Электронная книга проекта «Гутенберг», «Наука на кухне», автор: миссис Э. Э. Келлогг

E-text prepared by Charles Franks, Stephen Schulze,
and the Project Gutenberg Distributed Proofreading Team
from digital images provided by
Michigan State University Libraries

Note: | Images of the original pages are available through the Michigan State University Libraries. See http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/books/sciencekitchen/scie.pdf

НАУКА НА КУХНЕ.

НАУЧНЫЙ ТРАКТАТ О ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ИХ ДИЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВАХ, А ТАКЖЕ

ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ЗДОРОВОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ,

И БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ОРИГИНАЛЬНЫХ, ВКУСНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ РЕЦЕПТОВ.

АВТОР:

МИССИС Э. Э. КЕЛЛОГГ, МАГИСТР ИСКУССТВ

Суперинтендант Санаторной школы кулинарии и Школы кулинарии Ассамблеи Бэй-Вью, председатель комитета Всемирной выставки по продовольственному снабжению штата Мичиган

1893

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Интерес к научной кулинарии, особенно к кулинарии, связанной со здоровьем, за последнее десятилетие в нашей стране заметно возрос, о чем свидетельствует успех, сопровождавший каждую разумную попытку создания школ кулинарного обучения в различных частях Соединенных Штатов. Хотя руководители этих школ предоставляли своим ученикам прекрасные возможности для приобретения навыков в приготовлении аппетитных и заманчивых блюд, мало внимания уделялось науке о диетологии или тому, что можно назвать гигиеной кулинарии.

Чуть менее десяти лет назад Санаторий в Батл-Крике, штат Мичиган, основал экспериментальную кухню и школу кулинарии под руководством миссис д-ра Келлогг, с тех пор на экспериментальной кухне постоянно ведутся исследования в различных областях кулинарии и диетологии, а также проводятся регулярные занятия школы кулинарии. Школа постепенно завоевала популярность, и спрос на обучение стал настолько велик, что занятия проводятся почти круглый год.

В течение этого времени миссис Келлогг осуществляла постоянный надзор за кухней как Санатория, так и Санаторной больницы, составляя меню для общих и диетических столов и постоянно предлагая новые методы и оригинальные рецепты, чтобы удовлетворить меняющиеся и растущие потребности учреждения, в котором всегда насчитывалось от 500 до 700 пациентов.

Эти широкие возможности для наблюдений, исследований и практики постепенно привели к созданию системы кулинарии, ведущие черты которой настолько новы и настолько опережают методы, использовавшиеся ранее, что ее можно по праву назвать «Новой системой кулинарии». Удивительным и прискорбным фактом, пагубные последствия которого широко распространены, является то, что приготовление пищи, хотя оно и включает в себя как химические, так и физические процессы, продвинулось вперед благодаря результатам современных исследований и открытий в области химии и физики меньше, чем любая другая отрасль человеческой деятельности. Добыча железа, производство стекла, даже простое искусство изготовления кирпича и многие операции на ферме и молочном производстве были с выгодой изменены результатами плодотворных трудов современных научных исследователей. Но искусство кулинарии отстает от марша научного прогресса по меньшей мере на столетие. Хозяйка кухни все еще блуждает в потемках среди неопределенностей средневековых методов и ежедневно сетует на печальные результаты «метода тыка». Химия кулинарии так же мало известна среднестатистической домохозяйке, как результаты современной химии были известны старым алхимикам; и попытка приготовить здоровую, вкусную и питательную пищу с помощью общепринятых методов редко бывает более успешной, чем попытки тех заблуждающихся алхимиков превратить свинец и медь в серебро и золото.

Новая кулинария вносит порядок в хаос смесей и мешанины, часто несочетаемых и несовместимых, которые окружают обычного повара, путем разъяснения принципов, управляющих операциями на кухне, с той же определенностью, с какой закон тяготения управляет планетами.

Те, кто ознакомился с системой кулинарии миссис Келлогг, неизменно выражают тройное удивление: во-первых, простотой применяемых методов; во-вторых, поразительными результатами как в отношении вкусовых качеств, так и полезности и привлекательности; в-третьих, тем, что им «никогда раньше не приходило в голову делать это таким образом».

Эта система состоит не просто из переработки того, что можно найти в каждой кулинарной книге, а из новых методов, которые являются результатом применения научных принципов химии и физики к приготовлению пищи таким образом, чтобы сделать ее наиболее питательной, наиболее легкоусвояемой и наиболее привлекательной для глаз и вкуса.

Те, кто испытал результаты системы кулинарии миссис Келлогг за столами Санатория или у себя дома благодаря обучению ее учеников, с большим энтузиазмом выражали свое удовлетворение и одобрение. Сотни оригинальных рецептов, которые появлялись в ее рубрике в журнале «Good Health» под названием «Наука в домашнем хозяйстве», были скопированы в другие журналы, а также довольно широко представлены на страницах нескольких кулинарных книг, вышедших за последние несколько лет.

Большой успех, который сопутствовал кулинарной школе при Ассамблее Бэй-Вью (Мичиганская Шатокуа), а также неизменный успех, который встретил усилия многих выпускников Санаторной школы кулинарии, взявшихся внедрять новую систему посредством кулинарных классов в различных частях Соединенных Штатов, создал спрос на более полное знание этой системы.

Этот том является результатом практической и экспериментальной работы, а также упомянутого выше общественного спроса. На его подготовку ушло все свободное время автора в течение последних пяти или шести лет. Не было пожалено ни сил, ни средств, чтобы сделать эту работу авторитетной по всем вопросам, которые она затрагивает, и, представляя ее публике, издатели выражают полную уверенность в том, что работа оправдает самые высокие ожидания тех, кто с нетерпением ждал ее появления в течение месяцев, прошедших с момента объявления о ее подготовке. ИЗДАТЕЛИ.

ОГЛАВЛЕНИЕ.

Introduction

Foods

Properties of food

Food elements

Uses of food elements

Proper combinations of food

Proper proportion of food elements

Condiments

Relation of condiments to intemperance

Variety in food

Table topics.

The Digestion of Foods

The digestive organs

The digestion of a mouthful of bread

Salivary digestion

Stomach digestion

Intestinal digestion

Other uses of the digestive fluids

Absorption

Liver digestion

Time required for digestion

Dr. Beaumont's table made from experiments on Alexis St. Martin

Hygiene of digestion

Hasty eating

Drinking freely at meals

Eating between meals

Simplicity in diet

Eating when tired

Eating too much

How much food is enough

Excess of certain food elements

Deficiency of certain food elements

Food combinations

Table topics.

Cookery

Evils of bad cookery

The principles of scientific cookery

Fuels

Making fires

Care of fires

Methods of cooking

Roasting

Broiling or grilling

Baking

The oven thermometer

Boiling

The boiling point of water

How to raise the boiling point of water

Action of hot and cold water upon foods

Steaming

Stewing

Frying

Evaporation

Adding foods to boiling liquids

Measuring

Comparative table of weights and measures

Mixing the material

Stirring

Beating

Kneading

Temperature

Cooking utensils

Porcelain ware

Granite ware

Galvanized iron ware

Tests for lead

Adulterated tin

Table topics.

The Household Workshop

Description of a convenient kitchen

The kitchen furniture

Cupboards

A convenient kitchen table

The kitchen sink

Drainpipes

Stoves and ranges

Oil and gas stoves

The "Aladdin Cooker"

Kitchen utensils

The tin closet

The dish closet

The pantry

The storeroom

The refrigerator

The water supply

Test for pure water

Filters

Cellars

Kitchen conveniences

The steam cooker

The vegetable press

The lemon drill

The handy waiter

The wall cabinet

The percolate holder

Kneading table

Dish-towel rack

Kitchen brushes

Vegetable brush

Table topics.

The Grains, or Cereals, and their Preparation

General properties of grains

Cooking of grains

The double boiler

Table showing amount of liquid, and time required for cooking different grains

Grains for breakfast

Grains an economical food

Wheat

Description of a grain of wheat

Preparation and cooking

Recipes:

Pearl wheat

Cracked wheat

Rolled wheat

Boiled wheat

Wheat with raisins

Wheat with fresh fruit

Molded wheat

Finer mill products of wheat

Recipes:

Farina

Farina with fig sauce

Farina with fresh fruit

Molded farina

Graham grits

Graham mush

Graham mush No. 2

Graham mush No. 3

Graham mush with dates

Plum porridge

Graham apple mush

Granola mush

Granola fruit mush

Granola peach mush

Bran jelly

The oat, description of

Oatmeal

Brose

Budrum

Flummery

Preparation and cooking of oats

Recipes:

Oatmeal mush

Oatmeal fruit mush

Oatmeal blancmange

Oatmeal Blancmange No. 2

Jellied oatmeal

Mixed mush

Rolled oats

Oatmeal with apple

Oatmeal porridge

Barley, description of

Gofio

Scotch milled or pot barley

Pearl barley

Suggestions for cooking barley

Recipes:

Baked barley

Pearl barley with raisins

Pearl barley with lemon sauce

Rice, description of

Rice paddy

Preparation and cooking of rice

Recipes:

Steamed rice

Boiled rice

Rice with fig sauce

Orange rice

Rice with raisins

Rice with peaches

Browned rice

Rye, description of

Rye meal

Rye flour

Recipes:

Rolled rye

Rye mush

Maize, or Indian corn, description of

Suggestions for cooking corn

Recipes:

Corn meal mush

Corn meal mush with fruit

Corn meal cubes

Browned mush

Samp

Cerealine flakes

Hulled corn

Coarse hominy

Fine hominy or grits

Popped corn

Macaroni, description of

Semolina

Spaghetti

Vermicelli

To select macaroni

To prepare and cook macaroni

Recipes:

Homemade macaroni

Boiled macaroni

Macaroni with cream sauce

Macaroni with tomato sauce

Macaroni baked with granola

Eggs and macaroni

Table topics.

Breadstuffs and Bread-making

The origin of bread

Chestnut bread

Peanut bread

Breadstuffs

Qualities necessary for good bread

Superiority of bread over meat

Graham flour

Wheat meal

Whole_wheat or entire wheat flour

How to select flour

To keep flour

Deleterious adulterations of flour

Tests for adulterated flour

Chemistry of bread-making

Bread made light by fermentation

The process of fermentation

Fermentative agents

Yeast

Homemade yeasts

How to keep yeast

Bitter yeast

Tests for yeast

Starting the bread

Proportion of materials needed

Utensils

When to set the sponge

Temperature for bread-making

How to set the sponge

Lightness of the bread

Kneading the dough

How to manipulate the dough in kneading

How many times shall bread be kneaded

Dryness of the surface

Size of loaves

Proper temperature of the oven

How to test the heat of an oven

Care of bread after baking

Best method of keeping bread

Test of good fermented bread

Whole-wheat and Graham breads

Toast

Steamed bread

Liquid yeast

Recipes:

Raw potato yeast

Raw potato yeast No. 2

Hop yeast

Boiled potato yeast

Boiled potato yeast No. 2

Fermented breads

Recipes:

Milk bread with white flour

Vienna bread

Water bread

Fruit roll

Fruit loaf

Potato bread

Pulled bread

Whole-wheat bread

Whole-wheat bread No. 2

Miss B's one-rising bread

Potato bread with whole-wheat flour

Rye bread

Graham bread

Graham bread No. 2

Graham bread No. 3

Raised biscuit

Rolls

Imperial rolls

French rolls

Crescents

Parker House rolls

Braids

Brown bread

Date bread

Fruit loaf with Graham and whole-wheat flour

Raised corn bread

Corn cake

Oatmeal bread

Milk yeast bread

Graham salt rising bread

Unfermented breads

Passover cakes

Tortillas

Evils of chemical bread raising

Rochelle salts in baking powders

General directions

Gem irons

Perforated sheet-iron pan for rolls

Unfermented batter breads

Unfermented dough breads

Recipes:

Whole-wheat puffs

Whole-wheat puffs No. 2

Whole-wheat puffs No. 3

Graham puffs

Graham puffs No. 2

Currant puffs

Graham gems

Crusts

Rye puffs

Rye puffs No. 2

Rye gems

Blueberry gems

Hominy gems

Sally Lunn gems

Corn puffs

Corn puffs No. 2

Corn puffs No. 3

Corn puffs No. 4

Corn dodgers

Corn dodgers No. 2

Cream corn cakes

Hoe cakes

Oatmeal gems

Snow gems

Pop overs

Granola gems

Bean gems

Breakfast rolls

Sticks

Cream Graham rolls

Corn mush rolls

Fruit rolls

Cream mush rolls

Beaten biscuit

Cream crisps

Cream crisps No. 2

Graham crisps

Oatmeal crisps

Graham crackers

Fruit crackers

Table topics.

Fruits

Chemical constituents of

Value as nutrients

Structure of fruits

The jelly-producing principle

Digestibility of fruits

Unripe fruits

Table of fruit analysis

Ripe fruit and digestive disorders

Over-ripe and decayed fruits

Dangerous bacteria on unwashed fruit

Free use of fruit lessens desire for alcoholic stimulants

Beneficial use of fruits in disease

Description

Apples

The pear

The quince

The peach

The plum

The prune

The apricot

The cherry

The olive; its cultivation and preservation

The date, description and uses of

The orange

The lemon

The sweet lemon or bergamot

The citron

The lime

The grape-fruit

The pomegranate, its antiquity

The grape

Zante currants

The gooseberry

The currant

The whortleberry

The blueberry

The cranberry

The strawberry

The raspberry

The blackberry

The mulberry

The melon

The fig, its antiquity and cultivation

The banana

Banana meal

The pineapple

Fresh fruit for the table

Selection of fruit for the table

Directions for serving fruits

Apples

Bananas

Cherries

Currants

Gooseberries

Grapes

Melons

Oranges

Peaches and pears

Peaches and cream

Pineapples

Plums

Pressed Figs

Raspberries, Blackberries, Dewberries, Blueberries and Whortlberries

Frosted fruit

Keeping fresh fruit

Directions for packing, handling, and keeping fruits

To keep grapes

To keep lemons and oranges

To keep cranberries

Cooked fruit

General suggestions for cooking fruit

Recipes:

Baked apples

Citron apples

Lemon apples

Baked pears

Baked quince

Pippins and quince

Baked apple sauce

Baked apple sauce No. 2

Apples stewed whole

Steamed apples

Compote of apples

Apple compote No. 2

Stewed pears

Smooth apple sauce

Boiled apples with syrup

Stewed apples

Stewed crab apples

Sweet apple sauce with condensed apple juice

Apples with raisins

Apples with apricots

Peaches, pears, cherries, berries, and other small fruits

Baked apples

Baked pears

Baked peaches

Cranberries

Cranberries with raisins

Cranberries with sweet apples

Oranges and apples

Stewed raisins

Dried apples

Dried apples with other dried fruit

Dried apricots and peaches

Evaporated peach sauce

Dried pears

Small fruits

Prunes

Prune marmalade

Canning fruit

Selection of cans

How to test and sterilize cans

Selection of fruit

Directions for preparing fruit

Cooking fruit for canning

Storing of canned fruit

Mold on canned fruit

Opening of canned fruit

Rules for selecting canned fruit

Recipes:

To can strawberries

To can raspberries, blackberries and other small fruit

To can gooseberries

To can peaches

To can pears

To can plums

To can cherries

To can mixed fruit

Quinces and apples

Plums with sweet apples

To can grapes

To can crab apples

To can apples

To can pineapples

Fruit jellies

Recipes:

Apple jelly

Apple jelly without sugar

Berry and currant jellies

Cherry jelly

Crab apple jelly

Cranberry jelly

Grape jelly

Orange jelly

Peach Jelly

Quince jelly

Plum jelly

Fruit in jelly

Fruit juices, value of

How to prepare fruit juices

Recipes:

Grape juice or unfermented wine

Grape juice No. 2

Another method

Fruit syrup

Currant syrup

Orange syrup

Lemon syrup

Lemon syrup No 2

Blackberry syrup

Fruit ices

Nuts

Composition and nutritive value of

The almond

Almond bread

The Brazil nut

The cocoanut, its uses in tropical countries

The chestnut

Chestnut flour

The acorn

The hazel nut

The filbert

The cobnut

The walnut

The butternut

The hickory nut

The pecan

The peanut or ground nut

Recipes:

To blanch almonds

Boiled chestnuts

Mashed chestnuts

Baked chestnuts

To keep nuts fresh

Table topics.

The Legumes

Composition and nutritive value

Legumes as a substitute for animal food

Legumin, or vegetable casein

Chinese cheese

Legumes the "pulse" of Scripture

Diet of the pyramid builders

Digestibility of legumes

A fourteenth century recipe

The green legumes

Suggestions for cooking

Slow cooking preferable

Soaking the dry seeds

Effects of hard water upon the legumes

Temperature of water for cooking

Amount of water required

Addition of salt to legumes

Peas, description of

Buying votes with peas

A commemorative dinner

Peas bainocks

Peas sausages

Peas pudding

Time required for cooking

Recipes:

Stewed split peas

Peas puree

Mashed peas

Peas cakes

Dried green peas

Beans, description of

Mention of beans in Scripture

Beans in mythology

Time required for digestion

Method of cooking

Experiment of an English cook

Parboiling beans

Time required to cook

Recipes:

Baked beans

Boiled beans

Beans boiled in a bag

Scalloped beans

Stewed beans

Mashed beans

Stewed Lima beans

Succotash

Pulp succotash

Lentils, description of

Use of lentils by the ancients

Lentil meal

Preparation for cooking

Recipes:

Lentil puree

Lentils mashed with beans

Lentil gravy with rice

Table topics.

Vegetables

Composition and nutritive value of vegetables

Exclusive diet of vegetables not desirable

To select vegetables

Poison in potato sprouts

Stale vegetables a cause of illness

Keeping vegetables

To freshen withered vegetables

Storing winter vegetables

Preparation and cooking

To clean vegetables for cooking

Methods of cooking

Time required for cooking

Irish potato, description of

The chemistry of cooking

Digestibility of the potato

New potatoes

Preparation and cooking

Recipes:

Potatoes boiled in "jackets"

Boiled potatoes without skins

Steamed potatoes

Roasted potatoes

Baked potatoes

Stuffed potatoes

Stuffed potatoes No. 2

Mashed potatoes

New potatoes

Cracked potatoes

Creamed potatoes

Scalloped potatoes

Stewed potatoes

Potatoes stewed with celery

Potato snow balls

Potato cakes

Potato cakes with egg

Potato puffs

Browned potatoes

Ornamental potatoes

Broiled potatoes

Warmed-over potatoes

Vegetable hash

The sweet potato, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked sweet potatoes

Baked sweet potatoes No 2

Boiled sweet potatoes

Steamed sweet potatoes

Browned sweet potatoes

Mashed sweet potatoes

Potato hash

Roasted sweet potatoes

To dry sweet potatoes

Turnips, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Boiled turnips

Baked turnips

Creamed turnips

Chopped turnips

Mashed turnips

Scalloped turnips

Steamed turnips

Stewed turnips

Turnips in juice

Turnips with cream sauce

Parsnips, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked parsnips

Baked parsnips No. 2

Boiled parsnips

Browned parsnips

Creamed parsnips

Mashed parsnips

Parsnips with cream sauce

Parsnips with egg sauce

Parsnips with potatoes

Stewed parsnips

Stewed parsnips with celery

Carrots, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Boiled carrots

Carrots with egg sauce

Stewed carrots

Beets, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked beets

Baked beets No. 2

Beets and potatoes

Beet hash

Beet greens

Beet salad or chopped beets

Beet salad No 2

Boiled beets

Stewed beets

Cabbage, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked cabbage

Boiled cabbage

Cabbage and tomatoes

Cabbage and celery

Cabbage hash

Chopped cabbage or cabbage salad

Mashed cabbage

Stewed cabbage

Cauliflower and Broccoli, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Boiled cauliflower

Browned cauliflower

Cauliflower with egg sauce

With tomato sauce

Stewed cauliflower

Scolloped cauliflower

Spinach, description of

Preparation and cooking

Celery

To keep celery fresh

Recipes:

Celery salad

Stewed celery

Stewed celery No. 2

Celery with tomato sauce

Celery and potato hash

Asparagus, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Asparagus and peas

Asparagus Points

Asparagus on toast

Asparagus with cream sauce

Asparagus with egg sauce

Stewed asparagus

Sea-kale, description of

Lettuce and radish, description of

Recipes:

Lettuce

Radishes

Cymling

Description

Preparation and cooking

Recipes:

Mashed squash

Squash with egg sauce

Stewed squash

Winter squash

Winter squash

Preparation and cooking

Time required for cooking

Recipes:

Baked squash

Steamed squash

The pumpkin, description of

Recipes:

Baked pumpkin

Stewed pumpkin

Dried pumpkin

Tomato, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Baked tomatoes

Baked tomatoes No. 2

Scalloped tomatoes

Stewed corn and tomatoes

Tomato gravy

Tomato salad

Tomato salad No. 2

Broiled tomatoes

Tomato pudding

Stewed tomatoes

Tomato with okra

Egg plant, description of

Nutritive value

Recipes:

Scalloped egg plant

Baked egg plant

Cucumber, description of

Digestibility

Preparation and cooking

Salsify or vegetable oyster, description of

Preparation and cooking

Recipes:

Scalloped vegetable oysters

Stewed vegetable oysters

Green corn, peas, and beans, description of

General suggestions for selecting and cooking

Recipes for corn:

Baked corn

Baked corn No. 2

Boiled green corn

Stewed corn pulp

Corn cakes

Corn pudding

Roasted green corn

Stewed green corn

Summer succotash

Dried corn

Recipe for peas:

Stewed peas

Recipes for beans:

Lima beans

Shelled beans

String beans

Canning vegetables

Recipes:

Canned corn

Canned corn and tomatoes

Canned peas

Canned tomatoes

Canned tomatoes No. 2

String beans

Canned pumpkin and squash

Table topics.

Soups

Value of soup as an article of diet

Superiority of soups made from grain and legumes

Economical value of such soups

Digestibility of soups

Cooking of material for soups

Use of a colander in preparing soups

Quantity of salt required

Flavoring soups

Seasoning of soup

Chinese soup strainer

Whole grains, macaroni, shredded vegetables, etc., for soups

Milk in the preparation of soups

Consistency of soups

Preparation of soups from left-over fragments

Croutons

Recipes:

Asparagus soup

Baked bean soup

Bean and corn soup

Bean and hominy soup

Bean and potato soup

Bean and tomato soup

Black bean soup

Black bean soup No. 2

Bran stock

Brown soup

Canned green pea soup

Canned corn soup

Carrot soup

Celery soup No 2

Celery soup

Chestnut soup

Combination soup

Combination soup No. 2

Another

Another

Cream pea soup

Cream barley soup

Green corn soup

Green pea soup

Green bean soup

Kornlet soup

Kornlet and tomato soup

Lentil soup

Lentil and parsnip soup

Lima bean soup

Macaroni soup

Oatmeal soup

Parsnip soup

Parsnip soup No. 2

Pea and tomato soup

Plain rice soup

Potato and rice soup

Potato soup

Potato and vermicelli soup

Sago and potato soup

Scotch broth

Split pea soup

Sweet potato soup

Swiss potato soup

Swiss lentil soup

Tomato and macaroni soup

Tomato cream soup

Tomato and okra soup

Tomato soup with vermicelli

Vegetable oyster soup

Vegetable soup

Vegetable soup No. 2

Vegetable soup No. 3

Vegetable soup No. 4

Velvet Soup

Vermicelli soup

Vermicelli soup No 2

White celery soup

Table topics.

Breakfast Dishes

Importance of a good breakfast

Requirements for a good breakfast

Pernicious custom of using fried and indigestible foods for breakfast

Use of salted foods an auxiliary to the drink habit

The ideal breakfast

Use of fruit for breakfast

Grains for breakfast

An appetizing dish

Preparation of zwieback

Preparation of toast

Recipes:

Apple toast

Apricot toast

Asparagus toast

Banana toast

Berry toast

Berry toast No. 2

Celery toast

Cream toast

Cream toast with poached egg

Cherry toast

Gravy toast

Dry toast with hot cream

Grape toast

Lentil toast

Prune toast

Peach toast

Snowflake toast

Tomato toast

Vegetable oyster toast

Miscellaneous breakfast dishes:

Brewis

Blackberry mush

Dry granola

Frumenty

Macaroni with raisins

Macaroni with kornlet

Peach mush

Rice with lemon

Table topics.

Desserts

Appropriate and healthful desserts

Objections to the use of desserts

The simplest dessert

General suggestions

Importance of good material

Preparation of dried fruit for dessert

Molded desserts

Suggestions for flavoring:

To prepare almond paste

Cocoanut flavor

Orange and lemon flavor

To color sugar

Fruit desserts

Recipes:

Apple dessert

Apple meringue dessert.

Apple rose cream

Apple snow

Baked apples with cream

Baked sweet apple dessert

Bananas in syrup

Baked bananas

Fresh fruit compote

Grape apples

Peach cream

Prune dessert

Desserts made of fruit with grains, bread, etc.

Recipes:

Apple sandwich

Apple sandwich No. 2

Baked apple pudding

Barley fruit pudding

Barley fig pudding

Blackberry cornstarch pudding

Cocoanut and cornstarch blancmange

Cornstarch blancmange

cornstarch with raisins

Cornstarch with apples

Cornstarch fruit mold

Cornstarch fruit mold No. 2

Cracked wheat pudding

Cracked wheat pudding No. 2

Farina blancmange

Farina fruit mold

Fruit pudding

Jam pudding

Plain fruit pudding or Brown Betty

Prune pudding

Rice meringue

Rice snowball

Rice fruit dessert

Rice dumpling

Rice cream pudding

Rice pudding with raisins

Red rice mold

Rice and fruit dessert

Rice and tapioca pudding

Rice flour mold

Rice and stewed apple dessert

Rice and strawberry dessert

Stewed fruit pudding

Strawberry minute pudding

Sweet apple pudding

Whortleberry pudding

Desserts with tapioca, sago, manioca, and sea moss

Recipes:

Apple tapioca

Apple tapioca No. 2

Banana dessert

Blackberry tapioca

Cherry pudding

Fruit tapioca

Molded tapioca with fruit

Pineapple tapioca

Prune and tapioca pudding

Tapioca and fig pudding

Peach tapioca

Tapioca jelly

Apple sago pudding

Red sago mold

Sago fruit pudding

Sago pudding

Manioca with fruit

Raspberry manioca mold

Sea moss blancmange

Desserts made with gelatin

Gelatine an excellent culture medium

Dangers in the use of gelatine

Quantity to be used

Recipes:

Apples in jelly

Apple shape

Banana dessert

Clear dessert

Fruit foam dessert

Fruit shape

Gelatine custard

Layer-pudding

Lemon jelly

Jelly with fruit

Orange dessert

Oranges in jelly

Orange jelly

Snow pudding

Desserts with crusts

Recipes:

Apple tart

Gooseberry tart

Cherry tart

Strawberry and other fruit shortcakes

Banana shortcake

Lemon shortcake

Berry shortcake with prepared cream

Cream

Raised pie

Baked apple loaf

Custard puddings

Importance of slow cooking

Best utensils for cooking

Custard desserts in cups

To stir beaten eggs into heated milk

To flavor custards and custard puddings

Recipes:

Apple custard

Apple custard No. 2

Apple custard No. 3

Apple cornstarch custard

Apple and bread custard

Almond cornstarch pudding

Almond cream

Apple charlotte

Banana custard

Boiled custard

Boiled custard bread pudding

Bread and fruit custard

Bread custard pudding

Bread and fig pudding

Bread and apricot pudding

Caramel custard

Carrot pudding

Cocoanut cornstarch pudding

Cocoanut custard

Cocoanut rice custard

Corn meal pudding

Corn meal pudding No. 2

Corn meal and fig pudding

Cornstarch meringue

Cracked wheat pudding

Cup custard

Farina custard

Farina pudding

Floating island

Fruit custard

Graham grits pudding

Ground rice pudding

Lemon pudding

Lemon cornstarch pudding

Lemon cornstarch pudding No. 2

Macaroni pudding

Molded rice or snowballs

Orange float

Orange custard

Orange pudding

Peach meringue

Picnic pudding

Plain cornstarch pudding

Plain custard

Prune pudding

Prune whip

Rice apple custard pudding

Rice custard pudding

Rice snow

Rice snow with jelly

Rice with eggs

Snow pudding

Steamed custard

Strawberry charlotte

Pop corn pudding

Sago custard pudding

Sago and fruit custard pudding

Snowball custard

Tapioca custard

Tapioca pudding

Vermicelli pudding

White custard

White custard No. 2

Steamed pudding

Precautions to be observed in steaming puddings

Recipes:

Batter pudding

Bread and fruit custard

Date pudding

Rice balls

Steamed bread custard

Steamed fig pudding

Pastry and cake

Deleterious effects from the use of

Reasons for indigestibility

General directions for making pies

Recipes:

Paste for pies

Corn meal crust

Granola crust

Paste for tart shells

Cream filling

Grape tart

Lemon filling

Tapioca filling

Apple custard pie

Banana pie

Bread pie

Carrot pie

Cocoanut pie

Cocoanut pie No. 2

Cream pie

Cranberry pie

Dried apple pie

Dried apple pie with raisins

Dried apricot pie

Farina pie

Fruit pie

Grape jelly pie

Jelly custard pie

Lemon pie

Lemon meringue custard

One crust peach pie

Orange pie

Peach custard pie

Prune pie

Pumpkin pie

Pumpkin pie No. 2

Pumpkin pie without eggs

Simple custard pie

Squash pie

Squash pie without eggs

Sweet apple custard pie

Sweet potato pie

Cake

General suggestions for preparation of

Cake made light with yeast

Cake made light with air

Recipes:

Apple cake

Cocoanut custard cake

Cream cake

Delicate cup cake

Fig layer cake

Fruit jelly cake

Gold and silver cake

Icing for cakes

Orange cake

Fruit cake

Loaf cake

Pineapple cake

Plain buns

Sponge cake

Sugar crisps

Variety cake

Table topics.

Gravies and Sauces

Importance of proper preparation

Accuracy of measurement

Proportion of material necessary

The double boiler for cooking gravies

Flavoring of gravies for vegetables

Gravies and sauces for vegetables

Recipes:

Brown sauce

Cream or white sauce

Celery sauce

Egg sauce

Pease gravy

Tomato gravy

Tomato cream gravy

Sauces for desserts and puddings

Recipes:

Almond sauce

Caramel sauce

Cocoanut sauce

Cream sauce

Cranberry pudding sauce

Custard sauce

Egg sauce

Egg sauce No. 2

Foamy sauce

Fruit cream

Fruit sauce

Fruit sauce No. 2

Lemon pudding sauce

Mock cream

Molasses sauce

Orange sauce

Peach sauce

Plain pudding sauce

Red Sauce

Rose cream

Sago sauce

Whipped cream sauce

Table topics.

Beverages

Large quantities of fluid prejudicial to digestion

Wholesome beverages

The cup that cheers but not inebriates

Harmful substances contained in tea

Theine

Tannin

Use of tea a cause of sleeplessness and nervous disorders

Tea a stimulant

Tea not a food

Coffee, cocoa, and chocolate

Caffein

Adulteration of tea and coffee

Substitutes for tea and coffee

Recipes:

Beet coffee

Caramel coffee

Caramel coffee No. 2

Caramel coffee No. 3

Caramel coffee No. 4

Mrs. T's caramel coffee

Parched grain coffee

Wheat, oats, and barley coffee

Recipes for cold beverages:

Blackberry beverage

Fruit beverage

Fruit beverage No. 2

Another

Fruit cordial

Grape beverage

Lemonade

Mixed lemonade

Oatmeal drink

Orangeade

Pineapple beverage

Pineapple lemonade

Pink lemonade

Sherbet

Tisane

Table topics.

Milk, Cream, and Butter

Milk, chemical composition of

Proportion of food elements

Microscopic examination of milk

Casein

Casein coagulated by the introduction of acid

Spontaneous coagulation or souring of milk

Adulteration of milk

Quality of milk influenced by the food of the animal

Diseased milk

Kinds of milk to be avoided

Distribution of germs by milk

Proper utensils for keeping milk

Where to keep milk

Dr. Dougall's experiments on the absorbent properties of milk

Washing of milk dishes

Treatment of milk for cream rising

Temperature at which cream rises best

Importance of sterilizing milk

To sterilize milk for immediate use

To sterilize milk to keep

Condensed milk

Cream, composition of

Changes produced by churning

Skimmed milk, composition of

Buttermilk, composition of

Digestibility of cream

Sterilized cream

Care of milk for producing cream

Homemade creamery

Butter, the composition of

Rancid butter

Tests of good butter

Flavor and color of butter

Artificial butter

Test for oleomargarine

Butter in ancient times

Butter making

Best conditions for the rising of cream

Upon what the keeping qualities of butter depend

Cheese

Tyrotoxicon

Recipes:

Hot milk

Devonshire or clotted cream

Cottage cheese

Cottage cheese from buttermilk

Cottage cheese from sour milk

French butter

Shaken milk

Emulsified butter

Table topics.

Eggs

Eggs a concentrated food

Composition of the egg

How to choose eggs

Quality of eggs varied by the food of the fowl

QStale eggs

QTest for eggs

How to keep eggs

To beat eggs

Albumen susceptible to temperature

Left-over eggs

Recipes:

Eggs in shell

Eggs in sunshine

Eggs poached in tomatoes

Eggs in cream

Poached or dropped eggs

Poached eggs with cream sauce

Quickly prepared eggs

Scrambled eggs

Steamed eggs

Whirled eggs

Omelets

Recipes:

Plain omelets

Foam omelets

Fancy omelets

soft omelets

Table topics.

Meats

Character of meat

Nutritive value

Excrementitious elements

Flesh food a stimulant

Diseased meats

Jewish customs in regard to meat

Trichina

Tapeworm and other parasites

Meat unnecessary for health

The excessive use of meat tending to develop the animal propensities

Objections to its use

Pork

Calves' brains and other viscera

Meat pies

Scallops

Pates

Comparative nutritious value

Variation and flavor

Composition and digestibility

Selection of meats

Preservation of meats

Jerked beef

Pemmican

Preparation and cooking of meat

Frozen beef

Best methods of cooking

Boiling

Stewing

Steaming

Roasting

Broiling

Beef, economy and adaptability in selection of

Recipes:

Broiled beef

Cold meat stew

Pan-broiled steak

Pan-broiled steak No. 2

Roast beef

Smothered beef

Vegetables with stewed beef

Stewed beef

Mutton

Cause of Strong flavor of

Recipes:

Boiled leg of mutton

Broiled chops

Pot roast lamb

Roast mutton

Stewed mutton

Stewed mutton chop

Stewed mutton chop No. 2

Veal and lamb

Poultry and game

Suggestions for the selection of poultry and game

To dress poultry and birds

To truss a fowl or bird

To stuff a fowl or bird

Recipes:

Birds baked in sweet potatoes

Boiled fowl

Broiled birds

Broiled fowl

Corn and chicken

Pigeons, quails and partridges

Roast chicken

Roast turkey

Smothered chicken

Steamed chicken

Stewed chicken

Fish, two classes of

Difference in nutritive value

Flavor and wholesomeness

Poison fish

Parasites in fish

Fish as a brain food

Salted fish

Shellfish, (Oysters, Clams, Lobsters, Crabs)

Not possessed of high nutritive value

Natural scavengers

Poisonous mussels

How to select and prepare fish

Frozen fish

Methods of cooking

Recipes:

Baked fish

Broiled fish

Meat soup

Preparation of stock

Selection of material for stock

Quantity of materials needed

Uses of scraps

Extracting the juice

Temperature of the water to be used

Correct proportion of water

Time required for cooking

Straining the stock

To remove the fat

Simple Stock or broth

Compound stock or double broth

To clarify soup stock

Recipes:

Asparagus soup

Barley, rice, sago or tapioca soup

Caramel for coloring soup brown

Julienne soup

Tomato soup

White soup

Vermicelli or macaroni soup

Puree with chicken

Tapioca cream soup

Table Topics.

Food for the Sick

Need of care in the preparation of food for the sick

What constitutes proper food for the sick

Knowledge of dietetics an important factor in the education of every woman

No special dishes for all cases

Hot buttered toast and rich jellies objectionable

The simplest food the best

Scrupulous neatness in serving important

To coax a capricious appetite

A "purple" dinner

A "yellow" dinner

To facilitate the serving of hot foods

Cooking utensils

Gruel

Long-continued cooking needed

Use of the double boiler in the cooking of gruels

Gruel strainer

Recipes:

Arrowroot gruel

Barley gruel

Egg gruel

Egg gruel No. 2

Farina gruel

Flour gruel

Gluten gruel

Gluten gruel No. 2

Gluten cream

Gluten meal gruel

Graham gruel

Graham grits gruel

Gruel of prepared flour

Indian meal gruel

Lemon oatmeal gruel

Milk oatmeal gruel

Milk porridge

Oatmeal gruel

Oatmeal gruel No. 2

Oatmeal gruel No. 3

Peptonized gluten gruel

Raisin gruel

Rice water

Preparations of milk

Milk diet

Advantages of

Quantity of milk needed

Digestibility of milk

Recipes:

Albumenized milk

Hot milk

Junket, or curded milk

Koumiss

Milk and lime water

Peptonized milk for infants

Beef tea, broths, etc.

Nutritive value

Testimony of Dr. Austin Flint

Recipes:

Beef extract

Beef juice

Beef tea

Beef tea and eggs

Beef broth and oatmeal

Bottled beef tea

Chicken broth

Mutton broth

Vegetable broth

Vegetable broth No. 2

Mixed vegetable broth

Recipes for Panada:

Broth panada

Chicken panada

Egg panada

Milk panada

Raisin panada

Grains for the sick

Recipes:

Gluten mush

Tomato gluten

Tomato gluten No. 2

Meats for the sick

Importance of simple preparation

Recipes:

Broiled steak

Chicken

Chicken jelly

Minced chicken

Mutton chop

Minced steak

Scraped steak

Eggs for the sick

Recipes:

Floated egg

Gluten meal custard

Gluten custard

Steamed eggs

Soft custard

Raw egg

White of egg

White of egg and milk

Refreshing drinks and delicacies for the sick

Nature's delicacies

How to serve

Fruit juices

Recipes:

Acorn coffee

Almond milk

Apple beverage

Apple beverage No. 2

Apple toast water

Baked milk

Barley lemonade

Barley and fruit drinks

Barley milk

Cranberry drink

Currantade

Crust coffee

Egg cream

Egg cream No. 2

Egg cream No. 3

Egg lemonade

Flaxseed tea

Gum Arabic water

Hot water

Hot lemonade

Irish moss lemonade

Orangeade

Plain lemonade

Slippery elm tea

Toast water

Tamarind water

Bread

Recipes:

Diabetic biscuit

Diabetic biscuit No. 2

Gluten meal gems

Jellies and other desserts for the side

Recipes:

Arrowroot jelly

Arrowroot blancmange

Currant jelly

Iceland moss jelly

Iceland moss blancmange

Orange whey

White custard

Table topics.

Food for the Aged and the Very Young

Requisites of food for the aged

Stimulating diet not necessary

Flesh food unsuitable

Bill of fare

Quantity of food for the aged

Heavy meals a tax upon digestion

Cornaro's testimony

Diet for the young

Causes of mortality among young children

Best artificial food

Use of sterilized milk.

Difference between cows' milk and human milk

Common method of preparing cows' milk

Artificial human milk

Artificial human milk No. 2

Artificial human milk No. 3

Peptonized milk

Mucilaginous food excellent in gastro-enteritis

Preparation of food for infants

Time required for digestion of artificial food

Quantity of food for infants

Rules for finding the amount of food needed

Table for the feeding of infants

Interval between feeding

Intervals for feeding at different ages

Manner of feeding artificial foods

Danger from unclean utensils

Diet of older children

An abundance of nitrogenous material important

Flesh food unnecessary

Experiments of Dr. Camman

Testimony of Dr. Clouston

Candy and similar sweets

Eating between meals

Education of the appetite

Inherited appetites and tendencies

Table topics.

Fragments and Left-over Foods

Preserving and utilizing the left-over fragments

Precautions to be observed

Uses of stale bread

To insure perfect preservation of fragments

Preparation of zwieback and croutons

Left-over grains

Left-over vegetables

Left-over meats

Left-over milk

Table topics.

The Art of Dining

Pleasant accessories essential

The dining room

Neatness an essential

Care of the dining room

Furnishings of the dining room

Table talk

A pleasant custom

Table manners

Suggestions for table etiquette

The table

Its appearance and appointments

The table an educator in the household

A well ordered table an incentive to good manners

Ostentation not necessary

Setting the table

The sub-cover

Napkins

The center piece

Arrangement of dishes

"Dishing up"

Setting the table over night

Warming the dishes

The service of meals

A capital idea

Fruit as the first course at breakfast

To keep the food hot

A employed

General suggestions for waiters

Suggestions concerning dinner parties

Proper form of invitation

Arrangement and adornment of table

A pleasing custom

The menu card

Service for a company dinner

Etiquette of dinner parties

Table topics.

After Mealtime

Clearing the table

Washing the dishes

papier-maché tubs

Ammonia, uses of

Clean dishes not evolved from dirty dishwater

Washing all dishes of one kind together

Washing milk dishes

Uses of the dish mop

Cleaning of grain boilers and mush kettles

Washing of tin dishes

To clean iron ware

To wash wooden ware

Care of steel knives and forks

Draining the dishes

Dishcloths and towels

To make a dish mop

The care of glass and silver

To keep table cutlery from rusting

To wash trays and Japanned ware

Care of the table linen

To remove stains

To dry table linen

To iron table linen

Washing colored table linen

The garbage

Table topics.

A Year's Breakfasts and Dinners

A perplexing problem

Requisites for a well arranged menu

Suggestions for preparing bills of fare

Table of food analyses

Fifty-two weeks' breakfasts and dinners

Average cost

Analysis of various bills of fare

Table topics.

A Batch of Dinners

Holiday dinners

Holiday feasting

Holiday dinners opposed to temperance

Thanksgiving menus

Holiday menus

Picnic dinners

The lunch basket, provision for

Fruit sandwiches

Egg sandwiches

Recipes:

Picnic biscuit

Fig wafers

Suitable beverages

School lunches

Deficiency of food material in the ordinary school lunch

Why the after dinner session of school drags wearily

Simple lunches desirable

Suggestions for putting up the lunch

Creamy rice

Neatness and daintiness essential

The lunch basket

Sabbath dinners

A needed reform

Feasting on the Sabbath, deleterious results of

Simple meals for the Sabbath

A Sabbath bill of fare

Table topics.

Index

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ.

THE ALIMENTARY CANAL

AN OVEN THERMOMETER

CONVENIENT KITCHEN TABLE

A DOUBLE BOILER

COMPARTMENT SINK FOR DISH-WASHING OPEN

COMPARTMENT SINK FOR DISH-WASHING CLOSED

THE STEAM COOKER

VEGETABLE PRESS

LEMON DRILL

THE HANDY WAITER

WALL CABINET

PERCOLATE HOLDER

KNEADING TABLE

DISH TOWEL RACK

VEGETABLE BRUSH

A DOUBLE BOILER

SECTIONAL VIEW OF WHEAT KERNEL

MEASURING CUPS

BREAD PAN

MEXICAN WOMEN MAKING TORTILLAS

STONE METATE

GEM IRONS

PERFORATED SHEET IRON PAN FOR ROLLS

MAKING UNFERMENTED BREAD

CANNING UTENSILS

BAIN MARIE

CHINESE SOUP STRAINER

CREAMERY

ORIENTAL BUTTER MAKING

ARRANGEMENTS FOR STRAINING STOCK

GRUEL STRAINER

EXTENSION STRAINER

WIRE DISHCLOTH

A PICNIC DINNER

ВВЕДЕНИЕ.

Ничто из того, что находится под нашим контролем, не оказывает столь заметного влияния на наше физическое благополучие, как пища, которую мы едим; и не будет преувеличением сказать, что правильно подобранная и научно приготовленная пища делает того, чье пищеварение позволяет хорошо ее усваивать, выше своих собратьев по тем качествам, которые позволят ему наиболее успешно справляться с жизненными трудностями и выполнять цель своего существования наилучшим и самым верным образом. Мозг и другие органы тела зависят от качества крови, которая их питает, а поскольку кровь состоит из съеденной пищи, из этого следует, что употребление плохой пищи приведет к плохой крови, слабым мышцам, плохому мозгу и слабому телу, неспособному к первоклассной работе в любом качестве. Однако очень немногие люди когда-либо задумываются о том, какие именно продукты лучше всего подходят для производства хорошей крови и поддержания идеального здоровья; но все, что радует вкус или наиболее удобно для получения, готовится и съедается без учета его диетической ценности. Слишком многие трапезы напоминают ту, что описана в истории об одном священнике, который, когда его попросили благословить обед, состоящий из горячего хлеба с примесью соды, мяса, зажаренного до хрустящей корочки, картофеля, плавающего в жире, мясного пирога, варенья и солений, отказался на том основании, что обед «не стоит благословения». Он мог бы с таким же основанием добавить: «и не стоит того, чтобы его есть».

Тема диеты и ее отношения к благополучию человека заслуживает самого тщательного рассмотрения. Ее следует изучать как науку, чтобы мы могли выбирать материалы, наиболее подходящие для наших нужд в меняющихся обстоятельствах климата, роста, рода занятий и многочисленных изменяющихся условий человеческого организма; и как искусство, чтобы мы могли стать настолько искусными в приготовлении выбранных продуктов, чтобы сделать их аппетитными и полезными для здоровья. Прискорбным фактом является то, что даже среди опытных домохозяек научные принципы, управляющие правильным приготовлением пищи, мало понятны, и результатом этого является много вредной кулинарии. Механического смешивания ингредиентов недостаточно для достижения хороших результатов; и многие неудачи приписываются «плохим продуктам», «неудаче» и различным другим уловкам, к которым прибегают повара из-за незнания научных принципов. Обычный метод слепого следования рецептам, без знания «причины», едва ли не часто приводит к неудовлетворительным результатам, которые для несведущих кажутся совершенно необъяснимыми.

Кулинария, основанная на научных принципах, перестает быть сложной проблемой, которой она так часто кажется. Причина и следствие следуют друг за другом так же верно при приготовлении пищи, как и в других вещах; а при знании основополагающих принципов и добросовестности в выполнении необходимых деталей неудача становится почти невозможной. Нет такой области человеческой деятельности, где прикладная наука предлагала бы большие преимущества, чем в кулинарии, и в нашем изложении тем, затронутых на следующих страницах, мы постарались, насколько это соответствует объему данной работы, уделить особое внимание научным принципам, участвующим в успешном производстве полезных продуктов питания. Мы надеемся, что наши читатели найдут эти принципы настолько ясно изложенными, а предмет настолько интересным, что они будут стимулированы предпринять для себя дальнейшее изучение и исследование в этой важнейшей отрасли домашней науки. Мы также стремились уделить особое внимание тем наиболее важным продуктам — бобовым, зерновым культурам и продуктам их переработки, которым в большинстве кулинарных книг уделяется мало внимания или они даже вовсе опускаются, полагая, что нашим читателям будет интереснее узнать о многих вкусных способах приготовления этих особенно питательных и недорогих продуктов, чем читать повторение тех блюд, которые обычно составляют основную часть среднестатистической кулинарной книги.

По причинам, изложенным в другом месте (в главе о молоке, сливках и масле), при подготовке всех рецептов мы использовали сливки вместо других жиров; но чтобы не нашлось тех, кто может предположить, что из-за того, что сливки так часто встречаются в рецептах, и из-за невозможности их достать, рецепты не подходят для их использования, мы хотим заявить, что большая часть рецептов, в которых они упоминаются в качестве приправы или для заправки, окажутся очень вкусными и без сливок, или при использовании вместо них одного из многих рекомендуемых заменителей. Мы также должны упомянуть в этой связи, что везде, где рекомендуются сливки, если не указано иное, качество, используемое при подготовке рецептов, — это одинарные или двенадцатичасовые сливки, достаточно разбавленные молоком так, чтобы одна четверть каждого литра молока считалась сливками. Если используется более богатое качество, количество следует уменьшить пропорционально; в противном случае из-за избытка жира полезная пища может стать богатым, нездоровым блюдом.

В заключение автор желает заявить, что в эту работу не был включен ни один рецепт, который не был бы тщательно проверен неоднократными испытаниями, причем большая часть из них является оригинальными — либо в сочетании используемых материалов, либо в применяемом методе, либо и в материалах, и в методе. Была проявлена осторожность, чтобы не загромождать работу бесполезными и посредственными рецептами. Считается, что каждый рецепт окажется ценным, а предложенное разнообразие достаточно велико, чтобы при самых разных обстоятельствах все могли быть хорошо обслужены.

Поэтому мы надеемся, что те, кто возьмется использовать эту работу в качестве руководства в своей кулинарной практике, не будут считать какой-либо рецепт неудачным только потому, что успех не сопутствует их первым усилиям. Настойчивость и тщательное изучение данных указаний, несомненно, принесут успех всем, кто обладает природными или приобретенными качествами, необходимыми для практики этого самого полезного из искусств — «Здоровой кулинарии».

ЭЛЛА Э. КЕЛЛОГГ.

Батл-Крик, 20 апреля 1892 г.

Продукты питания

TЦели пищи — способствовать росту, поставлять силу и тепло, а также предоставлять материал для восстановления потерь, которые постоянно происходят в организме. Каждый вдох, каждая мысль, каждое движение изнашивают некоторую часть того хрупкого и удивительного дома, в котором мы живем. Различные жизненные процессы удаляют эти изношенные и бесполезные частицы; и чтобы поддерживать тело в здоровом состоянии, их потеря должна быть восполнена постоянно обновляемыми запасами материала, должным образом адаптированного для пополнения изношенных и поврежденных тканей. Этот восстанавливающий материал должен поставляться посредством пищи и питья, и лучшая пища — это та, с помощью которой желаемая цель может быть достигнута наиболее легко и совершенно. Большое разнообразие характера различных тканей тела делает необходимым, чтобы пища содержала множество элементов, чтобы каждая часть могла быть должным образом напитана и пополнена.

Пищевые элементы. — Различные элементы, обнаруженные в пище, следующие: крахмал, сахар, жиры, альбумин, минеральные вещества, неперевариваемые вещества.

Перевариваемые пищевые элементы часто группируются в соответствии с их химическим составом в три класса, а именно: углеродистые, азотистые и неорганические. Углеродистый класс включает крахмал, сахар и жиры; азотистый — все альбуминовые элементы; а неорганический включает минеральные элементы.

Крахмал встречается только в растительной пище; все зерновые культуры, большинство овощей и некоторые фрукты содержат крахмал в изобилии. Несколько видов сахара создаются в лаборатории природы: тростниковый, виноградный, фруктовый и молочный сахар. Первый получают из сахарного тростника, сока кленовых деревьев и из сахарной свеклы. Виноградный и фруктовый сахара содержатся в большинстве фруктов и в меде. Молочный сахар является одним из компонентов молока. Глюкоза, искусственный сахар, напоминающий виноградный сахар, в настоящее время широко производится путем подвергания крахмала кукурузы или картофеля химическому процессу; но ей не хватает сладости натуральных сахаров, и она отнюдь не является надлежащей заменой для них. Альбумин находится в своем чистейшем, несвязанном состоянии в яичном белке, который почти полностью состоит из альбумина. Он существует в сочетании с другими пищевыми элементами во многих других продуктах, как животных, так и растительных. Он содержится в изобилии в овсянке и в некоторой степени в других зерновых культурах, а также в соках овощей. Все натуральные продукты содержат элементы, которые во многих отношениях напоминают альбумин и настолько тесно связаны с ним, что для удобства их обычно классифицируют под общим названием «альбумин». Главным из них является глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. Казеин, содержащийся в горохе, фасоли и молоке, и фибрин плоти являются элементами этого класса.

Жиры встречаются как в животных, так и в растительных продуктах. Из животных жиров обычными примерами являются сливочное масло и нутряной жир. В растительной форме жир в изобилии содержится в орехах, горохе, фасоли, в различных зерновых культурах и в нескольких фруктах, таких как олива. В том виде, в каком он предоставляется природой в орехах, бобовых, зерновых культурах, фруктах и молоке, этот элемент всегда находится в состоянии мелкого дробления, что является условием, наиболее подходящим для его переваривания. В том виде, в каком он наиболее часто используется, в форме свободных жиров, таких как сливочное масло, сало и т. д., он не только сам по себе труден для переваривания, но часто мешает перевариванию других пищевых элементов, которые смешаны с ним. Несомненно, никогда не предполагалось, что жиры должны быть настолько изменены по сравнению с их естественным состоянием и отделены от других пищевых элементов, чтобы использоваться в качестве отдельного продукта питания. То же самое можно сказать и о других углеродистых элементах, сахаре и крахмале, ни один из которых при использовании в одиночку не способен поддерживать жизнь, хотя при сочетании надлежащим и естественным образом с другими пищевыми элементами они выполняют важнейшую роль в питании организма. Большинство продуктов содержат процент минеральных элементов. Зерновые культуры и молоко поставляют эти элементы в изобилии. Целлюлоза, или древесная ткань овощей, и отруби пшеницы являются примерами неперевариваемых элементов, которые, хотя и не могут быть превращены в кровь в тканях, служат важной цели, придавая объем пище.

За исключением глютена, ни один из пищевых элементов при использовании в одиночку не способен поддерживать жизнь. Истинное пищевое вещество содержит некоторые из всех пищевых элементов, причем количество каждого варьируется в разных продуктах.

Использование пищевых элементов. — Что касается цели, которой служат эти различные элементы, экспериментами выдающихся физиологов было доказано, что углеродистые элементы, которые в целом составляют большую часть пищи, служат в организме трем целям:

1. Они поставляют материал для производства тепла;

2. Они являются источником силы при приеме в сочетании с другими пищевыми элементами;

3. Они пополняют жировые ткани организма. Из углеродистых элементов — крахмала, сахара и жиров — жиры производят наибольшее количество тепла по отношению к количеству; то есть из фунта жира выделяется больше тепла, чем из равного веса сахара или крахмала; но это кажущееся преимущество более чем перевешивается тем фактом, что жиры гораздо труднее перевариваются, чем другие углеродистые элементы, и если полагаться на них для обеспечения адекватного материала для тепла тела, это принесет много вреда, перенапрягая пищеварительные органы и вызывая их заболевания. Тот факт, что природа предусмотрела гораздо более обильное обеспечение крахмалом и сахарами, чем жирами в естественной диете человека, по-видимому, указывает на то, что они предназначались быть главным источником углеродистой пищи; тем не менее, жиры, когда они принимаются в такой пропорции, в какой их поставляет природа, являются необходимыми и важными пищевыми элементами.

Азотистые пищевые элементы особенно питают мозг, нервы, мышцы и все более высоко витализированные и активные ткани организма, а также служат стимулом для обмена тканей. Следовательно, можно сказать, что пища, дефицитная по этим элементам, является особенно плохой пищей.

Неорганические элементы, главными из которых являются фосфаты, в карбонатах поташа, соды и извести, помогают в обеспечении необходимого строительного материала для костей и нервов.

Правильные сочетания продуктов. — Хотя важно, чтобы наша пища содержала некоторые из всех различных пищевых элементов, эксперименты как на животных, так и на людях показывают, что необходимо, чтобы эти элементы, особенно азотистые и углеродистые, использовались в определенных точных пропорциях, так как система способна усвоить только определенное количество каждого; и весь избыток, особенно азотистых элементов, не только бесполезен, но даже вреден, поскольку избавление системы от излишков налагает дополнительную задачу на пищеварительные и выделительные органы. Относительная пропорция этих элементов, необходимая для создания пищи, которая идеально отвечает требованиям системы, составляет шесть частей углеродистых к одной части азотистых. Ученые посвятили много тщательного изучения и экспериментирования определению количеств каждого из пищевых элементов, необходимых для ежедневного питания индивидуумов в меняющихся условиях жизни, и стало общепринятым, что из азотистого материала, который должен составлять одну шестую часть принимаемых питательных веществ, около трех унций — это все, что может быть использовано за двадцать четыре часа здоровым взрослым человеком среднего веса, выполняющим умеренное количество работы. Многие продукты питания, однако, дефицитны по одному или другому из этих элементов и нуждаются в дополнении другими продуктами, содержащими дефицитный элемент в избытке, поскольку использование диеты, в которой отсутствует какой-либо из питательных элементов, хотя по объему это может быть все, с чем могут справиться пищеварительные органы, на самом деле является голоданием и со временем вызовет серьезные результаты.

Таким образом, очевидно, что следует проявлять большую осторожность при выборе и сочетании пищевых материалов. Таблицу на странице 484, показывающую питательную ценность различных продуктов, следует тщательно изучить. Такие знания имеют первостепенное значение в образовании поваров и домохозяек, поскольку на них ложится выбор пищи для ежедневных нужд семьи; и они должны не только понимать, какие продукты лучше всего подходят для удовлетворения этих нужд, но и как сочетать их в соответствии с физиологическими законами.

Приправы. — Под приправами обычно понимают такие вещества, которые добавляются для придания пище «вкуса» или для стимуляции аппетита, но которые сами по себе не обладают реальной пищевой ценностью. К этой категории относятся горчица, имбирь, перец, перечный соус, вустерширский соус, гвоздика, специи и другие подобные вещества. То, что требуется что-то для маскировки или улучшения естественного вкуса пищи, по-видимому, подразумевает либо то, что используемый продукт не является надлежащим алиментарным веществом, либо то, что он не отвечает цели, для которой его предназначил Творец. Истинные приправы, такие как перец, перечный соус, имбирь, специи, горчица, корица, гвоздика и т. д., все являются сильными раздражителями. Это можно легко продемонстрировать их применением к сырой поверхности. Интенсивное жжение и горение, вызванные ими, являются достаточным доказательством раздражающего характера. Перец и горчица способны вызывать мощные раздражающие эффекты, даже при нанесении на здоровую кожу, где она полностью не повреждена. Удивительно, что матери, которая прикладывает горчичник к ногам своего ребенка, чтобы облегчить застой крови в мозгу, не приходит в голову, что продукт, способный вызвать волдырь на внешнем покрове тела, вполне способен вызвать подобные эффекты при нанесении на более чувствительные ткани внутри тела. Раздражающие эффекты этих веществ на желудок нелегко распознать просто потому, что желудок снабжен очень немногими нервами чувствительности. То, что приправы вызывают интенсивную степень раздражения слизистой оболочки желудка, было обильно продемонстрировано экспериментами д-ра Бомонта на несчастном Алексисе Сен-Мартене. Д-р Бомонт записывает, что когда Сен-Мартен принимал горчицу, перец и подобные приправы со своей пищей, слизистая оболочка его желудка становилась интенсивно красной и застойной, выглядя очень похоже на воспаленный глаз. Именно этот раздражающий эффект приправ дает повод для их широкого использования. Они создают искусственный аппетит, похожий на непрекращающуюся тягу хронического диспептика, чей раздражительный желудок редко бывает удовлетворен. Этот факт в отношении приправ является достаточным аргументом против их использования, будучи одной из величайших причин обжорства, поскольку они устраняют чувство сытости, с помощью которого Природа говорит: «Достаточно».

Для совершенно нормального и неизвращенного вкуса раздражающие приправы всех видов очень неприятны. Правда, Природа приспосабливается к их использованию с пищей до такой степени, что их можно применять годами, по-видимому, не вызывая очень серьезных результатов; но это самое состояние является источником вреда, поскольку это не что иное, как засыпание часовых, которых природа расставила у портала тела с целью предупреждения об опасности. Нервы чувствительности онемели до такой степени, что они больше не предлагают протеста против раздражающих веществ и позволяют врагу войти в цитадель жизни. Вредная работа таким образом коварно продолжается год за годом, пока, наконец, индивидуум не ломается с каким-либо хроническим расстройством печени, почек или какого-либо другого важного внутреннего органа. Врачи давно заметили, что в тропических странах, где порошок карри и другие приправы используются очень широко, заболевания печени, особенно острый застой и воспаление, чрезвычайно распространены, гораздо больше, чем в странах и среди народов, где приправы используются менее свободно. Путешественник в Мексике некоторое время назад описал любимое мексиканское блюдо как состоящее из слоев следующих ингредиентов: «Перец, горчица, имбирь, перец, картофель, имбирь; горчица, перец, картофель, горчица, имбирь, перец». Обычное использование такого блюда является достаточной причиной для большой частоты заболеваний печени среди мексиканцев, отмеченной врачами, путешествующими в этой стране. То, что использование приправ — это полностью вопрос привычки, очевидно из того факта, что разные народы используют в качестве приправ продукты, которые были бы в высшей степени неприятны людям других стран. Например, чеснок, так свободно используемый в русской кулинарии, американцами не считался бы дополнением к естественным вкусам пищи; и еще более неприятным была бы асафетида, часто используемая в качестве приправы в кухне Персии и других азиатских стран.

Использование приправ, несомненно, является сильным вспомогательным средством для формирования привычки употребления опьяняющих напитков. Лица, пристрастившиеся к употреблению опьяняющих напитков, как правило, любят стимулирующие и сильно приправленные продукты; и хотя обратное не всегда верно, все же каждому вдумчивому человеку очевидно, что использование диеты, состоящей из сильно приправленной и раздражающей пищи, создает условия, необходимые для приобретения вкуса к опьяняющим напиткам. Ложный аппетит, возбужденный использованием пищи, которая «жжет и жалит», жаждет чего-то менее пресного, чем чистая холодная вода, чтобы поддерживать лихорадку, которую возбудила пища. Опять же, приправы, как и все другие стимуляторы, должны постоянно увеличиваться в количестве, иначе их эффект становится уменьшенным; и это ведет прямо к требованию более сильных стимуляторов, как в еде, так и в питье, пока вероятная тенденция не направляется к кабаку.

Более серьезная причина, по которой сильные приправы ведут к невоздержанности, заключается в извращении использования чувства вкуса. Определенные чувства даны нам для добавления к нашему удовольствию, а также для практического, почти незаменимого использования, которым они являются для нас. Например, чувство зрения не только полезно, но позволяет нам впитывать красоту, если мы находимся среди красивого окружения, не причиняя нам никакого вреда. То же самое касается музыки и других гармоник, которые могут приходить к нам через чувство слуха. Но чувство вкуса было дано нам, чтобы различать здоровую и нездоровую пищу, и не может быть использовано для простого чувственного удовлетворения, не принижая его и не делая из него грубую вещь. Образование, которое требует особого наслаждения или удовольствия через чувство вкуса, является полностью искусственным; это спуск на животный уровень, или, скорее, ниже него; ибо инстинкт животного мира учит его просто есть, чтобы жить.

И все же как широко распространена эта привычка чувственного удовлетворения через чувство вкуса! Если кто-то заходит к соседу, ему сразу же предлагают угощения какого-либо рода, как будто величайшее благословение жизни исходит от потакания аппетиту. Это зло в значительной степени обусловлено неправильным воспитанием, которое начинается с детства. Когда Джонни садится за стол, мать говорит: «Джонни, что бы ты хотел?», вместо того чтобы поставить перед ребенком простую, здоровую пищу и принимать как должное, что он будет есть ее и будет удовлетворен. Ребенок начинает думать, что он должен иметь то, что ему нравится, хорошо это для него или нет. Неудивительно, что аппетит, так избалованный в детстве, становится неконтролируемым в зрелом возрасте; ибо шаг от обжорства к опьянению гораздо короче, чем большинство людей себе представляет. Естественный, неизвращенный вкус ребенка приведет его к тому, чтобы есть то, что для него полезно. Но как мы можем ожидать, что дети исправятся, когда родители постоянно подают им плохие примеры в вопросах еды и питья?

Культивирование вкуса к специям — это деградация чувства вкуса. Природа никогда не предполагала, что удовольствие должно быть отделено от использования. Эффекты удовлетворения чувства вкуса существенно отличаются от эффектов удовлетворения высших чувств зрения и слуха. То, что мы видим, ушло; ничего не остается, кроме памяти, и то же самое верно для самых сладких звуков, которые могут достичь нас через уши. Но то, что мы пробуем, принимается в желудок, и то, что таким образом доставило нам краткое удовольствие через удовлетворение вкуса, должно создавать работу в пищеварительном канале в течение четырнадцати часов, прежде чем оно будет удалено.

Разнообразие в пище. — Простота диеты должна быть пунктом первостепенного рассмотрения для всех лиц, на которых ложится ответственность за предоставление семейных меню, поскольку самая простая пища, как правило, является наиболее здоровой. Разнообразие необходимо; то есть разумное смешение фруктов, зерновых культур и овощей; но общая тенденция заключается в том, чтобы снабжать наши столы слишком многими видами и готовить каждое блюдо самым сложным образом, пока во многих домохозяйствах приготовление пищи не стало почти главной целью жизни. Хотя приготовление пищи должно рассматриваться как имеющее такое большое значение, чтобы требовать самого тщательного рассмотрения и размышления о его пригодности, полезности, питательных качествах и усвояемости, оно ни в коем случае не должно узурпировать большую часть времени, когда более простая пища и меньший труд дали бы участникам равное питание и силу.

Большое разнообразие продуктов за один прием пищи оказывает мощное влияние на создание любви к еде, а также является постоянным искушением переедать. Давайте иметь хорошо приготовленную, питательную и вкусную пищу, и много ее; разнообразие изо дня в день, но не слишком большое разнообразие за каждым приемом пищи.

Распространенный обычай загружать стол большим количеством блюд по случаям, когда гости должны быть развлечены в наших домах, является тем, что следует оплакивать, поскольку это не способствует хорошему здоровью и не является необходимым для хорошего настроения, а, напротив, является настолько трудоемкой и дорогой практикой, что многие лишены социального общения, потому что не могут позволить себе развлекать по моде своих соседей. По этому предмету известный писатель метко сказал: «Упростите кулинарию, тем самым сократив стоимость жизни, и сколько тоскующих индивидуумов смогли бы тем самым позволить себе удовольствие культуры и социального общения! Когда варварская практика пичканья своих гостей будет отменена, социальное собрание не будет тогда означать, как оно делает сейчас, тяжелый труд, дорогие расходы и диспепсию. Возможно, когда придет это время, мы будем достаточно цивилизованны, чтобы требовать удовольствий более высокого сорта. Правда, развлечения тогда, в одном смысле, будут более дорогими, так как культуру труднее получить, чем пирог. Изобилие блюд, теперь нагроможденных на столе, выдает бедность худшего сорта. Не имея ничего лучшего, чтобы предложить, мы предлагаем съестное; и это мы делаем с чем-то от того самодовольного, удовлетворенного вида, с которым некоторые более северные племена представляют свои лакомства из кита и моржа».

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

"Let appetite wear reason's golden chain,
and find in due restrain its luxury."

Пища человека, когда он имеет средства и возможность выбирать ее, предполагает его моральную природу. Многие христиане пытаются сделать молитвой то, что не может быть сделано иначе, как через исправленную диету. — Талмейдж.

Наши благочестивые предки приняли закон, что самоубийцы должны быть похоронены там, где сходятся четыре дороги, и что на тело должна быть брошена телега камней. И все же, когда джентльмены или дамы совершают самоубийство, не веревкой или сталью, а черепаховым супом или салатом из омара, они могут быть похоронены на освященной земле, и публика не стыдится читать эпитафию на их надгробиях, достаточно ложную, чтобы заставить мрамор покраснеть. — Гораций Манн.

Рассказывается джентльменом, у которого была назначена встреча на завтрак с покойным А. Т. Стюартом, что дворецкий поставил перед ними обоими сложное меню; посетитель выбрал список редких блюд и был весьма смущен, когда мистер Стюарт сказал: «Принесите мне мой обычный завтрак — овсянку и вареные яйца». Затем он объяснил своему другу, что нашел простую пищу необходимостью для себя, иначе он не мог бы ясно мыслить. Тот необремененный мозг, примененный к более благородным целям, выиграл бы более высокие результаты, но принцип остается тем же. — Сел.

Изучайте простоту в количестве блюд и разнообразие в характере трапез. — Сел.

Я пришел к выводу, что более половины болезней, которые отравляют жизнь, обусловлены предотвратимыми ошибками в диете, ... и что больше вреда, в форме фактической болезни, ослабленной бодрости и сокращенной жизни, накапливается для цивилизованного человека от ошибочных привычек еды, чем от привычного употребления алкогольного напитка, значительным, как я знаю, это зло является. — Сэр Генри Томпсон.

Древние галлы, которые были очень храброй, сильной и сердечной расой, жили очень воздержанно. Их пищей были молоко, ягоды и травы. Они делали хлеб из орехов. У них была очень своеобразная мода носить металлическое кольцо вокруг тела, размер которого регулировался актом парламента. Любой человек, который перерос в окружности свое металлическое кольцо, рассматривался как ленивый обжора и, следовательно, был опозорен.

To keep in health this rule is wise:
Eat only when you need, and relish food,
chew thoroughly that it may do you good,
have it well cooked, unspiced, and undisguised.—Leonardo da Vinci/

ПЕРЕВАРИВАНИЕ ПИЩИ.

IВажно, чтобы хозяйка не только понимала природу и состав продуктов, но она также должна знать что-то об их пищеварительных свойствах, поскольку пища, чтобы быть полезной, должна быть не только питательной, но и легко перевариваемой. Пищеварение — это процесс, посредством которого пища становится растворимой и способной к поглощению для использования в осуществлении различных жизненных процессов.

Пищеварительный аппарат состоит из длинной и извилистой трубки, называемой пищеварительным каналом, варьирующейся в длину от двадцати пяти до тридцати футов, вдоль которой расположены различные пищеварительные органы — рот, желудок, печень и поджелудочная железа, — каждый из которых, вместе с кишечником, имеет важную функцию для выполнения. В этих различных органах природа производит пять удивительных жидкостей для изменения и растворения нескольких пищевых элементов. Рот поставляет слюну; в стенках желудка есть маленькие железы, которые производят желудочный сок; панкреатический сок производится поджелудочной железой; печень секретирует желчь; в то время как вдоль тонкого кишечника разбросаны крошечные железы, которые делают кишечный сок. Каждая из этих жидкостей имеет особую работу по превращению некоторой части пищи в подходящий материал для использования в организме. Слюна действует на крахмал пищи, превращая его в сахар; желудочный сок переваривает альбумин и другие азотистые элементы; желчь переваривает жир и помогает в поглощении других пищевых элементов после того, как они переварены; панкреатический сок не ограничивается в своем действии одним элементом, но переваривает крахмал, жиры и альбуминовые элементы после того, как на них подействовал желудочный сок; кишечный сок способен действовать на все перевариваемые пищевые элементы.

The Alimentary Canal

а. Пищевод;

б. Желудок;

в. Кардиальное отверстие;

г. Пилорус;

д. Тонкая кишка;

е. Желчный проток;

ж. Панкреатический проток;

з. Восходящая ободочная кишка;

и. Поперечная ободочная кишка;

к. Нисходящая ободочная кишка;

л. Прямая кишка.

Переваривание кусочка хлеба. — Кусочек хлеба представляет все, или почти все, элементы питания. Взяв кусочек хлеба как представителя пищи в целом, можно сказать, что его переваривание начинается в тот момент, когда он попадает в рот, и продолжается всю длину пищеварительного канала, или до тех пор, пока перевариваемая часть пищи не будет полностью переварена и поглощена. Мы цитируем следующее краткое описание пищеварительного процесса из «Второй книги по физиологии» д-ра Дж. Х. Келлогга [А]: —

[A]

Good Health Pub. Co., Батл-Крик, Мичиган.

«Мастикация. — Первым актом пищеварительного процесса является мастикация, или жевание пищи, цель которой — раздавить пищу и разделить ее на мелкие частицы, чтобы различные пищеварительные жидкости могли легко и быстро вступить в контакт с каждой ее частью.

«Слюнное пищеварение. — Во время мастикации пищи слюнные железы активно изливают слюну, которая смешивается с пищей и, размягчая ее, помогает в ее делении и подготавливает ее к действию других пищеварительных жидкостей. Она также действует на крахмал, превращая часть его в виноградный сахар.

«Желудочное пищеварение. — После получения пищи желудок вскоре начинает изливать желудочные соки, которые сначала появляются в виде маленьких капель, как капли пота на лице, когда начинается потоотделение. По мере увеличения количества капли сливаются вместе, стекают по стенке желудка и смешиваются с пищей. Мышечные стенки желудка сокращаются на пище, перемещая ее с помощью своего рода дробящего действия, тщательно смешивая желудочный сок с пищей. Во время этого процесса оба отверстия желудка плотно закрыты. Желудочный сок размягчает пищу, переваривает альбумин и свертывает молоко. Слюна продолжает свое действие на крахмал в течение некоторого времени после того, как пища достигает желудка.

«После того, как пища остается в желудке от одного до трех часов, или даже дольше, если пищеварение медленное или были съедены неперевариваемые продукты, сокращения желудка становятся настолько энергичными, что более жидкие части пищи выжимаются через пилорус, нижнее отверстие желудка, таким образом ускользая в кишечник. Пилорус не проявляет никакого рода интеллекта в выборе пищи, как когда-то предполагалось. Увеличивающаяся кислотность содержимого желудка заставляет его мышечные стенки сокращаться с увеличивающейся энергией, пока, наконец, те части пищи, которые могут быть менее совершенно разбиты, но которые желудок не смог переварить, не будут вытолкнуты через пилорус.

«Кишечное пищеварение. — Покидая желудок, частично переваренная масса пищи является интенсивно кислой из-за большого количества желудочных соков, которые она содержит. Кишечное пищеварение не может начаться, пока пища не станет щелочной. Щелочная желчь нейтрализует желудочный сок и делает переваривающуюся массу слегка щелочной. Желчь также действует на жировые элементы пищи, превращая их в эмульсию. Панкреатический сок превращает крахмал в виноградный сахар, даже действуя на сырой крахмал. Он также переваривает жиры и альбумин. Кишечный сок продолжает работу, начатую другими пищеварительными жидкостями, и, кроме того, переваривает тростниковый сахар, превращая его в виноградный сахар.

«Другие использования пищеварительных жидкостей. — В дополнение к использованиям, которые мы уже указали, несколько пищеварительных жидкостей обладают другими интересными свойствами. Слюна помогает желудку, стимулируя его железы делать желудочный сок. Желудочный сок и желчь являются отличными антисептиками, с помощью которых пища сохраняется от брожения во время переваривания. Желчь также стимулирует движения кишечника, с помощью которых пища перемещается вдоль, и помогает поглощению. Удивительно и интересно, что жидкость, столь полезная, как желчь, должна в то же время состоять из отходов, которые удаляются из организма. Это иллюстрация удивительной экономии, проявляемой природой в ее операциях.

«Пища перемещается вдоль пищеварительного канала, от желудка вниз, последовательными сокращениями мышечных стенок кишечника, известными как перистальтические движения, которые происходят с большой регулярностью во время пищеварения.

«Поглощение. — Поглощение пищи начинается, как только любая часть была переварена. Даже во рту и пищеводе небольшое количество поглощается. Вся слизистая оболочка, выстилающая пищеварительный канал, снабжена богатым запасом кровеносных сосудов, с помощью которых большая часть перевариваемой пищи поглощается.

«Печеночное пищеварение. — Печень, так же как и желудок, является пищеварительным органом, и в двойном смысле. Она не только секретирует пищеварительную жидкость, желчь, но она действует на пищу, принесенную к ней воротной веной, и регулирует поставку переваренной пищи в общую систему. Она превращает большую часть виноградного сахара и частично переваренного крахмала, принесенных к ней, в своего рода печеночный крахмал, называемый гликогеном, который она накапливает в своих тканях. В интервале между приемами пищи печень постепенно переваривает гликоген, превращая его обратно в сахар, и таким образом поставляя его в кровь в небольших количествах, вместо того чтобы позволить всему количеству, образованному при пищеварении, войти в циркуляцию сразу. Если бы слишком большое количество сахара вошло в систему сразу, она была бы неспособна использовать его весь и была бы вынуждена избавиться от значительной части через почки. Печень также завершает переваривание альбумина и других пищевых элементов.»

Время, необходимое для пищеварения. — Длина времени, необходимого для желудочного пищеварения, варьируется с разными пищевыми веществами. Следующая таблица показывает время, необходимое для желудочного пищеварения некоторых из наиболее часто используемых продуктов: —

| hrs | min
Rice | 1 | 00
Sago | 1 | 45
Tapioca | 2 | 00
Barley | 2 | 00
Beans, pod, boiled | 2 | 30
Bread, wheaten | 3 | 30
Bread, corn | 3 | 15
Apples, sour and raw | 2 | 00
Apples, sweet and raw | 1 | 30
Parsnips, boiled | 2 | 30
Beets, boiled | 3 | 45
Potatoes, Irish, boiled | 3 | 30
Potatoes, Irish, baked | 2 | 30
Cabbage, raw | 2 | 30
Cabbage, boiled | 4 | 30
Milk, boiled | 2 | 00
Milk, raw | 2 | 15
Eggs, hard boiled | 3 | 30
Eggs, soft boiled | 3 | 00
Eggs, fried | 3 | 30
Eggs, raw | 2 | 00
Eggs, whipped | 1 | 30
Salmon, salted, boiled | 4 | 00
Oysters, raw | 2 | 55
Oysters, stewed | 3 | 30
Beef, lean, rare roasted | 3 | 00
Beefsteak, boiled | 3 | 00
Beef, lean, fried | 4 | 00
Beef, salted, boiled | 4 | 15
Pork, roasted | 5 | 15
Pork, salted, fried | 4 | 15
Mutton, roasted | 3 | 15
Mutton, broiled | 3 | 00
Veal, broiled | 4 | 00
Veal, fried | 4 | 30
Fowls, boiled | 4 | 00
Duck, roasted | 4 | 30
Butter, melted | 3 | 30
Cheese | 3 | 30
Soup, marrowbone | 4 | 15
Soup, bean | 3 | 00
Soup, mutton | 3 | 30
Chicken, boiled | 3 | 00

Время, необходимое для переваривания пищи, также зависит от условий, при которых пища съедается. Здоровое желудочное пищеварение требует по крайней мере пяти часов для своего завершения, и желудок должен иметь час для отдыха перед другим приемом пищи. Если свежая пища принимается до того, как та, что предшествовала ей, переварена, часть пищи, остающаяся в желудке, вероятно, подвергнется брожению, тем самым делая всю массу пищи непригодной для питания организма, помимо содействия различным нарушениям пищеварения. Недавними наблюдениями было показано, что длина времени, необходимого для прохождения пищи через весь пищеварительный процесс, которому она подвергается во рту, желудке и тонком кишечнике, составляет от двенадцати до четырнадцати часов.

Гигиена пищеварения. — С желудком и другими пищеварительными органами в состоянии идеального здоровья человек совершенно не осознает их существования, кроме случаев, когда чувство голода привлекает внимание к тому факту, что пища требуется, или сытость предупреждает нас, что достаточное количество или слишком много было съедено. Идеальное пищеварение может поддерживаться только тщательным соблюдением правил здоровья в отношении привычек еды.

По предмету Гигиены пищеварения мы снова цитируем несколько параграфов из работы д-ра Келлогга по физиологии, в которой дается краткое резюме наиболее важных пунктов, относящихся к этому: —

«Гигиена пищеварения имеет дело с качеством и количеством съеденной пищи, в манере ее еды.

«Поспешная еда. — Если пища съедается слишком быстро, она не будет должным образом разделена, и при проглатывании грубыми кусками пищеварительные жидкости не смогут легко действовать на нее. Из-за недостаточной мастикации слюна будет дефицитной в количестве, и, как следствие, крахмал не будет хорошо переварен, и желудок не выделит достаточное количество желудочного сока. Нехорошо есть только мягкую или жидкую пищу, так как мы, вероятно, проглотим ее без надлежащего жевания. Значительная пропорция твердой пищи, которая требует тщательной мастикации, должна съедаться при каждом приеме пищи.

«Питье свободно во время еды вредно, так как оно не только поощряет поспешную еду, но разбавляет желудочный сок и тем самым уменьшает его активность. Пища должна жеваться до тех пор, пока не будет достаточно увлажнена слюной, чтобы позволить ей быть проглоченной. Когда большие количества жидкости принимаются в желудок, пищеварение не начинается, пока значительная часть жидкости не будет поглощена. Если холодные продукты или напитки принимаются с едой, такие как мороженое, ледяная вода, ледяное молоко или чай, желудок охлаждается, и вызывается долгая задержка в пищеварительном процессе.

«Индейцы Бразилии тщательно воздерживаются от питья во время еды, и тот же обычай преобладает среди многих других диких племен.

«Еда между приемами пищи. — Привычка есть яблоки, орехи, фрукты, кондитерские изделия и т. д. между приемами пищи чрезвычайно вредна и наверняка приведет к потере аппетита и диспепсии. Желудок, так же как мышцы и другие органы тела, требует отдыха. Частота, с которой должны приниматься приемы пищи, зависит в некоторой степени от возраста и рода занятий индивидуума. Младенцы принимают свою пищу через короткие интервалы, и благодаря ее простому характеру способны переваривать ее очень быстро. Взрослые не должны принимать пищу чаще трех раз в день; и лица, чья занятость сидячая, могут, во многих случаях по крайней мере, принять с выгодой план древних греков, которые ели только дважды в день. Последний обычай довольно общий среди высших классов во Франции и Испании, и в нескольких южноамериканских странах.

Простота в питании. — Употребление слишком большого количества видов пищи за один прием — распространенная ошибка, которая часто становится причиной заболеваний органов пищеварения. Те народы наиболее выносливы и крепки, чей рацион наиболее прост. Шотландские крестьяне питаются преимущественно овсянкой, ирландцы — картофелем, молоком и овсянкой, итальянцы — горохом, фасолью, макаронами и каштанами; однако все они славятся замечательным здоровьем и выносливостью. Жители Канарских островов, чрезвычайно хорошо развитая и энергичная раса, живут почти исключительно на пище, которую они называют «гофио», состоящей из поджаренного зерна, грубо растертого в ступке и смешанного с водой.

Прием пищи в состоянии усталости. — Не следует есть, когда вы истощены тяжелой физической нагрузкой, так как организм не готов должным образом выполнять работу по перевариванию пищи. Сон сразу после еды также является вредной привычкой. Процесс пищеварения не может нормально протекать во время сна, а сон нарушается неэффективными усилиями пищеварительных органов. Отсюда и хорошо известные вредные последствия поздних ужинов.

Переедание. — Поспешная еда — главная причина переедания. Когда человек ест слишком быстро, пища набивается в желудок так стремительно, что у природы нет времени подать сигнал «Достаточно», отбив аппетит до того, как будет съедено лишнее. Когда потребляется избыток пищи, она, скорее всего, начнет бродить или киснуть, прежде чем успеет перевариться. Тот, кто переедает, обычно чувствует себя вялым после еды.

Сколько пищи достаточно? — Надлежащее количество для каждого человека — это то, которое он способен переварить и усвоить. Это количество варьируется у каждого человека в разное время. Потребность в пище зависит от объема проделанной работы, умственной или физической; от погоды или времени года, так как в холодную погоду требуется больше пищи, чем в теплую; от возраста человека, поскольку очень пожилые и очень маленькие дети нуждаются в меньшем количестве пищи, чем люди среднего возраста. Неиспорченный аппетит, не стимулируемый искусственно, является надежным ориентиром. Сонливость, вялость и тяжесть в желудке — признаки переедания, которые естественным образом указывают на необходимость уменьшения количества пищи, если только не известно, что эти симптомы вызваны какой-то другой причиной.

Избыток определенных пищевых элементов. — Когда сахар используется слишком свободно, будь то с пищей или в виде сладостей и конфет, это может привести к расстройству желудка и даже более серьезным заболеваниям. Жиры при свободном употреблении вызывают несварение и «желчность». Избыток альбумина из-за слишком частого употребления мяса вреден. Организм может использовать лишь ограниченное количество этого элемента; избыток рассматривается как отходы и должен выводиться из системы печенью и почками. Большинство людей обладали бы лучшим здоровьем, если бы употребляли мясо более умеренно, чем это принято в нашей стране.

Дефицит определенных пищевых элементов. — Диета, в которой не хватает какого-либо важного пищевого элемента, даже более вредна для здоровья, чем диета, в которой некоторые элементы присутствуют в избытке.

Популярное мнение о том, что мясные бульоны и мясные экстракты содержат питательные элементы мяса в концентрированном виде, является опасным заблуждением. Несомненно, многие больные люди были доведены до истощения, питаясь исключительно этими продуктами, которые почти полностью состоят из отработанных веществ. Профессор Поль Бернар из Парижа обнаружил, что собаки, которых кормили мясными экстрактами, умирали раньше, чем те, которые получали только воду.

Сочетания продуктов. — Некоторые люди, особенно со слабым пищеварением, часто испытывают неудобства при употреблении определенных продуктов из-за их неправильного сочетания с другими компонентами. Многие продукты, которые легко перевариваются при употреблении отдельно или в гармоничных сочетаниях, создают сильное расстройство, если их съесть за один прием пищи с несколькими другими продуктами или с каким-то конкретным продуктом, с которым они особенно несовместимы. Следующие сочетания продуктов являются одними из лучших, причем относительное превосходство каждого указано в порядке их перечисления: молоко и зерновые; зерновые и яйца; зерновые и овощи или мясо; зерновые и фрукты.

Люди со здоровым желудком и сильным пищеварением редко будут испытывать неудобства при использовании других, более разнообразных сочетаний, но страдающим диспепсией и людям с медленным пищеварением будет полезно выбирать из меню такие продукты, которые лучше всего сочетаются друг с другом, и избегать таких комбинаций, как фрукты и овощи, молоко и овощи, молоко и мясо, сахар и молоко, мясо или овощи, жиры с фруктами, мясом или овощами, или приготовленные с зерновыми.

ЗА СТОЛОМ.

Хорошее пищеварение сопутствует аппетиту, а здоровье — обоим. — Шекспир.

Мы живем не тем, что едим, а тем, что перевариваем. — Абернети.

Если мы учтем количество дурного настроения, уныния и общего несчастья, возникающих из-за отсутствия надлежащего переваривания и усвоения пищи, кажется очевидным, что стоит приложить все усилия и пойти на любые жертвы, чтобы избежать несварения желудка с его телесными недугами; и все же год за годом, от колыбели до могилы, мы продолжаем нарушать самые простые и ясные законы здоровья под искушением поваров, поставщиков и кондитеров, чей вклад в сокращение средней продолжительности человеческой жизни, вероятно, почти равен вкладу объединенных армий и флотов мира. — Ричардсон.

Почти каждый человеческий недуг связан, прямо или косвенно, с желудком. — Сэр Фрэнсис Хед.

Хорошо установленный факт, что баранья нога вызвала революцию в делах Европы. Прямо перед битвой под Лейпцигом Наполеон Великий настоял на том, чтобы пообедать вареной бараниной, хотя врачи предупреждали его, что она ему повредит. Мозг императора возмутился вольностью, допущенной по отношению к его коллеге — желудку; равновесие монарха было нарушено, битва проиграна, и в истории открылась новая страница. — Избранное.

Галопирующая чахотка за обеденным столом — одно из национальных расстройств. — Избранное.

Кухня (то есть ваш желудок) в беспорядке, чердак (голова) не может быть в порядке, и каждая комната в доме оказывается затронутой. Исправьте зло на кухне, и все будет в порядке в гостиной и спальне. Если вы кладете в желудок неподходящую пищу, вы причиняете вред ему, а заодно и всей машине. — Абернети.

Скот знает, когда возвращаться с пастбища, но глупый человек никогда не знает меры своего желудка. — Скандинавская пословица.

Достаточно — так же хорошо, как и пир.

Простота диеты — характерная черта жителей Востока. По словам Нибура, шейху пустыни нужно только блюдо пилава, или вареного риса, которое он ест без вилки или ложки. Несмотря на свою скудную пищу, эти сыны пустыни являются одними из самых крепких и выносливых представителей человеческого рода. Путешественник рассказывает, как видел, что один из них вбежал на вершину самой высокой пирамиды и вернулся обратно за шесть минут.

Одна четвертая того, что мы едим, поддерживает нас, а остальные три четверти мы храним с риском для жизни. — Абернети.

КУЛИНАРИЯ.

IНедостаточно обеспечить хорошие и правильные продукты питания; они должны пройти такую подготовку, которая увеличит, а не уменьшит их питательную ценность. Неполезность пищи столь же часто объясняется плохой кулинарией, как и неправильным выбором продуктов. Правильная кулинария делает хорошие продукты более усвояемыми. При научном подходе приготовление пищи изменяет каждый из пищевых элементов, за исключением жиров, почти так же, как это делают пищеварительные соки, и в то же время оно расщепляет пищу, растворяя растворимые части, так что пищеварительные жидкости легче воздействуют на ее элементы. Кулинария, однако, часто не достигает желаемой цели; и лучшие продукты становятся бесполезными и вредными из-за неправильной подготовки.

Редко можно найти стол, часть продуктов на котором не была бы испорчена либо неправильной предварительной обработкой, либо добавлением какого-либо вредного вещества. Это, несомненно, связано с тем фактом, что приготовление пищи — дело настолько обыденное, что его важная связь со здоровьем, разумом и телом была упущена из виду, и оно рассматривалось как низкая услуга, которую можно выполнять с минимальной подготовкой или вовсе без нее, не обращая внимания ни на что, кроме удовольствия для глаз и вкуса. Имея критерием только вкус, так легко замаскировать результаты небрежной и неправильной кулинарии с помощью ароматизаторов и приправ, а также подсунуть пищеварительным органам всякого рода некачественные продукты, что плохая кулинария стала скорее правилом, чем исключением.

Другая причина такой распространенности плохой кулинарии заключается в том, что во многих домах приготовление пищи доверяют невежественным людям, не имеющим ни малейшего представления о научных принципах, лежащих в основе этого важнейшего и практического искусства. Этическая проблема, которую мы не смогли решить, заключается в том, что женщины, которые никогда бы не доверили заботу о своем тонком фарфоре и безделушках неумелым рукам, без колебаний доверяют почти совершенно необученным людям приготовление своей ежедневной пищи. Нет такой сферы жизни, где требовался бы более высокий интеллект, чем в выборе и приготовлении пищи, от которой в такой большой степени зависят здоровье и физическое благополучие семьи.

Зло от плохой кулинарии и неправильно выбранной пищи многогранно, настолько, что, по подсчетам, оно намного превышает вред от употребления крепких напитков; действительно, одно из зол нездоровой пищи — ее явная склонность вызывать тягу к спиртному. Плохая кулинария вызывает несварение желудка, несварение вызывает жажду, а жажда поддерживает пьянство. Любой, кто страдал от приступа несварения желудка и может вспомнить сопровождающую его головную боль и подавленность, варьирующуюся от уныния или дурного настроения до самой крайней меланхолии, когда интеллектуальные способности казались ошеломленными, а моральные чувства притупленными, вряд ли удивится тому, что когда такое состояние становится хроническим, как это часто бывает из-за употребления неправильно приготовленной пищи, жертва легко склоняется к использованию стимуляторов, чтобы утопить депрессию и поднять дух.

Глубокие практические знания о простой, здоровой кулинарии должны составлять часть образования каждой молодой женщины, независимо от ее положения в обществе. Никакая должность в жизни не является более ответственной, чем должность человека, который составляет меню и выбирает продукты для семьи; и какую более высокую миссию можно себе представить, чем разумно готовить то, что делает плечи сильными, чтобы нести бремя жизни, а головы ясными, чтобы решать ее сложные проблемы? Какая работа может быть более достойной, чем помощь в создании тел, являющихся чистыми храмами, подходящими для гостей с благородными мыслями и высокими целями? Конечно, никто не должен браться за такую важную работу без знания лежащих в ее основе принципов.

ПРИНЦИПЫ НАУЧНОЙ КУЛИНАРИИ.

Кулинария — это искусство приготовления пищи к столу путем обработки или применения тепла каким-либо способом.

Топливо. — Искусственное тепло обычно производится путем горения, вызванного химическим воздействием кислорода воздуха на водород и углерод, содержащиеся в топливе. Различные виды топлива, обычно используемые для приготовления пищи, — это твердая древесина, мягкая древесина, древесный уголь, антрацит, битуминозный уголь, кокс, лигнит, керосин, бензин и газ. Что касается их относительной ценности, многое зависит от цели, для которой они будут использоваться. Древесный уголь производит большее количество тепла, чем равный вес любого другого топлива. Мягкая древесина горит быстрее и дает более интенсивный жар, чем твердая, поэтому она лучше всего подходит для быстрого огня. Твердая древесина горит медленно, образует большую массу углей и лучше всего подходит там, где требуется длительный жар. Антрацит разгорается медленно и горит с небольшим пламенем или дымом, но его пары сернистые, и по этой причине его никогда не следует сжигать в открытой печи или в печи с несовершенной тягой. Его жар устойчив и интенсивен. Битуминозный уголь легко воспламеняется, горит с заметным пламенем и дымом и дает гораздо менее интенсивный жар, чем антрацит. Лигнит, или бурый уголь, гораздо менее ценен в качестве топлива. Кокс полезен, когда нужен короткий, быстрый огонь. Керосин и газ — удобные и экономичные виды топлива.

Разведение огня. — Если в качестве топлива используется уголь, сначала очистите печь, встряхнув решетку и удалив всю золу и шлак. Снимите крышки печи и вычистите сажу и золу из всех дымоходов и отверстий для тяги в топку. Положите большую горсть стружки или неплотно скрученной или скомканной бумаги на решетку, поверх нее уложите несколько тонких кусочков сухой растопки, расположив их крест-накрест, чтобы обеспечить свободную тягу, затем несколько поленьев твердой древесины, расположенных так, чтобы оставить много воздушных пространств. Убедитесь, что дрова доходят до обоих концов топки. Установите крышки на место, и если печь нуждается в чернении, смешайте полироль и нанесите ее, натирая сухой щеткой до почти сухого состояния, затем зажгите топливо, так как небольшое тепло облегчит полировку. Когда дрова разгорятся, положите на них лопату или две довольно мелких кусочков угля, и по мере их воспламенения постепенно добавляйте еще, пока не образуется чистый, яркий огонь, помня, однако, никогда не заполнять печь выше огнеупорного кирпича; затем частично закройте прямую тягу. Когда используются дрова или мягкий уголь, топливо можно добавлять одновременно с растопкой.

Уход за огнем. — Много топлива расходуется впустую из-за потери тепла от слишком сильной тяги. Следует подавать ровно столько воздуха, сколько необходимо для поддержания горения. Угольному огню, когда он хорошо разгорелся, нужно лишь столько воздуха, чтобы поддерживать его горение. Когда уголь становится красным насквозь, он отдал большую часть своего тепла, и огонь скоро погаснет, если его не пополнить. Чтобы поддерживать устойчивый огонь, добавляйте небольшое количество топлива за один раз и повторяйте это достаточно часто, чтобы предотвратить заметное снижение степени нагрева. Разгребайте огонь снизу и держите его чистым от золы и шлака. Если нужен очень сильный огонь, откройте заслонки; в остальное время держите их закрытыми или частично закрытыми, чтобы не тратить топливо зря. Нет никакой экономии в том, чтобы позволить огню прогореть до минимума перед добавлением топлива; ибо свежее топливо охлаждает огонь до такой низкой температуры, что он становится бесполезным, и таким образом вызывает прямую трату всего топлива, необходимого для повторного повышения жара до нужной степени, не говоря уже о потере времени и терпения. Добавление небольших количеств топлива через короткие промежутки времени, пока требуется постоянный жар, гораздо лучше, чем позволить топливу почти полностью прогореть, а затем добавить большее количество. Неправильное управление заслонками и демпферами также сильно влияет на расход топлива. Поскольку печи обычно сконструированы так, что для правильного нагрева духовки для выпечки тепло должно пройти над верхом, вниз по задней стенке и под дном духовки, прежде чем выйти в дымоход. Чтобы заставить тепло совершить этот путь, прямую тягу печи нужно закрыть. При соблюдении этой меры предосторожности быстрый огонь из небольшого количества топлива, использованный до того, как его сила иссякнет, даст лучшие результаты, чем полная топка при других обстоятельствах.

Экономия для тех, кто много использует уголь, заключается в тщательном просеивании шлака из золы. Его можно с успехом использовать, положив первым на растопку при разведении огня, так как он воспламеняется легче, чем свежий уголь, и дает более сильный и быстрый жар, хотя и гораздо менее продолжительный.

Способы приготовления пищи. — После того как обеспечен надлежащий источник тепла, следующим шагом является применение его к пище каким-либо способом. Основные методы, обычно используемые, — это жарка, приготовление на гриле, выпечка, варка, тушение, томление, приготовление на пару и жарка в масле.

Жарка — это приготовление пищи в собственном соку перед открытым огнем. Необходим чистый огонь с интенсивным жаром.

Приготовление на гриле, или жарка на решетке, — это приготовление пищи с помощью лучистого тепла над раскаленными углями. Этот метод подходит только для тонких кусков пищи с большой поверхностью. Более крупные и плотные продукты следует жарить или запекать. Жарка и приготовление на гриле схожи по принципу. В обоих случаях работа в основном выполняется за счет излучения тепла непосредственно на поверхность пищи, хотя некоторое тепло передается горячим воздухом, окружающим пищу. Интенсивный жар, воздействующий на пищу, быстро обжигает ее внешние поверхности, тем самым предотвращая потерю соков. Если проявлять осторожность и часто переворачивать пищу, чтобы вся ее поверхность подвергалась такому воздействию, внутренняя часть массы готовится в собственном соку.

Выпечка — это приготовление пищи с помощью сухого жара в закрытой духовке. Только продукты, содержащие значительную степень влаги, подходят для приготовления этим методом. Горячий, сухой воздух, наполняющий духовку, всегда жаждет влаги и заберет у любого влажного вещества, к которому имеет доступ, количество воды, пропорциональное степени его нагрева. Продукты, содержащие лишь небольшое количество влаги, если их не защитить каким-либо образом от воздействия нагретого воздуха или не обеспечить влагой во время процесса приготовления, выходят из духовки сухими, твердыми и невкусными.

Правильное приготовление пищи этим методом во многом зависит от того, насколько легко можно регулировать жар в духовке. Когда в качестве топлива используется масло или газ, легко получить и поддерживать почти любую желаемую степень жара, но при использовании дровяной или угольной печи требуются особая осторожность и старание.

Первостепенное значение имеет то, чтобы повар досконально понимал механизм используемой духовки, и она должна проверить ее нагревательную способность в различных условиях, с легким, быстрым огнем и с более устойчивым; она должна тщательно отметить вид и количество топлива, необходимое для получения определенной степени жара; короче говоря, она должна досконально знать свою «машину» и ее возможности, прежде чем пытаться использовать ее для приготовления пищи. Термометр для духовки чрезвычайно полезен для проверки жара, но, к сожалению, такие термометры не распространены. Их можно приобрести в Англии, хотя они довольно дороги. В настоящее время также возможно приобрести плиты с очень надежным термометром, прикрепленным к дверце духовки.

An Oven Thermometer

Повар с хорошим суждением путем тщательного наблюдения и сравнения результатов может вскоре научиться составлять довольно правильное представление о жаре в своей духовке по тому, как долго она может держать руку внутри нее без дискомфорта, но поскольку многое зависит от конструкции печей и вида используемого топлива, и поскольку степень жара, которую можно вытерпеть, будет варьироваться у каждого, кто пробует это, каждый человек, полагающийся на этот тест, должен установить свой собственный стандарт. Когда жар в духовке оказывается слишком сильным, его можно уменьшить, поставив в нее блюдо с холодной водой.

Варка — это приготовление пищи в кипящей жидкости. Вода — обычная среда, используемая для этой цели. Когда вода нагревается, по мере повышения ее температуры выделяются мельчайшие пузырьки воздуха, которые были в ней растворены. По мере повышения температуры на дне сосуда начинают образовываться пузырьки пара. Сначала они будут конденсироваться, поднимаясь в более холодную воду выше, вызывая звук томления; но по мере увеличения жара пузырьки будут подниматься все выше и выше, прежде чем лопнуть, и вскоре пройдут полностью через воду, выходя с ее поверхности, вызывая большее или меньшее волнение, в зависимости от скорости, с которой они образуются. Вода кипит, когда пузырьки таким образом поднимаются на поверхность и выделяется пар. Если теперь проверить температуру, она окажется около 212° F. Когда вода начинает кипеть, невозможно повысить ее температуру, так как пар уносит тепло так же быстро, как оно передается воде. Единственный способ повысить температуру — это ограничить выход пара; но из-за его огромной расширительной силы это непрактично с обычными кухонными принадлежностями. Механическое действие воды усиливается быстрым пузырением, но не жар; и бурное кипячение чего-либо не ускоряет процесс приготовления, за исключением того, что из-за механического действия воды пища разбивается на более мелкие кусочки, которые по этой причине легче размягчаются. Но бурное кипячение вызывает огромную трату топлива и, унося с паром летучие и ароматные элементы пищи, делает ее гораздо менее вкусной, если не совсем безвкусной. Растворяющие свойства воды настолько усиливаются жаром, что она проникает в пищу, делая ее твердые и жесткие компоненты мягкими и легко усвояемыми.

Жидкости, чаще всего используемые при приготовлении пищи, — это вода и молоко. Вода лучше всего подходит для приготовления большинства продуктов, но для таких мучнистых продуктов, как рис, макароны и манка, предпочтительнее молоко или, по крайней мере, частично молоко, так как оно повышает их питательную ценность. При использовании молока для кулинарных целей следует помнить, что, будучи более плотным, чем вода, при нагревании оно выделяет меньше пара и, следовательно, закипает быстрее, чем вода. Кроме того, поскольку молоко более плотное, при использовании его в чистом виде для приготовления пищи потребуется немного большее количество жидкости, чем при использовании воды.

Точка кипения воды на уровне моря составляет 212°. Во всех точках выше уровня моря вода кипит при температуре ниже 212°, причем точная температура зависит от высоты. На вершине Монблана, на высоте 15 000 футов, вода кипит при 185°. Точка кипения понижается на один градус на каждые 600 футов увеличения высоты. Точку кипения можно повысить, добавив в воду растворимые вещества. Насыщенный раствор обычной пищевой соды кипит при 220°. Насыщенный раствор хлорида натрия кипит при 227°. Аналогичный раствор нашатыря кипит при 238°. Конечно, такие растворы нельзя использовать с выгодой, за исключением случаев приготовления продуктов, помещенных в герметично закрытые сосуды и погруженных в жидкость.

Различные эффекты на пищу производятся использованием жесткой и мягкой воды. Горох и фасоль, сваренные в жесткой воде, содержащей известь или гипс, не станут мягкими, потому что эти химические вещества затвердевают растительный казеин, из которого в основном состоят горох и фасоль. Для извлечения соков из мяса и растворимых частей других продуктов лучше всего подходит мягкая вода, так как она легче проникает в ткани; но когда желательно сохранить продукты целыми и удержать их соки и ароматы, предпочтительнее жесткая вода.

Продукты следует ставить вариться в холодную или кипящую воду, в соответствии с целью, которая должна быть достигнута при их приготовлении. Продукты, из которых желательно извлечь питательные свойства, как для бульонов, экстрактов и т. д., следует ставить вариться в холодной воде. Продукты, которые должны остаться неповрежденными, насколько это возможно, следует ставить вариться в кипящей воде.

Горячая и холодная вода по-разному действуют на различные пищевые элементы. Крахмал лишь незначительно подвергается воздействию холодной воды. Когда крахмал добавляется к горячей воде в объеме, превышающем его в несколько раз, все крахмальные зерна лопаются при приближении к точке кипения и разбухают до такой степени, что занимают почти весь объем воды, образуя пастообразную массу. Сахар легко растворяется как в горячей, так и в холодной воде. Холодная вода извлекает альбумин. Горячая вода сворачивает его.

Приготовление на пару, как следует из названия, — это приготовление пищи с использованием пара. Существует несколько способов приготовления на пару, наиболее распространенный из которых — помещение пищи в перфорированную посуду над сосудом с кипящей водой. Для продуктов, не нуждающихся в растворяющих свойствах воды или уже содержащих большое количество влаги, этот метод предпочтительнее варки. Другая форма приготовления, которую обычно называют приготовлением на пару, — это помещение пищи, с водой или без нее, по мере необходимости, в закрытый сосуд, который помещается внутрь другого сосуда, содержащего кипящую воду. Такой аппарат называется двойным котлом. Пищу, приготовленную в собственном соку в закрытой посуде в горячей духовке, иногда называют приготовленной на пару или томленой.

Тушение — это длительное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения. Тушение не следует путать с томлением, которое представляет собой медленное, устойчивое кипение. Надлежащая температура для тушения легче всего достигается с помощью двойного котла. Вода во внешнем сосуде кипит, в то время как вода во внутреннем сосуде — нет, поддерживаясь чуть ниже температуры воды, от которой она получает тепло, за счет постоянного испарения при температуре чуть ниже точки кипения.

Жарка в масле, то есть приготовление пищи в горячем жире, — метод, который не рекомендуется. В отличие от всех других пищевых элементов, жир становится менее усвояемым при кулинарной обработке. Несомненно, именно по этой причине природа предоставила те продукты, которые требуют наиболее длительного приготовления, чтобы сделать их пригодными для использования с лишь небольшой долей жира, и это, по-видимому, указывает на то, что любая пища, подвергаемая воздействию высокой степени жара, не должна смешиваться и составляться в основном из жиров. Обычный способ жарки, который французы называют «соте», заключается в использовании лишь небольшого количества жира на мелкой сковороде, в которую кладется пища и готовится сначала с одной стороны, а затем с другой. Вряд ли что-то может быть более вредным, чем пища, приготовленная таким образом. Кусочек пищи, покрытый жиром, остается непереваренным в желудке, потому что жир не подвергается воздействию желудочного сока, и его сочетание с другими пищевыми элементами, из которых состоит кусочек, также мешает их перевариванию. Если такие продукты используются постоянно, пищеварение вскоре становится медленным, а желудочный сок настолько скудным по количеству, что возникают процессы брожения и гниения, приводящие к серьезным нарушениям здоровья. В процессе жарки воздействие жара частично разлагает жир; в результате образуются различные ядовитые вещества, крайне вредные для пищеварения того, кто употребляет эту пищу.

Добавление продуктов в кипящие жидкости. — Многих случаев разваренности неправильно приготовленных продуктов можно было бы избежать, если бы учитывались следующие факты:—

Когда овощи или другие продукты обычной температуры кладутся в кипящую воду, температура воды понижается пропорционально количеству и температуре введенной таким образом пищи и снова не закипит, пока масса пищи не поглотит больше тепла от огня. Результатом этого является то, что пища склонна стать более или менее пропитанной водой, прежде чем начнется процесс приготовления. Этой трудности можно избежать, вводя лишь небольшие количества пищи за один раз, чтобы не сильно понижать температуру жидкости, а затем позволяя последней закипеть между введением каждой новой порции, или путем нагревания пищи перед добавлением ее в жидкость.

Испарение — еще один принцип, часто упускаемый из виду при приготовлении пищи, и многие соусы или подливы портятся, потому что жидкость, нагретая в мелкой кастрюле, из которой испарение происходит быстро, теряет так много в объеме, что количество загустителя, необходимое для данного количества жидкости, которое при меньшем испарении сделало бы его нужной консистенции, делает соус густым и невкусным. Испарение при медленном кипении гораздо меньше, чем при более быстром приготовлении.

Измерение. — Один из важнейших принципов, который необходимо соблюдать при подготовке пищи к приготовлению, — это точность измерения. Многие отличные рецепты оказываются неудачными просто из-за отсутствия осторожности в этом отношении. Меры обычно удобнее весов и используются чаще. Обычная кухонная чашка, вмещающая полпинты, обычно принимается за стандарт; если используется другой размер, ингредиенты для всего рецепта следует измерять той же самой. При измерении следует соблюдать следующие моменты:—

1. Чайные и столовые ложки, используемые для измерения, — это серебряные ложки общего пользования.

2. Любой материал, такой как мука, сахар, соль, который был спрессован, следует либо просеять, либо слегка перемешать перед измерением.

3. Чашка сухого материала измеряется вровень с краем чашки, без утрамбовывания.

4. Чашка жидкости — это все, что чашка может вместить, не переливаясь через край. Держите чашку на блюдце во время измерения, чтобы предотвратить проливание жидкости на пол или стол.

Сравнительная таблица весов и мер. — Следующая сравнительная таблица весов и измерений поможет в оценке различных материалов:—

Одна столовая ложка сахара с горкой весит одну унцию.

Две столовые ложки муки без горки весят одну унцию.

Две чашки сахарного песка весят один фунт.

Две чашки крупы весят один фунт.

Четыре чашки просеянной муки весят один фунт.

Одна пинта овсянки, дробленой пшеницы или других грубых злаков весит около одного фунта.

Одна пинта жидкости весит один фунт.

Одна пинта рубленного и плотно уложенного мяса весит один фунт.

Семь столовых ложек сахара с горкой = одна чашка.

Пять столовых ложек муки с горкой = одна чашка.

Две чашки жидкого или сухого материала = одна пинта.

Четыре чашки жидкого или сухого материала = одна кварта.

Смешивание материалов. — При составлении рецептов используются различные способы смешивания различных ингредиентов, главными из которых являются перемешивание, взбивание и замешивание.

Под перемешиванием понимается непрерывное движение по кругу ложкой, не поднимая ее из смеси, за исключением случаев, когда нужно соскрести со стенок посуды любую часть материала, которая может к ним прилипнуть. Не обязательно, чтобы перемешивание происходило только в одном направлении, как полагают многие повара. Цель перемешивания — тщательно смешать ингредиенты, и это может быть достигнуто так же хорошо при перемешивании в одном направлении, как и в другом.

Взбивание предназначено для включения в смесь как можно большего количества воздуха. Это следует делать, опуская ложку внутрь и вынимая ее, прорезая насквозь и поднимая со дна при каждом движении. Процесс должен быть непрерывным и никогда не должен прерываться перемешиванием, если желательно удержать воздух внутри смеси.

Замешивание — это способ, с помощью которого материалы, уже находящиеся в форме теста, более тщательно смешиваются друг с другом; оно также служит для включения воздуха. Процесс более полно описан в главе «Хлеб».

Температура. — Многие повара терпят неудачу и не знают почему, потому что не понимают влияния температуры на материалы и пищу. Мука и жидкости для бездрожжевого хлеба не могут быть слишком холодными, в то время как для хлеба, приготовленного на дрожжах, успех во многом зависит от теплой и равномерной температуры на протяжении всего процесса.

Кухонная утварь. — Самая ранняя кулинария, вероятно, осуществлялась без помощи какой-либо утвари, пища жарилась путем закапывания ее в горячую золу или готовилась с помощью нагретых камней; но современная кулинария требует использования большего или меньшего разнообразия кухонной утвари для облегчения приготовления пищи, большинство из которых настолько знакомы читателю, что не нуждаются в описании. (Список необходимых для использования предметов можно найти на странице 66.) Большинство этой утвари изготавливается из какого-либо металла, такого как железо, олово, медь, латунь и т. д. Все металлы растворимы в определенных веществах, и некоторые из тех, что используются для изготовления домашней утвари, способны образовывать самые ядовитые соединения при использовании для приготовления определенных продуктов. Этот факт должен привести к большой осторожности со стороны хозяйки как при покупке, так и при использовании утвари для кулинарных целей.

Железная утварь, хотя она, будучи новой, склонна обесцвечивать и придавать неприятный привкус пище, приготовленной в ней, не является нежелательной с точки зрения здоровья, если ее содержать в чистоте и без ржавчины. Ржавчина — это результат соединения железа с кислородом, к которому оно имеет такое большое сродство, что разлагает воду, чтобы получить кислород для соединения с ним; вот почему железная утварь так быстро ржавеет, если ее не вытирать тщательно после использования или если оставить там, где она может собирать влагу. Вот почему покрытие из сала, которое служит для исключения воздуха и влаги, предохранит железную посуду, не используемую ежедневно, от ржавчины.

«Фарфоровая посуда» — это железо, покрытое твердой, гладкой эмалью, и из нее получается безопасная и очень желательная кухонная утварь. Немецкая фарфоровая посуда непревзойденна для кулинарных целей.

«Гранитная посуда» — это материал, который вошел в употребление совсем недавно, состав которого является секретом, хотя выдающиеся химики признали его свободным от всех вредных качеств. Утварь, изготовленная из него, легкая по весу, легко содержится в чистоте и для большинства кулинарных целей намного превосходит ту, что изготовлена из любого другого материала.

То, что называется «оцинкованным железом», непригодно для кухонной утвари, так как это просто листовое железо, покрытое цинком, чрезвычайно небезопасным металлом для использования в кулинарных целях.

Олово, которое представляет собой просто тонкое листовое железо, покрытое оловом путем многократного погружения в чаны с расплавленным металлом, широко используется в производстве кухонной утвари. Оловянная посуда подвергается воздействию кислот, и при использовании для хранения или приготовления любых кислых продуктов, таких как кислое молоко, кислые фрукты, помидоры и т. д., могут образовываться вредные вещества, варьирующиеся по количеству и вредности в зависимости от природы кислоты, содержащейся в пище.

В наши дни мошенничества и фальсификации почти все более дешевые сорта оловянной посуды содержат большее или меньшее количество свинца в своем составе, который из-за своей большей распространенности и меньшей цены используется как фальсификатор олова. Свинец также используется в припое, которым соединяются части оловянной посуды. Воздействие кислот на свинец образует очень ядовитые соединения, и вся посуда, фальсифицированная свинцом, должна быть полностью исключена для кулинарных целей.

Тест на оловянную посуду, фальсифицированную свинцом. — Поместите на металл небольшую каплю азотной кислоты, распределив ее до размера десятицентовой монеты, высушите слабым жаром, нанесите каплю воды, затем добавьте маленький кристалл йодистого калия. Если присутствует свинец, желтоватый цвет будет виден очень скоро после добавления йодида. Свинцовая глазурь, которая часто используется на керамике и железной посуде при производстве кухонной утвари, также может быть обнаружена таким же образом.

Кухонная утварь, изготовленная из меди, не рекомендуется с точки зрения здоровья, хотя многие повара ценят ее, потому что медь является лучшим проводником тепла, чем железо или олово. Кислоты многих фруктов соединяются с медью, образуя чрезвычайно ядовитые вещества. Жирные вещества, а также соль и сахар воздействуют на медь в большей или меньшей степени, также овощи, содержащие серу в своем составе, и производят вредные соединения.

Утварь, изготовленная из латуни, которая является соединением меди и цинка, небезопасна для использования в кулинарных целях.

ЗА СТОЛОМ.

Плохая кулинария уменьшает счастье и сокращает жизнь. — Мудрость веков.

Говорит миссис Партингтон: «Многие прекрасные дома были разрушены плохой кулинарией, а стол мужчины был той скалой, о которую разбивалось его счастье».

ЗНАЧИТЕЛЬНЫЙ ФАКТ. — Леди: «У вас большой опыт работы поваром?» Кандидат: «О, действительно большой. Я была поваром у мистера и миссис Питерби в течение трех лет».

Л.: «Почему вы ушли от них?»

К.: «Я не уходила от них. Они ушли от меня. Они оба умерли».

Л.: «От чего?»

К.: «От диспепсии».

Кулинария обычно плоха, потому что люди впадают в рутину; привычка притупляет их восприятие, и они не думают о том, что едят. — Дидсбери.

Лили (секретарь кулинарного класса): «Ну, девочки, мы научились готовить девять тортов, два вида ангельского бисквита и семь пирогов. Что дальше?»

Сьюзи (помолвлена): «Отец Дика говорит, что я должна научиться печь хлеб».

Возмущенный хор: «Хлеб? Как нелепо! Для чего существуют пекари?»

Рассказывают о Филиппе Эгне, французском враче, жившем в XVII веке, что, посещая своих богатых пациентов, он часто заходил на кухню и в кладовую, обнимал поваров и дворецких и призывал их хорошо выполнять свой долг. «Я так благодарен вам, мои дорогие друзья, — говорил он, — вы так полезны нам, врачам; ибо если бы вы не продолжали травить людей, нам всем пришлось бы отправиться в богадельню».

Существует бесчисленное множество книг с рецептами приготовления пищи, но если повар не владеет принципами своего искусства и если он не знает «почему» и «зачем» своих процессов, он не может разумно выбрать рецепт и успешно его выполнить. — Ричард Эсткорт.

Те, кто обеспечивает мир пищей, решают здоровье мира. Вам достаточно пройтись по тавернам и отелям Соединенных Штатов и Великобритании, чтобы оценить тот факт, что огромное множество человеческого рода уничтожается некомпетентной кулинарией. Хотя молодая женщина могла брать уроки музыки, могла брать уроки живописи и уроки астрономии, она не является хорошо образованной, если не брала уроки работы с тестом! — Талмадж.

ДОМАШНЯЯ МАСТЕРСКАЯ

IОшибочно полагать, что любая комната, какой бы маленькой и неприятно расположенной она ни была, «достаточно хороша» для кухни. Это комната, где хозяйки проводят большую часть своего времени, и она должна быть одной из самых светлых и удобных комнат в доме; ибо ни от одного другого департамента женских владений не зависят так сильно здоровье и комфорт семьи, как от тех, что связаны с этой «домашней мастерской». Характер работы человека более или менее зависит от его окружения, поэтому стоит ли удивляться, что женщина, запертая в маленькой, тесной, тускло освещенной комнате, чей единственный вид может быть на задний переулок или дровяной сарай, снабжает свое хозяйство продуктами, далекими от стандартов здоровья и хозяйственного мастерства?

Каждая кухня должна иметь окна на две стороны комнаты, и солнце должно иметь свободный доступ через них; окна должны открываться сверху, чтобы обеспечить полную смену воздуха, ибо свет и свежий воздух — одни из главных условий успеха во всех сферах домашнего хозяйства. Также должен быть обеспечен хороший дренаж, а вентиляции кухни следует уделять даже больше внимания, чем вентиляции спальни. Вентиляция кухни должна быть настолько достаточной, чтобы полностью удалять все газы и запахи, которые вместе с паром от варки и других кулинарных процессов обычно проникают и делают до некоторой степени нездоровой любую другую часть дома. Именно пар из кухни придает затхлый запах воздуху в гостиной и обеспечивает влажный компресс для обитателя «гостевой кровати». Единственный способ полностью искоренить это зло — принятие предложения санитарного философа, который размещает кухню на верхнем этаже дома.

Чтобы уменьшить дискомфорт от жара, над плитой можно установить вентилятор, который будет выводить из комнаты весь лишний жар и помогать удалять пар и запахи от готовящейся пищи. Простейшая форма такого вентилятора — перевернутый бункер из листового железа, установленный над плитой, верхний и меньший конец которого открывается в большой дымоход, прилегающий к дымоходу для плиты. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы обеспечить достаточную вентиляционную шахту для этой цели, поскольку для достижения желаемых результатов требуется сильная тяга.

Должно быть достаточно места для столов, стульев, плиты, раковины и шкафов, но комната не должна быть настолько большой, чтобы требовать слишком много шагов. Очень хороший размер для обычного жилища — 16 на 18 футов.

Несомненно, большая часть неприязни к «домашней работе» и пренебрежения ею, так часто оплакиваемых в наши дни, проистекает из неприятного окружения. Если кухня светлая, просторная и опрятная, а утварь яркая и чистая, работа по составлению тех продуктов питания, которые украшают стол и удовлетворяют аппетит, будет приятной задачей, вполне достойной самой умной и культурной женщины.

С санитарной точки зрения желательно, чтобы пол кухни был непроницаемым для влаги; поэтому бетонные или плиточные полы лучше деревянных. Если используются деревянные полы, они должны быть изготовлены из узких досок твердой древесины, тщательно соединенных и пропитанных горячим льняным маслом, хорошо втертым для придания блеска поверхности.

Чистота — великое требование, и этого лучше всего можно достичь, покрыв все деревянные элементы в кухне и вокруг нее лаком; вещества, вызывающие пятна и жирные следы, не проникают в дерево, когда оно покрыто лаком, и могут быть легко удалены влажной тканью. Краска предпочтительнее побелки или кальцимина для стен, так как она меньше подвержена воздействию пара и ее легче чистить. Ковер на кухонном полу так же неуместен, как кухонная раковина в гостиной.

Элементы красоты не должны отсутствовать на кухне. Картины и модные вещицы неуместны; но несколько горшков с легко выращиваемыми цветами на подоконнике или расставленных на кронштейнах вокруг окна зимой, и оконный ящик, оформленный как жардиньерка, с лианами и цветущими растениями летом, значительно украсят комнату и тем самым послужат облегчению задачи тех, чей ежедневный труд ограничивает их пределами кухни.

Кухонная мебель. — Мебель для кухни не должна быть громоздкой и должна быть изготовлена и отделана так, чтобы ее было легко чистить. Должно быть много шкафов, и каждый из них, ради порядка, должен быть предназначен для специальной цели. Шкафы с раздвижными дверцами намного лучше стенных шкафов. Их следует ставить на ролики, чтобы их можно было легко перемещать, так как они, таким образом, не только удобнее, но и допускают более тщательную чистоту.

Шкафы, используемые для хранения пищи, должны хорошо проветриваться; в противном случае они создают прекрасные условия для развития плесени и микробов. Передвижные шкафы могут проветриваться с помощью отверстий в верхней части и дверей, покрытых очень мелкой проволочной сеткой, которая пропускает воздух, но не пускает мух и пыль. Все стационарные шкафы и кладовые должны иметь вентиляционный канал, соединенный с главной шахтой, через которую проветривается дом, или непосредственно сообщающийся с наружным воздухом.

Ни одну кухню нельзя считать хорошо оборудованной без хороших часов, которые помогают соблюдать пунктуальность и экономить время. Лучше всего подойдут восьмидневные часы с большим циферблатом и простым корпусом.

На каждой кухне также должна быть грифельная доска с прикрепленными к ней губкой и карандашом; на одной ее стороне можно записывать заказы для рынка и другие заметки, а на другой — меню на день или неделю. В домах, где есть прислуга, такая доска позволит избежать многих досадных ошибок и лишних походов на кухню, а если хозяйка сама себе повар и домоправительница, то при таком использовании доска станет бесценным помощником и средством экономии времени.

Удобный кухонный стол.

Нехватка места на столе часто доставляет хозяйке большие неудобства. Чтобы избежать этого, установите в удобных местах на стене откидные столики или полки, которые можно поднимать или опускать по мере необходимости. Для обычных кухонных нужд наиболее удобны и легко очищаемы небольшие столы подходящей высоты на легко вращающихся колесиках и с цинковыми столешницами. Вполне допустимо делать их без выдвижных ящиков, которые слишком часто становятся вместилищем для всякого хлама. Если желательно иметь удобное место для хранения предметов, которые часто требуются в работе, можно с очень небольшими затратами сделать приспособление, подобное тому, что изображено на прилагаемом рисунке. Также может быть полезно разместить небольшие полки вокруг и над плитой, на которых можно хранить различные предметы, необходимые для приготовления пищи.

Одним из самых незаменимых предметов обстановки хорошо оборудованной кухни является раковина; однако раковина должна быть правильно сконструирована и содержаться в чистоте, иначе она может стать источником серьезной опасности для здоровья обитателей дома. Лучший материал для кухонных раковин — керамика. Железо очень практично, но оно подвержено коррозии, а краска или эмаль быстро стираются. Дерево нежелательно с санитарной точки зрения. Раковина из дерева, обшитая медью, при надлежащем уходе может прослужить долго.

Раковина должна, по возможности, стоять отдельно от стены, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон ради поддержания чистоты, и ни при каких обстоятельствах под ней не должно быть никаких деревянных шкафчиков или закрытых пространств, которые могли бы служить местом для хранения кастрюль, чайников и всякого рода мусора, пыли и микробов. Она должна опираться на ножки, а пространство под ней должно быть всегда открыто для осмотра. Трубы и сантехнику должен выбирать и устанавливать квалифицированный водопроводчик.

Следует прикладывать большие усилия для поддержания труб в чистоте и их регулярной дезинфекции. В них не должны попадать никакие отходы. Невнимательные хозяйки и небрежная прислуга часто позволяют жирной воде и остаткам пищи попадать в трубы. Сливные трубы обычно имеют изгиб, или сифон, через который свободно проходит вода, не содержащая осадка; но растопленный жир, который часто попадает в трубы вместе с горячей водой, при остывании становится твердым, прилипает к стенкам труб и постепенно накапливается до тех пор, пока слив не засорится или вода не начнет уходить очень медленно. Труба, покрытая изнутри слоем жира, — это рассадник болезнетворных микробов.

Воду, содержащую много жира, следует остужать, а жир удалять, прежде чем выливать ее в кухонную раковину, а остатки пищи следует утилизировать в другом месте, поскольку предотвратить беду в данном случае, как и во многих других, гораздо проще, чем ее исправлять. Хозяйки обычно время от времени заливают в сливные трубы горячий раствор соды или поташа, чтобы растворить жир, который может препятствовать прохождению воды; но это лишь частичная мера предосторожности, так как нет уверенности, что весь жир растворится, а любые частицы, прилипшие к трубам, очень быстро начинают гнить.

Важно часто промывать трубы горячей водой; кроме того, их следует дезинфицировать два-три раза в неделю, заливая галлон воды с растворенным в нем фунтом хорошей хлорной извести.

Печи и кухонные плиты. — Оснащение современной кухни было бы совершенно неполным без какой-либо печи или плиты. Множество этих изделий, каждое из которых обладает своими особыми достоинствами, делает выбор между ними довольно сложной задачей. Однако многое зависит от вида используемого топлива, размера семьи и различных других обстоятельств, которые вынуждают каждую хозяйку самостоятельно решать, что лучше всего соответствует ее потребностям. Вкратце можно сказать, что экономия топлива, простота конструкции и эффективность в использовании — это главные моменты, которые следует учитывать при выборе печей и плит.

Следует отдавать предпочтение печи или плите с простой отделкой, поскольку ее гораздо легче содержать в чистоте, и, скорее всего, она будет выглядеть лучше через несколько месяцев использования, чем модель с более сложным узором. Но какую бы печь или плиту вы ни выбрали, ее устройство должно быть досконально изучено во всех деталях, и ее следует испытать с открытыми и закрытыми заслонками, а также всеми возможными способами, пока вы не будете совершенно уверены, что понимаете, как она работает в любых условиях.

Масляные и газовые плиты. — Во многих семьях масляные, газовые и бензиновые плиты в значительной степени заменили кухонные плиты, особенно в жаркую летнюю погоду. Их можно использовать практически для любых целей, для которых используется дровяная или угольная плита; они требуют гораздо меньше труда и не создают беспорядка, их можно мгновенно включить на полную мощность и так же быстро выключить, когда они больше не нужны, а тот факт, что тепло можно регулировать с точностью, делает их более предпочтительными для определенных процессов приготовления пищи, чем любые другие плиты. Но хотя эти плиты удобны и экономичны, особенно в небольших семьях, их следует использовать с большой осторожностью. Помимо опасности взрыва, которая при использовании бензиновых и масляных плит отнюдь не мала, они, если за ними не следить, не совсем полезны для здоровья. Если не принять меры предосторожности и не использовать их в хорошо проветриваемых помещениях или не подключить к дымоходу, они в значительной степени портят воздух продуктами горения. Масляные плиты, если фитили не содержать в чистоте, склонны коптить, а этот дым не только неприятен, но и крайне раздражает слизистую оболочку носа и горла. Масляные плиты устроены по тому же принципу, что и обычные масляные лампы, и требуют такого же ухода и внимания.

Совсем недавно профессором Эдвардом Аткинсоном был изобретен уникальный аппарат для приготовления пищи с помощью тепла обычной керосиновой лампы, названный «печь Аладдин». Пища, которую нужно приготовить, помещается в камеру, вокруг которой циркулирует горячая вода, нагреваемая пламенем лампы. Получаемое таким образом равномерное тепло позволяет готовить медленно, но очень удовлетворительно и экономично, причем результат получается гораздо лучше, чем при обычном методе приготовления на сильном огне. Эта печь используется только для тушения и приготовления на пару; но мистер Аткинсон также изобрел духовку, в которой тепло передается к нужному месту с помощью потока горячего воздуха, а не горячей воды. В этой духовке, состоящей из внешней печи из непроводящего материала и внутренней печи из листового железа с промежуточным пространством, через которое циркулирует горячий воздух, дым или запах от лампы не могут проникнуть внутрь.

Кухонная утварь. — Список необходимой кухонной утвари, конечно, должен определяться индивидуальными обстоятельствами, но его не следует сокращать ради того, чтобы пустить пыль в глаза в другой части дома, где от результатов зависит меньше. Хорошее кухонное оснащение — один из краеугольных камней хорошего ведения хозяйства. Ниже приведены некоторые из самых необходимых предметов:

Две миски для мытья посуды; две или более ванночки из папье-маше для мытья стеклянной посуды; одна доска для замешивания теста; одна доска для хлеба; одни весы с гирями; щетки для чистки и для плиты; метлы; совки для мусора; держатель для полотенец; умывальная чаша; мыльница; щетки для овощей.

A Double Boiler.

Для шкафа с жестяной посудой. — Один ковш; один венчик для яиц; одно двухквартовое ведро; одно четырехквартовое ведро; шесть форм для выпечки кирпичного хлеба; три мелкие жестяные формы; три формы для пирогов из гранитной керамики; два перфорированных листа из листового железа для булочек и т. д.; один набор мерных емкостей: пинта, кварта и две кварты; два дуршлага; два сита из тонкой проволоки; одно сито для муки; одно приспособление для удаления сердцевины яблок; один набор формочек для паштетов; два противня; два набора форм для выпечки (гем-айронс); один набор колец для кексов; одна тостерница; одна решетка для жарки; шесть кастрюль разных размеров; две пароварки; шесть мисок для молока; дюжина тазов разных размеров; одна чаша и нож для рубки; шесть паровых бань (двойных котлов); две воронки, большая и маленькая; один консервный нож; сковорода для блинов; кастрюли из железа и гранитной керамики; две водяные бани.

Для шкафа с посудой. — Полдюжины чашек из железного камня; три квартовые миски; три пинтовые миски; две большие миски для смешивания; две квартовые миски с носиком; шесть глубоких тарелок; три кухонных кувшина; одна стеклянная скалка; шесть деревянных и шесть железных ложек разных размеров; шесть кухонных чайных ложек; один каменный горшок для выпечки; стеклянные банки для запасов; глиняные горшки и банки.

Кладовая. — Кладовая и шкаф для посуды должны иметь прямое освещение и хорошую вентиляцию. Темные, грязные места, иногда используемые для этой цели, являются рассадниками микробов. Там должно быть много полок и шкафов для тонкого стекла и фарфора, а также хорошо оборудованная раковина для мытья посуды. Раковину для этой цели предпочтительнее выбирать обшитую луженой или полированной медью; так как посуда в ней будет меньше подвержена повреждениям и поломкам, чем при мытье в железной или керамической раковине. Выдвижные или складные полки очень удобны, и при желании их можно приспособить для раковины. На прилагаемых рисунках показана раковина с четырьмя отделениями для мытья посуды, разработанная автором для использования на кухне Санатория, которую можно закрыть и использовать как стол. Сверху устанавливаются два цинковых подноса, на которые можно ставить сушилки для посуды. При желании верхнюю часть можно сделать в виде сушилки, изготовив ее из хорошо выдержанной твердой древесины с рядом наклонных желобков, чтобы вода стекала в раковину. Если дом отапливается паром, подогреватель для тарелок является важной частью оснащения кладовой.

Раковина с отделениями для мытья посуды. Открытая.

Кладовая для припасов. — Если возможно, расположите помещение для хранения кухонных припасов на прохладной стороне дома. Обилие света, хорошая вентиляция и абсолютная чистота имеют существенное значение, так как малейшее загрязнение воздуха может сделать запас продуктов непригодным для использования.

Холодильник не должен быть соединен с кухонной сливной трубой, и следует проявлять величайшую осторожность, чтобы содержать его в чистоте и свежести. Его следует тщательно промывать водой с бурой или кальцинированной содой и хорошо проветривать не реже одного раза в неделю. Продукты с сильным запахом и молоко не следует хранить в одном холодильнике. Лед, который будет использоваться, всегда следует тщательно мыть, прежде чем помещать в холодильник. Также следует позаботиться о том, чтобы пополнить его запас до того, как предыдущий полностью растает, так как температура повышается, когда льда становится мало, и для охлаждения холодильника потребуется вдвое больше льда, чем если бы его добавили до того, как он полностью растаял, чтобы поддерживать равномерную температуру.

Водоснабжение. — Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна рассматриваться наравне с запасом продуктов, и из какого бы источника она ни была получена, ее следует часто проверять на наличие примесей, поскольку та, что выглядит наиболее освежающей, может быть загрязнена органическим ядом самого коварного характера.

Раковина с отделениями для мытья посуды. Закрытая.

Хороший и простой тестовый раствор, который может использовать любая хозяйка, можно приготовить, растворив двенадцать гран едкого кали и три грана марганцовокислого калия в унции дистиллированной или отфильтрованной мягкой воды. Добавьте каплю этого раствора в стакан воды, которую нужно проверить. Если розовый цвет, приданный раствором, исчезает сразу, добавьте еще каплю раствора и продолжайте добавлять по капле до тех пор, пока розовый цвет не сохранится в течение получаса или дольше. Количество раствора, необходимое для обеспечения стойкого цвета, является довольно точным показателем качества воды. Если цвет, приданный первыми одной или двумя каплями, исчезает в течение получаса, воду следует отвергнуть как предположительно опасную. Воду, которая подозревается в нечистоте, можно сделать безопасной путем кипячения. Фильтры полезны только для удаления взвешенных частиц и неприятного вкуса дождевой воды; действительно опасная вода не становится безопасной при фильтрации обычным способом.

Подвалы. — Санитарные врачи говорят нам, что подвалы никогда не следует строить под жилыми домами. Из-за неправильного строительства и небрежности они, несомненно, являются причиной многих болезней и смертей. Подвал под домом полезен, но следует приложить максимум усилий, чтобы построить его в соответствии с санитарными нормами. Он должен быть тщательно осушен, чтобы не было источника сырости, но не должен быть соединен с канализацией или выгребной ямой. Его стены должны быть сделаны так, чтобы быть непроницаемыми для воздуха и воды. Обычная кирпичная или каменная стена неэффективна, если она не покрыта хорошим портландцементом, отполированным до гладкости. Полы также должны быть покрыты цементом, иначе подвал, скорее всего, будет наполнен нечистым воздухом, исходящим из почвы, который обычно называют «почвенным воздухом» и который представляет постоянную угрозу для здоровья тех, кто живет над подвалами с нецементированными стенами и полами.

Свет и вентиляция столь же важны для здоровья подвала, как и для других комнат жилища. В теплое время года постоянно, а в зимний сезон не реже одного раза в день окна следует широко открывать, обеспечивая свободный обмен воздуха. Всякую плесень и затхлость следует устранять путем тщательной вентиляции и частого беления стен известью. Овощи и другие разлагающиеся продукты, если они хранятся в подвале, следует часто перебирать, а все гниющие вещества немедленно удалять. Это имеет первостепенное значение, поскольку микробы и зловонные газы, возникающие от разлагающихся продуктов питания, образуют смертельный источник загрязнения, проникая через каждую трещину и щель.

КУХОННЫЕ УДОБСТВА.

В наши дни изобретений и прогресса много мыслей и изобретательности было потрачено на создание и совершенствование трудосберегающих предметов и утвари, которые делают работу по дому менее обременительной и более приятной.

The Steam-Cooker.

Vegetable Press.

Пароварка. — Одно из самых уникальных таких удобств — это пароварка, один из видов которой показан на прилагаемом рисунке. Приготовление на пару для многих продуктов является наиболее экономичным и удовлетворительным методом кулинарии. Особенно это касается фруктов, зерновых и овощей, у последних часто большая часть их лучших питательных элементов растворяется и выбрасывается вместе с водой, в которой они варятся. Однако в большинстве семей это наименее используемый метод, потому что обычная пароварка над кастрюлей с кипящей водой требует слишком много внимания, занимает слишком много места на плите и создает слишком много пара на кухне, чтобы стать всеобщим любимцем. Пароварка имеет трубку для отвода пара, через которую весь избыток пара и запахи уходят в огонь, и, таким образом, в ее различных отделениях можно готовить целый обед, если нужно, и на одной конфорке плиты или одной горелке масляной или бензиновой плиты.

Пресс для овощей. — На прилагаемом рисунке изображен этот удобный инструмент, который одинаково полезен как толкушка для картофеля и овощей; как сито для соусов, каш и подлив; как пресс для фруктов и для многих других целей, для которых требуется дуршлаг или сито, при этом он экономит время и силы.

Lemon Drill.

The Handy Waiter.

Лимонная соковыжималка. — Этот маленький предмет для извлечения лимонного сока, который можно купить у большинства продавцов скобяных изделий, значительно превосходит более часто используемые лимонные давилки. Будучи сделанным из стекла, его использование не сопряжено с опасностью, которая существует при использовании металлических давилок из-за ядовитых соединений кислоты и металла, в то время как извлеченный сок свободен от мякоти, семян и масла из кожуры.

Удобный сервировочный столик. — Во многих семьях, где не используется помощь прислуги, трудосберегающее устройство, подобное тому, что представлено на прилагаемой иллюстрации, окажется очень полезным. Это легкий двойной стол на легко вращающихся колесиках, который может быть легко сконструирован любым человеком, умеющим обращаться с инструментами. При желании верхнюю часть можно покрыть цинком. При накрывании или уборке стола посуду можно ставить на нижнюю полку, а еду — на верхнюю, и катить стол из кладовой в столовую и из столовой на кухню; таким образом, за одну поездку выполняется то, что обычно требует сотен шагов уставшей хозяйки. Если желательно сразу же накрыть на стол после еды, сервировочный столик окажется очень полезным как место, где можно мыть стеклянную и серебряную посуду. Он одинаково полезен для размещения утвари и материалов, необходимых при готовке; будучи таким легко перемещаемым, его можно подкатить к плите, и он всегда будет под рукой.

Настенный шкафчик. — Там, где место в буфете ограничено, или где для удобства желательно иметь запас продуктов и утвари рядом с плитой и столом для выпечки, настенный шкафчик предлагает наиболее удобное решение. Он может быть сделан такого размера, чтобы поместиться в любой удобной нише, и сконструирован просто или украшен настолько, насколько хочется, с дверцами, чтобы не пропускать пыль, полками, на которых можно хранить жестяные банки, наполненные рисом, овсянкой, дробленой пшеницей и другими зерновыми; стеклянные банки с изюмом, сахаром, цукатами, кукурузным крахмалом и т. д.; крючками, на которые можно повесить мерные емкости, венчик для яиц, картофелемялку и такие часто необходимые инструменты; а с ящиками для ножей для чистки овощей, ложек и подобных предметов настенный шкафчик становится «multum in parvo» (многое в малом) удобства, что значительно облегчило бы работу во многих семьях.

Настенный шкафчик.

Держатель для фильтра. — На прилагаемом рисунке показано легко конструируемое устройство для удержания мешочка для желе или фильтра. Его можно сделать так, чтобы он легко привинчивался к любому обычному столу, и он сэкономит хозяйке гораздо больше времени и терпения, чем стоит его изготовление.

Держатель для фильтра.

Стол для замешивания теста. — Многих утомительных трудов по приготовлению хлеба можно избежать, если снабдить себя удобным столом, подобным тому, что представлен на рисунке, в котором необходимые материалы и утварь могут храниться в готовности в любое время. Иллюстрированный стол имеет два больших жестяных ящика, каждый из которых разделен на два отделения, в которых можно хранить кукурузную муку, цельнозерновую муку, муку грубого помола (Грэм-муку) и белую муку. Два ящика выше предоставляют место для скалки, колотушки для хлеба, форм для выпечки, ложек и т. д., в то время как узкое отделение прямо под столешницей из твердой древесины дает место для доски для замешивания теста. Стол на колесиках легко перемещается в любую часть кухни для использования.

Стол для замешивания теста.

Вешалка для кухонных полотенец. — Ничто так не способствует легкости и быстроте, с которыми можно выполнять частое мытье посуды в доме, как чистые, хорошо высушенные полотенца. Для быстрой сушки — что является важным моментом, если вы хотите, чтобы полотенца оставались свежими и приятными, — вешалка для полотенец, представленная на рисунке, которую может сделать любой плотник, является очень удобным приспособлением. Когда она не используется, ее можно повернуть к стене, как показано на рисунке. Она легкая, обеспечивает достаточно места для сушки, так что ни одно полотенце не нужно вешать поверх другого, и, выступая от стены, она обеспечивает свободную циркуляцию воздуха между полотенцами, что быстро их высушивает.

Вешалка для кухонных полотенец.

Vegetable Brush.Щетка для овощей. Кухонные щетки. — Эти полезные маленькие предметы можно использовать для такого разнообразия целей, что они являются одними из главных домашних удобств. Они также настолько недороги, стоят всего пять центов за штуку без ручек и семь центов с ручками, что ни одна хозяйка не может позволить себе остаться без их запаса. Для мытья посуды с ручками, внешней стороны железных кастрюль и другой кухонной утвари из железа они особенно полезны. Меньшие размеры также отлично подходят для чистки граненой стеклянной посуды, майолики — фактически, любой посуды с рельефными фигурами или гофрированными поверхностями. Для чистки терки нет ничего лучше, чем одна из этих маленьких щеток. Такая щетка также очень полезна для мытья сельдерея, так как гофрированная поверхность стебля делает тщательную очистку руками трудной операцией. Затем, если использовать щетку с ручкой, для очистки можно использовать ледяную воду, которая добавляет сельдерею хрусткости, так как не будет необходимости опускать руки в воду. Маленькая метелка также полезна для той же цели. Такие овощи, как картофель, репа и т. д., лучше всего чистить щеткой. Это делает работу менее неприятной, так как руки не нужно пачкать в процессе, и никаким другим способом очистку нельзя выполнить так хорошо и тщательно.

Все щетки после использования следует тщательно ошпаривать и помещать щетиной вниз в проволочную корзинку для губок или вешать на крючки. Если их оставлять без присмотра, они быстро приобретают затхлый запах запущенной тряпки для посуды.

ЗА СТОЛОМ.

Кухня — это химическая лаборатория, в которой проводятся ряд химических процессов, с помощью которых наша пища превращается из своего самого грубого состояния в состояние, более подходящее для пищеварения и питания, и становится более приятной на вкус. — Профессор Мэтью Уильямс.

Половина проблем между хозяйками и служанками возникает из-за неприятной обстановки, в которой вынуждена находиться прислуга. Нет места более мрачного, чем обычная кухня в городских домах. Она наполовину под землей, плохо освещена и нездорова. Стоит ли удивляться, что при отсутствии солнечного света наблюдается недостаток солнечного настроения и радостного обслуживания? Плохо освещенная кухня почти наверняка будет грязной, где микробы будут процветать и размножаться. Давайте обеспечим санитарные условия на кухнях, и у нас будет больше терпеливых хозяек и более услужливых слуг. — Избранное.

Ленивая горничная воскликнула, когда ее отругали за нечистоту на кухне: «Я уверена, что комната была бы достаточно чистой, если бы не противное солнце, которое всегда показывает грязные углы». — Избранное.

Если мы хотим видеть расторопные руки и готовые сердца на наших кухнях, мы должны сделать их приятными и привлекательными для тех, кто буквально несет «бремя и зной дня» в этой части наших домов, где, подчеркнуто, «женская работа никогда не заканчивается». Мы больше не должны довольствоваться тем, чтобы располагать наши кухни в самом нежелательном углу дома. Мы должны требовать достаточного освещения — солнечного света, если это возможно, — и справедливо; ибо сам свет вдохновляет работника. Он поднимет настроение и воспитает довольство в умах тех, чья доля выпала в этой будничной комнате. — Избранное.

Любое изобретение со стороны хозяйки, предназначенное быть заменой бдительности, окажется заблуждением и ловушкой. — Избранное.

«Первое богатство — это здоровье», — говорит Эмерсон.

Знание санитарных принципов должно рассматриваться как неотъемлемая часть образования каждой женщины, а соблюдение санитарных законов должно быть возведено, как это было в Моисеевом кодексе, в религиозный долг. — Избранное.

Много воздуха в доме поступает из подвала. Нагретый дом действует как дымоход. Немецкий экспериментатор утверждает, что половина подвального воздуха проникает на первый этаж, треть — на второй, и пятая часть — на третий.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ И ИХ ПОДГОТОВКА К СТОЛУ

CЗерновые — это название, данное тем семенам, используемым в пищу (пшеница, рожь, овес, ячмень, кукуруза, рис и т. д.), которые производятся растениями, принадлежащими к обширному порядку, известному как семейство злаковых. Они используются в пищу как в немолотом состоянии, так и в различных формах продуктов помола.

Зерновые культуры являются преимущественно питательными и при правильном приготовлении легкоусвояемыми продуктами. По составу они все схожи, но различия в их составных элементах и относительных количествах этих различных элементов придают им разную степень питательной ценности. Каждое из них содержит один или несколько азотистых элементов — глютен, альбумин, казеин и фибрин — вместе с крахмалом, декстрином, сахаром и жировыми веществами, а также минеральными элементами и древесным веществом, или целлюлозой. Совокупная питательная ценность зерновых продуктов почти в три раза выше, чем у говядины, баранины или птицы. Что касается пропорции пищевых элементов, необходимых для удовлетворения различных потребностей организма, зерновые приближаются к правильному стандарту ближе, чем большинство других продуктов; действительно, пшеница содержит точно правильную пропорцию пищевых элементов.

Будучи сами по себе почти идеальными продуктами, а при правильном приготовлении — чрезвычайно вкусными и легкоусвояемыми, удивительно, что они не используются более широко; однако едва ли одна семья из пятидесяти использует зерновые, кроме как в виде муки или случайного блюда из риса или овсянки. Такое использование зерновых слишком скудно, чтобы адекватно представлять их ценность как продукта питания. Разнообразие в использовании зерновых так же необходимо, как и в использовании других пищевых материалов, и многочисленные зерновые препараты, которые сейчас можно найти на рынке, делают вполне возможным сделать этот класс продуктов основным продуктом питания, если это желательно, без того, чтобы они стали хоть сколько-нибудь однообразными.

В старые времена на зерновые в значительной степени полагались как на основной продукт питания, и это факт, хорошо подтвержденный историей, что наивысшее состояние человека всегда было связано с нациями, потребляющими пшеницу. Древние спартанцы, чья выносливость вошла в поговорку, питались зерновой диетой, а римские солдаты, которые под предводительством Цезаря завоевали мир, носили каждый мешочек с поджаренным зерном в кармане в качестве своего ежедневного рациона.

Другие национальности в настоящее время широко используют различные зерновые. Рис, используемый в сочетании с некоторыми бобовыми семенами, составляет основной продукт питания для большой части человечества. Рис, в отличие от других зерновых продуктов, беден азотистыми элементами, и по этой причине его использование должно быть дополнено другими продуктами, содержащими избыток азотистого материала. Именно по этой причине, несомненно, индусы используют чечевицу, а китайцы едят горох и фасоль вместе с рисом.

Мы часто встречаем людей, которые говорят, что не могут употреблять зерновые — что они им не подходят. При всем уважении к мнению таких людей, можно сказать, что трудность часто заключается в том, что зерно было либо неправильно приготовлено, либо неправильно съедено, либо неправильно дополнено. Зерно, просто потому, что оно является зерном, отнюдь не гарантирует добросовестное выполнение своей миссии, если с ним не обращаться должным образом. Как и многие другие хорошие вещи, отличные сами по себе, если они оказываются в плохой компании, они склонны создавать неприятности, и во многих случаях корень всей трудности можно найти в чрезмерном количестве сахара, используемого с зерном.

Сахар не нужен с зерновыми для повышения их питательной ценности. Крахмал, который составляет большую часть их пищевых элементов, должен сам быть преобразован в сахар процессами пищеварения перед усвоением, следовательно, добавление тростникового сахара только увеличивает нагрузку на органы пищеварения ради удовольствия нёба. Азиаты, которые в значительной степени питаются рисом, не используют с ним сахар, и почему он должен считаться необходимым для наслаждения пшеницей, рожью, овсянкой, ячменем и другими зерновыми, не больше, чем он необходим для нашего наслаждения хлебом или другими продуктами, сделанными из этих же зерновых? Несомненно, использование зерновых стало бы более универсальным, если бы их подавали с меньшим количеством сахара или вовсе без него. Постоянное использование сахара с зерновыми имеет тенденцию притуплять аппетит, точно так же, как это делало бы постоянное использование пирожных или сладкого хлеба вместо обычного хлеба. Много хороших, сладких сливок или фруктового сока — это достаточная заправка, и найдется немного людей, которые после короткого испытания не стали бы наслаждаться зерновыми без сахара, и тогда они скорее подумали бы о том, чтобы отказаться от еды вообще, чем отказаться от зерновых.

Даже если их подают без сахара, зерновые могут оказаться не совсем полезными для здоровья, если их не есть правильно. Поскольку они становятся мягкими в процессе приготовления и по этой причине не требуют пережевывания для их измельчения, первый процесс пищеварения или слюноотделения обычно упускается из виду. Но нужно помнить, что зерновые в значительной степени состоят из крахмала, и что крахмал должен быть смешан со слюной, иначе он останется непереваренным в желудке, так как желудочный сок переваривает только азотистые элементы. По этой причине желательно есть зерновые в сочетании с какой-либо твердой пищей. Цельнозерновые вафли, хорошо поджаренные, чтобы сделать их хрустящими и нежными, поджаренные булочки и неферментированные сухари отлично подходят для этой цели. Разломайте две или три вафли на довольно мелкие кусочки над каждой отдельной тарелкой, прежде чем наливать сливки. Таким образом, кусочек твердой пищи можно брать с каждой ложкой зерновых. Полученное таким образом сочетание продуктов наиболее приятно. Это особенно выгодный метод подачи зерновых для детей, которые так склонны проглатывать пищу без надлежащего пережевывания.

Приготовление зерновых. — Все зерновые, за исключением риса и различных зерновых мук, требуют длительного приготовления при мягком и постоянном нагреве, чтобы таким образом разрушить их ткани и превратить их крахмал в декстрин, чтобы сделать их легкоусвояемыми. Даже так называемые «приготовленные на пару» зерновые, рекламируемые как готовые к употреблению за пять или десять минут, требуют гораздо более длительного приготовления, чтобы должным образом подготовить их к пищеварению. Эти так называемые быстро приготовляемые зерновые просто обрабатываются паром перед помолом, что имеет эффект уничтожения любых низших организмов, содержащихся в зерне. Затем они дробятся и измельчаются. Бикарбонат соды и известь добавляются, чтобы помочь растворить альбуминоиды, а иногда диастаза, чтобы помочь превращению крахмала в сахар; но в этом подготовительном процессе нет ничего, что так изменяло бы химическую природу зерна, чтобы сделать возможным приготовить его до состояния легкого пищеварения за пять или десять минут. Недостаточно приготовленное зерно, хотя оно может быть вкусным, не находится в состоянии, на которое легко воздействуют пищеварительные жидкости, и, как следствие, остается непереваренным, действуя как механический раздражитель.

A Double Boiler.

Для правильного приготовления зерновых паровая баня (двойной котел) является лучшим и наиболее удобным инструментом для обычных целей. Если у вас нет паровой бани, вполне приемлемую замену можно импровизировать, используя закрытый глиняный горшок, помещенный в кастрюлю с кипящей водой, или используя два ведра, меньшее внутри большего, содержащего кипящую воду.

Закрытая пароварка или паровой котел также ценны для приготовления зерновых. Зерновые можно готовить в обычной кастрюле, но трудности, с которыми приходится сталкиваться, чтобы достаточно продлить приготовление и предотвратить пригорание, делают ее наименее желательным инструментом для этой цели.

Вода — это жидкость, обычно используемая для приготовления зерновых, но многие из них богаче и имеют более тонкий вкус, когда молоко смешивается с водой — одна часть к двум частям воды. Особенно это верно для риса, гомини (кукурузной крупы) и манной крупы. Когда используется вода, мягкая вода предпочтительнее жесткой. Соль не обязательна, но если она используется вообще, ее обычно добавляют в воду перед тем, как всыпать зерно или муку.

