ЮНАЯ ХОЗЯЙКА МИСС ПАРЛОА

Designed Especially to aid Beginners

Economical Receipts for those who are Cooking

for Two or Three

BY

MARIA PARLOA

FOUNDER OF TWO SCHOOLS OF COOKERY AND AUTHOR OF “THE

APPLEDORE COOK BOOK,” “MISS PARLOA’S KITCHEN COMPANION,”

“MISS PARLOA’S NEW COOK BOOK AND

MARKETING GUIDE,” “FIRST PRINCIPLES OF

HOUSEHOLD MANAGEMENT,” ETC.

ILLUSTRATED

BOSTON

ESTES AND LAURIAT

1894

Copyright, 1893,

By Maria Parloa.

University Press:

John Wilson and Son, Cambridge, U.S.A.

ПРЕДИСЛОВИЕ. —————◀▶—————

Где бы я ни была за последние пятнадцать лет, следуя своему призванию преподавателя кулинарии, ко мне постоянно обращались с настоятельными просьбами составить следующую книгу специально для тех, кто только начал или собирается начать вести хозяйство на двоих или троих. Молодые жены хотят знать, как закупать продукты для небольшой семьи, как готовить экономно и вкусно, что делать с остатками еды после трапезы и множество других вещей, касающихся их повседневных дел. Наконец, я взялась рассказать им об этом. Они обнаружат, что для того, чтобы хорошо жить, вовсе не обязательно иметь огромный доход. Строгое следование тщательным инструкциям в сочетании с долей здравого смысла позволит молодой хозяйке совершать чудеса. Она может практиковать экономию и в то же время иметь привлекательно и добротно накрытый стол — то, к чему стремятся большинство хозяек, не зная лучшего способа достичь цели. Конечно, не все, кто начинает обустраивать дом, обязаны считать каждый потраченный доллар. Для тех, кто может начать семейную жизнь с прислугой в помощь и достаточным количеством денег, чтобы позволить себе роскошь, даются некоторые особые сведения и советы. Но все же главной целью было протянуть руку помощи тем, чей доход умерен; сделать книгу простой — такой, которую даже девушка может с интересом изучать. Если она окажется полезной для тех молодых женщин, которые создают свои дома, ее главная миссия будет выполнена.

M. P.

Роксбери, Массачусетс, 1893 г.

СОДЕРЖАНИЕ. —————◀▶—————

 
Page

 

A Word with the Young Housewife
1

 

About Furnishing the House
4

 

Division of the Household Work
22

 

Some Things to be Learned Early
31

 

Work on Washing Day
44

 

In the Dining-Room
52

 

Buying Food and Caring for It
60

 

Soups
80

 

Fish
96

 

How to Cook Meat
112

 

Sauces for Meat and Fish
164

 

Salads
172

 

Vegetables
177

 

Miscellaneous Dishes
200

 

Bread in Various Forms
217

 

Cake
241

 

Pastry
253

 

Puddings
260

 

Sweets
289

 

Beverages
300

 

Preserves and Pickles
307

 

For Those who Live on Farms
324

 

Care of the Sick
338

 

When Cleaning House
352

 

Odd Bits of Useful Knowledge
361

 
 

Index
391

MISS PARLOA’S

YOUNG HOUSEKEEPER.

—————◀▶—————

ГЛАВА I. СЛОВО К ЮНОЙ ХОЗЯЙКЕ.

Если бы удалось собрать сотню признанных хороших хозяек и попросить их высказать свои идеи о том, что составляет хорошее ведение хозяйства, ни одна из них не согласилась бы со всеми пунктами. Существуют основы, которые признают все, но есть много вещей, которые одна хозяйка считает первостепенной важности, тогда как другая может счесть их второстепенными или вовсе не имеющими значения. Печальный факт, что некоторые хорошие хозяйки не являются хорошими создательницами домашнего уюта. Юная хозяйка должна помнить, что, хотя важно, чтобы дом был чистым и опрятным, а еда хорошо приготовленной и регулярно подаваемой, это еще не делает дом домом. Все эти удобства можно получить в хорошо управляемом отеле или пансионе, но жалок тот мужчина или женщина, у которых нет более высокого идеала дома, чем тот, что предоставляется отелем или пансионом, каким бы роскошным он ни был. Эгоистичная женщина может быть хорошей хозяйкой в том, что касается поддержания дома в идеальном рабочем состоянии, но эгоистичной или ленивой женщине трудно создать дом. Молодая женщина, которая хочет создать идеальный дом, должна обладать некоторым суждением и сердцем, в котором милосердие и сочувствие занимают большое место.

Мое представление о хорошем ведении хозяйства — это когда женщина поддерживает в доме чистоту и порядок, обеспечивает простую, хорошо приготовленную пищу, делает свой дом настолько спокойным и радостным, что все, кто входит в него, становятся лучше, вдыхая атмосферу доброты и жизнерадостности, пронизывающую это место, и где домашний механизм всегда работает гладко благодаря постоянной заботливости хозяйки дома. Такое место — поистине дом, и женщина во главе его заслуживает уважения и восхищения каждого. Я видела такие дома среди богатых и среди бедных, ибо ни богатство, ни бедность не мешают правильному человеку наполнить атмосферой комфорта и счастья дом, хозяйкой которого она является.

Обязанностей у хозяйки много, и для нервной и раздражительной женщины они утомительны. То, что женщине с хорошим пищеварением и крепкими нервами кажется сущим пустяком, над которым можно посмеяться и забыть, для чувствительной, нервной женщины может показаться бедствием, из-за которого стоит плакать. Большая часть раздражительности, от которой страдают женщины, проистекает из их ожиданий слишком многого от себя и других. Если бы женщины примирились с неизбежным, они могли бы сделать всех вокруг себя намного счастливее. Может разбиться изящная фарфоровая вещь. Стоит ли делать все домохозяйство несчастным из-за того, чего нельзя исправить? Блюдо может быть испорчено при готовке. Не поможет вашему пищеварению или пищеварению семьи, если вы будете из-за этого нервничать. Вы можете быть от природы очень аккуратной, но некоторые члены семьи — нет. Стоит ли делать их и себя несчастными, беспокоясь об этом? Если ваша прислуга или любой другой член семьи не соответствует вашим стандартам, набросьте мантию милосердия на недостатки, которые вы не можете исправить, и молитесь, чтобы другие были столь же милосердны к вам.

Хорошая хозяйка, безусловно, будет хорошо следить за делами своего дома, но ее глаза будут глазами доброй, справедливой женщины. Она не будет ждать чудес; она не будет ожидать получения лучших припасов и обслуживания, платя лишь самую низкую цену; она не будет надеяться сделать что-то из ничего; она будет достаточно смелой, чтобы жить по средствам, даже если они малы; она не побоится выполнять свою работу честно и хорошо; и, наконец, она будет настолько верна себе во все времена, и так приспособит и упростит свои домашние обязанности, что не истощит тело и разум, пытаясь выполнить работу за двоих ради «поддержания престижа». Как много семей теряют все удобства домашней жизни в этой бессмысленной попытке! Если вы остановитесь, чтобы подумать, что означает это «поддержание престижа», это выставит людей в очень неприглядном свете, ибо это просто означает, что люди хотят произвести на вас ложное впечатление о своем достатке. Ни один член семьи не страдает от этой обманчивой жизни так сильно, как хозяйка. Вся ее сила тела и разума направлена на задачу произвести наилучшее возможное впечатление при наименьших затратах. Интеллект подавляется в этой битве, и всякий покой уходит из домашней жизни. Как бы хорошо ни велось хозяйство, духа создательницы дома там нет. Ни одна молодая женщина не имеет права калечить свою жизнь ради такой цели. Пусть она извлекает максимум из средств, находящихся в ее распоряжении, но пусть никогда не жертвует своим физическим, моральным и душевным благополучием ради желания пустить пыль в глаза, несоразмерную ее обстоятельствам, ибо это не есть хорошее ведение хозяйства.

ГЛАВА II. О МЕБЛИРОВКЕ ДОМА.

В наши дни обилия украшений и безделушек юная хозяйка должна быть начеку, чтобы не загромождать свой дом такой обстановкой, которая сделала бы его душным и лишила индивидуальности. Дом должен быть показателем характера семьи. Не обставляйте свой дом полностью, пока не поживете в нем некоторое время. Покупайте сначала только ту мебель, которая необходима для комфорта. Когда вы обустроитесь, вы сможете изучить потребности каждой части дома и, определившись точно, что вам нужно, купить это, как только представится выгодный случай.

Никогда не принимайте поспешных решений относительно мебели; покупайте на будущее так же, как и на настоящее. Правда, мода на мебель меняется из года в год, но только люди с большими средствами могут следовать моде такого рода. Простые, элегантные стили довольно дороги по сравнению с обычными предметами, которые тысячами выпускаются фабриками и покрыты украшениями, чтобы привлечь популярный вкус. От такой мебели быстро устаешь; к тому же она сделана не так хорошо, как более простые стили, и поэтому очень легко выходит из строя.

Приобретите вещи, необходимые для кухни, спальни, столовой и гостиной, прежде чем делать что-либо для парадной комнаты, и пусть каждый предмет будет хорошего качества, каким бы простым он ни был. Составьте смету того, что вы можете потратить на каждую комнату; затем приобретите лучшие вещи из возможных.

Что покупать для спален.

Можно приобрести спальный гарнитур всего за двадцать пять долларов; но цены быстро растут, достигая сотен. Красивые, хорошо сделанные гарнитуры с небольшим количеством украшений или вовсе без них (качество дерева и отделка придают им простую элегантность, которой нет в более броских предметах) стоят от сорока до семидесяти пяти долларов. Гарнитур включает кровать, комод с зеркалом, умывальник, вешалку для полотенец, небольшой столик, два обычных стула и кресло-качалку. В более дорогих гарнитурах есть английский умывальник. Мрамор не используется в лучшей мебели для спален. Пружины, матрасы и т. д., как правило, должны приобретаться отдельно. Берите хорошие. Купите шторы и простые муслиновые занавески на окна. По возможности покрасьте полы. Если вы предпочитаете этого не делать, используйте соломенную циновку, с одним ковриком у кровати и другим перед умывальником. При покупке туалетного набора выбирайте тот, который имеет простую, изящную форму и скромное украшение.

Мебель для столовой.

Есть два предмета, которые обязательно должны быть в этой комнате: стол и несколько стульев. Часто случается, что юная хозяйка, не осознавая необходимости иметь их достаточно большими и хорошо сделанными, выбирает предметы, которые кажутся хорошими, но через короткое время становятся неустойчивыми. Дуб — самая подходящая древесина для столовой. Пусть стол будет хорошей ширины, так как узкий никогда не выглядит хорошо. Стулья должны быть прочными, с широким сиденьем и высокими спинками.

Имея стулья и стол, вы можете подождать с остальными вещами, хотя буфетный стол — желательная вещь, если вы можете себе это позволить. Если вы не можете получить именно то, что хотите, будьте терпеливы. Буфеты, буфетные столы и стеклянные шкафы для фарфора — все они выполнены в таких простых, но со вкусом оформленных дизайнах, что можно быть уверенной, что они будут нравиться всю жизнь. Стоит подождать такой предмет мебели. Если можете, сделайте пол из твердых пород дерева; в противном случае покрасьте пол. Можно покрасить только часть пола, чтобы сделать широкую кайму, а в центре комнаты положить простой ковер. Шторы без каких-либо драпировок очень хорошо подходят для этой комнаты.

Комфорт в гостиной.

В гостиной, где семья собирается по вечерам и где некоторые члены семьи проводят значительную часть каждого дня, создайте как можно больше комфорта. Пусть это будет одна из самых больших и светлых комнат в доме. Там должны быть книжный шкаф, прочный стол хорошего размера, несколько удобных стульев, кушетка с множеством подушек, хорошая лампа с абажуром, который не утомляет глаза, несколько картин, немного растений, а также шторы и драпировки, которые смягчат, но не исключат свет. Если возможно, сделайте открытый камин. Пусть это будет комната, которая всегда будет вспоминаться как одно из самых приятных мест в мире. По возможности сделайте пол из твердых пород дерева или покрасьте его, с ковром в центре.

Выбор ковров и ковриков.

При покупке ковров помните, что лучшие всегда самые дешевые. Чем более ограничены средства, тем важнее покупать только качественную вещь. Ковер самого высокого качества «брюссель» прослужит дольше, чем два или более дешевых гобеленовых ковра. Тонко сотканный гладкий ковер «ингрейн» может стоить на полдоллара больше за ярд, чем ковер обычного плетения, но в конечном итоге он обойдется дешевле. Нет ничего более неудовлетворительного, чем неплотно сплетенные соломенные циновки. Хорошая циновка, стоящая, скажем, от шестидесяти до семидесяти центов за ярд, прослужит дюжину лет или даже больше, причем при постоянном использовании. Она настолько тонкая, что сквозь нее просачивается мало пыли, и волокна не расходятся, как в более грубых сортах. Коврики для центра комнаты можно сделать из ковра «брюссель» с подходящей каймой. Их следует прибивать. Японские хлопковые коврики, красивые и долговечные, стоят от трех до шести долларов. Они хороши для спален, ванных комнат и гостиных. Покупайте красивые коврики, когда можете себе это позволить. Это хорошее вложение; ибо, в отличие от ковров, они не изнашиваются, и вы можете передавать их по наследству в семье, как серебро или бриллианты. Красивый восточный ковер — это радость навсегда. При выборе будьте внимательны, чтобы цвета были насыщенными и имели некоторую яркость. В целом, при выборе ковров, пусть основа будет довольно светлой, а цвета несколько нейтральными. Такой ковер всегда будет выглядеть чистым, и вы не будете чувствовать необходимости закрывать солнечный свет из страха, что ковер выцветет.

Выбор обеденного и чайного сервиза.

Для молодой хозяйки с ограниченными средствами выбор столового фарфора — довольно важное дело. Можно найти сервизы за семь и восемь долларов, но я бы не советовала покупать что-то дешевле пятнадцатидолларового набора. Если нужен сервиз с декором, берите тот, у которого мягкие оттенки, потому что люди быстро устают от ярких цветов или узоров.

Очень красивые английские сервизы из ста пятидесяти предметов, декорированные в синем цвете, можно приобрести за пятнадцать долларов. Сервизы Минтон из ста тридцати шести предметов с каймой в виде корзиночного плетения и декором в изысканном оттенке синего предлагаются по цене от двадцати пяти долларов.

Американские фарфоровые сервизы с цветным декором продаются примерно по той же цене, что и английские. Простые белые французские фарфоровые сервизы из ста тридцати предметов стоят около тридцати пяти долларов. Качество и цены быстро растут, пока не достигают сервизов, стоящих сотни долларов.

При выборе из огромного разнообразия представленных товаров следует учитывать несколько вещей. Например, какую цену вы можете себе позволить заплатить? Является ли стиль долговечным и прочен ли товар? Часто случается, что декор дешевого сервиза намного изящнее, чем у некоторых более дорогих видов.

Английские и американские изделия толстые и не скалываются и не ломаются легко; но когда они все же скалываются, сломанная часть быстро темнеет. Глазурь на этих изделиях легко трескается при воздействии высокой температуры. В обеденном сервизе не особенно заметно, что посуда толстая; но толщина чашек и блюдец неприятно заметна, особенно в английских изделиях. Кроме того, если не приобрести «складской узор», часто будет трудно и дорого заменить сломанный предмет. Продавцы стараются держать узор пять лет; после этого нельзя быть уверенным в замене сломанного предмета без больших задержек и расходов. Простой белый французский фарфор всегда можно заменить; глазурь не трескается при воздействии высокой температуры; при сколе сломанная часть не обесцвечивается; посуда имеет хорошие формы; чашки и блюдца изящны и красивы, поэтому желательно иметь полный сервиз такого фарфора, что, на мой взгляд, не относится к английским или американским изделиям.

При покупке французского фарфора разумно брать тарелки с закругленными краями. Мне кажется, учитывая все обстоятельства, что французский фарфор — самый удовлетворительный, если только не предполагается довольно грубое обращение, в таком случае я бы посоветовала покупку английских или американских изделий. В этом случае я бы дополнительно посоветовала купить только обеденный сервиз, а для чайного и завтрачного стола взять что-то более изящное.

Разрозненные чашки и блюдца вполне уместны и придают разнообразие и яркость столу. Разрозненные десертные и салатные тарелки также предпочтительнее стандартных сервизов. Десертные тарелки, чашки и блюдца, которые можно подобрать здесь и там во время путешествий, являются постоянными напоминаниями о приятных впечатлениях.

Изящные вещи для стола.

Стекло во многом заменило серебро на некоторых самых элегантных столах, многие хозяйки собирают и ценят граненое стекло так же, как они ценили бы драгоценности; но женщина с умеренными средствами и хорошим вкусом найдет возможным накрыть свой стол простым, прозрачным стеклом изящных и элегантных форм, которое добавит блеска всей сервировке стола. Бутылки для воды, или графины, как их обычно называют, широко используются и являются большим удобством. Индивидуальные солонки снова используются вместо солонок-шейкеров, которые были так популярны много лет. Эти солонки бывают из стекла, изящного фарфора и серебра. Маленькая серебряная ложечка для соли кладется возле каждой. Фарфор и серебро, безусловно, наиболее эффектны на столе. Перечницы необычных дизайнов ставятся рядом с солью. Подставки для специй не в фаворе.

Тарелки для хлеба и масла могут использоваться во время всех трапез, но особенно подходят для завтрака, обеда и чая. Они ставятся слева от основной тарелки. Когда подают масло и хлеб, вы кладете их на эту тарелку, обходясь без маленькой тарелки для масла. Эти маленькие тарелки — большое подспорье в поддержании чистоты скатерти. Они бывают нескольких размеров и со вкусом подобранных узоров.

Мода на столовые приборы.

Столовые приборы, как это обозначение понималось ранее, включали все ножи и вилки, щипцы для орехов и т. д. Сегодня среди состоятельных людей все вилки, кроме тех, что принадлежат к набору для разделки, либо из стерлингового серебра, либо посеребренные. Удивительно, как умножились столовые приборы в этот роскошный век. Для рыбного блюда есть ножи и вилки из стерлингового серебра особых форм, а также широкий серебряный нож и вилка для подачи рыбы. Устричные вилки другой формы считаются незаменимыми, когда подаются сырые устрицы. Ножи и вилки среднего размера используются для закусок, вилки серебряные, а ножи имеют серебряные, посеребренные или стальные лезвия. Для мясного блюда вилки серебряные, а лезвия ножей стальные. Десертные ножи и вилки посеребренные; ножи для масла, которые кладутся возле маленьких тарелок для хлеба и масла, — серебряные. Таким образом, видно, что столовые приборы сегодня не означают для изысканных столов то, что они означали раньше. Обычные ножи и вилки делаются с плоскими хвостовиками, к которым присоединяются куски дерева или кости для ручки. В дорогих ножах хвостовик делается круглым и вдавливается в круглый паз, сделанный в ручке. Иногда это крепится заклепкой, иногда пружиной, а иногда цементом.

Ручки самых дорогих ножей утяжелены, если не сделаны из тяжелого материала, такого как серебро. Это важно, так как заставляет нож лежать плашмя на столе. Ручки делаются из стерлингового серебра, перламутра, слоновой кости, зернистого целлулоида, простого целлулоида и т. д. Олений рог и имитации оленьего рога очень часто используются для наборов для разделки. Слоновая кость больше всего использовалась для лучшего класса ножей и вилок, но в домах с печным отоплением слоновая кость склонна трескаться. Даже величайшая осторожность не гарантирует от этого, и продавцы обнаруживают, что это часто случается, пока товары хранятся в их магазинах. В качестве замены слоновой кости входят в употребление целлулоид, зернистый целлулоид и иворин. Эти вещества не трескаются, не пачкаются и не желтеют, как слоновая кость, что, конечно, является важным соображением. Перламутровые ручки стоят примерно в два раза дороже слоновой кости. При правильном уходе можно сохранить их в хорошем состоянии всю жизнь. Ручки из стерлингового серебра очень красивы и удовлетворительны. Ножи и вилки с металлическими ручками, которые посеребрены вместе с остальной частью ножа или вилки, используются наиболее часто, потому что за ними так легко ухаживать и они не склонны выходить из строя. Однако их не встретишь на элегантных столах.

ЧТО НЕОБХОДИМО НА КУХНЕ.

Кухня — настолько важная часть дома, что обстановка должна быть такой, чтобы сделать работу там легкой и успешной. Следующий список может помочь молодой хозяйке при совершении покупок. Женщина с ограниченным кошельком может обнаружить, что ей придется вычеркнуть многие вещи из списка, в то время как женщина с большим домом и деньгами в достатке, вероятно, расширит его.

Кухонная плита.

Ни от одного предмета домашней обстановки комфорт и благополучие семьи не зависят так сильно, как от кухонной плиты. Плохая плита испортит не только еду, но и хорошее настроение и счастье; тогда как правильный вид плиты, при хорошем обращении, будет источником величайшего комфорта и экономии. Неважно, на чем еще вы чувствуете, что должны экономить, не позволяйте этому быть покупкой кухонной плиты. Некоторые плиты достигли такой степени совершенства, что трудно увидеть, где их можно улучшить. Чем проще плита, тем легче будет содержать ее в чистоте, и, конечно, стоимость будет меньше, чем если она будет сильно украшена. Прежде чем сделать выбор, тщательно осмотрите каждую часть. Всегда старайтесь приобрести ту, у которой большая духовка по отношению к размеру плиты. Должно быть много заслонок, которые можно использовать, чтобы ускорить огонь или приглушить его, чтобы он держался двенадцать часов, если необходимо. Делаются плиты, которые могут это делать. Изучите все характеристики вашей плиты и хорошо обращайтесь с ней; тогда она будет бесценным другом для вас.

На кухне, как и в любой другой части дома, экономно обставлять ее хорошими предметами. Плохая кухонная утварь никогда не бывает дешевой. При покупке железной утвари убедитесь, что берете те, которые тщательно отделаны. Стальные изделия стоят дороже чугунных, но они настолько гладкие, что в четыре раза ценнее на кухне, чем более грубые изделия.

Гранитная или агатовая посуда удивительно облегчает труд на кухне. Однако она очень дорогая и сделана не так хорошо, как раньше. При покупке этой посуды внимательно осмотрите ее, чтобы убедиться, что нет дефектов в эмали. Заботливая хозяйка, которая сама выполняет свою работу, найдет эту посуду большим комфортом, она такая легкая, гладкая и чистая; и при хорошем обращении она прослужит долго.

Миски для смешивания бывают желтого и белого цвета. Белая — из каменного фарфора, и она более долговечна, чем желтая; и хотя она стоит дороже последней, в конечном итоге она дешевле. Пароварка среднего размера — одна из самых полезных кухонных принадлежностей. Если она легкая и простая, ее будут часто использовать для приготовления пудингов, разогрева еды и т. д. Самый дешевый вид сделан из жести и состоит из двух частей: нижняя часть — глубокая кастрюля, в которую наливается вода, а верхняя часть — круглая кастрюля с перфорированным дном. Будьте внимательны, чтобы крышка и все остальные части хорошо подходили.

Вот список предметов, которыми должны быть снабжены все кухни:—

Список наиболее часто используемых предметов.

Тазы из гранитной посуды — один на три пинты, один на два кварта, один на один галлон.

Миски: желтые — две на два кварта, одна на три кварта, одна на один галлон, две на шесть кварт; белые — шесть, каждая вместимостью около пинты; две гладкие, каждая вместимостью около кварта.

Доска для хлеба.

Формы для хлеба, две, для небольших буханок.

Решетки для жарки — одна для рыбы, одна для других целей.

Веник.

Ведро или жестяная коробка для сахара.

Формы для кексов, три — одна глубокая, две мелкие.

Нож и вилка для разделки.

Столовые ножи и вилки, по шесть штук.

Стулья, три — один должен быть низким и удобным.

Нож и миска для рубки.

Кофейник.

Дуршлаг.

Чашки и блюдца, полдюжины.

Ковш с длинной ручкой.

Тряпки для мытья посуды, две — одна из них проволочная.

Тазы для мытья посуды, два.

Сушилка для посуды.

Двойные котлы, два — один вместимостью один кварт, другой — два.

Солонки, перечницы и мучницы.

Противни, два — большой и маленький.

Метелка для пыли.

Совок для мусора.

Венчик для яиц.

Совок для муки.

Ситечко для муки.

Корзина для жарки.

Сковороды — одна маленькая с короткой ручкой; четыре с длинными ручками, № 1, 2, 3, 5.

Стеклянные банки для риса и т. д.

Терки — одна для мускатных орехов; одна крупная, для общего пользования.

Сковорода для блинов.

Соковыжималка для лимона, стеклянная.

Мерные чашки, две.

Доска для мяса.

Решетка для мяса, маленькая.

Доска для формовки теста.

Формы для маффинов, две — каждая вместимостью восемь или двенадцать маффинов.

Кувшины, четыре, для молока и т. д.

Тарелки, одна дюжина.

Блюда, два из каменного фарфора, для мяса.

Форма для пудинга, дынная, на три пинты.

Мерная емкость на один кварт.

Кухонная плита.

Скалка.

Французские формы для булочек, вместимостью шесть или восемь булочек.

Шотландская миска, № 4.

Шампуры, набор стальных.

Шейкер для мыла.

Коробки или банки для специй.

Ложки — шесть чайных, две столовые, две деревянные, две большие железные.

Пароварка.

Кастрюли — две на один кварт, две на два кварта, две на три кварта, одна на шесть кварт.

Каменные горшки, несколько маленьких, с крышками, для различных видов муки.

Щетка для плиты.

Сита, два, маленькие — одно для общего пользования, другое для подливки; также одно из тонкой проволоки.

Столы, два; если возможно, пусть один будет покрыт цинком или эмалированной тканью.

Чайник.

Заварочный чайник.

Жестяные коробки для хлеба и кексов.

Жестяные тарелки, четыре, глубокие.

Жестяной лист.

Полотенца — трех видов для посуды и другие для рук.

Толкушка для овощей.

ОБСТАНОВКА БЕЛЬЕВОГО ШКАФА.

В старые времена невеста приходила в свой новый дом с щедрым запасом белья, большая часть которого была спрядена и соткана ее собственными руками; во многих случаях, действительно, лен выращивался и подготавливался к прялке ею самой. В некоторых частях Европы этот обычай существует до сих пор. Современная невеста прикладывает много усилий и гордости, обеспечивая свое домашнее белье, многие месяцы уделяя изящному шитью и вышивке. В каждый предмет вшито много светлых надежд и мечтаний. Ничто другое в обстановке дома не имеет в себе столько нежных, любящих мыслей, и для женщины сентиментальной оно более священно, чем почти любое другое домашнее имущество. Однажды приобретенная, эта любовь к тонкому домашнему белью будет сопровождать женщину всю ее жизнь. Действительно, какую материальную вещь она может принести в свой новый дом, которая доставит больше удовольствия, чем щедрый запас для ее бельевого шкафа?

Импортное белье.

Ирландское, французское, шотландское и английское столовое белье охватывает много сортов, от самого грубого до тончайшего плетения и самых сложных узоров. Все новые дизайны крупные, но в некоторых из самых изысканных дамастов можно получить мелкие узоры, если они предпочтительнее. Дамаст, продаваемый на ярд, редко достигает цены выше двух с половиной долларов. Если кто-то желает особенно приятные дизайны и чрезвычайно тонкое качество, необходимо будет купить сервиз — скатерть и дюжину салфеток. Обычная ширина лучшего столового дамаста составляет два с половиной ярда, но может быть и три ярда в ширину. Скатерти бывают от двух с половиной до четырех ярдов в длину. В этих красивых скатертях кайма широкая, а центр часто совершенно гладкий.

Скатерти и салфетки.

Диапазон качества и цены столового белья больше, чем почти любой другой ткани. Это долгий путь от материалов, которые настолько грубы, настолько неплотно сотканы, что их можно было бы использовать для сит, до двойного дамаста, настолько тонкого, что даже под увеличительным стеклом почти невозможно различить нити. Можно купить три или четыре ярда грубой ткани примерно за доллар, и возможно, что попросят в сто раз больше за дюжину салфеток и скатерть длиной три или четыре ярда более тонкого качества. Но средняя хозяйка не доходит до этих крайностей. Однако часто случается, что женщина с ограниченным кошельком и тысячей нужд совершает ошибку, покупая столовое белье слишком низкого сорта. Не экономно покупать смесь хлопка и льна. Лучше грубая чистольняная скатерть, чем тонкая с добавлением хлопка, которая может выглядеть привлекательно в магазине, но не может быть хорошо выстирана, тогда как чистый лен будет улучшаться с возрастом и ноской. При покупке столового белья вопросы, которые хозяйка должна задать себе: будет ли оно подвергаться жесткой носке и стираться неопытными руками? Могу ли я позволить себе часто его пополнять? Должно ли оно быть тонким и красивым, или оно должно быть долговечным, с такой красотой, какая возможна при данных обстоятельствах?

Лучшие товары — ирландского и французского производства; но немецкие, хотя и грубые, носятся удивительно хорошо, и некоторые из них имеют очень красивые дизайны. Ничто из белья не служит дольше, чем полуотбеленный дамаст, и если вы живете в сельской местности, его можно отбелить до снежной белизны за несколько месяцев. При покупке этих немецких товаров разумно взять скатерть, которая стоит по крайней мере полтора или два доллара за ярд. Скатерть такого рода прослужит дольше, чем несколько более дешевых сортов, смешанных с хлопком, и при правильной стирке она всегда будет выглядеть хорошо. Конечно, можно получить в этих товарах неплохой кусок столового белья по семьдесят пять центов или доллару за ярд, но лучшее качество в конечном итоге окажется дешевле. Можно приобрести обеденные, обеденные и чайные сервизы, скатерть в которых стоит не дороже, чем при покупке на ярд, с преимуществом иметь кайму по всему периметру.

Под скатерть потребуется кусок плотного фетра или двусторонней фланели. Это будет стоить около восьмидесяти центов за ярд. Хороший план — приобрести тот, который подойдет, когда стол увеличивается для гостей. Его можно сложить вдвое, когда стол маленький.

Размер и качество салфеток.

Мода постановила, что салфетку нельзя класть на стол второй раз, пока ее не постирают. Однако немногие хозяйки имеют средства обеспечить себя таким запасом салфеток, не говоря уже о прачке, которая должна за ними ухаживать; поэтому кольцо для салфеток все еще остается необходимостью в среднем домохозяйстве. Важно, однако, чтобы запас был достаточно большим, чтобы позволить менять их два или три раза в неделю. Для общего пользования предпочтительнее обеденная салфетка, если только не желателен отдельный набор скатертей и салфеток для завтрака. В этом случае салфетки должны быть меньше, чем для обеда. Все салфетки заканчиваются простым подгибом или имеют мережку.

Бахрома редко используется, за исключением декоративных салфеток. Простая квадратная салфетка бывает всех размеров, от двадцати дюймов до размера обеденных салфеток, которые измеряются двадцатью семью дюймами; и стоимость составляет от полутора до пятидесяти долларов за дюжину. За пять или шесть долларов за дюжину можно получить салфетки, которые достаточно хороши для обычного использования. Более дешевые и маленькие неудовлетворительны. По возможности салфетка должна соответствовать скатерти. Одна скатерть прослужит дольше, чем два набора салфеток; поэтому хорошо иметь две дюжины салфеток на каждую скатерть. Нельзя ошибиться, запасаясь щедрым количеством простых, но стиль маленьких декоративных салфеток постоянно меняется, и не следует покупать слишком много их за один раз.

Слово о салфетках.

Маленькие квадратные или круглые салфетки широко используются под чаши для ополаскивания пальцев, стаканы для пунша и шербета. Эти изящные кусочки белья можно приобрести во всех магазинах, где продаются вышивка и материалы для рукоделия; также в магазинах белья. Эти салфетки либо имеют мережку, либо бахрому. Вышивка обычно выполняется моющимися шелками, фаворитами являются мелкие цветы или дрезденские узоры. Салфетки также бывают из ирландского кружева, мексиканской работы и различных видов кружев. Более крупные салфетки для хлеба, кексов, сыра и т. д. вышиты белыми или цветными шелками с соответствующими девизами. Дамы, которые хотят выполнить такую работу для себя или своих друзей, могут отправить в магазин для штамповки и вышивки за образцом салфетки и материалами для дюжины или более. Следует стремиться получить как можно больше разнообразия в цвете и дизайне в дюжине. Очень тонкий лен — материал, обычно используемый.

В восточных магазинах можно найти маленькую салфетку из крепового материала, густо вышитую шелком или серебряной и золотой нитью. Они бывают с бахромой и без нее, причем с бахромой стоят более чем в два раза дороже, чем без нее. Я предпочитаю те, что без бахромы, для использования на столе. Эти салфетки можно стирать, но с большой осторожностью. Если хозяйка будет осторожна, чтобы стирать и гладить свои салфетки сама, они всегда будут выглядеть свежими и изящными. Сделайте крепкую мыльную пену с горячей водой и белым кастильским мылом; постирайте салфетки в ней и прополощите в нескольких теплых водах. Выжмите их очень сильно, разложите на чистом полотенце и накройте другим полотенцем. Сверните туго и гладьте немедленно.

Чайные, разделочные и подносные салфетки.

Для маленьких столов, которые накрываются для пятичасового чая, карточных игр и т. д., есть много красивых и недорогих скатертей. Простой лен с простым или двойным рядом мережки делает удовлетворительную скатерть. Стоимость составляет около одного доллара за скатерть размером ярд на ярд; простой дамаст с мережкой стоит от полутора до двух долларов за квадратный ярд, и еще один доллар за скатерть размером два квадратных ярда. Некоторые длинные дамастовые скатерти с ажурной каймой и бахромой стоят четыре или пять долларов. Маленькие скатерти с мережкой из льна и дамаста подходят для разделочных салфеток, подносных салфеток и центральных салфеток. Они стоят от двадцати пяти центов и выше. Они полезны для защиты стола, и их можно сделать декоративными с помощью вышивки.

Простыни и наволочки.

Простыни всегда должны быть щедрой длины и ширины; никогда не менее двух с четвертью ярдов в длину, при этом ширина, конечно, зависит от ширины кровати. Хотя льняные простыни желательны, они не по средствам всем хозяйкам даже с приличным доходом. Хлопчатобумажная ткань делает самую удовлетворительную простыню на весь год, и хорошее качество можно приобрести по цене от двадцати пяти до семидесяти пяти центов за ярд, при ширине ткани от двух до двух с половиной ярдов. Действительно, можно купить хорошие уже готовые простыни, шириной два с половиной ярда, по доллару с четвертью или полтора доллара за штуку. Всегда экономнее купить ткань и сделать их дома, ибо два подгиба не означают много работы. Неотбеленное полотно можно сшить и отбелить на траве. Покупайте неотбеленный хлопок для простыней и наволочек прислуги, но не делайте их слишком маленькими. Если постельное белье сделано щедрых пропорций, оно защитит постельные принадлежности и будет более удобным для спящих. Льняные простыни длиной три ярда можно купить по цене от пяти до четырнадцати долларов за пару. Наволочки в комплект продаются от двух до трех с половиной долларов за пару. Самые лучшие имеют мережку.

Покрывала и одеяла.

Много лет сотовые и марсельские покрывала использовались почти повсеместно. Они до сих пор продаются в больших количествах и всегда будут популярны, ибо их нужно только подшить, чтобы сделать готовыми к использованию. Они не мнутся легко, долго остаются чистыми и, действительно, являются очень практичным предметом. Марсельские одеяла стоят от двух до пятнадцати долларов. Некоторые бывают цветными; но пусть ни одна хозяйка не поддастся искушению их красотой, ибо она обнаружит, что трудно сделать так, чтобы они гармонировали с другой обстановкой ее комнат. Снова используется димити. Оно стоит от двух с половиной до четырех с половиной долларов за покрывало. Если кто-то желает сделать шарф на валик, чтобы сочетался с димити, необходимо будет купить маленькое покрывало и разрезать его пополам. Эти покрывала, будучи изящными и легко стирающимися, пользуются большой популярностью.

Материалы для покрывал бывают всех видов тканей. Гобеленовая ткань и то, что называется корзиночной тканью, оба мягкие, красивые товары, встречаются шириной два ярда и стоят около полутора долларов за ярд. Эти материалы делаются в покрывала и шарфы на валики; или, вместо шарфов, круглый валик может быть покрыт этим материалом. Эти покрывала и шарфы часто вышиты моющимися шелками.

Рядом с постельным бельем и полотенцами в достатке, одним из необходимых условий для здоровья и комфорта домохозяйства является запас одеял. Одеяла из хлопковой ваты дешевы и теплы, но крайне изнурительны для спящего; и поскольку их нельзя стирать, они нечистоплотны по сравнению с шерстяными покрытиями. Используйте вместо них много одеял и часто их стирайте. Для людей с ограниченными средствами одеяла, которые стоят от пяти до шести долларов за пару, практичны. Люди покупают больше одеял, сделанных из части шерсти и части хлопка, чем чистошерстяных моделей. Это потому, что их можно часто стирать без усадки. Выбирайте гладкое, мягкое одеяло с белой хлопковой окантовкой. Чем проще кайма, тем дольше она будет вас радовать. По возможности имейте пару летних одеял для каждой кровати. Они стоят от трех до десяти долларов за пару. Их можно стирать так же легко, как простыню, и они являются источником величайшего комфорта в жаркую погоду. Поскольку они прослужат большую часть жизни, берите хорошие. Когда одеяла не используются, их следует аккуратно сложить, завернуть в простыни и положить на полки в бельевом шкафу.

Полотенца для ванной и спальни.

Ни в чем, что касается снабжения своего дома, средняя хозяйка не делает так много ошибок, как в вопросе полотенец. В прошлом это не было полностью ее виной, но, безусловно, будет в будущем, если яркие каймы и широкая бахрома украшают полотенца, которыми она обставляет свои спальни и ванные комнаты. Как в прошлом, так и сейчас: нет ничего более удовлетворительного для общего использования, чем полотенца из ткани с рельефным узором. Они отлично впитывают воду, а легкое трение одновременно приятно и полезно для здоровья. Сейчас они имеют мережку и стоят от двадцати пяти центов до полутора долларов за штуку, в зависимости от размера и качества. Товары можно купить на ярд, если кто-то предпочитает делать свои собственные полотенца. Есть полотенца с рельефным узором причудливого плетения, которые с мережкой стоят от пятидесяти центов до доллара с четвертью за штуку. Некоторые из них имеют бахрому, по тридцать семь с половиной центов за штуку. Дамастовые полотенца, которые на самом деле больше для показа, чем для использования, стоят от двадцати пяти центов до двух с половиной долларов. Для ванной комнаты действительно так много хороших вещей, что трудно выбрать. Всегда должны быть мягкие грубые полотенца, которые быстро впитывают воду и в то же время вызывают легкое трение. Полотенца также должны быть щедрого размера. Ткань с рельефным узором всегда хороша для вытирания, но после этого должно быть хорошее полотенце для трения. Среди хороших банных полотенец — краш-полотенца по двадцать пять центов за штуку. Оксфордские полотенца, что-то вроде ткани с рельефным узором, но очень большие — 26 × 50 дюймов — стоят по доллару за штуку. Имперские банные полотенца особого стиля плетения, впитывающие воду как губка, стоят по доллару за штуку. Турецкие полотенца делают отличное полотенце для трения и доступны всем. Их можно купить даже дешевле двадцати пяти центов; но я бы не советовала ничего дешевле двадцати пяти или пятидесяти центов, так как полотенце такого рода должно быть большим. Предмет, который мне кажется идеальным как полотенце для трения, — это вид, сделанный из льняной тесьмы, который стоит один доллар.

Для кухни и кладовой.

Должен быть щедрый запас кухонных и кладовых полотенец. Ничто не является более удовлетворительным для стеклянной посуды, чем клетчатые льняные полотенца. Их следует держать для серебра, стекла и тонкого фарфора. Товары такого же характера бывают в полоску и стоят от двенадцати с половиной до тридцати семи с половиной центов за ярд. Тонкий русский краш, когда смягчается небольшой ноской, делает лучшее кухонное полотенце для посуды. Он становится тоньше и белее с каждой неделей использования, тогда как очень грубая ткань на самом деле никогда не смягчается. Каждая кухня должна быть снабжена полудюжиной полотенец для плиты. Возьмите саржевый коричневый хлопковый краш; нарежьте его на куски длиной в полтора ярда и подшейте. Держите на кухне только два таких полотенца и стирайте по одному каждый день. Они нужны для использования при обращении с кастрюлями и сковородами вокруг плиты и духовки. На кухне должен быть щедрый запас краш-полотенец, так как каждая утварь должна быть тщательно вытерта чистым и сухим полотенцем.

Полотенца для рук на кухне должны быть мягкими и гладкими. Частое вытирание о грубый русский краш вскоре сделает руки красными и грубыми, так как эта жесткая ткань царапает и не вытирает насухо. Саржевый краш из хлопка и льна, который можно купить от двенадцати с половиной до пятнадцати центов за ярд, делает удовлетворительные полотенца для рук. Существует много разновидностей.

ГЛАВА III. РАЗДЕЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ РАБОТЫ.

Это запутанная задача для молодых хозяек — правильно разделить еженедельную работу по дому. Даже когда я начинаю писать на эту тему, возникает много трудностей, так как ни один дом не ведется точно по одному и тому же плану. То, что было бы правильным для одного дома, было бы совершенно невыполнимо в другом. Женщина, которая выполняет свою работу сама или держит только одну служанку, должна, конечно, планировать свою работу совершенно иначе, чем женщина, которая держит двух или более слуг. Кроме того, место и образ жизни будут влиять на организацию домашней работы. Например, в сельской местности стиль жизни намного проще, чем в городе; часы более регулярны, меньше лестниц, меньше грязи и пыли накапливается, и, короче говоря, практически вся работа выполняется на двух этажах. Это делает обязанности хозяйки и служанки легче, чем в городском доме. Чистый воздух, тихая обстановка и долгие, непрерывные часы позволяют женщине выполнить много домашней работы за день и при этом иметь досуг для чтения, шитья и спокойных размышлений.

С другой стороны, у городской хозяйки есть свои преимущества: дом со всеми современными удобствами, магазины и рынки под рукой, а если предстоит тяжелая или дополнительная работа, всегда можно легко найти мужчин или женщин, которые ее выполнят. Смена обстановки в городе помогает женщине отвлечься от себя и от узкого круга домашних забот, сохраняет ее интерес к жизни и связь с внешним миром, делая ее обязанности менее утомительными, чем они могли бы быть при размеренной и однообразной жизни.

И все же, где бы вы ни жили, существуют определенные ежедневные обязанности, которые необходимо выполнять, если вы хотите жить достойно и в порядке. Я постараюсь составить распорядок этих обязанностей, чтобы неопытная хозяйка могла наметить по ним свою повседневную работу. Не стоит ожидать, что этим программам нужно следовать в точности; это лишь рекомендации, которые каждая хозяйка может адаптировать к нуждам своего собственного дома.

Ежедневные обязанности.

Поскольку существует множество рутинных обязанностей, которые необходимо выполнять каждый день, я рассмотрю их здесь. Для особой работы будет отведен свой день. Почти пугающе выглядит список ежедневных домашних дел, когда вспоминаешь, что зачастую всю работу приходится выполнять одной паре рук; и все же тысячи женщин живут так, оставаясь здоровыми и счастливыми, зная, что они вносят свой вклад в здоровье и комфорт своих семей. Если в работе есть система, бремя значительно облегчается. У каждого члена семьи есть свои обязанности. Следует воспитывать привычки к порядку и пунктуальности. Опоздания к обеду и разбросанные вещи в значительной степени увеличивают нагрузку на хозяйку.

Что делать утром.

Сначала растопите кухонную плиту; выгребите и просейте золу. Смахнув всю пыль с плиты, протрите поверхность тряпкой с мылом и водой, а затем отполируйте ее средством для чистки плит. Промойте чайник, и после того, как вода из труб с холодной водой стечет около пяти минут, наполните чайник и поставьте его на огонь. Подметите и вытрите пыль на кухне. Поставьте посуду для завтрака подогреваться. Проветрите столовую и накройте на стол; затем приготовьте и подайте завтрак. Уберите со стола после завтрака, рассортируйте посуду и очистите ее от остатков пищи. Замочите в холодной воде посуду, испачканную кашей, молоком или яйцами; столовое серебро положите в кувшин с теплой водой.

Поднимитесь наверх и откройте окна в спальнях, если они не были открыты первым делом с утра. Снимите постельное белье, по одной вещи за раз, и разложите на стульях или низкой ширме, чтобы воздух свободно проходил сквозь них. Взбейте подушки и валики и поместите их на сквозняк. Переверните матрасы, чтобы они проветрились со всех сторон. Оставьте комнаты проветриваться на час или дольше, если это возможно.

Вернитесь на кухню и вымойте посуду; затем сразу же уберите ее на место. Выстирайте кухонные полотенца в большом количестве мыльной воды и тщательно прополощите; по возможности сушите их на улице. Проветрите, почистите щеткой и вытрите пыль в столовой; затем опустите шторы. Застелите кровати, вынесите помои, вымойте и протрите спальный фарфор. Приведите комнаты в порядок и вытрите в них пыль. Затем вымойте раковины и ванну, если необходимо, и вытрите пыль в ванной комнате.

Вытрите пыль в холлах, гостиной и любых других комнатах, где это может потребоваться. Соберите лампы и приведите их в порядок. Приготовьте обед или ланч. Если вы живете в городе, вестибюль и тротуар нужно подмести, а возможно, и вымыть. Чем раньше будет сделана эта работа, тем лучше, так как будет меньше беспокойства от частых прохожих рано утром. Если дом находится в сельской местности, переднее и заднее крыльцо, а также веранды следует подметать в наиболее удобное для хозяйки время. В морозную погоду, конечно, не пытайтесь мыть веранду, ступени или тротуар, так как результатом будет обледенелая поверхность, опасная для здоровья и жизни.

Особая работа для особых дней.

В понедельник, как только вода нагреется, замочите белье в крепком мыльном растворе. После того как посуда после завтрака будет вымыта, приступайте к стирке. Пока одна партия белья кипятится, а вторая готовится к кипячению, развесьте веревки. Теперь положите прокипяченное белье в воду для полоскания. Слейте почти всю горячую мыльную воду из бака и замените ее чистой холодной водой, положив в нее кипятиться вторую партию белья. Прополощите первую партию и повесьте сушиться; продолжайте работу, пока не будет выстирано все, кроме фланелевых и цветных вещей. Пока кипятятся грубые полотенца, выстирайте и развесьте фланелевые вещи; затем выстирайте цветные. Когда все белье будет развешено, опорожните бак, вымойте и протрите его досуха; также уберите в прачечной. Теперь пообедайте. Выполните работу в спальнях, а затем приготовьте семейный обед или ланч. Уборку и вытирание пыли сегодня нужно пропустить. После полуденной трапезы вымойте посуду и уберите на кухне. Примите ванну, переоденьтесь; а отдохнув, снимите белье с веревок, сбрызните его водой и сложите. Фланелевые вещи нужно снимать, пока они еще слегка влажные. Прогладьте фланель, а после этого приготовьте вечернюю трапезу. В короткие зимние дни лучше всего стирать фланелевые и цветные вещи перед белыми, так как чем быстрее сохнет шерстяная или цветная ткань, тем лучше она будет выглядеть.

Во вторник, сразу после того как посуда после завтрака будет вымыта, а столовая приведена в порядок, приступайте к глажению, начиная с простых вещей, таких как простыни и наволочки. Как только утюги начнут работать плавно, гладьте накрахмаленное белье. Через два-три часа огонь нужно пополнить. Когда это будет сделано, и пока он разгорается, займитесь работой в спальнях. Если всю глажку не удается закончить до полудня, закончите ее, если сможете, во второй половине дня. Питание в дни стирки и глажки должно быть как можно более простым.

Если в доме есть одна служанка.

Если в доме есть одна служанка, хозяйка может сделать эти два дня менее обременительными, если сама будет мыть посуду после завтрака, приводить в порядок столовую и застилать кровати. Если в семье есть дети, их можно научить выполнять более легкую работу. Предлагая оставить работу в спальнях до момента обновления огня, я исхожу из того, что используется каменный уголь. Если используются дрова или мягкий уголь, огонь придется пополнять часто; и поскольку эти материалы горят гораздо быстрее, время для работы в спальнях будет ограничено, если не закрыть заслонки. Среду хозяйки часто используют как своего рода выходной день; но если, как это принято во многих восточных городах, четверг — выходной день служанки, то лучше провести уборку в среду, а более легкую работу оставить на четверг. Раз в две недели должно быть достаточно для тщательной уборки большинства комнат в хорошо содержащемся доме. Правильно убранная комната будет в лучшем санитарном состоянии в конце двух недель, чем та, которую лишь наполовину убирают каждую неделю. Если полы из натурального дерева, мореные или крашеные, пыль и ворс нужно протирать сухой тряпкой каждые несколько дней, но если полы застелены коврами, тщательной уборки раз в две недели должно быть достаточно, за исключением гостиной или столовой. Я дам метод правильной уборки комнаты. Эти указания, с небольшими изменениями, применимы ко всем комнатам.

Системная уборка комнаты.

Уберите драпировки, вытрите пыль и вынесите все мелкие предметы. Вытрите пыль со всей мебели, убрав легкие предметы и накрыв тяжелые; вытрите пыль и накройте картины. Почистите щеткой стены и потолки, стараясь удалить всю пыль с верхушек дверей и окон. Смахните всю пыль с оконных рам, подоконников и жалюзи. Если на голом полу лежат коврики, сверните их и вынесите на улицу, чтобы выбить и проветрить; затем подметите пол мягкой щеткой. После того как вся пыль вытерта и окна вымыты, протрите пол мягкой сухой тряпкой. Если пол мореный или крашеный, протрите его второй раз тряпкой, слегка смоченной керосином; или, если он полированный, выполните полировку в это время. Если комната застелена ковром, подметите его чистой метлой; если ковер очень пыльный, посыпьте его перед подметанием кукурузной мукой или опилками, слегка смоченными; или, если это удобнее, возьмите сухую соль. Дайте пыли осесть, затем подметите ковер второй раз. Теперь вытрите пыль в комнате, вымойте окна и снимите чехлы с мебели и картин. После этого налейте два галлона теплой воды в ведро с четырьмя столовыми ложками бытового аммиака. Выжмите тряпку в этом растворе и протрите ковер, сильно натирая, чтобы удалить всю пыль. Выбейте коврики, разложив их лицевой стороной вниз на чистой траве или гладкой доске и постукивая прутом или ротанговой выбивалкой. Если невозможно разложить их плашмя, повесьте их на веревку и выбейте. Положите их на пол и расставьте мебель, украшения и драпировки на свои места. Убирайте одну или несколько комнат таким образом в среду утром. Приготовьте полуденную трапезу, а после того как она будет подана, а столовая и кухня приведены в порядок, отдохните до времени приготовления вечерней трапезы.

Вторая половина недели.

В четверг, после того как основная работа сделана, утро следует посвятить различным мелким делам, таким как чистка холодильника, а также осмотр и уборка погреба. Проследите, чтобы там не было гниющих овощей, сырой бумаги и т. д. Вымойте ступени в погребе. Затем уберите на кухне и приготовьте что-нибудь к вечерней трапезе; после чего подайте полуденную трапезу.

Оставшуюся часть еженедельной уборки следует провести в пятницу утром. Раз в две недели во второй половине дня следует чистить столовое серебро. Многие хозяйки чистят серебро каждую неделю, но если его правильно мыть и вытирать каждый день, это будет излишним.

Поскольку в субботу нужно приготовить дополнительную еду на воскресенье, спланируйте это в пятницу, приняв все возможные меры, чтобы эту работу можно было выполнить рано утром в субботу, пока огонь в самом разгаре. Все продукты для готовки должны быть в доме в пятницу вечером или рано утром в субботу. Если фрукты нужно подготовить для выпечки на следующий день, приготовьте их в пятницу. Суббота обычно хлопотный день. Нужно выполнить дополнительную готовку и уборку, чтобы работа в воскресенье была легкой. Многие хозяйки меняют постельное белье в субботу, а не в воскресенье. Если это принято, то, когда комнаты проветриваются, снимите грязное белье и разложите свежее, чтобы оно хорошо проветрилось. Если возможно, встаньте достаточно рано, чтобы вымыть ступени, веранду и тротуар до завтрака. Как только обычная утренняя работа будет закончена, приступайте к дополнительной готовке. Когда она будет закончена, уберите на кухне и в ее шкафах, в шкафах для посуды и в заднем холле.

День отдыха.

Планируйте так, чтобы в воскресенье было как можно меньше работы, но не впадайте в крайность, изматывая себя в субботу и создавая дискомфорт всей семье в воскресенье только потому, что вы не хотите нарушить субботний покой. Женщина, которая умудряется поддерживать комфорт и счастье своей семьи в этот день, даже если для этого необходимо выполнить немного дополнительной работы, окажет лучшее моральное и духовное влияние, чем та, из-за которой все члены семьи боятся этого дня как одного из самых неуютных в доме за всю неделю. В большинстве семей в этот день завтрак бывает поздним, обед подается около двух часов, а ужин легкий и неформальный. Хотя есть много хозяек, которые все еще придерживаются старого обычая подавать холодные обеды, большинство предпочитает горячий, так как часто случается, что это единственная трапеза за всю неделю, за которой вся семья обязательно собирается вместе.

Если в доме есть только одна служанка, от нее не следует требовать выполнения каких-либо обязанностей после того, как посуда после обеда будет вымыта и убрана. Оставшаяся часть дня и вечер должны принадлежать ей. Если служанки нет, хозяйка, безусловно, имеет право на тот небольшой отдых, который она может получить после обеда, и другим членам семьи должно быть в радость приготовить любые легкие закуски, которые могут потребоваться вечером. Помните, что в понедельник утром предстоят тяжелые обязанности, и не оставляйте гору грязной посуды, чтобы не добавлять себе работы.

Две или более служанки в семье.

После того как круг обязанностей на неделю был намечен, я хочу дать несколько советов женщине, у которой работают две или более служанки. Обязанности должны быть распределены так, чтобы каждая несла свою долю работы. В случае, когда слуг несколько, в образе жизни больше церемоний. Предположим, есть две служанки, а семья довольно большая. Вторая горничная должна выполнять всю работу наверху, следить за гостиными, холлами, столовой, шкафом для посуды и т. д. В ее обязанности будет входить уход за серебром, стеклом и тонким фарфором. Каждый вечер, после того как работа в столовой закончена, она будет ходить по спальням, выносить все помои, наполнять кувшины с водой, откидывать постельное белье и раскладывать ночную одежду на кровати. Она будет опускать шторы и следить за тем, чтобы был запас спичек, полотенец и т. д. Утром она будет заниматься столовой, ставить посуду для завтрака подогреваться, вытирать пыль в нижних холлах и гостиных, а также подметать ступени и тротуар. Кухарка будет следить за всей нижней частью дома, своей собственной комнатой, погребом, а также задними ступенями и крыльцом. Стирка и глажка должны быть разделены между ними. Обычно кухарка выполняет простую стирку и глажку, а вторая горничная берет на себя накрахмаленное белье. Если, однако, от второй горничной требуется простое шитье, кухарка выполняет более тяжелую часть стирки.

В вопросе обязанностей слуг каждая хозяйка должна устанавливать свои собственные законы, но чем больше слуг, тем четче должна быть определена ответственность каждого, и хозяйка избавит себя от огромного количества неприятностей, если постарается распределить домашнюю работу с хорошим суждением и справедливостью, не допуская никакого диктата в этом вопросе. Она не должна быть поспешной в выводах, но должна быть твердой в своих решениях.

ГЛАВА IV. НЕКОТОРЫЕ ВЕЩИ, КОТОРЫЕ НУЖНО УЗНАТЬ РАНО.

Правильное управление огнем.

ОДНА из первых вещей, которую должна освоить молодая хозяйка, — это наука управления огнем. Угольный огонь похож на некоторых людей: он выдержит определенное количество придирок, давления и пренебрежения, но за все ваши злоупотребления он заставит вас чем-то поплатиться. С другой стороны, при неизменно справедливом обращении он сторицей отплатит вам комфортом.

