Буфет матушки Хаббард :

РЕЦЕПТЫ, СОБРАННЫЕ Обществом девушек Первой баптистской церкви, РОЧЕСТЕР, ШТ. НЬЮ-ЙОРК

Четвертое издание. — Двадцатая тысяча.

ВЫСЫЛАЕТСЯ ПО ЛЮБОМУ АДРЕСУ ПО ПРИБЫТИИ ПЯТИДЕСЯТИ ЦЕНТОВ.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1880 году Обществом девушек Первой баптистской церкви, Рочестер, шт. Нью-Йорк, в Бюро библиотекаря Конгресса в Вашингтоне.

СКРАНТОМ, УЭТМОР И КО. Издатели, Рочестер, шт. Нью-Йорк. 1887.

Авторское право, 1887, Скрантом, Уэтмор и Ко.

УКАЗАТЕЛЬ.

| Page.
Soups, | 5
Fish, | 8
Sundries, | 12
Vegetables, | 19
Bread, | 25
Pies, | 34
Plain and Fancy Desserts, | 39
Cake, | 53
Pickles, Canned Fruit, &c., | 68
Salads, | 76
Beverages, | 78
Sweets, | 80
Miscellaneous | 85

«Буфет матушки Хаббард».

СУПЫ.

МЯСНОЙ СУП.

Сварите бульонную кость за день до того, как он понадобится; на следующий день снимите жир и растопите желе; добавьте специи по вкусу, немного бренди, маленькую чайную чашку сливочного масла, растертого в обжаренной муке, немного вермишели и тертую морковь.

Сварите три яйца вкрутую, разомните до однородности, положите в супницу и залейте супом.

Вашингтон.

СУП С МАКАРОНАМИ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ.

Две небольшие моркови, четыре луковицы, две репы, две гвоздики, одна столовая ложка соли; перец по вкусу. Зелень — майоран, петрушка и тимьян. Любое вареное или сырое мясо. Положите суповые кости в воду так, чтобы она их покрывала; когда закипят, снимите пену и добавьте овощи. Поварите на слабом огне три-четыре часа, затем процедите через дуршлаг и верните в сотейник, чтобы разогреть.

Сварите полфунта макарон до полной мягкости, положите в супницу и в самую последнюю очередь залейте супом.

Вермишель нужно будет только немного замочить — варить не требуется.

Айда Саттерли.

СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО ГОРОХА.

Один галлон воды, одна кварта гороха, замоченного на ночь, четверть фунта соленой свинины, нарезанной кусочками; один фунт постной говядины, нарезанной так же. Варите на медленном огне два часа или пока объем воды не уменьшится наполовину. Вылейте в дуршлаг и протрите горох. Верните в котел и добавьте одну небольшую головку сельдерея, мелко нарезанную, немного петрушки и майорана. Возьмите три или четыре ломтика хлеба, обжаренного в масле до коричневого цвета, нарежьте и положите в суп при подаче.

М-м М. К. В.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

В одной кварте воды отварите небольшой ломтик соленой свинины, одну-две луковицы, шесть-восемь картофелин среднего размера; сварите, разомните до гладкого состояния и соедините со свининой и луком. Поварите полчаса, затем добавьте молоко, чтобы суп был примерно такой же густоты, как гороховый. Перец и соль.

Перед самым снятием с огня добавьте небольшой кусочек сливочного масла; процедите через дуршлаг.

М-м М. К. Вудбери.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ.

Она пинта черной фасоли, замоченной в холодной воде на ночь; добавьте один галлон воды, полфунта соленой свинины, полфунта говядины, одну-две луковицы и тертую морковь. Процедите после варки в течение трех-четырех часов и добавьте в супницу немного вина, один лимон и одно сваренное вкрутую яйцо, нарезанное ломтиками. Залейте их супом.

Вашингтон.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША.

Три слегка взбитых яйца, две столовые ложки воды, щепотка соли; добавьте муку, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте толщиной с вафлю, присыпьте мукой и свертите в тугой рулет; нарежьте тонкими ломтиками и дайте подсохнуть в течение часа перед тем, как опускать в суп.

ТОМАТНЫЙ СУП.

Одна банка помидоров, одна кварта кипящей воды; процедите и добавьте одну чайную ложку пищевой соды, одну пинту молока, немного сливочного масла, перец и соль; доведите до появления пузырьков, но не кипятите; добавьте два измельченных крекера.

ПРЯНЫЙ СУП.

Варите говяжью рульку целый день для приготовления четырех кварт супа; одна банка помидоров; поварите два часа, затем процедите; добавьте одну чайную ложку гвоздики, полчайной ложки корицы, полчайной ложки душистого перца. Мускатный орех, перец и соль по вкусу. Тертая цедра и сок одного лимона.

Одна чайная чашка коричневой муки, разведенной водой; влейте в суп и поварите полчаса.

Половина дюжины яиц, сваренных вкрутую; мелко порубите белки, оставив желтки целыми; добавьте в суп при подаче.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ.

Три фунта суповой кости, одна кварта черной фасоли, замоченной на ночь и отцеженной; одна луковица, мелко нарезанная; сок одного лимона. Перец, соль и вустерский соус по вкусу. Варите суповую кость, фасоль и лук вместе шесть часов; процедите и добавьте приправы. Нарежьте лимон ломтиками и положите сверху при подаче.

М-м Ум. Питкин.

МОЛОЧНЫЙ СУП.

Четыре картофелины, две луковицы, две унции сливочного масла, четверть унции соли; перец по вкусу; одна пинта молока, три столовые ложки тапиоки. Медленно варите все овощи с двумя квартами воды в течение нескольких часов, затем процедите через дуршлаг, добавьте молоко и тапиоку. Поварите на медленном огне, постоянно помешивая, пятнадцать минут, и суп готов к подаче.

Айда Саттерли.

РЫБА.

КАК ЖАРИТЬ РУЧЬЕВУЮ ФОРЕЛЬ ИЛИ ЛЮБУЮ ДРУГУЮ МЕЛКУЮ РЫБУ.

Очистите рыбу и дайте ей полежать несколько минут, завернув каждую тушку по отдельности в чистое сухое полотенце; приправьте перцем и солью; обваляйте в кукурузной муке и обжарьте на смеси из одной трети сливочного масла и двух третей свиного жира; откиньте на сито, чтобы слить жир, и подавайте горячей.

РЫБА-СИГ НА ГРИЛЕ.

Тщательно вымойте рыбу в подсоленной воде; распластайте ее на проволочной решетке для гриля; посыпьте солью и поставьте в противне в духовку; запекайте двадцать минут, затем подрумяньте под раскаленными углями. Полейте растопленным сливочным маслом и подавайте.

Рыба среднего размера предпочтительнее.

Эллен.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

Рыба весом от четырех до шести фунтов — подходящего размера для запекания. Чтобы она хорошо выглядела, ее следует готовить целиком. Приготовьте начинку из хлебных крошек, сливочного масла, соли и небольшого количества мелко нарезанной соленой свинины (по желанию добавьте петрушку и лук); смешайте это с одним яйцом. Наполните брюшко, зашейте его и положите в большой противень; положите поперек несколько полосок соленой свинины для аромата. Налейте в противень пинту воды и добавьте немного соли. Запекайте полтора часа. Часто поливайте выделяющимся соком. После того как вынете рыбу, сгустите подливку и полейте ее сверху.

СМЕТАННЫЙ СОУС К ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЕ.

Приготовьте в сотейнике один стакан сметаны, разведенной несколькими ложками горячей воды; аккуратно вмешайте две столовые ложки растопленного сливочного масла и немного рубленной петрушки; прогрейте это в емкости, наполненной горячей водой. Влейте подливку из противня, в котором запекалась рыба. Проварите до загустения.

СОУС К РЫБЕ.

Две унции сливочного масла, полстакана уксуса, одна чайная ложка молотой горчицы, одна чайная ложка соли, немного перца; доведите это до кипения, затем добавьте стакан молока и желтки двух яиц. Доведите смесь до первого кипения, постоянно помешивая.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА.

Нарежьте два-три ломтика соленой свинины кубиками, обжарьте до хруста и переложите все в котел для солянки. Очистите полдюжины картофелин среднего размера и разрежьте их пополам. Очистите маленькую луковицу и мелко порубите. Положите картофель в котел вместе с частью лука. Нарежьте рыбу (это должна быть свежая треша или пикша) удобными кусочками и выложите поверх картофеля; посыпьте сверху оставшимся луком, хорошо приправьте солью и перцем и добавьте ровно столько воды, чтобы она доходила до уровня рыбы. Залейте все банкой помидоров объемом в кварту, плотно накройте крышкой и варите примерно столько же времени, сколько требуется для варки картофеля; затем добавьте две кварты молока и снова дайте закипеть. Приправьте пикантным соусом или томатным кетчупом, а также дополнительно солью и перцем при необходимости.

Пока солянка готовится, разломайте галеты в миску, залейте их водой и поставьте туда, где они размягчатся и сохранят тепло. Разложите солянку по супницам и выложите сверху крекеры.

М-м Ум. Н. Сейдж.

УХА ИЗ МОЛЛЮСКОВ.

Двадцать пять моллюсков, полфунта соленой свинины, мелко нарезанной; шесть картофелин, тонко нарезанных; шесть луковиц, тонко нарезанных. Положите свинину в котел; после непродолжительной варки добавьте картофель, лук и сок моллюсков. Варите два с половиной часа, затем добавьте моллюсков.

За пятнадцать минут до подачи добавьте две кварты молока.

М-м Дж. М. Питкин.

УХА ИЗ МОЛЛЮСКОВ.

Сорок пять «рубленых» моллюсков; одна кварта нарезанного картофеля, полпинты нарезанного лука. Нарежьте несколько ломтиков соленой свинины, обжарьте до хруста, мелко порубите. Положите в котел немного жира из-под свинины, слой картофеля, моллюсков, лука, немного перца и соли; еще один слой рубленой свинины, картофеля и т. д., пока все не будет уложено. Залейте все соком моллюсков. Варите три часа, следя за тем, чтобы не пригорело.

Добавьте чайную чашку молока перед самой подачей.

М-м Хорас Кэнди.

КРОКЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ.

Положите рыбу в холодную воду, поставьте на дальнюю часть плиты; когда вода нагреется, слейте ее и налейте холодную снова, пока рыба не станет достаточно несоленой; затем разберите ее на кусочки. Отварите картофель и разомните его; смешайте рыбу с картофелем, пока картофель горячий, взяв две трети картофеля и одну треть рыбы. Добавьте много сливочного масла; сформуйте шарики и обжарьте в большом количестве свиного жира. Жир должен быть горячим до того, как вы опустите в него шарики.

А. М.

УСТРИЦЫ В СЛИВКАХ.

Пятьдесят устриц в раковинах, одна кварта сладких сливок; сливочное масло, перец и соль по вкусу. Положите сливки и устрицы греться в отдельные котелки, устрицы — в их собственном соку, и дайте им закипеть; когда они достаточно сварятся, снимите пену; затем выньте их из жидкости и переложите в какое-нибудь блюдо, чтобы сохранить теплыми. Смешайте сливки и устричный сок. Приправьте по вкусу и загустите порошком из крекеров. Когда масса достаточно загустеет, вмешайте устрицы.

И. Тил.

ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ.

Уложите слой измельченных крекеров на дно формы для пудинга, слой устриц (предварительно отцеженных); приправьте сливочным маслом, перцем и солью; повторяйте так до тех пор, пока форма не заполнится, затем полейте сверху кофейной чашкой молока. Выпекайте три четверти часа.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ.

Одна кварта устриц (отцеженных); перец, соль и сливочное масло по вкусу. Одна кварта муки, две столовые ложки кулинарного жира, одна чайная ложка соли; замесите с водой тесто для пирога. Выложите форму для пирога тестовым слоем; наполните приправленными устрицами, накройте сверху тестом и выпекайте.

Белл.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЛЛЮСКИ.

Положите черствый хлеб в духовку подсушиться; измельчите в крошку, затем выложите в форму слой крошек, слой моллюсков, нарезанных мелкими кусочками; приправьте сливочным маслом и перцем; повторяйте так, пока форма не заполнится. Залейте соком моллюсков; выпекайте полчаса. Вместо хлеба можно использовать крошки крекеров.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

Одна кварта устриц, слейте жидкость; добавьте один стакан уксуса, один стакан воды; дайте закипеть и снимайте пену во время кипения. Одна чайная ложка белого перца, полчайной ложки душистого перца, одна чайная ложка соли, небольшая палочка корицы. Дайте специям покипеть с жидкостью; остудив, залейте этим устрицы.

М-м К. Ф. Пейн.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

Два галлона крупных устриц, слейте сок и сполосните их; поставьте на огонь одну пинту устричного сока и одну кварту уксуса, прогревайте и снимайте пену, пока жидкость не станет прозрачной; добавьте одну столовую ложку горошин перца, одну столовую ложку гвоздики, одну чайную ложку мускатного ореха и ровно одну столовую ложку соли; прогрейте в течение минуты, затем бросьте устрицы и дайте им только закипеть.

Устрицы следует мариновать за день до того, как они понадобятся, так как они становятся жесткими после того, как постоят несколько дней в уксусе.

М-м У. Н. С.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

Возьмите крупных устриц, слейте жидкость и обсушите; обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в хлебных или крекерных крошках. Обжарьте в горячем сливочном масле или кулинарном жире.

РАЗНОЕ.

ВЕТЧИНА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В СИДРЕ.

Положите пинту сидра и чашку коричневого сахара в такое количество воды, чтобы оно покрывало ветчину; варите три часа или до тех пор, пока шкурка не начнет легко сдираться. Удалите шкурку, покройте ветчину сахарной коркой и запекайте в умеренно нагретой духовке три часа.

Растворите чашку сахара в пинте сидра и часто поливайте ветчину во время запекания. Если сидр очень сладкий, используйте меньше сахара.

М-м У. Н. Сейдж.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА.

Возьмите кусок стейка весом два фунта и толщиной в полтора дюйма. Положите две унции сливочного масла в сотейник; когда оно растопится, положите стейк с четвертью фунта постного бекона, нарезанного небольшими кусочками. Поставьте сотейник на огонь; периодически переворачивайте стейк, пока он слегка не подрумянится, затем переложите его на блюдо. Добавьте одну столовую ложку муки к маслу в сотейнике и помешивайте до коричневого цвета; затем снова выложите в него стейк. Добавьте пинту воды, один бокал хереса, немного перца и соли; тушите на медленном огне в течение часа. Снимите весь жир и добавьте двадцать луковиц-малышек; тушите до тех пор, пока лук не станет очень мягким; переложите стейк на горячее блюдо и полейте сверху луком, соусом и т. д.

М-м К. Вудбери.

ИМИТАЦИЯ ЧЕРЕПАХИ (блюдо к ужину).

Половина телячьей печени; приправьте и обжарьте до коричневого цвета; порубите не слишком мелко; щедро присыпьте мукой, добавьте чайную ложку смешанной горчицы, столько кайенского перца, сколько поместится на половине десятицентовой монеты; два сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных; кусок сливочного масла размером с яйцо; чайную чашку воды. Поварите все вместе минуту или две, затем подавайте.

Холодная телятина тоже хородит в таком виде.

ГОВЯЖЬИ БИТКИ.

Один с половиной фунта стейка из костреца, мелко порубленного; два яйца, одна столовая ложка муки, две столовые ложки молока; соль и перец по вкусу. Бросьте на сковороду с ручкой и жарьте до готовности.

ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ.

Три фунта хорошей мякоти телячьей ножки, мелко порубленной; шесть крекеров, измельченных в крошку; два яйца, хорошо взбитых; кусок сливочного масла размером с яйцо; одна столовая ложка соли; одна чайная ложка перца, четверть мускатного ореха. Все хорошо вымесите; затем сформуйте в виде рулета и положите в противень; покройте крошками крекеров и кусочками сливочного масла. Налейте в противень немного воды и часто поливайте до готовности.

Мисс Элла И. Гулд.

ТЕЛЯЧИЙ ОМЛЕТ.

Два фунта телятины и четверть фунта соленой свинины, мелко порубленные; одна чайная ложка соли, одна чайная ложка перца, два крекера, измельченных в крошку; два яйца, восемь столовых ложек сливок. Смешайте крекеры и мясо; добавьте яйца и остальные ингредиенты. Выпекайте два часа, накрыв противнем.

Если у вас нет сливок, используйте шесть столовых ложек растопленного сливочного масла.

Мисс Дженни Морган.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ.

Четыре или шесть яиц; взбейте белки отдельно; маленькая чайная чашка молока, кусок сливочного масла размером с грецкий орех; одна столовая ложка муки, немного соли. Взбейте желтки; добавьте масло, молоко, муку и соль, в последнюю очередь — взбитые белки. Смажьте сливочным маслом форму как раз подходящего размера и выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Дженни Морган.

ОМЛЕТ.

Замочите чайную чашку хлебных крошек в чашке сладкого молока на ночь; три яйца, взбейте желтки и белки отдельно; смешайте желтки с хлебом и молоком; вмешайте белки, добавьте чайную ложку соли и обжарьте до коричневого цвета. Этого достаточно на шесть персон.

М-м Амброз Лейн.

ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.

Ошпарьте в подсоленной воде; удалите волокнистые части; поместите в холодную воду на пять-десять минут; обсушите в полотенце; обмакните во взбитое яйцо и хлебные или крекерные крошки и обжарьте в сливочном масле либо отварите просто так.

ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ.

Обжарьте в горячем сливочном масле или кулинарном жире.

КРАБЫ С МЯГКИМ ПАНЦИРЕМ.

Обжарьте в сливочном масле или кулинарном жире.

КУРИЦА БЕЗ КОСТЕЙ.

