Сервировка стола для подачи блюд.

ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ И ПРИЕМЫ ГОСТЕЙ.

ТРАКТАТ, СОДЕРЖАЩИЙ ПРАКТИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ, СОЧЕТАНИЮ И ПОДАЧЕ БЛЮД, А ТАКЖЕ МОДНЫМ СПОСОБАМ ПРИЕМА ГОСТЕЙ ЗА ЗАВТРАКОМ, ОБЕДОМ И УЖИНОМ. Составила МЭРИ Ф. ХЕНДЕРСОН. С ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ. НЬЮ-ЙОРК: ХАРПЕР ЭНД БРАЗЕРС, ИЗДАТЕЛИ, ФРАНКЛИН-СКВЕР. 1877.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1876 году издательством «Харпер энд Бразерс» в Бюро библиотекаря Конгресса в Вашингтоне.

МОЕЙ ПОДРУГЕ Г-ЖЕ ЭЛЛЕН ЮИНГ ШЕРМАН, ДАМЕ, ЗАБОТЯЩЕЙСЯ О КОМФОРТЕ СВОЕГО ДОМОХОЗЯЙСТВА, ЭТИ РЕЦЕПТЫ С ЛЮБОВЬЮ ПОСВЯЩАЮТСЯ.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Цель этой книги — показать, как подавать блюда и принимать гостей за завтраком, обедом и ужином, а также предложить рецепты приготовления пищи. Мы постарались избежать избытка рецептов, хотя их здесь достаточно для любой практической кулинарной книги. Как правило, существует лишь два или три по-настоящему хороших способа приготовления того или иного продукта, и читатель часто теряется и разочаровывается, пытаясь выбрать что-то из книг, содержащих от тысячи до трех тысяч рецептов.

Автор не претендует на оригинальность. «Рецепты, не прошедшие проверку временем и опытом, мало чего стоят». Автор охотно воспользовалась трудами других и, тщательно сравнив существующие работы — добавляя здесь и убавляя там, как подсказывал опыт, — а также пройдя курсы обучения у преподавателей кулинарии в Америке и Европе, надеется, что создала простую и практичную книгу, которая позволит семье питаться хорошо и со вкусом, и в то же время — с разумной экономией.

Было замечено отсутствие в предыдущих публикациях достоверной информации о способах подачи блюд. К счастью, модный стиль подачи рассчитан на то, чтобы доставлять хозяйке минимум беспокойства и хлопот.

Было приложено старание показать, как можно при умеренных средствах поддерживать гостеприимный стол, предоставляя каждой читательнице самой оценить многочисленные преимущества создания домашнего уюта и благополучия в том, что касается хорошего питания.

М. Ф. Х.

Сент-Луис, 1876 г.

СОДЕРЖАНИЕ.

| PAGE
Setting the Table and Serving the Dinner | 13
The Dinner Party | 27
Cooking as an Accomplishment | 30
Breakfast | 33
Lunch | 36
Gentlemen’s Suppers | 39
Evening Parties | 40
Something about Economy | 40
Directions and Explanations | 43
Cooking Utensils | 51
Bread, and Breakfast Cakes | 63
Tea | 76
Coffee | 76
Chocolate | 78
Cocoa | 78
Soup | 78
Fish | 99
Shell-fish | 113
Sauces | 119
Beef | 129
Veal | 146
Sweet-breads | 152
Mutton | 155
Lamb | 159
Pork | 160
Poultry | 166
Geese, Ducks, and Game | 180
Vegetables | 190
Shells, or Coquilles | 206
Potting | 208
Macaroni | 209
Eggs | 212
Salads | 219
Fritters | 229
Pastry | 232
Canning | 244
Preserves | 248
Pickles and Catchups | 257
Cheese | 262
Sweet Sauces for Puddings | 266
Puddings and Custards | 269
Bavarian Creams | 282
Desserts of Rice | 286
Wine Jellies | 290
Cake | 294
Candies | 305
Ices | 306
Cookery for the Sick | 315
Some Dishes for “Baby” | 334
How to Serve Fruits | 336
Beverages | 339
Suitable Combination of Dishes | 342
Serving of Wines | 345
To Prepare Company Dinners | 349
English and French Glossary | 359
General Index | 365

ПРАКТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ И ПРИЕМЫ ГОСТЕЙ.

СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОДАЧА ОБЕДА.

Долгое время велись оживленные споры о лучшем способе подачи обеда. Предметом разногласий были два четко определенных стиля, известных как английский и русский, каждый из которых имел свои преимущества и недостатки. Пожалуй, к счастью, компромисс между ними был настолько широко принят модными кругами Англии, Франции и Америки, что сформировал новый стиль, который в некоторой степени вытесняет оба предыдущих.

При подаче обеда à la Russe стол украшается десертом, расставленным со вкусом вокруг центральной цветочной композиции. Это прекрасный способ порадовать не только вкус, но и другие чувства: пока аппетит удовлетворяется, цветы источают аромат и радуют глаз, что всегда приятно утонченному и образованному гостю.

В этом стиле блюда приносят к столу уже нарезанными и готовыми к подаче, что лишает повара возможности продемонстрировать свое декоративное искусство, а хозяина — мастерство в нарезке. Каждое блюдо подается как отдельная перемена, причем на одну перемену допускается только один овощ, если только он не используется исключительно для украшения.

Английский способ заключается в том, чтобы выставить все блюда каждой перемены, которых часто бывает много, сразу на стол. Те блюда, которые требуют нарезки, после того как их поставили на обеденный стол, уносят на приставной столик, где их нарезает опытный слуга. Подача нескольких блюд одновременно, разумеется, ухудшает качество многих из них, поскольку невозможно сохранить их горячими. Это может, по сути, сделать некоторые блюда совершенно несъедобными.

А теперь, прежде чем перейти к деталям подачи обеда по новому компромиссному плану, я опишу «сервировку» или расстановку стола, которую можно с успехом применять при любом способе подачи.

Прежде всего, круглый стол диаметром пять футов лучше всего подходит для эффектной подачи обеда. При таком размере его можно украсить с большой выгодой и удобно использовать для шести или восьми человек без расширения.

Под скатерть обязательно подстелите плотное сукно. Это совершенно необходимо. Оно приглушает шум, а самая тонкая и красивая столовая ткань на голом столе выглядит сравнительно тонкой и дешевой.

Не крахмальте салфетки, так как это делает их жесткими и неприятными, а скатерть крахмальте лишь слегка. Они должны быть достаточно плотными и в то же время иметь достаточно тонкую текстуру, чтобы сохранять форму без крахмала. Невозможно переоценить приятное впечатление от обеда, когда столовое белье безупречно чистое, а посуда и серебро идеально блестят.

Хотя для украшения стола можно использовать множество предметов, ничто не выглядит так красиво и не свидетельствует об утонченном вкусе, как цветы. Если у вас нет эперни для них, используйте компотьер или высокую вазу с тарелкой сверху для срезанных цветов; или поставьте на стол цветочные горшки с цветущими растениями. Чтобы скрыть неприглядный вид горшка, можно использовать сетку из проволоки, окрашенную в зеленый цвет, или плетеную корзинку из дерева или ниток. Еще более красивое решение — поставить горшок в вазу-жардиньерку.

На званом обеде положите небольшой букетик рядом с тарелкой каждой дамы в маленьком стеклянном или серебряном держателе. У тарелок джентльменов положите в складки салфетки маленький пучок из трех-четырех цветов, называемый бутоньеркой. Как только джентльмены займут свои места за столом, они могут прикрепить их к левому лацкану пиджака.

Расставьте десерт в двух или четырех изящных десертных вазах вокруг центральной композиции, которая, кстати, не должна быть настолько высокой, чтобы закрывать обзор людям, сидящим напротив друг друга. Десерт будет состоять из свежих или засахаренных фруктов, консервированного имбиря или любых других консервированных фруктов, изысканных пирожных, конфет, орехов, изюма и т. д.

Положите рядом с тарелкой каждого человека столько ножей, вилок и ложек, сколько потребуется для всех различных перемен блюд. Ножи и ложки кладите с правой стороны от тарелок, а вилки — с левой. Это избавляет от хлопот с заменой ножа, вилки или ложки при подаче каждой новой перемены. Многие предпочитают последний вариант, так как им не нравится вид такого количества ножей и т. д. рядом с тарелкой. Это, конечно, дело вкуса. Я признаю, что последний вариант выглядит лучше, но признаюсь в большой любви к любому расположению, которое избавляет от лишней работы и путаницы.

Положите аккуратно сложенную салфетку на тарелку, а в складки или поверх салфетки — кусочек хлеба толщиной в дюйм и длиной в три дюйма или маленькую холодную булочку.

Поставьте у каждой тарелки стакан для воды и столько винных бокалов, сколько необходимо. Наполните стакан для воды непосредственно перед объявлением обеда, если только не используются графины. Они постоянно стоят на столе, наполненные водой, одного графина достаточно на два-три человека. Все вино, которое предполагается подавать в декантированном виде, должно быть расставлено на столе в удобных местах.

На противоположных сторонах стола поставьте солонки и перечницы, а также положите рядом необходимые для подачи блюд на частных обедах различные изящные ложки.

Выберите столько тарелок, сколько потребуется для всех различных перемен. Те, что предназначены для холодных блюд, таких как салат, десерт и т. д., поставьте на буфет или в любое удобное место. Тарелки для десерта должны быть уже подготовлены, с чашей для полоскания пальцев на каждой. Чаши для полоскания пальцев должны быть наполовину наполнены водой с ломтиком лимона в каждой, или листом герани и одним цветком, или маленькой бутоньеркой: веточка лимонной вербены выглядит красиво и оставляет приятный аромат на пальцах после того, как их окунут в чашу. В Париже вода обычно теплая и ароматизирована перечной мятой.

Некоторые кладут сложенные фруктовые салфетки под каждую чашу для полоскания пальцев; у других есть маленькие изящные плетеные коврики из ниток или связанные крючком, которые предназначены для защиты красивых расписных десертных тарелок от царапин, которые могут оставить чаши.

Теплые блюда — не горячие — держите в жестяном шкафу или на верхней полке кухонной плиты до момента подачи. Тарелка с хлебом также должна стоять на буфете.

Поставьте суповую миску (с супом, доведенным до кипения непосредственно перед подачей) и суповые тарелки перед местом хозяйки.

Когда обед готов, об этом должен объявить дворецкий или горничная. Никогда не звоните в колокольчик к обеду. Колокольчики хороши для сельских гостиниц и пароходов, но в частных домах домохозяйство должно управляться с как можно меньшим шумом.

С учетом этих предварительных условий можно увидеть, что подача обеда требует совсем немного усилий. Не должно быть никакой путаницы или беспокойства по этому поводу. Это простая рутина. Каждое блюдо подается как отдельная перемена. Дворецкий сначала ставит стопку тарелок, необходимых для этой перемены, перед хозяином или хозяйкой. Затем он ставит блюдо, которое нужно подать, перед хозяином или хозяйкой, чуть дальше стопки тарелок. Суп, салат и десерт должны неизменно ставиться перед хозяйкой, а все остальные блюда — перед хозяином. Как только тарелка готова, хозяин ставит ее на маленький поднос, который держит дворецкий, и тот затем своей рукой ставит эту и другие тарелки таким же образом на стол перед каждым из гостей. Если в этой перемене подается второе блюдо, дворецкий, положив в него ложку, подносит его с левой стороны к каждому человеку, позволяя ему помочь себе самому. Как только кто-то закончил с тарелкой, дворецкий должен немедленно убрать ее, не дожидаясь, пока закончат другие. Это заняло бы слишком много времени. Когда все тарелки убраны, дворецкий должен принести следующую перемену. Нет необходимости использовать скребок для крошек, чтобы очистить скатерть, пока не будет подан десерт. Он должен действовать таким же образом, раздавая и убирая тарелки, пока не будет подан десерт, после чего он может покинуть комнату.

Это совсем небольшая повседневная церемония для семей с самыми скромными притязаниями, и ее достаточно для самого изысканного званого обеда, с простым добавлением большего количества официантов и распределением работы между ними. Хорошо, что эта простая церемония соблюдается ежедневно, по многим причинам. Сами блюда вкуснее; более того, повар испытывает больше гордости и более тщательно следит за тем, чтобы его изделия были хорошо приготовлены и лучше выглядели, когда каждое блюдо подвергается особому вниманию: и разве не всегда предпочтительнее иметь несколько хорошо приготовленных блюд, чем множество посредственно и небрежно приготовленных? В то же время каждое блюдо находится в своем совершенстве, горячим с огня, и готово к употреблению сразу; кроме того, получаешь пользу от полного вкуса блюда, не смешивая его с множеством других. В повседневной жизни действительно очень мало дополнительной работы, если быть абсолютно методичным. С этой привычкой исчезает всякое беспокойство при приеме гостей. Нет ничего более тягостного на званом обеде, чем видеть хозяйку, чувствующую себя неловко, или замечать обмен нервными взглядами между ней и слугами. Хозяин и хозяйка, кажется, незримо контролируют чувства всех гостей, независимо от того, сколько их может быть. В хорошо устроенных домах за обедом не произносится ни слова между хозяйкой и прислугой. К чему, если слуги ежедневно практикуются в своих обязанностях?

Если у вас на обед только суп, рубленый бифштекс и салат-латук, подайте их на стол со стилем: подайте их в три перемены, и гости представят себе, что это гораздо лучший обед, чем если бы он был подан небрежно.

Следует помнить, что вышеприведенное правило предписано для повседневной жизни. На больших званых обедах план может быть изменен в одном отношении, а именно: блюда каждой перемены выставляются на стол для демонстрации, а затем уносятся, чтобы быть быстро и искусно нарезанными на приставном столике опытным дворецким. Это дает хозяину время развлекать своих гостей в непринужденной обстановке, вместо того чтобы быть поглощенным утомительным занятием нарезки для двенадцати или четырнадцати человек.

Эти правила во Франции составляют неизменный и ежедневный обычай для частных обедов, а также для обедов с большими притязаниями. Там все также подается как отдельная перемена, даже каждый овощ, если только он не используется как гарнир. В Америке и Англии этот план не очень популярен, хотя в обеих этих странах его придерживаются многие. Американцы любят, по крайней мере, один овощ к каждому основному блюду — вкус, который, будем надеяться, не изменится под диктовку моды. Тогда, если блюда нарезаются на приставном столике, план с одним овощем делает подачу основного блюда на стол перед нарезкой более разумной.

Когда дворецкий ставит блюдо на стол и задерживается на мгновение, чтобы все посмотрели на него, если оно не выглядит очень привлекательно, это действие кажется очень нелепым; но когда, поставив основное блюдо, он ставит овощное блюдо на другой конец стола, его занятие нарезкой основного блюда кажется более рациональным действием.

Я бы предложила, когда для перемены есть только одно блюдо, которое нужно унести со стола для нарезки, сначала ставить блюдо, а затем дворецкий должен возвращаться за тарелками, вместо того чтобы сначала ставить тарелки, как это следует делать во всех остальных случаях.

На небольших обедах я бы не стала поручать дворецкому нарезку. Для джентльмена это изящное и полезное умение — знать, как хорошо нарезать. На небольших обедах, где блюда не могут быть большими, сопутствующая работа должна быть легкой; и в этом случае не кажется ли более гостеприимным и по-домашнему уютным, если джентльмен нарезает сам? Не снимает ли это напряжение и не отмечает ли единственное различие, которое существует между домашними и ресторанными обедами?

В «Гастрономии» М. М. верит в компромисс по вопросу нарезки. Он говорит: «Существовали профессиональные резчики, и это важное искусство в древности исполнялось под звуки музыки и с соответствующей жестикуляцией. Мы хотели бы, чтобы наши современные гурманы последовали очень хорошему примеру Тримальхиона в этом отношении, и, если уж они должны иметь свои яства, нарезанные на буфете слугами, позаботились бы о том, чтобы они, как и его резчики, были обучены этому искусству. Мы воспользуемся возможностью, чтобы выразить наш протест против нововведения, которое заходит слишком далеко. То, что некоторые из более громоздких кусков, pièces de résistance, должны быть помещены на буфет, хорошо и ладно, хотя даже против этого Аддисон возражал, и не без причины; но чтобы рыбу и дичь распределяли, как пайки нищим, служители, которые, по большей части, не могут отличить голову от хвоста кефали, мясо от плавника тюрбо и т. д., — этого достаточно, чтобы нарушить пищеварение самого терпимого гастронома. Мы должны сказать, что нам нравится видеть наш обед, особенно рыбу, и видеть каждую его часть в хороших руках».

Затем, опять же, не платя высокую цену, нельзя найти официанта, который был бы хорошим резчиком. Я почти готова сказать, что нужно обладать роскошью французского официанта для нарезки на приставном столике. Английские официанты хороши. Ирландцы обычно слишком неуклюжи. Негры слишком медлительны. Французы одновременно изящны и расторопны.

Что же тогда делать, когда устраиваешь званый обед, не имея опытного резчика, а блюда слишком велики для хозяина? Я бы посоветовала в этом случае подавать обед с приставного столика. Подавляющее большинство больших и даже маленьких обедов подаются таким образом.

Стол, как обычно, украшен цветами, фруктами и т. д., но блюда (plats) на него не ставятся; следовательно, у хозяина нет больше обязанностей по подаче обеда, чем у гостя. Тарелка ставится на стол перед каждым человеком, затем блюдо, красиво украшенное или аккуратно нарезанное, если необходимо, подносится с левой стороны, чтобы каждый человек мог помочь себе сам. Когда эти тарелки убираются, их заменяют чистыми, и блюдо следующей перемены подается таким же образом. Многие предпочитают подавать каждую перемену с приставного столика, как я только что указала; другие делают исключение для десерта, который хозяйка может считать красивым дополнением к столу, если только блюдо не является неудобным для подачи.

Кто-то подходящий должен быть поставлен на кухне или в буфетной, чтобы нарезать и следить за тем, чтобы блюда были должным образом украшены. Если хозяйка опасается неумелости в нарезке, обед может состоять из отбивных, ребрышек, птицы и т. д., которые не требуют разрезания.

Есть несколько советов по сервировке стола, которые я сейчас укажу отдельно, чтобы придать им ту значимость, которую они заслуживают.

1-е. Официанты должны быть расторопными, не создавая впечатления спешки. Затянутый обед — это самое утомительное. Во Франции блюда и тарелки, кажется, меняются почти по волшебству. Американский сенатор рассказал мне, что на обеде в Тюильри, на котором он присутствовал, двадцать пять перемен блюд были поданы за полтора часа. Весь прием, с послеобеденным кофе и т. д., длился три часа. В этом случае ни одна разбитая посуда не была представлена взору гостя. Один официант подносил блюдо, красиво гарнированное или украшенное; и если гость выражал согласие, тарелка с таким же видом еды немедленно подавалась ему с разбитого блюда на приставном столике.

Много жалоб высказывается людьми, привыкшими к обедам за границей, на утомительность тех, что даются в Вашингтоне и Нью-Йорке, длящихся, как они часто делают, от трех до пяти часов. Это настоящее мучение — быть обязанным сидеть так долго за столом.

2-е. Никогда не перегружайте тарелку и не перенасыщайте стол. Это вульгарное гостеприимство. На небольшом обеде никто не должен стесняться попросить добавки, если он этого желает; это будет считаться лишь лестной данью блюду.

На больших приемах, где неизбежно большее разнообразие блюд, самый ненасытный аппетит должен быть удовлетворен понемногу от каждого. Поэтому не подавайте больше, чем абсолютно необходимо; это глупое и немодное расточительство. «Гостеприимство не измеряется квадратными дюймами и не рассчитывается кубическими футами говядины или баранины».

На модном званом обеде, если есть двенадцать или четырнадцать гостей, на столе должно быть двенадцать или четырнадцать птиц и т. д. — по одной на каждого человека. Если придут незваные гости, слуга может упомянуть у дверей, что у мадам гости на обеде. Разумный человек сразу поймет, что общий механизм будет нарушен появлением. На небольших или частных обедах это, конечно, будет совсем другое дело.

Французы понимают лучше, чем люди любой другой нации, как накрывать стол. «Их маленькие семейные обеды — просто жемчужины совершенства. Еды хватает на каждого, но каждый кусочек съедается. Цветы или растения свежие и ароматные; белье — чудо белизны; блюд немного, но они совершенны в своем роде».

Когда вы приглашаете человека на семейный обед, не пытайтесь сделать слишком много. На самом деле элегантнее, чтобы обед выглядел как повседневное дело, чем впечатлять гостя показным разнообразием, что пригласить друга на обед — это совершенно особенное событие. Многих американцев удерживает от приема гостей то, что они думают, что не могут принять гостей без вульгарного изобилия, которое, конечно, так же дорого и хлопотно, как грубо и неизысканно.

Для разумных и здравомыслящих людей нет более удовлетворительного обеда, чем состоящий сначала из супа, затем рыбы, гарнированной вареным картофелем, за которой следует жаркое, также гарнированное одним овощем; возможно, антре, обязательно салат, немного сыра и десерт. Это, хорошо приготовленное и аккуратно и тихо поданное, является стильным и достаточно хорошим обедом для любого, и джентльмен или дама со средним достатком могут себе позволить его дать. «Именно изысканное качество обеда или вина радует нас, а не множество блюд или вин».

3-е. Никогда не пробуйте новое блюдо с гостями — то, в котором вы не уверены, что оно приготовлено наилучшим образом.

4-е. Нужно позаботиться о выборе компании для званого обеда, ибо от этого зависит успех приема. Всегда задавайте себе вопрос, составляя компанию для обеда: «Почему я приглашаю его или ее?» И если ответ не будет удовлетворительным, исключите его или ее. Пригласите их в другой раз. Если они не разумные, общительные, естественные и умные люди, они не только не будут способствовать приятности обеда, но и станут серьезным препятствием для вдохновения в беседе и общего чувства непринужденности. Следовательно, можно считать комплиментом приглашение на званый обед.

5-е. Управляйте рассадкой за столом, используя такт, чтобы при входе гостей в столовую не было путаницы по поводу того, где им сесть. Если почетный гость — дама, посадите ее справа от хозяина; если джентльмен — справа от хозяйки.

Если обеденная компания настолько велика, что хозяйка не может легко рассадить гостей без путаницы, положите на каждую тарелку маленькую карточку с именем человека, который должен занять это место. Простые карточки вполне подойдут; но французы создают (их создают и в этой стране) красивые карточки для этой цели, иллюстрированные различными устройствами: некоторые — это резвящиеся херувимы с капризными выходками, которые представляют различные заманчивые яства; осенние листья и нежные цветы в хромо-форме — красивые обрамления для имен на других; однако дизайны на этих и на карточках с меню настолько разнообразны, что каждая хозяйка может стремиться найти новые, в то время как частые посетители обедов могут иметь интересные коллекции этих сувениров, которые могут служить для воспоминаний о случаях в последующие годы.

6-е. Если обед задуман как особенно изысканный, имейте меню, по одному на каждого человека, написанные на маленьких листах бумаги, аккуратно разрезанных пополам, или на французских карточках для меню, которые приходят для этой цели. Если расходы не имеют значения, и вы принимаете гостей достаточно часто, чтобы оправдать это, имейте карточки для собственного пользования, специально выгравированные. Имейте свой герб или, возможно, монограмму в верхней части карточки, а формы для различных перемен блюд следуют за ними, так озаглавленные, что вам остается только заполнить пространство специальными блюдами для этого случая. Я дам пример формы. Формы часто можно увидеть на обеденных карточках; однако, возможно, их так же часто опускают, когда меню пишутся, как те, что даны в конце книги.

Меню обычно пишутся на французском языке. Жаль, что наш собственный богатый язык неадекватен обязанностям модного меню, особенно когда, возможно, не все гости понимают галльский язык, и меню (menu) для их удобства с таким же успехом могло бы быть написано на языке чокто. Я составлю таблицу с французскими названиями блюд для помощи тем, кто предпочитает французские меню. Я бы сказала, что можно проявить такт в выборе того, какой язык использовать.

MENU.
——
Dîner du 15 Février.
——
Potages.
Poissons.
Hors-d’œuvres.
Relevés.
Entrées.
Rôtis.
Entremêts.
Glaces.
Dessert.

Если вы принимаете церемонную компанию со вкусом к мирским легкомыслиям или, возможно, иностранных послов, без колебаний используйте французские меню; но практичные дяди и солидные люди, обладающие знаниями и остроумием, которые, возможно, не ценят достоинств языков, которых они не понимают, могут счесть вас сумасшедшей, если вы положите одно из этих сочинений перед ними. Я бы посоветовала английские меню в этих случаях.

7-е. Обслуживающий персонал за столом не должен шуметь. Они должны носить тапочки или легкие ботинки. «Ничто так не отличает стиль идеально устроенных домов от вульгарных подражаний, как тихие, уверенные движения обслуживающего персонала». Ни слова не должно быть сказано между ними во время обеда, и они даже не должны казаться замечающими разговор компании за столом.

8-е. Официант должен носить фрак, белый жилет, черные брюки и белый галстук; горничная — аккуратное черное платье из альпаки или чистое ситцевое платье с белым фартуком.

9-е. Хотя я бы посоветовала следовать этим правилам в целом, все же так же приятно видеть индивидуальность или характерный вкус, проявленный в сервировке стола и выборе блюд, как и в обстановке наших домов или в вопросах туалета. В разные сезоны стол можно менять, чтобы он носил более подходящий наряд. Он может быть солидным, богатым и броским, или простым, легким и свежим.

10-е. Стремитесь к разнообразию или смене блюд. Это так же необходимо для желудка и наслаждения столом, как смена обстановки для ума. Даже большие и дорогие парадные обеды становятся очень монотонными, когда везде находишь один и тот же выбор блюд. Мистер Уокер в своем «Оригинале» говорит: «Заказывать обед — это вопрос изобретения и сочетания. Это включает в себя новизну, простоту и вкус; тогда как в большинстве обедов нет никакого характера, кроме рутины, в зависимости от сезона».

11-е. Хотя многие модные обеды длятся от трех до четырех часов, я думаю, что каждая минута сверх двух часов — это «величественное мучение». После этого времени аппетита быть не может; разговор должен быть вынужденным. Предпочтительнее, чтобы обед был коротким, чем на минуту длиннее. Если кто-то встает из-за изысканного обеда утомленным и пресыщенным, память обо всем событии должна быть окрашена этим последним впечатлением.

12-е. Существует множество мнений о том, кого следует обслуживать первым за столом. Многие из haut monde настаивают на том, что хозяйку следует обслуживать первой. Однажды, посещая семью с элегантным заведением, которые, с утонченными вкусами и многолетним опытом путешествий, гордились своим savoir faire, один из членов сказал: «Да, если бы королева Виктория была нашей гостьей, нашу сестру, которая председательствует за столом, всегда следовало бы обслуживать первой». Обычай зародился в древние времена, когда была в моде гостеприимная мода на отравление. Тогда гости предпочитали видеть, как хозяйка пробует каждое блюдо, прежде чем рискнуть самим. Отравление сейчас не в порядке вещей, за исключением того, что достигается богатой выпечкой и сливовыми пудингами. Если есть только один служитель, первой следует обслуживать гостью, сидящую справа от хозяина, или самую старшую даму. Существуют определенные естественные инстинкты приличия, которые мода или обычай не могут регулировать. Как только второй человек получил порцию, не должно быть дальнейшего ожидания перед едой.

13-е. Имейте стулья одинаковой высоты за столом. Возможно, каждый может знать по опыту испытание для своего хорошего настроения, обнаружив себя сидящим выше или ниже общего уровня.

14-е. Выбор фарфора для стола предлагает элегантное поле, на котором можно проявить свой вкус. Самый экономичный выбор для долговечности таков: вложите свои лишние деньги в красивый десертный набор, все (кроме тарелок) из которого постоянно выставлено на столе во время обеда; затем выберите остальную часть сервиза из простого белого или белого с позолотой фарфора. Когда какое-либо блюдо разбивается, его можно легко подобрать и заменить.

Набор фарфора, украшенный в цвете, чтобы соответствовать цвету столовой, чрезвычайно изыскан. Этот выбор не является экономичным, так как необходимо заменять разбитые части, заказывая изготовление новых — расход, вполне равный дополнительным хлопотам, необходимым для имитации блюда, сделанного в другой стране.

Безусловно, самое элегантное расположение состоит в том, чтобы иметь разные наборы тарелок, каждый набор разного рисунка, для каждой перемены. Здесь безграничное поле для изысканного вкуса. Пусть мясные и овощные блюда будут из посеребренного серебра. Пусть эпернь или центральная композиция (держащая цветы или фрукты) будет из серебра, или, возможно, предпочтительнее из майолики, бисквита или стекла. Майоликовая посуда сейчас очень модна, и десертные, устричные и салатные наборы из нее чрезвычайно красивы. Набор майоликовых тарелок, имитирующих розовые ракушки, с большим блюдом в форме розовой ракушки, очень красив и подходит почти для любой перемены. Устричные тарелки из французского фарфора имитируют пять устричных раковин, с миниатюрной чашечкой в центре для лимона. Есть другие узоры устричных тарелок из майолики самых великолепных цветов, где каждый край вогнут в шесть раковин, чтобы вместить столько же устриц. Арлекинские десертные наборы интересны, где каждая тарелка не только отличается по дизайну и цвету, но и является образцом разных видов посуды. В этих наборах сочетаются дрезденские, французские и расписные тарелки любой посуды, которая соответствует вкусу.

Набор тарелок для перемены блюд на обеде уникален в китайских или японских узорах. Десертные наборы из богемского стекла или из хрусталя — новинка; однако расписные наборы кажутся более подходящими для десерта (фруктов и т. д.), в то время как стеклянные наборы изысканны для желе, холодных пудингов и т. д., или того, что называется холодными entremêts, подаваемыми непосредственно перед самим десертом.

Но кажется трудным, входя в «Коламорс» и другие подобные большие места в Нью-Йорке, знать, что выбрать, там такие мириады изысканных тарелок, настольных украшений и сказочных стран из стекла.

Я считаю настольные украшения из серебра гораздо менее привлекательными, чем те, что из модной посуды. Есть прекрасные девы из бисквита, полулежащие, держащие расписные овальные блюда для желе, баварского крема, или для цветов или фруктов; херувимы в майолике, тянущие тачки, которые должны быть нагружены цветами; античные кувшины для воды; сырные тарелки из венецианского стекла; гроздья лилий из зеркальных оснований для цветов или bonbons; треножники из дельфинов с большими розовыми ртами для соли и перца.

Если дама, имеющая вкусы для воспитания в своей семье, может позволить себе элегантность в одежде, пусть она сократит это и попрощается со всем своим уродливым и безвкусным белым фарфором; пусть свадебные подарки состоят больше из этих украшений (которые могут служить для украшения любой комнаты), и меньше из серебряных солонок, перечниц и вилок для солений.

Сенатор Самнер был любителем керамического искусства. Его стол представлял собой восхитительное исследование для знатока, с его различными переменами тарелок, все разными и recherché по дизайну. Ничто не пробуждало этого неподражаемого хозяина на званом обеде от его литературных трудов более эффективно, чем специальное объявление ему Марли о прибытии из Европы нового набора причудливых и элегантных образцов фарфоровой посуды. Он отправлялся в Нью-Йорк на следующем поезде.

15-е. Я закончу эти предложения, скопировав из английской книги практическое упражнение для обслуживания за столом. Блюда подаются с приставного столика.

«Предположим, стол накрыт на восемь персон, одет в лучшее; в качестве обслуживающего персонала — только два человека: дворецкий и лакей, или один из них, с пажом или аккуратной горничной; и предположим, что кто-то стоит за дверью в буфетной, чтобы делать только то, что приносить, или подавать, или уносить блюда, одно за другим:

Пока гости рассаживаются, человек снаружи приносит суп; Лакей принимает суп у двери; Дворецкий разливает его; Лакей подает его; Оба меняют тарелки. Лакей выносит суп и принимает рыбу у двери; в то время как дворецкий подает вино; Дворецкий подает рыбу; Лакей подает ее (тарелка в одной руке, а соус в другой); Оба меняют тарелки. Лакей приносит entrée, в то время как дворецкий подает вино; Дворецкий подает entrée; Лакей подает овощи; Оба меняют тарелки, И т. д., и т. д.

«Нарезка сустава кажется единственной трудностью. Однако опытному резчику не потребуется много времени, чтобы нарезать восемь кусков».

ЗВАНЫЙ ОБЕД.

Очень важно при устройстве званого обеда точно знать, сколько гостей предстоит развлекать. Серьезное неудобство — иметь какие-либо сомнения на этот счет. Следовательно, хорошо отправить приглашение, которое может быть в следующей форме:

Миссис Смит просит удовольствия видеть мистера Джонса на обеде в четверг, 5 января, в семь часов.

R. S. V. P.

Нью-Йорк-авеню, 12, 2 января 1875 г.

Заглавные буквы составляют инициалы четырех французских слов, означающих «Ответьте, пожалуйста» (Répondez s’il vous plait). Приглашенный таким образом человек не должен забыть ответить сразу, отправив посыльного к дверям с запиской. Считается невежливым отправлять ее по почте.

Если приглашенный сомневается в возможности присутствовать на обеде в указанное время, он должен немедленно отклонить приглашение. Он должен быть уверен в том или ином решении, не откладывая вопрос на рассмотрение более чем на день в крайнем случае. Если мистер Джонс затем откажется, он может ответить следующим образом:

Мистер Джонс сожалеет, что не может принять любезное приглашение миссис Смит на вечер четверга.

Тридцать седьмая улица, 8, 3 января.

Или,

Мистер Джонс сожалеет, что предыдущая договоренность препятствует его принятию любезного приглашения миссис Смит на вечер четверга.

Тридцать седьмая улица, 3 января.

Быстрый и решительный ответ такого характера позволяет миссис Смит занять место другим человеком, тем самым предотвращая самую неприятную вещь — пустой стул за столом.

Если приглашение принято, мистер Джонс может сказать в своей записке:

Мистер Джонс с удовольствием принимает приглашение миссис Смит на вечер четверга.

Тридцать седьмая улица, 2 января.

Чем проще приглашение или ответ, тем лучше. Не пытайтесь использовать высокопарные или оригинальные способы. Оригинальность наиболее очаровательна в большинстве случаев; это не один из них.

В Нью-Йорке, я замечаю, многие, кажется, думают, что элегантно использовать французскую конструкцию предложений в официальных записках: например, они особенно стараются сказать «приглашение миссис Смит» вместо «приглашение миссис Смит»; и «2 января» вместо «января 2-го». При написании на французском языке французская конструкция предложений казалась бы в высшей степени уместной. Можно было бы простить смех над английской конструкцией, если бы причиной не было невежество. Поэтому, когда пишете на английском, пусть предложения будут краткими и в соответствии с правилами языка.

В назначенный день гость должен постараться прибыть в дом не более чем за десять минут до времени, назначенного для обеда; и, избегая слишком раннего прибытия, он должен быть столь же осторожен в отношении опоздания.

Достаточно нарушить безмятежность и хорошее настроение самой любезной хозяйки в течение всего вечера, если гость задерживает ее обед, портя его, конечно, в значительной степени. Не следует ожидать, что она будет ждать более пятнадцати минут кого-либо. Возможно, было бы так же хорошо, если бы она заказала обед через десять минут после назначенного часа в своем приглашении, чтобы встретить возможную случайность задержки со стороны какого-либо гостя.

Когда гости собраны в гостиной, если компания большая, хозяин или хозяйка могут тихо намекнуть джентльменам, каких дам они будут соответственно сопровождать в столовую. После нескольких минут разговора и представлений обед должен быть объявлен, когда хозяин должен предложить руку почетной гостье, а хозяйка — руку почетному гостю; и теперь, когда хозяин ведет путь, все должны следовать; хозяйка со своим эскортом — последними покинуть гостиную. Они должны найти свои места за столом с как можно меньшей путаницей, не садясь, пока хозяйка не сядет. После того как обед окончен, хозяйка дает сигнал, отодвигая свой стул, все должны покинуть столовую. Хозяин может затем пригласить джентльменов в курительную комнату или библиотеку. Дамы должны удалиться в гостиную. Вскоре после этого (возможно, через полчаса) дворецкий должен принести в гостиную чайный сервиз на подносе, с корзинкой для пирожных, наполненной изысканным печеньем, или, скорее, крекерами или маленькими пирожными.

Поставив их на стол, он может затем объявить хозяину, что чай подан. Джентльмены присоединяются к дамам; и после нескольких минут беседы за чаем все гости могут отправиться восвояси. Если обслуживающий персонал — горничная, а чайный сервиз довольно тяжелый, она могла бы принести две или три чашки, наполненные чаем, и маленькую сахарницу и сливочник, также корзинку для пирожных, на маленьком подносе; и когда чашки переданы, вернуться за остальными.

Мне не нравится английская мода, которая требует, чтобы дамы удалялись из-за стола, оставляя джентльменов пить больше вина и курить. Достаточно вина выпивается во время обеда. Английские обычаи в целом восхитительны, и человек естественно склонен принимать их; но в данном случае я без колебаний осуждаю и отвергаю обычай, в котором я не вижу ничего хорошего, а напротив, искушение к положительному злу. Французы отвергают его; пусть американцы сделают то же самое.

КУЛИНАРИЯ КАК ДОСТИЖЕНИЕ.

Причина, по которой кулинария в Америке, как правило, так низка, не в том, что американские женщины менее способны и склонны, чем женщины Франции, и не в том, что американские мужчины не обсуждают и не ценят достоинства хорошей кулинарии и удовольствие принимать друзей за своим собственным столом; это просто потому, что американские женщины, кажется, одержимы идеей, что не в моде знать, как готовить; что, как достижение, искусство кулинарии не так декоративно, как рукоделие или игра на пианино. Я не недооцениваю эти последние достижения. Молодая леди с esprit должна понимать их; но она должна понимать также и достижение кулинарии. Молодая леди едва ли может иметь слишком много достижений, ибо они служат для украшения ее дома и привлекательны и очаровательны в целом. Но из всех них — живопись, музыка, рукоделие или иностранный язык — есть ли одно более увлекательное и полезное, или одно, которое свидетельствует о большем интеллекте в его приобретении, чем достижение кулинарии?

Что больше порадовало бы Адольфа, чем обнаружить, что его хорошенькая невеста, Джулия, была искусным поваром; что своими изящными пальчиками она могла грациозно взбить сливочный омлет, и с помощью чудесных маневров могла произвести на его изумленный взгляд дюжину различных калейдоскопических омлетов, aux fines herbes, aux huîtres, aux petits pois, aux tomates и т. д.; и не только это, но и научные крокеты, загадочные супы, вкусные салаты, чудесные соусы и сотню и один пикантный результат небольшого художественного мастерства? Восхищенный Адольф — если разумный человек, а такая женщина не должна иметь никого, кроме разумного человека — считал бы это chef-d’œuvre всех ее достижений, так как он рассматривал ее как очаровательную гарантию стольких будущих удобств.

Только из врожденного кокетства французские женщины ценят силу своего изящного стола. Кулинария — это искусство, которое они культивируют. Любая из haut monde гордится тем, что создает новое блюдо, многие знаменитые делают им честь, нося их имена.

Одна вещь совершенно очевидна в Америке — что нехватка этой декоративной и полезной информации наиболее прискорбна. Неэффективность в этом отношении западных и южных женщин, воспитанных в системе рабства, несколько больше, чем у женщин северных и восточных штатов; однако, как нация, мало что можно похвалить в этом отношении в любой местности. Профессор Бло попытался прийти на помощь. Каждый человек аплодировал его предприятию; однако я сама могу засвидетельствовать безразличие женщин — его классы по изучению кулинарии исчислялись единицами, где они должны были исчисляться сотнями. Он вскоре прекратил свои поучительные начинания и в конце концов умер бедняком.

За границей мало трудностей в получении хороших поваров по разумным ценам, которые прошли регулярные курсы обучения своей профессии: не так в Америке. Гостеприимство требует приема друзей за социальным столом; однако почти невозможно сделать это в этой стране приемлемым образом, если сама хозяйка не только имеет правильное представление о сервировке стола, но и об искусстве приготовления самих блюд. В некоторых крупных городах удовлетворительные обеды и обученные официанты могут быть предоставлены за огромную плату в знаменитых ресторанах, где еда может казаться по-домашнему уютной и элегантной. Но несчастна женщина, как правило, которая хочет сделать «правильную вещь» и, желая принять гостей на обед, полагается на здравый смысл, хороший вкус и управление владельца ресторана. Она может с уверенностью полагаться на одну вещь — непомерный счет; и, как правило, также на вульгарную демонстрацию, которая плохо имитирует манеру изысканных частных заведений.

Однако «жизнь для мира» кажется очень презренной по сравнению с важностью той здоровой, удовлетворительной, повседневной жизни, которая так жизненно касается здоровья и удовольствия семейного круга.

Но зачем тратить время на утверждение этих самоочевидных фактов? Они признаются и провозглашаются каждый день страдающим человечеством; однако трудность не устраняется. Есть ли тогда средство? Да. Это свободная страна, но Дама Мода — Королева. Сделайте тогда модным, чтобы искусство и наука кулинарии были отнесены к числу необходимых достижений каждой хорошо образованной леди. Это явный долг со стороны дам, имеющих влияние и положение, даже если цель будет только для блага страны в целом. Пусть эти дамы будут искусными художниками в кулинарии. Остальное скоро последует. Будет много подражателей.

Многие знатные дамы в Англии написали ценные книги по кулинарии и о последствиях, возникающих из-за отсутствия этих знаний. Никто не писал лучше леди Морган. Говоря о клубах, она отмечает:

«Однако социальная потребность времени принесла с собой и средство исцеления, и реакция была поразительной... Именно тогда возникли клубы — приюты для обездоленных холостяков, отдушины для недовольных мужей. Там мужчины могли обедать, как джентльмены и христиане, всеми деликатесами французской кухни, гораздо дешевле и намного полезнее, чем за собственными столами, где подавали жесткие, полусырые волокна национальных жареных и вареных блюд или сомнительные остатки в виде рагу, супа на мясном бульоне и пудингов с говяжьим мозгом».

«Моральная Англия сдалась. Английский "дом" — этот храм сердца, этот центр всех добродетелей — был оставлен наедине с английскими женами».

«К вашим кастрюлям, женщины Британии! Хотите ли вы голосом сокольничего приманить своих неверных супругов обратно? Примените практическое средство от своих бед; приступайте к реформе своего домашнего управления и обратите свои мысли к тому искусству, которое, применяясь каждый день в году на протяжении всей жизни, включает в себя всю философию экономии и порядка, сохранения хорошего здоровья и тон хорошего общества — и все это находится исключительно в вашей компетенции».

ЗАВТРАК.

После двенадцати- или тринадцатичасового перерыва в еде организму требуется что-то существенное для подготовки к трудам дня; следовательно, я считаю американские завтраки более предпочтительными для активных людей, чем завтраки во Франции или Англии.

Во Франции первый завтрак состоит лишь из чашки кофе и булочки. Второй завтрак, в одиннадцать часов, более основателен: подаются блюда, которые можно есть вилкой (déjeuner à la fourchette), например, отбивная с картофельным суфле. Неудивительно, что в Париже есть кафе, где рекламируют американские завтраки, ведь человеку нашей национальности требуется совсем немного времени, чтобы разочароваться в этом скудном первом приеме пищи.

В Англии завтрак — это очень неформальная трапеза. После утомительного события, если кому-то хочется позволить себе роскошь поспать подольше, от него не ждут безжалостно появления за столом только потому, что наступил час завтрака; ведь там час завтрака — это любое время, когда человек соизволит быть к нему готовым. Джентльмены и дамы читают газеты и письма в столовой — практика, которая, конечно, более приятна для гостей, чем удобна для слуг. Однако, если кто-то может себе это позволить, почему бы и нет? Эта привычка требует немного иной сервировки стола. Он украшается цветами или растениями, и на нем расставляются несколько видов хлеба, фрукты, дыни, паштеты и свежайшие вареные яйца. Но основные блюда должны подаваться с буфета, где они сохраняются горячими в серебряных мармитах над спиртовыми горелками. Когда члены семьи или гости входят, слуга обслуживает каждого один раз, а затем покидает комнату. Если у них возникают дополнительные пожелания, они обслуживают себя сами или звонят в колокольчик.

Американский завтрак полностью сервируется на столе, если только овсяная каша не подается в качестве первого блюда. Смена тарелок также необходима, когда подаются блины, требующие сиропа, или дыни и фрукты.

Давайте теперь накроем американский стол для завтрака.

Кофейник и необходимые серебряные приборы расставляются в прямую линию перед хозяйкой. Одно или два вида основных блюд ставятся перед хозяином; овощи или антре (закуски) размещаются по бокам. Не ставьте их криво. Слуге так же легко поставить блюдо в прямую линию, как и под углом к любому другому блюду на столе.

Я выступаю за повсеместное употребление овсяной каши на завтрак. Нет ничего полезнее, и нет ничего, что больше нравилось бы после небольшого привыкания. Если вкус не является естественным, его следует развить. Она бесценна для детей и не менее полезна для людей зрелого возраста. Почти все маленькие шотландские и ирландские дети выросли на ней. Когда королева Виктория впервые посетила Шотландию, она обратила внимание на особенно румяный и здоровый вид детей и, расспросив об их диете и привычках, сразу же стала ярой сторонницей употребления каши. Она ввела ее в рацион своих детей, и она сразу же стала очень популярна в Англии. Еще одно ее преимущество заключается в том, что подача каши в качестве первого блюда позволяет кухарке готовить многие блюда, такие как стейки, омлеты и т. д., как раз к тому моменту, когда семья садится завтракать; и когда каша съедена, она готова с другими блюдами, «пышущими жаром».

Было бы хорошо, если бы завтракам уделялось больше внимания, чем обычно. Стол мог бы выглядеть свежее с цветами или цветущим растением в центре. Столовое белье для завтрака сейчас очень красивое, с цветными каймами, подходящими к цвету комнаты, причем скатерть и салфетки сочетаются по цвету.

Бифштексы следует разнообразить, например, одно утро с томатным соусом, другое — а-ля метрдотель, или с коричневым соусом, или гарнировать кресс-салатом, зеленым горошком, жареным картофелем, картофельными шариками и т. д., вместо того чтобы всегда подавать один и тот же бифштекс, слишком часто пережаренный или недожаренный, и нередко плавающий в масле.

Дыни, апельсины, компоты, любые виды фруктов должны подаваться на завтрак. В сезон нарезанные помидоры с французской заправкой или майонезом — самое освежающее блюдо для завтрака. Огромный ресурс кроется в разнообразии омлетов, и при небольшой практике их очень легко готовить. Одно утро это может быть простой омлет; другое — с макаронами и сыром; третье — с пряными травами; четвертое — с маленькими полосками ветчины или с устрицами. Английский рецепт на странице 148 — приятное разнообразие для телячьей котлеты. Когда цыплята уже не очень молоды, рецепт на странице 175 (цыпленок по-дьявольски) с соусом Кьюнард или белым соусом — еще одно изменение. Различные варианты мясных шариков и крокетов с томатным, сливочным, яблочным или коричневым соусом восхитительны, если они приготовлены свежими и тщательно.

Поскольку существуют сотни восхитительных блюд для завтрака, требующих лишь немного внимания и интереса, как же должно быть не повезло мужчине, у которого жена не подает на завтрак ничего, кроме чередования безвкусного бифштекса, жирных и неаккуратных бараньих отбивных и плавающего в жире рагу, дополняя это вредной горячей выпечкой!

Завтраки-вечеринки очень модны, они менее дороги, чем обеды, и так же приятны гостям. Их обычно подают около десяти часов, хотя для этой цели можно выбрать любое время с десяти до двенадцати. Мне кажется, что десять часов или даже девять (зависит от приглашенных) — предпочтительное время. Гости могли бы предпочесть подкрепиться дома, если бы завтрак был в двенадцать часов, и тогда изысканный завтрак был бы оценен меньше. На завтраках-вечеринках, за исключением того, что серебряный сервиз для чая и кофе постоянно стоит на столе, блюда подаются по курсам точно так же, как на обеде.

В Англии завтраки-вечеринки, пожалуй, более популярны, чем обеды, особенно среди литераторов. Маколей, превознося достоинства завтраков-вечеринок по сравнению со всеми другими развлечениями, говорил: «Обеды — это лишь формальности; но вы приглашаете человека на завтрак, потому что хотите видеть его».

Приводятся три меню для завтраков-вечеринок, которые покажут порядок подачи различных курсов:

Зимний завтрак.

1-й курс. — Сардины на тостах, гарнированные ломтиками лимона. Чай, кофе или шоколад.

2-й курс. — Шпигованные сладкие хлебцы (зобная железа), гарнированные французским горошком. Холодные французские булочки или petits pains. Сотерн.

3-й курс. — Маленькие филе или нежные кусочки портерхаус-стейка, поданные на маленьких квадратных ломтиках тоста с грибами.

4-й курс. — Жареные устрицы; пышки для завтрака.

5-й курс. — Филе рябчика (каждое филе разрезано пополам) на маленьких тонких ломтиках жареной мамалыги, гарнированное картофелем а-ля паризьен.

6-й курс. — Нарезанные апельсины с сахаром.

7-й курс. — Вафли с кленовым сиропом.

Ранний весенний завтрак.

1-й курс. — Гаванский апельсин для каждого гостя, поданный на вилке (стр. 338).

2-й курс. — Отварная сельдь, соус метрдотель; картофель по-саратовски. Чай или кофе.

3-й курс. — Бараньи отбивные, томатный соус. Шато Икем.

4-й курс. — Омлет с зеленым горошком, или гарнированный петрушкой и тонкими ромбиками ветчины, или с креветками и т. д., и т. д.

5-й курс. — Филе говядины, гарнированное кресс-салатом и маленьким круглым редисом; маффины.

6-й курс. — Рисовые оладьи с кленовым сиропом.

Летний завтрак.

1-й курс. — Дыни.

2-й курс. — Маленькие жареные окуни, корюшка или форель с соусом тартар, блюдо гарнировано креветками и оливками. Кофе, чай или шоколад.

3-й курс. — Молодые цыплята, обжаренные (соте) со сливочным соусом, в окружении картофеля а-ля неж. Кларет.

4-й курс. — Яйца пашот на тостах с анчоусами.

5-й курс. — Маленькие филе портерхаус-стейка с помидорами под майонезом.

6-й курс. — Персики, нарезанные четвертинками, подслащенные и полузамороженные.

ОБЕД (ЛАНЧ).

Это в большей степени женская трапеза. Если устраивается ланч-вечеринка, обычно приглашаются только дамы. В обычных случаях это неформальная трапеза, когда все подается на стол сразу. Слуга остается в комнате лишь столько, сколько нужно для подачи первой смены блюд, а затем уходит, предполагая, что может потребоваться конфиденциальная беседа. Близкие друзья часто «заглядывают» на ланч, и их всегда ждут.

Некоторые модные дамы имеют репутацию устроительниц очень изысканных ланчей — подаются отбивные, цыплята, устрицы, салаты, шоколад и многие другие хорошие вещи; другие, столь же модные, подают лишь чашку чая или шоколада, несколько тонких ломтиков хлеба с маслом и холодное мясо; или, если у них тевтонский вкус, только сыр, крекеры и эль, приберегая аппетит к ужину.

При приеме на ланче блюда подаются так же, как на обеде. Каждое блюдо подается как отдельный курс. Оно может быть поставлено на стол перед хозяйкой, если ланч-вечеринка невелика; но обычно его подают сбоку. Стол также украшается так же, как на обеде: центральной композицией из цветов или фруктов и различными компотьерами вокруг центра, содержащими фрукты, конфеты, маленькие изысканные пирожные, индийские или другие варенья и т. д. Часто можно увидеть другие украшения из дрезденского фарфора, майолики, венецианского или французского стекла и т. д., наполненные цветами. Маленькие блюдца из обычного стекла разных форм, например, в виде крестов, полумесяцев и т. д., высотой около дюйма (см. рисунки на стр. 58), также наполняются цветами и расставляются на симметричном расстоянии. Поскольку последние украшения очень дешевы, каждый может позволить себе их и считать, что в конце концов нет более красивых украшений.

Стол для ланча обычно покрывается цветной скатертью.

Основные подаваемые блюда — это паштеты, крокеты, моллюски, дичь, салаты — фактически все виды антре и холодные десерты, или, можно сказать, предпочтительны блюда, не требующие нарезки. Бульон обычно подается как первый курс в бульонных чашках, которые очень похожи на большие кофейные чашки, или можно использовать кофейные или чайные чашки, хотя любой обеденный суп, поданный в суповых тарелках, является en regle (по правилам). Чашка шоколада со взбитыми сливками сверху часто подается как еще один курс.

Я приведу пять меню, взятых из пяти очень приятных небольших ланч-вечеринок:

Ланч у миссис Кольер (2 февраля).

Бульон; херес. Жареные устрицы на половинках раковин; Сотерн. Маленькие волованы с устрицами. Тонкие эскалопы или кусочки говяжьего филе, тушенные; французский горошек; шампанское. Куриные крокеты, гарнированные жареной петрушкой; картофельные крокеты. Чашки шоколада со взбитыми сливками. Салат — латук с эстрагоновой заправкой. Бисквиты глясе; фруктовое мороженое. Фрукты. Конфеты.

Ланч у миссис Спрэг (10 марта).

Сырые устрицы на половинках раковин. Бульон; херес. Маленькие волованы со сладкими хлебцами. Бараньи отбивные; томатный соус; шампанское. Куриные крокеты; французский горошек. Бекас; картофель а-ля паризьен. Салат из латука. Сыр Нёшатель; молочные вафли, поджаренные. Шоколадный баварский крем, формованный в маленьких чашечках, с ложкой персикового мармелада на каждой тарелке. Ванильное мороженое; изысканные пирожные. Фрукты.

Ланч у миссис Миллер (6 января).

Бульон. Крабы по-дьявольски; оливки; пунш из кларета. Сладкие хлебцы а-ля миланез. Филе рябчика, смородиновое желе; картофель по-саратовски. Римский пунш. Жареные устрицы, гарнированные чатни. Куриный салат, или, скорее, курица под майонезом. Рамекины. Винное желе и взбитые сливки. Мороженое наполитен. Фрукты. Конфеты.

Ланч у миссис Уэллс.

Бульон; херес. Жареные лягушачьи лапки; французский горошек. Корюшка, соус тартар; картофель а-ля паризьен. Курица в ракушках; шампанское. Крокеты из сладких хлебцов; томатный соус. Жареный крем. Салат; ромэн. Уэльский рэребит. Персики со сливками, замороженные; изысканные пирожные. Фрукты.

Ланч у миссис Филли.

Суп из фальшивой черепахи; английский молочный пунш. Котлеты из лобстера; кларет. Грибы в тесте. Бараньи отбивные en papillote (в пергаменте). Четни из ломтиков запеченного говяжьего филе. Шоколад со взбитыми сливками. Шпинат на ломтиках языка (стр. 145), соус тартар. Жареный перепел, хлебный соус (стр. 185). Сыр; латук, гарнированный ломтиками редиса и цветками настурции, французская заправка. Пирожки с фаршем; шампанское. Мороженое и изысканные пирожные. Фрукты.

МУЖСКИЕ УЖИНЫ.

Как у дам есть эксклюзивные ланчи, так у джентльменов есть эксклюзивные ужины. На ужины подаются почти те же блюда, что и на ланчи, хотя джентльмены обычно предпочитают больше дичи и вина. Иногда им нравятся рыбные ужины с двумя, тремя или более видами рыбы, после которых в конце меню можно было бы написать «кошмар».

Если нет надежной кухарки, очень удобно устраивать такие приемы, так как хозяйка имеет возможность расположиться на кухне и лично руководить ужином.

Приводится одно меню для рыбного ужина:

1-й курс. — Сырые устрицы, поданные в глыбе льда (стр. 113). [Лед создает красивый эффект в свете газовых ламп.]

2-й курс. — Сельдь, соус метрдотель, гарнированная корюшкой.

3-й курс. — Сладкие хлебцы и томатный соус.

4-й курс. — Отварные сардины на тостах.

5-й курс. — Цыпленок по-дьявольски, соус Кьюнард.

6-й курс. — Филе утки с салатом из латука.

7-й курс. — Майонез из лосося, гарнированный креветками.

8-й курс. — Уэльский рэребит.

9-й курс. — Шарлотт русс.

10-й курс. — Мороженое и торт.

ВЕЧЕРНИЕ ПРИЕМЫ.

Если люди могут позволить себе устраивать большие вечерние приемы, меньше хлопот и более удовлетворительно поручить ужин кондитеру.

Для карточных вечеринок или небольших компаний из тридцати-сорока человек, для встречи с каким-то конкретным незнакомцем или для литературных встреч хлопот может быть немного. Люди принимали бы гостей чаще, если бы хлопот было меньше.

Если у кого-то есть регулярный вечер приема, вполне достаточно мороженого, торта и шоколада; или вместо шоколада можно подать херес или чашу пунша.

Для особых случаев для компании из тридцати-сорока человек вполне достаточно красиво накрытого стола с цветами, фруктами, куриным салатом, крокетами или сладкими хлебцами с горошком, одного, двух или более видов мороженого и тортов. В качестве напитков вполне достаточно кофе и чая, шампанского, чаши пунша или эгг-нога.

НЕМНОГО ОБ ЭКОНОМИИ.

Я обязана французской девушке, живущей в нашей семье, содержанием этой главы. Ее родители, будучи вынужденными жить крайне экономно в Сент-Луисе, тем не менее имели необычайно хороший стол. Одним из ресурсов был небольшой сад, в котором на малом пространстве выращивалось достаточно лука, помидоров, моркови и нескольких других овощей, чтобы почти обеспечить семью. Небольшая грядка размером четыре на четыре фута, окруженная красивой каймой из латука, была достаточной для выращивания всех необходимых трав, таких как шалфей, чабер, тимьян и т. д. Маленькие ящики на кухонных окнах содержали растущую петрушку, всегда готовую к употреблению.

Я даю рецепты трех их супов — луковый, овощное пюре и картофельный супы — они превосходны и стоят не более пяти-десяти центов каждый. Одним из их обеденных блюд было сердце (10 центов), фаршированное, запеченное два или три часа и поданное с коричневым соусом и луковым гарниром (см. рецепт). Еще одно — двухфунтовый стейк из костреца (20 центов), намазанный хлебной начинкой с шалфеем, затем свернутый, перевязанный, обвалянный в муке, приправленный сверху, а затем запеченный с частым поливанием соком. Это было красивое блюдо с томатным соусом вокруг него. Иногда дешевую рыбу нарезали ломтиками, обмакивали в яйцо и панировочные сухари, жарили и гарнировали жареным картофелем. У них всегда был салат к обеду, приготовленный из их каймы латука, холодного картофеля, холодной фасоли или другого овоща. Отличным блюдом для завтрака были почки (5 центов). Мало кто из американцев знает, как готовить почки, и мясники часто их выбрасывают; однако во Франции они считаются большим деликатесом.

Их репертуар дешевых блюд был велик; так что всегда было разнообразие, по крайней мере, на каждый день недели. Хлебная крошка никогда не пропадала. Все остатки подсушивались в духовке, толклись и убирались в жестяную коробку, готовые для панировки котлет из любых кусочков баранины или телятины, а также для многих других целей.

Любые кусочки сала или жира очищались и откладывались в сторону для использования при жарке. Остатки приготовленных овощей любого вида сохранялись для супов и соусов. Ни ломтик помидора, ни лист капусты не выбрасывались.

Если у них было масло, которое было не совсем свежим, они добавляли больше соли, немного соды, доводили до кипения на плите, а затем убирали в небольшой горшочек. Если дать осадку остаться на дне, масло становилось совершенно свежим и не слишком соленым для кулинарных целей.

Цыплят, котлеты и т. д. за столом шпиговали. Сейчас одно только упоминание слова «шпигование» может ошеломить обычную кухарку; а требование сделать это закрепляет в сознании большинства домохозяек полную непрактичность всего рецепта, в котором это является пунктом. Кусочки соленого свиного сала или бекона для завтрака всегда должны быть в доме. Фунт его, который недорог, может прослужить долго, так как для ароматизации многих вещей требуется совсем немного; затем, если у кого-то есть хоть какое-то представление о шитье или о том, что значит продеть иголку через что-либо, можно шпиговать. Требуется только шпиговальная игла, которая стоит пятнадцать центов и должна прослужить век. Поместив маленькие нарезанные полоски сала в конец иглы, как объясняется в «указаниях», затем протянув иглу через части мяса, оставляя сало посередине, эта удивительно сложная операция выполняется. Это всего лишь несколько минут приятного времяпрепровождения — нашпиговать индеек, цыплят, птиц, котлеты, сладкие хлебцы и т. д., что придает им вкус и стиль.

При всей ограниченности в средствах, у этой семьи всегда был под рукой бульон. Их мясо для крокетов, пирожков и т. д. уже послужило делу в суповом котле. Если цыпленка нужно было отварить для стола, его бросали в бульонный котел, пока суп томился, и таким образом и он, и цыпленок выигрывали.

Их мясные блюда часто гарнировались маленькими картофельными шариками, приготовленными а-ля паризьен или просто отваренными. Это казалось расточительством; но поскольку французский овощерез стоит всего двадцать пять центов, а шарики можно нарезать очень быстро — все обрезки отвариваются и разминаются, служа в другой раз картофельными оладьями — ничего не пропадало, и времени терялось мало.

Короче говоря, это домохозяйство (а это образец почти всех французских семей с ограниченными средствами) жило хорошо на чуть большее, чем многие американские семьи просто выбрасывали.

Позвольте мне привести пять меню их обедов, второе из которых частично приготовлено из остатков первого дня:

Говяжий суп (суповая кость), 10 центов. Телячья бланкета и отварной картофель (телячья рулька), 15 центов. Салат из нарезанных помидоров, 2 или 3 цента. Отварной рис с каймой из тушеных маленьких груш (зеленых или обычного сорта), 10 центов. Луковый или фасолевый суп, 5 центов. Рыба (en matelote), 15 центов. Крокеты (сделанные из остатков мяса холодного говяжьего супа и риса) с томатным соусом. Салат из холодного отварного картофеля. Жареный хлебный пудинг. ——— Картофельный суп. Стейк из костреца, свернутый (стр. 140), с запеченным, предварительно отваренным луком, 25 центов. Салат из латука. Яблочные оладьи с сиропом. ——— Томатный суп. Говядина а-ля мод со шпинатом, 40 центов (достаточно на два обеда). Салат из картофеля и петрушки. Рисовый пудинг. ——— Лапшевый суп. Баранье рагу с картофелем, 25 центов. Лапша и фаршированные помидоры. Сырный омлет.

УКАЗАНИЯ И ПОЯСНЕНИЯ.

Варка.

Птицу или куски мяса перед варкой следует перевязать или хорошо закрепить шпажками, чтобы придать им форму.

Все должно медленно томиться, а не быстро кипеть, чтобы стать нежным. Никогда нельзя позволять воде перестать кипеть, пока продукт не будет совсем готов. Пудинг таким образом полностью портится.

Котел следует держать накрытым, лишь изредка приподнимая крышку, чтобы снять пену. Отварная птица с белым соусом — любимое английское блюдо, и оно очень вкусное, если правильно приготовлено.

Жарка.

Жарка (frying) означает приготовление путем погружения в горячий жир, масло или растительное масло. В английском языке нет слова для того, что называется жаркой в ложке жира, сначала с одной стороны, а затем с другой. Sauté — это французское слово, и его следует англизировать. Обычные кухарки вместо жарки во фритюре неизменно все обжаривают (sauté). Почти любой продукт, который обычно обжаривается, гораздо лучше и экономичнее жарить во фритюре; как, например, устрицы, рыбу, птиц, котлеты, крабов и т. д.

Жир всегда следует проверять перед погружением продукта. Можно бросить маленький кусочек хлеба, и если он быстро окрашивается, жир готов, и не раньше. Температура горячего жира, следует помнить, намного выше температуры кипящей воды, которая не может превысить определенную степень нагрева, независимо от того, кипит она медленно или быстро. Горячий жир достигает очень высокой степени нагрева, и, следовательно, поверхность любого предмета почти мгновенно затвердевает или покрывается корочкой при попадании в него. Внутренняя часть таким образом остается свободной от жира и быстро готовится. Продукт, предварительно обмакнутый в яйцо и панировочные сухари, должен быть полностью свободен от жира при таком способе приготовления, так как яйцо затвердевает в тот момент, когда касается горячего жира, и устрица, крокет, котлета или сладкие хлебцы оказываются идеально защищены. Один и тот же жир можно использовать многократно для жарки одного и того же продукта. Жир, в котором жарилась рыба, не следует снова использовать ни для чего, кроме рыбы. У профессиональных поваров есть несколько котлов для жарки, в которых жир хранится для жарки разных вещей. Маленький котел исключительно для жарки картофеля всегда должен быть под рукой.

Можно увидеть, что этот стиль приготовления экономичен, так как жир расходуется очень мало; к тому же жареные продукты не требуют другой заправки.

После жарки рыбы, мяса или овощей дайте жиру постоять около пяти минут; процедите, а затем верните его в котел, который всегда следует держать накрытым после того, как он остынет.

Говяжье сало, соленое, для жарки так же хорошо, как свиное, и намного дешевле. Хорошо покупать его фунтами и вытапливать на кухне.

Как подготовить жир для жарки (Профессор Бло).

Возьмите говяжье сало, часть вокруг почек, или любой вид жира, сырого или приготовленного, очищенного от волокон, нервов, тонкой кожи или костей; мелко порубите его; добавьте к нему все, что у вас может быть из жира, снятого с поверхности мясного супа; положите его в чугунный или глиняный котел; поставьте на умеренный огонь; варите медленно в течение пятнадцати минут; хорошо снимайте пену во время процесса; снимите с огня, оставьте на пять минут, а затем процедите; после чего разложите по горшкам и храните их в сухом и прохладном месте; хорошо закрывайте горшки каждый раз, когда вам нужно использовать, но никогда не закрывайте их, пока жир теплый. Этот жир так же хорош, если не лучше любого другого для жарки рыбы, оладий и других подобных вещей, которые требуют полного погружения в жир. [A]

Жарка на решетке (броилинг).

Я не ценила тонкости жарки на решетке, пока однажды джентльмен не пригласил обеденную компанию в отдельный зал одного из наших больших ресторанов, чтобы поесть определенный вид рыбы, который он считал особенно изысканным. Хозяин был очень не в духе, увидев, что рыбу подали к столу запеченной, когда он заказывал ее жаренной на решетке. Владелец позже объяснил, что по какой-то причине его французский повар отсутствовал в тот день, и у него не было другого, кто мог бы пожарить на решетке такую большую рыбу. Я сразу поняла, что, в конце концов, это должно быть деликатное и трудное дело — пожарить на решетке большую рыбу так, чтобы середина была хорошо прожарена, а поверхность не подгорела. Чем меньше и тоньше продукт, тем жарче должен быть огонь; чем больше продукт, тем умереннее должен быть огонь, или, скорее, на большем расстоянии от него его следует сначала разместить. Рыба в этом случае должна была быть завернута в промасленную или смазанную маслом бумагу. Ее следовало поместить довольно близко к огню на первые несколько минут; затем убрать подальше или поместить на другой, более умеренный огонь. Большая форма для выпечки должна была покрывать верх рыбы, чтобы удерживать тепло. Когда она была почти готова, бумагу следовало убрать, чтобы поверхность подрумянилась.

Всегда хорошо смазывайте решетку и делайте ее горячей, прежде чем класть на нее мясо. Все, что обмакнуто в яйцо и панировочные сухари, следует смазать маслом перед жаркой на решетке. Рыбу следует смазать маслом и посыпать мукой, что предотвратит прилипание кожи к решетке. Котлеты, да и вообще все, становятся нежнее, если их смазать маслом перед жаркой на решетке. Немного лимонного сока также часто является хорошим дополнением. Птицу и другие вещи, которые нужно разрезать пополам, следует жарить на решетке, начиная с внутренней стороны.

Помните, что горячий, чистый огонь необходим для приготовления всех мелких продуктов. Их следует часто переворачивать, чтобы они прожаривались равномерно, не подгорая.

Никогда не втыкайте вилку в постную часть мяса на решетке, так как это позволяет соку вытекать.

Всегда накрывайте решетку жестяным поддоном или формой для выпечки. Чем быстрее мясо приготовится, не подгорая, тем лучше. Поддон удерживает тепло и часто предотвращает попадание случайной струйки дыма на мясо.

Если огонь слишком жаркий, посыпьте его солью.

Запекание (ростинг).

Мало толку говорить о запекании на вертеле, так как немногие будут пытаться это делать, всегда считая, что проще запекать в духовке. Действительно, во многих местах так мало спроса на печи и плиты, подходящие для этой цели, что их трудно достать. Конечно, нет никакого сравнения между этими способами приготовления. Говядина, баранина, индейки, утки или птицы — фактически, любой вид мяса в десять раз лучше, если его запекать на вертеле, чем в духовке. В Европе все эти продукты запекают на вертеле; и люди там испытывали бы большое презрение к куску говядины или индейке, запеченным в духовке. В Нью-Йорке и Филадельфии также, в более изысканных заведениях, мясо обычно запекают на вертеле. Хлопот ненамного больше, чем при запекании в духовке. Необходимо только иметь плиту или печь, сконструированную для запекания, и жестяной экран с вертелом и механизмом, чтобы поставить перед углями. Некоторые жаровни устроены с пружинным механизмом. Мясо помещается на вертел, и пружина заводится, что заставляет мясо медленно вращаться перед огнем.

При запекании мясо следует сначала поместить близко к углям, чтобы быстро затвердела поверхность; затем его следует отодвинуть на небольшое расстояние, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорая. Чем чаще его поливают соком, тем оно лучше. Если кусок мяса очень большой, его следует обернуть промасленной бумагой.

Незадолго до готовности мяса его следует полить небольшим количеством масла или жира, затем посыпать мукой и поместить ближе к огню, чтобы оно красиво подрумянилось, после чего оно приобретет пенистый вид.

Многое зависит от управления огнем. Его следует развести за некоторое время до того, как мясо будет помещено для запекания, чтобы угли были яркими и горячими. Он также должен быть достаточно сильным, чтобы продержаться, лишь с добавлением случайного угля сверху. В изысканных заведениях за границей на кухне делают решетку для сжигания угля, древесного угля или дров исключительно для запекания. Это удобно, но дороже, чем запекание в плитах или печах, где один и тот же огонь может служить для приготовления всего.

Обжаривание (Sautéing).

Как я уже говорила, жарка во фритюре подразумевает погружение в жир или масло; но обжаривание (sautéing) означает приготовление на сковороде с таким количеством горячего жира, чтобы продукт во время приготовления не прилипал. Жир всегда должен быть достаточно горячим, прежде чем класть на него что-либо для приготовления.

Тушение (Braising).

Бразиньер (котел для тушения) имеет глубокую крышку, которая удерживает угли; следовательно, приготовление идет как сверху, так и снизу. Он почти герметичен, что предотвращает испарение, и продукт впитывает любой аромат, который вы хотите ему придать.

Продукт обычно готовится в бульоне (можно использовать и воду) с ломтиками бекона, лука, моркови и т. д., разложенными вокруг мяса. Это любимый способ приготовления голубей. Обычный кусок говядины может стать очень вкусным, если его приготовить таким образом, а оставшийся сок после удаления жира превращается в хороший соус.

Если под рукой нет бразиньера, обычная кастрюля с плотной крышкой вполне подойдет без верхних углей. За исключением подрумянивания шпиговки на верхней части продукта, я все равно не вижу ценности в верхних углях; а подрумянивание можно выполнить с помощью саламандры или горячей лопатки.

Шпигование.

Нарежьте самое твердое свиное сало нагретым или очень острым ножом на квадратные полоски равного размера. Поместив один конец в шпиговальную иглу, протяните ее через кожу и небольшой кусочек мяса, оставляя полоску сала, или лардон, как его называют, в мясе. Два конца, оставшиеся снаружи, должны быть равной длины. Проколы для лардонов должны быть рядами, на равном расстоянии друг от друга, расположенными любым причудливым способом, который может понравиться кухарке. Обычная форма для шпигования, однако, показана на рисунке (стр. 57).

Удаление костей.

Удаление костей — несложная операция. Она требует только времени, тонкого острого ножа и немного осторожности. Отрежьте шею, а также ноги по первому суставу. Разрежьте кожу по линии вдоль середины спины. Теперь, взяв пальцами сначала одну, а затем другую сторону разреза, осторожно отделите мясо от костей, проводя ножом близко к кости. Когда дойдете до крыльев и ног, легче сломать или вывихнуть кости в суставе тела; разрезая близко к кости, вытяните ее, выворачивая мясо ног и крыльев наизнанку. Когда все кости удалены, кожу и мясо можно вернуть на место и нафаршировать, придав форму. Поскольку удаление костей ног и крыльев требует значительного времени, их можно оставить, а тело нафаршировать фаршем из баранины или телятины. См. рецепт фаршированной курицы (стр. 174). Это очень красивое и восхитительное блюдо.

Панировка в яйце и сухарях.

Всегда просеивайте хлебные или крекерные крошки. Всякий раз, когда остаются кусочки или обрезки хлеба или поломанные крекеры, сразу же подсушивайте их в духовке, а после того, как истолчете и просеете, убирайте в жестяную банку для будущего использования. При подготовке к использованию слегка взбейте яйца. Если они будут использоваться для сладких блюд, таких как рисовые крокеты, слегка подсластите их. Если они будут использоваться для мяса, сладких хлебцов, устриц и т. д., всегда солите и перчите их, а для разнообразия можно добавить мелко нарезанную петрушку. Добавьте небольшую пропорцию молока к яйцам, скажем, полчашки на два яйца, или на одно, если они предназначены для рыбы или котлет. Поставьте яйца на одну тарелку, а панировочные сухари — на другую; обваляйте продукт сначала в сухарях, затем в яйце, затем снова в сухарях. В случае с очень мягкими продуктами, такими как крокеты, будет удобнее, если один человек будет придавать им форму и обмакивать в яйца, а другой, с сухими руками, обваливать их в панировочных сухарях.

Толченые и просеянные крекерные крошки можно купить по фунтам в пекарнях и крупных продуктовых магазинах по той же цене, что и целые крекеры. Однако никогда не будет необходимости покупать крекерные крошки, если все остатки хлеба сохраняются и высушиваются. Прискорбно, если кухарка выбрасывает их. Это показывает, что она либо слишком ленива, чтобы когда-либо научиться готовить, либо слишком невежественна в отношении использования остатков хлеба, чтобы ее можно было терпеть. Если она сохраняет их для благотворительных целей, пусть дает свежий хлеб, который будет более приемлем, и сохраняет остатки, которые одинаково полезны для нее. Однако, если панировочные сухари при толчении и просеивании не очень мелкие, они не так хороши, как крекерная пыль.

Приготовление пудингов в кипящей воде.

Намочите и посыпьте мукой ткань перед тем, как добавить пудинг. При завязывании пудинга оставьте достаточно места, чтобы он мог увеличиться в объеме. Если готовите в форме, не заполняйте форму доверху. Никогда не позволяйте воде перестать кипеть. По мере того как она выкипает при кипении, пополняйте котел из другого, содержащего кипящую воду.

Лучше готовить эти пудинги (как и сливовые пудинги) в пароварке, чем в кипящей воде. Принцип на самом деле тот же, и нет пропитывания водой.

Сушеный сельдерей, петрушка и т. д. для зимнего использования.

Сельдерей, петрушку, тимьян, чабер, шалфей и т. д. следует подготовить для зимнего использования. После сушки и измельчения поместите их в жестяные банки или стеклянные сосуды. Сельдерей и петрушка особенно ценны для супов и соусов.

Семена для супов.

Если свежих или сушеных овощей нет под рукой, семена, такие как сельдерей, семена моркови и т. д., можно заменить для ароматизации.

Ароматизация лимонной цедрой.

Никогда не используйте белую часть кожуры лимона для ароматизации. Она горькая. Маленькие капельки масла на поверхности кожуры содержат весь приятный аромат цедры. Ее можно тонко срезать, избегая белой мякоти. Профессиональные повара, однако, натирают поверхность кусковым сахаром. Трение разрушает масляные протоки, и сахар впитывает масло. Это называется цедра (zest). Сахар затем мелко толкут для определенных блюд, таких как кремы, меренги и т. д.; или его можно просто растворить в заварных кремах и напитках.

Кулинарная таблица весов и мер.

1 кварта просеянной муки = 1 фунт. 1 кварта сахарной пудры = 1 фунт 7 унций. 1 кварта сахарного песка = 1 фунт 9 унций. 1 пинта плотно утрамбованного масла = 1 фунт. Масло размером с яйцо = около 2 унций. 10 яиц = 1 фунт. 3 чашки сахара = 1 фунт. 5 чашек просеянной муки = 1 фунт. 1 столовая ложка с горкой = 1/6 гилла. 4 гилла = 1 пинта; 2 пинты = 1 кварта; 4 кварты = 1 галлон.

В своих рецептах я предпочитаю, как правило, использование мер объема, а не веса, потому что первые более удобны для большинства домохозяек.

Как рубить сало.

Посыпайте его мукой во время рубки, что предотвратит прилипание кусочков.

Пропорции разрыхлителя.

На 1 кварту муки используйте 2½ чайной ложки пекарского порошка; или,

На 1 кварту муки используйте 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки винного камня; или,

На 1 кварту муки используйте 1 чашку кислого молока и 1 чайную ложку соды.

Как приготовить ру (мучную пассеровку).

Ру — это смесь масла и муки, подвергнутая тепловой обработке. Ее обычно добавляют в сыром виде для загущения соуса или супа; но вкус намного лучше, если ее сначала приготовить, а затем добавить к ней соус или суп. Профессиональные французские повара всегда поступают именно так. Когда масло доведено до точки кипения в маленьком сотейнике или чашке, всыпается просеянная мука, и все хорошо перемешивается над огнем венчиком, пока мука не будет хорошо прожарена; затем вливается часть соуса или супа, пока смесь не станет гладкой и достаточно жидкой, чтобы добавить ее в основной соус или суп. Если ру предназначена для белого соуса, ей не дают окраситься; если для коричневого соуса, она может немного окраситься, или можно использовать подрумяненную муку.

КУЛИНАРНАЯ УТВАРЬ.

Водяная баня (Bain Marie). — Это открытый сосуд, который нужно держать в задней части плиты или в каком-то теплом месте, наполненный горячей (не кипящей) водой. В него вставляются несколько сотейников или больших жестяных чашек с крышками и ручками, предназначенных для хранения всех приготовленных блюд, которые нужно держать горячими. Если есть задержки с подачей обеда, нет лучшего средства для сохранения вкуса блюд. Водяная баня особенно удобна в любое время для хранения соусов или овощей для гарнира, которые не всегда можно приготовить в последнюю минуту.

Бразиньер (котел для тушения). — Использование этого котла можно найти, обратившись к статье о «тушении».

Рыбный котел. — Рыба помещается на перфорированный жестяной лист, который затем опускается в котел с водой. Таким образом, рыбу можно вынуть из воды по желанию, не ломая. Когда она готова, ее помещают на минуту над пустым железным котлом на огне, чтобы хорошо стекла вода и она пропарилась. Затем ее осторожно перекладывают на салфетку на горячее блюдо, в котором она будет подаваться.

Котел для заварного крема. — Это железная утварь, внутренний котел которой выложен белой жестью. Хотя существуют более дешевые котлы для крема из жести, более экономно покупать железные, которые более долговечны. Внутренний котел, содержащий крем, помещается в больший, который частично наполнен кипящей водой.

Сковорода для обжаривания (соте). — Эта сковорода может использоваться как для обжаривания, так и для приготовления омлетов.

Сите для пюре. — Это прочное приспособление с бортами из жести. Оно неоценимо для приготовления супов-пюре из фасоли, гороха или любых других овощей, которые следует протирать через сито. Оно также используется для хлебных или сухарных крошек — по сути, для всего, что требует просеивания.

Пароварка. — Продукт, который нужно приготовить, помещается в кастрюлю с отверстиями. Ее ставят в длинную кастрюлю, частично наполненную кипящей водой, а затем накрывают плотно прилегающей крышкой. Это незаменимая кастрюля для приготовления овощей, пудингов и, по сути, почти всего, что обычно варят в кипящей воде. Капуста, если посыпать листья солью, готовится в ней гораздо быстрее, чем при варке в воде, и получается намного нежнее. Она особенно хороша для сливовых пудингов, которые в ней не могут размокнуть. Повара обычно умудряются дать воде перестать кипеть на несколько минут во время варки пудингов, чего как раз достаточно, чтобы их испортить. Эта кастрюля не менее ценна для приготовления цыплят или риса.

Слайсер для картофеля «Саратога». — Винты по бокам регулируют острое лезвие, так что, проводя картофелем по плоскости, его можно нарезать так тонко или крупно, как пожелаете. Этот инструмент также используется для нарезки капусты или лука к огурцам. Однако капусту не следует резать слишком тонко, так как из-за этого она становится менее хрустящей. Цена — 50 центов.

Консервный нож. — Это лучшая и самая дешевая модель. Ручка, нож и квадратная деталь изготовлены как единое целое из штампованного железа. Цена — 25 центов.

Взбивалка для сливок. — Ручка A помещается внутрь трубки B. Трубку опускают в миску со сладкими и ароматизированными сливками. При взбивании и проталкивании их через перфорированные отверстия сливки превращаются в легкую пену, которую снимают с поверхности и выкладывают на сито, как только наберется несколько столовых ложек. Цена — 25 центов.

Проволочная корзина для жарки. — Продукты для жарки помещают в корзину, которую погружают в кипящий жир. Это облегчает процесс жарки, так как продукты готовятся, вынимаются и хорошо стекают одновременно. Она особенно хороша для жарки корюшки или варки яиц.

Форма для яиц пашот. — Яйца осторожно разбивают в маленькие чашечки и помещают в подставку. Затем подставку опускают в хорошо подсоленную воду, которая лишь слегка кипит. Когда яйца готовы, каждую чашечку (по форме напоминающую ракушку) вынимают из подставки и осторожно опрокидывают на кусочек поджаренного хлеба с маслом, оставляя яйцо сверху в красивой форме чашечки.

Подставка для рыбы. — Жареную корюшку подвешивают, цепляя ее за острые концы подставки. Промежутки заполняют петрушкой или листьями, и все блюдо подают в виде пирамиды.

Формовщик для масла. — Деревянные квадраты окунают в холодную воду. Небольшой кусочек масла (порция на одного человека) кладут на один квадрат, а затем скатывают другим, который держат в другой руке. Получается маленький шарик с сетчатой поверхностью. Таким образом формируют несколько шариков одинакового размера и выкладывают их на масленку, как показано на рисунке.

Шприц для масла или картофельного пюре. — Масло помещают в трубку и выдавливают через круглые отверстия на конце на масленки. Это создает красивый эффект масляных нитей, напоминающих вермишель. Отваренный, приправленный и размятый картофель также можно выдавливать через трубку вокруг говядины, оленины или почти любого мясного или рыбного блюда, создавая красивое украшение.

Французские овощерезки. — Маленькие чашечки фигур A и B вдавливают в картофель или любой клубнеплодный овощ, а затем поворачивают. Резак A сделает маленькие картофельные шарики, скажем, дюймом в диаметре, которые обжаривают и называют «картофель по-парижски». Фигура B вырезает продолговатые формы. Резаки меньшего размера предпочтительнее для нарезки картофеля, моркови, репы и т. д. для гарнира «по-садовнически».

Жестяные формочки для нарезки ломтиков хлеба для обжаривания (крутонов) или для подачи в супах. — Их также можно использовать для нарезки ломтиков овощей для украшения или для супов.

Резак для картофеля, моркови или репы. — Этот простой маленький инструмент нарезает упомянутые овощи спиралями. Когда спираль нарезана, овощ затем прорезают снаружи до нее, после чего она легко вынимается. Ручка отделяется от железной проволоки, и ее нужно снимать, чтобы извлечь спираль. Спирали из моркови можно отварить в подсоленной воде; спирали из репы лучше готовить по приведенному французскому рецепту; картофельные спирали обычно жарят в кипящем сале и посыпают небольшим количеством соли, как только они будут готовы. Они служат красивым гарниром или могут подаваться отдельно.

Фигурный нож для нарезки овощей в различные причудливые формы для украшения или салатов. — Некоторые нарезают этим ножом грибы, чтобы придать им волнистую поверхность.

Французский поварской нож. — Изготовлен из лучшей стали. Его легко поддерживать очень острым, и он постоянно используется при приготовлении блюд. Он особенно полезен для отделения мяса от костей. Он стоит семьдесят пять центов, но при надлежащем уходе должен прослужить всю жизнь. Эти ножи настолько легкие, острые и удобные в обращении, что, однажды воспользовавшись ими, человек будет считать очень неудобным готовить без такого ножа.

Нож для чистки. — Проволока предотвращает срезание чего-либо, кроме кожицы фруктов или овощей. Проволоку можно прикреплять или отсоединять по желанию для ее очистки.

Проволочные шампуры (рис. A). — Они имеют длину около трех дюймов и могут быть из серебра или обычной проволоки. Рис. B — шампур, продетый через три корюшки с тонкими ломтиками бекона между ними. Их жарят в кипящем сале, и на стол подают по одному шампуру на человека. Рыбное блюдо украшают ломтиками лимона, один из которых кладут сверху на каждый шампур с рыбой при подаче на тарелке (см. стр. 112). Рис. C — шампур из чередующихся ломтиков сладкого мяса (зобной железы) в яйце и панировочных сухарях и бекона, приготовленный таким же образом, как и корюшка (см. стр. 155).

Нож для разделки птицы и дичи. — Помимо нарезания мяса, этот нож расчленяет или разрезает кости, что часто бывает затруднительно, особенно у уток и гусей.

Пресс для мяса, для выжимания сока из говядины для больных. — Кусок огузка (который дает больше сока, чем другие части) едва прогревают, затем нарезают, и сок выдавливают под углом A в теплую чашку, помещенную в миску с горячей водой. Сок следует подавать немедленно и употреблять, пока он еще теплый.

Лопатка для блинов. — Эта форма, имеющая большую ширину, чем обычная квадратная лопатка, обладает преимуществом более легкого переворачивания блинов.

Кисточка для смазывания яичными белками сухарей, хвороста и т. д. или для глазирования мяса прозрачным бульоном, уваренным до состояния густого желе.

Иглы для шпигования, шпик и способ шпигования. — См. статью «Шпигование», стр. 48.

Нож для удаления сердцевины яблок. — Большая трубка предназначена для удаления сердцевины яблок; меньшая — для удаления сердцевины сибирских яблок-ранеток при варке варенья.

Подставка для желе. — Она сделана просто и дешево. Кольца можно прикрепить к концам шнуров и накинуть на четыре верхних стержня, чтобы удерживать мешочек для желе на подставке; или же его можно привязать. Мешочек для желе следует сделать из фланели или кантонской фланели. Это приспособление удобно не только для желе, но и для прозрачных супов.

Форма для мясного пирога. — Рис. A показывает закрытую форму, проволоки на каждом конце скрепляют две стороны вместе. Здесь она готова к смазыванию маслом, укладке теста, которое прижимают к декоративным элементам по бокам, наполнению, накрыванию верхним слоем теста и выпеканию. Рис. B — проволока вытянута с одной стороны, форма открыта и снята с пирога. Рис. C — пирог, готовый к подаче на стол.

Резак для теста. — Рис. A представляет собой резак для теста, предназначенный для нарезки и украшения краев пирога. Рис. B — ровный круг теста для пирога, вырезанный резаком, чтобы соответствовать форме для пирога. Рис. C — часть полоски теста, нарезанная резаком для укладки вокруг края пирога. Рис. D — полоска, уложенная вокруг края. Рис. E — пирог, помещенный на тарелку, готовый к подаче на стол.

Стеклянные или жестяные формы для цветов. — Это плоские формы для украшения стола цветами. Они наполняются водой или влажным песком. В них помещают цветы, которые могут как скрывать, так и не скрывать жестяную форму.

Формы. — Рис. A — круглая жестяная форма для бланманже, желе и т. д. Рис. B — предполагаемое бланманже, наполненное клубникой. Эти центры можно наполнять любыми ягодами, компотами, свежими фруктами, кремами и т. д., что делает блюда необычайно красивыми. С помощью небольшой формы такого типа можно приготовить очень изящное блюдо для больного. Ее можно наполнить бланманже, тапиоковым желе, ирландским мхом, винным или куриным желе и т. д., а также дополнить компотом, взбитыми сливками, взбитыми яйцами или любой другой допустимой добавкой. Рис. C — круглая форма более сложного рисунка, но такая же простая в обращении, как и простая. Рис. D — винное желе, наполненное взбитыми сливками. Рис. E — форма для кассероли. Рис. F — кассероль из риса или картофельного пюре, наполненная жареными (соте) цыплятами, с кремовым соусом и окруженная соцветиями цветной капусты. Красивое блюдо для обеда, чая или ужина.

Маленькая посеребренная жаровня. — Она имеет квадратную форму со стороной около четырех с половиной дюймов и предназначена для подачи валлийских гренков с сыром или небольших кусочков оленины с желе из красной смородины. На стол подается по одной на каждого человека. Нижняя часть представляет собой резервуар для кипятка. Я видела их также сделанными с маленькими спиртовыми горелками внизу, когда тонкие ломтики оленины можно частично или полностью приготовить прямо за столом в желе из красной смородины. По крайней мере, поданное блюдо остается приятно горячим.

Инструмент для разливания шампанского, содовой и других шипучих жидкостей по желанию, сохраняющий последний бокал таким же игристым, как и первый. — Инструмент D вставляется через пробку в бутылку, проволока A вынимается, кнопка C поворачивается, после чего шампанское разливается через трубку B. Когда налито достаточно, кнопку снова поворачивают, а проволоку вставляют обратно, прежде чем поднять бутылку. Бутылку следует держать дном вверх. Инструмент работает безупречно, его можно приобрести у H. B. Platt & Co., 1211 Бродвей, Нью-Йорк. Он стоит 1 доллар 85 центов.

Бумажные формочки для суфле, цыплят по-бешамель или для всего, что можно подавать в виде запеканки или в ракушках. — Эти формочки делаются легко и быстро. Они создают приятное разнообразие на столе, если наполнить их любыми материалами, описанными в рецептах для блюд, подаваемых в бумажных формочках или ракушках. Чтобы сделать бумажные формочки, возьмите писчую бумагу: сложите и заломите ее по пунктирным линиям на рис. A, затем разрежьте бумагу по темным линиям на рис. B. Поворачивая угловые квадраты так, чтобы они заходили на стороны, формируется коробочка. Сшейте стороны вместе по всему периметру коробочки, скрывая стежки под маленьким кусочком бумаги сверху, наложенным снаружи. Их следует смазать маслом непосредственно перед наполнением. Рис. D — формочка, наполненная рисовым суфле. Рис. E и F — маленькие формочки, сделанные из круглых кусочков бумаги (четыре дюйма в диаметре), заломленных перочинным ножом. Верх можно оставить невывернутым, как на рис. F, или вывернуть дважды, как на рис. E. Эти формочки можно купить уже готовыми; однако их изготовление — приятное развлечение.

