц, 924; —— комната (прачечная), 859; Костюм пажа Карла II, 735; —— —— Генриха IV, 735; Ведерный фильтр, 26; Кисти для краски, чистка, 541; ——, чистка, 540; ——, испорченная спичками, 93; ——, светящаяся, 83; —— отравление, 793; ——, удаление со стекла, 531; —— пятна, удаление, 555; Окрашенные стены, 99; Покраска потолков, 99; Палестинский суп, 261; Сливные бачки, 45; Пан-дауди, 483; Панада, куриная, 352; Блины, 420; ——, из самп, 432; ——, снежные, 432; Кастрюли, кухонные, 237; Пантомима, 684; Кладовая для продуктов, 207; ——, бисквиты, 210; ——, хлеб, 207; ——, торты, 210; ——, изысканный хлеб, 210; ——, печи, 207; ——, полки, 96; Бумага, чистка, 541; —— обои, 99, 101; —— подушки, набитые бумагой, 760; Пудинг «Рай», 421; Чистка пергамента, 542; Парегорик, 779; Кордиал «Парфе Амур», 188; Паркин, 215; Газовый регулятор Паркинсона, 88; —— —— —— горелка, 89; Обязанности горничной, 607; Сыр пармезан, 166; —— —— суп, 261; Приходские дела, закон о, 960; Петрушка с маслом, 471; —— —— лимонный соус, 488; ——, жареная, 471; —— соус, 471; Пастернаковый пудинг, 493; —— вино, 203; Пастернак, 377, 565, 563, 582; Решетка «Парсон», 69; Прощальный кубок, 203; Куропатка, разделка, 632; —— пирог, 361; —— пудинг, 362; ——, жареная, 362; —— салат, 362; Куропатки, 361, 565, 566, 575, 580, 581; —— по-капустному, 361; ——, вареные, 361; ——, тушеные, 361; ——, жареные на решетке, 361; Стены прохода, 96; Пудинг «Пасхальный», 505; Тесто на жире, 421; —— для паштетов, 421; ——, слоеное, 421; Кондитерские изделия, 387; —— для больных, 772; Пирог, бараний, 325; Штопка, 890, 901; Пациент, дезинфекция, 819; ——, кормление, 768; ——, температура, 764; ——, посетители, 758; Паштеты, рыбные, 271; Тесто для паштетов, 421; Суп «по-крестьянски», 267; Гороховый салат, 385; —— суп, 261; —— ——, ложный, 258; Персиковое бренди, 188; —— сыр, 421; —— компот, 422; —— кордиал, 189; —— крем, 422; —— ароматизатор, 479; —— джем, 148; —— тост, 422; Персики, 569, 573, 574, 576, 579; ——, в бренди, 147; ——, хранение, 121; Ароматизатор груши, 479; —— желе, 148; —— суп, 261; —— сироп, 177; Груши, 565, 568, 569, 574, 576, 579, 582; ——, хранение, 114, 115, 116; ——, консервированные, 148; ——, тушеные, 422; Горох, 377, 568, 569, 570, 572, 573; ——, зеленый, хранение, 119; Газовый регулятор Пиблса, 89; —— —— —— горелка, 89; Ароматизатор перца, 479; —— горшок, 472, 515; —— пунш, 173, 515; ——, проверка, 521; Мятное бренди, 188; —— кордиал, 188; —— ликер, 188; —— тест для стоков, 41; Призрак Пеппера, 676; Детские коляски, 749; Окунь, 291, 580; Перфорированные стекла для вентиляции, 56; Пудинг «Перипатетик», 422; Персидское карри, 502; Человек, дезинфекция, 819; Перуанская настойка, 181; Нефтяные двигатели, 950; —— лампы, 84; —— безопасные лампы, 84; Фантасмагория, 676; Фазан, 362, 565, 566, 578, 580, 581; ——, разделка, 632; ——, жареный, 362; —— с трюфелями, 362; Фосфор для безопасного света, 93; —— отравление, 793; Фотографические пластины, чистка, 530; Лекарство, прием, 776; Физический комфорт в школах, 867; —— эксперименты, 671; —— подготовка, 867; Пиккалилли, 135; Маринованная салака, 487; —— рыба, 503; —— свинина, 128; —— лосось, 129; —— шпроты, 131; Маринованные овощи, ассорти, 135; ——, сезон приготовления, 573; ——, проверка, 521; Маринование, 132; —— капуста, 132; —— чатни, 132; —— огурцы, 133; —— корнишоны, 133; —— виноградные листья, 133; —— виноград, 133; —— плоды шиповника, 144; —— лимон, 134; —— лайм, 145; —— грибы, 135; —— настурции, 135; —— лук, 135; —— морской укроп, 135; —— томаты, 136; —— уксус, 136; —— грецкие орехи, 137; Рамы для картин, чистка, 545; Картины, чистка, 542; Тарталетки «Пьемонт», 422; Пирог с голубями и говяжьим стейком, 363; ——, разделка, 630; Голуби, 570, 581; ——, содержание, 927; Свиньи, 917; ——, порода, 917; ——, разведение, 918; ——, откорм, 918; ——, кормление, 919; —— ножки, 335; —— печень, 335; —— свинарники, 917; ——, молочные поросята, 337; Щука, 291, 580; —— запеченная со сметаной, 291; ——, вареная, 291; ——, жареная на решетке, 292; ——, карбонад, 292; ——, жареная, 292; —— шпигованная, 292; ——, жареная, 292; —— соус, 292; —— суп, 488; ——, маринованная, 292; ——, тушеная, 292; ——, тушеная, с масляным соусом, 488; Пайлеты, 422; Пилау, 500, 513; ——, рыбный, 500; ——, из птицы, 501; ——, фруктовый, 501; Пильчард, 291, 576; Пилемань, 508; Паломник и Святой, 684; Подушки, 98, 702; Таблетки, прием, 777; Прыщи, 822; Пинари, 516; Сосновый напиток, 516; Ананасовый крем, 423; —— ароматизатор, 479; —— оладьи, 423; —— мороженое, 443; —— джем, 148; —— желе, 148, 423; —— варенье, 148; —— сироп, 177; —— тост, 423; Ананасы, 569, 574, 576, 582; ——, хранение, 121; Перистые рябчики, 565; Трубные стоки, 52; —— ——, неисправности, 53; —— ——, соединение, 53; —— ——, виды, 53; Трубка для курения, 606; Трубы, змеевиковые, для отопления, 81; ——, сливные, 38; —— для подачи воды, 19; —— —— дождевой воды, 17; ——, замерзшие, 847; ——, газовые, 85; —— ——, проверка, 92; ——, горячей воды, соединение, 81; ——, канализационные,

38; ——, вентиляция, 38; Пикантный соус, 473; Пишпаш, 502; Фисташковые орехи, 582; Уклон крыши, 5; Камбала, 291, 565, 566, 569, 570, 573, 580; Простая штопка, 895; Штукатурка, чистка, 535; Листовое стекло против грабителей, 108; Порошки для чистки посуды, 539; Посеребренные изделия, чистка, 539; Игровая площадка, 870; Пьесы, постановка, 662; ——, подбор ролей, 662; ——, список, 659; ——, репетиции, 663; ——, выбор, 659; Игрушки, 749; Плинзен, 493; Костюм «Плоаре», 742; Ржанка, 363, 565, 566, 568, 580, 581; ——, разделка, 631; ——, филе, 363; —— на тосте, 363; ——, жареная, 363; Яйца ржанки, 570, 581; Сливовое бренди, 188; —— торт, 215; —— ароматизатор, 479; —— джем, 149; —— пудинг, 423; —— —— соус, 472; —— пюре, 424; —— соус, 462; —— суп, 261; —— тарт, 424; Сливы, 576, 579; ——, в бутылках, 148; ——, консервирование, 138; —— в бренди, 149; —— —— сиропе, 149; —— —— уксусе, 149; ——, хранение, 121; ——, варенье, 149; Плюшевая бархатная мебель, 98; Яйца пашот, 457; Ядовитый кизил, 793; —— плющ, 793; Ядовитые укусы, 781; Яды, 791; Соус «Пуаврад», 473; Кочерга, 694; Польский безик, 686; —— блюда, 506; —— костюм, 731; —— соус, 472; —— суп, 261; Померанский суп, 262; Сыр Пон-л'Эвек, 166; «Бедные рыцари», 424; —— —— суп, 262; Пус-пас, 352; Попкорн, 439; Отравление маком, 793; Фарфоровая посуда для приготовления пищи, 239; Свинина с фасолью, 483; —— —— пудинг с почками, 335; ——, покупка, 565, 567, 575, 578, 580; ——, разделка, 627; —— отбивные, 336; —— крокеты, 336; ——, маринованная, 128; —— пирог, 336; ——, жареная, 336; —— сосиски, 336; Голова свиньи, соление, 129; Пористые керамические фильтры, 32; Каша, 215, 594; Сыр Пор-дю-Салю, 167; Желе из портвейна, 770; Желе из портера, 424, 770; По-о-фё, 262; —— —— ——, говяжий, 313; Попурри, 652; Потаж, 242; Отравление поташом, 793; Пятна бихромата калия на руках, 533; —— отравление оксалатом, 793; Картофельные шарики, 378; —— торты, 378; —— сыр, 446; —— отбивные, 769; —— омлеты, 455; —— пирог, 424; —— пудинг, 425; —— риссоли, 378; —— салат, 386; —— суп, 262; Картофель, 565, 568, 570, 572, 573, 576, 578; —— по-русски, 378; —— гратен, 378; ——, калканнон, 378; —— для хлеба, 208; ——, жареный, 378; ——, хранение вареного, 113; ——, пюре, 378; ——, тушеный, 378; —— со сливками, 377; Горшки, кухонные, 237; Говядина в горшочках, 125, 313; —— салака, 126; —— голец, 126; —— сыр, 446; —— жаворонки, 359; —— креветки, 130; —— шпроты, 131; —— форель, 132; Керамические фильтры, 32; Масло в горшочках, 159; Пуф берек, 513; Припарки, 761; Домашняя птица, покупка, 565, 566, 568, 569, 571, 573, 575, 578, 580, 581; ——, разделка, 628; ——, приготовление, 344; ——, употребление в пищу, 633; ——, подвешивание, 344; ——, хранение, 113; —— вши, 561; —— суп, 250, 263; Фунтовый кекс, 216; Порошки, прием, 777; Пудинг «Президент», 425; Прессованная говядина, 313; Пудинг «Примула», 425; —— уксус, 136; —— вино, 203; Пудинг «Принц», 425; Печать школьных учебников, 863; Гравюры, чистка, 543; Процессы кулинарии, 240; Перспектива для жилья, 2; Прованская ратафия, 188; Черносливовый торт, 425; —— ароматизатор, 479; —— желе, 149; —— формовое блюдо, 425; —— варенье, 150; —— соус, 472; Чернослив, тушеный, 425; Прусский торт, 216; Отравление синильной кислотой, 792; Белая куропатка, 581; ——, разделка, 633; Соус для пудинга, 473; Пудинги, 387; —— для больных, 773; Слоеное тесто, 421, 503; Рыба, разобранная на волокна, 271; Тыква, 378; —— джем, 150; —— пирог, 483; —— суп, 263; Насосы, 20; ——, глубоководные, 22; ——, размеры, 21; ——, крепление всасывающей трубы, 21; ——, подъемно-нагнетательные, 22; ——, простые подъемные, 20; ——, всасывающая труба, 20; ——, рабочая мощность, 20; ——, рабочие показатели, 23; Пунш, 203; —— желе, 426; ——, перечный, 173; —— без алкоголя, 775; Наказания, 868; Очистка воды, 16, 23; Очистка воздуха, 57; Цемент «Пуримакос», 233; Чистота питьевой воды, тест, 24; Кошельки, 503; Сборка электрического звонка, 107; —— —— свечи, 83; —— —— газа, 85; —— —— лампы, 84; —— —— масла, 158; Отравление пирогаллолом, 793; Пирометр, пекарский, 207; Q: Кадриль мазурка, танец, 653; Перепела, 363, 571, 573, 581; —— в оболочке, 363; ——, жареные, 363; Качество необходимой пищи, 583; Количество необходимой пищи, 583; Пудинг «Ки», 397; Пудинг королевы Аделаиды, 426; Пудинг королевы Мэб, 426; Бисквиты королевы, 217; Торт королевы, 217; Дропсы королевы, 217; Имбирный пряник королевы, 217; Суп «Кнель», 263; Кнели, рыбные, 271; Тишина в палате больного, 756; Соус «Квин», 473; Тарт с айвой и яблоками, 389; —— торты, 426; —— кордиал, 189; —— джем, 150; —— желе, 150; —— мармелад, 150; —— ратафия, 188; Айва, в бренди, 150; ——, варенье, 150; Хинин, прием, 777; Ангина, 802; Квойтс (игра), 882; Курма, 502; R: Кролик, разделка, 630; —— пирог, 365; —— с луковым соусом, 365; Кролики, 363, 565, 566, 571, 573, 578, 581; ——, запеченные, 364; ——, вареные, 364; ——, карри, 364; ——, котлеты, 364; ——, фрикасе, 364; ——, тушеные, 365; Переливание вина, 190; Корт для ракеток, 883; Редис, 582; Рахат-лукум, 440; Железнодорожный ликер, 188; Пудинг «Железнодорожный», 426; Машина для имитации дождя, 656; Осадки, 13; Дождевая вода, 13; ——, сбор, 15; —— резервуары, 15, 16; ——, утилизация, 42; —— растворяет свинец, 17; —— желоба, 42; —— трубы, 17; —— ——, выпуск, 18; —— ——, запах, 42; ——, меры предосторожности при хранении, 17; —— сепаратор, 16; Пирог в фарфоровой форме, 426; —— вафли, 487; Ароматизатор изюма, 480; —— пудинг, 427; —— вино, 203; Изюм, 565, 582; Рамакины, 447; Прогорклое масло, 159; Кухонные плиты, 221; Раребиты, 449; Малина, 572, 574; ——, консервирование, 138; Тарталетки с малиной и смородиной, 427; —— бренди, 188; —— кордиал, 189; —— заварной крем, 427; —— эссенция, 179; —— ароматизатор, 480; —— джем, 137; —— желе, 151; —— соус, 473; —— сироп, 177; —— уксус, 137; Налоги и сборы, 957; Крысиный яд, антидоты, 793; Крысы, 561; —— прогрызают свинцовые трубы, 53; —— в стоках, 51, 53; —— не останавливаются сифонными затворами, 53; Соус «Равигот», 473; Равиоли, 427; Сырые устрицы, 288; Красная капуста, 379; —— краситель для сиропов содовой воды, 176; —— смородиновый кордиал, 189; —— —— джем, 137; —— —— желе, 151; —— сельдь, 127; —— барабулька, 287; —— ——, запеченная, 287; —— ——, жареная на решетке, 287; —— ——, тушеная, 287; —— ——, фаршированная, 287; —— ратафия, 189; Камышовые птицы, 571; Отражатели, 83; Ремонт обуви, 901; Закуски, прочие, 646; Фундамент из мусора, 2; Регенеративные газовые горелки, 90; Регулирование физических упражнений, 871; Снятие кольца с пальца, 706; —— пробок, 562; Экстракт сычужного фермента, 160; —— для сыроделия, 159; Реставрация, 521; Арендная плата за дом, 956; Аренда дома, 955; Штопка «Реп», 897; Ремонт дома, закон о, 956; Штопка «Реприз пердю», 897; Восстанавливающее желе, 770; —— суп, 773; Восстановление кислого пива, 180; «Вернувшийся моряк», 679; Эхо в комнатах, уменьшение, 8; Рейнский кубок, 203; Ревматизм, 821; Ревень, 566, 572, 779; —— и апельсиновый мармелад, 152; ——, в бутылках, 151; ——, консервирование, 138; —— крем, 427; —— фламмери, 427; —— фул, 427; —— оладьи, 428; —— джем, 151; —— желе, 151, 428; —— формовое блюдо, 428; —— пудинг, 428; ——, тушеный, 428; —— вино, 204; —— с инжиром, 428; Штопка «Ребро», 900; Суп из риса и моркови, 264; —— —— гороха, 264; —— —— щавеля, 264; —— —— томатов, 264; ——, вареный, 428, 502; ——, покупка, 577; —— крем, 771; —— крокеты, 428; ——, императрица, 429; —— оладьи, 429; ——, каша,