Отварите курицу в минимальном количестве воды, пока мясо не начнет отваливаться от костей; удалите всю кожицу, мелко порубьте вместе светлое и темное мясо; приправьте перцем и солью. Уварите бульон, в котором варилась курица, затем полейте им мясо; поместите в жестяную форму, туго заверните в ткань, придавите тяжелым грузом на несколько часов. При подаче нарежьте тонкими ломтиками.

Айда Саттерли.

КУРИНЫЙ ПИРОГ.

Две курицы, разрезанные на небольшие порционные кусочки; отварите их до мягкости; приправьте сливочным маслом, солью и перцем; сгустите подливку мукой. Приготовьте тесто, как для содового печенья; выложите им бока формы для пирога слоем в пол-дюйма; наполните форму курицей и подливкой; накройте тестом; выпекайте полчаса.

КУРИНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ.

Две крупные курицы, разрезанные на части и отваренные в двух квартах воды; добавьте несколько ломтиков соленой свинины; приправьте. Когда мясо почти сварится, добавьте тесто, приготовленное из одной кварты муки, четырех чайных ложек разрыхлителя, одного сольника соли; замесите густое тесто с водой; опускайте в кипящий котел; плотно накройте крышкой и варите двадцать пять минут.

Эллен.

ТУШЕНАЯ ЦЫПЛЕНКА.

Разрежьте цыпленка, как для варки; положите в противень с небольшим количеством воды; приправьте сливочным маслом, перцем и солью; накройте другим противнем и готовьте до мягкости; снимите крышку и подрумяньте птицу. Приготовьте в противне подливку из молока и обжаренной муки; полейте ею цыпленка.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ.

Грудки двух отварных куриц, порубленные; один стакан мягкого хлеба, два яйца, две ложки рубленой петрушки. Хорошо перемешайте; перец и соль по вкусу. Измельчите шесть крекеров; смешайте с одним хорошо взбитым яйцом. Сформуйте руками крокеты в форме груш, положите в проволочную корзину и отварите во фритюре из свиного жира.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ.

Подержите их в подсоленной воде один час; залейте водой и тушите до мягкости; приправьте сливочным маслом, солью и перцем; при желании добавьте сливки.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛОБСТЕРА.

Одна банка лобстеров, рубленых; один стакан размоченного в воде хлеба; два яйца; перец и соль по вкусу. Все перемешайте. Мелко истолките восемь крекеров среднего размера; одно яйцо, взбитое и смешанное с крошками. Сформуйте из массы лобстера круглые или грушевидные шарики и обваляйте в крошках крекера. Обжарьте на сковороде с ручкой в свином жире.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ.

Нарубьте две кварты холодного отварного картофеля; смешайте одну чайную ложку соли, полчайной ложки перца, две столовые ложки петрушки, две столовые ложки тертого лука, одну гиллу уксуса, полгиллы растительного масла или растопленного сливочного масла; полейте картофель; дайте постоять полчаса перед подачей.

ТУШЕНАЯ КЛЮКВА.

Тщательно переберите их; промойте и поставьте на огонь, залив водой с избытком; накройте сотейник крышкой и тушите до мягкости кожицы, при необходимости доливая воду; добавьте один фунт сахара на фунт ягод. Потомите на слабом огне десять-двенадцать минут; затем переложите в миску или глиняный горшок с широким горлышком.

УЭЛЬСКИЙ РЕБРИТ.

Поджарьте хлеб; намажьте маслом и покройте горчицей, затем растопите сыр, намажьте поверх и соедините ломтики вместе, как бутерброды.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Один стакан вареного риса, одно хорошо взбитое яйцо; загустите хлебными и крекерными крошками; затем обваляйте в крошках крекера и обжарьте в свином жире.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ.

Шесть больших ложек муки, три яйца, сольниковая ложка соли, молока столько, чтобы получилось тесто похожее на жидкий заварной крем; влейте в неглубокий противень, в котором находится немного говяжьего жира.

НАЧИНКА ДЛЯ ИНДЕЙКИ ИЛИ ЖАРКОГО.

Смешайте черствые хлебные крошки или толченый крекер со сливочным маслом, солью, перцем и яйцом; добавьте чабер садовый или шалфей. При желании можно добавить рубленые устрицы. Тщательно все перемешайте, при необходимости добавляя для увлажнения немного теплой воды.

УСТРИЧНЫЙ СОУС-ДРЕССИНГ.

Две столовые ложки муки, две столовые ложки сливочного масла; подрумяньте масло с мукой в противне; добавьте воды до получения жидкой подливки; вскипятите: добавьте пинту рубленых устриц; перец и соль по вкусу.

СОУС С КАПЕРСАМИ.

Две столовые ложки сливочного масла, одна столовая ложка муки; хорошо перемешайте; вливайте кипяток до загустения; добавьте одно сваренное вкрутую яйцо, мелко порубленное, и две столовые ложки каперсов.

М-м А. В. Мадж.

МЯТНЫЙ СОУС.

Смешайте одну столовую ложку белого сахара с половиной чайной чашки хорошего уксуса; добавьте мелко порубленную мяту; полчайной ложки соли. Подавайте с жареной бараниной или ягнятиной.

М-м А. В. Мадж.

ПОДЛИВКА К ЖАРКОМУ.

Вынув мяса, слейте жир; добавьте воду, приправьте и загустите мукой.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО ИЛИ ЯИЧНЫЙ СОУС.

Половина чашки сливочного масла, две столовые ложки муки; тщательно разотрите вместе, затем вмешайте в пинту кипящей воды; немного соли; петрушка по желанию.

Для яичного соуса добавьте одно или два сваренных вкрутую и порубленных яйца.

ПОДЛИВКА К ИНДЕЙКЕ.

Отварите потроха до мягкости; мелко порубите; затем возьмите отвар, в котором они варились, загустите мукой; приправьте солью, перцем и небольшим количеством сливочного масла; добавьте потроха и вытопленный жир, в котором запекалась индейка.

«РУЛЕТЫЕ БУТЕРБРОДЫ».

Когда тесто для хлеба будет готово к формовке буханок, положите одну порцию в длинную форму для батонов; дайте подойти, затем поварите на пару один час. Приготовьте начинку из ветчины, телятины и копченого языка, порубленных очень мелко и смешанных с заправкой для салата. Когда хлеб полностью остынет, нарежьте тонкими ломтиками, намажьте рубленым мясом и сверните в рулеты.

РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

На шесть фунтов костреца возьмите полдюжины спелых помидоров или консервированных томатов и три луковицы, немного гвоздики, палочку корицы, черный перец горошком и соль; сделайте надрезы в мясе и начините мелкими кусочками соленой свинины; положите мясо в блюдо или сковороду вместе с остальными ингредиентами; вылейте сверху стакан воды, полстакана уксуса; плотно накройте и тушите на медленном огне четыре-пять часов; по готовности процедите соус и загустите мукой.

ЯГНЯТИНА, ТУШЕНАЯ С ГОРОШКОМ.

Грудку ягненка и соленую свинину нарежьте кусочками среднего размера, положите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть; тушите до мягкости; снимите пену и добавьте зеленый горошек; по готовности приправьте сливочным маслом, обвалянным в муке, и перцем.

ПРЕССОВАННАЯ КУРИЦА.

Отварите двух куриц до распадания на кусочки; снимите мясо с костей, удалив всю кожицу; приправьте солью и перцем; поместите в глубокую жестянку или форму; возьмите четверть коробки желатина, растворенного в небольшом количестве теплой воды, добавьте в оставшуюся в котле жидкость и варите до начала загустения, затем залейте курицу и отставьте остывать; нарежьте ломтиками для подачи на стол.

М-м Е. Х. С.

ВЕТЧИНА К УЖИНУ.

Мелко порубите вареную ветчину; приправьте горчицей, перцем, взбитым яичным желтком и растительным маслом при желании.

ОВОЩИ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ.

Первое. Обеспечьте максимальную свежесть. Летние овощи следует готовить в тот же день, когда они собраны.

Второе. Переберите и тщательно вымойте их, вырезая все подпорченные или незрелые части.

Третье. Очистив, подержите их в холодной воде некоторое время перед использованием.

Четвертое. Всегда давайте воде закипеть, прежде чем опускать их туда, и продолжайте варить до готовности.

Репа — следует очистить и варить от сорока минут до часа.

Свекла — варить от одного до двух часов; затем опустить в холодную воду и соскользнуть кожицу.

Шпинат — варить двадцать минут.

Пастернак — варить от двадцати до тридцати минут.

Лук — лучше всего варить в двух или трех водах, добавляя молоко в последний раз.

Стручковая фасоль — следует варить один час.

Лущеная фасоль — требует от получаса до часа.

Молодая кукуруза — варить двадцать или тридцать минут.

Зеленый горошек — следует варить в минимальном количестве воды; варить двадцать минут.

Спаржа — так же, как горошек; подавайте на тостах со сливочным соусом.

Зимняя тыква — нарежьте кусочками и варите двадцать-сорок минут в небольшом количестве воды; по готовности отожмите воду, разомните до однородности и приправьте сливочным маслом, перцем и солью.

Капуста — следует варить от получаса до часа в большом количестве воды; посолите во время варки.

КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРЕННЫЙ В СВИНoМ ЖИРЕ.

Очистите и толсто нарежьте восемь-десять крупных картофелин. Наполовину заполните котел подходящего размера свиным жиром или топленым жиром. Когда он закипит, опустите картофель; готовьте до мягкости и коричневого цвета; затем шумовкой переложите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Посыпьте солью. Обязательно следите за тем, чтобы не наполнять котел картофелем слишком сильно, так как лучше готовить за один раз ровно столько, сколько покрывает жир.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ.

Положите столовую ложку свиного жира в котел; очистите и тонко нарежьте столько картофеля, сколько необходимо. Когда жир нагреется, положите картофель и плотно накройте крышкой; следите и часто помешивайте, чтобы не подгорело. Когда блюдо будет почти готово, снимите крышку и подрумяньте картофель; затем вмешайте соль, перец и горку сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Очистите восемь-десять картофелин или столько, сколько необходимо; запекайте в горячей духовке полчаса.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САРАТОГСКИ.

Очистите и очень тонко нарежьте картофель с помощью овощерезки; подержите в квасцовой воде полчаса; обсушите и обжарьте в очень горячем свином жире до светло-коричневого цвета; посолите горячим.

М-м Л. Сандерлин.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САРАТОГСКИ.

Возьмите белый картофель сорта «Пичблоу»; очистите и очень тонко нарежьте овощерезкой; подержите в холодной подсоленной воде полчаса; обсушите и обжарьте в кипящем свином жире, вынимая сразу же, как только картофель начнет стучать о ложку; посолите горячим.

М-м А. С. Манн.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СЛОЯМИ.

Используйте отварной картофель; нарежьте его тонкими ломтиками; уложите в форму для пудинга слой картофеля, тонкий слой измельченных крекеров; посыпьте перцем, солью и положите три-четыре мелких кусочка сливочного масла; затем добавьте еще один слой картофеля, крекеров и т. д., пока форма не заполнится. Залейте все чашкой сливок или жирного молока. Выпекайте от получаса до трех четвертей часа.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.

Возьмите пять или шесть картофелин, отварите и разомните их; добавьте соль, перец и немного молока. Взбейте три яйца до воздушности и смешайте с ними. Сформуйте небольшие рулетики и обваляйте в муке. Обжарьте в горячем свином жире.

М-м Айра Нортроп.

КАРТОФЕЛЬ НА ГРИЛЕ.

Отварите восемь-десять крупных картофелин; когда остынут, нарежьте их вдоль и положите на тостер или тонкую проволочную решетку для гриля над горячим огнем; когда подрумянятся, снимите, посолите и полейте растопленным сливочным маслом.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ.

Нарежьте помидоры ломтиками, не снимая кожицы; посолите и поперчите их; затем слегка посыпьте мукой и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета. Переложите их на горячее блюдо, а в оставшееся от жарки масло с соком влейте молоко или сливки. Доведя до кипения, полейте помидоры.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ.

Снимите с помидоров кожицу, нарежьте небольшими кусочками; выложите на дно формы для пудинга толстый слой; покройте тонким слоем хлебных крошек и посыпьте солью, перцем и несколькими мелкими кусочками сливочного масла; чередуйте слои помидоров и т. д., пока форма не заполнится — поверху посыпьте слоем мелко измельченных крекеров. Выпекайте один час.

Х. А.

ПОМИДОРЫ НА ГРИЛЕ.

Разрежьте крупные помидоры пополам поперек; положите на решетку срезом вниз; когда хорошо подрумянятся, переверните, положите масло, соль и перец и готовьте кожицей вниз до мягкости.

С. М.

ПРЯНЫЕ ПОМИДОРЫ.

На один фунт спелых помидоров, очищенных и нарезанных, добавьте полфунта коричневого сахара, полпинты уксуса, одну чайную ложку корицы, одну чайную ложку душистого перца, одну чайную ложку гвоздики. Варите два часа.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУКУРУЗА.

Натрите на терке дюжину початков сладкой кукурузы, добавьте чашку молока, небольшой кусочек сливочного масла; посолите и запекайте в форме для пудинга один час.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ.

Одна пинта тертой кукурузы, два яйца, одна чайная ложка растопленного сливочного масла, три столовые ложки измельченных бостонских крекеров. Обжарьте на сковороде с ручкой.

М-м У.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ-УСТРИЦЫ.

Восемь початков сладкой кукурузы, натертых на терке; два стакана молока, три яйца, соль и перец; мука в таком количестве, чтобы получилось жидкое тесто. Положите столовую ложку сливочного масла на сковороду и выкладывайте смесь в горячее масло по ложке на порцию; подрумяньте с обеих сторон. Подавайте горячими на завтрак или в качестве гарнира к обеду.

М-м Сейдж.

СУККОТАС.

Десять початков молодой кукурузы, одна пинта фасоли лима; срежьте кукурузу с початков и тушите вместе с фасолью на медленном огне до мягкости. Используйте как можно меньше воды. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем — при желании добавьте молоко.

БАКЛАЖАНЫ.

Очистите и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма; посыпьте солью; накройте крышкой и оставьте на час. Сполосните в чистой холодной воде; обсушите каждый ломтик; обмакните сначала во взбитое яйцо, затем в измельченные крекерные или хлебные крошки. Приправьте перцем и солью и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета.

М-м Миллер.

МАКАРОНЫ.

Три длинные палочки макарон, разломанные на небольшие кусочки; замочите в пинте молока на два часа. Натрите хлеб и сухой сыр. Уложите слой макарон в форму для пудинга; добавьте перец, соль и сливочное масло; затем посыпьте хлебными и сырными крошками и продолжайте так до тех пор, пока форма не заполнится. Запекайте до коричневого цвета.

Белл.

ОВОЩНЫЕ УСТРИЦЫ.

Пучок устричного корня (козлобородника); отварите и разомните. Одна пинта кикслого молока, полчайной ложки соды; мука для получения жидкого теста; добавьте два взбитых яйца и козлобородник. Обжарьте в горячем свином жире, опуская ложками.

С. М.

ИМИТАЦИЯ УСТРИЦ.

Три тертых пастернака, три яйца, одна чайная ложка соли, одна чайная чашка сладких сливок, сливочное масло размером с половину яйца, три столовые ложки муки. Жарьте как блинчики.

М-м М. К. В.

ПЕЧЕНАЯ ФАСОЛЬ.

Одна кварта фасоли, замоченной на ночь; утром положите их в котел с холодной водой и кипятите десять минут; смените воду и добавьте к ним небольшой кусочек соленой свинины. Дайте повариться до почти мягкости, затем выньте из котла шумовкой; переложите в форму для запекания, положив свинину в центр; надрежьте шкурку квадратиками; посыпьте сверху одной столовой ложкой белого сахара; выпекайте три часа. Если фасоль покажется суховатой при запекании, подлейте отвар из-под нее.

М-м Адельберт Мадж.

ХЛЕБ.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ.

Три картофелины; сварите и разомните их утром; добавьте четверть чашки сахара, полчашки муки, немного соли; тщательно перемешав, влейте полпинты кипятка; размешайте и добавьте полпинты холодной воды; снова размешайте и добавьте полчашки дрожжей, после чего поставьте в теплое место. Когда масса хорошо поднимется и дойдет до краев посуды, осадите ее перемешиванием. Делайте так несколько раз в течение дня, а на ночь процедите и перелейте в кувшин. Храните в прохладном месте. Они будут пригодны в течение недели.

М-м К. Дж. Болдуин.

СУХИЕ ДРОЖЖИ В БРИКЕТАХ.

Отварите полфунта хмеля в восьми квартах воды, пока отвар не станет очень крепким; затем положите пятнадцать или двадцать крупных картофелин; варите до полной готовности; выньте их; очистите и тщательно разомните. Положите в размятый картофель пинту муки и процедите кипящий отвар хмеля на муку и картофель, следя за тем, чтобы мука хорошо заварилась. Добавьте пинту патоки, одну столовую ложку имбиря и горсть соли; когда смесь остынет настолько, что можно опустить руку, протрите ее через дуршлаг до состояния нежного пюре. Добавьте количество дрожжей, достаточное для подъема, и оставьте в большой закрытой банке до утра; затем добавьте еще одну чашку муки и замесите лепешки на кукурузной муке. Они должны быть достаточно крутыми, чтобы можно было взять горсть теста в руку, слепить вместе и нарезать ломтиками. Укладывайте нарезанные лепешки на тарелки или другую поверхность, которая не передаст им постороннего привкуса. В первый день лепешки нужно перевернуть один раз, а после этого — два раза в день до полного высыхания.

М-м Орин Сейдж.

ДРОЖЖИ.

Горсть хмеля, шесть крупных картофелин; отварите вместе до полной готовности и процедите через дуршлаг; добавьте воды до получения объема в две кварты, и в кипящем виде быстро вмешайте в одну кварту муки с добавлением небольшого количества соли. Когда масса остынет до теплого состояния, добавьте чашку дрожжей.

Эллен.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ.