Бумажные папильотки для бараньих отбивных, котлет и т. д. — Длинную полоску тонкой писчей бумаги складывают вдвое и разрезают ножницами наполовину, делая как можно более тонкие надрезы (рис. A, фрагмент бумаги). Затем один край бумаги сдвигают на небольшое расстояние дальше соответствующего края, что придает тонким надрезам круглую форму, как на рис. B. Края можно удерживать в этом положении с помощью небольшого количества клея. Теперь сверните бумагу по спирали вокруг маленькой палочки размером с косточку котлеты. Закрепите конец небольшим количеством клея, и бумажная папильотка готова к тому, чтобы надеть ее на косточки котлет как раз перед тем, как их отправят на стол. Бумажные папильотки большего размера можно сделать таким же образом для вареных окороков.

Посеребренная ракушка для всего, что подается в ракушках. — Блюда, подаваемые в ракушках, составляют красивую перемену для обеда или ужина. Ракушки из посеребренного металла довольно дороги, стоят шестьдесят долларов за дюжину в «Тиффани». Я полагаю, их можно было бы так же хорошо сделать из луженой жести с одним слоем серебра и с приклепанными маленькими ножками, чтобы они выдерживали жар духовки.

Кондитерский мешок для меренги. — Маленькая жестяная трубочка A (одна треть дюйма в диаметре) или B вставляется в нижнюю часть мешка. Меренгу (взбитые яичные белки, подслащенные и ароматизированные) или глазурь для тортов помещают в мешок и выдавливают через трубочку на пудинги, лимонные или меренговые пироги или на торты, формируя любой дизайн, который может прийтись по вкусу. Если выдавливать через трубочку A, линия глазури будет круглой; если через трубочку B — волнистой, благодаря чему легко формируются листья и цветы. Дамские пальчики формируют, выдавливая тесто для торта через трубочку диаметром полдюйма. Мешок легко сделать из плотной саржевой ткани. Маленькие жестяные трубочки можно сделать у жестянщика или дома с помощью кусочка жести, больших ножниц и небольшого количества припоя. С этим маленьким удобством хлопоты по украшению блюд становятся минимальными, а их внешний вид значительно улучшается.

Ситечко для подливки и соуса. — Ситечко для соуса из проволочной сетки формы, показанной на рисунке, представляет такую большую поверхность для процеживания, что операция выполняется гораздо быстрее, чем при использовании жестяных чашек с маленьким кругом сетки или перфорированными отверстиями на дне.

Венчик для яиц. — Безусловно, лучшая форма для венчика для яиц — та, что дана на рисунке. Он одинаково полезен для приготовления ру (мучной пассеровки) и соусов. Держа венчик перпендикулярно и энергично проводя им по дну сотейника, можно тщательно смешать небольшое количество масла и муки или соуса.

ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА К ЗАВТРАКУ.

Для приготовления хорошего хлеба требуется опыт. Нужно знать, во-первых, сколько времени дать хлебу подняться, так как в холодную погоду это занимает больше времени, чем в теплую; во-вторых, когда духовка имеет именно ту температуру, которая нужна для выпечки. Хлеб следует ставить в довольно горячую духовку. Когда его ставят, он почти достаточно подошел; поэтому правило выпечки хлеба отличается от правила выпечки торта, который следует сначала ставить в умеренно горячую духовку, чтобы он равномерно прогрелся, прежде чем начнет подниматься. Поскольку хлеб требует сильного жара, хорошо делать небольшие буханки, причем буханки французского хлеба хорошо приспособлены к горячей духовке. После того как хлеб испечен, буханки следует поставить на торец (накрыв) в задней части стола, пока они не остынут.

Как приготовить дрожжи.

Ингредиенты: чашка пекарских дрожжей; четыре чашки муки; два больших отварных картофеля; одна чашка сахара и шесть чашек кипятка.

Смешайте теплый размятый картофель с сахаром; затем добавьте муку; затем добавьте шесть чашек кипятка, вливая его медленно: это немного заварит муку. По консистенции это будет как жидкое тесто. Дайте смеси почти остыть, хорошо перемешивая, чтобы дно тоже остыло. Дрожжи испортятся, если тесто будет слишком горячим. Когда смесь станет теплой, добавьте чашку дрожжей. Оставьте эту смесь на кухне или в каком-нибудь теплом месте, возможно, на кухонном столе (не ставьте слишком близко к плите), на пять или шесть часов, пока она не станет совершенно легкой. Не трогайте ее, пока она не станет немного легкой; затем перемешайте ее два или три раза в течение шести часов. Этот процесс делает их сильнее. Храните в прохладном месте до использования.

Эти дрожжи будут храниться вечно, если при приготовлении хлеба всегда оставлять чашку для приготовления новых дрожжей к следующей выпечке. Храните их в каменной банке, ошпаривая банку каждый раз, когда делаются свежие дрожжи.

Летом хорошо смешивать кукурузную муку с дрожжами и сушить их в виде лепешек в каком-нибудь тенистом сухом месте, часто переворачивая лепешки, чтобы они стали совершенно сухими. Для приготовления четырех буханок хлеба среднего размера требуется около полутора лепешек (вырезанных формочкой для печенья). Раскрошите их и дайте им размокнуть в теплой воде около четверти или получаса перед использованием.

Как приготовить хлеб.

Ингредиенты: мука, полторы чашки дрожжей, теплая вода, столовая ложка сала, немного соли.

Положите два кварта муки в миску для хлеба; посыпьте немного соли; добавьте полторы чашки дрожжей и достаточно теплой воды, чтобы получилось довольно мягкое тесто. Отставьте в сторону, чтобы оно поднялось. Зимой это займет всю ночь; летом — около трех часов. После того как оно поднимется, хорошо вмешайте в него одну столовую ложку сала; затем добавьте муку (не слишком много) и месите полчаса. Чем больше его месить, тем белее и нежнее оно становится. Оставьте его в миске для хлеба на короткое время, чтобы оно поднялось; затем сформируйте буханки. Дайте ему подняться в третий раз. Выпекайте.

Хлеб миссис Боннер.

Это восхитительный хлеб, который избавляет от хлопот с приготовлением дрожжей. Дрожжей «Twin Brothers» на двадцать пять центов хватит небольшой семье на шесть недель. Я бы порекомендовала хлеб миссис Боннер в предпочтение последнему рецепту. В конечном счете, дешевле и лучше всегда иметь хороший хлеб, что гарантируется использованием свежих дрожжей каждый раз.

На четыре буханки: в полдень отварите три картофелины; хорошо разомните их; добавьте немного соли и две с половиной чашки муки; а также достаточно кипятка (того, в котором варился картофель), чтобы получилось довольно жидкое тесто. Дайте ему остыть, и когда оно будет примерно температуры тела, добавьте дрожжевой брикет «Twin Brothers», размоченный в половине чайной чашки теплой воды. Одного дрожжевого брикета будет достаточно для четырех буханок хлеба летом; но используйте полтора брикета зимой. Хорошо перемешайте и поставьте в теплое место. К ночи оно станет легким, тогда вмешайте достаточно муки, чтобы сделать опару. Не делайте ее слишком крутой. Если вам вдруг понадобится немного больше хлеба, чем обычно, добавьте немного теплой воды в тесто. Оставьте его в теплом месте до утра, когда его следует хорошо вымесить в течение не менее двадцати минут. Полчаса или больше было бы лучше. Верните тесто в миску и дайте ему снова подняться. Когда оно станет легким, выньте его; добавьте пол чайной ложки соды, растворенной в столовой ложке воды; разделите на четыре буханки; положите их в формы и дайте снова подняться. Когда оно станет легким, выпекайте час.

Французский хлеб (Грейс Мелейн Луран).

Поставьте на огонь кипятиться полную столовую ложку хмеля и кварту горячей воды. Приготовьте пять или шесть больших отварных картофелин, которые мелко разомните. Процедите хмель. Теперь залейте пинтой кипятка (того, в котором варился картофель) три чашки муки; смешайте с размятым картофелем, затем добавьте кварту процеженной горячей хмелевой воды, полную чайную ложку сахара и столько же соли. Когда смесь станет теплой, вмешайте полтора размягченных дрожжевых брикета «Twin Brothers». Оставьте это на ночь в теплом месте.

Утром наступает новый процесс: во-первых, влейте в дрожжи столовую ложку теплой воды, в которой растворена половина ложки соды; слегка вмешайте около десяти с половиной полных чайных чашек просеянной муки. Больше муки в хлеб во время вымешивания не добавляется. Вместо этого руки смачивают в теплой воде. Теперь месите тесто, делая около восьми или десяти движений; затем, взяв его со стороны, ближней к вам, вытяните его в длину, затем сложите вдвое, бросая его резко и тяжело. Снова смочив руки, сделайте такое же количество движений или «вымешиваний», снова подтягивая конец к себе и перебрасывая его через часть, оставшуюся в миске. Продолжайте этот процесс, пока в тесте не образуются большие пузыри. Это займет полчаса или дольше. Руки сначала должны быть достаточно влажными, чтобы сделать тесто довольно податливым. Если действовать ловко, оно не будет прилипать к рукам через несколько минут; а когда оно будет достаточно вымешано, оно станет очень эластичным, полным пузырей и не будет прилипать к миске. Когда наступит это время, снова уберите тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. Это займет один или два часа.

Теперь наступает еще один новый процесс. Посыпьте доску мукой и слегка выньте достаточно теста, чтобы сделать одну буханку хлеба, помня, что французские буханки не большие и не той же формы, что обычные домашние. Большим и указательным пальцами осторожно соберите края (чтобы не сминать структуру или зерно теста), чтобы придать ему круглую форму. Посыпьте мукой скалку, надавите в центре, раскатывая немного, чтобы придать тесту форму, как на рисунке.

Теперь каждый вздутый конец скатайте к центру, хорошо накладывая концы друг на друга. Переверните хлеб полностью, немного вытягивая концы, чтобы придать буханке длинную форму, как на рисунке.

Посыпьте мукой большие противни, перевернутые дном вверх, на которые положите эту и другие буханки на небольшом расстоянии друг от друга, если есть место для двух из них на одном противне. Посыпьте мукой сверху и поставьте противни рядом с огнем, чтобы они снова немного поднялись. Это займет еще двадцать пять или тридцать минут. Затем выпекайте.

Вымешивание хлеба описанным способом заставляет «зерно» хлеба идти в одном направлении, так что его можно отслаивать слоями. Вымешивание с водой вместо муки делает хлеб влажным и эластичным, а не плотным и крошащимся.

Маленькие булочки

делаются так же, как в последнем рецепте, слегка собирая небольшую горсть теста, подбирая края и скатывая его в форме шарика или булочки. Их выпекают, как описано для французского хлеба, размещая их на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они были отдельными маленькими хлебцами, каждый из которых достаточен для одного человека на завтрак.

Тосты.

Я уже отмечала ранее, что не один человек из тысячи не знает, как приготовить хороший тост. Самые простые блюда, кажется, портятся чаще всего. Если повар подает на стол правильно приготовленный тост, можно судить, что она «научный» повар, и в то же время можно питать возвышенные надежды на нее.

Хлеб не должен быть слишком свежим. Его следует нарезать тонко, ровно и красиво. Корочки по краям следует срезать. Срезанные кусочки можно высушить и положить в банку для хлебных крошек. Цель поджаривания хлеба — извлечь всю его влагу, превратить тесто в чистую пшеничную муку, которая очень легко усваивается. Поднесите каждую сторону хлеба к огню на несколько мгновений, чтобы прогреть, не пытаясь поджарить; затем поверните первую сторону на некотором расстоянии от огня, чтобы она медленно и равномерно приобрела золотистый цвет по всей поверхности. Теперь поверните на другую сторону, перемещая ее таким же образом, пока она не будет идеально поджарена. Угли должны быть чистыми и горячими. Подавайте немедленно, как только он будет готов, на теплой тарелке или, что еще лучше, на подставке для тостов; следовательно, не поджаривайте кусок хлеба, пока тот, для кого он предназначен, не будет готов его съесть.

«Если, как это обычно делается, толстый ломтик хлеба поспешно подвергается воздействию горячего огня, и внешняя сторона хлеба поджаривается почти до черноты, цель извлечения влаги не достигается, так как жар тогда не оказывает никакого эффекта на внутреннюю часть ломтика, которая остается такой же влажной, как и прежде. Древесный уголь — плохой проводник тепла. Пережаренная поверхность — это не что иное, как тонкий слой древесного угля, который препятствует проникновению тепла через хлеб. Масло также не пройдет через твердую поверхность: оно останется на ней, и если подвергнуть его воздействию тепла, чтобы оно растаяло, оно растворится и растечется по ней в виде прогорклого масла. Вот почему тосты с маслом так часто вредны для здоровья».

Бисквиты «Дикси» (миссис Блэр).

Смешайте одну чайную ложку соли с тремя пинтами муки; поставьте на огонь одну чашку молока с двумя столовыми ложками сала, чтобы прогреть. Влейте это в два хорошо взбитых яйца; добавьте муку с одной чашкой домашних дрожжей. Когда хорошо перемешаете, поставьте в теплое место примерно на пять часов, чтобы поднялось; затем сформируйте бисквиты; дайте им снова подняться. Выпекайте.

Хлеб из муки грубого помола.

Сделайте опару, как для белого хлеба; затем вмешайте муку грубого помола, просеяв только часть ее. Добавьте также две или три столовые ложки патоки.

Сухарики.

Добавьте к примерно кварте хлебного теста взбитые желтки трех яиц, полчашки масла и одну чашку сахара: все хорошо перемешайте. Когда сформируете маленькие лепешки (довольно высокие и тонкие, и положите их очень близко друг к другу), смажьте верхушки смесью сахара и воды; затем посыпьте сухим сахаром. Это должно заполнить два противня.

Булочки «Паркер Хаус» (миссис Сэмюэл Трит).

Ингредиенты: две кварты муки, одна пинта молока (измеренного после кипячения), масло размером с яйцо, одна столовая ложка сахара, одна чашка домашних дрожжей и немного соли.

Сделайте углубление в муке. Положите остальные ингредиенты в следующем порядке: сахар, масло, молоко и дрожжи. Не перемешивайте ингредиенты после того, как соединили их. Приготовьте это в десять часов вечера; поставьте в прохладное место до десяти часов следующего утра, когда все перемешайте и месите пятнадцать минут по часам. Снова поставьте в прохладное место до четырех часов дня, когда нарежьте булочки и положите каждую отдельно от соседней на противень. Поставьте на полчаса в теплое место. Выпекайте пятнадцать минут.

Бисквиты из выбитого теста.

Разотрите четверть фунта сала с полутора фунтами муки, добавив щепотку соли. Смешайте с достаточным количеством молока или воды, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо бейте тесто скалкой в течение получаса или дольше, или пока тесто не будет «ломаться» при растягивании. Существуют маленькие машинки для приготовления таких бисквитов, которые облегчают операцию. Сформируйте маленькие бисквиты, проткните их сверху несколько раз вилкой и выпекайте.

Бисквиты на соде и винном камне.

Ингредиенты: одна кварта муки, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня, одна ровная чайная ложка соли, сало или масло размером с маленькое яйцо и молоко.

Положите соду, винный камень и соль на стол; разотрите их ножом до гладкости и хорошо перемешайте; как можно равномернее смешайте их с мукой; затем пропустите все через сито два или три раза. Успех бисквитов зависит от равномерного распределения этих ингредиентов. Вмешайте сало или масло (растопленное) как можно равномернее, не торопясь растирая его между открытыми ладонями, чтобы разбить любые маленькие комочки. Теперь влейте достаточно молока, чтобы тесто стало достаточно консистентным для раскатывания, слегка перемешивая кончиками пальцев. Чем быстрее его раскатать, нарезать и испечь, тем лучше будут бисквиты.

Бисквиты дешевле делать с винным камнем и содой, чем с пекарским порошком, однако многие делают

Бисквиты с пекарским порошком.

Они делаются так же, как в последнем рецепте, просто заменяя винный камень и соду двумя полными чайными ложками пекарского порошка, и соблюдая ту же осторожность при равномерном смешивании.

Эти бисквиты хороши, если их раскатать довольно тонко (полдюйма) и нарезать маленькой формочкой диаметром два дюйма. Их можно подавать горячими или холодными, и часто используют на вечерних приемах холодными, разрезанными пополам, намазанными маслом и с рубленым окороком (как для сэндвичей), положенным между ними. Они предпочтительнее хлебных сэндвичей, так как не сохнут так быстро и, возможно, их удобнее держать в руках. Эти бисквиты особенно хороши, если приготовлены из самоподнимающейся муки профессора Хорсфорда — конечно, разрыхлители опускаются. Популярность горячих бисквитов — это чисто южно- и западноамериканская причуда. Они редко встречаются за границей и обычно считаются вредными для здоровья в восточных штатах.

Маффины.

Ингредиенты: два яйца, одна пинта муки, одна чашка молока или сливок, масло размером с половину яйца, немного соли и одна чайная ложка пекарского порошка.

Смешайте пекарский порошок и соль с мукой. Взбейте яйца; добавьте к желткам сначала молоко, затем масло (растопленное), затем муку, затем белки. Хорошо взбейте после того, как все смешано, и выпекайте немедленно в горячей духовке, в формах для кексов или кольцах. Выньте их из форм или колец, как только они будут готовы, и отправьте на стол. Самоподнимающаяся мука очень хороша для приготовления маффинов. При ее использовании, конечно, пекарский порошок следует опустить.

Вафли.

Ингредиенты: два яйца, одна пинта муки, одна с четвертью чашка молока или сливок, одна ровная чайная ложка дрожжевого порошка, масло или сало размером с грецкий орех и соль.

Хорошо смешайте пекарский порошок и соль с мукой, затем равномерно вотрите масло; затем добавьте взбитые желтки и молоко, смешанные вместе, затем взбитые белки яиц. Выпекайте немедленно.

Рисовые вафли (миссис Гратц Браун).

Ингредиенты: полторы пинты отварного риса, полторы пинты муки, полчашки кислого молока, полчашки сладкого молока, одна чайная ложка соды, соль, три яйца и масло размером с грецкий орех.

Рисовые блины

делаются так же, как в последнем рецепте, добавив дополнительную полчашку молока.

Гомини-кекс (миссис Уоттс Шерман).

Добавьте ложку масла к двум чашкам цельного гомини (отваренного в течение часа с молоком), пока оно еще горячее. Взбейте три яйца до очень легкого состояния и добавьте к гомини. Постепенно влейте пинту молока и, наконец, пинту кукурузной муки. Выпекайте в форме.

Это очень хороший кекс к завтраку. Подавайте его на тарелке, подстелив большую салфетку. Края салфетки могут покрывать верх кекса до момента подачи, что сохранит его влажным.

Запеченная крупа гомини (миссис Поуп).

Ингредиенты: одна кварта молока, одна чашка крупы гомини, два яйца и соль.

Когда молоко посолено и кипит, всыпьте крупу гомини и варите двадцать минут. Отставьте в сторону, чтобы полностью остыло. Взбейте яйца в крутую пену, а затем хорошо и сильно взбейте их в гомини. Выпекайте полчаса.

Завтрачные слойки, или «поп-оверы» (миссис Хопкинс).

Ингредиенты: две чашки молока, две чашки муки, два яйца и ровная чайная ложка соли.

Взбейте яйца отдельно и хорошо, добавьте белки в последнюю очередь, а затем все хорошо взбейте вместе. Их можно выпекать в формах для булочек или глубоких формах для кексов, которые следует нагреть на плите и смазать жиром перед тем, как влить тесто: их следует заполнять тестом наполовину. Или их можно выпекать в чайных чашках, которых для этого количества теста потребуется восемь. Когда испекутся, подавайте немедленно. Для кексов из муки грубого помола используйте половину муки грубого помола.

Анриетты к чаю (французский повар), № 1.

Ингредиенты: три яйца, взбитых отдельно, три четверти чашки сливок или молока, неполная чайная ложка пекарского порошка, соль, одна столовая ложка бренди, щепотка корицы, достаточно муки, чтобы сделать их достаточно крутыми для легкого раскатывания.

Раскатайте их тонко, как вафлю, нарежьте квадратами около двух дюймов или ромбами с помощью резака для теста, обжарьте в кипящем сале и посыпьте сахарной пудрой.

Анриетты к завтраку или чаю (французский повар), № 2.

Ингредиенты: три яйца, взбитых отдельно, одна чашка молока, неполная чайная ложка пекарского порошка, соль, одна столовая ложка бренди и мука, чтобы сделать тесто немного гуще, чем для блинов.

Пропустите тесто через воронку (диаметром одну треть или полдюйма на конце) в горячее кипящее сало, делая кольца или любые фигуры по желанию. Не жарьте слишком много за один раз. Когда будут готовы и стекут, посыпьте сахарной пудрой и выложите на тарелку на сложенную салфетку. Подавайте.

Вафельные бисквиты.

Разотрите кусочек масла размером с большой орех гикори в пинте просеянной муки; посыпьте немного соли. Смешайте в крутое гладкое тесто с белком яйца, взбитым в пену, и теплым молоком. Бейте тесто скалкой в течение получаса или дольше; чем больше тесто выбито, тем лучше бисквиты. Сформируйте из теста маленькие круглые шарики размером с голубиное яйцо; затем раскатайте каждый из них до размера блюдца. Они должны быть тонкими, как вафли; они не могут быть слишком тонкими. Посыпьте немного муки на противни. Выпекайте.

Эти вафли необычайно хороши к сырной тарелке или для больных к чаю.

Кукурузный хлеб.

Ингредиенты: одна чашка кислого молока, одна чашка сладкого молока, одна столовая ложка сахара или патоки, одна чашка муки, две полные чайные чашки кукурузной муки, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка (не полная) соды, полторы столовые ложки растопленного сала или масла и три яйца.

Взбейте яйца отдельно; добавьте растопленное масло к молоку; затем сахар, соль, желтки, соду (растворенную в столовой ложке теплой воды); и, наконец, белки, муку и кукурузную муку. Быстро и хорошо все взбейте вместе. Немедленно поставьте в духовку, чтобы выпекать полчаса.

Хо-кейк (лепешка на мотыге).

Залейте кукурузную муку (посоленную) достаточным количеством кипятка или молока, чтобы она стала довольно влажной. Дайте постоять час или дольше. Положите две или три полные столовые ложки на горячую сковороду, смазанную свиным жиром или салом. Разровняйте поверхность, делая лепешку толщиной около полдюйма и круглой формы. Когда подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте очень горячими.

Это очень хорошие лепешки к завтраку с аппетитной корочкой.

Кукурузный кекс (миссис Лэкленд).

Ингредиенты: одна пинта молока, полпинты индийской (кукурузной) муки, четыре яйца, неполная столовая ложка масла, соль и одна чайная ложка сахара. Залейте просеянную муку кипящим молоком. Когда остынет, добавьте масло (растопленное), соль, сахар, желтки яиц и, наконец, белки, хорошо взбитые отдельно. Выпекайте полчаса в горячей духовке. Очень хорошо выпекать в железных или жестяных формах для кексов, чашечки глубиной полтора дюйма.

Жареная кукурузная каша к завтраку.

Многие нарезают кашу, когда она холодная, и просто обжаривают ее в небольшом количестве горячего сала. Но поскольку некоторые повара, кажется, имеют такой же успех в простых блюдах, как и в сложных, я буду считать это по крайней мере одним из маленьких успехов, которым меня научил французский повар. Конечно, каша делается путем всыпания кукурузной муки в кипящую подсоленную воду или по способу Харриет Плейтер, приведенному в следующем рецепте. Она тщательно готовится и делается за день до того, как потребуется. Когда она холодная, ее нарезают, каждый ломтик окунают во взбитые яйца (посоленные) и хлебные или сухарные крошки и жарят в кипящем сале. Стоит попробовать это, чтобы узнать превосходство в способе приготовления.

Кукурузная каша

обычно делается путем всыпания кукурузной муки в хорошо подсоленную кипящую воду (пинта кукурузной муки на три пинты воды) и хорошего проваривания. Но Харриет Плейтер (самый искусный повар миссис Филли) говорит, что кукурузная каша намного легче, и при жарке на завтрак лучше подрумянивается, если готовить ее следующим образом:

«Поставьте кварту воды на огонь кипятиться. Размешайте пинту холодного молока с одной пинтой кукурузной муки и одной чайной ложкой соли. Когда вода закипит, постепенно влейте смесь, хорошо все перемешивая. Дайте покипеть полчаса, часто помешивая, чтобы не пригорела».

Овсяная каша.

Кажется очень простым приготовить овсяную кашу, но это очень разное блюдо, приготовленное разными поварами. Ингредиенты: одна полная чашка овсянки на одну кварту кипятка и одну чайную ложку соли. Варите двадцать минут.

Вода должна быть посолена и кипеть, когда овсянку всыпают одной рукой, в то время как другой рукой ее слегка помешивают. Когда все смешано, она должна кипеть, не перемешиваясь после этого больше, чем необходимо, чтобы она не пригорела на дне, и чтобы перемешать зерна два или три раза, чтобы они все равномерно проварились. Если много мешать, каша будет крахмалистой или восковой и бедной на вкус. Но прохождение пара через зерна без сильного помешивания раздувает каждое из них отдельно, и, когда готово, каша получается легкой и довольно консистентной. Этот же способ приготовления применим и ко всем другим зерновым.

Блины матушки Джонсон (Адирондаки).

Это знаменитые блины, и, как и во всем хорошем, в их приготовлении есть маленький секрет.

К кварте кислого молока добавляется достаточно муки, чтобы сделать довольно густое тесто. Секрет в том, что его оставляют стоять на ночь, вместо того чтобы закончить сразу. Оно может даже стоять с пользой в течение двадцати четырех часов. Однако, если его смешать на ночь, на следующее утро нужно добавить два хорошо взбитых яйца и соль одновременно с половиной чайной ложки соды, растворенной в столовой ложке теплой воды. Готовьте немедленно.

Сироп.

Смешайте две столовые ложки воды с двумя чашками коричневого сахара и одной ровной столовой ложкой масла. Дайте покипеть около пяти минут.

Гречневые блины.

Заварите два гилла индийской муки в одной кварте кипятка. Добавьте немного соли. Когда остынет, добавьте один гилл дрожжей и вмешайте достаточно гречневой муки, чтобы сделать жидкое тесто. Дайте подняться на ночь. Если случайно оно немного скиснет, непосредственно перед приготовлением добавьте одну четверть чайной ложки соды, растворенной в половине чашки кипятка. Или,

Их можно приготовить таким же образом без кукурузной муки, просто добавив дрожжи в кварту теплой воды и замесив тесто только на гречневой муке.

Блины из пшеничной или кукурузной муки.

Вмешайте одну или две чашки сливок или молока в два взбитых яйца; добавьте достаточно муки или кукурузной муки, чтобы получилось жидкое тесто. Если молоко свежее, добавьте одну чайную ложку пекарского порошка; если кислое, то вместо пекарского порошка добавьте половину чайной ложки соды, растворенной в небольшом количестве теплой воды.

Блины с хлебными крошками.

Размочите хлебные крошки, затем слейте воду. К двум чашкам хлебных крошек добавьте одну чашку пшеничной или кукурузной муки, одно яйцо и достаточно молока, чтобы получилось жидкое тесто. Если молоко свежее, добавьте чайную ложку пекарского порошка; если кислое — половину чайной ложки соды, растворенной в столовой ложке теплой воды.

Клубничный шорткейк (от миссис Поуп).

Ингредиенты: одна кварта муки, две полные чайные ложки пекарского порошка, половина чайной ложки соли, сливочное масло размером с яйцо, молоко, две кварты клубники. Смешайте пекарский порошок с мукой, затем разотрите с маслом (так же, как описано для бисквитов на стр. 72). Добавьте достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто — немного мягче, чем для бисквитов. Распределите его по двум формам для пирога. Выпекайте в горячей духовке.

Когда коржи будут готовы, дайте им немного остыть. Обрежьте края и разрежьте их вдоль. Смажьте их сливочным маслом, затем выложите одну кварту размятой клубники с большим количеством сахара; затем положите между ними вторую кварту целой клубники, посыпанной сахаром. Подавайте к клубничному шорткейку кувшин со сливками. Торт в таком виде можно нарезать как пирог. Это хорошее блюдо как для летнего завтрака, так и к чаю. Или,

Его можно приготовить на кислом молоке, а именно: к двум чайным чашкам кислого молока добавить чайную ложку соды, затем три четверти чайной чашки частично растопленного сливочного масла или свиного жира и достаточно муки, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте его в тонкие лепешки, достаточно большие, чтобы заполнить форму, в которой они будут выпекаться. Когда испекутся, разрежьте их и смажьте маслом, пока они горячие. Положите на тарелку половину коржа, выложите слой хорошо посыпанной сахаром клубники, затем вторую половину, затем еще клубники и так далее, пока не получится несколько слоев. Или,

Эти коржи можно приготовить таким же образом со смородиной, ежевикой, нарезанными персиками, рубленым ананасом, малиной и т. д.

ЧАЙ.

Для приготовления хорошего чая необходимы две вещи: во-первых, вода должна быть доведена до кипения в момент заливки листьев, так как просто горячая вода совсем не подходит для этой цели; и, во-вторых, чай следует подавать свежезаваренным. Чай никогда не должен кипеть. Англичане настолько тщательно следят за сохранением его первоначального аромата, что иногда заваривают его на столе два или три раза во время трапезы. Во Франции на стол ставят маленькие серебряные чайницы, где чай неизменно и заваривается. Одна чайная ложка листьев — это нормальная порция на каждого человека. Чай лучше заваривать в глиняном чайнике, на чем особенно настаивают чайные знатоки. Они также пьют этот напиток без молока, только с кусковым сахаром.

Вода, только что доведенная до кипения, обычно считается лучшей для чая или кофе, да и вообще для любого вида приготовления пищи, требующего кипятка.

КОФЕ.

Лучший кофе получается при смешивании двух третей яванского и одной трети мокко. Яванский придает крепость, а мокко — вкус и аромат.

Кофе следует обжаривать равномерно и тщательно. От этого многое зависит. Если даже несколько зерен подгорят, кофе будет иметь горелый и горький вкус, вместо того чтобы быть ароматным и приятным. Чтобы получить идеальный кофе, его следует обжаривать свежим каждый день. Однако немногие готовы взять на себя такой труд. Как только кофе обжарен и пока он еще горячий, вмешайте в него одно или два яйца вместе со скорлупой (примерно одно яйцо на пинту обжаренных кофейных зерен). Это поможет сохранить кофе, а также сделать его прозрачным. Храните его в плотно закрытой жестяной банке и перемалывайте непосредственно перед использованием.

На одну пинту воды берите две полные столовые ложки молотого кофе. Вода должна быть кипящей, когда ее заливают в кофе. Накройте как можно плотнее и кипятите одну минуту; затем оставьте на несколько минут на краю плиты, чтобы гуща осела.

Дельмонико берет полтора фунта кофе на один галлон воды. Кофейник с двойным дном помещается на плиту в сосуд с горячей водой (водяная баня). Кипящая вода заливается поверх кофе, который находится в матерчатом фильтре внутри кофейника. Его не кипятят.

Конечно, многое зависит от тщательности приготовления кофе, чтобы обеспечить восхитительный напиток; но не менее важно подавать к нему хорошие густые сливки. Молоко или даже кипяченое молоко не идет ни в какое сравнение со сливками. В городах можно каждое утро покупать хотя бы гиллу сливок для кофе или откладывать несколько столовых ложек от вечернего молока хотя бы на одну чашку. Наполните чашку на две трети горячим прозрачным кофе, влейте одну или две столовые ложки сливок и используйте кусковой сахар.

Профессор Бло в своих лекциях очень решительно высказывался о недопустимости кипячения кофе. Он говорил, что при этом аромат и вкус улетучиваются на чердак, а для питья остается горький отвар. Он определенно предпочитал кофе, приготовленный во французском фильтр-кофейнике.

Я экспериментировала с кофе и предпочитаю кипятить его одну минуту в обычном кофейнике. Кофе, приготовленный во французском фильтре, также превосходен. Он не кипятится и требует большей пропорции кофе. Но если говорить точно: положите кофе в фильтр. При первом закипании воды налейте одну или две кофейные чашки на кофе. Поставьте воду обратно на огонь. Когда она снова закипит, налейте еще столько же и повторяйте процесс, пока не получится нужное количество.

ШОКОЛАД (от мисс Салли Шенк).

На одну пинту свежего молока берите две плитки шоколада. После того как шоколад наструган, дайте ему размокнуть в течение часа или около того, добавив столовую ложку молока, чтобы размягчить его, или прокипятите несколько мгновений в двух-трех столовых ложках воды. Затем, в любом случае, разотрите его в однородную пасту. Когда молоко, подслащенное по вкусу кусковым сахаром, закипит, вмешайте шоколадную пасту, предварительно добавив в нее немного кипящего молока, чтобы равномерно развести. Дайте покипеть полминуты. Хорошо перемешайте или взбейте мутовкой и подавайте немедленно.

Шоколад Майяра ароматизирован небольшим количеством ванили. Более простые марки, такие как Бейкер, будут почти такими же хорошими, если при приготовлении добавить немного ванили. Мисс Шенк (известная своим шоколадом) добавляет совсем немного бренди для аромата.

Очень хорошее дополнение, которое повсеместно встречается при подаче шоколада на обедах, — это полная столовая ложка взбитых сливок, подслащенных и ароматизированных небольшим количеством ванили перед взбиванием, которые кладутся сверху на шоколад в каждой чашке, при этом чашка заполняется шоколадом лишь на три четверти.

КАКАО.

Многие предпочитают какао, а не шоколад. Оно имеет тот же вкус, но обладает большей плотностью, оно более насыщенное и маслянистое. Его готовят так же, как шоколад, но неизменно следует добавлять несколько капель ванильной эссенции.

СУП.

Для приготовления лучшего супа мясо должно быть свежим, постным (весь возможный жир должен быть удален) и сочным. Его кладут в холодную прозрачную воду, которую в течение первого получаса следует нагревать лишь умеренно. Цель состоит в том, чтобы извлечь соки из мяса, и если его вскипятить слишком быстро, поверхность свернется, тем самым заперев сок внутри. После первого получаса кастрюлю следует поставить на заднюю часть плиты, позволяя супу томиться в течение четырех или пяти часов.

Нет ничего более неприятного за столом, чем жирный суп. Поскольку все частицы жира удаляются из горячего бульона с некоторым трудом, суп следует готовить за день до того, как он будет использован, тогда жир поднимется на поверхность и затвердеет. Его можно будет легко удалить.

Когда используются овощи, их следует добавлять только тогда, когда они успеют полностью приготовиться: в противном случае они впитывают часть насыщенности супа.

Когда используется лук, он придает лучший вкус, если его обжарить или пассеровать в небольшом количестве горячего сливочного масла или другого жира, прежде чем добавлять в суп. На самом деле, многие профессиональные повара обжаривают и другие овощи, такие как морковь и репа. Иногда они даже слегка обжаривают курицу, говядину и т. д., а затем нарезают их на более мелкие кусочки для варки. Картофель и капусту следует отваривать в отдельной воде, прежде чем добавлять в суп.

У поваров-любителей, по-видимому, сильное отвращение к приготовлению бульонной основы. Они думают, что это должно быть что-то хлопотное и слишком научное, чтобы за это браться; тогда как, по правде говоря, это избавляет от необходимости заниматься процессом варки супа каждый день, и готовить ее так же легко, как любой простой суп. Нужно лишь увеличить количество мяса и костей в любой желаемой пропорции, добавив перец и соль, а также овощи, если хотите.

Бульонную основу следует хранить в каменном горшке. Она превратится в желе и в прохладную погоду продержится не менее недели.

Каждый день перед обедом, чтобы приготовить суп, нужно только отрезать немного желе и разогреть его. Он очень хорош и без добавок; но можно менять суп каждый день, добавляя различные ароматизаторы, такие как лук, макароны, вермишель, томаты, тапиока, весенние овощи (из которых получится жюльен), яйца пашот, жареный хлеб, спаржа, сельдерей, зеленый горошек и т. д. Я подробно расскажу об этих добавках в рецептах. Бульонная основа также ценна для подлив, соусов и рагу, а также для варки многих продуктов, таких как голуби, цыплята и т. д.

Бульонная основа, или Pot au Feu.

В обычных обстоятельствах одна говядина с некоторыми овощами позволит приготовить хороший бульон или основу в пропорции две с половиной пинты холодной прозрачной воды на каждый фунт костей и мяса; кости и мясо должны быть примерно равного веса. Суп становится более нежным, если добавить курицу или телятину. Курица и телятина вместе составляют хороший суп, называемый blond de veau. Хороший суп можно также приготовить, используя обрезки свежего мяса, кусочки холодной вареной говядины или кости любого мяса или птицы. При выборе овощей чаще всего используются лук (предварительно обжаренный или пассерованный, с воткнутой в него гвоздикой), петрушка и морковь: репу, пастернак и сельдерей следует использовать более экономно. Суповой набор на рынке обычно представляет собой очень хорошее сочетание овощей. Нет ничего проще, чем процесс приготовления бульонной основы. Помните, что не следует давать ему кипеть в течение первого получаса; затем он должен медленно и равномерно томиться, частично накрытый, в течение четырех или пяти часов. На королевских кухнях бульонную основу готовят на газу. Часто снимайте пену; так как пена, если ее оставить, придает супу неприятный вкус. Используйте соль экономно, добавляя немного вначале и приправляя в последний момент. Многие хорошие супы были испорчены неразумным использованием приправ. Некоторые добавляют в бульон несколько капель лимонного сока. Если добавляется вино или кетчуп, это следует делать только в последний момент. Всегда процеживайте суп через сито или суповой дуршлаг. Мелкие кусочки мяса или осадок выглядят неряшливо в супе. Или,

Простая бульонная основа.

Если у вас нет овощей (они должны быть всегда, особенно лук и морковь, так как они хорошо хранятся), можно приготовить очень хорошую основу, используя только мясо и кости, приправленные перцем и солью. Если она достаточно насыщенная, ее можно подавать и в таком виде. Однако это простое дело — каждый день примерно за пятнадцать минут до обеда добавить немного вареных макарон, жареного лука и т. д., чтобы разнообразить суп.

Рецепт бульонной основы, или бульона, от Гуффе.

Три фунта говядины; один фунт костей (примерно такое количество в этом весе мяса); пять с половиной кварт прозрачной холодной воды; две унции соли; две моркови, скажем, десять унций; две большие луковицы, скажем, десять унций, с двумя воткнутыми в них гвоздиками; шесть луков-пореев, скажем, четырнадцать унций; один корень сельдерея, скажем, одна унция; две репы, скажем, десять унций; один пастернак, скажем, две унции.

Бульон, подаваемый на ланчах, вечеринках и т. д.

Купите около шести фунтов говядины и костей (суповых костей) на десять человек. Нарежьте мясо и раздробите кости; добавьте две кварты холодной воды и медленно томите, пока вся сила не будет извлечена из мяса. Это займет около пяти часов. Процедите через мелкое сито, удалив каждую частицу жира; и если получится больше десяти чашек, уварите его до этого количества. Приправляйте только перцем и солью.

Его подают в бульонных чашках на ланчах, вечерних приемах, вечеринках и т. д.

Иногда его подают прозрачным, по рецепту янтарного супа.

Янтарный суп, или прозрачный бульон.

Этот суп подают почти на всех званых обедах. Лучшего выбора быть не может, так как тяжелый суп в таких случаях нежелателен.

Ингредиенты: большая суповая кость (скажем, два фунта), курица, небольшой ломтик ветчины, суповой набор (или луковица, две веточки петрушки, половина небольшой моркови, половина небольшого пастернака, половина стебля сельдерея), три гвоздики, перец, соль, галлон холодной воды, белки и скорлупа двух яиц, карамель для цвета.

Пусть говядина, курица и ветчина медленно варятся пять часов; добавьте овощи и гвоздику, чтобы они варились последний час, предварительно обжарив лук в небольшом количестве горячего жира и воткнув в него гвоздику. Процедите суп в глиняную миску и оставьте на ночь. На следующий день удалите слой жира сверху; выньте желе, избегая осадка, и вмешайте в него взбитые яичные белки вместе со скорлупой. Быстро прокипятите полминуты; затем, поставив кастрюлю на край плиты, аккуратно снимите всю пену и белки с поверхности, не перемешивая сам суп. Пропустите это через желейный мешок, после чего он должен стать совершенно прозрачным. Затем суп можно отставить в сторону и разогреть непосредственно перед подачей. Добавьте тогда большую столовую ложку карамели, так как она придает ему более насыщенный цвет, а также легкий привкус.

Конечно, следует использовать самые яркие и чистые кастрюли. Однажды я видела, как этот прозрачный суп подавали в Париже без цвета, но сделанный довольно густым с помощью тапиоки. Он выглядел очень прозрачным и был чрезвычайно хорош.

Этот суп можно приготовить за один день. После того как он процежен, добавьте яйца и действуйте согласно рецепту. Однако, если он предназначен для званого обеда, удобнее приготовить его накануне.

Как приготовить карамель, или жженый сахар, для окрашивания бульона.

Внешний вид бульона улучшается, если он имеет насыщенный янтарный цвет. Самое безобидное красящее вещество, которое не ухудшает вкус бульона, — это карамель, приготовленная следующим образом:

Положите в фарфоровую кастрюлю, скажем, полфунта сахара и столовую ложку воды. Постоянно помешивайте на огне, пока он не приобретет яркий темно-коричневый цвет, очень стараясь не дать ему подгореть или почернеть. Затем добавьте чайную чашку воды и немного соли; дайте покипеть еще несколько мгновений; охладите и процедите. Уберите в плотно закупоренной бутылке, и он всегда будет готов для окрашивания супов.

Загустители для супа.

Я уже рекомендовала готовить суп за день до подачи, так как это лучший способ сделать его полностью свободным от жира и осадка. Непосредственно перед подачей его можно загустить кукурузным крахмалом, саго, тапиокой, перловой крупой, рисом и т. д. Если используется мучной загуститель, пусть это будет ру, смешанный согласно указаниям на стр. 51. Однако насыщенное бульонное желе не нуждается в загущении.

Добавки к говяжьему бульону для приготовления других видов супа.

Хорошо, непосредственно перед тем, как говяжий суп будет подан на стол, опустить в супницу яйца пашот, которые были приготовлены в подсоленной воде и аккуратно обрезаны. На каждого человека за столом может приходиться по яйцу. Это любимый суп в Гаване. Или положите в супницу непосредственно перед подачей супа ломтики лимона — по одному ломтику на каждую тарелку. Или,

Желтки яиц, сваренных вкрутую, по одному на каждого человека. Или,

Положите в супницу крутоны или кубики хлеба, скажем, три четверти дюйма в квадрате, обжаренные в небольшом количестве сливочного масла. При жарке, или, скорее, пассеровании, переворачивайте их, чтобы все стороны подрумянились. Их можно приготовить за несколько часов, если так удобнее, до обеда; затем оставить возле огня, чтобы они стали хрустящими и сухими. Это очень хороший суп, а также отличный способ использовать черствый хлеб. Это любимый французский суп, называемый potage aux croûtons. Или,

Опустите в супницу фрикадельки.

Рецепт фрикаделек.

Возьмите любое мясо или курицу, или и то, и другое (подойдет то, что использовалось для приготовления супа); мелко нарубите; приправьте перцем, солью, небольшим количеством рубленой петрушки и тимьяна, или небольшим количеством петрушки и жареного лука, или только тимьяном, или только петрушкой, небольшим количеством лимонного сока и тертой цедрой. Вбейте сырое яйцо и посыпьте мукой; скатайте шарики размером с голубиное яйцо. Обжарьте или пассеруйте их в небольшом количестве сливочного масла, или их можно приготовить в кипящей воде; или их можно обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить в кипящем свином жире. Это самый простой рецепт. Французы тратят много труда на приготовление кнелей и т. д. для супа. Или,

Очень простая и вкусная добавка — четыре или пять столовых ложек тушеных томатов.

Макаронный суп

— это всего лишь добавление макарон к бульонному желе. Однако сначала отварите макароны в подсоленной воде. Когда они будут готовы, слейте воду и нарежьте их на кусочки длиной около двух-трех дюймов. Положите эти кусочки в суп, когда он томится на огне, а затем подавайте через несколько минут. Многие подают одновременно тарелку с тертым сыром. Его передают вместе с ложкой после того, как тарелки с супом поданы, и каждый человек добавляет ложку сыра в свой суп, если пожелает. Скорее всего, они не захотят этого во второй раз.

Вермишелевый суп

готовится точно так же, как макаронный суп, только вермишель не нарезается, и, если ее используется очень мало, ее можно варить прямо в супе. Часто бульон для вермишели предпочитают делать из телятины и курицы, а не из говядины; впрочем, любой из них очень хорош. К нему также можно подать тертый сыр.

Лапша (от Элеоноры Буйота).

Из этого простого и экономичного рецепта лапши можно приготовить три восхитительных блюда:

К трем слегка взбитым яйцам, двум столовым ложкам воды и небольшому количеству соли добавьте достаточно муки, чтобы получилось довольно крутое тесто; хорошо вымешивайте его в течение пятнадцати или двадцати минут, как тесто для крекеров, добавляя муку по мере необходимости. Когда оно станет податливым, отрезайте по кусочку, раскатывайте тонко, как вафлю, посыпайте мукой и, начиная с одной стороны, скатывайте в довольно тугой рулет. Острым ножом нарежьте его с конца на очень тонкие ломтики (одна восьмая дюйма), образуя маленькие колесики или завитки. Дайте им подсохнуть час или около того. Часть можно использовать как гарнир, часть — для супа с лапшой, а остальное следует высушить, чтобы отложить и использовать в любое время для говяжьего супа.

Подача в качестве гарнира.

Три чашки свежей лапши, три кварты подсоленной кипящей воды, панировочные сухари, сливочное масло размером с яйцо.

Бросайте лапшу небольшими порциями в кипящую подсоленную воду и варите до готовности, разделяя и встряхивая большой вилкой, чтобы она не слиплась. Вынимайте шумовкой, когда будет готова, и держите на теплом блюде в теплом месте, пока не приготовится достаточное количество таким же образом. Теперь равномерно смешайте с маслом (в котором были обжарены панировочные сухари); выложите на блюдо, на котором будете подавать, и посыпьте сверху панировочными сухарями, обжаренными или пассерованными в горячем сливочном масле до светло-коричневого цвета. Это очень хорошее блюдо для подачи к рыбе или почти к любому мясу, или его можно подать как отдельное блюдо; или лапшу можно приготовить как макароны, с сыром.

Суп с лапшой.

Добавьте в воду, в которой варилась лапша, как в последнем рецепте, часть масла, в котором пассеровались панировочные сухари, столовую ложку рубленой петрушки и две или три столовые ложки вареной лапши. Приправьте еще солью, если необходимо. Подавайте.

Говяжий суп с лапшой.

Добавьте в говяжий бульон небольшую горсть свежей или сушеной лапши примерно за двадцать минут до подачи, этого времени будет достаточно, чтобы она сварилась.

Множество разновидностей супов можно приготовить, добавляя различные виды овощей к говяжьему супу или бульону. Цветную капусту, белокочанную капусту, картофель и спаржу лучше отваривать в отдельной воде и добавлять в супницу в последний момент. Лук, лук-порей, репу и морковь лучше обжаривать до светлого цвета на сковороде с небольшим количеством сливочного масла или осветленного жира и добавлять в суп. При жарке лучше сопровождать овощ или овощи небольшим количеством лука.

Если вы добавите больше лука, больше репы или больше моркови, чем любого другого овоща, у вас получится луковый, репный или морковный суп. Я укажу несколько комбинаций овощей.

Весенний суп.

Бульонная основа с добавлением любых весенних овощей, которые предварительно были отварены в другой воде. Обычно используются горошек, верхушки спаржи или немного молодого лука или лука-порея. Этот суп часто окрашивают карамелью. Или,

Вот рецепт весеннего супа от Франкателли, немного упрощенный: с помощью овощерезки нарежьте две моркови и две репы маленькими круглыми формами; добавьте белую часть кочана сельдерея; двенадцать маленьких молодых луковиц, нарезанных ломтиками, без зеленых стеблей; и один кочан цветной капусты, нарезанный на соцветия. Отварите эти овощи в течение трех минут в кипящей воде. Слейте воду и добавьте их к двум квартам бульона, приготовленного из курицы или говядины (куриный лучше). Пусть все медленно томится полчаса, затем добавьте белые листья кочана салата (нарезанные размером с полдоллара с помощью формы). Как только они станут мягкими, и когда будете подавать суп на стол, добавьте полгиллы мелкого зеленого горошка и такое же количество верхушек спаржи, которые были предварительно отварены в другой воде.

Суп жюльен с яйцами пашот (от Дюбуа).

Возьмите две моркови среднего размера, репу среднего размера, кусочек сельдерея, сердцевину салата и луковицу. Нарежьте их тонкими полосками длиной около дюйма. Обжарьте лук в сливочном масле на умеренном огне, не давая ему подрумяниться; добавьте морковь, репу и сельдерей — сырыми, если они нежные; если нет, отварите их отдельно в течение нескольких минут. После того как все медленно обжарится несколько мгновений, приправьте щепоткой соли и чайной ложкой сахарной пудры. Затем смочите их гиллой бульона и варите, пока он не превратится в глазурь. Теперь добавьте почти две кварты хорошего бульона, который был снят с жира и пропущен через сито, и переставьте сотейник на заднюю часть плиты, чтобы суп лишь слегка кипел. Через четверть часа добавьте салат (который был отварен в другой воде) и несколько листьев сырого щавеля, если их можно достать. Этот суп вполне хорош и без яиц, но они являются приятным дополнением. Приготовьте их как яйца пашот в подсоленной воде, обрежьте и опустите в супницу как раз перед подачей на стол. Многие окрашивают этот суп карамелью. В этом случае сахар следует исключить.

Суп из спаржи.

Ингредиенты: три пинты говяжьего супа или бульона, тридцать верхушек спаржи, немного сливок, сливочное масло, мука и немного шпината.

Отрежьте верхушки спаржи длиной около полудюйма, а остальное отварите. Отрежьте все нежные части и протрите их через сито, добавив немного соли. Разогрейте три пинты бульона, добавьте ру, приготовленный из небольшого кусочка сливочного масла и полной чайной ложки муки; затем добавьте спаржевую мякоть. Варите медленно четверть часа, вмешивая две или три столовые ложки сливок. Окрасьте суп чайной ложкой шпинатного сока и непосредственно перед подачей добавьте верхушки спаржи, которые были отварены отдельно.

Многим нравится этот суп, но я предпочитаю просто отваренные верхушки спаржи, добавленные в бульон или говяжий суп непосредственно перед подачей.

Шпинатный сок.

Хорошо растолките немного шпината, добавив несколько капель воды; отожмите сок через ткань и поставьте на сильный огонь. Как только он станет похож на творог, снимите его и процедите жидкость через сито. То, что останется на сите, будет красящим веществом.

Суп из бычьих хвостов.

Бычьи хвосты делают суп особенно хорошим из-за содержащегося в них желатинового вещества.

Ингредиенты: два бычьих хвоста, суповой набор или луковица хорошего размера, две моркови, один стебель сельдерея, немного петрушки и небольшой кусочек свинины.

Разрежьте бычьи хвосты по суставам, нарежьте овощи и измельчите свинину. Положите свинину в сотейник. Когда она нагреется, сначала добавьте лук; когда он начнет подрумяниваться, добавьте бычьи хвосты. Дайте им обжариться или пассероваться очень короткое время. Теперь надрежьте их до кости, чтобы сок мог вытечь при варке. Положите бычьи хвосты и жареный лук в суповую кастрюлю с четырьмя квартами холодной воды. Пусть они томятся около четырех часов; затем добавьте остальные овощи, три гвоздики, воткнутые в кусочек лука, перец и соль. Как только овощи будут хорошо проварены, суп готов. Процедите его. Выберите несколько суставов (по одному на каждую тарелку), обрежьте их и подавайте с супом. Или, если хотите, суставы можно не добавлять.

Куриный суп (Potage à la Reine) — Франкателли.

Зажарьте большую курицу. Очистите все мясо от костей, нарубите и тщательно растолките с четвертью фунта вареного риса. Положите кости (раздробленные) и кожу в две кварты холодной воды. Пусть томится некоторое время, пока не получится слабый бульон. Процедите его и добавьте к курице и рису. Теперь протрите все это через сито и отставьте до обеда. Снимите жир сверху; разогрейте, не доводя до кипения, и непосредственно перед подачей на стол вмешайте гиллу кипящих сливок. Тщательно приправьте перцем и солью.

Пюре из курицы (Джузеппе Романий).

Шеф-повар кулинарной школы в Нью-Йорке.

Ингредиенты: полтора фунта курицы, полторы кварты белого бульона (приготовленного из телятины), половина веточки тимьяна, две веточки петрушки, половина лепестка мускатного цвета, один лук-шалот, четверть фунта риса и полпинты сливок.

Зажарьте курицу, и когда она остынет, срежьте все мясо; положите кости в белый бульон вместе с тимьяном, мускатным цветом, петрушкой, луком-шалотом и промытым рисом; варите, пока рис не будет полностью готов. Тем временем нарубите курицу; растолките ее в ступке; затем пропустите через сито или дуршлаг, помогая процессу смачиванием небольшим количеством бульона. Процедите остаток бульона, позволяя рису пройти через сито.

За полчаса до обеда добавьте курицу в бульон и разогрейте, не доводя до кипения. Непосредственно перед подачей добавьте полпинты кипящих сливок. Приправьте перцем и солью.

Простой куриный суп.

Нарежьте курицу и раздробите все кости; положите в галлон холодной воды; пусть томится пять часов, хорошо снимая пену. В последний час добавьте для варки в супе чашку риса и веточку петрушки. Когда будет готово, оставьте кастрюлю в покое на несколько мгновений на кухонном столе, затем снимите ложкой каждую частицу жира. Затем вылейте все на сито, помещенное над глубоким блюдом. Выньте все кости, кусочки мяса и петрушку. Протрите рис через сито. Теперь смешайте рис, помешивая его с супом, пока он не станет похож на однородное пюре. Приправьте перцем и солью.

Суп из потрохов.

Этот суп — большой успех. Он очень недорогой, тарелка потрохов стоит на рынке всего пять центов. Это очень хорошая имитация супа из фальшивой черепахи, и после первого опыта приготовления вы обнаружите, что с ним очень легко справиться.

Ингредиенты: потроха четырех кур или двух индеек, одна луковица среднего размера, одна небольшая морковь, половина репы, две веточки петрушки, лист шалфея, яйца, немного лимонного сока, портвейн или мадера и одна или две чашки куриного или говяжьего бульона, довольно крепкого.

Нарежьте овощи. Положите кусочек сливочного масла размером с небольшое яйцо в сотейник. Когда он станет совсем горячим, бросьте нарезанный лук. Когда он начнет подрумяниваться, добавьте морковь и репу, столовую ложку муки и потроха. Обжарьте все быстро в течение минуты, постоянно наблюдая, чтобы мука подрумянилась, а не сгорела. Теперь нарежьте потроха (чтобы сок мог выйти) и положите все в суповую кастрюлю с небольшим количеством перца и соли и тремя квартами воды — конечно, бульон был бы намного лучше, и для особых случаев я бы его рекомендовала; или без бульона можно добавить любые свежие кости или кусочки постного мяса, которые могут оказаться под рукой. Кусочки курицы особенно хорошо подходят для этого супа; однако для обычных случаев вполне достаточно одних потрохов.

Пусть суп томится пять часов; затем процедите его. Загустите его немного ру (стр. 51), давая муке подрумяниться, и добавьте также одну из растертых печенок. Приправьте дополнительным количеством перца и соли, которые необходимы, небольшим количеством лимонного сока и двумя столовыми ложками портвейна или мадеры. Положите в супницу желтки яиц, сваренных вкрутую, по одному на каждого человека за столом. Залейте супом и подавайте.

Суп из фальшивой черепахи (Нью-Йоркская кулинарная школа).

Пусть кто-нибудь, кроме вас, удалит мясо с телячьей головы, а именно: сделайте разрез от ушей до носа, касаясь кости; затем, разрезая близко к ней, снимите все мясо. Переверните голову, разрежьте челюстную кость снизу и выньте язык целиком. Переверните голову обратно, расколите верхнюю часть черепа между ушами и выньте мозг целиком; его можно сохранить для отдельного блюда. Замочите все отдельно на несколько мгновений в соленой воде. Разрежьте череп на куски, быстро промойте и поставьте на огонь в четырех квартах холодной воды вместе с мясом, языком, половиной пучка петрушки, половиной стебля сельдерея, одним большим лавровым листом, тремя гвоздиками, половиной дюйма палочки корицы, шестью целыми душистыми перцами, шестью горошинами перца, половиной большой моркови и одной репой. Когда язык станет мягким, выньте его, чтобы подать как отдельное блюдо (со шпинатом или с соусом тартар). Оставьте мясо примерно на два часа, когда оно станет совершенно мягким. Пусть кости и т. д. томятся шесть часов, затем процедите и отставьте до следующего дня.

В то же время, когда телячья голова варится в одном сосуде, приготовьте бульон в другом, с говяжьей или телячьей суповой костью (два или три фунта) и любыми обрезками птицы (было бы лучше с добавлением курицы; и можно воспользоваться этим случаем, чтобы приготовить вареную курицу на обед, сварив ее в бульоне), положите в две или три кварты воды и томите, пока не уменьшится до пинты.

На следующий день удалите жир и осадок из двух бульонов.

Положите в двухквартовый сотейник две унции сливочного масла (размером с яйцо), и, когда оно запенится, вмешайте унцию ветчины, нарезанной полосками, и одну полную столовую ложку муки (полторы унции). Постоянно помешивайте, пока она не станет совсем коричневой, залейте уваренным бульоном, хорошо перемешайте и процедите.

Теперь к половине фунта мяса телячьей головы, нарезанного кубиками, добавьте одну кварту кипящего бульона из телячьей головы и пинту уваренного и загущенного бульона, сок половины лимона и один стакан хереса. Когда он будет готов закипеть, отставьте его в сторону и очень тщательно снимите пену. Добавьте мясо, срезанное с головы, нарезанное кубиками, и два яйца, сваренных вкрутую, нарезанных кубиками, и соль. Или,

Рецепт яичных шариков. — Если вместо яичных кубиков предпочтительнее яичные шарики, добавьте к желткам двух яиц, сваренных вкрутую, сырой желток одного яйца, одну столовую ложку растопленного сливочного масла, немного соли и перца и достаточно просеянной муки, чтобы масса стала достаточно консистентной для лепки. Посыпьте доску мукой, раскатайте пласт толщиной около полдюйма, нарежьте кубиками и скатайте каждый в маленькие шарики на ладони. Опустите их в суп за пять минут до подачи, чтобы они сварились. Или,

Рецепт мясных шариков. — Если вместо мясных кубиков предпочтительнее мясные шарики, к трем четвертям чашки мяса с головы, очень мелко нарубленного, добавьте щепотку тимьяна, тертую цедру половины лимона, одно сырое яйцо и достаточно муки, чтобы все связать. Сформируйте маленькие шарики размером с лесной орех; пассеруйте их в небольшом количестве горячего сливочного масла. Или очень хорошо добавить вместо яичных шариков целые желтки яиц, сваренных вкрутую, по одному на каждую тарелку.

Мозг можно использовать для приготовления крокетов (стр. 176) или как в рецепте (стр. 151).

Простой суп из фальшивой черепахи.

Положите четыре свиные или телячьи ножки и один фунт телятины в четыре кварты холодной воды и дайте потомиться пять часов, уменьшив объем до двух кварт. Процедите и оставьте на ночь. На следующий день снимите жир с поверхности и удалите осадок со дна.

Примерно за полчаса до обеда поставьте суп на огонь и приправьте половиной чайной ложки молотого тимьяна, соляной ложкой мускатного цвета, соляной ложкой молотой гвоздики. Томите десять минут. Теперь сделайте ру в сотейнике, а именно: положите одну унцию сливочного масла (размером с грецкий орец), и, когда оно запенится, всыпьте полторы унции муки (одна столовая ложка). Помешивайте, пока мука не приобретет светло-коричневый цвет; добавьте суп и перемешайте все вместе венчиком.

Приготовьте фрикадельки следующим образом: нарубите немного телятины (использованной для приготовления супа) и около четверти такого же количества сала, очень мелко; приправьте солью и перцем и несколькими каплями лимонного сока; свяжите все вместе сырыми желтками яиц и небольшим количеством крекеров или хлебных крошек; сформуйте маленькие шарики размером с голубиное яйцо или меньше, если хотите. Обжарьте их в кипящем свином жире или варите две-три минуты в воде. Нарежьте также немного мяса, или, скорее, кожи и хрящевой субстанции, от холодных ножек, что напоминает черепашье мясо. Теперь положите в супницу эти фрикадельки, кусочки телячьих ножек и несколько целых желтков или ломтиков яиц, сваренных вкрутую. Приправьте суп в последнюю минуту небольшим количеством лимонного сока и одной или двумя столовыми ложками хереса.

Для небольшой семьи этого хватит на два обеда.

Суп гамбо.

Ингредиенты: одна большая курица; полторы пинты зеленого гамбо или одна пинта сушеного гамбо; три пинты воды; перец и соль.

Нарежьте курицу на куски, обваляйте их в муке и обжарьте или пассеруйте в небольшом количестве свиного жира. Выньте кусочки курицы и положите нарезанный гамбо (зеленый или сушеный), и также пассеруйте его до коричневого цвета. Хорошо слейте жир с курицы и гамбо. В сотейнике должно остаться около столовой ложки коричневого жира; к нему добавьте большую столовую ложку коричневой муки; затем добавьте три пинты воды, курицу, нарезанную на мелкие кусочки, и гамбо. Томите все вместе два часа. Процедите через дуршлаг. Подавайте вареный рис в другой посуде рядом с супницей. Налив половник супа в суповую тарелку, положите в центр столовую ложку риса.

Суп гамбо с томатами.

Если используются консервированные гамбо и томаты в смеси, просто добавьте к ним пинту или более бульона или крепкого говяжьего отвара. Доведите до кипения и приправьте перцем и солью.

Если используются свежие овощи, варите томаты и гамбо вместе около получаса, предварительно обжарив гамбо в небольшом количестве горячего свиного жира. Многие, однако, варят гамбо без обжаривания.

Суп муллигатавни (индийский суп).

Нарежьте курицу; положите ее в суповую кастрюлю с небольшим количеством нарезанного лука, моркови, сельдерея, петрушки и тремя или четырьмя гвоздиками. Залейте четырьмя квартами воды. Добавьте любые кусочки телятины с костями, которые у вас есть; конечно, телячья ножка была бы самым подходящим вариантом. Когда кусочки курицы будут почти готовы, выньте их и аккуратно обрежьте для подачи с супом. Пусть телятина продолжает томиться три часа.

Теперь обжарьте луковицу, небольшую морковь и нарезанный стебель сельдерея в небольшом количестве сливочного масла. Когда они станут светло-коричневыми, всыпьте столовую ложку муки; помешивайте на огне одну или две минуты; затем добавьте хорошую чайную ложку порошка карри и курино-телячий бульон. Поставьте на огонь томиться обычным способом в течение часа. За полчаса до обеда процедите суп, снимите весь жир, верните на огонь с кусочками курицы и двумя или тремя столовыми ложками вареного риса. Это даст достаточно времени, чтобы курица полностью приготовилась.

Устричный суп.

К одной кварте, или двадцати пяти устрицам, добавьте полпинты воды. Поставьте устрицы на огонь в их соке. Как только он начнет томиться (не кипеть, так как это сморщит устриц), вылейте его через дуршлаг в горячее блюдо, оставив устриц в дуршлаге. Теперь положите в сотейник две унции сливочного масла (размером с яйцо); когда оно запенится, всыпьте столовую ложку (одну унцию) просеянной муки; дайте ру провариться несколько мгновений, хорошо перемешивая венчиком; затем постепенно добавьте устричный сок и полпинты хороших сливок (которые были доведены до кипения в другой посуде); тщательно приправьте кайенским перцем и солью; хорошо снимите пену, затем добавьте устриц. Не давайте закипеть, а подавайте немедленно. Устричный суп готовится с загустителем; устричное рагу готовится без него (см. рецепт).

Устричные крекеры и соленые огурцы часто подают к устричному супу.

Суп из моллюсков.

Чтобы извлечь моллюсков из раковин, промойте их в холодной воде и положите в большую кастрюлю, в которую налито полчашки кипятка; плотно накройте крышкой, и от пара моллюски раскроются; вылейте все в дуршлаг, установленный над кастрюлей, и извлеките мясо из раковин.

Положите кварту моллюсков вместе с их соком в кастрюлю, добавьте пинту воды; варите около трех минут, в течение которых тщательно снимайте пену, затем процедите. Удалите «бороды», а жидкость верните на огонь вместе с жесткими частями моллюсков (мягкие части отложите в теплое место), половиной луковицы (одна унция), веточкой тимьяна, тремя или четырьмя веточками петрушки и одним крупным лепестком мускатного цвета; накройте крышкой и дайте потомиться полчаса.

Тем временем приготовьте ру, то есть положите три унции сливочного масла (размером с яйцо) в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте две унции муки (одна столовая ложка с горкой); помешивайте на огне, пока мука не прожарится, а затем постепенно влейте пинту горячих сливок; добавьте эту смесь в процеженный бульон от моллюсков, приправьте солью и небольшим количеством кайенского перца; также добавьте мягкие части моллюсков, не измельчая их. Когда все хорошо перемешается и прогреется (не доводя до кипения), немедленно подавайте.

Фасолевый суп.

Замочите кварту фасоли на ночь. Затем поставьте ее на огонь с тремя квартами воды; добавьте три луковицы, обжаренные или пассерованные (соте) в небольшом количестве сливочного масла; одну небольшую морковь; две картофелины, предварительно отваренные в другой воде; небольшой кусочек свинины; немного красного перца и соль. Варите все на медленном огне пять или шесть часов. Затем протрите через дуршлаг или сито. Верните пюре на огонь; приправьте по вкусу солью и кайенским перцем. Положите в супницу крутоны или хлеб, нарезанный кубиками по полдюйма и обжаренный до коричневого цвета со всех сторон в небольшом количестве сливочного масла или кипящего жира. Профессор Бло добавляет в свой фасолевый суп бульон, бекон, лук, сельдерей, один или два бутона гвоздики и морковь. Один французский повар, который у меня когда-то работал, добавлял в фасолевый суп немного горчицы, что придавало ему приятный оттенок. Другой повар добавляет сливки в самый последний момент. Или,

Очень хороший фасолевый суп можно приготовить из остатков запеченной фасоли; коричневая запеченная фасоль придает ему хороший цвет. Просто добавьте воды и немного лука; разварите до состояния пюре и протрите через дуршлаг.

Если под рукой есть немного бульона, костей или кусочков свежего мяса, они также улучшат вкус фасолевого супа.

Суп из фасоли с томатами.

Пинта консервированных томатов, проваренных и протертых через сито, в сочетании с квартой фасолевого супа — очень приятное разнообразие.

Луковый суп (Soupe à l’Ognon).

Суп без мяса, но очень вкусный.

Меня научила готовить этот суп одна француженка; и он станет ценным дополнением к вашим кулинарным знаниям. Это хороший суп для пятничного меню.

Положите в кастрюлю сливочное масло размером с голубиное яйцо. Очищенный жир, или застывший жир, снятый с поверхности бульона или супа (я всегда использую последний), подойдет почти так же хорошо. Когда масло сильно разогреется, добавьте две или три крупные луковицы, тонко нарезанные; помешивайте и хорошо обжаривайте, пока они не станут красными; затем добавьте полную полчашку муки. Также помешивайте, пока она не покраснеет, постоянно следя за тем, чтобы она не подгорела. Теперь влейте около пинты кипятка, добавьте перец и соль. Хорошо перемешайте и дайте покипеть минуту; затем перелейте в суповую кастрюлю и поставьте на заднюю часть плиты, пока не придет время подавать. Затем добавьте полторы пинты или кварту кипящего молока и две или три хорошо размятые вареные картофелины. Сначала добавьте к картофелю немного супа, затем еще, пока масса не станет однородной и достаточно жидкой, чтобы ее можно было перелить в суповую кастрюлю. Все хорошо и тщательно перемешайте; попробуйте, достаточно ли суп приправлен перцем и солью, так как он требует их в большом количестве, особенно соли. Дайте потомиться несколько минут. Положите на дно супницы кусочки поджаренного хлеба (хороший способ использовать черствый хлеб), нарезанные в форме ромбов. Залейте супом и подавайте очень горячим. Или,

Этот суп можно приготовить без картофеля, если так удобнее, используя больше муки и только молоко вместо небольшого количества воды. Однако с добавлением картофеля он лучше; или же он значительно улучшится, если добавить бульон вместо воды; или, если у вас случайно есть вареная курица, воду, в которой она варилась, можно сохранить для приготовления этого супа.

Овощной суп без мяса (Purée aux Légumes).

Нарежьте полную большую тарелку любых овощей, которые у вас есть; например, лук, морковь, картофель (отваренный в другой воде), фасоль (любого вида), пастернак, сельдерей, горошек, петрушку, лук-порей, репу, цветную капусту, шпинат, капусту и т. д., обязательно используя картофель или фасоль для густоты. Сначала положите в кастрюлю полчашки сливочного масла (очищенное нутряное сало или жир из бульонной кастрюли подойдут так же хорошо). Когда оно сильно разогреется, положите сначала нарезанный лук. Хорошо перемешивайте, чтобы он не подгорел. Когда он приобретет красивый красный цвет, всыпьте большую столовую ложку муки и перемешивайте, пока она не приобретет тот же цвет. Теперь влейте пинту горячей воды, добавьте немного перца и соли. Следите за тем, чтобы не добавлять перец и соль в самом начале, так как лук и мука в этом случае быстрее подгорят. Добавьте также все остальные овощи. Дайте им потомиться (при необходимости добавляя горячую воду) в течение двух часов; затем протрите через дуршлаг. Верните массу в суповую кастрюлю на плиту и дайте потомиться до момента подачи.

Кукурузный суп.

Это очень хороший суп, приготовленный из свежей или консервированной кукурузы. Если кукуруза свежая, срежьте зерна с початка и тщательно соскребите всю самую сладкую часть, которая остается на початке. На пинту кукурузы добавьте кварту горячей воды. Варите час или дольше; затем протрите через дуршлаг. Положите в кастрюлю сливочное масло размером с небольшое яйцо, и когда оно запенится, всыпьте столовую ложку с горкой просеянной муки, которую прожарьте минуту, хорошо помешивая. Теперь добавьте половину кукурузного пюре, а когда масса станет однородной, влейте остальную кукурузу: добавьте кайенский перец, соль, неполную пинту кипящего молока и чашку сливок.

Этот суп очень хорош и без добавок, так как он будет иметь чистый вкус кукурузы; однако многие добавляют желтки двух яиц непосредственно перед подачей, смешав их с небольшим количеством молока или сливок, и не дают закипеть. Другие добавляют столовую ложку томатного кетчупа.

Томатный суп с рисом.

Нарежьте половину небольшой луковицы довольно крупными ломтиками и обжарьте их в небольшом количестве горячего сливочного масла в сотейнике. Затем добавьте квартовую банку или десять-одиннадцать крупных томатов, нарезанных кусочками после очистки от кожицы, а также две веточки петрушки. Дайте повариться около десяти минут, затем удалите кусочки лука и петрушки. Протрите томаты через сито. Положите в сотейник сливочное масло размером с голубиное яйцо, и когда оно запенится, всыпьте чайную ложку муки; когда она прожарится минуту, вмешайте томатное пюре: приправьте перцем и солью. Улучшением будет добавление чашки или более бульона; однако, если его нет под рукой, можно обойтись без него.

Верните суп на огонь, и когда он станет совсем горячим, добавьте чашку свежеотваренного риса и половину чайной ложки соды.

Томатный суп (Purée aux Tomates). — Миссис Корбетт.

Отварите дюжину или банку томатов до полной готовности и протрите их через сито. На кварту томатного пюре добавьте чайную ложку соды. Положите в кастрюлю сливочное масло размером с голубиное яйцо, и когда оно запенится, всыпьте и вмешайте чайную ложку с горкой муки. Когда она прожарится, влейте пинту горячего молока, немного кайенского перца, соль и горсть сухарных крошек. Когда закипит, добавьте томатное пюре. Хорошо прогрейте, не доводя до кипения, и немедленно подавайте.

Сода, смешанная с томатами, предотвращает свертывание молока.

Щавелевый суп (Soupe à la Bonne Femme).

Это очень полезный суп, который был бы популярен в Америке, если бы о нем больше знали. Он широко используется во Франции. Щавель можно приобрести в сезон на всех французских рынках в Америке.

Для четырех кварт супа положите в кастрюлю кусочек сливочного масла размером с яйцо, две или три веточки петрушки, два или три листа салата, одну луковицу и пинту щавеля (все мелко нарезанное), немного мускатного ореха, перец и соль. Накройте крышкой и дайте им повариться или потомиться десять минут; затем добавьте около двух столовых ложек муки. Хорошо перемешайте и постепенно влейте три кварты кипятка (бульон был бы лучше). Сделайте льезон, то есть взбейте желтки четырех яиц (по одному яйцу на кварту супа) и смешайте их с чашкой сливок или жирного молока.

Добавьте в суп немного кервеля (если он у вас есть); дайте покипеть десять минут; затем вмешайте яйца или льезон, когда суп будет полностью готов.

Картофельный суп (№ 1).

Обжарьте семь или восемь картофелин и небольшую нарезанную луковицу в сотейнике на сливочном масле или жире — жир из бульонной кастрюли отлично подходит для этой цели. Когда они слегка подрумянятся, переложите их в две или три пинты горячей воды (бульон, конечно, был бы лучше; однако чаще всего используют горячую воду); добавьте также большую столовую ложку с горкой нарезанной петрушки. Варите, пока картофель не станет совсем мягким. Протрите все через дуршлаг. Верните пюре на огонь и дайте потомиться две или три минуты. Когда суп будет готов к подаче, снимите кастрюлю с огня; добавьте достаточно соли и перца, а также взбитые желтки двух или трех яиц. Не давайте супу кипеть, когда в нем находятся яйца, иначе они свернутся.

Картофельный суп (№ 2).

Очень хороший суп, хотя кажется, что в нем ничего нет.

Очистите и нарежьте четыре довольно крупных картофелины. Когда они будут почти готовы, слейте воду и добавьте одну кварту горячей воды. Варите два часа или до тех пор, пока картофель полностью не растворится в воде. По мере выкипания добавляйте свежий кипяток. Когда будет готово, протрите через дуршлаг, добавив три четверти чашки горячих сливок, большую столовую ложку мелко нарезанной петрушки, соль и перец. Доведите до кипения и подавайте.

Пюре из стручковой фасоли.

Приготовьте крепкий бульон следующим образом: добавьте к телячьей ножке три кварты воды, щедрый ломтик соленой свинины и два или три ломтика лука. Дайте потомиться пять часов, затем процедите через сито или дуршлаг в банку. Лучше приготовить этот бульон за день до подачи, так как тогда можно легко снять с застывшего желе каждую частичку жира.

За десять минут до обеда положите в кастрюлю две унции сливочного масла, и когда оно запенится, всыпьте четыре унции муки (две столовые ложки с горкой); дайте прожариться, не допуская изменения цвета; затем добавьте чашку горячих сливок, пинту подогретого бульона и около пинты пюре из зеленой стручковой фасоли, то есть свежей или консервированной стручковой фасоли, отваренной до мягкости с небольшим количеством свинины, затем протертой через дуршлаг и освобожденной от сока. После того как все перемешаете, не давайте супу кипеть, иначе он свернется и испортится. Постоянно помешивайте, пока он на огне.

Перед самой подачей на стол посыпьте сверху горстью маленьких жареных фасолинок из теста. Их делают, капая капли теста для оладий в кипящее свиное сало. Они будут напоминать фасоль и придадут супу очень приятный вкус и вид.

Если эта красивая добавка покажется слишком хлопотной, вместо нее можно добавить маленькие кубики жареного хлеба (крутоны). Суп должен быть довольно густым и подаваться очень горячим.

Биск из омаров.

Этот суп готовится точно так же, как пюре из стручковой фасоли, с телячьим бульоном и загущенными сливками, за исключением того, что вместо пюре из стручковой фасоли суп теперь ароматизируется и окрашивается кораллом омара, высушенным в духовке и мелко растертым. Это придает ему красивый розовый цвет. Затем добавляются маленькие кубики вареного омара. Кубики омара можно предварительно замариновать, прежде чем добавлять в суп, то есть сбрызнуть смесью из одной столовой ложки масла, трех столовых ложек уксуса, перца и соли, и оставить на два или три часа в маринаде. Приправьте суп перцем и солью.

РЫБА.

Если рыба не идеально свежая, не идеально очищенная и не тщательно приготовленная, она несъедобна. Ее следует очистить или выпотрошить, как только она принесена с рынка, а затем положить на лед до момента приготовления. Ее не следует замачивать, так как это ухудшает вкус, если только она не заморожена, в этом случае ее следует поместить в ледяную воду для оттаивания; или если это соленая рыба, которую можно замочить на ночь.

Главное достоинство рыбы — свежесть. Секрет превосходного вкуса рыбы в Саратога-Лейк-Хаус, где подают знаменитые обеды из форели, заключается в том, что, поскольку ее выращивают на месте, она попадает из пруда в рыбный котел почти немедленно. Жаль того, кто не пробовал рыбу на морском берегу, куда рыбаки приходят перед самым обедом с корзинами, наполненными луфарем, камбалой и т. д., только что выловленными из воды.

Длинный овальный рыбный котел (стр. 52) очень удобен для жарки или варки рыбы. В нем есть подходящая решетка, на которую кладется рыба, что позволяет вынимать ее из котла, не ломая. Рыба достаточно приготовлена, когда мясо легко отделяется от костей. Когда рыба полностью готова, ее не следует дольше оставлять в котле; она потеряет свой вкус.

Приятное разнообразие — приготовить рыбу «au gratin» (под сыром/сухарями). Это простая операция, но в Америке ее редко пытаются выполнить. Я бы порекомендовала этот способ приготовления для угря или западного сига.

Рыба наиболее вкусна, если ее жарить в оливковом масле. Один знакомый сказал мне, что покупает оливковое масло бочонками для кулинарных целей. Это, конечно, дорого, и свиное сало или говяжий жир вполне подойдут. Я бы также порекомендовала жарить рыбу методом погружения.

Если рыба подается целиком, не отрезайте голову и хвост. Также лучше выглядит, если поставить рыбу на брюшко, а не класть на бок.

Как варить рыбу.

Всю рыбу, кроме лосося (который кладется в теплую воду для сохранения цвета), следует помещать в подсоленную холодную воду с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока. Затем она должна вариться очень, очень медленно, иначе внешняя часть развалится раньше, чем проварится внутренняя. Требуется небольшой опыт, чтобы точно знать, сколько варить рыбу. Она никогда не должна быть недожаренной; однако ее нужно вынуть из воды, как только она будет полностью готова, иначе она станет безвкусной, водянистой и бесцветной. Для крупной толстой рыбы потребуется около восьми минут на фунт, а для тонкой — около пяти минут на фунт после того, как вода начнет кипеть, используя лишь столько воды, чтобы покрыть ее. Когда готова, хорошо слейте воду перед огнем. Пресноводная или любая другая рыба, не имеющая ярко выраженного вкуса, гораздо лучше варится au court bouillon (в овощном отваре) или с луком и морковью (нарезанными), петрушкой, двумя или тремя бутонами гвоздики, перцем, солью, уксусом или вином — любым или всеми этими ингредиентами, добавленными в воду. Морскую рыбу или ту, которая имеет ярко выраженный вкус, можно варить в простой подсоленной и подкисленной воде.

Если у вас нет рыбного котла и вы хотите сварить рыбу, уложите ее кругом на тарелку, обернув старой салфеткой: когда она будет готова, ее можно осторожно вынуть из котла за ткань, чтобы она не сломалась. Когда варят куски рыбы, дайте воде только закипеть; затем переставьте котел на заднюю часть плиты, чтобы она только томилась.

Всегда подавайте соус к вареной рыбе, такой как растопленное сливочное масло, яичный, каперсовый, маринованный, креветочный, устричный, голландский или пикантный соус.

Как варить в овощном отваре (au court bouillon).

Среди профессиональных поваров любимый способ варки рыбы — в воде, насыщенной овощами, называемой court bouillon; следовательно, рыба, приготовленная таким образом, будет называться, например, «Щука, au court bouillon». Жаль, что у этого способа приготовления французское название; однако, если не пугаться этого чрезмерно, можно увидеть, насколько он прост.

Рецепт Дюбуа. — Измельчите морковь, луковицу и небольшой кусочек сельдерея; обжарьте их в небольшом количестве сливочного масла в сотейнике; добавьте петрушку, несколько горошин перца и три или четыре бутона гвоздики. Теперь влейте две кварты горячей воды и пинту уксуса. Дайте покипеть четверть часа; снимите пену, посолите и используйте для варки рыбы.

Вкус улучшится, если использовать белое или красное вино вместо уксуса; только используйте тогда три части вина на одну часть воды. Эти отвары легко сохраняются и могут быть использованы несколько раз.

Как варить рыбу: Натрите рыбу лимонным соком и солью, положите в котел и залейте court bouillon. Пусть она только томится, не кипит сильно, пока не будет полностью готова. Подавайте рыбу на салфетке, окружив петрушкой. Подавайте каперсовый, маринованный или любой другой рыбный соус в соуснике.

Как жарить рыбу.

Под жаркой рыбы я подразумеваю погружение ее в горячее свиное сало, говяжий жир или оливковое масло. Пусть жира будет немного больше, чем нужно, чтобы покрыть рыбу; иначе она может прилипнуть ко дну и подгореть. Не кладите рыбу, пока жир не будет проверен и не окажется достаточно горячим. Если жир недостаточно горяч, рыба впитает часть его, став жирной и нездоровой. Если он достаточно горяч, рыба вообще ничего не впитает.

Чтобы подготовить рыбу к жарке, сначала обваляйте ее в муке; затем смажьте взбитым яйцом и обваляйте в мелких или просеянных хлебных или сухарных крошках. Когда она подрумянится с одной стороны, переверните ее в горячем жире. Когда будет готова, дайте ей полностью стечь.

Котлеты из любой крупной рыбы особенно хороши, если их обмакнуть в яйцо и сухари, обжарить и подать с томатным соусом или ломтиками лимона.

Рыба, жаренная в кляре.

Нарежьте почти любую рыбу на филе или кусочки толщиной в четверть дюйма и размером один или два дюйма; только будьте осторожны, чтобы все они были одинаковой формы и размера. Посыпьте их перцем и солью и обмакните каждый в кляр (№ 2, стр. 98). Жарьте в кипящем свином сале. Красиво разложите их по кругу, один внахлест на другой. Украсьте свежей или жареной петрушкой. Картофель à la Parisienne можно выложить горкой в центре, а соус тартар (см. стр. 128) подать отдельно в соуснике.

Как жарить рыбу на решетке.

То же правило применяется к жарке рыбы на решетке, что и ко всему остальному. Если рыба маленькая, требуется чистый, жаркий огонь. Если рыба крупная, огонь должен быть умеренным; иначе внешняя часть рыбы подгорит раньше, чем прожарится внутренняя. Многие натирают рыбу оливковым маслом; другие разрезают крупную рыбу; третьи жарят ее целиком, делая надрезы на равном расстоянии по бокам. Когда вы хотите перевернуть рыбу, осторожно отделите ножом ту часть, которая прилипла к решетке; затем, держа одной рукой блюдо над рыбой, переверните решетку другой рукой, оставив рыбу на блюде: теперь будет легче перевернуть ее, не сломав. Как только рыба будет готова, посыпьте ее перцем и солью и намажьте сливочным маслом с помощью ножа. Поставьте в духовку на мгновение, чтобы масло впиталось в рыбу. Это самый распространенный способ приправы. Почти так же легко сначала посыпать рыбу перцем и солью, затем несколькими каплями лимонного сока; затем столовой ложкой мелко нарезанной петрушки; затем полить растопленным сливочным маслом. Поставьте на мгновение в духовку, чтобы пропиталось. Это называют соусом метрдотель. Совсем просто, не так ли? Это особенно хорошо для жареного на решетке шэда.

Как запекать рыбу.

При очистке рыбы не отрезайте голову и хвост. Нафаршируйте ее. Для начинки приведено два или три рецепта. Зашейте или закрепите начинку, обмотав рыбу бечевкой несколько раз. Положите несколько полосок свинины поверх рыбы; сбрызните водой, посыпьте перцем, солью и хлебными крошками; налейте немного горячей воды в форму; запекайте в горячей духовке, очень часто поливая соком. Когда будет готова (верх должен красиво подрумяниться), подавайте с соусом. Лучшая рыба для запекания — сиг, луфарь, шэд и т. д. Если не поливать соком очень часто, запеченная рыба будет очень сухой. По этой причине обычный повар никогда не должен запекать рыбу. Я полагаю, однако, что они никогда не готовят ее иначе.

НАЧИНКИ ДЛЯ РЫБЫ.

Хлебная начинка.

Замочите полфунта хлебных крошек в воде; когда хлеб размякнет, отожмите всю воду. Обжарьте две столовые ложки измельченного лука в сливочном масле; добавьте хлеб, немного нарезанной петрушки, столовую ложку нарезанного нутряного сала, перец и соль. Дайте прожариться минуту; снимите с огня и добавьте яйцо.

Мясная начинка.

Эту начинку лучше всего делать из телятины и почти равного количества мелко нарезанного бекона. Добавьте четверть объема размягченных белых хлебных крошек, хорошо отжатых; добавьте немного нарезанного лука, петрушки или грибов; сильно приправьте.

Если рыба запекается с вином, можно использовать эту начинку, а именно:

Замочите около трех ломтиков хлеба. Когда вода будет хорошо отжата, приправьте солью, небольшим количеством кайенского перца, небольшим количеством мускатного цвета и смочите портвейном или хересом; добавьте сок и тертую цедру половины лимона.

Как запекать рыбу с вином (Миссис Сэмюэл Трит).

Нафаршируйте рыбу следующей начинкой. Замочите немного хлеба в воде, отожмите его досуха и добавьте хорошо взбитое яйцо. Приправьте перцем, солью и небольшим количеством петрушки или тимьяна; смажьте форму для запекания (как раз подходящего размера для рыбы) сливочным маслом; приправьте рыбу сверху и положите в форму с примерно двумя чашками кипятка; хорошо поливайте соком, добавляя кипяток по мере необходимости. Примерно за двадцать минут до подачи полейте чашкой кислого вина и добавьте небольшой кусочек сливочного масла (миссис Трит также добавляет две или три столовые ложки вустерширского соуса, смешанного с вином — конечно, это можно опустить, если так удобнее); положите половину лимона, нарезанного ломтиками, в соус; снова хорошо полейте рыбу. Когда она будет полностью готова, выньте ее из формы; украсьте верх ломтиками лимона; доведите соус в форме для запекания, добавив немного сливочного масла, растертого с мукой; процедите, снимите жир и подавайте в соуснике.

Как тушить рыбу, или рыба по-матросски (en Matelote).

Нарежьте рыбу поперек на кусочки длиной около дюйма или полутора дюймов; посыпьте их солью и оставьте, пока вы варите две или три луковицы (нарезанные) в очень небольшом количестве воды; слейте эту воду, когда лук будет готов, и добавьте к нему перец, около чайной чашки горячей воды и чайную чашку вина, если это кларет или белое вино, и две или три столовые ложки, если это херес или портвейн: теперь добавьте рыбу. Когда она начнет томиться, бросьте несколько маленьких шариков сливочного масла, обвалянных в муке. Когда рыба будет полностью готова, подавайте ее очень горячей. Это очень хороший способ приготовления любой пресноводной рыбы.

Рыба гораздо лучше тушится с добавлением вина. Конечно, вполне возможно тушить рыбу и без него, в этом случае добавьте немного петрушки.

Как готовить рыбу au gratin.

Это любимый способ приготовления рыбы у французов. Рыба подается в том же блюде, в котором готовилась. Оно называется блюдо для гратена — обычно овальное посеребренное блюдо, или оно может быть из луженой жести. Рыба au gratin довольно дорога из-за грибов; однако французские консервированные грибы (champignons) почти так же хороши, как свежие, и стоят гораздо дешевле.

Рецепт. — Сначала положите в кастрюлю сливочное масло размером с яйцо, затем горсть лука-шалота или одну крупную луковицу, мелко нарезанную; дайте повариться десять минут, затем вмешайте полчашки муки; затем измельчите три четверти чашки грибов. Добавьте чайную чашку горячей воды (или, что лучше, бульона) в кастрюлю, затем стакан белого или красного вина, соль и перец. Хорошо перемешав, добавьте измельченные грибы и немного нарезанной петрушки. Снимите с рыбы кожу, отрежьте голову и хвост, разрежьте ее пополам, обнажив среднюю кость; подденьте ножом кость, плавно удаляя ее. Теперь нарежьте рыбу кусочками длиной около дюйма. Смажьте блюдо для гратена сливочным маслом, красиво разложите кусочки рыбы, залейте соусом, затем посыпьте все хлебными крошками, которые были высушены и натерты. Положите маленькие кусочки сливочного масла сверху и запекайте. Блюдо можно украсить по краям маленькими ромбиками жареного или поджаренного и смазанного маслом хлеба. Или,

Это красивое блюдо au gratin: положите картофельное пюре (которое должно быть еще горячим при раскладывании) по кругу на внешнюю сторону блюда для гратена, затем ряд кусочков рыбы (приготовленных, как описано выше) вокруг середины блюда или чуть внутри картофеля. Положите немного картофельного пюре также в центр блюда. Украсьте кое-где грибами. Залейте описанным соусом и посыпьте хлебными крошками рыбу, запекайте пять или десять минут.

Рыба в сливках (Миссис Оденрид).

Отварите рыбу весом четыре фунта в подсоленной воде. Когда будет готова, удалите кожу и разберите на хлопья, удалив кости. Вскипятите одну кварту жирного молока. Смешайте сливочное масло размером с небольшое яйцо с тремя столовыми ложками муки и плавно вмешайте в молоко, добавив также две или три веточки петрушки и половину мелко нарезанной луковицы, немного кайенского перца и соль. Помешивайте на огне, пока не загустеет.

Смажьте блюдо для гратена сливочным маслом. Положите сначала слой рыбы, затем слой соуса, и продолжайте чередовать, пока вся рыба не будет использована, закончив слоем соуса сверху. Посыпьте верх просеянными хлебными крошками. Запекайте полчаса. Украсьте петрушкой и ломтиками сваренного вкрутую яйца.