769; ——, кеджери, 429; —— манже, 429; —— меренга, 429; ——, формовой, с грибами, 429; —— омлеты, 456; —— пирог, 430; —— фунтовый кекс, 217; —— пудинг, 388, 430; ——, пикантный, 430; —— форма, 430; —— суфле, 430; —— суп, 263; —— сладкое блюдо, 430; —— вафли, 486; —— вода, 775; Пудинг «Ришелье», 430; Ричмондские «фрейлины», 431; Рикотта, 504; Кольцо, снятие с пальца, 706; Стригущий лишай, 824; Машина для полоскания, 854; Созревание сыра, 161; —— сливок, 157; Масляная плита Риппингейла, 237; Ризотто, 431, 504; Плотва, 293; ——, жареная на решетке, 293; ——, тушеная, 293; Жарка, 240; —— печи, 240; Соус «Робер», 473; Сепаратор дождевой воды Робертса, 16; —— терракотовые печи, 73; Крупа Робинсона, 752; Рулеты из сельди, 281; —— шейка баранины, 325; —— телятина, 342; Булочки, французские, 213; Пудинг «Римский», 431; —— пунш, 189; Крыша, дахпаппе, 6; ——, жилая, 5; ——, войлочная, 6; —— желоба, 17, 42; ——, металлическая, 7; ——, уклон, 5; ——, дранка, 6; ——, шиферная, 6; ——, соломенная, 5; ——, черепичная, 7; —— вентиляторы, 59; ——, бумага «Уиллесден», 6; Пирог с грачами, 365; Комнаты, сохранение тепла, 60; ——, охлаждение, 59; ——, дезинфекция, 820; —— для детей, 746; ——, ароматизация, 652; ——, расположение, 3; ——, обогрев северных, 77; Корнеплоды, хранение, 113, 122; Сыр Рокфор, 167; Розовый кордиал, 189; —— ароматизатор, 480; —— сироп, 178; Роторная стиральная машина, 852; Бисквиты «Рут», 217; —— торт, 217; Рябина, хранение, 122; —— желе, 152; —— сироп, 178; Суп «Рояль», 252; Ковры, чистка, 528; Правила для решеток, 62; Ромовое масло, 473; —— омлеты, 456; —— шраб, 189; Решетка Румфорда-Тила, 69; Штопка «Ран», 891; Сыр из камышовых сливок, 160; Сухари, 217; ——, сладкие, 219; Русские блюда, 507; —— костюм, 731; —— желе, 431; —— салат, 386; Водопроводные трубы из нержавеющего железа, 20; S: Сахаристые газированные напитки, 171; Седло ягненка, 326; —— баранины, 326; Седла, чистка, 534; Костюм «Сетерсдал», 739; Поддон для унитаза, 46; Безопасные лампы, бытовые, 84; —— свет (фосфор), 93; —— клапаны для электрического освещения, 95; Шафрановые булочки, 218; Шалфейный сыр, 160; Саго, покупка, 578; —— каша, 410; ——, хранение, 114; —— молоко, 774; —— пудинг, 431; —— суп, 264; —— винный суп, 493; Катание под парусом, 883; Пудинг «Сент-Оноре», 431; Ароматизатор хлеба Иоанна Крестителя, 480; Салатные заправки, 379, 382; ——, употребление в пищу, 635; ——, рыбный, 271; Салаты, 382; Салли Ланн, 218; Сальмагунди, 516; Лосось, 293; —— по-монпелье, 293; —— «о-блю», 293; —— —— гратен, 293; ——, вареный, 293; ——, жареный на решетке, 293; —— буден, 294; ——, покупка, 565, 566, 568, 569, 570, 571, 573, 576; —— торты, 294; ——, разделка, 621; —— шофруа, 294; —— крокеты, 294; —— котлеты, 295; ——, «дьявольский», 295; ——, жареный на гриле, 295; —— копченый, 129; —— кромески, 295; —— майонез, 295; ——, маринованный, 129; —— пирог, 295; —— салат, 296; ——, соление, 129; ——, запеченный в раковинах, 296; —— форель, 568, 570, 573; Сальсенауген, 494; Козелец, 582; ——, вареный, 379; ——, жареный, 379; ——, запеченный в раковинах, 379; Соль, 594; —— говядина, 314; —— треска, пюре, 276; —— рыба, 296; —— лимона, отравление, 793; —— —— щавеля, отравление, 793; Соленые шпроты, 131; —— языки, 131; Соление бекона, 125; —— свиных щек, 125; —— говядины, 125; —— окороков, 127; —— сельди, 127; —— устриц, 128; —— головы поросенка, 129; —— лосося, 129; —— сардин, 129; Селитра, 779; Соли для нагревания, 82; Нашатырный спирт, 779; Самп, 410; —— блины, 432; —— пудинг, 432; Морской укроп, маринованный, 135; Песчаные фильтры, 26; Песочный торт, 494; Вентилятор компании Sanitary Engineering Co., 58; Санитария, обнаружение неисправностей, 40; —— жилых помещений, 35; Сантонин, 779; Сардиновые яйца, 297; —— салат, 297, 387; —— сэндвичи, 297; —— соус, 488; —— тост, 297; Сардины, 296, 576; —— по-хозяйски, 297; ——, карри, 296; ——, «дьявольские», 296; ——, приготовленные, 296; ——, жареные на гриле, 297; ——, соление, 129; Сарсапарелевое пиво, 204; —— мед, 189; —— сироп, 178; Сасатий, 487; Ароматизатор сассафраса, 480; Сотейники, 237; ——, чистка, 238; ——, эмалированные, 238; ——, оловянные, 238; Соусы, 460; —— для дичи, 345; —— —— щуки, 292; ——, трюфельные, 380; ——, белые, 379; Зауэрбратен, 494; Сосиски в тесте, 308; Сосиски как пища, 599; ——, приготовление, 129; ——, бараньи, 326; ——, свиные, 336; Спасение жизни при пожарах, 110; Еда Savory and Moore, 752; Закуски, употребление в пищу, 634; Пикантные котлеты, 319; —— яйца, 458; —— омлеты, 456; —— рис, 430; —— —— омлеты, 456; Бисквиты «Савой», 218; —— капустный суп, 264; —— торт, 218; Савойский суп, 264; Савойская капуста, 565, 582; Фильтры Сойера, 27; Саксонский костюм, 728; Топленые сливки, 403; Ожоги, 785; Весы, чистка, 537; Запеченная говядина, 314; —— устрицы, 290; —— лосось, 296; Морские гребешки, 297; ——, запеченные, 297; ——, жареные, 298; ——, тушеные, 298; Ароматизация комнат, 652; Сыр Шабцигер, 167; Тесто «Шмарн», 494; Шмароллен, 494; Школьные скамьи, 862; —— книги, 863; —— торт, 214; —— одежда, 717; —— парты, 862; —— часы, 865; —— наказания, 868; —— работа, 865; Классная комната, 862; ——, литература, 869; Школы, иностранные, 868; Сконы, 218; ——, содовые, 219; Скорцонера, 379; ——, жареная, 379; —— с сыром, 379; Шотландский бульон, 265; —— яйца, 458; —— кейл, 565, 582; —— раребит, 449; Шотландские блюда, 509; Баранья шейка по-русски, 325; Яйца-скрэмбл, 458; Суп из обрезков, 264; Стены посудомоечной, 96; Морские купания, 829; —— лещ, 565, 578; Морская капуста, 379, 566, 569, 582; Бесшовная заплатка, 892; Морская болезнь, 822; Жилье на морском побережье, 746; Времена года, 563; Мебель, бывшая в употреблении, 97; Мука второго сорта, 209; Кекс с семенами, 218; Выбор пьесы, 659; Самозаполняющиеся бойлеры, 845; Манный крем, 771; ——, хранение, 114; —— суп, 265; Сепараторы для дождевой воды, 16; Сентябрьское садоводство, 934; —— рынки, 575; Спальни слуг, 700; ——, болезнь, 960; ——, законы о, 959; —— гостиная, 96; Сербский костюм, 731, 735; Сервисные трубы, 20; Салфетки, складывание, 617; Высиживание яиц, 921; Суп «Севинье», 250; Микробы сточных вод в воде, 24; Канализационный газ, проникающий через стоки, 39; —— —— достигающий резервуаров, 44; Заплатка с подгибом, 890; —— заплатка, 891; Шэд, 298, 568; Рукопожатие, 648; Омлет с луком-шалотом, 456; «Ложное» шампанское, 204; Острый соус, 473; Бритье, 708; Щи, 508; Овечьи мозги, 327; —— головы, 327; —— ——, разделка, 627; —— ——, опаливание, 328; —— —— суп, 265; —— сердце, 328; —— печень, 328; —— —— по-французски, 329; —— —— пудинг, 329; —— потроха, 329; —— язык, 329; —— ножки, 329; Овечьи шкуры, чистка, 529; Простыни, 702; Моллюски, разделка, 622; Полки, молочные, 154; —— для хранения фруктов, 116; —— в кладовых, 96; Сироп шербета, 178; Шерри-кобблер, 204; —— —— сироп, 178; Пирог «Шикари», 346; Дранка, крыша, 6; Обувь, 711; Шортбред, 218; Клубничный шорткейк, 434; Баранья лопатка, 330, 485; —— —— ——, без костей, 330; Шрусберийский торт, 218; Соус из креветок, 474; —— суп, 265; Креветки, покупка, 565, 573; ——, в горшочках, 130; ——, консервированные, 130; Кордиал «Шраб», 189; Ставни, 108; —— детской, 746; Сибирские пилемань, 508; —— вист, 696; Постель больного, 758; Болезненная головная боль, 811; Палата больного, 755; —— принадлежности, 761; ——, расположение, 3; ——, книги, 826; —— продукты, 768; —— термометр, 764; —— посетители, 758; Буфеты, 98; Зрение, дефектное, 809; Лампа Зильбера, 83; Фильтры из силикатного углерода, 28; Шелковые изделия, чистка, 552; Серебряные изделия, чистка, 539; —— кружево, чистка, 540; —— пятна нитрата на руке, 533; —— факел, 83; Торт «Симнель», 219; Кухонная плита «Sine qua non», 230; Опаливание овечьей головы, 328; —— волос, 809; «Поющая хинни», 432; Сыр Глостер, 165; Штопка «Одинарная сетка», 899; Сифонные затворы, 45; —— сливные трубы, 45; Раковины, 45, 50; ——, колокольные затворы в, 50; ——, подключение к стокам, 39; ——, затворные желоба для, 50; Сифон в газовых трубах, 85; —— затворы, 46; —— —— бесполезны против крыс, 53; Пудинг сэра Уоткина Уинна, 432; Место для жилья, 1; Высиживающие птицы, 922; Гостиные, расположение, 3; —— ——, слуг, 96; Расположение комнат, 3; Скат, 298, 565, 578, 580, 582; Катание на коньках, 885; Устрицы на шампурах, 290; Снятие сливок,

156; Кожные заболевания, 822; Суп «Скинк», 509; Шкуры, чистка, 528; Оштукатуривание стен, 9; Шиферные резервуары, 19; —— крыша, 6; Шифер, уложенный на цемент, 7; Сон, 703; ——, контроль, 703; —— для детей, 749; ——, продолжительность, 703; Бессонница, 703; Фокусы с ловкостью рук, 664; Ликер «Сливовица», 188; «Слип энд дип», 516; Заплатка потайным швом, 890; Терновый джин, 189; Слоке, 376; Помои в палате больного, 755; Решетка медленного горения, 66; —— —— печи, 72; Мелкие животные, 561; Оспа, 813; Запах горящих кухонных отходов, как избежать, 49; —— передаваемый по трубам звонков, 49; —— от приготовления пищи, 243; —— от дождевых труб, 42; Корюшка, 298, 565, 566, 568, 570, 578, 580, 582; ——, жареная, 298; Газовый регулятор Смита, 89; Дым, вдыхание, 110; —— тест для стоков, 41; Копченые гуси, 130; —— бычьи языки, 130; Напиток курильщика, 204; Курение и здоровье, 666; —— аппарат, 123; —— дымоход (для бекона), 124; —— рыба, 124; —— продукты, 123; ——, топливо для, 125; —— сельдь, 124; —— скумбрия, 124; —— комната, расположение, 3; —— шпроты, 124; Дымящий дымоход, 80; Улитки, 561; Укусы змей, 781; Змеи, 562; ——, исключение из жилых помещений, 8; Бекас, 365, 565, 566, 568, 580, 581; ——, биск, 365; ——, разделка, 631; ——, жареный, 366; —— на тосте, 366; —— пирог, 366; ——, жареный, 366; Храп, 705; Снежки, 432; Снежный торт, 432; —— формовое блюдо, 432; —— блины, 432; Пудинг «Сноудон», 432; Растворитель мыла, 851; Носки, 711; Печь на ацетате соды, 82; Отравление содой, 793; Содовые сконы, 219; Содовая вода, сиропы, красный краситель для, 176; Диваны, 98; Мягкое мыло для удаления жира из стоков, 50; —— вода, 519; Почва для жилья, 1; Канализационные трубы, 38, 48; —— ——, соединения в, 49; —— ——, вентиляция, 38, 49; Морской язык по-хозяйски, 298; —— —— «Нормандски», 298; ——, аспик, 298; —— гратен, 299; —— в белом вине, 299; ——, жареный на решетке, 299; ——, разделка, 622; —— консоме, 299; —— «ан мателот», 299; ——, филе, 299; —— фрикасе, 299; ——, жареный, 300; —— в коричневом соусе, 300; —— в оболочке, 300; —— в желе, 298; —— рулеты, 300; —— салат, 300; —— савалада, 300; ——, тушеный, 301; ——, «вотер суше», 301; —— с соусом «Равигот», 301; Морские языки, 298, 565, 566, 568, 570, 573, 578, 580, 582; Отравление успокоительным сиропом, 793; Боль в горле, 802; Щавель, 380, 568, 569, 572, 582; —— и яйца, 451; —— напиток, 516; —— соус, 489; —— суп, 265; Соус «Субиз», 474; Суфле, 433; Ароматизатор суповых трав, 480; Супы, 244; ——, яблочный, 247; ——, яблочно-смородиновый, 247; ——, артишоковый, 247; ——, спаржевый, 247; ——, ячменный, 247; ——, барщ, 261; ——, крем-суп из теста, 247; ——, фасолевый, 256; ——, говяжий бульон, 258; ——, пивной, 247; ——, из птичьих гнезд, 247; ——, «бон фам», 248, 267; ——, костный, 247; ——, кости, хранение, 112; ——, «брунуаз», 248, 267; ——, капустный, 264; ——, из телячьей головы, 248; ——, морковный, 248; ——, цветная капуста, 249; ——, сельдерейный, 249; ——, дешевый, 249; ——, сырный, 261; ——, вишневый, 250; ——, каштановый, 250; ——, куриный, 250; ——, «шифонад», 267; ——, осветление бульона, 246; ——, прозрачный, 251; ——, прозрачный бульон, 245; ——, прозрачный, с заварным кремом, 252; ——, прозрачный, с яйцами пашот, 252; ——, прозрачный, с кнелями, 252; ——, «кок-а-лики», 253; ——, из сердцевидок, 253; ——, кокосовый, 253; ——, «кольбер», 267; ——, обычный бульон, 244; ——, «Конде», 256; ——, из морского угря, 253; ——, «конти», 257; ——, из раков, 253; ——, «Креси», 248; ——, «крут-о-по», 254; ——, «кусси», 260; ——, заварной, 254; ——, из сушеной черепахи, 267; ——, употребление в пищу, 633; ——, «фобон», 267; ——, рыбный бульон, 246; ——, фламандский, 254; ——, французский, 254; ——, жареный, 254; ——, дичи, 254; ——, из потрохов, 254; ——, «ньокки», 255; ——, мясной, 255; ——, —— бульон, 246; ——, из зеленой кукурузы, 255; ——, —— гороха, 255; ——, рябчика, 255, 354; ——, заячий, 255; ——, из харико, 256; ——, травяной, 256; ——, сельдяной, 256; ——, «ошпо», 260; ——, «хотчпотч», 256; ——, охотничий, 256; ——, императорский, 256; ——, итальянский, 257; ——, из топинамбура, 261; ——, «жульен», 257; ——, хранение, 113; ——, почечный, 257; ——, луковый, 257; ——, чечевичный, 257; ——, латуковый, 258; ——, говяжий бульон Либиха, 258; ——, печеночный, 258; ——, лобстеровый, 258; ——, макаронный, 258; ——, молочный, 258; ——, минестроне, 257; ——, ложный гороховый, 258; ——, —— черепаховый, 259; ——, муллигатавни, 259; ——, мидиевый, 259; ——, бараний бульон, 259; ——, «нивернез», 248; ——, «нуй», 260; ——, из окры, 260; ——, луковый, 260; ——, из бычьих хвостов, 260; ——, устричный, 260; ——, палестинский, 261; ——, из сыра пармезан, 261; ——, «пайзан», 267; ——, гороховый, 261; ——, ——, ложный, 258; ——, грушевый, 261; ——, сливовый, 261; ——, польский, 261; ——, померанский, 262; ——, «бедняцкий», 262; ——, картофельный, 262; ——, по-о-фё, 262; ——, из птицы, 250, 263; ——, тыквенный, 263; ——, кнелевый, 263; ——, рисовый, 263; ——, —— и морковный, 264; ——, —— —— гороховый, 264; ——, —— —— щавелевый, 264; ——, —— —— томатный, 264; —— «рояль», 252; ——, саговый, 264; ——, савойский, 264; ——, из савойской капусты, 264; ——, шотландский бульон, 265; ——, из обрезков, 264; ——, манный, 265; ——, «Севинье», 250; ——, из овечьей головы, 265; ——, из креветок, 265; ——, щавелевый, 265; ——, шпинатный, 265; ——, весенний, 265; ——, клубничный, 266; ——, из сладкого мяса, 266; ——, тапиоковый, 266; ——, «чайник-бульон», 266; ——, томатный, 266; ——, репный, 266; ——, черепаховый, 266; ——, ——, ложный, 259; ——, телячий бульон, 246; ——, овощной, 267; ——, ——-тыквенный, 267; ——, —— бульон, 246; ——, вермишелевый, 267; ——, «Виктория», 267; ——, белый, 267; ——, —— бульон, 246; Кислое пиво, восстановление, 180; —— тесто, лечение, 208; —— молоко, 113; Су, 516; Маринованный лещ, 273; —— карп, 274; —— щука, 292; —— шпроты, 302; —— форель, 302; Соуэнс, 509; Спача, 516; Испанская настойка, 181; —— танец, 653; —— блюда, 509; —— костюм, 745; Спатцен, 494; Призрачная собака, 682; —— рабочий, 681; Поцелуй призрака, 684; Спенсер корона, 90; Фильтр с магнитным карбидом Спенсера, 29; Пряный имбирный пряник, 219; —— орехи, 219; Пряный бекон, 125; —— говядина, 126, 314; Шпинат, 380, 565, 569, 570, 579, 582; —— окрашивание, 474; ——, хранение, 113; ——, пюре, 380; —— омлет, 456; —— суп, 265; Спиртовые лампы, 83; —— миндери, 779; —— нитра, 779; —— соли, отравление, 793; Спиритический сеанс, 681; Спиртные напитки как пища, 602; Бисквитный торт, 219; —— —— пудинг, 433; Губка, чистка, 545; Бисквитный пудинг, 433; Губчатое железо как фильтр, 24, 30; Растяжения, 793; Пирог со шпротами, 301; —— тост, 302; Шпроты, 301, 580; ——, запеченные, 301; ——, жареные, 301; ——, паштеты, 301; ——, маринованные, 131; ——, в горшочках, 131; ——, риссоли, 302; ——, соленые, 131; ——, копчение, 124; ——, маринованные, 302; Пружинная кровать, 702; Весенний суп, 265; Источники, 13, 14; ——, сезонные колебания, 14; Брюссельская капуста, 565; Еловое пиво, 204; Отравление волчеягодником, 793; Пирог с голубями, 331; Танец «Квадратные восьмерки», 653; Конюшни, 910; Стояки, 42; Сценические иллюзии, 656; Окрашенные полы, 96; Пятна, удаление, 553; Шторы на лестнице, 98; Трубные стоки Стэнфорда, 53; Накрахмаливание, 548; Корсеты, 710; Паровые ванны, 831; —— бойлер, 234; —— приготовление пищи, 233; —— отопление, 81, 82; —— прачечные, 849; —— печь, 208; —— энергия, 940; —— стирка, 848; —— на окнах, устранение, 83; Приготовленные на пару устрицы, 291; Стеатитовые газовые горелки, 85, 87; Сталь, чистка, 538; Костюм «Штейнлах», 731; Тушение, 242; —— рыба, 269; Сотейники, медные, 238; Рагу как пища, 599; Стикларспергрод, 494; Лимонад без газа, 205; Сыр Стилтон, 165; Укусы, 780; Бульон, 244; ——, осветление, 246; ——, прозрачный, 245; ——, рыбный, 246; ——, мясной, 246; ——, телячий, 246; ——, овощной, 246; ——, белый, 246; Чулки, 711; Штолле, 495; Желудочная настойка, 181; —— насос, 791; Каменные резервуары, 19; ——, чистка, 535; Керамические стоки, 52; Засоренные стоки, 38, 50; Пробки, удаление, 562; Заделка щелей в полах, 56; —— —— в окнах, 56; Хранение льда, 114; Газовый регулятор Стотта, 88; Стуффат, 509; Настойка Стоутона, 181; Печи, американские, 70; ——, закрытого огня, 71; ——, конволютные, 74; ——, немецкие, 74; ——, гилл, 73; ——, горячего воздуха, 75; ——, масляные,