Три с половиной кварты просеянной муки, одна крупная вареная картофелина; одна кварта теплой воды, одна чайная чашка дрожжей, одна ровная столовая ложка соли. Замесите с вечера; насыпьте муку в большую миску; сделайте углубление в центре для размятого картофеля, воды и соли. Вмешайте столько муки, чтобы получилось однородное жидкое тесто; добавьте дрожжи; вмешайте остальную муку. Выложите тесто на присыпанную мукой доску; вымешивайте пятнадцать минут, используя ровно столько муки, чтобы тесто не прилипало. Смажьте миску маслом, положите в нее тесто, накройте и оставьте подниматься. Утром разделите на четыре части; сформуйте буханки; когда они подойдут, сделайте проколы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ХЛЕБ НА СОЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ.

Влейте пинту горячей воды в двухквартовое ведёрко или кувшин на половину столовой ложки соли; когда вода будет терпеть палец, добавьте одну и одну треть пинты муки; хорошо перемешайте и поставьте ведёрко в емкость с водой такой же температуры, какая использовалась для замеса. Поддерживайте ту же температуру, пока объем теста не увеличится почти вдвое (на это уйдет от пяти до восьми часов). Во время подъема его можно перемешать один-два раза. Добавьте к этому опару, приготовленную из одной кварты горячей воды и двух с половиной кварт муки (добавляя еще муки по мере необходимости для получения мягкого теста); хорошо вымесите и оставьте в теплом месте для подъема. Когда подойдет, сформуйте буханки, стараясь сделать тесто как можно более мягким; уложите в смазанные маслом формы. Когда снова подойдет, проколите и выпекайте.

ХЛЕБ.

Пять кварт муки, одна столовая ложка соли, две кварты теплой воды, одна чашка дрожжей. Тщательно вымесите и оставьте в теплом месте на всю ночь. Утром сформируйте пять буханок, и когда они подойдут, выпекайте один час.

Эллен.

БУЛОЧКИ.

Две кварты муки (полные); одна кварта молока или воды, один стакан свиного сала, полстакана дрожжей, одна столовая ложка сахара, соль. Растопите свиное сало в половине молока (или воды); когда закипит, влейте в муку, тщательно ошпарив то количество, которое она сможет смочить; затем влейте оставшееся молоко, холодное; добавьте остальные ингредиенты; тщательно вымесите, как хлеб, и оставьте подходить, чтобы тесто стало очень легким (на это уйдет от пяти до шести часов); затем осадите тесто и поставьте туда, где холодно. По мере того как оно поднимается, обминайте его, пока оно полностью не остынет; затем сформуйте изделия и оставьте там, где температура будет как можно ниже, но без замерзания. Это тесто хранится неделю, и при необходимости его можно раскатывать, вырезать и выпекать как содовые булочки, давая им постоять на противнях десять минут перед выпечкой.

Миссис А. А. Морган.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ.

Опарить одну пинту молока; положить в него в горячем виде полстакана сахара и одну столовую ложку сливочного масла; когда молоко остынет, добавить немного соли и полстакана дрожжей или один брикет сухих прессованных дрожжей; примешать муку до получения крутой опары, а когда она подойдет, замесить как для хлеба. Дать подняться до легкой консистенции, примять рукой и дать подняться снова — повторить два-три раза; затем выложить тесто на доску для раскатки и отбивать скалкой до тонкого состояния, пригодного для вырезания. Вырезать стаканом, смазать поверхность каждого изделия растопленным сливочным маслом и сложить пополам. Дать булочкам подняться на противнях; выпекать, а пока они теплые, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягкой.

Миссис В. Н. С.

БУЛОЧКИ ПАРКЕР ХАУС.

Одна чайная чашка домашних дрожжей, немного соли, одна столовая ложка сахара, кусочек свиного сала размером с яйцо, одна пинта молока, мука в количестве, достаточном для замеса. Поставить молоко на плиту ошпаривать вместе с добавленным в него салом. Подготовить муку с солью, сахаром и дрожжами. Затем добавить молоко, не слишком горячее. Тщательно вымесить при замешивании вечером; утром требуется лишь очень легкое вымешивание. Затем раскатать и вырезать большой формочкой для печенья. Смазать каждую булочку небольшим количеством сливочного масла и сложить вдвое. Дать им очень хорошо подняться, после чего выпекать в горячей духовке.

Миссис Э. Фостер Хойт.

БУЛОЧКИ ПАРКЕР ХАУС.

Одна кварта муки, одна унция свиного сала, полпинты молока, полгилля дрожжей, полстоловой ложки сахара, полчайной ложки соли. Вечером положить муку в миску; положить соль и свиное сало в молоко и подогреть до растапливания сала. Когда молоко станет чуть теплым, добавить дрожжи; хорошо перемешать и влить в центр муки. Не размешивать. Накрыть крышкой и оставить в погребе. Утром тщательно вымесить и дать подняться; за два часа до чая раскатать толщиной в две трети дюйма; вырезать жестяной формочкой диаметром четыре дюйма. С помощью перышка смазать половину верха растопленным сливочным маслом и почти полностью сложить поверх другой половины. Затем немного вытянуть их, чтобы придать форму рулетиков; разложить на некотором расстоянии друг от друга на смазанных маслом противнях и, когда подойдут, выпекать.

Миссис Миллер.

РУБАНЦЫ.

Четыре яйца, два стакана сахара, один стакан сливочного масла, одна пинта молока, три четверти стакана дрожжей. Взбить яйца с сахаром вместе и замесить всё мягким с помощью муки. Дать им подняться за ночь; перемешать снова, а когда подойдут, сформировать булочки; выложить на противни и дать подняться снова перед выпечкой.

Вынув из духовки, смазать верх сахаром со сливками.

Миссис Вудбери.

ЧАЙНЫЕ РУБАНЦЫ.

Три чашки муки, одна чашка молока, три четверти чашки сахара, две столовые ложки с горкой растопленного сливочного масла; два яйца, три чайные ложки разрыхлителя.

Миссис В. Л. Сейдж.

КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Три чашки кукурузной муки грубого помола, две чашки темной муки, одна чашка патоки, немного соли, одна чайная ложка пищевой соды, три с половиной чашки теплой воды. Готовить на пару два с половиной часа.

Миссис М. К. В.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Одна пинта ржаной муки, одна пинта кукурузной муки, одна чашка патоки, одна чайная ложка пищевой соды, одна чайная ложка соли, две чашки кислы́х сливок. Смешать вместе рожь, кукурузную муку, соль и пищевую соду; добавить патоку и замешать на молоке. Готовить на пару четыре часа.

Миссис Вудбери.

КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Одна кварта кислого молока, полстакана патоки, полстакана сахара, два яйца, три столовые ложки растопленного сливочного масла, одна чайная ложка соды. Замесить с темной мукой так густо, как только можно размешать ложкой.

Чтобы приготовить небольшие булочки или пышки к завтраку, используйте чуть меньше муки и выпекайте в кольцах для маффинов или формах для пышек.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Полтора пинты кукурузной муки, полтора пинты ржаной муки, одна чашка патоки, две столовые ложки уксуса, одна чайная ложка соли, две чайные ложки пищевой соды, одна кварта чуть теплой воды. Варить или выпекать пять часов.

Миссис Э. В. Сейдж.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ГРЕХЕМА.

Одна пиала мягкой хлебной опары, полстакана коричневого сахара, три столовые ложки сливочного масла, совсем немного соды. Растворить в теплой воде; размешать с мукой Грехема до состояния густого жидкого теста; выложить в формы и дать подняться до сильного увеличения; затем выпекать.

Миссис Б. Н. Хёрд.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Одна кварта кукурузной муки, одна пинта муки Грехема, одна пинта сладкого молока, одна пинта сливочного или кислого молока, полчайной чашки патоки, одна полная чайная ложка соды. Готовить на пару три часа.

Миссис Эдвин О. Сейдж.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Одна пинта кукурузной муки, одна пинта хлебной опары, две трети стакана патоки, одна чайная ложка соды. Ошпарить муку кипятком; когда остынет, добавить опару, патоку и соду. Замесить с мукой Грехема до густоты тортового теста; выложить в формы и, когда подойдут, выпекать один час.

Сенека Поинт.

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА.

Два яйца, три чашки пахты или кислого молока, полчашки свиного сала, полчашки сахара, одна чашка муки, одна чайная ложка пищевой соды, полчайной ложки соли, три чашки кукурузной муки грубого помола.

Миссис Г. Э. Б.

БУЛОЧКИ С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ.

Одна кварта муки, четыре чайные ложки разрыхлителя, немного соли — просеять вместе; добавить полную чайную ложку сливочного масла и достаточное количество воды, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатать и вырезать лепешки толщиной в дюйм. Выпекать в быстрой духовке.

Эллен.

ЧАЙНЫЕ ПЫШКИ.

Две с четвертью чашки муки, три чашки молока, три яйца (белки и желтки взбиты раздельно); три чайные ложки растопленного сливочного масла, немного соли. Выпекать в чашках в горячей духовке.

Миссис Дж. Дарлинг.

КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ.

Тщательно взбить одно яйцо; положить в кофейную чашку; добавить одну столовую ложку коричневого сахара, одну столовую ложку густых сливок или сливочного масла; долить доверху пахтой или кислым молоком, положить две жмени кукурузной муки, одну небольшую жменю пшеничной муки, полчайной ложки соды, стертой с мукой. Выпекать в кольцах для маффинов на сковороде.

Миссис Эдвин Панкост.

МАФФИНЫ.

Одна чашка домашних дрожжей или половина брикета прессованных дрожжей, одна пинта сладкого молока, два яйца, две столовые ложки растопленного сливочного масла, две столовые ложки сахара. Хорошо взбить масло, сахар и яйца вместе; затем примешать слегка подогретое молоко и загустить мукой до консистенции блинчиков для сковороды. Когда подойдут, выпекать в кольцах для маффинов или на сковороде.

Маффины никогда не следует резать ножом, их нужно разрывать пальцами.

Если они нужны к чаю, жидкое тесто необходимо замесить сразу после завтрака.

Миссис С.

МАФФИНЫ.

Три пинты муки, одна кварта молока, два яйца, четыре чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка соли (одна чайная ложка сливочного масла, одна чайная ложка свиного сала — растопить вместе). Выпекать в быстрой духовке.

ПЫШКИ К ЗАВТРАКУ.

Четыре яйца, четыре чашки молока, четыре чашки муки. Взбить молоко, яичные желтки и муку вместе; добавить круто взбитые белки. Выпекать в быстрой духовке в формочках для пышек.

Миссис Э. Ф. Вилсон.

ПЫШКИ ГЕМ.

Одна пинта теплой воды, одна чайная ложка соли, муки Грехема в количестве, достаточном для получения густого жидкого теста. Формочки и духовка должны быть горячими.

ПЫШКИ ИЗ МУКИ ГРЕХЕМА.

Одна кварта муки Грехема, одна пинта молока, одна пинта воды, два яйца, немного соли. Выпекать в чашках или формочках для пышек.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ.

Одна чашка сахара, одна чашка молока, две с половиной чашки муки, одно яйцо, сливочное масло размером с яйцо, две чайные ложки разрыхлителя, полтора стакана черники. Есть горячим со сливочным маслом. Это дает очень нежные чайные рубанцы, если исключить чернику и использовать только полстакана сахара.

Миссис Сейдж.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С ЯГОДАМИ.

Три чайные ложки разрыхлителя, просеянные с полутора пинтами муки; три столовые ложки сливочного масла, растертые с мукой; полстакана сахара; чайная ложка соли; одно яйцо, взбитое с одной пинтой молока. Выпекать в формах для желе. Смазать сливочным маслом и выложить ягоды между слоями.

Мэтти С. Дейфут.

ДЕМОКРАТЫ.

Полстакана сахара, четверть стакана сливочного масла, чашка сладкого молока, пинта муки, три яйца, две с половиной чайные ложки разрыхлителя. Выпекать в чашечках к чаю.

Миссис Дж. М. П.

РИСОВЫЕ БЛИНЧИКИ НА СКОВОРОДЕ.

Для небольшой порции, скажем, на одну миску-кварту, взять одно яйцо, две трети риса (отварного) на одну треть муки; одну чайную ложку соды, две чайные ложки винного камня или три чайные ложки разрыхлителя; сладкое молоко в количестве, необходимом для получения нужной консистенции.

Миссис Орен Сейдж.

ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ.

Одна пинта кислого молока, чайная ложка соды, немного соли, два яйца, мука для получения жидкого теста.

ВАФЛИ.

Если вам нужны вафли к чаю, возьмите одну кварту теплого молока после обеда; положите два взбитых яйца; небольшой кусочек сливочного масла; маленькую чашку дрожжей. Замесите с мукой немного гуще, чем для пшеничных блинчиков. Поставьте возле теплой плиты, и к чаю они подойдут. Выпекайте в смазанных маслом вафельницах.

Миссис Дж. Г. Хёрд.

ВАФЛИ.

Три яйца, одна кварта кислого молока, одна чайная ложка соды, немного соли, две столовые ложки растопленного сливочного масла. Тщательно взбить желтки; примешать молоко, масло и соду, в последнюю очередь — круто взбитые белки. Используйте муку, чтобы тесто было гуще, чем для блинчиков. Выпекайте в вафельницах. Подавайте с маслом и сахаром.

ЯИЧНЫЕ ТОСТЫ.

На шесть персон взять два яйца, полстакана молока, муку в количестве, достаточном для получения хорошего густого теста. Нарезать черствый хлеб тонкими ломтиками; обмакнуть в тесто и обжарить в сливочном масле до коричневого цвета. Подавать горячими.

Миссис Л.

ПИРОГИ.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ.

Полстакана свиного сала, полстакана сливочного масла, одна кварта просеянной муки, один стакан холодной воды, немного соли. Слегка растереть масло и сало с мукой; смочить водой, перемешивая как можно меньше.

Этого количества хватит на два больших или три маленьких пирога.

Миссис В. Н. Сейдж.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТЕСТА ПИРОГА.

Чтобы сок не пропитывал нижнюю корочку, взбейте яичный белок и перед тем, как наполнить пирог, смажьте корочку взбитым яйцом. Смажьте также верхнюю корочку, чтобы придать ей красивый желтовато-коричневый оттенок.

ЗАВАРНОЙ ПИРОГ.

Одна пинта молока, три яйца, немного соли, три столовые ложки сахара. Ароматизируйте ванилью, мускатным орехом или лимонной эссенцией. Если молоко ошпарено, на пинту потребуется всего два яйца.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ.

Приготовьте заварной крем и добавьте небольшую чашку кокосовой стружки.

РИСОВЫЙ ПИРОГ.

На два пирога возьмите две столовые ложки риса; промойте и положите в пароварку для круп с квартой молока; варите до полной мягкости. Дайте остыть; добавьте три хорошо взбитых яйца с тремя столовыми ложками сахара и одной ложкой сливочного масла; немного соли, корицы и немного изюма без косточек. Выпекайте с нижней корочкой.

Миссис В. Н. С.

КРЕМОВЫЙ ПИРОГ.

Одна пинта ошпаренного молока; две столовые ложки кукурузного крахмала, три столовые ложки сахара, желтки двух яиц. Разведите крахмал небольшим количеством холодного молока; взбейте яйца с сахаром добела и влейте всю массу в ошпаривающееся молоко. Ароматизируйте лимоном или ванилью и отставьте остывать. Выстелите тарелку тестом для пирога и выпеките; наполните кремом и покройте глазурью, приготовленной из яичных белков, взбитых в сухую пену с двумя столовыми ложками сахара. Выпекайте до нежно-коричневого цвета.

Миссис Эдвин Панкост.

ИЗЫСКАННЫЙ КРЕМОВЫЙ ПИРОГ.

Для одного пирога взбейте вместе одну чашку сахара, полстакана кукурузного крахмала, два яйца. Влейте в одну пинту горячего молока; когда хорошо проварится и остынет, ароматизируйте и выложите между коржами, которые были выпечены и остужены.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА.

Одна пинта муки, пол чайной чашки свиного сала, четверть чайной чашки ледяной воды, чайная ложка соли. Выпекайте верхнюю и нижнюю корочки на отдельных тарелках, а между ними положите крем.

ПРОСТОЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ.

Выстелите форму тестовой основой; наполните нарезанными ломтиками кислыми яблоками; накройте тестом, не прижимая внешний край. Выпекайте до светло-коричневого цвета, а когда будет готово, снимите верхнюю корочку и приправьте маслом, сахаром и специями по вкусу.

ПИРОГ ЛИНКОЛЬНА.

Одна пинта протертых тушеных кислых яблок; сливочное масло размером с яйцо, две столовые ложки муки; натертая цедра и сок одного лимона; желтки трех яиц, взбитые. Подсластите по вкусу. Выпекайте с нижней корочкой, а когда будет готово, распределите сверху безе из белков трех яиц, взбитых с тремя столовыми ложками сахара, и подрумяньте в духовке.

Миссис М. К. В.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ.

Одна кварта тыквы, три пинты молока, три или четыре яйца. Специи и сахар по вкусу. Немного соли.

К. М.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка тушеной тыквы, одна кофейная чашка молока, три яйца, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, две чайные ложки корицы, одна чайная ложка имбиря, немного соли и перца. Подсластите патокой.

Миссис Сугру.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ ИЗ КАБАЧКА-СКВОШ.

Одна полная чашка тушеного сквоша, одна неполная чашка сахара, одна пинта молока, два яйца, две столовые ложки растопленного сливочного масла, немного соли, имбиря и корицы.

Миссис В. Н. С.

ПИРОГ С РЕВНЕМ.

Две чашки ревеня, одна столовая ложка воды, полстакана сахара, немного сливочного масла. Тесто: одна пинта муки, полстакана свиного сала; щепотка соли; вода для раскатки.

МЯСНОЙ ПИРОГ СО СВИНИНОЙ.