Требования к кухонному огню разнообразны. Иногда нам нужна очень горячая духовка или поверхность, а иногда нам нужно лишь умеренное количество тепла. Степень нагрева должна регулироваться различными заслонками и тягами в плите, а не использованием большего или меньшего количества угля. Утром удалите всю золу и шлак. Положите стружку или бумагу на решетку неплотно, а затем положите растопку, перекрещивая куски, чтобы была свободная циркуляция воздуха. Откройте все тяги и зажгите огонь. Как только дрова начнут гореть, подложите немного угля. Дайте огню погореть десять минут; затем закройте все заслонки, но держите открытой тягу перед огнем. Когда уголь начнет хорошо гореть, добавьте достаточно свежего топлива, чтобы оно доходило почти до верха футеровки топки. Держите переднюю тягу открытой, пока весь уголь не загорится, но не доводите его докрасна. Теперь закройте передние тяги, и огонь будет достаточно горячим для всего, что вы захотите сделать в ближайшие часы. Если вам нужно лишь умеренное тепло, во всех современных плитах есть регуляторы, которые позволяют сделать горение очень медленным. Если требуется больший жар, откройте тяги, и через десять минут у вас будет пылающий огонь.

Вот великие секреты того, как всегда иметь хороший огонь, когда он вам нужен: не давайте углю прогореть до белого каления; когда вам не нужен горячий огонь, откройте все регуляторы; когда вам нужен горячий огонь, закройте регуляторы и откройте тяги; и, конечно, как только отпадет необходимость в горячем огне, закройте тяги и снова откройте регуляторы. Огонь, разведенный и управляемый таким образом, можно постоянно использовать в течение четырех или пяти часов.

О печном огне.

Печной огонь следует встряхивать и прочищать дочиста по утрам. Нужно подбросить несколько лопат угля и открыть все тяги. Затем следует выгрести золу. Как только уголь начнет хорошо гореть, а огонь будет выглядеть чистым внизу, засыпьте достаточно угля, чтобы он доходил почти до верха топки. Держите тяги открытыми, пока весь газ не выгорит; затем закройте их, а позже, если огонь будет слишком горячим, откройте регуляторы. За исключением очень холодной погоды, это все внимание, которое должно потребоваться в течение дня. Огонь нужно прочищать и подбрасывать свежий уголь или шлак вечером, но небольшого количества угля хватит на ночь, если только тяги не были открыты большую часть дня.

В очень холодный день может потребоваться держать тяги открытыми часть времени и подбросить немного угля в полдень.

Все шлаки следует удалять, когда огонь прочищается утром. Поддон для воды следует пополнять не реже одного раза в день. Некоторые небрежные люди оставляют золу на целый день на дне печи, где она поглощает тепло, лишая дом его доли.

Если позволить печному огню прогореть до белого каления, он будет испорчен на этот день, если только немного позже не подбросить еще угля. Коробки для холодного воздуха должны пропускать достаточно воздуха, чтобы направлять горячий воздух по дому, но не больше, чем может быть нагрето.

Отопительными печами и открытыми каминами следует управлять, насколько это возможно, так же, как и печью. С печью проблем нет, так как есть много регуляторов и тяг. Открытый камин не так хорошо оснащен.

Поддержание чистоты в холодильнике.

Мало какие обязанности важнее, чем поддержание холодильника в идеальном состоянии. Если обшивка повреждена в какой-либо части, так что вода просачивается в дерево, немедленно займитесь ремонтом; или, если холодильник того не стоит, выбросьте его совсем. Никогда не соединяйте сливную трубу с водопроводом в доме.

Разместите холодильник там, где его можно будет проветривать и освещать, когда это необходимо, но, конечно, в как можно более прохладном месте. Раз в неделю вынимайте из него все. Выньте полки и вымойте их в горячей мыльной воде; затем облейте их кипятком. Положите их на солнце; или, если это невозможно, у плиты, чтобы они могли полностью высохнуть. Теперь выньте решетку для льда, вымойте и ошпарьте ее таким же образом, за исключением того, что, поскольку в ней есть пазы или проволока, нужно соблюдать величайшую осторожность, чтобы удалить каждую частичку грязи, которая могла там скопиться. Затем вымойте отделение для льда, пропустив гибкий проволочный стержень вниз по сливной трубе, чтобы там ничего не застряло. Положите две столовые ложки стиральной соды в литр кипящей воды и поставьте на огонь. Когда это закипит, влейте в отделение для льда; вслед за этим влейте чайник кипятка и вытрите насухо. Теперь вымойте другие части холодильника горячей мыльной водой и вытрите насухо. Будьте осторожны, чтобы двери и выступы были чистыми и сухими. Оставьте холодильник открытым на час, а затем верните лед и продукты в него. Планируйте эту работу на день, когда должен прийти разносчик льда. Работу следует выполнять сразу после завтрака, чтобы холодильник был готов к приходу льда.

Если после этого ухода у вас все еще возникают проблемы, не пользуйтесь холодильником. Будет гораздо лучше обойтись без комфорта, который он дает, чем подвергать опасности здоровье и жизнь, используя загрязненный предмет. Продукты никогда не следует класть в холодильник, пока они теплые, потому что они впитывают ароматы другой пищи, а также нагревают холодильник.

Как получить наибольшую пользу от ламп.

В наши дни, когда лампы используются так часто, уход за ними — довольно важное дело. Если лампы хорошие и им уделяется должное внимание, нельзя пожелать более удовлетворительного света; но если за ними плохо ухаживать, они станут источником большого дискомфорта. Великий секрет того, чтобы лампы были в хорошем рабочем состоянии, — содержать их в чистоте и использовать хорошее масло. Имейте постоянное место и время для чистки ламп. Положите на стол сложенную газету, чтобы любые случайные кусочки обгоревшего фитиля и капли масла могли упасть на нее. Вымойте и протрите стекла и абажуры. Теперь снимите все съемные части горелки, вымойте их в горячей мыльной воде и протрите чистой мягкой тканью. Подрежьте фитили и опустите их довольно низко. Мягкой влажной тряпкой, хорошо намыленной, тщательно протрите горелку, стараясь максимально протереть тканью внутри горелки, чтобы удалить каждую частичку обугленного фитиля. Теперь наполните лампы примерно на один дюйм от верха и протрите влажным полотенцем, а затем сухим. Отрегулируйте все части и верните их на свои места.

Всякий раз, когда в лампе требуется новый фитиль, вымойте и ошпарьте горелку, прежде чем вставлять фитиль. У студенческой лампы емкость для отработанного масла, которая привинчивается к нижней части горелки, следует снимать не реже одного раза в неделю и мыть. Иногда фитиль становится очень темным и грязным, прежде чем он наполовину сгорит. Не экономно пытаться его сжечь; замените его свежим. Хлопоты и расходы незначительны, а увеличение чистоты и яркости окупит дополнительный уход. Когда лампа зажжена, ее не следует сразу поворачивать на полную высоту; подождите, пока стекло нагреется. Красивые абажуры часто трескаются или ломаются от того, что горячие стекла соприкасаются с ними. Теперь, зажигая лампу, будьте осторожны, чтобы стекло было установлено совершенно прямо и ни в одной точке не касалось абажура. Абажур следует ставить на место, как только лампа зажжена, чтобы он нагревался постепенно.

Хорошо заботьтесь о сантехнике.

Уход за сантехникой — важная обязанность; однако, при условии, что с сантехникой изначально все в порядке, а подача воды постоянна и обильна, эта обязанность не покажется трудной. Хозяйка должна внушить младшим членам своей семьи важность тщательного промывания унитазов. Она должна хотя бы раз в день лично следить за тем, чтобы промывание было достаточным. Лучшее время для этого — после завершения утренней работы.

Стиральные баки следует тщательно ополаскивать после стирки. Не жалейте воды, чтобы в трубах не осталось следов мыльной пены.

После завершения полуденной работы, а также вечером, трубу в кухонной раковине следует тщательно промыть горячей водой, если это возможно. В случае отсутствия горячей воды не жалейте холодной. Раз в неделю насыпайте полпинты стиральной соды в старую кастрюлю и добавляйте шесть кварт горячей воды. Поставьте на огонь, пока сода полностью не растворится; затем вылейте воду в трубы, оставив две кварты для кухонной раковины.

Имейте старую воронку для использования в ванне и раковинах, чтобы горячая сода не касалась металла, кроме того, что находится в трубах.

Частицы жира иногда оседают в сливной трубе и вызывают неприятный запах. Горячая сода растворяет этот жир и вымывает его.

Купорос удалит запахи из сливных труб. Положите один фунт кристаллов в литровую бутылку и долейте холодной воды. Плотно закупорьте и наклейте этикетку, написав на ней «Яд». Вливайте немного этого раствора в трубы всякий раз, когда появляется какой-либо запах.

Если тщательное промывание и периодическое использование горячей соды не помогают поддерживать трубы в чистоте, значит, с сантехникой что-то не так, и этим нужно заняться немедленно.

Кажется, что не нужно предостерегать людей от выбрасывания в унитаз или раковину чего-либо, что может засорить трубы, но именно из-за невежества или небрежности людей, пользующихся этими удобствами, возникает большая часть проблем с трубами. Вот некоторые вещи, которые никогда не должны попадать в трубы: волосы, ворс, кусочки тряпок, какими бы маленькими они ни были; спички, фруктовые очистки и т. д.

Если по какой-либо причине из слива исходит неприятный запах, две столовые ложки карболовой кислоты, смешанные с чашкой холодной воды и влитые в трубы, станут хорошим дезинфицирующим средством. Небольшая бутылочка карболовой кислоты с четкой этикеткой всегда должна храниться в доме, в недоступном для детей месте.

О ванной комнате.

Ванная комната должна ежедневно получать особое внимание, а раз в неделю — тщательную уборку. Шерстяной ковер нежелателен для этой комнаты. Пол может быть из плитки, твердого дерева, мореного или крашеного, или покрыт линолеумом или клеенкой. Конечно, должен быть коврик или два. Японский хлопковый коврик дешев и красив для этой цели; или можно сделать коврики из кусков ковра.

Не только умывальник должен быть вымыт дочиста, а чаша в унитазе вымыта каждый день, но, если ванна использовалась, ее тоже следует вымыть и тщательно протереть насухо. Вытрите пыль в комнате и повесьте грязные полотенца там, где они высохнут, прежде чем положить их в корзину, предусмотренную для таких вещей.

Раз в неделю проводите в комнате тщательную уборку. Вымойте туалетные принадлежности. Вымойте весь мрамор водой с мылом, и если есть пятна, которые нелегко удалить, нанесите немного песочного мыла на тряпку и хорошо потрите пятно. Чашу в унитазе следует хорошо почистить песочным мылом. Протрите ванну мелом, смоченным бытовым аммиаком, а затем вымойте ее большим количеством горячей воды и вытрите насухо.

Никогда не используйте для ванны песочное мыло или любое вещество, которое может поцарапать, если только это не эмалированная ванна, в этом случае вреда не будет. Очистите краны мелом. Возьмите длинный крючок для пуговиц и вытащите из сливных труб все кусочки ворса, которые там скопились. Вытрите пыль в комнате и вымойте пол, вытирая его насухо. Теперь постелите коврики, которые уже должны были быть хорошо выбиты и проветрены.

Не пренебрегайте мусорным баком.

Мусорный бак или ведро следует тщательно мыть раз в неделю. Летом, после того как бак был очищен, влейте в него одну чайную ложку карболовой кислоты, смешанной с половиной чашки холодной воды. Это избавит бак от неприятных запахов даже в самую жаркую погоду.

МЫТЬЕ ПОСУДЫ.

Рассортируйте посуду и очистите ее от остатков пищи. Имейте два таза: один для мытья, другой для полоскания. Имейте также большой поднос, на который можно ставить посуду для стекания воды. Сначала вымойте стеклянную посуду.

Правильный уход за стеклянной посудой.

Необходимо помнить, что даже царапина на поверхности стекла часто приводит к тому, что оно разбивается в этом месте при малейшем ударе; поэтому важно, чтобы оно не соприкасалось с острыми, твердыми предметами. Песчинка на дне таза для посуды или на ткани, которой моют или вытирают предмет, может стать причиной поломки ценной посуды. По возможности для мытья стекла следует использовать деревянный или бумажный таз. Также необходимы мягкая щетка для серебра, мягкие тряпки для мытья и мягкие льняные полотенца для вытирания. Вода должна быть достаточно прохладной, чтобы рука могла ее комфортно выдержать. Сделайте крепкую мыльную пену из твердого мыла. Вторая вода для мытья должна быть той же температуры. Мойте каждый предмет осторожно, протирая мягкой тканью; затем положите в воду для полоскания. Когда четыре или пять предметов будут вымыты, разложите грубое полотенце на старом подносе и поставьте стекло на него, чтобы вода стекла. Вытрите руки насухо, а затем протрите стеклянные предметы совершенно чистым сухим полотенцем. Протирайте осторожно, чтобы отполировать. Поднесите стекло к свету, чтобы увидеть, совершенно ли оно чистое, затем поставьте на чистый поднос. Всегда держите полотенце между руками и стеклом, и как только полотенце станет влажным, замените его на сухое. Стекло не должно стоять долго, чтобы не остыть; по этой причине лучше мыть только несколько предметов за раз. Если стекло граненое или имитация граненого, используйте мягкую щетку для серебра, чтобы очистить все пазы. Поскольку глубоко граненую посуду почти невозможно вытереть досуха, ее не следует сразу ставить на полированную деревянную поверхность. Хорошо иметь мягкую ткань, на которую можно поставить граненые предметы на десять или пятнадцать минут после того, как они были вытерты. Со стеклом, украшенным золотом, нужно обращаться очень осторожно, чтобы предотвратить стирание украшения. Используйте только кастильское мыло и не делайте пену слишком крепкой. Мойте по одному предмету за раз и вытирайте немедленно.

Из вышесказанного видно, что уход за стеклом можно свести к нескольким словам: мойте в чистой теплой мыльной воде и вытирайте насухо, используя чистые сухие льняные полотенца; будьте осторожны, чтобы не поцарапать и не ударить стеклянный предмет, и не подвергайте поверхность внезапному нагреву или охлаждению.

Другая посуда и утварь.

После стекла следует вымыть и вытереть столовое серебро. Затем вымойте фарфор в горячей мыльной воде, а затем ополосните во втором тазу с горячей водой. Поставьте на поднос для стекания воды и вытирайте, пока посуда еще теплая. Кухонная керамика должна следовать за фарфором, затем жестяная посуда и, наконец, железная кухонная посуда. Часто меняйте воду для мытья посуды, делая первую воду очень мыльной, а воду для полоскания — горячей. Будьте так же внимательны к чистой воде и чистым сухим полотенцам для кастрюль и чайников, как и для фарфора, и мойте их так же, как фарфоровую посуду, делая внешнюю сторону такой же чистой, как и внутреннюю. Некоторое песочное или минеральное мыло необходимо, чтобы содержать жестяную посуду, гранитную посуду и железные кастрюли в идеальной чистоте и блеске. После вытирания такой утвари сухим полотенцем поставьте ее на очаг, чтобы она полностью высохла, так как они легко и быстро ржавеют.

Теперь протрите стальные ножи либо кирпичной пылью, древесной золой или песочным мылом. Вымойте их и вытрите насухо. Затем вымойте поднос, таз для полоскания, стол и раковину. Наконец, выстирайте кухонные полотенца, а затем тазы для мытья посуды.

Некоторые особые предостережения.

Кувшины, миски, кастрюли и другая утварь, используемая для молока, должны постоять с холодной водой в течение получаса или около того, а затем быть вымыты в большом количестве чистой мыльной воды. После этого их следует ошпарить кипятком, вытереть насухо и, если возможно, выставить на солнце и свежий воздух на несколько часов.

Чайники, кофейники, шоколадники и тому подобное следует мыть в горячей мыльной воде и ополаскивать кипятком. Используйте деревянную шпажку, чтобы удалить каждую частичку осадка, который может скопиться в носиках или складках посуды. Вытрите насухо и, если возможно, выставьте на солнце и воздух на час или более.

Кастрюли, в которых готовилась рыба или лук, следует вымыть и ошпарить; затем их нужно наполнить водой, в которую следует добавить чайную ложку соды на каждые две кварты воды. Поставьте их на плиту на полчаса или более. Это гарантирует удаление запаха рыбы или лука.

Уход за серебром.

Серебро, которое правильно моют и вытирают каждый день, потребует очень мало дополнительной чистки. Уберите его со стола на поднос, а затем положите в широкий кухонный кувшин с теплой водой. Когда будете готовы мыть, возьмите таз с горячей мыльной водой и чистую мягкую тряпку для посуды. Положите все серебро, кроме ножей, в мыльную воду и мойте по несколько предметов за раз, хорошо протирая тряпкой. Вытрите серебро, пока оно еще теплое, тонким мягким полотенцем для серебра, натирая его до тех пор, пока оно не станет совершенно сухим и блестящим. Всегда держите полотенце между руками и серебром. Как только предмет будет готов, положите его на поднос, а когда вся работа будет закончена, вытрите руки насухо, а затем уберите серебро.

Если на каких-либо предметах есть потускнение, протрите их небольшим количеством влажного мела и кусочком замши. Снова вымойте в горячей мыльной воде и вытрите.

Когда серебро нужно подвергнуть регулярной чистке, положите его в таз с горячей мыльной водой и хорошо вымойте. Разложите на столе несколько слоев бумаги. Имейте под рукой блюдце с французским мелом, мелко растертым и просеянным. Смочите немного этого порошка водой, если только серебро не сильно потускнело, в этом случае используйте половину воды и половину спирта; или, вместо спирта, половину бытового аммиака. Протрите предмет этим составом, а затем сухим мелом и замшей, наконец, используя мягкую щетку для серебра, чтобы вычистить все чеканки и складки. Когда все серебро будет очищено таким образом, вымойте его в чистой горячей мыльной воде, вытрите полотенцем, предназначенным для серебра, и уберите.

Не кладите серебро в шерстяные мешки, так как сера в этой ткани вызывает потускнение металла. Резину не следует класть рядом с серебром.

Для чистки различных предметов из серебра были предложены только хорошо известные вещества. На рынке есть препараты, которые многие хозяйки используют, потому что считают их безвредными и значительно экономящими труд. Каждая сама решит для себя в этих вопросах.

Не пренебрегайте лезвиями ножей.

Почти во всех случаях лезвие ножа требует иного обращения, чем рукоятка. Если оно из неплакированной стали, его нужно тщательно полировать каждый раз после использования. Если оно из серебра или посеребренное, тщательного мытья с мылом и водой и тщательного вытирания будет достаточно для ежедневного ухода — тщательной чистки примерно раз в неделю будет достаточно, чтобы лезвие оставалось совершенно чистым. Для стальных ножей должна быть доска для ножей. Доски, обтянутые кожей, которые продаются для этой цели, можно приобрести в любом первоклассном магазине кухонных принадлежностей.

Чтобы почистить ножи, имейте под рукой таз с чистой мыльной водой и мягкую тряпку. Держите ножи в левой руке и мойте лезвия тряпкой, протирая рукоятки только влажной тряпкой, если только они не серебряные, в этом случае мойте их тщательно мыльной водой и тряпкой. Посыпьте доску средством для полировки ножей. Держите лезвие плашмя на доске и трите вперед-назад, пока оно не отполируется. Если пятно трудно удалить, окуните пробку в крепкую мыльную воду, затем в полировальный порошок и, положив лезвие ножа совершенно плашмя на доску, трите пробкой, пока пятно не исчезнет. Теперь вытрите полироль мягкой тряпкой и протрите лезвие кусочком замши. Рукоятки ножей следует защищать во время полировки лезвий. Имейте длинный узкий мешочек из кантонской фланели, чтобы надевать его на рукоятку, пока лезвие натирается.

Ржавчина и другие неприятности.

Если случится так, что сталь ножей или вилок заржавеет, окуните их в сладкое масло и оставьте на двадцать четыре часа, затем протрите порошкообразной негашеной известью, и пятно исчезнет. Если рукоятки ножей из слоновой кости и они испачкались, протрите их мелом и скипидаром. Это удалит все обычные пятна. Тем не менее, внешний вид слоновой кости значительно улучшится от энергичного натирания мелом и скипидаром. Частое намокание в горячей воде с мылом сделает тусклыми перламутровые рукоятки, которые следует протирать влажной тряпкой и вытирать насухо мягким полотенцем. Серебряные рукоятки следует часто протирать мелом. Целлулоид, иворин, кость и т. д. требуют такого же общего ухода, как слоновая кость и перламутр. Рукоятки ножей, независимо от материала, никогда не должны оставаться в воде. Вода, особенно если она горячая, ослабляет крепление рукояток к хвостовику, а также делает их тусклыми. Жестяное или гранитное ведро или кувшин должны храниться исключительно для ножей. Когда они используются, в них должно быть немного воды, но не столько, чтобы она доходила до рукоятки ножа. Как только со стола убрано, ножи следует положить в эту емкость, чтобы они оставались там до времени мытья.

Если у вас нет специального футляра для ножей, их можно хранить в футляре из кантонской фланели. Чтобы сделать его, возьмите кусок фланели шириной около трех четвертей ярда и отрежьте двадцать один дюйм. Загните одиннадцать с половиной дюймов кромки, оставив один слой толщиной около четырех дюймов с другого конца. Сметайте сложенную часть вместе; затем прострочите ее на двенадцать отделений. Обшейте мешочек тесьмой и пришейте тесемки на одинарный клапан по центру. Конечно, фланель находится внутри. Когда стальные столовые приборы нужно убрать на длительное время, растопите чистый баранье сало и окуните стальную часть ножей и вилок в него. Когда остынет, заверните в папиросную бумагу, а затем в более толстую бумагу или кантонскую фланель.

ГЛАВА V. РАБОТА В ДЕНЬ СТИРКИ.

В день стирки разложите белое белье следующим образом: наполовину наполните два таза теплой мыльной водой. Положите в один таз вещи, загрязненные больше всего; положите остальные вещи во второй таз. Имейте третий таз, наполовину наполненный теплой водой, и бак для стирки, наполовину наполненный холодной водой. Сначала стирайте более чистое белье, намыливая части, которые загрязнены больше всего. Выжмите из этой воды и опустите в таз с чистой теплой водой. Когда все будет сделано, хорошо прополощите белье в теплой воде; затем выжмите и намыльте части, которые были сильно загрязнены. Положите эти же вещи в бак с холодной водой и поставьте на огонь. Дайте воде стать почти кипящей; затем выньте белье и положите его в таз с холодной водой. Прополощите их из этой воды в другую с теплой водой, а из нее — в третью с синькой. Выжмите их как можно суше; затем встряхните и повесьте на веревки. Они должны стать совершенно сухими, прежде чем их сложат. Все белое белье следует стирать таким образом. Второй таз, конечно, можно выстирать и прополоскать, пока первый кипятится. Если белье не тщательно прополоскано и используется синька, мыло соединится с синькой, придавая белью желтоватый оттенок. Это особенно часто случается при использовании жидкой синьки. Тщательное полоскание — действительно один из самых важных этапов всей работы.

Сатин, гингем и ситец.

Эти виды тканей выглядят лучше, когда мыло не используется и они не крахмалятся обычным способом. Для двух платьев сделайте один галлон крахмала, смешав одну чашку муки с одной пинтой холодной воды. Влейте в это три с половиной кварты кипящей воды. Влейте половину этой смеси в таз, содержащий четыре галлона теплой воды. Выстирайте одно из платьев в этом растворе, натирая ткань так же, как если бы использовалось мыло. Теперь прополощите в двух чистых водах и повесьте сушиться. Крахмал очищает ткань, и в ней остается достаточно его, чтобы сделать ее примерно такой же жесткой, как новая. Выстирайте второе платье таким же образом. Этот метод не для легкого батиста, а только для сатина, гингема и темного ситца.

Если цвета линяют, добавьте полчашки соли во вторую воду для полоскания. Если цвет ткани синий и выцветший, добавьте две столовые ложки уксусной кислоты или вдвое больше уксуса в последнюю воду для полоскания. Это часто восстанавливает цвет, но не всегда, так как это зависит от химических веществ, используемых при крашении. Кислоту можно использовать в последней воде, в которой полощут выцветшую синюю фланель. Цветные вещи следует тщательно высушить и увлажнить лишь за несколько часов до того, как вы будете готовы их гладить. Их следует гладить с изнаночной стороны.

Как следует стирать фланель.

Имейте таз, наполовину наполненный крепким мыльным раствором, в котором растворена столовая ложка буры. Стряхните всю пыль и ворс с фланели, а затем положите ее в мыльную воду. Стирайте, натирая руками и погружая вверх-вниз в воде. Выжмите из этой воды и положите в таз с чистой горячей водой. Тщательно прополощите в этой воде, затем во втором тазу. Выжмите насухо, хорошо встряхните и повесьте на веревки. Когда они почти высохнут, снимите их и сложите, свернув очень туго. Оберните вокруг них чистую ткань и, если возможно, прогладьте в тот же день. Не делайте утюги очень горячими, но хорошо прогладьте фланель. Имейте чистую мыльную воду для цветной фланели. Чтобы предотвратить усадку, температура воды должна быть одинаковой во всех тазах.

Никогда не используйте желтое мыло для стирки фланели и никогда не натирайте ткань никаким другим видом мыла.

Чтобы выстирать одеяла, сделайте крепкую мыльную пену из белого мыла. На каждые три галлона воды добавьте столовую ложку порошкообразной буры. Сделайте пену такой горячей, какую руки могут комфортно выдержать. Встряхните одеяла, и если окантовка из цветного шелка, отпорите ее. Положите одеяла в горячую мыльную воду и погружайте их вверх-вниз, пока пена не покажет, что грязь удалена. Если на одеялах есть пятна, хорошо потрите их руками, но помните предостережение не натирать мылом такие вещи. Имейте таз, наполовину наполненный чистой водой, такой же горячей, как мыльная пена. Выжав пену из одеял, положите их в воду для полоскания. Хорошо прополощите их в ней, а затем выжмите воду; наконец, прополощите в тазу с водой с синькой, поддерживая температуру такой же горячей, как мыльная пена. Выжмите из одеял всю возможную воду и повесьте их на веревки сушиться, встряхнув все складки. Когда высохнут, сложите ровно и положите на чистую доску. Положите сверху другую доску, а на нее — тяжелый груз. Через день или два одеяла будут отпрессованы.

Стирайте только два одеяла за раз и выберите ясный день для этой работы — ветреный день, если возможно.

Правильный способ стирки шелкового белья.

На три галлона теплой воды добавьте три столовые ложки нашатырного спирта. Оставьте шелковые вещи отмокать в этом растворе на двадцать минут; затем натрите мылом наиболее загрязненные места и постирайте вещи руками. Никогда не трите их на доске. Прополощите в двух водах, отожмите и повесьте на веревку. Когда вещи станут почти сухими, снимите их, сложите и, по возможности, прогладьте в течение нескольких часов. Никогда не допускайте прямого контакта утюга с шелком; положите кусок ткани поверх изделия и гладьте через него.

Нашатырный спирт можно не добавлять, а шелковые вещи постирать в крепком мыльном растворе, приготовленном из белого кастильского мыла и теплой воды.

Как стирать занавески.

Существует много недорогих хлопчатобумажных или смесовых хлопково-шелковых тканей, используемых для занавесок, которые прекрасно отстирываются при правильном уходе. Стряхните всю пыль. Приготовьте слабый мыльный раствор из белого кастильского мыла. Постирайте в нем занавески, прополощите в двух водах, а затем отожмите. После этого окуните их в состав, приготовленный следующим образом: замочите пол-унции рыбьего клея в одной кварте холодной воды на час или дольше. Настаивайте одну унцию шафрана на огне в двух квартах горячей воды в течение двух часов. Размешайте размоченный рыбий клей и пол-унции квасцов в этом настое, а затем процедите в миску. Налейте четверть этой смеси в другую большую миску и окуните туда занавеску, хорошо пропитав ее, чтобы цвет и крахмал распределились равномерно. Стряхните и повесьте сушиться на веревку.

Когда занавески высохнут, сбрызните их водой, чтобы они стали достаточно влажными. Расправьте их равномерно, сложите, сверните в ткань, а затем прогладьте, стараясь вести утюг вдоль занавески и тщательно просушивая ткань.

Квасцы и шафран можно не использовать, а полученный крахмальный раствор применять для стирки платьев или тонких муслиновых занавесок.

Чистка кружевных занавесок.

Кружевные занавески нельзя тереть. Всю работу нужно выполнять осторожно и бережно. Для двух пар занавесок наполните большую бадью теплой водой наполовину и добавьте в нее полфунта мыла, мелко наструганного и растворенного в двух квартах кипятка; добавьте также около гиллы нашатырного спирта. Оставьте занавески отмокать в этом растворе на ночь. Утром хорошо прополощите их в воде и отожмите, но не выкручивайте. Положите их в другую бадью с водой, приготовленной с мылом и нашатырным спиртом, как и накануне; осторожно прополощите их в этой воде, отожмите и поместите в бадью с чистой теплой водой. Продолжайте полоскать их в свежей воде до тех пор, пока не исчезнут следы мыла; затем прополощите в воде с добавлением синьки. Отжав как можно больше воды, разложите занавески на простынях на траве или, если травы нет, повесьте на бельевую веревку. Когда они высохнут, окуните их в горячий густой крахмал и закрепите в специальной раме. Если рамы нет, закрепите простыню на матрасе, разложите на ней занавески и приколите их так, чтобы они были идеально гладкими и чтобы проявился весь узор каймы. Положите сушиться на солнце. Если вы хотите придать занавескам легкий оттенок экрю, прополощите их в слабом растворе кофе, а если нужен темный оттенок — используйте крепкий кофе.

Если занавески сушатся на матрасе, их нужно сложить аккуратно, по размеру матраса. Кружевные занавески можно укладывать в раму в два или три слоя.

Советы по крахмалению и глажению.

При приготовлении и использовании крахмала следите за тем, чтобы вся посуда и вода были идеально чистыми. Смешайте сухой крахмал с небольшим количеством холодной воды до состояния жидкой кашицы. Влейте в нее необходимое количество кипятка, постоянно помешивая. На каждую кварту крахмала добавьте по чайной ложке соли и свиного жира. Варите крахмал около десяти минут, пока он не станет прозрачным. Процедите его через кусок марли (его придется отжать через ткань). Белые вещи следует окунать в горячий крахмал, а для цветных вещей его нужно немного остудить. Для воротничков, манжет, рубашек и т. д. крахмал должен быть очень густым; для белых юбок — довольно жидким; для платьев, фартуков и детской одежды крахмал также должен быть жидким, а для столового белья следует использовать самый жидкий крахмал, какой только можно представить.

Всегда тщательно просушивайте накрахмаленные вещи; затем равномерно сбрызните их достаточным количеством холодной воды, чтобы они стали очень влажными. Аккуратно сложите и заверните в чистую ткань на несколько часов. При глажении начинайте с простых вещей, таких как простыни и наволочки. Это подготовит утюги к работе с накрахмаленными вещами, которые следует гладить следующими; после них закончите гладить простые вещи. Гладильное одеяло и простыня должны быть гладко расстелены на столе и закреплены, а на доске должно быть рассыпано немного мелкой соли. Завяжите кусок пчелиного воска в ткань и, протерев горячий утюг о соль, натрите его воском. В завершение протрите утюг чистой тканью. Этот процесс сделает утюг чистым и гладким. Накрахмаленные вещи должны быть очень влажными; другие изделия следует увлажнять лишь слегка. Накрахмаленные вещи нужно гладить до полного высыхания. При глажении старайтесь вести утюг вдоль волокон — то есть по кромке ткани.

Правило приготовления твердого мыла.

18 pounds of clarified grease.

3 tablespoonfuls of powdered borax.

3 pounds of potash.

4 quarts of cold water.

Поставьте жир на заднюю часть кухонной плиты, где он будет медленно таять. Поташ поместите в большую глиняную или каменную миску или банку. Залейте его тремя квартами холодной воды и добавьте три столовые ложки порошка буры. Эту смесь перемешивайте деревянной палочкой до тех пор, пока поташ не растворится; затем оставьте до остывания.

Когда жир растает, перелейте его в масленку. Он не должен быть горячим, когда вы добавляете поташ; если это так, дайте ему остыть до такой степени, чтобы он едва стекал при переливании. Когда поташная смесь полностью остынет, влейте ее тонкой струйкой в жир, постоянно помешивая. Когда все будет добавлено, продолжайте помешивать около десяти минут, пока мыло не начнет выглядеть густым и тягучим. На этой стадии перелейте его в ящик слоем около трех-четырех дюймов. Дайте постоять несколько часов; затем нарежьте на бруски, а бруски — на куски удобного для использования размера. Оно все еще будет мягким, поэтому его не следует вынимать из ящика по крайней мере два дня. Оно станет твердым и белым.

Если вы попытаетесь смешать жир с поташной смесью, пока последняя хоть немного теплая, на приготовление мыла уйдет много времени, а результат будет менее удовлетворительным. Хорошо подложить бумагу под бадью для мыла и миску, в которой готовится поташ. Помните, что поташ очень едкий, и не разбрызгивайте его на себя или на пол.

Это твердое мыло — весьма желательное качество.

Мыло с бурой.

2 pounds of good white soap.

3 ounces of borax.

2 quarts of water.

Настругайте мыло и положите его в фарфоровый котелок вместе с водой и бурой. Поставьте на огонь и часто помешивайте, пока мыло и бура не растворятся и не соединятся. Перелейте горячую смесь в чистую масленку и, когда она остынет, накройте крышкой. Это мыло отлично подходит для стирки фланели, одеял и т. д.

Мягкое мыло.

Лучше всего готовить мыло за несколько недель до того, как вы планируете его использовать, так как свежее мыло довольно сильно раздражает руки. Вот хороший способ приготовления мыла без нагревания жира:

Положите четырнадцать фунтов неочищенного — не концентрированного — поташа в деревянное ведро и залейте его достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть. Хорошо перемешайте и оставьте смесь на ночь. Утром перелейте эту смесь в большой котел и поставьте на огонь. Теперь добавьте еще ведро кипятка и часто помешивайте палкой, пока весь поташ не растворится. Затем положите десять кварт мыльного жира в водонепроницаемую бочку и постепенно влейте горячий поташ. Перемешивайте, пока весь жир не соединится с поташем. Оставьте постоять на три часа; затем добавьте ведро горячей воды и хорошо перемешайте. Еще через три часа добавьте еще одно ведро. После этого добавляйте по ведру каждый день в течение следующих шести дней, каждый раз хорошо перемешивая длинной палкой. Мыло следует перемешивать каждый день в течение следующих трех недель, после чего оно будет готово к использованию.

Убедитесь, что поташ чистый.

ГЛАВА VI. В СТОЛОВОЙ.

Столовая должна быть достаточно просторной, чтобы человек мог свободно пройти вокруг стола, когда семья или гости уже сидят. Она также должна быть светлой, солнечной, легко отапливаемой и проветриваемой. Самые необходимые предметы мебели — это стол достаточной ширины, который можно раздвинуть, удобные стулья и буфет. Если комната достаточно велика и бюджет позволяет приобрести один или два шкафчика со стеклянными дверцами и боковыми стенками, будет еще лучше. В них можно хранить изящные предметы из фарфора и стекла. Эти шкафчики украсят столовую больше, чем что-либо другое, что вы можете в нее поставить, возможно, за исключением картин. Если для шкафчика нет места, отличным дополнением станут угловой шкаф и несколько навесных полок. Картины, вызывающие приятные мысли, конечно, всегда желательны. Несколько здоровых папоротников, цветущих растений или вечнозеленых деревьев добавят яркости и красоты любой комнате, но особенно столовой. Постарайтесь, чтобы они там были, если это возможно.

Сервировка стола.

Стол должен стоять посередине комнаты. Накройте его толстым фетром или двусторонней фланелью. Поверх этого постелите белую дамастовую скатерть так, чтобы центральный сгиб проходил точно по центру стола. Проведите рукой по скатерти, чтобы она легла ровно. Если есть центральная салфетка, салфетки для сервировки или подставки, они должны лежать совершенно прямо и ровно на скатерти. У каждого места справа положите ножи, ложки и бокалы; слева — вилки и салфетки. Лезвие ножа должно быть направлено к тарелке. Вилки кладите зубцами вверх, а ложки — углублением вверх. Расстояние между местами должно быть одинаковым, а расстояние между ножом и вилкой — около семи дюймов. Бокалы ставьте напротив кончиков ножей. Если используются индивидуальные солонки и перечницы, их следует ставить перед тарелками; в противном случае ставьте солонки и перечницы по углам стола. Столовые ложки можно положить по углам стола или рядом с блюдами, где они потребуются при подаче. В центре стола можно поставить вазу с цветами или фруктами.

Эти общие указания применимы к сервировке стола для любого приема пищи. Почти у всех хозяек есть свои идеи по поводу расстановки стола, что придает разнообразие и индивидуальность.

Изысканность не только для богатых.

Доходы и образ жизни в этой стране имеют такой широкий диапазон, что невозможно дать здесь указания по обслуживанию стола, которые удовлетворили бы потребности всех слоев населения. Женщина с ограниченными средствами, которая сама ведет хозяйство, не может подавать еду так же, как та, у которой есть один или несколько слуг. Насколько это возможно, она будет организовывать свои приемы пищи так, чтобы не приходилось вставать из-за стола более одного-двух раз. Действительно, можно поставить все на стол к завтраку, чаю или обеду, но во время обеда мясо, овощи и грязные тарелки следует убрать перед подачей десерта. Ни одна женщина, как бы просто она ни жила, не должна привыкать к небрежному способу подачи еды. Стол может и должен быть средством утонченности и удовольствия. Не делайте его церемонным, но стремитесь к опрятности, яркости и порядку. Никто не имеет права портить общение за едой, принося за стол мрачное выражение лица или неприятную тему. Когда хозяйка сделала все возможное, чтобы еда была подходящей и аппетитной, каждый член семьи должен внести свою лепту, чтобы привнести жизнь и радость в разговор.

Надеемся, что следующие указания будут в некоторой степени полезны молодой хозяйке, независимо от ее образа жизни. Легко пропустить все блюда, кроме одного или двух, сделав сервировку и обслуживание стола простыми; но общие принципы при этом могут соблюдаться точно так же.

За столом во время завтрака.

Поскольку завтрак — самый простой прием пищи за день, сервировка стола всегда должна быть простой. Скатерть должна быть безупречно чистой. У каждого места положите нож, вилку, чайную или десертную ложку, стакан и салфетку, а если подаются свежие фрукты — чашу для мытья пальцев, если нет слуги. Если у вас есть официантка, она поставит чаши для мытья пальцев, когда вы закончите с фруктами. Если подаются свежие фрукты, у каждого места также должны быть фруктовый нож и тарелка. Поставьте блюдо с фруктами в центре стола. Положите салфетку для подноса на каждом конце стола. Поставьте маленькую тарелочку для масла рядом с верхом каждой тарелки. Положите четыре столовые ложки на стол, либо в двух углах, либо рядом с блюдами, где они будут использоваться при подаче. Положите нож и вилку для разделки во главе стола, а чашки и блюдца, сахарницу и сливочник, кофейник, чашу для горячей воды и посуду для каши — на другом конце.

Хозяйка дома подает кашу, и когда фрукты и это блюдо поданы, посуду убирают и приносят горячие тарелки и другую еду; глава дома подает горячие мясные блюда и т. д., а хозяйка разливает кофе. Иногда случается, что деловой человек не имеет времени подавать завтрак, и в этом случае хозяйка дома берет эту обязанность на себя. Если есть официантка, она раздает тарелки, когда они готовы; а также хлеб, масло и кофе. Хозяйка обычно кладет сахар и сливки в кофе, предварительно спросив каждого, желает ли он этих добавок. После того как все обслужены, принято отпускать официантку, звоня ей, если ее услуги снова потребуются. Когда слуга всего один, семья помогает друг другу после того, как завтрак расставлен на столе. Свежая вода полезна большинству людей, и каждому человеку следует подать стакан воды, когда он садится за стол. Если есть горячие оладьи или вафли, их следует подавать после мясных блюд, и для них должен быть свежий набор теплых тарелок, а также ножей и вилок.

Обеденный стол.

Необходимое количество серебра зависит от числа подаваемых блюд, но несколько советов могут помочь решить, что подходит для вашего стола. Серебро для всех блюд, кроме десерта, можно положить на стол при сервировке, или его может подавать официантка по мере необходимости для каждого блюда. Обеденные тарелки ставятся на стол или нет при сервировке, как кому нравится. Серебро, необходимое для обычного обеда из нескольких блюд, — это маленькая вилка для сырых устриц, столовая ложка для супа, вилка для рыбы, нож и вилка для мяса, вилка для салата; нож и вилка для разделки во главе стола, половник для супа у тарелки хозяйки, и, если обед подается со стола, ложки для подачи.

В центре стола поставьте довольно низкую вазу с цветами или папоротниками. По обе стороны от нее расставьте небольшие блюдца красивого дизайна для оливок, соленого миндаля, сладостей и подобных вещей; или эти маленькие блюдца можно поставить по углам стола. Если обед подается на стол, маленькие блюдца следует поставить по углам; но если он подается с буфета, такие блюдца можно расставить там, где они лучше смотрятся и наиболее удобны. Столовые ложки кладите парами; конечно, по углам, если обед подается на стол. В складку каждой салфетки положите маленький квадратик хлеба или маленькую булочку. Фрукты и посуду для десерта можно разместить на буфете. Вся посуда для красивого обеденного сервиза может быть одного рисунка, или для каждого блюда можно использовать разный вид фарфора. Для оливок, миндаля и т. д. желательно иметь кусочки хрусталя или красивые маленькие фарфоровые блюдца. Такая посуда используется гораздо чаще, чем серебро. Блюда, на которых подаются рыба, мясо и закуски, могут быть круглыми, овальными, квадратными, простыми белыми или богато украшенными китайскими или японскими изделиями. Тарелки для различных блюд, конечно, должны тщательно поддерживаться в горячем или холодном состоянии, как того требует каждое блюдо, до момента подачи. Чашки для послеобеденного кофе, когда все они разного рисунка, создают удивительно красивый эффект. Действительно, в наши дни так много красивой столовой посуды, что можно иметь прекрасный сервиз при больших или ограниченных средствах.

Обед и чай.

Семейные обеды и чаепития редко подаются по блюдам. Чай, какао или шоколад, как правило, подаются во время этих приемов пищи, поэтому стол сервируется практически так же, как и к завтраку; но тарелки ставятся для каждого человека, и если нет мяса для разделки, нож и вилка для разделки не кладутся. Хлеб, масло, пирожные, варенье и т. д. ставятся на стол при сервировке. Если подаются горячие мясные блюда, овощи, суп или пирожные, холодные тарелки необходимо заменить на горячие. Когда во время этих приемов пищи подавались мясные блюда, овощи или салаты, тарелки следует заменить перед тем, как подавать пирожные и варенье.

Для обеда подходят такие блюда, как: яйца в любом виде, супы, салаты, холодное мясо с запеченным или разогретым картофелем, любой вид жареного мяса или рыбы, любое простое блюдо, свежие фрукты, тушеные фрукты, варенье, пирожные, пряники и т. д.

Любое блюдо (кроме супа и свежих фруктов), которое вы подаете на обед, подойдет и к чаю.

Обязанности официантки.

Хотя у каждой хозяйки могут быть свои методы обслуживания стола, все же существуют некоторые обычаи, которые почти универсальны в воспитанных семьях.

Если вода еще не налита, официантка наливает ее, как только гости садятся за стол. Если есть сырые устрицы, их следует подавать первыми. Обычно их раскладывают по тарелкам и ставят на место каждого человека до прихода гостей.

Когда тарелки из-под устриц убраны, супница и горячие суповые тарелки ставятся перед хозяйкой. Официантка снимает крышку с супницы, сразу же переворачивая ее, чтобы с нее не упали капли пара, и уносит из комнаты. Хозяйка наливает половник супа в каждую тарелку и передает ее официантке, которая ставит ее перед гостями, подходя в каждом случае с правой стороны. Некоторые хозяйки всегда сначала обслуживают дам, в то время как другие обслуживают гостей по очереди.

Мясо ставится перед хозяином, а овощи — перед хозяйкой или на буфет, по выбору. Официантка передает каждую тарелку, когда хозяин подает ее ей. Затем она разносит овощи, хлеб, соус и т. д.

Салат подает хозяйка. После этого стол чистят, приносят десерт и ставят перед хозяйкой. Затем подают кофе. Если подаются фрукты, их разносят перед кофе.

Чаши для мытья пальцев приносят после того, как подан десерт. Изящная салфетка кладется на десертную тарелку, а на нее ставится чаша для мытья пальцев. Чаша должна быть заполнена водой примерно на четверть. Каждый гость берет чашу и салфетку с тарелки и ставит их с левой стороны. Салфетку никогда не следует использовать для вытирания пальцев.

Хорошая официантка не будет ставить одну тарелку на другую, убирая их со стола. У нее должен быть поднос для всей мелкой посуды, и она должна убирать тарелки по одной или по две за раз.

Все блюда, из которых люди берут сами, такие как овощи, хлеб, масло и т. д., следует подавать слева; те, которые ставят перед людьми, такие как суповые тарелки, чистые тарелки, стаканы для воды, чаши для мытья пальцев и т. д., следует подавать справа.

Обслуживание во время еды без слуги.

Хозяйка, у которой нет слуги, часто ломает голову над тем, как подать десерт, как подавать другие блюда к обеду, следует ли расставлять тарелки на столе или ставить их рядом с тем, кто разделывает мясо, и так далее.

Условия в разных семьях настолько различаются, что нельзя дать произвольные правила для этих вещей, но вот несколько советов, которые могут быть полезны. Держите все готовым на кухне, чтобы без промедления поставить на стол, и расставьте блюда там, где они будут оставаться горячими до тех пор, пока не понадобятся. Яйца в любом виде, конечно, должны подаваться сразу после приготовления; поэтому их время нужно рассчитывать очень тщательно. Кашу следует поставить на стол на место самой хозяйки и подавать в розетках или маленьких тарелочках, предназначенных для этой цели. Тот, кто не ест кашу или фрукты, может отказаться от них и подождать следующего блюда. После того как каша подана, уберите посуду и поставьте на стол остальной завтрак. Тарелки должны быть горячими и стоять стопкой перед тем, кто разделывает мясо, или сбоку от него. Пока он подает, разливайте кофе. Когда есть другой член семьи, который может поставить второе блюдо на стол, хозяйку следует освободить от этой части работы. Женщине тяжело не только готовить завтрак, но и вставать из-за стола, приносить второе блюдо и подавать его, как ей часто приходится делать, поскольку, как правило, мужчины спешат утром и не могут помочь своим женам в подаче завтрака.

ГЛАВА VII. ПОКУПКА ПРОДУКТОВ И УХОД ЗА НИМИ.

Поход на рынок.

Когда хозяйка точно понимает, что делать, и может уделить время тому, чтобы самой сходить на рынок, она обнаружит, что может накрыть лучший стол, с большим разнообразием и с меньшими затратами, чем когда она заказывает продукты у поставщика, который приходит в дом каждый день. Это правда, что есть очень много хозяек, у которых нет ни времени, ни сил на ежедневные или даже еженедельные посещения рынков, но у средней хозяйки есть время, и она обнаружит, что в конечном итоге это прибавит ей душевного и физического здоровья, а также сделает ее стол более привлекательным.

ПЕРВЫЕ ПЯТЬ РЕБЕР.

При заказе на дом трудно удержать в памяти все то, что бойко перечисляет поставщик. Даже если он не пропустит много мелочей, которые можно было бы выбрать ради экономии и разнообразия, запомнить их все при оформлении заказа было бы почти невозможно. Однако на рынке продукты разложены перед вами, и одно напоминает о другом. Здесь можно учитывать цены при выборе продуктов; и если то, на чем вы остановились, слишком дорого, можно заменить это чем-то другим, что окажется почти или столь же хорошим. Например, вы могли запланировать палтус на обед и обнаружить, что вместо восемнадцати центов он подорожал до двадцати пяти или тридцати центов. Вы естественно заколеблетесь, прежде чем увеличить расходы на блюдо на пятьдесят процентов. Треска, пикша, сиг, красный луциан или что-то другое по умеренной цене станут удовлетворительной заменой. Хотя цены на говядину, баранину, свинину и т. д. не подвержены большим изменениям, цены на свежую рыбу, овощи, фрукты и дичь постоянно колеблются. Кроме того, многие маленькие пикантные блюда подсказываются видом различных мелочей, найденных в лавках. Вид и запах куска копченого бекона могут вызвать у вас видения многих пикантных блюд, которым он придаст вкус — печень с беконом, куриная печень на шпажках и ломтики бекона с отбивными или бифштексом.

ШЕЙНЫЕ РЕБРА.

На рынке, возможно, вы также увидите бараньи сердца, которые в вареном виде составляют дешевое и пикантное блюдо для завтрака, обеда или ужина. Телячьи и бараньи языки — и дешевые, и вкусные. Их можно держать в рассоле неделю или две, а затем отварить, так же как говяжий язык; или их можно отварить свежими. Они составляют привлекательное блюдо, если подать их в желе, или их можно потушить и подать с овощами по-садовнически, что сделает блюдо не только изысканным, но и экономичным. Бараньи и ягнячьи почки восхитительны, если их пожарить, потушить или обжарить. Они всегда дешевы. Возможно, вы увидите кусок сотового рубца, который станет приятным блюдом на завтрак. Печень почти всех животных используется в пищу, но говяжья, телячья и свиная печень — самые распространенные. Баранья и ягнячья печень восхитительны.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ГОВЯДИНЫ.

EXPLANATION OF DIAGRAM.

BOSTON.
NEW YORK.
PHILADELPHIA.

1.
Tip end of sirloin.
First cut of ribs.
First cut of ribs.

 
 
 
 

2.
Second cut of sirloin.
Porter-house steak or sirloin roast.
Sirloin roast or steak.

 
 
 
 

3.
First cut of sirloin.
Flat-boned sirloin steak or roast.
Sirloin roast or steak.

 
 
 
 

4.
Back of rump.
⎧(a) Large sirloin
Hip roast; also rump steak.

 
 
⎪
 

5.
Middle of rump.
⎨(a) steaks or
Middle of rump.

 
 
⎪
 

6.
Face of rump.
⎩roasts.
Face of rump.

 
 
 
 

7.
Aitchbone.
Aitchbone.
Tail end of rump.

 
 
 
 

8.
Best round steak.
(and 4b and 5b) Rump steak or roasts.
Best round steak.

 
 
 
 

9.
Poorer round steak.
(and 12c) Round steak.
Poorer round steak.

 
 
 
 

10.
Best part of vein.
Best part of vein.
Best part of vein.

 
 
 
 

11.
Poorer part of vein.
Poorer part of vein.
Poorer part of vein.

 
 
 
 

12.
Shank of round.
(d) Leg of beef.
Leg.

 
 
 
 

13.
Flank.
(e) Flank.
(e) Flank.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ГОВЯДИНЫ.

EXPLANATION OF DIAGRAM.

BOSTON.
NEW YORK.
PHILADELPHIA.

1. First cut of ribs.
First cut of ribs, with tip of sirloin.
First cut of ribs, with tip of sirloin.

 
 
 

2. Second cut of ribs.
Second cut of ribs.
Second cut of ribs.

 
 
 

3. Third cut of ribs.
Third cut of ribs.
Third cut of ribs.

 
 
 

4 and 5. Best chuck ribs.
Best chuck ribs.
Best chuck ribs.

 
 
 

6 and 7. Poorer chuck ribs.
Poorer chuck ribs.
Poorer chuck ribs.

 
 
 

8. Neck piece.
Neck piece.
Neck chuck.

 
 
 

9. Rattle-ran.
Plate piece.
Plate piece.

 
 
 

10. Shoulder of mutton.
⎫
⎧Shoulder of mutton

 
⎬Shoulder of mutton.
⎨ or boler piece.

11. Sticking piece.
⎭
⎩Sticking piece.

 
 
 

12. Middle cut or rib plate.
⎫
 

 
⎬Navel end of brisket.
Navel end of brisket.

13. Navel end of brisket.
⎭
 

 
 
 

14. Brisket piece.
Brisket piece.
Brisket piece.

 
 
 

15. Shin, thick end of brisket, part of sticking piece.
Shin and thick end of brisket.
Shin and thick end of brisket.

ЖАРКОЕ ИЗ ФИЛЕ — ВТОРОЙ ОТРУБ.

Возможно, вам нужно всего около двух фунтов бараньей шеи для бульона. Вы видите, как ее отрезают, и обязательно получите почти то, что хотите. Может быть, вам нужен фунт или два говяжьего огузка, нарубленного для гамбургского стейка или для говяжьего бульона. Если вы видите, как его режут, вы не получите три или четыре фунта вместо двух. Это верно для всех кусков мяса и рыбы. Редко бывает, чтобы поставщик, принимающий ваш заказ на дом, не привез вам больше, чем вы просили. На рынке рыбы, овощей и фруктов происходят постоянные изменения, и мы не можем быть хорошо обеспечены лучшими и самыми дешевыми продуктами, кроме как при личном посещении места продажи.

Если у кого-то есть большая и холодная комната для хранения запасов, а семья большая, будет выгодно покупать в больших количествах, при условии, что хозяйка знает, что делать с припасами, когда она их получит.

ТУША БАРАНИНЫ.

1.⎫
1.    Leg.

2.⎬ Hind quarter.
2.    Loin.

4.⎭
3.    Shoulder.

3.⎫
4.    Flank.

5.⎬ Fore quarter.
5.⎫ Breast.

5.⎭
5.⎭

В холодную погоду я часто покупаю заднюю четверть баранины. Чтобы дать хозяйке представление о том, что можно сделать с таким куском мяса, позвольте мне объяснить, как я его использую. Это для семьи из трех человек, в среднем с одним гостем на один прием пищи каждый день. Нужно помнить, что часть задней четверти, которая испортится первой, — это пашина; затем идут ребра и поясница; нога может храниться много недель, если подвесить ее в холодном сухом месте. Когда кусок баранины присылают домой, я отрезаю пашину и тонкий конец ребер, оставляя реберные и поясничные отбивные довольно короткими. Если я хочу приготовить какие-либо отбивные в тот же день или на следующий, я отрезаю нужное количество, но если я не собираюсь использовать их в течение нескольких дней, их не отрезают до этого времени. Кусок мяса теперь подвешивают в моей холодной комнате и отрезают от него по мере необходимости. Пашину и тонкие ребра очищают от каждого кусочка жира; постное мясо нарезают кубиками и помещают в сотейник с четырьмя столовыми ложками нарезанного лука, щедрой половиной чашки перловой крупы, двумя ровными столовыми ложками соли, одной ровной чайной ложкой перца и тремя квартами холодной воды. Эти ингредиенты для супа ставят на огонь и тщательно снимают пену, когда они начинают кипеть; затем сотейник отставляют туда, где содержимое будет лишь слегка кипеть в течение трех часов. Кости помещают в другой сотейник с одной квартой холодной воды. Они варятся два часа, а затем воду процеживают в суп в другом сотейнике. Когда суп варится три часа, две столовые ложки сливочного масла кладут в маленькую сковороду и ставят на огонь. Когда оно становится горячим, в него вмешивают две столовые ложки муки, и когда смесь становится гладкой и пенистой, ее добавляют в суп; после чего добавляют столовую ложку нарезанной петрушки. Результат — галлон самого вкусного шотландского бульона. Этот суп так же хорош при разогревании, как и свежеприготовленный, и он настолько сытный, что заменяет обед, не требуя мяса, рыбы или овощей. Из остальной части задней четверти я получаю четырнадцать отбивных, отрезая последние четыре от ноги, и хорошее жаркое. Весь жир вытапливается для мыльного жира; и так как я сама делаю мыло, это довольно существенная статья.

ЖАРКОЕ ИЗ ФИЛЕ. А, Вырезка. B, Задняя часть филе. C, Пашина. D, Нутряной жир.

Вес описанной задней четверти составляет около двадцати фунтов, и я экономлю около трети того, что стоило бы мне купить суповое мясо, отбивные и жаркое по отдельности. Нужно иметь хороший острый нож, пилу для мяса и топорик, чтобы разделывать мясо таким образом.

Перед походом на рынок следует просмотреть свои запасы, а затем составить список вещей для использования вместе с ними. Список блюд, которые нужно организовать, и покупок, которые необходимо сделать для этих блюд, — следующий шаг. Возможно, вы обнаружите, что лучше внести радикальные изменения в свои планы, когда придете на рынок; тем не менее, список будет большим подспорьем в качестве руководства. С ним вы вряд ли купите слишком много или слишком мало.

РЕБЕРНАЯ ОТБИВНАЯ ДО ОБРЕЗКИ.

РЕБЕРНАЯ ОТБИВНАЯ ПОСЛЕ ОБРЕЗКИ.