79 ——, открытая, 62 ——, медленного горения, 72 ——, с нижней подачей топлива, 71 Сраккино (сыр), 166 Странный рождественский подарок, 679 Соломенные изделия, чистка, 522 —— тюфяк, 701 Клубника, 568 , 569 , 570 , 572 , 574 ——, консервирование в бутылках, 138 ——, консервированная, 152 Клубничный шартрез, 433 —— кордиал, 189 —— крем, 433 —— эссенция, 179 —— ароматизатор, 480 —— мороженое, 443 —— варенье, 137 , 152 —— желе, 152 —— бисквит, 434 —— суп, 266 —— сироп, 178 —— тарталетки, 434 Укрепляющая штопка, 897 Носилки, 787 Регулятор газа Строуда, 89 Штрудели, 495 Отравление стрихнином, 793 Фаршированные артишоки, 372 —— капуста, 374 —— солнечник (рыба), 281 —— барабулька, 287 —— чучела, чистка, 547 Начинка, каштановая, 367 ——, из трюфелей и каштанов, 366 Начинки, 460 Осетр, 582 Ячмень на глазах, 809 Титулы и обращения, 648 Субурек, 513 Молочный поросенок, 337 —— ——, разделка, 627 Всасывающие лампы, 83 —— труба насосов, 20 Хранение нутряного жира, 112 —— пудинг, 343 , 434 Удушье, 790 Сахар, покупка, 577 —— отравление свинцовыми белилами, 793 Регулирующая газовая горелка Сагга, 89 Сульфат меди, 779 —— —— калия, 779 —— —— хинина, 779 —— —— цинка, 779 Отравление серной кислотой, 793 —— эфир, 779 —— оранжад, 205 Султанки (изюм), 582 Летнее пиво, 179 —— напитки, 205 —— молоко, 156 Солнечная горелка, 90 Солнечный свет, 82 Солнечный удар, 794 Ужины, 646 Лебедь, 581 Чрезмерное потоотделение, 824 Шведский танец, 653 Подметание ковра, 525 Сладкие блюда, 387 —— омлеты, 456 —— картофель, 568 —— рисовые омлеты, 456 —— сухари, 219 —— соус, 474 Телячья зобная железа, 343 , 569 —— суп, 266 ——, тушеная, 344 Орехи в сахаре, 219 Помойные ведра запрещены, 49 Плавание, 886 —— костюмы, 718 Швейцарский крем, 156 —— штопка, 898 —— яйца, 459 —— омлеты, 457 —— выпечка, 434 —— пудинг, 434 —— рулет, 435 Выключатели для электрического освещения, 95 Свизл, 516 Силлабабы, 205 Сирийские шторы, 98 Сироп для мороженого, 441 —— сенны, 779 Сиропы, засахаривание, 175 —— для газированных напитков, 173 ——, фруктовые, предотвращение брожения, 175 ——, приготовление, 174 ——, консервирование, 175 ——, содовая вода, красный краситель, 176 Столы, гостиные, 97 Испорченный жир, 112 —— мясо, 112 Тамариндовая рыба, 302 , 503 Резервуары для дождевой воды, 15 , 16 Пудинг из пижмы, 435 Гобеленовые ковры, 97 Тапиока с яблоками, 389 ——, покупка, 578 —— крем, 435 —— пудинг, 435 —— снег, 435 —— суфле, 435 —— суп, 266 Краны для питьевой воды, 45 Деготь, удаление с рук, 533 —— пятна, удаление, 555 Эстрагоновый уксус, 137 Отравление рвотным камнем, 793 Соус тартар, 474 Тауф, 513 Таук долма, 513 Налоги, 957 Чай как напиток, 604 ——, мясной бульон, 316 —— пирог, 219 ——, проверка, 520 ——, телячий бульон, 344 Преподавание, 865 Бульон из чайника, 266 Чирок, 568 , 580 , 581 Чайник, чистка, 547 Кордиал «Слезы вдовы из Малабара», 189 Чаи, 642 ——, плотный полдник, 645 Прорезывание зубов, 752 Телефон, 103 Теллемаркенский костюм, 739 Температура для отстаивания молока, 158 —— молочной, 154 —— пациента, 764 —— в палате, 755 Искушения святого Антония, 682 Аренда, прекращение, 957 Линь, 302 , 580 ——, жареный, 302 ——, запеченный, 302 ——, тушеный, 382 Кордиал «Тент», 189 Проверка питьевой воды, 24 Проверка воздуха, 55 , 518 —— хлеба, 520 —— масла, 520 —— какао, 521 —— кофе, 521 —— дренажной системы, 40 —— стоков, 52 —— яиц, 922 —— продуктов, 519 —— газовых труб, 92 —— молока, 520 —— перца, 521 —— солений, 521 —— чая, 520 —— воды, 519 Текстильные товары, чистка, 547 Печь Thames Bank Iron Co., 71 Соломенная крыша, 5 Оттаивание труб, 847 Любительские театральные постановки, 654 Термометр, клинический, 764 Плотный имбирный пряник, 219 Воры, меры предосторожности, 108 Жажда, 603 Маслобойка Томаса и Тейлора, 158 Кухонная плита Thorncliffe, 228 Искусственный гром, 656 Плиточные полы, 7 —— крыша, 7 Плитка, глазурованная, 96 Оловянные кастрюли, 238 Настойка арники, 779 —— чиретты, 779 —— колхикума, 779 —— белены, 779 —— лаванды, 779 —— хинина, 779 —— ревеня, 779 —— морского лука, 780 —— стали, 780 —— валерианы, 780 Консервированное мясо, кусочки, 307 —— ——, приготовление, 307 —— —— в кляре, 307 —— ——, ирландское рагу, 307 —— ——, фарш, 307 —— —— пирожки, 307 —— —— пирог, 307 —— —— пудинг, 308 —— —— сосиски в тесте, 308 —— —— формовое, 308 —— —— рагу, 308 —— ——, венский шницель, 308 —— —— винегрет, 308 Пудинги «Типси», 435 Обращения и титулы, 648 Гренки с водой, 206 ——, рыбные, 271 Курительные трубки, чистка, 555 —— курение, 606 Ириски, 439 , 499 Туалет, 706 —— столик, 98 Ратафия толу, 190 Томатный сыр, 449 —— чатни, 133 —— омлеты, 457 —— соленье, 136 —— варенье, 153 —— салат, 387 —— соус, 475 , 504 —— суп, 266 Помидоры, 576 , 579 , 582 —— с яйцами, 451 —— и мясной пудинг, 380 ——, запеченные, 380 , 484 ——, фаршированные, 380 ——, хранение, 122 —— тушеные, 484 ——, фаршированные, 380 Язык, 316 ——, соленый, 131 ——, бараний, 329 Тонизирующий лимонад, 173 Зубная боль, 825 Зубные щетки, 708 , 825 Зубные порошки, 824 Проблемы с зубами, 824 Сухари «Топс энд боттомс», 220 Печь «Черепаха», 72 Туристическое снаряжение, 721 Тренировка, 870 Перенос, 893 Дренажные ловушки, 52 —— желоба для раковин, 50 Установка сифонов на трубы резервуаров, 44 —— сточной трубы туалета, 46 Сифоны туалетов, 46 Дорожный костюм, 721 Паточный пирог, 436 —— поссет, 773 —— пудинг, 436 Кухонная плита «Сокровище», 229 Деревья вокруг жилищ, 2 Испытание огнем, 683 Фокусы и иллюзии, 664 Трайфл, 436 Рубец, 337 Танец «Триумф», 652 Брюки, 711 Форель, 352 , 489 , 568 , 569 , 570 , 571 , 573 ——, запеченная, 302 ——, жареная, 302 ——, на гриле, 302 —— желе, 302 ——, маринованная, 132 ——, в уксусе, 302 ——, тушеная, 303 —— с соусом ремулад, 303 Начинка из трюфелей и каштанов, 366 , 477 —— соус, 380 , 477 Трюфели, 380 , 579 ——, хранение, 122 Тугинар, 514 Турбины, 938 Тюрбо, 303 , 565 , 566 , 568 , 569 , 570 , 573 , 576 , 578 , 582 —— по-нормандски, 303 —— запеченное, 304 ——, вареное, 304 ——, разделка, 622 Тюрбо, жареное, 304 ——, рубленое, 304 —— соте, 304 —— с томатным соусом, 304 —— с белым соусом, 304 —— с винным соусом, 304 Индейка, 366 , 565 , 566 , 570 , 571 , 573 , 578 , 580 , 581 ——, бланшированная, 366 ——, вареная, 366 ——, обвалка, 367 ——, тушеная, 366 ——, разделка, 629 ——, «дьявольская», 367 ——, фарш, 368 ——, галантин, 367 —— подливка, 368 ——, ножка на гриле, 368 —— пирожок, 368 ——, жареная, 368 ——, фаршированная, 511 ——, использование остатков, 368 —— с грибами, 368 —— с устрицами, 368 Индейки, содержание, 926 Турецкие бани, 831 —— блюда, 511 —— костюм, 735 Испорченное мясо, 112 Выключение газа, 85 Репный суп, 266 —— ботва, 381 Репа, 565 , 568 , 569 , 570 , 582 ——, вареная, 381 ——, пюре, 381 Отравление скипидаром, 793 Черепаховый суп, 266 —— ——, имитация, 259 «Тутти-фрутти», 436 Пирог «Двенадцатая ночь», 216 , 220 Треска «дважды приготовленная», 277 Завязывание бутылок, 170 Шрифт для школьных учебников, 863 Тирольский костюм, 731