Накройте форму тестом; выложите слой тонко нарезанных яблок; слой свинины (соленой и сырой), нарезанной очень тонко и мелкими кусочками. Черный перец и специи по вкусу. Посыпьте сахар на верхнюю корочку. Выпекайте полтора часа.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка сахарной пудры, полстакана сливочного масла, четыре яйца, одна чашка тертого кокоса, одна кварта молока. Соедините кокос с маслом и сахаром; добавьте молоко и яйца. Хватит на два пирога.

Буффало.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка сахара, полстакана сливочного масла, полпорции тертого кокоса, одна кварта молока, четыре яйца, одна чайная ложка кукурузного крахмала. Взбейте сахар с маслом вместе; добавьте яйца, затем кокос, в последнюю очередь молоко. Этого хватит на два пирога.

Миссис Хэтти Гилберт.

ОЧЕНЬ НАСЫЩЕННЫЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.

Один крупный лимон, одна чайная ложка сливочного масла (с горкой); полтора стакана сахара, три яйца, одна чайная ложка муки с горкой, полстакана бренди. Натрите желтую часть цедры и выжмите лимонный сок; взбейте масло и сахар до кремообразного состояния с яичными желтки; затем примешайте натертую цедру и сок, муку и бренди; в последнюю очередь взбейте и вмешайте белки. Выпекайте с нижней корочкой.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка сахара; желтки трех яиц, взбитые до кремообразного состояния; добавьте столовую ложку муки; натертая цедра и сок двух лимонов; одна кофейная чашка молока. Выпекать с нижней корочкой. Приготовьте безе из яичных белков и трех столовых ложек сахара; распределите по поверхности пирога. Поставьте в духовку и слегка подрумяньте.

Э. И. Г.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ.

Одна кофейная чашка молока, две столовые ложки тертого шоколада, три четверти чашки сахара, желтки трех яиц. Нагреть шоколад и молоко вместе; добавить сахар и желтки, взбитые до кремообразного состояния. Ароматизировать ванилью. Выпекать с нижней корочкой. Распределить безе из белков поверх пирога.

Элла И. Гулд.

НАСЫЩЕННЫЕ ПИРОГИ С МИНЬМОТОМ (ФАРШЕМ).

Четыре фунта мяса, два фунта говяжьего жира, восемь фунтов яблок, шесть фунтов сахара, четыре с половиной фунта изюма (без косточек); одна пинта бренди; десять мускатных орехов; добавьте корицу, гвоздику, соль и цикатные цукаты по своему вкусу. Смочите вареным сидром. Из этого количества получится двадцать четыре пирога на тарелках самого большого размера.

ФАРШ ИЗ МЯСА С ФРУКТАМИ ДЛЯ ПИРОГОВ.

Четыре фунта говяжьего огузка, семь фунтов яблок, пять фунтов изюма (рубленого или без косточек); два фунта говяжьего жира, семь фунтов сахара, одна пинта бренди, десять мускатных орехов, натертых; корица и гвоздика по вкусу; немного соли, три четверти фунта цикатных цукатов, тонко нарезанных. Отварить говядину до мягкости; в остывшем виде мелко порубить, добавить также мелко порубленные яблоки и остальные ингредиенты. Из этого количества получается полный трехгаллонный глиняный горшок.

Миссис А. С. Лейн.

ПИРОГИ С ФАРШЕМ. (Получается 17 штук).

Отварить одно большое или два маленьких говяжьих сердца; полтора фунта мелко нарубленного говяжьего жира, шесть пинт мелко нарубленных кислых яблок, два фунта мелко нарубленного изюма, два фунта смородины (мелкого изюма), один фунт мелко нарубленных цикатных цукатов, одна кварта патоки, два фунта коричневого сахара, одна кварта бренди, две кварты сидра, одна унция душистого перца, одна унция корицы, три мускатных ореха. Порубить мясо в остывшем виде, добавить остальные ингредиенты и варить один час; дать постоять два дня перед приготовлением пирогов, затем, если начинка покажется слишком насыщенной, добавить еще яблок.

ФАЛЬШИВЫЙ ПИРОГ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ.

Две чашки сахара, одна маленькая чашка сливочного масла, полстакана патоки, два яйца, одна чашка измельченных крекеров, одна чашка холодной воды, одна чашка вина, полстакана вареного сидра, одна чашка рубленого изюма, немного соли, корицы и гвоздики.

Миссис Сейдж.

ПРОСТЫЕ И ИЗЫСКАННЫЕ ДЕСЕРТЫ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ.

Мука — Всегда должна просеиваться непосредственно перед тем, как вы хотите ее использовать.

Винный камень или разрыхлитель — Должны быть тщательно перемешаны с мукой.

Сода — Всегда должна растворяться в молоке.

Масло и сахар для торта — Всегда должны взбиваться до кремообразного состояния.

Яйца — Взбивайте желтки до тех пор, пока не сможете зачерпнуть ложку; взбейте белки в крутую пену и примешайте их в тесто вместе с мукой в самую последнюю очередь, перед тем как раскладывать тесто по формам.

Как варить пудинг в мешочке — Окуните мешочек (который должен быть сшит из плотного хлопка или льна) в горячую воду и натрите изнутри мукой, прежде чем положить в него пудинг; когда он будет готов, окуните мешочек в холодную воду, и пудинг легко выскользнет. Всегда кладите тарелку на дно котла, чтобы пудинг не пригорел.

Как готовить пудинг на пару — Положите его в жестяную форму или глиняную посуду, завяжите сверху тканью и поставьте в пароварку, плотно накройте пароварку крышкой; времени требуется немного больше, чем при варке.

Миссис В. Н. Сейдж.

ВЕС И МЕРЫ.

Two cups of sifted flour weighs | one pound.
One pint sifted flour weighs | one pound.
One pint white sugar weighs | one pound.
Two tablespoons of liquid | one ounce.
Eight teaspoons of liquid | one ounce.
One gill of liquid | four ounces.
One pint of liquid | sixteen ounces.

Миссис В. Н. Сейдж.

ПУДИНГ НА ГОВЯЖЬЕМ ЖИРУ.

Одна чашка говяжьего жира или сливочного масла, одна чашка патоки, одна пиала изюма и смородины (мелкого изюма), одно яйцо, одна чашка сладкого молока, одна чайная ложка пищевой соды, растворенная в молоке; четверть чайной ложки гвоздики, половина мускатного ореха. Замесить густо с мукой и готовить на пару три часа.

СОУС.

Одна чашка сливочного масла и две чашки сахара, взбить до кремообразного состояния; добавить три яйца, взбитых добела; примешать две столовые ложки кипятка. Ароматизировать вином, бренди или ванилью.

Миссис М. Б. Б.

ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

Один фунт изюма без косточек; один фунт смородины, три четверти фунта мелко порубленного говяжьего жира; три яйца, одна кофейная чашка сахара, одна чайная ложка соды, немного мускатного ореха и соли; увлажнить молоком и добавить муку для получения мягкого замеса. Завязать в мешочек, оставляя место для набухания, и варить от трех до четырех часов. Подавать с соусом.

Миссис А. С. Лейн.

АНГЛИЙСКИЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

Два фунта рубленого говяжьего жира; три фунта изюма без косточек, два фунта смородины, полфунта цикатных цукатов, два фунта сахара, пять яиц, одна пинта молока, полпинты бренди, два или три мускатных ореха, немного соли, мука для получения очень крутой консистенции. Положить в один или два мешочка и варить в большом количестве воды семь или восемь часов. Подавать с соусом.

Миссис А. С. Лейн.

ПУДИНГ ИЗ МУКИ ГРЕХЕМА.

Полтора стакана муки Грехема, полстакана патоки, четверть стакана растопленного сливочного масла, полстакана сладкого молока, одно яйцо, ровная чайная ложка соды, немного соли, полстакана изюма, полстакана смородины, одна чайная ложка гвоздики, одна чайная ложка корицы, четверть мускатного ореха. Готовить на пару два с половиной часа. Подавать с теплым соусом.

Миссис Вудбери.

ПУДИНГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ.

Половина дюжина картофелин хорошего размера, натертых в сыром виде; одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка свиного сала, одна пинта патоки, три столовые ложки коричневого сахара, полпинты молока, одно яйцо, по одной чайной ложке гвоздики, душистого перца и имбиря, две чайные ложки соли, вода для получения мягкого жидкого теста. Перемешать два-три раза во время выпекания. Выпекать на медленном огне в течение двух часов.

Миссис Баттель.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

Наполнить блюдо аккуратно нарезанными ломтиками яблок, подсластить их, добавить специи, мускатный орех, немного лимона или ванили и накрыть тестом; поставить на плиту, пока тесто не поднимется, затем выпечь до красивого коричневого цвета.

ТЕСТО.

Одна кварта муки, три чайные ложки разрыхлителя, кусочек сливочного масла размером с яйцо, соль, молока в количестве, достаточном для замеса мягкого теста.

СОУС К УКАЗАННОМУ ВЫШЕ БЛЮДУ.

Одно яйцо, одна чашка мелкого сахара, взбитые добела; влить немного кипятка до консистенции сливок. Ароматизировать ванилью и натереть сверху немного мускатного ореха.

Мисс Фосдик.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

Одна пинта хлебных крошек, одна кварта молока, цедра одного лимона, натертая в молоко; желтки четырех яиц, взбитые и смешенные с полстакана сахара. Выпекать полчаса. Смазать сверху безе.

Миссис Питкин.

ПУДИНГ НА ПАРУ.

Одно яйцо, одна большая чайная чашка кислого молока, немного сливок или сливочного масла, одна чайная ложка соды. Замесить мягким и выложить в глубокие формы для пирогов или форму для пудинга. Наполнить ежевикой или другими уваренными фруктами. Готовить на пару один час и подавать со сладкими сливками или соусом.

Мэри.

КВАКЕРСКИЙ ПУДИНГ.

Шесть яиц, взбитых с девятью или десятью столовыми ложками муки и квартой молока. Выпекать около двадцати минут. Подавать с соусом.

Бабушка Б.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна чайная чашка риса, одна чайная чашка сахара, одна чайная чашка изюма, небольшой кусочек сливочного масла, немного соли, две кварты молока. Выпекать от полутора до двух часов. Подавать с соусом.

КОРОЛЕВСКИЙ ПУДИНГ.

Одна пинта хлебных крошек, одна кварта подогретого молока, вылитого на крошки; желтки четырех яиц, хорошо взбитые с одной чашкой сахара и одной чайной ложкой сливочного масла. Когда испечется, распределить сверху слой желе или варенья. Взбить яичные белки в сухую пену, добавить две столовые ложки сахара и распределить сверху. Выпечь до светло-коричневого цвета. Подавать теплым с соусом или холодным с сахаром и сливками.

АНЕЛЬСКАЯ ЕДА (ЖЕЛЕЙНЫЙ ДЕСЕРТ).

Растворить полпачки желатина в одной кварте молока; взбить вместе желтки трех яиц, одну чашку сахара и сок одного лимона; примешать к желатину с молоком и довести до кипения; ароматизировать ванилью. Когда остынет почти до конца, взбить яичные белки в крутую пену и вмешать в заварной крем. Разлить по формам и убрать остывать.

КАТТЕДЖ-ПУДИНГ (ДОМАШНИЙ ПУДИНГ).

Две столовые ложки растопленного сливочного масла, одна чашка сахара, три маленькие чашки муки, одна чашка молока, одно яйцо, три чайные ложки разрыхлителя.

ПУДИНГ БЕДНЯКА.

Полстакана тщательно промытого риса; три четверти чашки сахара, одна чайная ложка корицы, полтора литра (тора кварты) сладкого молока. Периодически помешивать; добавлять молоко по мере его выкипания, пока не получится консистенция густых сливок и красивый коричневый цвет.

Миссис В. Т. Миллс.

КОРИЧНЕВАЯ БЕТТИ (ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ С СУХАРЯМИ).

Одна треть хлеба и две трети яблок. Измельчить хлеб в крошку и порубить яблоки; две чашки коричневого сахара, полстакана сливочного масла, две чайные ложки корицы, немного мускатного ореха. Тщательно перемешать и выложить поверх яблок и хлеба. Выпечь до очень темного коричневого цвета.

СОУС.

Одна чайная ложка сливочного масла, полстакана коричневого сахара, одна пинта кипятка, одна чайная ложка муки; ароматизировать ванилью или вином.

Миссис К. Ф. Пейн.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Добавить к одной кварте кипящего молока два хорошо взбитых яйца; три столовые ложки кукурузной муки грубого помола, одну столовую ложку муки, немного соли. Выпекать три четверти часа. Подавать с сахаром и сливками.

Миссис А. А. Морган.

ЯБЛОЧНЫЕ ДАМПЛИНГИ (ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ НА ПАРУ).

Наполнить блюдо на две трети очищенными и нарезанными четвертинками яблоками; накрыть тестом для булочек толщиной в полдюйма. Готовить на пару полчаса.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ (ВАРЕНЫЙ).

Шесть яиц, одна кварта молока, шесть столовых ложек сахара; ошпарить молоко, добавить сахар и взбитые вместе яйца. Мешать до готовности.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна кварта молока, четыре хорошо взбитых яйца, четыре столовые ложки сахара. Ароматизировать по вкусу. Выпекать в умеренной духовке.

ТАПИОКОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна маленькая чашка тапиоки, одна кварта молока, одна чайная ложка сливочного масла, три столовые ложки сахара. Замочить тапиоку в воде на четыре-пять часов, затем добавить молоко; ароматизировать лимонной эссенцией или чем-нибудь другим на ваш выбор. Выпекать медленно в течение одного часа. Готовить за день до подачи, употреблять в холодном виде со сливками или молоком и сахаром. Некоторые предпочитают делать этот пудинг с тремя пинтами молока и без воды.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАПИОКОВЫЙ ПУДИНГ.

Очистить и удалить сердцевину у достаточного для заполнения формы количества яблок; в каждое яблоко положить кусочек лимонной цедры. Замочить полпинты тапиоки в одной кварте чуть теплой воды на один час; добавить немного соли; ароматизировать лимоном; залить яблоки. Выпекать до мягкости яблок. Есть в холодном виде со сливками и сахаром.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ И КОКОСА.

Одна чашка тапиоки, замоченной на ночь; одна кварта молока, желтки четырех яиц, белок двух, одна чашка сахара, две столовые ложки тертого кокоса. Выпекать полчаса. Приготовить безе из белков двух яиц, трех столовых ложек сахара, двух столовых ложек тертого кокоса; распределить поверх испеченного пудинга. Поставить в духовку до светло-коричневого цвета.

Делия.

ТАПИОКОВЫЙ КРЕМ.

Три столовые ложки тапиоки, замоченной в чайной чашке воды на ночь; добавить одну кварту молока; размешать вместе и варить двадцать минут. Тщательно взбить желтки трех яиц и одну чашку сахара; примешать к молоку; ароматизировать ванилью. Взбить белки до очень крутого состояния, выложить на дно посуды и залить сверху остальной массой. Подавать холодным.

ПЫШКИ.

Две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя, просеянные вместе; добавить одну и три четверти чашки сладкого молока, одну чайную ложку растопленного сливочного масла, полстакана сахара, одно яйцо; быстро перемешать. Выпекать в формочках для кексов двадцать минут. Подавать с соусом.

Миссис Х. К.

ОЛАДЬИ В ФРИТЮРЕ.

Две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя, два яйца, молоко в количестве, достаточном для густого теста, немного соли. Опускать в кипящий жир; обжарить до светло-коричневого цвета. Подавать со сливками и сахаром или соусом.

ОЛАДЬИ В ФРИТЮРЕ.

Одна чашка кислого молока, одно яйцо, полчайной ложки соли; мука для получения густого жидкого теста; одна ровная чайная ложка соды в самую последнюю очередь. Обжаривать в свином сале. Употреблять в пищу с лимоном и сахаром либо с подслащенным горячим сидром.

Э. Б.

ТАПИОКОВОЕ БЕЗЕ.

Одна маленькая чашка тапиоки, три пинты молока, три яйца. Замочить тапиоку в молоке на два часа или дольше; варить в пароварке для круп до мягкости; взбить яичные желтки и примешать. Подсластить, ароматизировать и отставить остывать. Перед подачей на стол взбить белки в крутую пену и легко вмешать.

Миссис В. Н. С.

РИСОВОЕ БЕЗЕ.

Половина чайной чашки риса, одна кварта молока, четыре яйца, восемь чайных ложек мелкого сахара, немного соли. Варить рис в молоке до мягкости; взбить яичные желтки с четырьмя ложками сахара и примешать к рицу в горячем виде. Ароматизировать ванилью и выложить смесь в форму для пудинга. Взбить яичные белки до сухого состояния; примешать остальные четыре ложки сахара; равномерно распределить глазурь поверх пудинга и выпечь до светло-коричневого цвета.

Миссис В. Н. С.

БЕЗЕ С БИСКВИТОМ.

Выстелить форму для пудинга бисквитом; наполнить ее вареным заварным кремом; распределить сверху безе и выпечь до светло-коричневого цвета.

Миссис А. С. Манн.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна пинта жирного молока, две столовые ложки кукурузного крахмала, белки четырех яиц, неполная половина чашки сахара, немного соли. Поставить молоко на огонь, и при закипании добавить кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством холодного молока; затем сахар, постоянно помешивая, пока не образуется однородная паста. Затем снять с огня и примешать взбитые яйца. Ароматизировать лимоном или ванилью, а когда немного остынет, добавить половину тертого кокоса. Вылить в форму; поставить в холодное место. Подавать с мягким заварным кремом.

Мисс Морган.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ.

Полфунта сахара, четверть фунта сливочного масла, полфунта тертого кокоса, белки трех яиц; одна столовая ложка розовой воды, две столовые ложки вишневого вина. Взбить сахар с маслом до кремообразного состояния; взбить белки до твердого состояния и добавить к маслу с сахаром. В последнюю очередь добавить кокос. Выпечь и подавать с соусом.