Количество требуемой жидкости варьируется в зависимости от различных зерновых, способа их помола, метода их приготовления и желаемой консистенции приготовленного зерна, причем для каши требуется больше жидкости, чем для густой каши. Следующая таблица дает время, необходимое для приготовления, и количество жидкости, необходимое для различных зерновых, за исключением риса, при приготовлении в паровой бане или закрытой пароварке, чтобы получить кашу обычной консистенции. Если для приготовления зерновых используется обычная кастрюля, потребуется большее количество воды:

ТАБЛИЦА, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ ПРОПОРЦИЮ ЗЕРНА И ЖИДКОСТИ, НЕОБХОДИМУЮ С ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫМ ВРЕМЕНЕМ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПАРОВОЙ БАНИ.

| Quantity of Grain. | Water Required. | Hours to Cook.
Graham Grits | 1 part | 4 parts | 3 to 5
Rolled Wheat | 1 " | 3 " | 3 to 4
Cracked Wheat | 1 " | 4-1/2 " | 3 to 4
Pearl Wheat | 1 " | 4 " | 4 to 5
Whole Wheat | 1 " | 5 " | 6 to 8
Rolled Oats | 1 " | 3 " | 3 to 4
Coarse Oatmeal | 1 " | 4 " | 4 to 6
Rolled Rye | 1 " | 3 " | 3 to 4
Pearl Barley | 1 " | 5 " | 4 to 5
Coarse Hominy | 1 " | 5 " | 6 to 10
Fine Hominy | 1 " | 4 " | 4 to 6
Cerealine | 1 " | 1 part | 1/2

Все зерновые следует тщательно перебрать перед тем, как ставить их вариться.

При приготовлении зерновых следует соблюдать следующие моменты:

1. Измеряйте как жидкость, так и зерно точно одним и тем же инструментом или двумя одинакового размера.

2. Вода должна кипеть, когда вводится зерно, но не позволяйте ей кипеть долгое время до этого, пока она значительно не испарится, так как это изменит пропорцию воды и зерна достаточно, чтобы изменить консистенцию каши при приготовлении. Вводите зерно медленно, чтобы не остановить кипение, и постоянно помешивайте, пока зерно не осядет на дно и все не загустеет. Если зерно готовится в паровой бане, это первое кипячение должно проводиться с внутренней посудой прямо над огнем, и когда зерно загустеет или «схватится», как это называется, посуду следует немедленно поместить во внешний котел, вода в котором должна кипеть. После этого он не потребует никакого дальнейшего ухода в течение всего приготовления, кроме поддержания внешнего котла наполненным и кипящей воды. Если зерно должно готовиться в паровом котле, как только оно схватится, его можно переложить в фарфоровую или глиняную посуду, подходящую для использования на столе, и немедленно поместить в пароварку, чтобы завершить приготовление. Если используется обычная кастрюля, хорошо поставить ее на железное кольцо или кирпич на какую-то часть плиты, где она будет просто томиться, в течение оставшегося времени приготовления.

3. Помешивайте зерно постоянно, пока оно не схватится, но после этого совсем не нужно. Зерновые гораздо более аппетитны, если при правильном размягчении их все же можно заставить сохранить свою первоначальную форму. Помешивание делает препарат пастообразным и портит его внешний вид. Зерновые, приготовленные в паровой бане, не потребуют помешивания, и будет мало опасности, что они будут комковатыми, недожаренными сверху и подгоревшими снизу, как это так часто бывает при приготовлении в одном котле.

4. Готовьте непрерывно. Если в любое время необходимо пополнить воду во внешнем котле, делайте это водой кипящей температуры. Если желательно, чтобы каша была довольно густой и сухой, котел следует оставить открытым в течение последней части приготовления. Если предпочтительнее влажная, держите крышку закрытой.

При приготовлении всех каш из муки или крупы хороший план — сделать из материала жидкое тесто с частью жидкости, оставшейся от данного количества, перед введением его в кипящую воду. Это предотвращает тенденцию к приготовлению комками, столь частую, когда сухая мука рассыпается в кипящую жидкость. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы добавлять увлажненную часть очень медленно, энергично помешивая тем временем, чтобы кипение не прекратилось. Используйте теплую воду для увлажнения. Другие указания, данные для цельных или дробленых зерновых, применимы к продуктам помола.

Зерновые на завтрак. — Поскольку поспешная подготовка не подойдет для зерновых, их нельзя удобно приготовить утром к завтраку. Эту трудность можно обойти, приготовив накануне и разогрев следующим образом:

Поместите зерно, когда оно достаточно приготовлено, в холодильник или в какое-то место, где оно быстро остынет (так как медленное остывание может вызвать брожение), чтобы остаться на ночь. Если приготовлено в паровой бане с фарфоровым или гранитным покрытием, его можно оставить без присмотра, если оно открыто. Если приготовлено в жестяной или железной посуде, переложите зерно в большую глиняную или фарфоровую посуду. Чтобы разогреть утром, наполните внешний котел кипящей водой, поместите внутреннюю посуду с зерном внутрь и готовьте на пару, пока оно не прогреется. Никакого помешивания и никакой дополнительной жидкости не потребуется, и если поставить на плиту при начале подготовки к завтраку, оно будет готово к подаче в нужное время. Если зерно хранилось в глиняной посуде, его лучше всего разогреть, поместив ее внутрь парового котла или обычной пароварки над кастрюлей с кипящей водой.

Дробленую пшеницу, перловую пшеницу, овсянку и другие препараты из грубого зерна, которые нужно разогреть, требуют для приготовления полчашки воды в дополнение к количеству, указанному в таблице. Для плющеной пшеницы, плющеного овса, плющеной ржи и других дробленых зерновых больше не нужно. Зерновые можно использовать на завтрак без разогрева, если подавать с горячим молоком или сливками. Если у кого-то есть печь «Аладдин», проблема с зерновыми на завтрак может быть легко решена путем приготовления их всю ночь, и если начать поздно вечером, их можно таким образом готовить на одноконфорочной масляной плите с пламенем, повернутым на минимум.

Зерновые — экономичная пища. — Хотя зерновые являются преимущественно одними из самых питательных продуктов, они также являются одними из самых экономичных, средняя цена составляет от пяти до семи центов за фунт, и даже меньше при покупке оптом. Если возразить, что они требуют много топлива для обеспечения длительного приготовления, мы скажем, что несколько центов на масло в неделю и небольшая ламповая плита выполнят приготовление наиболее эффективным образом. Для еды в жаркую погоду есть немного продуктов, которые приносят больше удовлетворения и требуют меньше времени и труда со стороны хозяйки, чем зерновые, приготовленные с помощью небольшой ламповой плиты.

ПШЕНИЦА.

Описание. — Пшеница — самый важный из зерновых продуктов. Она, вероятно, является уроженцем Юго-Западной Азии, хотя, как и большинство зерновых, культивируемых с самых ранних периодов, ее история чрезвычайно неясна.

Пшеница бывает двух основных видов, характеризуемых как мягкая и твердая пшеница, хотя существуют сотни названных разновидностей зерна. Различие между многими из них обусловлено вариацией в относительных пропорциях крахмала и азотистого вещества. Некоторые содержат не более восьми процентов азотистых элементов, в то время как другие содержат восемнадцать или двадцать процентов, с соответствующим уменьшением углеродистых элементов. Эта разница зависит от почвы, культивации, сезона, климата и других условий, при которых производится зерно.

Структура пшеничного зерна состоит из внешней оболочки твердой, древесной природы, настолько связной, что она появляется в виде чешуек или отрубей, когда пшеница размалывается, и внутренней части, более мягкой и рассыпчатой, состоящей из нескольких клеточных слоев. Слой, ближайший к внешней шелухе, содержит растительный фибрин и жировое вещество. Второй слой в значительной степени состоит из глютеновых клеток; в то время как центр, составляющий основную часть зерна, в основном состоит из крахмальных гранул с небольшой пропорцией глютена.

Sectional View of Wheat Kernel.

Структура пшеничного зерна хорошо проиллюстрирована на прилагаемом рисунке. Как будет видно, различные пищевые элементы расположены в разных частях зерна, а не равномерно распределены по всей его структуре. Внешняя шелуха ягоды состоит полностью из непитательного и неперевариваемого вещества, но тонкие слои, которые лежат рядом с этим внешним покрытием, содержат большую пропорцию азотистых элементов, которые можно найти во всем ядре. Центральная часть состоит почти полностью из мучнистого вещества.

Фосфаты и другие минеральные вещества присутствуют в некоторой степени по всему зерну, но преобладают во внешней части. Здесь также находится своеобразный, растворимый, активный принцип, называемый диастазой, который обладает способностью превращать крахмал в сахар. Темный цвет и выраженный вкус хлеба из муки грубого помола (Грэм-муки), несомненно, обусловлены влиянием этого элемента.

До недавнего времени немолотое зерно редко использовалось в качестве продукта питания, но люди начинают ценить его полезность, и дробленая, плющеная и перловая пшеница быстро входят в моду. Дробленая пшеница — это зерно, очищенное, а затем разрезанное на две или более частей; в плющеной пшенице зерна разминаются между роликами, в результате чего они тщательно размягчаются во всех частях и затем легко готовятся. Перловая пшеница — это цельное зерно, очищенное и обработанное. Цельное зерно также иногда готовится в своем естественном состоянии.

Подготовка и приготовление. — Немногие продукты питания показывают большую разницу между хорошим и плохим приготовлением, чем различные зерновые. Сухие, жесткие или недожаренные, они так же нездоровы, как и невкусны. Как и большинство зерновых, пшеница, за исключением новой пшеницы, сваренной целиком, должна быть помещена в кипящую воду и позволена готовиться непрерывно, но медленно, пока не будет готова. Любые из немолотых препаратов требуют длительного приготовления. Средняя продолжительность времени и приблизительное количество воды, необходимое для приготовления одной чашки различных пшеничных препаратов в паровой бане, указаны на странице 82.

РЕЦЕПТЫ.

Перловая пшеница. — Нагрейте кварту воды до кипения во внутренней посуде паровой бани и всыпьте в нее одну чашку или полпинты перловой пшеницы. Дайте ей быстро закипеть, пока она не загустеет и пшеница не перестанет оседать, затем поместите во внешний котел, в котором вода должна кипеть, и готовьте непрерывно от трех до четырех часов.

Дробленая пшеница. — Дробленая пшеница может быть приготовлена таким же образом, как перловая пшеница, используя четыре с половиной части воды на одну часть зерна. Время, необходимое для тщательного приготовления, примерно такое же, как для перловой пшеницы.

Плющеная пшеница. — Этот препарат пшеницы требует только три части воды на одну часть пшеницы. Его следует готовить так же, как перловую пшеницу, но требуется только три часа приготовления.

Вареная пшеница (иногда называемая фрументи). — Выберите свежескошенную пшеницу, хорошо натертую или обмолоченную. Тщательно переберите ее, помойте и поставьте вариться в пятикратном объеме холодной воды. Дайте ей закипеть и готовьте на медленном огне, пока зерна не лопнут и их можно будет легко размять между большим и указательным пальцами. Это займет от четырех до десяти часов, в зависимости от возраста и сорта используемой пшеницы. Когда готово, она должна быть равномерно наполнена богатым, густым отваром. При необходимости добавьте больше кипящей воды, но помешивайте как можно меньше. Ее можно подавать со сливками, так же, как и другие пшеничные препараты. Она также отлично подается с лимонными и другими фруктовыми соусами.

Пшеница с изюмом. — Изюм или коринку можно добавить к любому из вышеперечисленных рецептов, если это желательно. Изюм или коринку следует предварительно хорошо пропарить, однако, и аккуратно и равномерно перемешать непосредственно перед подачей. Если готовить с зерном, они становятся мягкими, разломанными и безвкусными. Инжир, хорошо пропаренный и нарезанный, можно добавить таким же образом.

Пшеница со свежими фруктами. — Свежая черника, голубика и ежевика, добавленные в любой из хорошо приготовленных пшеничных препаратов непосредственно перед подачей, делают очень желательное дополнение. Очень вкусное блюдо можно приготовить, добавив в хорошо приготовленную дробленую пшеницу несколько ложек довольно густых сливок и немного свежей дикой ежевики. Подавать горячим.

Формованная пшеница. — Дробленая пшеница, плющеная пшеница или перловая пшеница, приготовленные по вышеуказанным рецептам и переложенные в формы до остывания, делают очень вкусный десерт, и могут подаваться с сахаром и сливками или с фруктовым соком. Кусочки желе, помещенные сверху форм в виде звезд или крестов, добавляют к внешнему виду. Формованные зерновые также очень хороши, если подавать их со свежими ягодами, либо размятыми, либо целыми, разложенными вокруг формы.

БОЛЕЕ ТОНКИЕ ПРОДУКТЫ ПОМОЛА ПШЕНИЦЫ.

Зерно пшеницы заключено в древесную оболочку. Клеточные слои непосредственно под ней содержат наибольшую долю азотистых веществ в форме клейковины и с трудом поддаются измельчению, в то время как крахмалистая сердцевина зерна легко рассыпается в мелкую пыль. Таким образом, легко понять, что при воздействии на зерно одинаковой силы измельчения различные его части, скорее всего, будут раздавлены в частицы разного размера. Внешняя оболочка, будучи наиболее твердой, пострадает меньше всего, азотистая или клейковинная часть станет гораздо мельче, а хрупкий крахмал превратится в порошок. Этот первый простой продукт помола называется пшеничной мукой грубого помола, неочищенной или Грэм-мукой, и, разумеется, содержит все элементы зерна. Однако при обычном помоле она подвергается различным просеиваниям, очисткам или обработкам для отделения более мелких частиц от более крупных, а затем подразделяется на различные сорта муки, которые сильно различаются по составу и свойствам. Более грубый продукт содержит наибольшую долю питательных веществ, тогда как в более тонких частях исключается значительная часть азотистого элемента зерна. Внешние части пшеничного зерна, содержащие большую часть азотистого элемента, темнее по цвету, чем центральная, крахмалистая часть. Стало быть, очевидно, что чем тоньше и белее мука, тем меньше питательных веществ она, вероятно, содержит, и что при использовании муки высшего сорта глаз радуется за счет организма.

Препарат под названием фарина изготавливается из центральной части пшеницы, очищенной от отрубей и измельченной в гранулы. Другой препарат, называемый крупой Грэма, готовится путем гранулирования внешних слоев зерна вместе с пшеничным зародышем. Этот препарат, сравнительно новый, включает в себя наиболее питательные свойства зерна, а его гранулированная форма делает его отличным как для каш, так и для других целей. Фарина едва ли более питательна, чем белая мука, и не должна использоваться в качестве основного продукта питания. Крупа Грэма содержит лучшие элементы пшеничного зерна в хорошей пропорции и является одним из лучших препаратов пшеницы. Другие препараты пшеницы, несколько схожие по характеру, — это фариноза, джермлет и т. д.

РЕЦЕПТЫ.

Фарина. — Нагрейте пинту молока и пинту воды, или, если предпочитаете, кварту молока, во внутренней чаше паровой бани; когда закипит, всыпьте пять столовых ложек фарины, равномерно смоченной небольшим количеством молока. Дайте быстро закипеть, пока она не загустеет, что займет около пяти-восьми минут; затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите один час. Подавайте холодной или горячей со сливками или фруктовыми соками. Фарину можно варить только на воде, но из-за недостатка питательных элементов она более ценна, если приготовлена на молоке.

Фарина с инжирным соусом. — Приготовьте фарину, как в предыдущем рецепте, и подавайте горячей с инжирным соусом, приготовленным следующим образом: —

Тщательно переберите, промойте и мелко нарежьте или порубите достаточное количество хорошего инжира, чтобы получился стакан. Тушите в пинте воды с добавлением столовой ложки сахара, пока он не превратится в однородную массу. Если инжир не самого лучшего качества и не размягчается легко, хорошо после некоторого тушения протереть его через дуршлаг или овощной пресс, чтобы разбить жесткие части и сделать соус гладким. Положите ложку горячего инжирного соуса на каждую порцию фарины и подавайте со сливками или без них.

Фарина со свежими фруктами. — Приготовьте фарину, как указано ранее. Положите в блюдо нарезанные желтые персики, спелые сладкие яблоки или бананы, выложите сверху фарину, слегка перемешайте вилкой и подавайте горячей со сливками.

Формованная фарина. — Фарину, которую предполагается использовать холодной, можно приготовить так же, как описано выше, добавив две-три столовые ложки сахара одновременно с фариной, а когда она будет готова, разложить по формочкам, предварительно смоченным холодной водой. Подавайте с фруктовым соком, взбитыми сливками с лимонным ароматом или имитацией сливок с ароматом кокоса.

Крупа Грэма. — К четырем частям воды, кипящей во внутренней чаше паровой бани, медленно добавьте одну часть крупы Грэма, чтобы не прекратить кипение воды. Помешивайте до загустения, затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите на пару от трех до пяти часов. Подавайте горячей со сливками или разложите по формочкам, предварительно окунутым в холодную воду, и подавайте с фруктовым соком. Инжирный соус, приготовленный, как указано ранее, также отлично подходит к крупе Грэма.

Каша Грэма № 1. — Хорошая мука — первое требование для приготовления хорошей каши Грэма. Из плохой муки Грэма нельзя приготовить первоклассную кашу. Мука из лучшей белой озимой пшеницы, пожалуй, самая лучшая. Ее можно использовать как просеянной, так и непросеянной, по желанию. Пропорция муки и жидкости будет неизбежно варьироваться в зависимости от качества муки, но в целом потребуется три части воды на одну часть муки. Слишком большое количество муки не только делает кашу слишком густой, но и придает ей недоготовленный вкус. Быстро всыпьте сухую муку в кипящую воду (которая не должна переставать кипеть во время процесса), пока не получится густая каша. Хорошо, если сначала она будет немного жиже, чем требуется для подачи, так как она загустеет при варке. Варите на медленном огне не менее одного часа. Более длительное время делает ее более усвояемой.

Оставшуюся кашу Грэма хорошо разложить на довольно мелкие противни и просто быстро разогреть в горячей духовке.

Каша Грэма № 2. — Смочите одну пинту хорошей муки Грэма пинтой теплой воды или достаточным количеством, чтобы получилось жидкое тесто, которое можно лить. (Количество необходимой воды будет немного варьироваться в зависимости от помола и качества муки.) Влейте это тесто в кварту воды, кипящей во внутренней чаше паровой бани. Не забывайте добавлять тесто достаточно медленно, чтобы не прекратить кипение воды. Когда загустеет, поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите один час.

Каша Грэма № 3. — Готовьте так же, как указано выше, используя молоко или часть молока вместо воды. Оставшаяся с завтрака каша Грэма, приготовленная на воде, будет очень вкусной, если, пока она еще теплая, в нее хорошо вмешать небольшое количество горячего молока, а затем отставить для разогрева в паровой бане к обеду.

Каша Грэма с финиками. — Приготовьте кашу, как для каши Грэма № 2. Когда она будет готова, положите в блюдо, в котором каша будет подаваться, несколько хороших свежих фиников, из которых удалены косточки. Залейте кашей, слегка перемешайте, стараясь не раздавить фрукты, и подавайте. Вместо фиников можно использовать предварительно распаренные изюм или инжир, нарезанный кусочками. Подавайте горячей со сливками или разложите по формочкам и подавайте холодной.

Сливовая каша. — Приготовьте кашу Грэма, как указано ранее, а когда она будет готова, добавьте в нее стакан хорошо распаренного изюма и достаточное количество жирного молока, чтобы разбавить ее до консистенции кашицы.

Яблочная каша Грэма. — Приготовьте однородное яблочное пюре из довольно кислых яблок. Слегка подсластите его и разбавьте кипятком. Доведите эту смесь до кипения и добавьте в нее муку Грэма, всыпав ее сухой или смочив водой, в количестве, достаточном для получения густой каши. Варите и подавайте горячей со сливками.

Каша из гранолы. — Гранола, приготовленный продукт из пшеницы и овса, производимый компанией Sanitarium Food Co., представляет собой аппетитное и быстро готовящееся блюдо для завтрака. В кварту кипящей воды всыпьте стакан гранолы. Варите две-три минуты и подавайте горячей со сливками.

Каша из гранолы с фруктами. — Приготовьте кашу, как указано, и, когда она будет готова, вмешайте в нее большой стакан хорошо распаренного изюма без косточек. Подавайте горячей со сливками. При желании вместо воды можно использовать молоко.

Каша из гранолы с персиками. — Вместо изюма, как указано в предыдущем рецепте, добавьте в готовую кашу пинту нарезанных желтых персиков. Подобным образом можно использовать мелко нарезанные спелые сладкие яблоки, нарезанные бананы и чернику.

Отрубное желе. — Возьмите чистые пшеничные отруби, медленно всыпьте их в кипящую воду, как для каши Грэма, постоянно энергично помешивая деревянной ложкой, пока смесь не достигнет консистенции густой кашицы. Варите на медленном огне в паровой бане два часа. Процедите через мелкое проволочное сито, установленное над миской. Когда процедите, снова доведите до кипения. Затем вмешайте ложку или около того просеянной муки Грэма, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодной воды. Дайте один раз закипеть; перелейте в формочки, предварительно смоченные холодной водой, и, когда остынет, подавайте со сливками или фруктовым соком.

ОВЕС, ИЛИ AVENA.

Описание. — Родина растения, из которого происходят наши обычные сорта овса, неизвестна. Зерна овса были найдены среди останков озерных жителей в Швейцарии, и вполне вероятно, что это растение культивировалось доисторическими жителями Центральной Европы.

Древние греки и римляне использовали овес, ставя его по ценности на второе место после ячменя, который они ценили выше всех других зерновых культур. Хотя овес выращивается в основном как корм для лошадей, после очистки от шелухи и измельчения в процессе помола он становится чрезвычайно питательным и ценным продуктом питания для людей; и нет другого продукта питания, который за последние несколько лет завоевал бы всеобщее признание быстрее, чем это зерно.

Шотландцы давно славятся большим потреблением овсянки. Она составляет основной продукт питания крестьян, с чем обычно связывают прекрасное телосложение и неизменное здоровье, которыми они как народ особенно примечательны. Рассказывают, что доктор Джонсон, известный своим словарем, который никогда не упускал возможности пренебрежительно отозваться о шотландцах, однажды определил овес как: «В Шотландии — еда для людей; в Англии — еда для лошадей». Ему хорошо ответил возмущенный шотландец: «Да; и где вы найдете таких прекрасных людей, как в Шотландии, или таких лошадей, как в Англии?»

Овсянка по праву занимает высокое место как питательное вещество. Она содержит примерно такую же долю азотистых элементов, как пшеница, и, за исключением кукурузы, богаче жировыми веществами, чем любая другая из культивируемых зерновых. По общему строению овес напоминает пшеницу.

Чтобы подготовить овес к употреблению в пищу, необходимо тщательно удалить шелуху, которая является совершенно неперевариваемой. Для этого зерно сначала сушат в печи, чтобы разрыхлить шелуху, а затем подвергают процессу помола. Очищенная от оболочки питательная часть зерна называется крупой; раздробленная на более мелкие частицы, она составляет то, что известно как овсянка; овсяные хлопья, или avena, готовятся путем процесса, который раздавливает зерна. Овсянка также различается по степени измельчения, некоторые виды размолоты гораздо мельче других. Более мелко размолотые продукты иногда фальсифицируются ячменной мукой, которая дешевле овсянки и менее питательна. Черные крапинки, которые иногда встречаются в овсянке, — это частицы черного овса, который был размолот вместе с остальным.

Овсянка лишена клейкости пшеничной муки и не может быть превращена в легкий хлеб без добавления какой-либо другой муки. Однако она широко потребляется жителями Шотландии и севера Англии в виде овсяных лепешек. Овсянку смешивают с водой, тщательно замешивают, затем раскатывают в очень тонкие лепешки и выпекают на железной пластине или сковороде, подвешенной над огнем. Однако так много зависит от замешивания, что говорят, будто обычный вопрос перед наймом домашней прислуги в Шотландии заключается в том, является ли она хорошим мастером по замешиванию овсяных лепешек.

Наиболее распространенное использование овсянки в этой стране — в виде каши. Для этого предпочтительнее более грубые сорта крупы. Для здоровых людей нет более полезного продукта питания, чем овсянка, приготовленная таким образом и съеденная с молоком. Для растущих детей это одна из лучших ед, содержащая большую долю материала, формирующего кости и мышцы, в то время как почти всем людям, привыкшим к ее употреблению, она чрезвычайно приятна на вкус. Время, необходимое для ее переваривания, несколько больше, чем для пшеничной крупы, приготовленной таким же образом. Она склонна вызывать недомогание у определенных категорий людей, страдающих диспепсией, имея тенденцию к повышению кислотности, хотя она полезна как продукт питания при некоторых формах несварения желудка. Способ ее приготовления к столу имеет большое значение для ее полезности. Действительно, из нее готовят много нежелательных блюд. Одно из них, называемое brose, широко используемое в Шотландии, готовится путем простого размешивания овсянки в какой-либо горячей жидкости, например, в говяжьем бульоне или воде, в которой варились овощи. В результате получается грубая, пастообразная масса из почти сырой овсянки, чрезвычайно трудноперевариваемое соединение, употребление которого вызывает изжогу. Препарат под названием sowens, или flummery, приготовленный путем вымачивания овсяной шелухи в воде от двадцати четырех до тридцати шести часов, пока смесь не забродит, а затем уваривания до консистенции кашицы, является популярным продуктом питания среди шотландских и валлийских крестьян. Когда его уваривают еще больше, так что в холодном виде он образует твердое желе, препарат называется budrum.

Приготовление и варка. — Овсянка требует длительной варки, чтобы разрушить ее крахмальные клетки; и чем грубее крупа, тем дольше ее следует варить. Обычная ошибка при использовании овсянки заключается в том, что ее подают в недоготовленном состоянии, что превращает в грубое, трудноперевариваемое блюдо то, что при более длительной подготовке было бы приятной и питательной пищей. Как и большинство зерновых, ее лучше всего класть в кипящую мягкую воду и давать вариться непрерывно и медленно. Она сильно портится от помешивания, поэтому ее предпочтительнее готовить в паровой бане или закрытой пароварке. Если необходимо использовать обычный котелок, поставьте его на ту часть плиты, где содержимое будет только томиться; или под него можно подложить горячий кирпич, чтобы он не варился слишком быстро. Ее можно приготовить накануне и разогреть для использования так же, как и другие зерновые.

РЕЦЕПТЫ.

Овсяная каша. — Нагрейте кварту воды до кипения во внутренней чаше паровой бани, всыпьте в нее стакан грубой овсянки и быстро варите, постоянно помешивая, пока она не загустеет; затем поместите во внешнюю емкость паровой бани, вода в которой должна кипеть, и варите три часа или дольше. Подавайте со сливками.

Овсяная каша с фруктами. — Приготовьте овсянку, как указано выше, и, раскладывая по тарелкам, слегка вмешайте в нее нарезанные спелые и сочные сырые сладкие яблоки. Яблоки сорта «клубничные» и другие слегка кислые яблоки также отлично подходят для этой цели. Можно также использовать хорошо созревшие персики и бананы, если соблюдать осторожность, чтобы сохранить ломтики целыми, чтобы блюдо выглядело аппетитно. И эту, и обычную овсяную кашу лучше всего есть с поджаренными цельнозерновыми вафлями или другой твердой пищей.

Овсяный бланманже № 1. — Замочите стакан грубой овсянки на ночь в полутора пинтах воды. Утром хорошо взбейте овсянку ложкой, а затем пропустите всю растворимую часть через мелкое сито. Поместите жидкость во внутреннюю чашу паровой бани и варите полчаса. Разлейте по чашкам, охладите пятнадцать или двадцать минут и подавайте теплым со сливками и сахаром или с фруктовым соком. Лимонный соус, приготовленный, как указано на странице 354, также является отличной заправкой.

Овсяный бланманже № 2. — Возьмите пинту хорошо сваренной овсянки, добавьте к ней пинту молока, часть сливок, если есть возможность. Хорошо взбейте вместе и процедите через мелкое проволочное сито. Перелейте жидкость в кастрюлю и варите несколько минут, пока она не станет достаточно густой, чтобы падать с кончика ложки; затем разлейте по чашкам, предварительно смоченным холодной водой, и дайте застыть. Подавайте с фруктовым соком или взбитыми сливками, слегка подслащенными и ароматизированными лимоном.

Желе из овсянки. — Сварите овсянку или овсяные хлопья с дополнительным стаканом или полутора стаканами воды, а когда будет готово, разлейте по чашкам и дайте застыть. Подавайте холодным с горячими сливками.

Смешанная каша. — Полтора стакана овсяных хлопьев, смешанных с половиной стакана грубой овсянки и приготовленных так же, как овсянка, образуют кашу, которую некоторые предпочитают чистой овсянке.

Овсяные хлопья. — Этот препарат овса следует готовить так же, как овсянку, но требуется всего три части воды на одну часть овсяных хлопьев при варке в паровой бане.

Овсянка с яблоком. — Оставшуюся холодную овсянку можно превратить в аппетитное блюдо, выложив ее слоями вперемешку с хорошо распаренными кислыми яблоками, слегка посыпанными сахаром. Подавайте со сливками. Другие вареные фрукты, такие как вишня, сушеные персики и абрикосы, можно использовать таким же образом. Очень приятное блюдо получается при использовании между слоями спелых желтых персиков и слив, нарезанных вместе и слегка посыпанных сахаром.

Овсяная каша. — В полтора литра воды, которая должна кипеть во внутренней чаше паровой бани, всыпьте один стакан довольно грубой овсянки. Быстро варите, помешивая, пока зерно не загустеет; затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите непрерывно в течение трех часов или дольше. Половина стакана сливок, добавленная непосредственно перед подачей, является желательным дополнением.

ЯЧМЕНЬ.

Описание. — Ячмень, по утверждению историков, является древнейшим из всех культивируемых зерновых. По-видимому, он был основным хлебным растением у древних евреев, греков и римлян. Иудеи особенно высоко ценили это зерно, и священная история обычно использует его как взаимозаменяемое с пшеницей, когда речь идет о плодах Земли.

У ранних греков и римлян ячмень был почти единственной пищей простого народа и солдат. Из муки готовили кашицу по следующему рецепту: «Высушите у огня или в печи двадцать фунтов ячменной муки, затем поджарьте ее. Добавьте три фунта льняной муки, полфунта семян кориандра, две унции соли и необходимое количество воды». Если требовалось особенно восхитительное блюдо, добавляли немного проса, чтобы придать пасте больше «связности и нежности». Ячмень также использовали целиком в качестве пищи, в этом случае его сначала поджаривали, что до сих пор является способом приготовления в некоторых частях Палестины и многих районах Индии, а также на Канарских островах, где он известен как gofio. Об этом обычае пишет леди из Палестины: «Жнецы во время сбора ячменя берут пучки полуспелого зерна и опаливают, или поджаривают, его над огнем из колючек. Поскольку в зерне еще есть молоко, оно очень сладкое и считается деликатесом».

Во времена Карла I ячменная мука почти полностью заменила пшеничную в качестве пищи простого народа в Англии. В некоторых частях Европы, Индии и других восточных стран она до сих пор широко потребляется как обычная мучнистая пища крестьян и солдат. Первые поселенцы Новой Англии также широко использовали ее для выпечки хлеба. В настоящее время в этой стране используется лишь очень незначительное количество ячменя для пищевых целей, и большая часть его — в немолотом виде.

Ячмень менее питателен, чем пшеница, и многим людям менее приятен на вкус. Он также несколько уступает по усвояемости. Его крахмальные клетки менее растворимы, поэтому они оказывают большее сопротивление желудочному соку.

Существует несколько различных видов ячменя, но тот, который культивируется наиболее часто, обозначается как двурядный, или двухколосый ячмень. По общему строению зерно ячменя напоминает пшеницу и овес.

Просто лишенное внешней шелухи зерно называется шотландским молотым или ячменной крупой. Подвергнутое дальнейшему процессу, при котором удаляется волокнистая внешняя оболочка зерна, оно составляет то, что известно как перловая крупа. Перловая крупа, размолотая в муку, известна как патентованная ячменная мука. Ячменная мука, из-за того, что она содержит так мало клейковины, нуждается в смешивании с пшеничной мукой для выпечки хлеба. При добавлении в небольшом количестве в цельнозерновой хлеб она имеет тенденцию сохранять буханку влажной, и некоторые считают, что это улучшает вкус.

Наиболее общее использование этой зерновой культуры в качестве пищи — в виде перловой или шотландской крупы. При хорошей варке ячмень требует около двух часов для переваривания.

Общие рекомендации по приготовлению ячменя. — Условия, необходимые для приготовления ячменя, по существу такие же, как для овсянки. Его лучше всего варить медленно. Для варки на пару или в паровой бане потребуется четыре части воды на одну часть зерна, и потребуется от четырех до пяти часов времени, если только зерно не было предварительно замочено на несколько часов, в этом случае достаточно трех часов. Если сильный вкус зерна нежелателен, его можно замочить на ночь и варить в свежей воде. Однако этот метод будет означать потерю части питательных веществ, содержащихся в зерне. Для варки таким образом замоченного ячменя потребуется всего три части воды на одну часть ячменя.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченный ячмень. — Замочите шесть столовых ложек ячменя в холодной воде на ночь. Утром слейте воду, положите ячмень в глиняную форму для пудинга и залейте тремя с половиной пинтами кипятка; добавьте соль по желанию и запекайте в умеренно горячей духовке около двух с половиной часов, или пока он не станет совершенно мягким и вся вода не впитается. Когда он будет готов наполовину, добавьте четыре или пять столовых ложек сахара, смешанного с тертой лимонной цедрой. Его можно есть теплым, но очень вкусно разложить по чашкам и подавать холодным со сливками.

Перловая крупа с изюмом. — Тщательно переберите и промойте стакан перловой крупы. Варите в паровой бане в пяти стаканах кипятка в течение четырех часов. Непосредственно перед подачей добавьте стакан изюма, который был подготовлен путем заливания кипятком и выдерживания до набухания. Подавайте горячим, со сливками.

Перловая крупа с лимонным соусом. — Перловая крупа, приготовленная таким же образом, но без добавления изюма, отлично подается со сливками или с лимонным соусом, приготовленным, как указано на странице 354.

РИС.

Описание. — Рис является одним из наиболее обильно используемых и наиболее легкоусвояемых из всех зерновых. Он растет в диком виде в Индии, и вполне вероятно, что это его родина. Однако сейчас он культивируется в большинстве тропических и субтропических климатов и, как говорят, обеспечивает основной пищей почти треть человечества. Он упоминается в истории за несколько сотен лет до Христа. Согласно Сойеру, старому автору книг о продуктах питания, греки и римляне высоко ценили рис, считая его панацеей от болезней груди и легких.

Зерно настолько широко выращивается и используется китайцами, что «fan», их слово для риса, стало входить во многие сложные слова. Нищего называют «tou-fan-tee», то есть «ищущий рис». Обычное приветствие «Che-fan», которое соответствует нашему «Как дела?», означает «Вы ели свой рис?»

Рис требует влажной почвы, и поля, на которых выращивается зерно, иногда называемые «рисовыми» полями, периодически орошаются. Перед созреванием воду сливают, а урожай затем срезают серпом, связывают в снопы, складывают в стога, обмолачивают и очищают, почти как пшеницу. Рисовое зерно заключено в две оболочки: грубую внешнюю шелуху, которая легко удаляется, и внутреннюю, красноватую, кремнистую оболочку.

«Paddy» — это название, данное в Индии рисовому зерну, когда оно заключено в шелуху. То же самое в этой стране называется «необрушенный рис». Внешняя шелуха риса обычно удаляется в процессе обмолота, но внутренняя красная кожица, или оболочка, прилегает очень плотно и удаляется путем трения и толчения. Необрушенный рис сначала перемалывают между большими камнями, а затем переносят в ступки и толкут обитыми железом пестами. Оттуда путем провеивания и просеивания шелуха полностью удаляется, а зерно разделяется на три разных сорта: целое, среднее и мелкие цельные зерна, и полируется, готовое к продаже. Средние зерна состоят из крупных раздробленных кусков зерна; мелкий рис — из мелких фрагментов, смешанных с зародышем зерна. Дробленый рис, хорошо высушенный, иногда перемалывают в муку разной степени тонкости. Мелкий рис намного слаще и несколько превосходит по питательной ценности крупный или отборный рис, обычно встречающийся в торговле.

Рис характеризуется большим процентом крахмала и настолько беден другими пищевыми элементами, что если использовать его в одиночку, если только не потреблять в очень больших количествах, он не обеспечит необходимого количества азотистого материала, требуемого для полноценного здорового питания. По этой причине необходимо дополнять его использование каким-либо другим продуктом питания, содержащим избыток азотистых элементов, таким как горох, фасоль, молоко и т. д. В сочетании с другими продуктами, богатыми альбуминовыми элементами, рис чрезвычайно ценен и является одним из самых легкоусвояемых продуктов питания. Вареный или приготовленный на пару рис требует чуть более одного часа для переваривания.

Приготовление и варка. — Рис нужно тщательно промыть, чтобы удалить землистый привкус, который он так часто имеет. Хороший способ сделать это — положить его в дуршлаг, в глубокую кастрюлю с водой. Хорошо потрите рис руками, поднимая дуршлаг из воды и опуская обратно, и меняя воду, пока она не станет прозрачной; затем слейте воду. Таким образом, песок оседает в воде, а рис остается совершенно чистым.

Лучший метод приготовления риса — это варка на пару. Если варить его в большом количестве воды, он теряет часть своего и без того небольшого процента азотистых элементов. Он требует гораздо меньше времени для варки, чем любые другие зерновые. Как и все сушеные зерна и семена, рис при варке разбухает в несколько раз по сравнению со своим первоначальным объемом. Когда рис готов, каждое зернышко должно быть отдельным и отчетливым, но при этом совершенно мягким.

РЕЦЕПТЫ.

Рис на пару. — Замочите стакан риса в полутора стаканах воды на час, затем добавьте стакан молока, переложите в глиняную посуду, подходящую для подачи на стол, и поместите в пароварку или закрытую пароварку над котелком с кипящей водой и варите на пару в течение часа. Его следует периодически помешивать вилкой в течение первых десяти или пятнадцати минут.

Вареный рис (японский метод). — Тщательно очистите рис, промыв в нескольких водах, и замочите на ночь. Утром слейте воду и поставьте вариться в равном количестве кипятка, то есть пинта воды на пинту риса. Для варки следует использовать кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Нагрейте воду до кипения, затем добавьте рис и, перемешав, накройте крышкой, которую больше не следует снимать во время варки. Сначала, когда вода кипит, пар будет свободно выходить из-под крышки, но когда вода почти испарится, что произойдет через восемь-десять минут, в зависимости от возраста и качества риса, будет наблюдаться лишь слабый намек на пар, и кастрюлю нужно будет снять с огня в какое-нибудь место на плите, где он не подгорит, чтобы он набух и подсох в течение пятнадцати или двадцати минут.

Рис, который нужно варить обычным способом, требует двух кварт кипятка на один стакан риса. Его следует быстро варить до мягкости, затем сразу слить воду и поставить в умеренную духовку, чтобы он подсох. Если его слегка перебирать и приподнимать вилкой, он станет более рассыпчатым и сухим. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не раздавить рисовые зерна.

Рис с инжирным соусом. — Приготовьте на пару стакан лучшего риса, как указано выше, и, когда будет готово, подавайте с инжирным соусом, приготовленным, как указано на странице 89. Положите ложку инжирного соуса в каждую тарелку с рисом и подавайте с большим количеством сливок. Рис, поданный таким образом, не требует сахара для заправки и является очень полезным блюдом для завтрака.

Апельсиновый рис. — Промойте и приготовьте рис на пару в соответствии с уже данными указаниями. Подготовьте несколько апельсинов, разделив их на дольки и разрезав каждую дольку пополам, удалив семена и всю белую часть. Слегка посыпьте апельсины сахаром и дайте им постоять, пока варится рис. Подавайте порцию апельсина с каждой тарелкой риса.

Рис с изюмом. — Тщательно промойте стакан риса, замочите его и варите, как указано для риса на пару. После того как рис начнет набухать, но прежде чем он станет мягким, слегка вмешайте в него, используя для этого вилку, стакан изюма или коринки. Подавайте со сливками.

Рис с персиками. — Приготовьте рис на пару, как указано ранее, и, когда будет готово, подавайте со сливками и хорошо созревшим персиком, очищенным и нарезанным на каждую порцию.

Поджаренный рис. — Рассыпьте стакан риса на мелком противне и поставьте в умеренно горячую духовку для подрумянивания. Его нужно будет часто помешивать, чтобы предотвратить подгорание и обеспечить равномерность цвета. Каждое рисовое зернышко, когда оно достаточно подрумянится, должно быть желтовато-коричневого цвета, примерно цвета созревшей пшеницы. Готовьте на пару так же, как указано для обычного риса, используя только два стакана воды на каждый стакан поджаренного риса и пропуская предварительное замачивание. При правильном приготовлении каждое зернышко будет отдельным, сухим и рассыпчатым. Рис, приготовленный таким образом, несомненно, более усвояем, чем приготовленный без подрумянивания.

РОЖЬ.

Описание. — Рожь выращивается и используется в европейских странах гораздо шире, чем в Америке. По внешнему виду она очень напоминает пшеницу, хотя несколько темнее по цвету и меньше по размеру. Хлеб из ржи составляет основной продукт питания людей во многих частях Европы. По питательной ценности такой хлеб почти равен хлебу из пшеницы, но имеет кислый вкус, который не нравится людям, не привыкшим к его употреблению.

Рожь встречается в продаже очищенной от шелухи и раздробленной или плющеной, а также в виде крупы и муки.

РЕЦЕПТЫ.

Плющеная рожь. — В три части воды, кипящей во внутренней чаше паровой бани, всыпьте одну часть плющеной ржи. Быстро варите до загустения, помешивая, затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите три часа или дольше.

Ржаная каша. — Размешайте стакан ржаной муки до состояния однородного жидкого теста со стаканом воды, затем медленно влейте в три стакана воды, которая должна кипеть на плите во внутренней чаше паровой бани. Помешивайте до загустения, затем поместите во внешнюю емкость паровой бани и варите час или дольше.

КУКУРУЗА, ИЛИ ИНДЕЙСКАЯ КУКУРУЗА.

Описание. — Почти нет сомнений, что кукуруза имеет американское происхождение. Первооткрыватели нового света обнаружили, что ее выращивают аборигены, и из того факта, что «corn» было родовым термином, широко использовавшимся тогда для обозначения зерна (в староанглийском «corn» означает зерно), они назвали ее «индейской кукурузой». С тех пор она была завезена почти во все части земного шара, и, вероятно, она используется более широко, чем любая другая из зерновых культур, за исключением риса. Это, несомненно, связано с тем, что она является самой плодовитой из зерновых и приспособлена к самому широкому диапазону климатических условий.

Кукуруза была основной пищей рабов в Бразилии, как это было в наших собственных южных штатах, и очень широко потребляется в Мексике и Перу. В Европе ее использовали очень мало до ирландского голода в 1847 году; с тех пор она стала основным продуктом питания для бедных слоев населения.

Сортов кукурузы почти невозможно сосчитать. Однако для общих целей их можно классифицировать как полевую кукурузу, сахарную кукурузу и попкорн.

Кукуруза характеризуется избытком жировых веществ, содержащих более чем в три раза больше этого элемента, чем можно найти в пшенице. Кукуруза требует более сильных способностей к пищеварению, чем пшеница, и не подходит для некоторых желудков.

Кожица кукурузного зерна тонкая, и при подвергании процессам помола она включается в помол. При хорошем помоле она может быть переварена, за исключением кремнистой оболочки.

Сахарная кукуруза и некоторые полевые сорта являются питательной и любимой пищей в зеленом виде. Зрелое зерно используется во многих формах. Цельное зерно, очищенное от шелухи, является приятной пищей. Очищенное от шелухи, раздробленное или расщепленное до различной степени тонкости, оно известно в зависимости от размера, до которого было уменьшено зерно, как хомини, мелкий хомини или крупа; или, если еще мельче, как сэмп. Подвергнутое процессу еще более мелкого измельчения, оно образует муку. Кукурузный крахмал состоит из мучнистых частей зерна.

Из-за большой доли жировых веществ, содержащихся в кукурузе, она приобретает, если хранится некоторое время, неприятный, прогорклый вкус, вызванный обычным изменением, которое происходит с жиром при воздействии атмосферы.

Гранулированная мука нового процесса, которая готовится из кукурузы, высушенной в течение длительного периода перед помолом, становится прогорклой менее быстро, чем та, что размолота старым способом.

Кукурузная мука очень широко потребляется в виде каши. В Ирландии это называется «stirabout»; в Италии это называется «polenta»; а в Британском Гондурасе она известна как «corn lob».

Общие рекомендации по приготовлению — Большинство различных препаратов из кукурузы требуют длительной варки, чтобы сделать их полезными; это в равной степени верно в отношении каш, приготовленных из сэмпа или муки, блюда, которое, к сожалению, некоторые повара в былые времена сочли нужным назвать «hasty pudding» (быстрый пудинг). Недалекие люди с тех пор, полагая, что оно было так названо из-за малого времени, необходимого для его приготовления, обычно готовили его за пятнадцать или двадцать минут, тогда как для правильного приготовления необходимы от одного до двух часов или даже больше. Очищенная от шелухи кукуруза, хомини и крупа — все требуют длительной варки. Время приготовления этих препаратов можно несколько сократить, если их предварительно замочить на ночь. Однако их следует варить в той же воде, в которой они замачивались.

РЕЦЕПТЫ.

Каша из кукурузной муки. — Смешайте одну пинту кукурузной муки, одну столовую ложку муки и одну пинту холодного молока. Медленно влейте это, постоянно хорошо помешивая, в одну кварту кипящей воды, которая не должна переставать кипеть во время введения теста. Варите три или четыре часа. Если молоко недоступно, можно использовать только воду, в этом случае потребуется две столовые ложки муки. Варите в паровой бане.

Каша из кукурузной муки с фруктами. — В кашу, приготовленную вышеуказанным способом, можно добавить немного хорошо распаренного изюма или нарезанного инжира непосредственно перед подачей.

Кубики из кукурузной муки. — Оставшуюся кашу из кукурузной муки можно превратить в аппетитное блюдо, сначала нарезав ее на довольно толстые ломтики, а затем нарезав кубиками размером около одного дюйма. Положите кубики в супницу и залейте их количеством горячего молока или сливок. Накройте блюдо, дайте им постоять, пока они не прогреются насквозь, затем подавайте.

Поджаренная каша. — Нарежьте холодную кашу из кукурузной муки довольно тонко, смажьте каждый ломтик густыми сладкими сливками и подрумяньте в умеренной духовке, пока она хорошо не прогреется.

Сэмп. — Используйте одну часть сэмпа на четыре с половиной части кипятка. Лучше всего оставить достаточно воды, чтобы смочить сэмп перед добавлением его в кипящую воду, так как в этом случае гораздо меньше вероятность того, что он сварится комками. Быстро варите, постоянно помешивая, пока каша хорошо не загустеет, затем медленно в течение от двух до трех часов.

Хлопья cerealine. — В одну меру кипящей жидкости всыпьте равную меру хлопьев cerealine и варите в паровой бане от половины до трех четвертей часа.

Очищенная от шелухи кукуруза. — Чтобы очистить кукурузу от шелухи. — Положите достаточно древесной золы в большой котелок, чтобы заполнить его наполовину; затем почти заполните горячей водой и кипятите десять минут. Слейте воду из золы, перелейте ее в котелок и всыпьте четыре кварты чистой лущеной полевой кукурузы, предпочтительно белых сортов. Варите, пока шелуха не сойдет. Снимите кукурузу с щелочной воды и положите ее в кадку со свежей холодной водой. Чтобы удалить шелуху, хорошо потрите кукурузу новой жесткой щеткой, предназначенной для этой цели, часто меняя воду. Промойте в шести или более водах, а затем вынимайте кукурузу горстями, хорошо растирая каждую между ладонями, чтобы разрыхлить оставшуюся шелуху, и снова опускайте в чистую воду. Выберите всю шелуху. Очистите кукурузу еще в нескольких водах, если ее нужно высушить и хранить перед использованием. Хорошо очищенная от шелухи кукуруза встречается в продаже.

Для варки. — Если ее нужно варить сразу, ее следует дважды проварить в чистой воде, а затем положить в новую воду и варить до мягкости. Когда она будет готова, она должна быть почти или совсем сухой. Ее можно подавать с молоком или сливками.

Грубый хомини. — Для грубого хомини используйте четыре части воды или молока и воды на одну часть зерна. Его лучше всего готовить на пару или в паровой бане, хотя его можно варить в котелке на медленном огне. Единственное возражение против этого метода — необходимость частого помешивания для предотвращения прилипания, что ломает и раздавливает хомини. Потребуется от четырех до пяти часов медленной варки, если только зерно не было предварительно замочено; тогда потребуется примерно на один час меньше.

Мелкий хомини или крупа. — Этот препарат готовится так же, как и предыдущий, используя три с половиной или четыре части воды на одну часть зерна. Для варки незамоченной крупы потребуется четыре или пять часов.

Попкорн. — Мелкие, полупрозрачные сорта кукурузы, известные как «попкорн», обладают свойством при осторожном обжаривании лопаться или выворачиваться наизнанку, процесс, который обусловлен следующими фактами: Кукуруза содержит избыток жировых веществ. Надлежащими средствами этот жир можно отделить от зерна, и тогда он представляет собой густое, бледное масло. Когда масла достаточно нагреваются в сосуде, закрытом от воздуха, они превращаются в газ, который занимает объем во много раз больший, чем объем масла. Когда попкорн постепенно нагревается и становится настолько горячим, что масло внутри зерна превращается в газ, будучи не в состоянии выйти через оболочку зерна, давление в конечном итоге становится достаточно сильным, чтобы разорвать зерно, и взрыв настолько силен, что разрывает его самым любопытным образом.

Попкорн является отличной пищей, крахмал зерна хорошо проварен. Однако его следует есть в сочетании с другой пищей во время еды, а не как деликатес между приемами пищи. Молотый попкорн считается восхитительным блюдом, если есть его с молоком или сливками; он также составляет основу нескольких отличных пудингов.

Чтобы приготовить попкорн, очистите его и поместите в проволочную «поппер» над слоем ярких углей или на горячую плиту; постоянно помешивайте или встряхивайте, чтобы каждое зерно могло подвергаться одинаковой степени нагрева со всех сторон, пока оно не начнет лопаться. Если поппер недоступен, для этой цели можно использовать обычную железную сковороду, плотно закрытую и очень слегка смазанную маслом на дне. Кукуруза должна быть очень сухой, и если она хорошая, почти каждое зерно лопнет красиво. Ее следует использовать в течение двадцати четырех часов после приготовления.

МАКАРОНЫ.

Описание. — Макароны — это продукт из пшеницы, приготовленный из твердого, чистого, клейковинного зерна. Зерно перемалывается в муку, называемую семолиной, из которой исключаются отруби. Из нее делают вкусное тесто, смешивая с горячей водой в пропорции две трети семолины на одну треть воды. Тесто после тщательного перемешивания помещают в неглубокий чан, замешивают и раскатывают машинным способом. Когда оно хорошо раскатано, ему придают различные формы, пропуская с помощью мощного плунжера через перфорированную головку прочных стальных или железных цилиндров, расположенных над огнем, так что тесто частично выпекается, выходя из отверстий. Затем его развешивают на стержнях или укладывают на рамы, покрытые тканью, и сушат. Оно называется разными именами в зависимости от своей формы. Если в форме больших полых цилиндров, это макароны; если меньшего диаметра, это спагетти; если тонкие, вермишель; если паста нарезана причудливыми узорами, она называется pasta d'Italia.

Макароны раньше производились только в Италии, но в настоящее время производятся в значительной степени в Соединенных Штатах. Продукт, однако, в целом значительно уступает импортируемому из Италии из-за разницы в характере пшеницы, из которой он изготовлен, итальянские макароны производятся из твердой, полупрозрачной пшеницы, богатой азотистыми элементами, которая успешно растет только в жарком климате. Как и все зерновые продукты, макароны следует хранить в совершенно сухой кладовой.

Как выбирать макароны. — Хорошие макароны сохраняются в хорошем состоянии годами. Они шероховатые, эластичные и твердые; в то время как низкосортный продукт гладкий, мягкий, легко ломается, плесневеет при хранении. Низкосортные макароны содержат большой процент крахмала и лишь небольшое количество клейковины. При помещении в горячую воду они приобретают белый, пастообразный вид и расщепляются при варке. Хорошие макароны при помещении в горячую воду впитывают часть воды, увеличиваются почти вдвое, но идеально сохраняют свою форму. Низкосортные макароны обычно продаются на несколько центов дешевле за фунт, чем настоящий продукт. Они содержат гораздо меньшее количество клейковины. Лучшее качество любой формы, какую пожелаете, можно купить на большинстве рынков за десять или пятнадцать центов за фунт.

Приготовление макарон. Не мойте макароны. Если они запылились, протрите их чистой сухой тканью. Разломайте на кусочки удобного размера. Всегда кладите их в кипящую жидкость, следя за тем, чтобы в кастрюле было достаточно воды (так как макароны впитывают ее в большом количестве), и варите до мягкости. Время приготовления может варьироваться от двадцати минут, если макароны свежие, до одного часа, если они залежались. Когда они станут мягкими, откиньте их на дуршлаг, дайте стечь воде и промойте холодной водой, чтобы макароны не слиплись. В качестве жидкости для варки можно использовать воду, молоко или их смесь; также подойдет бульон, томатный сок или любая другая жидкость по вашему выбору.

Макароны служат важным дополнением при приготовлении различных супов, а также являются основой для других вкусных блюд.

РЕЦЕПТЫ.

Домашние макароны. К четырем чашкам муки добавьте одно хорошо взбитое яйцо и достаточное количество воды, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать. Раскатайте его тонко на доске для теста и нарежьте полосками. Просушите на солнце. Лучшее приспособление для этой цели — деревянная рама, на которую туго натянута марля; на нее можно выложить макароны так, чтобы они не соприкасались, а затем накрыть марлей, чтобы защитить от пыли во время сушки.

Отварные макароны. Разломайте макароны на кусочки длиной около дюйма, чтобы наполнилась большая чашка; положите их в кипящую воду и варите до мягкости. Когда они будут готовы, тщательно слейте воду, затем добавьте пинту молока, по возможности частично сливок, немного соли и одно хорошо взбитое яйцо; помешивайте на огне, пока смесь не загустеет, и подавайте горячими.

Макароны в сливочном соусе. Приготовьте макароны, как указано выше, и подавайте со сливочным соусом, приготовленным путем нагревания неполной пинты жирного молока до кипения на паровой бане. Когда молоко закипит, добавьте столовую ложку с горкой муки, предварительно растертой до гладкости в небольшом количестве молока, и четверть чайной ложки соли. При желании соусу можно придать аромат, настояв в молоке перед загустением в течение десяти-пятнадцати минут ломтик лука или несколько кусочков сельдерея, а затем удалив их вилкой.

Макароны с томатным соусом. Разломайте дюжину макарон на кусочки длиной два дюйма и опустите в кипящую смесь молока и воды в равных частях. Варите в течение часа или до полной мягкости. Тем временем приготовьте соус, протерев пинту тушеных или консервированных помидоров через дуршлаг, чтобы удалить все семена и кусочки. Нагрейте до кипения, загустите небольшим количеством муки; столовая ложка на пинту будет примерно необходимой пропорцией. Добавьте соль и, при желании, полчашки очень жидких сладких сливок. Разложите макароны по порционным тарелкам и подавайте, полив каждую порцию небольшим количеством соуса.

Макароны, запеченные с гранолой. Разломайте макароны на кусочки длиной около дюйма, чтобы наполнилась большая чашка, и варите до мягкости в кипящей смеси молока и воды. Когда они будут готовы, слейте воду и выложите слой макарон на дно глиняной формы для пудинга, посыпав сверху неполной чайной ложкой гранолы. Добавьте второй и третий слой, каждый посыпая гранолой; затем залейте все яично-молочной смесью, приготовленной путем смешивания пинты молока, хорошо взбитых желтков двух яиц или одного целого яйца и четверти чайной ложки соли. Следует позаботиться о том, чтобы уложить макароны слоями неплотно, чтобы соус легко пропитал все блюдо. Запекайте всего несколько минут, пока смесь не загустеет, и подавайте.

Яйца с макаронами. Разломайте пятнадцать целых макарон на кусочки длиной два дюйма и поставьте вариться в кипящей воде. Пока макароны варятся, сварите желтки четырех яиц до рассыпчатого состояния. Можно использовать целое яйцо, если поймать момент, когда желтки станут рассыпчатыми, а белки просто желируются, но не затвердеют. Когда макароны будут готовы, слейте воду и выложите слой макарон неплотно на дно глиняной формы для пудинга. Нарежьте вареные яичные желтки ломтиками и распределите слой поверх макарон. Заполните форму чередующимися слоями макарон и яиц, следя за тем, чтобы верхний слой был из макарон. Залейте все сливочным соусом, приготовленным следующим образом: нагрейте один и три четверти стакана жирного молока до кипения, добавьте четверть чайной ложки соли и одну столовую ложку с горкой муки, растертой до гладкости в небольшом количестве холодного молока. Варите до загустения, затем залейте макароны. Посыпьте сверху тертыми панировочными сухарями и подрумяньте в горячей духовке в течение восьми-десяти минут. Подавайте горячими.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Сэр Исаак Ньютон, работая над своим главным трудом «Математические начала натуральной философии», питался исключительно растительной пищей.

РОБЕРТ КОЛЛЬЕР однажды заметил: «Одна из главных причин, по которой я за всю свою жизнь ни разу по-настоящему не болел, заключалась в том, что в детстве я питался овсянкой с молоком, черным хлебом, картофелем и кусочком мяса, когда удавалось его достать, а затем снова овсянкой».

ДИЕТА В ЖАРКУЮ ПОГОДУ. — Знойный период нашего лета, хотя и сравнительно непродолжителен, тем не менее некоторыми людьми воспринимается как крайне тягостный, но это в основном связано с привычкой употреблять много животной пищи или жиров, что часто сочетается с привычкой обильно пить жидкости, содержащие в той или иной степени алкоголь. Питаясь зерновыми, овощами и фруктами и воздерживаясь от алкогольных напитков, те же самые люди, вероятно, легче переносили бы температуру и не испытывали бы жажды, которая является естественным следствием употребления излишне согревающей пищи. — Сэр Генри Томпсон.

Хозяйка (готовясь к обеду): «Бриджит, макароны из бакалейной лавки не принесли?»

Бриджит: «Принесли, мэм, но я отправила их обратно. Все эти маленькие палочки были пустыми внутри».

Несколько лет назад крупная железнодорожная корпорация на Западе, которой потребовалось изменить ширину колеи на протяжении пятисот миль, наняла для этой работы 3000 рабочих, которые трудились с раннего утра до поздней ночи. Алкогольные напитки были строго запрещены, но под рукой всегда была жидкая овсяная каша на воде, которую рабочие охотно пили, чтобы утолить жажду. Результаты были восхитительными: ни один рабочий не выбыл из строя из-за тяжелой нагрузки, и никто не пропустил ни дня из-за болезни. Таким образом, этот большой коллектив людей оставался здоровым, в прекрасной физической форме и бодром расположении духа, а работа была выполнена значительно быстрее, чем планировалось.

В шотландских семьях овсяная каша на завтрак так же неизбежна, как и сам завтрак, за исключением, пожалуй, воскресений, что и иллюстрирует этот анекдот. Мать с ребенком шли по улице в Глазго, когда был подслушан следующий разговор:

— Какой завтра день, мама?

— Суббота, сынок.

— А будет ли у нас на завтрак чай, мама?

— Да, сынок, если будем живы.

— А если не будем живы, будет ли у нас каша?

ХЛЕБНЫЕ ПРОДУКТЫ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

AХотя зерновые культуры представляют собой весьма питательные и вкусные блюда в немолотом виде, это не всегда самый удобный способ их использования. Человечество с глубокой древности стремилось придать этим удивительным дарам природы более портативную и удобную форму, превращая их в то, что называется хлебом — слово, производное от глагола «bray» (растирать, толочь, молоть), что указывает на древний способ подготовки зерна для выпечки хлеба. Вероятно, самой ранней формой хлеба было просто цельное зерно, смоченное и подвергнутое воздействию тепла. Позже зерна обжаривали и мололи или толокли между камнями, а пресный хлеб делали, смешивая эту грубую муку с водой и выпекая в виде лепешек. Среди множества остроумных приспособлений, использовавшихся древними для выпечки такого хлеба, была своего рода переносная печь, по форме напоминающая кувшин, внутри которой разводили огонь. Когда печь хорошо прогревалась, на ее внешнюю сторону наносили тесто из муки и воды. Такой хлеб выпекался очень быстро и снимался в виде маленьких тонких листов, похожих на вафли. Плоская лепешка была обычной формой, в которой выпекалась большая часть хлеба в старые времена; будучи слишком хрупким, чтобы его можно было резать ножом, обычным способом деления его на части было разламывание, отсюда и выражение «преломление хлеба», столь часто встречающееся в Священном Писании.

Для приготовления этого необходимого продукта использовались и используются самые разные вещества. До последних десятилетий ячмень был самым повсеместно используемым зерном. Каштаны, размолотые в муку, превращаются в хлеб в регионах, где эти орехи в изобилии. Совсем недавно огромный урожай арахиса в южных штатах был использован для хлебопечения. В древние времена фракийцы делали хлеб из муки, полученной из водяного ореха (чилим), колючего корня треугольной формы. В Сирии шелковицу сушили и мололи в муку. Рис, мох, сердцевина пальмы и крахмалосодержащие корни используются разными народами при приготовлении хлеба. Во многих частях Швеции хлеб делают из сушеной рыбы, используя половину рыбной муки и половину ячменной; а зимой добавляют муку из древесной коры. Высушенные помидоры, картофель и другие овощи также смешивают с зерновыми для выпечки хлеба. В Индии низшие классы делают свой хлеб в основном из проса. Моховой хлеб в Исландии делают из исландского мха, который к осени становится мягким, нежным и влажным, со вкусом пшеничных отрубей. Он содержит большое количество крахмала, и исландцы собирают, сушат и измельчают его, подготавливая таким образом для выпечки хлеба. Древние египтяне часто делали свой хлеб из равных частей цельного зерна и муки.

Хлебными продуктами, наиболее повсеместно используемыми среди цивилизованных народов в настоящее время, являются ячмень, рожь, овес, кукуруза, гречиха, рис и пшеница, из которых последняя получила явное предпочтение.

Если хлеб приготовлен надлежащим образом и из подходящего материала, он, за исключением молока, является продуктом, наиболее приспособленным для питания организма, и при необходимости может заменить все другие виды пищи. Хороший хлеб не приедается, как многие другие продукты питания, и самый простой рацион, включающий легкий, полезный хлеб, гораздо более сытный, чем изысканная трапеза без него. Если бы столы нашей страны были обеспечены хорошим, питательным, хорошо пропеченным хлебом, было бы меньше стремления к пирожным, кондитерским изделиям и другим трудноперевариваемым продуктам, которые при нынешней системе кулинарии призваны компенсировать низкое качество и плохую подготовку более полезных продуктов.

Хлеб пословично называют «кормильцем». Почти во всех древних языках этимология слова «хлеб» означает «все», что указывает на то, что хлеб ранних периодов был в действительности тем, чем он должен быть в настоящее время — опорой, на которую все функции жизни могли бы с уверенностью полагаться.

Несмотря на важную роль, которую хлеб был призван играть в экономике жизни, вряд ли можно назвать другой продукт питания, который так повсеместно не соответствовал бы стандартам либо из-за способа его приготовления, либо из-за используемого материала.

Хлеб, чтобы соответствовать требованиям хорошего, полезного продукта питания, помимо того, что он должен быть вкусным, должен быть легким, пористым и рассыпчатым, чтобы его можно было легко пропитать слюной и переварить. Он не должен содержать ингредиентов, которые могут быть хоть сколько-нибудь вредными при попадании в организм, но должен содержать как можно больше элементов питания. Пшеница, вещество, из которого чаще всего делают хлеб, содержит все необходимые пищевые элементы в правильных пропорциях для удовлетворения потребностей питания, и хлеб также должен их содержать. Мука, однако, должна быть изготовлена из цельного зерна пшеницы, за исключением внешней оболочки.

То, что обычно называют мукой высшего сорта, лишено значительной части наиболее питательных свойств зерна, и если этот дефицит не восполняется другими продуктами, употребление хлеба из такого материала оставит самые жизненно важные ткани организма плохо питаемыми и приведет к бесчисленным негативным последствиям. Люди, которые едят хлеб из белой муки высшего сорта, естественно, испытывают тягу к пищевым элементам, которые были удалены из пшеницы, и таким образом приходят к чрезмерному потреблению мяса, а вызванное этим нервное истощение и последующая раздражительность могут также привести к употреблению алкогольных напитков. Мы считаем, что одним из самых сильных барьеров, которые женщины могли бы воздвигнуть против наступления невоздержанности, было бы обеспечение столов страны хорошим хлебом, приготовленным из муки цельной пшеницы.

Превосходство хлеба, приготовленного из цельной пшеницы или несеяной муки, было подтверждено многими примечательными примерами в истории. В Англии во время правления Уильяма Питта в течение нескольких лет наблюдалась такая нехватка пшеницы, что, чтобы ее хватило на дольше, Парламент принял закон, согласно которому армия должна была снабжаться хлебом из несеяной муки. Это вызвало много ропота со стороны солдат, но, тем не менее, здоровье армии улучшилось настолько, что это стало предметом удивления. Офицеры и врачи в конце концов публично заявили, что солдаты никогда прежде не были такими крепкими и здоровыми.

Согласно авторитетному профессору Либиху, цельнозерновой пшеничный хлеб содержит на 60 процентов больше фосфатов или костеобразующего материала, чем мясо, и на 200 процентов больше клейковины, чем белый хлеб. Именно недостатком этих элементов в продукте, столь широко используемом, как хлеб из белой муки, несомненно, объясняется большая распространенность раннего разрушения зубов, рахита и других костных заболеваний. Действительно, так много зол сопутствует постоянному употреблению хлеба из муки высшего сорта, что мы можем в значительной степени согласиться с писателем прошлого века, который говорит в причудливом эссе, которое до сих пор можно увидеть в Британском музее, что «мука высшего сорта, спиртные напитки и крепкое пиво из эля являются фундаментом почти всей нищеты и всех зол, которые поражают трудящуюся часть человечества».

Хлеб, приготовленный из цельной пшеницы, рассматривается с гораздо большим одобрением, чем раньше, и больше нет необходимости использовать грубые продукты зерна для его изготовления, поскольку современные изобретения совершили такую революцию в процессах помола, что теперь можно получить тонкую муку, содержащую все питательные элементы зерна. Старинный жернов был в значительной степени вытеснен оборудованием, с помощью которого цельное зерно может быть превращено в тонкую муку без потери каких-либо его ценных свойств. Конечно, производство белой муки высшего сорта старого образца все еще продолжается и, несомненно, будет продолжаться до тех пор, пока цвет преобладает над пищевой ценностью. Усовершенствованные процессы помола, однако, позволили мерочникам использовать гораздо большую долю питательных элементов зерна, чем раньше, и при этом сохранить ту белизну, которая так приятна многим потребителям. Хотя это правда, что существуют сорта белой муки, которые обладают большим процентом питательных свойств пшеницы, также верно и то, что мука, которая содержит все питательные элементы, не является белой.

Из муки, изготовленной из цельного зерна, существуют по существу две различные разновидности: та, что называется несеяной пшеничной мукой или мукой грубого помола (Грэм-мука), и та, что называется пшеничной, цельнозерновой или мукой из цельной пшеницы. Основное различие между ними заключается в предварительной обработке пшеничного зерна перед помолом: мука Грэм содержит больше или меньше твердых отрубей, которые совершенно непитательны и для чувствительного желудка несколько раздражающи. При производстве цельнозерновой пшеничной муки внешние твердые отруби сначала удаляются с помощью специального оборудования, а затем все зерно измельчается каким-либо одобренным методом до различной степени тонкости. Отсутствие неперевариваемых отрубей делает цельнозерновую муку превосходящей в этом отношении муку Грэм, хотя для многих людей последняя предпочтительнее.

Как выбирать муку. Первое требование при приготовлении хорошего хлеба — это хорошая мука. Качество сорта муки, конечно, будет во многом зависеть от вида зерна, из которого она приготовлена — свежее оно или старое, идеальное или испорченное ржавчиной, плесенью или воздействием внешней среды, а также от того, насколько тщательно оно было очищено от пыли, мякины и всех посторонних веществ, а также от метода, которым оно было смолото. Невозможно судить обо всех этих деталях по внешнему виду муки, но в целом хорошая мука будет сладкой, сухой и свободной от любого кислого или затхлого запаха или вкуса. Возьмите горсть, и если она падает с руки легко и эластично, она почти наверняка хорошая. Если она сохраняет отпечаток пальцев и падает плотной массой или влажная, липкая на ощупь, она отнюдь не лучшая. Разотрите немного муки между пальцами; если она ощущается мягкой и липкой, она плохая. Хорошая мука при замешивании в тесто эластична и сохраняет свою форму. Это эластичное свойство хорошей муки обусловлено клейковиной, которую она содержит. Чем больше клейковины и чем она сильнее, тем лучше мука. Клейковина хорошей муки разбухнет до размеров, в несколько раз превышающих первоначальный объем, в то время как клейковина плохой муки — нет.

При покупке белой муки не выбирайте ту, что чисто белая с голубоватым оттенком, а ту, что имеет кремовый, желтовато-белый оттенок. Хотя виды муки, которые содержат все питательные свойства пшеницы, обязательно будут темнее по цвету, мы предостерегаем читателя не полагать, что если мука темного цвета, то она по этой причине хорошая и богата питательными элементами. Существует много других причин, по которым мука может быть темной, таких как использование неочищенных или темных сортов пшеницы и большая примесь отрубей и других зерновых; многие недобросовестные мерочники и торговцы мукой используют этот факт, чтобы сбыть своим ничего не подозревающим покупателям некачественный товар. Большая часть так называемой муки Грэм — это не что иное, как плохая мука, смешанная с отрубями, и она во всех отношениях уступает хорошей белой муке. Тонкую муку или муку из цельной пшеницы обычно можно отличить от поддельного продукта, взяв небольшую порцию в рот и разжевав ее. Сырая мука, изготовленная из цельного зерна, имеет сладкий вкус и богатый ореховый аромат, такой же, как при жевании цельного зерна пшеницы, и образует значительное количество камеди или клейковины, в то время как поддельный продукт на вкус плоский и безвкусный, как крахмал, или имеет горький, едкий вкус, вызванный наличием примесей. Этот горький вкус заметен в хлебе, приготовленном из такой муки. Данное количество плохой муки не даст столько хлеба, сколько такое же количество хорошей муки, так что фальсификацию можно обнаружить и таким образом. Несомненно, большая часть предубеждений против использования цельнозерновой пшеничной муки возникла из-за использования поддельного продукта.

Поскольку не всегда возможно точно определить без помощи химии и микроскопа, является ли мука подлинной, единственный безопасный способ — покупать продукцию надежных мельниц.

Всегда лучше сначала приобрести небольшое количество муки и подвергнуть ее испытанию выпечкой хлеба; затем, если результат удовлетворительный, покупать этот сорт до тех пор, пока он остается хорошим. Настоящая экономия — покупать муку, известную как хорошая, даже если она может стоить дороже некоторых других. Неразумно покупать слишком большое количество сразу, если нет исключительно хороших условий для хранения, так как мука подвержена многим разрушающим воздействиям. Подсчитано, что бочка хорошей муки содержит достаточно хлебного материала, чтобы обеспечить одного человека на один год; и исходя из этого стандарта, можно легко рассчитать, в какой пропорции лучше всего совершать покупки.

Как хранить муку. Муку всегда следует хранить в плотной емкости, в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Не следует допускать ее нахождения в непосредственной близости от любых веществ с сильным запахом, так как она очень легко впитывает запахи и газообразные примеси. Влажная атмосфера заставит ее впитывать влагу, и в результате клейковина потеряет часть своей цепкости и станет липкой, а хлеб, приготовленный из такой муки, будет более грубым и худшего качества. Муку, которая по какой-либо причине впитала влагу, следует просеять в большой поднос, рассыпать тонким слоем и выставить на жаркое солнце или поместить в теплую духовку на несколько часов.

Вредные фальсификации муки. Помимо часто практикуемого мошенничества, заключающегося в составлении цельнозерновой пшеничной муки из некачественных продуктов помола, белая мука иногда подвергается фальсификации — чаще, однако, в европейских странах, чем в нашей — такими веществами, как квасцы, рисовая мука, гипс и мел. Квасцы, несомненно, являются наиболее часто используемым из всех этих веществ по той причине, что они придают хлебу более белый цвет и заставляют муку впитывать и удерживать большее количество воды, чем она удерживала бы в противном случае. Это позволяет пользователю изготавливать из некачественного сорта муки хлеб, который напоминает хлеб, приготовленный из лучшего качества. Такая фальсификация чрезвычайно вредна, как и другие минеральные вещества, используемые для аналогичной цели.

Наличие квасцов в муке или хлебе можно обнаружить следующим образом: размочите полломтика хлеба в трех или четырех столовых ложках воды; слейте воду и добавьте к ней двадцать капель крепкого раствора кампешевого дерева, приготовленного либо из свежей стружки, либо из экстракта. Затем добавьте большую чайную ложку крепкого раствора карбоната аммония. Если присутствуют квасцы, смесь изменит цвет с розового на лавандово-синий.

Журнал «Journal of Trade» предлагает следующий простой способ проверки на этот фальсификат: «Люди могут сами проверить хлеб, который они покупают, взяв кусочек и замочив его в воде. Возьмите эту воду и смешайте ее с равной частью свежего молока, и если хлеб содержит квасцы, смесь свернется. Если требуется лучший тест, прокипятите смесь, и она образует идеальный сгусток».

Мел можно обнаружить, окунув кончики большого и указательного пальцев в сладкое масло и растерев между ними муку. Если присутствует мел, мука станет липкой, как замазка, и останется белой; тогда как чистая мука при таком растирании становится темнее по цвету, но не липкой. Гипс, мел и другие щелочные фальсификаты можно обнаружить с помощью нескольких капель лимонного сока: если присутствует что-либо из этого, произойдет вскипание.

Химия хлебопечения. Одной хорошей муки недостаточно, чтобы обеспечить хороший хлеб. Столько же зависит от ее подготовки, сколько и от выбора материала; ибо самая лучшая мука может быть превращена в самый плохой хлеб из-за неправильной или небрежной подготовки. Хороший хлеб нельзя получить случайно. Это не плод какой-либо удачи или случая, а практический результат определенных фиксированных законов и принципов, которым все могут следовать.

Первым шагом в превращении муки в хлеб является добавление к ней определенного количества жидкости, благодаря чему каждый атом муки окружается тонкой пленкой влаги, чтобы гидратировать крахмал, растворить сахар и альбумин и развить клейкость клейковины, тем самым связывая все в одну связную массу, называемую тестом (dough — слово от глагола, означающего «мочить» или «увлажнять»). Если ничего больше не делать и испечь эту простую форму теста, крахмальные гранулы будут разорваны теплом и, таким образом, должным образом подготовлены к пище; но увлажнение разовьет клееподобное свойство клейковины до такой степени, что частицы муки прочно склеятся, так что масса будет твердой и жесткой, почти не поддающейся пережевыванию. Если, однако, тесто тщательно вымесить, раскатать очень тонко, сделать маленькие лепешки, а затем быстро испечь при достаточной температуре, результатом будет хрупкий вид хлеба, называемый пресным хлебом, который, хотя и требует длительного процесса пережевывания, является более полезным и усвояемым, чем мягкий хлеб, который, вероятно, будет проглочен недостаточно пропитанным слюной.

Клейковина пшеничной муки, помимо того, что она клейкая, также удивительно эластична. Это причина, по которой пшеничную муку гораздо легче превратить в легкий хлеб, чем продукт других зерновых, которые содержат меньше или другое качество клейковины. Теперь, если в то время, когда атомы муки снабжаются влагой, они также снабжаются какой-либо формой газообразного вещества, эластичные стенки клейковинных ячеек будут растянуты, заставляя тесто «подниматься» или увеличиваться в объеме, и в то же время становиться легким или пористым по текстуре.

Это придание хлебу легкости обычно достигается путем введения воздуха в тесто или с помощью углекислого газа, генерируемого внутри массы либо до, либо во время выпечки, путем ферментативного или химического процесса.

Когда используется воздух, клейковина благодаря своим клееподобным свойствам захватывает и удерживает воздух в течение короткого периода; и если тепло применяется до того, как воздух, который легче теста, поднимется и выйдет, он расширится и при расширении растянет эластичную клейковинную массу, заставляя ее вздуться или подняться. Если тепла достаточно, чтобы быстро затвердеть клейковине, так что воздушные ячейки по всей массе станут прочно зафиксированными до того, как воздух выйдет, результатом будет легкий, пористый хлеб. Если тепла недостаточно, воздух не расширяется должным образом; или если до того, как образуется достаточная корка, чтобы удержать воздух и сформировать каркас поддержки для теста, тепло уменьшается или убирается, воздух выйдет или сожмется до своего прежнего объема, позволяя растянутым клейковинным стенкам ячеек спасться; в любом случае хлеб будет тяжелым.

Если углекислый газ, генерируемый внутри теста посредством ферментации или с помощью химических веществ, является средством, используемым для облегчения массы, клейковина в силу своей цепкости удерживает пузырьки газа по мере их образования и предотвращает объединение больших и малых пузырьков или их подъем к поверхности, как они стремятся сделать, будучи легче теста. Будучи таким образом пойманными там, где они образовались, и при обеспечении надлежащих условий для их расширения, они раздувают или поднимают тесто, которое затем называется буханкой. (Это слово «loaf» происходит от англосаксонского «hlifian», что означает «поднимать» или «возвышать».) Структура становится постоянной благодаря применению тепла при выпечке.

ХЛЕБ, СДЕЛАННЫЙ ЛЕГКИМ ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ.

Для общего использования наиболее удобной формой хлеба обычно считается хлеб, приготовленный из пшеничной муки, поднятый или сделанный легким каким-либо методом ферментации, хотя по питательной ценности и полезности он не равен легкому, неферментированному или аэрированному хлебу, приготовленному без помощи химикатов.

Процесс ферментации. Ферментация — это процесс разложения, а следовательно, более или менее разрушительный для веществ, подвергающихся ее влиянию. Когда животные и растительные вещества, содержащие большое количество азотистых элементов, находятся во влажном состоянии и подвергаются воздействию воздуха, они очень скоро претерпевают изменение, результатом которого является разложение или гниение. Это вызвано действием микробов, которые питаются азотистыми веществами, как и различные виды грибков. Мясо, яйца, молоко и другие продукты, богатые азотистыми элементами, могут храниться лишь короткое время, если подвергаются воздействию атмосферы. Углеродистые элементы отличаются в этом отношении. Когда чистый крахмал, сахар или жир подвергаются воздействию воздуха во влажном состоянии, они проявляют очень слабую тенденцию к изменению или гниению. Тем не менее, если их поместить в контакт с разлагающимися веществами, содержащими азот, они вскоре начинают меняться и сами разлагаются и разрушаются. Эта передача состояния изменения от одного класса веществ к другому называется ферментацией. Если ферментирующее вещество добавить в водный раствор, содержащий сахар, сахар будет изменен или разложен, и образуются два новых вещества: спирт и углекислый газ.

Различные стадии ферментации научно отмечаются как спиртовая, уксусная и гнилостная. Первое — это название, данное изменению, которое происходит в сахаристом веществе теста, что приводит к образованию спирта и углекислого газа. Это же изменение происходит в сахаристом веществе фруктов при соответствующих условиях тепла, воздуха и влажности и используется при производстве вин и ферментированных напитков.

При хлебопечении спирт и углекислый газ, образующиеся во время ферментации, формируются из сахара — того, что изначально содержался в муке, и дополнительного количества, образовавшегося из крахмала во время процесса ферментации. Очевидно, следовательно, что хлеб не может быть ферментирован без некоторой потери естественной сладости и питательной ценности, и хлеб, приготовленный по этому методу, должен управляться так, чтобы ухудшить материал как можно меньше.

Если эта ферментация продолжается достаточно долго, начинается уксусная ферментация, и образуется уксусная кислота, основной элемент уксуса, и тесто становится кислым. Если процесс ферментации очень сильно затягивается, начинается гнилостное изменение, и клейковина более или менее разлагается.

Если тесто выпекается во время спиртовой и углекислотной стадии ферментации, газ сделает буханку легкой и пористой. Спирт будет рассеян теплом во время выпечки или испарится вскоре после этого, при условии, что выпечка будет тщательной. Если ферментации позволить продолжаться до тех пор, пока не начнется уксусная ферментация, буханка при выпечке будет «печальной» и тяжелой, так как больше нет газа, чтобы ее раздуть. Если, однако, во время первой или спиртовой стадии ферментации добавить новый материал, тот же вид ферментации будет продолжаться в течение определенного периода дольше.

Эти факты служат доказательством того, что для производства хорошего хлеба путем ферментативного процесса необходимы большая осторожность и внимание. Если ферментации не позволили зайти достаточно далеко, чтобы образовать достаточное количество газа для пропитки всей массы, результатом будет тяжелая буханка; а если позволить ей зайти слишком далеко, начинается кислотная ферментация, газ выходит, и мы получаем кислый, а также тяжелый хлеб. Однако недостаточно просто предотвратить достижение хлебом уксусной или кислой стадии ферментации. Хлеб может быть переферментированным, когда не развивается заметной кислотности. Ферментация может быть доведена до такой степени, что разрушит большую часть богатства и сладости буханки, и все же быть остановленной процессом выпечки как раз перед началом уксусной стадии, так что он будет легким и пористым, но определенно лишенным вкуса и субстанции. Переферментация также развивает в хлебе различные горькие вещества, которые скрывают естественную сладость хлеба и придают ему неприятный вкус. Многие из этих веществ более или менее вредны по своему характеру и включают многие яды, известные как птомаины, класс химических соединений, производимых микробами всякий раз, когда происходит ферментация или разложение органического вещества. Требуется большое мастерство, чтобы определить, в какой момент остановить ферментацию, чтобы сохранить сладость и богатство хлеба.

Ферментативные агенты. Ферментация в растительном веществе всегда сопровождается ростом живых организмов. Развитие этих мельчайших организмов является возбуждающей причиной ферментации и гниения. Микробы или споры некоторых из этих ферментирующих агентов всегда присутствуют в воздухе. Хорошо известно хозяйкам, что если тесто из муки, воды и небольшого количества соли держать в банке с водой при температуре от 100° до 110°, оно забродит в течение пяти или шести часов. Ученые уверяют нас, что эта ферментация вызвана введением спор определенных видов грибков, которые постоянно плавают в атмосфере, и при обеспечении надлежащих условий тепла и влажности они сразу начинают расти и размножаться. Этот метод обеспечения ферментации используется хозяйками при приготовлении того, что называется хлебом на соленой закваске. Поднятие теста этим процессом является длительным и неопределенным, и гораздо более удобный метод — ускорить ферментацию путем добавления какого-либо активного фермента. Древний метод достижения этого заключался в добавлении в тесто закваски, части старого теста, которое хранили до тех пор, пока оно не начинало бродить; но поскольку исследования современной химии прояснили свойства дрожжей, они стали считаться лучшим агентом для запуска процесса спиртовой ферментации в хлебе. Использование закваски все еще практикуется в некоторой степени в некоторых европейских странах. Хлеб, произведенный с закваской, хотя и легкий и губчатый по текстуре, имеет неприятный, кислый вкус и гораздо менее полезен, чем тот, который произведен со свежими дрожжами.

Дрожжи — это коллекция живых организмов или растений, принадлежащих к семейству грибков, которые, как и все другие растения, требуют тепла, влажности и пищи, чтобы способствовать росту, и при надлежащем обеспечении ими они начинают быстро расти и размножаться. Ферментация не будет происходить при температуре ниже 30°, она протекает медленно при 45°, но от 70° до 90° она идет быстро. Ферментация может быть остановлена истощением либо ферментирующего агента, либо запаса пищи, либо воздействием тепла при температуре кипящей воды. Этот последний факт позволяет хозяйке остановить процесс ферментации, когда буханка стала достаточно легкой, путем выпечки ее в горячей духовке. Тепло разрушает большинство дрожжевых клеток; некоторые, однако, остаются в буханке неизменными, и именно по этой причине дрожжевой хлеб считается менее полезным для страдающих диспепсией, чем легкий пресный хлеб. Очевидно, следовательно, что чем тщательнее ферментированный хлеб выпекается, тем он будет полезнее из-за более полного разрушения дрожжевых микробов, которые он содержит.

Дрожжи. После хорошей муки самым важным требованием при производстве ферментированного хлеба являются хорошие дрожжи. Самая лучшая мука, используемая в сочетании с плохими дрожжами, не даст хорошего хлеба. Самым удобным и надежным видом рыночных дрожжей, когда они свежие, являются прессованные дрожжи. Сухие, хотя они всегда готовы к использованию, качество хлеба, который они производят, обычно уступает тому, который сделан либо с прессованными дрожжами, либо с хорошими жидкими дрожжами. Если приходится полагаться на этот вид дрожжей, брикеты, известные как «Yeast Foam», являются лучшими из всех, с которыми мы знакомы.

Из домашних дрожжей существует почти столько же разновидностей, сколько поваров. Их сравнительная ценность зависит главным образом от продолжительности времени, в течение которого они будут оставаться хорошими, или легкости, с которой их можно приготовить. По существу, одни и те же принципы вовлечены в изготовление их всех; а именно, введение небольшого количества свежих, живых дрожжей в смесь какой-либо формы крахмала (полученного из муки, картофеля или комбинации обоих) и воды, с добавлением или без добавления таких других веществ, которые будут способствовать ферментации или помогут предотвратить скисание дрожжей. При надлежащих условиях тепла небольшое количество исходных дрожжей начинает сразу же снабжать себя пищей, превращая крахмал в декстрин, а затем в виноградный сахар, и размножается с большой скоростью, и будет продолжать делать это до тех пор, пока есть материал, чтобы снабжать его средствами роста. Хотя его рост быстрый, его распад такой же, и если не использовать какие-либо средства сохранения, дрожжи умрут, а смесь станет кислой и испорченной. Обычно их можно хранить хорошими в течение нескольких дней, а при лучших условиях — даже три или четыре недели. После того, как они хранились от четырех до шести часов, их следует поместить в какую-либо емкость, как можно более герметичную, и поставить в погреб или холодильник, где их можно держать при температуре, не способствующей ферментации. Таким образом, маленькие дрожжевые организмы останутся в спокойном состоянии, но все же живыми и способными размножаться, когда снова будут окружены благоприятными условиями.

Дрожжи следует хранить в стеклянной или глазурованной глиняной посуде. Сосуд, содержащий их, следует мыть и ошпаривать с тщательной осторожностью перед тем, как положить новые дрожжи, так как самая маленькая частица кислых или испорченных дрожжей очень быстро испортит свежий запас. Общепризнано, что дрожжи будут храниться дольше, если материал, из которого они сделаны, смешать с жидкостью кипящей температуры или проварить несколько минут при кипящей температуре перед добавлением дрожжей. Причина этого, несомненно, заключается в том, что кипячение убивает посторонние микробы и тем самым предотвращает раннее скисание или гниение. Дрожжи, однако, нельзя добавлять до тех пор, пока жидкость не остынет до температуры чуть выше температуры крови, так как слишком сильный жар убьет дрожжевые клетки.

Считается, что крахмал картофеля обеспечивает лучший материал для стимулирования роста дрожжей, чем крахмал пшеничной муки; но варится ли картофель сначала, разминается, а затем соединяется с другими ингредиентами, или натирается сырым, а затем варится в кипящей воде, не имеет большого значения, насколько результаты обеспокоены, хотя последний метод может иметь преимущество в том, что занимает меньше времени. Если для этой цели используется картофель, он должен быть совершенно зрелым. Новые не подойдут.

Сахар помогает стимулировать рост дрожжевого растения, и небольшое количество обычно используется при изготовлении дрожжей. Хмель служит для предотвращения скисания дрожжей, и настой из него часто используется для этой цели.

Хотя важно, чтобы используемая вода была кипящей, также необходимо, чтобы смесь была охлаждена до теплой температуры перед введением исходных дрожжей, так как сильный жар убьет дрожжевое растение. Замерзание холодом также приведет к тому же результату. Хотя прохладная температура является одним из требований для поддержания свежести дрожжей, следует соблюдать осторожность, особенно зимой, чтобы они не охладились.

Когда дрожжи нужны для хлеба, всегда лучший план — взять чашку в погреб или холодильник для желаемого количества и закрыть банку как можно быстрее. Полчаса на жаркой кухне вполне могли бы испортить их. Всегда встряхивайте или перемешивайте все хорошо перед тем, как отмерять дрожжи. При изготовлении дрожжей используйте глиняные миски для смешивания, посуду с фарфоровым покрытием или гранитную посуду для кипячения и серебряные или деревянные ложки для перемешивания.

Горькие дрожжи. Иногда случается, что чрезмерное использование хмеля при изготовлении дрожжей придает им такой горький вкус, что передает неприятный вкус хлебу. Чтобы исправить эту горечь, смешайте с дрожжами значительное количество воды и дайте постоять несколько часов, когда самая густая часть осядет на дно. Воду, которая извлекла большую часть горечи, можно затем слить и выбросить. Дрожжи также иногда становятся горькими от долгого хранения. Свежеобожженный уголь, брошенный в дрожжи, как говорят, поглощает запахи и неприятное вещество и делает дрожжи более сладкими; однако мы не рекомендуем использование каких-либо дрожжей, настолько несвежих, что их нужно подслащивать или очищать. Дрожжи, которые новые и свежие, всегда лучше; старые и несвежие дрожжи, даже если они все еще могут обладать свойством поднимать тесто, придадут неприятный вкус хлебу и гораздо менее полезны.

Тесты для дрожжей. Жидкие дрожжи, когда они хорошие, светлые по цвету и выглядят пенистыми и шипучими; они имеют едкий запах, несколько похожий на слабый аммиак, и если попробовать на вкус, будут иметь острый, кусачий вкус. Дрожжи плохие, когда они выглядят тусклыми и водянистыми и имеют кислый запах. Прессованные дрожжи, если они хорошие, ломаются сухими и выглядят белыми; если плохие, они кажутся влажными и тягучими.

Если есть какой-либо вопрос относительно качества дрожжей, всегда лучше проверить их перед использованием, добавив немного муки к небольшому количеству и поставив в теплое место. Если они начинают бродить в течение пятнадцати или двадцати минут, они хорошие.

Запуск хлеба. Получив хорошие дрожжи, необходимо каким-то образом распространить их через хлебный материал, чтобы они запустили активную ферментацию, которая путем выделения газа сделает всю массу легкой и пористой. Поскольку ферментация более верная, более быстрая и требует меньше дрожжей для запуска, когда она приводится в действие в жидкой смеси, чем когда вводится в крутое тесто, более распространенный метод запуска ферментированного хлеба — это «постановка опары»; а именно, приготовление жидкого теста из муки и жидкости, к которому иногда добавляется картофель, и в которое вводятся дрожжи. Некоторые повара при приготовлении жидкого теста используют все количество жидкости, необходимое для хлеба, и по мере того, как опара поднимается, добавляют муку небольшими количествами, сбивая ее назад и позволяя ей подняться второй, третий или даже четвертый раз, пока не будет добавлено достаточно муки для замешивания; другие используют только половину жидкости при приготовлении опары, и когда она хорошо поднялась, готовят вторую, добавляя остаток жидкости и свежую муку, в этом случае ферментированное жидкое тесто действует как двойная порция дрожжей и поднимает вторую опару очень быстро. Затем добавляется необходимое количество муки, тесто замешивается, и все оставляется подниматься в третий раз в буханке. Другие повара вообще обходятся без опары, добавляя в жидкость сначала необходимое количество муки, тщательно замешивая и позволяя ей подняться один раз в массе и снова после формовки в буханки. Что касается превосходства одного метода над другим, многое зависит от их приспособляемости к времени и удобству пользователя; легкий хлеб можно получить любым методом. Меньше дрожжей, но больше времени потребуется, когда хлеб запускается с опарой. Цель, которая должна быть достигнута всеми, — это полное и равное распространение пузырьков газа, генерируемых во время ферментации, по всей массе теста.

Предпочтительный метод комбинирования материалов, необходимых для жидкого теста, — это сначала смешивание дрожжей с водой или молоком. Если используются сгущенные или сухие дрожжи, предварительно хорошо растворите их в половине чашки или меньше теплой воды. Медленно всыпайте муку в жидкую смесь и взбивайте ее очень тщательно, чтобы дрожжи были равномерно распределены по всей массе.

Пропорция необходимых материалов. Материал, необходимый для приготовления хлеба, должен быть тщательно отмерян заранее, а мука хорошо просеяна. Многие хозяйки терпят неудачу в производстве хорошего хлеба, потому что они угадывают количество материала, который нужно использовать, особенно муку, и с тем же количеством жидкости один раз используют гораздо больше муки, чем в другой, тем самым делая результаты чрезвычайно изменчивыми. С этим же сортом муки это же количество всегда должно использоваться для производства данного количества хлеба. Это количество будет зависеть от качества используемого материала. Хорошая мука впитает большее количество жидкости, чем мука низкого качества, и количество жидкости, которое поглотит данное количество муки, определяет количество хлеба, которое можно из него произвести. Это количество главным образом зависит от пропорции клейковины, содержащейся в муке. Сто фунтов хорошей муки впитают достаточно воды, чтобы произвести сто пятьдесят фунтов хлеба. Одна причина, почему хлеб удерживает так много воды, заключается в том, что во время выпечки часть крахмала превращается в камедь, которая удерживает воду сильнее, чем крахмал. Опять же: клейковина при намокании нелегко высыхает, в то время как сухая корка, которая образуется вокруг хлеба при выпечке, просто непроницаема для воды и, подобно кожуре печеного картофеля, предотвращает испарение влаги.

Виды муки варьируются настолько значительно в отношении своих абсорбирующих свойств, что невозможно указать точные пропорции требуемой муки и жидкости; приблизительно три мерки муки с горкой на одну неполную мерку жидкости, включая дрожжи, в целом будут найдены хорошей пропорцией. Хлеб, приготовленный из цельной пшеницы, потребует от половины до одной чашки меньше муки, чем тот, который сделан из белой муки. Кварты жидкости, включая дрожжи, достаточно для трех буханок обычного размера. Половина или две трети чашки домашних дрожжей, в зависимости от их силы, или половина брикета прессованных дрожжей, растворенных в половине чашки теплой воды, будет достаточно для одной кварты жидкости. Распространенная ошибка — использовать слишком много дрожжей. Это сокращает требуемое время, но результат менее удовлетворительный. Хлеб, который нужно поставить на ночь, требует меньше дрожжей.

Использовать ли для приготовления хлеба воду или молоко — зависит от вкуса и удобства. Хлеб, приготовленный на воде, лучше сохраняет естественный вкус зерна и менее склонен к закисанию; в то же время хлеб на молоке получается более нежным, чем на воде. Для хлеба на молоке требуется на полстакана — стакан меньше муки.

Иногда при выпечке хлеба вместе с мукой используют картофель. Он вовсе не обязателен, если используется хорошая мука, но хлеб из муки низкого качества от его добавления выигрывает. Для этой цели следует использовать только полностью созревший картофель, который нужно хорошо сварить и размять до однородного состояния. Ни сахар, ни соль не являются необходимыми для получения хорошего хлеба, хотя большинство кулинарных книг рекомендуют использовать один из этих ингредиентов или оба сразу. Доля сахара не должна превышать одной столовой ложки без горки на три пинты муки, а соли нужно брать самое минимальное количество, никогда не более половины чайной ложки, а лучше и того меньше. Сливочное масло или другой чистый жир не требуются; нежность текстуры, которую они придают, можно обеспечить использованием цельного молока и тщательным вымешиванием.

Кухонная утварь. Для приготовления хлеба предпочтительнее использовать глиняную или фарфоровую посуду, нежели жестяную или деревянную: будучи плохим проводником тепла, она гораздо эффективнее защищает опару от холодного воздуха, чем жесть, и ее гораздо легче содержать в чистоте и свежести, чем дерево. Посуда должна использоваться исключительно для приготовления хлеба, и в ней никогда не должны находиться кислые продукты. Миску следует тщательно обдавать кипятком до и после каждого использования. Для перемешивания теста используйте серебряные или эмалированные ложки. Железо и жесть вызывают потемнение опары. Для измерения ингредиентов, особенно жидкости и дрожжей, особенно удобны полупинтовые чашки, разделенные метками на трети и четверти, как показано на рисунке.

Measuring Cup.

Measuring Cup.

Когда ставить опару. Время для приготовления опары — это момент, который каждая хозяйка должна определить самостоятельно. Тот факт, что температура регулирует активность брожения и что этот процесс замедляется или ускоряется в зависимости от условий тепла, позволяет хозяйке, поддерживая температуру хлебной смеси около 50° F (10° C), поставить тесто вечером, если это необходимо, и обнаружить его подошедшим и готовым к дальнейшей работе утром. Зимой опару нужно готовить рано вечером и поддерживать в течение ночи при как можно более равномерной температуре. Хороший способ добиться этого — накрыть миску чистой салфеткой, а затем плотно обернуть ее несколькими слоями шерстяного одеяла. В очень холодную погоду вокруг миски поверх обертки можно положить бутылки с горячей водой. Если используется этот метод, следует позаботиться о том, чтобы между хлебом и бутылками было достаточно слоев ткани для предотвращения чрезмерного нагрева, а сами бутылки следует накрыть дополнительным одеялом, чтобы как можно дольше сохранить тепло.

Если опара ставится вечером в очень жаркую погоду, ее следует начинать как можно позже и оставлять в довольно прохладном месте. Накройте плотно, чтобы ограничить доступ воздуха, но не укутывайте фланелью, как зимой. Скорее всего, она потребует внимания рано утром.

Температура для приготовления хлеба. За исключением очень жаркой погоды, фермент или опару следует начинать готовить на жидкости комнатной температуры.

Жидкость никогда не должна быть настолько холодной, чтобы охладить дрожжи. Молоко, если оно используется, следует сначала стерилизовать кипячением, а затем охладить перед использованием.

После приготовления опары необходимо проявлять величайшую осторожность, чтобы поддерживать ее при равномерной температуре. Диапазон от 70° до 90° F (21–32° C) является наилучшим, при этом 75° F (24° C) считается золотой серединой на протяжении всего процесса брожения при приготовлении хлеба.

После того как брожение началось, оно будет продолжаться, но гораздо медленнее, если температура постепенно снизится до 45° или 50° F (7–10° C). Если необходимо ускорить подъем, температуру можно поднять до 80° или 85° F (27–29° C), но это потребует внимательного наблюдения, так как тесто может перебродить и стать кислым. Холод останавливает процесс брожения, в то время как слишком сильный жар ускоряет его чрезмерно. Невозможно переоценить важность равномерной температуры. Хозяйка, которая позволяет брожению идти очень медленно в течение одного часа, затем форсирует его быстрым нагревом, а в третий час, возможно, допускает охлаждение до низкой температуры, никогда не будет уверена в хорошем хлебе.

Помещение миски с опарой в емкость с теплой (не горячей) водой, или содержание ее в теплом духовом шкафу, или на задней части плиты — все это методы, которые могут дать хорошие результаты при условии, что одна и та же степень нагрева может поддерживаться непрерывно; но если огонь приходится увеличивать или уменьшать в соответствии с нуждами домашнего хозяйства, только самое пристальное и тщательное внимание позволит поддерживать опару при равномерной температуре. Лучший способ — накрыть миску салфеткой, а в холодную погоду плотно обернуть несколькими слоями фланели и поставить на подставку за плитой или в место, не подверженное сквознякам. Хлебопекарный шкаф, специально предназначенный для поддержания хлеба при надлежащей температуре, является большим удобством. Две небольшие и довольно толстые глиняные емкости одинакового размера очень хорошо подходят для этой цели. Ошпарьте обе горячей водой и, пока они еще теплые, положите опару в одну, а другой накройте сверху, оставив в теплой комнате. Вся мука, используемая для хлеба, должна быть теплой при добавлении.

Пышность хлеба. Время, необходимое для того, чтобы хлеб на разных этапах стал пышным, будет варьироваться в зависимости от количества и силы используемых дрожжей и степени обеспечения тепла. Жидкое тесто достаточно подошло, когда по внешнему виду оно напоминает массу морской пены. Оно не сильно увеличится в объеме, но будет находиться в состоянии постоянной активности, испуская маленькие пузырьки газа и издавая резкий, острый запах, как свежие дрожжи.

Когда более густое тесто или вторая опара достаточно подошли, они увеличатся почти вдвое по сравнению с первоначальным объемом и покроются трещинами, как «кракелюр» на фарфоре. Никогда не следует допускать, чтобы тесто поднялось до такой степени, что начнет опадать или проседать; его нужно замешивать, как только оно будет готово. Если по какой-либо причине невозможно замесить хлеб сразу, как только он достиг этой стадии, не оставляйте его стоять, а возьмите нож или ложку и аккуратно немного осадите его. Это рассеет часть газа и несколько уменьшит объем. Дайте ему подняться снова, что произойдет через короткое время, если вы не позволили ему стать слишком пышным. Если тесто, которое было замешано и оставлено подниматься в массе, стало достаточно пышным в неподходящий момент для формирования буханок, его можно уберечь от чрезмерного подъема и закисания, отрезав ножом от стенок миски и постепенно подбивая к центру. Снова накройте и поставьте в теплое место. Вскоре оно примет свой прежний объем. Это «осаживание» можно повторять несколько раз при необходимости, при условии, что хлеб не перестоял, и некоторые повара рекомендуют это как постоянную практику. Мы, однако, не советуем этого делать, кроме случаев необходимости; поскольку, хотя это, возможно, сделает хлеб более пышным, длительное брожение разрушает больше питательных элементов муки, чем нужно, и вырабатывает излишнее количество продуктов брожения. Пышность — не единственное требование к хлебу, и ее следует достигать с минимально возможным ухудшением качества муки.

Важный момент при приготовлении хлеба — определить, достаточно ли он подошел после того, как был сформован и помещен в формы. Точное время назвать нельзя, так как оно будет зависеть от температуры, качества муки и количества, добавленного во время замеса. При температуре 75° F (24° C) среднее необходимое время составляет от часа до полутора часов. Буханка должна почти удвоиться в размере после того, как ее поместили в форму, перед выпечкой; когда хлеб идеально подошел, он кажется легким, если поднять его и взвесить на руке. Лучше начать выпечку до того, как он идеально подошел, чем ждать, пока он станет настолько пышным, что начнет опадать, поскольку, если брожение зайдет слишком далеко, сладость зерна будет разрушена, и хлеб станет безвкусным и непитательным, даже если он не достигнет стадии уксусного брожения.

Проявление некоторого суждения и внимательное отношение к деталям вскоре позволят человеку успешно определять надлежащую степень пышности хлеба на различных стадиях. Хлеб, который прошел крайнюю точку брожения или, говоря обычным языком, стал «слишком пышным», будет иметь резкий кислый запах и будет тянуться за миской в виде волокнистой массы, имея водянистый вид, сильно отличающийся от тонкой, губчатой текстуры правильно подошедшего теста. Кислотность такого теста можно нейтрализовать добавлением щелочи, и хозяйки, которые из-за небрежности и невнимательности позволили своему хлебу «закиснуть», часто прибегают к использованию поташа или соды для нейтрализации кислоты. Результатом такой обработки является нездоровый хлеб, совершенно непригодный в пищу. Экономнее выбросить хлебную массу, которую нужно «подслащивать» содой, чем рисковать здоровьем, используя ее.

Замес теста. Поскольку по мере приготовления хлеба добавляется свежая мука, необходимо тщательно ее вмешивать. Пока тесто жидкое, это можно сделать путем тщательного взбивания смеси с добавлением ингредиентов; но когда тесто становится густым, необходимо применить другой метод для достижения желаемого результата. Обычный способ — довести тесто до надлежащей консистенции и работать с ним руками. Это называется замесом. Во многом превосходство хлеба зависит от тщательности этого замеса, поскольку, если дрожжи не будут равномерно и тщательно смешаны с каждой частицей муки, хлеб не будет однородным; некоторые части будут тяжелыми и плотными, в то время как другие будут полны больших открытых полостей из-за чрезмерного выделения газа.

Время, необходимое для замеса, зависит от того, насколько идеально дрожжевые клетки были предварительно распределены по всей опаре, и от качества муки, используемой при приготовлении хлеба; для теста из хорошей муки требуется гораздо меньше времени. Некоторые считают, что час — это не слишком долго для замеса хлеба. Такой длительный процесс может быть полезен, поскольку одна из целей замеса — сделать клейковинные части муки настолько эластичными, чтобы тесто могло расширяться в несколько раз по сравнению со своим объемом, не трескаясь и не ломаясь, но отличные результаты можно получить из хорошей муки с меньшими трудозатратами. Хлеб замешан достаточно, когда он легко отстает от доски и когда после сильного удара кулаком в центр массы он пружинит обратно к своей первоначальной форме, как резиновый мяч. Его эластичность — самый верный тест его качества; и когда тесто таким образом идеально замешано, его можно легко формовать в любые формы, раскатывать, скручивать или заплетать. Рубка, резка, растягивание и вытягивание теста — другие методы достижения того же результата.

Если нужно замесить большую массу, лучше разделить ее на несколько частей и замешивать каждую отдельно. Это менее трудоемко и с большей вероятностью приведет к равномерному распределению дрожжей. Хлеб часто портится из-за добавления слишком большого количества муки во время замеса. Тесто всегда следует замешивать настолько мягким, насколько это возможно для работы с ним, и добавлять лишь столько муки, сколько нужно, чтобы предотвратить прилипание к доске. Крутой хлеб имеет плотную текстуру, а через день или два становится сухим и твердым.

Как обращаться с тестом при замесе. Хорошо посыпьте доску мукой и соскребите тесто с миски ножом. Присыпьте руки мукой, а затем тяните тесто перекатывающим движением от дальнего края к себе, используя для этого кончики пальцев, но плотно прижимая массу ладонями. Снова потянитесь вперед кончиками пальцев и снова прижмите основание ладоней к тесту. Продолжайте этот процесс манипуляций, пока масса не станет очень вытянутой; затем поверните под прямым углом и повторите процесс, следя за тем, чтобы кончики пальцев не прорвали тонкую пленку, которая образуется на внешней стороне мягкого теста при правильном обращении. Постоянно держите тесто в движении, пока оно не станет гладким, эластичным и мелкозернистым. Руки и доску, возможно, придется часто слегка присыпать мукой. Если тесто прилипает, быстро поднимите его и очистите доску, чтобы она оставалась гладкой. Тесто не будет прилипать, если его постоянно держать в движении. Не соскребайте маленькие комочки теста ни с рук, ни с доски и не продолжайте замешивать их в буханку; они серьезно нарушат однородную текстуру хлеба.

Сколько раз следует замешивать хлеб? Поскольку цели, достигаемые при замесе теста, заключаются в том, чтобы сделать клейковину более эластичной и тщательно распределить дрожжи, будет видно, что замеса достаточно, когда добавлена вся мука, необходимая для хлеба. Более того, должно быть очевидно, что продолжение манипуляций с тестом на этой стадии рассеет и выдавит маленькие пузырьки газа, удерживаемые эластичной клейковиной, и, таким образом, частично потеряет то, ради чего было приложено столько усилий. На какой бы стадии ни было добавлено необходимое количество муки, тесто следует тщательно замесить один раз и окончательно. Если позволить ему подняться в массе, то, когда оно станет пышным, его следует с величайшей осторожностью сформовать в буханки, обращаться легко и работать как можно меньше, а если объем уменьшился, дать подняться снова перед выпечкой.

Сухость поверхности. Хлеб на всех стадиях должен быть накрыт сверху, так как он поднимается гораздо равномернее и не имеет жесткой, сухой поверхности, как при помещении в теплое место, подверженное воздействию воздуха. Иногда случается, что об этой мере предосторожности забывают или не уделяют ей достаточного внимания, и на тесте образуется сухая корка, которая при замешивании в буханки оставляет в хлебе твердые сухие пятна. В случае такой неприятности снимите сухую корку, растворите ее в небольшом количестве теплой воды, добавьте муки столько, чтобы можно было замесить, сделайте маленькую буханку и дайте ей подняться отдельно.

Размер буханок. Пышность хлеба после выпечки зависит от того, насколько идеально маленькие воздушные ячейки, образовавшиеся в процессе брожения, зафиксировались под воздействием тепла во время выпечки. Жар расширяет углекислый газ, содержащийся в открытых пространствах теста, и в то же время останавливает дальнейшее развитие газа, уничтожая дрожжевой грибок. Следовательно, чем быстрее ячейки могут быть сделаны постоянными после остановки брожения, тем более пышным и пористым будет хлеб. Хотя эта фиксация ячеек в значительной степени зависит от степени поддерживаемого тепла, она также в некоторой мере зависит от размера буханки, так как тепло проникнет и зафиксирует ячейки маленькой буханки гораздо быстрее, чем большой. Поэтому выпекайте в небольших буханках и имейте отдельную форму для каждой, так как это допускает равную степень нагрева со всех сторон. Это способствует более быстрой фиксации воздушных ячеек, а также дает больше корки, которая является самой сладкой и легкоусвояемой частью хлеба.

Наиболее удовлетворительны формы из листового железа длиной около восьми дюймов (20 см), шириной четыре (10 см) и глубиной пять (13 см). После того как тесто сформовано, разделите его на буханки, которые заполнят такие формы на глубину двух дюймов (5 см). Дайте им подняться до удвоения их первоначального объема, а затем поставьте в духовку. При выпечке буханки поднимутся еще выше, и если по готовности они будут около пяти дюймов (13 см) в высоту, значит, они расширились до нужных пропорций.

Bread Pan.

Надлежащая температура духовки. Цели, достигаемые при выпечке хлеба, заключаются в разрушении клеток крахмала и клейковины, чтобы сделать их легкоусвояемыми, уничтожении дрожжевого грибка и закреплении ячеек, образованных действием углекислого газа. Чтобы хорошо выполнить эти задачи, буханка должна быть окружена температурой в диапазоне от 400° до 600° F (200–315° C). Духовка должна быть такой, в которой жар одинаков во всех частях и которую можно поддерживать при постоянной, равномерной температуре. Старомодные кирпичные печи превосходили в этом отношении большинство современных плит. Огонь для выпечки хлеба должен быть достаточной силы, чтобы поддерживать духовку нагретой не менее часа. Если духовка имеет тенденцию становиться слишком горячей снизу, под формы следует подложить тонкую открытую решетку, жаровню или подставку для тостов, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и избежать опасности подгорания. Если тепла недостаточно, брожение не прекратится, пока хлеб не станет кислым; ячейки будут плохо зафиксированы или полностью разрушены; испарится слишком мало влаги, и результатом будет мягкая, влажная и пастообразная или кислая буханка. Если жар слишком силен, хлеб испечется до того, как полностью поднимется, или образуется толстая подгоревшая корка, создающая теплоизолирующее покрытие для буханки, которое не даст теплу проникнуть внутрь, и таким образом буханка будет иметь пережаренную внешнюю часть, но останется сырой и тестообразной внутри. Если же температура духовки как раз правильная, буханка будет некоторое время продолжать увеличиваться благодаря расширению углекислого газа, превращению воды в пар и испарению спирта, который поднимается в газообразной форме и вытесняется теплом; на поверхности образуется приятно подрумяненная корка, результат быстрого испарения воды с поверхности и последующего уплотнения теста этой части буханки, а также химического изменения, вызванного действием тепла на крахмал, в результате чего он превращается в декстрин, в конечном итоге приобретая коричневый цвет из-за образования вещества, известного химикам как ассама.

Хлеб часто портится при выпечке. Тесто может быть сделано из лучшей муки и дрожжей, смешано и замешано самым совершенным образом и может подняться до надлежащей степени пышности перед тем, как попасть в духовку, но если духовка либо слишком горячая, либо недостаточно горячая, хлеб будет низкого качества.

Без термометра для духовки нет точного способа определить температуру духовки; но хозяйки прибегают к различным средствам, чтобы составить о ней суждение. Старомодный метод пекаря — бросить горсть муки на дно духовки. Если она чернеет, не загораясь, жар считается достаточным. Поскольку цель, ради которой желателен жар, состоит в том, чтобы приготовить муку, а не сжечь ее, можно было бы предположить, что это укажет на слишком высокую температуру; но мука внутри буханки, которую нужно испечь, соединена с определенным количеством влаги, испарение которой снижает температуру хлеба значительно ниже температуры окружающего нагретого воздуха. Температура внутренней части буханки не может превышать 212° F (100° C), пока она остается влажной. Хлеб можно было бы идеально приготовить при этой температуре на пару, но ему не хватало бы той самой легкоусвояемой части буханки — корки.

Распространенный способ выяснить, достаточен ли жар в духовке, — подержать обнаженную руку внутри нее в течение нескольких секунд. Если руку нельзя удержать внутри, пока считаешь до тридцати, значит, она слишком горячая для начала. Следующий тест более точен: для булочек духовка должна быть достаточно горячей, чтобы подрумянить чайную ложку муки за одну минуту, а для буханок — за пять минут.

Температура должна быть достаточно высокой, чтобы остановить брожение, что она сделает при температуре значительно ниже точки кипения воды, и в то же время сформировать оболочку или корку, которая будет поддерживать тесто, чтобы предотвратить его оседание или разрушение, когда прекратится выделение углекислого газа; но она не должна быть настолько горячей, чтобы подрумянить корку в течение десяти или пятнадцати минут. Жар должен увеличиваться в течение первых пятнадцати минут, оставаться постоянным в течение следующих пятнадцати минут, а затем может постепенно уменьшаться в течение оставшегося времени выпечки. Если по какой-либо случайности духовка окажется настолько горячей, что корка подрумянится слишком быстро, накройте буханку чистой бумагой на несколько минут. Будьте осторожны, чтобы на хлеб во время выпечки не попадал сквозняк; открывайте дверцу духовки очень редко, а в первые десять минут — вовсе не открывайте. Если необходимо перевернуть буханку, постарайтесь сделать это, не подвергая ее воздействию воздуха. От трех четвертей часа до часа обычно достаточно времени, чтобы испечь буханку обычного размера. Будьте осторожны, не вынимайте хлеб из духовки, пока он не будет полностью готов. Лучше позволить ему печься на десять минут дольше, чем недостаточно долго. Корка хлеба, когда он готов, должна быть равномерно подрумянена со всех сторон.

Обычный тест для хорошо пропеченного хлеба — постучать по нему снизу пальцем; если он легкий и хорошо пропечен, он будет звучать пусто; тяжелый хлеб будет иметь глухой звук. Тщательно пропеченная буханка не обожжет руку, если поднять ее на ней из формы.

Уход за хлебом после выпечки. Когда хлеб готов, выньте буханки из форм и поставьте их на ребро, чтобы воздух мог свободно циркулировать со всех сторон, предотвращая «отпотевание». Однако не кладите их на сосновую полку или стол, чтобы они не впитали запах дерева. Большая жестяная противень, перевернутая на столе, очень хорошо подходит для того, чтобы ставить их на нее. Если их часто переворачивать, чтобы они не размякли с одной стороны, это хорошо, но тонкая проволочная подставка для хлеба — лучшее средство. Если ее невозможно достать, хорошую замену можно легко импровизировать, прибив оконную сетку к легкому каркасу достаточного размера, чтобы вместить необходимое количество буханок. Если оставить хлеб на воздухе до остывания, корка будет хрустящей; если желательна мягкая корка, ее можно получить, смазав верх горячей буханки теплой водой и накрыв несколькими слоями чистой хлебной ткани.

Если случайно какая-то часть корки подгорела, соскребите ее, как только она остынет; это предпочтительнее, чем срезать или обрезать ее.

Лучший способ хранения хлеба. Когда хлеб совсем остынет, уберите его в хлебницу, которая должна быть жестяной или деревянной, обитой жестью, удобной по форме и снабженной плотно прилегающей крышкой. Никогда не используйте необитую деревянную коробку любого вида, так как ее невозможно легко содержать в свежести и без затхлых запахов, которые хлеб так легко впитывает.

Каменная и глиняная посуда не имеют этого недостатка, но они склонны накапливать влагу, и поэтому не равны жестяному контейнеру. Не храните хлеб в погребе или другом сыром месте, а также в тесном шкафу, где есть другие продукты, от которых он может впитать запахи. Хлебница должна быть хорошо закрыта и свободна от крошек и черствых кусочков. Ее следует тщательно мыть в кипящем мыльном растворе, ошпаривать и сушить каждые два или три дня. Если для обертывания или накрывания хлеба используются ткани, их тоже следует стирать и ошпаривать каждую неделю, а если в какое-то время буханка, в которую они были завернуты, заплесневела или стала затхлой — то и чаще.

Тест хорошего дрожжевого хлеба. Буханку хорошего хлеба, хорошо подошедшую и идеально пропеченную, можно взять в руки и, нажав большим пальцем на верхнюю корку, а пальцами на нижнюю часть буханки, сжать до менее чем половины ее толщины, и когда давление будет снято, она немедленно расширится, как губка, до своих прежних пропорций.

Хороший дрожжевой хлеб, хотя он должен быть твердым и сохранять определенное количество влаги, в холодном виде легко крошится, если растереть его между пальцами. Если вместо этого он образует плотную, сырую массу, его можно считать трудноусвояемым. Это одна из причин, почему горячий, свежий дрожжевой хлеб и бисквиты так трудно усваиваются. В доказательство этого возьмите маленький кусочек свежего хлеба, аккуратно скатайте его в шарик и положите в стакан воды, добавив такое же количество черствого хлеба того же вида. Последний очень скоро раскрошится, в то время как первый будет сохранять свою форму часами, напоминая о своем состоянии в желудке, «твердый как пуля», долго сопротивляясь действию желудочного сока, хотя тем временем дрожжевые грибки, которые не были убиты в духовке, превращают массу в комок дрожжей, отчего все содержимое желудка закисает. Растворимый продукт, такой как соль или сахар в мелко измельченной форме, растворяется гораздо легче и быстрее, чем тот же продукт в твердых комках, так же обстоит дело и с пищей. Кажущаяся сухость черствого хлеба вызвана не потерей влаги; ибо если тщательно взвесить, окажется, что черствый хлеб содержит почти точно такую же долю воды, как свежий хлеб, который остыл. Влага просто перешла в скрытое состояние, что можно продемонстрировать, подвергнув черствую буханку, заключенную в плотно закрытый контейнер, температуре, равной температуре кипения в духовке в течение получаса, после чего она снова будет иметь вид свежего хлеба.

Горячий хлеб, съеденный со сливочным маслом, еще более вреден по той причине, что растопленный жир заполняет поры хлеба и дополнительно препятствует действию пищеварительных соков.

Хлеб из муки грубого помола и Грэм-муки. Те же общие принципы применяются при изготовлении хлеба из муки грубого помола и Грэм-муки, что и при производстве хлеба из белой муки. Хорошие ингредиенты и хороший уход абсолютно необходимы.

Мука грубого помола бродит легче и поднимается быстрее, чем белая мука, поэтому хлеб, приготовленный из нее, требует более осторожного обращения, так как он более склонен к закисанию. Новичок в хлебопечении не должен браться за приготовление хлеба из муки грубого помола, пока не освоит все детали искусства на практическом опыте и не сможет производить идеальную буханку из белой муки.

Хлеб из муки грубого помола и Грэм-муки требует меньше дрожжей и меньше муки, чем хлеб, приготовленный из белой муки. Более медленный процесс брожения также является преимуществом.

Такой хлеб будет более пышным, если при его изготовлении использовать хотя бы одну треть белой муки. Когда хлеб готовится с опарой, эту белую муку можно использовать для этой цели. Таким образом, время, в течение которого мука грубого помола будет подвергаться брожению, несколько сократится, а ее склонность к закисанию уменьшится. Этот план является предпочтительным для начинающих в хлебопечении.

Хлеб из Грэм-муки и муки грубого помола нужно замешивать дольше, чем хлеб из белой муки, и он требует более горячей духовки вначале и более длительного времени для выпечки. Много хлеба из Грэм-муки и муки грубого помола подается недостаточно пропеченным, вероятно, из-за того, что, будучи темным по цвету, корка кажется коричневой очень скоро, тем самым вводя повара в заблуждение, заставляя думать, что буханка хорошо пропечена. Для тщательной выпечки требуется от одного до полутора часов, в зависимости от размера буханки и жара духовки.

Тосты. Поджаривание, если оно сделано правильно, делает хлеб более усвояемым, так как крахмал превращается в декстрин в процессе поджаривания; но при обычном методе приготовления тостов, то есть простого подрумянивания каждой стороны, действительно поджариваются только поверхности ломтиков, в то время как под действием тепла на внутреннюю часть ломтика он приводится в состояние точно как у свежего хлеба и, следовательно, столь же трудноусвояем. Если добавить масло, пока тост горячий, мы получаем все вызывающие диспепсию элементы свежего хлеба и масла в сочетании. Хотя это блюдо считается блюдом par excellence для больных, ничто не может быть более вредным, чем такие тосты. Чтобы правильно поджарить хлеб, сушка и подрумянивание должны распространяться на всю толщину ломтика. Хлеб можно таким образом поджарить перед открытым огнем, но процесс был бы настолько длительным и хлопотным, что гораздо лучше добиться тех же результатов, подрумянив хлеб в умеренно горячей духовке.

Такие тосты иногда называют сухарями (дважды печеный хлеб), и когда они приготовлены из хорошего хлеба из муки грубого помола, они являются одной из самых питательных и легкоусвояемых видов пищи. Указания по их приготовлению и использованию можно найти в главе «Блюда для завтрака».

Хлеб на пару. Пропаривание черствого хлеба столь же спорно, как и поверхностное поджаривание хлеба, если его пропаривать так, чтобы он стал податливым и клейким. Это, возможно, не так вредно, как свежий хлеб, но хлеб лучше всего есть в состоянии, достаточно сухом и твердом, чтобы требовать жевания, чтобы его крахмал мог быть изменен действием слюны и легко усвоен.

ЖИДКИЕ ДРОЖЖИ.

РЕЦЕПТЫ.

Дрожжи из сырого картофеля. Смешайте четверть чашки муки, столько же белого сахара и чайную ложку соли в пасту с небольшим количеством воды. Очистите три картофелины среднего размера, свежие и здоровые, и натрите их как можно быстрее в пасту; быстро смешайте все серебряной ложкой, затем медленно влейте три пинты кипящей воды в смесь, постоянно хорошо помешивая. Если это не разрушит клетки крахмала муки и картофеля так, что смесь загустеет до консистенции крахмала, перелейте ее в эмалированную кастрюлю и прокипятите минуту, хорошо помешивая, чтобы она не прилипла и не пригорела. Если она станет слишком густой, добавьте еще немного кипящей воды. Невозможно дать точное количество воды, так как качество муки будет варьироваться, равно как и размер картофеля; но три пинты — это приблизительная пропорция. Процедите смесь через мелкий дуршлаг в глиняную миску для хлеба и дайте остыть. Когда станет теплой, добавьте чашку хороших, живых дрожжей. Накройте салфеткой и держите в умеренно теплом месте несколько часов или пока она не перестанет бродить. Как только она начнет бродить, время от времени хорошо перемешивайте, а когда хорошо перебродит, перелейте в чистую стеклянную или глиняную банку. На следующее утро плотно накройте и поставьте в погреб или холодильник, однако не в контакт со льдом. Лучше всего оставить достаточное количество для первой выпечки в какой-нибудь меньшей банке, чтобы большую порцию не нужно было открывать так скоро. Всегда встряхивайте дрожжи перед использованием.

Дрожжи из сырого картофеля № 2. Это делается так же, как и предыдущие, за тем исключением, что четверть чашки рассыпного хмеля, завязанного в чистый муслиновый мешочек, кипятится в воде в течение пяти минут перед вливанием ее в смесь картофеля и муки. Многие считают, что добавление хмеля помогает дольше сохранять дрожжи свежими. Но картофельные дрожжи можно хранить свежими в течение двух недель без хмеля, если за ними ухаживать, и они предпочтительнее для тех, кто не любит специфический вкус хлеба, приготовленного на хмелевых дрожжах.

Хмелевые дрожжи. Положите полчашки рассыпного хмеля или одну восьмую унции прессованного хмеля (расфасованного шейкерами и продаваемого аптекарями) в эмалированную кастрюлю; залейте квартой кипящей воды и варите на медленном огне около пяти минут. Тем временем размешайте до состояния гладкой пасты в жестяной миске или другой кастрюле чашку муки и немного холодной воды. Выстелите дуршлаг тонкой тканью и процедите кипящий настой хмеля через него в мучную пасту, постоянно помешивая. Прокипятите этот жидкий крахмал несколько минут, пока он не загустеет, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Перелейте его в большую глиняную миску, добавьте столовую ложку соли и две столовые ложки белого сахара, а когда он остынет до температуры крови, добавьте полчашки живых дрожжей, хорошо все перемешав. Накройте миску салфеткой и дайте постоять в умеренно теплом месте двадцать четыре часа или пока она не перестанет бродить или пускать пузырьки, время от времени осаживая по мере подъема; затем переложите в стеклянную или глиняную банку с широким горлышком, которая была предварительно ошпарена и высушена, плотно накройте и поставьте в прохладное место. Дрожжи, приготовленные таким образом, будут храниться свежими в течение двух недель летом и дольше зимой.

Дрожжи из вареного картофеля. Очистите четыре большие картофелины и поставьте их вариться в двух квартах холодной воды. Завяжите две горсти рассыпного хмеля в кусок муслина и положите в воду вариться вместе с картофелем. Когда картофель станет мягким, выньте его перфорированной шумовкой, оставив воду кипеть. Разомните его и вмешайте четыре столовые ложки муки и две столовые ложки сахара. Постепенно влейте в эту смесь кипящий настой хмеля, постоянно помешивая, чтобы образовалась гладкая паста, и отставьте в сторону остывать. Когда станет теплой, добавьте гилл (около 120 мл) живых дрожжей и действуйте, как в предыдущем рецепте.

Дрожжи из вареного картофеля № 2. К одной чайной чашке очень гладко размятого, рассыпчатого картофеля добавьте три чайные ложки белого сахара, одну чайную ложку соли и одну чашку живых дрожжей или один брикет сухих дрожжей, растворенных в очень небольшом количестве воды. Картофель должен быть теплым, но не настолько горячим, чтобы уничтожить дрожжи. Дайте этому постоять, пока не станет пышным, после чего он готов к использованию.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ ХЛЕБ.

При приготовлении хлеба по следующим рецептам муку следует отмерять с горкой.

РЕЦЕПТЫ.

Молочный хлеб из белой муки. Ошпарьте и охладите одну пинту цельного молока. Добавьте к молоку, когда оно станет теплым, четверть чашки или три столовые ложки жидких дрожжей и три чашки муки. Энергично взбейте тесто, перелейте его в чистую миску для хлеба или небольшой глиняный горшок, накройте и дайте подняться в течение ночи. Утром, когда хорошо поднимется, добавьте две или три чашки теплой муки или достаточное количество для замеса. Хорошо замешивайте, пока тесто не станет достаточно эластичным, чтобы пружинить при сильном ударе кулаком. Дайте ему подняться снова в массе; затем сформуйте буханки; поместите в формы; дайте постоять, пока не станет пышным, и выпекайте. Если нежелательно оставлять хлеб на ночь, можно использовать дополнительную столовую ложку или две дрожжей, чтобы ускорить подъем.

Венский хлеб. В пинту молока, стерилизованного кипячением, влейте полторы чашки кипящей воды. Когда станет теплой, добавьте полчашки теплой воды, в которой растворен брикет прессованных дрожжей, и кварту белой муки. Очень тщательно взбейте полученное тесто и дайте ему подняться в течение одного часа; затем добавьте белую муку, пока тесто не достигнет консистенции для замеса. Хорошо замесите и дайте ему подняться снова в течение около трех часов или пока оно не станет очень пышным. Сформуйте четыре буханки, обращаясь легко. Дайте им подняться снова в формах и выпекайте. Во время выпечки смажьте верх буханок губкой, смоченной в молоке, чтобы придать им глянец.

Хлеб на воде. Растворите столовую ложку сахара в пинте кипящей воды. Когда станет теплой, добавьте четверть чашки жидких дрожжей и достаточно муки, чтобы получилось тесто, достаточно густое, чтобы падать с ложки. Энергично взбивайте в течение десяти минут, перелейте в чистую, хорошо ошпаренную миску для хлеба, накройте (укутав в одеяло, если погода холодная) и дайте подняться в течение ночи. Утром, когда хорошо поднимется, добавьте муку для замеса. Хорошо замешивайте в течение получаса, накройте и дайте ему стать пышным в массе. Когда станет пышным, сформуйте буханки, дайте им подняться снова и выпекайте.

Фруктовый рулет. Возьмите немного хлебного теста, приготовленного как для молочного хлеба, которое было достаточно замешано и готово к формовке, и раскатайте до толщины около одного дюйма (2,5 см). Распределите по нему финики, которые были вымыты, высушены и очищены от косточек, изюм, смородину или нарезанный инжир. Плотно сверните в буханку. Дайте ей подняться, пока она не станет очень пышной, и выпекайте.

Фруктовая буханка. Поставьте опару из одной пинты жирного молока, четверти чашки дрожжей и пинты муки на ночь. Утром добавьте две чашки коринки (мелкого изюма), одну чашку сахара и три чашки муки или достаточно, чтобы получилось довольно крутое тесто. Хорошо замесите и поставьте подниматься; когда станет пышным, сформуйте буханки; дайте им подняться снова и выпекайте.

Картофельный хлеб. Приготовьте и разомните до идеальной гладкости картофель, чтобы получилось чашка. Добавьте чайную ложку лучшего белого сахара, полторы чашки теплой воды, а когда смесь станет теплой, полчашки дрожжей, приготовленных, как указано для дрожжей из вареного картофеля № 2, и муку, чтобы получилось очень густое тесто. Дайте ему подняться в течение ночи. Утром добавьте пинту теплой воды и достаточно муки для замеса. Тесто должно быть значительно круче, чем когда картофель не используется, иначе результатом будет хлеб, слишком влажный для легкого пищеварения. Хорошо замесите. Дайте ему подняться, сформуйте четыре буханки, и когда снова станет пышным, выпекайте.

Рваный хлеб. Выньте буханку из духовки, когда она наполовину испечена, и слегка разорвите частично схватившееся тесто на куски неправильной формы, размером около половины кулака. Не разглаживайте и не формуйте куски; выпекайте в умеренно горячей духовке, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими насквозь.

Хлеб из цельной пшеницы. Материалы, необходимые для хлеба: одна пинта молока, ошпаренного и охлажденного, одна кварта муки из пшеничных зерен, одна пинта муки из яровой пшеницы Миннесоты, одна треть чашки мягких дрожжей или четверть брикета прессованных дрожжей, растворенных в одной трети чашки холодной воды. Вмешайте достаточно муки в молоко, чтобы получилось крутое тесто, добавьте дрожжи и дайте подняться, пока не станет пенистым. Молоко должно быть настолько теплым, чтобы при добавлении муки тесто было теплой температуры. Укутайте в толстое одеяло и поддерживайте при равномерной температуре. Когда станет пышным, медленно вмешайте теплую муку, чтобы получилось мягкое тесто. Замешивайте в течение пятнадцати минут и верните в миску (которая была вымыта и смазана маслом), чтобы подняться снова. Когда поднимется до удвоения своего размера, сформуйте две буханки, поместите в отдельные формы, дайте подняться снова и выпекайте от трех четвертей до полутора часов, в зависимости от жара духовки.

Хлеб из цельной пшеницы № 2. Ошпарьте одну пинту цельного молока; когда станет теплой, добавьте полчашки жидких дрожжей или четверть брикета прессованных дрожжей, растворенных в полчашки теплой воды, и пинту лучшей белой муки Пиллсбери. Тщательно взбейте это тесто и дайте ему подняться. Когда хорошо поднимется, добавьте три и две трети чашки муки из пшеничных зерен. Тщательно замесите и дайте ему стать пышным в массе; затем сформуйте две буханки, дайте им подняться снова и выпекайте.

Хлеб мисс Б. на одном подъеме. Просейте и отмерьте три и три четверти чашки муки из пшеничных зерен. Ошпарьте и охладите пинту цельного молока. Когда станет теплой, добавьте столовую ложку живых жидких дрожжей. Постепенно добавляйте муку, энергично взбивая, пока тесто не станет слишком крутым для ложки, затем тщательно замешивайте в течение получаса, сформуйте буханку, поместите в форму для хлеба, накройте салфеткой в теплую погоду, хорошо укутайте одеялами в холодную погоду и дайте подняться в течение ночи. Утром, когда станет идеально пышным, поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте.

Картофельный хлеб с мукой из цельной пшеницы. Возьмите полгилла (около 60 мл) жидких дрожжей, приготовленных как для дрожжей из вареного картофеля № 2, и добавьте молоко, стерилизованное и охлажденное до теплого состояния, чтобы получилось пинта. Добавьте чашку хорошо размятого, рассыпчатого картофеля и чашку белой муки или достаточно, чтобы получилось довольно густое тесто. Тщательно взбейте, накройте и поставьте подниматься. Когда хорошо поднимется, добавьте достаточное количество муки из цельной пшеницы для замеса. Количество будет несколько варьироваться в зависимости от марки используемой муки, но в целом потребуется около четырех и одной четверти чашки. Хорошо замесите, дайте подняться в массе и снова в буханке, и выпекайте.

Ржаной хлеб. Приготовьте опару на ночь из белой муки, как для хлеба на воде. Утром, когда станет пышным, добавьте еще столовую ложку сахара и ржаную муку для замеса. Действуйте, как указано для хлеба на воде, стараясь использовать только столько ржаной муки, чтобы тесто стало достаточно крутым для формовки. Используйте белую муку для присыпки доски для замеса, так как ржаная мука липкая.

Хлеб из Грэм-муки. Возьмите две столовые ложки живых жидких дрожжей или чуть меньше четверти брикета прессованных дрожжей, растворенных в небольшом количестве молока, и добавьте свежее молоко, ошпаренное и охлажденное до теплого состояния, чтобы получилось одна пинта. Добавьте пинту белой муки, очень тщательно взбейте и поставьте подниматься. Когда станет очень пышным, добавьте три с половиной чашки просеянной Грэм-муки или достаточно, чтобы получилось тесто, которое можно формовать. Хорошо замешивайте в течение получаса. Поместите в чистую, слегка смазанную маслом миску для хлеба, накройте и дайте подняться. Когда станет пышным, сформуйте буханку; дайте ей подняться снова и выпекайте.

Хлеб из Грэм-муки № 2. Хорошо смешайте одну пинту белой и две пинты лучшей Грэм-муки. Приготовьте тесто из неполной пинты молока, ошпаренного и охлажденного, двух столовых ложек жидких дрожжей или чуть меньше четверти брикета прессованных дрожжей, растворенных в двух столовых ложках молока, и части смешанной муки. Энергично взбейте и поставьте в теплое место подниматься. Когда хорошо поднимется, добавьте больше муки, чтобы получилось тесто, достаточно крутое для замеса. Будет некоторое изменение в необходимом количестве, зависящее от марок используемой муки, но в целом двух с половиной пинт муки будет достаточно для приготовления опары и замеса теста. Тщательно замешивайте в течение двадцати пяти или тридцати минут. Поместите в чистую и слегка смазанную маслом миску для хлеба, накройте и поставьте подниматься снова. Когда объем удвоится, сформуйте буханку; дайте ей подняться снова и выпекайте.

Хлеб из Грэм-муки № 3. Смешайте по три фунта Грэм-муки и муки из яровой пшеницы Миннесоты. Сделайте опару из полутора пинт теплой воды, половины брикета прессованных дрожжей, хорошо растворенных в воде, и муки, чтобы получилось тесто. Дайте этому подняться. Когда хорошо поднимется, добавьте еще полторы пинты теплой воды, полчашки патоки из Нового Орлеана и достаточно муки для замеса. Тщательно проработайте хлеб, дайте ему подняться в массе; затем сформуйте, поместите в формы и дайте подняться снова. Указанного количества ингредиентов достаточно для четырех буханок хлеба.

Сдобные булочки. Их можно приготовить из теста, приготовленного по любому из предыдущих рецептов хлеба. Они будут более нежными, если приготовлены на молоке, и если тесто готовится специально для булочек, можно использовать одну треть сливок. Когда тесто было тщательно замешано в последний раз, разделите его на маленькие кусочки равного размера. Количество теста, достаточное для одной буханки хлеба, следует разделить на двенадцать или шестнадцать таких порций. Сформуйте гладкие, круглые булочки, плотно уложите в неглубокую форму и дайте им подняться, пока они не станут очень пышными. Булочкам следует дать стать более пышными, чем хлебу, перед тем как ставить в духовку, поскольку, будучи намного меньше, брожение останавливается гораздо раньше, и они не поднимаются в духовке так сильно, как хлеб.

Рогалики. Хорошо замешанное и подошедшее хлебное тесто превращают в разнообразные мелкие формы, называемые рогаликами, путем раскатывания руками или скалкой, а затем нарезания или складывания в любую желаемую форму, причем особый способ складывания и формовки придает рогаликам их характерные названия. Тесто, приготовленное на жирном молоке или с добавлением сливок, делает лучшие рогалики. Его можно разделить на маленькие, неправильной формы кусочки толщиной около одного дюйма (2,5 см) и формовать, беря каждый кусочек отдельно в левую руку, затем большим и указательным пальцами правой руки слегка растянуть один из концов кусочка и натянуть его на левый большой палец к центру рогалика, удерживая его там левым большим пальцем. Поверните тесто и повторите операцию, пока не обойдете все тесто и каждый кончик не будет втянут; затем поместите на противень для подъема. Дайте рогаликам стать очень пышными и выпекайте. Рогалики, приготовленные таким образом, называются императорскими рогаликами, и если складывание было выполнено правильно, то при хорошей выпечке они будут состоять из последовательности пышных слоев, которые можно легко разделить.

Французские булочки можно приготовить, придав каждой порции теста форму небольших овальных булочек, слегка сужающихся к концам. Дайте им подойти и выпекайте на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.

Если, когда тесто подошло и готово к формовке, раскатать его на доске до толщины около одной восьмой дюйма, нарезать на квадраты со стороной пять дюймов, затем разрезать каждый по диагонали на треугольники, свернуть их, начиная с широкой стороны, и выложить на противень для расстойки в форме полумесяца, такие булочки называют «полумесяцами».

Так называемые булочки «Паркер Хаус» можно приготовить из хорошо подошедшего теста на молоке, раскатанного на доске до равномерной толщины около четверти дюйма; вырезать круглые или овальные заготовки, сложить каждую втрое (одна треть поверх двух других), дать подойти до пышности и выпекать.

Пышное раскатанное тесто можно сплести в «косу», нарезав его на полоски длиной шесть дюймов и шириной один дюйм, соединив концы каждых трех полосок и заплетя их.

Температура духовки для булочек и печенья должна быть несколько выше, чем для хлеба. Время выпекания зависит от температуры и размера изделия, но редко превышает полчаса. Ни булочки, ни печенье не следует есть горячими, так как в этом случае они вызывают те же проблемы с пищеварением, что и любой другой свежий дрожжевой хлеб.

Ржаной хлеб. К одной с четвертью чашке свежего молока, которое было доведено до кипения и охлаждено, добавьте четверть чашки активных дрожжей, три столовые ложки сахара и по одной чашке пшеничной муки, ржаной муки или просеянной ржаной крупы и желтой кукурузной муки. В зависимости от сорта муки может потребоваться некоторое изменение количества жидкости. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы ей можно было придать форму. Дайте ей подойти, пока она не станет пышной и на поверхности не появятся трещины; переложите в форму для хлеба, и когда тесто снова хорошо поднимется, выпекайте полтора-два часа в духовке, достаточно горячей вначале, чтобы остановить брожение и закрепить структуру хлеба, а затем постепенно снижайте температуру для более медленного и длительного выпекания. При желании вместо ржаной муки можно использовать муку грубого помола (Грэм-муку).

Финиковый хлеб. Возьмите пинту пышной опары из пшеничного хлеба, приготовленной на молоке, добавьте две столовые ложки сахара и муку грубого помола (Грэм-муку), чтобы получилось очень густое тесто. В последнюю очередь добавьте чашку фиников без косточек. Переложите в форму для хлеба. Дайте подойти и выпекайте.

Фруктовый хлеб из муки грубого помола и цельнозерновой пшеничной муки. Растворите четверть пачки прессованных дрожжей в пинте стерилизованного молока; добавьте пинту пшеничной муки; тщательно прогрейте и поставьте подходить. Когда тесто хорошо поднимется, добавьте три с четвертью чашки муки (смесь муки грубого помола и цельнозерновой пшеничной муки в равных пропорциях) или столько, сколько потребуется для замеса. Вымешивайте полчаса, а в самом конце добавьте чашку изюма, предварительно промытого, высушенного и обвалянного в муке. Дайте тесту подойти в общей массе; затем сформуйте буханку, положите в форму, дайте снова подняться и выпекайте.

Кукурузный хлеб на дрожжах. В две чашки горячей каши из белой зернистой кукурузной муки влейте две чашки холодной воды. Хорошо взбейте и добавьте полчашки жидких дрожжей или полпачки прессованных дрожжей, растворенных в половине чашки теплой воды, и две чайные ложки сахарного песка. Всыпьте пшеничную муку или просеянную муку грубого помола, чтобы тесто стало достаточно густым для замеса. Очень тщательно вымесите и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет пышным, сформуйте три буханки, положите в формы и дайте снова подойти. Когда хлеб хорошо поднимется, выпекайте не менее трех четвертей часа.

Кукурузный кекс. Простерилизуйте чашку жирного молока или негустых сливок. Остудите до теплого состояния и растворите в них полпачки прессованных дрожжей. Добавьте две небольшие чашки пшеничной муки; очень тщательно взбейте и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет пышным, добавьте чашку теплой воды или молока и две чашки лучшей желтой кукурузной муки. Переложите в неглубокую квадратную форму и оставьте, пока тесто снова хорошо не поднимется. Выпекайте в жаркой духовке. При желании вместе с кукурузной мукой можно добавить столовую ложку сахара.

Овсяный хлеб. Смешайте кварту хорошо проваренной овсяной каши с пинтой воды, взбивая до полной однородности; добавьте чашку жидких дрожжей и муку, чтобы получилось густое тесто. Накройте и дайте подойти. Когда тесто станет пышным, добавьте достаточно муки для формовки; вымешивайте как можно мягче в течение двадцати или тридцати минут; сформуйте четыре или более буханок, дайте снова подойти и выпекайте.

Хлеб на молочных дрожжах. Приготовьте дрожжи накануне, заварив три полные чайные ложки свежей кукурузной муки кипящим молоком. Поставьте в теплое место до появления пышности (от семи до десяти часов); затем уберите в прохладное место до использования. Начните приготовление хлеба, сделав довольно густое тесто из одной чашки теплой воды, одной чайной ложки приготовленных дрожжей и пшеничной муки. Поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто станет пышным, добавьте к нему чашку муки, заваренную чашкой кипящего молока, и еще столько муки, чтобы получилось довольно густое тесто. Накройте и дайте подойти. Когда тесто снова хорошо поднимется, добавьте достаточно муки для замеса. Хорошо вымесите; сформуйте буханку; дайте подойти и выпекайте. Для указанного количества жидкости потребуется три или четыре чашки пшеничной муки; если нужно больше хлеба, при замесе второй опары можно добавить больше жидкости и муки. При приготовлении дрожжей и хлеба всю используемую посуду следует предварительно стерилизовать, ошпарив горячим раствором кальцинированной соды.

Хлеб из муки грубого помола на хмелевых дрожжах (без дрожжевой закваски). Налейте две столовые ложки молока в полупинтовую чашку, добавьте кипяток, чтобы наполнить чашку наполовину, пол чайной ложки сахара, четверть чайной ложки соли и пшеничную муку, чтобы получилось довольно густое тесто. Оставьте на ночь. Утром, когда тесто хорошо поднимется, добавьте полторы чашки теплой воды или молока, доведенного до кипения и охлажденного, и достаточно пшеничной муки, чтобы получилось довольно густое тесто. Накройте и дайте снова подойти. Когда тесто станет пышным, добавьте достаточно просеянной муки грубого помола для замеса. Хорошо вымесив, сформуйте буханку; дайте ей снова подойти в форме и выпекайте. Всю используемую посуду следует предварительно тщательно стерилизовать, ошпарив горячим раствором кальцинированной соды.

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ.

Самые ранние виды хлеба изготавливались без брожения. Зерно дробили как можно мельче, растирая на гладких камнях, замешивали на чистой воде, тщательно вымешивали и выпекали удобным способом. Таков был «пресный хлеб» или «пасхальные лепешки» израильтян. Во многих странах такой хлеб является единственным употребляемым видом. Пресный хлеб из ячменя и овса широко используется ирландскими и шотландскими крестьянами. В Швеции пресный хлеб готовят из ржаной муки и воды, приправляют семенами аниса и выпекают в виде больших тонких лепешек диаметром фут и более.

Мексиканка готовит тортильи

Некоторые дикие племена питаются преимущественно превосходным кукурузным хлебом, приготовленным просто из муки и воды. Пресный хлеб из кукурузы, называемый тортильями, составляет основной рацион мексиканских индейцев. Кукурузу, предварительно размягченную замачиванием в известковой воде, растирают в мелкую пасту между каменной плитой и валиком, называемыми «метате», затем хлопают и перебрасывают из ладони в ладонь, пока она не превратится в тонкие, похожие на вафли лепешки, и выпекают на быстром огне на тонкой железной пластине или плоском камне.

Бесспорно, пресный хлеб, хорошо вымешанный и правильно выпеченный, является самым полезным из всех видов хлеба, хотя его труднее жевать, чем хлеб, ставший пышным благодаря брожению. Но это преимущество, так как оно обеспечивает более тщательное смешивание с важным пищеварительным агентом — слюной, чем это обычно происходит с более легко размягчаемой пищей.

Каменный метате.

То, что обычно называют пресным хлебом, однако, готовится из муки и жидкости с добавлением того или иного вида жира, а пышность достигается за счет выделения газа, образующегося внутри теста в процессе выпекания. Это достигается либо путем смешивания с мукой определенных химических веществ, которые при намокании и контакте друг с другом вступают в реакцию, высвобождая углекислый газ, который расширяется и раздувает буханку; либо путем введения в тесто какого-либо летучего вещества, например, карбоната аммония, который при нагревании во время выпекания испаряется и при подъеме дает тот же результат.

Углекислый газ для этой цели может быть получен в результате химического разложения бикарбоната калия (поташа) или бикарбоната соды под воздействием какой-либо кислоты, такой как кислое молоко, соляная кислота, винная кислота, нитрат калия или кислый фосфат извести.

Химический процесс разрыхления хлеба первоначально заключался в добавлении в тесто определенных пропорций соляной кислоты и карбоната соды, при соединении которых образовывались углекислый газ и поваренная соль. Однако от этого процесса вскоре отказались из-за склонности кислоты разъедать пальцы пекаря, а также его формы для выпечки; вместо него был принят более удобный для рук и форм способ — использование соды или поташа с винным камнем или кислым молоком. При избытке соды ее часть остается в буханке в несвязанном виде, придавая хлебу желтый цвет и щелочной привкус, а также нанося вред нежной оболочке желудка. Щелочи — класс химических веществ, к которым относятся сода и поташ, — в чистом и концентрированном виде являются сильными едкими ядами. Кислота, используемая вместе со щелочью для высвобождения углекислого газа в процессе приготовления хлеба, при правильной пропорции нейтрализует это ядовитое свойство и соединяется с ней, образуя новое соединение, которое, хотя и не является ядом, все же вредно для здоровья.

Трудно переоценить осуждение использования химикатов в хлебопечении, если вспомнить, что большинство домохозяек, соединяющих кислое молоко и поташ или винный камень и соду, чаще всего «угадывают» пропорции или измеряют их «на глаз», не задумываясь о том, что, хотя две чашки кислого молока могут в одном случае быть достаточно кислыми, чтобы нейтрализовать чайную ложку поташа, молоко может варьироваться по степени кислотности настолько, что в другом случае того же количества будет совершенно недостаточно; или что, хотя чайная ложка винного камня одной марки нейтрализует пол чайной ложки соды одного вида, аналогичные меры не всегда приведут к тому же результату. Очень редко пропорции бывают достаточно точными для полной нейтрализации щелочи, поскольку химические вещества подвержены колебаниям в степени силы как из-за способа их производства, так и из-за длительности хранения, не говоря уже о фальсификациях, которым они могут подвергаться и которые настолько распространены, что найти на рынке чистый винный камень практически невозможно.

Разрыхлители теста по сути состоят из бикарбоната соды и винного камня, смешанных в правильных пропорциях для точной нейтрализации друг друга, и если бы они всегда были чистыми, то, безусловно, были бы так же хороши, как сода и винный камень в любой форме, и обладали бы дополнительным преимуществом идеальных пропорций; но, как было недавно продемонстрировано правительственным химиком, почти каждая разновидность разрыхлителя на рынке в значительной степени фальсифицирована более дешевыми и вредными веществами. Квасцы, наиболее частый компонент таких разрыхлителей, чрезвычайно вредны для желудка. Из нескольких сотен исследованных марок разрыхлителей только одна оказалась чистой.

Даже в чистом виде эти химикаты не безвредны, как принято считать. Существует очень распространенное мнение, что когда сода нейтрализуется кислотой, оба химических соединения каким-то образом разрушаются или испаряются в процессе и каким-то таинственным образом улетучиваются из хлеба во время выпекания. Это полная ошибка. Щелочь и кислота химически нейтрализуют друг друга, но не уничтожают. Их соединение образует соль, точно такую же, как аптечная соль Рошеля, мягкое слабительное, и если бы мы могли собрать ее из хлеба и взвесить или измерить, мы бы обнаружили ее почти столько же, сколько было разрыхлителя в самом начале. Если использовать две чайные ложки разрыхлителя на кварту муки, то в хлебе, приготовленном из такого количества муки, останется 165 гран кристаллической соли Рошеля, или на 45 гран больше, чем содержится в порошке Зейдлица. Иногда может быть полезно принять дозу солей, но ежедневное потребление таких химических веществ в хлебе вряд ли можно считать совместимым с условиями, необходимыми для поддержания здоровья. Эти химические вещества не усваиваются организмом и должны выводиться печенью и выделительными органами, что налагает на них дополнительную и ненужную нагрузку. Научными экспериментами также установлено, что химические вещества, содержащиеся в разрыхлителях в хлебе, замедляют пищеварение.

Gem Irons.

К счастью, эти вещества не нужны для приготовления хорошего пышного хлеба. Цель их использования — получение газа; но воздух — это газ, гораздо более экономичный и доступный, чем углекислый газ, и который при введении в хлеб и воздействии тепла обладает свойством расширяться, раздувая хлеб и делая его пышным. Хлеб, ставший пышным благодаря воздуху, значительно превосходит по полезности тот, что приготовлен с содой или разрыхлителем, а при хорошем приготовлении не уступает ему в пышности и вкусовых качествах. Единственная трудность заключается в том, чтобы поймать и удержать воздух, пока он не достигнет желаемых результатов. Но глубокое понимание необходимых условий и немного практики вскоре позволят достичь достаточного мастерства в этом направлении, чтобы обеспечить самые удовлетворительные результаты.

Perforated Sheet Iron Pan for Rolls.

Общие указания. Все материалы, используемые для приготовления аэрированного хлеба, должны быть самого высокого качества. Из плохой муки не получится хороший хлеб ни этим, ни каким-либо другим способом. Аэрированные хлеба бывают двух видов: те, что выпекаются в виде жидкого теста, и те, что перед выпеканием замешиваются в крутое тесто.

Все виды хлеба, как дрожжевые, так и пресные, получаются пышнее, если выпекаются в небольших формах, и это особенно верно для пресного хлеба, разрыхленного воздухом. По этой причине хлеб, замешанный в крутое тесто, лучше всего выпекать в виде булочек, печенья или крекеров, а хлеб из жидкого теста — в небольших железных формочках, подобных тем, что изображены на иллюстрации. Эти формочки, или «гем-айронс», как их иногда называют, бывают разных форм и размеров, но для этой цели предпочтительнее более мелкие. Для выпекания хлеба из крутого теста наиболее удобен перфорированный лист из русского железа или толстой жести, который может изготовить любой жестянщик по размеру духовки, так как он позволяет горячему воздуху свободно проникать со всех сторон хлеба одновременно. Если такой лист достать невозможно, можно использовать верхнюю решетку духовки, тщательно вымытую и очищенную. Перфорированные формы для пирогов также очень хорошо подходят для этой цели.

Температура духовки для выпекания должна быть достаточной, чтобы образовать легкую корочку со всех сторон хлеба до того, как выйдет воздух, но не настолько высокой, чтобы подрумянить его в первые пятнадцать минут. Чтобы помочь образованию корочки на боках и дне хлеба из жидкого теста, железные формочки следует нагреть перед тем, как вливать в них тесто. Степень нагрева, необходимая для выпекания, будет примерно такой же, как для дрожжевых булочек и печенья, и огонь следует отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянный, но не сильно возрастающий жар.

