ОНТАРИО. РУКОВОДСТВА ДЛЯ УЧИТЕЛЕЙ

ДОМОВОДСТВО

AUTHORIZED BY THE MINISTER OF EDUCATION

TORONTO
THE COPP, CLARK COMPANY, LIMITED

Copyright, Canada, 1916, by
The Minister of Education for Ontario

A Household Management pupil in uniform A Household Management pupil in uniform

CONTENTS

| page
Course of Study—Details | 1
Chapter I
Introduction | 5
Correlation with Other School Subjects | 7
Rooms | 9
Equipment | 12
Tables, seats, racks, sinks, class cupboard, stoves, black-boards, illustrative material, book-case, utensils | 23
Equipment for Twenty-four Pupils | 23
Class table, sink and walls, general cupboard equipment, kitchen linen, cleaning cupboard, laundry equipment, dining-room equipment, miscellaneous | 28
Equipment for Ordinary Class-rooms | 28
Equipment, Packing-box | 30
For Class | 31
Individual Equipment for Six Pupils | 32
Chapter II
Suggestions for Class Management | 33
Teachers' Preparation | 33
Number in Class | 33
Uniforms, etc. 33
Discipline | 34
Division of Periods | 35
Assignment of Work | 36
Supplies | 37
Practice Work at Home | 37
Suggestions, General | 38
Suggestions for Schools with Limited or no Equipment | 39
Chapter III. Form III: Junior Grade
Correlations | 42
Arithmetic, geography, nature study, hygiene, physical training, composition, spelling, manual training, art, sewing | 45
Chapter IV. Form III: Senior Grade
Scope of Household Management | 46
Equipment, Uniform, etc., Survey of | 47
Equipment, Use of | 48
Cleaning, Development of a Lesson on
Meaning of Cleaning | 49
Methods of Cleaning | 49
Common Household Cleansing Agents | 50
Black-board Outline | 51
Dish Washing | 52
Table Cleaning | 53
Sink Cleaning | 54
Dusting | 54
Measures and Recipes
Measures | 55
Equivalent Measures and Weights, Table of | 58
Measuring, Plan of Lesson on | 58
Time limit, preparation, development, practical work to apply measuring, serving, note-taking, housekeeping, recipe for cocoa | 62
Recipes | 62
Chapter V. Form III: Senior Grade (Continued)
Cookery
Meaning of Cooking | 64
Reasons for Cooking Food | 64
Kinds of Heat Used | 64
Different Ways of Applying Dry Heat | 64
Different Ways of Applying Moist Heat | 64
Thermometer, Lesson on | 65
Boiling Carrots, Plan of Lesson on | 68
Aim, time limit, preparation for practical work; practical work; development of the ideas of boiling as a method of cooking; serving, housekeeping, recipe in detail | 70
Simmering Apples, Plan of Lesson on | 70
Introduction, discussion of recipe, practical work, development of ideas of simmering; serving, housekeeping, recipe (individual) | 72
Methods of Cooking: Details | 73
Boiling | 73
Simmering | 74
Steaming | 74
Steeping | 75
Toasting | 76
Broiling | 76
Pan-broiling | 77
Sautéing | 78
Baking | 78
Frying | 79
Left-overs, Suggestions for the Use of | 82
Bread, cake, meat, fish, eggs, cheese, vegetables, canned fruit | 84
Beverages | 84
Meaning of Beverages | 84
Kinds of Beverages | 85
Tea, coffee, cocoa, chocolate | 86
Table Setting | 87
Table Manners | 90
Chapter VI. Form IV. Junior Grade
Kitchen Fire, The | 92
Requirements | 93
Heat, oxygen, fuels | 96
Kitchen Stove, The | 96
Fireless Cooker, The | 99
Principles of Fireless Cooker | 100
Reasons for Use of Fireless Cooker | 100
Ways of Using Fireless Cooker | 100
Home-made Fireless Cooker, A | 101
Chapter VII. Form IV: Junior Grade (Continued)
Food, Study of | 103
Uses of Food | 103
Necessary Substances in Food | 105
Sources of Food | 106
Common Foods, Study of | 106
Milk | 107
Eggs | 110
Vegetable Food, Study of | 114
Comparative food value of different parts of plants | 119
Green vegetables, root vegetables and tubers, ripe seeds (peas, beans, and lentils) | 120
Vegetables, General Rules for Cooking | 122
Fruit, General Rules for Cooking | 123
Fresh Fruit | 123
Dried Fruit | 123
Starch, Use of, to Thicken Liquids | 124
Flour, Use of, to Thicken Liquids | 125
Cream of Vegetable Soups | 126
Principles of Cream Soups | 126
Seeds, Outline of Lesson on Cooking | 127
Cereals | 127
Legumes: Peas, Beans, Lentils | 128
Nuts | 128
Salads | 129
Ingredients of Salads | 129
Food Values of Salads | 129
Preparation of Ingredients | 130
Dressings for Salads | 130
Mineral Food, Study of | 131
Summary of Sources of Mineral Foods | 133
Diet | 133
Reference Table of Food Constituents | 134
Water, mineral matter, protein, sugar, starch, fat | 134
Preparing and Serving Meals: Rules | 136
Chapter VIII. Form IV: Junior Grade (Continued)
House, Care of the | 138
Bed-room, Directions for Care of | 138
Sweeping, Directions for | 139
Dusting, Directions for | 140
Metals, Care and Cleaning of | 140
Iron or steel, tin, granite and enamel ware, aluminium, zinc, galvanized iron, copper or brass, silver, recipe for silver polish | 144
Chapter IX. Form IV: Junior Grade (Continued)
Laundry Work | 145
White Cotton and Linen Clothes, Lesson on
Washing | 145
Materials—water, alkalies, soap, soap substitutes or adjuncts, blueing, starch | 149
Preparation for Washing | 150
Process of Washing | 151
Removal of Stains | 152
Woollens, Outline of Lessons on Washing | 153
Experiments with Cloth Made of Wool Fibre | 154
Points in Washing Woollens | 156
Steps in Washing Woollens | 156
Chapter X. Form IV: Senior Grade
Foods | 157
Food, Preservation of | 158
Bacteria | 158
Canning | 160
Jams and Preserves | 163
Jelly | 164
Pickling | 165
Chapter XI. Form IV: Senior Grade (Continued)
Cookery | 166
Flour, Outline of Lesson on | 166
Sources of flour, kinds of flour made from wheat, composition of white flour, kinds of wheat flour, tests for bread flour | 167
Flour Mixtures, Outline of Series of Lessons on | 168
Meaning of flour mixtures, kinds of flour mixtures, methods of mixing flour mixtures, framework of flour mixtures, lightening agents used in flour mixtures | 169
Experiments | 170
Baking-powder | 170
Cake making | 171
Classes of cake, directions for making cake, rules for mixing cake, directions for baking cake | 173
Recipe for Basic Cake | 174
Variations of Recipe for Basic Cake | 174
Spice cake, nut cake, fruit cake, chocolate cake | 174
Recipe for Basic Biscuits | 175
Variations of Recipe for Basic Biscuits | 175
Sweet biscuit, fruit biscuit, scones, fruit scones, short cake for fruit, dumplings for stew, steamed fruit pudding | 175
Bread Making | 176
Yeast, Outline of Lessons on | 177
Bread Making, Practical | 179
Ingredients of plain bread, amount of ingredients for one small loaf, process in making bread | 180
Breads, Fancy | 180
Bread-mixer, The | 182
Pastry | 183
Pastry, outline of lesson on—ingredients | 184
Notes on flour, fat, water: lightening agents used in pastry: kinds of pastry: amount of ingredients for plain pastry for one pie | 184
Chapter XII. Form IV: Senior Grade (Continued)
Meat | 186
Names of Meat | 187
Parts of Meat | 188
Composition of Fat | 188
Composition of Bone | 188
Composition of Muscle | 190
Meat Experiments | 191
Selection of Meat | 192
Care of Meat | 193
General Ways of Preparing Meat | 193
Notes on Tough Meat | 193
Digestibility of Meat | 195
General Rules for Cooking Meat | 198
Baking, broiling, boiling, stewing, beef juice | 199
Fish
Points of Difference Between Fish and Ordinary Meat | 199
Kinds of Fish | 200
Selection of Fish | 200
Cooking of Fish | 200
Gelatine | 200
Source | 201
Commercial Forms | 201
Properties | 201
Steps in Dissolving | 201
Value in Diet | 202
Ways of Using | 202
Frozen Dishes | 203
Value | 203
Kinds | 203
Water ice, frappé sherbet, ice cream, plain ice cream, mousse | 203
Practical Work | 204
Freezing, packing, moulding | 204
Planning of Meals | 205
Chapter XIII. Form IV: Senior Grade (Continued)
Infant Feeding | 208
Modified Milk, Recipe for | 209
Pasteurizing Milk, Directions for | 209
Bottles, Care of | 210
Food, Care of | 210
Feeding, Schedule for | 211
Chapter XIV. Form IV: Senior Grade (Continued)
Household Sanitation | 212
Means of Bacteria Entering the Body | 212
Common Disease-producing Bacteria | 213
Methods of Sanitation | 214
Disposal of Waste in Villages and Rural Districts | 215
Methods of Disinfecting | 215
Home Nursing | 216
Sick Room, The  | 216
Location, furniture, ventilation, care | 216
Disinfecting, Methods of | 218
Patient, The | 218
Care of the bed, and diet | 218
Poultices | 221
Fomentations | 222
Bibliography
Home, The | 223
Science and Sanitation | 223
Food and Dietetics | 223
Cooking and Serving | 224
Laundry Work | 224
Home Nursing | 225
Economics | 225
Magazines | 225

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ДЛЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ И РАЗДЕЛЬНЫХ ШКОЛ

ПОДРОБНОСТИ

КЛАСС III: МЛАДШАЯ СТУПЕНЬ

Bills of Household Supplies:

Furniture, bed and table linen, material for clothing
Fuel, meat, milk, groceries
Weekly or monthly expenses of an average household
Comparison of home and store cost of cooked food, such as cake, bread, meat, canned fruit.

Sources of Household Materials:

Fuel
Timber for building, and furniture
Cotton, linen, woollen, paper, china
Common groceries, such as salt, sugar, spices, tea, coffee, cocoa, cheese, butter, cereals
Cleansing agents, such as coal-oil, gasolene, turpentine, whiting, bathbrick, soap.

Manufacture of Household Materials:

Cotton, linen, woollens, paper
Salt, sugar, tea, coffee, cocoa, cheese, butter, cereals.

Kitchen and Equipment:

Arrangement of a convenient kitchen
Necessary utensils.

КЛАСС III: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ

Cleaning:

Elementary principles of cleaning
Practice in cleaning dishes, tables, sinks, towels.

Cookery:

Table of cooking measurements
A recipe (parts, steps in following)
Reasons for cooking food; kinds of heat used; methods of cooking
Practice in making simple dishes of one main ingredient.

Serving:

Setting the table
Table service and manners.

КЛАСС IV: МЛАДШАЯ СТУПЕНЬ

The Kitchen Fire:

Requirements of a fire
Comparative merits of fuels
Construction and care of a practical stove.

Study of Foods:

Uses of food to the body
Necessary elements in food
Composition of the common foods, excepting meat and fish.

Cookery:

Practice lessons in preparing and cooking the common foods,
(milk, eggs, meat, fish, fruit, vegetables)
Cooking and serving a simple breakfast and a luncheon.

Care of the House:

Review of methods of cleaning taken in Form III
Cleaning and care of household metals
Sweeping and dusting
Care of a bed-room.

Laundry Work:

Necessary materials and the action of each
Process in washing white clothes.

Note.—These subjects are intended to be taught simply (not technically). In schools where there is no laundry equipment, the order of work may be developed in class and the practice carried on at home.

КЛАСС IV: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ

Preservation of Food:

Causes of decay, principles and methods of preservation
Practice in canning.

Cookery:

Practice lessons to review cooking common foods
Flour (kinds, composition of white flour);
flour mixtures (kinds, methods of mixing, lightening agents)
Practice in making bread and cake
Practice in cooking meat
Cooking and serving a simple home dinner at a fixed cost.

Foods:

Composition of meat and fish
Planning meals so as to obtain a broad balance of food elements.

Infant Feeding:

Proper food; pasteurizing milk
Care of bottles and food
Schedule for feeding.

Household Sanitation:

Disposal of waste
Principles and methods of sterilizing and disinfecting.

Home Nursing:

Two simple lessons to include the following:
1. The sick-room (location, size, ventilation, care)
2. Care of patient's bed, and diet
3. Making of mustard and other simple poultices.

Note.—Where no equipment has been provided, a large doll and doll's bed will serve.

Laundry Work:

Washing of woollens (the processes).

ДОМОВОДСТВО

ГЛАВА I

ВВЕДЕНИЕ

Until a comparatively recent period, education was regarded mainly as a means of training the intellect, but this conception of education is now considered incomplete and inadequate. Our ideas of the purpose of schools are becoming broader, and we have decided that not only the mental nature, but all the child's activities and interests, should be given direction by means of the training given in our schools. We believe also that these activities and interests can be used to advantage in assisting the mental development.

Цель домоводства — воспитание посредством направления ума на идеи, связанные с домом, и тренировки мышц для выполнения домашних обязанностей.

Хотя этот предмет считается сугубо практическим, при правильной подаче он обеспечит умственную подготовку, сопоставимую с другими предметами учебной программы. Он должен давать нечто большее. Знакомясь с обязанностями домашней жизни, а также с материалами и приспособлениями, используемыми в быту, ученица неизбежно будет приходить к размышлениям о работе в более широком мире и осознанию своей связи с ним. Когда приходят такие знания и девочка начинает чувствовать, что часть мировой работы зависит от нее, начинается подлинное формирование характера.

Цель данного руководства — помочь учителям в преподавании домоводства в общеобразовательных и раздельных школах таким образом, чтобы достичь этих целей. Есть надежда, что оно будет особенно полезно тем учителям, чья подготовка по данному предмету была ограниченной.

Была предпринята попытка объяснить работу для старшей ступени III класса, а также для младшего и старшего отделений IV класса. Темы младшей ступени II класса не рассматриваются, так как работа в этом классе предназначена для преподавания в форме информационных уроков, для которых достаточно общих методов. В других упомянутых классах темы уроков изложены подробно, но метод подачи приводится только в типичных случаях. Как план, так и метод носят лишь рекомендательный характер и оставляют простор для проявления учителем оригинальности.

В тех случаях, когда темы кажутся изложенными неполно, это объясняется тем, что они рассматриваются в рамках других школьных предметов или отложены до тех пор, пока ученики не достигнут более высокой стадии умственного развития.

Порядок уроков, а также объем работы, который должен включать каждый из них, являются произвольными, если не указано иное.

Многие уроки подходят для сельских школ, не имеющих никакого оборудования, кроме того, что может обеспечить изобретательность учителя. В таких школах учитель может выполнять практическую работу, пока класс наблюдает.

На протяжении всех уроков существует трудность представления научных фактов незрелым умам в простой и ясной форме. Использование технического языка часто облегчает выражение мыслей, и его склонны использовать неосознанно, но существует опасность, что такие речевые обороты будут непонятны ученикам; поэтому учителю следует тщательно подбирать слова. Технические термины могут преподаваться, но в младших классах это не рекомендуется, если нет реальной необходимости. Если факты разумно соотносятся с опытом учеников, это все, что требуется.

Температуры всегда указываются по шкале Фаренгейта, так как эта шкала наиболее известна в быту.

Поскольку данное руководство предназначено для учителей, в нем приведено лишь несколько рецептов. Справочные книги, приведенные в приложении, предоставят их, а также дополнительную информацию по предмету.

ВЗАИМОСВЯЗЬ С ДРУГИМИ ШКОЛЬНЫМИ ПРЕДМЕТАМИ

Одним из преимуществ включения домоводства в учебную программу является то, что оно связывает знания, полученные в школе, с домашней жизнью.

У учителя домоводства есть огромные возможности для такой корреляции. Она должна быть больше, чем просто учителем домашних обязанностей. Она должна побуждать учеников видеть важность и необходимость освоения других школьных предметов. Там, где интерес к этим предметам уже сформирован, этот интерес послужит основой для развития на многих уроках домоводства.

Кроме того, учителя других предметов должны, насколько это возможно, сотрудничать с учителем домоводства, связывая свое обучение с операциями и требованиями в быту. Если учителя будут кооперироваться при планировании своих уроков, ученики получат более глубокое впечатление от фактов, изученных по каждому предмету, и будут проявлять повышенный интерес к работе, видя, как одна область знаний связана с другой.

Ниже показано, как некоторые предметы связаны с классной работой по домоводству:

Арифметика. — Этот предмет используется при ведении домашних счетов, при измерениях, при делении рецептов и при расчете стоимости продуктов, приготовленных к столу.

Чтение. — Учеников следует просить читать рецепты и свои заметки вслух, требуя делать это четко и точно.

Правописание, письмо, развитие речи. — При написании рецептов и заметок, в рассказах на бытовые темы и в письменных ответах учитель должен настаивать на аккуратном почерке, правильном правописании и хорошем английском языке.

География. — Изучение материалов для еды, одежды и обстановки дома открывает перед умом наши торговые отношения с зарубежными странами и занятия их жителей. Это также предполагает рассмотрение климата и почв.

История. — Эволюция мебели и утвари, методов ведения домашнего хозяйства, а также приготовления и подачи пищи раскрывает исторические факты.

Естествознание. — На протяжении всего курса этот предмет является основой большей части обучения, так как он объясняет принципы, лежащие в основе домашних промыслов. Примерами этого являются мыловарение, выпечка хлеба, консервирование продуктов, а также процессы приготовления пищи и уборки.

Некоторые знания по естествознанию также необходимы для понимания конструкции и практической работы кухонной плиты, термоса, сепаратора для сливок и многих бытовых приборов. Его принципы определяют методы отопления, освещения и вентиляции.

Физиология и гигиена. — Изучение продуктов питания, а также планирование и приготовление блюд должны включать знание организма и его потребностей. Санитарное содержание дома и прилегающей территории напрямую связано с гигиеной.

Природоведение. — Животные и растения обеспечивают нас большей частью пищи, и знакомство с ними необходимо хозяйке. Знание строения животных важно при изучении кусков мяса; строение растений и функции их различных частей дают ключ к пониманию ценности растительной пищи.

Физическое воспитание. — Класс должен быть тщательно обучен правильным мышечным движениям. Положение тела должно строго контролироваться во время работы и сидения, а ученики должны входить в класс и выходить из него в систематическом порядке.

Трудовое обучение. — Практическая часть ведения хозяйства требует постоянного использования рук. Учитель должен следить за неуклюжим обращением с материалами и утварью и стараться исправлять его. Она должна требовать ловких, естественных движений, пока они не станут привычкой.

Искусство. — Идеи цвета и дизайна должны применяться при выборе обоев, ковров, посуды, мебели и одежды. Ученикам можно предложить создать оригинальные цветные эскизы для этих предметов домашнего обихода.

ПОМЕЩЕНИЯ

Наиболее желательно, чтобы домоводство включало все домашние операции, и, чтобы сделать это возможным, следует предусмотреть более одной комнаты. Однако многие школьные советы при внедрении этой работы обнаруживают, что могут позволить себе только одну комнату. В этом случае необходимо, чтобы она была оборудована как кухня, хотя ее придется использовать и для других целей. Она также послужит для сервировки стола и подачи блюд, для простой стирки, для уроков по уходу за больными на дому и для шитья.

A Household Management class at work A Household Management class at work

Эта кухня должна быть большой и просторной, чтобы класс мог работать комфортно и удобно. Комната, имеющая большую длину, чем ширину, допускает наилучшую планировку.

Из-за запахов, возникающих при приготовлении пищи и других домашних операциях, кухня должна находиться на верхнем этаже и иметь более адекватные средства вентиляции, чем обычные классные комнаты. Северная сторона делает ее прохладнее летом.

Opposite end of Household Management class-room, showing the black-board and class cupboard Opposite end of Household Management class-room, showing the black-board and class cupboard

ОБОРУДОВАНИЕ

При планировании оборудования необходимо руководствоваться условиями, которые должны быть соблюдены. Трудно быть точным в деталях, но следует соблюдать определенные общие принципы.

Все оборудование должно соответствовать потребностям учеников, а также быть таким, которое желательно и возможно иметь в их собственных домах.

A Household Management class-room, showing tables, sinks, and stoves A Household Management class-room, showing tables, sinks, and stoves

Стены и пол должны быть моющимися, а они, как и мебель, должны иметь простые, гладкие поверхности, которые не собирают пыль и легко чистятся.

Раковины, плиты, столы и шкафы должны быть расставлены так, чтобы экономить шаги.

СТОЛЫ

Там, где необходима экономия, можно использовать передвижные столы, но предпочтительнее стационарные. Последние могут быть расставлены в форме полого квадрата или овала с проходами с противоположных сторон для удобного доступа к центральному столу, который можно использовать для припасов или как обеденный стол.

Section of a table designed for two pupils Section of a table designed for two pupils

В столах для каждого ученика должны быть предусмотрены ящики и шкафчики для хранения необходимых принадлежностей и припасов. Под столешницей также можно предусмотреть выдвижные доски, которые можно вытягивать при написании заметок, чтобы ученики могли удобно сидеть перед шкафчиками. Столешница должна быть из твердой древесины или какого-либо невпитывающего материала, соединенного узкими полосками для предотвращения коробления. Часть ее должна быть защищена металлической или стеклянной полосой, на которую можно ставить индивидуальные плитки или горячие блюда.

Contents of a table cupboard equipped for two pupils Contents of a table cupboard equipped for two pupils

$1

Contents of an individual utensil drawer Contents of an individual utensil drawer | Contents of an individual supply drawer Contents of an individual supply drawer

СИДЕНЬЯ

Сиденьями могут быть откидные сиденья, табуреты или стулья. Откидные сиденья бесшумны и легко убираются, но они неудобны и неустойчивы, из-за чего ученики склонны опираться, кладя локти на стол. Табуреты и стулья шумны и занимают много места, но последние удобны и способствуют правильной осанке учеников, важность которой невозможно переоценить. Первые недороги, если сделаны с простой деревянной крышкой. И те, и другие должны позволять задвигать их под стол, и по этой причине стулья должны иметь складные спинки. Ножки должны быть снабжены резиновыми наконечниками, чтобы свести к минимуму шум.

A class towel rack A class towel rack

ВЕШАЛКИ

Вешалки для полотенец следует размещать рядом с раковинами и, по возможности, оставлять место для развешивания полотенец без складывания. В некоторых столах вешалка для полотенец может быть прикреплена к одной из сторон.

РАКОВИНЫ

Раковина в каждом углу комнаты экономит много времени и неудобств в работе. Каждая из них должна быть обеспечена горячей и холодной водой. Они могут быть изготовлены из фарфора или эмалированного железа.

A class gas range, showing high ovens A class gas range, showing high ovens

КЛАССНЫЙ ШКАФ

Большой классный шкаф из двух секций, со стеклянными дверцами в верхней части, чтобы демонстрировать классный фарфор и стекло, следует разместить там, где он будет наиболее удобен и добавит привлекательности комнате. В этом шкафу будут храниться обеденный сервиз, дополнительная посуда и утварь, а также белье и некоторые основные продукты питания. Холодильник желателен для таких продуктов, как масло, яйца, мясо и т. д.

A class cupboard A class cupboard

ПЛИТЫ

Individual table stoves
(a) a gas stove (a) a gas stove | (b) an electric stove (b) an electric stove
(c) a blue-flame kerosene stove (c) a blue-flame kerosene stove | (d) an ordinary kerosene stove (d) an ordinary kerosene stove

Тип предоставляемых плит будет зависеть от топлива, доступного в данной местности. Дрова все еще используются в некоторых сельских районах, в то время как уголь является обычным топливом в небольших городах и поселках. Там, где обычно используется любое из этих видов топлива, должно быть две плиты. Одна — для угля или дров, чтобы обучить использованию домашнего топлива, а другая — масляная, газовая или электрическая плита, чтобы продемонстрировать экономию времени и труда хозяйки при использовании одной из них. По возможности, плиты должны иметь высокие духовки, чтобы избежать необходимости наклоняться. Секция из стекла в дверце духовки — большое удобство, так как она позволяет легко наблюдать за содержимым духовки.

Для индивидуальной работы требуются небольшие настольные плитки. Они могут работать на масле, спирте, газе или электричестве, в зависимости от того, что легче достать. Эти плитки можно расположить так, чтобы их можно было отводить от стола, когда они не используются. Таким образом, освобождается больше места для работы, и стол легче чистить. Верхние поверхности плиток должны быть широкими и плоскими, чтобы посуда для приготовления пищи не опрокидывалась.

Термос, хотя и не является строго необходимым, очень полезен. При отсутствии средств его могут изготовить ученики с небольшими затратами. Бочку, деревянный ящик или большое ведро можно наполнить сеном или древесной стружкой, а для хранения пищи использовать небольшие закрывающиеся гранитные ведерки.

КЛАССНЫЕ ДОСКИ

Классные доски должны быть из шифера или стекла и такими большими, как позволяет размер комнаты. Окна и двери должны быть расположены так, чтобы для этой цели оставались свободные участки стены. Часть классной доски должна быть снабжена сдвижной доской, которую при необходимости можно выдвинуть, чтобы скрыть написанное. Отдельная классная доска для текущих цен на обычные продукты питания — отличная идея. Ответственность за поддержание этих цен в актуальном состоянии следует возложить на учеников.

ИЛЛЮСТРАТИВНЫЙ МАТЕРИАЛ

Шкаф или витрина для иллюстративного материала имеет большую образовательную ценность и для учеников является одной из самых привлекательных особенностей комнаты. Следующий список образцов является рекомендательным для этого:

A display cabinet—canned fruit A display cabinet—canned fruit

1. Standard china, such as Crown Derby, Wedgewood, Limoges, Dresden, Beleek, etc.

2. Standard carpet, such as Axminster, Wilton, Brussels, Tapestry

3. Woods used for furniture and building

4. Food materials in various stages of preparation, such as sugar, spices, cereals, tea, coffee, cocoa

5. Fruit canned by the pupils

6. Designs for wall-paper, linoleum, dishes, etc., made by the pupils.

Другой иллюстративный материал в виде таблиц, показывающих сравнительную ценность обычных продуктов питания или иллюстрирующих куски мяса или различные виды овощей и рыбы, окажется очень полезным для повышения эффективности обучения. Таких материалов можно найти немного, но самодельные можно подготовить из вырезок из бюллетеней и журналов. Также можно оформить и использовать картинки, иллюстрирующие производство и изготовление продуктов питания.

КНИЖНЫЙ ШКАФ

Следует предусмотреть книжные полки, где можно хранить небольшую библиотеку книг, относящихся к различным аспектам предмета, вместе с правительственными бюллетенями и некоторыми хорошо подобранными периодическими изданиями и журналами. Их можно выбрать из «Каталога книг», который был подготовлен Министерством образования.

УТВАРЬ

Что касается выбора мелких предметов, таких как посуда и утварь различных видов, следует проявлять величайшую осторожность. Эта часть оборудования может быть точно воспроизведена учениками в их домах, и таким образом может иметь образовательную ценность для общества. Посуда для приготовления и подачи пищи должна сочетать в себе качество, практичность и красоту.

Покупать дешевую утварь неэкономно. По возможности, ее следует выбирать с гладкими, изогнутыми поверхностями, так как швы и углы позволяют пище скапливаться и затрудняют чистку.

Все должно быть хорошего качества, новейшего образца из одобренных, и в то же время иметь форму и цвет, которые являются художественными.

Мудро покупать из ассортимента, который можно дополнить в случае поломки, чтобы оборудование оставалось единообразным. Для индивидуальной работы утварь не должна быть слишком большой.

Цветная гранитная посуда лучше всего подходит для большинства кухонной утвари. Там, где необходима жесть, она должна быть хорошего качества. Керамика желательна для некоторых мисок, банок и сервировочной посуды. Ложки и сервировочные вилки должны быть из нейзильбера, а ножи — из лучшей стали с хорошо сделанными деревянными ручками.

Стоимость этой части оборудования и количество приобретенных предметов, конечно, должны зависеть от имеющихся средств. Следующий список призван дать представление о том, что действительно желательно в специально оборудованной комнате, по ценам, которые являются справедливым средним показателем.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДВАДЦАТИ ЧЕТЫРЕХ УЧЕНИКОВ

I. КЛАССНЫЙ СТОЛ

1. Ящик для утвари:

24 | plates, enamel, 9 inch | $0.70
14 |    "      white crockery, 7 inch | .80
24 | bowls, white crockery, 7 inch | 3.60
24 |    "            "       "       5-1/2 inch | 1.20
24 | enamel bowls, 6 inch | 2.40
24 | popover cups | 1.80
24 | bakers, crockery (oval) | 1.20
24 | platters,      "     (small) | 1.50
24 | sieves (wire bowl) | 1.30
24 | spoons, wooden | 1.92
24 | spatulas, wire handle | 7.20
24 | knives, paring | 2.00
24 | forks, Nevada silver | 2.50
24 | spoons, table, Nevada silver | 2.50
48  | spoons, tea,       "         "    | 1.20
24 | cups, measuring, tin | 2.40

2. Ящик для припасов:

12 | boxes (for flour), tin | 10.00
12 |    "    (for sugar),   " | 7.50
12 | cheese jars (for salt) | .68
24 | shakers, glass | 2.40
24 | bread tins | 4.32
24  | biscuit cutters | .72
13 | safety match-box holders | 1.62

3. Шкаф для припасов:

12 |  double boilers | 5.76
24 |  stew pans, tin cover, wooden knob   | 4.56
24 |  frying-pans | 1.20
24 |  saucepans | 2.16
12 |  knife-boards | 1.80
12 |  meat boards | 3.00
6 |  scrub basins | 1.50
12 |  dish pans | 6.00
12 |  rinsing pans | 3.00
12 |  draining pans | 3.00
6 |  tea-kettles | 3.00
12 |  scrub-brushes | 2.00
12 |  vegetable brushes | .30
12 |  soap dishes | .75
12 |  garbage crocks | .96
24 |  asbestos mats | 1.10

II. РАКОВИНА И СТЕНЫ

1 |  garbage pail, galvanized iron |   1.00
1 |  waste-paper basket, willow (large) | .75
1 |  soap dish | .11
1 |  brush, hand | .03
1 |  brush, scrub | .17
2 |  basins, hand, enamel | .40
2 |  basins, scrub, enamel | .50
1 |  dish pan | .70
1 |  crock for washing soda | .30
2 |  towel racks | 1.50
1 |  clock | 5.50
12 |  tablets for housekeeping rules | .70

III. ОБЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ ШКАФА

2 |   kettles, granite | 1.50
1 |   tea-kettle, granite | .85
1 |   saucepan | .28
1 |   saucepan | .35
5 |   covers, tin | .25
1 |   pie pan | .10
1 |   coffee-pot | .32
6 |   saucepans, 1 qt. size, white enamel     | 1.08
1 |   double boiler |   .59
6 |   covers, tin | .30
1 |   soup ladle, enamel | .09
2 |   pudding dishes, white enamel | .40
12 |   strainers and mashers | 1.80
1 |   kneading pan | .85
3 |   steamers | .67
10 |   graters | 1.00
2 |   vegetable baskets | .30
6 |   potato mashers | .48
4 |   muffin pans | .60
24 |   patty-pans | .20
12 |   Dover egg beaters | 1.20
1 |   spice box | .50
1 |   japanned tray | .25
24 |   wire toasters | 2.40
1 |   egg spade | .15
1 |   scale | 3.10
1 |   freezer | 3.00
1 |   cast-iron frying-pan | .40
1 |   dripping pan | .25
2 |   roasting pans | .60
1 |   quart measure, granite | .60
1 |   pint measure,        " | .45
1 |   funnel, tin | .05
4 |   baking sheets 7" × 17" | .92
6 |        "        "  10" × 10" | 1.08
24 |   cups and saucers | 1.30
24 |   tumblers | 1.50
6 |   platters | .36
6 |   plates | .34
6 |   pitchers, 1-1/2 pt. | 1.00
3 |   brown bowls, 2 qt. | .75
2 |   brown bowls | .25
|   nest of mixing bowls | 1.00
6 |   glass measuring cups | .60
6 |   glass lemon reamers | .60
6 |   tea-pots (pint) | 1.50
1 |   covered crock | .25
1 |    doz. 1 qt. fruit jars | .65
1 |       "    2 qt.  "      " | .75
1 |       "    1 pt.  "      " | .55
1 |   meat chopper | 3.10
1 |   bread knife | .25
1 |   bread board | .25
2 |   knives, French | .85
2 |   spoons, granite | .21
1 |   fork, large wooden handle | .15
2 |   can openers | .20
1 |   corkscrew | .25
1 |   bunch skewers | .15
1 |   brush, pastry | .05
1 |   knife sharpener | .25
3 |   graters, nutmeg | .09
1 |   box toothpicks | .05
1 |   pad tissue paper | .05
3 |   scissors | 1.25
1 |   doz. jelly glasses | .35
1 |   cream and sugar | .30
24 |   rolling-pins | 3.00
1 |   butter spade | .15
1 |   file and catch | .65
3 |   doz. test-tubes | .90
1 |     "  thermometers (Dairy) | 2.50
2 |   lamp chimneys | .30
1 |   bell | .40

IV. КУХОННОЕ БЕЛЬЕ

36 |   yards towelling (3 doz. dish towels) | 5.40
16 |       "         "     (4 doz. wash cloths) | 2.40
13 |       "     check towelling (3 doz. dish cloths)     | 1.60
6 |       "     towelling | .75
6 |       "           "     (6 meat cloths) | .60
1-1/2 |       "      flannelette (oven cloths) | .23
12 |       "      cheesecloth | .60
1-3/8 |       "      denim (stove apron) | .27
2 |       "      flannelette (for polishing silver) | .20
|  chamois | .25

V. ШКАФ ДЛЯ ЧИСТЯЩИХ СРЕДСТВ

1 |  stove apron | .27
1 |  stove brush | .25
1 |  dauber | .10
3 |  whisk brooms | .45
1 |  dust-pan | .20
1 |  pair stove mitts    | .30
1 |  broom | .45

VI. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СТИРКИ

14 |  pony wash-boards    | 1.75
6 |  doz. clothes-pins | .10
1 |  clothes-line | .25

VII. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СТОЛОВОЙ

1. China and Glass:
1 |  flower vase | .25
1 |  dinner set, Limoges china    | 15.50
1 |  doz. water glasses | .80
1 |  glass fruit set | 1.50
2. Silver and Steel:
2 |  doz. teaspoons | 4.20
1 |    "    dessert spoons | 4.00
1/2 |    "    tablespoons | 1.15
1 |    "    dessert knives | 4.50
1 |    "    dessert forks | 4.50
1 |    "    dinner knives | 4.50
1 |    "    dinner forks | 4.50
1 |  carving set | 2.00
1 |  butter pick | .20
3. Linen, etc.:
1 |  silence cloth | 1.50
1 |  4 yd. table-cloth | 5.40
1 |  doz. napkins | 2.75
1 |  centre-piece | .40
2 |  doylies | .50
2 |  tray cloths | 1.00

VIII. РАЗНОЕ

1 |  "First Aid" cabinet     | 10.00
1 |  fire blanket | 2.00

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЫЧНЫХ КЛАССНЫХ КОМНАТ

В некоторых школах невозможно выделить специальную комнату для занятий домоводством, и доступна только обычная классная комната. В таких случаях оборудование должно быть передвижным, а газовые плиты и водопровод невозможны. Столешницы можно положить на козлы или на обычные парты, а использовать масляные или спиртовые лампы. Их и необходимую утварь можно хранить в шкафу в комнате.