В некоторых местах ходить по рынкам — большое удовольствие, особенно в обычные рыночные дни. Это особенно верно там, где много немецкого или французского населения. У женщин этих национальностей есть лавки, где они продают яйца, масло, сыр, птицу, фрукты, овощи и цветы — продукты своих и соседских ферм. Ничто не может быть ярче и живописнее, чем такие рынки весной, летом и осенью, когда цветы и овощи в изобилии. Даже жена бедного рабочего приносит домой свое маленькое растущее растение или букет свежих цветов. Поход на рынок не был сплошной прозой для той бедной женщины, хотя ей приходилось очень тщательно рассчитывать свои покупки для стола; ведь разве не видела она и не чувствовала запах растений и зеленых овощей, и разве их красота и свежесть не наполняли ее разум видениями красивой и ароматной сельской местности? Как жаль, что таких рынков нет во всех наших городах!

Если вы никогда не практиковали походы на рынок, попробуйте этот план сейчас. Это окупится.

Покупка продуктов для маленькой семьи.

ПОЯСНИЧНАЯ ЧАСТЬ.

Женщина, которой приходится обеспечивать большую семью, может планировать и покупать с большей экономией, чем если бы ее семья состояла всего из двух или трех человек. Это особенно касается мяса и некоторых видов рыбы. При покупке мяса, если семья маленькая, разумнее брать только те части, которые действительно нужны, чем покупать большие куски просто потому, что они дешевле за фунт. При планировании приготовления большого куска мяса или рыбы следует учитывать его пригодность для переработки в различные маленькие блюда. Свинина — наименее желательное из свежего мяса для таких целей. Для разогревания различными способами наиболее ценными являются следующие виды мяса: птица, телятина, ягнятина, баранина и говядина. Белое мясо лучше красного для этой цели. Это также верно для рыбы; белые, сухие сорта гораздо лучше подходят для блюд из остатков, чем темные, жирные виды.

Самое маленькое первосортное жаркое из говядины — это одно из коротких ребер весом от трех до четырех фунтов. Таких коротких ребер два. В Бостоне их называют кончиком филе; за пределами Новой Англии — короткими ребрами или первым отрубом ребер. В отруб включены два ребра, но можно получить отруб в разделенном виде.

Маленькая поясничная часть ягненка, баранины или телятины весом около трех или четырех фунтов составляет жаркое, которое не будет длиться вечно. При обращении с этими маленькими жаркими нужно соблюдать большую осторожность. После того как жаркое подрумянится, жар должен быть умеренным, и необходимо обильное и частое поливание, иначе мясо будет сухим.

ОКОРОК.

Индейка весом от шести до семи фунтов — это примерно самая маленькая, которую можно найти на рынке, но ее можно подавать столькими способами, что не нужно начинать ненавидеть вид индейки, прежде чем она вся закончится.

В сезон ягнятины можно достать маленькую ножку, из которой можно нарезать одну или две котлеты. Остальную часть ножки можно зажарить на следующий день. Если есть холодная комната, где можно подвесить мясо, баранью ногу можно использовать для нескольких приемов пищи. Отрежьте около трети для жаркого. Через два или три дня отрежьте толстый ломтик, чтобы запанировать и обжарить, и подать с томатным соусом. Через четыре или пять дней остаток ножки можно зажарить. Баранья нога, которую можно достать достаточно маленькой для этой цели, вероятно, будет тем, что мясники называют годовалым ягненком. Невозможно достать лучший вид говядины или баранины в таком легком весе, чтобы его можно было с выгодой использовать в маленькой семье.

Один рябчик или куропатка, цыпленок, утка или кролик, пара голубей или перепелок — все это можно использовать в качестве жаркого в семье из двух человек.

Вот некоторые вещи, которые можно покупать в небольших количествах: полфунта сосисок, тонкий ломтик ветчины, который будет весить не более полфунта, четверть фунта сушеной говядины, четверть фунта копченого бекона, четверть фунта копченого лосося или палтуса, один фунт соленой трески, которой хватит на три или четыре блюда — рыбные котлеты, рыба в сливках, рыбный фарш и т. д.; один тонкий ломтик огузка весом около фунта можно использовать для говяжьих оливок или рулета; ломтик телятины из ноги можно использовать таким же образом; кусок говядины, отрезанный от лопатки и весящий около двух или трех фунтов, можно потушить; около фунта с четвертью свежей говядины, отрезанной от любой из жестких частей животного, можно приготовить в рагу; баранину и телятину можно использовать таким же образом.

Короткий стейк портерхаус можно использовать для двух приемов пищи. Вырежьте вырезку, поджарьте ее и подайте с коричневым или грибным соусом. Оставшуюся часть стейка следует положить в холодное место и использовать день или два спустя.

БАРАНЬЯ НОГА.

Летом овощи следует покупать изо дня в день, по мере необходимости. Осенью и зимой клубневые овощи можно покупать в больших количествах, если есть прохладное место для их хранения. Обычный белый картофель можно покупать бочками, но так как сладкий картофель быстро портится, лучше покупать его на фунты. Морковь, репа, свекла, лук, тыква и т. д. — это овощи, которые можно хранить, и если вы живете в сельском городке, будет хорошо их хранить; но для хозяйки в городе будет экономичнее покупать эти овощи только по мере необходимости.

Тыква быстро портится после того, как ее разрезали. Поскольку можно купить такое небольшое количество, как два или три фунта, было бы неразумно покупать целую тыкву просто потому, что она стоит немного меньше за фунт, чем при покупке в небольшом количестве.

Если есть холодный погреб, было бы хорошо заложить одну или две бочки яблок поздней осенью; но так как все фрукты, как и овощи, требуют низкой, сухой температуры, было бы неразумно делать большие закупки, если нет подходящего места для их хранения.

Масло, яйца и молоко.

Масло — дорогой продукт, и выбирать его нужно с осторожностью. Если есть подходящее место для хранения и можно получать его прямо с какой-нибудь надежной молочной фермы, было бы экономично закупить зимний запас в октябре. Около пятидесяти фунтов будет достаточно для семьи из двух человек на шесть месяцев. Его следует хранить в двух или трех небольших бочонках. Оно должно находиться в прохладном, чистом месте.

Яйца, конечно, лучше свежие. Разумная экономия для молодой хозяйки — заплатить лишнюю цену и всегда быть уверенной в качестве своих запасов.

Чистое молоко — важнейшее дополнение к столу. Насколько это в ее силах, хозяйка должна следить за тем, чтобы поставки шли из надежного источника, а затем выполнять свою часть работы по сохранению молока в хорошем состоянии, содержа сосуды в идеальной чистоте, а окружающую обстановку такой, чтобы молоко не загрязнялось.

О бакалее.

Мука, если хранить ее в прохладном, чистом, сухом месте, будет лучше для выпечки хлеба, если она полежит несколько месяцев после изготовления. Все крупы лучше свежими, и покупать их следует небольшими количествами за раз. Сахар стоит примерно одинаково, покупаете ли вы его в малых или больших количествах. Это экономит много хлопот — покупать гранулированный и кусковой сахар в количествах, достаточных на месяц или дольше. Сахарная пудра «комкуется», и ее следует хранить в небольшом количестве. Английский завтрачный чай улучшается с возрастом, в то время как более легкие чаи — нет. Зеленое кофейное зерно становится лучше по мере старения; но после того, как кофе обжарен, он быстро теряет силу и аромат, поэтому обжаренных зерен следует покупать небольшое количество за один раз.

Покупайте ароматизаторы, специи и т. д. в небольших количествах и берите только самые чистые. В кладовой всегда должны быть макароны, рис, мелкая кукурузная крупа для завтрака, тапиока, ячмень, кукурузный крахмал, аррорут, фарина, шоколад, какао для завтрака, чай, кофе, некоторые из зерновых продуктов для каши, белый и красный перец, горчица, небольшой запас целых специй, таких как корица, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец и перец; а также молотая корица, мускатный цвет и душистый перец. Чем меньше молотой гвоздики вы используете, тем лучше. Хорошо иметь под рукой по пучку сушеного тимьяна, чабера и шалфея, и пол-унции лаврового листа, которые можно купить у бакалейщика или аптекаря, несколько упаковок желатина и небольшую упаковку фарины из морского мха, что обеспечивает основу для холодного десерта в кратчайшие сроки.

На случай чрезвычайных ситуаций в кладовой всегда должны быть консервированный горошек, помидоры, кукуруза, фрукты, курица, лосось, коробка изысканных крекеров, немного простых содовых крекеров, бутылка оливок и банка сгущенного молока. С этим запасом вы никогда не окажетесь в затруднительном положении, чтобы приготовить хороший обед в кратчайшие сроки.

УХОД ЗА ПРОДУКТАМИ.

Можно покупать продукты с хорошим суждением и все же не быть экономной хозяйкой, потому что она не заботится о них должным образом. Идеальная чистота необходима для наилучшего сохранения продуктов. Погреб, кладовые, складские помещения, холодильники и все емкости, в которых хранятся продукты, следует часто осматривать и тщательно чистить. Тепло и влага способствуют порче; поэтому важно, чтобы все продукты были окружены чистым, прохладным, сухим воздухом. По возможности, проветривайте каждую кладовую и емкость для продуктов на солнце и воздухе несколько раз в неделю.

Все виды приготовленной пищи, особенно продукты животного происхождения, быстро портятся, если их плотно накрывать, пока они еще теплые. Все супы, мясо, рыбу, хлеб и т. д., которые должны храниться много дней или часов, следует тщательно и быстро охладить на потоке холодного воздуха. В жаркую погоду хорошо при охлаждении супов, молока или любой жидкой массы помещать сосуд с едой в другой с холодной водой — со льдом, если удобно — и ставить его на холодный сквозняк.

Все мясо, если оно не подвешено, следует положить на блюдо и поставить в прохладное место. Если птица выпотрошена и внутрь положить несколько кусочков древесного угля, она сохранится дольше, чем если бы ее подвесили невыпотрошенной. Ее нельзя мыть до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению. Чем суше хранится мясо, тем лучше.

Блюдце с древесным углем, помещенное в холодильник или кладовую, помогает поддерживать атмосферу сухой и свежей.

Молоко и масло следует хранить в прохладном месте, вдали от всех сильных запахов.

Хлеб и пирожные должны быть тщательно охлаждены перед тем, как их положат в коробки или банки; если нет, пар вызовет их быструю плесень. Хлебницу следует мыть, обдавать кипятком и тщательно проветривать на солнце дважды в неделю. Корки и черствые куски белого дрожжевого хлеба, для которых нет другого применения, следует положить на противень, медленно высушить в теплой духовке, а затем растолочь, просеять и положить в стеклянные банки для будущего использования.

Все обрезки жира следует вытапливать, пока они свежие; затем процеживать в банки или ведра, предназначенные для этой цели. Смешивайте говяжий, свиной и куриный жир; это подойдет для жарки во фритюре. Жир от ветчины, бекона и сосисок подходит для жарки картофеля, кукурузной крупы, каши и т. д. Все жиры с сильным запахом, такие как бараньи, утиные, индюшачьи, а также жир, снятый с вареной ветчины, следует хранить отдельно для изготовления мыла.

Следует помнить, что чистый жир остается свежим много месяцев, но если в нем останется вода или какое-либо постороннее вещество, он быстро испортится. При вытапливании или осветлении жира готовьте его медленно, пока не исчезнут пузырьки. Пока образуются пузырьки, вы можете быть уверены, что в жире есть вода. Если убрать его на хранение в таком состоянии, он станет прогорклым.

Осветление жира.

Чтобы осветлить жир, который использовался для жарки, перелейте его в котелок для жарки, стараясь не допустить попадания осадка, и поставьте котелок на огонь. Когда жир станет горячим, добавьте три сырых картофелины, нарезанные ломтиками, и хорошо перемешайте. Примеси собираются на картофеле. Трех картофелин будет достаточно для четырех фунтов жира. Всякий раз, когда остаются обрезки жира от любого вида мяса, нарежьте их кусочками и поместите в сковороду на заднюю часть плиты, где они будут медленно готовиться, пока весь жидкий жир не вытопится. Процедите его в горшок, предназначенный для этой цели.

Как только жир будет снят с супов, подливок и воды, в которой варилось мясо, его следует очистить, так как вода и другие нежелательные частицы, содержащиеся в нем, при длительном хранении приведут к его прогорканию. Поместите его на кухонную плиту в сковороду и медленно нагревайте. Когда он растает, поставьте его туда, где он будет лишь слегка пузыриться, и держите его в таком состоянии (следя за тем, чтобы он не подгорел), пока он не перестанет двигаться, а весь осадок не осядет на дно сковороды. Когда будет достигнута эта стадия, жир считается очищенным.

Иногда жир, который уже несколько раз использовался для жарки и не был процежен, становится темным и непригодным для использования. Его можно поместить в котелок с добавлением горячей воды в количестве примерно в шесть раз больше объема жира, прокипятить в течение двадцати минут, перелить в большую кастрюлю и поставить в холодное место. Когда содержимое кастрюли остынет, жир окажется на поверхности воды в виде твердого пласта. Его необходимо снять и очистить способом, описанным ранее.

Чтобы очистить сливочное масло, положите его в сотейник и поставьте на заднюю часть кухонной плиты, где оно будет медленно нагреваться. Когда сверху образуется прозрачная маслянистая субстанция, а на дне кастрюли — мутный осадок, осторожно поднимите кастрюлю и слейте прозрачную субстанцию, которая и будет очищенным сливочным маслом.

Когда жир будет готов к процеживанию, отодвиньте его туда, где он частично остынет; затем процедите его через кусок марли.

Для хранения жира лучше всего подходят жестяная или керамическая посуда. Ведерки, в которых продается свиной жир, очень хороши для хранения мыльного жира, поскольку, зная их точный объем, можно определить, сколько жира имеется в наличии. Держите ведерки закрытыми и храните их в прохладном месте.

Сохраняйте для бульона все кости и обрезки от свежего мяса, кости от жаркого или мяса, приготовленного на гриле, а также те кусочки вареного мяса, которые слишком жесткие, чтобы подавать их холодными или в составе сложных блюд. Положите их в сотейник, залейте водой так, чтобы она их покрывала, и варите на медленном огне пять-шесть часов. Процедите в миску и быстро охладите. Независимо от того, как мало костей или мяса у вас осталось, готовьте их таким образом, пока они свежие и имеют приятный запах. Стакан бульона очень ценен при разогревании мяса, рыбы и овощей.

Остатки продуктов.

Правда, забота об остатках продуктов и их приготовление к столу — дело не из легких; но в хозяйстве, где этому уделяют внимание, нет отходов, и можно ежедневно устраивать приятное разнообразие в меню. Если хозяйка каждое утро заглядывает в свою кладовую и использует возможности, которые она находит, чтобы приготовить небольшие блюда из кусочков пищи, которые она видит перед собой, работа по использованию остатков может стать удовольствием, а не бременем; приготовление такой пищи дает находчивой женщине возможность проявить много вкуса и мастерства в создании изысканных и полезных блюд.

Кусочки холодного мяса или рыбы можно нарезать на мелкие части и разогреть в белом или коричневом соусе; либо соус с мясом или рыбой можно положить в небольшую форму для запекания, посыпать тертыми панировочными сухарями и подрумянить в духовке. Если рыбы или мяса недостаточно, чтобы подать всей семье, используйте больше соуса и заполните форму хорошо приправленным картофельным пюре, кукурузной кашей, рисом или макаронами. Слегка посыпьте тертыми панировочными сухарями и разложите сверху кусочки сливочного масла. Запекайте полчаса в умеренно горячей духовке.

Холодное мясо или рыбу можно мелко порубить, смешать с картофелем, рисом или кукурузной кашей и соусом, и приготовить из этого крокеты.

Кусочки вареной ветчины или сосисок можно мелко нарезать и смешать с рубленым картофелем; затем смесь хорошо приправить, выложить на сковороду с небольшим количеством сливочного масла или сладкого жира и подрумянить. Если есть немного любой подливки, ее можно добавить к любому из вышеперечисленных блюд.

Почти все виды овощей можно сочетать в салате или рубленом блюде.

Жесткие куски мяса и кости можно использовать для приготовления небольших рагу или небольшого количества бульона. Все виды мяса можно сочетать при приготовлении рагу или супа.

Несколько ложек почти любого вида мяса, рыбы или овощей можно разогреть в соусе и выложить на простой омлет непосредственно перед тем, как свернуть его, что придаст разнообразие этому яичному блюду.

Яйцо, сваренное всмятку, оставшееся после еды, можно доварить до твердого состояния, а затем использовать в салате или яичном соусе.

Кусочки хлеба можно использовать для пудингов и блинов, а в виде сухих панировочных сухарей — для панировки.

Кусочки кекса и имбирного пряника можно использовать в пудингах.

Подливки, соусы и супы, независимо от их количества, следует сохранять для использования при разогревании мяса, рыбы или овощей.

Несколько столовых ложек холодного риса или кукурузной каши часто являются приятным дополнением к маффинам или блинам. Действительно, редко возникает необходимость выбрасывать хоть частицу пищи, если уделять должное внимание мелким деталям ведения кухни.

ГЛАВА VIII. СУПЫ.

Хороший простой бульон.

7 quarts of cold water.

A shin of beef weighing ten pounds.

4 tablespoonfuls of butter.

1 generous tablespoonful of salt.

A piece of cinnamon two inches long.

1 teaspoonful of pepper-corns.

A tiny bit of mace.

6 whole cloves.

1/2 pint of minced onion.

4 tablespoonfuls of minced carrot.

4 tablespoonfuls of minced celery.

A bouquet of sweet herbs.

Попросите мясника разрубить говяжью голяшку на несколько частей. Промойте ее в холодной воде, а затем срежьте все частицы, которые не кажутся совершенно свежими. Нижняя часть ноги, ближе к копытам, склонна к небольшой порче. Срежьте все мясо с костей, а затем нарежьте его на мелкие кусочки. Положите одну столовую ложку сливочного масла в суповую кастрюлю и поставьте на самую горячую часть плиты. Положите мясо в кастрюлю и часто помешивайте, пока оно не подрумянится. На это уйдет около получаса. Сначала из мяса будут выделяться соки, образуя много жидкости в кастрюле. Варку следует продолжать до тех пор, пока весь этот сок не испарится, оставив сухую коричневую субстанцию на дне кастрюли. Теперь добавьте одну пинту воды и хорошо перемешайте мясо, соскабливая коричневую субстанцию со дна кастрюли. Добавьте остальную воду, соль и кости. Как только суп закипит, тщательно снимите пену несколько раз. Положите кусок марли в сито и поместите его над миской. Снимайте пену в него, и когда суп перестанет выделять пену, влейте обратно в суповую кастрюлю прозрачную жидкость, которая окажется в миске. Отодвиньте суповую кастрюлю туда, где ее содержимое будет слегка пузыриться в течение восьми часов.

Положите измельченные овощи и три столовые ложки сливочного масла на небольшую сковороду и готовьте на медленном огне полчаса. По истечении этого времени передвиньте сковороду на более горячую часть плиты и помешивайте, пока они не начнут подрумяниваться; затем сдвиньте их на одну сторону сковороды и отожмите масло. Добавьте их в суп, а масло слейте в чашку, так как оно пригодится для приготовления соусов.

Свяжите специи и букет из пряных трав в кусок марли и положите в суповую кастрюлю. Варите суп еще полтора часа; затем процедите через грубую салфетку в две или три миски и быстро охладите. Поставьте в холодное место, и он превратится в желе. Когда соберетесь использовать его, снимите весь жир и переложите в сотейник, стараясь не задеть осадок, который может быть на дне миски. После этого он будет готов к подаче в качестве прозрачного супа; или же в него можно добавить любой гарнир, такой как вареный рис, макароны, овощи и т. д. Возможно, потребуется добавить еще немного соли и перца.

Этот суп может храниться месяцами, если его закатать в банки. Банки должны быть горячими, а суп — кипящим. Наполнив банки, немедленно закатайте их и храните в прохладном темном месте.

Второй бульон.

Уберите в холодное место мясо и кости, оставшиеся после процеживания первого бульона. Утром добавьте к ним шесть кварт воды и варите на медленном огне шесть часов; затем процедите и поставьте охлаждаться. Этому бульону не хватает тонкого аромата первого бульона, но он полезен для густых супов, соусов и блюд из остатков продуктов.

Суп с макаронами.

1-1/2 pints of clear soup.

4 sticks of macaroni.

1 teaspoonful of salt.

Разломайте макароны на мелкие кусочки и бросьте их в одну кварту кипящей воды, содержащую чайную ложку соли. Дайте покипеть двадцать пять минут, не накрывая сотейник крышкой. Слейте воду и добавьте макароны в горячий бульон. Накройте крышкой и варите десять или пятнадцать минут, следя за тем, чтобы суп лишь слегка пузырился с одной стороны. Возможно, потребуется добавить еще немного соли и перца.

Вермишель и любые другие мелкие виды итальянских макаронных изделий можно добавлять в прозрачный бульон и варить на медленном огне около двадцати минут.

Рисовый суп.

Промойте две столовые ложки риса и готовьте его так же, как макароны; затем слейте воду и добавьте к полутора пинтам горячего бульона. Варите смесь на медленном огне десять минут.

Говяжий суп.

2 pounds of beef from the round.

2 quarts of water.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

1 tablespoonful of minced celery.

1/2 pint of potatoes, chopped fine.

1/2 gill of barley.

1 clove.

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Очистите мясо от жира и нарежьте его на мелкие кусочки. Положите его в суповую кастрюлю с холодной водой и медленно нагрейте до кипения. Тщательно снимите пену и отодвиньте туда, где суп будет лишь слегка пузыриться с одной стороны кастрюли. Промойте ячмень и поставьте его вариться в одной пинте холодной воды. Через полчаса слейте воду и добавьте ячмень в суп. Когда суп варится уже три часа, положите сливочное масло, измельченный лук, морковь и сельдерей на сковороду и готовьте на медленном огне пятнадцать минут. Снимите овощи с масла и положите их в суп. Вмешайте муку в масло, оставшееся на сковороде. Готовьте до коричневого цвета, постоянно помешивая; затем добавьте в суп. Теперь добавьте картофель, соль и перец и варите еще полчаса.

Суп из бычьих хвостов.

1 oxtail.

1 quart of water.

1 pint of stock.

1 heaping tablespoonful of corn-starch.

1 tablespoonful of minced celery.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

20 pepper-corns.

2 whole cloves.

A tiny bit of mace.

A small piece of cinnamon.

1 bay leaf.

1 small leaf of sage.

1 small sprig of parsley.

1 small sprig of thyme.

Очистите бычий хвост от жира и нарежьте на небольшие суставы. Промойте их в нескольких водах, а затем положите в сотейник с холодной водой. Поставьте на плиту и медленно нагрейте до кипения; затем снимите пену и отодвиньте сотейник туда, где вода будет лишь слегка пузыриться с одной стороны. Варите один час. Свяжите овощи, травы и специи в кусок сетки и положите в сотейник. Добавьте соль и варите еще один час. Процедите бульон в миску и поставьте в холодное место. Промойте бычий хвост в холодной воде и поставьте в холодное место.

Когда бульон остынет, снимите весь жир. Положите суповой бульон и снятый бульон в сотейник и поставьте на огонь. Когда он закипит, добавьте кукурузный крахмал, смешанный до однородности с четвертью пинты холодной воды. Варите пятнадцать минут; затем добавьте бычий хвост и варите еще десять минут. Попробуйте, достаточно ли приправлено, и подавайте очень горячим.

Несколько столовых ложек хереса улучшат этот суп на вкус многих людей. Его следует добавлять непосредственно перед тем, как суп будет налит в супницу.

Телячий бульон.

2 pounds of the poorer parts of veal.

2 quarts of water.

3 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

1 whole clove.

1 inch piece of cinnamon.

1 level tablespoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/4 teaspoonful of celery seeds.

2 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of flour.

1 pint of raw potato cubes.

Нарежьте телятину кубиками и положите кости и мясо в сотейник с водой, приправами и овощами. Поставьте на огонь, и когда суп закипит, тщательно снимите пену, а затем отодвиньте туда, где он будет лишь слегка пузыриться. Нагрейте сливочное масло в небольшом сотейнике и добавьте к нему муку. Помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой; затем вмешайте ее в бульон. Варите бульон на медленном огне два с половиной часа и, добавив пинту картофельных кубиков, варите еще полчаса.

Картофель можно не добавлять, а вместо него всыпать четверть чашки риса, когда бульон варится уже полтора часа.

Шотландский бульон.

1-1/2 pounds of neck or shoulder of mutton.

1 tablespoonful of pearl barley.

1 tablespoonful of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

1 tablespoonful of minced turnip.

1 tablespoonful of minced celery.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 heaping teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of chopped parsley.

3 pints of water.

Удалите весь жир с баранины и нарежьте постное мясо кубиками, которые следует положить в сотейник с нарезанными овощами, солью, перцем и хорошо промытым ячменем. Свяжите кости в кусок грубой белой сетки и положите их в сотейник с остальными ингредиентами. Добавьте три пинты холодной воды и накройте сотейник. Поставьте суп на плиту, где он будет медленно нагреваться до кипения. Когда он достигнет этой температуры, снимите пену и отодвиньте туда, где он будет лишь слегка пузыриться с одной стороны кастрюли. Варите таким образом три часа, стараясь, чтобы все это время он лишь слегка пузырился. По истечении трех часов выньте кости. Теперь положите сливочное масло в небольшой сотейник и поставьте на огонь нагреваться. Когда оно станет горячим, вмешайте муку и готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной и пенистой. Вмешайте это в бульон; затем добавьте нарезанную петрушку и варите еще десять минут.

Овощной суп.

1 pound of beef.

2 quarts of water.

1 gill of minced carrot.

1 gill of minced turnip.

1/2 gill of minced onion.

1 tablespoonful of minced celery.

1/4 pint of potato cubes.

1 tablespoonful of rice.

1 tablespoonful of flour.

1 generous teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Нарежьте мясо кубиками; затем положите его в сотейник и поставьте на огонь с холодной водой. Когда он закипит, тщательно снимите пену. Смешайте муку до состояния однородной пасты с четвертью пинты холодной воды и вмешайте в кипящие ингредиенты. Затем добавьте рис. Отодвиньте сотейник туда, где содержимое будет пузыриться с одной стороны в течение одного часа; затем добавьте лук и морковь. Варите еще один час, а затем положите репу, картофель, соль и перец и варите на медленном огне еще полчаса. Подавайте горячим.

Две кварты воды, в которой варились кости и жесткие куски мяса, можно заменить говядиной и водой. При желании можно добавить полпинты мелко нашинкованной капусты одновременно с луком и морковью.

Куриный суп.

3 pints of the water in which a fowl was boiled.

2 tablespoonfuls of rice.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of minced carrot.

2 tablespoonfuls of minced onion.

2 tablespoonfuls of minced celery.

1 teaspoonful of salt, generous.

1/8 of a teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of parsley.

Промойте рис и положите его в сотейник с куриным бульоном. Поставьте на огонь и варите два часа. Суп не должен кипеть в это время; держите его на грани кипения, но не давайте ему пузыриться. По истечении двух часов положите сливочное масло и овощи на небольшую сковороду и поставьте на огонь, чтобы готовить на медленном огне двадцать минут. Теперь передвиньте сковороду на более горячую часть плиты и помешивайте одну минуту. Отжав масло из овощей, добавьте их в суп. Положите муку в масло, оставшееся на сковороде, и помешивайте до однородности и пенистости; затем вмешайте смесь в суп. Добавьте соль, перец и нарезанную петрушку и варите суп еще тридцать минут, позволяя ему пузыриться с одной стороны сотейника.

Если у вас есть немного холодной курицы, нарежьте ее мелкими кубиками и добавьте в суп одновременно с овощами. Если вы не можете достать сельдерей, возьмите пол чайной ложки сельдерейной соли, и в этом случае используйте только пол чайной ложки обычной соли.

Этот суп можно приготовить на бульоне из вареной птицы или на бульоне, полученном при варке костей жареной курицы.

Рисовый суп-крем.

Готовьте его так же, как куриный суп, с добавлением одной столовой ложки риса, небольшого количества тертого мускатного ореха, крошечного кусочка мускатного цвета и кусочка палочки корицы длиной около дюйма, исключив петрушку.

Когда время, необходимое для варки, истечет, выньте специи и вылейте суп в мелкое сито. Протрите весь рис, используя деревянную толкушку для овощей. Положите процеженную смесь в чистый сотейник с пинтой молока и дайте один раз закипеть.

Если у вас много сливок, используйте половину сливок и половину молока. Суп будет намного нежнее, если его процедить второй раз после того, как молоко прокипятится вместе с ним.

Ложный биск.

1 pint of stewed tomatoes.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Отложите четверть пинты молока, а остальное поставьте вариться на водяной бане. Поставьте помидоры вариться в сотейник. Смешайте муку с холодным молоком и вмешайте в кипящее молоко. Варите десять минут; затем добавьте соль, перец и сливочное масло. Вмешайте соду в горячие помидоры и помешивайте полминуты; затем протрите через сито. Добавьте протертые помидоры в загустевшее молоко и подавайте немедленно.

Если используются консервированные помидоры, перемешайте содержимое банки перед измерением, чтобы использовать правильную пропорцию томатного сока. Если неудобно подавать суп, когда помидоры и загустевшее молоко готовы, держите их горячими в отдельных сотейниках и не смешивайте до самого момента подачи.

Томатный суп.

1 pint of canned tomatoes.

1/2 pint of stock or water.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of sugar.

1 tablespoonful of minced carrot.

2 tablespoonfuls of minced onion.

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 heaped teaspoonful of corn-starch.

2 whole cloves.

Положите помидоры и бульон в сотейник и поставьте на огонь. Готовьте овощи на медленном огне в сливочном масле двадцать минут; затем отожмите масло и положите овощи в суп. В масло, оставшееся на сковороде, добавьте муку и помешивайте до однородности и пенистости; затем добавьте в суп. Смешайте кукурузный крахмал с четырьмя столовыми ложками холодной воды и вмешайте в суп. Добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне один час. Процедите и подавайте с поджаренным или хрустящим хлебом.

Томатный суп № 2.

1 pint of canned tomatoes.

1/2 pint of water.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1/8 teaspoonful of pepper.

Положите помидоры, воду и приправы в сотейник и поставьте на огонь. Взбейте сливочное масло с мукой до кремообразного состояния. Когда суп начнет закипать, вмешайте эту смесь в него и варите десять минут. Процедите и подавайте с поджаренным или жареным хлебом.

Суп из помидоров и макарон.

1 pint of meat stock.

1 quart of stewed tomatoes.

1 teaspoonful of sugar.

2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 gill of cold water.

2 tablespoonfuls of corn-starch.

1/2 pint of broken macaroni.

1 tablespoonful of butter.

Бульон можно приготовить из любых кусочков сухого жесткого мяса или костей от жареного или приготовленного на гриле мяса; или можно взять воду, в которой варилась птица.

Положите помидоры и бульон в сотейник и поставьте на огонь. Смешайте кукурузный крахмал с холодной водой и вмешайте в кипящую жидкость. Добавьте также сахар, соль и перец.

Положите макароны в сотейник с квартой кипящей воды и варите двадцать минут. Слейте воду и положите макароны в суп. Одновременно добавьте сливочное масло и варите еще десять минут.

Если предпочитаете однородный суп, его можно процедить перед добавлением макарон.

Кукурузный суп.

1/2 can of corn.

1-1/2 pints of milk.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of minced onion.

Разомните кукурузу как можно мельче, а затем положите ее на водяную баню. Отложите четверть пинты молока, а остальное добавьте к кукурузе и варите пятнадцать минут. Готовьте сливочное масло и лук вместе десять минут и добавьте к кукурузе с молоком. Смешайте холодное молоко с мукой и вмешайте в горячую смесь. Добавьте соль и перец и варите еще десять минут. Процедите и подавайте горячим.

Картофельный суп.

4 potatoes of medium size.

1-1/2 pints of milk.

2 tablespoonfuls of minced celery.

4 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of minced parsley.

Очистите картофель и, поместив его на огонь в достаточном количестве кипящей воды, чтобы она его покрывала, варите тридцать минут. Отложите четверть пинты молока, а остальное положите на водяную баню с луком и сельдереем и поставьте на огонь. Смешайте холодное молоко с мукой и вмешайте в кипящее молоко. Когда картофель варится уже тридцать минут, слейте всю воду и разомните его до состояния мелкого и легкого пюре. Постепенно вмешайте в него молоко. Теперь добавьте соль, перец и сливочное масло и протрите суп через сито. Верните на огонь и добавьте измельченную петрушку. Варите пять минут и подавайте немедленно.

Суп «Хаб».

1/2 pint of baked beans.

1/2 pint of stewed tomatoes.

1 pint of water.

1 level teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of mustard.

Положите все ингредиенты в сотейник и варите на медленном огне полчаса под крышкой; затем протрите смесь через грубое сито и верните на огонь. Варите на медленном огне десять минут и подавайте с поджаренными крекерами или хлебом.

Суп из лимской фасоли.

1/2 pint of beans.

1/2 pint of milk.

2 quarts of water.

3 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

1 tablespoonful of minced celery.

1 bay leaf.

2 whole cloves.

3 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Замочите фасоль на ночь в двух квартах холодной воды. Слейте эту воду и промойте фасоль в свежей воде. Теперь положите ее в сотейник с двумя квартами холодной воды. Варите на медленном огне два часа. Готовьте овощи в сливочном масле двадцать минут. Вынув их, добавьте в суп. Положите муку в масло, оставшееся на сковороде, и помешивайте до однородности и пенистости. Добавьте эту смесь в суп. Теперь добавьте остальные приправы и варите еще один час. По истечении этого времени выньте специи и протрите суп через мелкое сито. Верните на огонь и добавьте полпинты горячего молока. Помешивайте суп, пока он не закипит; затем подавайте.

Суп из сушеного гороха.

1/2 pint of peas.

2 quarts of water.

4 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

1 tablespoonful of minced celery.

2 tablespoonfuls of drippings or butter.

1 ounce of ham, or a ham bone.

1/2 pound of cold roast or broiled meat.

1 tablespoonful of flour.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

1 bay leaf.

Замочите горох на ночь в двух квартах холодной воды. Утром слейте воду и положите горох, мясо и кость, а также две кварты свежей воды в суповой котелок и поставьте на огонь. Варите на медленном огне. По истечении трех часов положите жир и овощи в небольшой сотейник и готовьте на медленном огне полчаса. Когда овощи проварятся это время, передвиньте сотейник вперед, где они будут готовиться немного быстрее в течение одной минуты. Постоянно помешивайте; затем сдвиньте их на сторону сковороды, чтобы отжать жир, а после этого добавьте их в суп. В жир, оставшийся на сковороде, положите столовую ложку муки и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой. Вмешайте это в суп и добавьте соль, перец и лавровый лист. Накройте крышкой и варите еще три часа. По истечении этого времени выньте мясо и лавровый лист и протрите суп через грубое сито или дуршлаг. Верните на огонь и сильно разогрейте. Подавайте с хрустящим хлебом.

Суп нужно часто помешивать со дна все время, пока он варится, и он должен лишь слегка пузыриться. Если он будет вариться слишком быстро, он станет слишком густым и может подгореть.

Суп-крем из сушеного гороха.

Готовьте так же, как суп из сушеного гороха; а после процеживания добавьте пинту молока и немного больше соли и перца. Помешивайте все время, пока он не закипит; затем процедите еще раз и подавайте.

Фасолевый суп.

1/2 pint of white beans.

1/4 pound of lean salt pork.

3 quarts of water.

4 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of minced carrot.

1 tablespoonful of minced celery.

3 tablespoonfuls of drippings or butter.

1 tablespoonful of flour.

1/4 teaspoonful of pepper.

Salt to taste.

Готовьте его так же, как суп из сушеного гороха.

Фасолевый суп-крем.

Готовьте так же, как фасолевый суп; затем добавьте пинту горячего молока и дайте один раз закипеть. Процедите и подавайте.

Устричный суп.

1 pint of oysters.

1 pint of milk.

1/2 pint of cold water.

2 level tablespoonfuls of flour.

1/4 teaspoonful of pepper.

2 tablespoonfuls of butter.

Salt.

Поставьте сито над миской и вылейте устрицы в него. Полейте устрицы водой и помешивайте ложкой, пока вся жидкость не пройдет через сито. Переложите устрицы в блюдо и поставьте в холодное место.

Отложите четверть пинты молока, а остальное влейте на водяную баню и поставьте на огонь. Положите устричный сок в сотейник и медленно нагревайте, стараясь не поджечь. Смешайте холодное молоко с мукой и, помешивая, влейте в кипящее молоко, варите десять минут. Когда устричный сок закипит, снимите пену. Когда мука с молоком проварятся десять минут, добавьте устрицы, сливочное масло, соль, перец и устричный сок и продолжайте варить, пока края устриц не закрутятся и они не станут пухлыми. Подавайте немедленно.

К этому супу хорошо подать поджаренные или хрустящие крекеры.

Суп из моллюсков.

1 pint of clams.

1 pint of milk.

1/2 pint of water.

2 tablespoonfuls cracker crumbs.

1 heaping tablespoonful of flour.

1 heaping tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Отделите головы от моллюсков и поставьте их вариться на медленном огне с водой в течение пятнадцати минут. Взбейте муку со сливочным маслом и вмешайте в воду, в которой варятся головы моллюсков. Теперь добавьте приправы и молоко; и когда смесь закипит, процедите в другой сотейник. Нарежьте мягкие части моллюсков и добавьте их в суп. Теперь добавьте крошки крекеров. Варите суп три минуты и подавайте.

Похлебка из моллюсков.

1 pint of clams.

1 pint of water.

1 pint of milk.

3 gills of potato cubes.

2 ounces of sliced salt pork.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of flour.

2 teaspoonfuls of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

3 Boston butter crackers.

Промойте моллюсков в воде и вылейте все в сито, установленное над миской. Отделите мягкие части моллюсков от твердых и уберите в холодное место. Мелко нарежьте твердые части и положите их в сотейник. Процедите на них через кусок марли воду от моллюсков; после чего поставьте на огонь и варите на медленном огне двадцать минут. Обжаривайте нарезанную свинину десять минут; затем добавьте лук и готовьте еще десять минут. Выньте свинину и лук из сковороды и добавьте к нарезанным моллюскам. Положите муку в жир, оставшийся на сковороде, и помешивайте до однородности и пенистости. Добавьте эту смесь в бульон из моллюсков и варите еще десять минут. Теперь положите картофельные кубики в сотейник и процедите на них бульон из моллюсков. Приправьте солью и перцем и варите двадцать минут. Разломайте крекеры и замочите их в молоке на четыре минуты. Добавьте мягкие части моллюсков, молоко и крекеры в готовящуюся смесь. Когда все закипит, подавайте.

Молоко можно не добавлять, а вместо него влить полпинты протертых помидоров, когда картофель и бульон варятся уже десять минут.

Рыбная похлебка.

2 pounds of fish.

3 ounces of salt pork.

3 tablespoonfuls of minced onion.

3 gills of potato cubes.

1 pint of water.

1/2 pint of milk.

1 tablespoonful of flour.

1/3 teaspoonful of pepper.

2 teaspoonfuls of salt.

3 Boston butter crackers.

Сначала снимите с рыбы кожу; срежьте все мясо с костей, нарежьте его на мелкие кусочки и варите кости с водой десять минут. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжаривайте до хрустящей корочки и коричневого цвета. Вынув ее из сковороды, положите лук в жир и готовьте на медленном огне десять минут. Положите слой рыбы в сотейник и посыпьте половиной картофеля, жареного лука, соли и перца. Положите оставшуюся рыбу и закончите остатками картофеля, лука, соли и перца. В жир, оставшийся на сковороде, положите муку и помешивайте до однородности и пенистости. Постепенно влейте в это воду, в которой варились рыбные кости. Помешивайте, пока не закипит; затем влейте в рыбную смесь.

Выложите ломтики свинины сверху и варите на медленном огне двадцать минут. Разломайте крекеры и замочите их в молоке на четыре минуты. Выньте ломтики свинины и добавьте крекеры с молоком в похлебку. Когда она закипит, подавайте.

Для разнообразия молоко можно не добавлять, а влить полпинты помидоров. Подойдет любая нежирная рыба, такая как треска, пикша, сом, сиг и т. д.

Похлебка из соленой трески.

1 pint of milk.

1/2 pint of shredded codfish.

3 gills of potato cubes

3 ounces of salt pork.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of flour.

Salt.

3 Boston crackers.

Промойте рыбу и нарежьте ее на куски длиной два дюйма. Разорвите их на части, залейте холодной водой и замочите на три-четыре часа. Нарежьте свинину ломтиками и готовьте на сковороде десять минут. Добавьте лук и готовьте десять минут. Теперь добавьте муку и помешивайте до однородности; после чего вмешайте четверть пинты воды. Положите картофель в сотейник и залейте его смесью со сковороды. Приправьте перцем и половиной чайной ложки соли. Поставьте на огонь и варите десять минут; затем выньте ломтики свинины и добавьте рыбу, молоко и разломанные крекеры. Варите на медленном огне полчаса, следя за тем, чтобы похлебка лишь слегка пузырилась с одной стороны сотейника. По истечении получаса попробуйте перед подачей, чтобы убедиться, что соли достаточно.

ГЛАВА IX. РЫБА.

СВЕЖУЮ рыбу следует часто использовать вместо мяса. У тех, кто живет в приморских городах, нет проблем с получением разнообразия. В каждом внутреннем районе есть свои особые виды, которым следует отдавать предпочтение перед другими; ибо первое, что нужно учитывать, — это свежесть. Рыба, привезенная издалека, портится от обработки, которую она получает, и от времени, которое она проводит вне воды.

Чем светлее рыба, тем больше способов ее приготовления. Ее также можно подавать чаще, не опасаясь, что она надоест. Например, на островах Шолс посетителям каждый день предлагают жареную молодую треску, но они не устают от этого блюда за месяцы пребывания. На Нантакете ежедневно подают жареную луфарь, и она настолько вкусна, что ее появление три раза в день поначалу было бы встречено с удовольствием; но через некоторое время аппетит притупился бы, потому что рыба жирная. То же самое было бы со свежайшим и вкуснейшим лососем и скумбрией. Жирная рыба насыщает гораздо быстрее, чем более легкий и постный вид, и по этой причине рекомендуется избегать частого употребления более жирных сортов. Конечно, постные виды требуют большего количества и более богатых соусов, чем лосось, скумбрия или луфарь. Белая рыба, такая как треска, пикша, менек, палтус и камбала, становится лучше при добавлении соусов из молока, сливок или белого бульона.

Варка — наименее желательный способ приготовления рыбы, так как она приводит к наибольшей потере вкуса и питательных веществ. Чтобы блюдо было удовлетворительным, нужен хороший соус. Но у варки есть одно преимущество: остатки рыбы после первого приема пищи лучше подходят для использования в различных небольших блюдах, чем при любом другом способе приготовления. Мелкую рыбу, такую как ручьевая форель, корюшка и т. д., лучше всего жарить.

Как варить рыбу.

Свежую рыбу всегда следует класть в подсоленную кипящую воду. Немного лимонного сока или уксуса в воде делает мясо рыбы более твердым и улучшает вкус. На вкус некоторых людей вкус улучшается еще больше, если положить в воду, завязав в кусок марли, несколько ложек измельченного лука, моркови и сельдерея, два лавровых листа, по веточке тимьяна, петрушки и чабера, маленький кусочек корицы и две целые гвоздики. Воды должно быть ровно столько, чтобы покрыть рыбу. Если есть рыбный котел с поддоном, положите рыбу на поддон и не заворачивайте ее в ткань. Если же специального рыбного котла нет, заверните рыбу в кусок ткани, положите большую тарелку на дно большой плоской кастрюли и положите рыбу на нее. Толстый кусок рыбы будет вариться дольше, чем такое же количество фунтов, нарезанное из длинной тонкой рыбы. Небольшая треска, пикша, луфарь, озерная форель, лососевая форель, сиг и т. д. весом от трех до пяти фунтов потребуют тридцати минут варки. Вода должна пузыриться только с одной стороны кастрюли. Крупная рыба того же вида весом шесть или восемь фунтов потребует всего на десять минут больше времени. Толстый кусок или куб палтуса или лосося весом от трех до пяти фунтов потребует сорока минут варки; а если он весит шесть или восемь фунтов, потребуется час. Если рыбу положить в холодную воду, соки вытекут. Рыба развалится, если позволить воде сильно кипеть во время варки. К вареной рыбе всегда следует подавать хороший соус.

Запеченная рыба.

1/2 pint of cracker crumbs.

1/2 pint cold water.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of summer savory.

1 teaspoonful of minced parsley.

1/2 teaspoonful of onion juice.

3 ounces of fat salt pork.

A fish weighing about four or five pounds.

Для начинки смешайте крошки крекеров, травы, соль, перец и сливочное масло; затем увлажните водой и добавьте луковый сок. Рыба должна быть разрезана и выпотрошена, но оставьте голову и хвост. Отрежьте плавники и соскребите чешую, которая могла остаться. Промойте и вытрите насухо; затем вотрите в нее одну столовую ложку соли, положите начинку в отверстие и сколите шпажкой. Сделайте надрезы на верхней части рыбы длиной около двух дюймов и глубиной полдюйма. Нарежьте соленую свинину полосками и вставьте их в эти надрезы.

Смажьте маслом плоский жестяной лист и поместите его в противень. Положите рыбу на противень стороной со свининой вверх. Посыпьте перцем, солью и мукой. Налейте в противень достаточно горячей воды, чтобы покрыть дно, и поставьте в духовку. Запекайте сорок пять минут, каждые пятнадцать минут обильно поливая подливкой со дна противня и слегка посыпая солью, перцем и мукой. Когда будет готово, выньте лист из противня и переложите рыбу на теплое блюдо. Подавайте с коричневым, томатным или голландским соусом.

Рыбу, которую нельзя фаршировать, например палтус, можно готовить таким же образом. Три фунта палтуса будут эквивалентны пятифунтовой треске или пикше.

Приводя правило для такой крупной рыбы, было сделано допущение, что останется достаточно холодной рыбы, чтобы на следующий день приготовить блюдо из запеченной рыбы.

Запеченная соленая скумбрия.

1 salt mackerel of medium size.

3 gills of milk.

1 tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of flour.

1/8 teaspoonful of pepper.

Промойте скумбрию и замочите ее в миске с холодной водой, положив разрезанной стороной вниз. Утром положите рыбу разрезанной стороной вверх в неглубокую форму для запекания. Залейте ее молоком и поставьте в умеренно горячую духовку. Когда скумбрия варится уже двадцать минут, смешайте сливочное масло, муку и перец и вмешайте смесь в молоко в форме. Готовьте еще десять минут; затем переложите рыбу на горячее блюдо и полейте соусом. Подавайте горячей.

Это блюдо подходит для завтрака, обеда, ужина или позднего ужина. Подавайте к нему картофель в любом виде.

Как следует жарить рыбу на гриле.

Как ни проста работа по жарке рыбы на гриле, ее чаще делают плохо, чем хорошо. Если рыба не дожарена, она крайне неприятна на вкус, а если пережарена — становится жесткой и сухой. Всегда лучше иметь точное правило относительно времени ее приготовления; когда рыба поставлена на огонь, посмотрите на часы и снимите ее, как только она будет готова.

Разрезанную рыбу, такую как сельдь, сиг, скумбрия, молодая треска, луфарь и т. д., следует готовить в зависимости от толщины. Если огонь яркий и горячий, рыбу толщиной в дюйм можно приготовить за двенадцать минут. Если толщиной в два дюйма, потребуется двадцать минут. Конечно, когда огонь слабый, потребуется больше времени.

Всегда приправляйте рыбу солью и перцем перед приготовлением. Рыбу с кожей следует жарить на гриле кожей от огня до последних пяти минут приготовления, когда эту сторону можно повернуть к огню; но за ней нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела.

Только сухой палтус требует сливочного масла и муки перед жаркой на гриле. Многие предпочитают окунать кусок рыбы в оливковое масло, а не в сливочное. Если используется масло, его не нужно нагревать, и хорошо нанести его на рыбу за час или более до приготовления.

С жареной на гриле рыбой часто подают различные соусы, но нет ничего лучше свежего сливочного масла, соли, перца, небольшого количества лимонного сока и, возможно, немного нарезанной петрушки; или лимонный сок можно исключить, а свежий лимон нарезать на шесть частей в качестве гарнира к блюду. Каждый человек может затем использовать столько кислоты, сколько ему нравится.

Жареный на гриле палтус.

1-1/2 pounds of halibut.

2 tablespoonfuls of butter.

1 teaspoonful of lemon juice.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Нарежьте палтус ломтиком толщиной около дюйма. Положите половину сливочного масла, соли и перца в горячую суповую тарелку и помешивайте, пока масло не растает. Промойте и вытрите рыбу, затем положите ее в тарелку с приправленным маслом. Когда одна сторона покроется маслом, переверните ее и приправьте другую. Слегка посыпьте мукой, поместите в двойную решетку для гриля и готовьте на горячем ярком огне четырнадцать минут. Переложите на горячее блюдо и приправьте оставшимися солью, перцем, сливочным маслом и лимонным соком, все смешав. Подавайте очень горячим.

Жареная рыба.

2 pounds of fish.

3 ounces of fat salt pork.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Flour.

Нарежьте рыбу ломтиками толщиной около дюйма. Приправьте их солью и перцем и обваляйте в муке. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжаривайте до хрустящей корочки и коричневого цвета. Выньте свинину из сковороды и положите рыбу в горячий жир. Когда она подрумянится с одной стороны, переверните ее и подрумяньте с другой стороны. На жарку рыбы уйдет около двенадцати минут. Разложите на горячем блюде и положите ломтики свинины сверху. Подавайте горячей.

Всю мелкую рыбу, такую как форель, окунь и корюшка, можно готовить таким образом. Выпотрошите и промойте их, но оставьте головы и хвосты у корюшки и форели. Некоторые виды мелкой рыбы нужно очищать от кожи, но это делается на рынке.

Рыба в панировке.

1/2 pint of dried bread crumbs.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 egg.

2 pounds of any kind of fish.

Fat for frying.

Очистите рыбу от кожи и костей и нарежьте на красивые кусочки. Приправьте ее солью и перцем. Взбейте яйцо в суповой тарелке и окуните рыбу в него, по одному кусочку за раз, чтобы каждая часть была покрыта яйцом; затем обваляйте в крошках и положите на тарелку. В котелке для жарки должно быть достаточно жира, чтобы рыба плавала. Когда он станет настолько горячим, что от центра пойдет синий дым, положите рыбу и готовьте пять минут. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте очень горячей.

Соус тартар особенно хорош к рыбе в панировке. Корюшка особенно вкусна, когда приготовлена таким образом.

Запеченная рыба.

1/2 pint of cooked fish.

1 teaspoonful (scant) of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful (scant) of flour.

1-1/2 gills of milk.

4 tablespoonfuls of grated bread crumbs.

Используйте любой вид холодной вареной рыбы; но белые виды, такие как палтус, треска, пикша и т. д., — лучшие. Разберите ее на хлопья и очистите от костей и кожи. Приправьте ее половиной соли и перца. Положите большую половину сливочного масла в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Когда оно станет горячим, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой; затем постепенно добавьте молоко. Дайте один раз закипеть и вмешайте оставшуюся соль и перец. Положите слой этого соуса в небольшую форму для запекания, затем слой рыбы, а затем второй слой соуса. Теперь положите остальную рыбу и покройте оставшимся соусом. Посыпьте панировочными сухарями и разложите сверху оставшуюся половину столовой ложки сливочного масла. Запекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут и подавайте немедленно.

Форма для запекания должна вмещать почти пинту.

Соленая треска в сливках.

1/2 pint of fish, solidly packed.

1-1/2 gills of milk.

1 teaspoonful of butter, generous.

1 teaspoonful of flour.

1/3 saltspoonful of pepper.

Нарежьте соленую рыбу на кусочки длиной около полутора дюймов и разорвите эти кусочки на тонкие полоски. Промойте их и, положив в миску с одной пинтой холодной воды, оставьте замачиваться на ночь или по крайней мере на четыре-пять часов. Утром положите рыбу с водой в сотейник и поставьте на огонь. Нагрейте до кипения, но не давайте кипеть. Слейте воду и, добавив молоко, снова нагрейте до кипения.

Взбейте сливочное масло с мукой до легкости и однородности. Вмешайте эту смесь в рыбу и дайте один раз закипеть. Добавьте перец, а также немного соли, если требуется. Отодвиньте туда, где рыба будет продолжать готовиться, но не кипеть, в течение двадцати минут.

Если сливок много, используйте половину сливок и половину молока. Подавайте к этому блюду запеченный или картофель в виде пюре.

Рыбные шарики.

1 cupful of raw salt codfish.

6 potatoes of medium size.

1 egg.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 level tablespoonful of butter.

Разорвите сырую рыбу на мелкие кусочки и отмерьте чашку. Очистите картофель и положите его в большой сотейник. Посыпьте сверху рыбой и залейте кипящей водой. Накройте крышкой и варите ровно тридцать минут. Слейте всю воду до капли и разомните рыбу с картофелем до легкости и однородности; затем вмешайте в смесь соль, перец, сливочное масло и яйцо, которое предварительно нужно хорошо взбить. Сформируйте небольшие шарики и, положив их в корзину для жарки, готовьте в большом количестве жира до коричневого цвета — скажем, около четырех или пяти минут.

Нужно очень внимательно следовать указаниям и следить за тем, чтобы жир был настолько горячим, когда кладутся рыбные шарики, что от центра идет синий дым. Если жир недостаточно горячий, или вода не вся слита, или если использовано слишком много сливочного масла, рыбные шарики впитают жир и будут испорчены. Если вся работа будет выполнена тщательно, блюдо будет идеальным.

Рыбные котлеты.

1 pint of minced salt codfish.

1 pint of hot mashed potatoes (about six potatoes of medium size).

1/2 gill of hot milk.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of salt.

2 ounces of fat salt pork.

Промойте рыбу и замочите ее на ночь целиком. Утром положите ее в сотейник на огонь с достаточным количеством холодной воды, чтобы она ее покрывала. Когда вода нагреется до кипения, отодвиньте сотейник туда, где вода будет оставаться горячей, но не кипеть. Готовьте рыбу таким образом один час; затем выньте из воды и охладите. Когда остынет, удалите кожу и кости и мелко нарежьте рыбу. Очистите картофель и положите его в сотейник с достаточным количеством кипящей воды, чтобы она его покрывала. Варите ровно тридцать минут; затем слейте воду, разомните и взбейте картофель вилкой. Вмешайте рыбу, сливочное масло, соль, перец и молоко в картофель. Сформируйте из смеси круглые плоские котлеты и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон в свином жире.

Свинину нарезают ломтиками и обжаривают довольно медленно до хрустящей корочки и коричневого цвета. Затем сковороду ставят на более горячую часть огня, свинину вынимают; и как только жир станет дымящимся, следует положить котлеты для подрумянивания. Подавайте котлеты на горячем блюде, украсив их ломтиками хрустящей свинины.

Это щедрое количество на трех человек, и в некоторых семьях может оказаться, что половины этого количества будет достаточно.

Когда рыбные котлеты готовятся на завтрак, приготовьте, охладите и измельчите рыбу накануне. Очистите картофель и оставьте его в холодной воде на ночь. Эти приготовления гарантируют, что рыбные котлеты будут готовы вовремя и в совершенстве для раннего завтрака.

Котлеты из свежей рыбы.

1/2 pint of cooked fresh fish.

1/2 pint of hot mashed potato.

1 tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

2 tablespoonfuls of pork fat.

Очистите холодную рыбу от кожи и костей и мелко измельчите вилкой. Приправьте ее солью и перцем. Разомните картофель до однородности и вмешайте в него сливочное масло и рыбу. Сформируйте плоские котлеты. Свиной жир на сковороде должен быть дымящимся, положите в него рыбные котлеты. Когда они подрумянятся с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте немедленно.

Жареные морские гребешки.

1 dozen scallops.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

1/2 pint of dried bread crumbs.

Fat for frying.

Приправив гребешки солью и перцем, обмакните их во взбитое яйцо и обваляйте в сухих панировочных сухарях. Положите гребешки в корзину для жарки и погрузите ее в жир, разогретый до такой степени, что от центра начинает подниматься сизый дымок. Готовьте две минуты. Дайте жиру стечь на оберточную бумагу и подавайте очень горячими.

Не кладите в корзину больше гребешков, чем может поместиться в один слой на дне.

К этому блюду особенно хорошо подходит соус тартар.

Устричный суп.

1 gill of water.

1-1/2 pints of oysters.

1-1/2 pints of milk.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

Salt.

Поставьте сито над миской и выложите в него устрицы. Слейте всю жидкость, а затем полейте устрицы одной гиллой воды. Вылейте эту жидкость в кастрюлю, стараясь не допустить попадания песчаного осадка. Поставьте на огонь, где она будет медленно нагреваться, следя за тем, чтобы не пригорела. Когда жидкость закипит, снимите пену и отставьте в сторону, чтобы она оставалась горячей. Тем временем нагрейте молоко до кипения в пароварке. Добавьте горячую жидкость, устрицы, сливочное масло, соль и перец в кипящее молоко. Доведите до кипения и сразу подавайте.