246 —— пудинг на нутряном жире, 343 ——, телячья зобная железа, 343 —— чай, 344 ——, волован, 344 Растительный уголь как фильтр, 23 —— карри, 496 —— продукты, 591 —— огород, 930 —— кабачок, 381 , 573 , 574 —— —— цветы, фаршированные, 506 —— —— варенье, 153 —— —— суп, 267 —— кабачки, хранение, 114 , 122 —— ——, фаршированные, 381 , 512 —— суп, 267 —— бульон, 246 Овощи, 371 ——, покупка, 565 , 566 , 568 , 569 , 570 , 572 , 573 , 574 , 576 , 578 , 582 ——, употребление, 634 ——, хранение, 113 Вегетарианские обеды, 639 Вуали, 713 Пергамент, чистка, 542 Велосипедный спорт, 886 Соединение бархата, 894 Венецианский пирог, 220 Оленина, 369 ——, покупка, 563 , 571 , 573 , 575 , 580 , 581 ——, разделка, 62 —— кусочки, 369 ——, рубленая, 370 —— пирожок, 370 ——, жареная нога, 369 —— рагу, 370 Ядовитые укусы, 781 Вентиляция газом, 87 , 90 —— через дымоход, 57 —— погреба, 168 —— дефлекторы, 59 —— в палате, 755 —— канализационных стояков, 49 —— стен, 5 Вентиляция, 55 —— огнем, 55 —— стеклянными жалюзи, 56 —— перфорированными стеклами, 56 —— окнами, 55 —— молочной, 154 —— стоков, 38 —— туалетов, 46 —— трубы, 43 —— через боковые стены, 57 —— без сквозняков, 55 Вентиляторы, фильтрующие, 57 —— для кухонной плиты, 226 —— в духовках, 224 —— необходимые для газа, 85 Пудинг «Венера», 436 Суп с вермишелью, 267 Вредители, уничтожение, 556 ——, отравление средствами от, 793 Ликер вермут, 190 Инспекция стоков церковным советом, 54 Пудинг «Виктория», 436 —— суп, 267 Венский хлеб, 220 —— шницель, 308 Винегрет, 308 ——, говяжий, 316 Уксус, 136 ——, приготовление, 136 —— «мать», 136 ——, первоцветный, 136 ——, малиновый, 137 ——, эстрагоновый, 137 Винт, 696 Ратафия из фиалок, 190 Скрипка, чистка, 555 —— смычок, чистка, 556 Посетители пациента, 758 Потеря голоса, 803 Голосование, 962 Вафли, 437 , 486 Закон о заработной плате, 959 Обслуживание за столом, 607 Бессонница, 703 Костюм для прогулок, 722 Валашский костюм, 731 Обои, 99 , 101 —— - ——, чистка, 556 Стены, впитывающие воду, 4 ——, подвальные, 96 ——, спальные, 101 , 699 ——, цветные, 99 ——, молочной, 154 ——, декорирование, 99 ——, дренаж, 5 ——, кухонные, 96 ——, ночной детской, 102 ——, детской, 101 , 746 ——, крашеные, 99 ——, коридорные, 96 ——, посудомоечной, 96 ——, лакированные, 99 ——, вентиляция, 5 ——, —— сквозная, 57 ——, гидроизоляция, 8 Грецкий орех, кетчуп, 134 —— соленье, 137 —— ратафия, 190 Грецкие орехи, 573 , 579 ——, хранение, 123 ——, консервированные, 153 Недостаток тяги в плитах, 225 Гардероб, 98 Отопление, 60 ——, американские печи, 70 —— спальни, 699 ——, заслонка, 80 —— химикатами, 82 —— газом, 77 —— водой высокого давления, 81 —— горячим воздухом, 60 —— горячей водой, 80 —— масляными печами, 79 —— паром, 81 , 82 ——, причины тепла, 61 ——, печи закрытого горения, 71 ——, горение, 61 ——, конвекционные печи, 74 ——, принцип барабана, 76 —— экономайзеры, 63 ——, экономия кухонного тепла, 76 ——, эффекты тепла, 60 ——, дымоходы, 79 —— свежим воздухом, 77 ——, газовая печь горячего воздуха, 78 ——, немецкие печи, 74 ——, пластинчатые печи, 73 ——, печь горячего воздуха, 75 ——, розжиг огня, 64 —— молочные чаны, 155 ——, современные открытые камины, 65 —— северные комнаты, 77 —— открытые камины, 61 —— открытая печь, 62 ——, Приджин Тил об, 62 ——, принципы, 60 ——, —— каминов, 61 ——, лучистое тепло, 60 ——, правила для каминов, 62 ——, печи медленного горения, 72 ——, вялая тяга, 80 ——, дымящий дымоход, 80 ——, камин с нижней подачей, 71 ——, разновидности каминов, 61 Бородавки, 825 Стирка паром, 848 —— бочки, 169 —— -медный котел, 848 —— молочная утварь, 154 , 156 , 158 —— половая тряпка, 97 —— волосы, 810 —— руки, 706 —— младенцы, 748 —— -машины, 851 Замшевые перчатки, чистка, 532 Туалеты с промывкой, 48 Умывальник, 98 , 101 Осы, 561 Чаша для пунша, 206 Расход воды, 12 —— трубы резервуаров, 19 , 44 —— —— для раковины, 45 Часы, чистка, 556 Вода, поглощаемая стенами, 4 ——, необходимое количество, 12 —— как напиток, 603 —— под высоким давлением, нагрев, 81 ——, бактерии в, 23 —— баня, 242 —— резервуары, 18 —— —— в крыше, 39 —— туалеты, 45 —— ——, промывка, 48 —— —— в спальне, 49 —— ——, расположение, 47 , 48 —— ——, требования, 47 —— ——, защитный поддон, 46 —— ——, сиденья, 48 —— —— подача воды, 44 —— ——, сифон сточной трубы, 40 —— ——, сифоны, 46 —— ——, вентиляция, 46 —— ——, вода, загрязненная, 40 —— ——, устройства для предотвращения перерасхода воды, 50 —— загрязненная в резервуарах, 39 —— —— из туалета, 40 ——, питьевая, 519 —— необходима в диете, 601 —— овсяная каша, 410 ——, жесткая, 519 —— нагрев, 78 —— в газовых трубах, 85 ——, закон о, 958 —— поддоны для духовок, 224 —— трубы, 19 —— энергия, 937 ——, очистка, 16 , 23 —— хранение в резервуарах, 19 —— подача, 12 —— —— в туалеты, 44 ——, просачивание с поверхности, 14 ——, тест на чистоту, 24 ——, проверка, 519 ——, подземная подача, 14 ——, расход, 12 —— —— предотвратители, 50 ——, когда пригодна для питья, 604 Водяной кресс и питьевая вода, 604 —— масло, 477 —— салат, 387 Водяной орех и непригодная для питья вода, 604 Гидроизоляция стен, 8 Непромокаемые плащи, 714 Воск для закупорки бутылок, 138 Слабые субъекты, диета для, 597 Отлучение младенцев от груди, 750 Влияние погоды на диету, 595 Свадебные завтраки, 646 Долгоносик в солоде, 180 Вес как показатель здоровья, 602 Хорошо дренированный дом, 37 Колодцы, 14 —— загрязненные наводнениями, 55 ——, опасности, 14 ——, спрос на, 15 ——, бурение, 15 Валлийский костюм, 739 —— гренки с сыром, 449 Вест-индские блюда, 514 —— —— снаряжение, 727 Вестфальские буханки, 335 Влажные ткани для освежения воздуха в комнатах, 56 Камин Wharncliffe, 67 Каменки, 571 , 572 , 573 Брюхоногие моллюски, покупка, 565 Взбитые сливки, 403 , 477 Вист, сибирский, 696 Белый хлеб, 593 —— капустный салат, 484 —— отравление сулемой, 793 —— соус, 379 , 477 —— лосось, 573 —— острый соус, 474 —— суп, 267 —— бульон, 246 —— винный негус, 206 Белая рыба (уклейка), 304 , 567 , 569 , 570 , 573 ——, жареная, 304 Мерланг, 305 , 565 , 566 , 569 , 570 , 571 , 573 , 578 , 580 , 582 —— по-венециански, 305 —— запеченный, 305 —— с зеленью, 305 ——, запеченный, 305 ——, разделка, 622 ——, приготовленный, 306 ——, филе, 306 ——, жареный, 306 —— в желе, 306 —— пудинги, 306 Цельнозерновая мука, 593 Коклюш, 802 Черничные пирожные, 484 Свиязь, 568 , 580 , 581 Парики, 437 Горькая настойка из дикой вишни, 181 —— утка, 565 , 566 , 573 , 580 , 581 —— —— соус, 478 Дичь, 371 ——, разделка, 631 ——, на гриле, 371 ——, жареная, 371 ——, салми, 371 Крыша из бумаги Willesden, 6 Блуждающий огонек, 681 Печь Уилсона, 229 Ветер как движущая сила, 936 —— машина, 657 Оконные задвижки, 108 Окна, площадь, 82 ——, защищенные от взлома, 108 ——, чистка, 529 ——, устранение пара на, 83 ——, молочной, 155 ——, декорирование, 100 ——, двойные, 60 , 83 —— для холодного климата, 60 —— для вентиляции, 55 ——, потеря тепла через, 60 ——, детской, 101 ——, перфорированные стекла для вентиляции, 56 ——, в палате, 756 ——, заделка щелей в, 56 Вино как пища, 602 ——, бочкование, 190 —— погреба, 190 —— печенье, 220 ——, розлив в бутылки, 190 ——, охлаждение, 191 ——, обеденное, 641 ——, употребление, 635 ——, брожение, 190 ——, фрукты для, 190 ——, домашнее, 190 —— желе, 437 ——, изготовление, 190 ——, переливание, 190 —— рулет, 437 —— соус, 478 Винкли (моллюски), покупка, 565 Зимние сливки, 437 Проводка катушек для звонка, 107 Заклинание волшебника, 681 Чудесные жонглеры, 680 Древесный уголь как фильтр, 23 Вальдшнеп, 565 , 566 , 568 , 580 , 581 ——, разделка, 630 —— на гренках, 371 ——, жареный, 371 Деревянные резервуары, 19 —— полы, 7 —— крыша из дранки, 6 Вустерский соус, 478 Рабочая комната, 890 Ликер из полыни, 190 Раны, 788 Газовая плита Райта, 235 Письмо, 864 —— письма, 649 Резервуары из кованого железа, 19 Яхтенный костюм, 722 Пивные дрожжи, 207 ——, немецкие, 208 ——, изготовление, 208 Дрожжи в сыре, 161 Отравление ягодами тиса, 793 Йоркское печенье, 220 Йоркский пирог, 220 —— пудинг, 437 —— плита, 231 Рождественский пирог, 220 Резервуары с цинковой облицовкой, 19 —— сосуды, чистка, 540 Зразы, 507 Зучилло, 504 —— соус, 476 Цвейбак,

495

Zwetschen brandy, 188

Указатель к приложению см. на стр. 1010.

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Жилище: Туалеты. Продолжение со стр. 48.

Фирма Reid & Co., 69, St. Mary Axe, Лондон, хорошо известна как производитель туалетов «Twin Basin» системы Пирсона. Эти туалеты едва ли нуждаются в рекомендациях; они прошли проверку многолетним использованием в больницах, школах, на железнодорожных станциях, в особняках, на складах и т. д. с наилучшими результатами. «Переносные» туалеты, производимые этой фирмой, незаменимы для помещений инвалидов, а также очень полезны там, где отсутствует надлежащая система канализации.

Вентиляция. Продолжение со стр. 60.

Автоматическая вентиляция, соединенная с системой отопления «Acme» (The Acme Ventilating and Heating Co., 35, Tarleton Street, Ливерпуль) и запатентованной компанией системой градуированных вытяжных каналов, может быть организована следующим образом. Под крышей формируется камера для отработанного воздуха, выполненная из дерева и, при желании, обшитая цинком, в которую подводятся каналы соответствующих размеров от перфорированных потолочных украшений в различных помещениях. Каналы входят вблизи пола, так что нечистый воздух, выходя и соприкасаясь с сильно нагретыми поверхностями змеевика горячей воды в камере, немедленно поднимается к крыше и постоянно удаляется через жалюзи в открытый воздух. Эти жалюзи можно закрывать в морозную или штормовую погоду, или когда аппарат не используется. Этот змеевик (для целей вентиляции), вместе с тем, который нагревает воду для ванны и умывальников, может быть подключен к отдельной печи, так что при необходимости летом может работать как один, так и оба.

Другая схема вентиляции (где не используются змеевики горячей воды) выглядит следующим образом: мощные кольца газовых горелок — каждое кольцо помещается внутри трубы из листового железа — закрепляются в дымоходе возле крыши или в коньке крыши в церквях и т. д. В него затягивается отработанный воздух мощным индуцированным потоком, создаваемым новым способом расположения тепла в трубах, причем отработанный воздух в конечном итоге удаляется аналогично тому, как описано в предыдущем абзаце. Для жилых домов указанные кольца газовых форсунок могут управляться маленьким запальным огоньком, который невозможно задуть и который можно регулировать двумя маленькими шнурами, прикрепленными к рычагу, ведущему с лестничной площадки или другого удобного места. Один маленький запальный огонек постоянно горит, когда остальные выключены. Такой запальный огонек стоит не более 2 пенсов в год за газ; спички не нужны, и обеспечивается полная пожарная безопасность. Это наиболее эффективное и удовлетворительное средство вентиляции, гораздо предпочтительнее любых вращающихся дефлекторов, воздушных насосов и других неприглядных и недолговечных систем.

Запатентованная система механической вентиляции «Acme», соединенная с водяным отоплением, не имеет себе равных для общественных учреждений, приютов, тюрем, полицейских судов, лазаретов или других общественных зданий, где собирается много людей; или там, где — как в больницах — из-за характера заболеваний воздух требует очень частой смены, причем без сквозняков.

Путем размещения змеевиков труб в палатах для обогрева и пропускания через них свежего воздуха, также предварительно нагретого, таким образом, чтобы не возникало никаких сквозняков, или путем размещения всех труб в подвале, в которые и через которые свежий воздух затягивается запатентованной вентиляционной машиной «Acme». Такой подогретый воздух затем проходит через правильно отрегулированные каналы в различные комнаты, причем каждый канал снабжен клапаном, управляемым из любого удобного или центрального места, чтобы регулировать подачу свежего воздуха по мере необходимости.

Вентиляция и отопление, осуществляемые по системе «Acme», совместно обеспечивают наиболее устойчивые и удовлетворительные результаты.

Blackman Ventilating Co. См. стр. 2 рекламных объявлений.

221. Вентилятор с непрерывной восходящей тягой Сагга.

Вентилятор с непрерывной восходящей тягой Сагга. — Этот новый вентилятор предлагается вниманию архитекторов как воплощение новой системы. До сих пор было принято защищаться от обратной тяги путем установки тальковых клапанов на нижних концах вентиляционных шахт (в случае нижних этажей зданий) и использовать либо раздвижную дверь, либо вращающуюся заслонку, управляемую шнурами с пола, к вентиляторам, закрепленным на коньке крыши. Понятно, что при таких устройствах наружный холодный воздух имеет свободный доступ через дефлектор в вентиляционную шахту и, фактически, прямо к предотвратителям обратной тяги или заслонкам на нижнем конце шахты. С этим вентилятором с непрерывной восходящей тягой клапан находится в дефлекторе и открывается восходящей тягой. Таким образом, вся шахта, прямо от комнаты до дефлектора, всегда заполнена теплым воздухом комнаты и никогда не допускается к охлаждению и отсыреванию из-за притока наружного воздуха. Клапан препятствует выходу отработанного воздуха не более (или менее), чем старомодные тальковые клапаны. Он бесшумен, не может выйти из строя, а его сочетание с дефлектором делает весь аппарат самым дешевым и эффективным вытяжным дефлектором и предотвратителем обратной тяги на рынке.

Доверие, возлагаемое на силу восходящей тяги для открытия клапана, основано: во-первых, на необычайной аспирационной мощности этой формы дефлектора. Большинство вентиляторов подвергают воздействию ветра только одну сторону за раз, но этот позволяет всей своей площади (более чем равной площади трубы) подвергаться воздействию в один и тот же момент. Во-вторых, на том факте, что под клапаном находится столб подогретого воздуха. Потерю восходящей энергии, вызванную холодными дымоходами, можно в среднем оценить в 40 процентов, но принятие этой новой системы «выходного клапана» сохраняет мощность потока почти в полной мере. С вентилятором с непрерывной восходящей тягой великие вентиляционные агенты — аспирация ветра и движения воздуха при различных давлениях — используются в очень большой степени, и эксперименты доказывают обоснованность претензий на результаты, никогда ранее не достигнутые.

Некоторые из его преимуществ следующие: (1) Он бесшумен в работе и защищен от атмосферных воздействий. Вода никоим образом не может попасть вниз по вентиляционной трубе. (2) Он мощно вытягивает, когда на него воздействует малейший поток воздуха. Вся поверхность вентилятора немедленно вступает в действие, и в любое время создается непрерывная восходящая тяга. (3) Он оснащен новым запатентованным автоматическим поплавковым клапаном, который чрезвычайно прост в действии и не может выйти из строя. Он открывается при восходящем потоке и закрывается, когда этот поток прекращается. Таким образом, обратная тяга невозможна. Полностью предотвращаются не только те обратные тяги, которые вызваны движениями ветра, но и те, которые индуцируются удельным весом холодного воздуха в вентиляционных трубах, до сих пор неизлечимые. (4) Он хорошо и прочно сделан, является законченным устройством, не может выйти из строя и прослужит долгие годы. Он изготавливается в размерах от 2 до 18 дюймов и производится из цинка, оцинкованного железа или полированной меди. Он также изготавливается в специальных декоративных формах для больших зданий, цены на которые будут предоставлены после получения размера воздушной шахты и уклона крыши. (5) Он специально адаптирован для использования с солнечными горелками, газовыми каминами и т. д. Тепло горизонтальных труб, особенно когда они выложены асбестом по плану Сагга, способствует его вытяжной энергии, в то время как клапан эффективно предотвращает любые обратные тяги, так часто связанные с этим способом вентиляции. (6) Эта система вентиляции и освещения работает без присмотра. Ее можно привести в действие в любой момент. С ее помощью можно гарантировать не только наиболее эффективное освещение, но и контролируемую и абсолютно надежную индукцию и эдукцию воздуха из любого здания. Он показан на рис. 221 и производится компанией William Sugg & Co., Ld., Grand Hotel Buildings, Charing Cross, Лондон, по патентам Сагга и Симманса.

Отопление: открытым огнем. Продолжение со стр. 69.