Миссис Э. Г.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ.

Одна кварта ошпаренного молока; полтора квадратика тертого шоколада; развести холодным молоком и вмешать в ошпаренное молоко. Когда шоколад растворится, перелить в форму для пудинга; добавить хорошо взбитые желтки шести яиц и шесть столовых ложек сахара. Выпекать около трех четвертей часа. Взбить яичные белки в крутую пену; добавить шесть столовых ложек сахара. Распределить глазурь поверх; снова поставить в духовку до светло-коричневого цвета.

Миссис Э. В. Сейдж.

БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ.

Один небольшой черствый бисквит, одна кофейная чашка изюма без косточек, четверть чашки смородины, одна кварта молока, три яйца. Обязательно нужна жестяная форма с трубой посередине. Хорошо смазать форму маслом; расплющить изюм и плотно выложить по форме. Накрошить бисквит в форму вместе со смородиной. Смешать яйца с молоком как для заварного крема и влить в форму; плотно накрыть крышкой и варить три четверти часа; затем выложить на блюдо и поставить в духовку на несколько минут.

Для соуса приготовьте жидкий вареный заварной крем.

Миссис Дж. Дарлинг.

БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ.

Одна кофейная чашка муки с горкой, размешанная до полной однородности в одной кварте молока. Поставить на кипящую водяную баню и постоянно помешивать, пока мука хорошо не проварится. Когда остынет почти до конца, добавить две чайные ложки растопленного сливочного масла, одну маленькую чайную чашку сахара, желтки двенадцати яиц (взбитые в пену) — перемешать вместе. Перед самой выпечкой добавить хорошо взбитые белки двенадцати яиц. Поставить в духовку противень, наполовину заполненный кипятком; поместить пудинг в смазанной маслом жестяной форме в этот противень. Выпекать в умеренной духовке три четверти часа. Подавать с сахаром и сливками или соусом.

Сиракьюс.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ.

Нарезать пять или шесть апельсинов небольшими кусочками и положить в форму для пудинга; залить их одной кофейной чашкой сахара; затем приготовить вареный заварной крем из одной пинты молока, желтков трех яиц, полстакана сахара, одной большой чайной ложки кукурузного крахмала; залить этим апельсины. Приготовить безе из взбитых яичных белков с тремя столовыми ложками сахарной пудры, выложить поверх пудинга и слегка подрумянить в духовке.

Эмма Саттерли.

ПУДИНГ «ЭКЛЕР».

Четыре яйца, одна чашка сахара, одна чашка муки, одна чайная ложка ванили, одна чайная ложка разрыхлителя. После выпечки смазать верх шоколадной глазурью.

ГЛАЗУРЬ.

Белок одного яйца, пол чайной чашки молока, пол чайной чашки сахара, четыре столовые ложки тертого шоколада; варить до загустения и однородности. Перед подачей пудинга разрезать его вдоль и наполнить следующим:

ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна пинта молока, немного соли, желтки трех яиц, полстакана сахара, две столовые ложки кукурузного крахмала; ароматизировать ванилью и лимоном.

Ида М. Саттерли.

ПУДИНГ «ДЕЛЬМОНИКО».

Одна кварта молока, четыре яйца (оставить белки от трех штук); три столовые ложки сахара, две столовые ложки кукурузного крахмала, одна чашка кокосовой стружки, немного соли. Налить молоко в пароварку для круп ошпаривать; развести крахмал в холодном молоке; взбить яйца с сахаром и всё вмешать в ошпаривающееся молоко; добавить кокос и вылить всю массу в форму для пудинга; взбить те три белка до сухой пены с тремя столовыми ложками сахара; ароматизировать лимоном или ванилью; распределить поверх пудинга и выпечь до светло-коричневого цвета. Есть горячим или холодным.

Миссис В. Н. С.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ.

Четыре сладких апельсина, нарезанных мелкими ломтиками; одна кварта молока, один стакан сахара, две столовые ложки кукурузного крахмала, желтки трех яиц. Нагрейте молоко; когда оно почти закипит, добавьте кукурузный крахмал (разведенный небольшим количеством холодного молока), сахар и тщательно взбитые яйца. Варите до густоты заварного крема; остудив, полейте нарезанные апельсины. Приготовьте безе из белков трех яиц и одной небольшой чайной чашки сахара; выложите на пудинг, а сверху положите нарезанные апельсины.

Э. И. Г.

ПУДИНГ «ДИКОБРАЗ».

Один стакан сахара, один стакан муки, три яйца, три чайные ложки разрыхлителя, растворенные в чайной ложке молока; выпекайте в круглой форме. Густо смажьте торт глазурью сверху и по бокам; воткните бланшированный миндаль в верхнюю часть торта остриями вверх; сделайте плавающий остров; поместите торт на стеклянную подставку; налейте немного заварного крема со снегом по краю подставки; на каждую точку снега капните немного желе; оставшийся заварной крем используйте в качестве соуса.

Миссис Х. К.

МОХНАТЫЙ ПУДИНГ.

Половина пачки желатина, замоченная в чашке воды на один час; два лимона (цедра), три яйца, полтора стакана сахара. Добавьте сахар и лимоны к желатину, затем залейте половиной пинты кипятка. Когда растворится, взбивайте до появления искристых пузырьков; затем добавьте круто взбитые яичные белки. Приготовьте заварной крем из желтков.

Элла.

СОУС К ПУДИНГУ.

Одна столовая ложка муки, сливочное масло размером с яйцо, полпинты сахара, натертая цедра и сок одного или двух лимонов по вкусу; смешайте муку с маслом, затем добавьте сахар и лимон; после этого влейте полпинты кипятка, варите до загустения, немного остудите и добавьте хорошо взбитое яйцо.

М. К.

ПЕННЫЙ СОУС.

Один стакан сахарной пудры, два яйца; взбейте сахар с желтками вместе в миске; поставьте в кипящую воду; помешивайте до нагревания; затем добавьте круто взбитые белки. Положите небольшой кусочек сливочного масла и столовую ложку бренди в блюдо: полейте их сахаром с яйцами непосредственно перед подачей на стол.

Элла И. Г.

СОУС К ПУДИНГУ.

Один стакан сахара, два яйца; взбейте желтки добела, добавьте сахар, тщательно перемешайте, добавьте белки, взбитые до состояния упругой пены; затем добавьте две столовые ложки бренди. Подавайте сразу после приготовления.

Э. Б. П.

СОУС К ПУДИНГУ (Холодный).

Одна с горкой столовая ложка сливочного масла, один стакан мелкого сахара, один бокал шерри или мадеры. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния и постепенно вмесите вино; натрите немного мускатного ореха сверху перед подачей на стол.

Миссис У. Н. С.

ВИННЫЙ СОУС (Горячий).

Прокипятите полпинты воды со столовой ложкой муки и процедите на соус, приготовленный так, как указано выше, непосредственно перед подачей на стол. Поставьте его на носик чайника на три-четыре минуты.

Миссис У. Н. С.

ШОКОЛАДНЫЙ БЛАНМАНЖЕ.

Одна кварта молока, половина пачки желатина, замоченная в одной чашке воды; четыре столовые ложки тертого шоколада, растертого до однородности в небольшом количестве молока; три яйца, ваниль. Нагрейте молоко до кипения, затем добавьте остальные ингредиенты; поварите пять минут, перелейте в форму. Подавайте в холодном виде с сахаром и сливками или с заварным кремом.

Элла И. Гулд.

КУКУРУЗНО-КРАХМАЛЬНЫЙ БЛАНМАНЖЕ.

Одна кварта молока, один стакан сахара, три столовые ложки кукурузного крахмала; ароматизируйте лимоном или ванилью. Прокипятите молоко с сахаром вместе, ароматизируйте, затем вмешайте кукурузный крахмал, растворенный в небольшом количестве холодного молока. Прокипятите и вылейте в форму.

Миссис Гилберт.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Положите две десертные ложки толченого сахара в жестяную сковороду. Поставьте ее на плиту, пока он не начнет подрумяниваться, затем постоянно помешивайте, пока не образуется густой черный сироп. Влейте его в кварту горячего молока; добавьте шесть унций белого сахара и желтки шести яиц. Взбейте и разлейте по чашкам, поставьте в противень с горячей водой в духовку и выпекайте двадцать минут.

Миссис М. К. У.

ЯБЛОЧНЫЙ СНЕГ.

Разомните серебряной ложкой мякоть трех печеных яблок; добавьте один стакан сахара и взбитый яичный белок; ароматизируйте и взбивайте в течение получаса. Подавайте на мягком заварном креме или отдельно.

Дженни Морган.

СНЕЖНЫЙ СУГРОБ.

Две полоски (или половина унции) рыбного клея, замоченные в холодной воде на двадцать-тридцать минут. Выньте из холодной воды и залейте одной пинтой кипятка; добавьте два стакана сахарного песка и сок двух лимонов. Поместите на лед, а когда загустеет, взбейте во взбитые белки четырех яиц. Затем поместите в форму и поставьте на лед. Подавайте с вареным заварным кремом.

Миссис М. К. У.

ШАРЛОТЬЕ РУСС ЭЛЕГАНТ.

Половина упаковки желатина Кокса, растворенная в очень небольшом количестве воды; одна кварта взбитых сливок; ароматизированная и подслащенная по вкусу. Выложите форму бисквитным или белым тортом. Вмешайте желатин в сливки и вылейте в подготовленную форму. Торт можно пропитать небольшим количеством вина, если предпочитаете.

Миссис Х. Кэнди.

ШАРЛОТЬЕ РУСС.

Две столовые ложки желатина, замоченные в небольшом количестве холодного молока на два часа; две кофейные чашки густых сливок; одна чайная чашка молока. Взбейте сливки до густоты в большой миске или блюде; поставьте на лед. Прокипятите молоко и постепенно вылейте на желатин до растворения, затем процедите; когда остынет почти до комнатной температуры, добавьте взбитые сливки по ложке за раз. Подсластите сахарной пудрой и ароматизируйте ванилью. Выложите блюдо дамскими пальчиками или бисквитом; влейте сливки и поставьте в прохладное место для застывания.

Элла И. Гулд.

ИСПАНСКИЙ КРЕМ.

Приготовьте мягкий заварной крем из одной кварты молока, желтков шести яиц, шести столовых ложек сахара. Поставьте на огонь одну пачку желатина, растворенную в половине пинты воды; добавьте заварной крем; ароматизируйте ванилью. Процедите в формы. Поставьте в прохладное место.

Делия.

РУССКИЙ КРЕМ.

Половина пачки желатина, замоченная в небольшом количестве воды на полчаса; одна кварта молока, один стакан сахара, четыре яйца. Смешайте вместе сахар, молоко, яичные желтки и желатин; поместите в ведрышко, установленное в кастрюлю с водой, и варите двадцать минут. Круто взбейте яичные белки и вмешайте в заварной крем после снятия с огня. Ароматизируйте ванилью и разлейте по формам. Подавайте с сахаром и сливками или с заварным кремом.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

К одной кварте очень густо взбитых сливок добавьте сахарную пудру по вкусу, затем один стакан вина. Приготовьте непосредственно перед использованием.

Миссис У. К. Р.

СНЕЖНОЕ ЖЕЛЕ.

Половина пачки желатина, залитая холодной водой. Дайте ей постоять во время замешивания. Два стакана сахара, сок двух лимонов, белки трех яиц, взбитые до стойкой пены. Добавьте к желатину одну пинту кипятка, сахар и яйца; тщательно взбейте и процедите в формы. Приготовьте заварной крем из одной пинты молока и трех яичных желтков; полейте им желе непосредственно перед подачей на стол.

Миссис Лейн.

ВИННОЕ ЖЕЛЕ.

Половина пачки желатина Кокса, замоченная в половине пинты холодной воды на один час; добавьте одну пинту кипятка, два стакана сахара, два лимона (цедра), две трети пинты вина шерри. Доведите все до кипения, затем процедите в формы и поставьте в прохладное место для застывания.

А. Х.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.

Половина пачки желатина Кокса, замоченная в половине пинты холодной воды на один час; добавьте одну пинту кипятка и полтора стакана сахара, три лимона (цедра). Поставьте на плиту до закипания. Процедите в форму и поставьте в прохладное место.

СИДРОВОЕ ЖЕЛЕ.

Одна пачка желатина, растворенная в одной пинте холодной воды. Через двадцать минут добавьте одну пинту кипятка, затем одну кварту сидра и одну пинту сахара (сахарного песка), а также тертую цедру и сок двух лимонов. Дайте постоять на плите до горячего состояния, но не доводите до кипения. Затем процедите в формы.

Миссис Э. С. Конверс.

ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ.

МЯГКИЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Полстакана сливочного масла, два стакана патоки, один стакан сахара, четыре стакана муки, один стакан кисляка, четыре яйца, одна чайная ложка пищевой соды, имбирь и гвоздика.

М. К.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Один стакан коричневого сахара и одна столовая ложка сливочного масла, взбитые до кремообразного состояния; добавьте один стакан патоки Нового Орлеана и хорошо перемешайте; затем добавьте один стакан кисляка, одну чайную ложку соды, растворенную в небольшом количестве этого кисляка. Все смешайте и вмешайте два с половиной стакана муки; добавьте имбирь или специи по вкусу. Выпекайте в виде одной большой буханки в течение часа или двух маленьких буханок в течение получаса.

Эллен.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Один стакан коричневого сахара, один стакан патоки, три четверти стакана сливочного масла, одна чайная ложка корицы, две чайные ложки имбиря. Перемешайте вместе и поставьте на плиту подогреться, пока просеиваете муку и взбиваете яйца. Затем добавьте одну чайную чашку кисляка, два яйца, четыре с половиной стакана муки, одну чайную ложку соды, растворенную в небольшом количестве горячей воды. После кисляка добавьте одну чайную чашку мелко нарезанного изюма.

Миссис Э. Холмс.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Один стакан патоки, полстакана свиного жира, полстакана кипятка, одна чайная ложка соды, одна чайная ложка имбиря, немного соли, мука для раскатывания.

ПЕЧЕНЬЕ С ТМИНОМ.

Две небольшие чашки сахара, одна чашка сливочного масла, полстакана сладкого молока, одно яйцо, две чайные ложки разрыхлителя, семена тмина. Замесите очень мягкое тесто, раскатайте, вырежьте фигурки; посыпьте сверху сахаром и выпекайте.

Миссис Г. Гулд.

ПАТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Один стакан сливочного масла, один стакан коричневого сахара, один стакан патоки Нового Орлеана, три яйца, три неполные чайные ложки соды, два малых стакана имбиря. Разотрите масло с сахаром; затем добавьте остальные ингредиенты и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте толсто, нарежьте и выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Миссис Джордж Ф. Хёрд.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Полстакана сливочного масла, один стакан коричневого сахара, один стакан патоки, один стакан кисляка, одна чайная ложка имбиря, полчайной ложки корицы, полчайной ложки мускатного ореха, одно яйцо, одна кварта муки, одна чайная ложка пищевой соды, растворенная в молоке. Выпекайте в формочках. Очень вкусно в горячем виде к чаю.

Миссис Г. Дарлинг.

ИМБИРНЫЕ КРЕКЕРЫ.

Один стакан патоки, один стакан сахара. Налейте четыре столовые ложки кипятка в чашку и долейте чашку доверху растопленным сливочным маслом. Одна чайная ложка имбиря, одна соли и одна соды. Замесите тесто настолько мягким, насколько сможете раскатать; раскатайте толщиной с лезвие ножа.

ПЕЧЕНЬЕ.

Один стакан сахара, две трети стакана сливочного масла, две столовые ложки кисляка, одно большое яйцо или два маленьких, немного соды.

ПЫШКИ НА ДРОЖЖАХ.

Одна пинта сладкого молока, полпинты свиного жира, одна пинта сахара, три яйца. Замесите мягкое тесто на ночь, используя молоко, половину сахара и жира и полпинты дрожжей. Утром добавьте остальное вместе с яйцами, один мускатный орех, две столовые ложки виски и немного соды. Хорошо вымесите и дайте подняться; когда подойдет, раскатайте тонко и после нарезки дайте снова подняться перед обжариванием. Половина говяжьего жира и половина свиного жира лучше подходят для их жарки, чем чистый свиной жир.

Миссис Вудбери.

ПОНЧИКИ.

Полтора кофейных стакана сахара, полстакана свиного жира, полтора кофейных стакана молока, три яйца, четыре чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка соли, один мускатный орех, мука в количестве, достаточном для замешивания мягкого теста.

ПРОЖАРЕННЫЕ ПОНЧИКИ.

Один стакан сахара, один стакан сладкого молока, три столовые ложки сливочного масла, три чайные ложки разрыхлителя, два яйца, одна кварта муки.

Миссис У. Т. Миллс.

КРУЛЛЕРЫ.

Один стакан кислых сливок, один стакан сахара, одно яйцо, маленькая чайная ложка соды, немного соли; специи по вкусу. Замесите мягкое тесто. Обжаривайте в кипящем свином жире.

Тетушка Джейн.

КОМФОРТЫ.

Один стакан молока, один стакан сахара, два яйца, немного соли, два с половиной стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя. Тщательно перемешайте и бросайте ложкой в кипящий свиной жир; обжаривайте до светло-коричневого цвета.

Миссис Кэнди.

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ.

Один фунт муки, один фунт сахара, четыре яйца, одна чайная ложка гвоздики, одна корицы, полфунта цукатов, один стакан бланшированного миндаля, полчайной ложки черного перца, полчайной ложки соли. Разотрите муку с сахаром; добавьте остальные ингредиенты. Раскатайте и нарежьте на мелкие квадратные пирожные. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

Миссис Вайнанс.

АНЕЛЬСКАЯ ЕДА (ТОРТ «АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ»).