Устрицы на тостах.

1-1/2 pints of oysters.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of lemon juice.

1/10 teaspoonful of pepper.

Salt.

3 slices of toast.

Положите устрицы на сковороду и поставьте на огонь. Когда они начнут закипать, снимите пену, затем добавьте приправы. Разложите тосты на горячем блюде и вылейте на них устрицы. Подавайте немедленно.

Устрицы гратен.

1 solid pint of oysters.

1 gill of oyster liquor.

1/2 gill of milk or cream.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 pint of grated bread crumbs.

Нагрейте устрицы в их собственном соку до кипения, затем переложите их в сито, установленное над миской. Налейте одну гиллу устричного сока в сотейник и медленно нагрейте. Разотрите столовую ложку сливочного масла с мукой до получения светлой однородной массы. Вмешайте эту смесь в горячий сок и готовьте три минуты, затем добавьте молоко, соль и перец. Нагрейте до кипения и добавьте отцеженные устрицы. Теперь переложите устрицы в неглубокую форму для запекания. Посыпьте их сухарями, а поверх сухарей разложите кусочки половины столовой ложки сливочного масла. Запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке. Если вам нравится вкус мускатного ореха и сыра пармезан, добавьте в соус чайную ложку тертого сыра и немного тертого мускатного ореха.

Устрицы, запеченные в раковинах.

1-1/2 solid pints of oysters.

2 generous tablespoonfuls of butter.

1-1/2 gills of cracker crumbs.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Положите половину устриц в форму объемом около одного кварта. Посыпьте их половиной соли и перца и добавьте половину столовой ложки сливочного масла, нарезанного кусочками. Распределите поверх половину крекеров, измельченных в крошку. Теперь выложите оставшиеся устрицы, соль, перец и еще половину столовой ложки сливочного масла. Распределите поверх оставшиеся крошки крекеров и разложите сверху кусочки оставшейся столовой ложки сливочного масла. Полейте крошки устричным соком и запекайте в горячей духовке полчаса.

Жареные устрицы.

2 dozen large oysters.

3 gills of dried bread crumbs.

1 egg.

1 tablespoonful of milk.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

Отцедите устрицы и приправьте их солью и перцем. Насыпьте на тарелку несколько столовых ложек панировочных сухарей и обваляйте в них устрицы. Взбейте яйцо в суповой тарелке, а затем вмешайте в него молоко. Обмакивайте устрицы по одной в эту смесь и обваливайте в большом количестве панировочных сухарей. Выложите их на блюдо и поставьте в прохладное место. Когда придет время готовить, положите слой устриц в корзину для жарки и погрузите в жир, разогретый до такой степени, что от центра поднимается сизый дымок. Готовьте полторы минуты и сразу подавайте.

Никогда не кладите одну панированную устрицу на другую до того, как они будут обжарены.

Молоко можно не использовать, заменив его двумя столовыми ложками томатного кетчупа.

Устрицы в сливочном соусе.

1-1/2 pints of oysters.

3 gills of milk or cream.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

A tiny piece of mace.

1/2 teaspoonful of onion juice.

Налейте молоко и положите мускатный цвет в пароварку и поставьте на огонь. Смешайте муку с тремя столовыми ложками холодного молока, отложенными из трех гилл, и влейте в кипящее молоко. Готовьте десять минут. Нагрейте устрицы в их собственном соку до кипения, затем снимите пену и отцедите их. Добавьте устрицы, соль, перец и луковый сок в загустевшие сливки и подавайте.

Если используется молоко, добавьте столовую ложку сливочного масла в загустевшее молоко.

Омар.

Омар должен быть абсолютно свежим. Если он уже приготовлен, запах должен быть свежим, панцирь — ярким, а при оттягивании хвоста назад он должен пружинить и возвращаться в исходное положение. Если омар куплен живым, убедитесь, что он активно двигается. Чтобы сварить его, погрузите в кипящую воду и варите на медленном огне от десяти до двадцати минут. Очень маленький омар сварится за десять минут, а большой — за двадцать. Слишком долгая варка или слишком высокая температура делают мясо омара жестким, сухим и волокнистым. Если невозможно достать свежего омара, можно использовать консервированного, однако крайне важно покупать продукцию только первоклассных производителей.

Омар с карри.

1-1/2 gills of lobster meat.

1/2 pint of meat stock.

2 tablespoonfuls of butter.

1 generous tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of Cayenne.

1/6 teaspoonful of white pepper.

1 teaspoonful of curry powder.

1 tablespoonful of minced onion.

3 slices of toast.

Нарежьте омара небольшими кусочками и приправьте половиной соли и перца. Положите сливочное масло и лук на сковороду и готовьте, пока лук не станет соломенного цвета; затем добавьте муку и порошок карри и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Приправьте оставшейся солью и перцем и готовьте три минуты. Процедите соус в сотейник и добавьте омара. Готовьте пять минут. Нарежьте ломтики тостов полосками и выложите на теплое блюдо. Полейте их омаром и сразу подавайте.

Тосты можно не использовать, а подать к карри блюдо отварного риса.

Фрикасе из омара.

Фрикасе из омара готовится так же, как карри, но без порошка карри и лука. Вместо мясного бульона можно использовать молоко.

Панированный омар.

1 large lobster.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Dried bread crumbs.

Fat for frying.

Разрежьте клешни и хвост и отложите в сторону. Извлеките мясо из крупных суставов и туловища и мелко порубите. Смешайте его с четвертью чайной ложки соли и двумя столовыми ложками «том-алли» (печени омара). Сформируйте из этой массы три небольшие плоские котлетки. Приправьте кусочки омара солью и перцем. Взбейте яйцо в суповой тарелке. Обмакивайте кусочки омара и маленькие котлетки по одной в яйцо, затем обваливайте в панировочных сухарях и, разложив на тарелке, поставьте в прохладное место до времени приготовления. Когда придет время, положите панированного омара в корзину для жарки и готовьте в жире до хрустящей корочки (около двух минут). Подавайте с соусом тартар.

Омар, запеченный в раковинах.

3 gills of lobster.

1/2 pint of cream or stock.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1/2 pint of grated bread crumbs.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of Cayenne.

1 tablespoonful of flour.

Смешайте в сотейнике столовую ложку сливочного масла и всю муку. Бульон или сливки должны быть горячими; вливайте их постепенно в масло с мукой, постоянно помешивая. Добавьте половину соли и перца и готовьте одну минуту. Омар должен быть мелко нарезан и приправлен оставшейся половиной соли и перца. Когда соус прокипит одну минуту, добавьте омара. Теперь переложите смесь в неглубокую форму для запекания. Посыпьте тертыми панировочными сухарями и разложите сверху кусочки половины столовой ложки сливочного масла. Запекайте в горячей духовке пятнадцать минут.

Если используются сливки, отмеряйте муку без горки, а если бульон — возьмите полную столовую ложку.

Крабы, запеченные в раковинах.

Готовьте так же, как омара, запеченного в раковинах, используя, однако, только полпинты крабового мяса.

Креветки, запеченные в раковинах.

Готовьте это блюдо так же, как омара, запеченного в раковинах, заменив, однако, омара очищенными креветками.

Тушеные моллюски.

1 pint of shelled clams.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 level teaspoonful of salt.

1 heaping teaspoonful of flour.

3 Boston butter crackers.

Поставьте молоко на огонь в пароварке. Положите моллюсков в сито и полейте их квартой холодной воды. Дайте им стечь около минуты, а затем переложите в кастрюлю и поставьте на плиту. Разотрите сливочное масло с мукой до состояния крема и вмешайте эту смесь в кастрюлю с горячими моллюсками. Добавьте горячее молоко, соль и перец и готовьте еще две минуты. Крекеры предварительно замочите на две минуты в холодной воде, а затем подсушите. Выложите их на дно глубокого блюда и, когда моллюски будут готовы, вылейте их поверх тостов.

Жареные моллюски.

Тщательно вымойте раковины моллюсков и дайте им стечь в дуршлаге в течение нескольких минут. Разложите их на старом противне и поставьте в горячую духовку. Через пять-восемь минут раковины начнут открываться. Выньте их из духовки и, держа раковину над теплым блюдом, дайте моллюску и соку вытечь. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем и подавайте очень горячими с тонкими ломтиками намазанного маслом черного хлеба.

По возможности приобретайте моллюсков за двадцать четыре часа до использования и, тщательно вымыв их, поместите в кастрюлю с таким количеством холодной воды, чтобы она их только покрывала; затем на каждый пек моллюсков всыпьте полпинты кукурузной муки. Это сделает моллюсков упитанными и нежными.

Моллюски на пару.

Подготовьте моллюсков так же, как для жарки, но положите их в блюдо и поместите в пароварку. Когда раковины откроются, моллюски готовы.

ГЛАВА X. КАК ГОТОВИТЬ МЯСО.

ВАРКА.

При варке мяса температура жидкости должна поддерживаться на уровне точки кипения или на несколько градусов ниже; то есть вода должна слегка пузыриться с одной стороны кастрюли или сотейника. Следует проявлять большую осторожность, чтобы вода никогда не кипела бурно и чтобы температура не опускалась значительно ниже той, что соответствует слабому пузырению сбоку кастрюли. И мясо, и жидкость будут испорчены, если долго держать их в закрытой посуде при слишком низкой температуре. Кусок мяса, приготовленный в воде, которая все время бурно кипит, будет жестким, сухим и волокнистым, независимо от того, как долго его варили и насколько нежным и хорошим оно было изначально; но даже жесткий, сухой кусок станет нежным и сочным, если готовить его при температуре, соответствующей пузырению воды с одной стороны кастрюли. Любое мясо будет сочнее, если дать ему остыть, или хотя бы частично остыть, в той жидкости, в которой оно варилось. Посуда, в которой остывает продукт, всегда должна оставаться открытой, пока содержимое полностью не остынет.

Отварная баранья нога.

Тщательно протрите влажной тканью баранью ногу весом от восьми до десяти фунтов и положите ее в глубокую кастрюлю с таким количеством кипящей воды, чтобы она ее покрывала. Поставьте кастрюлю так, чтобы вода бурно кипела в течение четверти часа. Когда вода закипит, снимите пену. По истечении пятнадцати минут отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет только пузыриться. Если вы хотите, чтобы мясо было с кровью, готовьте его полтора часа; если же вы хотите, чтобы оно было скорее хорошо прожаренным, готовьте два часа, следя за тем, чтобы вода только пузырилась, за исключением первых пятнадцати минут.

Когда баранина будет готова, выложите ее на теплое блюдо. Полейте несколькими столовыми ложками масляного соуса и, если удобно, украсьте петрушкой. Подавайте к столу немедленно с каперсовым соусом и овощами.

Конечно, это больше мяса, чем нужно трем людям, но если варить только половину ноги, результат будет не очень удовлетворительным; поэтому лучше зажарить или приготовить на пару часть ноги, если только семья не большая.

Баранина на пару.

Когда семья настолько мала, что приходится разрезать баранью ногу, лучше приготовить ее на пару, чем варить. Положите кусок баранины на кухонную тарелку срезом вниз. Поставьте тарелку в пароварку над кастрюлей с кипящей водой. Плотно накройте и поддерживайте кипение воды, пока мясо не будет готово. Кусок весом около четырех или пяти фунтов будет готов (с кровью) за один час. Если любите хорошо прожаренное, готовьте дольше. Подавайте так же, как отварную баранью ногу.

Отварная солонина.

На приготовление куска солонины уйдет примерно одинаковое время, весит ли он четыре фунта или десять. Вымойте мясо и положите его в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы оно было щедро покрыто. Когда вода закипит, тщательно снимите пену; затем отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет лишь слегка пузыриться в течение пяти часов. Никогда не позволяйте воде сильно кипеть, но она не должна опускаться намного ниже точки кипения. Если мясо нужно спрессовать, выньте его из кипятка и положите на плоское блюдо. Положите сверху на горячее мясо жестяную форму или лист, а на него — два кирпича или другой груз. Поставьте в прохладное место. Когда мясо остынет, обрежьте края острым ножом. Обрезки можно использовать для приготовления хеша из солонины.

Пряная солонина.

6 pounds of the plate piece of beef.

1 pint of coarse salt.

3 pints of water.

3 dozen whole allspice.

2 dozen whole cloves.

Это дешевое и вкусное блюдо для обеда и чая. Налейте воду и добавьте соль в кастрюлю и поставьте на огонь. Часто помешивайте, пока вода не закипит, а затем тщательно снимите пену. Снимите с огня и отставьте остывать. Удалите кости из мяса, просунув острый нож между мякотью и костью и срезав мясо. Положите говядину в каменную банку или глиняную миску, и когда рассол остынет, залейте им мясо. Накройте посуду и поставьте в прохладное место на шесть или восемь дней. По истечении этого времени выньте мясо и протрите его. Разложите на доске и посыпьте специями. Сверните в рулет и крепко свяжите. Положите этот рулет в кастрюлю и залейте кипятком. Когда вода закипит (сначала она немного охладится от мяса), тщательно снимите пену; затем отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет лишь слегка пузыриться в течение шести часов. По истечении этого времени выньте говядину из кастрюли и положите на большое блюдо. Положите на него жестяную форму и груз (достаточно будет двух кирпичей) и поставьте в прохладное место. При подаче мясо следует нарезать тонкими ломтиками.

В Нью-Йорке многие торговцы на рынках солят и приправляют говядину для своих клиентов. Если удастся достать кусок грудинки солонины, который не слишком долго пролежал в рассоле, он подойдет так же хорошо, как свежий кусок, и избавит хозяйку от хлопот по его засолке. Почти любой торговец охотно удалит кости для покупателя.

Отварная ветчина.

Вымойте ветчину, а затем замочите ее в холодной воде на десять или двенадцать часов. Поставьте вариться в холодной воде. Когда вода закипит, снимите пену и отодвиньте кастрюлю на ту часть плиты, где вода будет только слегка пузыриться. Варите ветчину пять часов; затем выньте ее и снимите кожу. Положите очищенную ветчину на противень и посыпьте стаканом мелких сухих сухарей, смешанных с двумя столовыми ложками сахара. Готовьте медленно в духовке в течение одного часа.

Если нужно сварить только часть ветчины, лучше приготовить ее на пару, чем класть в воду. Вымойте и замочите ее; затем готовьте на пару так же, как баранину, в течение шести часов. При желании подрумяньте в духовке.

Свежий язык.

Вымойте язык и положите его в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она его щедро покрывала. Добавьте четыре столовые ложки соли. Когда вода закипит, тщательно снимите пену и отодвиньте кастрюлю туда, где вода будет слегка пузыриться в течение пяти часов. Выньте язык из кипятка и погрузите в холодную воду. Снимите грубую кожу, начиная с корня языка. Положите язык на блюдо, слегка накройте грубым полотенцем и поставьте в холодное место.

Копченые языки.

Готовьте копченый язык точно так же, как ветчину, за исключением того, что его не нужно подрумянивать в духовке. На варку потребуется пять часов.

Маринованный язык.

Обращайтесь с маринованным языком так же, как с куском солонины. Потребуется пять часов варки.

НАУКА ЖАРКИ МЯСА.

Жаркое, будь оно с кровью или хорошо прожаренное, должно быть сочным и нежным. Не следует жарить жесткий кусок мяса; тушение, томление или варка лучше, потому что приготовление может продолжаться долгое время при низкой температуре, и этот метод сделает даже самый жесткий кусок мяса нежным. Мясо всегда следует сначала подвергать воздействию высокой температуры, чтобы поверхность затвердела, а соки сохранились. Если высокая температура будет поддерживаться все время приготовления, мясо станет жестким, сухим и волокнистым там, куда проник жар. Таким образом, видно, что высокую температуру следует поддерживать лишь до тех пор, пока на мясе не образуется тонкая твердая корочка. Для этого достаточно от двадцати до тридцати минут. Затем температуру следует снизить, закрыв заслонки плиты.

Поливание мяса при жарке — еще один важный момент. Если не использовать воду в противне и поливать жаркое только жиром, стекающим с мяса на дно противня, то по готовности оно будет иметь красивую глянцевую коричневую поверхность; но следует помнить, что жир можно нагреть до гораздо более высокой температуры, чем воду, и что поливание этим кипящим жиром поможет сделать кусок мяса более жестким.

Если на дне противня поддерживать небольшое количество воды, то стекающий с мяса жир, смешиваясь с ней, будет сохранять низкую температуру, так что если мясо каждые пятнадцать минут обильно поливать этой смесью, поверхность куска мяса останется влажной и при более низкой температуре, чем при поливании горячим жиром или без поливания вовсе. Благодаря поливанию этой смесью жира и воды жар проникает с поверхности в центр куска мяса, обеспечивая жаркое, которое будет с кровью от точки примерно в полдюйма от поверхности до самого центра. Помните об этих фактах при жарке мяса.

Как жарить мясо в духовке.

Имейте противень из русского железа и решетку для мяса на три-четыре дюйма короче противня.

ПРОТИВЕНЬ.

РЕШЕТКА ДЛЯ МЯСА.

Осмотрите кусок мяса, и если есть места, которые начали портиться, обрежьте их острым ножом. Протрите мясо влажным полотенцем. Теперь приправьте солью и перцем и слегка посыпьте мукой.

Всю приправу нужно наносить, когда мясо лежит на решетке, чтобы случайные частицы падали на дно противня. Посыпьте мукой дно противня, пока поверхность не станет белой.

Разогрейте духовку очень сильно (около 400 или 450 градусов) и поместите в нее мясо. Внимательно следите, и как только мука на противне станет темно-коричневой, влейте достаточно кипятка, чтобы покрыть дно противня. Мука может подрумяниться за пять минут, но на этот процесс может уйти десять или более минут, время зависит от дна духовки. Когда мясо подрумянится с одной стороны, хорошо полейте его и переверните, чтобы подрумянить другую сторону. Когда мясо пробыло в духовке около тридцати минут, закройте заслонки, чтобы снизить жар в духовке.

Поливайте мясо каждые пятнадцать минут следующим образом. Длинной ложкой зачерпните жидкость со дна противня и полейте ею мясо. Продолжайте это, пока почти вся жидкость не впитается мясом; затем слегка посыпьте солью, перцем и мукой. Теперь влейте в противень достаточно горячей воды, чтобы покрыть дно. В последний раз, когда поливаете мясо, не добавляйте воду в противень, и через пятнадцать минут вся жидкость испарится. Теперь выньте мясо и положите на горячее блюдо. Выньте решетку, а затем слейте весь жир из противня в чашку. Налейте полпинты горячей воды в противень и поставьте на плиту. Соскребите весь осадок со стенок и дна и загустите эту подливку чайной ложкой муки, плавно смешанной с гиллой холодной воды. Приправьте солью и перцем и потомите две минуты; затем процедите в горячее блюдо и подавайте к жареному мясу.

Время приготовления жаркого зависит от формы, в которой оно нарезано, и от того, должно ли оно быть с кровью или хорошо прожаренным. Правило «столько-то минут на каждый фунт» не является хорошим; ведь длинный, тонкий кусок реберной части может весить столько же, сколько короткий, толстый кусок, отрезанный от огузка, крестца или лопатки, и, конечно, тонкий кусок приготовится гораздо быстрее, чем короткий толстый.

Баранью ногу весом восемь или девять фунтов следует готовить час и три четверти, если подавать с кровью; если средней прожаренности — два часа, а если хорошо прожаренную (жаль, если это когда-нибудь случится!) — два часа и четверть. Половину бараньей ноги весом около четырех фунтов следует готовить час и четверть. Мясо будет с кровью.

Жареные говяжьи ребра.

Для трех человек будет достаточно одного ребра. Протрите мясо влажным полотенцем. Поместите решетку для мяса в противень и положите на нее говядину. Посыпьте солью, перцем и мукой, переворачивая мясо, чтобы каждая часть получила свою порцию покрытия. Слегка посыпьте дно противня мукой и солью. Поставьте противень в очень горячую духовку и внимательно следите, чтобы мука на дне противня не подгорела. Когда мука станет темно-коричневой, влейте достаточно воды, чтобы покрыть дно противня; это произойдет через две-пять минут после того, как противень будет помещен в духовку. После добавления воды дайте мясу немного приготовиться, а затем полейте его. Чтобы полить, вытяните противень из духовки и слегка наклоните его, чтобы вся подливка стекла к одному краю. Длинной ложкой зачерпните эту подливку и полейте мясо. Продолжайте, пока весь кусок не будет хорошо увлажнен. Теперь слегка посыпьте мясо солью, перцем и мукой. Влейте в противень достаточно кипятка, чтобы покрыть дно, и верните в духовку. Через четверть часа снова вытяните противень, переверните мясо и полейте, как раньше. Добавьте немного воды, а затем поставьте противень в духовку. Теперь уменьшите жар, закрыв заслонки, и поливайте каждые пятнадцать минут описанным способом. В последний раз воду не используйте. Мясо должно готовиться всего один час, если нужно, чтобы оно было скорее с кровью. Когда говядина будет готова, выньте ее и положите на теплое блюдо. Слейте весь жир из противня и, поставив противень на плиту, влейте в него полпинты кипятка. Соскребите весь коричневый осадок со стенок и дна противня. Смешайте чайную ложку муки с тремя столовыми ложками холодной воды и постепенно влейте эту смесь в противень, постоянно помешивая. Может не понадобиться вся смесь муки и воды для загустения подливки. Остановитесь, когда подливка станет по густоте как сливки. Приправьте солью и перцем и процедите в горячую миску.

Если вся эта работа будет проделана правильно, говядина будет с кровью и сочной, а подливка — насыщенной, коричневой и однородной.

Жареный ягненок.

Ягненок, будучи незрелым мясом, должен быть довольно хорошо прожаренным. Весенние ягнята настолько малы, что нога не станет обременительным жарким в маленькой семье. Поясничная часть и грудинка — хорошие небольшие жаркие. Жарьте ягненка по правилу, данному для жареных говяжьих ребер. Подавайте с приготовленной подливкой и мятным соусом. К ягненку можно подать спаржу, горошек, молодую свеклу, летнюю тыкву и любой нежный летний овощ.

Жареная баранина.

Баранина жарится так же, как говядина. Для небольшого жаркого хороши поясничная часть или грудинка. Баранью ногу можно разрезать на две части, используя одну для жаркого, а другую для приготовления на пару. Баранину всегда следует готовить с кровью и подавать горячей. К жаркому следует подавать смородиновое желе. Наиболее подходящие овощи — картофель, лук, пюре из репы, рис, тыква, помидоры в любом виде, батат, лимская фасоль, консервированная кукуруза и т. д.

Фаршированная баранина.

Приготовьте начинку, данную для жареной телятины, заменив рубленую свинину щедрой столовой ложкой сливочного масла и добавив также чайную ложку лукового сока. Удалите кость из половины бараньей ноги. Сделайте глубокие надрезы внутри ноги и вдавите в них начинку. Зашейте ногу и жарьте так же, как указано для жареной говядины, готовя мясо полтора часа. Те же овощи, что предлагались для простой жареной баранины, подходят и для фаршированной ноги.

Жареная телятина.

5 pounds of loin or breast of veal.

1 pint of stale bread.

3 ounces of salt pork.

1 gill of cracker crumbs.

1 teaspoonful of sweet marjoram.

1/2 teaspoonful of sage.

Salt, pepper, flour.

Чтобы приготовить начинку: замочите хлеб в холодной воде на два или три часа. Отожмите почти всю воду; затем добавьте одну унцию мелко рубленой соленой свинины, чайную ложку соли, треть чайной ложки перца, травы и крекеры. Дайте этому постоять, пока мясо моется и приправляется.

Части телятины, которые хороши для жарки — это поясничная часть, грудинка и филе. Телятина требует большого количества приправ и почти всегда фаршируется. Необходимо помнить, что в поясничной части и грудинке много костей. С другой стороны, в филе нет ни частички отходов, кроме небольшого кусочка круглой кости. Телятина вкусна в холодном виде, и холодное жареное мясо можно приготовить множеством вкусных способов. По этим причинам, если семья не возражает против мяса в любом виде, было бы хорошо взять жаркое приличного размера. Это тот вид мяса, который должен быть тщательно прожарен; после приготовления не должно быть видно даже розоватого оттенка.

Для семьи из трех человек возьмите поясничную часть или грудинку весом около четырех или пяти фунтов. Вымойте ее в холодной воде и протрите чистым полотенцем. Вотрите в нее столовую ложку соли и слегка посыпьте перцем. Нафаршируйте, сверните и сколите вертелами. Поместите на решетку в противень и положите сверху две унции соленой свинины, нарезанной тонкими ломтиками. Готовьте два с половиной часа, следуя указаниям для жарки.

К жареной телятине можно подать любой из следующих овощей: картофель, рис, макароны, шпинат, спаржа, свекла, репа, пастернак, козлобородник, стручковая фасоль, лущеная фасоль, тертый хрен и т. д.

Жареная свинина.

Кусок, называемый ребрышками, лучше всего подходит для жарки. Протрите мясо влажным полотенцем. Приправьте его солью, перцем и шалфеем, используя чайную ложку порошка шалфея на четыре фунта свинины. Следуйте указаниям для жареных говяжьих ребер, готовя жаркое весом четыре или пять фунтов в течение двух часов. К жареной свинине можно подать любой из следующих овощей: белый картофель, батат, рис, гомини, тыква, репа, лук и т. д.; яблочный соус всегда желателен.

Жареная ветчина.

Подготовьте ветчину так же, как для отварной ветчины; однако варите ее только три часа, а затем медленно запекайте еще три часа.

ЖАРКА НА РЕШЕТКЕ.

Существует несколько способов жарки на решетке: над чистыми углями, перед углями или под слоем углей; также под пламенем, как в газовой плите. Независимо от того, какое топливо используется или какой способ жарки, принципы одни и те же. Стейк или отбивная, правильно приготовленные на решетке, должны иметь тонкую, хорошо подрумяненную корочку. Под этой корочкой мясо должно быть красным и сочным; едва ли на оттенок более сырым в центре, чем у поверхности. Обычный способ приготовления стейка — держать его над углями, пока одна сторона не станет довольно хорошо прожаренной; затем перевернуть и проделать то же самое с другой стороной. Результатом применения этого метода является то, что мясо становится жестким и сухим на всю глубину проникновения жара, а если стейк толстый, то в центре он будет почти сырым.

ДВОЙНАЯ РЕШЕТКА.

Если жарка будет производиться на плите, огонь должен быть очень ярким и чистым. Откройте все заслонки, чтобы дым и пламя уходили в дымоход. Поместите кусок мяса в двойную решетку и держите его как можно ближе к углям, пока поверхность не подрумянится, часто переворачивая. На это уйдет три или четыре минуты. Теперь поднимите решетку на несколько дюймов над слоем углей и продолжайте готовить, пока мясо не будет готово. Решетку нужно часто переворачивать. Хорошее правило — медленно сосчитать до десяти, затем перевернуть решетку. Стейк или отбивная толщиной чуть более дюйма будут готовы (с кровью) за десять минут; если любите средней прожаренности, их следует готовить двенадцать минут. Цыпленок весом около трех фунтов потребует медленной жарки на решетке в течение получаса; или цыпленка можно жарить над огнем до насыщенного коричневого цвета — скажем, около пятнадцати минут, — а затем поместить в неглубокую форму в умеренно горячую духовку еще на двадцать минут.

Телятину и свинину нужно жарить на решетке медленно до полной готовности. Отбивные или котлеты толщиной около полудюйма приготовятся за двенадцать минут.

Стейки и отбивные, которые перед приготовлением слегка посыпают солью, перцем и мукой, будут гораздо вкуснее, чем приготовленные без приправ. И стейки, и отбивные следует подавать в ту же минуту, как они сняты с огня. Приправьте их солью и сливочным маслом. Никогда не ставьте их в духовку для того, чтобы растопить масло. Это портит блюдо. Если стейк или отбивная должны немного подождать перед подачей, держите их в тепле, но не добавляйте масло до момента подачи.

Как жарить на сковороде.

Иногда случается, что нет возможности жарить на решетке над углями или под жаром. Следующий лучший вариант — жарка на сковороде. Например, возьмите стейк толщиной около дюйма. Хорошо разогрев сковороду, насыпьте немного мелкой соли и положите стейк на сковороду. Готовьте две минуты; затем поднимите стейк и посыпьте сковороду солью. Переверните стейк и готовьте две минуты. Всего готовьте кусок мяса десять минут, переворачивая каждые две минуты. Положите мясо на горячее блюдо и приправьте солью и сливочным маслом.

Отбивные на решетке с беконом.

Бекон, который нужно жарить на решетке, должен быть без костей и жирным, а ломтики должны быть тонкими, как лезвие ножа. Прутья решетки должны быть очень близко друг к другу, лучше всего подходит так называемая решетка для устриц.

Положите ломтики бекона на решетку над чистым огнем, открыв все заслонки. Готовьте мясо около четырех минут, постоянно переворачивая. Жир будет постоянно вспыхивать, но это не повредит бекону, если его все время переворачивать. Положите готовый бекон на горячую тарелку и держите в тепле, пока готовятся отбивные.

Если отбивные нарезаны толщиной в дюйм, готовьте их девять минут, переворачивая почти постоянно. Приправьте солью и перцем и выложите на горячее блюдо. Положите ломтик бекона на каждую отбивную, а остальные разложите вокруг блюда. Подавайте горячими на горячих тарелках.

Бифштекс с луком.

Steak for broiling.

1 pint of sliced onions.

1 level teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of butter or drippings.

Очистите и нарежьте лук. Положите его в кастрюлю с двумя квартами кипятка и варите пятнадцать минут. Слейте всю воду. Положите сливочное масло или жир на сковороду и добавьте отцеженный лук. Накройте сковороду и поставьте на плиту. Готовьте полчаса, стараясь не поджечь. Часто помешивайте лук. Поджарьте стейк на решетке (с кровью) и положите его на слой лука на пять минут, накрыв сковороду крышкой; затем переложите стейк на горячее блюдо и разложите лук вокруг него.

Лук не обязательно варить, если нравится сильный вкус.

ЖАРКА В ФРИТЮРЕ.

Слово «жарка» может означать любой из двух способов приготовления пищи: использование обычной сковороды с небольшим количеством жира или погружение продукта в глубокую кастрюлю с горячим жиром.

Первый метод вреден для здоровья, расточителен и хлопотен; второй экономит время и является более экономным и здоровым. Когда хозяйка однажды освоит этот метод жарки, она не вернется к более неудовлетворительному и трудноперевариваемому способу.

Жира должно быть достаточно, чтобы продукт плавал в нем. Жир должен быть настолько горячим, чтобы поверхность продукта затвердела в момент погружения, делая его непроницаемым для жира или соков, содержащихся в самой пище. Разные продукты подрумяниваются при разных температурах, поэтому температура жарки варьируется от 345° до 400° по Фаренгейту. Большинство смесей, состоящих частично из муки, сахара, молока или яиц — таких как тесто для оладий, пончики и т. д. — можно готовить при 350°; в то время как такие продукты, как устрицы, мальки, крокеты и т. д., требуют температуры не менее 400°. Картофель, жаренный по-французски и тонко нарезанный, требует десяти минут приготовления. Жир должен иметь температуру около 370°, когда его кладут в него, потому что картофель должен некоторое время постоять в ледяной воде перед приготовлением. Влага будет цепляться к нему; и это, вместе с его холодностью, снижает температуру жира по крайней мере на 20° сразу после начала жарки, делая ее 350°. При этой температуре картофель можно приготовить до коричневого цвета и хрустящей корочки за десять минут. Как уже говорилось, устрицы требуют температуры 400°. Бросьте кусочек черствого хлеба в жир; и если температура правильная, хлеб станет коричневым за полминуты. Устрицы и мальки должны стать коричневыми и хрустящими за одну минуту; более длительное приготовление сделает их довольно жесткими и сухими. Немного более низкая температура — скажем, 380° — подойдет для крокетов, которые следует жарить около двух минут. Если температура слишком низкая, крокеты лопнут во время приготовления; особенно рисовые и картофельные крокеты.

Положите жир в глубокую кастрюлю (лучше всего подходит так называемая шотландская чаша) и медленно нагревайте. Когда время жарки пищи будет близко, поставьте кастрюлю на самую горячую часть плиты и следите, чтобы увидеть сизый дымок, поднимающийся из центра поверхности жидкости. Дым указывает на то, что температура составляет около 350°. Бросьте кусочек черствого хлеба в жир; и если для его подрумянивания требуется одна минута, жир можно сразу использовать для жарки маффинов, пончиков, оладий, панированных отбивных и, по сути, почти всех продуктов, требующих трех или четырех минут приготовления.

Как хранить жир.

Когда жарка закончена, снимите жир с огня и дайте ему немного остыть. Затем поместите кусок марли в дуршлаг или сито и, установив его над банкой или ведром, процедите жир через ткань. Эту процедуру процеживания никогда не следует пропускать; ведь при хорошем уходе один и тот же жир можно использовать много раз.

Какой жир использовать.

Оливковое масло было бы лучшей жидкостью для использования, если бы не вопрос расходов. Подойдет любой чистый, прозрачный жир, не имеющий сильного запаха. Многие люди используют бараний и свиной жир и говорят, что не чувствуют вкуса мяса в жареных продуктах; но другие сразу обнаружат этот вкус и сочтут его неприятным.

Но хозяйка выберет материал, который она будет использовать, в соответствии со своим вкусом и средствами; и внимание можно уделить условиям, которые обеспечат удовлетворительную и сравнительно здоровую жареную пищу. Прежде всего, жир должен быть идеально очищен. Даже самое чистое и свежее сливочное масло должно пройти этот процесс перед использованием для жарки. Масло и свиное сало, когда они чистые, уже очищены. Когда жир, который нужно очистить, — это тот, что был снят с подливок, супов или воды, в которой варилась солонина, он будет содержать воду и другие примеси. Пока в жире есть вода, последний нельзя нагреть до температуры, подходящей для жарки; и если присутствуют другие посторонние вещества, такие как частицы мяса, подливки, муки или крахмала, они сгорят при температуре 345°, почернят жир и сделают его непригодным для жарки продуктов.

Корзина для жарки.

Хотя можно жарить пищу в большом количестве жира без использования корзины для жарки, это изобретение окажется ценнейшим помощником в этой области кулинарии. Корзина сделана из тонкой проволоки и имеет дужку сверху. Не берите корзину из толстой проволоки с широкими ячейками.

КАК ОПУСКАТЬ КОРЗИНУ ДЛЯ ЖАРКИ.

После того как продукты для жарки были положены в нее, ее следует опустить в жир; осторожно, потому что частицы влаги, которые цепляются к пище, мгновенно превращаются в пар, и это расширится под поверхностью и вытолкнет часть жира из кастрюли, если корзину опустить быстро. Операцию можно безопасно выполнить, повесив корзину на длинную ложку или вилку, а затем позволив ей мягко опуститься в жир. Не переполняйте корзину продуктами, которые нужно жарить. Когда пища будет приготовлена столько, сколько кажется необходимым, поднимите корзину ложкой или вилкой и, дав жиру стечь с нее, поместите на тарелку. Выньте приготовленные продукты и положите их на оберточную бумагу, расстеленную на теплом противне. Если они приготовлены правильно, они едва ли испачкают бумагу.

Панированные отбивные.

Бараньи или ягнячьи отбивные можно запанировать и подать с томатным или коричневым соусом. Отбивные должны быть толщиной в дюйм. Обрежьте их и приправьте солью и перцем. Обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в сухих панировочных сухарях. Положите их в глубокий жир на шесть минут, если они должны быть с кровью, и на десять минут, если хорошо прожаренными. Ломтики из ноги можно приготовить таким же образом.

Панированные телячьи котлеты.

1 pound of veal, cut from the leg.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Dried bread crumbs.

Fat for frying.

Котлеты должны быть толщиной около четверти дюйма и нарезаны на кусочки около четырех дюймов в длину и трех в ширину. Приправьте их половиной соли и перца. Взбейте яйцо в суповой тарелке и приправьте оставшейся солью и перцем. Обмакните котлеты в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте их в глубоком жире десять минут. Подавайте с томатным или коричневым соусом.

Если предпочитаете, котлеты можно жарить в свином жире. В этом случае обжарьте две унции жирной соленой свинины. Выньте свинину и положите котлеты в жир, оставшийся на сковороде. Когда подрумянятся с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Их следует готовить пятнадцать минут.

Бараньи котлеты соте.

1 slice of mutton from the leg, or five chops.

1 tablespoonful of butter.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of stewed and strained tomato.

Срежьте большую часть жира с отбивных и приправьте их половиной соли и перца. Положите их на горячую сковороду и готовьте четыре минуты, часто переворачивая. Посыпьте их мукой и готовьте еще две минуты, перевернув за это время дважды. Теперь добавьте томаты, сливочное масло и оставшуюся соль и перец. Готовьте еще три минуты и подавайте очень горячими.

Панированные сосиски.

6 small sausages.

1/2 pint of dried bread crumbs.

The yolk of one egg.

1 tablespoonful of milk.

Fat for frying.

Взбейте яичный желток в суповой тарелке, затем вмешайте в него молоко. Наколите сосиски вилкой и обваляйте их по одной в яйце, а затем в панировочных сухарях. Разложите их в корзине для жарки и готовьте десять минут в дымящемся горячем жире. Дайте стечь и подавайте.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ.

Тушеная говяжья голяшка.

4 pounds of shin of beef.

1 small onion.

1 bay leaf.

1 whole clove.

1 sprig of parsley.

1 small slice of carrot.

1/2 tablespoonful of salt.

1/2 teaspoonful of pepper.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

2 quarts of boiling water.

Попросите мясника разрубить кость на шесть частей. Тщательно вымойте голяшку, обязательно удалив любые частицы мяса или хрящей, которые не являются идеально свежими. Они найдутся на тонком конце, если вообще будут. Положите голяшку в кастрюлю с луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, гвоздикой, солью, перцем и водой.

Поставьте кастрюлю на огонь, и когда ее содержимое начнет кипеть, тщательно снимите пену с жидкости и отодвиньте кастрюлю туда, где мясо будет только томиться в течение шести часов. По истечении пяти с половиной часов зачерпните одну пинту жидкости; и, дав ей частично остыть, снимите жир.

Положите сливочное масло в сотейник и поставьте на плиту. Когда масло начнет пузыриться, добавьте муку и помешивайте смесь, пока она не станет однородной и коричневой; затем постепенно добавьте три гиллы холодной жидкости. Готовьте три минуты, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем и отставьте туда, где она будет оставаться горячей.

Выньте мясо, отделяя его от костей; также удалите костный мозг из костей. Положите мясо и мозг в кастрюлю с соусом. Подвиньте кастрюлю вперед и дайте содержимому один раз закипеть. Подавайте на горячем блюде с гарниром из картофельных кубиков.

Оставшуюся жидкость, в которой варилась голяшка, можно использовать для супа на следующий день.

Чтобы приготовить картофель, очистите сырой картофель и нарежьте его кубиками по дюйму. Положите их в кастрюлю и залейте кипятком. Готовьте их пятнадцать минут, считая с того момента, как на кастрюлю была положена крышка. По истечении этого времени слейте всю воду и посыпьте картофель солью — пол чайной ложки на пинту кубиков. Поставьте кастрюлю на огонь примерно на одну минуту; затем хорошо встряхните. Для трех человек приготовьте полторы пинты кубиков.

Тушеная говядина.

3 pounds of a tough piece of beef.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

2 level tablespoonfuls of flour.

1 whole clove.

1 pint of boiling water,

1 gill of cold water.

Обмойте мясо и натрите его солью и перцем. Положите его в чугунную или гранитную кастрюлю и поставьте на ту часть кухонной плиты, где оно будет медленно подрумяниваться. Часто переворачивайте. Готовьте мясо таким образом в течение тридцати минут. Теперь добавьте гилл кипятка и сдвиньте кастрюлю на ту часть плиты, где содержимое будет медленно готовиться в течение четырех часов. Добавляйте по гиллу кипятка всякий раз, когда жидкость в кастрюле выкипает. Когда мясо проварится три часа, смешайте муку с гиллом холодной воды до однородной массы и влейте в подливку в кастрюле. Теперь добавьте достаточно кипятка, чтобы получилось полная пинта; можно также добавить целую гвоздику. Готовьте мясо еще час; затем подавайте на теплом блюде, полив его частью подливки. Остаток подливки подайте в соуснике.

Говядина, тушенная в соусе.

3 pounds of beef.

2 ounces of fat salt pork.

2 tablespoonfuls of flour.

3 teaspoonfuls of salt.

1/2 teaspoonful of pepper.

1-1/2 pints of water.

2 tablespoonfuls of minced onion.

2 tablespoonfuls of minced carrot.

2 whole cloves.

1 sprig of parsley.

Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжарьте до коричневого цвета и хрустящей корочки. Выньте свинину и, положив овощи в оставшийся на сковороде жир, готовьте на медленном огне пятнадцать минут.

Натрите кусок мяса половиной порции перца и двумя чайными ложками соли и поместите его в глубокую гранитную кастрюлю. Когда овощи будут готовы, положите их к мясу, предварительно отжав из них как можно больше жира. В оставшийся на сковороде жир всыпьте муку и помешивайте, пока она не станет темно-коричневой. Постепенно влейте воду, постоянно помешивая. Приправьте эту подливку оставшимися солью и перцем и прокипятите пять минут; затем залейте ею мясо в кастрюле. Добавьте гвоздику и петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в умеренно горячую духовку. Готовьте пять часов, каждые полчаса поливая мясо подливкой со дна кастрюли. Духовка не должна быть настолько горячей, чтобы подливка кипела.

Такое долгое томление сделает даже самый жесткий кусок мяса нежным; но если готовить слишком быстро, мясо станет жестким, сухим и волокнистым. Для этого блюда можно использовать любые жесткие куски.

Телятину, баранину, курицу и индейку можно готовить таким же образом. К светлому мясу, если есть возможность, добавьте немного сельдерея.

Рулет из бифштекса.

1/2 pint of strained tomato.

1 egg.

1-1/2 pounds of round steak.

4 tablespoonfuls of pork fat or beef drippings.

1 tablespoonful of butter.

1/2 cupful of cracker crumbs.

1-1/4 pints of water.

2 tablespoonfuls of flour.

1/2 teaspoonful of thyme.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of minced onion.

Нарежьте стейк тонкими пластами. Приготовьте начинку, смешав крошки крекеров, тимьян, половину чайной ложки соли, половину порции перца, сливочное масло, чуть больше гилла холодной воды и хорошо взбитое яйцо. Приправьте пласт стейка половиной чайной ложки соли и небольшим количеством перца. Распределите начинку по мясу и сверните рулет. Обвяжите рулет мягкой хлопчатобумажной нитью для штопки, чтобы он держал форму.

Положите свиной жир на сковороду и поставьте на огонь. Обваляйте рулет в муке и положите в горячий жир. Обжаривайте до коричневого цвета со всех сторон, затем переложите в кастрюлю. Положите лук и столовую ложку муки в оставшийся на сковороде жир. Помешивайте до коричневого цвета; затем постепенно влейте неполную пинту воды и помешивайте, пока соус не закипит. Добавьте оставшиеся соль и перец и полпинты процеженных томатов. Процедите этот соус на рулет из бифштекса. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте туда, где соус будет слегка побулькивать с одной стороны в течение трех часов. Когда будет готово, выньте рулет, удалите нитки и положите на теплое блюдо. Полейте соусом и подавайте.

Это блюдо подходит для завтрака или обеда. С ним можно подавать любые из следующих овощей: картофель, рис, хомини, морковь, репу, капусту или макароны.

Говяжьи «оливки».

1-1/2 pounds of round of beef.

1/2 pint of cracker crumbs.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

3 tablespoonfuls of flour.

3 ounces of salt pork.

1/3 teaspoonful of thyme.

1/3 teaspoonful of summer savory.

Нарежьте говядину тонкими пластами. Срежьте с них весь жир и мелко порубите его. Смешайте крошки крекеров, рубленый жир, половину чайной ложки соли, одну шестую чайной ложки перца, травы и гилл холодной воды. Нарежьте пласт говядины на куски длиной около четырех дюймов и шириной три дюйма. Приправьте мясо оставшимися солью и перцем. Распределите начинку из крекеров по этим полоскам мяса и сверните их. Перевяжите мягкой хлопчатобумажной нитью для штопки, а затем обваляйте в муке. Нарежьте свинину ломтиками и обжарьте до хрустящей корочки и коричневого цвета. Выньте свинину и положите «оливки» в оставшийся на сковороде жир. Обжаривайте со всех сторон до коричневого цвета; затем переложите «оливки» в небольшую кастрюлю. Всыпьте в сковороду муку, оставшуюся после панировки «оливок», и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте одну пинту холодной воды. Помешивайте, пока не закипит, а затем залейте «оливки». Накройте кастрюлю крышкой и поставьте туда, где содержимое будет слегка побулькивать с одной стороны в течение двух часов. К моменту подачи выньте «оливки», удалите нитки и выложите в центр теплого блюда. Обезжирьте подливку и полейте ею «оливки». Блюдо можно подавать просто так или с гарниром из отварного риса, картофельного пюре или гренков.

Гамбургские стейки.

1 pound of round, shoulder, or flank of beef.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Попросите мясника очень мелко нарубить мясо. Приправьте его солью и перцем и сформируйте небольшие котлетки толщиной около половины дюйма. Смажьте прутья решетки для гриля кусочком жира и выложите котлетки. Жарьте на чистых углях в течение шести минут, если любите стейки с кровью, или восемь минут, если хотите хорошо прожаренные. Выложите на горячее блюдо и приправьте сливочным маслом и солью. Другой способ: положите на сковороду около столовой ложки сливочного масла или свиного жира и готовьте стейки восемь минут. Выложите стейки на горячее блюдо, а в сковороду, где они готовились, добавьте столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки. Помешивайте до однородной массы и коричневого цвета; затем добавьте гилл холодной воды, постоянно помешивая. Приправьте этот соус половиной чайной ложки соли и небольшим количеством перца. Гилл процеженных томатов будет хорошим дополнением. Полейте стейки соусом и сразу подавайте.

Рагу из холодной жареной говядины.

The bones of the roast.

About a pound and a quarter of meat.

5 tablespoonfuls of liquid fat.

1 large onion.

2 tablespoonfuls of minced carrot.

2 tablespoonfuls of minced celery.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

2 level teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 pint of boiling water.

1 pint of sliced potatoes.

Возьмите кости и жесткие куски, оставшиеся от холодной жареной говядины. Срезав все мясо с костей, удалите с него весь жир и положите на сковороду на огонь. Нарежьте постное мясо небольшими кусочками. Положите кости в кастрюлю, а сверху выложите мясо. Возьмите со сковороды пять столовых ложек вытопленного жира и перелейте в другую сковороду. Добавьте мелко нарезанные овощи и готовьте на медленном огне полчаса. По истечении этого времени сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и готовьте быстро в течение трех минут, постоянно помешивая. Теперь сдвиньте овощи на край сковороды и отожмите из них жир, затем переложите овощи в кастрюлю. Всыпьте муку в оставшийся на сковороде жир и помешивайте, пока она не станет однородной и коричневой; затем добавьте воду и помешивайте, пока не закипит. Добавьте соль и перец и готовьте три минуты. Влейте эту подливку в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте туда, где содержимое будет слегка побулькивать с одной стороны в течение двух с половиной часов. Затем добавьте картофель и сдвиньте кастрюлю на более горячее место. Через полчаса рагу будет готово. Удалите кости и подавайте рагу на теплом блюде. Его можно украсить кружком из небольших булочек на пекарском порошке или клецками.

Рагу из холодной баранины или ягнятины.

Из костей и жестких кусков холодной баранины или ягнятины можно приготовить рагу так же, как рагу из холодной жареной говядины. Если у вас есть мелкая белая репа, используйте гилл нарезанной кубиками репы, обжарив ее вместе с другими овощами.

Сушеная говядина в сметанном соусе.

3 ounces of smoked dried beef.

1 heaping tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1-1/2 gills of milk.

Нарежьте говядину ломтиками тонкими, как стружка, и положите в миску. Залейте одной пинтой кипятка и дайте постоять две минуты; затем слейте воду и обсушите говядину. Положите сливочное масло на сковороду на огонь, и когда оно нагреется, добавьте говядину. Готовьте три минуты, постоянно помешивая. Теперь влейте один гилл холодного молока. Смешайте полгилла молока с мукой и влейте в готовящуюся смесь. Готовьте две минуты и подавайте.

Копченая говядина с яйцом.

2 ounces of dried smoked beef.

3 eggs.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

Нарежьте говядину тонкими ломтиками, а затем мелкими кусочками. Хорошо взбейте яйца и добавьте к ним молоко. Положите сливочное масло на сковороду на огонь, и когда оно нагреется, добавьте говядину. Помешивайте мясо три минуты; затем сдвиньте сковороду в более прохладное место и добавьте яйца с молоком. Постоянно помешивайте, пока яйца не начнут густеть; затем переложите на теплое блюдо и подавайте.

Телячьи «оливки».

При приготовлении телячьих «оливок» используйте столовую ложку сливочного масла в начинке из крекеров, так как с телятины нечего срезать. Добавьте полдюжины семян сельдерея, когда будете добавлять подливку к «оливкам». За этими исключениями действуйте точно так же, как с говяжьими «оливками».

Телячьи котлеты соте.

1 slice of veal from the leg.

2 ounces of fat salt pork.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of strained tomatoes.

1 generous gill of cold water.

1/4 teaspoonful of pepper.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

Сделайте надрезы по краям котлеты острым ножом; это позволит ломтику оставаться плоским. Нарежьте свинину ломтиками и готовьте на медленном огне на сковороде пятнадцать минут. Сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и выньте кусочки свинины. Приправьте котлету половиной порции перца и соли и положите в горячий жир. Готовьте на медленном огне пятнадцать минут, часто переворачивая. Теперь выньте мясо и всыпьте муку в оставшуюся на сковороде подливку. Помешивайте, пока она не станет темно-коричневой; затем добавьте холодную воду, томаты, соль и перец, постоянно помешивая. Готовьте соус пять минут; затем положите в него обжаренную котлету и накройте сковороду крышкой. Поставьте туда, где соус будет едва побулькивать с одной стороны в течение получаса. По истечении этого времени выложите котлету на горячее блюдо и процедите соус поверх нее. Подавайте сразу.

Фрикасе из телятины.

1 pound of veal.

2 ounces of fat salt pork.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of flour.

3 gills of water.

1 gill of strained tomatoes.

Нарежьте свинину тонкими ломтиками и обжарьте до коричневого цвета. Нарежьте телятину небольшими тонкими кусочками. Приправьте солью и перцем, затем обваляйте в муке. Выньте свинину из сковороды и положите ломтики телятины в горячий жир. Обжаривайте до красивого коричневого цвета, переворачивая, когда одна сторона подрумянится. Выньте телятину и всыпьте оставшуюся муку в жир. Когда мука подрумянится, добавьте холодную воду, постоянно помешивая. Когда эта подливка закипит, положите в нее обжаренную телятину и тушите полчаса. Добавьте томаты и доведите до кипения.

Вкус и вид этого блюда можно разнообразить, меняя подливку. Возьмите побольше воды, исключите томаты, и у вас получится простое коричневое фрикасе. Возьмите поменьше воды и томатов, добавив томаты в подливку, когда кладете мясо; затем, через полчаса, добавьте гилл молока, доведите до кипения, и у вас получится телячий биск. Или вы можете исключить томаты, а через полчаса добавить щедрый гилл молока, и у вас получится белое фрикасе. В этом случае не обжаривайте муку, когда добавляете ее в жир.

Рагу из баранины.

2 pounds of mutton from the shoulder or breast.

1 pint of turnip cubes.

1/2 pint of carrot cubes.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of corn-starch.

1 level tablespoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1-3/4 pints of water.

Очистите баранину от костей. Срежьте весь жир, положите его на сковороду и поставьте на огонь. Нарежьте мясо кусочками примерно по два дюйма. Когда на сковороде будет около пяти столовых ложек вытопленного жира, выньте твердые кусочки и сдвиньте сковороду на ту часть плиты, где жир станет дымиться. Теперь положите баранину и помешивайте, пока она не станет коричневой — это займет около шести минут. Выньте мясо из жира и положите в кастрюлю. Положите репу, морковь и лук в оставшийся на сковороде жир и готовьте десять минут, стараясь не подрумянить их. Отожмите весь жир из овощей и положите их в кастрюлю с мясом. Теперь, слив весь жир со сковороды, положите сливочное масло и муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и темно-коричневой; затем сдвиньте в более прохладное место и постепенно влейте полторы пинты воды. Когда закипит, добавьте это к содержимому кастрюли.

Смешайте соль, перец, кукурузный крахмал и гилл холодной воды. Влейте эту смесь в кастрюлю. Когда рагу закипит, снимите пену и сдвиньте кастрюлю туда, где содержимое будет слегка побулькивать с одной стороны в течение трех часов. Подавайте очень горячим.

При желании в последние полчаса можно добавить пинту нарезанного кубиками картофеля.

Бланкет из холодного мяса.

1 pint of cold white meat.

1 gill of milk or cream.

1-1/2 gills of stock.

1 teaspoonful of salt.

1-1/4 teaspoonfuls of pepper.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

Для этого блюда подойдет телятина, ягнятина или любая птица. Очистите мясо от жира и костей и нарежьте изящными кусочками. Приправьте половиной порции соли и перца. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте муку, помешивая, пока смесь не станет однородной и пенистой; затем постепенно добавьте бульон. Готовьте две минуты; затем добавьте молоко и холодное мясо и тушите на медленном огне пятнадцать минут. Выложите на теплое блюдо и украсьте рисом, гренками или пирожками. Чайная ложка лимонного сока, добавленная непосредственно перед тем, как снять бланкет с огня, — это добавка, которая нравится большинству. В сливочное масло при добавлении муки можно всыпать чайную ложку порошка карри, превратив тем самым блюдо в изысканное карри.

Свиные отбивные.

1-1/2 pounds of pork steak.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 pint of strained tomatoes.

1 tablespoonful of flour.

Приправьте отбивные одной чайной ложкой соли и половиной порции перца. Положите их на горячую сковороду и готовьте на умеренном огне двадцать минут. Выньте отбивные и всыпьте муку в оставшийся на сковороде жир. Когда смесь станет однородной и пенистой, добавьте процеженные томаты и тушите пять минут. Приправьте оставшимися солью и перцем. Разложите отбивные на теплом блюде и полейте соусом вокруг них.

Если предпочитаете простой коричневый соус, замените томаты холодной водой.

Жареная соленая свинина.

Нарежьте ломтики толщиной около четверти дюйма. Опустите их в кипящую воду и готовьте пять минут. Слив воду с кусочков свинины, положите их на сковороду и поставьте на огонь. Сначала готовьте на медленном огне; затем сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и готовьте быстрее, пока они не станут хрустящими и коричневыми. Сдвиньте сковороду, выньте свинину и разложите на горячем блюде.

Слейте весь свиной жир в миску, оставив около двух столовых ложек. Верните сковороду на огонь и в оставшийся жир всыпьте одну столовую ложку муки. Помешивайте, пока смесь не станет однородной и коричневой; затем постепенно добавьте полпинты холодной воды. Тушите три минуты, затем попробуйте, достаточно ли соли. Подавайте эту подливку в соуснике.

Коричневый соус, приготовленный таким образом, гораздо полезнее и аппетитнее, чем чистый свиной жир.

Соленая свинина в кляре.

6 slices of pork.

3 tablespoonfuls of flour.

5 tablespoonfuls of milk.

1 egg.

1/4 teaspoonful of salt.

Нарежьте свинину тонкими ломтиками. Опустите в кипящую воду и готовьте две минуты. Выньте и обсушите; затем положите на сковороду, поставьте на огонь и готовьте до нежно-коричневого цвета, что должно занять пять минут. Сдвиньте сковороду и выньте свинину.

Приготовьте кляр из муки, молока, соли и яйца. Обмакните свинину в кляр. Разогрейте свиной жир и положите в него свинину в кляре. Готовьте до коричневого цвета с одной стороны; затем переверните и подрумяньте с другой. Подавайте сразу.

Колбасные котлетки.

1 pound of fresh pork.

1/2 pint of stale bread.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 tablespoonful of salt.

1/2 teaspoonful of powdered sage.

1/2 teaspoonful of powdered thyme.

Возьмите мясо: одна четверть жира и три четверти постного, и мелко порубите. Замочите хлеб в холодной воде до мягкости, затем отожмите всю воду. Смешайте приправы и хлеб с мясом. Когда все ингредиенты будут тщательно перемешаны, сформируйте небольшие плоские котлетки и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Для полной готовности котлеток потребуется двадцать минут.