Поскольку правила варки, жарки на решетке, жарки в жире, приготовления au gratin и тушения одинаковы почти для всех видов рыбы, я не буду повторять рецепты для каждого конкретного вида. Я лишь предложу лучший способ приготовления определенных видов и добавлю некоторые рецепты, не подпадающие под общее правило:

ЛОСОСЬ

несомненно, лучше всего варить. Единственное исключение из правила варки рыбы — это лосось, который нужно класть в горячую, а не холодную воду, чтобы сохранить его цвет. Любимый способ варки целого лосося — в форме буквы S, как на рисунке. Это делается следующим образом: вденьте в иглу для шпигования бечевку; завяжите конец веревки вокруг головы, затянув туго; затем пропустите иглу через центральную часть тела, туго затяните веревку и закрепите ее вокруг хвоста. Рыба примет желаемую форму.

Для вечеринок или вечерних приемов лосось, сваренный в такой форме (используются также средние куски), подаваемый холодным, с политым сверху соусом майонез, является любимым блюдом. Его обычно эффектно выкладывают на овальный или квадратный постамент высотой три или четыре дюйма, сделанный из хлеба (двух-трехдневной давности), называемый крустад, вырезанный в любой форме острым ножом. Затем его обжаривают до светло-коричневого цвета в кипящем свином сале. Чаще эти крустады делают из дерева, покрывают белой бумагой и смазывают небольшим количеством полузастывшего желе аспик. Затем лосось украшают квадратиками желе аспик. Украшение из четвертинок сваренных вкрутую яиц или холодных соцветий цветной капусты очень красиво и также приятно на вкус с соусом майонез. Лучшие соусы для вареного лосося, подаваемого горячим, — это голландский соус, соус из омаров, креветок или устричный соус — голландский соус является любимым.

Если используется соус из омаров, коралл омара высушивают и посыпают им рыбу, отложив немного для окрашивания соуса, как в рецепте соуса из омаров (см. стр. 122).

Если используется креветочный соус, следует оставить несколько целых креветок для украшения блюда.

При украшении лосося, как и любой другой рыбы, красивы картофелины, нарезанные маленькими шариками и выложенные вокруг блюда как маленькие горки пушечных ядер. Картофель следует просто отварить в подсоленной воде. Чередующиеся горки шампиньонов также красивы и вкусны. Петрушка или любые красивые листья вокруг блюда всегда придают свежий и изысканный вид. Или,

Чрезвычайно красивое украшение для крупной рыбы — корюшка (в виде колец, см. рецепт, стр. 111), жаренная в кипящем свином сале. В этом случае добавьте ломтики лимона. Еще одно красивое украшение — жареные устрицы или жареная петрушка, или и то, и другое.

Вполне уместно подать средний кусок лосося на обед: 1-е, потому что это лучший кусок; 2-е, потому что его легче и дешевле подавать; и 3-е, потому что никогда не хочется подавать больше, чем необходимо. Этот кусок также лучше варить медленно в подкисленной подсоленной воде.

Как жарить лосося на решетке.

Возьмите два ломтика лосося, нарезанных из средней части рыбы, сбрызните небольшим количеством лимонного сока, кайенского перца, соли и салатного масла. Оставьте на полчаса. Хорошо натрите решетку говяжьим нутряным салом или свиным салом. Поскольку жарить лосося на решетке, не поджигая, — дело тонкое, хорошо было бы завернуть его в смазанную сливочным или растительным маслом бумагу непосредственно перед жаркой. Подавайте соус метрдотель, маринованный, каперсовый, анчоусный или хреновый соус.

Котлеты из лосося.

Удалите кожу и кости с нескольких ломтиков лосося толщиной в треть дюйма; придайте им форму котлет; посыпьте перцем, солью и мукой и обмакните во взбитые яйца, смешанные с небольшим количеством нарезанной петрушки или лука; затем обваляйте в хлебных крошках. Жарьте в кипящем свином сале. Это лучший способ, или их можно жарить или пассеровать в сливочном масле в сотейнике. Разложите кусочки один на другой по кругу. В центр налейте маринованный соус или соус тартар.

Вареные ломтики лосося.

Если семья небольшая и нецелесообразно покупать большой средний кусок лосося, предпочтительнее купить, например, два ломтика. Варите их очень медленно в подкисленной подсоленной воде или в овощном отваре с вином. Подавайте с петрушкой между ними и салфеткой снизу. Подавайте голландский соус в соуснике.

Консервированный лосось.

Калифорнийский консервированный лосось, несомненно, является одним из величайших успехов в консервировании. Имея в доме несколько банок, всегда можно в любой чрезвычайной ситуации за несколько минут приготовить прекрасное блюдо из лосося. Оно особенно хорошо для завтрака: подогретое, приправленное перцем и солью, выложенное на тонкие ломтики поджаренного хлеба с маслом, с политым сверху сливочным соусом, то есть молоком, загущенным на огне путем введения его в ру (см. стр. 51) из сливочного масла и муки, и приправленным перцем, солью и несколькими кусочками свежего сливочного масла непосредственно перед подачей. На обед он превосходен с любым из рыбных соусов. Лосось также хорош, если подавать его в ракушках, как форель (см. стр. 109).

ШЭД.

Эту вкусную рыбу, несомненно, лучше всего жарить на решетке с соусом метрдотель; но она хороша также, если нарезать ломтиками и пассеровать.

ФОРЕЛЬ.

Если крупная, ее можно жарить на решетке, варить или запекать. Если варите или жарите на решетке, подавайте с ней голландский соус. Профессиональные повара обычно варят ее в овощном отваре. Мелкую форель лучше обмакнуть в яйцо, обвалять в подсоленной кукурузной муке и бросить в кипящее свиное сало.

Форель — очень хорошая рыба для приготовления au gratin или тушения, называемого тогда en matelote.

Форель в бумажных формах или в ракушках (en Coquilles).

Приварите небольшую форель; нарежьте рыбу кусочками длиной около дюйма или кубиками; поместите их в бумажные формы (которые были смазаны сливочным или растительным маслом и помещены в духовку на несколько минут, чтобы бумага затвердела и могла удерживать соус). Наполнив формы кусочками рыбы наполовину, залейте их соусом из пряных трав (см. стр. 128) и посыпьте хлебными крошками; поставьте их в духовку за двадцать минут до обеда для запекания.

Если используются ракушки, предпочтительнее небольшие посеребренные (ракушки морского гребешка). В этом случае лучше обжарить рыбу (приправленную перцем, солью и небольшим количеством лимонного сока) в сотейнике; затем нарезать кубиками и положить в ракушки; залить соусом из пряных трав или соусом бешамель; посыпать верх тертыми хлебными крошками; поместить на несколько минут в духовку, чтобы подрумянить верх, и подавать.

ТРЕСКА.

Свежую треску лучше варить. Рыба настолько крупная, что ее обычно варят ломтиками. После того как она будет хорошо посолена, хрен и уксус в кипящей воде улучшат вкус рыбы. Устричный соус — любимый соус для вареной трески. С устричным соусом можно смешать каперсы. Некоторые подают рыбу, полив ее соусом. Со свежей треской можно подавать любой из рыбных соусов. Эти ломтики можно также жарить на решетке и подавать с соусом метрдотель, или их можно обмакнуть в яйцо и хлебные крошки и обжарить в кипящем свином сале.

Треска с надрезами (Rudmanii).

Замочите два ломтика трески толщиной в один дюйм на два часа в ледяной воде; положите их в сотейник и, залив достаточным количеством подсоленного кипятка, чтобы покрыть их, дайте потомиться около десяти минут; аккуратно выложите на блюдо на сложенную салфетку, украсьте петрушкой и налейте в две полости соус тартар или маринованный соус.

Соленая треска.

Замочите ее в воде на ночь; приварите, сменив воду один или два раза; разберите на хлопья. Подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба с политым сверху яичным соусом. Или,

Измельчите ее после варки в очень небольшом количестве воды, которую следует один раз сменить; загустите сливочным маслом и мукой; готовьте около двух минут, затем вбейте несколько яиц. Когда яйца приготовятся и смешаются с рыбой, вылейте все на тонкие ломтики поджаренного хлеба с маслом.

Рыбные котлеты из трески.

Нарежьте треску кусочками; замочите их примерно на час в тепловатой воде, после чего кости и кожу можно легко удалить; затем разберите рыбу на мелкие волокна и поставьте на плиту в холодной воде. Как только она начнет закипать, смените воду и повторите этот процесс второй раз. Не следует ее варить, так как это делает ее жесткой. Как только рыба будет готова, нужно одновременно приготовить картофель, то есть отварить до мягкости и хорошо размять, пока он еще горячий, добавив немного сливочного масла. Смешайте в два раза меньше трески, чем картофеля, пока оба ингредиента еще горячие. Сформируйте из них маленькие шарики или толстые плоские лепешки. Обжарьте их в небольшом количестве горячего сливочного масла в сотейнике или погрузите в кипящее свиное сало. Вкус котлет будет совсем другим, если рыбу и картофель смешать, пока они оба горячие. Конечно, лучше жарить их сразу, но можно приготовить и накануне подачи (на завтрак), если только они правильно смешаны.

Рыбная похлебка (чаудер).

Нарежьте три фунта любой свежей рыбы (треска особенно хороша), полтора фунта картофеля и одну крупную луковицу (три унции) ломтиками; также полфунта соленой свинины кубиками по полдюйма.

Положите свинину и лук в кастрюлю и обжарьте до светло-коричневого цвета; затем добавьте чашку кларета; и когда закипит, снимите с огня.

Смажьте большую кастрюлю сливочным маслом и положите сначала слой картофеля, затем слой рыбы, затем посыпьте луком и свининой (процеженными от кларета), перцем и солью, и продолжайте чередовать, пока все не будет уложено, закончив слоем картофеля сверху. Теперь залейте сверху кларетом и едва покройте все кипятком. Плотно накройте крышкой и дайте потомиться пятнадцать минут, не перемешивая.

Тем временем доведите пинту молока (или, что лучше, сливок) до кипения, снимите с огня, нарежьте в него три унции сливочного масла и раскрошите три корабельных сухаря. Выложите ломтики рыбы и картофеля в форме купола в центре горячего блюда. Положите размягченные сухари (снятые с молока) сверху и залейте молоком. Подавайте очень горячим.

Мелкая рыба (окунь, солнечник и т. д.).

Их обычно предпочитают поперчить, посолить, затем обвалять в подсоленной кукурузной муке и обжарить либо в сотейнике с небольшим количеством свиного сала и ломтиками свинины, либо в кипящем свином сале. Из них также получается хорошее тушеное блюдо en matelote или хороший au gratin. Их главное достоинство заключается в том, что они должны быть идеально свежими и подаваться горячими.

СКУМБРИЮ

следует жарить на решетке и подавать à la maître-d’hôtel.

КОРЮШКУ

хорошо посолить, поперчить, обвалять в подсоленной кукурузной муке или муке и обжарить в кипящем свином сале, но лучше обмакнуть в яйцо и хлебные крошки перед жаркой. Ее следует подавать немедленно, иначе она потеряет свою хрусткость и вкус. При подаче в качестве гарнира к крупной рыбе ее следует жарить в форме колец. Это легко сделать, вставив хвост рыбы ей в рот и закрепив булавкой. После жарки булавку вынимают, так как жареная рыба сохранит свою форму. Разложите эти кольца вокруг рыбы с дополнительным гарниром из петрушки и ломтиков лимона; или кольца можно подавать отдельно по кругу на краю блюда с томатным соусом или соусом тартар в центре.

Не может быть более красивого способа подачи их отдельно, чем тот, который часто можно увидеть в Париже. Их жарят обычным способом; затем маленькую серебряную или посеребренную шпажку длиной четыре дюйма продевают через две или три корюшки, аккуратно пропуская ее через глаза. Одна такая шпажка с ломтиком лимона сверху подается каждому человеку за столом. Если посеребренные шпажки слишком экстравагантны, подойдут маленькие из полированной проволоки.

Жареные ломтики рыбы с томатным соусом (рыба а-ля Орли).

Удалите из рыбы кости и кожу и нарежьте ее ровными ломтиками; если же вы используете камбалу или другую плоскую рыбу, начните с хвоста и, ведя нож вплотную к кости, аккуратно отделите каждую сторону рыбы от нее; затем разрежьте каждую сторону вдоль пополам, чтобы получилось четыре длинных куска. Тщательно снимите кожу. Посыпав куски перцем и солью, обваляйте каждый из них сначала в просеянных сухарях из крекеров или хлеба, затем в половине чашки молока, смешанного с яйцом, и снова в сухарях. Лучше всего жарить их на сковороде (соте) в небольшом количестве разогретого сливочного масла; впрочем, их можно обжарить в небольшом количестве горячего свиного сала с несколькими аккуратными ломтиками свинины или пожарить во фритюре из кипящего сала.

Вылейте томатный соус № 2 (см. стр. 125) на горячее блюдо, симметрично разложите на нем куски рыбы и немедленно подавайте.

Жареные угри.

Снимите с них кожу, нарежьте кусками длиной по четыре дюйма, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке или подсоленной кукурузной муке и жарьте в кипящем свином сале. Некоторые предварительно отваривают угрей и сомов, утверждая, что это устраняет тинистый привкус. Я не считаю это необходимым. Жареных угрей обычно подают с томатным соусом, маринованными овощами или соусом тартар.

Тушеные угри (Лондонская кулинарная школа).

Положите три четверти чашки сливочного масла в сотейник; когда оно разогреется, добавьте четыре мелко нарезанных маленьких луковицы и обжарьте их до светло-коричневого цвета; затем добавьте столовую ложку муки; когда все хорошо перемешается и прожарится, добавьте две чашки бульона, рюмку портвейна и два лавровых листа (лавровые листья можно не добавлять). Теперь положите угрей (двух маленьких или одного большого), нарезанных кусочками длиной в один дюйм. Плотно накройте крышкой.

Они будут готовы к подаче на стол примерно через пятнадцать минут; подавайте их на горячем блюде, окружив кружочками поджаренного или обжаренного хлеба (крутонами), нарезанными в форме ромбов.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ.

УСТРИЦЫ.

Сырые устрицы.

Тщательно слейте с них жидкость в дуршлаге, замаринуйте, то есть обильно посыпьте перцем и солью и оставьте в холодном месте по крайней мере на полчаса перед подачей. Это значительно улучшает их вкус. Их можно подавать в половинках раковин с четвертинками или половинками лимонов на том же блюде. Мне кажется, более красивый способ — подавать их на глыбе льда. Возьмите десятифунтовый блок льда; с помощью горячего утюга расплавьте в верхней части симметричное углубление для устриц; также отколите лед по бокам у основания, чтобы ледяная глыба могла стоять на большом блюде на салфетке. Когда устрицы будут хорошо посолены и поперчены, поместите их в лед и оставьте в месте, где лед не растает до времени подачи. Соль поможет сделать устрицы очень холодными. Лед можно украсить листьями или веточками смилакса, а вокруг блюда у основания льда можно разложить ряд четвертинок или половинок лимона. Это выглядит особенно эффектно при подаче на стол при газовом освещении. Англичане часто подают к устрицам маленькие тонкие квадратики намазанного маслом коричневого хлеба (подобного бостонскому коричневому хлебу).

Жареные устрицы.

Слейте жидкость с устриц в дуршлаге; посыпьте перцем и солью, хорошо перемешайте и поставьте в холодное место на пятнадцать-двадцать минут перед приготовлением. Это и есть маринование. Когда будете готовы к жарке, обваляйте каждую устрицу сначала в просеянных сухарях из крекеров, затем во взбитом яйце, смешанном с небольшим количеством молока и приправленном перцем и солью, а затем снова в сухарях. Пожалуйста, запомните порядок: сначала сухари, потом яйцо, так как без сухарей яйцо плохо пристанет к устрице; теперь бросьте их в кипящее свиное сало (как при жарке пончиков), предварительно проверив, достаточно ли оно разогрето. Как только они приобретут светло-коричневый цвет, их следует вынуть и немедленно подать на горячем блюде.

Устрицы не следует жарить до тех пор, пока сидящие за столом не будут готовы их есть, так как на жарку уходит всего несколько минут, и они хороши только в очень горячем виде.

Блюдо с устрицами можно украсить столовой ложкой рубленых маринованных овощей или чатни, разложенных с четырех сторон; или же устрицы можно подать в качестве каймы вокруг салата из капусты (см. рецепт на стр. 224) — это особенно изысканное блюдо для обеда; или их можно подать с сельдереем, просто так или в виде салата. Поскольку блюдо для жареных устриц горячее, салат из сельдерея или капусты можно выложить горкой на сложенную салфетку в центре.

Устрицы, запеченные в раковинах.

Их можно подавать приготовленными в их собственных раковинах или в серебряных раковинах для гребешков, что выглядит лучше, чем когда они приготовлены и поданы все на одном блюде.

Если они готовятся в раковине устрицы или моллюска, в нее кладут одну большую или две-три маленькие устрицы с несколькими каплями устричного сока. Сверху посыпают перцем, солью и сухарями из крекеров или хлеба. Поверх кладут маленькие кусочки сливочного масла. Когда все готово, их ставят в духовку. Когда они станут пухлыми и горячими, они готовы. Подрумяньте верх с помощью саламандры или раскаленной кухонной лопатки.

Если они готовятся в серебряных раковинах для гребешков, которые больше по размеру, в одной раковине подают несколько устриц; кладут одну или две, перчат, солят, посыпают сухарями и маленькими кусочками сливочного масла; затем выкладывают еще слои, пока раковина не наполнится или пока не будет использовано достаточное количество на одну порцию. Сбрызните их устричным соком и посыпьте сверху маленькими кусочками сливочного масла. Их просто держат в духовке, пока они не прогреются до самого низа, а затем подрумянивают саламандрой. Подавайте по одной раковине на каждого человека за столом, поставив ее на маленькую тарелку. Устрицы могут быть с «бородкой» или без нее.

Устрицы, запеченные в сухарях.

Ингредиенты: три дюжины устриц, большая чайная чашка хлебных или крекерных сухарей, две унции свежего сливочного масла, перец и соль, полчашки устричного сока.

Выкладывайте эти ингредиенты слоями, как описано в предыдущей статье, в сотейник или любую форму для пудинга или гратена; запекайте в горячей духовке около пятнадцати минут; подрумяньте саламандрой.

Устричное рагу.

Поставьте кварту устриц на огонь в их собственном соке. Как только они начнут закипать, выньте их шумовкой, а в сок добавьте полпинты горячих сливок, соль и кайенский перец по вкусу. Хорошо снимите пену, снимите с огня, добавьте к устрицам полторы унции сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками. Подавайте немедленно.

Устричный суп (см. стр. 93).

Оладьи с устрицами или моллюсками.

Устрицы, поданные на поджаренном хлебе с маслом на завтрак, или в волованах, серебряных раковинах для гребешков или бумажных формочках, очень хороши, если приготовлены по рецептам на стр. 241. Их или фрикасе из устриц можно подавать любым из вышеперечисленных способов.

Фрикасе из устриц (устрицы а-ля Булет).

Поставьте одну кварту или двадцать пять устриц на огонь в их собственном соке. Как только он начнет закипать, вылейте его через дуршлаг в горячую посуду, оставив устрицы в дуршлаге. Положите в сотейник две унции сливочного масла (размером с яйцо), и когда оно запенится, всыпьте одну унцию (столовую ложку) просеянной муки; дайте ей прожариться минуту, не допуская изменения цвета, хорошо помешивая проволочным венчиком; затем, хорошо перемешивая, добавьте чашку устричного сока. Снимите с огня и вмешайте желтки двух яиц, немного соли, совсем немного кайенского перца, одну чайную ложку лимонного сока и немного тертого мускатного ореха. Хорошо взбейте; затем верните на огонь, чтобы яйца загустели, не доводя до кипения. Положите устрицы.

Эти устрицы можно подавать на тонких ломтиках поджаренного хлеба на завтрак или к чаю, либо в бумаге (en papillote), либо в качестве начинки для пирожков к обеду.

Жареные консервированные устрицы.

Слейте с них жидкость. Положите их на очень горячую сковороду; переверните их через мгновение, чтобы они прожарились с обеих сторон. На их приготовление уходит всего несколько секунд. Выложите их на горячую тарелку, на которой уже есть перец, соль и немного горячего растопленного сливочного масла. Их следует подавать немедленно. Они обладают вкусом устриц, запеченных в раковине.

Некоторые готовят их таким образом прямо за столом на спиртовой горелке.

Пряные устрицы (мисс Лестли).

Ингредиенты: двести устриц, одна пинта уксуса, тертый мускатный орех, восемь целых бутонов мускатного цвета, три дюжины целых гвоздик, одна чайная ложка соли, две чайные ложки целого душистого перца и столько кайенского перца, сколько поместится на кончике ножа.

Положите устрицы вместе с их соком в большую глиняную посуду; добавьте к ним уксус и все остальные ингредиенты. Все хорошо перемешайте и поставьте на медленный огонь, накрыв крышкой. Несколько раз перемешайте, доставая до самого дна. Как только они хорошо прогреются, они готовы. Употреблять в холодном виде.

МОЛЛЮСКИ.

Моллюски, приготовленные со сливками (миссис Оденрид).

Нарубите пятьдесят маленьких моллюсков не слишком мелко и приправьте их перцем и солью. Положите в сотейник сливочное масло размером с яйцо, и когда оно запенится, всыпьте чайную ложку муки, которую прожарьте несколько минут; постепенно влейте в нее сок моллюсков, затем добавьте самих моллюсков и тушите около двух-трех минут; затем добавьте чашку кипящих сливок и немедленно подавайте. Моллюски могут быть с «бородкой» или без нее.

Похлебка из моллюсков (чаудер).

Поставьте пятьдесят моллюсков на огонь в их собственном соке с небольшим количеством соли. Когда они покипят около трех минут, процедите их, а сок верните на огонь. Нарубите среднюю луковицу (две унции) на мелкие кусочки, а шесть унций свинины нарежьте кубиками. Обжарьте и то, и другое до светлого цвета в двух унциях (размером с яйцо) сливочного масла; затем вмешайте три унции муки (две столовые ложки). Когда все хорошо прожарится, добавьте сок моллюсков, полпинты хорошего бульона или молока, такое же количество сливок, щепотку мускатного цвета, щепотку тимьяна, соль по вкусу и восемь унций нарезанного кубиками картофеля. Когда они будут готовы и похлебку нужно будет подавать к столу, добавьте нарезанных кубиками моллюсков и четыре унции поломанных на кусочки сухарей.

Похлебка из моллюсков по-тьюнисонски.

Ингредиенты: двести мягких моллюсков, одна большая луковица, двадцать больших крекеров, банка помидоров, петрушка (мелко нарезанная), полфунта сливочного масла, одна большая чайная ложка майорана, тимьяна, шалфея, чабера, полчайной ложки молотой гвоздики и полчайной ложки карри.

Хорошо проварите; затем добавьте полпинты молока и полпинты хереса.

Оладьи из моллюсков (см. стр. 230).

Суп из моллюсков (см. стр. 93).

КРАБЫ И ОМАРЫ.

Крабов с мягким панцирем.

Обсушите их; посыпьте перцем и солью; обваляйте сначала в муке, затем в яйце (полчашки молока, смешанного с одним яйцом), затем в сухарях из крекеров и жарьте в кипящем свином сале.

Краб «Дьявол».

Когда крабы сварятся, выньте мясо и нарежьте его на маленькие кусочки (кубиками); хорошо очистите панцири.

К шести унциям крабового мяса добавьте две унции хлебных крошек, два рубленых сваренных вкрутую яйца, сок половины лимона, кайенский перец и соль. Смешайте все со сливками или сливочным соусом, или, что еще лучше, с соусом бешамель (см. стр. 127). Наполните панцири этой смесью, разровняйте поверхность, посыпьте просеянными хлебными крошками и подрумяньте в горячей духовке.

Омар «Дьявол»

готовится так же, как краб «Дьявол», только вместо краба используется омар, а в приправы добавляется немного тертого мускатного ореха. При варке омаров и крабов они считаются готовыми, когда приобретают ярко-красный цвет. Слишком долгая варка делает их жесткими.

Котлеты из омара.

Нарежьте полфунта мяса вареного омара маленькими кубиками. Положите две унции сливочного масла в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте две унции муки (одну столовую ложку). Прожарьте; затем влейте чашку кипящих сливок и добавьте кубики омара. Помешивайте, пока смесь не станет очень горячей; затем снимите с огня и, когда она немного остынет, вмешайте взбитые желтки трех яиц, немного тертого мускатного ореха, немного кайенского перца и соль по вкусу. Верните смесь на огонь и помешивайте достаточно долго, чтобы яйца хорошо загустели.

Смажьте маслом блюдо, на которое выложите смесь из омара слоем в полдюйма. Когда она остынет, придайте ей форму котлет, заостренных с одного конца; запанируйте их в сухарях, яйце и снова в сухарях и жарьте в кипящем свином сале. После того как котлета из омара будет готова, воткните в ее конец клешню.

Выложите котлеты кругом, внахлест, на салфетку. Украсьте блюдо, положив в центр хвост омара, а на хвост — его голову с длинными усиками. Вокруг круга из котлет разложите ножки, разрезанные на дюйм с каждой стороны от средних суставов, чтобы они образовали две равные стороны треугольника.

Хороший способ приготовления омара.

Положите в сотейник сливочное масло размером с маленькое яйцо и чайную ложку мелко нарезанного лука. Когда он прожарится, всыпьте чайную ложку муки, которую также прожарьте; затем влейте одну чашку воды, в которой варился омар, одну чашку молока, одну чашку крепкого телячьего или говяжьего бульона, перец и соль: добавьте мясо вареного омара, и когда все станет совсем горячим, вылейте в центр горячего блюда. Украсьте блюдо головой омара в центре, жареными хлебными ромбиками (крутонами) по краям или любым другим красивым способом, используя богатые возможности ножек и обрезков омара.

ЛЯГУШКИ.

Лягушки — такой деликатес, что жаль не приготовить их с должным вниманием.

Используются только задние лапки. Из них можно приготовить бульон, такой же, как куриный, и он считается очень полезной диетой для страдающих легочными заболеваниями.

Жареные лягушки.

Положите их в подсоленную кипящую воду с небольшим количеством лимонного сока и варите три минуты; обсушите; обмакните сначала в сухари из крекеров, затем в яйца (полчашки молока, смешанного с двумя яйцами и приправленного перцем и солью), затем снова в сухари из крекеров. Когда они будут запанированы, очистите кость на конце сухой тканью. Положите их в проволочную корзину и опустите в кипящее свиное сало для жарки. Наденьте немного бумаги (см. стр. 61) на конец каждой кости; выложите их на горячее блюдо в форме круга, одну внахлест на другую, с французским горошком в центре. Подавайте немедленно, пока они еще хрустящие и горячие.

СОУСЫ.

Французы говорят, что англичане умеют готовить только один вид соуса, да и тот плохой. Несмотря на то, что французы разбираются в соусах, очень удобно приготовить соус на основе сливочного масла (drawn butter) и, добавляя различные ароматизаторы, получить множество видов соуса. Например, добавив каперсы, креветки, рубленые маринованные овощи, анчоусную пасту, рубленые вареные яйца, омара, устрицы, петрушку, цветную капусту и т. д., можно получить каперсовый, креветочный, маринадный, анчоусный, яичный и другие соусы. Соус на основе сливочного масла прост, однако немногие готовят его правильно, обычно допуская, чтобы он был безвкусным, а мука — сырой. Если хозяйка гордится своим столом, она будет вознаграждена за изучение некоторых французских соусов, которые, в конечном счете, довольно просты. Мы часто пугаемся, видя много пунктов в рецепте; мы сомнительно качаем головами при виде хлопот и расточительности одного рецепта, упоминающего тимьян, мускатный орех, лавровый лист, мускатный цвет, лук-шалот, каперсы, перец горошком, петрушку и, наконец, самое ужасное — бульон. Что касается трав, то вложение двадцати пяти центов позволит купить достаточно мускатного цвета, тимьяна, лавровых листьев и перца горошком на год для приготовления множества соусов, не говоря уже об их использовании для тушения, бланкетов и т. д. Пяти центов, потраченных на лук-шалот, должно хватить надолго; он продается на всех городских рынках, будучи лишь молодым выгнанным луком. Каперсы были бы расточительством, если бы бутылочки стоимостью шестьдесят центов не хватало на год для небольшой семьи. Я уже достаточно сказала о бульоне, чтобы показать, что нужно быть очень некомпетентным, чтобы не иметь его под рукой, приготовленного из обрезков и дешевых кусков мяса и костей.

Использование грибов и трюфелей, которые сравнительно дешевы во Франции, не может быть широко внедрено здесь. Маленькая жестяная банка, содержащая около гиллы безвкусных трюфелей, стоит три или четыре доллара: однако грибы гораздо менее дороги и бесконечно лучше. Банка грибов стоит сорок центов и достаточна для нескольких соусов и антре.

Некоторые выращивают грибы в своих подвалах. Небольшая богатая грядка в темном месте, где почва не промерзает, засаженная грибницей, даст достаточно грибов для семьи, а также для соседей, с очень небольшими хлопотами и затратами.

Французские белые соусы отличаются от английского белого соуса тем, что они готовятся на крепком белом бульоне, приготовленном из телятины или курицы, или того и другого, и некоторых овощей в качестве основы. Если научиться готовить соус бешамель, то окажется легким делом приготовить множество вкусных антре, таких как курица в раковинах (en coquille), или в бумаге (en papillote), или грибы в корочке (croûte aux champignons).

Для отварной рыбы соус голландез — несомненный успех. В Париже все говорят об этом восхитительном соусе и подкупают шеф-повара ради рецепта. Он готовится без бульона и очень прост.

Для жареной рыбы совершенным дополнением является соус тартар — простое добавление каперсов, лука-шалота, петрушки и маринованных овощей к соусу майонез.

Когда помидоров так много, непростительно никогда не подавать томатный соус к бифштексу и множеству других мясных блюд.

Для куриного салата или салата из омара, несомненно, научитесь готовить соус майонез.

При загущении соусов помните, что сливочное масло и муку следует хорошо прожарить вместе до добавления соуса, чтобы мука не имела сырого привкуса. Однако в масляных соусах следует использовать только столько масла, сколько нужно для приготовления муки, а остальное добавлять, нарезав кусочками, после того как соус снят с огня. Это сохраняет его вкус.

Соус на основе сливочного масла (Drawn-butter Sauce).

Ингредиенты: три унции сливочного масла, одна унция муки, полпинты воды (или, что лучше, белого бульона) и щепотка соли и перца.

Положите две унции сливочного масла в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте муку; хорошо перемешайте проволочным венчиком, пока мука не прожарится до готовности, не меняя цвета, а затем хорошо вмешайте полпинты воды или бульона. Снимите с огня, пропустите через сито или ситечко для подливки и вмешайте оставшуюся унцию сливочного масла, нарезанную кусочками. Когда все хорошо перемешается и растает, соус готов к употреблению. Это дает пинту соуса.

Некоторым нравится, чтобы соус на основе сливочного масла был слегка кислым, в этом случае добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока непосредственно перед подачей.

Соус с маринованными овощами.

Приготовьте соус на основе сливочного масла; непосредственно перед подачей добавьте две или три столовые ложки маринованных огурцов, нарезанных или нарубленных очень мелко.

Соус с вареными яйцами.

Добавьте к полпинте соуса на основе сливочного масла три сваренных вкрутую яйца, нарубленных не слишком мелко.

Каперсовый соус.

Приготовьте соус на основе сливочного масла — или, скажем, растопите две унции сливочного масла в сотейнике; добавьте столовую ложку муки; когда они хорошо перемешаются, добавьте перец, соль и чуть меньше пинты кипящей воды. Помешивайте соус на огне, пока он не загустеет, затем добавьте три столовые ложки французских каперсов. Сняв сотейник с огня, вмешайте в соус желток яйца, взбитый с соком половины лимона.

Анчоусный соус.

Добавьте к полпинте соуса на основе сливочного масла две чайные ложки экстракта анчоусов или анчоусной пасты.

Креветочный соус.

К полпинте соуса на основе сливочного масла добавьте треть пинты очищенных вареных креветок, целых или слегка нарубленных. В последний момент добавьте несколько капель лимонного сока и совсем немного кайенского перца. Дайте соусу потомиться, не доводя до кипения. Некоторые добавляют чайную ложку анчоусной пасты; возможно, многие предпочитают его без анчоусного привкуса.

Креветки обычно продаются на рынке уже вареными. Если они не вареные, бросьте их в подсоленную кипящую воду и варите, пока они не станут совсем красными. Когда остынут, оторвите головы и снимите панцири. Всегда оставляйте несколько целых креветок для украшения блюда.

Соус из омара.

Прежде чем приступить к приготовлению этого соуса, измельчите кораллы омара и поставьте их на бумаге в нежаркую духовку на полчаса; затем разотрите в ступке и посыпьте ими отварную рыбу при подаче. Чтобы приготовить сам соус, нарубите мясо хвоста и клешней хорошего омара на кусочки, не слишком мелкие. За полчаса до обеда приготовьте полпинты соуса на основе сливочного масла. Добавьте к нему рубленый омар, щепотку кораллов, маленькую щепотку кайенского перца и немного соли. Одна английская леди говорит: «Этот процесс кажется простым, но в кулинарии нет ничего более редкого, чем хороший соус из омара. Способы испортить его заключаются главным образом в том, что омара рубят слишком мелко или, что еще хуже, растирают, добавляют содержимое головы, или используют молоко, анчоусы или любые другие соусы. Это не должна быть полутвердая масса или жидкая подливка, омар должен чувствоваться в сливочной основе».

Устричный соус.

Приготовьте соус на основе сливочного масла или белый соус; добавьте несколько капель лимона или столовую ложку каперсов, или, если ни того, ни другого нет под рукой, несколько капель уксуса; добавьте устрицы, процеженные от их сока, и дайте им только закипеть в соусе.

Этот соус гораздо лучше, если готовить его с добавлением сливок, то есть использовать их при приготовлении соуса на основе сливочного масла вместо всей воды. В этом случае не добавляйте лимонный сок или уксус. Некоторые готовят белый соус на устричном соке вместо воды.

Этот соус можно подавать в соуснике, но лучше полить им рыбу, отварную индейку или курицу.

Соус с петрушкой (для отварной рыбы или птицы).

К полпинте горячего соуса на основе сливочного масла добавьте две столовые ложки рубленой петрушки. Внешний вид соуса улучшится, если окрасить его небольшим количеством шпинатного сока (см. стр. 87).

Соус из цветной капусты (для отварной птицы).

Добавьте отварную цветную капусту, нарезанную маленькими соцветиями, в соус на основе сливочного масла, приготовленный с добавлением сливок.

Лимонный соус (для отварной птицы).

К полпинте соуса на основе сливочного масла добавьте внутреннюю часть лимона, рубленую (семена удалены), и куриную печень, отваренную и размятую в пюре.

Куриный соус (для подачи к отварной или тушеной птице).

Положите сливочное масло размером с яйцо в чистый сотейник, и когда оно запенится, добавьте столовую ложку муки; прожарьте ее и добавьте пинту или чуть меньше кипящей воды; когда соус станет однородным, снимите с огня и добавьте взбитые желтки двух или трех яиц, несколько капель лимонного сока, перец и соль. Или вместо кипящей воды можно использовать бульон, когда в масло после того, как оно начнет пениться, кладут два или три маленьких ломтика лука и дают им подрумяниться; после того как мука прожарится, вместо воды добавляют бульон, и когда соус станет однородным, его снимают с огня, добавляют несколько капель лимонного сока, перец и соль, а соус процеживают через ситечко для подливки или сито, чтобы удалить кусочки лука.

Масло метрдотеля (для бифштекса, жареного мяса или рыбы).

Смешайте сливочное масло размером с яйцо, сок половины лимона и две-три веточки петрушки, нарубленные очень мелко; добавьте перец и соль. Намажьте этим любое жареное мясо или рыбу, пока они горячие; затем поставьте блюдо в духовку на несколько минут, чтобы масло пропитало мясо.

Мятный соус (для жареного ягненка).

Положите четыре столовые ложки рубленой мяты, две столовые ложки сахара и четверть пинты уксуса в соусник. Оставьте на час или два перед обедом, чтобы уксус пропитался ароматом мяты.

Соус из смородинового желе (для оленины).

Простой соус, приготовленный из смородинового желе, растопленного с небольшим количеством воды, очень хорош; однако рецепт Франкателли гораздо лучше, а именно:

«Разотрите половину палочки корицы и шесть гвоздик; положите их в сотейник с одной унцией сахара и цедрой половины лимона, срезанной очень тонко и полностью очищенной от белой мякоти; смочите это полутора рюмками портвейна и поставьте все на медленный огонь томиться или нагреваться на полчаса; затем процедите в маленький сотейник, содержащий полстакана смородинового желе. Непосредственно перед подачей соуса на стол поставьте его на огонь, чтобы растопить смородиновое желе и чтобы оно смешалось с эссенцией специй и т. д.»

Томатный соус (№ 1).

Тушите шесть помидоров полчаса с двумя гвоздиками, веточкой петрушки, перцем и солью; протрите через сито; положите немного сливочного масла в сотейник на огонь, и когда оно запенится, добавьте полную чайную ложку муки; перемешайте и хорошо прожарьте, добавьте томатную мякоть, помешивая, пока соус не станет однородным и густым.

Некоторые вначале добавляют один или два ломтика лука. Несомненным улучшением будет добавление трех или четырех столовых ложек бульона; однако соус очень хорош и без него, а люди обычно слишком небрежны, чтобы иметь бульон под рукой.

Томатный соус (№ 2).

Ингредиенты: литровая банка помидоров, две гвоздики, одна маленькая веточка тимьяна, две веточки петрушки, половина маленького лаврового листа, три горошины перца, три душистых перца, два ломтика моркови (полторы унции), одна унция лука (одна маленькая луковица), полторы унции сливочного масла (размером с голубиное яйцо), полторы унции муки (одна столовая ложка).

Поставьте помидоры на огонь со всеми вышеперечисленными ингредиентами, кроме масла и муки, и когда они прокипят около двадцати минут, процедите их через сито. Приготовьте ру, положив сливочное масло в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте муку, которую дайте прожариться, хорошо помешивая; затем влейте томатную мякоть; когда все хорошо перемешается, соус готов к употреблению.

Соус голландез, или голландский соус.

Поскольку это один из лучших соусов, когда-либо созданных для отварной рыбы, спаржи или цветной капусты, я дам два рецепта. Первый — Дюбуа; второй — из кулинарной школы в Нью-Йорке. Никто не должен называть себя поваром, если не умеет готовить соус голландез, а он довольно прост.

1-й: «Влейте четыре столовые ложки хорошего уксуса в маленький сотейник и добавьте немного перца горошком и соли; дайте жидкости покипеть, пока она не уменьшится наполовину; дайте остыть; затем добавьте к ней хорошо взбитые желтки четырех или пяти яиц, а также четыре унции (размером с яйцо) хорошего сливочного масла, еще соли, если необходимо, и совсем немного мускатного ореха. Поставьте сотейник на очень медленный огонь и помешивайте жидкость, пока она не станет густой, как сливки; немедленно снимите. Теперь поставьте этот сотейник или чашку в другую кастрюлю, содержащую немного теплой воды, которую держат на краю плиты. Энергично работайте соусом ложкой или маленьким венчиком, чтобы он стал пенистым, добавляя маленькие кусочки сливочного масла, всего около трех унций» (я бы сказала, размером с половину яйца). «Когда соус станет легким и однородным, он готов к употреблению».

2-й: «Положите кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо в сотейник, и когда оно запенится, вмешайте венчиком ровную столовую ложку муки; продолжайте нагревать, пока мука не прожарится до готовности, затем вмешайте полпинты кипящей воды или, что лучше, телячьего бульона; когда закипит, снимите с огня и постепенно вмешайте взбитые желтки четырех яиц; верните соус на огонь на минуту, чтобы яйца загустели, не доводя до кипения; снова снимите соус, вмешайте сок половины маленького лимона и свежее сливочное масло размером с грецкий орех, нарезанное маленькими кусочками, чтобы облегчить его таяние, и все хорошо перемешайте венчиком».

Грибы для гарнира (Гуффе).

Отделите шляпку от ножки; затем очистите их острым ножом, срезая только кожицу. Положите их в сотейник со столовой ложкой лимонного сока и двумя столовыми ложками воды. Хорошо встряхните их, чтобы они пропитались жидкостью. Цель лимонного сока — сохранить их белыми. Затем поставьте их на сильный огонь в кипящую воду с добавлением сливочного масла. Когда они сварятся до мягкости, они готовы к употреблению, то есть для гарнира и соусов.

Грибной соус (для подачи к бифштексам, филе говядины и т. д.).

Подготовив грибы, отрезав ножки и, если они крупные, разрезав их пополам или на четвертинки, бросьте их в небольшое количество кипящей воды или, что гораздо лучше, бульона. Не используйте больше, чем необходимо, чтобы покрыть их. Это нужно приправить солью, перцем и небольшим количеством сливочного масла. Варите грибы, пока они не станут мягкими, затем слегка загустите подливку ру из сливочного масла и муки. Добавьте несколько капель лимонного сока. Теперь соус готов, чтобы полить им мясо.

Грибной белый соус (для подачи к отварной птице или котлетам).

Подготовьте грибы, как для гарнира; отварите их до мягкости в богатом белом бульоне, приготовленном из телятины или курицы; загустите ру из сливочного масла и муки и добавьте одну или две столовые ложки сливок.

Грибной соус (приготовленный из консервированных грибов).

Положите кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в маленький сотейник или жестяную миску, и когда оно запенится, добавьте чайную ложку (без горки) муки; когда она хорошо прожарится, вмешайте чашку бульона (уваренного и крепкого) и полчашки грибного сока из банки; дайте потомиться минуту или две; затем, процедив, добавьте половину или три четверти банки грибов, перец, соль и несколько капель лимонного сока. Когда соус станет совсем горячим, он готов, чтобы полить им мясо.

Простой соус бешамель.

Положите сливочное масло размером с грецкий орех в сотейник, и когда оно запенится, вмешайте ровную столовую ложку муки, которую прожарьте до готовности, не допуская изменения цвета. Вмешайте в ру чашку крепкого горячего телячьего бульона (то есть телятину, положенную в холодную воду и варившуюся четыре или пять часов), чашку кипящих сливок и немного тертого мускатного ореха; дайте потомиться, хорошо помешивая, несколько минут, затем процедите, и соус готов к употреблению. Соус станет лучше, если в бульон во время его приготовления добавить обычный набор овощей для супа.

Соус бешамель.

Ингредиенты: одна пинта телячьего бульона (телячья ножка, положенная в галлон холодной воды, варившаяся пять часов, снятая с пены и процеженная), пол-унции лука (четверть довольно маленькой луковицы), четверть унции репы (четверть репы), одна унция моркови (четверть моркови хорошего размера), пол-унции петрушки (две веточки), четверть лаврового листа, пол-веточки тимьяна, три горошины перца, половина кусочка сахара, маленький кусочек мускатного цвета.

Положите одну унцию (размером с грецкий орех) сливочного масла в сотейник, и когда оно нагреется, добавьте к нему все вышеперечисленные ингредиенты, кроме бульона и мускатного цвета; обжаривайте это медленно, пока оно не приобретет желтый цвет; не допускайте подрумянивания, так как соус должен быть белым; теперь вмешайте столовую ложку (одну унцию) муки, которую дайте прожариться минуту, и добавьте мускатный цвет и бульон (кипящий) из другого сотейника. После того как все потомится около пяти минут, процедите через сито, не допуская попадания овощей; верните процеженный соус на огонь, уварите его примерно на одну треть, затем добавьте три или четыре столовые ложки хороших густых сливок, и соус готов.

Соус с зеленью (Sauce Aux Fines Herbes).

Ингредиенты: полпинты хорошего бульона, три столовые ложки грибов, одна столовая ложка лука, две столовые ложки петрушки и один лук-шалот, все мелко нарубленное. Обжарьте лук-шалот и лук в небольшом количестве сливочного масла до светло-желтого цвета, затем добавьте чайную ложку муки и прожарьте минуту; вмешайте бульон, грибы и петрушку, потомите пять минут, затем добавьте немного вустерширского соуса и соль по вкусу. Если вустерширского соуса нет под рукой, добавьте вместо него перец по вкусу.

Соус тартар (холодный соус).

К неполной полпинте соуса майонез (приготовленного с добавлением горчицы) вмешайте две столовые ложки каперсов, один маленький лук-шалот (четверть довольно маленькой луковицы, плохая замена), два корнишона (или две унции маринованных огурцов) и одну столовую ложку петрушки, все нарубленное очень мелко. Этот соус может долго храниться и восхитителен к жареной рыбе, жареным устрицам, отварной треске, отварному языку или в качестве заправки для салата.

Приготовив следующий простой соус, можно получить несколько других с небольшими вариациями.

Простой коричневый соус.

Положите в сотейник столовую ложку мелко нарезанного лука и немного сливочного масла. Когда он подрумянится, всыпьте полную чайную ложку муки; хорошо перемешайте, и когда она станет коричневой, добавьте полпинты бульона. Поварите несколько минут и процедите. Теперь, добавив чашку кларета, две гвоздики, веточку петрушки и тимьяна, лавровый лист, перец и соль, прокипятив две-три минуты и процедив, вы получите соус пуаврад.

Если вместо кларета к соусу пуаврад добавить по столовой ложке мелко нарезанных маринованных огурцов, уксуса и каперсов, вы получите соус пикан.

Добавив чайную ложку готовой горчицы, сок половины лимона и немного уксуса к соусу пуаврад вместо кларета, вы получите соус Робер.

ГОВЯДИНА.

Для жаркого из говядины лучшими считаются филейная часть и вырезка. Они дороже, но не лучше, чем лучшие куски реберного жаркого: шестое, седьмое и восьмое ребра — самые отборные куски. Последние лучше подавать, попросив мясника удалить кости и свернуть мясо рулетом. Всегда просите его прислать и кости, так как они являются ценным приобретением для суповой кастрюли. Поскольку свернутое реберное жаркое при нарезке срезается ровно сверху и поперек (жаркое, конечно, должно быть с кровью), оно выглядит одинаково хорошо и для второго приготовления. Я действительно подавала жаркое в третий раз с хорошим результатом, подав его в последний раз а-ля жардиньер. Конечно, летом не следует покупать большие куски.

Если животное молодое и крупное, мясо имеет чистый, ярко-красный цвет, а жир — белый, мясо обязательно будет нежным и сочным.

Нет лучшего соуса для хорошего, сочного жаркого из говядины, чем простой мясной сок. Если говядина не особенно хороша, можно подать соус с хреном.

Если соус готовится путем добавления горячей воды, муки, перца и соли к содержимому противня после того, как говядина приготовлена, не подавайте его с полудюймовым слоем чистого жира сверху в соуснике. Это так же абсурдно, когда ему можно дать постоять мгновение и просто слить жир или снять его ложкой, как подавать влажную соль к столу, которую легко можно поставить в духовку на несколько минут, чтобы высушить перед просеиванием. Кроме того, такой соус с противня не был бы таким уж предосудительным, если бы повара в целом знали, что для того, чтобы процедить его через ситечко для подливки, не требуется научного образования или героических усилий.

Запекание или жарка говядины.

Несколько правил для запекания и жарки говядины: отводите девять минут на фунт для запекания свернутого реберного жаркого; для жарки отводите десять минут на фунт. Для филейного жаркого требуется восемь минут на фунт при запекании, девять минут при жарке.

Для запекания духовка должна быть очень горячей. Перед тем как положить мясо, посыпьте его перцем и солью и обваляйте в муке. Перед запеканием налейте на противень немного кипящей воды. Часто поливайте мясо выделившимся соком.

Для жарки нужен яркий огонь. Повесьте кусок примерно в восемнадцати дюймах от него вначале, положите немного осветленного жира на противень, поливайте мясо им при первой подготовке к жарке и каждые пятнадцать минут после этого. За двадцать минут до готовности говядины посыпьте ее перцем и солью, обваляйте в муке, полейте небольшим количеством сливочного масла или жира. Поддерживайте огонь ярким и поворачивайте мясо перед ним. Оно должно хорошо подрумяниться и покрыться пеной. Кусок — свернутое реберное жаркое с картофельным пюре.

Йоркширский пудинг.

Ингредиенты: шесть больших столовых ложек муки, три яйца (хорошо взбитых), одна мерная ложка соли, достаточно молока, чтобы довести смесь до консистенции густого заварного крема (около полутора пинт).

Добавьте к муке и соли достаточно молока, чтобы получилось однородное густое тесто; добавьте яйца и еще немного молока, чтобы довести его до нужной консистенции. Все хорошо взбейте, вылейте в неглубокую форму (смазанную маслом) и выпекайте три четверти часа.

Некоторые освобождают противень для сбора жира за три четверти часа до готовности ростбифа и помещают пудинг в пустой противень, а говядину — на трехгранную подставку над ним, чтобы мясной сок стекал в пудинг. Если говядина запекается, пудинг можно сначала испечь в духовке, а затем поместить под мясо на пятнадцать-двадцать минут, чтобы собрать капли сока. Впрочем, его часто подают и просто испеченным в духовке обычным способом.

Его нарезают квадратами и подают на горячей тарелке к ростбифу. Это любимое английское блюдо.

Говядина по-домашнему (à la mode).

Обычно выбирают шесть или семь фунтов говяжьего огузка; впрочем, для говядины по-домашнему отлично подходит и кусок из лопаточной части. Если используется огузок, удалите кость. Сделайте несколько глубоких надрезов в мясе тонким острым ножом; в большинство из них вставьте шпик (полоски свиного сала) размером около полдюйма в сечении и два-три дюйма длиной; в остальные надрезы, особенно в тот, откуда была извлечена кость, набейте почти любую начинку, простейшая из которых такова: смешайте размоченный хлеб с небольшим количеством нарезанного говяжьего жира, луком, любыми травами, такими как петрушка, тимьян или чабер; добавьте немного яйца, кайенского перца, соли и гвоздики. Придайте говядине форму — круглую или овальную — и надежно перевяжите.

Положите обрезки свиного сала на дно большой кастрюли или чугунного котелка, а когда они нагреются, положите сверху мясо; обжарьте его со всех сторон, поворачивая к дну кастрюли, которая в это время должна быть открыта. Это займет около получаса. Затем посыпьте мясо столовой ложкой муки с горкой и тоже обжарьте. Положите под говядину небольшую тарелку, чтобы предотвратить подгорание, и наполните кастрюлю кипятком так, чтобы он наполовину покрывал мясо; бросьте сверху полную чашку нарезанного лука, моркови, немного репы, если хотите, и немного петрушки. Существуют чугунные кастрюли с плотными крышками, созданные специально для такого способа приготовления; но если у вас такой нет, вам придется накрыть используемую кастрюлю достаточным количеством крышек, полотенец и т. д., чтобы сделать ее максимально герметичной, дабы мясо готовилось на пару. Пусть оно готовится четыре или пять часов, следя за тем, чтобы вода не переставала кипеть. Наблюдайте за ней, чтобы уровень не стал слишком низким, и доливайте кипяток. Когда мясо будет готово, переложите его на горячее блюдо; процедите соус, снимите весь жир, добавьте две-три столовые ложки портвейна или хереса, а также перец и соль, если необходимо, и полейте этим соусом мясо вместе с выбранными овощами.

Запеченный лук (см. стр. 201), выложенный вокруг говядины в качестве гарнира, завершает это блюдо для подачи к обеду.

Тушеная говядина (№ 1). — Кулинарная школа Нью-Йорка.

Ингредиенты: шестифунтовый филей говядины, полфунта свиного сала, три четверти чашки муки, двух-унцовая луковица (одна маленькая луковица), трех-унцовая морковь (половина большой моркови), одно-унцовая репа, одна треть пучка петрушки, веточка тимьяна, две гвоздики, три горошины душистого перца, шесть горошин черного перца, половина лаврового листа.

Придайте говядине красивую форму; проткните мясо ножом насквозь в разных местах и вставьте в отверстия полоски шпика (шпигование) размером полдюйма в сечении и три-четыре дюйма длиной. Перевяжите говядину шпагатом, чтобы сохранить форму. Положите обрезки сала на дно сотейника, поставьте на сильный огонь, а когда он нагреется, положите говядину; обжарьте ее со всех сторон, поворачивая разными боками ко дну открытого сотейника. На обжаривание уйдет около получаса. Теперь посыпьте говядину тремя четвертями чашки муки (три унции), а также добавьте овощи и специи; обжарьте все это, снова переворачивая мясо на огне. Когда они приобретут красивый цвет, влейте стакан кларета и уварите его наполовину; затем наполните сотейник кипящим бульоном или водой; плотно накройте и поставьте в горячую духовку на два с половиной часа. Когда будет готово, переложите говядину на горячее блюдо.

Процедите соус, в котором готовилась говядина, снимите весь жир, при необходимости добавьте еще соли; полейте около половины чашки соуса на говядину на блюде, а остальное подайте в соуснике.

Говядину можно окружить зеленым горошком, приготовленным следующим образом: промойте банку американского горошка в холодной воде, затем поставьте его на огонь с половиной чашки кипятка, солью, перцем, одной унцией сливочного масла и одной мерной ложкой сахара. Когда горошек покипит минуту, слейте жидкость и выложите его на блюдо вокруг говядины.

Тушеная говядина (№ 2).

Тот же кусок, который используется для говядины по-домашнему, можно тушить так же, как описано для тушеного филе говядины. Его можно подавать с соусом, как описано там, или с добавлением овощного гарнира (jardinière).

Тушеная говядина с соусом из хрена.

Потушите пять фунтов свежей говядины (не слишком постной) с нарезанными луковицей и морковью, двумя-тремя веточками петрушки, четырьмя-пятью гвоздиками, небольшим количеством сельдерея, если есть, перцем, солью и примерно квартой кипятка. Плотно накройте и готовьте около трех часов, доливая немного кипятка, если пар выходит слишком сильно.

Соус. — Потомите вместе в течение четверти часа полчашки тертых сухарей, полчашки тертого хрена, одну чашку сливок, столовую ложку жира, снятого с поверхности воды, в которой варилась говядина, соль и перец.

Положите говядину на блюдо, в котором она будет подаваться, и полейте вокруг соусом. Украсьте петрушкой.

Филе говядины.

Я буду очень конкретна в отношении филе говядины, так как его легко приготовить дома, а заказывать у ресторатора очень дорого. Его цена обычно составляет десять долларов за разделанное и приготовленное филе говядины на обед для десяти-двенадцати человек. Покупка у мясника стоит доллар за фунт в разделанном виде; трех фунтов вполне достаточно для десяти-двенадцати человек. Шпигование (дело десяти минут) обойдется еще в десять центов; банка французских консервированных грибов — еще сорок центов; немного бульона — пять центов.

Филе говядины можно увидеть почти на каждом званом обеде. «То самое филе с грибами», — скажет частый гость. Надеюсь, эта традиция сохранится, ибо среди основных блюд нет ничего более достойного.

Хороший мясник всегда доставит уже разделанное филе говядины; если же необходимо разделать его дома, порядок действий таков:

Как разделать филе говядины.

Филе — это нижняя часть говяжьей поясницы. Стейки, нарезанные из этой части, называются портерхаус-стейками. Эта нижняя сторона, или филе, покрыта кожей и жиром. «Всю кожу и жир необходимо удалить с верхней части филе, от одного конца до другого; затем отделяются реберные кости. Жир, прилегающий к стороне, противоположной ребрам, удаляется лишь частично. Теперь сухожильную кожу, покрывающую верхнее мясо филе, нужно удалить полосками, просовывая лезвие ножа между кожей и мясом. Эта операция очень проста, но требует большой точности. Верхняя часть разделанного филе должна быть гладкой, т. е. не должна быть изрезана углублениями, вызванными неправильными движениями ножа. После удаления кожи оба конца филе закругляются. Жир внутри ребер — единственная часть жира, которую разрешается оставить на мясе. Шпигование мяса применяется к его верхней поверхности».

Как приготовить филе говядины.

После того как оно разделано и нашпиговано, положите его в небольшую форму для запекания, на дно которой положены нарезанные кусочки свиного сала и говяжьего жира; посыпьте солью и перцем и влейте на дно формы большой половник горячего бульона, или его можно просто поливать кипятком. За полчаса до обеда (если духовка очень горячая, как и должно быть) поставьте его в духовку. Часто поливайте его, при необходимости добавляя немного горячего бульона.

Французские повара часто тушат филе говядины. Мне это нравится меньше, чем запекание или жарка, так как овощи и вино уничтожают собственный вкус говядины.

Как приготовить грибной соус.

Возьмите половник бульона, очищенного от жира, из бульонной кастрюли; добавьте к нему часть сока из банки с грибами; загустите его небольшим количеством смеси муки и масла (ру); добавьте перец, соль и несколько капель лимонного сока; теперь добавьте грибы — пусть они потомятся несколько минут. Полейте соусом филе говядины и подавайте.

На небольших званых обедах, где хозяин сам режет мясо или имеет хорошего резчика, филе можно подавать целиком, украсив его так изысканно, как хочется. Если же обед подается сбоку, удобно нарезать его, как показано на рисунке на предыдущей странице. Центр филе отделяется, затем нарезается и возвращается на место. Тогда оно выглядит как целое.

Как украсить филе говядины.

Как я уже упоминала, филе говядины обычно подают с грибами; иногда с различными овощами по-садовнически (à la jardinière); иногда с французским горошком; иногда с картофелем, нарезанным маленькими круглыми шариками и обжаренным в кипящем сале, что во французском меню называется картофель по-парижски (à la Parisienne); иногда с фаршированными помидорами; иногда вставляют шпажки через репу, вырезанную в форме чашечки, и эта чашечка удерживает хрен. Но некоторые говорят, что шпажки напоминают им о готовке на пароходе; впрочем, некоторым людям вообще трудно угодить; и кто, в конце концов, помнит, что видел так много шпажек на пароходах? Не то чтобы я особенно ратовала за шпажки, но я думаю, что блюда, как правило, вкуснее, когда они украшены хоть как-нибудь. Однажды на обеде в Париже я видела горячие ломтики жареного или запеченного филе говядины, со вкусом разложенные на блюде, с соусом голландез (довольно густым), налитым поверх каждого ломтика в форме кольца. Это был успех.

Способ украшения филе говядины по-годарски (à la Godard) и по-провансальски (à la Provençale) и т. д. с трюфелями, кнелями, печенью, оливками и т. д., тушенными с винами, бульонами и т. д., я объяснять не буду. От одной мысли об изучении их приготовления можно застонать, а уж тем более от их поедания.

Как жарить филе говядины.

Нашпигуйте его и аккуратно привяжите к вертелу небольшой проволокой; покройте филе сладким салатным маслом и небольшим количеством лимонного сока. Не ставьте его слишком близко к огню вначале, так как это может опалить шпик. Часто поливайте его.

Профессиональный повар глазировал бы филе два или три раза с помощью кисточки для глазирования, начиная в первый раз примерно за пять минут до снятия с огня, а затем глазируя снова, когда оно уже на блюде для подачи.

Глазурь — это просто крепкий бульон, уваренный до состояния почти густого желе. Когда филе нарезают за столом, немного сока, который стекает в блюдо, следует полить на каждый ломтик.

Как тушить филе говядины.

Положите нашпигованное филе в сотейник или кастрюлю для тушения; добавьте обрезки свиного сала, лук (с воткнутыми в него гвоздиками), морковь, немного сельдерея (все нарезанное толстыми ломтиками) и пучок петрушки. Слегка посолите мясо. Влейте бульон и белое вино так, чтобы они доходили до половины высоты говядины. Если используется сотейник для тушения, накройте мясо хорошо смазанной маслом бумагой, так как в этом случае на крышку кастрюли кладутся горячие угли. Если вы используете обычную кастрюлю, просто накройте ее как можно плотнее. Пусть оно томится, при необходимости доливая больше кипящего бульона. На приготовление потребуется час или полтора. Когда будет готово, слейте жидкость: профессиональный повар глазировал бы его. Поставьте его в духовку на мгновение, чтобы подсушить шпик. Процедите бульон, в котором готовилось мясо; снимите жир; добавьте немного томатного соуса; дайте покипеть, пока он не уварится до нужной степени. Подавайте филе целиком или нарезанным ломтиками, готовыми к подаче. Обычно используется только средняя часть филе, так как все филе довольно большое — весом от восьми до десяти фунтов.

Как украсить овощами (по-садовнически, à la Jardinière).

Используются любые овощи, такие как картофель, морковь, репа, мелкий лук, соцветия цветной капусты, головки спаржи, стручковая фасоль, горошек и т. д. Более крупные овощи нарезаются в причудливые формы с помощью овощерезки или фигурного ножа, или обычным маленьким ножом, в виде маленьких шариков, оливок, квадратов, ромбов или любой другой формы по вкусу. Каждый вид овощей следует отваривать отдельно в подсоленной воде или бульоне. Овощи выкладываются небольшими группами, каждая кучка состоит из одного вида овощей.

Филе говядины, нарезанное ломтиками или эскалопами.

Это хороший способ распорядиться говядиной, оставшейся от жареного или запеченного филе, чтобы подать ее на второй день. Нарежьте филе, предварительно разогрев его в духовке, ломтиками толщиной около трех четвертей дюйма и шириной два дюйма. Сформируйте круг на блюде, накладывая каждый из этих эскалопов частично друг на друга. Заполните центр томатным соусом, или картофелем по-парижски, или грибами, или любыми мелкими овощами, такими как горошек, фасоль, маленькие шарики моркови, картофеля и т. д., разными маленькими кучками; или нарезанными трюфелями (их можно приобрести консервированными) с соусом мадера; или смесью грибов и трюфелей с соусом мадера.

Бифштекс.

Лучше всего подходят стейки портерхаус и тендерлойн. Конечно, существует большая разница между различными частями этих стейков. Для недорогого стейка лучше всего подходит хороший кусок так называемого чак-стейка (из лопаточной части). В нем больше вкуса и сока, и он нежнее, чем стейк из огузка, при той же цене.

Нарезайте отборные стейки толщиной не менее полдюйма; еще лучше — три четверти дюйма. Хорошо смажьте решетку свиным салом или говяжьим жиром. Она должна быть очень горячей. Положите стейк на горячий, чистый огонь; накройте его формой для выпечки. Через мгновение, когда стейк подрумянится, переверните его. Постоянно следите за ним, переворачивая каждый раз, когда он немного подрумянится. Не втыкайте вилку в середину стейка, только в края, где это принесет меньше вреда, выпустив сок. В центре он должен быть довольно редким или розовым, хотя и не сырым. Когда он достаточно прожарится, переложите его на горячее блюдо; посыпьте большим количеством соли и перца — не забудьте не солить и не перчить до того, как стейк будет готов; затем распределите сверху немного свежего сливочного масла. Поставьте блюдо в духовку на несколько минут, чтобы масло немного впиталось в стейк; затем немедленно подавайте. Не используйте слишком много масла; на дне блюда его не должно быть совсем, или, по крайней мере, лишь несколько капель. Соуса быть не должно. Сок правильно приготовленного стейка должен быть внутри стейка, а не плавать в блюде.

Стейк значительно улучшается благодаря простому дополнению, называемому профессиональными поварами «по-домашнему» (à la maître d’hôtel).

Когда стейк готов, его кладут на горячее блюдо. Сначала посыпают солью и перцем; затем посыпают очень мелко нарезанной петрушкой; затем добавляют несколько капель лимонного сока; наконец, аккуратно распределяют сверху кусочки сливочного масла. Поставьте стейк в духовку на несколько минут, пока масло хорошо не растает и не впитается в стейк.

Для завтраков с особыми гостями используются только филе, т. е. нежные части стейков портерхаус или тендерлойн. Их нарезают на маленькие ровные кусочки, круглые или овальные, по одному на каждую тарелку. Их готовят, а затем подают в горячем блюде, окружив картофелем «Саратога», или жареным картофелем в любом виде, или кресс-салатом, или грибами, или фаршированными помидорами, или зеленым горошком и т. д.

Солонина.

Хороший кусок говядины, хорошо просоленный, а затем хорошо отваренный — это превосходное блюдо.

Положите его в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы она только покрывала его. Когда вода закипит, поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты, чтобы она умеренно кипела. Слишком быстрое кипение делает мясо жестким, однако вода никогда не должна переставать кипеть до готовности мяса; часто снимайте пену. Варите не менее четырех-пяти часов, в зависимости от размера. Оно должно быть полностью готово. В Англии, где это блюдо особенно популярно, морковь всегда отваривают и подают с говядиной. Вкус моркови улучшает мясо, а мясо улучшает морковь. Однако не кладите морковь в кастрюлю до тех пор, пока не останется времени, чтобы она полностью приготовилась к подаче (около трех четвертей часа). Подавайте морковь вокруг говядины.

В Америке с солониной чаще варят капусту. Это тоже очень вкусно. Если используется капуста, добавьте одновременно один или два маленьких красных перца. Перед подачей отожмите всю воду из капусты, добавив кусочки сливочного масла. Подавайте мясо, поместив его в центр капусты.

Маленькие соленые огурчики — красивый гарнир для солонины, с овощами или без них.

Солонина для подачи в холодном виде (от миссис Гратц Браун).

Если она слишком соленая, вымочите ее в течение часа в холодной воде, затем поставьте на огонь, залив свежей холодной водой, добавьте четыре-пять гвоздик (на шесть фунтов говядины) и три столовые ложки патоки. Варите на медленном огне. Через час смените воду, добавив еще пять гвоздик и еще три столовые ложки патоки. Через два часа, удалив кости, спрессуйте говядину в миске, которая для нее тесновата; затем, перевернув, положите сверху утюг. Когда говядина полностью остынет, ее нарезают ломтиками для обеда или чая.

Тушеный бифштекс.

Никогда не используйте отборный стейк для тушения. Тушение — это лишь хороший способ приготовления стейка низкого качества. Мясо с суповой кости вполне подойдет для хорошего рагу.

Положите спелые помидоры (очищенные и нарезанные) в сотейник; посыпьте перцем и солью. Дайте им немного провариться, чтобы выделился сок; положите кусочки говядины, немного сливочного масла, смешанного с мукой, две-три гвоздики и никакой воды. Тушите, пока мясо не будет полностью готово. Затем протрите помидоры через сито. Подавайте все на одном блюде.

Рулет из бифштекса.

Возьмите стейк из огузка, распределите по нему слой почти любой начинки. Обычная хлебная, луковая, тимьяновая или петрушечная заправка, используемая для фаршировки индеек, очень хороша. Затем начните с одного конца стейка и аккуратно сверните его; перевяжите рулет, чтобы сохранить форму. Запекайте в духовке, как индейку, очень часто поливая. Сделайте соус из мясного сока, добавив воду, муку и немного сливочного масла; приправьте перцем и солью, процедите, снимите жир и полейте вокруг мяса при подаче. При нарезке аккуратно отрезайте ломтики с края.

Мясной рулет (Cannelon de Bœuf).

Мелко нарежьте два фунта постной говядины; нарежьте и разотрите в ступке полфунта жирного бекона и смешайте с говядиной. Приправьте перцем и солью (соли потребуется немного), небольшим количеством мускатного ореха, тертой цедрой лимона, соком четверти лимона, столовой ложкой с горкой мелко нарезанной петрушки; можно приправить дополнительной столовой ложкой лука; или, если под рукой нет лука или петрушки, чабером и тимьяном. Свяжите все это двумя яйцами. Сформируйте рулет; оберните рулет смазанной маслом бумагой, которую надежно завяжите вокруг него. Затем покройте его тестом из муки и воды. Выпекайте два часа. Удалите бумагу и корку. Подавайте горячим, с томатным соусом или коричневым соусом. Это можно приготовить из сырого или недожаренного мяса. Если мясо не сырое, а недожаренное, окружите рулет тестом для пирога. Запекайте и подавайте с томатным соусом или любым коричневым соусом, налитым на дно блюда. Вокруг можно подать картофельные крокеты.

Что делать с холодной вареной говядиной.

На эту тему написана целая книга приличного размера. Когда существует около двухсот способов использования холодной вареной говядины, не стоит относиться к ней с презрением. Я изучила этот трактат и практиковалась по нему, но вскоре пришла к выводу, что несколько старых способов все же лучше. Крокеты очень хороши, а еще есть говяжьи сосиски или котлеты, приправленные по-разному; мясные рулеты, мясные пироги и пирожки с мясом, приготовленные из нескольких кусочков холодной вареной говядины, — все это очень вкусно, если приготовлено правильно.

Говяжий хаш.

Несмотря на то, что это выдающееся блюдо так часто подвергается нападкам, я его особенно люблю; не жидкий хаш, не луковый хаш, не южный или западный хаш, и уж тем более не полусырой хаш, а нью-йоркский хаш. Я знаю одну нью-йоркскую семью, которая накрывает очень дорогой и изысканный стол, и этот стол особенно славится своим хорошим хашем. Большие куски мяса покупаются специально для этого блюда. Холодная солонина обычно считается лучшей. Однако хаш, о котором я упоминала, обычно готовится из холодного ростбифа.

Нарежьте холодное вареное мясо довольно мелко; используйте столько же мяса, сколько вареного картофеля (нарезанного в холодном виде). Положите немного кипятка и сливочного масла в чугунную кастрюлю; когда снова закипит, положите мясо и картофель, хорошо посолив и поперчив. Дайте хорошо провариться, периодически помешивая — не доводя до состояния пюре или каши. Блюдо не готово, пока на дне кастрюли не образуется корочка, от которой хаш будет отделяться, не прилипая. Хаш не должен быть водянистым, но и не слишком сухим, а таким, чтобы он плотно держался на хорошо поджаренных и смазанных маслом ломтиках тоста, и так подавался на блюде. Voilà!

Хаш из курицы или индейки следует готовить таким же образом.

Мясной пирог (французский повар).

Нарежьте холодное вареное мясо довольно мелкими кубиками; добавьте перец, соль, немного мускатного ореха и две-три веточки нарезанной петрушки; также немного тимьяна и кусочек лаврового листа, если есть, но две последние травы можно опустить. Положите немного сливочного масла в сотейник, а когда оно нагреется, бросьте столовую ложку муки, которую тщательно обжарьте; затем влейте несколько столовых ложек горячей воды или, что лучше, бульона; хорошо перемешайте; затем введите кубики мяса; все хорошо перемешайте на огне, тщательно проварив. Перед тем как снять с огня, вмешайте одно или два яйца. Смесь должна быть довольно влажной, но консистентной. Выложите тонкое тесто для пирога в форму для пудинга. Наполните несколькими столовыми ложками смеси; затем положите на нее тонкую полоску бекона; продолжайте эти слои, пока форма не будет заполнена. Теперь приладьте кусок теста сверху; подогните края причудливым образом и сделайте надрез в центре. Возьмите полоску теста для пирога, сформируйте из нее бантик или узел, смочите низ и поместите над надрезом в центре пирога, чтобы не перекрывать отверстие.

Правильный способ приготовления мясного пирога — с помощью формы для пирога (см. стр. 58). Смажьте форму маслом, аккуратно прижмите тесто внутри и по дну и продолжайте, как объяснено для формы для пудинга. Когда пирог испечется, проволока, удерживающая стороны формы, вынимается, и форма снимается с пирога. Этот пирог можно приготовить из телятины или ягнятины таким же образом.

Мясные риссоли.

Для риссолей можно использовать холодную говядину, курицу, телятину, язык или ягнятину, по отдельности или в смеси. Мясо не следует измельчать, а нарезать довольно мелкими кубиками. Хорошо добавить к нему легкий аромат нарезанного свиного сала и немного мелко нарезанной петрушки. Поскольку мясо можно приготовить разными способами, добавление лишнего гриба или двух, нарезанных кубиками, не помешает.

Положите небольшой кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо в сотейник, а когда оно начнет кипеть, добавьте чайную ложку муки с горкой; помешивайте минуту, чтобы приготовить муку, затем добавьте три-четыре столовые ложки кипятка или, что гораздо лучше, бульона, мясного сока, коричневого или белого соуса, если они у вас есть; когда хорошо перемешаете, добавьте около двух чашек кубиков мяса, хорошо прогрейте и перед тем, как снять с огня, вмешайте яйцо.

Обычно предпочитают обрезки слоеного теста, но для риссолей можно использовать любое тесто для пирогов. Раскатайте тесто довольно тонко (одна шестая дюйма); смочите его примерно в трех дюймах от края и поместите на него маленькие шарики (по щедрой чайной ложке в каждом) подготовленного мяса на расстоянии четырех дюймов друг от друга; теперь наложите край теста, полностью покрывая шарики мяса; прижмите ребром ладони между каждым из них и краем стакана или кольца для кексов прижмите тесто к мясу; с помощью формочки для печенья (фигурной — красивее) вырежьте каждый завернутый шарик мяса в виде полукруга. Теперь обрежьте неровные края оставшегося теста и приступайте к приготовлению других рядов риссолей таким же образом. Кисточкой смажьте все верхушки яичным желтком. Выпекайте риссоли в горячей духовке и подавайте их горячими на сложенной салфетке. Если они остынут, их можно разогреть непосредственно перед подачей.

Сосиски из говядины или любого холодного мяса.

Мелко нарежьте холодную вареную говядину; добавьте одну пятую часть свинины, также мелко нарезанной; перец, соль, немного шалфея или любых других трав по вкусу, лимонный сок и немного муки; все перемешайте с яйцом или яйцами; сформируйте маленькие шарики, обжарьте в сливочном масле или сале на сковороде для соте. Эти сосиски хороши на завтрак, если подавать их вокруг яблочного пюре. Или,

Для рисово-мясных котлет,

готовьте так же, как в последнем рецепте, добавив совсем немного сливочного масла. Вмешайте четверть или половину объема вареного риса; или, в другом случае, вместо риса можно использовать панировочные сухари.

Говяжьи крокеты.

Нет более удовлетворительного способа использования холодной вареной говядины, чем для крокетов, которые можно подавать с томатным или любым коричневым соусом, или подавать вообще без соуса, как это обычно бывает. Они готовятся так же, как описано для куриных крокетов (см. стр. 175), просто заменив курицу таким же количеством говядины, а мозги — рисом.

Экономный вариант.

Купите две суповые кости (двадцать центов). Варите их четыре или пять часов с несколькими овощами (как описано для бульона, см. стр. 79). Из этого бульона получится два или три супа. Нарежьте мясо для крокетов. Конечно, крокеты лучше из лучшего мяса, но могут быть превосходными и из супового мяса.

Пирожки с мясом (приготовленные из остатков холодной говядины).

Хороший способ использования холодного ростбифа зимой — приготовить из него два или три пирожка с мясом по следующему рецепту: одна чашка нарезанного мяса (четверть из него — жир), две чашки яблок, одна чайная ложка соли, одна столовая ложка молотого душистого перца, полстоловой ложки молотой корицы, полстоловой ложки молотой гвоздики, одна чашка сахара, полчашки изюма, полчашки смородины, одна чашка сидра; или, если нет сидра, используйте такое же количество смеси яблочного уксуса и воды — скажем, поровну того и другого.

Обычный пирог в кастрюле из телятины, говядины или курицы.

Нарежьте мясо на кусочки и положите их в достаточное количество кипятка, чтобы они были хорошо покрыты; добавьте также две или три полоски свиного сала. Плотно накройте кастрюлю. Варите час, затем приправьте перцем и солью по вкусу и добавьте кусочек сливочного масла.

Перед тем как вынуть ингредиенты из кастрюли для подачи на стол, положите в нее, когда вода кипит, отдельные ложки теста, приготовленного из двух хорошо взбитых яиц, двух с половиной или трех чашек пахты, одной чайной ложки соды и достаточного количества муки. Тесто следует готовить непосредственно перед приготовлением. На его приготовление уходит около трех или четырех минут, при этом вода не должна переставать кипеть. Блюдо следует подавать немедленно, иначе клецки станут тяжелыми.

Телячье сердце.

Если бы люди знали, насколько вкусным может быть телячье сердце при правильном приготовлении, мясники никогда не брали бы за него так мало, как десять центов. Во Франции телячье сердце и почки считаются большим деликатесом. В Америке их часто выбрасывают.

Просто смойте кровь. Можно вымочить сердце, чтобы извлечь из него весь вкус. Нафаршируйте его телячьей начинкой или обычной начинкой, часто используемой для индеек, из панировочных сухарей, лука, небольшого количества тимьяна или шалфея, яйца, перца и соли. Завяжите смазанной маслом бумагой отверстие сердца, чтобы удержать начинку на месте. Положите его в небольшую форму для запекания с небольшим количеством горячей воды, перца и соли. Запекайте почти два часа, очень часто поливая. Когда будет готово, загустите соус мукой; процедите, снимите жир, приправьте и полейте на блюдо вокруг сердца. Украсьте тарелку луком, предварительно отваренным почти до готовности, затем приправленным перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла и подрумяненным в духовке.

Язык с соусом из горчичных солений.

Нарежьте вареный язык ломтиками; обжарьте их в небольшом количестве горячего сливочного масла, добавив немного нарезанного лука. Затем, для соуса, выньте ломтики языка; положите чайную ложку муки, а когда она подрумянится, чашку горячей воды. Когда будет готово, процедите и приправьте солью и перцем; добавьте столовую ложку нарезанных солений (лучше всего пиккалилли); впрочем, можно использовать обычные огуречные соления с добавлением небольшого количества горчицы; или соус можно приправить каперсами, или и каперсами, и соленьями. Дайте ломтикам языка пропитаться в соусе до подачи, затем разложите ломтики языка на блюде, накладывая один на другой, и полейте соусом. Говяжий язык можно потушить и подать со шпинатом или соусом тартар, как описано для бараньих языков.

Ломтики языка со шпинатом и соусом тартар.

Потушите язык, как описано для бараньих языков (см. стр. 158): разложите круг из ломтиков на блюде, и на каждый ломтик выложите небольшую горку (порцию на одного человека) шпината, приготовленного, как описано в том же рецепте для «бараньих языков со шпинатом». Положите либо ложку соуса тартар, либо ломтик лимона внутрь или поверх каждой формы из шпината. Это отличное блюдо для обеда или ужина.

ТЕЛЯТИНА.

Лучшие куски телятины — это поясница и филе. Из телячьих котлет и различных дополнений к ним можно приготовить множество блюд. Телятину всегда лучше готовить со свининой или ветчиной. Профессиональные повара обычно разделывают и шпигуют свои телячьи котлеты, подавая их с томатным соусом, горошком, фасолью, беконом для завтрака, ломтиками лимона, огурцами и т. д. Для недорогого блюда одно из самых удачных — телячья рулька, приготовленная в виде рагу или пирога в кастрюле. Любые менее ценные куски можно превратить в бланкет.

Фрикандо из телятины, пожалуй, считается самым изысканным блюдом из телятины. Я всегда советую разделывать телячьи котлеты. Это доставляет мало хлопот, но внешний вид значительно улучшается, а обрезки следует бросать в бульонную кастрюлю. Телятину всегда следует тщательно прожаривать.

Жаркое из телятины — филе.

Удалите кость из сустава; сделайте глубокий надрез между филе и пашиной; затем наполните его начинкой, приготовленной следующим образом: две чашки панировочных сухарей, полчашки нарезанной свинины, пол-лимонной цедры, немного сока, тимьян, чабер или любые травы по вкусу; или его можно наполнить телячьей начинкой (см. стр. 167). Свяжите телятину в круглую форму, закрепите шпажками и шпагатом, посыпьте перцем и солью и накройте смазанной маслом бумагой. Будьте осторожны, не ставьте мясо слишком близко к огню вначале. Хорошо и часто поливайте. Перед самой готовностью удалите бумагу, посыпьте небольшим количеством муки и натрите небольшим количеством сливочного масла. Это придаст поверхности мяса пенистый вид. Когда будет готово, поставьте форму с соусом на огонь; добавьте немного муки, немного кипятка и, когда приготовится, немного лимонного сока. Процедите, удалите жир и полейте вокруг жаркого. Обжарьте несколько кусочков ветчины, нарезанных в форме ромбов; выложите их кругом вокруг жаркого, чередуя каждый кусочек с ломтиком лимона.

Фрикандо из телятины.

То, что называется фрикандо из телятины, — это просто подушка из телятины, разделанная по форме, нашпигованная и тушеная. Отрежьте толстый ломтик (три или четыре фунта) от филе телятины, обрежьте его по кругу, как на рисунке для «слепого зайца» (см. стр. 150), и нашпигуйте сверху. Положите кусочки свинины в котелок для тушения или сотейник, если у вас нет котелка; также ломтики моркови, луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками, стебель сельдерея и немного петрушки. Положите мясо, посыпьте перцем и солью и накройте хорошо смазанной маслом бумагой. Теперь наполните форму кипящим бульоном или водой, чтобы только покрыть мясо. Накройте плотной крышкой. Если это сотейник для тушения, поставьте его на огонь, положив сверху горячие угли. Если обычная кастрюля, накройте ее и поставьте в горячую духовку.

На приготовление уйдет около двух или двух с половиной часов. Профессиональный повар уварил бы бульон, в котором готовилось фрикандо, до состояния глазури, затем кисточкой глазировал бы весь верх мяса, поместив его в духовку на мгновение, чтобы подсушить. Впрочем, на вкус оно не хуже и без этих лишних хлопот.

Лучший соус для фрикандо — томатный. Его так же часто украшают зеленым горошком, шпинатом или щавелем; или немного вина (мадера, портвейн или херес) и ру (см. стр. 51) можно добавить в бульон для тушения для получения соуса. Соус, конечно, следует процедить.

Телячьи котлеты, жаренные на решетке.

Реберные котлеты всегда следует аккуратно разделывать, кость на конце зачищать, чтобы она выглядела гладкой и белой. Жарьте их на умеренном огне, периодически поливая сливочным маслом и часто переворачивая. Выложите их кругом с томатным соусом.

Телячьи котлеты, обжаренные в сотейнике и во фритюре.

Это котлеты, нарезанные из огузка, хотя любые телячьи котлеты можно готовить таким же образом. Нарежьте их на кусочки одинакового размера, немного отбейте ножом, чтобы придать форму; приправьте, обмакните в яйцо и панировочные сухари. Теперь обжарьте в сотейнике, или, скорее, обжарьте тонкие ломтики ветчины в небольшом количестве горячего сала, а когда будут готовы, выньте их на горячее блюдо; медленно обжарьте котлеты в том же жире, а когда будут готовы, слейте часть жира, если его больше чайной ложки; добавьте немного муки, затем немного горячей воды, и, когда прокипит несколько минут, хорошо приправьте лимонным соком, добавив перец и соль по вкусу; затем процедите. Подавайте котлеты в центре блюда, полив соусом; и разложите чередующиеся ломтики ветчины и лимона кругом вокруг них.

Они также очень хороши, обжаренные в небольшом количестве сала и поданные с кремовым соусом; или они вкусны в яйце (с добавлением нарезанной петрушки и лука, смешанных с яйцом), в панировочных сухарях и обжаренные в горячем сале.

Телячьи котлеты, тушеные.

Профессиональные повара обычно тушат телячьи котлеты. Они нашпиговывают их (это простое дело) с одной стороны, вкус свинины особенно хорошо сочетается с телятиной. Итак, приступим: мелко нарежьте лук и морковь; положите их на дно сотейника; положите котлеты на этот слой; хорошо покройте бульоном (добавьте вино, если хотите) и дайте им готовиться до полной готовности.

Если хотите быть особенно тщательными, уварите бульон и глазируйте их; или сделайте соус из бульона с мукой, ру, перцем и солью и процедите его; или подавайте с томатным соусом; или сделайте небольшую круглую горку картофельного пюре и выложите вокруг котлеты; или подавайте с ними вместо этого фасоль, горошек или соцветия цветной капусты.

Бараньи или телячьи отбивные (в бумаге, en papillote).

Разделайте отбивные; обжарьте их обычным способом на углях, а когда будут готовы, поместите каждую в бумагу (хорошо смазанную маслом), вырезанную в форме рис. 1; полейте каждую отбивную соусом, приготовленным как

следует: для трех котлет загустите чашку крепкого бульона равными количествами либо холодной вареной курицы, ягнятины или телятины, и грибов (грибы — большое улучшение блюда, но их можно опустить, если удобнее) с добавлением четверти части холодной вареной ветчины, а также одной или двух веточек петрушки, все очень мелко нарезанное. Полейте этим горячим соусом горячие котлеты; положите очень тонкий ломтик жирного соленого сала поверх каждой котлеты; [B] закрепите бумагу, как на рис. 2, и поместите их в горячую духовку примерно на десять минут. Подавайте немедленно, пока отбивные дымятся.

Бланкет из телятины (французский повар).

Нарежьте любую телятину (скажем, два фунта) на кусочки; положите ее в кипяток с небольшой луковицей чеснока или ломтиком лука, а когда будет готова, переложите мясо из кипятка в холодную воду, чтобы отбелить его. Это правило, но я обычно обхожусь без него. Сделайте соус из растопленного масла, т. е. положите сливочное масло размером с яйцо в сотейник, а когда оно запенится, вмешайте столовую ложку муки, которую готовьте минуту, не давая ей окраситься; затем добавьте две чашки кипятка и немного мускатного ореха. Когда телятина будет готова, слейте воду и дайте ей потомиться несколько минут в соусе, добавив при этом веточку мелко нарезанной петрушки. Когда все будет готово к подаче, выложите кусочки мяса на горячее блюдо; вмешайте желтки трех яиц в соус, не давая им закипеть; также несколько капель или приправу из лимонного сока. Полейте соусом телятину и подавайте.

Слепой заяц (от миссис Чарльз Парсонс).

Ингредиенты: три фунта мясного фарша из телятины, три фунта мясного фарша из говядины, восемь хорошо взбитых яиц, три черствые булочки или такое же количество панировочных сухарей, перец, соль, два тертых мускатных ореха, столовая ложка молотой корицы с горкой. Все хорошо перемешайте. Сформируйте овальную буханку, разгладьте ее и посыпьте сверху хлебными или сухарными крошками. Выпекайте в умеренно горячей духовке около трех часов. Нарезать его следует в холодном виде.

Телятина «Заколдованная» (от миссис судьи Эмбри).

Ингредиенты: три фунта постной телятины, полфунта жирного соленого свиного сала, один натертый мускатный орех, одна небольшая луковица, кусочек сливочного масла размером с яйцо, немного красного перца и соль.

Все очень мелко порубите и перемешайте с тремя хорошо взбитыми яйцами и чайной чашкой молока; сформируйте небольшой батон, очень плотно его спрессовав; обсыпьте мелкими панировочными сухарями; запекайте два с половиной часа. Блюдо предназначено для подачи в холодном виде, но оно очень вкусное и горячим. Ломтики можно выложить кругом вокруг салата.

Простое рагу из телятины или мясной пирог в горшке.

Нарежьте мясо с телячьей рульки на кусочки не слишком маленького размера; положите их в кастрюлю с несколькими небольшими кусочками соленого свиного сала, добавьте побольше перца и соли; залейте достаточным количеством горячей воды, чтобы она хорошо покрывала мясо, и дайте покипеть, пока мясо не станет полностью готовым; затем, пока вода еще кипит, влейте (ложкой) тесто, приготовленное из следующих ингредиентов: два хорошо взбитых яйца, две с половиной или три чашки пахты, одна ровная чайная ложка соды и мука в количестве, достаточном для получения густого теста. Накройте кастрюлю крышкой и, как только тесто будет готово, подавайте. Если блюдо постоит, оно станет тяжелым.

Приготовление печени (от Мелани Луран), № 1.

Положите немного свиного смальца в сотейник, и когда он нагреется, бросьте туда половину мелко нарезанной луковицы, одну или две веточки петрушки, порубленные, и ломтики телячьей печени. Несколько раз переверните печень, чтобы она хорошо прожарилась и впитала вкус лука и петрушки. Когда печень будет готова, отставьте ее на край плиты. В другом сотейнике приготовьте соус следующим образом: положите кусочек сливочного масла размером с крупный орех гикори, и когда он запенится, всыпьте полную чайную ложку муки; помешивайте, пока масса не приобретет красивый коричневый цвет, затем влейте чашку кипятка, хорошо размешивая венчиком для яиц; добавьте перец, соль, столовую ложку уксуса и полную столовую ложку каперсов. Соус очень хорош и без каперсов, но с ними он значительно лучше. Слейте жидкость с ломтиков печени, переложите их в соус и оставьте на краю плиты до подачи. Вместо каперсов можно использовать рубленые маринованные огурцы, а вместо кипятка — бульон.

Приготовление печени (№ 2).

Обжарьте на сковороде соте тонкие ломтики бекона для завтрака, и когда они будут готовы, выложите их на горячее блюдо; затем в том же жире обжарьте тонкие ломтики печени, которые предварительно были лишь на мгновение опущены в кипящую воду, а затем обваляны в муке. Когда печень хорошо прожарится с обеих сторон, подавайте ее вместе с беконом на одном блюде, украсив ломтиками лимона.

Телячьи мозги.

Перед приготовлением удалите окружающие их волокнистые оболочки. Опустите их в пинту холодной воды, в которой размешаны половина чайной ложки соли и одна чайная ложка уксуса; варите три минуты, затем погрузите в холодную воду. Когда они остынут и придет время подачи, нарежьте их ломтиками; приправьте перцем и солью, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте (соте) в небольшом количестве горячего сливочного масла. Подавайте с томатным соусом. Или их можно подать со спагетти (мелкими макаронами), приготовленными с томатным соусом (см. стр. 210) и выложенными вокруг них; в этом случае блюдо называется «мозги по-милански».

ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.

Лучше всего подходят телячьи зобные железы. Они очень быстро портятся. Как только их принесли с рынка, их следует положить в холодную воду примерно на час; нашпигуйте их, или, вернее, проденьте шпик через центр каждой железы, положите в подсоленную кипящую воду или, что еще лучше, в бульон, и варите около двадцати минут или до полной готовности; затем на несколько мгновений опустите в холодную воду. Теперь они станут плотными и белыми. Тщательно удалите кожицу и мелкие протоки и поместите в самое прохладное место до момента приготовления. Самый простой способ их приготовления — лучший, и он заключается в следующем:

Жареные зобные железы.

Отварите их до полуготовности, как было объяснено выше. Непосредственно перед подачей нарежьте их на кусочки одинакового размера, посыпьте перцем и солью, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в горячем свином смальце. Их часто погружают в кипящий смалец, но чаще обжаривают на сковороде соте. Если вы обжариваете их, то по готовности выложите на горячее блюдо, слейте часть смальца со сковороды, оставив около половины чайной ложки; влейте чашку молока, загущенного небольшим количеством муки; дайте прокипеть, постоянно помешивая, и приправьте перцем и солью; процедите и полейте зобные железы. Если подаете с зеленым горошком, соус не нужен. Это обычное сочетание для обедов или завтраков: горошек в центре блюда, а зобные железы вокруг (см. рисунок выше). Или их часто подают целиком с цветной капустой или головками спаржи, поливая оба компонента сливочным соусом; также они хороши, если выложить их горкой в центре блюда, окружив макаронами (приготовленными с сыром) в виде гнезда и слегка подрумянив саламандрой (см. рисунок на следующей странице), или с томатным соусом в центре блюда, окружив зобными железами, или с фаршированными помидорами, чередующимися с зобными железами на блюде, или с грибами в центре, или подать на подложке из вареного риса, называемой рисовой кассеролью (см. стр. 205), или в маленьких рисовых формочках, называемых кассолетками. Чтобы приготовить последние, хорошо отварите рис, затем разотрите его ложкой в однородную пасту; наполните рисом маленькие смазанные маслом формочки для паштета, и когда он полностью остынет, выньте его, смажьте кассолетки снаружи сливочным маслом и слегка подрумяньте в горячей духовке; выньте середину, оставив рисовую корочку толщиной в четверть дюйма. Наполните кассолетки кусочками зобных желез и полейте каждую ложкой сливочного соуса; или их можно обжарить (соте), как описано выше, и подать под соусом «мэтр д’отель».