С определенными ограничениями Министерство образования помогает в оснащении специальных комнат в деревнях и сельских районах, а также в поддержании обучения по этому предмету.

Modified equipment for rural schools Modified equipment for rural schools

Классы в этих школах обычно меньше, поэтому комплекта, подходящего для индивидуальной работы с классом из двенадцати человек, как правило, будет достаточно. Следующее, предложенное Институтом Макдональда в Гелфе, является хорошей основой и может быть изменено по желанию:

12 |  bowls, brown | $0.85
12 |  bread tins | .95
12 |  tea cups and saucers | 1.25
12 |  tin measuring cups | 1.25
12 |  egg beaters | .30
12 |  forks | .40
12 |  case knives | 1.25
12 |  paring knives | 1.25
12 |  plates | .85
12 |  saucepans | 1.68
12 |  tablespoons | .50
24 |  teaspoons | .40
12 |  wooden spoons | .60
12 |  stew pans | 2.40
12 |  strainers | .65
2 |  trays | .80
1 |  bowl, yellow | .25
1 |      "        " | .35
1 |      "        " | .45
3 |  scissors | 1.50
5 |  trestle tables | 20.55
6 |  frying-pans | .90
3 |  tea strainers | .15
3 |  match-box stands | .24
1 |  emery knife | .20
3 |  soap dishes | .25
12 |  pepper shakers | 1.50
12 |  salt shakers | 1.50
1 |  bell | .50
4 |  lemon reamers | .40
6 |  stoves, kerosene | 6.00
12 |  plates, dinner | 1.25
6 |  plates, soup | .60
4 |  jugs | .60
1 |  jug | .45
1 |  butcher knife | .30
1 |  French knife  | .60
2 |  spatulas | .80
6 |  teaspoons | .10
3 |  tablespoons | .13
4 |  brushes | .20
2 |  stove mitts | .50
4 |  asbestos mats | .20
1 |  corkscrew | .25
4 |  egg beaters | .60
4 |  wash basins | .92
3 |  draining pans | .69
4 |  dish pans | 2.00
6 |  broilers | .48
3 |  cake tins | .35
4 |  graters | .40
3 |  strainers | .75
24 |  patty pans | .20
2 |  tin dippers | .40
2 |  fibre pails | .70
1 |  colander | .35
1 |  pail, enamel | .70
1 |  pan, enamel | .18
3 |  tea-kettles | 2.70
1 |  saucepan | .30
1 |  saucepan | .25
1 |  saucepan | .23
1 |  saucepan | .30
1 |  double boiler | .85
1 |  kettle, covered | .60
[A]1 |  stove to burn coal or wood | 30.00
|  |  ————
|  Total |  $100.05

СНОСКА:

[A] Вышеуказанное может быть заменено дровяной плитой за двадцать долларов или двухконфорочной керосиновой плитой за десять долларов.

ОБОРУДОВАНИЕ ИЗ УПАКОВОЧНЫХ ЯЩИКОВ

Когда даже расходы на модифицированное оборудование слишком велики, изобретательность учителя и учеников может быть использована для создания оборудования из «упаковочных ящиков», подходящего для шести учеников. Затраты на это будут варьироваться в зависимости от того, что предоставлено, но ни в коем случае не могут быть большими. Следующее оборудование, используемое Департаментом домоводства Педагогического колледжа Колумбийского университета, будет показательным:

Packing-box equipment Packing-box equipment

ДЛЯ КЛАССА

3 |  bread boards | $0.15
1 |  rolling-pin | .05
3 |  baking-powder can tops, for cookie cutters | ..
1 |  flour sifter | .10
1 |  large frying-pan | .25
1 |  double boiler | .50
1 |  quart kettle | .25
1 |  tea-kettle | .50
1 |  broiler | .20
1 |  garbage can | .25
2 |  pitchers | .25
2 |  apple corers | .10
1 |  chopping knife | .10
1 |  chopping bowl | .05
6 |  muffin tins | .12
2 |  layer-cake tins | .10
3 |  dish pans | .45
3 |  rinsing pans | .30
1 |  strainer | .05
6 |  china plates | .30
3 |  mixing bowls | .30
6 |  sauce dishes | .15
6 |  cups and saucers | .30
1 |  coffee-pot | .25
1 |  tea-pot | .10
3 |  bread pans | .15
6 |  quart jars | .30
3 |  wooden pails with covers | .30
6 |  dish towels | .48
3 |  dish cloths | .15
3 |  hand towels | .15
1 |  broom | .30
1 |  dust-pan | .08
1 |  scrubbing-brush | .10
1 |  scrubbing pail | .20
1 |  Dover egg beater | .09
1 |  pepper shaker | .05
1 |  salt shaker | .05
1 |  baking dish | .10
1 |  bread knife | .25
1 |  corkscrew | .10
|  | ——
|  Total | $8.02
1 |  packing-box table | 1.00
1 |  packing-box cupboard | .50
|  | ——
Large blue-flame oil stove | $10.00

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ШЕСТИ УЧЕНИКОВ

1 |  white bowl, 1 qt. | $0.07
1 |  measuring cup | .05
1 |  granite plate | .10
1 |  saucepan | .05
1 |  tin cover | .05
1 |  steel fork | .10
1 |  steel knife | .10
1 |  tablespoon | .03
2 |  teaspoons | .05
|  | ——-
|  Total | .60
1 |  oil stove | .75
1 |  asbestos mat | .05

ГЛАВА II

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ КЛАССА

ПОДГОТОВКА УЧИТЕЛЯ

In no subject is careful planning of the details of the lesson more important than in Household Management. The definite length of the period allowed in the school programme for this work makes economy of time absolutely necessary. The cooking processes cannot be hurried, and unless there is in the teacher's mind a well-arranged plan for the use of the time, a part of the lesson is apt to be hastily and carelessly done. Then, too, in the limited space of one room, a number of people cannot work without confusion unless there is system.

Ученикам нравятся хорошо организованные уроки, и их сотрудничество достигается, в то время как из-за плохих результатов урока, спланированного безразлично, они теряют уверенность в себе и чувство ответственности.

ЧИСЛЕННОСТЬ В КЛАССЕ

Поскольку класс домоводства требует индивидуального контроля, численность не должна превышать двадцати четырех человек, а меньший класс обеспечивает более тщательный контроль со стороны учителя. Аккуратность, тщательность и точность являются важными факторами в работе на каждом уроке, и количество учеников не должно быть настолько большим, чтобы их отсутствие осталось незамеченным.

УНИФОРМА И Т. Д.

Униформа состоит из большого простого белого фартука с нагрудником, достаточно большим, чтобы защитить платье, пары нарукавников, прихватки, небольшого полотенца для личного пользования и белой муслиновой шапочки, чтобы убирать волосы. (См. фронтиспис.) Каждому ученику также потребуется блокнот и карандаш для занятий в классе, а также блокнот для использования дома для переписывания классной работы чернилами. Эти книги должны быть аккуратно написаны и сохранены для справок, а также должны регулярно проверяться и оцениваться учителем для исправления учениками.

Учеников следует поощрять быть чистыми и опрятными на вид. От них следует ожидать опрятных волос, чистых рук и ногтей, а также аккуратной униформы. Хороший план — иметь у каждого ученика два комплекта униформы, чтобы, когда один находится в стирке, другой был готов к использованию. Возможно, будет разумно ввести правило, что ученики без униформы не будут допущены к работе, но такое правило должно применяться разумно, так как в некоторых случаях это может привести к большой потере времени. В школе должны быть предусмотрены шкафчики или другие надлежащие условия для хранения каждой униформы отдельно. Для этой цели можно использовать картонные коробки, если такие условия не предусмотрены.

ДИСЦИПЛИНА

Учеников следует приучать входить в класс и выходить из него в том же порядке, что и на других занятиях. У каждого ученика должно быть определенное рабочее место, и ему не следует позволять «ходить в гости» к другим во время урока.

Во время работы разумно предоставлять ученикам как можно больше свободы в разговорах и движениях, чтобы отразить домашнюю жизнь. Однако их следует учить, что, когда их поведение мешает порядку в комнате или комфорту и правам других, они должны подавлять свои наклонности. Во время обучения должна быть идеальная тишина и внимание. Оценки иногда ставятся для обеспечения пунктуальности и хорошей работы, но лучший способ добиться и того, и другого — постараться сделать каждого члена класса заинтересованным и счастливым в своей работе.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕРИОДОВ

Время, отводимое на практический урок, обычно составляет полтора часа. Это должно включать как теоретическую, так и практическую работу. При делении периода трудно сказать, сколько времени следует отвести на каждую из них, но, в общих чертах, теоретическая часть может занимать одну треть времени. Время на мытье посуды и уборку будет включено в лимит времени на практическую работу. Эти обязанности должны требовать меньше времени по мере продвижения класса в работе.

Заметки следует копировать в наиболее удобное время, обычно пока готовится еда. Сидение за написанием заметок даст возможность отдохнуть после любой практической работы. Если используются печатные карточки, большая часть ведения записей исключается. Образец карточки приведен ниже.

ДОМОВОДСТВО

КАРТОЧКА МЛАДШЕГО ЧЕТВЕРТОГО КЛАССА

VEGETABLE WATER SAUCE

1 c. veg. water |  | 2 tbsp. butter
2 tbsp. flour |     pepper     | 1/4 tsp. salt

1. Put the vegetable water over a gentle heat.

2. Mix the flour with a little cold water until smooth and thick as cream.

3. When the vegetable water is steaming hot, gradually stir the flour paste into it and keep stirring until it thickens and boils.

4. Add the butter, salt, and pepper.

5. Pour the sauce over the hot vegetable.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ РАБОТЫ

Для практической работы обычно используются два плана — индивидуальная и групповая работа. При индивидуальной работе каждый ученик выполняет все процессы, работая с небольшими количествами материала. При групповой работе ученики работают группами над одним блюдом, каждый разделяя обязанности.

При первом методе у ученика нет возможности иметь дело с количествами, достаточными для семейных нужд, и небольшое количество не дает адекватной практики в манипуляциях, хотя это дает индивидуальную ответственность в каждой детали. При втором методе используются нормальные количества, но ученик никогда не несет полной ответственности на протяжении всех процессов.

Стоимость припасов часто является причиной групповой работы, но нехватка утвари или места в духовке может сделать ее необходимостью. На некоторых уроках индивидуальная работа с нормальными количествами может быть достигнута путем разрешения ученикам приносить основные ингредиенты из дома; например, фрукты для урока по консервированию. Готовый продукт затем является собственностью ученика, который его сделал.

Уборку, которая всегда следует за использованием оборудования, предпочтительно выполнять группами. Например, если есть группы по четыре человека, номер один может во время урока вымыть всю посуду, использованную четверкой, номер два может вытереть посуду, номер три может почистить стол, используемый группой, а номер четыре может почистить раковину. Во время следующего урока номер два — мойщик посуды, а номер три — вытиральщик посуды, и так далее, пока за четыре урока каждый ученик не получит практику в четырех видах домашней работы, а также не получит представление о взаимозависимости семейной жизни и интересов. Те же номера следует сохранять в течение семестра, так как это дает простой способ четкого назначения учеников на определенные обязанности.

ПРИПАСЫ

Припасы для урока можно положить на центральный стол, или меньшие количества можно разместить на рабочих столах перед группами. Если класс большой, последний план лучше, особенно там, где необходимы измерения, так как это экономит время и предотвращает путаницу. Стандартные продукты питания, такие как соль, перец, сахар и мука, могут храниться в ящике рабочего стола каждого ученика. (См. стр. 15.)

Каждый член класса должен быть знаком с содержимым классной кладовой, шкафов и ящиков, чтобы она могла достать или убрать утварь и материалы без помощи учителя.

Если поломки происходят из-за неосторожности, утварь должна быть заменена за счет виновника. Это не только заслуженное наказание, но и всегда гарантирует полное оборудование.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ДОМА

Поскольку урок по домоводству бывает только раз в неделю, многое можно выиграть, если работа будет закрепляться практикой дома. Чтобы поощрить это, в некоторых школах вывешивается «лист практики», на котором записывается работа, проделанная каждым учеником между уроками. Существует опасность того, что младшие ученики попытаются выполнить слишком сложную работу, что приведет к плохим результатам и разочарованию. Чтобы избежать этого, с учениками третьего класса может быть разумно ограничить их практику в кулинарии повторением работы, проделанной в классе.

Домашняя практическая работа может быть проверена в начале урока или во время приготовления пищи. Это можно быстро выяснить, если ученики будут вставать по порядку и просто называть имя обязанности, которую они выполнили, или блюда, которое они приготовили, если только у них не было плохих результатов, когда следует рассказать о характере этих результатов. Если были неудачи, ученики должны, если возможно, назвать причины этого и предложить способы их избежания в будущем.

ОБЩИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. The teacher should endeavour to plan lessons which will be definitely related to the home lives of the pupils. What is useful for one class may not be useful for another. The connection between the lessons and the home should be very real. It is also important to have a sequence in the lessons.

2. Great care should be exercised in criticising any of the home methods that are suggested by the pupils. A girl's faith in her mother should not be lessened.

3. The work should be taken up in a very simple manner; scientific presentation should be left for the high school.

4. Economy should be emphasized in all home duties; time, labour, and money should be used to give the best possible returns. Wholesome substitutes for expensive foods and attractive preparation and serving of left-over foods should be encouraged.

5. Too much vigilance cannot be exercised during the first year of practical work, when habits are being formed. It is much easier to form habits than to break away from them.

6. While nothing less than the best work should be accepted from the pupils, it requires much discernment to know when fault should be found, in order to avoid saying or doing anything that would discourage them.

7. As Household Management is a manual subject, the teacher is advised, as far as possible, not to spend time in talking about the work, but to have the class spend their time in doing the work.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ШКОЛ С ОГРАНИЧЕННЫМ ОБОРУДОВАНИЕМ ИЛИ БЕЗ НЕГО

В школах, где обычная классная комната должна использоваться для всех предметов, существуют необычные трудности в преподавании домоводства. Для таких школ намечены два модифицированных комплекта оборудования.

Поскольку такие классные комнаты требуют специальной организации для практических уроков по этому предмету, было бы хорошо проводить эту работу во второй половине дня, чтобы часть обеденного перерыва можно было использовать для подготовки. Ученики, заслужившие право на ответственность, могут быть назначены по очереди помогать в этой обязанности.

В сельских школах послеобеденный перерыв можно проводить с 2.15 до 2.30, и в это время можно расставить столы, плиты и припасы, чтобы быть готовыми к уроку, который последует в оставшиеся полтора часа.

Для учеников, которые не посещают класс домоводства, следует запланировать определенную работу. Они могут заниматься трудовым обучением, шитьем, рисованием, составлением карт, сочинениями и т. д. Летом можно заниматься школьным садоводством.

Поскольку конец недели во многих школах выбирается для перерыва в обычном распорядке, пятница после обеда кажется подходящим временем для уроков домоводства.

В таких ограниченных условиях необходимо будет объединить старших учеников в один класс для практической работы, и, возможно, ученикам придется работать по очереди. В некоторых случаях учитель должен демонстрировать то, что класс может практиковать дома.

В таких школах будет невозможно охватить предписанную работу. Из тем, предложенных в учебной программе, каждый учитель может составить программу, выбрав то, что наиболее полезно для учеников и что возможно в школе.

Даже в школах, где нет оборудования, можно преподавать большую часть теории домоводства и проводить некоторые эксперименты. По пятницам после обеда можно выделить регулярный период для этого предмета, когда изобретательный учитель найдет способы и средства для проведения многих полезных уроков.

Следующее будет показательным в качестве подходящего для уроков в таких условиях:

1. Any of the lessons prescribed in the Course of Study for Form III, Junior.

2. Measuring.—Table of measures used in cookery, methods of measuring, equivalent measures and weights of standard foods.

3. Cleaning.—Principles, methods, agents.

4. Water.—Uses in the home, appearance under heat, highest temperature, ways of using cooking water.

5. Cooking.—Reasons for cooking, kinds of heat used, common methods of conducting heat to food, comparison of methods of cooking as to time required and effect of heat on food.

Note.—An alcohol stove, saucepan, and thermometer are necessary for this lesson.

6. The kitchen fire.—Experiments to show necessities of a fire, construction of a practical cooking stove.

7. Food.—Uses, kinds, common sources.

8. Preservation of food.—Cause of decay, methods of preservation, application of methods to well-known foods.

9. Yeast.—Description, necessary conditions, sources, use.

Note.—A few test-tubes and a saucepan are necessary for this lesson.

10. The table.—Laying a table, serving at table, table manners.

11. Care of a bed-room.—Making the bed, ventilating, sweeping, and dusting the room.

12. Sanitation.—Necessity for sanitation, household methods.

13. Laundry work.—Necessary materials, processes.

14. Home-nursing.—The ideal sick-room, care of the patient's bed, and diet.

ГЛАВА III

КЛАСС III: МЛАДШАЯ СТУПЕНЬ

The pupils of Form III, Junior, are generally too small to use the tables and stoves provided for the other classes and too young to be intrusted with fires, hot water, etc.; but they may be taught the simpler facts of Household Management by the special teacher of the subject, or by the regular teacher in correlation with the other subjects. In either case a special room is not necessary.

Если будет принят последний план, предлагаются следующие корреляции:

КОРРЕЛЯЦИИ

Арифметика. — 1. Счета на домашние припасы, такие как мебель, топливо, мясо, бакалея, постельное и столовое белье, материал для одежды. Это научит текущим ценам, а также обычным количествам, которые покупаются.

2. Making out the daily, weekly, or monthly supply and cost of any one item of food, being given the number in the family and the amount used by each per day.

Пример: Одна буханка стоит 6 центов и режется на 18 ломтиков. Найдите стоимость хлеба на два дня для семьи из шести человек, если каждый человек съедает 1-1/2 ломтика за один прием пищи.

3. Making out the total weekly or monthly expenses of a household, given the items of meat, groceries, fuel, gas, etc. This brings up the question of the cost of living.

4. Making out the total cost of a cake, a loaf of bread, a jar of fruit, or a number of sandwiches, given the cost of the main materials and fuel used. Compare the home cost with the cost at a store. This may be used to teach economy.

География. — 1. Источники нашего водоснабжения.

2. The geographical sources of our ordinary household materials, their shipping centres, the routes by which they reach us, and the means of transportation.

Примеры: Топливо, обычные минералы, используемые в строительстве и обстановке; древесина для полов и мебели; промышленные товары, такие как хлопок, лен, ковры, фарфор; отечественные и зарубежные фрукты; обычная бакалея, такая как соль, сахар, чай, кофе, какао, специи, рис, крупы и мука.

3. The preparation of our common household commodities.

Примеры: Хлопок, лен, фарфор, бумага, сахар, чай, кофе, крупы, мука.

4. The household products that are exported.

Природоведение. — 1. Части растений, используемые в пищу.

2. The natural sources of our common foods, such as cornstarch, flour, breakfast cereals, tea, coffee, cocoa, sugar, salt, cheese, butter.

3. The sources of common household substances, such as coal-oil, gasolene, paraffin, turpentine, washing soda, whiting, bathbrick, soap.

4. The forms of water, as ice, steam.

5. The composition and impurities of the air.

6. The ordinary woods used in house building and furnishing.

Гигиена. — Необходимость следующего:

1. Fresh air in the home at all times—in living rooms and sleeping rooms

2. Good food and plenty of sleep

3. Cleanliness of the body

4. Cleanliness in preparing food

5. Cleanliness in the home and surroundings.

Физическое воспитание. — 1. Ценность упражнений, полученных при выполнении домашних обязанностей.

2. Важность правильного положения тела при выполнении домашних обязанностей, таких как мытье посуды, шитье и т. д.

3. Ценность удобств для экономии шагов.

Сочинение. — Темы, выбранные из домашних материалов и деятельности.

Примеры: Продукты питания, чистящие средства, планирование удобной кухни или ванной комнаты, день уборки, день выпечки, расстановка кухонного шкафа или шкафа для одежды и т. д.

Правописание. — Названия предметов домашнего обихода и обязанностей, как следует:

Мебель специальной комнаты, такой как кухня или гостиная, кухонная утварь, содержимое кухонного шкафа, посуда и еда, используемые во время конкретного приема пищи и т. д.

Трудовое обучение. — Изготовление предметов домашней обстановки и утвари для кукольного домика из рафии, бумаги и пластилина.

Искусство. — Проектирование и раскрашивание ковров, штор, обоев, книжных обложек, посуды, плитки, лент и материалов для одежды.

Шитье. — Изготовление униформы для работы по домоводству.

Если учитель домоводства ведет работу с этим классом, она должна следовать плану работы, данному в учебной программе. Этот план познакомит учеников с обычными домашними материалами в отношении их источников, подготовки и стоимости, и когда в следующем классе они будут иметь дело с этими материалами, они будут делать это с большим интересом и пониманием. Это также привлечет внимание к важности экономии времени и энергии. Удобство кухни и использование надлежащей утвари для облегчения труда подчеркнут этот факт.

Уроки должны преподаваться просто как информационные уроки и должны быть такой же продолжительности, как и другие занятия — от тридцати до сорока минут. Если для этого класса выделен обычный полуторачасовой период, остальное время можно посвятить шитью.

ГЛАВА IV

КЛАСС III: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ

УРОК I

Scope of Household Management

In introducing the practical side of Household Management to a class, it is an advantage to let them have a general idea of what the subject includes. They will then work with more intelligence and usually with more interest. Then, too, the prevalent idea that the subject means only cooking will be corrected from the first.

На протяжении всего введения учитель не должен забывать, что она имеет дело с незрелыми умами и что идеи должны быть выражены очень просто. Она может спросить, что ученики ожидают узнать в этом классе, попросить их назвать другие предметы, которые они изучают в школе, и в каждом случае подвести к той единственной вещи, о которой говорит конкретный предмет; например, арифметика говорит о числах; география — о мире; история — о прошлых событиях. Она должна подвести класс к тому, что единственная вещь, о которой говорит домоводство, — это дом; и что два великих требования для дома — это дом и люди, которые в нем живут, или обитатели.

Чтобы получить подробности, относящиеся к каждому из этих двух разделов, пусть ученики представят, что они живут в какой-то местности, где они решили создать дом для себя. Первое, что нужно сделать, — это выбрать строительный участок. Затем они должны решить, какой дом они хотят и каков план дома. После того как дом построен, его нужно обставить. Когда дом готов, его нужно убрать и содержать в чистоте. Как только семья въезжает, возникают новые соображения — у них должна быть еда, которую нужно купить, приготовить и подать; каждый член семьи должен быть одет и образован; они должны получать надлежащий уход, когда больны. На этот вступительный разговор следует потратить всего несколько минут.

Пока класс естественным образом подводят к тому, чтобы подумать и назвать эти детали, их следует записать на классной доске в порядке развития, примерно следующим образом:

1. Household Management teaches us about the home.

2. A home includes two main ideas:

(1) A house, (2) a family.

3. In connection with a house we must consider:

(1) The lot, (2) the plan, (3) the furnishing, (4) the cleaning.

4. In connection with a family we must consider:

(1) Food (buying, cooking, serving), (2) clothing (buying, sewing, mending), (3) education, (4) home nursing.

Скажите ученикам, что хозяйка должна быть осведомлена обо всех этих пунктах, но маленькие девочки могут рассчитывать на изучение только некоторых из них, таких как вопросы питания, одежды и уборки.

Обзор оборудования, униформы и т. д.

Оборудование. — Большая часть времени первого урока должна быть использована для ознакомления учеников с их окружением и индивидуальными потребностями, чтобы они были готовы к работе на следующий день.

Дайте каждому члену класса определенное рабочее место и позвольте ей изучить содержимое шкафчика и ящиков, которые принадлежат ее месту. Объясните, что конкретные места, которые даны ученикам, будут сохранены в течение года, и что, хотя они имеют привилегию использовать их и наслаждаться ими, они несут ответственность за их чистоту и порядок.

Укажите на остальное оборудование — краны с горячей и холодной водой, вешалки для полотенец, классный шкаф с его содержимым, холодильник, большие и индивидуальные плиты.

Научите каждого ученика, как зажигать свою плиту и регулировать ее нагрев.

Униформа и т. д. — Скажите ученикам, что вы показали им то, что было предоставлено для них, но вы хотите, чтобы они также предоставили некоторые вещи для себя. Им необходимо будет принести большой, простой, белый фартук, имеющий нагрудник, достаточно большой, чтобы защитить платье; пару нарукавников; прихватку; небольшое полотенце для личного пользования; и белую муслиновую шапочку, чтобы убирать волосы во время работы. Им также понадобится блокнот и карандаш для занятий в классе, а также блокнот для использования дома для переписывания классной работы чернилами. Последняя книга должна быть очень аккуратно написана и сохранена для справок после того, как она будет проверена учителем.

УРОК II

Использование оборудования

Маленькие девочки, которые составляют классы, не так далеко ушли от своих дней «игр в домик», чтобы обзор посуды, плит и столов не вызвал у них страстного желания начать их использовать. Это желание следует удовлетворить, но так как использование всегда требует и уборки, поначалу может быть целесообразно использовать оборудование только для демонстрации правильных методов чистки.

Короткий урок по чистке можно провести за несколько минут, а остаток периода потратить на применение этого на практике. Учитель может действовать примерно следующим образом при развитии урока по чистке:

Развитие урока по чистке

ЗНАЧЕНИЕ ЧИСТКИ

Возьмите две посудины — тарелки или блюдца — совершенно одинаковые. Пусть одна будет чистой, а другая испачкана маслом или каким-то хорошо известным веществом. Спросите класс, в чем разница между ними. Одна чистая, а другая грязная. Какое вещество находится на одной, что мешает вам сказать, что она чистая? Масло. Что еще может быть на ней? Варенье. Что еще? Пыль. Что еще? Подливка. Теперь, вместо того чтобы называть имя конкретного вещества в каждом случае, давайте попробуем найти одно имя, которое будет применимо ко всем веществам, которые, как вы говорите, делают посуду грязной. Давайте дадим этим веществам имя, которое покажет, что они не принадлежат тарелке. Мы можем назвать каждое из них посторонним веществом. И если я уберу вещество с тарелки, что я делаю с тарелкой? Чищу ее. Тогда что такое чистка? Чистка — это удаление постороннего вещества.

МЕТОДЫ ЧИСТКИ

1. Scraping or rubbing away the foreign substance:

Что бы вы использовали, чтобы удалить масло с тарелки? Кусок бумаги или нож. Что вы делаете ножом или бумагой? Соскабливаете или стираете постороннее вещество. Тогда как оно было удалено? Оно было удалено соскабливанием или стиранием.

Предположим, кто-то заточил карандаш и позволил кусочкам упасть на пол, что бы вы взяли, чтобы удалить постороннее вещество с пола? Веник. Что бы вы сказали, что делаете веником? Подметаете. Как движение веника по полу сравнивается с движением ножа по тарелке? Оно похоже. Что бы вы взяли, чтобы удалить пыль с подоконника? Тряпку для пыли. Что бы вы сказали, что делаете? Вытираете пыль. Как движение тряпки сравнивается с движением ножа и веника? Оно похоже. Во всех этих случаях с посудой, полом и подоконником, как мы удалили постороннее вещество? Мы соскоблили или стерли его. Назовите один способ удаления постороннего вещества. Соскабливание или стирание.

2. Dissolving the foreign substance and then scraping it away:

Покажите сильно загрязненное полотенце и спросите, что обычно делают, чтобы его почистить. Его стирают. Попросите учеников сказать точно, что они имеют в виду под этим. Полотенце кладут в воду и используют мыло. Какой эффект окажут мыло и вода на постороннее вещество? Они размягчат или растворят его. Тогда что нужно сделать дальше? Полотенце нужно потереть на доске или руками. Какой эффект оказывает эта операция на постороннее вещество? Она соскабливает или стирает постороннее вещество. Тогда у нас есть еще один способ чистки: сначала растворить постороннее вещество, а затем соскоблить или стереть его.

Затем можно привести ряд хорошо известных операций по чистке и попросить учеников в каждом случае решить, какой метод используется — например, выбивание пальто, чистка стола, чистка зубов или мытье посуды.

ОБЫЧНЫЕ БЫТОВЫЕ ЧИСТЯЩИЕ СРЕДСТВА

Затем составьте списки обычных чистящих средств, найденных в обычном доме, и расположите их в порядке грубости.

ПЛАН НА КЛАССНОЙ ДОСКЕ

Схема на классной доске по мере развития урока будет выглядеть следующим образом:

1. Meaning of Cleaning:

Чистка — это удаление любого постороннего вещества.

2. Methods of Cleaning:

(1) Соскабливание или стирание постороннего вещества.

(2) Растворение постороннего вещества, а затем соскабливание или стирание его.

3. Household cleansing agents used in the first method:

(1) Duster | (6) Whiting
(2) Brush | (7) Bathbrick
(3) Broom | (8) Coarse salt
(4) Washboard      | (9) Sand
(5) Knife | (10) Ashes.

4. Household cleansing agents used in the second method:

(1) Water | (7) Washing soda
(2) Hot water       | (8) Coal-oil
(3) Soap | (9) Gasolene
(4) Lux | (10) Acids
(5) Ammonia | (11) Lye.
(6) Borax

5. Combination cleansing agents:

(1) Bon Ami,      | (2) Dutch Cleanser,      | (3) Sapolio.

Когда у класса есть эти идеи, они готовы применить их на практике, и остаток урока следует потратить на практическую работу.

Если ученики не испачкали никакой посуды, может быть разумно сначала потренировать их в мытье столов или стирке полотенец, чтобы подготовить их к следующему уроку, когда будут использоваться столы и полотенца.

УРОКИ III, IV И Т. Д.

Постепенно, в связи с приготовлением простых блюд, учеников следует обучать специальным методам мытья посуды, чистки раковины и вытирания пыли. Каждый день, когда их назначают на разные обязанности по уборке, эти методы должны строго соблюдаться, пока они не станут хорошо известны.

Пока они еще новички в классе, будет большой помощью иметь планы видов чистки, которые необходимы на каждом уроке, удобно развешанные в разных частях комнаты для справок.

Эти планы могут быть следующими:

МЫТЬЕ ПОСУДЫ

Preparation for washing:

1. Put away the food.
2. Scrape and pile the dishes.
3. Put the dishes that need it to soak.
4. Place soap, pans, brushes, and towels.
5. Put water in the pans.

(1) Fill the dish pan about half full of warm water, then soap it.

(2) Fill the rinsing pan nearly full of hot water.