Приготовление пресного хлеба.

Воздух вводится в жидкое тесто путем энергичного и непрерывного перемешивания и взбивания; в крутое тесто — путем тщательного вымешивания, рубки или отбивания.

Каким бы ни был процесс введения воздуха, он должен быть непрерывным. По этой причине при приготовлении аэрированного хлеба особенно важно, чтобы все было готово до начала смешивания ингредиентов. Все материалы должны быть отмерены, используемая посуда — подготовлена, а духовка — должным образом разогрета. Успех также зависит от ловкости, с которой подготовленные материалы соединяются. Хлеб из жидкого теста часто не удается, даже если взбивание продолжается без остановки, потому что оно делается медленно и небрежно или перемежается с помешиванием, что позволяет воздуху улетучиваться между взмахами.

Если хлеб нужно выпекать сразу, то чем быстрее он попадет в хорошо разогретую духовку, тем пышнее он будет. Крекеры, булочки и другие виды хлеба из крутого теста часто не получаются пышными, потому что им давали постоять некоторое время перед выпеканием. То же самое верно и для хлеба из жидкого теста. Если по какой-либо причине необходимо подержать такой хлеб некоторое время после приготовления до выпекания, поставьте посуду с ним прямо на лед.

Пышность аэрированного хлеба зависит не только от количества воздуха, введенного при его приготовлении, но и от расширения воздуха во время выпекания. Чем холоднее воздух, тем сильнее он расширяется при нагревании. Следовательно, чем холоднее материалы, используемые для приготовления хлеба, тем холоднее будет воздух, заключенный в нем, и тем пышнее будет хлеб. По этой причине при приготовлении хлеба из жидкого теста хорошим планом будет, если есть время, смешать ингредиенты и поставить посуду со смесью на лед на час или два, или даже на ночь. Когда все будет готово к использованию, тщательно взбивайте в течение десяти или пятнадцати минут, чтобы насытить смесь воздухом, и выпекайте в нагретых формочках. Булочки и другие виды хлеба из крутого теста можно вымесить, сформовать и положить на лед, чтобы они охладились. При такой обработке требуется меньше вымешивания, чем при подготовке к немедленному выпеканию.

Многие рецепты хлеба из жидкого теста включают яйца. Желток не является особенно важным, и если его можно использовать для других целей, его можно исключить. Белок яйца из-за своей вязкой природы при взбивании служит своего рода ловушкой для захвата и удержания воздуха, и, добавленный в хлеб, помогает сделать его пышным. Очень хороший пышный хлеб можно приготовить и без яиц, но новичку в приготовлении аэрированного хлеба, возможно, будет полезнее сначала досконально ознакомиться с процессами и условиями, используя рецепты с яйцами, прежде чем пробовать те, что без них, так как успех последних в большей степени зависит от мастерства и практики.

При использовании яиц в хлебе потребуется меньше нагревать формочки, и духовка не должна быть такой горячей, как при приготовлении без них.

Если хлеб после выпекания кажется пышным, но с большими дырами в центре, вероятно, либо формочки, либо духовка были слишком горячими вначале. Если хлеб после выпекания кажется липким или сырым внутри, это указывает на то, что он либо недостаточно пропекся, либо было использовано недостаточно муки по отношению к жидкости. Следует отметить, что, хотя приведенные рецепты были подготовлены с величайшей тщательностью и при использовании одних и тех же марок муки, тщательного измерения и надлежащих условий каждый раз дают успешный результат, все же с разными сортами муки может потребоваться некоторое изменение количества — чуть больше или меньше — в зависимости от впитывающих свойств муки, а если используются яйца, то и от их размера.

Тяжелый хлеб может быть результатом использования плохой муки, слишком большого количества муки, небрежного или недостаточного взбивания, из-за чего в него попало недостаточно воздуха, или духовки, недостаточно горячей для образования корочки на хлебе до того, как воздух улетучился. Хлеб из крутого теста, если он влажный и клейкий, требует больше муки или более длительного выпекания. Слишком много муки сделает его жестким и твердым.

Время, необходимое для выпекания аэрированного хлеба из цельнозерновой пшеничной муки, пшеничной муки грубого помола или муки Грэма, варьируется от сорока минут до одного часа, в зависимости от вида и формы, в которой выпекается хлеб, и температуры духовки.

Формочки, в которых выпекается хлеб из жидкого теста, не следует смазывать жиром; если их вообще необходимо смазать, их следует лишь слегка протереть чистой промасленной тканью. Формочки, за которыми хорошо ухаживают, тщательно моют и время от времени чистят средством Sapolio, чтобы они оставались идеально гладкими, вообще не требуют смазывания.

При наполнении формочек следует позаботиться о том, чтобы сразу наполнить каждую чашку до нужного уровня, так как жар формочек начинает готовить тесто, как только оно попадает внутрь, и добавление дополнительного количества имеет тенденцию делать хлеб менее пышным.

РЕЦЕПТЫ.

Цельнозерновые пышки. Поместите желток яйца в миску, а белок взбейте в отдельной посуде в крепкую пену. К желтку добавьте полчашки довольно жидких сладких сливок и одну чашку обезжиренного молока. Взбивайте яйцо, сливки и молоко вместе, пока они полностью не смешаются и не станут пенистыми от пузырьков воздуха; затем постепенно, продолжая хорошо взбивать, добавьте одну пинту пшеничной муки. Продолжайте энергично взбивать без перерыва в течение восьми или десяти минут; затем аккуратно вмешайте белок яйца. Больше не взбивайте после добавления белка, а сразу переложите в нагретые неглубокие формочки и выпекайте в течение часа в умеренно жаркой духовке. Если все сделано правильно и тщательно выпечено, эти пышки будут иметь тонкую, равномерную текстуру и будут такими же пышными, как хлеб, поднявшийся благодаря брожению.

Цельнозерновые пышки № 2. Приготовьте жидкое тесто, взбив до полной однородности желток одного яйца, полторы чашки свежего или неснятого молока и одну пинту цельнозерновой пшеничной муки. Поставьте посуду с тестом прямо на лед и оставьте на час или дольше. Хлеб можно подготовить и оставить на льду на ночь, если он нужен к завтраку. Когда будете готовы выпекать пышки, взбейте белок яйца в крепкую пену и, энергично взбив тесто в течение десяти минут, аккуратно вмешайте белок; сразу переложите в нагретые формочки и выпекайте. При желании вместо пшеничной муки можно использовать одну треть пшеничной муки высшего сорта и две трети просеянной муки грубого помола.

Цельнозерновые пышки № 3. Возьмите одну чашку сладких сливок (двенадцатичасовых), полчашки ледяной воды и две слегка округленные чашки пшеничной муки. Хорошо взбейте ингредиенты вместе и поставьте посуду с тестом на лед на час или более перед использованием. Когда будете готовы выпекать, энергично взбивайте смесь в течение десяти минут, затем переложите в нагретые железные формочки (лучше всего подходят неглубокие) и выпекайте около часа в жаркой духовке.

Пышки из муки грубого помола. Энергично взбивайте до появления пузырьков воздуха одну пинту неснятого молока, желток одного яйца и одну пинту с тремя или четырьмя столовыми ложками муки грубого помола, добавляя ее понемногу. Когда смесь станет пышной и пенистой, аккуратно и равномерно вмешайте белок яйца, взбитый в крепкую пену; переложите в нагретые формочки и выпекайте в довольно жаркой духовке. Вместо всей муки грубого помола при желании можно использовать одну треть пшеничной муки высшего сорта.

Пышки из муки грубого помола № 2. Взбейте желтки двух яиц в двух чашках ледяной воды; затем постепенно, хорошо взбивая, добавьте три с четвертью чашки муки грубого помола. Продолжайте взбивать после добавления всей муки, пока смесь не станет пышной и полной пузырьков воздуха. В последнюю очередь добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и сразу выпекайте в нагретых формочках.

Пышки с коринкой. Приготовьте пышки, как указано в любом из предыдущих рецептов, с добавлением одной чашки коринки (мелкого изюма), которая была хорошо промыта, высушена и обваляна в муке.

Гемы из муки грубого помола. В две чашки неснятого молока, которое было сильно охлаждено на льду, постепенно всыпайте, посыпая рукой, три с четвертью чашки муки грубого помола. Энергично взбивайте в течение десяти минут или дольше, пока тесто не станет идеально гладким и полным пузырьков воздуха. Сразу переложите в раскаленные формочки для гем и выпекайте в жаркой духовке. При желании тесто можно подготовить и поставить посуду с ним на лед на час или дольше; затем хорошо взбить и выпекать. Гемы из муки грубого помола можно приготовить таким же образом на мягкой воде вместо молока, но в таком случае обычно потребуется немного больше муки, чем при приготовлении на молоке. В некоторых духовках при выпекании этих гем полезно поставить их на верхнюю решетку на первые десять минут или пока верх слегка не покроется корочкой, а затем переставить на дно духовки для допекания.

Корочки. Очень тщательно взбейте одну чашку ледяного молока и одну чашку муки грубого помола. Когда смесь станет очень пышной и полной пузырьков воздуха, переложите в горячие железные формочки и выпекайте двадцать пять или тридцать минут. Лучшие формочки для этой цели — неглубокие продолговатые или круглые чашки, имеющие одинаковый размер дна и верха. В каждую чашку следует класть совсем немного теста. Указанного количества достаточно для одной дюжины корочек.

Ржаные пышки. Взбейте вместе, как для цельнозерновых пышек, одну чашку молока, одну столовую ложку сахара и желток яйца. Добавьте одну чашку хорошей ржаной муки, смешанной с половиной чашки муки грубого помола, и в последнюю очередь вмешайте хорошо взбитый белок яйца. Сразу выпекайте в нагретых формочках для гем.

Ржаные пышки № 2. Взбейте до однородности одну пинту негустых сливок и желток одного яйца. Постепенно, продолжая взбивать, добавьте четыре чашки ржаной муки. Продолжайте энергично взбивать в течение десяти минут, затем добавьте взбитый в крепкую пену белок яйца и выпекайте в нагретых формочках.

Ржаные гемы. Смешайте одну чашку кукурузной муки и одну чашку ржаной муки. Всыпьте смешанную муку в полторы чашки ледяной воды. Энергично взбивайте тесто в течение десяти или пятнадцати минут, затем переложите в горячие формочки и выпекайте.

Черничные гемы. К одной чашке жирного молока добавьте одну столовую ложку сахара и желток яйца. Хорошо взбейте до появления пузырьков воздуха; затем постепенно добавьте одну чашку муки грубого помола и одну чашку пшеничной муки или белой кукурузной муки. Энергично взбивайте до пышности; вмешайте взбитый белок яйца и одну чашку свежей, целой черники. Выпекайте в нагретых формочках в умеренно жаркой духовке. Вместо ягод можно использовать нарезанные или кислые яблоки.

Гемы из гомини (кукурузной крупы). Взбейте одно яйцо до пышности, добавьте к нему одну столовую ложку густых сладких сливок, немного соли по желанию и две чашки вареной гомини (мелкой). Разбавьте смесь одной чашкой или меньше кипятка, чтобы она легко формовалась, хорошо взбейте и выпекайте в нагретых формочках.

Гемы «Салли Ланн». Взбейте вместе желток одного яйца, две столовые ложки сахара и одну чашку негустых, ледяных сладких сливок. Медленно, одновременно взбивая, добавьте одну чашку и две столовые ложки просеянной муки грубого помола. Энергично взбивайте до появления пузырьков воздуха, добавьте белок яйца, взбитый в крепкую пену, и выпекайте в нагретых формочках.

Кукурузные пышки. Смешайте желток одного яйца с одной чашкой жирного молока. К жидкости добавьте одну чашку муки, полчашки мелкой желтой кукурузной муки и четверть чашки сахара, предварительно хорошо перемешанных между собой. Поставьте тесто на лед на час или до полного охлаждения. Затем энергично взбивайте его пять или десять минут, пока оно не станет полным пузырьков воздуха; аккуратно вмешайте взбитый в крепкую пену белок яйца и сразу переложите в нагретые формочки. Выпекайте в умеренно жаркой духовке тридцать или сорок минут.

Кукурузные пышки № 2. Заварите две чашки мелкой белой кукурузной муки кипятком. Когда остынет, добавьте три столовые ложки негустых сладких сливок и желток одного яйца. Хорошо взбейте и в последнюю очередь вмешайте белок яйца, взбитый в крепкую пену. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы легко падать с ложки, но не настолько, чтобы литься. Выпекайте в нагретых формочках в умеренно жаркой духовке.

Кукурузные пышки № 3. Возьмите одну чашку холодного картофельного пюре и одну чашку молока, протрите через дуршлаг, чтобы удалить все комочки. Добавьте желток одного хорошо взбитого яйца, а затем медленно всыпьте, энергично взбивая, одну чашку хорошей кукурузной муки. В последнюю очередь вмешайте белок яйца, взбитый в крепкую пену, и выпекайте в нагретых формочках в довольно жаркой духовке.

Кукурузные пышки № 4. Взбейте вместе полторы чашки неснятого молока и желтки двух яиц до полной однородности. Добавьте две чашки муки и одну чашку лучшей зернистой кукурузной муки. Тщательно взбейте тесто; аккуратно вмешайте белки яиц, взбитые в крепкую пену, переложите в нагретые формочки и выпекайте.

Кукурузные доджеры. Заварите одну чашку лучшей зернистой кукурузной муки, с которой была просеяна столовая ложка сахара, одной чашкой кипящего молока. Взбивайте до однородности, выкладывайте на сковороду в виде лепешек толщиной около одного дюйма и медленно выпекайте в течение часа. Переверните, когда подрумянятся.

Кукурузные доджеры № 2. Смешайте одну столовую ложку сахара с двумя чашками лучшей кукурузной муки. Заварите одной чашкой кипятка. Добавьте жирное молоко, чтобы получилось тесто, достаточно жидкое, чтобы падать с ложки. В последнюю очередь добавьте одно яйцо (желток и белок взбейте отдельно) и выпекайте на сковороде в духовке от трех четвертей часа до одного часа.

Сливочные кукурузные кексы. В одну чашку негустых сливок всыпьте полторы чашки зернистой кукурузной муки или столько, сколько нужно для получения густого теста; хорошо взбейте, выложите в нагретые формочки и выпекайте.

Хоу-кейки (лепешки). Заварите одну пинту белой кукурузной муки, в которую при желании можно добавить столовую ложку сахара и пол чайной ложки соли, кипящим молоком или водой в количестве, достаточном для получения теста, которое не будет растекаться. Выкладывайте на горячую сковороду в виде больших или маленьких лепешек, как вам больше нравится, толщиной около половины дюйма. Готовьте медленно, и когда нижняя сторона хорошо подрумянится, переверните. Лепешку можно готовить медленно до полной готовности, или, по мере того как нижняя часть хорошо подрумянится, первую подрумяненную корочку можно снять ножом, а лепешку снова перевернуть. По мере образования и подрумянивания корочки ее можно снимать, а лепешку переворачивать, пока она вся не подрумянится. Тонкие, похожие на вафли корочки превосходны с горячим молоком или сливками.

Овсяные гемы. К одной чашке хорошо проваренной овсяной каши добавьте полчашки жирного молока или негустых сливок и желток одного яйца. Все тщательно взбейте; затем добавьте, продолжая взбивать, одну с третью чашку муки грубого помола и в последнюю очередь взбитый в крепкую пену белок яйца. Выпекайте в нагретых формочках. При желании вместо муки грубого помола можно использовать одну чашку пшеничной муки.

Снежные гемы. Слегка, но тщательно взбейте две части чистого, свежевыпавшего сухого снега и одну часть лучшей зернистой кукурузной муки. Переложите в горячие формочки для гем и быстро выпекайте. Снег не следует утрамбовывать при измерении, и хлеб нужно приготовить до того, как снег растает.

Поповеры. Для их приготовления требуется одно яйцо, одна чашка молока и одна неполная чашка пшеничной муки. Взбейте яйцо, желток и белок отдельно. К хорошо взбитому желтку добавьте половину молока и всыпьте муку понемногу, помешивая, пока не получится идеально однородная паста. Постепенно добавьте остальное молоко, хорошо взбивая, пока не получится абсолютно однородное, легкое тесто консистенции сливок. Вмешайте взбитый в крепкую пену белок яйца и выпекайте в горячих глиняных чашках или кольцах для маффинов; чтобы они не прилипали, после легкого смазывания маслом посыпьте кольца мукой, а затем переверните их, чтобы стряхнуть всю лишнюю муку.

Гранола-гемы. В три четверти чашки жирного молока всыпьте одну чашку гранолы (приготовленной Sanitarium Food Co.). Выложите в нагретые формочки и выпекайте двадцать или тридцать минут.

Бобовые гемы. Приготовьте гемы так же, как цельнозерновые пышки, используя полчашки молока, одно яйцо, одну чашку вареных бобов, протертых через дуршлаг и посоленных, и одну чашку с одной столовой ложкой пшеничной муки. Может потребоваться небольшое изменение количества муки в зависимости от влажности бобов, хотя следует позаботиться о том, чтобы они были довольно сухими.

Булочки к завтраку. Просейте полторы пинты муки грубого помола в миску и влейте в нее чашку очень холодных негустых сливок или неснятого молока. Вливайте жидкость в муку медленно, по несколько ложек за раз, смешивая каждую порцию с мукой по мере вливания. Когда вся жидкость будет добавлена, соберите кусочки теста вместе, тщательно вымешивайте в течение десяти минут или дольше, пока оно не станет идеально гладким и эластичным. Количество муки будет несколько варьироваться в зависимости от качества, но в целом указанного количества будет вполне достаточно для замеса теста и подпыления доски. Когда тесто будет хорошо вымешано, разделите его на две части; каждую скатайте руками, пока не получится длинный рулет диаметром около одного дюйма; нарежьте его на кусочки длиной два дюйма, наколите вилкой и выложите на перфорированные противни на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались при выпекании. Каждая булочка должна быть как можно более гладкой и идеальной, без прилипшей сухой муки. Выпекайте сразу или дайте постоять на льду в течение двадцати минут. Булочкам не следует давать стоять после формовки, если только не на льду. Для выпекания потребуется от тридцати до сорока минут. Когда будут готовы, разложите на столе для остывания, но не складывайте одну на другую.

Очень хорошие булочки можно приготовить таким же образом, используя для смачивания ледяную мягкую воду. Они требуют более длительного вымешивания, получаются более хрустящими, но менее нежными, чем те, что приготовлены на сливках.

С некоторыми сортами муки грубого помола булочки будут намного пышнее, если использовать одну треть пшеничной муки высшего сорта. При желании вместо муки грубого помола можно использовать цельнозерновую пшеничную муку.

Палочки. Подготовьте и вымесите тесто так же, как для булочек. Когда будете готовы к формовке, раскатайте тесто гораздо тоньше — не толще мизинца — и нарежьте на кусочки длиной три или четыре дюйма. Выпекайте так же, как булочки, около двадцати минут.

Сливочные булочки из муки грубого помола. К половине чашки холодных сливок добавьте половину чашки ледяной мягкой воды. Замесите тесто с тремя чашками муки грубого помола, медленно всыпая ее руками и одновременно взбивая, чтобы насытить как можно большим количеством воздуха, пока тесто не станет слишком густым для перемешивания; затем тщательно вымесите, сформуйте булочки и выпекайте.

Булочки из кукурузной каши. Замесите тесто из одной чашки кукурузной каши, половины чашки сливок и двух с половиной чашек пшеничной муки; тщательно вымесите, сформуйте булочки и выпекайте.

Фруктовые булочки. Приготовьте булочки, как указано в рецепте булочек к завтраку, и когда тесто будет хорошо вымешано, вмешайте в него полчашки коринки, которая была хорошо промыта, высушена и обваляна в муке. Сформуйте булочки обычным способом и выпекайте.

Булочки из сливочной каши. В чашку холодной каши из муки грубого помола тщательно вмешайте три столовые ложки густых сладких сливок. Добавьте достаточно муки грубого помола, чтобы получилось довольно густое тесто, тщательно вымесите, сформуйте булочки и выпекайте. При желании вместо каши из муки грубого помола можно использовать кукурузную, манную или другие виды каш.

Отбивное печенье. В кварту цельнозерновой пшеничной муки добавьте большую чашку жидкости; тесто должно быть очень густым, а затем его нужно сделать мягким и податливым путем тщательного вымешивания и последующего отбивания молотком в течение не менее получаса следующим образом: расплющите тесто в лепешку одинаковой толщины; слегка посыпьте мукой; сложите тесто пополам и быстро отбивайте по краям, чтобы скрепить их и удержать воздух внутри. Когда тесто будет хорошо обработано, оно станет слоистым и ломким, а если быстро оторвать от него кусочек, раздастся резкий щелкающий звук. Сформуйте небольшие печенья, сделав большим пальцем углубление в центре каждого, хорошо наколите вилкой, выложите на перфорированные листы с промежутками и сразу поставьте в духовку. Температура духовки должна быть такой же, как для булочек. Если после остывания внутри они «тяжелые», значит, они были плохо пропечены, так как должны быть пышными и нежными. При желании вместо всей цельнозерновой муки используйте одну треть пшеничной муки высшего сорта. Отличные результаты также получаются при рубке теста вместо отбивания.

Сливочные чипсы. Замесите тесто из одной чашки негустых сливок и чуть более трех чашек муки грубого помола. Вымешивайте до гладкости, затем разделите тесто на несколько частей и поставьте в посуде на лед на час или до полного охлаждения. Раскатайте каждый кусок отдельно и быстро, как оберточную бумагу. Нарежьте ножом на квадраты, наколите вилкой и выпекайте на перфорированных противнях до легкого подрумянивания с обеих сторон.

Сливочные чипсы № 2. В две с половиной чашки холодных сливок или жирного молока медленно всыпайте руками, одновременно взбивая для насыщения воздухом, четыре чашки лучшей муки грубого помола, просеянной с половиной чашки сахарного песка. Добавьте муку для замеса; потребуется около двух с четвертью чашек. Когда тесто будет хорошо вымешано, разделите на несколько частей, раскатайте каждую толщиной с лезвие ножа, нарежьте на квадраты, хорошо наколите вилкой и выпекайте.

Чипсы из муки грубого помола. В полчашки ледяной мягкой воды медленно всыпайте, чтобы насытить как можно большим количеством воздуха, достаточно муки грубого помола, чтобы получилось тесто, достаточно густое для вымешивания. При желании перед добавлением муки в воду можно добавить столовую ложку сахара. После вымешивания в течение пятнадцати минут разделите тесто на шесть частей; раскатайте каждую толщиной с оберточную бумагу, наколите вилкой и выпекайте на перфорированных противнях, часто переворачивая, пока обе стороны не станут светло-коричневыми. Разломайте на неровные кусочки и подавайте.

Овсяные чипсы. Замесите тесто из одной чашки овсяной каши и муки грубого помола. Тщательно вымесите, раскатайте очень тонко и выпекайте, как указано для чипсов из муки грубого помола. При желании можно добавить столовую ложку сахара.

Крекеры из муки грубого помола. Замесите тесто из одной чашки сливок и достаточного количества муки грубого помола, чтобы получилось мягкое тесто. Тщательно вымесите и поставьте на лед на полчаса; затем раскатайте тонко, вырежьте небольшие лепешки формочкой для печенья, наколите вилкой и выпекайте на посыпанных мукой противнях в жаркой духовке. При желании можно добавить столовую ложку сахара.

Фруктовые крекеры. Приготовьте тесто из одной чашки холодных сладких сливок и трех чашек муки грубого помола, хорошо вымесите и разделите на две части. Раскатайте каждую довольно тонко. Одну часть густо смажьте финиками или инжиром, очищенными от семян и нарезанными; накройте другой частью и прижмите скалкой. Нарежьте на квадраты и выпекайте. Дополнительная четверть чашки муки, несомненно, потребуется для подпыления доски и вымешивания.

ЗА СТОЛОМ.

«За питательной буханкой стоит мельничное колесо; за мельницей — пшеничное поле; на пшеничном поле покоится солнечный свет; над солнцем — Бог». — Джеймс Рассел Лоуэлл.

Хлеб составляет одну из важнейших частей рациона немецкого солдата. В мирное время рядовой солдат ежедневно получает один фунт и девять унций хлеба; сражаясь за Отечество, каждый человек имеет право на бесплатный рацион из более чем двух фунтов хлеба, а полевые хлебопекарные поезда и паровые печи для обеспечения огромного количества требуемого хлеба являются признанной частью оснащения немецкой армии.

Странствующий араб живет почти исключительно на хлебе с несколькими финиками в качестве приправы.

По словам графа Румфорда, баварский дровосек, один из самых выносливых и трудолюбивых людей в мире, получает на свой недельный рацион одну большую буханку ржаного хлеба и небольшое количество жареной муки. Из муки он делает настой, добавляет немного соли и с этой смесью, которую он называет «жженым супом», ест свой ржаной хлеб. Ни пива, ни говядины, никакой другой пищи, кроме упомянутой, и никакого питья, кроме воды; и все же он может работать больше, обладает лучшим пищеварением и более сильными мышцами, чем среднестатистический американец или англичанин с их разнообразным рационом.

Следующий правдивый отрывок из скандинавской истории хорошо иллюстрирует влияние привычек бережливости на национальный характер: «Датчане приближались, и один из шведских епископов спросил, сколько людей может выставить провинция Даларна.

— По крайней мере двадцать тысяч, — был ответ; — ибо старики так же сильны и храбры, как и молодые.

— Но чем они живут?

— Хлебом и водой. Они мало обращают внимания на голод и жажду, а когда не хватает зерна, они делают хлеб из древесной коры.

— Нет, — сказал епископ, — народ, который ест древесную кору и пьет воду, сам дьявол не смог бы победить! — и они не были побеждены. Их продвижение было чередой триумфов, пока они не возвели Густава Вазу на престол Швеции».

Слово «бисквит» (biscuit) воплощает процесс, с помощью которого этот вид хлеба изготавливался с незапамятных времен до прошлого века. Bis (дважды) и coctus (приготовленный) показывают, что их выпекали дважды.

Фрагменты пресного хлеба были обнаружены в швейцарских свайных жилищах, относящихся к неолиту.

Дрожжевой хлеб редко встречается в Северной Европе и Азии, за исключением богатых слоев населения или знати. Однажды капитан английского судна попросил пекаря из Гетеборга испечь большое количество буханок дрожжевого хлеба. Пекарь отказался взяться за заказ такого объема, сказав, что будет совершенно невозможно сбыть так много, пока капитан не согласился забрать и оплатить все.

Я изучила древнее и незаменимое искусство хлебопечения, обращаясь к доступным авторитетным источникам, начиная с первобытных времен и первых изобретений пресного хлеба, постепенно продвигаясь в своих исследованиях через случайное скисание теста, которое, как полагают, и положило начало процессу брожения, и через различные виды ферментации, пока не пришла к «хорошему, сладкому, полезному хлебу» — насущному хлебу. Закваска, которую некоторые считали душой хлеба, тем spiritus, что наполняет его клеточную ткань и которую благоговейно хранят, подобно вестальскому огню — какая-нибудь драгоценная бутылочка, привезенная, полагаю, на «Мейфлауэре», — сделала свое дело для Америки, и ее влияние до сих пор растет, ширится и распространяется лазурными волнами по всей стране. Это семя я регулярно и добросовестно добывала в деревне, пока однажды утром не забыла правила и не ошпарила свои дрожжи; благодаря этой случайности я обнаружила, что даже они не являются незаменимыми, и с тех пор с радостью обхожусь без них. Я также не добавляла в свой хлеб ни соды, ни других кислот или щелочей. Похоже, я пекла его по рецепту, который Марк Порций Катон дал примерно за два века до Рождества Христова: «Делай хлеб так: хорошо вымой руки и корыто. Положи муку в корыто, постепенно добавляй воду и тщательно вымешивай. Когда хорошо вымесишь, сформуй и пеки под крышкой», то есть в печном котле. — Торо, «Уолден».

ФРУКТЫ

OИз всех продуктов, входящих в рацион питания, нет ничего более полезного и приятного, чем фрукты, которые природа предоставляет в таком изобилии. Их нежные оттенки и совершенные очертания радуют наш взор, а восхитительный вкус удовлетворяет аппетит. Наши рынки предлагают практически неограниченное разнообразие как местных, так и тропических фруктов, и можно было бы предположить, что они всегда будут присутствовать в ежедневном меню; однако в большинстве домов это случается редко. Люди склонны считать фрукты, если только они не выращены в собственном саду, роскошью, слишком дорогой для повседневного употребления. Многие, кто имеет их в изобилии, никогда не думают подавать их к столу, если они не приготовлены. Спелые фрукты — полезнейший продукт питания, если употреблять их в надлежащее время; но есть их или любую другую пищу между приемами пищи — грубое нарушение требований правильного пищеварения.

Фрукты содержат от семидесяти пяти до девяноста пяти процентов воды и незначительную долю азотистых веществ; поэтому их ценность как питательных веществ, за редким исключением, довольно мала; однако они поставляют разнообразные приятные кислоты, которые освежают и тонизируют организм, а их обильное и правильное употребление во многом способствует поддержанию жизненно важных механизмов в исправном состоянии.

Помимо кожицы и семян, все фрукты по существу состоят из двух частей: целлюлозной структуры, содержащей сок, и самого сока. Последний представляет собой воду с небольшой долей фруктового сахара (от одного до двадцати процентов в разных сортах) и растительных кислот. Эти кислоты находятся либо в свободном состоянии, либо в соединении с поташом и известью в форме кислых солей. Это яблочная, лимонная, винная и пектиновая кислоты. Последняя является желирующим веществом.

В то время как сок в том виде, в каком мы его обычно употребляем, легко усваивается организмом, клеточная структура фруктов переваривается не так легко. У некоторых фруктов, таких как клубника, виноград и бананы, клеточные стенки настолько нежные, что легко разрушаются; но у арбузов, яблок и апельсинов клетки более грубые и составляют большую часть объема фрукта, поэтому перевариваются труднее. Как правило, при прочих равных условиях, фрукты, которые дают больше всего богатого сока и обладают клеточным каркасом, наименее ощутимым при пережевывании, легче всего усваиваются. Определенное количество балластных веществ полезно для придания объема нашей пище; однако люди со слабым желудком, которые не могут есть определенные виды фруктов, часто способны усваивать их сок в чистом виде.

Незрелые фрукты отличаются от спелых тем, что содержат крахмал, который во время созревания превращается в сахар, и, как правило, некоторую долю дубильной кислоты, придающей им терпкость. Однако характерным компонентом незрелых фруктов является пектоза — элемент, нерастворимый в воде, который по мере созревания превращается в пектиновую и пектозовую кислоты. Они растворимы в кипящей воде и при охлаждении образуют студенистые растворы. Их наличие позволяет превращать сок спелых фруктов в желе. Сырой крахмал в любом виде не переваривается, поэтому незрелые фрукты никогда не следует есть в сыром виде. По мере созревания фрукты претерпевают изменения, которые наилучшим образом подготавливают их к употреблению и перевариванию. В следующей таблице показан состав наиболее часто употребляемых фруктов:

АНАЛИЗ.

| Water. | Albumen. | Sugar. | Free Acid. | Pectose. | Cellulose. | Mineral Matter.
Apples | 83.0 | 0.4 | 6.8 | 1.0 | 5.2 | 3.2 | 0.4
Pears | 84.0 | 0.3 | 7.0 | 0.1 | 4.6 | 3.7 | 0.3
Peaches | 85.0 | 0.5 | 1.8 | 0.7 | 8.0 | 3.4 | 0.6
Grapes | 80.0 | 0.7 | (Glucose.) 13.0 | (Tartaric.) 0.8 | 3.1 | 2.0 | 0.4
Plums | 82.0 | 0.2 | 3.6 | 0.5 | 5.7 | X | 0.6
Gooseberries | 86.0 | 0.4 | 7.0 | 1.5 | 1.9 | 2.7 | 0.5
Strawberries | 87.6 | 0.5 | 4.5 | 1.3 | 0.1 | X | 0.6
Raspberries | 86.+ | 0.5 | 4.7 | 1.3 | 1.7 | X | 0.4
Currants | 85.2 | 0.4 | 6.4 | 1.8 | 0.2 | X | 0.5
Blackberries | 86.4 | 0.5 | 4.4 | 1.1 | 1.4 | X | 0.4
Cherries | 75.0 | 0.9 | 13.1 | 0.3 | 2.2 | X | 0.6
Apricots | 85.0 | .08 | 1.0 | X | 5.9 | X | 0.8
Oranges | 86.0 | [A] | 8 to 10 | X | X | X | X
Dates | 20.8 | 6.6 | 54.0 | (Fat.) 0.2 | 12.3 | 5.5 | 1.6
Bananas | 73.9 | 4.8 | 19.7[B] | (Fat.) 0.6 | X | 0.2 | 0.8
Turkey Figs | 17.5 | 6.1 | 57.5 | (Fat.) 0.9 | 8.4[C] | 7.3 | 2.3

[Примечание к таблице A: Небольшие количества альбумина, лимонной кислоты, цитрата калия, целлюлозы и т. д.]

[Примечание к таблице B: Сахар и пектоза.]

[Примечание к таблице C: Крахмал, пектоза и т. д.]

Существует распространенное мнение, что частое употребление фруктов, особенно летом, вызывает расстройство пищеварительных органов. Когда такое расстройство происходит, оно гораздо чаще вызвано способом употребления фруктов, чем самими фруктами. Возможно, их съели как избыточное блюдо в конце трапезы. Возможно, их употребляли в сочетании с жирной пищей, выпечкой, крепким кофе и другими трудноперевариваемыми продуктами, которые сами по себе часто провоцируют приступ несварения. Возможно, их ели между приемами пищи или поздно ночью вместе с мороженым и другими сладостями, или же проглатывали без достаточного пережевывания. Конечно, неудивительно, что в таких обстоятельствах возникают желудочно-кишечные расстройства. Невинные фрукты, как и многие другие хорошие вещи, попадая в «дурную компанию», несправедливо обвиняются. Избыток любой пищи во время или между приемами пищи может оказаться вредным, и фрукты не являются исключением из этого правила. Фрукты, употребляемые в надлежащее время и в соответствующих количествах, отдельно или в сочетании с правильными продуктами, представляют собой один из самых приятных и полезных продуктов питания. Фрукты, жиры и мясо плохо сочетаются, и их совместное употребление может вызвать расстройство.

Частично испорченные, несвежие, перезрелые, а также незрелые фрукты есть нельзя. По словам французского ученого М. Пастера, все фрукты и овощи, даже при начальной стадии гниения, содержат многочисленные микробы, которые, попадая в организм, могут вызвать расстройства или заболевания. Совершенно свежие, спелые фрукты, при соблюдении ограничений по количеству и времени употребления, могут без вреда для здоровья приниматься нормальным желудком в любое время года.

Особенно важно, чтобы все употребляемые в пищу фрукты были не только качественными, но и тщательно вымытыми, если это необходимо, поскольку фрукты, растущие близко к земле, могут быть покрыты опасными бактериями (такими как возбудители брюшного тифа или дифтерии), которые присутствуют в почве или в материалах, используемых для ее удобрения.

Большинство фруктов при правильном использовании помогают пищеварению прямо или косвенно. Сочные фрукты действуют как разбавители, а их частое употребление снижает тягу к алкоголю и другим стимуляторам. По данным немецких аналитиков, яблоки содержат больший процент фосфора, чем любые другие фрукты или овощи. В жаркую погоду и в теплом климате, когда пища не требуется для выработки тепла, рацион может состоять преимущественно из фруктов и сочных овощей в сочетании с хлебом и зерновыми. При заболеваниях печени и почек, ревматизме и подагре употребление фруктов считается многими научными авторитетами очень полезным.

Чтобы принести наибольшую пользу, сырые фрукты следует есть без сахара или других приправ, либо с добавлением минимально возможного их количества.

Вопрос о том, следует ли начинать или заканчивать трапезу фруктами, является спорным; однако общепризнано теми, кто уделял этому внимание, что фрукты, съеденные в начале трапезы, легче перевариваются сами и способствуют перевариванию другой пищи, поскольку фрукты, подобно супам, обладают свойством стимулировать выделение пищеварительных соков. Однако многое зависит от характера фруктов: апельсины, дыни и подобные сочные фрукты особенно полезны в качестве закуски перед едой, тогда как бананы и подобные им фрукты лучше усваиваются, если их употреблять с другой пищей, чтобы обеспечить тщательное смешивание со слюной. Это верно для всех фруктов, за исключением таких мясистых плодов, как клубника, персики, дыни, виноград и апельсины. Часто ошибочно утверждают, что фрукты на десерт вредны для пищеварения. Однако для тех, кто регулирует свой рацион в соответствии с принципами гигиены, простая порция фруктов не только полезна, но и является всем, что нужно после обеда; и много времени, труда и здоровья будет сэкономлено, когда хозяйки будут довольствоваться подачей десертов, которые природа предоставляет уже готовыми к употреблению, вместо тех вредных сочетаний, на приготовление которых они тратят часы утомительного труда.

Описание. — Для удобства фрукты можно сгруппировать следующим образом: семечковые фрукты, включая яблоки, айву, груши и т. д.; косточковые фрукты, снабженные твердой косточкой, окруженной мясистой мякотью, такие как персик, абрикос, слива, вишня, олива и финик; группа цитрусовых, включая апельсин, лимон, лайм, цитрон, грейпфрут, помело и гранат; ягодные, включающие виноград, крыжовник, смородину, клюкву, чернику, голубику и другие; группа малиновых, к которой относятся малина, клубника, ежевика; группа инжирных; группа тыквенных, включая дыни и канталупы; и экзотические фрукты.

В рамках этой краткой работы невозможно перечислить бесконечное разнообразие фруктов; но мы вкратце расскажем о некоторых из наиболее распространенных, встречающихся в садах и на рынках наших широт.

Яблоки. — Происхождение и родина яблока неизвестны. Если верить преданиям, это был тот самый злополучный плод, к которому можно проследить все несчастья человечества. На картинах, изображающих искушение в Эдемском саду, наша праматерь Ева обычно изображается с яблоком в руке.

Мы находим упоминания о яблоке в мифологии греков, друидов и скандинавов. Фиванцы приносили яблоки в жертву Геркулесу вместо овец — обычай, возникший при следующих обстоятельствах:

«Однажды, когда требовалось жертвоприношение, река Асоп так разлилась, что невозможно было переправить через нее овцу для этой цели. Тогда несколько юношей, вспомнив, что греческое слово melon означает и овцу, и яблоко, воткнули в плод деревянные колышки, чтобы изобразить ноги, и принесли это овощное четвероногое в качестве замены обычному подношению. С тех пор яблоко считалось особенно посвященным Геркулесу».

В древности Греция производила превосходные яблоки. Они были любимым десертом Филиппа Македонского и Александра Великого, причем последний приказывал подавать их ко всем трапезам. Несомненно, их стали употреблять в избытке; ибо записано, что афинский законодатель Солон издал указ, запрещающий жениху съедать более одного яблока на свадебном пиру — закон, который ревностно соблюдался греками и был впоследствии принят персами. Во времена Гомера яблоко считалось одним из драгоценных плодов. Оно широко культивировалось римлянами, которые давали новым сортам имена многих выдающихся граждан, а после завоевания Галлии распространили его культуру в Юго-Западной Европе, откуда оно широко распространилось по всем частям умеренного пояса.

Яблоки были завезены в Соединенные Штаты первыми поселенцами, и первые деревья были посажены на острове в Бостонской гавани, который до сих пор сохраняет название Эппл-Айленд (Яблочный остров). Дикая яблоня-дичка является прародителем большинства культурных сортов.

Груша. — Происхождение груши, как и яблока, окутано тайной, хотя Египет, Греция и Палестина оспаривают честь быть родиной дерева, приносящего этот принц фруктов. Теофраст, греческий философ четвертого века, отзывается о груше с высочайшей похвалой; а Гален, отец медицинской науки, упоминает в своих трудах, что груша обладает «качествами, полезными для желудка». Грушевое дерево — одно из самых выносливых среди всех плодовых деревьев, известно, что оно живет несколько сотен лет.

Айва. — Этот фрукт, по-видимому, был родом с Крита, откуда был завезен в Древнюю Грецию; его широко культивировали как греки, так и римляне. В Персии этот плод съедобен в сыром виде; но в нашей стране он никогда не созревает настолько, чтобы быть приятным на вкус без термической обработки. Плод очень ароматный и чрезвычайно кислый, и по этим причинам его широко используют для ароматизации других фруктов.

Персик. — Этот фрукт, как указывает его ботаническое название Prunus Persica, является уроженцем Персии и был привезен из этой страны в Грецию, откуда попал в Италию. Он часто упоминается древними авторами и высоко ценился народами Азии. Римляне, однако, имели странное представление, что персики, собранные в Персии, содержат смертельный яд, но если их пересадить в другую почву, этот вредный эффект исчезает. По своему составу персик примечателен малым количеством сахаристых веществ по сравнению с другими фруктами.

Слива. — Слива — один из самых ранних известных фруктов. Фивы, Мемфис и Дамаск славились огромным количеством сливовых деревьев в ранние века. Сливовые деревья растут в диком виде в Азии, Америке и на юге Европы, и из них было выведено большое разнообразие домашних сортов слив.

Сливы более склонны, чем большинство других фруктов, вызывать расстройства пищеварения, и при употреблении в сыром виде их следует тщательно отбирать, чтобы они не были незрелыми. Термическая обработка делает их менее вредными.

Чернослив. — Сливу в сушеном виде часто называют французским словом prune. Для сушки обычно отбирают более крупные и сладкие сорта, и при правильном приготовлении они являются самыми полезными из всех заготовленных фруктов.

Абрикос. — Этот фрукт кажется промежуточным звеном между персиком и сливой, внешне напоминая первый, в то время как косточка похожа на сливовую. Абрикос родом из Армении, и дерево, приносящее этот плод, римляне называли «армянским деревом». Он был завезен в Англию во времена Генриха VIII. Абрикос в некоторой степени культивируется в Соединенных Штатах, но требует слишком много ухода, чтобы его можно было широко выращивать, за исключением определенных регионов.

Вишня. — Считается, что обычная садовая вишня произошла от двух видов диких плодов, и историки говорят нам, что мы обязаны этим высоко ценимым фруктом сельскохозяйственным экспериментам Митридата, великого царя древнего Понта. Это уроженец Малой Азии, которая является ее родиной.

Олива. — С незапамятных времен олива была связана с историей. Священное Писание часто упоминает ее, и ее культивирование считалось первостепенным среди евреев, которые использовали ее масло для кулинарных и множества других целей. Древняя мифология почитала оливковое дерево превыше всех остальных и наделила его множеством очаровательных вымыслов. Греческие поэты воспевали его, а ранние римские авторы отзывались о нем с высоким уважением. По внешнему виду и размеру плод очень похож на сливу; в зрелом виде он темно-зеленый, почти черный, и обладает сильным, а для многих людей неприятным вкусом. Мякоть изобилует мягким маслом, для производства которого ее широко культивируют в Сирии, Египте, Италии, Испании и на юге Франции. Сам плод также маринуют и консервируют различными способами, но, как и все подобные продукты в таком виде, он отнюдь не является полезным продуктом питания.

Финик. — Финик — это плод пальмового дерева, так часто упоминаемого в Священном Писании, и является уроженцем Африки и частей Азии. Плод растет гроздьями, которые часто весят от двадцати до двадцати пяти фунтов, и одно дерево приносит от одной до трех тысяч фунтов за сезон. Финик очень сладкий и питательный. Он составляет основной продукт питания для жителей некоторых частей Египта, Аравии и Персии и часто является основной пищей их лошадей, собак и верблюдов. Арабы перемалывают сушеные финики в муку и делают из нее хлеб, который часто составляет их единственную пищу в долгих путешествиях через Великую пустыню. Жители стран, где процветает финиковая пальма, находят бесчисленное применение ее различным продуктам. Из листьев они делают корзины, сумки, циновки, гребни и щетки; из стеблей — заборы для своих садов; из волокон — нитки, веревки и такелаж; из сока — спиртной напиток; из плодов — пищу для людей и животных; в то время как ствол дерева обеспечивает их топливом. Подготовленные плоды широко импортируются в нашу страну. Лучшими считаются крупные, гладкие плоды с мягким красновато-желтым оттенком и беловатой мембраной между мякотью и косточкой.

Апельсин. — По мнению некоторых авторов, знаменитым «золотым плодом Гесперид», который украл Геркулес, был апельсин; но кажется крайне маловероятным, что он был известен писателям древности. Предполагается, что он родом из Центральной и Восточной Азии. Какова бы ни была его родина, он распространился по всем теплым регионам земли. Апельсиновое дерево очень выносливо в своей среде обитания и является одним из самых плодовитых среди всех плодовых деревьев: известно, что одно дерево может принести двадцать тысяч хороших апельсинов за сезон. Апельсиновые деревья достигают преклонного возраста. В Италии и Испании есть деревья, которые, как известно, процветают уже шестьсот лет. Выращивается множество сортов апельсинов, которые импортируются на наши рынки со всех уголков земного шара. Флоридские апельсины — одни из лучших, и когда они достигают своего совершенства, они являются самыми сочными из всех фруктов.

Лимон. — Предполагается, что этот фрукт родом из Северной Индии, хотя он выращивается почти во всех субтропических климатических зонах. В целом плод очень кислый, но у сорта, известного как сладкий лимон или бергамот (говорят, что это гибрид апельсина и лимона), сок сладкий. Кислый лимон высоко ценится за свои противоцинготные свойства и широко используется в качестве ароматизатора в кулинарных изделиях, а также для приготовления популярного освежающего напитка.

Цитрон. — Цитрон — это фрукт, очень похожий на лимон, хотя и большего размера и менее сочный. Предполагается, что он идентичен еврейскому tappuach и является плодом, который упоминается в английской версии Ветхого Завета как «яблоко». Цитрон не пригоден для употребления в сыром виде, хотя его сок используется в сочетании с водой и сахаром для приготовления отличного кислого напитка. Его кожура, очень толстая, с бородавчатой и бороздчатой поверхностью, готовится в сахаре и широко используется для ароматизации.

Лайм. — Плод лайма похож на лимон, хотя и намного меньше по размеру. Он родом из Восточной Азии, но давно культивируется на юге Европы и в других субтропических странах. Фрукт редко используется иначе, как для приготовления кислых напитков, для чего его часто предпочитают лимону.

Грейпфрут. — Этот фрукт, разновидность помело, принадлежит к большому семейству цитрусовых, насчитывающему сто шестьдесят девять известных видов. Однако собственно помело — гораздо более крупный плод, часто весящий от десяти до четырнадцати фунтов. Хотя определенное количество грейпфрутов привозится из Вест-Индии, основной наш запас поступает из Флориды. Он в два-четыре раза больше обычного апельсина и растет гроздьями. Он быстро завоевывает популярность у любителей фруктов. Его сок имеет умеренно кислый вкус и является приятным напитком. Мякоть, тщательно отделенная, также высоко ценится.

Гранат. — Этот фрукт культивируется в Азии с глубокой древности и до сих пор довольно широко выращивается в большинстве тропических стран. В Священном Писании он упоминается вместе с виноградной лозой, инжиром и оливой среди приятных плодов земли обетованной. Он размером с крупный персик, прекрасного золотистого цвета с розовым оттенком на одной стороне. Кожура толстая и кожистая. Центральная часть состоит из маленьких шариков мякоти и семян, заключенных в тонкую мембрану, каждое семя размером с красную смородину. Он кисло-сладкий и слегка горьковатый на вкус. Кожура обладает сильным вяжущим действием и часто используется как лекарство.

Виноград. — Несомненно, виноград был одним из первых фруктов, употребляемых человечеством, и высоко ценился с древности до наших дней. Хотя этот фрукт часто печально искажается при производстве вина, при правильном использовании он является одним из самых превосходных фруктов. Кожица и семена не перевариваются и должны быть удалены, но свежая, сочная мякоть особенно полезна и освежает. Культивируется несколько сотен сортов винограда. Некоторые особенно сладкие сорта превращаются в изюм путем воздействия солнца или искусственного тепла. Высушенный на солнце виноград дает лучший изюм. Так называемая английская или зантская смородина принадлежит к семейству виноградных и является сушеным плодом лозы, которая растет на Ионических островах и дает очень мелкие ягоды. Название «смородина» (currant), применяемое к этим плодам, является искажением слова «Коринф», где этот фрукт выращивался ранее.

Крыжовник. — Крыжовник, вероятно, получил свое название от gorse или goss, колючего кустарника, который растет в диком виде в зарослях и на склонах холмов в Европе, Азии и Америке. Он был известен древним и упоминается в трудах Феокрита и Плиния. Крыжовник был любимым блюдом некоторых императоров и широко культивировался в садах в Средние века. Крыжовник — полезный и приятный фрукт, и при культивировании его можно довести до высокого совершенства по размеру и вкусу.

Смородина. — Этот фрукт получил свое название из-за сходства с мелким виноградом из Коринфа, иногда называемым Corinthus, и является уроженцем Америки, Азии и Европы. Плод остро-кислый, хотя и очень приятный на вкус. Культивация позволила получить белую смородину из красной, а в отдельном виде этого фрукта, выращиваемом в Северной Европе и России, смородина бывает черной или желтой.

Голубика и черника. — Это два вида одного и того же фрукта, который растет в лесах и на пустошах в Северной Европе и Америке. У последнего вида есть две разновидности, высокорослая и низкорослая, которые одинаково приятны на вкус. Плод очень сладкий и приятный, и является одной из самых полезных ягод.

Клюква. — Известный немецкий писатель настаивает, что первоначальное название этого фрукта было cram-berry (от англ. cram — «набивать»), потому что после обеда, когда человек уже сыт другой пищей, ее приятный и соблазнительный вкус был таков, что он мог «набить» еще изрядное количество, вопреки всем диетическим законам. Другие писатели считают это название искажением craneberry (журавлиная ягода), так называемой потому, что ее охотно ищут журавли и другие птицы, обитающие на болотах, где она в основном растет. Плод чрезвычайно кислый и высоко ценится для соусов и желе. Клюква — один из самых удобных для хранения фруктов. Замораживание, по-видимому, не вредит ей, и ее можно хранить в замороженном виде всю зиму или в воде без замораживания, в погребе или других прохладных местах в течение длительного периода.

Клубника. — Аромат древности окутывает дикую клубнику. Ее плоды разносили уличные торговцы по улицам древних греческих и римских городов. Вергилий воспевает ее в пасторальных поэмах, а Овидий упоминает ее с похвалой. Название, под которым этот фрукт был известен грекам, указывает на его размер; у латинян его название было символом его аромата. Название strawberry, вероятно, произошло от древнесаксонского streawberige, либо из-за некоторого сходства стеблей с соломой (straw), либо из-за того, что ягоды при росте выглядят так, будто они рассыпаны (strewn) по земле. В старину дети нанизывали ягоды на соломинки и продавали по пенни за «соломинку ягод», из чего, возможно, и произошло название. Клубника является уроженцем умеренных регионов как Восточного, так и Западного полушарий, но, по-видимому, ее начали выращивать в садах только в последние два столетия.

Малина. — Этот фрукт растет как в диком, так и в культурном виде. Она получила свое название от грубых шипов, которыми покрыты кусты. Среди древних ее называли «ежевикой горы Ида», потому что она была в изобилии на этой горе. Это выносливый фрукт, встречающийся в большинстве частей света, и бывает двух основных разновидностей: черная и красная.

Ежевика. — Этот фрукт является уроженцем Америки и большей части Европы. Существует сто пятьдесят один названный вид, хотя считается, что высокорослая ежевика и низкорослая ежевика, или костяника, дали лучшие культурные сорта.

Шелковица. — Различные сорта шелковицы дают белые, красные и черные плоды с тонким ароматом и кисло-сладким вкусом. Предполагается, что Персия является родиной этого фрукта, откуда он был завезен в ранние времена в Малую Азию и Грецию. Евреи, очевидно, были хорошо с ней знакомы. Ее также культивировали фермеры Аттики и Пелопоннеса. Древнюю шелковицу считали самым мудрым и благоразумным деревом, потому что она старалась не выпускать ни единой почки, пока зимние холода не исчезнут, чтобы не вернуться. Однако затем она не теряла времени даром, а распускалась и зацветала за один день. В Соединенных Штатах встречается несколько сортов.

Дыня. — Это общее название для всех представителей семейства тыквенных, известных как канталупы, мускусные дыни и арбузы. Плод сильно различается по размеру, цвету и характеру кожуры. В свежем и совершенно зрелом виде дыни являются одними из самых вкусных съедобных фруктов.

Инжир. — В самых древних историях фиговое дерево упоминается как одно из самых желанных произведений земли. Это было единственное дерево в Эдемском саду, о котором Священное Писание упоминает особо. Среди жителей древней Сирии и Греции он составлял один из основных продуктов питания. Его культивирование было и остается широко распространенным почти во всех восточных странах; а также в Испании, на юге Франции и в некоторых частях Соединенных Штатов. Плод грушевидной формы и состоит из мясистой массы, полной мелких семян. Сушеный и прессованный инжир широко импортируется и встречается на всех рынках. Считается, что привезенный из Смирны — лучший.

Банан. — Это по существу тропический фрукт, широко растущий на Востоке, в Вест-Индии, странах Южной Америки и некоторых южных штатах. Растение однолетнее, выпускающее стебли высотой десять-пятнадцать футов, в то время как с вершины свисают огромные листья длиной три-четыре фута, выглядящие, как метко заметил один писатель, как «большие зеленые перья для письма». Его сажают на полях, как кукурузу, на которую он очень похож в молодом возрасте. Каждое растение дает одну гроздь из восьмидесяти-ста или более бананов, часто весящую в совокупности до семидесяти фунтов. Банан чрезвычайно продуктивен. По словам Гумбольдта, участок в 1000 футов, который даст только 38 фунтов пшеницы или 462 фунта картофеля, даст 4000 фунтов бананов, причем за гораздо более короткий период времени. Он более питателен, чем большинство фруктов, и в тропических странах высоко ценится как пища, обеспечивая в некоторых местностях основную продовольственную поддержку населения. Его огромное значение как пищевого продукта показано тем фактом, что три или четыре банана среднего размера равны по питательной ценности фунту хлеба. Количество альбумина, содержащегося в фунте бананов, примерно такое же, как в фунте риса, а общая питательная ценность одного фунта бананов лишь немногим меньше, чем у такого же количества лучшего бифштекса.

Незрелые плоды, содержащие значительный процент крахмала, часто сушат в печи и едят как хлеб, который в этом состоянии значительно напоминает их по вкусу и внешнему виду. В таком виде они могут храниться долгое время и очень полезны в длительных путешествиях. Разновидность банана, используемая таким образом, однако, является гораздо более крупным видом, чем любой из тех, что обычно встречаются на наших северных рынках, и известна как платан. Сушеный платан, измельченный в порошок, дает муку с ароматным запахом и мягким вкусом, не отличающуюся от обычной пшеничной муки. Говорят, что она легко усваивается, и два фунта сухой муки или шесть фунтов фруктов — это ежедневная норма для рабочего в тропической Америке.

Ананас. — Этот восхитительный фрукт является уроженцем Южной Америки, где он растет в диком виде в лесах. Он широко культивируется в тропической Америке, Вест-Индии и некоторых частях Европы. Плод растет поодиночке из центра небольшого растения, имеющего пятнадцать или более длинных, узких, зазубренных, ребристых, остроконечных листьев, по-видимому, растущих от корня. По внешнему виду он напоминает агаву, хотя и настолько меньше, что на одном акре можно вырастить двенадцать тысяч ананасовых растений. Из волокон листьев изготавливают дорогую и ценную ткань, называемую муслин пинья.

Ничто не может сравниться с богатым, нежным вкусом дикого ананаса, найденного в его естественной среде обитания. Он во всех отношениях вполне равен лучшему культурному сорту. Самые превосходные ананасы импортируются из Вест-Индии, но редко встречаются в совершенстве на наших северных рынках.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ К СТОЛУ.

Все фрукты для подачи должны быть совершенно спелыми и здоровыми. Незрелые фрукты никогда не бывают полезными, а из-за большого процента воды в их составе фрукты очень склонны к изменениям; поэтому перезрелые фрукты не следует есть, так как они склонны к брожению и разложению в пищеварительном тракте.

Фрукты, которые начали, пусть даже незначительно, портиться, следует отбраковывать. Сок циркулирует по их тканям почти так же, как кровь циркулирует по тканям животных, хотя и не так быстро и свободно. Однако этой циркуляции достаточно, чтобы перенести во все части продукты разложения, когда лишь небольшая часть подверглась гниению, и хотя серьезные последствия не всегда следуют за употреблением таких фруктов, это, безусловно, не первоклассная пища.

Если фрукты предназначены для употребления в сыром виде, они должны быть хорошо созревшими перед сбором и совершенно свежими. Фрукты, которые простояли день за днем в вазе на столе в теплой комнате, гораздо менее полезны и привлекательны, чем те, что принесены свежими из кладовой или погреба. Все фрукты следует тщательно очищать перед подачей. Такие фрукты, как вишню, виноград и смородину, лучше всего мыть, поместив в дуршлаг и окуная в емкость с водой до тех пор, пока они не станут совершенно чистыми, а затем обсушивая перед подачей.

УКАЗАНИЯ ПО ПОДАЧЕ ФРУКТОВ.

Яблоки. — При подаче этих «королев всех фруктов» предоставляется много возможностей для проявления вкуса в их оформлении. После того как их протерли влажным полотенцем, их можно сложить в корзину для фруктов, добавив кое-где между их розовыми щечками несколько веточек зеленых листьев. Для этой цели хорошо подходят пушистые верхушки моркови и сельдерея. Апельсины и яблоки, расположенные таким образом, составляют очень декоративное блюдо.

Сырые мягкие сладкие яблоки составляют восхитительное блюдо, если их очистить, нарезать ломтиками и подать со сливками.

Бананы. — Отрежьте концы у фруктов и подавайте целиком, сложив в корзину с апельсинами, виноградом или сливами. Другой способ — очистить, нарезать ломтиками и подать с жидкими сливками. Бананы также очень хороши, если их нарезать, слегка посыпать сахаром и, пока он не совсем растворился, полить апельсиновым соком. Нарезанные бананы, слегка посыпанные сахаром, чередующиеся слоями с дольками апельсинов, составляют самый восхитительный десерт.

Вишня. — Подавайте на веточках, сложив в корзину или высокую вазу, с кусочками зеленых листьев и лоз между ними. Ряды вишен разного цвета, расположенные в форме пирамиды, также составляют красивое блюдо.

Смородина. — Крупные целые гроздья можно подавать на веточках, и когда удается достать как красные, так и белые сорта, они составляют очень привлекательное блюдо. Положите их в холодную воду на некоторое время, тщательно охладите и хорошо обсушите перед использованием. Смородину, если ее оборвать с веточек после тщательного мытья и обсушивания, можно подавать, слегка посыпав сахаром. Смородина и малина, поданные вместе, пополам или одна треть смородины и две трети малины, превосходны. Следует использовать только самую спелую смородину.

Крыжовник. — В свежем и спелом виде крыжовник — один из самых вкусных мелких фруктов. Подавайте с плодоножками. Опустите в холодную воду на несколько минут, обсушите и сложите в стеклянную вазу для стола.

Виноград. — Виноград всегда нужно мыть перед подачей. Опустите гроздья в ледяную воду, дайте им полежать десять-пятнадцать минут, затем обсушите и подавайте. Привлекательное блюдо можно сделать, расположив гроздья винограда разного цвета вместе на тарелке, украшенной виноградными листьями.

Дыни. — Арбузы следует подавать очень холодными. После того как их хорошо вымоют снаружи, положите на лед до момента использования. Отрежьте ломтик с концов, чтобы каждая половина могла стоять вертикально на тарелке, а затем нарежьте ровными ломтиками. Вместо того чтобы разрезать через центр на ровные половины, дыню можно разрезать зубчиками по всей окружности, так что при разделении каждая половина будет выглядеть как корона. Другой способ — вынуть центральную часть ложкой в виде конусообразных кусочков и разложить на тарелке с несколькими кусочками льда. Другие дыни можно подавать половинками, удалив семена. Грубую кожуру канталупы следует тщательно очистить овощной щеткой, затем сполоснуть и вытереть, после чего закопать дыню в колотый лед до времени подачи; разделить на восьмые или шестнадцатые части, удалить семена, собрать дыню обратно и подавать в окружении льда, на сложенной салфетке или на подложке из виноградных листьев. Не охлаждайте дыню, помещая лед на мякоть, так как влага портит нежный вкус.

Апельсины. — Подавайте целиком или разрежьте кожуру на восемь частей до половины, отделяя ее от фрукта и закручивая внутрь, показывая таким образом половину апельсина белой, а другую половину желтой; или разрежьте кожуру на восемь частей на две трети длины и, отделив от фрукта, оставьте их раскрытыми, как лепестки лилии. Апельсины, нарезанные ломтиками и смешанные с хорошо созревшей клубникой в пропорции три апельсина на кварту ягод, составляют приятный десерт.

Персики и груши. — Выберите самые лучшие и сотрите пушок с персиков. Украсьте край тарелки листьями одинакового размера декоративного растения тех же оттенков, что и фрукты, и художественно сложите фрукты на ней, вставляя веточки или кончики растения между ними. Можно также добавить кусочки льда. Желтые груши Бартлетт и розовощекие персики, расположенные таким образом, очень декоративны.

Персики со сливками. — Очищайте персики как можно позже, так как они темнеют при стоянии. Всегда используйте серебряный нож, так как сталь быстро чернит и портит фрукты. Если используется сахар, не добавляйте его до момента подачи, так как он вызовет выделение сока, а также окрасит фрукты в коричневый цвет, уничтожая большую часть их богатого вкуса. Держите на льду до подачи к столу. Добавляйте сливки в порцию каждого человека.

Ананасы. — Ананас в свежем и доведенном до совершенства виде такой же мягкий и сочный, как спелый персик, и не требует термической обработки для подачи к столу. Конечно, его нужно очистить и удалить глазки и волокнистую сердцевину. Затем его можно нарезать щедрыми кусочками и сложить на тарелку или нарезать на более мелкие порции и подавать в розетках. Никакие приправы не нужны; даже использование сахара портит его нежный вкус. Ананасы, встречающиеся на наших северных рынках, однако, обычно настолько твердые и жесткие, что требуют приготовления, или ценны только своим соком, который можно извлечь и использовать для ароматизации других фруктов. Когда они достаточно мягкие, чтобы их можно было есть сырыми, они обычно настолько терпкие, что большинству людей кажется, что требуется легкая посыпка сахаром. Ананасы, очищенные, нарезанные кубиками или мелкими кусочками, слегка посыпанные сахаром, к которым непосредственно перед подачей добавляется чашка апельсинового сока, составляют восхитительное блюдо.

Сливы. — Сливы составляют очень художественное фруктовое блюдо, если подавать их целиком и расположить с гроздьями отборного зеленого винограда в корзине или стеклянной вазе. Красивый край можно сделать из бархатистых листьев темно-фиолетовых декоративных растений.

Прессованный инжир. — Тщательно осмотрите и отберите только те, что совершенно хороши. Их можно подавать сухими, смешанными с гроздьями изюма, или приготовленными на пару над чайником с кипящей водой. Инжир на пару — отличное блюдо для завтрака, и считается гораздо более полезным, чем в сухом виде. Изюм на пару также лучше, чем сушеный изюм.

Малина, ежевика, костяника, голубика и черника требуют тщательного осмотра для удаления всех насекомых, стеблей и перезрелых плодов. Голубику и чернику часто нужно мыть. Затем их обсушивают, рассыпая на сите или дуршлаге. В совершенно спелом виде они полезнее без приправ; но сахар и сливки обычно считаются незаменимыми.

Если необходимо мыть клубнику, ее следует поместить в холодную воду, по несколько штук за раз, слегка погружая под воду несколько раз, пока она не станет совершенно чистой, затем вынимать по одной, удалять чашелистики и сразу использовать. Как и все другие мелкие фрукты и ягоды, она полезнее без сливок, но если сливки используются, каждый должен иметь возможность добавить их в свою порцию, так как они быстро сворачиваются и делают все блюдо неприглядным; если дать постоять, они также портят вкус фруктов.

Глазированные фрукты. — Приготовьте смесь из взбитого яичного белка, сахара и очень небольшого количества холодной воды. Окуните красивые гроздья чистой смородины, вишни или винограда в смесь; обсушите почти досуха и слегка обваляйте в сахарной пудре. Разложите их на белой бумаге для просушки. Сливы, абрикосы и персики можно окунуть в смесь, аккуратно посыпать сахаром, а затем дать высохнуть. Этот метод приготовления фруктов не рекомендуется из соображений пользы, но иногда он желателен для украшения.

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.

Из многочисленных сортов фруктов, выращиваемых в этой стране, яблоки и груши — почти единственные, которые можно хранить в течение длительного времени без искусственных средств. Как только фрукт достигает своей зрелости, начинается постепенное изменение или разрушение тканей. В некоторых фруктах этот процесс протекает быстро; в других — постепенно. Существует определенный момент, когда фрукты лучше всего подходят для использования. Мы называем это мягкостью и говорим, что фрукт находится в «хорошем состоянии для еды». Когда эта стадия достигнута, вскоре наступают порча и гниение. В некоторых фруктах, таких как персик, слива и ранние сорта яблок и груш, эти изменения происходят в течение нескольких дней после созревания, и пытаться их хранить совершенно бесполезно; в других, как в поздних сортах яблок и груш, изменения медленные, но не менее неизбежные. Чтобы сохранить такие фрукты, мы должны постараться замедлить или продлить процесс изменений, избегая всех условий, способствующих ускорению гниения. Даже при обычном уходе здоровые фрукты будут храниться довольно долго; но их можно сохранить в лучшем состоянии и в течение более длительного периода при тщательном внимании к следующим практическим моментам:

1. Если фрукт позднего сорта, оставьте его на дереве как можно дольше, не допуская замерзания.

2. Всегда собирайте и обращайтесь с фруктами с величайшей осторожностью.

3. Собирайте фрукты в сухой, прохладный день и помещайте в кучи или ящики на две-три недели.

4. Тщательно сортируйте и упаковывайте в бочки, помещая самые мягкие и разные сорта в разные бочки; закройте бочки, наклейте этикетки и поместите в прохладное, сухое место, где температура будет оставаться постоянной. Некоторые считают, что лучше хранить фрукты тонкими слоями на широких полках в прохладном месте. Этот план позволяет часто осматривать и удалять все поврежденные фрукты, не беспокоя остальные.

5. Тепло и влажность — условия, наиболее благоприятные для разложения, и их следует особенно остерегаться.

6. Лучшая температура для хранения фруктов — около 34° F (1° C), или на 2 градуса выше точки замерзания.

Другой метод, который настоятельно рекомендуется, — это насыпать слой опилок на дно ящика, а затем положить слой яблок, не допуская, чтобы они касались друг друга. Поверх этого насыпьте еще опилок; затем еще один слой яблок и так далее, пока ящик не будет заполнен. После упаковки поставьте его над землей в погребе или кладовой, и они будут храниться идеально, сохраняя свою свежесть и вкус до момента использования. Practical Farmer дает следующий грубый, но хороший способ хранения и сохранения яблок: «Рассыпьте много гречневой шелухи на полу сарая и на нее положите яблоки, заполняя промежутки шелухой. Накройте шелухой, а затем соломой на два-три фута глубиной. Преимущество этого в том, что покрытие и подстилка из шелухи исключают холод, предотвращают воздушные потоки, поддерживают равномерную температуру, поглощают влагу гниения и предотвращают гниение, вызванное влажностью».

Обычный погреб под жилым домом слишком теплый и влажный для надлежащего хранения фруктов, и, если возможно, следует предусмотреть другое место. Автор в American Agriculturist таким образом обращает внимание на дополнительную причину, по которой фрукты не следует хранить под жилыми помещениями: «После того как поздние яблоки заложены на зиму, внутри фруктов начинается постепенное изменение. Они поглощают кислород из воздуха помещения и выделяют углекислый газ. Другое изменение приводит к образованию воды, которая выделяется в виде влаги. Поглощение кислорода фруктами и выделение углекислого газа за короткое время настолько портит атмосферу помещения, в котором хранятся фрукты, что она сразу гасит свечу и губит животную жизнь. Атмосфера такого рода способствует сохранению фруктов. Поскольку в воздухе помещения остается мало или совсем не остается кислорода, процесс гниения останавливается. Поэтому желательно, чтобы помещение было герметичным, чтобы поддерживать такую атмосферу».

Выделение углекислого газа показывает, что погреб в жилом доме или под ним — неподходящее место для хранения свежих фруктов. Когда газ присутствует в воздухе в достаточной концентрации, он вызывает смерть, а очень небольшое его количество приводит к головной боли, вялости и другим неприятным последствиям. Несомненно, многие недомогания, приписываемые малярии, вызваны газами от овощей и фруктов, хранящихся в погребе. Погреб для фруктов должен находиться под каким-либо другим строением, а не под жилым домом, либо фруктохранилище можно построить отдельно, полностью над землей. Дом для надлежащего хранения фруктов должен быть построен по принципу холодильника. Его стены, пол и потолок должны быть двойными, а пространство между ними заполнено опилками. Двери и окна должны быть двойными; поскольку свет нежелателен, окна следует снабдить ставнями. Там должна быть небольшая печь, чтобы при необходимости поддерживать надлежащую температуру в суровую погоду.

Как хранить виноград. — Отбирайте только идеальные гроздья, отбраковывая все, на которых есть хотя бы одна поврежденная ягода или с которых опала хотя бы одна ягода. Разложите их на полках в прохладном месте на неделю или две. Затем упакуйте в ящики с опилками, которые были недавно хорошо просушены в духовке. Также можно использовать сухие отруби. Некоторые используют сухую вату. Храните в прохладном месте.

Некоторые считают следующий метод более эффективным: отберите идеальные гроздья и окуните сломанный конец плодоножки в расплавленный парафин или сургуч. Заверните каждую гроздь отдельно в папиросную бумагу, подвесьте в прохладном месте или упакуйте в опилки.

Как хранить лимоны и апельсины. — Лимоны можно сохранить свежими в течение нескольких недель, поместив их в сосуд с холодной водой в очень прохладном погребе или леднике. Меняйте воду каждый день. Апельсины можно хранить таким же образом. Обычный метод, используемый производителями для хранения этих фруктов, заключается в том, чтобы завернуть каждый плод отдельно в папиросную бумагу и поместить в прохладное сухое место.

Как хранить клюкву. — Поместите ее в воду и держите в прохладном месте, где она не замерзнет. Часто меняйте воду и отбирайте ягоды, которые могли испортиться.

ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ФРУКТЫ.

Совершенно зрелые фрукты, как правило, предпочтительнее употреблять в свежем виде, чем в любом другом. Незрелые фрукты требуют термической обработки. Тушение и запекание — самые простые способы приготовления.

Общие рекомендации по приготовлению фруктов. — Посуда для тушения должна быть эмалированной или из гранитной керамики. Фрукты, приготовленные в оловянной посуде, теряют большую часть своего тонкого аромата; если же они кислые, а олово низкого качества, всегда существует опасность, что кислота фруктов, воздействуя на металл, образует ядовитое соединение. Накрывайте фарфоровой тарелкой или крышкой из гранитной керамики, но никогда не оловянной, так как пар будет конденсироваться и стекать обратно в кастрюлю, обесцвечивая содержимое. Используйте только серебряные ножи для подготовки фруктов, а серебряные или деревянные ложки — для помешивания. Готовьте непосредственно перед варкой, если хотите сохранить безупречный вкус фруктов и избежать их обесцвечивания. При подготовке яблок, груш и айвы к тушению лучше разделить фрукты на половинки или четвертинки перед тем, как очищать их от кожуры. С такими кусками легче обращаться, их можно очистить тоньше и быстрее удалить сердцевину. Персики, абрикосы и сливы, если их разделить и удалить косточки перед очисткой, гораздо легче сохранить целыми.

Готовьте в небольшом количестве кипящей воды, и если необходимо соблюдать экономию, не добавляйте сахар, пока фрукты не будут готовы. Сахар, прокипяченный с кислотой, превращается в глюкозу, два с половиной фунта которой по сладости равны лишь одному фунту тростникового сахара. Потребуется гораздо больше сахара, чтобы подсластить фрукты, если добавить его до завершения процесса приготовления. Фрукты следует готовить путем тушения или легкого томления; сильное кипение разрушит тонкий аромат всех фруктов, особенно ягод и других мелких плодов. Корицу, гвоздику или другие пряности добавлять не следует, так как их сильные ароматы заглушают или уничтожают естественный вкус, который всегда должен сохраняться как можно полнее. Если желательно добавить какой-либо посторонний аромат, пусть это будет аромат другого фрукта или цветочный аромат. Например, ароматизируйте яблоки лимоном, ананасом, айвой или розовой водой.

Незрелые фрукты становятся лучше при длительной термической обработке, которая заменяет процесс созревания, превращая крахмалистые вещества в сахаристые элементы. При приготовлении фруктов старайтесь сохранить их естественную форму. Чем более целыми они остаются, тем лучше выглядят и тем естественнее будет их вкус.

Яблоки лучше всего готовить путем запекания. Груши и айва также превосходны в запеченном виде. Духовка должна быть лишь умеренно горячей; если жар слишком сильный, они подрумяниваются снаружи, не пропекаясь внутри. При любом способе приготовления фруктов следует стараться готовить вместе те, которые одного сорта, размера и степени твердости; если их нужно нарезать на кусочки, следует позаботиться о том, чтобы кусочки были одинакового размера.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченные яблоки. — Для запекания лучше всего подходят умеренно кислые или очень сочные сладкие яблоки. Выбирайте спелые яблоки без изъянов и почти одинакового размера. Тщательно протрите их и удалите остатки соцветий. Если фрукты не очень сочные, следует добавить достаточно воды, чтобы покрыть дно формы для запекания. Если яблоки кислые и довольно твердые, хороший способ — очистить их перед запеканием, а затем поместить в глиняную форму для пирога с небольшим количеством горячей воды. Если они склонны слишком быстро подрумяниваться, накройте их сверху формой для пирога из гранитной керамики. Если сироп выкипает, добавьте еще немного горячей воды. Когда они будут готовы, отставьте их в сторону, пока они почти не остынут, затем переложите в стеклянное блюдо и полейте сиропом, который должен быть густым и янтарного цвета. Кислые яблоки превосходны, если их очистить, удалить сердцевину и запечь, наполнив центры сахаром, желе или смесью измельченных изюма и фиников. Их следует положить в неглубокую глиняную форму с достаточным количеством воды, чтобы покрыть дно, и запекать в горячей духовке, часто поливая сиропом. Сладкие яблоки лучше всего запекать, не очищая от кожуры. Запеченные яблоки обычно подают в качестве гарнира, но с добавлением сливок они становятся восхитительным десертом.

Яблоки с цукатами. — Выберите несколько кислых яблок одинаковой степени твердости и удалите сердцевину. Если кожица не очень нежная, лучше их очистить. Наполните полости сахаром, предварительно положив в каждое яблоко несколько кусочков нарезанных цукатов. Если кожица была удалена, поместите фаршированные яблоки на плоское глиняное блюдо, налив на дно столовую ложку воды; плотно накройте и запекайте до полной мягкости, но не допуская, чтобы они развалились. Если кожица оставлена, их можно запекать без крышки. Когда остынут, подавайте в отдельных тарелках, с ложкой или двумя взбитых сливок на каждом яблоке или без них.

Лимонные яблоки. — Подготовьте кислые яблоки так же, как для яблок с цукатами. Наполните полости, образовавшиеся после удаления сердцевины, смесью тертого лимона и сахара, выжмите несколько капель лимонного сока на каждое яблоко и запеките. Подавайте со взбитыми сливками или без них.

Запеченные груши. — Твердые груши представляют собой превосходный десерт в запеченном виде. Очистите, разрежьте пополам, удалите семена и поместите в неглубокую глиняную форму, добавив чашку воды на каждые два кварта фруктов. Если груши кислые, можно добавить немного сахара. Запекайте под плотной крышкой в умеренно горячей духовке до мягкости. Подавайте с сахаром и сливками. Для запекания лучше всего подходят кислые груши, так как сладкие сорта часто бывают безвкусными.

Запеченная айва. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину. Наполните полости сахаром, положите в неглубокую глиняную форму и добавьте воды, чтобы покрыть дно; запекайте до мягкости, часто поливая сиропом. Если сироп выкипает до того, как фрукты станут совершенно мягкими, добавьте еще немного горячей воды.

Яблоки сорта «пиппин» с айвой. — Очистите и разрежьте на четвертинки хорошие золотистые пиппины и варите в кипящей воде, пока они не превратятся в желе. Добавьте две или три нарезанные айвы и медленно томите в желе, пока айва не станет мягкой. Добавьте сахар по вкусу. Подавайте холодными.

Запеченное яблочное пюре. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте яблоки на четвертинки, чтобы заполнить глиняный горшок или глубокую форму для пудинга, стараясь использовать яблоки одинаковой степени твердости и кусочки одинакового размера. На два кварта подготовленных таким образом фруктов добавьте чашку воды, а если яблоки кислые — чашку сахара. Плотно накройте и запекайте в умеренно горячей духовке несколько часов или до тех пор, пока масса не приобретет темно-красный цвет.

Сладкие яблоки и айва в пропорции две части яблок на одну часть айвы, запеченные таким образом, также хороши. Нарежьте яблоки четвертинками, а айву — гораздо тоньше, так как она труднее готовится. Положите слой айвы на дно формы, чередуя со слоем яблок, пока форма не заполнится. Добавьте холодной воды, чтобы она наполовину покрывала фрукты, и тушите в духовке под плотной крышкой, не перемешивая, до мягкости.

Груши можно приготовить аналогичным образом, и как яблоки, так и груши, приготовленные таким способом, можно консервировать в горячем виде и хранить длительное время.

Запеченное яблочное пюре № 2. — Подготовьте хорошие кислые яблоки, как для № 1. Запекайте с небольшим количеством воды в накрытой форме для пудинга в умеренно горячей духовке до мягкости. Разомните ложкой, добавьте сахар, а когда остынет — немного тертой апельсиновой цедры.

Яблоки, тушенные целиком. — Возьмите шесть крупных красных яблок, тщательно вымойте и положите в кастрюлю для фруктов, добавив ровно столько кипящей воды, чтобы она их покрыла. Накройте кастрюлю и готовьте на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими, кожица не лопнет, а сок не приобретет насыщенный красный цвет. После того как вынете яблоки, уварите сок до состояния сиропа, подсластите и полейте им яблоки.

Яблоки на пару. — Выберите сладкие яблоки сорта «фунт» одинакового размера, протрите их, вырежьте остатки соцветий и уложите в большую форму для пудинга. Влейте чашку воды, плотно накройте форму, поставьте в умеренно горячую духовку и готовьте на пару, пока яблоки не станут мягкими. Выньте из формы и при остывании часто поливайте их образовавшимся соком.

Компот из яблок. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину из умеренно кислых сочных яблок. Поместите их в глубокую форму для пудинга, добавив ровно столько воды, чтобы она их покрыла. Накройте, поставьте в умеренно горячую духовку и тушите до мягкости. Выньте яблоки и переложите в глубокое блюдо, чтобы они оставались горячими. Отмерьте сок, перелейте его в сотейник, добавьте несколько кусочков лимонной цедры и кипятите, пока он не загустеет почти как желе. Пока сок кипит, нагрейте в духовке немного сахара (по одной столовой ложке на каждую чашку сока) и добавьте к загустевшему соку. Залейте яблоки кипящим сиропом и держите под крышкой до остывания.

Яблочный компот № 2. — Очистите восемь или десять довольно кислых, ароматных и легко разваривающихся яблок, тщательно удалив сердцевину, и положите их в широкий неглубокий сотейник из гранитной керамики, добавив ровно столько горячей воды, чтобы покрыть дно. Плотно накройте и поставьте на огонь. Пар быстро сделает яблоки мягкими. Не допускайте, чтобы они развалились. Приготовьте сироп, растворив одну чашку сахара в пинте горячей воды. Добавьте три чайные ложки сока консервированного ананаса и полейте яблоки, пока и они, и сироп горячие.

Тушеные груши. — Выберите несколько прекрасных груш сорта «Бартлетт», которые спелые, но еще не начали размягчаться; удалите кожицу, разрежьте на половинки или четвертинки и выньте семена. Свободно уложите в кастрюлю из гранитной керамики и добавьте пинту воды на три с половиной кварта фруктов. Плотно накройте, и когда вода закипит, поставьте кастрюлю туда, где она будет лишь слегка томиться, пока верхние кусочки не станут мягкими. Подавайте холодными. Сахар не потребуется, если фрукты хорошего качества.

Однородное яблочное пюре. — Если фрукты недостаточно идеальны, чтобы нарезать их на ровные четвертинки, хороший способ — очистить их от кожуры, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Готовьте в как можно меньшем количестве воды под плотной крышкой, чтобы верхняя часть пропарилась до мягкости так же быстро, как и нижняя, а когда будет готово, протрите через дуршлаг или взбейте до однородности деревянной ложкой или венчиком для яиц. Дайте остыть перед добавлением сахара. При желании можно добавить немного лимонной цедры незадолго до готовности, чтобы придать аромат.

Вареные яблоки с сиропом. — Разрежьте пополам и удалите сердцевину у полудюжины хороших яблок, оставив кожицу. Варите до мягкости в достаточном количестве воды, чтобы она их покрыла. Выньте вилкой в стеклянное блюдо. Добавьте в сок три или четыре ломтика крупного лимона; кипятите десять-пятнадцать минут; подсластите по вкусу; затем полейте яблоки и охладите.

Тушеные яблоки. — Выберите хорошие фрукты с умеренно кислым вкусом, не перезрелые. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и все пятна, разделите на шесть частей, если они крупные, или на четвертинки, если мелкие. Положите в кастрюлю из фарфора или гранитной керамики с достаточным количеством кипящей воды, чтобы сварить их и оставить хороший сок. Накройте и медленно томите, не перемешивая, от одного до двух часов. Не добавляйте сахар, пока они не остынут. Будьте осторожны, чтобы не разломить фрукты при подаче.

Тушеная дикая яблоня (краб-эппл). — Выберите идеальные фрукты. Вымойте и тушите в небольшом количестве воды до полной мягкости. Протрите через крупное сито или дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу. Подсластите по вкусу.

Сладкое яблочное пюре с концентрированным яблочным соком. — Для сока вымойте, разрежьте и удалите сердцевину у довольно кислых яблок и варите до размягчения, добавив одну чашку воды на каждые шесть фунтов фруктов. Когда станут мягкими, поместите в перколятор и слейте сок или извлеките его с помощью пресса для фруктов. Кипятите, пока объем не уменьшится наполовину. При необходимости снимайте пену во время кипения, а если сок не совсем прозрачный, дайте ему отстояться перед использованием. Значительное количество сока можно приготовить таким образом и разлить в каменные банки, чтобы использовать по мере необходимости. Для пюре очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки сладкие яблоки. Положите в фарфоровую кастрюлю с достаточным количеством концентрированного сока, чтобы покрыть их. Готовьте на медленном огне до мягкости.

Яблоки с изюмом. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки дюжину или более яблок среднего размера с кислым вкусом. Тщательно промойте изюм (в количестве одной четверти от объема яблок) и залейте его квартой кипящей воды. Дайте настояться, пока он хорошо не набухнет, затем добавьте яблоки и варите до мягкости. При желании можно добавить сахар для сладости, хотя его потребуется немного, если только яблоки не очень кислые. Сушеные яблоки, замоченные на ночь, можно сделать гораздо вкуснее, если потушить их с изюмом или английской смородиной таким же образом.

Яблоки с абрикосами. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки несколько хороших кислых яблок. Поставьте их вариться, добавив по две половинки сушеного абрикоса на каждое яблоко. Когда станут мягкими, доведите до однородности, взбив или протерев через дуршлаг, и подсластите. Вместо свежих яблок можно использовать сушеные.

Персики, сливы, вишню, ягоды и все мелкие фрукты можно готовить в качестве соуса путем тушения в небольшом количестве воды, добавляя сахар для сладости после готовности.

Запеченные яблоки. — Возьмите любые хорошие кислые яблоки; очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Рассыпьте несколько ложек сахара по дну формы и уложите яблоки плоской стороной вниз; добавьте чашку холодной воды и запекайте до мягкости. Дайте постоять в форме до остывания, затем переложите кусочки в овощное блюдо и полейте оставшимся соком. Сладкие яблоки хороши в запеченном виде и без сахара.

Запеченные груши. — Очистите спелые груши; разрежьте пополам и уложите слоями в каменную банку. Посыпьте каждый слой небольшим количеством сахара и добавьте маленькую чашку воды, чтобы предотвратить подгорание. Плотно накройте и запекайте три-четыре часа в хорошо разогретой духовке. Дайте им очень хорошо остыть и подавайте со сладкими сливками.

Запеченные персики. — Персики, которые спелые, но слишком твердые для еды, хороши в запеченном виде. Очистите от кожуры, удалите косточки и поместите свободными слоями в неглубокую глиняную форму для пудинга с небольшим количеством воды. Слегка посыпьте каждый слой сахаром, накройте и запекайте.

Клюква. — Из клюквы получается отличный соус, но ее кожица довольно трудно переваривается, поэтому лучше ее удалять. Тушите в пропорции кварта ягод на пинту воды, медленно томя, пока кожица не лопнет, а объем не уменьшится до пинты. Протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, и когда остынет почти до комнатной температуры, добавьте две трети чашки сахара на кварту ягод.

Клюква с изюмом. — Готовьте клюкву, как в предыдущем рецепте, и после того, как протрете через дуршлаг, добавьте на каждый фунт клюквы (до варки) четверть фунта изюма, который предварительно вымачивали полчаса в достаточном количестве кипящей воды, чтобы покрыть его. Сахара для сладости потребуется немного меньше, чем при подаче без изюма.

Клюква и сладкие яблоки. — Тушите вместе равные части клюквы и сладких яблок. Разомните, протрите через мелкое сито или дуршлаг, чтобы удалить кожицу и сделать массу однородной. Это делает соус очень приятным на вкус без добавления сахара. Калифорнийский чернослив и клюква, тушенные вместе в равных пропорциях в небольшом количестве воды, также дают хороший соус без сахара.

Апельсины и яблоки. — Мягкие, легко разваривающиеся кислые сорта яблок дают отличный соус, если тушить их с одной третью нарезанных апельсинов, из которых удалены семена. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте яблоки ломтиками, и готовьте на медленном огне, чтобы сохранить форму обоих фруктов, пока яблоки не станут мягкими. Добавьте сахар для сладости и, при желании, совсем немного тертой желтой части апельсиновой цедры.

Тушеный изюм. — Замочите пинту хорошего изюма, очищенного от веточек, в холодной воде на несколько часов. Когда будете готовы готовить, положите его вместе с водой, в которой он замачивался, в кастрюлю для фруктов и томите, пока кожица не станет мягкой. Три или четыре довольно крупных инжира, мелко нарезанных и приготовленных вместе с изюмом, придают дополнительную насыщенность и густоту соку. Сахар не потребуется.

Сушеные яблоки. — Хорошие яблоки при правильной сушке дают очень приятный соус; но, к сожалению, фрукты, обычно отбираемые для сушки, настолько низкого качества, что в свежем виде они были бы невкусными. Сушеные фрукты на большинстве наших рынков требуют тщательного осмотра и промывания перед использованием. Положите в кастрюлю из гранитной керамики, залейте кипящей водой и готовьте на медленном огне до мягкости. Свежие сушеные на пару или выпаренные яблоки готовятся от получаса до трех четвертей часа; если они старые, может потребоваться от одного до двух часов дополнительно. Во время варки добавляйте кипящую воду по мере необходимости. Если после того, как они стали мягкими, им не хватает сока, добавьте немного кипящей воды незадолго до снятия с огня, чтобы дать массе еще раз закипеть. Если фрукты очень низкого качества, несколько очень тонких ломтиков желтой части лимонной или апельсиновой цедры, добавленных за полчаса до готовности, иногда могут улучшить вкус.

Сушеные яблоки с другими сушеными фруктами. — Отличный соус можно приготовить, добавив несколько сушеных слив к сушеным или выпаренным яблокам. Потребуется лишь столько слив, чтобы придать яблокам аромат; горсти слив на фунт яблок будет достаточно. Сушеная вишня, изюм, английская смородина, сушеные абрикосы, чернослив и персики также превосходны в сочетании с сушеными яблоками.

Сушеные абрикосы и персики. — Эти фрукты, если они высушены с кожицей, требуют, помимо подготовки к варке, рекомендованной для сушеных яблок, тщательного протирания пальцами во время мытья, чтобы удалить пушок. Положите в кипящую воду в пропорции примерно две части фруктов на три части воды. Если фрукты были очищены перед сушкой, потребуется немного больше воды. Готовьте быстро, но на медленном огне, до мягкости, и снимайте с огня, как только они будут готовы. Если их переварить, они станут кашеобразными и безвкусными.

Соус из выпаренных персиков. — Замочите персики на ночь в небольшом количестве воды, чтобы она их только покрыла. Утром поставьте вариться в кипящей воде. Когда станут мягкими, подсластите и взбейте до полной однородности венчиком для яиц.

Сушеные груши. — С ними можно обращаться так же, как с сушеными яблоками.

Мелкие фрукты. — При сушке их необходимо тщательно осмотреть, хорошо промыть, а затем готовить довольно быстро в кипящей воде. Они набухают незначительно, не требуют много воды и обычно готовятся за несколько минут. Их следует снимать с огня, как только они станут мягкими, так как длительное пребывание в горячей воде делает их безвкусными.

Чернослив. — Используйте только лучший отборный чернослив. Очистите, поместив его в теплую воду; дайте постоять несколько минут, осторожно протирая между ладонями, чтобы убедиться, что вся пыль и грязь удалены; ополосните, и если он довольно сухой и твердый, залейте тремя частями воды на одну часть чернослива; плотно накройте и томите несколько часов. Если чернослив готовится довольно легко, можно использовать меньше воды. Он станет мягким, с густым соком. Сладкие сорта вообще не требуют сахара. Многие люди, которые не могут есть фрукты, приготовленные с сахаром, могут безопасно употреблять сладкий чернослив, приготовленный таким образом. Ломтик лимона, добавленный незадолго до готовности чернослива, считается улучшением.

Мармелад из чернослива. — Приготовьте сладкий калифорнийский чернослив, как указано выше. Когда он будет хорошо готов, протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Сахар не нужен. Если мякоть слишком жидкая после остывания, ее можно накрыть в глиняной форме для пудинга и уварить, поставив в кастрюлю с горячей водой в умеренно горячую духовку.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.

Свежие фрукты настолько желанны, и в то же время сезон, в течение которого можно получить большинство их сортов, настолько кратковременен, что прибегают к различным методам сохранения их в как можно более естественном состоянии. Старомодные способы маринования в соли, спирте или уксусе, или консервирования в равных количествах сахара, в высшей степени негигиеничны. Столь же осуждаем и более современный процесс хранения фруктов путем добавления в них какого-либо консервирующего агента, такого как салициловая кислота или другие химикаты. Салициловая кислота является антисептиком и, подобно многим другим веществам, таким как карболовая кислота, креозот и т. д., обладает способностью предотвращать гниение органических веществ. Салициловая кислота имеет преимущество перед другими препаратами этого класса, поскольку не придает фруктам неприятного вкуса. Тем не менее, это мощный и раздражающий препарат, и при приеме даже в малых дозах он вызывает сильное жжение в желудке и серьезные нарушения работы сердца и других органов. Его систематическое употребление приводит к тяжелым заболеваниям.

То, что продается как антифермент, — это просто хорошо известный антисептик, салицилат натрия. Для любого, кто хоть немного знаком с философией животной жизни, должно быть самоочевидным, что агент, который предотвращает брожение и гниение, должен быть достаточно мощным в своем воздействии, чтобы предотвращать и пищеварение.

Брожение и гниение фруктов, как и всех других органических веществ, вызывается действием тех мельчайших живых организмов, которые ученые называют микробами и которые присутствуют повсюду. Эти микробы гораздо менее активны в сухой холодной атмосфере, и фрукты можно сохранять довольно долгое время путем охлаждения — устройства, при котором внешний воздух исключается, а окружающая атмосфера поддерживается при постоянной температуре около 40° F (4,4° C). Однако наиболее эффективным и полезным методом сохранения фруктов является уничтожение микробов и полное исключение доступа воздуха. Микробы погибают при температуре кипения; следовательно, если фрукты нагреть до кипения и в таком состоянии запечатать в герметичные емкости, они будут храниться неограниченное время.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.

Консервирование заключается в запечатывании в герметичные банки фруктов, которые были предварительно прокипячены. Это очень простой процесс, но он требует глубокого понимания задействованных научных принципов и тщательного выполнения, чтобы добиться успеха. Однако результат кропотливых усилий настолько удовлетворителен, что стоит всех затраченных хлопот, и консервирование фруктов не будет сложным делом, если уделить внимание следующим деталям:—

Выбирайте самозакрывающиеся стеклянные банки хорошего качества. Жестяные банки доставляют больше хлопот при наполнении и запечатывании, могут повлиять на вкус фруктов и, если изготовлены не из лучшего материала, ухудшить их полезность. Стеклянные банки можно использовать более одного раза, и поэтому они гораздо экономичнее. Лучше всего подходят банки со стеклянными крышками или крышками с фарфоровым покрытием. Проверьте банки на целостность, наличие хороших резиновых прокладок и плотно прилегающих крышек, частично наполнив их холодной водой, закрутив крышки и поставив дном вверх на стол на некоторое время перед использованием. Если вода не вытекает, их можно считать в хорошем состоянии. Если банки уже использовались, осмотрите их с особой тщательностью, чтобы убедиться, что как банки, так и крышки были тщательно вымыты, затем тщательно стерилизуйте их и при необходимости установите новые резиновые прокладки.

Банки и крышки следует стерилизовать кипячением в воде в течение получаса или запеканием в духовке при температуре, достаточной для подгорания бумаги, в течение двух часов. Банки следует помещать в воду или духовку холодными, и температуру нужно повышать постепенно, чтобы избежать трещин. По той же причине им следует дать остыть постепенно.

Выбирайте только лучшие фрукты, безупречные по вкусу, не зеленые и не перезрелые. Фрукты, которые были доставлены издалека и, следовательно, не совсем свежие, содержат микробы в активной стадии роста, и если они хоть немного заплесневели, они почти наверняка испортятся, даже если при консервировании будут приняты величайшие меры предосторожности.

Плохие фрукты не станут лучше от консервирования; перезрелые фрукты будут безвкусными и кашеобразными; и хотя термическая обработка размягчит твердые фрукты, она не сможет придать им тонкие ароматы, присущие тем, что находятся в самом расцвете. Более крупные сорта фруктов не должны быть слишком мягкими для еды. Выбирайте сухой день для сбора и консервируйте сразу же, стараясь как можно меньше прикасаться к ним. Старайтесь сохранить их достаточно чистыми, чтобы избежать мытья. Если фрукты нужно очистить от кожуры, используйте для этого серебряный нож, так как сталь может обесцветить фрукты. Если фрукты требуют разделения или удаления косточек, они с меньшей вероятностью развалятся, если разделить их до очистки.

Готовьте фрукты медленно в кастрюле с фарфоровым или гранитным покрытием, используя как можно меньше воды. Лучше готовить небольшими порциями за один раз в одной кастрюле. Если фрукты хоть немного мягкие, предпочтительнее использовать приготовление на пару в банках, чем тушение. Для этого аккуратно наполните банки свежими фруктами, укладывая их довольно плотно, если фрукты крупные, и поставьте банки в котел, частично наполненный холодной водой, подложив что-нибудь под них, чтобы предотвратить растрескивание — кольца для кексов, солому, толстую ткань или что угодно, чтобы они не стояли на дне котла (очень удобна решетка, сделанная из сбитых вместе планок); закрутите крышки на банках так, чтобы вода не могла попасть внутрь, но не слишком плотно, чтобы пар мог выходить; нагрейте воду до кипения и готовьте фрукты на пару до мягкости. Персики, груши, дикие яблоки и т. д., которые нужно консервировать с сиропом, можно с успехом готовить, поместив их на салфетку, опущенную в кипящий сироп.

Фрукты для консервирования должны быть приготовлены настолько тщательно, чтобы каждая их часть подверглась воздействию достаточной температуры для уничтожения всех микробов внутри фруктов, но следует избегать переваривания. Время, необходимое для приготовления фруктов для консервирования, варьируется в зависимости от вида и качества фруктов и способа приготовления. Фрукты чаще портятся из-за недостаточного времени приготовления, чем из-за переваривания. Длительная термическая обработка при температуре кипения необходима для уничтожения определенных видов микробов, способных вызывать брожение. Пятнадцать минут можно считать минимальным временем, в течение которого даже самые нежные фрукты должны подвергаться воздействию температуры кипящей воды, а для большинства фруктов потребуется тридцать минут. Фрукты, которые не совсем свежие или были доставлены издалека, следует готовить не менее тридцати минут. Однако кипение должно быть очень медленным, так как сильное, бурное кипение разрушит фрукты, и большая часть их тонкого аромата будет потеряна с паром.

Приготовление сахара вместе с фруктами во время консервирования не рекомендуется с экономической точки зрения; но фрукты, приготовленные таким образом, с большей вероятностью будут хорошо храниться, чем приготовленные без сахара; не из-за консервирующего влияния сахара, количество которого слишком мало, чтобы предотвратить действие микробов, как в случае с вареньем, а потому, что добавление сахара в воду или фруктовый сок увеличивает его удельный вес и, таким образом, повышает точку кипения. На основе проведенных экспериментов я обнаружила, что температура фруктов обычно повышается примерно на 5° при добавлении количества сахара, необходимого для подслащивания умеренно кислых фруктов. С помощью этой дополнительной степени нагрева микробы уничтожаются более надежно, и стерилизация фруктов будет достигнута за более короткое время.

Еще одно преимущество приготовления сахара вместе с фруктами во время консервирования заключается в том, что фрукты можно готовить дольше, не разрушая их форму, так как сахар вытягивает сок из фруктов, тем самым слегка уплотняя их и предотвращая распад на части.

Температуру, которой подвергаются фрукты, можно также повысить тем же методом, который описан в другом месте для стерилизации молока: крышки банок закручиваются плотно до того, как их помещают в стерилизатор, или как только достигается точка кипения, чтобы пар свободно выходил из банки. См. страницу 396. Если используется этот метод, необходимо помнить, что банки не следует вынимать из стерилизатора, пока они не остынут или почти не остынут, оставив их стоять на ночь.

Используйте лучший сахар; двух столовых ложек на кварту фруктов достаточно для большинства умеренно кислых фруктов, таких как ягоды и персики; сливы, вишня, клубника и смородина требуют от пяти до восьми столовых ложек сахара на кварту. Сахар должен быть горячим: рассыпьте его на противнях и нагрейте в духовке, периодически помешивая. Следите, чтобы он не подгорел. Добавляйте его, когда фрукты кипят. Груши, персики, яблоки и т. д., которые содержат гораздо меньше сока, чем ягоды, можно консервировать в сиропе, приготовленном путем растворения чашки сахара в двух или трех чашках воды. Идеальные фрукты, правильно законсервированные, будут храниться и без сахара, и естественный вкус фруктов лучше сохраняется, когда сахар не добавляется, а необходимое количество вносится при открытии для использования.

Если фрукты должны быть приготовлены до помещения в банки, банки следует нагреть перед внесением фруктов, которые должны быть внесены при температуре кипения. Для этой цели используются различные методы. Некоторые оборачивают банку полотенцем, смоченным в горячей воде, держа внутри серебряную ложку во время наполнения; другие используют сухой жар, держа банки в умеренно горячей духовке, пока готовятся фрукты.

Другой, более надежный способ — наполнить большую посудную миску почти доверху обжигающей (не кипящей) водой, затем постепенно опустить каждую предварительно прогретую банку в воду, наполнить ее водой и поставить в миску в вертикальном положении. Повторите процесс с другими банками, пока не будут готовы четыре или пять. Поместите крышки также в кипящую воду. Имейте наготове воронку из гранитной керамики и ковш, также в кипящей воде; ткань для протирания внешней стороны банок, серебряную вилку или ложку, посуду для отходов и широкую неглубокую кастрюлю с одной стороны плиты, наполовину наполненную кипящей водой, в которую нужно ставить банки во время наполнения. Когда все готово, фрукты правильно приготовлены и имеют температуру кипения, переверните одну из банок в воде, перекатите ее один или два раза, опорожните и поставьте в неглубокую кастрюлю с горячей водой; установите воронку, а затем сначала поместите в банку количество сока, чтобы при добавлении фруктов не осталось пустых мест для воздуха, что иногда доставляет немало хлопот, если не принять эту предосторожность; затем добавьте фрукты. Если случайно остались пузырьки воздуха, удалите их с помощью вилки или ручки ложки, которую сначала окуните в кипящую воду, а затем быстро введите вдоль стенок банки и сквозь фрукты так, чтобы не осталось ни одного пузырька. Наполните банку до краев, помня, что любая пустота приглашает воздух войти; используйте кипящую воду или сироп, если сока недостаточно. Снимите всю пену с фруктов, при необходимости добавив еще сока; вытрите сок с верха банки, установите резиновую прокладку, наденьте крышку и закрутите ее как можно быстрее. Если фрукты готовятся в банках, как только они достаточно нагреются, наполните банку полностью кипящим соком, сиропом или водой; проведите ручкой серебряной ложки внутри банки, чтобы убедиться, что сок полностью окружает каждую часть фруктов и что не осталось мест для воздуха, наденьте прокладки, вытрите весь сок и быстро запечатайте.

Принадлежности для консервирования.

По мере остывания фруктов крышку можно подтянуть, и это следует делать незамедлительно снова и снова по мере сжатия стекла, чтобы не допустить попадания воздуха.

Если удобно наполнять банки прямо с плиты, фрукты можно поддерживать при температуре кипения, поставив кастрюлю на ламповую плитку на столе, на котором наготове стоят другие принадлежности. Многие неудачи при консервировании фруктов связаны с небрежностью, из-за которой фрукты не были кипящими при помещении в банки.

Когда банки наполнены, поставьте их вдали от сквозняков и не на очень холодную поверхность, чтобы избежать опасности растрескивания. Хороший способ — поставить банки на влажное полотенце и накрыть шерстяной тканью для защиты от сквозняков.

После того как банки остыли, а крышки были плотно закручены, поместите их в прохладное место дном вверх и внимательно наблюдайте в течение нескольких дней. Если сок начинает вытекать или видны признаки брожения, это знак того, что работа не удалась, и единственное, что можно сделать, — это немедленно открыть банку, прокипятить фрукты и использовать их как можно быстрее; повторное консервирование не спасет их, если только не прокипятить очень долго. Если в течение двух-трех недель признаков порчи не наблюдается, фрукты можно безопасно хранить в темном прохладном месте. Если нет темной кладовой, полезно завернуть каждую банку в коричневую бумагу, чтобы не пропускать свет.

Иногда фрукты оседают так, что сверху появляется небольшое пространство. Если вы абсолютно уверены, что банка герметична, не открывайте ее для дозаправки, так как вы не сможете сделать ее такой же герметичной снова, если только не перегреете фрукты, в случае чего вы снова рискуете столкнуться с тем же самым. Воздух опасен, потому что он, вероятно, содержит микробы, хотя сам по себе безвреден.

Если на поверхности банки замечена плесень, ее следует открыть, а фрукты прокипятить и использовать немедленно, тщательно сняв все заплесневелые части. Если есть признаки брожения, фрукты следует выбросить, так как они содержат спирт.

Если позаботиться о том, чтобы обеспечить хорошие банки, тщательно стерилизованные и с идеально прилегающими крышками; использовать только фрукты в хорошем состоянии; тщательно их приготовить и довести до температуры кипения при помещении в банку; хорошо прогреть и нагреть банки, наполнить их полностью до краев и запечатать сразу же, пока фрукты еще близки к температуре кипения, вероятность неудачи будет невелика.

Открытие консервированных фруктов. — Консервированные фрукты лучше всего открывать незадолго до использования, чтобы они могли проветриться; и если они были законсервированы без сахара, следует добавить необходимое количество, чтобы он мог хорошо раствориться перед употреблением.

Фрукты, купленные в жестяных банках, следует выбирать с величайшей осторожностью, поскольку недобросовестные торговцы иногда используют банки, которые делают фрукты совершенно непригодными для еды.

Следующие правила, которые мы цитируем из популярного научного журнала, следует тщательно соблюдать при выборе консервированных фруктов:—

«Отвергайте каждую банку, на которой нет имени производителя или фирмы, а также названия компании и города, где она была произведена. Все «Стандарты» имеют это. Если оптовый торговец стесняется ставить свое имя на товаре, остерегайтесь его.

«Отвергайте любой товар в консервах, на котором не видна линия смолы вокруг края припоя крышки, такая же, как видна на шве сбоку банки.

«Надавите на дно банки; если начинается разложение, жесть будет дребезжать так же, как дно вашей масленки для швейной машины. Если товар в порядке, он будет твердым, и жесть не будет дребезжать.

«Отвергайте каждую банку, на которой видна ржавчина вокруг крышки на внутренней стороне головки банки. Старые и помятые банки следует отвергать; так как, если они использовались несколько раз, содержимое может содержать небольшое количество олова или свинца».

РЕЦЕПТЫ.

Как консервировать клубнику. — Обычно считается, что ее труднее консервировать, чем большинство других ягод. Используйте только здоровые фрукты и консервируйте в день сбора, если это возможно. Медленно нагрейте фрукты до точки кипения и готовьте пятнадцать минут или дольше, добавляя горячий сахар, если он используется, после того как фрукты закипят. Клубника во время варки имеет тенденцию всплывать наверх, и если ее не прижимать, она не проварится равномерно, что, несомненно, является одной из причин, почему она иногда плохо хранится. Пену также следует снимать. Наполните банки, как указано на странице 197, уделяя особое внимание тому, чтобы выпустить каждый пузырек воздуха и удалить каждую частичку пены с верха банки перед запечатыванием. Если ягоды хорошего размера, их можно готовить в банках, добавляя кипящий сироп, приготовленный из одной чашки воды и одной чашки сахара на каждую квартовую банку фруктов.

Если после того, как банки остыли, фрукты всплывают наверх, как это часто бывает, возьмите банки и осторожно встряхните, пока фрукты не пропитаются соком и не опустятся под собственным весом на дно или достаточно низко, чтобы быть полностью покрытыми жидкостью.

Как консервировать малину, ежевику и другие мелкие фрукты. — Выбирайте только хорошие, здоровые ягоды; свежесобранные — лучшие; отбраковывайте зеленые, перезрелые, раздавленные или червивые фрукты. Если необходимо вымыть ягоды, делайте это, помещая по кварте за раз в дуршлаг и осторожно окуная посуду в миску с чистой водой, давая постоять мгновение. Если вода очень грязная, повторите процесс во второй воде. Тщательно слейте воду, и если фрукты нужно готовить до помещения в банки, положите их в фарфоровую кастрюлю с очень небольшим количеством воды и медленно нагрейте до кипения. Если используется сахар, он должен быть горячим, но не добавляйте его, пока фрукты не закипят; и перед этим, если много сока, слейте излишки, оставив ягоды лишь с небольшим количеством, так как сахар будет способствовать выделению большего количества сока, обеспечивая достаточное количество для сиропа.

Малина настолько сочная, что ей нужно едва ли больше пинты воды на два кварта фруктов.

При желании фрукты можно готовить на пару в банках. Когда они будут тщательно ошпарены, если используется сахар, наполните банку кипящим сиропом, приготовленным путем растворения необходимого количества сахара в воде; если консервируете без сахара, долейте банку кипящей водой или соком.

Запечатайте фрукты в соответствии с ранее данными указаниями.

Как консервировать крыжовник. — Выбирайте те, что гладкие и краснеют, но не полностью спелые; вымойте и удалите плодоножки и остатки соцветий. На три кварта фруктов возьмите одну кварту воды. Медленно нагрейте до кипения; готовьте пятнадцать минут, добавьте чашку сахара, который был предварительно высушен в духовке; кипятите еще две-три минуты и консервируйте.

Как консервировать персики. — Выбирайте фрукты, которые совершенно спелые и здоровые, но не сильно размягченные. Лучше всего подходят персики, у которых косточка легко отделяется. Положите по несколько штук в проволочную корзину и окуните в кипящую воду на мгновение, а затем в холодную воду, чтобы охладить фрукты настолько, чтобы их можно было удобно держать в руках. Кожицу тогда можно легко снять или очистить, если делать это быстро, а фрукты разделить на половинки; или протрите чистой тканью, чтобы удалить всю грязь и пушок, и серебряным ножом разрежьте на половинки, удалите косточку, а затем очистите каждый кусочек, сразу же опуская в холодную воду, чтобы предотвратить обесцвечивание. Персики, разрезанные до очистки, с меньшей вероятностью развалятся на части при удалении косточек. Когда будете готовы, влейте чашку воды на дно кастрюли и наполните ее персиками, рассыпая сахар между слоями в пропорции одна полная столовая ложка на кварту фруктов. Нагревайте медленно, кипятите пятнадцать минут или дольше, пока серебряная вилка не будет легко проходить сквозь кусочки; консервируйте обычным способом и запечатайте; или наполните банки половинками персиков и поместите их в котел с теплой водой, подложив что-нибудь под них, чтобы избежать растрескивания; готовьте до полной мягкости. Имейте наготове кипящий сироп, приготовленный из половины чашки сахара и двух чашек воды, и влейте в каждую банку столько, сколько она может вместить, удалите пузырьки воздуха, накройте и запечатайте. Несколько косточек можно проварить в сиропе и удалить перед добавлением к фруктам, когда желателен их особый аромат.

ДРУГОЙ МЕТОД.— После очистки и разделения фруктов на половинки положите чистую салфетку на дно пароварки; наполните фруктами. Готовьте на пару, пока вилка не будет легко проникать в кусочки. Имейте наготове кипящий сироп, приготовленный, как указано выше, положите несколько ложек на дно горячих банок и осторожно окуните каждый кусочек фруктов в горячий сироп; затем так же осторожно поместите их в банки. Наполните сиропом и закончите обычным способом.

Персики, консервированные без сахара, сохраняют более естественный вкус. Чтобы приготовить таким образом, возьмите полпинты воды на каждый фунт фруктов. Готовьте медленно до мягкости и консервируйте обычным способом. Когда они понадобятся к столу, откройте за час до использования и слегка посыпьте сахаром.

Консервирование груш. Груши должны быть полностью созревшими, но не мягкими. Очистите их от кожицы серебряным ножом, разрежьте пополам или на четвертинки, удалите семена и опустите в кастрюлю с холодной водой, чтобы они не потемнели. Приготовьте сироп, взяв один стакан сахара и один кварт воды на каждые два кварта фруктов. Когда сироп закипит, очень осторожно опустите в него груши, чтобы не помять и не повредить их, и варите до тех пор, пока они не станут прозрачными и их можно будет легко проткнуть вилкой. Подготовьте нагретые банки, налейте на дно немного сиропа, затем очень аккуратно уложите груши; залейте до краев кипящим сиропом и завершите процесс, как было указано ранее. Более жесткие и твердые сорта груш необходимо сначала проварить почти до мягкости в горячей воде или на пару над чайником с кипящей водой, прежде чем добавлять в сироп, а затем довести до готовности, как описано выше. Если желательно сохранить груши целыми, варите вместе только плоды одинакового размера; если же они разного размера, опускайте более крупные в сироп на несколько минут раньше, чем мелкие. Некоторые предпочитают варить кожицу груш в воде, предназначенной для сиропа, и удалять ее шумовкой перед добавлением сахара. Считается, что это придает более тонкий аромат. Очень сладкие или почти безвкусные груши можно улучшить, добавив сок одного крупного лимона на каждый кварт сиропа. При желании груши можно варить прямо в банках.

Консервирование слив. Для консервирования лучше всего подходят сорта «Грин-рейдж» и «Дамсон». Протрите их насухо мягкой тканью. При приготовлении сиропа на каждые три кварта фруктов возьмите полстакана воды и столько же сахара. Проколите каждую сливу серебряной вилкой, чтобы она не лопнула, и, пока сироп нагревается, опустите в него фрукты и варите до полной готовности. Аккуратно разложите по горячим банкам, залейте сиропом и немедленно закройте.

Консервирование вишни. Ее можно консервировать целиком так же, как сливы, или удалить косточки и обрабатывать, как указано для ягод, используя около двух квартов воды и неполную пинту сахара на пять квартов плотных фруктов для кислых сортов, и почти вдвое меньше сахара для более сладких.

Консервирование фруктовых смесей. Существуют фрукты с настолько слабым ароматом, что при варке они часто становятся безвкусными, и их вкус значительно улучшается при консервировании с какими-либо кислыми или ароматными фруктами.

Ежевика, приготовленная с равным количеством синих или красных слив, или в пропорции один к трем с кислыми фруктами, гораздо вкуснее, чем каждый из этих фруктов по отдельности. Черная малина намного лучше, если консервировать ее со смородиной в пропорции одна часть смородины на четыре части черной малины.

Красная и черная малина, а также вишня с малиной — это тоже превосходные сочетания.

Айва с яблоками. Очистите и нарежьте равное количество твердых сладких яблок и айвы. Сначала потушите айву до мягкости в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта. Выньте ее и в той же воде отварите яблоки. Уложите яблоки и айву слоями в фарфоровую кастрюлю или глиняный горшок. Приготовьте горячий сироп из одной части сахара на две с половиной части воды, залейте фрукты и оставьте на всю ночь. На следующий день доведите до кипения и консервируйте.

Айву и сладкие яблоки можно консервировать так же, как указано ниже для слив со сладкими яблоками, используя равные части яблок и айвы и добавляя сахар при открытии.

Сливы со сладкими яблоками. Подготовьте сливы и потушите их в небольшом количестве воды, чтобы они были покрыты. Когда они станут мягкими, выньте их шумовкой, добавьте в сок равное количество нарезанных на четвертинки сладких яблок и тушите почти до мягкости. Снова добавьте сливы, проварите все вместе несколько минут и консервируйте. Когда захотите подать к столу, откройте, при необходимости посыпьте сахаром, дайте немного постоять и подавайте.

Консервирование винограда. В винограде так много семян, что при консервировании целиком он не дает очень аппетитного соуса. Тщательно снимите ягоды с веточек, промойте в дуршлаге, как указано для ягод, и дайте стечь воде. Удалите кожицу, помещая ее в один глиняный горшок, а мякоть — в другой. Поставьте оба горшка в кастрюли с горячей водой на плиту и медленно нагревайте, периодически помешивая мякоть, пока семена не будут легко отделяться.

Затем протрите мякоть через дуршлаг, добавьте к ней кожицу и по стакану сахара на каждый кварт мякоти. Верните на огонь, варите двадцать минут, пока кожица не станет мягкой, и консервируйте; или, если хотите, можно нагреть виноград целиком, и когда он хорошо прогреется и семена отделятся, протереть через дуршлаг, удалив таким образом и семена, и кожицу, проварить, при желании подсластить и консервировать.

Консервирование райских яблок. Их можно варить целиком и консервировать так же, как сливы.

Консервирование яблок. Подготовьте и консервируйте так же, как груши, если яблоки свежие и обладают хорошим вкусом. Если яблоки старые и довольно безвкусные, хорош следующий способ: возьмите несколько тонких ломтиков желтой части цедры, четыре стакана сахара и три пинты кипящей воды. Очистите и нарежьте яблоки на четвертинки, или, если они мелкие, только на половинки, и осторожно варите в широкой кастрюле с плотно прилегающей крышкой, добавив как можно меньше воды, до мягкости, но не до разваривания; затем залейте их сиропом, доведите все до кипения и сразу консервируйте. При желании яблоки можно приготовить на пару над чайником с горячей водой. Важно варить вместе плоды одинаковой степени твердости. Ломтики лимонной цедры следует удалить из сиропа перед использованием.

Консервирование ананасов. У автора нет опыта консервирования этого фрукта, но следующий метод приводится из надежного источника: очень осторожно очистите ананас серебряным ножом, удалите все «глазки» и черные точки; затем нарежьте секции, в которых были «глазки», на твердые кусочки вплоть до сердцевины. Таким образом сохраняется вся ценная часть фрукта, а жесткая, древесная сердцевина остается. Однако, поскольку она содержит довольно много сока, ее следует взять в руки и выжать, как выжимают ткань, пока сок не будет извлечен, а затем выбросить. Приготовьте сироп из одной части сахара и двух частей воды, используя полученный сок вместо части воды. Дайте закипеть, снимите пену, затем добавьте фрукты. Варите как можно меньше, чтобы фрукты стали мягкими, так как ананас теряет свой аромат от переваривания быстрее, чем любой другой фрукт. Разложите по горячим банкам и запечатайте.

ФРУКТОВЫЕ ЖЕЛЕ.

Избыток сахара, обычно используемый при приготовлении желе, часто делает их наименее полезными из всех фруктовых заготовок, и мы не можем рекомендовать нашим читателям тратить много времени на создание больших запасов таких продуктов.

Сок некоторых фруктов, собранных на нужной стадии зрелости, можно уварить до состояния желе без сахара, но этот процесс более длительный и требует гораздо большего количества сока, чем при использовании сахара.

Успех в приготовлении фруктовых желе зависит главным образом от количества пектозы, содержащейся во фруктах. Такие фрукты, как персики, вишня и другие, содержащие лишь небольшую долю пектозы, не могут превратиться в твердое желе. Все фрукты для желе должны, по возможности, быть свежесобранными и не перезрелыми, так как в этом случае они обладают гораздо лучшим вкусом. Пектоза, желирующий элемент, разрушается со временем, поэтому желе из перезрелых фруктов менее вероятно «схватится». Если фрукты недозрелые, они будут слишком кислыми, чтобы дать приятный вкус. Тщательно осмотрите их, как при консервировании, отбраковывая все червивые, узловатые, незрелые или частично испорченные плоды. Если необходимо промыть, дайте воде очень тщательно стечь.

Яблоки, айву и подобные фрукты, возможно, потребуется сначала проварить в небольшом количестве воды. Сок ягод, смородины и винограда лучше всего извлекать, поместив фрукты в двойной котел из гранитной посуды или в закрытый глиняный горшок, поставленный в кастрюлю с кипящей водой, максимально разминая их ложкой и пропаривая без добавления воды, пока фрукты не станут хорошо прогретыми и разваренными.

Для процеживания сока используйте воронкообразный мешок, сшитый из грубой фланели или прочного грубого льняного полотна. Мешок будет удобнее, если к верху пришить небольшой проволочный обруч и прикрепить две ленты, чтобы подвешивать его во время стекания горячего сока; также можно легко соорудить деревянную раму для поддержки мешка, подобную той, что показана на странице 74. Под мешок следует поставить посуду для сбора сока. Мешок нужно сначала отжать в горячей воде, затем влить в него небольшими порциями прогретые фрукты; после этого двумя большими ложками хорошо прижмите стенки мешка, перемещая фрукты внутри, чтобы извлечь весь сок, и каждый раз удаляйте отжатую мякоть и кожицу перед тем, как добавить новую порцию горячих фруктов. Если вы хотите получить очень прозрачное желе, соку нужно дать стечь без нажатия или отжима. Сок ягод, винограда и смородины можно извлекать без предварительного пропаривания, если хотите, поместив фрукты в глиняную или гранитную посуду, хорошо размяв деревянной толкушкой для картофеля, затем переложив в желейный мешок и оставив сок стекать на несколько часов.

После процеживания, если желе готовится с сахаром, отмерьте сок и влейте его в гранитную или фарфоровую кастрюлю с очень широким дном, чтобы как можно большая поверхность соприкасалась с плитой. Лучше варить сок порциями не более двух-трех квартов за раз, если только у вас нет посуды, в которой можно готовить большее количество при той же глубине жидкости, что была бы в обычной кастрюле. Цель варки — выпарить воду из сока, и лучше всего это сделать до добавления сахара. Сахар, если варить его вместе с соком, также делает желе темнее.

Среднее время, необходимое для кипячения сока большинства ягод, смородины и винограда, извлеченного, как указано ранее, до добавления сахара, составляет двадцать минут с момента, когда он начинает пузыриться по всей поверхности. Однако полезно время от времени проверять желе, капнув небольшое количество на тарелку, чтобы оно остыло, так как количество сока и скорость кипения могут потребовать некоторого изменения времени. В дождливый сезон все виды фруктов впитывают больше влаги, и может потребоваться немного более длительная варка. То же самое касается сока фруктов, собранных после сильного дождя. Желе, приготовленные с сахаром, обычно делаются из равных частей сока (измеренного до варки) и сахара; но достаточно и очень неполной меры сахара, а для многих фруктов хватит и меньшего количества. Белый сахар-песок лучше всего подходит для всех видов желе. Пока сок нагревается, равномерно рассыпьте сахар на неглубокие противни и прогрейте в духовке, периодически помешивая, чтобы он не подгорел. Если часть сахара расплавится, большой беды не будет, так как расплавленные части образуют комочки при добавлении в сок, и их можно будет удалить ложкой. Когда сок прокипит двадцать минут, всыпьте сахар, который должен быть настолько горячим, чтобы рука с трудом его терпела, и быстро перемешивайте, пока он полностью не растворится. Дайте сиропу снова покипеть три-четыре минуты, затем немедленно снимите с огня. Нагрейте желейные стаканы (лучше всего со стеклянными крышками), ополоснув их в горячей воде, и поставьте в неглубокую кастрюлю, частично наполненную горячей водой, или на влажное сложенное полотенце во время наполнения. Если вы хотите получить исключительно прозрачное и красивое желе, его можно процедить через мешочек из марли, предварительно отжатый в горячей воде, прямо в желейные стаканы. Если крышки стаканов прилегают неплотно, перед тем как закрыть, следует подогнать кусок плотной бумаги, чтобы обеспечить герметичность. Пинтовые самозакрывающиеся банки отлично подходят для хранения желе, и если запечатать его в них так же, как консервированные фрукты, оно будет отлично храниться, что исключит любую предполагаемую необходимость использования бумаги, смоченной в бренди, в качестве консерванта. Подпишите каждый вид и храните в прохладном сухом месте. Если желе недостаточно твердое при первом приготовлении, поставьте стаканы на солнце на несколько дней, пока желе не станет более плотным. Это лучше, чем повторный нагрев и кипячение, так как разрушает меньше фруктового аромата.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочное желе. Нарежьте хорошие кислые яблоки на четвертинки, но, если они не червивые, не очищайте от кожицы и сердцевины. Поместите в фарфоровую кастрюлю с чашкой воды на каждые шесть фунтов фруктов и варите на очень медленном огне, пока яблоки не будут полностью готовы. Переложите в желейный мешок и слейте сок. Если яблоки очень кислые, возьмите три четверти фунта сахара на каждую пинту сока. Если кисло-сладкие, достаточно половины фунта. Поставьте сахар в духовку для нагревания. Вымойте кастрюлю и варите в ней сок двадцать минут после того, как он начнет хорошо кипеть. Добавьте сахар, помешивая до полного растворения, дайте еще раз закипеть и снимите с огня. При желании можно использовать сок одного лимона и несколько кусочков лимонной цедры (только желтую часть), проварив их с яблоками для аромата. Одна треть клюквенного сока создает приятное сочетание.

Яблочное желе без сахара. Выберите сочные, беломякотные, кисло-сладкие фрукты, совершенно здоровые и зрелые, но не перезрелые. Сорт «Сноу» — один из лучших для этой цели. Хорошо промойте, нарежьте ломтиками и удалите сердцевину, не снимая кожицы, и готовьте, как указано в предыдущем рецепте. Слейте сок, и если хотите получить очень прозрачное желе, отфильтруйте его через кусок марли, предварительно отжатый в горячей воде. Кипятите сок — сначала быстро, но более осторожно по мере загустения — до желаемой консистенции. Время будет зависеть от количества сока, глубины посуды, в которой он варится, и используемого нагрева. Потребуется не менее одного часа для одной или двух кварт сока. Когда сок значительно выпарится, часто проверяйте его, капнув несколько капель на тарелку для остывания; когда он достаточно загустеет, немедленно снимите с огня. Для желе, приготовленного таким способом, потребуется гораздо большее количество сока, чем при использовании сахара: около двух кварт сока на полпинты желе. Однако такое желе обладает восхитительным вкусом и отлично подается с зерновыми. Разбавленное водой, оно образует очень приятный напиток.

Ягодное и смородиновое желе. Выжмите сок согласно уже данным указаниям. Для клубники, красной малины и смородины возьмите три четверти фунта сахара на пинту сока. Черная малина, если используется отдельно, требует меньше сахара. Желе из клубники и черной малины получается лучше, если добавить немного лимонного сока. Для черной малины потребуется сок одного лимона на каждую пинту фруктового сока. Две части красной или черной малины с одной частью смородины дают лучшее желе, чем каждый из них по отдельности. Кипятите сок клубники, красной малины и смородины двадцать минут, добавьте сахар и завершите процесс, как указано ранее. Сок черной малины намного гуще и требует меньше варки.

Вишневое желе. Желе из вишни можно приготовить, используя вместе с вишневым соком равное количество яблочного сока, что придает соку дополнительное количество пектозы и не меняет заметно вкус.

Желе из райских яблок. Выберите лучшие сибирские райские яблоки; нарежьте на кусочки, но не очищайте от кожицы и не удаляйте семена. Поместите в двойной котел с фарфоровым или гранитным покрытием, добавив чашку воды на каждые шесть фунтов фруктов, и оставьте на задней части плиты при медленном кипении воды на семь-восемь часов. Оставьте в котле или переложите в большую фарфоровую миску и держите хорошо закрытыми всю ночь. Утром слейте сок и действуйте как при приготовлении яблочного желе, используя от половины до трех четвертей фунта сахара на фунт сока.

Клюквенное желе. Пропарьте ягоды и выжмите сок, как для других видов желе. Отмерьте сок и возьмите три четверти фунта сахара на фунт сока. Кипятите двадцать минут, добавьте горячий сахар и завершите, как указано для других видов желе.

Виноградное желе. Желе из спелого винограда можно приготовить так же, как из ягодного сока. Желе из зеленого винограда требует на полмеры больше сахара.

Апельсиновое желе. Выжмите сок из довольно кислых апельсинов и используйте его вместе с равным количеством сока кисло-сладких яблок, приготовленного способом, указанным для яблочного желе. На каждую пинту смешанного сока возьмите полфунта сахара и действуйте как для других видов желе.

Персиковое желе. Удалите косточки, очистите от кожицы, нарежьте персики ломтиками и пропарьте в двойном котле. Выжмите сок и добавьте на каждую пинту персикового сока сок одного лимона. Отмерьте сок и сахар, используя три четверти фунта сахара на каждую пинту сока, и действуйте, как уже было указано. Желе из персиков будет не таким твердым, как многие другие фруктовые желе, из-за небольшого количества пектозы в их составе.

Смесь яблок и персиков в пропорции одна треть первых к двум третям вторых дает более твердое желе, чем одни персики. Яблоки следует очистить от кожицы и сердцевины, чтобы их вкус не перебивал вкус персиков.

Желе из айвы. Тщательно очистите хорошие здоровые фрукты и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите в двойной котел с одной чашкой воды на каждые пять фунтов фруктов и варите до размягчения. Выжмите сок и действуйте, как с другими видами желе, добавляя три четверти фунта сахара на каждую пинту сока. С айвой можно использовать кислые или сладкие яблоки в равных пропорциях — это сделает желе более приятным на вкус, чем из одной айвы. Семена айвы содержат значительное количество желирующего вещества, поэтому их следует варить вместе с айвой для приготовления желе.

Сливовое желе. Используйте сорта «Дамсон» или «Грин-рейдж». Удалите косточки и готовьте так же, как для ягодных и других желе из мелких фруктов.

Фрукты в желе. Приготовьте яблочное желе без сахара. Когда оно достаточно загустеет, по мере остывания добавьте в него хорошие финики без косточек или изюм. При желании вместо яблочного желе можно использовать апельсиновое.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ.

В качестве соусов для десертов и летних напитков для больных и здоровых, чистые фруктовые соки являются наиболее полезными и вкусными. Они настолько полезны и их так легко готовить, что ни одна хозяйка не должна позволить фруктовому сезону пройти без заготовки полного запаса. Особенно желательны клубника, малина, ежевика, смородина, виноград и вишня. При их приготовлении выбирайте только лучшие фрукты, спелые, но не перезрелые. Извлеките сок, разминая фрукты и медленно нагревая во внутренней чаше двойного котла, пока фрукты не будут хорошо прогреты; слишком долгое нагревание испортит их цвет. Процедите через желейный мешок и дайте медленно стечь в течение длительного времени, но не отжимайте, иначе часть мякоти продавится сквозь ткань. Медленно доведите до кипения и консервируйте так же, как фрукты. Можно готовить с сахаром или без него. Если используется сахар, добавляйте его горячим, как для желе, после того как сок процежен и снова доведен до кипения. Для клубники, смородины, малины и вишни используйте один стакан сахара на кварт сока. Черная малина и виноград требуют меньше сахара, а черника и ежевика не требуют его вовсе или не более столовой ложки на кварт. Смешанный сок из одной части смородины и двух частей красной или черной малины обладает превосходным вкусом.

РЕЦЕПТЫ.

Виноградный сок, или неферментированное вино. Возьмите двадцать пять фунтов какого-нибудь хорошо созревшего, очень сочного сорта винограда, например «Конкорд». Снимите ягоды с веточек, тщательно промойте и пропарьте без добавления воды в двойных котлах, пока виноград не лопнет; остудите, перелейте в плотные желейные мешки и слейте сок без отжима. Дайте соку постоять и отстояться; слейте верхнюю часть, оставив осадок, если он есть. Добавьте в сок около четырех фунтов лучшего сахарного песка, снова доведите до кипения, тщательно снимите пену и консервируйте так же, как фрукты. Храните в прохладном темном месте. Вино, если его нужно запечатать в бутылки, потребует укупорки, а пробки следует сначала прокипятить в горячей воде, а бутылки хорошо стерилизовать.

Виноградный сок № 2. Возьмите виноград лучшего качества, свежесобранный с лозы. Хорошо промойте после снятия с веточек, отбраковывая любые несовершенные ягоды. Поместите в фарфоровую или гранитную кастрюлю с одной пинтой воды на каждые три кварта винограда, доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут или дольше, снимая пену по мере необходимости. Слейте сок и тщательно отфильтруйте его через желейный мешок, поместив семена и кожицу в отдельный мешок для стекания, так как сок из них будет менее прозрачным. Снова доведите до кипения, добавьте один стакан горячего сахара на каждый кварт сока и запечатайте в стерилизованные банки или бутылки. Сок из кожицы и семян следует консервировать отдельно.

Другой метод. Промойте виноград и выжмите сок без пропаривания фруктов. Процедите сок три или четыре раза через муслин или марлю, давая ему постоять и отстояться некоторое время между каждым фильтрованием. На каждые три пинты сока добавьте одну пинту воды и два стакана сахара. Доведите до кипения, поддерживайте эту температуру в течение пятнадцати минут, тщательно снимите пену и разлейте по бутылкам, пока он кипит. Уберите в прохладное темное место.

Фруктовый сироп. Приготовьте сок, выжатый из клубники, малины, смородины или винограда, как указано выше для фруктовых соков. После того как он закипит, добавьте один фунт сахара на каждый кварт сока. Запечатайте в пинтовые банки. Его можно разбавлять водой для получения приятного напитка, и он особенно полезен для ароматизации пудингов и соусов.

Смородиновый сироп. Прокипятите вместе пинту чистого смородинового сока и полфунта лучшего белого сахара в течение десяти минут и консервируйте или разливайте по бутылкам, пока он кипит. Одна или две ложки сиропа на стакан воды создают очень освежающий напиток. При желании вместо всей смородины можно использовать две части смородины и одну часть красной малины.

Апельсиновый сироп. Выберите спелые фрукты с тонкой кожицей. На каждую пинту сока добавьте один фунт сахара, сок одного лимона и немного тертой цедры. Варите пятнадцать минут, снимая всю пену по мере ее появления. Если сироп не прозрачный, процедите через кусок марли и снова нагрейте. Консервируйте и запечатайте, пока он кипит.

Лимонный сироп. Натрите желтую часть цедры шести лимонов и смешайте с тремя фунтами лучшего белого сахарного песка. Добавьте один кварт воды и варите до загустения. Процедите, добавьте сок шести лимонов, тщательно удалив мякоть и семена; проварите десять минут и разлейте по бутылкам. Разбавленный двумя третями холодной воды, он образует вкусный и быстро приготовленный лимонад.

Лимонный сироп № 2. На каждую пинту лимонного сока добавьте один фунт сахара; проварите, снимите пену и запечатайте в банки, как фрукты.

Ежевичный сироп. Раздавите свежую, хорошо созревшую ежевику и добавьте к ней одну четверть объема ягод кипящей воды; оставьте на двадцать четыре часа, часто помешивая. Процедите, добавьте стакан сахара на каждый кварт сока, варите на медленном огне пятнадцать минут и консервируйте.

Фруктовое мороженое. Выжмите сок из пинты вишни без косточек, добавьте сок двух лимонов, один стакан сахара и кварт холодной воды. Хорошо перемешивайте в течение пяти минут и заморозьте в мороженице. При желании вместо вишни можно использовать равные части сока смородины и красной малины.

СУШКА ФРУКТОВ.

Этот метод сохранения фруктов, за исключением крупных предприятий, где их сушат паром, используется мало, так как консервирование быстрее и лучше во всех отношениях. Успех в сушке фруктов зависит от того, насколько быстро их можно высушить, не подвергая слишком сильному нагреву, который может сжечь их или испортить вкус.

Мясистые фрукты, такие как ягоды, вишня, сливы и т. д., следует разложить на какой-нибудь удобной плоской поверхности, не допуская соприкосновения друг с другом, и сушить на солнце под стеклом или в умеренно горячей духовке. Их нужно ежедневно переворачивать. Они высохнут быстрее, если сначала ошпарить их в горячей духовке. Вишню следует сначала очистить от косточек и варить, пока она хорошо не прогреется и не станет мягкой, затем разложить на тарелки и полить соком (уваренным до состояния сиропа). Когда они высохнут, они останутся влажными. Упакуйте в банки. Крупные фрукты, такие как яблоки, груши и персики, следует очистить от кожицы, разделить на части и удалить семена или косточки. Если у вас небольшое количество, лучший план — сушить с помощью искусственного тепла; сначала поместив их в горячую духовку до полного прогрева, что запускает сок и образует пленку или корочку на срезах, удерживая оставшееся количество сока внутри, пока он не впитается в ткани. Процесс сушки можно завершить в теплом шкафу или в каком-нибудь месте у плиты, где фрукты будут получать только умеренное тепло. Если нужно высушить большое количество фруктов, после нагревания в духовке их можно поместить на жаркое солнце на открытом воздухе под мелкие проволочные сетки, чтобы отпугнуть мух; или подвесить к потолку, или поместить на раму, сделанную так, чтобы стоять прямо над плитой. По мере высыхания фрукты следует периодически переворачивать, а когда они станут достаточно сухими, их нужно тщательно прогреть перед упаковкой, чтобы предотвратить появление червей.

ОРЕХИ.

Орехи, или скорлупные плоды, как их иногда называют, образуют класс пищи, сильно отличающийся от сочных фруктов. По сути, это скорее семена, не содержащие крахмала, но богатые жирами и азотистыми элементами в форме растительного альбумина и казеина. По своему составу орехи занимают высокое место по питательной ценности, но из-за содержащихся в них маслянистых веществ они трудно перевариваются, если не измельчить их до очень мелкого состояния до или во время жевания. Жир орехов по своему характеру близок к сливкам и должен быть доведен до консистенции сливок, чтобы легко усваиваться. Те орехи, такие как миндаль, фундук и пекан, которые не содержат избытка жира, являются наиболее полезными. Орехи следует есть в умеренных количествах во время обычного приема пищи, а не употреблять как лакомство между приемами пищи. Также полезно есть их вместе с какой-нибудь твердой пищей, чтобы обеспечить их тщательное пережевывание. Миндаль и сливочные чипсы, использованные таким образом, создают приятное сочетание.

Большинство съедобных орехов давно известны и используются в пищу. Миндаль высоко ценился древними народами Востока, его родной среды обитания, и часто упоминается в священной истории. Он широко выращивается в теплых умеренных регионах Старого Света. Существует два сорта, известных как горький и сладкий миндаль. Ядро миндаля дает фиксированное масло; масло, полученное из горького миндаля, очень ценится для ароматизации, но это отнюдь не безопасный продукт для использования, так как оно обладает выраженными ядовитыми свойствами. Свежий сладкий миндаль — это питательная и, при правильном употреблении, полезная пища. Внешняя коричневая кожица ядра несколько горькая, грубая и раздражает желудок, но ее можно легко удалить путем бланширования.

Бланшированный миндаль, если его немного поджарить, становится довольно хрупким, легко измельчается и легче усваивается. Хлеб, приготовленный из такого поджаренного и измельченного миндаля, считается отличной пищей для людей, страдающих диабетом.

Бразильские орехи — это семена гигантского дерева, которое растет в диком виде в долинах Амазонки и по всей тропической Америке. Оболочка, содержащая эти семена, представляет собой твердую древесную скорлупу шарообразной формы размером с голову человека. Она разделена на четыре ячейки, в каждой из которых плотно упакованы семена, составляющие так называемые орехи, поступающие в продажу. Эти семена чрезвычайно богаты маслом: из одного фунта получается около девяти унций масла.

Кокос, пожалуй, самый важный из всех скорлупных плодов, если судить по разнообразию способов использования ореха и дерева, на котором он растет. Говорят, что природа редко создает дерево, столь разнообразно полезное для человека, как кокосовая пальма. В тропических странах, где она растет в изобилии, ее листья используются для покрытия крыш, волокна — для изготовления многих полезных изделий, а зола дает много поташа. Фрукт едят сырым, и его готовят для еды многими способами; он также дает масло, которое является важным предметом торговли. Молоко фрукта — это освежающий напиток, а древесная скорлупа ореха вполне подходит в качестве чашки, из которой его пьют. Сахаристый сок дерева также дает отличный напиток; а из свежих молодых стеблей готовят мучнистое вещество, похожее на саго.

Кокосы растут гроздьями, свисающими с пучка длинных бахромчатых листьев, венчающих безветренный ствол величественной пальмы. Кокос, как он встречается в торговле, — это орех, лишенный внешней оболочки, и он намного меньше по размеру, чем когда его видят на дереве. Сорванный свежим с дерева, кокос состоит сначала из зеленого внешнего покрытия; затем из волокнистого слоя, который, если орех зрелый, выглядит как волосы; а затем из древесной скорлупы, внутри которой находится мякоть и молоко. Для бытовых целей орехи собирают, пока они зеленые, и до того, как внутренняя скорлупа затвердеет; мякоть тогда мягкая, как заварной крем, и ее легко есть чайной ложкой, а из каждого ореха можно получить большое количество вкусной молочной жидкости.

В наших северных рынках кокос трудно переваривается, как и приготовленный или высушенный кокос. Кокос содержит около семидесяти процентов масла.

Каштан — исключение среди большинства орехов по своему составу. Он содержит крахмал и около пятнадцати процентов сахара. Из каштана нельзя извлечь масло. В Италии и других частях Южной Европы каштан является важным продуктом питания. Его иногда сушат и перемалывают в муку, из которой готовят хлеб. Каштан — питательная пища, но из-за содержащегося в нем крахмала он лучше усваивается в приготовленном виде. То же самое верно и для желудя, который по своему характеру похож на каштан. В ранние века желуди широко использовались в пищу и до сих пор используются в качестве заменителя хлеба в некоторых странах.

Фундук, вместе с лесным орехом и коблерским орехом, разновидностями того же ореха, полученными путем культивации, являются одними из самых желательных орехов для общего потребления.

Грецкий орех, вероятно, родом из Персии, где в древние времена он так высоко ценился, что считался подходящим только для стола короля, теперь очень часто встречается вместе с другими видами того же семейства, масляным орехом и орехом гикори, в большинстве умеренных климатов.

Пекан, орех, родственный ореху гикори и широко выращиваемый в долине Миссисипи и Техасе, является одним из самых легкоусвояемых орехов.

Арахис, или земляной орех, — это семя однолетнего растения, широко культивируемого в большинстве тропических и субтропических стран. После того как растение зацвело, стебель, на котором появился цветок, имеет особенность изгибаться и проникать под землю, так что семена созревают на некоторой глубине под поверхностью. Когда они созревают, стручки, содержащие семена, выкапывают и сушат. В тропических странах свежие орехи широко потребляются и считаются очень похожими по вкусу на миндаль. В этой стране их чаще жарят. Они менее легко усваиваются, чем многие другие орехи, из-за большого количества маслянистых веществ, которые они содержат.

РЕЦЕПТЫ.

Бланширование миндаля. Очистите свежий сладкий миндаль от скорлупы и залейте кипятком; дайте постоять две-три минуты, слейте воду и опустите в холодную. Нажмите большим и указательным пальцами, и ядра легко выскользнут из коричневой оболочки. Просушите между чистыми полотенцами. Бланшированный миндаль, поданный с изюмом, составляет отличный десерт.

Вареные каштаны. Для этой цели лучше всего подходит крупный сорт, известный как итальянский каштан. Удалите скорлупу, опустите в кипящую воду и варите десять минут, выньте, опустите в холодную воду и сотрите коричневую кожицу. Вскипятите чистую воду, опустите в нее бланшированные орехи и варите до тех пор, пока их можно будет проткнуть вилкой. Тщательно слейте воду, переложите в горячее блюдо, подсушите в духовке несколько минут и подавайте. При желании можно подать с ними сливочный или томатный соус.

Пюре из каштанов. Подготовьте и отварите каштаны, как в предыдущем рецепте. Когда они станут мягкими, протрите через дуршлаг с помощью толкушки для картофеля. Приправьте сливками и солью, если хотите. Подавайте горячими.

Печеные каштаны. Положите итальянские каштаны в скорлупе на перфорированный противень в довольно горячую духовку и запекайте десять минут до мягкости. Удалите скорлупу и подавайте горячими. При желании их можно поджарить на чистой лопате или в попкорнице над углями.

Как сохранить орехи свежими. Каштаны и другие орехи с тонкой скорлупой можно уберечь от пересыхания, смешав их с равным объемом сухого песка и храня в ящике или бочке в прохладном месте.

ЗА СТОЛОМ.

Кто живет, чтобы есть, умрет от еды. — Сел.

Фрукты находятся в самой тесной связи со светом. Солнце изливает непрерывный поток света во фрукты, и они обеспечивают лучшую часть пищи, необходимой человеку для поддержания ума и тела. — Олкотт.

Знаменитый доктор Джон Хантер, один из самых выдающихся врачей своего времени, сам страдавший от подагры, нашел в яблоках лекарство от этого очень упорного и мучительного недуга. Он настаивал на том, чтобы все его пациенты отказались от вина и ростбифа и широко использовали яблоки.

Не делайте слишком много для своего желудка, иначе он покинет вас. — Сел.

Самая чистая пища — это фрукты, затем зерновые, затем овощи. Все чистые поэты почти полностью воздерживались от животной пищи. Особенно священнику следует есть меньше мяса, когда ему нужно писать проповедь. Чем меньше мяса, тем лучше проповедь. — А. Бронсон Олкотт.

Существует много ложной экономии: те, кто слишком беден, чтобы покупать сезонные фрукты и овощи, все равно будут есть пироги и соленья круглый год. Они не могут позволить себе апельсины, но могут позволить себе чай и кофе ежедневно. — Календарь здоровья.

What plant we in the apple tree?
Fruits that shall dwell in sunny June,
And redden in the August moon,
And drop, when gentle airs come by,
That fan the blue September sky,
While children come, with cries of glee,
And seek there when the fragrant grass
Betrays their bed to those who pass
At the foot of the apple tree—Bryant.

БОБОВЫЕ

TБобовые, к которым относятся горох, фасоль и чечевица, обычно классифицируются как овощи; но по составу они сильно отличаются от всех других растительных продуктов, характеризуясь очень большим процентом азотистых элементов, благодаря чему они обладают высочайшей питательной ценностью. Действительно, в зрелом состоянии они содержат большую долю азотистых веществ, чем любой другой продукт, животный или растительный. В незрелом состоянии они больше похожи на овощи. Из-за избытка азотистых элементов в их составе зрелые бобовые хорошо подходят для замены животной пищи и для использования в сочетании с продуктами, в которых преобладает крахмал или другие безазотистые элементы; как, например, фасоль или чечевица с рисом, сочетания которых составляют основной рацион больших групп населения в Индии.

Азотистое вещество бобовых называется легумин, или растительный казеин, и его сходство с животным казеином молока очень заметно. Китайцы используют этот факт и производят сыр из гороха и фасоли. Бобовые широко использовались в пищу древними народами Востока. Это были «зерновые», на которых еврейские дети росли такими красивыми и сильными. Согласно Иосифу Флавию, бобовые также составляли основной рацион строителей пирамид. Они особенно ценны как источники силы и в наши дни часто составляют значительную часть рациона людей, тренирующихся как спортсмены. Будучи продуктами, обладающими такой высокой питательной ценностью, бобовые заслуживают более широкого использования, чем им обычно уделяется в этой стране. В зрелом состоянии они, за исключением фасоли, редко встречаются в обычном меню, а фасоль слишком часто подается в форме, довольно трудной для переваривания, будучи сочетаемой с большими количествами жира или иным образом неправильно приготовленной. Горох и чечевица в некоторых отношениях превосходят фасоль, будучи менее склонными вызывать расстройство у людей со слабым пищеварением, и по этой причине лучше подходят для формирования основного продукта питания.

Все бобовые покрыты жесткой кожицей, которая сама по себе не переваривается, и которая, если ее не разрушить в процессе приготовления или тщательным пережевыванием впоследствии, приводит к тому, что все семя может пройти через пищеварительный тракт непереваренным, поскольку пищеварительные соки не могут воздействовать на жесткую кожицу. Даже когда кожица разрушена, если подавать ее вместе с мякотью, большая часть питательного материала бобовых теряется, потому что пищеварительные процессы не могут освободить его от целлюлозного материала, из которого состоит кожица. Если, следовательно, желательно получить из бобовых наибольшее количество питательных веществ и в наиболее усвояемой форме, их необходимо готовить каким-либо образом, чтобы отделить кожицу. Люди, неспособные употреблять бобовые, приготовленные обычным способом, обычно не испытывают никаких трудностей с их перевариванием, когда они очищены от кожицы. Препятствие, которое даже частично разрушенная кожица создает для полного переваривания бобовых, хорошо иллюстрируется личными экспериментами профессора Шрюмпеля, немецкого ученого, который обнаружил, что из фасоли, сваренной с кожицей, он смог усвоить только 60 процентов содержащегося в ней азотистого материала. Однако, когда он измельчил то же количество фасоли в мелкий порошок перед приготовлением, он смог усвоить 91,8 процента.

Тот факт, что зрелые бобовые легче усваиваются, если их готовить способом, при котором кожица удаляется, несомненно, понимали в ранние времена, ибо мы находим в рецепте XIV века указания «сушить бобовые в духовке и удалять кожицу перед использованием».

Зеленые бобовые, которые больше похожи на сочные овощи, легко перевариваются с кожицей, если оболочки разрушены перед проглатыванием. Существуют также некоторые виды фасоли, которые в зрелом состоянии, из-за более тонкой кожицы, легче усваиваются, например, сорт «Харико».

Рекомендации по приготовлению. Бобовые лучше всего готовить путем тушения или варки, и в зрелом состоянии они требуют длительного приготовления, чтобы стать мягкими и усвояемыми. Медленное приготовление, когда это возможно, предпочтительнее. Сухая фасоль и горох легче размягчаются при варке, если их сначала замочить на некоторое время в холодной воде. Замачивание также имеет тенденцию разрыхлять кожицу, так что при варке или тушении значительная ее часть соскальзывает целиком, и, будучи легче, всплывает на поверхность во время приготовления, и ее можно удалить ложкой; это также помогает удалить сильный аромат, характерный для этих продуктов, который некоторые люди считают неприятным. Время, необходимое для замачивания, будет зависеть от возраста семян: тем, что получены из последнего урожая, нужно всего несколько часов, в то время как те, что хранились два года или более, требуют замачивания на двенадцать или двадцать четыре часа. Для приготовления лучше всего подходит мягкая вода. Минеральные элементы в жесткой воде имеют тенденцию затвердевать казеин, из которого в основном состоят бобовые, что часто делает их очень трудными для размягчения.

Сухие, незамоченные бобовые обычно лучше всего ставить вариться в холодной воде, и после достижения точки кипения дать им медленно томиться до готовности. Кипящую воду можно использовать для бобовых, которые были предварительно замочены. Количество необходимой воды будет варьироваться в зависимости от используемого нагрева, а также возраста и состояния бобовых, как и время, необходимое для приготовления, но, как общее правило, двух кварт мягкой воды на одну пинту семян будет вполне достаточно. Соль не следует добавлять до тех пор, пока семена почти не будут готовы, так как она препятствует процессу варки.

ГОРОХ.

Описание. Обычный садовый горох, вероятно, родом из стран, граничащих с Черным морем. Сорт, известный как серый горох (pois chiche), используется с очень давних времен. Простой народ Греции и Рима в древние времена сделал его обычным продуктом питания. Говорят, что горох считался таким деликатесом у римлян, что те, кто жаждал общественного признания, раздавали его бесплатно народу, чтобы купить голоса.

Горох был завезен в Англию из Голландии во времена Елизаветы и тогда считался большим деликатесом. История гласит, что когда королева была освобождена из заключения в Тауэре 19 мая 1554 года, она отправилась в Стенинг, чтобы совершить свои молитвы в церкви Всех Святых, после чего обедала в соседней гостинице, где основным блюдом был вареный горох. Подобный обед, посвященный этому событию, долгое время давался ежегодно в той же таверне.

Горох в молодом возрасте нежный и сладкий, содержит значительное количество сахара. Азотистые вещества, входящие в его состав, хотя и в меньшем количестве в незрелом виде, гораздо легче усваиваются, чем когда семена зрелые.

Когда горох совсем созрел, как и другие бобовые семена, он требует долгого приготовления. Когда он очень старый, никакое кипячение не сделает его мягким. В зеленом виде горох обычно готовят и подают как овощ; в сушеном виде он используется почти для всех видов блюд в разных странах, где его выращивают.

На юго-востоке Шотландии любимым блюдом является еда из молотого гороха, приготовленная в виде толстых лепешек, называемых «гороховые бэйноки».

В Индии и Южной Европе разновидность гороха едят поджаренным или слегка обжаренным, или делают из него лепешки, пудинги и сладости. В Германии, в сочетании с другими ингредиентами, горох перерабатывают в колбасы, которые во время франко-прусской войны служили пайком для солдат.

Сушеный горох для кулинарных целей можно приобрести в двух видах: лущеный горох, с которого удалена жесткая оболочка семени, и зеленый или шотландский горох.

Время, необходимое для приготовления, варьируется от пяти до восьми часов в зависимости от возраста семян и продолжительности их замачивания перед варкой.

РЕЦЕПТЫ.

Тушеный лущеный горох. — Тщательно переберите и промойте горох, удаляя все некачественные или поврежденные вредителями зерна. Положите в холодную воду и доведите до кипения; затем отодвиньте сотейник на край плиты и варите на медленном огне до мягкости, но не до состояния каши. При желании приправьте солью и небольшим количеством сливок.

Гороховое пюре. — Замочите литр шотландского гороха в холодной воде на ночь. Утром слейте воду и поставьте вариться в кипятке. Варите на медленном огне до полной мягкости, в конце приготовления дайте ему потомиться на очень слабом огне, чтобы он стал как можно более сухим. Протрите через дуршлаг, чтобы сделать массу однородной и удалить кожицу. Многие кожицы отделятся и всплывут на поверхность во время варки, поэтому их стоит снимать ложкой, чтобы облегчить процесс протирания через дуршлаг. При желании приправьте солью и добавьте чашку нежирных сливок. Подавайте горячим.

Гороховое пюре (мятое). — Замочите и сварите литр гороха так же, как для горохового пюре. Когда он будет готов, если это шотландский горох, протрите его через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Если используется лущеный горох, разомните его до полной однородности толкушкой для картофеля. При желании приправьте чайной ложкой соли и половиной чашки сладких сливок. Хорошо перемешайте, переложите в глиняную или гранитную форму для пудинга, разровняйте поверхность и запекайте в умеренно горячей духовке, пока масса не станет сухой и рассыпчатой, а сверху не подрумянится. Подавайте горячим, как картофельное пюре, или с томатным соусом, приготовленным следующим образом: нагрейте пинту процеженных тушеных томатов, слегка посолите, и, когда закипит, загустите столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды.