«Конвертируемый камин Eagle с открытым и закрытым огнем», рис. 37 (производители Eagle Range and Foundry Co., 176, Regent Street, Лондон), является одним из последних усовершенствований и заслуживает похвалы, так как обладает всеми деталями, рекомендованными доктором Тиллом и другими, а именно: решетчатым дном и экономайзером, к которому в данном случае прикреплен зольник для удобства и чистоты, а также огнеупорными кирпичными боковинами и задней стенкой, причем последняя выступает вперед, чтобы отклонять тепло и т. д.; передние прутья имеют несколько плоское сечение и наклонены вверх наружу под углом около 20 градусов, что эффективно предотвращает выпадение углей и топлива из огня, а также имеет дополнительное преимущество, делая переднюю часть огня видимой для любого, кто стоит рядом. Главная новизна этого камина заключается в наличии 3 пар дверей, которые в открытом состоянии складываются и убираются из виду за боковыми панелями, облицованными плиткой, и могут быть закрыты, чтобы частично или полностью закрыть любую часть камина. На рис. 37 показана печь с двумя закрытыми верхними парами дверей. При первом розжиге огня или когда огонь стал очень слабым и сильно заправлен, при закрытых таким образом дверях через огонь проходит быстрая тяга, которая горит очень быстро и устанавливается за несколько минут, после чего верхние двери открываются. Закрывая только две нижние двери, его можно оставить вполне безопасным на ночь, и, поскольку нет способа прохождения воздуха через огонь, горение происходит очень медленно, фактически он только тлеет, но все же поддерживает тепло в помещении, и можно быть уверенным, что он не погаснет к утру; это особенно удобно в комнатах инвалидов. Эта печь в большинстве случаев является верным средством от дымящих дымоходов и имеет несколько других преимуществ, которые заняли бы здесь слишком много места.

«Камин Парсона», рис. 38 (Barnards, Bishop and Barnards, Queen Victoria Street, Лондон), является очень известной и хорошей формой камина медленного горения и имеет преимущество возможности переключения на камин быстрого горения по желанию с помощью раздвижной заслонки, при первом розжиге огня или в любое время, когда желательно заставить его гореть оживленно; дно, задняя стенка и боковины корзины для огня выполнены из твердого огнеупорного кирпича, и из иллюстрации видно, что заслонку можно опустить до любой точки и таким образом точно отрегулировать тягу и скорость горения; это особенно удобно, когда дымоход имеет тенденцию дымить.

Отопление: газом. Продолжение со стр. 79.

Газовые камины Сагга. — В течение большей части года в этой стране колебания температуры настолько велики и внезапны, что те люди, у которых слабое горло или которые подвержены бронхиту — особенно дети, склонные к крупу, — находят холодный воздух ранним утром источником большого дискомфорта и даже опасности. Хотя при использовании угольных каминов, при постоянном внимании, температуру спальни или палаты больного можно поддерживать по мере необходимости в течение дня, ночью это практически невозможно. Огонь, если его правильно разжечь, становится слишком жарким в первой части ночи и гаснет ранним утром, так что комната остывает. Если его нужно разжечь снова, шум от подкладывания угля или ковыряния в огне очень беспокоит во всех случаях и положительно невыносим для больного человека. Цель газового камина — устранить эти неудобства и поддерживать равную температуру в течение всего дня и ночи, если это необходимо. Конструкция этой печи отличается от любой другой печи, представленной до сих пор. Горелки действуют независимо, каждая регулируется своим собственным регулятором, и каждая снабжена отдельным краном. Устройство огня, при котором пламя горелок свободно играет в пространстве, оставленном между твердым дном камина и асбестовыми кусками, позволяет добиться идеального сгорания газа и достижения высшей точки накаливания. Потребление лондонского газа составляет 7 кубических футов в час для каждой горелки. Поскольку количество газа регулируется до нужной скорости регуляторами (краны всегда полностью открыты), из этого обязательно следует, что смесь газа и воздуха всегда находится в правильной пропорции для развития наибольшего лучистого тепла. Этот газовый камин всегда готов и может быть легко зажжен без взрыва даже самым робким человеком, и через несколько минут он будет светиться. После того как комната прогрета до необходимой степени, одну или несколько горелок можно выключить, и потребление сократится на 7 футов для каждой выключенной горелки, не затрагивая оставшиеся, которые продолжают развивать свою полную тепловую мощность.

Последнее является большим преимуществом, потому что в обычных печах, где все горелки управляются одним краном, уменьшение подачи газа сразу приводит к более или менее несовершенной смеси газа и воздуха, с несовершенным сгоранием, сопровождаемым неприятным запахом и очень несовершенным развитием тепла. По этой причине, вместе с нерегулируемыми горелками, потребитель часто разочаровывается в работе газовых каминов и возлагает вину на принцип отопления газом, когда дискомфорт и расточительство газа возникают исключительно из-за несовершенной конструкции печи, которую он использует. Стоимость газа для спальной печи Charing Cross Patent Сагга на полной мощности составляет менее 1 пенса в час. Но так как в очень холодную ночь спальню размером 20 на 15 на 10 футов высотой, после того как она однажды прогрета до 60° F, можно поддерживать при температуре 58°-60° F в течение ночи с помощью двух оставленных гореть горелок, стоимость в час за поддержание этой температуры будет фактически менее ½ пенса. Легко заметить, что поддерживать комнату в тепле газом по цене, упомянутой выше, дешевле, чем использовать уголь; и если принять во внимание готовность, экономию усилий и отсутствие шума и грязи, преимущества газа перед углем просто неоценимы. Эта печь сконструирована с камерой вокруг боковых сторон и задней стенки, которая поддерживает циркуляцию теплого воздуха в комнате; и при желании к этой камере можно подключить дымоход для свежего воздуха, тем самым снабжая комнату теплым свежим воздухом. Асбестовый материал тщательно изготавливается на собственной фабрике Сагга; он очень долговечен и дает хорошее тепло. Печь, установленная перед обычным дымоходом, снабжена дымовой трубой, которая сделана так, чтобы проходить через регистр для отвода продуктов сгорания. В большинстве случаев дымящих дымоходов, где невозможно использовать угольный огонь, к дымоходу можно прикрепить небольшой ветровой щиток, который предотвратит обратную тягу и сделает использование газового камина успешным. Огонь очень яркий и веселый, и, будучи тщательно испытанным в течение более 3 лет в любую погоду, его успешная работа может быть гарантирована. Инструкции по измерению каминов, чтобы позволить отправить газовый камин «Charing Cross» в комплекте и готовым к установке умным газопроводчиком в любой части королевства, предоставляются производителями, William Sugg & Co., Limited, Grand Hotel Buildings, Charing Cross, Лондон, чьи иллюстрированные каталоги показывают бесчисленные модели печей, адаптированных для холлов, спален, библиотек, детских и т. д., по различным ценам.

Газовые камины Cadogan. — Специально подготовленный неразрушимый кусок огнеупорной глины вставляется в камин и покрывается небольшими кусочками асбестового топлива, которые следует тщательно упаковать, чтобы позволить газовому пламени свободно действовать без каких-либо потерь. Кусок огнеупорной глины имеет отверстия, через которые проходит газовое пламя от поворотной планки, установленной спереди и под камином, причем подача газа соединяется с планкой либо сзади, либо спереди очага. Планка имеет прикрепленную к ней воздушную камеру, так что газ потребляется по атмосферному принципу, что для целей отопления является наиболее экономичным и предотвращает образование сажи, тем самым сохраняя огонь всегда чистым, а камин — опрятным.

Регулирующий клапан может быть установлен в удобном положении, либо спереди, либо сбоку очага, так что газом можно управлять так же легко, как обычной газовой горелкой.

Чтобы сжигать газ экономично, пламя не должно подниматься намного выше верха топлива.

Эти камины исключительно подходят для всех современных каминов, но их можно установить в большинство каминов старомодного образца. Фирма Strode & Co., 48, Osnaburgh Street, Лондон, N.W., проконсультирует по поводу их применимости при получении шаблона камина, который можно сделать, вырезав кусок бумаги по размеру дна камина и обведя карандашом отверстия.

Отопление: горячей водой. Продолжение со стр. 82.

Змеевик С. Дирдса, адаптированный к открытым каминам, обеспечивает здоровое отопление и идеальную вентиляцию. Трубы змеевика адаптированы так, чтобы образовывать прутья обычного камина, и при этом расположены так, чтобы содержать воду, которая, как только огонь зажжен, приведет в циркуляцию содержащуюся в них воду, а змеевик камина, будучи прикрепленным к другим подобным трубам, расположенным в любом удобном положении вокруг стен комнаты или любой соседней комнаты, холла, лестничной площадки или коридора, немедленно передаст это тепло в те комнаты и т. д. без дополнительных затрат или расходов на топливо. Всем практическим людям очевидно и хорошо известно, что тепло, исходящее от боковых сторон и задней стенки обычного камина, фактически теряется в кирпичной кладке, окружающей его, однако при применении змеевиковых каминов С. Дирдса это иначе потерянное тепло удерживается и используется, и именно этим теплом другие комнаты обогреваются бесплатно.

Отопление школьных классов с помощью горячей воды часто оспаривается учеными, врачами и архитекторами, так как при отказе от открытого веселого огня и дымоходной шахты разрушается жизнерадостность комнаты; а «легкие школьного класса», которыми является вентиляция через дымоходную шахту, также абсолютно теряются. Но при принятии вышеупомянутого змеевикового камина сохраняется веселый открытый огонь, дымоход по-прежнему действует как вентилятор для удаления всего отработанного воздуха, а самые дальние части школьного класса прогреваются циркуляцией горячей воды так же равномерно, как и в непосредственной близости от огня.

222. Змеевиковый камин «Принцесса Луиза».

Змеевиковый камин «Принцесса Луиза» был удостоен Первой премии на Выставке по борьбе с дымом в 1882 году за получение наибольшего количества тепла на фунт потребленного угля. Сейчас он усовершенствован так, чтобы гореть от 18 до 20 часов без присмотра; следовательно, можно отапливать теплицу или оранжерею от собственного камина и, фактически, получать всю горячую воду для ванн и т. д. в домашнем хозяйстве без дополнительных затрат. Он показан спереди на рис. 222, и его можно увидеть в действии в выставочных залах С. Дирдса, 11, North Buildings, Eldon Street, Ливерпуль-стрит, Лондон, и в Харлоу, Эссекс.

Аппарат с трубами малого диаметра «Acme» (The Acme Ventilating and Heating Co., 35, Tarleton Street, Ливерпуль) является одной из самых экономичных, быстрых и совершенных систем отопления. Эта система состоит из прочных труб из кованого железа наилучшего качества, которое можно приобрести, с внешним диаметром 1 5/16 дюйма и внутренним диаметром ⅞ дюйма, концы которых снабжены винтами с правой и левой резьбой. Они соединяются вместе правой и левой резьбой, что при завинчивании приводит конический конец одной трубы в сплющенный конец другой, тем самым создавая идеально надежное гидравлическое соединение — фактически, такое соединение на самом деле прочнее самой трубы, винтовые резьбы не предназначены для создания какого-либо соединения, кроме как силой, приложенной при вдавливании конического конца в противоположный плоский конец трубы, что обычно создает углубление около 1/16 дюйма: это формирует соединение, конус создает свое собственное седло, и после установки вода не имеет доступа к винту в муфте, который, следовательно, не может заржаветь и может быть отвинчен в любое время без проблем. Это соединение не подвержено расширению и сжатию, что является постоянным источником раздражения и расходов там, где используется обычная форма соединения, как в больших чугунных трубах горячей воды, используемых в системах низкого давления. Система «Acme» предлагает дополнительное преимущество, позволяя легко отсоединять и удалять любую трубу, не нарушая остальные.

Большая часть указанных труб образует котел или печь, которая, будучи закрепленной на самом низком уровне, образует одну из самых быстрых и экономичных печей из известных. Меньшие печи с корпусами из кованого или чугунного железа, со змеевиками труб, встроенными в огнеупорный кирпич, используются для небольших зданий, холлов, коридоров или офисов.

Обычный камин может быть использован путем сворачивания нескольких футов труб и размещения их в нем, образуя прутья огня и заднюю стенку камина, что само по себе составляет котел и соединяется с другими трубами, соединяющимися с соседними помещениями. От одного огня можно комфортно отапливать до трех или четырех спален или набор офисов.

Аппарат состоит из бесконечного контура прочных труб из кованого железа (все одного диаметра), заполненных водой. Он тщательно испытан под гидравлическим давлением около 3000 фунтов на квадратный дюйм, чтобы гарантировать, что соединения и все части аппарата абсолютно безопасны и надежны. При розжиге огня начинается циркуляция воды, так как вода в змеевике печи нагревается, она поднимается к верхней части аппарата, в то время как холодная вода, будучи тяжелее, опускается, чтобы занять место поднимающейся нагретой воды, и таким образом поддерживается непрерывная циркуляция горячей воды, которая быстро увеличивается в скорости через трубы по мере того, как тепло в печи становится больше. Трубы остаются абсолютно полными без возможности давления выше того, на которое установлен расширительный клапан, и эта настройка соответствует температуре, которую трубы должны отдавать. Как будет видно, в каждом случае предусмотрен очень большой запас безопасности, намного превышающий максимальное давление от тепла, которое можно получить. Образование пара невозможно, как и остановка циркуляции из-за воздушных пробок.

Превосходное качество и малый диаметр труб, а также готовность, с которой их можно сгибать, делают ее самой совершенной системой из существующих. Аппарат «Acme» одинаково хорошо адаптирован как к старым, так и к новым зданиям, так как его можно внедрить без нарушения существующих договоренностей и не обязательно требует строительства траншей или каналов, неудобство в других системах, которое часто предотвращает их принятие. Предварительные расходы на внедрение системы «Acme» очень незначительны, и, поскольку циркуляция не зависит от прокладки труб под наклоном, аппарат не является неприглядным или мешающим.

Все трудности, возникающие из-за конденсации, остановки воздуха и, как следствие, необходимости внимания к клапанам и воздушным кранам (как в других системах), избегаются — настолько прост аппарат, что его можно безопасно оставить на попечение любого обычного домашнего слуги. Рядом с расширительной (или предохранительной) трубкой закреплена другая трубка для снабжения аппарата водой. Помимо необходимости следить за печью, требуется только следить за тем, чтобы трубка была снабжена надлежащим количеством воды примерно раз в неделю (при постоянной работе), это в аппарате обычного размера составляет около ½ пинты. Если это устройство неудобно, можно закрепить небольшой резервуар достаточной емкости для удержания расширенной воды, внутри которого помещен расширительный и впускной клапан. Расширительная трубка и труба подачи воды расположены так, что когда вода находится на уровне верха заправочной трубы, она находится только до дна расширительной трубки, оставляя всю трубку пустой. Поэтому невозможно заполнить трубку, наливая в нее воду, так как расширительная трубка всегда пуста, когда аппарат холодный. Перед розжигом огня аппарат заполняется водой, и две винтовые пробки герметизируют их; когда вода поднимается в трубке, когда печь нагревается, она сжимает воздух, который остается в ней, и таким образом автоматически регулирует давление, чтобы на аппарат не оказывалось чрезмерного напряжения.

Известны случаи, когда аппараты «Acme» находились в эксплуатации более 20 лет, не требуя при этом ни малейших затрат на ремонт. При установке они проходят гидравлические испытания под давлением 150 атмосфер, а клапан отрегулирован на сброс при шести атмосферах — очевидно, что при надлежащем уходе утечки или аварии случаются крайне редко. Поскольку все детали изготовлены из лучшего ковкого железа, поломка невозможна даже при самом небрежном обращении; следовательно, удается избежать расходов на техническое обслуживание, которые часто становятся тяжелым бременем для других систем. При использовании системы «Acme» затраты на ремонт практически равны нулю; кроме того, нет никаких проблем и сернистых запахов. В тех случаях, когда при эксплуатации труб малого диаметра возникали проблемы и расходы, они неизменно были следствием некачественного монтажа или несоблюдения обслуживающим персоналом простых инструкций.

Нагревающие поверхности можно регулировать с предельной точностью, и их можно нагревать до очень высоких температур без образования пара. Поэтому система особенно применима для сушильных шкафов и печей производственного назначения, где требуется сильный нагрев и где системы дымоходов с горячим воздухом нецелесообразны из-за опасности возгорания или повреждения вредными парами. Можно получить любую температуру до 500° F.