Order of washing:

1. Glass | 5. Granite ware
2. Silver | 6. Tins
3. China | 7. Pots
4. Crockery       | 8. Steel knives and forks.

Finishing after washing:

1. Soap a dish cloth and wash the sides and bottom of the dish pan, before emptying it.

2. Empty the dish pan, rinse at the sink, and half fill with clear, warm water, to rinse the towels.

3. Wash the towels in the rinsing pan, rinse them in the dish pan, shake them straight, fold, and hang.

4. Soap the dish cloth, wash the inside of the rinsing pan, empty, rinse, and wipe with the dish cloth.

5. Wash and wipe the soap dish.

6. Empty the dish pan and wipe with the dish cloth.

7. Pile the pans, place the brushes and soap, and set away.

8. Fold the dish cloth and hang it to dry.

ЧИСТКА СТОЛА (КЛАССНАЯ РАБОТА)

1. If necessary, scrape or brush off the table stoves.

2. Get a scrub cloth, a wash-basin of warm water, and a scrub-brush.

3. Wash the part of the table used by your group, doing the part not occupied by the dish washing first; then get the dish washers to move along, so that you can finish it, proceeding as follows:

(1) Wet the table all over.
(2) Rub the soap cake over it.
(3) Scrub with the wet brush with the grain of the wood.
(4) Rinse the soap off with the clear water.
(5) Wipe with the cloth wrung dry.

4. Get clear water. Rinse the brush and put it away. Rinse the scrub cloth and wring it dry.

5. Take the basin and cloth to the sink. Empty, rinse the basin, and dry it with the cloth. Rinse the cloth under the tap and wring it dry.

6. Fold and hang the cloth to dry. Bring back a dry cloth and thoroughly dry the aluminium strip.

7. Put away the dry cloth and basin.

ЧИСТКА РАКОВИНЫ

1. Let the other housekeepers get the water they need.

2. Get a sink pan, a scrub cloth, and a brush. Put warm water in the pan.

3. Scrub the drain board if there be one, as follows:

(1) Wet the board all over.
(2) Rub the soap cake over it.
(3) Scrub with a wet brush with the grain of wood.
(4) Rinse the soap off with clear water.
(5) Wipe with the cloth wrung dry.

4. Wash the nickel part of the sink (tap and stand) with soap. Wipe with the cloth wrung dry.

5. Wash the outside of the basin of the sink.

6. When the other housekeepers have emptied their water, wash the inside of the sink basin and wipe with the cloth wrung dry.

7. Wash the scrub cloth and pan, rinse the brush, and put all away.

8. Polish the nickel with a dry duster.

ВЫТИРАНИЕ ПЫЛИ

1. Get a cheesecloth duster.

2. Dust the chairs and put them in place.

3. Dust the table legs and drawer handles.

4. Dust the cupboard and refrigerator.

5. Dust the wood-work, window-sills, ledges, etc.

6. Wash the duster and hang it up to dry.

МЕРЫ И РЕЦЕПТЫ

Еще одной предварительной частью работы будет обучение учеников измерять и следовать рецепту.

МЕРЫ

Меры, используемые в кухонной работе, — это чайная ложка, столовая ложка, пинта, кварта и галлон, из которых следует составить таблицу следующим образом:

3 |  teaspoonfuls (tsp.)     | 1 tablespoonful (tbsp.)
16 |  tbsp. | 1 cup
2 |  cups | 1 pint (pt.)
2 |  pt. | 1 quart (qt.)
4 |  qt. | 1 gallon (gal.)

В связи с этой таблицей следует выделить следующие моменты:

1. That all measurements are made level.

2. That in measuring liquids, the measure should be set on a level surface.

3. That to halve the contents of a spoon, the division should be made lengthwise.

4. That to quarter the contents of a spoon, the half should be divided crosswise.

5. That in measuring flour, it should not be shaken down to level it.

6. That in using one measure for both dry and liquid ingredients, the dry should be measured first.

7. That in measuring a cupful of dry ingredients, the cup should be filled by using a spoon or scoop.

(a) Dividing the contents of a spoon (a) Dividing the contents of a spoon

(b) Dividing a spoonful in halves (b) Dividing a spoonful in halves

(c) Filling a cup (c) Filling a cup

(d) Levelling a cupful (d) Levelling a cupful

ТАБЛИЦА ЭКВИВАЛЕНТНЫХ МЕР И ВЕСОВ

Таблица эквивалентных мер и весов некоторых основных продуктов питания также будет полезна и может быть дана классу:

2 cups butter (packed solidly) | 1 |  pound
2 c. granulated sugar | 1 | "
2 c. rice | (about) 1 | "
2 c. finely chopped meat | 1 | "
2 2/3 c. brown sugar | 1 | "
2 2/3 c. powdered sugar | 1 | "
2 2/3 c. oatmeal | 1 | "
2 2/3 c. cornmeal | 1 | "
4 c. white flour | 1 | "

ПЛАН УРОКА ПО ИЗМЕРЕНИЮ

ЛИМИТ ВРЕМЕНИ

Полтора часа, которые нужно разделить примерно следующим образом — полчаса на преподавание теории, полчаса на практическое применение теории и полчаса на ведение хозяйства (мытье посуды, столов, раковин и т. д. и приведение кухни в порядок).

ПОДГОТОВКА

1. Place a set of measures at hand.

2. Place a large bowl of flour on the teacher's table.

3. Place flour and sugar in the boxes of the supply drawers.

4. Place cans of cocoa and jugs of milk on the centre table.

РАЗВИТИЕ

1. Introduction.—What do we take for a guide when cooking? How can we be sure that we use the exact quantities the recipes require? Name some measures that you have learned in arithmetic. In this lesson we are going to learn the measures we require in cooking, also the proper ways of using them.

2. Names of measures.—Show and name the measures, beginning at the smallest: teaspoon, tablespoon, cup, pint, quart, gallon. As the measures are named, place them on the table in order of size.

3. Methods of using measures.—Ask two or three pupils, in turn, to measure a teaspoonful of flour from the bowl on the teacher's table. They will not agree in their measurements, and the necessity for levelling will be shown. What can we use for levelling measures? How can we level liquids?
If we need less than a spoonful, how can we measure it? Which part of the spoon is deeper? How shall we divide the spoonful to make both halves equal? How must we divide a spoonful into quarters? Into eighths? Examine and explain the divisions of the cup. To use one measure for both liquid and dry ingredients, which should be measured first? (As these points are obtained, they should be written on the black-board.)

4. Table of measures.—In the tables of measures which you have learned, you state the number of times one measure is contained in the next higher. We shall form a table of the measures learned to-day. By measuring flour from their boxes, let each pupil find how many teaspoonfuls fill a tablespoon. How many tablespoonfuls fill a cup, a half cup, a quarter of a cup. They will state the remainder of the table from memory. Write the table on the black-board and teach the abbreviations.

Примечание. — После того как урок по измерению развит, классу следует дать индивидуальную работу, которая применит эти идеи на практике. Простой рецепт может быть продиктован учителем, шаг за шагом. Какао — хороший рецепт для этого урока, так как он дает практику в измерении жидкостей, а также сухих ингредиентов, как порошкообразных, так и гранулированных. Если каждая девочка сделает полчашки какао, это даст практику в делении содержимого ложки.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ПРИМЕНЕНИЮ НАВЫКОВ ИЗМЕРЕНИЯ

Пусть каждая ученица приготовит полчашки какао, выполняя каждый шаг в соответствии с указаниями учителя, а именно:

1. Numbers one put two cups of water in the tea kettle; numbers two light a fire and put the water to boil; numbers three get cocoa from the centre table; numbers four get milk.

2. Set out sugar boxes and open them.

3. Each take a small saucepan, a measuring cup, a teaspoon, a paring-knife, and a small cup.

4. Measure half a teaspoonful of sugar into the saucepan.

5. Measure half a teaspoonful of cocoa into the saucepan.

6. Mix the sugar and cocoa by shaking the saucepan.

7. Measure half of a third of a cupful of boiling water and stir it into the sugar and cocoa.

8. Set the mixture over a gentle fire and stir until it bubbles. Cook for three minutes.

9. Measure half of a third of a cupful of milk.

10. Stir the milk into the mixture and heat it until it is steaming hot, but do not boil it.

11. Serve the cocoa in the small cups.

12. Turn out the fires and put the saucepans to soak.

СЕРВИРОВКА

Каждая ученица приводит свой стол в порядок: переносит всю кухонную утварь на металлическую часть стола и вытирает все загрязнения на деревянной части; затем она садится, чтобы выпить приготовленное ею какао.

ВЕДЕНИЕ ЗАПИСЕЙ

Записи переписываются с классной доски карандашом в обычные рабочие тетради. Для этого выдвигаются доски под столешницами. В этом уроке записи состоят из:

1. Table of measures, with abbreviations

2. Points in measuring

3. Recipe for cocoa (if there are recipe cards, these should be distributed).

ДОМОВОДСТВО

Это будет выполняться в группах по четыре человека в соответствии с предыдущими уроками по уборке. При необходимости на данном этапе урока можно обучить некоторым специальным видам уборки, таким как мытье посуды или чистка раковины:

1. Number one will wash dishes for her group.

2. Number two will wipe dishes for her group.

3. Number three will clean the entire table belonging to her group.

4. Number four will do work outside of her group as appointed, such as dusting, cleaning a sink or the centre table.

РЕЦЕПТ КАКАО

1 tsp. sugar      | 1/3 c. boiling water
1 tsp. cocoa | 1/3 c. milk.

1. Mix the sugar and cocoa in a saucepan.

2. Stir the boiling water into the mixture, then set it over a gentle heat.

3. Keep stirring until the mixture bubbles, then boil gently for about three minutes.

4. Stir in the milk and heat it until it steams, but do not boil it.

5. Serve the cocoa hot or ice-cold.

РЕЦЕПТЫ

При работе с рецептом учениц следует научить выделять три его части:

1. The name

2. The list and amount of ingredients

3. The method.

При выполнении рецепта их с самого начала следует приучать работать в следующем систематическом порядке:

1. To attend to the fire if necessary

2. To collect the necessary utensils

3. To collect the necessary ingredients

4. To obey the method.

Для этого урока на классной доске должен быть четко написан какой-нибудь простой рецепт, который позволит повторить навыки измерения — подойдет рецепт яблочного или клюквенного соуса. Пока ученицы учатся строго следовать рецепту, лучше, чтобы они выполняли работу одновременно. Способ приготовления должен быть записан в виде четких пронумерованных шагов, которые можно отмечать по мере выполнения каждого из них.

Когда класс прошел инструктаж по уборке, измерению и работе с рецептами, ученицы готовы к серии уроков, включающих использование простых рецептов, которые позволят применить полученные знания на практике. Для этой практики предлагаются следующие рецепты:

Отварной картофель, картофельное пюре; отварной пастернак; отварной сельдерей; отварная морковь, спаржа, зеленый горошек; клюквенный соус; ревеневый соус; подготовка и смешивание ингредиентов для салатов (фруктовый салат, картофельный салат, салат из капусты с орехами, салат «Вальдорф») — заправка предоставляется; фаршированные яйца; бутерброды.

Выполнение этих уроков разовьет у учениц аккуратность и исполнительность, познакомит их с использованием кухонной утвари и уходом за ней, а также даст возможность заняться чисткой этой и другой части оборудования.

Во время этих первых уроков за каждой ученицей следует осуществлять тщательный контроль, чтобы формировались только правильные привычки в отношении опрятности, тщательности, соблюдения тишины и естественного использования мышц.

Учениц следует поощрять к созданию книги рецептов, в которую они будут аккуратно переписывать все рецепты, использованные в школе. Учитель рисования может скоординировать работу, помогая им разработать подходящую обложку для этой книги.

ГЛАВА V

КЛАСС III: СТАРШАЯ ГРУППА (Продолжение)

КУЛИНАРИЯ

LESSON I

After a number of practice lessons have developed in the pupils a certain ability and self-confidence in working, formal cookery may be introduced, and the following ideas should be brought out:

1. The meaning of cooking:

Кулинария — это применение достаточного количества тепла для изменения свойств пищи.

2. Reasons for cooking food:

(1) Чтобы сделать пищу усвояемой.

(2) Чтобы изменить вкус и сделать пищу более аппетитной.

(3) Чтобы сохранить пищу.

(4) Чтобы уничтожить вредные микробы в пище.

3. Kinds of heat used:

(1) Сухой жар — пище передается только тепло.

(2) Влажный жар — пище передается тепло и влага.

4. Different ways of applying dry heat:

Поджаривание, жарка на открытом огне, жарка на сковороде, пассерование, жарка во фритюре, запекание.

5. Different ways of applying moist heat:

Варка, томление, приготовление на пару, настаивание.

Примечание. — Если класс не может назвать эти методы, учитель может назвать и записать их, добавив лишь краткий комментарий к каждому, или же их можно не давать до тех пор, пока эти методы не будут изучены.

Поскольку методы с использованием влажного жара проще и более известны, их следует изучать первыми. Класс нужно подвести к пониманию того, что для обеспечения влажности необходимо использовать жидкость, и объяснить общепринятое использование воды для этой цели. Затем следует провести эксперименты по нагреванию воды, отметив ее внешний вид и температуру.

Примечание. — Может потребоваться предварительный урок по использованию термометра, чтобы показать, как его читать, и развить представление о том, что это прибор для измерения тепла. Это можно преподать в рамках обычных занятий до урока домоводства.

УРОК ПО ТЕРМОМЕТРУ

1. Development of the idea of "measuring":

Что вы будете использовать для измерения длины стола? Футовую линейку. Что для измерения воды в баке? Мерную кружку объемом в пинту, кварту или галлон. Что для измерения количества сожженного газа? Газовый счетчик.

2. Development of the name "thermometer":

Как мы называем прибор

For measuring gas? A gas-meter
For measuring electricity? An electrometer
For measuring speed of a motor? A speedometer (speed-meter)
For measuring the distance a bicycle travels? A cyclometer (cycle-meter).

Что в каждом случае означает «метр»? Это означает прибор для измерения. Какое название я могу дать прибору для измерения тепла? Вы можете назвать его тепломером.

Скажите ученицам, что в науке используется много греческих слов, и что вместо английского слова «heat» (тепло) вы используете греческое слово «thermos», как в слове «термос». Каким станет название? Термосметр, или термометр.

3. Practice in using thermometers:

Следует дать единицу измерения (градус) и изучить шкалу по классной доске. Затем можно раздать ученицам термометры для изучения и использования.

Для экспериментов лучше всего использовать кастрюли с белой внутренней поверхностью, так как изменения, вызванные нагревом, на них видны более отчетливо.

Наблюдения за водой при нагревании:

(1) At a temperature of about 100 degrees, very small bubbles form at the bottom and sides of the dish and rise slowly to the surface of the water. These bubbles are a film of water containing the air that was in solution, which, when expanded, rises to the top of the water.

(2) At a temperature of about 180 degrees, a few larger bubbles form at the bottom of the dish and rise slowly to the surface of the water, making a slight movement in it. In these bubbles air is replaced by steam which is formed from the water by the heat.

(3) At a temperature of 212 degrees, a great number of large bubbles form and rise quickly to the surface, making much movement in the water. The water is then said to boil.

(4) The water will take no higher temperature than 212 degrees.

(5) After water once boils, it requires little heat to keep it at this point, therefore the heat may be reduced.

(6) An increase of heat increases the number, size, and rate of the bubbles and the volume of steam, but makes the liquid no hotter.

Применение этих наблюдений:

(1) If food be cooked in a liquid at its greatest heat, where many bubbles are making much movement in it, the process is called boiling.

(2) If cooked in a liquid heated to 180-200, where there is scarcely any movement in the liquid, the process is called simmering.

(3) If cooked in the steam rising from a boiling liquid, the process is called steaming.

(4) If boiling liquid be poured over food and no further heat applied, the process is called steeping.

УРОКИ II, III, IV И Т. Д.

Затем следует предоставить практику по каждому из методов приготовления с использованием влажного жара. Для этой цели следует использовать обычные продукты, такие как овощи, фрукты, яйца и молоко.

После того как класс впервые применил метод, их следует подвести к обдумыванию порядка работы, необходимого для него. Необходимые шаги следует упорядочить, чтобы составить свод правил для справок. Также следует отметить эффекты метода в каждом случае.

Когда методы влажного жара будут хорошо усвоены, следует изучить и отработать методы сухого жара. Планы на страницах 73-81 подскажут развитие темы по каждому методу.

План урока по варке моркови

ЦЕЛЬ

Применить принципы варки, изученные на предыдущем уроке, к приготовлению пищи.

ОГРАНИЧЕНИЕ ПО ВРЕМЕНИ

Полтора часа, которые следует распределить примерно так: двадцать пять минут на подготовку к практической работе и первую часть практической работы, двадцать пять минут на развитие представлений о варке как методе приготовления, пятнадцать минут на сервировку пищи, двадцать пять минут на уборку.

ПОДГОТОВКА К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ

1. Review.—Question the pupils as follows: What kind of heat is used in cooking food by boiling? At what temperature is the food cooked by this method? Name the kinds of boiling. How much hotter is rapid boiling? How is water made to boil rapidly? When is rapid boiling useful?

2. Discussion of recipe.—Have the recipe written on the black-board and read by one of the pupils, while the others follow the reading carefully.

(1) Пусть класс решит:

(a) Когда следует зажечь огонь

(b) Какая посуда потребуется для работы

(c) Какой вид варки использовать.

(2) Продемонстрируйте чистку, соскабливание и нарезку моркови кубиками, а также слив жидкости с приготовленного в ней продукта.

(3) Укажите количество ингредиентов, которые будет использовать каждая ученица.

(4) Предупредите учениц о необходимости точности, аккуратности и тишины во время работы.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Пусть каждая ученица подготовит пищу по рецепту и поставит ее вариться в течение определенного времени. Пока класс работает, внимательно наблюдайте за каждой ученицей и оказывайте индивидуальную помощь тем, кто в ней нуждается.

РАЗВИТИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЙ О ВАРКЕ КАК МЕТОДЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Это будет сделано, пока варится морковь. Идеи, полученные в результате повторения и классной работы путем опроса, будут теми же, что даны в разделе о варке в методах приготовления пищи.

1. Definition of boiling

2. Kinds of boiling

3. Uses of rapid boiling

4. Rules for boiling

5. Effects of boiling.

По мере того как эти идеи будут получены от класса, учитель должен записать их на классной доске, а ученицы — в свои тетради.

СЕРВИРОВКА

Ученицы сольют воду, приправят и подадут пищу. Каждая девочка накроет одно место на деревянной части стола и обслужит себя сама. Пока пища будет съедаться, следует наблюдать за манерами каждой девочки за столом и, при необходимости, тактично их корректировать.

ДОМОВОДСТВО

Работа по приведению кухни в порядок может выполняться в группах по два или четыре человека.

РЕЦЕПТ: ОТВАРНАЯ МОРКОВЬ

Carrots | Salt and pepper
Boiling water       | Butter.

1. Scrub, scrape, and rinse the carrots.

2. Cut them into pieces by dicing them.

3. Put the pieces in a saucepan, set over the fire, and pour in boiling water until the food is covered.

4. Cook the carrots until the pieces are soft at the centre when pierced with a fork.

5. Drain off the liquid, then season the food with salt, pepper, and butter.

6. Serve in a hot vegetable dish.

План урока по томлению: Яблоки

ВВЕДЕНИЕ

1. Review:

(1) Appearance and temperature of a boiling liquid.
(2) Appearance and temperature of a simmering liquid.

2. State the difficulty of keeping a liquid at simmering temperature; show the double boiler and explain its use for this purpose.

3. Compare boiling and simmering as to length of time required and difficulty.

4. Tell the pupils they are going to study simmering by making Coddled Apples.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЦЕПТА

1. Read recipe.

2. Question regarding:

(1) Kind of heat used
(2) Whether to prepare apples or syrup first, and why
(3) Management in measuring so as to use only one cup
(4) Why one quantity of syrup is sufficient for so many apples.

3. Decide on the dishes required for the work.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Распределите работу в группах по двое — номера один и три готовят сироп; номера два и четыре готовят яблоки; все следят за процессом приготовления.

РАЗВИТИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЙ О ТОМЛЕНИИ

(Рассматривается во время приготовления пищи)

1. Definition.—Obtain this by comparing simmering with boiling.

2. Effects:

(1) Compare a raw and simmered apple to get the idea of "soft and tender".
(2) Tell the pupils simmering temperature will not harden and toughen meat and eggs as much as boiling does.
(3) Lying longer in the liquid to cook dissolves out more of the food substance.
(4) Less water going off as vapour does not carry away as much flavour.
(5) Less motion in the liquid does not break up the food.

СЕРВИРОВКА

Когда яблоки станут мягкими, пусть каждая девочка сама положит себе то, что она приготовила. Пока фрукты будут съедаться, направьте внимание на вкус яблок в сиропе.

ДОМОВОДСТВО

Распределите работу, необходимую для приведения кухни в порядок, и позвольте ученицам выполнить ее в группах по два или четыре человека.

РЕЦЕПТ (ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ): ЯБЛОКИ В СИРОПЕ

1 apple

1/4 c. sugar

1/2 c. water.

1. Put the sugar and water in the inside part of a double boiler, set over the fire, and boil gently for about five minutes.

2. Wash and pare the apple, cut it into halves, and remove the core.

3. Put the prepared fruit into the syrup, cover the dish closely, and set in the under part of the double boiler.

4. Simmer the pieces of apple until tender, turning them occasionally.

5. Lift the fruit carefully into a serving dish, then pour the syrup over it.

6. Serve hot or cold.

Примечание. — Один стакан сахара даст достаточно сиропа для шести или семи яблок.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПОДРОБНОСТИ

ВАРКА

1. Definition:

Варка — это метод приготовления, при котором тепло достигает пищи через кипящую жидкость.

2. Kinds of boiling:

(1) Gentle boiling—temperature of 212 degrees.
(2) Rapid boiling—temperature of 212 degrees.

3. Uses of rapid boiling:

(1) To make much steam
(2) To break up food
(3) To keep small particles of food in motion.

4. Rules for boiling:

(1) Put the food in a cooking dish, set over the heat, and pour in the boiling liquid to cover the food well.
(2) Regulate the heat to the kind of boiling required.
(3) Keep the food boiling during the entire cooking.
(4) Continue the cooking until the food is tender at the centre when it is tested, or for the time required by the recipe.
(5) When the food is cooked, lift it from the liquid or drain the liquid from the food.

5. Effects of boiling:

(1) It makes some food soft and tender—fruit, vegetables.
(2) It makes some food hard and tough—eggs, etc.
(3) It breaks up food.
(4) It dissolves out some of the food substance.
(5) It causes some loss of flavour (in the steam).
(6) It kills germs.

ТОМЛЕНИЕ

1. Definition:

Томление — это метод приготовления в жидкости при температуре около 180 градусов.

2. Rules for simmering:

(1) Use a double boiler to keep the temperature correct.
(2) Put the food in liquid in the top dish, and proceed as in boiling.

3. Effects of simmering:

(1) It makes some foods soft and tender—fruit and vegetables.
(2) It does not make the protein of animal food (milk, eggs, and meat) hard as boiling does.
(3) It dissolves out a good deal of the food substance into the cooking liquid.
(4) It causes very little loss of flavour.
(5) It does not break up the food.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ

1. Definition:

Приготовление на пару — это метод приготовления в паре от кипящей жидкости.

2. Rules for steaming:

(1) Have the water boiling rapidly in the under part of the steamer.
(2) Put the food in the upper part, cover closely, and place over the lower part.
(3) Keep the water boiling rapidly during the entire cooking.
(4) If extra water be needed, only boiling water should be added, as quickly and as gently as possible.
(5) Continue the cooking according to the time required by the recipe, or test as in boiling, if the food permits.

3. Effects of steaming:

(1) It makes vegetable food tender.
(2) It makes the protein of animal food harder than simmering, but not so hard as boiling does.
(3) It does not break up the food.
(4) It does not dissolve out the food substance.
(5) It causes little loss of flavour if closely covered.

НАСТАИВАНИЕ

1. Definition:

Настаивание — это метод приготовления путем заливания пищи кипятком и оставления ее в умеренно теплом месте.

2. Rules for steeping:

(1) Heat the steeping dish.
(2) Use water freshly boiled.
(3) Put the food in the hot dish, pour water over, cover closely, and set in a warm place.
(4) Let the food remain in the liquid until you have extracted what is desired.
(5) Strain off the liquid and use as required.

3. Effects of steeping:

(1) To heat and soften the food
(2) To extract the flavour and, sometimes, the substance of the food.

ПОДЖАРИВАНИЕ

1. Definition:

Поджаривание — это метод приготовления, при котором тепло достигает пищи непосредственно от огня. Используется в основном для хлеба.

2. Rules for toasting:

(1) Have a clear, hot fire.
(2) Cut bread in slices from one third to one half an inch thick.
(3) Hold the food at some distance from the fire, in a gentle heat at first, to dry and heat the surfaces. This drying may be done in the oven.
(4) Then hold the dried, hot surfaces in a strong heat, to brown and crisp them.
(5) Serve so that the surfaces will not become steamed from the moisture still contained in the slices. Put the toast in a toast-rack or stack it on a hot plate. Buttered toast may be piled.

3. Effects of toasting:

(1) To heat and dry the surface of the food.
(2) To brown and crisp the surface.
(3) To change the flavour.
(4) To change the starch of the surface into a brown substance, which is a form of sugar, and more digestible than starch.

ЖАРКА НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

1. Definition:

Жарка на открытом огне — это метод приготовления, при котором тепло достигает пищи непосредственно. Используется в основном для мяса и рыбы, нарезанных ломтиками или тонкими кусками.

2. Rules for broiling:

(1) Have a clear, hot fire.
(2) Grease the broiler and trim the food.
(3) Lay the food in the broiler compactly.
(4) Hold the broiler in a very strong heat to seal the tubes of the food which hold the juices, and turn frequently.
(5) When the surface is seared, hold in a gentler heat to cook the food to the centre, and turn occasionally while doing this.
(6) Time the cooking to the thickness of the food—one inch of thickness cooks rare in eight minutes.
(7) Serve at once on a hot dish, and spread with butter, salt, and pepper.

3. Effects of broiling:

(1) To sear the surface.
(2) To cook to the centre while browning the surface.
(3) To change the flavour and develop a very delicious one in the browned surface.
(4) To make the browned surface hard to digest.

ЖАРКА НА СКОВОРОДЕ

1. Definition:

Жарка на сковороде — это имитация жарки на открытом огне, метод приготовления на раскаленной металлической поверхности.

2. Rules for pan-broiling:

(1) Have a hot fire.
(2) Heat the pan or metal surface until it hisses when touched with water.
(3) Lay the food in compactly, and turn constantly until the entire surface is seared.
(4) Place the pan in a gentle heat and cook the food to the centre, turning occasionally.
(5) Time the cooking to the thickness of the food—one inch cooks rare in ten minutes.
(6) Serve at once, as in broiling.

3. Effects of pan-broiling:

То же, что и при жарке на открытом огне.

ПАССЕРОВАНИЕ

1. Definition:

Пассерование — это метод приготовления, при котором тепло достигает пищи через раскаленную смазанную жиром поверхность.

2. Rules for sautéing:

(1) Heat the pan enough to melt the fat.
(2) Put in just enough fat to keep the food from sticking, and let it run over the surface of the pan, and get smoking hot.
(3) Put in the food and let it brown on one side, then turn it and brown the other side.
(4) Serve on a hot dish.

3. Effects of sautéing:

(1) To sear the surface of the food.
(2) To brown the surface and develop a delicious flavour, while cooking to the centre.
(3) To make the surface slightly fat-soaked with fat which has been very highly heated.
(4) To make the surface indigestible.

ЗАПЕКАНИЕ

1. Definition:

Запекание — это метод приготовления, при котором тепло подводится к пище через ограниченное пространство духовки.

2. Kinds of ovens:

(1) Slow.
(2) Moderate—white paper browns in ten minutes.
(3) Hot—white paper browns in five minutes.
(4) Very hot—white paper browns in one minute.

3. Rules for baking:

(1) Heat the oven according to the recipe.
(2) Put the food in the oven, usually on the lower shelf, to get an under heat first, then toward the last of the cooking, set it on the top shelf to brown.
(3) Watch carefully during the baking, but in opening the oven door, be gentle and quick.
(4) If the oven gets too hot, set a pan of cold water in it, or leave the door slightly open. If browning too quickly, cover the surface with brown paper.
(5) Cook the food according to the time required by the recipe, or until it is done, as shown by some test.

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

1. Definition:

Жарка во фритюре — это метод приготовления, при котором тепло подводится к пище путем погружения ее в раскаленный жир.

2. Temperature for frying:

(1) For cooked foods which have only to brown and warm through—about 400 degrees.
(2) For raw foods which have to cook—about 350 degrees.

3. Rules for frying:

(1) Use a deep iron, steel, or granite kettle, which will hold the heat.
(2) Put in sufficient fat to cover the food well, but never fill the kettle more than two-thirds full.
(3) Heat the fat to the desired temperature.
(4) Have the food as dry as possible and not very cold.
(5) When the fat begins to give off a small quantity of white vapour, test it for the required heat, as follows:

(a) For raw food, put in a small square of bread, and allow it sixty seconds to brown.
(b) For cooked food, allow a square of bread forty seconds to brown.

(6) Put the food carefully into the hot fat, and only an amount which will not cool it too much.
(7) When the food is nicely browned, lift it from the fat with an open spoon or lifter and drain over the pot until it stops dripping.
(8) Lay the food on crumpled brown paper or blotting paper, to absorb any fat still clinging to the surface.
(9) Strain the fat through cheesecloth and set it away to cool.

4. Effects of frying:

(1) To sear the surface and prevent it from absorbing fat.
(2) To cook or heat the food to the centre.
(3) To brown the surface of the food and make it crisp.
(4) To develop a delicious flavour in the browned surface.
(5) To make the browned surface indigestible, because it has absorbed highly-heated fat.

Примечание. — Поскольку жарка во фритюре требует, чтобы используемый жир был очень высокой температуры, опасно позволять маленьким детям брать на себя ответственность при этом методе приготовления. По этой причине может быть разумно отложить уроки по жарке во фритюре до четвертого класса или даже на более поздний срок.

Для практики методов приготовления предлагается следующее:

Варка. — Приготовление любых сезонных овощей или фруктов, риса, макарон, яиц, кофе

Томление. — Сухофрукты, такие как чернослив, персики, абрикосы, яблоки; овощи с сильным запахом, такие как капуста, лук; каши; рагу

Приготовление на пару. — Картофель, цветная капуста, яблоки, персики, пудинги в чашках, клецки, рыба

Настаивание. — Чай, кофе, лимонная цедра для соуса

Поджаривание. — Хлеб, булочки

Жарка на открытом огне. — Стейк, рыба

Жарка на сковороде. — Стейк

Пассерование. — Нарезанный картофель, картофельные оладьи, котлеты из рубленого мяса, блины (тесто готовит учитель)

Запекание. — Яблоки, бананы, картофель, картофель в соусе, помидоры в соусе, сырные крекеры, печенье, мясной рулет

Жарка во фритюре. — Картофель, рыбные шарики из трески, пончики (тесто готовит учитель).

Уроки, дающие практику в методах приготовления, также обеспечат отличные упражнения по измерению, манипулированию и уборке. На протяжении всего этого слабые стороны отдельных учениц класса должны получать тщательное внимание. В случае типичных недостатков можно сэкономить много времени, обратив на них внимание всего класса, вместо того чтобы исправлять их индивидуально.

После того как ученицы рассмотрят и отработают методы приготовления, они должны быть способны приготовить любое простое блюдо из одного основного ингредиента, для которого должны быть даны рецепты. Если их нельзя использовать в школе, они могут пригодиться в домах учениц.

Следует подчеркнуть экономию, предлагая простые способы использования остатков пищи, и для них должны быть написаны четкие рецепты. Изысканную кулинарию следует не поощрять. Учитель должен стремиться показать, как необходимые обычные продукты могут быть приготовлены питательным и привлекательным способом.

В этот первый год практической работы главное — формирование правильных рабочих привычек. Чистота, опрятность и точность должны требоваться на каждом уроке, а ловкость должна поощряться.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОСТАТКОВ ПИЩИ

ХЛЕБ

1. Toast for garnishing stews and hash

2. Croutons for soup

3. Bread crumbs to use for croquettes and scalloped dishes, or for stuffing meat and fish

4. Pudding (chocolate bread pudding, cabinet pudding, plain bread pudding, brown betty)

5. Pancakes.

ТОРТ

1. Pudding (steamed until just re-heated and served with a sauce)

2. Pudding (baked in a custard mixture)

3. Trifle.

МЯСО

1. Meat pie or potato and meat pie

2. Meat loaf

3. Stew with dumplings

4. Hash

5. Scalloped meat

6. Croquettes

7. Meat moulded in gelatine

8. Salad (light meats only)

9. Sandwiches.

РЫБА

1. Scalloped fish

2. Salad.

ЯЙЦА

1. Stuffed eggs

2. Hard-boiled for salad

3. Garnish for salad

4. Sandwiches.

СЫР

1. Cheese crackers

2. Cheese straws

3. Cheese cream toast

4. Cheese omelet

5. Cheese salad

6. Welsh rarebit

7. Macaroni and cheese

8. Sandwiches.

ОВОЩИ

1. Scalloped vegetable

2. Cream of vegetable soup (water in which vegetable is cooked should be kept for this)

3. Sautéd vegetables

4. Salad.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

1. Cup pudding or roly poly

2. Steamed or baked batter pudding

3. Pudding sauce (strain juice and thicken)

4. Trifle

5. Fruit salad

6. Gelatine mould.

НАПИТКИ

После того как изучены методы приготовления с использованием влажного жара, можно провести специальный урок по напиткам, если учитель сочтет это желательным. Если тема не берется целиком, каждый напиток может быть изучен попутно, когда полезен рецепт, требующий мало времени. Ниже приводится план фактов для формального урока:

ЗНАЧЕНИЕ НАПИТКОВ

Напиток — это жидкость, пригодная для питья. Вода — естественный напиток; другие напитки — это вода с добавлением ингредиентов для обеспечения питания, вкуса, стимуляции или цвета. Поскольку вода сама по себе безвкусна, а также является отличным растворителем, она особенно полезна при приготовлении напитков.