Гороховые котлеты. — Нарежьте холодное гороховое пюре ломтиками толщиной в полдюйма, слегка смажьте сливками, выложите на перфорированные противни и подрумяньте в духовке. Если горох слишком крошится для нарезки, сформируйте из него небольшие котлеты с помощью ложки или ножа и подрумяньте, как указано выше. Подавайте горячими с томатным соусом или без него. Также отлично подойдет сельдерейный соус, приготовленный по рецепту из главы о соусах.

Сушеный зеленый горошек. — Собирайте горошек, пока он молодой и нежный, и тщательно высушивайте его. Когда он понадобится, хорошо промойте и поставьте вариться в холодной воде. Варите на медленном огне до мягкости. Приправьте сливками так же, как свежий зеленый горошек.

БОБОВЫЕ.

Описание. — Различные виды семейства бобовых культивировались и использовались в кулинарии с незапамятных времен. Они часто упоминаются в Священном Писании; царь Давид считал их достойными места в своем рационе, а пророку Иезекиилю было велено смешивать их с различными зерновыми и семенами, из которых он делал свой хлеб.

У некоторых древних народов боб считался символом смерти, и жрецам Юпитера было запрещено есть его, прикасаться к нему или даже произносить его название. Верующие в доктрину переселения душ тщательно избегали этого продукта, опасаясь подвергнуть любимых друзей испытанию пережевыванием.

В наши дни едва ли найдется страна в жарком или умеренном климате, где бобы не выращивались бы и не ценились повсеместно, как в виде зеленого овоща, так и в зрелом сушеном виде.

Время, необходимое для переваривания вареных бобов, составляет два с половиной часа и более.

В незрелом состоянии бобы готовят так же, как и другие зеленые овощи. Сухие бобы можно варить, тушить или запекать, но какой бы метод ни использовался, процесс должен быть очень медленным и длительным. Бобы для запекания следует сначала отварить до полуготовности. Мы упоминаем об этом в качестве меры предосторожности, чтобы какой-нибудь повар-любитель, введенный в заблуждение термином «запекать», не повторил эксперимент маленькой английской служанки, которую мы наняли в качестве кухарки, когда жили в Лондоне несколько лет назад. Заказывая обед, мы совершенно упустили из виду тот факт, что запеченные бобы — это почти исключительно американское блюдо, и не дали никаких указаний относительно лучшего способа его приготовления. Предоставленная самой себе, бедная девушка сделала все, что могла, но ее лицо было полно недоумения, когда она ставила бобы на обеденный стол со словами: «Ну, мэм, вот бобы, но я не понимаю, как вы собираетесь их есть». И мы тоже не понимали, ибо она действительно запекла сухие бобы, и они лежали в блюде, коричневые, как обжаренные кофейные зерна, и твердые, как пули.

Бобы для варки или тушения не требуют предварительного отваривания, хотя многие повара предпочитают отваривать их, чтобы уменьшить сильный вкус, который некоторым людям кажется весьма неприятным.

Для приготовления бобов требуется от одного до восьми часов, в зависимости от возраста и сорта семян, того, были ли они замочены, и интенсивности процесса варки.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченные бобы. — Переберите литр лучших белых бобов и замочите в холодной воде на ночь. Поставьте вариться в свежей воде и томите на медленном огне, пока они не станут мягкими, но не разварятся. Когда будете вынимать их из кастрюли, они должны быть довольно сочными. Приправьте солью и чайной ложкой патоки. Положите их в глубокий горшок и поставьте в нежаркую духовку. Запекайте два-три часа, или пока они не приобретут красновато-коричневый оттенок, периодически добавляя кипяток, чтобы они не стали сухими. Переложите в неглубокое блюдо и хорошо подрумяньте перед подачей на стол.

Вареные бобы. — Тщательно переберите свежие сухие бобы и хорошо промойте. Положите в кипящую воду и варите на медленном огне до мягкости, но не до разваривания. В готовом виде они должны быть умеренно сочными. Подавайте с лимонным соком или приправьте солью и небольшим количеством сливок по вкусу.

Цветные сорта, которые обычно обладают довольно сильным вкусом, становятся менее резкими, если их отварить в течение пятнадцати-двадцати минут, затем слить воду, добавить свежую кипящую воду и варить на медленном огне до мягкости.

Бобы, варенные в мешочке. — Замочите пинту белых бобов на ночь. Когда придет время готовить, положите их в чистый мешочек и плотно завяжите, так как бобы уже набухли, и если им дать пространство для перемещения при кипении воды, они разварятся и превратятся в кашу. Варите три-четыре часа. Подавайте горячими.

Бобы, запеченные в молоке. — Замочите пинту белых бобов на ночь в холодной воде. Когда придет время готовить, переложите их в глиняную форму для запекания, хорошо залейте свежим молоком и запекайте в нежаркой духовке восемь-девять часов; доливая молоко в форму по мере выкипания и следя за тем, чтобы бобы ни в какой момент не стали сухими и не начали подгорать сверху, пока не станут мягкими. Когда они будут почти готовы, добавьте соль по вкусу и полчашки сливок. Их можно запекать до тех пор, пока молоко полностью не впитается и бобы не станут сухими, или подавать, когда они еще богаты соком, в зависимости от вкуса. Бобы можно предварительно отварить в воде в течение получаса перед началом запекания, что сократит время приготовления. Однако перед добавлением молока их следует хорошо слить.

Тушеные бобы. — Замочите литр белых бобов в воде на ночь. Утром слейте воду, залейте их горячей водой на дюйм или более, накройте крышкой и поставьте на плиту так, чтобы они лишь слегка томились, добавляя кипяток при необходимости. Когда они станут почти мягкими, добавьте соль по вкусу, столовую ложку сахара, если хотите, и полчашки хороших сладких сливок. Варите на медленном огне еще час или более, но следите, чтобы при подаче они были полны сока, а не выварены до сухости и рассыпчатости.

Мятые бобы. — Замочите на ночь в холодной воде литр хороших белых бобов. Когда придет время готовить, слейте воду, положите в кипяток и варите до полной мягкости, пока вода почти не испарится. Выньте, протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, приправьте солью и полчашкой сливок, переложите в неглубокую форму для пудинга, разровняйте поверхность ложкой и подрумяньте в духовке.

Тушеные лимские бобы. — Положите бобы в кипящую воду и варите до мягкости, но не до тех пор, пока они не начнут разваливаться. Свежие бобы должны вариться час или более, а сухие требуют от двух до трех часов, если их предварительно не замочили. Их гораздо лучше томить на медленном огне, чем сильно кипятить. Они должны быть приготовлены почти досуха. Приправьте солью и чашкой нежирных сливок на каждую пинту бобов. Потомите несколько минут после того, как влили сливки. Если случится так, что бобы станут мягкими раньше, чем вода достаточно испарится, не сливайте воду, а добавьте немного более густых сливок и загустите все небольшим количеством муки. Некоторым может понравиться, если немного муки подмешать вместе со сливками, даже когда вода почти испарилась.

Суккоташ. — Отварите одну часть лимских бобов и две части сладкой кукурузы отдельно, пока обе не станут почти мягкими. Соедините их и потомите на медленном огне до готовности. Приправьте солью и сладкими сливками. Свежую кукурузу и бобы можно сочетать в тех же пропорциях, но поскольку бобам, скорее всего, потребуется больше времени для приготовления, их следует поставить вариться первыми, а кукурузу добавить, когда бобы будут готовы наполовину, если только она не исключительно твердая, и в этом случае ее нужно добавить раньше.

Суккоташ из мякоти. — Надрежьте зерна свежей зеленой кукурузы острым лезвием ножа, затем обратной стороной ножа соскребите всю мякоть, оставив оболочки на початке. Варите мякоть в молоке десять-пятнадцать минут, или до полной готовности. Отварите немного свежих лущеных бобов до мягкости и протрите их через дуршлаг. Соедините равное количество приготовленных таким образом бобов и вареной кукурузной мякоти, приправьте солью и сладкими сливками, поварите вместе несколько минут и подавайте. Корнлет и сушеные лимские бобы можно приготовить в суккоташ подобным образом.

ЧЕЧЕВИЦА.

Описание. — Несколько сортов чечевицы выращиваются для употребления в пищу, но все они почти одинаковы по составу и питательной ценности. Они давно ценятся как продукт питания. То, что они были в обычном употреблении у евреев, видно из частого упоминания о них в Священном Писании. Считается, что красная похлебка Исава была приготовлена из красного сорта этого бобового растения.

Древние египтяне верили, что диета из чечевицы способствует тому, чтобы их дети были добрыми, веселыми и мудрыми, и по этой причине она составляла их основную пищу. Подлива из чечевицы широко используется туземцами Индии в наши дни вместе с рисом.

Мука, которую дает чечевица, очень богата и обычно содержит больше казеина, чем фасоль или горох. Однако кожица жесткая и трудноперевариваемая, а поскольку чечевица намного меньше гороха, при подаче без удаления кожицы она кажется почти полностью состоящей из жесткого волокнистого материала; поэтому она малоценна, за исключением супов, пюре, тостов и других подобных блюд, требующих удаления кожицы. Чечевица обладает более сильным вкусом, чем любые другие бобовые, и ее вкус не всем нравится, пока к нему не привыкнешь.

Чечевицу готовят так же, как сушеный горох, хотя для ее приготовления требуется несколько меньше времени.

Крупный темный сорт лучше предварительно замочить на некоторое время перед варкой или отварить в течение получаса, а затем переложить в свежую воду, чтобы сделать вкус менее резким, а цвет — менее темным.

РЕЦЕПТЫ.

Чечевичное пюре. — Сварите чечевицу и протрите через дуршлаг, как для горохового пюре. Приправьте и подавайте таким же образом.

Чечевица, мятая с бобами. — Чечевицу можно готовить так же, как указано для мятого гороха, но ее вкус будет менее резким, если использовать с ней от одной трети до половины вареных белых бобов.

Чечевичная подлива с рисом. — Протрите чашку вареной чечевицы через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, добавьте чашку жирного молока, частично сливок, если есть возможность, и соль по желанию. Нагрейте до кипения и загустите чайной ложкой муки, разведенной в небольшом количестве холодного молока. Подавайте горячей с хорошо приготовленным на пару или вареным рисом, или с хорошо сваренными макаронами.

ЗА СТОЛОМ.

Люди, которые поддерживали пламя знаний и благочестия в Средние века, были в основном вегетарианцами. — Сэр Уильям Аксон.

Согласно Ксенофонту, Кир, царь Персии, воспитывался на диете из воды, хлеба и кресс-салата до своего пятнадцатилетия, когда были добавлены мед и изюм; а фамилии Фабиев и Лентулов произошли от их привычного рациона.

Томсон в своей поэме «Времена года», написанной сто шестьдесят лет назад, отдает дань уважения диете, состоящей из семян и растительных продуктов: —

"With such a liberal hand has Nature flung
These seeds abroad, blown them about in winds— ...
But who their virtues can declare? who pierce,
With vision pure, into those secret stores
Of health and life and joy—the food of man,
While yet he lived in innocence and told
A length of golden years, unfleshed in blood?
A stranger to the savage arts of life—
Death, rapine, carnage, surfeit, and disease—
The lord, and not the tyrant of the world."

Я твердо верю, что тело и разум во многом зависят от того, какая пища является привычной. Я никогда не могу бродить среди деревенских жителей наших ветреных мысов, не встречая время от времени человека, который выглядит так, будто его распластали, посолили и высушили, подобно соленой рыбе, из которой построен его сухой организм. Если тело изменяется под влиянием пищи, которая его питает, то разум и характер, безусловно, изменятся под ее влиянием тоже. Мы достаточно знаем об их тесной связи друг с другом, чтобы быть уверенными в том, что не требует статистических наблюдений для доказательства. — Оливер Уэнделл Холмс.

Мысли и чувства, которые вызывает пища, которую мы вкушаем, не замечаются в обычной жизни, но, тем не менее, они имеют свое значение. Человек, который ежедневно видит, как забивают коров и телят, или который сам убивает их, «закалывает» свиней, «ощипывает» кур и т. д., не может сохранить никакого истинного чувства к страданиям своего собственного вида... Несомненно, большинство мясоедов не задумываются о том, каким образом эта пища попадает к ним, но это бездумье, будучи далеко не добродетелью, является родителем многих пороков... Как же сильно отличаются мысли и чувства, порождаемые немясной диетой! — Густав фон Струве.

То, что популярная идея о необходимости говядины для силы не является верной, хорошо иллюстрируется описанием Ксенофонта снаряжения спартанского солдата, чей рацион состоял из самой простой и незатейливой растительной пищи. Полное снаряжение спартанского солдата, в том, что мы назвали бы полной походной выкладкой, весило семьдесят пять фунтов, не считая лагерных, горнорудных и мостостроительных инструментов, а также рационов хлеба и сухофруктов, которые выдавались еженедельными порциями и увеличивали нагрузку пехотинца до девяноста, девяноста пяти или даже полных ста фунтов. Этот груз часто переносили со скоростью четыре мили в час в течение двенадцати часов в день, изо дня в день, и только в палящих пустынях южной Сирии командующий греческими вспомогательными войсками счел благоразумным сократить обычную продолжительность дневного перехода.

ДИЕТА ТРЕНЕРОВ. — Ниже приведены некоторые ограничения и правила, установленные опытными тренерами: —

Мало соли. Никаких грубых овощей. Никакой свинины или телятины. Два приема пищи в день; завтрак в восемь и обед в два. Жирное мясо не допускается, как и масло, сыр, пироги или выпечка.

ОВОЩИ

VОвощи, используемые в кулинарных целях, включают корни и клубни, такие как картофель, репа и т. д.; побеги и стебли, такие как спаржа и морская капуста; листья и соцветия, такие как шпинат и капуста; незрелые семена, зерна и семенные коробочки, такие как зеленый горошек, кукуруза и стручковая фасоль; а также некоторые фруктовые продукты, такие как томаты и тыква. Из них клубни занимают самое высокое место по питательной ценности.

Овощи отнюдь не являются самой питательной диетой, так как в их состав входит много воды; но пища, чтобы идеально удовлетворять потребности жизненно важной экономики, должна содержать воду и неперевариваемые, а также питательные элементы. Таким образом, они диетически очень ценны, поскольку поставляют большое количество органических жидкостей. Овощи богаты минеральными элементами, а также полезны для придания объема пище. Однако исключительная диета из овощей дала бы слишком большой объем и в то же время не смогла бы обеспечить надлежащее количество пищевых элементов. Чтобы обеспечить необходимое количество азотистых веществ на один день, если полагаться только на картофель как на пищу, человеку пришлось бы съесть около девяти фунтов; репы — шестнадцать фунтов; пастернака — восемнадцать фунтов; капусты — двадцать два фунта. Поэтому разумно использовать их в сочетании с другими продуктами питания — зерновыми, хлебом из цельной пшеницы и т. д., — которые дополняют качества, отсутствующие в овощах.

Как выбирать овощи. — Все корни и клубни должны быть плотными, без гнили, ушибов и болезней, со свежей, несморщенной кожицей. Они хороши с момента созревания до тех пор, пока не начинают прорастать. Проросшие овощи непригодны в пищу. Картофельные ростки содержат яд, родственный белладонне. Все овощи, начинающие гнить, непригодны в пищу.

Зеленые овощи, чтобы быть полезными, должны быть свежесобранными, хрустящими и сочными; те, что долго лежали на рынке, являются очень сомнительной пищей. В Париже закон запрещает торговцу предлагать к продаже любые зеленые овощи, хранящиеся более одного дня. Известно, что использование несвежих овощей было причиной серьезных заболеваний.

Хранение овощей. — Если необходимо хранить зеленые овощи в течение какого-либо времени, не кладите их в воду, так как это растворит и уничтожит некоторые из их соков; но положите их в прохладное темное место — лучше всего на каменный пол — и не удаляйте их внешние листья до тех пор, пока они не понадобятся. По возможности их следует готовить в тот же день, когда они были собраны. Лучший способ освежить те, у которых завяли стебли, — это отрезать кусочек стебля или его конца и поставить в воду только срезанную часть. Овощи затем впитают достаточно воды, чтобы заменить то, что было потеряно в результате испарения.

Горох и фасоль не следует лущить до тех пор, пока они не понадобятся. Если, однако, они не используются сразу после лущения, накройте их стручками и поставьте в прохладное место.

Зимние овощи лучше всего сохранять здоровыми, храня их в прохладном, сухом месте с равномерной температурой, где нет тепла, влаги или света, способствующих гниению или прорастанию. Их следует хорошо отсортировать, ушибленные или подгнившие — отбраковать, а остальные положить в чистые ящики или коробки; при хранении они должны быть сухими и чистыми. Овощи быстро впитывают неприятные запахи, если их оставить рядом с чем-либо пахучим или разлагающимся, и таким образом становятся непригодными. Их следует часто осматривать и удалять подгнившие. Овощи, чтобы оставаться пригодными в пищу, ни в коем случае не должны храниться в погребе с бочками с бродящим рассолом, мягким мылом, кучами разлагающегося мусора и другими подобными вещами, часто встречающимися в темных, сырых овощных погребах современных домов.

Подготовка и приготовление. — Большинство овощей нуждаются в тщательном мытье перед приготовлением. Корни и клубни следует хорошо очистить перед чисткой. Овощная щетка или небольшая щетка-сметка особенно полезны для этой цели. Если необходимо вымыть лущеную фасоль и горох, лучше всего это сделать, положив их в дуршлаг и окуная в большие кастрюли с водой до тех пор, пока они не станут чистыми. Шпинат, салат и другие листья можно очистить таким же образом.

Овощи допускают большое разнообразие в приготовлении к столу и обычно считаются продуктом, требующим наименьшего кулинарного мастерства. Это ошибка. Хотя обычные процессы, используемые для того, чтобы сделать овощи вкусными, просты, многие повара из-за небрежности или отсутствия знаний об их природе и составе превращают некоторые из самых питательных овощей в блюда, почти бесполезные как пища или почти невозможные для переваривания. Требуется немало заботы и мастерства, чтобы приготовить овощи так, чтобы они не были ни недожаренными, ни пережаренными, и чтобы они сохранили свои естественные вкусы.

Общее правило, применимое ко всем овощам, которые нужно варить или тушить, — готовить их в как можно меньшем количестве воды, чтобы они не подгорели. Соли и питательные соки в значительной степени теряются в воде; и если ее нужно слить, большая часть питательных веществ может быть потрачена впустую. Многие повара выбрасывают истинное богатство, подавая только «шелуху». Приправы и специи могут скрыть безвкусный вкус, но они не могут восстановить потерянные элементы. Овощи содержат так много воды в своем составе, что нет необходимости добавлять большие количества для приготовления, как в случае с зерновыми и бобовыми, которые потеряли почти всю свою влагу в процессе созревания. Некоторые овощи гораздо лучше готовить без добавления воды.

Овощи, которые нужно варить, следует класть в кипящую воду; и поскольку вода теряет свои полезные свойства при кипячении, овощи следует класть, как только начинается кипение. Процесс приготовления должен быть непрерывным, и в целом лучше всего подходит слабый огонь. Помните, что когда вода кипит, температура не повышается от сильного бурления. Держите кухонную утварь плотно закрытой. Если добавляется вода, пусть она тоже будет кипящей.

Овощи неодинакового размера следует сортировать так, чтобы овощи одного размера можно было готовить вместе, или крупные можно разделить. Зеленые овощи лучше всего сохраняют свой цвет, если их готовить быстро. Сода иногда добавляется в воду, в которой готовятся овощи, с целью сохранения их цвета, но эта практика очень вредна.

Овощи следует готовить до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими, но не передержанными. Многие повара портят свои овощи, готовя их слишком долго, в то время как еще больше поваров подают их в недоготовленном состоянии, чтобы сохранить их форму. Любой из этих вариантов делает их менее вкусными и, вероятно, трудноперевариваемыми.

Приготовление на пару или запекание предпочтительнее для большинства овощей, потому что их более тонкие вкусы легче сохраняются, а их пищевая ценность меньше уменьшается. Особенно это верно для клубней.

Время, необходимое для приготовления, во многом зависит от возраста и свежести овощей, а также от используемого метода приготовления. Увядшие овощи требуют больше времени для приготовления, чем свежие.

Время, необходимое для приготовления. — Ниже приведено приблизительное время, необходимое для приготовления некоторых из наиболее часто используемых овощей: —

Potatoes, baked, 30 to 45 minutes.

Potatoes, steamed, 20 to 40 minutes.

Potatoes, boiled (in jackets), 20 to 25 minutes after the water is fairly boiling.

Картофель, очищенный, около 20 минут, если среднего размера; если очень крупный, потребуется от 25 до 45 минут.

Зеленая кукуруза, молодая, от 15 до 20 минут.

Peas, 25 to 30 minutes.

Asparagus, 15 to 20 minutes, young; 30 to 50 if old.

Tomatoes, 1 to 2 hours.

String beans and shelled beans, 45 to 60 minutes or longer.

Beets, boiled, 1 hour if young; old, 3 to 5 hours.

Beets, baked, 3 to 6 hours. Carrots, 1 to 2 hours.

Parsnips, 45 minutes, young; old, 1 to 2 hours.

Turnips, young, 45 minutes; old, 1-1/2 to 2 hours.

Winter squash, 1 hour. Cabbage, young, 1 hour; old, 2 to 3 hours.

Vegetable oysters, 1 to 2 hours.

Celery, 20 to 30 minutes.

Spinach, 20 to 60 minutes or more.

Cauliflower, 20 to 40 minutes.

Summer squash, 20 to 60 minutes.

Если овощи после приготовления нельзя подать сразу, разложите их, как только они будут готовы, и поставьте блюда на паровую баню или в кастрюли с горячей водой, где они будут сохранять равномерную температуру, но не кипеть. Овощи никогда не бывают такими хорошими после того, как постоят, но они портятся меньше, если хранятся таким образом, чем любым другим. Вода в кастрюлях должна быть на одном уровне с пищей в блюдах. Тушеные овощи и другие, приготовленные с соусом, можно в холодном виде разогреть таким же образом.

Паровая баня.

Если для приправы используется соль, то одна треть чайной ложки на каждую пинту готовых овощей — это достаточное количество.

ИРЛАНДСКИЙ КАРТОФЕЛЬ.

Описание. — Картофель, растение порядка пасленовых, считается уроженцем Южной Америки. Вероятно, он был завезен в Европу испанцами в начале XVI века, но выращивался только как диковинка. Однако сэру Уолтеру Рэли обычно приписывают заслугу его введения в качестве пищи, так как он завез его из Вирджинии в Ирландию в 1586 году, где впервые оценили его ценные питательные качества. Картофель так долго составлял основной продукт питания в Ирландии, что стал общеизвестным, хотя и неверно, как ирландский картофель.

Съедобная часть растения — это клубень, толстая, мясистая масса или увеличенная часть подземного стебля, имеющая на своей поверхности ряд маленьких почек, или «глазков», каждая из которых способна к независимому росту. Клубень состоит из маленьких клеток, заполненных крахмальными зернами, окруженных и пропитанных водянистой жидкостью, содержащей небольшой процент альбуминовых или азотистых элементов. При приготовлении тепло коагулирует альбумин внутри и между клетками, в то время как крахмальные зерна поглощают водянистую часть, набухают и раздувают клетки. Сцепление между ними также разрушается, и они легко разделяются. Когда эти изменения завершены, картофель становится рыхлой, мучнистой массой, или «рассыпчатым». Однако, когда жидкая часть поглощается не полностью, а клетки разделяются лишь частично, картофель кажется восковым, водянистым или сырым. В рассыпчатом состоянии картофель легко переваривается; но когда он восковой или пропитан водой, он чрезвычайно труден для пищеварительных сил.

Очевидно, что главное желание при приготовлении картофеля — способствовать расширению и разделению его клеток; другими словами, сделать его рассыпчатым. Молодой картофель всегда восковой и, следовательно, менее полезный, чем спелый. Картофель, который был заморожен и быстро оттаял, намного слаще и водянистее, потому что при оттаивании крахмал превращается в сахар. Замороженный картофель следует оттаивать в холодной воде и готовить сразу же или держать замороженным до готовности к использованию.

Подготовка и приготовление. — Всегда чистите картофель очень тонко. Большая часть самой питательной части клубня находится рядом с его внешней оболочкой; поэтому следует позаботиться о том, чтобы потратить как можно меньше. Картофель, приготовленный в кожуре, несомненно, лучше, чем очищенный. Основной минеральный элемент, содержащийся в картофеле, — это калий, важный компонент крови. Калиевые соли свободно растворяются в воде, и когда кожица удалена, ничто не мешает этим солям уходить в воду, в которой варится картофель. Если картофель готовится в «мундире», кожица, которая в целом не лопается, пока картофель почти не готов, служит для того, чтобы удерживать этот ценный элемент внутри картофеля во время приготовления. По той же причине лучше не чистить картофель и не класть его в воду для замачивания на ночь, как это делают многие повара, чтобы он был готов к приготовлению на завтрак.

Картофель для чистки следует сначала вымыть и высушить. Хорошо мыть сразу большое количество, чтобы использовать по мере необходимости. После чистки сразу опустите в холодную воду и тщательно промойте. Небрежная привычка позволять очищенному картофелю падать среди очисток, так как таким образом он окрашивается и выглядит черным и обесцвеченным после приготовления. Чистка овощной щеткой — безусловно, лучший способ очистки картофеля, который будет готовиться в кожуре.

При варке в кожуре отходы, по словам Летиби, составляют около трех процентов, тогда как без нее — не менее четырнадцати процентов, или более двух унций на каждый фунт. Картофель, сваренный без кожицы, следует готовить очень осторожно.

Приготовление на пару, запекание и выпекание — гораздо лучшие методы приготовления картофеля, чем варка, по причинам, уже указанным. Очень старый картофель лучше всего тушить или разминать. Когда он увядший или вялый, его освежают, подержав в холодной воде час или около того перед приготовлением. Если картофель больной или сильно проросший, он совершенно непригоден в пищу.

РЕЦЕПТЫ.

Вареный картофель (в мундире). — Выбирайте картофель одинакового размера, без пятен. Вымойте и хорошо очистите его грубой тканью или щеткой; вырежьте все глазки и промойте в холодной воде; готовьте в минимальном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание, пока он не будет легко протыкаться вилкой, а не до тех пор, пока он не лопнет кожуру и не развалится на куски. Тщательно слейте воду, выньте картофель и поставьте его в духовку на пять минут, или поставьте кастрюлю обратно на плиту; удалите кожицу и накройте тканью, чтобы впитать всю влагу, и дайте ему пропариться три или четыре минуты. Любым из этих методов он будет сухим и рассыпчатым. При удалении кожицы снимайте ее, не разрезая картофель.

Вареный картофель (без кожицы). — Чистите очень тонко и мойте дочиста. Если картофель не одинакового размера, разрежьте более крупный пополам. Готовьте в минимальном количестве воды, чтобы предотвратить подгорание, пока вилка не будет легко протыкать центр; тщательно слейте воду, поставьте кастрюлю обратно на плиту, накройте тканью, чтобы впитать влагу, и дайте ему подсохнуть четыре или пять минут. Встряхните кастрюлю несколько раз, пока он сохнет, чтобы сделать его мучнистым.

Картофель на пару. — Картофель можно готовить на пару как в кожуре, так и без нее. На пару можно готовить только зрелый картофель. Подготовьте так же, как для варки; поместите в пароварку над кипящей водой и готовьте на пару до мягкости. Если нужно добавить воды, пусть она всегда будет кипящей, и не позволяйте картофелю перестать готовиться на пару, иначе он будет водянистым. Когда готово, откройте, переложите картофель в духовку и дайте ему подсохнуть несколько минут. Если очищен перед приготовлением на пару, встряхивайте пароварку время от времени, чтобы сделать его мучнистым.

Печеный картофель. — Картофель намного богаче и рассыпчатее, если его запекать в золе, чем готовить любым другим способом. Вымойте его очень тщательно, вытрите тканью и заверните в папиросную бумагу; закопайте в не слишком горячую золу, затем накройте углями и запекайте до мягкости. Угли нужно будет периодически обновлять, если только запекание не происходит очень близко к основному огню.

Запеченный картофель. — Выбирайте крупный, гладкий картофель как можно более одинакового размера; вымойте и очистите щеткой до полной чистоты; вытрите тканью и запекайте в умеренно горячей духовке, пока вилка не будет легко протыкать его или пока он не поддастся давлению между пальцами. Лучше время от времени переворачивать его. В нежаркой духовке кожица затвердевает и утолщается, и большая часть самой питательной части теряется. Когда готово, нажмите на каждый, пока он слегка не лопнет, так как это позволит пару выйти и предотвратит размокание картофеля. Его следует подавать сразу же, в сложенной салфетке, помещенной в горячее блюдо. Холодный запеченный картофель можно разогреть повторным запеканием, если он хорошего качества и не был передержан в первый раз.

Фаршированный картофель. — Подготовьте и запеките крупный картофель одинакового размера, как указано в предыдущем рецепте. Когда готово, ровно срежьте концы на три четверти дюйма и выскребите внутренность, стараясь не повредить кожицу. Приправьте картофель солью и небольшим количеством густых сладких сливок, стараясь, чтобы он не был слишком влажным, и тщательно взбейте вилкой до легкости; наполните кожицу приправленным картофелем, соедините части и разогрейте в духовке. Когда он прогреется, заверните картофель в квадраты белой папиросной бумаги, бахромчатые с обоих концов. Слегка скрутите концы бумаги вместе над бахромой и поставьте картофель в овощное блюдо срезанным концом вверх. При подаче картофель держат в руке, один конец бумаги раскручивают, верхушку картофеля снимают, а содержимое едят вилкой или ложкой.

Фаршированный картофель № 2. — Подготовьте крупный, гладкий картофель, запеките до мягкости и разрежьте пополам; аккуратно выскребите внутренность, чтобы не повредить кожицу; разомните до однородности, тщательно смешайте с одной третью свежеприготовленного домашнего сыра; приправьте хорошими сладкими сливками и солью, если хотите. Наполните оболочки смесью, поместите срезанной стороной вверх в форму для пудинга и подрумяньте в духовке.

Картофельное пюре. — Очистите и нарежьте картофель, чтобы получилось два литра; положите в кипящую воду и готовьте до полной мягкости, но не до сильного разваривания; слейте воду, добавьте соль по вкусу; переложите в горячее глиняное блюдо и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы подсох. Разомните картофель серебряной вилкой; добавьте почти чашку сливок и сильно взбивайте не менее пяти минут до легкости и кремообразности; подавайте сразу, иначе он станет тяжелым. Если хотите, картофель можно протереть через горячее сито на горячую тарелку или размять картофельной толкушкой, но он будет менее легким и рассыпчатым, если разминать толкушкой. Если сливки для приправы недоступны, хорошо взбитое яйцо станет очень хорошей заменой. Используйте в пропорции одно яйцо на пять картофелин. Для картофельного пюре, если все инструменты и ингредиенты сначала нагреть, результат будет намного лучше.

Молодой картофель. — Когда картофель молодой и свежесобранный, кожицу легче всего удалить, взяв каждый в грубую ткань и потерев; немного крупной соли, использованной в ткани, будет полезна для этой цели. Если почти спелый, поскребите тупым ножом, очень хорошо вымойте и промойте в холодной воде. Варка — лучший метод приготовления; молодой картофель не очень хорош на пару. Используйте только достаточное количество воды, чтобы покрыть, и варите до мягкости. Тщательно слейте воду, плотно накройте чистой тканью и подсушите перед подачей.

Картофель с трещинками. — Подготовьте и отварите молодой картофель, как в предыдущем рецепте, и когда будете готовы подавать, расколите каждый, слегка нажав на него обратной стороной ложки, выложите в горячее блюдо, посолите по вкусу и полейте чашкой горячих нежирных сливок или жирного молока.

Картофель в сливках. — Возьмите довольно мелкий молодой картофель и хорошо вымойте; сотрите всю кожицу; разрежьте пополам или, если очень крупный, на четвертинки. Положите пинту нарезанного картофеля в широкую неглубокую кастрюлю; залейте чашкой нежирных сладких сливок, добавьте соль по желанию; нагрейте до точки кипения, затем дайте потомиться на медленном огне до полной мягкости, периодически встряхивая в сотейнике, чтобы предотвратить подгорание на дне. Подавайте горячим.

Картофель, запеченный слоями. — Очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками; выложите слоями в глиняную форму для пудинга, каждый слой слегка посыпьте мукой и солью и залейте достаточным количеством хорошего жирного молока, чтобы хорошо покрыть. Накройте и запекайте довольно медленно до мягкости, сняв крышку незадолго до готовности картофеля, чтобы он хорошо подрумянился. Если хотите, можно использовать немного меньше молока и добавить чашку нежирных сливок, когда картофель будет почти готов.

Тушеный картофель. — Очистите картофель и нарежьте довольно тонко. Положите в кипящую воду и готовьте до почти полной мягкости, но не разваривая. Вскипятите немного жирного молока во внутренней чаше паровой бани, добавьте немного соли, затем всыпьте на каждую пинту молока полную чайную ложку кукурузного крахмала или рисовой муки, разведенной в небольшом количестве холодного молока. Помешивайте, пока не загустеет. Слейте воду с картофеля, переложите его в горячий соус, поставьте блюдо во внешнюю кастрюлю и готовьте полчаса или дольше. Холодный вареный картофель можно нарезать и использовать таким же образом. Холодный запеченный картофель, нарезанный и тушеный таким образом в течение часа или более, представляет собой особенно аппетитное блюдо.

Картофель, тушенный с сельдереем. — Очистите и нарежьте картофель и положите его в сотейник с двумя или тремя столовыми ложками измельченного сельдерея. Используйте только белую часть сельдерея и мелко нарежьте ее. Залейте все молоком, достаточным для приготовления и предотвращения подгорания, и тушите до мягкости. Приправьте сливками и солью.

Картофельные снежки. — Нарежьте крупный картофель на четвертинки; если мелкий, оставьте целым; варите в минимальном количестве воды, чтобы покрыть. Когда станет мягким, слейте воду и подсушите обычным способом. Возьмите два или три кусочка сразу в прочную чистую ткань и плотно прижмите их друг к другу в форме шариков. Подавайте в сложенной салфетке на горячем блюде.

Картофельные котлеты. — Сделайте из хорошо приправленного холодного картофельного пюре небольшие круглые котлеты толщиной около половины дюйма. Положите их на противень, смажьте сладкими сливками и запекайте в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета.

Картофельные котлеты с яйцом. — Запеките хороший картофель до полной мягкости; очистите, тщательно разомните и на каждую пинту добавьте желтки двух яиц, которые были сварены до мучнистого состояния, затем протерты до полной однородности через мелкое проволочное сито, и полчашки жирного молока. Добавьте соль по вкусу, все хорошо перемешайте, сформируйте из картофеля небольшие котлеты, выложите их на смазанные маслом противни и подрумяньте десять-пятнадцать минут в духовке.

Картофельное суфле. — Смешайте пинту картофельного пюре (холодное подойдет так же хорошо, если без комочков) с половиной чашки сливок и хорошо взбитым желтком яйца; посолите по вкусу и взбивайте до однородности; наконец, подмешайте белок яйца, взбитый в крутую пену. Выложите горкой в форме скалы на блестящий противень и запекайте в быстрой духовке, пока он не прогреется и слегка не подрумянится. Подавайте сразу.

Подрумяненный картофель. — Нарежьте холодный картофель ровными ломтиками, выложите на смазанный маслом противень и подрумяньте в очень быстрой духовке; или нарежьте вдоль и положите на проволочную решетку или тостер для хлеба и подрумяньте над горячими углями. Посыпьте небольшим количеством соли, если хотите, и подавайте горячим со сладкими сливками в качестве заправки.

Декоративный картофель. — Ни один овощ нельзя сделать вкусным столькими способами, как картофель, и немногие можно расположить в таких красивых формах. Картофельное пюре, увлажненное сливками, легко можно превратить в конусы, пирамиды или холмики. Холодное картофельное пюре можно нарезать на множество причудливых форм с помощью формочки для печенья, смоченной в небольшом количестве холодной воды, и подрумянить в духовке.

Холмики из картофеля очень красивы, если их разровнять и посыпать хорошо приготовленной вермишелью, разломанной на мелкие кусочки, а затем слегка подрумянить в духовке.

Нанесение глубоких надрезов на поверхности блюда из картофельного пюре в виде треугольников, звезд и крестов обратной стороной ножа для разделки, а затем легкое подрумянивание дает очень красивый эффект.

Картофель на гриле. — Картофельное пюре, если его плотно уложить в теплом виде в железную форму для хлеба, смоченную в холодной воде, можно нарезать ломтиками в холодном виде, смазать сливками и подрумянить на гриле над горячими углями.

Разогретый картофель. — Нарежьте холодный вареный картофель очень тонкими ломтиками; нагрейте немного сливок до кипения в сотейнике; добавьте картофель, слегка приправьте солью, если хотите, и готовьте, пока сливки не впитаются, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание или разламывание ломтиков.

Овощная запеканка. — К одной пинте мелко нарезанного картофеля добавьте измельченную морковь, одну красную свеклу, одну белую репу, все вареные, а также один или два стебля сельдерея. Положите все вместе в сотейник, плотно накройте и поставьте в духовку; когда нагреется, полейте чашкой кипящих сливок, хорошо перемешайте и подавайте горячим.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ (БАТАТ).

Описание. — Сладкий картофель — уроженец Малайского архипелага, где он раньше рос в диком виде; оттуда он был завезен в Испанию, а из Испании в Англию и другие части земного шара. Он широко использовался в Европе как деликатес на столах богатых людей до появления обычного картофеля, который теперь занял его место и, соответственно, его название. Сладкий картофель — это продукт, упоминаемый как картофель Шекспиром и другими английскими писателями до середины XVII века.

Подготовка и приготовление. — То, что было сказано в отношении обычного картофеля, в целом применимо и к сладкому картофелю; его можно подготовить и приготовить почти всеми способами, что и ирландский картофель.

При выборе сладкого картофеля выбирайте твердые, плотные корни, без каких-либо ростков; если они проросли, у них будет плохой вкус, и они, скорее всего, будут водянистыми.

Сладкий картофель лучше всего готовить в кожуре; но все обесцвеченные части и сухую часть на каждом конце, вместе со всеми ответвлениями, следует тщательно удалить, а картофель хорошо вымыть, и если его нужно запекать или жарить, хорошо высушить тканью перед тем, как поместить в духовку.

Среднее время, необходимое для варки, составляет около пятидесяти минут; запекания — один час; приготовления на пару — около одного часа; жарки — полтора часа.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченный сладкий картофель. — Выбирайте картофель одинакового размера, вымойте дочиста, вырезая любые некачественные пятна, вытрите насухо, положите в умеренно горячую духовку и запекайте около одного часа, или пока самый крупный не поддастся легкому давлению между пальцами. Подавайте сразу, не очищая. Мелкий картофель лучше готовить на пару, так как при запекании кожица займет почти весь картофель.

Запеченный сладкий картофель № 2. — Выбирайте картофель среднего размера, вымойте и обрежьте, но не чистите, и положите на верхнюю решетку духовки. На ведро картофеля поставьте в нижнюю часть духовки в большой неглубокой кастрюле полпинты горячей воды. Воду можно вылить прямо на дно духовки, если хотите. Запекайте медленно, перевернув один раз, когда он будет готов наполовину. Подавайте в кожуре или очистите, нарежьте ломтиками и верните в духовку до хорошего подрумянивания.

Вареный сладкий картофель. — Выбирайте картофель одинакового размера; не чистите, но после того, как хорошо очистите его и удалите все некачественные пятна, положите в холодную воду и варите, пока его можно будет легко проткнуть вилкой; тщательно слейте воду и положите на верхнюю решетку в духовку, чтобы подсох на пять или десять минут. Очистите, как только подсохнет, и сразу отправьте на стол в горячем блюде, накрытом сложенной салфеткой. Сладкий картофель намного лучше запеченный, чем вареный.

Сладкий картофель на пару. — Хорошо вымойте картофель, вырежьте все обесцвеченные части и готовьте на пару над кастрюлей с кипящей водой, пока его можно будет легко проткнуть вилкой, не позволяя воде в кастрюле перестать кипеть ни на мгновение. Готовьте на пару только достаточно для того, чтобы он приготовился, иначе он будет водянистым.

Подрумяненный сладкий картофель. — Нарежьте холодный вареный сладкий картофель ровными ломтиками, выложите на слегка смазанные маслом противни в горячую духовку и подрумяньте.

Мятый сладкий картофель. — Запеките или приготовьте на пару хороший сладкий картофель, и когда он станет мягким, очистите, хорошо разомните и приправьте сливками и солью по вкусу. Его можно подавать сразу или сделать из него котлеты и подрумянить в духовке.

Картофельный хаш. — Возьмите равные части холодного обычного и сладкого картофеля; мелко нарубите и тщательно перемешайте; при желании посолите и добавьте достаточное количество нежирных сливок, чтобы хорошо увлажнить смесь. Переложите в сотейник и осторожно прогрейте до кипения, постоянно помешивая, чтобы все части прогрелись равномерно, и сразу подавайте.

Запеченный сладкий картофель. — Тщательно вымойте и вытрите насухо картофелины одинакового размера, заверните в папиросную бумагу, покройте горячей золой, а затем углями от костра из твердых пород дерева; если костер находится далеко, угли нужно будет несколько раз обновить. Этот способ требует больше времени, чем любой другой, но картофель получается гораздо вкуснее. Медленный, непрерывный жар способствует его рассыпчатости. Когда картофель станет мягким, сметите золу щеткой и протрите сухой тканью. Подавайте к столу в «мундире».

Как сушить сладкий картофель. — Тщательно очистите картофель и опустите в кипящую воду. Оставьте его там, пока кожица не начнет легко сниматься; затем нарежьте ломтиками и разложите на решетках для просушки. Чтобы подготовить его к приготовлению, замочите на ночь, а на следующий день отварите.

РЕПА.

Описание. — Репа относится к семейству крестоцветных (Cruciferæ), что означает «крестоцветные», так названному потому, что их четыре лепестка расположены в форме креста. Она является уроженкой Европы и умеренных широт Азии, в диком виде растет по краям полей и на пустырях. Древнеримские гастрономы считали репу, приготовленную следующим образом, блюдом, достойным эпикурейцев: «После варки слейте воду и приправьте тмином, рутой или бензоином, растертыми в ступке; затем добавьте мед, уксус, мясной сок и вареный виноград. Дайте всему потомиться и подавайте».

При культивации репа становится приятным кулинарным овощем; однако из-за большого содержания воды в ее составе, ее питательная ценность чрезвычайно низка. Шведская репа, или брюква, несколько питательнее белой, но ее более резкий вкус делает ее менее приятной. В отличие от картофеля, репа не содержит крахмала, а вместо него — студенистое вещество под названием пектоза, которое в процессе варки превращается в растительное желе, называемое пектином. Белая прослойка прямо под кожицей обычно горчит; поэтому корнеплод следует чистить достаточно глубоко, чтобы удалить ее. При правильном приготовлении репа довольно легко усваивается.

Подготовка и приготовление. — Репа пригодна для кулинарных целей только с момента созревания до того, как она начнет прорастать. Процесс прорастания меняет ее основные элементы и делает ее менее пригодной в пищу. Выбирайте плотную репу без признаков болезни. Вялая репа или та, которая при разрезании кажется губчатой, рыхлой или пробкообразной, в пищу не годится.

Подготовьте репу к варке, тщательно вымыв и соскоблив кожицу, если она молодая и нежная, или очистив ее, если она более зрелая. Если репа мелкая, ее можно варить целиком; если крупная — следует нарезать поперек волокон ломтиками толщиной в полдюйма. Если варите целиком, старайтесь выбирать плоды одинакового размера; если нарезаете, ломтики должны быть одинаковой толщины.

РЕЦЕПТЫ.

Отварная репа. — Репу, как и другие овощи, следует варить в как можно меньшем количестве воды. Однако нужно следить, чтобы вода не выкипела, так как подгоревшая репа испорчена. Отличная мера предосторожности, чтобы предотвратить подгорание в случае, если воды станет мало, — положить на дно кастрюли перевернутое блюдце или маленькую тарелку, прежде чем класть репу. Положите в кипящую воду, варите на сильном огне, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы легко протыкаться вилкой; слишком долгая варка обесцвечивает репу и придает ей резкий вкус. Отварную репу следует очень тщательно слить и отжать всю воду перед подачей к столу. Время, необходимое для варки, сильно зависит от возраста, размера и сорта репы. Самое надежное правило — дать достаточно времени и проверять готовность вилкой. Молодая репа варится около сорока пяти минут; старая нарезанная репа требует от полутора до двух часов. Если варить целиком или половинками, время увеличивается пропорционально. Белая репа варится гораздо быстрее желтой.

Запеченная репа. — Выберите репу одинакового размера; вымойте и вытрите, но не чистите; поместите на верхнюю решетку умеренно горячей духовки; запекайте два часа или дольше, пока она не станет совершенно мягкой; очистите и сразу подавайте, в виде пюре или со сливочным соусом. Запеченная репа гораздо слаще, чем приготовленная любым другим способом.

Репа в сливках. — Очистите, но не нарезайте молодую сладкую белую репу; отварите до мягкости в небольшом количестве воды; слейте воду и хорошо обсушите. Приготовьте соус, проварив столовую ложку муки в пинте жирного молока или смеси молока со сливками; разложите репу в форму для запекания, залейте соусом, при желании посолите, посыпьте сверху тертыми панировочными сухарями и подрумяньте в горячей духовке.

Рубленая репа. — Мелко нарубите хорошо отваренную белую репу, добавьте соль по вкусу и достаточное количество лимонного сока для увлажнения. Переложите в сотейник и прогрейте, осторожно помешивая. Для этого блюда можно использовать холодную отварную репу.

Пюре из репы. — Вымойте репу, очистите и опустите в кипящую воду. Варите до полной мягкости; переложите в дуршлаг и отожмите воду с помощью тарелки или большой ложки; разомните до исчезновения комочков, приправьте небольшим количеством сладких сливок и, при желании, солью. Если репа особенно водянистая, добавление одного-двух горячих рассыпчатых картофелин, размятых вместе с ней, улучшит вкус.

Репа, запеченная в форме (scalloped). — Подготовьте и отварите целую белую репу почти до мягкости; нарежьте тонкими ломтиками, выложите в глиняную форму для пудинга, залейте белым соусом так, чтобы он покрыл овощи (соус готовится путем проваривания столовой ложки муки в пинте молока, при желании можно добавить сливки, до загустения). Посолите, слегка посыпьте сверху тертыми панировочными сухарями и запекайте в горячей духовке до насыщенного коричневого цвета. Поставьте форму на чистую тарелку и подавайте. При желании вместо белого соуса можно использовать жирное молоко или сливки.

Репа на пару. — Выберите репу одинакового размера, вымойте, очистите и готовьте на пару на сильном огне, пока она не будет легко протыкаться вилкой; разомните или подавайте с лимонным соком или сливочным соусом по желанию.

Тушеная репа. — Подготовьте и нарежьте молодую свежую белую репу, отварите или приготовьте на пару около двадцати минут, тщательно слейте воду, переложите в сотейник, добавив по чашке свежего молока на каждую кварту репы; осторожно тушите до мягкости, при желании посолите и подавайте.

Репа в собственном соку. — Вымойте молодую белую репу, очистите и отварите целиком в небольшом количестве воды, чтобы она не пригорела. Плотно накройте крышкой и осторожно варите до мягкости, к этому времени вода в кастрюле должна увариться до консистенции сиропа. Подавайте сразу.

Репа в сливочном соусе. — Вымойте и очистите репу, нарежьте кубиками по полдюйма и варите в кипящей воде до мягкости. Тем временем приготовьте сливочный соус, как указано для репы, запеченной в форме, используя нежирные сливки вместо молока. Слейте воду с репы, залейте ее сливочным соусом, дайте один раз закипеть и подавайте.

ПАРСНЕП (ПАСТЕРНАК).

Описание. — Обычный садовый пастернак получен путем культивации дикого пастернака, произрастающего во многих частях Европы и севера Азии и возделываемого со времен Римской империи. Он используется не только в кулинарных целях, но и для приготовления вина. На севере Ирландии из продуктов его брожения с добавлением хмеля варят столовое пиво.

Процентное содержание питательных элементов в пастернаке очень мало; настолько мало, что один фунт пастернака дает едва ли одну пятую унции азотистых или мышечно-образующих веществ. Время, необходимое для его переваривания, варьируется от двух с половиной до трех с половиной часов.

Подготовка и приготовление. — Вымойте и обрежьте все грубые части: хорошо соскоблите ножом, чтобы удалить кожицу, и сразу опустите в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение. Если пастернак гладкокожий, свежий и слишком мелкий, чтобы его делить, его нужно только тщательно вымыть перед приготовлением, так как кожица легко удаляется трением о чистое полотенце. Отбраковывайте вялые, рыхлые, грубые или жилистые корнеплоды. Крупный пастернак следует делить, так как при варке целиком внешняя часть может стать мягкой раньше, чем середина. Его можно разрезать вдоль или ломтиками. Пастернак можно варить, запекать или готовить на пару; но, как и все овощи с высоким содержанием воды, предпочтительнее готовить его на пару или запекать.

Время, необходимое для приготовления молодого пастернака, составляет около сорока пяти минут; старый требует от одного до двух часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченный пастернак. — Тщательно вымойте, но не соскабливайте корни; запекайте так же, как картофель. Когда он станет мягким, снимите кожицу, нарежьте ломтиками и подавайте со сливками или яичным соусом, приготовленным по рецепту «Пастернак с яичным соусом». Также очень вкусно пюре из него, приправленное сливками. Запеченный и приготовленный на пару пастернак гораздо слаще вареного.

Запеченный пастернак № 2. — Вымойте, соскоблите и разделите; опустите в кипящую воду (чуть больше, чем нужно для варки) и осторожно варите до полной мягкости. Когда пастернак будет готов, должно остаться около полупинты отвара. Разложите в один слой на глиняной тарелке или неглубокой форме для пудинга; залейте соком и запекайте, часто поливая, пока сок полностью не впитается, а пастернак не подрумянится. Подавайте сразу.

Отварной пастернак. — Очистите, соскоблите, опустите в небольшое количество кипящей воды и варите, пока он не будет легко протыкаться вилкой. Тщательно слейте воду, нарежьте пастернак ломтиками и разомните в пюре или подавайте с белым соусом, в который при желании можно добавить немного лимонного сока.

Подрумяненный пастернак. — Нарежьте холодный пастернак довольно толстыми кусочками и подрумяньте, как указано для подрумяненного картофеля.

Пастернак в сливках. — Запеките или приготовьте пастернак на пару до мягкости; нарежьте ломтиками, при желании посолите и добавьте чашку нежирных сладких сливок. Тушите на медленном огне почти до испарения жидкости или, если предпочитаете, просто доведите до кипения и подавайте.

Пюре из пастернака. — Вымойте и соскоблите, сразу опуская в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение. Нарежьте тонкими ломтиками и готовьте на пару или запекайте целиком до полной мягкости. Когда будет готово, разомните до исчезновения комочков, удаляя все твердые или жилистые части; добавьте соль по вкусу и несколько ложек густых сладких сливок, и подавайте.

Пастернак в сливочном соусе. — Запеките, как указано ранее. Когда станет мягким, нарежьте ломтиками, затем кубиками и залейте сливочным соусом, приготовленным так же, как для «Репы в сливочном соусе». Доведите все вместе до кипения и подавайте.

Пастернак с яичным соусом. — Соскоблите, вымойте и тонко нарежьте достаточно пастернака, чтобы получилось три пинты; готовьте на пару, запекайте или варите до очень мягкого состояния. Если варили, переложите в дуршлаг и хорошо слейте воду. Приготовьте яичный соус: нагрейте пинту жирного молока или очень нежирных сливок до кипения, всыпьте в них столовую ложку муки, растертую с небольшим количеством молока. Поварите несколько минут, постоянно помешивая, пока мука не проварится, а соус не загустеет; затем медленно добавьте хорошо взбитый желток одного яйца, быстро помешивая, чтобы он хорошо смешался со всей массой; посолите по вкусу; дайте один раз закипеть, залейте пастернак и подавайте. Соус должен иметь консистенцию густых сливок.

Пастернак с картофелем. — Вымойте, соскоблите и нарежьте достаточно пастернака, чтобы получилось две с половиной кварты. Очистите и нарежьте достаточно картофеля, чтобы получилось одна пинта. Варите вместе в небольшом количестве воды. Когда станет мягким, разомните до однородности, добавьте соль, желтки двух хорошо взбитых яиц и чашку жирного молока. Хорошо взбейте, переложите в глиняную или фарфоровую форму и слегка подрумяньте в духовке.

Тушеный пастернак. — Подготовьте и варите полчаса; слейте воду, залейте жирным молоком, при желании посолите и осторожно тушите до мягкости.

Тушеный пастернак с сельдереем. — Подготовьте и готовьте на пару или варите хороший пастернак до полуготовности. Если варили, тщательно слейте воду; добавьте соль по желанию и столовую ложку измельченного сельдерея. Залейте жирным кипящим молоком, накройте крышкой и тушите пятнадцать-двадцать минут или до полной мягкости.

МОРКОВЬ.

Описание. — Садовая морковь — это культурная разновидность растения, принадлежащего к семейству зонтичных (Umbelliferæ), и в диком виде растет во многих частях Европы. Корнеплод давно используется в пищу. Древние греки и римляне очень ценили его как салат. Говорят, что морковь была завезена в Англию фламандскими беженцами во время правления Елизаветы и Якова I. Ее перистые листья использовались дамами как украшение для головных уборов вместо перьев. Морковь содержит достаточно сахара для приготовления из нее сиропа; также путем брожения и дистилляции из нее получают спиртной напиток. В Германии ее иногда нарезают на мелкие кусочки и обжаривают как заменитель кофе.

Крахмал не входит в состав моркови, но вместо него обнаружена небольшая часть пектозы. Морковь содержит больше воды, чем пастернак, а также много клетчатки и мало питательных веществ. Хорошо приготовленная морковь является полезной пищей, но не подходит для слабого желудка, так как она довольно трудно переваривается и способствует метеоризму.

Подготовка и приготовление. — Рекомендации, данные для подготовки пастернака, применимы и к моркови; ее можно варить, готовить на пару или подрумянивать таким же образом. Потребуется от одного до двух часов времени, в зависимости от возраста, размера, сорта и способа приготовления.

РЕЦЕПТЫ.

Отварная морковь. — Очистите, соскоблите, опустите в кипящую воду и варите до мягкости; тщательно слейте воду, нарежьте ломтиками и подавайте со сливочным соусом. Сорта с резким вкусом лучше предварительно отварить в течение пятнадцати-двадцати минут, а затем переложить в свежую кипящую воду для завершения приготовления.

Морковь с яичным соусом. — Хорошо вымойте и соскоблите; нарежьте и бросьте в кипящую воду или приготовьте на пару. Когда станет мягкой, тщательно слейте воду и залейте соусом, приготовленным так же, как для пастернака (стр. 244), с добавлением столовой ложки сахара. Дайте один раз закипеть и подавайте.

Тушеная морковь. — Подготовьте молодую и нежную морковь, опустите в кипящую воду и варите пятнадцать-двадцать минут. Слейте воду, нарежьте ломтиками и положите в сотейник, почти покрыв жирным молоком или сливками; осторожно тушите до мягкости; приправьте солью и небольшим количеством измельченной петрушки.

СВЕКЛА.

Описание. — Свекла — уроженка побережья Средиземного моря, и говорят, что своим ботаническим названием, beta, она обязана воображаемому сходству с греческой буквой «бета». В пищу обычно используются два сорта: белая и красная свекла; в то время как подвид, сахарная свекла, широко культивируется во Франции в связи с производством свекловичного сахара в этой стране. Та же отрасль недавно была внедрена и в нашей стране. Она широко выращивается в Германии и России с той же целью, а также используется там в производстве спирта.

Свекла характеризуется необычайно высоким содержанием сахара. Она считается более питательной, чем любой другой съедобный корнеплод, кроме картофеля, но время, необходимое для ее переваривания, превышает время для большинства овощей и составляет три часа сорок пять минут.

Подготовка и приготовление. — Свекла, как и другие корнеплоды, должна быть свежей, несморщенной и здоровой. Тщательно вымойте, очищая мягкой щеткой, чтобы удалить все частицы грязи; но избегайте соскабливания, разрезания или повреждения, чтобы не вытек сладкий сок. При хранении будьте осторожны, чтобы не помять и не повредить кожицу; а при покупке на рынке выбирайте только безупречные корнеплоды.

Свеклу можно варить, запекать или готовить на пару. При варке, если кожица разрезана или повреждена, сок вытечет в воду, и вкус будет испорчен; по этой причине свеклу не следует протыкать вилкой, чтобы проверить готовность. Когда она станет мягкой, самая толстая часть будет легко поддаваться нажатию пальцев. Свеклу следует варить в как можно меньшем количестве воды, и будет гораздо лучше, если она вся испарится к моменту готовности овоща.

Молодая свекла варится один час, в то время как старая требует от трех до пяти часов; если она жесткая, вялая и жилистая, ее невозможно сварить до мягкости. Запеченная свекла требует от трех до шести часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная свекла. — Свекла гораздо вкуснее запеченная, чем вареная, хотя на ее приготовление уходит больше времени. Французские повара запекают ее медленно в течение шести часов в закрытой посуде, дно которой выстлано хорошо увлажненной ржаной соломой; однако ее можно запекать на решетке духовки, как картофель. Вытрите насухо после мытья и запекайте медленно. Она очень хороша с соусом из равных количеств лимонного сока и взбитых сливок с добавлением небольшого количества соли.

Запеченная свекла № 2. — Вымойте молодую и нежную свеклу и поместите в глиняную форму для запекания с очень небольшим количеством воды; по мере испарения добавляйте еще, обязательно кипяток. Поставьте в умеренно горячую духовку и, в зависимости от размера свеклы, запекайте медленно от двух до трех часов. Когда станет мягкой, снимите кожицу и заправьте лимонным соком или сливочным соусом.

Свекла с картофелем. — Отварите отдельно свежесобранный картофель и молодую свеклу до мягкости; затем очистите и нарежьте ломтиками. Выложите их чередующимися слоями в овощное блюдо, посолите по вкусу и залейте сладкими сливками так, чтобы они почти покрывали овощи. Подрумяньте в духовке и сразу подавайте.

Свекольный хаш. — Довольно мелко нарубите равное количество холодной вареной или запеченной свеклы и вареного или запеченного картофеля. Положите в неглубокий сотейник, добавьте соль и достаточное количество горячих сливок для увлажнения. Часто помешивайте и готовьте, пока все хорошо не прогреется. Подавайте горячим.

Свекольная ботва. — Возьмите молодую нежную свеклу, тщательно очистите, не отделяя ботву от корней. Внимательно осмотрите листья и удалите некачественные. Положите в кипящую воду и варите около часа. Слейте воду, отожмите всю жидкость и мелко нарубите. Подавайте с заправкой из лимонного сока или сливок, по желанию.

Свекольный салат, или рубленая свекла. — Холодная вареная или запеченная свекла, нарубленная довольно мелко, но не в кашицу, составляет хороший салат, если подавать ее с заправкой из лимонного сока и взбитых сливок в пропорции три столовые ложки лимонного сока на полчашки взбитых сливок, при желании можно посолить.

Свекольный салат № 2. — Нарубите равные части вареной свеклы и свежей молодой капусты. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу, добавьте несколько столовых ложек сахара и залейте разбавленным лимонным соком. Равные количества холодной вареной свеклы и холодного вареного картофеля, мелко нарубленные, тщательно перемешанные и поданные с заправкой из лимонного сока и взбитых сливок, составляют вкусный салат. При приготовлении этого и предыдущего салата следует соблюдать осторожность, чтобы не нарубить овощи слишком мелко, иначе их можно будет проглотить без пережевывания.

Отварная свекла. — Тщательно вымойте, опустите в кипящую воду и варите до мягкости. Когда будет готова, опустите на минуту в холодную воду, после чего кожица легко снимется рукой. Нарежьте ломтиками и подавайте горячей с лимонным соком или сливочным соусом.

Тушеная свекла. — Запеките свеклу по рецепту № 2. Очистите, нарежьте ломтиками, переложите в сотейник, почти покройте нежирными сливками, тушите десять-пятнадцать минут, при желании посолите и загустите соус небольшим количеством кукурузного крахмала или муки.

КАПУСТА.

Описание. — Обычная белая садовая капуста — один из старейших культивируемых овощей. Разновидность растения, известная как красная капуста, была восторгом древних гурманов более восемнадцати веков назад. Египтяне обожали ее, воздвигали ей алтари и делали ее первым блюдом на своих пиршествах. В этом им подражали греки и римляне.

Гиппократ, отец медицины, считал капусту одним из самых ценных средств и часто прописывал блюдо из вареной капусты с солью пациентам, страдающим от сильных колик. Эразистрат считал ее верным средством против паралича, а Катон в своих трудах утверждал, что это панацея от всех болезней, и полагал, что использование ее римлянами было тем средством, благодаря которому они могли в течение шестисот лет обходиться без помощи врачей, которых они изгнали со своей территории. Ученый философ Пифагор сочинял книги, в которых восхвалял ее чудесные свойства.

Немцы так любят капусту, что она входит в состав большинства их кулинарных изделий. Капуста была впервые выращена в Англии около 1640 года сэром Энтони Эшли. Чтобы эта эпоха, важная для английского садоводческого и кулинарного мира, никогда не была забыта, капуста изображена на памятнике сэру Энтони.

Питательная ценность капусты невысока, почти девяносто процентов составляет вода; но она создает приятное разнообразие в списке растительных продуктов и, как говорят, обладает выраженными противоцинготными свойствами. Однако она трудно переваривается и поэтому не подходит для слабого желудка. Было бы невозможно поддерживать жизнь в течение длительного периода на одной капусте, поскольку для обеспечения организма достаточным количеством пищевых элементов ее количество превысило бы скорость пищеварения и вместимость желудка.

М. Шеврёль, французский ученый, установил, что специфический запах, выделяющийся при варке капусты, обусловлен выделением сероводорода. Говорят, что капуста легче усваивается в сыром виде, чем в вареном.

Подготовка и приготовление. — Хорошая капуста должна иметь хорошо развитый, плотный кочан со свежими, хрустящими листьями, без червоточин и гнилых частей. Чтобы подготовить ее к приготовлению, удалите кочерыжку, хорошо встряхните, чтобы очистить от грязи, и если есть признаки насекомых, подержите в холодной подсоленной воде около часа, чтобы они вышли. Слейте соленую воду, и если собираетесь варить, опустите в небольшое количество кипящей воды. Плотно накройте и варите на сильном огне до мягкости. Если готовить медленно, она будет водянистой и жилистой, а переваренная капуста особенно безвкусна. Если воды было использовано слишком много, снимите крышку, чтобы испарение шло быстрее; если слишком мало — долейте кипятка. Капусту следует готовить в сотейнике с фарфоровым или гранитным покрытием или в очень чистой железной кастрюле. Капусту также можно готовить на пару, но нужно следить, чтобы процесс шел как можно быстрее. Свежая молодая капуста варится около часа; старая капуста требует от двух до трех часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная капуста. — Подготовьте и нарубите плотный кочан молодой белой капусты, отварите до мягкости, слейте воду и отставьте до почти полного остывания. Затем добавьте два хорошо взбитых яйца, соль по вкусу и полчашки нежирных сливок или жирного молока. Перемешайте и запекайте в форме для пудинга до легкого подрумянивания.

Отварная капуста. — Тщательно очистите хороший кочан капусты, разделите на половинки и острым ножом нарежьте очень тонко, от центра кочана наружу. Положите в кипящую воду, плотно накройте и варите на сильном огне до мягкости; затем переложите в дуршлаг и слейте воду, осторожно прижимая тыльной стороной тарелки. Верните в кастрюлю, добавьте соль по вкусу и достаточное количество сладких сливок для хорошего увлажнения, прогрейте, если она остыла, выложите на блюдо и сразу подавайте. При желании сливки можно не добавлять, а подавать капусту с томатным соусом или лимонным соком в качестве заправки.

Капуста с помидорами. — Отварите мелко нарубленную капусту в как можно меньшем количестве воды. Когда станет мягкой, добавьте половину объема горячих тушеных помидоров, поварите вместе несколько минут, стараясь не допустить пригорания, приправьте солью по желанию и подавайте. При желании можно добавить немного сладких сливок непосредственно перед подачей.

Капустный «сельдерей». — Плотный, хрустящий кочан капусты, нарезанный ломтиками толщиной в полдюйма или дюйм, а затем на кусочки длиной четыре-пять дюймов и шириной два-три дюйма, является вполне аппетитным заменителем сельдерея.

Капустный хаш. — Мелко нарубите равные части холодного вареного картофеля и вареной капусты, приправьте солью. На каждую кварту смеси добавьте от половины до трех четвертей чашки нежирных сливок; хорошо перемешайте и проварите до хорошего прогревания.

Рубленая капуста или капустный салат. — Возьмите одну пинту мелко нарубленной капусты; залейте заправкой из трех столовых ложек лимонного сока, двух столовых ложек сахара и полчашки взбитых сливок, тщательно взбитых вместе в указанном порядке; или подавайте с сахаром и разбавленным лимонным соком.

Капустное пюре. — Разрежьте хороший кочан капусты на четвертинки и варите до мягкости. За полчаса до готовности добавьте три картофелины среднего размера. Когда будет готово, выньте все вместе в дуршлаг, отожмите воду и разомните до очень мелкого состояния. Приправьте сливками и, при желании, солью.

Тушеная капуста. — Мелко нарубите хорошую капусту и положите в кипящую воду, дайте повариться двадцать минут. Переложите в дуршлаг и тщательно слейте воду; верните в кастрюлю, залейте молоком и варите до полной мягкости; приправьте солью и сливками по вкусу. Некоторые считают, что добавление взбитого яичного желтка, смешанного со сливками, улучшает блюдо.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА И БРОККОЛИ.

Описание. — Эти овощи ботанически близки к капусте и схожи по составу. Они являются полностью продуктом культивации и представляют собой соцветия растения, которые садоводческое искусство заставило вырасти в компактный кочан белого цвета у цветной капусты и различных оттенков желтовато-коричневого, зеленого и фиолетового у брокколи. Между ними мало различий, кроме цвета, и в кулинарных целях с ними обращаются одинаково. Они были известны грекам и римлянам и высоко ценились знатоками. Они не так питательны, как капуста, но имеют более нежный и приятный вкус.

Подготовка и приготовление. — Листья должны быть зелеными и свежими, а кочаны цветной капусты — кремово-белыми; если есть темные пятна, значит, она вялая. Цвет брокколи будет зависеть от сорта, но кочан должен быть плотным, без обесцвечивания. Чтобы подготовить, удалите внешние листья, срежьте стебель прямо, примерно на два дюйма ниже соцветия, и если он очень толстый, расщепите его и тщательно промойте в нескольких водах; или, что еще лучше, подержите под краном соцветием вниз и дайте постоянной струе воды стекать по нему в течение нескольких минут; затем поместите верхушкой вниз в кастрюлю с теплой подсоленной водой, чтобы выгнать насекомых, которые могут быть спрятаны в нем; внимательно осмотрите на наличие червей цвета стебля; свяжите в сетку (например, марлю), чтобы предотвратить поломку, или поместите цветную капусту на тарелку в пароварку, и варите или готовьте на пару, как удобнее. Время, необходимое для приготовления, варьируется от двадцати до сорока минут.

РЕЦЕПТЫ.

(Приведенные рецепты применимы как к брокколи, так и к цветной капусте.)

Отварная цветная капуста. — Подготовьте, разделите на аккуратные соцветия и надежно свяжите в сетку. Положите в кипящую смесь молока и воды в равных количествах и варите, пока основные стебли не станут мягкими. Первые пять минут варите на сильном огне, затем более умеренно, чтобы соцветия не разварились раньше стеблей. Подавайте на горячем блюде со сливочным соусом или разбавленным лимонным соком.

Подрумяненная цветная капуста. — Взбейте вместе два яйца, немного соли, четыре столовые ложки сладких сливок и небольшое количество тертых панировочных сухарей, хорошо увлажненных небольшим количеством молока, до консистенции жидкого теста. Приготовьте цветную капусту на пару до мягкости, разделите на маленькие соцветия, обмакните каждое в смесь и аккуратно выложите в форму для пудинга; поставьте в духовку и подрумяньте.

Цветная капуста с яичным соусом. — Приготовьте цветную капусту на пару до мягкости, разделите на маленькие порции, выложите на блюдо и подавайте с яичным соусом, приготовленным, как указано для пастернака на стр. 244.

Цветная капуста с томатным соусом. — Отварите или приготовьте цветную капусту на пару до мягкости. В другой посуде приготовьте соус из пинты протертых тушеных помидоров, разведенных небольшим количеством воды и посоленных по вкусу. Когда цветная капуста станет мягкой, выложите на блюдо и залейте горячим томатным соусом. При желании перед использованием в соус можно добавить столовую ложку густых сладких сливок.

Тушеная цветная капуста. — Варите в как можно меньшем количестве воды или готовьте на пару до мягкости; разделите на маленькие порции, добавьте молоко, сливки и соль по вкусу; тушите вместе несколько минут и подавайте.

Цветная капуста, запеченная в форме (scalloped). — Подготовьте цветную капусту и готовьте на пару или варите до мягкости. Если варите, используйте равные количества молока и воды. Разделите на соцветия одинакового размера, поместите в форму для пудинга, залейте белым или сливочным соусом, посыпьте тертыми панировочными сухарями и подрумяньте в духовке.

ШПИНАТ.

Описание. — Считается, что это растение родом из западной Аравии. Существует несколько разновидностей, которые готовят и подают как «зелень». Шпинат в основном состоит из воды. Он считается полезным овощем со слегка слабительными свойствами.

Подготовка и приготовление. — Используйте только нежные растения или нежные листья старых стеблей, и убедитесь, что их достаточно, так как шпинат сильно уменьшается в объеме. Четверти мерки (пека) будет достаточно для семьи из четырех-пяти человек. Очень тщательно переберите его, удалите корни и подгнившие листья, а также все жесткие, жилистые стебли и грубые волокна листьев, так как они не станут мягкими при варке, пока листья не переварятся. Промойте в нескольких водах, удаляя песок. Хорошо встряхните каждый пучок. Шпинат лучше всего готовить в собственном соку; это лучше всего достигается путем приготовления в паровой бане (двойном котле), или если положить его в кастрюлю и медленно нагревать, однако его нужно часто помешивать вначале, чтобы предотвратить пригорание; плотно накройте и готовьте до мягкости. Время, необходимое для этого, варьируется от двадцати минут до получаса или более. Если при приготовлении используется вода, доведите до кипения полкастрюли воды, когда кладете шпинат, и продолжайте быстро варить, пока листья не станут совершенно мягкими; затем слейте воду в дуршлаг, прижмите тыльной стороной тарелки, чтобы извлечь всю воду, очень мелко нарубите и либо подавайте с лимонным соком в качестве заправки, либо добавьте полчашки сладких сливок с чайной ложкой сахара или без нее. Доведите один раз до кипения, постоянно помешивая, и подавайте очень горячим. Гарнир из нарезанных вареных яиц часто используется с этим овощем.

СЕЛЬДЕРЕЙ.

Описание. — Обычный сельдерей родом из Великобритании. В диком виде он имеет сильный, неприятный вкус и запах и известен как «дикий сельдерей» (smallage). Благодаря культивации он становится более мягким и сладким. Его обычно едят в сыром виде как салатную зелень или добавляют в супы для аромата. В сыром виде он трудно переваривается.

Сельдерей с рынка можно некоторое время сохранять свежим, завернув пучки в коричневую бумагу, сбрызнув их водой, затем завернув во влажную ткань и поместив в прохладное темное место.

РЕЦЕПТЫ.

Салат из сельдерея. — Разберите стебли, срежьте все зеленые части и после тщательного мытья подержите в холодной воде около часа перед подачей.

Тушеный сельдерей. — Нарежьте нежные внутренние части кочанов сельдерея кусочками длиной примерно с палец. Внешние и более волокнистые стебли можно оставить для приправы к супам. Положите в сотейник и добавьте достаточно воды, чтобы покрыть; затем плотно накройте кастрюлю и поставьте туда, где она будет просто томиться в течение часа или пока сельдерей не станет совершенно мягким. Когда будет готово, добавьте пинту жирного молока (если есть, часть сливок), посолите по вкусу, и когда закипит, всыпьте столовую ложку муки, растертую с небольшим количеством молока. Доведите один раз до кипения и подавайте.

Тушеный сельдерей № 2. — Нарежьте белую часть хороших кочанов сельдерея на мелкие кусочки, бланшируйте в кипящей воде, переложите в дуршлаг и слейте воду. Нагрейте полторы чашки молока до кипения в сотейнике; добавьте сельдерей и осторожно тушите до мягкости. Выньте сельдерей шумовкой и вмешайте в молоко взбитые желтки двух яиц и полчашки сливок. Готовьте до загустения; залейте сельдерей и подавайте.

Сельдерей с томатным соусом. — Подготовьте сельдерей, как в предыдущем рецепте, и варите до мягкости в небольшом количестве кипящей воды. Слейте воду в дуршлаг, и на три чашки тушеного сельдерея приготовьте соус из пинты протертых тушеных помидоров, нагретых до кипения и загущенных столовой ложкой муки, растертой с небольшим количеством холодной воды. При желании добавьте полчашки нежирных сливок. Залейте сельдерей и подавайте горячим.

Хаш из сельдерея и картофеля. — К трем чашкам холодного вареного или запеченного картофеля, нарубленного довольно мелко, добавьте одну чашку приготовленного измельченного сельдерея. Посолите. Нагрейте до кипения, помешивая, чтобы все хорошо прогрелось, и подавайте горячим.

СПАРЖА.

Описание. — Спаржа родом из Европы, и в диком виде это прибрежное растение. Съедобной частью являются молодые побеги. Растение было известно древним грекам и римлянам, которые не только использовали его как деликатес, но и считали очень полезным при лечении внутренних болезней. Римские повара запасались овощем для зимнего использования, нарезая хорошие головки и высушивая их. Когда они были нужны, их клали в горячую воду и осторожно готовили.

Спаржа примечательна тем, что содержит кристаллический алкалоид под названием аспарагин, который, как считается, обладает мочегонными свойствами.

Подготовка и приготовление. — Выбирайте свежую и нежную спаржу. Те, кто сведущ в ее выращивании, утверждают, что ее следует срезать не реже трех раз в неделю и почти до самой земли. Если необходимо сохранить пучки некоторое время перед приготовлением, поставьте их верхушками вверх в воду глубиной около полудюйма в погребе или другом прохладном месте. Очистите каждый стебель отдельно, промывая в кастрюле с холодной водой, пока он не станет совершенно чистым от песка, затем отломите все жесткие части, нарежьте на равные длины, свяжите в пучки по полдюжины или более мягкой лентой, опустите в кипящую воду, едва покрывающую их, и осторожно варите до полной мягкости.

Если спаржу нужно тушить, ломайте (не режьте) ее на мелкие кусочки; если она не отламывается быстро, стебель слишком жесткий для использования.

Спаржу нужно вынимать из воды сразу же, как только она станет мягкой, пока она еще сохраняет форму. Если ее переварить до мягкости, она теряет вкус и выглядит непривлекательно. Хороший способ, если ее нужно разделить перед приготовлением, — если стебли не совсем нежные, сначала отварить самые жесткие части. Спаржа, приготовленная в пучках, считается готовой, если, удерживаемая за толстый конец в горизонтальном положении между пальцами, она лишь слегка сгибается и не падает тяжело вниз.

Время, необходимое для варки спаржи, зависит от ее свежести и возраста. Свежая, нежная спаржа готовится за несколько минут, настолько быстро, что римский император Август, намекая, что любое дело должно быть завершено без промедления, имел обыкновение говорить: «Пусть это будет сделано быстрее, чем вы сможете приготовить спаржу». Пятнадцати-двадцати минут будет достаточно, если она молодая и свежая; если старая, потребуется от тридцати до пятидесяти минут.

РЕЦЕПТЫ.

Спаржа и горошек. — Спаржа и зеленый горошек составляют хорошее блюдо, если их подавать вместе, и, если они соразмерного возраста, требуют одинакового времени для приготовления. Вымойте спаржу, очистите и переберите горошек, положите вместе в кипящую воду, готовьте и подавайте, как указано для тушеной спаржи.

Верхушки спаржи. — Нарежьте достаточно головок на кусочки длиной два дюйма, чтобы получилось три пинты. Положите в кипящую воду, едва покрывающую их. Когда станут мягкими, слейте воду, добавьте полчашки сливок и соль по желанию. Подавайте сразу.

Спаржа на тостах. — Готовьте спаржу в пучках, и когда она станет мягкой, слейте воду и выложите на ломтики хорошо подрумяненных тостов, смоченных в отваре спаржи. Залейте все сливочным соусом, приготовленным, как указано ниже.

Спаржа со сливочным соусом. — Тщательно вымойте, свяжите в небольшие пучки и положите в кипящую воду; варите до полной мягкости. Тщательно слейте воду, развяжите пучки, выложите стебли в одном направлении на горячую тарелку с заправкой, приготовленной следующим образом: доведите пинту сладких сливок (лучше всего около шести часов выдержки) до точки кипения и вмешайте в них соль по вкусу и столовую ложку муки, растертую с небольшим количеством холодных сливок.

Спаржа с яичным соусом. — Подготовьте и приготовьте спаржу, как указано выше. Когда станет мягкой, тщательно слейте воду и подавайте на горячем блюде или на ломтиках хорошо подрумяненных тостов с яичным соусом, приготовленным следующим образом: нагрейте полчашки жирного молока до кипения, добавьте соль и влейте в него очень медленно взбитый желток яйца, постоянно помешивая. Дайте массе слегка загустеть и сразу снимите с огня.

Тушеная спаржа. — Вымойте, поломайте на кусочки длиной в дюйм, тушите до мягкости в воде, едва покрывающей их, добавьте достаточно жирного молока (если удобно, часть сливок) для соуса, слегка загустите мукой (чайная ложка на пинту молока); добавьте соль по желанию, доведите один раз до кипения и подавайте.

МОРСКАЯ КАПУСТА (КРАМБЕ).

Описание. — Это растение, родом из Британии, высоко ценимое как овощ в Англии и на континенте, в диком виде также является прибрежным растением. При правильном приготовлении оно питательно и легко усваивается. По внешнему виду и вкусу оно очень напоминает спаржу, и рекомендации по приготовлению и рецепты, данные для этого овоща, применимы к морской капусте.

САЛАТ-ЛАТУК И РЕДИС.

Описание. — Эти два овоща, хотя и совершенно разные (один — лист растения, другой — корень), оба так часто подаются в качестве закуски, что мы расскажем о них вместе. Оба давно известны и используются. Говорят, что дикий латук — это горькая трава, которую евреи ели с пасхальным ягненком. Древнегреческие и римские эпикурейцы высоко ценили латук и уделяли большое внимание его культивации, в некоторых случаях поливая растения сладким вином вместо воды, чтобы придать им тонкий аромат и вкус. Обычный садовый латук наших дней — это выносливое растение, которое дает приятный, легкоусвояемый и, при подаче с полезной заправкой, безупречный салат.

Считается, что обычный редис родом из Китая. Древние авторы о продуктах упоминают редис как используемый ранними греками и римлянами, которые воображали, что через три года из его семян вырастет капуста. У них также был странный обычай делать редис позорным снарядом, которым во времена беспорядков толпа преследовала людей, чьи политические взгляды делали их ненавистными. Когда спокойствие восстанавливалось, опозоренный овощ варили и ели с маслом и уксусом. Обычный садовый редис бывает разной формы и различных цветов снаружи: есть черный, фиолетовый, красный и белый редис. Внутренняя часть у всех, однако, белая. Его иногда готовят, но чаще подают сырым. Блюдо из хрустящего кораллового редиса добавляет красоты внешнему виду стола, но он не обладает высокой питательной ценностью, будучи очень похожим на репу по составу, и, если он не очень молодой, нежный и при употреблении тщательно не пережевывается, он довольно трудно переваривается.

РЕЦЕПТЫ.

Салат-латук. — Хорошо вымойте, положите в холодную воду и поставьте на лед или на дно погреба на час или более перед использованием. Высушите листья мягким полотенцем и используйте целиком или порвите на удобные кусочки серебряной вилкой; никогда не режьте ножом. Подавайте с заправкой, приготовленной из равных количеств лимонного сока и сахара, разбавленной небольшим количеством ледяной воды; или с заправкой из сливок и сахара в пропорции три-четыре столовые ложки нежирных сливок на чайную ложку сахара. Заправку можно приготовить, и после того, как сахар растворится, при желании можно добавить совсем немного лимонного сока (ровно столько, чтобы слегка загустить сливки, но не достаточно, чтобы они свернулись).

Редис. —Тщательно вымойте молодой и нежный редис и разложите его в стеклянном блюде так, чтобы сужающиеся концы сходились в центре. Рассыпьте между ними кусочки колотого льда. Если оставить на редисе около дюйма ботвы, это будет удобно при подаче.

КРАМБ, ЛЕТНЯЯ ТЫКВА или КАБАЧОК.

Описание. —Считается, что кабачок (иногда называемый крамбом) является разновидностью обыкновенной тыквы-горлянки, от которой, по-видимому, произошли также тыква обыкновенная и зимняя тыква. Он легко усваивается, но из-за высокого содержания воды его питательная ценность очень низка.

Подготовка и приготовление. —Большинство разновидностей совсем молодых плодов не требуют никакой подготовки, кроме тщательного мытья. После приготовления кожицу можно легко снять, а семена удалить. Если плоды более зрелые, тонко очистите их, а если они крупные, разрежьте пополам или на четвертинки и выньте семена. Летние тыквы лучше готовить на пару, чем варить. Если вы их варите, используйте так мало воды, чтобы она почти полностью испарилась к тому моменту, когда овощи станут мягкими. На приготовление потребуется от двадцати до шестидесяти минут.

РЕЦЕПТЫ.

Тыквенное пюре. —Вымойте, очистите от кожуры, удалите семена и готовьте на пару до мягкости. Поместите тыкву в чистую ткань, тщательно разомните, отожмите, пока тыква не станет совсем сухой, или протрите через мелкий дуршлаг, а затем потомите на огне до нужной сухости; приправьте сливками и, по желанию, небольшим количеством соли, затем снова прогрейте перед подачей. При желании вместе со сливками можно добавить чайную ложку сахара.

Тыква с яичным соусом. —Подготовьте, отварите на пару до мягкости, нарежьте кусочками и подавайте с яичным соусом, приготовленным так же, как указано для спаржи на стр. 256.

Тушеная тыква. —Подготовьте, нарежьте кусочками и тушите до мягкости в небольшом количестве кипящей воды; слейте воду, отжав всю жидкость; подавайте на гренках со сливками или белым соусом. Либо разрежьте на четвертинки, удалите семена, готовьте в паровой бане в собственном соку, который по готовности можно загустить небольшим количеством муки. Приправьте солью по желанию и подавайте горячей.

ЗИМНИЕ ТЫКВЫ.

Зимняя тыква и обыкновенная тыква по своей природе близки к летней тыкве.

Подготовка и приготовление. —Выбирайте тыквы с твердой мякотью, вымойте их, разломите на части топориком, если у них твердая оболочка, или разрежьте ножом, если оболочка мягкая; удалите все семена и варите, тушите, готовьте на пару или запекайте по своему усмотрению.

Для варки или приготовления на пару потребуется от тридцати минут до одного часа; для запекания — от одного до двух часов.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная тыква. —Для запекания лучше всего подходят твердокорые сорта. Вымойте, разрежьте и положите кожурой вниз на верхнюю решетку духовки или поместите в неглубокую форму для запекания с небольшим количеством кипящей воды. Запекайте до мягкости, подавайте в кожуре или соскребите мягкую часть, разомните и подавайте с двумя столовыми ложками сливок на пинту тыквы. При желании кожуру можно удалить перед запеканием, и тогда тыкву можно подавать так же, как сладкий картофель, для которого она является хорошей заменой.

Тыква, приготовленная на пару. —Подготовьте тыкву и готовьте на пару до мягкости. Разомните и приправьте так же, как запеченную тыкву.

ТЫКВА ОБЫКНОВЕННАЯ.

Описание. —Когда наши предки прибыли в эту страну, они обнаружили, что тыква растет на индейских кукурузных полях, и сразу же начали ее использовать. Хотя как пища она не давала того, что обещал ее красивый внешний вид, но в отсутствие других фруктов и приправ, которых их лишили тяготы жизни в новой стране, они вскоре нашли тыкву вполне съедобной; и этот вкус, воспитанный по необходимости, передавался из поколения в поколение, пока тушеная и запеченная в пирогах тыква не стала признанным фаворитом.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная тыква. —Хорошо вымойте тыкву снаружи, разрежьте на четвертинки, если она маленькая, или на шесть-восемь частей, если большая; удалите семена, но не кожуру. Запекайте, как указано для тыквы. Подавайте в кожуре, выкладывая ложками.

Тушеная тыква. —Выберите хорошую спелую тыкву и разрежьте пополам; удалите семена, нарежьте ломтиками, очистите от кожуры, нарежьте кусочками по дюйму, положите в котелок с небольшим количеством кипящей воды и тушите на медленном огне, часто помешивая, пока она не начнет распадаться на части. Остудите, протрите через дуршлаг и поставьте на огонь, чтобы она слегка томилась, но не подгорала, пока вся вода не испарится и тыква не станет сухой. Тыква для пирогов получается гораздо вкуснее, если ее запечь, как обычную тыкву, а затем протереть через дуршлаг после удаления кожуры.

Сушеная тыква. —Тыкву можно высушить и сохранить для будущего использования. Лучший способ — сначала нарезать и потушить тыкву, затем разложить на тарелках и быстро высушить в духовке. Высушенная таким образом тыква легко размягчается при необходимости, если замочить ее в небольшом количестве воды, и считается почти такой же хорошей, как свежетушеная.

ТОМАТ.

Описание. —Томат, или «любовное яблоко», как его называли в начале века, родом из Южной Америки и Мексики. Раньше его считали ядовитым, и хотя его часто сажали и ценили как диковинку в цветниках, лишь в последнем полувеке его стали считать полезным продуктом питания. Ботанически он родственен картофелю. Это кислый плод, состоящий в основном из воды, поэтому его питательная ценность невелика; но он по праву ценится как приправа и очень полезен повару при приготовлении супов и различных смешанных блюд.

Подготовка и приготовление. —Томаты, которые подаются в сыром виде, должны быть совершенно спелыми и свежими. Лучше всего подходят плоды среднего размера с гладкой кожицей. Чтобы очистить их, обдайте кипятком, подержите полминуты, окуните в холодную воду, дайте остыть, после чего кожица легко снимется. Томаты всегда следует готовить в фарфоровой или гранитной посуде; железо придает им темный цвет, а из-за их слегка кислого характера их не рекомендуется готовить в оловянных сосудах.

Томаты требуют длительного приготовления; достаточно одного часа, а два часа — еще лучше.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченные томаты. —Наполните форму для пудинга на две трети тушеными томатами; приправьте солью и посыпьте тертыми сухарями из хорошего цельнозернового хлеба или Грэм-муки, пока верх не будет выглядеть сухим. Запеките в духовке до румяной корочки и подавайте со сливочной заправкой.

Запеченные томаты № 2. —Вымойте и протрите несколько гладких томатов одинакового размера; удалите плодоножки острым ножом. Разложите на глиняной форме для пудинга или пирога и запекайте целиком в умеренно горячей духовке. Подавайте со сливками.

Томаты в сухарях. —Возьмите пинту тушеных томатов, протертых через дуршлаг, загустите одной с четвертью чашкой слегка раскрошенных сухарей из хлеба из Грэм-муки или цельнозернового хлеба (или достаточным количеством, чтобы масса стала довольно густой), добавьте соль по желанию и полчашки сладких сливок, хорошо перемешайте и запекайте в течение двадцати минут. Либо наполните форму для пудинга чередующимися слоями очищенных и нарезанных томатов и панировочных сухарей, при этом верхний слой должен быть из томатов. Накройте и запекайте в умеренно горячей духовке в течение часа или дольше, в зависимости от глубины формы. Снимите крышку и запекайте до румяной корочки в течение десяти-пятнадцати минут.

Тушеная кукуруза с томатами. —Отварите сушеную или свежую кукурузу до полной мягкости, добавьте на каждую чашку кукурузы две чашки тушеных протертых томатов (консервированных или свежеприготовленных). Посолите по вкусу, проварите вместе пять-десять минут и подавайте просто так или с добавлением небольшого количества сливок.

Томатная подлива. —Нагрейте до кипения одну пинту протертых тушеных томатов (консервированных или свежих) и загустите столовой ложкой муки, разведенной в небольшом количестве воды; добавьте соль и, по желанию, полчашки горячих сливок. Проварите вместе минуту-другую и сразу подавайте.

Томатный салат. —Выберите совершенно спелые томаты и очистите их от кожицы по крайней мере за час до использования. Нарежьте ломтиками и поставьте на лед или в прохладное место. Подавайте просто так, либо с лимонным соком или сахаром по желанию.

Томатный салат № 2. —Используйте наполовину маленькие желтые томаты и наполовину красные. Нарежьте ровными ломтиками и выложите в блюдо чередующимися слоями. Слегка посыпьте сахаром и полейте чашкой апельсинового сока на пинту томатов, или, если предпочитаете, можно использовать лимонный сок. Поставьте на лед и охладите перед подачей.

Томаты на гриле. —Выберите совершенно спелые, но твердые томаты одинакового размера. Поместите их на проволочную решетку и жарьте над раскаленными углями от трех до восьми минут, в зависимости от размера, затем переверните и готовьте с другой стороны. Сначала жарьте со стороны плодоножки. Подавайте горячими, приправив солью и небольшим количеством сливок.

Томатный пудинг. —Наполните глиняную форму для пудинга чередующимися слоями черствого хлеба и свежих томатов, очищенных от кожицы, нарезанных ломтиками и слегка посыпанных сахаром. Накройте форму и запекайте.

Тушеные томаты. —Очистите томаты от кожицы и нарежьте ломтиками. Поместите их в паровую баню без добавления воды и тушите в течение часа или дольше. По готовности подавайте просто так, добавив немного сахара, или приправьте солью и столовой ложкой довольно густых сладких сливок на каждую пинту томатов. Если томаты жидкие и очень сочные, их можно загустить небольшим количеством муки, разведенной в небольшом количестве холодной воды. Однако гораздо лучше тушить их дольше, пока содержащаяся в них вода не испарится настолько, чтобы они приобрели желаемую консистенцию. Тушеные томаты также можно загустить, если хотите, добавлением панировочных сухарей, риса или макарон.

Томаты с бамией. —Вымойте бамию, отрежьте плодоножку и кончики, тонко нарежьте. На кварту нарезанной бамии очистите и нарежьте три больших томата. Тушите томаты полчаса, затем добавьте бамию и потомите вместе еще полчаса. Приправьте солью и небольшим количеством сливок.

БАКЛАЖАН.

Описание. —Баклажан, овощ, произрастающий в Ост-Индии, по своим характеристикам несколько близок к томату. По форме он напоминает яйцо, отчего, несомненно, и получил свое название. Он занимает низкое место по питательной ценности. В свежем виде плод твердый и имеет гладкую кожицу.

РЕЦЕПТЫ.

Баклажаны в сухарях. —Очистите свежий баклажан. Если он крупный, разрежьте на четвертинки, если маленький — пополам, и поставьте вариться в кипящей воде. Варите до тех пор, пока его можно будет легко проткнуть соломинкой, и откиньте на дуршлаг. Переложите в горячее блюдо и взбивайте серебряной вилкой, пока он не станет мелко раздробленным. Измерьте количество баклажанов и добавьте к ним равное количество тертых панировочных сухарей, немного соли и столовую ложку густых сладких сливок. В последнюю очередь добавьте одно хорошо взбитое яйцо. Поместите в глиняную форму для пудинга и запекайте в духовке до румяной корочки, пока яйцо не схватится, а все блюдо не прогреется, но не пересохнет.

Запеченный баклажан. —Вымойте и варите целиком в кипящей воде до мягкости. Разрежьте пополам, удалите внутреннюю часть ложкой, стараясь не повредить кожицу. Взбейте мякоть баклажана вилкой до однородности. Приправьте солью и сливками, а если хотите, добавьте для аромата стебель сельдерея или мелко нарезанный кусочек лука. Положите обратно в кожицу, посыпьте сверху панировочными сухарями и запекайте в духовке, положив кожицей вниз.

ОГУРЕЦ.

Описание. —Огурец родом из Южной Азии, хотя его довольно часто выращивают в большинстве цивилизованных стран. Он входил в рацион израильтян во время пребывания в Египте, где рос в изобилии. Древние греки высоко ценили огурец и приписывали ему удивительные свойства.

Огурец не является питательным овощем, и когда его подают в сыром виде, как это обычно делается, заправленным солью, уксусом, перцем и подобными приправами, он становится чрезвычайно трудноперевариваемым продуктом. Если его вообще употреблять в пищу, то сначала следует приготовить. Его можно очистить, разрезать на четвертинки, удалить семена, отварить в небольшом количестве воды до полной мягкости и подавать на гренках с яичным или сливочным соусом; или его можно приготовить так же, как указано для баклажанов в сухарях.

КОЗЕРОДНИК, ИЛИ ОВОЩНАЯ УСТРИЦА.

Описание. —Растение «овощная устрица», иногда называемое пурпурным козлобородником или козеродником, произрастает в некоторых частях Великобритании. Длинный тонкий корень при культивации становится мясистым и нежным, а по вкусу в приготовленном виде несколько напоминает моллюска, в честь которого он назван. По этой причине он высоко ценится для супов. Разновидность этого растения растет вблизи линии вечных снегов и является основным видом свежей растительной пищи в рационе жителей Курдистана.

Подготовка и приготовление. —Выбирайте свежие и несморщенные корни, хорошо вымойте и поскребите, опуская в холодную воду сразу после очистки, чтобы предотвратить потемнение. Если корни подержать в холодной воде полчаса или дольше перед очисткой, их будет гораздо легче очистить. Для приготовления используйте котелок с фарфоровым покрытием, так как железный котелок обесцветит его и испортит вкус. На приготовление до мягкости требуется от двадцати минут до одного часа, в зависимости от возраста корня.

РЕЦЕПТЫ.

Овощные устрицы в сухарях. —Отварите две кварты нарезанного козеродника примерно в двух квартах воды до полной мягкости. Выньте шумовкой и наполните форму для пудинга чередующимися слоями сухарей и козеродника, при этом верхний слой должен быть из сухарей. В воду, в которой они варились, добавьте полторы пинты нежирных сливок, соль по вкусу, доведите до кипения и загустите столовой ложкой или двумя муки, разведенной в небольшом количестве холодных сливок. Полейте этим овощи и сухари и запекайте полчаса. Если этого недостаточно, чтобы хорошо покрыть массу, добавьте еще сливок или молока. Тушеные томаты — хорошее дополнение к овощным устрицам в сухарях.

Тушеный козеродник. —Вымойте, поскребите и нарежьте ломтиками толщиной не более половины дюйма. Положите в небольшое количество кипящей воды и варите до мягкости. Если использовать большое количество воды, ароматные соки улетучатся, и корни станут очень безвкусными. Когда они станут мягкими, влейте чашку жирного молока и потомите пять-десять минут; добавьте немного муки, разведенной в молоке, и соль по желанию; доведите до кипения и подавайте как овощное блюдо или на ломтиках хорошо подрумяненных гренок. При желании вместо муки можно использовать хорошо взбитое яйцо.

ЗЕЛЕНАЯ КУКУРУЗА, ГОРОШЕК И БОБЫ.

Описание. —Кукуруза, горошек и бобы в незрелом состоянии настолько близки к овощам, что мы приводим здесь рецепты приготовления зеленой кукурузы, зеленых бобов и зеленого горошка. Общее правило, применимое ко всем, заключается в том, что их следует, по возможности, готовить и съедать в день сбора, иначе они теряют большую часть своей сладости и вкуса. Для кукурузы выбирайте молодые, нежные, хорошо наполненные початки, из которых при надавливании ногтем на зерно брызжет молоко. Бобы и горошек свежие только тогда, когда стручки зеленые, пухлые, хрустят при разламывании и имеют несморщенные плодоножки. Если стручки гнутся и выглядят увядшими, они несвежие. Кукуруза, горошек и бобы являются полезными и питательными продуктами при тщательном приготовлении и достаточном пережевывании, но они почти не перевариваются, если оболочка или кожица каждого горошка, боба или зерна кукурузы не будет разрушена перед проглатыванием.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КУКУРУЗЫ.

Запеченная кукуруза. —Выберите хорошие свежие початки нежной кукурузы как можно более одинакового размера. Раскройте обертку и удалите все волокна с кукурузы; верните обертку на место и свяжите ее вокруг початков ниткой. Поместите кукурузу в горячую духовку и запекайте тридцать минут или до мягкости. Перед подачей удалите обертку.

Запеченная кукуруза № 2. —Соскребите с початков достаточно кукурузы (как указано ниже для кукурузной мякоти), чтобы получилось полторы кварты. Поместите в форму для запекания, приправьте солью по желанию, добавьте столько молока (часть сливок, если удобно), чтобы едва покрыть кукурузу, и запекайте в горячей духовке двадцать пять или тридцать минут.

Вареная зеленая кукуруза. —Удалите обертку и все волокна. Поместите в котелок, крупные початки вниз, с достаточным количеством кипящей воды, чтобы почти покрыть их. Накройте чистой внутренней оберткой и готовьте от двадцати до тридцати минут, в зависимости от возраста кукурузы; слишком долгое приготовление делает ее жесткой и ухудшает вкус. Попробуйте зернышко, и когда молоко загустеет, а вкус сырого продукта исчезнет, она готова. Говорят, что зеленая кукуруза слаще, если ее варить с внутренней оберткой. Для приготовления таким способом снимите всю внешнюю обертку, удалите волокна, свяжите внутреннюю обертку вокруг початка ниткой и варите. Выньте из котелка, положите в подогретое блюдо, накройте салфеткой и сразу подавайте на початке. Некоторые рекомендуют надрезать или расщеплять кукурузу, проводя острым ножом вдоль каждого ряда. Это разумная мера предосторожности против недостаточного пережевывания.

Тушеная кукурузная мякоть. —Возьмите шесть початков зеленой кукурузы или столько, чтобы получилось пинта сырой мякоти; острым ножом срежьте тонкий слой с каждого ряда зерен или надрежьте каждое зерно, а затем тыльной стороной ножа соскребите мякоть, стараясь оставить оболочки на початке. Нагрейте полторы чашки жирного молока (часть сливок, если можете себе позволить) до кипения, добавьте кукурузу, готовьте двадцать или тридцать минут; приправьте солью и чайной ложкой сахара, если хотите.

Кукурузные оладьи. —К пинте кукурузной мякоти добавьте два хорошо взбитых яйца и две столовые ложки муки; приправьте солью по желанию и обжарьте на сковороде. Можно использовать мелко нарезанную консервированную кукурузу, но следует добавить две столовые ложки молока, так как кукуруза менее влажная.

Кукурузный пудинг. —Одна кварта кукурузной мякоти, приготовленной как для тушения, одна кварта молока, три яйца и немного соли. Смешайте кукурузу с пинтой молока и нагрейте до кипения. Взбейте яйца в оставшееся молоко, добавьте к кукурузе, переложите все в смазанную маслом форму для пудинга и запекайте на медленном огне, пока заварная масса хорошо не схватится.

Жареная зеленая кукуруза. —Удалите обертку и волокна и поместите кукурузу перед открытым огнем или на проволочную решетку над горячими углями, пока зерна не лопнут, или закопайте в горячую золу, не снимая обертку. Надрежьте зерна и подавайте на початке.

Тушеная зеленая кукуруза. —Срежьте кукурузу с початка и тыльной стороной ножа соскребите всю мякоть, стараясь оставить оболочку на початке. Поместите в сотейник с количеством воды, равным половине объема кукурузы, плотно накройте и тушите на медленном огне до полной готовности, часто помешивая, чтобы кукуруза не прилипла к сотейнику; добавьте сливки или молоко, чтобы получить необходимое количество сока, и приправьте солью по желанию. При желании можно добавить чайную ложку белого сахара.

Холодная вареная кукуруза, срезанная с початка и потушенная несколько минут в небольшом количестве молока, представляет собой очень вкусное блюдо.

Летний суккоташ. —Его можно приготовить, отварив отдельно до мягкости равные количества лущеных бобов и кукурузы, срезанной с початка, а затем смешав их; или бобы можно варить до почти мягкого состояния, добавить равное количество кукурузы и готовить все вместе пятнадцать-двадцать минут или дольше. Приправьте сливками и солью по желанию.

Сушеная кукуруза. —Сладкие сорта кукурузы, собранные молодыми и нежными и правильно высушенные, представляют собой отличный материал почти для всех целей, для которых используется зеленая кукуруза. Возьмите зеленую кукурузу, как раз подходящую для еды, очистите от волокон; острым ножом срежьте мясистую часть с початка, затем тыльной стороной ножа аккуратно выдавите оставшуюся мякоть с початка. Разложите тонким слоем на тарелках и поставьте в духовку, достаточно горячую, чтобы обдать жаром, но не поджарить. Внимательно следите в течение получаса или дольше, часто переворачивая и помешивая вилкой. После того как кукуруза будет тщательно прогрета, ее можно оставить без особого присмотра, если поместить в умеренно горячую духовку, лишь изредка помешивая, чтобы она не прилипла к тарелке, до полного высыхания, что должно занять около сорока восьми часов; однако, если у вас есть время внимательно следить и очень часто помешивать, сушку можно завершить за один день в довольно горячей духовке. Будьте осторожны, чтобы она не подгорела.

Когда возникнет необходимость в использовании, замочите на ночь и готовьте в соответствии с рецептами для тушеной кукурузы, суккоташа и т. д. (стр. 265, 234), помня лишь о том, что требуется больше времени.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ГОРОШКА.

Тушеный горошек. —Если горошек с огорода, собирайте и лущите его чистыми руками; если с рынка, вымойте стручки перед лущением, чтобы горошек не нужно было мыть, так как без этого он гораздо лучше. После лущения поместите в дуршлаг и отсейте мелкие частицы и неразвитые цветки. Если горошек неодинакового размера, отсортируйте его и поставьте вариться более старый горошек на десять минут раньше остальных. Используйте фарфоровый котелок с половиной пинты кипящей воды на каждую кварту горошка, если он молодой и нежный; более старому горошку, который требует более длительного тушения, нужно больше воды. Плотно накройте и тушите на медленном огне до мягкости. Время, необходимое для молодого горошка, составляет от двадцати пяти до тридцати минут; более старому требуется от сорока до пятидесяти минут. Подавайте, не сливая воду, приправьте солью и достаточным количеством сладких сливок, чтобы сделать его настолько сочным, насколько вы хотите. При желании сок можно загустить небольшим количеством муки.

Горошек можно специально тушить в большем количестве воды и подавать в собственном соку, загущенном небольшим количеством муки и приправленном солью.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БОБОВ.

Лимские бобы. —Лимские бобы хороши только тогда, когда они полностью выросли и побелели. Очистите, вымойте, залейте кипящей водой и варите около часа или до мягкости. Дайте воде почти испариться и добавьте молоко или сливки, загущенные небольшим количеством муки. Приправьте солью по вкусу, доведите до кипения и подавайте.

Лущеные бобы. —Очистите, вымойте, опустите в кипящую воду, чтобы она покрыла их, и варите до мягкости. Дайте воде почти выкипеть и подавайте, не сливая. Приправьте нежирными сливками и солью по желанию.

Стручковая фасоль. —Хорошо вымойте в холодной воде. Удалите прочные волокна, или «жилки», как их называют, очистив оба края острым ножом; немногие повара делают это тщательно. Отломите плодоножки и кончики, тщательно отбраковывая любые дефектные или больные стручки. Положите горсть ровно на доску и нарежьте все сразу на кусочки длиной в дюйм. Поместите в фарфоровый котелок, залейте кипящей водой и варите от одного до трех часов, в зависимости от возраста и сорта, часто проверяя, так как их следует вынимать из котелка сразу после готовности. Если они очень молодые и нежные, потребуется только столько воды, чтобы они не подгорели. По готовности добавьте полчашки нежирных сливок и соль по вкусу. Если количество сока значительно, загустите небольшим количеством муки.

ЛУК.

Лук относится к классу продуктов, содержащих едкое масло сильно раздражающего характера, из-за чего его нельзя считать полезной пищей, если есть его сырым, как это обычно делается. Однако эфирное масло довольно летуче, поэтому при приготовлении, после предварительного ошпаривания в двух или трех водах, его раздражающие свойства в значительной степени устраняются. Сорта, выращенные в теплом климате, гораздо мягче и слаще тех, что выращены в более холодных странах. Лук ценен для придания вкуса. Его также можно отварить и подавать целиком со сливочным соусом или нарезать на четвертинки и приготовить так же, как указано для репы в сухарях (стр. 242).

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.

Большинство хозяек испытывают больше трудностей при консервировании и хранении овощей, чем фруктов. Это часто происходит из-за недостаточного внимания к обеспечению идеальной чистоты банок, крышек и резиновых прокладок, а также из-за недостаточного приготовления овощей. Все, что подлежит консервированию, должно быть приготовлено до готовности к употреблению и должно кипеть в момент помещения в банки. Важна также забота о чистоте банок и их стерилизации, а после завершения процесса консервирования все овощи, помещенные в стекло, следует хранить в прохладном темном месте. При консервировании овощей следует следовать общим указаниям, данным для консервирования фруктов.

РЕЦЕПТЫ.

Консервированная кукуруза. —Выберите кукурузу, как раз подходящую для употребления в пищу, и подготовьте, как указано для тушеной кукурузы. Потребуется от двенадцати до пятнадцати початков, чтобы достаточно наполнить каждую квартовую банку. Чтобы обеспечить успех, банки должны быть настолько полными, чтобы, когда кукуруза уменьшится в объеме при варке, банка все равно оставалась хорошо наполненной. Уложите кукурузу в банки, плотно утрамбовывая ее с помощью узкого конца толкушки для картофеля, чтобы молоко покрыло кукурузу и полностью заполнило банку; насыпьте сверху еще немного кукурузы и закрутите крышки достаточно плотно, чтобы вода не попала в банку. Поместите банки в котел, на дно которого положена солома или решетка; также позаботьтесь о том, чтобы банки не соприкасались друг с другом, обернув каждую тканью или поместив между ними щепку. При желании в котел можно поместить двойной слой банок, одну на другую, при условии, что между ними есть какой-то прослоечный материал. Наполните котел холодной водой так, чтобы она полностью покрывала банки; поставьте на огонь, постепенно доведите до кипения и поддерживайте кипение в течение четырех часов. Снимите котел с огня и дайте банкам постепенно остыть, часто подтягивая крышки по мере остывания.

Если кукуруза в банке уменьшилась в объеме, не открывайте для дозаправки. Если приготовлено тщательно и соблюдена должная осторожность в других деталях, неудач быть не должно. Плотно оберните коричневой бумагой и уберите в темное, прохладное, сухое место.

Консервированная кукуруза с томатами. —Используйте около одной трети кукурузы и двух третей томатов или, если предпочитаете, в равных пропорциях. Готовьте томаты в паровой бане в течение полутора часов или дольше; а в другой паровой бане, когда томаты будут почти готовы, готовьте кукурузу в собственном соку до полной готовности. Смешайте их, нагрейте до кипения и сразу консервируйте.

Консервированный горошек. —Выберите свежий, молодой и нежный горошек. Очистите, уложите в идеальные банки, встряхивая и наполняя как можно полнее, добавьте достаточно холодной воды, чтобы наполнить их до краев, закрутите крышки и готовьте и запечатывайте так же, как указано для консервирования кукурузы.

Консервированные томаты. —Томаты для консервирования должны быть свежесобранными, спелыми, но ни в коем случае не размягченными.

Поскольку их лучше всего готовить в собственном соку, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, поместите в паровую баню или фарфоровый котелок для фруктов, установленный внутри посуды, наполненной кипящей водой, и готовьте от одного до двух часов. При приготовлении обычным способом потребуется большая осторожность, чтобы фрукты не подгорели. Когда они будут тщательно приготовлены — простого ошпаривания недостаточно — поместите в банки и убедитесь, что все пузырьки воздуха удалены перед запечатыванием. Оберните темной коричневой бумагой и поместите в прохладное, сухое, темное место.

Консервированные томаты № 2. —Нарежьте фрукты толстыми ломтиками, дайте постоять и стечь, пока большая часть сока не стечет; затем плотно уложите в новые или идеальные банки. Дайте им немного постоять, затем снова слейте сок; наполните второй раз нарезанными томатами и закрутите крышки банок без резиновых прокладок. Уложите в котел для стирки, как указано для консервирования кукурузы, и кипятите в течение двух часов, затем наденьте резиновые прокладки и запечатайте. Когда остынут, подтяните крышки и уберите на хранение.

Стручковая фасоль. —Выберите молодую и нежную фасоль, удалите жилки и нарежьте кусочками длиной около половины дюйма. Наполните банки как можно полнее и залейте водой, пока каждая щель между фасолью не будет заполнена. Закрутите крышки и консервируйте так же, как кукурузу.

Лущеные бобы можно консервировать таким же образом.

Консервированная тыква. —Эти плоды в консервированном виде подходят для пирогов так же хорошо, как и свежий материал. Следует соблюдать те же общие правила, что и при консервировании других овощей и фруктов.

ЗА СТОЛОМ.

Слово «вегетарианец» происходит не от «овощ» (vegetable), а от латинского homo vegetus, что у римлян означало сильного, крепкого, совершенно здорового человека.

ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ПИР. —Профессор Луи Агассис в молодости посетил Германию, чтобы проконсультироваться с Океном, трансценденталистом в области зоологической классификации. «После того как я вручил ему свое рекомендательное письмо, — сказал он однажды другу, — Окен пригласил меня пообедать с ним, и вы можете представить, с какой радостью я принял приглашение. Обед состоял только из картофеля, вареного и жареного; но это был лучший обед, который я когда-либо ел; потому что там был Окен. Никогда прежде на этой планете не выращивали такой картофель; ибо разум этого человека, казалось, проникал в то, что мы ели вместе, и я пожирал его интеллект, жуя его картофель».

Рецепт доктора Абернети по использованию огурцов: «Очистите огурец, нарежьте его, поперчите, добавьте уксус, а затем выбросьте его в окно».

Зеленый сын Изумрудного острова впервые ел сладкую кукурузу с початка. Он протянул початок официанту и спросил: «Не могли бы вы положить еще бобов на мою палочку?»

Французский врач называет шпинат le balai de l'estomac (метла для желудка).

Быку достаточно пастбища в акр или два; одного леса хватает на нескольких слонов. Человек один поддерживает себя грабежом всей земли и моря. Что? Неужели природа действительно дала нам такой ненасытный желудок, в то время как она дала нам такие ничтожные тела? Нет; не голод наших желудков, а ненасытная алчность стоит так дорого. —Сенека.

Чем чаще мы обращаемся к растительному миру за нашей пищей, тем чаще мы обращаемся к первому и, следовательно, самому дешевому источнику снабжения. Тенденции всех передовых ученых в области бережливости должны заключаться в поиске планов по обеспечению всего сообщества, насколько это возможно, непосредственно из лона земли; чтобы поставить науку на службу нам, чтобы она могла готовить самые изысканные яства без необходимости делать низшее животное живой лабораторией ради того, что является лишь немногим выше каннибальских наклонностей.

—Доктор Б. У. Ричардсон.

ГОЛОС ИЗ КУКУРУЗЫ.

I was made to be eaten, not to be drank,
To be husked in a barn, not soaked in a tank;
I come as a blessing when put in a mill,
As a blight and a curse when run through a still.
Make me up into loaves, and your children are fed;
But made into drink, I will starve them instead.
In bread I'm a servant the eater shall rule,
In drink I'm a master, the drinker a fool.
Then remember my warning; my strength I'll employ,
If eaten, to strengthen, if drunk, to destroy.—Sel.

СУПЫ

SСуп — это легко приготовляемый, экономичный и, при правильном приготовлении из полезных и питательных материалов, очень здоровый продукт питания, заслуживающий гораздо более широкого использования, чем ему обычно уделяется.

В общем, когда упоминается суп, предполагается какое-то приготовление из мяса и костей; но в этой главе мы рассмотрим совершенно другой класс супов, а именно те, которые приготовлены из зерновых, бобовых и овощей без предварительного приготовления «основы» (бульона). Супы такого характера во всех отношениях равны, а во многих пунктах превосходят те, что сделаны из мяса и костей. Если мы сравним их, то обнаружим, что супы из зерновых и бобовых занимают гораздо более высокое место по питательной ценности, чем мясные супы. Для приготовления последних требуется один фунт мяса и костей в примерно равной пропорции на каждую кварту супа. В кости мало или совсем нет питания, она ценна просто желатином, который она содержит, что придает супу консистенцию; так что в действительности есть только полфунта материала, содержащего питательные вещества, на кварту супа. Предположим, для сравнения мы возьмем гороховый суп. Половины фунта гороха будет вполне достаточно на кварту. Поскольку мы берем равное количество материала в качестве основы для каждого супа, мы можем легко определить их относительную ценность, сравнив количество питательного материала, содержащегося в горохе, с таковым в говядине, наиболее часто используемом материале для мясных супов. Как будет видно из таблицы анализа продуктов питания на стр. 486, горох содержит 87,3 части питательного материала, в то время как постная говядина содержит только 28 частей на сто. Таким образом, гороховый суп содержит более чем в три раза больше питательных веществ, чем говяжий суп.

Супы, приготовленные из зерновых и бобовых, не дороже мясных супов, а многие виды стоят гораздо меньше, при этом они имеют дополнительное преимущество, требуя меньше времени и не больше труда для приготовления.

Большая часть всех мясных супов — это вода, содержащая в растворе эссенцию мяса, питательная ценность которой весьма сомнительна.

При правильном приготовлении твердое вещество, которое входит в состав овощных супов, настолько расщепляется в процессе приготовления, что оно легче усваивается, чем в любой другой форме.

Принимаемый горячим в начале еды, суп стимулирует выделение пищеварительных соков и из-за своего объема приносит чувство сытости до того, как было съедено чрезмерное количество пищи.

При приготовлении супов из зерновых, бобовых и овощей материал следует сначала приготовить обычным способом, используя как можно меньшее количество воды, чтобы более тщательно дезинтегрировать или разбить его. Если материал — бобовые или зерновые, приготовление должно быть медленным и длительным. Цель, которая должна быть достигнута при приготовлении всей пищи, — это частичное переваривание пищевых элементов; и в целом, с этими продуктами, чем медленнее (если непрерывно) выполняется приготовление, тем полнее это будет достигнуто.

Когда материал приготовлен, следующий шаг — сделать его однородным и удалить любые кожицы или целлюлозный материал, который он может содержать. Чтобы сделать это, его следует пропустить через дуршлаг. Тип дуршлага зависит от материала. Горох и бобы требуют мелкого дуршлага, так как кожицы, от которых мы стремимся избавиться, легко пройдут через крупный. Чтобы помочь в этом процессе просеивания, если материал хоть немного сухой, можно время от времени добавлять небольшое количество жидкости. Когда процесс дуршлага завершен, можно добавить достаточное количество молока или другой жидкости, чтобы сделать все консистенции довольно густых сливок.

Chinese Soup Strainer.

Если материал теперь холодный, его необходимо разогреть и добавить соль, если она будет использоваться. Количество соли будет зависеть от вкуса потребителя; но в целом, половина чайной ложки на пинту супа будет достаточным количеством. Если желателен какой-то особый вкус, например, лука или сельдерея, его можно придать супу, добавив в него ломтик лука или несколько стеблей сельдерея, позволяя им оставаться во время разогрева. К тому времени, как суп будет хорошо нагрет, он будет деликатно приправлен, и кусочки лука или сельдерея можно удалить вилкой или шумовкой. В целом лучше готовить суп столько, сколько нужно, перед приправлением, поскольку если позволить ему кипеть, все деликатные ароматы могут быть потеряны из-за испарения. При разогреве добавьте в суп количество сливок в качестве приправы в пропорции одна чашка нежирных сливок на каждую кварту или три пинты супа.

Чтобы избежать возможности появления комочков или фрагментов в супе, снова процедите его через дуршлаг или китайское сито для супа в супницу и подавайте. Хорошо принять меры предосторожности, сначала нагрев сито и супницу, чтобы суп не остыл во время процесса.

Если желательно, чтобы суп был особенно легким и приятным, взбейте сливки перед добавлением или взбейте горячий суп венчиком для яиц в течение нескольких минут после добавления сливок. Хорошо взбитый желток яйца на каждую кварту или три пинты супа послужит очень хорошей заменой сливок в картофельных, рисовых и подобных супах. Его не следует добавлять в основную массу супа, но чашку горячего супа можно медленно влить в яйцо, постоянно помешивая, чтобы хорошо перемешать без свертывания, а затем эту чашку влить в общий объем. Супы из бобовых превосходны без сливок.

Консистенция супа по готовности должна быть примерно как у жидких сливок и одинаковой во всем объеме, не содержащей комочков или фрагментов материала. Если он слишком густой, его можно легко разбавить горячим молоком или водой; если слишком жидкий, потребуется добавление большего количества материала или его можно загустить небольшим количеством муки или кукурузного крахмала, растертого со сливками с небольшим количеством молока, используемого в пропорции одна столовая ложка на кварту супа — с горкой, если мука; без горки, если кукурузный крахмал — и всегда помните, что нужно кипятить суп пять или десять минут после добавления муки, чтобы не было сырого вкуса.

Добавление муки или кукурузного крахмала придает гладкость консистенции, что особенно желательно для некоторых супов. Несколько ложек приготовленной овсянки или дробленой пшеницы, добавленных и протертых через дуршлаг вместе с другим материалом, ценны для той же цели. Коричневая мука, приготовленная путем тонкого распределения чашки на неглубоких противнях и помещения в умеренно горячую духовку, часто помешивая до легкого и равномерного подрумянивания, отлично подходит как для загущения, так и для придания вкуса определенным супам.

Если в супе должны использоваться цельные зерна, макароны, вермишель или нарезанные овощи, готовьте их отдельно и добавляйте в суп непосредственно перед подачей.

Питательная ценность супа, конечно, зависит от его ингредиентов, и они должны быть так подобраны и скомбинированы, чтобы производить наилучшую возможную пищу из используемого материала. Молоко является ценным фактором при приготовлении супов. С такими овощами, как картофель, пастернак и другие из класса, состоящего в основном из крахмала и содержащего лишь небольшую долю азотистых пищевых элементов, его использование особенно важно как дополнение к их пищевой ценности, а также к их вкусовым качествам. Однако очень хорошие супы можно приготовить из бобовых, если тщательно готовить их только с водой.

Супы предлагают наиболее экономичный способ использования «остатков», которые в противном случае могли бы быть отправлены в ведро для отходов. Пинта холодного картофельного пюре, чашка тушеных бобов, ложка или две вареного риса, тушеные томаты или другие кусочки овощей и зерновых так же хороши для суповых целей, как и свежий материал, при условии, что они были сохранены свежими и вкусными. Чтобы обеспечить это, всегда лучше убирать их в чистую посуду; если они остаются в посуде, из которой их подавали, тонкие мазки и мелкие крошки по бокам, которые портятся гораздо быстрее, чем большая порция, помогут испортить остальное. Можно столкнуться с некоторыми трудностями при протирании их через дуршлаг, если они не были предварительно увлажнены. Измерьте холодную пищу, а затем определите, сколько жидкости потребуется, и добавьте часть ее перед попыткой пропустить через дуршлаг.

Трудно дать конкретные указания по приготовлению супов из остатков, так как остатки, которые нужно использовать, будут сильно различаться по характеру, что делает такие указания неприменимыми, но рецепты, данные для комбинированных супов, возможно, послужат подспорьем в этом направлении. Там, где остается достаточное количество одного вида пищи, чтобы сформировать основу супа или служить приправой, его можно использовать во всех отношениях так же, как свежий материал. Однако, когда есть лишь немного различных остатков, общее правило, которое следует соблюдать, — комбинировать только те материалы, которые гармонируют по вкусу.

Супы, приготовленные из зерновых, бобовых и овощей, настолько в значительной степени состоят из пищевого материала, что важно, чтобы они удерживались во рту достаточно долго для правильного слюноотделения; и чтобы обеспечить это, хорошо подавать к супу гренки (croutons), приготовленные путем нарезания черствого хлеба на маленькие квадратики или кубики и тщательного подрумянивания в умеренно горячей духовке. Положите ложку или две гренок в каждую тарелку и влейте горячий суп поверх них. Этот план также служит другой цели — обеспечению средства, с помощью которого остатки черствого хлеба могут быть использованы с пользой.

РЕЦЕПТЫ.

Суп из спаржи. —Тщательно вымойте два пучка свежей спаржи и нарежьте на маленькие кусочки. Поставьте вариться в кварте кипящей воды и тушите на медленном огне до полной мягкости, когда должно остаться около пинты жидкости. Переложите в дуршлаг и протрите все, кроме жесткой части. К пинте смеси спаржи добавьте соль, одну чашку нежирных сливок и пинту молока; прокипятите несколько минут и подавайте.

Суп из печеной фасоли. — Замочите полпинты белой фасоли на ночь. Утром слейте воду и поместите фасоль в глиняную посуду с двумя или двумя с половиной квартами кипятка; накройте крышкой и дайте потомиться в умеренно горячей духовке четыре-пять часов. Также на ночь замочите столовую ложку жемчужного тапиоки в достаточном количестве воды, чтобы она была покрыта. Когда фасоль станет мягкой, протрите ее через дуршлаг, после чего добавьте замоченную тапиоку и соль по вкусу; также добавьте столько порошка тимьяна, сколько поместится на кончике перочинного ножа, и достаточно воды, чтобы довести суп до нужной консистенции, если большая часть воды выкипела. Верните в духовку и готовьте еще полчаса. Перед подачей можно добавить немного сливок.

Суп из фасоли и кукурузы. — Основой этого супа служат холодная вареная или тушеная кукуруза и холодная печеная фасоль. Возьмите по одной пинте того и другого, протрите через дуршлаг, добавьте ломтик лука, три чашки кипятка или молока и варите десять минут. Протрите через дуршлаг второй раз, чтобы удалить лук и любые комочки или кожицу, которые могли остаться. Посолите и добавьте полчашки сливок. При желании лук можно не добавлять.

Суп из фасоли и гомини. — Замочите отдельно в холодной воде на ночь по чашке сухой фасоли и гомини. Утром варите их вместе, пока они не станут совершенно мягкими и не разварятся. Протрите через дуршлаг и добавьте достаточно молока, чтобы получилось три пинты. Посолите и перед самой подачей вмешайте чашку взбитых сливок. Для этого супа можно использовать холодную фасоль и гомини.

Суп из фасоли и картофеля. — Замочите полпинты сухой белой фасоли на ночь; утром слейте воду и поставьте вариться в кипятке. Когда фасоль станет мягкой, протрите ее через дуршлаг. Подготовьте нарезанный картофель в количестве одной кварты, отварите в как можно меньшем количестве воды, протрите через дуршлаг и добавьте к фасоли. Добавьте молоко или воду, чтобы получилось две кварты, и столько подготовленного тимьяна, сколько поместится на кончике перочинного ножа, посолите по вкусу. Поварите несколько минут, добавьте чайную чашку нежирных сливок и подавайте.

Суп из фасоли и томатов. — Возьмите одну пинту вареной или чуть меньше размятой фасоли, одну пинту тушеных томатов и протрите все вместе через дуршлаг. Добавьте соль, чашку нежирных сливок, полчашки хорошо пропаренного риса и достаточно кипятка, чтобы суп приобрел нужную консистенцию. Разогрейте и подавайте.

Суп из черной фасоли. — Замочите пинту черной фасоли на ночь в холодной воде. Перед приготовлением положите в две с половиной кварты свежей кипящей воды и варите на медленном огне до полного разваривания, при необходимости время от времени добавляя кипяток. В готовом виде должно получиться около двух кварт. Протрите через дуршлаг, посолите, добавьте полчашки сливок и разогрейте. Когда суп станет горячим, процедите его через сито для супа, добавьте две или более чайные ложки лимонного сока и подавайте.

Суп из черной фасоли № 2. — Замочите пинту черной фасоли в воде на ночь. Варите в кипятке до мягкости, затем протрите через дуршлаг. Добавьте достаточно кипятка, чтобы получилось около двух кварт. Посолите и добавьте для аромата половину небольшой луковицы, нарезанной ломтиками. Перелейте в паровую баню и разогрейте. Когда суп приобретет нужный аромат, удалите лук шумовкой, загустите суп двумя чайными ложками обжаренной муки, процедите через сито для супа и подавайте. При желании можно добавить полчашки сливок, а лук не использовать.

Основа из отрубей. — На каждую желаемую кварту основы варите чашку хороших пшеничных отрубей в трех пинтах воды в течение двух-трех часов или пока объем не уменьшится на треть. Эта основа может стать базой для множества вкусных и питательных супов, если приправить ее различными овощами и добавить соль и сливки. Превосходный суп можно приготовить, приправив основу сельдереем или добавив количество процеженных тушеных томатов, достаточное для того, чтобы замаскировать вкус основы. Она также полезна для придания густоты супам, при приготовлении некоторых из которых ее можно с успехом использовать вместо другой жидкости.

Коричневый суп. — Потомите вместе две пинты нарезанного картофеля и треть этого объема тонких коричневых стружек (не толще десятицентовой монеты) с верхней части буханки цельнозернового хлеба в одной кварте воды. Корочка не должна быть подгоревшей или почерневшей и не должна содержать мягкой части буханки. Когда картофель станет мягким, протрите все через дуршлаг. Приправьте чашкой процеженных тушеных томатов, небольшим количеством соли и верните на огонь; когда суп станет горячим, добавьте полчашки сливок и кипяток, чтобы довести суп до нужной консистенции, и сразу подавайте. Если при подготовке корочки соблюдались указания, этот суп будет иметь коричневый цвет и тонкий, острый аромат, чрезвычайно приятный на вкус.

Суп из консервированного зеленого горошка. — Протрите банку зеленого горошка через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Добавьте пинту молока и доведите до кипения. Если суп слишком жидкий, загустите его небольшим количеством муки, разведенной до гладкости в очень малом количестве холодного молока. Посолите и добавьте полчашки сливок. При желании можно добавить маленькую чайную ложку белого сахара.

Если есть возможность, можно использовать свежий зеленый горошек вместо консервированного. Если он стал слишком твердым для подачи в чистом виде, его можно использовать для супа при условии тщательного приготовления.

Суп из консервированной кукурузы. — Откройте банку зеленой кукурузы, переложите в гранитную посуду и тщательно разомните толкушкой для картофеля, пока каждое зерно не будет раздроблено, затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Добавьте достаточно жирного молока, чтобы суп приобрел желаемую консистенцию; на каждую пинтовую банку кукурузы потребуется около полпинты молока. Посолите, разогрейте и подавайте. При желании можно использовать большее количество молока и немного сливок, а разогретый суп загустить небольшим количеством кукурузного крахмала или муки. По желанию можно протереть через дуршлаг второй раз.

Морковный суп. — На кварту супа нарежьте одну крупную морковь и варите в небольшом количестве воды два часа или дольше, затем протрите через дуршлаг, добавьте кварту жирного молока и соль по вкусу. Разогрейте, и когда закипит, загустите двумя чайными ложками муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока.

Суп из сельдерея. — Мелко нарежьте достаточно свежего хрустящего сельдерея, чтобы получилась пинта, и варите до мягкости в очень небольшом количестве кипятка. Когда будет готово, нагрейте три чашки жирного молока (если позволяют средства, можно добавить часть сливок) до кипения, добавьте сельдерей, соль по вкусу и загустите все столовой ложкой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока; или добавьте в молоко перед нагреванием чашку картофельного пюре, протрите через дуршлаг, чтобы удалить комочки, разогрейте, добавьте соль и сельдерей и подавайте.

Суп из сельдерея № 2. — Варите в паровой бане чашку дробленой пшеницы в трех пинтах воды в течение трех-четырех часов. Протрите пшеницу через дуршлаг, добавьте чашку жирного молока и, если нужно, немного кипятка, а также небольшой кочан сельдерея, нарезанный кусочками длиной с палец. Варите все вместе пятнадцать-двадцать минут, пока суп не приобретет аромат, удалите сельдерей вилкой, посолите и подавайте с желтком яйца, сваренного вкрутую, в каждой тарелке или без него.

Суп из каштанов. — Очистите от скорлупы и бланшируйте пинту итальянских каштанов, как указано на стр. 215, и варите в кипящем молоке до мягкости. Протрите орехи через дуршлаг, добавьте соль и достаточно молока и сливок, чтобы суп приобрел нужную консистенцию, разогрейте и подавайте.

Комбинированный суп. — Этот суп готовится из уже приготовленных продуктов и требует двух чашек дробленой пшеницы, полутора чашек лимской фасоли, полчашки черной фасоли и чашки тушеных томатов. Протрите продукты вместе через дуршлаг, при необходимости добавляя немного горячей воды, чтобы облегчить процесс. Добавьте кипяток, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите и, если позволяют средства, добавьте немного сладких сливок — впрочем, суп очень приятен на вкус и без сливок.

Комбинированный суп № 2. — Возьмите три с половиной чашки пюре из (шотландского) гороха, по одной чашке вареного риса, овсянки и гомини, а также две чашки тушеных томатов. Протрите продукты через дуршлаг, добавьте кипяток, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите, разогрейте и перед самой подачей добавьте две чашки вареных макарон. При желании вместо томатов можно использовать чашку сливок, или же исключить и то, и другое.

Другой вариант. — Полчашки холодного картофельного пюре, по одной чашке вареной жемчужной пшеницы, ячменя и сушеного гороха. Протрите все через дуршлаг, добавьте кипящее молоко, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите и добавьте полчашки сливок.

Другой вариант. — Возьмите три чашки вареной овсянки, две чашки пюре из белой фасоли и одну чашку тушеных томатов. Протрите ингредиенты через дуршлаг, добавьте кипящее молоко, чтобы разбавить до нужной консистенции, посолите и добавьте немного сливок.

Сливочный гороховый суп. — Замочите три четверти пинты сушеного шотландского гороха на ночь в кварте воды. Утром поставьте вариться в кипятке, плотно накройте и дайте потомиться на медленном огне четыре-пять часов, или пока горох не станет очень мягким и полностью не разварится; затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Если горох очень сухой, время от времени добавляйте немного воды или молока, чтобы увлажнить его и облегчить протирание. Незадолго до готовности гороха подготовьте картофель в количестве, достаточном для получения полутора пинт после нарезки тонкими ломтиками. Варите картофель до мягкости в небольшом количестве воды и протрите через дуршлаг. Добавьте подготовленный картофель к протертому гороху и достаточно молока, чтобы получилось три с половиной пинты всего. Верните на огонь, добавьте небольшой кочан сельдерея, нарезанный кусочками длиной с палец, и дайте всему потомиться вместе десять-пятнадцать минут, пока суп не приобретет аромат. Удалите сельдерей вилкой, добавьте соль и чашку нежирных сливок. Должно получиться около двух кварт супа. При желании горох можно варить без предварительного замачивания. Однако это потребует немного больше времени.

Сливочный ячменный суп. — Промойте чашку перловой крупы, слейте воду и варите на медленном огне в двух квартах воды четыре-пять часов, время от времени добавляя кипяток по мере необходимости. Когда ячмень станет мягким, слейте отвар, которого должно быть около трех пинт; добавьте к нему часть вареных зерен ячменя, соль и чашку взбитых сливок, и подавайте. При желании вместо сливок можно использовать взбитый яичный желток.

Суп из зеленой кукурузы. — Возьмите шесть хорошо наполненных початков нежной зеленой кукурузы. Проведите острым ножом вдоль рядов и разрежьте каждое зерно; затем обратной стороной ножа, соскребая от широкого конца початка к узкому, выдавите мякоть, оставив шелуху на початке. Если початки длинные, разломите их, положите в холодную воду, чтобы она их покрывала, и варите полчаса. Слейте воду, которой должно быть не менее одной пинты. Снова поставьте кукурузную воду на огонь, и когда она закипит, добавьте кукурузную мякоть и варите пятнадцать минут, или пока не исчезнет сырой привкус. Протрите через довольно крупный дуршлаг, добавьте соль и пинту горячего неснятого молока; если суп слишком жидкий, загустите небольшим количеством кукурузного крахмала или муки, доведите до кипения и подавайте. При желании в суп можно добавить чайную ложку сахара. Небольшое количество вареных макарон, нарезанных колечками, станет очень красивым и вкусным дополнением к супу. Суп также превосходен, если приправить его сельдереем.

Суп из зеленого горошка. — Аккуратно варите две кварты лущеного горошка в достаточном количестве воды, чтобы он был готов, оставив почти без жидкости, когда он станет мягким. Протрите через дуршлаг, при необходимости увлажняя небольшим количеством холодного молока. К протертому горошку добавьте равное количество жирного молока и небольшую луковицу, разрезанную пополам. Варите все вместе пять-десять минут, пока суп не приобретет тонкий аромат, затем удалите лук шумовкой; при желании посолите и подавайте. При желании перед самой подачей можно добавить полчашки нежирных сливок. Вместо лука можно использовать сельдерей, или же не добавлять ни того, ни другого.

Суп из зеленой фасоли. — Подготовьте кварту свежей стручковой фасоли, оторвав кончики и удалив жилки, и разломав на мелкие кусочки. Варите в небольшом количестве воды. Если фасоль свежая и молодая, будет достаточно трех пинт; если вялая или довольно старая, потребуется больше, так как ей потребуется более длительное приготовление. Когда фасоль станет совершенно мягкой и разварится, должно остаться около полутора чайных чашек жидкости. Протрите через дуршлаг, верните в кастрюлю и на каждую чашку фасолевой мякоти добавьте соль, полторы чашки неснятого молока; поварите несколько минут, загустите небольшим количеством муки и подавайте. Кварты фасоли должно хватить на три пинты супа.

Суп из корнлета. — Корнлет, или мякоть консервированной зеленой кукурузы, можно за несколько минут превратить в аппетитнейший суп, добавив к пинте корнлета равное количество жирного молока, нагрев до кипения и загустив чайной ложкой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока.

Суп из корнлета и томатов. — Смешайте равные количества корнлета и процеженных тушеных томатов, посолите и нагрейте до кипения; на каждую кварту добавьте от четверти до половины чашки горячих нежирных сливок, загустите столовой ложкой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве воды, и подавайте. Для этого супа также можно использовать вареную кукурузу, протертую через дуршлаг.

Чечевичный суп. — Варите пинту чечевицы в воде до мягкости. Если вы хотите, чтобы суп был менее темным по цвету и менее сильным по вкусу, чечевицу можно сначала отварить в течение получаса, затем слить воду и положить в свежий кипяток. Однако при этом теряется много ценных питательных веществ. Когда чечевица станет совершенно мягкой, разомните ее через дуршлаг, чтобы удалить всю кожицу; добавьте соль и чашку нежирных сливок, и если суп слишком густой, добавьте достаточно кипящего молока или воды, чтобы разбавить до нужной консистенции, снова нагрейте до кипения и подавайте. При желании можно добавить больше жидкости и слегка загустить суп обжаренной мукой.

Суп из чечевицы и пастернака. — Варите вместе пинту чечевицы и половину небольшого пастернака, нарезанного ломтиками, до мягкости в небольшом количестве кипятка. Когда будет готово, протрите через дуршлаг и добавьте кипяток, чтобы довести суп до нужной консистенции. Посолите и при желании добавьте немного сливок.

Суп из лимской фасоли. — Аккуратно варите пинту лимской фасоли в минимальном количестве воды, чтобы она не пригорела, пока она не разварится. По мере необходимости добавляйте кипяток. Когда будет готово, протрите фасоль через дуршлаг. Добавьте жирное молоко или воду, чтобы довести до нужной консистенции, и соль по вкусу; разогрейте и подавайте. Вместо лимской фасоли можно использовать белую, но она требует более длительного приготовления. При желании в суп при разогревании можно добавить столовую ложку с горкой жемчужной тапиоки или саго, предварительно замоченных в холодной воде, и варить все вместе, пока саго не станет прозрачным.

Суп с макаронами. — Нагрейте кварту молока, в которую добавлена столовая ложка мелко натертой хлебной корочки (только коричневая часть с верхней части буханки) и ломтик лука для аромата, в паровой бане. Когда молоко приобретет нужный аромат, удалите лук, процедите через дуршлаг, посолите и загустите двумя чайными ложками муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока. В последнюю очередь добавьте чашку вареных макарон и подавайте.

Овсяный суп. — Положите две столовые ложки с горкой овсянки в кварту кипятка и варите в паровой бане два часа или дольше. Процедите, как для кашицы, при желании посолите, добавьте две или три веточки сельдерея, разломанные на кусочки длиной с палец, и варите снова, пока суп не приобретет аромат сельдерея, который затем можно удалить вилкой; добавьте полчашки сливок, и суп готов к подаче. Холодную овсяную кашу можно разбавить молоком, разогреть, процедить, приправить и превратить в суп так же, как и свежие продукты. При желании для аромата вместе с сельдереем можно использовать ломтик или два лука, или добавить чашку процеженных тушеных томатов.

Суп из пастернака. — Возьмите кварту хорошо очищенного, тонко нарезанного пастернака, чашку хлебных корочек (подготовленных как для Коричневого супа), один кочан сельдерея, одну небольшую луковицу и пинту нарезанного картофеля. Используемый пастернак должен быть молодым и нежным, чтобы он готовился примерно столько же времени, сколько и другие овощи. Используйте только достаточное количество воды для их приготовления. Когда будет готово, протрите через дуршлаг и добавьте соль и достаточно жирного молока (при желании часть сливок), чтобы довести до нужной консистенции. Разогрейте и подавайте.

Суп из пастернака № 2. — Вымойте, очистите и нарежьте равные количества пастернака и картофеля. Варите под плотно закрытой крышкой в небольшом количестве воды до мягкости. Если пастернак не молодой и не нежный, его нужно поставить вариться первым, а картофель добавить, когда он будет наполовину готов. Разомните через дуршлаг. Добавьте соль и молоко, чтобы довести до нужной консистенции, приправьте сливками, разогрейте и подавайте.

Суп из гороха и томатов. — Замочите пинту шотландского гороха на ночь. Перед приготовлением положите в кварту кипятка и варите на медленном огне до тех пор, пока он не станет совсем сухим и хорошо разваренным. Протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу. Добавьте пинту горячей воды, чашку картофельного пюре, две чашки процеженных тушеных томатов и чашку двенадцатичасовых сливок. Перелейте в паровую баню и варите вместе полчаса или дольше; протрите второй раз через дуршлаг или сито для супа и подавайте. Указанных пропорций вполне достаточно для двух кварт супа. Количество используемых томатов может варьироваться в зависимости от их густоты. Если они очень жидкие, потребуется большее количество и меньше воды. В готовом виде суп должен иметь насыщенный красновато-коричневый цвет. При желании горох можно варить без предварительного замачивания.

Простой рисовый суп. — Промойте и переберите четыре столовые ложки риса, положите в глиняную посуду с квартой воды и поставьте в умеренно горячую духовку. Когда вся вода впитается, добавьте кварту жирного молока и соль по желанию; перелейте в гранитную кастрюлю и варите десять минут, или пока рис не будет готов. Добавьте полчашки сладких сливок и подавайте. При желании для аромата вместе с супом после перекладывания в кастрюлю можно проварить ломтик лука или веточку сельдерея, а перед подачей удалить их.

Суп из картофеля и риса. — Отварите кварту нарезанного картофеля в как можно меньшем количестве воды. Когда будет готово, протрите через дуршлаг. Добавьте соль, кварту жирного молока и разогрейте. При желании приправьте ломтиком лука, веточкой сельдерея или небольшим количеством петрушки. Перед самой подачей добавьте полчашки сливок и полторы чашки хорошо сваренного риса с целыми зернами. Аккуратно перемешайте и сразу подавайте.

Картофельный суп. — На каждую требуемую кварту супа отварите пинту нарезанного картофеля в достаточном количестве воды, чтобы она его покрывала. Когда станет мягким, протрите через дуршлаг. Верните на огонь и добавьте достаточно жирного сладкого молока (если позволяют средства, часть сливок), чтобы получилось всего одна кварта, и немного соли. Дайте супу закипеть и добавьте чайную ложку муки или кукурузного крахмала, растертого в пасту с небольшим количеством воды; поварите несколько минут и подавайте. Вместо свежих продуктов можно использовать полторы чашки холодного картофельного пюре или пинту нарезанного печеного картофеля; в этом случае добавьте молоко и нагрейте перед протиранием через дуршлаг. Для аромата в супе можно несколько минут проварить ломтик лука или веточку сельдерея, а затем удалить их шумовкой или ложкой. Хороший смешанный картофельный суп получается при использовании одной трети сладкого и двух третей обычного картофеля, приготовленного таким же образом.

Суп из картофеля и вермишели. — Разломайте чашку вермишели и опустите в кипяток. Варите десять-пятнадцать минут, затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовьте картофельный суп, приготовленный так же, как в предыдущем рецепте; перед самой подачей аккуратно вмешайте в него вермишель.

Суп из саго и картофеля. — Приготовьте суп, как указано для Картофельного супа, из свежего или холодного картофельного пюре, используя немного большее количество молока или сливок, так как саго придает супу густоту. Когда суп приправлен и готов к разогреванию, протрите его второй раз через дуршлаг и добавьте на каждую кварту супа одну столовую ложку с горкой саго, которое было замочено на двадцать минут в минимальном количестве воды, чтобы оно было покрыто. Варите вместе пять-десять минут, или пока саго не станет прозрачным, и подавайте.

Шотландский бульон. — Замочите на ночь две столовые ложки перловой крупы и одну столовую ложку грубой овсянки в достаточном количестве воды, чтобы она их покрывала. Утром положите зерна вместе с водой, в которой они замачивались, в две кварты воды и варите на медленном огне несколько часов, по мере необходимости добавляя кипяток. Примерно за час до подачи супа добавьте репу, нарезанную мелкими кубиками, тертую морковь и полчашки мелких кусочков коричневой части корочки буханки цельнозернового хлеба. Протрите все через дуршлаг, добавьте соль, чашку молока и полчашки нежирных сливок. Должно получиться около трех пинт супа.

Суп из лущеного гороха. — На каждую желаемую кварту супа очень медленно варите чашку лущеного гороха в трех пинтах кипятка в течение шести часов, или до полного разваривания. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, посолите и приправьте половиной чашки нежирных сливок. Разогрейте, и когда закипит, вмешайте две чайные ложки муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодной воды. Доведите до загустения и подавайте. При желании сливки можно не добавлять, а приправить суп небольшим количеством сельдерея или лука.

Суп из сладкого картофеля. — К пинте холодного пюре из сладкого картофеля добавьте полторы пинты процеженных тушеных томатов, протрите все вместе через дуршлаг, посолите и добавьте полчашки сливок. Разогрейте и подавайте.

Швейцарский картофельный суп. — Очистите и нарежьте на мелкие кусочки достаточно белой репы, чтобы наполнить пинтовую чашку, и варите в небольшом количестве воды. Когда станет мягкой, добавьте три пинты нарезанного картофеля и варите вместе, пока консистенция не станет похожа на кашу. Добавьте горячую воду, если она выкипела и ее недостаточно для приготовления картофеля. Когда будет готово, слейте воду, протрите через дуршлаг, добавьте полторы пинты молока и чашку нежирных сливок, соль по желанию, и если суп слишком густой, еще немного молока или достаточное количество горячей воды, чтобы довести до нужной консистенции. Этого должно хватить на две с половиной кварты супа.

Швейцарский суп из чечевицы. — Варите пинту коричневой чечевицы в небольшом количестве кипятка. Когда чечевица будет наполовину готова, добавьте одну луковицу среднего размера, разрезанную пополам или на четвертинки. Когда чечевица станет мягкой, удалите лук вилкой и протрите чечевицу через дуршлаг. Добавьте достаточно кипятка, чтобы получилось три пинты всего. Посолите, снова доведите до кипения и загустите все четырьмя столовыми ложками обжаренной муки, разведенной до состояния крема в небольшом количестве холодной воды.

Суп из томатов и макарон. — Разломайте полдюжины палочек макарон на мелкие кусочки и опустите в кипяток. Варите час или до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Протрите две кварты тушеных или консервированных томатов через дуршлаг, чтобы удалить все семена и фрагменты. Когда макароны будут готовы, тщательно слейте воду, нарежьте каждый кусочек на крошечные колечки и добавьте к процеженным томатам. Посолите и поварите несколько минут. При желании перед самой подачей добавьте чашку нежирных сливок, доведите до кипения и сразу подавайте. Если томаты очень жидкие, суп следует слегка загустить небольшим количеством муки перед добавлением макарон.

Томатный крем-суп. — Нагрейте две кварты процеженных тушеных томатов до кипения; добавьте четыре столовые ложки муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодной воды. Дайте томатам покипеть до загустения, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки; посолите по вкусу. Подготовьте две чашки горячего жирного молока или нежирных сливок. Добавьте горячие сливки или молоко и дайте всему покипеть вместе минуту или две, затем подавайте.

Суп из томатов и бамии. — Возьмите одну кварту тонко нарезанной бамии и две кварты нарезанных томатов. Аккуратно варите на медленном огне от одного до двух часов. Протрите через дуршлаг, снова нагрейте до кипения, при желании посолите и добавьте сливки, и подавайте.

Консервированную бамию и томаты нужно только протереть через дуршлаг, ошпарить и приправить, чтобы получился превосходный суп. При желании можно нарезать и отварить одну или две картофелины, протереть через дуршлаг и добавить.

Томатный суп с вермишелью. — Варите чашку разломанной вермишели в пинте кипятка десять минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Доведите до кипения две кварты процеженных тушеных томатов, к которым добавьте вермишель. При желании томаты можно слегка загустить небольшим количеством кукурузного крахмала, разведенного до гладкости в холодной воде, перед добавлением вермишели. Посолите по вкусу и перед самой подачей влейте чашку горячих нежирных сливок. Дайте всему покипеть мгновение, затем сразу подавайте.

Суп из козлобородника. — Соскребите всю внешнюю оболочку и мелкие корешки с козлобородника и положите их в кастрюлю с холодной водой, чтобы предотвратить обесцвечивание. Соскабливание можно сделать гораздо легче, если сначала подержать корни в холодной воде час или около того. Нарежьте довольно тонко достаточное количество, чтобы получилась кварта, и поставьте вариться в кварте воды. Варите на медленном огне до полной мягкости. Добавьте пинту молока, чашку нежирных сливок, соль, и когда закипит, столовую ложку или две муки, растертой до состояния крема с небольшим количеством молока. Дайте супу покипеть несколько минут до загустения и подавайте.

Овощной суп. — Медленно варите вместе в течение трех-четырех часов в пяти квартах воды кварту лущеного гороха, ломтик моркови, ломтик белой репы, чашку консервированных томатов и две веточки сельдерея, нарезанные мелкими кусочками. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, добавьте молоко, чтобы довести до нужной консистенции, разогрейте, посолите, добавьте сливки и подавайте.

Овощной суп № 2. — Подготовьте и нарежьте пинту козлобородника и полторы пинты картофеля. Поставьте вариться сначала козлобородник в достаточном количестве воды, чтобы приготовить и то, и другое. Когда будет почти готово, добавьте картофель и варите все до мягкости. Протрите через дуршлаг или, если хотите, удалите кусочки козлобородника и протрите через дуршлаг только картофель вместе с водой, в которой варились овощи, так как она будет содержать весь аромат. Верните на огонь, добавьте соль, пинту процеженных тушеных томатов, и когда закипит, добавьте при желании нарезанный козлобородник, чашку нежирных сливок и чашку молока (все предварительно подогретое); сразу подавайте.

Овощной суп № 3. — Замочите чашку белой фасоли на ночь в холодной воде. Перед приготовлением положите в свежий кипяток и варите на медленном огне до мягкости. Когда будет почти готово, добавьте три крупных нарезанных картофелины, два или три ломтика белой репы и один крупный пастернак, нарезанный ломтиками. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, добавьте молоко или воду, чтобы довести до нужной консистенции, посолите, добавьте сливки, разогрейте и подавайте. Этого количества продуктов достаточно для двух кварт супа.

Овощной суп № 4. — Подготовьте кварту основы из отрубей, как указано ранее. Нагрейте до кипения и добавьте чайную ложку тертой моркови, ломтик лука и полчашки томатов. Варите вместе в паровой бане полчаса. Удалите ломтик лука, добавьте соль и полчашки репы, предварительно сваренной и нарезанной мелкими кубиками.

Бархатный суп. — Медленно влейте три пинты горячего картофельного супа, приправленного по вкусу, во взбитые желтки двух яиц, энергично помешивая, чтобы яйцо идеально смешалось с супом. После добавления яйца суп нельзя повторно нагревать. При желании вместо картофельного супа можно использовать простой рисовый или ячменный суп.

Суп с вермишелью. — Слегка наполните чашку разломанной вермишелью. Всыпьте ее в пинту кипятка и варите десять-пятнадцать минут. Слейте всю горячую воду и на несколько минут залейте холодной. Переложите в дуршлаг и снова слейте воду; добавьте три пинты молока, посолите по вкусу и нагрейте до кипения. Хорошо взбейте желтки трех яиц, и когда суп закипит, постепенно влейте его в яйца, энергично помешивая, чтобы они не свернулись. Верните в кастрюлю, разогрейте почти до кипения и сразу подавайте.

Суп с вермишелью № 2. — Варите чашку нарезанного козлобородника, веточку или две сельдерея, два ломтика лука, пастернак и половину моркови в воде, которой достаточно, чтобы их покрыть. Тем временем положите чашку вермишели в кварту молока и варите в паровой бане до мягкости. Когда овощи будут готовы, слейте бульон и добавьте его к вареной вермишели. Посолите и добавьте чашку сливок. Взбейте два яйца до легкой пены и влейте кипящий суп в яйца, энергично помешивая, чтобы они не свернулись. Разогрейте, если суп не загустел, и подавайте.

Суп из белого сельдерея. — Нарежьте два кочана сельдерея кусочками длиной с палец и варите в кварте молока полчаса. Удалите кусочки сельдерея шумовкой. Загустите суп столовой ложкой кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока, при желании посолите и добавьте чайную чашку взбитых сливок.

ТЕМЫ ДЛЯ СТОЛА.

Суп радует желудок и располагает его к принятию и перевариванию другой пищи. — Брийя-Саварен.

Чтобы голова работала, в диете должна соблюдаться умеренность. — Бичер.

Хорошо питаться означает употреблять такую пищу, которая не вредит телу или разуму. Следовательно, хорошо питаются только те, кто живет умеренно. — Сократ.

Пища, которой поварское искусство придает жидкую или полужидкую форму, в целом более усвояема. — Медицинский словарь.

В самые героические дни греческой армии их пищей были простые и незамысловатые продукты земли. Когда впервые были учреждены общественные игры Древней Греции, атлеты, в соответствии с общими диетическими привычками народа, тренировались исключительно на растительной пище.

Поедание большого количества плоти наполняет нас множеством злых болезней и множеством злых желаний. — Порфирий, 233 г. н.э.

No flocks that range the valley free
To slaughter I condemn;
Taught by the Power that pities me,
I learn to pity them.
But from the mountain's grassy side
A guiltless feast I bring;
A scrip with herbs and fruits supplied
And water from the spring.

—Goldsmith.

БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА

AХороший завтрак — это лучший капитал, с которого люди, имеющие реальную работу в этом мире, могут начать день. Если пища хорошо подобрана и хорошо приготовлена, она дает и бодрость, и силы для ежедневных задач. Плохая пища или хорошая пища, приготовленная плохо, перегружает пищеварительные способности больше, чем следует, и, следовательно, лишает мозг и нервы бодрости. Хорошая пища — это не богатая пища в общепринятом смысле этого слова; это такая пища, которая обеспечивает необходимыми питательными веществами при наименьшей нагрузке на пищеварительные способности. Это лучшие продукты, приготовленные наилучшим образом и с приятным разнообразием, хотя они могут быть очень простыми.