Один гилл муки, полтора гилла сахара, белки одиннадцати яиц, одна чайная ложка винного камня (ровно под нож), одна чайная ложка ванили. Взбейте яйца до стойкой пены, затем добавьте предварительно дважды просеянный сахар; просейте муку пять раз и хорошо вмешайте в нее винный камень; поместите в духовку противень и поставьте форму на него, иначе он пропечется слишком быстро. Выпекайте в новой форме и не смазывайте ее жиром. Время выпекания — один час в умеренно нагретой духовке. Очень нежный и изысканный торт.

Миссис А. Прентис.

ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ.

Полфунта сахарной пудры и шесть яичных желтков, хорошо взбитых; добавьте четверть фунта муки, хорошо взбитые белки шести яиц. Выпекайте в формочках для дамских пальчиков или выдавливайте через бумажный корнетик полосками длиной два-три дюйма. Их приятно соединять попарно после выпечки с помощью глазури или шоколадного крема.

И. М. С.

ФРУКТОВЫЕ ДЖАМБЛЫ.

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, три с половиной стакана муки, полстакана молока, три яйца, половина натертого мускатного ореха; три чайные ложки разрыхлителя, один стакан коринки. Выпекайте в широком плоском противне и нарежьте квадратами в теплом виде.

Миссис Эмма В. Сейдж.

ЭКЛЕРЫ СО СЛИВКАМИ.

Три четверти фунта муки, одна пинта воды, десять яиц, полстакана сливочного масла. Поставьте воду на огонь в сотейнике вместе с маслом; как только закипит, вмешайте просеянную муку; хорошо мешайте, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок сотейника при снятии с огня; затем добавляйте яйца по одному. Поместите тесто в бумажный корнетик и выдавите в форме пальчиков на смазанный противень. В остывшем виде наполните кремом.

КРЕМ.

Полторы пинты молока, два стакана сахара, желтки пяти яиц, одна столовая ложка сливочного масла, три большие столовые ложки кукурузного крахмала, две чайные ложки экстракта ванили. Они очень вкусны в глазури из шоколада.

И. М. С.

ШОТЛАНДСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Четыре фунта муки, два с половиной фунта сливочного масла, один с четвертью фунта сахара, один винный бокал розовой воды, полфунта тминных драже, полфунта цукатов. Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте розовую воду, затем муку; раскатайте толщиной чуть менее половины дюйма и посыпьте сверху драже и цукатами; прокатите по ним скалкой, а затем нарежьте квадратами и ромбиками с помощью фигурчатого ножа для теста. Хранится до трех месяцев.

Миссис М. К. У.

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ.

Две кофейные чашки хлебного теста, две чайные чашки сахара, два яйца, одна чайная чашка сливочного масла, две чайные ложки лимонной эссенции, один мускатный орех, по чайной ложке гвоздики, корицы и душистого перца, винный бокал бренди, кофейная чашка изюма. Дайте подняться перед выпечкой.

Миссис А. С. Лейн.

КОФЕЙНЫЙ ТОРТ.

Один стакан коричневого сахара, один стакан патоки, один стакан сливочного масла, один стакан процеженного кофе, винный бокал бренди, один фунт изюма, один фунт коринки, одна столовая ложка корицы, одна столовая ложка гвоздики, два мускатных ореха, одна чайная ложка соды, четыре стакана муки.

Миссис Л. Вайнанс.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ БЕЗ ЯИЦ.

Один фунт свиного сала, мелко порубленного; залейте его одной пинтой кипятка или кофе, два стакана патоки, один стакан сахара, полтора фунта изюма, полфунта коринки, одна столовая ложка корицы, одна чайная ложка пищевой соды, восемь стаканов муки.

Миссис Х. Доти.

ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ.

Четыре стакана муки, один стакан сливочного масла, полстакана дрожжей, один стакан молока; дайте подняться за ночь, затем добавьте два стакана сахара, два яйца, полчайной ложки пищевой соды, один фунт изюма; разложите по формам; дайте снова подняться и выпекайте.

Миссис Флинт.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ.

Два яйца, один стакан сахара, полстакана сливочного масла, полстакана сладкого молока, полтора стакана просеянной муки, две чайные ложки разрыхлителя, один большой стакан мелко нарезанных грецких орехов. Покройте глазурью после выпечки, разметите на квадраты и положите по половинке ореха на каждый квадрат.

Миссис Матти С. Дейфут.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ.

Две трети стакана сливочного масла, два стакана сахара, один стакан молока, три яйца, три стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя, один стакан орехов; выпекайте в неглубоких формах слоем около двух дюймов толщиной, нарежьте квадратами, покройте глазурью и положите кусочек ядра грецкого ореха на каждый кусок.

Э. Б.

ТОРТ «ФУНТОВЫЙ».

Полтора стакана муки, один стакан сливочного масла, полтора стакана сахара, один стакан яиц, полчайной ложки разрыхлителя. Взбейте масло с мукой до кремообразного состояния; взбейте яйца с сахаром добела; соедините всё вместе и добавьте разрыхлитель.

Миссис М. К. Вудбери.

БЕЛЫЙ ТОРТ.

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, два с половиной стакана муки, полстакана сладкого молока, белки восьми яиц, две чайные ложки разрыхлителя.

Миссис У.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ.

Два стакана сахара, три стакана муки, один стакан сливочного масла, полстакана кисляка, белки восьми яиц, две чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка горького миндаля, один стакан бланшированного миндаля.

Миссис А. Черчилль.

СНЕЖНЫЙ ТОРТ.

Один стакан сахара, полтора стакана муки, две чайные ложки винного камня. Просейте всё вместе через сито; добавьте белки десяти яиц, взбитые до стойкой пены. Выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Миссис Э. В. Сейдж.

ЛИМОННЫЙ КЕКС.

Один стакан сливочного масла, три стакана сахара, пять стаканов муки, один стакан молока, одна чайная ложка пищевой соды, шесть яиц, цедра и сок одного лимона.

Миссис С.

ИМПЕРИАЛ.

Один фунт сахара, один фунт сливочного масла, один фунт муки, два фунта изюма, один фунт цукатов, один фунт сладкого миндаля, две столовые ложки вина или бренди, один мускатный орех, мускатный цвет, десять яиц.

Миссис С.

КУКУРУЗНО-КРАХМАЛЬНЫЙ ТОРТ.

Полстакана сливочного масла, полтора стакана сахара, полтора стакана муки, полстакана кукурузного крахмала, полстакана молока, белки шести яиц, полторы чайные ложки разрыхлителя, немного бланшированного и нарубленного миндаля.

ГЛИНЯНЫЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, один фунт муки, полфунта сливочного масла, шесть яиц, полпинты сладких сливок, полторы чайные ложки разрыхлителя, немного мускатного ореха.

СОДОВЫЙ ФУНТОВЫЙ ТОРТ.

Полтора кофейных стакана сахара, три четверти кофейного стакана сливочного масла, два кофейных стакана муки, полстакана молока, четыре яйца, полторы чайные ложки разрыхлителя. Ароматизируйте лимоном.

БИСКВИТ.

Одна пинта муки, одна пинта сахара, шесть яиц, полстакана воды, три чайные ложки разрыхлителя. Смешайте желтки с сахаром, затем добавьте воду, затем муку, а сверху — яичные белки. Перемешивайте как можно меньше.

Л. Б.

БИСКВИТ.

Один фунт сахара, полфунта муки, немного соли, десять яиц; ароматизируйте лимоном или ванилью.

Миссис У. Н. С.

ВОЗДУШНЫЙ БИСКВИТ.

Полтора кубка просеянного сахара, один кубок просеянной муки, две чайные ложки винного камня, полчайной ложки соли. Просейте всё через сито; добавьте хорошо взбитые белки десяти яиц. Выпекайте в двух квадратных формах в хорошо разогретой духовке, покройте глазурью, ароматизируя горьким миндалем или розой.

Дженни.

БИСКВИТ.

Один стакан сахара, один стакан муки, тщательно перемешайте; четыре яйца (взбитые раздельно), белки вмещайте первыми; две чайные ложки разрыхлителя, немного соли, лимон или ваниль.

Миссис У. Т. Миллс.

КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, один фунт муки, полфунта сливочного масла, четыре яйца, полтора гилла кислых сливок, один гилл вина или бренди, один мускатный орех, маленькая чайная ложка соды, один фунт изюма, полфунта цукатов.

ВАШИНГТОНСКИЙ ТОРТ.

Три стакана сахара, два стакана сливочного масла, один стакан молока или воды, четыре стакана муки, пять яиц, три чайные ложки разрыхлителя, один фунт изюма, полфунта цукатов, одна чайная ложка молотой корицы, один мускатный орех.

Миссис Амброз Лейн.

ПРЯНЫЙ ТОРТ.

Один стакан сливочного масла, два стакана коричневого сахара, три с половиной стакана муки, один стакан холодной воды, две чайные ложки разрыхлителя, три яйца, две чайные ложки корицы, полчайной ложки гвоздики, полмускатного ореха, один большой стакан изюма и коринки.

Миссис Х. Е. Бёрдси.

ДЖАМБЛ-ТОРТ.

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, один стакан кисляка и полчайной ложки соды, один мускатный орех, пять яиц, чуть меньше кварты муки, две чайные ложки разрыхлителя.

КОКОСОВЫЙ ТОРТ.

Три четверти фунта сливочного масла, один фунт сахара, три четверти фунта муки, восемь яиц, тертой мякоть кокоса.

К. У.

КОКОСОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, полфунта муки, две чайные ложки разрыхлителя, полфунта сливочного масла, шесть яиц или белки двенадцати, два натертых кокоса, отложите немного для глазури, остальное добавьте в торт. Получится один большой торт.

Миссис Фанни Б. Нортроп.

БЕЛЫЙ ТОРТ.

Полстакана сливочного масла, два стакана сахара, один стакан молока, три стакана муки, белки четырех яиц, две чайные ложки разрыхлителя.

Миссис А. А. Морган.

СБОРНЫЙ ТОРТ.

Один фунт муки, три четверти фунта сахара, полфунта сливочного масла, три яйца, полпинты сладкого молока, полчайной ложки соды, один мускатный орех, немного гвоздики, один бокал бренди, один фунт фруктов. Если вы хотите, чтобы торт был сдобным, добавьте столько же фруктов, сколько пожелаете.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ.

Полтора стакана сахара, полстакана сливочного масла, полстакана молока, два стакана муки, два яйца, сок и тертая цедра одного лимона, полчайной ложки соды.

БЕЛЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ.

Белки восьми яиц, два стакана сахара, один стакан сливочного масла, один стакан молока, четыре стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, два стакана изюма, полстакана цукатов, тонко нарезанных.

Миссис Эмма В. Сейдж.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ.

Один фунт муки, один фунт сливочного масла, полтора фунта коричневого сахара, двенадцать яиц, одиннадцать фунтов изюма, два фунта цукатов, пол-унции корицы, три четверти унции гвоздики, одна унция мускатного цвета, три гилла бренди, одна чайная чашка молока, две чайные ложки разрыхлителя.

СВАДЕБНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт муки, один фунт сахара, один фунт сливочного масла, два фунта коринки, один фунт изюма, полфунта цукатов, одна унция мускатного цвета, одна унция корицы, четыре мускатных ореха, одна унция гвоздики, восемь яиц, винный бокал бренди, пол-унции розовой воды.

Миссис Альфред С. Лейн.

СВАДЕБНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт сливочного масла, один фунт коричневого сахара, один фунт муки, слегка подрумяненной; двенадцать яиц, шесть фунтов изюма, четыре фунта коринки, один фунт цукатов, четыре мускатных ореха, одна столовая ложка мускатного цвета, две столовые ложки корицы, полсталовой ложки гвоздики, два винных бокала белого вина, два винных бокала бренди, один винный бокал розовой воды.

Миссис Х. Е. Б.

БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ.

К тщательно взбитому яичному белку добавьте пять столовых ложек сахара, непрерывно взбивая. Хватит на покрытие одного торта среднего размера.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки трех яиц, пятнадцать столовых ложек сахарной пудры, четыре столовые ложки тертого шоколада. Тщательно взбейте белки; добавьте сахар и шоколад.

КОКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки трех яиц, двенадцать столовых ложек сахара, один натертый кокос. Взбейте сахар с яйцами; намажьте на торт и густо посыпьте кокосом. От этого глазурь получится белее, чем если вмешивать кокос внутрь.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки двух яиц, двенадцать столовых ложек сахара, два апельсина (тертая цедра).

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки двух яиц, два стакана сахара, сок и часть цедры двух лимонов.

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки трех яиц, взбитых до легкой пены; один стакан бланшированного миндаля, мелко порубленного или толченого; десять столовых ложек сахарной пудры. Ароматизируйте небольшим количеством горького миндаля.

ВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Одна маленькая чайная чашка сахарного песка, смоченная небольшим количеством воды. Поставьте на плиту и дайте покипеть без помешивания, пока он не начнет загустевать. Возьмите белки двух яиц, взбейте до легкой пены. Медленно влейте кипяченый сахар в белки, непрерывно взбивая. Ароматизируйте по вкусу.

ТОРТ «МАРТА ВАСИНГТОН».

Один стакан сахара, один стакан сладкого молока, два стакана муки, одно яйцо, две чайные ложки разрыхлителя, две столовые ложки сливочного масла. Выпекайте в виде трех коржей.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одно яйцо, полпинты молока, одна чайная ложка кукурузного крахмала, одна столовая ложка муки, две столовые ложки сахара. Доведите молоко до горячего состояния; взбейте вместе сахар, муку, яйцо и кукурузный крахмал; добавьте молоко, варите до загустения. Ароматизируйте и, когда остынет, прослоите коржи.

Миссис Кэнди.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМОВЫЙ ТОРТ.

Два стакана сахара (пудры), четверть стакана сливочного масла, один стакан сладкого молока, три стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя, белки четырех яиц, взбитых до очень легкой пены; полчайной ложки ванили. Выпекайте в виде четырех коржей.

ДЛЯ КРЕМА.

Взбейте один стакан сладких сливок в пену; постепенно вмесите в них полстакана сахарной пудры, несколько капель ванили и один фунт бланшированного и нарубленного миндаля. Намажьте довольно толстым слоем между коржами торта, а сверху и по бокам покройте глазурью.

Миссис Генри Барнард.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ С ЖЕЛЕ.

Два стакана сахара, три стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя, две трети стакана сливочного масла, один стакан молока, три яйца. Ароматизируйте ванилью. К половине теста добавьте одну столовую ложку патоки, одну столовую ложку бренди, одну столовую ложку корицы, одну чайную ложку гвоздики, полчайной ложки душистого перца, полмускатного ореха, один стакан нарезанного изюма, полфунта цукатов. Выпекайте в формах для желе: два светлых коржа и два фруктовых. Смажьте коржи желе после легкого остывания, положив светлый корж сверху. Покройте всё белой глазурью.

Х. А.

КОНДИТЕРСКИЙ ТОРТ.

Один кофейный стакан сахара, три четверти кофейного стакана сливочного масла, два кофейных стакана муки, один кофейный стакан молока, белки пяти яиц, три чайные ложки разрыхлителя. Ароматизируйте ванилью. Возьмите одну столовую ложку этого теста, добавьте полстакана нарезанного изюма, полстакана цукатов, полстакана муки, полстакана патоки, две чайные ложки корицы, полчайной ложки гвоздики, винный бокал бренди. Выпекайте в трех коржах: двух светлых и одном темном. Соедините с помощью мягкой глазури.

Миссис Ум. Хёрд.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «БАКЕР».

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, два с половиной стакана муки, пять яиц, один стакан кисляка, одна чайная ложка соды, растворенная в небольшом количестве кипятка; половина плитки шоколада «Бакер», натертой и добавленной в тесто до вмешивания муки. Выпекайте в формах для желе в виде четырех коржей.

НАЧИНКА.

Один фунт белого сахара, смоченного небольшим количеством холодной воды; добавьте белки трех яиц, слегка взбитые; половина плитки тертого шоколада. Проварите в кипящей воде до загустения. Ароматизируйте ванилью. Смажьте между коржами и снаружи торта. Посыпьте сверху тертым кокосом.

Миссис Дж. А. С.

ЛИМОННО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, один фунт муки, полфунта сливочного масла, шесть яиц, полпинты сливок, одна чайная ложка винного камня, полчайной ложки соды.

ПРОМАЗКА МЕЖДУ КОРЖАМИ.

Один натертый кокос, три четверти стакана сахара, два яйца, сок одного лимона. Тщательно взбейте яйца, добавьте сахар и лимон, в последнюю очередь — кокос; поставьте всё на плиту и проварите достаточно для того, чтобы приготовилось яйцо, следя за тем, чтобы не пригорело. Покройте торт глазурью и посыпьте кокосом сверху.

Миссис Гилберт.

ТОРТ С ЖЕЛЕ.

Полстакана сливочного масла, два стакана сахара, один стакан сладкого молока, три с половиной стакана муки и три чайные ложки разрыхлителя, четыре яйца. Ароматизируйте лимоном или ванилью. Выпекайте в формах для желе.

Миссис У. Т. Миллс.

НЕМЕЦКИЙ ТОРТ.

Один стакан сахара, две столовые ложки сливочного масла, один стакан муки, четыре яйца, одна чайная ложка разрыхлителя. Выпекайте в виде двух коржей.

НАЧИНКА.

Белки пяти яиц, пятнадцать столовых ложек сахара; добавьте тертый кокос. Смажьте между коржами и сверху.

Миссис А. С. Манн.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ.

Два стакана сахара, один стакан сливочного масла, один стакан сладкого молока, три стакана муки, пять яиц (желтки двух и белки пяти); три чайные ложки разрыхлителя, два апельсина (тертая цедра и сок одного). Выпекайте в виде четырех коржей.

НАЧИНКА.