ВИДЫ НАПИТКОВ

1. Refreshing.—Pure cold water, all cold fruit drinks

2. Stimulating.—All hot drinks, tea, coffee, beef-tea, alcoholic drinks

3. Nutritious.—Milk, cocoa, chocolate, oatmeal and barley water, tea and coffee with sugar and cream.

Примечание. — Поскольку чай, кофе и какао являются обычными домашними напитками, их следует изучить особо. Их источники и производство были изучены в младшем классе III, но их использование в качестве напитков теперь можно обсудить и отработать. Желательно, чтобы ученицы сами пришли к правильным методам приготовления каждого из них.

ЧАЙ

1. Description.—The leaves contain, beside a stimulant and flavour, an undesirable substance known as tannin, which is injurious to the delicate lining of the stomach. If the tea be properly made, the tannin is not extracted.

2. Method of cooking.—Steep the tea from three to five minutes, then separate the leaves from the liquid (suggest ways of doing this). Boiling is not a correct method to use for making tea, as it extracts the tannin and causes loss of flavour in the steam.

Примечание. — Из-за содержания стимулятора молодым людям не следует пить чай или кофе.

КОФЕ

1. Description.—The beans, or seeds, of coffee also contain tannin as well as a stimulant and flavour. This beverage is more expensive than tea, since a much larger amount must be used for one cup of liquid. After the beans are broken by grinding, the air causes the flavour to deteriorate, so that the housekeeper should grind the beans as required, or buy in small quantities and keep in tightly covered cans.

2. Method of cooking.—Coffee may be cooked in different ways, according to the size of the pieces into which the roasted beans are broken. These pieces are much harder than the leaves of tea, hence coffee may be given a higher temperature and a longer time in cooking than tea. Small pieces of beans are apt to float in the liquid, making it cloudy; this may be overcome by the use of egg-white or by careful handling.
   Coarsely ground coffee must be boiled gently. Finely ground coffee may be boiled gently or steeped. Very finely ground, or powdered coffee should be steeped or filtered with boiling water.

КАКАО

1. Description.—This contains a stimulant, but differs from tea and coffee in being nutritious. It makes a desirable drink for children.

2. Method of cooking.—Cocoa contains starch and should be simmered or gently boiled.

ШОКОЛАД

Это вещество такое же, как какао, за исключением того, что оно содержит гораздо большее количество жира.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Сервировка пищи является неотъемлемой частью почти каждого урока кулинарии, так как ученицы обычно едят то, что готовят. На обычных занятиях используется голый рабочий стол, и каждая ученица готовит место только для себя. Посуду, испачканную во время урока, следует поместить на часть стола, покрытую металлом или стеклом в задней части, а переднюю, деревянную часть, освободить для использования в качестве обеденного стола. Учитель должен настаивать на том, чтобы эта часть была чистой и аккуратно оформленной. Немногочисленная используемая посуда должна быть наиболее подходящей, выбранной из индивидуальных комплектов, и ее следует расставлять так же тщательно, как для приема пищи. С самого начала учениц следует приучать к привычкам опрятности при сервировке стола и подаче пищи; и, что самое важное, их следует приучать есть в изысканной манере. Нехватка времени иногда приводится как оправдание для пренебрежения этим обучением на обычных уроках кулинарии; но если учитель настаивает на аккуратности в работе и хороших манерах за столом, ученицы вскоре научатся соблюдать их без потери времени.

Сервировка стола может быть формально изучена на любом этапе работы в III классе, но наиболее уместно это после того, как класс будет способен приготовить пищу для простого домашнего обеда. Темы урока могут быть представлены следующим образом:

ПОДГОТОВКА

1. See that the dining-room is well aired and in order.

2. See that the linen is clean and carefully laundered.

3. See that the glass, silver, and steel are polished.

4. Decide on the number to be served.

РАССТАНОВКА

1. Place a silence cloth of felt, woollen, or thick cotton:

(1) To prevent the dishes from making a noise
(2) To give the table a better appearance
(3) To preserve the table top.

2. Lay the cloth, placing the centre of the cloth in the centre of the table and spreading it smoothly, having its folds parallel with the edges of the table.

3. Arrange a centre-piece, using a vase or basket of flowers, a small plant or a dish of fruit.

4. Put a plate at each person's place and lay the cutlery and silver beside it about one inch from the edge of the table, in the order of use, those used first on the outside, or farthest from the plate. At dinner these plates are usually placed before the one who serves.

(1) Place the knives at the right side, with the sharp edges toward the plate.
(2) Place the forks at the left side, with the tines up.
(3) Place the soup spoons at the right of the knife, bowl up.
(4) Place the dessert spoons in front of the plates, the handle to the right, the bowl up.
(5) Place the dessert forks with the other forks, or in front of the plates with the dessert spoons.

5. Place the water glasses at the end of the knife blades, top up.

6. Place the bread and butter plates at the left of the forks. (These are not necessary at dinner.)

7. Place the napkins at the left, neatly folded; discourage fancy folding.

Table laid for a home dinner Table laid for a home dinner

8. Place the salt and pepper so that they are convenient to every one.

9. Place the dishes that are to be served at table directly in front of the one who is to serve them.

10. Place the carving set in front of the host, and the tablespoons as on page 89, or where food is to be served.

11. Place a chair for each person.

Individual section of table laid for dinner Individual section of table laid for dinner

МАНЕРЫ ЗА СТОЛОМ

В III классе дети слишком малы, чтобы прислуживать за столом, поэтому урок по подготовке и подаче блюд, страница 136, был зарезервирован для работы в IV классе, младшей группе. Однако класс должен быть тщательно обучен манерам за столом с самого начала. На обычных занятиях это будет преподаваться попутно. Регулярный урок должен включать следующее:

ПРАВИЛА ПРАВИЛЬНЫХ МАНЕР ЗА СТОЛОМ

Они основаны на принятых обычаях воспитанных людей и имеют в виду удобство и комфорт всех, кто находится за столом.

Их можно сформулировать следующим образом:

1. Stand behind the seat assigned you.

2. Wait until the hostess is seated, before taking a seat.

3. Sit naturally erect, without any support from the elbows, placing the feet on the floor.

4. Do not begin to eat until others are served.

5. Eat and drink quietly, taking small mouthfuls; keep the mouth closed while eating.

6. Do not drink with food in the mouth.

7. Do not talk with food in the mouth.

8. Use a fork preferably, whenever it will serve the purpose; and never put a knife into the mouth.

9. Take soup from the side of the spoon.

10. Wipe the mouth before drinking from a glass.

11. Be attentive to the needs of others.

12. If it be necessary to leave the table, ask the hostess to excuse you.

13. If a guest for one meal only, leave the napkin unfolded beside the plate.

14. Never use a toothpick at the table, or in any company.

15. Wait for the hostess to rise, then stand, and replace the chair in position.

ГЛАВА VI

КЛАСС IV: МЛАДШАЯ ГРУППА

КУХНЯ

At the beginning of the year's work in Form IV, several lessons should be spent in reviewing the methods of cooking and cleaning taught in the previous year. This may be done by reviewing former recipes and by using new ones which require a knowledge of these methods. As the pupils work, they should be closely observed, and, without the teacher giving undue assistance, their weak points should be carefully strengthened. The length of time spent on the review will vary according to the ability of the class. This can be plainly judged by their habits of work. The new recipes given them should be such as they are likely to use at home, so as to encourage home practice. These recipes will also enlarge their collection in their special recipe books. Some of the following may be useful: creamed potatoes, potato omelet, stuffed potatoes, stuffed onions, corn oysters, baked tomatoes, spaghetti with tomato sauce, macaroni and cheese, scalloped apples, plain rice pudding, ginger pudding, sago pudding, tapioca cream.

КУХОННЫЙ ОГОНЬ

До этого времени ученицам разрешалось пользоваться своими индивидуальными настольными плитами или газовой плитой. Теперь их следует научить понимать и использовать обычную угольную или дровяную плиту. Для этой цели потребуется два урока. После того как каждый урок будет проведен, остаток времени следует потратить на какой-либо вид практической работы, который можно выполнить за это время. Можно повторить некоторые кулинарные приемы, требующие всего несколько минут, такие как чай, какао, кофе, тосты, бекон, яблочный соус; можно почистить ящики и шкафы; отполировать серебро и сталь; нарисовать эскизы обоев, посуды, штор и тканей для одежды; вычислить домашние расходы; закончить шитье.

УРОК I

Требования к кухонному огню

Представляя урок о кухонном огне, попросите учениц представить, что они построили новый дом, который рабочие только что освободили. Прежде чем они смогут въехать, его нужно убрать. Какая вода лучше всего подходит для уборки? Горячая вода. Что необходимо для обеспечения горячей воды? Огонь.

Выясните у учениц, а затем запишите на классной доске, что необходимо для огня. Какое первое требование? Что-то, что горит. Как мы называем такое вещество? Топливо. Куда мы положим топливо? В печь. Почему необходима печь? Чтобы ограничить огонь.

Используя свечу в качестве топлива и ламповое стекло в качестве печи, зажгите свечу и поместите ее в стекло. Она горит лишь короткое время, а затем гаснет. Почему? Потому что кислород воздуха в стекле весь израсходован. Тогда какое еще требование для огня? Кислород.

Представьте, что комната — это печь, а стулья, книги, столы и т. д. — это топливо. Воздух в комнате также содержит много кислорода, так что в этой комнате у нас есть три требования для огня. Нам очень повезло, что нужно что-то еще. Мы попытаемся выяснить, что это.

Смотрите, как я держу эти полоски бумаги над этой зажженной газовой плитой достаточно высоко, чтобы они были вне досягаемости пламени. Что с ними случилось? Они вспыхнули пламенем. Что получила бумага, которую я держал, чего она не получила, когда лежала на столе? Тепло. Мы попробуем спичку таким же образом, а также немного тонкой стружки. Они также загораются, когда получают тепло от огня. Тогда какое еще требование для огня? Тепло. Назовите все требования для кухонного огня. Топливо, печь, кислород и тепло.

Примечание. — Как раз здесь хорошо внушить осторожность, необходимую в отношении бензина, керосина, бензола и т. д., или любого вещества, которое горит при низкой температуре. Очень четко донесите тот факт, что именно тепло заставляет топливо гореть, что пламя не является необходимым.

ТЕПЛО

Эксперименты, чтобы показать, от чего зависит количество необходимого тепла:

1. Heat together two strips of paper of the same size but of different thicknesses and observe which burns first.

2. Heat together a strip of very thin paper and a match which is much thicker than the paper, and observe which burns first.

3. Rub a match vigorously on some surface and observe the result.

Conclusions.—1. The amount of heat required to make fuel burn depends on:

(1) Толщина топлива.

(2) Вещество, составляющее топливо.

2. Some substances burn at a very low temperature.

Примечание. — Это объяснит порядок укладки топлива для огня и использование спички при его зажигании.

КИСЛОРОД

Эксперименты, чтобы показать способы получения кислорода:

1. Light a candle, set the lamp chimney over it and observe the result.

2. Raise the chimney by supporting it on two small pieces of wood. Note the result.

3. Cover the raised chimney with a piece of cardboard. Note the result.

Experiments to show the necessity for oxygen Experiments to show the necessity for oxygen

Conclusions.—1. A fresh supply of oxygen is constantly required.

2. Two openings are required to ensure a constant supply of oxygen, one below the fuel and one above it.

3. Oxygen is obtained from the surrounding air.

4. The passage of air through these openings creates a draught.

Далее необходимо подвести класс к пониманию того, что подачу кислорода можно контролировать:

1. By the relation of the openings:

(1) Отверстия, расположенные прямо друг напротив друга, вызывают быструю циркуляцию воздуха или «прямую тягу».

(2) Непрямые отверстия вызывают более медленную циркуляцию воздуха или «непрямую тягу».

2. By a cross current of air which tends to check the draught.

ТОПЛИВО

Затем можно перейти к обсуждению видов топлива. С ученицами IV класса не стоит вдаваться в слишком много подробностей относительно них. Помимо классификации самых распространенных, их можно сравнить с точки зрения стоимости, а также времени и труда, требуемых при их использовании.

Классы топлива:

Жидкое — керосин, бензин, спирт

Твердое — уголь (кокс), дерево (древесный уголь)

Газообразное — природный газ, каменноугольный газ.

Примечание. — Электричество является средством производства тепла, но его нельзя назвать топливом.

КУХОННАЯ ПЛИТА

УРОК II

При разработке конструкции практичной угольной или дровяной плиты хорошей идеей будет использовать классную доску и сделать грубый рисунок, чтобы проиллюстрировать детали, по мере того как их называют ученицы. Эти детали должны быть выведены из знаний, полученных на предыдущих уроках, и рисунок не должен быть иллюстрацией какой-то конкретной плиты.

После того как лучшая практичная плита, согласно идеям учениц, будет обдумана и представлена на классной доске, они должны изучить и раскритиковать школьную плиту и плиты дома. Затем они готовы к тому, чтобы им доверили управление любой обычной плитой.

Ниже приведены необходимые детали, которые следует учитывать в отношении кухонной плиты:

Материал. — (1) Железо, (2) сталь

Форма. — Прямоугольная.

Отделения. — (1) Топка, (2) зольник, (3) духовка, (4) проход для горячего воздуха, (5) другие отделения при желании, такие как бак для воды, шкаф для подогрева и т. д.

Заслонки. — (1) Передняя заслонка — под топливом, для контроля доступа кислорода к топливу. (2) Заслонка духовки — над топливом у входа в трубу, для контроля тепла в духовке, а также для контроля тяги. (3) Регулировочная заслонка — в передней части плиты над топливом, для впуска поперечного потока воздуха, чтобы ослабить тягу.

Управление плитой. — (1) Зажигание огня, (2) нагрев духовки, (3) подготовка на ночь, (4) чистка и уход.

Примечание. — Отверстия ниже уровня огня увеличивают тягу, а те, что выше уровня, ослабляют ее.

A kitchen coal or wood range, showing, (a) oven damper open A kitchen coal or wood range, showing, (a) oven damper open

A kitchen coal or wood range, showing, (b) oven damper closed A kitchen coal or wood range, showing, (b) oven damper closed

ТЕРМОС-ПЕЧЬ

На протяжении всего обучения домоводству учитель должен подчеркивать ценность трудосберегающих устройств и приспособлений в доме. Как экономить время и энергию должно быть важной особенностью каждого практического урока. Если время позволяет, можно провести урок, чтобы специально рассмотреть такие приспособления, которые легко приобрести, вместе с их средней стоимостью. На этом уроке рассматривается термос-печь.

A fireless cooker A fireless cooker

Принципы работы термос-печи основаны на знании законов, регулирующих теплопроводность и излучение тепла. По этой причине этому уроку должен предшествовать элементарный урок естествознания, относящийся к этим законам. Такой урок естествознания является частью регулярной школьной программы IV класса, поэтому, если домоводство в этом классе преподает специалист, она и обычный учитель должны договориться о координации своих уроков.

ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ ТЕРМОС-ПЕЧИ

1. It furnishes no heat, but conserves the heat which is in the food when it is put into the cooker.

2. It conserves the heat in the food, by surrounding it with substances which are poor conductors of heat.

3. Extra heat may be given the food, after it is put in the cooker, by placing heated stone plates above and below the dish that contains the food. The stone used for this purpose must be a good absorbent of heat.

ПРИЧИНЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕРМОС-ПЕЧИ

1. It saves fuel and is therefore economical.

2. It saves time, because it requires no watching.

3. It conserves the flavour of the food.

4. It obviates all danger of burning the food.

5. It does not heat the room.

СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕРМОС-ПЕЧИ

1. Пища, приготовленная в жидкости:

Во всех печах, где не используются каменные плиты, можно готовить только те продукты, которые варятся в жидкостях. Примеры продуктов, приготовленных таким способом: мясной суп, мясной бульон, мясное рагу, овощи, фрукты, каши, крупы, пудинги и т. д.

Подготовленная пища помещается в одну из емкостей для продуктов, принадлежащих печи, и ставится на огонь, пока она не покипит несколько минут. Затем крышка плотно закрывается, и посуда быстро запирается в печи, чтобы сохранить тепло, которое поглотили пища и жидкость.

2. Пища, приготовленная на сухом жару с использованием каменных плит:

При этом методе пища холодная, когда ее помещают в печь, и все тепло обеспечивается каменными плитами, помещенными над и под посудой, содержащей пищу. Эти плиты нагреваются около двадцати минут на огне, прежде чем их используют в печи.

Примеры продуктов, приготовленных таким способом: жаркое из мяса; запеченные фрукты, такие как яблоки; запеченные овощи, такие как картофель или бобы; торты, такие как простой торт или фруктовый торт; быстрый хлеб, такой как кукурузный хлеб и печенье.

3. Пища, приготовленная в жидкости, с помощью тепла одной каменной плиты:

В случаях, когда первоначального тепла, поглощенного пищей, недостаточно для завершения приготовления по желанию, нагретая каменная плита может быть помещена в печь под посуду, содержащую горячую пищу. Камень может быть необходим по одной из следующих причин —

(1) Потому что количество пищи, помещенной в печь, слишком мало, чтобы содержать много тепла. Всегда лучше, чтобы пища почти заполняла посуду.

(2) Потому что время, необходимое для приготовления, настолько велико, что тепло пищи и жидкости исчерпывается до того, как приготовление завершено.

(3) Потому что желательно закончить приготовление за меньшее время.

ТЕРМОС-ПЕЧЬ СВОИМИ РУКАМИ

Используйте большой деревянный ящик или небольшой сундук с плотно прилегающей крышкой. Сделайте его максимально герметичным, обклеив толстой бумагой всю внутреннюю поверхность.

Набейте его до уровня чистыми опилками или древесной стружкой (последнее предпочтительнее), пока не останется достаточно высоты, чтобы поставить внутрь закрытое гранитное ведро, которое будет использоваться для хранения пищи. Поместите ведро в центр так, чтобы его верхний край был примерно на полдюйма ниже верха ящика. Затем плотно набейте больше стружки вокруг ведра, пока она не сравняется с ним. Это сформирует «гнездо» для ведра.

A home-made fireless cooker A home-made fireless cooker

Сделайте толстую подушку или мат из стружки, чтобы они помещались в пространство между уровнем стружки и внутренней стороной крышки. Покройте подушку марлей или денимом, чтобы сохранить ее целостность.

Примечание. — В самодельной печи можно приготовить только пищу, приготовленную в жидкости.

ГЛАВА VII

КЛАСС IV: МЛАДШАЯ ГРУППА (Продолжение)

ИЗУЧЕНИЕ ПИЩИ

The pupils have been working with some of the well-known foods in all of their recipes and should have a fair knowledge of how to prepare them in simple ways for the table. It is now time for them to learn what these foods contain for the use of their bodies. Much of this part of the work can be taught in rooms without special equipment. An earnest teacher, with a few articles from home, can make the study interesting and valuable.

Для этой цели потребуется серия уроков. Предлагается объем работы, который нужно выполнить за один раз, но это должен оценивать учитель. Как и в других теоретических уроках, оставшееся время урока следует использовать для практической работы. Предложения для такой практической работы даны в уроке «Кухонный огонь», страница 92.

Практические уроки, чтобы внести разнообразие и поддержать интерес, следует чередовать между этими уроками по мере необходимости.

УРОК I

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩИ

Урок можно начать с просьбы к классу подумать, как изменится тело здорового ребенка, которого кормят регулярно, через шесть месяцев. Он станет больше; у него будет больше плоти, больше костей, больше волос и т. д. Мы хотим получить название, которое применимо к любой части тела. Независимо от того, какую часть мы рассматриваем под микроскопом, мы находим одну и ту же тонкую и красивую текстуру, и ей мы даем название, похожее на то, что дается тонкой, хрупкой бумаге. Мы называем это тканью — волосяная ткань, костная ткань, мышечная ткань.

Что пища сделала с тканями ребенка? Она увеличила его ткани; ребенок стал больше. К увеличению, или росту, тканей мы можем применить термин «строить», предложенный строительством дома. Тогда что, мы можем сказать, пища делает для тканей тела? Мы можем сказать, что пища строит ткани тела.

Подумайте о людях, которые ели каждый день, и все же, сколько вы их знаете, они не увеличились в размерах. Что пища сделала для их тканей? Классу нужно сказать, что ткани наших тел изнашиваются при использовании, и что пища предоставила материал для замены изношенных частей. Что мы говорим, что делаем с одеждой, когда заменяем изношенные части? Мы чиним или ремонтируем их. Что пища делает для наших изношенных тканей? Пища восстанавливает ткани тела.

Не думайте больше о тканях тела. Предположим, вы не могли получить никакой пищи в течение нескольких дней. В чем бы вы отличались от того, что вы есть сейчас? Вы не были бы такими сильными. Пища дает силу или энергию, сгорая внутри тела. В наших телах все время, пока мы живы, горит огонь, топливом для которого является пища. Что мы требуем от огня в наших домах? Мы требуем тепла. Огонь в наших телах также дает нам тепло. Любой огонь выделяет как тепло, так и энергию. Назовите еще одно использование пищи для тела. Пища производит тепло и энергию в теле.

Но пища делает больше для тела; она содержит вещества, чтобы поддерживать наши тела в порядке. Предположим, часы вышли из строя и не показывают точное время, что делает с ними часовщик? Он регулирует их. Это то, что определенные виды пищи делают для нас. Каково тогда еще одно использование пищи? Пища регулирует тело.

Назовите использования пищи для тела.

1. Она строит ткани.

2. Она восстанавливает ткани.

3. Она производит тепло и энергию.

4. Она регулирует тело.

Как тогда мы можем судить, является ли вещество пищей? Решив, что оно выполняет одну из этих обязанностей в теле.

УРОК II

НЕОБХОДИМЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПИЩЕ

Далее следует взять названия веществ в пище, которые поставляют материал для различных нужд тела.

1. For building and repairing.—(1) Mineral matter—used largely in hard tissues. (2) Nitrogenous matter, or protein—used largely for flesh. (3) Water—used in all tissues.

2. For fuel.—Carbonaceous matter (starch, sugar, fat).

3. For regulating.—Mineral matter, water.

Примечание. — Учитель должен обратить внимание на тот факт, что немногие продукты содержат все эти вещества, некоторые имеют почти все, некоторые имеют только одно, некоторые два или более. Чтобы получить все, мы должны есть разнообразную пищу. Класс теперь готов рассмотреть хорошо известные продукты, чтобы выяснить, какие из этих необходимых веществ содержит каждый продукт, и получить общее представление об их сравнительной пищевой ценности.

ИСТОЧНИКИ ПИЩИ

Вся природа снабжает нас пищей. Три великих деления природы — это животное, растительное и минеральное, и из каждого мы получаем пищу, хотя в большей степени из животного и растительного царств.

Животная пища — это какая-то часть тела животного или какой-то продукт животного: примеры — мясо или рыба, молоко, яйца.

Растительная пища — это какая-то часть растения: примеры — овощи, фрукты, семена.

Минеральная пища — это какой-то компонент земной коры, используемый в качестве пищи. Эта минеральная пища получается путем питья воды, которая, протекая через землю, поглотила определенные минералы, путем поедания растений, которые поглотили минералы из почвы, или путем поедания животной пищи, которая была построена из растительной пищи.

Этот предварительный обзор источников всей нашей пищи дает ученицам основу для классификации продуктов, с которыми они знакомы. Им можно дать упражнения по выполнению этого, и они не только найдут их интересными, но и очень полезными как изучение природы.

ИЗУЧЕНИЕ ОБЫЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Приступая к анализу обычных продуктов, необходимо помнить, что ученицы не имеют знаний по химии, и что то, что содержится в каждом продукте, должно быть обнаружено через чувства (зрение, обоняние, вкус, осязание) или через процесс рассуждения.

Ученицы также должны быть вполне уверены в том, что они собираются делать; они собираются изучить какой-то конкретный, хорошо известный продукт, чтобы найти, какие из необходимых пищевых веществ он содержит. Пищевые вещества, которые они ищут, — это вода, минеральные вещества, азотистые вещества и углеродистые вещества (сахар, крахмал, жир).

Лучше предоставить каждой ученице образец продукта для изучения, но там, где условия делают это трудным, будет достаточно того, который использует учитель.

ИЗУЧЕНИЕ МОЛОКА

Урок I

СОСТАВ

Молоко — лучший продукт для изучения первым, потому что оно содержит все пищевые элементы, кроме крахмала, и потому что их можно легко найти.

Каждую ученицу можно попросить принести полчашки молока из дома. Его можно оставить стоять в стаканах, пока выполняется другая работа.

Когда все будет готово к уроку, попросите учениц посмотреть на содержимое стакана, и они заметят разницу в цвете там, где поднялись сливки. Природа сама разделила молоко на две части. Слейте верхнюю часть и потрогайте ее. Она кажется жирной. Из этой части делают масло. Мы нашли жир — углеродистую пищу.

Подвигайте молоко в стакане и дайте ученицам увидеть, что это жидкость. Скажите им, что вся жидкость в натуральной пище — это в основном вода. У нас, следовательно, есть еще одно пищевое вещество — вода, строитель и регулятор.

Пусть ученицы сравнят стакан воды со стаканом обезжиренного молока, и они увидят, что что-то растворено в воде молока, придавая ему белый цвет. Покажите им стакан скисшего молока, где белое вещество отделено от воды. Получите названия творог и сыворотка. Расскажите им, как сыровар отделяет сладкое молоко на творог и сыворотку. Если целесообразно, пусть они сделают это, но в любом случае покажите им сладкое молоко, разделенное сычужным ферментом. Изучите сладкую сыворотку. Она сладкая на вкус, что указывает на наличие сахара — еще одной углеродистой пищи.

Заметьте зеленовато-желтый цвет. Вспомните этот же цвет в воде, в которой варились картофель, капуста или другие овощи. Скажите ученицам, что этот цвет придают минеральные вещества, растворенные в воде.

Остается еще изучить творог молока. Использование чувств не позволяет нам точно решить, какое пищевое вещество представляет собой творог. Скажите ученицам, что это белок, или найдите название путем рассуждения, таким образом: Вспомните факт, что дети живут несколько месяцев только на молоке и в течение этого времени строят все ткани тела. Молоко, следовательно, должно содержать все ткани-строительные вещества. Пересмотрите пищевые вещества, которые необходимы для построения всех тканей тела — минеральные вещества, белок и вода. Мы нашли минеральные вещества и воду в молоке, но не белок. Поскольку творог — единственная оставшаяся часть молока, он должен быть в значительной степени белком.

Скажите ученицам, что пенка, которая появляется на поверхности молока при кипячении, — это еще один вид белка, небольшое количество которого находится в растворе в молоке.

Подведите учениц к пониманию того, что если бы присутствовал крахмал, он был бы в сыром виде, а в этом виде он не усваивается.

Урок II

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Анализ молока дает ключ к пищевой ценности молока и каждого из его побочных продуктов (сливки, масло, пахта, кислое молоко, обезжиренное молоко, творог, сыворотка, сыр, джанкет). Теперь их можно кратко обсудить с точки зрения состава, пищевой ценности и стоимости.

УХОД

Молоко легко впитывает запахи, бактерии и т. д., и его следует хранить в закрытой, стерилизованной посуде в чистой, прохладной атмосфере.

ЭФФЕКТ ТЕПЛА

Следует провести эксперименты, чтобы показать эффект температур томления и кипения. Чтобы сэкономить время, каждой ученице можно дать разный эксперимент, а результаты доложить.

1. Simmer sweet milk and note the flavour.

2. Boil sweet milk and note the flavour.

3. Simmer the curd of milk. Examine its texture.

4. Boil the curd of milk. Examine its texture and compare it with the simmered curd.

5. Boil skim milk and note the scum.

6. Simmer skim milk and note the absence of scum.

Примечание. — Из вышеуказанных экспериментов сделайте вывод о влиянии тепла на белок.

Теперь можно провести практические уроки по приготовлению простых блюд, в которых молоко является основным ингредиентом, или, по крайней мере, можно дать рецепты для их приготовления дома. Подойдут следующие: сливочный соус, сливочные супы, заварной крем, джанкет, домашний сыр, альбуминизированное молоко.

ИЗУЧЕНИЕ ЯИЦ

Урок I

ЧАСТИ

(1) Скорлупа, (2) толстая мембрана, (3) белок, (4) тонкая мембрана, (5) желток.

Эти части легко увидеть. Следует обратить внимание на поры в скорлупе, и следует объяснить, что они позволяют проникать бактериям, которые портят яйцо. Любой способ закрытия этих пор помогает сохранить яйцо.

МЕТОДЫ СОХРАНЕНИЯ

Закройте отверстия в скорлупе следующим образом:

1. Pack in salt, bran, sawdust, brine, or water-glass.
2. Coat the shells with fat or wax.
3. Wrap the eggs in paper.

Testing eggs by floating: (1) slightly stale, (2) stale, (3) very stale Testing eggs by floating:
(1) slightly stale, (2) stale, (3) very stale

ТЕСТЫ

1. In the shell:

После того как яйцо снесено, жидкость, которую оно содержит, начинает испаряться через поры скорлупы, и, по мере того как это продолжается, внутри остается заметное пространство.

(1) Встряхните яйцо, поднеся его к уху. Если содержимое гремит, значит, оно немного несвежее.

(2) Опустите яйцо в холодную воду. Если оно тонет, значит, оно свежее.

(3) Подержите яйцо между глазом и источником света. Если оно прозрачное, значит, оно свежее.

(4) Шероховатая поверхность скорлупы свидетельствует о свежести.

2. Out of the shell:

Белок — он должен быть прозрачным и обволакивать желток.

Желток — он должен быть округлым, как мячик.

УХОД

1. Если яйца будут использованы в ближайшее время, их следует вымыть и поместить в чистую прохладную среду. Лучше всего подходит нижняя полка холодильника, так как запахи поднимаются вверх, а яйца легко их впитывают.

2. Если яйца предназначены для длительного хранения, их не следует мыть, если только этого не требует их состояние, так как мытье удаляет естественное покрытие пор. Их следует хранить в чистом прохладном месте и как можно скорее упаковать.

Урок II

СОСТАВ

Разумнее изучать пищевые вещества в яйце путем логических рассуждений, а не просто рассматривая его различные части. Скорлупа в пищу не используется, поэтому изучать следует содержимое. Учеников класса следует направлять в следующей последовательности мышления:

1. An egg is designed by nature to become a chicken, so it must contain all of the substances necessary to build a chicken.

2. A chicken is an animal, and all animal bodies are made of the same substances. These we have seen to be mineral matter, protein, and water.

3. An egg therefore contains these three substances.

4. An egg must also contain three weeks' food for the chicken, therefore must have fuel food as well. This fuel food is found in the yolk, in the form of fat.

5. The yolk therefore contains water, mineral matter, protein, and fat.

6. The white contains water, mineral matter, and protein.

ВОЗДЕЙСТВИЕ ТЕПЛА НА ЯЙЦА

Следующие эксперименты покажут воздействие обычных методов тепловой обработки на желток и белок яиц:

1. Boil an egg for three minutes and note the effect.

2. Boil an egg for twenty minutes and note the effect.

3. Put an egg in boiling water, remove from the fire, and let it stand covered from eight to ten minutes.

4. Fry an egg and note the effect.

Примечание. — Яйца можно поставить вариться и томиться в начале урока, а ученикам поручить вынуть их из тепла в нужное время. Тогда яйца будут готовы к осмотру, когда это потребуется.

ВЫВОДЫ

1. Boiling an egg for three minutes does not allow time for the heat to reach the yolk. The white is hard and tough just next the shell, but soft and liquid as it approaches the yolk.

2. Boiling an egg for twenty minutes hardens and toughens the white, so that it all becomes hard to dissolve or digest. It also gives the heat time to reach the centre and hardens the yolk, but does not toughen it or make it hard to dissolve or digest.

3. Allowing the egg to stand in the hot water coagulates the white to a jelly-like consistency without toughening it; it also cooks the yolk.

Уроки III, IV и т. д.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ

Для практики в приготовлении яиц и демонстрации их особых свойств подойдут следующие блюда:

1. White:

В качестве пищи — яйца пашот на тостах, яйца томленые

Для связующего (клейкого) свойства — картофельные крокеты, рыбные крокеты

Для осветления жидкостей — кофе

Для удержания воздуха — воздушный омлет

Для украшения — сваренные вкрутую яйца, нарезанные фигурными кусочками для гарнира, меренга на лимонном пудинге и т. д.

2. Yolk:

В качестве пищи — эгг-ног, яичница-болтунья

Для загущения жидкостей — заварной крем, салатная заправка, лимонный пудинг

Для окрашивания продуктов — тапиоковый крем

Для украшения — сваренные вкрутую и натертые на терке яйца для салатов.

ИЗУЧЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩИ

Перед началом этой части работы было бы очень полезно, если бы класс провел один или два урока по естествознанию, посвященных строению и органам растений. Обладая полученными таким образом знаниями, учителю домоводства останется лишь подвести учеников к пониманию того, как эти части готовятся и какова их ценность в качестве пищи. Эти идеи должны, насколько это возможно, следовать в таком естественном порядке, чтобы ученики могли даже предвосхищать последовательность.