Зобные железы по-милански.

Зобные железы, обжаренные согласно предыдущему рецепту, выкладываются в центр горячего блюда. Мелкие трубчатые макароны, разломанные на кусочки длиной два-три дюйма, готовятся с помидорами согласно рецепту (см. стр. 210) и аккуратно раскладываются кругом вокруг них.

Зобные железы шпигованные и тушеные (от английской леди).

Очень тщательно удалите всю кожицу и хрящи с двух хороших зобных желез; положите их в холодную воду на час и нашпигуйте; выложите несколько ломтиков бекона на дно сотейника для тушения или любой кастрюли с хорошей крышкой (Франкателли добавил бы также мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку; впрочем, они вполне хороши и без этого); затем положите зобные железы, проложив ломтики бекона между дном кастрюли и железами; залейте все небольшим количеством бульона, ровно настолько, чтобы он не касался шпика, который должен оставаться свободным; тушите на очень слабом огне от получаса до сорока пяти минут. Время от времени проверяйте, чтобы бульон не выкипал; если это происходит, добавьте немного. Когда блюдо будет готово, подержите саламандру или горячую кухонную лопатку над зобными железами, пока они сверху не приобретут бледно-желтый цвет. Подавайте их с томатным соусом, налитым в центр блюда. Все блюдо должно выглядеть сочным, зобные железы — почти белыми, а шпик — прозрачным, выступающим отчетливо и плотно, как стекло, белым снизу и бледно-желтым сверху.

Запеченные зобные железы (от Нью-Йоркской кулинарной школы).

Положите пару зобных желез на огонь в одну кварту холодной воды, в которую добавлены одна чайная ложка соли и одна столовая ложка уксуса. Когда вода закипит, снимите их и опустите в холодную воду, оставив до остывания; теперь нашпигуйте их кусочками шпика размером около одной восьмой дюйма в сечении и двумя дюймами в длину. Довольно мелко порубите одну треть луковицы среднего размера (одна унция), четыре или пять ломтиков моркови (полторы унции), половину стебля сельдерея и одну веточку петрушки. На дно формы для запекания положите обрезки свинины; на них поместите зобные железы и посыпьте сверху рублеными овощами; запекайте двадцать минут в горячей духовке. Вырежьте ломтик хлеба овальной или любой фигурной формы и обжарьте его на сковороде соте в небольшом количестве горячего сливочного масла, хорошо подрумянив; положите этот крутон в центр горячего блюда, на который выложите зобные железы. Вокруг подайте горошек или томатный соус.

Оладьи из зобных желез.

Отварите зобные железы до полуготовности, как объяснялось ранее, и нарежьте их ломтиками толщиной около полудюйма; затем посыпьте их перцем и солью, небольшим количеством тертого мускатного ореха, мелко нарезанной петрушкой и несколькими каплями лимонного сока; обмакните каждый ломтик во французское тесто для оладий (см. стр. 229); обжарьте в кипящем свином смальце. Всегда проверяйте смалец перед жаркой, опустив кусочек хлеба или немного теста; если он быстро желтеет, значит, он достаточно горяч. Хорошо обсушите их; сложите горкой на салфетку, аккуратно разложенную на блюде; украсьте жареной петрушкой, то есть петрушкой, брошенной в смалец и почти сразу же выловленной шумовкой.

Крокеты из зобных желез (от Нью-Йоркской кулинарной школы).

После того как две пары зобных желез будут бланшированы (отварены в подсоленной воде, как описано), нарежьте их кубиками; также нарежьте кубиками половину коробки (четыре унции) грибов. Приготовьте ру, положив полторы унции сливочного масла в сотейник, и когда оно запенится, всыпьте две унции муки; перемешайте и хорошо прогрейте; затем влейте гилл крепкого бульона или сливок; когда масса перемешается, добавьте кубики и помешивайте на огне, пока они полностью не прогреются; снимите с огня, добавьте взбитые желтки двух яиц и верните на огонь на мгновение, чтобы они схватились, не доводя до кипения. Когда масса остынет, сформируйте крокеты; обваляйте их сначала в сухарях из крекеров, затем в яйце, затем снова в сухарях из крекеров и обжарьте в кипящем свином смальце.

Крокеты могут быть конусообразной формы, с веточкой петрушки или сельдерея, воткнутой сверху в качестве стебля непосредственно перед подачей; или крокеты из зобных желез можно приготовить так же, как куриные крокеты (по рецепту французского повара), заменив курицу зобными железами. Их можно подавать отдельно, или с горошком, или с томатным соусом, соусом бешамель и т. д.

Зобные железы на шпажке.

Отварите зобные железы до полуготовности, как описано ранее; нарежьте их ломтиками или кусочками толщиной около полудюйма или более; посыпьте перцем и солью, обмакните в яйцо и панировочные сухари; теперь проденьте небольшую шпажку (см. стр. 56) через два таких ломтика, чередуя с двумя тонкими квадратными ломтиками бекона; обжарьте в кипящем свином смальце; подавайте с томатным или сливочным соусом в центре и украсьте петрушкой. Подавайте по одной шпажке на каждого человека за столом.

БАРАНИНА.

Лучшие части для жаркого — это нога, седло и лопатка баранины. Все они готовятся согласно обычным правилам жарки. В Англии баранину перед приготовлением некоторое время выдерживают подвешенной. Должно быть, в английском воздухе есть что-то совершенно отличное от американского в отношении выдержки мяса и дичи; надо признать, что там баранина после того, как она провисела определенное время, становится поистине восхитительной; здесь же она была бы вредной для здоровья, просто непригодной в пищу. Эти части, о которых я говорю, также хороши в тушеном виде. Подавайте к жаркому соус из красной смородины или украсьте его фаршированными запеченными помидорами.

Отварная баранья нога.

Мясо должно быть совершенно свежим. Положите его в хорошо подсоленную кипящую воду и не давайте ей перестать кипеть, пока мясо не будет полностью готово. Правило гласит: варить по четверти часа на каждый фунт мяса. К этому блюду следует подавать соус из каперсов, либо в соуснике, либо полив им баранину; украсьте петрушкой.

Бараньи котлеты.

Хорошо зачистите их, соскребая мясо с косточек; обмакните в немного растопленного сливочного масла или растительного масла, приправьте и обжарьте на решетке; или они хороши, если обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и пожарить. Они особенно вкусны, если их обжарить на решетке и подать вокруг горки картофельного пюре: котлеты помогают приправить картофель, который, в свою очередь, хорошо сочетается с мясом. Томатный соус также является любимым дополнением к котлетам. Впрочем, их можно подавать практически с любыми овощами, такими как горошек или стручковая фасоль, выложенными в центре блюда, а котлеты расположить кругом.

Рагу (из кусочков баранины, телятины, говядины или кролика).

Нарежьте верхние части или шею передней четверти баранины (или возьмите менее ценные куски от любой части) на кусочки для рагу; разогрейте полную столовую ложку жира или свиного смальца в сотейнике, и когда он нагреется, обжарьте в нем кусочки баранины (скажем, два фунта) до почти полной готовности; выньте их, добавьте столовую ложку муки, подрумяньте ее, сначала добавьте немного холодной или теплой воды, хорошо перемешайте, затем добавьте кварту кипятка; теперь добавьте также соль, кайенский перец, две гвоздики, кусочки обжаренного мяса, три или четыре луковицы (небольшие) и шесть или семь очищенных картофелин. Некоторые предпочитают сначала отварить картофель несколько минут в другой воде, так как вода, в которой варился картофель, считается вредной; хорошо накройте сотейник крышкой. Когда овощи будут готовы, выньте их вместе с мясом, снимите с подливки каждую частицу жира, попробуйте, правильно ли она приправлена, полейте ею рагу и подавайте.

Эти рагу можно приготовить из шеи или любых кусочков телятины таким же образом, или из кусочков говядины, в этом случае вместо картофеля можно использовать морковь. Рагу из кролика получается превосходным, если приготовить его таким же образом, добавив стакан красного вина, когда оно будет почти готово.

При покупке передней четверти баранины остается достаточно обрезков для хорошего рагу, помимо красивого куска для жаркого.

Другое рагу (из кусочков баранины, телятины, говядины и т. д.).

Приготовьте богатое тесто для пирога размером с яйцо (на четыре персоны); раскатайте его толщиной в четверть дюйма; нарежьте ромбиками, скажем, дюйм в длину и полдюйма в ширину. Испеките их и отложите в сторону до пяти минут перед подачей рагу. Возьмите баранину, телятину, говядину или почти любой вид мяса. Любой дешевый кусок мяса подойдет для хорошего рагу, а отборные куски лучше готовить другими способами. В данном случае, скажем, нарежьте два фунта из боковой части баранины. Положите столовую ложку свиного смальца или жира в сотейник, и когда он нагреется, обжарьте в нем кусочки баранины; когда они будут наполовину готовы, переложите их в кастрюлю. Добавьте полную столовую ложку муки к жиру в сотейнике; постоянно помешивайте несколько минут, чтобы подрумянить, затем постепенно добавьте пинту горячей воды; теперь влейте это к мясу в кастрюлю, добавив три маленькие луковицы, две веточки петрушки, три гвоздики и зубчик чеснока, если он у вас есть; перец и соль. Плотно накройте и тушите на медленном огне в течение часа, время от времени наклоняя кастрюлю в одну сторону, чтобы снять весь жир. За пять минут до подачи добавьте ромбики из теста.

В момент подачи выньте мясо, кусочки теста и три луковицы и разложите их на горячем блюде. Процедите подливку через сито и снимите каждую оставшуюся частицу жира; попробуйте, правильно ли она приправлена перцем и солью, и полейте ею мясо.

Бараньи языки со шпинатом.

Тушите несколько бараньих языков с соленым свиным салом, петрушкой, луком, несколькими горошинами перца, чайной ложкой сахара и достаточным количеством бульона, чтобы покрыть их. Пусть они томятся полтора часа. Подавайте со шпинатом в центре блюда, приправленным лимонным соком, небольшим количеством бульона от языков, кайенским перцем, солью и сливочным маслом. Выложите языки вокруг него, а ромбики или фигурно нарезанный жареный хлеб (крутоны) — по внешнему кругу.

Бараньи языки под майонезом.

Отварите полдюжины бараньих языков с одним или двумя ломтиками бекона, одной морковью, одной луковицей, двумя гвоздиками, двумя или тремя веточками петрушки, солью и перцем (некоторые добавляют две столовые ложки хереса или портвейна, но это можно опустить) и достаточным количеством кипятка (или, что лучше, бульона), чтобы покрыть их. Пусть они томятся около полутора часов, при необходимости доливая кипяток или бульон. Когда они будут полностью готовы, очистите их от кожицы и аккуратно подровняйте; положите между двумя тарелками, чтобы расплющить. Профессиональный повар глазировал бы их уваренным бульоном, в котором они варились; однако это делается только ради внешнего вида. Разложите их кругом на блюде, налив в центр соус майонез.

Бараньи языки с соусом тартар.

Отварите языки в подсоленной воде, в которую был выжат сок половины лимона (на шесть языков). Подавайте с соусом тартар (см. стр. 128).

ЯГНЯТИНА.

Лучшие части для жаркого — это передняя и задняя четверти.

Жареная баранья нога.

Профессиональные повара подают жареную или запеченную заднюю четверть ягненка слегка недожаренной или хорошо прожаренной снаружи и розовой внутри. Так действительно лучше, хотя подавать ее нужно с пылу с жару. Подавайте к ней соус из каперсов, маринованных огурцов или мятный соус. Если аккуратно нарезать ее через центр, она будет хорошо смотреться при подаче на следующий день, если наполнить вырезанное пространство картофельным пюре, равномерно разгладить его и подержать в духовке достаточно долго, чтобы оно полностью прогрелось.

Жареная передняя четверть ягненка.

Ее можно частично нафаршировать, для чего вполне подойдет обычная телячья начинка. Ее следует хорошо приправить перцем и солью, тщательно прожарить и часто поливать собственным соком.

Бараньи отбивные.

Это любимое блюдо для званых обедов, обычно выкладываемое кругом вокруг зеленого горошка. Их следует аккуратно зачистить, соскрести мясо с косточек, затем обмакнуть в немного растопленного сливочного масла и тщательно обжарить на решетке. Когда они будут готовы, натрите их еще сливочным маслом и приправьте перцем и солью. Наденьте маленькие бумажные папильотки (см. стр. 61) на концы косточек. Их можно подавать с гарниром из практически любых овощей в центре, например, гладким полушарием картофельного пюре или шпината, или с фасолью, цветной капустой, фаршированными запеченными помидорами или с томатным соусом.

Седло ягненка или барашка.

Это считается деликатесным жарким. Жарьте его обычным способом. Подавайте с соусом из каперсов, мятным соусом или любыми другими соусами или овощами, которые используются с другими блюдами из ягнятины или баранины.

Крокеты из ягнятины

готовятся так же, как куриные крокеты, только вместо курицы используется холодная вареная ягнятина. Многие предпочитают крокеты из ягнятины куриным, даже для обедов или ланчей.

Бараньи почки.

Лучший способ приготовления — обжаривание (соте). Они должны быть совершенно свежими (они быстро портятся), обжариваться на сильном огне, никогда не допускать кипения в соусе (это испортит подливку) и подаваться с добавлением небольшого количества вина в соус.

Сначала нарежьте их ломтиками; приправьте и обжарьте в небольшом количестве горячего бараньего жира, осветленного жира или сливочного масла. Когда они будут готовы, переложите их на горячую тарелку. Теперь возьмите вторую кастрюлю, положите кусочек сливочного масла размером с крупный орех гикори; когда он нагреется, бросьте чайную ложку мелко нарезанного лука, две веточки петрушки, также мелко нарезанные, и чайную ложку муки; когда они подрумянятся, влейте полторы чашки горячей воды или бульона. Дайте немного потомиться, затем приправьте перцем и солью и процедите; теперь добавьте столовую ложку хереса или портвейна и кусочки почек. Можно добавить несколько капель лимонного сока. Дайте почкам постоять несколько мгновений в соусе, не доводя до кипения, и подавайте. Профессиональные повара обычно добавляют мелко нарезанные грибы; но блюдо вполне хорошо и без них.

СВИНИНА.

Немного соленой свинины или бекона всегда должно быть в доме. Признаюсь, у меня есть явное предубеждение против этого мяса, я считаю его вредным и опасным, особенно в городах, если только оно не используется в самых малых количествах. Тем не менее, свинина придает восхитительный вкус при приготовлении других видов мяса, а тонкие маленькие ломтики бекона для завтрака являются аппетитным гарниром к бифштексу, телячьим котлетам, печени и т. д. В сельской местности, возможно, меньше поводов для сомнений в его использовании, где животное выращивается на кукурузе и где много жизни на свежем воздухе позволяет употреблять более тяжелую пищу.

Как солить бекон.

На каждые триста фунтов свинины используйте четырнадцать фунтов обычной соли и по одному фунту коричневого сахара и селитры. Втирайте их в мясо и оставьте на три недели, время от времени натирая и переворачивая. Затем вытрите насухо, снова натрите сухой мелкой солью, заверните в плотную ткань (холст) или бумагу и повесьте в прохладном сухом месте.

Жареный поросенок.

Я полностью доверяю следующему рецепту. Кто хочет, пусть готовит поросенка, только не я.

Поросенок должен быть трехнедельного возраста, хорошо очищенным и нафаршированным начинкой в такой пропорции: две большие луковицы, в четыре раза большее количество панировочных сухарей, три чайные ложки рубленых листьев шалфея, две унции сливочного масла, половина солонки перца, одна солонка соли и одно яйцо. Или, если хотите, его можно наполнить телячьим фаршем; или его можно нафаршировать горячим картофельным пюре. Зашейте его прочной ниткой, привязав передние ноги вперед, а задние — назад. Натрите поросенка сливочным маслом, мукой, перцем и солью. Жарьте его сначала на очень медленном огне, так как он должен быть тщательно прожарен; или, если он запекается, духовка не должна быть слишком горячей вначале. Очень часто поливайте его собственным соком. Когда он будет готов (примерно через три часа), вставьте в рот початок кукурузы или картофелину, предварительно вставив что-нибудь, чтобы держать его открытым. Подавайте с яблочным или томатным соусом.

Жареная свинина.

Для жарки подходят ребрышки, нога, корейка, седло, филе и лопатка. Их можно нафаршировать обычной хорошо приправленной начинкой из шалфея. Кожу, если она оставлена, следует надрезать линиями, образующими маленькие квадратики; если кожа снята, посыпьте все небольшим количеством молотого шалфея и накройте промасленной бумагой. При жарке свинины будьте осторожны, чтобы сначала поместить мясо достаточно далеко от огня, так как оно должно быть полностью прожарено. Правило времени жарки свинины — двадцать минут на каждый фунт. Поливайте сначала сливочным маслом, а затем собственным жиром. Жареная свиная корейка очень вкусна (если дать ей постоять, хорошо посыпанной солью, час или два перед жаркой), если подать ее с капустой, приготовленной с небольшим количеством уксуса, или с квашеной капустой.

Свиные котлеты на решетке (от Дюбуа).

Возьмите свежую свиную шею (без жира); укоротите кости ребер и удалите кости хребта; нарежьте по шесть котлет из каждой шеи, делая это немного наискосок; зачистите их, приправьте и обмакните в растопленное сливочное масло и панировочные сухари. Обжарьте на решетке. Влейте в сотейник четыре или пять столовых ложек уксуса и вдвое большее количество бульона или подливки; дайте закипеть и загустите небольшим количеством муки. Процедите через сито и добавьте перец и несколько ложек рубленых маринованных огурцов. Выложите котлеты на блюдо кругом и полейте их соусом; или свиные котлеты можно пожарить или обжарить (соте) в сотейнике в небольшом количестве горячего свиного смальца и подать с тем же соусом.

Свинина с фасолью.

Замочите кварту фасоли на ночь. На следующий день отварите ее с нарезанной луковицей, одной большой луковицей на кварту фасоли (они не будут иметь вкуса лука), и когда она будет почти готова, переложите в форму для запекания, вынув лук. Почти закопайте в центр фасоли четверть фунта соленой свинины; влейте немного воды, в которой варилась фасоль, и запекайте около часа.

Другой способ — не использовать лук, а после предварительного отваривания фасоли положить ее в форму для запекания с одной большой ложкой патоки и четвертью фунта свинины и запекать два часа.

Бостонская запеченная фасоль.

Положите полторы пинты фасоли среднего размера в квартовый горшок для фасоли; залейте водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду и залейте фасоль свежей водой, в которой размешана одна столовая ложка патоки. Положите четверть фунта соленой свинины в центр, оставив четверть дюйма свинины над фасолью. Запекайте восемь часов на ровном огне и, не перемешивая фасоль, добавляйте по чашке горячей воды каждый час, кроме последних двух. Глиняные горшки с узким горлышком сделаны специально для запекания фасоли. Приготовление таким способом, без предварительного отваривания, делает каждую фасолину идеально целой и в то же время полностью приготовленной. Когда будет готово, положите свинину в центр блюда, а фасоль вокруг нее.

Антре из яблок и свинины.

Нарежьте кислые яблоки (пиппины) ломтиками, не очищая их от кожицы; пожарьте или обжарьте (соте) их с маленькими полосками свинины. Подавайте оба компонента, красиво разложив на одном блюде.

Колбаски (от Уорна).

«Два с половиной фунта свинины, смесь жирного и постного (в три раза больше постного, чем жирного), одна унция мелкой соли, четверть фунта перца, две чайные ложки молотого шалфея, четверть чайной ложки душистого перца и четверть чайной ложки гвоздики. Порубите мясо как можно мельче: для этого есть специальные машины. Хорошо перемешайте приправы со всей массой; плотно утрамбуйте колбасный фарш в каменные банки, которые следует хранить в прохладном месте, хорошо закрытыми. Когда потребуется, сформируйте из них маленькие котлетки, обмакните во взбитое яйцо, затем в пшеничную муку и обжарьте в горячем свином смальце».

Всегда подавайте яблочный соус к свиным колбаскам. Два блюда никогда не подходили друг другу лучше. На завтрак было бы хорошо иметь горку яблочного соуса на блюде, с колбасками вокруг, или наоборот. Они являются прекрасным гарниром к жареной индейке.

Говорят, что колбаски могут храниться вечно, если их обжарить и положить в маленькие банки, залив сверху горячим свиным смальцем.

Как солить окорока (от миссис Лесли).

На сто фунтов хорошей свинины возьмите семь фунтов крупной соли, пять фунтов коричневого сахара, две унции селитры, пол-унции соды и четыре галлона воды. Все вместе прокипятите и снимите пену с рассола, когда он остынет. Залейте им мясо, которое предварительно следует натереть со всех сторон красным перцем. Пусть окорока и языки остаются в рассоле восемь недель. Перед копчением повесьте их и сушите два или три дня. Затем зашейте окорока в чехлы.

Как варить окорок.

Если он очень соленый, дайте ему вымочиться двадцать четыре часа. Отрежьте конец кости рульки; положите его в кастрюлю с холодной водой в задней части плиты, чтобы он медленно томился восемь часов; затем снимите с огня и оставьте в воде до почти полного остывания; затем аккуратно снимите кожицу, сделайте точки на одинаковом расстоянии перцем и обмотайте кость бахромчатой бумагой. Миссис Лесли варит свои окорока на подложке из сена на дне кастрюли. Некоторые посыпают тертым хлебом или крекерами окорок, когда он зачищен, и подрумянивают его в духовке; другие густо смазывают его глазурью. Как бы хорошо он ни был приготовлен, он был бы совершенно испорчен, если бы его не нарезали на тонкие, аккуратные ломтики для еды.

Окорок с яйцами.

Окорок, нарезанный тонкими ломтиками, можно пожарить на решетке или обжарить (соте). Если жарите на решетке, смажьте его небольшим количеством сливочного масла после приготовления. Яйца можно пожарить; но они полезнее, если приготовлены пашот в подсоленной воде. В обоих случаях их следует тщательно приготовить, аккуратно подровнять и подавать по одному яйцу на каждый ломтик окорока.

Как жарить или обжаривать (соте) окорок.

Окорок следует нарезать тонкими, аккуратными ломтиками и обжаривать (соте) всего минуту на горячей сковороде. Если его передержать дольше, чем нужно для полного прогрева, он станет жестким и сухим.

Свинина, жаренная в тесте, или в яйце и панировочных сухарях.

Обваляйте очень тонкие ломтики бекона для завтрака или жирной свинины в тесте для оладий, или в яйце и панировочных сухарях, и обжарьте в кипящем свином смальце. Подавайте на тостах или жареной кукурузной каше как самостоятельное блюдо или как гарнир к бифштексу, жареным цыплятам, панированным отбивным и т. д.

Блюдо из бекона для завтрака от миссис Троубридж.

Замочите ломтики бекона или свинины в молоке на пятнадцать минут; затем обваляйте их в муке и обжарьте на сковороде соте. Когда они будут готовы, обжарьте (соте) ломтики картофеля в том же горячем жире и подавайте их в центре горячего блюда, окружив кругом из ломтиков свинины.

Ломтики свинины (для подачи к бифштексу, ростбифу и т. д.).

Бекон для завтрака следует нарезать очень тонко (толщиной в одну восьмую дюйма) полосками длиной три или четыре дюйма. Его следует жарить на сковороде соте ровно столько, чтобы он стал прозрачным или полностью прогрелся; если его зажарить до хруста, он будет испорчен. Французы обычно подают эти полоски бекона, выложенными поверх бифштекса, ростбифа, дичи и т. д.

Сэндвичи (от миссис Джордж Г. Уильямс), № 1.

Нарежьте свежий хлеб очень тонко, на квадратные кусочки одинаковой формы. Мелко порубите холодный вареный окорок и смешайте его с желтками одного или двух сырых яиц, небольшим количеством перца и горчицы. Намажьте этой смесью намазанные сливочным маслом ломтики хлеба; сверните их в рулетики, прищипнув каждый рулетик с конца, чтобы он сохранил форму.

Если трудно нарезать свежий хлеб, используйте вчерашний, нарежьте его очень тонкими ломтиками, намазав сливочным маслом еще на буханке перед нарезкой; нарежьте ломтики на маленькие ровные квадратики или ромбики (предварительно удалив всю корку), намажьте смесью из рубленого окорока, упомянутой выше, и соедините два квадратика вместе.

Сэндвичи (от Нью-Йоркской кулинарной школы), № 2.

Мелко порубите полфунта вареного окорока и приправьте его одной столовой ложкой оливкового масла, одной столовой ложкой лимонного сока, небольшим количеством кайенского перца или горчицы и протрите через сито. Намажьте хлеб сливочным маслом на буханке перед нарезкой и распределите окорок между ломтиками.

Маленькие булочки с начинкой из салата.

Срежьте верхушку с французской булочки и аккуратно удалите мякиш изнутри. Приготовьте начинку из холодного куриного мяса, языка и сельдерея (нарезанных кубиками), смешанных с соусом майонез, и наполните булочку, накрыв сверху срезанным кусочком.

Это отличное блюдо для ланча или ланч в дорогу. Булочки можно наполнить холодным вареным омаром, нарезанным маленькими кубиками и покрытым соусом майонез.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА.

Если проявлять осторожность при ощипывании и разделке птицы, нет необходимости ее мыть. Во Франции это никогда не делается, если только нет чего-то, что абсолютно необходимо смыть; тогда это делается как можно деликатнее. Однажды, споря с пожилой негритянкой о том, что она вымачивает всю кровь и вкус из птицы, я услышала в ответ: «Благослови мою душу, дитя! Разве я не готовлю цыплят уже пятьдесят лет?»

Когда покупаете гуся или утку, убедитесь, что они молодые. Никогда не покупайте старую утку. Первых, кого я купила, я взяла из загона на рынке. Я считала себя очень умной, выбрав самых крупных, так как цена была одна; но я не была такой умной за обедом, когда мой муж пытался разделать этих жестких и старых селезней.

Жареная индейка.

Секрет хорошей жареной индейки заключается в том, чтобы часто поливать ее собственным соком и готовить достаточно долго. Небольшую индейку весом семь или восемь фунтов (лучший выбор, если она жирная) следует жарить или запекать не менее трех часов. Очень большую индейку не следует готовить ни на минуту меньше четырех часов; лишний час предпочтительнее, чем минута меньше. Если правильно поливать, она не станет сухой.

Имея большой опыт жизни в отелях, где индеек портят оптом, я никогда не видела куска индейки, который был бы пригоден в пищу. Помимо того, что они безвкусные, они почти всегда недожаренные. Итак, после того как индейка разделана, хорошо приправьте ее, посыпав перцем и солью внутри; нафаршируйте ее и хорошо свяжите, чтобы придать форму; либо нашпигуйте верх, либо положите сверху ломтики бекона; смочите кожу и хорошо посыпьте ее перцем, солью и мукой. Хорошо дать индейке постоять некоторое время нафаршированной перед приготовлением. Налейте немного кипятка на дно противня. Если ее нужно жарить, не кладите ее слишком близко к углям вначале, пока она хорошо не прогреется; затем постепенно пододвигайте ближе. Качество индейки во многом зависит от частоты поливания; время от времени поливайте ее небольшим количеством сливочного масла, чаще — собственным жиром. Непосредственно перед тем, как снять с огня или вынуть из духовки, добавьте еще растопленного сливочного масла и посыпьте еще мукой; это сделает кожу более хрустящей и коричневой. Пока индейка готовится, хорошо отварите потроха; мелко порубите их и разомните печень. Когда индейка будет готова, переложите ее на горячее блюдо. Поставьте противень на огонь, всыпьте немного муки, и когда она прожарится, влейте немного кипятка или бульона; процедите, снимите каждую частицу жира; добавьте потроха; приправьте солью и перцем. Если используется каштановая начинка, добавьте немного вареных каштанов в подливку; это, безусловно, лучший соус для индейки. Помимо подливки, всегда подавайте к индейке клюквенное (см. рецепт, стр. 204), смородиновое или сливовое желе. Они выглядят более привлекательно, если их сформовать за день до подачи. Смородиновое или сливовое желе растапливают и снова формуют в красивой форме. Жареных индеек часто украшают маленькими колбасными шариками.

Начинка для запеченной индейки, цыпленка, телятины и ягнятины (от Нью-Йоркской кулинарной школы).

Замочите полфунта хлеба (без корки) в теплой воде, затем отожмите его насухо. Положите три унции сливочного масла в сотейник, и когда оно нагреется, всыпьте мелко нарезанную маленькую луковицу (полторы унции), слегка подрумяньте ее; затем добавьте хлеб с тремя столовыми ложками петрушки (пол-унции), мелко нарезанной, половиной чайной ложки молотого тимьяна, небольшим количеством тертого мускатного ореха, перцем, солью и гиллом бульона. Помешивайте на огне, пока масса не начнет отставать от дна и стенок; затем вмешайте два яйца.

Начинка для жареных индеек, цыплят, уток и гусей.

Самая обычная начинка — это: две луковицы, пять унций замоченного и отжатого хлеба, восемь листьев шалфея, унция сливочного масла, перец, соль, одно яйцо, небольшой кусочек мелко нарезанной свинины. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на сковороде соте перед тем, как добавить к остальным ингредиентам. Немного рубленного сельдерея всегда является хорошим дополнением.

Начинки из каштанов, картофеля, телятины и устриц.

Каштановая начинка готовится путем добавления каштанов к обычной начинке. Их кладут на огонь в сотейник или сковороду, чтобы лопнула кожица; затем их отваривают в очень соленой воде или бульоне; некоторые также добавляют в соус. Или индеек и т. д. можно нафаршировать вареным, размятым и приправленным бататом или обычным картофелем.

Великие повара тратят дополнительные усилия и средства на приготовление фарша из холодной телятины, холодного окорока, бекона и небольшого количества панировочных сухарей, смешанных и приправленных кайенским перцем, солью, лимонным соком, чабером, петрушкой или любыми пряными травами. Затем они часто добавляют трюфели, нарезанные маленькими шариками; или устричная начинка готовится путем простого добавления большого количества целых устриц (не рубленых) к обычной хлебной начинке для индейки. Она должна быть хорошо приправлена, иначе устрицы будут иметь пресный вкус.

Отварная индейка.

Если отварная индейка приготовлена неумело, она будет совершенно безвкусной. Выбирайте индейку-самку. Если ее плохо связать, ноги и крылья отварной птицы будут указывать во все стороны света. Отрежьте ноги по первому суставу и втяните их в тушку. Закрепите кончики крыльев под спинкой и надежно свяжите прочной бечевкой. Посыпьте большим количеством соли, перца и лимонного сока и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне два часа или до полной мягкости. Обычно ее подают на подложке из риса с устричным, каперсовым, цветной капустой, петрушкой или голландским соусом. Полейте часть соуса на индейку. Потроха оставьте для супа из потрохов. Ее можно фаршировать или нет, так же, как для жарки.

Хаш из индейки или цыпленка

готовится как хаш из говядины, только вместо говядины используется индейка или цыпленок.

Тушеная индейка.

Если у вас есть старая индейка, непригодная для жарки или варки, тушите ее четыре или пять часов, добавив немного вина (ближе к концу) в бульон, если хотите.

Галантин из индейки или индейка без костей.

Выберите жирную индейку-самку. При разделке оставьте кожу зоба (кожу над грудкой) целой; отрежьте ноги, крылья и шею. Теперь разрежьте кожу на спине и аккуратно снимите ее со всех сторон. Тщательно вырежьте грудки; нарежьте их маленькими удлиненными кусочками, около четверти дюйма в сечении и дюйма в длину (параллелепипеды); или нарежьте так, как вам нравится. Приправьте их перцем, солью, небольшим количеством мускатного ореха, мускатного цвета, молотой гвоздики, базилика и небольшим количеством рубленной петрушки, все перемешайте. Теперь приготовьте фарш из фунта с четвертью постной телятины или свежей свинины, хорошо очищенной от кожи и хрящей. Смешайте это с мясом индейки (все, кроме грудок); хорошо порубите. Затем порубите равный объем свежего бекона, который смешайте с остальным рубленым мясом: приправьте это упомянутыми выше приправами. Теперь разотрите в ступке до состояния пасты. Нарежьте один фунт трюфелей, полфунта вареного маринованного языка и полфунта вареного жирного бекона кубиками по три четверти дюйма. Приправьте их также.

Разложите кожу индейки на доске. Сделайте на ней чередующиеся слои: сначала половину фарша, затем половину грудок индейки, затем половину кубиков языка, трюфелей и бекона, затем филе индейки и снова кубики: оставьте немного фарша, чтобы положить на последний слой. Теперь начните с одной стороны и сверните ее, придав круглую и длинную форму; зашейте кожу; заверните, плотно прижимая, в салфетку; свяжите на концах, а также свяжите поперек в двух местах, чтобы сохранить овальную форму с круглыми концами.

Варите галантин на медленном огне четыре часа в кипящей воде (или, что лучше, в бульоне), добавив кости индейки. По истечении этого времени снимите сотейник с огня. Дайте галантину остыть в жидкости в течение часа; затем слейте воду и положите его на блюдо с грузом в семь фунтов.

Когда галантин остынет, извлеките его из салфетки; поместите на несколько минут в приоткрытую духовку, чтобы жир растопился, после чего протрите его тканью; глазируйте или посыпьте небольшим количеством яйца и мелких панировочных сухарей и запекайте еще несколько минут. Разумеется, перед подачей его следует нарезать ломтиками. Обычно его подают на деревянной подставке, как описано для майонеза из лосося.

Турка без костей, или галантин, можно увидеть почти на всех больших приемах. Удобно иметь такой в доме, так как он долго хранится и отлично подходит для обеда или чаепития. Купить его стоит десять долларов, а приготовить — примерно вдвое дешевле. Конечно, приготовление требует определенных усилий, но если ваше время стоит меньше, чем деньги, то для этого найдется предостаточно времени, поскольку его можно сделать за три-четыре дня до приема. Галантины из курицы и дичи готовятся таким же образом. На рисунке на странице 169 изображена индейка или курица без костей, подготовленная для варки.

Смесь специй для приправы.

В городах можно приобрести готовую смесь специй, составленную профессиональными поварами, что избавляет неопытных кулинаров от лишних хлопот. Вот один из их рецептов: «Возьмите по одной унции мускатного ореха и мускатного цвета, по две унции гвоздики и белого перца горошком, по одной унции душицы, майорана и тимьяна, а также пол-унции лаврового листа: травы следует предварительно высушить. Крупно растолките специи, затем поместите все вышеперечисленные ингредиенты между двумя листами белой бумаги и, плотно завернув края, чтобы предотвратить испарение летучих веществ из трав и специй, поместите их в теплое место, чтобы они стали совершенно сухими. Затем их нужно быстро растолочь, просеять через сито, плотно закупорить в бутылки и хранить до использования».

Простой способ приготовления индейки или курицы без костей.

Отварите индейку или курицу в как можно меньшем количестве воды, пока кости не начнут легко отделяться от мяса. Удалите всю кожу; нарежьте и смешайте светлые и темные части; приправьте перцем и солью. Выпарите жидкость, в которой варилась индейка или курица, а затем полейте ею мясо. Придайте ему форму буханки хлеба; плотно заверните в ткань; прижмите тяжелым грузом на несколько часов. При подаче нарезается тонкими ломтиками.

КУРЫ.

Человек совершенно теряется перед сотней блюд, которые готовят из кур. Большинство антре (закусок) готовят только из грудок, называемых филе. Существуют будены и кнели из птицы, филе из птицы а-ля Тулуз, а-ля марешаль и т. д., и сюпрем из филе птицы а-ля скарлат и т. д., и аспики из птицы; затем куры а-ля Маренго, а-ля Лионез, а-ля рейн; затем маринады и капитолады из кур, и фрикасе из кур с десятками названий. Я бы объяснила некоторые из этих длинных терминов, если бы эта книга не была уже слишком длинной и если бы в конечном итоге они были хоть чем-то лучше, чем приготовленные более простыми способами.

Цыплята.

Качество цыплят зависит не только от способа приготовления, но и от кормления. Если есть возможность построить курятник, скажем, пять футов в квадрате, на земле, где можно подержать цыплят несколько недель, подкармливая их кухонными отходами и зерном, они станут упитанными, мясо будет белым, а вкус — совсем не таким, как у тощих, плохо откормленных цыплят прямо с рынка.

Южные повара-негры, безусловно, знают лучший способ приготовления цыплят, и он очень прост. Нарежьте их на куски, быстро окуните каждый кусок в воду, затем посыпьте перцем и солью и обваляйте в большом количестве муки. Разогрейте свиное сало в сотейнике и обжарьте (соте) в нем цыплят, хорошо накрыв их крышкой и следя за тем, чтобы они не подгорели. Когда они будут готовы, выложите их на горячее блюдо; слейте из сковороды лишнее сало, оставив не более чайной ложки; влейте чашку или более молока, а лучше сливок, загущенных небольшим количеством муки; постоянно помешивайте, приправляя перцем и солью; полейте этим соусом цыплят. Приятным дополнением к подливке будет добавление рубленой петрушки.

Хорошее блюдо получается, если подать цветную капусту на том же блюде, полив все вместе соусом; или с картофелем, нарезанным маленькими шариками и отваренным в очень соленой воде, поданным таким же образом; или их можно окружить кресс-салатом.

Цыплята запеченные.

Разрежьте их вдоль спинки, разложите на противне, посыпьте большим количеством перца, соли и небольшим количеством муки. Хорошо поливайте их горячей водой, которая должна быть на дне противня, а также время от времени небольшим количеством сливочного масла. Когда они будут готовы, натрите их сливочным маслом, как бифштекс, и поставьте в духовку на мгновение перед подачей.

Жареные и вареные куры.

Кур жарят и варят так же, как индеек. Зимой нет лучшего способа приготовления кур, чем сварить их целиком и полить хорошим соусом с каперсами или маринованными огурцами прямо перед подачей. Большая жесткая курица очень хороша, если приготовить ее таким образом. Конечно, курицу следует класть в кипящую воду, которая не должна переставать кипеть, пока курица полностью не приготовится. При таком способе она сохранит свой вкус, а воду, в которой она варилась, всегда следует сохранять для супа. Это ценное дополнение к любому супу. На рисунке изображена курица на подушке из риса.

Запеченные куры или рыба (для туристических походов).

Разделайте кур или рыбу, делая как можно меньшие разрезы, не удаляя кожу, перья или чешую. Наполните их обычной хлебной начинкой, хорошо приправленной рубленым свиным салом, луком, перцем и солью. Зашейте разрез довольно плотно. Полностью покройте курицу или рыбу влажной глиной, распределяя ее слоем от половины до одного дюйма. Закопайте в слой горячей золы с углями сверху и дайте запекаться около часа с четвертью, если вес составляет два фунта. Кожа, перья или чешуя отслоятся при удалении глиняной корки, оставив объект совершенно чистым и особенно вкусным благодаря «лучшему из соусов — хорошему аппетиту»; впрочем, нет причин, по которым туристическая компания не могла бы побаловать себя и другими соусами одновременно.

Курицу можно таким же образом обернуть тестом из муки и воды и запечь в духовке.

Фрикасе из курицы.

Нарежьте двух кур на куски. Отложите все белое мясо и лучшие куски для фрикасе. Обрезки и менее качественные куски используйте для приготовления подливки. Положите эти куски в фарфоровую кастрюлю с квартой холодной воды, одной гвоздикой, перцем, солью, небольшой луковицей, маленьким пучком петрушки и небольшим кусочком свиного сала; дайте покипеть на медленном огне полчаса, а затем положите куски для фрикасе; варите их на медленном огне, пока они не будут совсем готовы; затем выньте их и держите в теплом месте. Теперь процедите подливку, снимите весь жир и добавьте ее к ру (мучной пассеровке) из половины чашки муки и небольшого кусочка сливочного масла. Дайте закипеть; снимите с плиты и вмешайте три яичных желтка, смешанных с двумя или тремя столовыми ложками сливок; также сок половины лимона. Не давайте закипеть после добавления яиц, иначе они свернутся. Хорошо перемешайте, подержите в тепле еще мгновение; затем полейте этим курицу и подавайте. Некоторые фрикасе с длинными и грозными названиями — это не что иное, как вино или грибы, или и то, и другое, добавленные к этому рецепту.

Фрикасе из курицы (миссис Гратц Браун).

Обжарьте (соте) курицу (нарезанную на куски) с небольшим количеством мелко нарезанного лука в горячем свином сале. Когда куски подрумянятся, добавьте столовую ложку муки и дайте ей прожариться минуту, постоянно помешивая. Затем добавьте полтора пинты кипящей воды или бульона, столовую ложку уксуса, столовую ложку хереса, чайную ложку вустерширского соуса, соль и перец. Когда снимете с огня, процедите соус, удалив частицы жира; вмешайте яичный желток. Полейте этим курицу и подавайте.

Куры по-ранаковски.

После первого опыта приготовления этого куриного блюда его несложно готовить, и оно составляет чрезвычайно изысканную перемену к обеду. Острым перочинным ножом разрежьте курицу вдоль спинки; затем, держа нож близко к костям, соскребите мясо с боков, и кости выйдут. Сломайте их в суставах, дойдя до голеней и костей крыльев. Эти кости остаются внутри. Теперь мелко порубите холодную вареную баранину, чтобы нафаршировать курицу; приправьте ее перцем, солью, одной ровной чайной ложкой чабера, двумя полными столовыми ложками рубленого свиного сала и большим количеством лимонного сока или соком одного лимона. Нафаршируйте курицу и зашейте ее, придав хорошую форму; подогните концы крыльев под спинку и крепко привяжите их там, а также привяжите ножки курицы близко к спинке, чтобы верхняя часть представляла собой пухлую поверхность, которую можно нарезать ломтиками поперек, не натыкаясь на кости. Теперь нашпигуйте курицу двумя или тремя рядами сверху. Если у вас нет иглы для шпигования, разрежьте кожу перочинным ножом и вставьте маленькие кусочки свиного сала, все одинаковой длины и размера. Запекайте до полной готовности, очень часто поливая (один или два раза с небольшим количеством сливочного масла). Налейте томатный соус (см. стр. 125) вокруг нее на дно блюда, в котором она подается.

Куриные грудки.

Обрежьте грудки нескольких кур так, чтобы они напоминали обрезные бараньи отбивные. Вставьте косточку от ножки (суставы обрезаны с обоих концов) в конец каждой котлеты; поперчите и посолите их, обваляйте в муке и обжарьте в сотейнике со сливочным маслом. Подавайте их кругом на блюде с горошком, картофельным пюре, цветной капустой, фасолью, помидорами или почти любыми овощами в центре. Они еще вкуснее, если нашпиговать их с одной стороны, выбирая одну и ту же сторону для всех. Если они нашпигованы, их не следует обваливать в муке. Это очень хорошее блюдо для званого обеда. Эти филе также хороши, если подать их кругом с тем же соусом, который подается к курице «дьябло».

Курица «дьябло» с соусом (пароход «Кунард»).

Курицу отваривают до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды. Когда она остынет, ее нарезают на куски; эти куски смазывают сливочным маслом и жарят на решетке.

Соус. — Одна чайная ложка готовой горчицы, две столовые ложки вустерширского соуса, три столовые ложки уксуса; все вместе прокипятить и полить курицу. Это блюдо обычно подают на пароходах «Кунард» на ужин. Или отварите кур, нарежьте их на куски, поперчите и посолите, обваляйте в муке, обжарьте (соте) в небольшом количестве горячего свиного сала и подавайте со сливочным соусом, так же, как к жареным цыплятам. Это хороший зимний завтрак.

Куриные крокеты (французский повар).

Отварите одну курицу, добавив в воду луковицу и зубчик чеснока (если есть), добавьте также кости и кусочки говядины; это создаст бульон, если у вас его еще нет. Когда курица сварится, нарежьте ее маленькими кубиками; мелко порубите половину большой луковицы или одну маленькую и две веточки петрушки вместе. Положите в сотейник кусочек сливочного масла размером с небольшое яйцо; когда оно нагреется, положите рубленый лук и петрушку и полчашки муки; хорошо перемешивайте, пока она не прожарится и не приобретет светло-коричневый цвет; затем добавьте полторы чашки бульона или бульона из кастрюли, уваренного или уменьшенного до тех пор, пока он не станет довольно крепким, а затем очищенного от жира; чем крепче бульон, тем лучше, конечно. Размешайте до состояния однородной пасты, добавьте перец, соль, чуть меньше половины тертого мускатного ореха, сок примерно четверти лимона и две столовые ложки хереса, мадеры или портвейна. Когда все будет хорошо перемешано, вмешайте кусочки курицы. Сформируйте обычную форму крокета или форму груш. Когда они будут обваляны в яйце и сухарях, обжарьте их в кипящем горячем свином сале. Если они сформованы в виде груши, после приготовления в каждую можно воткнуть маленький стебелек петрушки, чтобы изобразить черенок груши.

Куриные крокеты (миссис Чонси И. Филли).

Ингредиенты: две курицы и два набора мозгов, все отваренные; одна чайная чашка нутряного жира, мелко рубленного; две веточки петрушки, рубленые; один мускатный орех, тертый; ровная столовая ложка лука, после того как он мелко нарублен; сок и тертая цедра одного лимона; соль, черный и красный перец по вкусу. Мелко порубите мясо; все хорошо перемешайте; добавьте сливки, пока масса не станет довольно влажной или как раз подходящей для формовки. Этого количества хватит на два десятка крокетов. Теперь сформуйте их, как на рисунке (см. выше); окуните во взбитое яйцо и обваляйте в толченых сухарях или панировочных сухарях; обжарьте в кипящем горячем свином сале. Холодное мясо любого вида можно превратить в крокеты, следуя этому рецепту, только заменив курицу равным количеством мяса, а мозги — вареным рисом. Холодная баранина или телятина особенно хороши в крокетах. Холодная говядина тоже очень хороша. Многие предпочитают две чашки вареного риса (свежесваренного и еще горячего при смешивании с курицей) для куриных крокетов вместо мозгов.

Куриные котлеты.

Эти котлеты — всего лишь куриные крокеты в другой форме. Приготовьте их как обрезные бараньи отбивные следующим образом: сделайте форму, заостренную с одного конца и круглую с другого; затем прижмите ее лезвием ножа, придав форму котлеты. Обваляйте эти котлеты в яйце и сухарях и обжарьте в кипящем свином сале; затем воткните бумажную папильотку в заостренный конец. Подавайте их, накладывая одну котлету на другую, кругом, с томатным соусом в центре или вокруг горки грибов или горошка. Это считается очень вкусным блюдом для званого обеда.

Курица с макаронами или с рисом (французский повар).

Нарежьте курицу на куски; обжарьте (соте) их в небольшом количестве горячего жира или сливочного масла размером с яйцо; когда они будут почти готовы, переложите куски в другую кастрюлю; добавьте полную чайную ложку муки к горячему жиру и подрумяньте ее. Смешайте немного холодной или теплой воды с ру; когда масса станет однородной, добавьте пинту или более кипящей воды; полейте этим курицу в кастрюле, добавьте рубленую веточку петрушки, зубчик чеснока, перец и соль. Дайте курице покипеть полчаса или три четверти часа, или пока она не будет полностью готова; затем выньте куски курицы. Процедите соус через сито и удалите весь жир. Имейте наготове макароны, которые были отварены в подсоленной воде, и дайте им повариться в этом соусе. Красиво разложите куски курицы на блюде; полейте их макаронами с соусом и подавайте; или вместо макарон используйте вареный рис, с которым можно поступить так же, как с макаронами.

Чатни из курицы (миссис Э. Л. Юманс).

Ингредиенты: одна большая или две маленькие курицы, литровая банка помидоров, сливочное масло размером с голубиное яйцо, одна столовая ложка муки, одна полная чайная ложка рубленого лука, одна чайная ложка рубленого свиного сала, одна маленькая бутылочка чатни (одна гилла).

Протрите помидоры через сито. Положите сливочное масло (полторы унции) в сотейник, и когда оно нагреется, бросьте туда рубленый лук; готовьте несколько минут, затем добавьте муку, которую тщательно прожарьте; теперь влейте томатную мякоть, приправленную перцем, солью и рубленым свиным салом, и тщательно перемешайте венчиком для яиц до полной однородности, а затем хорошо вмешайте в нее чатни, а затем приготовленную курицу, нарезанную на куски. Курицу можно обжарить (соте) (если она молодая) в небольшом количестве горячего жира, или ее можно зажарить или отварить, как для фрикасе. Курицу аккуратно выкладывают на горячее блюдо и поливают соусом. Ломтики говядины (предпочтительно филе) можно подавать таким же образом с соусом чатни.

Этот чатни — индийский соус, его можно приобрести в первоклассных бакалейных лавках.

Карри из курицы (миссис Юманс).

Нарежьте курицу на куски, удалив кости туловища; приправьте их перцем и солью; обжарьте их в сотейнике на сливочном масле; нарежьте луковицу тонкими ломтиками, которые обжарьте в масле докрасна; теперь добавьте чайную чашку бульона, очищенного от жира, ровную чайную ложку сахара и столовую ложку порошка карри, смешанного с небольшим количеством муки; разотрите порошок карри и муку с небольшим количеством бульона до однородности, прежде чем добавлять в сотейник; положите куски курицы и дайте им покипеть две-три минуты; затем добавьте сок половины лимона. Подавайте это в центре подушки из вареного риса.

Телятину, баранину, кроликов или индейку можно приготовить таким же образом. Добавление половины тертого кокосового ореха — это улучшение.

Куры для ужина (миссис Робертс из Ютики).

Отварив курицу или кур в как можно меньшем количестве воды до тех пор, пока мясо не начнет отпадать от костей, снимите мясо, порубите его довольно мелко и хорошо приправьте перцем и солью. Теперь положите на дно формы несколько ломтиков яиц, сваренных вкрутую, затем слой рубленой курицы, затем еще ломтики яиц и слои курицы, пока форма не будет почти полной; выпарите воду, в которой варилась курица, пока не останется около чашки, хорошо приправьте ее и полейте курицу; она просочится вниз, образуя вокруг нее желе. Дайте постоять ночь или весь день на льду. Нарезается за столом. Если есть опасение, что желе будет недостаточно крепким, можно замочить немного желатина и добавить его в чашку бульона. Украсьте блюдо светло-зелеными листьями сельдерея или бахромой из сельдерея.

Как сделать бахрому из сельдерея для украшения.

Нарежьте стебли на куски длиной два дюйма; воткните много толстых игл в верхнюю часть пробки; протащите половину стебля каждого куска сельдерея через иглы. Когда все волокнистые части будут отделены, положите сельдерей в холодное место, чтобы он завился и стал хрустящим.

Куриные печенки.

Порубите немного лука и обжарьте его в сливочном масле, не давая ему подрумяниться; положите печенки и немного петрушки и жарьте (соте) их до готовности; выньте печенки, добавьте немного горячей воды или бульона к луку и петрушке, загустите мукой (ру, стр. 51); процедите, приправьте и полейте этим печенки.

Если черствый хлеб нарезать в форме маленькой вазы или чашки, а затем обжарить до красивого цвета в кипящем свином сале, это называется крустад. Один из них часто используется с куриными печенками. Часть печенок кладется в верхнюю часть крустада в центре блюда, а остальные размещаются вокруг него у основания. Блюдо называется «крустад из печенок».

Турецкий плов.

Подготовьте одну курицу (два с половиной фунта) для варки и нарежьте пять фунтов бараньей лопатки (без костей) на два куска, которые сверните в форму; положите немного обрезков свиного сала (достаточно, чтобы мясо не прилипало) в большую кастрюлю, и когда оно нагреется, положите курицу и рулеты из баранины и полностью подрумяньте их, переворачивая на огне. Теперь сделайте так называемый букет, а именно: положите лавровый лист на стол; на него поместите три или четыре веточки петрушки, одну веточку тимьяна, половину луковицы шалота, четыре гвоздики и одну столовую ложку шафрана (стоимостью пять центов) и свяжите все вместе, оставив один конец нитки длинным, чтобы он свисал с края кастрюли для удобства извлечения букета. Положите курицу, баранину, букет, щепотку соли и перца в три кварты кипящей воды; за двадцать минут до готовности (на приготовление потребуется чуть меньше часа) положите пять унций риса (замоченного на час в холодной воде); когда будет готово, выньте букет; положите курицу в центр теплого блюда; нарежьте баранину ломтиками или эскалопами толщиной около половины дюйма и выложите их кругом, накладывая один на другой вокруг курицы. Полейте горячим супом (очищенным от жира) курицу; или курицу можно нарезать на порционные куски (семь штук), а круг вокруг блюда можно сформировать из чередующихся кусков курицы и эскалопов баранины, с супом, налитым в центр.

ГУСИ, УТКИ И ДИЧЬ.

Жареный гусь.

Гусь должен быть обязательно молодым. Лучше всего подходят зеленые гуси, т. е. когда им около четырех месяцев. При подготовке отрежьте шею близко к спинке, оставив кожу достаточно длинной, чтобы завернуть ее на спинку; сплющите грудную кость скалкой; надежно свяжите или сколите ножки и крылья. Нафаршируйте гуся следующей смесью: четыре большие луковицы (рубленые), десять листьев шалфея, четверть фунта панировочных сухарей, полторы унции сливочного масла, соль и перец, одно яйцо, ломтик свиного сала (рубленый). Теперь хорошо посыпьте верх гуся солью, перцем и мукой. Отложите потроха, чтобы отварить и порубить для подливки, как для индейки. Постоянно поливайте гуся. Если он зеленый, жарьте его не менее полутора часов; если более старый, предпочтительнее запечь его в духовке с большим количеством горячей воды в противне. Его следует очень часто поливать этой водой, а когда он будет почти готов, полить сливочным маслом с небольшим количеством муки. Запекайте три или четыре часа. Украсьте гуся кресс-салатом и подавайте с коричневой подливкой из потрохов в соуснике. Всегда подавайте яблочный соус к этому блюду.

Начинка для гуся (рецепт Сойера).

Возьмите четыре яблока, очищенных от кожуры и сердцевины, четыре луковицы, четыре листа шалфея и четыре листа тимьяна. Отварите их в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их; когда будут готовы, протрите через сито, удалив шалфей и тимьян; затем добавьте достаточно мякоти рассыпчатого картофеля, чтобы начинка стала достаточно сухой, не прилипая к рукам. Добавьте перец и соль и нафаршируйте птицу.

Утки.

Подготовьте и нафаршируйте их шалфеем и луком, как гуся. Если это утята, жарьте их от двадцати пяти до тридцати минут. Гурманы говорят, что любят их слегка недожаренными, но в то же время очень горячими. Взрослых уток следует жарить час, часто поливая. Подавайте с ними коричневую подливку из потрохов или яблочный соус, или и то, и другое. К блюду следует подать зеленый горошек. Многие отваривают уток перед жаркой или запеканием. Если есть подозрение на преклонный возраст, отварите их.

Дикие утки.

Диких уток следует готовить с кровью, с начинкой или без нее. Сначала поливайте их несколько минут горячей водой, в которую добавлены луковица и соль. Затем уберите противень и поливайте сливочным маслом с небольшим количеством муки, чтобы они подрумянились. Огонь должен быть довольно сильным, и от двадцати до двадцати пяти минут считаются предельным сроком для их приготовления. Коричневую подливку, приготовленную из потрохов, следует подавать на дне блюда. Подавайте также смородиновое желе. Украсьте блюдо ломтиками лимонов.

Тушеная утка с горошком (Уорн).

Остатки холодной жареной утки, цедра половины лимона, одна кварта зеленого горошка, кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, три четверти пинты подливки, перец, соль и кайенский перец по вкусу. Нарежьте утку на порционные куски; приправьте их совсем небольшим количеством кайенского перца и соли, а также мелко нарезанной желтой цедрой половины лимона. Положите в сотейник, полейте подливкой и поставьте на чистый огонь, чтобы блюдо стало очень горячим; но не давайте тушению закипеть. Отварите кварту молодого зеленого горошка; когда он будет готов, слейте воду, добавьте немного сливочного масла, перца и соли. Снова разогрейте на огне. Выложите горошек горкой в центре горячего блюда; разложите вокруг него куски утки и подавайте.

Тушеная утка.

Нарежьте утку на порционные куски. Положите потроха в сотейник, добавив достаточно воды, чтобы покрыть их, для приготовления подливки. Добавьте две луковицы, мелко нарезанные, две веточки петрушки, три гвоздики, лист шалфея, перец и соль. Дайте подливке покипеть на медленном огне, пока она не станет достаточно крепкой, затем добавьте куски утки. Накройте крышкой и тушите на медленном огне два часа, добавляя немного кипящей воды при необходимости. Незадолго до готовности добавьте маленькую рюмку портвейна и несколько капель лимонного сока. Выложите утку на теплое блюдо, полейте подливкой и подавайте с маленькими ромбиками жареного хлеба (крутонами), разложенными вокруг блюда.

Филе утки.

Зажарьте уток, удалите грудки или филе и выложите их на блюдо кругом. Полейте соусом пуаврад и заполните центр круга оливками.

Соус пуаврад.

Мелко нарежьте луковицу; обжарьте ее до желтого цвета со сливочным маслом в сотейнике; влейте гиллу уксуса; оставьте на огне, пока треть его не выкипит; затем добавьте пинту подливки или бульона, пучок петрушки, две или три гвоздики, перец и соль; дайте покипеть минуту; загустите небольшим количеством сливочного масла и муки (ру); процедите и удалите частицы жира.

Голуби, тушенные в бульоне.

Если голуби не совсем молодые, их лучше тушить в бульоне, чем готовить любым другим способом. На самом деле, я считаю это лучшим способом их приготовления. Свяжите их, чтобы придать форму; положите ломтики бекона на дно сотейника; уложите голубей бок о бок, грудками вверх; добавьте нарезанную морковь, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, чайную ложку сахара и немного петрушки, и залейте достаточным количеством бульона, чтобы покрыть их. Если у вас нет бульона, используйте кипящую воду. Теперь положите несколько тонких ломтиков бекона поверх голубей; накройте как можно плотнее, добавляя кипящую воду или бульон при необходимости. Дайте им потомиться на медленном огне, пока они не станут очень мягкими. Подавайте каждого голубя на тонком куске поджаренного хлеба со сливочным маслом, с каймой из шпината, или сделайте маленькие гнезда из шпината на кусках поджаренного хлеба, поместив голубя в каждое гнездо.

Жареные голуби.

Никогда не жарьте голубей, если они не молодые и нежные. После того как они хорошо связаны для придания формы, натянув кожу на спинку, привяжите тонкие ломтики бекона к грудкам и положите маленький кусочек сливочного масла внутрь каждого голубя. Нанижите их на вертел и жарьте на сильном огне до полной готовности, поливая сливочным маслом.

Голуби на решетке.

Разрежьте голубей вдоль спинки и расплющите их кухонным молотком; приправьте, обваляйте в растопленном сливочном масле и панировочных сухарях и жарьте на решетке, поливая сливочным маслом. Или вырежьте грудки (филе) и жарьте их отдельно. Подавайте на тонких кусках поджаренного хлеба. Приготовьте подливку из оставшихся частей голубей и полейте их.

Луговой тетерев или рябчик.

Их обычно разрезают вдоль спинки и жарят на решетке, натирая сливочным маслом; однако, поскольку все, кроме грудки, обычно жесткое, лучше филетировать птицу или вырезать грудку. Остальную часть птицы нарезают на порционные куски и отваривают. Эти куски затем жарят на решетке вместе с грудками (которые, пожалуйста, помните, не отвариваются) после того, как натерли их сливочным маслом. Как только все будет готово, посыпьте перцем и солью и положите маленький кусочек сливочного масла на каждый кусок, после чего поместите на несколько мгновений в духовку, чтобы масло впиталось. Подавайте со смородиновым желе. Для изысканных приемов подают только грудки. Каждая грудка разрезается на два куска, так что одной птицы достаточно на четырех человек. Если блюдо предназначено для завтрака, подавайте каждый кусок грудки на маленьком квадратном кусочке жареной кукурузной каши (см. рецепт, стр. 73). Если для обеда, подавайте каждый кусок на квадрате горячего поджаренного хлеба со сливочным маслом, с небольшим количеством смородинового желе поверх каждого куска птицы. Украсьте тарелку любыми листьями или кресс-салатом. На завтраке я однажды видела это блюдо в окружении картофеля «Саратога». Белый картофель, темное мясо и красное желе создавали красивый контраст.

Как выбрать молодого лугового тетерева.

Согните нижнюю часть клюва. Если он мягкий, значит, птица молодая.

Луговой тетерев или рябчик жареный.

Гурманы считают, что рябчики (на самом деле вся дичь) не должны быть слишком свежими. Не мойте их. Не мойте никакой вид дичи или мяса. Если при разделке соблюдать должную осторожность, они будут вполне чистыми, а иначе можно легко вымыть всю их кровь и вкус. Положите много сливочного масла внутрь каждой птицы: это необходимо, чтобы сохранить ее сочной. Жарьте рябчика полчаса и дольше, если любите хорошо прожаренное; постоянно поливайте сливочным маслом. Когда птица будет почти готова, посыпьте немного муки и добавьте много сливочного масла, чтобы они подрумянились. Отварив печень рябчика, разотрите ее с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли до состояния пасты; затем намажьте ее на горячий поджаренный хлеб со сливочным маслом. Подавайте рябчика на тосте, в окружении кресс-салата.

Перепела отварные и запеченные.

Привяжите тонкий ломтик бекона к грудке каждой птицы; положите перепелов в форму для запекания с небольшим количеством кипящей воды; плотно накройте и поставьте на плиту, чтобы птицы пропарились десять или пятнадцать минут. Это сделает их пухлыми. Затем снимите крышку и бекон и поставьте птиц в духовку, часто поливая сливочным маслом. Подрумяньте их и подавайте со смородиновым желе.

Перепела жареные.

Покройте грудки очень тонкими ломтиками бекона или хорошо натрите их сливочным маслом; жарьте на хорошем огне, часто поливая сливочным маслом. Пятнадцати минут будет достаточно для их приготовления, если подавать их очень горячими, хотя двадцать минут — это мое правило, так как я не гурман. Посолите и поперчите их. Подавайте на горячем блюде сразу после приготовления. Они очень хороши с хлебным соусом, приготовленным следующим образом:

Хлебный соус для дичи (миссис Крейн).

Сначала раскатайте пинту сухих панировочных сухарей и пропустите половину из них через сито. Положите маленькую луковицу в пинту молока, и когда оно закипит, удалите луковицу и загустите молоко полупинтой просеянных сухарей; снимите с огня и вмешайте полную чайную ложку сливочного масла, тертый мускатный орех, перец и соль. Положите немного сливочного масла в сотейник, и когда оно нагреется, бросьте туда полпинты более крупных сухарей, оставшихся в сите; помешивайте на огне, пока они не приобретут светло-коричневый цвет, следя за тем, чтобы они не подгорели, и вмешайте в них маленькую щепотку кайенского перца. Они должны быть довольно сухими. Для подачи положите пухлого жареного перепела на тарелку, полейте столовой ложкой белого соуса и сверху положите столовую ложку сухарей. Соусник и тарелку с сухарями можно подавать отдельно, или хозяин может разложить их за столом перед тем, как подавать птиц. Это блюдо часто можно увидеть в Англии.

Котлеты из перепелов или голубей.

Острым ножом аккуратно вырежьте грудки из перепелов или голубей; или, как говорят профессиональные повара, филетируйте их. В узкий конец каждой грудки воткните косточку, взятую из ножки и обрезанную. Грудки теперь должны напоминать котлеты. Посыпьте каждую небольшим количеством перца и соли, окуните в растопленное сливочное масло и обваляйте в муке или просеянных сухарях. Отложите котлеты в сторону до готовности к приготовлению, так как их следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Затем их следует обжарить в сотейнике на горячем сливочном масле. Их можно подавать без лишних хлопот кругом с центром из зеленого горошка, что составляет очень нежное блюдо для званого обеда. Однако есть более сложный способ их завершения, а именно: положите тушки в холодную воду с очень маленькими кусочками свиного сала и лука, достаточными только для создания легкого аромата. Потомите около часа; процедите, загустите небольшим количеством подрумяненного ру и приправьте небольшим количеством перца и соли. Как только печенки будут готовы, выньте их, разомните и увлажните небольшим количеством соуса. Подготовьте маленькие тонкие куски поджаренного хлеба, по одному на каждую грудку; смажьте сливочным маслом и намажьте их размятыми печенками. Переверните котлеты в этом соусе и используйте остатки соуса для обмакивания кусков поджаренного хлеба. Подавайте котлеты на тостах кругом, с центром из горошка, французской стручковой фасоли, картофеля а-ля Паризьен или грибов; или нарежьте куски поджаренного хлеба в форме длинного треугольника, чтобы острые концы сходились в центре, и расположите косточки котлет так, чтобы они тоже сходились в центре. Затем положите ряд овощей снаружи.

Эскалопы из перепелов с трюфелями (Гуффе).

Удалите филе или грудки шести перепелов. Разрежьте каждое филе пополам и придайте частям круглую форму. Приготовьте полфунта трюфелей в мадере и нарежьте их ломтиками. Положите эскалопы из перепелов в сотейник со сливочным маслом; обжарьте их до готовности, затем смешайте с трюфелями. Сделайте красивую кайму на блюде; выложите в центр эскалопы с трюфелями; влейте немного соуса эспаньоль или коричневого соуса, приправленного небольшим количеством мадеры, и подавайте. Трюфели можно приобрести консервированными.

Соус эспаньоль.

Растопите сливочное масло размером с яйцо; когда оно нагреется, добавьте к нему две или три столовые ложки муки. Тщательно перемешивайте на медленном огне, пока оно не приобретет чистый светло-коричневый цвет. Вмешайте в него полпинты бульона или подливки; затем поставьте на край плиты томиться до использования, тщательно снимая пену и не давая пригорать ко дну кастрюли. Процедите. Перед подачей с перепелами добавьте одну или две чайные ложки мадеры.

Перепела на решетке.

Разрежьте их вдоль спинки. Жарьте на решетке над сильным огнем, часто поливая сливочным маслом. Как только перепела будут готовы, добавьте еще немного сливочного масла с перцем и солью и поместите на мгновение в духовку, чтобы масло впиталось. Подавайте на тонких кусках поджаренного хлеба со сливочным маслом, с небольшим количеством смородинового желе поверх каждого перепела.

Перепела тушеные.

Перепелов иногда тушат так же, как голубей. (См. рецепт.)

Бекасы и вальдшнепы жареные.

Разделайте и протрите их насухо. Привяжите ножки близко к туловищу; снимите кожу с голов и шей и привяжите клювы под крыло; также привяжите очень тонкий ломтик бекона вокруг грудки каждой птицы и жарьте в кипящем свином сале. На приготовление требуется всего несколько мгновений — скажем, две минуты. Приправьте и подавайте на поджаренном хлебе. Некоторые протыкают ножки клювом птицы, как на рисунке.

Бекасы и вальдшнепы жареные.

Ниже приведен способ приготовления гурманов, а не мой. Тщательно ощипайте их и снимите кожу с голов и шей. Подготовьте их, заправив голову под крыло. Скрутите ножки в первом суставе, прижимая ступни к бедру. Не потрошите их. Теперь привяжите тонкий ломтик бекона вокруг каждого; пропустите маленький железный вертел через птиц и привяжите его к вертелу с обоих концов. Жарьте на хорошем огне, поместив под них противень с ломтиками поджаренного хлеба, смазанными сливочным маслом, чтобы собрать стекающий сок. Часто поливайте бекасов кисточкой, смоченной в растопленном сливочном масле. Жарьте двадцать минут; затем посолите птиц и немедленно подавайте на кусках поджаренного хлеба.

Камышовки (рецепт Генри Уорда Бичера).

Нарежьте сладкий картофель вдоль; выскребите в центре каждого место, куда поместится половина птицы. Теперь положите птиц, приправив их сливочным маслом, перцем и солью, и привяжите два куска картофеля вокруг каждой из них. Запекайте. Подавайте в картофеле. Или их можно жарить или готовить в кипящем свином сале, как других птиц.

Ржанки

готовятся так же, как перепела или куропатки.

Фазаны

готовятся так же, как луговые тетерева или рябчики.

ОЛЕНИНА.

Седло оленя.

Это, пожалуй, самое выдающееся блюдо из оленины. Сделайте довольно глубокие надрезы вдоль волокон мяса сверху и вставьте кусочки свиного сала размером примерно одну треть дюйма в квадрате и полтора или два дюйма длиной; посыпьте перцем, солью и небольшим количеством муки. Жарьте или запекайте оленину на горячем огне или в горячей духовке около двух часов для восьмифунтового куска. Часто поливайте. Подавайте соус из смородинового желе в соуснике.

Хорошим дополнением к жареной оленине на столе является блюдо из картофеля а-ля неж (см. стр. 192), темное мясо и белый картофель создают красивый контраст.

Жареная или запеченная нога оленя.

Отрежьте часть коленной кости, округлите ее с другого конца, посыпьте перцем и солью и покройте все тестом из муки и воды или грубой кукурузной муки; плотно обвяжите толстой бумагой. Поместите ближе к огню сначала, чтобы тесто затвердело, хорошо поливая бумагу, чтобы она не сгорела; затем отодвиньте ее немного дальше от огня. Имейте сильный, чистый огонь. На жарку этого куска уйдет около трех часов, по истечении которых удалите тесто. Карем глазировал бы его. Это, в конце концов, простая операция. Это бульон, уваренный до состояния крепкого желе, желе растапливают и намазывают на мясо кистью. Наденьте бумажные папильотки вокруг кости и подавайте со смородиновым желе. Если его запекают, тесто должно покрывать его таким же образом. На приготовление также уйдет столько же времени.

Шея оленя также является хорошим жарким.

Как жарить стейки из оленины.

Разогрейте решетку; жарьте и выложите на горячее блюдо; натрите их сливочным маслом, перцем, солью и небольшим количеством растопленного смородинового желе. Некоторые повара добавляют столовую ложку мадеры, хереса или портвейна к растопленному смородиновому желе.

Если вы не хотите подавать желе, просто украсьте блюдо ломтиками лимона.

Тушеная оленина.

Нарежьте ее на стейки; намажьте их тонким слоем начинки из панировочных сухарей, рубленого лука, петрушки, перца, соли и небольшого количества мелко рубленого свиного сала; теперь сверните их по отдельности и перевяжите каждый шнурком; тушите их в кипящей воде или бульоне. Загустите подливку смесью муки и сливочного масла (см. ру, стр. 51) и добавьте одну или две ложки хереса или портвейна.

Жареные кролики.

Ошкурьте и разделайте кроликов как можно скорее и подвесьте их на ночь. Жарьте их на умеренном огне, поливая сливочным маслом и посыпая небольшим количеством муки, когда они будут почти готовы.

Кролики, запеченные в духовке.

После того как вы ошкурили, разделали и подвесили кроликов на ночь, положите их в форму для запекания; посыпьте перцем и солью, а также положите по тонкому ломтику бекона на каждого кролика. Затем налейте немного кипятка на дно формы и накройте ее другой формой такого же размера, чтобы кролики протушились на пару около пятнадцати или двадцати минут; после этого снимите крышку, полейте их небольшим количеством сливочного масла и дайте им подрумяниться.

Кролики становятся намного вкуснее, если их нашпиговать.

ОВОЩИ.

Как сохранить цвет овощей.

Французские повара очень часто используют карбонат аммония для сохранения цвета овощей. Количество, которое поместится на кончике перочинного ножа, добавляют в воду, в которой варятся овощи (такие как горошек, шпинат, стручковая фасоль и спаржа). Весь аммиак испаряется при кипении, не оставляя никаких вредных последствий. Также говорят, что это предотвращает запах при варке капусты. Его можно приобрести в аптеках.

Отварной картофель.

Выбирайте картофелины одинакового размера. Они выглядят лучше, если их тонко очистить перед варкой; однако экономичнее варить их в кожуре, так как нерадивые повара обычно срезают половину картофелины в процессе чистки, а самая лучшая часть картофеля находится ближе всего к кожуре. Положите их в чугунный котелок или кастрюлю, залив ровно таким количеством хорошо подсоленной холодной воды, чтобы она их покрывала. Варите до тех пор, пока они не будут почти готовы; затем слейте всю воду, оставив около половины чашки на дне кастрюли; верните картофель на огонь, плотно накройте крышкой и дайте ему дойти на пару до полной готовности; затем снимите крышку, посыпьте солью и оставьте на огне на несколько мгновений, чтобы вода испарилась. Аккуратно выньте и немедленно подавайте. Он должен быть сухим и рассыпчатым.

Если у вас повар, который слишком невнимателен, чтобы правильно приготовить картофель на пару, следует помнить, что картофелю никогда нельзя позволять размокать в воде после того, как он готов; воду следует немедленно слить, а пар выпарить. Важно, чтобы картофель был готов точно к моменту подачи. Для варки картофеля среднего размера требуется около тридцати пяти минут.

Как варить картофель (от капитана Кейтера миссис Эктон).

Очистите картофель; залейте холодной водой; варите на медленном огне до готовности. Слейте воду и посыпьте картофель солью; затем ложкой берите каждую картофелину и кладите ее на чистую теплую ткань; скрутите ее так, чтобы отжать всю влагу из овоща и придать ему совершенно круглую форму; осторожно переложите на блюдо, поставленное перед огнем; накройте тканью; и когда весь картофель будет готов, немедленно подавайте к столу. Картофель, приготовленный таким способом, разминается без малейшего труда.

Картофельное пюре.

Каждый думает, что может приготовить такое простое блюдо, как картофельное пюре; но мастерство заключается в том, чтобы приготовить хорошее пюре, так же как и хороший отварной картофель. На самом деле, я считаю, что в кулинарии нет ничего сложнее, чем правильно сварить картофель.

Чтобы приготовить пюре, сначала правильно сварите картофель. Положите в горячую глиняную миску, которую можно поставить с краю плиты, полчашки или больше сливок, кусочек сливочного масла размером с яйцо, побольше соли и перца, и дайте смеси нагреться. Один из секретов хорошего картофельного пюре — смешивание ингредиентов, пока они горячие. Теперь добавьте шесть или семь картофелин, как только они будут готовы, и разминайте их, не останавливаясь, пока они не станут максимально однородными; затем поработайте над ними несколько мгновений вилкой и немедленно подавайте. Не смазывайте яйцом и не запекайте; это портит блюдо. Очень многое зависит от того, чтобы картофельное пюре подавалось к столу горячим и свежеприготовленным. Оно очень вкусное, если приготовлено «а-ля неж».

Картофель «а-ля неж».

Это картофельное пюре, приготовленное по предыдущему рецепту, протертое через дуршлаг в блюдо, в котором оно будет подаваться. Картофель тогда напоминает рис или вермишель и получается очень легким и приятным. Это красивое блюдо, и его нужно подавать очень горячим. Оно является любимым гарниром к оленине и часто подается вокруг запеченного рулетом говяжьего ребра.

Как запекать картофель.

Картофель должен быть одинакового размера. Положите его в горячую духовку и запекайте до мягкости. Превосходство запеченного картофеля зависит от того, чтобы его подали немедленно, как только он будет готов. Если он не допечется хоть немного, он будет неперевариваемым и бесполезным; если перепечется хоть немного, он начнет сохнуть. Для запекания крупной картофелины требуется около часа. Это любимый способ приготовления картофеля к обеду или чаю.

Картофель в «футлярах».

Ниже описан чрезвычайно приятный способ подачи запеченного картофеля. Запеките картофелины одинакового размера, и когда они будут готовы и все еще горячими, срежьте с каждой небольшой кусочек; аккуратно выньте середину, оставив кожуру неповрежденной; хорошо разомните картофель, приправив его большим количеством сливочного масла, перца и соли; верните его ложкой в картофельную кожуру, позволяя ему выступать примерно на дюйм над краем. Когда достаточное количество кожурок будет наполнено, используйте вилку или нож, чтобы сделать выступающий картофель неровным; поставьте все в духовку на минуту, чтобы подрумянить верхушки. Возможно, лучше подрумянить их с помощью саламандры. Они будут выглядеть как запеченный картофель, который лопнул от жара.

Картофель, запеченный с говядиной.

Очистите картофель одинакового размера и положите его в духовку в ту же форму, в которой запекается говядина. Каждый раз, когда поливаете говядину, следует поливать и картофель. Подавайте его вокруг говядины.

Картофель «а-ля паризьен».

Очистите картофель и с помощью овощерезки (три четверти дюйма в диаметре) вырежьте из каждой картофелины как можно больше маленьких шариков; бросьте эти шарики в кипящий свиной жир и жарьте (около пяти минут) до готовности, после чего их нужно немедленно вынуть шумовкой. Удобнее жарить их в проволочной корзинке (см. стр. 53). Посыпьте их солью, как только они будут готовы. Это очень хороший способ приготовления картофеля в качестве гарнира к бифштексу или дичи. Обрезки картофеля, оставшиеся после вырезания шариков, можно отварить и размять. Этот картофель нужно подавать сразу после приготовления, иначе корочка потеряет свою хрусткость.

Картофель по-саратогски.

Для нарезки этого картофеля требуется небольшой рубанок или овощерезка для картофеля или капусты. Выбирают две или три хорошие крупные картофелины (предпочтительнее зрелые, нового урожая) и очищают их. Их нарезают, натирая на рубанке, на ломтики, тонкие как вафля или даже тоньше. Их помещают на несколько мгновений в лед или очень холодную воду, чтобы они охладились. Затем проверяют кипящий жир, чтобы убедиться, что он нужной температуры. Ломтики должны быстро подрумяниться; но жир не должен быть настолько горячим, чтобы придать им темный цвет.

Поставьте солонку на очаг; также блюдо для готового картофеля сбоку; под рукой должны быть жестяная тарелка и шумовка с отверстиями. Теперь бросайте по отдельности пять или шесть ломтиков холодного картофеля в горячий жир; держите их раздельно с помощью шумовки, пока они не приобретут нежный желтый цвет; выньте их шумовкой на жестяную тарелку; посыпьте солью и переложите на блюдо. Теперь слейте обратно в котелок жир, который остался на жестяной тарелке, и жарьте по пять-шесть ломтиков за раз, пока не будет готово достаточное количество. Из двух пожаренных картофелин получится большая порция.

Это удобное блюдо для званого обеда, так как его можно приготовить рано утром; и если хранить его в сухом теплом месте (например, в кухонном шкафу), ломтики картофеля будут хрустящими и вкусными даже через пять или шесть часов. Их едят холодными, и они являются красивым гарниром к дичи или, по сути, к любому другому виду мяса.

Жареный картофель.

Жареный картофель нужно обязательно подавать в тот момент, когда он снят с огня. Ничто так не портится от остывания или хранения, как жареный картофель (за исключением картофеля по-саратогски, который подается холодным). Его можно нарезать довольно тонко и обжарить (соте) в небольшом количестве горячего сливочного масла с перцем и солью. Французы обычно нарезают картофель маленькими ромбиками и бросают в кипящий свиной жир или осветленный жир (см. стр. 44).

Жир должен быть достаточно горячим, а кусочки картофеля нужно вынуть шумовкой, как только они приобретут нежный цвет, и положить на сито у края плиты. Посыпьте солью и подавайте в горячем блюде.

Картофель по-лионски.

Ингредиенты: полфунта холодного отварного картофеля, две унции лука, полная чайная ложка измельченной петрушки, сливочное масло размером с яйцо.

Нарежьте холодный отварной картофель ломтиками. Положите сливочное масло в сотейник, и когда оно нагреется, бросьте туда (измельченный) лук, который обжарьте до светлого цвета; добавьте нарезанный картофель, который помешивайте, пока он не станет полностью горячим и тоже светлого цвета; затем вмешайте измельченную петрушку и немедленно подавайте, пока он совсем горячий. Ломтики картофеля должны быть лишь слегка увлажнены масляной заправкой.

Картофельные крокеты.

Добавьте к четырем или пяти размятым картофелинам (приготовленным по рецепту, см. стр. 191) немного мускатного ореха, кайенского перца и взбитый желток одного яйца. Взбейте картофель вилкой; скатайте маленькие шарики, которые обваляйте в яйце и сухарях из крекеров, и обжарьте их в проволочной корзинке в кипящем свином жире. Для разнообразия можно добавить немного измельченной петрушки.

В Нью-Йоркской кулинарной школе преподаватель протирал приправленный картофель через сито, а затем возвращал его на огонь, помешивая деревянной ложкой, пока он не начинал отставать от стенок и дна кастрюли. Он сказал, что это предотвращает их растрескивание при жарке.

Картофельные розы.

Аккуратно срезайте с очищенного картофеля кожуру тонким перочинным ножом, по кругу, пока вся картофелина не будет очищена до центра. Не пытайтесь резать ломтики слишком тонко, иначе они сломаются. Поместите их в проволочную корзинку и окуните в кипящий свиной жир. Этот картофель — красивый гарнир к жаркому, и предполагается, что он напоминает розы.

Картофель на завтрак.

Нарежьте щедрую пинту холодного отварного картофеля. Положите в самый блестящий сотейник сливочное масло размером с голубиное яйцо, и когда оно запенится, добавьте ровную чайную ложку муки (соус не должен быть густым), которую проварите мгновение, а затем влейте чашку молока (или, что лучше, сливок), соль и перец; помешивайте венчиком для яиц, пока не закипит, затем вмешайте ломтики картофеля. Когда они станут полностью горячими, их можно подавать.

Картофельное суфле.

Размешайте две чашки картофельного пюре, две столовые ложки растопленного сливочного масла и немного соли до нежного, легкого и кремообразного состояния; затем добавьте два яйца, взбитых отдельно, и шесть столовых ложек сливок; все хорошо и легко взбейте вместе; выложите горкой на блюдо; запекайте в жаркой духовке до красивого цвета. Оно станет очень легким.

Картофель «шу-флай».

Существует машина, предназначенная для нарезки картофеля «шу-флай»; она стоит два с половиной доллара. Картофель нарезается длинными полосками, как макароны, за исключением того, что стороны у них квадратные, а не круглые. Их бросают в кипящий свиной жир, посыпают солью, как только они будут готовы, и подают как отдельный овощ или как гарнир к мясу.

Репа.

Брюква — самая сладкая и лучшая. Очистите и нарежьте ее кусочками одинакового размера; положите в хорошо подсоленную кипящую воду, и когда она станет совершенно мягкой, слейте воду досуха; оставьте на мгновение на огне, чтобы вода испарилась, затем разомните ее в сотейнике, в котором есть горячее сливочное масло, перец и соль по вкусу. Помешивайте на огне, пока она не будет тщательно перемешана, и держите в сотейнике до самой подачи, так как репу следует подавать очень горячей.

Репа в соусе (французский повар).

Нарежьте три репы хорошего размера ломтиками или параллелепипедами длиной с репу и толщиной около полудюйма. Если они не молодые и нежные, их следует отварить до полуготовности; но если они молодые, их не следует варить заранее. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо в сотейник; когда он нагреется, положите кусочки репы и обжарьте их до светло-коричневого цвета. Когда будут готовы, добавьте полную чайную ложку сахара; перемешайте, а затем влейте чайную чашку бульона (кипяток подойдет, но не так хорошо); поставьте на край плиты тушиться до готовности, добавив немного перца и соли. Теперь положите еще немного сливочного масла размером с грецкий орех в сотейник, добавив полную чайную ложку муки; перемешайте и добавьте немного теплой воды. Когда смесь станет однородной, добавьте соус от репы; когда все хорошо перемешается, добавьте ломтики репы; теперь они готовы к подаче.

Пастернак, обжаренный (соте).

Отварите его до полуготовности; затем, нарезав вдоль, обжарьте (соте) до светло-коричневого цвета в небольшом количестве горячего сливочного масла или жира.

Оладьи из пастернака.

Это, несомненно, лучший способ приготовления пастернака: соскоблите его и, если он крупный, нарежьте; положите в хорошо подсоленную кипящую воду и варите до мягкости; затем разомните, добавив к четырем или пяти пастернакам полную чайную ложку муки, одно или два хорошо взбитых яйца, перец и соль по вкусу. Сформируйте из смеси небольшие лепешки толщиной три четверти дюйма и диаметром два с половиной дюйма и обжарьте их с обеих сторон до нежного коричневого цвета на сковороде (соте) с небольшим количеством горячего сливочного масла. Подавайте горячими.

Оладьи из козлобородника

лучше всего делать в виде маленьких лепешек, как описано для оладий из пастернака. Однако их можно сделать поменьше, чтобы имитировать жареных устриц.

Козлобородник тушеный.

По мере того как соскабливаете его, бросайте в миску с холодной водой, в которую добавлена столовая ложка уксуса. Когда весь козлобородник будет очищен, нарежьте его либо кусочками длиной в полдюйма, либо вдоль на четыре части, которые затем нарежьте на кусочки длиной в три дюйма; бросьте их в кипящую воду, в которой на одну кварту воды есть пол чайной ложки соли и одна треть чайной ложки сахара. Когда будет готов, слейте воду и смешайте с белым соусом, либо с «дроун баттер», либо с простым бешамелем.

Морковь.

Лучший способ приготовления моркови — отварить ее вместе с солониной, а затем подать в качестве гарнира вокруг мяса. Морковь требует больше времени для варки, чем почти любой другой овощ. Если она крупная, варите ее полтора часа. Улучшает ее вид нарезка в форме шариков или груш перед варкой; или ее можно нарезать ломтиками толщиной в полдюйма, а затем придать форму с помощью жестяных формочек (см. стр. 55). Они бывают разных размеров.

Свекла.

Если это зимняя свекла, замочите ее на ночь; в любом случае будьте очень осторожны, чтобы не проткнуть и не порезать кожуру перед варкой, иначе она потеряет цвет; положите ее в кипящую воду и варите до мягкости. Если ее подают горячей, полейте немного растопленным сливочным маслом, перцем и солью. Ее часто подают холодной, нарезанной ломтиками, с уксусом, или нарезанной маленькими кубиками и смешанной с другими холодными овощами для зимнего салата.

Цветная капуста с белым соусом.

Удалите внешние листья и положите цветную капусту в хорошо подсоленную кипящую воду. Будьте осторожны, чтобы вынуть ее, как только она станет мягкой, чтобы она не развалилась на части. Приготовьте в сотейнике белый соус следующим образом: положите в сотейник сливочное масло размером с яйцо, и когда оно запенится, вмешайте неполную полчашки муки; хорошо перемешайте венчиком для яиц до готовности; затем добавьте две чашки нежирных сливок, немного перца и соли. Помешивайте на огне до полной однородности. Полейте соусом цветную капусту и подавайте. Многие дают цветной капусте потомиться в соусе несколько мгновений перед подачей. Голландский соус очень хорош для цветной капусты.

Цветная капуста восхитительна, если подается как гарнир вокруг жареных цыплят или с жареными сладкими мясными железами, когда белый соус следует полить поверх обоих. В этом случае его следует приготовить, добавив сливки, муку и приправы к небольшому количеству жира (пол чайной ложки), который остался после обжаривания цыплят или сладких мясных желез. Время приготовления — пятнадцать минут, если она маленькая; двадцать минут, если крупная.

Цветная капуста с сыром.

Добавьте много тертого сыра (скажем, чашку на пинту соуса) в обычный белый соус, приготовленный для цветной капусты. Хорошо прогрейте соус, чтобы сыр полностью расплавился, и полейте им цветную капусту.

Цветная капуста ценна как салат с майонезной заправкой или, в смеси с другими холодными овощами, с французской заправкой. См. «Салаты».

Спаржа.

Свяжите стебли в пучки, держа головки в одну сторону, и обрежьте стебли так, чтобы они были одинаковой длины. Положите их в хорошо подсоленную кипящую воду и варите до мягкости (не дольше). Пока варится, приготовьте несколько тонких ломтиков тостов; аккуратно разложите спаржу, когда она хорошо стечет, на них и полейте белым соусом, как для цветной капусты. Голландский соус особенно хорош для спаржи. Время приготовления спаржи — около восемнадцати минут.

Горошек.

Американский способ: сначала отварите стручки, которые сладкие и полны аромата, в небольшом количестве воды; выньте их шумовкой и добавьте горошек, который варите до мягкости; затем добавьте немного сливочного масла, сливок, перца и соли. Если он подается как гарнир, не добавляйте сок; но если подается отдельно, сок является пикантным дополнением. Время приготовления — около получаса.

Американский консервированный горошек следует промыть перед приготовлением, так как сок обычно густой. Затем горошек бросают в небольшое количество кипящей воды, приправленной солью и небольшим количеством сахара; по готовности добавляют сливочное масло.

Английский способ: бросьте горошек в кипящую воду с несколькими листьями салата и веточкой мяты на дне сотейника. На каждую кварту горошка возьмите две столовые ложки сливочного масла и кусочек сахара-рафинада; плотно накройте сотейник и варите до мягкости — до полной готовности; затем отделите горошек от других ингредиентов, подавая к столу только его. Такое приготовление горошка с мятой (повсеместно принятое в Англии) — хороший способ полностью уничтожить восхитительный естественный вкус гороха.

Шпинат.

Тщательно вымыв его, положите в достаточное количество подсоленной кипящей воды, чтобы она его покрывала. Когда он станет мягким, отожмите всю воду и протрите его через дуршлаг; затем обжарьте (соте) несколько минут с небольшим количеством сливочного масла, перца и соли. Подавайте с нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, сверху; или, если он используется как гарнир к ягненку, добавьте немного лимонного сока и ложку бульона. Или же его приятно подать как отдельное блюдо, разложив на блюде следующим образом:

Выложите круг из тонких ломтиков поджаренного хлеба с маслом (по одному ломтику на каждого человека за столом) вокруг блюда, и на каждый ломтик положите по чашке шпината, аккуратно разровняв его по форме. Вдавите половинку яйца, сваренного вкрутую, в верхушку каждой горки шпината, оставив срезанную часть яйца сверху.

Тушеные помидоры.

Полейте шесть или восемь крупных помидоров кипятком, чтобы снять кожицу, а затем нарежьте их в сотейник. Когда они начнут кипеть, слейте немного сока; добавьте небольшой кусочек сливочного масла, перец, соль и совсем немного сахара. Дайте им повариться около пятнадцати минут, хорошо перемешивая приправы. Некоторые добавляют немного хлебных крошек или крошек от крекеров.