«Что приготовить на завтрак» — одна из самых озадачивающих проблем, которую приходится решать большинству домохозяек. Обычно ограниченное время для его приготовления требует чего-то, что готовится легко и быстро; а здоровье требует, чтобы меню состояло из таких продуктов, которые требуют минимального времени для переваривания, чтобы у желудка была возможность отдохнуть после завершения процесса пищеварения до обеденного времени. Обычай использовать жареный картофель или каши, соленую рыбу или мясо и другие продукты, почти невозможные для переваривания, в качестве блюд для завтрака, является крайне пагубным. Эти продукты полностью противоречат всем законам гигиены завтрака. Они очень трудны для переваривания, а вызывающее жажду качество соленых продуктов делает их важным вспомогательным средством для приобретения любви к спиртным напиткам. Мы твердо уверены, что, как говорит известный борец за трезвость, «очень часто случается, что женщины, которые провожают своих любимых с мучительной молитвой о том, чтобы они были удержаны от выпивки в течение дня, также провожают их с завтраком, который сделает их почти безумными от жажды, прежде чем они доберутся до первого питейного заведения».

Продукты, составляющие меню завтрака, должны быть простыми по характеру, хорошо и деликатно приготовленными и аккуратно поданными. Фрукты, зерновые и изделия из них предлагают все необходимое для идеального завтрака. Они обеспечивают достаточное разнообразие, легко готовятся и легко усваиваются, в то же время обеспечивая отличные питательные вещества в достаточном количестве и самого лучшего качества. Мясо, большинство овощей и сложные блюда, более трудные для переваривания, лучше оставить для обеденного меню. Ни один овощ, кроме картофеля, не является особенно полезным в качестве продукта для завтрака, и он гораздо легче усваивается в печеном виде, чем приготовленный любым другим способом. Тушение требует меньше времени на подготовку, но примерно на час больше для переваривания.

В качестве вступления к утренней трапезе наиболее желательны свежие фрукты, особенно сочные разновидности, такие как апельсины, грейпфруты, дыни, виноград и персики, некоторые из которых доступны почти весь год. Другие фрукты, такие как яблоки, бананы, груши и т. д., хотя и менее подходят, могут быть использованы для той же цели. Однако их лучше всего сопровождать вафлями или какой-либо твердой пищей, чтобы обеспечить их тщательное пережевывание.

Для второго блюда вполне достаточно некоторых из различных зерновых — овсянки, ржи, кукурузы, ячменя, риса или одного из многочисленных препаратов пшеницы, хорошо приготовленных и поданных со сливками, вместе с одним или несколькими видами недрожжевого хлеба (рецепты для которых были даны в предыдущей главе), вареными фруктами и некоторыми простыми приправами для здорового и вкусного завтрака.

Если, однако, требуется более обширное меню, можно приготовить множество вкусных и аппетитных тостов по рецептам, приведенным в этой главе, которые благодаря своей простоте и легкости приготовления особенно подходят в качестве блюд для завтрака. Основой всех этих тостов являются сухари (дважды печеный хлеб), приготовленные из хорошего цельнозернового или Грэм-хлеба на закваске, нарезанного на одинаковые ломтики толщиной не более полудюйма, каждый ломтик разделен пополам, помещен на противни или, что еще лучше, на перфорированные листы, рекомендованные для выпечки булочек, и запечен или подсушен в медленно нагревающейся духовке в течение получаса или дольше, пока он не подрумянится равномерно по всему ломтику. Сухари можно приготовить в значительном количестве и держать под рукой в готовности к использованию. Они будут храниться любое количество времени, если хранить их в сухом месте.

Черствый хлеб лучше всего подходит для приготовления сухарей, но он должен быть хорошим, легким хлебом; тот, который кислый, тяжелый и не пригоден для еды без поджаривания, никогда не следует использовать. Также нужно следить за тем, чтобы не подпалить ломтики, так как, будучи подпаленными, они испорчены. Правильно приготовленные, они одинаково хрустящие повсюду и обладают восхитительным ореховым вкусом.

Их приготовление дает отличную возможность использовать оставшиеся ломтики хлеба, и их можно делать, когда духовка нагрета для других целей, например, после выпечки хлеба или даже во время обычного приготовления пищи, с небольшим количеством дополнительного тепла или без него. Если у кого-то есть печь «Аладдин», их можно приготовить до совершенства.

Сухари также можно приобрести оптом, полностью готовыми к использованию, по десять центов за фунт в компании Sanitarium Food Co., Батл-Крик, Мичиган, и они настолько полезны во многих отношениях, что должны стать основным продуктом питания в каждом доме.

Для приготовления тостов сухари нужно сначала размягчить какой-либо горячей жидкостью, предпочтительно нежирными сливками. Нагрейте сливки (двух третей пинты сливок будет достаточно для шести половинок ломтиков) почти до кипения в какой-нибудь довольно мелкой посуде. Положите ломтики, по два или три за раз, поливая их сливками и переворачивая, чтобы обе стороны стали одинаково мягкими. Держите сливки горячими и оставьте ломтики до тех пор, пока они не размягчатся ровно настолько, чтобы центр можно было проткнуть вилкой, но не до состояния кашицы или разламывания. Двумя вилками или вилкой и ложкой выньте каждый ломтик из горячих сливок, тщательно обсушите и уложите в подогретую посуду, и повторяйте процесс, пока не будет размягчено желаемое количество сухарей. Накройте посуду и держите в тепле до подачи. Следует соблюдать особую осторожность, чтобы как можно тщательнее обсушить ломтики, чтобы ни один из них не был мокрым и кашицеобразным. Лучше вынуть их из сливок, когда они еще немного твердые, чем позволить им стать слишком мягкими, так как они немного размягчатся, если постоят после укладки в посуду. Приготовьте соус для тоста одновременно или до размягчения ломтиков и налейте в кувшин для подачи. Подавайте ломтики в индивидуальной посуде, поливая каждый небольшим количеством горячего соуса при подаче.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный тост. — Свежие, хорошо приправленные яблоки, тушенные в небольшом количестве воды, протертые через дуршлаг, подслащенные, а затем приготовленные в гранитной посуде в медленно нагревающейся духовке до тех пор, пока они не станут совсем сухими, составляют отличную заправку для тостов. Печеные сладкие или кислые яблоки, протертые через дуршлаг для удаления сердцевины и кожицы, также превосходны. Размягчите ломтики сухарей в горячих сливках и подавайте с ложкой или двумя на каждом ломтике. При желании яблоки можно приправить небольшим количеством ананаса или лимона, или смешать с виноградом, клюквой или абрикосом, тем самым приготовив множество различных тостов.

Абрикосовый тост. — Потушите немного хороших сушеных абрикосов, как указано на стр. 191. Когда будет готово, протрите через мелкий дуршлаг, чтобы удалить всю кожицу и сделать массу однородной. Добавьте сахар для сладости и подавайте в качестве заправки на ломтиках сухарей, которые были предварительно размягчены в горячих сливках. При желании с абрикосами можно использовать половину или две трети свежих или сушеных яблок.

Тост со спаржей. — Подготовьте спаржу, как указано на стр. 255. Когда станет мягкой, слейте отвар и приправьте его небольшим количеством сливок и соли, если хотите. Увлажните хорошо подрумяненные сухари в отваре и выложите в горячую посуду; развяжите спаржу, выложите ее горкой на тост и подавайте.

Банановый тост. — Очистите и протрите несколько хороших бананов через дуршлаг. Это можно сделать очень легко с помощью толкушки для картофеля, или, если хотите, для этой цели можно использовать овощной пресс. Увлажните ломтики сухарей горячими сливками и подавайте с большой ложкой банановой мякоти на каждом ломтике. Свежие персики можно подготовить и использовать на тосте таким же образом.

Ягодный тост. — Консервированную клубнику, чернику и ежевику можно превратить в отличную заправку для тостов.

Вылейте банку хорошо сохранившихся ягод в дуршлаг над глиняной посудой, чтобы отделить сок от ягод. Поместите сок в фарфоровую кастрюлю и нагрейте до кипения. Загустите до консистенции сливок мукой, разведенной до гладкости в небольшом количестве воды; столовая ложка муки на пинту сока будет примерно правильной пропорцией. Добавьте ягоды и прокипятите ровно столько, чтобы приготовить муку и нагреть ягоды; подавайте горячими. Если сливки для увлажнения сухарей недоступны, можно отложить немного сока без загущения и нагреть его в другой посуде для увлажнения тоста; или, если хотите, фрукты можно нагреть и вылить на сухие сухари без загущения, или протереть через дуршлаг, как для Абрикосового тоста.

Ягодный тост № 2. — Возьмите свежую красную или черную малину, чернику или клубнику и хорошо разомните ложкой. Добавьте сахар для сладости и подавайте в качестве заправки на ломтиках сухарей, предварительно увлажненных горячими сливками.

Тост с сельдереем. — Нарежьте хрустящую белую часть сельдерея на кусочки длиной в дюйм, варите двадцать минут или полчаса, или до мягкости, в очень небольшом количестве воды; добавьте соль и чашку жирного молока. Нагрейте до кипения и загустите небольшим количеством муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве молока — чайная ложка муки на пинту жидкости. Подавайте горячим, вылив на ломтики сухарей, предварительно увлажненные сливками или горячей водой.

Сливочный тост. — Для этого используйте хорошие сухари из Грэм-муки или цельнозернового хлеба. Нагрейте пинту нежирных сладких сливок до кипения, немного посолите, если хотите, и увлажните в них сухари, как указано ранее, сразу укладывая их в горячую посуду; плотно накройте, чтобы тост пропарился, и подавайте. Ломтики должны быть тщательно увлажнены, но не мягкими и кашицеобразными, и не плавать в сливках; на самом деле, лучше, если сохранится немного хруста.

Сливочный тост с яйцом пашот. — Приготовьте сливочный тост, как указано ранее, и подавайте горячим с хорошо приготовленным яйцом пашот на каждом ломтике.

Вишневый тост. — Возьмите кварту спелой вишни; удалите плодоножки, вымойте и тушите (при желании можно удалить косточки) до мягкости, но не разваривая; добавьте сахар для сладости и вылейте на ломтики хорошо подрумяненного сухого тоста или сухарей. Подавайте холодным.

Тост с подливкой. — Нагрейте кварту и чашку жирного молока до кипения, посолите и вмешайте три неполные столовые ложки муки, которая была растерта в гладкую пасту в небольшом количестве холодного молока. Этого количества будет достаточно примерно на дюжину ломтиков тоста. Увлажните ломтики сухарей горячей водой и уложите в подогретую посуду. При подаче полейте каждый ломтик количеством сливочного соуса.

Сухие тосты с горячими сливками. — Хорошо приготовленные сухари (дважды печеный хлеб), поданные в горячих розетках, на каждый ломтик которых за столом налиты горячие сливки, представляют собой восхитительное блюдо для завтрака.

Виноградные тосты. — Снимите с веточек хорошо созревший виноград, тщательно промойте и прогрейте без воды на паровой бане до тех пор, пока ягоды не лопнут; протрите через дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу, а когда остынет, подсластите по вкусу. Если тосты нужны к завтраку, виноград следует подготовить накануне. Размягчите тосты в горячих сливках, как указано ранее, и уложите в суповую миску. Разогрейте подготовленный виноград и подавайте, полив небольшим количеством каждый ломтик тоста. При желании вместо свежего винограда можно использовать консервированный.

Тосты с чечевицей. — Чечевица, тушенная согласно указаниям для чечевичной подливы на стр. 226 и поданная в качестве гарнира на ломтиках сухарей, размоченных в горячих сливках или воде, представляет собой очень вкусное блюдо. При желании для загущения подливы можно использовать обжаренную муку.

Тосты с черносливом. — Приготовьте чернослив, как указано на стр. 191, позволяя ему томиться на очень медленном огне в течение длительного времени. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, и если масса получится слишком жидкой, ее следует еще немного потушить, пока она не достигнет консистенции мармелада. Размочите ломтики сухарей в горячих сливках и подавайте, положив по ложке или две черносливовой массы на каждый. При желании можно использовать одну треть сушеных яблок вместе с черносливом.

Тосты с персиками. — Потушите хорошие свежие персики в небольшом количестве воды; когда они станут мягкими, протрите через дуршлаг, и если они слишком сочные, поместите на заднюю часть плиты, где они будут готовиться очень медленно, пока почти вся вода не испарится и персики не достигнут консистенции мармелада. Добавьте сахар для сладости и подавайте так же, как чернослив, на ломтиках сухарей, предварительно размоченных в горячих сливках. Консервированные персики можно откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок, и приготовить таким же образом. Можно также использовать сушеные или вяленые персики. Тосты с начинкой из сушеных персиков будут иметь более тонкий вкус, если использовать одну треть сушеных яблок вместе с персиками.

Тосты «Снежинка». — Нагрейте до кипения литр молока, добавив полстакана сливок и немного соли. Загустите столовой ложкой муки, растертой до однородности в небольшом количестве холодного молока. Подготовьте белки двух яиц, взбитые в крепкую пену; когда соус будет хорошо проварен, влейте чашку соуса во взбитые белки, постоянно помешивая, чтобы получилась легкая пенистая смесь, к которой затем добавьте остальной соус. Если соус недостаточно горячий, чтобы свернуть белок, его можно снова нагреть почти до точки кипения, но не доводить до кипения. Соус должен иметь легкую пенистую консистенцию. Подавайте в качестве гарнира на хорошо размоченных ломтиках сухарей.

Тосты с томатами. — Размочите ломтики сухарей в горячих сливках и подавайте с соусом, приготовленным путем нагревания пинты протертых тушеных томатов до кипения и загущения столовой ложкой кукурузного крахмала или муки, растертой в небольшом количестве холодной воды. Приправьте солью и добавьте полстакана горячих сливок. При желании сливки можно не добавлять.

Тосты с козлобородником (растительными устрицами). — Варите литр очищенного и нарезанного козлобородника в литре воды до полной мягкости; добавьте полторы пинты жирного молока, соль по вкусу и загустите все двумя столовыми ложками муки, растертой в гладкую пасту с небольшим количеством молока. Дайте покипеть несколько минут и подавайте в качестве гарнира на ломтиках хорошо подрумяненных тостов, предварительно размоченных в горячей воде или сливках.

РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА.

Брюис. — Нагрейте пинту жирного молока до кипения, снимите с огня и тщательно и быстро вмешайте в него чашку очень мелких черствых хлебных крошек из ржаного хлеба или муки грубого помола. Подавайте сразу же со сливками.

Ежевичная каша. — Протрите пинту консервированной или свежей тушеной и подслащенной ежевики, в которой много сока, через мелкий дуршлаг или сито, чтобы удалить семена. Добавьте воды, чтобы в общей сложности получилось полторы чашки, нагрейте до кипения и всыпьте чашку просеянной муки грубого помола или столько, сколько потребуется для получения каши желаемой густоты. Готовьте, как указано для каши из муки грубого помола на стр. 90. Подавайте горячей со сливками.

Сухая гранола. — Этот готовый продукт, изготовленный из пшеницы, кукурузы и овса, который можно приобрести в Sanitarium Food Co., Батл-Крик, штат Мичиган, представляет собой отличное блюдо для завтрака, если употреблять его с холодным или горячим молоком и сливками. Wheatena, приготовленная полностью из пшеницы; Avenola, изготовленная из овса и пшеницы; и Gofio, изготовленная из обжаренных зерен — все это можно приобрести у той же фирмы; каждое из них является вкусным и подходящим продуктом для утренней трапезы.

Фрументи. — Тщательно промойте пинту лучшей пшеницы и замочите на двадцать четыре часа в воде, едва покрывающей зерна. Поместите замоченную пшеницу в закрытый глиняный горшок для запекания, хорошо залейте водой и готовьте в очень медленно остывающей духовке в течение двенадцати часов. Это можно сделать накануне, или, если у вас есть угольная плита, в которой можно поддерживать огонь всю ночь, или печь «Аладдин», зерно можно поставить готовиться вечером и оставить на ночь. Когда придет время использовать, переложите в кастрюлю с тремя пинтами молока, чашкой хорошо промытого коринфского изюма (занте) и чашкой изюма без косточек. Поварите вместе несколько минут, загустите четырьмя столовыми ложками муки, растертой до гладкости в небольшом количестве холодного молока, и подавайте.

Макароны с изюмом. — Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм, чтобы заполнить чашку объемом в полпинты. Нагрейте четыре чашки молока, и когда оно активно закипит, положите макароны и варите до мягкости. Залейте кипятком полчашки изюма и дайте постоять, пока он не набухнет. За десять или пятнадцать минут до готовности макарон добавьте изюм. Подавайте горячими, с добавлением сливок или без них. Макароны, приготовленные различными способами, как указано в главе о зерновых, также подходят для блюд на завтрак.

Макароны с кукурузной мякотью (Kornlet). — Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм и отварите в кипящем молоке с водой. Подготовьте кукурузную мякоть, добавив к ней равное количество жирного молока или нежирных сливок и загустив небольшим количеством муки — столовая ложка на пинту. Когда макароны будут готовы, слейте воду и добавьте кукурузную смесь в пропорции: пинта смеси на полторы чашки макарон. Хорошо перемешайте, переложите в глиняную посуду и подрумяньте в умеренно горячей духовке. Оставшийся суп из кукурузной мякоти, если его хранить на льду, можно использовать для этого блюда на завтрак, а макароны можно отварить накануне. Вместо кукурузной мякоти можно использовать мякоть свежей кукурузы.

Персиковая каша. — Готовьте так же, как ежевичную кашу, используя очень жидкий персиковый соус, доведенный до однородности путем протирания через дуршлаг. Для этой цели подходят свежеприготовленные или консервированные персики, а также хорошо приготовленные сушеные персики. Яблоки и виноград можно аналогичным образом использовать для каши на завтрак.

Рис с лимоном. — Промойте чашку риса и всыпьте в три пинты кипящей воды, дайте бурно покипеть до мягкости и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Пока рис еще в дуршлаге и не успел остыть, быстро окуните его несколько раз в кастрюлю с холодной водой, чтобы отделить зерна, после чего тщательно слейте воду. Все нужно делать так быстро, чтобы рис не стал слишком холодным для подачи; если необходимо разогреть, поместите на несколько минут в пароварку над кастрюлей с кипящей водой. Подавайте с лимонной заправкой, предварительно приготовленной путем нарезки двух свежих лимонов тонкими, как вафли, ломтиками, густо посыпав каждый сахаром и дав постоять час или более, пока не образуется сироп. Когда рис будет готов к подаче, выложите ломтики лимона сверху, полейте сиропом и подавайте, положив по ломтику или два лимона на каждую порцию.

ЗА СТОЛОМ.

Самый легкий завтрак — лучший. — Освальд.

НОВОЕ НАЗВАНИЕ ДЛЯ ЗАВТРАКА. — «Мам, пойдем вниз ужинать», — сказала однажды утром маленькая девочка своей маме.

«Но мы не ужинаем по утрам», — ответила мать.

«Тогда пойдем вниз обедать», — настаивал ребенок.

«Но мы не обедаем по утрам», — поправила мать.

«Ну, тогда пойдем вниз просто так», — умолял ребенок.

«Но постарайся вспомнить, какой прием пищи у нас бывает утром», — настаивала мама.

«Я знаю», — сказала малышка, просияв.

«Какой же прием пищи у нас бывает утром?»

«Овсянка. Пойдем, пойдем». — Избранное.

Сенека, описывая другу свою скромную трапезу, которая, по его словам, стоит не больше шести пенсов в день, говорит:

«Спрашиваешь ли ты, может ли это дать должное питание? Да; и удовольствие тоже. Не то мимолетное и поверхностное удовольствие, которое нужно постоянно подпитывать, а прочное и существенное. Хлеб и полента, конечно, не роскошная пища, но немалое преимущество — уметь получать удовольствие от простой диеты, которой не может лишить никакая перемена судьбы».

Breakfast: Come to breakfast!
Little ones and all,—
How their merry footsteps
Patter at the call!
Break the bread; pour freely
Milk that cream-like flows;
A blessing on their appetites
And on their lips of rose.

Dinner may be pleasant
So may the social tea,
But yet, methinks the breakfast
Is best of all the three.
With its greeting smile of welcome,
Its holy voice of prayer,
It forgeth heavenly armor
To foil the hosts of care.—Mrs. Sigourney.

Здоровье не котируется на рынках, потому что оно бесценно. — Избранное.

Ошибочно думать, что чем больше человек ест, тем толще и сильнее он становится. — Избранное.

ДЕСЕРТЫ

CОбычай завершать обед десертом существует так давно, что меню считается совершенно неполным без него; и мы посвятим следующие несколько страниц блюдам, которые можно считать подходящими и полезными десертами, не потому, что мы считаем сам десерт первостепенным, ибо мы действительно не считаем его необходимым для жизни или даже для хорошего питания, а потому, что надеемся, что советы и предложения, которые позволяет наш объем, могут помочь хозяйке в приготовлении более полезных, недорогих блюд вместо трудноперевариваемых продуктов, почти повсеместно используемых для этой цели.

Мы не видим возражений против использования десерта, если предлагаемые продукты полезны и подаются до того, как съедено уже слишком много. В обычном виде десерт — это лишь «ловушка и заблуждение» для пищеварительных органов. Состоящий из веществ, «богатых» не пищевыми элементами, а жирами, сладостями и специями, и подаваемый после того, как уже съедено достаточно, он представляет собой большое искушение переесть; в то время как элементы, из которых он по большей части состоит, служат для того, чтобы затруднить работу пищеварительных органов, засорить печень и вообще причинить вред. В то же время следует отметить, что приготовление даже полезных десертов требует затрат времени и сил, которые гораздо лучше было бы потратить каким-либо иным образом. Десерты совершенно не нужны для хорошего, здорового, питательного рациона. Самые простые из всех десертов — это различные орехи и вкусные фрукты, которыми природа так щедро нас наделила, по цене не большей, чем их вредные заменители, и которые не требуют затрат времени или сил на их приготовление. Если, однако, желательны другие виды десертов, большое разнообразие можно приготовить простым способом, чтобы они были одновременно приятными и аппетитными.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ.

При приготовлении десертов, как и всех других продуктов, важно, чтобы все используемые материалы были безупречного качества. Если используется хлеб, крошки должны быть сухими и довольно черствыми, но ни в коем случае не используйте тот, который закис или заплесневел. Некоторые хозяйки полагают, что если их хлеб испортился и стал кислым, хотя он недостаточно приятен на вкус для стола, его можно с выгодой использовать для приготовления пудингов. Действительно, вполне возможно соединить кислый хлеб с другими ингредиентами так, чтобы сделать пудинг приятным на вкус; но маскировка кислого хлеба сладостями и ароматизаторами отнюдь не превращает его в полезную пищу. Экономнее выбросить кислый хлеб сразу, чем навязывать его пищеварительным органам, рискуя здоровьем и силами.

Хлеб, на котором появились признаки плесени, никогда не следует использовать; ибо плесень — это яд, и очень серьезные заболевания возникали в результате употребления пудингов, приготовленных из заплесневелого хлеба.

Яйца, используемые для десертов, всегда должны быть свежими и хорошими. Повара часто полагают, что яйцо, слишком несвежее, чтобы его можно было съесть в другом виде, вполне подойдет для тортов и пудингов, потому что его можно замаскировать так, чтобы это не было заметно на вкус; но несвежие яйца непригодны в пищу ни сами по себе, ни в сочетании с другими ингредиентами. Их использование часто становится причиной серьезных расстройств пищеварительных органов. Большинство десертов, в которых используются яйца, будут намного пышнее, если желтки и белки взбивать отдельно. Если зимой яиц мало, можно использовать меньше, добавив две столовые ложки сухого снега на каждое исключенное яйцо, в самом конце перед выпечкой.

Молоко также всегда должно быть сладким и свежим. Если его нужно нагреть, используйте паровую баню, чтобы не было опасности пригорания. Если свежее молоко недоступно, отличной заменой является сгущенное молоко, которое можно найти в бакалее. Растворите согласно инструкции и следуйте рецепту так же, как со свежим молоком, исключив половину или две трети указанного количества сахара.

Если нужно использовать сушеные сладкие фрукты, изюм или смородину, внимательно переберите их, положите в дуршлаг и, поместив его в кастрюлю с теплой водой, оставьте смородину, пока она не станет пухлой. Это разрыхлит грязь, которая, пока они сморщены, застревает в складках, и их можно будет промыть, окуная дуршлаг в чистую воду до тех пор, пока они не очистятся от осадка; ополосните в двух водах, затем разложите на ткани и дайте им полностью высохнуть перед использованием.

Хороший план — после покупки изюма и смородины промыть и высушить их в достаточном количестве и хранить в стеклянных банках, готовыми к использованию. Чтобы облегчить удаление косточек из изюма, положите его в дуршлаг, помещенный в миску с теплой водой, пока он не станет пухлым; затем слейте воду, после чего семена можно будет легко удалить.

Для десертов, которые нужно формовать, всегда смачивайте формы холодной водой перед тем, как вливать в них десерты.

СОВЕТЫ ПО АРОМАТИЗАЦИИ И Т. Д.

Как приготовить миндальную пасту. — Очистите орехи от кожицы согласно указаниям на стр. 215. Дайте им тщательно высохнуть и разотрите в ступке в гладкую пасту. Их можно гораздо легче измельчить, если подсушить день или два после очистки. Во время растирания сбрызните несколькими каплями холодной воды, яичного белка, розовой воды или лимонного сока, чтобы предотвратить выделение масла.

Кокосовый аромат. — Кокос, свеженатертый или сушеный, если он не в виде чрезвычайно мелких частиц, является очень трудноперевариваемым веществом, и когда его аромат желателен для заварных кремов, пудингов и т. д., всегда лучше настоять несколько столовых ложек в пинте молока в течение двадцати минут или получаса и процедить частицы. Молоко не должно кипеть, так как оно может свернуться. Одна столовая ложка свеженатертого кокоса или две столовые ложки сушеного придадут очень приятный и тонкий аромат; а если желателен более интенсивный аромат, используйте большее количество.

Аромат апельсина и лимона. — Аромат апельсина или лимона можно получить, настояв несколько полосок желтой части цедры лимона или апельсина в молоке в течение двадцати минут. Перед использованием для десертов удалите цедру. Следует соблюдать осторожность, чтобы использовать только желтую часть, так как белая придаст горький вкус. Для ароматизации можно также использовать тертую цедру, но при натирании кожуры нужно быть осторожным, чтобы натирать очень легко и, таким образом, использовать только внешнюю желтую часть, которая содержит эфирное масло фрукта. Натирайте равномерно, поворачивая и работая вокруг лимона, используя как можно меньшую поверхность терки, чтобы предотвратить потери. Как правило, дважды провести по терке и обратно будет достаточно для удаления всей желтой кожицы с одной части лимона. Хорошо натертый лимон должен быть точно такой же формы, как и раньше, без остатков желтой кожицы и без глубоких надрезов в белую часть. Удалите желтую мякоть с терки вилкой.

Как окрасить сахар. — Для украшения меренг пудингов и других десертов возьмите немного свежего сока клюквы, красной малины, смородины, черной малины, винограда или других цветных фруктовых соков, загустите его сахаром до густоты, разложите на тарелке для высыхания или используйте сразу. Его можно окрасить в желтый цвет апельсиновой цедрой, процеженной через ткань, или в зеленый — соком шпината. Сахар, приготовленный таким образом, выглядит так же красиво и гораздо полезнее, чем цветной сахар, найденный на рынке, который часто готовят с использованием ядовитых химикатов.

ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный десерт. — Очистите несколько крупных кислых яблок, удалите сердцевину, положите в углубления немного айвового желе, лимонного сахара или тертого ананаса с сахаром, в зависимости от желаемого вкуса. Возьмите столько же квадратиков хлеба без корки, сколько у вас яблок, и поместите по одному фаршированному яблоку на каждый кусок хлеба на глиняные тарелки для пирогов; хорошо смочите небольшим количеством айвового желе, растворенного в воде, лимонным соком или ананасовым соком, в зависимости от используемой начинки. Плотно накройте и запекайте в довольно горячей духовке, пока яблоки не станут мягкими. Подавайте со взбитыми сливками и сахаром.

Яблочный десерт с меренгой. — Очистите и удалите сердцевину из достаточного количества кислых, легко разваривающихся яблок, чтобы после тушения получилась литровая порция. Плотно накройте и готовьте на медленном огне до полной мягкости, когда они должны стать довольно сухими. Разомните через дуршлаг, добавьте немного сахара и немного тертого ананаса или лимонной цедры. Взбейте серебряной вилкой до пышности, переложите в форму для пудинга и подрумяньте в умеренно горячей духовке в течение десяти или пятнадцати минут. Затем покройте меренгой, приготовленной из двух столовых ложек сахара и взбитых белков двух яиц, и верните в духовку на мгновение, чтобы подрумянить. Подавайте холодным.

Яблочный розовый крем. — Вымойте, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками и готовьте, не очищая от кожицы, дюжину свежих яблок сорта «Сноу» до тех пор, пока они не станут очень сухими. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, добавьте сахар для сладости и белки двух яиц; энергично взбивайте венчиком до густоты, добавьте чайную ложку розовой воды для аромата и подавайте сразу же или храните на льду. Особенно важно, чтобы яблоки были очень сухими, иначе крем не будет легким. Если после протирания через дуршлаг все еще много сока, их следует снова готовить, пока он не испарится; или их можно переложить в мешочек для желе и дать стечь. Можно использовать другие сорта яблок, ароматизируя ананасом или ванилью. Приготовленный по рецепту из яблок «Сноу» или других с белой мякотью и красной кожицей, крем должен иметь нежно-розовый цвет, что делает его очень изысканным и вкусным десертом.

Яблочный снег. — Очистите и разрежьте на четвертинки несколько хороших кислых яблок. Лучше всего подходят те, которые после приготовления становятся самыми белыми. Положите их в фарфоровую посуду и готовьте на пару над кастрюлей с кипящей водой до мягкости. Когда будет готово, протрите через дуршлаг или взбейте вилкой до однородности, добавьте сахар для сладости и немного тертой лимонной цедры, и снова взбейте. На каждые полторы чашки подготовленных яблок возьмите белок одного яйца, взбейте его в крепкую пену, добавляя яблоки понемногу, взбивая все вместе до тех пор, пока, если взять ложкой, масса не будет стоять довольно крепко. Подавайте холодным, с простым заварным кремом или без него, приготовленным из пинты горячего молока, столовой ложки сахара и желтков двух яиц.

Печеные яблоки со сливками. — Очистите несколько хороших сочных сладких яблок и удалите сердцевину, не разрезая. Запекайте до мягкости в закрытой посуде с ложкой или двумя воды на дне. Подавайте со взбитыми сливками. Или запекайте яблоки, не очищая, а когда будут готовы, удалите кожицу и подавайте таким же образом. Сливки можно ароматизировать небольшим количеством лимона или розы, если хотите. Лимонные яблоки и яблоки с цитроном, приготовленные согласно указаниям на стр. 186 и 187, представляют собой восхитительный десерт, поданный со взбитыми сливками и сахаром или с имитацией сливок, ароматизированных кокосом.

Десерт из печеных сладких яблок. — Вымойте и удалите сердцевину из дюжины яблок среднего размера, сладких, и одной трети такого же количества кислых, и запекайте до полной готовности. Разомните через дуршлаг, чтобы масса стала однородной, и удалите кожицу. Переложите в посуду из гранитной керамики, разровняйте верх ножом, верните в духовку и запекайте очень медленно, пока масса не станет достаточно сухой, чтобы держать форму при нарезке. При желании добавьте меренгу, приготовленную путем взбивания белка одного яйца со столовой ложкой сахара. Нарежьте квадратиками и подавайте в индивидуальных порционных тарелках. Меренгу можно ароматизировать лимоном или украсить кусочками цветного сахара.

Бананы в сиропе. — Нагрейте в фарфоровой кастрюле пинту сока смородины и красной малины, взятых в равных частях, подслащенных по вкусу. Когда закипит, опустите в него дюжину очищенных бананов и томите на очень медленном огне в течение двадцати минут. Выньте бананы, уварите сок до консистенции сиропа и полейте фрукты. Подавайте холодным.

Печеные бананы. — Запекайте свежие, твердые, желтые бананы в кожуре пятнадцать минут в умеренно горячей духовке. Подавайте горячими.

Компот из свежих фруктов. — Ароматизируйте три столовые ложки сахара, смешав его с небольшим количеством тертой желтой цедры апельсина или натерев им апельсин, чтобы извлечь масло. Если используется последний метод, предпочтительнее кусковой сахар. Очистите, разрежьте на четвертинки и нарежьте ломтиками три яблока среднего размера. Очистите, удалите семена и нарежьте довольно мелкими кусочками три апельсина. Выложите фрукты слоями в стеклянную посуду. Подсластите чашку свежего или консервированного малинового сока ароматизированным сахаром и полейте фрукты. Поставьте посуду на лед охлаждаться на полчаса перед подачей.

Яблоки в винограде. — Подсластите пинту свежего виноградного сока пинтой сахара и томите на медленном огне, пока объем не уменьшится на треть. Очистите и удалите сердцевину, не разрезая, из шести или восьми хороших кислых яблок и тушите очень медленно в виноградном соке до мягкости, но не до разваливания. Выньте яблоки и уварите сок (если остался) до консистенции сиропа. Подавайте холодным с гарниром из взбитых сливок. Для этой цели можно использовать консервированную виноградную мякоть или сок. Вместо кислых яблок можно использовать сладкие, а сахар не добавлять.

Персиковый крем. — Очистите и удалите косточки из нескольких хороших желтых персиков и разомните ложкой или протрите через дуршлаг с помощью толкушки для картофеля. Возьмите равное количество персиковой мякоти и сливок, добавьте немного сахара для сладости и взбивайте все вместе, пока крем не станет легким. Подавайте в розетках или стаканах со смородиновыми булочками. Банановый крем можно приготовить таким же образом.

Десерт из чернослива. — Приготовьте мармелад из чернослива, как указано на стр. 191. Поместите в квадратную посуду из гранитной керамики, которую поставьте внутрь другой посуды с горячей водой, и готовьте в медленно остывающей духовке, пока мармелад не станет достаточно сухим, чтобы держать форму при нарезке ножом. При желании добавьте меренгу, как для десерта из печеных сладких яблок, украсив верх розовым сахаром. Подавайте нарезанным квадратиками в индивидуальных порционных тарелках.

ДЕСЕРТЫ ИЗ ФРУКТОВ С ЗЕРНОВЫМИ, ХЛЕБОМ И Т. Д.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный сэндвич. — Смешайте полчашки сахара с тертой желтой цедрой половины лимона. Вмешайте полчашки сливок в литр мягких хлебных крошек; подготовьте три пинты нарезанных яблок, посыпанных сахаром; наполните форму для пудинга чередующимися слоями размоченных крошек и нарезанных яблок, закончив толстым слоем крошек. Если яблоки не очень сочные, добавьте полчашки холодной воды, а если они не совсем кислые, смешайте с водой сок половины лимона. Накройте и запекайте около часа. Снимите крышку ближе к концу, чтобы верх слегка подрумянился. Подавайте со сливками. Вместо яблок можно использовать ягоды или другие кислые фрукты, а вместо хлебных крошек — кашу из риса или дробленой пшеницы.

Яблочный сэндвич № 2. — Подготовьте и потушите яблоки, как для соуса, дав им стать довольно сухими; ароматизируйте лимоном, ананасом, айвой или любым желаемым ароматом. Размочите ломтики сухарей в горячих сливках, как для тостов. Намажьте ломтик яблочной смесью, накройте вторым ломтиком размоченных сухарей, затем нарежьте квадратиками и подавайте, с гарниром из имитации сливок или без него. Если хотите, чтобы сэндвичи были особенно изысканными, перед поджариванием нарежьте хлеб, из которого готовятся сухари, кружочками, треугольниками или звездочками.

Пудинг из печеных яблок. — Залейте хлебные крошки кипятком; когда они станут мягкими, отожмите всю воду и выложите дно и стенки смазанной маслом глиняной формы для пудинга крошками. Наполните внутреннюю часть нарезанными яблоками и накройте слоем хлебных крошек. Запекайте в закрытой посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, пока яблоки не станут мягкими; затем снимите крышку и подрумяньте. Отделите пудинг ножом, переверните на тарелку, и он выйдет целиком. Подавайте с сахаром и сливками.

Ячменный фруктовый пудинг. — Смешайте пинту холодного, хорошо приготовленного на пару перлового ячменя, чашку мелко нарезанных кислых яблок, три четверти чашки нарезанного изюма без косточек, треть чашки сахара и чашку кипятка, переложите в форму для пудинга; накройте и поместите форму в духовку в кастрюлю с горячей водой, запекайте медленно полтора часа или пока вода не впитается, а фрукты не станут мягкими. Подавайте теплым с водой, добавив сахар по вкусу и загустив половиной чайной ложки кукурузного крахмала. Можно использовать любое кислое фруктовое желе, или пудинг можно подавать со сливками и сахаром, ароматизированными небольшим количеством тертой лимонной цедры.

Ячменный пудинг с инжиром. — Одна пинта хорошо приготовленного на пару перлового ячменя, две чашки мелко нарезанного лучшего инжира, полчашки сахара, полчашки нежирных сладких сливок и полторы чашки свежего молока. Тщательно перемешайте все, переложите в глиняную форму для пудинга; поместите в духовку в кастрюлю, наполовину наполненную горячей водой, и запекайте медленно, пока молоко почти не впитается. Пудинг следует один или два раза перемешать во время запекания, чтобы инжир распределился равномерно, а не всплыл наверх.

Ежевичный пудинг с кукурузным крахмалом. — Возьмите два литра хорошо созревшей ежевики, которую тщательно перебрали, положите в кастрюлю из гранитной керамики с половиной чашки воды и тушите двадцать минут. Добавьте сахар для сладости и три полные столовые ложки кукурузного крахмала, растертого до состояния крема с небольшим количеством холодной воды. Готовьте до загустения, разлейте по формам и охладите. Подавайте холодным с молоком или сливками. Другие свежие или консервированные ягоды можно использовать таким же образом.

Бланманже из кокоса и кукурузного крахмала. — Потомите две столовые ложки сушеного кокоса в пинте молока в течение двадцати минут и процедите через мелкое сито. При необходимости добавьте еще холодного молока, чтобы получилось полная пинта. Добавьте столовую ложку сахара, нагрейте до кипения и постепенно всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растертого до гладкости в очень небольшом количестве холодного молока. Готовьте пять минут, разлейте по чашкам и подавайте холодным с фруктовым соусом или сливками.

Бланманже из кукурузного крахмала. — Смешайте две столовые ложки кукурузного крахмала, полчашки сахара, сок и немного тертой цедры одного лимона; разведите все достаточным количеством холодной воды, чтобы хорошо растворилось. Затем залейте смесь кипятком, постоянно помешивая, пока она не станет прозрачной. Дайте покипеть еще несколько минут, разлейте по формам и подавайте холодным со сливками и сахаром.

Кукурузный крахмал с изюмом. — Отмерьте пинту жирного молока. Разотрите две столовые ложки кукурузного крахмала до идеальной гладкости с небольшим количеством молока, а остальное нагрейте до кипения, добавив столовую ложку сахара. Добавьте разведенный кукурузный крахмал и дайте повариться до загустения, постоянно помешивая. Затем добавьте полчашки изюма, который был предварительно приготовлен на пару. Это можно подавать горячим с сахаром и сливками или разлить по чашкам, охладить и подавать с лимонным, апельсиновым или другим фруктовым соусом в качестве заправки.

Кукурузный крахмал с яблоками. — Приготовьте кукурузный крахмал, как в предыдущем рецепте, исключив изюм. Поместите в форму для пудинга немного лимонного яблочного соуса без сока, слоем около двух дюймов. Залейте сверху кукурузным крахмалом и подавайте горячим или холодным со сливками.

Фруктовая форма из кукурузного крахмала. — Нагрейте до кипения литр клубничного, малинового или смородинового сока, подслащенного по вкусу. Если используется чистый ягодный сок, его можно разбавить одной чашкой воды на каждые полторы пинты сока. Вмешайте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, хорошо разведенного небольшим количеством сока, отложенного для этой цели. Варите до тех пор, пока крахмал не будет хорошо проварен, постоянно помешивая. Разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой, и охладите. Подавайте со сливками и сахаром. Круг из свежих ягод вокруг формы при подаче улучшает ее внешний вид.

Фруктовая форма из кукурузного крахмала № 2. — Вымойте, удалите косточки и потушите хороший французский чернослив, добавьте сахар для сладости, и если сока недостаточно, немного кипятка. На каждые четверть фунта чернослива должно быть достаточно сока, чтобы в общей сложности получилось пинта, для чего добавьте две столовые ложки кукурузного крахмала, растертого до гладкости в небольшом количестве холодной воды, и варите три или четыре минуты. Разлейте по чашкам, предварительно смоченным холодной водой, и охладите. Подавайте холодным со взбитыми сливками. Другие сушеные или консервированные фрукты, такие как абрикосы, персики, вишня и т. д., можно использовать вместо чернослива, если хотите.

Пудинг из дробленой пшеницы. — Очень простой пудинг можно приготовить из двух чашек холодной, хорошо приготовленной дробленой пшеницы, двух с половиной чашек молока и половины чашки сахара. Дайте пшенице настояться в молоке до полного смешивания и отсутствия комочков, затем добавьте сахар и немного тертой лимонной цедры и запекайте около трех четвертей часа в умеренно горячей духовке. В холодном виде он должен иметь кремообразную консистенцию, но будет казаться довольно жидким, когда его вынимают из духовки. Ароматизировав молоко кокосом, можно получить другой пудинг. Для этого пудинга можно использовать плющеную или перловую пшеницу. При желании можно добавить чашку изюма.

Пудинг из дробленой пшеницы № 2. — Четыре с половиной чашки молока, очень неполная полчашка дробленой пшеницы, полчашки сахара; поместите все в форму для пудинга и запекайте медленно, накрыв форму крышкой и поставив в кастрюлю с горячей водой, в течение трех или четырех часов, или пока пшеница не станет совершенно мягкой, что можно определить, выловив ложкой несколько зерен с края формы.

Бланманже из манной крупы (фарины). — Нагрейте до кипения литр молока, отложив полчашки. Затем добавьте две столовые ложки сахара и четыре полные столовые ложки манной крупы, предварительно разведенной в отложенной половине чашки молока. Дайте всему бурно покипеть несколько минут, пока манка не загустеет, затем поместите на паровую баню или в посуду, установленную в кастрюлю с кипящей водой, чтобы готовить еще час. Сформуйте в чашках, предварительно смоченных холодной водой. Подавайте с сахаром и сливками, ароматизированными ванилью или небольшим количеством тертой лимонной цедры, имитацией сливок или кокосовым соусом.

Этому простому десерту можно придать большое разнообразие, подавая его с заправкой из фруктовых соков; красная малина, клубника, виноград, смородина, клюква, вишня и слива — все очень хороши. При желании молоко, на котором готовится бланманже, можно сначала ароматизировать кокосом, тем самым приготовив другое бланманже. Свежие фрукты, такие как нарезанный банан, черника или клубника, слегка вмешанные непосредственно перед формованием, создают другие отличные варианты.

Фруктовая форма из манной крупы. — Поместите литр хорошо подслащенного сока красной малины во внутреннюю чашу паровой бани. Нагрейте до кипения и вмешайте четыре полные столовые ложки манной крупы, предварительно разведенной небольшим количеством сока. Доведите до загустения, затем установите во внешнюю емкость паровой бани, вода в которой должна кипеть, и готовьте в течение одного часа. Разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой, и охладите. Подавайте со взбитыми сливками или имитацией сливок. Вместо малины можно использовать сок смородины, клубники, вишни или ежевики. Если для разбавления сока добавить воду, потребуется немного больше манной крупы.

Фруктовый пудинг. — Отмерьте литр жирного свежего молока, отложив полпинты, чтобы развести пять больших округлых столовых ложек просеянной муки. Добавьте в молоко ровную чашку сахара, влейте мучную смесь и нагрейте до кипения в кастрюле для манной крупы, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, и готовьте до загустения, что займет около десяти минут после начала кипения. Снимите с плиты и взбивайте во время остывания. Когда остынет, добавьте нарезанные бананы или целую клубнику, чернику, малину, ежевику, нарезанные абрикосы или персики. Подавайте холодным.

Пудинг с джемом. — Приготовьте джем, хорошо размяв свежую малину или чернику и подсластив по вкусу. Намажьте на ломтики свежего, легкого хлеба или булочек и уложите слоями один на другой в форму для пудинга. Полейте слои достаточным количеством жирного молока или нежирных сливок, нагретых до кипения, чтобы размочить все содержимое. Накройте пудинг тарелкой, положите сверху груз и слегка придавите до остывания. Нарежьте ломтиками и подавайте с кремовой заправкой или без нее.

Простой фруктовый пудинг или «Коричневая Бетти». — Смешайте одну часть изюма без косточек и две части хороших кислых яблок. Наполните форму для пудинга чередующимися слоями фруктов и хлебных крошек, закончив слоем хлебных крошек сверху. Если яблоки не очень сочные, смочите все столовой ложкой лимонного сока в чашке холодной воды для пудинга, заполняющего трехпинтовую форму. Накройте форму и поместите в умеренно горячую духовку в кастрюлю с горячей водой, запекайте почти час; затем выньте из кастрюли, откройте и хорошо подрумяньте. Подавайте теплым со сливками и сахаром или с апельсиновым или лимонным соусом. Вместо яблок и изюма можно использовать вишню без косточек. В этом случае каждый слой фруктов следует слегка посыпать сахаром, а воду не добавлять.

Пудинг из чернослива. — Размочите довольно тонкие ломтики черствого хлеба в горячем молоке и поместите в форму для пудинга чередующимися слоями тушеного чернослива, из которого удалены косточки, закончив слоем хлеба сверху. Полейте все еще небольшим количеством горячего молока или чистого сока, или тем и другим, и запекайте в умеренно горячей духовке три четверти часа. Подавайте горячим или холодным с апельсиновым или лимонным соусом.

Рисовая меренга. — Готовьте чашку риса на пару, как указано на стр. 99, до мягкости и сухости. Выложите его горкой на стеклянную тарелку и украсьте квадратиками клюквенного или смородинового желе. Взбейте белки двух яиц в крепкую пену с одной третью чашки сахара и выложите грубой горкой поверх риса. Подавайте со сливками.

Рисовый снежок. — Промойте чашку хорошего риса и готовьте на пару до полуготовности. Подготовьте шесть крупных, легко разваривающихся кислых яблок, очистив их и удалив сердцевину, не разрезая. Положите чистый квадрат марли на тарелку, поместите на него яблоки и заполните их и все промежутки между ними рисом. Положите оставшийся рис поверх и вокруг яблок; завяжите ткань и готовьте в кастрюле с кипящей водой, пока яблоки не станут мягкими. Когда будет готово, выньте из воды и тщательно слейте воду, развяжите ткань, переверните пудинг на тарелку и удалите ткань. Подавайте горячим со сливками и сахаром или кокосовым соусом.

Рисовый фруктовый десерт. — Холодный вареный рис, сформованный так, чтобы его можно было нарезать ломтиками, можно использовать для приготовления разнообразных вкусных десертов. Хороший пудинг можно приготовить, наполнив форму чередующимися слоями полудюймовых ломтиков формованного риса и тертых кислых сырых яблок такой же толщины. Натрите немного лимонной цедры на каждый слой. Накройте, поместите в духовку в кастрюлю с кипящей водой и запекайте в течение часа. Подавайте с сахаром и сливками. Вместо яблок можно использовать вишню без косточек или персики.

Рисовый клецка-пудинг. — Готовьте чашку риса на пару до мягкости и выложите им смазанную маслом глиняную форму для пудинга, прижимая рис к стенкам и дну. Наполните полученную «корочку» довольно кислыми яблоками, нарезанными мелкими ломтиками; накройте рисом и готовьте на пару, пока яблоки не станут мягкими, что можно определить, проткнув их соломинкой. Дайте постоять до остывания, затем выньте из формы и подавайте с сахаром и сливками. Вместо яблок при желании можно использовать любые легко разваривающиеся кислые фрукты, такие как вишня без косточек, крыжовник и т. д.

Рисовый пудинг со сливками. — Возьмите одну чашку хорошего, хорошо промытого риса, неполную чашку сахара и восемь чашек свежего молока с небольшим количеством тертой лимонной цедры для аромата. Поместите все в глиняную форму для пудинга и поставьте на плиту. Нагревайте очень медленно, пока молоко не закипит, часто помешивая, чтобы рис не прилип ко дну формы. Затем поставьте в умеренно горячую духовку и запекайте, не перемешивая, пока рис не станет совершенно мягким, что можно определить, окунув ложку с одной стороны и выловив несколько зерен. В холодном виде он должен иметь богатую, кремообразную консистенцию, при этом каждое зерно риса должно оставаться целым. Подавайте холодным. Лучше всего, если он приготовлен накануне. При желании молоко можно сначала ароматизировать кокосом согласно указаниям на стр. 298.

Рисовый пудинг с изюмом. — Тщательно промойте полчашки риса и замочите на два часа в теплой воде. Слейте воду, добавьте две столовые ложки сахара, полчашки изюма и четыре чашки молока. Поместите в глиняную форму для пудинга и готовьте два часа в умеренно горячей духовке, перемешав один или два раза до того, как рис начнет набухать, затем добавьте чашку горячего молока и готовьте еще час.

Красная рисовая форма. — Возьмите полторы пинты красной смородины и полпинты красной малины и следуйте указаниям на стр. 209 для извлечения их сока. При желании сок можно разбавить одной частью воды на две части сока. Подсластите по вкусу и на каждую пинту при кипении вмешайте две столовые ложки рисовой крупы или рисовой муки, растертой до гладкости в небольшом количестве сока, который можно оставить для этой цели. Разлейте по формам, охладите и подавайте со взбитыми сливками.

Десерт из риса и фруктов. — Готовьте чашку хорошего, хорошо промытого риса на пару в молоке до мягкости. Подготовьте несколько кислых яблок, очистив их, разрезав пополам между плодоножкой и нижней частью и удалив сердцевину. Заполните углубления айвовым или ананасовым желе; положите яблоки в неглубокую кастрюлю с половиной чашки воды, накройте и готовьте на пару до почти полной мягкости. Выложите рис, который должен быть очень влажным, вокруг дна и стенок формы для пудинга; поместите внутрь яблоки, накройте и запекайте десять минут. Подавайте со сливками, ароматизированными айвой или лимоном.

Пудинг из риса и тапиоки. — Замочите полчашки тапиоки на ночь в чашке воды; утром слейте воду, если она осталась. Добавьте к тапиоке полчашки риса, чашку сахара, чашку изюма и восемь чашек свежего молока с небольшим количеством тертой лимонной цедры для аромата. Поместите все в глиняную форму для пудинга на плиту, где она будет очень постепенно нагреваться до точки кипения, часто помешивая. Когда молоко закипит, поставьте пудинг в духовку и запекайте, пока зерна риса не станут совершенно мягкими, но не разваренными в кашу. Обычно достаточно от двадцати минут до получаса. Когда его вынут из духовки, он будет казаться довольно жидким, но после остывания приобретет восхитительную кремообразную консистенцию. Подавайте холодным.

Форма из рисовой муки. — Разведите две столовые ложки рисовой муки небольшим количеством молока и вмешайте смесь в пинту кипящего молока, в которую добавлены три столовые ложки сахара и немного соли, если хотите. Дайте покипеть до загустения, затем разлейте по формам и подавайте со сливками и сахаром или с лимонным, апельсиновым или другим фруктовым соусом.

Десерт из риса и тушеных яблок. — Готовьте рис на пару или запекайте в молоке до мягкости, слегка подсластите и выложите слой риса толщиной в полдюйма на дно формы для пудинга, затем слой яблочного соуса с лимонным ароматом, который был протерт через дуршлаг, а затем потомился на плите до густоты. При желании соус можно приготовить, сначала запекая яблоки, а затем протирая мякоть через дуршлаг. Добавьте еще слой риса, затем слой соуса и так далее, пока форма не заполнится. Запекайте в умеренно горячей духовке и подавайте горячим. Если яблоки не очень кислые, вместе с ними можно использовать часть тушеной и протертой клюквы.

Десерт из риса и клубники. — Замочите чашку риса в полутора чашках свежего молока; поместите все в глиняную посуду и готовьте на пару час или до сухости и мягкости, периодически помешивая в течение первых пятнадцати минут. Когда рис будет готов, выложите на дно чашек, предварительно смоченных холодной водой, пять хороших ягод клубники без плодоножек в форме звезды. Осторожно заполните промежутки между ягодами приготовленным рисом и выложите слой риса. Затем добавьте слой клубники, затем еще один слой риса. Плотно утрамбуйте в чашки и отставьте охлаждаться. Когда хорошо застынет, переверните на розетки и выложите взбитые сливки вокруг каждой формы; посыпьте сахаром и подавайте.

Небольшая аккуратность при формировании звездочек и заполнении форм сделает этот десерт вкусным и красивым. При желании десерт можно приготовить в одной большой форме, выложив на дно большее количество ягод в форме креста, покрыв их рисом и добавив столько чередующихся слоев ягод и риса, сколько пожелаете.

Пудинг из тушеных фруктов. — Возьмите глубокую квадратную или прямоугольную форму из гранитной посуды или глиняную форму; нарежьте черствый хлеб на полоски шириной ровно в дюйм и толщиной в три четверти дюйма и уложите их в форму с промежутками между ними, равными их ширине. Или уложите полоски на дно круглой глиняной формы для пудинга, как спицы колеса, с тушеными или консервированными фруктами, подслащенными по вкусу; лучше всего подходят черника, но можно использовать абрикосы, вишню, смородину, клубнику и крыжовник. Отделите сок от ягод, откинув их на дуршлаг. Заполните промежутки между хлебом горячими фруктами, используя как можно меньше сока. Покройте другим слоем, на этот раз укладывая полоски хлеба поверх фруктов первого слоя и оставляя места для фруктов поверх хлеба первого слоя. Заполните форму этими слоями фруктов и хлеба, а когда она будет полна, залейте все горячим фруктовым соком. Сверху положите тарелку с грузом, чтобы плотно прижать содержимое. Слейте лишний сок, который может выделиться, и поставьте пудинг в холодильник для охлаждения и прессования. Когда он остынет, его можно будет вынуть целиком, нарезать ломтиками и подавать со взбитыми сливками или кокосовым соусом.

Клубничный пудинг «Минутка». — Проварите литр спелой клубники в пинте воды до мягкости. Добавьте сахар по вкусу. Выньте фрукты, а в кипящий сок всыпьте неполную чашку пшеничной муки высшего сорта, предварительно растертой в пасту с небольшим количеством холодной воды; варите пятнадцать-двадцать минут, залейте фрукты и подавайте холодным со сливочным соусом.

Пудинг из сладких яблок. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте достаточное количество спелых, сочных сладких яблок, чтобы наполнить пинтовую чашу. Нагрейте литр свежего молока до кипения на паровой бане. Залейте им одну чашку хорошей кукурузной муки мелкого помола и тщательно взбейте, чтобы не было комочков. Верните на паровую баню и варите, пока масса не загустеет. Тесто должно быть по консистенции как кукурузная каша. Снимите с огня, добавьте пинту холодного молока, вмешайте нарезанные яблоки, треть чашки сахара или патоки и чайную ложку муки, растертую с небольшим количеством молока. Переложите все в глубокий глиняный горшок или форму для пудинга и выпекайте на медленном огне от трех до четырех часов, часто помешивая в течение первого часа. Готовый пудинг должен быть умеренно подрумяненным сверху. Подавайте теплым или холодным.

Черничный пудинг. — Один литр свежего молока, один литр мелких хлебных крошек, два литра свежей черники, одна или две столовые ложки сахара. Нагрейте молоко до кипения; заполните форму для пудинга чередующимися слоями хлебных крошек и ягод, начиная и заканчивая крошками. Добавьте сахар в молоко, дайте ему раствориться и залейте пудинг. Плотно накройте и выпекайте в духовке на медленном огне, поставив форму в противень с горячей водой, около часа. Подавайте теплым со сливками или кокосовым соусом.

ДЕСЕРТЫ С ТАПИОКОЙ, САГО, МАНИОКОЙ И МОРСКИМ МОХОМ.

Для этих десертов подходят как жемчужная, так и хлопьевидная тапиока. Их следует замочить на несколько часов перед использованием, а лучше всего замачивать на ночь, если это удобно. Хлопьевидная тапиока требует более длительного замачивания и варки, чем жемчужная. Для замачивания используйте полторы чашки воды на каждую чашку хлопьевидной тапиоки и одну пинту воды на чашку жемчужной тапиоки. Для варки потребуется еще три или четыре чашки воды на каждую чашку тапиоки, в зависимости от ингредиентов, используемых вместе с ней. Для варки следует использовать паровую баню.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочная тапиока. — Замочите чашку жемчужной тапиоки на ночь. Утром варите на медленном огне в литре кипящей воды до прозрачности и загустения. Уложите на дно формы для пудинга четыре или пять яблок среднего размера, очищенных от кожуры и сердцевины, заполнив углубления сахаром. Выжмите сок лимона и натрите немного цедры поверх яблок. Залейте фрукты тапиокой. Поставьте форму в противень с горячей водой, накройте и выпекайте один час или до готовности яблок. Подавайте с сахаром и сливками. Лучше всего подавать почти холодным. При желании вместо яблок можно использовать свежие персики, очищенные и тушеные.

Яблочная тапиока № 2. — Замочите полчашки тапиоки в чашке теплой воды не менее чем на три часа. Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте четвертинками яблоки, чтобы заполнить форму для пудинга объемом в два литра почти наполовину. Добавьте четыре чашки воды и одну чашку сахара к замоченной тапиоке, залейте ею яблоки и выпекайте два-три часа в духовке на медленном огне. Подавайте со взбитыми сливками.

Банановый десерт. — Замочите чашку тапиоки на ночь. Утром варите на паровой бане в литре воды до прозрачности. Когда будет готово, добавьте чашку сахара и три или четыре нарезанных банана. Подавайте холодным со сливками.

Ежевичная тапиока. — Замочите чашку тапиоки на ночь. Перед варкой добавьте три чашки кипящей воды и варите на паровой бане до прозрачности и однородности. Посыпьте литр свежей ежевики сахаром и аккуратно вмешайте в тапиоку. Разлейте по формам и подавайте холодным со сливками и сахаром. Таким же образом можно использовать другие свежие ягоды.

Вишневый пудинг. — Замочите и варите полчашки тапиоки в пинте воды до прозрачности. Положите пинту свежей вишни без косточек в глиняную форму для пудинга. Хорошо посыпьте сахаром, залейте вареной тапиокой и выпекайте час в духовке при умеренной температуре. Подавайте горячим со сливками или без них.

Фруктовая тапиока. — Варите три четверти чашки тапиоки в четырех чашках воды до однородности и прозрачности. Аккуратно вмешайте пинту свежей клубники, малины, смородины или любых мелких ягод, добавив сахар по вкусу. Для разнообразия можно заменить свежие фрукты чашкой консервированной айвы или абрикосов. Подавайте теплым или холодным со взбитыми сливками или имитацией сливок.

Формованная тапиока с фруктами. — Поварите полчашки сушеного кокоса в пинте молока в течение двадцати минут. Процедите кокос и добавьте молока, чтобы получилось ровно пинта. Добавьте полчашки сахара и полчашки тапиоки, предварительно замоченной на ночь. Варите на медленном огне, пока тапиока не станет прозрачной. Окуните чашки в холодную воду, слейте ее и выложите на дно каждой свежую клубнику, смородину или вишню в форме звезды или креста. Аккуратно влейте тапиоку в формы, чтобы не сдвинуть фрукты. Когда остынет, выньте из форм и подавайте со взбитыми сливками или фруктовым соусом. Вместо свежих фруктов можно использовать изюм или, при желании, кусочки желе, разложенные вокруг формы после того, как она остынет.

Ананасовая тапиока. — Замочите чашку тапиоки на ночь в полутора чашках воды. Добавьте две с половиной чашки воды и варите на паровой бане до прозрачности, затем добавьте чашку сахара и один сочный ананас, мелко нарезанный острым ножом. Разлейте по формам и подавайте холодным со сливками или без них.

Пудинг из чернослива и тапиоки. — Замочите полчашки тапиоки на ночь. Утром варите в двух чашках воды до прозрачности. Потушите две чашки хорошо промытого чернослива без косточек в литре воды до полной мягкости; затем добавьте сок хорошего лимона и две столовые ложки сахара и варите, пока сироп не станет густым и насыщенным. Переложите чернослив в форму для пудинга, покройте вареной тапиокой и добавьте немного тертой лимонной цедры. Слегка запеките. Подавайте без соуса или с сахаром и сливками, или с миндальным соусом. При желании чернослив и тапиоку можно выложить в форму чередующимися слоями, чтобы верхний слой был из тапиоки.

Пудинг из тапиоки и инжира. — Приготовьте три четверти чашки тапиоки, как для яблочной тапиоки. Подготовьте две чашки мелко нарезанных или рубленых яблок с кислинкой и одну чашку рубленого инжира, предварительно слегка пропаренного. При желании вместо половины инжира можно использовать изюм. Положите фрукты на дно формы для пудинга, залейте тапиокой и выпекайте, пока фрукты не станут очень мягкими. Если яблоки недостаточно кислые, сбрызните их лимонным соком перед добавлением инжира и тапиоки.

Хороший фруктовый пудинг также можно приготовить, используя наполовину консервированные груши и наполовину яблоки, или заменить инжир консервированной айвой.

Персиковая тапиока. — Для этого потребуется литр хороших консервированных персиков, чашка тапиоки и от половины до трех четвертей чашки сахара, в зависимости от сладости персиков. Замочите тапиоку на ночь в небольшом количестве воды, чтобы она только покрывала ее. Перед варкой поместите на паровую баню с тремя чашками воды и варите час. Снимите с огня и добавьте сок от персиков (его должно быть полторы чашки), полученный путем слива персиков через дуршлаг, и хорошо перемешайте с тапиокой. Выложите слой этой смеси в смазанную маслом форму для пудинга, добавьте персики, покройте оставшейся тапиокой и выпекайте час в духовке при умеренной температуре.

Тапиоковое желе. — Замочите чашку тапиоки в пинте воды на ночь. Добавьте еще пинту воды и варите до прозрачности и однородности. Добавьте три столовые ложки лимонного сока и четыре столовые ложки сахара; хорошо взбейте и разлейте по формам. Подавайте холодным. Соус не требуется. Это блюдо можно разнообразить, используя несладкий сок смородины, винограда или другой кислый фруктовый сок вместо лимонного. Если сок трудно достать, можно использовать фруктовое желе. Добавляйте его, когда тапиока хорошо проварится, и помешивайте до растворения.

Яблочный пудинг из саго. — Замочите чашку саго в шести чашках воды; потушите десять небольших яблок, смешайте с саго и выпекайте три четверти часа. Подавайте со сливками и сахаром. Лучше теплым, чем холодным, но приемлемо в любом виде.

Красное саго в форме. — Возьмите литр сока красной малины, чистого или разбавленного на треть водой, и подсластите по вкусу. Подготовьте полчашки лучшего саго, которое замачивалось двадцать минут в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его. Слейте остатки воды. Добавьте саго в сок и варите, пока саго не станет прозрачным, затем переложите в формы. Подавайте холодным со сливками. При желании вместо малинового можно использовать клюквенный или клубничный сок.

Пудинг из саго с фруктами. — Замочите небольшую чашку саго на час в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его. Слейте не впитавшуюся воду. Смешайте две трети чашки сахара с этим саго и всыпьте все в литр кипящей воды. Варите, пока саго не станет совершенно прозрачным, и влейте пинту очищенной клубники. Переложите в формы для охлаждения или подавайте теплым со сливками, по желанию. Вместо саго можно использовать тапиоку, но ее нужно дольше замачивать. Вместо клубники можно использовать малину, вишню без косточек или смородину.

Пудинг из саго. — Замочите чашку саго на двадцать минут в чашке холодной воды; затем залейте литром и чашкой кипящей воды, добавьте чашку сахара и полчашки изюма. Варите, пока саго не станет совершенно прозрачным, ароматизируйте ванилью и отставьте остывать. Подавайте со взбитыми сливками.

Маниока с фруктами. — Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте четвертинками шесть яблок среднего размера с кислинкой и поставьте вариться в литре кипящей воды. Добавьте чашку сахара и варите, не помешивая, до мягкости, затем всыпьте в воду, в которой они варятся, пять столовых ложек маниоки и варите до прозрачности, что займет около десяти минут. Ароматизируйте небольшим количеством тертой лимонной цедры и подавайте горячим с сахаром и сливками или в форме, по желанию. Подобным образом можно использовать консервированные персики, абрикосы или вишню, добавляя кипящую воду, если сока недостаточно для правильного приготовления маниоки. Или маниоку можно сначала сварить в кипящей воде, используя четыре неполные столовые ложки на пинту воды, и когда она станет прозрачной, залить ею нарезанные бананы, ананасы или апельсины, разложить по формам и подавать со сливками и сахаром.

Малиновый десерт из маниоки. — Нагрейте пинту воды, и когда закипит, всыпьте в нее четыре неполные столовые ложки маниоки и варите десять минут или до прозрачности, постоянно помешивая. Когда масса станет прозрачной и загустеет, снимите с огня и добавьте столовую ложку лимонного сока и чашку сахара. Выложите слой вареной маниоки на дно формы для пудинга, добавьте слой свежесобранной красной малины, затем еще один слой маниоки, заполняя форму чередующимися слоями, заканчивая слоем маниоки сверху. Поставьте в прохладное место до застывания. Подавайте ломтиками со сливками, ароматизированными розой. Вместо малины можно использовать другие свежие ягоды.

Бланманже из морского мха. — Хорошо промойте мох в нескольких водах и замочите в небольшом количестве холодной воды на час перед использованием. Трудно дать точные указания по приготовлению этого бланманже из-за сложности точного измерения мха, но в целом небольшой горсти будет достаточно на литр молока. Добавьте промытый мох в молоко и варите на паровой бане, пока молоко не загустеет и не станет клейким. Добавьте сахар для сладости, ароматизируйте ванилью или розовой водой и процедите через мелкое сито в чашки, предварительно смоченные холодной водой, для застывания. Это блюдо можно разнообразить, используя кипящую воду вместо молока для варки, добавив сок одного или двух лимонов и немного тертой цедры для аромата.

ДЕСЕРТЫ С ЖЕЛАТИНОМ.

Желатин — это продукт, широко используемый для приготовления изысканных и нежных блюд. Он экономичен и удобен, так как десерт можно приготовить за несколько часов до подачи; однако следует отметить, что сам по себе он обладает малой пищевой ценностью или вовсе не имеет ее, и существует большая вероятность того, что он может быть вредным для здоровья. Автор в журнале «Anti-Adulteration Journal» недавно, говоря об использовании желатина, сказал:—

«Питательная ценность чистого желатина оказалась очень низкой в шкале продуктов питания. Говяжий желатин, имеющийся в продаже и используемый пекарями, далеко не является чистым желатином. Он часто имеет очень неприятный, зловонный запах и, очевидно, начал разлагаться в процессе производства. После тщательной сушки гниение не происходит, пока он остается сухим. Но предположим, что желатин, который уже начал разлагаться в процессе сушки и, возможно, содержит гнилостные микробы в сухом состоянии, растворяют в воде и в жаркую погоду держат в таком состоянии несколько часов перед использованием; результатом будет быстрое гниение. Гниение может быть приостановлено замораживанием, но вызывающие его бактерии не погибают при низкой температуре. Как только десерт тает или его съедают, они возобновляют свою активность в организме и могут вызвать заболевание. Хорошо известно, что желатин является отличной средой для культивирования различных видов микроорганизмов; и если упомянутые здесь выводы верны, кажется, что желатин следует использовать с большой осторожностью в связи с приготовлением пищи. При небрежном использовании он может принести много вреда. Я хочу внушить тем, кто его использует, важность защиты от его опасностей. Желатин не следует оставлять в растворе на много часов перед использованием, особенно в жаркую погоду.

«При использовании следует применять только лучшие сорта, свободные от гнилостного запаха».

«Коробка» желатина означает двух-унцевую упаковку. Если требуется половина коробки, разделите ее, разрезав коробку и ее содержимое пополам, а не высыпая содержимое и пытаясь разделить его.

Чтобы подготовить желатин для десертов, сначала замочите его до мягкости в небольшом количестве холодной воды (достаточно чашки на одну коробку желатина); пятнадцати минут будет достаточно, если часто помешивать; затем растворите в кипящей жидкости. Не варите желатин, и после того, как он растворится, всегда процеживайте через тканевый фильтр перед использованием.

Зимой двух-унцевая упаковка застынет в двух литрах жидкости, включая воду, в которой желатин был замочен. Летом следует использовать немного меньше жидкости. Желатиновые десерты должны оставаться на льду или в прохладном месте до затвердевания, но их не следует подавать к столу настолько холодными, чтобы это мешало пищеварению других продуктов.

РЕЦЕПТЫ.

Яблоки в желе. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину, не разрезая, полдюжины яблок среднего размера с кислинкой одинаковой твердости. Заполните центры небольшим количеством тертой лимонной цедры и сахаром. Пропарьте до мягкости, но не до разваливания. Подготовьте полпакета желатина, который замачивался час в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его. Приготовьте сироп из чашки сахара и пинты воды. Когда закипит, залейте сиропом желатин, хорошо помешивая до растворения, и добавьте сок половины лимона. Процедите, положите яблоки в глубокую форму с небольшим пространством между ними; залейте смесью и поставьте в холодильник для охлаждения. Подавайте со взбитыми сливками или без них.

Яблочная форма. — Пропарьте несколько яблок с кислинкой. Когда станут мягкими, протрите через дуршлаг. Возьмите две трети коробки желатина, замоченного в небольшом количестве воды, чтобы только покрыть его; залейте полторы чашки кипящей воды; когда хорошо растворится, процедите и добавьте пинту протертых яблок, подслащенных по вкусу, и полчашки тертого свежего или консервированного ананаса, или, при желании, полчашки сока консервированного ананаса. Переложите в чашки, предварительно смоченные холодной водой, и дайте застыть. Подавайте с небольшим количеством сливок. Консервированные персики, абрикосы и другие фрукты можно использовать так же, как яблоки, если хотите. Протрите фрукты с небольшим количеством сока через дуршлаг и действуйте, как указано выше.

Банановый десерт. — Растворите полкоробки желатина в полчашки теплой воды. Нагрейте три чашки жирного молока до кипения, добавьте чашку сахара, залейте хорошо растворенный желатин и процедите. Дайте немного остыть и вмешайте три или четыре банана, нарезанных тонкими ломтиками или мелко рубленных. Переложите все в форму, предварительно смоченную холодной водой, и оставьте до затвердевания, что может потребовать нескольких часов, если не поставить форму на лед. Когда хорошо застынет, переложите в стеклянную форму, подавайте со взбитыми сливками, ароматизированными ванилью или лимоном.

Прозрачный десерт. — Замочите коробку желатина в большой миске с полчашки холодной воды. Когда станет мягким, залейте тремя пинтами кипящей воды, добавьте сок трех больших лимонов и две чашки сахара. Хорошо перемешайте, процедите и разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой. Поставьте в холодильник до затвердевания. Подавайте со взбитыми сливками. Вместо лимона можно использовать сок айвы, абрикоса, апельсина или ананаса, и таким образом можно приготовить множество десертов.

Десерт «Фруктовая пена». — Замочите полпакета желатина в полчашки холодной воды до мягкости. Нагрейте до кипения две с половиной чашки сока красной малины, смородины, клубники или винограда, подслащенного по вкусу, и залейте замоченный желатин. Перемешивайте до полного растворения, затем процедите и поставьте форму в ледяную воду для охлаждения. Когда остынет и начнет густеть, взбейте белки трех яиц в крепкую пену и вмешайте в густеющий желатин. Тщательно взбивайте пятнадцать минут венчиком или взбивалкой, пока вся масса не превратится в плотную пену, достаточно густую, чтобы держать форму. Переложите в формы, предварительно смоченные холодной водой, или выложите грубыми большими ложками в стеклянную форму. Поставьте в холодильник до подачи. Подавайте с небольшим количеством взбитых сливок, выложенных сверху.

Фруктовая форма. — Возьмите литр хорошей консервированной красной малины, подслащенной по вкусу; переложите в дуршлаг и слейте сок, стараясь сохранить фрукты как можно более целыми. Поставьте две трети коробки желатина замачиваться в небольшом количестве сока, чтобы только покрыть его. Когда желатин будет готов, нагрейте оставшийся сок до кипения и залейте его. Когда хорошо растворится, добавьте фрукты, переложите в чашки и дайте застыть. Подавайте со сливками. Вместо малины при желании можно использовать персики, клубнику, абрикосы и другие консервированные фрукты.

Желатиновый заварной крем. — Замочите четверть коробки желатина в четверти чашки холодной воды до мягкости; затем залейте тремя четвертями чашки кипящей воды и перемешивайте до растворения. Взбейте желтки двух яиц и три столовые ложки сахара до кремообразного состояния; медленно влейте, постоянно помешивая, пинту кипящего молока и варите на паровой бане до загустения. Затем добавьте желатиновую смесь (которую следует предварительно процедить), белки двух яиц, взбитые в крепкую пену, и немного ванили для аромата. Все хорошо взбейте, переложите в формы, предварительно смоченные холодной водой, и поставьте на лед для затвердевания. Подавайте с фруктовым соусом.

Слоеный пудинг. — Разделите пакет желатина на три части и каждую замочите в одной трети чашки холодной воды. Нагрейте одну с четвертью чашку воды до кипения, добавьте сок одного лимона и две трети чашки сахара. Медленно влейте эту смесь, хорошо помешивая, во взбитые желтки двух яиц. Варите на паровой бане пять минут или пока смесь не загустеет. Залейте горячим кремом одну часть замоченного желатина и перемешивайте до растворения. Процедите, добавьте немного тертой лимонной цедры для аромата и переложите в широкую неглубокую форму для застывания. Квадратная форма для выпечки из гранитной посуды отлично подходит для этой цели.

Возьмите полторы чашки малинового, клубничного, виноградного или смородинового сока, подслащенного по вкусу; нагрейте до кипения и залейте вторую часть замоченного желатина. Перемешивайте до полного растворения, процедите и переложите в неглубокую форму, как и первую часть.

Нагрейте полторы чашки жирного молока до кипения, добавьте полчашки сахара и залейте третью часть замоченного желатина. Процедите и немного охладите, ароматизируйте ванилью или несколькими рублеными бананами; или, при желании, ароматизируйте молоко кокосом перед использованием, как указано на стр. 298. Перелейте в третью форму, как и остальные, для охлаждения. Когда все остынет, выложите слоями: желтый внизу, белый сверху. Белки яиц можно использовать для меренги или для приготовления соуса из взбитых сливок к пудингу.

Лимонное желе. — Замочите полкоробки желатина в неполной чашке холодной воды до мягкости. Затем залейте пинтой кипящей воды и перемешивайте до полного растворения. Добавьте чашку сахара, желтую цедру одного лимона и полчашки лимонного сока. Процедите, разлейте по формам, предварительно смоченным холодной водой, и поставьте в холодильник для затвердевания. При желании желе можно охладить в неглубокой форме и нарезать на кусочки неправильной формы, чтобы подавать с заварным кремом. Используйте только желтки яиц при приготовлении крема, чтобы он имел насыщенный цвет, используя два желтка вместо одного целого яйца.

Желе с фруктами. — Замочите пакет желатина в чашке холодной воды до мягкости; затем залейте литром и чашкой кипящей воды. Процедите, добавьте сок четырех лимонов и двенадцать столовых ложек сахара. Охладите немного желе в форме, и как только застынет, рассыпьте немного хорошей смородины или изюма без косточек; добавьте еще слой желе, и когда застынет, рассыпьте еще фруктов; продолжайте, пока форма не заполнится, оставив желе сверху. При желании вместо изюма можно использовать свежие фрукты, смородину, виноград, вишню, сливы, персики и т.д.

Апельсиновый десерт. — Замочите одну треть чашки желатина в одной трети чашки холодной воды до мягкости; затем залейте одной третью чашки кипящей воды. Добавьте неполную чашку сахара, сок одного лимона и чашку апельсинового сока и мякоти. Поставьте форму со смесью в противень с ледяной водой, пока она не начнет застывать. Подготовьте белки трех яиц, хорошо взбитые, добавьте в желе и взбивайте все вместе, пока масса не станет легкой и достаточно густой, чтобы держать форму. Переложите в формы, смоченные холодной водой и выложенные дольками апельсинов, из которых удалены семена и белые волокна.

Апельсины в желе. — Очистите, разделите и удалите семена из четырех или пяти сладких апельсинов, стараясь удалить всю белую кожуру и волокна. Положите в глубокую форму и залейте сиропом, приготовленным как для «Яблок в желе», используя сок целого лимона. Поставьте в холодильник на ночь. При желании в сироп можно натереть немного апельсиновой цедры; а если апельсины очень сладкие, потребуется меньше сахара. Если есть возможность использовать апельсиновый сок вместо воды при приготовлении сиропа, десерт станет значительно лучше.

Апельсиновое желе. — Замочите четверть коробки желатина до мягкости в небольшом количестве холодной воды, чтобы только покрыть его. Затем залейте полчашки кипящей воды. Перемешивайте до полного растворения, добавьте сок одного небольшого лимона, чашку апельсинового сока и полчашки сахара. Процедите, переложите в формы, предварительно смоченные холодной водой, и поставьте на лед для затвердевания. Клубничный, малиновый и другие фруктовые соки можно использовать подобным образом.

Снежный пудинг. — Замочите четверть коробки желатина до мягкости в равном количестве холодной воды. Затем залейте чашкой кипящей воды и добавьте четверть чашки процеженного лимонного сока и чашку сахара; перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Процедите в большую фарфоровую форму и поставьте в ледяную воду для охлаждения. Дайте постоять, пока не остынет и не начнет густеть. Подготовьте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену, и добавьте в желатин, когда он начнет густеть; взбивайте все вместе пятнадцать-двадцать минут, пока масса не превратится в плотную пену, достаточно густую, чтобы держать форму. Переложите в формы и держите в прохладном месте до подачи. Полдюжины мелко нарезанных или рубленых бананов, добавленных в конце, станут хорошим разнообразием. Подавайте с заварным кремом, приготовленным из желтков яиц и ароматизированным розой или ванилью. Для разнообразия вместо лимонного можно использовать сок апельсина, айвы или ананаса.

Этот десерт лучше всего приготовить за несколько часов до подачи и поставить в холодильник, чтобы он оставался холодным.

ДЕСЕРТЫ С ТЕСТОМ.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный пирог. — Очистите и нарежьте ломтиками быстро разваривающиеся яблоки с кислинкой и положите их на дно формы для пудинга с ложкой воды. Покройте тестом, приготовленным следующим образом: в чашку нежирных сливок вмешайте гилл дрожжей и две чашки муки; дайте массе стать очень легкой, затем добавьте достаточно муки, чтобы замесить мягкое тесто. Тщательно вымешивайте пятнадцать-двадцать минут, равномерно раскатайте и покройте яблоки; поставьте в теплое место, пока тесто не станет очень легким, затем выпекайте. Если яблоки плохо пекутся, их можно частично приготовить перед тем, как накрывать тестом. Подавайте так, чтобы фрукты были сверху, холодными со сливками и сахаром, кокосовым соусом или имитацией сливок.

Пирог с крыжовником. — Заполните форму для пудинга хорошо подготовленным зеленым крыжовником, добавив ложку-другую воды. Покройте тестом, как для яблочного пирога, и когда оно поднимется, выпекайте в духовке при умеренно высокой температуре. Нарежьте тесто на нужное количество кусков и подавайте с крыжовником, выложенным сверху. Подавайте холодным с сахаром и сливками.

Вишневый пирог. — Готовьте так же, как яблочный пирог, с вишней без косточек, только не добавляя воды, так как вишня сама по себе достаточно сочная. Если фрукты очень сочные, посыпьте их столовой ложкой муки перед тем, как накрывать тестом. Сливовый и персиковый пироги можно приготовить таким же образом, и оба они очень хороши.

Клубничные и другие фруктовые шорткейки. — Взбейте вместе чашку нежирных сливок, слегка подогретых, столовую ложку дрожжей и две небольшие чашки муки. Поставьте в теплое место, пока масса не станет очень легкой. Добавьте достаточно теплой муки, чтобы замесить мягкое тесто, и тщательно вымешивайте пятнадцать-двадцать минут. Разделите на две равные части и раскатайте в пласты толщиной около половины дюйма, делая центр немного тоньше краев, чтобы при подъеме центр не был самым высоким. Положите на противни и поставьте в теплое место, пока они полностью не поднимутся или пока их толщина не увеличится вдвое. Выпекайте быстро. Когда остынут, намажьте один корж фруктами и накройте другим. Если фрукты крупные, их можно мелко нарезать ножом или размять ложкой. Немного лимонного сока, добавленного к персикам, улучшит вкус шорткейка.

Банановый шорткейк. — Приготовьте тесто, как указано ранее. Наполните нарезанными бананами, на каждые три из которых добавьте сок одного апельсина, немного тертой цедры и полчашки сахара.

Лимонный шорткейк. — Приготовьте тесто, как для фруктового шорткейка. Для начинки натрите только желтую часть лимона и выжмите сок в миску; добавьте чашку сахара. Разотрите столовую ложку муки с двумя столовыми ложками воды, добавьте достаточно кипящей воды, постоянно помешивая, чтобы получилась чайная чашка. Добавьте это к остальным ингредиентам, хорошо взбейте и поставьте миску в емкость с кипящей водой или над чайником. Варите до консистенции густого заварного крема. Наполните этим шорткейки и подавайте.

Ягодный шорткейк с приготовленными сливками. — Приготовьте шорткейк, как указано ранее. Подсластите ягоды и распределите по нижнему коржу, затем залейте «сливками», приготовленными следующим образом, и добавьте верхний корж:—

Сливки. — Нагрейте полчашки молока и столько же нежирных сливок до кипения, добавьте две столовые ложки сахара и загустите чайной ложкой кукурузного крахмала, растертого в небольшом количестве холодного молока. Влейте горячий соус во взбитый белок двух яиц, быстро помешивая, пока яйцо полностью не смешается с массой. Дайте остыть перед использованием.

Поднятый пирог. — Приготовьте тесто, как для шорткейка. Разделите на две части, распределите одну на противне и покройте слоем быстро разваривающихся яблок с кислинкой, нарезанных на восемь частей. Положите две или три ложки довольно густых сладких сливок поверх яблок и накройте верхним коржом. Дайте тесту подняться, пока оно не станет очень легким, и выпекайте. Персики можно использовать таким же образом.

Печеный яблочный хлеб. — Приготовьте тесто, как для булочек на стр. 347, исключив сахар, и когда оно будет готово к последнему замесу, разрежьте на три части. Посыпьте мукой доску, хорошо вымесите тесто и раскатайте тонко, как для пирога, по форме противня. Распределите по противню и покройте тесто слоем быстро разваривающихся кислых яблок, нарезанных очень тонко, или очень густым яблочным мармеладом. Покройте вторым слоем теста, затем добавьте еще слой яблок и покройте третьей частью теста. Хорошо защипните края теста, дайте хлебу подняться, пока он не станет очень легким, затем выпекайте. Ешьте холодным с сахаром и сливками. Если яблоки не развариваются быстро, их можно сначала пропарить до почти мягкого состояния. Если корж кажется слишком твердым после духовки, накройте влажной салфеткой и дайте постоять некоторое время, пока не размягчится.

ПУДИНГИ ИЗ ЗАВАРНОГО КРЕМА.

Очень многое зависит от выпечки во всех пудингах, приготовленных с молоком и яйцами.

Пудинг из заварного крема, приготовленный с одним яйцом и медленно выпеченный, будет намного гуще и лучше, чем приготовленный с большим количеством яиц в слишком горячей духовке.

В пудинге из заварного крема, выпеченном слишком быстро или слишком долго, яйца смешаются с мучнистым веществом, а молоко превратится в сыворотку, в то время как в более тщательно выпеченном яйца и молоко образуют густой крем сверху.

Пудинги из заварного крема и все другие печеные пудинги, требующие медленного приготовления, лучше всего готовить в глиняной посуде, поставленной в духовку в противень с горячей водой, и выпекать только до загустения пудинга. Если желательно использовать с яйцами ингредиент, требующий длительного приготовления, гораздо лучше частично приготовить его перед добавлением яиц. Многие десерты из заварного крема гораздо изысканнее и их легче подавать, когда они приготовлены в чашках, а не выпечены в большой форме. Для этой цели очень подходят чашки из каменной керамики с синим узором «ива» и японская сине-белая посуда. При приготовлении поставьте чашки (по одной на человека) в духовку в противень с горячей водой и выпекайте. Подавайте, не вынимая из чашек.

Если нужно вмешать взбитые яйца в нагретое молоко, добавьте несколько ложек холодного молока к яйцам и вливайте смесь понемногу в горячее молоко, стараясь постоянно помешивать.

Хороший способ ароматизировать заварные кремы и меренги для пудингов — взбить фруктовое желе с белками яиц; желе из красной малины, айвы и ананаса придают особенно приятные ароматы.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный заварной крем. — Запеките хорошие яблоки с кислинкой; когда будут готовы, удалите мякоть и протрите через сито; подсластите и ароматизируйте тертым ананасом или тертой апельсиновой или лимонной цедрой. Положите в стеклянную форму и покройте простым заварным кремом, приготовленным, как указано на стр. 328. Поверх крема можно разбросать кусочки желе.

Яблочный заварной крем № 2. — Очистите, разрежьте пополам и удалите сердцевину у восьми или десяти кислых яблок среднего размера. Подготовьте сироп из чашки воды, сока одного лимона, немного тертой цедры и полчашки сахара. Когда сахар растворится, добавьте фрукты и тушите до мягкости, но не до разваливания. Выньте яблоки, тщательно слейте жидкость и уложите в стеклянную форму. Прокипятите сироп до загустения и залейте им яблоки. Приготовьте мягкий заварной крем из пинты молока, желтков трех яиц и двух столовых ложек сахара. Когда остынет, распределите по яблокам; взбейте белки в крепкую пену, ароматизируйте лимоном и выложите неровными порциями сверху. Слегка подрумяньте в духовке.

Яблочный заварной крем № 3. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину у дюжины яблок с кислинкой и заполните углубления желе из черной малины, айвы или винограда. Положите их в закрытую форму для выпечки с ложкой воды и пропарьте в духовке до мягкости, но не до разваливания. Затем покройте яблоки сырым заварным кремом, приготовленным путем варки двух столовых ложек муки, растертой с небольшим количеством молока, в литре молока до загустения, и добавления, когда остынет, желтков двух яиц, хорошо взбитых с двумя полными столовыми ложками сахара, и, наконец, белков яиц, взбитых в крепкую пену. Выпекайте в форме, поставленной в противень с горячей водой, пока крем не загустеет, но не до отделения сыворотки.

Яблочный крем с кукурузным крахмалом. — Покройте дно небольшой глиняной формы для пудинга слоем яблок, тушенных до сухости, подслащенных и ароматизированных чайной ложкой розовой воды. Нагрейте чашку молока до кипения и вмешайте столовую ложку кукурузного крахмала, растертого с небольшим количеством холодного молока, и четверть чашки сахара; варите до загустения, затем добавьте желток одного яйца и залейте все яблоки. Сверху сделайте меренгу из белка яйца, взбитого в крепкую пену с ложкой сахара и ароматизированного розовой водой.

Яблочно-хлебный заварной крем. — Для этого потребуется чашка мелко натертых хлебных крошек, два яйца, полчашки сахара, чашка рубленых кислых яблок и литр молока. Взбейте сахар и желтки, добавьте молоко, хлеб и фрукты, и, наконец, хорошо взбитые белки яиц. Выпекайте в форме, поставленной в противень с горячей водой, до твердости, но не до сухости.

Миндальный пудинг с кукурузным крахмалом. — Очистите полторы унции сладкого миндаля и превратите в пасту, как указано на стр. 298; или, если есть, можно использовать альмандин вместо подготовленного миндаля. Нагрейте литр молока и, пока кипит, вмешайте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, растертого с небольшим количеством холодного молока; дайте загустеть на огне, постоянно помешивая. Затем добавьте две столовые ложки густых сладких сливок. Наконец, вмешайте два или три хорошо взбитых яйца и столовую ложку розовой воды. Доведите почти до кипения и снимите с плиты. Держите в холодном месте до подачи. Подавайте с горячим соусом из имитации сливок или с виноградной мякотью в качестве соуса.

Миндальный крем. — Нагрейте пинту молока и, когда закипит, вмешайте две столовые ложки кукурузного крахмала, растертого с небольшим количеством холодного молока, а также четверть чашки сахара и три столовые ложки альмандина. Варите до загустения и залейте, постоянно помешивая, взбитые белки двух яиц. Поставьте на лед для охлаждения и подавайте с виноградной мякотью в качестве соуса. Если альмандин недоступен, можно использовать чашку очищенного и рубленного миндаля. Тогда пудингу потребуется дополнительная четверть чашки сахара.

Яблочная шарлотка. — Возьмите три чашки хорошо тушеных яблок с кислинкой, которые были взбиты до однородности или протерты через дуршлаг и подслащены по вкусу. Если соус жидкий и очень сочный, поставьте его на плиту и тушите на медленном огне до консистенции густого мармелада или желе. Добавьте к яблокам четыре столовые ложки тертого свежего или консервированного ананаса для аромата. Удалите твердые корки с ломтиков легкого цельнозернового хлеба, намажьте их довольно толстым слоем подготовленных яблок и уложите слоями в форму для пудинга. Покройте простым заварным кремом из литра молока, трех столовых ложек сахара и двух яиц. Дайте постоять полчаса, затем выпекайте. Не прижимайте хлеб и не взбивайте после того, как залили крем, так как это может сделать пудинг тяжелым. При желании вместо яблочной массы можно использовать другой фруктовый мармелад.

Банановый заварной крем. — Приготовьте заварной крем, как указано для простого заварного крема, из литра молока, двух хорошо взбитых яиц, четырех столовых ложек сахара и одной столовой ложки кукурузного крахмала. Когда крем остынет, залейте им четыре тонко нарезанных желтых банана, посыпанных столовой ложкой сахара и чайной ложкой воды. Подавайте холодным.

Заварной крем. — Тщательно взбейте вместе пинту молока, два яйца и ложку-другую сахара до полного смешивания. Перелейте смесь на паровую баню и варите до загустения крема.

Хлебный пудинг с заварным кремом. — Накрошите достаточно мягкой части черствого цельнозернового хлеба, чтобы слегка наполнить пинтовую чашу. Нагрейте пинту молока до кипения. Как только закипит, вмешайте два яйца (желтки и белки взбиты отдельно), две полные столовые ложки сахара, немного тертой лимонной цедры и легкие хлебные крошки; быстро помешивайте до загустения, перелейте в глубокую форму, а когда остынет, украсьте верх кусочками смородинового или клюквенного желе.

Хлебно-фруктовый заварной крем. — Возьмите две чашки тертых хлебных крошек, две чашки мелко рубленных яблок с кислинкой, одну чашку коринки или изюма без косточек, смешанного с небольшим количеством рубленых цукатов для аромата, две столовые ложки сахара, три чашки молока и два яйца. Взбейте желтки яиц и сахар, затем добавьте молоко, хлеб, фрукты и, наконец, хорошо взбитые белки яиц. Выпекайте в форме, поставленной в противень с горячей водой, до загустения крема.

Хлебный пудинг с заварным кремом. — Возьмите чашку мелко молотых хлебных крошек, полчашки сахара, литр молока, взбитые желтки трех яиц и белки двух. Смешайте хлеб и молоко, и когда хорошо размягчится, добавьте взбитые желтки, сахар и, наконец, хорошо взбитые белки; все тщательно взбейте, приправьте небольшим количеством тертой лимонной цедры; поставьте форму для пудинга в духовку в противень с горячей водой и выпекайте до твердости и легкого подрумянивания. Выньте из духовки, покройте верх слоем яблочного мармелада, приготовленного без сахара, или фруктовым желе; добавьте меренгу из белка оставшегося яйца и столовой ложки сахара, взбитых в крепкую пену, и поставьте в духовку на мгновение, чтобы слегка подрумянить.

Свежие фрукты, клубника, малина, рубленые персики, смородина, вишня или нарезанные апельсины так же хороши, как мармелад или желе для верхнего слоя, и могут использоваться для разнообразия этого пудинга множеством способов. Консервированные фрукты, если хорошо слиты от сока, особенно абрикосы и персики, отлично подходят для этой цели. Кокосовый пудинг с заварным кремом можно приготовить из вышеуказанного, ароматизировав молоко перед использованием двумя столовыми ложками сушеного кокоса. Еще один вариант можно приготовить, добавив к первому рецепту полчашки коринки и столько же изюма без косточек или полчашки мелко нарезанных нежных цукатов.

Пудинг из хлеба и инжира. — Смешайте два стакана мелко натертых хлебных крошек, два стакана молока, один стакан мелко нарезанного инжира (предварительно приготовленного на пару или отваренного), четверть стакана сахара и, наконец, два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока заварная масса не загустеет.

Пудинг из хлеба и абрикосов. — Наполните форму для пудинга, чередуя слои хлебных крошек и консервированных абрикосов, с которых предварительно слили сок. Залейте сверху заварным кремом, приготовленным из двух яиц, половины стакана сахара и пинты молока. Выпекайте полчаса или только до тех пор, пока крем не загустеет. Вместо абрикосов можно использовать консервированные персики, добавив в них после слива сока чайную ложку лимонного сока.

Карамельный заварной крем. — Насыпьте четверть стакана сахара в сотейник и помешивайте на огне, пока он не станет жидким и коричневым. Подогрейте полтора стакана молока и добавьте в него карамелизованный сахар. Тщательно взбейте два яйца, добавьте к ним полстакана холодного молока и медленно, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки, влейте смесь в горячее молоко; продолжайте помешивать, пока крем не загустеет. Оставьте остывать и подавайте в стаканах.

Морковный пудинг. — Возьмите два стакана моркови, отваренной до мягкости и протертой через дуршлаг, одну пинту молока, две трети стакана сахара и два хорошо взбитых яйца. Добавьте ваниль для аромата, тщательно все перемешайте, переложите в глиняную форму для пудинга, поставьте форму в противень с горячей водой и поместите в духовку. Выпекайте только до тех пор, пока заварная масса не загустеет.

Пудинг из кокосовой стружки и кукурузного крахмала. — Потомите стакан тертого кокоса в литре молока в течение двадцати минут. Процедите молоко, чтобы удалить кокос, и добавьте еще немного молока, чтобы получилось ровно литр. В небольшой части молока тщательно разведите полторы столовые ложки кукурузного крахмала или рисовой муки, а остальное молоко поставьте в сотейнике на огонь. Когда молоко закипит, добавьте крахмальную смесь, постоянно помешивая до загустения; затем снимите с огня и остудите. После этого добавьте две столовые ложки сахара и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в форме, помещенной в противень с горячей водой, пока заварная масса хорошо не загустеет.

Кокосовый заварной крем. — Ароматизируйте пинту молока кокосом, добавьте столовую ложку сахара и два хорошо взбитых яйца, варите до загустения на паровой бане или в миске, помещенной в емкость с кипящей водой. Более насыщенные кремы можно приготовить, используя три или четыре яйца, но чем насыщеннее крем, тем вероятнее, что он свернется и станет водянистым, к тому же он будет менее полезным.

Рисовый пудинг с кокосом. — Ароматизируйте один литр молока кокосом, как было указано ранее. Добавьте в него полтора стакана отварного риса, один стакан изюма, полстакана сахара и, наконец, три хорошо взбитых яйца. Поставьте форму для пудинга в противень с горячей водой и выпекайте до тех пор, пока заварная масса хорошо не загустеет.

Пудинг из кукурузной муки. — Нагрейте до кипения литр молока, отлив предварительно две трети стакана. Разведите три столовые ложки качественной гранулированной кукурузной муки в этих двух третях стакана молока и постепенно влейте в кипящее молоко. Дайте закипеть до загустения, переложите в паровую баню и варите в течение часа. Затем добавьте столовую ложку густых сладких сливок, полстакана патоки или сахара, литр холодного молока, немного соли по желанию и, наконец, два хорошо взбитых яйца. Тщательно перемешайте. Вылейте в форму для пудинга и выпекайте один час. Для разнообразия можно добавить стакан смородины или изюма без косточек.

Пудинг из кукурузной муки № 2. — Раскрошите холодные кукурузные оладьи или кукурузный кекс, чтобы получился стакан крошки; добавьте пинту сладкого молока, три чайные ложки сахара, желтки двух яиц и белок одного, и выпекайте на медленном огне в форме, помещенной в противень с горячей водой, в течение часа.

Пудинг из кукурузной муки и инжира. — Взбейте неполный стакан лучшей просеянной кукурузной муки со стаканом патоки и постепенно влейте смесь в литр кипящего молока. Варите десять-двенадцать минут или до загустения, затем отставьте остывать. Добавьте стакан мелко нарезанного инжира, один и две трети стакана холодного молока (по возможности часть сливок) и, когда смесь остынет, добавьте два хорошо взбитых яйца. Вылейте в форму для пудинга и выпекайте в умеренно нагретой, стабильной духовке три часа или дольше; чем дольше, тем лучше. Когда пудинг пропечется час, влейте в него стакан холодного молока. Не перемешивайте пудинг, дайте молоку впитаться постепенно. Для разнообразия вместо инжира можно использовать пинту мелко нарезанных сладких яблок, или, если хотите, можно исключить оба ингредиента.

Меренга из кукурузного крахмала. — Нагрейте полтора пинты молока до кипения, затем постепенно всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, предварительно разведенного в небольшом количестве холодного молока. Когда крахмал загустеет, дайте ему частично остыть, а затем, постоянно помешивая, добавьте желтки двух яиц, предварительно хорошо взбитые с тремя столовыми ложками сахара. Потомите все вместе еще минуту или две, переложите в блюдо, покройте сверху меренгой из яичных белков, а когда остынет, украсьте кусочками клубничного желе.

Пудинг из дробленой пшеницы. — Взбейте два стакана холодной приготовленной на пару дробленой пшеницы с двумя стаканами жирного молока до такой степени, чтобы не осталось комков. Добавьте один стакан консервированной сладкой вишни, с которой предварительно слили сок, полстакана сахара и два яйца (белки и желтки взбейте отдельно). Выпекайте в слабо нагретой духовке до загустения заварной массы.

Порционный заварной крем. — В четыре стакана молока вбейте желтки трех яиц и одно целое яйцо. Добавьте четыре столовые ложки сахара и процедите смесь в чашки; поставьте их в противень с горячей водой, натрите немного лимонной цедры поверх каждой и выпекайте в умеренно нагретой духовке. При желании молоко можно предварительно ароматизировать кокосом. Также лучше, чтобы молоко было почти горячим, когда вы вбиваете в него яйца. Половину стакана молока следует отложить, чтобы добавить к яйцам перед тем, как вливать их в нагретую часть.

Заварной крем из манной крупы. — Ароматизируйте литр молока кокосом, как указано на странице 298. Варите две столовые ложки манной крупы в ароматизированном молоке в течение двадцати минут на паровой бане; затем отставьте остывать. Когда смесь станет почти холодной, добавьте две столовые ложки сахара и хорошо взбитые желтки двух яиц. Тщательно все взбейте и в конце аккуратно введите яичные белки, предварительно взбитые в крепкую пену. Выпекайте в форме, помещенной в другую форму с горячей водой, ровно столько, сколько нужно для загустения крема. Подавайте холодным.

Пудинг из манной крупы. — Возьмите стакан холодной вареной манной крупы и размочите ее в четырех стаканах молока до исчезновения комков (или протрите через дуршлаг); добавьте два хорошо взбитых яйца, неполный стакан сахара и один стакан изюма; выпекайте в умеренно нагретой духовке до тех пор, пока заварная масса хорошо не загустеет.

«Плавающий остров». — Приготовьте заварной крем из пинты молока, ароматизированного кокосом, и желтков трех яиц; подсластите по вкусу и готовьте на паровой бане. Когда будет готово, перелейте в стеклянную посуду. Взбейте яичные белки в крепкую пену, опустите на несколько секунд в кастрюлю с кипящей водой, переворачивая, чтобы обе стороны схватились, но не затвердели; выньте шумовкой и выложите «островами» поверх крема. Когда остынет, капните на «острова» кусочки разноцветного желе и держите в прохладном месте до подачи. Либо положите ложку фруктового желе на дно небольших стаканов и наполните их кремом, выложив сверху ложку белковой массы.

Фруктовый заварной крем. — Нагрейте пинту сока красной малины, клубники или смородины до кипения и всыпьте в него две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды. Постоянно помешивайте до загустения, затем добавьте полстакана сахара (или меньше, если сок уже был подслащен); снимите с огня и введите крепко взбитые белки трех яиц, постоянно помешивая, чтобы горячая смесь свернула белок. Приготовьте заварной крем из пинты молока, желтков трех яиц и трех столовых ложек сахара. Когда будет готово, поставьте на лед для охлаждения. Подавайте в стеклянной посуде, выложив фруктовую смесь ложками поверх крема.

Пудинг из пшеничной крупы Грэма. — Нагрейте два стакана молока на паровой бане. Когда закипит, всыпьте стакан пшеничной крупы Грэма, разведенной в стакане холодного молока. Варите полтора часа на паровой бане, затем снимите с огня и остудите. Добавьте три столовые ложки сахара, три четверти стакана мелко нарезанных яблок, четверть стакана нарезанного изюма и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте три четверти часа в умеренно нагретой духовке.

Пудинг из рисовой муки. — Потомите несколько кусочков тонко нарезанной лимонной цедры или полстакана кокоса на очень медленном огне в литре молока в течение двадцати минут, пока молоко не приобретет выраженный аромат. Процедите молоко через мелкое сито, чтобы удалить цедру или кокос, и перелейте в сотейник для кипячения. Смешайте четыре большие столовые ложки рисовой муки с небольшим количеством холодного молока и добавьте в кипящее молоко. Варите до загустения, затем отставьте остывать. Когда смесь станет почти холодной, добавьте две столовые ложки сахара и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в форме, помещенной в противень с горячей водой, до легкого подрумянивания.

Лимонный пудинг. — Натрите цедру одного лимона; размочите пинту хлебных крошек в литре сладкого молока, добавьте желтки двух яиц и полстакана сахара, смешанного с тертой лимонной цедрой. Выпекайте двадцать минут. Взбейте в пену белки яиц, лимонный сок и полстакана сахара. Распределите сверху и верните в духовку на пять минут. При желании можно выпекать в чашках.

Лимонный пудинг из кукурузного крахмала. — Взбейте желтки двух яиц в форме для пудинга; добавьте стакан сахара; растворите четыре столовые ложки кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды, влейте в два чайных стакана активно кипящей воды; когда загустеет, добавьте сок двух лимонов с небольшим количеством тертой цедры; вылейте на яйца с сахаром, хорошо взбивая, чтобы все перемешать, и выпекайте около пятнадцати минут. При желании можно использовать взбитые белки яиц для меренги сверху. Подавайте холодным или горячим.

Лимонный пудинг из кукурузного крахмала № 2. — Смешайте полстакана кукурузного крахмала, полстакана сахара, сок и часть тертой цедры одного лимона среднего размера. Добавьте ровно столько холодной воды, чтобы ингредиенты полностью растворились, затем влейте кипяток, пока смесь не загустеет и не станет прозрачной. Постоянно помешивайте и варите несколько минут, пока крахмал не приготовится. Снимите с огня и постепенно, при постоянном помешивании, добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц. Взбейте белки яиц с чайной ложкой айвового желе в крепкую пену, вылейте поверх пудинга и подрумяньте в духовке. Вместо лимона можно использовать апельсиновый сок с небольшим количеством тертой цедры или ананасовый сок.

Пудинг из макарон. — Разломайте макароны на кусочки длиной в дюйм, чтобы получилась пинта, положите в паровую баню, залейте тремя пинтами молока и варите до мягкости. Переложите в форму для пудинга, добавьте пинту холодного молока, две трети стакана сахара, одно яйцо и желтки двух других яиц, хорошо взбитые. Выпекайте от двадцати минут до получаса. Когда будет готово, немного остудите, смажьте верх размятыми свежими ягодами или виноградным мармеладом и покройте меренгой из яичных белков и столовой ложки сахара.

Формованный рис или «снежки». — Приготовьте на пару пинту хорошо промытого риса до мягкости, как указано на странице 99, и разложите по чашкам, предварительно смоченным в холодной воде, для формовки. Когда полностью остынет, выложите на стеклянное блюдо и залейте холодным заварным кремом, приготовленным из пинты молока, половины стакана сахара, чайной ложки кукурузного крахмала и одного яйца. Или, если хотите, рисовые шарики можно подавать в индивидуальных порциях с заварным соусом или с фруктовым соком.

Апельсиновый «флот». — Нагрейте литр воды, сок двух лимонов и полтора стакана сахара. Когда закипит, всыпьте четыре столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды. Варите до загустения и прозрачности. Когда остынет, добавьте пять нарезанных апельсинов, очищенных от семян и всех белых пленок. Покройте меренгой и подавайте холодным.

Апельсиновый заварной крем. — Залейте пинтой горячего молока два стакана черствых хлебных крошек и дайте им размокнуть; добавьте желтки двух яиц и взбивайте все вместе до полной однородности; добавьте немного тертой цедры и сок трех сладких апельсинов, сахар по вкусу. В последнюю очередь добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, переложите в чашки, поставьте в умеренно нагретую духовку в противень с горячей водой и выпекайте двадцать минут или до тех пор, пока крем хорошо не загустеет, но не станет водянистым.

Апельсиновый пудинг. — Очистите и нарежьте шесть сладких флоридских апельсинов, удалив семена, белую кожицу и волокна. Выложите на дно стеклянной посуды. Приготовьте заварной крем, влив две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока, в пинту кипящего молока; когда загустеет, постепенно добавьте, постоянно помешивая, одно яйцо и желток второго яйца, хорошо взбитые с четвертью стакана сахара. Когда немного остынет, залейте апельсины. Взбейте белок второго яйца в крепкую пену с четвертью стакана сахара, ароматизированного апельсиновой цедрой, и покройте верх пудинга меренгой. При желании вместо апельсинов в этом десерте можно использовать свежую клубнику, малину или персики.

Персиковая меренга. — В каждую пинту тушеных или консервированных персиков, подслащенных по вкусу, вмешайте взбитые желтки двух яиц. Выпекайте в глубокой форме для пудинга пятнадцать минут, затем покройте белками двух яиц, взбитыми до легкой пены с двумя столовыми ложками сахара. Подрумяньте в духовке и подавайте холодным со взбитыми сливками. Вместо персиков можно использовать любые другие тушеные фрукты.

Пудинг «Пикник». — Загустите пинту клубничного или малинового сока, подслащенного по вкусу, двумя столовыми ложками кукурузного крахмала, как для фруктового заварного крема. Вылейте на дно чашек, предварительно смоченных холодной водой, или в большую форму. В другой посуде нагрейте до кипения пинту молока, ароматизированного кокосом, с добавлением столовой ложки сахара. Всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока, и тщательно проварите. Когда будет готово, слегка остудите и вылейте в формы поверх розового слоя, который должен быть достаточно холодным, чтобы слои не смешались. Третий слой можно добавить, проварив две столовые ложки кукурузного крахмала и одну ложку сахара, разведенных в небольшом количестве молока, в пинте кипящего молока и в конце добавив хорошо взбитые желтки двух яиц.

Простой пудинг из кукурузного крахмала. — Нагрейте до кипения полторы пинты молока с несколькими кусочками желтой лимонной цедры для аромата. Пока молоко нагревается, разотрите четыре большие ложки кукурузного крахмала с половиной стакана холодного молока; хорошо взбейте желтки трех яиц, три столовые ложки сахара и полстакана холодного молока, а белки яиц взбейте в крепкую пену. Когда молоко активно закипит, удалите кусочки лимонной цедры шумовкой и влейте крахмальную смесь; постоянно помешивайте и варите три-четыре минуты, пока крахмал не приготовится; затем постепенно, постоянно помешивая, добавьте желтки с сахаром. Снимите с огня и аккуратно вмешайте взбитые белки. Подавайте с соусом из фруктового сока или сиропа; в сезон свежих ягод пудинг можно украсить несколькими ложками размятой клубники, малины или смородины.

Простой заварной крем. — Нагрейте пинту молока до кипения и всыпьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока; дайте молоку с крахмалом покипеть до загустения; затем остудите и добавьте одно хорошо взбитое яйцо и две столовые ложки сахара. Готовьте в духовке в форме, помещенной в другую форму с горячей водой, или на паровой бане. Молоко можно предварительно ароматизировать апельсином, лимоном или кокосом.

Черносливовый пудинг. — Нагрейте два с половиной стакана молока до кипения, затем постепенно всыпьте полную столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока; дайте покипеть и загустеть в течение минуты, затем снимите с огня. Когда остынет, добавьте три хорошо взбитых яйца, две столовые ложки сахара и стакан чернослива, который был предварительно потушен, очищен от косточек, мелко нарезан и с которого слили весь сок. Вылейте в форму для пудинга и выпекайте двадцать минут. Подавайте со сливками или без них.

«Прайм-вип». — Протрите через дуршлаг тушеный сладкий калифорнийский чернослив, с которого тщательно слили сок и удалили косточки. Взбейте белки трех яиц в крепкую пену и добавьте два стакана протертого чернослива; тщательно все взбейте; переложите в форму для пудинга и подрумяньте в духовке в течение пятнадцати минут. Подавайте холодным, с небольшим количеством сливок или заварного крема. Миндальный соус также станет отличным дополнением.

Рисовый пудинг с яблочным заварным кремом. — Очистите от кожуры и удалите сердцевину (не разрезая) у достаточного количества яблок, чтобы покрыть дно двухлитровой формы для пудинга. Наполните углубления в яблоках небольшим количеством тертой лимонной цедры и сахара, поставьте в духовку, налив на дно формы столовую ложку воды. Накройте и готовьте на пару, пока яблоки не станут мягкими, но не развалятся. Затем залейте их заварным кремом, приготовленным из двух стаканов вареного риса, литра молока, половины стакана сахара и двух яиц.

Рисовый заварной пудинг. — Возьмите полтора стакана хорошо приготовленного на пару риса, четыре столовые ложки сахара и пинту молока; нагрейте до кипения в сотейнике. Затем очень осторожно влейте желток одного яйца и одно целое яйцо, предварительно хорошо взбитые с несколькими ложками молока, отложенными для этой цели. Дайте смеси закипеть до загустения, но не дольше, иначе крем расслоится и появится сыворотка. Когда немного остынет, ароматизируйте ванилью или лимоном, переложите в стеклянную посуду и покройте меренгой из белка второго яйца, взбитого в крепкую пену. Можно использовать холодный рис, приготовленный на пару, предварительно размочив его в горячем молоке до разделения зерен.

«Рисовый снег». — В литр кипящего молока всыпьте пять столовых ложек рисовой муки, предварительно разведенной в небольшом количестве холодного молока; добавьте полстакана сахара. Дайте смеси закипеть до готовности и загустения; затем снимите с огня и аккуратно вмешайте взбитые белки четырех яиц. Сформуйте и подавайте холодным с пенным соусом.

«Рисовый снег» с желе. — Приготовьте на пару или запеките чайную чашку лучшего риса в молоке до мягкости зерен. Выложите горкой на блюдо. Когда остынет, разложите сверху квадратики желе. Взбейте белки двух яиц и треть стакана сахара в крепкую пену и выложите поверх риса, как снег. Подавайте со сливочным соусом.

Рис с яйцами. — Приготовьте рис на пару, как указано ранее, и, когда он будет готов, вмешайте в половину горячего риса желтки одного или двух яиц, хорошо взбитые с небольшим количеством сахара. В другую половину аккуратно вмешайте яичные белки, подслащенные и взбитые в крепкую пену, пока рис еще достаточно горячий, чтобы белки схватились. Подавайте, выложив желтую часть на дно блюда, а белую — сверху, покрыв взбитыми сливками, ароматизированными лимоном или ванилью.

Снежный пудинг. — Нагрейте по полпинты воды и молока до кипения, всыпьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока, и варите пять минут. Частично остудите и добавьте белки двух хорошо взбитых яиц. Переложите в формы и поставьте в холодильник для охлаждения. Подавайте с кремом, приготовленным из полпинты кипящего молока, желтков двух яиц, чайной ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока, и половины стакана сахара. Варите до загустения. Остудите и ароматизируйте лимоном или ванилью. Или, если хотите, подавайте с соусом из фруктового сока.

Заварной крем на пару. — Нагрейте пинту молока, в которую хорошо взбиты два яйца и треть стакана сахара, на паровой бане до загустения. Когда будет готово, переложите в стеклянную посуду и натрите сверху немного желтой лимонной цедры для аромата. Если хотите подать крем в чашках, снимите с огня, когда он начнет густеть, разлейте по чашкам и доведите до готовности в пароварке над кастрюлей с кипящей водой.

Клубничная шарлотка. — Выложите ломтики хороших простых булочек (те, что приготовлены по рецепту на странице 347, отлично подойдут) на дно формы для пудинга и покройте слоем очищенной клубники; добавьте еще один слой ломтиков булочек, второй слой клубники и еще ломтики булочек. Приготовьте заварной крем следующим образом: нагрейте неполную пинту молока до кипения во внутренней чаше паровой бани и постепенно влейте, тщательно взбивая, яйцо, предварительно хорошо взбитое с половиной стакана сахара, чайной ложкой кукурузного крахмала и ложкой или двумя молока до полной однородности. Готовьте на паровой бане до загустения. Частично остудите и залейте булочки с клубникой. Поставьте сверху тарелку с грузом и уберите остывать.

Пудинг из попкорна. — Возьмите неполную пинту молотого попкорна, который продается в коробках, или, если его нет, свежеприготовленный попкорн, мелко растертый, подойдет так же хорошо. Добавьте к нему три стакана свежего молока, полстакана сахара, два целых яйца и желток еще одного, хорошо взбитые. Выпекайте в форме для пудинга, помещенной в другую форму с горячей водой, до загустения крема. Покройте меренгой из оставшегося яичного белка, чайной ложки сахара и посыпьте попкорном.

Пудинг из саго с заварным кремом. — Поместите полстакана саго и литр жирного молока во внутреннюю чашу паровой бани или в миску, поставленную в кастрюлю с кипящей водой, и потомите, пока саго не загустит молоко и не станет полностью прозрачным. Дайте остыть, затем добавьте стакан сахара, два хорошо взбитых яйца и немного тертой лимонной цедры. Переложите в форму для пудинга и выпекайте только до тех пор, пока крем не загустеет.

Пудинг из саго и фруктового заварного крема. — Замочите шесть столовых ложек саго в небольшом количестве воды на двадцать минут. Тем временем очистите от кожуры и удалите сердцевину у полудюжины или более кислых яблок, наполните углубления смесью тертой лимонной цедры и сахара. Поместите яблоки на дно формы для пудинга, добавив столовую ложку воды; накройте и поставьте в духовку. Поместите замоченное саго с литром молока в паровую баню. Варите, пока саго не станет прозрачным и густым; затем добавьте три четверти стакана сахара и два хорошо взбитых яйца. Залейте яблоки заварным кремом из саго; яблоки должны быть мягкими, но не разваренными. Поставьте форму для пудинга в духовку в противень с горячей водой и выпекайте до тех пор, пока крем хорошо не загустеет. Подавайте холодным.

Заварной крем «Снежок». — Ароматизируйте пинту молока, выдержав в нем три или четыре ломтика желтой лимонной цедры в течение двадцати минут или дольше. Удалите цедру; доведите молоко до кипения и опускайте в него столовыми ложками хорошо взбитые белки двух яиц, осторожно переворачивая каждый, чтобы они схватились, но не затвердели, затем выложите шарики на проволочное сито, чтобы стекла жидкость. После этого вмешайте в горячее молоко желтки яиц и одно целое яйцо, хорошо взбитые, вместе с двумя столовыми ложками сахара. Помешивайте до загустения. Вылейте этот крем в стеклянную посуду и выложите сверху белые шарики.

Заварной крем из тапиоки. — Замочите стакан жемчужной тапиоки на ночь в достаточном количестве воды. Когда будете готовить крем, слейте воду, если она осталась, и добавьте литр молока; поставьте в паровую баню и варите до прозрачности; затем добавьте хорошо взбитые желтки трех яиц (или желтки двух и одно целое яйцо), смешанные с тремя четвертями стакана сахара. Варите несколько минут, ровно столько, сколько нужно для загустения крема, иначе он расслоится и будет испорчен; ароматизируйте ванилью и перелейте в стеклянную посуду. Покройте верх белками, взбитыми в крепкую пену со столовой ложкой сахара, и украсьте кусочками желе или цветным сахаром, приготовленным путем смешивания сахара с клюквенным или малиновым соком и последующей сушки. Для разнообразия крем можно ароматизировать тертой лимонной цедрой и столовой ложкой лимонного сока, взбитого с белками, или обойтись без других ароматизаторов, а меренгу ароматизировать, взбив белки со столовой ложкой айвового желе.

Пудинг из тапиоки. — Замочите стакан тапиоки на ночь в небольшом количестве воды. Утром добавьте литр молока и варите на паровой бане до прозрачности. Добавьте три хорошо взбитых яйца, полстакана сахара, полстакана нарезанного изюма и совсем немного нарезанных цукатов. Выпекайте до загустения крема. Подавайте теплым или холодным.

Пудинг из вермишели. — Ароматизируйте два с половиной стакана молока лимоном, как указано на странице 229. Когда закипит, всыпьте четыре унции вермишели, слегка разламывая ее руками, и помешивайте, чтобы не образовались комки. Варите на медленном огне на паровой бане, часто помешивая, пока она не станет мягкой и очень густой. Затем перелейте в форму для пудинга, дайте остыть и добавьте столовую ложку довольно густых сладких сливок (если есть, без них тоже получится хорошо), полстакана сахара и, наконец, два хорошо взбитых яйца. Выпекайте в умеренно горячей духовке до подрумянивания верха.

Белый заварной крем. — Тщательно взбейте один стакан молока, белки двух яиц, одну столовую ложку сахара и полторы столовые ложки альмондина. Разлейте по чашкам и готовьте на пару или выпекайте до загустения крема.

Белый заварной крем № 2. — Варите полстакана манной крупы в литре молока на паровой бане в течение часа. Снимите с огня, дайте частично остыть, затем добавьте полстакана сахара, белки двух яиц и половину желтка одного яйца. Переложите в форму для пудинга и выпекайте двадцать минут или до тех пор, пока крем хорошо не загустеет.

ПУДИНГ НА ПАРУ.

При приготовлении пудингов или десертов любого рода на пару необходимо соблюдать следующие меры предосторожности:

1. Вода должна бурно кипеть, когда пудинг помещают в пароварку, и должна постоянно кипеть в процессе.

2. При необходимости доливайте только кипящую воду, никогда не холодную.

3. Не открывайте пароварку и не впускайте воздух к пудингу, пока он не будет готов.

РЕЦЕПТЫ.

Блинный пудинг. — Тщательно взбейте четыре яйца; добавьте к ним пинту молока и, если хотите, немного соли. Просейте чайную чашку муки и постепенно добавьте к молоку с яйцами, слегка взбивая. Затем процедите всю смесь через мелкое проволочное сито в небольшое ведерко с крышкой, в котором его можно готовить на пару. Это процеживание обязательно. Крышка ведерка должна плотно прилегать, так как пар, попадающий в пудинг, портит его. Поместите ведерко в кастрюлю с кипящей водой и не трогайте и не перемещайте его, пока пудинг не будет готов. На приготовление уходит ровно час. Если его переместить или встряхнуть во время приготовления, он, скорее всего, опадет. Выложите его из ведерка на горячее блюдо и подавайте со сливочным соусом. Для приготовления этого пудинга отлично подойдет паровая баня с плотно прилегающей крышкой.

Хлебно-фруктовый заварной крем. — Размочите стакан мелко натертых хлебных крошек в пинте жирного молока, нагретого до кипения. Добавьте две трети стакана сахара и тертую желтую цедру половины лимона. Когда остынет, добавьте два хорошо взбитых яйца. Также добавьте два стакана консервированных абрикосов или персиков, с которых слили сок, или, если хотите, смесь из полутора стаканов нарезанных яблок, половины стакана изюма и небольшого количества цукатов. Переложите в форму для пудинга и готовьте на пару над кастрюлей с кипящей водой в течение двух часов. Количество необходимого сахара будет варьироваться в зависимости от используемых фруктов.

Финиковый пудинг. — Залейте стакан горячего молока двумя стаканами черствых хлебных крошек и размочите до мягкости; добавьте полстакана сливок и стакан нарезанных фиников без косточек. Тщательно все перемешайте. Поместите в фарфоровую форму и готовьте на пару три часа. Подавайте горячим с лимонным соусом.

Рисовые шарики. — Приготовьте на пару стакан риса до мягкости. Выжмите салфетки для пудинга размером около десяти дюймов из горячей воды и распределите рис слоем в треть дюйма по ткани. Положите в центр очищенный от косточки персик или абрикос, с которого снята кожица, заполнив углубление в каждой половинке фрукта рисом. Стяните ткань так, чтобы рис плавно обволакивал фрукт, завяжите и готовьте на пару десять-пятнадцать минут. Осторожно снимите ткань, выложите на блюдца и подавайте с соусом из персикового или абрикосового сока. Также можно использовать быстро разваривающиеся кислые яблоки. Готовьте их на пару тридцать минут и подавайте с сахаром и сливками.

Заварной пудинг на пару. — Нарежьте черствый хлеб ломтиками, удалив твердые корки. Смажьте маслом глубокую форму для пудинга и посыпьте дно и стенки коринкой; поверх них выложите слой ломтиков хлеба, посыпанный коринкой; добавьте несколько слоев, каждый раз посыпая коринкой таким же образом. Залейте заварным кремом, приготовленным путем взбивания трех или четырех яиц, трех столовых ложек сахара и одного литра молока. Поставьте пудинг в прохладное место на три часа; по истечении этого времени готовьте на пару один час пятнадцать минут. Подавайте с имитацией сливок, ароматизированных ванилью. При желании вместо коринки между ломтиками можно промазать яблочный мармелад.

Инжирный пудинг на пару. — Увлажните два стакана мелко натертых хлебных крошек из муки Грэма половиной стакана жидких сладких сливок. Вмешайте стакан мелко нарезанного свежего инжира и четверть стакана сахара. В последнюю очередь добавьте стакан сладкого молока. Переложите все в форму для пудинга и готовьте на пару около двух с половиной часов. Подавайте сразу после готовности с небольшим количеством сливок или с апельсиновым или лимонным соусом.

ВЫПЕЧКА И ТОРТЫ.

Так много было сказано и написано о диетическом вреде этих продуктов, что сами их названия стали почти синонимами несварения желудка и диспепсии. То, что они являются частыми причинами этого ужасного недуга, нельзя отрицать, и это, несомненно, связано с двумя причинами: во-первых, потому, что они обычно состоят из ингредиентов, которые сами по себе вредны, а при их сочетании становятся вредными вдвойне; и во-вторых, потому, что вкусы стали настолько извращенными, что эти продукты потребляются в избытке в ущерб более простой и питательной пище.

Как уже отмечалось в другом месте, продукты, содержащие избыток жира, как и большинство видов выпечки и многие сорта тортов, чрезвычайно трудно перевариваются. Жир не претерпевает в желудке никаких изменений, соответствующих перевариванию других элементов пищи, а его присутствие препятствует воздействию желудочного сока на другие элементы. В результате пищеварение протекает очень медленно, если вообще происходит, и эта задержка часто вызывает процессы брожения и гниения всего содержимого желудка.

Именно трудноперевариваемость жира и его свойство замедлять переваривание другой пищи в основном делают выпечку и торты столь вредными для здоровья.

Мы не хотим, чтобы нас поняли как сторонников тех людей, которые утверждают, что диспепсия — это дисциплинарное средство благодати, когда после сделанного ранее заявления мы переходим к представлению рецептов приготовления тех самых продуктов, которые мы осудили. Пироги и торты не обязательно являются абсолютно вредными; если они приготовлены простым способом, их можно употреблять в умеренных количествах людям с хорошим пищеварением. Тем не менее, им не хватает полезности более простых продуктов, и мы полностью убеждены, что если бы женщины снабжали свои столы идеально легким, сладким, питательным хлебом, то потребность в них отпала бы. Однако, если пироги и торты необходимы, делайте их как можно более простыми.

Общие рекомендации по приготовлению пирогов. — Всегда готовьте начинку для пирогов до приготовления теста, если начинка должна готовиться внутри теста. Имейте все ингредиенты для теста на столе, отмеренными и готовыми, прежде чем начинать смешивание. Следуйте некоторым из простых рецептов, приведенных на этих страницах. Все ингредиенты должны быть холодными, обращайтесь с ними как можно меньше, чтобы собрать в массу, и совсем не вымешивайте.

Когда тесто будет готово, быстро раскатайте его до толщины около половины дюйма, затем сверните, как рулет, и отрезайте с края ровно столько, сколько нужно для одного слоя теста за раз. Положите его плоской стороной на доску и равномерно раскатывайте во всех направлениях, пока толщина не станет едва больше одной восьмой дюйма, а размер — немного больше формы для выпечки, так как оно сожмется, когда его поднимут с доски.

Перекиньте один край через скалку и осторожно перенесите на форму. Если предполагается верхний слой теста, раскатайте его таким же образом, сделайте разрез в центре, чтобы выходил пар, наполните пирог, слегка округлив его в центре, и накройте верхним слоем; слегка прижмите оба края; затем, держа пирог в левой руке, ловко обрежьте все свисающие части теста острым ножом; при желании украсьте край и сразу поставьте в духовку, которая должна быть готова при нужной температуре, для пирогов лучше всего подходит умеренно нагретая духовка.

Нижний слой теста в лимонных, тыквенных, заварных и очень сочных фруктовых пирогах, наполненных перед выпечкой, склонен пропитываться и размягчаться от жидкой смеси, если его хранить какое-то время после выпечки. Это можно в некоторой степени предотвратить, смазав тесто после раскатки и укладки в форму взбитым яичным белком и поместив в духовку на мгновение, чтобы белок схватился, прежде чем добавлять начинку; или, если пирог фруктовый, посыпьте тесто небольшим количеством муки и сахара, смешав их рукой перед добавлением начинки. Во время выпечки мука и расплавленный сахар соединятся, что поможет предотвратить контакт сока с тестом.

Пироги полезнее, если коржи выпекаются отдельно и наполняются по мере необходимости. Это особенно удачный способ приготовления пирогов с сочными фруктами, так как он в значительной степени избавляет от пропитанных нижних слоев теста, а вкус фруктов сохраняется гораздо лучше. Пироги с одним слоем теста можно приготовить, просто подогнав тесто к форме, слегка наколов его вилкой, чтобы предотвратить вздутие при выпечке, а затем наполнив, когда придет время подавать к столу. Для пирогов с двумя слоями теста подгоните нижний слой к форме и наполните чистыми кусочками старого белого полотна, уложенными неплотно, чтобы поддержать верхний слой. Когда испечется, переложите пирог на тарелку, снимите верхний слой, выньте кусочки ткани и непосредственно перед подачей наполните фруктами, которые должны быть предварительно подготовлены.

Консервированные персики, выложенные в такой корж, делают пирог восхитительным. Клубнику, вишню, крыжовник и другие сочные фрукты, которые теряют так много вкуса при выпечке, можно слегка припустить, сок при желании немного загустить мукой, подсластить по вкусу и наполнить ими такой корж. Отличный пирог можно приготовить таким образом из яблок, аккуратно потушенных так, чтобы ломтики остались целыми, подслащенных по вкусу и ароматизированных лимоном, апельсином или тертым ананасом. Одного ананаса хватит на четыре пирога. Свежие фрукты для начинки при желании можно использовать без термической обработки. Если хотите, можно испечь несколько коржей и отложить их ненаполненными. Когда потребуется, коржи можно поместить на несколько минут в горячую духовку, чтобы они прогрелись, а затем наполнить свежеприготовленными фруктами.

При подготовке ингредиентов для заварных или тыквенных пирогов, если используемое молоко будет горячим, пироги станут лучше, а время выпечки значительно сократится.

Жестяные или гранитные формы предпочтительнее глиняных для пирогов, так как в них лучше пропекается дно. Перфорированные формы в некоторых отношениях лучше. Смазывание не требуется; просто хорошо натрите их мукой. Время, необходимое для выпечки пирогов, варьируется от получаса до трех четвертей часа. Заслонки должны быть отрегулированы так, чтобы сначала пропекался нижний слой теста.

После выпечки сразу переложите на подогретые глиняные тарелки или поставьте формы на небольшие подставки, чтобы воздух мог циркулировать под ними.

РЕЦЕПТЫ.

Тесто для пирогов. — Смешайте равные части пшеничной крупы Грэма и белой муки (мука Грэма подойдет, если крупа недоступна, но крупа даст более хрустящий и нежный корж) и замесите на очень холодных жидких сладких сливках. Мука также должна быть как можно более холодной, так как чем холоднее ингредиенты, тем более хрустящим будет тесто; смешайте очень быстро в довольно крутое тесто. Совсем не вымешивайте, а слегка соберите фрагменты вместе, сразу раскатайте, наполните и быстро выпекайте, так как легкость коржа во многом зависит от того, как быстро пирог попадет в духовку после смешивания ингредиентов. Если по какой-либо причине необходимо отложить выпечку, поместите тесто в холодильник до использования.

Тесто из кукурузной муки. — Равные части просеянной белой кукурузной муки и пшеничной муки, слегка смешанные с довольно жидкими сладкими сливками, которые были охлаждены в холодильнике до очень холодного состояния, дают очень хорошее тесто.

Тесто из гранолы. — Для некоторых пирогов, требующих только нижнего слоя теста, приготовленная гранола, производимая Sanitarium Food Co., дает превосходный результат. Чтобы приготовить, увлажните жидкими сладкими сливками — полстакана сливок на каждые две трети стакана гранолы — это примерно правильная пропорция, которой хватит на один пирог. Посыпьте доску мукой, выложите увлажненную гранолу и распределите ее как можно больше руками. Слегка присыпьте сверху мукой и аккуратно раскатайте до нужного размера, не переворачивая. Материал, будучи грубым и зернистым, легко распадается, но его так же легко сжать пальцами. Часто меняйте положение скалки, чтобы придать форму тесту, не перемещая его. Когда хорошо раскатаете, осторожно подложите под него плотную бумагу, предварительно отделив от доски ножом, если необходимо, и аккуратно перенесите на форму. Сожмите трещины, обрежьте края, наполните и сразу выпекайте. Используйте как можно меньше муки при подготовке этого теста и выпекайте сразу после приготовления, пока влага не впиталась. Такое тесто не подходит для заварных или сочных фруктовых пирогов, но с начинкой из черносливового, персикового или яблочного мармелада получается самый вкусный и полезный пирог. В таком тесте можно использовать приготовленный заварной крем.

Тесто для тарталеток. — Возьмите полстакана довольно жидких сладких сливок, которые были охлаждены на льду до очень холодного состояния; добавьте к ним крепко взбитые белки двух яиц и быстро взбивайте все вместе в течение десяти минут. Добавьте достаточное количество белой муки для раскатки. Вырежьте нужную форму, быстро выпекайте, но не подрумянивайте. Наполняйте после выпечки. Это тесто, раскатанное тонко и вырезанное формочками для печенья, где одна половина выпекается просто для нижних слоев, а другая украшается для верхушек путем вырезания маленьких отверстий наперстком или какой-либо фигурной формой, соединенная слоем простого фруктового желе между ними, делает десерт очень привлекательным. Также очень хорошо выпекать в маленьких формочках для паштета, а затем наполнять яблочным или персиковым мармеладом или любой из следующих начинок:

Сливочная начинка. — Один стакан жирного молока (по возможности часть сливок), нагретого до кипения. Всыпьте в него неполную столовую ложку муки, предварительно разведенную в небольшом количестве холодного молока. Добавьте хорошо взбитый желток одного яйца и одну столовую ложку сахара. Перелейте эту смесь в горячее молоко и помешивайте до загустения. Ароматизируйте небольшим количеством тертой лимонной цедры, ванилью или, если хотите, ароматизируйте молоко кокосом перед использованием. Наполните тарталетки и покройте меренгой из белка яйца, взбитого в крепкую пену со столовой ложкой сахара.

Виноградный тарт. — В пинту кипящего консервированного или свежего виноградного сока всыпьте две столовые ложки кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, и варите пять минут. Подсластите по вкусу и наполните выпеченный корж.

Лимонная начинка. — В одну чашку кипящей воды всыпьте одну столовую ложку кукурузного крахмала, предварительно разведенного до однородной массы в соке одного крупного лимона. Варите до загустения, затем добавьте полчашки сахара и немного натертой желтой лимонной цедры.

Начинка из тапиоки. — Замочите одну столовую ложку тапиоки на ночь в одной чашке воды; разомните и перемешайте тапиоку, осторожно варите на медленном огне до прозрачности и загустения, добавляя достаточное количество воды для полного приготовления; добавьте полчашки белого сахара и по одной столовой ложке лимонного и апельсинового сока. При желании можно добавить немного малинового или смородинового сока, чтобы придать желе розовый цвет.

Яблочный пирог с заварным кремом. — Тушите хорошие сушеные яблоки до полной мягкости, пока не останется совсем немного сока. Протрите через дуршлаг. Для каждого пирога используйте одну чашку протертых яблок, полторы чашки жирного молока, два яйца, пять столовых ложек сахара и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте только с нижним коржом. При желании можно использовать тушеные свежие яблоки, взбитые до однородности или протертые через дуршлаг. Яйца можно исключить, заменив их еще половиной чашки протертых яблок и большим количеством сахара.

Банановый пирог. — Для каждого пирога приготовьте заварной крем из полутора чашек молока, желтков двух яиц и двух столовых ложек сахара с горкой. Разомните два крупных банана через дуршлаг, залейте их заварным кремом и хорошо взбейте. Выпекайте только с нижним коржом, а сверху покройте меренгой из белков, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара.

Хлебный пирог. — Замочите ломтик очень легкого хлеба в пинте жирного молока. Когда он станет совсем мягким, протрите через дуршлаг, а затем хорошо взбейте с молоком. Добавьте одно хорошо взбитое яйцо, четыре столовые ложки сахара и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте только с нижним коржом, пока крем не застынет. Этого количества достаточно для одного пирога.

Морковный пирог. — Отварите морковь, слейте воду и протрите через дуршлаг. Для каждого пирога используйте две большие столовые ложки подготовленной таким образом моркови, два яйца, две чашки молока, немного соли по желанию, четыре столовые ложки сахара и лимон или ваниль для аромата. Выпекайте только с нижним коржом.

Кокосовый пирог. — Ароматизируйте пинту молока двумя столовыми ложками сушеного или мелко натертого свежего кокоса согласно указаниям на стр. 298; процедите и добавьте достаточно свежего молока, чтобы в сумме получилась пинта. Добавьте три столовые ложки сахара, нагрейте, и, как только молоко начнет закипать, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве холодного молока. Кипятите минуту или две, пока крахмал не загустит молоко; затем снимите с плиты. Дайте остыть, а затем вмешайте одно хорошо взбитое яйцо; выпекайте в нижнем корже. Завяжите столовую ложку сушеного кокоса в чистую ткань и растолките до состояния муки; смешайте со столовой ложкой сахара и белком одного яйца, взбитым в крепкую пену. Когда пирог будет готов, распределите эту смесь сверху и подрумяньте в духовке буквально на мгновение.

Кокосовый пирог № 2. — Настаивайте полчашки кокоса в пинте молока в течение получаса. Процедите, удалив кокос, и добавьте достаточно свежего молока, чтобы получилось пинта. Дайте остыть, затем добавьте четверть чашки сахара и два хорошо взбитых яйца. Выпекайте только с нижним коржом. По готовности верх можно покрыть меренгой, как в предыдущем рецепте.

Сливочный пирог. — Для одного пирога взбейте вместе одно яйцо, полчашки сахара, одну столовую ложку муки и две чашки жирного молока. Выпекайте в одном корже.

Клюквенный пирог. — Тушите кварту клюквы в пинте кипящей воды, пока ягоды не полопаются. Протрите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, добавьте две чашки сахара и полчашки просеянной муки. Выпекайте только с нижним коржом.

Пирог из сушеных яблок. — Тушите хорошие сушеные яблоки до полной мягкости в как можно меньшем количестве воды. Когда будут готовы, протрите через дуршлаг; они должны быть по консистенции как фруктовый джем; если нет, можно добавить немного муки. Подсластите по вкусу, наполните смесью нижние коржи и выпекайте. Если нравится лимонный аромат, можно добавить несколько кусочков желтой цедры к яблокам незадолго до их готовности. Если яблоки совсем безвкусные, после протирания через дуршлаг следует добавить лимонный сок или немного кислого яблочного желе. Коржи можно сначала испечь, а затем наполнить смесью по мере необходимости; в этом случае соус следует слегка потомить до желаемой консистенции. При желании верх можно украсить полосками или кольцами из теста.

Пирог из сушеных яблок с изюмом. — Протрите кварту хорошо протушенных сушеных яблок через дуршлаг, добавьте чашку распаренного изюма, сахар по вкусу и выпекайте с двумя коржами. Этого достаточно для двух пирогов.

Пирог из сушеных абрикосов. — Тушите вместе одну треть сушеных абрикосов и две трети сушеных яблок или персиков. Когда станут мягкими, протрите через дуршлаг, добавьте сахар по вкусу, и, если масса слишком жидкая, снова протушите, пока большая часть сока не испарится; затем взбейте до пышности и выпекайте в корже из гранолы.

Пирог из фарины. — Варите четверть чашки фарины на паровой бане в течение часа в трех чашках жирного молока. Дайте остыть, затем добавьте полчашки сахара, желтки двух яиц и немного натертой лимонной цедры. Выпекайте только с нижним коржом. Сверху покройте меренгой из белка, взбитого в крепкую пену с одной столовой ложкой сахара и небольшим количеством натертой лимонной цедры для аромата. Указанного количества достаточно для двух небольших пирогов.

Фруктовые пироги. — Из яблок, персиков и любых мелких фруктов и ягод можно приготовить вкусные пироги без жирного теста, избытка сахара или добавления вредных специй и ароматизаторов. Выпекайте корж отдельно и наполняйте его подготовленными фруктами по мере необходимости; либо наполните корж фруктами, используя лишь столько сахара, сколько нужно для сладости; не добавляйте специй и выпекайте быстро. Подготовьте яблоки для пирогов, очистив их от кожуры, сердцевины и разделив на восемь частей. Персики лучше всего подготавливать аналогичным образом. Наполняйте коржи, в которых будут запекаться фрукты, довольно плотно, с небольшой горкой в центре. Если желаете добавить аромат, пусть это будет аромат другого фрукта. Для яблочных пирогов в качестве ароматизатора можно использовать чайную ложку или две ананасового сока, немного натертой лимонной или апельсиновой цедры, либо немного клубничного или айвового сиропа. Для пирогов из яблок, персиков и фруктов, которые не очень сочные, добавьте столовую ложку или около того воды или фруктового сока; но для очень сочных фруктов и ягод перед наполнением посыпьте нижний корж смесью столовой ложки сахара и небольшого количества муки, либо вмешайте ложку муки во фрукты, чтобы каждая ягода или кусочек были отдельно обваляны в муке.

Пирог с виноградным желе. — Сварите полностью спелый фиолетовый виноград; протрите его через дуршлаг, чтобы удалить семена и кожицу. Верните мякоть на огонь и загустите рисовой мукой или кукурузным крахмалом до консистенции густых сливок или желе, подсластите по вкусу. Наполните смесью нижний корж и выпекайте. При желании верх можно украсить фигурными элементами из теста.

Пирог с желейным кремом. — Растворите три столовые ложки хорошего чистого фруктового желе в небольшом количестве теплой воды, добавьте полторы чашки молока и два хорошо взбитых яйца, в последнюю очередь вмешивая белки. Выпекайте только с нижним коржом. Желе обычно настолько сладкие, что сахар не требуется. Яблочное, малиновое, смородиновое, клубничное и айвовое желе — все они позволяют приготовить отличные пироги, если следовать этому способу.

Лимонный пирог. — Возьмите четыре столовые ложки лимонного сока (один крупный или два мелких лимона дадут примерно такое количество), натертую желтую часть цедры половины лимона и две трети чашки сахара. Взбейте лимонный сок с сахаром. Разведите столовую ложку кукурузного крахмала с небольшой горкой в как можно меньшем количестве воды и залейте его, постоянно помешивая, половиной пинты кипящей воды, чтобы крахмал загустел. Добавьте лимон и сахар в крахмал и дайте остыть; затем вмешайте желтки двух яиц и половину белка одного яйца, хорошо взбитые вместе. Тщательно взбейте, вылейте в глубокий корж и выпекайте. Когда будет готово, покройте оставшимися белками яиц, взбитыми с полутора столовыми ложками сахара, и слегка подрумяньте в духовке.

Лимонный заварной крем с меренгой. — Нагрейте две чашки молока до кипения, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, хорошо разведенного в небольшом количестве холодного молока; пусть все потомится до загустения при постоянном помешивании. Дайте остыть, добавьте треть чашки сахара и взбитые желтки двух яиц. Выпекайте в нижнем корже и покройте меренгой из белков яиц, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара, смешанного с натертой лимонной цедрой. При желании во время взбивания меренги можно добавить ложку лимонного сока, по несколько капель за раз.

Персиковый пирог с одним коржом. — Очистите от кожуры и удалите косточки из спелых, ароматных персиков; тушите до мягкости в как можно меньшем количестве воды, чтобы не пригорели. Протрите через дуршлаг или взбейте до однородности большой ложкой. Добавьте сахар по необходимости. Выпекайте с одним коржом. Если персиковый соус выпарить до состояния густоты, он будет очень хорош при выпекании в корже из гранолы. Когда будет готово, покройте меренгой из белков двух яиц, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара. Вкус улучшится, если постепенно добавлять в белки во время взбивания столовую ложку лимонного сока. Верните в духовку и слегка подрумяньте. Подавайте холодным.

Вместо свежих персиков можно использовать консервированные или тушеные сушеные персики. При использовании сушеных персиков тщательно осмотрите и промойте их; замочите на ночь в холодной воде и тушите в той же воде до мягкости, достаточной для протирания через дуршлаг. Для каждого пирога добавьте две столовые ложки сладких сливок и достаточно сахара для сладости; слишком много сахара портит вкус фруктов. Выпаренные персики, замоченные на ночь и аккуратно тушенные до мягкости, а затем извлеченные из сиропа, который можно подсластить и прокипятить до густоты и насыщенности, а затем вылить поверх персиков, делают пирог восхитительным. Выпекайте в одном корже, с меренгой или без нее.

Апельсиновый пирог. — Разотрите столовую ложку кукурузного крахмала с горкой в трех столовых ложках воды; залейте чашкой кипящей воды и варите до прозрачности, часто помешивая, чтобы не образовались комки. Добавьте одну чашку кислого апельсинового сока, немного натертой цедры и сок одного лимона, а также два яйца. Выпекайте только с нижним коржом. После выпекания покройте верх меренгой из белков яиц, хорошо взбитых со столовой ложкой сахара, и посыпьте сверху совсем немного натертой апельсиновой цедры.

Персиковый пирог с заварным кремом. — Покройте форму для пирога нижним коржом. Возьмите свежие персики, очистите, разрежьте пополам, удалите косточки и выложите слой полой стороной вверх в пирог. Приготовьте заварной крем из одного яйца, одной чашки молока и трех столовых ложек сахара. Залейте персики кремом и выпекайте. Если указанного количества не хватит, чтобы полностью покрыть персики, нужно приготовить еще немного. Вместо свежих можно использовать консервированные персики, если они не развалены. Кусочки следует слить от сока и использовать меньше сахара.

Черносливовый пирог. — Подготовьте и сварите сладкий калифорнийский чернослив, как указано для мармелада из чернослива. Наполните нижний корж и выпекайте. Верх можно украсить полосками теста или листочками из теста; или, при желании, покрыть меренгой из белков двух яиц, взбитых в крепкую пену с двумя столовыми ложками сахара и небольшим количеством натертой лимонной цедры. Этот пирог превосходен при выпекании в корже из гранолы.

Тыквенный пирог. — Чтобы подготовить тыкву, разрежьте ее пополам, удалите семена, разделите на умеренно мелкие кусочки и запекайте в духовке до полной готовности. Затем соскребите мякоть с кожуры, протрите через дуршлаг и действуйте следующим образом: на полторы пинты приготовленной тыквы используйте одну кварту горячего, жирного, сладкого молока. Добавьте полчашки сахара и хорошо взбитые желтки трех яиц, хорошо взбейте вместе, добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену, и тщательно перемешайте. Выстелите формы плотным сливочным тестом, наполните и выпекайте в умеренно горячей духовке, пока пироги не станут едва твердыми в центре или пока крем хорошо не застынет.

Тыквенный пирог № 2. — Для каждого пирога возьмите полпинты запеченной тыквы, пинту жирного молока, треть чашки сахара и два яйца. Смешайте сахар и яйца, добавьте тыкву, а в последнюю очередь — молоко, которое должно быть горячим, и взбейте все вместе миксером до очень легкой консистенции. Наполните корж и выпекайте медленно.

Тыквенный пирог без яиц. — Подготовьте тыкву, как указано ранее. Для двух пирогов среднего размера нагрейте полторы пинты молока в кастрюле для фарины, и, когда оно начнет закипать, всыпьте в него две неполные столовые ложки белой муки, разведенной до гладкости в небольшом количестве холодного молока. Варите, часто помешивая, до загустения. Добавьте полчашки сахара или чуть меньше сиропа к полутора пинтам протертой тыквы, и, хорошо взбив вместе, вмешайте в горячее молоко. Выпекайте в нижнем корже; или для трех пирогов возьмите кварту и чашку тыквы, три четверти чашки сахара, две трети чашки лучшей новоорлеанской патоки и три пинты горячего молока. Все тщательно взбейте. Выстелите глубокие формы сливочным тестом и выпекайте полтора часа в умеренно горячей духовке.

Простой пирог с заварным кремом. — Для одного пирога возьмите пинту молока, два хорошо взбитых яйца, треть чашки сахара и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте в нижнем корже. Если яиц мало, можно приготовить очень хороший пирог, используя только одно яйцо и столовую ложку кукурузного крахмала при тех же пропорциях молока и сахара; в этом случае нагрейте молоко до кипения, всыпьте крахмал и варите до загустения; остудите, а затем добавьте хорошо взбитое яйцо. При желании корж можно испечь до наполнения, а крем тем временем приготовить на пару.

Пирог из кабачка (сквоша). — Кабачок, приготовленный как указано для тыквы и ароматизированный розовой водой, делает пирог превосходным. Или для каждого пирога возьмите пинту жирного молока (часть сливок, если можете себе позволить), добавьте чашку хорошо запеченного мучнистого кабачка, протертого через дуршлаг, треть чашки сахара и два хорошо взбитых яйца. Все тщательно взбейте. Выпекайте в глубокой форме медленно и осторожно до твердости.

Пирог из кабачка без яиц. — Запеките кабачок в кожуре; когда будет готов, извлеките мякоть ложкой и разомните через дуршлаг. Для одного пирога возьмите восемь столовых ложек кабачка, полчашки сахара и одну с третью чашки кипящего молока. Медленно влейте молоко в кабачок, быстро взбивая, чтобы смесь стала легкой. Выпекайте в одном корже.

Пирог с заварным кремом из сладких яблок. — В пинту свежего молока натрите три спелых сладких яблока (сорт «Golden Sweets» превосходен); добавьте два хорошо взбитых яйца и сахар по вкусу. Выпекайте только с нижним коржом.

Пирог из сладкого картофеля. — Запеките достаточно сладкого картофеля, чтобы получить пинту мякоти после протирания через дуршлаг; добавьте пинту жирного молока, неполную чашку сахара, соль по желанию, желтки двух яиц и немного натертой лимонной цедры для аромата. Выпекайте в нижнем корже. Когда будет готово, покройте меренгой из белков яиц, взбитых со столовой ложкой сахара.

ТОРТ.

Общие рекомендации. — Всегда просеивайте муку для торта перед тем, как отмерить необходимое количество. Используйте лучший гранулированный белый сахар. Для яиц, используемых в торте, лучше взбивать желтки и белки отдельно. Взбивайте первые до тех пор, пока они не перестанут пениться и не начнут густеть, как будто смешаны с мукой. Взбивайте белки до такой степени жесткости, чтобы они оставались в миске, если ее перевернуть. Яйца и посуда должны быть прохладными, и, если возможно, взбивайте в прохладном помещении. Для взбивания яиц используйте глиняные или фарфоровые миски.

Если используются фрукты, их следует вымыть и высушить согласно указаниям на стр. 298, а затем обвалять в муке — по десертной ложке на фунт фруктов. Для использования в кексах или любом другом торте, требующем быстрой выпечки, изюм следует предварительно распарить. Если у вас нет специальной пароварки, поместите его в плотно закрытую посуду внутри обычной пароварки и готовьте в течение часа над кастрюлей с кипящей водой. Это следует сделать за день до использования.

Для смешивания теста используйте глиняную или гранитную миску. Будьте очень точны в измерении ингредиентов, держите их под рукой и подготовьте всю посуду перед началом приготовления торта. Если его нужно выпекать сразу, убедитесь, что духовка также имеет нужную температуру. Для торта она должна быть менее горячей, чем для хлеба. Тонкие торты требуют более горячей духовки, чем те, что выпекаются в формах для хлеба. Им требуется от пятнадцати до двадцати минут для выпечки; более толстым формам — от тридцати до шестидесяти минут. Для тортов в формах духовка должна быть такой температуры, чтобы в течение первой половины времени торт поднялся до полной высоты и только начал подрумяниваться.

Представленные рецепты не требуют ни разрыхлителя, ни соды, ни поташа. Дрожжи и воздух могут обеспечить необходимую легкость, и их использование допускает такое же разнообразие тортов, какое потребуется для гигиенического рациона.

При приготовлении торта на дрожжах не используйте очень густые сливки, так как богатое, маслянистое тесто замедляет брожение и делает торт медленным в подъеме. Если торт подрумянивается слишком быстро, защитите его бумажным покрытием. Если необходимо переместить торт в духовке, делайте это очень осторожно. Не хлопайте дверцей духовки и не трясите торт во время выпечки, чтобы он не опал. Выстелите формы для торта бумагой, чтобы предотвратить подгорание дна и краев. Смажьте бумагу, а не формы, очень легко. Торт готов, когда он отходит от стенок формы и перестает шипеть, или когда чистая соломинка, воткнутая в самую толстую часть, выходит чистой.

Как можно скорее после выпечки извлеките его из формы, так как, если оставить его в форме, он может стать слишком влажным.

РЕЦЕПТЫ.

Яблочный торт. — Ошпарьте чашку нежирных сливок и остудите до температуры тела, добавьте полторы чашки просеянной белой муки, четверть чашки сахара и гилл жидких дрожжей или половину пачки прессованных дрожжей, растворенных в гилле нежирных сливок. Хорошо взбейте, поставьте в теплое место и дайте подняться до полной легкости. Когда хорошо поднимется, добавьте полчашки сахара, смешанного с полчашкой теплой муки. Хорошо взбейте и поставьте в теплое место, чтобы снова поднялось. Когда поднимется во второй раз, добавьте два яйца (белки и желтки взбиты отдельно) и около одной столовой ложки муки. Перелейте все в три круглые неглубокие формы для выпечки, которые были предварительно смазаны маслом и подогреты, и поставьте в место, где он снова поднимется в течение часа или пока не станет полностью пенистым. Выпекайте быстро в умеренно горячей духовке. Сделайте это за день до того, как он понадобится, а когда будете готовы использовать, приготовьте начинку следующим образом: взбейте вместе белки двух яиц, полчашки сахара, сок одного лимона и два крупных тертых яблока. Нагрейте в кастрюле для фарины, пока все не станет горячим; остудите и распределите между слоями торта. Его следует съесть в тот же день, когда приготовлена начинка.

Кокосовый торт с заварным кремом. — Приготовьте торт, как указано в предыдущем рецепте. Для начинки приготовьте мягкий заварной крем, нагрев до точки кипения пинту жирного молока, предварительно ароматизированного кокосом; в него всыпьте столовую ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве молока, и дайте покипеть до загустения. Взбейте яйцо с одной третью чашки сахара и медленно влейте горячую смесь, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Когда остынет, распределите между слоями поднявшегося торта.

Сливочный торт. — Приготовьте торт, как указано выше. Когда остынет, распределите между слоями крем, приготовленный следующим образом: влейте в полпинты кипящего молока две чайные ложки кукурузного крахмала, разведенного до гладкости в небольшом количестве холодного молока. Возьмите две столовые ложки сахара; верните к остальной части крема и варите, постоянно помешивая, до загустения. Остудите и ароматизируйте чайной ложкой ванили или розовой воды.