План может быть следующим:

Урок I

ИСТОЧНИК

Вся растительная пища получается из растений; это какая-либо часть растения, используемая в пищу.

ЧАСТИ РАСТЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПИЩУ

1. Root—carrot, radish

2. Tuber—potato, artichoke

3. Bulb—onion

4. Stem—rhubarb, asparagus

5. Leaf—spinach, cabbage

6. Flower—cauliflower

7. Fruit—apple, orange

8. Seed—(1) Of trees (nuts)—beechnut, almond
(2) Of grasses (cereals)—wheat, corn, rice
(3) Of vines (legumes)—peas, beans, lentils.

При просьбе привести примеры различных частей будет больше интереса и пользы, если вопросы будут соотноситься с другими предметами, например: Какими фруктами славится Канада? Какие фрукты она импортирует? Назовите орех, который собирают белки.

Урок II

СОСТАВ ЛЮБОЙ ЧАСТИ РАСТЕНИЯ

Из вышесказанного ученики могут сделать вывод, что существует восемь различных видов пищи для изучения. Их следует подвести к пониманию того, что на самом деле существует только один вид, так как все части растений, вообще говоря, одинаковы по строению. Ссылаясь на организм животного, они будут знать, что кость ноги по строению почти такая же, как кость лица; что кусок плоти с ноги такой же, как кусок с любой другой части тела. Таким же образом, если мы изучим одну часть растения, она будет типичной для всех частей. В целом строение выглядит следующим образом:

1. Каркас в клеточной форме, состоящий из вещества, называемого целлюлозой.

2. Материал, заполняющий клетки:

(1) Сок в клетках всех частей растений, кроме семян

(2) Твердое вещество в клетках семян.

Чтобы показать каркас, следует выбрать растительную пищу белого цвета, такую как картофель, пастернак или яблоко.

Необходимо объяснить, что все растения состоят из каркаса многочисленных клеток, чем-то напоминающего соты. Клетки растений имеют множество различных форм, в зависимости от растения или части растения, в которой они находятся. Обычно они настолько малы, что их невозможно различить без микроскопа; но иногда они достаточно велики, чтобы их можно было увидеть и без него. Раздайте срезы апельсина или лимона, где клетки видны. Нарисуйте на доске клеточное строение картофеля. Подведите класс к пониманию того, что в каждом случае клеточные стенки должны быть разрушены, чтобы извлечь содержимое клеток. Чтобы проиллюстрировать это, они могут использовать картофель и разрушить клеточные стенки, натерев его на терке. После того как они разрушат каркас, содержимое клеток следует процедить через марлю в стакан. Теперь у них есть две части для изучения — клеточные стенки и содержимое клеток.

Cellular structure of a potato Cellular structure of a potato

Промойте каркас, чтобы очистить его от клеточного сока, и изучите его в первую очередь. Назовите его, отметьте его цвет и текстуру. Сравните каркас картофеля, клубники, салата, деревьев и т. д. Скажите классу, что в некоторых случаях часть целлюлозы настолько волокниста, что используется для изготовления ниток, ткани или шпагата; например, лен и конопля.

Целлюлоза с большим трудом растворяется, поэтому практически не переваривается. Она выполняет механическую функцию в пищеварительном тракте, помогая заполнять органы и разбавлять настоящую пищу. Если она волокнистая, то действует как раздражитель и преодолевает вялость кишечника, известную как запор. Внешние оболочки злаков являются примером грубой целлюлозы, как в черном хлебе и некоторых видах каш.

Затем изучите сок, который содержался в клетках картофеля. Жидкость показывает много воды; цвет указывает на наличие минеральных веществ в растворе; запах предполагает наличие ароматических веществ; белый осадок — это крахмал.

СОСТАВ КАРТОФЕЛЬНОГО СОКА

Вода, минеральные вещества, ароматические вещества, крахмал.

Обратите внимание на тот факт, что картофель — это часть растения, которая служит кладовой. В таких частях крахмал всегда находится как запасная форма сахара; но в частях, которые не являются кладовыми, вместо него будет найден сахар. В редких случаях встречаются оба вещества, как в пастернаке.

Примечание. — Это подходящий момент, чтобы подчеркнуть тот факт, что растения являются источником крахмала для производственных целей. В Англии широко используется картофель; в Канаде — кукуруза. Интересно отметить, что первые поселенцы получали крахмал для стирки дома из картофеля, измельчая или перетирая его.

Нерастворимость крахмала в холодных жидкостях можно эффективно повторить в этой части урока. Крахмал находился в воде клеток картофеля несколько месяцев, но не растворился. Пусть двое или трое учеников постепенно нагреют картофельный сок с осадком крахмала, постоянно помешивая, чтобы равномерно распределить осадок. Они обнаружат, что температура чуть ниже кипения растворяет крахмал. Это покажет им, что тепло необходимо для растворения крахмала, причем тепло гораздо большее, чем в организме, следовательно, сырой крахмал не переваривается. Вспомните урок о молоке и бесполезность крахмала как компонента молока, если молоко не приготовлено.

Выжмите сок из кислого яблока или лимона и отметьте вкус. Объясните, что все фруктовые соки содержат больше или меньше кислоты. Воздействие этой кислоты в организме сходно с воздействием минеральных веществ.

Белок также содержится в растительных соках, но в таких малых количествах, что его можно не учитывать как источник питания.

ОБЩИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНОГО СОКА

Вода; минеральные вещества; ароматические вещества; крахмал или сахар, или оба; кислота (во фруктовом соке).

Урок III

СОСТАВ ТВЕРДОГО МАТЕРИАЛА В КЛЕТКАХ СЕМЯН

Эта часть урока может быть развита следующим образом:

1. Seeds contain the building material for new plants, as well as their food for a short time.

2. Plants and animals require much the same material to build and feed them.

3. Animals require water, mineral matter, protein, sugar, starch, and fat.

4. Plants require the same; but the seed being a storehouse part of the plant, it will not have sugar, and water has to be supplied when the new plant is to be formed.

5. Seeds contain, therefore, mineral matter, protein, starch, and fat.

Примечание 1. — Семена будут расти в воде, пока не будет использован их запас пищи: затем их необходимо посадить в почву, чтобы получить дальнейшее питание.

Примечание 2. — Два топливных продукта, крахмал и жир, не встречаются вместе в изобилии в семенах; одно или другое будет в значительном избытке. Например, в грецких орехах много жира, в то время как в горохе и фасоли жира почти нет, но крахмала в изобилии.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ЧАСТЕЙ РАСТЕНИЙ

Следует попытаться дать лишь самое общее представление об этом. Пищевую ценность любой части растения можно грубо оценить, учитывая функцию этой конкретной части в строении растения. Естествознание поможет в этом. Корень собирает пищу, чтобы отправить ее в части выше; стебель — это коридор, по которому пища переносится в более разбавленном виде. Листья выполняют функцию легких и не содержат много пищи, хотя в них, естественно, много ароматических веществ; петрушка, шалфей и чай — примеры этого. Фрукт — это дом для защиты семян, и он сделан максимально привлекательным и вкусным, чтобы животные соблазнились съесть эту часть и тем самым помогли в распространении семян. Фрукт имеет сравнительно небольшую пищевую ценность как строительный материал. Семена содержат запас материала для создания новых растений и поэтому являются самой питательной частью из всех. Это единственная часть растения, которая содержит значительный запас строительной пищи, то есть может заменить яйца или мясо в рационе. Печеную фасоль иногда называют «самородками питания» или «говядиной бедняка».

Урок IV

После обсуждения пищевой ценности различных частей в таком широком смысле ученикам можно предложить рассмотреть растительные продукты, используемые в их рационе, и сравнить их питательную ценность.

Факты, касающиеся их, можно суммировать следующим образом:

1. Зеленые овощи:

Они обычно содержат много воды, почти не содержат белка или жира и небольшое количество сахара. Они ценны главным образом своими минеральными веществами и целлюлозой.

2. Корнеплоды и клубни:

Они более питательны, чем зеленые овощи, потому что содержат гораздо больше сахара и крахмала.

3. Зрелые семена (злаки, бобовые и орехи):

Они высокопитательны из-за большого количества белка и строительных минеральных веществ, которые они содержат, а также из-за количества топливной пищи.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Важно указать на их ценность. Сушеные продукты содержат все компоненты свежих продуктов, за исключением воды и небольшого количества ароматических веществ, потерянных при испарении, но они часто гораздо дешевле. Следует обратить внимание на лучшие способы восстановления воды и, при необходимости, придания дополнительного аромата с помощью гвоздики, корицы и т. д.

Консервирование — лучший способ сохранения продуктов для экспорта или использования не в сезон, но там, где расходы запрещают этот метод, сушка является хорошей заменой. В районах, где фрукты и овощи нельзя выращивать, или в сезоны, когда их нельзя получить свежими, сушеные формы дешевы и имеют отличную пищевую ценность.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПИЩИ

Поскольку растительная пища употребляется как в сыром, так и в приготовленном виде, учеников следует попросить решить, когда необходима кулинарная обработка и чего они хотят ею достичь.

В растительной пище есть только два вещества, которые требуют приготовления, и это:

1. Целлюлоза, если она твердая или жесткая

2. Крахмал, если он присутствует.

Ученики обнаружили в своем эксперименте с картофельной водой, что крахмал готовится быстро, следовательно, время приготовления будет полностью зависеть от текстуры целлюлозы. Когда целлюлоза размягчится в центре, в последней части, до которой доходит тепло, овощ или фрукт будет готов.

Если пища готовится в воде путем кипячения или томления, большая часть вещества перейдет в воду для варки. По мере размягчения клеточных стенок они позволяют содержимому клеток частично выйти наружу, а воде для варки — войти внутрь, чтобы заполнить пространство. Если пища долго варится, вода может иметь большую ценность, чем овощ, и ее не следует выливать. Ее можно использовать двумя способами — как основу для соуса или супа.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Примечание. — Поскольку принципы общих правил были изучены, эти правила могут быть продиктованы классу.

ПОДГОТОВКА

1. Wash, pare, peel, or scrape the vegetable, and cut it into convenient sizes.

2. Unless green vegetables are freshly gathered, soak them in cold water for an hour before cooking.

3. Soak dried vegetables at least twelve hours.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Put all vegetables on to cook in boiling water, except dried vegetables, which should be put on in cold water.

2. Strong-smelling vegetables should be cooked at simmering point, the others may boil gently.

3. For vegetables that grow above ground (including onions), salt the water (one tsp. to a quart).

4. For underground vegetables, do not salt the water.

РЕЦЕПТ ОВОЩНОГО БЛЮДА

Подготовьте и варите овощи до мягкости в соответствии с приведенными выше правилами. Слейте и измерьте овощной отвар. На каждые 1/2 чашки овощей возьмите 1/4 чашки отвара и сделайте соус. Разогрейте овощи в соусе и подавайте в горячем блюде.

Примечание 1. — Для картофеля и помидоров этот рецепт не используйте.

Примечание 2. — Соус готовится путем загущения каждой чашки овощного отвара двумя столовыми ложками муки и приправляется по желанию солью, перцем и маслом.

Примечание 3. — Еще один способ сохранения и использования ценного овощного отвара — сделать из него суп.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВ

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ

1. Stewed.—Put the prepared fruit in a saucepan with enough water to keep it from burning. Cover closely, and stew until tender, stirring often. Add the sugar and let the mixture boil a minute more.

2. Cooked in syrup.—Make a syrup of one part sugar to two or three parts water. Put the prepared fruit in the hot syrup, cover closely, and simmer until tender.

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ

Тщательно вымойте фрукты. Залейте холодной водой и замочите на двадцать четыре часа. Поставьте вариться в той же воде, в которой они замачивались. Добавьте специи по желанию. Накройте плотно и томите до мягкости. Добавьте сахар и томите еще десять минут. Выньте фрукты и, если необходимо, уварите сироп, затем полейте им фрукты.

Уроки V, VI и т. д.

При изучении растительной пищи практика будет даваться почти на каждом уроке по подготовке и приготовлению овощей или фруктов, но после завершения этой серии уроков эти продукты следует готовить более осмысленно и с интересом. По этой причине в конце может быть один общий практический урок, посвященный овощам и фруктам, чтобы повторить и закрепить изученные факты. Поскольку картофель из-за большого количества крахмала требует особого внимания, этому овощу можно посвятить дополнительный урок.

На уроке о картофеле внимание класса следует направить на следующее:

МОМЕНТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КАРТОФЕЛЯ

1. Be sure to soften the cellulose thoroughly.

2. After the potatoes are cooked, get rid of all possible moisture, that they may be white and mealy.

(1) If potatoes are cooked in water, drain them thoroughly, remove the cover, and shake over the heat to dry out the starch.
(2) If potatoes are baked, break the skins and allow the moisture to escape as steam.

3. When serving mashed potatoes, pile them lightly without smoothing.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАХМАЛА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ ЖИДКОСТЕЙ

Урок об использовании крахмала для загущения следует провести до уроков по приготовлению соуса или супа из воды, в которой варились овощи. Необходимость разделения зерен крахмала должна быть показана экспериментами.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КРАХМАЛА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ

(Можно использовать любой порошкообразный крахмал)

1. Boil 1/4 cup of water in a small saucepan. While boiling, stir into it 1/2 tsp. of cornstarch and let it boil one minute. Observe the result. Break open a lump and examine it.

2. Mix 1 tsp. of cornstarch with 2 tsp. of cold water, and stir into 1/4 cup of boiling water. Note the result.

3. Mix 1 tsp. of cornstarch with 2 tsp. of sugar and stir into 1/4 cup of boiling water. Note the result.

4. Mix 1 tsp. of cornstarch with 2 tsp. of melted fat in a small saucepan and stir into it 1/4 cup of boiling water. Note the result.

ВЫВОДЫ, ОСНОВАННЫЕ НА ПРЕДЫДУЩИХ ЭКСПЕРИМЕНТАХ

1. Starch granules must be separated before being used to thicken a liquid:

(1) Путем добавления двойного количества холодной жидкости

(2) Путем добавления двойного количества сахара

(3) Путем добавления двойного количества растопленного жира.

2. The liquid which is being thickened must be constantly stirred, to distribute evenly the starch grains until they are cooked.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ЖИДКОСТЕЙ, ЗАГУЩЕННЫХ МУКОЙ.

| Milk  | Flour | Butter
Thin cream sauce | 1 cup | 1 tbsp.      | 1 tbsp.
Thick cream sauce     | 1 cup      | 2 tbsp. | 2 tbsp.

Примечание. — Используйте густой сливочный соус, чтобы полить пищу. Используйте жидкий сливочный соус, когда твердая пищевая субстанция смешивается с соусом.

ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА

1. Tomato sauce.—Use strained tomato juice instead of milk.

2. Vegetable sauce.—Use vegetable water in place of the milk.

3. Cheese sauce.—Use 1/3 to 1/2 cup of grated cheese in 1 cup of thick cream sauce.

ОВОЩНЫЕ СЛИВОЧНЫЕ СУПЫ

Следует провести хотя бы один практический урок по приготовлению таких супов. Ценность овощного отвара должна быть подчеркнута ученикам, и можно указать, что эти супы — отличный способ использования воды после варки и любых оставшихся овощей.

Следует отметить разницу между помидорами и другими овощами. Помидоры — это фрукт и, как таковые, содержат кислоту. Кислота может свернуть молоко, и ее необходимо нейтрализовать с помощью соды, прежде чем можно будет добавить молоко.

Utensils used for cream soups Utensils used for cream soups

ПРИНЦИПЫ СЛИВОЧНЫХ СУПОВ

1. The liquid may be all milk, part vegetable water and milk, or all vegetable water.

2. The amount of flour used for thickening depends on the vegetable. Starchy vegetables need only 1/2 tbsp. to one cup of liquid; non-starchy vegetables need 1 tbsp. to a cup.

3. The ingredients are combined as follows:

(1) Жидкость нагревается и загущается мукой.

(2) Добавляются приправы: масло, соль и перец.

(3) Овощная мякоть добавляется в любом желаемом количестве, обычно около двух столовых ложек на одну чашку жидкости.

Для томатного сливочного супа следует дать специальный рецепт, чтобы пропорция соды была правильной.

Примечание. — Если желательны ароматы лука, лаврового листа, петрушки и т. д., их следует варить вместе с овощами, чтобы они экстрагировались в овощной отвар.

ПЛАН УРОКОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЕМЯН

ЗЛАКИ: ПШЕНИЦА, ОВЕС, КУКУРУЗА, РИС, РОЖЬ, ЯЧМЕНЬ

1. Forms in which used:

(1) Цельные или дробленые зерна — рис, дробленая пшеница, грубая овсянка и т. д.

(2) Гранулированные — кукурузная мука, манная крупа, мелкая овсянка и т. д.

(3) Раскатанные или хлопья — пшеница, овес, кукуруза, рис и т. д.

(4) Порошкообразные — пшеничная мука, рисовая мука и т. д.

2. Cooking cereals for breakfast:

На 1 чашку воды используйте 1/4 чайной ложки соли и следующий злак —

Цельные или дробленые — 1/4 чашки злака

Гранулированные — 3 столовые ложки злака

Раскатанные или хлопья — 1/2 чашки злака.

Поместите соль и воду во внутреннюю часть пароварки и поставьте прямо на огонь. Когда вода станет горячей, постепенно всыпьте сухой злак и продолжайте помешивать, пока крахмал не загустеет и не закипит. Помешивайте осторожно, чтобы не сломать хлопья раскатанных злаков. Затем поставьте внутреннюю посуду внутрь внешней части пароварки, в которой должна быть кипящая вода, и варите от двух до четырех часов.

Примечание 1. — Рис имеет очень нежную целлюлозу и готовится за 3/4 часа.

Примечание 2. — Раскатанные или хлопьевидные злаки были обработаны паром в течение часа или более, чтобы размягчить их для раскатки, поэтому требуют меньше времени на приготовление.

Примечание 3. — Злаки можно приготовить на завтрак накануне, но их не следует перемешивать во время разогрева.

БОБОВЫЕ: ГОРОХ, ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА

1. Формы, в которых используются:

(1) Зрелые семена

(2) Мука — гороховая мука и т. д.

2. Приготовление сушеных бобовых:

(1) Замочите в холодной мягкой воде на двенадцать часов или более, затем слейте воду и промойте. Жесткую воду можно смягчить кипячением или добавлением соды (1/8 чайной ложки соды на 1 пинту воды).

(2) Готовьте путем томления в смягченной воде до мягкости.

(3) После томления фасоль можно запечь.

ОРЕХИ

Формы, в которых используются:

1. Whole or broken nuts—used as dessert or in cakes, salads, etc.

2. Butters—ground and mixed with other ingredients to make a paste.

3. Meals—ground and used to thicken soups.

САЛАТЫ

Поскольку серия уроков о растительной пище завершена, самое время провести урок по приготовлению салатов. Все салаты изначально готовились из свежих молодых растений или зелени, и хотя сейчас для этой цели используется любой пищевой материал, эта тема кажется естественным продолжением уроков о растительной пище.

Ученики должны получить необычайное удовольствие от этой работы. Приготовленные блюда очень привлекательны и аппетитны, кроме того, они дают возможность каждому члену класса проявить индивидуальное художественное мастерство. Ни один из принципов не является новым, поэтому урок будет фактически повторением.

План заметок для класса будет таким:

ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТОВ

1. Salad plants proper, such as lettuce, water-cress, celery, cabbage

2. Cooked vegetables, such as peas, beans, asparagus, carrots, beets

3. Meat—cold, of any kind

4. Fish—cold, of any kind

5. Eggs—hard-boiled

6. Fruit

7. Combinations of the above in great variety.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ САЛАТОВ

Это зависит от ингредиентов. Если используются только салатные овощи, пищевая ценность заключается главным образом в минеральных веществах, но блюдо будет освежающим и аппетитным, а масло или яйцо, используемые в заправке, добавляют питательности.

Салаты готовятся без особых хлопот и без затрат на топливо.

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ САЛАТА

1. Have everything cold before combining.

2. Freshen the greens in cold water until crisp.

3. Meat, fish, and solid ingredients should be seasoned some time before using, so that they may absorb the flavours of the seasoning.

4. In most cases do not combine the ingredients with the dressing until just before serving.

(1) Салатная зелень. — Тщательно вымойте и поместите в холодную воду до хруста, обсушите на полотенце, заверните во влажную ткань и поместите в прохладное место. Капусту и салат можно мелко нашинковать.

(2) Фрукты и вареные овощи. — Нарежьте кубиками или подходящими кусочками. Охладите и смешайте с заправкой, чтобы она впиталась.

(3) Мясо. — Удалите жир, кожу и хрящи. Нарежьте кубиками и охладите.

(4) Рыба. — Удалите кости, разберите на хлопья, охладите и полейте заправкой; но не перемешивайте.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

1. Cooked salad dressing:

2 tbsp. sugar | 1/4 cup vinegar
1/2 tsp. mustard      | 2 eggs
1/2 tsp. salt | 2 tbsp. butter.

(1) Смешайте первые четыре ингредиента в сотейнике и нагрейте до растворения.

(2) Взбейте яйца до пышности в миске с круглым дном, используя венчик Dover.

(3) Взбейте уксусную смесь с яйцами.

(4) Поставьте миску с содержимым над посудой с кипящей водой, затем медленно и постоянно взбивайте, пока смесь не загустеет.

(5) Снимите миску с огня немедленно.

(6) Вмешайте масло и отставьте остывать.

(7) При желании можно добавить полчашки взбитых или обычных сливок непосредственно перед использованием заправки.

2. Uncooked salad dressing:

1/4 tsp. salt | 4 tbsp. olive oil
1/8 tsp. pepper      | 2 tbsp. vinegar.

(1) Вмешайте соль и перец в масло.

(2) Медленно добавьте уксус и энергично перемешивайте до получения однородной массы и легкого загустения.

(3) Подавайте с любым салатом из салатной зелени.

ИЗУЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНОЙ ПИЩИ

Поскольку изучение минеральной пищи требует знаний по химии, в младших классах можно сделать не больше, чем научить тому, что определенные минеральные соединения необходимы для организма, указать на их две основные функции и подвести учеников к знанию продуктов, которые обычно их поставляют.

Их внимание следует направить на тот факт, что все минеральные вещества находятся, в первую очередь, в земной коре, но, за исключением соли, животные не могут использовать их в таком виде. Растения могут использовать их, и они поглощают их из почвы; затем мы едим растения и таким образом получаем минеральные вещества, или мы можем получить их, поедая животных, которые ели растения. Вода также, проходя через землю, может растворять определенные минералы, и, выпивая эту воду, мы получаем их.

Не будет необходимости учить названия минералов, которые должна поставлять наша пища, так как большинство из них ничего не скажут ученикам. Их можно попросить назвать один или два, которые очень знакомы; например, известь в костях и железо в крови. Им можно сказать, что есть несколько других, которые они узнают, когда будут изучать химию в старшей школе.

Ученики уже узнали, что минеральные вещества выполняют две основные функции в организме: это строительство и регулирование, и хороший план — классифицировать хорошо известные продукты по этим двум заголовкам. С небольшим руководством ученики могут сделать большую часть этого самостоятельно. Они знают, что молоко служит всем строительным целям в организме ребенка и, следовательно, должно содержать минеральные вещества. Яйца строят тела животных и также должны содержать это вещество. Мясо — это тело животного, которое было построено, поэтому мясо содержит это вещество; но на уроках о мясе мы обнаружим, что в жире нет минеральных веществ и что повар не может растворить их из кости, поэтому для их получения нужно есть мышцы или постное мясо. Семена также содержат строительный материал для новых растений; следовательно, строительные минеральные вещества должны храниться в их клетках. Жесткая вода известна известью, которую она содержит, поэтому она, если ее пить, помогает в формировании костей.

Классу нужно сказать, что минералы в соках растений предназначены главным образом для регулирующих целей; то есть для поддержания нашего организма в порядке, или, как мы говорим, здоровым. Когда они выходят из строя, мы обычно идем к врачу, чтобы нас отрегулировали или вылечили. Лекарство, которое он прописывает, часто содержит какой-либо минерал в растворе, возможно, железо. Минеральные вещества, которые находятся в соках растений, будучи более естественной формой, чем минеральные вещества в лекарстве, легче используются в процессах организма. Это одна из причин, почему люди должны есть много овощей и фруктов.

Многие источники также поставляют воду с большим количеством минеральных веществ в растворе, которая используется главным образом в лечебных целях. Ученики могут знать некоторые места, где мы находим такие источники, и их следует упомянуть, такие как Престон-Спрингс, Банфф и Маунт-Клеменс, которые стали курортами благодаря присутствию этих вод. Когда источники находятся в далекой стране и известно, что их воды содержат определенный минерал, который нужен нашему организму, воду разливают в бутылки и отправляют нам, и ее можно получить у аптекаря. Хуньяди Янош, Апента, Виши и Аполлинарис — хорошо известные лечебные воды, поставляемые из европейских источников.

СВОДКА ИСТОЧНИКОВ МИНЕРАЛЬНОЙ ПИЩИ

1. Building mineral matter.—Milk, eggs, lean meat, seeds, hard water

2. Regulating mineral matter.—Fruit, vegetables, mineral waters, salt.

Примечание. — Эта классификация будет очень полезна ученикам при подготовке сбалансированных блюд на уроках о диете.

ДИЕТА

После изучения таким элементарным способом состава продуктов животного и растительного происхождения ученики будут готовы к простым урокам о диете. Теперь можно сказать, что класс обладает рабочими знаниями о хорошо известных продуктах, и им следует дать шанс использовать эти знания, комбинируя и подавая эти продукты для простых приемов пищи.

СПРАВОЧНЫЕ ТАБЛИЦЫ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ

В этой работе будет полезно направить учеников на составление справочной таблицы пищевых компонентов. Это даст списки продуктов, в которых преобладает каждый компонент, следующим образом:

1. Water:

Напитки (вода, молоко, чай, кофе, какао), фрукты, овощи.

2. Mineral matter:

(1) Для строительства — молоко, яйца (желток и белок), постное мясо или рыба, семена, жесткая вода

(2) Для регулирования — фрукты, овощи, минеральные воды.

3. Protein:

Молоко (творог), яйца (желток и белок), постное мясо или рыба, семена.

4. Sugar:

Фрукты (сок), некрахмалистые овощи (сок), молоко (сыворотка), коммерческий сахар.

5. Starch:

Части растений, которые служат кладовыми:

Клубни — картофель, артишоки

Корни — пастернак, тапиока, аррорут

Стебель — саго

Семена — злаки, бобовые, некоторые орехи (арахис, каштаны).

6. Fat:

Молоко (сливки), яичный желток, мясо или рыба (жир), фрукты, такие как оливки (масло), большинство орехов (грецкий орех, масляный орех, пекан, арахис и т. д.).

Помимо необходимых веществ в пище, ученикам нужно сказать, что есть другие моменты, которые хозяйка должна учитывать при приготовлении пищи, а именно:

1. The amount of each food substance required daily.

2. Special requirements of individuals according to: (1) age, (2) occupation, (3) climate, (4) season.

Под пунктом 1 выше можно объяснить, что когда готовится блюдо, которое дает организму правильную пропорцию каждого пищевого вещества, оно называется хорошо сбалансированным. На основе многочисленных экспериментов «Диетический стандарт» на один день для взрослого человека был рассчитан как:

Water—about 5 pints, two of which are taken in solid food
Mineral matter—1 ounce
Protein—3 to 4-1/2 ounces
Fat—2 ounces
Sugar and starch (together)—14 to 18 ounces.

Хотя от учеников нельзя ожидать точного соблюдения этой таблицы из-за недостатка знаний, она будет им некоторым подспорьем в выборе комбинации продуктов для домашних приемов пищи.

Под пунктом 2 выше некоторые вариации пищи очевидны, но некоторые должны быть изучены. Детям требуется простая, питательная пища, которая будет содержать много белка и минеральных веществ для построения тканей, а также много топливной пищи. Их диета должна быть разнообразной и обильной.

В старости диета также должна быть простой из-за недостатка энергии в пищеварительных органах, но количество строительного материала следует уменьшить. Пища пожилых людей должна содержать пропорционально больше углеродистого материала.

Умственным работникам требуется меньше пищи, чем тем, кто занят активным физическим трудом, и она должна быть менее стимулирующей и менее объемной. Их диета должна быть в форме, которая легко усваивается.

Имея в виду вышеуказанные общие идеи, учеников можно попросить подготовить меню для простых домашних приемов пищи. Они должны быть заданы как домашняя работа, чтобы можно было уделить достаточно времени их рассмотрению, а затем их можно принести в класс для критики. Лучшие из них следует выбрать для практической работы в школе.

Примечание. — Предполагается, что эта часть работы будет представлена в очень элементарном виде. Учитель должен чувствовать удовлетворение, если ей удастся внедрить идеи о важности этих пищевых соображений, чтобы ученики были готовы к более конкретным инструкциям, которые будут получены в высших школах или из их собственного чтения. Дешевые бюллетени по питанию человека, опубликованные Корнеллским университетом, будут отличным чтением по этой теме.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД

Перед тем как ученикам будет дано задание приготовить и подать блюдо, следует повторить сервировку стола и изучить правила обслуживания стола следующим образом:

ПРАВИЛА ОБСЛУЖИВАНИЯ

1. The hostess serves the soup, salad, dessert, tea, and coffee; the host serves the meat and fish.

2. Vegetables and side dishes may be served by some one at the table or passed by the waitress.

3. Dishes are served at the left of each person, commencing with the chief guest.

4. Guests are served first; ladies before gentlemen.

5. In each course, remove the dishes containing the food before removing the soiled plates.

6. When one course is finished, take the tray in the left hand, stand on the left side of the person, and remove the individual soiled dishes with the right hand, never piling them.

7. Before dessert is served, if necessary, remove the crumbs from the cloth with a brush, crumb knife, or napkin.

8. Tea or coffee may be poured at table or served from a side table by the waitress.

Примечание. — Дополнительные столовые приборы и салфетки должны быть удобно размещены на боковом столе на случай происшествия.

Если класс состоит из двенадцати или более учеников, его необходимо разделить для приготовления и подачи блюда. Каждая секция должна приготовить и подать блюдо для остальных, пока все не получат опыт. Поскольку завтрак и обед — более простые приемы пищи, их следует брать первыми в порядке уроков. Обязанности по приготовлению и подаче должны быть четко определены, и каждой девочке должна быть предоставлена полная ответственность за определенную часть работы.

Те, кого обслуживают, должны представлять семью. Члены должны быть выбраны, чтобы играть роли отца, матери, гостьи, гостя и детей разного возраста, чтобы обязанности и обслуживание каждого могли быть типизированы.

ГЛАВА VIII

КЛАСС IV: МЛАДШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

УХОД ЗА ДОМОМ

The pupils of Form IV Junior should be urged to take entire care of their own bed-rooms. The Household Management teacher can do much to encourage them in this. She may include such work as part of the week's practice.

Порядок работы должен обсуждаться и планироваться учениками, учитель направляет класс своими вопросами. На уроках такого рода основная работа учителя — установить, что знает ученик, и систематизировать ее знания.

Каждому ученику можно дать напечатанный на машинке лист с указаниями, чтобы повесить его в своей комнате, и он может послужить стимулом для выполнения описанных обязанностей.

УКАЗАНИЯ ПО ЕЖЕДНЕВНОМУ УХОДУ ЗА СПАЛЬНЕЙ

1. Open the window, if it has been closed during dressing.

2. Throw the bed-clothing over the foot of the bed, using a chair to hold it from the floor, or place it over two chairs near the window.

3. Put night clothing to air.

4. Put away any other clothing in drawers and closet.

5. Tidy and dust the top of the dressing-table.

6. Make the bed, after it has been aired at least half an hour.

Раз в неделю следует добавлять следующую работу:

1. The blankets and comforter should be hung outside to air.

2. The mattress should be turned, and fresh bed-linen placed on the bed.

3. The room should be thoroughly swept and dusted.

После того как ученики пройдут обучение по уходу за своими спальнями, этот опыт, вместе с их уроками по уборке, должен позволить им содержать в порядке любую другую комнату в доме.

Следует отметить, что в наши дни санитарного строительства и обстановки нет необходимости в полугодовой «генеральной уборке» прежних времен. Каждую неделю дом можно тщательно убирать, за исключением стирки штор и мытья деревянных изделий, и эти обязанности можно выполнять по очереди, по одной комнате каждую неделю, чтобы работа не накапливалась.

Класс следует научить учитывать экономию времени и энергии и поощрять их обеспечивать себя всеми новейшими вспомогательными средствами, которые они могут себе позволить.

Методы уборки, которые необходимы для этой работы и которые не были формально изучены, теперь должны быть четко определены. Это еженедельное подметание, еженедельное вытирание пыли и чистка специальных металлов.

УКАЗАНИЯ ПО ЕЖЕНЕДЕЛЬНОМУ ПОДМЕТАНИЮ

1. Dust and put away all small articles.

2. Lift the small rugs, sweep them on both sides, out-of-doors if possible, and leave them to air. Rugs too large to take out should be brushed and folded over to allow of sweeping the under side and wiping the floor beneath.