Тушеные почки.

1 beef kidney, or two pairs of sheep or lambs’.

1 pint of water or stock.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of lemon juice.

Снимите с почек тонкую белую пленку; затем нарежьте их тонкими круглыми ломтиками, удаляя твердую белую субстанцию. Промойте их и замочите в подсоленной воде на полчаса. По истечении этого времени положите их в кастрюлю с пинтой воды. Поставьте на огонь; когда начнут кипеть, тщательно снимите пену. Сдвиньте кастрюлю на ту часть плиты, где вода будет лишь слегка побулькивать в течение двух часов. По истечении этого времени положите сливочное масло в небольшую сковороду и поставьте на огонь. Добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и коричневой. Влейте это в кастрюлю с почками. Теперь добавьте приправы и тушите еще полчаса. Подавайте почки с поджаренным хлебом.

Почки соте.

2 pairs of sheep’s kidneys.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

1 gill of stock or water.

1 teaspoonful of lemon juice.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Подготовьте почки, как для тушения. Слейте воду и обсушите их. Положите сливочное масло и муку на сковороду и поставьте на огонь. Приправьте почки солью и перцем. Положите их на сковороду с маслом и мукой и готовьте две минуты, постоянно помешивая. Добавьте холодный бульон или воду. Помешивайте, пока не закипит, затем добавьте лимонный сок. Переложите соте на теплое блюдо и украсьте гренками.

Почки на гриле.

2 pairs of sheep or lambs’ kidneys

2 tablespoonfuls of butter.

1 teaspoonful of lemon juice.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Flour.

Снимите с почек тонкую пленку; затем разрежьте каждую почку почти пополам. Вырежьте твердую белую субстанцию из центра. Промойте почки и замочите в соленой воде на полчаса. По истечении этого времени обсушите их. Растопите одну столовую ложку сливочного масла и добавьте к нему лимонный сок, соль и перец. Обмакните почки в эту смесь; затем слегка обваляйте в муке и, поместив на решетку для гриля, готовьте над чистыми углями шесть минут. Разложите на горячем блюде и приправьте оставшейся столовой ложкой сливочного масла; или, вместо обычного масла, используйте две столовые ложки масла «мэтр д’отель».

Почки можно обвалять в мелких панировочных сухарях вместо муки.

Тушеные бараньи сердца.

2 sheep’s hearts.

2 ounces of fat salt pork.

2 tablespoonfuls of minced onion.

1 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of flour.

1/4 teaspoonful of pepper.

1-1/2 pints of water.

Разрежьте сердца пополам и промойте. Приправьте половиной порции перца и соли и обваляйте в муке. Обжарьте свинину на сковороде. Положите лук к жареной свинине и готовьте десять минут. По истечении этого времени выньте свинину и лук из сковороды и положите в кастрюлю. Положите сердца на сковороду и готовьте, пока они не подрумянятся с одной стороны; затем переверните и подрумяньте с другой стороны. После этого положите их в кастрюлю. Влейте горячую воду на сковороду и помешивайте, пока весь осадок не смешается с ней, затем вылейте это на сердца.

К муке, оставшейся после панировки сердец, добавьте две столовые ложки холодной воды и помешивайте, пока смесь не станет совершенно однородной, после чего влейте ее в подливку в кастрюле. Добавьте оставшиеся соль и перец и поставьте кастрюлю туда, где подливка будет слегка побулькивать с одной стороны в течение трех часов. Сердца будут нежными и вкусными, если готовить их медленно, но если подливка будет сильно кипеть, мясо станет жестким и невкусным.

К моменту подачи разложите сердца на блюде и процедите подливку поверх них. Подавайте с этим блюдом отварной рис.

Жареная печень с беконом.

2 ounces of breakfast bacon.

1/2 pound of liver.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Нарежьте бекон как можно более тонкими ломтиками и держите его в холоде до момента приготовления. Нарежьте печень ломтиками толщиной около одной трети дюйма. Если это телячья или баранья печень, промойте ее в холодной воде и дайте стечь; но если это говяжья печень, после промывания залейте кипятком и дайте постоять пять минут; затем слейте воду.

Положите кусочки бекона на горячую сковороду и постоянно переворачивайте, пока они не станут хрустящими; затем выньте их. Сдвиньте сковороду на более прохладную часть плиты и, выложив ломтики печени в горячий жир, готовьте их восемь минут, часто переворачивая. Приправьте солью и перцем. Разложите печень на теплом блюде и украсьте беконом.

Помните, что медленное приготовление портит бекон, а быстрое делает печень жесткой и портит ее.

Телячья печень соте.

1 pound of calf’s liver.

2 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of flour.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 pint of water.

Нарежьте печень ломтиками толщиной в одну треть дюйма, промойте и обсушите. Приправьте одной чайной ложкой соли и половиной порции перца.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, всыпьте муку, а затем положите ломтики печени на сковороду. Готовьте на медленном огне шесть минут, часто переворачивая. По истечении этого времени добавьте воду, постоянно помешивая. Когда закипит, добавьте оставшиеся соль и перец и лимонный сок, и готовьте на медленном огне две минуты.

Лимонный сок можно исключить, а при приготовлении соуса заменить воду молоком. Свиную, баранью и ягнячью печень можно готовить таким же образом.

Куриная печень на шпажках.

4 chicken livers.

8 slices of breakfast bacon.

Нарежьте бекон как можно тоньше. Разрежьте печень на две части и, промыв, приправьте солью и перцем. Заверните каждый кусочек печени в ломтик бекона и закрепите маленькой птичьей шпажкой. Жарьте над чистыми углями десять минут. Удалите шпажки и подавайте печень с беконом на ломтиках поджаренного хлеба.

Рубец на гриле.

1 pound of tripe.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

A little flour.

Промойте и обсушите рубец. Если он был в рассоле, положите его в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть его, и поставьте на огонь. Тушите на медленном огне полчаса. Если молока много, используйте половину молока и половину воды. Если рубец не был в рассоле, для тушения будет достаточно пятнадцати минут. Выньте его из горячей жидкости и обсушите.

Растопите сливочное масло в суповой тарелке. Добавьте к нему соль и перец, а затем обваляйте кусок рубца в этой смеси. Обсыпьте рубец мукой и жарьте на гриле над сильным огнем шесть минут. Подавайте сразу.

Рубец можно жарить на гриле без использования масла и муки, но он может получиться сухим. Для жарки на гриле берите толстую, сочную часть.

Жареный рубец.

1 pound of tripe.

2 tablespoonfuls of drippings.

2 tablespoonfuls of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 gill of water or milk.

Промойте рубец и нарежьте небольшими кусочками. Приправьте солью и перцем и обваляйте в муке. Положите жир на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, положите рубец и готовьте десять минут, подрумянивая с обеих сторон. Выньте рубец, а в оставшийся на сковороде жир соскребите ту часть муки, которая не прилипла к рубцу. Перемешайте смесь, а затем добавьте холодную воду или молоко. Готовьте две минуты. Попробуйте, достаточно ли приправ, так как может потребоваться больше соли и перца. Процедите эту подливку поверх рубца и подавайте. Если нравится любая из следующих приправ, ее можно добавить в подливку: пол чайной ложки лукового сока, одна столовая ложка томатного кетчупа, одна чайная ложка лимонного сока или одна чайная ложка уксуса.

Рубец, жаренный в кляре.

1 pound of tripe.

6 tablespoonfuls of drippings.

3 tablespoonfuls of flour.

5 tablespoonfuls of milk.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Нарежьте рубец небольшими квадратиками и приправьте половиной порции соли и перца. Влейте молоко в муку и взбейте до состояния однородной пасты. Добавьте хорошо взбитое яйцо и оставшиеся соль и перец, и взбивайте еще две минуты. Жир на сковороде должен дымиться. Обмакните рубец в кляр и положите в горячий жир. Когда подрумянится с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Подавайте сразу.

Рубец можно жарить во фритюре. В этом случае он приготовится за три минуты.

Хэш из солонины.

1 pint of hashed corned beef.

1 pint of hashed potatoes.

1 teaspoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1 gill of milk.

Возьмите мясо: около одной четверти жира и три четверти постного. Нарубите довольно крупно. Холодный отварной картофель нарубите немного крупнее мяса и приправьте солью и перцем. Смешайте картофель и мясо, помешивая вилкой. Добавьте молоко и слегка перемешайте. Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно нагреется, выложите хэш, распределяя его легко и равномерно, но не перемешивая. Накройте сковороду крышкой и поставьте туда, где хэш будет готовиться медленно и равномерно в течение получаса или дольше. На дне должна образоваться аппетитная коричневая корочка. К моменту подачи сложите хэш вдвое, выложите на горячее блюдо и подавайте на горячих тарелках.

Хэш из свежего мяса.

Для приготовления хэша из мяса с картофелем можно использовать любой вид мяса; но, конечно, нет ничего лучше солонины. Холодную жареную, отварную или приготовленную на гриле говядину, баранину, ягнятину, телятину или язык можно очистить от кожи, жира и костей, сильно приправить солью и перцем и готовить как хэш из солонины. Можно использовать даже два или три вида мяса. Если у вас случайно остался кусочек стейка, часть отбивной и, возможно, ломтик языка, используйте их все.

Хэш с колбасой.

3 cold boiled potatoes.

2 cooked sausages.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of butter.

Нарубите картофель довольно крупно, а колбасу немного мельче. Приправьте картофель солью и перцем и смешайте с колбасой. Положите сливочное масло на сковороду, и когда оно растает, выложите хэш. Распределите по сковороде, но не перемешивайте. Накройте сковороду крышкой и поставьте на заднюю часть плиты, где хэш будет медленно подрумяниваться. Готовьте полчаса. Сложите его, выложите на горячее блюдо и сразу подавайте.

Запеченный хэш.

1/2 pint of hashed meat.

1/2 pint of cold mashed potatoes.

1/2 pint of milk or stock.

3 teaspoonfuls of butter.

1 teaspoonful of flour.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of salt.

Используйте любое холодное приготовленное мясо. Очистите его от жира и костей и нарубите довольно мелко. Приправьте солью и перцем. Положите две чайные ложки сливочного масла в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Когда масло нагреется, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой. Постепенно добавьте молоко и кипятите три минуты. Добавьте к этому мясо и доведите до кипения; затем переложите в форму для запекания. Распределите картофельное пюре поверх этого и разложите сверху оставшуюся чайную ложку сливочного масла. Запекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут.

Вместо картофеля можно использовать отварной хомини или рис.

Рубленое мясо на гренках.

1/2 pint of cold hashed meat.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 level teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1 gill of stock or water.

3 slices of toast.

Очистите мясо от жира и костей и нарубите довольно мелко. Смешайте с солью, перцем и мукой. Положите в небольшую кастрюлю и влейте бульон или воду. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте туда, где хэш будет медленно готовиться в течение тридцати минут; затем добавьте сливочное масло и готовьте еще пять минут.

Гренки должны быть хрустящими и коричневыми. Обмакните края в кипяток. Разрежьте каждый ломтик гренка на два треугольных кусочка. Распределите мясо по ним и сразу подавайте.

Гренки с языком.

1 gill of minced tongue.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of flour.

Salt, pepper.

3 slices of toast.

Используйте сухой кончик отварного языка и очень мелко нарубите. Положите сливочное масло на плиту в небольшую сковороду, и когда оно нагреется, добавьте муку. Помешивайте до однородной и пенистой массы; затем сдвиньте сковороду на более прохладную часть плиты и постепенно добавьте молоко. Теперь переставьте сковороду на более горячее место и готовьте содержимое две минуты, постоянно помешивая. Добавьте язык и приправы и тушите пять минут. Поджарьте хлеб и положите на теплое блюдо. Распределите немного языка с соусом по каждому ломтику и сразу подавайте.

Мясные котлетки.

1 gill of finely minced cold cooked meat.

1 gill of mashed potato.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of sweet drippings.

Приправьте мясо солью и перцем и взбейте его вместе со сливочным маслом в горячее картофельное пюре. Сформируйте круглые плоские котлетки и обжарьте до коричневого цвета с обеих сторон, используя для жарки вытопленный жир.

Сандеры.

1/2 pint of minced cold meat.

1/2 pint mashed potatoes.

1/2 pint of stock or milk.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1 heaping teaspoonful of flour.

1-1/4 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of onion juice.

1 gill of grated bread crumbs.

Можно использовать почти любое холодное приготовленное мясо; предпочтительно телятину, баранину или ягнятину. Приправьте его половиной чайной ложки соли, половиной порции перца и всем луковым соком. Положите одну столовую ложку сливочного масла в небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте муку и помешивайте до коричневого цвета; затем сдвиньте сковороду и постепенно добавьте бульон или молоко, постоянно помешивая. Приправьте половиной чайной ложки соли и оставшимся перцем. Положите мясо в этот соус. Разделите смесь на шесть частей и положите каждую часть в небольшую форму для запекания или ракушку. Приправьте картофельное пюре одной четвертью чайной ложки соли и распределите по формочкам. Посыпьте сухарями и разложите сверху половину столовой ложки сливочного масла. Запекайте в умеренно горячей духовке пятнадцать минут и сразу подавайте.

Две картофелины среднего размера дадут полпинты картофельного пюре. Если у вас есть готовое холодное картофельное пюре, используйте его. Сухари можно исключить.

Вместо картофеля можно использовать холодный отварной рис.

Маленькие тимбалы.

3 gills of hashed cooked meat.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/4 teaspoonful of onion juice.

1 gill of stock.

1 egg.

1 gill of fine bread crumbs.

A slight grating of nutmeg.

Очистите мясо от костей, жира и хрящей и очень мелко нарубите. Смешайте с ним все приправы и панировочные сухари. Теперь добавьте бульон и дайте постоять в прохладном месте один или два часа. По истечении этого времени хорошо взбейте яйцо и смешайте с остальными ингредиентами. Смажьте сливочным маслом четыре маленькие формочки для тимбалов — подойдут маленькие чашки — и плотно уложите в них смесь. Поставьте их в форму и окружите теплой водой. Накройте сверху куском плотной коричневой бумаги. Поставьте форму в умеренно горячую духовку и готовьте тимбалы двадцать минут. Выложите их на теплое блюдо и полейте вокруг белым, коричневым или биск-соусом.

Эту смесь можно приготовить в одной большой форме. В этом случае увеличьте время приготовления на десять минут. Во время приготовления вода в духовке ни в коем случае не должна кипеть.

Крокеты из баранины.

1/2 pint of finely chopped cold mutton.

2 eggs.

1 gill of milk or cream.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1/2 tablespoonful of lemon juice.

A few drops of onion juice.

Bread crumbs.

Fat for frying.

Добавьте приправу к мясу. Налейте молоко в небольшую кастрюлю и поставьте на огонь. Взбейте сливочное масло с мукой и влейте в кипящее молоко. Теперь добавьте мясо и готовьте две минуты, часто помешивая. Добавьте одно из яиц, хорошо взбитое, и сразу снимите с огня. Вылейте смесь на тарелку и отставьте в сторону, чтобы она остыла. Когда остынет, сформируйте крокеты, запанируйте их и обжарьте.

Второе яйцо и сухари предназначены для панировки.

Вместо баранины можно использовать любое нежное приготовленное мясо.

ПАНИРОВКА КРОКЕТОВ.

Крокеты из мяса и картофеля.

1 cupful of cold meat, chopped fine.

1 cupful of cold mashed potatoes.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 cupful of milk.

2 tablespoonfuls of butter.

2 eggs.

Dried bread crumbs.

Fat for frying.

Смешайте мясо, картофель и приправы. Положите молоко и сливочное масло на сковороду, и когда жидкость закипит, добавьте мясо и картофель и готовьте одну минуту. Хорошо взбейте одно яйцо и влейте в горячую смесь. Немедленно снимите с огня и, вылив на тарелку, отставьте в сторону остывать. Когда остынет, сформируйте цилиндры длиной около трех дюймов, запанируйте и обжарьте.

КРОКЕТЫ, ГОТОВЫЕ К ПОДАЧЕ.

Второе яйцо и сухари предназначены для панировки.

Вместо картофеля можно использовать хомини или рис.

Мясной пирог.

Начинка.

1-1/2 pints of cold meat.

1 pint of stock or water.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of minced onion.

1 teaspoonful of minced carrot.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Тесто.

1/2 pint of flour.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of lard.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of baking-powder.

1/2 gill of cold water.

Используйте любой вид приготовленного несоленого мяса, очистив его от кожи, костей и жира. Положите в кастрюлю. Положите овощи и сливочное масло на сковороду и готовьте десять минут. По истечении этого времени выньте овощи из масла и положите к мясу. В оставшееся на сковороде масло всыпьте половину столовой ложки муки и помешивайте до однородной и пенистой массы. Постепенно добавьте бульон или воду и помешивайте, пока соус не закипит. Добавьте это к мясу с овощами и поставьте кастрюлю на огонь. Смешайте оставшуюся столовую ложку муки с четырьмя столовыми ложками холодной воды и влейте в мясную смесь. Добавьте приправы и готовьте пятнадцать минут. Переложите это в форму вместимостью почти два кварта и отставьте в сторону остывать.

Теперь приготовьте тесто. Смешайте соль, сахар и пекарский порошок с мукой, а затем просейте через сито в миску. Добавьте сливочное масло и свиной жир и порубите ножом вместе с мукой до мелкой крошки. Увлажните холодной водой, постоянно помешивая ножом. Слегка посыпьте доску мукой и выложите на нее тесто. Раскатайте очень тонко; затем сложите и снова раскатайте в тонкий пласт. Сложите, положите в жестяную форму и поставьте на лед на час или дольше; или можно использовать сразу. Раскатайте тесто по форме верха блюда, в котором будет выпекаться пирог, примерно на дюйм больше со всех сторон. Сделайте небольшой разрез в центре теста, чтобы выходил пар. Накройте подготовленное мясо этим тестом, подвернув края. Выпекайте пирог в умеренно горячей духовке один час.

Кости и кусочки хрящей можно отварить в воде, чтобы получить бульон.

Как чистить и разделывать птицу.

Отрежьте голову, а затем лапки, стараясь в последнем случае резать в суставах или ниже их. Теперь разрежьте кожу на задней части шеи; затем выверните кожу на грудку и отрежьте шею. Выньте зоб, стараясь удалить всю внутреннюю оболочку. Вставьте указательный палец в горло и разорвите связки, удерживающие внутренние органы у грудной кости. Затем разрежьте птицу у гузки, начиная под левой лапкой и разрезая по косой линии к гузке. Остановитесь там. Вставьте руку в это отверстие и работайте вокруг органов, пока они не отделятся от костей. Осторожно выньте все органы сразу. Вставьте руку, чтобы проверить, не остались ли в тушке дыхательное горло или легкие. Отрежьте гузку. Это твердая желтая субстанция. Теперь опалите птицу, подержав ее над зажженной газетой. Газету следует скрутить в длинный пушистый жгут, а затем слегка перекрутить. Во время опаливания держите горящую бумагу над открытым огнем или ящиком для угля.

Быстро промойте птицу в холодной воде; затем приправьте солью и наполните зоб и грудку начинкой. Натяните кожу на шее на спину и закрепите ее шпажкой к позвоночнику. Загните кончики крыльев под спину и закрепите их в этом положении длинной шпажкой. Пропустите короткую шпажку через нижнюю часть лапок, а затем через гузку. Свяжите длинным куском шпагата. Переверните птицу на грудку и пропустите нить вокруг шпажек, удерживающих шею и крылья. Плотно свяжите, и птица будет готова к приготовлению.

Отварная птица.

Отварная птица — одно из самых сытных и экономичных блюд из птицы. Мясо можно использовать для приготовления самых разных блюд, а воду, в которой варилась птица, можно использовать в супах или как основу для мясных, рыбных и овощных соусов.

Выберите короткую, пухлую, жирную птицу. Опалите, выпотрошите и быстро промойте в холодной воде. Положите в кастрюлю грудкой вниз, залив кипятком так, чтобы он покрывал птицу. Когда вода закипит, тщательно снимите пену; затем сдвиньте кастрюлю туда, где вода будет побулькивать с одной стороны, пока птица не станет мягкой. Это можно определить, нажав вилкой на крыло. Если оно легко отделяется от грудки, птица готова. Снимите кастрюлю с огня и поставьте без крышки в прохладное, проветриваемое место. Когда остынет, выньте птицу и уберите. Слейте воду в большую миску и поставьте в прохладное место для дальнейшего использования.

Если птицу нужно подавать горячей, выньте ее, когда она станет мягкой, положите на блюдо и полейте небольшим количеством сливочного масла, соусом бешамель или соусом с петрушкой. Остаток соуса подайте в соуснике.

Если птицу нужно подавать горячей к обеду, отварите вместе с ней четыре унции смешанной соленой свинины.

Время варки птицы указать невозможно, так как оно зависит от возраста. Птица около года готовится два часа; птице двух или трех лет может потребоваться три или четыре часа.

Холодную отварную птицу можно использовать для фрикасе, бланкета, салата, пирога, курицы в сметанном соусе, крокетов и т. д.

Жареная курица.

1 chicken, weighing four or five pounds.

2 tablespoonfuls of soft butter.

Salt, pepper, flour.

 
Dressing.
 

1 pint of grated bread crumbs.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of minced parsley.

1/4 teaspoonful of powdered thyme.

1/4
do.
do.
sage.

1/4
do.
do.
savory.

1/4
do.
do.
marjoram.

2 generous tablespoonfuls of butter.

Смешайте все ингредиенты для начинки в миске, нарезав сливочное масло мелкими кусочками. Помните, что в этой начинке не используется жидкость. Очистите курицу и нафаршируйте зоб и тушку начинкой. Разделайте курицу и натрите солью. Смажьте грудку и лапки мягким сливочным маслом и густо обсыпьте мукой. Положите решетку в противень и, выложив на нее курицу, влейте полпинты горячей воды. Поставьте противень в горячую духовку и поливайте курицу каждые пятнадцать минут подливкой со дна противня, пока каждая часть не будет хорошо увлажнена, а затем слегка присыпьте солью, перцем и мукой. При последнем поливании не используйте подливку, а вместо этого увлажните столовой ложкой сливочного масла, растворенной в столовой ложке горячей воды; затем слегка присыпьте мукой. Через полчаса жар в духовке следует уменьшить. На приготовление курицы весом четыре или пять фунтов уйдет полтора часа. Если используется жестяная духовка, курицу следует подготовить и поливать таким же образом, но на приготовление уйдет на пятнадцать минут больше. Подавайте на горячем блюде, украсив петрушкой.

Жареная индейка.

A turkey weighing eight or nine pounds.

4 tablespoonfuls of butter.

Salt, pepper, flour.

Double the amount of dressing given for roast chicken.

Подготовьте и готовьте индейку так же, как указано для жареной курицы; однако готовьте ее два с половиной часа. Приятным разнообразием будет наполнить зоб смесью, приготовленной как для колбасных котлеток. Остальную часть тушки наполните обычной начинкой.

Куриная подливка.

1-1/2 pints of cold water.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

The neck, liver, heart, and gizzard of the chicken.

Промойте потроха — шею, печень и т. д. — и положите их в кастрюлю с водой. Когда вода закипит, снимите пену. Тушите два часа или дольше. К этому времени должно остаться около полпинты жидкости. Выньте потроха. Разотрите печень до совершенно однородного состояния и верните в жидкость. Положите сливочное масло на небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте муку и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте жидкость из кастрюли, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. Перелейте этот соус обратно в кастрюлю; накройте крышкой и поставьте туда, где он будет оставаться горячим.

Когда курица будет готова, влейте подливку из противня в этот соус. Подавайте в горячем блюде.

Подливка для индейки готовится таким же образом.

Начинка для индейки или курицы.

1-1/2 pints of stale bread.

1 gill of cracker crumbs.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1/3 teaspoonful of sage.

1/2 teaspoonful of savory.

1/2 teaspoonful of marjoram.

1/4 teaspoonful of thyme.

1/3 cupful of butter.

Замочите хлеб в холодной воде до мягкости; затем отожмите всю воду. Добавьте к хлебу все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Наполните этим грудку индейки или курицы, а остальное положите в тушку птицы.

Курица в панировке.

A young roasting chicken.

2 tablespoonfuls of butter.

1 level tablespoonful of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

1 gill of dried bread crumbs.

Возьмите курицу весом около трех или четырех фунтов и разрежьте ее вдоль спины. Опалите и обсушите. Кончики крыльев оставьте. Загните крылья назад и закрепите их шпажками. Закрепите шею под тушкой. Распластайте курицу и прижмите лапки к тушке, закрепив их в этом положении шпажками. Приправьте солью и перцем и положите на противень. Смажьте грудку и лапки мягким сливочным маслом, а затем посыпьте курицу сухарями. Поставьте противень в горячую духовку и готовьте сорок пять минут. Уменьшите жар через первые пятнадцать минут.

Помните, что курица кладется на дно противня разрезанной стороной вниз и что при этом не используется вода или поливание любого рода.

Это блюдо особенно хорошо подавать с соусом тартар, но оно очень вкусное и без всякого соуса.

Жареная курица.

1 tender chicken.

2 ounces of salt pork.

3 tablespoonfuls of flour.

1/2 pint of milk.

1 generous teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

Опалите курицу и протрите влажным полотенцем. Нарежьте ее на красивые порционные куски. Приправьте солью и перцем и обваляйте в муке. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и медленно обжаривайте, пока не вытопится весь жир, затем выньте свинину. Сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты, и когда жир начнет дымиться, выложите кусочки курицы. Обжаривайте курицу до коричневого цвета со всех сторон. На приготовление уйдет около получаса. Когда будет готово, разложите на теплом блюде. Добавьте сливочное масло к оставшемуся на сковороде жиру и всыпьте всю муку, которая не прилипла к курице, помешивая до однородной и пенистой массы. Постепенно добавьте молоко, постоянно помешивая. Когда соус закипит, попробуйте, не требуется ли больше соли и перца. Полейте соусом курицу и подавайте. Если нравится петрушка, добавьте в соус пол чайной ложки мелко нарезанной.

Курица в сливочном соусе.

1 pint of cold boiled fowl or chicken.

1 heaped tablespoonful of butter.

2 level tablespoonfuls of flour.

1 gill of chicken stock.

1-1/2 gills of milk or cream.

1/5 teaspoonful of pepper.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

A few drops of onion juice.

Очистите курицу от кожи, жира и костей, нарежьте длинными полосками. Посыпьте половиной нормы соли и перца. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда масло разогреется, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой. Затем, постоянно помешивая, влейте бульон, а когда он закипит, постепенно добавьте молоко. Приправьте соус оставшимися солью, перцем и луковым соком. Положите в соус курицу и тушите десять минут.

Это блюдо подходит для завтрака, второго завтрака, полдника или обеда.

Индейка в сливочном соусе.

Готовьте и подавайте холодную жареную или вареную индейку так же, как курицу.

Тушеная курица.

1 chicken or fowl, weighing about three or four pounds.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of minced onion.

3 tablespoonfuls of flour.

3 pints of boiling water.

1 tablespoonful of salt.

1/2 teaspoonful of pepper.

Опалите курицу и разрежьте на красивые порционные куски. Промойте их, положите в сотейник с водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, тщательно снимите пену и отодвиньте сотейник в такое место, где жидкость будет лишь слегка побулькивать с краю. Положите лук и сливочное масло на небольшую сковороду и припускайте в течение двадцати минут. Выньте лук из масла и добавьте к курице. В оставшееся на сковороде масло добавьте полстоловой ложки муки и готовьте до получения однородной пенистой массы. Добавьте это к тушеному мясу. Смешайте оставшуюся муку с четвертью литра холодной воды до гладкости и влейте в сотейник. Добавьте соль и перец. Тушите на слабом огне три часа. По истечении этого времени переставьте сотейник на более горячую часть плиты, добавьте клецки и готовьте ровно десять минут после того, как накроете сотейник крышкой.

Куриный пирог.

1-1/2 pints of cooked chicken.

1 pint of stock.

2 level tablespoonfuls of flour.

2 tablespoonfuls of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Half the materials named in the rule for delicate paste.

Очистите курицу от жира, кожи и костей, нарежьте на небольшие аккуратные кусочки. Посыпьте половиной нормы соли и перца. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Добавьте муку к растопленному маслу и помешивайте до получения однородной пенистой массы. Постепенно, постоянно помешивая, влейте бульон. Приправьте оставшимися солью и перцем. Смешайте курицу с соусом и переложите в форму, в которой будет выпекаться пирог. Отставьте остывать. Когда придет время заканчивать пирог, раскатайте тесто по форме верха блюда, но чуть большего размера. Сделайте отверстие в центре, чтобы выходил пар. Накройте мясо тестом и выпекайте в умеренно горячей духовке в течение одного часа.

Белое фрикасе из курицы.

Готовьте так же, как начинку для куриного пирога.

Жареная утка.

Опалите и промойте утку, затем обсушите. Натрите солью и перцем, положите внутрь тушки половинку луковицы. Свяжите тушку и слегка посыпьте мукой. Жарьте в горячей духовке полчаса и подавайте с горячим соусом из смородины. Это время приготовления позволит утке остаться с кровью, что является правильным способом приготовления всех видов уток. Однако, если вы предпочитаете хорошо прожаренное мясо, нафаршируйте утку и готовьте ее точно так же, как жареную курицу.

Жареный рябчик.

1 grouse.

1 small onion.

2 tablespoonfuls of soft butter.

1 ounce of fat salt pork.

Salt, pepper, flour.

Отрежьте шею и крылья близко к туловищу. Отрежьте лапки в суставах или чуть ниже; убедитесь, что все перья удалены; затем выпотрошите птицу и быстро промойте в холодной воде. Очистите луковицу и разрежьте на четыре части. Положите их внутрь птицы, а затем свяжите ее. Натрите солью и перцем. Натрите грудку и ножки рябчика сливочным маслом, затем густо посыпьте мукой. Нарежьте свиное сало тонкими ломтиками и выложите поверх грудки, закрепив маленькими шпажками или деревянными зубочистками. Положите рябчика на спинку на жестяной противень и поставьте в горячую духовку. Готовьте полчаса, поддерживая духовку довольно горячей первые пятнадцать минут, а затем уменьшив жар. Когда птица будет готова, удалите шпажки. Вылейте полпинты хлебного соуса на горячее блюдо и положите на него птицу грудкой вверх. Посыпьте птицу и соус обжаренными хлебными крошками и украсьте несколькими веточками петрушки.

Жареная куропатка.

Подготовьте и подавайте так же, как рябчика; но поскольку это белое мясо, оно должно быть хорошо прожарено. Готовьте сорок пять минут и каждые десять минут поливайте соком, используя четверть литра горячего бульона или воды, в которых растоплены две столовые ложки сливочного масла.

Жареная куропатка (белая).

Готовьте и подавайте точно так же, как рябчика, за исключением того, что ее следует готовить всего двадцать минут, так как она меньше рябчика.

Жареная на решетке мелкая дичь.

Всех птиц, предназначенных для жарки на решетке, нужно разрезать по спинке; шеи отрезать, тушки обсушить, а ножки прижать к грудке. Это придаст птице компактную форму. Теперь посолите. Смажьте грудку и ножки мягким сливочным маслом, а затем густо посыпьте мукой. Поместите в двойную решетку и готовьте над чистыми углями, сначала стороной, смазанной маслом и посыпанной мукой, к огню, чтобы эти два ингредиента соединились и образовали на птице корочку. Перепелов или молодых голубей готовьте десять минут, а птиц поменьше — шесть или восемь. Куропаток и рябчиков можно готовить таким же образом, но рябчика следует готовить двадцать минут, а куропатку — тридцать. Подавайте мелкую дичь на ломтиках хрустящих тостов.

Фрикасе из кролика.

1 rabbit.

4 tablespoonfuls of pork fat.

1 pint of water.

1-1/2 teaspoonfuls of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

6 tablespoonfuls of flour.

Кролик должен быть освежеван и выпотрошен. Промойте его, а затем разрежьте на порционные куски. Затем натрите солью и перцем и обваляйте в муке, покрывая каждую часть. Положите жир на сковороду и поставьте на огонь. Когда он разогреется, выложите кролика и обжаривайте до коричневого цвета со всех сторон. Когда мясо хорошо подрумянится, выньте его. В оставшийся на сковороде жир добавьте муку, которая не прилипла к кролику, и помешивайте до коричневого цвета. Постепенно влейте холодную воду, постоянно помешивая. Когда закипит, попробуйте, достаточно ли соли; затем положите обжаренное мясо в подливку и тушите на слабом огне полчаса. Подавайте к этому блюду вареный рис или вареную кукурузную кашу.

Если вам нравится вкус лука или трав, можно добавить немного в подливку.

Кролик с карри.

Подготовьте кролика так же, как для фрикасе. Добавьте в подливку одну чайную ложку лукового сока, одну полную чайную ложку порошка карри, смешанного с небольшим количеством холодного молока или воды. Всегда подавайте к этому блюду вареный рис.

Жареная на решетке оленина.

Возьмите стейк из оленины толщиной в дюйм и готовьте так же, как бифштекс. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем. Подавайте со стейком смородиновое желе.

Стейк из оленины, обжаренный на сковороде.

1 pound of venison steak.

3 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of currant jelly.

1 level teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of cayenne.

Возьмите стейк толщиной в дюйм. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, положите стейк. Готовьте десять минут, часто переворачивая. Через пять минут после начала приготовления добавьте желе и приправы. Подавайте горячим.

ГЛАВА XI. СОУСЫ К МЯСУ И РЫБЕ.

Коричневый соус.

1/2 pint of brown stock.

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour, generous.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло разогреется, добавьте муку и помешивайте смесь, пока она не станет однородной и темно-коричневой. Отодвиньте сковороду на холодную часть плиты и помешивайте смесь, пока она немного не остынет. Теперь постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Переставьте сковороду на горячую часть плиты и помешивайте соус, пока он не закипит. Добавьте приправы и тушите три минуты. После этого он будет готов к подаче.

Коричневый соус № 2.

2 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

1-1/2 gills of stock or water.

1 bay leaf.

1 small slice of onion.

1 whole clove.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда оно начнет дымиться, добавьте муку и помешивайте, пока она не станет темно-коричневой. Отодвиньте сковороду и постепенно влейте холодный бульон или воду, постоянно помешивая. Добавьте остальные ингредиенты и тушите десять минут; затем процедите и используйте. Если бульона нет и используется вода, добавьте чайную ложку мясного экстракта.

Этот соус можно использовать с жареным или приготовленным на решетке мясом, при разогревании мяса или подавать к запеченной рыбе.

Грибной соус.

Приготовьте коричневый соус и добавьте в него полбанки консервированных грибов или четыре унции свежих. Если используете консервированные грибы, тушите их пять минут, а если свежие — в два раза дольше. Крупные грибы следует нарезать.

Белый соус.

1/2 pint of hot milk.

1 large tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of flour.

1 level teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1/2 teaspoonful of onion juice.

1 spray of parsley.

Разотрите сливочное масло до состояния крема, затем разотрите с ним муку до легкости и пышности. Добавьте соль, перец и луковый сок, еще немного разотрите. Влейте в эту смесь горячее молоко. Добавьте петрушку и поставьте сотейник на плиту. Помешивайте, пока соус не закипит. Готовьте две минуты; затем удалите петрушку и подавайте. Если нравится вкус, в этот соус можно добавить немного тертого мускатного ореха.

Этот соус хорошо подавать к вареной рыбе и различным видам мяса и овощей.

Соус бешамель.

1/2 pint of hot white stock.

1 gill of cream.

1 heaped tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

Piece of onion the size of half a dollar.

Piece of carrot the size of a quarter of a dollar.

1 spray of parsley.

1 bay leaf.

A tiny bit of mace.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

Разотрите муку со сливочным маслом. Влейте в смесь горячий бульон. Добавьте приправы и поставьте на огонь. Помешивайте соус, пока он не начнет закипать; затем отодвиньте сотейник в такое место, где содержимое будет лишь слегка побулькивать с краю в течение пятнадцати минут. Добавьте сливки; когда соус закипит, процедите и подавайте.

Горчичный соус.

1 gill of hot milk.

1 large tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1 level teaspoonful of mustard.

1/4 teaspoonful of salt.

A grain of cayenne.

Разотрите сливочное масло, муку и горчицу до однородной кремообразной массы. Влейте в эту смесь горячее молоко и поставьте сотейник на плиту. Помешивайте, пока соус не закипит. Добавьте соль и перец и подавайте.

Этот соус хорошо подавать к жареному на решетке омару, жареным или приготовленным на пару моллюскам и другой рыбе.

Сливочный соус.

1/2 pint of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда оно разогреется, добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы. Отодвиньте сковороду и постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Поставьте сковороду на более горячее место. Добавьте соль и перец и помешивайте соус, пока он не закипит; затем подавайте. Нельзя оставлять этот соус тушиться или стоять долгое время.

Соус с петрушкой.

Добавьте одну чайную ложку измельченной петрушки в сливочный соус. Если хотите, чтобы соус был более насыщенным, вместе с петрушкой можно добавить чайную ложку сливочного масла.

Яичный соус.

1 hard-boiled egg.

2 heaped tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 scant half-pint of boiling water.

Варите яйцо десять минут; затем опустите в холодную воду и подержите там пять минут. Очистите от скорлупы и серебряным ножом нарежьте яйцо довольно мелко. Положите сливочное масло в небольшой сотейник и разотрите до состояния крема. Вмешайте в него муку, соль и перец, а затем влейте кипяток. Готовьте две минуты, в конце добавьте нарезанное яйцо и подавайте. Этот соус подходит к вареной рыбе.

Масляный соус.

Готовьте этот соус так же, как указано для яичного соуса, исключив яйцо.

Соус с каперсами.

3 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of flour.

1/2 pint of water.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1-1/2 tablespoonfuls of capers.

Поставьте на огонь небольшой сотейник с двумя столовыми ложками сливочного масла. Когда масло разогреется, добавьте муку и помешивайте, пока смесь не станет однородной и пенистой, стараясь не подрумянить ее. Отодвиньте сотейник и постепенно влейте воду. Помешивайте соус, пока он не закипит; затем добавьте соль, перец и оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Кипятите одну минуту; затем добавьте каперсы, предварительно отложив несколько ложек соуса, чтобы полить баранину.

Соус карри.

1 heaped tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of curry-powder.

1 teaspoonful of minced onion.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

1/2 pint of milk.

1/2 pint of cooked meat.

Положите сливочное масло и лук на сковороду и поставьте на огонь. Готовьте на медленном огне, пока лук не начнет приобретать светло-соломенный цвет. Теперь добавьте муку и порошок карри и помешивайте до пенистого состояния. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Когда соус закипит, приправьте солью и перцем и добавьте полпинты нежного вареного мяса, нарезанного очень мелко. Курица или индейка особенно хороши для этого блюда. Можно использовать меньше мяса. Готовьте еще три минуты и подавайте с блюдом риса.

Способ подачи к столу заключается в том, чтобы положить ложку риса на тарелку и полить ее ложкой соуса.

Соус биск.

3 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 tablespoonfuls of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/2 pint of hot stock,—white if possible.

10 pepper-corns.

1 gill of strained tomato.

1 gill of milk.

1 small slice of onion.

1 sprig of parsley.

Разотрите сливочное масло и муку в сотейнике до однородной и легкой массы. Влейте в эту смесь горячий бульон, постоянно помешивая. Теперь добавьте соль, перец горошком, лук и петрушку и помешивайте, пока соус не закипит; затем накройте крышкой, отодвиньте и тушите на слабом огне десять минут. Добавьте томаты и готовьте еще три минуты. В конце добавьте молоко и помешивайте, пока не закипит. Процедите и сразу подавайте.

Голландский соус.

1 tablespoonful of lemon juice.

3 tablespoonfuls of butter.

1 gill of boiling water.

Yolks of two eggs.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of cayenne.

Разотрите сливочное масло до состояния крема; затем вмешайте сырые яичные желтки. Добавьте лимонный сок, соль и перец. Поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и взбивайте соус две минуты. Добавьте кипяток и продолжайте взбивать, пока соус не станет густым и легким. На это уйдет около пяти минут. Подавайте либо в теплой миске, либо полив рыбу, мясо или овощи.

Томатный соус.

3 gills of canned tomatoes.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

2 whole cloves.

A tiny bit of onion.

Положите томаты, лук, гвоздику, соль и перец в сотейник и поставьте на плиту. Готовьте десять минут после того, как смесь начнет кипеть на медленном огне. Положите сливочное масло в небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы. Вмешайте это в томаты и тушите еще четыре минуты. Протрите соус через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Подавайте горячим.

Соус тартар.

1/2 gill of olive oil.

4 teaspoonfuls of vinegar.

1 level teaspoonful of mustard.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/4 teaspoonful of onion juice.

1/2 tablespoonful of minced capers.

1/2 tablespoonful of minced cucumber pickles.

1 egg yolk.

Взбивайте яйцо, соль, перец и горчицу до густой и легкой массы; затем добавляйте масло, по несколько капель за раз, взбивая после каждого добавления масла, пока все не будет использовано. По мере загустения соуса добавляйте несколько капель уксуса, чтобы разбавить его. Когда соус станет однородным и густым, вмешайте измельченные соленые огурцы и каперсы.

Соус тартар можно подавать ко многим видам панированной, жареной и приготовленной на решетке рыбы или мяса.

Мятный соус.

2 tablespoonfuls of mint.

1 gill of vinegar.

1 tablespoonful of sugar.

Промойте мяту и мелко нарежьте. Положите в блюдо с уксусом и сахаром и дайте постоять двадцать минут или дольше. Если уксус очень крепкий, можно использовать половину уксуса и половину воды.

Соус из смородинового желе.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of vinegar.

1 tablespoonful of currant jelly.

1 small bay leaf.

1 clove.

1 teaspoonful of minced onion.

1 gill of stock.

Готовьте сливочное масло и лук вместе пять минут. Добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы. Постепенно влейте бульон, постоянно помешивая. Когда соус закипит, добавьте остальные ингредиенты и тушите пять минут. Процедите и подавайте горячим.

Этот соус предназначен для жареной оленины или баранины.

Масло «Мэтр д’отель».

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of minced parsley.

Разотрите сливочное масло до состояния крема; вмешайте в него лимонный сок; затем добавьте приправы и петрушку.

Это масло не нужно подвергать тепловой обработке. Его следует намазывать на жареное на решетке мясо или рыбу, как обычное сливочное масло. Тепло пищи растопит его в достаточной степени.

Хлебный соус.

1/2 pint of milk.

1 generous gill of dried bread.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

1/8 of a small onion.

Используемый хлеб должен быть черствым, его следует подсушить в теплой, но не горячей духовке. Когда он станет настолько сухим, что будет легко крошиться, положите его на разделочную доску и слегка раздавите скалкой; около двух третей хлеба в готовом виде должны быть в форме крупных крошек. Отмерьте полчашки этих крошек и, поместив их в сито для муки, протрите все мелкие крошки. Положите эти мелкие крошки в двойной котел с молоком и луком. Поставьте на огонь и готовьте полчаса. По истечении этого времени выньте лук и добавьте соль, белый перец и полстоловой ложки сливочного масла. Положите оставшееся масло на сковороду и поставьте ее на плиту. Когда масло разогреется, добавьте крупные крошки и помешивайте их, пока они не станут коричневыми и хрустящими. Теперь распределите соус по теплому блюду и положите на него птицу. Посыпьте все крошками и украсьте несколькими веточками петрушки. Подавайте очень горячим.

ГЛАВА XII. САЛАТЫ.

САЛАТ должен быть легким, свежим и хрустящим; из чего бы он ни был приготовлен, он никогда не должен быть «кашеобразным». Чрезмерное украшение или перекладывание сделает блюдо тяжелым на вид.

Сельдерей, салат-латук, томаты и т. д. должны быть тщательно охлаждены перед тем, как их смешают в салате. Все мясо и рыбу, которые будут подаваться в салате, необходимо приправить солью, перцем, уксусом и маслом перед тем, как смешивать с зелеными овощами и заправкой. Хорошо добавить эту приправу за несколько часов до подачи салата.

Заправка майонез.

1/2 pint of olive oil.

1 teaspoonful of mustard.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of sugar.

1 tablespoonful of lemon juice.

2 tablespoonfuls of vinegar.

Yolks of two uncooked eggs.

A grain of cayenne.

Положите яичные желтки в миску, стараясь, чтобы не попал белок. Добавьте сухие ингредиенты к желткам и поставьте миску в плоскую кастрюлю. Налейте в кастрюлю немного холодной воды и положите лед. Взбивайте эти ингредиенты до легкости и густоты; затем начинайте добавлять масло, по несколько капель за раз. Хорошо взбивайте после каждого добавления масла. Когда смесь станет густой и тягучей, можно добавлять большее количество масла за один раз. Когда заправка станет настолько густой, что венчик будет вращаться с трудом, добавьте несколько капель уксуса, чтобы разбавить ее. Когда все остальные ингредиенты будут использованы, добавьте лимонный сок и взбивайте еще несколько минут. Этот соус может храниться три или четыре недели, если его накрыть и держать в прохладном месте.

Секрет успеха в приготовлении заправки майонез заключается в том, чтобы все было холодным, взбивать желтки и сухие ингредиенты до густоты, а масло поначалу добавлять только по каплям. Также важно, чтобы взбивание было регулярным и всегда в одном направлении.

Если нравится более мягкий вкус масла, в заправку можно вмешать четверть литра взбитых сливок, когда она уже готова к использованию.

Вареная заправка для салата.

1 gill of vinegar.

2 eggs.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of mustard.

1/2 teaspoonful of salt.

1 gill of rich cream.

Хорошо взбейте яйца и вмешайте в них сахар, соль и горчицу, которые предварительно нужно смешать вместе. Теперь добавьте уксус и поставьте миску на плиту в кастрюлю с кипящей водой. Постоянно взбивайте венчиком для яиц, пока заправка не станет густой и легкой. Сразу снимите с огня и переложите в холодную миску, чтобы предотвратить сворачивание; или миску, в которой она готовилась, можно поставить в кастрюлю с ледяной водой и помешивать смесь до остывания.

Взбейте сливки в густую пену и вмешайте в холодную заправку. Если у вас нет сливок, вмешайте столовую ложку сливочного масла в горячую смесь. Когда остынет, если заправка слишком густая, добавьте несколько столовых ложек молока.

Французская заправка.

3 tablespoonfuls of oil.

1 tablespoonful of vinegar.

1/4 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

Смешайте эти ингредиенты вместе, и заправка готова. Французская заправка особенно хороша для салата-латука и вареных овощей.

Куриный салат.

1/2 pint of chicken,

1 gill of celery, white and tender.

1 gill of Mayonnaise dressing.

1 tablespoonful of vinegar.

1/2 tablespoonful of oil.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Возьмите нежную вареную курицу, очищенную от жира, кожи и костей, и нарежьте кубиками. Приправьте ее уксусом, солью, перцем и маслом и оставьте в холодильнике на час или дольше. Очистите сельдерей и нарежьте тонкими ломтиками. Положите его в салфетку и обложите льдом. Он должен постоять десять или двадцать минут в ледяной ванне, после чего станет хрустящим.

Смешайте сельдерей, приправленную курицу и половину заправки. Выложите горкой на блюдо и покройте сверху оставшейся заправкой. Украсьте блюдо крошечными отбеленными листочками сельдерея.

Летом салат можно приготовить с салатом-латуком. Сложите вместе два или три нежных отбеленных листа и положите ложку курицы в центр листьев. Капните чайную ложку заправки на курицу. Разложите эти «гнезда» из салата на плоском блюде и сразу подавайте.

Салат из омара.

Готовьте так же, как куриный салат, заменив курицу омаром, а сельдерей — салатом-латуком.

Рыбные салаты.

Любой вид холодной рыбы можно сочетать с салатом-латуком и заправкой майонез или вареной заправкой.

Устрицы, предназначенные для салата, следует нагреть до точки кипения в их собственном соку; затем снять пену, слить жидкость, приправить и тщательно охладить перед тем, как смешивать с сельдереем или салатом-латуком.

Овощные салаты.

В салатах можно использовать любые виды овощей. Их можно приправлять французской или вареной заправкой. Можно использовать один овощ или сочетать несколько видов.

Салат из латука.

Промойте салат-латук дочиста, а затем оставьте его на некоторое время в ледяной воде, чтобы он стал хрустящим. Хорошо слейте воду и заправьте французской, майонезной или вареной заправкой. Подавайте сразу.

Если хотите, салат-латук можно подавать без заправки, чтобы каждый заправил его по своему вкусу.

Салат из томатов и латука.

1-1/2 pints of canned tomatoes.

1/2 box of gelatine.

1 gill of cold water.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 head of lettuce.

1/2 pint of Mayonnaise dressing.

Замочите желатин в холодной воде на два часа. Нагрейте томаты до точки кипения и вмешайте в овощи желатин, сахар и соль. Перелейте эту смесь в форму и отставьте застывать. Промойте и охладите салат-латук. Разложите его на плоском блюде и выложите на него застывшую форму из томатов. Выложите заправку горкой у основания формы. Этот салат можно приготовить зимой, когда невозможно достать свежие томаты.

Салат из свеклы.

Холодную вареную свеклу можно нарезать тонкими ломтиками, а ломтики — на мелкие кусочки; или свеклу можно нарезать мелкими кубиками. Приправьте майонезным соусом или вареной заправкой для салата и подавайте.

Картофельный салат.

1 pint of potato cubes.

1/2 pint of celery.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of vinegar.

1 tablespoonful of oil.

1 tablespoonful minced chives, or 1 teaspoonful of onion juice.

1 gill of cooked dressing.

Нарежьте картофель кубиками. Смешайте масло, уксус, соль, перец и луковый сок и полейте картофель. Слегка перемешайте вилкой и поставьте в холодное место на несколько часов. Перед подачей добавьте сельдерей и заправку, слегка перемешивая вилкой. Переложите в глубокое блюдо и украсьте листьями сельдерея или петрушкой.

Картофельный салат № 2.

1 pint of potato cubes.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of minced onion.

1 gill of cooked dressing, or the quantity of

French dressing made by the rule given.

Смешайте приправы и заправку с картофельными кубиками. Переложите в блюдо и украсьте петрушкой. Дайте салату постоять час или дольше перед подачей, чтобы приправы пропитали картофель.

ГЛАВА XIII. ОВОЩИ.

ВСЕ овощи следует класть в кипящую воду, когда их ставят вариться на плиту. Горошек, спаржу, картофель и все овощи с нежным вкусом следует лишь слегка покрывать водой, но овощи с сильным вкусом, такие как морковь, репа, капуста, лук и одуванчики, нужно варить в большом количестве кипящей воды. Все зеленые овощи следует варить с частично приоткрытой крышкой сотейника. Это придает им лучший цвет и более нежный вкус.

Среднестатистическая хозяйка небрежно относится ко времени приготовления овощей, однако овощ так же портится от слишком долгого или слишком короткого приготовления, как буханка хлеба или пирог. Когда овощи недоварены, они твердые и трудноусвояемые, а когда переварены — становятся темными, с сильным привкусом и трудноусвояемыми.

Теперь, хотя картофель будет твердым, если его недостаточно сварить, даже две минуты варки сверх положенного времени повредят ему. Если картофель залить кипятком и поставить на огонь, он сварится за тридцать минут. Если он очень мелкий, то может быть готов за двадцать восемь минут, а если крупный — может потребоваться тридцать две минуты, чтобы сварить его достаточно хорошо. Он должен постоянно кипеть после того, как закипит, но не слишком бурно, так как слишком быстрое кипение разрушает поверхность картофеля до того, как сварится середина. Время приготовления отсчитывается с момента, когда кипяток выливается на картофель. Когда картофель готов, воду следует слить, а пару дать выйти. Если после этого необходимо сохранить его теплым, накройте его грубым полотенцем, но никогда не накрывайте крышкой от кастрюли; ибо если пару не дать выйти, он впитается в картофель, который станет водянистым, темным и с сильным привкусом. Запеченный картофель готовится около сорока пяти минут. Очень многое зависит от духовки. Если необходимо сохранить запеченный картофель теплым, разломите его, заверните в полотенце и положите в теплое место.

Теперь о репе. Мелкую белую репу следует варить, если она нарезана тонкими ломтиками, тридцать минут, но если ее варить целиком, потребуется сорок минут. Желтая репа в нарезанном виде требует сорока пяти минут варки.

Морковь следует варить сорок пять или пятьдесят минут; цветную капусту — всего тридцать минут; с горошком и спаржей многое зависит от степени свежести и нежности при сборе, и время варьируется от двадцати до тридцати пяти минут; действительно, горошку иногда требуется пятьдесят минут варки.

Жаль, что вошло в моду подавать такие овощи, как горошек и спаржа, в соусе. У них такой нежный вкус, что к ним следует добавлять только немного соли и хорошего сливочного масла. Это верно и для репы. Цветная капуста, лук и морковь, однако, нуждаются в соусе.

Вареный картофель.

Очистите пять или шесть картофелин и оставьте их в холодной воде на час или дольше. За сорок минут до обеда положите их в кастрюлю и залейте кипятком — так, чтобы покрыть. Накройте кастрюлю крышкой и варите овощи полчаса, считая с момента, когда их залили водой. Когда они проварятся пятнадцать минут, добавьте одну чайную ложку соли. По истечении получаса слейте всю воду и поставьте кастрюлю на заднюю часть плиты. Накройте картофель чистым грубым полотенцем. К моменту подачи переложите картофель в горячее блюдо и накройте салфеткой. Никогда не накрывайте блюдо фарфоровой крышкой. Приготовленный описанным способом картофель будет рассыпчатым и иметь прекрасный вкус.

Тушеный картофель.

1 quart of sliced raw potatoes.

2 ounces of fat bacon.

1/2 teaspoonful of onion juice.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 level teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of water.

Нарежьте картофель и бекон тонкими ломтиками. Распределите половину мяса по дну круглой формы для выпечки. Положите половину картофеля в форму и посыпьте половиной приправ; затем выложите вторую половину и используйте оставшиеся приправы. Смешайте воду с мукой и влейте в форму. Теперь распределите оставшийся бекон поверх картофеля. Плотно накройте форму и, поставив в умеренно горячую духовку, готовьте сорок пять минут. По истечении этого времени снимите крышку и запекайте еще двадцать минут. К этому времени бекон должен стать хрустящим и коричневым. Подавайте в той же форме, в которой он готовился.

Тушеный картофель № 2.

1 quart of raw potatoes, cut in cubes.

2 ounces of fat salt pork.

1 tablespoonful of flour.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 pint of water.

Очистите и нарежьте кубиками картофель в количестве, достаточном для получения кварты, и оставьте в холодной воде на один час. Нарежьте свинину тонкими ломтиками и медленно обжаривайте до хрустящей корочки и коричневого цвета; затем выньте из сковороды. Добавьте муку в горячий жир и помешивайте до однородной коричневой массы; затем постепенно влейте воду и кипятите три минуты. Приправьте солью и перцем. Слейте воду с картофельных кубиков и, положив их в сотейник, залейте соусом и выложите сверху ломтики свинины. Накройте сотейник и поставьте туда, где содержимое будет лишь слегка побулькивать, на сорок пять минут; затем переложите в теплое блюдо и подавайте.

Картофель гратен.

1/2 pint of cooked potato cubes.

1 gill of white stock.

1/2 gill of milk.

1 teaspoonful of flour.

1-1/2 teaspoonfuls of butter.

3/4 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

3 tablespoonfuls of grated bread crumbs.

Возьмите холодный вареный картофель, нарезанный мелкими ровными кубиками. Приправьте его половиной нормы перца и соли. Положите чайную ложку сливочного масла на небольшую сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, добавьте муку и помешивайте до однородной пенистой массы; затем постепенно влейте бульон. Когда закипит, добавьте молоко и оставшиеся соль и перец, и еще раз доведите до кипения. Положите слой этого соуса в небольшую форму для запекания; затем положите картофель и залейте оставшимся соусом. Посыпьте тертыми хлебными крошками и добавьте сверху полчайной ложки сливочного масла. Выпекайте в умеренной духовке двадцать минут. В соус можно добавить несколько капель лукового сока и четверть чайной ложки измельченной петрушки, если нравятся эти вкусы.

Картофельная запеканка (рубленый картофель).

1 pint of sliced cold boiled potatoes.

1 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of butter.

Приправьте картофель солью и перцем. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, добавьте картофель. Помешивайте и режьте картофель столовым ножом, пока он не станет мелко рубленым, горячим и слегка подрумяненным. Подавайте в горячем блюде.

Вместо сливочного масла можно использовать жир от ветчины, колбасы или свинины.

Картофель по-ничеваугски.

1 pint of potato cubes.

1 tablespoonful of minced ham.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of fat.