Нежный кекс. — Этот торт не содержит соды или разрыхлителя, и для того, чтобы сделать его легким, требуется включение как можно большего количества воздуха. Чтобы достичь этого, его следует собирать так же, как указано для блинного хлеба (стр. 154). Отмерьте все ингредиенты и подготовьте все необходимое перед началом приготовления торта, затем взбейте вместе желток одного яйца, одну чашку сахара и одну чашку очень холодных сладких сливок до состояния пены; добавьте немного натертой лимонной цедры для аромата; медленно всыпьте, постоянно быстро взбивая, две чашки гранулированной белой муки (иногда называемой глютеновой мукой) или муки грубого помола. Когда вся мука добавлена, в последнюю очередь добавьте взбитые белки двух яиц, перемешивая ровно столько, чтобы они хорошо распределились по всей массе; немедленно переложите в слегка подогретые формы для выпечки, которые были предварительно смазаны маслом, и выпекайте в умеренно быстрой духовке. Если сделать все по инструкции, этот торт будет очень легким и нежным. Он не сильно поднимется выше своих первоначальных пропорций, но будет легким по всей структуре.

Хороший торт можно приготовить таким же образом из муки грубого помола или даже белой муки, добавив столовую ложку кукурузного крахмала с горкой, просеянного в муку, так же, как разрыхлитель обычно смешивается с мукой перед использованием.

Торт с инжирной прослойкой. — Приготовьте торт, как указано для яблочного торта. Измельчите полфунта инжира очень мелко, добавьте полчашки сахара, чашку воды и варите в кастрюле для фарины до мягкости и однородности. Остудите и распределите между коржами. Или мелко нарежьте распаренный инжир, смешайте с равным количеством миндальной пасты и используйте.

Торт с фруктовым желе. — Приготовьте торт, как указано выше, используя фруктовое желе между слоями.

Золотой и серебряный торт. — Приготовьте торт, как для яблочного торта. Когда он поднимется во второй раз, отмерьте одну треть и добавьте к этой части желтки яиц с небольшим количеством натертой лимонной цедры для аромата; добавьте белки с очень мелко измельченным сушеным кокосом к остальным двум третям. Сделайте два белых листа и один желтый. Дайте им стать полностью легкими перед выпечкой. Когда испекутся, поместите желтую часть между двумя белыми листами, скрепив их небольшим количеством глазури или белого смородинового желе.

Глазурь для тортов. — Поскольку глазурь добавляет избыток сахара, содержащийся в тортах, предпочтительнее использовать их без нее, за исключением случаев, когда это особенно желательно для украшения. Глазурь без яиц можно приготовить, прокипятив чашку гранулированного сахара в пяти столовых ложках сладкого молока в течение пяти минут, а затем взбивая до тех пор, пока она не остынет настолько, чтобы ее можно было намазать. Глазурь с яйцом легко приготовить из шести столовых ложек сахарной пудры, белка одного яйца и одной чайной ложки кипящей воды, смешанных без взбивания. Цветную глазурь можно сделать, используя чайную ложку кипящего клюквенного сока или другого сока красных фруктов вместо воды. Верх глазури можно украсить жареным миндалем, кусочками цветного сахара или глазированными фруктами, указания по приготовлению которых уже были даны.

Апельсиновый торт. — Приготовьте торт, как для яблочного торта, и выпекайте в два слоя. Для начинки возьмите два хороших сочных апельсина. Ароматизируйте две столовые ложки сахара, потерев его о кожицу апельсинов, затем очистите, удалите белую кожицу и нарежьте на мелкие кусочки, удалив семена и центральную сердцевину. Поместите апельсиновую мякоть в фарфоровую миску и поставьте в емкость с кипящей водой. Когда она станет горячей, вмешайте столовую ложку кукурузного крахмала с горкой, разведенного до гладкости в двух ложках воды. Постоянно помешивайте, пока крахмал не проварится, а вся масса не загустеет. Взбейте желток одного яйца до состояния крема с двумя столовыми ложками сахара. Очень постепенно, чтобы не было комков, вмешайте это в апельсиновую смесь и варите еще две-три минуты. Снимите с огня, и когда остынет, распределите между коржами. Если апельсины не очень кислые, немного лимонного сока будет улучшением. Покройте верх торта меренгой из белка яйца, взбитого с двумя столовыми ложками сахара, ароматизированного апельсином.

Фруктовый торт. — Сделайте опару из пинты нежирных сливок, которые были ошпарены и остужены до теплого состояния, одного гилла жидких дрожжей или половины пачки прессованных дрожжей, растворенных в гилле сливок, полчашки сахара и двух с половиной чашек муки. Все тщательно взбейте и дайте подняться до легкости. Когда поднимется, добавьте еще полчашки сахара, полчашки довольно густых сливок, которые были ошпарены и остужены, одну чашку теплой муки, и после тщательного взбивания отставьте в сторону, чтобы снова поднялось. Когда хорошо поднимется, добавьте одну чашку изюма без косточек, четверть чашки мелко нарезанных цукатов, полчашки коринки, два хорошо взбитых яйца и около одной с третью чашки муки. Переложите в форму для хлеба, дайте подняться до очень легкого состояния и выпекайте. Когда будет готово, извлеките из формы и отставьте в сторону, чтобы торт постоял не менее двадцати четырех часов перед употреблением.

Торт в форме. — Ошпарьте чашку довольно нежирных сливок и остудите до температуры тела. Добавьте полторы чашки теплой муки, полчашки сахара и четверть пачки прессованных дрожжей, растворенных в двух столовых ложках нежирных сливок, или столько же жидких дрожжей. Хорошо взбейте и дайте подняться до полной легкости; затем добавьте еще полчашки сахара, смешанного с полчашкой теплой муки. Хорошо взбейте и отставьте в сторону, чтобы поднялось во второй раз. Когда снова хорошо поднимется, добавьте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену, полчашку теплой муки и немного натертой лимонной цедры или две чайные ложки розовой воды для аромата. Переложите в форму для хлеба, выстеленную промасленной бумагой, дайте снова полностью подняться и выпекайте. Этот торт, как и другие изделия на дрожжах, не следует есть в течение как минимум двадцати четырех часов после выпечки.

Ананасовый торт. — Приготовьте, как апельсиновый торт, используя тертый ананас вместо апельсинов.

Простые булочки. — Это самые простые из всех тортов. Растворите половину небольшой пачки прессованных дрожжей в чашке нежирных сливок, предварительно подогретых до температуры тела, добавьте две чашки теплой муки и тщательно взбейте вместе. Поставьте в теплое место и дайте подняться до очень легкого состояния. Добавьте три столовые ложки сахара, хорошо смешанные с полчашкой теплой муки, полчашки коринки и достаточно муки, чтобы консистенция стала как у теста. Булочки следует вымешивать как можно мягче, от пятнадцати до двадцати минут. Сформируйте бисквиты чуть больше грецкого ореха, поместите их на противни на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не касались друг друга при подъеме. Поставьте в теплое место, пока они не увеличатся вдвое, затем выпекайте в умеренно быстрой духовке. При желании коринку можно исключить и добавить немного натертой лимонной цедры для аромата вместе с сахаром, или кусочек цукатов можно поместить сверху каждой булочки при формировании. Когда вынете из духовки, посыпьте верх каждой влажным сахаром, если хотите, или глазируйте, смазав молоком во время выпечки.

Бисквитный торт. — Для этого потребуется четыре яйца, одна чашка сахара, одна столовая ложка лимонного сока с небольшим количеством натертой цедры и одна чашка белой муки. Успех в приготовлении бисквитного торта почти полностью зависит от способа его сборки. Взбивайте желтки яиц до очень легкого и густого состояния, затем добавляйте сахар понемногу, тщательно его вмешивая; добавьте лимонный сок и натертую цедру. Взбивайте белки яиц до полной жесткости и устойчивости, и очень осторожно сложите или вмешайте их в желтковую смесь. Просеивайте муку через сито понемногу поверх смеси и аккуратно вмешивайте. Ни в коем случае не перемешивайте ни белки яиц, ни муку, так как перемешивание вытеснит воздух, который был взбит в яйца. Не взбивайте после добавления муки. Торт, когда вся мука добавлена, должен быть плотным и губчатым. Если он жидкий по характеру, он, скорее всего, будет жестким и может считаться неудачным. Выпекайте в неглубокой форме в довольно горячей духовке пятнадцать или двадцать минут.

Сахарные хрустящие печенья. — Сделайте мягкое тесто из двух с четвертью чашек муки грубого помола, полчашки гранулированного белого сахара и одной чашки довольно густых сладких сливок. Вымешивайте как можно меньше, раскатайте очень тонко, нарежьте кружочками или квадратами и выпекайте в быстрой духовке.

Разнообразный торт. — Сделайте так же, как золотой и серебряный торт, и смешайте полчашки коринки и нарезанного изюма с желтой частью. Белую часть можно ароматизировать, добавив немного нарезанных цукатов вместо кокоса, если предпочтительнее.

ТЕМЫ ЗА СТОЛОМ.

Если бы семьи можно было убедить заменить пироги, торты, конфеты и другие сладости, которыми детей слишком часто пичкают, на яблоки — здоровые, спелые и сочные — это привело бы к уменьшению счетов врачей, достаточных для того, чтобы за один год запастись этим восхитительным фруктом на целый сезон. — Профессор Фарадей.

Пища для раскаяния — пирог с мясом, съеденный поздно ночью.

Юный студент — «В этой кулинарной книге сказано, что для теста для пирога нужно много жира. Ты знаешь, что это значит, папа?»

Отец — «Это значит свиное сало».

«Но почему сало называют жиром (shortening), папа?»

«Потому что оно укорачивает (shortens) жизнь».

Журналы о здоровье и врачи сходятся во мнении, что самая лучшая и полезная часть деревенского пончика Новой Англии — это дырка. Чем больше дырка, говорят они, тем лучше пончик.

Один старый джентльмен, имевший привычку съедать щедрый кусок пирога или торта прямо перед сном, вернулся домой поздно вечером после того, как его жена легла спать. После безуспешных поисков в кладовой он позвал жену: «Мэри, где пирог?» Его добрая жена робко призналась, что в доме нет пирога. Сказал ее муж: «Тогда где торт?» Бедная женщина кротко призналась, что запас торта также исчерпан; на что разочарованный муж закричал резким, осуждающим тоном: «Ну, что бы ты делала, если бы кто-то заболел ночью?»

Женщина (бродяге) — «Я могу дать вам холодные гречневые блины и кусок мясного пирога». Бродяга — (испуганно) «Что вы сказали?» Женщина — «Холодные гречневые блины и мясной пирог». Бродяга — (героически) «Добавьте маленькую бутылочку пепсина, мадам, и я рискну».

ПОДЛИВКИ И СОУСЫ

GПодливки для овощей, соусы для десертов и подобные продукты, загущенные мукой или кукурузным крахмалом, являются одними из наиболее часто плохо приготовленных блюд кухни, хотя их правильное приготовление является делом немаловажным, поскольку ни жидкий, водянистый соус, ни жесткая, пастообразная смесь совсем не аппетитны. Приготовление подливок и соусов — очень простое дело, если руководствоваться той точностью измерения и тщательностью деталей, которые должны соблюдаться при приготовлении всех продуктов. По консистенции правильно приготовленный соус должен покрывать обратную сторону ложки; то есть, когда ее окунают в смесь и вынимают, металл ложки не должен быть виден сквозь него, когда он стекает. Пропорция материала, необходимая для обеспечения этого требования, составляет одну столовую ложку муки, слегка округленную, на каждые полпинты воды или бульона. Если соус приготовлен из молока или фруктового сока, потребуется немного меньше муки. Если используется кукурузный крахмал, потребуется неполная, а не полная столовая ложка. Муку или кукурузный крахмал следует сначала развести или растереть до полной гладкости в очень небольшом количестве жидкости, отложенной для этой цели (соль или сахар, если они используются, добавляются в муку перед разведением с жидкостью), а затем осторожно добавить в оставшуюся жидкость, которая должна активно кипеть. Затем его следует непрерывно помешивать до загустения, после чего дать медленно повариться в течение пяти или десяти минут, пока крахмал или мука не будут хорошо готовы. Если из-за какой-либо небрежности в соблюдении этих простых деталей в соусе появятся комки, их необходимо удалить перед подачей, пропустив всю массу через мелкий дуршлаг или проволочное сито.

Паровая баня — лучшая посуда для приготовления соусов и подливок, так как она облегчает равномерное приготовление и делает их менее склонными к пригоранию. Внутреннюю чашку следует поместить на плиту, пока соус не загустеет, как при варке зерновых, а затем поместить во внешнюю емкость для продолжения приготовления столько, сколько потребуется.

Сливочные подливки для овощей можно деликатно ароматизировать сельдереем, настояв несколько кусочков сельдерея в молоке в течение нескольких минут и удалив их вилкой перед добавлением загустителя. Соусы для пудингов можно аналогично ароматизировать, настояв кокос или кусочки апельсиновой или лимонной цедры в молоке.

ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ДЛЯ ОВОЩЕЙ.

РЕЦЕПТЫ.

Коричневый соус. — Нагрейте пинту нежирных сливок, и когда закипит, добавьте пол чайной ложки соли и столовую ложку муки, подрумяненной в духовке, как указано на стр. 274, и растертой в гладкую пасту с небольшим количеством холодного молока. Дайте быстро закипеть, постоянно помешивая до загустения; затем готовьте медленнее, на паровой бане, в течение пяти или десяти минут. При желании молоко можно ароматизировать луком перед добавлением муки. Это хорошая заправка для картофеля.

Сливочный или белый соус. — Нагрейте пинту жирного молока (часть сливок, если можете себе позволить) до кипения и вмешайте в него одну столовую ложку муки, предварительно растертой до гладкости в небольшом количестве молока. Приправьте солью и готовьте на паровой бане пять или десять минут, часто помешивая, чтобы не образовались комки. Если в соусе обнаружены комки, быстро пропустите его через мелкий горячий дуршлаг в блюдо, в котором он будет подаваться.

Соус из сельдерея. — Нарежьте полдюжины стеблей сельдерея на кусочки длиной в палец и тушите в молоке в течение десяти или пятнадцати минут. Выньте сельдерей, добавьте немного сливок в молоко, соль по вкусу и загустите мукой, как для белого соуса. Это очень хорошо для картофеля и тостов.

Яичный соус. — Нагрейте пинту молока до кипения и вмешайте десертную ложку муки, растертой до гладкости в небольшом количестве молока. Постоянно помешивайте, пока соус хорошо не загустеет; добавьте хорошо взбитый желток яйца, вливая его очень медленно и быстро помешивая, чтобы он хорошо перемешался. Вскипятите только один раз, добавьте совсем немного соли и подавайте. Яйцо является отличной заменой сливкам.

Гороховая подливка. — Подливка, приготовленная из сушеного или зеленого горошка, как указано для чечевичной подливки на стр. 226, является подходящей заправкой для печеного картофеля. Чечевичная подливка также хороша для этой цели. Добавление небольшого количества лимонного сока в чечевичную подливку создает еще один вариант.

Томатная подливка. — Подливка, приготовленная из помидоров, как указано на стр. 261, отлично подходит для печеного или вареного сладкого картофеля.

Томатно-сливочная подливка. — Приготовьте подливку, как для сливочного соуса, используя слегка округленную меру муки. Когда будет готово, добавьте непосредственно перед подачей на каждую кварту сливочного соуса одну чашку горячих тушеных помидоров, которые были пропущены через мелкий дуршлаг для удаления всех семян. Тщательно взбейте в соус и подавайте к вареному или печеному картофелю.

СОУСЫ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ И ПУДИНГОВ.

РЕЦЕПТЫ.

Миндальный соус. — Нагрейте пинту жирного молока во внутренней чашке паровой бани, помещенной прямо на плиту. Когда молоко закипит, вмешайте в него столовую ложку муки с горкой, которая была растерта до состояния крема в небольшом количестве холодного молока. Быстро кипятите до загустения, постоянно помешивая; затем добавьте три столовые ложки миндальной пасты; поместите во внешнюю емкость паровой бани и готовьте еще пять или десять минут.

Карамельный соус. — Помешивайте чашку сахара в кастрюле на огне, пока он не растает и слегка не подрумянится. Добавьте одну чашку кипящей воды и тушите десять минут.

Кокосовый соус. — Ароматизируйте пинту свежего молока кокосом, как указано на стр. 298. Выньте кокос и добавьте достаточно свежего молока, чтобы получилось пинта. Нагрейте молоко до кипения, добавьте две столовые ложки сахара, загустите двумя ровными ложками кукурузного крахмала и действуйте так же, как для имитации сливок.

Сливочный соус. — Взбейте вместе две трети чашки сахара, одну столовую ложку густых сладких сливок и одно яйцо. Разведите пол чайной ложки кукурузного крахмала небольшим количеством молока и вмешайте в смесь; затем добавьте пять столовых ложек кипящего молока, постоянно быстро помешивая. Перелейте во внутреннюю чашку паровой бани; вода во внешней чашке должна кипеть, готовьте пять минут. Ароматизируйте по вкусу.

Клюквенный соус для пудинга. — К кварте кипящей воды добавьте две чашки сахара, и когда он хорошо растворится, одну кварту тщательно перебранной клюквы. Разомните ягоды как можно сильнее серебряной ложкой и варите ровно семь минут. Пропустите через дуршлаг, чтобы удалить кожицу, остудите и подавайте.

Соус из заварного крема. — Разотрите две чайные ложки муки в гладкую пасту с половиной чашки свежего молока. Нагрейте две с половиной чашки свежего молока на паровой бане до кипения, затем вмешайте разведенную муку; снова нагрейте, постоянно помешивая, до точки кипения, но не дольше; снимите с плиты и немного остудите. Взбейте вместе одно яйцо, три столовые ложки сахара и немного лимонной цедры для аромата. Влейте горячее молоко в эту смесь, понемногу, постоянно быстро помешивая. Верните все на паровую баню и готовьте, часто помешивая, пока при окунании ложки в крем на ней не останется слой. Затем немедленно снимите с огня. Если ложка выходит чистой, крем недостаточно приготовлен.

Яичный соус. — Отделите желтки и белки трех яиц. Взбейте белки в крепкую пену и очень осторожно вмешайте, чтобы не выпустить воздух из взбитых белков, одну чашку сахарной пудры и чайную ложку ванильного или лимонного ароматического порошка. В последнюю очередь осторожно вмешайте взбитые желтки яиц и подавайте сразу.

Яичный соус № 2. — Взбейте белки трех яиц в крепкую пену с половиной чашки сахара. Добавьте три столовые ложки лимонного сока и одну столовую ложку воды. Подавайте сразу.

Пенистый соус. — Взбейте одно яйцо или белки двух яиц очень тщательно с половиной чашки сахара и небольшим количеством натертой лимонной цедры. Влейте в это очень медленно, постоянно помешивая, чтобы получилось гладко, одну чашку кипящего молока (часть сливок, если можете себе позволить). Если используются только белки, их не следует взбивать до жесткости. При желании лимон можно исключить и в последнюю очередь добавить столовую ложку или две смородинового сока или айвового желе в качестве ароматизатора.

Фруктовый крем. — Возьмите сок, выжатый из чашки свежей клубники, красной малины или черной малины, добавьте к нему треть чашки сахара и поместите в ледник до охлаждения. Поставьте чашку сладких сливок также на лед до очень холодного состояния. Когда они станут совсем холодными, взбейте миксером, пока не начнет подниматься пена, затем добавьте холодный фруктовый сок и снова взбейте. Подготовьте белок одного яйца, взбитый в крепкую пену, добавьте его во фруктовый крем и взбивайте, пока пена не перестанет подниматься. Это делает восхитительную заправку для простых зерновых форм и бланманже, но она настолько богата, что ее следует использовать довольно экономно. Подавайте как можно скорее после приготовления. Фруктовый сироп в пропорции двух или трех столовых ложек на пинту сливок можно использовать таким же образом, когда свежий сок недоступен. Сок апельсина, айвы и ананаса также можно использовать так же, как сок ягод.

Фруктовый соус. — Нагрейте пинту сока красной малины, смородины, винограда, клубники, абрикоса или любого другого фруктового сока до кипения и вмешайте столовую ложку кукурузного крахмала, предварительно растертого до состояния крема с небольшим количеством холодной воды. Готовьте до загустения; затем добавьте сахар в зависимости от кислотности фруктов. Процедите и остудите перед использованием. Если фруктовый сок недоступен, можно растворить две или три столовые ложки чистого фруктового желе в пинте горячей воды и использовать вместо сока. Смесь сока красной и черной малины или смородины и малины будет приемлемой для разнообразия.

Фруктовый соус № 2. — Разомните литр свежих ягод, добавьте один стакан сахара, очень тщательно взбейте и отставьте в сторону до использования. Непосредственно перед подачей переложите в гранитную кастрюлю для фруктов и нагрейте почти до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Подавайте горячим к горячим или холодным пудингам или формованным десертам.

Лимонный соус для пудинга. — Нагрейте до кипения в паровой бане пинту воды, в которую положены два ломтика лимона, и всыпьте в нее десертную ложку кукурузного крахмала; варите четыре-пять минут или до загустения. Выжмите сок из одного крупного лимона и смешайте его с двумя третями стакана сахара. Добавьте эту смесь к крахмальной массе, дайте всему один раз закипеть, постоянно помешивая, а затем снимите с огня. Оставьте в паровой бане, окруженной горячей водой, на десять минут. Перед подачей охладите до температуры тела.

Имитация сливок. — Нагрейте пинту свежего неснятого молока в паровой бане. Когда молоко закипит, всыпьте две столовые ложки сахара и две полные столовые ложки кукурузного крахмала, предварительно разведенного до однородной массы в небольшом количестве холодного молока. Доведите до кипения, постоянно помешивая; затем понемногу вливайте горячую смесь, непрерывно и тщательно взбивая, в хорошо взбитый яичный белок. Снова поставьте в паровую баню, верните на огонь и помешивайте, пока масса не загустеет до консистенции сливок.

Мелассовый соус. — К половине стакана мелассы добавьте полстакана воды и нагрейте до кипения. Загустите чайной ложкой муки, растертой с небольшим количеством холодной воды до состояния крема. Подавайте горячим.

Апельсиновый соус. — Выжмите стакан сока из ароматных кислых апельсинов. Нагрейте пинту воды и, когда она закипит, загустите столовой ложкой кукурузного крахмала. Добавьте апельсиновый сок, процедите и подсластите по вкусу сахаром, ароматизированным путем натирания им желтой цедры апельсина до смешивания с содержащимся в ней маслом. Если требуется более насыщенный соус, в самом конце можно добавить яичный желток и прогреть соус до загустения.

Персиковый соус. — Процедите сок из банки с хорошо сохранившимися консервированными персиками. Разбавьте вдвое меньшим количеством воды, нагрейте до кипения и загустите кукурузным крахмалом из расчета неполная столовая ложка на пинту жидкости.

Простой соус для пудинга. — Загустите полтора стакана воды одной столовой ложкой кукурузного крахмала; прокипятите несколько минут, затем вмешайте две трети стакана сахара и полстакана сладких сливок. Снимите с плиты и ароматизируйте небольшим количеством розовой воды, ванили или лимона.

Красный соус. — Очистите и нарежьте ломтиками крупную красную свеклу, варите на медленном огне в трех стаканах воды в течение двадцати минут или пока вода не станет розовой, затем добавьте два стакана сахара, тонкую желтую цедру и сок одного лимона и варите, пока вся масса не превратится в густой сироп. Процедите, добавьте чайную ложку розовой воды или ванили и подавайте.

Розовый крем. — Снимите густые сливки с поверхности холодного молока, стараясь не захватить само молоко. Добавьте сахар для сладости и чайную ложку или две розовой воды. Взбивайте венчиком для яиц, пока вся масса не станет густой. Хорошие густые сливки, взбитые таким образом, увеличиваются в объеме почти вдвое.

Саговый соус. — Промойте столовую ложку саго в двух-трех водах, затем положите в кастрюлю с тремя четвертями стакана горячей воды и несколькими кусочками лимонной цедры. Варите на медленном огне десять минут, выньте лимонную цедру, добавьте полстакана сока айвы или абрикоса; если используете абрикосовый, добавьте процеженный сок половины лимона и сахар по вкусу. Тщательно взбейте.

Соус из взбитых сливок. — Взбейте венчиком до состояния густой пены один стакан сладких сливок, охлажденных до температуры 64°F (18°C) или ниже, одну чайную ложку ванили или немного тертой лимонной цедры, полстакана сахарной пудры и белки одного или двух яиц. Соус можно разнообразить, добавив немного фруктового желе, взбитого с яйцом перед добавлением в сливки.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

Стоит ли жить — зависит от печени. — Избранное.

Диета лечит больше, чем врачи. — Шотландская пословица.

Согласно древним индуистским священным текстам, надлежащее количество пищи составляет половину того, что можно съесть без труда.

Каждый час, украденный у пищеварения, будет востребован несварением. — Освальд.

«Мало какие народы в мире, — говорит проницательный историк, — производят лучших солдат, чем русские. Они переносят величайшие тяготы и страдания с терпением и спокойствием. И хорошо известно, что русские солдаты с детства питаются простой и грубой растительной пищей. Русские гренадеры — лучшие люди, которых я когда-либо видел, — ни один из них не ниже шести футов ростом. Их паек состоит из восьми фунтов черного хлеба и четырех фунтов масла на человека на восемь дней».

Много лет назад полковник Фицгиббон был колониальным агентом в Лондоне от правительства Канады и полностью зависел от денежных переводов из Канады. Однажды эти переводы не пришли, а поскольку это было до эпохи кабельной связи, он был вынужден написать своим друзьям, чтобы выяснить причину задержки. Тем временем у него оставался всего один соверен на жизнь. Он обнаружил, что может прожить на шесть пенсов в день: четыре пенса на хлеб, один пенс на молоко и один пенс на сахар. Когда через месяц пришли его переводы, у него осталось пять шиллингов от соверена, и ему так понравилась его экономная диета, что он придерживался ее еще несколько лет.

Час упражнений на каждый фунт пищи. — Освальд.

Some eat to live, they loudly cry;
But from the pace they swallow pie
And other food promiscuously,
One would infer they eat to die.—Sel.

НАПИТКИ

TУпотребление напитков в больших количествах во время еды вредит пищеварению, поскольку они замедляют действие желудочного сока на твердую пищу. Привычка запивать еду обильными порциями воды, чая или кофе вредна не только потому, что в желудок поступает большое количество жидкости, которую необходимо впитать, прежде чем начнется пищеварение, но и потому, что это провоцирует небрежное и неполное пережевывание, а чай и кофе также служат средством для чрезмерного потребления сахара, становясь тем самым серьезной причиной несварения и диспепсии. Лучше пить лишь умеренно, если вообще пить, во время еды. Следует также учитывать характер напитка, поскольку многие из тех, что широко используются, далеки от полезных. Очень холодные жидкости, такие как ледяная вода, ледяной чай и ледяное молоко, вредны, потому что они охлаждают содержимое желудка до степени, при которой пищеварение приостанавливается. Если их и пить, то только маленькими глотками, задерживая во рту до частичного согревания.

Чай часто называют «напитком, который бодрит, но не опьяняет». «Напиток, который может бодрить, но причиняет вред» — было бы ближе к истине, ибо есть все доказательства того, что этот обычный напиток чрезвычайно вреден и что зло от его чрезмерного употребления уступает только вреду от табака и алкоголя. Чай содержит два вредных вещества: теин и танин — от трех до шести процентов первого и более четверти своего веса второго. Теин — это яд, принадлежащий к тому же классу ядовитых алкалоидов и тесно связанный с кокаином. Это гораздо более мощный яд, чем алкоголь, вызывающий смерть в дозе, составляющей менее одной сотой смертельной дозы алкоголя; и при приеме в любых, кроме самых малых, дозах он вызывает все симптомы опьянения. Танин — это вяжущее вещество, оказывающее сильное воздействие на замедление слюнного и желудочного пищеварения, становясь таким образом одной из самых распространенных причин расстройств пищеварения. Также часто отмечается, что бессонница, учащенное сердцебиение и различные расстройства нервной системы часто следуют за длительным употреблением чая. И теин, и танин содержатся в большем количестве в зеленом чае, чем в черном.

Зависимость заядлого любителя чая от этого напитка и чувство утраты, испытываемое при его отсутствии, являются одними из самых сильных доказательств его пагубного воздействия и должны служить предостережением против его употребления. Никакого подобного физического дискомфорта не испытываешь, когда лишаешься любого обычного продукта питания. Употребление чая заставляет человека чувствовать себя бодрым и свежим, когда он на самом деле истощен; но, как и все другие стимуляторы, он действует, возбуждая жизненные функции выше нормы, не предоставляя при этом дополнительной энергии для покрытия дополнительных затрат. Тот факт, что человек чувствует усталость, является доказательством того, что организм требует отдыха, что тело изношено и нуждается в восстановлении; но облегчение, испытываемое после чашки чая, не является восстановлением сил. Напротив, это указывает на то, что нервы парализованы и нечувствительны к усталости.

Некоторые люди полагают, что способ приготовления чая имеет большое значение для его вредного воздействия и что при заваривании в течение всего двух-трех минут вред от танина будет значительно уменьшен. Однако это заблуждение, если используется то же количество чая по отношению к воде; ибо танин в свободном состоянии — в том виде, в котором он содержится в чае — является одним из самых легкорастворимых веществ; и чай, заваренный в течение двух минут, скорее всего, будет содержать почти столько же танина в растворе, сколько и чай, заваренный в течение более длительного периода.

Чай не является пищей, и он никоим образом не может заменить пищу, как пытаются сделать многие люди, без ущерба для здоровья во всех отношениях.

Кофе, какао и шоколад относятся к той же категории, что и чай, как напитки, которые более или менее вредны. Кофе содержит кофеин — вещество, идентичное теину, и модифицированную форму танина, хотя и в меньшем количестве, чем чай. Какао и шоколад содержат вещества, подобные теину и столь же вредные, хотя обычно они присутствуют в гораздо меньшей пропорции, чем в чае.

Обычай сделал употребление этих напитков настолько распространенным, что большинство людей редко задумываются об их природе. Несомненно, у многих возникает вопрос: если эти напитки содержат такие яды, почему они не вызывают смертельных исходов чаще? — Потому что в организме вырабатывается толерантность к яду в результате употребления, как в случае с табаком и другими наркотиками и стимуляторами; но то, что яды верно, хотя и незаметно, делают свое дело, подтверждается распространенностью многочисленных расстройств пищеварительной и нервной систем, напрямую связанных с употреблением этих напитков.

И чай, и кофе в значительной степени фальсифицируются другими вредными веществами, что добавляет еще одну причину, по которой от их употребления следует отказаться. Из авторитетных источников известно, что почти невозможно приобрести нефальсифицированный молотый кофе.

В свете всех этих фактов, безусловно, кажется наиболее разумным, если напиток считается необходимым, использовать менее вредный. Горячее молоко, горячая вода, горячий лимонад, карамельный кофе или некоторые из различных зерновых кофейных напитков, рецепты которых приведены на следующих страницах, являются отличной заменой чаю и кофе, если хочется горячего напитка.

РЕЦЕПТЫ.

Свекольный кофе. — Тщательно вымойте лучшие корнеплоды свеклы, но не соскребайте кожицу; нарежьте ломтиками и подрумяньте в умеренно нагретой духовке, стараясь не сжечь. Когда подрумянятся, разломайте на мелкие кусочки и заваривайте так же, как обычный кофе.

Карамельный кофе. — Возьмите три кварты лучших отрубей, одну кварту кукурузной муки, три столовые ложки мелассы; смешайте и подрумяньте в духовке, как обычный кофе. На каждую требуемую чашку кофе используйте одну полную столовую ложку карамели. Залейте кипятком и настаивайте, не кипятя, пятнадцать или двадцать минут.

Карамельный кофе № 2. — Возьмите по одному стакану белой муки, кукурузной муки, непросеянной Грэм-муки и мелассы. Хорошо перемешайте и сформируйте лепешки толщиной полдюйма и чуть больше в диаметре, чем серебряный доллар. Если меласса недостаточно жидкая, чтобы впитать весь сухой материал, для этой цели можно добавить четверть или полстакана холодной воды. Выпекайте лепешки в духовке до темно-коричневого цвета, позволяя им слегка подгореть. Когда потребуется, возьмите по одной лепешке на каждую чашку кофе, залейте достаточным количеством воды и настаивайте, не кипятя, двадцать минут.

Карамельный кофе № 3. — На три с половиной кварты отрубей и полторы кварты кукурузной муки возьмите одну пинту новоорлеанской мелассы и полпинты кипятка. Смешайте воду с мелассой и залейте ими предварительно смешанные отруби и кукурузную муку. Все хорошо разотрите и медленно подрумяньте в духовке, часто помешивая, до насыщенного темно-коричневого цвета. Используйте одну полную столовую ложку кофе на каждую маленькую чашку кипятка, дайте только закипеть, затем настаивайте на краю плиты пять или десять минут.

Карамельный кофе № 4. — Взбейте четыре яйца с одной пинтой мелассы и тщательно смешайте с четырьмя квартами хороших пшеничных отрубей. Подрумяньте в духовке, часто помешивая. Готовьте к употреблению так же, как предыдущий.

Карамельный кофе миссис Т. — Сделайте довольно густое тесто из крупы Грэма или муки Грэма и молока, распределите его по неглубоким формам и выпекайте в умеренно нагретой духовке до равномерной готовности. Нарежьте приготовленный таким образом корж тонкими полосками, которые разломайте на мелкие одинаковые кусочки, разложите на перфорированных противнях или листах и подрумяньте в духовке. Каждый кусочек должен быть очень темно и равномерно подрумянен, но не сожжен. На каждую чашку кофе настаивайте небольшую горсть в кипятке в течение десяти или пятнадцати минут, процедите и подавайте.

Кофе из обжаренного зерна. — Подрумяньте в духовке немного совершенно здоровой пшеницы, сладкой кукурузы, ячменя или риса, как вы делали бы это с кофейными зернами. При желании можно использовать смесь злаков. Растолките или мелко смолите. Смешайте яичный белок с тремя столовыми ложками молотого зерна и залейте квартой кипятка. Дайте дойти до точки кипения, медленно настаивайте двенадцать или пятнадцать минут и подавайте.

Кофе из пшеницы, овса и ячменя. — Смешайте равные количества этих злаков, подрумяньте в духовке, как обычный кофе, и смолите. На одну кварту кипятка возьмите три столовые ложки приготовленного кофе, смешанного с яичным белком, и настаивайте в кипятке десять или пятнадцать минут.

РЕЦЕПТЫ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ.

Ежевичный напиток. — Разомните литр свежей ежевики и залейте литром холодной воды; добавьте ломтик лимона и чайную ложку апельсиновой воды, дайте постоять три или четыре часа. Процедите через мешочек для желе. Подсластите по вкусу сиропом, приготовленным путем растворения белого сахара в горячей воде, дав ему остыть перед использованием. Подавайте сразу же с кусочками колотого льда в стаканах или поставьте кувшин на лед до подачи.

Фруктовый напиток. — Большое разнообразие приятных, полезных напитков можно приготовить, взяв равные количества воды и сока смородины, клубники, малины, вишни или смеси двух видов, например малины и смородины, подсластив по вкусу и положив в каждый стакан небольшой кусочек льда. Указания по приготовлению фруктовых соков можно найти на странице 209.

Фруктовый напиток № 2. — Разомните пинту красной малины, добавьте один стакан консервированного ананаса или половину свежего, мелко нарезанного; залейте все тремя пинтами воды. Часто помешивайте и дайте смеси постоять два часа. Процедите, добавьте сок шести лимонов и сахар или сироп для сладости.

Другой вариант. — Выжмите сок из трех лимонов и такого же количества кислых апельсинов, добавьте кварту холодной воды, сахар или сироп для сладости, пол чайной ложки розовой воды и стакан чистого виноградного сока; или же розовую воду и виноградный сок можно исключить, использовав вместо них две столовые ложки клубничного, малинового или вишневого сока, и залить все это на полдюжины ломтиков ананаса, дав постоять до появления выраженного вкуса перед употреблением.

Фруктовый кордиал. — Разомните пинту ежевики, малины, винограда, смородины или вишни, добавив сок двух кислых апельсинов и нарезанный лимон; залейте все квартой холодной воды. Часто помешивайте смесь и дайте ей постоять два часа, затем процедите и добавьте сироп, приготовленный путем растворения белого сахара в кипятке, в количестве, достаточном для сладости. Охладите на льду и подавайте.

Виноградный напиток. — Разомните два фунта совершенно зрелого фиолетового винограда и процедите сок через мешочек для желе. Добавьте к соку три столовые ложки сахарного песка или сиропа и разбавьте холодной водой по вкусу.

Лимонад. — Используйте три крупных или четыре средних лимона на каждую кварту воды и от шести до восьми столовых ложек сахара. Натирайте или сжимайте лимоны, пока они не станут мягкими. Отрежьте по ломтику или два от каждого и извлеките сок с помощью лимонного пресса; процедите сок через мелкое проволочное сито, чтобы удалить семена и кусочки мякоти, и вылейте его на сахар. Добавьте ломтики лимона и залейте все очень небольшим количеством кипятка, чтобы полностью растворить сахар; дайте постоять десять или пятнадцать минут, затем добавьте необходимое количество холодной воды и подавайте. Или натрите сахаром внешнюю сторону лимонов для ароматизации и сделайте из него сироп, добавив достаточное количество кипятка для растворения. Извлеките и процедите лимонный сок, добавьте приготовленный сироп и необходимое количество холодной воды и подавайте.

Смешанный лимонад. — Очень приятный, освежающий летний напиток готовится из сока шести апельсинов и шести лимонов с сахаром по вкусу; добавьте к этому немного толченого льда и сок маленькой банки ананаса, а в последнюю очередь залейте все двумя квартами воды.

Овсяный напиток. — Варите четверть фунта овсянки в трех квартах воды в течение получаса, затем добавьте полторы столовые ложки сахара, процедите и охладите. При желании можно ароматизировать небольшим количеством лимонного или малинового сиропа; или можно исключить сахар и добавить кварту молока. Охладите на льду и подавайте.

Оранжад. — Срежьте очень тонко с одного апельсина несколько кусочков желтой цедры. Нарежьте ломтиками три хорошо очищенных кислых апельсина, стараясь удалить всю белую часть и все семена. Добавьте желтую цедру и столовую ложку сахара; залейте все квартой кипятка. Накройте посуду и оставьте, пока напиток не остынет. Или, если хотите, сок апельсинов можно извлечь с помощью лимонного пресса и процедить, как для лимонада.

Ананасовый напиток. — Очистите и мелко нарежьте один свежий ананас; добавьте ломтик или два лимона и залейте тремя пинтами кипятка. Дайте постоять два часа или более, часто помешивая; затем процедите и добавьте сок пяти лимонов, а также сахар или сироп для сладости.

Ананасовый лимонад. — Лимонад, приготовленный обычным способом и ароматизированный несколькими ложками консервированного ананасового сока, отлично подходит для разнообразия.

Розовый лимонад. — Добавьте к пинте лимонада, приготовленного обычным способом, полстакана свежего или консервированного сока клубники, красной малины, смородины или клюквы. Это придает красивый цвет, помимо добавления приятного вкуса.

Шербет. — Разомните литр красной малины, смородины или клубники, добавьте сок лимона и залейте все тремя пинтами холодной воды. Часто помешивайте и дайте постоять два или три часа. Процедите через мешочек для желе, подсластите по вкусу и подавайте.

Тизан. — Это любимый французский напиток, который готовится путем мелко нарезанных сухофруктов, таких как чернослив, инжир или сушеные сливы, и настаивания в течение часа в кварте воды, после чего процеживается, подслащивается по вкусу и охлаждается на льду перед употреблением.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ.

Нервозность и раздражительность нашего времени в основном объясняются чаем и кофе. Пищеварительные органы заядлых любителей кофе находятся в состоянии хронического расстройства, которое отражается на мозге, вызывая раздражительные и плаксивые настроения. Вспыльчивый, капризный нрав китайцев, безусловно, можно приписать их чрезмерной любви к чаю. — Доктор Бок.

Доктор Фергюсон, выдающийся врач, который тщательно исследовал влияние чая и кофе на здоровье и развитие детей, говорит, что обнаружил, что дети, которым разрешали эти напитки, прибавляли в весе всего четыре фунта в год в возрасте от тринадцати до шестнадцати лет, в то время как те, кому вместо этого давали молоко, прибавляли в весе пятнадцать фунтов за тот же период.

Доктор Ричардсон, выдающийся английский врач и ученый, утверждает, что страдания женщин из бедных слоев населения в Англии более чем удваиваются из-за употребления чая, который лишь успокаивает или стимулирует, чтобы усилить последующую депрессию и вялость.

Врач порекомендовал даме отказаться от употребления чая и кофе. «О, но я буду так скучать по ним», — сказала она.

«Очень вероятно, — ответил ее медицинский советник, — но вы уже упускаете здоровье сейчас и скоро потеряете его совсем, если не сделаете этого».

Доктор Стенхаус из Ливерпуля однажды провел тщательный анализ образца упаковки черного чая, в котором было обнаружено «несколько чистых чайных листьев Конго, а также просеянные остатки Пеко и низших сортов, составляющие вместе двадцать семь процентов от общего объема. Остальные семьдесят три процента состояли из следующих веществ: железо, графит, мел, китайская глина, песок, прусская синь, куркума, индиго, крахмал, гипс, катеху, камедь, листья камелии, сараньи, Chlorantes officinalis, вяза, дуба, ивы, тополя, бузины, бука, боярышника и терновника».

МОЛОКО СЛИВКИ МАСЛО

МОЛОКО.

CС химической точки зрения компонентами молока являются азотистые вещества (состоящие из казеина и небольшой доли альбумина), жир, молочный сахар, минеральные вещества и вода, последняя из которых составляет от шестидесяти пяти до девяноста процентов от общего состава.

Пропорция этих элементов сильно варьируется в молоке разных животных одного вида и у одних и тех же животных в разное время, поэтому невозможно дать точный анализ.

Анализ среднего образца коровьего молока, согласно Летеби, таков:—

Nitrogenous matter | 4.1
Fat | 3.9
Sugar of milk | 5.2
Mineral matter | 0.8
Water | 86.0

Если каплю молока рассмотреть под микроскопом, оно предстанет как прозрачная жидкость, удерживающая во взвешенном состоянии большое количество мельчайших глобул, которые придают молоку его непрозрачность или белый цвет. Эти микроскопические глобулы состоят из жирового вещества, каждое из которых окружено оболочкой из казеина, основного азотистого элемента, содержащегося в молоке. Они легче окружающей жидкости, и когда молоко остается в покое, они постепенно поднимаются на поверхность и образуют сливки. Казеин, в отличие от альбумина, не свертывается при нагревании; поэтому, когда молоко подвергается тепловой обработке, оно не претерпевает заметных изменений, за исключением свертывания очень небольшого количества содержащегося в нем альбумина, который при затвердевании поднимается на поверхность, увлекая с собой небольшую часть сахара, солевых веществ и некоторые жировые глобулы, образуя на поверхности кожистую пенку. Казеин, хотя и не свертывается при нагревании, свертывается при введении в молоко кислот или экстракта сычужного фермента. Творог — это свернувшийся казеин. Когда молоко оставляют на некоторое время в тепле и на воздухе, происходит самопроизвольное свертывание, вызванное ферментативными изменениями в молочном сахаре, в результате которых под действием микробов он превращается в молочную кислоту.

Молоко иногда фальсифицируют водой, удалением части сливок или добавлением какого-либо постороннего вещества для увеличения его плотности.

На качество молока в той или иной степени влияет корм, которым питается животное. Водянистое молоко может быть получено при кормлении коровы жидким кормом.

Молоко больных животных никогда не следует использовать в пищу. Не существует способа, с помощью которого такое молоко можно было бы неизменно обнаружить, но профессор Воган из Мичиганского университета отмечает следующие виды молока, которых следует избегать:

1. Молоко, которое скисает и сворачивается в течение нескольких часов после того, как оно было надоено, и до того, как на его поверхности образуются сливки. В некоторых районах оно известно как «творожистое» молоко, и оно получается от коров с определенными воспалительными заболеваниями вымени или пищеварительными заболеваниями, или от тех, которых перегоняли или беспокоили.

2. «Горько-сладкое молоко» имеет сливки с горьким привкусом, покрыто «пузырями» и часто тонким слоем плесени. Масло и сыр, изготовленные из такого молока, нельзя употреблять из-за неприятного вкуса.

3. «Слизистое молоко» можно вытянуть в тонкие, тягучие волокна. Оно имеет неприятный вкус, который наиболее выражен в сливках. Причины, приводящие к секреции этого молока, неизвестны.

4. «Синее молоко» характеризуется появлением на его поверхности через восемнадцать или двадцать четыре часа после дойки маленьких пятен цвета индиго, которые быстро увеличиваются, пока вся поверхность не покроется синей пленкой. Если дать молоку постоять несколько дней, синий цвет превращается в зеленоватый или красноватый. Это окрашивание молока обусловлено ростом микроскопических организмов. Масло, изготовленное из «синего молока», грязно-белое, студенистое и горькое.

5. «Дворовое молоко» — это термин, используемый для обозначения молока, полученного от нечистоплотных животных или тех, которые содержались в грязных, непроветриваемых стойлах. Молоко впитывает и переносит запахи, которые часто бывают отчетливо заметны. Такое молоко может и не быть ядовитым, но оно отталкивающее.

Нет сомнений, что молоко часто служит средством распространения микробов различных заразных болезней, таких как скарлатина, дифтерия и брюшной тиф, из-за загрязнения каким-либо образом, либо от рук доярок, либо от воды, используемой в качестве фальсификата или при мытье молочной посуды. Недавние исследования также показали, что коровы в некоторой степени подвержены скарлатине, так же как и люди, и что молоко от зараженных коров вызовет ту же болезнь у потребителя.

Молоко не следует хранить в латунной или медной посуде или в глиняной посуде, покрытой свинцовой глазурью; ибо если молоко станет кислым, оно, скорее всего, вступит в реакцию с металлом и образует ядовитое соединение. Стекло и гранитная посуда — лучшие материалы для хранения молока.

Молоко никогда не следует оставлять открытым в жилой комнате, особенно в гостиной или спальне, так как его пыль, скорее всего, содержит болезнетворные микробы, которые, попадая в молоко, могут стать источником серьезного заболевания для потребителя. Действительно, безопаснее всего держать молоко закрытым всякий раз, когда его убирают, чтобы исключить попадание микробов, которые постоянно присутствуют в воздухе. Хороший способ — защитить посуду с молоком несколькими слоями марли, которая позволит воздуху, но не микробам, циркулировать в кастрюлях и из них. Также его не следует оставлять там, где есть сильные запахи, так как оно легко впитывает путем абсорбции любые запахи, которым подвергается.

Несколько лет назад доктор Дугалл из Глазго провел несколько очень интересных экспериментов по абсорбирующим свойствам молока. Он поместил в банки порцию веществ, выделяющих испарения, вместе с одинаковым количеством молока в отдельных сосудах на период восемь часов, по истечении которого образцы молока были взяты и протестированы. Результат заключался в том, что молоко, подвергшееся воздействию следующих веществ, сохраняло запахи, как описано:—

Каменный газ, отчетливый; парафиновое масло, сильный; скипидар, очень сильный; лук, очень сильный; табачный дым, очень сильный; аммиак, умеренный; мускус, слабый; асафетида, отчетливый; креозот, сильный; сыр (залежалый), отчетливый; хлороформ, умеренный; тухлая рыба, очень плохой; камфора, умеренный; гнилая капуста, отчетливый.

Эти факты ясно указывают на то, что если испарения, которым подвергается молоко, имеют болезненное и опасное качество, то почти невозможно, чтобы молоко оставалось свободным от опасных свойств.

Нельзя прикладывать слишком много усилий при уходе за молоком и сосудами, содержащими его. Контакт с малейшим количеством молока, подвергшегося ферментации, скиснет все остальное; отсюда необходимость в скрупулезной чистоте всей посуды, в которой находилось молоко, прежде чем она будет использована снова для этой цели.

При мытье молочной посуды многие люди сначала помещают ее в ошпаривающую воду, с помощью которой альбумин в молоке свертывается; и если в кастрюлях или ведрах есть какие-либо щели или швы, эта свернувшаяся часть, скорее всего, прилипнет к ним, как клей, и, скиснув, станет ядром для порчи следующего молока, налитого в них. Лучший способ — сначала промыть каждую отдельно в холодной воде, не переливая воду из одной кастрюли в другую, пока в воде не исчезнет малейший молочный оттенок, затем вымыть в теплой мыльной воде или воде, содержащей кальцинированную соду, а затем тщательно ошпарить; вытереть насухо и поместить, если возможно, туда, где солнце будет иметь свободный доступ к ним, пока они не понадобятся для дальнейшего использования. Если солнечный свет исключен, переверните кастрюли или банки над плитой или поместите на несколько минут в горячую духовку.

Обработка молока варьируется в зависимости от его предполагаемого использования, будь то цельное или отделенное от сливок.

Сливки лучше всего поднимаются, когда молоко довольно теплое или когда оно близко к точке замерзания. На самом деле сливки отделяются от молока легче всего при точке замерзания, чем при любой другой, но они не густые и никогда такими не становятся. Промежуточное состояние кажется неблагоприятным для полного поднятия сливок.

Температура от 56° до 60°F (13-15°C) является хорошей. Молоко, которое будет использоваться цельным, следует хранить при температуре около 45°F (7°C) и часто помешивать.

Все молоко, полученное от городских молочников или из любого источника, который, как известно, не свободен от болезнетворных микробов, должно быть стерилизовано перед использованием. Действительно, безопаснее всего всегда стерилизовать молоко перед использованием, так как во время дойки или при последующем обращении и транспортировке оно подвержено заражению микробами.

Для стерилизации молока для немедленного использования. — Поместите молоко, как только оно получено, во внутреннюю емкость паровой бани, внешний сосуд которой должен быть наполнен кипящей водой. Накройте и быстро нагрейте молоко как можно ближе к точке кипения. Оставьте его с водой во внешней кастрюле активно кипеть в течение получаса, затем снимите с плиты и очень быстро охладите. Этого можно достичь, перелив в неглубокую посуду и поместив ее в холодную воду, меняя воду так часто, как она становится теплой, или используя кусочки льда в воде. Особенно важно помнить, что температуру молока следует повышать как можно быстрее, а когда молоко достаточно приготовлено, очень быстро охладить. Либо очень медленный нагрев, либо медленное охлаждение могут оказаться катастрофическими, даже если соблюдены все остальные меры предосторожности.

Или хорошо вымытые стеклянные банки для фруктов можно почти наполнить молоком, крышки неплотно закрутить, затем поместить в кастрюлю с холодной водой, постепенно нагреть до кипения и поддерживать эту температуру в течение получаса или дольше, затем постепенно охладить. Или совершенно чистые бутылки можно наполнить молоком до двух дюймов от верха, горлышко плотно закрыть ватным тампоном, а бутылки поместить в пароварку, вода в которой должна быть холодной в начале, и пропаривать в течение получаса.

Эта тепловая обработка молока, хотя и уничтожает многие микробы, содержащиеся в молоке, особенно активные болезнетворные микробы, которые могут в нем находиться, делая его более полезным и несколько улучшая его сохраняемость, не стерилизует молоко настолько полностью, чтобы оно не подвергалось ферментативным изменениям. В различных условиях в молоке можно обнаружить около тридцати или сорока различных видов микробов, некоторые из которых требуют воздействия температуры выше температуры кипения воды, чтобы их уничтожить. Качество хранения молока можно повысить, повторно кипятя его в течение трех последовательных дней по полчаса или дольше и тщательно запечатывая после каждого кипячения.

Для стерилизации молока для хранения. — Это несколько более сложная операция, но ее можно выполнить путем кипячения молока, запечатанного в очень прочные бутылки, в насыщенном растворе соли. Используемое молоко должно быть совершенно свежим. Лучше всего, когда это возможно, доить корову прямо в бутылки. Наполните бутылки до двух дюймов от верха, немедленно закупорьте их, плотно привяжите пробки проволокой и поместите в холодный солевой раствор. Кипятите пятнадцать минут или полчаса. Дайте раствору остыть, прежде чем вынимать их. Если бутылки вынуть из раствора, пока они горячие, они почти мгновенно лопнут. Когда остынут, выньте бутылки и покройте верхушки сургучом. Храните в прохладном месте, тщательно встряхивайте один или два раза в неделю. Молоко, стерилизованное таким образом, будет храниться бесконечно долго.

Сгущенное молоко. — Сгущенное молоко изготавливается путем выпаривания молока в вакууме до одной пятой его первоначального объема; затем его консервируют, как и любой другой продукт питания, путем запечатывания при температуре кипения в герметичных банках. При использовании его следует разбавлять в пять раз большим объемом теплой воды.

Сгущенное молоко, если оно не было тщательно прокипячено в процессе сгущения, подвержено риску содержания болезнетворных микробов, как и любое другое молоко.

СЛИВКИ.

Сливки различаются по составу в зависимости от обстоятельств, при которых они поднимаются.

Состав среднего образца, как указано Летерби, таков:—

Nitrogenous matter | 2.7
Fat | 26.7
Sugar of milk | 2.8
Mineral matter | 1.8
Water | 66.0

В процессе сбивания мембраны казеина, которые окружают каждую из маленьких глобул, составляющих сливки, разрушаются, и жир, из которого они состоят, превращается в компактную массу, известную как масло. Водянистый на вид остаток, содержащий казеин, молочный сахар, минеральные вещества и небольшую долю жира, составляет пахту.

Обезжиренное молоко, или молоко, из которого были удалены сливки, и пахта аналогичны по химическому составу.

Состав каждого из них, согласно доктору Эдварду Смиту, таков:—

ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО.

Nitrogenous matter | 4.0
Sugar | 3.8
Fat | 1.8
Mineral matter | 0.8
Water | 88.0

ПАХТА.

Nitrogenous matter | 4.1
Sugar | 3.6
Fat | 0.7
Mineral matter | 0.8
Water | 88.0

Обезжиренное молоко и пахта, когда масло изготавливается из свежих сливок и берется свежим, являются отличными продуктами питания, хотя им и не хватает жира цельного молока.

Сливки легче усваиваются, чем масло, и, поскольку они содержат другие элементы, помимо жира, они также более питательны. В сливках жир удерживается в виде эмульсии, которая позволяет ему свободно смешиваться с водой. Как упоминалось ранее, каждый атом жира окружен пленкой казеина. Желудочный сок не обладает большей способностью переваривать казеин, чем свободный жир, и маленькие частицы жира, защищенные таким образом, переносятся в тонкий кишечник, где панкреатический сок переваривает их, и на своем пути они не мешают желудочному пищеварению других продуктов, как это может делать присутствие масла и других свободных жиров.

Именно из-за их большей полезности в указаниях по приготовлению пищи, приведенных в этой работе, мы отдали предпочтение использованию сливок перед маслом и другими свободными жирами. Обычное возражение против их использования — это их стоимость и трудность получения от городских дилеров. Закон предложения и стоимости обычно соответствует закону спроса, и, несомненно, сливки не стали бы исключением, если бы их использование было более распространенным.

Creamery.

Сливки можно стерилизовать и сохранять в чистом состоянии некоторое время, так же как и молоко.

Молоко требует особого ухода для обеспечения хорошего качества и количества сливок. Скрупулезная чистота, хорошая вентиляция и неизменная температура являются абсолютными требованиями. Обычный обычай ставить молоко в кастрюлях является нежелательным не только из-за пыли и микробов, всегда готовых попасть в молоко, но и из-за трудности поддержания молока, поставленного таким образом, при надлежащей температуре для поднятия сливок. Каждая семья, использующая молоко в любом количестве, должна иметь набор сепараторов большой или малой емкости в зависимости от обстоятельств, в которых запас молока можно хранить в чистом, полезном состоянии, и так организованных, чтобы облегчить полное поднятие сливок, если это необходимо. Очень простой и удовлетворительный сепаратор, с местом для льда вокруг молока, подобный тому, что представлен на прилагаемом рисунке, может быть изготовлен любым жестянщиком.

План ошпаривания молока для облегчения поднятия сливок является отличным, так как он не только обеспечивает более быстрое поднятие, но и служит для уничтожения микробов, обнаруженных в молоке, тем самым уменьшая его склонность к скисанию. Лучший способ сделать это — нагреть молоко в паровой бане или посуде, помещенной внутрь другой, содержащей горячую воду, до температуры 150°–165°F (65–74°C), на что указывают морщинки на его поверхности. Молоко, однако, не должно доходить до кипения. Когда оно ошпарено, его следует немедленно охладить до температуры около 60°F (15°C) и поддерживать ее во время поднятия сливок.

МАСЛО.

Из всех продуктов питания, полностью состоящих из жира, хорошее свежее масло является наиболее полезным. Однако его следует использовать в нерастопленном виде и принимать в мелко разделенном состоянии, и только в очень умеренных количествах. Если оно подвергается сильному нагреванию, как на горячих масляных тостах, мясе, богатой выпечке и т. д., оно становится совершенно неперевариваемым. Мы не рекомендуем его использование ни для стола, ни для кулинарных целей, когда можно получить сливки, поскольку масло редко встречается в таком чистом состоянии, чтобы оно не подвергалось более или менее разложению, в зависимости от его возраста и количества казеина, удерживаемого в масле из-за небрежности производителя.

Казеин при воздействии воздуха во влажном состоянии быстро превращается в фермент, который, воздействуя на жировое вещество масла, вызывает прогорклость, делая масло более или менее вредным. Плохое, испорченное или прогорклое масло не следует использовать в пищу ни в каком виде.

Хорошее масло бледно-желтого цвета, однородное по всей массе и свободное от прогорклого вкуса или запаха. Белые комочки в нем обусловлены включением кислого молока в сливки, из которых оно было произведено. Водянистая, молочная жидкость, выступающая из свежесрезанной поверхности масла, является доказательством того, что было проявлено недостаточное внимание к вымыванию всей пахты, тем самым увеличивая его склонность к порче.

Вкус и цвет масла значительно варьируются в зависимости от породы и корма животного, от которого было получено молоко. Искусственный цвет часто придается маслу с помощью препарата аннато.

И соль, и селитра используются в качестве консервантов для масла; большое количество первой часто используется для увеличения веса масла.

Искусственное масло. — Различные мошеннические препараты продаются как масло. Олеомаргарин, один из самых распространенных, изготавливается из сала или говяжьего жира, очищенного и измельченного, как колбаса, и нагретого для отделения масла от мембран. Затем он известен как «масляное масло», солится, охлаждается, прессуется и сбивается в молоке, окрашивается аннато и обрабатывается так же, как масло. Буттерин, другой искусственный продукт, готовится путем смешивания масляного масла и аналогичного масла, полученного из свиного сала, затем сбивания их с молоком.

Выдающийся аналитик дает следующий отличный способ отличить настоящее масло от олеомаргарина: — «Когда настоящее масло нагревается над чистым пламенем, оно «коричневеет» и издает приятный запах — запах подрумяненного масла. При нагревании происходит более или менее сильное разбрызгивание, вызванное мельчайшими частицами воды, удерживаемыми при мытье масла. На дне кастрюли или сосуда, в котором нагревается настоящее масло, образуется желтовато-коричневая корочка, состоящая из жареного или поджаренного казеина. Когда олеомаргарин нагревается при аналогичных обстоятельствах, он не «коричневеет», а темнеет от перегрева, и при нагревании до сухости выделяет сероватый пар, пахнущий салом. При нагревании нет «разбрызгивания», но он легко кипит. Если фитиль или ватный тампон, пропитанный олеомаргарином, поджечь и дать погореть несколько мгновений перед тем, как потушить, он будет выделять пары, которые очень характерны, сильно пахнущие салом, в то время как настоящее масло ведет себя совсем иначе».

Oriental Butter-Making.

Масло в древние времена. — Древним евреям, по-видимому, были известны два вида масла: одно вполне похожее на сегодняшнее, за исключением того, что его кипятили после сбивания, так что в том теплом климате оно практически превращалось в масло; другое — своего рода свернувшееся молоко. Сок топинамбура смешивали с молоком, когда его сбивали, пока не отделялся своего рода творог. Восточный метод сбивания заключался в том, что молоко помещали в козью шкуру и раскачивали и встряхивали мешок, пока не появлялось масло, как показано на прилагаемом рисунке.

Продукт, который до сих пор продается как масло в Афинах, изготавливается путем кипячения козьего молока, позволяя ему скиснуть, а затем сбивая в козьей шкуре. Результатом является густое, белое, пенистое вещество, больше похожее на сливки, чем на масло.

Производство масла. — Изготовление хорошего масла зависит от качества коров и ухода за ними, а также от максимально бережного обращения с молоком и сливками. Молоко, предназначенное для производства масла, как, впрочем, и для любых других целей, следует очень тщательно процеживать через проволочное сито, покрытое тремя или четырьмя слоями идеально чистой марли.

Следующие рекомендации опытного молочника будут полезны всем, кто занимается производством этого продукта:—

«Молоко почти так же чувствительно к изменениям атмосферы, как сама ртуть. Среди многих существует вопрос о том, какой глубины должен быть слой молока, чтобы получить как можно больше сливок. Разница заключается не столько в глубине, сколько в защите молока от закисления или скисания. Как только молоко начинает скисать, сливки перестают подниматься.

В чистой сухой атмосфере сливки поднимаются в молоке чисто; но при таких атмосферных условиях, которые способствуют быстрому скисанию молока, сливки не поднимаются чисто, а словно зависают в молоке, и это происходит даже тогда, когда молоко защищено путем помещения его в воду.

Преимущество помещения молока в холодную воду заключается в том, что вода защищает молоко от закисления до тех пор, пока сливки не успеют подняться. Чтобы сливки легко поднимались в молоке, помещенном в холодную воду, температура воздуха в помещении должна быть выше температуры воды. В молоке, помещенном в холодную воду, за один час поднимется столько же сливок, сколько в молоке, не помещенном в воду, за двадцать четыре часа. Молоко следует снимать, пока оно сладкое, а сливки при каждом снятии тщательно перемешивать.

«Сливки, снятые с разных удоев, если их сбивают одновременно в одной маслобойке, следует смешивать за восемь-десять часов до сбивания; тогда сливки будут вести себя одинаково.

«Срок хранения масла зависит главным образом от двух вещей: во-первых, необходимо полностью удалить пахту; во-вторых, зернистая структура масла должна оставаться как можно более совершенной. Не следует позволять маслу сбиваться после того, как оно уже окончательно сформировалось, и не следует собирать его плотным комком в маслобойке при извлечении; пахту нужно слить из маслобойки через волосяное сито, оставив масло внутри. Затем возьмите воду и направьте ее на масло с достаточной силой, чтобы она прошла сквозь него, и в достаточном количестве, чтобы полностью вымыть пахту из масла. При таком способе промывки зернистая структура не повреждается и не разминается, сохраняясь в идеальном состоянии. При добавлении соли лопатка, валик или маслобойка, чем бы вы ни пользовались, никогда не должны скользить по маслу — если это произойдет, структура будет разрушена, — а должны воздействовать на масло надавливающими или перекатывающими движениями».

Проверяйте температуру сливок термометром и сбивайте их при 60° летом и 62° зимой. Если масло мягкое, его можно уплотнить, поливая во время обработки рассолом, приготовленным путем растворения пинты соли в десяти квартах воды. Соль, используемую для масла, следует тщательно отмерять; обычная норма составляет три четверти унции соли на фунт.

Масло, подобно молоку, легко впитывает запахи, поэтому его никогда не следует оставлять в жилых комнатах или в местах, подверженных воздействию сильных или неприятных запахов; его нужно хранить накрытым в холодном месте.

СЫР.

Сыр — это продукт из молока, получаемый путем отделения казеина, вместе с большей или меньшей частью сливок, в зависимости от способа приготовления, от остальных компонентов молока. Это продукт, который, несмотря на высокое содержание питательных веществ, очень трудно переваривается, и его употребление весьма сомнительно не только по этой причине, но и потому, что он очень часто содержит яд под названием тиротоксикон, способный вызывать самые тяжелые и даже смертельные последствия, согласно выдающимся исследованиям профессора Вогана из Мичиганского университета. Этот яд иногда обнаруживается в мороженом, заварных кремах, профитролях и т. д., приготовленных из несвежего молока или сливок.

Гораздо лучше употреблять молоко в его свежем, натуральном виде, чем в виде любых его производных. При переработке в масло или сыр мы теряем некоторые из его важнейших элементов, поэтому то, что остается, не является полноценной пищей.

РЕЦЕПТЫ.

Горячее молоко. — Молоко легче усваивается в горячем виде. Это объясняется не какими-либо заметными химическими изменениями в молоке, а стимулирующим воздействием тепла на вкус и желудок.

Чтобы приготовить горячее молоко, нагревайте его на паровой бане, пока на поверхности не появится морщинистая пленка. На паровой бане его можно без труда поддерживать при нужной температуре в течение длительного времени, и в таком виде оно является одним из самых полезных продуктов питания.

Молоко, как холодное, так и горячее, следует пить небольшими глотками, а не большими порциями, если оно употребляется вместе с другой пищей во время еды. Тогда оно будет сворачиваться в желудке небольшими хлопьями, которые перевариваются гораздо легче, чем большая масса, образующаяся при проглатывании большого количества за один раз.

Девонширские или густые сливки. — Готовятся следующим образом: процедите свежее молоко прямо от коровы в глубокую кастрюлю, которая плотно встанет на котел, где можно кипятить воду, и поставьте в прохладное, хорошо проветриваемое место, где его следует оставить в покое на восемь-двенадцать часов или дольше. Затем очень осторожно поднимите кастрюлю, чтобы не потревожить сливки, поставьте ее на котел с водой, нагрейте почти до точки кипения или до тех пор, пока вокруг посуды с молоком не образуется ободок из пузырьков шириной в полдюйма. Однако нельзя допускать кипения, иначе сливки будут испорчены. Теперь снова с такой же осторожностью переставьте кастрюлю в прохладное место и дайте постоять еще от двенадцати до двадцати четырех часов. Сливки должны представлять собой плотную массу значительной толщины, которую перед снятием можно нарезать ножом на квадраты удобного размера. Они восхитительны с фруктами и зерновыми.

Домашний сыр. — Это блюдо обычно готовят из молока, которое свернулось из-за отсутствия должного ухода или долгого стояния на воздухе, и которое, таким образом, в некоторой степени разлагается. Но тот факт, что казеин молока сворачивается под воздействием кислот, позволяет приготовить это блюдо более здоровым способом, не дожидаясь разложения молока. Добавьте на каждые четыре кварты молока один стакан лимонного сока; дайте постоять до свертывания, затем медленно нагревайте, но не кипятите, пока творог полностью не отделится от сыворотки. Переложите все в дуршлаг, застеленный квадратом чистой марли, и слейте сыворотку. Добавьте в творог немного соли и сливок, перемешайте все ложкой или руками и сформируйте лепешки или шарики для подачи на стол. Использование лимона придает восхитительный вкус, который при желании можно усилить, добавив немного тертой желтой цедры.

Домашний сыр из пахты. — Поместите ведро свежей пахты в котел с кипящей водой, следя за тем, чтобы воды было достаточно, чтобы она доходила до уровня молока в ведре. Оставьте пахту, пока она не прогреется до температуры около 140°, что можно определить, держа в молоке термометр и часто помешивая. Когда она достаточно прогреется, выложите творог в прочные муслиновые мешки и подвесьте для стекания на несколько часов. При правильном ошпаривании и стекании творог будет довольно сухим, и его можно приправлять и подавать так же, как и другой домашний сыр. Если передержать при ошпаривании, он будет водянистым.

Домашний сыр из кислого молока. — Возьмите кастрюлю со свежесвернувшимся густым кислым молоком и поставьте ее на котел с кипящей водой, пока сыворотка не отделится от творога, разбивая и разрезая творог по мере нагревания молока, чтобы сыворотка могла осесть. Молоко следует хорошо прогреть, но не доводить до кипения, так как это сделает творог жестким и кожистым. Приготовьте чистый кусок марли, застеленный внутри дуршлага, выложите в него творог и оставьте стекать. При желании углы ткани можно связать веревкой, образовав мешочек, в котором сыр можно подвесить для стекания. Когда он хорошо стечет, переложите сухой творог в посуду, разотрите его руками, добавьте соль и приправьте сладкими сливками, тщательно взбивая их с творогом серебряной вилкой. Ему можно придать форму шариков руками или спрессовать в больших чашках или мисках.

Французское масло. — Наполните большую стеклянную бутылку или банку с широким горлышком примерно наполовину густыми сладкими сливками. Плотно закройте пробкой и, держа бутылку за оба конца, энергично трясите ее вперед-назад, пока масло не отделится от молока, что обычно происходит через несколько минут. Удалите пахту, сделайте небольшие брусочки и положите на лед до подачи. Как правило, такое масло не промывают и не солят, так как оно предназначено для немедленного употребления.

Взбитое молоко. — Плотно прижмите коническую жестяную чашку к стакану с молоком и энергично взбалтывайте, пока не появится пена, после чего его следует сразу же медленно выпить; или стакан молока можно поместить в квартовую банку для фруктов, плотно закрутить крышку и трясти вперед-назад, пока молоко не станет пенистым.

Эмульгированное масло. — Прокипятите масло с водой в течение получаса, чтобы уничтожить любые микробы, которые оно может содержать; используйте много воды и добавляйте масло, пока она холодная. Когда прокипит, снимите с огня и дайте почти остыть, после чего масло поднимется наверх, и его можно будет снять шумовкой или отделить от воды, вылив все после охлаждения в чистую марлю, помещенную в дуршлаг. Масло можно отжать в ткани, если осталась вода. Если оно затвердело, слегка подогрейте его, чтобы только размягчить, и добавьте в него, пока оно еще жидкое, но охлажденное примерно до температуры крови, желток одного яйца на каждую столовую ложку масла и перемешивайте до полного соединения.

Или добавьте на каждую столовую ложку жидкого масла две столовые ложки муки без горки, тщательно разотрите и варите до загустения в половине стакана кипящей воды. Если сливки недоступны и для приправы необходимо использовать масло, предпочтительнее приготовить его одним из вышеуказанных способов, используя указанное количество в качестве эквивалента одного стакана жидких сливок. Однако будет очевидно, что эти препараты не только приправят, но и загустят все, в чем они используются, и по этой причине следует использовать дополнительную жидкость.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Маленький шестилетний мальчик поехал в деревню в гости. Первое, что ему дали, была миска хлеба с молоком. Он попробовал, немного помедлил, и когда мать спросила, не нравится ли ему, он ответил, причмокивая губами: «Да, мадам. Я только жалел, что наш молочник в городе не держит корову!»

Когда Горас Грили был кандидатом в президенты, он однажды посетил Новый Орлеан, где старые креольские жители устроили ему обед; и чтобы сделать его как можно более изысканным, каждый из многочисленных гостей внес свой вклад, предоставив редчайшие вина из своего погреба. Когда объявили обед и первое блюдо было закончено, официант подошел к месту мистера Грили с тарелкой креветок. «Вы можете их унести», — сказал он официанту, а затем добавил в ужасе председательствовавшему французскому креольскому джентльмену: «Я никогда не ем насекомых любого вида». Позже подали суп, и в то же время справа от мистера Грили поставили бокал белого вина. Он тихо отодвинул его, но это не осталось незамеченным главным хозяином. «Вы не пьете вино?» — спросил он.

«Нет, — ответил мистер Грили, — я никогда не пью никаких спиртных напитков».

«Хотите ли вы что-нибудь выпить к супу?» — спросил тогда хозяин, немного разочарованный.

«Если у вас есть, — ответил мистер Грили, — и это не составит труда, я бы хотел стакан свежей пахты».

Хозяин сказал потом на своем ломаном английском: «Идея избрать президентом человека, который пьет пахту со своим супом!»

Старая дружба часто разрушается поджаренным сыром, а твердое соленое мясо часто приводило к самоубийству. — Сидней Смит.

Немец, сидевший рядом с испанским офицером на борту гаванского парохода, жевал лимбургский сыр с явным удовольствием, когда ему пришло в голову, что он должен предложить немного своему соседу, который очень хладнокровно отказался. «Вы считаете, что вредно есть это?» — спросил немец с вежливым изумлением. «Вредно?» — воскликнул идальго с уничтожающим взглядом и вздохом в поисках более подходящего слова; «Нет, сэр: я считаю это противоестественным преступлением!» — Освальд.

Полезно при диспепсии. — «Неужели вы не думаете, что сыр полезен при диспепсии?» — сказал сторонник употребления этого обычного продукта питания. «Ведь мой дядя всю жизнь страдал диспепсией, и он съедал кусочек сыра в конце каждого приема пищи!»

Мэттью Уильямс говорит нам: «Когда здравый смысл и истинное чувство вытеснят простую неразумную предвзятость, растительные масла и растительные жиры в значительной степени вытеснят жиры животного происхождения во всех элементах нашего рациона».

ЯЙЦА

AКак видно из приведенного ниже анализа, яйцо особенно богато азотистыми элементами. Это, по сути, одна из самых высококонцентрированных форм азотистой пищи, около одной трети его веса составляет твердое питательное вещество, и по этой причине оно часто оказывается полезным в случаях болезни, когда желательно получить большое количество питания в малом объеме.

Состав белка обычного куриного яйца.

Nitrogenous matter | 20.4
Fatty matter | 10.0
Mineral matter | 1.6
Water | 68.0

Состав желтка.

Nitrogenous matter | 1.0
Fatty matter | 30.7
Mineral matter | 1.3
Water | 52.0

Белок яйца состоит в основном из альбумина в растворенном состоянии, заключенного в слои тонкой мембраны. При взбивании мембраны разрушаются, и высвободившийся альбумин, благодаря своей вязкой или клейкой природе, захватывает и удерживает большое количество воздуха, увеличиваясь в несколько раз по сравнению со своим первоначальным объемом.

Желток содержит все жировые вещества, и это, вместе с модифицированной формой альбумина, называемой вителлином, образует своего рода желтую эмульсию. Он заключен в тонкую мембрану, которая отделяет его от окружающего белка.

Желток, будучи легче белка, всплывает к той части яйца, которая находится сверху, но удерживается на месте двумя мембранными канатиками, по одному с каждого конца яйца. Средний вес яйца составляет около двух унций, из которых десять процентов приходится на скорлупу, шестьдесят — на белок и тридцать — на желток.

Как выбирать яйца. — Качество яиц значительно варьируется в зависимости от корма, которым питается птица. Определенные корма придают специфические вкусы, и вполне вероятно, что яйца могут стать нездоровыми из-за использования грязного или неподходящего корма; поэтому всегда лучше, если это возможно, узнать о диете и уходе за птицей перед покупкой яиц.

Ни в коем случае не выбирайте яйца, в свежести которых есть хоть какие-то сомнения. Употребление несвежих яиц может привести к серьезным расстройствам пищеварительных органов.

Английский джентльмен, который довольно тщательно исследовал этот вопрос, при тщательном микроскопическом исследовании обнаружил, что несвежие яйца часто содержат клетки особого грибкового образования, которое, по-видимому, развилось из той части яйца, которая обеспечила бы материал для плоти и костей цыпленка, если бы процесс развития продолжался. Эксперименты с такими яйцами на собаках дают ядовитые эффекты.

Существует несколько способов с достаточной точностью определить свежесть яйца. Обычный тест — поместить его между глазом и сильным источником света. Если яйцо свежее, белок будет выглядеть полупрозрачным, и можно отчетливо проследить контур желтка. При хранении яйца становятся мутными, а когда они совсем несвежие, можно заметить отчетливое темное облакообразное пятно напротив какой-либо части скорлупы. Другой тест — осторожно потрясти яйцо у уха; если слышно бульканье или глухой стук, яйцо испорчено. Кроме того, яйца можно проверить, опустив их в сосуд с раствором соли и воды в пропорции столовая ложка на кварту. Свежеснесенные яйца утонут; если им больше шести дней, они будут плавать в жидкости; если они испорчены, они будут настолько легкими, что будут держаться на поверхности рассола. Скорлупа свежеснесенного яйца почти полная; но из-за пористого характера скорлупы с возрастом и воздействием воздуха часть жидкого вещества, из которого состоит яйцо, испаряется, и на его месте на одном из концов скорлупы скапливается воздух. Следовательно, яйцо теряет плотность день ото дня, и чем дольше яйцо хранилось, тем легче оно становится и тем выше оно будет подниматься в жидкости.

Яйцо, которое плавает на поверхности жидкости, слишком сомнительного качества, чтобы использовать его, не разбив, и, скорее всего, оно вообще непригодно для употребления.

Как хранить яйца. — Чтобы сохранить содержимое яйца в естественном состоянии, необходимо герметично закрыть поры скорлупы, так как воздух, проникающий в яйцо через поры скорлупы, вызывает постепенное разложение. Разработаны различные методы исключения воздуха и, таким образом, сохранения яйца. Хороший способ — окунуть совершенно свежие яйца в густой раствор гуммиарабика (равные части камеди и воды), дать яйцам высохнуть и окунуть их снова, следя за тем, чтобы скорлупа каждый раз была полностью покрыта раствором. Когда высохнут, заверните каждое отдельно в бумагу и упакуйте в коробку с опилками, отрубями, солью или порошкообразным древесным углем и плотно закройте, чтобы не проникал воздух.

Существуют разногласия относительно того, каким концом вниз следует укладывать яйца при упаковке; большинство авторитетов рекомендуют меньшим концом. Однако опытный птицевод предлагает следующие причины для упаковки большим концом вниз: «Воздушная камера находится в большем конце, и если его положить вниз, желток не прорвется и не коснется скорлупы, тем самым испортившись. Еще одно: если воздушная камера внизу, яйцо не так склонно к усыханию».

Хозяйкам было бы полезно провести тест, упаковав яйца из одной партии обоими способами и отметив результат.

Для покрытия скорлупы можно использовать растопленный воск или нутряной жир. Яйца иногда погружают и хранят в растворе известковой воды (фунт извести на галлон холодной воды) или просто упаковывают в отруби или соль без предварительного покрытия жиром или камедью. Любым из этих методов они сохранятся в течение нескольких недель. Однако яйца легко впитывают запахи от окружающих веществ, и по этой причине известковая вода или солевой раствор несколько нежелательны. Рядом с яйцами не следует помещать ничего с неприятным запахом.

Яйца для варки можно сохранить, поместив их в глубокую кастрюлю и залив кипятком. Дайте им постоять полминуты, слейте воду и повторите процесс два или три раза. Вытрите насухо и, когда остынут, упакуйте в отруби.

Яйца следует хранить в прохладном, но не холодном месте и обращаться с ними осторожно, так как грубое обращение может привести к смешиванию желтка и белка из-за разрыва мембраны, которая их разделяет; тогда яйцо быстро испортится.

Время, необходимое для переваривания правильно приготовленного яйца, варьируется от трех до четырех часов.

Общепризнано, что яйца, приготовленные всмятку, перевариваются легче всего. То, что обычно называют яйцом вкрутую, нелегко поддается воздействию пищеварительных соков, и любой другой способ приготовления, при котором белок становится твердым и плотным, оказывает большое сопротивление пищеварению.

Как взбивать яйца. — Это может показаться тривиальным, но ни одно блюдо, требующее яиц, нельзя приготовить в совершенстве, если они не взбиты должным образом, даже если все остальные ингредиенты — самые лучшие. Венчик для яиц или мутовка — самый удобный инструмент для этой цели; но если ни того, ни другого нет, вполне подойдет серебряная вилка, и взбивать ею следует резкими, быстрыми движениями, погружая вилку и вынимая ее в быстрой последовательности, при этом яйцо должно становиться все более твердым и густым с каждым движением. При небрежном взбивании получится грубая и пенистая, а не густая и кремообразная масса. Используйте миску при взбивании яиц венчиком и тарелку, когда используется вилка или мутовка.

Если белок и желток используются отдельно, аккуратно разбейте скорлупу посередине, открывая медленно, чтобы белок стек в посуду, удерживая желток в одной половине скорлупы. Если часть белка осталась, переливайте желток из одной половины в другую, пока белок не стечет. Взбивайте желтки, пока они не изменят свой естественный оранжевый цвет на гораздо более светлый желтый. Белки следует взбивать до тех пор, пока они не станут достаточно твердыми и сухими, чтобы не выпадать из миски, если ее перевернуть. Желток всегда следует взбивать первым, так как если оставить белок стоять после взбивания, часть воздуха, который его вязкая природа позволяет ему захватить, улетучивается, и никакое количество взбивания не сделает его таким же твердым во второй раз. Яйца, которые нужно вымыть перед разбиванием, всегда следует вытирать насухо, чтобы вода не смешалась с яйцом, так как вода может разбавить альбумин настолько, что белок не станет твердым и густым при взбивании.

В холодную погоду иногда трудно взбить белки до желаемой густоты. Альбумин довольно чувствителен к температуре, и эту трудность можно преодолеть, поставив миску, в которой взбиваются яйца, в теплую воду — ни в коем случае не горячую — во время процесса взбивания. В очень жаркую погоду часто бывает полезно оставить яйца в холодной или ледяной воде на короткое время перед взбиванием. Когда нужно использовать несколько яиц, всегда разбивайте каждое отдельно в блюдце, чтобы случайное несвежее яйцо не испортило все. Если белок или желток яйца остался, его можно сохранить день или два, если поставить в прохладное место, желток тщательно взбитым, белок — не взбитым.

РЕЦЕПТЫ.

Яйца в скорлупе. — Обычный способ приготовления яиц для подачи таким образом — положить их в кипящую воду и варить или томить, пока они не будут считаться достаточно приготовленными. Альбумин, из которого состоит белок яйца, легче всего переваривается, когда он просто свернулся. Желток, если его вообще готовить, легче всего переваривается, когда он сухой и рассыпчатый. Альбумин сворачивается при 160°, и когда достигается точка кипения, он становится твердым, жестким и кожистым, и его очень трудно переварить. Если бы яйцо состояло только из альбумина, его можно было бы легко и правильно приготовить, опустив в кипящую воду и оставив на несколько секунд, а затем вынув, так как скорлупа яйца предотвратила бы его достаточное нагревание за столь короткое время, чтобы оно стало твердым; но времени, необходимого для правильного приготовления белка яйца, было бы недостаточно для того, чтобы тепло проникло к желтку и приготовило его; и если желательно сварить желток вкрутую, процесс приготовления следует проводить при температуре ниже точки кипения, подвергая яйцо меньшему воздействию тепла, но в течение более длительного времени. Самый точный метод — поместить яйца в воду с температурой 160°, оставив их на двадцать минут и не допуская повышения температуры воды выше 165°. Приготовленный таким образом белок будет иметь мягкую, желеобразную консистенцию, а желтки будут твердыми. Если желательно, чтобы желтки были сухими и рассыпчатыми, температура воды должна быть ниже, а время приготовления увеличено. Мы получили наиболее совершенные результаты при температуре воды 150° и семи часах приготовления. Температуру воды можно легко проверить, держа в ней обычный термометр, и если у кого-то есть керосиновая или газовая плита, тепло можно легко регулировать для поддержания требуемой температуры.

Другой метод, хотя и менее надежный, заключается в том, чтобы налить кипящую воду в кастрюлю, отставить ее в сторону на плите, где она будет оставаться горячей, но не кипеть, положить яйца, накрыть крышкой и оставить на двадцать минут. Если при любом из методов желательно, чтобы желток был мягким, сократите время до десяти минут или около того, в зависимости от желаемой степени твердости. Яйца лучше всего подавать сразу после готовности, так как белок становится более твердым, если его держать в горячей скорлупе.

Следует отметить, что время, необходимое для приготовления яиц в скорлупе, будет несколько варьироваться в зависимости от твердости скорлупы, размера яиц и количества яиц, приготовленных вместе.

Яйца «на солнце». — Возьмите глиняную посуду, которая выдерживает тепло и которую также можно использовать при подаче яиц. Смажьте ее маслом и разбейте туда столько яиц, сколько хотите; слегка посыпьте солью и поставьте в духовку на две или более минуты, пока яйца не схватятся. Приготовьте горячий томатный соус, как для томатных тостов; полейте им яйца и подавайте.

Яйца, припущенные в томатах. — Возьмите пинту тушеных помидоров, приготовленных до однородной массы или протертых через дуршлаг; приправьте солью по желанию и нагрейте. Когда начнет закипать, осторожно вбейте полдюжины яиц, скорлупу которых разбили так аккуратно, что желтки остались целыми. Держите томаты чуть ниже точки кипения, пока яйца не приготовятся. Осторожно приподнимайте белки вилкой по мере их приготовления, пока они не станут твердыми, затем проткните их и дайте желтку смешаться с томатами и белками. Блюдо должно быть довольно мягким в готовом виде, но при этом отчетливо показывать красный цвет томатов и белый и желтый цвета яиц. Подавайте на тостах. Если вкус приятен, можно добавить немного лука.

Яйца в сливках. — Налейте полстакана или больше сливок в неглубокую глиняную посуду и поставьте ее в котел или кастрюлю с кипящей водой. Когда сливки станут горячими, разбейте в них столько яиц, сколько поместится на дне посуды, и готовьте, пока они хорошо не схватятся, периодически поливая их сверху горячими сливками. Или положите ложку-другую сливок в индивидуальные формы для яиц или овощей, разбейте в каждую по свежему яйцу и готовьте в духовке или в пароварке над котлом с кипящей водой, пока белок яйца хорошо не схватится.

Яйца пашот. — Разбейте каждое яйцо отдельно в блюдце. Имейте на плите неглубокую кастрюлю, наполовину наполненную ошпаривающей, но не кипящей водой. При желании можно добавить немного соли и столовую ложку лимонного сока. Осторожно соскользните яйца с блюдца на поверхность воды, удерживая край блюдца под водой, чтобы яйца не растеклись; поливайте их водой сверху с помощью ложки и дайте постоять пять минут или до тех пор, пока желток не покроется пленкой, а белок не станет твердым, но не жестким; держите воду чуть ниже точки кипения. Вынимайте яйца по одному шумовкой и подавайте в яичных розетках или на ломтиках хорошо поджаренного тоста, смоченного небольшим количеством сладких сливок, по желанию. Если кто-то особенно заботится о сохранении формы яиц, следует использовать пашотницу или положить на дно кастрюли набор колец для кексов и вливать яйца в кольца.

Яйца пашот со сливочным соусом. — Приготовьте яйца пашот, как описано выше, и полейте их соусом, приготовленным согласно указаниям на странице 351.

Быстро приготовленные яйца. — Хороший способ быстро приготовить большое количество яиц — использовать глиняную посуду с широким дном, которая выдерживает тепло и в которой яйца можно подавать. Хорошо смажьте ее маслом; разбейте нужное количество яиц отдельно и осторожно влейте каждое в посуду; слегка посыпьте солью; поставьте посуду в духовку или в пароварку над котлом с кипящей водой на несколько минут, пока яйца не схватятся, затем подавайте.

Яичница-болтунья. — Слегка взбейте четыре яйца, добавьте немного соли по желанию и полстакана молока или сливок. Приготовьте горячую смазанную маслом кастрюлю; влейте яйца и быстро готовьте, постоянно помешивая, пока они не станут твердыми, но мягкими.

Яйца на пару. — Разбейте яйца в формы для яиц или овощей или формочки для паштета, очень слегка посолите и поставьте в пароварку над котлом с кипящей водой, пока белки не схватятся и над желтком не образуется пленка. Подавайте так же, как яйца пашот, с тостами или без них.

Яйца в водовороте. — Нагрейте небольшой котел с водой почти до кипения и деревянной ложкой быстро перемешивайте ее по кругу в одном направлении, пока не образуется миниатюрный водоворот. Приготовьте яйца, разбитые в отдельные чашки, и осторожно опускайте их по одному в бурлящую воду, помешивание которой нужно продолжать, пока яйцо не превратится в мягкий круглый шарик. Выньте шумовкой и подавайте на сливочных тостах.

ОМЛЕТЫ.

РЕЦЕПТЫ.

Обычный омлет. — Взбейте желтки трех яиц до состояния крема, а белки взбейте в густую пену. Добавьте к желткам три столовые ложки молока или сливок, одну столовую ложку мелко натертых панировочных сухарей и слегка приправьте солью; наконец, аккуратно введите белки, складывая их, а не перемешивая. Омлетная сковорода — лучшая посуда для приготовления, но если ее нет, подойдет глиняная форма для пудинга, которая выдерживает тепло; подойдет и железная сковорода, но тогда нужно будет приготовить омлет побольше. В жестяной кастрюле омлет может приготовиться так быстро, что подгорит местами. Какую бы посуду вы ни использовали, она должна быть горячей, огонь — чистым и ровным, и все должно быть готово к моменту взбивания яиц.

Хорошо смажьте посуду маслом и осторожно влейте омлетную смесь; накройте крышкой и поставьте сковороду на плиту, где тепло будет постоянным. Не перемешивайте, но по мере схватывания яйца осторожно приподнимайте омлет, подсовывая под него нож с широким лезвием или вилку, погружая ее то там, то здесь. Он должен готовиться быстро, но не настолько, чтобы подгореть. От трех до пяти минут обычно будет достаточно. Когда середина омлета схватится, его можно поставить в горячую духовку, чтобы подсушить верх. Как только центр станет сухим, его следует немедленно вынуть, так как при передержке он станет жестким и трудноперевариваемым. Чтобы выложить, отделите его от сковороды, проведя ножом под ним, положите горячее блюдо дном вверх на сковороду и переверните последнюю, чтобы осторожно вытряхнуть омлет подрумяненной стороной вверх; или, если хотите, сложите одну часть поверх другой перед подачей. Подавайте немедленно, иначе он опадет.

Омлета из трех яиц достаточно для двух или трех человек; если нужно больше, можно приготовить второй омлет из трех яиц. Более крупные омлеты не такие пышные и их труднее готовить. Используемую посуду следует беречь только для этой цели и содержать ее как можно более гладкой и сухой. Лучше поддерживать ее в чистоте, протирая грубым полотенцем, чем мыть; если омлет выходит из сковороды совершенно целым и не оставляет после себя фрагментов.

Пенный омлет. — Приготовьте, как описано выше, исключив белок одного яйца, который нужно взбить в густую пену и распределить по поверхности омлета после того, как он хорошо схватится. Дайте этому белку просто прогреться к моменту готовности омлета. Сложите омлет пополам и выложите на блюдо. Белки будут прорываться по краям, как кайма из пены.

Фантазийные омлеты. — Различные фантазийные омлеты можно приготовить, добавляя другие ингредиенты и готовя их так же, как обычные омлеты. Две или три столовые ложки апельсинового сока вместо молока, с добавлением тертой цедры для аромата и тремя столовыми ложками сахара, можно соединить с яйцами и назвать апельсиновым омлетом.

Немного холодной цветной капусты или приготовленной спаржи, мелко нарезанной и смешанной, когда омлет готов для сковороды, можно назвать овощным омлетом.

Мягкий омлет. — Тщательно взбейте вместе одну кварту молока и шесть яиц. Приправьте солью. Вылейте в неглубокую глиняную форму для пудинга и запекайте в духовке до полного схватывания.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Кандидатов на древние атлетические игры кормили вареным зерном, теплой водой, сыром, сушеными фигами, но без мяса.

Неприятное напоминание. — (Сцена, обед в День благодарения, все комментируют огромный размер индейки.) Ошеломляющая тишина воцарилась в толпе, когда Томми закричал: «Мама, это та самая старая индейка с больной головой?»

Выдающийся профессор Уайлдер был воспитан вегетарианцем, проведя свои ранние годы, даже не зная, что люди когда-либо ели мясную пищу. Когда ему было шесть лет, он впервые увидел на столе жареного цыпленка, на которого смотрел несколько мгновений в большом недоумении, когда, казалось, сделал открытие и в изумлении выпалил: «Спорим, это мертвая курица!»

Рассказывают историю об одном священнике, который проводил день в деревне и был приглашен на обед. На обед была курица, к большому горю маленького мальчика из этого дома, который потерял свою любимую курицу, чтобы обеспечить этот пир. После обеда было предложено помолиться, и пока проповедник молился, бедная маленькая одинокая курица прибежала под дом, плача по своей отсутствующей матери. Маленький мальчик закричал: «Пипи! Пипи! Я не убивал твою маму! Они убили ее для обеда того большого проповедника!» «Аминь» было сказано очень внезапно.

МЯСО

TЭто термин, обычно применяемый к плоти и различным органам таких животных, птицы и дичи, которые используются в пищу. Этот класс продуктов содержит представителей всех питательных элементов, но особенно характеризуется избытком альбуминовых веществ. Но по фактической питательной ценности мясные продукты не превосходят многие другие пищевые материалы. Сравнение зерновых культур с бифштексом и другими мясными продуктами показывает, на самом деле, что фунт зерна эквивалентен по пищевой ценности двум или трем фунтам мяса.

В настоящее время среди многих умных, мыслящих людей существует много вопросов относительно целесообразности использования продуктов этого класса, и особенно их частого употребления. Помимо того, что они никоим образом не превосходят растительные вещества, они содержат элементы экскреторного характера, которые не могут быть усвоены и которые служат только для засорения и препятствования жизненным процессам, делая кровь грубой, наполняя тело вторичным отработанным материалом, который прокладывал себе путь из жизненной сферы животного, когда его забивали. К этому отработанному веществу, состоящему из невыведенных экскреций, добавляются те, что производятся процессами гниения, которые так быстро начинаются в мясных продуктах, подвергающихся воздействию воздуха и тепла.

То, что мясные продукты являются стимулирующими, было показано многими наблюдениями и экспериментами.

Мясные продукты также особенно подвержены заболеваниям и могут передать потребителю ту же болезнь. Известно, что распространенность болезней среди животных, используемых в пищу, очень велика, и их передача человеку больше не является предметом спора. Было в изобилии доказано, что такие болезни, как паразитарные, туберкулезные, рожистые и ящур, наиболее определенно передаются человеку через зараженную плоть. Все животные, содержащиеся в стойлах и загонах, в той или иной степени больны. Запертые в темноте, лишенные движения, весь процесс откорма — это прогрессирующая болезнь. Ни одно живое существо не могло бы долго сохранять хорошее здоровье в таких неестественных и нездоровых условиях. Добавьте к этому истощение и жестокое обращение с животными перед убоем; страдания, связанные с долгими поездками в тесных вагонах, часто без достаточного количества еды и воды; и долгие перегоны по пыльным дорогам под палящим солнцем к бойне, и всем вдумчивым людям станет очевидно, что такие влияния крайне склонны создавать условия системы, которые делают мясо непригодным для пищи.

Тысячи животных потребляются каждый год, которые были забиты как раз вовремя, чтобы спасти их от естественной смерти. Обычное дело для владельцев скота, как только животное проявляет признаки упадка, немедленно отправлять его к мяснику; и когда эпидемии болезней скота распространены, нет сомнений, что мясные рынки наводнены больной плотью.

Существует мало способов, которыми мы можем более эффективно подвергнуть опасности наше здоровье, чем свободно употребляя больную животную пищу. Это не новая теория. Евреи веками признавали эту опасность, и их законы требуют самого тщательного осмотра всех животных, используемых в пищу, как до, так и после убоя. Их санитарные правила требуют, чтобы зверь или птица для еды были убиты путем обескровливания через яремную вену, а не, согласно обычаю, ударом по голове или каким-либо насильственным способом. Перед убийством животное должно быть хорошо отдохнувшим, а его дыхание — нормальным; после смерти компетентным лицом проводится самый тщательный разбор и осмотр различных частей, и никакая плоть не допускается к употреблению в пищу, которая не была осмотрена и не признана совершенно здоровой. В результате во многих наших крупных городах только одно из двадцати забитых животных принимается в пищу евреем. Отвергнутые животные продаются широкой публике, которая менее щепетильна в отношении характера своей пищи и которая, как следствие, более подвержена болезням и живет меньше, чем евреи.

Трихины, ленточные черви и различные другие паразиты, которые заражают плоть животных, настолько распространены, что всегда существует большая или меньшая вероятность заболевания из этих источников среди потребителей мясных продуктов.

Мясо отнюдь не является необходимым для правильного поддержания жизни или крепкого здоровья, что доказывается тем фактом, что по крайней мере «четыре десятых человеческого рода», согласно Вирею, «существуют исключительно на растительной диете, и целых семь десятых практически являются вегетарианцами». Некоторые из лучших образцов физического развития и умственной бодрости можно найти среди тех, кто употребляет очень мало или совсем не употребляет животную пищу. Сент-Пьер, известный французский автор, говорит: «Люди, живущие на растительной пище, — самые красивые из всех людей, самые энергичные, наименее подверженные болезням и страстям; и они те, чьи жизни длятся дольше всех».

Употребление большого количества животной пищи, даже свободной от болезнетворных микробов, имеет тенденцию развивать животные наклонности в той или иной степени, особенно у молодых, чьи характеры не сформированы. Среди животных мы находим плотоядных самыми порочными и разрушительными, в то время как те, которые питаются растительной пищей, по своей природе нежны и послушны. Мало сомнений в том, что этот закон справедлив как среди людей, так и среди животных. Если мы изучим характер и жизни тех, кто питается в основном животной пищей, мы склонны обнаружить их нетерпеливыми, страстными, вспыльчивыми и в других отношениях сильно находящимися под властью своих низших натур.

Существует много других возражений против использования этого класса продуктов — так много, на самом деле, что мы верим, что человеческий род был бы гораздо здоровее, лучше и счастливее, если бы мясные продукты были полностью исключены. Если, однако, их вообще использовать, пусть они используются экономно и готовятся самым простым и наименее вредным способом. Пусть они готовятся и подаются в собственном соку, не пропитанные маслом или другими жирами, или замаскированные свободным использованием перца, горчицы, кетчупа и других острых соусов. Соль также следует использовать только в самых малых количествах, так как она затвердевает волокна, делая их более трудными для переваривания.

Мы не можем представить себе никакого возможного расширения гигиенических законов, которое допускало бы употребление свинины; поэтому мы не будем уделять ей и ее продуктам никакого внимания на наших страницах.

Такие субпродукты, как телячьи мозги, бараньи почки, говяжья печень и другие внутренности, не являются подходящей пищей ни для кого, кроме мусорщика. Печень и почки — это очищающие органы, и их использование в пищу не только нездорово, но часто чрезвычайно ядовито.

Мясные пироги, гребешки, соусы, фрикасе, паштеты и другие изысканные блюда, состоящие из смеси животных продуктов, богатого теста, жиров, сильных приправ и т. д., отнюдь не рекомендуются как гигиенические и не получат никакого упоминания на этих страницах.

По сравнительной питательной ценности говядина занимает первое место среди мясных продуктов. Баранина, хотя и менее питательна, легче переваривается, чем говядина. Это не заметно здоровому человеку, но тот, чьи пищеварительные способности слабы, часто обнаружит, что баранина меньше нагружает желудок, чем говядина.

Телятина или ягнятина не так питательны и не так легко перевариваются, как говядина или баранина. Плоть разных животных, а также плоть из разных частей одного и того же животного варьируется по вкусу, составу и усвояемости. Образ жизни и корм животных заметно влияют на качество мяса. Репа придает баранине отчетливо узнаваемый вкус. То же самое верно для многих ароматных трав, найденных скотом, пасущимся на пастбищах.

Выбор мяса. — Хорошая говядина имеет красновато-коричневый цвет и не содержит сгустков крови. Бледно-розовый цвет указывает на то, что животное было больным; темно-пурпурный цвет — на то, что животное страдало от какого-то острого лихорадочного заболевания или не было забито, а умерло с кровью в теле.

Хорошая говядина твердая и упругая на ощупь; при нажатии пальцем не остается следа. Она должна быть настолько сухой на поверхности, чтобы едва увлажнять пальцы. Мясо, которое влажное, размокшее и дряблое, не следует есть. Хорошая говядина «мраморная» с пятнами белого жира. Нутряной жир должен быть сухим и легко крошиться. Если жир имеет вид мокрого пергамента или желеобразный, говядина нехорошая. Желтый жир — признак старых, тощих животных.

Хорошая говядина почти или совсем не имеет запаха. Если какой-либо запах и ощущается, он не является неприятным. У больного мяса болезненный запах, напоминающий дыхание лихорадящих людей. При жарке такое мясо издает сильный, неприятный запах. Состояние куска говядины можно определить, окунув нож в горячую воду, вытерев его насухо и проткнув им мясо. После извлечения ножа поднесите его к носу: если мясо недоброкачественное, будет отчетливо ощущаться неприятный запах.

Хорошая говядина не сильно уменьшается в объеме при приготовлении. Считается, что при варке или тушении она теряет около одного фунта из четырех, а при запекании — один с четвертью фунта из четырех. Говядина с плотными, твердыми волокнами уваривается меньше, чем мясо с грубыми волокнами.

Хорошая телятина слегка красноватая или розовая, а жир должен быть белым и чистым. Избегайте телятины без жира, так как она, скорее всего, слишком молода и не является полезной.

Хорошая баранина должна быть твердой и плотной, с мелкозернистой ярко-красной мякотью и скоплениями очень твердого и чистого белого жира вдоль границ мышц.

Мясо не следует хранить до начала разложения, так как при гниении белковых элементов образуются определенные органические яды, и употребление мяса в таком состоянии может привести к серьезному заболеванию. Мясо, содержащее белые вкрапления, вероятно, заражено паразитами и не должно использоваться в пищу.

Консервирование мяса. — Склонность мясных продуктов к быстрому разложению привела к использованию различных антисептических средств и других методов их консервирования.

Одним из наиболее распространенных методов является погружение в рассол, приготовленный из раствора поваренной соли с добавлением небольшого количества селитры. Это вытягивает сок из мяса, а также снижает склонность к гниению. Соль используется и другими способами для консервирования мяса. Следует, однако, отметить, что соленое и вяленое мясо гораздо труднее переваривается, чем свежее, а природа самого мяса в процессе обработки меняется настолько, что его питательная ценность значительно снижается.

Мясо иногда пересыпают солью, а затем сушат на солнце или в потоке сухого воздуха. Иногда применяются как соление, так и копчение. При этом соль вытягивает соки, а плоть сокращается и затвердевает под воздействием креозота и древесного уксуса, содержащихся в дыме.

То, что называют «джерки» (вяленая говядина), готовится путем сушки в потоке теплого воздуха при температуре около 140°F (60°C). Это сушеное мясо, если его измельчить в порошок и упаковать в герметичные банки, может храниться долгое время. При смешивании с жиром оно образует пеммикан, используемый исследователями в арктических экспедициях.

Мясо также консервируют путем варки и помещения в герметичные банки, подобно консервированию фруктов. Этот процесс варьируется множеством способов.

Воздействие холода оказывает огромное влияние на замедление разложения, поэтому охлаждение и замораживание часто используются для сохранения мясных продуктов.

Все эти методы, за исключением последнего, имеют тот недостаток, что, хотя они и сохраняют мясо, они значительно снижают его питательную ценность. Также следует понимать, что разложение плоти начинается почти в тот же момент, когда животное умирает, и продолжается медленными темпами, даже если мясо хранится при низкой температуре. Яды, образующиеся в результате этого разложения, часто смертельны и всегда вредны для здоровья.

Подготовка и приготовление мяса. — Мясо, принесенное с рынка, следует немедленно вынуть из бумаги, в которую оно завернуто, так как бумага впитывает мясные соки; а если это оберточная коричневая бумага, мясо может приобрести ее привкус. Мясные отрубы не следует подвешивать срезом вниз, так как соки будут теряться.

Мясо, хранящееся в холодильнике, не следует класть непосредственно на лед, а всегда на тарелки или полки, так как лед заморозит его или вытянет из него соки.

Если мясо случайно замерзло, его следует тщательно разморозить в холодной воде перед нарезкой. Мясо не следует чистить, промывая водой, так как это вымывает питательные соки; его нужно тщательно протереть снаружи влажной тканью. Внутри мясо чистить не нужно.

Мясо можно готовить любым из различных способов — варка, приготовление на пару, тушение, жарка, приготовление на гриле, запекание и т. д. — в зависимости от того, какова цель: полностью сохранить питательные вещества внутри мяса, вытянуть их все в воду, как в супах или бульонах, или оставить их частично в воде, а частично в мясе, как при тушении. Однако приготовление на гриле общепризнанно считается самым полезным методом, но многое, безусловно, зависит от качества приготавливаемого мяса.

Мясо с жесткими, твердыми волокнами становится наиболее нежным при медленном, непрерывном приготовлении, например, при тушении. Такие куски, которые содержат большое количество желатина — особого вещества, обнаруженного в суставах и хрящевых частях мяса, которое твердеет при сухом нагреве, — лучше тушить, чем жарить.

Варка. — Те же принципы применяются к варке всех видов мяса. Цель, достигаемая этим методом, состоит в том, чтобы по возможности сохранить питательные соки внутри мяса; следовательно, кусок для приготовления следует оставлять целым, чтобы лишь небольшая часть поверхности подвергалась воздействию воды. Поскольку холодная вода извлекает альбумин, из которого в значительной степени состоят мясные соки, в то время как горячая вода его сворачивает, мясо для варки следует погружать в кипящую воду, достаточную для того, чтобы покрыть его, и держать там пять-десять минут, к этому времени альбумин по всей поверхности затвердеет, образуя оболочку, через которую соки не смогут выйти. После этого кастрюлю, плотно закрытую, можно отставить туда, где вода будет поддерживать температуру около 180°F (82°C). Небольшая часть альбумина с внешней поверхности выйдет в воду в виде пены, которую следует удалить.

Мясо, приготовленное таким образом, потребует больше времени, чем при бурном кипении воды, но оно превосходно во всех отношениях и легче усваивается. Многое зависит от формы куска: тонкие куски требуют меньше времени, чем толстый кубический отруб; но приблизительно, сначала отведя пятнадцать или двадцать минут на то, чтобы тепло проникло в центр мяса, после чего начинается собственно процесс приготовления, потребуется от двенадцати до пятнадцати минут на каждый фунт веса.

Тушение. — В то время как цель варки состоит в том, чтобы максимально сохранить соки внутри мяса, при тушении процесс в значительной степени обратный: соки должны быть частично извлечены. Часть соков находится между волокнами, а часть — внутри волокон. Чем больше открытая поверхность, тем легче будут извлечены эти соки; поэтому мясо для тушения следует нарезать небольшими кусочками и готовить в небольшом количестве воды. Поскольку холодная вода извлекает альбуминовые соки, а кипящая вода превращает их в кожистую массу, вода для тушения не должна быть ни холодной, ни кипящей, а иметь температуру, которая едва свернет альбумин и сохранит его в мясе в максимально нежном состоянии, т. е. около 134°–160°F (57°–71°C). Чтобы обеспечить эту температуру для длительного процесса приготовления, необходимого при тушении, совершенно необходима паровая баня (двойной котел). Поместите кусочки мяса для тушения во внутреннюю емкость, добавьте достаточно горячей воды, чтобы покрыть их, наполните внешнюю емкость горячей водой и дайте этой внешней воде очень слабо кипеть, пока мясо не станет совершенно нежным. Потребуется больше времени, чем при тушении мяса непосредственно в кипящей воде, но результат будет гораздо более удовлетворительным. Соки следует подавать вместе с мясом.

Приготовление на пару. — Мясо иногда готовят на пару над кипящей водой, пока оно не станет очень нежным, а затем подрумянивают в духовке.

Другой метод приготовления на пару, иногда называемый томлением, заключается в приготовлении мяса в плотно закрытой банке в умеренно нагретой духовке в течение часа (умеренный жар служит для того, чтобы вытянуть сок из мяса), после чего жар увеличивают, и мясо готовится в собственном соку по полчаса на каждый фунт веса.

Жарка. — Этот метод, который заключается в помещении мяса на вращающийся вертел и приготовлении его перед открытым огнем, используется гораздо реже, чем раньше, когда камины были в общем пользовании. То, что обычно называют жаркой, на самом деле является приготовлением мяса в собственном соку в горячей духовке. При приготовлении мяса этим методом всегда желательно полностью сохранить соки внутри мяса, что лучше всего достигается путем предварительного помещения чисто срезанных сторон мяса на раскаленную сковороду над сильным огнем; прижмите мясо к сковороде, пока оно хорошо не подрумянится, затем переверните и подрумяньте противоположную сторону таким же образом. Это образует слой затвердевшего альбумина, через который внутренние соки не смогут выйти. Сразу же поставьте в духовку, отрегулируйте огонь так, чтобы жар был постоянным и устойчивым, но не слишком сильным, и готовьте, не беспокоя, до мягкости.

Поливание соком не требуется, если жаркое тщательно подрумянено, а в духовке поддерживается надлежащая температура. Когда жар в духовке правильный, мясо будет постоянно тихо потрескивать на сковороде. Если потрескивания не слышно, значит, жара недостаточно. Жар слишком силен, если сок пригорает и дымится.

Приготовление на гриле. — Это метод, используемый для приготовления тонких кусков мяса в собственном соку над раскаленными углями. При правильном выполнении мясо, приготовленное на гриле, содержит больше несвернувшегося альбумина, чем можно получить при любом другом способе приготовления; поэтому оно является наиболее полезным. Для приготовления на гриле первым необходимым условием является слой чистых, раскаленных углей без пламени. Кокс, древесный уголь или антрацит лучше всего подходят для обеспечения этого требования.

В обычной печи угли должны быть почти до самого верха топки, чтобы мясо можно было держать так, чтобы оно почти касалось огня. Никакая утварь не подходит для обычных целей лучше, чем двойная проволочная решетка для гриля. Сначала хорошо натрите ее кусочком сала, затем положите мясо самой толстой частью в центр. Оберните руку грубым полотенцем, чтобы защитить ее от жара, держите мясо как можно ближе к огню, чтобы мгновенно подрумянить одну сторону, медленно сосчитайте до десяти, затем переверните и подрумяньте другую сторону. Продолжайте процесс, чередуя сначала одну сторону, затем другую, медленно считая до десяти перед каждым переворачиванием, пока мясо не будет достаточно готово. Успешное приготовление на гриле во многом зависит от частого переворачивания. Жар, хотя и мгновенно подрумянивает поверхность, запускает выделение соков, и хотя они не могут выйти через затвердевшую поверхность, если бы мясо полностью готовилось на одной стороне перед переворачиванием, они вскоре вышли бы на поверхность, и при переворачивании капали бы в огонь. Если мясо подрумянено с обеих сторон, соки будут удерживаться внутри, если только приготовление на гриле не затянется слишком надолго, когда они вытекут и испарятся, оставив мясо сухим и жестким. Соль вытягивает соки, поэтому ее не следует добавлять до тех пор, пока мясо не будет готово. Пока мясо сохраняет свои соки, оно будет мгновенно пружинить при нажатии ножом; когда соки начнут испаряться, оно перестанет это делать. Мясо, приготовленное на гриле, следует подавать на горячих тарелках.

ГОВЯДИНА.

Экономичность и пригодность при выборе. — Хотя при выборе говядины следует проявлять величайшую осторожность в отношении ее доброкачественности и полезности, ее также необходимо выбирать с учетом экономичности и пригодности для кулинарных целей, поскольку куски из разных частей животного подходят для приготовления только определенными способами. Считается, что лучшей является говядина от быка. Наиболее сочной и нежной является та говядина, в которой тонкие прожилки жира перемешаны с постным мясом. Говядина с грубыми волокнами, которую трудно резать, обычно бывает жесткой. Экономичный кусок говядины для покупки — это задняя часть огузка. Это длинный кусок с небольшой костью, весом около десяти фунтов. Самую толстую часть можно нарезать на стейки, тонкий конец с костью можно использовать для супов и тушеных блюд, а остальное пойдет на хорошее жаркое. В одном животном можно найти лишь небольшую часть отборного нежного постного мяса, и эти части также являются самыми дорогими; но более жесткие, дешевые части при правильном приготовлении почти так же питательны.

РЕЦЕПТЫ.

Говядина на гриле. — Говядина для приготовления на гриле должна быть сочной и иметь нежные волокна. Для этой цели требуются стейки, нарезанные из трех частей говядины: вырезки, портерхауса и огузка. Последний является более распространенным и экономичным, однако он уступает по сочности и нежности двум другим. Стейк следует нарезать толщиной три четверти дюйма или более. Если он надлежащего качества, не отбивайте его; если он очень жесткий, отбейте молотком для стейков или сделайте несколько надрезов с обеих сторон острым ножом. Протрите, удалите кости и лишний жир. Подготовьте огонь, подогрейте тарелки, затем действуйте, как указано на странице 398.

Рагу из холодного мяса. — Нарежьте куски холодной жареной говядины толстыми ломтиками и положите в сотейник с шестью или восемью картофелинами, добавьте хороший пучок сельдерея, нарезанный небольшими кусочками; если нравится вкус, можно добавить небольшую морковь, нарезанную кубиками. Залейте горячей водой и тушите три четверти часа. Загустите небольшим количеством подрумяненной муки.

Стейк на сковороде. — При отсутствии необходимых приспособлений для приготовления на гриле над углями можно использовать следующий метод. Нагрейте чистую сковороду до синего цвета, натрите ее кусочком сала, ровно столько, чтобы мясо не прилипало, но не оставляйте жира в сковороде. Положите стейк, прижимая его к сковороде, и быстро подрумяньте с одной стороны; переверните и, не разрезая мясо, подрумяньте с другой стороны. Поддерживайте сковороду горячей, но не допускайте пригорания; готовьте от пяти до десяти минут, часто переворачивая, чтобы соки не вытекли. Не добавляйте соль до готовности. Подавайте на горячих тарелках. Этот метод не является жаркой и не требует добавления воды, масла или бульона.

Стейк на сковороде № 2. — Возьмите гладкую сковороду для блинов или, за неимением лучшего, чистую сковороду для плиты; сильно нагрейте ее и подрумяньте стейк с каждой стороны. Когда он хорошо подрумянится, переложите стейк в горячую гранитную или листовую железную форму, накройте крышкой и поставьте в горячую духовку на две-три минуты или до готовности.

Жареная говядина. — Филейная часть, ребра и огузок — лучшие куски для жарки. Протрите, зачистите и придайте форму с помощью шпажек. Подрумяньте срезы и действуйте, как указано на странице 397, готовя по двадцать минут на фунт, если мясо должно быть с кровью, за вычетом получаса из-за подрумянивания. Применение соли и воды имеет тенденцию делать мясо жестким и вытягивать из него соки; поэтому, если вы хотите, чтобы мясо было сочным и нежным, лучше готовить без поливания соком. Если не допускать слишком сильного нагрева духовки, при таком способе приготовления на сковороде образуется количество богатого, желеобразного материала, из которого с добавлением небольшого количества воды и муки можно сделать подливку.

Томленая говядина. — Куски из огузка, средней части или передней части огузка обычно считаются лучшими для приготовления этого блюда. Протрите чистой влажной тканью, положите на раскаленную сковороду и тщательно подрумяньте все срезы. Переложите в кастрюлю, добавив на кусок говядины весом около шести фунтов одну чашку горячей воды. Плотно накройте и готовьте при температуре чуть ниже кипения, пока мясо не станет нежным, но не развалится. По мере выкипания воды можно добавлять достаточно кипятка, чтобы мясо не пригорело. Другой метод достижения тех же результатов — нарезать говядину небольшими кусочками и поместить в умеренно нагретую духовку в плотно закрытой банке на час. Затем увеличьте жар и готовьте под плотной крышкой, пока мясо не станет нежным. Загустите и приправьте сок, подавайте как подливку.

Овощи с тушеной говядиной. — Подготовьте говядину, как указано для тушеной говядины, и когда она станет почти мягкой, добавьте шесть или восемь картофелин. Перед подачей загустите подливку небольшим количеством подрумяненной муки, разведенной в холодной воде, и добавьте чашку протертых тушеных помидоров и чайную ложку нарезанной петрушки.

Тушеная говядина. — Кострец и куски голяшки, верхняя часть шейно-лопаточной части и шея говядины — это части, наиболее часто используемые для тушения. Все мясо для рагу должно быть тщательно обработано и очищено от крови. Те части, в которых есть кости и жир, а также постная говядина, делают рагу гораздо более вкусным, чем куски, состоящие только из постного мяса. Кости, однако, не следует дробить или раскалывать, а аккуратно распиливать или ломать, удаляя мелкие осколки перед приготовлением. Обычно считается, что говядина, предварительно подрумяненная, делает рагу гораздо более вкусным, и принято сначала подрумянивать мясо, обжаривая его в горячем жире. Гораздо более полезный метод, который даст тот же эффект в отношении вкуса, — это добавление в рагу остатков жаркого или стейка. При выборе мяса для рагу хорошо приобрести порцию, которая, как кострец, имеет достаточно сочного мяса, чтобы в первый день подать его как жаркое для небольшой семьи. Нарежьте мясо для рагу на небольшие кусочки, удобные для подачи, добавьте кипящую воду и готовьте, как указано на странице 396. Перед подачей удалите все кости и жир. Если рагу готовится из частично приготовленного и частично сырого мяса, приготовленное мясо не следует добавлять, пока рагу почти не будет готово. Если жидкость не имеет нужной консистенции, когда мясо станет мягким, ее можно загустить, добавив немного муки, разведенной в холодной воде, и проварив после этого четыре-пять минут.

БАРАНИНА.

Сильный запах баранины, как говорят, обусловлен маслом из шерсти, которое проникает в кожу, или является результатом небрежности или невежества мясника, допускающего контакт шерсти с мясом. Существует вполне заметная разница во вкусе баранины от овцы, которая некоторое время была острижена, и от той, у которой была густая рунная шерсть.

Наименьшая доля жира и костей по отношению к мышцам находится в ноге; следовательно, это самая ценная часть для питания, а также самая экономичная, доступная для многих вкусных блюд. Из-за неприятных липких свойств жира в холодном виде баранину всегда следует подавать горячей.

РЕЦЕПТЫ.

Отварная баранья нога. — Тщательно протрите, удалите жир и положите в кипящую воду. Снимите пену и готовьте, как указано на странице 395, по двенадцать минут на каждый фунт.

Бараньи отбивные на гриле. — Самые вкусные и нежные отбивные — из поясничной части. Тщательно удалите всю розовую кожицу над жиром, соскабливая ее, если возможно, не прорезая постное мясо. Протрите влажной тканью и готовьте на гриле так же, как говяжий стейк над горячими углями или на горячей сковороде, часто переворачивая до готовности; для приготовления достаточно пяти-восьми минут. Посыпьте солью с каждой стороны, обсушите на бумаге и подавайте горячими.

Ягненок в горшочке. — Для этой цели лучше всего подходит каменный горшок или кастрюля, хотя подойдет и чугунная или гранитная посуда; хорошо протрите мясо и сделайте надрезы острым ножом. Если оно плотно уложено в горшке, тем лучше; накройте крышкой, плотно прижатой грузом, если она не прилегает плотно. Вода не нужна, и во время приготовления не должен выходить пар. Жарьте четыре или пять часов в умеренно нагретой духовке.

Жареная баранина. — Лучшие куски для этой цели — лопатка, седло, поясничная часть и окорок. Тщательно протрите, подрумяньте срезы и действуйте, как при жарке говядины. Готовьте медленно, не поливая соком, и, если не хотите мясо с кровью, отводите двадцать пять или тридцать минут на фунт. Баранья нога требует больше времени для жарки, чем лопатка. Когда мясо достаточно прожарится, выньте его из формы и слейте весь жир.

Тушеная баранина. — Куски из шеи и лопатки наиболее подходят для этой цели. Подготовьте мясо и тушите, как указано для говядины, хотя обычно требуется меньше времени.

Тушеная баранья отбивная. — Протрите, срежьте жир и удалите кость из двух или трех фунтов отбивных. Положите во внутреннюю емкость паровой бани с достаточным количеством горячей воды, чтобы покрыть мясо; добавьте измельченный стебель сельдерея, морковь и белую репу, нарезанную кубиками; накройте и готовьте, пока отбивные не станут нежными. Если нравится, можно добавить нарезанный картофель, когда мясо почти готово. Удалите жир и загустите жидкость небольшим количеством подрумяненной муки, разведенной в жидких сливках.

Тушеная баранья отбивная № 2. — Подготовьте отбивные, как в предыдущем рецепте. Положите слой мяса в глубокую форму для запекания, затем слой нарезанного картофеля, посыпанного небольшим количеством измельченного сельдерея. Добавьте еще два или более слоев мяса, чередуя со слоями картофеля. Залейте кипящей водой и запекайте под плотной крышкой в очень умеренно нагретой духовке два с половиной часа.

Телятина и ягнятина. — И телятину, и ягнятину следует тщательно готовить; в противном случае они не являются полезными. Их можно готовить так же, как говядину или баранину, но потребуется больше времени для приготовления.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ.

Домашняя птица и дичь отличаются от других видов животной пищи относительным количеством жира и качеством соков. Жир птиц откладывается под кожей и в различных внутренних частях тела, в то время как лишь небольшая его часть смешана с волокнами или соками мяса. Мясо цыпленка, индейки и цесарки более нежное, вкусное и легко усваивается, чем мясо гусей и уток. Цыплята, приготовленные на гриле, требуют трех часов для переваривания; при варке или жарке требуется четыре часа.

Мясо птицы менее стимулирующее, чем говядина, и поэтому считается более подходящим для больных. Мясо дикой птицы содержит меньше жира, чем мясо домашней птицы; оно также нежное и легко усваивается. Разные птицы и разные части одной и той же птицы значительно различаются по цвету и вкусу. Порода, корм и метод откорма влияют на качество этой категории продуктов. Птицы, которых плохо кормят и которым позволяют свободно гулять, далеко не чистоплотны в своих привычках питания; на самом деле они во многом являются падальщиками и через корм, который они подбирают, часто заражаются внутренними паразитами, а также туберкулезом и другими заболеваниями, которые могут передаваться тем, кто ест их мясо.

Рекомендации по выбору домашней птицы и дичи. — Первая забота при выборе птицы — отсутствие у нее заболеваний. Птицы, лишенные движения, запертые в тесных клетках и регулярно напичканные таким количеством кукурузы или мягкого корма, которое они могут проглотить, могут обладать требуемой жирностью, но она носит крайне нездоровый характер. Когда любое живое существо перестает двигаться, его выделительные органы перестают выполнять свои функции должным образом, и его тело становится пропитанным задержанными выделениями.

Птицу, откормленную в стойле, можно узнать по цвету жира, который бледно-белый и лежит толстыми складками под кожей вдоль нижней половины позвоночника. Вся поверхность тела имеет более жирный, непривлекательный вид, чем у птиц, живущих в естественных условиях.

Никогда не покупайте птицу, которая была отправлена на рынок непотрошеной. Все животные, предназначенные для использования в пищу, должны быть разделаны как можно быстрее после убоя. Процессы гниения начинаются очень скоро после смерти, а печень и другие внутренности из-за своей мягкой текстуры и количества венозной крови, которую они удерживают, быстро разлагаются. Когда птица или животное убиты, даже если крупные артерии на горле перерезаны, большое количество крови остается в кишечнике и вокруг него из-за того, что только через капилляры печени кровь в портальной системе может найти путь в крупные сосуды, которые несут ее к сердцу, и которые при смерти отрезаются от общего кровообращения с обоих концов капиллярной системой. Это оставляет кровеносные сосуды, принадлежащие портальному кровообращению, переполненными венозной кровью, которая очень быстро гниет, образуя опасный яд. Содержимое кишечника всех существ всегда находится в более или менее продвинутом состоянии гниения, готовое к быстрому разложению, как только прекращается консервирующее действие кишечных соков. Легко заметить, что мясо непотрошеной птицы должно в той или иной степени быть пропитано ядовитыми газами и другими продуктами гниения и, безусловно, совершенно непригодно для еды.

У молодых птиц мягкие желтые лапки, гладкая, влажная кожа, легко рвущаяся булавкой, крылья, которые легко пружинят, и грудная кость, которая поддается давлению. Пеньки перьев — признак молодой птицы; у более старых птиц обычно острые чешуйки, длинные волоски, длинные тонкие шеи и мясо с пурпурным оттенком.

Птица должна быть полностью свободна от неприятных запахов. Существуют методы освежения птицы, которая слишком долго пролежала на рынке, но если она нуждается в таком внимании, лучше похороните ее по-человечески, чем готовить для стола.

У индеек должны быть ясные, полные глаза и мягкие, свободные шпоры. Лапки молодых птиц гладкие и черные; у более старых — грубые и красноватые.

У гусей и уток, когда они свежезабиты, лапки гибкие. Если птица молодая, дыхательное горло и клюв легко ломаются при нажатии большим и указательным пальцами. У молодых птиц также мягкий белый жир, нежная кожа, желтые лапки и ноги без волосков.

Лапки молодых голубей телесного цвета. В хорошем состоянии грудка должна быть полной и пухлой, а если птица молодая, она имеет светло-красный цвет. У старых голубей темное мясо; у птенцов всегда есть пеньки перьев.

У молодых куропаток темные клювы и желтые лапки.

Грудка у всех птиц должна быть полной и пухлой. Больные птицы всегда худеют в груди, и кость кажется острой и выступает.

Как ощипывать птицу. — Сначала снимите перья по несколько штук за раз быстрым, резким движением по направлению к хвосту. Удалите пеньки перьев ножом.

Птицу следует ощипывать, если возможно, пока тело сохраняет некоторое тепло, так как ошпаривание может испортить кожу и сварить мясо. Когда все перья, кроме мягкого пуха, удалены, можно полить немного горячей воды, после чего пух легко стирается ладонью. Вытрите насухо и опалите волоски, держа птицу за лапки над пламенем свечи, газовой горелки или над несколькими каплями спирта, налитыми на тарелку и подожженными. Чтобы успешно разделать птицу, нужно иметь некоторое представление о ее анатомии, и любителю хорошо сначала разделать одну для блюда, в котором она не будет готовиться целиком, чтобы можно было вскрыть птицу и изучить расположение ее внутренних органов.

Удалите голову, сдвиньте кожу с шеи и отрежьте ее близко к туловищу, выньте дыхательное горло и вытяните зоб с конца шеи. Сделайте разрез через кожу немного ниже сустава лапки, согните лапку в этом месте и сломайте кость. Если вы позаботились о том, чтобы разрезать только кожу, сухожилия лапки теперь можно легко удалить пальцами.

Если птицу нужно разрезать на части, удалите лапки и крылья в суставах. Затем, начиная около гузки, разрежьте мембрану вниз между грудной костью и хвостом до позвоночника с каждой стороны и отделите чуть ниже ребер. Внутренние органы теперь можно увидеть и легко удалить, а тушку птицы разделить по суставам.

Если вы хотите сохранить птицу целиком, после удаления дыхательного горла и зоба освободите сердце, печень и легкие, введя указательный палец в шею; отрежьте жировой мешочек, сделайте горизонтальный разрез под хвостом, вставьте первый и средний пальцы и, отделив мембраны, которые лежат близко к телу, прижмите их внутри тела, пока не почувствуете сердце и печень. Желчный пузырь лежит прямо под левой долей печени, и если держать пальцы выше и освободить все спайки до того, как пытаться вытянуть органы, будет мало опасности его повредить. Удалите все, что можно вынуть, затем подержите птицу под краном и тщательно промойте.

Как связать птицу. — Скрутите кончики крыльев назад под плечо и согните лапки как можно выше к груди, закрепив их в этом положении, проткнув шпажкой одно бедро в тело и выведя через противоположное бедро. Затем опустите лапки вниз и закрепите близко к гузке.

Как фаршировать птицу. — Начните с шеи, плотно набейте грудку, стяните кожу шеи вместе, сложите ее на спину и закрепите штопальной иглой с тонкой нитью. Положите оставшуюся начинку в туловище через другое отверстие.

РЕЦЕПТЫ.

Птицы, запеченные в сладком картофеле. — Мелких птиц, у которых съедобной частью является только грудка, можно запекать следующим образом: разрежьте сладкий картофель вдоль; сделайте углубление в каждой половине. Поместите туда грудку птицы; соедините и тщательно свяжите; запекайте, пока картофель не станет мягким. Подавайте в картофеле.

Отварная птица. — После очистки и разделки птицы положите ее в кипящую воду и действуйте, как указано на странице 395.

Птицы на гриле. — Ощипайте и протрите насухо влажной тканью. Разрежьте вдоль середины спины и тщательно выпотрошите птицу. Действуйте, как указано ниже.

Птица на гриле. — Для этой цели лучше всего подходит молодая, хорошо разделанная и опаленная птица. Разрежьте вдоль середины спины, протрите насухо влажной тканью, выкрутите верх крыльев из второго сустава; распластайте и скалкой сломайте выступающую грудную кость, чтобы птица лежала плоско на решетке гриля. Когда все будет готово к приготовлению, положите ее кожей вверх и подрумяньте нижнюю сторону, прижав ее к горячей сковороде; затем готовьте на гриле так же, как говяжий стейк над раскаленными углями.

Кукуруза с цыпленком. — Очистите и разрежьте цыпленка на части. Тушите в молоке или смеси молока и воды до почти полной готовности; затем добавьте зерна и сок с дюжины початков кукурузы. Готовьте медленно, пока кукуруза не будет готова; слегка приправьте солью и подавайте с сухими тостами.

Голубей, перепелов и куропаток можно наполовину запечь, а затем готовить, как указано для томленого цыпленка, до мягкости.

Жареный цыпленок. — Тщательно разделанный, опаленный, вымытый и вытертый насухо. Положите в форму подходящего размера, добавьте чашку кипящей воды и готовьте очень медленно первые полчаса, затем увеличьте жар, часто поливайте соком, время от времени переворачивайте, чтобы ни одна часть не подрумянилась слишком быстро. Готовьте от одного до двух часов в зависимости от размера и возраста птицы. Обычно считается необходимым фаршировать птицу для жарки, но начинку, состоящую из растопленного жира и крошек, приправленную травами и сильными специями, рекомендовать нельзя.

Если начинка считается необходимой, ее можно приготовить из кварты крошек довольно черствого цельнозернового хлеба, смоченных сливками, к которым добавить небольшую горсть порошка из просеянных листьев шалфея, высушенных в духовке до хруста. Добавьте соль по вкусу, одно хорошо взбитое яйцо и немного нарезанного сельдерея.

Жареная индейка. — Ощипайте, опалите и разделайте индейку; тщательно вымойте и протрите сухой тканью. Если используется начинка, плотно набейте тушку, зашейте и свяжите. Поместите в противень, добавьте пинту кипящей воды и поставьте в духовку, настолько умеренно нагретую, чтобы индейка не подрумянилась в течение первого часа; впоследствии жар можно несколько увеличить, но ни в коем случае духовка не должна быть очень горячей. После того как птица подрумянится, время от времени поливайте ее водой со сковороды, слегка посыпая мукой. Готовьте, пока лапки не начнут отделяться от туловища; для небольшой индейки потребуется три или четыре часа. Обычное правило — полчаса на фунт веса. Когда мясо станет нежным, выньте начинку и подавайте горячей, выложив индейку на большое горячее блюдо для нарезки. Ее можно украсить петрушкой или листьями сельдерея и подавать с клюквенным соусом.

Уток и гусей можно готовить и жарить таким же образом, но потребуется меньше времени для приготовления: около полутора часов для уток обычного размера и около трех часов для молодого гуся.

Начинка из картофельного пюре, приправленная луком, шалфеем и солью, считается предпочтительной для гуся. Равные части хлебных крошек и нарезанных яблок, смоченных в небольшом количестве сливок, также используются для этой цели.

Томленый цыпленок. — Разрежьте двух цыплят на части и положите в плотно закрытую кастрюлю с пинтой кипящей воды. Очень медленно доведите до кипения, снимите пену, держите под крышкой и тушите до мягкости и испарения воды; добавьте соль, переверните кусочки и подрумяньте их в собственном соку.

Цыпленок на пару. — Подготовьте цыпленка, как для жарки, готовьте на пару до почти полной готовности, посыпьте мукой и небольшим количеством соли; переложите в противень и подрумяньте в духовке. Других птиц можно готовить таким же образом.

Тушеный цыпленок. — Разделите цыпленка на части, удобные для подачи, и тушите, как указано для говядины на странице 400. Старые птицы, оставленные целиком и тушенные таким образом в течение длительного времени, а затем зажаренные, гораздо лучше, чем приготовленные любым другим способом. Если нужна подливка, приготовьте ее, как для тушеной говядины. Другую птицу можно тушить аналогично.

РЫБА.

Рыба — менее стимулирующий продукт питания, чем другие виды мяса. Съедобную рыбу обычно делят на два класса: с белым мясом и более или менее красным. У красномясых рыб, представителем которых является лосось, жир распределен по всей мышечной ткани, тогда как у белой рыбы жир откладывается в печени; следовательно, последний класс гораздо легче усваивается и, будучи менее стимулирующим, рекомендуется как более полезный. Разные виды рыб имеют разную питательную ценность. На их вкус и полезность сильно влияют характер их питания и состояние воды, в которой они пойманы; рыбы, добытые в глубокой воде с сильными течениями, считаются превосходящими тех, что найдены в мелкой воде. Рыба иногда бывает ядовитой, несомненно, из-за пищи, которую она ест.

Как и вся животная пища, рыба подвержена паразитам, некоторые из которых поселяются в организме человека, когда съедается зараженная ими рыба. Выдающийся ученый, связанный со Смитсоновским институтом, несколько лет назад опубликовал статью в журнале «Forest and Stream», в которой заявил, что в лососе было обнаружено не менее шестнадцати видов паразитических червей, и, несомненно, многие другие остаются неизвестными; четыре вида были ленточными червями, а четыре — круглыми. Известно, что желтый окунь заражен двадцатью тремя видами паразитических червей.

Щука несет в себе по меньшей мере двадцать видов, в то время как многие другие разновидности рыб заражены в равной степени.

Рыбу высоко превозносили как пищу, особенно подходящую для развития мозга и нервной системы. Это, несомненно, возникло из-за того, что рыба содержит значительное количество фосфора. Фосфор также присутствует в человеческом мозге, и по этой причине предполагалось, что рыба должна быть отличным питанием для мозга; но правда в том, что не существует никакой специальной пищи для мозга или нервов. То, что хорошо для построения одной части тела, хорошо и для всего организма; действительно хорошая пища содержит элементы для питания каждого органа тела.

Соленая рыба, как и соленое мясо, лишается большей части своих питательных веществ в процессе вяления и, становясь гораздо более трудной для переваривания, обладает очень малой ценностью как пища.

Моллюски и ракообразные (устрицы, моллюски, гребешки, омары, крабы и т. д.). — Хотя моллюски считаются деликатесом у гурманов, они не обладают высокой питательной ценностью. Весь этот класс по своей природе является падальщиками, и, согласно недавним исследованиям, оказывается, что они не являются вполне безопасными продуктами питания. Многие случаи тяжелых и обширных заболеваний были связаны с употреблением моллюсков и устриц. Исследования, проведенные для выяснения причины, показывают, что ядовитой частью мидии является печень. Кролики и другие мелкие животные, которым вводили этот яд, умирали через одну-две минуты. Не все мидии так ядовиты, но, поскольку существует изобилие полезной пищи, безусловно, кажется разумным отказаться от моллюсков вовсе.

Как выбирать и готовить рыбу. — Мясо хорошей свежей рыбы твердое и плотное, оно мгновенно реагирует на нажатие пальцами. Если мясо кажется мягким и дряблым, рыба не свежая. Глаза должны быть полными и яркими, а жабры — чистого красного цвета.

Рыбу следует чистить как можно скорее после вылова. Для этого положите рыбу на доску и, держа ее за хвост, соскребите чешую тупым ножом, удерживая его почти плашмя, работая от хвоста к голове. Скребите медленно и часто ополаскивайте нож в холодной воде. Отрежьте голову и плавники, сделайте разрез от жабр наполовину вниз по нижней части тела, вычистите внутренности и каждую частицу крови. Удалите белую часть, которая лежит вдоль позвоночника, затем тщательно промойте и вытрите насухо.

Храните в прохладном месте до готовности к приготовлению, но не кладите непосредственно на лед, так как это имеет тенденцию размягчать мясо. Свежей рыбе никогда не следует позволять отмокать в воде. Если используется соленая рыба, ее следует освежить, поместив кожей вверх в холодную воду и вымачивая в течение нескольких часов, часто меняя воду.

Замороженную рыбу следует поместить в холодную воду для размораживания, а после размораживания готовить немедленно.

Рыбу готовят почти всеми способами, но она сохраняет больше питательных веществ при приготовлении на гриле или запекании. Ее следует тщательно готовить, так как недожаренная рыба является и трудноперевариваемой, и невкусной.

Отварная рыба обычно зависит по вкусу от какого-либо вида богатого соуса, настолько несовместимого со здоровым пищеварением, что мы не рекомендуем этот метод.

РЕЦЕПТЫ.

Запеченная рыба. — Выберите совершенно свежую, правильно разделанную рыбу. Тщательно промойте и вытрите насухо. Сложите ее и поместите в противень с чашкой кипящей воды. Готовьте медленно и равномерно до мягкости. Рыба весом три или четыре фунта потребует не менее двух часов. При желании рыбу можно слегка посыпать мукой ближе к концу, когда она начнет подрумяниваться.

Рыба на гриле. — Тщательно очистите рыбу, а если она мелкая, разрежьте вдоль спины. Рыбу большего размера следует нарезать на дюймовые ломтики. Используйте двойную проволочную решетку для гриля, хорошо смазанную кусочком сала. Положите рыбу самой толстой частью к центру решетки, кожей вверх, и готовьте на гриле над слоем чистых углей, пока сторона с мясом не станет равномерно коричневой. Время приготовления будет варьироваться в зависимости от размера рыбы от пяти до двадцати минут; затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Если рыба очень толстая, когда обе стороны подрумянятся, поставьте решетку в духовку над противнем и готовьте до готовности.

МЯСНОЙ СУП.

Супы, приготовленные из мяса, требуют сначала подготовки специального материала, называемого «основой» (бульоном), жидкой базы, с которой нужно начинать суп.

Говядина, телятина, баранина и птица — все они превращаются в основу одинаковым образом, поэтому общие правила ее приготовления будут достаточны для всех мясных супов.

Основными составляющими мяса и костей, материалом, из которого составляется основа, являются волокна, белковые элементы, желатиновые вещества и ароматические вещества. Белковые элементы содержатся только в мясе. Желатиновое вещество, обнаруженное в костях, коже и сухожилиях, почти лишено питательных веществ. Поэтому при выборе материала для основы полезно помнить, что чем больше доля используемого постного мяса, тем питательнее будет суп.

Из костей получается мало что, кроме желатина, и хотя он полезен для придания консистенции, суп, приготовленный преимущественно из костей, не является ценным как пища. Количество костей, используемых для супа, никогда не должно превышать вес мясного материала. Кости, обрезки и остатки стейков, отбивных и жаркого можно с пользой использовать для супов. Кусочки жареного мяса и подливки от жаркого являются особенно полезным материалом, поскольку они богаты ароматическими элементами мяса. Следует, однако, помнить, что эти ароматические вещества являются главным образом экскреторными или отходами, полученными из венозной крови животного.

Необходимо проявлять величайшую осторожность, чтобы сохранить обрезки мяса совершенно свежими и пригодными к употреблению до тех пор, пока они не понадобятся, так как несвежее мясо чрезвычайно вредно для здоровья. Если обрезки состоят в основном из вареного мяса и костей, следует добавить к ним небольшую порцию сырого постного мяса; оно не обязательно должно быть самого лучшего качества — жесткое, грубое мясо, если оно свежее и хорошее, можно с пользой использовать для приготовления бульонной основы.

Если необходимо приобрести свежие продукты, для говяжьих бульонов выбирайте кусок из голяшки или нижней части задней ноги; такой же выбор частей можно сделать для телятины; что касается баранины, то лучше всего подходят части из передней четверти и шеи.

При подготовке мяса для бульона, если оно загрязнено, тщательно протрите его снаружи чистой тканью, смоченной в холодной воде, или срежьте загрязненную часть. Разломите кости на как можно более мелкие кусочки; нарежьте мясо кубиками размером в дюйм, удалите костный мозг и отложите его в сторону. Если добавить его в основу, бульон станет жирным.

После того как выбраны подходящие продукты и подготовлены к использованию, следующим шагом является извлечение соков. Для этого положите их в холодную воду, очень постепенно доведите до кипения — час для этого не будет слишком долгим сроком, — а затем варите медленно, но непрерывно. В соблюдении этих простых мер и заключается секрет успеха в приготовлении бульонной основы.

Альбуминовые элементы мяса, которые по своему характеру схожи с яичным белком, легко растворяются в холодной или теплой воде, но кипящая вода сворачивает их. Если положить мясо в кипящую воду, альбумин сворачивается или затвердевает, образуя своего рода корку на поверхности мяса, которая препятствует выходу внутренних соков; напротив, если мясо поставить вариться в холодной воде и постепенно довести до кипения, вымачивание и томление легко извлекут и растворят соки.

Соль также препятствует извлечению мясных соков, поэтому ее не следует добавлять в бульонную основу во время приготовления.

Лучшая посуда для приготовления бульонной основы — это суповой дигестор. Это кастрюля с фарфоровым покрытием, стоящая на подставках, с крышкой, плотно прилегающей к желобу, так что пар не может выйти иначе, как через клапан в верхней части крышки. В ней мясо можно варить часами, не боясь пригорания. Обычная кастрюля из гранитной эмали с плотно прилегающей крышкой, поставленная на конфорку или кирпич, подходит вполне хорошо. Однако ее следует использовать исключительно для этой цели. Также подходит паровая баня (двойной котел).

Правильная пропорция воды составляет около одного кварта на каждый фунт мяса и костей, хотя она может несколько варьироваться в зависимости от продуктов и времени, необходимого для варки. Пена, которая поднимается на поверхность воды во время процесса варки, состоит из крови и других примесей, и ее следует удалять по мере появления. Если оставить ее после того, как вода закипит, она смешается с основой и ухудшит ее вкус и полезные свойства.

Если мясо и кости хорошо нарезаны и раздроблены, соки должны быть полностью извлечены при правильной варке за три или четыре часа. Более длительная варка сделает основу более густой и студенистой, но не более питательной, а слишком долгая варка ухудшит ее вкус. Как только мясо начнет отделяться от костей, основу следует снять с огня и немедленно процедить.

Arrangement for Straining Stock.

Хороший способ процедить основу — поместить дуршлаг над глиняным горшком или банкой (дуршлаг должен входить внутрь горшка), проложив его тканевым фильтром. Затем перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг и оставьте стекать на пятнадцать или двадцать минут. Не отжимайте ткань, а когда жидкость хорошо стечет, выбросьте остатки.

Французские повара, с их склонностью к экономии, иногда выбирают говядину хорошего качества, готовят ее так, чтобы сохранить часть соков в мясе, и используют ее как для приготовления супа, так и в качестве вареной говядины в меню. Мясо не нарезают, а быстро нагревают и вынимают, как только оно станет мягким, чтобы извлечь лишь часть соков.

Поставьте основу туда, где она остынет. Чем быстрее она остывает, тем более тонким будет ее вкус и тем лучше она будет храниться. Жир поднимется на поверхность, и его можно будет легко удалить при необходимости. Если количество жира в использованных продуктах было значительным, поверхность покроется твердым слоем. Этот жир, перекрывая доступ воздуха, помогает сохранить основу свежей, и его не следует удалять до тех пор, пока основа не понадобится.

Если за один раз используется только часть, остаток вместе с жиром следует разогреть и охладить, чтобы образовалась новая корка. Зимой основу можно хранить несколько дней, если проявлять такую заботу при ее разогревании. Летом, если не держать ее в очень холодном месте, она испортится за несколько часов.

Суп никогда не должен быть жирным, поэтому перед использованием основы необходимо удалить каждую частицу жира. Чтобы сделать это, отделите слой жира от посуды ножом, и если он твердый, то иногда он снимается целиком; если мягкий, удалите все, что возможно, не затрагивая саму основу, а затем протрите поверхность застывшей основы тканью, смоченной в очень горячей воде, которая легко впитает остатки жира. Если основа не застыла, снимите весь возможный жир, а затем процедите основу через салфетку, смоченную в ледяной воде. Это затвердит жир, который прилипнет к салфетке. Всегда лучше готовить основу задолго до того, как она понадобится, чтобы дать ей полностью остыть; однако, если необходимо использовать основу вскоре после приготовления, жир можно быстро затвердить, перелив основу в противень или другую неглубокую посуду и поставив ее на лед в прохладное место; если на это нет времени, процедите несколько раз через салфетку, смоченную в ледяной воде, каждый раз удаляя частицы жира и снова выжимая ткань перед следующим процеживанием. Немного холодной воды, влитой в горячую основу, также заставит жир подняться, так что его можно будет легко снять; но этот метод ослабляет основу.

Основа может быть приготовлена из одного вида мяса или из смеси двух и более видов. Куриная основа, как правило, считается лучше, если к птице добавить небольшую порцию говядины. Говядина и телятина часто используются вместе; но баранину из-за ее сильного вкуса лучше использовать отдельно.

Основа, приготовленная из одного вида мяса, называется простой основой или бульоном. Когда она приготовлена из двух или более видов мяса, сваренных вместе, или когда основы, приготовленные отдельно из разных видов мяса, смешиваются, результат называется сложной основой или двойным бульоном. Имея любую из этих основ в качестве фундамента, можно приготовить бесчисленное множество супов, подавая их либо как простой бульон, либо добавляя различные зерновые и овощи, причем отличительное название каждого супа дается в соответствии с его основным твердым ингредиентом.

Осветление суповой основы. — Удалив весь жир из основы, добавьте в нее перед разогреванием яичную скорлупу и одно целое яйцо, хорошо взбитое с небольшим количеством холодной воды, на каждые три пинты супа. Поставьте суп на огонь и постоянно помешивайте, чтобы яйцо не свернулось, пока он не станет горячим. Варите на медленном огне пятнадцать минут, удаляя пену по мере ее появления, и процедите через фланелевую ткань или салфетку, положенную в дуршлаг. Также хороший способ — поместить мелкое проволочное сито на салфетку, чтобы уловить скорлупу и пену. Не отжимайте ткань и не перемешивайте жидкость ложкой, чтобы ускорить процесс процеживания. Если ткань засорилась и основа плохо проходит, осторожно поправьте ее в дуршлаге, чтобы жидкость стекала на чистую часть. После процеживания ее можно разогреть, приправить и подавать как прозрачный суп.

РЕЦЕПТЫ.

Суп из спаржи. — Этот суп готовится так же, как и суп на странице 276, за исключением того, что вместо молока используется основа из телятины. Суп из зеленого горошка, суп из сельдерея, суп из молодой кукурузы и суп из зеленой фасоли можно приготовить по уже приведенным рецептам для этих супов, заменив молоко таким же количеством основы из телятины или курицы.

Суп из ячменя, риса, саго или тапиоки. — Для приготовления этих супов можно использовать любую основу, хотя куриная и баранья основы обычно считаются предпочтительными. Подготовьте зерновые, саго или тапиоку, пропарив или отварив их до готовности, и добавьте в основу, которая должна быть доведена до кипения. Приправьте и подавайте.

Карамель для придания супу коричневого цвета. — Растопите полпинты сахара и одну столовую ложку воды в кастрюле на огне; постоянно помешивайте, пока смесь не приобретет темно-коричневый цвет; затем добавьте полпинты кипятка, варите на медленном огне десять минут, процедите и перелейте в герметичную банку или бутылку. Когда понадобится, смешайте такое количество с супом, которое даст желаемую степень окраски.

Суп «Жюльен». — Возьмите равные пропорции моркови, пастернака, репы, сельдерея и стручковой фасоли, нарежьте тонкими кусочками длиной в дюйм, чтобы получилось достаточно для одной пинты. Потомите овощи на медленном огне в небольшом количестве воды до мягкости, но не настолько долго, чтобы они потеряли форму. Нагрейте кварту прозрачной основы до кипения, добавьте овощи, посолите по вкусу и подавайте.

Другие овощи, такие как горошек, спаржа и т. д., можно использовать по сезону. Иногда овощи нарезают кубиками или фигурными формами с помощью овощерезки. Форма не имеет большого значения, главное, чтобы кусочки были маленькими и одинаковыми по размеру. Такие овощи, как картофель, морковь или репа, при использовании для супов легче всего нарезать, если после обычной очистки взять овощ в левую руку, удерживая его на столе или доске между большим и указательным пальцами, а правой рукой резать вниз ровными ломтиками шириной не более трети дюйма, не доходя четверти дюйма до дна. Поверните овощ и повторите процесс, нарезая поперек первых ломтиков. Снова положите овощ на бок и сделайте третью серию разрезов, которая разделит его на кубики. Если используется несколько видов овощей, те, которые требуют более длительного времени приготовления, следует нарезать на более мелкие кусочки.

Томатный суп. — В две кварты кипящей говяжьей основы влейте чайную ложку кукурузного крахмала, хорошо разведенного в небольшом количестве холодной воды, и пинту процеженных тушеных помидоров. Поварите несколько минут и подавайте. При желании можно добавить чайную ложку сахара.

Белый суп. — Белые супы готовятся на основе телячьей или куриной основы, приправляются сливками, ароматизируются луком или сельдереем и загущаются кукурузным крахмалом или мукой.

Супы с вермишелью или макаронами. — Опустите в кипящую воду и варите макароны около часа, вермишель — десять минут. Хорошо слейте воду, обдайте холодной водой, чтобы отделить кусочки, которые склонны слипаться, и добавьте в кипящую основу (предпочтительнее говяжью и телячью) в пропорции пинта вареных макарон или вермишели на кварту супа. Посолите по вкусу и подавайте.

Пюре с курицей. — Возьмите кварту куриной основы, с которой был удален жир. Добавьте стебель или два сельдерея, нарезанных длиной в палец, и ломтик лука, и поставьте вариться. Взбейте вместе размятый желток двух сваренных вкрутую яиц и полчашки сладких сливок. Измельчите белое мясо курицы до состояния муки и взбейте с яичной смесью. Медленно добавьте чашку с половиной горячего молока. Удалите сельдерей и лук из горячей основы и все перемешайте. Доведите до кипения, посолите по вкусу и подавайте. Если суп слишком густой, можно добавить еще немного основы или молока.

Суп из тапиоки со сливками. — Замочите две столовые ложки тапиоки на ночь. Нагрейте кварту основы, приготовленной из белого мяса курицы, до кипения в кастрюле. Затем постепенно всыпьте тапиоку. Переставьте кастрюлю на край плиты, где она будет томиться, пока тапиока не станет прозрачной. Приготовьте в большой миске смесь, тщательно взбив желтки трех яиц и четыре столовые ложки сладких сливок. Когда тапиока станет прозрачной, снимите основу с плиты и очень постепенно влейте ее в яичную смесь, постоянно энергично помешивая, чтобы яйцо не свернулось. Приправьте солью по желанию. Суп можно вернуть на плиту и подогреть перед подачей, если необходимо, но его нельзя кипятить или оставлять надолго.

ТЕМЫ ДЛЯ СТОЛА.

Животная пища — одно из величайших средств, подавляющих чистое чувство расы. — Олкотт.

Один английский медицинский автор говорит: «Несомненно, верно, что постоянное употребление животной пищи лишает ум способности к литературным занятиям. Мы едва ли можем представить себе философа, питающегося кониной, как татарин, или мясом буйвола, как индеец; и это факт, что эти племена кажутся неспособными к цивилизации, пока не приобретут привычку использовать менее стимулирующую диету и не начнут возделывать плоды земли для собственного потребления. Разница в успехе христианских миссий между такими народами и теми, чьим основным пропитанием является мучная пища, очень поразительна и заслуживает особого внимания. На Востоке и в Полинезии литература и христианские доктрины воспринимаются с жадностью. Но тщетны были самые искренние труды лучших людей по внедрению чтения и письма среди американских индейцев, пока их сначала не научили выращивать кукурузу и есть хлеб».

Американский джентльмен, путешествующий по Востоку, встретил браминского священника, который отказался пожать ему руку из страха осквернения. Причиной, которую он назвал, было то, что американцы едят свиней. Священник сказал: «Как же так, я слышал, что в Америке кладут свинину в бочки и едят ее после того, как она была мертва шесть месяцев! Ужасно!»

Свинина отнюдь не является любимой пищей в Шотландии. Говорят, что король Яков ненавидел свинину почти так же сильно, как табак. Он сказал: «Если бы я давал банкет дьяволу, я бы подал свиную корейку и голову морской щуки, а для пищеварения — трубку табака!» — Скотт.

Индус скорее подумает о том, чтобы стать каннибалом, чем о том, чтобы есть свинину. Утверждается, что восстание в Индии, столь ужасное по своим результатам, возникло из страха среди сипаев, что их заставят есть свинину. Одна леди в Индии имела забавный опыт, который иллюстрирует отношение индусов к свиньям. Опоздав на торжественный обед, она и ее муж увидели, как первое блюдо вносили, когда они шли по залу. Ряд слуг выстроился в линию, ожидая возможности последовать за блюдом в столовую и обслужить своих хозяев; когда мимо проносили блюдо с ветчиной, каждый человек важно и намеренно плюнул на него! Излишне говорить, что миссис Б. и ее супруг дождались второго блюда.