Помидоры с майонезной заправкой (см. «Салаты», стр. 226).

Фаршированные запеченные помидоры.

Выбирайте крупные помидоры. Не снимайте с них кожицу, а выньте ложкой небольшое углубление сверху, которое наполните начинкой. Самая простая делается из хлебных крошек, измельченного лука, кайенского перца и соли. Сначала обжарьте лук в небольшом количестве сливочного масла, добавьте хлебные крошки, смоченные небольшим количеством воды (или, что лучше, бульона) и приправленные совсем небольшим количеством кайенского перца и достаточным количеством соли. Обжарьте их мгновение; затем наполните углубления, позволяя начинке выступать на полдюйма над помидором, и разровняйте сверху. Запекайте.

Лучшая начинка такая: очень мелко порубите холодное вареное куриное мясо, ягнятину, говядину или свинину. Можно использовать каждый из этих видов мяса или их смесь. Однако небольшое количество свинины, смешанное с любым видом мяса, придает приятный вкус. Теперь обжарьте немного измельченного лука в сливочном масле, и когда он только подрумянится, бросьте туда рубленое мясо, немного хлебных крошек, совсем немного бульона и приправьте все солью, перцем и петрушкой. Когда смесь станет горячей и хорошо перемешанной, снимите ее с огня; добавьте желток сырого яйца, чтобы связать ее. Наполните помидоры этой смесью, посыпьте сверху хлебными крошками и запекайте. Помидоры — красивый гарнир к любому виду мяса. Если подаете как отдельное блюдо, налейте на дно тарелки томатный соус, приправленный небольшим количеством хереса.

Лук.

Нет лучшего способа приготовления лука, чем следующий: положите его в подсоленную кипящую воду с добавлением небольшого количества молока и варите до мягкости (не дольше). Затем поместите его в форму для запекания, положив сверху на каждую луковицу немного перца, соли и сливочного масла, а на дно формы налейте совсем немного воды, в которой он варился. Быстро подрумяньте в духовке и подавайте очень горячим. Его можно подавать отдельно в овощном блюде или как гарнир к говядине, телячьему сердцу и т. д.

Лук со сливками.

Отварите лук, положив его в кипящую подсоленную воду с добавлением небольшого количества молока, до мягкости; слейте воду и положите его в сотейник с белым соусом, приготовленным, как указано для цветной капусты. Дайте ему потомиться несколько мгновений. Подавайте, полив соусом.

Стручковая фасоль.

Очистите от жилок и нарежьте каждый стручок поперек на два или три кусочка. Положите их вместе с небольшим количеством свинины в кипящую воду, и когда они сварятся до мягкости, слейте воду. Положите в сотейник чашку сливок, небольшой кусочек сливочного масла, растертый с ровной чайной ложкой муки, перец и соль. Когда смесь нагреется, добавьте фасоль (скажем, одну пинту) и тушите несколько мгновений перед подачей.

Стручковая фасоль в салате (см. «Салаты», стр. 226).

Фасоль лима (лондонский преподаватель кулинарии).

Положите пинту лущеной фасоли в кипящую слегка подсоленную воду, добавив два или три ломтика лука. Когда она станет мягкой, слейте воду. Положите сливочное масло размером с яйцо в нагретый сотейник, и когда оно нагреется, добавьте ровную столовую ложку измельченного лука, который хорошо обжарьте; затем положите фасоль; добавьте достаточно воды (или, что лучше, бульона), чтобы она оставалась влажной. Держите ее на краю плиты около четверти часа, так как ей требуется время, чтобы пропитаться; непосредственно перед тем, как вынуть, добавьте небольшую горсть измельченной петрушки. Не варите ее долго после добавления петрушки, так как это портит ее цвет.

Фасоль лима со сливками.

Положите пинту лущеной фасоли в достаточное количество кипящей подсоленной воды, чтобы она ее покрывала, и варите до мягкости; затем слейте воду; добавьте чашку кипящего молока (или, что лучше, сливок), небольшой кусочек сливочного масла, перец и соль. Дайте фасоли потомиться минуту в молоке перед подачей.

Жареный сельдерей.

Нарежьте сельдерей кусочками длиной три или четыре дюйма; отварите их до мягкости в подсоленной воде; слейте воду. Приготовьте кляр из расчета два яйца на чашку жирных сливок; добавьте муку или мелкие хлебные крошки или крошки от крекеров, чтобы придать ему консистенцию; обваляйте в нем кусочки сельдерея и обжарьте их до светло-коричневого цвета в горячем свином жире. Подавайте очень горячим. Сельдерей можно также приготовить как спаржу: отварить до мягкости и подать с белым соусом.

Баклажан.

Нарежьте баклажан ломтиками толщиной менее половины дюйма, не снимая кожицу; затем посыпьте перцем и солью между частями и накройте тарелкой; оставьте на час, затем окуните каждый ломтик отдельно сначала во взбитое яйцо, затем в мелкие хлебные крошки или крошки от крекеров. Обжарьте (соте) до светло-коричневого цвета в горячем свином жире или сливочном масле.

Как варить капусту.

Капусту лучше всего варить и подавать с солониной; в противном случае отварите с ней небольшой кусочек свинины. Всегда варите с ней кусочек красного перца. Небольшая связка маленьких красных перцев, стоящая пять центов, долго прослужит для приготовления капусты, маринадов и т. д.

Удалите внешние поврежденные листья и разрежьте капусту пополам (или, если она очень крупная, на четвертинки), чтобы лучше проварить внутреннюю кочерыжку; положите ее в кипящую воду вместе с солониной или свининой и маленьким красным перцем. Капусте потребуется от получаса до сорока пяти минут, чтобы хорошо провариться. Хорошо слейте воду с капусты, подавая ее с мясом в центре блюда.

Тушеная капуста.

Нашинкуйте две небольшие капусты крупнее, чем для салата из свежей капусты; отварите их до полуготовности, добавив в кипящую воду кусочек красного перца; затем слейте воду и добавьте три или четыре столовые ложки уксуса, небольшой кусочек сливочного масла и большой половник бульона из бульонного котла; плотно накройте сотейник и дайте капусте потомиться на медленном огне полчаса; приправьте небольшим количеством красного перца, если нужно, и солью.

Как варить кукурузу в початках.

В отеле «Саратога Лейк Хаус» есть третья особенность хороших блюд. Первое — жареный картофель, второе — свежая форель, третье — вареная кукуруза, которая подается как отдельное блюдо. Кукурузу варят в листьях. Последние придают кукурузе сладость и аромат, а также сохраняют ее сочной и нежной. Неочищенную кукурузу кладут в подсоленную кипящую воду, и когда она готова и хорошо стечет, часть внешних листьев удаляют, и кукурузу подают с оставшимися листьями вокруг нее; или же початки можно отломить от листьев непосредственно перед подачей к столу, что избавит от этой хлопоты впоследствии.

Кукурузные «ложные устрицы».

Смешайте пинту тертой зеленой кукурузы с тремя столовыми ложками молока, одной чайной чашкой муки, кусочком сливочного масла размером с орех гикори, одной чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца и одним яйцом. Выкладывайте десертными ложками в небольшое количество горячего сливочного масла и обжаривайте (соте) с обеих сторон. Это напоминает по вкусу жареных устриц. Это хорошее блюдо к чаю или обеду. Подавайте горячим, на теплом блюде.

Кукурузный заварной крем, подаваемый как овощ.

Срежьте кукурузу с початка, смешайте ее (не слишком жидко) с молоком, двумя или тремя взбитыми яйцами, перцем и солью; запекайте полчаса. Это очень вкусно.

Кукурузный пудинг к чаю.

Ингредиенты: дюжина початков сладкой кукурузы, три яйца, одна пинта молока, три столовые ложки сахара, маленькая чайная ложка соли, немного сливочного масла, немного муки, если кукуруза совсем молодая, с чуть меньшим количеством молока; если кукуруза старше, пропустите муку; натрите половину кукурузы, а другую половину срежьте. Запекайте.

Тертая кукуруза, обжаренная (соте).

Смешайте тертую кукурузу с солью и перцем; обжарьте (соте) в небольшом количестве горячего сливочного масла.

Как готовить клюкву.

Добавьте одну чайную чашку воды к кварте клюквы и поставьте на огонь. После десяти минут варки добавьте две полные чашки сахара и варите еще около десяти минут, часто помешивая. Перелейте в миску или форму, и когда остынет, ее можно будет вынуть как желе. Ягоды будут казаться очень сухими до добавления сахара, но если использовать больше воды, они не образуют желе.

Артишоки.

Обрежьте внешние жесткие листья и подровняйте донышко; бросьте их в кипящую подсоленную воду с несколькими каплями уксуса. Когда они будут совсем готовы, слейте воду и подавайте с «дроун баттер» или, что еще лучше, с голландским соусом.

Жареные яблоки на завтрак.

Следует выбирать кислые яблоки: «пиппины», «нозерн спай» и т. д. Сначала обжарьте несколько тонких ломтиков свинины, затем в том же горячем жире — ломтики яблок (не очищая их).

Рисовое блюдо (ризотто «а-ля миланез»).

Положите одну унцию сливочного масла (размером с голубиное яйцо) в сотейник, и когда оно нагреется, вмешайте четверть луковицы (пол-унции), измельченной, и готовьте, пока она не приобретет бледно-желтый цвет; всыпьте промытый рис (сырой) и помешивайте на огне, пока он тоже не приобретет желтый цвет; затем добавьте пинту бульона. Белый бульон предпочтительнее, так как он сохраняет светлый цвет риса, хотя можно использовать любой бульон. Варите на медленном огне, пока рис не станет мягким (около получаса), когда бульон будет почти полностью впитан. Перед подачей добавьте одну унцию тертого сыра, помешивая несколько мгновений на огне, не доводя до кипения; посыпьте сверху немного тертого сыра.

Это блюдо можно подавать отдельно как антреме или как овощ, с любым видом мяса. Коричневый соус можно подавать или не подавать вокруг него.

Другое рисовое блюдо.

Аккуратно (чтобы не разломить зерна) смешайте в пинте отварного риса (см. стр. 288) столовую ложку измельченной петрушки или шнитт-лука. Положите кусочек сливочного масла размером с голубиное яйцо в сотейник и дайте ему подрумяниться до светло-коричневого цвета; смешайте рис с маслом и подавайте как овощ.

Грибы в корочке (крот о шампиньон).

Для корочки в тесто для булочек добавляется немного больше сливочного масла; оно делается круглым, три дюйма в диаметре и два дюйма высотой, вместо овальной формы булочки. Когда они свежеиспеченные, с каждой срезается ломтик сверху, мякиш удаляется, а оболочки смазываются маслом и наполняются грибами, приготовленными как для гарнира и смешанными с соусом бешамель. Мелко измельченная петрушка посыпается сверху. Их следует подавать совсем горячими. Для этого блюда требуются свежие грибы.

Лен для настольного украшения.

Пришейте грубую фланель вокруг кубка со сломанной ножкой; поставьте этот фигурный купол на блюдце с водой; намочите фланель и посыпьте ее таким количеством льняного семени, которое к ней прилипнет. Фланель будет впитывать воду из блюдца, которую нужно часто пополнять. Примерно через две недели фланель скроется под прекрасной зеленью, которая поспорит с любым настольным украшением.

КАССЕРОЛИ.

Кассероли обычно делают из отварного риса или из размятого отварного картофеля. Если из риса, сначала тщательно отварите его с молоком, солью и небольшим количеством сливочного масла; или их можно варить в бульоне с добавлением небольшого количества ветчины, которую впоследствии нужно вынуть. Разомните мелко.

Если из картофеля, отварите, приправьте и хорошо разомните его. Смажьте форму для кассероли сливочным маслом. Сначала вдавите рис или картофель, что бы вы ни использовали, в фигурные части формы; затем наполните ее. В центре можно использовать хлеб. Отставьте кассероль в сторону, чтобы она затвердела. Когда она станет совсем холодной и твердой, осторожно расстегните и снимите форму; затем маленьким острым ножом и ложкой выньте середину, оставив стенки кассероли толщиной от половины до одного дюйма. Непосредственно перед подачей с помощью небольшой кисточки для теста, окунутой в желток яйца, смажьте всю поверхность. Это можно пропустить, если хотите. Поставьте в очень горячую духовку на несколько мгновений, чтобы прогреть рис или картофель и слегка подрумянить яйцо. Наполните ее овощами, такими как цветная капуста, фасоль лима, стручковая фасоль, артишоки, горошек и т. д.; или курицей, фрикасе или жареной, и подавайте со сливочной заправкой, или с соусом бешамель, или «ан бланкет»; или с любым видом гребешков, будь то дичь, птица, сладкие мясные железы, рыба или моллюски.

РАКУШКИ ИЛИ КОКИЛЬ.

Изысканное разнообразие на столе — это блюдо, подаваемое в ракушках (ан кокиль). Натуральные ракушки (за исключением устричных) не так красивы, как серебряные. Посеребренные ракушки для гребешков недороги и всегда готовы к использованию. Вы всегда можете подавать устриц в их раковинах, однажды купив хорошие крупные; затем, тщательно очищая их каждый раз после использования, они будут готовы к наполнению для следующего случая подходящими устрицами из банки. Устриц, омаров, креветок или любую холодную рыбу можно подавать «ан кокиль» вместо рыбы. Курицу или любое мясо следует подавать как антре. Лосося или почти любой вид рыбы или моллюсков можно подавать «ан кокиль» холодными, с майонезной заправкой, как салат.

Цыплята в ракушках.

Отварите цыплят в воде или бульоне; нарежьте мясо маленькими кубиками; смешайте их, пока они горячие, с горячим соусом бешамель или с белым соусом, приготовленным со сливками; посыпьте сверху просеянными хлебными крошками или крошками от крекеров; слегка подрумяньте в горячей духовке. Подавайте немедленно. Иногда с кубиками курицы смешивают грибы.

Устрицы «ан кокиль».

Приготовьте устриц, как описано для «воль-о-ван»; подавайте их в ракушках для гребешков, посыпав сверху просеянными хлебными крошками (подрумяненными). Поставьте в духовку, пока они не станут совсем горячими.

Рыба «ан кокиль».

Нарежьте любую хорошую рыбу маленькими гребешками (предварительно удалив кости и кожу) шириной в полдюйма; обжарьте их на сковороде (соте) с небольшим количеством сливочного масла, соли и несколькими каплями лимонного сока; затем смешайте их с любым из рыбных соусов и положите в ракушки; посыпьте хлебными крошками (обжаренными до коричневого цвета в небольшом количестве сливочного масла) и прогрейте в духовке.

Омары или креветки «ан кокиль».

Нарежьте омаров гребешками или кусочками; смешайте их с соусом бешамель или сливочным соусом; посыпьте хлебными крошками и слегка подрумяньте в духовке. Поступите таким же образом с креветками, выбирая те, что смешаны с соусом, и отложив несколько целых для украшения верхушек.

Грибы «ан кокиль».

Нарежьте грибы, если они слишком крупные; бросьте их на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную, чтобы отбелить; хорошо протрите и обжарьте (соте) в сотейнике с небольшим количеством сливочного масла. Когда они подрумянятся и будут почти готовы, посыпьте небольшим количеством муки и измельченной петрушки; когда мука прожарится (что займет всего несколько мгновений), влейте, скажем, чайную чашку бульона; дайте всему потомиться около пятнадцати минут. Непосредственно перед подачей вмешайте взбитый желток яйца и несколько капель лимонного сока. Соус должен быть довольно густым. Наполните каждую ракушку этой смесью; посыпьте сверху несколькими просеянными крошками от крекеров; слегка подрумяньте их раскаленной лопаткой или поставьте в очень горячую духовку на несколько мгновений непосредственно перед подачей.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГОРШОЧКАХ.

В Англии консервирование в горшочках — повседневное дело для повара. Если на столе один день есть ветчина, дичь, язык, говядина или рыба, вы можете быть уверены, что на следующий день на обед или завтрак увидите их в горшочках. Это очень хороший способ распорядиться остатками еды, вместо того чтобы неизменно превращать их в хаши, рагу и т. д. Эти консервированные в горшочках мясные продукты могут храниться долгое время. Они не будут хороши, если их тщательно не растолочь, не превратить в максимально гладкую пасту и не очистить от любых неразбитых волокон.

Ветчина в горшочках.

Измельчите немного холодной вареной ветчины, смешивая постное и жирное; растолките в ступке, приправляя в то же время небольшим количеством кайенского перца, молотого мускатного цвета и горчицы. Положите в блюдо и поставьте в духовку на полчаса; после этого упакуйте в горшочки для консервирования или маленькие каменные банки, которые покройте слоем осветленного сливочного масла (теплым) и завяжите сверху мочевыми пузырями или промасленной бумагой. Это удобно для бутербродов. Масло можно использовать снова для поливания мяса или для приготовления мясных пирогов.

Язык в горшочках (Уорн).

Ингредиенты: полтора фунта вареного языка, шесть унций сливочного масла, немного кайенского перца, маленькая ложка молотого мускатного цвета, мускатный орех и гвоздика — по пол чайной ложки каждого.

Язык должен быть некопченым, вареным, с него нужно снять кожу. Растолките его в ступке как можно мельче вместе со специями. Когда он будет идеально растолчен, а специи хорошо смешаны с мясом, утрамбуйте его в маленькие горшочки для консервирования; залейте сверху сливочным маслом. Немного жареной телятины или грудки индейки, цыплят и т. д., добавленные к языку, улучшат вкус.

Говядина в горшочках.

Это хорошо приготовленная говядина, измельченная и растолченная с небольшим количеством сливочного масла, перца, соли и мускатного цвета. Поступайте так же, как с ветчиной в горшочках.

Птица в горшочках.

Очистите голубей или любую другую птицу и тщательно приправьте их мускатным цветом, душистым перцем, перцем и солью; затем уложите грудки в форму как можно плотнее и положите сверху немного сливочного масла; накройте форму грубым тестом из муки. Хорошо запеките птицу в духовке, и когда она остынет, нарежьте ее на маленькие кусочки; растолките их в пасту в ступке; плотно упакуйте в горшочек для консервирования и покройте сливочным маслом.

Рыба в горшочках.

Нарежьте кусочки рыбы; приправьте перцем, солью и гвоздикой, если хотите; затем положите их в блюдо; плотно накройте, как для птицы в горшочках. Запекайте один час. Когда остынет, утрамбуйте в горшочек и хорошо покройте сливочным маслом и т. д.

Паштет из курицы с языком или ветчиной.

Зажарьте курицу; снимите все мясо, отделяя его от сухожилий и кожи; тщательно измельчите и разотрите его с фунтом языка или ветчины. Куриные кости выварите до состояния глазури; смочите растертое мясо этой глазурью; приправьте солью, кайенским перцем, мускатным орехом и небольшим количеством сливочного масла. Когда масса будет хорошо растерта и пропущена через сито, разложите ее по горшочкам и плотно утрамбуйте. Затем поставьте горшочки в закрытую кастрюлю, налив на дно немного кипятка; дайте им пропариться полчаса, а затем остудите. Снова утрамбуйте мясо, вытрите края насухо и залейте сверху горячим сливочным маслом. Такой паштет может храниться месяцами.

МАКАРОНЫ.

Макароны с сыром (Лондонская кулинарная школа).

Не промывайте макароны. Бросьте их, разломив на удобные кусочки, в хорошо подсоленную кипящую воду; часто помешивайте или встряхивайте, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Как только они станут совсем мягкими (но не более того), откиньте их на дуршлаг и стряхните всю воду. Тем временем растопите в чашке на огне кусочек сливочного масла размером с крупное яйцо (две унции) на полфунта макарон и натрите горсть (четыре унции) сыра. Теперь, когда макароны хорошо стекли, выложите немного на дно блюда, в котором они будут подаваться; полейте их частью растопленного масла и посыпьте небольшим количеством тертого сыра. Продолжайте выкладывать слоями эти три ингредиента, пока не закончатся макароны, оставив масло и сыр для верхнего слоя. Поставьте блюдо в духовку на три-четыре минуты, чтобы макароны пропитались маслом и сыром; затем выньте их; подрумяньте верх с помощью саламандры или горячей кухонной лопатки, после чего блюдо можно подавать. Старайтесь, чтобы оно было готово как раз к моменту подачи, иначе сыр остынет и затвердеет. [D] На варку макарон требуется около двадцати минут.

Макароны с валлийским гренком (Welsh Rare-bit).

Когда макароны приготовлены по предыдущему рецепту, выложите их в центр большого горячего блюда; подрумяньте верх саламандрой; разложите вокруг в качестве гарнира маленькие ромбики из валлийских гренков (см. стр. 264). Это отличное блюдо, которое можно подавать вместо сыра.

Макароны со сладким мясом (зобной железой).

Отварите сладкое мясо до полуготовности, обмакните в яйцо, запанируйте в сухарях и обжарьте (соте). Выложите его в центр большого горячего блюда; вокруг разложите макароны (приготовленные с сыром) и подрумяньте верх саламандрой.

Макароны с томатным соусом.

Соус. — Положите в сотейник кусочек сливочного масла размером с яйцо; когда оно закипит, бросьте туда измельченную луковицу, две веточки петрушки (мелко нарезанной) и немного перца. Дайте потушиться пять-восемь минут; затем всыпьте полную столовую ложку муки и добавьте немного бульона из бульонной кастрюли (если бульона нет, используйте немного кипятка). Хорошо перемешайте и дайте покипеть еще пять-восемь минут. Теперь влейте около кофейной чашки томатов, которые были протушены и протерты через дуршлаг или сито, и все перемешайте.

Отварите полфунта макарон до мягкости в хорошо подсоленной кипящей воде или бульоне и откиньте на дуршлаг. Выкладывайте макароны и соус на горячее блюдо чередующимися слоями, поливая сверху соусом; поставьте блюдо в духовку на две-три минуты, чтобы оно пропиталось соусом. Подавайте немедленно.

Этот соус прост и очень хорош. Я изменила его по сравнению с рецептом «лондонского учителя кулинарии», который требует нескольких дополнений. Его соус готовится так: нарежьте морковь и луковицу маленькими кубиками и подготовьте букет гарни, то есть свяжите вместе немного петрушки, тимьяна и лавровый лист. Положите в сотейник сливочное масло (размером с крупное яйцо); когда оно нагреется, бросьте туда овощи, букет гарни и три-четыре целых перца; дайте им потушиться восемь-десять минут. Затем вмешайте полную столовую ложку муки и немного бульона из pot-au-feu; варите еще восемь-десять минут; затем добавьте чашку протертых вареных томатов. Все перемешайте.

Макароны au gratin (Нью-Йоркская кулинарная школа).

Ингредиенты: полфунта макарон, четыре унции сыра, две унции сливочного масла, три четверти чашки соуса бешамель.

Отварите макароны, как описано в рецепте «макароны с сыром». Когда они хорошо стекут, полейте их почти всем соусом и тертым сыром; перемешайте в сотейнике, хорошо соединив ингредиенты, не ломая макарон; переложите в форму для запекания (gratin); полейте сверху остатками соуса, затем посыпьте остатками сыра, а поверх этого — столовой ложкой сухарной крошки и кусочками сливочного масла. Поставьте в очень горячую духовку на десять минут, чтобы подрумянить верх.

Крекеры с сыром.

Размочите в кипятке круглые крекеры, разрезанные пополам, диаметром три дюйма и высотой три четверти дюйма (не знаю их названия). Аккуратно выньте их, чтобы не сломать; выложите слоями в небольшую форму для запекания или глубокую форму для выпечки, смазав каждый ломтик маслом, намазав небольшим количеством готовой горчицы и посыпав перцем, солью и большим количеством тертого сыра. Когда все будет готово, запекайте в горячей духовке десять минут.

ЯЙЦА.

Яйца всмятку

следует поместить в проволочную корзинку и опустить в кипящую воду. Варите их ровно две минуты и сорок пять секунд.

Лорд Честерфилд говорил, что ему достаточно увидеть человека за столом, чтобы понять, джентльмен ли он. У него, должно быть, была прекрасная возможность для наблюдений, когда подавали яйца всмятку. Кажется бессмыслицей (и это действительно бессмыслица), когда я говорю, что светское общество за границей и их подражатели здесь считают невыносимо невоспитанным подавать яйцо всмятку иначе, чем одним стереотипным способом, а именно — в самой маленькой подставке для яиц. Верхушка яйца срезается ножом, и маленькой ложечкой для яиц, при необходимости обмакивая ее в соль, яйцо съедается прямо из скорлупы. Я действительно не вижу большой разницы, съедается ли яйцо из специального стаканчика или из маленькой подставки прямо из скорлупы, если только человек не предпочитает следовать моде, что не требует никаких дополнительных усилий.

Яйца пашот.

Хорошо посолите воду; когда она начнет слабо кипеть, аккуратно опустите каждое разбитое яйцо из блюдца в воду. Готовьте по одному яйцу за раз, осторожно поливая ложкой воду с боков на яйцо, чтобы побелел верх. Когда яйцо будет готово (не дайте ему стать слишком твердым), выньте его шумовкой, обрежьте неровные края и аккуратно выложите на небольшой тонкий кусочек горячего поджаренного хлеба, смазанного маслом и аккуратно нарезанного квадратиками. Когда все яйца будут готовы и выложены на свои кусочки тостов, посыпьте каждое небольшим количеством перца и соли.

Некоторые кладут в кипящую воду кольца для кексов, в которых варятся яйца, чтобы придать им ровную форму; однако они выглядят лучше, если приготовлены в яйцеварке для яиц пашот, проиллюстрированной среди кухонной утвари. Яйца пашот хороши в говяжьем супе — по одному яйцу на человека; их также хорошо подавать на тонких ломтиках жареной ветчины в форме ромбов вместо тостов.

Дельмонико подает яйца пашот на тостах, посыпая их сверху щавелем.

Яйца пашот на тостах с анчоусами.

Это любимое блюдо за границей. Обычно это блюдо для ужина, но его можно подавать на завтрак, обед и даже как одно из блюд к обеду. Блюдо состоит просто из тонких кусочков тостов одинакового размера, смазанных маслом и намазанных небольшим количеством пасты из анчоусов, с яйцом пашот на каждом кусочке. Пасту из анчоусов можно купить в маленьких баночках во всех крупных бакалейных магазинах.

Фаршированные яйца (для обеда).

Сварите яйца вкрутую; разрежьте их вдоль пополам и выньте желтки, которые измельчите, добавив к ним немного вареной курицы, ягнятины, телятины или маринованного языка, мелко нарезанных; приправьте смесь и добавьте достаточно соуса или сырой яичный желток, чтобы связать ее; нафаршируйте углубления, разровняйте и соедините две половинки; дважды обваляйте их во взбитом яйце и панировочных сухарях. Когда будете готовы подавать, опустите их в проволочной корзинке в кипящее свиное сало; когда они приобретут нежный цвет, выньте и дайте стечь жиру. Подавайте на салфетке, украсив петрушкой или любыми листьями, или подавайте с томатным соусом.

Фаршированные яйца (французский повар).

Сварите яйца вкрутую и разрежьте пополам; аккуратно выньте желтки, хорошо разомните их, добавив немного мелко нарезанного лука, рубленую петрушку, перец и соль. Разомните также двойное количество хлеба, размоченного в молоке; смешайте хлеб, желтки и т. д.; затем свяжите их небольшим количеством сырого яичного желтка; попробуйте, достаточно ли приправ. Нафаршируйте яйца смесью так, чтобы каждая половинка выглядела как цельный круглый желток; остатки смеси разровняйте по дну формы для пирога; симметрично разложите половинки в этой «постели»; слегка подрумяньте в духовке.

Фаршированные яйца с сыром.

Ингредиенты: шесть яиц, одна унция сыра, две унции сливочного масла, одна полная чайная ложка муки, немного кайенского перца, одна столовая ложка уксуса, полторы чашки молока.

Поставьте яйца на огонь в холодной воде, и когда они закипят, отставьте их в сторону, чтобы они томились семь минут; затем переложите в холодную воду. Когда остынут, очистите от скорлупы; разрежьте вдоль пополам острым ножом, стараясь не порвать белки; разомните желтки, добавьте к ним тертый сыр, уксус, кайенский перец. В кулинарной школе добавляли также чайную ложку оливкового масла. Приготовьте ру (мучную пассеровку), положив масло в небольшой сотейник на огонь, и когда оно запенится, вмешайте муку. В другом маленьком сотейнике доведите до кипения винный бокал молока, добавьте в него достаточно ру, чтобы загустить, затем добавьте желтки и перемешивайте все вместе, пока масса не станет совсем горячей. Теперь в оставшуюся ру добавьте чашку молока и мешайте до полной однородности для соуса; наполните углубления в белках яичной смесью, округляя верхушки, чтобы они напоминали целые желтки; разложите их кругом на теплом блюде и влейте в центр белый соус.

ОМЛЕТЫ.

Нет ничего проще, чем приготовить омлет, однако очень немногие умеют это делать. Яйца прилипают к сковороде или пережариваются и становятся жесткими.

Сенатор Риддл из Делавэра, решительный гурман, с большим удовольствием демонстрировал свои превосходные знания в этом важном вопросе. Однажды, завтракая у миссис Криттенден из Кентукки, ему подали кусочек омлета сомнительного вида. «Прежде чем мы продолжим наш завтрак, — сказал он, — позвольте мне обучить вас ценному навыку». Они немедленно отправились к кухонной плите, где сенатор сразу же продемонстрировал свою квалификацию первоклассного повара. Мой собственный первый урок был от мистера Риддла, так что, конечно, я владею правильным modus operandi; позже, однако, в Лондоне я прослушала лекцию об омлетах от профессора кулинарии и была поражена множеством блюд, которые можно приготовить из этой простой смеси; не только блюда для завтрака, но и разнообразие сладких омлетов на десерт.

Обычный омлет.

Огонь должен быть довольно сильным. Все кулинарные книги особо подчеркивают необходимость иметь сковороду, используемую только для омлетов. Любая чистая, гладкая железная сковорода или сотейник вполне подойдут в качестве омлетной сковороды. Поставьте сковороду на огонь, чтобы она нагрелась; разбейте яйца в кухонную миску; посыпьте их перцем и солью и сделайте двенадцать энергичных взмахов ложкой. Этого достаточно, чтобы разбить все желтки, и двенадцать взмахов были правилом мистера Риддла. Теперь положите в нагретую сковороду кусочек сливочного масла размером с яйцо (на пять яиц); поверните ее так, чтобы масло смочило все дно. Когда оно хорошо растает и начнет закипать, влейте яйца. Держа ручку омлетной сковороды в левой руке, осторожно и легко ложкой подтягивайте побелевший яичный слой со дна, чтобы все яйца могли равномерно прожариться или побелеть до мягкой, кремообразной консистенции. Теперь, все еще левой рукой, встряхивайте сковороду вперед и назад, что отделит яйца от дна; затем, снова немного встряхнув омлет в одну сторону, переверните ложкой одну половину на другую; и, позволив ему остаться на мгновение, чтобы он немного затвердел снизу, все время слегка встряхивая, перекиньте его на теплое блюдо, которое держите в правой руке. Немного практики — и вы станете довольно ловкими в том, чтобы помещать омлет в центр блюда и переворачивать его, когда он соскальзывает со сковороды.

Однако, если вы не преуспели в операции подбрасывания, что является правильным способом, согласно профессору кулинарии, омлет можно переложить на блюдо лопаткой для блинов. В центре он должен быть кремообразным и легким, а снаружи — более плотным.

Я укажу несколько различных омлетов. Множество других можно приготовить таким же образом, добавив нарезанный кубиками вареный язык, нарезанные трюфели, приготовленные и нарезанные почки с соусом, политым вокруг, и т. д.

Омлет с томатами.

Приготовьте обычный омлет; и как раз перед тем, как перевернуть одну половину на другую, поместите в центр три или четыре целых томата, которые были предварительно проварены несколько минут и приправлены. Когда омлет будет свернут, томаты, конечно, окажутся внутри. Подавайте с томатным соусом (см. стр. 125), политым вокруг него.

Омлет с зеленым горошком

готовится так же, как омлет с томатами: положите несколько ложек вареного зеленого горошка в центр перед тем, как свернуть омлет, а затем подавайте с аккуратным рядом горошка (без сока) вокруг него.

Омлет с ветчиной.

Бросьте в омлетную сковороду мелко нарезанную нежную ветчину вместе с маслом. Когда ветчина немного прожарится, влейте яйца и действуйте как для обычного омлета. Немного рубленой петрушки, взбитой с яйцами, улучшит его. Блюдо можно украсить тонкими ромбиками ветчины вокруг омлета.

Омлет с пряными травами.

Перед взбиванием яиц добавьте вместе с перцем и солью немного рубленой петрушки и шнитт-лука; слегка обжарьте в масле несколько тонких полосок лука, затем влейте яйца и действуйте как для обычного омлета. Шнитт-лук можно исключить.

Омлет с грибами.

Отварите грибы в небольшом количестве воды или бульона, добавив перец, соль, несколько капель лимонного сока, а когда будут готовы — немного муки, чтобы слегка загустить. Заверните часть грибов в омлет способом, описанным для томатов; остальные грибы выложите вокруг омлета вместе с небольшим количеством сока.

Омлет с креветками.

Заверните часть очищенных креветок в центр омлета. Украсьте омлет неочищенными креветками.

Омлет с устрицами.

Ошпарьте устрицы в их собственном соку; когда они будут почти готовы закипеть, сделайте их упругими, бросив в холодную воду; затем удалите «бородки»; взбейте их с яйцами перед приготовлением, оставив несколько устриц для украшения блюда.

Омлет с сыром, или фондю.

Брийя-Саварен говорит: «Возьмите столько же яиц, сколько гостей за столом. Затем возьмите кусок хорошего сыра Грюйер весом около одной трети и кусок сливочного масла весом в одну шестую от этого. Разбейте и хорошо взбейте яйца в сотейнике; затем добавьте тертый сыр и масло. Поставьте сотейник на огонь и мешайте деревянной ложкой, пока масса не станет густой и мягкой; добавьте немного соли, в зависимости от зрелости сыра, и хорошую порцию перца, что является одной из положительных характеристик этого древнего блюда. Подавайте на теплом блюде. Достаньте из погреба одно из ваших лучших вин, которое быстро пустите по кругу, и вы увидите чудеса».

Сыр Грюйер считается лучшим для этого омлета; однако любой вид американского сыра, если он обладает ярко выраженным вкусом, также очень вкусен и, я думаю, ничуть не хуже Грюйера. Я бы использовала свежий сыр и мелко нарезала его, а не терла, а также не добавляла бы так много масла. Скажем так: на шесть яиц добавьте три четверти чашки, или две унции, мелко нарезанного сыра, кусочек сливочного масла размером с маленькое яйцо, соль и перец. Действуйте как для обычного омлета.

Омлет с сыром и макаронами.

Добавьте к вышеуказанному рецепту около двух или трех чашек макарон, которые были отварены в подсоленной воде, откинуты на дуршлаг и все еще остаются горячими.

Жареный омлет-суфле (для завтрака).

Взбейте белки и желтки четырех яиц отдельно, а затем, добавив перец и соль, выложите белки на желтки и осторожно перемешайте. Положите кусочек сливочного масла размером с маленькое яйцо в омлетную сковороду, и когда оно покроет дно сковороды и запенится, влейте яйца; ложкой приподнимайте их со дна, пока все не будет слегка приготовлено или, по крайней мере, хорошо прогрето; затем соберите края, чтобы придать форму омлета; встряхните сковороду, чтобы отделить омлет, и в то же время слегка подрумянить его снизу; переверните его в центр теплого блюда так, чтобы подрумяненная часть оказалась сверху.

Сладкий омлет (для десерта).

Добавьте к яйцам немного сахара вместо перца и соли; приготовьте его как обычный омлет, завернув в центр любое варенье, мармелад или джем; когда он будет переложен на блюдо, посыпьте сверху сахаром.

Омлет с ромом.

Это очень вкусный омлет. Добавьте к яйцам немного сахара, скажем, бокал для хереса на шесть яиц, и приготовьте омлет как обычный. Когда переложите его на блюдо, посыпьте сверху горстью сахара и полейте пятью-шестью столовыми ложками рома. Подожгите его и подавайте к столу горящим.

Омлет-суфле.

Хотя приготовить омлет-суфле — дело простое, и хотя во Франции нет и одного повара из двадцати, который не смог бы приготовить восхитительный омлет для любого случая, я бы не советовала небрежному повару когда-либо пытаться это сделать. Ингредиенты: шесть белков и три желтка, три унции сахарной пудры (три столовые ложки) и ароматизатор ванили или лимона. Сначала взбейте желтки с сахаром до состояния легкого крема и добавьте несколько капель ароматизатора; затем взбейте белки в самую крепкую пену. Желтки должны быть в довольно глубокой кухонной миске; выложите на них белки и ложкой, делая вращательные движения, разрезайте массу, осторожно перемешивая их вместе. Выложите это на форму для выпечки, глиняную или жестяную, с бортами высотой два-три дюйма, слегка смазанную маслом. Разровняйте верх, посыпьте сахаром и поставьте в умеренно горячую духовку. Если его нужно повернуть или передвинуть в духовке, делайте это как можно осторожнее. Когда он хорошо поднимется и приобретет красивый желтый цвет, он готов к подаче. Подавать нужно немедленно, иначе он опадет.

Омлет-суфле был особенно хорош в кафе «Вена» в Париже. Вот рецепт их повара: «На одну порцию, — сказал он, — используйте белки трех яиц; хорошо взбейте их; добавьте одну столовую ложку мармелада, нарезанного мелкими кусочками, или маленькие кусочки свежих персиков; смешайте с сахарной пудрой. Выпекайте на блюде, натертом маслом, в довольно жаркой духовке». Казалось, что это слишком простой рецепт, чтобы быть таким вкусным. В другом месте на дне блюда был слой мармелада, а поверх него — суфле по первому рецепту, ароматизированное ванилью.

Омлет с верхушками спаржи, цветной капустой или другими овощами.

Сначала отварите овощи до готовности, так как они не успеют приготовиться вместе с яйцами. Приготовьте их так же, как описано для томатов; или овощи можно взбить вместе с яйцами. Сделайте вокруг омлета бордюр из использованных овощей.

САЛАТЫ.

В одной английской книге рассказывается история о знаменитом французском мастере по приготовлению салатов, который начал очень бедным, а сделал состояние, заправляя салаты для обедов в Лондоне. Он ездил из одного места в другое в своей карете с ливрейным слугой и чемоданчиком из красного дерева. В этом чемоданчике находилось все необходимое для его дела, например, ароматизированные уксусы, масла с привкусом фруктов или без него, соевый соус, икра, трюфели, анчоусы, кетчуп, подливка, яичные желтки и т. д. Признаюсь, мне очень любопытно, какими на вкус были бы эти ароматизированные и научные смеси; однако мы удовлетворимся сотней и одним способом приготовления наших простых и вкусных салатов, доступных для понимания каждого.

Француз считает, что не может обедать без салата. Было бы хорошо, если бы каждый так же ценил это самое полезное, освежающее и в то же время самое экономичное блюдо. Умение хорошо заправить салат — это искусство, которое особенно ценится в светском обществе. Материалы, используемые для салатов, — это, как правило, те, что указаны в списке на следующей странице:

Lettuce,
Celery,
Endive,
Garden-cress,   
Sorrel,

Onions,
Garlic,
Radishes,
Beet-root,
Pepper-grass,   

Cold boiled potatoes,
Cabbage,
Cives,
Tarragon,
Nasturtium blossoms;

или салаты из смешанных овощей (salades en macédoine), выбранных из этого списка овощей:

Cold boiled potatoes,   
String-beans,
Navy-beans,
Lima beans,
Beet-root,

Olives,
Tomatoes,
Pease,
Cauliflower,
Asparagus-tops,

Cucumbers,
Carrots,
Truffles,
Turnips.

Салаты также готовят из холодной вареной птицы или рыбы следующим образом:

Chickens,    Lobster, | Salmon,    Prawns, | Shrimps,    Sardines.

Существует два вида заправки, которые являются лучшими и наиболее часто используемыми: майонез и французская заправка. Гурманы предпочитают простую французскую заправку для салатов, подаваемых без рыбы или птицы. Для салатов из курицы и рыбы, а также некоторых овощей, таких как томаты и цветная капуста, они используют соус майонез. Такое распределение заправок почти универсально в Лондоне и Париже. В Америке мы используем майонез для всех салатов. Я предпочитаю иностранный обычай. Простой салат с французской заправкой — это, в конце концов, самое освежающее и приятное, если перед ним подается сытный обед. Рецепты следующие:

Соус майонез.

Положите сырой яичный желток в холодную миску; хорошо взбейте его серебряной вилкой; затем добавьте две щепотки соли и одну щепотку горчичного порошка; хорошо перемешайте в течение минуты, прежде чем добавлять масло; затем вмешайте немного хорошего масла, которое нужно вливать очень медленно (по несколько капель за раз) вначале, иногда чередуя с несколькими каплями уксуса. По мере использования масла соус должен приобретать консистенцию. Когда он начнет напоминать желе, чередуйте несколько капель лимонного сока с маслом. Когда яйцо впитает гилл (около 120 мл) масла, закончите соус, добавив совсем маленькую щепотку кайенского перца и полторы чайные ложки хорошего уксуса; попробуйте, достаточно ли соли, горчицы, кайенского перца и уксуса. Если нет, добавьте еще очень осторожно. Эти пропорции подойдут большинству вкусов; однако некоторые любят больше горчицы и больше масла. Будьте осторожны, не используйте слишком много кайенского перца.

Если взбивать яйцо минуту перед добавлением масла, мало шансов, что соус свернется; но если из-за добавления слишком большого количества масла вначале он все же свернется, немедленно прервите операцию. Положите желтки одного или двух яиц на другую тарелку; хорошо взбейте их и постепенно добавляйте свернувшийся майонез, а в конце добавьте еще масла, лимонного сока, уксуса, соли и кайенского перца по вкусу. Если лимонов нет под рукой, многие используют вместо них уксус.

Дельмонико использует четыре желтка на две квартовые бутылки масла. Таким образом, достаточно использовать один желток на пинту масла, яйцо служит лишь основой для соуса. Однако легче начинать с большего количества желтков: многие используют три желтка на гилл масла. Соус не свернется так легко, если вначале, после использования совсем небольшого количества масла, добавить несколько капель уксуса. Он отлично хранится, если переложить его в стеклянную банку для консервов или солений с притертой стеклянной пробкой. Хорошо сделать достаточное количество, чтобы хватило хотя бы на неделю. Можно воспользоваться случаем и добавить его в бутылку с майонезом, когда остаются лишние желтки после использования белков для других целей, таких как белый торт, пудинг из кукурузного крахмала и т. д.

На приготовление этого соуса требуется около четверти часа. Летом процесс приготовления значительно облегчается, если поместить яйца и масло в ледник за полчаса до использования. Иногда, ради разнообразия, соус майонез делают зеленым. Тогда он называется

Соус а-ля Равигот.

Вот рецепт Карема для него: «Возьмите хорошую горсть кервеля вместе с эстрагоном и несколькими перьями шнитт-лука. Когда эти травы будут вымыты, опустите их в кипящую воду на пять-шесть минут с небольшим количеством соли; после чего остудите, откиньте на дуршлаг и отожмите насухо. Хорошо разотрите их, добавив ложку соуса майонез; затем протрите все через сито и смешайте с соусом майонез. Если вы найдете его слишком бледно-зеленым, добавьте немного шпината, приготовленного таким же образом».

Удобнее и проще добавить для окрашивания в соус вареный и размятый зеленый горошек. Зеленый майонез иногда используют для покрытия холодной вареной рыбы (маринованной). Блюдо украшают кочанами салата. Иногда для салатов из омара или рыбы соус майонез готовят красным.

Красный соус майонез.

Разотрите немного кораллов омара, пропустите через сито и смешайте с соусом майонез.

Французская заправка.

Ингредиенты: одна столовая ложка уксуса, три столовые ложки оливкового масла, одна щепотка перца, одна щепотка соли, одна ровная чайная ложка мелко натертого лука. Многие используют эстрагоновый уксус, то есть уксус, в котором настаивался эстрагон.

Полейте салат маслом, смешанным с перцем и солью; перемешайте; затем добавьте уксус и снова перемешайте. Шапталь говорит: «Из этого процесса следует, что уксуса никогда не может быть слишком много: из-за удельного веса уксуса по сравнению с маслом все, что лишнее, осядет на дно салатника. Соль следует растворять не в уксусе, а в масле, благодаря чему она более равномерно распределяется по салату».

Это обычный способ смешивания салата; но я предпочитаю смешивать перец и соль, затем добавлять масло и лук, а потом уксус; и, когда все хорошо перемешано, поливать этой смесью салат или выкладывать салат поверх нее и перемешивать все вместе. Мне кажется, что таким образом она распределяется более равномерно.

Из списка ингредиентов для салатов можно составить множество различных комбинаций на любой вкус. Я приведу некоторые наиболее часто встречающиеся комбинации. Следует помнить, что салат никогда не бывает хорош, если он не идеально свежий. Его не следует смешивать или вносить в столовую до того момента, когда его будут есть.

При приготовлении салата из латука выбирайте хрустящие, нежные центральные листья кочанного салата. Вид, который можно увидеть в Англии и Франции, называемый ромэн, сейчас широко используется в Нью-Йорке; он очень хрустящий и нежный. Семена этого салата можно приобрести в Нью-Йорке. На Востоке также широко выращивают эстрагон и эндивий, которые используют для имитации этих иностранных салатов. Листья эстрагона мелко рубят и смешивают с французской заправкой (без лука) для использования с латуком. Вкус эстрагона обычно является приобретенным: я предпочитаю эстрагоновый уксус свежим листьям, так как он имеет лишь легкий аромат растения.

КОМБИНАЦИИ.

1. Латук (французский повар).

Натрите чесноком блюдо, в котором будет подаваться латук с французской заправкой (без лука). Не оставляйте кусочков чеснока — простого натирания блюда будет достаточно для аромата. Французы часто используют чеснок в салатах. Я бы, однако, посоветовала использовать простую французскую заправку с луком для смешивания с листьями латука и обойтись без чеснока. Используйте обычный или эстрагоновый уксус. Цветки настурции имеют очень приятный пикантный вкус и служат прекрасным украшением для салата.

2.

Латук со смесью водяного кресса или клоповника, с маленькими редисками, разложенными вокруг для украшения. Французская заправка или майонез.

3.

Латук со смесью шнитт-лука и оливками, разложенными вокруг для украшения. Французская заправка.

4.

Латук со смесью сельдерея (очень вкусно). Нарежьте сельдерей кусочками длиной полтора дюйма; затем нарежьте их вдоль на четыре или пять частей. Смешайте с латуком. Французская заправка.

5.

Смесь латука и щавеля. Французская заправка.

6.

Латук с анчоусами (нарезанными тонкими полосками, как сельдерей) и рубленым шнитт-луком. Чтобы разнообразить это блюдо, для украшения используют креветки; или анчоусы можно исключить. Французская заправка.

7.

Только эндивий. Французская заправка.

8.

Эндивий, смешанный с водяным крессом. Французская заправка.

9.

Эндивий с сельдереем, свеклой и ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Французская заправка. Эндивий в центре, ряд яиц вокруг, затем ряд свеклы, затем край из нарезанного сельдерея.

10.

Водяной кресс хорош в смеси с холодной вареной свеклой. Нарежьте свеклу маленькими кубиками; украсьте оливками. Французская заправка.

11.

Латук, кубики холодного вареного картофеля и холодной вареной свеклы. Картофель горкой в центре, свекла рядом, латук по краю блюда. Французская заправка.

12. Картофельный салат.

Нарезанный молодой лук, смешанный с холодным вареным картофелем, нарезанным кубиками. Французская заправка. Этот картофельный салат очень хорош.

Другой способ — натереть чесноком блюдо, в котором готовится салат. Смешайте рубленую петрушку с картофелем, нарезанным кубиками. Французская заправка.

13.

Нарезанные огурцы и нарезанный молодой лук. Французская заправка.

14.

Только капуста с французской заправкой или майонезом.

15. Коул слоу (салат из капусты).

Нарежьте капусту не слишком мелко; посыпьте перцем и солью и поставьте на лед или в прохладное место, чтобы она оставалась хрустящей.

Заправка. — Взбейте желтки трех яиц или два целых яйца с пятью столовыми ложками хорошего крепкого уксуса, двумя полными чайными ложками сахара (тремя, если уксус очень крепкий), половиной чайной ложки готовой горчицы и кусочком сливочного масла размером с миндаль. Положите эти ингредиенты в жестяную чашку и мешайте на огне, пока они не начнут закипать или пока не превратятся в однородную пасту. Отставьте смесь в сторону, чтобы она остыла и оставалась до самого момента подачи к столу; затем хорошо смешайте ее с холодной капустой и украсьте верх ломтиками яиц, сваренных вкрутую.

Коул слоу особенно хорош к жареным устрицам. Поместите его в центр теплого блюда на сложенную салфетку (слишком горячее блюдо может повредить его), затем сделайте круг из жареных устриц вокруг него. Это хорошее блюдо для обеда.

Овощные салаты обычно лучше с французской заправкой. Они выглядят лучше, если нарезать овощи маленькой овощерезкой,

16. Овощной салат (Salade de Légumes).

Смешайте холодный вареный горошек, стручковую фасоль, кусочки цветной капусты, верхушки спаржи или почти любой из мелких овощей; не нарезайте крупные овощи слишком мелко. Французская заправка.

17.

Холодный вареный картофель, лимская фасоль, свекла, морковь. Французская заправка.

18.

Холодная печеная фасоль с соусом майонез.

19. Майонез из цветной капусты.

Поместите цветную капусту в кипящую воду так, чтобы она только покрывала ее; добавьте в воду немного соли и сливочного масла. Когда она будет готова, дайте ей остыть; затем приправьте маринадом из небольшого количества соли и перца, трех ложек уксуса и одной ложки масла. Оставьте на час. Когда будете готовы подавать, выложите ее горкой на блюдо; затем покройте соусом майонез.

Карем завершает это блюдо, выкладывая вокруг бордюр из крутонов из аспика (заливного). Я не думаю, что аспик настолько хорош, чтобы стоить затраченных на его приготовление усилий, и я являюсь особым сторонником блюд, которые имеют хороший вкус. Гуффе выкладывает вокруг блюда бордюр из моркови, свеклы, репы или любых маринованных зеленых овощей.

20. Томаты под майонезом.

Это поистине восхитительное блюдо; на самом деле, его было бы хорошо есть каждый день в сезон томатов.

Выберите крупные хорошие томаты и поместите их в ледник; чем они холоднее, тем лучше, если только не заморожены; снимите с них кожицу без использования горячей воды и нарежьте ломтиками, сохраняя форму целого томата. Разложите их в равномерном порядке на блюде, положив по ложке соуса майонез, густого как желе, на каждый томат. Украсьте блюдо листьями любого вида. Петрушка очень красива.

Некоторые маринуют ломтики томатов, то есть окунают их в смесь из трех ложек уксуса на одну ложку масла, перца и соли; а затем, после того как они хорошо стекут, смешивают их с соусом майонез.

Салат из стручковой фасоли (французский повар).

Очистите фасоль от волокон и отварите целиком; когда она станет мягкой и остынет, нарежьте ее вдоль, разрезая каждый стручок на четыре длинных ломтика; аккуратно разложите их на блюде, чтобы все ломтики лежали в одном направлении, крест-накрест. Приправьте их за час или два до подачи маринадом из небольшого количества перца, соли и трех ложек уксуса на одну ложку масла. Перед самой подачей слейте собравшуюся жидкость и осторожно смешайте с французской заправкой. Это делает салат восхитительным.

Куриный салат.

Отварите молодую нежную курицу, и когда она остынет, отделите мясо от костей; нарежьте его маленькими квадратными кусочками или кубиками; не измельчайте. Нарежьте белые нежные стебли сельдерея кусочками длиной около трех четвертей дюйма, сохранив внешние зеленые стебли для супов; смешайте курицу и сельдерей; а затем хорошо вмешайте в них смесь в пропорции трех столовых ложек уксуса на одну столовую ложку масла с перцем, солью и небольшим количеством горчицы по вкусу. Отставьте это на час или два, или до самого момента подачи; это называется маринованием курицы; она впитает уксус и т. д. Когда будете готовы подавать, смешайте сельдерей и курицу с соусом майонез, оставив часть соуса, чтобы покрыть верх. Сохраните несколько свежих верхушек или листьев сельдерея, чтобы украсить блюдо. Воткните небольшой букетик этих верхушек в центр салата, затем сделайте ряд из них вокруг. От центра к каждой из четырех сторон посыпьте рядами каперсов. Иногда для украшения используют ломтики или маленькие ромбики яиц, сваренных вкрутую.

Куриный салат часто готовят с латуком вместо сельдерея. Маринуйте только курицу; добавьте ее к маленьким нежным листьям (не нарезанным) латука в последний момент перед подачей; затем полейте сверху соусом майонез. Украсьте маленькими центральными кочанчиками латука, каперсами, холодной рубленой красной свеклой, если хотите, или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Иногда для украшения добавляют маленькие полоски анчоусов. Когда блюдо на столе, все должно быть перемешано. Многие могут извлечь пользу из этого рецепта куриного салата; ибо удивительно, как мало людей понимают, как готовить такое обычное блюдо. Его обычно измельчают и смешивают с яйцами, сваренными вкрутую, и т. д. для заправки.

Куриный салат (рецепт Карема).

Возьмите нежных цыплят; обжарьте их в сотейнике или зажарьте; когда остынут, нарежьте их, очистив от кожи и аккуратно обрезав. Положите кусочки в суповую миску с солью, перцем, маслом, уксусом, несколькими веточками петрушки и нарезанной луковицей; все хорошо перемешайте; накройте и дайте постоять несколько часов; затем, перед самой подачей, слейте салат, стараясь удалить все кусочки лука и т. д., и красиво выложите на листья латука, с сердечками латука сверху, и покройте соусом майонез.

Майонез из лосося.

Удалите кожу и кости из куска вареного и охлажденного лосося и нарежьте его кусочками длиной два дюйма. Замаринуйте их, то есть поместите в блюдо и приправьте солью, перцем, небольшим количеством масла и, в данном случае, большим количеством уксуса, петрушкой и нарезанным луком; затем накройте и дайте постоять два-три часа. Тем временем нарежьте яйца, сваренные вкрутую, на четыре или восемь частей для бордюра. Покройте дно салатника листьями латука, приправленными французской заправкой; выложите ломтики лосося кольцом на латук, влив в центр соус майонез. Посыпьте все каперсами.

Другие виды рыбы, такие как щука, луфарь и камбала, делают очень хорошие салаты, приготовленные таким же образом. Карем, Гуффе и Франкателли жарят рыбу и птицу в сотейнике, вместо того чтобы варить их. Если вы не используете остатки лосося со стола, вы можете сформировать более красивые ломтики, нарезав рыбу на маленькие кусочки перед варкой. Если вы хотите их отварить, погрузите их в теплую воду (с добавлением уксуса и соли) в проволочной корзинке или дуршлаге.

Салат «а-ля Филли».

Ингредиенты: творог, яйцо вкрутую, шнитт-лук.

Выложите шнитт-лук на салатное блюдо так, чтобы получилось гнездо; в центр гнезда положите целые яйца, сваренные вкрутую (очищенные от скорлупы) — по одному на каждого гостя, чередуя их с небольшими круглыми лепешками из творога. При подаче положите на каждую тарелку по яйцу, творожной лепешке и немного шнитт-лука. Каждый гость нарезает все вместе и заправляет французской заправкой из масла, уксуса, перца и соли.

ОЛАДЬИ (ФРИТТЕРЫ).

Французское тесто для оладий (от французского повара), № 1.

Насыпьте в миску полную с верхом чашку муки; добавьте два яичных желтка, столовую ложку оливкового масла (оно лучше, чем растопленное сливочное) и одну-две столовые ложки бренди, вина или лимонного сока. Хорошо перемешайте, понемногу добавляя воду до консистенции обычного жидкого теста. Его можно использовать сразу, но лучше оставить на день или даже на неделю. Непосредственно перед жаркой тщательно вмешайте взбитые в очень крепкую пену белки двух яиц.

Тесто для оладий (№ 2).

Ингредиенты: одна пинта молока, три яйца, немного соли, одна пинта муки. Можно готовить с добавлением чайной ложки разрыхлителя или без него.

Хорошо взбейте яйца; добавьте часть молока и соль, затем поочередно муку и оставшееся молоко, быстро все взбивая. Жарьте немедленно, выкладывая ложкой в кипящий жир. Оладьи будут лучше, если использовать готовую мучную смесь, особенно хороши марки Horsford’s или Hecker’s.

Оладьи с ананасом, яблочным вареньем или персиками.

Добавьте пинту или меньше любого из этих фруктов, нарезанных небольшими кусочками, в любой из вышеуказанных рецептов теста. Готовые оладьи посыпьте сверху сахаром.

Оладьи с устрицами или моллюсками (№ 1).

Нарубите (не слишком мелко) двадцать пять моллюсков или устриц (с «бородкой» или без) и смешайте их с тестом для оладий по любому из вышеприведенных рецептов.

Оладьи с моллюсками (№ 2).

Процедите одну пинту моллюсков, сохранив сок; добавьте к этому соку достаточно воды, чтобы получилось количество объемом в одну пинту; смешайте с одним хорошо взбитым яйцом и достаточным количеством готовой мучной смеси, чтобы получилось легкое тесто, а также добавьте нарубленных моллюсков и немного соли. Выкладывайте ложкой в кипящий жир.

Кентские оладьи (от миссис Актон).

Взбейте белки трех яиц и желтки шести яиц с половиной фунта муки, чашкой молока и большой чайной ложкой дрожжей. Поместите смесь в банку и поставьте рядом с плитой до следующего дня; затем добавьте в тесто два нарубленных крупных яблока. Выкладывайте ложкой в кипящий жир. Посыпьте сахаром.

Жареный крем (Crême Frite).

Каждому стоит попробовать этот рецепт: многих удивит, как нежный крем может быть заключен в хрустящую корочку; это превосходное блюдо для обеда, ланча или чаепития. Когда пудинг застынет, его можно обвалять в яйце и панировочных сухарях. Как только яйцо касается горячего жира, оно твердеет и «запечатывает» пудинг, который внутри становится очень нежной и вкусной кремообразной массой.

Ингредиенты: одна пинта молока, пять унций сахара (чуть больше половины чашки), кусочек сливочного масла размером с орех гикори, желтки трех яиц, две столовые ложки кукурузного крахмала и одна столовая ложка муки (всего щедрая половина чашки), палочка корицы длиной в один дюйм, половина чайной ложки ванили.

Положите корицу в молоко, и когда оно будет готово закипеть, всыпьте сахар, кукурузный крахмал и муку (последние два предварительно разотрите до гладкости с двумя-тремя столовыми ложками очень холодного молока); варите на огне не менее двух минут, чтобы крахмал и мука хорошо проварились; снимите с огня, вмешайте взбитые яичные желтки и верните на огонь на несколько мгновений, чтобы они загустели; затем снова снимите с огня, удалите корицу, вмешайте сливочное масло и ваниль, и вылейте на смазанное маслом блюдо слоем в одну треть дюйма. Когда пудинг остынет и затвердеет, нарежьте его параллелограммами длиной около трех дюймов и шириной два дюйма; аккуратно обваляйте их сначала в просеянных сухарях из крекеров, затем в яйцах (слегка взбитых и подслащенных), а затем снова в сухарях. Опустите в кипящий жир (если удобно, используйте проволочную корзину), и когда они приобретут красивый цвет, выньте их и поставьте в духовку на четыре-пять минут, чтобы пудинг стал еще нежнее. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте немедленно.

Оладьи с персиками, абрикосами или яблоками (от французского повара).

Можно использовать свежие или консервированные фрукты. Если фрукты свежие, очистите их от кожицы, удалите сердцевину и разрежьте пополам. В любом случае оставьте их на два-три часа в бренди, роме или вине, обильно посыпав сахаром и добавив немного тертой лимонной цедры. Когда они впитают аромат, обсушите их и окуните в тесто для оладий (№ 1). Если для маринования фруктов использовался ром, его следует добавить и в тесто. Когда оладьи будут готовы и хорошо обсушены, посыпьте их сахарной пудрой.

Хлебные оладьи.

Срезав корку, нарежьте хлеб любой желаемой формы: квадратами, кружками, ромбами и т. д. Дайте ему пропитаться заварным кремом (молоко, одно или два яйца, сахар и ароматизатор: лимонная цедра, ваниль, корица, мускатный орех, розовая вода, бренди или вино). Когда хлеб хорошо пропитается (но не настолько, чтобы развалиться), обваляйте его сначала в панировочных сухарях, затем во взбитом яйце (подслащенном и ароматизированном), снова в сухарях из хлеба или крекеров и обжарьте в кипящем жире. Подавайте оладьи, посыпав сахарной пудрой, со сладким соусом или без него.

Оладьи со свининой (см. стр. 164).

Кукурузные оладьи.

Ингредиенты: зерна, срезанные с семи початков кукурузы, одна пинта молока, одно взбитое яйцо, соль, готовая мучная смесь в количестве, достаточном для получения легкого теста. Выкладывайте столовой ложкой в кипящий жир.

Яблочные оладьи.

Очистите несколько хороших яблок и с помощью приспособления для удаления сердцевины вырежьте ее из центра каждого; затем нарежьте яблоки поперек ломтиками толщиной около одной трети дюйма, чтобы в центре каждого было круглое отверстие; окуните их в тесто для оладий № 1 или № 2; обжарьте в кипящем жире; посыпьте сахаром и подавайте, выложив кругом внахлест, со сладким соусом в центре или без него.

ВЫПЕЧКА (ТЕСТО).

Профессиональные повара используют для выпечки сливочное масло. Слоеное тесто никогда не следует пытаться готовить на свином жире или его смеси. Если используется свиной жир или очищенный говяжий нутряной жир, выпечку посредственного повара можно улучшить, добавив в муку немного разрыхлителя и раскатывая тесто очень тонко.

Приготовить слоеное тесто несложно. Зимой, когда на улице мороз, или летом, когда под рукой есть холодильник со льдом, приготовить слоеное тесто ненамного труднее, чем любое другое. Простое раскатывание теста для формирования слоев требует совсем немного практики. Единственный секрет, помимо использования холодной воды и масла, достаточно холодного, чтобы оно не проникало в тесто, заключается в том, чтобы держать его почти при температуре замерзания или, по крайней мере, тщательно охлажденным перед тем, как поместить в горячую духовку.

Волованы с клубникой или любыми другими ягодами, с желе или лимонной пастой (см. стр. 244), а также риссоли особенно хороши и готовятся быстро.

Поскольку из теста можно приготовить сотни различных блюд, а Карем посвятил этому предмету целый увесистый том, я скопирую его рецепт слоеного теста. Возможно, нескромно ставить свой собственный рецепт первым, но это делается на благо более обычных кулинаров, которые никогда не станут прилагать лишние усилия, чтобы довести дело до совершенства.

Слоеное тесто.

Ингредиенты: один фунт муки, три четверти фунта сливочного масла, желтки двух яиц, немного соли, щепотка сахара, немного очень холодной (а лучше ледяной) воды. (Все профессиональные повара используют фунт масла на фунт муки. Я считаю, что это делает тесто слишком тяжелым, и предпочитаю три четверти фунта масла на фунт муки.)

Просейте и взвесьте муку, высыпьте ее на доску или мраморную плиту; посыпьте сверху немного соли и совсем немного сахара. Взбейте яичные желтки, затем вмешайте в них несколько ложек ледяной воды; медленно влейте эту смесь в центр муки левой рукой, одновременно тщательно втирая ее в массу кончиками пальцев правой руки. Продолжайте работать, вращая пальцами по доске, пока не получите хорошо вымешанное, гладкое и плотное тесто. Теперь раскатайте его в прямоугольную форму, следя за тем, чтобы края были совершенно ровными. Успех во многом зависит от равномерного складывания теста. Разомните масло (которое следует подержать несколько минут в очень холодной воде, если оно хоть немного мягкое), пока из него не выйдут влага и соль и оно не станет довольно податливым; однако нужно следить, чтобы масло не стало слишком мягким, так как в этом состоянии оно испортит тесто. Разделите масло на три равные части; распределите одну часть как можно более плоско и равномерно по половине пласта теста, накройте другой половиной, сложив второй раз справа налево. Раскатайте до той же прямоугольной формы, что и раньше; распределите вторую порцию масла на половине пласта; сложите и снова раскатайте, как прежде, повторив тот же процесс с третьей порцией масла. Тесто теперь прошло то, что называют тремя «оборотами»; всего нужно сделать шесть оборотов, поворачивая и раскатывая тесто после добавления масла. Однако после первых трех оборотов, или после того, как все масло добавлено, тесто следует поместить на лед или в холодное место, чтобы оно полежало около десяти-пятнадцати минут между каждым из последних трех оборотов: это предотвратит размягчение масла, из-за которого оно может проникнуть в тесто. Каждый раз перед складыванием тесто следует поворачивать на пол-оборота, чтобы раскатывать его в разных направлениях; это делает слои более ровными. Чтобы повернуть тесто, край можно придержать скалкой; затем, вращая скалку, тесто свободно накрутится на нее; доску можно посыпать мукой, а затем тесто можно развернуть в другом направлении. Это лучше, чем поворачивать его руками, так как с ним следует обращаться как можно меньше. Сложив в последний раз, положите тесто на блюдо, накройте и поставьте на лед на полчаса или туда, где оно может тщательно охладиться; затем раскатайте для немедленного использования; или, пока оно остается в полузамороженном состоянии, его можно хранить день или два. Для слоеного теста следует выбирать твердое, плотное масло; легкое, крошащееся масло будет совершенно непригодно. После того как пироги, паштеты или другие изделия приготовлены (согласно рецептам), обрезки можно использовать для приготовления риссолей. Всегда выбирайте самое прохладное место для приготовления слоеного теста. Зимой хорошо делать его у открытого окна.

Рецепт слоеного теста от Карема.

Ингредиенты: двенадцать унций мелкой просеянной муки, двенадцать унций сливочного масла, два драхма мелкой соли и взбитые желтки двух яиц.

Способ приготовления: Поместив двенадцать унций муки на доску, сделайте небольшое углубление в середине, в которое положите два драхма мелкой соли, желтки двух яиц и почти стакан воды. Кончиками пальцев постепенно смешивайте муку с ингредиентами, при необходимости добавляя немного воды, пока тесто не приобретет надлежащую консистенцию — скорее плотную, чем иную. Затем обопритесь рукой на доску и вымешивайте несколько минут, пока тесто не станет мягким на ощупь и глянцевым на вид.

При смешивании муки с жидкими ингредиентами следует следить за тем, чтобы они не вытекли, и чтобы тесто собиралось очень легко, во избежание образования комков, которые делают его жестким и очень трудным в работе, тем самым в некоторой степени вызывая неудачу, что легко определить, если тесто при растягивании немедленно сжимается обратно, что происходит из-за неумелого и неравномерного смешивания. Чтобы исправить это, дайте ему тщательно раскататься, поместив здесь и там пять или шесть кусочков масла, каждый размером с мускатный орех, после чего, поработав с ним, как прежде, оно приобретет необходимую степень мягкости. Важно отметить, что это тесто не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым, а иметь надлежащую среднюю консистенцию; однако лучше, если оно будет немного мягче, чем слишком жестким. Не следует выбирать жаркое место для приготовления теста: по этой причине лето делает операцию довольно сложной. Если нельзя найти прохладное место, тесто летом может быть немного жестче, чем зимой.

Когда тесто приготовлено, как указано выше, возьмите три четверти фунта масла кусочками, которое двадцать минут пролежало в ледяной воде, было хорошо промыто и отбито. Отожмите и хорошо проработайте его в салфетке, чтобы отделить воду и в то же время сделать его мягким и, прежде всего, одинаковой консистенции; затем как можно быстрее раскатайте тесто в квадрат на мраморной плите (края должны быть идеально ровными, так как успех во многом зависит от складывания); поместите масло в середину; распределите его по половине теста, немедленно накрыв другой половиной теста. Затем раскатайте тесто примерно на три фута в длину; сложите его в три части, сложив одну часть поверх другой; после чего снова раскатайте и еще раз сложите в три равные части; теперь раскатайте на большую длину, сложите и быстро положите на тарелку, посыпанную мукой. Поместите ее на десять фунтов колотого льда, затем, накрыв второй тарелкой, положите на нее один фунт битого льда. Эта тарелка служит для охлаждения поверхности теста, а также для предотвращения его размягчения под воздействием воздуха. Через две-три минуты снимите тарелку и переверните тесто, мгновенно накрыв его, как прежде. Примерно через пятнадцать минут раскатайте его и используйте как можно скорее.

Таким образом, менее чем за полчаса можно приготовить очень хорошее слоеное тесто, предварительно подготовив все: лед наколот, масло заморожено, а духовка хорошо разогрета; иначе ничего не получится. Это крайне важно, так как иногда требуется целый час, чтобы разогреть духовку. Когда духовка нагрета наполовину, начинайте готовить тесто.

Огромное разнообразие элегантных и изящных форм, которые может принимать это тесто, оправдывает предоставление столь подробных инструкций и окупает все усилия, необходимые для его приготовления.

Для пирогов.

Я имею в виду «янки-пай» (американские пироги). Наши английские кузены, говоря «пироги» (pies), имеют в виду только мясные пироги, называя наши пироги «тартами». Когда тесто уложено на форму для пирога, обрежьте его края острым ножом, обмакнутым в муку. Теперь вырежьте длинную изогнутую полоску шириной около трех четвертей дюйма, слегка смочите верх теста на форме для пирога возле края (не сам край) и приложите полоску вокруг пирога, соединив края. Наполните пирог и как можно скорее поставьте в духовку.

Тесто для пирога из свиного жира и сливочного масла (от миссис Трит).

Разотрите полфунта свежего свиного жира с фунтом муки; используйте ровно столько очень холодной воды, чтобы связать массу; раскатайте довольно тонко и распределите сливочное масло по поверхности; теперь сложите тесто, повернув его дважды; снова раскатайте, посыпав доску (лучше мраморную плиту) мукой; распределите еще масла, как прежде, и снова сложите. Тот же процесс повторяется в третий раз, используя в общей сложности четверть фунта сливочного масла, которое сначала следует разделить на три равные части.

Обычное тесто (для мясных пирогов и пудингов).

Ингредиенты: один фунт муки, полфунта свиного жира, две чайные ложки разрыхлителя (дрожжевого порошка) и немного холодной воды.

Сначала хорошо смешайте разрыхлитель с просеянной мукой; затем небрежно и легко разотрите свиной жир, распределяя его довольно крупными кусочками. Теперь влейте достаточно холодной воды, чтобы слегка связать массу, используя расставленные пальцы правой руки, чтобы легко перемешивать муку, пока левой рукой вливается вода; раскатайте в грубом виде; подготовьте форму и немедленно запекайте или варите.

Яблочный пирог (от Карема).

Выберите хорошие яблоки; очистите их и удалите сердцевину, не ломая их. Отварите несколько штук целиком в сотейнике с небольшим количеством лимонного сока, самой малостью желтой части цедры, сахаром и достаточным количеством воды, чтобы покрыть их, пока они не станут почти мягкими. Другие яблоки разрежьте на четвертинки; также поставьте их на огонь с небольшим количеством воды, лимонной цедры, лимонного сока и сахара; уварите их до состояния мармелада; добавьте немного сливочного масла и персикового мармелада, протрите через дуршлаг. Возьмите формы для пирогов, покрытые слоеным тестом; заполните дно мармеладом и положите по четыре маленьких яблока (целиком) в каждый пирог, заполняя пустоты между ними персиковым мармеладом. Положите две полоски теста (шириной полдюйма) поперек пирога, которые разделят яблоки. Выпекайте в горячей духовке. Особенно хорош с кремом.

Простой яблочный пирог (от мисс Аманды Ньютон).

Нарежьте ломтиками яблоки сорта «пиппин» и выложите их между двумя слоями теста для пирога, добавив достаточно воды, чтобы они оставались сочными. Когда они запекутся, аккуратно снимите верхнюю корочку ножом и отложите в сторону; теперь разомните яблоки ложкой, приправьте их большим количеством сахара, сливочного масла и тертого мускатного ореха; верните верхнюю корочку на место и посыпьте сахаром. Эти пироги особенно хороши, когда они свежеприготовлены, затем охлаждены и подаются с кремом, который наливают на каждый кусочек при нарезке, готовым к употреблению.

Я думаю, что вкус яблока лучше сохраняется таким образом, чем если бы приправы готовились вместе с ним. Однако многие сначала тушат яблоки, прежде чем запекать их в пироге.

Фруктовые и ягодные пироги или тарты.

В Англии делают только верхнюю корочку. В этой стране обычно делают только нижнюю корочку с полосками теста, перекрещенными сверху. Я предпочитаю этот способ; но такие тарты всегда следует подавать свежими, иначе нижняя корочка размокнет и станет невкусной. Ягоды или фрукты сначала тушат с сахаром по вкусу, а затем запекают или не запекают в тесте, по желанию.

Лимонный пирог (от миссис Хант), № 1.

Ингредиенты: одна полная с верхом столовая ложка кукурузного крахмала, одна чашка кипятка, одна чашка сахара, одно яйцо, одна столовая ложка сливочного масла и один небольшой лимон.

Разведите полную столовую ложку кукурузного крахмала небольшим количеством холодной воды, затем добавьте чашку кипятка; помешивайте на огне две-три минуты, давая закипеть и провариться крахмалу; добавьте чайную ложку сливочного масла и чашку сахара; снимите смесь с огня, и когда она слегка остынет, добавьте хорошо взбитое яйцо, а также сок и тертую цедру свежего лимона. Этого количества хватит на один пирог, который следует выпекать вместе с тестом.

Лимонный пирог (Лонг-Бранч), № 2.

Ингредиенты: четыре яйца, четыре столовые ложки сахара, две трети чашки муки, почти кварта молока, два небольших лимона, немного соли.

Испеките две нижние корочки. Хорошо смешайте яичные желтки с сахаром. Доведите молоко до кипения, затем добавьте муку, смешанную с небольшим количеством молока, чтобы не было комков. Помешивайте, пока смесь не загустеет и не проварится, после чего снимите с огня и вмешайте желтки с сахаром; верните на огонь на минуту, чтобы яйца схватились; снова снимите и ароматизируйте лимонным соком и тертой цедрой; когда корочки будут готовы, намажьте их кремом, а сверху распределите взбитые белки, подслащенные и ароматизированные. Поставьте в духовку на несколько минут, чтобы они подрумянились.

Апельсиновый пирог (от миссис Миллер).

Ингредиенты: полфунта сахара, четверть фунта сливочного масла, два апельсина, шесть яиц.

Натрите цедру апельсинов и выжмите сок. Разотрите масло с сахаром, постепенно добавляя сахар. Вмешайте яичные желтки (уже хорошо взбитые), затем цедру и сок апельсинов. Взбейте яичные белки в крепкую пену и аккуратно вмешайте их в остальные ингредиенты. Выпекайте в жестяных формах для пирогов, выстланных тестом.

Тыквенный пирог (от миссис Отис из Бостона), № 1.

Очистите небольшую тыкву и удалите семена; тушите ее до довольно сухого состояния и протрите через дуршлаг; добавьте две кварты молока, три яйца и три столовые ложки патоки; остальное подслащивание (по вкусу) пусть будет сахаром; приправьте двумя столовыми ложками молотой корицы, одной ложкой имбиря и двумя чайными ложками соли.

Тыквенный пирог (№ 2).

Нарежьте тыкву крупными кусками и запеките вместе с кожурой; выскребите мягкую тыквенную мякоть и действуйте так же, как с тушеной тыквой.

Пироги с мясным фаршем (минс-пай) (от миссис Боннер), № 1.

Ингредиенты: четыре фунта постного холодного вареного мяса, мелко нарубленного, девять фунтов яблок, мелко нарубленных, полтора фунта говяжьего нутряного жира, мелко нарубленного, три фунта изюма, два фунта смородины (коринки), полфунта нарезанных цукатов из цитрона, пять фунтов сахара, три чайные ложки молотой гвоздики, десять чайных ложек молотой корицы, пять чайных ложек молотого мускатного цвета, одна чайная ложка молотого черного перца, шесть столовых ложек соли, одна кварта смеси сидра и уксуса с одной квартой патоки.

Смешайте все и добавьте сок и тертую цедру двух лимонов; или вместо сидра, уксуса и патоки можно использовать одну кварту хереса и одну пинту бренди. Храните этот фарш в каменных банках; если он станет слишком сухим, добавьте немного больше алкоголя перед приготовлением пирогов.

Пироги с мясным фаршем (минс-пай) (от миссис Хазард), № 2.

Отварите до мягкости говяжий язык, который пролежал в соли четыре или пять дней; когда остынет, мелко нарубите его и добавьте два фунта говяжьего нутряного жира (также мелко нарубленного), два фунта изюма, два фунта смородины сорта «Занте» (предварительно промытой и обсушенной), двенадцать крупных яблок (нарубленных), четыре фунта сахара, тертую цедру одного апельсина, а также сок и мякоть двух крупных апельсинов, чашку клубничного или малинового джема, чашку айвового варенья, три четверти фунта мелко нарезанных цукатов из цитрона, две столовые ложки молотой корицы и одну столовую ложку мускатного ореха. Увлажните смесь пряным уксусом из банки со сладкими маринованными персиками и добавьте сок и тертую цедру четырех лимонов.

Картофельный пирог (от миссис Осборн).

Ингредиенты: два фунта вареного картофеля, протертого через сито, шесть яиц, три четверти фунта сливочного масла, один фунт сахара, один лимон (цедра натерта, сок выжат в горячий картофель), половина тертого мускатного ореха, полпинты вина, полторы пинты жирного молока.

Разотрите сахар с маслом до кремообразного состояния; добавьте хорошо взбитые желтки, затем картофель и т. д., в последнюю очередь — белки, взбитые в крепкую пену. Выпекайте только с нижней корочкой.

Ананасовый пирог («Избранные рецепты»).

Ингредиенты: тертый ананас и равный ему по весу сахар, половина веса ананаса — сливочное масло, пять яиц (белки взбиты в крепкую пену), одна чашка сливок.

Разотрите масло и взбейте его с сахаром и желтками до пышности; добавьте сливки, ананас и яичные белки. Выпекайте с нижней корочкой. Есть холодным.

Шахматный пирог (Chess-pie).

Один знакомый джентльмен так часто рассказывал мне о необычайно вкусном пироге, который пекла его знакомая леди в деревне, что неудивительно, что человек с моими кулинарными интересами проявил любопытство. «Я пришлю вам рецепт», — сказал он. «Но это вам не поможет», — ответил он, — «потому что я давал этот рецепт нескольким своим друзьям, и у них ничего не получается. Вместо легкого изделия высотой в три-четыре дюйма, как у моей деревенской подруги, у них получаются тяжелые, восковые штуки, совсем не то». Я действительно совершила небольшое путешествие, чтобы увидеть эту леди и получить от нее самой все пояснения. Я была вознаграждена, в чем вы убедитесь, попробовав этот пирог.

Ингредиенты: на два пирога — пять яиц, три четверти чашки сливочного масла, одна чашка сахара и необходимый ароматизатор.

Взбивайте желтки с сахаром, пока они не превратятся в идеальную пену. Также взбейте масло до состояния кремообразной пены. Теперь быстро соедините их, добавив немного ванильного экстракта. Выпекайте в тесте: пирог поднимется очень легким. Как только он будет готов, приготовьте белки, взбитые в крепкую пену, подслащенные небольшим количеством сахара и ароматизированные несколькими каплями экстракта. Распределите эту массу по верху пирогов и верните их в духовку, чтобы они приобрели нежный цвет.

Леди говорит, что секрет того, чтобы пироги не становились тяжелыми, заключается в том, чтобы нарезать их и разложить по тарелкам, как только они приготовятся и будут еще горячими; если дать им остыть, не разрезая, они опадут. Это довольно странно, тем не менее, похоже на правду.

Маленькие волованы или паштетные формы.

Приготовьте слоеное тесто, как описано ранее; сделайте шесть или семь оборотов, смочив верх теста перед последним оборотом водой или небольшим количеством лимонного сока; раскатайте его равномерно толщиной около трети дюйма. Вырежьте столько заготовок, сколько требуется, с помощью круглой жестяной формы (фигурная с зубчиками красивее) диаметром около двух дюймов. Теперь возьмите вторую форму, диаметром на полдюйма меньше первой, и вдавите ее в верхнюю часть паштетов, позволяя ей погрузиться наполовину в тесто; или вырежьте паштеты острым перочинным ножом, обводя по картонному шаблону.

Когда все вырезано, смажьте верх взбитым яйцом, стараясь не намочить края; если они будут наполнены сладостями, посыпьте верх сахаром. Когда они испекутся, снимите намеченные крышечки и вырежьте центры, не повреждая внешние стенки. Держите их в теплом месте до самой подачи, когда их следует наполнить и накрыть маленькими крышечками из теста.

При приеме гостей очень удобно покупать паштетные формы у кондитера. Их можно разогреть в последние пять минут и наполнить чем угодно, приготовленным дома. Они также довольно дешевы.

Устрицы для волованов, раковин или подачи на поджаренном хлебе к завтраку (№ 1).

Доведите банку или кварту устриц до кипения в их собственном соке; затем слейте жидкость. Положите в сотейник сливочное масло размером с половину яйца, и когда оно нагреется, добавьте половину маленькой луковицы (нарезанной очень мелко) и чайную ложку муки, хорошо перемешивая; затем добавьте полчашки сока из банки с грибами, перец, соль, веточку петрушки (очень мелко нарезанную), полбанки грибов (нарубленных не слишком мелко); затем добавьте устрицы. Перемешивайте все вместе на огне в течение минуты; добавьте несколько капель лимонного сока. Это очень хорошая начинка для волованов, приготовленных по рецепту.

Устрицы для волованов, раковин или подачи на поджаренном хлебе к завтраку (№ 2).

Поставьте устрицы на огонь в их собственном соке, и когда они только начнут закипать, быстро снимите их шумовкой; если в сотейнике слишком много сока, слейте все, кроме того, что необходимо для приготовления соуса кремовой густоты для устриц; хорошо снимите пену и загустите его до консистенции жирных сливок с помощью муки и масла, растертых вместе (ру). Хорошо приправьте солью и кайенским перцем; некоторые добавляют также немного мускатного ореха. Когда соус будет готов, снимите его с огня, добавьте желтки двух или трех хорошо взбитых яиц и устрицы. Дайте им просто снова прогреться на плите, не доводя до кипения. Подавайте немедленно. Если эти заготовки используются для раковин, посыпьте сверху панировочными сухарями и быстро подрумяньте с помощью саламандры.

Волованы с устрицами (№ 3).

Наполните волованы (приготовленные, как в предыдущей статье) устрицами, подготовленными следующим образом: удалите «бородки» и положите их в сотейник с небольшим количеством бульона; как только они приготовятся, разрежьте их пополам; добавьте три или четыре столовые ложки устричного сока в бульон и добавьте к нему ру из небольшого количества масла и муки; затем добавьте совсем немного кайенского перца, немного мускатного ореха и две-три столовые ложки сливок. Соус должен быть гуще сливок. Наполняйте тесто в самый последний момент перед подачей и накрывайте крышечками.

Волованы со сладким мясом (телячьими зобными железами).

Подготовьте сладкое мясо, как описано в рецепте для обжаривания на сковороде (см. стр. 152), приготовив также тот же сливочный соус. После того как сладкое мясо будет готово, нарежьте его кубиками или довольно мелкими кусочками; наполните ими волованы, полив небольшим количеством сливочного соуса; накройте крышечками от волованов.

Волованы с курицей, креветками, лососем, грибами, телятиной, дичью и т. д.

Наполняйте волованы почти любым видом мяса или рыбы, нарезанными кубиками, поливая их совсем небольшим количеством соуса. Не добавляйте слишком много соуса, так как он может вытечь через стенки. Для курицы хорош соус бешамель или сливочный соус; для креветок — соус из креветок; для лосося или любой другой рыбы — голландский соус, соус из креветок, пикули или любой рыбный соус; для телятины или ягненка — немного загущенной подливки. Это очень хороший способ использовать остатки любой рыбы или мяса.

Волованы с клубникой, малиной или смородиной (от английской леди).

Вместо того чтобы посыпать верх волованов сахаром, глазируйте их сверху четырьмя унциями сахара, сваренного до состояния леденца, на который посыпьте немного мелких кусочков толченого кускового сахара. Возьмите около одной четверти самой спелой клубники, разомните ее, добавьте немного больше сахара к тому, что осталось от сахара, использованного для глазировки, и после кипячения, когда он будет почти готов стать леденцом, добавьте размятую клубнику и ее сок; снимите пену со смеси, и как только она начнет прилипать к пальцам, снимите с огня.

Перед самой подачей наполните волованы свежей клубникой и полейте их сиропом, когда он остынет. Действуйте таким же образом с малиной, а также красной и белой смородиной.

Волованы с клубникой и т. д.

Когда волованы почти или совсем готовы, выньте их из духовки, смажьте верх яичным белком, затем посыпьте крупным сахаром; верните в духовку, чтобы глазурь застыла. В момент подачи наполните волованы свежей клубникой, малиной или любыми консервированными фруктами. Положите несколько ложек взбитых сливок поверх фруктов.

Лимонная паста (для тартов или паштетов).

К одному фунту кускового сахара добавьте шесть яиц (без белков двух яиц), сок четырех крупных лимонов с тертой цедрой трех из них и четверть фунта очень хорошего сливочного масла. Поместите все в сотейник и осторожно помешивайте на медленном огне (или поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой), пока смесь не загустеет и не станет похожа на мед; не давайте ей закипеть. Разлейте по бутылкам или банкам и храните в прохладном месте. Она может храниться три-четыре года.

Испеките корочки для тартов. Положите немного лимонной пасты, пока корочки горячие. Затем верните их в духовку, чтобы они постояли, пока паста хорошо не растает, после чего тарты будут вполне готовы.

Паштеты с мясным фаршем.

Приготовьте или купите паштетные формы и перед самой подачей наполните их мясным фаршем (см. стр. 239) и прогрейте несколько минут в духовке.

Кремовые риссоли (Rissoles à la Crême).

Кремовые риссоли готовятся так же, как мясные риссоли (см. стр. 142), заменяя приготовленное мясо на пудинг из кукурузного крахмала, описанный для жареного крема (см. стр. 230); или риссоли можно наполнить яблочным пюре, мармеладом или любыми тушеными фруктами или ягодами.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ.

Это самый ценный способ сохранения овощей и фруктов. В городах, где овощи, фрукты или ягоды покупаются по высоким ценам и, возможно, не совсем свежими, мой опыт научил меня, что дешевле покупать консервированные фрукты, чем заготавливать их дома. В сельской местности расходы очень малы, так как банки можно покупать в больших количествах очень дешево; и при должном уходе за их очисткой и сушкой их можно использовать несколько раз.

Способ консервирования одного вида фруктов или овощей применим почти ко всем видам, кроме кукурузы. Я бы не советовала никому пытаться консервировать кукурузу без точного процесса, полученного непосредственно от самого мистера Уинслоу. При смешивании кукурузы и помидоров трудностей не возникнет. Смесь бамии и помидоров ценна для супа. Консервированные помидоры бесценны в домашнем хозяйстве. С ними очень легко обращаться, и они так же желательны для супов и соусов, как и для отдельного овощного блюда. Если фрукты или овощи любого вида совсем свежие, и за один раз не ошпаривается слишком большое количество, чтобы не помешать тщательному обращению с каждой банкой, то не пропадет ни одна банка из сотни. Я также советую консервировать сладости любого вида. В этом случае не требуется такое же количество сахара, и фрукты не нужно варить до тех пор, пока их естественный вкус не будет полностью утрачен. Если вместо консервных банок используются стеклянные, их нужно ставить на огонь в холодной воде, положив на дно кастрюли тарелку или кусок дерева. Их не следует наполнять, пока вода не закипит, тогда они не разобьются. Их следует запечатывать как можно скорее после наполнения, а когда они остынут, крышки следует снова подтянуть, так как стекло немного сожмется после остывания.

Консервирование помидоров.

Пусть они будут совершенно свежими. Ошпарьте их кипятком, чтобы облегчить снятие кожицы. Когда банки с крышками готовы на столе, красный сургуч (который обычно слишком хрупкий и требует добавления небольшого количества растопленного свиного жира) находится в чашке у огня, чайник полон кипятка, а помидоры очищены от кожицы, мы готовы начать консервирование. Сначала поставьте четыре банки (если есть два человека, три, если только один) на очаг перед огнем; наполните их кипятком. Положите достаточно помидоров в фарфоровую кастрюлю для варенья, чтобы наполнить эти банки; не добавляйте к ним воду. При хорошем огне дайте им дойти до кипения или хорошо прогреться. Затем, вылив горячую воду из банок, наполните их горячими помидорами; вытрите влагу с краев мягкой тканью и плотно прижмите крышки. Прижимая каждую крышку ножом, осторожно лейте вокруг нее горячий сургуч из жестяной чашки, край которой так согнут, чтобы сургуч вытекал тонкой струйкой. Подержите нож неподвижно еще мгновение, чтобы сургуч застыл. Когда эти банки запечатаны, продолжайте операцию, пока все помидоры не будут законсервированы. Теперь положите лезвие старого ножа в угли, и когда оно станет ярко-красным, проведите им по верху сургуча, чтобы расплавить пузырьки, которые могли образоваться; затем, осматривая каждую банку, заметьте, нет ли шипящего звука, который укажет на недостаточную герметичность банки, позволяющую пару выходить. Если обнаружены отверстия, протрите их и закройте, пока банки горячие, кусочком сургуча. После консервирования помидоров останется сок. Приправьте его и уварите для кетчупа.

Консервирование персиков.

Лучше всего подходят персики с неотделяющейся косточкой. Очистите, разрежьте пополам и удалите косточки. Отварите косточки, пока не выйдет весь аромат; затем, имея все наготове, как описано в предыдущей статье, слейте воду с косточек, и когда она закипит, бросьте в нее достаточно персиков, чтобы наполнить три или четыре банки; посыпьте сахаром по вкусу или примерно столько, сколько посыпали бы на свежие персики к столу. Когда они только ошпарятся, законсервируйте их, положив круглые кусочки писчей бумаги, смоченные в бренди, поверх персиков перед тем, как надеть крышки.

Груши, сливы и все виды фруктов и ягод бросают в небольшое количество кипящей воды, подслащенной по вкусу, ошпаривают и консервируют так же, как помидоры.

Стручковая фасоль.

После помидоров овощ, который легче всего консервировать, — это, пожалуй, стручковая фасоль. Удалите жесткие волокна по бокам и разломите фасоль на две или три части. Когда все готово, бросьте их в небольшое количество кипящей воды, ошпарьте, а затем законсервируйте.

Бамия и помидоры

просто смешиваются и ошпариваются вместе. Некоторые добавляют перец и соль, хотя при консервировании это не обязательно. Это делает самый вкусный суп, если добавить немного бульона.