Приправьте картофельные кубики солью и перцем. Положите столовую ложку жира от ветчины, бекона, свинины или колбасы на сковороду и поставьте на огонь. Когда разогреется, положите картофель и часто помешивайте вилкой, пока он не подрумянится. Когда картофель будет готов, переложите его в горячее блюдо и посыпьте столовой ложкой мелко нарезанной вареной ветчины. Подавайте очень горячим.

Картофель по-лионски.

1 pint of cold boiled potato cubes.

1 level teaspoonful of salt.

1/8 of a teaspoonful of pepper.

1 level tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of finely-minced onion.

1/2 teaspoonful of minced parsley.

Приправьте картофель солью и перцем. Положите сливочное масло и лук на сковороду и готовьте на медленном огне, пока лук не начнет приобретать нежный соломенный цвет. Теперь добавьте картофель и готовьте на сильном огне пять минут, помешивая вилкой. Добавьте петрушку и готовьте еще одну минуту. Подавайте очень горячим.

Картофельные оладьи.

Сформируйте из холодного картофельного пюре круглые плоские оладьи. Для шести оладий положите столовую ложку сливочного масла на сковороду и поставьте на огонь. Когда масло разогреется, положите картофельные оладьи и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон. Вместо сливочного масла можно использовать столовую ложку жира от свинины, ветчины или колбасы.

Картофельные крокеты.

3 potatoes of good size.

4 tablespoonfuls of hot milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 egg.

Bread crumbs.

Варите картофель тридцать минут; затем слейте воду и разомните до состояния легкого пюре. Вмешайте приправы, молоко и сливочное масло. Дайте смеси немного остыть; затем скатайте в цилиндры или шарики. Взбейте яйцо в суповой тарелке. Обваляйте крокеты по одному в яйце, затем в сухих хлебных крошках. Когда все будут готовы, обжарьте в горячем жире до коричневого цвета — около полутора минут. Обсушите на коричневой бумаге и сразу подавайте.

Вареный батат.

Картофель среднего размера следует варить один час; очень крупный — полтора часа или разрезать на несколько частей.

Запеченный батат.

Промойте картофель и запекайте от часа до часа с четвертью в умеренно горячей духовке. Чем дольше он запекается, тем слаще и нежнее будет.

Подрумяненный батат.

Варите полчаса три картофелины среднего размера. Вынув из воды, очистите их. Теперь разрежьте их пополам вдоль и положите на противень под кусок жарящегося мяса. Приправьте солью и готовьте полчаса. Подавайте в горячем блюде.

Или картофель можно варить три четверти часа, очистить и разрезать пополам, затем выложить на противень, приправить солью и, наконец, смазать мягким сливочным маслом. На три картофелины потребуется столовая ложка сливочного масла. Запекайте в горячей духовке двадцать минут или полчаса.

Разогревание батата.

Холодный вареный батат можно разогреть несколькими способами. Разрежьте его пополам, приправьте солью и положите в корзину для жарки. Обжаривайте во фритюре пять минут; затем приправьте солью и подавайте.

Другой способ — нарезать его толстыми ломтиками вдоль, обмакнуть в растопленное сливочное масло, приправить солью и перцем, слегка посыпать мукой и жарить на решетке над чистыми углями. Подавайте на горячем блюде.

Еще один способ — нарезать его круглыми ломтиками, приправить солью и перцем и обжарить в жире от свинины или бекона.

Вареный лук.

Положите лук в сотейник с большим количеством кипящей воды и варите один час. Если молока много, слейте воду, когда лук проварится полчаса, и добавьте ровно столько горячего молока, чтобы покрыть его. Тушите еще полчаса; затем приправьте солью, перцем и сливочным маслом и подавайте.

На полдюжины мелких луковиц используйте одну столовую ложку сливочного масла, одну чайную ложку соли и четверть чайной ложки перца.

Лук в сливочном соусе.

Варите три или четыре луковицы в течение одного часа в двух квартах кипящей воды, в которую добавлена чайная ложка соли. Слейте воду и нарежьте лук. Положите его в горячее блюдо и полейте полпинтой сливочного соуса. Подавайте горячим.

Лук гратен.

Приготовьте лук в сливочном соусе и переложите в форму для запекания. Посыпьте четвертью пинты тертых хлебных крошек и добавьте сверху чайную ложку сливочного масла. Запекайте двадцать минут в быстрой духовке.

Нарезанные томаты.

Выберите гладкие, спелые томаты. Опустите их в кипящую воду на одну минуту, затем в холодную. Это позволит легко снять кожицу. Положите их на тарелку и в прохладное место — по возможности на лед. К моменту подачи нарежьте их ломтиками и выложите на холодное блюдо.

Тушеные томаты.

1 pint of canned tomatoes.

1/2 gill of fine cracker crumbs.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1/2 tablespoonful of sugar.

1/2 tablespoonful of butter.

Положите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в сотейник и готовьте двадцать минут. Добавьте сливочное масло и готовьте еще десять минут.

Одну пинту свежих томатов можно приготовить таким же образом. Крекеры можно исключить. Долгое приготовление делает томаты гуще и темнее, но для большинства вкусов это нежелательно.

Томаты гратен.

1 pint of stewed tomatoes.

1 gill of dried bread crumbs.

3 tablespoonfuls of grated bread crumbs.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/6 teaspoonful of pepper.

1-1/2 teaspoonfuls of butter.

Отложите тертые хлебные крошки и полчайной ложки сливочного масла. Смешайте все остальные ингредиенты и переложите в небольшую форму для запекания. Посыпьте тертыми хлебными крошками. Нарежьте сливочное масло маленькими кусочками и разложите поверх крошек. Запекайте в умеренно горячей духовке полчаса и подавайте горячими.

Свекла.

Свекла, когда она молодая и свежая, сварится за сорок минут, но по мере роста ей требуется более длительное приготовление. Время приходится увеличивать по мере продвижения сезона, и зимой свекле требуется от двух до трех часов варки. Промойте ее в холодной воде, стараясь не повредить кожицу или маленькие корешки. Положите в кипящую воду и варите до готовности — время зависит от сезона. Положите в холодную воду и счистите кожицу; затем нарежьте ломтиками в горячее блюдо и приправьте солью и сливочным маслом. Подавайте горячей.

Вареная репа.

1 quart of white turnip cubes.

1 tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of sugar.

1 heaped teaspoonful of salt.

Очистите и нарежьте достаточное количество мелкой плоской белой репы, чтобы получилась одна кварта. Оставьте ее в холодной воде на час или дольше. Слейте всю воду и переложите репу в сотейник с двумя квартами кипящей воды. Варите ровно тридцать минут, а затем слейте всю воду. Добавьте в сотейник к репе сливочное масло, сахар, соль и четверть литра кипятка. Поставьте сотейник на самую горячую часть огня и быстро варите репу, пока вся жидкость не впитается, часто встряхивая сотейник, чтобы репа не пригорела. Переложите в горячее блюдо и подавайте.

Пюре из репы.

Очистите одну желтую репу или шесть белых и нарежьте ломтиками. Положите в большой сотейник с большим количеством кипящей воды. Если используется белая репа, варите ее полчаса; но если взята желтая, варите пятьдесят или шестьдесят минут. Слишком мало воды и слишком долгое приготовление сделают любую репу с сильным привкусом и придадут ей темный цвет. Когда репа будет готова, слейте всю воду и хорошо разомните ее. Приправьте солью, перцем и сливочным маслом.

Вареная морковь.

Очистите и нарежьте кубиками достаточное количество сырой моркови, чтобы получилась кварта. Варите ее один час в трех квартах кипящей воды, а затем действуйте, как указано в правиле для вареной репы. Белый бульон можно заменить четвертью литра кипятка.

Репа, морковь и зеленый горошек, приготовленные таким образом, а затем смешанные вместе, составляют красивое и вкусное блюдо.

Успех в приготовлении этих овощей зависит от того, чтобы они варились в большом количестве воды и только в течение упомянутого времени; а также от быстрого приготовления после добавления приправ.

Пастернак.

Очистите и нарежьте пастернак ломтиками и оставьте в холодной воде на час или дольше. Слейте воду и положите его в сотейник с большим количеством кипящей воды. Варите его, если он свежий, сорок пять минут; но если он пролежал вне земли какое-то время, потребуется час варки.

Когда он проварится полчаса, добавьте чайную ложку соли на пинту пастернака. Слейте воду и приправьте его солью и сливочным маслом; или полейте масляным соусом или соусом бешамель.

Козлобородник (сальсифи).

Готовьте этот овощ так же, как пастернак.

Вареная цветная капуста.

1 cauliflower of medium size.

2 tablespoonfuls of salt.

1/2 pint of cream or Béchamel sauce.

Удалите листья с цветной капусты и положите ее соцветием вниз в кастрюлю с холодной водой, в которую добавьте столовую ложку соли. Оставьте в холодном месте на час или дольше. Имейте около трех кварт кипящей воды в сотейнике и опустите в нее цветную капусту соцветием вниз. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне тридцать минут. По истечении этого времени слейте воду с цветной капусты и положите ее в глубокое блюдо. Слегка посыпьте солью и полейте соусом.

Цветная капуста гратен.

3 gills of cold boiled cauliflower.

1/2 pint of cream sauce.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of butter.

1 gill of grated bread crumbs.

Вилкой разберите цветную капусту на мелкие кусочки; затем посыпьте солью и перцем. Положите слой соуса в небольшую форму для запекания, затем слой цветной капусты, затем второй слой соуса, затем капусту и закончите соусом. Покройте это хлебными крошками и добавьте сверху сливочное масло. Запекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут.

Зеленая кукуруза.

Чем свежее кукуруза, тем меньше времени потребуется на ее приготовление. Ее следует очистить от шелухи и шелковистых нитей. Имейте большой сотейник, почти полный кипящей воды. Опустите в него кукурузу и готовьте десять минут. Подавайте в салфетке.

Консервированная кукуруза.

1 can of corn.

1 gill of milk.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of salt.

Положите все ингредиенты в двойной котел и нагрейте до точки кипения; это займет около десяти минут. Подавайте сразу. Слишком долгое приготовление портит это блюдо.

Кукурузные оладьи.

1/2 pint of grated green corn.

2 tablespoonfuls of milk.

1 gill of flour.

1 egg.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

2 tablespoonfuls of butter.

Смешайте муку, приправы и кукурузу. Добавьте растопленное сливочное масло и хорошо взбейте. Взбейте яйцо до легкости и добавьте в смесь. Жарьте на сковороде оладьи чуть больше серебряного доллара. Подавайте с мясным блюдом на завтрак.

Стручковая фасоль.

Очистите фасоль от волокон, а затем разломайте на кусочки длиной около дюйма. Промойте их и оставьте в холодной воде на час или дольше. Готовьте в большом количестве кипящей воды два часа. Когда она проварится один час, добавьте одну чайную ложку соли на каждую кварту фасоли. Когда будет готова, слейте всю воду и добавьте к фасоли одну столовую ложку сливочного масла и четыре столовые ложки кипятка. Если соли недостаточно, добавьте еще немного приправ. Верните на огонь на три минуты; затем подавайте.

Стручковая фасоль.

Ее готовят так же, как и зеленую стручковую фасоль.

Свежая лимская фасоль.

1 pint of shelled beans.

1 tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

Промойте фасоль и оставьте ее в холодной воде на час или дольше. Слив холодную воду, поставьте вариться в трех пинтах кипятка. Варите один час, затем слейте почти всю воду и добавьте приправы. Подавайте горячей.

Сушеная лимская фасоль.

1/2 pint of beans.

1 tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

Замочите фасоль на ночь в одной кварте холодной воды. За два часа до обеда слейте воду, переложите фасоль в сотейник с квартой кипятка и оставьте томиться на слабом огне в течение часа и пятидесяти минут. По истечении этого времени слейте воду, добавьте соль, сливочное масло и джилл кипятка. Оставьте сотейник на задней части кухонной плиты до подачи на стол.

Сушеная лимская фасоль, № 2.

1/2 pint of beans.

1/2 pint of milk.

1 teaspoonful of salt.

1/2 tablespoonful of butter.

Замочите и отварите фасоль, как в предыдущем рецепте; затем слейте всю воду, добавьте приправы и горячее молоко. Потомите десять минут и подавайте.

Суккоташ из сушеной лимской фасоли и консервированной кукурузы.

1/2 pint of dried Lima beans.

1/2 can of sweet corn.

1/2 pint of milk.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 generous teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

Замочите фасоль на ночь, а затем варите ее в одной кварте чистой воды в течение часа и пятидесяти минут. Слейте воду, добавьте приправы, молоко и кукурузу, и после того, как смесь закипит, варите еще три минуты. Подавайте очень горячим.

Лущеная фасоль (кидни).

Готовьте так же, как свежую лимскую фасоль, но варите полтора часа.

Запеченная фасоль.

1 pint of small white beans.

1/2 pound of salt pork.

1 teaspoonful of mustard.

1 teaspoonful of sugar.

1 teaspoonful of molasses.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 small onion.

1 level tablespoonful of salt.

Переберите фасоль, очистив ее от камней и грязи. Промойте и оставьте замачиваться на ночь в трех квартах холодной воды. Утром слейте воду, промойте фасоль в свежей воде, затем переложите в сотейник, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала фасоль, и поставьте на огонь.

Возьмите свинину с прослойками постного мяса и жира. Сделайте надрезы на шкурке. Положите свинину в сотейник с фасолью и томите на слабом огне, пока фасоль не начнет лопаться — не дольше. Слейте всю воду и промойте фасоль холодной водой. Положите луковицу на дно горшка для фасоли. Выложите примерно половину фасоли в горшок, затем положите свинину шкуркой вверх. Сверху выложите оставшуюся фасоль. Смешайте горчицу, соль, перец, сахар и патоку с пинтой кипятка и залейте фасоль. Добавьте ровно столько кипятка, чтобы он едва покрывал фасоль. Накройте горшок крышкой и поставьте в нежаркую духовку. Запекайте десять часов или дольше, добавляя кипяток по мере высыхания фасоли. Духовка ни в коем случае не должна быть настолько горячей, чтобы вода в горшке кипела, и воды в горшке должно быть не больше, чем нужно, чтобы она едва доходила до верхнего слоя фасоли.

Для запекания фасоли следует использовать глиняный горшок. Лук и патоку можно не добавлять.

Зеленый горошек.

Время приготовления зеленого горошка зависит от его зрелости и того, как давно он был собран. Если горошек молодой и только что сорванный, он сварится за двадцать минут; но если он перезрел или пролежал день или дольше, может потребоваться сорок или пятьдесят минут. Его не следует лущить за много часов до приготовления. Промойте стручки гороха и дайте воде стечь, затем вылущите горошек. Положите его в сотейник, добавив ровно столько кипятка, чтобы он был покрыт, и варите до мягкости. Он не должен кипеть бурно, и как только он закипит, крышку сотейника следует немного сдвинуть в сторону. Слейте часть воды и на каждую пинту горошка добавьте одну столовую ложку сливочного масла и половину чайной ложки соли.

Консервированный горошек.

1 can of peas.

1 heaped teaspoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1 gill of hot water.

Выложите горошек в дуршлаг и поливайте холодной водой, пока он тщательно не промоется. Переложите в сотейник с остальными ингредиентами и потомите десять минут.

Спаржа на тостах.

1 bunch of asparagus.

3 slices of toast.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of salt.

Отрежьте жесткие белые концы у пучка спаржи. Разрежьте нить, связывающую пучки, и положите спаржу в дуршлаг. Промывайте холодной водой, пока она полностью не очистится от песка. Снова свяжите в пучок и положите в сотейник с одной столовой ложкой соли и достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть ее. Варите на слабом огне полчаса. Поджарьте три ломтика хлеба и окуните края в воду, в которой варилась спаржа. Выложите их на теплое блюдо и разложите сверху спаржу. Теперь приправьте зеленую часть овоща столовой ложкой сливочного масла и подавайте.

Тосты также можно смазать маслом, если вы любите более сытные блюда.

Спаржу следует ставить срезанным концом в небольшое количество холодной воды до тех пор, пока не придет время ее готовить.

Спаржа в сливочном соусе.

1 quart of asparagus.

3 gills of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of flour.

2 teaspoonfuls of salt.

Нарежьте достаточное количество нежных кончиков спаржи, чтобы получилась одна кварта. Положите их в дуршлаг и промывайте холодной водой, пока не удалите каждую частичку песка. Положите их в сотейник с одной квартой кипятка и одной чайной ложкой соли, варите на слабом огне полчаса; затем слейте воду, переложите в теплую овощную миску и залейте сливочным соусом.

Чтобы приготовить соус, положите сливочное масло на сковороду и, когда оно растает, добавьте муку. Помешивайте до получения гладкой и пенистой массы; затем постепенно вливайте молоко, постоянно помешивая. Приправьте неполной чайной ложкой соли и доведите до кипения.

Если хотите, спаржу можно приправить солью и сливочным маслом, используя щедрую столовую ложку масла и половину чайной ложки соли; разбавив джиллом воды, в которой она варилась.

Шпинат.

1/2 peck of spinach.

1 generous tablespoonful of butter.

1 level tablespoonful of salt.

Переберите шпинат, удалив все корни и коричневые листья. Подготовьте две миски с холодной водой. Положите шпинат в одну миску и промойте, беря по несколько листьев за раз, и перекладывайте во вторую миску с водой. Когда закончите, слейте воду из первой миски, которую нужно сразу же сполоснуть и снова наполнить чистой водой. Продолжайте мыть шпинат таким образом, пока в нем не останется ни песчинки. Это можно проверить, проведя рукой по дну миски. Положите очищенный шпинат в сотейник с пинтой кипятка и солью, варите полчаса. Откиньте на дуршлаг и нарежьте ножом. Переложите в горячую овощную миску и добавьте сливочное масло.

Зелень.

Зелень всех видов готовится примерно так же, как шпинат, но для всей зелени требуется достаточное количество кипятка, чтобы она была полностью покрыта, и для большинства видов требуется гораздо больше времени для варки.

Небольшой кусочек соленой свинины, копченого бекона или рульку ветчины часто отваривают в воде в течение двух или более часов перед тем, как положить вариться зелень. Это мясо подается вместе с зеленью, которая не требует никаких приправ, кроме соли.

Рубленая капуста.

1 small head of cabbage.

1 tablespoonful of salt.

2 tablespoonfuls of butter.

Удалите все зеленые и поврежденные листья с небольшого кочана капусты. Затем разделите капусту на восемь частей, разрезая от верхушки до кочерыжки. Промойте ее и оставьте в холодной воде на час или дольше. Положите в большую кастрюлю с кипятком и варите на сильном огне сорок пять минут. Кастрюлю накрывать нельзя. Когда капуста будет готова, слейте воду и переложите в миску для рубки. Измельчите довольно мелко и приправьте солью и сливочным маслом. Если капуста свежая, прямо с грядки, будет достаточно получасовой варки.

Капуста в сливках.

1 quart of raw white cabbage, sliced.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1 gill of milk.

Оставьте капусту в холодной воде на час или дольше; затем слейте воду и положите капусту в сотейник с двумя квартами кипятка. Накройте крышкой и варите десять минут. По истечении этого времени слейте воду и добавьте две кварты свежего кипятка. Варите на сильном огне без крышки около сорока пяти минут. Когда время выйдет, переложите капусту в дуршлаг и отожмите всю воду; затем нарежьте острым ножом. Положите сливочное масло на сковороду и поставьте на кухонную плиту. Когда оно нагреется, добавьте капусту, а также соль и перец. Готовьте пять минут, постоянно помешивая; затем накройте крышкой и отставьте в сторону, где она будет томиться на слабом огне десять минут. Смешайте молоко с мукой и залейте этой смесью капусту. Аккуратно перемешайте и снова накройте сковороду крышкой. Готовьте еще десять минут и подавайте.

Запеченная капуста.

1 pint of boiled and hashed cabbage.

2 ounces of salt pork.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Отварите и изрубите капусту, как указано для рубленой капусты. Посыпьте солью и перцем, слегка перемешайте вилкой. Переложите в форму для запекания и разложите сверху тонкие ломтики свинины. Запекайте полчаса в умеренно горячей духовке. Подавайте в той же посуде, в которой она готовилась.

Жареная капуста.

1 quart of boiled cabbage.

3 tablespoonfuls of butter or beef drippings.

1 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of pepper.

Отварите капусту, как для рубленой капусты, и измельчите довольно мелко. Добавьте приправы. Положите сливочное масло или жир на сковороду и поставьте на огонь. Как только масло растает, положите капусту и готовьте один час, часто помешивая и держа сковороду под крышкой. Подавайте очень горячей.

Тыква.

Очистите тыкву от кожуры, удалите семена и волокнистую мякоть изнутри. Нарежьте небольшими кусочками и положите в сотейник с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть ее. Варите тридцать пять минут; затем слейте воду и разомните до состояния пюре. Приправьте солью, перцем и сливочным маслом. На пинту тыквенного пюре используйте чайную ложку соли и одну столовую ложку сливочного масла. Подавайте очень горячей.

Тыкву можно готовить на пару вместо варки; в этом случае готовьте ее пятьдесят минут.

Летняя тыква.

Возьмите нежную свежую тыкву. Если кожура очень нежная, не очищайте ее. Нарежьте тыкву и готовьте на пару один час; затем протрите через дуршлаг в сотейник. Поставьте сотейник на огонь и на каждую пинту протертой тыквы добавьте одну столовую ложку сливочного масла и одну чайную ложку соли. Готовьте пять минут и подавайте горячей.

Жареные баклажаны.

1 small egg plant.

1 egg.

1 teaspoonful of salt.

Dry crumbs.

Fat for frying.

Очистите баклажан от кожуры и нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Посыпьте солью. Взбейте яйцо в суповой тарелке и окуните ломтик баклажана, покрывая его со всех сторон; затем обваляйте ломтик в мелких сухих сухарях. Продолжайте, пока все баклажаны не будут запанированы. Налейте жир для жарки слоем в три-четыре дюйма, и когда он станет настолько горячим, что из центра пойдет синий дымок, положите два ломтика овоща и готовьте около трех минут. Выньте и обсушите на оберточной бумаге; затем подавайте.

Отварные макароны.

Время приготовления макарон варьируется. Обычно это полчаса, но часто требуется сорок пять минут. Разломайте их на кусочки длиной два-три дюйма и опустите в сотейник с кипящей водой. Варите на сильном огне до мягкости, не накрывая сотейник крышкой. Когда они проварятся пятнадцать минут, добавьте чайную ложку соли на каждые две унции макарон. Когда будут готовы, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода; затем переложите в горячее блюдо и полейте половиной пинты соуса. Это может быть сливочный, бешамель, томатный или коричневый соус. Если используется сливочный соус, можно добавить немного тертого сыра. Подавайте немедленно.

Макароны с сыром.

2 ounces of macaroni.

1/2 pint of cream sauce.

1 teaspoonful of salt.

1 gill of grated cheese.

Отварите и слейте макароны. Добавьте к ним соус и переложите в форму для запекания. Посыпьте сыром и запекайте полчаса.

Запеченная кукурузная каша (хомини).

1 gill of fine breakfast hominy.

1 pint of boiling water.

1/2 pint of milk.

1 egg.

1/3 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of butter.

Промойте хомини в трех водах и всыпьте в кипящую воду, в которую предварительно нужно добавить соль. Варите на слабом огне один час, накрыв сотейник крышкой и часто помешивая. Теперь добавьте сливочное масло, холодное молоко и хорошо взбитое яйцо, и запекайте в умеренно горячей духовке один час. Вместо свежеприготовленной можно использовать три джилла холодной вареной хомини.

Это блюдо подается с мясом или яйцами на завтрак, обед или ужин.

Отварной рис.

1 gill of rice.

3 pints of boiling water.

1 teaspoonful of salt.

Промойте рис, положив его в холодную воду и сильно перетирая между ладонями. Сделайте это трижды. Слейте всю воду и переложите рис в большой сотейник с кипятком. Поставьте туда, где он будет постоянно кипеть, не накрывая сотейник крышкой. Когда он проварится пятнадцать минут, добавьте соль; но не перемешивайте, так как рис портится, если его мешать во время варки. Когда он проварится двадцать пять минут, откиньте на дуршлаг и слейте всю воду. Поставьте дуршлаг на тарелку и поместите его на очаг или на заднюю часть кухонной плиты. Накройте рис грубым полотенцем. Таким образом он может долго оставаться горячим и рассыпчатым.

Запеченный рис.

1/2 pint of boiled rice.

1/2 pint of milk.

1 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of butter.

1 egg.

Добавьте хорошо взбитое яйцо ко всем остальным ингредиентам и запекайте на медленном огне полчаса.

Рисовые крокеты.

1/2 pint of boiled rice.

1 gill of milk.

2 eggs.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

The grated yellow rind of a lemon.

Bread crumbs.

Поставьте молоко, рис, сливочное масло и приправы вариться. Взбейте одно яйцо до легкой пены и влейте в кипящую смесь. Готовьте одну минуту, постоянно помешивая. Выложите смесь на тарелку и оставьте остывать. Когда остынет, сформируйте небольшие цилиндры. Взбейте второе яйцо в суповой тарелке. Обваляйте крокеты по одному во взбитом яйце, затем в сухих панировочных сухарях. Жарьте во фритюре полторы минуты. Обсушите на оберточной бумаге и подавайте немедленно.

Овощной хаш.

1 pint of hashed cabbage,

1 pint of hashed potatoes.

1/2 pint of hashed turnips.

1/2 pint of hashed beets.

2 tablespoonfuls of corned beef fat.

Когда вышеупомянутые овощи или любые другие, например, пастернак и морковь, остаются после обеда, нарежьте их отдельно и довольно крупно. Приправьте солью и перцем, количество которых зависит от того, насколько хорошо овощи были приправлены при подаче в горячем виде. Смешайте их вместе. Положите жир от солонины на сковороду и поставьте на огонь, а когда он растает, добавьте овощи и накройте сковороду крышкой. Поставьте на умеренно горячую часть плиты и готовьте полчаса, часто помешивая вилкой.

Перед самой подачей сдвиньте сковороду на более горячую часть плиты и помешивайте три минуты. Подавайте очень горячим.

Вместо говяжьего жира можно использовать две столовые ложки сливочного масла.

Сельдерей.

Сельдерей следует хранить в прохладном месте, но его нельзя заворачивать в мокрую бумагу или держать в воде. Отломите листья от стеблей и соскоблите все коричневые пятна, которые могут встретиться; затем промойте сельдерей и оставьте его в ледяной воде на десять-двадцать минут, чтобы он стал хрустящим. Положите его в вазу для сельдерея с кусочками льда и подавайте немедленно.

Как сохранить салат хрустящим.

Салат можно сохранить хрустящим и свежим в течение нескольких дней, если необходимо, поместив корни в воду. Не допускайте, чтобы вода доходила до листьев. Когда будете готовы подавать салат, промойте его лист за листом в миске с холодной водой и опустите в другую миску с ледяной водой. Через несколько минут он станет хрустящим. Стряхните воду с листьев перед подачей.

ГЛАВА XIV. РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА.

Яйца всмятку.

Белок и желток в яйце, сваренном всмятку, должны быть одинаково хорошо приготовлены, причем белок должен быть мягким и кремообразным. Положите яйца в глубокий сотейник и залейте большим количеством кипятка — одна кварта или больше на четыре яйца. Накройте сотейник и поставьте на ту часть плиты, где она настолько прохладна, что на ней можно комфортно держать руку. Через десять минут яйца будут готовы до мягкой кремообразной консистенции. Если вы любите яйца средней прожарки, варите на пять минут дольше; если вкрутую, они могут оставаться в воде двадцать минут.

Яйца пашот.

Налейте в сковороду кипяток глубиной два-три дюйма. На каждую пинту воды добавьте чайную ложку соли и чайную ложку уксуса. Вода должна едва пузыриться с одной стороны сковороды. Разбейте яйцо близко к сковороде и осторожно опустите его в воду. Продолжайте добавлять яйца, пока не получите нужное количество. Когда белок яйца схватится, подденьте яйцо лопаткой и выньте из воды. Переложите его на ломтик тоста с маслом.

В большинстве частей Новой Англии яйца, приготовленные таким образом, называют «брошенными».

В сковороду с водой можно поместить кольца для кексов и опускать яйца в них. Это придает им лучшую форму. На рынке существует несколько приспособлений, с помощью которых можно легко и успешно готовить яйца пашот.

Яичница-глазунья.

Обычно их подают с ветчиной, но можно подавать и отдельно. Положите на сковороду любой чистый сладкий жир; жир от ветчины или бекона обычно считается лучшим. Слой жира на сковороде должен быть около четверти дюйма. Разбивайте яйца по одному и осторожно, по очереди, опускайте в горячий жир. Длинной ложкой зачерпывайте жир и поливайте яйца. Как только белки схватятся, подденьте яйца лопаткой и переложите на теплое блюдо. Их можно разложить на ломтиках ветчины, либо ветчину можно положить в центр блюда, а яйца разложить вокруг.

Яичница-болтунья.

4 eggs.

1 tablespoonful of butter.

1/6 teaspoonful of salt.

Взбейте яйца ложкой. Добавьте соль. Положите сливочное масло на сковороду и, когда оно нагреется, влейте яйца. Продолжайте помешивать, пока яйца не начнут схватываться. Немедленно переложите их на теплое блюдо и подавайте.

Яйца гратен.

4 eggs.

1/2 pint of grated bread crumbs,

1 teaspoonful of Parmesan cheese.

1/2 teaspoonful of salt.

1/10 teaspoonful of pepper.

3 generous teaspoonfuls of butter.

Смешайте соль, перец, сыр и сливочное масло с сухарями. Взбейте белок одного яйца в крепкую пену; затем добавьте желток и взбивайте еще немного. Вмешайте эту яичную смесь в остальные ингредиенты.

БЛЮДО ДЛЯ ГРАТЕНА.

Смажьте маслом форму для гратена — или подойдет небольшая тарелка для пирога — и сделайте в ней небольшие гнезда из приготовленной смеси. Готовьте в довольно горячей духовке десять минут. Выньте из духовки и разбейте по свежему яйцу в каждое гнездо. Верните в духовку и готовьте еще три минуты. Если есть возражения против сыра, его можно заменить чайной ложкой нарезанной петрушки и несколькими каплями лукового сока.

Запеченные яйца.

Смажьте маслом форму для гратена или глубокую тарелку для пирога и разбейте в нее нужное количество яиц. Поставьте тарелку в умеренно горячую духовку и готовьте, пока белок не схватится. На запекание яиц уйдет от пяти до восьми минут.

Для этой цели существуют красивые круглые и овальные блюда. Они сделаны из французского фарфора и являются огнеупорными.

Яйца в панировке.

5 eggs.

1/2 pint of dried bread crumbs.

1 teaspoonful of salt.

1/5 teaspoonful of pepper.

Fat for frying.

1/2 pint of bisque sauce.

Отварите четыре яйца в течение десяти минут. Опустите их в холодную воду и очистите от скорлупы. Разрежьте яйца пополам вдоль и приправьте солью и перцем. Взбейте сырое яйцо в суповой тарелке. Окуните в него половинки яиц, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Перед подачей положите яйца в панировке в корзину для жарки и опустите в горячий жир. Готовьте около двух минут; затем обсушите и подавайте на горячем блюде, полив вокруг соусом биск.

Яйца в сливках.

4 slices of toast.

4 hard-boiled eggs.

2 tablespoonfuls of butter.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of flour.

3 gills of milk.

Нарежьте яйца тонкими ломтиками. Разрежьте ломтики тоста пополам и выложите их на теплое блюдо. Положите сливочное масло на сковороду и, когда оно нагреется, добавьте муку. Помешивайте, пока смесь не станет гладкой и пенистой. Постепенно вливайте холодное молоко, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, добавьте соль и перец.

Смешайте яйца с соусом и выложите на тосты. Запекайте в умеренно горячей духовке шесть минут и подавайте немедленно.

Яичные котлеты.

5 eggs.

1 tablespoonful of butter.

3/4 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

Crumbs for breading.

Fat for frying.

Положите четыре яйца в глубокий сотейник и залейте кипятком. Накройте крышкой и оставьте на очаге или самой прохладной части плиты на двадцать минут. По истечении этого времени слейте горячую воду и залейте холодной. Очистите от скорлупы и разрежьте яйца пополам вдоль, используя посеребренный нож.

Пусть суповая тарелка постоит в горячей воде, пока не прогреется. Положите в эту тарелку сливочное масло, соль и перец и помешивайте, пока масло не растает. Взбейте пятое яйцо в другой суповой тарелке, а в третью тарелку насыпьте сухие просеянные панировочные сухари. Опускайте яйца по одному в растопленное масло, затем во взбитое яйцо и, наконец, обваляйте в сухарях. Выложите их на блюдо и поставьте в холодное место до тех пор, пока не придет время готовить; затем положите в корзину для жарки и готовьте в горячем жире одну минуту. Подавайте с соусом биск или карри.

Это блюдо подходит для обеда или ужина.

Обычный омлет.

2 eggs.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of cold water.

1 heaped teaspoonful of butter.

Взбейте яйцо достаточно, чтобы хорошо его разбить, но не до пышности. Разогрейте сковороду для омлета и положите в нее сливочное масло. Поставьте на очень сильный огонь. Как только масло станет настолько горячим, что слегка подрумянится, влейте яйца на сковороду. Левой рукой приподнимите сковороду за ручку, слегка наклонив ее вперед, чтобы жидкое яйцо стекло на другую сторону. Как только яйцо начнет схватываться, подтяните его к приподнятому краю сковороды. Пока яйцо еще совсем мягкое, начните сворачивать омлет. Начните с левой стороны и сворачивайте небольшими складками, пока не дойдете до нижней части сковороды. Дайте омлету полежать несколько секунд, а затем переверните на горячее блюдо.

СВОРАЧИВАНИЕ ОМЛЕТА.

Приготовление омлета — дело очень простое, но требуется сильный жар, а складывание и снятие со сковороды нужно делать быстро. Практика необходима для идеального приготовления омлета. Большая ошибка, которую обычно совершают новички, заключается в том, что они работают слишком медленно и пережаривают омлет. В готовом виде он должен быть мягкой, кремообразной массой.

ГОТОВЫЙ ОМЛЕТ.

Можно приготовить огромное разнообразие омлетов, добавив несколько ложек любого нежного мяса, рыбы или овощей, мелко нарубленных и прогретых в соусе. Распределите подогретую смесь по омлету перед тем, как начать его сворачивать.

Запеченный омлет.

3 eggs.

1 heaped tablespoonful of corn starch.

1-1/2 gills of milk.

1 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

Нагрейте один джилл молока до кипения. Смешайте кукурузный крахмал с половиной джилла холодного молока и влейте в кипящее молоко. Готовьте одну минуту, постоянно помешивая. Добавьте соль и сливочное масло и снимите с огня. Взбейте желтки и белки яиц отдельно; затем вмешайте их в приготовленные ингредиенты. Переложите смесь в смазанную маслом форму для запекания и готовьте в умеренно горячей духовке около двенадцати минут. Подавайте немедленно.

Хлебный омлет.

2 ounces of stale bread (one large slice).

1 gill of boiling water.

1 gill of cold milk.

1 level teaspoonful of salt.

2 eggs.

1 tablespoonful of butter.

Очистите хлеб от корочки. Залейте его кипятком. Когда размякнет, добавьте соль и молоко и разомните ложкой. Взбейте желтки и белки яиц отдельно и вмешайте в хлебную смесь. Положите сливочное масло на сковороду подходящего размера и поставьте на огонь. Когда нагреется, влейте омлет и готовьте, пока он не начнет схватываться; подтягивая его немного назад, как обычный омлет. Сверните, слегка подрумяньте. Переложите на горячее блюдо и подавайте немедленно.

Валлийский гренки (редбит).

1/2 pint of soft mild cheese.

1/2 gill of milk.

1 egg.

1/2 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of mustard.

A grain of cayenne.

3 slices of toast.

Разломайте сыр на мелкие кусочки. Взбейте яйцо и добавьте к нему остальные ингредиенты. Поместите смесь в небольшой сотейник, который поставьте в другой сотейник с кипящей водой. Помешивайте на огне, пока смесь не превратится в гладкую кремообразную массу. Немедленно намажьте ее на горячий тост и подавайте. Редбит можно приготовить прямо на столе в жаровне.

Запеченные крекеры для устричного супа.

1 tablespoonful of butter.

1 gill of boiling water.

3 gills of oyster crackers.

Растопите сливочное масло в воде; затем перемешайте крекеры со смесью, чтобы они все слегка покрылись маслом и водой. Разложите их на неглубоком противне и поставьте в горячую духовку на десять-двенадцать минут. По истечении этого времени они должны стать коричневыми и блестящими. Подавайте в глубокой миске к устричному супу или устричному рагу.

Жареный хлеб.

Нарежьте ломтики черствого хлеба квадратиками по полдюйма. Положите в небольшую сковороду или сотейник из гранитной посуды шесть столовых ложек свиного сала и поставьте на огонь. Когда сало станет настолько горячим, что начнет дымиться, положите один квадратик хлеба. Если он подрумянится за полторы минуты, значит, сало достаточно горячее; если нет, проверьте еще раз очень скоро. Теперь положите остальные квадратики хлеба — их должно быть около полупинты. Жарьте до коричневого цвета, что займет около полутора минут. Пока хлеб жарится, помешивайте его вилкой, чтобы все части подрумянились равномерно. Выньте из жира шумовкой и обсушите на оберточной бумаге. Когда жир немного остынет, процедите его через кусок марли, и он будет готов к повторному использованию.

Этот хлеб подается к томатному, гороховому и другим супам.

Кленовый сироп из сахара.

Разломайте фунт кленового сахара и положите в сотейник с половиной пинты горячей воды. Варите десять минут. Перелейте в кувшин, а когда остынет, накройте и поставьте в прохладное место. Хорошо покупать кленовый сахар весной и хранить его в прохладном сухом месте для использования при приготовлении сиропа до тех пор, пока в следующем году не появится свежий сироп.

Кляр для фруктовых оладий.

1 gill of flour.

1/2 gill of milk.

1 egg.

1/4 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 tablespoonful of melted butter.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте молоко и взбивайте кляр до легкой и гладкой консистенции. Добавьте сливочное масло и снова взбейте. Наконец, добавьте хорошо взбитое яйцо. Этот кляр подойдет для любого вида фруктов.

Яблочные оладьи.

Удалите сердцевину и очистите крупные кислые яблоки. Нарежьте их ломтиками толщиной около одной трети дюйма. Приправьте ломтики мускатным орехом, затем окуните в кляр. Вынимайте их по одному из кляра и осторожно опускайте в горячий жир. Готовьте три минуты; затем выньте из жира, обсушите и подавайте немедленно. При подаче на блюде оладьи можно посыпать сахарной пудрой.

Персики, бананы, апельсины, виноград, груши и т. д. можно готовить в виде оладий.

Молочные тосты.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

5 slices of toasted bread.

Смешайте муку с одним джиллом холодного молока. Положите остальное молоко в пароварку и поставьте на огонь. Когда молоко закипит, влейте мучную смесь и варите десять минут. Поджарьте хлеб до красивого и равномерного коричневого цвета. Вмешайте соль и сливочное масло в готовящуюся смесь; затем окуните в нее ломтики тоста. Выложите тосты в глубокое теплое блюдо и полейте оставшимися сливками. Накройте блюдо и подавайте.

Для этих тостов можно использовать индийский, ржаной или цельнозерновой хлеб.

Запеченные тосты.

Для этих тостов используйте плоское блюдо, например, такое, в котором запекают яйца, или мясное блюдо из каменной керамики. Поджарьте хлеб и разложите его в один слой на блюде. Залейте холодным молоком и поставьте в умеренно горячую духовку. Когда молоко станет горячим, добавьте кусочки сливочного масла и дайте тостам потомиться еще одну минуту. Подавайте в той же посуде, в которой они готовились. Если любите соль, посыпьте тосты небольшим количеством перед тем, как добавлять молоко.

На пять ломтиков тоста возьмите одну пинту молока и одну чайную ложку сливочного масла.

Если сливок много, используйте их, а масло не добавляйте.

Мягкие масляные тосты.

Поджарьте черствый хлеб до красивого коричневого цвета. Быстро окуните его в горячую подсоленную воду, намажьте мягким сливочным маслом и подавайте.

Масло должно быть лишь настолько мягким, чтобы его было легко намазывать. Если его растопить, это испортит блюдо.

Используйте одну чайную ложку соли на кварту кипятка.

Крекеры в сливках.

Поджарьте крекеры и опустите их в сливочный соус, приготовленный как для молочных тостов. Дайте им пропитаться в течение десяти минут; затем выложите на блюдо и подавайте.

Крекеры будут нежнее, если их размочить в холодной воде и поджарить, как для масляных тостов, перед тем как положить в сливки.

Крекеры с маслом.

Разрежьте бостонские масляные крекеры пополам и замочите их в холодной воде, пока они не начнут набухать. Выньте из воды и обсушите на тарелке. Разложите в двойной решетке для гриля и поджарьте до коричневого цвета с обеих сторон. Смажьте маслом и немедленно подавайте на горячем блюде.

Каша.

Было время, когда хозяйка была ограничена тремя или четырьмя видами продуктов для каши; но все изменилось, и рынок заполнен множеством различных препаратов из пшеницы, овса, кукурузы и т. д. Каждый новый продукт производители называют лучшим. Одной из главных рекомендаций, которую каждый производитель заявляет для своего продукта, является то, что его можно приготовить за короткое время. Многие хорошие продукты, которые готовятся к столу по напечатанным на упаковке инструкциям, требующим около десяти минут варки, выбрасываются из-за неудовлетворительных результатов, тогда как если бы варка продолжалась полчаса или дольше, блюдо было бы восхитительным. Необходимо помнить, что все злаки требуют тщательной варки из-за содержащегося в них крахмала. Независимо от того, какой это злаковый продукт, его следует варить не менее получаса.

Обязательно возьмите полное количество воды, указанное в рецепте, и убедитесь, что она кипит, когда в нее всыпают крупу. Когда сухую крупу нужно всыпать в кипящую воду, энергично помешивайте воду в течение нескольких мгновений перед добавлением крупы и постоянно помешивайте, пока крупа всыпается. Здесь можно привести правила лишь для нескольких видов злаков, но этим правилам можно следовать при приготовлении почти любой каши на завтрак.

Овсяная каша.

1 gill of oatmeal.

1 pint of boiling water.

1/2 teaspoonful of salt.

Помешивайте кипящую воду; затем всыпьте овсянку, постоянно помешивая. После добавления соли накройте сотейник и отставьте в сторону, где содержимое будет томиться на слабом огне полчаса или дольше. Не перемешивайте кашу после первых пяти минут.

Кукурузная каша.

1 gill of yellow corn meal.

1 generous pint of boiling water.

1/2 teaspoonful of salt.

Насыпьте крупу в сотейник и постепенно вливайте кипяток, постоянно помешивая. Добавьте соль и поставьте сотейник туда, где каша будет томиться на слабом огне час или дольше. Часто помешивайте и держите сотейник накрытым.

Жареная каша.

1/2 pint of corn meal.

2 tablespoonfuls of flour.

1 teaspoonful of salt.

1 quart of boiling water.

Хорошо смешайте сухие ингредиенты в сотейнике и залейте кипятком, постоянно помешивая. Энергично взбейте и варите на медленном огне три часа, держа сотейник накрытым. По истечении этого времени окуните небольшую форму для хлеба в холодную воду и вылейте в нее кашу, разровняв поверхность. Отставьте остывать.

Утром выложите кашу на доску и нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Обваляйте их в сухой муке и жарьте в горячем жире до коричневого цвета. Обсушите на листах оберточной бумаги и подавайте очень горячими.

Отварная хомини.

1 gill of hominy.

1 pint of boiling water.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте хомини в двух или трех водах и всыпьте в кипящую воду. Добавьте соль. Накройте сотейник и поставьте туда, где хомини будет томиться на слабом огне полчаса или дольше. Часто помешивайте. Используйте мелкую хомини для завтрака. Эту кашу можно подавать с сахаром и молоком или как овощное блюдо к мясу.

Жареная хомини.

Приготовьте хомини, как указано в правиле для отварной хомини. Смочите глубокую тарелку и вылейте в нее горячую хомини. Когда остынет, нарежьте ломтиками толщиной около половины дюйма. Обваляйте ломтики хомини в муке.

Положите две столовые ложки сладкого жира на сковороду и поставьте на огонь. Когда жир нагреется, выложите ломтики хомини. Накройте сковороду крышкой и готовьте до коричневого цвета с одной стороны; затем переверните и подрумяньте с другой. На подрумянивание хомини уйдет около двадцати минут. Подавайте очень горячей. Жир от бекона или ветчины лучше всего подходит для этого блюда.

Оладьи из хомини.

1/2 a pint of cold hominy.

1 egg.

1/2 teaspoonful of salt.

1/8 teaspoonful of pepper.

1 tablespoonful of drippings.

Хорошо взбейте хомини вилкой и добавьте приправы и хорошо взбитое яйцо. Сформируйте руками небольшие плоские лепешки и, слегка посыпав их мукой, жарьте до коричневого цвета с одной стороны, затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Для жарки можно использовать говяжий, свиной, ветчинный, беконный или колбасный жир. Не используйте больше столовой ложки.

Эти оладьи хороши на завтрак, обед или к чаю.

Фруктовые соусы.

Для соусов можно использовать любые виды фруктов. Сочным фруктам потребуется совсем немного воды, тогда как сухим — очень много. Количество сахара, используемого в этих фруктовых соусах, зависит от кислотности фруктов и вкуса семьи. Если фрукты должны остаться целыми, добавляйте сахар, когда ставите их тушиться, и готовьте на медленном огне.

Никогда не готовьте фрукты в оловянной посуде.

Во фруктовые соусы, которые подаются к мясу, следует добавлять очень мало сахара.

Запеченные сладкие яблоки.

Вымойте и вытрите яблоки. Положите их в глубокую глиняную посуду с водой, чтобы она доходила примерно на дюйм. Посыпьте яблоки сахаром и запекайте в умеренно горячей духовке два часа. Полейте их дважды водой из посуды. На шесть яблок потребуется две столовые ложки сахара и неполная пол-пинта воды.

Запеченные кислые яблоки.

Вымойте, вытрите и удалите сердцевину у шести крупных яблок, поместите их в глубокую глиняную посуду. Заполните отверстия сахаром и посыпьте яблоки еще двумя столовыми ложками сахара. Влейте в посуду джилл горячей воды. Запекайте в умеренно горячей духовке до мягкости. На их приготовление уйдет около часа.

Жареные яблоки на гриле.

Очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте кислые яблоки ломтиками толщиной около половины дюйма. Окуните ломтики в растопленное сливочное масло и обжарьте на гриле над довольно ярким огнем. Когда станут мягкими, выложите на теплое блюдо и посыпьте сахаром. Подавайте немедленно.

Жареные яблоки.

1 quart of tart apples.

2 tablespoonfuls of drippings.

1 tablespoonful of sugar.

Очистите и нарежьте яблоки. Положите жир на сковороду и поставьте на огонь. Когда нагреется, добавьте яблоки. Накройте сковороду крышкой и готовьте до мягкости яблок, часто переворачивая. Добавьте сахар и готовьте еще десять минут.

Они особенно хороши, если подавать их горячими со свежей свининой.

Соус из зеленых яблок.

Очистите, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину у нескольких кислых яблок и положите их в сотейник из гранитной или фарфоровой посуды. Почти полностью залейте их водой; затем накройте сотейник крышкой и поставьте на огонь. Готовьте до мягкости яблок и приправьте сахаром. Точное время приготовления и количество сахара нельзя указать для любого количества яблок, потому что одни яблоки готовятся гораздо быстрее других, а некоторым требуется больше сахара.

Если вы хотите, чтобы кусочки яблок остались целыми при варке, добавляйте сахар, когда ставите фрукты тушиться, и готовьте на медленном огне. Если, с другой стороны, вы любите, чтобы яблоки полностью разварились и имели светлый цвет, варите на сильном огне и подслащивайте после того, как фрукты потушатся.

Соус из сушеных яблок.

1 pint of evaporated apples.

1 gill of sugar.

About one quart of water.

Вымойте яблоки и оставьте их замачиваться на ночь в кварте холодной воды. Утром положите яблоки и воду в сотейник из гранитной или фарфоровой посуды; накройте крышкой и поставьте на довольно прохладную часть плиты. Готовьте на слабом огне один час; затем добавьте сахар и готовьте еще полчаса. Воды должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть яблоки, когда вы ставите их тушиться. Не перемешивайте этот соус. При желании можно добавить лимонный сок.

Сушеные персики.

Готовьте эти фрукты так же, как сушеные яблоки.

Сушеные абрикосы.

Эти фрукты нужно готовить так же, как сушеные яблоки.

Запеченные груши.

9 pears.

1 gill of sugar.

1 pint of water.

Вымойте груши и положите их вместе с водой и сахаром в глубокую глиняную посуду. Накройте посуду крышкой и запекайте груши в нежаркой духовке три часа.

Тушеный чернослив.

Положите чернослив в миску с холодной водой. Вымойте их по одному, перетирая между ладонями, и опустите в миску с холодной водой. Промойте их во второй воде и положите в сотейник. На полфунта чернослива добавьте одну кварту холодной воды. Поставьте сотейник на плиту и готовьте чернослив на медленном огне два часа или дольше. Когда будет готов, он станет пухлым и мягким. Переложите в миску и поставьте в прохладное место.

Клюквенный соус.

1 pint of cranberries.

1/2 pint of granulated sugar.

1/2 pint of water.

Переберите клюкву. Вымойте ее и положите в сотейник из гранитной или фарфоровой посуды; затем добавьте воду и сахар. Готовьте соус на сильном огне десять или пятнадцать минут; затем переложите в миску и отставьте застывать. Это дает соус, который превратится в желе. Если любите более жидкий, используйте немного больше воды.

Клюквенное желе.

Готовьте так же, как клюквенный соус, но варите на пять минут дольше; затем протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена.

Соус из ревеня.

Ревень можно тушить или запекать. Очистите и вымойте стебли и нарежьте их кусочками длиной около дюйма; затем положите в сотейник из гранитной посуды. На кварту ревеня добавьте один джилл сахара и один джилл воды и тушите на медленном огне до готовности; затем переложите в глиняную миску. Другой способ — положить ревень, воду и сахар в глиняную посуду, накрыть ее и запекать в умеренно горячей духовке полтора часа.

Если любите сладкий соус, можно использовать больше сахара.

Клецки.

1/2 pint of unsifted flour.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of sugar.

1/3 cupful of milk.

Смешайте сухие ингредиенты и протрите через сито. Смочите молоком и быстро замесите до состояния гладкого шара. Посыпьте доску для теста мукой и раскатайте тесто в пласт толщиной около трех четвертей дюйма, который затем нужно нарезать на небольшие лепешки. Если клецки нужно готовить вместе с рагу, поставьте сотейник туда, где содержимое будет кипеть на сильном огне, и разложите клецки поверх рагу. Накройте сотейник крышкой и готовьте ровно десять минут. Если их нужно готовить на пару, положите их на тарелку в пароварку и готовьте двенадцать минут.

ГЛАВА XV. ХЛЕБ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ.

ИДЕАЛЬНЫЙ хлеб будет легким, сладким и обладать насыщенным ореховым вкусом пшеницы. Чтобы добиться такого результата, необходимо использовать хорошие дрожжи и муку; тесто во время подъема должно находиться при надлежащей температуре, около 75° F (24° C), а жар в печи при выпекании должен быть достаточно сильным, чтобы прогреть середину буханки примерно до 220° F (104° C). Это необходимо для того, чтобы крахмал пропекся, углекислый газ, воздух и пар расширились, а алкоголь испарился.

Хороший способ проверить жар — положить кусочек белой бумаги. Если через пять минут она станет темно-коричневой, значит, температура в печи подходящая; если же она подгорит, значит, в печи слишком жарко, и ее нужно немного остудить, прежде чем ставить буханку; если же через пять минут бумага станет лишь светло-коричневой, печь нужно сильнее разогреть.

Когда хлеб испечется, его следует остужать так, чтобы чистый воздух свободно циркулировал вокруг него. Лучше всего положить буханку поперек противня или прислонить ее к противню, поставив на ребро. Таким образом газы, алкоголь и пар выходят наружу, делая буханку гораздо вкуснее и хрустящее, чем если ее завернуть в ткань. Буханка должна полностью остыть, прежде чем ее уберут в хлебницу.

При выпекании хлеба жар должен быть максимальным, когда буханку только ставят в печь; затем, через двадцать пять минут выпекания, жар следует немного уменьшить. Белый хлеб, замешанный на воде, должен подрумяниться в основном за первые полчаса. Если хлеб замешан на молоке, он подрумянится за двадцать минут; но следует помнить, что румяная корочка еще не означает, что хлеб пропекся.

Кусок шерстяного одеяла очень полезен при приготовлении хлеба. Оберните его вокруг миски, в которой поднимается тесто, и это поможет поддерживать ровную температуру. Нет ничего вреднее, чем охлаждение теста до того, как оно поднялось. После того как оно хорошо поднялось, это ему уже не повредит.

Хлеб можно готовить как на молоке, так и на воде; просто замените воду молоком там, где это требуется. Молоко следует предварительно прокипятить и остудить.

Хмелевые дрожжи.

Положите столовую ложку хмеля в одну кварту (около 1 л) холодной воды и поставьте на огонь. Тем временем очистите и натрите в жестяную миску три крупных сырых картофелины. Когда хмель с водой начнут кипеть, процедите кипящую воду на натертый картофель. Поставьте миску с картофелем и хмелевым отваром на плиту и помешивайте, пока смесь не закипит. Снимите с огня и добавьте одну столовую ложку соли и две столовые ложки сахарного песка. Дайте смеси постоять, пока она не станет теплой, как кровь; затем добавьте полчашки жидких дрожжей или половину брикета прессованных дрожжей, растворенных в четверти чашки воды. Перелейте смесь в большую глиняную миску, которую предварительно тщательно прогрели. Накройте и поставьте в теплое место на шесть часов. За это время дрожжи должны так хорошо подняться, что станут пенистыми по всей массе. Теперь перелейте их в каменную банку или в две банки для варенья (банки должны быть заполнены не более чем наполовину) и поставьте в холодное место, но туда, где дрожжи не замерзнут. Такие дрожжи могут храниться три-четыре недели. Приготовленные таким образом, они называются жидкими дрожжами.

Жидкие, прессованные или сухие дрожжи, если они свежие и качественные, позволят приготовить отличный хлеб. В очень жарких странах сухие дрожжи подходят гораздо лучше, если только у вас нет ледника для хранения жидких дрожжей. Поскольку способ приготовления хлеба на сухих дрожжах отличается от способа на жидких, отдельный рецепт может оказаться полезным.

Хлеб на сухих дрожжах.

На три буханки.

2 quarts of flour.

1-1/4 pints (2-1/2 cupfuls) of blood-warm water.

2 tablespoonfuls of butter or lard.

1 yeast cake.

1 tablespoonful of sugar.

1 teaspoonful of salt.

Для трех небольших буханок потребуется две кварты (около 2 л) муки, одна пинта и гилл (около 600 мл) теплой, как кровь, воды, один брикет дрожжей, одна столовая ложка сахара, две столовые ложки сливочного масла или свиного жира и одна чайная ложка соли.

Просейте муку в миску для хлеба. Раскрошите дрожжи и положите их в квартовую миску; затем добавьте гилл воды и разотрите ложкой, пока дрожжи и вода хорошо не перемешаются. Вмешайте один гилл муки. Накройте миску и поставьте в теплое место на два часа. По истечении этого времени опара должна стать идеальной. Добавьте в опару пинту теплой воды, половину сливочного масла или жира, соль и сахар. Всыпьте эту смесь в муку и хорошо перемешайте ложкой. Густо посыпьте мукой доску для замеса, выложите на нее тесто и вымешивайте в течение двадцати минут, используя как можно меньше муки. К концу этого времени шар теста должен стать мягким, гладким и эластичным. Положите тесто обратно в миску и смажьте его второй ложкой сливочного масла или жира. Накройте чистым полотенцем, а затем жестяной или деревянной крышкой. Поставьте миску в теплое место и оставьте подниматься на ночь. Утром тесто увеличится в три раза и станет идеальной опарой. Вымесите его в миске в течение пяти минут — муку не используйте — а затем сформируйте три небольшие буханки. Положите их в глубокие формы и острым ножом сделайте продольный разрез по центру каждой буханки. Поставьте формы в теплое место и накройте чистыми полотенцами. Дайте буханкам подняться вдвое, а затем выпекайте в умеренно горячей печи в течение пятидесяти минут.

Хлеб на воде.

1 quart of flour.

1/2 pint of water, generous measure.