Как древние сирийцы, так и египтяне воздерживались от поедания плоти из страха и отвращения, и когда последние хотели изобразить что-либо как гнусное или неприятное с помощью иероглифов, они рисовали рыбу.

Да, Агассис действительно рекомендует авторам есть рыбу, потому что фосфор в ней создает мозги. В этом вы правы. Но я не могу помочь вам с решением о том, сколько вам нужно есть — по крайней мере, с уверенностью. Если образец сочинения, который вы прислали, соответствует вашему обычному среднему уровню, я бы предположил, что, возможно, пары китов было бы достаточно для вас на данный момент; не самого большого вида, а просто хороших, средних китов! — Письмо Марка Твена молодому автору.

ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ

TНет такой области кулинарного искусства, которая требовала бы большего мастерства, чем приготовление пищи для больных и слабых. Цель пищи во все времена — поставлять материал для восстановления потерь, которые постоянно происходят, и поэтому ее следует выбирать с учетом ее питательной ценности. Но во время болезни и выздоровления, когда потери часто намного больше, а жизненные силы менее активны, крайне важно, чтобы пища была такого характера, который обеспечит надлежащее питание. И это еще не все; продукт питания может содержать все элементы питания в таких пропорциях, что делает его полезной пищей для здоровых людей, но не является подходящей пищей для больных, по той причине, что его превращение в кровь и ткани слишком сильно нагружает пищеварительные органы. Пища для больных должна быть приятной на вкус, питательной и легко усваиваемой. Чтобы различать, какая пища обеспечит эти требования, нужно обладать некоторыми знаниями в области диетологии и физиологии, а также о характере болезни, которой страдает пациент; и такие знания должны быть частью образования каждой женщины, независимо от того, к какому классу общества она принадлежит.

Нет специальных блюд, подходящих одинаково для всех случаев. Горячие гренки с маслом, чай, насыщенные желе и другие деликатесы, так часто подаваемые больным, обычно являются самыми худшими продуктами питания, которые они могли бы употребить. Как правило, сложные блюда не подходят.

Хорошо приготовленная каша, приятно поджаренный стейк, стакан молока или какой-нибудь освежающий напиток часто служат гораздо лучше, чем продукты, которые сочетают в себе большее разнообразие ингредиентов и требуют более обширной подготовки. Самая простая пища всегда самая лучшая, потому что она наиболее легко усваивается.

Скрупулезная чистота и забота во всех мельчайших деталях приготовления и подачи пищи для больных значительно повысят ее вкусовые качества. Чистая салфетка на подносе, блестящее серебро и изящная фарфоровая тарелка, возможно, с веточкой листьев и цветов рядом, тонко нарезанный хлеб, гренки или крекеры и легкая чашка, частично наполненная горячей кашей, гораздо более аппетитны для больного, чем грубая посуда, толсто нарезанный хлеб и переполненная чашка каши, даже если приготовление может быть столь же совершенным. Все, что предполагает излишество или тяжесть, утомляет больного. Вид молока, поданного в миске, воды в кружке, говяжьего бульона в блюдце, хотя это кажется пустяком, часто достаточно, чтобы отбить всякое желание к еде.

Насколько это возможно, потребности пациента должны быть предвосхищены, а еда подана как сюрприз. Капризный аппетит больного иногда можно соблазнить, разложив его простую еду на подносе так, чтобы в используемом белье и посуде преобладал какой-то один цвет, и если этот цвет выбран так, чтобы соответствовать или гармонировать, насколько это возможно, с разрешенной пищей, то общий ансамбль представляет собой приятную фантазию, которая будет искушать глаз, а через его влияние — и аппетит пациента. Например: больному, чья диета должна состоять из фруктов и зерновых, можно подать «фиолетовый» обед, с меню, включающим свежую, прохладную гроздь фиолетового винограда, стакан неферментированного виноградного сока, блюдце ежевичной каши, тарелку приятно поджаренных вафель, грэм-слоек или сухарей (цвибак), с тушеным черносливом или ломтиком черносливовых гренок, поданных на посуде, украшенной фиолетовым цветом. Перевяжите салфетку бантом из фиолетовой ленты и поместите пучок фиолетовых анютиных глазок прямо в ее складки. Монотонный режим бедного диспептика, которому подают яйца пашот, взбитое печенье, пшеничную клейковину, эгг-ног, возможно, с тушеными персиками или апельсином, подается на фарфоре с позолотой с веточкой золотарника, пучком бархатцев или кувшинкой, чтобы придать дополнительное очарование.

Продукты, которые должны подаваться горячими, должны быть горячими, а не просто теплыми, когда они доходят до пациента. Чтобы облегчить это, пусть посуда, в которой будет подаваться еда, постоит в горячей воде несколько минут; выньте, вытрите насухо, переложите горячую еду, поставьте на поднос и подавайте. Керосиновая плитка, спиртовая лампа или карманная печка очень удобны для подогрева каш, бульонов и других подобных продуктов, так как любую из них можно подготовить к использованию в одно мгновение, и они нагреют небольшое количество пищи, необходимое для больного, в четыре раза быстрее, чем это можно было бы сделать на плите, если бы потребовалось убавлять огонь.

При приготовлении пищи для больных скрупулезно чистая посуда для готовки имеет первостепенное значение. Хороший план в каждом доме — выделить одну или две кухонные принадлежности для этой цели, чтобы не зависеть от тех, что используются ежедневно. Принадлежности, используемые для приготовления фруктов, овощей, мяса и т. д., если их не чистить с предельной тщательностью, иногда могут придать пище настолько неприятный привкус, что она станет совершенно несъедобной для больного, чьи чувства сверхъестественно обострены.

КАШИ

Эти простые продукты, основой которых обычно являются какие-либо зерновые, играют важную роль в диете для больных, если они правильно приготовлены; но жидкие месива, иногда называемые кашей, главным достоинством которых, по-видимому, является то, что они «готовятся за десять минут», едва ли лучше, чем ничего. Как и другие блюда, приготовленные из зерновых, каша требует долгого, непрерывного приготовления. Когда она готова, она должна быть самой сущностью зерна, обладая всеми его питательными качествами, но в такой форме, чтобы легко усваиваться. Для приготовления каш, как и для варки зерновых для любых других целей, лучше всего подходит паровая баня (двойной котел).

Gruel Strainer.

Extension Strainer.

Если желательно процедить кашу перед подачей, возьмите мелкое проволочное сито такого размера, чтобы оно удобно стояло внутри большой миски или таза, перелейте кашу в него и протрите деревянной или серебряной ложкой, используя вторую ложку, если необходимо, чтобы удалить то, что висит под ситом. Ни в коем случае не используйте первую ложку для последней операции, так как при этом можно попасть шелухой в кашу и разрушить ее однородность. Когда как можно больше каши будет протерто через сито, перелейте процеженную жидкость в чистую посуду, разогрейте до кипения и приправьте по желанию перед подачей. Удлинительное сито, которое можно установить на посуду любого размера, также удобно для процеживания каш.

Каши, как и все другие продукты, следует задерживать во рту для надлежащего слюноотделения, и хорошо есть их с вафлями или какой-нибудь твердой пищей, когда разрешена твердая пища.

РЕЦЕПТЫ.

Каша из аррорута. — Разотрите десертную ложку чистого аррорута в жидкую пасту с двумя столовыми ложками холодной воды и влейте ее в полпинты кипятка или, если предпочитаете, в чашку с третью кипящего молока, и быстро перемешивайте, пока она не загустеет и не станет прозрачной. При желании немного лимонной цедры для аромата можно настоять в воде или молоке перед добавлением аррорута. Подсластите, если разрешено, и подавайте.

Ячменная каша. — Промойте три полные столовые ложки перловой крупы, опустите ее в пинту кипятка и проварите пять минут. Слейте эту воду и добавьте кварту свежего кипятка. Дайте потомиться на медленном огне три часа. Процедите, приправьте и подавайте. Небольшой кусочек лимонной цедры, добавленный в кашу за полчаса до готовности, придает ей очень приятный вкус. Равные количества молока и ячменной каши составляют очень питательный напиток; однако молоко не следует добавлять в кашу до тех пор, пока оно не понадобится, так как в теплой атмосфере оно подвергается довольно быстрому изменению и может забродить. Немного лимонного сока с сахаром по вкусу иногда предпочитают в качестве приправы для ячменной каши.

Яичная каша. — Нагрейте чашку молока до кипения и влейте в нее одно хорошо взбитое яйцо, смешанное с четвертью чашки холодного молока. Постоянно помешивайте несколько минут до загустения, но не давайте ей снова закипеть. Приправьте небольшим количеством соли или, если предпочитаете и разрешено, небольшим количеством сахарного песка.

Яичная каша № 2. — Отварите желтки трех яиц до сухого и рассыпчатого состояния, разомните до полной однородности, затем добавьте чашку кипящего молока. Приправьте солью и подавайте.

Каша из фарины. — Смочите две столовые ложки фарины очень небольшим количеством холодного молока и влейте в чашку кипятка. Варите, пока она не загустеет, добавьте чашку свежего молока, перелейте в паровую баню и варите еще двадцать или тридцать минут. Процедите при необходимости, приправьте солью или сахаром и подавайте.

Мучная каша. — Разотрите одну полную столовую ложку муки грубого помола в жидкую пасту с тремя столовыми ложками холодного молока и влейте в пинту кипящего молока. Варите десять или двенадцать минут. Приправьте солью, процедите при необходимости и, пока горячая, влейте взбитый белок одного яйца. Яйцо можно исключить, если предпочитаете; или можно использовать желток яйца и немного сахара, если состояние пациента позволяет.

Каша из клейковины. — Всыпьте две с половиной столовые ложки пшеничной клейковины, приготовленной Sanitarium Food Co., Батл-Крик, Мичиган, в пинту кипящего молока; варите до загустения, после чего она готова к подаче.

Каша из клейковины № 2. — В пинту кипятка всыпьте три полные столовые ложки приготовленной клейковины. Варите до загустения и добавьте полчашки нежирных сливок.

Клейковинные сливки. — Нагрейте пинту нежирных сливок до кипения и всыпьте три столовые ложки пшеничной клейковины. Когда загустеет, она готова к подаче.

Каша из клейковинной муки. — В чашку с половиной кипятка всыпьте четыре столовые ложки клейковинной муки (приготовленной Sanitarium Food Co.), дайте покипеть минуту, добавьте шесть столовых ложек довольно жидких сладких сливок и подавайте.

Каша из муки грубого помола (Грэм-мука). — Нагрейте три чашки воды во внутренней емкости паровой бани, и когда она бурно закипит, осторожно, понемногу, чтобы не остановить кипение, всыпьте одну неполную чашку муки грубого помола, которая была тщательно растерта в чашке теплой, но не горячей воды. Помешивайте до загустения, затем поставьте во внешнюю емкость паровой бани и варите час или дольше. Когда готова, процедите при необходимости, приправьте солью по желанию и добавьте полчашки сладких сливок.

Каша из крупы грубого помола. — Варите три полные столовые ложки крупы грубого помола в кварте кипятка, как указано в главе о зерновых, в течение трех часов. Пропустите через суповое сито, чтобы удалить комочки, приправьте половиной чашки сливок и солью по желанию. Хорошо сваренную крупу грубого помола можно превратить в кашу, разбавив водой или молоком, процедив и приправив, как указано выше.

Каша из приготовленной муки. — Замесите пинту муки с водой в шар и плотно завяжите в льняную ткань; положите в миску или кастрюлю из гранитной эмали, залейте кипятком и варите на медленном огне, пополняя кипятком по мере необходимости, в течение двенадцати часов. Поставьте перед огнем для просушки. Затем снимите ткань, а также толстую кожицу, которая образовалась на шаре. Снова просушите внутреннюю часть. Когда понадобится для использования, разотрите столовую ложку приготовленной муки с тремя ложками холодного молока и влейте в пинту кипящего молока. Варите от трех до пяти минут. Приправьте солью по желанию.

Каша из кукурузной муки. — Сделайте жидкую пасту из одной чайной ложки муки, двух столовых ложек лучшей кукурузной муки и небольшого количества воды. Влейте это в кварту кипятка или смеси молока и воды в равных пропорциях, как предпочитаете. Варите, пока мука не загустеет, постоянно помешивая; затем перелейте в паровую баню и варите полтора или два часа. Приправьте солью и процедите. Если слишком густая, разбавьте молоком или сливками.

Лимонная овсяная каша. — Фармакопея Соединенных Штатов рекомендует следующий метод приготовления овсяной каши для больных лихорадкой: «Разотрите одну полную столовую ложку мелкой овсянки в небольшом количестве холодной воды; влейте это в три пинты кипятка. Варите, пока количество не уменьшится до двух пинт; затем процедите, дайте остыть и отстояться. Когда она станет совсем холодной, слейте прозрачную кашу с осадка, добавьте сок лимона и сахар, чтобы слегка подсластить. Если желательно подавать ее теплой, разогрейте перед добавлением лимонного сока». Свежесваренную овсянку можно разбавить кипятком, процедить и приправить таким же образом.

Молочная овсяная каша. — Возьмите пинту молока и пинту воды и нагрейте до кипения. Всыпьте три полные столовые ложки овсянки и варите в паровой бане два или три часа.

Молочная каша. — Возьмите одну пинту молока и такое же количество воды и нагрейте до кипения. Всыпьте две полные столовые ложки кукурузной муки или крупы грубого помола, варите, постоянно помешивая, пока мука не загустеет, затем перелейте в паровую баню и варите два часа или дольше. Приправьте солью и столовой ложкой сладких сливок, если разрешено.

Овсяная каша. — В одну кварту кипятка всыпьте две полные столовые ложки мелкой овсянки; дайте покипеть, пока не загустеет, постоянно помешивая; затем перелейте в паровую баню и варите три с половиной или четыре часа. Процедите перед подачей. Можно также добавить немного сливок, если это не противопоказано состоянием пациента.

Овсяная каша № 2. — Растолките полчашки грубой овсянки до состояния муки. Самый простой способ сделать это — завязать овсянку в грубую ткань и растолочь деревянным молотком. Положите ее в пинтовую миску и наполните миску холодной водой. Энергично перемешивайте несколько минут, пока вода не станет белой, затем дайте овсянке осесть. Слейте воду, стараясь не захватить осадок. Наполните миску второй раз холодной водой, тщательно перемешайте, дайте осесть и слейте воду, как и прежде. Проделайте это в третий раз. Кипятите жидкость полчаса, процедите и подавайте горячей. Если она очень густая, можно добавить немного сливок или молока.

Овсяная каша № 3. — Добавьте к одной чашке хорошо сваренной овсянки, пока она горячая, две чашки горячего молока или одну чашку горячего молока и одну горячей воды. Все тщательно взбейте вместе, добавьте немного соли по желанию, процедите и подавайте.

Пептонизированная каша из клейковины. — Приготовьте кашу, как указано для каши из клейковины № 1. Процедите при необходимости, остудите до теплого состояния и перелейте в кувшин, который поставьте в посуду с горячей водой, уровень которой равен уровню каши в кувшине; добавьте пептонизирующую жидкость или порошок, хорошо перемешайте и дайте постоять в горячей водяной бане десять минут. Температура не должна подниматься выше 130°. Перелейте в чистую посуду и подавайте сразу же или поставьте на лед до необходимости. Другие хорошо сваренные каши можно пептонизировать таким же образом.

Каша с изюмом. — Удалите косточки и разрежьте на четвертинки два десятка изюминок и варите их двадцать минут в небольшом количестве воды. Когда вода почти выкипит, добавьте две чашки свежего молока. Когда молоко закипит, добавьте одну полную столовую ложку муки грубого помола, которая была растерта в жидкую пасту с небольшим количеством холодного молока. Варите до загустения, постоянно помешивая; затем перелейте в паровую баню и варите двадцать минут или полчаса. Приправьте солью и подавайте.

Рисовая вода. — Очень тщательно промойте полчашки риса в нескольких водах. Положите его в кастрюлю с тремя чашками холодной воды и варите полчаса. Слейте рисовую воду, приправьте солью по желанию и подавайте.

ПРЕПАРАТЫ ИЗ МОЛОКА.

Молочная диета. — Почти исключительная молочная диета иногда является большим преимуществом в случаях болезни. Обычно необходимо начинать использование молока в умеренных количествах, постепенно исключая более твердую пищу и увеличивая количество молока. В течение недели вся другая пища должна быть исключена, а количество молока увеличено до трех или четырех кварт в день. Молоко легко усваивается, поэтому его можно принимать через более частые интервалы, чем другую пищу.

РЕЦЕПТЫ.

Альбуминизированное молоко. — Взболтайте вместе в хорошо закупоренной бутылке или стеклянной банке для фруктов пинту свежего молока и хорошо взбитые белки двух яиц до полного смешивания. Подавайте сразу же.

Горячее молоко. — Горячее молоко — отличная пища для многих категорий больных. Молоко должно быть свежим и нагреваться в паровой бане до тех пор, пока поверхность не покроется морщинками по всей площади.

Джанкет, или молочный творог. — Нагрейте чашку свежего молока до 85°, добавьте одну чайную ложку эссенции пепсина и перемешайте ровно столько, чтобы тщательно смешать. Дайте постоять до образования плотного сгустка и подавайте.

Кумыс. — Растворите четверть двухцентового кусочка прессованных дрожжей и две чайные ложки белого сахара в трех столовых ложках теплой воды. Влейте это в квартовую бутылку и добавьте достаточно свежего сладкого молока, чтобы почти наполнить ее. Хорошо взболтайте и поставьте в комнату с температурой от 70° до 80° F, и дайте бродить около шести часов. Плотно закупорьте и привяжите пробку. Поставьте в прохладное место, не выше 60°, и оставьте на неделю, после чего он будет готов к употреблению. При приготовлении кумыса убедитесь, что молоко чистое, бутылка целая, а дрожжи свежие. Открывайте бутылку с помощью шампанского крана. Если есть какой-либо сгусток или загустение, напоминающее сыр, значит, брожение затянулось сверх надлежащего момента, и кумыс не следует использовать.

Молоко с известковой водой. — В случаях, когда молоко образует крупные сгустки или киснет в желудке, перед использованием в молоко можно добавить известковую воду, приготовленную следующим образом: —

В галлонную банку с водой положите кусок извести размером с кулак. Накройте банку и дайте извести отстояться в течение ночи. Утром слейте воду сверху с помощью сифона, стараясь не двигать банку, чтобы снова не смешать частицы извести с водой.

Двух столовых ложек известковой воды обычно достаточно на пинту молока.

Пептонизированное молоко для младенцев. — Один гилл коровьего молока, свежего и неснятого; один гилл чистой воды; две столовые ложки густых сладких сливок; двести гран молочного сахара, одна с четвертью грана экстракта поджелудочной железы; четыре грана бикарбоната натрия. Поместите вышеуказанное в чистую бутылочку для кормления и поставьте бутылочку в воду, настолько теплую, что всю руку нельзя держать в ней дольше одной минуты без боли. Поддерживайте молоко при этой температуре ровно двадцать минут. Готовьте свежим непосредственно перед использованием.

ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН, ОТВАРЫ И Т. Д.

Говяжий бульон и мясные отвары отнюдь не так полезны в качестве пищи для больных, как принято считать. Покойный доктор Остин Флинт имел обыкновение говорить об этих продуктах, что «оценка большинством лиц вне медицинской профессии, и многими внутри нее, говяжьего бульона или его аналогов, различных растворов, большинства экстрактов и выжатого мясного сока, является заблуждением и ловушкой, которая привела к потере многих жизней от голода».

«Количество питательного материала в этих препаратах ничтожно или равно нулю, и крайне важно, чтобы они считались имеющими малую или нулевую ценность, за исключением случаев, когда они косвенно способствуют питанию, действуя как стимуляторы секреции пищеварительных соков или как носители для введения питательных веществ. Более того, следует учитывать, что вода и давление не только не извлекают питательные принципы мяса, но и что экскреторные принципы, или продукты деструктивной ассимиляции, извлекаются тем самым».

Овощные отвары, приготовленные из зерновых и бобовых, обладают гораздо более высокой питательной ценностью, в то время как они лишены нежелательных особенностей мясных отваров.

РЕЦЕПТЫ.

Говяжий экстракт. — Возьмите фунт постной говядины, нарежьте ее мелкими кубиками и положите в стеклянную банку для фруктов. Плотно закрутите крышку, поставьте банку в сосуд, наполненный холодной водой на глубину, достаточную, чтобы дойти до верха содержимого банки, и поставьте на медленный огонь. Как только вода закипит, поставьте туда, где она будет поддерживаться в состоянии кипения, но не более; и варите час или час с четвертью. Затем процедите, приправьте и подавайте. При желании для приготовления экстракта можно использовать паровую баню.

Говяжий сок. — Отрежьте толстый ломтик стейка из задней части, срежьте каждую частицу жира и обжарьте на чистом огне ровно столько, чтобы прогреть его насквозь. Затем сделайте на нем много надрезов острым ножом и с помощью пресса для говяжьего сока или соковыжималки для лимона выжмите весь сок в миску, поставленную в горячую воду, посолите совсем немного, удалите все капли жира и подавайте. Его также можно заморозить и давать пациенту небольшими кусочками, если так предписано.

Говяжий бульон. — Возьмите фунт свежей, постной, сочной говядины хорошего вкуса — верхняя часть задней ноги и задняя и средняя части огузка являются лучшими частями для этой цели — из которой были тщательно удалены весь жир, кости и сухожилия; нарежьте кусочками по четверти дюйма или пропустите через мясорубку. Добавьте кварту холодной воды и положите в чистую паровую баню. Поставьте на огонь и нагревайте очень медленно, тщательно удаляя всю пену по мере ее появления. Дайте ему вариться на медленном огне два или три часа, или пока вода не уменьшится наполовину. Процедите и поставьте остывать. Перед использованием удалите весь жир с поверхности и приправьте. При разогревании хороший способ — поместить порцию в чашку и поставить чашку в горячую воду, пока бульон не станет достаточно горячим. Это предотвращает потери, и если пациент не готов к бульону, его можно легко держать горячим.

Говяжий бульон с яйцами. — Тщательно взбейте желток яйца в чайной чашке и наполните чашку кипящим говяжьим бульоном, постоянно помешивая. Приправьте небольшим количеством соли по желанию.

Говяжий бульон с овсянкой. — Разотрите две столовые ложки овсянки в равном количестве холодной воды и влейте в кварту кипящего говяжьего бульона. Варите в паровой бане два часа, процедите и приправьте солью и небольшим количеством сливок, если разрешено. Или разбавьте хорошо сваренную овсяную кашу говяжьим бульоном; процедите, разогрейте, приправьте и подавайте.

Бульон в бутылке. — Нарежьте два фунта стейка из задней части мелкими кубиками, удалив всю кожу и жир. Положите в стеклянную банку для фруктов с одной чашкой холодной воды. Накройте банку достаточно плотно, чтобы предотвратить попадание воды внутрь, и поставьте ее на пучок соломы или кольцо для кексов в кастрюлю с холодной водой. Нагревайте очень постепенно и держите чуть ниже точки кипения в течение двух или более часов; или поставьте банку в глубокую посуду с горячей водой и готовьте в умеренно нагретой духовке три часа. Дайте мясу вариться таким образом четыре или пять часов, или пока оно не станет белым, к какому времени оно выделит весь свой сок. Слейте жидкость, процедите через кусок муслина или марли, положенной в дуршлаг, и остудите; тогда, если остался какой-либо жир, он затвердеет сверху, и его можно будет удалить. Когда понадобится для использования, разогрейте, приправьте и подавайте.

Куриный бульон. — Возьмите хорошо обработанного, упитанного цыпленка, нарежьте его на кусочки по полдюйма, хорошо раздробив все кости; добавьте холодную воду — кварту на фунт мяса и костей — и готовьте так же, как говяжий бульон. Дайте бульону остыть перед использованием и тщательно снимите все частицы жира перед разогреванием. Если разрешено, в бульон можно добавить столовую ложку пропаренного риса или влить хорошо взбитое яйцо, пока он горячий, непосредственно перед подачей. Нагревайте, пока все не загустеет, но не кипятите.

Если предпочитаете, бульон можно приготовить, используя только белую часть курицы в сочетании с постной говядиной. Это больше нравится некоторым, кому сильный вкус курицы не приятен. Или приготовьте равное количество насыщенного молока, приправьте солью, разогрейте и подавайте. Бульон можно ароматизировать сельдереем, если разрешено.

Бараньий бульон. — Нарежьте фунт совершенно свежей, постной баранины или ягнятины — лучше всего подходят шейные части — мелкими кубиками. Добавьте кварту холодной воды и варите на медленном огне два или три часа. Процедите, а когда остынет, снимите весь жир. Разогрейте, когда понадобится для использования.

Если предпочитаете, столовую ложку риса, который был замочен на час в небольшом количестве теплой воды, или столовую ложку вареного ячменя можно потомить в бульоне в течение получаса перед подачей. Приправьте солью по желанию.

Овощной отвар. — Положите чашку хорошо промытой белой фасоли в кварту холодной воды в паровую баню и варите медленно, пока не останется только чашка жидкости. Процедите отвар, добавьте соль и подавайте горячим. Если предпочитаете, несколько зерен молотого тимьяна можно добавить в качестве ароматизатора.

Овощной бульон № 2. Переберите и промойте стакан сушеного шотландского гороха, залейте литром холодной воды и варите на медленном огне в паровой бане или в кастрюле на плите, поддерживая слабое кипение, пока не останется лишь стакан жидкости. Процедите бульон, добавьте соль и треть стакана сока из хорошо проваренных томатов (без мякоти). Подавайте горячим.

Смешанные овощные бульоны. Бульоны можно готовить по указанному рецепту как из черной, так и из белой фасоли, смешивая их в пропорции одна часть первой к двум частям второй; также вместо черной фасоли можно использовать чечевичный бульон.

РЕЦЕПТЫ ПАНАДЫ.

Бульонная панада. Используйте говяжий или куриный бульон вместо воды и готовьте так же, как яичную панаду, исключив яйцо.

Куриная панада. Возьмите стакан белого куриного мяса, растертого в ступке до состояния пасты, и полстакана крошек из корки цельнозернового хлеба или сухарей. Добавьте достаточное количество куриного бульона, чтобы получилась густая кашица. Посолите, прокипятите несколько минут и подавайте горячей.

Яичная панада. Положите две унции светлых корок цельнозернового хлеба в пинту холодной воды в гранитной кастрюле; варите на медленном огне три четверти часа, периодически помешивая. Приправьте ложкой густых сливок и небольшим количеством соли, затем введите хорошо взбитый яичный желток и подавайте.

Молочная панада. Нагрейте пинту молока до кипения, затем дайте ему остыть. Добавьте две унции хороших светлых корок цельнозернового хлеба и варите на медленном огне полчаса, часто помешивая. При желании добавьте немного сахара. Вместо хлебных корок можно использовать гранолу.

Изюмная панада. Отварите полстакана изюма в полупинте воды. Раскрошите ломтик сухарей в миску. Добавьте хорошо взбитое яйцо и чайную ложку сахара. Влейте изюм вместе с отваром и очень тщательно взбейте.

ЗЕРНОВЫЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Для больных, способных переваривать твердую пищу, рис, дробленую пшеницу, крупу из муки грубого помола (Грэм-муку), овсянку, ячмень, манную крупу и другие зерновые можно готовить так, как было указано ранее в главе о зерновых культурах.

Различные готовые продукты из зерновых — гранола, пшеничные хлопья (wheatena), авенола, пшеничная клейковина и глютеновая мука, производимые компанией Sanitarium Food Co. в Батл-Крике, штат Мичиган, — являются отличными продуктами питания для многих больных, если подавать их с горячим молоком или сливками, либо в виде каши. Несколько рецептов их использования уже приводились в предыдущих главах; ниже представлены еще несколько:

РЕЦЕПТЫ.

Глютеновая каша. Нагрейте вместе стакан нежирных сливок и три стакана воды; когда закипит, постоянно помешивая, всыпьте пальцами столько пшеничной клейковины, чтобы получилась каша желаемой консистенции. Доведите до кипения и подавайте. При желании перед подачей можно добавить несколько бланшированных или обжаренных миндальных орехов.

Томатный глютен. Нагрейте до кипения пинту протертых томатов, пропущенных через мелкий дуршлаг для удаления семян, добавьте соль по вкусу и три столовые ложки глютеновой муки. Поварите вместе до загустения и подавайте горячим.

Томатный глютен № 2. Готовьте так же, как предыдущее блюдо, используя пять столовых ложек глютеновой муки и приправив двумя столовыми ложками довольно густых сладких сливок.

МЯСО ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Все мясные блюда для больных должны готовиться самым простым способом, подаваться с максимально простой заправкой и без использования каких-либо приправ, кроме соли.

РЕЦЕПТЫ.

Стейк на гриле. Возьмите полфунта стейка из огузка и ломтик вырезки; протрите их чистой влажной тканью. Разведите сильный огонь; поместите мясо в открытую проволочную решетку для гриля или на решетку над углями и готовьте, переворачивая каждые десять секунд, в течение четырех-пяти минут, если ломтики имеют толщину около одного дюйма; затем с помощью соковыжималки для лимона выдавите сок из стейка огузка на вырезку, посолите и сразу подавайте на горячей тарелке.

Курица. Для больного лучше всего подойдет грудка нежной курицы, быстро обжаренная на горячих углях. Указания по жарке курицы на гриле см. на стр. 406.

Куриное желе. Разделайте небольшую курицу. Разделите на части, раздробите или растолките кости и нарежьте мясо кусочками по полдюйма. Удалите весь возможный жир. Залейте холодной водой, очень медленно нагрейте и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким, а объем жидкости не уменьшится примерно наполовину. Процедите бульон, охладите и снимите весь жир. Чтобы сделать бульон более прозрачным, добавьте яичную скорлупу и белок, затем снова медленно нагрейте, постоянно помешивая до горячего состояния. Процедите через тонкую ткань, положенную в дуршлаг. В качестве приправы можно добавить соль и немного лимона. Разлейте по маленьким чашкам и охладите.

Куриный фарш. Тушите грудку молодой курицы до мягкости; мелко порубите острым ножом. Загустите отвар, в котором она тушилась, небольшим количеством муки, добавьте соль и немного сливок, если разрешено, затем добавьте рубленую курицу и подавайте горячим на сухарях, размягченных сливками, как указано в главе о блюдах для завтрака.

Баранья отбивная. Выберите отбивную с большим куском вырезки: нарежьте толсто и жарьте на гриле восемь-десять минут, как указано для говяжьего стейка. Слегка посолите и подавайте горячей.

Рубленый стейк. Измельчите хороший сочный стейк ножом или в мясорубке, удалив как можно больше волокон; сформируйте небольшие котлеты и жарьте на гриле так же, как стейк. Слегка посолите в готовом виде, а в качестве заправки используйте немного говяжьего сока, приготовленного согласно указаниям на стр. 427. При желании его можно загустить небольшим количеством муки, как для подливки.

Скобленый стейк. Возьмите небольшой кусочек хорошего сочного стейка и тупым столовым ножом или столовой ложкой соскоблите всю мякоть, стараясь не захватить волокна. Сформируйте из мякоти котлетки и быстро обжарьте на раскаленных углях. Слегка посолите и подавайте горячим. Лучше, если мясо будет с кровью, насколько это допустимо для пациента. Вместо масла, если требуется какая-либо заправка, кроме соли, полейте стейк ложкой или двумя горячего говяжьего сока.

ЯЙЦА ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

РЕЦЕПТЫ.

Яйцо пашот. Отделите белок от желтка и опустите желток, стараясь не повредить его, в кипящую подсоленную воду. Варите до твердого состояния. Тем временем взбейте белок до густой и плотной пены. Когда желток сварится, выньте его из воды шумовкой. Дайте воде перестать кипеть, затем опускайте взбитый белок ложками на поверхность горячей воды, оставляя на секунду или две до свертывания, но не до затвердевания. Выложите белок в горячую розетку для яиц, в центр поместите сваренный желток или подавайте на тосте. Это красивое и аппетитное блюдо, если следить за тем, чтобы желток остался целым.

Запеканка из глютеновой муки. Тщательно взбейте пинту жирного молока, одно яйцо и четыре столовые ложки глютеновой муки. При желании добавьте немного соли и готовьте на водяной бане, пока запеканка не загустеет. Либо перелейте смесь в чашки, поставьте их в противень, частично наполненный горячей водой, и готовьте в умеренно нагретой духовке до готовности.

Глютеновая запеканка. В кварту кипящего молока всыпьте четыре столовые ложки пшеничной клейковины, разведенной небольшим количеством молока (можно отложить часть для этой цели). Варите до загустения. Остудите до теплого состояния, добавьте три хорошо взбитых яйца и немного соли, если требуется. Перелейте в чашки и готовьте на пару над чайником с кипящей водой, пока запеканка не загустеет.

Яйца на пару. Разбейте яйцо в розетку для яиц, соусник или формочку для выпечки, слегка посолите и готовьте на пару, пока белок не схватится. Таким образом яйцо идеально сохранит свою форму и не смешается с каплями воды, что так неприятно для больных и чего трудно избежать при выкладывании яйца-пашот из воды.

Жидкий заварной крем. Вскипятите немного молока, затем остудите его до 180° (82°C), добавьте три взбитых яйца на каждую кварту молока и поддерживайте температуру 180° в течение пятнадцати-двадцати минут. Цель состоит в том, чтобы свернуть яйца, не подвергая их воздействию высокой температуры.

Сырые яйца. Разбейте свежее яйцо в стакан, добавьте столовую ложку сахара и взбейте до густой пены; при желании можно добавить немного холодной воды.

Яичный белок. Размешайте белок яйца в стакане холодной воды или воды такой температуры, чтобы белок не свернулся, и подавайте.

Белок с молоком. Взбитый в густую пену яичный белок, размешанный в стакане молока, является питательной пищей для людей со слабым пищеварением.

ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ И ЛАКОМСТВА ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

При многих лихорадках и острых заболеваниях требуется совсем немного пищи, причем такой, которая лишь утоляет голод и жажду, не оказывая стимулирующего действия и не давая большой питательной нагрузки.

Для этой цели иногда полезны препараты из саго, тапиоки и других крахмалистых веществ. Также превосходны апельсины, виноград и другие идеально созревшие и сочные фрукты. Это природные лакомства, которые служат одновременно и пищей, и питьем. Однако их не следует держать в комнате больного, а лучше хранить в прохладном месте и подавать по мере необходимости, максимально свежими и изящно оформленными. Как и вся пища для больных, они должны радовать не только вкус, но и глаз. Капризный аппетит больного часто отвергает сочный фрукт из рук сиделки, который был бы с радостью принят, если бы его подали на изящном фарфоре с чистой салфеткой и серебряными приборами.

Сок различных мелких фруктов и ягод служит основой для приготовления многих освежающих напитков, особенно приятных для сухого, пересохшего рта больного человека.

Фруктовые соки можно приготовить без особого труда. Указания см. на стр. 209.

Напитки из фруктовых соков готовятся путем использования небольшого количества сока и достаточного количества холодной воды для разбавления по вкусу. Если желательно использовать такой напиток для больного в доме, где фруктовые соки не были заготовлены заранее, сок можно получить из банки с клубникой, малиной или другими мелкими фруктами, выложив содержимое на грубую ткань и отжав сок; либо можно растворить столовую ложку смородинового или другого желе в стакане теплой воды и дать остыть. И то, и другое станет хорошей заменой готовому фруктовому соку, хотя вкус будет менее изысканным. Горячие напитки и многие холодные, приведенные в главе о напитках, окажутся полезными для больных, как и следующие дополнительные рецепты:

РЕЦЕПТЫ.

Желудевый кофе. Выберите крупные, круглые, сладкие желуди. Очистите от скорлупы и обжарьте в духовке; затем измельчите в кофемолке и используйте как обычный кофе.

Миндальное молоко. Бланшируйте четверть фунта очищенного миндаля, залив его литром кипятка, и когда кожица размягчится, снимите ее грубым полотенцем. Растолките миндаль в ступке, понемногу, добавляя время от времени четыре-пять капель молока, чтобы предотвратить выделение масла. Всего будет достаточно около столовой ложки молока. Когда миндаль будет мелко растолчен, смешайте его с пинтой молока, двумя столовыми ложками сахара и небольшим кусочком лимонной цедры. Поставьте на огонь и немного потомите. При желании процедите и подавайте холодным.

Яблочный напиток. Очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками сочное кислое яблоко в фарфоровую миску. Залейте кипятком, накройте миску блюдцем и дайте воде остыть. Процедите и пейте. Дикие яблоки можно использовать таким же образом.

Яблочный напиток № 2. Запеките два больших кислых яблока, и когда они станут мягкими, посыпьте столовой ложкой сахара и верните в духовку, пока сахар слегка не подрумянится. Разомните яблоки серебряной ложкой, залейте пинтой кипятка; накройте и дайте постоять до остывания; затем процедите и подавайте.

Яблочная вода с сухарями. Разломайте ломтик сухарей на мелкие кусочки и смешайте с двумя-тремя хорошо запеченными кислыми яблоками. Залейте все квартой кипятка, накройте и дайте постоять до остывания, периодически помешивая. Когда остынет, процедите, при желании подсластите сахаром и подавайте.

Печеное молоко. Налейте кварту свежего молока в каменный горшок, завяжите белой бумагой и поставьте в умеренно нагретую духовку на восемь-десять часов. Оно приобретет кремообразную консистенцию.

Ячменный лимонад. Положите полстакана перловой крупы в кварту холодной воды и варите на медленном огне, пока вода не станет слизистой и довольно густой. Это займет от часа до полутора часов. Ячмень впитает большую часть воды, но из указанного количества должно получиться около чайной чашки хорошей густой ячменной воды. Добавьте к ней две чайные ложки лимонного сока и столовую ложку сахара. Дайте остыть перед подачей. Вернув ячмень в кастрюлю с еще одной квартой холодной воды и поварив еще час-полтора, можно получить вторую порцию ячменной воды, почти такую же хорошую, как первая.

Ячменно-фруктовый напиток. Приготовьте ячменную воду, как указано выше, и добавьте в каждую чашку столовую ложку или две клюквенного, виноградного, малинового или любого другого кислого фруктового сиропа. Подойдет и чистый подслащенный сок; также можно растворить и добавить немного фруктового желе.

Ячменное молоко. Промойте две столовые ложки перловой крупы в холодной воде до прозрачности. Поставьте вариться в паровой бане с квартой молока и варите, пока объем молока не уменьшится до пинты. Процедите молоко и при желании подсластите.

Клюквенный напиток. Тщательно разомните отобранную спелую клюкву в глиняной посуде и залейте кипятком. Дайте смеси постоять до остывания, процедите воду и подсластите по вкусу. Барбарис, приготовленный таким же образом, дает приятный напиток.

Смородиновый напиток. Тщательно разомните пинту спелой красной смородины и половину этого количества красной малины; добавьте сахар по вкусу и два литра холодной воды. Перемешайте, процедите, охладите на льду и подавайте.

Хлебный кофе. Подрумяньте ломтики хлеба из муки грубого помола в духовке на медленном огне до очень темного цвета. Разломайте на кусочки и мелко раскатайте скалкой. Такое количество материала можно приготовить заранее и хранить в стеклянных банках для использования. Когда потребуется, залейте столовую ложку подготовленных крошек стаканом активно кипящей воды, дайте настояться несколько минут, затем процедите и подавайте.

Яичный крем. Взбейте белок яйца в густую пену, добавьте столовую ложку белого сахара, затем снова взбейте. Затем добавьте желток и взбейте; после этого добавьте столовую ложку молока, одну ложку холодной воды и одну ложку любого фруктового сока по желанию.

Яичный крем № 2. Готовьте так же, как указано выше, используя две столовые ложки воды вместо одной ложки воды и одной ложки молока, и чайную ложку лимонного сока вместо другого фруктового сока.

Яичный крем № 3. Взбейте желток свежего яйца со столовой ложкой сахара до легкого кремообразного состояния; добавьте к этому полстакана горячего молока и аккуратно введите взбитый в пену яичный белок. Подавайте сразу.

Яичный лимонад. Взбейте белок яйца в густую пену, затем смешайте его с соком небольшого лимона и столовой ложкой сахара. Добавьте полпинты холодной воды. Либо взбейте миксером столовую ложку лимонного сока, чайную ложку сахара, белок яйца и стакан холодной воды до полного смешивания, затем сразу подавайте.

Льняной чай. Возьмите унцию цельных семян льна, пол-унции измельченного корня солодки, унцию рафинированного сахара и четыре столовые ложки лимонного сока. Залейте их квартой кипятка; держите у огня четыре часа, а затем процедите жидкость. Семена льна не следует дробить, так как слизь находится во внешней части ядра, и если их раздавить, кипяток извлечет масло из семян и сделает отвар неприятным на вкус. Готовьте свежим ежедневно.

Вода с гуммиарабиком. Залейте унцию чистого гуммиарабика пинтой кипятка. Когда растворится, добавьте сок одного лимона и чайную ложку сахара, затем процедите.

Горячая вода. Налейте хорошую свежую воду в идеально чистую гранитную кастрюлю, предварительно прогретую; быстро доведите до кипения и сразу используйте. Не оставляйте ее кипеть на медленном огне, пока она не станет безвкусной из-за потери содержащегося в ней воздуха.

Горячий лимонад. Положите в стакан тонкий ломтик лимона и сок половины небольшого лимона, стараясь удалить все семена; смешайте с десертной ложкой белого сахара и наполните стакан кипятком. Либо снимите цедру с лимона очень тонкими полосками, залейте их пинтой кипятка, дайте постоять несколько минут под крышкой. Удалите цедру, добавьте сок лимона и столовую ложку сахара и подавайте.

Лимонад из исландского мха. Замочите четверть стакана исландского мха в холодной воде, пока он не начнет размягчаться; затем очистите его от песка и крошечных ракушек, которые могут на нем быть, и тщательно промойте. Положите в гранитную миску и залейте двумя стаканами кипятка. Оставьте на краю плиты, где он будет оставаться горячим, но не кипеть, в течение получаса; процедите, добавьте сок одного лимона и сахар по вкусу. Пейте горячим или холодным, как больше нравится.

Апельсинад. Слегка натрите две унции кускового сахара о цедру двух хороших свежих апельсинов, чтобы извлечь аромат; положите этот сахар в кувшин, добавьте сок, выжатый из апельсинов, и сок одного лимона. Залейте все пинтой холодной воды, тщательно перемешайте и подавайте.

Простой лимонад. Для одного стакана лимонада выжмите сок половины небольшого лимона в стакан; тщательно удалите все семена и частицы. Добавьте десертную ложку сахара и наполните стакан холодной водой.

Чай из коры вяза. Залейте кипятком кусочки коры вяза или порошок коры вяза, остудите и процедите; при желании для аромата можно добавить немного лимонного сока и сахара.

Вода с сухарями. Поджарьте пинту корок цельнозернового хлеба или хлеба из муки грубого помола до коричневого цвета, но не сжигайте. Залейте пинтой холодной воды. Дайте постоять час, процедите и используйте. При желании можно добавить сахар и немного сливок.

Тамариндовая вода. Варите четыре унции тамариндов и столько же изюма на медленном огне в трех литрах воды в течение пятнадцати-двадцати минут, или пока объем воды не уменьшится почти на четверть; процедите в горячем виде в миску с небольшим ломтиком лимонной цедры. Отставьте до остывания перед использованием.

ХЛЕБ.

Для больных, способных употреблять твердую пищу, отличным выбором станут булочки для завтрака, цельнозерновые слойки, бисквиты, хрустящие хлебцы и другие виды бездрожжевого хлеба, указания по приготовлению которых даны в главе о хлебе.

Также рекомендуются различные крекеры, вафли и диетические продукты, производимые компанией Sanitarium Food Co. в Батл-Крике, штат Мичиган. Сухари, приготовленные согласно указаниям на стр. 289, будут полезны и питательны при употреблении с бульонами и кашами. Их можно сделать особенно привлекательными на вид, срезав корку с хлеба и вырезав ломтик в виде фигурок с помощью формочки для печенья перед поджариванием. В тех случаях, когда их употребление допустимо, многие виды тостов, приведенные в разделе «Блюда для завтрака», придутся по вкусу.

РЕЦЕПТЫ.

Диабетический бисквит. Замесите крутое тесто из муки грубого помола или цельнозерновой муки и воды. Тщательно вымесите и дайте постоять три часа; затем поместите на сито под кран, направьте струю воды на тесто и вымойте крахмал, разминая и работая руками так, чтобы все части теста были промыты равномерно. Когда весь крахмал будет вымыт, о чем будет свидетельствовать прозрачная стекающая вода, тесто превратится в каучукоподобную клейкую массу. Затем его можно нарезать длинными полосками, а их разделить на равные кусочки или кубики. Поместите кусочки на неглубокие противни в довольно горячую духовку, которую через некоторое время следует охладить до умеренной температуры, и выпекайте два часа, после чего они должны стать темно-коричневого цвета, легкими и хрустящими внутри. Если они жесткие, их нужно допечь. Если духовка слишком горячая, кусочки вздуются, превратившись в пустые оболочки; если недостаточно горячая, они не поднимутся должным образом.

Диабетический бисквит № 2. Приготовьте тесто и вымойте крахмал, как в предыдущем рецепте. Добавьте грубые отруби, чтобы тесто можно было раскатать в тонкие лепешки, и выпекайте.

Глютеновые лепешки. Взбейте вместе полстакана ледяной воды, полстакана густых сладких сливок и одно яйцо; затем добавьте стакан с верхом глютеновой муки, приготовленной компанией Sanitarium Food Co. Переложите в слегка нагретые формы для выпечки и выпекайте в умеренно горячей духовке от получаса до сорока пяти минут.

ЖЕЛЕ И ДРУГИЕ ПРОСТЫЕ ДЕСЕРТЫ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Больным, чье пищеварение позволяет употреблять не только самую простую пищу, подойдут большинство десертов из фруктов, а также десерты из фруктов и зерновых, приведенные в главе о десертах. Ниже представлены несколько дополнительных рецептов подобного рода:

РЕЦЕПТЫ.

Желе из аррорута. Разотрите две полные чайные ложки аррорута в небольшом количестве холодной воды и влейте в стакан кипятка, в котором должны быть растворены две чайные ложки сахара. Помешивайте до прозрачности, постоянно поддерживая кипение; в конце добавьте чайную ложку лимонного сока. Подавайте холодным, со сливками и сахаром, если разрешено.

Бланманже из аррорута. Разотрите две с половиной столовые ложки лучшего аррорута в половине стакана холодного молока и медленно влейте в два с половиной стакана кипящего свежего молока. Когда начнет густеть, добавьте три четверти стакана сахара и варите, постоянно помешивая, несколько минут. Разлейте по формам и охладите. Подавайте с фруктовым соком или фруктовыми соусами.

Смородиновое желе. Замочите унцию желатина Cox в половине пинты холодной воды на пятнадцать минут, затем залейте чайной чашкой кипятка; процедите, добавьте пинту смородинового сока, столовую ложку сахара и поставьте на лед для охлаждения.

Желе из исландского мха. Тщательно промойте около четырех унций мха в теплой воде. Варите на медленном огне в кварте холодной воды. Когда полностью растворится, процедите на столовую ложку смородинового или малинового желе, помешивая, чтобы желе идеально смешалось с мхом. Перелейте в форму и охладите.

Бланманже из исландского мха. Замените воду молоком и действуйте, как в предыдущем рецепте. Ароматизируйте лимоном или ванилью. Процедите через муслиновую ткань, перелейте в форму и оставьте до застывания и охлаждения.

Апельсиновая сыворотка. Добавьте сок одного кислого апельсина в пинту сладкого молока. Нагревайте очень медленно, пока молоко не свернется, затем процедите и охладите.

Белый заварной крем. Взбейте белки трех яиц в густую пену, добавьте немного соли, если желаете, и две столовые ложки сахара. Для аромата можно использовать немного тертой лимонной цедры. В конце добавьте пинту свежего молока, понемногу, все время тщательно взбивая. Выпекайте в чашках, поставленных в противень с горячей водой. Когда середина застынет, выньте и поставьте в прохладное место.

ЗА СТОЛОМ.

Режим лучше лекарств. — Вольтер.

Многие блюда породили многие болезни. — Сенека.

Доктор Лайман Бичер рассказывает следующую историю о своей тете, которая хорошо иллюстрирует популярное мнение о том, что больных людей следует кормить всякими деликатесами, независимо от характера болезни. Когда он был мальчиком восьми или девяти лет, он однажды страдал от мук несварения желудка в результате того, что съел большое количество трудноперевариваемого мясного пирога. Его добрая тетя заметила бледный и страдальческий вид на его лице и сказала ему с искренним сочувствием в голосе: «Лайман, ты выглядишь больным. Можешь пойти в кладовую и угоститься кусочком фруктового пирога, только что из духовки».

Выберите тот образ жизни, который является наиболее превосходным, и привычка сделает его наиболее приятным. — Пифагор.

Простое несварение желудка может временно изменить характер. Рагу из угря, которое ел Магомет II, держало всю империю в состоянии нервного возбуждения, а один из мясных пирогов, который король Филипп не смог переварить, вызвал восстание в Нидерландах. — Освальд.

Мало кто осознает, что существует такая вещь, как физическая мораль. Привычные слова и поступки человека подразумевают, что они вольны обращаться со своим телом так, как им заблагорассудится. Дело в том, что все нарушения законов здоровья являются физическими грехами. — Герберт Спенсер.

Практическая правота и хорошее поведение гораздо больше зависят от здоровья тела, чем от здоровья ума. — Профессор Шнайдер.

Ответ доктора Абернети герцогу Йоркскому, когда тот консультировался по поводу своего здоровья, был: «Перережьте снабжение, и враг вскоре покинет цитадель».

ПИТАНИЕ ДЛЯ ПОЖИЛЫХ И СОВСЕМ МАЛЕНЬКИХ ДЕТЕЙ.

ПИТАНИЕ ДЛЯ ПОЖИЛЫХ

OОдним из первых требований к пище для пожилых людей является ее легкость для переваривания, поскольку с возрастом и снижением физической энергии пищеварение и усвоение могут быть перегружены тем, что в более раннем возрасте переносилось безнаказанно, что перенапрягает ослабленные органы и оказывается крайне вредным. Тот факт, что жизненный механизм изношен и ослаблен с возрастом, привел к популярному мнению, что пожилым людям требуется стимулирующая диета как «поддержка» для их угасающих сил. Что это ошибка, очевидно из того факта, что стимуляция, будь то напитками или пищей, ослабляет, а не укрепляет жизненные силы, тем самым сводя на нет саму желаемую цель. Мясная пища в больших количествах является особенно неподходящей диетой для пожилых людей, не только потому, что она стимулирует, но и потому, что она создает склонность к плеторе (полнокровию) — состоянию, которое особенно враждебно здоровью пожилых людей. Выдающиеся авторитеты в области диетологии также рассуждают, что потеря зубов в этот период, из-за чего тщательное пережевывание мясной пищи затруднено даже при лучших искусственных приспособлениях, должна рассматриваться как знак того, что природа предназначила такую пищу для исключения из рациона пожилых людей.

Диета из молока, зерновых и фруктов, несомненно, лучше всего подходит для среднего человека в пожилом возрасте. Овощи и бобовые в хорошо приготовленных супах также могут быть использованы с пользой. Указания по приготовлению таких супов, а также по приготовлению зерновых и продуктов из них, можно найти на предыдущих страницах.

Следующие меню, по одному на каждый сезон года, возможно, послужат иллюстрацией того, как можно обеспечить разнообразный и аппетитный рацион без использования мясных продуктов:

BREAKFAST

Fresh Fruits
Graham Grits and Cream
Prune Toast
Graham Puffs
Cream Crisps
Strawberries
Caramel Coffee or Hot Milk

DINNER

Vegetable Broth with Toasted Rolls
Baked Potato with Pease Gravy
Stewed Asparagus
Cracked Wheat and Cream
Whole-Wheat Bread
Canned Berries
Manioca with Fruit
Caramel Coffee or Hot Milk

BREAKFAST

Fresh Fruits
Rolled Oats and Cream
Baked Sweet Apples
Macaroni with Cream Sauce
Whole-Wheat Puffs
Stewed Peaches
Caramel Coffee or Hot Milk

DINNER

Lentil Soup
Baked Potato with Cream Sauce
Escalloped Tomato
Green Corn Pulp
Browned Rice and Cream
Fruit Bread
Lemon Apple Sauce
Prune Pie
Caramel Coffee or Hot Milk

BREAKFAST

Fresh Fruits
Blackberry Mush and Cream
Cream Toast
Graham Crusts
Blueberries
Caramel Coffee or Hot Milk

DINNER

Green Pea Soup
Mashed Potato
Macaroni with Tomato Sauce
Pearl Barley and Cream
Cream Rolls
Blackberries
Stewed Fruit Pudding
Caramel Coffee or Hot Milk

BREAKFAST

Fresh Fruits
Rolled Wheat and Cream
Tomato Toast
Corn Bread
Graham Gems
Stewed Prunes
Caramel Coffee or Hot Milk

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Baked Sweet Potato
Mashed Peas
Steamed Rice with Fig Sauce
Graham Bread
Stewed Dried Fruit
Apples
Caramel Coffee or Hot Milk

При выборе диеты для пожилых людей многое должно зависеть от их физического состояния, ежедневного количества физических упражнений, к которым они привыкли, их привычек в более раннем возрасте и множества других обстоятельств.

Количество, как и качество пищи для пожилых людей, должно приниматься во внимание. Снижение физической активности и тот факт, что рост прекратился, делают необходимое количество пищи меньшим для удовлетворения потребностей; и уменьшение потребляемого количества в соответствии с возрастом и активностью субъекта должно быть сделано, иначе пострадает здоровье. Система будет засоряться, кровь наполнится неполноценно переработанным материалом, и неизбежным результатом станут подагра, ревматизм, апоплексия или другие болезненные состояния. Переваривание тяжелой пищи является бременем для жизненных сил в любом возрасте, но особенно по мере старения; и для того, кто перешагнул свой полувековой рубеж, переедание чревато большой опасностью. Корнаро, итальянец из знатной семьи, современник Тициана в XVI веке, достигнув своего восемьдесят третьего года, написал несколько эссе о диете и режиме для пожилых людей, в одном из которых он говорит: «Есть старые любители поесть, которые говорят, что им необходимо много есть и пить, чтобы поддерживать свою естественную теплоту, которая постоянно уменьшается по мере того, как они стареют; и что поэтому их долг — есть сытно и то, что радует их вкус, будь то горячее, холодное или умеренное, и что если бы они вели трезвый образ жизни, то он был бы коротким. На это я отвечаю: наша добрая Мать-Природа, чтобы старики могли дожить до еще более преклонного возраста, устроила все так, чтобы они могли существовать на малом, как я; ибо большие количества пищи не могут быть переварены старыми и слабыми желудками».

Корнаро дожил до ста лет, несомненно, во многом благодаря своим простым, бережливым привычкам.

ДИЕТА ДЛЯ МОЛОДЫХ.

Очень большая доля смертности среди маленьких детей является результатом диетических ошибок, которых при наличии надлежащих знаний и заботы со стороны тех, кто за них отвечает, можно было бы обычно избежать. От младенчества до возраста двенадцати или восемнадцати месяцев молоко является естественной и правильной пищей. Молоко содержит все пищевые элементы, кроме крахмала, который не может перевариваться очень маленькими детьми из-за недостаточного образования пищеварительных элементов слюнного секрета в течение первых нескольких месяцев. Если ребенок лишен молока, предоставленного природой, лучшей искусственной пищей является коровье молоко; однако оно требует очень тщательного выбора и разумного приготовления. Животное, от которого поступает молоко, должно быть совершенно здоровым и ухоженным. Качество ее корма также должно быть предметом внимания, так как мало сомнений в том, что болезнь часто передается младенцам через молоко от коров, которые неправильно кормятся и содержатся. Выдающийся медицинский авторитет предлагает следующие важные моменты по этому вопросу:

«Корова, выбранная для обеспечения пищей младенца, должна быть в возрасте от четырех до десяти лет, иметь кроткий нрав и давать молоко от четырех до восьми недель. Ее следует кормить хорошим, чистым зерном и сеном, свободным от плесени. Корнеплоды, если они даются, должны быть хорошего качества, и у нее должно быть много хорошей чистой воды из живого источника или колодца. Ее пастбище должно состоять из тимофеевки или местной травы, свободной от сорняков; один клевер вреден. Ее следует чистить и ухаживать за ней, как за каретной лошадью, и доить дважды в день одним и тем же человеком и в одно и то же время. Некоторые коровы по своей природе непригодны для вскармливания младенцев».

По возможности следует использовать молоко от одного и того же животного. Переход с молока одной коровы на другую или использование молока, которое обычно поставляется городскими молочниками, часто приводит к серьезным результатам. Удаление тепла из молока сразу после доения и до того, как оно будет использовано или перевезено на большое расстояние, особенно в жаркую погоду, является существенным. Хотя само молоко должно быть чистым и чистым, оно также должно быть совершенно свежим и без каких-либо следов разложения. Чтобы обеспечить все эти требования, помимо большой осторожности при его выборе, оно должно быть стерилизовано, а если не предназначено для немедленного использования, разлито в бутылки и храниться в прохладном месте до тех пор, пока не понадобится. Кормить маленьких детей нестерилизованным молоком, которое постояло несколько часов, небезопасно. Даже свежее молоко от самых чистых коров, если оно не разлито в бутылки и не запечатано сразу, содержит много микробов. Эти маленькие организмы, причина брожения и разложения, очень быстро размножаются в молоке, и по мере их увеличения возрастают опасности от использования молока.

Нет сомнений в том, что детский холероподобный понос и другие нарушения пищеварения, распространенные среди маленьких детей, были бы значительно уменьшены при использовании правильно стерилизованного молока. Указания по стерилизации молока и дополнительные предложения относительно моментов, которые следует учитывать при его выборе, можно найти в главе о молоке и т. д.

Коровье молоко отличается от человеческого тем, что содержит почти в три раза больше казеина, но только две трети жира и три четверти сахара. Коровье молоко обычно слегка кислое, в то время как человеческое молоко щелочное. Казеин коровьего молока образует крупные, твердые сгустки, в то время как казеин грудного молока образует мелкие, мягкие сгустки. Эти факты делают важным внесение некоторых изменений в коровье молоко, чтобы сделать его приемлемым для слабого желудка младенца. Редки случаи, когда безопасно кормить ребенка в возрасте до девяти месяцев чистым, неразбавленным коровьим молоком. Распространенным методом приготовления коровьего молока, чтобы сделать его пригодным для вскармливания младенцев, является разбавление его чистой водой, используя сначала только одну треть или одну четверть молока, при этом доля молока постепенно увеличивается по мере того, как желудок ребенка привыкает к пище и становится способным ее переносить, пока в возрасте четырех месяцев ребенок не начнет принимать равные части молока и воды. Когда стерилизованное молоко должно быть таким образом разбавлено, воду следует сначала прокипятить или добавить перед стерилизацией. В разбавленное молоко следует добавить небольшое количество мелкого белого сахара, или, что лучше, молочного сахара. Ячменная вода и жидкая, хорошо проваренная и тщательно процеженная овсяная каша, тщательно смешанная с молоком, также используются для этой цели. Пища, которая наиболее близка по составу к материнскому молоку, может быть приготовлена следующим образом:

Искусственное человеческое молоко № 1. Смешайте четверть пинты свежих сладких сливок и три четверти пинты теплой воды. Добавьте пол-унции молочного сахара и от двух до десяти унций молока, в зависимости от возраста младенца и его пищеварительной способности.

Искусственное человеческое молоко № 2. Формула Мейгса: Возьмите две столовые ложки сливок среднего качества, одну столовую ложку молока, две ложки известковой воды и три ложки воды, в которую добавлен молочный сахар в пропорции семнадцать и три четверти драхмы на пинту. Этот сахаристый раствор должен готовиться свежим каждые день или два и храниться в прохладном месте. Ребенку можно давать от половины пинты до трех пинт этой смеси, в зависимости от возраста.

Искусственное человеческое молоко № 3. Приготовьте ячменную воду, добавив пинту кипятка к пинте лучшего перлового ячменя. Дайте остыть и процедите. Смешайте одну треть пинты этой ячменной воды, две трети пинты свежего чистого молока и чайную ложку молочного сахара. — Medical News.

Пептонизированное молоко, формулу для приготовления которого можно найти на стр. 426, также ценно в качестве пищи для младенцев, особенно для тех, у кого слабое пищеварение.

Слизистая пища, отличная при гастроэнтерите. — Пшеница, одна столовая ложка; овсянка, пол-столовой ложки; ячмень, пол-столовой ложки; вода, одна кварта. Варить до объема одной пинты, процедить и подсластить. — Dietetic Gazette.

Готовые продукты для младенцев. — Из готовых детских продуктов мы можем рекомендовать те, что производятся компанией Sanitarium Food Co. в Батл-Крике, штат Мичиган, как совершенно надежные. На рынке существуют сотни готовых детских продуктов, но большинство из них практически бесполезны с точки зрения пищевой ценности, часто будучи в значительной степени состоящими из крахмала — вещества, которое незрелые пищеварительные органы маленького ребенка не способны переваривать. Сотни младенцев ежегодно умирают от голода на таких продуктах.

Все искусственные продукты требуют больше времени для переваривания, чем пища, предоставленная природой; и при использовании таких продуктов следует проявлять большую осторожность, чтобы избежать слишком частого кормления. Для идеального здоровья младенца, как и взрослых людей, совершенно необходимо, чтобы пищеварительные органы наслаждались должным интервалом отдыха между перевариванием одного приема пищи и приемом другого. Как правило, новорожденного младенца можно безопасно кормить, используя человеческое молоко, не чаще одного раза в каждые три или четыре часа. При кормлении искусственной пищей один раз в пять или шесть часов часто достаточно для кормления. Интервалы между приемами пищи в любом случае должны постепенно увеличиваться по мере взросления ребенка.

Количество пищи для младенцев. — Доктор Дж. Х. Келлогг дает следующие правила и предложения по кормлению младенцев:

«В течение первой недели жизни ребенка вес даваемой пищи должен составлять 1/100 веса младенца при рождении. Ежедневное дополнительное количество пищи, необходимое ребенку, составляет около одной четверти драхмы, или около одной унции в конце каждого месяца. Ребенок прибавляет в весе от двух третей унции до одной унции в день в течение первых пяти месяцев своей жизни и в среднем половину этого количества ежедневно в течение остальной части первого года».

«Из серии таблиц, которые были подготовлены в результате экспериментов, тщательно проведенных в крупных родильных домах, мы разработали это правило:

«Чтобы найти количество пищи, необходимое ребенку при каждом кормлении в течение первого года жизни, разделите вес ребенка при рождении на 100 и прибавьте к этому количеству 3/100 прибавки, которую ребенок сделал с момента рождения. Возьмем, например, ребенка, который весит 7-1/2 фунтов при рождении, или 120 унций. Разделив на 100, мы получим 1.2 унции. Оценивая вес согласно правилу, приведенному выше, ребенок в конце девяти месяцев прибавит 210 унций. Разделив это на 100 и умножив на 3, мы получим 6.3 унции. Добавив к этому наш предыдущий результат, 1.3, мы получим 7.5 унций как количество пищи, необходимое при каждом кормлении в конце девяти месяцев ребенку, который весил 7-1/2 фунтов при рождении. Чтобы избавить матерей от хлопот по выполнению этих расчетов, мы подготовили следующую таблицу, которая, как будет обнаружено, верна для среднего ребенка весом 7-1/2 фунтов при рождении. Это несколько больше, чем весит обычный ребенок, но мы намеренно выбрали крупного ребенка для иллюстрации, так как лучше, чтобы ребенок имел небольшой избыток пищи, чем слишком мало».

ВОЗРАСТ РЕБЕНКА.

| 1 week | 1 month | 2 months | 3 months | 4 months | 6 months | 9 months | 12 months
Amount of each feeding in ounces | 1 | 1½-2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7½ | 9
Number of feedings | 10 | 8 | 6 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5
Amount of food daily, in ounces | 10 | 12-16 | 18 | 24 | 30 | 36 | 37½ | 45
Interval between feedings, in hours | 2 | 2½ | 3 | 3 | 3 | 3 | 3½ | 3½

«В приведенной выше таблице первый столбец представляет количества для первой недели, второй — для конца второго месяца, третий — для конца третьего месяца и т. д. Не нужно упоминать, что изменение количества должно быть даже более постепенным, чем представлено в таблице».

«Следует также обратить внимание на тот факт, что время, упомянутое как интервал для кормления в разном возрасте, не применяется ко всем двадцати четырем часам. Даже в течение первой недели ожидается, что ребенок пропустит два кормления в течение ночи, делая интервал четыре часа вместо двух. К концу второго месяца интервал между кормлениями ночью становится шесть часов, а к концу девятого месяца — шесть с половиной часов».

«По личным наблюдениям мы судим, что во многих случаях дети будут чувствовать себя так же хорошо, если им позволить более длительный интервал между кормлениями ночью. План кормления пять раз в день вместо шести может быть начат в таком раннем возрасте, как шесть месяцев, во многих случаях».

Способ кормления искусственными смесями. — Все искусственные смеси лучше всего давать с чайной ложки, так как этот метод позволяет избежать перекармливания и опасности использования нечистой посуды. Если используется бутылочка для кормления, она должна быть из прозрачного кремниевого стекла, чтобы можно было легко заметить малейшую нечистоту, и иметь простую конструкцию, позволяющую полностью разобрать ее для мытья. Лучше всего подходят бутылочки с коническими наконечниками из черной резины. После каждого использования такую бутылочку следует разобрать, а саму бутылочку и наконечник тщательно промыть сначала холодной, а затем теплой водой, в которой растворена сода в пропорции одна чайная ложка на пинту воды. Затем их следует хранить погруженными в слабый раствор соды до следующего использования, когда и бутылочку, и наконечник нужно будет тщательно ополоснуть чистой кипяченой водой. Пренебрежение этими мерами предосторожности является одной из частых причин расстройств желудка у маленьких детей. Хорошо иметь две бутылочки для кормления, используя их по очереди.

Диета для детей старшего возраста. — Ребенку не следует давать никакой твердой пищи или кормить его с общего стола, пока у него не появится большая часть первых, или молочных, зубов. Но даже тогда не стоит полагать, что раз у ребенка прорезались зубы, он может безнаказанно употреблять любую пищу. Матери часто позволяют своим малышам сидеть за семейным столом и угощают их кусочками всего, что есть в меню, по-видимому, рассматривая их как миниатюрных взрослых, обладающих пищеварительной способностью, равной взрослым людям, но просто не имеющих достаточного объема желудка, чтобы съесть столько же, сколько старшие члены семьи. Пищеварительный аппарат ребенка настолько сильно отличается от взрослого по своей анатомической структуре, а также по характеру и количеству пищеварительных соков, что ни в коем случае не следует позволять ребенку есть все виды здоровой пищи, которую здоровый желудок взрослого может переваривать без последствий, не говоря уже о богатых, сильно приправленных яствах, сладостях и изысканных блюдах, которые почти всегда присутствуют в меню. Правда, многие дети наделены такой конституциональной силой, что они живут и, по-видимому, процветают, несмотря на диетические ошибки; но целостность пищеварительных органов может быть настолько сильно нарушена постоянным неправильным обращением, что рано или поздно в жизни это приводит к болезни. До трехлетнего возраста лучшим рационом являются стерилизованное молоко, хлеб из муки грубого помола в различных видах, зерновые культуры, содержащие большую долю клейковины, приготовленные разнообразными вкусными способами, молочные и фруктовые гренки, а также легкоусвояемые фрукты, как сырые, так и приготовленные. Для разнообразия можно иногда добавлять протертые овощные супы. В возрасте от трех до шести лет вполне достаточно того же простого режима с легкоусвояемыми и просто приготовленными овощами, макаронами и бобовыми, приготовленными без кожицы. Если желательны десерты, пусть они будут простыми по составу и легкоусвояемыми. Чай, кофе, горячий хлеб и бисквиты, жареная пища всех видов, соленое мясо, варенье, жирные пудинги, торты и пирожные должны быть полностью исключены из детского меню.

Особенно важно, чтобы рацион детей содержал обилие азотистых веществ. Они необходимы не только для восстановления, но и должны быть в запасе для целей питания. Молоко, хлеб из муки грубого помола, овсянка, ячмень и препараты из пшеницы содержат этот элемент в изобилии, и по этой причине им следует уделять большое внимание в детском рационе.

Мясная пища детям совершенно не нужна, поскольку пищевые элементы, из которых она состоит, могут быть получены из других, более качественных источников, и многие видные медицинские авторитеты сходятся во мнении, что такая пища является решительно вредной и не должна использоваться детьми в возрасте до восьми или десяти лет. Эксперименты, проведенные доктором Кэмманом из Нью-Йорка по изучению рациона почти двухсот маленьких детей в детском приюте, дают убедительные доказательства того, что уровень смертности среди детей от желудочно-кишечных заболеваний значительно снижается при исключении мяса из их рациона. Доктор Клаустон из Эдинбурга, выдающийся медицинский авторитет, утверждает, что, по его опыту, те дети, которые проявляют наибольшую склонность к нестабильности мозга, безумию и аморальным привычкам, как правило, являются теми, кто чрезмерно употребляет животную пищу; и что он видел, как переход на диету из молока и мучных продуктов вызывал заметное изменение в их нервной возбудимости.

Множество других авторитетов подтверждают наблюдения доктора Клаустона и утверждают, что дети, питающиеся преимущественно мясной пищей, имеют капризный аппетит, чаще страдают от несварения желудка в различных формах, обладают нестабильной нервной системой и в целом имеют меньшую сопротивляемость.

Конфеты и подобные сладости, которые обычно дают детям как нечто само собой разумеющееся, можно исключить из их рациона с несомненной пользой во всех отношениях. Это правда, как часто утверждается в пользу использования этих продуктов, что сахар является пищевым элементом, необходимым детям; но количество, требуемое для целей роста и восстановления, сравнительно невелико и поставляется в большом изобилии в хлебе, зерновых, фруктах и других обычных продуктах питания. Если принимается дополнительное количество, оно не усваивается организмом и служит лишь для нарушения пищеварения, ухудшения аппетита и косвенного подрыва здоровья.

Дети вряд ли будут жаждать конфет и других сладостей, если вкус к таким продуктам не был развит путем потакания им; а их употребление, поскольку они редко принимаются во время еды, очень способствует развитию той самой пагубной привычки детства — есть между приемами пищи. Никакой еды, кроме как в обычное время приема пищи, — это должно быть универсальным правилом для детей с младенчества; и хотя в самые ранние годы им требуется пища через несколько более короткие промежутки времени, чем взрослым, часы их приема пищи должны быть установлены на одно и то же время каждый день, и никакие перекусы не должны допускаться. Родители, которые следуют слишком распространенной практике давать своим малышам крекер или фрукты между приемами пищи, просто приучают их к диспепсии, которая рано или поздно проявится. Непрерывное пищеварение протекает гладко и гармонично в здоровом желудке; но прерывания в виде пищи, поступающей в любое время, когда желудок уже работает, справедливо вызывают протест, и такие нарушения, если они продолжаются долго, наказываются страданиями.

Аппетит ребенка столь же восприимчив к воспитанию, как в правильном, так и в неправильном направлении, как и его умственные или моральные способности; и родители, в чьих руках главным образом лежит это воспитание, должны уделить предмету тщательное внимание, поскольку от него в немалой степени зависит будущее здоровье и полезность их детей. Мы все должны быть хозяевами своего аппетита, а не его рабами; но зависит ли это от нас или нет, во многом определяется ранним диетическим воспитанием. Многие любящие матери, бездумно потакая своему ребенку, вовремя и не вовремя, в лакомствах и кусочках, которые служат лишь для удовлетворения вкуса, развивают «любовь к аппетиту», которая может погубить ее ребенка в будущем. Существуют унаследованные аппетиты и склонности, это правда; но даже их можно в значительной степени преодолеть тщательным ранним обучением правильным способам еды и питья. Можно научить очень маленьких детей употреблять такую пищу, которая для них лучше всего, и воздерживаться от поедания вредных вещей; и одной из первых забот каждой матери должно быть начало пути ее детей к зрелости, хорошо обученными правильным диетическим привычкам.

ЗА СТОЛОМ.

"The wanton taste no flesh nor fowl can choose,
For which the grape or melon it would lose,
Though all th' inhabitants of earth and air
Be listed in the glutton's bill of fare."—Cowley.

Жан-Жак Руссо считает, что невоздержанные привычки в основном приобретаются в раннем детстве, когда слепое почтение к социальным прецедентам склонно преодолевать наши естественные антипатии, и что те, кто благополучно миновал этот период, как правило, избежали опасности искушения. То же самое справедливо и для других диетических злоупотреблений. Если естественное отвращение ребенка к пороку никогда не было намеренно извращено, придет время, когда его благополучие можно будет доверить защитным инстинктам. Вам не нужно бояться, что он свернет с пути здоровья, когда его простые привычки, санкционированные природой и склонностью, приобретут дополнительную силу долгой практики. Когда время слепого почтения прошло, порок обычно слишком непривлекателен, чтобы быть очень опасным. — Освальд.

То, что ребенок наследует определенные симпатии и антипатии в вопросах питания, не подлежит сомнению и нисколько не запрещает воспитание вкуса ребенка в сторону того, что является здоровым и созидательным; это лишь добавляет элемент, который необходимо учитывать при воспитании. — Избранное.

Предупреждение лучше лечения. Стоит жизненных усилий поднять человека из деградации. Предотвратить его падение лучше. — Гоф.

Циничный французский писатель прошлого века, намереваясь высмеять принципы вегетарианства, принятые Филиппом Эке, вкладывает в уста одного из персонажей своей книги то, что в грубо сладострастной жизни той страны и того времени автор, несомненно, считал величайшими мыслимыми абсурдами в отношении диеты, но что в свете современной цивилизации является лишь чистейшими гигиеническими истинами. Врача вызвали к больному подагрой и лихорадкой. «Скажите, какова ваша обычная диета?» — спросил врач.

«Моя обычная пища, — ответил пациент, — это бульон и сочное мясо».

«Бульон и сочное мясо!» — воскликнул врач, встревоженный. «Я не удивлен, что нахожу вас больным; такие блюда — это отравленные удовольствия и ловушки, которые роскошь расставляет для человечества, чтобы погубить их еще более эффективно... Сколько вам лет, скажите, пожалуйста?»

«Мне идет шестьдесят девятый год», — ответил пациент.

«Именно, — сказал врач, — если бы вы всю жизнь не пили ничего, кроме чистой воды, и довольствовались простой пищей — например, вареными яблоками, — вы бы сейчас не мучились подагрой, и все ваши конечности легко выполняли бы свои функции».

Доктор Гораций Бушнелл говорит: «Ребенок берется, когда его воспитание начинается в состоянии естественности в отношении всех телесных вкусов и темпераментов, и стремление должно состоять в том, чтобы удержать его в этом ключе, чтобы никакая стимуляция излишествами или деликатесами не нарушала простоту природы, и никакое чувственное удовольствие во имя еды не становилось потребностью или ожиданием его аппетита. Любой начатый искусственный аппетит — это начало недомогания, болезни и общего нарушения естественной пропорции. Девять десятых невоздержанного питья начинаются не от горя и нужды, как мы так часто слышим, а от порочного питания».

Пусть еда всегда будет просто для питания — никогда больше, никогда меньше. Никогда не следует принимать пищу ради нее самой, но ради содействия телесной и умственной активности. Еще меньше особенности пищи, ее вкус или деликатес должны когда-либо становиться целью сами по себе, а только средством сделать ее хорошим, чистым, здоровым питанием; иначе в обоих случаях еда разрушает здоровье. — Фребель.

Since what need mortals, save twain things alone,
Crushed grain (heaven's gift), and steaming water-draught?
Food nigh at hand, and Nature's aliment—
Of which no glut contents us.
Pampered taste hunts out device of other eatables.—Euripides.

ОСТАТКИ И ЛИШКИ ПИЩИ

EЭкономия, один из главных принципов успеха в деталях ведения домашнего хозяйства, как и во всех других занятиях в жизни, заключается не только в выгодном использовании свежих продуктов, но и в тщательном сохранении и использовании «остатков» и кусочков пищи, которые накапливаются в каждом доме. Немногие кулинары могут сделать такой точный расчет относительно желаний и потребностей своих семей, чтобы обеспечить ровно столько, сколько нужно, и не больше, и расточительная трата излишков, приготовленных таким образом, во многих домах полностью равна половине первоначальной стоимости еды. Почти ничего не нужно выбрасывать — конечно, ничего из того, что было изначально хорошо приготовлено. Существуют способы использования почти каждого вида приготовленной пищи так, чтобы она была такой же аппетитной и питательной, как и при первом приготовлении.

Все остатки пищи, такие как зерновые, овощи или другие продукты влажного характера, следует переложить в чистую посуду перед тем, как убрать на хранение. Если не соблюдать эту предосторожность, тонкие мазки и крошечные кусочки по краям блюда, которые становятся кислыми или плесневелыми гораздо быстрее, чем основная масса, могут испортить все блюдо. Их также следует ставить на лед или хранить в прохладном, сухом месте до тех пор, пока они не понадобятся. Остатки пищи любого вида, чтобы быть пригодными для использования снова, должны быть хорошо сохранены. Кислые или плесневелые остатки не пригодны в пищу.

Использование черствого хлеба. — Если хлеб правильно приготовлен из здоровых и питательных продуктов и хорошо сохранен, существует мало других продуктов, которые можно объединить в более разнообразные и вкусные блюда, чем остатки хлеба. Чтобы обеспечить идеальную сохранность остатков, сама буханка должна получать хороший уход. Совершенно свежий, легкий, хорошо пропеченный хлеб не имеет такой склонности к плесени, как более плохая буханка; но даже лучший хлеб может стать затхлым, если окружающая среда не совсем здоровая. Емкость, используемая для хранения буханок, должна часто мыться, ошпариваться и хорошо просушиваться. Крошки и остатки следует хранить в отдельной емкости и так же тщательно заботиться о них. Хорошо при нарезке хлеба не нарезать больше, чем потребуется, и использовать одну буханку перед тем, как начинать другую. Хлеб черствеет гораздо быстрее после того, как его нарезали.

Целые или половинные ломтики хлеба, которые стали слишком сухими, чтобы быть вкусными, можно использовать для приготовления сухарей (zwieback), указания по использованию и приготовлению которых даны на странице 289.

Ломаные куски хлеба, не подходящие для сухарей, корки и обрезки буханки делают отличные гренки (croutons), самое вкусное дополнение к супам, кашам, горячему молоку и т. д. Чтобы приготовить гренки, нарежьте остатки как можно более равномерно по размеру — кубики по полдюйма удобны — и поместите их на противни в теплый духовой шкаф для просушки. Пусть они станут хрустящими и слегка подрумянятся, но не подгорят. Они предпочтительнее крекеров для использования в супах, требуют так мало работы для приготовления и к тому же так экономичны, что тот, кто однажды попробовал их, скорее всего, будет держать запас под рукой. Крошки и еще более мелкие остатки можно использовать для загущения супов и для различных заправок и пудингов, рецепты многих из которых даны в предыдущих главах.

Если крошки и мелкие кусочки хлеба накапливаются быстрее, чем их можно использовать, их можно тщательно высушить, не подрумянивая, в теплом духовом шкафу, после чего положить в ступку и истолочь, или рассыпать на старой доске для хлеба, завернуть в чистую ткань и раскатать скалкой до мелкого состояния. Приготовленные таким образом, хранящиеся в стеклянных банках для фруктов и убранные в сухое место, они будут храниться почти бесконечно и могут быть использованы, когда понадобятся. Для приготовления запеченных овощей всех видов эти подготовленные крошки превосходны; они придают блюду тонкий ореховый вкус, которого нет у свежих крошек.

Остатки зерновых. — Остатки зерновых, если они хорошо хранятся, можно разогреть на паровой бане без добавления воды, так что они будут такими же вкусными, как и свежеприготовленные. Небольшие количества остатков зерновых можно использовать для приготовления различных видов десертов, где ингредиенты требуют предварительного приготовления. Рис, ячмень, перловая пшеница и другие цельные зерна могут быть удовлетворительно использованы в супах, в которых требуется цельное зерно; овсянку, овсяные хлопья, кукурузную муку, крупы и т. д. с добавлением небольшого количества молока и сливок можно превратить в восхитительные каши; их также можно с пользой использовать при приготовлении овощных супов, многие из которых даже улучшаются добавлением нескольких ложек хорошо сохранившейся вареной овсянки или овсяных хлопьев. Остатки зерновых также можно использовать в различных видах хлеба, указания по приготовлению которых даны в главе о хлебе.

Остатки овощей. — Остатки большинства видов овощей лучше всего использовать для супов, как указано на странице 275. Холодное картофельное пюре можно превратить в картофельные оладьи, как указано на странице 237 главы об овощах, где также можно найти много других рецептов, подходящих для использования этих остатков пищи.

Остатки мяса. — Большинство кулинарных книг предлагают многочисленные рецепты крокетов, рубленых блюд и жареных блюд, приготовленных из остатков мяса и рыбы, которые, хотя и служат цели использования остатков, не являются по-настоящему экономичными, потому что они, как правило, далеки от того, чтобы быть здоровыми. Большинство остатков такого характера более усвояемы, если подаются холодными в качестве закуски или используются для супов и рагу, чем если их смешивать в изысканные блюда, требующие жарки и сильной приправы или подачи с богатыми соусами.

Остатки молока. — Небольшие количества нестерилизованного молока или сливок, оставшиеся после еды, всегда следует тщательно ошпарить, затем немедленно охладить до температуры 60° и поставить в прохладное место, чтобы сохранить их сладкими и свежими до следующего приема пищи.

ЗА СТОЛОМ.

«Забота сохраняет то, что приобретает Трудолюбие. Тот, кто усердно занимается своим делом, но не заботливо, выбрасывает одной рукой то, что собирает другой». — Колтон.

«Что означает кулинария?»

Это означает знание всех фруктов, трав, бальзамов и специй — это означает осторожность, изобретательность, бдительность, готовность и быстроту применения. Это означает экономию ваших прабабушек и науку современных химиков — это означает много пробовать и ничего не тратить. — Раскин.

A penny saved is two pence clear
A pin a day's a groat a year.—Franklin.

Плохая кулинария — это расточительство, пустая трата денег и потеря комфорта. То, что Бог соединил в браке, плохо приготовленные куски мяса и плохо сваренный картофель очень часто разъединяли. — Смайлс.

Никогда не жертвуйте более ценными вещами — временем, здоровьем, темпераментом, силой — в попытке сэкономить менее ценные — деньги. — Избранное.

Узнайте, как мало нужно для поддержания жизни и как много требует природа. Дары Цереры и вода — достаточное питание для всех народов. — Фарсалия.

ИСКУССТВО ОБЕДАТЬ

HЧеловеческая природа настолько восприимчива к внешним факторам, в то время как хорошее пищеварение настолько зависит от внутренних условий, что все аксессуары приятного окружения — опрятность, жизнерадостность и хорошее воспитание — должны быть привлечены для ежедневного сбора семьи во время еды. Столовая должна быть одной из самых воздушных, лучших комнат в доме, с приятным видом и, если возможно, с окнами на восток, чтобы утреннее солнце могло радовать время завтрака своими бодрящими лучами. Пусть растения, цветы, птицы и картины займут место в ее обстановке, чтобы ассоциация с яркими и красивыми вещами могла помочь задать тон нашей собственной жизни в радостном согласии. Темная, мрачная, плохо проветриваемая комната приносит подавленность духа и сделает самый изысканный обед неудовлетворительным; в то время как самый простой обед может показаться почти пиром, когда он подан среди привлекательного окружения. Опрятность — важный элемент; любой дом, каким бы скромным он ни был, может обладать чистотой и порядком, и без них все прелести богатства и искусства мало что значат.

Тщательное проветривание каждое утро и открытие окон на несколько минут после каждого приема пищи для удаления запаха еды — важные моменты в уходе за столовой. Обстановка может быть простой и недорогой — красота в доме не зависит от затрат — но пусть она будет добротной, со вкусом, гармоничной по цвету и мягкой по тону, ничего кричащего или показного. Не используйте тяжелые драпировки и не имейте избытка украшений и безделушек, чтобы собирать пыль и микробы. Пол из твердых пород дерева намного превосходит ковер с точки зрения гигиеничности, и его так же легко содержать в чистоте. Общая обстановка комнаты, помимо обеденного стола и стульев, должна включать буфет, на котором можно расставить тарелки и стеклянную посуду, с ящиками для столовых приборов и столового белья; также приставной столик для дополнительных блюд, необходимых во время обслуживания обеда.

Открытый камин, если его можно себе позволить, помогает вентиляции, а также увеличивает жизнерадостный вид комнаты.

Передвижной шкаф для фарфора со стеклянными вставками для хранения более изящного фарфора, стекла или серебряной посуды, не используемой повседневно, часто является желательным предметом мебели в небольших домах; или неглубокий шкаф может быть встроен в стену столовой для этой цели. Хороший размер для такого шкафа — двенадцать дюймов в глубину и три фута в ширину. Четыре полки с одним или несколькими ящиками внизу, в которых можно хранить лучшее столовое белье, обеспечивают достаточно места в целом. Внешний вид всего этого можно сделать очень приятным, используя стеклянные дверцы и заполняя заднюю и боковые стороны полок бархатной бумагой темно-коричневого, тускло-красного или любого оттенка, подходящего для фона, гармонирующего с общей обстановкой комнаты. Полки должны быть из того же материала и иметь ту же отделку, что и деревянные элементы комнаты. Верхнюю сторону можно покрыть фетром, если желательно; и такой художественный вкус может быть проявлен в расстановке фарфора, чтобы сделать шкаф декоративным, а также удобным.

Разговор за столом. — Угрюмый, молчаливый прием пищи — прямой пособник диспепсии. «Смейся и толстей» — древняя пословица, воплощающая хорошую гигиеническую доктрину. Давно хорошо известно, что пища лучше переваривается, когда приправлена приятным разговором, и важно, чтобы неприятные темы избегались. Время приема пищи не должно быть поводом для обсуждения проблем, испытаний и несчастий, которые вызывают только мрачные мысли, ухудшают пищеварение и оставляют человека в конце приема пищи обеспокоенным и утомленным, а не освеженным и укрепленным. Пусть досадные вопросы будут изгнаны из семейного стола. Заполните время ярким, искрометным разговором, но не говорите о делах и не обсуждайте соседские сплетни. Не позволяйте пище на столе служить темой разговора; ни похвала, ни извинения не являются хорошим тоном. Родители, которые делают свою пищу таким образом особой темой разговора, внушают своим детям мысль, что еда — лучшая часть жизни, тогда как это лишь средство для более высокой цели, и так ее и следует рассматривать. Из всех семейных собраний приемы пищи должны быть самыми радушными и приятными, и при небольшом усилии они могут быть сделаны наиболее полезными для всех. Говорят, что доктор Франклин приобрел свой особенно практический склад ума благодаря разговорам за столом своего отца.

Пусть темы разговора будут представлять общий интерес, в которых все могут принять участие. Если есть дети, приятный обычай для времени завтрака — чтобы каждый по очереди рассказывал что-то новое и поучительное, что он или она прочитали или узнали в промежутке со времени завтрака предыдущего дня. Это стимулирует мышление и разговорную способность, в то время как музыка, история, приключения, политика и все искусства и науки предлагают широкие возможности для получения интересных фактов.

Другой отличный план — выбор специальной темы для разговора для каждого приема пищи или для приемов пищи в течение дня или недели, с предварительным объявлением темы, чтобы все, даже самые младшие, могли иметь время подготовить что-то сказать о ней. Преимущества такого социального общения за столом трудно переоценить; и если таким образом время приема пищи затягивается и кажется, что слишком много времени отнимается от занятого дня, будьте уверены, это добавит им лет в конечном итоге, увеличивая здоровье и счастье.

Столовые манеры. — Хорошее воспитание и истинная утонченность нигде не проявляются так явно, как в манерах за столом. Они относятся не только к правильному использованию ножа и вилки, салфетки и ложки, но и к привычкам пунктуальности, опрятности, тишины, порядка и той доброй заботливости и любезного внимания, которые исходят от сердца — «в почтительности друг друга предупреждайте». Целью еды должно быть не просто утоление голода или удовлетворение вкуса, а приобретение сил для труда или учебы, чтобы мы могли быть лучше приспособлены для полезности в мире. Следовательно, мы должны есть как ответственные существа, а не как низшие виды животных.

Хорошие столовые манеры нельзя надеть для особых случаев и отложить в сторону, как одежду. Люди, не привыкшие соблюдать правила вежливости в повседневной жизни своих собственных домохозяйств, никогда не смогут обмануть других, заставив их думать, что они хорошо воспитаны в «компанейских» случаях. Легкость и утонченность манер приобретаются только привычной практикой, и родители должны рано приучать своих детей как наставлением, так и примером соблюдать требования хорошего поведения и вежливости за столом. Сложные детали не нужны. Мы приводим несколько более простых правил, регулирующих столовый этикет:—

1. Ешьте медленно, никогда не набивая рот слишком сильно и избегая всякого проявления жадности.

2. Тщательно пережевывайте, держа губы закрытыми. Еда и питье должны быть бесшумными.

3. Никогда не говорите с полным ртом и не перебивайте другого, когда он говорит. Любое замечание, достойное произнесения, подождет.

4. Не выражайте предпочтения какой-либо конкретной порции или блюду, если вас об этом не попросят; и не находите недостатки в еде. Если случайно в ней найдено что-то неприятное, не привлекайте внимание других к этому факту ни замечанием, ни манерой.

5. Сидите удобно у стола, но не придвигайтесь вплотную к нему; и держите руки, когда они не используются для подачи пищи ко рту, на коленях, под столом, никогда не опираясь на стол, не играя ножом, вилкой или ложкой.

6. Не откидывайтесь на спинку стула, не опирайтесь на стол локтями и не барабаньте пальцами.

7. Противоречит хорошему воспитанию загребать еду в рот ножом. Все, что можно есть вилкой, следует брать только этим прибором. При необходимости используйте нож для разделения пищи, а затем вилку, чтобы поднести ее ко рту. Используйте ложку для супов и сочных блюд.

8. Хлеб следует ломать, а не резать. При поедании крупных фруктов, таких как яблоки или груши, делите их ножом и берите небольшими порциями, держа нож за ручку, а не за лезвие.

9. Суп едят с боковой стороны ложки, которую наполняют, не касаясь шумно тарелки.

10. Семена или косточки, которые нужно удалить, следует вынимать изо рта ложкой, никогда не пальцами. Рот не должен тянуться к еде, но еда ко рту.

11. Не крошите еду вокруг своей тарелки и не пачкайте столовое белье никаким способом, которого можно избежать.

12. Не вешайте салфетку на шею, как нагрудник, а разверните и положите на колени так, чтобы она не соскользнула на пол. Тщательно вытирайте рот перед тем, как заговорить, и так часто в другое время, как это может потребоваться для поддержания губ в полной чистоте от еды и питья. В конце приема пищи, если вы дома, аккуратно сложите салфетку и поместите ее в кольцо. Если в отеле или вне дома, оставьте салфетку несложенной у своей тарелки.

13. Не выказывайте нетерпения в ожидании обслуживания, и обычно во время домашних приемов пищи ждите, пока все будут обслужены, прежде чем начинать есть. За общественным столом, где предусмотрены официанты, уместно начинать есть, как только подана еда. Это допустимо, поскольку предполагается, что потребности других гостей обслуживаются аналогичным образом.

14. Никогда не тянитесь через тарелку соседа за чем-либо. Если нужно что-то, что находится за ним, попросите передать это вам.

15. Не наклоняйте тарелку и не скребите ее в поисках последнего атома пищи.

16. Пейте очень умеренно, если вообще пьете, во время еды, и тогда не лейте жидкость в горло, как воду, выливаемую из кувшина.

17. Детям не следует позволять использовать пальцы, чтобы помогать себе при еде. Если их руки слишком малы или слишком неуклюжи, чтобы использовать вилку, кусочек хлеба или крекер можно держать в левой руке, чтобы помочь пододвинуть еду на вилку или ложку.

18. Помогать себе маслом или любой другой едой из общего блюда своим собственным ножом или ложкой — грубое нарушение столового этикета.

19. Никогда не используйте носовой платок без необходимости за столом, и не кашляйте и не чихайте, если этого можно избежать.

20. Не считается приличным ковырять в зубах за столом. Если это становится абсолютно необходимым, салфетку следует держать перед ртом.

21. Когда прием пищи или блюдо закончено, положите нож и вилку рядом друг с другом на тарелку.

22. За исключением отеля или пансиона, не прилично покидать стол раньше остальных членов семьи или гостей, не попросив хозяйку извинить вас.

23. Если гость отказывается от блюда, ему не нужно называть причину. «Нет, благодарю вас» — вполне достаточно. Хозяин или хозяйка не должны настаивать на том, чтобы гости пробовали определенные блюда, или класть что-либо на их тарелки, от чего они отказались.

Стол. — Никто не будет отрицать, что вид стола влияет на удовольствие от еды на нем. Хорошо сервированный стол со своей скатертью, пусть даже грубой по текстуре, но идеально чистой и аккуратно застеленной, со стеклом и фарфором, яркими и сияющими, и серебром, показывающим своей блестящей поверхностью свидетельство частых полировок, доставляет гораздо больше комфорта и удовольствия, чем тот, где мало внимания уделяется опрятности, порядку или вкусу. Во многих семьях прилагаются усилия, чтобы обеспечить все эти важные аксессуары, когда приглашены гости; но для обычного использования все считается «достаточно хорошим для своих собственных». Этого не должно быть, и матери, которые допускают такой ход дел, не должны удивляться, если их дети проявляют недостаток самоуважения и искренности, а также неловкость и пренебрежение манерами.

Стол, за которым принимаются семейные трапезы, должен быть во все времена моделью того, каким он должен быть, когда окружен гостями. Как хорошо сказал один писатель: «В домашнем хозяйстве нет молчаливого воспитателя, который имел бы более высокий ранг, чем стол. Окруженный каждый день семьей, которая жаждет подкрепления тела и духа, его впечатления проникают глубоко; и его влияние на добро или зло составляет немалую часть основы и утка нашей жизни. Его свежий дамаст, яркое серебро, стекло и фарфор дают прекрасные уроки опрятности, порядка и вкуса; его дамаст, испачканный, измятый и порванный, его серебро тусклое, стекло мутное, а фарфор со сколами, раздражают и досаждают нам сначала, а затем внушают свои уроки небрежности и беспорядка. Привлекательный, хорошо упорядоченный стол — это стимул к хорошим манерам, и, будучи местом, где хочется задержаться, он стремится контролировать плохие привычки быстрого поедания; в то время как, напротив, непривлекательный, беспорядочный стол дает лицензию на плохие манеры и поощряет спешку, которая является пословицей среди американцев. Женщина, следовательно, которая следит за своим столом в этих деталях, не делает тривиальную работу, ибо от нее зависит молча давать эти хорошие или плохие уроки манер и морали своему домохозяйству, когда они окружают ежедневный стол».

Хорошо сервированный стол требует очень мало времени и труда. Никакое притворство или показная роскошь не нужны; опрятность и простота гораздо более приятны.

Сервировка стола. — Положите кусок двусторонней кантонской фланели под скатерть. Даже грубое столовое белье будет выглядеть намного лучше с подложкой, чем если его расстелить прямо на столе. Это также уменьшит шум при смене блюд и вероятность повреждения стола от горячих блюд. Расстелите скатерть ровно, без складок, и так, чтобы центральный сгиб был точно посередине, параллельно сторонам стола. Коврики, если они используются, должны быть расположены точно прямо и с регулярностью. Если подается мясо, расстелите большую салфетку точками к центру стола на месте того, кто режет, чтобы защитить скатерть. Поставьте тарелки на стол, лицевой стороной вверх, на равном расстоянии друг от друга и прямо по отношению к скатерти и краю стола. Положите салфетки прямо перед или справа от каждой тарелки. Поместите вилку слева, нож справа лезвием к тарелке, за ним суповую ложку и две чайные ложки, а перед ними поставьте стакан, стакан для сливок и индивидуальную тарелку для масла, если они используются.

Центральная композиция, состоящая из вазы со свежесрезанными цветами, горшка с папоротниками, банки с цветущими маленькими растениями, блюда с хорошо отполированными красными яблоками, персиками или другими сезонными фруктами, добавит нотку красоты и привлекательности. Если подача будет осуществляться со стола членами семьи, поместите большие ложки рядом с блюдами, которые нужно подать, а также соответствующее количество и вид отдельных блюд для этой цели. Если подаются фрукты, для каждого человека должна быть поставлена чаша для полоскания пальцев. Если обслуживание идет по курсам, дополнительные блюда, ножи, вилки и ложки, необходимые также чаши для полоскания пальцев, обслуживание водой и холодные продукты в резерве для возобновления запаса или для других курсов, должны быть подготовлены и расставлены на буфете.

Половник для супа должен быть помещен перед хозяйкой дома, которая всегда подает суп; и если подается мясо, нож для резки и вилка должны, конечно, быть помещены перед местом того, кто режет. Необходимые блюда для каждого курса должны быть принесены вместе с едой, те, что для первого курса, должны быть поставлены на стол всего за момент до того, как будет объявлен обед.

Расстановка всех блюд и продуктов на столе должна быть единообразной, регулярной и со вкусом, чтобы придать упорядоченный вид всему. «Раскладывание» и расстановка еды — вопросы немалой важности, так как тупой аппетит часто обостряется при виде изящно расставленного блюда, в то время как самый острый может иметь свой край притупленным видом бесформенной массы, наваленной без учета внешнего вида. Даже самая простая еда способна выглядеть наилучшим образом, и следует проявлять величайшую заботу, чтобы все блюда подавались опрятно и со вкусом.

Стол не следует накрывать к завтраку с вечера или держать его так от одного приема пищи до другого, если только он не накрыт тщательно скатертью, достаточно толстой, чтобы предотвратить накопление пыли на посуде. Тарелки и стаканы должны быть тогда поставлены дном вверх и перевернуты прямо перед временем приема пищи. Никакая еда любого вида никогда не должна оставаться непокрытой на столе от одного приема пищи до другого. Скатерть для покрытия стола следует тщательно встряхивать каждый раз перед использованием и всегда использовать одной и той же стороной вверх до стирки.

Тарелки и индивидуальные блюда для мяса должны быть подогреты, особенно зимой; но следует проявлять величайшую осторожность, чтобы ни одно блюдо не стало горячим, так как это не только делает его неудобным для обращения, но и губительно для посуды.

Обслуживание приемов пищи. — Существует мало неизменных правил как для сервировки стола, так и для обслуживания. Мы предложим несколько предложений по этому пункту, хотя, несомненно, другие способы одинаково хороши. Отличная идея для обычного домашнего приема пищи, когда нет слуги, особенно если в семье есть дети постарше, — сделать разных членов семьи ответственными за надлежащее обслуживание какого-либо блюда или курса. Фрукты, которые должны быть первым курсом на завтрак, могут быть подготовлены и помещены на фруктовые тарелки с соответствующими приборами для еды — салфетками и чашами для полоскания пальцев на каждом месте до того, как будет объявлен прием пищи. Если подаются яблоки или бананы, крекер должен быть помещен на каждую тарелку, чтобы его ели вместе с фруктами. Апельсины и виноград, однако, предпочтительнее, когда они доступны; первые могут быть подготовлены, как указано на странице 180. Горячие продукты могут быть разложены, а блюда помещены на приставной столик в паровой бане (bain marie), горячая вода в которой должна быть такой же глубины, как еда внутри блюд. Продукты будут, таким образом, готовы и сохранятся намного лучше, чем если их поместить на стол в начале приема пищи. Когда фрукты съедены, какой-нибудь член семьи может убрать фруктовые тарелки и принести горячие зерновые, гренки и другие продукты, помещая их вместе с необходимыми индивидуальными блюдами перед теми, кто отвечает за их подачу. Один член семьи может быть выбран для передачи хлеба, другой для раскладывания соуса и т. д.; и таким образом каждый ребенок, будь то мальчик или девочка — даже те, кто совсем юн — может внести вклад в обслуживание, и никто не будет перегружен, в то время как в то же время это будет средством обучения должному уважению к комфорту и удовольствию других.

Если прием пищи — обед, обычно состоящий из трех курсов, после того как суп съеден, обязанностью какого-либо члена семьи может быть убрать суповые тарелки и поместить овощи, зерновые и мясо, если таковые подаются, перед теми, кто выбран для их подачи. В конце этого курса другой может убрать блюда и еду, смести крошки со скатерти и поместить десерт с соответствующими блюдами для подачи перед хозяйкой дома или ее старшей дочерью, одна из которых обычно подает его.

Если нанят слуга, следующим является отличный план обслуживания: суповые тарелки или миски должны быть поставлены горячими на стол, с супницей перед хозяйкой дома, а стаканы наполнены до того, как будет объявлен обед.

После того как произнесена молитва, слуга снимает крышку супницы и, стоя слева от хозяйки, берет левой рукой суповую тарелку, которую перекладывает на ладонь правой руки и держит у края супницы, пока хозяйка не наполнит ее, затем несет ее, все еще держа на ладони, и ставит перед главой стола. Таким же образом все обслуживаются супом. Если используются миски вместо тарелок, можно использовать небольшой серебряный или лакированный поднос, на котором нести миску. Пока суп едят, слуга идет на кухню и приносит горячие блюда и продукты для следующего курса и ставит их на приставной столик. Когда суп закончен, начиная с того, кто сидит во главе стола, слуга ставит перед каждым человеком по очереди горячую обеденную тарелку, одновременно убирая его суповую тарелку на буфет или в кладовую. После смены всех тарелок она убирает супницу и, если подается мясо, ставит его перед тем, кто режет, с индивидуальными тарелками, которые, когда он положил на них порцию, она подает каждому по очереди; затем она берет картофель и другие овощи на свой поднос и подает их, подходя слева к каждому человеку при передаче блюда, но ставя индивидуальные блюда справа; затем она передает хлеб, наполняет стаканы, беря каждый отдельно на буфет, а затем подает зерновые.

Когда все закончили курс, она начинает уборку стола, сначала убирая все большие блюда с едой; после этого тарелки и всю грязную посуду, коврики и всю столовую мебель, кроме стаканов, колец для салфеток и центральных композиций. Наконец, она убирает все крошки щеткой или салфеткой. Когда закончено, она ставит перед каждым человеком тарелку с салфеткой и чашей для полоскания пальцев на ней, а затем приносит десерт и десертные блюда, ставя их перед хозяйкой дома, и передает их для нее, как и в других курсах. Если десерт — пудинг, ложка или вилка должны быть помещены на тарелку с одной стороны от чаши для полоскания пальцев. Если десерт — фрукты, можно использовать фруктовую салфетку вместо салфетки, реальная цель которой — предотвратить скольжение чаши по тарелке при ее перемещении. Вилка и серебряный нож, или нож и ложка, как того могут потребовать фрукты, должны быть поданы вместе с ними.

Общие предложения для официантов. — При подаче блюда, из которого люди должны помогать себе сами, всегда подходите с левой стороны.

Суп, еду в индивидуальных блюдах, чистые тарелки и чаши для полоскания пальцев следует ставить перед людьми с их правой руки.

При уборке грязной посуды после курса всегда меняйте ее на чистую, помня, что единственное время, когда допустимо оставлять стол без тарелок, — это когда он убирается для десерта.

При подаче зерновых либо раскладывайте их в небольшие блюда перед подачей, либо передавайте чистые блюдца одновременно для каждого, чтобы он мог помочь себе сам, и во всех случаях следите, чтобы каждому человеку подали сливки, сахар и чайную ложку вместе с зерновыми.

Передавайте хлеб два или три раза во время каждого приема пищи и внимательно следите, чтобы все были хорошо обеспечены.

Наливайте горячее молоко и все напитки на приставном столике; наполняйте только на три четверти и подавайте так же, как и все остальное в индивидуальных блюдах, ставя стакан с правой руки каждого человека.

Официанты должны быть бесшумными и быстрыми, и опрятно одетыми в одежду, подходящую для их занятия.

Предложения относительно званых обедов. — Многое из успеха званого обеда зависит от выбранных гостей; и первым пунктом для рассмотрения хозяйкой, которая решает развлечь своих друзей таким образом, должна быть совместимость тех, кого она желает пригласить, помня, что после первых приветствий гости видят очень мало свою хозяйку, и, следовательно, их удовольствие должно в значительной степени зависеть друг от друга. Принято рассылать приглашения от имени хозяина и хозяйки за пять-десять дней до события. Можно использовать печатные или письменные приглашения. Следующая форма является правильной:—

Mr. and Mrs. George Brown
request the pleasure
of
Mr. and Mrs. Henry Clark's company
at dinner
December 5th, at four o'clock.
24 Maple Avenue.

Если обед дается в особую честь какого-либо незнакомца, вкладывается вторая карточка, на которой написано:—

To meet

Mrs. Harold Brooks of Philadelphia.

Приглашения на обед должны быть оперативно приняты или отклонены, и если приняты, обязательство ни в коем случае не должно быть легкомысленно нарушено.

Если у кого-то нет большого штата и он не уверен в хорошем обслуживании, выбранное меню не должно быть сложным, а выбор блюд должен быть ограничен теми, которые умеешь готовить, и которые по стоимости не превысят твои средства. Именно качество обеда радует, а не множество блюд. Небольшие обеды не менее чем на шесть и не более чем на десять гостей всегда самые приятные, и для тех, у кого умеренные средства, или тех, кто не привык давать обеды, они являются наиболее подходящими.

Расстановка и украшение стола дают возможность для проявления большого художественного вкуса и мастерства. Дорогостоящие затраты ни в коем случае не нужны, так как весьма приятные эффекты могут быть произведены добавлением нескольких изысканных, хорошо расставленных цветов или цветущих растений на стол, уже хорошо накрытый безупречным бельем, ярким серебром и чистой стеклянной и фарфоровой посудой. Следует избегать избытка украшений, больших предметов посуды и высоких, сложных композиций из цветов или фруктов не следует использовать, так как они препятствуют общению гостей.

Центральной композиции из цветов с маленьким букетом, перевязанным лентой для каждого гостя, вполне достаточно. Низкие блюда, наполненные фиалками или анютиными глазками; корзина, наполненная апельсинами, смешанными с апельсиновыми листьями и цветами; чаши с папоротниками и розами; блок льда, увитый папоротниками, с внешним кругом водяных лилий; блюда с разноцветным виноградом, покоящимся среди ярких листьев декоративного растения, — вот некоторые из многих приятных дизайнов, которые могут быть использованы для украшения обеденного стола. Количество места, занятого украшениями, должно зависеть от стиля используемого обслуживания. Если не нужно делать расчет для расстановки различных блюд, составляющих обед, полоска цветного плюша или атласа, окаймленная плющом, смилаксом или какой-либо вьющейся лозой, довольно часто используется для украшения длинного стола.

Очень приятный обычай заключается в выборе определенного цвета для украшений, с которыми должны гармонировать столовое белье, посуда и даже подаваемые блюда; например, «розовый» обед, где главными цветами являются розы, а также клубника, розовый лимонад и другие розовые акценты; или «желтый» завтрак, сервированный на белье с желтым узором, с вазами золотарника в качестве центральных украшений и изящными букетиками того же цветка, перевязанными желтой лентой у каждой тарелки, в то время как желтые свечи в золотых подсвечниках заливают все мягким светом во время подачи меню, которое может включать персики со сливками, апельсины, тыквенный пирог и другие желтые яства.

Карточки с меню дают много возможностей сделать званый обед более привлекательным. Если хозяйка обладает художественным вкусом, цветочный орнамент или небольшой рисунок с подходящей цитатой, именем гостя и датой обеда превратят карточки в очень приятные сувениры. Уместная цитата после каждого блюда сейчас очень популярна как способ поддержания беседы. Цитаты лучше всего подбирать из произведений одного автора.

Не существует абсолютных правил сервировки званых обедов, многое зависит от социальных условий и устоявшихся обычаев. В широком употреблении находятся два способа: расстановка блюд на столе для раскладывания хозяином и хозяйкой, и размещение всей еды на приставном столе для раскладывания и подачи официантом. При использовании последнего метода принято ставить тарелки с супом на стол до того, как будет объявлено о начале обеда. Столько ножей, вилок и ложек, сколько потребуется для перемен блюд, можно положить рядом с каждой тарелкой, или же их можно приносить вместе с блюдом, как будет предпочтительнее. Чистые тарелки обязательны для каждой перемены блюд. Способ подачи по существу такой же, как уже описанный.

Следует позаботиться о том, чтобы в столовой была приятная температура, не слишком жаркая и не слишком холодная.

На больших званых обедах каждый джентльмен при входе получает карточку, на которой написано имя дамы, которую он должен проводить к обеду, и хозяйка тут же представляет его ей. Когда объявляют об обеде, хозяин идет первым с самой пожилой или самой знатной дамой, либо с той, в честь которой дается обед, в то время как хозяйка следует последней с самым почетным гостем. Хозяин сажает даму, которую сопровождает, справа от себя. Если гостей немного, хозяин указывает места, которые они должны занять при входе в комнату; если же компания большая, на карточке меню у каждой тарелки написано имя гостя, для которого она предназначена. Даму, которую сопровождает хозяин, следует обслуживать первой.

Суп всегда берут и пробуют, нравится он или нет; после первой перемены блюд можно принимать или отказываться от блюда по своему усмотрению.

Ни одна воспитанная хозяйка никогда не извиняется за еду на своем столе и не настаивает на чем-либо, если гость уже отказался. Во время еды не следует отдавать распоряжения слугам; все, что способствует надлежащей подаче обеда, должно быть организовано заранее, и все необходимые инструкции должны быть даны.

По окончании обеда хозяйка подает знак к выходу из-за стола.

ТЕМЫ ДЛЯ БЕСЕДЫ ЗА СТОЛОМ.

A meal—what is it? Just enough of food
To renovate and well refresh the frame,
So that with spirits lightened, and with strength renewed,
We turn with willingness to work again.—Sel.

Не приносите к столу неприятные вещи в своих разговорах, так же как вы не стали бы подавать их в своих блюдах. — Избранное.

Любезность хозяйки дома заключается в том, чтобы поддерживать беседу, а не в том, чтобы узурпировать ее. — Мадам Свечина

Хорошее настроение и хорошее здоровье следуют за хорошей трапезой; а под хорошей трапезой мы подразумеваем все что угодно, пусть даже самое простое, но хорошо приготовленное. — Смайлс.

Неспокойная трапеза ведет к плохому пищеварению. — Шекспир.

Ешьте медленно и не приправляйте свою еду заботами. — Избранное.

Вставать из-за стола с чувством, что можешь съесть еще немного, — это общеизвестное хорошее правило для каждого. Нет ничего глупее, чем запихивать в себя несколько кусков только потому, что они остались на тарелке после того, как голод утолен, и потому, что они могут «пропасть», если их оставить. Самая серьезная расточительность — перегружать желудок даже на пол-унции больше того, с чем он может справиться. — Избранное.

Молю тебя, о превосходная жена! Не обременяй себя и меня приготовлением причудливо богатого обеда для этого мужчины и женщины, которые только что спешились у наших ворот... Эти вещи, если они пожелают, они могут получить за несколько шиллингов в любой деревенской гостинице; но пусть лучше этот странник увидит, если захочет, в твоем взгляде, интонациях и поведении твое сердце и искренность, твою мысль и волю — то, чего он не может купить ни за какие деньги ни в одном городе и ради чего он может проехать многие мили, обедать впроголодь и спать в суровых условиях, чтобы увидеть. — Эмерсон.

ПОСЛЕ ТРАПЕЗЫ

TПожалуй, ни одному другому виду домашней работы не уделяется так мало внимания и не применяется так мало науки, как рутинной работе по уборке со стола и мытью посуды после еды. «Любой способ достичь цели» — кажется, таков девиз во многих семьях. Но даже для этих прозаических задач есть лучший способ, применение которого может превратить утомительную обязанность в действительно приятное занятие.

Уборка со стола. — Прежде всего, отодвиньте стулья и сметите крошки с пола, затем соберите все нетронутые продукты и уберите их в чистую посуду; далее соберите столовое серебро, поместите его ручками вверх в кувшины или другую глубокую посуду и залейте горячей водой. Для сбора серебра важно иметь лоток с отделениями, в который можно отдельно класть ножи, вилки и ложки. Многие царапины и следы на столовом серебре, на которые сетуют хозяйки, возникают из-за небрежного обращения, когда вилки, ножи и ложки лежат вперемешку. Теперь в глубокий таз на подносе соберите все отходы и недоеденные продукты, тщательно опорожняя чашки, стаканы, чаши для мытья пальцев и т. д., и соскребая с посуды, в которой была еда, все остатки, насколько это возможно; ибо в воду для мытья посуды не должны попадать крошки или частицы пищи. Складывайте очищенную посуду на второй поднос, готовя ее к мытью. Это значительно снижает риск поломки при переноске из столовой на кухню, если каждый вид грязной посуды упакован отдельно.

Тщательно протрите посуду, если ее не нужно мыть, и пополните все солонки, чашки для гранолы и сахарницы, прежде чем убрать их. Соберите грязные салфетки для стирки, а те, что достаточно чисты для повторного использования, положите на отведенные им места. Однако следует проявлять особую осторожность, чтобы пометить те салфетки, которые отложены для будущего использования, чтобы каждый получил свою обратно, так как нет ничего более отвратительного для чувствительного человека, чем получить салфетку, которой уже пользовался кто-то другой. Какая-либо форма держателя для салфеток должна считаться неотъемлемой частью сервировки стола. Если нет возможности приобрести кольца, обычные бельевые прищепки, позолоченные и украшенные кусочком ленты, станут очень красивой заменой.

Почистите скатерть, сложите ее по складкам, а также подстилку из фланели, и уберите обе до тех пор, пока они снова не понадобятся.

Мытье посуды. — Обилие горячей воды и чистые полотенца — необходимые условия для быстрого и тщательного мытья посуды. Несколько капель нашатырного спирта, добавленных в воду, смягчат ее и придадут блеск серебру и фарфору. Мыло можно использовать или нет, в зависимости от обстоятельств; вся жирная посуда требует хорошего крепкого мыльного раствора. Также следует предусмотреть две сушилки для посуды или подноса, если нет стационарной раковины с поддоном, на котором можно сушить посуду. Для мытья стеклянной и тонкой фарфоровой посуды лучше всего подходят ванночки из папье-маше, так как они менее склонны к тому, чтобы стать причиной поломки посуды. Если нужно вымыть много посуды, потребуется частая смена воды, так как первая становится либо холодной, либо грязной. Совершенно чистая посуда не получится из грязной воды. Обычный порядок мытья посуды: стаканы, серебро, тонкий фарфор, чашки, блюдца, кувшины, тарелки и другая посуда. Однако это основано на предположении, что чашки и блюдца используются для напитков, а тарелки пачкаются при использовании различных жирных продуктов; но в семьях, где обходятся без чая, кофе и продуктов животного происхождения, а блюдца используются для зерновых блюд со сливками, тарелки часто чище блюдец, и их следует мыть первыми.

Общее правило, которому следует следовать: всегда сначала мыть менее загрязненную посуду, а посуду одного вида — вместе. Последний пункт особенно важен, так как большая часть сколов на посуде и поломок ручек у чашек, крышек и кувшинов является результатом беспорядочного складывания посуды во время мытья.

Так же легко закончить мытье одного вида посуды, прежде чем приступать к другому, как и делать это менее безопасным и систематическим способом, а если вытирать ее в том же порядке, это избавляет от необходимости сортировать посуду при уборке на место.

Если по какой-либо причине посуда должна подождать некоторое время, прежде чем ее помоют, лучший план — аккуратно сложить ее в большие кастрюли, залить теплой водой и дать отмокнуть. Когда будете готовы мыть, приготовьте горячий мыльный раствор и чистую воду для ополаскивания в дополнительных емкостях. Не используйте слишком горячую воду, так как высокая температура может разбить стекло и вызвать «трещины» на эмали обычной посуды. Закон расширения справедлив как для фарфора, так и для стекла, поэтому всю стеклянную и глазурованную посуду следует погружать в горячую воду таким образом, чтобы все ее поверхности могли получить тепло и расширяться одновременно.

Всю посуду, использовавшуюся для молока, следует сначала тщательно ополоснуть холодной водой, прежде чем мыть в горячей воде или мыльном растворе.

Убедитесь, что внутренняя поверхность всех чашек и кувшинов абсолютно чистая. Хороший способ — иметь щетку, сделанную путем прикрепления отрезков грубой хлопчатобумажной бечевки к подходящей ручке, для мытья внутренней части кувшинов.

При чистке вилок, ложек или чашек, которые использовались для взбивания или поедания яиц, ополосните их холодной водой, прежде чем опускать в горячий мыльный раствор, так как горячая вода сворачивает яйцо и заставляет его прилипать. Говорят, что обычная поваренная соль отлично удаляет яичный налет с серебра. Очищайте венчики для яиц «Довер», взбивая ими миску с холодной водой или подержав под струей холодной воды из крана, затем тщательно ополосните и вытрите насухо. Не опускайте верхнюю часть венчика в горячую воду, так как это удалит масло с колесиков, и они не будут работать плавно.

Кастрюлям для варки зерновых и каш следует дать остыть, затем наполнить их холодной водой и оставить отмокать во время обеденного часа, после чего их можно будет легко очистить.

Жестяную посуду следует мыть горячим мыльным раствором как можно скорее после использования.

Wire
Dishcloth

Для чистки железных кастрюль используйте мягкую воду и мыло или кальцинированную соду с проволочной мочалкой или скребком для кастрюль. Если пища прилипла к стенкам, наполните холодной водой и оставьте отмокать. Чайники и всю посуду, которую ставят на огонь, следует чистить как снаружи, так и внутри. Чтобы удалить сажу, потрите сначала кусочками сухой бумаги, а затем влажной; после этого вымойте горячим мыльным раствором с тряпкой. Чайники и кастрюли, пригоревшие внутри, можно очистить, налив в них немного холодной воды с золой и оставив отмокать на плите, пока вода не станет теплой. Посуду с фарфоровым покрытием и гранитную посуду, испачканную пригоревшей пищей, можно очистить после того, как она некоторое время отмокнет в растворе кальцинированной соды, который можно приготовить, залив кипятком соду в пропорции две пинты воды на один фунт соды и помешивая до растворения. Его можно приготовить в большом количестве и хранить в каменной банке до тех пор, пока он не понадобится.

Деревянную посуду и доски для хлеба мойте холодной водой с песочным мылом. Соскребая тесто с доски для хлеба, всегда скребите по направлению волокон дерева и будьте осторожны, чтобы не сделать поверхность шероховатой.

Стальные ножи и вилки с ручками из слоновой кости или дерева не следует класть в воду для мытья посуды. Горячая вода расширит сталь и приведет к растрескиванию ручек. Тщательно вымойте их тряпкой, почистите кирпичной крошкой и вытрите насухо.

Всю жестяную и железную посуду следует тщательно вытирать насухо перед тем, как убрать, чтобы предотвратить ржавление.

Если сушка считается предпочтительнее вытирания посуды, хороший план, если у вас нет специальной сушилки для посуды, — сложить старую скатерть в несколько слоев и расстелить на столе. Тщательно вымойте посуду и ополосните в горячей воде. Поставьте чашку или миску дном вверх, положите тарелку с каждой стороны, затем одну между ними и сверху, еще две снаружи и так далее, не позволяя им соприкасаться больше, чем необходимо.

Тряпки для мытья посуды и полотенца. — Ни за какой посудой или утварью нельзя хорошо ухаживать без хороших, чистых тряпок и полотенец, причем в достаточном количестве. Отличную тряпку для посуды можно связать спицами или крючком плотной вязкой из грубой хлопчатобумажной пряжи. Хороший размер — десять или двенадцать дюймов в квадрате. Несколько слоев марли, сметанных вместе, составляют хорошие тряпки для посуды, как и кусочки старых вязаных вещей и турецкого полотенца. Если предпочтительнее щетка для посуды, ее можно сделать следующим образом: сделайте бороздку в дюйме от конца палки длиной около фута, подходящей формы для ручки; разрежьте клубок грубой бечевки на отрезки по девять дюймов и уложите вокруг палки так, чтобы середина прядей прилегала к бороздке; обмотайте тонкой проволокой или шнуром вокруг бечевки, чтобы закрепить ее в бороздке; затем встряхните бечевку, чтобы она легла в одну сторону, как щетка, и прикрепите ее к ручке, завязав второй шнур вокруг нее снаружи.

Полотенца для вытирания посуды должны быть трех разных сортов: тонкие, без ворса, для стекла, серебра и тонкого фарфора; более грубые — для обычной столовой посуды, и еще другого качества — для кастрюль, чайников и другой кухонной утвари. Правильный размер — ярд в длину и пол-ярда в ширину, с подшитыми краями. Что касается материала, для полотенец для стекла и серебра обычно используют тонкий клетчатый лен, а для обычной посуды — крашеное полотно; для железной и жестяной посуды можно использовать полотенца, которые уже немного износились, или грубый мешок, разрезанный и подшитый. Старые, наполовину изношенные скатерти можно разрезать на отличные кухонные полотенца.

Чрезвычайно важно, чтобы все тряпки для посуды, щетки и полотенца содержались в идеальной чистоте и свежести. Жирные тряпки и кислые полотенца не являются ни опрятными, ни гигиеничными и служат самым благодатным источником микробов, часто порождая болезни и смерть. После каждого мытья посуды тряпку, полотенца и щетки следует тщательно выстирать в горячей воде с большим количеством мыла, хорошо прополоскать и повесить сушиться либо на веревку на открытом воздухе, либо на специальную сушилку рядом с кухонной плитой. Если всегда заботиться о том, чтобы максимально очистить посуду перед мытьем и менять мыльный раствор так часто, как он становится грязным, полотенца будет нетрудно содержать в чистоте и свежести. Те, что использовались в течение недели, должны отправляться в стирку так же регулярно, как и другие предметы домашнего обихода. Кухонные полотенца также намного лучше, если их гладить. Это придает им «поверхность», которая облегчает процесс сушки.

Уход за серебром, стеклом и т. д. — Если серебро хорошо вымыто в горячей воде с добавлением нескольких капель нашатырного спирта и тщательно вытерто мягким полотенцем, оно долго будет оставаться блестящим без дополнительной чистки. Если необходима специальная чистка, попробуйте следующее: поместите серебро в кастрюлю с горячей водой, затем мягкой тканью, намыленной и посыпанной порошкообразной бурой, хорошо почистите серебро; после этого ополосните в чистой холодной воде и вытрите чистой тканью. Если требуется более тщательная чистка, нанесите увлажненный испанский мел с помощью серебряной щетки и мягкой фланели, а затем отполируйте сухим мелом и замшей. Следует избегать частой чистки путем тщательного мытья, так как слишком сильное трение изнашивает посеребренные изделия и тускнеет лучшее серебро. Столовое серебро и посеребренные изделия, которые не используются повседневно, можно уберечь от потускнения, покрыв лаком с коллодием, раствором хлопка в эфире. Изделия следует аккуратно покрыть этим бесцветным лаком с помощью эластичной кисти, следя за тем, чтобы вся поверхность была покрыта. Пленка коллодия защитит металл от воздействия сернистых паров, которые являются причиной почернения серебра.

Почерневшую жестяную посуду можно сделать яркой и блестящей снова, протерев влажной тканью, смоченной в кальцинированной соде. После этого вытрите насухо. Для той же цели можно использовать песочное мыло или саполио.

Изделия из граненого стекла, которые каким-либо образом потускнели или покрылись налетом, можно восстановить, отполировав их мягким кусочком газетной бумаги. Сначала хорошо потрите слегка увлажненным кусочком, а затем повторите процесс сухой бумагой. Протирание мягкой щеткой, смоченной в мелком мягком меле, — еще один метод, часто используемый для той же цели. Бутылки для воды из граненого стекла, помутневшие или испачканные изнутри, лучше всего чистить ополаскиванием разбавленной соляной кислотой, а затем тщательно прополоскать несколько раз в чистой холодной воде, чтобы удалить все следы кислоты, которая является ядом.

С тонким фарфором при мытье и сушке следует обращаться осторожно. Опасности поломки будет меньше, если фарфор постепенно нагревать, дав ему постоять в кастрюле с теплой водой, прежде чем опускать в горячую. То же самое верно для всей столовой посуды и имеет особое значение в холодную погоду.

Латунные краны и другие изделия из латуни или меди можно чистить, протирая мелом, смоченным в нашатырном спирте.

Пожелтевшие ручки из слоновой кости можно вернуть к их первоначальной белизне, потерев наждачной бумагой и наждаком; для той же цели можно использовать минеральное мыло или пемзу. Хорошие столовые приборы, убранные на хранение, можно уберечь от ржавчины, покрыв металлическую часть тонким слоем парафина. Ржавчину можно удалить со стали, почистив наждаком и маслом; но если есть сильная коррозия, потребуется немного слабой соляной кислоты. Однако это удалит часть металла вместе с ржавчиной, и ее нужно быстро смыть.

Подносы и лакированные изделия никогда не следует заливать кипятком, так как от этого лак трескается и отслаивается. Если поднос сильно загрязнен, протрите губкой, смоченной в теплой воде с мылом, и протрите сухой тканью; если он выглядит грязным, посыпьте немного муки и протрите снова. Следы и царапины иногда можно удалить, протерев фланелевой тканью, смоченной в сладком масле.

Уход за столовым бельем. — Многое в привлекательности стола зависит от используемого белья; если за ним не ухаживать должным образом, самая лучшая столовая посуда не сможет компенсировать этот недостаток.

Пятна на столовом белье от кислот и уксуса можно удалить, просто промыв в чистой воде; ягодные пятна легко выводятся путем обливания их кипятком; персиковые пятна лучше всего удалять, замочив на некоторое время в холодной воде, а затем выстирав с мылом, прежде чем позволить теплой воде коснуться их. Хлорная вода или раствор хлорной извести удалят фруктовые пятна и растительные красители. Говорят, что кофейные пятна, натертые смесью теплой воды и яичного желтка, исчезают, когда смесь смывают чистой теплой водой. Говорят, что кислая пахта, хорошо втертая в материал, высушенная, а затем выстиранная в нескольких водах, эффективна для удаления пятен от чая. Все пятна следует удалять как можно скорее после их появления и всегда перед тем, как отправлять белье в стирку.

При стирке столового белья хозяйкам следует помнить, что сильное трение — это худшее, что может с ним случиться. Если замочить на ночь, легкого отжима обычно вполне достаточно, чтобы удалить всю грязь, или если добавить немного буры (горсть на десять галлонов воды) или бытового нашатырного спирта в пропорции две столовые ложки на ведро воды, будет достаточно двух-трех часов замачивания. Также следует проявлять осторожность при развешивании и правильном закреплении на веревке. Сложите ткань через веревку как минимум на шесть-восемь дюймов так, чтобы нить оставалась прямой, и закрепите тремя или более прищепками. Столовое белье часто сильно изнашивается по углам из-за того, что его прикрепляют так, что вся нагрузка приходится на углы, и если оставить его хлопать на ветру, оно быстро приходит в негодность. Летом салфетки намного лучше, если их сушить на траве. Для столового белья следует использовать лишь самую малость крахмала, если вообще использовать.

Столовое белье следует снимать с веревки, пока оно еще влажное, ровно сложить вдоль кромкой к кромке, затем снова сложить вдоль, плотно скатать и завернуть во влажные полотенца, чтобы внешняя часть не высохла, и гладить в тот же день. Утюги должны быть тяжелыми и настолько горячими, насколько это возможно без риска подпалить, а доска должна быть хорошо проложена несколькими слоями фланели. Гладьте белье в один слой, держа влажную ткань над частями, до которых не дойдете сразу. Когда вся поверхность будет выглажена, ровно сложите вдоль кромкой к гладящему, снова пройдитесь по всей верхней стороне; затем сложите только что законченной частью внутрь, снова прогладьте и так продолжайте, пока все не будет выглажено и сложено. И салфетки, и скатерти гладят таким образом. Их следует тщательно высушить утюгом и хорошо проветрить перед тем, как убрать, чтобы хорошо проявились узоры и чтобы придать им желаемый глянцевый вид.

Цветное столовое белье следует стирать в теплой воде с добавлением небольшого количества порошкообразной буры, которая служит для закрепления цвета. Мыла следует использовать очень мало, если вообще использовать. Прополощите в теплой воде с небольшим количеством вареного крахмала; сушите в тени и гладьте, пока оно еще влажное.

Столовое белье следует аккуратно заштопать сразу, как только оно начинает изнашиваться и становиться тонким, и таким образом его можно сохранить на долгое время. Когда оно новое, его следует выстирать перед тем, как кроить, а нити распустить или вытянуть, чтобы сделать края абсолютно прямыми. Салфетки следует стирать перед тем, как разрезать. Когда белье не требуется для регулярного использования, его следует сложить неплотно и убрать без глажки в место, где оно не будет подвергаться давлению. Когда оно понадобится, его можно быстро увлажнить и погладить.

Мусор. — Что делать с отходами, накапливающимися при приготовлении пищи, — вопрос немаловажной важности. Слишком часто такие материалы просто выбрасывают в мусорный бак или ящик для мусора у задней двери в ожидании приезда мусорщика. Если не соблюдать более чем обычные меры предосторожности в отношении чистоты, такая процедура чревата большой опасностью. Кусочки влажной пищи, остатки мяса, овощей и другие отходы очень быстро начинают процесс брожения, который под лучами солнца вскоре порождает миазмы и микробы; особенно это верно, если емкость, в которую выбрасывается мусор, не очищается тщательно после каждого опорожнения.

Ни при каких обстоятельствах нельзя допускать появления зловонного мусорного бака. Лучший план — сжигать все остатки и пищевые отходы по мере их появления, что можно делать без запаха и дыма, открыв все задние заслонки кухонной плиты и поместив их на горячие угли, чтобы высушить и сжечь. Некоторые хозяйки держат в одном конце раковины проволочную сушилку для посуды, в которую складывают все очистки от фруктов и овощей. Если они влажные, вода быстро стекает с них, и они готовы к тому, чтобы их положили в печь, где очень небольшой огонь вскоре превращает их в пепел. Все отходы, которые нельзя хорошо сжечь, можно закопать на расстоянии от дома, но не слишком много в одном месте, и землю следует после этого тщательно разровнять. Ни при каких обстоятельствах их не следует разбрасывать по поверхности земли у задней двери, как это склонны делать беспечные люди.

Если пищевые отходы необходимо сохранять и скармливать животным, их следует тщательно сортировать, оберегать от попадания воды после мытья посуды, кислого молока и т. д. и использовать как можно скорее. Хороший план — иметь два плотно закрывающихся ведра для отходов из толстой жести, которые используются через день. Когда одно опорожняется, его можно тщательно очистить и оставить проветриваться на воздухе и солнце, пока используется другое. Любая емкость для отходов должна полностью опорожняться и тщательно дезинфицироваться каждый день кипящим мыльным раствором и старой метлой. Это особенно важно, если отходы будут использоваться в качестве корма для коров, поскольку качество молока в той или иной степени зависит от качества корма.

ТЕМЫ ДЛЯ БЕСЕДЫ ЗА СТОЛОМ.

Женщина не может работать портнихой, швеей или на любой другой сидячей работе по десять часов в день, год за годом, не ослабляя своего здоровья, не портя зрение и не наживая целый букет болезней; но она может подметать, готовить, стирать и выполнять обязанности по хорошо устроенному дому с современными удобствами и с каждым годом становиться здоровее. Времена в Новой Англии, когда все женщины занимались домашним хозяйством часть каждого дня, были временами, когда все женщины были здоровы. — Гарриет Бичер-Стоу.

Лучшие способы — это обычно самые легкие способы, которые приносят больше всего комфорта семье. «Знание как» — это великое изобретение для экономии труда, на которое нет патента. — Избранное.

Who sweeps a room as for God's law
Makes that and th' action fine.—George Herbert.

ЗАВТРАКИ И ОБЕДЫ НА ВЕСЬ ГОД

WЧто приготовить для семейных трапез — часто самая озадачивающая проблема, особенно если помнить о многих важных моментах, которые должны учитываться при составлении ежедневного меню. Хорошо составленное меню должно состоять из продуктов, которые обеспечивают необходимое количество пищевых элементов для правильного питания и приготовлены вкусно. Они должны соответствовать сезону, а также семейному бюджету. Должна быть приятная и радующая глаз смена блюд изо дня в день, никогда не должно быть слишком большого разнообразия за один прием пищи и никаких несочетаемых продуктов, которые не гармонируют друг с другом, в одном меню. Количество времени и сил, доступных для приготовления еды, также должно приниматься во внимание. Проблему было бы легче решить, если бы можно было каждый раз выбирать меню исключительно из свежих продуктов; но в большинстве семей приходится использовать остатки и «вчерашнюю» еду, и, если возможно, превращать их в блюда, которые не будут иметь привкуса вчерашнего завтрака или обеда.

Составление меню дает возможность для размышлений и изучения при любых обстоятельствах; но часто бывает особенно трудно для хозяйки, давно привыкшей к использованию продуктов другого характера, составить меню из гигиенических блюд, должным образом адаптированных ко всем требованиям. Для тех наших читателей, кому нужна помощь в этом направлении, мы приводим в этой главе меню завтраков и обедов на пятьдесят две недели. Не то чтобы мы претендуем на то, что составили образцовый рацион, который каждый может принять — индивидуальные предпочтения, ресурсы и различные другие условия исключили бы это, — но мы постарались подготовить список меню, подходящих для использования, если обстоятельства позволяют, и которые, как мы надеемся, окажутся полезными для хорошего, гигиеничного образа жизни.

Мы не отвели места мясу в этих меню, так как хотели особенно проиллюстрировать, как можно обеспечить хорошие, существенные меню с аппетитным разнообразием без его использования; но те из наших читателей, кто желает употреблять этот класс продуктов, не встретят затруднений в дополнении составленных нами меню, добавив такое мясо, которое соответствует их вкусам и кошелькам, в то время как наша глава о мясе даст им всю необходимую информацию о его приготовлении.

При составлении меню предполагалось, что хозяйка обеспечила себя по крайней мере умеренным запасом консервированных или сушеных овощей и фруктов в сезон для использования в течение всего года. Также были предприняты усилия, чтобы предложить достаточное разнообразие сезонных и полезных продуктов и предусмотреть использование любых вероятных остатков пищи; и проиллюстрировать, как путем планирования и обдумывания заранее один и тот же материал может быть использован для создания основы двух разных блюд для последующих дней, достаточное количество которых для обоих часто можно приготовить одновременно, тем самым экономя время и топливо.

Никакой конкретный год не был взят за основу, так как мы хотели, чтобы меню были адаптированы ко всем годам, и поскольку даты не могли быть указаны, мы взяли полные недели, заканчивая каждую субботним меню, начиная с первого месяца года.

Третья трапеза, если она желательна, будь то обед или ужин, должна ради здоровья быть настолько простой по характеру, что мы не сочли необходимым приводить меню. Хлеб, фрукты и зерновые с молоком, сливками и какой-нибудь простой приправой, со вкусом поданные, предлагают достаточное обеспечение для здоровой и питательной трапезы.

В меню не упоминаются напитки. Если какие-либо используются, предпочтительнее горячее молоко или карамельный кофе. Приготовленные фрукты, будь то свежие, сушеные или консервированные, желательны для каждого приема пищи, но их вид — как и свежих фруктов в меню завтрака — может быть организован в соответствии с индивидуальными предпочтениями и ресурсами. Использование сливок, сахара и других добавок должно соответствовать обстоятельствам.

Предполагается, что к супам подаются гренки, и при подборе разнообразия хлеба была предпринята попытка предусмотреть один вид более твердой текстуры для использования с зерновыми и другими мягкими продуктами. Упомянутые вафли — это цельнозерновые и глютеновые вафли, производимые компанией Sanitarium Food Co., которые многими семьями считаются более удобными для общего использования в качестве твердого хлеба, чем чипсы, палочки и т. д., которые в некоторых меню предназначены для той же цели.

Можно использовать меньшее разнообразие и вносить изменения в соответствии со вкусом и обстоятельствами тех, кто обеспечивает и принимает пищу; но что бы ни было исключено, в меню все равно должны оставаться более питательные продукты, такие как зерновые, цельнозерновой хлеб и другие продукты, богатые элементами, формирующими нервы и мышцы.

Следует ли хозяйка приведенным меню с такими изменениями, которые лучше всего соответствуют потребностям ее семьи, или предоставляет некоторые по своему выбору, она обнаружит, что это большая экономия нервов и хлопот — составлять их на несколько дней или неделю вперед, за один раз, а не изо дня в день или от трапезы к трапезе. Тогда она сможет спланировать свою работу и свои ресурсы так, чтобы более точно «свести концы с концами», и сможет обеспечить более разнообразный рацион, в то время как если потребуются изменения, их можно будет легко внести, заменив один продукт другим, по мере того как того требуют обстоятельства.

При составлении своих меню ей будет полезно сначала выбрать зерновые и хлеб, которые будут использоваться, поскольку, будучи одними из самых питательных из всех продуктов, они вполне могут составлять основной и главный продукт питания, вокруг которого группируются все остальные продукты в меню. Если выбранным зерном является рис, манка или продукт, в основном состоящий из крахмала, остальная часть меню должна включать некоторые продукты, богатые азотистыми элементами, такие как макароны, цельнозерновой или Грэм-хлеб, бобовые, яйца и т. д. Если выбор зерна падает на то, которое содержит высокий процент азотистого материала, потребуется меньше этого элемента в сопутствующих продуктах. В качестве помощи при определении питательной ценности любого данного пищевого вещества будет полезна следующая таблица, представляющая результаты химического анализа наиболее распространенных продуктов, используемых в качестве пищи, которую мы составили на основе самых последних научных данных:—

ТАБЛИЦА ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ОБЫЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ.

FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
GRAINS.
Wheat, Poland | 13.2 | 21.5 | 61.9 | X | 1.5 | X | X | X | 1 | X | 2.9 | 86.8
Wheat, Michigan White | 12.8 | 11.6 | 71. | X | 1.3 | X | X | X | 1.6 | 1.7 | 6.2 | 85.5
Wheat, Michigan Diehle | 12.2 | 13.8 | 72.2 | X | X | X | X | X | 1.8 | X | 5.2 | 87.8
Wheat, Japanese | 12.4 | 16.5 | 65.1 | X | 1.6 | X | X | X | 1.5 | 2.9 | 4. | 84.7
Rye, Winter | 8.7 | 11. | 74.6 | X | 1.9 | X | X | X | 2.3 | 1.5 | 6.9 | 89.8
Rye, German | 8. | 14. | 78. | X | X | X | X | X | X | X | 5.5 | 92.
Barley | 24. | 10.5 | 66.7 | X | 2.4 | X | X | X | 2.6 | 3.8 | 6.5 | 82.2
Barley, So. Russian | 4. | 12.7 | 70.9 | X | X | X | X | X | 2.4 | X | 5.5 | 86.
Oats | 12. | 10.7 | 58.3 | X | 7.8 | X | X | X | 3.3 | 17.9 | 5.2 | 86.7
Corn, Flint | 13.1 | 10.2 | 68.5 | X | 4.8 | X | X | X | 1.4 | 1.7 | 7.1 | 84.9
Corn, Dent | 13.4 | 9.4 | 68.5 | X | 5. | X | X | X | 1.5 | 2.2 | 7.8 | 84.4
Corn, Sweet | 13.4 | 11.4 | 62.7 | X | 7.8 | X | X | X | 1.8 | 2.9 | 6.1 | 83.7
Rice | 12.6 | 6.7 | 78.5 | X | .9 | X | X | X | .8 | .5 | 11.8 | 86.9
Millet | 11.8 | 10.5 | 68.2 | X | 4.2 | X | X | X | 2.8 | 2.5 | 6.9 | 85.7
Buckwheat | 12.7 | 10. | 71.8 | X | 1.4 | X | X | X | 1.9 | 1.7 | 7.3 | 85.6
Iceland Moss | 16. | 22. | 36.3 | X | 1.4 | X | X | X | 1.4 | 2.9 | 2.6 | 81.1
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
FLOUR.
Graham | 13. | 11.7 | 69.9 | X | 1.7 | X | X | X | 1.8 | 1.9 | 6.1 | 85.1
Wheat | 11.6 | 11.1 | 75.4 | X | 1.1 | X | X | X | .6 | .2 | 6.8 | 88.2
Rye | 13.7 | 11.6 | 69.7 | X | 2. | X | X | X | 1.4 | 1.6 | 6.1 | 84.7
Barley | 14.8 | 11.4 | 71.2 | X | 1.5 | X | X | X | .6 | .5 | 6.3 | 84.7
Oat | 7.7 | 15.1 | 67.2 | X | 7.1 | X | X | X | 2. | .9 | 4.9 | 91.4
Corn | 14.2 | 9.7 | 69.5 | X | 3.8 | X | X | X | 1.3 | 1.5 | 7.5 | 84.3
Buckwheat | 13.5 | 8.9 | 74.3 | X | 1.6 | X | X | X | 1. | .7 | 8.5 | 83.8
Bean | 10.3 | 23.2 | 59.4 | X | 2.1 | X | X | X | 3.3 | 1.7 | 2.6 | 88.
Pea | 11.4 | 25.2 | 57.2 | X | 2. | X | X | X | 2.9 | 1.3 | 2.3 | 87.3
Banana | 14.9 | 2.9 | 77.9 | X | .5 | X | X | X | 2.2 | 1.6 | 27. | 83.5
Arrowroot | 18. | X | 82. | X | X | X | X | X | X | X | 82. | 82.
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
BREADS.
Barley | 12.4 | 9.4 | 64.4 | 4.7 | 1. | X | X | X | 3.8 | 4.3 | 7.4 | 83.3
Whole Wheat | 13. | 8.7 | 60. | 4. | 6. | X | X | X | 3. | 5.3 | 8. | 81.7
White | 45.1 | 5.3 | 46. | 2.3 | .8 | X | X | X | .5 | X | 9.2 | 54.9
Rye | 42.3 | 6.1 | 46.9 | 2.3 | .4 | X | X | X | 1.5 | .5 | 8.1 | 57.2
Swedish Speise Brod | 12. | 10. | 72.3 | 3.1 | 1.6 | X | X | X | X | 1. | 7. | 87.
Zwieback, White | 13.3 | 8.5 | 73.3 | 1.8 | 1. | X | X | X | .6 | 1.5 | 9. | 83.2
Rye | 11.6 | 9.3 | 67.2 | 3.6 | 1. | X | X | X | 2.1 | 4.7 | 7.7 | 83.7
Macaroni | 13.1 | 9. | 76.8 | X | .3 | X | X | X | .8 | X | 8.5 | 86.9
Manna | 15.3 | 1.9 | 18.1 | 49.[2] | X | X | X | 5.6 | X | 10.1 | 67. | 72.7
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
FRESH FRUITS.
Apple | 84.8 | .4 | X | 7.2 | X | .8 | 4.8 | X | .5 | 1.5 | 18. | 13.7
Apricot | 81.2 | .5 | X | 4.6 | X | 1.2 | 5.4 | X | .8 | 5.3 | 9.2 | 13.5
Blackberry | 86.4 | .5 | X | 4.1 | X | .2 | 1.4 | X | .4 | 7. | 6.2 | 8.1
Banana | 73. | 1.9 | X | X | .6 | X | X | 23.9 | 1. | .3 | .3 | 26.7
Cherry | 79.8 | .7 | X | 10.2 | X | .9 | 1.8 | X | .7 | 5.9 | 14.5 | 14.8
Cranberry | 89.6 | .1 | X | 1.5 | X | 3.3 | X | X | .2 | 6.3 | 15. | 4.1
Currant | 84.7 | .5 | X | 6.4 | X | 2.3 | .9 | X | .7 | 4.6 | 12.8 | 10.7
Grape | 78.2 | .6 | X | 14.3 | X | .8 | 2. | X | .5 | 3.6 | 13.8 | 18.2
Gooseberry | 85.7 | .5 | X | 7.1 | X | 1.4 | 1.4 | X | .4 | 3.5 | 14.2 | 10.8
Pear | 83.2 | .4 | X | 8.2 | X | .2 | 3.3 | X | .3 | 4.4 | 20.5 | 12.4
Prune | 81.2 | .8 | X | 6.2 | X | .8 | 4.9 | X | .7 | 5.5 | 7.7 | 13.4
Plum | 84.9 | .4 | X | 3.6 | X | 2.5 | 4.6 | X | .7 | 4.3 | 9. | 10.8
Peach | 80. | .7 | X | 4.5 | X | .9 | 7.1 | X | .7 | 6.1 | 6.4 | 13.9
Raspberry | 85.7 | .4 | X | 3.9 | X | 1.4 | .7 | X | .5 | 7.4 | 9.7 | 6.9
Strawberry | 87.6 | 1.1 | X | 6.3 | .5 | .9 | .5 | X | .8 | 2.3 | 6.1 | 10.1
Whortleberry | 78.4 | .8 | X | 5. | X | 1.6 | .9 | X | 1. | 12.3 | 6.2 | 9.3
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
DRIED FRUITS.
Prune | 29.3 | 2.3 | .2 | 44.5 | .5 | X | 2.7 | 4.3 | 13.4 | 1.4 | 1.5 | 19.6 | 69.2
Pear | 29.4 | 2. | 10.8 | 29.1 | .4 | X | .8 | 4.5 | 14.9 | 1.7 | 6.9 | 19.9 | 63.7
Apple | 27.9 | 1.3 | 5.6 | 42.8 | .8 | X | 3.6 | 4.8 | 6.5 | 1.6 | 5.1 | 37.8 | 67.
Cherry | 49.8 | 2. | X | 31.2 | X | .3 | X | X | 14.3 | 1.6 | 2.4 | 15.7 | 47.8
Raisin | 32. | 3.4 | X | 54.6 | X | .6 | X | X | 7.5 | 1.2 | 1.7 | 23. | 66.3
Fig | 31.2 | 4. | X | 49.8 | X | X | X | X | X | 2.9 | 12.1 | 12.4 | 36.7
Date | 33. | 9. | X | X | 58. | X | X | X | X | X | X | 6.4 | 67.
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
NUTS.
Chestnut | 7.3 | 14.6 | 69. | X | X | 2.4 | X | X | X | 3.3 | 3.4 | 4.8 | 89.3
Walnut | 7.2 | 15.8 | 13. | X | X | 57.4 | X | X | X | 2. | 4.6 | 4.4 | 88.2
Hazelnut | 7.1 | 17.4 | 7.2 | X | X | 62.6 | X | X | X | 2.5 | 3.2 | 4. | 89.7
Sweet Almond | 6.2 | 23.5 | 7.8 | X | X | 53. | X | X | X | 3. | 6.5 | 2.6 | 87.3
Peanut | 6.5 | 26.3 | 1.8 | X | X | 46.2 | X | X | X | 3.3 | 13.9 | 1.7 | 79.6
Cocoanut | 46.5 | 5.6 | 8. | X | X | 35.9 | X | X | X | 1. | 2.9 | 7.8 | 50.5
Syrup | 24.6 | X | X | 26.2 | 44.9 | X | X | X | 2. | 2.3 | X | 71. | 75.4
Honey | 20.6 | .8 | X | 72.8 | 1.8 | X | X | X | 3.8 | .2 | X | 91. | 78.1
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
VEGETABLES.
Carrot | 85.8 | 1.2 | X | X | .3 | X | X | 9.2 | 1. | 1.5 | .2 | 11.7
Winter Cabbage | 80. | 4. | X | 1.2 | .9 | X | X | 10.4 | 1.6 | 1.9 | .5 | 18.1
Red Cabbage | 90. | 1.8 | X | 1.7 | .2 | X | X | 4.2 | .8 | 1.3 | 1. | 8.7
White Cabbage | 90. | 1.9 | X | 2.3 | .2 | X | X | 2.6 | 1.2 | 1.8 | 1.3 | 8.2
Spinach | 38.5 | 3.5 | X | .1 | .6 | X | X | 4.3 | 2. | 1. | .2 | 10.5
Celery | 84.1 | 1.5 | X | .8 | .4 | X | X | 11. | .8 | 1.4 | .8 | 14.5
Head Lettuce | 94.3 | 1.4 | X | X | .3 | X | X | 2.2 | 1. | .8 | 1.8 | 4.9
Potato | 75. | 2.2 | X | X | .2 | X | X | 21. | 1. | .6 | .1 | 24.4
White Turnip | 92.5 | 1.5 | X | X | .2 | X | X | 3. | .7 | 2.1 | .1 | 5.4
Beet | 87.5 | 1.3 | X | X | .1 | X | X | 9. | 1.1 | 1. | .1 | 11.5
Sugar Beet | 71.6 | 2. | X | 12.6 | .5 | X | X | .7 | 1. | 11.6 | 21.5 | 23.3
Parsnip | 82. | 1.2 | X | X | .6 | X | X | 7.2 | 1. | 8. | .5 | 10.
Sweet Potato | 71.8 | 1. | X | X | .2 | X | X | 25.3 | .7 | 1. | .2 | 27.2
Cucumber | 95.2 | 1.2 | X | 1. | X | X | X | 1.4 | .4 | .8 | .8 | 4.
Asparagas | 93.7 | 1.8 | X | .4 | .3 | X | X | 2.3 | .5 | 1. | .4 | 5.3
Cauliflower | 90.9 | 2.3 | X | 1.2 | .3 | X | X | 3.4 | .8 | .9 | .6 | 8.2
Melon | 90.4 | 1. | X | 2.2 | .3 | X | X | 4. | .7 | 1.4 | 2.1 | 3.8
Squash | 90.3 | 1.1 | X | 1.4 | .1 | X | X | 5.2 | .7 | 1.2 | 1.3 | 8.5
Onion | 86. | 1.7 | X | 2.8 | .1 | X | X | 8. | .7 | .7 | 1.7 | 13.3
Pumpkin | 90.3 | 1.1 | 5.1 | 1.5 | .1 | X | X | X | .7 | 1.2 | 6. | 8.5
Tomato | 92.4 | 1.6 | X | 2.5 | .3 | 1.8 | X | X | .6 | .8 | 1.8 | 6.8
Peas, green, garden | 78.4 | 6.4 | 12. | X | X | .5 | X | X | X | .8 | 1.9 | 2. | 19.7
Peas, small | 10.3 | 24.6 | 52.6 | X | X | 3.5 | X | X | X | 2.6 | 6.4 | 2.2 | 83.3
Peas, African | 6.5 | 23.4 | 57.8 | X | X | 6. | X | X | X | 3. | 3.3 | 2.7 | 90.2
Peas, green shelled | 12.7 | 21.7 | 57.7 | X | X | 1.9 | X | X | X | 2.8 | 3.2 | 2.7 | 84.1
Beans, field | 13.5 | 25. | 48.3 | X | X | 1.7 | X | X | X | 3.5 | 8. | 2. | 78.5
Beans, French or Kidney | 11. | 23.7 | 55.6 | X | X | 2.2 | X | X | X | 3.7 | 3.8 | 2.4 | 85.2
Beans, white | 15. | 26.9 | 48.8 | X | X | 3. | X | X | X | 3.5 | 2.8 | 1.9 | 82.2
Beans, Lima | 9. | 21.9 | 60.6 | X | X | 1.6 | X | X | X | 2.9 | 4. | 3.1 | 93.
Beans, String beans | 88.7 | 2.7 | 5.5 | 1.2 | X | .1 | X | X | X | .6 | 1.2 | 2.5 | 10.1
Lentils | 12.3 | 25.9 | 53. | X | X | 1.9 | X | X | X | 3. | 3.9 | 2.1 | 83.8
Lentils, German | 11.7 | 33. | 30.3 | X | X | 8.7 | X | X | X | 2.7 | 13.6 | 1.2 | 74.7
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Milk Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
MILK AND BUTTER.
Mother's milk | 89.2 | .9 | X | X | 5.4 | 3.2 | X | X | X | .4 | X | X | X
Cows' milk | 86. | 4.1 | X | X | 5.2 | 3.9 | X | X | X | .8 | X | 2.2 | 14.
Cream | 66. | 2.7 | X | X | 2.8 | 26.7 | X | X | X | 1.8 | X | 11. | 34.
Swedish Butter | 13.8 | .6 | X | X | .6 | 84.4 | X | X | X | .6 | X | 141. | 86.2
French Butter | 12.6 | X | X | X | .2 | 86.4 | X | X | X | .8 | X | 86.6 | 87.4
Cheese, Stilton | 32. | 26.2 | X | X | 34.5 | 3.3 | X | X | X | 4. | X | 1.4 | 68.
Skimmed milk | 88. | .4 | X | X | 3.8 | 1.8 | X | X | X | .8 | X | 1.4 | 10.4
Buttermilk | 88. | 4.1 | X | X | 3.6 | .7 | X | X | X | .8 | X | 1. | 9.2
Milk of Cow Tree | 58. | 1.7 | X | 2.8 | X | 35.2 | X | X | X | .5 | X | 2.2 | 40.2
FOOD SUBSTANCES. | Water. | Albuminous elements. | Starch. | Grape Sugar. | Cane Sugar. | Free Fat. | Free Acid. | Pectose. | Non-Nitrog. Substances.[1] | Salts. | Cellulose. | Propor. Carbon to Nitrogenous. | Total Nutritive Value.
MEATS.
Lean Beef | 72. | 19.3 | X | X | X | 3.6 | X | X | X | 5.1 | X | .18 | 28.
Lean Mutton | 72. | 18.3 | X | X | X | 4.9 | X | X | X | 4.8 | X | .26 | 28.
Veal | 63. | 16.3 | X | X | X | 15.8 | X | X | X | 4.7 | X | .93 | 37.
Pork | 39. | 9.8 | X | X | X | 49.9 | X | X | X | 2.3 | X | .49 | 61.
Poultry | 74. | 21. | X | X | X | 3.8 | X | X | X | 1.2 | X | .18 | 26.
White Fish | 78. | 18.1 | X | X | X | 2.9 | X | X | X | 1. | X | .16 | 22.
Salmon | 77. | 16.1 | X | X | X | 5.5 | X | X | X | 1.4 | X | .34 | 23.
Entire Egg | 74. | 14. | X | X | X | 10.5 | X | X | X | 1.5 | X | .75 | 26.
White of Egg | 78. | 20.4 | X | X | X | X | X | X | X | 1.6 | X | X | 22.
Yolk of Egg | 52. | 16. | X | X | X | 30.7 | X | X | X | 1.3 | X | 1.9 | 48.