Малина

особенно легко консервируется. Ее просто бросают в небольшое количество кипящей воды (которая слегка подслащена), ошпаривают, а затем консервируют. Она очень полезна и хороша как соус к чаю.

Ренклоды

следует консервировать, не очищая от кожицы. Перед консервированием их нужно хорошо ошпарить в небольшом количестве подслащенной кипящей воды.

Кукуруза.

После написания предыдущего обескураживающего замечания о кукурузе я нашла в решении Верховного суда рецепт мистера Уинслоу для консервирования кукурузы, который гласит:

Наполните банки сырой кукурузой (свежесобранной), срезанной с початка, и герметично запечатайте их; окружите их соломой, чтобы они не ударялись друг о друга, и поместите в котел с водой на огонь, добавив достаточно холодной воды, чтобы покрыть их. Нагревайте воду постепенно, и когда они прокипят полтора часа, проткните крышки банок, чтобы выпустить газы, затем немедленно запечатайте их, пока они еще горячие. Продолжайте кипятить их еще два с половиной часа.

При укладке срезанной кукурузы в банку выделившееся молоко и соки окружают зерна, образуя жидкость, в которой они готовятся.

Этот процесс, запатентованный мистером Уинслоу, является, безусловно, лучшим способом сохранения естественного вкуса зеленой сахарной кукурузы.

Суккоташ.

Смесь лимской фасоли и кукурузы. Их следует варить до полной готовности.

Кукуруза с помидорами

составляют удачное сочетание для консервирования. Однако кукурузу следует тщательно проварить и смешать с помидорами после того, как последние были лишь ошпарены.

ВАРЕНЬЕ.

Для приготовления прозрачного, хорошего варенья требуется: во-первых, не жалеть труда; во-вторых, чтобы фрукты были совершенно свежими, «живыми» с дерева или куста, или, как говорит один мой знакомый, «со вкусом солнца».

Французы делают самое прозрачное и лучшее варенье, потому что не жалеют усилий. Сначала они готовят сироп или осветленный сахар; затем, аккуратно и тщательно очистив или подготовив фрукты, варят их небольшими порциями, или только столько, сколько могут проконтролировать, осторожно вынимая каждый кусочек из сиропа в тот момент, когда он готов. Как они консервируют клубнику в бутылках (каждая маленькая бутылочка которой продается за семьдесят пять центов), сохраняя полный вкус и почти твердость свежей клубники, — это еще предстоит исследовать мне.

Я считаю персиковый мармелад самым ценным видом варенья, так как он полезен при приготовлении десертов. Это хороший соус почти для любого вида пудинга, особенно для пудингов из кукурузного крахмала и риса. Варенье обычно делают слишком сладким. До того как герметично закрывающиеся банки или бутылки вошли в общее употребление, требовалось большое количество сахара, чтобы варенье не забродило. Теперь, используя банки, можно регулировать сладость варенья по своему вкусу. Я предпочитаю жестяные банки стеклянным бутылкам, так как иногда желе или варенье в бутылках бродит, требуя повторной варки. Жестяные банки меня никогда не подводили. Другие предпочитают бутылки, утверждая, что у них нет проблем с их идеальной герметизацией. Варенье из цитрона, ароматизированное корнем имбиря и лимоном, — это успех. Оно обладает вкусом имбирного варенья из Вест-Индии, которое так модно, дорого и удобно в качестве дополнения к мороженому и т. д.; к тому же оно недорогое.

Яблоки, сваренные с ароматом лимона и имбиря, также особенно хороши; конечно, они не такие твердые, как цитрон, и не так хорошо имитируют имбирное варенье. Внешняя часть арбуза (очищенная) дает прозрачное, красивое варенье, ароматизированное таким же образом. Следующим по популярности является варенье из ренклода, которое столь же прозрачно и красиво, сколь и нежно на вкус. Персики, если только они не приготовлены в виде мармелада, лучше консервировать с очень небольшим количеством сахара, чем варить как варенье. Консервированные персики, поданные полузамороженными, представляют собой восхитительный десерт к торту.

Итак, прежде всего, для варенья нужно приготовить сироп. Я привожу старое правило; однако, как было замечено ранее, если варенье консервируется, его можно делать менее сладким. Обычно я использую полфунта сахара на фунт фруктов.

Сироп для варенья.

Положите два фунта лучшего белого сахара и одну пинту свежей чистой воды в белую фарфоровую кастрюлю; поставьте на огонь и, прежде чем сироп нагреется, хорошо вмешайте в него слегка взбитый яичный белок. Когда он начнет закипать, снимайте пену по мере ее появления; следите постоянно, чтобы он не убежал; и продолжайте варить, пока пена не перестанет появляться.

Теперь варенье из персиков, груш, ренклодов, сибирских яблок-ранеток и вишни готовится одинаково. Персики аккуратно очищают от кожицы, удаляют косточки и разрезают пополам. Груши очищают, удаляют сердцевину и разрезают на две части. Ренклод получается красивее, если его не очищать от кожицы — достаточно наколоть его и разрезать плодоножку пополам. Французы консервируют ренклоды именно так. Некоторые считают, что кожица слив в варенье жесткая, и опускают их в кипящую воду, чтобы очистить. Сибирские яблоки-ранетки, из которых получается очень хорошее варенье, очищают от сердцевины с помощью маленькой жестяной трубки или сердцевиновынимателя (см. стр. 57). У вишни отрезают половину плодоножки. Когда сироп слегка кипит, в него кладут несколько штук за один раз. Их варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Не допускайте, чтобы они разварились. Когда кусочки готовы, осторожно выньте их и положите в сироп следующую порцию, пока все не будут сварены; залейте сиропом и разложите по банкам.

Многие добавляют немного лимонного сока в варенье из груш, ранеток и слив. Я бы рекомендовала совсем немного. В случае с персиками больше аромата достигается путем отваривания косточек, если они неотделяющиеся (а они должны быть такими — сорт «Уайт Хит» является лучшим для варенья), и использования этой воды после процеживания для приготовления сиропа. Они будут тверже, если положить сырые персики в сироп и оставить их в нем на ночь, а варить на следующее утро. Другие делают фрукты тверже, оставляя их на десять или пятнадцать минут в квасцовой воде. Это ухудшает вкус. Однако для хорошего, прозрачного варенья я предпочитаю первый метод, используя косточки для воды, на которой готовится персиковый мармелад. Персиковый мармелад и персиковое варенье следует готовить одновременно, когда персики менее презентабельного вида можно использовать для мармелада. Варите варенье без крышки.

Варенье из цитрона (мисс Лесли).

Цитроны можно очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками или придать им причудливые формы с помощью специальных формочек. На шесть фунтов цитрона возьмите шесть фунтов сахара, четыре лимона и четверть фунта корня имбиря.

Положите ломтики лимона в варочный таз и варите их полчаса или до тех пор, пока они не станут прозрачными, в небольшом количестве чистой воды; затем слейте воду. Сохраните воду, а ломтики положите в другую посуду с небольшим количеством холодной воды; накройте их и оставьте на ночь. Утром заверните корень имбиря (раздавленный) в тонкую муслиновую ткань; варите его в трех пинтах чистой воды, пока вода не станет сильно ароматизированной, после чего выньте мешочек с имбирем. Расколов кусковой сахар, положите его в варочный таз с имбирной водой. Когда сахар полностью растает, поставьте на огонь; варите и снимайте пену, пока она не перестанет появляться. Затем положите кусочки цитрона и лимонный сок. Варите их в сиропе, пока все ломтики не станут совершенно прозрачными. Не допускайте, чтобы они разварились. Когда готово, разложите их по банкам, осторожно заливая сиропом. Если есть желание имитировать вест-индское имбирное варенье, ломтики лимона можно не добавлять; хотя они являются красивым дополнением.

Варенье из айвы (миссис Хазард).

Очистите айву, удалите сердцевину и разрежьте на четвертинки. Выберите лучшие четвертинки для варенья; менее качественные отложите вместе с сердцевинами и кожицей для мармелада.

Для варенья возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Приготовьте сироп, как описано выше (сироп для варенья), используя одну пинту воды на два фунта сахара. Когда он станет прозрачным и все еще будет кипеть, добавьте горячую айву, которая была предварительно сварена в минимальном количестве чистой воды, чтобы она была хорошо покрыта — варить до тех пор, пока она не станет мягкой или легко протыкаться соломинкой — не дольше. Теперь варенье готово к хранению. При такой пропорции фруктов, воды и сахара в варенье будет немного сиропа. То, что останется, образует тонкое прозрачное желе вокруг айвы после того, как она постоит некоторое время: горячий сироп вытянет сок из горячей айвы, чтобы придать ему вкус и цвет. Существует большая разница в выборе айвы. Есть сорт, который дает белое или светлое варенье, значительно уступающее по вкусу крупной айве, из которой получается красное варенье.

Варенье из помидоров (миссис Уилсон).

Выбирайте маленькие красные помидоры сливовидной формы, если хотите получить красное варенье, и маленькие желтые — для желтого варенья. Очистите их от кожицы и наколите большой иглой; варите медленно полчаса в сиропе для варенья с добавлением сока одного лимона на каждые два фунта помидоров; добавьте также маленький мешочек с корнем имбиря; затем выньте помидоры шумовкой; оставьте их на два-три часа на солнце, чтобы они затвердели. Добавьте яичный белок в сироп; прокипятите и хорошо снимите пену, затем залейте им помидоры. Старое правило гласит: фунт сахара на фунт фруктов. Я предпочитаю три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Желтые помидоры предпочтительнее.

Варенье из винограда.

Выдавите пальцами мякоть из каждой виноградины. Поставьте мякоть на огонь и варите до мягкости; затем протрите через дуршлаг, чтобы удалить семена; теперь добавьте кожицу к мякоти и соку. Добавьте по чашке сахара на каждую чашку фруктов и варите все вместе до густой консистенции. Варенье из зеленого винограда тоже вкусное. При обработке зеленого винограда разрежьте его пополам и удалите семена маленьким ножом. Также добавьте по чашке сахара на чашку фруктов. Многие предпочитают варенье из зеленого винограда варенью из спелого.

Яблочный имбирь.

Варите корень имбиря, завязанный в тонкий муслиновый мешочек, в чистой воде, пока вода не приобретет выраженный вкус; приготовьте сироп из этой воды и сахара, добавив немного лимонного сока и соблюдая пропорцию: три четверти фунта сахара на фунт яблок. Когда сироп будет очищен от пены, варите в нем несколько четвертинок яблок за один раз, пока они не станут прозрачными — не дольше. Верните яблоки в сироп, когда он остынет. Следует использовать золотистые пепины. Это варенье можно приготовить и без имбиря.

Цукаты.

Варите персики, сливы, груши, абрикосы, вишню или почти любые подготовленные фрукты в густом сиропе, приготовленном из расчета чайная чашка воды на каждый фунт сахара, до мягкости — не дольше. Оставьте их на два дня в сиропе; затем выньте, обсушите и посыпьте каждый кусочек сахаром отдельно. Сушите их медленно на солнце или в не слишком жаркой духовке.

МАРМЕЛАДЫ.

Для получения лучшего мармелада выбирайте спелые и сочные фрукты. Нарежьте их кусочками и положите в варочный таз слоями с сахаром, поместив фрукты на дно.

Для мармелада из персиков, груш, зеленого винограда, ананаса, айвы или слив берите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Если фрукты недостаточно сочные, добавьте немного воды. Следите, чтобы мармелад не подгорел. Когда вся масса начнет выглядеть прозрачной и станет густой (проверьте, охладив небольшую порцию на тарелке), он готов, и его можно сразу раскладывать по банкам.

Мармелад из айвы.

Сохраните воду, в которой варилась айва для варенья; добавьте в нее кожицу и сердцевины, отбраковав червивые или потемневшие. После варки около получаса процедите через дуршлаг, пропуская только мякоть. К этому соку добавьте отложенные четвертинки айвы и сахар (три четверти фунта сахара на один фунт фруктов). Варите все вместе медленно около полутора часов, периодически помешивая и разминая айву на мелкие кусочки. Когда готово, разлейте по стаканам или мискам. Мармелад застынет, и каждая форма станет удобным маленьким блюдом для ланча.

Персиковый мармелад

готовится так же, как описано выше. Однако можно получить больше аромата, отварив косточки до тех пор, пока их вкус не перейдет в воду; затем удалите их и продолжайте варить воду, пока ее не останется достаточно для добавления к персикам.

Апельсиновый мармелад.

Возьмите три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Нарежьте кожуру так, чтобы ее можно было снять четырьмя частями. Варите эту кожуру в большом количестве воды в течение двух часов; затем нарежьте ее тонкими полосками. Пока они варятся, протрите внутреннюю часть апельсинов через сито, достаточно мелкое, чтобы семена и кожица не прошли сквозь него. На каждые пять апельсинов добавьте натертую цедру и сок одного лимона. Положите все в варочный таз с сахаром. Когда готово, мармелад должен быть довольно густым и плотным. Плотно закройте в маленьких баночках для варенья.

Малиновый джем.

Используйте три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Сначала проварите фрукты несколько минут с очень небольшим количеством воды; затем добавьте сахар. Варите сорок пять минут, хорошо помешивая. Наполните маленькие банки или стаканы, накрыв их сначала бумагой, смоченной в бренди, а затем вторым слоем бумаги, смоченной в яичных белках, и прижмите к краям стаканов, чтобы исключить доступ воздуха.

Джем из ренклода.

Используйте три четверти фунта сахара на фунт фруктов. Очистите спелые ренклоды от кожицы и плодоножек и быстро варите их сорок пять минут с сахаром, добавив лишь столько воды, чтобы они не подгорели вначале. Снимайте пену и очень часто помешивайте.

Персики в бренди.

Используйте неотделяющиеся персики. Сотрите пушок с каждого и наколите его серебряной вилкой до самой косточки. Приготовьте сироп из расчета полфунта сахара на каждый фунт персиков и полчайной чашки воды на каждый фунт сахара; также добавьте немного слегка взбитого яичного белка. Когда закипит, снимайте пену, пока она появляется. Затем положите персики, медленно варите их до мягкости, но не дольше; затем осторожно выньте. Снимите сироп с огня и добавьте в него полпинты лучшего бренди на фунт персиков. Теперь залейте этим персики. Закатайте их или разложите по банкам и хорошо укупорьте.

Абрикосы и ренклоды в бренди готовятся таким же образом.

Фруктовое желе.

Чтобы желе получилось прозрачным, фрукты должны быть совершенно свежими, а все дефекты удалены. Фланель, используемая для процеживания, должна быть идеально чистой и белой. Почти все желе готовятся одинаково, будь то из смородины, сливы, сибирских ранеток, крыжовника, айвы, яблок, персиков или винограда. Некоторые добавляют меньше сахара к более сладким фруктам. Первые пять упомянутых фруктов очень легко желируются; виноград часто бывает довольно капризным, с его своенравным характером. Вишня не желируется без желатина.

Очистив фрукты от всех дефектов, положите их в фарфоровый варочный таз, добавив лишь столько чистой воды, чтобы они не подгорели вначале. Варите их медленно до полной мягкости; затем, положив во фланелевую ткань, отожмите из них весь возможный сок. Процедите сок два или три раза через чистую ткань; затем верните его в чистый варочный таз, добавив чашку сахара на каждую чашку сока и взбитый яичный белок на всю массу. Правило состоит в том, чтобы варить сироп (не помешивая) очень быстро в течение двадцати минут, не считая времени до закипания. Самое надежное правило — варить до тех пор, пока он не начнет густо стекать с ложки; затем дайте ему стечь через мешочек для желе, не отжимая. Если есть опасение, что желе станет слишком твердым, прежде чем оно все стечет, поставьте его ближе к огню. Самый удобный фильтр для желе делается путем привязывания четырех углов фланелевой ткани к ножкам перевернутого табурета (см. стр. 57). Если первые капли желе не совсем прозрачны, верните их в фильтр, пока оно не станет идеально чистым. Разлейте желе по стаканам; и после того, как оно станет совсем твердым, вырежьте маленькие бумажки по размеру верха, которые следует окунуть в бренди. Поверх них положите вторые бумажки, большего размера, которые были окунуты в яичные белки. Прижмите края к стенкам стаканов, чтобы исключить доступ воздуха.

Смородиновое желе.

Следуйте предыдущим указаниям. Желе более красивого цвета получается при смешивании белой и красной смородины. Некоторые берут на себя труд приготовить желе из белой и красной смородины отдельно, а затем застывать его в стаканах последовательными слоями. В этом случае желе приходится готовить в разные дни, давая время каждому слою затвердеть. Другой красивый способ — растопить желе за день до подачи на стол и перелить его в маленькую форму для желе. На следующий день оно будет достаточно твердым, чтобы его можно было выложить.

Смородиновое желе (из журнала «Scribner’s Monthly»).

«Этот рецепт имеет три преимущества: во-первых, он никогда не подводит, в отличие от старого способа, который дает сбой в пяти случаях из восьми; во-вторых, он требует лишь половины обычного количества сахара и поэтому сохраняет приятную кислотность и особый вкус фруктов; в-третьих, он гораздо менее хлопотный, чем обычный метод. Взвесьте смородину, не утруждая себя удалением плодоножек; не мойте ее, но тщательно удалите листья и все, что может к ней прилипнуть. На каждый фунт фруктов возьмите половину веса гранулированного или чистого кускового сахара. Положите немного смородины в кастрюлю с фарфоровым покрытием и разомните ее толкушкой для картофеля или чем-то удобным, чтобы получить достаточно жидкости для предотвращения подгорания; затем добавьте остальную часть фруктов и варите на сильном огне двадцать минут, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Выньте и тщательно процедите через трехгранный мешочек из прочной плотной ткани, поместив жидкость в глиняную или деревянную посуду — никогда не в жестяную, так как действие кислоты на жесть существенно влияет как на цвет, так и на вкус. После процеживания верните жидкость в кастрюлю, не утруждая себя измерением, и дайте ей хорошо прокипеть минуту или около того, а затем добавьте сахар. Как только сахар полностью растворится, желе готово, и его нужно немедленно разлить по формам или стаканам. Оно начнет желироваться на стенках чашки, как только вы начнете его наливать, не оставляя сомнений в результате. Собирайте фрукты рано, как только они полностью созреют, так как мякоть размягчается, а сок становится менее насыщенным, если оставить их надолго после созревания. В нашем климате первая неделя июля обычно считается временем для приготовления смородинового желе. Никогда не собирайте смородину или другие мягкие или мелкие семечковые фрукты сразу после дождя для целей консервирования, так как они сильно обедняются из-за поглощенной влаги. При консервировании всех фруктов этого класса, если их варить до мягкости или прозрачности в небольшом количестве воды, а сахар добавлять потом, можно избежать жесткости семян, столь нежелательной в мелких фруктах. Восхитительный джем можно приготовить из ежевики, смородины и малины или из смородины с добавлением небольшого количества малины для аромата, следуя вышеуказанному предложению, добавляя сахар фунт на фунт и проваривая около двадцати минут».

Смородиновое желе миссис Уолворт.

Это желе получило премию на ярмарке, так как оно отличалось не только прекрасным вкусом, но и кристальной прозрачностью.

Равные пропорции красной и белой смородины помещали в самую белую фарфоровую кастрюлю с очень небольшим количеством чистой воды, ровно столько, чтобы фрукты не подгорели вначале, и варили двадцать минут, затем выливали в мешочек для желе; его не отжимали и не трогали, пока не стечет некоторое количество прозрачной жидкости. (Мешочек впоследствии можно хорошо отжать, а второй сок использовать для приготовления менее качественного желе.) На каждую пинту первой прозрачной жидкости добавляли фунт кускового сахара; затем ее возвращали в фарфоровую кастрюлю (хорошо вымытую) и после того, как она доходила до точки кипения, варили двадцать пять минут. Желе снова пропускали через мешочек, после того как его хорошо вымыли.

КОМПОТЫ

— это свежие фрукты, сваренные при необходимости с очень небольшим количеством сахара. Я считаю, что жаль варить или тушить персики, когда они гораздо лучше в свежем виде, посыпанные сахаром и полузамороженные. И какая порча прекрасных груш! Однако компоты очень ценятся и используются во Франции. Я, впрочем, ценю компоты из яблок, а также из менее качественных твердых груш. Первые два рецепта — от профессора Бло.

Сироп для компотов.

Фунт сахара в фарфоровом сотейнике с пинтой воды, рюмкой бренди и небольшим кусочком тертой корицы. Поставьте на медленный огонь, снимая пену; варите десять минут; затем, после остывания, разлейте по бутылкам, и при хорошем приготовлении он будет храниться месяцами в прохладном сухом месте.

Компот из персиков и абрикосов.

Разрежьте фрукты пополам; удалите косточки; опустите их в кипящую воду (с добавлением совсем немного лимона) на две минуты; затем переложите в холодную или ледяную воду, вынимая немедленно. Это делает их белыми. Затем очистите их от кожицы. Налейте пинту воды в фарфоровую кастрюлю и поставьте на сильный огонь; когда закипит, положите абрикосы или персики и снимите пену; как только они станут мягкими, выньте их, положите на блюдо и залейте сиропом.

Компот из яблок.

Разрежьте на четвертинки, очистите от кожицы и сердцевины и варите яблоки в сотейнике с небольшим количеством воды и сахара. Выньте яблоки, когда они будут готовы. Уварите сироп (добавив ломтики лимона и немного изюма) до состояния желе; затем залейте им яблоки. Добавление бренди улучшает вкус.

Красивый фаршированный компот.

Выберите крупные красивые пепины одинакового размера; очистите их и удалите сердцевину, оставляя яблоки целыми; варите их до готовности примерно на три четверти в сиропе; обсушите и запеките несколько минут в горячей духовке. Когда они будут готовы и еще горячими, наполните середину персиковым мармеладом. Теперь обваляйте каждое яблоко в желе, полученном путем уваривания сиропа, в котором варились яблоки; это придаст яблокам красивый блеск. Выложите их пирамидой; положите сливки, или взбитые сливки, или немного мараскино вокруг основания. Или сформируйте из них купол и залейте меренгой из взбитых яичных белков с сахаром, воткнув в верхнюю часть сладкий миндаль, нарезанный на четыре части (одинакового размера); поставьте в духовку, чтобы подрумянилось. Это выглядит как «яблочный ежик». Или налейте между яблоками, прежде чем заливать меренгой, мармелад из яблок или вареный рис.

СОЛЕНЬЯ И КЕТЧУПЫ.

Соленья для сельской местности (миссис Шоу).

Сделайте рассол, достаточно крепкий, чтобы удерживать яйцо. Положите в него огурцы, только что собранные с грядки. Они будут храниться в этом рассоле бесконечно долго. Когда понадобятся свежие соленья, возьмите желаемое количество из рассола и вымочите их в свежей воде два дня, сменив воду один раз. Теперь поставьте на огонь в фарфоровой кастрюле два кварта лучшего яблочного уксуса (на пятьдесят огурцов) с одной унцией цельного перца, половиной унции горчичных семян, одной унцией нарезанного имбиря, половиной унции мускатного цвета, небольшим стеблем хрена, кусочком квасцов размером с крупную горошину и половиной чашки сахара. Завяжите специи в три муслиновых мешочка. Варите все вместе десять минут; затем залейте этим соленья. Не обязательно ошпаривать огурцы, хотя многие так делают, помещая их в кастрюлю с холодным уксусом и специями и плотно покрывая дно, бока и верх капустными листьями, что улучшает цвет. Если после первого ошпаривания они недостаточно зеленые, ошпарьте их второй раз, проложив свежими листьями.

Этот рецепт особенно желателен для людей, живущих в сельской местности, потому что, имея много плетей, можно каждый день собирать огурцы любого размера, мыть их и класть в рассол.

Индийский маринад.

Ингредиенты: на каждый галлон уксуса возьмите четыре унции порошка карри, четыре унции горчичного порошка, три унции раздавленного имбиря, два драхмы кайенского перца, две унции куркумы, две унции чеснока, полфунта лука (очищенного) и четверть фунта соли.

Положите все в каменную банку. Накройте ее мочевым пузырем, смоченным в маринаде, и держите в тепле у огня три дня, хорошо встряхивая три раза в день. В эту заготовку можно класть что угодно, кроме красной капусты и грецких орехов. Собирайте все свежим, например, маленькие огурцы, зеленый виноград, зеленые помидоры, цветную капусту, мелкий лук, настурции, стручковую фасоль и т. д. Протрите их, нарежьте, если они слишком крупные, и бросайте свежими в уксус.

Маринад «Чоу-чоу» (мисс Бельцхувер).

Ингредиенты: один пек зеленых помидоров, полпека спелых помидоров, полдюжины луковиц, три кочана капусты, дюжина зеленых перцев и три красных перца.

Нарежьте их любого размера, какой пожелаете, затем посыпьте половиной пинты соли. Положите их в мешок из грубого хлопка. Дайте стечь в течение двадцати четырех часов. Положите их в кастрюлю с тремя фунтами коричневого сахара, половиной чайной чашки тертого хрена, по одной столовой ложке молотого черного перца, молотой горчицы, белой горчицы, мускатного цвета и семян сельдерея. Залейте все уксусом и варите до прозрачности.

Маринованная цветная капуста.

Разрежьте цветную капусту на маленькие соцветия одинакового размера. Бросьте их в кипящую подсоленную воду. Поставьте на заднюю часть плиты, и как только они начнут закипать, снимите и обсушите. Разложите по банкам. Прокипятите (около пятнадцати минут) достаточное количество уксуса, чтобы хорошо покрыть их, приправив одной унцией мускатного ореха, одной унцией горчичных семян и половиной унции мускатного цвета на три кварты уксуса. Залейте этим горячим маринадом цветную капусту, в последнюю очередь добавив немного прованского масла, чтобы покрыть верх. Накройте их, пока они теплые, мочевым пузырем или тонкой кожей поверх пробок.

Маринованные грецкие орехи.

Ингредиенты: сто грецких орехов, соль и вода, один галлон уксуса, две унции цельного черного перца, половина унции гвоздики, одна унция душистого перца, одна унция нарезанного корня имбиря, одна унция мускатного цвета.

Собирайте грецкие орехи в июле, когда они полностью выросли. Они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть иглой насквозь. Хорошо наколите их. Оставьте на девять дней в рассоле (четыре фунта соли на каждый галлон воды), меняя рассол каждые три дня. Обсушите их и оставьте на солнце на два-три дня, пока они не почернеют. Разложите по банкам, не наполняя их доверху. Прокипятите уксус со специями десять минут и залейте жидкостью орехи. Они будут готовы к употреблению через месяц и могут храниться годами.

Маринованные зеленые помидоры и лук (миссис Монкс).

Нарежьте один пек зеленых помидоров и полпека лука. Дайте им постоять два дня, пересыпав солью. Доведите уксус (ровно столько, чтобы покрыть их) до точки кипения. Положите овощи, смешанные с гвоздикой (одна унция), душистым перцем (одна унция), семенами белой горчицы (две унции) и красным перцем (пять крупных штук, нарезанных соломкой). Когда они хорошо ошпарятся, они готовы к раскладыванию по банкам.

Маринованный лук.

Выберите мелкий серебристый лук. Сняв внешнюю шелуху, удалите ножом еще один слой кожицы, чтобы каждая луковица выглядела совершенно прозрачной. Положите их в крепкий рассол на три дня. Доведите уксус до кипения с одним или двумя лепестками мускатного цвета и несколькими цельными красными перцами. Залейте горячим маринадом лук, хорошо обсушенный от рассола.

Маринованный болгарский перец.

Сделайте надрез сбоку каждого перца и удалите все семена. Дайте им вымочиться в рассоле (достаточно крепком, чтобы удерживать яйцо) два дня. Затем, промыв их в холодной воде, положите в каменную банку. Залейте уксусом, прокипяченным с корицей, мускатным цветом и мускатным орехом. Когда их нужно будет подавать, нафаршируйте каждый вареным языком, нарезанным кубиками и смешанным с майонезом. Или можно приготовить маленькие «манго», нафаршировав каждый маринованными настурциями, виноградом, мелко нарезанным луком, красной капустой или огурцами, приправленными горчичными семенами, корнем имбиря и мускатным цветом.

Маринованные спелые огурцы.

Очистите спелые огурцы от кожицы и семян. Нарежьте каждый огурец вдоль на четыре части или придайте им причудливые формы, по желанию. Дайте им постоять двадцать четыре часа, залив холодным уксусом. Обсушите: затем положите в свежий уксус с двумя фунтами сахара и одной унцией почек кассии на одну кварту уксуса. Варите все вместе двадцать минут. Плотно закройте в банке.

Сладкие маринованные персики.

На семь фунтов персиков возьмите три и три четверти фунта сахара, одну кварту уксуса, две унции гвоздики и две унции корицы в палочках. Очистите персики от кожицы и воткните одну или две гвоздики в каждый. Прокипятите сахар и уксус с несколькими палочками корицы в течение пяти минут, затем положите персики. Когда они будут полностью готовы, выньте их. Прокипятите сироп, уменьшив его объем почти вдвое, и залейте им персики.

Маринованная клубника.

Ингредиенты: семь фунтов клубники, три с половиной фунта коричневого сахара, полторы пинты яблочного уксуса, одна унция гвоздики, одна унция корицы в палочках. Поместите клубнику и специи слоями в глубокое блюдо. Прокипятите сахар и уксус три минуты и залейте ими ягоды, оставив до следующего дня. На второй день слейте жидкость, снова прокипятите ее три минуты и верните, как прежде, к клубнике. Оставьте до третьего дня, когда проварите все вместе на медленном огне полчаса. Уберите на хранение в банки.

Томатный кетчуп.

Варите один бушель помидоров в фарфоровой кастрюле до мягкости; протрите через сито; затем добавьте полгаллона уксуса, две унции гвоздики, полторы пинты соли, одну унцию кайенского перца, пять головок чеснока (очищенных и нарезанных), две унции цельного перца, один фунт душистого перца, пять унций мускатного цвета и пять унций семян сельдерея. Смешайте все вместе и варите, пока объем не уменьшится вдвое. Процедите и разлейте по бутылкам.

Томатный кетчуп (миссис Крамер из Троя).

Ингредиенты: один пек помидоров, две кварты уксуса, пять столовых ложек горчицы, пять столовых ложек соли, четыре столовых ложки черного перца, две столовых ложки гвоздики, три столовых ложки душистого перца и две чайных ложки красного перца.

Дайте покипеть час. Процедите через сито.

Крыжовниковый кетчуп (миссис Шоу).

Ингредиенты: три фунта фруктов, четыре фунта сахара, одна пинта уксуса, две унции гвоздики и две унции корицы.

Варите все четыре часа. Разлейте по бутылкам.

Огуречный кетчуп.

Натрите огурцы и слейте воду через дуршлаг. Добавьте шесть крупных луковиц (очень мелко нарезанных) на галлон натертых и отжатых огурцов. Добавьте уксус, соль, кайенский перец и хрен по вкусу. Разлейте по бутылкам без варки.

СЫР.

В Англии и почти за каждым хорошо сервированным столом в Америке сыр является обязательным дополнением к хорошему столу. Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» говорит: «Красивый обед без старого сыра — это хорошенькая женщина, у которой не хватает одного глаза».

Среди лучших сыров Англии — Стилтон и Чешир; Франции — Нешатель, Бри (fromage de Brie) и Рокфор (fromage de Roquefort). Рокфор, пожалуй, один из самых популярных сыров. Грюйер из Швейцарии также хорошо известен. Он изготавливается из свежего молока и ароматизируется порошкообразными травами. При подаче этого сыра обычно одновременно предлагают французскую горчицу, перец и соль. Рокфор изготавливается из смеси овечьего и козьего молока: первое придает консистенцию и качество, второе — белизну и особый вкус. Пармезан (итальянский сыр) изготавливается из обезжиренного молока. Это твердый сыр с сильным ароматом, который не поступает в продажу, пока ему не исполнится шесть месяцев, и часто выдерживается три или четыре года. Он широко используется в тертом виде для приготовления блюд. Стилтон изготавливается путем добавления сливок от вечернего надоя к утреннему, что дает очень богатый и сливочный вкус. Гурманы предпочитают этот сыр, когда он старый, после того как его некоторое время выдерживали в жестяных банках, чтобы он покрылся плесенью. Чешир изготавливается из богатого свежего молока. Этот сыр можно оценить, не приучая себя к нему специально.

Наши американские сыры, после внедрения фабричной системы, экспортируются в огромных количествах в Англию, где они очень востребованы и считаются гурманами большой роскошью. Это обычно удивляет американцев за границей, которые дома часто считают правилом предлагать гостям сыр иностранного производства. Я думаю, однако, что по сравнению с нашими, знаменитые иностранные сыры имеют одно преимущество. Последние берут название той местности, где они производятся; следовательно, когда люди говорят о Стилтоне или сыре Бри, они точно знают, о чем говорят; не так с американским сыром. Американский сыр означает то, что может быть превосходным, хорошим, плохим или посредственным: это слишком общее название. В Америке сотни сыроварен, и ни одной знаменитой; хотя многие из них производят то, что сделало бы честь Америке как величайшей сыродельной стране в мире, если бы только эти лучшие образцы были более широко известны.

Я приложила много усилий, пытаясь решить, какой из многих образцов является лучшим американским сыром, и остановилась на том, который производят в округе Отсего, штат Нью-Йорк, и который называют «английским молочным» сыром. Прежде чем идти дальше, я выражу свой протест против этого названия. Почему бы им не называть его сыром Отсего? Если бы его ели в Лондоне, англичанин наверняка польстил бы себе, что он сделан в Англии. Если они только изменят название, то я с большим удовольствием скажу, что сыр Отсего, несомненно, является одним из лучших образцов американских сыров. Он имеет темно-желтый цвет, очень богат и обладает сильным ароматом.

Пастбища округа Отсего исключительно хороши, а его общие климатические преимущества и т. д. делают эту местность одной из наиболее подходящих для производства сыра.

Один из лучших образцов сыра более мягкого характера, белый и с хорошим вкусом, производится в Милане, округ Каюга, штат Нью-Йорк, который можно было бы назвать сыром Каюга.

Пожалуй, самый дешевый из знаменитых иностранных сыров — это Нешатель. Он продается в маленьких рулетах толщиной около дюйма и длиной три дюйма, завернут в оловянную фольгу и стоит около двадцати центов за рулет. Двух рулетов вполне достаточно для большого обеда. Это восхитительный сыр. Однако при покупке следует убедиться, что он не заплесневел.

На пошлине можно сэкономить, покупая Нешатель, произведенный в Нью-Джерси и округе Вестчестер, штат Нью-Йорк. Что касается Стилтона, произведенного в округе Каюга, его едва ли можно отличить от лестерширского производства; и, по сути, почти все знаменитые сыры очень совершенно имитируются в Америке, так что те, кто желает, могут наслаждаться иностранными названиями и одновременно поощрять отечественное производство.

При подаче сыра Стилтон верхнюю часть следует срезать, чтобы она служила крышкой, а затем сыр нужно аккуратно обернуть салфеткой. Всякий раз, когда сыр убирают со стола, крышку следует возвращать на место.

Сыры обычно нарезают маленькими квадратиками и подают в стеклянной сырнице. Ни один кусочек засохшего сыра никогда не должен выбрасываться, так как его можно использовать в тертом виде для макарон, сырных омлетов и т. д.

Сыр должен составлять отдельную подачу на обеде. Подробнее о сыре как подаче см. стр. 345.

Валлийский гренки (Welsh Rare-bit).

Тщательно поджарьте тонкие квадратные или ромбовидные ломтики хлеба, срезав корку. Пока они горячие, слегка смажьте их маслом; затем окуните их на мгновение в сковороду с достаточным количеством горячей воды, чтобы наполовину покрыть их; они должны быть лишь слегка увлажнены. Теперь положите каждый ломтик на отдельную горячую тарелку, по одному ломтику на каждого человека за столом; посыпьте немного солью и полейте их достаточным количеством расплавленного сыра, чтобы покрыть их. Выбирайте жирный, свежий сыр, так как он легче плавится. Его можно расплавить в маленькой чашке. Это блюдо не следует готовить до тех пор, пока оно не будет почти готово к подаче, так как в тот момент, когда оно закончено, его нужно съесть; иначе сыр затвердеет, тосты остынут, и все блюдо будет совершенно испорчено.

Это любимое блюдо для мужских ужинов или ланча; однако его иногда подают на обед как отдельную сырную подачу или для украшения блюда с макаронами с сыром.

Этот простой рецепт, я думаю, безусловно лучший; однако некоторые также намазывают немного горчицы на тост, а другие добавляют немного эля в расплавленный сыр. Иногда тосты можно окунать в эль вместо горячей воды, а некоторые подают яйцо-пашот на каждом ломтике валлийских гренок; третьи же вмешивают яичные желтки в сыр, когда он расплавлен.

Валлийские гренки — это, безусловно, красивая подача, если подавать их в маленьких серебряных или посеребренных жаровнях размером около четырех дюймов, одна из которых, стоящая на тарелке, подается каждому человеку за столом. Резервуар содержит кипящую воду; маленькое блюдо удерживает ломтик валлийских гренок, который таким образом остается горячим.

Творог.

Поставьте кастрюлю с простоквашей на огонь и дайте ей хорошо прогреться; затем, вылив в чистую ткань, отожмите всю воду, оставив сгусток довольно сухим. Положите его в кухонную миску и разомните руками, сделав его немного влажным путем добавления сливок. Добавьте также немного масла и много соли; сформуйте маленькие шарики.

Рамекины (Ramequins à la Ude, повар Людовика XVI).

Ингредиенты: четыре унции тертого сыра с сильным ароматом, две унции масла, две унции хлеба (без корки), неполная гилла молока, одна треть чайной ложки горчицы, одна треть чайной ложки соли, маленькая щепотка кайенского перца, желтки двух яиц, белки трех.

Раскрошите хлеб и отварите его до мягкости в молоке; добавьте масло, горчицу, соль, перец, сыр и яичные желтки; тщательно взбейте; затем вмешайте яичные белки, взбитые в крутую пену. Разлейте эту массу в маленькие круглые бумажные формочки (см. стр. 61), на приготовление которых уходит всего несколько минут; наполните каждую примерно на три четверти; выпекайте массу около пяти-шести минут, когда она должна подняться высоко над краем бумаги. Подавайте рамекины немедленно, иначе они опадут. Хорошая сырная подача на обед, а также приятная на ланч или ужин.

Рамекины с элем (Уорн).

Ингредиенты: четыре унции сыра, две унции свежего масла, половина французской булки, два яйца, полчашки сливок, полрюмки хорошего эля.

Отварите булку со сливками до однородности; разотрите тертый сыр с маслом до гладкости; затем смешайте все, добавив эль и хорошо взбитые яичные желтки. Когда масса станет однородной, вмешайте яичные белки, взбитые в крутую пену; поместите смесь в бумажные формочки; выпекайте около пятнадцати минут и подавайте очень горячими.

Слоеная выпечка с сыром (Уорн).

Ингредиенты: немного хорошего сыра, слоеное тесто, желток одного яйца.

Возьмите немного слоеного теста и раскатайте его довольно тонко; посыпьте хорошим тертым сыром и сложите; повторите это три раза, раскатывая каждый раз; затем вырежьте рамекины формочкой для теста в любой форме, какой пожелаете, смажьте их желтком хорошо взбитого яйца и выпекайте в горячей духовке около пятнадцати минут. Когда готово, подавайте быстро на горячей салфетке.

СЛАДКИЕ СОУСЫ К ПУДИНГАМ.

Масляный соус (миссис Юманс).

Ингредиенты: три четверти чашки сливочного масла, полторы чашки сахарной пудры, четыре столовые ложки кипящего крахмального клейстера, приготовленного из муки или кукурузного крахмала, с добавлением бренди, мараскино, вина, лимонного сока и цедры, ванили или другого ароматизатора по вкусу. Разотрите масло вилкой до состояния светлого крема; добавьте сахар и продолжайте взбивать одну-две минуты. Непосредственно перед подачей венчиком для яиц вмешайте кипящий крахмальный клейстер и ароматизатор.

Сиропные соусы.

Прокипятите две чашки сахара с двумя или тремя столовыми ложками воды, пока смесь слегка не загустеет; снимите с огня; вмешайте кусочек сливочного масла размером с орех гикори, а также лимонный сок, фруктовый сок или, зимой, фруктовые сиропы, вино, бренди или любой ароматический экстракт.

Простой и недорогой соус.

Ингредиенты: три с половиной чашки воды, одна чашка сахара, небольшой кусочек сливочного масла, столовая ложка кукурузного крахмала или муки, ароматизатор: бренди, ваниль, лимон или вино (с добавлением небольшого количества мускатного ореха или без него), либо цедра и корица.

Когда вода закипит, вмешайте кукурузный крахмал или муку (предварительно разведенные небольшим количеством холодной воды), сахар и, если используете, желтую лимонную цедру и корицу; хорошо проварите в течение двух-трех минут; снимите сотейник с огня и вмешайте сливочное масло и ароматизатор (если не использовались лимон и корица).

Тот же соус, более богатый (миссис Осборн).

Ингредиенты: одна пинта воды, три столовые ложки муки или кукурузного крахмала, полчашки сливочного масла, две чашки сахара, два яйца, половина мускатного ореха, полпинты мадеры или хереса.

Разотрите масло с сахаром до состояния крема; добавьте хорошо взбитые яйца, затем мускатный орех; нагрейте вино как можно сильнее, не доводя до кипения; в другой емкости доведите воду до кипения и вмешайте кукурузный крахмал или муку (разведенные небольшим количеством холодной воды), хорошо проварите около двух минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте все ингредиенты.

Соус из взбитых сливок (миссис Эмбри, Кентукки).

Смешайте тарелку взбитых сливок (ароматизированных вином или ванилью), взбитые белки двух или трех яиц и сахарную пудру по вкусу. Выложите эту смесь горкой в центр блюда, а вокруг расположите круг из маленьких фруктовых или шведских пудингов (приготовленных на пару в чашках или маленьких формочках), бланманже, пудингов из кукурузного крахмала и т. д.; либо поместите в центр большой пудинг, окружив его кольцом из соуса.

Фруктовые соусы.

Французские консервированные абрикосы, сливы ренклод или клубника в бутылках — прекрасная основа для соусов к баварскому крему, бланманже, шарлотке или пудингу из кукурузного крахмала. Их можно просто налить вокруг пудинга на блюде, либо загустить сок, прокипятив его с очень небольшим количеством кукурузного крахмала, а затем добавить фрукты, когда смесь остынет.

Американская консервированная вишня сорта Мэй-дьюк (Shrivers) — хороший соус для пудинга. Прокипятите сок, добавьте немного кукурузного крахмала для загустения и немного сахара; когда остынет, добавьте вишню. Получается хороший соус, если полить им пудинги.

Свежая красная вишня, тушенная, подслащенная, протертая через сито и слегка загущенная кукурузным крахмалом, — еще один вариант соуса для пудинга. Дикая малина из Колорадо отлично подходит для ягодного пудинга, если подать его с таким же ягодным соусом. Мармелады и варенья, если они не слишком густые, служат как хорошим украшением, так и вкусным соусом.

Клубничный соус (для запеченных пудингов).

Ингредиенты: полчашки сливочного масла, одна чашка сахара, взбитый белок одного яйца и одна чашка клубники (размятой).

Разотрите масло с сахаром до состояния крема; добавьте взбитый яичный белок и тщательно размятую клубнику.

Заварной крем

является хорошим соусом. Если подаете его к плум-пудингу, ароматизируйте бренди; если к рисовому пудингу (в форме), пудингу из кукурузного крахмала или другим пудингам — лимоном, ванилью, шоколадом, кофе и т. д.

Хороший соус для пудингов (мисс Амелия Фут).

Ингредиенты: полчашки сливочного масла, одна чашка сахара, белок одного яйца, две столовые ложки вина, немного ванили и полрюмки кипятка.

Взбивайте масло с сахаром около пятнадцати минут; затем добавьте ароматизатор. Непосредственно перед подачей на стол добавьте взбитый в пену белок и вмешайте кипяток, взбивая до образования пены; можно также ароматизировать бренди или вином без добавления ванили.

Сабайон.

Это французский соус для пудинга, исключительно вкусный. Он настолько насыщенный, что одной-двух столовых ложек, политых поверх фруктового, блинного, хлебного или почти любого другого пудинга, вполне достаточно. Поэтому количество соуса по этому рецепту рассчитано на шесть-семь человек.

Положите два желтка и одно целое яйцо, а также неполную полчашку сахара в небольшой сотейник; взбивайте их несколько минут. Затем поставьте сотейник в другой, с кипящей водой, на огонь; энергично взбивайте яйца венчиком, постепенно вливая неполную полчашку хереса; когда весь херес будет добавлен, яичная масса начнет густеть; снимите с огня и добавьте сок четверти небольшого лимона.

Карамельный соус (Кулинарная школа Нью-Йорка).

Растворите шесть унций кускового сахара в полпинте кипятка; добавьте палочку корицы, немного лимонной цедры и две гвоздики, проварите десять минут. Затем положите две унции кускового сахара, растворенного в столовой ложке кипятка, на умеренный огонь и помешивайте, пока он не приобретет светло-коричневый цвет; залейте его другим кипящим сахарным сиропом; дайте один раз закипеть, снимите с огня и добавьте две или три столовые ложки хереса.

ПУДИНГИ И ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ.

Плум-пудинг с ромом или бренди (Гуффе).

Возьмите три четверти фунта рубленого говяжьего жира, три четверти фунта изюма без косточек, три четверти фунта коринки, четверть фунта цукатов из цитрона, три четверти фунта сахара, три четверти фунта панировочных сухарей, два яблока, нарезанных мелкими кубиками, и тертую цедру одного лимона; смешайте все в миске с тремя растертыми гвоздиками, щепоткой соли, шестью яйцами и половиной гиллы рома или бренди. Смажьте форму для пудинга маслом, наполните ее смесью и завяжите сверху тканью. Положите тарелку на дно кастрюли, заполненной на три четверти кипятком. Поместите пудинг в кастрюлю и варите четыре часа, доливая кипяток по мере необходимости. Выложите пудинг на горячее блюдо; посыпьте сахаром. Полейте сверху полпинтой теплого рома или бренди и подожгите, когда будете подавать пудинг на стол.

Немецкий соус. Готовится из восьми яичных желтков, четверти фунта сахара, трех гилл мадеры и тертой цедры половины лимона. Помешивайте на огне, пока соус не покроет ложку. Подавайте в соуснике. Или подавайте обычный соус с бренди, либо такой же соус, ароматизированный ромом, если ром использовался в пудинге.

Плум-пудинг (миссис генерал Шерман).

Ингредиенты: одна чашка сливочного масла, одна чашка сахара, полчашки сливок, полчашки рома, одна чашка эля, одна чашка говяжьего жира (рубленого), одна чашка фруктов (коринка и изюм), полчашки мелко нарезанных цукатов из апельсиновых корок, шесть хорошо взбитых яиц, два тертых мускатных ореха, одна чайная ложка молотой корицы, полчайной ложки молотой гвоздики, панировочные сухари.

Разотрите масло с сахаром до состояния крема. Панировочные сухари должны быть тщательно высушены и просеяны. Хорошо взбейте все вместе перед добавлением сухарей, затем добавьте их столько, чтобы получить нужную консистенцию. Поместите пудинг в жестяную форму (не заполняя ее доверху) и варите четыре часа.

Соус. Используйте равные количества сливочного масла и сахара. Разотрите масло, затем добавьте сахар, взбивая до пышности. Затем добавьте взбитый яичный желток и немного тертого мускатного ореха. Нагрейте на огне большую рюмку хереса, разбавленную таким же количеством воды, и, как только она начнет закипать, вмешайте ее в масло с сахаром.

Пудинг из остатков плум-пудинга.

Выложите форму для шарлотки или миску ломтиками холодного плум-пудинга, нарезанными так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполните середину достаточным количеством желатинового пудинга (см. стр. 272). Поставьте в прохладное место для застывания. Выложите шарлотку на блюдо, полив снизу соусом из бренди.

Более простой фруктовый пудинг.

Ингредиенты: одна чашка сахара, четверть фунта изюма, одна чашка сливочного масла, полфунта коринки, три с половиной чашки муки, немного нарезанного цитрона, четыре яйца (белки и желтки взбить отдельно). Добавьте одну чайную ложку соды в полчашки сливок. Обваляйте изюм, коринку и цитрон в муке перед добавлением в смесь.

Варите три часа в посыпанной мукой ткани или в смазанных маслом формах, больших или маленьких. Полейте сверху бренди и подожгите непосредственно перед тем, как нести в столовую. Подавайте с соусом из бренди.

Пудинг на говяжьем жире (миссис Гратц Браун).

Ингредиенты: одна чашка мелко нарубленного говяжьего жира, одна чашка патоки, одна чашка сладкого молока, одна чашка изюма, одна чайная ложка соли, одна маленькая чайная ложка соды, смешанная с патокой, три с половиной чашки муки.

Варите в мешочке или форме три часа; или, что лучше, готовьте на пару. Можно готовить на пару в чайных чашках, заполняя их чуть больше чем наполовину. Подавайте с соусом из бренди.

Черносливовый пудинг (Грейс Гринвуд).

Это тот же пудинг на говяжьем жире, за исключением того, что вместо изюма берется полфунта чернослива и полфунта коринки.

Пудинг «Ева» (миссис Фрэнк Блэр).

Ингредиенты: шесть унций панировочных сухарей, шесть унций сахара, шесть унций изюма или коринки, шесть унций сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками, или мелко нарубленного говяжьего жира, шесть крупных яблок, нарезанных кусочками, одна столовая ложка муки, шесть яиц, одна столовая ложка корицы, одна чайная ложка молотой гвоздики.

Обваляйте фрукты в муке. Смешайте яйца с сахаром, добавьте жир и яблоки; затем смешайте все вместе, в последнюю очередь добавив взбитые яичные белки. Варите в форме или мешочке три часа или запекайте два часа. Подавайте с соусом из бренди.

Пряный яблочный пудинг.

Ингредиенты: три чайные чашки панировочных сухарей, три чайные чашки нарезанных яблок, одна чайная чашка сахара, четверть фунта изюма, возможно, немного цитрона, две столовые ложки бренди, одна столовая ложка молотой корицы, полчайной ложки молотой гвоздики, одна чайная ложка мускатного цвета, два или три яйца (взбить отдельно).

Проварите сухари несколько минут с пинтой молока перед добавлением остальных ингредиентов; белки яиц добавьте в последнюю очередь перед выпеканием. Запекайте полчаса, если духовка достаточно горячая. Подавайте с любым сладким соусом.

Коттедж-пудинг.

Ингредиенты: одна чашка сахара, полторы чашки муки, одна столовая ложка сливочного масла, полчашки молока, два яйца (взбить отдельно), одна чайная ложка разрыхлителя или полчайной ложки соды и одна чайная ложка винного камня. Соус из бренди или вина.

Минутный пудинг.

Ингредиенты: одна кварта молока, соль, два яйца, около пинты муки.

Хорошо взбейте яйца; добавьте муку и достаточно молока, чтобы смесь стала однородной. Смажьте сотейник маслом, влейте оставшееся молоко, хорошо посолив его; когда закипит, слегка вмешайте муку, яйца и т. д.; дайте хорошо провариться. Он должен быть по консистенции как густая кукурузная каша. Подавайте немедленно со следующим простым соусом: молоко, подслащенное по вкусу и ароматизированное тертым мускатным орехом.

Нантакетский ягодный пудинг.

Ингредиенты: одна пинта тертого холодного вареного картофеля, одна пинта муки, четверть фунта сливочного масла, одна чайная ложка соли и почти любые ягоды.

Разведите их молоком или водой до консистенции мягкого теста для бисквитов; раскатайте; посыпьте ежевикой, малиной, вишней или тушеными сушеными ягодами. Сверните рулетом, закрепите в ткани и готовьте на пару час с четвертью. Подавайте с любым сладким соусом для пудинга.

Желатиновый пудинг (мисс Колби, Рочестер).

Отделите белки от желтков четырех яиц. Из желтков приготовьте заварной крем (с пинтой молока и сахаром по вкусу). Замочите треть упаковки желатина на несколько минут в небольшом количестве холодной воды, затем растворите в трех четвертях чашки кипятка. Когда крем остынет, добавьте желатиновую воду и взбитые в крепкую пену белки; ароматизируйте ванилью, перемешайте все вместе и разлейте в форму или формочки. Он разделится на три слоя и получится очень красивый пудинг, по вкусу напоминающий шарлотку. Красивого эффекта можно добиться, используя розовый желатин Кокса.

Тапиоковый пудинг.

Очистите от кожуры и удалите сердцевину (трубкой) у шести-семи яблок; выложите их в смазанную маслом форму. Залейте одну чашку тапиоки или саго одной квартой кипятка; дайте постоять час; добавьте две чайные чашки сахара, немного лимона, ванили или вина; залейте этим яблоки и запекайте час. Можно использовать персики (свежие или консервированные), это будет даже лучше.

Тапиоковый крем.

Замочите чайную чашку тапиоки на ночь в молоке. На следующий день вмешайте в нее хорошо взбитые желтки трех яиц и чашку сахара. Поставьте кварту молока на огонь, доведите до кипения, затем вмешайте тапиоку и варите, пока смесь не загустеет; снимите с огня и вмешайте взбитые в пену яичные белки. Ароматизируйте по вкусу. Небольшую часть взбитых белков можно оставить для украшения верха. Вмешайте в них немного сахара, поместите в бумажный корнетик, выдавите на поверхность пудинга по своему усмотрению и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы подрумянить.

Кабинет-пудинг (миссис Поуп).

Хорошо смажьте форму маслом; выложите дно изюмом и цитроном, нарезанным фигурными кусочками; покройте это кусочками кекса, затем снова изюмом и цитроном, чередуя с кексом, пока форма не будет заполнена до полутора дюймов от края. В миске смешайте три столовые ложки сахара и желтки трех яиц до состояния крема; затем медленно вмешайте пинту молока, доведенного до кипения. Залейте этим кекс и т. д. в форме. Поставьте форму в сотейник с холодной водой так, чтобы вода покрывала одну треть формы. Поставьте на огонь, пока вода не закипит; затем переставьте все в духовку и запекайте час. Подавайте с винным соусом.

Запеченные блинные пудинги.

Ингредиенты: одна кварта просеянной муки, сливочное масло размером с яйцо, одна пинта молока, полчайной ложки соли, четыре яйца.

Ошпарьте молоко и растопите в нем масло. Когда немного остынет, вмешайте хорошо взбитые желтки, затем соль и муку. Когда смесь полностью остынет, аккуратно вмешайте взбитые в крепкую пену белки. Выпекайте в довольно больших формочках для паштета. Подавайте немедленно с соусом. Пудинги должны быть легкими и пышными. Клубничный соус особенно хорош с этими пудингами.

Вареный пудинг «Роли-поли».

Приготовьте бисквитное тесто и раскатайте его в квадрат толщиной около четверти дюйма. Распределите по нему (оставив дюйм свободным по краям) почти любые фрукты или ягоды, такие как клубника, малина и т. д., подслащенные, или варенье. Плотно сверните рулетом. Зашейте в ткань, оставив место для увеличения объема. Варите или готовьте на пару час. Подавайте почти с любым соусом для пудинга. Хороший «роли-поли» можно сделать из бисквита, испеченного пластами, смазанного вареньем или желе, свернутого рулетом, посыпанного сверху сахаром и поданного с винным соусом.

Запеченные ягодные рулеты.

Раскатайте бисквитное тесто тонко, в форме большого квадрата или маленьких квадратиков. Распределите сверху ягоды. Сверните тесто рулетами и уложите их в противень плотно друг к другу, пока он не заполнится; затем добавьте в противень воду, сахар и кусочки сливочного масла. Запекайте. Подавайте с любым соусом для пудинга.

Шведский пудинг.

Ингредиенты: полфунта муки, полфунта сливочного масла, полфунта сахара, восемь яиц, немного соли.

Разотрите сахар с маслом до состояния крема; добавьте хорошо взбитые желтки, соль, муку и, наконец, взбитые в крепкую пену белки. Наполните тестом чайные чашки на три четверти дюйма. Готовьте на пару в пароварке около получаса. Тесто заполнит чашки. Выложите их на горячее блюдо. Подавайте немедленно с прозрачным соусом из бренди, налитым на дно блюда. Половины указанного количества будет достаточно для небольшой семьи.

Вишневый пудинг (миссис Боннер).

Ингредиенты: два яйца, одна чашка сладкого молока, три чайные ложки дрожжевого порошка, мука для получения густого теста, столько вишни или любых других фруктов, сколько можно вмешать.

Варите или готовьте на пару два часа. Подавайте с фруктовым соусом, приготовленным по рецепту «фруктовых соусов» из тех же фруктов, из которых сделан пудинг.

Пудинг из кукурузного крахмала.

По этому рецепту можно приготовить много видов пудингов, добавляя различные ароматизаторы. Я считаю его очень удачным; к тому же он готовится очень легко и быстро. Его можно подавать с заварным кремом, приготовленным на яичных желтках, или без него.

Ингредиенты: одна пинта жирного молока, две столовые ложки кукурузного крахмала, неполная полчашка сахара, белки трех или четырех яиц, немного соли, ароматизатор.

Взбейте белки в крепкую пену. Растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве молока. Вмешайте сахар в оставшееся молоко и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, добавьте растворенный крахмал. Постоянно помешивайте несколько минут, пока смесь не превратится в однородную пасту; теперь вмешайте взбитые белки и оставьте еще немного на огне, чтобы яйца приготовились. Можно ароматизировать ванилью и выложить в форму; однако еще лучше он в виде

Кокосового пудинга.

Когда предыдущий пудинг будет почти готов, добавьте половину натертого кокосового ореха; выложите в форму. Подавайте со взбитыми сливками вокруг или соусом из заварного крема на яичных желтках. Поскольку для этого пудинга используется только половина кокоса, посыпьте вторую половину сахаром и разложите на чем-нибудь — так он сохранится месяц. За это время, возможно, захочется приготовить еще один такой же пудинг. Свежий кокос лучше и дешевле сушеного. На него уходит целая упаковка сушеного кокоса за двадцать пять центов, а свежего — только половина, которая стоит всего десять центов.

Шоколадный пудинг.

Используя тот же рецепт пудинга из кукурузного крахмала, сначала ароматизируйте всю массу ванилью; затем отложите треть пудинга; остальную часть в сотейнике ароматизируйте плиткой шоколада, размягченной, растертой и растворенной в небольшом количестве молока. Положите половину шоколадного пудинга на дно формы (предварительно смоченной холодной водой); разровняйте поверхность; затем сделайте слой из белого пудинга (отложенная треть); также разровняйте; затем оставшуюся часть шоколадного пудинга. Подавайте со взбитыми сливками или заварным кремом на яичных желтках, ароматизированным ванилью; или же одну треть пудинга можно ароматизировать половиной плитки шоколада и поместить в центр двух слоев белого, как на картинке; или можно использовать тот же рецепт пудинга из кукурузного крахмала и ароматизировать его нарезанным ананасом, клубникой или, зимой, сушеной вишней, размоченной в воде; либо ароматизировать шоколадом, с белой сердцевиной из кокоса.

Кокосовые пудинги в бумажных формочках.

Растопите на огне сливочное масло размером с яйцо с чашкой сахара и столовой ложкой воды. Перелейте в блюдо, когда они прокипят пару минут, и дайте остыть; смешайте с половиной натертого кокосового ореха, столовой ложкой мелко нарезанного цитрона, тертой цедрой и соком половины лимона и желтками четырех яиц, взбитыми отдельно; в последнюю очередь добавьте белки (взбитые в крепкую пену). Наполните маленькие бумажные формочки (см. стр. 6) и немедленно выпекайте. Их можно подавать горячими или холодными. Конечно, все можно испечь в одной форме; но подача каждой порции в такой формочке на тарелке — очень изысканный вариант.

Яичное суфле в бумажных формочках.

Приготовьте заварной крем из сливок с полпинтой молока, желтками двух яиц, тремя столовыми ложками сахара, полной чайной ложкой муки, совсем небольшим количеством сливочного масла, солью и ароматизатором ванили или любым другим по вкусу. Когда смесь немного загустеет, снимите с огня и дайте частично остыть. Затем добавьте два сырых яичных желтка и четыре белка, взбитых в крепкую пену. Смажьте бумажные формочки маслом, наполните их этой смесью и выпекайте десять или пятнадцать минут в умеренно горячей духовке.

Снежный пудинг (мисс Амелия Фут).

Залейте треть упаковки желатина небольшим количеством холодной воды, а когда он размягчится, вмешайте пинту кипятка; добавьте чашку сахара или сахар по вкусу, а также сок двух лимонов или полчашки вина: когда смесь остынет и начнет густеть, добавьте хорошо взбитые белки трех яиц. Легко и плавно перемешайте все вместе, вылейте смесь в форму и отставьте до застывания. Подавайте в центре блюда, полив вокруг заварным кремом, приготовленным из желтков трех яиц, пинты молока и полчашки сахара.

Заварной крем (№ 1).

Я рискну предложить рецепт заварного крема (возможно, стоит признать, что каждый умеет его готовить), так как он часто используется при приготовлении многих видов десертов и является отличным соусом для нескольких пудингов.

Считается, что лучше готовить его только на яичных желтках (хотя можно использовать и немного белков). Десертной ложки сахара достаточно на каждое яйцо, а пяти желтков вполне хватит на кварту молока. Взбейте желтки с сахаром в пену и вмешайте молоко; перелейте в пароварку для крема или, если ее нет, в небольшое жестяное ведерко. Поместите его в кастрюлю с кипящей водой; постоянно помешивайте смесь, пока она немного не загустеет. Если хорошо помешивать, крем получится однородным; если оставить его в кипящей воде на несколько мгновений дольше после того, как он начнет густеть, он свернется и будет испорчен. Не ароматизируйте его эссенциями, винами или бренди до окончания приготовления; если используете ванильный стручок или персиковые листья, варите их вместе с кремом.

Если из соображений экономии предпочтительнее использовать целые яйца (из них получается очень хороший крем), возьмите четыре яйца на кварту молока и четыре десертные ложки сахара. Если молоко сначала прокипятить, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам, будет меньше опасности, что крем свернется.

Заварной крем (мисс Элиза Браун), № 2.

Слегка взбейте желтки трех яиц; вмешайте в них две маленькие столовые ложки кукурузного крахмала, растворенного в небольшом количестве молока, и чайную чашку сахара. Доведите до кипения две кварты молока, затем снимите с огня; влейте его в яйца и т. д., сначала понемногу; верните на огонь и помешивайте, пока не загустеет, не доводя до кипения; подержите достаточно долго, чтобы крахмал хорошо проварился. Теперь аккуратно вмешайте белки четырех яиц, взбитые в крепкую пену, оставив крем на полминуты на огне, чтобы яйца схватились. Ароматизируйте ванилью или шоколадом, или тем и другим вместе.

Яблочное меренге (миссис Шоу).

Отварите кислые яблоки после того, как очистите их от кожуры и сердцевины; протрите мякоть через дуршлаг и подсластите по вкусу. В пинту мягкой мякоти аккуратно вмешайте белки трех яиц, взбитые в крепкую пену. Ароматизируйте тертой цедрой и соком лимона или лимонным/ванильным экстрактом. Подавайте со сливками. Значительное улучшение — выложить эту массу в форму для пудинга и покрыть взбитыми белками двух или трех яиц, подслащенными и ароматизированными. Подрумяньте в духовке. Подавайте со сливками или заварным кремом.

Печеные яблоки.

Очистите от кожуры и сердцевины крупные сочные яблоки, не разрезая их на части; заполните полости сахаром, небольшим количеством лимонного сока или экстракта и тонкими ломтиками желтой части лимонной цедры; поместите их в форму с небольшим количеством воды на дне; посыпьте сверху сахаром, часто поливайте выделившимся соком, а когда будут готовы, отставьте остывать. Подавайте их со сливками, или можно подать со взбитыми сливками, ароматизированными сахаром и лимонной эссенцией, полив так, чтобы почти скрыть их; либо подавайте с заварным кремом.

Омлет монаха (миссис Трит).

Потушите шесть или семь яблок среднего размера, как для яблочного соуса; вмешайте, пока они еще теплые, сливочное масло размером с голубиное яйцо и чашку сахара; когда остынет, вмешайте три хорошо взбитых яйца и немного лимонного сока. Теперь положите небольшой кусочек сливочного масла на сковороду для соте, а когда оно нагреется, всыпьте чашку панировочных сухарей; помешивайте на огне, пока они не приобретут светло-коричневый цвет. Смажьте форму маслом и посыпьте дно и бока сухарями, которые прилипнут; выложите яблочную смесь, посыпьте сверху сухарями, запекайте пятнадцать или двадцать минут и выложите на большое блюдо. Можно есть со сладким соусом или без него.

Плавающие острова.

Отделите белки от желтков четырех яиц; из желтков приготовьте заварной крем, скажем, из большой пинты молока, четырех столовых ложек сахара и ароматизатора: ванили, лимонной эссенции, хереса, персиковых листьев или любого обычного ароматизатора. Взбейте белки в крепкую пену, также немного подсластив и ароматизировав их. Смочите длинную ложку, поверните ее во взбитом яйце, захватив кусочек продолговатой формы; припустите его, переворачивая в кипящей воде или, что лучше, в молоке. Когда крем остынет, перелейте его в стеклянное блюдо и поместите сверху эти припущенные белки; или сделайте круг из белков на блюде и влейте крем в центр.

Пьяный пудинг.

Пропитайте бисквит, испеченный в форме (на самом деле можно использовать сухие кусочки любого кекса), хересом. Когда он достаточно пропитается, чтобы не разваливаться, залейте его заварным кремом (№ 1), ароматизированным по вкусу. Если подаете в стеклянном блюде, украсьте припущенными взбитыми белками и точками желе. Если подаете на обычном блюде, выдавите взбитые белки (подслащенные и ароматизированные) через корнетик в любой причудливой форме поверх пудинга и поставьте в духовку, чтобы придать нежный цвет.

Лимонный пудинг.

Взбейте желтки двух яиц в форме для пудинга; добавьте две чашки сахара. Растворите четыре столовые ложки кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды. Вмешайте две чайные чашки кипятка. Добавьте сок двух лимонов с частью тертой цедры. Смешайте все вместе с чайной ложкой сливочного масла. Запекайте около пятнадцати минут. Когда будет готово, распределите сверху взбитые и подслащенные яичные белки и дайте им подрумяниться в духовке. Есть горячим или холодным.

Бланманже.

Положите полпакетика желатина, две унции сахара, половину очень тонко срезанной лимонной цедры и восемь очищенных и растертых горьких миндальных орехов в пинту молока и дайте постоять час. Поставьте на огонь и доведите только до точки кипения, хорошо помешивая, чтобы растворить желатин.

Процедите в миску, добавьте пинту сливок и немного вина или бренди по вкусу. Периодически помешивайте, чтобы сливки не оседали на поверхности. Перелейте в формы, избегая осадка, чтобы застыло; или вместо миндаля можно использовать палочку корицы; или настоять немного больше миндаля и исключить вино или бренди; либо бланманже можно ароматизировать мараскино или любым другим ликером. Я предпочитаю бланманже, приготовленное из кукурузного крахмала, так как те же ингредиенты, необходимые для настоящего бланманже, лучше использовать для баварских кремов.

Пудинг из кукурузного крахмала.

Ингредиенты: полторы пинты жирного молока, одна большая полная столовая ложка кукурузного крахмала, неполная чашка сахара, четыре яйца (без двух белков), немного соли и ароматизатор.

Доведите молоко с сахаром почти до кипения, затем добавьте кукурузный крахмал (разведенный небольшим количеством молока) и щепотку соли. Помешивайте на краю плиты пять минут, не доводя до кипения. Затем снимите с огня; когда немного остынет, вмешайте яйца, и когда смесь станет однородной, снова поставьте сотейник на огонь всего на несколько мгновений, чтобы убедиться, что яйца слегка приготовились. Теперь вмешайте ароматизатор, если это экстракт. Цедра (сахар, натертый на свежую лимонную корку) — исключительно нежный ароматизатор. Ванильный порошок, прокипяченный в молоке, лучше экстракта.

Красиво смотрится, если разлить эту массу в чашки или маленькие формочки, а когда они остынут и затвердеют, выложить их кругом или по вкусу на блюдо, с клубничным, виноградным или любым другим фруктовым соусом, либо со взбитыми сливками, налитыми на дно блюда; или сформуйте в виде кольца и насыпьте в центр любые ягоды, со взбитыми сливками или без них. Для больного я предпочитаю другой рецепт «пудинга из кукурузного крахмала».

Обычное правило для пудинга из кукурузного крахмала: одна кварта молока, три яйца, три столовые ложки кукурузного крахмала, одна ровная чашка сахара; добавьте ароматизатор и немного соли.

Хлебный пудинг.

Замочите немного хлебных крошек в молоке. Выложите слой этой массы (довольно влажной) на дно формы для пудинга; посыпьте изюмом и небольшим количеством молотой корицы, затем еще один слой замоченных сухарей, изюма и корицы. Теперь взбейте три яйца (на кварту замоченных сухарей) с двумя полными столовыми ложками сахара; вмешайте четверть чашки рома, бренди или вина и залейте этим пудинг в форме. Запекайте около двадцати минут.

Хлебный пудинг с маслом.

Пересыпьте слои коринки между ломтиками хлеба с маслом (корки срезать). Залейте их заварным кремом, ароматизированным мускатным орехом или любым другим ароматизатором по желанию. Поставьте в духовку пропитаться и запекайте около пятнадцати минут.

Жареный хлебный пудинг.

Срежьте корки с ломтиков хлеба. Нарежьте их на кусочки одинаковой формы и размера. Замочите их на несколько минут в заварном креме, т. е. в молоке с одним-двумя яйцами, сахаром по вкусу и ароматизатором корицы. Обжарьте их в горячем жире до нежно-коричневого цвета. Подавайте с соусом из бренди или почти любым сладким соусом.

Пудинг из индейской кукурузы.

Ошпарьте кварту молока и вмешайте семь столовых ложек просеянной кукурузной муки, чайную ложку соли, одну чайную чашку патоки, столовую ложку имбиря. Запекайте три часа.

БАВАРСКИЕ КРЕМЫ.

Нет более вкусного десерта, чем баварский крем. Эти кремы исключительно легко готовить, и, поскольку их готовят за некоторое время до обеда, они имеют преимущество — не мешают при приготовлении основного приема пищи. Это недорогой деревенский десерт, если у вас много сливок, но он не так уж дорог и в городе, так как для приготовления кварты с половиной баварского крема требуется всего пинта обычных сливок.

Когда сливки хорошо охлаждены, они взбиваются гораздо легче. Пинту можно взбить за несколько минут с помощью маленького жестяного взбивателя для сливок. Если взбивателя нет под рукой, взбивайте сливки вилкой и снимайте взбитую пену по мере ее появления. Желатин лучше не варить; его следует замочить в небольшом количестве воды у огня на час или два, когда он полностью растворится, а затем его следует вмешать в крем, пока он еще горячий. При приготовлении баварских кремов не добавляйте взбитые сливки к ингредиентам с желатином, пока они не остынут и не начнут застывать, иначе они растворят сливки. Ингредиенты застынут очень быстро, если поставить их на лед. Ананасовый баварский крем особенно хорош, его можно приготовить из консервированного ананаса, если нельзя достать свежий; впрочем, разница невелика, так как все они восхитительны.

Все баварские кремы хороши для шарлотки, персиковый баварский крем делает ее особенно вкусной. Иногда эти смеси замораживают и помещают в формы для шарлотки; кекс формируется в формах чуть большего размера. Когда крем заморожен, его вставляют в кекс непосредственно перед подачей. При замораживании смеси взбитые сливки не добавляются, пока заварной крем или ингредиенты с желатином не будут частично заморожены.

Баварский крем с ванилью (миссис Блэр).

Взбейте пинту сливок в крепкую пену, выложив на сито. Прокипятите другую пинту сливок или жирного молока с ванильным стручком и двумя столовыми ложками сахара, пока смесь не приобретет выраженный аромат; затем снимите с огня и добавьте полпакетика желатина Нельсона или Кокса, замоченного на час в полчашки воды в теплом месте у плиты; когда немного остынет, вмешайте хорошо взбитые желтки четырех яиц. Когда смесь станет совсем холодной и начнет густеть, непрерывно помешивайте несколько минут, пока она не станет очень гладкой, затем аккуратно вмешайте взбитые сливки до однородности. Переложите в форму или формочки и поставьте на лед или в прохладное место.

Баварский крем с шоколадом

готовится так же, как предыдущий крем, с добавлением двух плиток шоколада, размоченных и разглаженных, к яичным желткам.

Баварский крем с клубникой.

После того как переберете два с половиной фунта клубники, отожмите ее через дуршлаг и добавьте шесть унций сахара в сок; когда сахар растворится, добавьте полпакетика желатина, замоченного, как описано выше. Поставьте на лед, помешивайте до гладкости, когда начнет застывать, затем вмешайте пинту взбитых сливок; выложите в форму или формочки и подавайте со свежей клубникой вокруг.

Баварский крем с миндалем.

Возьмите три унции сладкого и одну унцию горького миндаля, ошпарьте и очистите от кожицы, положите на сковороду на умеренный огонь, постоянно помешивая. Как только они приобретут красивый желтый цвет, снимите с огня, а когда остынут, растолките в мелкую крошку. Затем добавьте пинту сливок или жирного молока (почти кипящего), две или три столовые ложки сахара и полпакетика желатина, замоченного, как описано выше. Поставьте на лед, и когда начнет густеть, помешивайте до гладкости, затем аккуратно вмешайте пинту взбитых сливок и выложите в форму.

Баварский крем с персиками.

Нарежьте восемнадцать хороших персиков на мелкие кусочки и проварите с половиной фунта сахара. Когда они превратятся в мармелад, отожмите через сито или дуршлаг. Затем добавьте полпакетика растворенного желатина и рюмку хороших сливок. Хорошо перемешайте, чтобы смесь стала гладкой, когда начнет застывать, затем добавьте пинту взбитых сливок и разложите по формам. Еще красивее будет подать вокруг крема половинки или четвертинки свежих персиков, слегка замороженных.

Баварский крем с ананасом.

Нарежьте ананас на мелкие кусочки; проварите с половиной фунта или кофейной чашкой сахара; протрите мармелад через сито или дуршлаг; слейте часть сока; добавьте полпакетика растворенного желатина. Перемешайте и добавьте пинту взбитых сливок, как описано выше. Разложите по формам.

Баварский крем с кофе.

Всыпьте три полные столовые ложки свежеобжаренного молотого кофе мокко в пинту кипящего жирного молока. Приготовьте крепкий настой, процедите его и добавьте взбитые желтки четырех яиц, тщательно растертые с полной чашкой сахара. Помешивайте заварной крем на огне, пока он не начнет густеть; снимите с огня и, пока он еще горячий, добавьте половину пачки желатина, который предварительно час постоял в небольшом количестве холодной воды для набухания. Когда крем начнет застывать, тщательно перемешайте его до однородности, затем добавьте пинту взбитых сливок. Выложите в форму.

Шарлотт-рюс.

Бисквит можно приготовить из четырех яиц, одной чашки сахара, полутора чашек муки и двух ровных чайных ложек пекарского порошка, либо по рецепту бисквитного торта с желе (см. стр. 300).

Чтобы получить ровный пласт, профессиональные повара отсаживают тесто из кондитерского мешка на большой лист писчей бумаги рядами, которые соприкасаются друг с другом и при выпечке сливаются в ровный слой; либо, если нет кондитерского мешка, тесто можно распределить по листу как можно равномернее. После выпечки вырезается овальный кусок по размеру дна формы для шарлотки, а затем вырезаются прямоугольники одинакового размера для бортиков. Наполните кремом, приготовленным следующим образом: взбейте пинту сливок с ванилью в крепкую пену, добавьте хорошо взбитые белки двух яиц и полфунта сахарной пудры; все легко и осторожно перемешайте. Наполните форму или формы для шарлотки и поставьте в ледник для застывания.

Это лучший и самый простой способ приготовления шарлотт-рюс. Многие берут на себя труд добавлять желатин, что излишне. Профессор Бло готовил начинку для своей шарлотт-рюс только из подслащенных и ароматизированных взбитых сливок. Она без труда застынет, если поставить ее на лед, и будет очень нежной; тем не менее, добавление яичных белков улучшает результат. Если бисквита хватает только на бортики формы, положите на дно вырезанный по размеру лист бумаги, и шарлотку можно будет подавать без верхушки.

Эти шарлотки очень красиво украшают сверху глазурью, выдавленной через небольшую воронку; или же можно залить всю шарлотку прозрачной глазурью и сделать поверх нее узор обычной глазурью. Иногда их готовят в маленьких формочках, по одной шарлотке на каждую тарелку, а иногда большую шарлотку украшают кругом из клубники.

Сливки гораздо легче взбиваются, если перед взбиванием их охладить на льду; при взбивании выкладывайте пену на сито, а все, что стечет вниз, можно вернуть в миску и взбить снова. Иногда профессиональные повара обрабатывают пену венчиком, чтобы сделать ее более мелкозернистой.

Амброзия.

Нарежьте ломтиками очищенные апельсины. Выкладывайте слоями ломтики апельсина, сахар и тертый кокосовый орех, пока не заполните стеклянное блюдо, при этом сверху должен быть слой тертого кокоса; теперь полейте сверху небольшим количеством хереса, чтобы он пропитал слои. Часто это блюдо подают и без вина.

ДЕСЕРТЫ ИЗ РИСА.

Как варить рис.

Всегда варите рис с достаточным количеством соли; без нее он безвкусен. Иногда его готовят в пароварке с молоком, не перемешивая; хотя быстрее он готовится, если замочить его на час или два, а затем всыпать в подсоленную кипящую воду в самой чистой кастрюле. На полфунта риса берите около пяти пинт воды. Варите на медленном огне около двадцати минут. Обращайтесь с ним осторожно, чтобы не повредить зерна.

Рисовый пудинг.

Этот рецепт позволяет приготовить один из самых простых и вкусных пудингов. Он получается удачным, когда каждое зернышко риса словно покоится в сливочной постели.

Ингредиенты: одна чашка вареного риса (лучше, если он только что сварен и еще горячий), три чашки молока, три четверти чашки сахара, столовая ложка кукурузного крахмала, два яйца; добавьте ароматизатор.

Сначала разведите кукурузный крахмал в небольшом количестве молока, затем влейте остальное молоко; добавьте желтки яиц, растертые с сахаром. Теперь поставьте эту смесь на огонь (в кастрюле для заварного крема меньше риск пригорания), и когда она нагреется, добавьте горячий рис. Покажется, что молока слишком много для такого количества риса, но это не так. Осторожно помешивайте, пока смесь не начнет густеть, как заварной крем, затем снимите с огня и добавьте ароматизатор, например, лимонный экстракт. Переложите в форму для пудинга и поставьте в духовку. Тем временем взбейте белки яиц в крепкую пену, добавив немного сахара и ароматизатора. Когда пудинг слегка подрумянится, выньте его из духовки, распределите пену по поверхности и верните в духовку на несколько минут, чтобы пена приобрела нежный оттенок.

Рисовые конусы.

Горячий вареный рис разложите по формочкам, предварительно смоченным холодной водой; когда рис остынет, выложите его на плоское блюдо, аккуратно расставив; затем чайной ложкой выньте немного риса с верхушки каждого конуса и положите на это место любое желе. Перед самой подачей налейте на дно блюда горячий коньячный соус. Для разнообразия можно сварить в рисе палочку корицы для аромата.

Рисовый пирог с персиками.

Когда рис, сваренный в пароварке с молоком, еще горячий, добавьте немного сливочного масла, сахара и одно или два яйца. Смажьте маслом простую форму для пудинга, посыпьте панировочными сухарями и выложите слой риса толщиной в полдюйма; затем слой персиков, и продолжайте чередовать слои, пока форма не заполнится. Выпекайте около пятнадцати-двадцати минут в духовке; когда будет готово, выньте пирог из формы и налейте на дно блюда соус из заварного крема, ароматизированный вином или чем-либо по вкусу.

Рисовый пирог с ананасом.

Подготовьте рис, как описано выше. Нарежьте ананас кубиками и проварите их в сиропе (вода с сахаром, кипяченные десять-пятнадцать минут); слейте сироп и смешайте ананас с рисом. Смажьте маслом простую форму для пудинга или миску, посыпьте сухарями; выложите рис с ананасом и запеките; когда будет готово, выньте из формы и полейте соусом, приготовленным следующим образом: очистите три больших яблока и сварите их в пинте сиропа, подслащенного по вкусу. Когда яблоки станут совсем мягкими, протрите их через сито и смешайте этот сироп с тем, в котором варился ананас; прокипятите или уварите до тех пор, пока он не начнет обволакивать ложку.

Пудинг из рисовой муки с шоколадным соусом.

Подержите на пару четверть фунта рисовой муки и пинту сливок в течение четверти часа, затем ароматизируйте ванилью; добавьте унцию сливочного масла, желтки четырех яиц, дайте остыть и взбивайте полчаса; взбейте белки яиц в пену и осторожно подмешайте к смеси. Готовьте на пару четверть часа. Подавайте с половиной пинты заварного крема, в который тщательно подмешана унция размоченного и растертого шоколада, налив его на дно блюда.

Апельсиновые снежки (миссис Актон).

Отварите рис в течение десяти минут, слейте воду и дайте остыть. Очистите апельсины, сняв всю толстую белую кожицу; разложите рис порциями по количеству апельсинов на салфетках для пудинга или клецек. Заверните каждый фрукт (окруженный рисом) отдельно в салфетку и варите шарики в течение часа; осторожно выложите на блюдо, посыпьте большим количеством сахарной пудры. Подавайте с любым соусом или подслащенными сливками.

Яблочные снежки.

Очистите большие яблоки от кожуры и сердцевины, не разрезая их. Подготовьте рис, как в предыдущем рецепте; заверните яблоки в рис по отдельности и варите три четверти часа.

Соус. — Немного сливочного масла и сахара, взбитых до кремообразного состояния; ложка кукурузного крахмала, сваренная в двух чашках кипятка; ароматизатор корица. Как смешивать, см. «Сладкие соусы».

Рисовое суфле.

Ингредиенты: полчашки риса, одна ровная чашка сахара, пинта молока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, половина лимона, пять яиц.

Всыпьте рис в кипящую подсоленную воду и варите десять минут. Затем переложите его в сотейник с молоком, маслом и сахаром и оставьте томиться на очень медленном огне около получаса, пока рис не станет совсем мягким (или можно поставить кастрюлю в емкость с кипящей водой или в пароварку). Если вы ставите прямо на плиту, будьте очень осторожны, чтобы не пригорело. Теперь разотрите рис с остальными ингредиентами деревянной ложкой до состояния однородной пасты; добавьте желтки яиц, взбитые в пышную пену, и кусочек сахара-рафинада (растертый), который впитал в себя всю цедру лимона (так называемую цедру); добавьте также сок половины лимона. Если рис слишком густой, добавьте немного сливок. Когда смесь остынет, подмешайте в нее белки яиц, взбитые в самую крепкую пену, и выложите смесь в плоскую форму для пудинга или в маленькие бумажные формочки (см. стр. 61). Посыпьте сверху сахарным песком. Выпекайте в духовке около десяти минут. Подавайте немедленно, иначе суфле опадет. Вместо цельного риса можно использовать рисовую муку. Ее следует растереть с небольшим количеством холодного молока до гладкости, затем добавить к остальному молоку и маслу на огне и помешивать до загустения. Затем снять с огня, подсластить и ароматизировать; быстро подмешать взбитые желтки, а затем белки, посыпать сахаром и поставить в духовку.

Рисовые крокеты.

Ингредиенты: на полфунта риса — одна кварта молока, чайная чашка сахара, совсем немного сливочного масла, желтки одного или двух яиц, ароматизатор и немного соли.

Замочите рис на три-четыре часа в воде; слейте воду и переложите в миску с молоком и солью. Поставьте миску в пароварку и варите до полной готовности. Затем осторожно подмешайте сахар, желтки одного или двух яиц, немного сливочного масла и ароматизируйте лимонным или ванильным экстрактом. Если используете свежий лимон, добавьте немного цедры. Когда масса остынет настолько, что ее можно будет брать руками, сформируйте небольшие шарики; надавите большим пальцем в центр каждого; положите немного мармелада или любого желе и плотно залепите рисом. Обваляйте во взбитых яйцах (слегка подслащенных) и панировочных сухарях. Обжарьте в кипящем свином жире.

Рисовые блинчики с вареньем.

Приготовьте блинчики (см. стр. 70) и, пока они горячие, смажьте их сливочным маслом и почти любым видом варенья или желе; сверните их, обрежьте края, красиво разложите на горячем блюде, посыпьте сверху сахаром и немедленно подавайте.

ВИННЫЕ ЖЕЛЕ.

Винное желе.

Ингредиенты: одна пачка желатина, замоченная в одной пинте чистой холодной воды, одна пинта вина, сок и тонко срезанная цедра трех лимонов, одна и три четверти фунта сахара-рафинада, одна кварта чистого кипятка, белки двух яиц (хорошо взбитые) и их скорлупа, с небольшой палочкой корицы.

Замочите желатин в пинте холодной воды на час, затем залейте его квартой кипятка, тщательно перемешивая; теперь добавьте вино, сахар, яйца, лимонный сок (процеженный через мелкое сито) и самые тонкие полоски цедры лимонов. Эти полоски содержат только мельчайшие капельки масла в кожуре, которые обладают исключительно тонким ароматом, в то время как белая часть горчит. Добавьте также маленькую палочку корицы, так как она значительно улучшает вкус желе. Перелейте смесь в фарфоровую кастрюлю, дайте ей быстро закипеть примерно на четверть минуты, не перемешивая; затем поставьте кастрюлю на край плиты, дайте постоять еще полминуты, чтобы смесь отстоялась, затем осторожно снимите пену с поверхности; процедите через мешочек для желе. Оно должно быть совершенно прозрачным: если же первое порция не будет таковой, верните ее в мешочек.

Перед использованием формы следует ополоснуть холодной водой. Желе застывает гораздо быстрее на льду или в самом прохладном месте, которое удастся найти.

Перед тем как вынуть желе, окуните формы на мгновение в теплую воду. Если подержать их там слишком долго, желе может немного подтаять, что испортит форму.

Можно использовать многие виды вин и ликеров. Приведенный выше рецепт хорошо сбалансирован для хереса, мадеры или портвейна; меньшая пропорция бренди, мараскино, нойо или пунша будет достаточной для ароматизации; можно использовать большую порцию шампанского, так как оно не такое крепкое.

Апельсиновое желе (формованное с дольками апельсинов).

Ингредиенты: восемь апельсинов, два лимона, три четверти пачки желатина, замоченного в половине пинты холодной воды, три четверти фунта сахара-рафинада, одна пинта кипятка, взбитые белки и скорлупа двух яиц.

Натрите сахар-рафинад о цедру двух апельсинов и одного лимона; выжмите сок из шести или семи апельсинов и двух лимонов и процедите его. Аккуратно снимите кожуру с двух апельсинов, оставив только прозрачную кожицу, окружающую дольки, и разделите все дольки, не повреждая их. Замочите желатин на полчаса в половине пинты воды; прокипятите другую пинту воды с сахаром, постоянно снимая пену, пока она не перестанет появляться; затем положите дольки апельсинов, и когда они прокипят около минуты, выньте их и отложите в сторону. Залейте этим сиропом замоченный желатин, добавив апельсиновый и лимонный сок, взбитые белки и скорлупу двух яиц. Поставьте на огонь и дайте покипеть около четверти минуты, не перемешивая; затем, поставив на край плиты, осторожно снимите всю пену с поверхности и пропустите через мешочек для желе. Когда половина желе будет в форме, поставьте ее на лед и дайте застыть настолько, чтобы она могла удерживать дольки апельсинов, которые разложите кругом по краю формы; затем добавьте еще столько желе, чтобы покрыть дольки; когда этот слой застынет, залейте остальное желе, которое следует держать в теплом месте, чтобы оно не застыло. Все дольки апельсина можно положить вместе с первой половиной желе, так как они всплывут наверх, хотя и не будут держаться ровно. Или, если время дорого, формуйте желе без долек, а их приберегите для украшения желе на блюде.

Лимонное желе.

Ингредиенты: половина пачки желатина, замоченная в половине пинты воды, сок пяти больших лимонов, две чашки сахара-рафинада (или по вкусу), взбитый белок и скорлупа одного яйца, полторы пинты кипятка.

Замочите желатин в половине пинты воды на полчаса. Натрите несколько кусочков сахара о цедру лимона, чтобы впитать масло с поверхности. Залейте замоченный желатин полутора пинтами кипятка, добавьте лимонный сок, сахар и яйцо; доведите до кипения, затем поставьте на край плиты на несколько минут; тщательно снимите пену и процедите через мешочек для желе в формы.

Маседуан из фруктов.

Это блюдо готовится из любого желе; однако предпочтительнее желе из шампанского или хереса. Любые нежные сезонные фрукты, такие как виноград, вишня, персики, клубника, малина, шелковица, смородина (на веточках), сливы и дольки апельсинов, или консервированные фрукты, такие как вишня в бренди, персики и т. д., со вкусом вкрапляются в желе, чтобы их форма и цвет были видны наилучшим образом. Красивая гроздь винограда сортов Гамбург или Малага выглядит очень эффектно, если ее целиком включить в прозрачное желе из шампанского; ее следует подвесить на тонкой нитке в центре формы для желе, а желе вливать, когда оно станет совсем холодным, но еще не застынет. Гроздья винограда таким образом гораздо легче закрепить, чем другие фрукты. В последнем случае форму ставят на лед; наливают немного желе, и когда оно застынет, раскладывают фрукты кругом или по вкусу; наливают еще желе и оставляют застывать; добавляют еще фрукты и так далее, пока форма не заполнится.

Не нагревайте желе второй раз; просто держите его в теплом месте, ожидая, пока то, что на льду, застынет.

Фигурные желе.

Желе иногда формуют в форме с цилиндрической трубкой в центре; открытое пространство в центре затем заполняют взбитыми сливками. Затем, для еще большей причудливости, взбитые сливки можно украсить точками из клубники или любых консервированных фруктов, таких как вишня, виноград, ломтики персиков и т. д.

Также существует полосатое желе, или желе двух цветов, которое делается так: половина желе из шампанского или хереса окрашивается в ярко-красный цвет несколькими каплями приготовленной кошенили; немного светлого желе наливается в форму, и когда оно застынет, слой красного желе осторожно наливается поверх него, и так продолжается, пока форма не заполнится чередующимися слоями двух цветов.

Итальянское желе тоже красиво. Форма наполовину заполняется желе, и когда оно застынет, выкладывается цепочка из кусочков бланманже (приготовленного довольно плотным, застывшего тонким слоем и нарезанного одинаковыми кусочками с помощью крышки от перечницы или маленькой жестяной формочки); затем в форму добавляется оставшееся желе.