В системе «Acme» обычный котел заменен рядом специально сконструированных труб, изогнутых ярусами друг над другом. Огонь и тепло направляются по всей поверхности труб. Температура труб постепенно повышается по всей их длине, что обеспечивает значительную экономию топлива. Очевидно, что температура дыма при поступлении в дымоход должна лишь незначительно превышать температуру обратных труб, скажем, примерно на 190° F, тогда как в обычном котле, где возможна совершенно свободная циркуляция и температура воды практически одинакова во всей системе, тепло подающих труб определяет температуру в дымоходе. Практическим результатом можно считать то, что около 90 процентов теплотворной способности потребляемого топлива фактически поглощается и распределяется нагревательными поверхностями аппарата «Acme». Это, по сравнению с 40–70 процентами в случае с паровыми котлами или чугунными водогрейными аппаратами (низкого давления с трубами большого диаметра), является источником экономии. Еще одним заметным источником экономии является удивительно малое количество топлива, необходимое для эффективной работы системы «Acme». Соотношение между ними составляет 8 к 1 вследствие разницы в весе материалов, используемых в каждой системе для достижения одинаковых результатов.

Здания, отапливаемые системой «Acme», поддаются контролю гораздо лучше, чем в случае использования труб большого диаметра; трубы, будучи очень маленькими, содержат мало воды, вследствие чего нагреваются быстрее, что вызывает гораздо большую скорость циркуляции. Температуру можно легко повысить или понизить — при желании автоматически — и поддерживать тепло в течение любого времени по своему усмотрению. Это очевидное преимущество при отоплении оранжерей, так как температуру можно быстро повысить при внезапных заморозках или понизить, не открывая окон, когда начинается оттепель. Тепло в доме можно поддерживать на необходимом уровне без присмотра в ночное время, достаточно лишь сделать топку достаточно большой, чтобы вместить необходимое количество топлива, так как заслонка регулирует горение. Там, где требуется влажный воздух, его можно легко получить в любой заданной точке, поместив поддоны с водой на трубы или на змеевик, что обеспечит влажность, столь необходимую для здоровья растений.

Предполагалось, что осадок из воды вскоре засорит трубы, но поскольку они герметично закрыты, испарения нет, и одна и та же вода нагревается снова и снова, поэтому отложений не образуется, а отдаленная возможность образования накипи полностью устраняется использованием небольшого количества запатентованной антикоррозийной и незамерзающей жидкости.

При соединении труб не используются сурик, замазка или недолговечные резиновые прокладки, а создается идеально прочный металлический контакт.

При применении аппарата «Acme» в жилых помещениях отопительные трубы можно разместить в любом желаемом положении вдоль плинтуса, под окнами, свернуть в змеевик и закрыть декоративными коробами различных размеров и узоров или утопить в канале под полом. В парадных комнатах трубы можно закрыть железными решетками любого дизайна, соответствующего остальному декору здания, а в комнатах для прислуги их можно разместить перед плинтусами на подходящих железных подставках или кронштейнах.

Свежий воздух подается в каждое помещение через отверстие во внешней стене через железный короб, оснащенный клапаном для регулирования подачи, и нагревается окружающим змеевиком трубы. Его можно разместить под окнами или, если это неудобно, в любом другом желаемом месте, и при желании закрыть декоративным железным коробом.

Горячую воду для ванны и спален можно набирать по мере необходимости, если к аппарату присоединен резервуар для воды.

Освещение: Газ. Продолжение с стр. 93.

Исключительно хорошим регулятором является модель, представленная Джозефом Шоу из Albert Brass Works, Локвуд, Хаддерсфилд, и 41, Харт-стрит, Нью-Оксфорд-стрит, Лондон, W.C. Он показан на рис. 223. Тщательное испытание этого регулятора было проведено несколько месяцев назад Томасом Ньюбиггингом, эсквайром, членом Института гражданских инженеров (M. Inst. C.E.), который сообщает о нем следующее:

«Я протестировал газовый регулятор “Shaw”, который вы прислали со склада, в различных условиях, в которых обычно потребляется газ, и заявляю, что это удовлетворительный и надежный прибор во всех отношениях.

Давление газа в магистралях обычно превышает средние потребности потребителей из-за обстоятельств, которые газовые службы не могут контролировать.

Чем ниже давление, при котором потребляется газ, тем меньше расход и тем лучше свет, при условии, что трубы и давление достаточны для обеспечения прохождения необходимого объема газа к горелкам.

Регулировка с помощью запорного крана у счетчика или рядом с горелкой невозможна из-за изменения давления в часы потребления, отсюда и необходимость в регуляторе, который автоматически адаптируется к меняющимся условиям.

Регулятор Шоу выполняет эту функцию с уверенностью и постоянством.

При использовании ряда обычных горелок, регулируемых регулятором “Shaw”, расход газа в час составлял 28 кубических футов, и каждая из них давала осветительную мощность, равную 15,25 стандартным спермацетовым свечам; тогда как при использовании тех же горелок, потребляющих тот же газ, но без регулятора, расход составлял 33,8 кубических фута в час, и каждая давала осветительную мощность 13,7 стандартных свечей.

Затем регулируемые горелки гасили одну за другой, а расход и осветительная мощность оставались постоянными.

Экономия газа при применении регулятора “Shaw” составила, таким образом, 17,16 процента, в то время как осветительная мощность газа увеличилась на 11,31 процента.

Эти результаты не нуждаются в комментариях, так как они говорят сами за себя.

223. Регулятор Шоу.

«Можно сказать, что регулятор практически неразрушим при обычном правильном использовании, а легкость, с которой можно добраться до рабочих частей для очистки при необходимости, не отсоединяя прибор от его места, является важной рекомендацией и повышает его ценность».

Ниже приводится копия счета за газ работного дома Солфордского союза:

| £ | s. | d.
March quarter, 1889 | 127 | 8 | 11
    ”  ” 1890 | 75 | 2 | 1
| —————
| £52 | 6 | 10

Эта экономия за три месяца была достигнута за счет использования регуляторов Шоу, которые стоили 33 фунта стерлингов и будут продолжать приносить аналогичную экономию бесконечно.

Прайс-лист, включая замок и ключ.

| Brass Union Connections,
| per pair.
| £ | s. | d. |  | £ | s. | d.
No. 1.—For | ½ | inch |   ce pipe | 1 | 15 | 0 |  | 0 | 2 | 0
  ”   2.—   ” | ¾ | ” | ” | 2 | 15 | 0 |  | 0 | 3 | 0
  ”   3.—   ” | 1 | ” | ” | 3 | 15 | 0 |  | 0 | 4 | 0
  ”   4.—   ” | 1¼ | ” | ” | 5 | 0 | 0 |  | 0 | 7 | 6
  ”   5.—   ” | 1½ | ” | ” | 6 | 0 | 0 |  | 0 | 9 | 0
  ”   7.—   ” | 2 | ” | ” | 8 | 0 | 0 |  | 0 | 17 | 0
  ”   8.—   ” | 2½ | ” | ” | 11 | 0 | 0 | } | These sizes
  ”   9.—   ” | 3 | ” | ” | 13 | 10 | 0 | } | are cast
  ”  10.—  ” | 4 | ” | ” | 17 | 10 | 0 | } | with flanges.

224. Отражатель Шоу.

Еще одним средством экономии света является самоочищающийся отражатель Шоу, изготовленный той же фирмой. Он поглощает собственный дым, легко крепится к существующим газовым приборам, прост, эффективен, долговечен и дешев. Он показан на рис. 224 в своей самой простой форме. Многие другие, более сложные конструкции изготавливаются из декоративного кованого железа и эмалированных изделий.

225. Газогенератор «Alpha» Мюллера.

На рис. 225 показана наиболее удобная и полезная установка, приспособленная для домашнего производства осветительного газа, известная как «Alpha». Она сконструирована патентообладателем Г. Л. Мюллером из Мэри-Энн-стрит, Сент-Полс-сквер, Бирмингем, и недавно была дополнена некоторыми усовершенствованиями. Процесс производства газа на этой установке заключается просто в соединении атмосферного воздуха с легким углеводородом в состоянии пара. Существует много доступных форм такого легкого углеводорода, получаемого из минеральных масел, сланцев и каменноугольной смолы. Когда воздух насыщается такими парами, он образует смесь, которую можно воспламенить и сжечь. Но наиболее успешных результатов нельзя достичь без выполнения определенных важных условий, которые тщательно предусмотрены в аппарате Мюллера. Во многих отношениях полученный таким образом осветительный агент превосходит каменноугольный газ. Его стоимость, безусловно, не выше, а в некоторых случаях значительно ниже; подачу можно контролировать, вместо того чтобы подвергаться риску перебоев из-за забастовок и других причин; свет яркий и приятный; а пар, будучи чистым, гораздо менее вреден для дыхания, менее неприятен по запаху и менее вреден для мебели, картин и т. д. Цель недавних усовершенствований Мюллера и Адкина состоит в полном контроле пламени, предотвращении любого внезапного увеличения выше нормы при подаче свежих порций углеводорода в аппарат. Это достигается с помощью самодействующего питающего короба, который позволяет пополнять резервуар во время работы аппарата, не мешая горению света. Система широко внедряется в особняках и сельских районах, где каменноугольный газ недоступен или очень дорог, и может успешно конкурировать с каменноугольным газом даже в тех местностях, где он дешев. Дополнительным преимуществом является то, что она обеспечивает наиболее удобную движущую силу для перекачки воды, резки соломы и многочисленных других операций, проводимых в загородном доме.

Специальные предложения Сагга. — Во всех вопросах, касающихся использования каменноугольного газа в доме, будь то для освещения, отопления или приготовления пищи, имя Сагга стоит на первом месте. Попытка проиллюстрировать или описать все приборы, представленные им и продаваемые компанией William Sugg & Co., Limited, Grand Hotel Buildings, Чаринг-Кросс, Лондон, потребовала бы объема целой книги; даже тогда это не воздало бы должное изобретателю, поскольку не смогло бы включить новые вещи, которые постоянно совершенствуются под его руководством. Это особенно касается газовых горелок, плафонов и регуляторов, сотни форм и конструкций которых можно увидеть в демонстрационных залах, и все они обладают каким-то особым качеством полезности или украшения. Поэтому вместо того, чтобы выбирать несколько примеров для иллюстрации, которые крайне неадекватно представили бы предмет, будет более справедливо порекомендовать каждому пользователю газа приобрести каталог Сагга и самостоятельно выбрать те изделия, которые наилучшим образом удовлетворяют его потребности, не забывая при этом, что советы, которые можно получить от производителя, являются результатом уникального опыта и долгого изучения, а потому стоят того, чтобы принять их к сведению.

Освещение: Электрическое. Продолжение с стр. 95.

За последние несколько лет производство ламп накаливания быстро развивалось, было внедрено множество усовершенствований, и благодаря использованию высококлассных фотометрических приборов в испытательных залах регистрируется точная светоизлучающая мощность каждой лампы в стандартных свечах, при этом обычные размеры составляют 5, 8, 12, 16, 25, 30 и 50, а лампы большей мощности подходят только для залов, бальных залов и т. д. Производство в этой стране из-за патентных монополий ограничено двумя типами: Edison-Swan и Woodhouse and Rawson, разница между которыми заключается главным образом в форме углеродной нити. У первых нить имеет петлю; у вторых она похожа на простую подкову. В обоих случаях цена составляет 3 шиллинга 6 пенсов за штуку для всех размеров до 30 свечей включительно, но лампы Woodhouse and Rawson потребляют меньше тока при равном количестве света, в то время как срок их службы феноменален, в одном случае приближаясь к 11 000 часов.

Очень хороший план — использовать диоптрические абажуры Троттера, в которых свет разделяется многочисленными призмами без сколько-нибудь заметных потерь.

Раньше выключатели для включения и выключения ламп были источником больших проблем, будучи, как правило, дешевыми и некачественными. Однако сейчас они изготавливаются превосходного качества, будучи тщательно смонтированными на фарфоре или шифере, с декоративными крышками, гармонирующими со стеной комнаты, и оснащенными пружинными механизмами, предотвращающими искрение при выключении, так как размыкание происходит практически мгновенно. Те, что называются «W. & R. Diamond», можно смело рекомендовать как отвечающие всем требованиям правил страхования от пожаров. Конечно, изготавливаются различные размеры: от маленького выключателя для включения одного светильника до других, предназначенных для включения, скажем, всех светильников в комнате, и больших главных выключателей, которые используются внизу в машинном отделении для включения до 500 светильников. Одно большое преимущество заключается в том, что выключатель при необходимости можно закрепить снаружи двери комнаты, чтобы свет можно было включить перед входом.

Маленькие выключатели также изготавливаются по конструкции, несколько похожей на газовый кран, для крепления прямо над лампой и абажуром, и они очень удобны в качестве дополнительных выключателей к главному выключателю снаружи двери комнаты; однако их нельзя использовать более чем для одного светильника за раз.

Небольшие независимые предохранители следует использовать в сочетании с каждой отдельной лампой или группой ламп, чтобы максимально повысить безопасность дома. В дополнение к этому, в главной цепи должен быть установлен магнитный предохранитель, с помощью которого весь свет автоматически выключался бы в случае прохождения через провода опасного избыточного тока. Предохранители, как правило, настолько дешевы и эффективны, что нет реального оправдания пренебрежению их использованием, и согласно правилам Phœnix Fire Office, которыми в основном руководствуются подрядчики по монтажу, они должны быть установлены в каждой цепи.

В подтверждение вышесказанного мы не можем сделать ничего лучше, чем привести следующую выдержку из правил Phœnix Fire Office:

«Любая фирма, договорившись о выполнении работ низкого качества в ваших помещениях, может легко предложить более низкие цены, чем фирмы, которые более добросовестны; и опыт доказывает, что некачественная работа почти наверняка приведет к возникновению пожара рано или поздно».

Воры и пожар. Продолжение с стр. 110.

Немедленно закройте все двери и окна; необходимо приложить все усилия, чтобы перекрыть доступ воздуха. Таким образом, пожар можно локализовать в одной комнате на достаточное время, чтобы позволить всем обитателям проснуться и спастись; но если двери и окна распахнуты, сквозняк мгновенно вызовет усиление пламени. В начале пожара минуты драгоценны, и нельзя терять ни секунды, чтобы начать борьбу с ним. В комнате скатерть можно использовать так, чтобы накрыть большой лист пламени, а подушку, пальто или что-то подобное можно успешно использовать, чтобы сбить его. Главное — присутствие духа, спокойствие в опасности, действие, направленное разумом и мыслью. В больших домах на каждой лестничной площадке должны стоять ведра с водой, в которую добавлено немного соли или аммиака. Всегда старайтесь атаковать очаг пожара; если вы не можете потушить пожар, обязательно закройте дверь, когда будете отступать. Пробирайтесь сквозь дым на четвереньках, держа лицо как можно ниже. Влажный шелковый платок, повязанный на глаза и нос, сделает дыхание возможным даже среди густого дыма, а намоченное одеяло, обернутое вокруг тела, позволит человеку пройти сквозь пламя в относительной безопасности.

Если горит дымоход. — Сожгите горсть серы в камине.

Ожоги. — При серьезном ожоге одежду необходимо снять как можно скорее. Если она еще не полностью намокла, поврежденную часть следует обильно полить водой, а одежду разрезать. Всем нужно пожертвовать ради того, чтобы снять ее, не дергая, так как малейшее натяжение приведет к разрыву кожи. Если куски одежды прилипли и не отпадают, их нужно оставить. Окуните ткань в густую пасту из обычной пищевой соды и воды и наложите на обожженную поверхность, слегка забинтовав, чтобы перекрыть доступ воздуха. Как только на этой повязке появится сухое пятно, намочите его содой с водой, выжав немного на него. Пока повязка пропитана и доступ воздуха перекрыт, жжения не будет. Если ноги холодные, нужно применить тепло. Если пульс слабый, дайте немного стимулятора и пошлите за врачом. Боль — хороший признак при тяжелых ожогах; она показывает, что жизненные силы еще есть. При легких ожогах любое масло хорошо (предпочтительно салатное); наносите обильно и забинтуйте, чтобы не проникал холод.

Молочное хозяйство. Продолжение с стр. 167.

Подставки для молочных чаш с вращающимися дисками фирмы Bradford (Bradford & Co., 140, 141, 142 и 143, Хай-Холборн, Лондон; Солфорд, Манчестер и Ливерпуль) просты, надежны, портативны и экономят место, так как их можно ставить в ряд или квадратом — вращающиеся диски или столы позволяют снимать сливки с каждой чаши, не сходя с места — будучи портативными, их можно разместить в наиболее подходящем для вентиляции месте, а также для тщательной очистки стен молочной, чего не позволяют стационарные полки. Рассчитаны на шесть чаш. Большие размеры — на заказ. Цена (из железа) 2 фунта 2 шиллинга; (из дерева) 3 фунта 3 шиллинга.

Самым удовлетворительным охладителем молока является капиллярная модель, которая производится во всех размерах компанией Laurence, Bradford & Co.