[1] В основном сахар и крахмал.

[2] Маннит

МЕНЮ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ГОДА.

На следующих страницах вы найдете меню завтрака и обеда на каждый день года, начиная с 1 января. Мы бы особенно рекомендовали попробовать их использование молодой и неопытной хозяйке, только начинающей вести домашнее хозяйство, чьим желанием должно быть начать правильно — обеспечить простую и здоровую, а также вкусную пищу для своей семьи. Мы надеемся, что многим из них наши «завтраки и обеды на год» придут как благодарные советы полезного друга. Объяснение меню было дано на предыдущих страницах и не требует повторения здесь.

ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Gravy Toast
Corn Puffs
Breakfast Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Baked Potato with Tomato Cream Sauce
Mashed Peas
Baked Squash
Rolled Rye
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Pop Corn Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Baked Potato and Pease Gravy
Macaroni with Kornlet
Stewed Lima Beans
Pearl Barley
Corn Cake
Cream Crisps
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Cream Toast
Breakfast Rolls
Whole-Wheat Bread
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Vegetable Oysters
Hominy
Graham Puffs
Oatmeal Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Simple Custard Pie

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Dry Toast with Hot Cream
Hominy Gems
Toasted Wafers
Baked Sweet Potatoes with Tomato Gravy
Celery
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Cream Soup
Boiled Potatoes with Cream Sauce
Mashed Peas
Baked Chestnuts
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Rice
Stewed Fruit
Stewed Fruit Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Mixed Mush
Browned Sweet Potato
Macaroni with Cream Sauce
Baked Sweet Apples
Graham Bread
Corn Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Potatoes
Baked Cabbage
Stewed Corn
Pearl Wheat
Zwieback
Current Puffs
Graham Bread
Stewed Fruit
Apple Tart

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Toasted Wafers
Celery Toast
Raised Biscuit
Whole-Wheat Puffs
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Corn Soup
Baked Squash
Mashed Beans
Rolled Rye
Beaten Biscuit
Graham Bread
Stewed Fruit
Apple Meringue Desert

СУББОТА

BREAKFAST
Oranges
Oatmeal
Prune Toast
Baked Sour Apples
Breakfast Rolls
Fruit Bread
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Canned Green Peas
Scalloped Potato
Steamed Rice
Whole-Wheat Bread
Plain Buns
Zwieback
Stewed Fruit
Fresh Fruit and Nuts

ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Cream Toast
Toasted Rolls
Fruit Bread
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Combination Soup
Boiled Potato with Cream Sauce
Pease Cakes
Stewed Celery
Cracked Wheat
Whole-Wheat Bread
Sally Lunn Gems
Zwieback
Stewed Fruit
Apple Tapioca

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Strawberry Toast
Whole-Wheat Bread
Graham Crisps
Pop Overs
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup No. 2.
Mashed Squash
Mashed Potato
Chopped Turnip
Rolled Wheat
Graham Crisps
Rye Gems
Stewed Fruit
Cream Rice Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Corn Cake
Toasted Wafers
Graham Puffs
Boiled Macaroni
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Baked Sweet Potato
Boiled Beets, Sliced
Succotash
Graham Grits
Graham Bread
Toasted Rolls
Stewed Fruit
Cornstarch Meringue

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Snowflake Toast
Toasted Wafers
Currant Puffs
Graham Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Mashed Sweet Potato
Scalloped Tomatoes
Farina
Graham Fruit Bread
Crusts
Zwieback
Stewed Fruit
Apple Pie

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Apple Mush
Gravy Toast
Breakfast Rolls
Graham Fruit Bread
Macaroni with Kornlet
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Soup
Mashed Potato
Cabbage Salad
Mashed Peas with Tomato Sauce
Pearl Barley
Toasted Wafers
Vienna Bread
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Rice Mold with Fruit Sauce

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Orange Rice
Blackberry Toast
Currant Puffs
Graham Crisps
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Potato Puffs
Baked Beets
Stewed Corn and Tomatoes
Pearl Wheat
Parker House Rolls
Zwieback
Corn Puffs
Stewed Fruit
Prune Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Grape Toast
Toasted Wafers
Fruit Bread
Whole-Wheat Puffs
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Stewed Potato
Canned Okra and Tomato
Browned Rice
Beaten Biscuits
Graham Crackers
Fruit Bread
Stewed Fruit
Prune Pie with Granola Crust

ТРЕТЬЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Raisins
Gravy Toast
Toasted Beaten Biscuit
Whole-Wheat Puffs
Baked Potato with Celery Sauce
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Steamed Potatoes with Pease Gravy
Scalloped Vegetable Oysters
Mashed Parsnip
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Bread Custard Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Peach Toast
Cottage Cheese
Hoe Cake
Graham Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Lentil and Parsnip Soup
Mashed Potato
Celery
Hulled Corn
Scalloped Tomato
Macaroni with Raisins
Raised Corn Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Farina Blancmange

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Celery Toast
Potato Cakes
Cream Rolls
Whole-Wheat Bread
Zwieback
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Rice Soup
Boiled Potato with Brown Sauce
Stewed Cabbage
Mashed Split Peas
Boiled Wheat
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Currant Puffs
Stewed Fruit
Corn Meal Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Apricot Toast
Crusts
Toasted Wafers
Corn Puffs
Granola
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Potato
Cabbage Hash
Stewed Vegetable Oysters
Graham Mush
Graham Puffs
Buns
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cornstarch with Raisins

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Graham Gruel
Lentil Toast
Beaten Biscuits
Graham Gems
Zwieback
Baked Potato with Cream Gravy
Stewed Fruit

DINNER

Mixed Potato Soup
Macaroni with Kornlet
Baked Beans
Graham Grits
Toasted Beaten Biscuit
Whole-Wheat Bread
Sally Lunn Gems
Stewed Fruit
Fig Pudding with Orange Sauce

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Brewis
Blackberry Toast
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Macaroni with Tomato Sauce
Stewed Fruit

DINNER

Canned Green Pea Soup
Boiled Potato
Corn and Tomato
Mashed Lentils and Beans
Farina
Graham Crusts
Zwieback
Cream Crisps
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Grape Toast
Graham Fruit Bread
Beaten Biscuit
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Corn Soup
Creamed Potatoes
Mashed Peas
Cold Boiled Beets, sliced
Steamed Rice
Graham Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Raised Jelly Cake
Fresh Fruit

ЧЕТВЕРТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Snowflake Toast
Toasted Beaten Biscuit
Whole-Wheat Bread
Corn Puffs
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Baked Potatoes with Brown Sauce
Cabbage Salad
Parsnips with Egg Sauce
Cracked Wheat
Whole-Wheat Bread
Rye Gems
Sticks
Stewed Fruit
Rice and Stewed Apple Dessert

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Prune Toast
Pop Overs
Whole-Wheat Bread
Cream Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Boiled Potato with Lentil Gravy
Turnips in Juice
Celery with Tomato
Cracked Wheat
Toasted Rolls
Raised Biscuit
Oatmeal Gems
Stewed Fruit
Tapioca and Fig Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Gravy Toast
Hoe Cake
Graham Sticks
Whole-Wheat Bread
Boiled Macaroni
Baked Chestnuts
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup No. 2
Mashed Sweet Potato
Chopped Beets
Succotash
Graham Grits
Toasted Wafers
Graham Bread
Currant Puffs
Stewed Fruit
Banana Dessert

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Apple Toast
Graham Puffs
Zwieback
Graham Bread
Baked Bananas
Stewed Fruit

DINNER

Parsnip Soup No. 2
Scalloped Potatoes
Stewed Lima Beans
Macaroni with Egg Sauce
Farina
Graham Crisps
Crescents
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Prune Dessert

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Cakes
Gravy Toast
Bean Gems
Graham Crisps
Fruit Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Soup
Baked Potato with Tomato Cream Sauce
Stewed Parsnip with Celery
Mashed Peas
Pearl Wheat
Toasted Wafers
Fruit Bread
Graham Gems
Stewed Fruit
Lemon Pie

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Cream Toast
Breakfast Rolls
Whole-Wheat Bread
Corn Puffs
Macaroni with Raisins
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Stewed Potato
Hulled Corn
Chopped Turnip
Rolls
Toasted Wafers
Graham Gems
Stewed Fruit
Molded Cracked Wheat with Fruit Sauce

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Prune Toast
Pulled Bread
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Macaroni with Tomato Sauce
Stewed Corn
Steamed Rice
Cream Crisps
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Caramel Custards
Fruit and Nuts

ПЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Okra and Tomato Soup
Baked Sweet Potatoes
Mashed Cabbage
Pease Cakes
Boiled Wheat
Oatmeal Crisps
Graham Gems
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Carrot Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Banana Toast
Whole-Wheat Puffs
Zwieback
Rye Bread
Browned Sweet Potato
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Potato Soup
Potatoes Stewed with Celery
Egg Macaroni
Stewed Carrots
Hominy
Rye Bread
Sticks
Currant Buns
Stewed Fruit
Prune Whip

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Snowflake Toast
Hominy Gems
Sticks
Whole-Wheat Bread
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Baked Potato with Cream Sauce
Scalloped Turnip
Mashed Chestnuts
Lentil Puree with Lemon
Graham Grits
Graham Bread
Beaten Biscuit
Rye Gems
Stewed Fruit
Cream Rice Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Apple Mush
Blackberry Toast
Toasted Wafers
Graham Bread
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Tomatoes
Stewed Vegetable Oysters
Pearl Wheat
Sally Lemon Gems
Graham Bread
Zwieback
Stewed Fruit
Apple Tart

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Vegetable Oyster Toast
Graham Bread
Toasted Wafers
Corn Cake
Baked Sweet Potato
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Soup
Baked Potato
Stewed Beans
Kornlet
Chopped Beets
Browned Rice
Rye Gems
Toasted Wafers
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Orange Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Boiled Oats
Strawberry Toast
Graham Gems
Hoe Cakes
Toasted Wafers
Macaroni with Kornlet
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Browned Potato
Cabbage Salad
Baked Squash
Mashed Peas
Rice
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit
Baked Corn Meal Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Lemon Rice
Dry Toast with Hot Cream
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Graham Crackers
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Pea Soup
Chopped Sweet Potatoes
Stewed Lima Beans
Celery
Boiled Wheat
Beaten Biscuit
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Squash Pie

ШЕСТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Poached Eggs on Toast
Corn Cakes
Toasted Beaten Biscuit
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Hominy Soup
Potato Rice
Turnips with Cream Sauce
Mashed Parsnips
Baked Barley
Whole-Wheat Bread
Cream Graham Rolls
Stewed Fruit
Plain Fruit Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Gravy Toast
Toasted Rolls
Whole-Wheat Puffs
Crescents
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Lentil Soup
Baked Potato
Boiled Beets
Stewed Cabbage
Mashed Squash
Cracked Wheat
Graham Raised Biscuit
Cream Crisps
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Mock Cream

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Graham Puffs
Lemon Apples
Macaroni with Cream Sauce
Stewed Fruit

DINNER

Velvet Soup
Mashed Potato
Mashed Peas
Vegetable Hash
Graham Grits
Graham Bread Sticks
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Gravy Toast
Toasted Wafers
Currant Puffs
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Boiled Potato with Cream Sauce
Browned Parsnips
Baked Turnip
Pearl Wheat
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Almond Cornstarch Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Porridge
Cream Toast
Zwieback
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Macaroni with Egg Sauce
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Potato Snowballs
Carrots with Egg Sauce
Mashed Beans
Rolled Wheat
Fruit Loaf
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Tart

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Graham Rolls
Fruit Bread
Bean Gems
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Broth
Baked Potato
Scalloped Vegetable Oysters
Hulled Corn
Pearl Barley
Toasted Wafers
Zwieback
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Floating Islands
Oranges

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat with Raisins
Blackberry Toast
Graham Raised Biscuit
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Stewed Fruit
Baked Sour Apples

DINNER

Canned Green Corn Soup
Stewed Potato
Macaroni with Tomato Sauce
Rice
Buns
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Bread Custard
Almonds

СЕДЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Steamed Potatoes with Cream Sauce
Baked Parsnips
Scalloped Beans
Browned Rice
Toasted Wafers
Whole Wheat Puffs
Graham Crisps
Stewed Fruit.
Cocoanut Blancmange or Fresh Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Lentil Gravy
Snowflake Toast
Crusts
Toasted Wafers
Corn Puffs
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Combination Soup
Baked Potato
Mashed Squash
Turnips in Juice
Graham Grits
Graham Crisps
Whole-Wheat Bread
Zwieback
Stewed Fruit
Orange Float

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Lentil Toast
Granola
Toasted Wafers
Graham Puffs
Creamed Potatoes
Celery
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Mashed Potatoes
Scalloped Vegetable Oysters
Macaroni with Tomato Sauce
Cracked Wheat
Corn Bread
Whole-Wheat Puffs
Graham Crackers
Stewed Fruit
Apples or Bananas

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Apple Toast
Rye Bread
Pop Overs
Toasted Wafers
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Baked Potatoes
Carrots with Egg Sauce
Mashed Peas
Corn Meal Cubes with Hot Cream
Rye Bread
Graham Sticks
Stewed Fruit
Farina Fruit Mold

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Dry Toast with Hot Cream
Corn Puffs
Toasted Wafers
Rye Bread
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Boiled Potato with Brown Sauce
Baked Cabbage
Stewed Corn
Rolled Rye
Currant Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit
Date Pudding with Lemon Sauce

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Snowflake Toast
Zwieback
Whole-Wheat Puffs
Crescents
Boiled Macaroni
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Corn Soup
Steamed Potatoes with Cream Sauce
Stewed Lima Beans
Baked Beets
Pearl Wheat
Vienna Bread
Graham Crisps
Oatmeal Gems
Stewed Fruit
Apple Manioca or Fresh Fruit

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Currant Buns
Toasted Wafers
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Pea Soup
Stewed Potato
Succotash
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Graham Rolls with Fruit Jelly
Stewed Fruit
Bananas

ВОСЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Peach Toast
Whole-Wheat Puffs
Whole-Wheat Bread
Granola
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Soup
Potato Rice
Scalloped Tomatoes
Mashed Parsnips
Boiled Wheat
Zwieback
Whole-Wheat Bread
Sally Lunn Gems
Stewed Fruit
Oranges and Nuts

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Gravy Toast
Hoe Cake
Toasted Wafers
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Boiled Potatoes
Mashed Turnips
Canned Green Peas
Pearl Barley
Fruit Loaf
Beaten Biscuit
Farina Blancmange with Fruit Sauce
Stewed Fruit

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Banana Toast
Corn Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lentil and Parsnip Soup
Scalloped Potato
Chopped Cabbage
Hulled Corn
Graham Apple Mash
Graham Puffs
Fruit Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Grape Apples

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Brewis
Cream Toast
Macaroni with Cream sauce
Corn Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Dates

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Potato Puffs
Stewed Split Peas
Sliced Beets
Crusts
Graham Bread
Fruit Rolls
Molded Cracked Wheat with Fruit Juice
Stewed Fruit
Bananas

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Prune Toast
Peas Puree
Fruit Rolls
Rye Gems
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup with Vermicelli
Boiled Potato with Brown Sauce
Mashed Squash
Baked Beans
Pearl Wheat
Graham Bread
Toasted Wafers
Granola Gems
Stewed Fruit
Apple Tart

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Wheat Porridge
Gravy Toast
Graham Puffs
Hoe Cake
Toasted Wafers
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Steamed Potato
Stewed Corn
Macaroni Baked with Granola
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Bean Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Orange Custard

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Orange Rice
Strawberry Toast
Beaten Biscuit
Fruit Bread
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Creamed Corn Soup
Creamed Potatoes
Macaroni with Tomato
Baked Wheat
Beaten Biscuit
Fruit Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cocoanut Layer Cake
California Grapes

ДЕВЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Gravy Toast
Graham Gems
Toasted Beaten Biscuit
Whole-Wheat Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Mashed Potato
Stewed Lima Beans
Baked Beets
Graham Grits
Graham Gems
Whole-Wheat Bread
Graham Crackers
Stewed Fruit
Snowball Custard or Fresh Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits Gruel, with Croutons
Apple and Prune Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean and Tapioca Soup
Beet Hash
Stewed Vegetable Oysters
Mashed Peas with Tomato Sauce
Rice with Raisins
Raised Biscuit
Cream Crisps
Stewed Fruit
Apple Rose Cream

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Raised Biscuits
Crusts
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Scalloped Potatoes
Cabbage Celery
Stewed Tomato
Baked Squash
Pearl Wheat
Whole-Wheat Bread
Graham Crackers
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Rice Fruit Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Apple Toast
Breakfast Rolls
Whole-Wheat Bread
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Potato
Baked Parsnips
Rolled Rye
Toasted Rolls
Whole-Wheat Bread
Currant Puffs
Stewed Fruit
Baked Apple Loaf

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Date Bread
Toasted Wafers
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Parsnip Soup
Baked Potato with Cream Sauce
Mashed Lentils with Beans
Boiled Macaroni
Farina
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Apple and Fig Tapioca

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Lentil Toast
Cream Crisps
Date Bread
Graham Puffs
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Macaroni Soup
Stewed Split Peas
Scalloped Turnip
Browned Rice
Corn Meal Mush Rolls
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Farina Custard or Fresh Fruit

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Prune Toast
Graham Fruit Bread
Toasted Rolls
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Cream Soup
Potato Cakes
Stewed Corn
Steamed Rice
Beaten Biscuits
Buns
Stewed Fruit
Apple Pie or Fresh Fruit

ДЕСЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Dry Toast with Hot Cream
Toasted Beaten Biscuits
Corn Cakes
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Scalloped Beans
Macaroni baked with Granola
Graham Grits
Graham Crisps
Pop Overs
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Stewed Fruit Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Strawberry Toast
French Rolls
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Combination Soup
Scalloped Potato
Browned Parsnips
Hulled Corn
Graham Apple Mush
Rye Bread
Zwieback
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Cocoanut Cornstarch Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Gravy Toast
Graham Gems
Rye Bread
Toasted Wafers
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Parsnip Soup No. 2.
Boiled Potatoes with Tomato Cream Sauce
Mashed Peas
Chopped Cabbage
Pearl Barley
Crusts
Corn Dodgers
Graham Crackers
Stewed Fruit
Cream Rice Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Blackberry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Potato Rice
Succotash
Stewed Tomato
Cracked Wheat with Raisins
Rye Bread
Sticks
Graham Puffs
Stewed Fruit
Bread Pudding or Fresh Fruit

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Cream Toast
Graham Gems
Hoe Cake
Toasted Wafers
Baked Potato with Cream Gravy
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Steamed Potato with Brown Sauce
Cabbage Celery
Carrots with Egg Sauce
Macaroni with Kornlet
Farina
Graham Bread
Toasted Wafers
Currant Puffs
Stewed Fruit
Baked Apples with Whipped Cream

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat with Dates
Boiled Macaroni
Graham Biscuits
Breakfast Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Carrot Soup
Baked Potatoes
Mashed Turnips
Baked Squash
Hominy
Graham Bread
Toasted Rolls
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Banana Shortcake
Nuts

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Boiled Wheat
Grape Toast
Fruit Bread
Beaten Biscuits
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Browned Potatoes
Canned Green Peas
Steamed Rice
Fruit Bread
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Almond Cream

ОДИННАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuits
Macaroni with Raisins
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Scalloped Potatoes
Mashed Parsnips
Hulled Corn
Mixed Mush
Rye Gems
Corn Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Custard or Fresh Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Apricot Toast
Graham Gems
Corn Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Mashed Potato
Scalloped Turnip
Stewed Split Peas
Farina Fruit Mush
Whole-Wheat Bread
Sally Lunn Gems
Zwieback
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Parched Farinose
Tomato Toast
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Pop Overs
Browned Corn Meal Mush
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Stewed Potatoes
Chopped Beets
Mashed Lima Beans
Pearl Wheat
Pulled Bread
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Bread and Fruit Custard

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Boiled Potato
Cabbage and Tomato
Mashed Peas
Rice
Cream Rolls
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Tapioca Lemon Jelly

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Gruel with Croutons
Boiled Macaroni
Graham Gems
Rolls
Whole-Wheat Bread
Baked Potato with Gravy
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Mashed Potato
Carrots with Egg Sauce
Scalloped Tomato
Graham Grits
Graham Bread
Buns
Cream Crisps
Stewed Fruit
Dried Apple Pie or Fresh Fruit

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Graham Bread
Breakfast Rolls
Potato Cakes
Peas Puree
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Boiled Potato with Cream Sauce
Succotash
Macaroni with Tomato Sauce
Rolled Wheat with Raisins
Graham Puffs
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Graham Grits Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Fruit Rolls
Graham Biscuit
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Stewed Potato
Cold Sliced Beets
Kornlet
Steamed Rice
Graham Bread
Toasted Wafers
Fruit Rolls
Stewed Fruit
Fresh Fruit and Nuts

ДВЕНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Baked Potato with Cream Sauce
Steamed Eggs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Potatoes
Scalloped Tomatoes
Stewed Cabbage
Pearl Barley
Cream Crisps
Graham Bread
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Cocoanut Sauce

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Apple and Apricot Toast
Cream Rolls
Graham Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Potato Rice
Creamed Parsnips
Chopped Turnip
Graham Mush
Crusts
Graham Bread
Cream Rolls
Stewed Fruit
Prune and Tapioca Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush with Fruit
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Parker House Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Broth
Baked Potato and Brown Sauce
Boiled Beets
Corn and Tomato
Graham Grits
Mush Rolls
Whole-Wheat Bread
Sally Lunn Gems
Stewed Fruit
Cream Rice Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Prune Toast
Toasted Rolls
Whole-Wheat Bread
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Beet Hash
Mashed Peas
Macaroni with Kornlet
Orange Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Currant Puffs
Stewed Fruit
Apple Sago Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Potatoes
Pease Cakes with Tomato Sauce
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup No. 2.
Mashed Potato
Mashed Parsnips
Stewed Corn
Rolled Rye
Corn Bread
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Banana Dessert

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Blackberry Toast
Macaroni with Raisins
Pop Overs
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Potato Puff
Scalloped Tomato
Baked Beans
Cracked Wheat
Graham Bread
Sticks
Currant Puffs
Stewed Fruit
Malaga Grapes

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Tomato Toast
Buns
Beaten Biscuit
Baked Apples
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Stewed Potato
Canned String Beans
Boiled Wheat
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Buns
Lemon Shortcake
Nuts

ТРИНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Cream Toast
Breakfast Rolls with Fruit Jelly
Toasted Wafers
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Potato Soup
Mashed Potato
Beets with Cream Sauce
Macaroni baked with Granola
Pearl Barley with Raisins
Toasted Rolls
Whole-Wheat Bread
Rye Gems
Stewed Fruit
Lemon Apples with Whipped Cream

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Poached Eggs on Toast
Graham Puffs
Toasted Wafers
Potato Cakes
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Lentil Soup
Mashed Potato
Cabbage Salad
Mashed Turnip
Graham Grits
Graham Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Baked Apple Dessert

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Snowflake Toast
Oatmeal Gems
Toasted Wafers
Fruit Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Baked Potatoes with Tomato Cream Sauce
Mashed or Stewed Peas
Canned Corn
Graham Mush
Pulled Bread
Fruit Bread
Graham Crackers
Stewed Fruit
Apple Tart

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Dry Toast with Hot Cream
Graham Bread
Toasted Wafers
Corn Puffs
Creamed Potatoes
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Potato Rice
Tomato and Macaroni
Hulled Corn
Rice
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Raised Pie or Fresh Fruit

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Apple Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Baked Bananas
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Creamed Potatoes
Chopped Turnips
Parsnips with Cream Sauce
Cracked Wheat
Toasted Rolls
Date Bread
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Prune Toast
Macaroni with Egg Sauce
Date Bread
Toasted Wafers
Graham Gems
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Boiled Potatoes
Macaroni and Lentil Gravy
Stewed Carrots
Graham Grits
Cream Crisps
Rye Gems
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Gravy Toast
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Fruit Bread
Cup Custard
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Soup with Vermicelli
Warmed-over Potato
Canned Green Peas
Cold Sliced Beets
Rolled Wheat
Whole-Wheat Bread
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Prune Pie
Fruit

ЧЕТЫРНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Steamed Figs
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Fruit Bread
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Canned Corn Soup
Baked Potatoes with Cream Sauce
Scalloped Tomatoes
Mashed Peas
Browned Rice
Whole-Wheat Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Stewed Fruit Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Peach Toast
Cream Rolls
Whole-Wheat Bread
Graham Gems
Dates
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Creamed Potatoes
Baked Cabbage
Macaroni with Tomato Sauce
Hominy
Toasted Rolls
Corn Puffs
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Fruit Cornstarch Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Parker House Rolls
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Hominy Soup
Mashed Potatoes
Mashed Lentils
Turnips with Cream Sauce
Farina
Vienna Bread
Sally Lunn Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Banana Dessert or Fresh Fruit

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Lentil Toast
Currant Puffs
Breakfast Rolls
Graham Bread
Potato Cakes
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Cream Soup
Scalloped Potatoes
Baked or Stewed Beans
Macaroni Baked with Granola
Rice
Vienna Bread
Toasted Rolls
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Prune Dessert
Nuts

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Gravy Toast
Graham Bread
Breakfast Rolls
Rice and Corn Cakes
Baked Apples
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Mashed Potato
Mashed Parsnips
Succotash
Graham Grits
Raised Corn Bread
Graham Gems
Toasted Rolls
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits Gruel with Croutons
Strawberry Toast
Macaroni with Raisins
Cream Rolls
Corn Bread
Graham Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Lentil Soup
Potato Cakes
Chopped Cabbage
Stewed Corn and Tomatoes
Pearl Barley
Toasted Rolls
Graham Bread
Pop Overs
Stewed Fruit
Bread Pudding or Fresh Fruit

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Currant Buns
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit
White Custard in Cups

DINNER

Cream Barley Soup
Baked Potatoes with Tomato Cream Sauce
Stewed Lima Beans
Rice
Graham Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Pie
Oranges

ПЯТНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Fruit Mush
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Graham Bread
Baked Bananas
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Potato Soup
Mashed Potato
Cabbage Celery
Scalloped Tomato
Lentil Puree
Cerealine
Graham Bread
Corn Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Macaroni with Cream Sauce
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Canned Corn Soup
Broiled Potato
Stewed Parsnips
Mashed Peas
Farina with Maple Syrup
Graham Puffs
Cream Crisps
Stewed Fruit
Lemon Apples with Almond Sauce

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Lentil Gravy
Poached Egg on Toast
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Cream Rice Soup
Boiled Potato
Mashed Turnip
Pease Cakes with Tomato Sauce
Graham Grits
Rye Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Oatmeal Blancmange
Nuts

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Apple and Apricot Toast
Macaroni with Tomato Sauce
Breakfast Rolls
Rye Bread
Graham Puffs
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Baked Potatoes with Tomato Cream Sauce
Hulled Corn
Boiled Beets
Boiled Wheat with Lemon Sauce
Toasted Rolls
Currant Puffs
Rye Bread
Stewed Fruit
Tapioca Custard

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Carrot Soup
Scalloped Potato
Mashed Beans
Cold Boiled Beets, sliced
Rolled Rye
Graham Bread
Whole-Wheat Puffs
Graham Crackers
Stewed Fruit
Cornstarch with Raisins

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Frumenty
Blueberry Toast
Breakfast Rolls
Corn Puffs
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Combination Soup
Mashed Potatoes
Stewed Split Peas
Cabbage Salad
Cracked Wheat with Raisins
Toasted Rolls
Currant Puffs
Graham Bread
Stewed Fruit
Rice Snowball

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Blackberry Toast
Raised Corn Bread
Crescents
Fruit Rolls
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Canned String Beans or Kornlet
Macaroni, Tomato Sauce
Rice with Oranges
Fruit Rolls
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Nuts

ШЕСТНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Graham Bread
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Potato Rice
Chopped Beets
Egg and Macaroni
Pearl Wheat
Graham Bread
Sally Lunn Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cottage Cheese
Nuts

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Grape Toast
Graham Bread
Whole-Wheat Puffs
Cream Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Baked Potatoes
Stewed Cabbage
Stewed Dried Corn
Rolled Wheat
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Rolls
Stewed Fruit
Rice Meringue

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Fruit Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Corn Soup
Cabbage Hash
Stewed Split Peas
Scalloped Tomato
Steamed Rice
Graham Bread
Cream Crisps
Oatmeal Gems
Stewed Fruit
Prune Dessert

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Breakfast Rolls
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Cottage Cheese
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Baked Potatoes
Succotash
Macaroni Baked with Granola
Farina with Maple Syrup
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Lemon Apples with Cocoanut Sauce

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Prune Toast
Corn Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Plain Omelet
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Potato Snowballs
Baked Turnips
Lentil Puree with Lemon
Browned Rice
Graham Crisps
Currant Puffs
Stewed Fruit
Corn Meal Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Gravy Toast
Macaroni with Egg Sauce
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lentil and Parsnip Soup
Boiled Potatoes with Brown Sauce
Chopped Beets
Mashed Peas
Graham Grits
Toasted Rolls
Graham Puffs
Stewed Fruit
Farina Custard

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Peach Toast
Sticks
Fruit Crackers
Graham Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Pea Soup
Stewed Potato
Canned Okra and Tomatoes
Boiled Wheat
Toasted Wafers
Graham Raised Biscuit
Stewed Fruit
Pineapple Tapioca
Nuts

СЕМНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Strawberry Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Mashed Potato
Scalloped Beans
Macaroni with Tomato
Rolled Rye
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Bread Custard

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Apple Mush
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Boiled Potatoes with Cream Sauce
Chopped Cabbage
Mashed Lentils
Pearl Wheat with Raisins
Graham Bread
Toasted Wafers
Granola Gems
Stewed Fruit
Apple Custard

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Lentil Toast
Toasted Rolls
Graham Crackers
Currant Puffs
Stewed Potatoes
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Mashed Potatoes
Canned Green Peas
Boiled Macaroni
Pearl Wheat
Oatmeal Crisps
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Stewed Fruit
Cornstarch Meringue or Fresh Fruit

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Wheat Porridge with Croutons
Banana Toast
Molded Rice with Custard Sauce
Whole-Wheat Puffs
Sticks
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Baked Potatoes with Brown Sauce
Mashed Turnips
Stewed Split Peas
Pearl Barley with Raisins
Whole-Wheat Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Prune and Tapioca Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Granola
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Split Pea Soup
Creamed Potatoes
Scalloped Tomatoes
Chopped Beets
Graham Grits
Pop Overs
Toasted Wafers
Graham Fruit Bread
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Mixed Mush
Snowflake Toast
Macaroni with Tomato Sauce
Toasted Rolls
Fruit Bread
Corn Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Mashed Potato
Macaroni with Kornlet
Stewed Carrots
Rolled Rye
Whole-Wheat Bread
Mush Rolls
Graham Gems
Stewed Fruit
Cornstarch Blancmange with Fruit Sauce

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Graham Raised Biscuits
Toasted Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Soup with Vermicelli
Broiled Potato
Canned Corn
Whole-Wheat Bread
Beaten Biscuit
Rolled Wheat
Stewed Fruit
Custard Pie

ВОСЕМНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Banana Mush
Gravy Toast
Macaroni with Egg Sauce
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuits
Stewed Fruit

DINNER

Corn Soup
Mashed Potatoes
Spinach
Stewed Lima Beans
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Crusts
Stewed Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Apricot Toast
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Cream Rolls
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Bean Soup
Steamed Potatoes
Stewed Asparagus
Scalloped Tomato
Pearl Wheat
Whole-Wheat Bread
Sticks
Graham Puffs
Stewed Fruit
Graham Grits Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge with Croutons
Blueberry Toast
Macaroni with Cream Sauce
Toasted Rolls
Whole-Wheat Puffs
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Macaroni Soup
Potato Rice
Stewed Cabbage
Pearl Barley
Whole-Wheat Bread
Oatmeal Crisps
Currant Puffs
Egg Sandwich
Cottage Cheese
Stewed Fruit
Molded Tapioca

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Granola
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Cabbage Hash
Asparagus Points
Boiled Macaroni
Browned Rice
Graham Bread
Sally Lunn Gems
Mush Rolls
Stewed Fruit
Fig Pudding with Orange Sauce

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Macaroni with Kornlet
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Graham Bread
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Boiled Potatoes with Tomato Cream Sauce
Mashed Peas
Spinach
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Rolled Rye
Stewed Fruit
Nuts

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Snowflake Toast
Rye Puffs
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Potatoes
Lettuce
Egg and Macaroni
Farina
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Oatmeal Bread
Stewed Fruit
Prune Whip

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Prune Toast
Plain Buns
Oatmeal Bread
Cream Rolls
Toasted Wafers
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Canned Green Pea Soup
Creamed Potato
Mashed Lima Beans
Steamed Rice
Oatmeal Bread
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Banana Dessert

ДЕВЯТНАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mash with Dates
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Baked Potato with Cream Sauce
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Scalloped Potatoes
Stewed Asparagus
Egg Sandwich
Granola Fruit Mush
Rice and Corn Cakes
Cream Rolls
Toasted Wafers
Almond Cornstarch Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Asparagus Toast
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Boiled Potato
Mashed Peas
Scalloped Tomato
Pearl Wheat
Sally Lunn Gems
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Custard Pie

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Steamed Rice
Lentil Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Mashed Potatoes
Radishes
Asparagus with Cream Sauce
Macaroni Baked with Granola
Cracked Wheat
Whole-Wheat Bread
Zwieback
Graham Puffs
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Asparagus Soup
Baked Potato with Cream Sauce
Mashed Beans
Lettuce
Farina
Whole-Wheat Bread
Oatmeal Crisps
Graham Gems
Stewed Fruit
Molded Wheat with Fruit Sauce

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Peach Toast
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potatoes
Spinach
Succotash
Rolled Rye
Toasted Wafers
Graham Bread
Currant Puffs
Stewed Fruit
Farina Fruit Mold

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Gravy Toast
Macaroni with Cream Sauce
Cream Rolls
Graham Bread
Rye Gems
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Corn and Bean Soup
Boiled Potatoes
Fresh or Canned Green Peas
Scalloped Tomatoes
Cracked Wheat with Raisins
Toasted Wafers
Cream Rolls
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Plain Custard

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Prune Toast
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Asparagus Soup
Stewed Potato
Macaroni with Tomato
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Rice
Stewed Fruit
Pineapple

ДВАДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Beaten Biscuit
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Baked Potatoes with Tomato Cream Sauce
Stewed Split Peas
Spinach
Boiled Wheat
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Fruit Bread
Stewed Fruit
Cocoanut Cornstarch Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Asparagus Toast
Macaroni with Egg Sauce
Whole-Wheat Puffs
Cream Crisps
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Scalloped Potatoes
Hulled Corn
Asparagus with Egg Sauce
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Graham Puffs
Cream Crisps
Stewed Fruit
Banana Custard

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Snowflake Toast
Breakfast Rolls
Rye Gems
Toasted Wafers
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Rice Soup
Mashed Potatoes
Lettuce
Stewed Lima Beans
Hominy
Graham Bread
Toasted Wafers
Crusts
Stewed Fruit
Snowball Custard

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Berry Toast
Macaroni with Cream Sauce
Graham Crisps
Hominy Gems
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Asparagus Soup
Baked Potatoes
Scalloped Tomatoes
Stewed Corn
Graham Grits
Graham Bread
Bean Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Prune Dessert

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Raisins
Tomato Toast
Graham Gems
Toasted Wafers
Cream Rolls
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Corn and Tomato Soup
Creamed Potatoes
Mashed Peas
Spinach
Cracked Wheat
Toasted Wafers
Sally Lunn Gems
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Asparagus Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Toasted Rolls
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Mashed Potatoes
Stewed Asparagus
Lettuce
Macaroni with Tomato Sauce
Baked Barley
Whole-Wheat Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Molded Rice with Fruit Sauce

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Prune Toast
Cream Rolls
Fruit Bread
Toasted Wafers
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Kornlet Soup
Canned Okra and Tomato
Mashed Peas
Rice
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Pineapple Tapioca

ДВАДЦАТЬ ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Farina with Fig Sauce
Snowflake Toast
Corn Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Kornlet and Tomato Soup
Stuffed Potato
Stewed Beans
Macaroni with Egg Sauce
Cracked Wheat with Raisins
Graham Bread
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cornstarch Blancmange

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Frumenty
Dry Toast with Hot Cream
Pease Paree
Breakfast Rolls
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tapioca Soup
Baked Potato with Pease Gravy
Stewed Dried Corn
Scalloped Tomato
Browned Rice
Graham Bread
Rolls
Rye Gems
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Mush
Dried Apple and Apricot Toast
Raised Biscuit
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Macaroni Soup
Mashed Potato
Succotash
Canned Green Peas
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Fruit Roll
Stewed Fruit
Lemon Cornstarch Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Jellied Oatmeal
Lentil Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Boiled Potato with Tomato Cream Sauce
Mashed Lentils with Beans
Macaroni with Tomato Sauce
Hominy
Fruit Rolls
Graham Crisps
Stewed Fruit
Rice Snowball

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Orange Rice
Gravy Toast
Macaroni with Cream Sauce
Graham Crisps
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Hominy Soup
Potato Puff
Stewed Split Peas
Stewed Asparagus
Pearl Barley with Lemon Sauce
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Orange Float

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rye Mush
Prune Toast
Graham Bread
Corn Puffs
Toasted Wafers
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Stewed Potato
Spinach
Stewed Corn and Tomato
Graham Grits
Raised Corn Bread
Toasted Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit
Farina Fruit Mold

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Grape Toast
Currant Buns
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Canned Green Pea Soup
Stewed Potato
Macaroni with Kornlet
Rice
Beaten Biscuit
Graham Bread
Stewed Fruit
Loaf Cake
Bananas

ДВАДЦАТЬ ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Potatoes
Spinach
Stewed Dried Corn
Rolled Wheat
Graham Bread
Rye Gems
Sticks
Bread Custard
Stewed Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Dry Toast with Hot Cream
Macaroni with Raisins
Graham Gems
Toasted Wafers
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Boiled Potatoes
Scalloped Tomato
Mashed Lima Beans
Boiled Wheat
Graham Bread
Rye Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Macaroni Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Prune Toast
Breakfast Rolls
Whole-Wheat Puffs
Graham Crackers
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Mashed Potatoes
Stewed Split Peas
Radishes
Asparagus with Cream Sauce
Rolled Wheat
Whole-Wheat Bread
Currant Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Gravy Toast
Toasted Rolls
Graham Bread
Crusts
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Broiled Potato
Lettuce
Hominy
Egg and Macaroni
Oatmeal Bread
Sally Lunn Gems
Graham Crisps
Stewed Fruit
Molded Wheat with Fruit Sauce

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Poached Egg on Toast
Hominy Gems
Graham Crisps
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Macaroni Soup
Mashed Potato
Stewed Asparagus
Scalloped Beans
Cracked Wheat
Oatmeal Bread
Cream Rolls
Graham Gems
Stewed Fruit
Stewed Fruit Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Gruel with Croutons
Asparagus Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Potato Cakes
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Baked Potatoes
Spinach
Succotash
Granola Fruit Mush
Currant Puffs
Sticks
Graham Bread
Stewed Fruit
Tapioca Jelly

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Prune Toast
Fruit Bread
Cream Rolls
Graham Crisps
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Tomato with Vermicelli Soup
Mashed Peas
Creamed Potato
Lettuce
Browned Rice
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Custard Pie

ДВАДЦАТЬ ТРЕТЬЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Banana Toast
Beaten Biscuit
Graham Puffs
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potato with Brown Sauce
Scalloped Tomato
Asparagus with Egg Sauce
Graham Grits
Fruit Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Banana Shortcake

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Jellied Oatmeal
Asparagus Toast
Graham Gems
Cream Mush Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Cream Rice Soup
Baked Beans
Stewed Dried Corn
Lettuce
Cracked Wheat with Raisins
Crusts
Toasted Wafers
Raised Biscuit
Stewed Fruit
Almond Cream

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Snowflake Toast
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Currant Puffs
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tapioca Soup
Mashed Potato
Green Peas
Macaroni Baked with Granola
Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Crusts
Stewed Fruit
Floating Islands

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Mixed Mush
Tomato Toast
Whole-Wheat Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Split Pea Soup
Potato Cakes
Spinach
Macaroni with Tomato Sauce
Rolled Rye
Sally Lunn Gems
Cream Mush Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cocoanut Rice Custard

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Prune Toast
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Graham Gems
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Baked Potato
Stewed Asparagus
Mashed Lentils with Beans
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Farina Pie

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Porridge with Croutons
Asparagus Toast
Whole-Wheat Puffs
Cream Crisps
Crescents
Stewed Fruit
White Custard in Cups

DINNER

Cream Barley Soup
Steamed Potato
Green Peas
Stewed Corn and Tomato
Granola Fruit Mush
Graham Gems
Cream Crisps
Graham Bread
Stewed Fruit
Banana Dessert

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Grape Toast
Macaroni with Cream Sauce
Crescents
Fruit Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Soup with Vermicelli
Stewed Asparagus
Mashed Peas
Rice with Raisins
Graham Biscuit
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Nuts

ДВАДЦАТЬ ЧЕТВЕРТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Figs
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Graham Bread
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Broth with Croutons
Baked Potato
Asparagus Points
Cauliflower with Tomato Sauce
Rolled Rye
Whole-Wheat Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice Meringue

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Fruit Crackers
Fresh Strawberries

DINNER

Asparagus Soup
Scalloped Potatoes
Spinach with Cream
Stewed Corn
Cottage Cheese
Pearl Barley
Sticks
Graham Gems
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Farina Custard

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Gruel with Croutons
Snowflake Toast
Graham Puff
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Strawberries

DINNER

Cream Barley Soup
Stewed Potatoes
Asparagus with Green Peas
Scalloped Tomato
Graham Bread
Toasted Wafers
Currant Puffs
Stewed or Fresh Berries
Oatmeal Blancmange with Fruit Sauce

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Tomato Toast
Boiled Macaroni
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Mashed Potatoes
Green Peas
Macaroni Baked with Granola
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Whole-Wheat Puffs
Graham Crisps
Fresh or Stewed Berries
Bread Custard

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Strawberries

DINNER

Plain Rice Soup
Potato Cakes
Mashed Split Peas
Stewed Corn and Tomato
Pearl Wheat
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Graham Gems
Stewed Fruit
Strawberry Shortcake

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Fresh Berry Toast
Whole-Wheat Bread
Graham Crusts
Toasted Wafers
Lettuce
Fresh or Stewed Berries

DINNER

Corn and Bean Soup
Baked Potato
Boiled Macaroni
Asparagus with Egg Sauce
Rolled Wheat
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Rye Gems
Strawberries
Lemon Cornstarch Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Prune Toast
Graham Raised Biscuit
Toasted Wafers
Cream Rolls
Cup Custard
Strawberries

DINNER

Green Pea Soup
Canned Okra and Tomato
Stewed Asparagus
Rice
Fruit Rolls
Graham Bread
Toasted Wafers
Strawberries
Sliced Pineapple

ДВАДЦАТЬ ПЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Fresh Berry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Graham Bread
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Mashed Potato
Mashed Peas
Macaroni with Tomato Sauce
Rolled Wheat
Graham Bread
Sally Lunn Gems
Sticks
Stewed Fruit
Gooseberry Tart

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Dry Toast with Hot Cream
Lettuce
Whole-Wheat Puffs
Sticks
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Cream Pea Soup
Potato Cakes
Spinach
Scalloped Tomato
Boiled Wheat
Whole-Wheat Bread
Rye Puffs
Toasted Wafers
Strawberries
Molded Rice with Strawberry Sauce

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Prune Toast
Cream Rolls
Fruit Bread
Toasted Wafers
Lettuce
Strawberries

DINNER

Swiss Potato Soup
Boiled Potato with Tomato Cream Sauce
Green Peas
Macaroni with Kornlet
Molded Wheat with Fruit Sauce
Fruit Bread
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Cherries on Stems

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits Gruel with Croutons
Gravy Toast
Rice with Lentil Gravy
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Baked Potato
String Beans
Asparagus with Egg Sauce
Baked Barley
Currant Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Strawberries
Slice Pineapple

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Grape Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Cream Rolls
Lettuce
Fresh or Stewed Berries

DINNER

Swiss Lentil Soup
Baked Potato
Green Peas
Summer Squash
Farina with Bananas
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Graham Gems
Strawberry Shortcake

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Cream Toast
Macaroni with Tomato Sauce
Graham Gems
Toasted Wafers
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Green Pea Soup
Mashed Potato
Scalloped Cauliflower
Stewed Lima Beans
Graham Grits
Toasted Wafers
Currant Puffs
Oatmeal Bread
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Cocoanut Sauce

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Snowflake Toast
Beaten Biscuit
Date Bread
Toasted Wafers
Strawberries

DINNER

Canned Corn Soup
Potato Cakes
String Beans
Rice
Date Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Strawberry Pie

ДВАДЦАТЬ ШЕСТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Strawberry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Stewed Fruit

DINNER

String Bean Soup
Mashed Potato
Mashed Peas
Chopped Cabbage
Boiled Wheat
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Tapioca Dessert with Strawberries

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Gravy Toast
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Lettuce
Breakfast Rolls and Currant Jelly

DINNER

Pea and Tomato Soup
Baked Potato
Summer Squash
Browned Cauliflower
Pearl Wheat
Crusts
White Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Strawberry Sandwich

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Cherry Toast
Whole-Wheat Puffs
White Bread
Graham Crackers
Strawberries

DINNER

Potato Soup
Green Peas
Mashed Lentils
Lettuce
Browned Rice
Whole-Wheat Bread
Rye Gems
Graham Crisps
Stewed Fruit
Cherry Tart

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Fresh Berry Toast
Graham Crisps
Graham Bread
French Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Potato Soup
Mashed Potato
Cauliflower with Tomato Sauce
Macaroni Baked with Granola
Cracked Wheat with Raisins
Graham Bread
Cream Mush Rolls
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Farina Blancmange

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Graham Bread
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Broiled Potato
Succotash
Summer Squash
Pearl Barley
Cream Rolls
Crusts
Zwieback
Graham Bread
Rice Cream Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Prune Toast
Cottage Cheese
Cream Rolls
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Boiled Potato
Mashed Split Peas
Scalloped Tomato
Farina with Banana
Toasted Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit
Strawberry Minute Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Banana Toast
Currant Buns
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Strawberries

DINNER

Cream Pea Soup
Stewed Potato
String Beans
Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Cream Rolls
Stewed Fruit
Fresh Cherries
Banana Dessert

ДВАДЦАТЬ СЕДЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Cream Toast
Boiled Macaroni
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Fresh or Stewed Berries

DINNER

Potato Soup with Vermicelli
Mashed Potato
Beet Greens
Pease Cakes with Tomato Sauce
Pearl Wheat
White Bread
Graham Crisps
Currant Puffs
Stewed Fruit
Prune Whip

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Boiled Wheat
Fresh Berry Toast
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Broiled Potatoes
Summer Squash
Cauliflower with Tomato Sauce
Graham Grits
Graham Bread
Crusts
Fruit Crackers
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries
Fruit Shape

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice
Snowflake Toast
Graham Gems
Toasted Wafers
Fruit Rolls
Fresh Berries

DINNER

Lentil Soup
Mashed Potato
Green Peas
Scalloped Tomatoes
Browned Rice
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit
Fresh Cherries

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Tomato Toast
Toasted Fruit Rolls
Graham Puffs
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Beets and Potato
String Beans
Pearl Barley
Pop Overs
Graham Bread
Toasted Wafers
Fresh or Stewed Fruit
Gooseberry Tart

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat Porridge with Croutons
Macaroni with Raisins
Whole-Wheat Puffs
Breakfast Rolls
Graham Crackers
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Baked Potato
Spinach
Green Peas
Cracked Wheat
Rye Puffs
Oatmeal Bread
Graham Crisps
Fruit Foam

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine
Fresh Berry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Graham Crisps
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Green Pea Soup
Mashed Potato
Stewed Lima Beans
Stewed Dried or Fresh Corn
Rice
Oatmeal Bread
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Strawberry Shortcake

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Gravy Toast
Fruit Rolls
Raised Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Baked Bananas

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Broiled Potato
Macaroni with Cream Sauce
Browned Rice
Beaten Biscuit
Fruit Rolls
Strawberries
Nuts

ДВАДЦАТЬ ВОСЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Raisins
Cherry Toast
Toasted Beaten Biscuit
Graham Puffs
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Cream Barley Soup
Baked Potatoes with Tomato Cream Sauce
Summer Squash
Green Peas
Cracked Wheat
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice and Strawberry Dessert

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Green Pea Soup
Macaroni Baked with Granola
String Beans
Lettuce
Boiled Wheat
Cream Rolls
Graham Bread
Stewed Fruit
Berry Sandwich (prepared like Apple Sandwich)

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Fresh Berry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Creamed Potato
Mashed Peas
Cottage Cheese
Pearly Wheat
Graham Bread
Toasted Wafers
Crusts
Stewed Fruit
Farina Fruit Mold

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Molded Rice with Fresh Berries
Dry Toast with Hot Cream
Graham Raised Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Mashed Potato
Beet Greens
Stewed Dried Corn
Graham Grits
Graham Puffs
Toasted Wafers
Vienna Bread
Stewed Fruit
Fruit Tapioca

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Snowflake Toast
Vienna Bread
Crusts
Toasted Wafers
Lettuce
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Potato and Sago Soup
Stewed Lima Beans
Radishes
Boiled Macaroni
Hominy
Cream Rolls
Graham Bread
Stewed Fruit
Berry Shortcake with Prepared Cream

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Tomato Toast
French Rolls
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Mashed Potato
String Beans
Canned Kornlet
Cream Rolls
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Red Sago Mold

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine
Prune Toast
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Steamed Figs
Cottage Cheese
Stewed or Fresh Berries

DINNER

String Bean Soup
Macaroni with Egg Sauce
New Beets with Lemon Dressing
Rice
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Plain Buns
Stewed Fruit
Fruit and Nuts

ДВАДЦАТЬ ДЕВЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Brewis
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Mashed Peas
Beet Greens
Pearl Wheat
Whole-Wheat Bread
Buns
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Banana Dessert

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine
Dry Toast with Hot Cream
Fresh Tomato Salad
Graham Crisps
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Steamed Potato
String Beans
Baked Cabbage
Graham Grits
Graham Crisps
Whole-Wheat Bread
Pop Overs
Stewed Fruit
Cream Rice Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Strawberry Toast
Graham Crisps
Whole-Wheat Puffs
Molded Rice with Currant Sauce

DINNER

Lentil Soup
New Beets and Potato
Summer Squash
Green Peas
Farina
Crusts
Graham Bread
Toasted Wafers
Fresh Berries
Stewed Fruit Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Snowflake Toast
Rice with Lentil Gravy
Graham Raised Biscuits
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Fresh or Stewed Berries

DINNER

Cream Barley Soup
Mashed Potato
Scalloped Egg Plant
Cauliflower with Tomato Sauce
Molded Wheat with Fruit Sauce
Cream Rolls
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries
Raspberry Manioca Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Gravy Toast
Cream Rolls
Currant Puffs
Toasted Wafers
Radishes
Stewed Fruit

DINNER

String Bean Soup
Scalloped Potato
Baked Beets
Spinach
Boiled Wheat with Lemon Sauce
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Graham Gems
Fresh Berries
Prune Dessert

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Gruel with Croutons
Fresh Berry Toast
Fruit Crackers
Breakfast Rolls
Graham Bread
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Green Pea Soup
Creamed Potato
Cabbage Salad
Macaroni baked with Granola
Rolled Rye
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Berry Pie

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Fresh Black Raspberry Toast
Graham Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cup Custard

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Stewed Potato
String Beans
Boiled Wheat with Raisins
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Graham Bread
Fresh Berries
Bananas

ТРИДЦАТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Farina with Bananas
Gravy Toast
Whole-Wheat Bread
Fruit Rolls
Toasted Beaten Biscuit
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Baked Bean Soup
Stewed Potato
Green Peas
Lettuce
Graham Grits
Graham Puffs
Cream Crisps
Black Raspberries
Rice Custard Shape

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Banana Toast
Graham Gems
Sticks
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Velvet Soup
Baked Potato
Mashed Peas
Macaroni with Tomato
Pearl Wheat
Currant Puffs
Toasted Wafers
Vienna Bread
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Raspberry Juice

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat
Fresh Raspberry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Parker House Rolls
Lettuce
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Browned Potatoes
Chopped Cabbage
Green Corn
Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Graham Gems
Stewed Fruit
Black Raspberry Shortcake

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Graham Crisps
Cup Custard
Fresh Berries

DINNER

Black Bean Soup
Mashed Potato
Mashed Turnip
String Beans
Graham Mush
Graham Bread
Cream Rolls
Pop Overs
Stewed Fruit
Raspberry Tapioca

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Cream Toast
Fresh Tomatoes
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Cream Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup No. 2
Broiled Potato
Beet Greens
Scalloped Cauliflower
Pearl Wheat
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Fruit Bread
Fresh Berries
Snow Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Prune Toast
Cottage Cheese
Cream Rolls
Fruit Bread
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Lima Bean Soup
Steamed Potato
Boiled Beets
Scalloped Egg Plant
Cracked What
Fruit Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Fresh Berry Toast
Beaten Biscuit
Graham Puffs
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Green Corn Soup
Mashed Peas
Cold Boiled Beets, Sliced
Rice with Raisins
Buns
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Nuts
Fresh or Stewed Fruit

ТРИДЦАТЬ ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Snowflake Toast
Macaroni with Raisins
Graham Crackers
Graham Puffs
Buns
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Potato Rice
Baked Corn
Celery
Graham Grits
Currant Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Fruit
Red Rice Mold

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Gravy Toast
Boiled Macaroni with Cottage Cheese
Graham Bread
Rye Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Baked Potatoes
Green Peas
Beet Greens
Boiled Wheat
Graham Biscuit
Crusts
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries
Rice Custard Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Cream Toast
Graham Puffs
Sticks
Pulled Bread
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Mashed Potato
String Beans
Summer Squash
Cracked Wheat with Whortleberries
Pulled Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Watermelon

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed or Fresh Berried
Cream Graham Rolls with Raspberry Jelly

DINNER

String Bean Soup
Stewed Split Peas
Beets and Potato
Pearl Wheat
Graham Bread
Toasted Rolls
Rye Gems
Stewed Fruit
Whortleberry Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Celery Toast
Graham Gems
Cream Rolls
Toasted Wafers
Fresh Berries

DINNER

Swiss Potato Soup
Stewed Lima Beans
Lettuce
Boiled Macaroni
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Fruit Crackers
Fresh Berries
Fruit Tapioca

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Lemon
Fresh Berry Toast
Cream Mush Rolls
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Potato Soup
Green Corn Pulp
Stewed Potato
Chopped Turnip
Graham Grits
Pop Overs
Graham Bread
Toasted Wafers
Fresh Berries
Cream Rice Pudding
Stewed Fruit

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat with Blueberries
Prune Toast
Graham Crisps
Raised Biscuit
Stewed Fruit

DINNER

Green or Canned Pea Soup
Creamed Potato
Kornlet
Celery
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Fruit Rolls
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ТРИДЦАТЬ ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Fresh Black Raspberry Toast
Fresh Tomatoes
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Fruit Rolls
Stewed or Fresh Berries

DINNER

Cream Rice Soup
Boiled Potato with Brown Sauce
Green Corn Pulp
String Beans
Pearl Wheat with Whortleberries
Graham Gems
Cream Crisps
Stewed Fruit
Raspberry Manioca Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Gravy Toast
Lettuce
Breakfast Rolls
Whortleberry Gems
Toasted Wafers
Fresh or Stewed Berries

DINNER

Green Corn Soup
Beets and Potato
Scalloped Egg Plant
Boiled Wheat
Graham Bread
Toasted Wafers
Crusts
Stewed or Fresh Berries
Whortleberry Pie

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Dry Toast with Hot Cream
Fresh Tomatoes
Graham Puffs
Breakfast Rolls
Stewed or Fresh Berries
Raspberry Jelly

DINNER

Tomato Cream Soup
Potato Rice
Stewed Lima Beans
Radishes
Green Corn Pudding
Graham Mush with Berries
Graham Gems
Oatmeal Crisps
Graham Bread
Stewed Fruit
Cream Rice Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Tomato Toast
Oatmeal Crisps
Graham Bread
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Cauliflower
Mashed Peas
Graham Grits
Graham Bread
Toasted Wafers
Whortleberry Gems
Stewed or Fresh Fruit
Molded Tapioca

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits Gruel with Croutons
Fresh Berry Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Breakfast Rolls
Lettuce
Baked Sweet Apples
Fresh Berries

DINNER

Cream Pea Soup
Cracked Potato
Scalloped Turnip
Beet Greens
Cracked Wheat with Blackberries
Graham Bread
Toasted Rolls
Crusts
Fresh or Stewed Fruit
Banana Dessert

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Blueberries
Gravy Toast
Fresh Tomatoes
French Rolls
Toasted Wafers
Graham Puffs
Fresh or Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Broth
Baked Potato
Summer Squash
Boiled Beets, sliced, with Cream Sauce
Pearl Barley
Graham Bread
Whortleberry Gems
Toasted Wafers
Fresh Berries
Damsons

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Blackberry Mush
Prune Toast
Crusts
Toasted Wafers
Graham Bread
Baked Sweet Apples
Fresh Berries

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Stewed Potato
Cold Sliced Beets
Green Corn Pulp
Rice
Graham Bread
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Blackberry Pie

ТРИДЦАТЬ ТРЕТЬЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Snowflake Toast
Beaten Biscuit
Graham Bread
Toasted Wafers
Fresh Berries

DINNER

Green Pea Soup
Scalloped Potato
Boiled Corn
Cauliflower with Egg Sauce
Graham Grits
Graham Puffs
Toasted Wafers
Sliced Peaches
Nuts

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Cream Toast
Whortleberry Gems
Toasted Wafers
Cream Rolls
Fresh Blackberries

DINNER

Pea and Tomato Soup
Baked Potato
String Beans
Macaroni with Tomato Sauce
Farina with Banana
Cream Rolls
Toasted Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit
Plums and Peaches

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Peaches
Blackberry Toast
Fresh Tomatoes
Whole-Wheat Puffs
Sticks
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

String Bean Soup
Mashed Potato
Baked Green Corn
Scalloped Egg Plant
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Blackberry Mush
Tomato Toast
Baked Sweet Apples
Graham Gems
Toasted Wafers
Raised Graham Biscuit
Fresh Berries

DINNER

Celery Soup No. 2
Boiled Potato
Macaroni baked with Granola
Succotash
Browned Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit
Blackberry Cornstarch Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Berry Toast
Beaten Biscuit
Graham Bread
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Scalloped Potato
Chopped Cabbage
Mashed Peas
Rice
Graham Bread
Sticks
Stewed or Fresh Berries
Bread Custard

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Apple Mush
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Fruit Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Boiled Potatoes
Green Corn
Sliced Tomatoes
Cracked Wheat with Blackberries
Graham Bread
Fruit Rolls
Rye Gems
Sliced Peaches
Pears

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Sliced Tomatoes
Fruit Bread
Cream Crisps
Stewed or Sliced Peaches

DINNER

Green Corn Soup
Boiled Macaroni
Stewed Tomatoes
Rice
Fruit Bread
Cream Crisps
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Fruit
Blackberry or Peach Pie

ТРИДЦАТЬ ЧЕТВЕРТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Blackberry Mush
Gravy Toast
Graham Puffs
Fruit Bread
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Cream Soup
Potato Snowballs
Stewed Corn
Stewed Lima Beans
Rolled Wheat
Rye Puffs
Cream Rolls
Graham Bread
Sliced Peaches
Nuts

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Cream Toast
Sliced Tomato
Graham Crisps
Graham Bread
Rye Gems
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Mashed Potato
Summer Squash
Baked Beets with Lemon Dressing
Pearl Barley
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed or Fresh Berries
Peach Tapioca

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Tomato Toast
Cottage Cheese
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Broiled Potato
Scalloped Tomatoes
Green Corn Pulp
Graham Grits
French Rolls
Cream Crisps
Fresh Fruit
Sliced Sweet Apples and Cream

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Peach Toast
Macaroni with Corn Pulp
Fresh Tomatoes
Cream Rolls
Vienna Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

String Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Egg Plant
Cabbage and Tomato
Pearl Wheat
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Vienna Bread
Stewed Fruit
Fruit Shape

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Peach Mush
Dry Toast with Hot Cream
Celery
Whole-Wheat Puffs
Cream Rolls
Graham Crackers
Stewed Fruit

DINNER

White Celery Soup
Steamed Potato
Chopped Beets
Mashed Peas
Farina with Bananas
Whole-Wheat Bread
Cream Rolls
Rye Puffs
Sliced Peaches
Baked Apple Dessert

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Berry Toast
Baked Sweet Apples
Fresh Tomatoes
Currant Puffs
Toasted Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potato
Stewed Celery
Cauliflower with Tomato Sauce
Boiled Wheat
Whole-Wheat Puffs
Graham Crackers
Crescents
Stewed Fruit
Sago Fruit Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Steamed Rice
Tomato Toast
Fruit Bread
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Creamed Potato
Green Peas
Pearl Wheat
Fruit Bread
Rolls
Graham Crackers
Sliced Peaches
Nuts
Tapioca Custard

ТРИДЦАТЬ ПЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with dates
Sliced Tomatoes
Macaroni with Egg Sauce
Whole-Wheat Puffs
Cream Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Steamed Potato
Stewed Tomato
Mashed Split Peas
Rolled Rye
Graham Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Peach Shortcake

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Peach Mush
Cream Toast
Sliced Tomatoes
Graham Bread
Graham Crisps
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup No. 2.
Boiled Potato
Shelled Beans
Cauliflower with Tomato Sauce
Graham Grits
Graham Bread
Oatmeal Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Baked Sweet Apples with Whipped Cream

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Macaroni Baked with Corn Pulp
Whole-Wheat Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Cream Rice Soup
Mashed Potato
Stewed Celery
Mashed Lentils and Beans
Rolled Wheat
Whole-Wheat Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Peach Meringue

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Peach Mush
Snowflake Toast
Whole-Wheat Puffs
Sticks
Date Bread
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Potato Snowballs
Corn and Tomatoes
Scalloped Egg Plant
Cracked Wheat
Date Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Grapes

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Peach Toast
Whole-Wheat Bread
Breakfast Rolls
Graham Gems
Baked Pears
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Boiled Potato
Baked Corn
Celery
Pearl Barley
Whole-Wheat Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Peach Shortcake

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Strawberry Toast
Macaroni with Cream Sauce
Sliced Tomato
Graham Puffs
Parker House Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Baked Sweet Potato
Mashed Peas
Cauliflower with Egg Sauce
Graham Grits
Granola
Fruit Rolls
Graham Puffs
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat with Blackberries and Cream
Prune Toast
Fruit Rolls
Raised Graham Biscuit
Toasted Wafers
Fresh Tomatoes
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Sweet Potato
String Beans
Pearl Wheat with Peaches and Cream
Buns
Cream Rolls
Toasted Wafers
Nuts

ТРИДЦАТЬ ШЕСТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Blackberry Toast
Sliced Tomato
Currant Puffs
Cream Rolls
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Sweet Potato Soup
Steamed Potato
Boiled Beets
Stewed Lima Beans
Rolled Wheat
Buns
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Peach Sandwich

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Apricot Toast
Zwieback
Graham Puffs
Breakfast Rolls
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Potato Stewed with Celery
Mashed Squash
Scalloped Tomatoes
Farina
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Graham Gems
Sliced Peaches
Bran Jelly with Fruit Sauce

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Apple Mush
Blueberry Toast
Cream Rolls
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Sliced Tomatoes
Stewed Fruit

DINNER

Corn and Bean Soup
Baked Potato
Stewed Tomato
Scalloped Cauliflower
Pearl Wheat
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Corn Puffs
Stewed Fruit
Farina Custard

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Rice Soup
Baked Sweet Potato
Mashed Beans
Green Peas
Graham Grits
Oatmeal Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Sliced Peaches
Red Rice

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat
Banana Toast
Baked Sweet Apples
Oatmeal Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup
Mashed Potato
Baked Tomato
Baked Green Corn
Graham Grits
Graham Bread
Sticks
Rye Puffs
Stewed Fruit
Baked Apple Dessert

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Corn Cakes
Sticks
Sliced Tomatoes
Stewed Fruit

DINNER

Potato and Rice Soup
Macaroni Baked with Granola
Mashed Cabbage
String Beans
Pearl Wheat
Pop Overs
Cream Crisps
Graham Bread
Stewed Fruit
Almonds

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Toasted Wafers
Fruit Rolls
Raised Biscuit
Baked Pears
Stewed Fruit

DINNER

Green Corn Soup
Tomato and Macaroni
Stewed Potato
Rolled Wheat
Fruit Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Peach Pie
Grapes

ТРИДЦАТЬ СЕДЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Toast with Egg Sauce
Fruit Bread
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Sliced Peaches

DINNER

Green Bean Soup
Mashed Potato
Baked Squash
Corn Pudding
Graham Grits
Graham Bread
Currant Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Peach Shortcake

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Peach Mush
Tomato Toast
Macaroni with Kornlet
Graham Bread
Cream Mush Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potato
Shelled Beans
Cauliflower with Tomato Sauce
Browned Rice
Toasted Rolls
Graham Bread
Whole-wheat Puffs
Stewed Fruit
Jam Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Peach Toast
Sliced Tomato
Graham Crisps
Graham Gems
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Scalloped Potato
Beet Salad
Macaroni with Tomato Sauce
Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Graham Gems
Stewed Fruit
Molded Wheat with Grape Sauce

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Dry Toast with Tomato Gravy
Whole-Wheat Bread Crusts
Breakfast Rolls
Baked Pears
Stewed Fruit

DINNER

White Celery Soup
Baked Sweet Potato
Mashed Peas
Scalloped Tomatoes
Pearl Wheat
Whole-Wheat Bread
Beaten Biscuit
Graham Crackers
Stewed Fruit
Cocoanut Rice Custard

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Macaroni with Apple Sauce
Sliced Tomato
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Mashed Potato
Baked Squash
String Beans
Rolled Rye
Whole-Wheat Bread Crusts
Graham Crisps
Stewed Fruit
Peach Pudding or Fresh Fruit

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Fruit
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Crescents
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Split Pea Soup
Baked Potato
Baked Tomato
Green Corn Pulp
Rice
Fruit Loaf
Graham Gems Sticks
Stewed Fruit
Sweet Apple Pie or Fresh Fruit

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Peach Toast
Sliced Tomato
Baked Pears
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Stewed Fruit

DINNER

Green Corn Soup
Stewed Lima Beans
Mashed Sweet Potato
Rice with Peaches
Beaten Biscuit
Currant Buns
Stewed Fruit
Pears

ТРИДЦАТЬ ВОСЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Peach Mush
Dry Toast with Hot Cream
Macaroni with Tomato Sauce
Toasted Beaten Biscuit
Fruit Bread
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tapioca Soup
Mashed Potato
Stewed Celery
Baked Squash
Rolled Wheat
Whole-Wheat Bread
Currant Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Peach Tapioca

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Lentil Toast
Sliced Tomato
Cream Rolls
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Potato Snowballs
Stewed Tomato
Egg and Macaroni
Browned Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Rolls
Crusts
Stewed Fruit
Plain Fruit Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Sweet Apple Toast
Cottage Cheese
Whole-Wheat Puffs
French Rolls
Graham Crisps
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Baked Potato with Celery Sauce
Shelled Beans
Baked Corn
Farina with Fresh Fruit
Graham Puffs
Oatmeal Crisps
Stewed Fruit
Fresh Fruit, or Sweet Apple Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Peaches
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Oatmeal Crisps
Breakfast Rolls
Sliced Peaches

DINNER

Shelled Bean Soup
Mashed Sweet Potato
Scalloped Tomatoes
Celery
Pearl Wheat
Toasted Rolls
Buns
Graham Puffs
Stewed Fruit
Apple Manioca

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Strawberry Toast
Graham Bread
Toasted Wafers
Rye Gems
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Mashed Potato
Mashed Squash
Boiled Macaroni
Browned Rice
Graham Bread
Beaten Biscuit
Fruit Crackers
Stewed Fruit
Cup Custard

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine
Macaroni with Raisins
Slice Tomatoes
Cream Rolls
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Boiled Potato
Stewed Celery
Pease Cakes with Tomato Sauce
Graham Grits
Raised Biscuit
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Grape Tart

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice
Grape Toast
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Mashed Sweet Potato
Stewed Corn
Boiled Wheat
Fruit Bread
Beaten Biscuits
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Grape Sauce

ТРИДЦАТЬ ДЕВЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Mashed Potato
Boiled Green Corn
String Beans
Rolled Wheat
Toasted Wafers
Whole-Wheat Bread
Corn Puffs
Stewed Fruit
Stewed Fruit Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Peach Mush
Snowflake Toast
Graham Puffs
Cream Rolls
Baked Pears
Stewed Fruit

DINNER

Green Bean Soup
Potato Cakes
Stewed Tomato
Baked Beets
Cracked Wheat
Pop Overs
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit
Bread Custard

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Graham Bread
Corn Puffs
Graham Crisps
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Mixed Potato Soup
Baked Potato
Chopped Beets
Succotash
Graham Grits
Graham Bread
Toasted Wafers
Rye Gems
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Cream Toast
Cottage Cheese
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Mashed Potato
Stewed Celery
Corn Pudding
Rolled Wheat
Graham Puffs
Toasted Wafers
Buns
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Raised Biscuit
Toasted Wafers
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Green Corn Soup
Steamed Potato
Mashed Squash
Scalloped Turnip
Rolled Wheat
Crusts
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit
Lemon Cornstarch Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Gruel with Croutons
Grape Toast
Macaroni with Kornlet
Cream Rolls
Graham Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Creamed Potato
Celery
Macaroni with Tomato Sauce
Cracked Wheat
Graham Bread
Toasted Rolls
Fruit Crackers
Stewed Fruit
Snowball Custard

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Peaches
Apricot Toast
Toasted Wafers
Fruit Rolls
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Chopped Sweet Potato
Sliced Tomato
Rice
Whole-Wheat Bread
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Grape Pie

СОРОКОВАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Grape Mush
Cream Toast
Graham Gems
Toasted Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Potato and Vermicelli Soup
Boiled Macaroni
Stewed Lima Beans
Boiled Corn
Cracked Wheat
Whole-Wheat Puffs
Corn Cakes
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cornstarch Meringue

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Celery Toast
Baked Sweet Potatoes
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Tomato Salad

DINNER

Lima Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Tomatoes
Green Corn Cakes
Mixed Mush
Sally Lunn Gems
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice Snow

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice
Tomato Toast
Graham Crisps
Raised Biscuit
Grape Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Potato Snowballs
Stewed Split Peas
Scalloped Cauliflower
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Graham Crisps
Corn Puffs
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Grape Sauce

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Apple Mush
Grape Toast
Cream Rolls
Rye Gems
Whole-Wheat Bread
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Baked Potato
Baked Squash
Boiled Beets with Cream Sauce
Pearl Wheat
Whole-Wheat Puffs
Sticks
Raised Corn Bread
Stewed Fruit
Nuts

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Gravy Toast
Oatmeal Crisps
Corn Bread
Whole-Wheat Puffs
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Soup
Mashed Potato
Scalloped Egg Plant
Macaroni with Tomato Sauce
Rolls
Toasted Wafers
Graham Bread
Farina
Stewed Fruit
Almond Cornstarch Pudding with Grape Sauce

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Grape Mush
Cream Toast
Fruit Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Granola
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Potato Rice
Mashed Squash
Boiled Green Corn
Graham Mush
Fruit Bread
Toasted Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit
Apple Sandwich

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Peach Toast
Sliced Tomato
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Mashed Sweet Potato
Green Corn Pulp
Boiled Wheat
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Grape Tarts
Stewed Fruit

СОРОК ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Browned Rice
Grape Toast
Toasted Beaten Biscuit
Graham Puffs
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Corn and Tomato Soup
Sweet Potato Cakes
Shelled Beans
Macaroni Baked with Granola
Farina
Graham Puffs
Zwieback
Cream Rolls
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Apple Mush
Gravy Toast
Sliced Tomato
Toasted Rolls
Corn Dodgers
Stewed Fruit

DINNER

Shelled Bean Soup
Baked Potato with Brown Sauce
Chopped Cabbage
Baked Tomato
Pearl Barley
Graham Puffs
Sticks
Rye Bread
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Dry Toast with Hot Cream
Rye Bread
Toasted Wafers
Graham Puffs
Baked Sour Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Rice Soup
Steamed Potato with Cream Sauce
Baked Squash
Mashed Peas
Graham Apple Mush
Rye Bread
Zwieback
Graham Gems
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with dates
Gravy Toast
Rye Bread
Toasted Wafers
Corn Puffs
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Scalloped Potato
Chopped Turnip
Macaroni Baked with Kornlet
Steamed Rice
Toasted Wafers
Currant Puffs
Rye Bread
Stewed Fruit
Cornmeal Pudding

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Tomato Toast
Graham Bread
Breakfast Rolls
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Baked Beans
Boiled Macaroni
Boiled Wheat
Graham Bread
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit
Rice and Tapioca Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Lentil Gravy
Gravy Toast
Sliced Tomato
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Corn and Bean Soup
Mashed Potato
Scalloped Tomato
Stewed Celery
Cracked Wheat
Graham Bread
Zwieback
Crusts
Stewed Fruit
Graham Grits Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Grape Toast
Graham Raised Biscuit
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Baked Sweet Apples
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Broiled Potato
Stewed Corn
Browned Rice
Graham Biscuit
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Apple Pie

СОРОК ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Gravy Toast
Caked Peas
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup
Boiled Potato with Tomato Cream Sauce
Baked Cauliflower
Shelled Beans
Graham Grits
Currant Puffs
Cream Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Tapioca Grape Jelly

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Rolls
Bakes Apples
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Mashed Peas
Mashed Cabbage
Cracked Wheat
Whole-Wheat Puffs
Graham Crisps
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Grape Toast
Cream Rolls
Toasted Wafers
Graham Gems
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Steamed Potato
Boiled Beets
Celery
Tomato and Macaroni
Rice
Parker House Rolls
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Steamed Rice with Grape Sauce
Prune Toast
Graham Bread
Toasted Wafers
Crusts
Baked Pears
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Lentil Soup
Baked Potato
Baked Squash
Chopped Cabbage
Boiled Wheat
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice Snowballs

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Lentil Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Graham Bread
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Baked Sweet Potato
Stewed Celery
Boiled Green Corn
Rolled Rye
Graham Bread
Currant Puffs
Sticks
Stewed Fruit
Molded Wheat with Grape Sauce

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Gruel with Croutons
Tomato Toast
Graham Crisps
Graham Bread
Pop Overs
Stewed Fruit

DINNER

Green Corn Soup
Chopped Potato
Baked Beans
Mashed Squash
Farina
Cream Mush Rolls
Vienna Bread
Stewed Fruit
Stewed Fruit Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat with Raisins
Prune Toast
Vienna Bread
Beaten Biscuit
Toasted Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Potato Soup
Stewed Corn
Boiled Macaroni
Granola Fruit Mush
Buns
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Nuts
Fresh Fruit

СОРОК ТРЕТЬЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Stewed Fruit
Granola Apple Mush
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Puffs
Toasted Beaten Biscuit
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Celery Soup
Mashed Potato
Scalloped Tomato
Mashed Peas
Graham Grits
Corn Puffs
Cream Crisps
Graham Gems
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Tomato Toast
Cream Rolls
Whole-Wheat Bread
Graham Gems
Grape Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potatoes with Brown Sauce
Shelled Beans
Corn and Tomato
Graham Grits
Toasted Rolls
Whole-Wheat Bread
Currant Puffs
Stewed Fruit
Bake Sweet Apples with Whipped Cream

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge with Croutons
Grape Toast
Whole-Wheat Puffs
Sticks
Fruit Crackers
Bake Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Baked Potatoes with Celery Sauce
Mashed Beans
Parsnip with Cream Sauce
Graham Grits
Corn Bread
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Tart

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Gravy Toast
Cream Rolls
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Mashed Potato
Chopped Beets
Macaroni Baked with Granola
Rice
Whole-Wheat Bread
Graham Gems
Cream Crisps
Stewed Fruit
Farina Blancmange

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Blancmange with Grape Sauce
Sweet Apple Toast
Corn Meal Gruel with Croutons
Whole-Wheat Puffs
Cream Crisps
French Rolls
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Cream Soup
Mashed Potato
Mashed Squash
Baked Turnip
Pearl Wheat with Raisins
Whole-Wheat Bread
Graham Crisps
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice Custard

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Peach Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Baked Pears
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Scalloped Potato
Succotash
Scalloped Tomato
Graham Grits
Graham Puffs
Graham Bread
Sticks
Stewed Fruit
Plain Fruit Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Prune Toast
Beaten Biscuit
Buns
Toasted Wafers
Baked Chestnuts
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Corn Soup
Canned Green Peas
Tomato and Macaroni
Graham Grits
Fruit Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Squash Pie

СОРОК ЧЕТВЕРТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Almonds with Wafers
Cerealine
Steamed Eggs
Baked Potato
Toasted Beaten Biscuit
Graham Gems
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Macaroni with Cream Sauce
Mashed Beans
Baked Corn
Browned Rice
Graham Bread
Cream Crisps
Graham Gems
Stewed Fruit
Baked Sweet Apple Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Cream Crisps
Fruit Rolls
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Potato Rice
Mashed Squash
Stewed Celery
Cracked Wheat
Graham Puffs
Fruit Rolls
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Macaroni Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Peach Mush
Snowflake Toast
Macaroni with Kornlet
Cream Mush Rolls
Fruit Loaf
Graham Crackers
Stewed Fruit

DINNER

Oatmeal Soup
Potato Cakes
Celery
Cauliflower with Tomato Sauce
Hominy
Fruit Loaf
Toasted Rolls
Graham Puffs
Stewed Fruit
Snow Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat
Dry Toast with Hot Cream
Hominy Gems
Toasted Wafers
Graham Bread
Cottage Cheese
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Potato Snowballs
Scalloped Tomato
Parsnip with Egg Sauce
Rolled Wheat
Corn Puffs
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Stewed Fruit
Farina Blancmange

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Berry Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Crescents
Granola
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Mashed Potato
Carrots with Egg Sauce
Scalloped Beans
Rice
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Prune and Tapioca Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat with Baked Apples
Gravy Toast
Toasted Wafers
Graham Bread
Cream Rolls and Crab Apple Jelly
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Baked Sweet Potato
Stewed Celery
Shelled Beans
Pearl Barley with Raisins
Graham Bread
Corn Cake
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Tapioca Custard

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Blackberry Toast
Beaten Biscuits
Fruit Bread
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Warmed-over Sweet Potato
Stewed Corn
Boiled Wheat
Graham Bread
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Nuts

СОРОК ПЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge
Dry Toast with Hot Cream
Corn Puffs
Toasted Wafers
Fruit Loaf
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Soup
Steamed Potatoes with Tomato Cream Sauce
Stewed Cabbage
Mashed Squash
Pearl Wheat
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Sago Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Samp and Milk
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Hoe Cake
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Lentil Soup
Mashed Potatoes
Celery and Tomato
Turnip with Cream Sauce
Oatmeal Crisps
Graham Bread
Toasted Wafers
Graham Grits
Stewed Fruit
Baked Corn Meal Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Banana Toast
Breakfast Rolls
Toasted Wafers
Graham Bread
Granola
Baked Sweet Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Mashed Potato
Mashed Peas
Broccoli with Egg Sauce
Cracked Wheat with Raisins
Toasted Rolls
Graham Puffs
Stewed Fruit
Nuts

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Berry Toast
Graham Crackers
Hoe Cake
Whole-Wheat Puffs
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Boiled Potato with Celery Sauce
Baked Beets
Stewed Lima Beans
Farina
Raised Corn Cake
Toasted Wafers
Cream Rolls
Stewed Fruit
Apple Tart

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Cream Toast
Currant Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Browned Potatoes
Succotash
Steamed Squash
Graham Grits
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Farina Custard

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Lentil Toast
Macaroni with Tomato Sauce
Cream Rolls
Rye Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Roasted Almonds

DINNER

Potato Soup
Potato Puff
Browned Parsnips
Celery
Mashed Peas
Rolled Wheat
Rye Bread
Whole-Wheat Puffs
Graham Crisps
Apple Rose Cream

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Prune Toast
Fruit Bread
Beaten Biscuit
White Custard in Cups
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Stewed Potato
Kornlet and Tomato
Rice
Rye Bread
Buns
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Pie
Fresh Fruit

СОРОК ШЕСТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Gravy Toast
Rye Bread
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Canned Green Pea Soup
Scalloped Potatoes
Baked Beans
Macaroni with Egg
Farina
Pop Overs
Toasted Wafers
Rye Bread
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Blackberry Toast
Rice with Lentil Gravy
Graham Puffs
Toasted Wafers
Rye Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Hominy Soup
Boiled Potatoes
Stewed Celery
Creamed Parsnips
Pearl Wheat
Raised Corn Bread
Toasted Wafers
Graham Gems
Stewed Fruit

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Samp and Milk
Dry Toast with Hot Cream
Corn Puffs
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Scalloped Potatoes
Beet Salad
Mashed Turnips
Boiled Wheat
Hoe Cake
Toasted Rolls
Graham Bread
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato Toast
Rice and Corn Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Macaroni Baked with Granola
Succotash
Baked Squash
Pearl Barley
Pulled Bread
Oatmeal Crisps
Graham Puffs
Stewed Fruit
Apple Tart

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Celery Toast
Baked Potato with Cream Sauce
Corn Cakes
Pulled Bread
Oatmeal Crisps
Stewed Fruit

DINNER

Cream Barley Soup
Baked Sweet Potato
Scalloped Tomatoes
Celery
Pearl Wheat
Rye Gems
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Bread Custard

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Mixed Mush
Snowflake Toast
Graham Bread
Cream Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Tomato Cream Soup
Potatoes Stewed with Celery
Parsnips with Egg Sauce
Mashed Peas
Oatmeal Blancmange with Cranberry Sauce
Graham Bread
Toasted Wafers
Raised Corn Cake
Stewed Fruit
Nuts

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Cream Toast
Whole-Wheat Puffs
Buns
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Corn Soup
Canned Peas
Macaroni with Egg Sauce
Cracked Wheat
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Fruit Bread
Stewed Fruit
Cranberry Pie

СОРОК СЕДЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush and Milk
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Fruit Bread
Toasted Beaten Biscuit
Baked Chestnuts
Stewed Fruit

DINNER

Combination Soup
Baked Potato with Brown Sauce
Scalloped Turnips
Mashed Squash
Graham Grits
Raised Corn Cake
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Tapioca

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Gruel with Toasted Wafers
Blueberry Toast
Breakfast Rolls
Corn Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Baked Sweet Potato
Mashed Beans
Stewed Sweet Corn
Cracked Wheat
Toasted Rolls
Pulled Bread
Graham Puffs
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat with Raisins
Banana Toast
Hoe Cake
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Boiled Potatoes with Tomato Cream Sauce
Mashed Parsnips
Mashed Lentils
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Bean Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Almonds

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Cream Toast
Potato Cakes
Celery
Corn Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Parsnip Soup
Scalloped Potatoes
Mashed Peas
Macaroni with Tomato Sauce
Steamed Rice
Whole-Wheat Bread
Graham Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Cup Custards

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Porridge with Toasted Wafers
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Hoe Cakes
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potato
Boiled Macaroni
Stewed Cabbage and Tomato
Graham Grits
Zwieback
Graham Bread
Corn Puffs
Stewed Fruit
Apple Rose Cream

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Tomato toast
Macaroni with Kornlet
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Rye Gems
Stewed Fruit

DINNER

Plain Rice Soup
Mashed Potatoes
Baked Squash
Scalloped Beans
Graham Mush
Whole-Wheat Bread
Oatmeal Crisps
Graham Crusts
Stewed Fruit
Baked Apple Loaf

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Prune Toast
Beaten Biscuit
Whole-Wheat Bread
Graham Crackers
Grape Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Mashed Sweet Potatoes
Scalloped Tomato
Rice
Fruit Bread
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Farina Blancmange

СОРОК ВОСЬМАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mash with Dates
Blackberry Toast
Whole-Wheat Puffs
Fruit Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Green Pea Soup
Boiled Potato with Cream Sauce
Mashed Lima Beans
Stewed Vegetable Oysters
Graham Grits
Corn Puffs
Toasted Wafers
Graham Crusts
Stewed Fruit
Rice Custard Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Baked Chestnuts
Samp and Milk
Vegetable Oyster Toast
Creamed Potatoes
Toasted Wafers
Graham Bread
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Bean and Tomato Soup
Mashed Potato
Stewed Split Peas
Macaroni with Egg
Cracked Wheat
Parker House Rolls
Sticks
Corn Puffs
Stewed Fruit
Prune Tapioca

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Graham Sticks
Fruit Loaf
Baked Apples
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Potato Soup
Baked Potato
Boiled Beets with Cream Sauce
Macaroni with Tomato Sauce
Rolled Wheat
Fruit Loaf
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Baked Apples with Whipped Cream

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Steamed Rice
Lentil Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Crisps
Fruit Bread

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Mashed Potato
Parsnips with Egg Sauce
Succotash
Boiled Wheat with Lemon Sauce
Graham Crisps
Beaten Biscuit
Whole-Wheat Puffs
Cocoanut Blancmange
Cranberry Jelly

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal Gruel with Croutons
Tomato Toast
Macaroni with Raisins
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Baked Apples

DINNER

Cream Barley Soup
Mashed Sweet Potato
Mashed Peas
Stewed Celery
Hominy
Cream Crisps
Corn Cake
Graham Bread
Stewed Fruit
Apple Tart

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Apple Mush
Tomato Toast
Cream Crisps
Graham Bread
Hominy Gems
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea soup
Boiled Potato
Scalloped Tomatoes
Mashed Squash
Cracked Wheat with Raisins
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Baked Apples with Cream Sauce

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Raisins
Prune toast
Toasted Wafers
Crescents
Graham Bread
Baked Apples
Cup Custards
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Canned Sweet Corn
Cold Boiled Beets, Sliced
Graham Grits
Beaten Biscuit Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Prune Pie

СОРОК ДЕВЯТАЯ НЕДЕЛЯ.

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Chopped Figs
Gravy Toast
Cream Rolls
Corn Gems
Baked Chestnuts
Stewed Fruit

DINNER

Canned Corn Soup
Mashed Potato
Chopped Beets
Stewed Parsnips with Celery
Rolled Wheat
Toasted Rolls
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Stewed Fruit
Fig Pudding with Orange Sauce

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Cracker Toast
Graham Sticks
Currant Puff
Graham Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Potato Rice
Chopped Cabbage
Scalloped Vegetable Oysters
Browned Rice
Graham Sticks
Raised Corn Cake
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Granola Fruit Mush
Cream Toast
Boiled Macaroni
Hoe Cake
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Steamed Potato with Cream Sauce
Stewed Corn and Tomatoes
Mashed Squash
Mixed Mush
Pop Overs
Toasted Wafers
Cream Rolls
Stewed Fruit
Cornstarch Blancmange

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Grits
Strawberry Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Cream Rolls
Baked Chestnuts
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Mashed Potato
Stewed Pumpkin
Macaroni Baked with Granola
Pearl Barley
Graham Bread
Sally Lunn Gems
Toasted Rolls
Stewed Fruit
Molded Tapioca

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush
Tomato Toast
Potato Cakes
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Potato Snow
Stewed Parsnips
Chopped Turnip
Rolled Rye
Graham Bread
Toasted Wafers
Graham Crusts
Stewed Fruit
Prune Dessert

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Gravy Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Hoe Cake
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Mixed Potato Soup
Macaroni with Cream Sauce
Stewed Beans
Scalloped Tomato
Pearl Wheat
Pulled Bread
Corn Cakes
Stewed Fruit
Farina Custard

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Prune Toast
Fruit Bread
Cream Rolls
Toasted Wafers
Steamed Figs
Cup Custard
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Macaroni with Kornlet
Canned String Beans
Steamed Rice
Graham Fruit Bread
Cream Rolls
Cranberry Jelly
Fresh Fruit

ПЯТИДЕСЯТАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Baked Potato with Cream Gravy
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Hoe Cake
Baked Chestnuts
Stewed Fruit

DINNER

Velvet Soup
Broiled Potato
Succotash
Baked Squash
Cracked Wheat
Toasted Rolls
Graham Bread
Crusts
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Cream Toast
Cream Rolls
Granola Gems
Graham Bread
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Brown Soup
Baked Potato
Stewed Celery
Mashed Peas with Tomato Sauce
Graham Grits
French Rolls
Rye Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Snow

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Wheat
Grape Toast
Graham Crisps
Rye Bread
Graham Puffs
Lemon Apples
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Mashed Potato
Mashed Parsnips
Macaroni with Egg
Pearl Wheat with Raisins
Rye Bread
Toasted Wafers
Currant Puffs
Stewed Fruit
California Grapes

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Graham Sticks
Corn Cakes
Granola
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Parsnip Soup
Potato Rice
Steamed Squash
Baked Beans
Cracked Wheat
Raised Biscuit
Toasted Wafers
Graham Gems
Stewed Fruit
Farina Blancmange with Cranberry Dressing

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Apple Mush
Blackberry Toast
Macaroni with Cream Sauce
Whole-Wheat Puffs
Graham Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit

DINNER

Baked Bean Soup
Potato Cakes
Scalloped Tomatoes
Stewed Vegetable Oysters
Rice
Graham Bread
Oatmeal Crisps
Beaten Biscuit
Stewed Fruit
Tapioca Jelly

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Rye
Snowflake Toast
Toasted Wafers
Graham Bread
Corn Puffs
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Baked Sweet Potato
Mashed Peas
Boiled Beets with Lemon Dressing
Graham Grits
Pulled Bread
Graham Crusts
Stewed Fruit

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rice with Fig Sauce
Gravy Toast
Fruit Bread
Toasted Wafers
Cream Rolls
Grape Apples
Stewed Fruit

DINNER

Kornlet Soup
Mashed Sweet Potato
Pease Cakes
Browned Rice
Buns
Pulled Bread
Cream Rolls
Stewed Fruit
Bananas

ПЯТЬДЕСЯТ ПЕРВАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cerealine Flakes
Cream Toast
Graham Puffs
Fruit Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Swiss Lentil Soup
Boiled Potatoes with Cream Sauce
Scalloped Tomato
Stewed Vegetable Oysters
Pearl Barley
Graham Bread
Rye Gems
Toasted Wafers
Lemon Apples
Stewed Fruit

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Oatmeal
Vegetable Oyster Toast
Lentil Puree
Toasted Wafers
Corn Puffs
Graham Bread
Stewed Fruit

DINNER

Pea and Tomato Soup
Mashed Potato
Mashed Turnip
Parsnip with Egg Sauce
Graham Grits
Raised Corn Cake
Graham Sticks
Stewed Fruit
Ground Rice Pudding

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Raisins
Tomato Toast
Graham Bread
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Parsnip Soup
Baked Potato
Mashed Squash
Stewed Lima Beans
Cracked Wheat
Graham Bread
Cream Crisps
Pop Overs
Stewed Fruit
Bread Custard

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Dry Toast with Hot Cream
Whole-Wheat Bread
Cream Crisps
Hoe Cake
Granola
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Vermicelli Soup
Baked Potato with Pease Gravy
Boiled Beets
Stewed Tomatoes
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Cranberry Tarts

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Gravy Toast
Baked Sweet Potato
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Graham Puffs
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Macaroni Soup
Baked Potatoes with Brown Sauce
Mashed Peas
Stewed Dried Corn
Rice
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Rye Gems
Stewed Fruit
Nuts and Oranges

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Apricot Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Breakfast Rolls
Steamed Figs
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Boiled Potato
Stewed Carrots
Celery
Mashed Chestnuts
Cracked Wheat
Raised Corn Cake
Toasted Wafers
Fruit Bread
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Grape Toast
Beaten Biscuit
Roasted Almonds
Stewed Fruit

DINNER

Tomato and Vermicelli Soup
Boiled Macaroni
Canned String Beans
Steamed Rice
Beaten Biscuit
Fruit Bread
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Fresh Fruit

ПЯТЬДЕСЯТ ВТОРАЯ НЕДЕЛЯ

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Plum Porridge
Strawberry Toast
Toasted Wafers
Hoe Cake
Graham Puffs
Baked Chestnuts
Stewed Fruit

DINNER

Vegetable Oyster Soup
Baked Potato
Cabbage and Tomato
Hulled Corn or Hominy
Graham Grits
Whole-Wheat Puffs
Graham Sticks
Fruit Bread
Stewed Fruit
Snow Pudding

ВТОРОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Corn Meal Mush
Tomato Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lentil Soup
Mashed Potato
Boiled Macaroni
Canned Okra and Tomato
Corn Bread
Graham Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Fresh Fruit and Nuts

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Dry Toast with Hot Cream
Currant Puffs
Rye Bread
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Lima Bean Soup
Scalloped Potato
Mashed Peas
Baked Squash
Celery
Rice with Raisins
Rye Bread
Graham Crusts
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Apple Manioca

ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Baked Chestnuts
Rolled Wheat
Gravy Toast
Baked Sweet Potato with Tomato Sauce
Cream Rolls
Graham Puffs
Granola
Stewed Fruit

DINNER

Cream Pea Soup
Baked Potato
Stewed Tomatoes
Scalloped Vegetable Oysters
Graham Grits
Graham Bread
Toasted Wafers
Buns
Stewed Fruit
Apple Tart

ПЯТЫЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Cracked Wheat
Vegetable Oyster Toast
Graham Bread
Crusts
Toasted Wafers
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Potato Soup
Baked Beans
Stewed Parsnips
Pearl Wheat
Graham Bread
Currant Puffs
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Rice Cream Pudding

ШЕСТОЙ ДЕНЬ

BREAKFAST
Fresh Fruit
Graham Mush with Dates
Snowflake Toast
Graham Bread
Toasted Wafers
Whole-Wheat Puffs
Baked Apples
Stewed Fruit

DINNER

Black Bean Soup
Mashed Potato
Kornlet and Tomato
Macaroni baked with Granola
Farina
Graham Bread
Crescents
Cream Rolls
Stewed Fruit
Cracked Wheat Pudding

СУББОТА

BREAKFAST
Fresh Fruit
Rolled Oats
Blackberry Toast
Pulled Bread
Buns
Beaten Biscuit
Baked Chestnuts
Citron Apples
Stewed Fruit

DINNER

Canned Green Pea Soup
Broiled Potato
Macaroni with Egg Sauce
Steamed Rice with Raisins
Buns
Beaten Biscuit
Toasted Wafers
Stewed Fruit
Farina Pie

ПОДСЧЕТ РАСХОДОВ.

Стоимость приведенных меню будет несколько варьироваться в зависимости от местности и существующих рыночных цен. Следующий анализ нескольких подобных рационов, использовавшихся в совершенно разных местностях, поможет составить представление о средней стоимости. Первые из них были взяты наугад из ежедневных меню семьи из Мичигана, состоящей из семнадцати человек — взрослых и крепких, растущих детей, никто из которых не был младше шести лет. В расчетах стоимости продуктов, где возникали дробные числа, бралось следующее большее целое число. Сливочное масло не использовалось, его заменял небольшой кувшин сливок для каждого человека. Молоко, использовавшееся для приготовления пищи, не учитывалось, поскольку в данном случае большая часть сливок была снята, а его стоимость рассчитывалась исходя из полной стоимости самого молока, или двадцати центов за кварту, при расчете четырех кварт молока по пять центов за кварту на одну кварту сливок.

РАЦИОНЫ.

BREAKFAST

Fresh Apples
Toasted Whole-Wheat Wafers
Rolled Wheat with Cream
Grape Toast
Whole-Wheat Puffs
Toasted Wafers
Baked Sweet Apples
Stewed Prunes
Cream
Hot Milk

Cost:

Apples (fresh and baked), one half peck, 10 cents.;

one lb. rolled wheat, 5 cents.;

one and one half lbs. zwieback for toast, 15 cents.;

one pint of canned grape pulp for toast, 12 cents.;

слойки (для которых, помимо молока, потребовалось три яйца по 25 центов за дюжину, и одна с

one half lbs. whole-wheat flour at 5 cents. per lb. were used), 14 cents.;

two and one half lbs. of California prunes, 37 cents.;

две кварты сливок, количество, вполне достаточное для увлажнения

the toast and supplying a small cream cup for each individual, 40 cents.;

two lbs. of toasted whole-wheat wafers, 20 cents.

—making the entire cost of breakfast $1.53, or exactly nine cents per person.

DINNER

Lima Bean Soup
Baked Potato with Cream Sauce
Scalloped Vegetable Oysters
Graham Grits
Whole-Wheat Bread
Whole-Wheat Wafers, Toasted
Canned Cherries
Citron Apples with Whipped Cream
Cream
Hot Milk

Cost:

One and one fourth lbs. Lima beans, 9 cents.;

one half peck of potatoes, 12 cents.;

one lb. Graham grits, 5 cents.;

1 loaf whole-wheat bread, 10 cents.;

2-1/4 lbs. whole-wheat wafers, 23 cents.;

canned cherries, 25 cents.;

apples and citron, 10 cents.;

3 bunches vegetable oysters, 15 cents.;

сливки (1 чашка для супа, одна для сливочного соуса и одна для взбитых

cream, beside three and one fourth pints for individual use), 50 cents.;

flour and sugar for cooking, 10 cents.

Total, $1.69—a little less than ten cents each.

BREAKFAST NO. 2

Bananas
Oatmeal
Gravy Toast
Graham Gems
Toasted Wafers
Apple Sauce
Cream
Hot Milk

Cost:

1 1/2 doz. bananas, 45 cents.;

toast, 15 cents.;

cream for gravy, 5 cents.;

material for gems (Graham flour, milk, and a small portion of cream), 8 cents.;

apple sauce, 10 cents.;

wafers, 20 cents.;

cream for individual use, 30 cents.;

sugar, 5 cents.

Total, $1.46, or a trifle more than 8 cents apiece.

DINNER NO. 2

Tomato and Macaroni Soup
Boiled Potato with Gravy
Mashed Peas
Pearl Barley with Raisins
Whole-Wheat Bread
Toasted Wafers
Canned Berries
Apple Tapioca with Cream
Cream
Hot Milk

Cost:

Для супа потребовалось две банки помидоров по 10 центов каждая,

2 oz. macaroni at 15 cents. per lb., and one cup of cream, 27 cents.;

1/2 peck of potatoes, 12 cents.;

1 1/2 lbs. peas, 6 cents.;

1 lb. pearl barley, 5 cents.;

1/3 lb. raisins, 5 cents.;

1/2 lb. tapioca, 3 cents.;

apples, 20 cents.;

cream, 50 cents.;

canned fruit, 25 cents.;

flour and sugar, 4 cents.

Total, $1.70—ten cents apiece for each member of the household.

Следующие рационы использовались семьей из Айовы из шести человек. Приведенные цены были актуальны для той местности в марте.

BREAKFAST

Apples
Rolled Oats
Tomato Toast
Toasted Wafers
Graham Gems
Patent Flour Bread
Dried Apple Sauce
Cream
Hot Milk

Cost:

One sixth peck of apples, 3 1/3 cents.;

one third lb. rolled oats, 1 2/3 cents.;

three fourths lb. whole-wheat wafers, 7 1/2 cents.;

one half can tomatoes, 5 cents.;

bread for table and for toast, 10 cents.;

material for gems, 3 1/2 cents.;

dried apples, 6 cents.;

sugar, 2 cents.;

cream and milk, 15 cents.

Average cost for each person, 9 1/2 cents.

DINNER

Canned Corn Soup with Croutons
Scalloped Tomato
Parsnip with Egg Sauce
Graham Mush
Buns
Whole-Wheat Bread
Cup Custard
Cream
Hot Milk

Cost:

One can of corn, 10 cents.;

tomatoes (using the half can left over from breakfast), 5 cents.;

хлеб к столу, для помидоров, запеченных в сухарях, и для гренок к

soup, 10 cents.;

parsnips, 5 cents.;

buns, 5 cents.;

four eggs, 6 1/2 cents.;

milk and cream, 15 cents.;

sugar, 2 cents.;

Graham flour, 1 cent.

Average cost, 10 cents apiece.

Продукты для рационов, приведенных на следующей странице, были рассчитаны по ценам, актуальным в городе на севере Западной Виргинии осенью, и предназначались для семьи из шести человек.

BREAKFAST

Browned Rice
Graham Crisps
Whole-Wheat Puffs
Dried Peach Sauce
Cream
Hot Milk

Cost:

One half doz. bananas, 10 cents.;

one half lb. rice, 5 cents.;

puffs, 5 cents; crisps

2-1/3 цента;

one lb. dried peaches, 8 cents.;

2 qts. milk, 10 cents.;

сахар, 1-1/2 цента.

Total, 42 cents, or 7 cents for each individual.

DINNER

Tomato Soup with Croutons
Baked Potatoes
Mashed Peas
Rolled Wheat
Whole-Wheat Bread
Orange Rice
Cream
Hot Milk

Cost:

Половина пека помидоров, 7-1/2 центов;

one fourth peck potatoes, 5 cents.;

полфунта пшеничных хлопьев, 2-1/2 цента;

четверть буханки хлеба для приготовления гренок, 2-1/2 цента;

whole-wheat bread, 5 cents.;

полдюжины апельсинов, 12-1/2 центов.

one half lb. rice, 5 cents.;

two qts. milk, 10 cents.

Total, 60 cents, or exactly 10 cents apiece.

Следующие рационы на четыре дня — первые два поданы мичиганской дамой своей семье из четырех человек, второй использовался семьей из Иллинойса из восьми человек — хотя и отличаются гораздо меньшим разнообразием, показывают, как можно питаться полноценно даже при очень малых затратах.

BREAKFAST NO. 1

Apples
Graham Mush with Dates
Toasted Wafers
Bread
Dried Apples Stewed with Cherries
Milk
Cream

Cost:

Apples, 4 cents.;

Graham mush and dates, 3 cents.;

toasted wafers, 3 cents.;

bread, 2 cents.;

sauce, 3 cents.;

milk and cream, 5 cents.

Total, 20 cents, or 5 cents apiece.

DINNER NO. 1

Baked Potatoes with Gravy
Mashed Peas
Oatmeal Blancmange
Whole-Wheat Bread
Stewed Fruit
Milk
Cream

Cost:

Mashed peas, 3 cents.;

baked potato and gravy, 3 cents.;

whole-wheat bread, 2 cents.;

milk and cream, 5 cents.;

Oatmeal Blancmange, 2 cents.;

Sauce, 5 cents.

Total cost, 20 cents, or 5 cents apiece.

BREAKFAST NO. 2

Apples
Graham Grits
Zwieback
Cream
Milk

Cost:

Apples, 4 cents.;

Graham grits, 2 cents.;

Graham gems, 5 cents.;

Zwieback, 2 cents.;

cream and milk, 5 cents.

Total, 20 cents, or 5 cents per person.

DINNER NO. 2

Pea and Tomato Soup
Scalloped Potatoes
Graham Rolls
Rice Custard
Milk
Cream

Cost:

Soup, 4 cents.;

potatoes, 1 cents.;

булочки 4 цента;

milk and cream, 5 cents.;

rice custard, 6 cents.

Total, 20 cents, or 5 cents each.

BREAKFAST NO. 3

Baked Apples
Graham Grits with Cream
Cream Toast
Graham Gems
Graham and Whole-Wheat Wafers
Stewed Prunes

BREAKFAST NO. 4

Oatmeal with Cream
Blueberry Toast
Breakfast Rolls
Graham and Whole-Wheat Wafers
Stewed Apples

DINNER NO. 3

Bean Soup with Croutons
Mashed Potatoes
Pearl Wheat
Macaroni with Tomato Sauce
Oatmeal Crackers
Patent Flour Bread
Fresh Apples

DINNER NO. 4

Rice Soup
Baked Potatoes with Cream Gravy
Baked Beans
Graham Crackers
Whole-Wheat Bread
Fresh Apples
Farina with Cream

Material necessary to furnish these four meals for eight persons,—

Six lbs. flour, 18 cents.;

two lbs. crackers, different varieties, 20 cents.;

pearl wheat, oatmeal, graham grits, and farina, one half lb. each, 10 cents.;

one peck apples, 30 cents.;

prunes, 10 cents.;

полфунта риса, 3-1/2 цента;

two lbs. beans, 8 cents.;

one can tomatoes, 10 cents.;

one half peck of potatoes, 13 cents.;

blueberries, 10 cents.;

eight qts. milk, 32 cents.;

macaroni, 5 cents.;

сахар, 1-1/2 цента.

Total, $1.71, or cost to each individual, 5-2/3 cents a meal.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

Пища, на которой должен жить человек, желающий быть здоровым, должна быть подобрана так, чтобы обеспечить разнообразие без излишеств. — Доктор Ричардсон.

Сытная пища — это та, в которой содержится обилие потенциальной энергии. — Профессор Этуотер.

СТАРОМОДНЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ НЕБОЛЬШОГО ДОМАШНЕГО УЮТА. — Возьмите одну часть заботы о себе, две части заботы о семье; равные части здравого смысла и широкого кругозора, большую долю чувства уместности вещей, щедрую меру жизни, не зависящей от того, что о вас думают соседи, вдвое большее количество жизни по средствам, щепотку того, что способствует утонченности и эстетической красоте, густо замешайте на истинных христианских принципах и дайте подняться. — Избранное.

For all things have an equal right to live.
'T is only just prerogative we have;
But nourish life with vegetable food,
and shun the sacrilegious taste of blood.—Ovid.

СБОРНИК ОБЕДОВ

ПРАЗДНИЧНЫЕ ОБЕДЫ,

AОсобый обед для празднования праздника так долго был освященным веками обычаем в большинстве семей, что большинство хозяек считают его незаменимым. Хотя мы восхищаемся прекрасным обычаем собирать своих друзей и соседей вокруг гостеприимного стола и отнюдь не возражаем против особого обеда по праздничным случаям, мы никоим образом не сочувствуем беспорядочным пиршествам, столь повсеместно практикуемым на таких обедах, в результате которых желудки перегружаются крайне нездоровой пищей, за чем следуют притупленный ум и головные боли на несколько дней вперед.

И это еще не все зло. Праздничные пиршества, несомненно, имеют много общего с чрезмерным употреблением спиртных напитков, заметным в такие времена. Поддавшись искушению переесть из-за богатых и сильно приправленных яств, составляющих меню, тяжесть, возникающая от такого перегруженного желудка, вызывает жажду, которую нелегко утолить. Человек, который заметил, как часто приходится утолять жажду после того, как слишком плотно поел по любому поводу, вряд ли усомнится в том, что трудноперевариваемые праздничные обеды вредны для дела полного воздержания.

Тогда, ради здоровья и дела трезвости, пусть, хотя и предоставляется обильное угощение, меню не будет настолько роскошным, чтобы искушать к обжорству; и пусть яства будут самого простого и полезного характера, насколько это возможно, хотя, конечно, и привлекательными. В качестве помощи в этом направлении мы предлагаем следующие меню;—

МЕНЮ НА ДЕНЬ БЛАГОДАРЕНИЯ.

NO. 1

Tomato Soap with Pasta d'Italia
Stuffed Potatoes
Canned Asparagus
Pulp Succotash
Celery
Graham Grits
Fruit Rolls
Graham Puffs
Buns
Canned Peaches
Pumpkin Pie
Baked Chestnuts
Grape Apples
Fresh Fruits

NO. 2

Vegetable Oyster Soup
Potato Puff
Roasted Sweet Potatoes
Parsnip Stewed with Celery
Beet Salad
Boiled Wheat with Raisins
Cream Crisps
Whole-Wheat Bread
Crescents with Peach Jelly
Canned Fruit
Cranberry Tarts
Almonds and Pecans

ПРАЗДНИЧНЫЕ МЕНЮ.

NO. 1

Canned Corn Soup
Mashed Sweet Potato
Macaroni with Tomato Sauce
Canned Wax Beans or Cabbage Salad
Steamed Rice
Graham Puffs
Fruit Bread
Toasted Wafers
Canned Strawberries
Malaga Grapes
Loaf Cake with Roasted Almonds
Bananas in Syrup

NO. 2

Pea and Tomato Soup
Ornamental Potatoes
Scalloped Vegetable Oysters
Egg and Macaroni
Farina with Fig Sauce
Sally Lunn Gems
Beaten Biscuit
Graham Bread
Apply Jelly
Canned Gooseberries
Prune Pie with Granola Crust
Citron Apples
Pop Corn

ОБЕДЫ НА ПИКНИКЕ

Пикник, чтобы служить своей истинной цели, должен быть временем здорового отдыха; но, по-видимому, в общепринятом смысле этого термина пикник означает повод для большого обеда, состоящего из сладостей и деликатесов, вин, мороженого и других восхитительных лакомств, которые искушают к пресыщению и излишествам. Подготовка, необходимая для такого обеда, обычно требует огромного количества дополнительных и утомительных трудов, в то время как поедание очень часто оставляет последствия, которые полностью затмевают любую пользу, полученную от развлекательных особенностей этого события. Обычно считается, что пикник очень способствует здоровью; но когда все приносится в жертву аппетиту, это одна из самых негигиеничных вещей, которые только можно себе представить.

Обед на пикнике

Корзина для ланча должна содержать достаточно провизии для аппетита, обостренного свежим воздухом, но пусть пища будет как можно проще и не слишком разнообразной. Хороший хлеб из цельной пшеницы или Грэм-муки в каком-либо виде, с хорошо стерилизованным молоком и сливками, или суп, предварительно приготовленный из зерновых или бобовых, который можно легко разогреть с помощью небольшой спиртовой или керосиновой горелки, и много фруктов сезонного разнообразия составят очень хорошее меню. Если желателен торт, пусть он будет самого простого вида, как булочки или сдобный пирог, указания для которых даны в другой главе. Галетное печенье, булочки и хрустящие хлебцы также пригодны для обедов на пикнике. Фруктовые сэндвичи — приготовленные путем намазывания ломтиков легкого хлеба из цельной пшеницы или Грэм-муки небольшим количеством взбитых сливок, а затем свежим фруктовым джемом, слегка подслащенным, инжирным соусом или нарезанным инжиром на пару, тушеным черносливом или нарезанными бананами — наиболее аппетитны. Их следует готовить на месте, непосредственно перед подачей, из предварительно подготовленных материалов. Яичный сэндвич можно приготовить таким же образом, заменив фрукты сваренными вкрутую желтками яиц, нарезанными с очень небольшим количеством самого белого и нежного сельдерея и слегка приправленными солью. Два приятных и вкусных хлеба для пикника можно приготовить следующим образом:—

РЕЦЕПТЫ.

Печенье для пикника. — Приготовьте тесто, как для сдобного печенья, стр. 145, и когда оно будет тщательно вымешано в последний раз, разделите его и раскатайте обе части до толщины около одной четверти дюйма. Смажьте одну часть финиками без косточек или инжиром, который был мелко нарезан или измельчен ножницами, накройте второй частью и нарежьте на фигурные кусочки. Дайте печенью подняться, пока оно не станет очень легким, и выпекайте. Перед выпечкой смажьте верхушки молоком для блеска.

Инжирные вафли. — Разотрите вместе равные количества Грэм-муки и инжира, который был очень мелко нарезан. Замесите тесто на холодных сладких сливках. Раскатайте тонко, нарежьте по форме и выпекайте.

Если можно предусмотреть разогрев пищи, то суп, или зерновые, макароны с томатным соусом, или с яичным или сливочным соусом, или какое-либо подобное блюдо, которое можно приготовить дома, перевезти в запечатанных банках для фруктов и разогреть за несколько минут на месте, является желательным дополнением к меню пикника.

Рецепты подходящих напитков для таких случаев можно найти в главе о напитках.

ШКОЛЬНЫЕ ЛАНЧИ.

Матери, чьи дети вынуждены ходить в школу на большие расстояния, часто находятся в большом недоумении, что собрать на полуденный ланч, чтобы он был одновременно аппетитным и полезным. Обычный школьный ланч из белого хлеба с маслом, сэндвичей, солений, пирога с мясом или другого богатого пирога, с разнообразными тортами и печеньем, едва ли лучше, чем ничего; поскольку, с одной стороны, наблюдается дефицит пищевого материала, который может быть использован для развития мозга, мышц и нервов; в то время как, с другой стороны, он содержит обилие материала, рассчитанного на то, чтобы вызвать диспепсию, головную боль, притупление интеллекта и другие болезненные состояния. Оставленный в прихожей во время школьных занятий, пока в холодную погоду он почти не замерзнет, а затем съеденный наспех, чтобы осталось больше времени для игр, стоит ли удивляться, что послеобеденные занятия тянутся так утомительно, а ученики чувствуют себя сонными, вялыми и незаинтересованными? Наш мозг питается кровью, образованной из пищи, которую мы едим; и если она сформирована из неправильной или нездоровой пищи, результатом будет расстроенный орган, неспособный к первоклассной работе.

Опять же, дополнительная работа, возлагаемая на пищеварительные органы и печень при избавлении от избытка жиров и сахара в богатой, нездоровой пище, постоянно перегружает эти органы.

Едва ли можно сомневаться в том, что подавляющее большинство случаев так называемого переутомления, от которого страдают школьники, вызвано нарушением гигиенических законов в отношении питания и диеты, а не чрезмерной умственной работой; или, другими словами, если бы мозг был должным образом подпитан обилием хорошей, полезной пищи, тот же объем работы мог бы быть легко выполнен без какого-либо вреда.

Всякий раз, когда это возможно, дети должны возвращаться домой на полуденный ланч, поскольку под присмотром мудрой матери будет меньше нарушений гигиенических законов, а прогулка обратно в класс будет гораздо более способствовать хорошему пищеварению, чем бурные упражнения или игры, которыми так часто увлекаются сразу после еды. Когда это невозможно, пусть ланч будет как можно проще и не таким обильным, чтобы не искушать ребенка переедать. Хороший хлеб из цельной пшеницы или Грэм-муки какого-либо вида, булочки, хрустящие хлебцы, галетное печенье, палочки, фруктовые рулетики и вафли, с чашкой консервированных фруктов или бутылкой жирного молока в качестве сопровождения, с обилием хороших свежих фруктов или миндаля или несколькими стеблями сельдерея — это такой же заманчивый ланч, какой только может пожелать любой ребенок. Было бы хорошим планом договориться о подогреве части молока, чтобы пить его как горячий напиток. Во многих школьных классах обычная печь для отопления предоставит средства для этого, или для этой цели можно использовать небольшую спиртовую горелку или нагревательную лампу под присмотром учителя.

Обеспечьте детей яблоками, апельсинами, бананами, грушами, виноградом, фундуком и миндалем вместо богатых пирогов и тортов. Они такие же дешевые, как и материалы, используемые для приготовления менее полезных сладостей, и гораздо легче усваиваются. В качестве разнообразия можно иногда заменять их простым фруктовым или зерновым пудингом, заварным кремом в чашке или формованным десертом. Фруктовые сэндвичи или ломтик пудинга из тушеных фруктов, приготовленного по указаниям на стр. 308, также подходят для этой цели.

Рис, приготовленный по указаниям ниже, является полезным и аппетитным продуктом для корзины с ланчем:—

Сливочный рис. — Положите пинту молока, четверть чашки лучшего риса «Каролина», столовую ложку сахара и горсть изюма в глиняную посуду и поставьте на плиту, где он будет очень медленно нагреваться до температуры кипения. Часто помешивайте, чтобы рис не прилипал ко дну посуды. Когда закипит, поставьте в духовку и запекайте, пока рис не станет мягким, что можно определить, окунув ложку в одну сторону и вынув несколько зерен. Двадцати минут обычно будет достаточно.

Следует проявлять большую осторожность при сборе ланча, чтобы он был как можно более аккуратным и изящным. Корзина подходящего размера, накрытая чистой белой салфеткой, лучше для использования, чем обычное ведерко для обеда, в котором в герметичном контейнере каждый продукт склонен впитывать запах всех остальных, делая все содержимое неаппетитным, если не нездоровым.

СУББОТНИЕ ОБЕДЫ.

Одной из самых необходимых реформ в домашней жизни является переход к более простым блюдам в субботу. Во многих семьях суббота — единственный день в неделю, когда все члены семьи могут обедать вместе, и, стремясь сделать его самым приятным днем из всех, хорошая хозяйка готовит самый сложный обед недели, для приготовления которого она должна либо потратить необычное количество времени и труда накануне, либо должна посягнуть на священный день отдыха, чтобы выполнить эту работу.

Настоящее наслаждение не должно зависеть от пиршества и гастрономических удовольствий. Простая жизнь и высокие мысли должны быть правилом во все времена, и особенно в субботу. Ничто не может быть более способствующим несварению желудка и диспепсии, чем этот общий обычай пировать в субботу. Дополнительные блюда и особые деликатесы искушают к чрезмерному потаканию аппетиту; в то время как отсутствие привычных физических упражнений и переполненное состояние желудка, вызванное такими сытными обедами, способствуют головным болям и несварению желудка и делают мозг и ум настолько неактивными, что участники чувствуют себя слишком вялыми для размышлений и учебы, слишком сонными, чтобы бодрствовать во время службы, слишком томными для чего-либо, кроме дремоты и безделья, и день, который должен был способствовать духовному росту, оказывается хуже, чем выброшенным на ветер. И это еще не все; вредные последствия вызванного несварения желудка, вероятно, будут ощущаться в течение нескольких последующих дней, делая детей раздражительными и капризными, а старших членов семьи — нервными и нетерпеливыми, — безусловно, результат, противоположный тому, который должен следовать за священным днем отдыха.

Физиологически такое пиршество неправильно. Износ и последующее восстановление, связанные с тяжелым трудом, требуют эквивалента в пище; но когда никакой работы не выполняется, вполне достаточно очень умеренного количества, и оно должно быть легко усваиваемым. Пусть субботние обеды будут простыми и подаются с обильным хорошим настроением и разумными мыслями в качестве сопровождения.

Пусть как можно больше пищи будет приготовлено, а необходимая работа выполнена накануне, чтобы у повара была достаточная возможность вместе с другими членами семьи насладиться всеми субботними привилегиями. Это никоим образом не должно требовать использования холодной пищи или влечь за собой большое количество дополнительной работы по подготовке. Чтобы проиллюстрировать, возьмите следующее—

СУББОТНЕЕ МЕНЮ.

BREAKFAST

Fresh Fruit
Rolled Wheat with Cream
Prune Toast
Whole-Wheat Bread
Toasted Waters
Buns
Fresh Strawberries

DINNER

Canned Green Corn Soup
Creamed Potato
Green Peas
Tomato and Macaroni
Rice
Toasted Wafers
Beaten Biscuit
Buns
Canned Peaches
Fruit and Nuts

И пшеничные хлопья, и рис можно приготовить накануне, как и соус из чернослива для тостов, булочки, хлеб и почти все остальные продукты. Картофель можно отварить и нарезать ломтиками, кукурузу для супа протереть через дуршлаг и поместить в ледник, зеленый горошек отварить, но не приправлять, а макароны отварить и добавить к помидорам, но не приправлять. Ягоды можно очистить от плодоножек, орехи расколоть, а консервированные фрукты открыть. Если стол накрыт на ночь и накрыт скатертью, чтобы защитить от пыли, очень короткого времени будет достаточно для приготовления субботнего завтрака. Разогрейте пшеничные хлопья во внутренней чаше паровой бани. Тем временем увлажните тосты; и разогрейте соус из чернослива.

Чтобы приготовить обед, все, что необходимо, — это добавить к материалу для супа необходимое количество молока и приправ и довести до кипения; разогреть и приправить горошек и макароны; сделать сливочный соус и добавить картофель; разогреть рис, который должен был быть приготовлен на пару по рецепту, приведенному на стр. 99.

Все можно сделать за полчаса, пока накрывается стол, и с очень небольшим трудом.

ТЕМЫ ДЛЯ ОБСУЖДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ.

WATER.
To the days of the aged it addeth length;
To the might of the strong it addeth strength;
It freshens the heart, it brightens the sight;
'T is like quaffing a goblet of morning light.—Sel.

Говорят, что Вустерширский соус был впервые представлен как лекарство, оригинальная формула которого была разработана известным врачом, чтобы замаскировать асафетиду, которую он содержит, на благо благородного пациента, чья роскошная жизнь подорвала его пищеварение.

The turnpike road to people's hearts I find
Lies through their mouth, or I mistake mankind.—Dr. Wolcott.

Хороший обед обостряет остроумие, смягчая при этом сердце. — Даран.

Малое угощение и большой прием делают пир веселым. — Шекспир.

УКАЗАТЕЛЬ.

38

119

119

433

219

471

66

26

53

78

365

384

425

119

321

cream; 321

paste, to prepare; 298

sauce; 352

212

blanched; 212, 215

115

95

391

192

449

169

and bread custard; 321

beverage; 433

cake; 344

charlotte; 321

compote; 188

custard; 320, 321

custard pie; 338

dessert; 299

jelly; 206

jelly without sugar; 207

meringue dessert; 300

pudding, baked; 302

rose cream; 300

sago pudding; 311

303

shape; 314

snow; 300

tapioca; 309

tart; 317

toast; 290

toast water; 433

179

in jelly; 314

sour, raw, digestion of; 39

stewed whole; 187

sweet, raw, digestion of; 39

with apricots; 189

with raisins; 189

171

290

437

gruel; 421

jelly; 437

373

feeding; 446

foods, digestibility of; 445

human milk; 444

456

254

and peas; 255

on toast; 255

points; 255

preparation and cooking of; 254

recipes for cooking; 255

soup; 276, 415

stewed; 256

toast; 290

with cream sauce; 255

with egg sauce; 256

135

91

429

168

313

46

46

232

464

186

189

apple loaf; 319

apple pudding; 302

apple sauce; 187

apples with cream; 300

bananas; 301

barley; 97

bean soup; 276

beets; 247

cabbage; 250

corn; 265

egg plant; 262

fish; 410

milk; 433

parsnips; 244

peaches; 190

pears; 189

potatoes; 235

quinces; 187

sweet apple dessert; 300

sweet potatoes; 239

turnips; 242

vegetables; 231

49

powders; 150

322

dessert; 310

dessert with gelatine; 315

pie; 338

shortcake; 318

toast; 290

177

directions for serving; 179

in syrup; 301

95

and fruit drink; 434

antiquity of; 95

bread; 110

description of; 95

digestibility of; 96

digestion of; 39

fig pudding; 302

fruit pudding; 302

general suggestions for cooking; 96

grain, structure of; 96

gruel; 422

lemonade; 433

meal in the time of Charles I; 96

milk; 434

milk for infants; 443

nutritive value of; 96

patent; 96

pearl; 96

pot; 96

recipes for cooking; 97

Scotch milled; 96

soup; 415

used for bread making; 96

129

pudding; 332

222

boiled in a bag; 223

green, description of; 264

green, recipes for cooking; 267

Lima; 267

pod, digestion of; 39

preparation and cooking of; 222

recipes for cooking; 223

shelled; 267

string; 267

time required for cooking; 223

time required for digestion; 222

276

and hominy soup; 276

and potato soup; 276

and tomato soup; 277

160

161

55

29

399

broth and oatmeal

comparative food value of; 392

digestion of; 39

economy and adaptability in selection of; 398

jerked; 394

juice; 427

liver of; 392

recipes for cooking; 399

selection of; 393

smothered; 400

soups; 411

stewed; 400

tea; 43, 426, 427

tea and egg; 427

tea in bottles; 427

tea, nutritive value of; 426

360

greens; 247

hash; 247

salad or chopped beets; 248

sugar; 26

246

baked; 247

preparation and cooking of; 246

recipes for cooking; 247

stewed; 248

with potatoes; 247

189

318

toast; 291

357

cold, recipes for; 361

for the sick, recipes for; 433

from fruit juices for the sick; 432

recipes for; 360

36

440

406

277

176

beverage; 361

cornstarch pudding; 303

mush; 293

syrup; 210

tapioca; 310

181

188

223

beets; 248

cabbage; 250

carrots; 246

cauliflower; 251

custard; 322

custard bread pudding; 322

leg of mutton; 401

macaroni; 106

parsnips; 244

potatoes in jackets; 235

potatoes without skins; 235

potato yeast; 141

rice; 99

rice, digestion of; 98

sweet potatoes; 239

turnips; 241

wheat; 87

51

395

of vegetables; 231

violent, result of; 51

427

277

58

109

213

323

and fig pudding; 323

and fruit custard; 332

articles from which prepared; 110

care after baking; 136

corn; 146

corn, digestion of; 39

custard, steamed; 333

custard pudding; 332

dryness of; 133

early forms of; 109

entire wheat; 112, 138

for the sick; 436

Graham; 138

heavy, cause of; 155

how to knead; 132

keeping of; 137

perfectly risen; 130

to detect alum in; 116

to detect whiting in; 116

in desserts; 297

fermented; 118

flour, amount of required; 126

made light with air; 152

making, chemistry of; 116

materials, how to combine  125

milk; 142

moldy; 297

necessary qualities of; 111

of mulberries; 110

overfermentation of; 120

pans; 134

pie; 338

pulled; 143

rye; 144

sour; 130, 297

stale; 138

stale, use of; 453

steamed; 140

test of; 140

the rising of; 129

unfermented, general directions for making; 152

unfermented, time required for baking; 155

unleavened; 117

Vienna; 142

water; 142

white, injurious effects of; 111

whole-wheat; 138, 143

whole-wheat, proportion of phosphates in; 112

142

109

287

miscellaneous; 293

84

rolls; 160

481

the ideal; 288

use of fruits for; 288

110

293

251

recipes; 251

399

406

fish; 410

mutton chop; 401

potato; 238

steak; 430

49

397

93

428

vegetable; 428

305

bread; 146

sauce; 351

soup; 277

252

flour in soups; 274

mush; 103

parsnips; 244

rice; 100

sweet potatoes; 240

93

343

364

370

absorbent properties of; 376

artificial; 373

digestion of; 39

emulsified; 378

French; 378

good, test for; 372

in ancient times; 373

in bread; 127

keeping qualities of; 375

making; 374

373

370

214

373

248

baked; 250

boiled; 250

digestion of; 39

hash; 250

preparation and cooking of; 249

recipes for cooking; 250

salad; 250

with celery; 250

with tomatoes; 250

343

heat required for baking; 344

icing for; 346

made light with yeast; 344

recipes for making; 344

392

449

26

278

green pea soup; 278

193

utensils; 197

360

custard; 323

for coloring soup brown; 415

sauce; 352

245

digestibility of; 245

pie; 338

pudding; 323

recipes for cooking; 246

soup; 278

246

preparation and cooking; 245

stewed; 246

with egg sauce; 246

26

78

365

372

251

and broccoli, preparation and cooking; 251

recipes for cooking; 251

with egg sauce; 252

with tomato sauce; 252

253

and potato hash; 254

recipes for cooking; 253

sauce; 352

soup; 278

to keep fresh; 253

with tomato sauce; 254

70

floor; 70

need of frequent whitewashing; 70

ventilation of; 70

walls; 70

78

47

376

cottage; 377

Chinese; 218

171

jelly; 207

tart; 318

toast; 291

189

direction for serving; 179

to can; 202

430

broth; 427

jelly; 430

panada; 428

67

457

the care of; 477

273

214

bread; 110

soup; 278

215

mashed; 215

359

248

cabbage; 250

turnips; 242

49

165

173

apples; 186

409

315

471

205

377

47

104

214

359

213

and cornstarch blancmange; 303

cornstarch pudding; 323

custard; 323

custard cake; 345

flavor; 298

pie; 338

sauce; 352

rice custard; 324

359

47

273

275

279

68

69

188

414

122

29

in cookery; 46

369

185

45

81

utensils; 56

58

441

101

and chicken; 406

and tomatoes canned; 269

bread, digestion of; 39

cake; 147

cakes; 265

canned; 268

digestibility of; 101

dodgers; 158, 159

dried; 266

keeping qualities of; 102

lob; 102

mush rolls; 160

pudding; 265

puffs; 158

roasted green; 265

stewed green; 266

102

and fig pudding; 324

crust; 337

cubes; 103

mush; 103

mush with fruit; 103

pudding; 324

recipes for cooking; 103

suggestions for cooking; 102

303

fruit mold; 303, 304

meringue; 324

pudding, plain; 328

with raisins; 303

with apples; 303

377

364

milk, prepared for infants; 443

203

207

236

wheat; 86, 87

wheat pudding; 304, 324

175

drink; 434

jelly; 207

pie; 339

184

and sweet apples; 190

with raisins; 190

364

370

barley soup; 279

cake; 345

composition of; 370

corn cakes; 159

crisps; 161

digestibility of; 370

filling; 337

for shortcake; 319

Graham rolls; 160

or white sauce; 351

pea soup; 279

pie; 339

sauce; 352

temperature for raising; 368

toast; 291

toast with poached eggs; 291

use of in soups; 274

wholesomeness of; 371

244

potatoes; 237

turnips; 242

371

548

145

434

157

453

263

the serving of; 263

62

62

320

325

434

437

puffs; 157

322

in cups; 320

plain; 328

puddings; 319

pudding, importance of slow cooking of; 319

puddings, recipes for cooking; 320

sauce; 353

snowball; 331

steamed; 330

tapioca; 331

476

258

description of; 258

preparation and cooking of; 258

172

bread; 146

pudding; 333

70

345

101

296

fruits, recipes for; 299

for the sick; 437

general directions for preparation of; 297

made of fruit, grains, bread, etc., recipes for; 302

made with, gelatine, recipes for; 314

molded; 293

objections to; 296

with crusts, recipes for; 317

with manioca; 312

with sago; 311, 312

with tapioca, recipes for; 309

with tapioca; 309

377

78

436

218

for older children; 447

for the young; 442

simplicity in; 41

54

hygiene of; 40

in stomach; 37

intestinal; 38

liver; 39

Salivary; 37

time required for; 39

35

fluids, uses of; 38

456

456

furnishing of; 456

temperature of; 469

ventilation of; 457

543

holiday; 543

467

suggestions concerning; 466

390

391

67

68

463

472

475

towel rack; 74

53

81

in the preparation of gravies; 351

in the preparation of gruels; 421

substitute for; 81

414

117

kneading the; 131

49

475

64

339

apple pie with raisins; 339

apples with other dried fruit; 191

apples; 190

apricot pie; 339

apricots and peaches; 191

pears; 191

432

386

168

293

211

475

292

39

449

hastily; 40

too much; 42

when tired; 42

53

422

lemonade; 434

panada; 429

plant, description of; 262

sauce; 352, 353

434

107

composition of; 380

digestion of; 39

for the sick, recipes for; 431

for use in desserts; 297

how to choose; 381

how to keep; 382

in cream; 386

in shell; 384

in sunshine; 385

micro-organisms in; 381

poached; 386

poached in tomatoes; 385

recipes for cooking; 384

stale; 297

test for; 381

to beat; 383

use of in unfermented breads; 154

54

191

421

387

88

89

blancmange; 304

custard; 325

fruit mold; 304

molded; 89

nutritive value of; 89

pie; 339

pudding; 325

recipes for cooking of; 89

with fig sauce; 89

with fresh fruit; 89

54

26

effects of cooking upon; 53

42

118

the different stages of; 119

temperature for; 121

the process of; 118

120

142

recipes for; 142

26

78

101

176

layer cake; 345

pudding, steamed; 333

214

69

104

48

408

as a brain-food; 408

baked; 410

best method for cooking; 410

boiled; 410

broiled; 410

how to select and prepare; 409

parasites in; 408

recipes for cooking; 410

298

434

431

325

61

115

absorbent quality of; 126

adulteration of, how to select; 116

deleterious adulteration of; 115

entire wheat; 114

Graham, how to test; 114

gruel; 422

how to select; 113

measuring of; 55

93

387

353

42

apologies for; 469

25

changes in by cooking; 45

correct proportion of in wheat; 79

deficiency of; 43

excess of; 42

nitrogenous, subject to rapid decomposition; 118

proportions of; 28

uses of; 27

444

for infants, quantity of; 445

for the aged and the very young; 439

for the aged, requirements for; 439

for the sick; 418

for the sick, to heat; 420

for the sick, utensils for the preparation of; 420

mucilaginous, excellent in gastro-enteritis; 444

35

adding to boiling liquids; 54

combinations of; 28, 43

digestion of; 35

effects of hard and soft water upon; 52

406

to stuff; 406

to truss; 405

39

452

378

rolls; 145

301

fruit pie; 336

287

181

410

164

acids; 165

beverage; 361

cake; 346

canned, selection of; 193

canned, the storing of; 198

canned, to open; 199

canned, to sterilize; 193

canning, causes of failure in; 198

canning of; 193

cans, to test; 193

cause of decay; 192

cellar, the; 184

cooking of for jelly; 204

crackers; 162

custard; 325

dessert; 299

directions for picking and handling; 182

directions for serving; 179

dried, for cake; 343

foam dessert; 315

for the sick; 432

for the table; 178

general directions for cooking  185

how to keep fresh; 182

ices; 211

jelly; 204

jelly cake; 345

jelly, recipes for; 206

jelly, storing of; 206

jelly, straining the juice for; 204

jelly, time required for boiling juice; 205

juices for the sick; 432

juices, recipes for; 209

loaf; 142

loaf with Graham or whole-wheat flour; 146

or vegetables in tin cans; 199

pie; 339

pudding; 305

rolls; 142, 161

sandwich; 545

sauce; 354

shape; 315

shortcake; 318

sugar; 26

syrup; 210

tapioca; 310

the storing of; 183

the circulation of juice in; 178

the preservation of; 192

to cook for canning; 194

use of spices with; 185

166

at the beginning of a meal; 168

dried; 298

drying of; 211

for breakfast; 288

in jelly; 208

kinds most easily digested; 165

recipes for cooking; 186

stale; 167

structure of; 165

their value as nutrients; 165

87

293

53

47

economical use of; 48

waste of; 51

57

403

479

47

36

404

313

custard; 315

nutritive value of; 313

preparation of for deserts; 314

152

irons, filling of; 156

167

in the fermentation of bread; 120

476

utensils; 477

26

78

custard; 431

cream; 422

gruel; 422

meal custard; 431

meal gems; 436

meal gruel; 422

mush; 429

95

346

174

tart; 318

179

to can; 200

90

bread; 139, 144

crisps; 161

flour; 88, 113

gems; 157

grits; 89

grits gruel; 423

grits, how manufactured; 88

grits, nutritive value of; 89

grits pudding; 325

gruel; 422

mush; 90

mush with dates; 90

puffs; 156, 157

rolls; 160

salt-rising bread; 147

440

78

an economical food

and liquids employed for cooking; 82

composition of; 78

digestibility of; 78

for the sick; 429

for breakfast; 84

importance of variety and use of; 79

insalivation of; 80

in soups; 274

insufficiently cooked not easily digested; 81

left over; 454

nutritive value of; 78

suggestions for cooking; 81

use of by other nationalities; 79

use of condiments with; 79

57

utensils, to clean; 474

429

crust; 337

fruit mush; 91

gems; 159

mush; 91

peach mush; 91

102

301

fruit, the; 173

beverage; 361

jelly; 208

jelly pie; 340

juice; 209

sugar; 26

tart; 338

toast; 292

184

directions for serving; 180

291

350

and sauces for vegetables, recipes for; 351

to flavor; 351

280

beans, preparation and cooking of; 264

corn; 264

corn, boiled; 265

corn preparation and cooking of, recipes; 264, 265

corn soup

pea soup; 280

peas, dried; 222

peas, preparation and cooking of; 264

70

326

422

egg; 422

flour; 422

gluten meal; 422

Graham; 422

Indian meal; 423

lemon oatmeal; 403

milk oatmeal; 423

oatmeal; 424

of prepared flour; 423

peptonized gluten; 424

raisin; 424

strainer; 421

420

recipes for; 421

435

102

214

214

139

543

feasting; 543

menus; 544

106

102

104

gems; 158

26

141

419

lemonade; 435

milk; 376, 425

water; 435

60

357

tea; 357

water; 357

68

110

437

moss jelly; 437

145

101

423

46

444

38

juice; 36

426

435

potatoes; 233

57

utensils; 57

477

305

477

94

206

cherry; 207

crab apple; 207

cranberry; 207

custard pie; 340

for the sick; 419, 437

grape; 208

orange; 208

pear; 208

plum; 208

producing principle; 165

quince; 208

with fruit; 316

415

425

182

47

75

76

clock; 62

conveniences; 70

drain pipes; 64

floor; 61

flowers in; 62

furnishing; 61

furniture; 62

good sized one; 61

location of; 60

plumbing; 64

refuse; 64

sanitary; 61

sink, best material for; 64

slate; 63

table; 63

utensils; 66

ventilation; 61

woodwork; 62

55

131

table; 74

280

soup; 280

425

402

comparative nutritive value of; 392

316

57

test of; 58

121

453

fragments in soup; 275

217

composition of; 217

digestibility of; 218

green; 219

suggestions for cooking; 319

value as strength producers; 218

217

173

362

187

cornstarch pudding; 326

drill; 72

filling; 338

flavor; 299

jelly; 316

meringue custard; 340

oatmeal gruel; 423

pie; 340

pudding; 326

pudding sauce; 354

shortcake; 318

syrup; 210

184

281

gravy with rice; 226

225

puree; 226

soup; 281

toast; 292

225

mashed with beans; 226

recipes for cooking; 226

256

to clean; 230

to serve; 257

47

281

173

126

140

51

39

347

133

409

260

545

105

boiled; 106

description of; 105

in soups; 274

pudding; 326

recipes for cooking; 106

soup; 281, 416

to select; 105

to prepare and cook; 106

to keep; 105

with cream sauce; 106

with kornlet; 294

with granola; 106

with raisins; 293

with tomato sauce; 106

101

meal; 102

165

309

with fruit; 312

26

250

beans; 224

peas; 221

parsnips; 244

potatoes; 236

sweet potatoes; 240

243

37

55

41

eating between; 41

service of; 464

55

54

dry materials; 55

flour; 55

liquids; 55

salt; 55

sugar; 55

426

diseased; 390

extracts; 43

for children; 448

importance of simple cooking of; 392

nutritive value of; 389

pies; 392

preparation and cooking of; 395

preservation of; 394

soup, recipes for; 415

soup, preparation and cooking of; 412

soup; 410

selection of; 393

430

left over; 454

176

directions for serving; 180

468

148

313

367

adulteration of; 365

albumenized; 425

and contagious diseases; 366

and lime water; 425

baked; 433

bread; 127

bread with white flour; 142

care of; 367

composition of; 364

condensed; 369

cream and butter; 364

diet; 425

diet for the young; 442

digestion of; 39

dishes, washing of; 367

diseased; 365

for cooking purposes; 52

hot; 376, 425

left over; 455

oatmeal gruel; 423

panada; 429

porridge; 423

preparations of; 425

recipes for; 376, 425

sugar; 26

to sterilize for immediate use; 368

to sterilize to keep; 369

use of in soups; 274

utensils for keeping; 366

yeast bread; 147

430

steak; 430

26

78

soap; 477

143

362

fruits, to can; 202

mush; 94

vegetable broths; 428

354

354

89

rice, or snow balls; 327

tapioca with fruit; 310

wheat; 88

360

176

101

428

chop; 430

chops, stewed; 402

comparative nutritive value of; 392

digestion of; 39

recipes for cooking; 401

rules for selection of; 393

stewed; 402

236

448

447

212

recipes for serving; 215

to keep fresh; 215

92

94

bread; 147

character of; 92

crisps; 162

drink; 362

for children; 93

fruit mush; 94

gems; 159

gruel; 424

in soups; 274

mush; 94

porridge; 95

preparation and cooking of; 93

proportion of nitrogenous element in; 92

recipes for cooking of; 94

soup; 281

time required for the digestion of; 93

with apple; 95

91

ancient use of; 91

a staple article of diet with the Scotch peasantry; 91

description of; 91

Dr. Johnson's definition of; 92

how prepared for food; 92

nutritive value of; 91

95

373

171

387

plain; 387

soft; 388

387

recipes for making; 387

341

267

362

435

190

cake; 346

custard; 327

dessert; 316

directions for serving; 180

flavor; 299

float; 327

in jelly; 317

pie; 208, 317

pudding; 341

rice; 100

sauce; 354

syrup; 210

whey; 437

238

153

proper temperature of; 134

test for heating of; 50, 136

thermometer; 50

409

digestion of; 39

98

62

428

399

67

360

145

243

boiled; 244

boiled, digestion of; 39

browned; 244

creamed; 244

description of; 243

mashed; 244

preparation and cooking of; 243

recipes for cooking of; 244

soup; 281, 282

stewed; 245

stewed with celery; 345

with cream sauce; 244

with egg sauce; 244

with potato; 245

404

406

to dress; 404

148

105

333

indigestibility of; 334

336

for tart shells; 337

392

96

282

170

cream; 301

custard pie; 341

digestion of; 39

jelly; 208

mush; 294

meringue; 327

sauce; 355

tapioca; 311

toast; 292

189

and cream, directions for serving; 180

and pears, directions for serving; 180

to can; 201

110

the, or ground nut; 214

170

96

barley with lemon sauce; 97

barley with raisins; 97

wheat; 87

86

201

220

cake; 221

canned; 269

description of; 220

gravy; 352

green, description of; 264

green, recipes for cooking of; 266

pudding; 220

puree; 221

recipes for cooking; 221

sausage; 221

stewed; 266

the history; 220

214

165

394

424

milk for infants; 426

73

152

86

546

dinners; 545

pudding; 327

336

crust, raised; 319

with one crust; 335

334

paste for; 336

recipes for making; 336

406

to select; 404

178

beverage; 362

cake; 347

directions for serving; 180

lemonade; 362

tapioca; 347

203

468

lemonade; 362

187

328

custard; 328

fruit pudding; 305

omelets; 387

pudding sauce; 355

rice soup; 282

116

170

jelly; 208

porridge; 90

189

to can; 202

with sweet apples; 202

386

409

substances produced in fried foods; 54

102

168

174

101

104

pudding; 330

159

474

ware; 57

39

423

282

and vermicelli soup; 283

bread; 143

bread with whole-wheat flour; 144

browned; 238

cake with egg; 237

cake; 237

chemistry of cooking; 233

cooked in jackets; 234

digestion of; 39

frozen; 233

hash; 240

Irish, description of; 233

paring of; 234

preparation and cooking of; 234

recipes for cooking of; 235

snowballs; 237

soup; 282

sprouts, poisonous; 239

stewed with celery; 237

structure of; 233

sweet, preparation and cooking of; 238, 239

yeast in bread making; 140

96

roast lamb; 401

402

and game, recipes for cooking; 406

less stimulating than game; 402

suggestions for selecting; 403

83

444

171

marmalade; 191

pie; 341

pudding; 305, 328

toast; 292

whip; 328

191

143

224

477

259

baked; 260

canned; 269

dried; 260

pie; 342

pie without eggs; 342

recipes for cooking of; 260

stewed; 260

416

119

406

441

170

jelly; 208

256

description of; 257

257

145

corn bread; 146

pie crust; 319

424

panada; 429

61

200

directions for serving; 181

176

manioca mold; 312

431

potato yeast; 140

200

for cooking rye; 101

for steamed pudding; 332

for unfermented bread; 156

for yeast; 140

307

sago mold; 311

sauce; 355

68

307

and strawberry dessert; 308

and stewed apple dessert; 307

and tapioca pudding; 307

and apple custard pudding; 329

balls; 333

best methods of cooking; 99

cream pudding; 306

custard pudding; 329

description of; 97

digestibility of; 97

digestion of; 39

division in food elements; 98

dumpling; 306

fruit dessert; 306

flour; 98

flour mold; 307

history of; 97

kernel, structure of; 98

meringue; 305

preparation and cooking of; 99

pudding with raisins; 98

recipes for cooking of; 329

requisites for cultivation of; 306

snow; 329

snowball; 306

snow with jelly; 329

soup; 415

time required for digestion of; 98

to clean; 99

water; 424

with eggs; 329

with fig sauce; 99

with lemon; 294

with peaches; 100

with raisins; 100

399

chicken; 406

mutton; 401

turkey; 407

235

sweet potatoes; 240

49

397

151

142

95

rye; 101

wheat; 86, 87

145

355

98

477

100

bread; 144

description of; 100

flour; 100

meal; 100

nutritive value of; 100

puffs; 157

549

dinners; 548

330

and potato soup; 283

custard pudding; 330

digestion of; 39

fruit pudding; 312

pudding; 312

sauce; 355

soup; 415

149

192

36

158

39

263

preparation and cooking of; 263

recipes for cooking of; 264

409

394

55

103

390

352

53

223

cauliflower; 252

egg plant; 262

potatoes; 237

turnips; 242

vegetable oyster; 264

409

546

47

283

milled barley; 96

386

430

256

309

blancmange; 312

31

105

124

378

392

409

362

318

lemon; 318

strawberry; 318

476

to remove egg tarnish from; 473

53

342

stock, or broth; 414

64

370

435

191

394

188

400

chicken; 407

331

327

292

159

317

329

298

149

use of in cooking vegetables; 231

431

omelet; 388

39

digestibility of; 272, 412

seasoning of; 275

271

economical value of; 272

from grains and legumes, to prepare; 272

recipes for making; 276

selection for material for; 411

to flavor; 273

to thicken; 274

130

93

105

185

252

description of; 252

preparation and cooking of; 252

283

127

cake; 347

how to secure the best temperature; 127

when sufficiently light; 129

55

259

canned; 269

mashed; 258

pie; 342

pie without eggs; 343

summer; 258

winter; 259

477

138

26

78

action of cold water upon; 53

action of hot water upon; 53

399

71

81

cooker for grains; 81

188

chicken; 407

custard; 330

eggs; 386, 431

potatoes; 235

prunes; 545

pudding; 332

rice; 99

rice, digestion of; 98

squash; 259

sweet potatoes; 240

turnips; 242

53

397

different methods of; 53

vegetables; 231

474

369

for infants; 443

188

asparagus; 256

beans; 224

beef; 400

beef with vegetables; 400

beets; 278

cabbage; 250

carrots; 246

cauliflower; 252

celery; 253, 254

chicken; 407

corn and tomatoes; 261

crab apples; 189

fruit pudding; 308

Lima beans  224

mutton; 402

mutton chop; 402

parsnips; 245

pears; 188

potato; 237

squash; 258

raisins; 190

turnips; 242

53

396

proper temperature for; 53

160

29

410

preparation of; 413

to clarify; 414

to cool; 413

to strain; 413

37

68

65

175

charlotte; 330

minute pudding; 308

shortcake; 318

200

269

102

55

of grains; 83

236

224

78

amount of required, in canning; 196

cane; 26

crisps; 348

excess of in fruit jelly; 204

fruit; 26

grape; 26

in canned fruit; 194

measuring of; 55

milk; 26

to color; 299

258

squash, preparation and cooking of; 258

squash, recipes for cooking; 258

succotash; 266

110

343

pudding; 308

sauce with condensed apple juice; 189

Sweet corn; 102

Sweet potato; 238

pie; 343

soup; 383

to dry; 240

284

283

461

appointments of; 462

arrangement of; 463

for estimating the amount of food required for infants; 446

in kitchen; 63

linen, care of; 477

linen, colored; 479

linen, washing of; 478

manners; 458

of nutritive values of foods; 484-486

refuse; 480

setting the; 462

the setting of over night; 463

topics; 44, 59, 77, 108, 162, 216, 226, 270, 286, 295, 349, 356, 363, 379, 388, 417, 438, 450, 455, 470, 480, 542, 550

435

391

311

cream soup; 416

custard; 331

digestion of; 39

filling; 338

jelly; 311

pudding; 331

soup; 415

165

358

and coffee, adulteration of; 359

and coffee, substitutes for; 359

not a food; 359

use of, detrimental; 358

56

for bread-making; 128

69

391

544

358

67

utensils; 57

57

adulterated with lead; 58

363

139

apple; 290

apricot; 290

asparagus; 290

banana; 290

berry; 291

celery; 291

cherry; 291

cream; 291

for the sick; 419

grape; 292

gravy; 291

lentil; 291

peach; 292

prune; 292

preparation of; 289

recipes for; 290

snowflake; 290

tomato; 293

vegetable oyster; 293

water; 435

284

and okra soup; 284

and rice soup; 282

cream gravy; 352

cream soup; 284

description of; 260

gluten; 429

gravy; 261, 352

preparation and cooking of; 260

pudding; 262

recipes for; 261

salad; 261

soup; 416

soup with vermicelli; 284

toast; 293

with okra; 262

261

canned; 269

scalloped; 261

stewed; 262

148

419

391

407

suggestions for selection of; 404

242

boiled; 241

chopped; 242

composition of; 241

description of; 240

digestion of; 39

scalloped; 242

in juice; 242

mashed; 242

preparation and cooking of; 241

recipes for cooking; 241

steamed; 242

stewed; 242

with cream sauce; 243

376

154

bread; 148

recipes for; 156

wine; 209

117

165

127

348

402

comparative nutritive value of; 392

rules for selection of; 393

426

428

brush; 76

casein; 217

casein hardened by the use of hard water; 156

hash; 238

marrow; 258

marrow, description of; 258

oyster, description of; 263

oyster, preparation and cooking of; 263

oysters, recipes for cooking; 264

oyster soup; 285

oyster toast; 293

press; 71

285

228

canning of; 268

composition of; 228

decayed; 229

dietetic value of; 228

fresh, value of; 229

keeping of; 229

left over; 454

overdone; 231

preparation and cooking of; 230

recipes for canning; 268

shredded in soups; 274

sprouted; 229

stale; 229

storing of; 229

time required for cooking; 231

to keep after cooking; 232

to select; 229

underdone; 231

285

67

of cupboards; 62

of kitchen; 61

of pantry; 67

61

105

pudding; 331

in soups; 274

soup; 285, 286, 416

142

381

466

72

214

73

238

472

479

52

amount of for cooking vegetables; 230

boiling point at different altitudes; 52

boiling point at sea level; 52

boiling, temperature of; 51

bread; 126, 142

comparative value of use of hot and cold in cookery; 52

rice; 424

supplies; 69

supplies, tests for; 69

tamarind; 422

to increase the boiling point of; 52

113

cracked; 86

description of; 85

429

88

flour, nutritive elements of; 111

gluten; 429

meal; 88

molded; 88

oats and barley coffee; 361

pearled; 86

preparation and cooking of; 86

recipes for cooking; 87

relative proportion of food elements in; 85

rolled; 86

structure of; 85

with fresh fruit; 87

with raisins; 87

355

386

286

custard; 331, 332, 437

of egg; 432

of egg and milk; 432

soup; 416

115

138

143

puffs  156

309

175

directions for serving; 181

62

259

preparation and cooking of; 259

recipes for cooking of; 259

474

474

121

amount required for bread-making; 126

bitter; 123

boiled potato; 141

cells, effect of heat upon; 121

compressed; 122

effects of freezing upon; 123

foam; 122

homemade; 122

how to keep; 122

how to promote the growth of; 123

liquid; 140

raw potato; 140

recipes for; 140

test for; 124

the most convenient kind; 122

the stirring of; 123

468

139

289

436

453

preparation of; 289