Белки трех яиц, сок одного апельсина, пятнадцать столовых ложек сахара. Взбейте вместе, смажьте между коржами и снаружи торта. Очистите и разделите на мелкие кусочки два апельсина; выложите наверх торта.

Белль.

ТОРТ «БЕЛАЯ ГОРА».

Один стакан сахара, полстакана сливочного масла, полстакана сладкого молока, полстакана кукурузного крахмала, один стакан муки, белки шести яиц, немного ванили, две чайные ложки разрыхлителя. Выпекайте в виде коржей.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКАЗАННОГО ВЫШЕ ТОРТА.

Белки пяти яиц, двадцать столовых ложек просеянного сахара, взбитые до очень легкой пены; немного ванили. Смажьте между коржами и снаружи торта.

СОЛЕНЬЯ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ И Т. Д.

ОГУРЕЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ.

Приготовьте слабый соляной раствор, горячий или холодный; если горячий, оставьте огурцы в нем на двадцать четыре часа, если холодный — на сорок восемь часов; сполосните и обсушите огурцы полотенцем, возьмите столько уксуса, чтобы покрыть их, добавьте одну унцию квасцов на каждый галлон уксуса, положите в латунный таз с огурцами и медленно нагревайте, часто переворачивая огурцы со дна; как только они прогреются, шумовкой переложите их в глиняный горшок, дайте уксусу закипеть, полейте им соленья и дайте им постоять по меньшей мере двадцать четыре часа; слейте уксус. Возьмите свежий уксус и на каждый галлон добавьте две столовые ложки семян белого горчицы, одну — гвоздики, одну — семян сельдерея, одну — корицы в палочках, один крупный зеленый перец, совсем немного хрена и, если любите, полпинты сахара. Разделите специи поровну на несколько маленьких мешочков из грубого муслина, ошпарьте уксусом и залейте соленья. Если вы любите твердые соленья, дайте уксусу остыть, прежде чем заливать их.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ.

НА ТЫСЯЧУ ШТУК.

Посыпьте солью и заливайте кипятком три дня подряд, затем приготовьте уксус следующим образом: четверть фунта целой гвоздики, четверть фунта корицы, четверть фунта душистого перца, четверть фунта черного перца, четверть фунта белого горчичного семени, квасцы размером с яйцо, один фунт коричневого сахара, немного корня хрена. Прокипятите с уксусом в течение десяти минут и залейте соленья; положите специи в мешочек или оставьте свободно в уксусе по вашему выбору.

М. К.

ОГУРЕЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ.

НА ШЕСТЬСОТ ОГУРЦОВ.

Приготовьте соляной раствор, способный удерживать яйцо на плаву, доведите его до кипения, залейте им огурцы; дайте им постоять двадцать четыре часа или приготовьте холодный соляной раствор и дайте постоять сорок восемь часов. Возьмите огурцы и сотрите черные пятнышки с каждого из них, затем возьмите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, и добавьте небольшой кусочек квасцов; положите огурцы в латунный таз с холодным уксусом, нагрейте их медленно, несколько раз перевернув со дна; дайте им постоять двадцать четыре часа; после этого возьмите три галлона уксуса, если необходимо покрыть их; размер огурцов так сильно варьируется, что нужно руководствоваться здравым смыслом. Затем добавьте три пинты коричневого сахара, три гилла горчичного семени, горсть гвоздики, горсть корицы в палочках, шесть зеленых перцев, одну столовую ложку семян сельдерея, корень имбиря, кусочек квасцов размером с грецкий орех; завяжите в муслиновый мешочек все специи вместе с перцем и ошпарьте уксусом, затем залейте им огурцы в горячем виде; добавьте зеленый виноград и хрен в холодном виде.

Миссис Орен Сейдж.

ОСТРЫЙ ИНДИЙСКИЙ САЛАТ (ПИКЛИ).

Сто огурцов (больших и маленьких), один пек зеленых томатов, полпека лука, четыре цветные капусты, четыре красных перца (без семян), четыре кочана сельдерея, одна пинтовая бутылка хрена. Нарежьте всё ломтиками и оставьте в соли на двадцать четыре часа; затем слейте жидкость, залейте слабым уксусом, поставьте на плиту до закипания; затем снова слейте. Одна унция молотой корицы, одна унция молотой куркумы, полфунта горчицы, четверть фунта коричневого сахара; разведите их холодным уксусом; добавьте столько уксуса, чтобы увлажнить все соленья. Прокипятите всё вместе в течение десяти минут. Закатайте в бутылки в горячем виде.

Миссис Питкин.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПИККУЛ.

Один пэк нарезанных зеленых помидоров, шесть крупных луковиц, засыпать стаканчиком соли и оставить на ночь. Тщательно слить жидкость, затем проварить в двух квартах воды и одной кварте уксуса пятнадцать или двадцать минут; откинуть на дуршлаг; затем взять четыре кварты уксуса, два фунта коричневого сахара, полфунта семян белого горчичного семени, две столовые ложки гвоздики, две столовые ложки корицы, две столовые ложки имбиря, две столовые ложки молотой горчицы, одну чайную ложку кайенского перца; всё соединить и варить пятнадцать минут.

М. К.

ПИКХИЛЛИ.

Один пэк нарезанных зеленых помидоров, полпэка нарезанного лука, один кочан цветной капусты, один пэк мелких огурцов. Оставить в соленой воде на двадцать четыре часа; затем положить в котел с горстью натертого хрена, одной унцией куркумы, одной унцией целой гвоздики, одной четвертью фунта целого перца, одной унцией бутонов кассии или корицы, одним фунтом семян белого горчичного семени, одним фунтом английской горчицы. Сложить в котел слоями и залить холодным уксусом. Варить пятнадцать минут, постоянно помешивая.

ХИГДОМ.

Половина дюжины крупных огурцов, дюжина мелких огурцов, половина дюжины крупных луковиц, две дюжины зеленых помидоров, один кочан капусты, четыре крупных зеленых перца, два крупных красных перца; мелко порубить и посыпать кофейной чашкой соли; оставить на ночь, затем откинуть через дуршлаг. Добавить к этому две кварты уксуса, одну кварту воды и прокипятить пятнадцать минут; снова откинуть и добавить один фунт коричневого сахара, полфунта семян белого горчичного семени, три столовые ложки гвоздики, три столовые ложки корицы, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки имбиря, две столовые ложки горчицы, одну маленькую чайную ложку кайенского перца, одну маленькую чайную ложку черного перца, квасцы размером с грецкий орех; добавить уксуса столько, чтобы всё покрыть. Дать только закипеть.

М. К.

ТОМАТНЫЙ СОУС СОЯ.

Половина бушеля зеленых помидоров, три луковицы, три зеленых перца, одна четверть фунта горчичного семени, три чашки сахара, три кочана капусты. Мелко порубить помидоры вместе с луком; на один галлон помидоров добавить одну чашку соли; выдержать двадцать четыре часа, откинуть и добавить мелко порубленный перец, горчичное семя, сахар и другие специи по вкусу. Смочить всё уксусом и тушить до мягкости. Перед разливом в бутылки добавить измельченную капусту и одну чашку измельченного хрена.

СОУС ЧИЛИ.

Один пэк спелых помидоров, шесть зеленых перцев, шесть луковиц, две чайные ложки молотого душистого перца, две чайные ложки молотой гвоздики, две чайные ложки молотой корицы, две чашки коричневого сахара, пять чашек уксуса, соль по вкусу. Бланшировать и снять кожицу с помидоров, мелко порубить лук и перец; всё вместе медленно варить три-четыре часа, затем разлить в бутылки.

Миссис Лейн.

ЧОУ-ЧОУ.

Одна кварта крупных огурцов, одна кварта мелких огурцов, две кварты лука, четыре кочана цветной капусты, шесть зеленых перцев, одна кварта зеленых помидоров, один галлон уксуса, один фунт горчицы, две чашки сахара, две чашки муки, одна унция куркумы. Положить всё в соленую воду на одну ночь; отварить все овощи в рассоле до мягкости, кроме крупных огурцов. Залить уксусом со специями.

ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП.

Один галлон помидоров (протертых), шесть столовых ложек соли, три столовые ложки черного перца, одна столовая ложка гвоздики, две столовые ложки корицы, две столовые ложки душистого перца, полтора пинты уксуса; уварить наполовину. Из одного пэка помидоров получается один галлон протертой массы.

КЕТЧУП ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ.

Один пэк зеленых помидоров, дюжина крупных луковиц, полпинты соли; нарезать помидоры и лук. Перекладывать слои овощей слоями соли; оставить на двадцать четыре часа, затем слить жидкость. Добавить одну четверть фунта семян горчицы, три десертных ложки прованского масла, одну унцию душистого перца, одну унцию гвоздики, одну унцию молотой горчицы, одну унцию молотого имбиря, две столовые ложки черного перца, две чайные ложки семян сельдерея, одну четверть фунта коричневого сахара. Положить все ингредиенты в кастрюлю для варки варенья, залить уксусом и варить два часа.

Л. Б.

ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП.

Один пэк спелых помидоров, нарезанных, разварить до мягкости и протереть через металлическое сито; добавить одну большую столовую ложку молотой гвоздики, одну большую столовую ложку душистого перца, одну большую столовую ложку корицы, одну чайную ложку кайенского перца, одну четверть фунта соли, одну четверть фунта горчицы, одну пинту уксуса. Варить на слабом огне три часа. Разлить в бутылки и закупорить в теплом виде.

Миссис Лейн.

ВИНОГРАДНЫЙ КЕТЧУП.

Пять пинт винограда, тушить до мягкости, затем пропустить через дуршлаг; добавить к нему две пинты коричневого сахара, одну пинту уксуса, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки корицы, две столовые ложки гвоздики, полторы чайные ложки мускатного ореха, одну чайную ложку соли, полторы чайные ложки красного перца. Варить до загустения; затем разлить в бутылки.

Э. и И.

ПИКЛИ ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ.

Очистить огурцы от кожицы и внутренностей; поместить в слабый рассол на двадцать четыре часа. Приготовить сироп из сахара и уксуса; отваривать в нем по несколько ломтиков огурцов за раз, пока они не станут прозрачными. Когда все огурцы будут сварены, уварить сироп и залить им огурцы.

М. К.

ПИКЛИ ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ.

Очистить огурцы от кожицы и внутренностей; нарезать кусочками, положить в холодный уксус, оставить на двадцать четыре часа; затем на кварту уксуса взять два фунта сахара и одну унцию бутонов корицы. Всё вместе прокипятить, пока огурцы не станут прозрачными.

МАРИНОВАННЫЙ АВУБИН (АРБУЗНЫЕ КОРКИ).

Взять зеленую часть корки лимона [арбуза], очистить и нарезать небольшими кусочками. На одну кварту уксуса добавить два фунта сахара, одну унцию бутонов кассии. В этом сиропе варить корки до прозрачности и мягкости.

Л. Х.

ПРЯНЫЕ ПЕРСИКИ.

Семь фунтов фруктов, одна пинта уксуса, три фунта сахара, две унции корицы, пол-унции гвоздики. Вскипятить вместе сахар, уксус и специи; залить фрукты. Оставить на двадцать четыре часа; слить жидкость, снова вскипятить и залить фрукты, оставив еще на двадцать четыре часа. Проварить всё вместе до мягкости фруктов. Вынуть фрукты шумовкой, а сироп уварить до загустения. Залить им фрукты и убрать на хранение в банку.

ПРЯНЫЙ ВИНОГРАД.

Семь фунтов винограда, три фунта сахара, одна пинта уксуса, одна столовая ложка гвоздики, одна столовая ложка корицы.

СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ.

Один пэк персиков, три фунта коричневого сахара, одна кварта уксуса. Окунуть каждый персик в слабый раствор содовой воды и насухо вытереть, чтобы удалить бархатистость. В каждый персик воткнуть по три-четыре бутона гвоздики. Нагреть уксус с сахаром, затем положить персики и варить до мягкости.

Миссис Э. С. Конверс.

МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ.

Один пэк персиков, три фунта сахара, одна кварта уксуса, гвоздика.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ.

Четыре фунта слив, два фунта сахара, одна пинта уксуса.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ.

Половина бушеля груш, три кварты уксуса, пять фунтов сахара, корица по вкусу.

ПРЯНАЯ ЕЖЕВИКА.

На шесть пинт ягод взять два с половиной пинты сахара, полтора пинты уксуса, пол-унции молотой корицы, пол-унции гвоздики, пол-унции душистого перца, немного разломанного на кусочки мускатного ореха. Прокипятить сахар с уксусом вместе со специями, причем последние положить в муслиновые мешочки. Затем опустить ягоды и дать им прогреться (бланшировать), не доводя до кипения.

Миссис М. К. Вудбери.

☞ При консервировании фруктов на фунт фруктов брать от одной четверти до половины фунта сахара по вкусу.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС.

Очистить фрукт, уделяя особое внимание тому, чтобы вырезать все глазки. Взвесить и мелко порубить. Добавить к нему такой же вес сахара. Тщательно перемешать в большом глиняном горшке и оставить на двадцать четыре часа. Затем разложить по банкам, наполняя их доверху, и герметично укупорить. Оставив их примерно на две недели, полезно проверить, нет ли признаков брожения. Если таковые имеются, вылить в сотейник и прогреть до горячего состояния, затем снова разложить по жестяным банкам.

Миссис А. С. Лейн.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ВИШНЯ.

Одна четверть фунта сахара, один фунт фруктов, одна чайная [кофейная] чашка уксуса на пять фунтов фруктов.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС.

Три четверти фунта сахара на один фунт фруктов. Разобрать ананас на кусочки серебряной вилкой. Прогреть и законсервировать горячим.

Миссис А. С. Манн.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Поставить фрукты на огонь и тщательно прогреть; процедить, и на одну пинту сока взять один фунт сахара; когда сок закипит, всыпать сахар; варить до полного растворения. Разлить в стаканы.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ.

Шесть фунтов сахара на восемь фунтов фруктов, одна пинта смородинового сока с добавлением еще одного фунта сахара. Всё вместе размять и уварить до получения хорошего, насыщенного вкуса. Затем законсервировать.

Миссис А. С. Манн.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.

Очистить апельсины от кожицы и положить цедру в воду; варить до мягкости; затем ножом соскоблить белую горькую мякоть; после чего мелко нарезать цедру. Взять апельсины, разделить на дольки, как они разделяются естественным образом. Ножницами срезать волокнистый край посредине дольки, после чего косточки легко удалятся. Измельчить или мелко нарезать и добавить к цедре. Затем на одну пинту апельсиновой массы добавить один фунт сахара и варить до нужной густоты; при остывании масса немного загустевает.

Дж. М.

САЛАТЫ.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.

На блюдо измельченной капусты четыре чайные ложки семян сельдерея или один пучок сельдерея. Положить в миску желтки двух яиц, одну чайную ложку сахара, одну чайную ложку сливочного масла, одну чайную ложку перца, одну чайную ложку соли, одну чайную ложку готовой горчицы, полстаканчика уксуса. Поставить миску в горячую воду, аккуратно помешивая, пока масса не начнет густеть. Дать остыть. Залить капусту. Если этого недостаточно для увлажнения, добавить еще немного уксуса.

Миссис В. Т. М.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.

Два кочана капусты, мелко порубленных; посыпать солью; оставить на ночь. Одна пинта уксуса, полстакана молотой горчицы, три яйца. Тщательно взбить яйца и добавить в кипящий уксус. Развести горчицу холодной водой или уксусом; добавить в кипящий уксус; перец и соль по вкусу, и дать всему закипеть. Залить капусту и тщательно перемешать.

Миссис М. Б. Бёрдсай.

ЗАПРАВКА ДЛЯ КАПУСТЫ.

Одно яйцо, одна чайная ложка горчицы, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка сахара, полстакана уксуса, полстакана молока.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА.

Взбить добела четыре яйца, добавить одну столовую ложку смеси горчицы, полчайной ложки соли, пять столовых ложек уксуса, немного кайенского перца; хорошо перемешать, затем поставить в посуду с кипящей водой; при прогревании добавить столовую ложку сливочного масла; варить до консистенции чуть гуще заварного крема, постоянно помешивая. При желании можно проварить до большей густоты, а затем разбавить молоком или сливками.

Миссис Гилберт.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА.

Желток одного яйца, соль-ложечка [щепотка] соли, горчичная ложечка горчицы, один сосуд [бутылочка] растительного масла, вливаемого очень медленно, и когда хорошо взбито, добавить одну столовую ложку уксуса.

КУРИНЫЙ САЛАТ.

Отварить белое мясо двух крупных кур; крупно нарезать и добавить крупно нарезанную белую часть сельдерея; курицы должно быть немного больше, чем сельдерея.

ЗАПРАВКА.

Три яичных желтка, хорошо взбитых; одна пинта растительного масла, добавляемого по капле и взбиваемого; сок двух лимонов, одна чайная ложка сухой горчицы, немного кайенского перца, немного соли. Если масса недостаточно влажная, взбить белки двух яиц и добавить к ней.

Миссис Джордж Гулд.

КУРИНЫЙ САЛАТ.

Используйте белое мясо двух кур хорошего размера и столько сельдерея, чтобы пропорция составляла одну треть курицы и две трети сельдерея; сварите десять яиц вкрутую, разотрите желтки до абсолютно гладкого состояния серебряной ложкой, постепенно добавляя четыре столовые ложки оливкового масла, одну столовую ложку готовой горчицы, две чайные ложки соли, одну чайную ложку черного перца, полчайной ложки кайенского перца и одну столовую ложку сахара; постепенно добавляйте сладкие сливки до консистенции жидкого теста. Перед самой подачей на стол смешайте заправку с курицей и сельдереем и сбрызните крепким уксусом. Сок двух лимонов будет улучшением.

Миссис В. Н. Сейдж.

МАЙОНЕЗНАЯ ЗАПРАВКА.