3. Cover the furniture with dust sheets.

4. Shut the doors and open a window.

5. Begin at the side of the room farthest from the door and sweep toward the centre; sweep from the other side toward the centre; gather the dust in a dust-pan and empty it into the garbage pail or fire.

6. Put away the broom and dust-pan.

7. Leave the room shut up for a few minutes, in order to allow the dust to settle.

8. Use a "dustless" mop to dust the floor.

УКАЗАНИЯ ПО ЕЖЕНЕДЕЛЬНОМУ ВЫТИРАНИЮ ПЫЛИ

1. Use a soft cotton or cheesecloth duster very slightly dampened.

2. Roll up the covers that are over the furniture and carry them outside, in order to shake off the dust.

3. Wipe the dust from the furniture, pictures, window-sills, ledges, doors, and baseboard, being careful not to scatter it in the air.

4. Change the duster when necessary.

5. Replace the small articles.

6. Wash and dry the dusters.

УХОД И ЧИСТКА МЕТАЛЛОВ

ЖЕЛЕЗО ИЛИ СТАЛЬ

Утварь из них тяжелая, но прочная и долговечная, хорошо удерживает тепло.

1. Care:

Их нужно содержать сухими и гладкими. Влага вызывает ржавчину, делает поверхности утвари шероховатыми и затрудняет их чистку. Если они не будут использоваться некоторое время, поверхности следует смазать или покрыть парафином.

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде, ополосните в горячей воде и тщательно высушите.

(2) Если пища пригорела, очистите каким-либо абразивным материалом или прокипятите в растворе стиральной соды, ополосните в горячей воде и тщательно высушите.

ОЛОВО

Утварь из него легкая и недорогая; они являются хорошими проводниками тепла, но также хорошими излучателями и быстро теряют тепло.

1. Care:

Поскольку оловянная посуда — это сталь или железо, покрытые жидким оловом, сорта различаются в зависимости от используемого «основного металла» и толщины покрытия. Утварь из этого металла нужно беречь от царапин, так как глубокие царапины обнажают основной металл и позволяют образоваться ржавчине.

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде, ополосните и тщательно высушите.

(2) Если пища пригорела, прокипятите в слабом растворе стиральной соды, ополосните в горячей воде и тщательно высушите.

Примечание. — Мел можно использовать для придания блеска олову, но чистка абразивами не рекомендуется, так как она стирает покрытие.

ГРАНИТНАЯ И ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА

Утварь из них привлекательна, не тяжелая, не тускнеет и не ржавеет.

1. Care:

Такая посуда изготавливается путем покрытия стали или листового железа специально приготовленным стекловидным веществом, называемым эмалью или глазурью. Наносится два или три слоя. Долговечность зависит от ингредиентов, используемых в глазури, и от количества нанесенных слоев.

Такую утварь следует нагревать постепенно, осторожно соскабливать и обращаться без ударов, чтобы избежать «сколов».

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде.

(2) Если есть пятна, используйте чистящий порошок; вымойте и высушите.

(3) Если пища пригорела, прокипятите в растворе стиральной соды, а затем очистите; вымойте и высушите.

АЛЮМИНИЙ

Утварь из него очень легкая по весу и, поскольку у нее нет щелей, легко чистится. Они также являются хорошими проводниками тепла.

1. Care:

Этот металл деформируется при высокой температуре, поэтому его следует использовать с осторожностью. Не включайте газ на полную мощность, или, если используете над дровяными или угольными печами, обязательно оставляйте крышку плиты на месте.

Некоторые продукты повреждают металл, если их оставить в нем надолго.

2. Cleaning:

(1) Вымойте в горячей воде с мягким мылом. Щелочи использовать не следует, так как они затемняют поверхность.

(2) Если пища пригорела, посуду следует замочить в воде, а затем очистить кирпичной пылью или наждачным порошком.

(3) Мел можно использовать для придания блеска.

ЦИНК

Он используется не для утвари, а для столешниц и для размещения под печами и т. д.

Cleaning:

(1) Используйте горячую воду и мягкое мыло. Щелочи и кислоты воздействуют на цинк, поэтому их следует использовать с осторожностью.

(2) Если есть пятна, протрите керосином или пастой из керосина и соды, а затем вымойте в горячей воде.

ОЦИНКОВАННОЕ ЖЕЛЕЗО

Используется для мусорных ведер, зольников, печных труб и т. д. Изготавливается путем погружения листового железа в расплавленный цинк.

Cleaning:

То же, что и для цинка.

МЕДЬ ИЛИ ЛАТУНЬ

Утварь из них тяжелая, но долговечная и является хорошим проводником тепла. Они опасны, если их неправильно чистить.

Cleaning:

(1) Вымойте в горячей воде, используя немного стиральной соды для удаления жира, хорошо ополосните и высушите.

(2) Если есть пятна или потускнение, очистите солью и уксусом, затем тщательно ополосните и высушите.

СЕРЕБРО

Используется для ложек, ножей, вилок и сервировочных блюд, но никогда для кухонной утвари из-за его стоимости. Это лучший проводник тепла среди бытовых металлов.

Cleaning:

(1) Вымойте в горячей мыльной воде.

(2) Если есть пятна или потускнение, используйте мел или средство для чистки серебра, вымойте и высушите.

РЕЦЕПТ СРЕДСТВА ДЛЯ ЧИСТКИ СЕРЕБРА

2 tbsp. borax | 1/2 cup alcohol
1 cup boiling water      | whiting.

1. Dissolve the borax in the water.

2. When cold, add the alcohol and enough whiting to make a thin cream.

3. Bottle, and shake when used.

Примечание. — Уход и чистку металлов, из которых сделана обычная утварь, такая как гранитная посуда, олово и сталь, можно изучать попутно, по мере использования утвари.

ГЛАВА IX

КЛАСС IV: МЛАДШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

СТИРКА

This work is but a continuation of the lessons on cleaning. It is the process of removing foreign matter from cotton, linen, woollen, or silk fabrics by the use of water and additional cleansing agents. It also includes the finishing of these materials by the use of blueing, starch, and heated irons, to restore as far as possible their original appearance.

Принципы стирки были изучены при стирке тряпок для посуды и полотенец, и теперь эти принципы нужно распространить на белую хлопчатобумажную и льняную одежду любого вида.

Учеников можно попросить принести из дома загрязненные вещи из белого льна или хлопка для использования в школе при демонстрации необходимых процессов. В школах, где нет оборудования, эти процессы можно обсудить в классе, а затем практиковать дома. Учитель должен выбрать из следующего плана то, что наиболее подходит классу:

ПЛАН УРОКОВ ПО СТИРКЕ БЕЛОЙ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОЙ И ЛЬНЯНОЙ ОДЕЖДЫ

Урок I

Материалы

1. Water:

(1) Use:

(a) To soften and dissolve certain foreign substances in the clothes.
(b) To carry away all the foreign matter that has been dissolved or rubbed out of the clothes.

(2) Kinds:

(a) Hard water
(b) Soft water

Для стирки вода должна быть мягкой. Качество, известное как жесткость, которое имеет некоторая вода, обусловлено известью, которую она растворила, проходя через землю.

Вода считается временно или постоянно жесткой в зависимости от вида извести, содержащейся в ней в растворенном виде. Временно жесткую воду можно смягчить кипячением; известь при этом выпадает в осадок, что можно наблюдать по «накипи» в чайниках. Кипячение не оказывает влияния на смягчение постоянно жесткой воды, поэтому для этой цели используется вещество, называемое щелочью.

(3) Methods of softening water by alkalies.—For each gallon of water use one of the following:

(a) One tablespoonful of borax or ammonia dissolved in one cup of water.
(b) Two tablespoonfuls of a solution made by dissolving one pound of washing soda in one quart of boiling water.
(c) One fourth tablespoonful of lye dissolved in one cup of water.

2. Alkalies (borax, ammonia, washing soda, lye):

(1) Use:

(a) To soften hard water
(b) To assist in dissolving greasy substances.

(2) Kinds:

(a) Borax.—This alkali is one of the mildest, and for this reason is less harmful to the clothing. It is useful when an alkali is required to soften water for coloured clothes or woollens. It also has a tendency to keep white clothes a good colour.
(b) Ammonia.—This also is a mild alkali, but is apt to "yellow" white materials. As it is very volatile, it should not be used unless the washing can be done quickly.
(c) Washing soda.—This is a cheap substance and stronger than borax or ammonia. It should be made into a solution before it is used, for fear of too great strength.
(d) Lye, or caustic soda.—This alkali is very strong and should be employed with great care. It must not be used except in weak solutions, otherwise it would entirely dissolve fabrics. It is not advisable for home laundry work.

3. Soap:

(1) Use.—To act on greasy matter.

Soap-suds penetrate fabrics more completely than water alone, and when the soap comes in contact with fatty material, it emulsifies it, that is, very finely divides it into minute particles, so that it can be easily removed. If a soap is used that contains free alkali, this substance unites with the greasy impurities to form new soap which has cleansing value.

(2) Kinds.—(a) Neutral, (b) medium, (c) strong.

All soap is a compound of an alkali and fat, and according as one or the other of these substances predominates, the kind of soap is determined.

When just enough alkali is used to completely saponify the amount of fat, the product is called a neutral, or mild, soap. When an excess of alkali is present, the soap is termed medium or strong, according to the amount of free alkali it contains.

A mild soap should be used when free alkali would be injurious, as in washing woollens or fabrics that have delicate colours.

4. Soap substitutes, or adjuncts:

(1) Use.—To act alone or with soap in exerting a solvent action on greasy impurities, so that the cleansing process may be facilitated.
(2) Kinds:

(a) Alkalies.—These must be used in excess of the amount needed for softening the water.

(b) Harmless solvents, such as turpentine, paraffin, coal-oil, gasolene.—The clothing must be well rinsed to get rid of any odour.

(c) Washing powders.—These are prepared mixtures of soap and some other solvent of greasy matter.

5. Blueing:

(1) Use.—To make clothes which have a yellow tinge appear whiter in colour.
(2) Kinds.—There are several kinds on the market, but the names of these will be of no value to the class.

Примечание. Следует использовать достаточное количество синьки, чтобы вода для подсинивания приобрела бледно-голубой цвет, если зачерпнуть немного рукой.

6. Starch:

(1) Use:

(a) To stiffen fabrics and thus improve their appearance.

(b) To give fabrics a glazed surface, so that they will shed dust and other impurities.

(2) Kinds.—(a) Cold starch, (b) boiled starch.

Raw starch does not give as durable a finish as cooked starch, but it does give greater stiffness. A fabric will take up more starch in the raw form, and the heat of the iron cooks the starch, thus producing the stiffness. The "body", or stiffness, produced by cooked starch is usually preferable, though on account of its preparation, it is not so convenient to use.

(3) Recipes for starch—

(a) Cold Starch

2 tbsp. laundry starch

1/2 tsp. borax

2 cups cold water.

Растворите буру в небольшом количестве кипятка. Постепенно добавьте холодную воду к крахмалу и тщательно перемешайте. Добавьте растворенную буру и хорошо перемешайте перед использованием.

(b) Boiled Starch

2 tbsp. starch | 1/2 tsp. lard, butter, or paraffin
4 tbsp. cold water     | 1 qt. boiling water.

Смешайте крахмал с холодной водой до исчезновения комков. Добавьте свиной жир, затем постепенно влейте кипяток, постоянно помешивая до загустения. Варите пятнадцать минут и используйте в горячем виде.

Примечание. Бура в крахмале придает больший блеск и повышает жесткость. Она также обеспечивает более длительное сохранение жесткости. Свиной жир, сливочное масло или воск используются для придания более гладкой отделки и предотвращения прилипания крахмала к утюгу.

Урок II

ПОДГОТОВКА К СТИРКЕ БЕЛОГО ЛЬНЯНОГО ИЛИ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОГО БЕЛЬЯ

1. Sort the clothes: (1) Table linen and clean towels
(2) Bed and body linen
(3) Handkerchiefs
(4) Soiled towels and cloths.
2. Mend the clothes.
3. Remove stains.
4. Look after necessary materials.

ПРОЦЕСС СТИРКИ БЕЛОГО ЛЬНЯНОГО ИЛИ ХЛОПЧАТОБУМАЖНОГО БЕЛЬЯ

Этапы Метод

1. Soaking:

Намочите белье; натрите загрязненные места мылом и сверните каждую вещь отдельно; уложите в бак, помещая наиболее загрязненную одежду на дно; залейте теплой мыльной водой и замочите на время от одного часа до ночи.

Замачивание размягчает и разрыхляет волокна тканей, благодаря чему посторонние вещества в них легче отделяются. Оно также растворяет растворимые загрязнения в тканях.

2. Rubbing:

Отожмите белье после замачивания и поместите его в бак с чистой теплой водой или мыльным раствором; натрите загрязненные места сначала с одной, а затем с другой стороны, используя костяшки пальцев, стиральную доску или стиральную машину. Когда каждая вещь будет чистой, тщательно отожмите ее.

Трение соскабливает или вымывает посторонние вещества, которые были разрыхлены замачиванием.

3. Rinsing:

Встряхните каждую вещь и опустите в бак с чистой водой; потрите и пополощите в воде, чтобы избавиться от грязной воды, которая может оставаться в одежде; тщательно отожмите.

4. Boiling:

Встряхните каждую вещь и поместите в котел с холодной водой с добавлением мыла или без него; доведите до кипения и интенсивно кипятите в течение двадцати минут.

Кипячение убивает микробы и помогает отбеливанию белья.

5. Rinsing:

Выньте белье из кипятка с помощью щипцов для белья и поместите в бак с чистой холодной водой; действуйте так же, как при первом полоскании.

6. Blueing:

Разверните каждую вещь и опустите по одной или две штуки в бак с подсиненной водой на мгновение; тщательно отожмите и встряхните каждую вещь.

Синька помогает нейтрализовать желтоватый оттенок белья, делая его визуально более белым.

7. Starching:

Окунайте по одной вещи в крахмальный раствор до полного пропитывания; затем отожмите.

Только определенные изделия или части изделий требуют этой части процесса для придания им формы или жесткости и, возможно, блеска.

8. Hanging:

Тщательно встряхните каждую вещь; прикрепите к бельевой веревке или повесьте на сушилку, чтобы влага испарилась. По возможности это следует делать на открытом воздухе под солнечными лучами.

УДАЛЕНИЕ ПЯТЕН

Постороннее вещество, которое трудно или невозможно удалить обычным процессом стирки, называется пятном. Такое вещество не растворяется обычными чистящими средствами, используемыми при стирке, такими как вода и мыло, а требует специального растворителя для воздействия на него. Выбор используемого средства будет зависеть от природы удаляемого постороннего вещества. В некоторых случаях трудно найти средство, которое не воздействовало бы также на цвет ткани; в других случаях — такое, которое не повреждает волокна ткани.

Учеников следует попросить привести примеры из собственного опыта, когда для удаления пятен использовались специальные растворители, и потребовать составить их список. При необходимости учитель должен дополнить этот список названиями других средств и методами их использования.

ПЛАН УРОКОВ ПО СТИРКЕ ШЕРСТЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Стирка шерстяных материалов является частью учебной программы для старшего класса IV, но для удобства уроки по стирке для обоих классов IV уровня изложены в одном разделе данного Руководства.

Прежде чем позволить классу практиковаться в этом разделе стирки, учителю необходимо очень четко разъяснить некоторые принципы:

1. That wool is an animal product. As such it tends to be shrunken and hardened by (1) heat, (2) alkalies.

2. That the surface of each wool fibre woven into woollen materials is seen under the microscope to be covered with notches, or scales. If these notches in any way become entangled, the material is thereby drawn up, or "shrunken".

3. That these notches may be entangled by:

(1) Намокание шерстяного материала с последующим трением или скручиванием. Когда волокна намокают, они несколько расширяются, и выступающие чешуйки или зазубрины разрыхляются. Если в это время тереть материал, зазубренные края сцепляются друг с другом.

(2) Использование сильных мыл или щелочей. Они химически воздействуют на волокна, размягчая и расширяя их, из-за чего зазубренные края становятся настолько выраженными, что цепляются друг за друга.

Примечание. Структуру шерстяных волокон можно зарисовать на доске и сравнить с волокнами хлопка и льна.

Для закрепления вышеуказанных принципов очень полезно провести несколько экспериментов.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ С ТКАНЬЮ ИЗ ШЕРСТЯНОГО ВОЛОКНА

1. Boil a piece of new woollen cloth for five minutes. Dry, and compare with an original piece.

2. Saturate a piece of new woollen cloth with a strong solution of washing soda. Dry, and compare with an original piece.

3. Wash a piece of new woollen cloth in each of the following ways:

(1) Путем натирания мылом непосредственно ткани, а затем полоскания изделий в воде.

(2) Путем использования мыльного раствора вместо мыла, как в (1).

(3) Путем трения на стиральной доске.

В каждом случае высушите ткань и сравните с исходным куском.

После обсуждения результатов экспериментов ученики могут сформулировать ряд «пунктов», которые необходимо соблюдать при стирке шерстяных тканей.

Cotton fibres magnified Cotton fibres magnified

Linen fibres magnified Linen fibres magnified

Woollen fibres magnified Woollen fibres magnified

ПУНКТЫ ПРИ СТИРКЕ ШЕРСТЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Use lukewarm, soft water.

2. Do not use strong soaps or alkalies.

3. Do not rub soap directly on the woollen material, but use soap solutions.

4. Do not rub or twist woollen cloth when it is wet.

5. Do not boil to sterilize.

6. Do not dry in extreme heat.

ЭТАПЫ СТИРКИ ШЕРСТЯНЫХ МАТЕРИАЛОВ

1. Shake or brush the clothing to free it from dust.

2. Put it into lukewarm, soapy water to soak for a few minutes.

3. Wash on both sides by squeezing and sousing in the water.

4. Rinse in clear, lukewarm water; use several waters, if necessary, to remove the soap.

5. Pass through a loosely set wringer or squeeze the water out by hand.

6. Shake, in order to raise the woolly fibres.

7. Dry in a moderate temperature, in a wind, if possible.

ГЛАВА X

КЛАСС IV: СТАРШИЙ УРОВЕНЬ

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

The Senior Fourth class is the preparatory class for entrance into the high school, and for many girls it is the final school year. For this reason the Course of this year should cover as many of the remaining household operations as possible.

Обучение в предыдущие годы должно было сформировать хорошие рабочие привычки и дать опыт обычной уборки, а также приготовления и подачи простых продуктов питания. Благодаря этому обучению ученики также должны были осознать ценность пищи и узнать источники продуктов питания и всех хорошо известных бытовых материалов.

Обучение в этот последний год, продолжая работу младших классов, должно также подчеркивать бытовые процессы, требующие большего умственного развития для понимания и больших практических навыков для выполнения. Это пограничный год между начальной и средней школой, который неизбежно должен предвосхищать элементарную науку последней. В этом году ученикам следует предоставить больше ответственности и ожидать от них больше оригинальности. Там, где они до сих пор следовали рецептам и им давали правила, теперь они должны следовать принципам и выводить правила.

Из нескольких тем, изложенных в программе для класса IV старшего уровня, целесообразно начать с консервирования продуктов. Фрукты и овощи наиболее обильны в начале учебного года, и сентябрь — самый подходящий месяц для их консервирования на зиму. Факты, касающиеся консервирования продуктов, могли затрагиваться попутно на предыдущих уроках, но теперь предмет следует преподавать систематически, чтобы консервирование, приготовление варенья и маринование могли практиковаться осознанно.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ

ПРИЧИНА ПОРЧИ

Урок можно начать с упоминания необычного внимания, уделяемого фруктам во время созревания. Экономная хозяйка берет определенные продукты, когда они наиболее доступны, и консервирует их для использования в несезонное время. Некоторые продукты требуют особого ухода, чтобы предотвратить их порчу. Порча вызывается действием микроскопических растений, называемых «бактериями», которые попадают в пищу.

БАКТЕРИИ

Кому-либо трудно получить правильное представление о бактериях; особенно это касается детей. Учитель должен быть очень осторожен, чтобы не пытаться давать классу неважные детали, но несколько необходимых фактов должны быть сделаны очень ясными и реальными. Следует подчеркнуть следующие моменты:

1. Bacteria are plants. (This fact should be kept clearly in mind.)

2. They are microscopic in size and hence the more difficult to deal with.

3. They are found everywhere that there is life—in the air, in water, in the soil.

4. They multiply very rapidly under favourable conditions.

5. Some bacteria are useful to the housekeeper; many kinds are her enemies.

6. Some of these enemies get into food and, growing there, cause a change in it—then we say the food is spoiled.

УСЛОВИЯ РОСТА БАКТЕРИЙ

Все растения имеют одинаковые потребности. Любое хорошо известное растение можно показать классу, чтобы помочь им подумать об этом. Им нужно сказать, что микроскопические растения отличаются от других растений в одном отношении: им не нужен свет. Следовательно, потребности бактерий следующие: (1) вода, (2) пища, (3) воздух (кислород), (4) тепло.

Класс следует подвести к пониманию того, что если устранить любое из этих условий, оставшихся будет недостаточно для активности растения.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С БАКТЕРИЯМИ

Для хозяйки консервирование продуктов означает борьбу с бактериями. Существует только два способа сделать это, любой из которых можно выбрать:

1. Kill the bacteria in the food and exclude others.

2. Subject the food to conditions which are unfavourable for bacterial growth.

В первом способе используется экстремальный нагрев, чтобы убить бактерии в пище, а затем, пока она горячая, пищу герметично закрывают, чтобы не допустить попадания других бактерий: пример — консервирование.

Во втором способе создаются условия, неблагоприятные для бактерий в пище, а именно:

1. The bacteria are deprived of water; the food is dried.

2. The bacteria are deprived of sufficient heat to be active; cold storage is used.

3. Large quantities of certain substances which are detrimental to the growth of bacteria are put into the food, and the bacteria become inactive. Examples: salt, sugar, spices, vinegar, smoke, or certain chemicals.

Когда урок закончен, класс готов практиковать принципы, которые он включает. Уроки по специальному консервированию фруктов могут последовать немедленно.

Utensils used in canning Utensils used in canning

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Поскольку консервирование является наиболее часто используемым методом сохранения, следует дать практику в этом методе. В сельских школах с ограниченным оборудованием может случиться так, что можно подготовить только одну банку. В других школах может быть невозможно обеспечить каждого ученика материалом для работы из-за расходов. В последнем случае все материалы могут быть принесены из дома, или каждый ученик может принести свою банку и фрукты, а школа предоставит сахар.

Инструктаж по уходу за банками и подготовке фруктов и сиропа должен предшествовать практической работе.

УХОД ЗА БАНКАМИ

1. See that the jars are air-tight; partly fill the jar with water; place rubbers, covers, and rims; screw tightly, and invert. If any water oozes out, the jar is not air-tight. Often an extra rubber will correct the trouble.

2. Wash the jars thoroughly with the aid of a small brush.

3. Sterilize the jars in every part; dip them in boiling water, or place them on a rest (folded paper or wooden slats) in a kettle, to prevent the jars from touching the bottom. Fill and surround them with tepid water, then place them over heat until the water boils. Keep them in the boiling water until ready to fill with fruit. Dip the rubber bands in boiling water, but do not allow them to remain in it. Use new rubbers each season.

4. When filling the jars, place them on a folded cloth wrung out of warm water, then seal, and invert until cool.

ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ

Используйте свежие, здоровые фрукты, не слишком спелые.

1. Berries.—Pick over, wash in a strainer, and hull.

2. Currants, gooseberries.—Pick over, wash, remove ends and stems.

3. Cherries.—Pick over, wash, remove stones and stems.

4. Plums.—Pick over, wash, remove stems, and prick three or four times with a silver fork, in order to prevent the steam bursting the skin.

5. Pears, apples.—Pick over, wash, pare, and, to prevent discoloration, keep in cold water until used.

6. Peaches.—Pick over, plunge into boiling water a few seconds (using a wire basket), then into cold water; peel; drop into cold water to prevent discoloration.

СИРОП ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Используйте около 1 чашки воды на каждую пинтовую банку.

Сироп № 1. — Равные части сахара и воды, или 1 чашка воды и 1 чашка сахара.

Сироп № 2. — 1-1/2 чашки воды и 1 чашка сахара.

1. Use No. 1 syrup for watery fruits and acid fruits.

2. Use No. 2 syrup for pears, peaches, sweet plums, sweet cherries, etc.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

1. Fruit cooked in a steamer:

Наполните стерилизованные банки подготовленными фруктами, с сиропом или без него. Поместите крышки, но не затягивайте их. Поставьте банки в пароварку над холодной водой. Накройте пароварку и нагрейте до точки кипения. Пропаривайте не менее пятнадцати минут или пока фрукты не станут мягкими. Выньте из пароварки, наполните до краев кипящим сиропом и немедленно закройте. Переверните.

2. Fruit cooked in a boiler:

Положите фальш-дно в котел, чтобы предотвратить разбивание банок. Наполните банки фруктами и добавьте сироп, если хотите. Накройте и поместите банки в котел, чтобы они не касались друг друга. Влейте теплую воду до уровня на дюйм ниже верха банок и постепенно доведите до кипения. Готовьте и завершите, как указано в п. 1 выше.

3. Fruit cooked in an oven:

Наполните стерилизованные горячие банки подготовленными сырыми фруктами и залейте горячим сиропом. Поместите банки в умеренно нагретую духовку, в форму для выпечки, содержащую около дюйма или двух горячей воды. Готовьте и завершите, как в п. 1 выше.

4. Fruit cooked in a kettle:

Приготовьте сироп в довольно глубокой кастрюле. Положите в него подготовленные фрукты и аккуратно варите до мягкости. Когда фрукты сварятся, осторожно переложите их в горячие стерилизованные банки и наполните до краев кипящим сиропом. Немедленно закройте и переверните.

Примечание. При методах 1, 2 и 3 фрукты лучше сохраняют форму и теряют меньше вкуса, чем при методе 4. Методы 2 и 4 лучше всего выбрать для классной практики.

После урока по консервированию может быть неразумно тратить школьное время на дальнейшую практику по консервированию фруктов. В таком случае теорию приготовления варенья и желе можно обсудить в классе для домашней практики. Заметки к этим урокам могут выглядеть следующим образом:

ВАРЕНЬЕ И ДЖЕМЫ

ПУНКТЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЬЯ

1. In this method sugar is the preservative, therefore the amount used must be large.

2. The quantity of sugar used is from three quarters to one pound of sugar to each pound of fruit. Little or no water is used.

3. The natural shape and appearance of the fruit is not kept.

4. The flavour of the fruit is not so natural, on account of the excessive sweetness.

5. The jar need not be sealed, but merely covered.

ЖЕЛЕ

СОСТАВ ЖЕЛЕ

1. Jelly is made from certain fruit juices and sugar.

2. The fruit juice must contain a certain amount of pectin, or jellying principle, and also a certain amount of acid.

ЧАСТИ ФРУКТОВ, СОДЕРЖАЩИЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ПЕКТИНА

(1) Skin, (2) core, (3) pits and seeds.

Utensils used in making jelly Utensils used in making jelly

ФРУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ПЕКТИНА

1. Currants
2. Crab-apples, apples
3. Quinces
4. Cranberries, blackberries, raspberries
5. Grapes, if rather green.

МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ

1. Cut up the prepared fruit if necessary, and add barely enough water for cooking.

2. Set over the heat and simmer gently until the cellulose is very soft.

3. Turn into a jelly-bag, and drain for a number of hours or over night, in order to get rid of the cellulose.

4. Measure the drained juice and take the same quantity of sugar.

5. Heat the sugar in the oven.

6. Boil the juice gently and steadily for twenty minutes, skimming when required.

7. Add the hot sugar and boil very gently from three to five minutes, or until the mixture will jelly when tested.

8. Empty at once into hot glasses and set to cool.

9. When cold and firm, cover and set in a cool, dark place.

МЕТОДЫ ПОКРЫТИЯ ВАРЕНЬЯ ИЛИ ЖЕЛЕ

1. Melt paraffin and pour a layer on each glass, cover with a tin cover or paper pasted with egg-white.

2. Cut clean, white paper to fit the glass, and lay on the jelly when it is firm and cold. Place the cover or paper as in 1, above.

МАРИНОВАНИЕ

Там, где учитель находит это желательным, теперь следует провести урок по маринованию, с классной практикой или без нее. По крайней мере, один или два хороших рецепта могут быть даны для домашнего использования.

Нет никаких новых принципов для обучения. Использование уксуса, соли и специй в качестве консервантов следует повторить.

ГЛАВА XI

КЛАСС IV: СТАРШИЙ УРОВЕНЬ (Продолжение)

КУЛИНАРИЯ

The first work in cookery, for this Form, should consist of practice lessons, which will test the ability of the class in cooking the simple animal and vegetable foods. The recipes used for these should be such as to attract the interest of the pupils, and each may be a combination of several food materials. Cream soups, custards, scalloped dishes, and shepherd's pie, would be useful for this purpose.

Желательно, чтобы этот тест был проведен за как можно меньшее количество уроков, потому что почти все время на кулинарию в этом году потребуется для новой работы, а именно, серии уроков по мучным смесям.

ПЛАН УРОКА ПО МУКЕ

Мука — это пищевое вещество, измельченное в порошок.

1. Sources of flour:

(1) Некоторые злаки — пшеница, рожь, ячмень, гречиха, рис

(2) Картофель.

2. Kinds of flour made from wheat:

(1) Мука Грэма — размалывается цельное зерно пшеницы.

(2) Цельнозерновая пшеничная мука — первая внешняя оболочка из целлюлозы с ее ценным минеральным содержанием удаляется перед помолом зерна.

(3) Белая мука — размалывается только центральная белая часть зерна.

Примечание. Ученикам следует дать образцы озимой пшеницы для изучения, чтобы сравнить внешнюю оболочку из целлюлозы с центральной белой частью зерна.

3. Composition of white flour:

(1) Крахмал — мелкое, зернистое, белое вещество

(2) Клейковина — липкое, желтоватое, эластичное вещество (белковая пища).

Чтобы найти вещества в белой муке, каждый ученик должен смешать полчашки хлебопекарной муки с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось тесто. Затем ее нужно научить замешивать его. Это знание пригодится позже на уроках по хлебу. После того как тесто будет тщательно вымешано до гладкости и однородности, его следует промыть в нескольких водах. Первую воду после промывки следует слить в стакан и дать отстояться, чтобы показать крахмал. После того как весь крахмал будет вымыт, останется клейковина.

Затем клейковину можно положить в смазанную форму и испечь, чтобы продемонстрировать, что она допускает растяжение, а также показать, что она может быть постоянно затвердевшей под воздействием тепла в любой растянутой форме. Испеченную клейковину следует сохранить для использования в качестве образца на последующих уроках.

4. Kinds of wheat flour:

(1) Хлебопекарная мука — содержит много клейковины.

(2) Кондитерская мука — содержит мало клейковины.

Примечание. Макароны — это тесто, приготовленное из пшеничной муки, которая содержит много клейковины.

5. Tests for bread flour:

(1) Цвет более глубокий кремовый, чем у кондитерской муки, из-за большего количества клейковины, которую она содержит.

(2) При сжатии она не сохраняет отпечаток руки.

(3) Когда из муки делают тесто и промывают его, около одной четверти первоначального количества остается в виде клейковины.

ПЛАН СЕРИИ УРОКОВ ПО МУЧНЫМ СМЕСЯМ

УРОК I

1. Meaning of flour mixtures:

Разрыхленная смесь муки и жидкости, с другими ингредиентами или без них, называется мучной смесью.

2. Kinds of flour mixtures:

(1) Batters.—(a) Pour batters—pancakes, popovers
(b) Drop batters—cake

(2) Doughs.— (a) Soft dough—cookies, baking-powder biscuits, doughnuts
(b) Stiff dough—pastry.

3. Methods of mixing flour mixtures:

(1) Перемешивание. — Круговое движение, которое просто смешивает ингредиенты.

(2) Взбивание. — Вертикальное круговое движение, которое включает воздух в ингредиенты во время их смешивания.

(3) Складывание. — Медленное, осторожное взбивание, которое смешивает ингредиенты без потери содержащегося в них воздуха.

(4) Замешивание. — Движение рук для смешивания ингредиентов, а также для включения воздуха.

(5) Резание. — Рубящее движение ножа для смешивания жира с мукой.

4. Framework of flour mixtures:

(1) Клейковина

(2) Клейковина и яичный белок.

Чтобы показать каркас, следует использовать клейковину, испеченную на уроках по муке. На нее следует указать как на скелет смеси, который поддерживает всю структуру и от которого зависят другие ингредиенты. Чтобы смеси были легкими, этот каркас должен допускать расширение, а также постоянное затвердевание в растянутой форме. Поскольку яичный белок обладает обоими этими необходимыми качествами, его можно использовать для каркаса либо отдельно, либо в сочетании с клейковиной.

Следует также заметить, что смесь легких по весу ингредиентов не препятствует подъему каркаса так сильно, как тяжелые ингредиенты.

Ученики увидят, что каркас смеси должен увеличиваться в размере, чтобы сделать смесь легкой, но необходимо очень четко разъяснить, что, хотя тепло затвердевает любой каркас, оно не растягивает его. Для этого требуется другое воздействие.

5. Lightening agents used in flour mixtures:

(1) Воздух. — Включается путем взбивания, замешивания и просеивания.

(2) Пар. — Включается в виде жидкости, которая при нагревании превращается в пар.