1 tablespoonful of butter or lard.

1/4 cake of compressed yeast, or 1/2 gill of liquid yeast.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

Просейте муку в миску для хлеба. Отложите полчашки для замеса. Добавьте в муку соль, сахар и половину сливочного масла. Растворите дрожжи и смешайте с мукой. Хорошо взбейте крепкой ложкой.

Посыпьте доску мукой и вымешивайте тесто в течение двадцати минут или получаса. Верните его в миску и смажьте оставшимся сливочным маслом или жиром. Накройте чистым полотенцем; затем накройте миску жестяной или деревянной крышкой и дайте подняться и доведите до готовности, как указано в правилах для хлеба на сухих дрожжах. Из этого количества получится две небольшие буханки или одна большая.

Картофельный хлеб.

1 quart of flour.

1/2 pint of boiling water, generous measure.

1/4 cake of compressed yeast, or 1/2 gill of liquid yeast.

1 potato.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1 tablespoonful of butter or lard.

Залейте картофель кипятком и варите тридцать минут. Выньте его, разомните до состояния легкого пюре; затем залейте кипятком. Дайте постоять, пока смесь не станет теплой, как кровь; затем вмешайте дрожжи, сахар и полторы пинты муки. Хорошо взбивайте в течение десяти минут; затем накройте тесто и поставьте в теплое место для подъема. Это займет от четырех до пяти часов. Когда тесто поднимется до состояния легкой опары, добавьте соль и сливочное масло или жир и хорошо вымесите.

Посыпьте доску мукой, выложите на нее тесто и вымешивайте пятнадцать или двадцать минут. Верните тесто в миску; накройте и поставьте в теплое место для подъема. Когда оно увеличится более чем вдвое, сформируйте две небольшие буханки или одну буханку среднего размера и небольшую форму булочек. Накройте хлеб чистым полотенцем и дайте подняться вдвое.

Если все тесто поместить в одну форму, его нужно выпекать один час; если сделать две небольшие буханки, выпекайте их сорок пять минут. Это очень вкусный хлеб. Вместо воды можно использовать молоко.

Хлеб из цельной пшеничной муки.

3 gills of water.

3 pints of entire wheat flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1 level tablespoonful of sugar.

1/2 tablespoonful of butter or lard.

1/4 cake of compressed yeast, or 1/4 cupful of liquid yeast.

Просейте муку в миску для замешивания, но отложите гилл для замеса. Растворите дрожжи в воде. Смешайте соль, сахар и сливочное масло с мукой, затем влейте дрожжи с водой. Хорошо взбейте; затем вымешивайте в течение двадцати минут или получаса. Накройте и поставьте подниматься. Завершите приготовление так же, как для хлеба на воде.

Это тесто нужно замешивать как можно мягче и тщательно пропекать. Выпекайте буханку среднего размера один час и пятнадцать минут.

Грэм-хлеб.

1 pint of graham meal.

1 pint of white flour.

3 gills of water, generous measure.

1/4 cake of compressed yeast, or 1/4 cup of liquid yeast.

1 level teaspoonful of salt.

1/2 gill of molasses.

Просейте муку грубого помола и обычную муку в миску для замешивания, добавив также отруби. Растворите дрожжи в воде и добавьте соль и патоку. Влейте эту смесь в муку и энергично взбивайте тесто в течение двадцати минут или дольше. Накройте миску и оставьте тесто подниматься на ночь. Утром смочите руку в холодной воде и взбивайте тесто пять или десять минут; затем сформируйте буханку и положите в хорошо смазанную маслом форму. Дайте подняться почти вдвое и выпекайте полтора часа, поддерживая в печи довольно сильный жар в первые полчаса и очень умеренный в последний час.

Успех в приготовлении этого хлеба зависит от тщательного взбивания и выпекания. Мука бывает разной, поэтому невозможно указать точное количество жидкости, но тесто должно быть настолько густым, насколько вы можете замесить и взбить его рукой. Однако его никогда не следует вымешивать до крутого состояния, как хлеб из белой муки.

Ржаной хлеб.

Замените муку грубого помола ржаной и действуйте в точности по инструкции для грэм-хлеба.

Ржаной хлеб № 2.

Приготовьте этот хлеб, как указано для хлеба из цельной пшеничной муки, заменив цельнозерновую муку на мелкую ржаную.

Бостонский коричневый хлеб.

3 gills of corn meal.

3 gills of rye meal.

5 gills of sweet milk.

1 gill of molasses.

1 level teaspoonful of salt.

1 level teaspoonful of soda.

2 tablespoonfuls of cold water.

Просейте всю муку в миску. Положите молоко, патоку и соль в миску. Растворите соду в холодной воде и добавьте к жидким ингредиентам. Влейте это в муку и энергично взбивайте пять минут или дольше; затем переложите в хорошо смазанную маслом форму для коричневого хлеба и готовьте на пару пять часов; или же тесто можно разложить в три жестяные банки из-под пекарского порошка по одному фунту. Они приготовятся на пару быстрее, чем одна большая буханка. В какой бы форме ни готовился хлеб на пару, она должна быть с крышкой. Не повредит, если этот хлеб будет готовиться дольше пяти часов, но если это большая буханка, то меньше пяти часов готовить нельзя. Вместо ржаной муки можно использовать муку грубого помола.

Индейский хлеб на пару.

1/2 pint of corn meal.

1/2 pint of flour.

1 pint of sour milk or buttermilk.

3 tablespoonfuls of cold water.

1 teaspoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of soda.

2 tablespoonfuls of molasses, generous measure.

Просейте муку и обычную муку в миску для замешивания и добавьте соль. Смешайте молоко и патоку. Растворите соду в воде и влейте в смесь молока и патоки. Добавьте это к муке и хорошо взбейте. Теперь добавьте растопленное сливочное масло и переложите тесто в хорошо смазанную маслом форму для хлеба. Накройте форму и поставьте в пароварку. Готовьте четыре с половиной часа. Выньте форму из пароварки и допекайте в умеренной печи еще полчаса.

Этот хлеб очень вкусен горячим прямо из печи, или поджаренным и смазанным маслом, или поджаренным и поданным с горячими сливками.

«Рваный» хлеб.

Оторвите корку от части покупного хлеба. Теперь разломайте мякиш на длинные тонкие кусочки. Разложите кусочки хлеба на противне и поставьте в горячую печь, чтобы они стали коричневыми и хрустящими. Это займет около пятнадцати минут. Подавайте горячим с сыром. «Рваный» хлеб также хорош с шоколадом или кофе.

Булочки из хлебного теста.

Почти невозможно сформировать и поднять булочки к раннему завтраку, но если у вас есть холодная комната или холодильник, булочки можно положить в форму с вечера, и тогда они будут готовы к выпечке на завтрак. Отложите около полутора пинт поднявшегося хлебного теста и вмешайте в него столовую ложку сливочного масла или жира. Положите тесто в миску; накройте тарелкой и поставьте в холодильник или холодную комнату. Вечером сформируйте из теста булочки и смажьте их небольшим количеством мягкого сливочного масла. Плотно накройте форму, оставив достаточно места для подъема булочек; затем поставьте в холодильник или холодную комнату. Утром выпекайте в умеренно горячей печи полчаса.

Булочки на опаре.

1 pint of flour.

1/2 pint of warm water.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

1/8 cupful of yeast.

Просейте муку в миску; затем добавьте соль и сахар. Растопите сливочное масло в теплой воде (убедитесь, что температура не выше 100° F / 38° C) и добавьте дрожжи. Соедините эту смесь с мукой и тщательно взбейте крепкой ложкой. Накройте миску и оставьте тесто подниматься на ночь. Утром смажьте маслом форму для французских булочек и заполните каждое отделение опарой наполовину, стараясь не осадить ее без необходимости. Дайте булочкам подняться в течение часа и выпекайте их в умеренно горячей печи полчаса.

Булочки «Паркер Хаус».

1-1/2 pints of flour.

1/2 pint of milk, scant measure.

1 teaspoonful of sugar.

1 tablespoonful of butter or lard.

1/4 cake of compressed yeast, or 1/4 cupful of liquid yeast.

Вскипятите молоко и дайте ему остыть. Просейте муку в миску для замешивания. Смешайте соль и сахар с мукой. Сделайте углубление в центре муки, отодвинув ее к краям миски. Очень осторожно влейте молоко в это место, стараясь не намочить муку выше того уровня, до которого дойдет молоко, когда его вльют полностью. Теперь добавьте растворенные дрожжи, осторожно помешивая на дне миски. Накройте миску и поставьте в теплое место на четыре часа; затем перемешивайте смесь, пока не образуется тесто. Добавьте сливочное масло или жир и вымешивайте на доске двадцать минут. Не используйте муку при вымешивании. Положите тесто обратно в миску; накройте и поставьте в теплое место, чтобы оно увеличилось почти в три раза (это займет около трех часов). Затем выложите тесто на доску и раскатайте до толщины полдюйма (1,3 см). Вырежьте тесто овальной формой. Положите небольшую круглую палочку на булочку, примерно на одну треть расстояния от края. Надавите палочкой так, чтобы тесто в этом месте стало вдвое тоньше, чем в других частях. Сложите короткий край теста, и булочка будет сформирована. Между складками можно положить немного мягкого сливочного масла. Положите булочки в смазанную маслом форму на небольшом расстоянии друг от друга. Накройте и поставьте в довольно прохладное место — скажем, при температуре семьдесят градусов (21° C) — пока булочки не поднимутся чуть более чем вдвое. Выпекайте их в умеренно горячей печи двадцать минут.

Предостережение. Не используйте муку при вымешивании теста, и когда оно поднимется, не посыпайте доску мукой, когда будете его раскатывать. Поднявшееся тесто нельзя вымешивать, его нужно просто перевернуть на доску и тонко раскатать. Если булочки нужны к обеду, начинайте их готовить в половине восьмого или восемь часов утра и удвойте количество дрожжей. Время подъема тогда сократится вдвое. Это тесто можно использовать для обеденных булочек и «вертушек».

Молочные булочки.

1 pint of flour.

1-1/2 gills of milk.

1/8 cupful of yeast.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

Вскипятите молоко и добавьте в него сливочное масло, сахар и соль. Дайте смеси постоять, пока она не станет теплой, как кровь; затем добавьте дрожжи. Влейте эту смесь в муку и хорошо взбейте крепкой ложкой; затем вымешивайте на доске двадцать минут. Верните тесто в миску и плотно накройте — сначала полотенцем, затем жестяной или деревянной крышкой. Поставьте в теплое место на ночь. Утром сформируйте длинные или надрезанные булочки и дайте им подняться в формах в течение часа с четвертью или пока они не увеличатся вдвое. Выпекайте в умеренно горячей печи полчаса, если булочки стоят близко друг к другу; если же они лежат отдельно, как в случае с надрезанными булочками, выпекайте всего пятнадцать или двадцать минут.

Обеденные булочки.

Приготовьте тесто для молочных булочек. Утром хорошо вымесите его в миске; затем слегка посыпьте доску мукой и раскатайте тесто до толщины четверть дюйма (0,6 см). Смажьте его мягким сливочным маслом и сверните в рулет, как для бисквитного рулета. Нарежьте из него ломтики толщиной около дюйма (2,5 см) и поставьте их вертикально в смазанную маслом форму для выпечки. Держите булочки на небольшом расстоянии друг от друга и дайте им подняться вдвое. Выпекайте в умеренно горячей печи двадцать пять минут.

Бисквиты на пекарском порошке.

1 pint of flour, measured before sifting.

1/2 pint of milk, scant measure.

1-1/2 teaspoonfuls of baking powder.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of lard.

1/2 teaspoonful of sugar.

Тщательно смешайте в сите муку, сахар, соль и пекарский порошок, а затем протрите через сито. Разотрите сливочное масло и жир в этой смеси. Печь должна быть очень горячей, формы смазаны маслом, а доска, форма для вырезания и скалка — наготове. Теперь добавьте молоко в смесь, быстро и энергично перемешивая крепкой ложкой. Посыпьте доску мукой и выложите на нее тесто. Раскатайте до толщины около полдюйма (1,3 см) и вырежьте маленькой формой. Выпекайте в жаркой печи. Не кладите бисквиты в форму слишком плотно. Если они маленькие, а печь очень горячая, они испекутся за десять или двенадцать минут. Они не должны оставаться в печи после того, как будут готовы.

В этом рецепте невозможно указать точное количество молока, так как мука очень разная; но тесто должно быть замешано настолько мягким, насколько это возможно для работы с ним.

Быстрые обеденные булочки.

Следуйте правилу для бисквитов на пекарском порошке; затем раскатайте тесто тонко, смажьте мягким сливочным маслом и сверните, как бисквитный рулет. Нарежьте рулет на ломтики толщиной около трех четвертей дюйма (1,9 см) и поставьте их вертикально в форму для выпечки на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекайте в жаркой печи около пятнадцати минут.

«Вертушки».

Приготовьте тесто для молочных булочек, и когда оно поднимется, раскатайте его как можно тоньше. Смажьте мягким сливочным маслом и посыпьте сверху смесью из половины чашки сахара и одной столовой ложки корицы. Сверните, как бисквитный рулет, и нарежьте ломтиками толщиной около полдюйма (1,3 см). Положите эти ломтики в хорошо смазанную маслом форму и дайте им подняться вдвое. Выпекайте в умеренно горячей печи двадцать пять минут.

Если хотите, можно использовать тесто для бисквитов на пекарском порошке, и тогда «вертушки» нужно выпекать в жаркой печи пятнадцать минут.

Крампеты.

1 pint of flour, generous measure.

1 pint of warm water.

1/8 cupful of yeast.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of sugar.

2 tablespoonfuls of butter.

Положите муку, соль и сахар в миску. Добавьте воду и дрожжи и энергично взбивайте пятнадцать минут. Накройте миску и поставьте в теплое место на ночь. Утром вмешайте растопленное сливочное масло и разлейте тесто по смазанным маслом формочкам для кексов. Дайте крампетам подняться в течение часа и выпекайте их полчаса в умеренной печи.

Если хотите, можете добавить сливочное масло в смесь с вечера. В этом случае поднявшуюся опару можно выкладывать ложками, стараясь не осадить ее, и тогда крампетам потребуется всего полчаса, чтобы подняться.

Крампеты можно выпекать на сковороде вместо формочек для кексов. Если выпекаете на сковороде, отмеряйте кварту муки без горки. Когда будете готовы жарить, смажьте маслом кольца для кексов, а также сковороду, которая не должна быть такой горячей, как для обычных оладий. Поставьте смазанные маслом кольца на сковороду и положите в каждое по ложке теста. Когда крампеты будут готовы с одной стороны, переверните их и подрумяньте с другой. На их приготовление уйдет около двенадцати минут.

Салли Ланн.

1 pint of flour.

1/2 pint of milk.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1-1/2 tablespoonfuls of butter.

1/4 cake of compressed yeast, or 1/4 cupful of liquid yeast.

1 egg.

Просейте муку и смешайте ее с сахаром и солью. Нагрейте молоко примерно до ста градусов (38° C) и растворите в нем сливочное масло. Растворите прессованные дрожжи в двух столовых ложках теплой воды и влейте в молоко с маслом. Разделите яйцо на белок и желток, взбейте белок до легкой пены; затем хорошо взбейте желток. Добавьте молочную смесь и яйцо в муку и хорошо взбейте. Вылейте это тесто в хорошо смазанную маслом форму для кекса. Накройте и дайте подняться в теплом месте в течение двух часов. Выпекайте полчаса в умеренно горячей печи и подавайте на горячем блюде. Это подходит для обеда или ужина. Если кекс останется, разрежьте его, поджарьте и смажьте маслом.

Мучные «поповеры».

1 pint of flour.

1 pint of milk.

3 eggs.

1 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

ФОРМОЧКА ДЛЯ КЕКСОВ.

«Поповеры» всегда следует выпекать в каменных или глиняных чашках, предназначенных для этой цели, причем первые гораздо лучше. Смажьте маслом дюжину чашек и расставьте их на старом противне. Положите просеянную муку, сахар и соль в миску для замешивания. Взбивайте яйца, пока они не станут очень легкими; затем добавьте к ним молоко. Влейте эту смесь в муку, сначала только половину, и взбивайте, пока тесто не станет гладким и легким, скажем, около пяти минут. Разлейте тесто по чашкам и выпекайте в умеренно горячей печи пятьдесят минут. Когда они будут готовы, они должны увеличиться в четыре раза.

Если нужно всего полдюжины «поповеров», используйте половину всех остальных ингредиентов и возьмите два маленьких яйца или одно очень крупное.

Ржаные «поповеры».

1/2 pint of wheat flour.

3 gills of rye meal.

1 pint of milk.

3 eggs.

1 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of sugar.

Готовьте их так же, как мучные «поповеры», только выпекайте один час.

«Поповеры» из муки грубого помола.

Готовятся так же, как ржаные, с заменой ржаной муки на муку грубого помола.

Пшеничные «гемы».

1/2 pint of flour.

1/2 pint of milk.

1 large egg.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

Взбивайте яйцо, пока оно не станет легким, и добавьте к нему молоко. Добавьте половину этой смеси к муке, соли и сахару. Хорошо взбейте, добавьте остатки молока и яиц; затем взбивайте еще пять минут. Разлейте тесто по горячим смазанным маслом формочкам для «гемов» и выпекайте в жаркой печи двадцать пять минут.

Пшеничные маффины на дрожжах.

1 generous pint of flour.

1/2 pint of milk.

1 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 egg.

1/8 cupful of yeast, or 1/8 of a yeast cake.

Положите муку, соль и сахар в глубокую глиняную миску. Вскипятите молоко и добавьте в него сливочное масло. Дайте смеси постоять, пока она не станет теплой; затем добавьте молоко, масло и дрожжи в муку и хорошо взбейте. Накройте миску и оставьте ее в довольно прохладной части кухни, если только погода не очень холодная; в этом случае миску необходимо держать в теплом месте. Утром тесто поднимется до состояния легкой опары. Взбейте яйцо до очень легкого состояния и добавьте в опару, хорошо вмешивая. Заполните хорошо смазанные маслом формы для маффинов тестом наполовину; накройте и дайте маффинам подняться в теплом месте в течение одного часа. Выпекайте полчаса в умеренно жаркой печи.

ФОРМЫ ДЛЯ МАФФИНОВ.

Эти маффины не следует ставить подниматься раньше девяти часов вечера. Они хороши для обеда или чаепития, но если они предназначены для обеда, поставьте их подниматься утром и используйте почти вдвое больше дрожжей, чем обычно. Из указанного выше количества ингредиентов можно сделать дюжину маффинов.

Маффины на кислом молоке или пахте.

3 gills of flour.

1/2 pint of sour milk.

1 egg.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of soda.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of cold water.

2 level tablespoonfuls of butter.

Растопите сливочное масло в горячей чашке. Положите сухие ингредиенты в миску для замешивания. Взбивайте яйцо, пока оно не станет легким. Растворите соду в воде и добавьте к молоку. Хорошо перемешайте и добавьте к сухой смеси; затем добавьте яйцо и, наконец, растопленное сливочное масло. Хорошо взбейте и разлейте по горячим смазанным маслом формам для «гемов». Выпекайте двадцать минут.

Маффины из муки грубого помола.

1 gill of cold water.

1 gill of sweet milk.

1/2 pint of graham.

1/2 pint of wheat flour.

1/2 teaspoonful of salt.

2 even teaspoonfuls of baking powder.

2 tablespoonfuls of molasses.

1 egg.

Смешайте муку грубого помола, обычную муку, соль и пекарский порошок и протрите через сито. Взбивайте яйцо до очень легкого состояния и добавьте к нему молоко и патоку. Влейте эту смесь в сухие ингредиенты и энергично взбивайте около минуты. Заполните дюжину хорошо смазанных маслом формочек для маффинов тестом и выпекайте в умеренно горячей печи полчаса.

Вместо патоки можно использовать сахар. Эти маффины в холодном виде хороши для обеда или ужина.

Ржаные маффины.

Готовьте их так же, как маффины из муки грубого помола.

Ржаные маффины на кислом молоке.

1/2 pint of sour milk.

1/2 pint of graham.

1 gill of flour.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of soda.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of water.

1 egg.

Готовьте так же, как мучные маффины, и выпекайте полчаса.

Ржаные маффины на кислом молоке.

Готовьте их так же, как маффины из муки грубого помола на кислом молоке, заменив муку грубого помола на ржаную.

Маффины на винном камне.

1 pint of flour, measured before sifting.

3 scant gills of milk.

1 teaspoonful of cream of tartar.

1/2 teaspoonful of soda.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 tablespoonful of butter.

1/2 tablespoonful of lard.

Смешайте все сухие ингредиенты, протрите их через сито в миску. Добавьте молоко, а затем растопленные сливочное масло и жир. Быстро взбейте и разложите по нагретым и смазанным маслом железным формам для «гемов». Выпекайте пятнадцать минут в жаркой печи. Если удобнее, можно заменить соду и винный камень двумя неполными чайными ложками пекарского порошка.

Из этих ингредиентов можно сделать дюжину маффинов.

Маффины с черникой.

Готовьте их так же, как маффины на винном камне, используя, однако, две столовые ложки сахара и осторожно вмешивая в тесто полпинты черники.

Маффины из желтой кукурузной муки.

1/2 pint of yellow corn meal.

1/2 pint of flour.

2-1/2 gills of milk.

2 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

1 egg.

Смешайте все сухие ингредиенты и протрите через сито в миску. Растопите сливочное масло в горячей чашке. Взбивайте яйцо до легкого состояния. Добавьте к нему молоко и влейте эту смесь в миску с сухими ингредиентами. Добавьте растопленное сливочное масло и быстро и энергично взбейте. Разлейте по смазанным маслом формам для маффинов и выпекайте полчаса в умеренной печи.

Маффины из белой кукурузной муки.

1/2 pint of white corn meal.

1/2 pint of sifted flour.

1/2 pint of milk, generous measure.

2 tablespoonfuls of butter.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

4 tablespoonfuls of boiling water.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 egg.

Положите сливочное масло в горячую чашку и залейте кипятком. Поставьте на заднюю часть плиты. Смешайте все сухие ингредиенты и протрите через сито в миску. Взбивайте яйцо до легкого состояния и добавьте к нему молоко. Вмешайте эту смесь в сухие ингредиенты. Добавьте растопленное сливочное масло с водой. Разлейте по смазанным маслом формам для маффинов и выпекайте полчаса в умеренной печи.

Из этих ингредиентов можно сделать дюжину маффинов.

Кукурузный хлеб.

1/2 pint of flour.

1 gill of corn meal.

1/2 pint of milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 generous tablespoonful of butter.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

1/3 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of boiling water.

1 egg.

Смешайте все сухие ингредиенты и протрите через сито. Взбивайте яйцо до легкого состояния и добавьте к нему молоко; затем влейте эту смесь в сухие ингредиенты, которые следует хорошо взбить. Теперь добавьте сливочное масло, предварительно растопив его в горячей воде. Вылейте тесто в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте полчаса в умеренно горячей печи.

Кукурузный пирог на сковороде.

3/4 cupful of corn meal.

1/4 cupful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1/3 teaspoonful of soda.

1 cupful of sweet milk.

1/2 cupful of sour milk.

1 tablespoonful of butter.

1 egg.

СКОВОРОДА.

Разогрейте небольшую чугунную сковороду с короткой ручкой на плите. Положите все сухие ингредиенты, кроме соды, в сито и протрите в миску. Растворите соду в половине чашки сладкого молока и добавьте к кислому. Вмешайте эту смесь и хорошо взбитое яйцо в сухие ингредиенты. Смажьте горячую сковороду одной столовой ложкой сливочного масла и вылейте тесто в сковороду. Теперь медленно и осторожно влейте оставшуюся половину чашки молока поверх смеси в сковороде (перемешивать нельзя). Поставьте сковороду в умеренно горячую печь и готовьте пирог полчаса. Выложите на горячую тарелку и сразу подавайте.

Кукурузные лепешки.

3 gills of corn meal.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1 teaspoonful of butter.

1/2 pint of boiling water, generous.

Sausage or pork fat, or any good drippings for frying.

Положите муку, соль, сахар и сливочное масло в миску и залейте смесь кипятком. Энергично взбивайте тесто две или три минуты; затем сформируйте руками небольшие плоские лепешки. Налейте на сковороду горячий жир слоем в полдюйма (1,3 см). Когда он начнет дымиться, положите лепешки и жарьте с одной стороны до коричневого цвета, затем переверните и подрумяньте с другой. Подавайте очень горячими.

Балтиморский хлеб из гомини.

1 gill of fine breakfast hominy.

1 gill of milk.

1 pint of water.

1 level teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

2 eggs.

Промойте гомини и всыпьте в пинту кипящей воды. Добавьте соль и варите на медленном огне один час, часто помешивая; если времени нет, хватит и получаса. Снимите готовую гомини с огня и вмешайте в нее сливочное масло; затем добавьте молоко и взбивайте четыре или пять минут. Взбивайте яйца до легкого состояния и добавьте к остальным ингредиентам. Смажьте маслом глубокую глиняную тарелку и вылейте в нее смесь. Выпекайте в довольно горячей печи полчаса. Подавайте в той же посуде, в которой выпекали.

Этот хлеб хорош с любым видом мяса, но особенно с жареным беконом.

Гречневые блины.

1 pint of buckwheat.

1 gill of white corn meal.

1 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of molasses.

1/2 teaspoonful of soda.

1 gill of yeast.

1 generous pint of warm water.

2 tablespoonfuls of cold water.

Положите гречневую муку, обычную муку и соль в глубокое ведерко и добавьте воду, дрожжи и патоку. Энергично взбивайте двадцать минут. Накройте ведерко и поставьте в теплое место до утра. Утром протрите соду через мелкое сито, чтобы она упала в тесто. Хорошо взбейте. Жарьте на сковороде, подавая сразу после приготовления. Отложите одну пинту теста для подъема следующей порции блинов. Его следует хранить в холодильнике или погребе.

Помните, что успех в приготовлении гречневых блинов во многом зависит от тщательного взбивания и правильного подъема.

Оладьи на кислом молоке.

1 pint of sour milk.

1 generous pint of sifted flour.

1 teaspoonful of salt.

1 rounded teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of sugar.

1 tablespoonful of butter.

1 tablespoonful of water.

1 egg.

Растворите соду в воде и влейте в кислое молоко. Добавьте муку, соль и сахар и хорошо взбейте; затем добавьте хорошо взбитое яйцо и растопленное сливочное масло. Если есть много кислой сметаны, используйте гилл, а сливочное масло не добавляйте. Налейте сметану в мерную емкость, а затем долейте кислым молоком.

Оладьи на пекарском порошке.

1/2 pint of sweet milk.

1/2 pint of flour.

1/3 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of sugar.

1 teaspoonful of baking powder.

2 tablespoonfuls of melted butter.

Смешайте все сухие ингредиенты и протрите через сито. Залейте их молоком и хорошо взбейте. Добавьте сливочное масло и взбивайте еще минуту. Жарьте маленькие оладьи на сковороде.

Индейские оладьи на кислом молоке.

Готовьте их так же, как мучные оладьи, используя половину обычной муки и половину кукурузной.

Оладьи из муки грубого помола на кислом молоке.

Готовьте их так же, как индейские, заменив кукурузную муку на такое же количество муки грубого помола.

Оладьи из гомини.

1 pint of boiling water.

1 gill of fine breakfast hominy.

1/2 pint of flour.

1/2 pint of milk.

1 teaspoonful of salt.

1 egg,—two would be better.

Положите гомини и половину соли в кипящую воду и варите полчаса, часто помешивая. По истечении этого времени снимите с огня, добавьте молоко, муку и остаток соли и энергично взбивайте пятнадцать минут; затем добавьте яйца, взбив белки и желтки отдельно. Жарьте очень маленькие оладьи на горячей сковороде.

Оладьи из гомини на кислом молоке.

1/2 pint of cooked hominy.

1/2 pint of sour milk.

1/2 pint of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of soda.

1 tablespoonful of water.

1 egg.

Используйте свежеприготовленную или разогретую гомини. Растворите соду в холодной воде и влейте в кислое молоко. Добавьте муку, соль и гомини и хорошо взбейте; затем добавьте хорошо взбитое яйцо. Жарьте маленькие оладьи.

Оладьи из рисовой муки.

1 pint of milk.

1-1/2 gills of water.

3 gills of wheat flour.

2 tablespoonfuls of rice flour.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of soda.

2 eggs.

Поставьте молоко нагреваться на водяной бане. Смешайте рисовую муку с гиллом воды и влейте в кипящее молоко. Варите двадцать минут, часто помешивая. Переложите готовую смесь в большую миску и периодически помешивайте во время остывания. Это нужно, чтобы на тесте не образовалась корка. Когда остынет, добавьте соль, сахар и соду, растворенную в половине гилла холодной воды. Теперь вмешайте муку. Наконец, добавьте яйца, взбив белки и желтки отдельно. Жарьте маленькие оладьи на горячей сковороде и подавайте немедленно.

Черничные оладьи.

1/2 pint of sour milk.

1/2 pint of flour.

1/2 pint of blueberries.

1/2 teaspoonful of soda.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of water.

Растворите соду в холодной воде. Влейте в кислое молоко. Теперь добавьте муку и соль и хорошо взбейте. Очень осторожно вмешайте ягоды. Жарьте так же, как любые другие оладьи.

Хлебные оладьи.

1 pint of stale bread.

3 gills of milk.

1 gill of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 nutmeg, grated.

1/4 teaspoonful of soda.

2 eggs.

2 tablespoonfuls of sugar.

Замочите хлеб в молоке на несколько часов, затем протрите через дуршлаг. Добавьте приправы, соду, растворенную в столовой ложке холодной воды, а затем муку. Хорошо взбейте и добавьте хорошо взбитые яйца. Жарьте на умеренно горячей сковороде.

Эти оладьи готовятся дольше, чем обычные. Если яйца дорогие, используйте на две столовые ложки муки больше и исключите одно яйцо.

Дрожжевые «фланелевые» блины.

1/2 pint of flour.

1 gill of corn meal.

2-1/2 gills of milk.

1 teaspoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of yeast.

1 egg.

1 tablespoonful of butter.

Вскипятите молоко и залейте им кукурузную муку. Дайте постоять, пока не станет теплой. Добавьте дрожжи и влейте жидкую смесь в сухие ингредиенты. Хорошо взбейте; затем накройте миску и оставьте в теплом месте на ночь. Утром добавьте яйцо, взбив белок и желток отдельно. Жарьте блины на сковороде.

Вафли.

1/2 pint of milk.

1/2 pint of flour.

2 tablespoonfuls of butter.

2 eggs.

1/4 teaspoonful of salt.

Подогрейте молоко и растопите в нем сливочное масло. Дайте смеси остыть примерно до температуры тела. Взбивайте желтки яиц до легкого состояния и добавьте к ним молоко с маслом. Влейте эту смесь в муку и хорошо взбейте. Взбейте белки яиц в пену и вмешайте в тесто. Добавьте соль. Вафельница должна быть горячей и хорошо смазанной маслом; жарьте вафли сразу. Подавайте их в тот момент, когда снимаете с вафельницы.

ВАФЕЛЬНИЦА.

Если яиц мало, используйте одно яйцо и половину чайной ложки пекарского порошка.

При приготовлении вафель важно, чтобы обе половины вафельницы были одинаково горячими; чтобы обеспечить это, вафельницу нужно часто переворачивать как до, так и после того, как в нее налито тесто.

Вафли из гомини.

1/2 pint of hot boiled hominy.

1/2 pint of milk.

1 pint of flour, generous measure.

2 tablespoonfuls of butter.

2 eggs.

1 teaspoonful of baking powder.

1/2 teaspoonful of salt.

Вмешайте сливочное масло и соль в горячую гомини. Постепенно вбейте молоко; затем дайте смеси остыть. Смешайте пекарский порошок с мукой и просейте в смесь с гомини. Хорошо взбейте; затем добавьте хорошо взбитые яйца и готовьте в горячей вафельнице. Подавайте вафли сразу, как только они готовы.

Дрожжевые пшеничные вафли.

1 pint of flour.

3 gills of milk.

1/8 cupful of yeast.

1 tablespoonful of sugar.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1 egg.

Вскипятите молоко и, добавив в него сливочное масло, дайте смеси остыть. Положите муку, сахар и соль в миску. Добавьте молоко и дрожжи и хорошо взбивайте пятнадцать или даже двадцать минут. Дайте этому тесту подняться на ночь. Утром добавьте хорошо взбитое яйцо. Вафельницы должны быть горячими и хорошо смазанными маслом; готовьте блины быстро. Их следует подавать сразу, как только они снимаются с вафельницы. Они будут достаточно готовы, как только подрумянятся с обеих сторон.

ГЛАВА XVI. ТОРТЫ.

Дрожжевой фруктовый кекс.

3 gills of raised dough.

1 gill of butter.

1/2 gill of wine.

1 gill of flour.

2 gills of sugar.

1/2 teaspoonful of soda.

3 tablespoonfuls of water.

1/2 of a nutmeg, grated.

2 eggs.

3/4 pound of raisins.

Растворите соду в холодной воде и вмешайте в тесто. Теперь добавьте сливочное масло, сахар, мускатный орех, вино и хорошо взбитые яйца. Все тщательно перемешайте, а затем вмешайте муку. Добавьте изюм и переложите в глубокую, хорошо смазанную маслом форму для хлеба, чтобы он поднимался в течение часа. Выпекайте полтора часа в умеренно горячей печи.

Пряный кекс.

1/2 cupful of butter.

1/2 cupful of sugar.

1/2 cupful of molasses.

2 cupfuls of flour, scant measure.

1/2 cupful of sour milk.

1/2 teaspoonful of ginger.

1/8 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of cinnamon.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 of a nutmeg, grated.

The juice and rind of half a lemon.

1 egg.

Взбейте сливочное масло до состояния крема. Постепенно вмешайте сахар, затем пряности и лимон, а затем патоку. Теперь растворите соду в одной столовой ложке холодной воды и вмешайте в кислое молоко. Добавьте это и хорошо взбитое яйцо к остальным ингредиентам. Наконец, добавьте муку и энергично взбивайте полминуты. Вылейте в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте в умеренной печи около пятидесяти минут.

Этот кекс будет оставаться влажным неделю или десять дней. Если вы любите фрукты, можно осторожно вмешать в тесто полчашки изюма без косточек и полчашки смородины прямо перед тем, как ставить в форму.

Кекс с ежевичным джемом.

1/2 cupful of butter.

2/3 cupful of sugar.

1 generous cupful of flour.

2/3 cupful of stoned raisins.

2/3 cupful of blackberry jam.

2 tablespoonfuls of sour cream or milk.

1/2 teaspoonful of soda.

1/2 of a nutmeg, grated.

2 eggs.

Взбейте сливочное масло до состояния крема, затем вмешайте сахар. Когда масса станет очень легкой, вмешайте джем и мускатный орех. Растворите соду в одной столовой ложке холодной воды и добавьте к кислой сметане. Добавьте это и хорошо взбитое яйцо к остальным ингредиентам. Теперь добавьте муку и взбивайте полминуты. Посыпьте изюм столовой ложкой муки и осторожно вмешайте. Вылейте тесто в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте пятьдесят минут. Получится одна небольшая буханка.

Этот кекс можно отложить и использовать как пудинг, когда будет удобно. Готовьте на пару один час и подавайте с винным соусом. Он почти так же хорош, как сливовый пудинг.

Богатый бисквит.

6 large eggs.

3 gills of sugar.

3 gills of flour.

1 lemon.

Натрите немного лимонной цедры в глубокое блюдце. Выжмите на нее сок. Взбивайте желтки яиц с сахаром, пока смесь не станет легкой, губчатой массой. Добавьте лимонный сок и цедру и взбивайте еще немного. Взбейте белки яиц венчиком до образования густой белой пены. Вмешайте муку и белки в сахар с желтками, добавляя понемногу и делая это легко и осторожно, чтобы не разрушить пену. Вылейте смесь в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте в умеренной печи; время выпекания зависит от толщины буханки. Если при закладке в форму слой составляет три дюйма (7,6 см), выпекание займет один час. Важно, чтобы в начале печь была очень медленной. Это позволит бисквиту подняться равномерно, сделав его нежным, богатым и влажным.

Простой бисквит.

3 eggs.

3 gills of sugar.

1 pint of flour.

1 gill of cold water.

1 lemon.

1 teaspoonful of cream of tartar.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 teaspoonful of salt.

Взбейте яйца вместе до легкого состояния. Добавьте сахар и взбивайте ложкой десять минут или дольше. Сахар и яйца нужно взбивать до тех пор, пока они не образуют легкую, губчатую массу. Добавьте лимонный сок и взбивайте еще немного. Растворите соду в холодной воде. Смешайте винный камень с мукой. Вмешайте воду с содой в яичную смесь; затем добавьте муку. Хорошо взбейте, разлейте по формам и выпекайте.

Из этих ингредиентов получится два пласта, или один пласт и небольшая круглая буханка, или один пласт и один кекс, испеченный в глубокой круглой жестяной форме. Круглый кекс можно использовать для кремового, вашингтонского или шоколадного пирога. Часть теста можно испечь в форме для пудинга и подать с жидким соусом; или часть теста можно испечь в жестяных формочках для маффинов, положив по чайной ложке в каждую.

Этот бисквит — один из самых полезных и удачных, если приготовлен правильно. Нужно очень тщательно взбивать сахар с яйцами.

Кекс на кукурузном крахмале.

1 gill of butter.

1-1/2 gills of sugar.

1-1/2 gills of flour.

1/2 gill of corn starch.

1/2 gill of milk.

1/2 teaspoonful of cream of tartar.

1/4 teaspoonful of soda.

2 eggs.

Flavor.

Взбейте сливочное масло до состояния крема и постепенно вмешайте сахар. Взбейте яйца отдельно и вмешайте их в крем из сахара и масла. Растворите соду в молоке и добавьте. Смешайте муку, кукурузный крахмал и винный камень и добавьте к остальным ингредиентам. Ароматизируйте тесто и энергично взбивайте несколько секунд; затем переложите в хорошо смазанную маслом неглубокую форму для кекса. Выпекайте тридцать минут в умеренной печи.

Хороший ароматизатор для этого кекса — одна столовая ложка лимонного сока и немного натертой цедры свежего лимона.

Кекс «Ангельский».

5 whites of eggs.

1 scant gill of pastry flour, measured after sifting.

1-1/2 gills of powdered sugar.

1/2 teaspoonful of cream of tartar.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Смешайте винный камень с мукой и просейте четыре раза. Взбейте белки яиц в густую сухую пену. Просейте сахарную пудру на яйца и взбивайте три минуты. Добавьте ваниль. Постепенно добавьте муку и быстро вмешайте. Вылейте тесто в несмазанную маслом форму и поставьте в довольно прохладную печь. Выпекайте около сорока минут.

Когда кекс испечется, выньте форму из печи и переверните ее, поставив на сито или решетку, чтобы во время остывания кекса под формой и над ней был поток воздуха.

Успех в приготовлении «ангельского» кекса зависит от правильного взбивания яиц и медленной печи.

Богатый кекс «Чашечка».

1/2 pint of sugar.

1/3 cupful of butter.

3 gills of flour.

1/2 gill of milk.

2 large eggs.

1/2 teaspoonful of cream of tartar.

1/4 teaspoonful of soda.

Flavor.

Взбейте сливочное масло до состояния крема и постепенно вмешайте сахар. Взбейте яйца отдельно и добавьте к сахару и маслу. Растворите соду в молоке и вмешайте в смесь. Теперь добавьте муку, в которую следует подмешать винный камень. Ароматизируйте любыми пряностями или экстрактом, которые вам нравятся, или натертой желтой цедрой лимона и одной столовой ложкой сока. Вылейте тесто в смазанную маслом форму и выпекайте в умеренной печи сорок пять минут, если это глубокая буханка; если же это пласт, достаточно тридцати минут.

Простой кекс «Чашечка».

1 gill of sugar.

2 tablespoonfuls of butter.

1 gill of milk.

3 gills of flour, scant measure.

1 large egg.

1/2 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of cream of tartar.

Flavor.

Взбейте сливочное масло до состояния крема и постепенно вмешайте сахар. Добавьте яйцо, не взбивая, и энергично взбивайте смесь три или четыре минуты. Добавьте ароматизатор и молоко, и, наконец, муку, в которую следует тщательно подмешать соду и винный камень. Вылейте тесто в неглубокую форму для кекса и посыпьте сахарной пудрой. Выпекайте в умеренной печи двадцать пять минут.

Торт на холодной воде.

1/2 pint of sugar.

1 gill of cold water.

1 scant gill of butter.

2 small eggs.

3 gills of flour.

1/2 teaspoonful of soda.

1/2 pint of citron, currants, and raisins, in equal parts;

the raisins to be stoned and chopped.

1/2 teaspoonful of cinnamon.

1/2 teaspoonful of grated nutmeg.

Разотрите масло до состояния крема и постепенно вбейте в него сахар. Добавьте яичные желтки и хорошо взбейте. Растворите соду в воде и добавьте в смесь. Энергично взбивайте, пока вода не перестанет отделяться от остальных ингредиентов. Теперь вмешайте пряности. Взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте их в смесь. Теперь добавьте муку и, наконец, аккуратно вмешайте фрукты. Выпекайте одним глубоким коржом или толстым пластом. Если выпекаете коржом, готовьте один час; если пластом — около тридцати пяти минут.

Швейцарский торт.

2 tablespoonfuls of butter.

3 gills of sugar.

1/2 pint of milk.

1/2 pint of flour.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

Flavor to taste.

Отмерьте масло без горки и размягчите его в теплой миске. Взбейте в него сахар. Хорошо взбейте яйца, а затем взбивайте их с сахаром и маслом в течение пяти минут. Добавьте ароматизатор, затем молоко и, наконец, муку, в которую следует предварительно подмешать разрыхлитель. Выпекайте около двадцати пяти минут в смазанной маслом неглубокой форме. Торт следует подавать свежим.

Чайный торт.

1 gill of sugar.

1 gill of milk.

1/2 pint of flour, scant measure.

1 tablespoonful of butter.

1 egg.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

1/6 of a nutmeg, grated.

Разотрите масло до мягкости. Взбейте в него сахар. Добавьте не взбитое яйцо и энергично взбивайте в течение пяти минут. Добавьте мускатный орех и молоко, затем муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Энергично взбивайте несколько секунд и вылейте в смазанную маслом форму для торта. Выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать минут и подавайте теплым.

Черничный торт.

1 generous pint of flour.

1/2 pint of milk.

1 gill of sugar.

2 heaped teaspoonfuls of baking powder.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1 egg.

1/2 pint of blueberries.

Смешайте разрыхлитель, сахар и соль с мукой и просейте через сито. Разотрите масло с этой смесью. Взбейте яйцо до легкой пены и добавьте к нему молоко. Добавьте это к сухим ингредиентам и хорошо взбейте. Теперь добавьте ягоды, стараясь перемешивать как можно меньше. Распределите смесь в хорошо смазанной маслом неглубокой форме для выпечки слоем около полутора дюймов. Выпекайте в умеренно горячей духовке около двадцати пяти минут. Подавайте горячим.

Тесто можно разложить по смазанным маслом формочкам для кексов и выпекать около двадцати минут. Этого количества хватит на двенадцать кексов.

«Отшельники» (печенье).

1-1/2 gills (3/4 of a cupful) of maple sugar.

1 gill of butter.

1 pint and a gill (2-1/2 cupfuls) of flour.

1 egg.

1 tablespoonful of milk.

1/4 teaspoonful of clove.

1 teaspoonful of cinnamon.

1/2 teaspoonful of soda.

1 gill of currants.

Разотрите масло до состояния крема и постепенно вбейте сахар и пряности. Растворите соду в молоке и вбейте эту смесь в сахар с маслом. Добавьте хорошо взбитое яйцо, а затем муку и коринку. Раскатайте пласт толщиной около дюйма и нарежьте квадратами. Выпекайте в довольно жаркой духовке около двенадцати минут.

Сахар должен быть мягким кленовым. Гвоздику можно не добавлять. Если кленового сахара нет, можно использовать белый сахар.

Кленовый пряник.

1 egg.

1 cupful of thick maple syrup.

2 cupfuls of flour.

1/2 cupful of sour milk.

1/4 cupful of butter.

1/2 teaspoonful of ginger.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 teaspoonful of salt.

Rind and juice of half a lemon.

Наломайте кленового сахара столько, чтобы наполнить чашку объемом в полпинты. Положите его в сотейник с гиллом кипятка и варите, пока объем не уменьшится до половины пинты; затем остудите. Разотрите масло до состояния крема и вбейте в него сироп и ароматизаторы. Растворите соду в столовой ложке холодной воды и вмешайте в кислое молоко. Добавьте это и хорошо взбитое яйцо к остальным ингредиентам. Теперь добавьте муку. Хорошо взбивайте полминуты и вылейте в хорошо смазанную маслом форму. Этого количества хватит на один небольшой корж или тонкий пласт. Если выпекаете коржом, готовьте пятьдесят минут; если пластом — около двадцати пяти.

Мягкий пряник на патоке.

1 cupful of molasses.

1/2 cupful of sugar.

1/2 cupful of sour cream.

2 cupfuls of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of ginger.

1 teaspoonful of cinnamon.

2 teaspoonfuls of cold water.

1 egg.

Взбивайте яйцо до очень легкого состояния, затем вбейте в него сахар, энергично работая в течение трех минут; после этого добавьте патоку, пряности и соль и взбивайте еще две минуты. Растворите соду в холодной воде и вмешайте в кислую сметану. Добавьте это и муку к остальным ингредиентам и энергично взбивайте полминуты. Вылейте в хорошо смазанную маслом неглубокую форму и выпекайте в умеренно горячей духовке двадцать пять минут.

Если не удается достать кислую сметану, используйте кислое молоко и две столовые ложки растопленного масла.

Мягкий пряник на патоке, № 2.

1/2 pint of molasses.

1 gill of sour milk.

2 heaped tablespoonfuls butter.

1 pint of flour, scant measure.

1 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of ginger.

1 egg.

Положите патоку и масло в жестяную форму и поставьте на плиту. Когда смесь закипит, добавьте соду и имбирь и немедленно снимите с огня. Добавьте молоко, хорошо взбитое яйцо и муку, после чего хорошо взбейте. Этого количества хватит на три круглые глубокие тарелки или одну неглубокую форму для торта и одну тарелку. Выпекайте в довольно жаркой духовке двадцать минут.

Мягкий пряник на патоке, № 3.

1/2 pint of molasses.

1 pint of flour, scant measure.

1 gill of boiling water.

1 tablespoonful of lard or butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of ginger.

Положите патоку, масло, соду и имбирь в жестяную форму и поставьте на плиту на две минуты; затем добавьте кипяток и муку. Энергично взбивайте пять минут, а затем переложите в смазанную маслом неглубокую форму для торта и глубокую жестяную тарелку. Выпекайте в жаркой духовке двадцать минут.

Пончики «Клинтон».

1 gill of sugar.

1 gill of sour milk.

1 pint of flour, scant measure.

1/2 teaspoonful of grated nutmeg.

1/4 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of soda.

1/3 teaspoonful of cinnamon.

1 egg.

1/2 tablespoonful of cold water.

Вот рецепт пончиков, которые остаются мягкими и вкусными в течение нескольких дней:

Вечером разотрите масло до состояния крема и вбейте в него сахар и пряности. Взбивайте яйца до легкого состояния и вмешайте в смесь масла и сахара. Растворите соду в половине столовой ложки холодной воды. Вмешайте эту смесь в кислое молоко и добавьте все к сахару, маслу и яйцам. Теперь вмешайте муку. Накройте смесь и поставьте в холодное место до утра. Утром посыпьте доску для раскатки мукой и выложите на нее около четверти теста. Раскатайте его до толщины в полдюйма и вырежьте круглые пончики с отверстием в центре. Если у вас нет специальной формы для пончиков, подойдет форма для печенья, а отверстие в центре можно вырезать наперстком. Жарьте в свином жире около трех минут.

Предполагается, что будет использоваться мука для выпечки. Если же берется мука «нового помола», уменьшите количество на одну восьмую.

Выливные пончики.

1 gill of milk.

1 gill of sugar.

3 gills of flour.

1/3 teaspoonful of salt.

1/3 of a nutmeg, grated.

The grated yellow rind of a lemon.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Взбейте яичный белок в крепкую пену, а затем взбивайте с ним желток и сахар в течение трех минут. Добавьте приправы, затем молоко и, наконец, муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Хорошо взбейте. Опускайте по чайной ложке этой смеси в горячий жир и готовьте около четырех минут, часто переворачивая пончики. Вынимайте их из жира проволочной ложкой или вилкой. Не протыкайте их вилкой. Когда жир стечет, посыпьте пончики сахарной пудрой. Будьте осторожны, чтобы жир не был слишком горячим, и держите чайную ложку с тестом близко к жиру, тогда пончики получатся в форме круглых шариков. Они очень нежные.

Клубничный шорткейк.

Для теста.

3 gills of flour.

1 gill of milk, generous measure.

1 tablespoonful of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

2 heaped tablespoonfuls of butter.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

Смешайте сухие ингредиенты и дважды просейте через сито. Разотрите масло с этой смесью; затем добавьте молоко. Смажьте маслом большую глубокую жестяную форму для пирога. Разделите тесто на две части и раскатайте их по размеру формы. Положите их в форму одну на другую и выпекайте в жаркой духовке двадцать минут. Достав оба коржа из духовки, разъедините их. Положите нижний на теплую тарелку и хорошо смажьте маслом; сверху выложите пинту слегка размятой клубники, смешанной с щедрым гиллом сахара; накройте верхней частью коржа и подавайте немедленно.

Это старомодный клубничный шорткейк. Когда клубника не по сезону, ее можно заменить смородиной, ежевикой, персиками и т. д.

Клубничный шорткейк, № 2.

Для теста.

1/2 pint of flour.

1 gill of sugar.

1 heaped tablespoonful of butter.

3 tablespoonfuls of milk.

1 teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Разотрите масло до состояния крема; затем постепенно вбейте сахар. Теперь добавьте не взбитое яйцо и энергично взбивайте смесь в течение трех или четырех минут. Вмешайте молоко, а затем муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Выпекайте это тесто в двух хорошо смазанных маслом глубоких жестяных формах. В умеренной духовке им потребуется около двадцати минут. Когда испекутся, выложите их на тарелки остывать.

Начинка.

1 pint of stemmed strawberries.

1-1/2 pints of whipped cream.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of gelatine.

1/2 gill of water.

Отмерьте желатин с избытком и положите в чашку с холодной водой. Дайте ему набухнуть в течение часа или более; затем поставьте чашку в кастрюлю с кипящей водой и помешивайте, пока желатин не растворится. Взбейте сливки в миске и поставьте ее в кастрюлю с ледяной водой. Вмешайте в них сахар и растворенный желатин. Продолжайте помешивать эту смесь, пока она не загустеет. Намажьте половину этого крема на один из коржей, а сверху выложите около двух третей клубники. Сверху положите второй корж. Распределите оставшийся крем и клубнику и подавайте сразу же.

Желатин можно не добавлять. В этом случае разомните клубнику с сахаром вместе. Выложите на коржи слой клубники, затем слой взбитых сливок.

Глазурь.

1 egg white.

1/2 pint of powdered sugar.

1 teaspoonful of water.

1 teaspoonful of lemon juice, or 1/2 teaspoonful of vanilla.

Положите не взбитый яичный белок в миску и постепенно вбейте в него сахарную пудру. Когда смесь станет гладкой и легкой, добавьте воду и сахар. Равномерно намажьте на торт и оставьте в прохладном месте до застывания. Если нужно, чтобы глазурь застыла быстрее, не добавляйте воду.

Шоколадная глазурь.

Приготовьте белую глазурь. Настругайте унцию простого шоколада и положите в небольшой сотейник с тремя столовыми ложками сахарной пудры и одной столовой ложкой кипятка. Помешивайте на сильном огне до гладкости и блеска, а затем вмешайте это в глазурь. Если она кажется слишком густой, добавьте несколько капель воды.

Не используйте лимон в белой глазури, если собираетесь добавлять шоколад.

ГЛАВА XVII. ВЫПЕЧКА.

Нежное тесто.

1 pint of sifted flour.

1 gill of butter.

1/2 gill of lard.

1 tablespoonful of sugar.

1-1/2 teaspoonfuls baking powder.

1 teaspoonful of salt.

Смешайте все сухие ингредиенты и просейте через сито в миску. Добавьте масло и свиной жир, порубите ножом, пока жир не превратится в мелкие кусочки. Теперь добавьте холодную воду, продолжая перемешивать ножом. Слегка посыпьте доску мукой и выложите на нее тесто. Раскатайте в квадратный пласт толщиной около четверти дюйма. Сложите и снова раскатайте. Повторите это четыре раза; затем уберите в холод. Это тесто подходит для мясных и фруктовых пирогов, печеных клецок, тарталеток и т. д.

Обычное тесто.

1 pint of sifted flour.

2 tablespoonfuls of butter.

3 tablespoonfuls of lard.

2 teaspoonfuls of baking powder.

1 teaspoonful of sugar.

2 teaspoonfuls of salt.

1 generous gill of cold water.

Готовьте его так же, как нежное тесто, за исключением того, что его нужно раскатывать только дважды. Это тесто подходит для мясных и фруктовых пирогов, если вы не хотите использовать такое богатое тесто, как нежное.

Фарш для пирога (минс-мит).

2-1/2 pounds of the round of beef.

2 quarts of chopped apples.

1/2 pint of chopped suet.

1-1/2 pints of stoned raisins.

1 pint of currants.

1/4 pound of citron.

1 quart of sugar.

1/2 pint of molasses.

3 pints of cider.

2 tablespoonfuls of salt.

4 tablespoonfuls of cinnamon.

1 tablespoonful of allspice.

1 tablespoonful of mace.

1 level teaspoonful of clove.

4 nutmegs, grated.

4 lemons.

Положите говядину в небольшой сотейник и едва покройте кипятком. Готовьте три часа, следя, чтобы вода кипела только с одной стороны сотейника. Снимите с огня и дайте мясу остыть в воде, не накрывая сотейник крышкой. Когда остынет, удалите весь жир и хрящи, а мясо мелко нарубите. Положите его в большую миску со всеми остальными ингредиентами, кроме сидра, и тщательно перемешайте. Теперь добавьте сидр и оставьте смесь в холодном месте на ночь. Утром переложите фарш в фарфоровую кастрюлю и медленно нагрейте до кипения; затем осторожно варите на слабом огне один час. Разложите смесь по каменным банкам и уберите в холодное место; или можно разложить по стеклянным банкам и закатать. В таком виде он может храниться годами. Если вы хотите добавить бренди или вино, это можно сделать сейчас или во время приготовления пирогов. Если необходима экономия, достаточно будет половины указанного количества коринки и изюма. С другой стороны, если вы можете себе это позволить, при приготовлении пирогов стакан желе или мармелада на три-четыре пирога значительно улучшит вкус.

Яблочный пирог, нарезанный ломтиками.

3 pints of pared and sliced apples.

1/6 of a nutmeg, grated, or 1 teaspoonful of cinnamon.

1/2 pint of sugar.

4 tablespoonfuls of cold water.

Half the rule for delicate paste.

Очистите яблоки и нарежьте толстыми ломтиками. Выстелите большую форму тестом, а затем наполните яблоками, стараясь не порвать тесто. Посыпьте сахаром и мускатным орехом, а затем сбрызните водой. Раскатайте оставшееся тесто чуть больше размера формы для пирога. Сделайте небольшое отверстие в центре. Накройте пирог, подоткнув края под нижний слой теста. Выпекайте в умеренно горячей духовке один час. Уменьшите жар после первых получаса.

Пирог с тушеными яблоками.

1 pint of stewed apple.

1/2 pint of sugar.

1/5 of a nutmeg, grated.

Half the rule for delicate paste.

Накройте форму для пирога среднего размера тонким слоем теста. Раскатайте кусочек теста в узкую полоску толщиной около четверти дюйма и длиной, достаточной, чтобы обойти край формы. Смочите край нижнего слоя теста холодной водой и положите сверху узкую полоску. Теперь наполните форму приправленными яблоками. Раскатайте оставшееся тесто чуть больше размера формы для пирога. Положите на него большую тарелку вверх дном и обрежьте вокруг нее. Уберите тарелку, сделайте разрез в центре теста и накройте пирог, слегка присборив края. Выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Можно использовать меньше сахара, а мускатный орех заменить любым другим ароматизатором. Однако следует помнить, что мускатный орех, корица и лимон — лучшие ароматизаторы для яблок.

Пироги с фаршем (минс-пай).

Готовьте пироги с фаршем так же, как указано для пирога с тушеными яблоками, но выпекайте их один час.