Взбитое желе — это приятное разнообразие. Когда оно немного застынет, переложите его в миску; взбивайте венчиком, пока оно не наполнится пузырьками воздуха. Наполните форму и поставьте на лед.

Что делать с остатками желе зимой.

Добавьте лимонный сок; взбивайте желе, пока оно не станет совершенно белым, на что потребуется некоторое время, и снова переложите в форму.

Желе из телячьих ножек.

Я готовила желе из телячьих ножек дважды и больше не собираюсь. Я бы не стала готовить его во второй раз, если бы не цель добиться успеха и получить надежный рецепт для этой книги. При первой попытке у меня оказались гости, которые слышали, что я претендую на звание кулинара. Желе получилось мутным, безвкусным и развалилось на две части. Вот удачный рецепт. Для него требуется почти все, что известно в кулинарном календаре; но не пытайтесь готовить его с меньшим набором ингредиентов, а после одной пробы используйте для желе только желатин.

Ингредиенты: четыре телячьи ножки, сваренные в галлоне воды, семь яиц, полтора фунта сахара, пинта хереса, палочка корицы, три гвоздики и половина пачки желатина.

Разрубите телячьи ножки, раздробите кости и поставьте на огонь на заднюю часть плиты с галлоном холодной воды, чтобы они варились на медленном огне пять часов. Часто снимайте пену с воды, которая должна выкипеть до объема чуть меньше двух кварт; затем процедите желе в кастрюлю, и когда оно станет совершенно твердым, удалите жир и осадок.

Добавьте в желе взбитые белки и измельченную скорлупу семи яиц, полтора фунта сахара, пинту хереса, палочку корицы, три гвоздики и половину пачки желатина, замоченного в небольшом количестве воды, и хорошо взбейте все вместе; поставьте на огонь, и когда оно только начнет закипать, влейте сок шести лимонов и одну-две столовые ложки чистой холодной воды; снимите кастрюлю с огня, дайте ей постоять на краю плиты в довольно теплом месте около десяти минут, затем осторожно снимите всю пену с поверхности. Положите в мешочек для желе тонко срезанную цедру четырех лимонов, не задевая белую или нижнюю кожицу, так как она горчит; затем влейте желе, держа приспособление рядом с огнем, чтобы желе не застыло, прежде чем все оно пройдет через него.

Взбитое желе с фруктами.

Подготовьте около двух чашек консервированных фруктов — например, ананасов, персиков, ренклодов и вишни; вишню оставьте целой, а остальные нарежьте кубиками; сбрызните их все хересом.

Подготовьте около кварты желе из шампанского, хереса или бренди, и когда оно будет процежено, влейте его в миску, которую поставьте на лед или на лед с солью; теперь осторожно взбивайте венчиком, добавляя сок двух лимонов; когда оно начнет застывать и станет довольно пенистым (но не слишком), подмешайте фрукты; переложите все в форму и окружите льдом.

ТОРТЫ.

Правила приготовления тортов. — Подготовьте все заранее перед смешиванием ингредиентов — т. е. все ингредиенты должны быть отмерены и подготовлены, а формы смазаны маслом. Чем быстрее торт будет смешан (после того, как ингредиенты готовы) и поставлен в духовку, тем лучше. Просейте муку и держите ее в сухом месте. Тщательно смешайте пекарский порошок или винный камень, если используете, с мукой, просеяв их вместе несколько раз, если хотите добиться особого качества. Раскатайте сахар; смешайте сахар и масло до кремообразного состояния. Яйца должны быть очень, очень хорошо взбиты по отдельности. Если торт готовит один человек, сначала взбейте желтки. Если используется сода, растворите ее в молоке, или, если молоко не используется, в небольшом количестве теплой воды; добавьте ее в последнюю очередь, если только не используются фрукты, которые всегда следует обвалять в муке и добавлять в последнюю очередь. Чтобы торт был легким, его следует сначала выпекать медленно, пока тесто не прогреется равномерно. Многие оставляют дверцу духовки слегка приоткрытой в течение первых десяти-пятнадцати минут. Подготовленная мука особенно хороша для тортов.

Бисквит.

Это самый совершенный из бисквитов при правильном приготовлении.

Ингредиенты: десять яиц, один фунт сахарной пудры, полфунта муки, сок половины большого лимона с натертой цедрой.

После того как все ингредиенты будут полностью готовы — т. е. мука и сахар просеяны, лимонная цедра натерта, половина лимона выжата, а формы смазаны маслом — успех этого торта зависит от взбивания яиц. Два человека должны взбивать их не менее получаса: один взбивает белки, а другой — желтки с половиной сахара. Затем введите желтки в белки, затем осторожно подмешайте остаток сахара, затем постепенно муку и лимон.

Температура духовки сначала должна быть довольно умеренной. От этого зависит многое, так как тесто должно равномерно прогреться по всему объему, прежде чем оно начнет подниматься. После выпечки покройте торты тонким, как вафля, слоем глазури (см. стр. 304), слегка ароматизированной ванилью.

Белый торт (мисс Элиза Браун).

Рискну сказать, что лучшего рецепта белого торта, чем следующий, не найти. Торт смешивается вопреки обычным правилам приготовления тортов, но это лучший способ сделать его мелкозернистым и нежным.

Ингредиенты: белки шести яиц, неполные три четверти чашки сливочного масла, одна и одна четверть чашки сахарной пудры, две чашки муки, сок половины лимона, четверть чайной ложки соды.

Если используется сода, хорошо смешайте ее с мукой и просейте через сито несколько раз, чтобы распределить равномерно. Взбейте масло до легкого крема и постепенно добавляйте к нему муку, перемешивая кончиками пальцев до получения однородной пасты. Взбейте белки шести яиц в крепкую пену и смешайте их с сахарной пудрой; теперь постепенно введите яично-сахарную смесь в муку с маслом, добавив также лимонный сок, и тщательно перемешайте венчиком. Как только масса станет совершенно однородной, поставьте ее в духовку, температура которой сначала должна быть довольно умеренной. Когда торт будет готов и еще горяч, покройте его глазурью, приготовленной из белка одного яйца, сахарной пудры (см. стр. 304) и лимонного ароматизатора. Глазурь — это значительное улучшение, и, согласно рецепту, на ее приготовление требуется всего несколько минут.

Этот торт можно приготовить с одной чайной ложкой пекарского порошка, или с подготовленной мукой, или с четвертью чайной ложки соды и половиной чайной ложки винного камня, при этом вместо лимонного сока следует использовать лимонную эссенцию.

Джамблс (миссис Уодсворт).

Ингредиенты: две чашки сахара, три яйца (взбитые по отдельности), одна чашка сливочного масла, муки ровно столько, чтобы можно было раскатать.

Быстро замесите и тонко раскатайте. Вырежьте печенье круглой формочкой, а в центре сделайте отверстие с помощью верхушки стеклянной перечницы от сервиза. Когда выложите на противень, смажьте верхушки белком яйца, слегка взбитым, используя кисточку или перышко. Затем посыпьте очень крупно растолченным сахаром-рафинадом; по сути, сахаром в виде маленьких кусочков.

Миндальные джамблс.

Ингредиенты: один фунт сахара, полфунта сливочного масла, один фунт миндаля, очищенного и мелко нарубленного, два яйца, муки столько, чтобы замесить крутое тесто.

Раскатайте тонко. Смажьте верх каждого печенья яичным белком и посыпьте сахаром. Выпекайте быстро.

Некоторые смазывают джамблс кисточкой или кусочком ткани, пропитанной хересом, после того как они приготовлены, а затем возвращают их в духовку на несколько минут, чтобы подсушить.

Кокосовый торт (мисс Эмма Уитт из Кливленда).

Ингредиенты: полкофейной чашки сливочного масла, две маленькие чайные ложки винного камня, две с половиной кофейные чашки сахара, одна маленькая чайная ложка соды, четыре с половиной кофейные чашки муки, два тертых кокосовых ореха, одна кофейная чашка сладкого молока, белки семи яиц.

Отложите большую горсть тертого кокоса, чтобы посыпать глазурь. Этот торт выглядит очень красиво, если смешать его с фруктовым тортом в корзинке для тортов.

Фруктовый торт (мисс Эбби Карпентер из Саратоги).

Ингредиенты: один фунт муки, один фунт сахара, один и одна восьмая фунта сливочного масла, полфунта цукатов из цитрона, четыре фунта смородины, четыре фунта изюма (очищенного от косточек и нарубленного), девять яиц, по одной столовой ложке молотой гвоздики, корицы, мускатного цвета и мускатного ореха, и три гилла бренди.

Этот торт, возможно, не слишком велик, так как он может храниться годами.

Английский фунтовый кекс.

Ингредиенты: один фунт сливочного масла, взбитого до кремообразного состояния, один фунт толченого сахара, десять яиц (белки и желтки взбиты по отдельности), один фунт сухой муки, восемь унций миндаля, восемь унций цукатов, два винных бокала бренди.

Когда все будет хорошо взбито, добавьте три фунта английской смородины и один фунт изюма (оба обваляйте в муке). Немедленно поставьте в умеренно нагретую духовку и выпекайте не менее трех часов.

Бостонские кремовые пирожные.

Тесто. — Одна пинта воды, полфунта сливочного масла, три четверти фунта муки, десять яиц.

Вскипятите воду с маслом; всыпьте муку в кипящую смесь и дайте провариться минуту; когда остынет, добавьте хорошо взбитые яйца с чайной ложкой соды и немного соли. Выкладывайте ложкой на смазанные маслом противни, формируя маленькие лепешки на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте в горячей духовке; при выпечке они вздуются. Когда будут готовы и остынут, надрежьте с одной стороны достаточно широко, чтобы вложить крем ложкой. Из этого количества получится около шестидесяти пирожных.

Крем. — Одна чашка муки, две чашки сахара, четыре яйца, одна кварта молока.

Взбейте яйца с сахаром, затем добавьте муку и достаточно молока, чтобы получилось гладкое и жидкое тесто; влейте эту смесь в остальное молоко, когда оно закипит, и постоянно помешивайте, пока крем достаточно не загустеет; ароматизируйте ванилью. Не используйте, пока крем не остынет. Лучше готовить его, как и все заварные кремы, в кастрюле для заварного крема.

Круллеры (мисс Аманда Ньютон).

Хорошо взбейте три яйца с четырьмя столовыми ложками сахара; добавьте четыре или пять столовых ложек растопленного свиного жира, затем муки столько, чтобы тесто не было слишком крутым. Раскатайте довольно тонко (одну треть дюйма). Вырежьте фигурки и бросьте их в кипящий свиной жир, как пончики. Им можно придать простую форму, как на рис. 1. Чтобы придать им форму, как на рис. 3, сначала разрежьте тесто, как на рис. 2; придержите первую линию большим и указательным пальцами левой руки, затем правой рукой проденьте вторую линию под первую, затем третью под вторую и так далее, пока все они не будут продеты; защипните два конца вместе, и круллер примет форму, как на рис. 3.

Пончики (миссис Бартлетт).

Ингредиенты: два яйца, одна чашка сахара, одна чашка кислого молока, полчайной ложки соды, четыре столовые ложки растопленного свиного жира; добавьте муку, чтобы тесто было довольно мягким.

Обжарьте их в горячем свином жире и посыпьте сахарной пудрой, пока они еще горячие.

Хлебный торт.

Ингредиенты: три чашки хлебного теста, одна чашка сливочного масла, три неполные чашки сахара, одна чашка изюма или английской смородины, три яйца, тертый мускатный орех, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня, винный бокал бренди.

Имбирный пряник (миссис Лансинг), № 1.

Ингредиенты: две чашки патоки, одна чашка сливочного масла, одна чашка сахара, одна чашка молока (кислого или сладкого), пять яиц, пять чашек просеянной муки, две столовые ложки имбиря, полчайной ложки гвоздики, одна чайная ложка соды.

Имбирный пряник (№ 2).

Ингредиенты: одна чашка (полпинты) патоки, одна чашка (полпинты) кипятка, сливочное масло размером с яйцо, по одной чайной ложке молотой гвоздики, молотой корицы, имбиря и соды, полфунта муки (легкого веса).

Сначала положите масло (частично растопленное) в патоку, затем специи. Растворите соду в кипятке; влейте в патоку и т. д.; затем добавьте муку. Винный камень не следует использовать с патокой.

Шоколадный торт.

Приготовьте кекс из следующих ингредиентов: одна чашка сливочного масла, две чашки сахара, три чашки муки, одна чашка молока, четыре яйца, взбитые по отдельности, одна чайная ложка соды, две чайные ложки винного камня или две чайные ложки пекарского порошка.

Разрежьте готовый кекс посередине или выпекайте его в двух или трех частях. Прослоите шоколадной смесью между коржами, а также покройте верх и бока торта.

Шоколадная смесь. — Пять столовых ложек тертого шоколада, разведенного небольшим количеством сливок или молока, одна чашка сахара и одно хорошо взбитое яйцо. Помешивайте ингредиенты на огне до полного смешивания; затем ароматизируйте ванилью.

Горный торт.

Ингредиенты: белки шести яиц, одна и одна четверть чашки сахара, одна и одна четверть чашки муки, полчашки сливочного масла, полчашки сладкого молока, полчашки кукурузного крахмала, немного ванили, две чайные ложки пекарского порошка.

Выпекайте в двух или трех частях, как бисквитный торт; прослоите глазурью между слоями и покройте верх торта, приготовленной из белков четырех яиц, девяти столовых ложек сахарной пудры и небольшого количества ванили; или используйте тертый кокосовый орех, густо смешанный с глазурью без ванили; или используйте шоколадную смесь из предыдущего рецепта; или сделайте его как бисквитный торт с желе.

Кремовый торт или пирог (миссис Арнольд).

Это отличный десерт, если нарезать его как пирог, или его можно подавать как торт к чаю.

Корж. — Три яйца, одна чашка сахара, одна чашка муки, одна треть чайной ложки соды и одна чайная ложка винного камня. Хорошо взбейте белки и желтки по отдельности; быстро перемешайте все вместе и выпекайте в двух формах (если они небольшие; если большие, используйте только одну), слой теста должен быть толщиной три четверти дюйма.

Крем. — Две с половиной чашки сладкого молока, четыре ровные столовые ложки сахара, две столовые ложки муки и одно яйцо. Поварите несколько минут, пока не загустеет, и ароматизируйте ванилью или лимоном.

Когда корж остынет, разрежьте его и прослоите заварным кремом.

Этот торт значительно лучше с вареной глазурью.

Бисквитный торт с желе (миссис Поуп).

Ингредиенты: пять яиц, одна чашка сахара, одна чашка муки, две ровные чайные ложки пекарского порошка и тертая цедра лимона.

Взбейте желтки, сахар и лимон до кремообразного состояния; добавьте белки яиц, взбитые в крепкую пену; затем муку и пекарский порошок, тщательно перемешанные. Выпекайте на противне, и когда будет готово, распределите желе (не слишком сладкое) по нижней части торта, сверните его с края, посыпьте сверху сахаром; или выпекайте в двух или трех формах для бисквитного торта и прослоите желе. Торт можно покрыть глазурью снизу. Свернутый бисквитный торт с желе можно нарезать ломтиками и подавать со сладким соусом на десерт.

Кокосовые конусы.

Ингредиенты: один фунт тертого кокосового ореха, полфунта сахара, белки двух яиц и желток одного яйца.

Хорошо взбейте желток; добавьте к нему сахар; затем кокос и белки яиц, взбитые в крепкую пену. Выкладывайте чайной ложкой на листы промасленной бумаги, положенные на противни. Сформируйте из каждого маленького пирожного конус и выпекайте в умеренно нагретой духовке около получаса.

Крокантный торт (миссис Лэкленд).

Ингредиенты: три четверти фунта очищенного миндаля, полфунта цитрона, три четверти фунта сахара, три четверти фунта муки и шесть яиц.

Очистите и разрежьте миндаль пополам, нарежьте цитрон; хорошо перемешайте их и обваляйте в муке; добавьте к ним сахар, затем яйца (хорошо взбитые), в последнюю очередь муку. Смажьте маслом неглубокие формы и выложите смесь слоем в два дюйма. После того как торт будет выпечен в горячей духовке, нарежьте его полосками шириной в один дюйм и переверните каждую полоску. Верните форму в духовку и немного подсушите бока. Когда остынет, уберите в жестяные коробки. Этот торт может храниться год или дольше, и для запаса он просто неоценим.

Как очистить миндаль.

Положите его в холодную воду на огонь и оставьте до тех пор, пока вода почти не закипит, не давая ей закипеть; затем переложите в холодную воду. Снимите кожицу и высушите миндаль полотенцем перед использованием.

Когда миндаль нужно растолочь для макарун, меренг и т. д., его следует сначала подсушить в течение двух или трех дней при умеренном нагреве.

Торт «Ребекка» (миссис Норт).

Ингредиенты: полчашки сливочного масла, одна чашка сахара, одна чашка сладкого молока, одно яйцо, одна пинта муки, одна чайная ложка соды и две чайные ложки винного камня.

Для разнообразия можно добавить чашку изюма или английской смородины, или смесь того и другого, или нарезанный цитрон.

Имбирные снеки (миссис Лич).

Ингредиенты: одна пинта патоки, одна кофейная чашка коричневого сахара, одна кофейная чашка сливочного масла, одна столовая ложка имбиря и одна полная чайная ложка соды, растворенная в одной столовой ложке горячей воды.

Замесите очень крутое тесто с мукой и раскатайте очень тонко.

Простое печенье.

Ингредиенты: одна чашка сливочного масла (или половина масла и половина свиного жира), две чашки сахара, одна чашка молока, два яйца, около кварты муки (лучше, если в печенье будет не больше муки, чем необходимо для раскатывания тонким слоем, чтобы оно не прилипало), три чайные ложки (без горки) пекарского порошка или одна чайная ложка винного камня и полчайной ложки соды.

Можно использовать кислое молоко, в этом случае добавьте полчайной ложки соды и исключите винный камень. Выпекайте в горячей духовке.

Миндальные макаруны.

Очистите и снимите кожицу с восьми унций миндаля сорта «Джордан» и одной унции горького миндаля; высушите на сите и растолките в ступке до состояния однородной пасты, периодически добавляя совсем немного воды, чтобы он не стал маслянистым; добавьте пять унций сахарной пудры, одну чайную ложку рисовой муки и белки трех яиц, взбитые в крепкую пену; ложкой выкладывайте эту массу на бумагу каплями размером с грецкий орех; выпекайте в медленно нагретой духовке до светло-коричневого цвета и полного застывания; снимите с бумаги, смочив ее с нижней стороны.

Дамские пальчики.

Смешайте шесть желтков яиц с полфунта сахарной пудры; взбивайте смесь ложкой, пока она не станет пенистой; затем подмешайте в нее белки шести яиц, хорошо взбитые, и одновременно четверть фунта муки, высушенной и просеянной. Поместите это тесто в кондитерский мешок и выдавливайте полосками длиной два или три дюйма, посыпьте мелким сахаром; выпекайте в слабо нагретой духовке двенадцать-четырнадцать минут.

Безе со сливками.

Ингредиенты: шесть яичных белков, девять унций сахарной пудры, полпинты сливок (взбитых), три унции сахара для сливок, немного ванили для аромата.

Взбейте белки в очень крепкую пену, добавьте три или четыре капли ванили и вмешайте просеянную сахарную пудру, сразу высыпав весь сахар на белки и очень осторожно перемешивая. Посыпьте сахаром жестяной противень и выложите на него столовой ложкой эту смесь на некотором расстоянии друг от друга; разровняйте верхушки и также слегка посыпьте их сахаром.

Секрет приготовления безе заключается в выпекании. Поместите их в умеренно нагретую духовку и оставьте дверцу духовки открытой по меньшей мере на тридцать пять минут. Не следует позволять им подрумяниваться в течение этого времени, так как это помешает им правильно подсохнуть, а тонкая бумажная корочка для безе крайне нежелательна; на самом деле, чем дольше они сохнут, не подрумяниваясь, тем толще будет корочка. Они должны находиться в духовке не менее трех четвертей часа, позволяя им лишь слегка подрумяниться в последние две или три минуты. Пока они еще горячие, осторожно выньте мягкую середину, а когда они остынут, наполните их взбитыми сливками, соедините два безе вместе, формируя шарик, и поставьте в холодильник, чтобы сливки застыли.

Взбитые сливки. — Добавьте три унции сахара и ароматизатор (ваниль, херес или что-либо другое по вкусу) к сливкам, а когда взобьете их, переложите пену в кухонную миску и взбейте еще раз венчиком для яиц или механическим взбивателем; это сделает их более мелкозернистыми и плотными.

Гораздо более красивый вариант подачи десерта — это безе в том виде, как его готовят у Дельмонико. Вместо маленьких безе каждое делают в виде полусферы диаметром около шести дюймов. Их сушат очень медленно, чтобы корочка была толщиной около одной трети дюйма. Когда мягкая середина вынута и безе остыли, две половинки выкладывают на блюдо, как открытую раковину моллюска. Взбитые сливки перед подачей (уже застывшие на льду) выкладывают между ними горкой, такой высоты, как подскажет фантазия. Сливки можно украсить клубникой, малиной и т. д., или подавать без украшений.

Немецкий пирог (миссис Шуленбург).

Ингредиенты: один фунт муки, три четверти фунта сливочного масла, шесть унций сахара, одно яйцо, полчашки рома.

Выпекайте в форме для пирога, прижимая тесто, пока оно не станет толщиной около четверти дюйма. Перед выпеканием посыпьте сверху сахаром и молотой корицей; после того как пирог испечется, нарежьте его на квадраты, пока он еще теплый.

Булочки «Ранак».

Ингредиенты: один фунт сливочного масла, один с четвертью фунт сахара, два фунта муки, шесть яиц, четыре столовые ложки молотой корицы.

Смешайте корицу с мукой; разотрите масло до состояния крема, затем смешайте с ним муку. Взбейте сахар с яйцами, затем соедините все вместе, стараясь перемешивать как можно меньше. Выложите эту массу ложкой в виде неровных лепешек на смазанные маслом противни на некотором расстоянии друг от друга. Это очень хороший десерт к ланчу.

Глазурь.

Старый способ приготовления глазури занимал полдня. Сейчас я смеюсь над лишними усилиями, которые когда-то тратились на то, чтобы убедиться, что яйца были достаточно и правильно взбиты. Ниже приведен настоящий способ приготовления глазури, которая готовится и высыхает на торте за десять минут, включая три минуты на приготовление:

Используйте полную чайную чашку мелкой сахарной пудры на каждый яичный белок, или, скажем, фунт сахара на белки трех яиц. Взбивайте белки только до легкого пенообразования; не взбивайте их в крепкую пену. Сахар можно всыпать в яйца сразу весь или, если так удобнее смешивать, добавлять постепенно. В любом случае, как только сахар и яйца будут тщательно перемешаны и ароматизированы небольшим количеством лимона или ванили, глазурь готова к нанесению на торт. Рекомендуется покрывать торты глазурью сразу после того, как они вынуты из духовки. Глазури, приготовленной из белка одного яйца, вполне достаточно для покрытия торта обычного размера.

Украсить торт глазурью совсем несложно. Можно приобрести кондитерские мешочки с насадками разной формы. Если нет подходящего мешочка, сделайте кулек из плотной писчей бумаги; наполните его глазурью и выдавливайте через узкий конец, формируя по вкусу различные узоры на торте. Маленькие украшения для центра или листочки всегда можно купить у кондитера, чтобы облегчить декорирование.

Для кокосового торта смешайте большое количество тертого кокоса с глазурью, которой покройте торт; затем украсьте его обычной глазурью.

Для шоколадного торта, после того как покроете его шоколадной глазурью, упомянутой в рецепте шоколадного торта, украсьте его тонкими линиями белой глазури.

Внешний вид вареной глазури (которую обычно ароматизируют лимоном) также значительно улучшается при украшении простой белой глазурью.

Вареная глазурь.

Ингредиенты: один фунт сахара, белки трех яиц.

Сначала проварите сахар с небольшим количеством воды; когда он будет готов превратиться в леденец или начнет тянуться нитями, стекая с кончика ложки, снимите его с огня и, пока он еще кипит, добавьте хорошо взбитые яичные белки, как можно быстрее перемешивая. Ароматизируйте лимоном (по желанию), ванилью, ямайским ромом или любым другим ароматизатором, и глазурь готова к использованию.

КОНФЕТЫ.

Карамель (миссис Уодсворт).

Ингредиенты: одна чашка лучшего сиропа, одна чашка коричневого сахара, одна чашка белого сахара, две чашки тертого шоколада, две чашки сливок, ваниль, одна чайная ложка муки, смешанная со сливками.

Разотрите шоколад с небольшим количеством сливок до состояния однородной пасты; варите все вместе полчаса и вылейте в плоскую посуду для остывания; когда масса достаточно остынет, разметьте ножом на маленькие квадратики.

Конфеты из белого сахара (мисс Элиза Браун).

Ингредиенты: четыре фунта сахара, одна пинта воды, четыре столовые ложки сливок, четыре столовые ложки уксуса, сливочное масло размером с яйцо.

Варите все вместе на медленном огне около трех четвертей часа.

Уксусные конфеты (миссис Клиффорд).

Ингредиенты: три чашки сахара, полчашки уксуса, полчашки воды, одна чайная ложка соды.

Когда закипит, вмешайте соду. Если хотите получить прозрачные конфеты, перемешивайте как можно меньше; если зернистые — перемешивайте.

МОРОЖЕНОЕ.

С запатентованной пятиминутной мороженицей (хотя на самом деле на заморозку чего-либо уходит от пятнадцати минут до получаса) готовить мороженое летом так же дешево и просто, как и почти любой другой десерт. Если есть сливки, расходы минимальны, так как взбивалка для сливок стоит всего двадцать пять центов. Простые сливки, подслащенные, ароматизированные, взбитые, а затем замороженные — одно из самых вкусных видов мороженого. Если сливки достаточно холодные, пинту можно взбить этой взбивалкой за пять или десять минут. Потребуется льда на десять центов — половина для замораживания смеси, а другая половина для поддержания ее в замороженном состоянии до момента подачи. Соль не является дорогой; полбочонка или бушель крупной соли хватит надолго, тем более что часть ее можно использовать повторно. Летом фрукты, такие как персики или груши, нарезанные на четвертинки, или любые ягоды, очень вкусны в полузамороженном виде с сахаром. Шоколадное мороженое с фруктами превосходно. Формы для кремов, подаваемых на изысканных обедах в больших городах, очень красивы; например, можно увидеть курицу в окружении цыплят; или курицу, сидящую на краю гнезда из сахарных нитей и косящуюся на свои яйца; или прекрасную коллекцию фруктов в натуральных цветах. Можно также увидеть идеальную имитацию спаржи с кремовой заправкой, где спаржа сделана из фисташкового крема, а заправка — просто взбитые сливки. Эти изысканные украшения, конечно, обычно готовятся кондитером. Безусловно, удобно, когда устраиваешь званые обеды, заказывать десерт или любое другое блюдо на стороне; но для обычных случаев мороженое готовить не сложнее, чем что-либо другое, особенно когда его можно сделать рано утром или даже за день до подачи.

Замороженные взбитые сливки.

Ароматизируйте и подсластите сливки, сделав их довольно сладкими. Взбейте их и заморозьте пену.

Ванильное мороженое.

Взбейте желтки восьми яиц с тремя четвертями фунта сахара до очень светлого состояния. Поставьте на огонь полторы пинты жирного молока, чтобы оно прогрелось, сильно ароматизировав его порошком ванили (скажем, одна полная столовая ложка). Когда молоко хорошо прогреется, вмешайте его в яйца, как только оно остынет настолько, чтобы не свернуться. Теперь постоянно помешивайте смесь (поставив кастрюлю или ведерко с заварным кремом в сосуд с кипящей водой), пока она слегка не загустеет. Не держите слишком долго, чтобы не свернулось, иначе оно будет испорчено. Сняв с огня, вмешайте четверть пачки желатина, который был замочен на полчаса в двух столовых ложках теплой воды рядом с огнем. Тепла заварного крема будет достаточно, чтобы растворить его, если он еще не растворился. Хорошо охладите крем перед тем, как поместить его в мороженицу, так как это сэкономит время и лед. Однако, когда он в мороженице, перемешивайте его почти постоянно, пока он не начнет застывать; затем осторожно вмешайте пинту взбитых сливок. Перемешивайте еще две-три минуты, переложите в форму и верните в новую порцию льда с солью. Порошковую ваниль можно купить в аптеках или у кондитеров. Она намного лучше экстракта для любых целей и используется всеми лучшими рестораторами.

Ванильный крем Дельмонико.

Ингредиенты: полторы пинты сливок, одна унция рыбьего клея (желатина), один фунт сахара, желтки восьми яиц, полпинты молока, ванильный порошок.

Прогрейте только сливки; затем добавьте рыбий клей, растворенный в молоке, и влейте в сахар с яйцами, взбитыми в пену; добавьте ароматизатор. Процедите, охладите и заморозьте; затем упакуйте по меньшей мере на три с половиной часа.

Шоколадное мороженое

готовится так же, как ванильное мороженое, с добавлением ароматизатора шоколада и небольшого количества ванильного порошка. Например, чтобы приготовить полтора кварта крема: приготовьте заварной крем на желтках шести яиц, полфунта сахара, одной пинте кипяченого молока и чайной ложке (без горки) ванильного порошка. Разотрите до гладкости четыре унции шоколада; добавьте немного сахара и одну или две столовые ложки горячей воды. Помешивайте на огне, пока масса не станет совершенно однородной. Добавьте это и столовую ложку жидкого растворенного желатина в горячий заварной крем. Когда смесь начнет застывать в мороженице, добавьте пинту взбитых сливок.

Как сделать форму из шоколадного и ванильного кремов.

Заморозьте разные виды крема в двух мороженицах. Вырежьте кусок картона по размеру центра формы; заполните каждую сторону двумя видами крема, удалите картон и поместите форму в лед с солью на два часа.

Клубничное мороженое.

Посыпьте клубнику сахаром, хорошо разомните ее и протрите через сито. К пинте сока добавьте полпинты хороших сливок. Сделайте смесь очень сладкой. Заморозьте обычным способом, а когда начнет застывать, осторожно вмешайте пинту взбитых сливок и, наконец, горсть целой клубники, подслащенной. Переложите в форму, которую поместите в лед. Или, если нельзя достать свежую клубнику, нет более вкусного крема, чем тот, что приготовлен из французской клубники в бутылках. Смешайте сок из бутылки со сливками, а когда сок и прочее частично застынут в мороженице, добавьте взбитые сливки и целую клубнику.

Многие предпочитают этот крем более темного красного цвета, который получается при использовании пищевого красителя кошенили.

Крем «Наполитен».

Чтобы сделать форму трех цветов: ванильное, шоколадное и клубничное мороженое замораживают в трех разных мороженицах и выкладывают в форму в виде кирпичика тремя ровными слоями одинакового размера.

Шоколадное фруктовое мороженое.

Приготовьте шоколадный крем. Когда он застынет в мороженице, добавьте около полфунта ассорти из французских цукатов или консервированных фруктов, нарезанных небольшими кусочками. Переложите в форму в виде дыни, чтобы имитировать пудинг из слив. Когда будете готовы подавать, выложите крем на блюдо и сделайте вокруг него круг из взбитых сливок, подслащенных и ароматизированных ванилью. Этот крем — несомненный успех и прекрасный десерт для званого обеда. Его можно улучшить, посыпав сверху рубленым миндалем, подсушенным до светло-коричневого цвета, в смеси с рублеными фисташками. Это сделано для имитации неровной поверхности дынной корки.

Замороженный фруктовый заварной крем.

Ингредиенты: одна пинта жирного молока, одна пинта сливок (взбитых), желтки трех яиц, полторы чашки сахара, одна пинта свежих персиков, нарезанных на кусочки не слишком маленького размера, или свежих спелых ягод.

Хорошо взбейте яйца с сахаром. Нагрейте пинту молока почти до точки кипения и постепенно добавьте к взбитым яйцам с сахаром. Верните в кастрюлю для заварного крема и постоянно помешивайте, пока смесь слегка не загустеет, следя за тем, чтобы она не свернулась. Когда заварной крем частично застынет (после перемешивания обычным способом), добавьте взбитые сливки; перемешивайте еще несколько минут, а затем вмешайте фрукты. Переложите все в форму, которую поместите в новую порцию льда с солью.

Немецкое запеченное мороженое на пару.

Это блюдо было по крайней мере диковинкой, которую подавали за столом одного из немецких пароходов. Плоский круглый бисквит служил основой. На него помещали круглую форму из очень твердого замороженного мороженого, а затем покрывали безе, или взбитым яичным белком, подслащенным и ароматизированным. Поверхность быстро подрумянивали раскаленной саламандрой, что придавало блюду вид запеченного.

Джентльмен, который рассказал мне об этом блюде, настаивал, что его ставили в духовку и быстро подрумянивали, так как яйцо, окружающее крем, было достаточно хорошим непроводником тепла, чтобы защитить лед на одну или две минуты. Однако с саламандрой меньше риска.

Ананасовый пудинг-мороженое.

Добавьте один фунт мелко натертого ананаса к желткам восьми яиц, хорошо взбитым с одним фунтом сахара, полутора пинтами кипяченых сливок и совсем небольшим количеством соли. Перемешивайте все вместе на огне, пока смесь не начнет густеть. Когда начнет застывать в мороженице (после перемешивания обычным способом), добавьте пинту взбитых сливок. Это добавление взбитых сливок — большое улучшение, хотя его обычно опускают. Переложите в форму. Когда будете готовы подавать, вдавите в верхушку крема пучок листьев, срезанных с ананаса и подрезанных. Окружите его взбитыми и подслащенными сливками.

Рисовый пудинг-мороженое (Франкателли).

Промойте и отварите до полуготовности полфунта риса; затем переложите его в сотейник с квартой молока и пинтой сливок, двумя палочками ванили, тремя четвертями фунта сахара и небольшим количеством соли. Дайте рису очень медленно томиться на медленном огне или рядом с ним, пока зерна почти не растворятся, время от времени легко помешивая. Когда рис будет готов и пока он еще горячий, добавьте желтки шести яиц; затем хорошо перемешивайте все в течение нескольких минут, чтобы смешать яйца, а также для того, чтобы разбить и разгладить рис. Пусть этот рисовый заварной крем замораживается, как обычное мороженое, помешивая от стенок, пока он не застынет, после чего переложите его в форму и погрузите в лед с солью.

Пока идет вышеописанный процесс, следует приготовить компот из двенадцати апельсинов следующим образом: сначала разделите их на дольки и удалите каждую частичку белой кожицы маленьким ножом, полностью обнажая прозрачную мякоть фрукта. Когда все апельсины будут готовы, бросьте их в сотейник, содержащий около пинты сиропа (приготовленного из одного фунта сахара и почти пинты чистой воды); дайте кусочкам апельсинов осторожно закипеть в нем в течение двух минут, а затем слейте их в сито. Уварите сироп примерно до половины его первоначального количества; затем добавьте два винных бокала кюрасао и три столовые ложки персикового мармелада или абрикосового джема; смешайте все вместе и вылейте эту смесь на апельсины в миске. Когда будете готовы подавать пудинг к столу, выложите его из формы на блюдо, украсьте сверху и вокруг основания компотом из апельсинов, полейте сиропом и подавайте.

Замороженные бисквиты в маленьких формочках.

Хорошо взбейте восемь яичных желтков с десятью унциями сахара и совсем небольшим количеством соли; добавьте одну пинту сливок. Помешивайте на огне до легкого загустения. Ароматизируйте ванильным порошком, экстрактом миндаля, лимоном или кофе, или шоколадом. Его также можно приготовить, добавив пюре из персиков, клубники, малины или ананаса в заварной крем. Когда смесь только начнет застывать в мороженице, осторожно вмешайте полпинты взбитых сливок; затем частично наполните смесью бумажные формочки. Разровняйте верхушки. Поставьте формочки в хорошо высушенную мороженицу и дайте им затвердеть до момента подачи.

Замороженные бисквиты (Франкателли).

Ингредиенты: одна пинта осветленного сиропа, двенадцать яичных желтков, два целых яйца, большой винный бокал мараскино.

Смешайте все ингредиенты в глиняной миске; затем перелейте смесь в миску для яиц, предварительно прогретую горячей водой и вытертую насухо. Энергично взбивайте суфле (поставив миску для яиц на плиту с горячей золой), пока оно не станет похоже на хорошо приготовленное плотное тесто для бисквита. Наполните бумажные формочки смесью и разровняйте верхушки. Поместите их в жестяное ведерко или в мороженицу, окруженную льдом с солью и половиной фунта селитры, и оставьте хорошо закрытыми по меньшей мере на три или четыре часа перед подачей, не перемешивая. Или их можно заморозить все вместе в одной форме и посыпать сверху просеянной пудрой из макарун или тертым шоколадом, чтобы имитировать запеченное суфле.

Пудинг «Нессельроде» (рецепт Карема).

Ингредиенты: сорок каштанов, один фунт сахара, ванильный ароматизатор, одна пинта сливок, желтки двенадцати яиц, один бокал мараскино, одна унция цукатов из цитрона, две унции смородины, две унции изюма без косточек.

Ошпарьте каштаны в кипящей воде, удалите шелуху и разотрите их в ступке до полной однородности, добавив несколько ложек сиропа; затем протрите их через мелкое сито и смешайте в миске с пинтой сиропа, приготовленного из одного фунта осветленного сахара и ароматизированного ванилью; пинтой сливок и желтками двенадцати яиц. Поставьте эту смесь на медленный огонь, непрерывно помешивая, пока яйца не начнут густеть (не давая им свернуться), затем снимите с огня. Когда остынет, переложите в мороженицу, добавив мараскино, и дайте смеси застыть; затем добавьте в общую массу нарезанный цитрон, смородину и изюм без косточек (последние два следует предварительно замочить на день в мараскине и сахаре, растертом с ванилью). В эту смесь добавьте тарелку взбитых сливок, смешанных с белками трех яиц, взбитыми в пену. Когда пудинг полностью замерзнет, переложите его в форму, закройте крышкой, снова поместите в мороженицу, хорошо окружив толченым льдом с селитрой, и оставьте до момента подачи, когда выложите его из формы.

Замороженный пудинг.

Ингредиенты: полторы пинты заварного крема, состоящего из желтков четырех яиц, пинты кипяченого молока, четырех столовых ложек сахара, ванильного ароматизатора, восьми унций фруктов, состоящих из равных частей сушеной вишни, ананаса, сушеных груш или абрикосов, нарезанных очень маленькими квадратиками. Эти фрукты можно подобрать, или, возможно, будет удобнее купить полфунта французских консервированных сушеных фруктов; или добавить одну унцию нарезанного цуката из цитрона, две унции смородины, две унции изюма без косточек и нарубленного, и полпинты взбитых сливок.

Заморозьте заварной крем обычным способом, затем вмешайте фрукты и взбитые сливки. Рюмка мараскино улучшит этот пудинг, но ее можно опустить. Если добавляете, то одновременно с фруктами. Переложите в форму и поместите в лед с солью. Подавайте со взбитыми сливками вокруг него.

Тутти-фрутти.

Когда жирный ванильный крем частично заморожен, добавляют цукаты из вишни, английскую смородину, рубленый изюм, рубленый цитрон или любые другие цукаты, нарезанные довольно мелко; добавьте примерно столько же фруктов, сколько и мороженого. Сформуйте и погрузите в лед с солью. Можно подавать в окружении взбитых сливок.

Свежие персики полузамороженные.

Чрезвычайно приятное блюдо для завтрака, ланча или чая можно приготовить из четвертинок крупных свежих персиков, полузамороженных, а затем посыпанных сахарным песком.

Замороженные персики со сливками.

Очистите и нарежьте свежие персики на четвертинки; смешайте их с сахаром и сливками по вкусу. Красиво разложите часть четвертинок персиков на дне миски или формы для шарлотки, затем наполните и заморозьте массу целиком, не перемешивая. Выложите из формы перед подачей.

Лимонный лед.

Кипятите три пинты воды и одну кварту сахара-рафинада, пока объем не уменьшится почти до одной кварты жидкости, снимая пену по мере необходимости. Когда остынет, добавьте сок семи лимонов и тонко нарезанную желтую часть цедры четырех из них. Дайте настояться час. Процедите в мороженицу, не отжимая. Когда начнет застывать в мороженице, осторожно и тщательно вмешайте взбитые белки четырех яиц. Переложите в форму и верните в новую порцию соли и льда. Или его можно заморозить и подавать в лимонных корках. С верхушки лимона срезается аккуратный ломтик. Сок и прочее осторожно удаляются. Когда смесь застынет в мороженице, корки наполняют, закрывают верхушками и все погружают в лед. Однажды на одном из обедов у Дельмонико я видела блюдо из таких лимонов (по одному на человека), наполненных римским пуншем.

Смородиновый лед.

Кипятите одну кварту воды и фунт сахара, пока объем не уменьшится примерно на пинту — т. е. пока пинта воды не выкипит; снимите пену, снимите с огня и добавьте пинту сока смородины; когда частично замерзнет, вмешайте взбитые белки четырех яиц. Сформуйте и заморозьте снова. Хороший лед для больных с лихорадкой.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Я считаю, что сейчас повсеместно принято давать пациенту при любом заболевании пищу, которая очень питательна, но при этом легко усваивается, чтобы организм мог окрепнуть для борьбы с болезнью.

Я посвящаю главу «кулинарии для больных», так как это такое полезное и восхитительное умение — знать, как именно приготовить те немногие доступные блюда для немощных, чтобы они были не только наиболее подходящей пищей для выздоровления пациента, но и в то же время наиболее приятными на вкус и радующими глаз.

Три события дня для страдающего человека — это три приема пищи. Как с благодарностью вспоминается, если они были деликатно и заботливо поданы! Пусть мать или жена приготовит их своими руками; пусть она никогда не спрашивает больного, что он хочет съесть, но с заботой и изобретательностью старается разнообразить меню каждый день, всегда обеспечивая надлежащее питание. Это искусство само по себе, которое нельзя никому делегировать. Оно стоит для страдающего и любимого пациента столько же, сколько медицинский рецепт врача.

Никогда не оставляйте еду в комнате больного: это верный способ испортить аппетит, который следует поощрять, а не ослаблять.

Что бы ни подавалось, уделяйте большое внимание тому, чтобы блюдо после правильного приготовления имело изящный вид. Подавайте его на лучшей посуде, имеющейся в доме, с чистейшими салфетками и самым блестящим серебром, даже если оно состоит только из чайной ложки.

Если подаются чай и тост, налейте свежезаваренный чай в самую изящную чайную чашку. Каждая семья вполне может позволить себе купить одну маленькую тонкую фарфоровую чашку с блюдцем для использования в случае болезни; положите в нее кусочек сахара-рафинада. Несколько капель сливок легко приберечь для чая пациента из небольшого количества молока; а сливки в небольших количествах считаются более усвояемыми, чем молоко.

Все повара думают, что умеют делать тосты. Есть примерно один человек из десяти тысяч, который действительно знает, как их делать; который по-настоящему ценит разницу между тонким, симметричным, хорошо подрумяненным, хрустящим кусочком тоста с обрезанной коркой, только что с огня, и толстым, бесформенным ломтем, неравномерно поджаренным снаружи и тестообразным внутри. Одно усваивается; другое крайне трудно переваривается. Научный способ приготовления тостов объясняется на странице 67.

Из слабительных продуктов, несомненно, одним из самых важных является овсяная каша. Химики говорят: «Овсянка стоит впереди всех других злаков по питательной ценности». Я не имею в виду подачу жидкой каши, а более густую консистенцию, которая более приятна на вкус. Способ ее приготовления объясняется на странице 74. Положите полную столовую ложку этой каши на маленькое блюдце; полейте ее сливками; затем посыпьте сверху немного сахарного песка. Теперь поставьте блюдце на маленький поднос, на который постелена белоснежная салфетка.

Всегда помните, что при приготовлении любых злаков, как, например, кукурузной муки, овсянки, гомини, дробленой пшеницы и т. д., их следует бросать в подсоленную кипящую воду. Это имеет огромное значение для вкуса блюда. Готовьте все в небольших количествах, чтобы у пациента всегда были свежеприготовленные блюда.

Очень питательное, легко усваиваемое и отличное блюдо для больных — это сырое свежее яйцо, рецепт приготовления которого приведен среди рецептов для больных (см. страницу 322).

Что касается риса, доктор Ли отмечает: «Мы считаем рис самым ценным из всех продуктов питания в случаях расстройства пищеварительных органов. Он питает, успокаивая раздраженную слизистую оболочку; и, поддерживая силы, никогда не кажется, что усугубляет существующую болезнь. При острых или хронических заболеваниях пищеварительного тракта рисовая вода для питья и рисовое желе для еды кажутся особенно хорошо подходящими и, по-видимому, оказывают специфическое влияние на выздоровление. Эти препараты также бесценны при выздоровлении после острых лихорадок и других недугов, а также при летних расстройствах у маленьких детей».

Желе, приготовленные из желатина или телячьих ножек, очень аппетитны, но на них нельзя полагаться как на источник большого количества питательных веществ. Они служат приятным средством для приема вина, стимулирующие свойства которого часто очень полезны. Я копирую короткую статью из «Химии» Бута по этому вопросу:

«Желатин в домашнем хозяйстве используется в виде супа и желе как пищевой продукт; но хотя эксперименты, по-видимому, показывают, что при смешивании с волокнистыми, альбуминовыми и казеиновыми веществами он становится питательным, этот вывод все еще сомнителен; ибо теория дыхания доказывает, что гистроза, которая производит желатин, выполнила свою роль в организации животного и больше не может обеспечивать его пропитанием. Один факт, однако, кажется положительным, и это его неспособность в одиночку обеспечить питание плотоядным животным. Слабая питательная сила желатинового вещества, по-видимому, обусловлена разрушением его организации».

По тому же вопросу о диетической ценности желатина профессор Юманс говорит: «Он рассматривается как продукт частичного разложения альбуминовых тел в организме, но как неспособный заменить их при приеме в качестве пищи. Французы пытались кормить обитателей своих больниц желатиновым экстрактом из костей. Возник ропот, и была назначена комиссия во главе с Мажанди для расследования этого дела. Они сообщили, что желатин диетически почти бесполезен».

Хлеб Грэма, кукурузный хлеб или бостонский коричневый хлеб, приготовленный с добавлением ржаной муки, гораздо питательнее, чем хлеб из просеянной пшеничной муки. Чем белее пшеничная мука, тем больше в ней крахмала и меньше глютена, который отделяется при просеивании и который является питательной или образующей плоть частью. Богатый бостонский коричневый хлеб особенно хорош, если нарезать его тонкими ровными кусочками и полить небольшим количеством сливок.

Ценность кукурузной муки для больных, которые худы и не способны поддерживать свое естественное тепло, едва ли оценена по достоинству. Индейская кукуруза содержит большой процент масла, которое питательно и способствует полноте. Жир — это сила, производящая тепло.

Что касается мяса, мне кажется ошибкой, что мясо быка, с его здоровой пищей, чистоплотными привычками, сладким дыханием и ясным глазом, не является самым здоровым и усвояемым продуктом питания. Никакое мясо не бывает таким нежным и сочным, как кусок из вырезки или стейк портерхаус.

Свинины следует избегать в любом виде больным.

Я не могу не верить, что нежное говяжье мясо слабой прожарки — самое ценное блюдо в кулинарном репертуаре для больных; однако доктор Бомонт, после экспериментов со Сент-Мартеном, ставит оленину, когда она нежная и в сезоне, как самое усвояемое и ассимилируемое из видов мяса. Он ставит баранину на второе место; затем говядину. Ягнятина менее усвояема, чем баранина. Телятины следует избегать, как и свинины. Жирные вещества также трудно усваиваются. Птица менее усвояема, чем говядина. Затем, опять же, способ приготовления говядины оказывает большое влияние на ее усвояемость. Лучшие способы — это жарка на решетке и запекание. Картофель, запеченный или печеный, переваривается на час быстрее, чем картофель вареный.

Прежде чем начать рецепты для особых блюд, я скопирую небольшую историю, которая служит иллюстрацией того, что самые простые способы приготовления, в конце концов, самые удовлетворительные.

«Виконт де Водрёй, будучи назначенным поверенным в делах Франции при Сент-Джеймском дворе, привез с собой молодого повара, ученика высших школ парижской кухни. Этот молодой кулинарный претендент на славу вскоре после прибытия в Лондон получил разрешение своего хозяина пойти и посмотреть на художественные операции того признанного мастера, месье Мингея, повара принца Эстерхази, который был воспитан под руководством знаменитого шеф-повара принца Талейрана, Луи, а ранее под руководством самого великого Карема. По возвращении ученика виконт, услышав, что его повар находится в состоянии изумления от чего-то, что он увидел на кухне принца Эстерхази, вызвал его к себе и сказал: «Что это за кулинарное чудо, которое, как я слышал, удивляет тебя и затмевает все другие триумфы искусства?» Последователь Вателя ответил: «О, месье виконт, когда я вошел на кухню в Чандос-хаусе, было время ланча принца, для которого его превосходительство заказал что-то очень простое и легко усвояемое, так как он страдал от слабости. Шеф-повар Мингей, соответственно, отрезал от хорошо выдержанного огузка говядины три ломтика филе и, быстро обжарив их на решетке, поместил самый лучший на вид в середину горячего блюда, а затем, полностью выжав сок из оставшихся двух, вылил его на первый! О, месье, как велик принц! как велик повар!»»

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ БОЛЬНИЧНОЙ КОМНАТЫ.

Чай.

Чай лучше всего заваривать свежим в комнате больного. Маленький чайный сервиз для двоих — красивое украшение для спальни, и это удобный и изысканный способ подачи чая больным. Если нет маленького чайника, подобного тому, что входит в упомянутый здесь сервиз, желательно иметь маленький чайник любого другого вида.

Положите две чайные ложки чайных листьев в маленький чайник; залейте двумя чайными чашками кипящей воды; накройте плотно и дайте настояться несколько минут.

С маленьким столиком у кровати больного это определенно приятное маленькое развлечение — заваривать чай таким образом, будучи уверенным в то же время, что он совершенно свежий. Однако, как бы он ни был приготовлен, не подавайте чашку чая страдающему человеку, если часть чая пролилась на блюдце.

Чтобы избежать оставления жира в супах, безопаснее дать им полностью остыть, когда жир можно легко снять. Каждый раз при подаче супа можно подогревать ровно столько, сколько нужно.

Говяжий чай, или эссенция говядины.

Нарежьте, скажем, фунт совершенно постной говядины на маленькие кусочки, положите их в бутылку с широким горлышком (подойдет бутылка из-под маринадов), плотно закупорьте и поместите в кастрюлю с холодной водой, на дне которой лежит блюдце. Нагревайте постепенно, затем дайте медленно покипеть два или три часа, когда весь сок выйдет из мяса.

Теперь слейте сок, осторожно приправьте его солью, так как ее требуется совсем немного. Когда остынет, снимите все капельки жира.

Это бесценный продукт питания для тяжелобольных или для слабых младенцев, когда им нужно много питательных веществ в малом объеме. Этот говяжий чай можно давать по чайной ложке через равные промежутки времени, принимая его как лекарство.

Другой говяжий чай (для выздоравливающих).

Замочите три четверти фунта мелко нарезанных кусочков постного стейка (скажем, кусок из огузка) в пинте холодной дождевой воды на полчаса, время от времени отжимая говядину; затем поставьте на огонь, накройте и варите медленно десять минут, снимая пену. Приправьте солью и подавайте горячим. Подавайте с ним печенье «Альберт» или тонкие вафли (см. страницу 72). Добавление небольшого количества вареного риса вносит приятное разнообразие.

Говяжий сок.

Выберите толстый кусок хорошего, свежего, сочного стейка без жира. Обжарьте его на углях всего минуту или достаточно долго, чтобы просто прогреть насквозь. Положите его над теплой миской, установленной в сосуд с горячей водой; нарежьте во многих местах и выжмите весь сок с помощью пресса для мяса (см. страницу 56). Посолите совсем немного. Его следует подавать немедленно, очищенным от каждой частицы жира, и в сопровождении вафельного крекера.

Куриный бульон.

Разделайте курицу и раздробите кости. Положите в три пинты холодной воды. Варите медленно, плотно накрыв, три или четыре часа, или пока мясо не начнет разваливаться на куски. Процедите, затем добавьте две столовые ложки риса, который был замочен на полчаса в очень небольшом количестве теплой воды, а также рубленую веточку петрушки, если есть. Потомите еще двадцать минут или пока рис не будет полностью готов. Приправьте солью и перцем, но не слишком сильно. Подавайте с крекерами, которые следует поломать в бульон в последнюю минуту.

Куриный заварной крем.

Ингредиенты: полпинты куриного бульона, взбитые желтки трех яиц, немного соли. Хорошо перемешайте и готовьте в кастрюле для заварного крема (как для вареного заварного крема), пока он не загустеет. Подавайте в чашках для заварного крема.

Куриная панада.

Запеките маленькую курицу и выньте грудки, или используйте больше мяса, если предпочитаете, и добавьте немного соли; нарубите как можно мельче, разотрите и пропустите через дуршлаг. Замочите половину количества мякиша французских булочек или хорошего хлеба (не слишком свежего) в теплом молоке; отожмите почти досуха и смешайте с курицей. Разбавьте небольшим количеством крепкого куриного бульона (который можно приготовить из остатков курицы) или кипятком. Подавайте в чашке для заварного крема, чтобы есть ложкой. Для выздоравливающих можно добавить совсем немного мелко нарезанной петрушки.

Форма из куриного желе.

Нарежьте половину сырой курицы на маленькие кусочки и раздробите кости; поставьте на огонь с квартой холодной воды. Варите медленно, пока объем не уменьшится менее чем до половины; приправьте солью и небольшим количеством перца, если пациент не слишком болен для перца. Процедите сначала через дуршлаг, затем через мешочек для желе в форму или миску. Если курица довольно нежная, осторожно обжарьте грудку другой ее половины; нарежьте кубиками или положите целиком в форму или миску и залейте жидкостью. Когда желе застынет, соскребите слой жира с верхушки формы перед тем, как выложить желе на маленькое овальное блюдо.

Курица с цейлонским мхом.

Нарежьте маленькую курицу (два фунта) на маленькие кусочки и поставьте на огонь с тремя пинтами холодной воды, четырьмя унциями цейлонского мха (который можно приобрести в аптеках) и половиной чайной ложки соли. Варите все вместе час; затем процедите через сито для желе или салфетку в маленькие чашки или формы.

Бараний бульон

можно приготовить таким же образом, как куриный бульон, добавляя кварту холодной воды на каждый фунт мяса.

Бульон из телятины и саго (Мэриан Харленд).

Ингредиенты: два фунта телячьей рульки, раздробленной на куски, две кварты холодной воды, три столовые ложки лучшего жемчужного саго, замоченного в чашке холодной воды, одна чашка сливок, нагретых до кипения, и желтки двух яиц, взбитые до легкости.

Варите телятину и воду в накрытой кастрюле очень медленно, пока объем не уменьшится до одной кварты жидкости; процедите, приправьте солью и вмешайте замоченное саго (предварительно разогрев его, поставив на полчаса в кастрюлю с кипящей водой и время от времени помешивая). Потомите полчаса, следя за тем, чтобы не пригорело; взбейте сливки с яйцами. Дайте один раз хорошо закипеть и выложите.

Бульон из говядины с тапиокой.

Замочите фунт говядины, нарезанной кусочками, в литре холодной воды на полчаса; затем варите на медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение двух часов. Процедите. За полчаса до готовности добавьте полчашки тапиоки (предварительно замоченной на час в небольшом количестве воды), маленькую веточку петрушки и тонкий ломтик лука. Когда будет готово, удалите петрушку и лук; приправьте совсем небольшим количеством перца и соли, а также добавьте всего две-три капли лимонного сока. Перед самой подачей положите в суп яйцо, аккуратно сваренное в подсоленной воде (пашот) так, чтобы белок только схватился.

Если пациенты не слишком больны, любой вид говяжьего супа, приготовленного на бульоне, как описано на странице 80, должен быть полезен.

Как приготовить сырое яйцо.

Это деликатное, укрепляющее и ценное блюдо для больного.

Хорошо взбейте желток с чайной ложкой сахара в бокале; затем влейте одну или две чайные ложки бренди, хереса или портвейна. Добавьте к этой смеси белок яйца, взбитый в крепкую пену. Все тщательно перемешайте. Смесь должна полностью заполнить бокал. Если вино нежелательно, ароматизируйте яйцо мускатным орехом. Оно очень приятно на вкус и без всяких добавок.

Тапиоковое желе.

Ингредиенты: одна чашка тапиоки, четыре чашки воды, сок и немного тертой цедры одного лимона, сахар по вкусу.

Замочите тапиоку в воде на четыре-пять часов. Подсластите и поставьте в кастрюлю с кипящей водой вариться на час или до тех пор, пока она не станет полностью готовой и прозрачной, часто помешивая. Почти в конце варки добавьте лимон; когда будет готово, разлейте по маленьким формочкам. Подавайте со сладкими сливками с ароматизатором.

Бланманже из морского мха.

Хорошо промойте мох и замочите его на полчаса или дольше в небольшом количестве холодной воды. На пол-унции или горсть мха возьмите литр воды, а лучше жирного молока, если пациент может его употреблять. Когда вода или молоко закипят, добавьте замоченный морской мох и сахар по вкусу. Томите на медленном огне, пока мох полностью не растворится. Процедите жидкость в чашки или маленькие формочки. Многие варят палочку корицы вместе с водой или молоком, а также добавляют вино для аромата, но простой вкус морского мха очень приятен. Можно подавать, полив сверху небольшим количеством сливок с сахаром.

Желе или бланманже из аррорута.

Добавьте две чайные ложки с горкой лучшего аррорута, растертого до гладкости с небольшим количеством холодной воды, в кофейную чашку кипящей воды или жирного молока, подслащенного двумя чайными ложками сахара. Помешивая, варите до загустения. Можно ароматизировать лимонным соком, если готовится на воде, или бренди либо вином, если на молоке. Очень вкусно и без ароматизаторов. Разлейте в чашку или маленькую формочку. Подавайте, полив сверху сливками с сахаром или окружив компотом из фруктов.

Пудинги из кукурузного крахмала и риса

описаны в обычных рецептах пудингов. Существуют маленькие круглые формочки, как показано на рис. А на странице 59. Это красивая форма для любого из этих пудингов или бланманже, с компотом из яблок, персиков, слив или любых других фруктов в центре.

Рисовое желе.

Смешайте две чайные ложки с горкой рисовой муки с достаточным количеством воды, чтобы получилась жидкая паста; затем добавьте кофейную чашку кипятка. Подсластите по вкусу кусковым сахаром. Варите до прозрачности. Для аромата можно проварить палочку корицы, если желе предназначено для пациента с расстройством желудка; или, если для пациента с лихорадкой, добавьте несколько капель лимонного сока. Разлейте по формам.

Ваниль никогда не следует использовать для ароматизации блюд для больных. Гомеопатические книги не устают говорить о ее ядовитом воздействии даже на здоровых и крепких людей.

Рисовая вода для питья

готовится таким же образом, в пропорции столовая ложка рисовой муки на литр кипятка.

Желе со льдом (для лихорадящих больных).

Разбейте лед на мелкие кусочки размером с горошину; смешайте его с таким же количеством лимонного желе, также нарезанного маленькими кусочками. Это очень освежает.

Обжаренный рис.

Обжарьте рис до приятного коричневого цвета, как вы делаете это с кофе. Бросьте его в небольшое количество кипящей подсоленной воды и варите до полной готовности. Не перемешивайте без необходимости, чтобы не повредить зерна. Подавайте со сливками и сахаром.

Молочная каша.

Положите дюжину изюминок в две чашки молока. Доведите до кипения; затем добавьте чайную ложку с горкой муки, растертой в пасту с небольшим количеством холодной воды или молока; варите три-четыре минуты. Изюм можно не есть, но он придает молоку приятный вкус; если блюдо предназначено для ребенка, изюм можно вынуть.

Для разнообразия в это блюдо можно добавить хорошо взбитый яичный белок сразу после того, как его сняли с огня; кроме того, изюм можно исключить, а кашу просто приправить солью или сахаром, либо сахаром и мускатным орехом.

Говяжий сэндвич.

Очень мелко соскоблите две-три столовые ложки свежей, сочной, нежной сырой говядины; слегка приправьте перцем и солью; выложите между двумя тонкими ломтиками слегка смазанного маслом хлеба; аккуратно нарежьте на маленькие ромбики длиной около двух с половиной дюймов и шириной в дюйм.

Приготовленная мука при летних расстройствах (миссис Хорас Манн).

Плотно завяжите пинту муки в ткань, опустите в кипящую воду и варите три часа. После развязывания вы обнаружите, что клейковина муки собралась в комок снаружи шара. Удалите ее, а внутри окажется сухой порошок, обладающий вяжущими свойствами. Натрите его и разведите часть в холодном молоке. Вскипятите пинту молока и, когда оно достигнет точки кипения, всыпьте столько разведенной смеси, чтобы она загустела до консистенции приятной каши. Добавьте немного соли и пусть это будет диетой до тех пор, пока болезнь не отступит. Вначале облегчайте состояние поджаренным хлебом или бараньим бульоном, который также обладает вяжущим действием. Если болезнь не перешла в стадию воспаления, такая диета обычно избавляет от необходимости в лекарствах.

Автор также добавила бы для разнообразия диеты хорошо разваренный рис с небольшим количеством сливок, обжаренный рис, говяжий сок, поджаренные сухари из воды или молока, немного чая (обычно избегая избытка жидкости) и немного настойки дикой вишни; или же в кашу из муки миссис Манн, когда она приготовлена и только что снята с огня, можно добавить хорошо взбитый яичный белок; после тщательного перемешивания блюдо следует подавать немедленно.

Молочные гренки.

Поджарьте один или два тонких ломтика хлеба, срезав корку; если ломтиков два, они должны быть одинакового размера. Пока они еще горячие, равномерно намажьте их небольшим количеством свежего масла и посыпьте солью. Теперь полейте маленькой чашкой кипящего молока, загущенного половиной чайной ложки муки и посоленного по вкусу. Если больной не может употреблять молоко, гренки можно размочить кипятком. Подавайте немедленно. Это очень аппетитное блюдо, когда оно свежеприготовленное и горячее.

Панада.

Посыпьте немного соли или сахара между двумя большими крекерами (бостонскими, содовыми или Грэма) или твердыми галетами; положите их в миску; залейте ровно таким количеством кипятка, чтобы они хорошо размокли; поставьте миску в емкость с кипящей водой и оставьте на пятнадцать-двадцать минут, пока крекеры не станут прозрачными, как желе, но не развалятся. Затем осторожно, не ломая, переложите их на горячее блюдце. Посыпьте еще сахаром или солью, если хотите: несколько ложек густых сладких сливок будут хорошим дополнением для разнообразия. Никогда не готовьте больше, чем нужно больному на один раз, так как они очень вкусны свежеприготовленными и совершенно безвкусны, если подаются холодными.

Поджаренный хлеб, нарезанный тонкими ровными ломтиками, можно подавать таким же образом. Это также хорошая диета для младенцев.

Панаду можно приготовить, добавив унцию тертого хлеба или измельченных крекеров в полпинты кипящей слегка подсоленной воды и проварив три-четыре минуты. Ее можно подсластить и ароматизировать вином или мускатным орехом, или тем и другим; либо просто посыпать сахаром и мускатным орехом.

Зольный хлеб (эш-кейк).

Смочите кукурузную муку, посолив по вкусу, достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось мягкое тесто, и дайте постоять полчаса или дольше; сформуйте продолговатую лепешку толщиной около полутора-двух дюймов. Затем на горячем очаге нужно расчистить чистое место, положить туда хлеб и накрыть горячей древесной золой. Таким образом хлеб пропаривается перед выпечкой. Он должен быть готов через полчаса-три четверти часа; перед едой его нужно очистить щеткой и протереть. Нет лучшей пищи для страдающих диспепсией, склонных к повышенной кислотности желудка, из-за щелочных свойств золы, оставшейся в корочке. В других крайних случаях диспепсии, когда требуются кислоты, я слышала об излечении с помощью пахты.

Молочный пунш.

Подсластите стакан молока по вкусу и добавьте одну или две столовые ложки лучшего бренди. Сверху натрите немного мускатного ореха.

Яично-молочный пунш.

Хорошо размешайте чайную ложку с горкой сахара и яичный желток в бокале, затем добавьте столовую ложку лучшего бренди. Наполните бокал молоком на три четверти, затем тщательно вмешайте в смесь яичный белок, взбитый в крепкую пену. Рецепт «Эгг-нога» в разделе «Напитки» похож на этот и, конечно, лучше, так как вместо молока используются взбитые сливки.

Травяные чаи

готовятся путем заливания кипятком одной или двух чайных ложек трав, затем, после того как чашку или миску хорошо накроют, дают настояться несколько минут у огня. Чай подслащивают по вкусу. Ромашковый чай совершенно неоценим при нервозности и бессоннице; чай из аира — при детских коликах; коричный чай — при кровотечениях; чай из семян арбуза — при болезненном мочеиспускании.

Посконник от кашля или простуды (миссис генерал Симпсон).

Залейте полутора пинтами кипятка десятицентовый пакетик посконника. Дайте настояться у огня десять-пятнадцать минут, затем процедите. Подсластите двумя с половиной кофейными чашками кускового сахара, затем добавьте полпинты ямайского рома; разлейте по бутылкам. Ребенок должен принимать по чайной ложке перед каждым приемом пищи; взрослый — по рюмке для хереса.

Ботанический сироп от кашля.

Эта книга не является медицинским трактатом, но я не могу устоять перед искушением добавить следующий рецепт, данный мне миссис Х. из Буффало. Многие случаи длительного и тяжелого кашля были полностью излечены с его помощью. Если у пациента есть склонность к головокружению, сангвинарию (кровавый корень) можно исключить из рецепта; но для бледных людей со слабой жизненной силой она станет ценным дополнением.

Ингредиенты: девясил — одна унция; нард — одна унция; корень окопника — одна унция; сангвинария — одна унция; верхушки шандры — одна унция.

Добавьте два литра воды к этим травам и настаивайте пять часов в фарфоровой или новой жестяной посуде; по мере выкипания добавляйте кипяток, чтобы поддерживать уровень жидкости в сосуде таким же, как в начале. По истечении этого времени процедите жидкость, добавьте фунт кускового сахара и варите, пока объем не уменьшится до одного литра.

Дозировка: десертная ложка перед каждым приемом пищи и перед сном. Хранить следует в прохладном месте; можно добавить немного спирта, чтобы предотвратить порчу.

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

Бифштекс.

Вырежьте нежную часть говядины из стейка портерхаус или вырезки. Ломтик из этих стейков, если он большой, можно разрезать пополам, так как этого достаточно на два приема пищи для больного. Пусть он будет толщиной три четверти дюйма; подровняйте или придайте ему форму (он должен быть овальным). Тщательно обжарьте на сильном огне, готовя с кровью: внутри он должен быть розовым, а не сырым. Чтобы прожарить равномерно, не сжигая, переверните два или три раза, но не протыкайте вилкой и не сдавливайте. На приготовление требуется не более двух минут. Не солите и не перчите до готовности, так как соль, втертая в свежее мясо, стягивает волокна и делает его жестким. Однако, как только он готов и выложен на небольшое горячее овальное блюдо, посыпьте солью и перцем; затем, положив сверху маленький кусочек свежего масла, поставьте в духовку на минуту, чтобы масло впиталось в мясо: требуется лишь небольшой кусочек масла. Бифштекс, плавающий в масле, вреден для здоровья, а также неряшлив и расточителен.

Если больной может есть бифштекс, он обычно может съесть с ним какой-нибудь овощ; и чтобы сделать маленький аппетитный, нежный кусочек говядины более привлекательным, украсьте его этим овощем. Если с картофелем, запеките одну или две картофелины одинакового размера до готовности. Когда они станут совсем горячими, выньте середину; разомните до идеальной гладкости, приправьте маслом или, что еще лучше, сливками и солью, и протрите через дуршлаг. Это будет похоже на вермишель. Выложите кругом вокруг стейка.

Если с горошком, то в несезон французский консервированный горошек или американский горошек марки «Triumph» окажутся почти такими же хорошими. Одной банки, если ее хорошо закрывать, должно хватить на три или четыре приема пищи для больного. Просто разогрейте их, добавив немного соли и масла. Не используйте много сока, если вообще используете, выкладывая горошек кругом вокруг говядины.

Если украшаете помидорами, сделайте из них соус следующим образом: после того как приготовите и приправите их солью и перцем, слейте водянистую часть, добавьте немного бульона, если он есть (впрочем, это вкусно и без него, если слово «бульон» кого-то пугает), и протрите через сито. Полейте вокруг стейка.

Если с лимской фасолью, готовьте ее, как в рецепте (см. стр. 201), с петрушкой. Лимскую фасоль, как и стручковую фасоль, зеленый горошек и лук, не следует давать в тяжелых случаях болезни. Несколько веточек кресс-салата вокруг стейка не повредят выздоравливающему.

Баранья отбивная.

Зачистите косточку и придайте отбивной красивую форму; это значительно улучшает вид и требует совсем немного времени для одной отбивной. Смажьте немного маслом с обеих сторон и тщательно обжарьте до полной готовности; приправьте, как объяснялось для бифштекса. Ее можно украсить таким же образом.

Куриная грудка.

Выберите нежную курицу и вырежьте грудку; приправьте, смажьте маслом и бросьте на огонь из живых углей, который не слишком горяч. Постоянно следите, переворачивая, чтобы она прожарилась равномерно со всех сторон. Если сделать это умело, поверхность будет лишь слегка обуглена, а мясо внутри будет более нежным и сочным, чем при любом другом способе приготовления. Отрежьте части, которые могут быть слишком зажаристыми. Приправьте маслом, перцем и солью. Сформируйте из грудки котлету с ножкой, как описано на странице 175. Смажьте маслом и тщательно обжарьте на решетке. Украсьте рисом, приготовленным на пару с жирным молоком. Особенно вкусно с томатным соусом.

Курица отварная.

Вторая фаланга куриной ножки, брошенная в небольшое количество кипящей подсоленной воды или бульона, представляет собой восхитительное блюдо, если полить его куриным соусом (см. стр. 123). Я думаю, что эта вторая фаланга нежнее и ароматнее, чем грудка.

Стейк из оленины.

Нежный кусок стейка из оленины следует обжаривать так же, как бифштекс. Хорошо сочетается с картофельным пюре (à la neige), или с соусом из красной смородины, или с томатным соусом вокруг него.

Как приготовить птицу.

Я так хорошо помню последствия употребления перепелки, когда была очень больна, что у меня есть решительное нежелание упоминать слово «птица» в связи с «блюдами для больных» вообще. Но, конечно, есть разница в нежности птиц; и потом, птицу не обязательно глотать целиком, если кто-то очень голоден. Если подается птица, убедитесь, что она нежная. Тщательно обжарьте ее или приготовьте целиком следующим образом: положите в плотно закрытую посуду с небольшим количеством кипятка и поставьте на очень сильный огонь; пропарьте несколько минут; затем подрумяньте в духовке, очень часто поливая соком. Подавайте с томатным соусом, соусом из красной смородины или винным соусом.

МЕНЮ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

(Когда слабительная диета не противопоказана.)

Завтрак.

Овсяная каша. Яйцо пашот на гренках.

Обед (в половине первого).

Бифштекс и запеченное картофельное пюре; поджаренные крекеры Грэма.

Десерт: бланманже из морского мха.

Чай.

Бостонский ржаной хлеб, нарезанный ломтиками, политый сливками.

Печеное яблоко.

Завтрак.

Кукурузная крупа; баранья отбивная с томатным соусом.

Обед.

Куриный бульон, довольно густой от риса, с кусочками курицы.

Вафли.

Десерт: сырое яйцо, приготовленное по рецепту на стр. 322, с хересом.

Чай.

Молочные гренки.

Завтрак.

Овсяная каша. Вторая фаланга куриной ножки, приготовленная на углях и поданная с горошком вокруг.

Обед.

Говяжий бульон, густой от тапиоки. Вафли Грэма.

Десерт: вареный обжаренный рис со сливками.

Чай.

Кукурузная каша со сливками и сахаром.

ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ БОЛЬНЫХ И Т. Д.

Я обязана доктору Франклину из Сент-Луиса этой небольшой главой. Ценя его опыт в использовании готовых продуктов для больных, я попросила его совета относительно некоторых из них, и он любезно прислал мне письменное мнение, которое я привожу дословно. Доктор Франклин говорит:

«В диетическом лечении больных, несмотря на то, что благонамеренные и неразумные друзья часто вредят своим пациентам, настаивая на приеме большего количества пищи, одной из больших трудностей часто является побуждение больного к достаточному потреблению подходящей пищи, помня, что организм питается усвоением пищи, а усваивающая способность слаба и не может быть перегружена. Но желание есть и, собственно, усвоение в значительной степени зависят от того, как пища представлена. Она должна не только радовать глаз и удовлетворять вкус, но и быть разнообразной по виду и способу приготовления.

«Экстракт мяса Либиха — это экономичный и ценный препарат. Он ценен почти во всех случаях физической слабости и крайнего истощения, особенно после обильных потерь крови при коллапсе от ран; для пациентов, страдающих от тяжелых и длительных лихорадок на последней стадии чахотки; в тяжелых случаях несварения желудка, когда желудок отвергает всю твердую пищу; и как предмет диеты для кормящих матерей и т. д.

«В случаях крайнего истощения экстракт можно смешивать с вином. Поскольку он обладает стимулирующим действием, он может заменить чай и кофе и будет менее склонен, чем они, вызывать расстройство пищеварительных органов. Преимущество этого экстракта в том, что его можно легко приготовить.

«Экстракт мяса Валентайна. — Это один из лучших продуктов такого рода для палаты больного, и он не только прост в приготовлении, но и является самым питательным из всех мясных эссенций. Как лекарственное средство он окажется очень ценным для больных и для лиц (включая детей) со слабым телосложением.

«Эти напитки, наряду с любыми питательными супами, предлагают пациенту, чьи общие функции организма более или менее приостановлены, жидкую и усвояемую форму пищи. Именно этому приспособлению питания к состоянию организма мы должны, по крайней мере частично, приписать их благотворные результаты. Они обладают замечательной способностью восстанавливать энергичную работу сердца и рассеивать чувство истощения после тяжелого, длительного напряжения, и их можно рекомендовать вместо бокала вина, который некоторые принимают после дежурства, проповеди, длительного умственного усилия и т. д.

«Рис (цельный или молотый), ячмень и т. д. часто можно с пользой добавлять для загущения мясного бульона.

«Эссенция курицы Гиллона. — Подобный препарат можно легче приготовить, используя эту эссенцию курицы, которую можно приобрести у любого гомеопатического аптекаря. Ее нужно просто развести горячей водой в пропорции, указанной на каждой жестяной банке.

«Овсяная каша. — При правильном приготовлении она одновременно полезна и питательна, и особенно подходит, когда пациент не страдает от изжоги, кислотности или какой-либо формы раздражения кишечника. Она долгое время была основной пищей шотландцев и способствует формированию хороших мышечных волокон и крепких костей. Это очень питательная диета для растущих детей. Обычная овсянка не равна шотландской овсянке; однако последнюю не всегда легко достать.

«Перловая крупа образует отличную кашу. Ее следует варить четыре часа, завязав в ткань так, чтобы осталось место для разбухания зерна. Следует время от времени добавлять лишь столько воды, чтобы питать ячмень и восполнять потери от испарения, чтобы сила ячменя не выварилась. Ее можно подавать с молоком или (если пациент может их переварить) с вареньем, желе или маслом.

«Пудинг из макарон. — Три унции макарон следует замочить на сорок минут в холодной воде, затем добавить в пинту кипящего молока. Его следует периодически помешивать, пока он томится полчаса; затем добавляются два яйца, взбитые с десертной ложкой сахара; также, по желанию, ароматизатор лимона. Затем его можно запечь в форме для пирога в течение двадцати минут.

«Вермишель можно использовать вместо макарон, но она требует всего двадцати минут замачивания.

«Часть черствого хлеба, отваренная и поданная с маслом и солью или с вареньем, дает разнообразие полезной пищи. Хлебный пудинг, приготовленный с яйцами и молоком, либо вареный, либо печеный, может быть использован, приготовленный по рецепту, используемому в Вестминстерской больнице, а именно: хлеб — четверть фунта; молоко — четверть пинты; сахар — четверть унции; мука — четверть унции; одно яйцо на каждые два фунта. Пудинг можно приготовить таким же образом из черствого бисквита или сухарей, чтобы разнообразить диету.

«Питание Нива. — Многолетний опыт использования мучнистого питания Нива оправдывает рекомендацию его как отличного предмета диеты для младенцев, больных и лиц со слабым пищеварением. Компетентные химики-аналитики обнаружили, что препарат содержит все компоненты, необходимые для питания организма, и это было в изобилии подтверждено тем, что мы часто наблюдали как результат его использования. Для младенцев его следует готовить в соответствии с инструкцией, прилагаемой к питанию, стараясь не делать его слишком густым; он также образует очень приятную и высокопитательную кашицу.

«Необходима одна предосторожность: питание Нива следует приобретать свежим и в хорошем состоянии; при слишком долгом хранении оно портится. При благоприятных обстоятельствах оно сохраняет свои качества от шести до двенадцати месяцев. Его обычно можно приобрести в хорошем состоянии у ведущих гомеопатических аптекарей.

«Мучнистые продукты Риджа, Харда и другие имеют свои преимущества и предпочитаются некоторыми пациентами.

«Те продукты, которые являются чистым крахмалом, как так называемая «кукурузная мука», и все те, которые загустевают подобным образом, содержат лишь небольшую долю питательных веществ, будучи менее поддерживающими, а также более трудными для переваривания, чем обычный черствый хлеб. Они очень непригодны для маленьких младенцев и детей, страдающих от диареи, несварения желудка, запоров, метеоризма, атрофии или афт.

«Во всех случаях следует отдавать предпочтение пище, которая содержит следы отрубей, а также клейковину, камедь, сахар, целлюлозу и солевые вещества, особенно фосфаты, в пропорции к крахмалу. Я предпочитаю питание Риджа для кормящихся младенцев, но любое из них может быть использовано в зависимости от приспособляемости.

«Молочный сахар. — Препарат из коровьего молока и молочного сахара образует еще более легкую пищу, которую в случае очень маленьких младенцев следует использовать, исключая мучнистую пищу. Коровье молоко можно приблизить к человеческому путем разбавления водой и добавления молочного сахара. Коровье молоко содержит больше масла (сливок) и казеина, или сырного вещества, но меньше сахара, чем женское. Когда необходимо выкармливать ребенка искусственно с рождения, молочный сахар более подходит для начала.

«Формула: одну унцию молочного сахара следует растворить в трех четвертях пинты кипящей воды и смешать по мере необходимости с равным количеством свежего коровьего молока. Младенца следует кормить этим из бутылочки обычным способом. Необходимо следить за тем, чтобы бутылочка и т. д. были идеально чистыми.

«Алькершрепта (шоколад). — Один из самых деликатных и питательных напитков готовится из этого препарата какао. Он готовится из лучшего какао-боба, высокопитательное натуральное масло которого не извлекается, как в обычных растворимых шоколадах, а нейтрализуется настолько, чтобы не расстраивать желудок самого чувствительного человека. Его питательные и мягко стимулирующие свойства, его чистота и легкость, с которой он готовится к употреблению — не требуя варки, — рекомендуют его как отличную замену чаю и кофе. Инструкции по его приготовлению прилагаются к каждой упаковке.

«Шоколад с мясным экстрактом Делакра. — Этот приятный продукт сочетает в одном препарате и в самой приятной форме большую долю тонизирующих и питательных принципов. Он содержит свойства как шоколада, так и говядины. Это полезное тонизирующее и питательное средство для больных и выздоравливающих, а также для лиц со слабым телосложением. Он содержит три процента экстракта мяса Ла-Плата, и каждый квадратик представляет питательные компоненты одной с четвертью унции говядины. Он используется как обычный шоколад. Полные инструкции прилагаются к каждой коробке.

«Бискотин Веллюка. — Самая отличная, здоровая и бодрящая пища для младенцев и больных. Она готовится из подслащенного хлеба и других питательных веществ, измельченных в мелкий порошок, чтобы сделать их легко растворимыми в воде или молоке. Как предмет обычного питания для младенцев, особенно тех, кто страдает от слабого телосложения или расстройства кишечника, она будет давать здоровье и силу с большей уверенностью, чем используемые сейчас грубые вещества, и не будет, подобно им, склонна к скисанию в желудке».

НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ДЛЯ «МАЛЫША».

Никакая конкретная диета не может быть рекомендована для младенца, которому не повезло быть лишенным естественного питания. То, что подходит одному, совершенно не подходит другому. Различные виды диеты можно только проверять. Маленькие болезни детей часто являются результатом пищи, которая в их случае не усваивается и трудноперевариваема; и часто лучше попытаться сменить пищу, чем прибегать к лекарствам.

Городские младенцы обычно плохо развиваются на коровьем молоке. Некоторые, однако, могут его переносить, разбавляя его на треть водой, добавляя небольшое загущение из риса, хорошо сваренного и размятого, а также немного сахара. Другие хорошо развиваются на козьем молоке, когда никакой другой вид не подходит. Сгущенное молоко Бордена действует как чудо с очень маленькими младенцами в холодную погоду; но в теплую погоду его чрезмерная сладость, по-видимому, вызывает закисление при приеме. В Нью-Йорке, где его можно получить свежим, без подслащивания, я слышала, что оно более удовлетворительно.

Некоторые младенцы румяны и сильны на овсяной диете (овсяная каша, процеженная и смешанная с молоком). Я уже упоминала это как особенно успешное в Ирландии и Шотландии. Однако в теплом климате многих наших городов летом я знала случаи, когда овсяная диета вызывала высыпания или фурункулы. Почти преступление — пытаться растить детей искусственно в теплом летнем климате. Много сердечной боли возникает, когда, не сумев обеспечить естественную пищу, кажется, что ребенку ничего не подходит.

Пап (детская кашица).

Положите немного масла в кастрюлю, чтобы смесь не пригорала. Когда оно нагреется, влейте жидкое тесто из молока и муки, слегка посоленное; хорошо перемешайте и варите на медленном огне около пяти минут; затем добавьте немного сахара. Если ребенку больше трех месяцев, для разнообразия в тесто можно добавить яйцо.

Кашица из пшеничной муки и кукурузной крупы.

Завяжите пшеничную муку и кукурузную крупу (три четверти пшеничной муки и одна четверть кукурузной крупы) в плотную хлопчатобумажную ткань и варите три или четыре часа. Высушите комок и натирайте его по мере использования. Поставьте на огонь сливки и воду (одна часть сливок на шесть частей воды), и когда закипит, всыпьте немного натертого комка, растертого до гладкой пасты с небольшим количеством воды. Слегка посолите. Нужно использовать суждение относительно количества загустителя. Для маленького младенца препарат должен быть достаточно жидким, чтобы его можно было пить из бутылочки; если ребенок старше, он может быть гуще. Если ребенка беспокоят запоры, доля кукурузной крупы должна быть больше; если летнее расстройство, ее можно исключить совсем.

Обжаренный рис

вареный и размятый, является хорошей детской диетой в случае летнего расстройства.

Кашица из кукурузной крупы

несомненно, является лучшей расслабляющей диетой для младенцев и может использоваться вместо лекарств.

ПИТАНИЕ ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ СО СЛАБЫМИ ОРГАНАМИ ПИЩЕВАРЕНИЯ.

Овсяная кашица (доктор Райс из Колорадо), № 1.

Добавьте одну чайную чашку овсянки к двум литрам кипящей воды, слегка посоленной; дайте повариться два с половиной часа, затем процедите через сито. Когда остынет, добавьте к одной гилле кашицы одну гиллу жидких сливок и чайную ложку сахара. К этому количеству добавьте пинту кипятка, и оно готово к употреблению.

Говядина (доктор Райс), № 2.

Соскоблите полфунта говядины и удалите все волокна; добавьте полпинты воды и три капли соляной кислоты. Дайте постоять один час; затем процедите через сито и добавьте небольшое количество соли.

КАК ПОДАВАТЬ ФРУКТЫ.

Французы заслуживают большой похвалы за свой вкус в оформлении фруктов для стола. Они почти неизменно подают их с листьями, даже прибегая к искусственным зимой.

В следующих вариантах оформления я имею в виду некоторые из их изящных блюд.

Клубника.

Французы подают крупную хорошую клубнику, не очищая от плодоножек. Подается сахарная пудра, клубнику берут большим и указательным пальцами за плодоножку, макают в сахар и едят. Клубника сорта «Уилсон», однако, которая, по-видимому, является нашей основной рыночной клубникой, безусловно, требует удаления плодоножек и обильного посыпания сахаром перед подачей.

Смешанные фрукты.

Всегда выбирайте высокую вазу для фруктов. Расположите часть гроздьев винограда так, чтобы они изящно свисали через край вазы. Смешайте любые красивые зеленые листья или лозы, которые также могут свисать и обвивать ножку вазы. Хотя цвета фруктов должны гармонично сочетаться, а общий вид должен быть свежим и непринужденным, располагайте их прочно, чтобы при перемещении вазы не было опасности «лавины».

Арбузы.

Арбуз должен быть тщательно охлажден; его следует держать на льду до самой подачи. Его можно просто разрезать пополам, срезав ломтик с выпуклых концов, чтобы половинки могли устойчиво стоять на блюде. В таком виде мякоть вычерпывают столовой ложкой в форме яиц и подают; или его можно нарезать, как показано на рисунке, когда можно подавать ломтики с коркой.

Дыни канталупы.

Поместите ее в холодильник до самой подачи, чтобы она тщательно охладилась; нарежьте, как показано на рисунке, удалив семена. Разложите четыре или пять виноградных листьев на блюде, на которые поместите дыню.

Смородина.

Подавайте смородину рядами красной и белой, с каймой из листьев по внешнему краю, как показано на прилагаемом рисунке.

Смородина или другие фрукты в инее.

Взбейте яичный белок ровно настолько, чтобы разбить его. Окуните в него отобранные гроздья хорошей смородины и, пока они влажные, обваляйте в сахарной пудре. Положите их на сито для просушки. Это делает блюдо освежающим для завтрака.

Сливы, вишню, виноград или любые другие фрукты можно покрыть инеем таким же образом.

Как едят апельсины в Гаване.

Вилка протыкается частично через центр апельсина, входя со стороны плодоножки; вилка служит ручкой, которую держат в левой руке, в то время как острым ножом кожура и тонкая кожица срезаются полосками от верхушки апельсина до ручки вилки; теперь, держа его в правой руке, апельсин можно есть, оставляя всю волокнистую мякоть на вилке.

Свежие персики.

Выберите крупные, свежие, спелые и сочные персики; очистите и нарежьте их на два или три куска. Это должны быть крупные, аппетитно выглядящие куски, а не маленькие обломки. Посыпьте сахарным песком, поместите в морозилку и слегка заморозьте; это займет около часа, так как их труднее заморозить, чем сливки. Не вынимайте из морозилки до момента подачи, когда посыпьте еще немного сахаром. Подавайте в стеклянной вазе. Консервированные персики можно обрабатывать таким же образом.

Ананасы.

Когда ананасы собирают и едят свежими в их собственном климате, они, кажется, тают во рту, и волокнистая текстура почти не ощущается. Не так на наших столах. Здесь я иногда отчасти решала, что они не такая уж роскошь, особенно когда ломтики настолько жесткие, что требуют ножа и вилки. Лучше нарезать их кубиками, пропитать сахаром и сложить горкой в центре стеклянной вазы, окружив ломтиками бисквита или дамскими пальчиками в стиле «Шарлотт».

НАПИТКИ.

Пунш (миссис Уильямс).

Натрите кусковым сахаром цедру шести лимонов, чтобы разрушить маленькие сосуды и впитать амброзийное масло лимонов. Затем выжмите весь возможный сок из шести апельсинов и шести лимонов, удалив семена; добавьте к нему пять фунтов кускового сахара (включая сахар, натертый о цедру) и два литра воды, с пятью гвоздиками и двумя лепестками мускатного цвета (в мешочке); томите это на плите около десяти минут, делая сироп.

Этот сироп будет храниться вечно. Его следует разлить по бутылкам и хранить для подслащивания спиртных напитков всякий раз, когда нужно приготовить пунш.

Затем смешайте пинту зеленого чая, неполную пинту бренди, литр ямайского рома, литр шампанского и кофейную чашку шартреза. Когда хорошо перемешаете, подсластите по вкусу сиропом; влейте в чашу для пунша, в которую помещен восьми- или десятифунтовый кусок льда. Нарежьте три апельсина и три лимона, удалив семена, и также положите в чашу для пунша.

Молочный пунш (миссис Филли).

Ингредиенты: четыре литра ямайского рома, три литра воды, пять пинт кипящего молока, три фунта кускового сахара, двадцать четыре лимона, два мускатных ореха.

Нарежьте тонкими ломтиками или возьмите только желтую часть цедры двадцати четырех лимонов. Дайте этим тонким очисткам и двум тертым мускатным орехам настояться в течение двадцати четырех часов в одном литре рома. Его следует поставить в теплое место.

По истечении двадцати четырех часов добавьте к соку двадцати четырех лимонов (очищенному от семян) воду, сахар, ром, а также ром, содержащий лимонную цедру и мускатный орех. Поместите все в большую емкость. Когда сахар растворится, добавьте пять пинт кипящего молока, постоянно помешивая смесь. Она, конечно, свернется. Затем накройте ее и дайте постоять один час, после чего профильтруйте через мешок, пока она не станет прозрачной и яркой, как кристалл. Это может занять три или четыре часа. Следует использовать светлый ром. Этого количества хватит, чтобы наполнить около дюжины литровых бутылок. Хорошо закупорьте их и храните в вертикальном положении. Его можно использовать сразу, но он не достигнет совершенства, пока ему не исполнится год или два. Он будет храниться вечно. Мешок можно сделать трехгранным из ярда квадратной довольно грубой кантонской фланели.

Этот пунш хорошо подавать к супу из фальшивой черепахи, или его можно использовать для приготовления римского пунша. Как и херес, это удобный напиток, который можно предложить с тортом леди-подруге в любое время.

Римский пунш.

Приготовьте или купите лимонное мороженое. Перед самой подачей положите порцию на одного человека в блюдце или бокал для пунша и полейте двумя столовыми ложками молочного пунша, приготовленного по последнему рецепту. Курс римского пунша часто подается на званых обедах сразу после жаркого. Нет лучшего, более дешевого и простого способа приготовления, чем этот.

Клерет-пунш.

Нарежьте желтую часть цедры одного лимона и дайте ей настояться три-четыре часа в половине квартовой бутылки кларета; затем добавьте вторую половину вина. Подсластите по вкусу и добавьте одну бутылку содовой. Перед тем как разливать пунш, положите в каждый бокал по гвоздике.