(3) Углекислый газ. — Образуется в смеси путем химического соединения соды с какой-либо кислотой. Примеры: сода и кислое молоко; сода, винный камень и вода; сода и патока.

Разрыхляющим агентам, воздуху и пару, можно обучить на образцах испеченной клейковины. Эксперименты покажут, как производить углекислый газ.

Experiments:

1. Put into a thick glass 1/8 tsp. of soda and 1/4 tsp. of cream of tartar. Mix, and note the result. Stir in 1/8 cup of cold water, and note the result.

2. In No. 1, use hot water in place of cold, and note the result.

3. Put 1/4 cup of sour milk in a glass. Stir into the milk 1/4 tsp. of soda, and note the result.

4. Put 1 tbsp. of molasses in a glass. Stir into the molasses a pinch of soda, and note the result.

Baking-powder:

Теперь можно объяснить, что для удобства соду и винный камень можно получить уже смешанными, в точных пропорциях: две части кислоты на одну часть соды. Эта смесь известна как пекарский порошок. Поскольку для начала действия порошка необходимо очень мало влаги, к нему добавляют немного кукурузного крахмала, чтобы сохранить его сухим. По той же причине его всегда следует держать плотно закрытым.

Сода производится из обычной соли и стоит дешево, но источник винного камня делает его дорогим, поэтому хороший пекарский порошок не может быть дешевым. Если таковой рекламируется, он обычно фальсифицирован.

Как только вышеуказанные принципы мучных смесей будут поняты, их следует применить на практике. Уроки по торту, хлебу и выпечке должны следовать в названном порядке, с как можно большим количеством практической работы в связи с каждым из них, насколько позволит время.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

УРОКИ II И III

1. Classes of cake:

(1) Торты без сливочного масла. — Эти смеси не содержат тяжелых ингредиентов и имеют небольшой вес, зависящий от каркаса. Они разрыхляются только воздухом и паром. Примеры: бисквитный торт, торт «ангельский».

(2) Торты со сливочным маслом. — Это смеси, имеющие ингредиенты большего веса; и три разрыхляющих агента — воздух, пар и углекислый газ — используются для их подъема. Примеры: фунтовый кекс, шоколадный торт, ореховый торт и т. д.

Примечание. Следует дать практику в приготовлении хотя бы одного вида торта каждого типа, чтобы продемонстрировать используемый метод смешивания.

2. General directions for making cake:

(1) Следите за огнем, чтобы духовка была надлежащей температуры.

(2) Тщательно смажьте формы; смазанную бумагу можно использовать для выстилания дна формы, но в случае с фруктовым тортом следует выстелить всю форму.

(3) Подготовьте все заранее, чтобы смешивание можно было выполнить быстро.

(4) Используйте кондитерскую муку.

(5) Используйте мелкий сахарный песок, чтобы обеспечить его растворение.

(6) Тщательно смешайте ингредиенты и в то же время включите как можно больше воздуха.

(7) Наполните форму примерно на две трети, хорошо распределяя смесь по углам и сторонам, чтобы оставить углубление в центре.

(8) Внимательно следите за выпечкой.

3. General rules for mixing cake:

(1) Торт без сливочного масла —

(a) Отделите желтки и белки яиц.

(b) Взбивайте желтки до густоты и лимонного цвета.

(c) Постепенно добавляйте сахар к желткам и продолжайте взбивать; добавьте ароматизатор.

(d) Взбивайте белки до жесткости и сухости, затем «сложите» их в первую смесь.

(e) Постепенно просеивайте и «складывайте» муку до полного перемешивания.

(2) Торт со сливочным маслом —

(a) Разотрите сливочное масло, работая деревянной ложкой.

(b) Постепенно добавляйте сахар, перемешивая.

(c) Взбивайте яйца до легкости и добавьте в первую смесь. (Яйца можно разделить, а белки добавить позже.)

(d) Добавьте жидкость и взбивайте, пока сахар полностью не растворится.

(e) Смешайте муку и пекарский порошок в сите и постепенно просеивайте и взбивайте в смесь до полного перемешивания.

(Жидкость и муку можно добавлять попеременно.)

(f) «Сложите» жестко взбитые белки, если яйца были разделены.

(g) Если используются фрукты, цедра, орехи и т. д., их следует обвалять в муке из количества, отведенного для торта, и добавить в последнюю очередь.

4. General directions for baking cake:

(1) Маленькие, тонкие торты следует выпекать в горячей духовке.

Примеры: печенье, слоеный торт.

(2) Все кексы требуют умеренной духовки.

(3) При выпечке тортов разделите время, указанное в рецепте, на четверти следующим образом:

Первая четверть — смесь должна начать подниматься.

Вторая четверть — смесь должна продолжать подниматься.

Третья четверть — смесь должна начать подрумяниваться и затвердевать в форме.

Четвертая четверть — смесь должна закончить подрумяниваться и затвердевать и слегка отойти от стенок формы.

(4) Смесь готова, когда легкое нажатие не оставляет вмятины, или когда небольшая шпажка или тонкая спица, вставленная в центр, выходит чистой и сухой.

Для неопытных умов девочек в четвертом классе, для которых изучение мучных смесей является новым, количество и разнообразие их кажется очень большим. Все кулинарные книги дают почти бесконечную коллекцию рецептов тортов, печенья, кексов и т. д., и ученикам каждая из них кажется совершенно новой смесью. В действительности многие из них — лишь незначительные вариации одного и того же типа. Определенная смесь материалов используется в качестве основы, и из нее делаются многочисленные разновидности путем добавления, вычитания или замены ингредиентов. Исходная смесь называется базовым рецептом. Вместо обучения изолированным смесям, будет отличной идеей дать классу базовые ингредиенты для рецепта и побудить их предлагать вариации, либо оригинальные, либо по памяти.

Типичные базовые рецепты для тортов и печенья приведены ниже:

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ТОРТА

1/4 cup butter      | 1 1/2 cup flour
3/4 cup sugar | 1/4 tsp. salt
2 eggs | 2 tsp. baking-powder
1/2 cup milk | 1/2 tsp. vanilla.

ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА ТОРТА

1. Spice cake:

К базовому рецепту добавьте 1 ст. л. специй. Просейте специи вместе с мукой.

2. Nut cake:

Добавьте 1/2 чашки рубленых орехов. Увеличьте количество пекарского порошка на одну треть. Посыпьте орехи небольшим количеством муки и вбейте их в последнюю очередь.

3. Fruit cake:

Добавьте 3/4 чашки смородины, изюма, инжира или фиников, или смесь всего этого. Увеличьте количество пекарского порошка на одну треть. Обваляйте фрукты в муке и добавьте их в последнюю очередь.

4. Chocolate cake:

Добавьте 1/2 чашки тертого шоколада. Увеличьте количество молока на 2 ст. л. Нагрейте шоколад в молоке ровно настолько, чтобы он растворился. Остудите смесь и используйте вместо молока.

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ПЕЧЕНЬЯ И Т. Д.

2 cups flour

1/2 tsp. salt

4 tsp. baking-powder

2 tbsp. fat (butter, lard, or dripping)

About 2/3 cup milk.

ВАРИАЦИИ БАЗОВОГО РЕЦЕПТА ПЕЧЕНЬЯ

1. Sweet biscuit:

Добавьте 2 ст. л. сахара после добавления жира.

2. Fruit biscuit:

Добавьте 2 ст. л. сахара и 1/2 чашки фруктов (смородина, изюм, цедра или смесь всего этого) после добавления жира.

3. Scones:

Добавьте 2 ст. л. сахара и используйте одно яйцо и только 1/2 чашки молока. Взбивайте яйцо до легкости, добавьте в молоко и используйте это в качестве жидкости. Сформируйте круглые лепешки диаметром около восьми дюймов и разрежьте на четвертинки.

4. Fruit scones:

Добавьте 1/2 чашки фруктов к рецепту сконов.

5. Short cake for fruit:

То же, что и сконы, но удвойте количество жира.

6. Dumplings for stews:

Используйте базовый рецепт, исключив жир.

7. Steamed fruit pudding:

Используйте базовый рецепт, чтобы сделать тесто, в которое заворачиваются фрукты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Приступая к урокам по хлебу, можно обнаружить, что нет никаких новых принципов для обучения. Однако будет необходимо объяснить новое средство производства газа, которое используется в этой конкретной смеси, а именно, дрожжи.

Из своих уроков по «Консервированию продуктов» и «Консервированию» ученики уже знакомы с одним классом микроскопических растений. Те маленькие растения в том случае были источником большого неудобства для хозяйки. Дрожжи можно представить как еще одно семейство одноклеточных растений, но такое, которое является наиболее полезным. При хороших условиях эти крошечные растения будут производить большое количество углекислого газа, при условии, что им будет предоставлено достаточно времени. Если, однако, газ требуется быстро, необходимо использовать соду и кислоту. По этой причине простые мучные смеси, в которых углекислый газ быстро образуется, называются быстрым хлебом, чтобы отличить их от хлеба, в котором используются дрожжи. Примеры таких: печенье на пекарском порошке, гемы, кукурузный хлеб и т. д.

Использование дрожжей — самый простой и дешевый способ получения углекислого газа, и смеси, приготовленные таким образом, остаются влажными дольше, чем те, в которых используется пекарский порошок.

На протяжении всего вводного урока этот факт должен постоянно подчеркиваться перед классом: дрожжи — это растение и, как таковое, требует растительных условий. Необходимые условия будут известны из урока по «Бактериям», так что их нужно только повторить. Ученикам можно сказать, что, хотя они не могут видеть растения, они могут очень ясно видеть пузырьки газа, которые выделяют растения, когда последние становятся активными при благоприятных условиях.

УРОК I

ПЛАН УРОКОВ ПО ДРОЖЖАМ

1. Description of yeast:

Дрожжи — это одноклеточное растение, которое можно увидеть только с помощью микроскопа. При хороших условиях оно становится очень активным и быстро размножается процессом, называемым почкованием. Оно используется хозяйкой из-за углекислого газа, который оно выделяет.

Yeast plants magnified Yeast plants magnified

2. Conditions necessary for the activity of yeast:

(1) Кислород

(2) Вода

(3) Пища. — Это должен быть сахар или крахмал, который оно превратит в сахар. Картофельный крахмал легче используется дрожжами, чем мучной крахмал. Оно также использует некоторую азотистую пищу и минеральные вещества.

(4) Тепло. — Дрожжевое растение процветает при тепле примерно той же температуры, что и наши тела. Немного дополнительного тепла только заставит его расти быстрее; но чрезмерное тепло убьет его.

Замораживание не убьет растение, хотя холод делает дрожжи неактивными.

3. Sources of yeast:

Дрожжи впервые были найдены как дикие дрожжи в воздухе, но теперь их можно получить в продуктовых магазинах в трех формах:

(1) Жидкие дрожжи. — Растения помещаются в крахмалистую жидкость. Это сохранится всего несколько дней, так как крахмал киснет.

(2) Сухие дрожжи. — Растения помещаются в крахмалистую пасту, и смесь высушивается. Эта форма будет храниться месяцами, потому что она совершенно сухая, но по той же причине растениям требуется много времени, чтобы стать активными при использовании.

(3) Прессованные дрожжи. — Растения помещаются в брикеты крахмалистой смеси и остаются влажными. Они будут храниться всего несколько дней. Хорошие прессованные дрожжи имеют бледно-палевый цвет, пахнут сладко, ломаются чисто и легко крошатся.

4. Experiments with yeast:

Сделайте дрожжевой сад, используя растения, полученные в продуктовом магазине, следующим образом:

Возьмите полчашки тепловатой воды, чтобы дать растениям влагу, чайную ложку сахара для немедленной пищи и столько же пшеничного крахмала (муки) для резервной пищи. Взбейте смесь, чтобы включить кислород, а затем положите одну четверть брикета дрожжевых растений.

Разделите смесь между несколькими пробирками, чтобы у каждой группы из четырех учеников было три.

(1) Поместите одну пробирку в теплую воду и нагрейте до кипения.

(2) Поместите одну пробирку в воду, которая кажется теплой на ощупь.

(3) Поместите одну пробирку в колотый лед и заморозьте смесь. Впоследствии разморозьте и поместите ту же пробирку в тепловатую воду.

Наблюдайте за результатами и сравните количество газа, образовавшегося при различных условиях.

УРОК II

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА

Ингредиенты простого хлеба:

1. Liquid.—(1) It wets the mixture and causes the ingredients to adhere.
(2) It furnishes steam for a lightening gent.
(3) It allows the gluten to become sticky and elastic.
(4) It furnishes moisture for yeast plants.

2. Yeast.—It gives off carbonic acid gas, which lightens the mixture.

3. Salt.—(1) It gives a flavour.
(2) It retards the growth of the yeast plant.

4. Flour.—(1) It thickens the mixture.
(2) It supplies food for the yeast plant.
(3) It supplies gluten for a framework for the mixture.

Количество ингредиентов для одной маленькой буханки:

Liquid—1 cup or 1/2 pt.
Salt—1/2 tsp.
Flour—About three times the amount of liquid

Yeast—Amount depends on the time given the bread to rise, as follows:

12 hr. to rise | 5 hr. to rise | 3 hr. to rise
1/4 yeast cake     | 1/2 yeast cake     | 1 yeast cake

Примечание. Один брикет прессованных дрожжей содержит примерно такое же количество дрожжевых растений, как один брикет сухих дрожжей или одна чашка жидких дрожжей.

Процесс приготовления хлеба:

(1) Mixing (stirring, beating, and kneading).—

(a) This mixes the ingredients.
(b) It incorporates air to aid the yeast plant and to act as a lightening agent.
(c) It makes the gluten elastic.

(2) First rising.—This allows the yeast plants conditions and time to produce carbonic acid gas, until the dough is distended to twice its original size.

(3) Moulding.—(a) This distributes the gas evenly throughout the loaf.

(b) It shapes the loaf.

(4) Second rising.—This again allows the yeast plants time to produce gas which will distend the dough to twice its size.

(5) Baking.—(a) The heat of the oven expands the air and gas in the dough, which causes the gluten framework to distend.

(b) The water changes to steam, which becomes another agent in distending the gluten.
(c) The starch on the outside of the loaf becomes brown in the dry heat of the oven, while the inside starch is made soluble in the moist heat of the mixture.
(d) The gluten stiffens into the distended shape.
(e) The yeast plants are killed.

На этом уроке, после определения необходимых ингредиентов, ученикам можно сказать количество каждого из них для их классной работы. Затем они должны отмерить и смешать эти ингредиенты и отставить тесто для первого подъема. Пока хлеб поднимается, кухню можно привести в порядок, а остальные этапы процесса обдумать и записать.

Затем нужно заняться другой школьной работой, пока тесто полностью не поднимется, после чего процесс можно завершить. После выполнения каждого этапа процесса можно записать заметки о нем.

Имея в виду вышеуказанные принципы приготовления хлеба, класс должен быть в состоянии приготовить любую хлебную смесь. Каждый ученик должен нести полную ответственность за процесс приготовления одной маленькой буханки простого хлеба. Около половины чашки жидкости, смешанной с другими необходимыми ингредиентами, составляет буханку хорошего размера для практики. Меньшие буханки, чем эта, дают мало шансов для манипуляций.

В центрах домоводства, где ученики приходят из других школ только на период урока, процесс придется разделить на два урока. Первый урок может включать первые два этапа — смешивание и первый подъем — каждый ученик использует небольшие количества, скажем, на одну восьмую буханки обычного размера. В конце урока они могут унести свое тесто домой для завершения, или оно может быть использовано другим классом, который готов к более поздним этапам процесса.

Второй урок будет включать последние три этапа — формовку, второй подъем и выпечку — и учителю будет необходимо подготовить тесто к этапу формовки к моменту прихода класса.

УРОК III

ФИГУРНЫЙ ХЛЕБ

Эти смеси — лишь вариации простого хлеба. Дополнительные ингредиенты, такие как молоко, яйца, сливочное масло, специи, сахар, смородина, изюм, цедра и т. д., добавляются на наиболее удобном этапе процесса.

Примечание. Если нет времени приготовить в школе один фигурный хлеб, такой как булочки «Паркер Хаус» или хлеб со смородиной, рецепты для них можно обсудить в классе, а работу выполнить дома.

ХЛЕБОМЕШАЛКА

1. This utensil mixes and beats the bread by means of a large beater turned with a handle, thus avoiding the use of the hands for this purpose.

2. It does this work with less energy and in a much shorter time than if the hands were used.

3. It can be used only for the first two steps of bread-making, namely, mixing and first rising.

4. The ingredients must all be put in at once; hence, they must be accurately measured.

5. The amount of ingredients may be learned by calculation from previous bread-making done in the old way, or by using the book of recipes accompanying each mixer.

Примечание. Существует несколько хороших видов хлебомешалок, которые можно купить в трех размерах. Маленький размер делает 1–2 буханки и стоит (примерно) $1.35. Средний размер делает 2–6 буханок и стоит (примерно) $2.00. Большой размер делает 4–10 буханок и стоит (примерно) $2.50.

ВЫПЕЧКА

Выпечка — одна из самых простых мучных смесей и одна из тех, что имеет самую низкую пищевую ценность. Интимное смешивание сливочного масла или свиного жира с мукой обволакивает зерна крахмала жиром и делает смесь трудной для переваривания. То же самое происходит при жарке пищи и при намазывании горячих тостов маслом; так что идея не является новой для класса.

При введении урока по выпечке этот принцип пищеварения следует повторить, и следует сделать ясным, что нежный пудинг и сезонные фрукты — гораздо лучшая форма десерта.

Нет никаких новых принципов для обучения, но есть некоторые старые, которые нужно закрепить. Целью хозяйки должно быть приготовление смеси, которая является легкой и которая легко распадается на части. Чтобы обеспечить последнее, следует избегать всего, что может сделать клейковину жесткой.

Из урока по хлебу ученики узнали, что вбивание воды в клейковину или сильное обращение с мукой после того, как она намокла, делает смесь твердой и жесткой. В выпечке должно быть достаточно клейковины, чтобы склеить ингредиенты вместе, но ее эластичное качество нежелательно. По последней причине также используется небольшое количество воды.

В смесях для тортов было обнаружено, что использование жира в «масляных тортах» делает каркас нежным и легко ломающимся, поэтому в выпечке можно использовать те же средства. Жир какого-либо вида смешивается с мукой, чтобы воздействовать на клейковину и разрушить ее жесткость.

Воздух и пар — единственные разрыхляющие агенты, обычно используемые в выпечке. Поскольку холодный воздух занимает меньше места, чем теплый воздух, и допускает большее расширение, желательно, чтобы смесь оставалась очень холодной. Низкая температура также предотвращает таяние жира; отсюда необходимость использования холодной посуды и материалов на протяжении всего процесса.

ПЛАН УРОКА ПО ВЫПЕЧКЕ

1. Ingredients:

(1) Мука, (2) соль, (3) жир, (4) вода.

2. Notes on flour:

(1) Используйте только кондитерскую муку, которая будет иметь небольшое количество клейковины.

(2) После того как мука намокла, обращайтесь со смесью как можно меньше, чтобы избежать вбивания воды в клейковину и сделать ее жесткой.

3. Notes on fat:

(1) Жир используется для разрушения эластичности клейковины, чтобы она не была жесткой при приготовлении.

(2) Можно использовать сливочное масло, свиной жир или капающий жир.

(3) Свиной жир делает выпечку более нежной, чем сливочное масло.

(4) Сливочное масло дает лучший вкус.

(5) Половина сливочного масла и половина свиного жира составляют хорошую смесь.

(6) Слои жира можно помещать между слоями теста, чтобы разделить его на хлопья.

(7) Если используются два жира, более мягкий врезается в муку, а более твердый кладется на тесто и заворачивается.

4. Notes on water:

(1) Используйте воду как можно более холодную.

(2) Используйте наименьшее количество воды, необходимое для того, чтобы ингредиенты слиплись.

5. Lightening agents used in pastry:

(1) Воздух. — (a) Он должен быть как можно более холодным.

(b) Воздух можно «сложить» между слоями теста.

(2) Пар.

6. Kinds of pastry:

(1) Простая выпечка. — В ней используется от одной четверти до одной трети жира по отношению к муке, и все это «врезается».

(2) Слоеная выпечка. — В ней используется такое же количество жира, как в простой выпечке, но половина его «кладется» и заворачивается.

(3) Слоеное тесто. — В нем используется половина жира по отношению к муке, вплоть до равных частей каждого; одна четверть жира врезается, а остальное кладется и заворачивается.

7. Amount of ingredients for plain pastry for one pie:

1-1/2 чашки кондитерской муки; 1/4 ч. л. соли; 1/2 чашки жира (свиной жир и сливочное масло); ледяная вода.

ГЛАВА XII

КЛАСС IV: СТАРШИЙ УРОВЕНЬ (Продолжение)

МЯСО

As meat is rather a complex food the teaching of which involves a good many lessons, and as it does not lend itself as well as other foods to the making of dishes useful in practice work, it seems wise to defer the study of it until the Senior Form is reached; the ability and home needs of the pupils should decide this. The season of the year should also be considered. It is wiser to take meat lessons in cold weather because it is then more pleasant to handle and easier to keep. The latter consideration is important in some rural districts, where shops are not convenient.

Для первого урока по мясу требуется больше подготовки, чем для большинства продуктов. За несколько дней до этого тонкие кости, такие как кости ног или крыльев птицы, или реберные кости ягненка, следует замочить в разбавленной соляной или азотной кислоте (одна часть кислоты на десять частей воды), чтобы растворить минеральное вещество, которое придает кости ее жесткость.

В любое время до урока большую твердую кость старого животного, такую как коленный или тазобедренный сустав говядины, следует обжигать в течение нескольких часов, чтобы избавиться от соединительной ткани, которая удерживает минеральное вещество в форме. Это следует делать осторожно, чтобы сохранить форму кости и показать пористую структуру минерального вещества. Если кость не почернела от огня, ее белый цвет также укажет на известь, из которой она образована.

В день урока будет необходимо иметь кусок мяса, показывающий три части — жир, кость и мышцу. Нижний отруб говяжьего огузка имеет все эти части, и мышца достаточно жесткая, чтобы четко показать свою соединительную ткань. Для изучения жира лучше всего подходит кусок нутряного жира, так как его можно легко разобрать, чтобы показать его структуру.

При изучении жирного и постного мяса важно, чтобы хотя бы каждые два ученика имели кусок, так как необходимо тщательное рассмотрение. Один или два образца кости будут достаточны для класса.

Никакое определенное количество работы не может быть установлено для любого одного урока. Интерес и способности класса должны быть ориентиром. В сельских школах время каждого урока должно быть сравнительно коротким, хотя ни один учитель домоводства не должен тратить более сорока минут на чисто теоретическую работу без какого-либо изменения.

Ниже приводится план фактов, которые следует рассмотреть в этом конкретном исследовании:

УРОК I

1. Names of meat:

(1) Говядина, от быка или коровы. Лучшее мясо получается от животного в возрасте около четырех лет.

(2) Телятина, от теленка. Он должен быть в возрасте не менее шести недель.

(3) Баранина, от овцы. Весенний ягненок — в возрасте от шести до восьми недель; годовалый ягненок — в возрасте одного года.

(4) Свинина, от свиньи.

(5) Домашняя птица — курица, индейка, утка, гусь.

(6) Дичь, дикие животные — олень, дикая утка, куропатка и т. д.

2. Parts of meat:

(1) Жир. — (a) Внутренний жир, расположенный вокруг внутренних органов, обычно называемый почечным жиром или нутряным салом.

(b) Внешний жир, прилегающий к коже, называемый подкожным жиром.

(2) Кость, (3) мышечная или постная ткань.

3. Composition of fat:

(1) Соединительная ткань, (2) чистый жир, (3) вода.

Изучение следует начинать с жира, поскольку это простейшая ткань, части которой наиболее отчетливо видны. Разберите образец на части, и вы обнаружите ткань, которая скрепляет их вместе. Ее название легко вывести из ее назначения.

Наличие воды можно продемонстрировать, нагрев кусочки жира в небольшой кастрюле и, когда они станут горячими, накрыв посуду холодной тарелкой. Снимите тарелку, прежде чем она нагреется, и на ее поверхности сконденсируется влага. О наличии воды в жире можно также судить, вспомнив, что вода входит в состав всех тканей организма.

4. Composition of bone:

(1) Минеральные вещества (известь), (2) соединительная ткань, (3) вода.

Ни минеральное вещество, ни соединительную ткань в кости нельзя увидеть, пока не будет устранено одно или другое.

Ударьте по свежей кости стальным ножом, и она проявит свою твердость. Кости строятся из пищи, и единственное твердое пищевое вещество — это минеральное вещество. Покажите обожженную кость, от которой осталось только минеральное вещество, и дайте каждому ученику осмотреть ее. Ее структура указывает на пустоты, которые занимала выгоревшая часть. Дайте ей упасть или раздавите часть пальцами, чтобы показать, как легко она ломается. Такие кости не годились бы в качестве каркаса для поддержки тела. Кости очень пожилых людей становятся похожими на это, и мы боимся, чтобы такие люди не упали. Обожженной кости нужно что-то, чтобы удерживать ее вместе — соединительная ткань. Такая ткань находилась в пустотах до того, как кость была обожжена.

Покажите кость после того, как она была подготовлена в растворе кислоты, когда осталась только соединительная ткань. Объясните, как она была подготовлена. Согните ее, чтобы показать ее гибкость. Чтобы быть полезной в организме, ей нужно вещество, которое делает ее твердой и жесткой — минеральное вещество, которое было растворено.

Примечание. — Это отличное время, чтобы показать необходимость минеральных веществ для формирования костей в рационе младенцев и маленьких детей. Если они не получают это минеральное вещество в период роста, их кости не могут стать твердыми и жесткими, и их тела могут стать деформированными — искривление ног, искривление позвоночника и т. д. Это вещество также необходимо для твердых и здоровых зубов.

Обратите внимание на тот факт, что минеральные вещества в молоке и яйцах находятся в растворенном виде и поэтому готовы к использованию организмом. Минеральное вещество в кости не находится в растворе и не может быть растворено в процессе пищеварения, поэтому оно практически бесполезно в качестве пищи.

Сравните соединительную ткань кости с тканью жира и позвольте ученикам объяснить разницу в толщине. Подведите их к пониманию того, что соединительная ткань может быть растворена в горячей воде и таким образом может быть извлечена из минеральной части кости. Хозяйка может сделать это сама или купить уже извлеченную ткань в виде желатина.

5. Composition of muscle:

(1) Соединительная ткань

(2) Красная часть, состоящая из микроскопических трубок, содержащих красный сок. Сок содержит:

(a) Воду

(b) Красный пигмент

(c) Вкусовые вещества

(d) Мышечный альбумин — белковое вещество, похожее на яичный белок

(e) Минеральные вещества.

Muscle fibres highly magnified
Bundle of fibres. Tubes of one fibre. Proper carving of fibres—across the grain.

Следует прояснить, что стенки таких крошечных трубок никогда не могут быть достаточно толстыми, чтобы быть жесткими. Следует обратить внимание на истинную причину жесткости — толстую соединительную ткань.

Примечание. — Для образцов подойдут очень маленькие кусочки мяса. Жесткое мясо лучше, потому что оно более отчетливо показывает соединительную ткань. При исследовании мышцы ее следует осторожно соскоблить ножом, пока не обнажится слой соединительной ткани. Красную часть, которую соскоблили, следует объяснить, и сделать рисунок, чтобы проиллюстрировать ее.

Измельченную постную говядину следует замочить в небольшом количестве холодной воды по крайней мере на двадцать минут, чтобы извлечь мышечный сок для исследования. Сок следует процедить через марлю и налить в стакан. Он не показывает ничего, кроме воды и красного цвета.

Чтобы найти другие вещества, налейте часть сока в небольшую кастрюлю и постепенно нагревайте, пока он не закипит. Красный цвет исчезнет, а альбумин, растворенный в соке, свернется и станет отчетливо виден. Ученики вспомнят, что на яичный белок тепло воздействовало таким же образом, и им можно сказать, что это свернувшееся вещество похоже на яичный белок и называется мышечным альбумином. Запах, выделяющийся при нагревании, предполагает, что вкусовые вещества также находятся в мышечном соке, отсюда важность сохранения этого сока в процессе приготовления.

Процедите кипяченый сок, чтобы избавиться от свернувшегося альбумина, а затем исследуйте оставшуюся жидкость. Ее цвет отчетливо указывает на наличие минеральных веществ в растворе.

УРОК II

6. Meat experiments:

Если позволит время, можно провести следующие эксперименты. Факты, которые доказывают эти эксперименты, могут, однако, быть раскрыты за гораздо более короткое время путем опроса:

(1) Нарежьте постное мясо на маленькие кусочки, залейте их холодной водой и дайте постоять. Отметьте цвет воды.

(2) Залейте кусочек постного мяса кипятком и дайте постоять. Отметьте цвет воды.

(3) Посыпьте кусочек мяса солью. Что произойдет?

(4) Заверните кусочек мяса на несколько минут в обычную коричневую оберточную бумагу. Что произойдет?

(5) Потомите маленький кусочек очень жесткого мяса около часа, а затем исследуйте соединительную ткань.

(6) Сварите или запеките маленький кусочек очень жесткого мяса, а затем исследуйте соединительную ткань.

7. Selection of meat:

(1) Вся плоть должна быть однородной по цвету, иметь мелкое зерно, быть твердой и упругой на ощупь.

(2) Говядина должна быть ярко-красного цвета, хорошо «мраморной» и окруженной жиром.

(3) Баранина должна быть тускло-красной, а ее жир — белым, твердым и хлопьевидным.

(4) Ягнятина светлее по цвету, чем баранина, а кость — краснее.

(5) Телятина имеет розоватый цвет плоти и белый жир. Очень бледная телятина не является хорошей.

(6) Свинина должна иметь твердую плоть бледно-красного цвета. Кожа должна быть белой и чистой, жир — белым.

(7) Домашняя птица:

(a) Цыплята. — У молодых цыплят тонкие, острые когти; гладкие ноги; мягкая, тонкая кожа; и мягкий хрящ на конце грудной кости. Длинные волоски указывают на возраст.

(b) Индейки. — Они должны быть пухлыми, иметь гладкие, темные ноги и мягкий хрящ.

(c) Гуси. — Они должны быть пухлыми и иметь много «пеньков» от перьев; они также должны иметь гибкие клювы и мягкие лапы.

8. Care of meat:

(1) Удалите мясо из оберточной бумаги, как только оно прибудет, чтобы предотвратить потерю соков. Мясник должен использовать вощеную бумагу непосредственно для мяса.

(2) Протрите мясо влажной тканью, но не кладите его в воду.

(3) Поместите мясо на глиняную или эмалированную посуду и поставьте в прохладное место до тех пор, пока оно не понадобится.

(4) Замороженное мясо следует размораживать в теплой комнате перед приготовлением.

УРОК III

9. General ways of preparing meat:

(1) Извлечение определенных веществ. — (a) Суп — вещества, извлеченные в воде из постного мяса, костей и жира.

(b) Бульон — вещества, извлеченные в воде из постного мяса.

(c) Бульон (консоме) — вещества, извлеченные в воде из постного мяса и приправленные овощами.

(d) Мясной сок — соки, извлеченные из постного мяса только с помощью тепла или давления.

(2) Сохранение всех веществ. — Жаркое, куски для варки, стейки, отбивные, котлеты.

(3) Сохранение части и извлечение части. — Рагу.

10. Notes on tough meat:

(1) Жесткость мяса зависит от толщины соединительной ткани, удерживающей мышечные трубки вместе.

Cuts of beef
1. Neck, stews and soup. 2. Chuck ribs, cheaper roasts. 3. Prime ribs, very good roasts. 4. Loin, best steaks or roasts (sirloin, tenderloin, porterhouse). 5. Rump, roasts and steak. 6. Brisket, stews or corned beef. 7. Fore shank, soup. 8. Shoulder, stews or pot-roasts. 9. Short ribs, stews or cheap roasts. 10. Navel, corned beef. 11. Plate, stews or corned beef. 12. Flank, stews or corned beef. 13. Round, steaks. 14. 2nd cut round, stews and soup. 15. Hind shank, stews and soup. 16. Tail, soup.

Bony structure Bony structure

(2) Соединительная ткань становится толстой и жесткой по двум причинам. —

(a) Возраст — у старых животных соединительная ткань становится толстой.

(b) Упражнения — в определенных частях тела, где мышцы часто используются, эти мышцы должны быть более прочно связаны вместе, как в шее, ногах и т. д.

(3) Сухой жар сделает соединительную ткань жесткой, что затруднит ее нарезание и пережевывание; поэтому жесткие куски не следует готовить при сухом жаре.

(4) Влажный жар размягчит и в конечном итоге растворит соединительную ткань, облегчая ее нарезание и пережевывание; поэтому жесткие куски следует готовить при влажном жаре.

(5) Жесткое мясо более распространено в теле животного и поэтому дешевле, чем нежное мясо.

(6) Жесткое мясо имеет более насыщенные соки, чем нежное мясо, и его следует использовать для супа, бульона и мясного чая.

11. Digestibility of meat:

(1) Чем меньше мышечный сок свернулся от тепла, тем легче он усваивается.

(2) Из-за своей плотной текстуры печень, почки и сердце животных труднее усваиваются.

(3) Баранина и ягнятина из-за своих более коротких волокон легче усваиваются, чем говядина.