Желтки трех яиц, взбитые, масло добавляется постепенно до густоты теста для торта; соль-ложечка соли, в последнюю очередь — белок одного яйца, взбитый до устойчивых пиков. Это очень хорошо для салата из омаров или курицы, или в качестве заправки для сельдерея.

Миссис Г. Д.

САЛАТ ИЗ ЛОСОСЯ.

Одна банка свежего лосося, четыре пучка сельдерея; порубить как для куриного салата; смешать с лососем.

ЗАПРАВКА.

Одна чайная ложка горчицы, две столовые ложки уксуса, желтки двух яиц, соль по вкусу и немного кайенского перца; тщательно перемешать, добавить к лососю непосредственно перед подачей.

Миссис К. Ф. Пейн.

НАПИТКИ.

ВЕНСКИЙ КОФЕ.

Равные части кофе мокко и ява; отмеряйте по одной столовой ложке с горкой кофе на человека и две дополнительные для крепости; смешайте одно яйцо с гущей, залейте кофе половиной необходимого количества кипятка, дайте кофе вспениться, затем размешайте гущу и поварите пять минут; затем дайте кофе постоять в месте, где он будет горячим, но не кипеть, в течение пяти или десяти минут, и добавьте остальную воду. К одной пинте сливок добавьте хорошо взбитый яичный белок; это кладется в чашки с сахаром, после чего добавляется горячий кофе.

Миссис А. В. Мадж.

КОФЕ КАЛКА [КАОКА].

Положите в обычный чайник или кофейник такое же количество K. O. K., какое использовалось бы для кофе, залейте достаточным количеством кипятка для экстракции крепости, дайте прокипеть пятнадцать минут, после чего добавьте кипятка по потребности семьи, снимите с плиты и дайте настояться в течение нескольких минут; молоко или сливки и сахар по вкусу. Вы обнаружите, что напиток улучшается от длительного томления на плите, но обязательно дайте ему отстояться перед употреблением. Не выливайте прозрачную жидкость, а снова подогрейте ее и добавьте к следующей варке; она даже лучше первой.

КОФЕ ПО-ЭЛЛЕН.

НА ШЕСТЬ ПЕРСОН.

Возьмите одну полную чашку молотого кофе, одно яйцо, немного холодной воды; размешайте вместе, добавьте одну пинту кипятка, доведите до кипения; затем добавьте еще одну пинту кипятка и отставьте в сторону, чтобы гуща осела перед подачей.

ЧАЙ.

На каждого человека берется одна чайная ложка чая; залейте небольшим количеством кипятка и доведите до кипения; добавьте необходимое количество горячей воды.

ШОКОЛАД.

Столовая ложка шоколада на человека. Залейте кипятком и дайте загустеть; молока достаточно для остужения; затем вмешайте хорошо взбитое яйцо и сахар по вкусу, добавьте молоко и поварите пятнадцать или двадцать минут; ароматизируйте ванилью. Взбейте яичные белки и выложите сверху перед подачей на стол.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА.

Одна пинта сладкого молока, вскипятить и влить херес до створаживания; затем процедить и использовать сыворотку.

Э. Х. Х.

ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

Пять кварт черной смородины, две унции корня имбиря, одна унция гвоздики, две унции палочек корицы, две унции душистого перца, четыре мускатных ореха, одна чайная ложка кайенского перца. Раздавить смородину, корень имбиря и корицу, добавить все остальные специи, кроме перца. Положить в мешочек из тонкого муслина; перец положить в другой мешочек; залить всё половиной галлона виски. Выдержать сорок восемь часов, периодически помешивая; слить эту настойку, а на смородину вылить еще полгаллона виски; тщательно перемешать и слить в общую емкость с виски; добавить к этому настою четыре фунта сахарного песка. Если напиток слишком крепкий, разбавить небольшим количеством воды; затем разлить по бутылкам.

Бабушка Рид.

БУЛЬОН.

Два фунта нежирной говядины, мелко порубленной; залить одной квартой холодной воды, поместить в фарфоровый котелок, плотно накрыть крышкой и дать повариться на слабом огне четыре часа. Процедить настой и дать ему остыть, взбить белок одного яйца и добавить к настою; поставить на плиту и мешать до закипания; дать покипеть до полной прозрачности, снимая пену; затем процедить через тонкую салфетку; приправить солью по вкусу.

Миссис Эдгар Холмс.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС.

Залить ягоды уксусом; дать настояться сорок восемь часов. Процедить через сито; добавить один фунт белого сахара на одну пинту сока; кипятить полчаса, затем разлить в бутылки. По возможности используйте половину красных ягод — они придают более насыщенный аромат, а черные — цвет.

Миссис А. Лейн.

МАЛИНОВЫЙ УКСУС.

Три пинты красных ягод; залить их одной пинтой яблочного уксуса и выдержать двадцать четыре часа. Процедить и на одну пинту сока добавить один фунт сахара; кипятить полчаса, а когда остынет, разлить в бутылки для использования.

Миссис Хайрам Доти.

СЛАДОСТИ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ.

Предпочтителен сахарный песок. Конфеты не следует помешивать во время кипения. Винный камень не следует добавлять до тех пор, пока сироп не начнет закипать. Масло следует добавлять, когда конфетная масса почти готова. Ароматизаторы обладают более тонким вкусом, если их не кипятить вместе с конфетами.

КРЕМ ДЛЯ КОНФЕТ.

Три чашки сахара, полторы чашки воды, полчайной ложки винного камня; ароматизировать ванилью. Варить до тех пор, пока капли в воде будут почти держать форму; затем вылить в миску, помещенную в холодную воду; непрерывно мешать серебряной или деревянной ложкой до остывания, при котором рука терпит температуру; затем переложить на блюдо и вымешивать до получения тонкой однородной текстуры. Если масса слишком твердая, можно вмешать несколько капель теплой воды; если слишком мягкая, ее нужно проварить снова. Это общая основа для кремовых конфет. Ее необходимо ароматизировать шоколадом, добавив столовую ложку растопленного шоколада, пока сироп горячий.

Мисс Хелен В. Хукер.

ШОКОЛАДНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Положить половину плитки кулинарного шоколада на тарелку или плоское блюдо в духовку до размягчения. Приготовить крем (как для кремовых конфет); скатать в небольшие шарики; оставить на несколько минут подсохнуть, затем обвалять в растопленном шоколаде и выложить на промасленной бумаге. Две двузубые вилки окажутся наиболее удобными для обмакивания в шоколад.

Х. В. Х.

ШОКОЛАДНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Полстакана воды, половина плитки шоколада, две чашки сахара; ароматизировать лимоном или ванилью. Уварить сахар с водой до густого сиропа, отставить до небольшого остывания, затем взбить до густого крема; добавить ароматизатор и скатать шарики. Быстро обмакнуть в растопленный шоколад, выложить на смазанную маслом тарелку и поставить в прохладное место для засыхания.

Мисс Нелли Сиддонс.

МИНДАЛЬНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Сварить сахар, воду и т. д. как указано для крема, и когда масса частично вымешана, добавить чашку бланшированного миндаля (мелко порубленного). Поступать как с простым кремом, а когда хорошо сформируется, нарезать квадратиками или брусочками. Миндальный крем очень хорош с ароматом шоколада.

Х. В. Х.

КОКОСОВЫЙ КРЕМ.

Готовить как миндальный крем, заменяя миндаль тертым или сушеным кокосовым орехом.

Х. В. Х.

МИНДАЛЬ В КРЕМЕ.

Взять в руку столько простого крема, чтобы покрыть миндаль, и завернуть миндаль в него. Приготовленный таким образом миндаль выглядит и хранится лучше, если его обвалять в сахарной пудре. Очень хороши конфеты из крема с ароматом шоколада.

Х. В. Х.

КОКОСОВЫЕ КАТЫШКИ.

Один фунт кокосовой стружки (тертой и сушеной), один фунт белого сахара, два яйца (хорошо взбитых). Смешать всё вместе, сформировать грушевидную форму; выложить на лист бумаги на противне на расстоянии примерно в один дюйм друг от друга. Выпекать пятнадцать минут.

КОКОСОВЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Один кокосовый орех, полтора фунта сахарного песка. Смешать сахар и кокосовое молоко и медленно нагревать до растворения сахара; затем прокипятить в течение пяти минут; добавить кокосовый орех (мелко натертый) и кипятить еще десять минут, постоянно помешивая во избежание пригорания. Вылить на смазанные маслом противни и нарезать квадратами. На застывание уйдет около двух дней.

Нелли Сиддонс.

КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ.

Две чашки сахара, две трети чашки воды. Варить без помешивания до тех пор, пока масса не начнет тянуться нитью; ароматизировать ванилью. Снять с огня в миску с небольшим количеством холодной воды; энергично мешать до побеления и кремообразного состояния. Иметь очищенные грецкие орехи; сформовать из крема пальцами небольшие круглые лепешки; прижать половинку грецкого ореха с каждой стороны и бросить в просеянный сахарный песок. Для фиников в креме взять свежие калифорнийские финики, удалить косточки и наполнить середину фиников этим же кремом. Бросить в сахар.

А. Х.

КОНФЕТЫ С ЯДРАМИ ОРЕХОВ ГИКОРИ.

Одна чашка ядер орехов гикори, две чашки сахара, полстакана воды. Варить сахар с водой без помешивания до загустения, при котором тянется нить. Ароматизировать; снять в холодную воду; быстро размешать до белизны, затем вмешать орехи гикори; вылить на плоский противень и в остывшем виде нарезать на небольшие квадраты.

ФРУКТОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Один кокосовый орех, полтора фунта сахарного песка (смоченного кокосовым молоком). Положить в сотейник, дать медленно нагреться; затем быстро прокипятить пять минут; добавить кокосовый орех (очень мелко натертый) и кипятить десять минут, постоянно помешивая. Проверить каплю на холодном тарелочке, и если при остывании она образует плотную массу, снять с огня. Вылить часть массы на большой противень, застеленный промасленной бумагой; затем добавить к оставшемуся крему одну четверть фунта изюма (без косточек), полфунта бланшированного миндаля, одну пинту пекана, полстакана измельченных грецких орехов. Вылить поверх остального крема и в остывшем виде нарезать брусочками и квадратами.

Миссис Нельсон Сейдж.

ВАНИЛЬНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Три чашки сахара, полтора чашки воды, полчайной ложки винного камня, сливочное масло размером с грецкий орех; ароматизировать ванилью. Варить до образования нитей или до тех пор, пока капли не станут довольно хрупкими при падении в холодную воду; вылить на смазанные маслом блюда и, когда достаточно остынет, тянуть на крюке или руками. Можно ароматизировать мятой, лимоном и т. д. Если желаем аромат шоколада, натрите его на горячие конфеты или положите немного растопленного шоколада перед вытягиванием. Красивую разновидность можно получить, вытягивая ванильные и шоколадные конфеты вместе несколько раз, оставляя их полосатыми. Тянутые конфеты нельзя перемещать после выливания на блюда до тех пор, пока они не будут готовы к вытягиванию. Они обязательно засахарятся.

Х. В. Х.

КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.

Один фунт белого сахара, три столовые ложки уксуса, одна чайная ложка лимонной эссенции, одна чайная ложка винного камня. Добавить немного воды для увлажнения сахара и варить до ломкости. Влить эссенцию; затем быстро вылить на смазанные маслом тарелки. Когда остынут, вытягивать до белизны и нарезать квадратами.

Мисс Н. Сиддонс.

ИРИС.

Две чашки сахара, две столовые ложки воды, кусочек сливочного масла размером с яйцо. Варить без помешивания до затвердевания на ложке. Вылить на смазанные маслом тарелки для остывания.

Хэтти.

ШОКОЛАДНЫЕ КАРАМЕЛЬКИ.

Три чашки коричневого сахара, одна чашка молока, половина плитки шоколада, один кусочек сливочного масла (размером с яйцо). Варить до загустения; вылить в смазанный маслом противень и в остывшем виде нарезать квадратами.

Нелли Сиддонс.

ШОКОЛАДНЫЕ КАРАМЕЛЬКИ.

Две чашки патоки, одна чашка коричневого сахара, одна чашка сливок или молока, полфунта шоколада Бейкера, кусок сливочного масла размером с яйцо. Всё хорошо взбить; варить до загустения в воде; вылить в большие плоские противни, хорошо смазанные маслом. Когда почти остынут, нарезать на мелкие квадраты.

ПАТОЧНЫЕ КОНФЕТЫ.

Три чашки желтого кофейного сахара, полстакана патоки, одна чашка воды, полчайной ложки винного камня, сливочное масло размером с грецкий орех. Следуйте указаниям для ванильных кремовых конфет.

Х. В. Х.

РАЗНОЕ.

ХЛЕБ И ПИРОГ.

Две чашки теста, две чашки коричневого сахара, одна чашка сливочного масла, два яйца, две трети чашки кислыого молока; смешать одну чайную ложку пищевой соды, одну чайную ложку корицы, одну чайную ложку гвоздики и душистого перца, одну чашку муки, одну чашку изюма.

Мисс Элла Вилсон.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Одна чашка сахара, две чашки патоки, одна чашка сливочного масла, три чайные ложки пищевой соды в одной чашке кипятка, две чайные ложки имбиря.

Мисс Элла Вилсон.

БИСКВИТ.

Две чашки муки, три чашки мелкого сахара, десять яиц. Взбить в крепкую пену. Натереть цедру и выжать сок одного лимона. Выпекать в горячей духовке.

Мисс Марсия Эрдл.

ПИРОГ «БЕЛЫЕ КРЫЛЬЯ».

Три чашки сахара, одна чашка сливочного масла, одна чашка молока, три с половиной чашки муки, белки десяти яиц; одна чайная ложка винного камня, полчайной ложки пищевой соды, миндальная эссенция. Прекрасно подходит как для слоеного, так и для сдобного пирога.

Мисс Элла Вилсон.

РУССКИЙ КРЕМ.

Две трети пачки желатина залить чашкой воды на полчаса; три пинты молока, полторы чашки сахара, шесть яиц. Закипятить молоко, добавить желатин и яичные желтки, всё перемешать и сварить — после заварки снять с плиты. Взбить белки яиц до устойчивых пиков и вмешать в заварной крем. Ароматизировать ванилью, подавать со взбитыми сливками или заварным кремом.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ.

Две чашки сахара, две чашки муки, полстакана воды, две чайные ложки разрыхлителя, немного соли, желтки пяти яиц, белки трех яиц, тертая цедра и сок одного апельсина и одного лимона. Взбить желтки и белки раздельно, смешать сахар с белками яиц, добавить желтки, затем воду и апельсин, затем муку и разрыхлитель.

ГЛАЗУРЬ.

Белки двух яиц с тертой цедрой и соком одного апельсина, сгустить сахаром.

Мисс Элла Вилсон.

ПУДИНГ КОППЛА.

Одна пинта муки, одна чашка сахара, одна чашка молока, две чайные ложки разрыхлителя. Выпекать в виде коржей, прослоить малиновым джемом и мягкой глазурью между коржами и сверху. Подавать с винным соусом.

Мисс Эллен Дойл.

СМЕТАННЫЙ БИСКВИТ.

Разбить два яйца в чашку, долить чашку доверху сладкой сметаной. Одна чашка белого сахара, полторы чашки муки, одна чайная ложка разрыхлителя, ароматизатор по вкусу.

Мисс Элла Вилсон.

УКРАШАЮЩАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки двух яиц, полчайной ложки винной кислоты, довести до густоты сахарной пудрой. Сделать из бумаги корнетик, дать глазури вытекать через узкий конец в любом желаемом узоре.

Мисс Элла Вилсон.

ХЛЕБ ИЗ ГРАХАМСКОЙ МУКИ.

Одна пинта кислого молока, одна пинта грахамской муки, одна чашка белой муки, полстакана патоки, одна чайная ложка пищевой соды. Готовить на пару один час и подрумянить в духовке.

Мисс Элла Вилсон.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ КОРЗИНКИ.

Сделайте корзинку, удалив мякоть из апельсина и наполнив ее любым глазурью по вашему выбору. Составляет прекрасное блюдо.

ПЕРСИКИ НА БРЕНДИ.

Четыре фунта фруктов, четыре фунта сахара, одна пинта белого бренди. Приготовить сироп из сахара с добавлением воды, достаточной для растворения сахара, положить фрукты и поварить пять минут. Извлечь фрукты и проварить сироп пятнадцать минут, затем добавить бренди. Положить фрукты в банки и залить сиропом.

Мисс Элла Вилсон.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПИККУЛ.

Один пэк зеленых помидоров, восемь крупных нарезанных луковиц, посыпать стаканом соли. Оставить на ночь. Утром слить жидкость и варить в одной кварте воды и четырех квартах уксуса до мягкости.

После варки снова процедить через дуршлаг, затем взять один галлон уксуса, два фунта коричневого сахара, один фунт белого горчичного семени, две столовые ложки тертого душистого перца, две столовые ложки гвоздики, две столовые ложки корицы, две столовые ложки имбиря, две столовые ложки горчицы, половину — кайенского перца. Положить всё вместе и варить один час.

Мисс Элла Вилсон.

МАЙОНЕЗНАЯ ЗАПРАВКА.

Желтки трех яиц, одна столовая ложка горчицы, одна столовая ложка сахара, одна десятая чайной ложки кайенского перца, одна чайная ложка соли, маленькая половина чашки уксуса, одна пинта растительного масла. Взбить желтки и сухие ингредиенты добела. Добавлять по нескольку капель растительного масла за раз до загустения, затем добавлять быстрее. Затем добавить уксус, в готовом виде заправка должна быть очень густой. Поставить на лед на несколько часов. Непосредственно перед подачей добавить стакан сливок.

Мисс Элла Вилсон.

Хороший способ использовать остатки жареной индейки, свинины, телятины и т. д. — мелко нарезать, смешать с сельдереем и использовать майонезную заправку.