Эгг-ног.

Ингредиенты: шесть яиц, полфунта сахара, полпинты бренди или виски, три пинты сливок, взбитых в пену.

Взбейте яичные желтки с сахаром до образования пены; добавьте бренди или виски, затем яичные белки, взбитые в крепкую пену, и в конце — взбитые сливки.

Шерри-, кларет- или катавба-кобблеры.

Налейте в бокал четыре-пять столовых ложек вина и добавьте полстоловой ложки сахара; можно добавить один или два тонких ломтика апельсина или лимона. Наполните бокал мелко колотым льдом. Теперь перелейте содержимое из одного бокала в другой один или два раза, чтобы хорошо перемешать. Затем для украшения положите две-три клубники или немного любых сезонных фруктов. Напиток нельзя считать готовым без двух соломинок.

Лимонад.

Натрите кусковым сахаром лимонную цедру, чтобы она впитала эфирное масло; добавьте к лимонному соку сахар по вкусу. Из двух лимонов получится три стакана лимонада, остальными ингредиентами служат вода и большое количество мелко колотого льда.

Том и Джерри.

Ингредиенты: четыре яйца и шесть больших ложек сахарной пудры, взбитых до очень легкого состояния (идеальная пена), шесть маленьких рюмок рома и одна пинта кипятка.

Влейте воду в смесь, а затем переливайте ее из одного кувшина в другой; кувшины и бокалы должны быть горячими. Посыпьте каждый бокал тертым мускатным орехом и пейте немедленно.

Мятный джулеп.

Разотрите несколько нежных веточек свежей мяты в чайной ложке сахара, растворенной в нескольких столовых ложках воды. Наполните бокал на одну треть бренди, кларетом, хересом или любым другим вином по вкусу, а остальное пространство — мелко колотым льдом. Вставьте несколько веточек мяты стеблями вниз так, чтобы листья сверху напоминали букет. Пейте через соломинку.

Молочный пунш и яично-молочный пунш (см. стр. 326).

Ежевичный кордиал.

Ингредиенты: две кварты ежевичного сока, два фунта кускового сахара, пол-унции молотой корицы, пол-унции молотого душистого перца, пол-унции молотого мускатного ореха, четверть унции молотой гвоздики.

Кипятите все вместе два часа. В горячую смесь добавьте одну пинту чистого французского бренди четвертой выдержки. Разлейте по бутылкам.

Смородиновое вино.

К двум квартам смородинового сока (после отжима ягод) добавьте одну кварту воды и три с половиной фунта сахара. Оставьте в открытой емкости до прекращения брожения; затем осторожно слейте, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте.

Малиновый уксус (мисс Нелли Уолворт).

Залейте одну кварту уксуса тремя квартами спелой черной малины в фарфоровой посуде. Дайте постоять двадцать четыре часа, затем процедите. Залейте этой жидкостью три кварты свежей малины и дайте настояться еще сутки; снова процедите и добавьте по одному фунту белого сахара на каждую пинту сока. Кипятите двадцать минут, тщательно снимая пену. Разливайте по бутылкам, когда остынет. Перед употреблением добавьте одну часть малинового уксуса к четырем частям ледяной воды.

ПОДХОДЯЩИЕ СОЧЕТАНИЯ БЛЮД.

Существуют блюда, которые, по-видимому, особенно подходят для подачи вместе. Это должно стать предметом некоторого изучения. Конечно, мало кто станет подавать сыр к рыбе, однако общие сочетания часто продумываются весьма небрежно.

Суп.

Суп обычно подается отдельно; однако соленья и крекеры являются приятным дополнением к устричному супу, а многие подают тертый сыр к супам с макаронами и вермишелью. Иногда можно увидеть гороховый или фасолевый суп (без хлебных гренок) на одном конце стола и аккуратный квадратный кусок вареной свинины на блюде — на другом. Когда хозяйка наливает половник супа в тарелку, дворецкий передает ее хозяину, который отрезает тонкий, как вафля, ломтик свинины и кладет его в суп. Тонкую свинину можно разрезать ложкой. К супу гамбо подается горячий вареный рис. Хорошо сваренный рис, в котором каждое зернышко отделено от другого, подается в отдельной посуде рядом с супницей. Хозяйка сначала наливает половник супа в тарелку, а затем кладет ложку риса в центр. Это гораздо лучше, чем варить рис вместе с супом.

Иногда на изысканных обедах к супу подают маленькие квадратики (два дюйма в поперечнике) тонко нарезанного и намазанного маслом ржаного хлеба. Это французский обычай. К супу можно подать салат из капусты, который едят либо вместе с супом, либо сразу после того, как уберут суповые тарелки.

Рыба.

Единственный овощ, который подается к рыбе, — это простой отварной картофель. Его можно нарезать маленькими шариками диаметром в дюйм и подать небольшими горками в качестве гарнира вокруг рыбы, либо подать рассыпчатый картофель обычного размера в отдельной посуде. Некоторые фаршируют рыбу приправленным картофельным пюре, а затем подают вокруг нее маленькие котлетки из пюре, обвалянные в яйце и панировочных сухарях и обжаренные. К рыбе подают огурцы, а иногда и лапшу.

Говядина.

К говядине можно подать практически любой овощ. Если картофель не подавался к рыбе, он обычно сопровождает говядину — либо в виде ровного слоя картофельного пюре вокруг мяса, либо «а-ля неж» (в виде снежных хлопьев), либо в виде жареных картофельных шариков («а-ля паризьен»), либо, по сути, приготовленным любым из бесчисленного множества способов. На званых обедах говядина обычно подается с грибным соусом. Однако, поскольку к говядине подходят любые овощи, выбор зависит лишь от удобства. Хрен — излюбленное дополнение к говядине.

Солонину

следует подавать с морковью, репой, пастернаком, капустой или соленьями, разложенными вокруг.

Индейка.

К индейке следует подавать клюквенный соус или какое-либо кислое желе, например, смородиновое или сливовое. Многие украшают индейку сосисками из свинины или говядины. К индейке можно подать любые овощи; пожалуй, чаще всего выбирают лук, салат из капусты, репу, помидоры и картофель.

Цыплята.

Жареные цыплята со сливочной заправкой хороши в сочетании с цветной капустой на одном блюде, политые одним и тем же соусом. Вареный цыпленок обычно подается на подушке из отварного риса. Ряд запеченных помидоров — красивый гарнир для жареного цыпленка. Модно подавать салаты к цыплятам.

Ягнятина

особенно хороша с зеленым горошком или шпинатом; цветная капуста и спаржа также являются излюбленными дополнениями.

Свинина.

Бесспорное сочетание для свинины — жареные яблоки, яблочный соус, батат, помидоры или обычный картофель. Свиные сосиски неизменно следует подавать с яблочным соусом или жареными яблоками. Тонкие ломтики бекона для завтрака станут пикантным гарниром к бифштексу. Тонкие ломтики свинины, обвалянные в яйце и сухарях, обжаренные и выложенные на ломтики жареной мамалыги, составят отличный завтрак; также ими можно украсить жареных цыплят, бифштекс или отбивные в панировке.

Баранина.

Те же овощи, что упоминались как подходящие к ягнятине, уместны и для баранины. Англичане часто подают салат к баранине.

Телятина.

К телятине можно подать любые овощи, как и к говядине. Я бы, однако, выбрала помидоры, пастернак или козлобородник.

Жареный гусь,

яблочный соус и, в особенности, репа.

Дичь.

Дичь неизменно следует подавать с кислым желе, например, смородиновым или сливовым. Картофель «Саратога», картофель «а-ля паризьен», шпинат, помидоры и салаты особенно подходят к дичи.

Сыр

подается непосредственно перед десертом. По-английски — подавать к нему сельдерей или огурцы. К сыру следует подавать тонкие молочные крекеры или вафельное печенье (помещенные в духовку на мгновение перед подачей, чтобы они стали хрустящими); также масло для намазывания крекеров — это единственный случай, когда оно обычно допускается к обеду. Макароны с сыром, валлийская гренка, сырный омлет или маленькие сырники — хорошая замена сырной тарелке.

Телячьи зобные железы.

Зобные железы с горошком — это сочетание встречается почти на каждом званом обеде. Однако они не менее хороши с помидорами, цветной капустой, макаронами, смешанными с томатным соусом или сыром, а также со спаржей или сакоташем.

Роман-пунш

обычно подается как курс сразу после говядины. Это освежающий элемент, подготавливающий к дичи, которая следует далее. В Англии пунш подают к супу, особенно к черепашьему или супу из «ложной черепахи». Часто можно увидеть, как Роман-пунш подают первым курсом непосредственно перед супом.

Дыни канталупы

подаются на обед сразу после супа. Это особенно по-французски; однако эта дыня скорее блюдо для завтрака, чем для обеда. Арбуз подается на обед одновременно с фруктами.

ПОДАЧА ВИН.

На обедах с большими претензиями иногда подают от восьми до двенадцати различных видов вин. Это скорее показная роскошь, чем элегантность. На мой взгляд, в такой избыточности нет ни элегантности, ни хорошего вкуса. Четырех различных видов вина вполне достаточно для самых грандиозных случаев, если это только лучший выбор. Действительно, для большинства случаев достаточно одного вина — отборного кларета или шампанского. Более того, пусть никто не стесняется устраивать обеды вовсе без вина. Должное уважение к добросовестным сомнениям относительно подачи вина исключает критику уместности проведения обеда без него. Такие обеды в не меньшей степени свидетельствуют о хорошем вкусе и будут по достоинству оценены здравомыслящими людьми; и не имеет большого значения, довольны ли те, кто не обладает здравым смыслом.

Если подаются три вина, пусть это будут отборный херес к супу, кларет к первому блюду после рыбы и шампанское к жаркому. Если требуется четвертое, нет лучшего выбора, чем Шато-Икем, которое подается к антре. Если используется только шампанское, подавайте его сразу после рыбы. Многие подают кларет в течение всего обеда, независимо от того, сколько других сортов может быть предложено; другие поступают так же с шампанским — говорят, ради дам. Я считаю, однако, что шампанское с каждым днем пользуется все меньшим расположением. В Англии пунш подают к черепашьему супу или супу из «ложной черепахи». Рецепт одного из их лучших пуншей можно найти (см. стр. 339). Я считаю, однако, большой ошибкой подавать столь крепкий напиток, особенно в начале обеда. Хороший эль часто подают к курсу сыра с крекерами на семейных обедах, когда вино не подается.

Как правило, я бы сказала, что белые вина, сотерн, рейнские и т. д., подаются к сырым устрицам или непосредственно перед супом; херес или мадера — к супу или рыбе; шампанское — к мясу; кларет или любое другое красное вино — к дичи. Многие предпочитают кларет сразу после рыбы, так как это легкое вино, и его можно пить вместо воды. Если для десерта добавляется еще одно вино, это какой-нибудь превосходный херес, портвейн, бургундское или любое другое изысканное вино. Очень маленькие рюмки ликеров, таких как мараскин и кюрасао, иногда подают в конце обеда после кофе.

Во Франции кофе (черный кофе) подают после фруктов, что следует делать и на званых обедах. Всегда хорошо подавать к кофе сливки и сахар, так как многие предпочитают именно так.

Надлежащая температура подачи вин.

Херес следует подавать тщательно охлажденным.

Мадера не должна быть ни теплой, ни холодной, а примерно той же температуры, что и комната.

Кларет следует подавать той же температуры, что и мадеру, никогда не со льдом; он должен постоять около сорока восьми часов, затем его следует декантировать, следя за тем, чтобы осадок не попал в графин.

Шампанское следует либо держать на льду несколько часов перед подачей, либо наполовину заморозить; тогда оно называется «шампанское фраппе». Его замораживают с некоторым трудом. Лед следует мелко растолочь, а затем смешать с равным количеством соли. Квартовая бутылка шампанского, хорошо окруженная этой смесью, должна замерзнуть за два часа, или, вернее, замерзнуть до той степени, когда его можно будет наливать из бутылки.

Обращение с винами.

Знатоки вин говорят, что многое зависит от обращения с ними перед подачей; что вкус неизменно сильно портится из-за незнания правил хранения в погребе; и что вино обычного сорта будет приятнее на вкус, чем вино лучшего качества, с которым обращались менее бережно. Они говорят, что вино никогда не следует оставлять в ящиках, а нужно распаковать и положить на бок. Прежде всего, вино следует хранить там, где оно меньше всего подвержено перепадам температуры.

Все красные вина следует держать в сухом и теплом месте, особенно клареты, которые легче повреждаются холодом, чем теплом. Следовательно, из-за суровости наших зим клареты лучше хранить в шкафу на втором этаже (не слишком близко к отопительной решетке), чем в погребе. Шампанские и рейнские вина лучше переносят холод, чем жару, которая часто вызывает брожение. Чем теплее хранятся херес, мадера и все спиртные напитки, тем лучше.

Выбор марок.

Шампанское. — Пожалуй, самые изысканные марки шампанского — это Pomméry (сухое, что, как предполагается, означает менее сладкое), Giesler (сладкое), Veuve Cliquot (сладкое) и Roederer (сладкое). Лучшие из более дешевых шампанских — Charles Roederer, Heidsick, Montebello и Krug.

Кларет. — Самые изысканные марки: Châteaux La Rose, Château La Tour, Château Lafitte или Château Margeaux. Лучшая более дешевая марка — St. Julien.

Сотерн. — Лучшие: Château Yquem, La Tour Blanche. Лучший более дешевый — Haut-Sauterne.

Бургундское. — Лучшие марки: Clos Vougeot, Chambertin, Chablis и Red Hermitage.

Херес. — Лучшая марка — Amontillado.

Хок. — Лучшие марки: Steinberg Cabinet и Marcobrunner. Лучшее игристое вино — Hochheimer.

Американские сухие вина превосходны, и их могли бы чаще выбирать те, кто не знает иных вин, кроме иностранных. Миссурийские вина Catawba и Concord особенно хороши; так же как и некоторые калифорнийские вина. Огайское Catawba весьма известно.

Таблица меню.

Меню можно легко составить, выбрав большее или меньшее количество блюд и подавая их в порядке, указанном в таблице. Блюда следует украшать, как объяснено в рецептах.

1-й курс. — Сырые устрицы, маленькие моллюски, Роман-пунш.

2-й курс. — Суп (potages): любой вид супа или супов.

3-й курс. — Закуски (холодные): сардины, маринованные устрицы, огурцы, редис, консервированная сельдь, анчоусы, салат из капусты. Эти блюда считаются аперитивами и подаются сразу после супа. Это французский обычай. Дыни также подаются как курс после супа.

4-й курс. — Рыба (poissons): любой вид рыбы или моллюсков.

5-й курс. — Закуски (горячие). Горячие закуски — это легкие антре, такие как крокеты, все виды горячих волованов или пирожков (однако не сладких), зобные железы, мозги и т. д.

6-й курс. — Релеве (основные блюда): релеве или «снимаемые» блюда — это существенные блюда. Жареные куски мяса, т. е. говядины, телятины, ягнятины, баранины или оленины, жареные или вареные индейки или цыплята, филе говядины, тушеное мясо, ветчина, иногда дичь.

7-й курс. — Роман-пунш.

8-й курс. — Антре: котлеты, все виды волованов или пирожков (не сладких); зобные железы, фрикасе, гребешки, кассероли, птица или дичь в раковинах, крокеты, салми, бланкеты; любое мясо или дичь, приготовленные в виде гарниров.

9-й курс. — Антреме: овощные блюда, подаваемые отдельно, такие как цветная капуста, спаржа, артишоки, кукуруза, шпинат, вареный сельдерей, стручковая фасоль (haricots verts) или французский горошек на гренках и т. д., макароны, фаршированные яйца, оладьи.

10-й курс. — Роти: дичь любого вида.

11-й курс. — Салат: любой вид салата; простой салат часто подается к дичи.

12-й курс. — Сыр, макароны с сыром, сырный омлет, сырники; сыр и салат часто подаются вместе.

13-й курс. — Антреме, сладкие: любые виды пудингов, желе, сладкие оладьи, сладкая выпечка, кремы, шарлотки и т. д.

14-й курс. — Гласе: все, что подается ледяным; мороженое, фруктовый лед, замороженные пудинги, бисквиты глясе и т. д.

15-й курс. — Десерт: фрукты, орехи и изюм, цукаты, конфеты, торты и т. д.

16-й курс. — Кофе и маленькие пирожные или печенье (крекеры).

КАК ГОТОВИТЬ ЗВАНЫЕ ОБЕДЫ.

Очень просто приготовить обед, подаваемый «а-ля рюсс», так как не имеет значения, сколько будет курсов. Если бы требовалось приготовить много блюд, чтобы все они были горячими и идеальными в одну и ту же минуту, а затем подать их почти все сразу, задача могла бы показаться довольно сложной и запутанной. Но с одним или двумя помощниками и с промежутками времени между каждым курсом для подготовки следующего, после небольшой практики это становится просто развлечением.

Суп или бульон для супа и десерт следует приготовить за день до обеда.

Меню следует написать и прикрепить на кухне. Все, что возможно, следует подготовить в первой половине дня; затем, после того как рыба, цыплята, птица и т. д. будут разделаны и нашпигованы (если необходимо), их следует отложить в сторону, поближе ко льду. Если подаются зобные железы, их следует нашпиговать, отварить и также убрать. Салат (если это латук) следует сбрызнуть водой (не класть в воду) и поместить в прохладное темное место в корзине, не трогая до последних трех минут.

Тарелки и блюда для каждого курса следует пересчитать, осмотреть и поставить на отдельный стол. Впрочем, расстановка блюд была объяснена в главе о сервировке стола.

После этого на кухне следует навести порядок, а столы освободить от всего лишнего. Затем все необходимое для приготовления блюд следует разложить отдельными группами на задней части большого стола, чтобы в последнюю минуту не возникло путаницы или потери чего-либо. Если есть зобные железы, обваляйте их в яйце и сухарях; если к ним подается горошек, поставьте его в миске рядом, правильно приправленным. Если есть макароны с сыром, имейте нужное количество уже поломанных макарон на блюде, рядом с тарелкой тертого сыра и жестяной чашкой с необходимым количеством масла, которое нужно растопить. Если есть филе говядины, которое нужно запечь и подать с грибным соусом, держите филе в форме для запекания уже нашпигованным, грибы — в миске, в которой они будут готовиться, рядом; также приготовьте кусочек лимона и ложку муки. Бульон будет в кастрюле на задней части плиты. Кстати, при проведении изысканного обеда на задней части плиты всегда должна быть дополнительная кастрюля с бульоном, отдельно от супа, так как она отлично подходит для варки зобных желез или макарон, приготовления соусов и т. д.

Если подается простой салат из латука, держите масло, уксус, перец, соль и ложку мелко нарезанного лука в одной группе, все готовое. Если подается заправка «майонез», ее следует приготовить утром.

Посмотрите на кухонные часы, рассчитайте время, необходимое для приготовления каждого блюда, и поставьте его на огонь так, чтобы оно было готово «в самый раз» точно в нужную минуту.

Во время обеда один человек должен следить за тем, чтобы убирать всю посуду, принесенную из столовой, и, если необходимо, мыть ложки, блюда и т. д., которые могут понадобиться второй раз. Она должна заранее знать, что именно ей мыть, так как каждый должен точно знать свое дело, чтобы в последнюю минуту не возникало вопросов. Повар может заниматься только готовкой, рискуя пренебречь этой важнейшей частью.

Как только курс перед салатом отправлен в столовую, начинайте готовить салат, имея все под рукой. Сначала переберите листья латука, вымойте и оставьте их стекать, пока готовите заправку. Она должна быть готова как раз к тому моменту, когда придет ее очередь отправляться на стол.

Если компания очень большая и блюд много, их приготовление можно распределить между двумя людьми, и, возможно, второй повар может воспользоваться плитой в прачечной; но при небольшой практике и с одним или двумя помощниками один повар может легко приготовить самый сложный обед, если все правильно организовано до начала готовки. Она, конечно, никогда не должна браться за блюдо, которое не готовила раньше. Водяная баня очень удобна для сохранения готовых блюд, если подача обеда задерживается.

Прежде всего, никогда и ни при каких обстоятельствах не подавайте большой кусок мяса или крупное блюдо на маленьком подносе, так как это выглядит нелепо. Пусть поднос всегда будет как минимум на треть больше размера того, что на нем лежит.

Я привожу несколько вариантов меню. Они достаточно длинные и хорошие для любого званого обеда. Гостям не нужно большего или лучшего, если все это правильно приготовлено. Их можно легко приготовить у себя дома, и это всегда более элегантно, чем иметь список из сотни блюд из ресторана.

Зимний обед.

Устрицы на половинках раковин. Янтарный суп. Лосось; соус голландез. Зобные железы с горошком. Отбивные из ягнятины; томатный соус. Филе говядины с грибами. Жареные перепела; картофель «Саратога». Салат: латук. Сыр; сельдерей; вафли. Шарлотт-рюсс с французской клубникой из банки вокруг. Шоколадное фруктовое мороженое. Фрукты. Кофе.

То же меню на французском языке выглядит следующим образом:

Меню.

Устрицы. Прозрачный говяжий консоме. Лосось; соус голландез. Зобные железы с зеленым горошком. Отбивные из ягнятины с томатным пюре. Филе говядины с грибами. Жареные перепела с картофелем. Салат. Сыр; сельдерей. Шарлотт-рюсс с клубникой. Замороженный плам-пудинг. Фрукты. Кофе.

Это меню очень часто встречается на званых обедах. Его несложно приготовить, так как только пять курсов обязательно готовятся во время обеда. Устричный курс очень прост и может быть расставлен на столе до того, как гости войдут в столовую. Этот суп можно приготовить за день до подачи и только разогреть. Картофель «Саратога» можно сделать утром; а если шарлотт-рюсс не куплен в ресторане, его можно сделать накануне. Таким образом, после того как перепела зажарены или запечены, повару остается только сделать салат, что занимает три минуты, и кофе, для которого у нее есть много времени, так как кофе был смолот и готов в кофейнике за два-три часа до обеда. Четыре последних курса перед кофе легко купить на стороне. Сыр может быть «Нёшатель» или «Рокфор». Шарлотт и мороженое могут быть из кондитерской. Фрукты стоят на столе во время обеда как одно из украшений.

Обеденное меню.

Роман-пунш. Суп из потрохов. Маленькие волованы с устрицами. Корюшка; томатный соус. Цыплята в раковинах; соус бешамель. Седло оленины; картофель «а-ля неж». Грудки перепелов в виде котлет с французским горошком. Салат из латука. Сырный омлет. Ананасовый баварский крем. Ванильное мороженое и имбирное варенье; маленькие пирожные. Фрукты. Кофе.

Меню.

Роман-пунш. Устричные буше. Жареная корюшка; томатный соус. Цыплята в раковинах под соусом бешамель. Седло оленины с картофельным пюре. Филе перепелов с зеленым горошком. Салат из латука. Сырный омлет. Баваруа. Ванильное мороженое. Десерт. Кофе.

Обеденное меню (весна).

Макароны, прозрачный суп с тертым сыром. Лосось; соус из омара; огурцы. Куриные крокеты; томатный соус. Зобные железы в формочках или в серебряных раковинах; соус бешамель. Филе говядины с грибами. Роман-пунш. Бекас; картофель «а-ля паризьен». Майонез из цыпленка. Спаржа со сливочной заправкой. Рамекины. Шампанское желе «маседуан» со взбитыми сливками. Неаполитанское мороженое; маленькие пирожные. Фрукты.

Меню.

Прозрачный суп с макаронами. Лосось с огурцами; соус из омара. Куриные крокеты; томатный соус. Зобные железы в папильотках под соусом бешамель. Филе говядины с грибами. Роман-пунш. Бекасы; картофель «а-ля паризьен». Майонез из цыпленка. Спаржа со сливками. Рамекины. Фруктовый маседуан. Неаполитанское мороженое. Десерт.

Обеденное меню (зима).

Устрицы, подаваемые в глыбе льда. Суп «Жюльен» (можно купить консервированным). Мягкопанцирные крабы. Зобные железы; томатный соус. Тушеные голуби со шпинатом. Филе говядины; соус голландез. Роман-пунш в лимонной кожуре. Филе уток, нашпигованное; соус «пуаврад»; овощной салат. Французская консервированная стручковая фасоль, обжаренная в масле, подается на гренках. Макароны с сыром. Баварский крем с мараскином. Шоколадный пудинг, замороженный. Фрукты. Кофе.

Меню.

Устрицы. Суп «Жюльен». Жареные раки. Зобные железы; томатный соус. Голуби «а-ля скарлат». Филе говядины; соус голландез. Сорбе. Филе уток; соус «пуаврад»; овощной салат. Стручковая фасоль, обжаренная в масле. Макароны с пармезаном. Баваруа с мараскином. Замороженный шоколадный пудинг. Фрукты. Кофе.

Обеденное меню (зима).

Суп из «ложной черепахи» (можно купить консервированным). Отварная белая рыба, украшенная картофелем «а-ля натюрель» и оливками; соус голландез. Жареные устрицы; салат из капусты. Кассероль из зобных желез; сливочный соус, украшенный по краям зеленым горошком. Жареная дикая индейка, каштановая начинка; картофель «Саратога». Жареный крем. Шпинат на гренках, украшенный яйцами вкрутую. Салат; латук с маленькими тонкими ромбиками жареной ветчины. Сыр; вафли; сельдерей. Маленькие кокосовые пудинги в бумажных формочках. Мороженое и пирожные. Фрукты. Кофе.

Меню.

Суп из телячьей головы «а-ля черепаха» или суп «ложная черепаха». Белая рыба; соус голландез. Жареные устрицы. Кассероль из зобных желез с зеленым горошком. Жареная дикая индейка. Оладьи из каши или жареный крем. Шпинат с яйцами. Салат. Суфле. Шоколадное мороженое. Фрукты. Кофе.

Обеденное меню (зима).

Устрицы на половинках раковин. Янтарный суп. Рыбные крокеты (в форме груши), украшенные петрушкой. Рисовая кассероль, наполненная бланкетом из цыпленка. Жареная говядина (свернутые ребра) с кругом картофельного пюре «а-ля неж» и кресс-салатом. Утки-кряквы; сельдерей. Роман-пунш. Рисовые птички, приготовленные в батате. Яйца пашот на гренках с анчоусами. Салат. Кофе; баварский крем. Пудинг «Нессельроде». Фрукты. Кофе.

Меню.

Устрицы. Прозрачный говяжий консоме. Рыбные крокеты. Куриный бланкет. Жареная говядина с картофельным пюре. Утки; сельдерей. Роман-пунш. Яйца пашот на гренках с анчоусами. Салат. Кофейный баваруа. Пудинг «Нессельроде». Фрукты. Кофе.

Обеденное меню (лето).

Прозрачный янтарный суп. Жареные куски рыбы с томатным соусом. Зобные железы и цветная капуста (сливочная заправка поверх обоих). Куриные крокеты (в форме котлет) с горошком. Жареная ягнятина; соус с каперсами; шпинат. Зеленая кукуруза, подаваемая в листьях. Нарезанные помидоры с майонезной заправкой. Сыр; вафли; огурцы. Баварский крем с мараскином и свежая клубника. Мороженое. Фрукты.

Меню.

Прозрачный говяжий консоме. Белая рыба «а-ля Орли». Зобные железы с цветной капустой. Куриные крокеты с зеленым горошком. Жареная ягнятина со шпинатом. Томатный майонез. Сыр; огурцы. Баваруа с мараскином. Шоколадное мороженое. Десерт.

Простой обед на четыре персоны (меню).

Суп с жареным хлебом (с гренками). Цыпленок с рисом (см. стр. 177). Макароны с томатным соусом (см. стр. 210). Латук с майонезной заправкой. Пудинг из кукурузного крахмала (стр. 275) с кругом персикового мармелада вокруг.

Необходимо: суповая кость, суповой набор с большим количеством петрушки, большой цыпленок, полфунта макарон, полпинтовая банка помидоров, три четверти чайной чашки риса.

Приготовьте майонезную заправку из трех яиц утром. Используйте яичные белки для пудинга из кукурузного крахмала, который сделайте в то же время и уберите в форму для застывания. Также отложите рис замачиваться в холодной воде.

За пять часов до обеда поставьте вариться суповую кость вместе с шейкой цыпленка, так как все идет в дело. За час до обеда нарежьте суповой набор, отложив часть для томатного соуса, например, одну-две веточки петрушки и небольшую луковицу. Положите остальные овощи (обжарив лук) в суп, оставив только веточку петрушки для цыпленка. Нарежьте кусочки цыпленка, обжарьте их до коричневого цвета в горячем жире; затем положите их в сотейник. Добавьте к жиру (около столовой ложки) чайную ложку муки, и, когда разотрете до гладкости, влейте пинту горячей воды, половник супа из суповой кастрюли и мелко нарезанную веточку петрушки. Теперь добавьте это к обжаренным кусочкам цыпленка в сотейнике; пусть они томятся примерно до пяти минут перед обедом.

Для супа нарежьте хлеб довольно крупными кубиками, скажем, три четверти дюйма в поперечнике; обжарьте их в небольшом количестве масла, переворачивая со всех сторон, чтобы они стали коричневыми. Поместите кубики в открытую духовку или на заднюю часть плиты, чтобы они стали совершенно сухими до обеденного часа. За полчаса до обеда поставьте вариться макароны в другом половнике бульона, смешанном с подсоленной кипящей водой. Теперь приготовьте томатный соус: сделайте его по рецепту и поставьте на край плиты или на водяную баню, пока макароны не будут готовы. Поставьте вариться рис примерно на пятнадцать минут в небольшом количестве подсоленной кипящей воды.

Время перед подачей обеда — самое напряженное. Процедите макароны и смешайте их с соусом; поставьте в духовку на несколько минут, чтобы они пропитались. Процедите суп, снимите весь жир и приправьте перцем и солью. Положите хлебные кубики, или гренки, в супницу, залейте супом и отправляйте на стол. Выньте кусочки цыпленка, аккуратно разложите их на теплом блюде; процедите бульон, в котором он варился, снимите весь жир, добавьте в него рис, приправьте перцем и солью и дайте потомиться на огне до времени подачи, а затем полейте им цыплят и отправляйте их в столовую. Затем вымойте и заправьте латук; после этого выложите пудинг из формы и украсьте кругом из персикового мармелада.

АНГЛО-ФРАНЦУЗСКИЙ ГЛОССАРИЙ.

СУПЫ.

Amber or clear soup | Consommé de bœuf clair.
Soup, with bread | Potage aux croûtons.
Soup, with vegetables | Consommé aux légumes.
Macaroni soup | Consommé au macaroni.
Noodle soup | Consommé aux nouilles.
Vermicelli soup | Consommé aux vermicelles.
Spring soup | Potage printanier.
Julienne soup | Potage à la julienne.
Asparagus soup | Potage d’asperge.
Ox-tail soup | Potage aux queues de bœuf.
Chicken purée | Potage à la purée de volaille.
Chicken soup | Consommé de volaille.
Mock-turtle soup | Potage à la fausse tortue.
Oyster soup | Potage aux huîtres.
Bean soup | Potage à la purée d’haricots.
Onion soup | Soupe à l’ognon.
Vegetable purée | Purée de légumes.
Tomato soup | Potage aux tomates.
Potato soup | Potage à la purée de pommes de terre.
Sorrel soup | Soupe à l’oseille.

РЫБА.

Salmon, sauce Hollandaise | Saumon, sauce Hollandaise.
Salmon, with lobster-sauce | Saumon, sauce homard.
Salmon, with parsley-sauce | Saumon, sauce au persil.
Salmon, with egg-sauce | Saumon, sauce aux œufs.
Salmon, with potatoes | Saumon aux pommes de terre.
Slices of salmon | Tranches de saumon.
Middle cut of salmon | Tronçon de saumon.
Salmon cutlets, with pickles | Côtelettes de saumon aux cornichons.
Salmon, with cucumbers | Saumon aux concombres.
Sardines, broiled | Sardines grillées.
Smelts, fried | Éperlans frits.
Little trout, fried | Petites truites frites.
Trout, in shells | Truite en coquilles.
Salmon-trout | Truite saumonée.
Trout cooked au court bouillon | Truite au court bouillon.
Codfish, with caper-sauce | Morue à la sauce aux câpres.
Codfish, with Bechamel sauce | Morue à la Bechamel.
Codfish, with potatoes | Morue aux pommes de terre.
Eels au gratin | Gratin d’anguilles.
Eels en matelote | Matelote d’anguilles.
Fresh mackerel, with maître-d’hôtel butter | Maquereau frais à la maître-d’hôtel.

УСТРИЦЫ.

Oysters in shells | Huîtres en coquille.
Oysters fried | Huîtres frites.
Oyster fritters | Beignets d’huîtres.
Oyster patties | Petits vol-au-vent d’huîtres, ou bouchées d’huîtres.

СОУСЫ.

White sauce (made with stock) | Sauce à la Bechamel.
Pickle-sauce | Sauce aux cornichons.
Egg-sauce | Sauce aux œufs.
Caper-sauce | Sauce aux câpres.
Anchovy-sauce | Sauce aux anchois.
Shrimp-sauce | Sauce aux crevettes.
Lobster-sauce | Sauce homard.
Oyster-sauce | Sauce aux huîtres.
Parsley-sauce | Sauce au persil.
Cauliflower-sauce | Sauce au chou-fleur.
Madeira-wine sauce | Sauce au vin de Madère.
Currant-jelly sauce | Sauce aux groseilles.
Tomato-sauce | Sauce tomate.
Mushroom-sauce | Sauce aux champignons.

МЯСО.

Roast fillet of beef | Filet de bœuf rôti.
Fillet of beef, larded | Filet de bœuf piqué.
Fillet of beef, with mushrooms | Filet de bœuf aux champignons.
Braised beef | Bœuf braisé.
Braised beef, with vegetables | Bœuf braisé à la jardinière.
Beef hash | Hâchis de bœuf.
Beefsteak, with mushrooms | Bifteck aux champignons.
Beefsteak pie | Pâté de biftecks.
À-la-mode beef | Bœuf à la mode.
Pickled tongue | Langue de bœuf à l’écarlate.
Mutton tongues | Langues de mouton.
Saddle of mutton (roast) | Selle de mouton rôtie.
Shoulder of mutton, stuffed | Poitrine de mouton farcie.
Mutton stew | Ragout de mouton.
Mutton cutlets, broiled | Côtelettes de mouton grillées.
Mutton cutlets, breaded | Côtelettes de mouton panées.
Mutton cutlets, with pease | Côtelettes de mouton aux petits pois.
Sheep’s kidneys | Rognons de mouton.
Lamb cutlets | Côtelettes d’agneau.
Lamb croquettes | Croquettes d’agneau.
Veal cutlets, with mushrooms | Côtelettes de veau aux champignons.
Veal cutlets, with tomato-sauce | Côtelettes de veau, sauce tomate.
Fricandeau of veal | Fricandeau de veau.
Liver, broiled | Foie de veau grillé.
Pork cutlets, with pickles | Côtelettes de porc aux cornichons.
Cold ham | Jambon froid.
Blanquette of veal | Blanquette de veau.

ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.

Sweet-breads, with macaroni | Ris de veau à la Milanaise.
Sweet-breads, with tomato-sauce | Ris de veau à la sauce tomate.
Sweet-breads, with pease | Ris de veau aux petits pois.
Sweet-breads, larded | Ris de veau piqué.
Sweet-bread fritters | Beignets de ris de veau.
Sweet-bread croquettes | Croquettes de ris de veau.

ПТИЦА И ДИЧЬ.

Stuffed turkey | Dinde farcie.
Larded turkey | Dinde piquée.
Turkey, celery-sauce | Dinde, sauce céleri.
Roast wild turkey | Dinde sauvage rôtie.
Boned turkey | Galantine de dinde.
Fricassee of chicken | Fricassée de poulet.
Chicken breasts, with pease | Filets de poulet aux petits pois.
Roast spring chicken | Poulets nouveaux rôtis.
Chickens, with tomatoes | Poulets aux tomates.
Chickens, with cauliflowers | Poulets aux choux-fleurs.
Chickens, with rice | Poulets au ris.
Fried chickens | Poulets sautés.
Chicken croquettes | Croquettes de volaille.
Wild duck | Canard sauvage.
Pigeon-pie | Pâté chaud de pigeons.
Pigeon stew | Compôte de pigeons.
Roast pigeons, with string-beans | Pigeons rôtis aux haricots verts.
Roast pigeons, with spinach | Pigeons rôtis aux épinards.
Braised pigeons, with spinach | Pigeons à l’écarlate.
Grouse | Grouse.
Roast woodcock | Bécasses rôties.
Roast quails | Cailles rôties.
Prairie-chicken, or partridge cutlets | Côtelettes de perdreux.
Saddle of venison | Selle de venaison.
Squabs, with water-cresses | Pigeonnaux au cresson.
Pheasant, larded | Faisan piqué.

ОВОЩИ.

Potatoes, with white-sauce | Pommes de terre à la sauce blanche.
Lyonnaise potatoes | Pommes de terre à la Lyonnaise.
Potatoes in cases | Pommes de terre farcies.
Fried potatoes | Pommes de terre frites.
Parsnip fritters | Beignets de panais.
Asparagus | Asperges.
Cauliflowers, with cream dressing | Choux-fleurs à la crème.
Spinach | Épinards.
String-beans | Haricots verts.
Mashed potatoes | Purée de pommes de terre.
Pease, with butter | Petits pois au beurre.
Stuffed tomatoes | Tomates farcies.

РАКОВИНЫ.

Chickens in shells | Coquilles de volaille.
Lobster in shells | Coquilles de homard.
Fish in shells | Coquilles de poisson.
Mushrooms in shells | Coquilles de champignons.

МАКАРОНЫ.

Macaroni, with cheese | Macaroni au fromage.
Macaroni, with tomato-sauce | Macaroni, sauce tomate.

ЯЙЦА.

Stuffed eggs | Œufs farcis.
Poached eggs | Œufs pochés.
Poached eggs, on anchovy toast | Œufs pochés aux croûtes d’anchois.
Omelet, with fine herbs | Omelette aux fines herbes.
Omelet, with mushrooms | Omelette aux champignons.
Omelet, with ham | Omelette au jambon.
Omelet, with rum | Omelette au rhum.
Omelet, with preserves | Omelette aux confitures.
Omelet soufflée, with preserves | Omelette soufflée aux confitures.

САЛАТЫ.

Chicken Mayonnaise | Mayonnaise de volaille.
Cauliflower Mayonnaise | Mayonnaise de choux-fleurs.
Tomato Mayonnaise | Mayonnaise de tomates.
Salad of vegetables | Salade de légumes.
Lettuce salad | Salade de laitue.

ОЛАДЬИ.

Peach fritters | Beignets de pêches.
Cream fritters | Beignets de bouillie, or Crème frite.
Oyster fritters | Beignets d’huîtres.

МАЛЕНЬКИЕ ВОЛОВАНЫ ИЛИ БУШЕ.

Patties of chickens | Bouchées au poulet.
Almost any kind of meat patties are called | Bouchées à la reine.
Strawberry patties | Bouchées aux fraises.
Patties, with lemon paste | Bouchées au citron.
Little tarts of preserves | Tartelettes aux confitures.
Little tarts of apples | Tartelettes aux pommes.

ПУДИНГИ.

Cabinet-pudding | Pouding de cabinet.
Rice-pudding | Pouding au riz.
Roly-poly pudding | Pouding roulé.
Bread-pudding | Pouding au pain.
Rice-pudding, with peaches | Pouding de riz aux pêches.
Apple soufflée | Soufflé de pommes.
Apple-pie | Tarte aux pommes.
Chocolate Bavarian cream | Bavaroise au chocolat.
Coffee Bavarian cream | Bavaroise au café.
Pine-apple Bavarian cream | Bavaroise à l’ananas.

ДЕСЕРТЫ.

Blanc-mange | Blanc-manger.
Peach compote | Compote de pêches.
Apple compote | Compote de pommes.
Iced champagne | Champagne frappé.
Ice-cream, vanilla | Crème glacée à la vanille.
Ices of any kind generally written in menus | Glaces.
Chocolate ice-cream | Glace de crème au chocolat.
Madeira-wine jelly | Gelée au Madère.
Whipped jelly, with fruits | Gelée fouettée aux fruits.
Champagne jelly | Gelée au vin de Champagne.
Jelly, with fruits | Gelée à la macédoine.
Macaroons | Macarons aux amandes.
Peach marmalade | Marmalade d’abricots.

ОБЩИЙ УКАЗАТЕЛЬ.

Сервировка стола и подача обеда, 13. Званый обед, 27. Кулинария как искусство, 30. Завтрак, 33. Обед, 36. Мужские ужины, 39. Вечерние приемы, 40. Немного об экономии, 40. Кухонная утварь, 51. УКАЗАНИЯ И ПОЯСНЕНИЯ. Варка, 43. Жарка, 43. Подготовка жира для жарки, 44. Обжаривание на решетке, 45. Запекание, 46. Обжаривание (соте), 47. Тушение, 47. Шпигование, 48. Удаление костей, 48. Панировка в яйце и сухарях, 48. Приготовление пудингов на водяной бане, 49. Сушеный сельдерей, петрушка и т. д. для зимнего использования, 49. Семена для супов, 49. Ароматизация лимонной цедрой, 50. Таблица весов и мер для повара, 50. Как рубить нутряной жир, 50. Пропорции разрыхлителя, 50. Приготовление ру (мучной пассеровки), 51. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА К ЗАВТРАКУ. Приготовление дрожжей, 63. Приготовление хлеба, 64. Хлеб по рецепту миссис Боннер, 64. Французский хлеб, 65. Булочки (petits pains), 66. Гренки, 67. Печенье «Дикси», 68. Хлеб из цельнозерновой муки, 68. Сухари, 68. Булочки «Паркер Хаус», 68. Отбивное печенье, 68. Печенье на соде и винном камне, 69. Печенье с разрыхлителем, 69. Кексы, 70. Вафли, 70. Рисовые вафли, 70. Рисовые оладьи, 70. Лепешки из кукурузной крупы, 70. Запеченная кукурузная крупа, 71. Воздушные булочки к завтраку (поповеры), 71. «Генриетты» к чаю (№ 1), 71. «Генриетты» к завтраку или чаю (№ 2), 71. Вафельное печенье, 72. Кукурузный хлеб, 72. Кукурузная лепешка (хоу-кейк), 72. Кукурузный кекс, 73. Жареная кукурузная каша к завтраку, 73. Кукурузная каша, 73. Овсяная каша, 74. Оладьи матушки Джонсон, 74. Сироп, 74. Гречневые блины, 74. Блины из пшеничной или кукурузной муки, 75. Блины из панировочных сухарей, 75. Клубничный шорткейк, 75. Чай, 76. Кофе, 76. Шоколад, 78. Какао, 78. СУПЫ. Бульон (pot au feu), 79. Простой бульон, 80. Бульон по рецепту Гуффе, 80. Бульон для завтраков, вечеринок и т. д., 81. Янтарный суп или прозрачный бульон, 81. Приготовление карамели (жженого сахара) для окрашивания бульона, 82. Загустители для супа, 82. Добавки к говяжьему бульону для приготовления других видов супа, 82. Рецепт фрикаделек, 83. Суп с макаронами, 83. Суп с вермишелью, 84. Лапша, 84. Лапша как гарнир, 84. Суп с говяжьей лапшой, 85. Весенний суп, 85. Суп «Жюльен» с яйцами пашот, 86. Суп из спаржи, 86. Шпинатный отвар, 87. Суп из бычьих хвостов, 87. Куриный суп (potage à la reine), 87. Куриное пюре, 88. Простой куриный суп, 88. Суп из потрохов, 88. Суп «Мок-тартл» (фальшивая черепаха): рецепты яичных и мясных фрикаделек, 89, 90. Суп «Мок-тартл» (простой), 91. Суп «Гамбо», 91. Суп «Гамбо» с томатами, 92. Суп «Маллагатавни» (индийский суп), 92. Устричный суп, 93. Суп из моллюсков, 93. Фасолевый суп, 94. Фасолевый суп с томатами, 94. Луковый суп (soupe à l’ognon), 94. Овощной суп без мяса (purée aux légumes), 95. Кукурузный суп, 96. Томатный суп с рисом, 96. Томатный суп (purée aux tomates), 96. Щавелевый суп (soupe à la bonne femme), 97. Картофельный суп (№ 1), 97. Картофельный суп (№ 2), 98. Пюре из стручковой фасоли, 98. Биск из лобстеров, 98. РЫБА. Рыба отварная, 100. Рыба в бульоне (au court bouillon), 100. Рыба жареная, 101. Рыба в кляре, 101. Рыба на решетке, 102. Рыба запеченная, 102. Начинки для рыбы, 103. Хлебная начинка, 103. Мясная начинка, 103. Запеченная рыба в вине, 103. Рыба тушеная (en matelote), 104. Рыба запеченная с сухарями (au gratin), 104. Рыба в сливочном соусе (à la crème), 105. Лосось, 106. Лосось на решетке, 107. Котлеты из лосося, 108. Лосось отварной ломтиками, 108. Лосось консервированный, 108. Американский шэд, 108. Форель, 108. Форель в кокотницах или раковинах (en coquilles), 109. Треска, 109. Треска, разделанная на филе, 109. Треска соленая, 110. Рыбные котлеты, 110. Рыбная похлебка (чаудер), 110. Окунь, солнечник и т. д. (рыба для жарки), 111. Скумбрия и корюшка, 111. Жареные ломтики рыбы с томатным соусом (рыба по-орлийски), 112. Жареные угри, 112. Тушеные угри, 112. МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ. Устрицы, 113. Устрицы сырые и жареные, 113. Устрицы в раковинах, 114. Устрицы запеченные, 115. Устричный суп, 93. Устричное рагу, 115. Фрикасе из устриц (à la boulette), 115. Устричные оладьи, 230. Устрицы для паштетов или волованов, 241. Устрицы консервированные запеченные, 116. Устрицы пряные, 116. Моллюски, 116. Моллюски в сливках, 116. Похлебка из моллюсков, 116. Похлебка из моллюсков по-тунисонски, 117. Оладьи из моллюсков, 230. Суп из моллюсков, 117. Крабы и лобстеры, 117. Крабы мягкопанцирные, 117. Крабы «дьявольские», 117. Лобстер «дьявольский», 118. Котлеты из лобстера, 118. Хороший способ приготовления лобстера, 118. Жареные лягушки, 119. СОУСЫ. Соус на сливочном масле, 121. Соус с маринованными овощами, 121. Соус с вареным яйцом, 121. Соус с каперсами, 122. Анчоусный соус, 122. Соус с креветками, 122. Соус из лобстера, 122. Устричный соус, 123. Соус с петрушкой, 123. Соус с цветной капустой, 123. Лимонный соус, 123. Куриный соус, 123. Соус «Мэтр д’отель», 124. Мятный соус, 124. Соус из смородинового желе, 124. Томатный соус (№ 1), 124. Томатный соус (№ 2), 125. Голландский соус, 125. Грибы для гарнира, 126. Грибной соус, 126. Белый грибной соус, 126. Грибной соус (консервированный), 127. Соус бешамель (простой), 127. Соус бешамель, 127. Соус с зеленью (aux fines herbes), 128. Соус тартар, 128. Коричневый соус (простой), 128. ГОВЯДИНА. Говядина запеченная, 130. Йоркширский пудинг, 130. Говядина по-домашнему (à la mode), 131. Говядина тушеная (№ 1), 132. Говядина тушеная (№ 2), 132. Говядина тушеная с соусом из хрена, 133. Говяжье филе, 133. Подготовка говяжьего филе, 133. Приготовление филе, 134. Гарнир к филе, 135. Запекание филе, 135. Тушение филе, 136. Филе с овощами (à la jardinière), 136. Филе, нарезанное ломтиками или эскалопами, 137. Бифштекс, 137. Солонина, 138. Солонина холодная, 139. Тушеный бифштекс, 139. Рулет из бифштекса, 140. Говяжий рулет (cannelon de bœuf), 140. Что делать с остатками вареной говядины, 140. Говяжий хеш, 141. Мясной пирог, 141. Ризоли, 142. Сосиски из говядины или любого холодного мяса, 143. Рисово-мясные котлеты, 143. Говяжьи крокеты, 143. Экономный вариант, 144. Пирожки с мясом (из остатков говядины), 144. Мясной пирог в горшочке (из телятины, говядины или курицы), 144. Телячье сердце, 144. Язык с соусом, 145. Язык ломтиками со шпинатом и соусом тартар, 145. ТЕЛЯТИНА. Жаркое из телятины — филе, 146. Фрикандо из телятины, 147. Телячьи котлеты на решетке, 147. Телячьи котлеты обжаренные, 148. Телячьи котлеты тушеные, 148. Котлеты из телятины или баранины (en papillote), 148. Бланкет из телятины, 149. «Слепой заяц», 150. «Заколдованная телятина», 150. Простое телячье рагу или пирог в горшочке, 150. Приготовление печени (№ 1), 151. Приготовление печени (№ 2), 151. Телячьи мозги, 151. ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА. Жареная зобная железа, 152. Зобная железа по-милански, 153. Зобная железа шпигованная и тушеная, 153. Зобная железа запеченная, 154. Оладьи из зобной железы, 154. Крокеты из зобной железы, 154. Зобная железа на шампурах, 155. БАРАНИНА. Баранья нога отварная, 156. Бараньи котлеты, 156. Рагу, 156. Еще одно рагу, 157. Овечьи языки со шпинатом, 158. Овечьи языки с майонезом, 158. Овечьи языки с соусом тартар, 158. ЯГНЯТИНА. Жареная баранья нога, 159. Жареная передняя часть ягненка, 159. Бараньи отбивные, 159. Седло ягненка или барана, 159. Крокеты из ягнятины, 160. Овечьи почки, 160. СВИНИНА. Засолка бекона, 161. Жареный поросенок, 161. Свинина жареная, 161. Свиные котлеты на решетке, 162. Свинина с фасолью, 162. Бостонская запеченная фасоль, 162. Антре из яблок и свинины, 163. Сосиски, 163. Засолка окороков, 163. Окорок отварной, 164. Окорок с яйцами, 164. Окорок жареный, 164. Свинина в кляре или панировке, 164. Блюдо из бекона к завтраку (по рецепту миссис Троубридж), 164. Ломтики свинины, 165. Сэндвичи (№ 1), 165. Сэндвичи (№ 2), 165. Маленькие булочки с салатной начинкой, 165. ПТИЦА. Индейка жареная, 166. Начинка для запеченной индейки, курицы, телятины и ягнятины, 167. Начинка для жареных индеек, кур, уток и гусей, 167. Начинки из каштанов, картофеля, телятины и устриц, 168. Индейка отварная, 168. Хеш из индейки или курицы, 168. Индейка тушеная, 168. Галантин или индейка без костей, 169. Смесь специй для приправы, 170. Индейка или курица без костей (простой способ), 170. Куры, 171. Цыплята, 171. Цыплята запеченные, 172. Куры жареные и отварные, 172. Куры или рыба запеченные, 172. Фрикасе из кур (№ 1), 173. Фрикасе из кур (№ 2), 174. Курица «Ранак», 174. Куриные грудки, 175. Курица «дьявольская» с соусом, 175. Куриные крокеты (№ 1), 175. Куриные крокеты (№ 2), 176. Куриные котлеты, 176. Курица с макаронами или рисом, 177. Курица с чатни, 177. Курица карри, 178. Курица для ужина, 178. Украшение из сельдерея, 179. Куриная печень, 179. Турецкий плов, 179. ГУСИ, УТКИ И ДИЧЬ. Гусь жареный, 180. Начинка для гуся, 181. Утки, 181. Дикие утки, 181. Утки с горошком тушеные, 181. Утки тушеные, 182. Филе утки, 182. Соус пуаврад, 182. Голуби, тушенные в бульоне, 182. Голуби жареные, 183. Голуби на решетке, 183. Луговая куропатка или рябчик, 183. Как выбрать молодую птицу, 184. Рябчик или куропатка жареные, 184. Перепела полуотварные и запеченные, 184. Перепела жареные, 185. Хлебный соус для дичи, 185. Котлеты из перепелов или голубей, 185. Эскалопы из перепелов с трюфелями, 186. Испанский соус, 186. Перепела на решетке, 187. Перепела тушеные, 187. Бекасы и вальдшнепы жареные, 187. Бекасы и вальдшнепы запеченные, 187. Камышовки, 188. Ржанки, 188. Фазаны, 188. Оленина, 188. Седло оленя, 188. Окорок оленя жареный или запеченный, 189. Стейки из оленины на решетке, 189. Оленина тушеная, 189. Кролики жареные, 189. Кролики запеченные, 190. ОВОЩИ. Овощи, сохранение цвета, 190. Картофель отварной (№ 1), 190. Картофель отварной (№ 2), 191. Картофельное пюре, 191. Картофель «а-ля неж», 192. Картофель запеченный, 192. Картофель в формочках, 192. Картофель, запеченный с говядиной, 192. Картофель по-парижски, 193. Картофель «Саратога», 193. Картофель жареный, 194. Картофель по-лионски, 194. Картофельные крокеты, 194. Картофельные «розы», 195. Картофель к завтраку, 195. Картофельное суфле, 195. Картофель «Шу-флай», 195. Репа, 195. Репа в соусе, 196. Пастернак обжаренный, 196. Оладьи из пастернака, 196. Оладьи из козлобородника, 197. Козлобородник тушеный, 197. Морковь, 197. Свекла, 197. Цветная капуста в белом соусе, 197. Цветная капуста с сыром, 198. Спаржа, 198. Горошек, 199. Шпинат, 199. Томаты тушеные, 200. Томаты с майонезом, 226. Томаты фаршированные и запеченные, 200. Лук, 201. Лук в сливках, 201. Стручковая фасоль, 201. Стручковая фасоль в салате, 226. Фасоль лима, 201. Фасоль лима в сливках, 202. Сельдерей жареный, 202. Баклажаны, 202. Капуста отварная, 202. Капуста тушеная, 203. Кукуруза в початках отварная, 203. «Фальшивые устрицы» из кукурузы, 203. Кукурузный заварной крем как овощное блюдо, 203. Кукурузный пудинг к чаю, 204. Тертая кукуруза обжаренная, 204. Клюква, приготовление, 204. Артишоки, 204. Яблоки жареные к завтраку, 204. Рисовое блюдо (ризотто по-милански), 204. Еще одно рисовое блюдо, 205. Грибы в тесте (croûte aux champignons), 205. Семена льна для настольного украшения, 205. Кассероли, 205. РАКОВИНЫ ИЛИ КОКОТНИЦЫ. Курица в кокотницах, 206. Устрицы в кокотницах, 207. Рыба в кокотницах, 207. Лобстеры или креветки в кокотницах, 207. Грибы в кокотницах, 207. ПАШТЕТЫ. Паштет из окорока, 208. Паштет из языка, 208. Паштет из говядины, 208. Паштет из птицы, 208. Паштет из рыбы, 209. Паштет из курицы, языка или окорока, 209. МАКАРОНЫ. Макароны с сыром, 209. Макароны с валлийским раребитом, 210. Макароны с зобной железой, 210. Макароны с томатным соусом, 210. Макароны запеченные (au gratin), 211. Крекеры с сыром, 211. ЯЙЦА. Яйца отварные, 212. Яйца пашот, 212. Яйца пашот на анчоусных гренках, 213.

Яйца фаршированные (№ 1), 213. Яйца фаршированные (№ 2), 213. Яйца фаршированные с сыром, 213. Омлеты, 214. Омлет простой, 214. Омлет с томатами, 215. Омлет с зеленым горошком, 216. Омлет с окороком, 216. Омлет с зеленью, 216. Омлет с грибами, 216. Омлет с креветками, 216. Омлет с устрицами, 216. Омлет с сыром (фондю), 216. Омлет с сыром и макаронами, 217. Омлет суфле жареный, 217. Омлет сладкий, 217. Омлет с ромом, 218. Омлет суфле, 218. Омлет с цветной капустой, спаржей или другими овощами, 219. САЛАТЫ. Соус майонез, 220. Соус равигот, 221. Соус майонез (красный), 222. Французская заправка, 222. Комбинации, 223. Салат-латук, 223. Картофельный салат, 224. Салат из капусты, 224. Овощной салат, 225. Майонез из цветной капусты, 225. Майонез из томатов, 226. Салат из стручковой фасоли, 226. Куриный салат (№ 1), 227. Куриный салат (№ 2), 228. Майонез из лосося, 228. Салат по-филли, 228. ОЛАДЬИ И ПОНЧИКИ. Кляр для оладий, французский (№ 1), 229. Кляр для оладий, французский (№ 2), 229. Оладьи с ананасом, яблочным повидлом или персиком, 229. Оладьи из устриц или моллюсков (№ 1), 230. Оладьи из моллюсков (№ 2), 230. Кентские оладьи, 230. Жареный крем (crème frite), 230. Оладьи с персиком, абрикосом или яблоком, 231. Хлебные оладьи, 231. Оладьи из свинины, 164. Оладьи из кукурузы, 232. Яблочные оладьи, 232. ВЫПЕЧКА. Слоеное тесто, 233. Слоеное тесто по рецепту Карема, 234. Приготовление пирогов, 236. Тесто для пирогов на сале и масле, 236. Обычное тесто, 236. Яблочный пирог, 236. Яблочный пирог (простой), 237. Фруктовые и ягодные пироги или тарты, 237. Лимонный пирог (№ 1), 237. Лимонный пирог (№ 2), 238. Апельсиновый пирог, 238. Тыквенный пирог (№ 1), 238. Тыквенный пирог (№ 2), 239. Пирог с мясным фаршем (№ 1), 239. Пирог с мясным фаршем (№ 2), 239. Картофельный пирог, 240. Ананасовый пирог, 240. Шахматный пирог, 240. Маленькие волованы или корзиночки для паштета, 241. Устрицы для волованов, раковин или на гренках к завтраку (№ 1), 241. Устрицы для волованов, раковин или на гренках к завтраку (№ 2), 242. Волованы с устрицами (№ 3), 242. Волованы с зобной железой, 242. Волованы с курицей, телятиной, дичью, креветками, лососем, грибами и т. д., 243. Волованы с клубникой, малиной и т. д., 243. Волованы с клубникой и т. д., 243. Лимонная паста, 244. Пирожки с мясным фаршем, 244. Сливочные ризоли (rissoles à la crème), 244. КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Консервированные томаты, 245. Консервированные персики, 246. Консервированная стручковая фасоль, 246. Консервированная окра с томатами, 246. Консервированная малина, 247. Консервированная алыча, 247. Консервированная кукуруза, 247. Консервированный суккоташ, 247. Консервированная кукуруза с томатами, 247. ВАРЕНЬЕ, МАРМЕЛАД И КОМПОТЫ. Сироп для варенья, 249. Варенье из цитрона, 250. Варенье из айвы, 250. Варенье из томатов, 251. Варенье из винограда, 251. Варенье из яблок с имбирем, 251. Цукаты, 252. Мармелад, 252. Мармелад из айвы, 252. Мармелад из персиков, 252. Мармелад из апельсинов, 253. Малиновый джем, 253. Джем из алычи, 253. Персики в коньяке, 253. Желе из фруктов, 254. Желе из смородины (№ 1), 254. Желе из смородины (№ 2), 255. Желе из смородины (по рецепту миссис Уолворт), 256. Компоты, 256. Сироп для компотов, 256. Компот из персиков и абрикосов, 257. Компот из яблок, 257. Красивый фаршированный компот, 257. МАРИНАДЫ И КЕТЧУПЫ. Маринады для домашнего использования, 257. Индийский маринад, 258. Маринад «Чоу-чоу», 258. Маринованная цветная капуста, 259. Маринованные грецкие орехи, 259. Маринованные зеленые томаты и лук, 259. Маринованный лук, 260. Маринованный болгарский перец, 260. Маринованные спелые огурцы, 260. Сладкие маринованные персики, 260. Маринованная клубника, 261. Томатный кетчуп (№ 1), 261. Томатный кетчуп (№ 2), 261. Кетчуп из крыжовника, 261. Кетчуп из огурцов, 262. СЫР. Валлийский раребит, 264. Домашний сыр, 265. Рамекины, 265. Рамекины с элем (по Уорну), 265. Тесто для рамекинов (по Уорну), 266. СЛАДКИЕ СОУСЫ К ПУДИНГАМ. Масляный соус, 266. Сиропные соусы, 266. Простой и дешевый соус, 266. Тот же соус, более богатый, 267. Соус из взбитых сливок, 267. Фруктовые соусы, 267. Клубничный соус (для запеченных пудингов), 268. Соус из вареного заварного крема, 268. Хороший соус для пудингов, 268. Сабайон, 268. Карамельный соус, 269. ПУДИНГИ И ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ. Плам-пудинг с коньяком или ромом (по Гуффе), 269. Плам-пудинг (№ 2), 270. Пудинг из остатков плам-пудинга, 270. Более простой фруктовый пудинг, 270. Пудинг на нутряном жире, 271. Пудинг из чернослива, 271. Пудинг «Ева», 271. Пряный яблочный пудинг, 271. Пудинг «Коттедж», 272. Минутный пудинг, 272. Ягодный пудинг «Нантакет», 272. Желейный пудинг, 272. Пудинг из тапиоки, 273. Крем из тапиоки, 273. Пудинг «Кабинет», 273. Запеченный блинный пудинг, 274. Пудинг «Роли-поли» отварной, 274. Ягодные рулеты запеченные, 274. Шведский пудинг, 274. Вишневый пудинг, 275. Пудинг из кукурузного крахмала, 275. Кокосовый пудинг, 275. Шоколадный пудинг, 276. Кокосовые пудинги в бумажных формочках, 276. Яичное суфле в бумажных формочках, 277. Пудинг «Снег», 277. Заварной крем (№ 1), 277. Заварной крем (№ 2), 278. Яблочная меренга, 278. Запеченные яблоки, 278. Омлет монаха, 279. «Плавающие острова», 279. Пудинг «Типси», 279. Лимонный пудинг, 280. Бланманже, 280. Пудинг из кукурузного крахмала, 280. Хлебный пудинг, 281. Пудинг из хлеба с маслом, 281. Жареный хлебный пудинг, 282. Пудинг из индийской кукурузы, 282. БАВАРСКИЕ КРЕМЫ И Т. Д. Баварский крем ванильный, 283. Баварский крем шоколадный, 283. Баварский крем клубничный, 283. Баварский крем миндальный, 283. Баварский крем персиковый, 284. Баварский крем ананасовый, 284. Баварский крем кофейный, 284. Шарлотт-рюс, 285. Амброзия, 286. ДЕСЕРТЫ ИЗ РИСА. Рис отварной, 286. Рисовый пудинг, 286. Рисовые конусы, 287. Рисовый кекс с персиками, 287. Пудинг из молотого риса с шоколадным соусом, 287. Рисовый кекс с ананасом, 287. Апельсиновые «снежки», 288. Яблочные «снежки», 288. Рисовое суфле, 288. Рисовые крокеты, 289. Рисовые оладьи с вареньем, 289. ВИННЫЕ ЖЕЛЕ. Винное желе, 290. Апельсиновое желе (с дольками апельсина), 291. Лимонное желе, 291. Фруктовый маседуан, 292. Фантазийные желе, 292. Что делать с остатками желе зимой, 293. Желе из телячьих ножек, 293. Взбитое желе с фруктами, 294. ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ. Бисквит, 295. Белый торт, 295. Джамблс, 296. Миндальные джамблс, 296. Кокосовый торт, 296. Фруктовый торт, 297. Английский фунтовый кекс, 297. Бостонский кремовый торт, 297. Хворост, 298. Пончики, 298. Хлебный торт, 298. Имбирный пряник (№ 1), 298. Имбирный пряник (№ 2), 299. Шоколадный торт, 299. Горный торт, 299. Кремовый торт или пирог, 300. Бисквитный торт с желе, 300. Кокосовые конусы, 300. Торт «Крокант», 301. Как бланшировать миндаль, 301. Торт «Ребекка», 301. Имбирное печенье, 301. Простое печенье, 301. Миндальные макаруны, 302. Дамские пальчики, 302. Меренги со сливками, 302. Немецкий торт, 303. Булочки «Ранак», 304. Глазурь, 304. Вареная глазурь, 305. КОНФЕТЫ. Карамель, 305. Конфеты из белого сахара, 305. Конфеты с уксусом, 306. МОРОЖЕНОЕ. Замороженные взбитые сливки, 307. Ванильное мороженое, 307. Ванильное мороженое «Дельмонико», 307. Шоколадное мороженое, 308. Формовое шоколадно-ванильное мороженое, 308. Клубничное мороженое, 308. Мороженое «Наполитен», 309. Шоколадно-фруктовое мороженое, 309. Замороженный фруктовый заварной крем, 309. Запеченное немецкое мороженое, 310. Ананасовый пудинг-мороженое, 310. Замороженный рисовый пудинг, 311. Бисквит глясе в маленьких формочках, 312. Бисквит глясе (по Франкателли), 312. Пудинг «Нессельроде» (по рецепту Карема), 312. Замороженный пудинг, 313. «Тутти-фрутти», 313. Полузамороженные свежие персики, 314. Замороженные персики со сливками, 314. Лимонный лед, 314. Смородиновый лед, 314. ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ. Рецепты для больных, 319. Чай, 319. Говяжий чай или экстракт говядины, 319. Еще один говяжий чай (для выздоравливающих), 320. Говяжий сок, 320. Куриный бульон, 320. Куриный заварной крем, 320. Куриная панада, 320. Куриное желе в форме, 321. Курица с исландским мхом, 321. Бараний бульон, 321. Бульон из телятины с саго, 321. Бульон из говядины с тапиокой, 322. Как приготовить сырое яйцо, 322. Желе из тапиоки, 322. Бланманже из морского мха, 323. Желе или бланманже из аррорута, 323. Пудинги из кукурузного крахмала и риса, 323. Рисовое желе, 323. Рисовая вода для питья, 324. Желе и лед (для лихорадящих больных), 324. Обжаренный рис, 324. Молочная каша, 324. Сэндвич с говядиной, 324. Подготовленная мука при летних недомоганиях, 325. Молочные гренки, 325. Панада, 325. Зольный хлеб, 326. Молочный пунш, 326. Яично-молочный пунш, 326. Травяные чаи, 327. Посконник от кашля или простуды, 327. Ботанический сироп от кашля, 327. Сервировка блюд для больных, 328. Бифштекс, 328. Баранья отбивная, 329. Куриная грудка, 329. Курица отварная, 329. Стейк из оленины, 329. Приготовление птицы, 330. Меню для больных, 330. Готовая еда для больных и т. д., 331. БЛЮДА ДЛЯ ДЕТЕЙ. Пап, 335. Каша из пшеничной муки и кукурузной крупы, 335. Жареный рис, 335. Каша из кукурузной крупы, 336. Еда для младенцев со слабым пищеварением, 336. Овсяная каша (№ 1), 336. Говядина (№ 2), 336. КАК ПОДАВАТЬ ФРУКТЫ. Клубника, 336. Ассорти из фруктов, 337. Арбузы, 337. Дыни канталупы, 337. Смородина, 338. Смородина или другие фрукты во льду, 338. Как едят апельсины в Гаване, 338. Свежие персики, 338. Ананасы, 338. НАПИТКИ. Пунш, 339. Молочный пунш, 339. Римский пунш, 340. Пунш из кларета, 340. Эгг-ног, 340. Коблеры из хереса, кларета или катавбы, 341. Лимонад, 341. «Том и Джерри», 341. Мятный джулеп, 341. Молочный пунш и яично-молочный пунш, 341. Ежевичный кордиал, 341. Смородиновое вино, 342. Малиновый уксус, 343. ПОДХОДЯЩИЕ СОЧЕТАНИЯ БЛЮД. Суп, 342. Рыба, 343. Говядина, 343. Солонина, 343. Индейки, 343. Куры, 344. Ягнятина, 344. Свинина, 344. Баранина, 344. Телятина, 344. Жареный гусь, 344. Дичь, 344. Сыр, 345. Зобная железа, 345. Римский пунш, 345. Дыни канталупы, 345. ПОДАЧА ВИН. Надлежащая температура подачи вин, 347. Обращение с винами, 347. Выбор марок, 347. Таблица меню, 348. Подготовка званых обедов, 349. Англо-французский глоссарий, 359.

КОНЕЦ.

ЦЕННЫЕ И ИНТЕРЕСНЫЕ ТРУДЫ

ДЛЯ

ПУБЛИЧНЫХ И ЧАСТНЫХ БИБЛИОТЕК

Опубликовано издательством «ХАРПЕР ЭНД БРАЗЕРС», Нью-Йорк.

☞ Полный список книг, подходящих для библиотек, см. в торговом каталоге «Харпер энд Бразерс», который можно получить бесплатно по запросу к издателям лично или письмом, вложив девять центов почтовыми марками.

☞ «Харпер энд Бразерс» высылают свои издания по почте с предоплатой почтовых расходов [за исключением школьных и университетских учебников и некоторых книг, вес которых не позволяет пересылать их по почте] при получении оплаты. Школьные и университетские учебники «Харпер энд Бразерс», отмеченные в этом списке звездочкой (*), будут высланы по почте при получении объявленной цены и дополнительной суммы в размере одной шестой от стоимости за пересылку.

ПЕРВЫЙ ВЕК РЕСПУБЛИКИ. Обзор американского прогресса. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в овечьей коже, $5 50; в полумарокене, $7 25.

Содержание.

Введение: I. Колониальный прогресс. Юджин Лоуренс.—II. Технический прогресс. Эдвард Г. Найт.—III. Прогресс в производстве. Достопочтенный Дэвид А. Уэллс.—IV. Сельскохозяйственный прогресс. Профессор Уильям Г. Брюэр.—V. Развитие наших минеральных ресурсов. Профессор Т. Стерри Хант.—VI. Коммерческое развитие. Эдвард Аткинсон.—VII. Рост и распределение населения. Достопочтенный Фрэнсис А. Уокер.—VIII. Денежное развитие. Профессор Уильям Г. Самнер.—IX. Эксперимент Союза и подготовка к нему. Т. Д. Вулси, д.б., д.ю.н.—X. Образовательный прогресс. Юджин Лоуренс.—XI. Научный прогресс: 1. Точные науки. Ф. А. П. Барнард, д.б., д.ю.н. 2. Естественные науки. Профессор Теодор Гилл.—XII. Век американской литературы. Эдвин П. Уиппл.—XIII. Прогресс изящных искусств. С. С. Конант.—XIV. Медицинский и санитарный прогресс. Остин Флинт, д.м.—XV. Американская юриспруденция. Бенджамин Воган Эбботт.—XVI. Гуманитарный прогресс. Чарльз Л. Брейс.—XVII. Религиозное развитие. Преподобный Джон Ф. Херст, д.б.

«НИДЕРЛАНДСКАЯ РЕСПУБЛИКА» МОТЛИ. Восстание Нидерландской республики. История. Джон Лотроп Мотли, д.б., д.г.п. С портретом Вильгельма Оранского. 3 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $10 50; в овечьей коже, $12 00; в полукожаном переплете, $17 25.

«СОЕДИНЕННЫЕ НИДЕРЛАНДЫ» МОТЛИ. История Соединенных Нидерландов: от смерти Вильгельма Молчаливого до Двенадцатилетнего перемирия — 1609 г. С полным обзором англо-голландской борьбы против Испании, а также происхождения и гибели испанской Армады. Джон Лотроп Мотли, д.б., д.г.п. Портреты. 4 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $14 00; в овечьей коже, $16 00; в полукожаном переплете, $23 00.

«ЖИЗНЬ И СМЕРТЬ ДЖОНА ВАН БАРНЕВЕЛЬТА» МОТЛИ. Жизнь и смерть Джона ван Барневельта, адвоката Голландии: с обзором первопричин и движущих сил «Тридцатилетней войны». Джон Лотроп Мотли, д.б., д.г.п. Иллюстрировано. В 2 томах, 8vo, в коленкоровом переплете, $7 00; в овечьей коже, $8 00; в полукожаном переплете, $11 50.

*«СЛОВАРЬ ДАТ» ХЕЙДНА, относящийся ко всем эпохам и народам. Для универсальной справки. Под редакцией Бенджамина Винсента, помощника секретаря и хранителя библиотеки Королевского института Великобритании; переработано для американских читателей. 8vo, в коленкоровом переплете, $3 00; в овечьей коже, $3 37.

«СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ» ХИЛДРЕТА. История Соединенных Штатов. Первая серия: От открытия континента до организации правительства по Федеральной конституции. Вторая серия: От принятия Федеральной конституции до окончания Шестнадцатого конгресса. Ричард Хилдрет. 6 томов, 8vo, в коленкоровом переплете, $18 00; в овечьей коже, $21 00; в полукожаном переплете, $31 50.

«ИСТОРИЯ АНГЛИИ» ЮМА. История Англии от вторжения Юлия Цезаря до отречения Якова II, 1688 г. Дэвид Юм. 6 томов, 12mo, в коленкоровом переплете, $5 40; в овечьей коже, $7 80; в полукожаном переплете, $15 90.

«ИСТОРИЯ ЖУРНАЛИСТИКИ» ХАДСОНА. Журналистика в Соединенных Штатах с 1690 по 1872 год. Фредерик Хадсон. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в полукожаном переплете, $7 25.

«ДОМАШНЯЯ ЖИЗНЬ ДЖЕФФЕРСОНА». Домашняя жизнь Томаса Джефферсона: составлено по семейным письмам и воспоминаниям его правнучкой Сарой Н. Рэндольф. Иллюстрировано. Crown 8vo, в коленкоровом переплете, $2 50.

«ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СОЧИНЕНИЙ» ДЖОНСОНА. Сочинения Сэмюэля Джонсона, д.б. С эссе о его жизни и гении Артура Мерфи, эсквайра. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00; в овечьей коже, $5 00; в полукожаном переплете, $8 50.

«КРЫМСКАЯ ВОЙНА» КИНГЛЕЙКА. Вторжение в Крым: его истоки и отчет о ходе событий до смерти лорда Раглана. Александр Уильям Кинглейк. С картами и планами. Три тома уже готовы. 12mo, в коленкоровом переплете, $2 00 за том; в полукожаном переплете, $3 75 за том.

«ПОЛНОЕ СОБРАНИЕ СОЧИНЕНИЙ» ЛЭМБА. Сочинения Чарльза Лэма. Включают его письма, стихи, «Очерки Элии», эссе о Шекспире, Хогарте и др., а также очерк его жизни с «Последними мемуарами» Т. Нуна Тэлфорда. С портретом. 2 тома, 12mo, в коленкоровом переплете, $3 00; в полукожаном переплете, $6 50.

«ИСТОРИЧЕСКИЕ ЭТЮДЫ» ЛОУРЕНСА. Исторические этюды. Юджин Лоуренс. Содержит следующие эссе: Епископы Рима.—Лев и Лютер.—Лойола и иезуиты.—Вселенские соборы.—Вальденсы.—Гугеноты.—Иерусалимская церковь.—Доминик и инквизиция.—Завоевание Ирландии.—Греческая церковь. 8vo, в коленкоровом переплете, с необрезанными краями и позолоченными верхами, $3 00.

«ОСТАТКИ ПОГИБШИХ ИМПЕРИЙ» МАЙЕРСА. Остатки погибших империй: очерки руин Пальмиры, Ниневии, Вавилона и Персеполя, с некоторыми заметками об Индии и Кашмирских Гималаях. П. В. Н. Майерс. Иллюстрировано. 8vo, в коленкоровом переплете, $3 50.

«ПОЛЕВАЯ КНИГА РЕВОЛЮЦИИ» ЛОССИНГА. Иллюстрированная полевая книга Революции: или иллюстрации пером и карандашом истории, биографии, пейзажей, реликвий и преданий Войны за независимость. Бенсон Дж. Лоссинг. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $14 00; в овечьей коже или роане, $15 00; в полукожаном переплете, $18 00.

«ПОЛЕВАЯ КНИГА ВОЙНЫ 1812 ГОДА» ЛОССИНГА. Иллюстрированная полевая книга войны 1812 года: или иллюстрации пером и карандашом истории, биографии, пейзажей, реликвий и преданий последней войны за американскую независимость. Бенсон Дж. Лоссинг. С несколькими сотнями гравюр на дереве работы Лоссинга и Барритта, главным образом по оригинальным эскизам автора. 1088 страниц, 8vo, в коленкоровом переплете, $7 00; в овечьей коже или роане, $8 50; в полукожаном переплете, $10 00.

«ИСТОРИЯ АНГЛИИ» МАКОЛЕЯ. История Англии со времени восшествия на престол Якова II. Томас Бабингтон Маколей. 5 томов, 8vo, в коленкоровом переплете, $10 00; в овечьей коже, $12 50; в полукожаном переплете, $21 25; 12mo, в коленкоровом переплете, $4 50; в овечьей коже, $6 50; в полукожаном переплете, $13 25.

«ЖИЗНЬ И ПИСЬМА» МАКОЛЕЯ. Жизнь и письма лорда Маколея. Его племянник, Г. Отто Тревельян, член парламента. Со стальным портретом. Полное издание в 2 томах, 8vo, в коленкоровом переплете, с необрезанными краями и позолоченными верхами, $5 00; в овечьей коже, $6 00; в полукожаном переплете, $9 50. Популярное издание, 2 тома в одном, 12mo, в коленкоровом переплете, $1 75.

«ЖИЗНЬ ДЕКАНА СВИФТА» ФОРСТЕРА. Ранние годы жизни Джонатана Свифта (1667-1711). Джон Форстер. С портретом. 8vo, в коленкоровом переплете, $2 50.

*«КРАТКАЯ ИСТОРИЯ АНГЛИЙСКОГО НАРОДА» ГРИНА. Краткая история английского народа. Дж. Р. Грин, магистр искусств, экзаменатор Школы современной истории в Оксфорде. С таблицами и цветными картами. 8vo, в коленкоровом переплете, $1 30.

«СРЕДНИЕ ВЕКА» ХЭЛЛАМА. Обзор состояния Европы в Средние века. Генри Хэллам. 8vo, в коленкоровом переплете, $2 00; в овечьей коже, $2 50; в полукожаном переплете, $4 25.

«КОНСТИТУЦИОННАЯ ИСТОРИЯ АНГЛИИ» ХЭЛЛАМА. Конституционная история Англии со времени восшествия на престол Генриха VII до смерти Георга II. Генри Хэллам. 8vo, в коленкоровом переплете, $2 00; в овечьей коже, $2 50; в полукожаном переплете, $4 25.

«ЛИТЕРАТУРА» ХЭЛЛАМА. Введение в литературу Европы XV, XVI и XVII веков. Генри Хэллам. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00; в овечьей коже, $5 00; в полукожаном переплете, $8 50.

«СЕРДЦЕ АФРИКИ» ШВЕЙНФУРТА. Сердце Африки. Три года путешествий и приключений в неисследованных регионах Центральной Африки. С 1868 по 1871 год. Д-р Георг Швейнфурт. Перевод Эллен Э. Фрюэр. С введением Уинвуда Рида. Иллюстрировано примерно 130 гравюрами на дереве по рисункам автора, с двумя картами. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $8 00.

«ЭНЦИКЛОПЕДИЯ» МАККЛИНТОКА И СТРОНГА. Энциклопедия библейской, теологической и церковной литературы. Подготовлено преподобным Джоном Макклинтоком, д.б., и Джеймсом Стронгом, д.б. 7 томов уже готовы. Королевский 8vo. Цена за том, в коленкоровом переплете, $5 00; в овечьей коже, $6 00; в полумарокене, $8 00.

«МАГОМЕТ И МАГОМЕТАНСТВО»: Лекции, прочитанные в Королевском институте Великобритании в феврале и марте 1874 года. Р. Босворт Смит, магистр искусств, помощник учителя в школе Харроу; бывший член Тринити-колледжа, Оксфорд. С приложением, содержащим статью Эмануэля Дойча об «Исламе». 12mo, в коленкоровом переплете, $1 50.

«ЦЕРКОВНАЯ ИСТОРИЯ» МОСХЕЙМА, древняя и современная; в которой возникновение, развитие и изменения церковной власти рассматриваются в связи с состоянием науки и философии, а также политической историей Европы в тот период. Перевод с примечаниями и т. д. А. Маклейна, д.б. Продолжено до 1826 года К. Кутом, д.ю.н. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00; в овечьей коже, $5 00; в полукожаном переплете, $8 50.

«НОВАЯ КЛАССИЧЕСКАЯ БИБЛИОТЕКА» ХАРПЕРА. Буквальные переводы. Следующие тома уже готовы. 12mo, в коленкоровом переплете, по $1 50 каждый.

Цезарь.—Вергилий.—Саллюстий.—Гораций.—Речи Цицерона.—Об обязанностях Цицерона и др.—Цицерон о красноречии и ораторах.—Тацит (2 тома).—Теренций.—Софокл.—Ювенал.—Ксенофонт.—Илиада Гомера.—Одиссея Гомера.—Геродот.—Демосфен (2 тома).—Фукидид.—Эсхил.—Еврипид (2 тома).—Ливий (2 тома).—Платон [Избранные диалоги].

«ЮЖНАЯ АФРИКА» ЛИВИНГСТОНА. Миссионерские путешествия и исследования в Южной Африке: включая очерк шестнадцатилетнего проживания во внутренних районах Африки и путешествие от мыса Доброй Надежды до Луанды на западном побережье; оттуда через континент, вниз по реке Замбези, к Восточному океану. Дэвид Ливингстон, д.б., д.г.п. С портретом, картами и иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете, $4 50; в овечьей коже, $5 00; в полукожаном переплете, $6 75.

«ЗАМБЕЗИ» ЛИВИНГСТОНА. Повествование об экспедиции к Замбези и ее притокам, а также об открытии озер Ширва и Ньяса, 1858-1864 гг. Дэвид и Чарльз Ливингстоны. С картой и иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в овечьей коже, $5 50; в полукожаном переплете, $7 25.

«ПОСЛЕДНИЕ ДНЕВНИКИ» ЛИВИНГСТОНА. Последние дневники Дэвида Ливингстона в Центральной Африке с 1865 года до его смерти. Продолжено повествованием о его последних минутах и страданиях, полученным от его верных слуг Чумы и Суси. Хорас Уоллер, член Королевского географического общества, ректор Твайвелла, Нортгемптон. С портретом, картами и иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в овечьей коже, $5 50; в полукожаном переплете, $7 25. Дешевое популярное издание, 8vo, в коленкоровом переплете, с картой и иллюстрациями, $2 50.

«ИСТОРИЯ ГРЕЦИИ» ГРОТА. 12 томов, 12mo, в коленкоровом переплете, $18 00; в овечьей коже, $22 80; в полукожаном переплете, $39 00.

«ЗЕМЛЯ» РЕКЛЮ. Земля: описательная история явлений жизни земного шара. Элизе Реклю. С 234 картами и иллюстрациями, и 23 полностраничными картами, напечатанными в цвете. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в полукожаном переплете, $7 25.

«ОКЕАН» РЕКЛЮ. Океан, атмосфера и жизнь. Вторая серия описательной истории жизни земного шара. Элизе Реклю. Богато иллюстрировано 250 картами или рисунками и 27 картами, напечатанными в цвете. 8vo, в коленкоровом переплете, $6 00; в полукожаном переплете, $8 25.

«КОММУНИСТИЧЕСКИЕ ОБЩЕСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ» НОРДХОФФА. Коммунистические общества Соединенных Штатов, по результатам личного посещения и наблюдений; включая подробные отчеты об экономистах, зоаритах, шейкерах, общинах Амана, Онейда, Вефиль, Аврора, Икария и других существующих обществах. С подробностями их религиозных верований и практик, их социальных теорий и жизни, численности, промыслов и текущего состояния. Чарльз Нордхофф. Иллюстрации. 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00.

«КАЛИФОРНИЯ» НОРДХОФФА. Калифорния: для здоровья, удовольствия и проживания. Книга для путешественников и поселенцев. Иллюстрировано. 8vo, в коленкоровом переплете, $2 50.

«СЕВЕРНАЯ КАЛИФОРНИЯ, ОРЕГОН И САНДВИЧЕВЫ ОСТРОВА» НОРДХОФФА. Северная Калифорния, Орегон и Сандвичевы острова. Чарльз Нордхофф. Иллюстрировано. 8vo, в коленкоровом переплете, $2 50.

«КАРИКАТУРА» ПАРТОНА. Карикатура и другое комическое искусство во все времена и во многих странах. Джеймс Партон. С 203 иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете. (Скоро в продаже.)

*«РУКОВОДСТВО ПО ДРЕВНЕЙ ИСТОРИИ» РОУЛИНСОНА. Руководство по древней истории с древнейших времен до падения Западной империи. Включает историю Халдеи, Ассирии, Мидии, Вавилонии, Лидии, Финикии, Сирии, Иудеи, Египта, Карфагена, Персии, Греции, Македонии, Парфии и Рима. Джордж Роулинсон, магистр искусств, Кемденовский профессор древней истории в Оксфордском университете. 12mo, в коленкоровом переплете, $1 25.

«ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАНИЕ» НИКОЛСА. Художественное образование, примененное к промышленности. Джордж Уорд Николс, автор «Истории великого похода». Иллюстрировано. 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00.

«ИСМАИЛИЯ» БЕЙКЕРА. Исмаилия: повествование об экспедиции в Центральную Африку для подавления работорговли, организованной Исмаилом, хедивом Египта. Сэр Сэмюэль Уайт Бейкер, паша, член Королевского общества, член Королевского географического общества. С картами, портретами и иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в полукожаном переплете, $7 25.

«ДЖОНСОН» БОСУЭЛЛА. Жизнь Сэмюэля Джонсона, д.б., включая дневник путешествия на Гебридские острова. Джеймс Босуэлл, эсквайр. Под редакцией Джона Уилсона Крокера, д.б., члена Королевского общества. С портретом Босуэлла. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00; в овечьей коже, $5 00; в полукожаном переплете, $8 50.

«БИБЛЕЙСКИЕ ЗЕМЛИ» ВАН-ЛЕННЕПА. Библейские земли: их современные обычаи и нравы, иллюстрирующие Священное Писание. Преподобный Генри Дж. Ван-Леннеп, д.б. Иллюстрировано более чем 350 гравюрами на дереве и двумя цветными картами. 838 стр., 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00; в овечьей коже, $6 00; в полумарокене, $8 00.

«СТРАНА БЕЛОГО СЛОНА» ВИНСЕНТА. Страна белого слона: достопримечательности и сцены в Юго-Восточной Азии. Личные записки о путешествиях и приключениях в Дальней Индии, охватывающие страны Бирму, Сиам, Камбоджу и Кохинхину (1871-2). Фрэнк Винсент-младший. Иллюстрировано картами, планами и гравюрами на дереве. Crown 8vo, в коленкоровом переплете, $3 50.

«ШЕКСПИР». Драматические произведения Уильяма Шекспира. С исправлениями и примечаниями. Гравюры. 6 томов, 12mo, в коленкоровом переплете, $9 00. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, $4 00; в овечьей коже, $5 00. В одном томе, 8vo, в овечьей коже, $4 00.

«ИСТОРИЯ ГУГЕНОТОВ» СМАЙЛСА. Гугеноты: их поселения, церкви и промыслы в Англии и Ирландии. Сэмюэль Смайлс. С приложением, касающимся гугенотов в Америке. Crown 8vo, в коленкоровом переплете, $2 00.

«ГУГЕНОТЫ ПОСЛЕ ОТМЕНЫ» СМАЙЛСА. Гугеноты во Франции после отмены Нантского эдикта; с посещением страны вальденсов. Сэмюэль Смайлс. Crown 8vo, в коленкоровом переплете, $2 00.

«ЖИЗНЬ СТИФЕНСОНОВ» СМАЙЛСА. Жизнь Джорджа Стивенсона и его сына Роберта Стивенсона; включает также историю изобретения и внедрения железнодорожного локомотива. Сэмюэль Смайлс. Со стальными портретами и многочисленными иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете, $3 00.

«ПЕРУ» СКВАЙЕРА. Перу: эпизоды путешествий и исследований в стране инков. Э. Джордж Сквайер, магистр искусств, член Общества антикваров, бывший уполномоченный США в Перу, автор книг «Никарагуа», «Древние памятники долины Миссисипи» и др. С иллюстрациями. 8vo, в коленкоровом переплете, $5 00.

«КОРОЛЕВЫ ШТАТЛАНДИИ» (мисс) СТРИКЛЕНД. Жизни королев Шотландии и английских принцесс, связанных с королевским престолонаследием Великобритании. Агнес Стрикленд. 8 томов, 12mo, в коленкоровом переплете, $12 00; в полукожаном переплете, $26 00.

ЭКСПЕДИЦИЯ «ЧЕЛЛЕНДЖЕРА». Атлантика: отчет об общих результатах исследовательской экспедиции судна Ее Величества «Челленджер». Сэр Уайвилл Томсон, кавалер ордена Бани, член Королевского общества. С многочисленными иллюстрациями, цветными картами и схемами по рисункам Дж. Дж. Уайлда, гравированными Дж. Д. Купером, и портретом автора, гравированным К. Х. Джинсом. 2 тома, 8vo. (В печати.)

«ЖИЗНЬ ДЖОНА ЛОККА» БОРНА. Жизнь Джона Локка. Г. Р. Фокс Борн. 2 тома, 8vo, в коленкоровом переплете, с необрезанными краями и позолоченными верхами, $5 00.

ПРИМЕЧАНИЯ:

[A] Автор добавила бы небольшое количество воды к кусочкам жира. Это облегчает процесс плавления, сохраняет цвет и полностью испарится при готовке.

[B] Добавление ломтика свинины совершенно необходимо для телячьих отбивных en papillote (в бумаге), но его часто опускают, если отбивные из баранины.

[C] Если птица не мягкая, добавьте немного воды и тушите ее медленно, пока она не станет мягкой.— Ред.

[D] Макароны можно варить в бульоне.

[E] Бренди, вино или лимонный сок можно опустить, если предпочитаете.

[F] Франкателли использовал три продолговатые жестяные формы глубиной три дюйма вместо тарелок, причем нижняя и верхняя формы служили для удержания толченого льда.— Ред.

[G] Четыре чашки просеянной муки — это фунт; одна чашка свиного сала или сливочного масла — это полфунта.

[H] Если свежие лимоны достать невозможно, можно использовать экстракт лимона. Не оставляйте пироги в формах.

[I] Пяти или шести минут будет достаточно для их выпекания.— Ред.

[J] Фунт сахара — это три чашки; полфунта муки — две с половиной чашки, т. е. обычная кухонная чашка. Не пытайтесь готовить половину порции.

[K] Д-р Франклин признает, что экстракт Валентайна более питателен, чем экстракт Либиха. Я слышала, как другие врачи говорили, что считают экстракт Валентайна гораздо предпочтительнее экстракта Либиха, отказавшись от использования последнего в пользу первого.— Ред.

[L] Иностранцы считают вульгарным есть кукурузу с початка, хотя вполне элегантным — есть спаржу руками.— Ред.