Маслобойка с диафрагмой «post-diaphragm» фирмы Bradford и маслобойка с диафрагмой «Charlemont» того же производителя завоевали множество первых призов и рекомендуются к использованию.

Маслообразователь «Arch-Albany» с винтовым роликом также производится фирмой Bradford во всех размерах, подходящих для крупных или мелких молочных хозяйств. Он получил серебряную медаль на выставке R.A.S. в Плимуте в 1890 году.

Следующие дополнительные справочные книги заслуживают внимания:

Дж. Лонг: «Британское молочное хозяйство». Лондон. 1885.

Г. М. Аптон: «Прибыльное молочное хозяйство». Лондон. 1888. 2 шиллинга.

К. Р. Валентайн: «Маслоделие». Лондон. 1889. 1 шиллинг.

Дж. П. Шелдон: «Ферма и молочное хозяйство». Лондон. 1889. 2 шиллинга 6 пенсов.

Дж. Лонг: «Молочная ферма». Лондон. 1889.

Кладовая: Печи и выпечка. Продолжение с стр. 208.

На рынке существует несколько различных систем выпечки хлеба, в основном с паровыми печами, которые, как правило, признаются превосходящими обычный пекарский хлеб. Однако при изучении буханки, приготовленной и испеченной с помощью газа, выяснится, что эта система является большим улучшением по сравнению с лучшими из ранее представленных. Более того, метод настолько прост, что успех становится доступным для всех, кто использует хорошо сконструированную газовую кухонную плиту.

При приготовлении хлеба по обычно принятым методам тесту дают подняться в теплом месте, а после того, как его разрезают на буханки, сразу помещают в печь, нагретую до максимальной точки, т. е. 500–600° F. В случае хлеба, приготовленного по новому методу, тесто, которое заквашивается, как обычно, пивными или немецкими сухими дрожжами, оставляют в теплом месте, чтобы оно поднялось обычным способом. Но после того, как его разрезают на буханки, с ним поступают диаметрально противоположным образом, описанному выше, так как его сразу помещают в холодную газовую духовку, а газовые горелки зажигают лишь настолько, чтобы создать постепенно повышающуюся температуру, не превышающую 80° F в конце одного часа, в течение которого буханки оставляют в духовке для подъема.

Научное объяснение процесса, происходящего в этот период, таково. Дрожжевой грибок, который растет и разветвляется по всему хлебу, имеет достаточно времени, чтобы выполнить свою работу и сделать его легким и пористым, и грибок не погибает, пока полностью не выполнит свою работу. Потребуется меньшее количество дрожжей, чем обычно, потому что сравнительно низкая и равномерная температура газовой плиты благоприятствует их правильному развитию во всем хлебе. Когда буханки хорошо поднялись, жар в духовке постепенно увеличивают, включая газ. Дрожжевой грибок погибает после достижения температуры около 90° F. Затем продолжается приготовление, при этом температура неуклонно повышается, пока примерно через 3/4 часа не достигнет 480–500° F. К этому времени хлеб полностью пропечен и красиво подрумянен, с приятной равномерной толщиной корочки. В течение всего этого процесса в духовке, которая является моделью Sugg «Westminster» (см. стр. 1004), не скапливается пар, так как светящееся пламя обеспечивает острый сухой жар, а вентиляция является тщательной. После того как буханки готовы, их вынимают из форм, и после выключения газа их возвращают в духовку на 10 минут для просушки. Затем они готовы к употреблению, и их можно есть, как только они остынут. Они окажутся легко усвояемыми даже для больных или людей с ослабленным пищеварением.

Процесс был изучен и одобрен доктором Чарльзом, преподавателем больницы Святого Фомы, который, кроме того, заявил на своих лекциях о питании и пищеварении, недавно прочитанных в Вестминстерской ратуше, что это процесс, который позволит получить хороший и полностью усвояемый хлеб. Только с помощью газа можно осуществить такой процесс постепенного нагрева духовки, но описанный здесь простой метод позволяет каждой хозяйке с помощью газа производить хлеб и выпечку, которые будут легкими и полностью усвояемыми. Стоимость газа для выпечки восьми буханок по 1 1/4 фунта составляет менее 3/4 пенса.

В течение некоторого времени выпечка хлеба по этому процессу проводилась в витрине демонстрационного зала Sugg, Grand Hotel Buildings, Чаринг-Кросс. Тесто готовится молодыми девушками на заводе на Ридженси-стрит, а затем выпекается в духовке «Westminster», оснащенной стеклянной дверцей, так что хлеб виден в течение всего времени выпечки. Буханки весят по 1 1/4 фунта каждая, когда их ставят в духовку, и лишь немного меньше, когда их вынимают полностью пропеченными.

Кухня: Кухонные плиты. Продолжение с стр. 235.

Даже на самой хорошо оборудованной кухне часто возникает проблема: как мгновенно получить небольшое количество свежего кипятка. Было придумано множество приспособлений для удовлетворения этой постоянно возникающей потребности, например, быстрозакипающие чайники с искусно сконструированным дном и мощные газовые горелки, расположенные так, чтобы концентрировать большое количество пламени на этих оригинальных доньях. Но на практике обычно оказывается, что, независимо от расхода газа, требуется несколько минут, прежде чем даже такое небольшое количество воды, которое необходимо для приготовления чашки чая, можно будет нагреть от холодного состояния до кипения. Отсюда случается, что чай и другие продукты часто портятся, так как их готовят либо на воде, которая вовсе не закипела, либо на воде, которая закипела задолго до того, как в ней возникла необходимость. Поэтому многие будут рады узнать о небольшом приборе, продаваемом компанией Ewart and Son с Юстон-роуд, который они называют «Кухонный гейзер». Вода не остается в гейзере, а просто протекает через него и закипает по мере прохождения. При первом включении несколько секунд уходит на прогрев меди, из которой изготовлен гейзер. Таким образом, требуется одна минута (не дольше), прежде чем поток воды действительно достигнет точки кипения. Затем она течет со скоростью одна пинта в минуту, так что в общей сложности требуется всего две минуты, чтобы получить первую пинту кипятка. После этого, однако, металл поддерживается в горячем состоянии крошечным пламенем, которое продолжает гореть, когда подача воды прекращается. Вторую пинту кипятка можно получить всего за одну минуту в любое время после этого, пока газ окончательно не будет выключен. Экономия времени, топлива и нервов, достигаемая с помощью этого маленького прибора, сделает его совершенно незаменимым там, где его хоть раз попробовали.

226. Газовая кухонная плита «Вестминстер» системы Сагга.

Газовые кухонные плиты «Вестминстер» системы Сагга (рис. 226) обладают следующими преимуществами: (1) Тщательно вентилируемая духовка, облицованная эмалированным железом, подходящая для запекания кусков мяса и птицы, а также выпечки хлеба и легкого теста. (2) Светящееся пламя, используемое в этой камере, не издает неприятного запаха. Продукты сгорания так же безвредны, как и от обычной газовой горелки. (3) Вкус мяса, дичи и т. д. сохраняется, так как они запекаются под воздействием лучистого тепла в хорошо вентилируемой камере так же идеально, как перед хорошим ярким огнем. (4) Соки мяса удерживаются внутри куска, что делает его более питательным, чем при запекании любым другим способом. (5) Потеря мяса при готовке намного меньше, чем при запекании в угольных кухонных плитах и плохо вентилируемых духовках. Экономия веса мяса, достигнутая таким образом, с лихвой окупит затраты на газ. (6) Для выпечки хлеба и кондитерских изделий она не имеет себе равных. Многие люди не могут есть хлеб и выпечку, приготовленные в угольных и других плохо вентилируемых духовках, потому что они трудно перевариваются. Хлеб, испеченный в этой плите, не уступает лучшему парижскому хлебу, он легкий и легко усваивается, его можно есть в тот же день, когда он был испечен, без риска несварения желудка. Кондитерские изделия, если они правильно приготовлены и испечены в этой плите, полезны и очень легко усваиваются. (7) Варочная панель оснащена тремя горелками, одна из которых предназначена как для гриля, так и для кипячения. Тосты, отбивные, стейки или любые другие блюда на гриле могут быть приготовлены самым совершенным образом с помощью этой горелки для гриля. (8) Правильно приготовленные тосты и мясо на гриле настолько важны для больных и людей с деликатным аппетитом, и даже для более крепких организмов, что преимущества плиты, на которой можно успешно приготовить такие виды пищи, невозможно переоценить. (9) Плита «Вестминстер» проста и удобна в использовании. Она добротно сделана и долговечна. Каждая деталь промаркирована, поэтому ее можно легко разобрать и собрать. Любую сломанную деталь можно заменить с величайшей легкостью. Внешняя сторона духовки под горелками для кипячения теперь также эмалирована, что значительно повышает ее долговечность, внешний вид и чистоту.

«Eagle range» (Eagle Range and Foundry Co., 176, Риджент-стрит, Лондон), рис. 70, выпускается всех размеров от 2 до 10 футов, как переносная, так и для стационарной установки (для удовлетворения всех требований), с 1–4 духовками, с подогреваемыми шкафами или без них (для поддержания температуры кусков мяса и т. д. перед подачей или нарезкой), или с грилем, прикрепленным для предприятий общественного питания. Эта плита обладает следующими преимуществами: регулируемая нижняя решетка топки, с помощью которой огонь можно приблизить к варочной панели для работы духовки и т. д., или нижнюю решетку можно опустить, чтобы обеспечить большую поверхность для запекания спереди; возможность использования как закрытого, так и открытого огня (для переключения требуется всего 2 движения); реверсивная заслонка, установленная на одной (или обеих) духовках, с помощью которой пламя можно направить так, чтобы обеспечить избыточный жар снизу или сверху духовки по желанию; железные дымоходы, не требующие кирпичной кладки, автоматический просеиватель золы и т. д.

Эти и все плиты, имеющие железные сводчатые пластины по бокам и сзади над варочной панелью, могут быть покрыты глазурованной плиткой (простой белой или с рисунком), что очень удобно на темных кухнях и рекомендуется для чистоты и хорошего внешнего вида. Хорошо известно, что любая из упомянутых плит может быть оснащена любым типом требуемого бойлера, но мощность бойлеров значительно различается у разных производителей. Вышеупомянутая фирма специализируется на системах горячего водоснабжения.

Кухня: Кастрюли и сковороды. Продолжение с стр. 240.

Теплопроводники Стэнли. — Известно, что плоть является очень плохим проводником тепла; поэтому идеальное прожаривание внутренней части кусков мяса при обычных кулинарных методах влечет за собой чрезмерное прожаривание внешней части с соответствующей потерей питательных соков мяса.

Цель этого изобретения — предоставить средства, с помощью которых внутренние части могут готовиться одновременно с внешними. Это достигается с помощью металлических проводников, которые передают внешнее окружающее тепло во внутренние части. Преимущество этого невозможно переоценить, так как чем быстрее тепло может быть передано в середину куска, тем больше можно сохранить его сок и питательные вещества, тем самым делая пищу гораздо более вкусной и полезной, помимо значительной экономии времени, топлива и продуктов.

Научный принцип этих проводников основан на том факте, что кусок металла, например меди, которая является хорошим проводником тепла, будет проводить тепло почти равномерно по всей своей массе, независимо от того, какая часть нагревается. Таким образом, если правильно сконструированный проводник подвергается воздействию источника тепла, такого как открытый огонь, или в духовке, или в кипящей воде, то другая часть, которая помещается внутрь куска мяса для приготовления, нагревается почти так же, как и открытая часть, так что при готовке эти проводники, будучи помещенными в кусок мяса, готовят внутреннюю часть так же быстро, как и внешние. Единственное другое важное научное условие, которое соблюдается, заключается в том, что открытая часть или коллектор проводника должен быть темного цвета, чтобы поглощать, а не отражать окружающее тепло. Во всех случаях медь густо покрывается напылением, чтобы сделать ее совершенно безопасной при контакте с мясом.

228. Теплопроводящая форма для кекса или хлеба. 229. Теплопроводники для кусков мяса. Теплопроводники Стэнли.

На рис. 229 представлены простые формы проводников. Форма A предназначена для запекания или выпечки, для чего один или два, или даже три и более, если кусок очень большой, вставляются в самые толстые части любого куска мяса, при этом головки выступают на дюйм или около того.

Для запекания перед сильным огнем или выпечки в духовке толстых кусков весом более 6 фунтов вполне достаточно 10 минут на фунт вместо обычного времени (15 минут на фунт). Мясо за это время будет полностью готово, а сок и питательные вещества сохранены. Кусок мяса после приготовления будет весить на 10 процентов больше, чем если бы он был приготовлен обычным способом без проводников. Этот факт был доказан самыми авторитетными специалистами.

На рис. 228 показана теплопроводящая форма для выпечки кексов или хлеба. Их можно приобрести у Г. Т. Таллака, 28, Хаттон-Гарден, E.C.

Комната больного: Принадлежности. Продолжение с стр. 765.

Портативный электрический комбинированный звонок У. Х. Харлинга (47, Финсбери-Пейвмент, Лондон, E.C.) — это уникальное изобретение, сочетающее в себе настольный звонок, набор звонков для инвалидов, охранную сигнализацию и пожарную сигнализацию, и по своей полезности, компактности и отделке намного превосходит все, что было представлено до сих пор. Очевидное преимущество портативного комбинированного звонка станет ясно сразу, если сказать, что весь аппарат, включая батарею и все остальные части в комплекте, занимает не более 3½ дюймов, а поскольку батарея не содержит жидкости, звонок можно безопасно упаковать в чемодан или дорожную сумку. Он одновременно полезен и декоративен, и станет большим удобством на любом обеденном столе. Для использования в отелях и ресторанах он может сочетать в себе звонок с держателем для меню и винной карты. В качестве набора звонков для инвалидов звонок можно разместить снаружи комнаты, чтобы не беспокоить пациента, а контактная кнопка остается внутри, и обслуживающий персонал можно вызвать, слегка нажав на нее пальцами. В качестве охранной сигнализации и детектора воров, при прикреплении контактной кнопки к двери или окну, крышкам ящиков или чемоданов, выдвижным ящикам, шкафам и т. д., при их открытии немедленно сработает сигнал тревоги, который будет продолжать звонить до тех пор, пока кнопка не будет сброшена. Эта особенность звонка неоценима для туристов и путешественников и обеспечивает достаточную защиту от внезапного нападения или ограбления. В качестве пожарной сигнализации его можно настроить на срабатывание при любой температуре выше нормальной, и он немедленно подаст сигнал тревоги, если в комнате, где он установлен, возникнет пожар. Цена в полном комплекте составляет 21 шиллинг.

Запатентованная двойная контактная кнопка Харлинга для крепления к арматуре электрического звонка может быть прикреплена за несколько секунд к любой обычной кнопке и использоваться как кнопка для инвалида, позволяющая пациенту вызвать помощь, не вставая с кровати или стула; или применяться к двери, окну, крышке ящика, шкафу и т. д. для обнаружения воров и грабителей. Ее цена с 15-футовым двойным шелковым шнуром составляет 3 шиллинга 9 пенсов.

Комната больного: Распространенные недомогания. Продолжение с стр. 809.

Дефекты зрения. — Человеческий глаз обычно физически сравнивают с фотографической камерой, в которой выпуклая линза проецирует изображение объектов перед ней на экран в том месте, где делается фотография. Передняя часть глаза обладает линзой с аналогичными свойствами, а задняя часть глаза образует экран, на котором развернута тонкая сеть нервов (сетчатка), которая благодаря своей чувствительности к свету, тени и цвету передает изображение объектов в мозг. Дефекты зрения в большинстве случаев вызваны несовершенной формой линзы глаза или отсутствием ее идеальной настройки по расстоянию от сетчатки, из-за чего на ней не удается получить четкое изображение.

Наиболее распространенные дефекты глаза называются миопией, или близорукостью, при которой изображение объектов проецируется перед сетчаткой, и пресбиопией, буквально «старческим зрением» или дальнозоркостью, при которой изображение проецируется за сетчаткой. Первое является структурным дефектом глаза, второе чаще всего происходит из-за недостатка эластичности линзы, делая ее неспособной обеспечить настройку глаза на близкие объекты. Еще одним очень распространенным дефектом глаза является отсутствие округлости передней части глаза, или астигматизм, при котором изображения искажаются различными способами. Этот дефект обычно легко обнаруживается, если вертикальные объекты кажутся изогнутыми или наклоненными в ту или иную сторону. Очень часто зрение бывает дефектным из-за разницы в структуре двух глаз. Эти дефекты очень распространены у детей и серьезно мешают их обучению, а также часто вызывают косоглазие как попытку природы избежать болезненного смешения возникающих изображений. При обнаружении этого желательно как можно скорее проконсультироваться с квалифицированным оптиком, который при необходимости порекомендует окулиста, если случай того требует. Все вышеупомянутые дефекты излечимы с помощью очков, если конституция человека здорова.