(4) Телятина трудно усваивается из-за своих жилистых волокон.

Cuts of veal Cuts of veal

Cuts of lamb Cuts of lamb

(5) Свинина содержит большое количество жира, перемешанного с волокнами, и поэтому трудно усваивается.

(6) Курица и индейка легко усваиваются, но гусь и утка трудно усваиваются из-за жира, проходящего через мышечные волокна.

(7) Дичь легко усваивается.

Практическая работа, помимо экспериментов, в связи с уроками о мясе, должна состоять как минимум из трех способов приготовления этой пищи: (1) приготовление нежного мяса, (2) приготовление жесткого мяса, (3) приготовление супа.

Cuts of pork Cuts of pork

Цель каждого способа приготовления должна быть ясна, чтобы ученики могли полностью понять, чего они пытаются достичь.

1. Object in cooking tender meat:

(1) Изменить вкус и внешний вид.

(2) Запечатать трубки, чтобы сохранить соки.

(3) Приготовить мясо, не допуская сильного свертывания белка мышечного сока, чтобы сохранить его усвояемость.

2. Object in cooking tough meat:

(1) Изменить вкус и внешний вид.

(2) Размягчить и частично растворить соединительную ткань, облегчая нарезание.

(3) Избежать превращения мышечного сока в трудноусвояемый.

3. Object in making soup:

(1) Извлечь соединительную ткань из кости.

(2) Извлечь мышечный сок из трубок.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

1. Baking:

Поместите мясо в очень горячую духовку с кусочками жира или небольшим количеством вытопленного жира на противне. Поливайте каждые десять минут. Для небольшого куска жаркого поддерживайте в духовке очень высокую температуру. Для большого куска жаркого убавьте огонь через первые пятнадцать минут. Запекайте по пятнадцать минут на каждый фунт.

2. Broiling:

(1) На углях. — Поместите мясо между горячими смазанными жиром прутьями решетки. Поместите над очень горячим, чистым огнем. Поворачивайте решетку каждые десять секунд. Говядина толщиной в один дюйм готовится до состояния «с кровью» за восемь минут.

(2) Жарка на сковороде. — Разогрейте сковороду до появления дымка. Положите мясо плашмя; постоянно переворачивайте, пока оно не подрумянится, затем часто, как при жарке на решетке, но не протыкайте мышечную часть вилкой. Говядина толщиной в один дюйм готовится до состояния «с кровью» за десять минут.

3. Boiling:

Залейте мясо кипятком. Кипятите пять минут. Затем томите до готовности. Нежное мясо требует двадцати минут на фунт; жесткое мясо требует от трех до пяти часов.

4. Stewing:

Нарежьте мясо на кусочки подходящего размера. Залейте холодной водой. Постепенно доведите до точки томления и томите до мягкости, обычно три или четыре часа. Держите кастрюлю плотно закрытой.

5. Beef juice:

Возьмите один фунт стейка из верхней части огузка. Протрите стейк, удалите весь жир и нарежьте постное мясо на маленькие кусочки. Поместите в банку для консервирования и закройте; поставьте на подставку в кастрюлю и окружите холодной водой. Дайте воде медленно нагреться, стараясь, чтобы она не достигла температуры выше 130 градусов. Оставьте на два часа; процедите и отожмите мясо, чтобы получить все соки. Посолите по вкусу.

Примечание. — Эти правила могут быть продиктованы классу, так как все принципы, которые они включают, были ранее обсуждены.

РЫБА

Поскольку рыба — это плоть морских животных, о ней будет мало нового для изучения.

Основные различия между этой плотью и обычным мясом:

1. Fish is less stimulating and nourishing than meat, as it contains more water and less protein than an equal quantity of lean meat.

2. Oysters, and the class called white-fish, are more easily digested than meat, hence they should be chosen for invalids or those having weak digestions.

Виды рыбы:

1. White-fish.—The fat is stored mostly in the liver, making the flesh easy to digest. Examples: cod, halibut, haddock, white-fish.

2. Oily fish.—The fat is distributed throughout the flesh, making it more difficult to digest. Examples: salmon, herring, mackerel.

3. Shell-fish.—Because of their close fibres, these are difficult to digest, with the exception of oysters. Examples: clams, scallops, and oysters.

4. Crustaceous.—The flesh is tough and hard to digest. Examples: lobsters, crabs.

Выбор рыбы:

Свежую рыбу можно распознать по следующему:

1. The eyes should be full and bright.

2. The flesh should be firm and elastic.

3. The gills should be bright red.

4. There should be no unpleasant odour.

Приготовление рыбы:

Рыбу можно готовить любым способом, аналогичным мясу. Поскольку плоть рыбы содержит пищевые вещества, которые очень легко растворяются в воде, варка — не лучший метод приготовления для этого продукта. Приготовление на пару, запекание и жарка более подходят.

ЖЕЛАТИН

Урок о желатине естественно следует за уроками о мясе и рыбе. Изучение костей и приготовление супа объяснили источник этого вещества, и необходимы лишь несколько дополнительных фактов.

Практические блюда из желатина обязательно покажутся классу привлекательными, а частое использование этого продукта при болезнях, а также в салатах и десертах делает важным понимание его пищевой ценности.

1. Source of gelatine:

Желатин получают из костей, хрящей и кожи животных. Это соединительная ткань, растворенная из этих частей.

Хозяйка может получить его сама или купить уже извлеченным; оба варианта одинаково хороши.

2. Commercial forms:

(1) Листовой желатин

(2) Измельченный желатин

(3) Гранулированный желатин.

3. Properties of gelatine:

(1) Он размягчается в холодной воде, но не растворяется.

(2) Он растворяется в горячей воде.

(3) Он застывает в желе в холодном состоянии, если раствор достаточно концентрированный.

(4) Хороший желатин имеет мало вкуса, цвета или запаха и не дает осадка при растворении.

4. Steps in dissolving gelatine:

(1) Налейте небольшое количество холодной воды или любой холодной жидкости на желатин и дайте постоять, пока жидкость не впитается.

(2) Добавьте кипящую жидкость и тщательно перемешайте до растворения.

5. Value in the diet:

(1) Желатин — это азотистое вещество, но он сам по себе не может строить ткани, как большинство белковых продуктов. При употреблении в пищу он сберегает ткани, уже составляющие тело, поэтому его называют «белковосберегающим».

(2) Он очень легко усваивается, и по этой причине он вносит приятное разнообразие в диету больного.

(3) Он делает десерт привлекательным в конце сытного обеда, не добавляя много питательных веществ.

6. Ways of using gelatine:

(1) Он может помочь в приготовлении супа.

(2) Любая жидкость может быть использована для растворения этого вещества, чтобы сделать простое желе. Примеры: кофейное желе, томатное желе, винное желе.

(3) Простое желе можно разнообразить следующим образом:

Дайте смеси для простого желе остыть до консистенции сливок, а затем взбейте в нее взбитый яичный белок, фрукты или нарезанные овощи и отставьте до застывания. Примеры: «снежный пудинг», апельсиновая шарлотка, овощной салат.

(4) Слейте сок из банки с фруктами, нагрейте его и используйте для растворения желатина. Когда он почти застынет, добавьте фрукты и отставьте до полного застывания.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ БЛЮДА

Урок о замороженных блюдах можно провести в любое время, но он кажется особенно уместным после урока о желатине. Возможно, в школе будет невозможно приготовить эти блюда, но факты урока могут быть обсуждены, а рецепты предоставлены, после чего ученику Класса IV не составит труда выполнить эти рецепты дома.

Следует связать с элементарным естествознанием, чтобы объяснить использование соли в процессе замораживания.

ЦЕННОСТЬ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

1. They are cooling, refreshing, and nourishing when properly taken; they are not good as a final course at a meal, as cold mixtures reduce the temperature of the stomach and thus retard digestion.

2. They are appetizing in appearance and flavour.

3. They are economical as regards cost of ingredients, fuel, time, and energy.

ВИДЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД

1. Water ice.—Fruit juice diluted with water, sweetened and frozen; stirred about every five minutes while freezing.

2. Frappé.—Water ice frozen to the consistency of mush; in freezing, equal parts of ice and salt are used to make the mixture granular.

3. Sherbet.—Water ice to which is added a small quantity of dissolved gelatine or beaten egg-white; stirred constantly while freezing.

4. Ice cream.—Thin cream, sweetened, flavoured, and frozen; stirred constantly while freezing.

5. Plain ice cream.—Same as ice cream with custard added.

6. Mousse.—Thick cream, beaten until stiff, sweetened, flavoured, placed in a mould, packed in ice and salt (two parts ice to one part salt), and allowed to stand three hours. A small quantity of dissolved gelatine may be added to the mixture.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

1. Freezing:

(1) Ошпарьте бак и мешалку и охладите непосредственно перед использованием.

(2) Убедитесь, что все части мороженицы правильно отрегулированы.

(3) Вылейте смесь в бак; никогда не заполняйте бак более чем на три четверти, чтобы оставить место для расширения при замораживании.

(4) Подготовьте лед, мелко наколотив его или раздробив в холщовом мешке с помощью молотка.

(5) Возьмите три части льда на одну часть крупной каменной соли и плотно утрамбуйте эту смесь вокруг бака.

(6) Вращайте рукоятку медленно и равномерно, пока смесь не начнет замерзать, затем вращайте быстрее, пока она не замерзнет.

(7) Добавляйте лед и соль по мере необходимости, но не сливайте соленую воду, кроме случаев, когда нужно предотвратить ее попадание внутрь бака.

2. Packing:

(1) Когда смесь замерзнет, слейте воду, удалите мешалку и плотно утрамбуйте содержимое бака ложкой.

(2) Замените крышку, используя пробку для отверстия, затем снова упакуйте в лед и соль (четыре части льда на одну часть соли).

(3) Накройте газетами, одеялом или ковром и дайте постоять не менее одного часа перед подачей.

2. Moulding:

(1) Смочите форму и плотно утрамбуйте замороженную смесь.

(2) Поместите крышку на форму и оберните полоски смазанной жиром хлопчатобумажной ткани или вощеной бумаги вокруг всех щелей.

(3) Погрузите форму в лед и соль (четыре части льда на одну часть соли).

(4) Оберните ткань, смоченную в горячей воде, вокруг формы на мгновение, прежде чем извлекать смесь.

ПЛАНИРОВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИЕМОВ ПИЩИ

Работа с продуктами питания в предыдущих классах, благодаря постоянному обращению и использованию, должна быть настолько хорошо известна, что ее можно повторить за один урок по следующим пунктам:

1. Uses of food

2. Necessary substances in food

3. Composition of the common foods—milk, eggs, meat, vegetables, fruit, seeds

4. General sources of each food substance.

После повторения классу можно предложить составить меню для приемов пищи на один день, учитывая следующее:

1. Daily balance of food substances

2. Appetizing appearance and flavour of the food

3. Economy of time, labour, and money in providing the food.

Составление меню можно продолжать, даже пока изучается другая работа, до тех пор, пока учитель не почувствует уверенность в способности класса составлять меню разумно.

Планирование меню должно, если позволит время, быть расширено до практической работы по приготовлению и подаче приемов пищи, предусмотренных некоторыми из меню. В этом классе должен быть установлен предел количества обслуживаемых людей и стоимости продуктов.

Поскольку завтрак и обед (ланч) готовились в младшем классе, в этом следует приготовить ужин. Вся ответственность за прием пищи должна быть возложена на учеников, каждому из которых поручаются определенные обязанности. Учитель может давать советы, пока класс планирует работу, но не помогать, пока она выполняется.

Каждого члена класса можно попросить составить меню, соответствующее особым условиям, которые были установлены относительно количества и стоимости. Их можно спланировать дома и принести учителю для критики. На первом уроке три или четыре лучших могут быть написаны на доске для сравнения и выбора.

Когда выбор сделан, члены класса должны быть выбраны для следующих обязанностей: (1) закупка продуктов, (2) приготовление пищи, (3) сервировка стола, (4) подача, (5) представление членов семьи для употребления пищи.

Примечание. — Чтобы предотвратить подозрение в фаворитизме, обязанности могут быть написаны на листочках бумаги, и ученикам разрешается вытянуть их.

На втором уроке пища будет приготовлена, подана и съедена. В школах, где нет оборудования, пища может быть спланирована и выбрана так же, как выше, но вся ответственность за ее выполнение должна лежать на одном ученике, так как каждому будет необходимо приготовить и подать ее у себя дома.

ГЛАВА XIII

КЛАСС IV: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

ПИТАНИЕ МЛАДЕНЦЕВ

This subject is more suitable for older students than for those attending the public and separate schools, but, because of its importance and the fact that many girls never go beyond the Entrance class, it is deemed wise to present, to the pupils of Form IV, the main facts relating to the feeding of infants. Each teacher must however use her judgment in the choice of these facts for her class and in the method of presenting them. The instruction given may include the following ideas:

Естественной пищей младенца является материнское молоко, и невозможно переоценить необходимость кормления грудью матерью.

Даже если у матери мало молока, ребенка не следует отнимать от груди; запас должен быть дополнен модифицированным молоком. В редких случаях, когда мать не может кормить ребенка грудью, врач должен назначить питание. В таком случае лучшей заменой является коровье молоко.

Если используется коровье молоко, его придется изменить или «модифицировать», чтобы сделать его максимально похожим на материнское молоко. Коровье молоко отличается в следующих отношениях: оно имеет (1) меньше воды и, следовательно, больше твердых веществ; (2) большую долю белковых и минеральных соединений; (3) меньше сахара; (4) другую комбинацию жиров.

Коровье молоко нельзя сделать таким же, как материнское, но оно является лучшей пищей для маленького ребенка, если сливки, молочный сахар и ячменная вода добавлены в определенных пропорциях, варьирующихся в зависимости от возраста ребенка.

РЕЦЕПТ МОДИФИЦИРОВАННОГО МОЛОКА

Milk | 7 ounces
Milk sugar | 1/2 ounce
Cream (18%) | 1 ounce, if ordinary milk be used or 1/2 ounce if Jersey milk be used.
Barley water           | Dilute with barley water to make 20 ounces for the first two or three weeks, then reduce to 16 ounces up to about three months of age. The volume may then be reduced to 14 ounces, and at five or six months to 12 ounces.

Следует использовать смешанное молоко, а не молоко от одной коровы, по той причине, что лучшее среднее качество молока обеспечивается от нескольких коров, чем от одной. Запас должен быть свежим и чистым. Чтобы убедиться в последнем, следует уделять скрупулезное внимание чистоте тел и стойл коров, посуды, а также одежды и рук доярок. Если есть какие-либо сомнения в чистоте, молоко следует пастеризовать. Пастеризация значительно снижает бактериальную жизнь в молоке при температуре, которая не меняет его состав и усвояемость, как это происходит при стерилизации.

ИНСТРУКЦИИ ПО ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА

Стерилизуйте бутылки, как для консервирования. Почти заполните бутылки молоком и закупорьте их стерилизованной ватой (прокаленной до нежного коричневого цвета). Поместите бутылки на подставку в глубокую кастрюлю и окружите их холодной водой до уровня молока. Постепенно нагрейте воду до 155 градусов по Фаренгейту или пока крошечные пузырьки не появятся в молоке рядом со стеклом. Перенесите кастрюлю с содержимым туда, где температура молока останется прежней в течение получаса. Затем быстро охладите молоко, поместив бутылки сначала в теплую воду, а затем в холодную. Храните в прохладном месте и не снимайте вату до готовности к использованию. Пастеризованное молоко не следует хранить более пары дней.

При приготовлении пищи для младенца следует соблюдать предельную осторожность и чистоту. Вся посуда, которая контактирует с пищей, должна стерилизоваться каждый раз при использовании. Бутылки с резиновыми трубками никогда не должны использоваться, так как их невозможно тщательно очистить. Бутылка должна быть простой, с градуировкой, без горлышка, а соска должна позволять выворачивать ее наизнанку.

УХОД ЗА БУТЫЛКАМИ

После кормления бутылки следует сразу же промыть холодной водой. Позже бутылки и соски следует тщательно вымыть в горячей мыльной воде, затем ополоснуть чистой горячей водой. Затем их следует стерилизовать кипячением в воде в течение двадцати минут, после чего их можно поместить в раствор борной кислоты (1 ч. л. на 1 кварту воды), или бутылки можно опорожнить и закупорить стерилизованной ватой до следующего использования.

УХОД ЗА ПИЩЕЙ

Экономит много времени приготовление достаточного количества пищи на двадцать четыре часа. Ее можно поместить в большую бутылку или, что лучше, в несколько бутылочек для кормления, каждую закупорив стерилизованной ватой. После охлаждения бутылки следует поставить на лед или в прохладное место до тех пор, пока они не понадобятся. Там, где нет холодильника, ледник, сделанный по принципу самодельной термокастрюли, сослужит отличную службу. Когда пища должна быть использована, ее следует подогреть чуть выше температуры тела, поместив бутылку в теплую воду.

Следующая таблица взята из книги «Уход и питание детей» доктора Л. Эммета Холта из Нью-Йорка.

ГРАФИК КОРМЛЕНИЯ ЗДОРОВОГО РЕБЕНКА В ТЕЧЕНИЕ ПЕРВОГО ГОДА

Age | Interval between meals by day | Night feedings (6 p.m. to 6 a.m.) | Number of feedings in 24 hours | Quantity for one feeding | Quantity for 24 hours
| Hours |  |  | Ounces | Ounces
2nd to 7th day | 3 | 2 | 7 | 1-2 | 7-14
2nd and 3rd weeks | 3 | 2 | 7 | 2-3 1/2 | 14-24
4th to 6th week | 3 | 2 | 7 | 3-4 | 21-28
7th week to 3 mos. | 3 | 2 | 7 | 3 1/2-5 | 25-35
3 to 5 months | 3 | 1 | 6 | 4 1/2-6 | 27-36
5 to 7 months | 3 | 1 | 6 | 5 1/2-6 1/2 | 33-39
7 to 12 months | 4 | .. | 5 | 7-8 1/2 | 35-43

ГЛАВА XIV

КЛАСС IV: СТАРШАЯ СТУПЕНЬ (Продолжение)

ДОМАШНЯЯ САНИТАРИЯ

As the principles of sanitation are based on a knowledge of bacteria, the facts concerning these microscopic plants, which were taught in the lesson on the "Preservation of Food", have only to be reviewed and extended.

Следующие темы должны быть быстро повторены:

1. Description of bacteria
2. Occurrence of bacteria
3. Favourable conditions for bacteria
4. Multiplication of bacteria
5. Useful bacteria
6. Harmful bacteria.

Именно с вредными бактериями имеет дело наш урок по санитарии. Ученики уже знают, что некоторые виды, принадлежащие к этому классу, вызывают порчу пищи, и теперь они готовы услышать, что другие вредные виды микроскопических растений проникают в наши тела и вызывают болезни. Относительно них следует принять следующий план фактов:

1. ПУТИ ПРОНИКНОВЕНИЯ БАКТЕРИЙ В ОРГАНИЗМ

(1) Через органы дыхания

(2) Через пищеварительный тракт

(3) Через поврежденную кожу.

2. РАСПРОСТРАНЕННЫЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ БАКТЕРИИ

(1) Те, что проникают через органы дыхания. — Свинка, скарлатина, коклюш, дифтерия, корь, пневмония

(2) Те, что проникают через пищеварительный тракт. — Брюшной тиф, холера, туберкулез

(3) Те, что проникают через порезы и т. д. — Кожные заболевания, такие как стригущий лишай, заражение крови, столбняк.

Sink and sewer connection T—Trap. W—Waste Pipe. H.D.—House drain. S.—Sewer. Sink and sewer connection
T—Trap. W—Waste Pipe. H.D.—House drain. S.—Sewer.

Если хозяйки не проявляют осторожности, эти болезнетворные бактерии могут проникнуть в дом и, найдя там все необходимые им условия, будут размножаться и станут угрозой для семьи.

3. МЕТОДЫ САНИТАРИИ

Поскольку бактерии слишком малы, чтобы их увидеть, с ними очень трудно бороться. У хозяйки есть следующие способы защиты домашнего хозяйства:

(1) Установка сифонов на всех сливных трубах:

(2) Содержание дома в чистоте, чтобы не было мест для размножения бактерий:

(a) Содержите дом в чистоте и без пыли.

(b) Ежедневно мойте мусорные ведра и раковины, а не реже одного раза в неделю ошпаривайте их и сливные трубы.

(c) Содержите холодильники, шкафы и емкости для продуктов в чистоте и не допускайте, чтобы в них оставалась испорченная пища.

(d) Стирайте и стерилизуйте грязную одежду раз в неделю.

(e) Содержите подвал хорошо проветриваемым и чистым; не допускайте, чтобы в нем оставались гниющие материалы.

(f) Содержите придомовую территорию в чистоте; не допускайте, чтобы остатки пищи, грязная вода или мусор выбрасывались рядом с домом.

(3) Защита запасов пищи от болезнетворных бактерий:

(a) Используйте сетки, чтобы не пускать мух, которые переносят бактерии со своих тел на пищу.

(b) Мойте свежие фрукты и овощи перед использованием.

(c) Кипятите в течение двадцати минут воду сомнительной чистоты.

(4) Поддержание тел членов семьи сильными и здоровыми, чтобы, если бактерии проникнут, они были встречены сопротивлением и преодолены:

(a) Обеспечьте сбалансированное, питательное питание.

(b) Обеспечьте подходящую одежду для защиты тела.

(c) Следите за тем, чтобы был обильный приток свежего воздуха, днем и ночью.

4. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ В ДЕРЕВНЯХ И СЕЛЬСКИХ РАЙОНАХ

(1) Сжигайте все горючие материалы.

(2) Закапывайте консервные банки, битую посуду и т. д.

(3) Скармливайте пищевые отходы животным или выливайте их в яму, вырытую для этой цели, и время от времени засыпайте слоем земли.

(4) Выливайте помои на расстоянии от дома и колодца и сажайте стеблевые растения, такие как подсолнухи, которые поглощают отходы.

5. МЕТОДЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ

Там, где известно о наличии бактериального заболевания, следует проявлять предельную осторожность, чтобы подвергнуть все, что контактировало с пациентом, процессу, который убьет болезнетворные растения. Известны только два способа сделать это:

(1) Подвергните бактерии воздействию экстремального тепла, которое убьет их —

(a) Сжигайте все, что можно сжечь.

(b) Кипятите постельное и нательное белье.

(c) Ошпаривайте посуду.

(d) Ошпаривайте или прокаливайте кухонную утварь.

(2) Используйте химикаты для уничтожения микробов —

(a) Используйте химические растворы для мытья поверхностей, материалов или утвари.

(b) Загерметизируйте комнаты и сожгите химикаты для получения паров, которые уничтожат бактерии.

Примечание. — Инструкции по использованию химикатов даны в уроке «Домашний уход за больными».

ДОМАШНИЙ УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ

Эта часть работы не требует специального оборудования, хотя иметь его — преимущество. Изобретательный учитель при сотрудничестве своих учеников придумает планы обеспечения всем необходимым для демонстрации. Ученики, живущие рядом со школой, могут предоставить многие из необходимых материалов.

Кукла и кукольная кровать могут быть использованы для обучения заправке кровати и смене постельного белья, пока пациент находится в постели. Кукла также может быть использована для иллюстрации метода купания пациента в постели и смены нательного белья, если такая информация желательна.

В некоторых случаях ученик по трудовому обучению мог бы сконструировать кровать, а класс по шитью — матрас, постельное белье и кукольное нижнее белье. Если бы это было собственностью школы, девочки могли бы по очереди заправлять кровать каждый день и стирать белье дома раз в неделю.

Желательно, чтобы обучение домашнему уходу за больными проводилось в два урока. Их можно наметить следующим образом:

УРОК I

БОЛЬНИЧНАЯ КОМНАТА

1. Location.—The room should be on the sunny side of the house and be as large and airy as possible. The top floor is quieter, but necessitates many steps.

2. Furniture.—All furniture should admit of easy cleaning. Small rugs are better than a carpet, as they can be easily removed for cleaning. In infectious diseases, only bare necessities should be kept in the room.
    The bed should be single and placed so as to be accessible from both sides. It should be high enough to prevent the nurse stooping. The bed-clothing should be of light weight and washable.
    A bedside table should be provided, also a couch for the nurse. A screen will be found useful to prevent draughts and to shade the light.

3. Ventilation.—A thermometer should be used, and the temperature kept at 65 degrees to 68 degrees, or, in special diseases, according to the doctor's orders.
    An abundant supply of fresh air should be provided day and night. To secure this, there must be two openings, one to admit pure, fresh air, and the other to let out the impure air. These openings are preferably on opposite sides of the room and at different heights. If there is only one window, it should be made to open at both top and bottom. In extreme cases, an adjoining room may be aired and, after the fresh air is warm, it may be admitted to the sick room.

4. Care.—The room should be kept very clean and neat. All cleaning should be quietly done, so as not to annoy or disturb the patient. The floor, wood-work, and furniture should be dusted with a damp cloth.
    Flowers should be removed at night and should have fresh water daily.
    No food or medicine should he left in the room. Soiled dishes or clothing should be removed as soon as possible and, in cases of infectious diseases, placed in water containing a disinfectant.
    All excreta should be taken away immediately and, if necessary, disinfected before being emptied.

МЕТОДЫ ДЕЗИНФЕКЦИИ

1. Dishes or clothing.—(1) Make a solution using one part of carbolic acid to twenty parts of water (six teaspoonfuls to a pint of water) and let it stand for half an hour. Soak the articles in this for two hours. (2) Use formalin according to directions. (3) Use bichloride tablets according to directions. (This turns clothes yellow.)

Примечание. — Эти растворы должны обновляться каждые двадцать четыре часа, если они подвергаются воздействию воздуха.

2. Excreta.—Cover the excreta with one of the above solutions and allow it to stand for half an hour before emptying.

УРОК II

ПАЦИЕНТ

1. Care of the bed.—The bed of a sick person should be kept specially clean and fresh. The linen should be changed every day, or oftener if soiled. Where the supply of linen is limited, or where there is pressure of work, a good airing and sunning may occasionally take the place of laundering.
    In making the bed, it should be kept in mind that the under sheet requires unusual tucking in at the head, to prevent its slipping down and becoming wrinkled. The upper sheet should receive extra attention at the foot, as it is apt to pull up.
    When changing the sheets with the patient in bed, work as deftly and quietly as possible. Have the clean sheets warmed and the room comfortably heated. Begin with the under sheet as follows:

(1) Смена нижней простыни. — Поверните пациента на бок от себя и сложите грязную простыню плоскими складками близко к телу. Положите чистую простыню на сторону кровати рядом с собой, заправьте ее и сложите половину ее против рулона грязной простыни, чтобы обе можно было подсунуть под тело одновременно. Поверните пациента обратно на противоположный бок, на чистую простыню, вытяните грязную простыню и заправьте чистую на место.

(2) Смена верхней простыни. — Ослабьте все белье в ногах кровати. Расстелите чистую простыню и одеяло, изнаночной стороной вверх, поверх другого постельного белья. Приколите чистое белье в изголовье кровати или попросите пациента подержать его. Постепенно соскальзывайте вниз и вытягивайте грязную простыню и одеяло. Заправьте все на место.

2. Care of the diet.—Recovery from sickness in many cases depends more upon the right kind of food than on medicine. The importance of proper diet should have been impressed on the minds of the pupils by their lessons on food, in the Junior Grade of Form IV. They may now be shown that, in sickness, the responsibility of the choice of food is transferred from the patient to the doctor or nurse. Hence it is most important that a person acting as nurse should be trained in food values and proper methods of cooking. She should also be capable of exercising daintiness and artistic skill in serving, so that the appearance of the food may tempt the patient to eat it.

Invalid's tray Invalid's tray

    It should not be necessary to review the comparative values of the well-known foods or the best methods of applying heat to make and keep these foods digestible; it may be taken for granted that the class remembers these facts. The time may be more profitably used in naming and discussing special dishes which are included in invalid cookery. Recipes may be given for any of these which the pupils desire or the teacher chooses, and one or two of the dishes which require very little time to make, may be prepared.
    For the sake of convenience, diets for the sick may be classified as Milk, Liquid, Light, and Full. These terms are an easy way of indicating a certain range of foods.

    Milk Diet.—Milk, butter-milk, koumyss, kephyr.

Примечание. — Известковую воду можно давать со сладким молоком, одна часть к трем частям молока.

    Liquid Diet.—Milk diet, beef juice or beef-tea, broths, gruels, and sometimes jelly.
    Light Diet.—Soup, white meat of fowl, white fish, oysters, soft-cooked eggs, custard, milk puddings, fruit, gelatine jellies.
    Full Diet.—Any food that is not particularly hard to digest.

Примечание. — Во всех диетах следует давать много воды.

ПРИПАРКИ

Припарка используется для уменьшения воспаления и должна быть такого же размера, как пораженная часть.

Виды, находящиеся в обычном использовании:

1. Mustard poultice, used as a counter irritant.

2. Linseed, bread, or potato poultice, used to soothe.

Инструкции для горчичной припарки:

1. For a very strong poultice, mix pure mustard to a paste with warm water; spread on a piece of cheesecloth or muslin, leaving a margin of an inch; fold over the margin, and cover with thicker cotton or paper.

2. For milder poultices use flour to reduce the mustard as follows:

(1) 1 часть муки к 1 части горчицы

(2) 2 части муки к 1 части горчицы

(3) 3 части муки к 1 части горчицы.

Инструкции для льняных, хлебных или картофельных припарок:

Используйте кипящую воду, чтобы смешать вышеуказанное до консистенции густой каши, и распределите, как в горчичной припарке, за исключением того, что слой припарки делается намного толще, чтобы удержать влагу и тепло.

ФОМЕНТАЦИИ (ГОРЯЧИЕ КОМПРЕССЫ)

Они почти такие же по своему воздействию, как припарки, но иногда более удобны.

Инструкции для фоментаций:

Расстелите полотенце над большим тазом, поместите фланель в полотенце и полейте ее кипящей горячей водой. Сложите полотенце поверх фланели, соберите сухие концы полотенца в обе руки и выжмите. Отнесите пациенту, встряхните фланель и приложите.

БИБЛИОГРАФИЯ

Следующие книги рекомендуются для справки, наиболее полезные отмечены звездочкой:

ДОМ

Furnishing of a Modest Home. Daniels, $1.00. Atkinson, Mentzner & Co., New York.

Home Decoration. Priestman, $1.50. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Care of a House. Clark, $1.50. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

НАУКА И САНИТАРИЯ

*Elementary Household Chemistry. Snell, $1.25. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

Chemistry of Cooking and Cleaning. Richards and Elliott, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

Fuels of the Household. White, 75c. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Story of Germ Life. Conn, 35c. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Household Foes. Ravenhill, 75c. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

*The Source, Chemistry, and Use of Food Products. Bailey, $1.75. Blakiston, Son & Co., Philadelphia.

ПИТАНИЕ И ДИЕТОЛОГИЯ

*Food Products. Sherman, $2.00. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

Food Materials and their Adulterations. Richards, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Food and Dietetics. Hutchison, $3.00. Wm. Wood & Co., 51 Fifth Avenue, New York, N.Y.

Principles of Human Nutrition. Jordan, $1.75. The Macmillan Company of Canada, Ltd., Toronto.

*Care and Feeding of Children. Dr. Emmet Holt, 75c. D. Appleton, N.Y. (McAinsh, Toronto)

Care of the Baby. Dr. J. P. C. Griffith, $1.50. W. B. Saunders & Co., Philadelphia.

A Little Talk about the Baby. Helen MacMurchy, M.D. Free. The Provincial Board of Health, Toronto.

Farmers' Bulletins. 5c each. Department of Agriculture, Washington, U.S.A.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА

*Boston Cooking School Cook Book. Farmer, $2.00. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

*Diet in Disease. Pattee, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

Elements of the Theory and Practice of Cookery. Williams & Fisher. The Macmillan Co. of Canada, Ltd., Toronto.

*Girls' Home Manual. Annie B. Juniper. British Columbia Government, Victoria, B.C.

Practical Cooking and Serving. Hill, $1.50. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

СТИРКА

The Art and Practice of Laundry Work. Rankin, 1s. 6d. Blackie & Son, Limited, London, England.

The Expert Cleaner. Seaman, 75c. McClelland, Goodchild & Stewart, Ltd., Toronto.

*Bulletins on "The Laundry". 5c each. Department of Home Economics, Cornell University, Ithaca, N.Y.

ДОМАШНИЙ УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ

Emergencies. Gulick, 40c. Ginn & Company, New York.

*Home Nursing. Harrison, $1.00. The Macmillan Co. of Canada, Ltd., Toronto.

Hints and Helps for Home Nursing and Hygiene. Cosgrave, 40c. St. John Ambulance Assn., Toronto.

ЭКОНОМИКА

Home Problems from a New Standpoint. Hunt, $1.00. Whitcomb & Barrows, Boston.

*Household Management. Terrill. American School of Home Economics, Chicago, Ill.

*The New Housekeeping. Frederick, $1.00. Musson Book Co., Toronto.

ЖУРНАЛЫ

Good Housekeeping Magazine. $2.00 per year. 119 West Fortieth St., New York.

*The Journal of Home Economics. $3.00 per year. 525 West 120th St., New York.

Примечания транскриптора:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены.

Оставшиеся исправления отмечены пунктирными линиями под исправлениями. Прокрутите мышь над словом, и появится оригинальный текст.

back

back