Очки. — Чтобы сохранить зрение, если оно оказалось дефектным, необходимо не только чтобы линзы были точно адаптированы к дефектам каждого глаза в отдельности, но и чтобы расстояние между центрами стекол очков было точно таким же, как у глаз владельца, и чтобы они удерживались на нужной высоте для центрирования глаз. Кроме того, они должны плотно прилегать к носу и лицу, чтобы сохранять ровное положение. Конечно, для этого очки должны быть изготовлены по мерке квалифицированным оптиком, чтобы соответствовать лицу. Оптические дефекты для идеальной коррекции миопии и пресбиопии обнаруживаются с помощью прибора, называемого оптометром, который есть у каждого профессионального оптика. Едва ли может быть большая ошибка, чем взять очки друга или обычного лавочника, у которого нет навыков или приборов для правильной проверки зрения. Это делается очень часто, и в использование берутся очки, которые, кажется, немного улучшают зрение, но в конечном итоге увеличивают оптические дефекты.

Складные очки часто используются вместо обычных очков из-за элегантности внешнего вида. Ни один окулист их не рекомендует, так как из-за их слабой конструкции невозможно сохранить их правильную форму при ношении. Мистер Стэнли, чья реклама появляется на этих страницах, изобрел форму ручного стекла, которое столь же легкое и элегантное, как складное стекло, и обладает тем достоинством, что сохраняет жесткую форму так же надежно, как обычные очки. Для достижения наилучших результатов их необходимо изготавливать по мерке со всей тщательностью, как и хорошую пару очков.

Защитные очки. — Они защищают слабые глаза от избытка света, который часто бывает очень раздражающим, и от пыли, которая вредна при наличии воспаления. Существует огромное количество форм. Синий или дымчато-серый цвет обычно считается наиболее приятным. Во всех случаях эти защитные очки должны хорошо вентилироваться через проволочную сетку вокруг стекла. Они принимают множество форм, по вкусу владельца. Их использование никогда не следует игнорировать людям со слабыми глазами в солнечную или пыльную погоду. Самые дешевые формы имеют резиновые ленты, прикрепленные к ним, чтобы надевать их вокруг головы; их нельзя рекомендовать, резина становится постоянно мягкой от тепла головы. Рекомендуются стальные оправы.

Бытовые двигатели. Продолжение с стр. 954.

Бытовой насосный двигатель Райдера. — С момента публикации нашего последнего издания производители внесли значительное улучшение в эти двигатели. Оно заключается в формировании топки или огневой коробки из двух частей таким образом, что ее можно развести в стороны, как показано на рис. 218. Топочный котел или нагреватель, который, будучи подвержен воздействию огня, естественно является самой уязвимой частью, может быть заменен за пару часов, и все устройство закрыто, готовое к использованию, как на рис. 217. Это улучшение является предметом патента Дж. К. Р. Окса, 39, Куин-Виктория-стрит.

Двигатель горячего воздуха «Райдер» известен публике уже много лет и является абсолютно надежной машиной, пользующейся все большей популярностью. Он был принят правительством для водоснабжения казарм; султаном Турции для его дворцов, и широко используется в Австралии, Индии и других странах, помимо нашей собственной, где сотни таких двигателей находятся в постоянном использовании.

Ванная комната. Продолжение с стр. 847.

Хорошо сделанный гейзер — это большое удобство. В гейзере под названием «Молния», изготовленном фирмой Ewart and Son с Юстон-роуд в Лондоне, горячая вода не только получается мгновенно в любое время, но и при уменьшении количества ее температуру можно довести до кипения всего за одну минуту. Краны устроены так, что всякий раз, когда поток воды прекращается по какой-либо причине, подача газа мгновенно уменьшается, поэтому гейзер не может сгореть, а газ не может быть потрачен впустую. Преимущества перед циркуляционной системой заключаются в том, что установка менее дорогостоящая, что для принятия горячей ванны не требуется огонь на кухне, что кипяток для горячих напитков можно получить всего за одну минуту, а горячую воду для купания — мгновенно в любой час ночи, а также в течение дня.

Комбинированные ванны и арматура фирмы Reid’s (69, Сент-Мэри-Экс, Лондон) заслуживают особого упоминания. Благодаря недавним улучшениям эти ванны практически самофиксирующиеся; нет необходимости вырезать деревянные детали, ванну нужно только установить на место и подключить подающие и сливные трубы к муфтам, поставляемым в комплекте. Эти ванны могут поставляться для установки с обычным кожухом или декорироваться в любом стиле, чтобы стоять полностью без какого-либо ограждения. Подробности о некоторых изделиях вышеупомянутой фирмы можно найти на стр. 989.

Теперь, когда компания Great Eastern Railway Co. доставляет морскую воду из Лоустофта в бочонках по любому адресу в Лондоне по цене 6 пенсов за 3 галлона, стало возможным принимать настоящую ванну с соленой водой по разумной цене. Еще большие возможности, чем эти, будут получены, если предложенный акведук из Брайтона когда-нибудь станет свершившимся фактом. Ванна «Сабрина» системы Сагга была разработана для того, чтобы позволить нагревать соленую воду до любой температуры. Дно ванны состоит из циркуляционных трубок, достаточно больших, чтобы их можно было время от времени очищать с помощью проволочной щетки и тем самым предотвращать их засорение солевыми отложениями. Ванна должна быть соединена с дымоходом или вентиляционной трубой, выведенной наружу ванной комнаты. Горелка, состоящая из нескольких светящихся пламен, закрепленных на поворотном шарнире, поворачивается на свое место под ванной. Когда соленая вода налита в ванну, горелка зажигается, и вода в трубках, нагреваясь, поднимается вверх и постоянно вытесняется более холодной водой из трубок. Циркуляция, возникшая таким образом, продолжается свободно до тех пор, пока вода не нагреется до требуемой температуры. Перед тем как войти в ванну, следует убедиться, что температура воды подходящая, а горелки выключены. Соленую воду, обработанную таким образом, можно использовать несколько раз.

230. Кипящий поток «Терма».

«Кипящий поток Терма» — это улучшение «Термы», запатентованной Верноном Харкортом в 1882 году; с ее помощью можно экономично и в кратчайшие сроки получить постоянный запас воды, нагретой газом до любой температуры вплоть до точки кипения. Ее можно установить в ванной комнате, на кухне, в кладовой горничной или в любой части дома, где горячая вода может потребоваться в любой момент дня или ночи. Она полностью заменяет дорогостоящий и хлопотный аппарат для горячей воды, обычно подключаемый через трубы от кухонного бойлера; а также избавляет от необходимости разжигать кухонный огонь специально для приготовления горячей воды. Она обеспечит 30 галлонов горячей воды при 105° F за 15 минут. Производится фирмой Sugg, Чаринг-Кросс.

«Султан» системы Сагга — это модификация одной из банных камер Эллиса, оснащенная светящимися газовыми горелками, управляемыми надлежащим регулятором, так что никакое чрезмерное потребление сверх необходимого не может быть вызвано внезапным повышением давления во время принятия ванны. Регулировочный кран позволяет купающемуся снизить температуру до любой степени; регулятор поддерживает потребление, а следовательно, и температуру на установленном уровне и гарантирует, что температура не превысит 200° F, даже если регулировочный кран открыт полностью. Грелка для ног устроена так, чтобы нагреваться газом, а не наполняться горячей водой, поэтому ванну можно принять рано утром, когда обычно нет готовой горячей воды. Поместив небольшую емкость с водой над горелкой, можно получить достаточное количество пара, чтобы сделать очень эффективную русскую паровую баню. От этой ванны не исходит неприятного запаха, и нет никаких вредных продуктов, кроме углекислого газа в слишком малом количестве, чтобы быть вредным. Поэтому ее можно использовать в любой ванной комнате или даже в спальне без малейшего ущерба для комфорта или здоровья.

УКАЗАТЕЛЬ К ПРИЛОЖЕНИЮ.

Acme Heating, 996 —— вентиляция, 991 Выпечка хлеба, 1003 Ванны, 1008 Кипящий поток терма, 1009 Маслобойки Брэдфорда, 1002 Выпечка хлеба, 1003 Ожоги, 1002 Газовые камины Cadogan, 995 Маслобойки, 1002 Молочное хозяйство, 1002 Змеевики Deards’s, 995 Плита Eagle, 993 Электрическое освещение, 1001 Гейзер Ewart’s, 1004, 1008 Камины, 1002 Газовые камины, 994 —— регуляторы, 998 —— производитель, 1000 Гейзер, 1004 Звонок для комнаты больного Харлинга, 1006 Кухонные плиты, 1004 Гейзер «Молния», 1008 Двигатели, 1003 Кладовая, 1003 Решетка Парсона, 993 Отражатели, 1000 Ванны Reid’s, 1008 —— туалеты, 991 Насосный двигатель Райдера, 1008 Запекание, 1005 Регуляторы Шоу, 998 —— отражатели, 1000 Звонок для комнаты больного, 1006 Зрение, дефектное, 1007 Очки, 1007 Теплопроводники Стэнли, 1005 Газовые камины Strode’s, 995 Газовые камины Sugg’s, 994 —— специальности, 1001 —— вентиляторы, 992 Ванна «Султан», 1009 Вентиляция, 991 Туалеты, 991 Плита «Вестминстер», 1004

ЛОНДОН: ОТПЕЧАТАНО В ТИПОГРАФИИ WILLIAM CLOWES AND SONS, LIMITED, СТЭМФОРД-СТРИТ И ЧАРИНГ-КРОСС.

СНОСКИ:

[1] У. К. Бертон, «Санитарная инспекция домов».

[2] Канторовские лекции о пище.

[3] Посмотрите в словаре.

ПРИМЕЧАНИЕ ПЕРЕВОДЧИКА

Некоторые иллюстрации были перемещены вверх или вниз по абзацу. Несколько были напечатаны боком и были повернуты, чтобы стать горизонтальными.

В начале книги есть несколько ссылок на «рекламные объявления». В данном издании книги они отсутствуют.

Очевидные опечатки и ошибки пунктуации были исправлены после тщательного сравнения с другими случаями в тексте и консультаций с внешними источниками.

За исключением изменений, отмеченных ниже, все орфографические ошибки в тексте, а также непоследовательное или архаичное использование были сохранены: например, breadcrumbs, bread crumbs; carcase, carcass; macaroni, maccaroni; cornflour, corn-flour, corn flour; imbedded; intrusted; smoulder.

Стр. 28: добавлен пропущенный номер «13» к подписи иллюстрации. Стр. 80: «below the evel» заменено на «below the level». Стр. 81: «When the hea tis» заменено на «When the heat is». Стр. 115: вставлена пропущенная метка «(b)» перед заголовком «Storing Foods without Change». Стр. 124: «smoking goes no» заменено на «smoking goes on». Стр. 124: «valve iu it» заменено на «valve in it». Стр. 126: «family receipe:» заменено на «family recipe:». Стр. 135: «will no spoil» заменено на «will not spoil». Стр. 150: «the garted rind» заменено на «the grated rind». Стр. 159: «lbs. of fresh butter» заменено на «lb. of fresh butter». Стр. 201: «than take 3» заменено на «then take 3». Стр. 207: «it looks spongey» заменено на «it looks spongy». Стр. 217: абзац, начинающийся с «(c) Take shape ...», по-видимому, находится не на своем месте. Правильное место неясно, поэтому он не был перемещен или изменен. Стр. 238: «chance may befal» заменено на «chance may befall». Стр. 238: «slides sloping iu» заменено на «sides sloping in». Стр. 265: «Add enough soap» заменено на «Add enough soup». Стр. 272: «oil, vingar» заменено на «oil, vinegar». Стр. 279: «some large ells» заменено на «some large eels». Стр. 294: «an earthern strainer» заменено на «an earthen strainer». Стр. 297: «then scape away» заменено на «then scrape away». Стр. 306: «importance is raised here» заменено на «importance raised here». Стр. 310: «slices fat bacon» заменено на «slices of fat bacon». Стр. 315: три случая «gridion» заменены на «gridiron». Стр. 319: «with any purree» заменено на «with any purée». Стр. 319: «in the cleanisng» заменено на «in the cleansing». Стр. 326: «vension fashion» заменено на «venison fashion». Стр. 327: «lay then in cold» заменено на «lay them in cold». Стр. 328: «red current jelly» заменено на «red currant jelly». Стр. 332: «if nearly cut» заменено на «if neatly cut». Стр. 332: «pair off all» заменено на «pare off all». Стр. 345: «game pourée» заменено на «game purée». Стр. 351: «a litle grated lemon» заменено на «a little grated lemon». Стр. 351: «with 3 teaspoonsfuls» заменено на «with 3 teaspoonfuls». Стр. 357: «Joint the hair» заменено на «Joint the hare». Стр. 358: «red current jelly» заменено на «red currant jelly». Стр. 359: «they then got more thoroughly basted then when» заменено на «they then get more thoroughly basted than when». Стр. 368: «powered sweet herbs» заменено на «powdered sweet herbs». Стр. 369: «buying vension» заменено на «buying venison». Стр. 376: «it is a yulp» заменено на «it is a pulp». Стр. 400: «begins to thickens» заменено на «begins to thicken». Стр. 402: «4 oz. spong cake» заменено на «4 oz. sponge cake». Стр. 402: «The weight when baked ...» Эти два предложения были перепутаны печатником и не имеют смысла в напечатанном виде. Никаких изменений не было внесено. Стр. 418: «noyeau or curacoa» заменено на «noyeau or curaçao». Стр. 424: «all these togther» заменено на «all these together». Стр. 431: «soaked in little» заменено на «soaked in a little». Стр. 448: «slices or Gruyère» заменено на «slices of Gruyère». Стр. 453: «be cut a littlo» заменено на «be cut a little». Стр. 460: «and a spoonfull» заменено на «and a spoonful». Стр. 464: «cardomom seeds» заменено на «cardamom seeds». Стр. 480: «alcohol or 20» заменено на «alcohol for 20». Стр. 494: «and and a good» заменено на «and a good». Стр. 507: «any superflous fat» заменено на «any superfluous fat». Стр. 562: «grisons, weasles, genets» заменено на «grisons, weasels, genets». Стр. 564: «course or tough» заменено на «coarse or tough». Стр. 572: «Johannisberg» заменено на «Johannesberg». Стр. 602: «If therebe not» заменено на «If there be not». Стр. 630: «upon his aquaintance» заменено на «upon his acquaintance». Стр. 640: «Pinapple toast» заменено на «Pineapple toast». Стр. 641: «Pinapple jelly» заменено на «Pineapple jelly». Стр. 675: «the allusion was» заменено на «the illusion was». Стр. 686: «In pantomine and» заменено на «In pantomime and». Стр. 698: итоговое число «380», которое, возможно, должно быть «470», оставлено без изменений. Стр. 704: «and not dose» заменено на «and not doze». Стр. 704: «sleep in a state» заменено на «sleep is a state». Стр. 707: «nox vomica» заменено на «nux vomica». Стр. 713: «and gives soles» заменено на «and give soles». Стр. 719: «may be subsituted» заменено на «may be substituted». Стр. 723: «salings are irregular» заменено на «sailings are irregular». Стр. 723: «specially tiny» заменено на «specially tidy». Стр. 727: «young man require» заменено на «young man requires». Стр. 745: «the same pnrpose» заменено на «the same purpose». Стр. 747: «knitted wollen» заменено на «knitted woollen». Стр. 778: «as in eyewash» заменено на «as an eyewash». Стр. 784: «with a few stiches» заменено на «with a few stitches». Стр. 800: «or the aliment» заменено на «or the ailment». Стр. 810: «as scalding is» заменено на «as scaling is». Стр. 824: «Valesine often gives» заменено на «Vaseline often gives». Стр. 824: «In the Michigan» заменено на «(a) In the Michigan». Стр. 838: «to effects its» заменено на «to effect its». Стр. 883: «not count of» заменено на «not count or». Стр. 888: «If the band brake» заменено на «If the hand brake». Стр. 898: «dropped stiches in» заменено на «dropped stitches in». Стр. 902: «Boook of Needlework» заменено на «Book of Needlework». Стр. 916: «caseine and sugar» заменено на «casein and sugar». Стр. 935: «See also p. 1012.» Этой страницы не существует в данном издании. Стр. 954: «See also p. 1012.» Этой страницы не существует в данном издании. Стр. 962: стиль заголовка для «Nuisance» изменен с SmallCap на курсив. Стр. 1006: нет иллюстрации с номером «227».