Персиковый пирог.

Готовьте его так же, как пирог с нарезанными яблоками, но используйте вдвое меньше сахара.

Ягодные пироги.

1-1/2 pints of blueberries or blackberries.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of flour.

2 tablespoonfuls of water.

Half the rule for delicate paste.

Готовьте их так же, как пирог с нарезанными яблоками, и выпекайте в умеренной духовке пятьдесят минут.

Кислые и сочные ягоды потребуют больше сахара и не требуют воды.

Лимонный пирог.

1 tablespoonful of corn starch.

2 tablespoonfuls powdered sugar.

1/2 saltspoonful of salt.

1 lemon.

1/2 pint of water.

1/2 pint of granulated sugar.

2 eggs.

1/4 the rule for delicate paste.

Смешайте кукурузный крахмал с третью воды, а остальную воду поставьте кипятиться. Вмешайте сахар, соль и кукурузный крахмал в кипящую воду и варите одну минуту, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте сок и натертую желтую цедру лимона. Когда остынет, добавьте хорошо взбитые яичные желтки. Выстелите глубокую форму тестом и наполните смесью. Выпекайте в умеренной духовке полчаса. Достаньте из духовки и остужайте пятнадцать минут.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену, а затем вбейте в них сахарную пудру. Распределите это безе поверх пирога и поставьте в духовку. Готовьте двенадцать минут с открытой дверцей духовки; затем уберите, чтобы пирог стал ледяным.

Тыквенный пирог.

1 pint of milk.

1 pint of stewed squash.

1 level tablespoonful of butter.

1 level teaspoonful of salt.

1 gill of sugar.

1/6 of a nutmeg, grated.

2 eggs.

A piece of stick cinnamon about two inches long, or,

1 teaspoonful of ground cinnamon.

Поставьте молоко и корицу на огонь в пароварке и готовьте двадцать минут. Протрите тыкву через мелкое сито и добавьте к ней соль, сахар, масло и мускатный орех. Залейте эту смесь кипящим молоком. Удалите корицу и хорошо взбейте; затем отставьте остывать. Когда остынет, добавьте яйца, которые следует предварительно тщательно взбить ложкой. Выстелите глубокую форму тестом и вылейте в нее тыквенную смесь. Выпекайте сорок пять минут в умеренной духовке.

Пирог со сладким картофелем.

Готовьте их так же, как тыквенные пироги, используя, однако, неполную меру сахара.

Кремовый пирог.

1 gill of sugar.

1/2 pint of sifted flour, scant measure.

3 tablespoonfuls of butter.

4 tablespoonfuls of milk.

1 egg.

1 teaspoonful of baking powder.

Flavor.

Готовьте его так же, как кекс, и выпекайте в глубокой жестяной форме в умеренной духовке около двадцати минут. Когда торт остынет, разрежьте его острым ножом и наполните смесью, приготовленной следующим образом:

Начинка.

1/2 pint of milk.

3 tablespoonfuls of sugar.

1 level tablespoonful of flour.

1/2 saltspoonful of salt.

1 egg.

Flavor.

Поставьте молоко в пароварку на огонь. Смешайте муку и сахар и добавьте к этим ингредиентам не взбитое яйцо. Взбивайте ложкой до легкого состояния; затем вмешайте в кипящее молоко и готовьте пятнадцать минут, часто помешивая. Теперь добавьте соль и снимите с огня. Когда остынет, добавьте ароматизатор, который может быть любым на ваш выбор. Если это апельсиновый, лимонный или ванильный экстракт, используйте пол чайной ложки. Используйте тот же ароматизатор для теста.

Вашингтонский пирог.

Приготовьте тесто так же, как для кремового пирога, но выпекайте его в двух глубоких жестяных формах около двенадцати минут. Смажьте один корж любым желе или мармеладом. Положите второй корж сверху и посыпьте сахарной пудрой.

Шоколадный пирог.

Готовьте так же, как кремовый пирог, но добавьте в крем столовую ложку шоколада, растворенного со столовой ложкой сахара в половине столовой ложки кипятка. Покройте торт шоколадной глазурью.

Ягодный тарт.

1-1/2 pints of berries.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of flour.

3 tablespoonfuls of water.

Half the rule for delicate paste.

Положите ягоды в овальное блюдо для овощей с широкими краями. Смешайте сахар и муку и посыпьте ягоды. Залейте смесь водой. Раскатайте тесто по форме верха блюда, но чуть больше. Наколите вилкой, накройте блюдо и подверните края. Выпекайте в умеренной духовке около пятидесяти минут. Когда остынет, посыпьте корочку сахарной пудрой и подавайте.

Сахар предназначен для ежевики, черники, клубники, малины и вишни. Смородина и крыжовник потребуют вдвое больше подсластителя.

Блюдо можно наполнить яблоками или персиками, нарезанными четвертинками, вместо ягод. В этом случае используйте вдвое больше воды и ароматизируйте небольшим количеством мускатного ореха.

Эти тарты гораздо полезнее пирогов, нижняя корочка которых часто бывает сырой.

Яблочные слойки (турноверы).

1/2 pint of flour.

1 gill of milk.

1 teaspoonful of baking powder.

1-1/2 tablespoonfuls of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

1 egg.

10 tablespoonfuls of apple sauce.

Смешайте муку, соль, разрыхлитель и сахар. Просейте эту смесь через сито, а затем разотрите с ней масло. Теперь взбейте яйцо до легкого состояния и добавьте к нему молоко. Вмешайте эту жидкость в сухие ингредиенты. Посыпьте доску для раскатки мукой и раскатайте тесто до толщины около четверти дюйма. Нарежьте тесто на кружки размером с блюдце. Хороший способ — положить блюдце вверх дном на тесто и обрезать вокруг него ножом или фигурным ножом.

Положите по две столовые ложки тушеных, подслащенных и приправленных яблок на каждый кусочек теста; сложите пополам, сверните и защипните края. Поставьте на огонь кастрюлю с горячим жиром глубиной около пяти-шести дюймов. Когда жир начнет дымиться, положите несколько слоек и готовьте восемь минут. Обсушите на коричневой бумаге. Они хороши как горячими, так и холодными.

Яблоки, используемые в слойках, можно ароматизировать корицей или мускатным орехом.

ГЛАВА XVIII. ПУДИНГИ.

Паровой яблочный пудинг.

1 pint of flour.

1/2 pint of milk, scant.

1 heaping teaspoonful of baking powder.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 cupful of sugar.

1/2 tablespoonful of butter.

3 pints of apples.

ФОРМА ДЛЯ ДЫНИ.

ПАРОВАРКА.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте на восемь частей. Смешайте муку, соль, разрыхлитель и полстоловой ложки сахара и просейте через сито. Подогрейте немного молока и растворите в нем масло. Добавьте оставшееся молоко и влейте в муку. Замесите гладкое тесто, выложите на посыпанную мукой доску и раскатайте очень тонко. Выстелите им смазанную маслом форму для дыни так, чтобы пласт теста свисал с краев формы. Теперь наполните форму яблоками и посыпьте их сахаром. Соедините края теста и накройте форму крышкой. Готовьте на пару два с половиной часа. Перед подачей переверните на плоское блюдо и подавайте с винным или мускатным соусом.

Это довольно большой пудинг для трех человек, если первая часть обеда была сытной. Если хотите, можно приготовить половину порции.

Быстрый паровой яблочный пудинг.

3 pints of pared and quartered apples.

1 tablespoonful of butter.

1/2 pint of flour.

1 gill of sugar.

1/2 pint of water.

1 gill of milk.

1/4 teaspoonful of salt.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 of a nutmeg, grated.

Положите яблоки, воду, сахар и мускатный орех в широкий фарфоровый или гранитный сотейник и поставьте на огонь. Когда яблоки начнут кипеть, отодвиньте их туда, где они будут готовиться медленно. Теперь смешайте муку, соль и разрыхлитель и просейте через сито. Разотрите масло с этой сухой смесью, затем добавьте молоко, быстро замешивая мягкое тесто. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто в круг размером с верх сотейника. Положите его на яблоки; затем накройте крышкой и продолжайте медленное приготовление в течение тридцати минут. Теперь на мгновение переложите корочку на тарелку, а яблоки переложите в форму для пудинга. Положите корочку сверху и подавайте с мускатным или сливочным соусом.

Печеные яблочные клецки (дамплинги).

1/2 pint of flour.

2 tablespoonfuls of butter.

1 tablespoonful of lard.

1/2 teaspoonful of baking powder.

1/2 teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 gill of cold water.

5 apples.

A little nutmeg.

Приготовьте тесто так же, как указано для нежного теста. (См. «Выпечка», стр. 253.) Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Разрежьте тесто на пять равных частей и раскатывайте по одному кусочку, пока он не станет достаточно большим, чтобы покрыть яблоко. Положите яблоко в центр и наполните отверстие сахаром. Натрите немного мускатного ореха. Теперь натяните тесто на фрукт, защипните края и положите в форму для выпечки швом вниз. Выпекайте в умеренно горячей духовке полчаса. Подавайте с горячим жидким соусом.

Паровые яблочные клецки.

Готовьте их так же, как печеные клецки, используя, однако, вдвое меньше жира; готовьте на пару сорок пять минут.

Яблочный пудинг с тапиокой.

1 gill of tapioca.

1-1/4 pints of cold water.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 teaspoonful of salt.

A heaping quart of pared, cored, and quartered apples.

Промойте тапиоку и оставьте замачиваться на ночь в воде. Утром положите тапиоку с водой в пароварку и готовьте один час. Теперь вмешайте в готовую тапиоку соль, сахар, лимон и яблоки. Вылейте смесь в форму для пудинга и выпекайте в умеренной духовке час с четвертью. Перед подачей дайте постоять в теплом месте час. Подавайте с сахарной пудрой и сливками.

Яблочный пудинг с индийской мукой.

1 gill of molasses.

1 quart of milk.

1 gill of Indian meal.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1 pint of pared and quartered apples.

1/4 of a nutmeg, grated.

Доведите молоко до кипения и постепенно вливайте его в муку, постоянно помешивая. Переложите в пароварку и готовьте час, часто помешивая. Теперь добавьте патоку, масло, соль и мускатный орех и хорошо взбейте. Вмешайте яблоки, переложите в смазанную маслом форму для пудинга и готовьте в медленной духовке два с половиной часа. Яблоки могут быть кислыми или сладкими, но сладкие лучше. Подавайте со сливками или густым соусом.

Персиковый пудинг с тапиокой.

Готовьте его так же, как яблочный с тапиокой, но используйте свежие, консервированные или сушеные персики. Если используются последние, замочите их на ночь в воде, чтобы они были покрыты, а утром варите на слабом огне десять или двадцать минут.

Бисквитный яблочный пудинг.

4 large apples.

1/2 pint of flour.

1 gill of sugar.

1 gill of milk.

1 egg.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

Очистите яблоки и нарежьте ломтиками. Взбейте яйцо до легкого состояния; затем добавьте сахар и взбивайте еще пять минут. Теперь добавьте молоко и, наконец, муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Взбейте тесто и вылейте в хорошо смазанную маслом форму для пудинга объемом около кварты. Накройте яблоками и выпекайте в умеренно горячей духовке около сорока минут. Подавайте с горячим жидким соусом.

Черносливовый пудинг.

2 dozen prunes.

1/3 package of gelatine.

1 quart of water.

1 lemon.

1 gill of sugar.

Liquid cochineal.

Замочите желатин в половине пинты холодной воды. Тщательно промойте чернослив и положите в сотейник с полутора пинтами воды. Готовьте на слабом огне два часа. Выньте чернослив из жидкости и удалите косточки. Отмерьте жидкость, и если ее больше половины пинты, быстро кипятите, пока объем не уменьшится до этого количества. Если же жидкости меньше половины пинты, добавьте воды до полной меры. Верните жидкость и чернослив на огонь. Подкрасьте несколькими каплями кошенили. Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и сахар. Помешивайте смесь, пока желатин не растворится; затем перелейте в форму и уберите застывать. Подавайте этот пудинг со взбитыми сливками или мягким заварным кремом.

Если нравится вкус вина, воду, в которой варился чернослив, можно уварить до гилла и добавить в смесь гилл вина.

Пудинг из чернослива с тапиокой.

1/2 cupful of tapioca.

3 cupfuls of cold water.

1 cupful of prunes.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of lemon juice.

1/2 cupful of sugar.

Промойте тапиоку и замочите на ночь в трех чашках холодной воды. Утром положите тапиоку с водой в пароварку и готовьте один час. Перед тем как поставить тапиоку вариться, промойте чернослив, положите в сотейник с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть его, и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, пока он не впитает всю воду; затем выложите на тарелку остывать и удалите косточки.

Когда тапиока варится час, вмешайте в нее все приправы. Распределите слой тапиоки в небольшой форме для пудинга; затем посыпьте черносливом, затем еще один слой тапиоки и, наконец, оставшийся чернослив. Накройте тапиокой и выпекайте в умеренной духовке один час. Достаньте пудинг из духовки и дайте ему частично остыть; затем подавайте с сахаром и сливками или с мягким заварным кремом.

Малиновый пудинг с тапиокой.

1/2 gill of flaked tapioca.

1-1/2 gills of water.

1/2 gill of sugar.

1 pint of raspberries.

1/2 tablespoonful of lemon juice.

1/4 teaspoonful of salt.

Отмерив тапиоку, высыпьте ее на доску и максимально мелко растолките скалкой. Теперь промойте ее и замочите в холодной воде на три часа или дольше — лучше на ночь, если есть время. Положите замоченную тапиоку в пароварку и готовьте, пока она не станет совершенно прозрачной. Если она замачивалась на ночь, она сварится за полчаса, но если замачивалась всего три часа, потребуется полтора часа варки. Когда тапиока станет прозрачной, добавьте сахар, соль и лимон; затем снимите блюдо с огня и вмешайте малину. Ополосните миску холодной водой и вылейте в нее пудинг. Уберите остывать. Перед подачей переверните пудинг на плоское блюдо и окружите взбитыми сливками; или можно подавать с обычными сливками.

Маленькие фруктовые пудинги.

1/2 pint of unsifted flour.

1 gill of sweet milk.

1 tablespoonful of sugar.

1 tablespoonful of butter.

1 teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

18 tablespoonfuls of stewed and sweetened fruit.

Смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель. Хорошо перемешайте и просейте через сито. Разотрите масло с этими ингредиентами. Влейте молоко в эту смесь и хорошо взбейте. Возьмите шесть маленьких глиняных чашек, хорошо смазанных маслом. Положите по столовой ложке теста в каждую чашку и распределите по стенкам, делая углубление в центре. Положите по три столовые ложки тушеных и подслащенных фруктов в эти углубления и накройте половиной столовой ложки теста. Выпекайте пудинги в умеренно горячей духовке полчаса. Переверните на теплую тарелку и подавайте с горячим соусом.

Черничный пудинг.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 cupful of sugar.

3/4 cupful of flour.

1-1/2 cupfuls of blueberries.

1 egg.

1/3 of a nutmeg.

1/3 teaspoonful of soda.

1 tablespoonful of sour milk.

1 teaspoonful of cold water.

Разотрите масло до состояния крема и постепенно добавьте сахар, хорошо взбивая. Теперь добавьте хорошо взбитое яйцо и энергично взбивайте три минуты. Натрите мускатный орех. Растворите соду в чайной ложке холодной воды; добавьте к этому кислое молоко и вмешайте все в смесь масла и сахара. Теперь вмешайте муку, а в последнюю очередь добавьте ягоды, аккуратно перемешивая. Переложите в хорошо смазанную маслом форму и готовьте на пару два часа. Подавайте с горячим соусом. Пенистый соус особенно хорош с этим пудингом.

Черничный пудинг, № 2.

1/2 a five-cent loaf of baker’s bread.

3 gills of milk.

2 eggs.

1 pint of blueberries.

2 tablespoonfuls of butter.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/4 of a nutmeg, grated.

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и намажьте маслом. Выстелите форму для пудинга хлебом и густо посыпьте ягодами. Положите еще один слой хлеба, затем оставшиеся ягоды и закончите хлебом. Взбейте яйца, сахар, соль и мускатный орех вместе и добавьте к ним молоко. Залейте этим заварным кремом хлеб с ягодами и уберите в прохладное место на два-три часа. Готовьте на пару час с четвертью и подавайте с горячим соусом.

Пудинг можно накрыть тарелкой и выпекать в медленной духовке сорок пять минут, если готовить на пару неудобно.

Ягодный пудинг.

1/2 pint of flour, generous measure.

1 gill of milk.

1 gill of sugar.

3 gills blueberries or blackberries.

1 tablespoonful of butter.

1 heaping teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Взбейте масло с сахаром. Добавьте хорошо взбитое яйцо, затем молоко и, наконец, муку с разрыхлителем, смешанные вместе. Хорошо взбейте, а затем аккуратно вмешайте ягоды. Переложите в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте в умеренно горячей духовке сорок пять минут. Подавайте с горячим соусом.

Этот пудинг можно готовить на пару. Для этого способа приготовления потребуется два часа.

Ежевичный пудинг.

Готовьте его так же, как первый черничный пудинг, заменив чернику ежевикой.

Паровой пудинг из ягод (черный пудинг).

1 pint of blueberries or blackberries.

1 quart of stale bread.

1 gill of sugar.

1/2 pint of water.

1/8 of a nutmeg, grated.

2 tablespoonfuls of butter.

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и намажьте маслом. Потомите ягоды, сахар, воду и мускатный орех вместе в течение десяти минут. Смажьте маслом форму или большую миску и выложите слой хлеба с маслом. Накройте ягодами с соком; затем положите еще один слой хлеба. Продолжайте, пока не закончатся все ингредиенты, при этом последний слой должен быть фруктовым. Дайте пудингу постоять два часа, а затем готовьте на пару полтора часа. По истечении этого времени переверните в форму для пудинга и подавайте с горячим соусом.

Для этого блюда лучше всего подходит покупной хлеб.

Ревеневый пудинг.

1/2 a five-cent loaf of baker’s bread.

1/2 pint of rhubarb, generous measure.

1-1/2 gills of sugar.

3 tablespoonfuls of butter.

Масло должно быть мягким. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и намажьте маслом; затем окуните в холодную воду. Ревень перед измерением очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите слой хлеба в форму для пудинга, затем слой ревеня. Посыпьте половиной сахара; затем положите еще один слой хлеба, ревеня и сахара. Закончите слоем хлеба. Накройте форму и готовьте на пару один час; затем достаньте форму из пароварки, снимите крышку и выпекайте пудинг, пока он не подрумянится — около двадцати минут. Подавайте с горячим соусом.

Пудинг с джемом.

Используйте те же ингредиенты, что даны в первом рецепте черничного пудинга; конечно, исключив ягоды и вмешав в смесь масла, сахара и яйца гилл любого джема.

Паровой блинный пудинг.

1/2 pint of milk.

1 gill of flour.

2 eggs.

1/4 teaspoonful of salt.

Возьмите закрывающуюся форму, хорошо смазанную маслом. Взбейте яйца до легкого состояния и добавьте к ним молоко и соль. Влейте половину этой смеси в муку и хорошо взбейте. Когда тесто станет гладким, вмешайте остальную жидкую смесь и вылейте тесто в форму. Плотно накройте и готовьте на пару один час. Подавайте с горячим соусом. Этот пудинг следует очень осторожно вынуть из формы и подавать на горячем блюде.

Пудинг «Квивер».

3 gills of stale bread.

3 gills of milk.

2 eggs.

1 gill of stoned raisins.

1 tablespoonful of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

A slight grating of nutmeg.

Взбейте вместе яйца, сахар, соль и мускатный орех. Используйте ложку и взбивайте очень тщательно. Смажьте маслом форму объемом в кварту. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и положите слой в форму. Посыпьте изюмом, затем положите еще один слой хлеба. Продолжайте, пока не закончатся хлеб и фрукты. Залейте это заварным кремом, по одной ложке за раз. Накройте и поставьте в прохладное место на три-четыре часа. Готовьте на пару один час и переверните на теплую тарелку. Подавайте с ванильным, сливочным или золотистым соусом.

Плам-пудинг.

3 gills of boiling milk.

1/2 pint of fine cracker crumbs.

2 tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 gill of stoned raisins.

1 gill of currants.

1 tablespoonful of shredded citron.

1/4 teaspoonful of salt.

1/4 teaspoonful of grated nutmeg.

1/2 teaspoonful of cinnamon.

2 eggs.

Залейте молоком хлебные крошки и пряности. Добавьте масло и уберите остывать. Взбейте вместе яичные желтки и сахар. Добавьте это и фрукты к остывшей смеси. Взбейте яичные белки в крепкую пену и вмешайте их в пудинг. Переложите тесто в хорошо смазанную маслом форму; затем плотно накройте и готовьте на пару пять часов. Подавайте с горячим соусом.

Этот рецепт можно удвоить, сделав два небольших пудинга, один из которых можно хранить в прохладном месте пару недель. При разогревании готовьте его на пару не менее часа.

Честерский пудинг.

1 gill of molasses.

1 gill of milk.

1 gill of beef suet, chopped fine.

3 gills of flour.

1 gill of raisins.

1/2 teaspoonful of soda.

1 teaspoonful of cinnamon.

1/8 teaspoonful of mace.

1/2 teaspoonful of salt.

Juice and grated rind of a lemon.

Положите в большую миску нутряной жир, патоку, пряности, лимон и изюм и взбивайте вместе одну минуту. Растворите соду в молоке и добавьте молоко к ингредиентам в миске. Хорошо взбейте, а затем добавьте муку. Взбивайте три минуты и переложите в смазанную маслом форму для пудинга. Готовьте на пару пять часов и подавайте горячим с винным или любым другим богатым соусом.

Уэйнский пудинг.

1/2 pint of flour.

1 gill of molasses.

1 gill of milk.

2 tablespoonfuls of butter.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 of a nutmeg, grated.

1 teaspoonful of cinnamon.

1 gill of stoned raisins.

1 gill of stoned currants.

1 egg.

Разотрите масло до состояния крема и вбейте в него патоку, пряности и соль. Растворите соду в молоке. Взбейте яйцо до легкого состояния и вбейте в масло с патокой. Теперь добавьте молоко и соду. Затем добавьте муку и, наконец, фрукты, хорошо взбивая смесь. Переложите в смазанную маслом форму и готовьте на пару три часа. Подавайте с горячим жидким соусом.

Турецкий пудинг.

Готовится так же, как Уэйнский пудинг, заменив коринку и изюм черносливом, финиками и инжиром. Эти фрукты нужно промыть и нарезать небольшими кусочками. Используйте полпинты смеси фруктов.

Грэм-пудинг.

3 gills of graham.

1 gill of sweet milk.

1 gill of stoned and chopped raisins.

1/2 gill of molasses.

1/2 teaspoonful of soda.

1/4 teaspoonful of salt.

Просейте муку Грэма в миску. Растворите соду в столовой ложке молока. Добавьте к этому оставшееся молоко, патоку и соль. Хорошо перемешайте и влейте в муку Грэма. Энергично взбивайте масло в течение пяти минут; затем вмешайте изюм. Переложите смесь в смазанную маслом форму, которую затем накройте и поместите в пароварку. Готовьте четыре часа. Подавайте с золотистым или сливочным соусом.

Паровой пудинг из индийской муки.

1 cupful of granulated corn meal.

1/2 cupful of sour milk.

1/2 cupful of chopped suet.

1/2 cupful of molasses.

1 teaspoonful of salt.

1 level teaspoonful of soda.

Смешайте нутряной жир, патоку и соль. Растворите соду в столовой ложке холодной воды. Добавьте к кислому молоку и вмешайте в остальные ингредиенты. Теперь добавьте муку и хорошо взбейте. Вылейте тесто в хорошо смазанную маслом форму и готовьте на пару четыре часа. Подавайте с соусом из патоки.

Паровой пудинг из индийской муки с ягодами.

Когда черника и ежевика в сезоне, добавьте полпинты любых ягод в тесто для парового пудинга из индийской муки, готовьте на пару и подавайте, как указано выше.

Паровой пудинг из индийской муки с яблоками.

Приготовьте тесто, как для парового пудинга из индийской муки, и добавьте к нему полторы чашки очищенных и нарезанных яблок. Готовьте на пару и подавайте так же, как обычный пудинг из индийской муки.

Печеный пудинг из индийской муки.

3 pints of milk.

2 tablespoonfuls of corn meal.

1 gill of molasses.

1 tablespoonful of butter.

1/3 teaspoonful of salt.

Вскипятите пинту молока и постепенно вливайте в муку, постоянно помешивая. Переложите смесь в пароварку и готовьте полчаса, часто помешивая. По истечении этого времени снимите с огня и добавьте патоку, масло, соль и кварту холодного молока. Добавляйте молоко постепенно, хорошо взбивая. Вылейте смесь в глиняную форму для пудинга, которая как раз вместит ее, и выпекайте в очень медленной духовке четыре часа. Когда он готовится час, поставьте форму в кастрюлю с горячей водой и накройте глиняной тарелкой. Это не обязательно для большого пудинга, но маленький высыхает при долгом приготовлении, если не принять эти меры предосторожности. Пудинг будет испорчен, если духовка будет достаточно горячей, чтобы он закипел.

Ложный пудинг из индийской муки.

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of rice.

1 gill of molasses.

1 tablespoonful of butter.

1/2 teaspoonful of cinnamon.

1/4 teaspoonful of salt.

Промойте рис и смешайте его с остальными ингредиентами; используя, однако, только половину масла. Переложите в глиняную форму и медленно выпекайте два часа. По истечении первого часа добавьте вторую половину столовой ложки масла и хорошо перемешайте. Подавайте со сливками.

Хлебный пудинг.

1/2 pint of stale bread.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

1 egg.

Разломайте хлеб на мелкие кусочки и слегка отмерьте. Дайте ему размокнуть в молоке в прохладном месте в течение двух-трех часов; затем разомните ложкой. Взбейте сахар, соль и яйцо вместе и вмешайте в хлеб с молоком. Вылейте в небольшую форму для пудинга и поставьте ее в большую жестяную форму, в которой достаточно теплой воды, чтобы она доходила до одного дюйма от верха формы для пудинга. Поставьте в умеренную духовку и выпекайте около тридцати пяти минут. Подавайте с ванильным или сливочным соусом.

Пудинг из торта.

Положите любой черствый торт на тарелку и в пароварку, готовьте на пару полчаса. Подавайте с горячим жидким соусом.

Бисквитный пудинг.

1 egg.

1 gill of sugar.

1 generous gill of flour.

3 tablespoonfuls of water.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of lemon juice.

Взбейте яйцо до легкого состояния; добавьте сахар и взбивайте пять минут; затем добавьте воду, соль и ароматизатор, и, наконец, муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Переложите в хорошо смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте в умеренной духовке около двадцати пяти минут.

Подавайте с горячим жидким соусом.

Лимонный сок можно не добавлять.

Деревенский пудинг.

1/2 pint of sifted flour.

1 gill of milk.

1 gill of sugar.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1 heaped teaspoonful of baking powder.

1 egg.

Разотрите масло до состояния крема; затем вбейте в него сахар. Затем добавьте не взбитое яйцо и энергично взбивайте три или четыре минуты. Добавьте соль и молоко, а затем муку, в которую следует подмешать разрыхлитель. Взбивайте несколько секунд и, переложив тесто в небольшую, хорошо смазанную маслом форму для пудинга, выпекайте около двадцати пяти минут в умеренной духовке. Подавайте с горячим жидким соусом.

Мера муки указана для муки для выпечки.

Если используется мука нового помола, отмерьте очень неполную полпинту.

Лимонный пудинг.

2 rounded tablespoonfuls of granulated sugar.

1 tablespoonful of powdered sugar.

3 rounded teaspoonfuls of corn starch.

1 saltspoonful of salt.

1 tablespoonful of butter.

2 tablespoonfuls of milk.

1 gill of water.

The juice and grated rind of half a lemon.

1 egg.

Смешайте кукурузный крахмал с тремя столовыми ложками воды. Поставьте остальную воду в сотейнике на огонь кипятиться. Вмешайте в нее разведенный кукурузный крахмал и готовьте пять минут. Снимите с огня и добавьте соль и лимон; однако отложите пол чайной ложки. Разотрите масло до состояния крема и постепенно вбейте в него сахарный песок, затем яичный желток и, наконец, молоко. Вмешайте эту смесь в приготовленные ингредиенты и, вылив все в форму для пудинга объемом около пинты, выпекайте в умеренной духовке двадцать минут. Дайте остыть десять минут.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и вбейте в него столовую ложку сахарной пудры и отложенную половину чайной ложки лимонного сока. Распределите это безе по пудингу и выпекайте пятнадцать минут с открытой дверцей духовки. Подавайте этот пудинг очень холодным.

Кремовый пудинг.

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of flour.

3 tablespoonfuls of fruit juice, or 1 tablespoonful of wine.

1/3 teaspoonful of salt.

1 gill of granulated sugar.

2 eggs.

ПАРОВАРКА.

Отложите полгилла молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте муку и соль в гладкую пасту с холодным молоком. Добавьте к этой смеси хорошо взбитые яйца и вмешайте в кипящее молоко. Готовьте восемь минут, помешивая три раза. Переложите горячую смесь в форму для пудинга и посыпьте сахаром. Смочите сахар вином или фруктовым соком и уберите остывать. Сахар и фруктовый сок образуют соус.

Шоколадный пудинг.

1 egg.

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of corn starch.

1 tablespoonful of boiling water.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of vanilla.

1 ounce of shaved chocolate (one of the squares

in a half-pound cake of chocolate).

Отложите полгилла молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте холодное молоко с кукурузным крахмалом и солью. Хорошо взбейте яйцо и добавьте к смеси с кукурузным крахмалом. Вмешайте это в кипящее молоко и хорошо взбейте. Положите наструганный шоколад, сахар и кипяток в небольшую сковороду и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей; затем вбейте это в пудинг и готовьте еще две минуты. Снимите с огня и добавьте ваниль. Окуните форму в холодную воду и переложите в нее пудинг. Уберите остывать. Перед подачей переверните на плоское блюдо и окружите взбитыми сливками; или подавайте с обычными сливками и сахаром. Мягкий заварной крем, ароматизированный ванилью, станет хорошим соусом для этого пудинга.

Шоколадный пудинг, № 2.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of corn starch.

1 gill of granulated sugar.

1 ounce of chocolate.

2 eggs.

2 tablespoonfuls of powdered sugar.

1 tablespoonful of boiling water.

1 teaspoonful of vanilla.

1/4 teaspoonful of salt.

Отлейте одну гиллу молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте к ним сахар и соль. Смешайте молоко с кукурузным крахмалом и влейте эту смесь в сахар с желтками. Настругайте шоколад и положите его в сотейник с двумя столовыми ложками сахара и одной ложкой кипятка. Помешивайте на сильном огне до получения гладкой блестящей массы, затем влейте эту смесь в горячее молоко. Теперь добавьте смесь с кукурузным крахмалом и хорошо перемешайте. Варите восемь минут, часто помешивая. Добавьте половину ванили и переложите в форму для пудинга. Дайте постоять в прохладном месте десять минут.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену, а затем постепенно вбейте в них сахарную пудру и оставшуюся ваниль. Покройте пудинг этой меренгой и поставьте в духовку. Запекайте двенадцать минут с открытой дверцей духовки. Подавайте холодным.

Карамельный пудинг.

1/2 pint of brown sugar.

1/2 pint of water.

1/4 of a box of gelatine.

4 egg whites.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Замочите желатин в одной гилле холодной воды на два часа. Положите сахар и вторую гиллу воды в небольшой сотейник и поставьте на огонь. Кипятите, пока смесь не превратится в густой сироп. Теперь добавьте желатин и ваниль и снова доведите до кипения.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену. Медленно влейте горячий сироп в яйца, постоянно и энергично взбивая. Переложите смесь в форму и поставьте остывать. Когда пудинг застынет, выложите его на плоское блюдо и подавайте с заварным кремом.

Заварной крем.

3 gills of milk.

4 egg yolks.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/8 teaspoonful of salt.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Приготовьте этот соус согласно указаниям для мягкого заварного крема. (См. «Сладости», стр. 289.) Подавайте холодным.

Пудинг из кукурузного крахмала.

2 heaped tablespoonfuls of corn starch.

1 pint of milk.

1/2 teaspoonful of salt.

Отлейте одну гиллу молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте молоко с кукурузным крахмалом и солью и влейте в кипящее молоко. Хорошо взбейте и варите десять минут, часто помешивая; затем переложите в форму для пудинга и дайте постоять десять минут. Подавайте с сахаром и сливками или с яичным или фруктовым соусом.

Заварной пудинг.

1-1/2 pints of milk.

3 eggs.

1/2 teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/6 of a nutmeg, grated.

Разбейте яйца в миску, добавьте сахар и соль. Хорошо взбейте ложкой — ни в коем случае не венчиком, так как масса не должна быть воздушной. Добавьте молоко и перелейте в небольшую форму для пудинга. Поставьте форму в противень с теплой водой и поместите в умеренно нагретую духовку. Выпекайте пудинг, пока центр не станет твердым. Это должно занять не менее получаса; лучше дольше, так как чем медленнее готовится заварной крем, тем он будет нежнее и насыщеннее. Духовка не должна быть настолько горячей, чтобы вода закипела. Проверьте готовность пудинга, воткнув нож в центр. Если он выходит чистым, пудинг готов; если на нем остается молочная субстанция, готовьте еще немного. В качестве ароматизатора можно использовать корицу, лимон или что-то другое по вашему выбору.

Кокосовый пудинг.

1/2 pint of milk.

1/2 pint of stale sponge cake.

1 gill of grated cocoanut.

1 gill of sugar.

1/4 teaspoonful of salt.

2 eggs.

Grated yellow rind of half a lemon.

Замочите бисквит в молоке на один час. Взбейте яичные белки в крепкую пену и вбейте в них сахар и желтки. Вмешайте эту смесь в бисквит с молоком. Добавьте соль, лимонную цедру и кокосовую стружку. Переложите смесь в смазанную маслом форму для пудинга и выпекайте на медленном огне около тридцати пяти минут. Подавайте холодным.

Пудинг из тапиоки.

1 gill of flake or pearl tapioca.

1-1/2 pints of milk.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте тапиоку и оставьте замачиваться на ночь в одной пинте холодной воды. Утром слейте воду и добавьте молоко. Варите один час в пароварке. Добавьте соль и варите еще полчаса. Подавайте с сахаром и сливками или с консервированными фруктами.

Горячий пудинг можно переложить в форму, предварительно ополоснутую холодной водой. Дайте ему постоять в прохладном месте несколько часов; затем выложите на плоское блюдо и полейте вокруг консервированными фруктами.

Овсяный пудинг.

1 gill of oatmeal.

1/2 gill of raisins.

3 gills of water.

1/2 teaspoonful of salt.

Положите воду и изюм в сотейник; накройте крышкой и варите на медленном огне полчаса. По истечении этого времени добавьте соль и овсяные хлопья. Быстро доведите до кипения и варите одну минуту; затем отодвиньте сотейник туда, где содержимое будет только томиться в течение одного часа. Ополосните форму или миску холодной водой и переложите в нее пудинг. Поставьте остывать. Подавайте с сахаром и сливками.

Рисовый пудинг на пару.

1 gill of rice.

1 pint of milk.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте рис в трех водах, хорошо перетирая его между ладонями. Поставьте на огонь в одной пинте холодной воды и варите десять минут. Слейте воду, добавьте соль и молоко; затем варите в пароварке два часа. Не перемешивайте во время варки. Подавайте горячим с сахаром и сливками.

Если любите изюм, добавьте гиллу изюма к рису, когда вливаете молоко.

Рисовые шарики.

Приготовьте рис так же, как для рисового пудинга на пару. Ополосните небольшие формочки для заварного крема или чашки для кофе холодной водой и наполните их горячим пудингом. Поставьте в теплое место до подачи; затем выложите на плоское блюдо и положите кусочек яркого желе на вершину каждого шарика. Подавайте с мягким заварным кремом.

Рисовый шарик должен быть горячим, а заварной крем — холодным.

Холодный рисовый пудинг.

3 tablespoonfuls of rice.

3 tablespoonfuls of sugar.

1 level tablespoonful of corn starch.

1/2 teaspoonful of salt.

1-1/2 pints of milk.

Flavor to taste.

Промойте рис и замочите его в холодной воде на час. Слейте эту воду и поставьте рис на огонь в пинте холодной воды. Когда закипит, слейте воду и добавьте пинту молока. Варите в пароварке один час. Смешайте кукурузный крахмал с гиллой холодного молока и добавьте к рисовой смеси. Варите еще десять минут; затем добавьте сахар, соль, оставшееся холодное молоко и ароматизатор — это может быть тертая желтая цедра апельсина или лимона, немного тертого мускатного ореха или чайная ложка ванильного или лимонного экстракта. Если любите корицу, можно проварить с рисом и молоком палочку длиной около четырех дюймов и вынуть ее, когда будете добавлять сахар и соль. Хорошо перемешайте смесь и переложите в форму для пудинга. Выпекайте в умеренно нагретой духовке полчаса и поставьте остывать. Этот пудинг не требует соуса.

Английский рисовый пудинг.

1 gill of chopped suet.

1 gill of stoned raisins.

1 heaped gill of rice.

1 level teaspoonful of salt.

1 gill of sugar.

1 quart of milk.

Промойте рис и смешайте его с говяжьим жиром, сахаром, изюмом и солью. Добавьте одну пинту молока; затем поставьте в умеренно нагретую духовку и готовьте полчаса. По истечении этого времени влейте вторую пинту молока и продолжайте медленно готовить еще два часа. Подавайте горячим.

Запеченный рисовый пудинг.

1 gill of rice.

1 quart of milk.

1 gill of raisins.

1/2 teaspoonful of salt.

3 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of cinnamon.

Промойте рис и положите его в форму для пудинга вместе с сахаром, солью, корицей, изюмом и пинтой молока. Выпекайте в нежаркой духовке один час, перемешав за это время дважды. Добавьте вторую пинту молока и готовьте еще полтора часа. Подавайте горячим. Этот пудинг не требует соуса.

Горячий пудинг из манной крупы.

1 pint of milk.

3 level tablespoonfuls of farina.

1/2 teaspoonful of salt.

Налейте молоко в пароварку. Отмерьте манку чашкой. Когда молоко закипит, добавьте соль и столовой ложкой быстро размешайте молоко. Когда оно придет в движение, начинайте всыпать манку, постоянно помешивая. Хорошо взбейте смесь и варите тридцать минут. Подавайте с сахаром и сливками.

Холодный пудинг из манной крупы.

1 pint of milk.

2 level tablespoonfuls of farina.

1/2 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of vanilla.

Налейте молоко в пароварку и поставьте на огонь. Когда закипит, быстро размешайте, чтобы вся масса пришла в движение. Продолжая помешивать, всыпьте манку. Теперь добавьте соль и варите сорок минут; затем вмешайте сахар и ароматизатор. Ополосните форму холодной водой и переложите в нее горячую смесь. Поставьте остывать. Подавайте с сахаром и сливками или любыми консервированными фруктами.

Фруктовый пудинг из манной крупы.

Приготовьте пудинг так же, как холодный пудинг из манной крупы, исключив сахар и ароматизатор. Когда он будет готов, добавьте одну гиллу консервированного желе или мармелада. Переложите в форму и поставьте остывать. Подавайте с обычными или взбитыми сливками и сахаром, или с мягким заварным кремом.

Розовый пудинг.

1/4 package of pink gelatine, generous measure.

1 gill of sherry.

1 gill of boiling water.

1 gill of cold water, scant.

1 gill of sugar.

1 lemon.

Замочите желатин в холодной воде на два часа; затем влейте кипяток, не вынимая из той же миски, в которой замачивали. Добавьте сахар и размешивайте, пока сахар и желатин не растворятся. Теперь добавьте вино и лимонный сок. Процедите жидкость в большую миску и дайте постоять до остывания; затем поставьте миску в емкость с водой и льдом. Как только жидкость начнет густеть, взбивайте ее венчиком, пока она не станет легкой и губчатой. Она приобретет розовый цвет. Ополосните форму холодной водой и влейте в нее пудинг. Поставьте в холодное место на час или дольше. Перед подачей опустите форму в теплую воду, чтобы пудинг отстал от стенок. Протрите форму снаружи и убедитесь, что пудинг отделился от стенок. Выложите на плоское блюдо и подавайте с заварным кремом в отдельной посуде; или этот пудинг можно подавать со взбитыми сливками, выложенными вокруг него; в этом случае заварной крем, конечно, не подается.

Если удобнее, можно использовать неокрашенный желатин, а пудинг подкрасить жидким кошенилем.

Снежный пудинг.

1/4 box of gelatine.

1/8 gill of cold water.

1/2 pint (scant) of boiling water.

Juice of one lemon.

1/2 pint of sugar.

Whites of two eggs.

Замочите желатин в холодной воде на два часа. Влейте кипяток и размешивайте до растворения желатина; затем добавьте сахар и лимонный сок, размешивая до растворения сахара. Поставьте миску в емкость с холодной водой для охлаждения; лучше всего со льдом. Часто помешивайте; когда начнет застывать, добавьте сырые яичные белки и постоянно взбивайте, пока смесь не превратится в густую белую пену, которая будет едва литься. Немедленно перелейте в форму, ополоснутую холодной водой, и поставьте застывать.

Перед подачей опустите форму в теплую воду и выложите пудинг на плоское блюдо. Полейте соусом вокруг или подавайте в отдельной посуде. Приготовьте соус по правилу для заварного крема к снежному бланманже.

Снежный пудинг, № 2.

1/2 pint of boiling water.

1/2 gill of cold water.

2 tablespoonfuls of corn starch.

2 tablespoonfuls of sugar.

2 tablespoonfuls of lemon juice.

Whites of two eggs.

Положите сахар, лимонный сок и кипяток в небольшой сотейник — не жестяной — и поставьте на огонь. Смешайте холодную воду с кукурузным крахмалом и влейте в кипящую жидкость. Поставьте сотейник в другую емкость с кипящей водой, накройте крышкой и варите смесь десять минут. Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену и вмешайте их в приготовленный крахмал. Ополосните форму холодной водой и переложите в нее смесь. Поставьте остывать. Подавайте с заварным кремом, приготовленным так же, как для снежного бланманже.

Апельсиновый снежный пудинг.

1/4 box of gelatine.

1/2 gill of cold water.

1 gill of boiling water.

1-1/2 gills of orange juice.

Whites of two eggs.

Приготовьте этот пудинг так же, как снежный пудинг № 1, и подавайте с таким же соусом.

Снежное бланманже.

1 pint of milk.

2 rounded tablespoonfuls of corn starch.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/3 teaspoonful of salt.

Whites of two eggs.

2/3 teaspoonful of vanilla, or 1/4 teaspoonful of almond.

Отлейте одну гиллу молока, а остальное поставьте на огонь в пароварке. Смешайте холодное молоко с кукурузным крахмалом. Когда молоко закипит, влейте в него крахмал с холодным молоком. Добавьте сахар и соль, хорошо взбейте. Накройте пароварку крышкой и варите пудинг десять минут.

Взбейте яичные белки в крепкую сухую пену. Добавьте ароматизатор и белки в пудинг, осторожно перемешивая, но добиваясь однородности. Ополосните форму холодной водой и переложите в нее пудинг. Поставьте остывать. Подавайте с заварным кремом или с сахаром и сливками.

Заварной крем.

1 pint of milk.

1 whole egg and two yolks.

3 tablespoonfuls of sugar.

1/2 saltspoonful of salt.

Flavor the same as used for pudding.

Взбейте яйца, сахар и соль вместе. Добавьте молоко, перелейте соус в пароварку и поставьте на огонь. Постоянно помешивайте, пока крем не загустеет. Это займет около пяти минут, если вода в нижней части пароварки кипела, когда верхнюю часть с содержимым поставили на огонь. Остудите и добавьте ароматизатор.

ПУДИНГОВЫЕ СОУСЫ.

Винный соус.

1 gill of powdered sugar.

2 tablespoonfuls of butter.

3 tablespoonfuls of wine.

3 tablespoonfuls of hot milk.

Разотрите масло добела и постепенно вбейте в него сахарную пудру. Когда смесь станет легкой и пенистой, вбейте вино по одной столовой ложке за раз. Когда все вино будет вбито, поставьте миску в емкость с кипящей водой. Медленно влейте горячее молоко, постоянно взбивая. Немедленно снимите миску с горячей воды, и соус будет готов к употреблению.

Пенистый соус.

2 tablespoonfuls of butter.

1 gill of powdered sugar.

White of one egg.

3 tablespoonfuls of sherry.

Разотрите масло добела. Постепенно вбейте в него сахарную пудру. Теперь добавьте хорошо взбитый яичный белок и взбивайте еще две минуты. Добавляйте вино по ложке за раз, продолжая взбивать, пока смесь не станет идеально гладкой. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте три минуты. Подавайте в горячей миске.

Сливочный соус.

1 gill of powdered sugar.

2 heaped tablespoonfuls of butter.

2 tablespoonfuls of wine.

2 tablespoonfuls of milk.

Разотрите масло добела и постепенно вбейте сахарную пудру. Теперь вбейте вино, понемногу за раз. Затем добавьте молоко, по пол-ложки за раз, взбивая до идеальной гладкости. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте соус около двух минут.

Вместо вина можно использовать пол-чайной ложки ванили.

Фруктовый соус.

1 gill of jelly or preserves.

White of one egg.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и постепенно вбейте в него желе или фрукты.

Яичный соус.

1 gill of powdered sugar.

1 egg.

2 tablespoonfuls of milk.

1/2 a teaspoonful of vanilla, lemon, or orange extract.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и постепенно вбейте в него сахарную пудру. Теперь добавьте яичный желток, ароматизатор и молоко. Подавайте сразу.

Уксусный соус.

1 cupful of sugar.

1 level tablespoonful of flour.

1 cupful of boiling water.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

2 tablespoonfuls of vinegar.

1/4 nutmeg, grated.

Смешайте муку с сахаром и залейте смесь кипятком. Добавьте соль, масло, мускатный орех и уксус, варите на медленном огне десять минут.

Паточный соус.

1 gill of molasses.

1 gill of sugar.

1 gill of water.

1 teaspoonful of flour.

1 tablespoonful of butter.

1/4 teaspoonful of salt.

1 tablespoonful of lemon juice, or 1/2 tablespoonful of vinegar.

Смешайте муку с сахаром. Залейте кипятком. Добавьте патоку и поставьте на кухонную плиту. Варите на медленном огне десять минут; затем добавьте остальные ингредиенты, доведите до кипения и подавайте.

Прозрачный соус.

1 gill of water.

1 gill of sugar.

Flavor.

Положите воду и сахар в небольшой сотейник и поставьте на огонь. Варите на медленном огне двенадцать минут и добавьте любой ароматизатор по желанию. Если вино — три столовые ложки.

Прозрачный лимонный соус.

Положите в сотейник одну гиллу сахара, полторы гиллы воды, тонкий ломтик желтой лимонной цедры и немного тертого мускатного ореха. Готовьте на медленном огне десять минут; затем добавьте две столовые ложки лимонного сока и подавайте.

Коричный соус.

1 level tablespoonful of flour.

1/2 tablespoonful of butter.

1/8 teaspoonful of salt.

1/2 cupful of sugar.

1 cupful of boiling water.

A piece of stick cinnamon about three inches long.

Смешайте сахар с мукой и залейте смесь кипятком, постоянно помешивая. Добавьте корицу и поставьте сотейник на огонь. Варите на медленном огне десять минут; затем добавьте остальные ингредиенты и готовьте еще две минуты. Процедите и подавайте.

Мускатный соус.

1 gill of sugar.

1 gill of boiling water.

1 teaspoonful of flour.

1/4 of a nutmeg, grated.

1 tablespoonful of butter.

1 saltspoonful of salt.

Смешайте муку, сахар и мускатный орех и залейте их кипятком. Поставьте на огонь и помешивайте, пока смесь не начнет закипать. Варите на медленном огне десять минут; затем добавьте соль и масло. Доведите до кипения и подавайте. Вместо мускатного ореха можно использовать любой другой ароматизатор.

Это один из самых простых и полезных пудинговых соусов.

Итальянский соус.

1 gill of sugar.

1 gill of water.

A slight grating of the yellow rind of a lemon.

1 tablespoonful of lemon juice.

A slight grating of nutmeg.

1 teaspoonful of butter.

Whites of two eggs.

Кипятите сахар, воду, мускатный орех и лимонную цедру пятнадцать минут. Когда смесь покипит десять минут, начинайте взбивать яичные белки в крепкую сухую пену. Добавьте масло и лимонный сок в кипящий сироп; затем, когда все закипит, влейте сироп тонкой струйкой в яичные белки, постоянно взбивая. Взбивайте две минуты, и соус будет готов к подаче. Он особенно хорош для любого вида влажных, паровых или запеченных пудингов.

Золотистый соус.

2 tablespoonfuls of butter.

1 gill of powdered sugar.

1 egg.

1/2 teaspoonful of vanilla extract.

Разотрите масло добела. Постепенно вбейте в него сахарную пудру. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Взбейте яичный белок в крепкую пену и вмешайте в соус. Добавьте ароматизатор. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и готовьте четыре минуты, постоянно помешивая.

Вместо ванили можно добавить три столовые ложки вина.

Горячий сливочный соус.

1 egg.

1/2 cupful of powdered sugar.

1 teaspoonful of corn starch.

1 teaspoonful of butter.

1 teaspoonful of vanilla extract.

1 cupful of boiling milk or cream.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену; затем постепенно вбейте в него сахарную пудру и кукурузный крахмал. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Залейте чашкой кипящего молока и поставьте на огонь. Помешивайте, пока не закипит, затем добавьте масло и ваниль и подавайте. Вместо ванили можно использовать любой другой ароматизатор.

ГЛАВА XIX. СЛАДОСТИ.

Мягкий заварной крем.

1 pint of milk.

2 large tablespoonfuls of sugar.

3 eggs.

1/8 teaspoonful of salt.

Flavor.

Взбивайте яйца с сахаром шесть минут и добавьте к ним гиллу холодного молока. Остальное молоко налейте в пароварку и поставьте на огонь. Когда молоко дойдет до точки кипения, влейте его в ингредиенты в миске и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в пароварку, поставьте на огонь и готовьте, постоянно помешивая, пока крем не начнет обволакивать ложку. Это займет около пяти минут. Снимите с огня и немедленно перелейте в холодную миску. Постоянно помешивайте, пока он не начнет остывать. Если при остывании он становится жидким, значит, он недостаточно проварился; в этом случае его следует вернуть в пароварку и поварить еще немного. Если же, напротив, при снятии с огня он начинает выглядеть слегка свернувшимся, значит, он переварился. В этом случае переливайте его из одной миски в другую, держа миску, из которой льете, довольно высоко, и крем снова станет гладким, если только он не переварился слишком сильно.

Мягкий заварной крем — один из самых простых десертов, которые можно приготовить, и один из самых полезных; но только опыт позволит научиться определять изменения в готовящейся смеси. Невозможно указать точное время. Когда яйца дешевы, берите четыре; это блюдо только выигрывает от использования большего количества яиц.

Желтки делают крем более насыщенным, чем при использовании целого яйца. Если белки потребуются для других целей, можно использовать даже полдюжины желтков.

Запеченные порционные заварные кремы.

Приготовьте их так же, как заварной пудинг, и разлейте в четыре формочки. Поставьте формочки в противень с теплой водой и выпекайте в умеренно нагретой духовке, пока центр не станет твердым.

Порционные заварные кремы на пару.

Приготовьте так же, как запеченные кремы, но готовьте на пару над кипящей водой, пока центр не станет твердым.

Тапиоковый заварной крем.

2 tablespoonfuls of tapioca.

1 cupful of cold water.

1 pint of milk.

1 large egg.

1 gill of sugar.

1/2 teaspoonful vanilla extract.

1/4 teaspoonful of salt.

Промойте тапиоку в холодной воде; затем положите ее в миску с чашкой холодной воды и оставьте замачиваться на ночь. Утром налейте молоко в пароварку и поставьте на огонь. Взбейте сахар, яйца и соль. Слейте воду, которую тапиока не впитала. Добавьте тапиоку к яйцам с сахаром и, как только молоко закипит, вмешайте эту смесь. Варите пять минут, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт. Перелейте в миску и поставьте остывать. Перед подачей перелейте пудинг в стеклянную посуду. Он должен быть ледяным.

Заварной крем на сычужном ферменте.

1 pint of sweet milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1/8 of a nutmeg.

1 tablespoonful of rennet wine, or

1/2 tablespoonful of essence of rennet.

Нагрейте молоко до температуры тела, затем добавьте сахар и сычужное вино, перемешивая лишь настолько, чтобы соединить ингредиенты. Разлейте по стеклянным формочкам и натрите сверху мускатный орех. Оставьте в теплой комнате, пока смесь не станет твердой; затем поставьте в холодное место до подачи.

Вместо сычужного вина можно использовать готовый сычужный фермент, который продается в маленьких бутылочках.

Слип (молочный десерт).

1 pint of milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of rennet wine.

2 tablespoonfuls of sherry.

Молоко должно быть температуры тела — около ста градусов. Добавьте ароматизатор и разлейте в посуду, в которой будете подавать. Теперь добавьте сычужное вино и осторожно перемешайте. Оставьте посуду в теплой комнате, пока смесь не загустеет; затем поставьте в холодильник или холодную комнату до подачи. Слип нельзя тревожить до тех пор, пока вы не будете готовы подать его на стол, так как после нарушения целостности он может разделиться на творог и сыворотку.

Клубничный баварский крем.

1 pint of strawberries.

1 gill of sugar.

1/2 gill of boiling water.

1 gill of cold water, scant measure.

1/4 package of gelatine.

1 quart of whipped cream.

Переберите клубнику, положите в миску с сахаром и хорошо разомните. Оставьте на два часа. Замочите желатин в холодной воде на два часа. Затем взбейте сливки. Протрите клубнику с сахаром через сито в большую миску. Влейте кипяток в желатин, и когда он растворится, добавьте к протертой клубнике. Поставьте миску в емкость с ледяной водой и оставьте, постоянно помешивая, пока не начнет густеть. Немедленно добавьте взбитые сливки, осторожно перемешивая. Перелейте крем в форму, ополоснутую холодной водой, и поставьте застывать. Перед подачей опустите форму в теплую воду, выложите крем на большое плоское блюдо и обложите вокруг взбитыми сливками. Полторы пинты сливок дадут достаточно взбитых сливок, чтобы украсить блюдо и подать их вместе с ним.

Бланманже из морского мха.

1 pint of milk.

1 even teaspoonful of sea moss farina.

1 saltspoonful of salt.

1 tablespoonful of sugar.

1/2 teaspoonful of flavor.

Положите манку в миску и постепенно влейте молоко, помешивая до однородности. Перелейте в пароварку и готовьте, часто помешивая, пока масса не станет белой; затем добавьте сахар, соль и ароматизатор. Ополосните форму холодной водой и перелейте в нее бланманже. Поставьте в прохладное место застывать. На это потребуется три или четыре часа. Подавайте с сахарной пудрой и сливками.

Шоколадное бланманже.

Приготовьте так же, как бланманже из морского мха. Пока оно готовится, положите в небольшой сотейник две столовые ложки наструганного шоколада, две столовые ложки сахара и одну ложку горячей воды. Помешивайте на сильном огне до гладкости и блеска; затем вмешайте в горячее бланманже. Разлейте по формам и поставьте застывать.

Бланманже из мха.

1 gill of Irish moss.

1 quart of milk.

2 tablespoonfuls of sugar.

1 saltspoonful of salt.

1 teaspoonful of vanilla or lemon extract.

Отмерьте мох без утрамбовки. Промойте его и выберите все камешки и водоросли. Продолжайте промывать, пока не удалите каждую частицу песка. Положите в пароварку с холодным молоком и поставьте на огонь. Варите двадцать минут, часто помешивая; затем добавьте соль и процедите в миску. Теперь добавьте сахар и ароматизатор. Ополосните миску холодной водой, перелейте в нее бланманже и поставьте застывать. Подавайте с сахарной пудрой и сливками.

Винное желе.

1/2 package of gelatine.

1/2 pint of wine.

1 pint of water.

2 lemons.

1/2 pint of sugar.

Замочите желатин в гилле холодной воды на два часа. Нагрейте остальную воду до кипения и влейте в замоченный желатин. Добавьте сахар, лимонный сок и вино. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Процедите через салфетку и разлейте по формам. Поставьте застывать.

Сидровое желе.

1/2 package of gelatine, scant measure.

1/2 pint of sugar.

1-1/2 pints of cider.

Замочите желатин в половине пинты сидра на два часа. Нагрейте остальной сидр до кипения и влейте в замоченный желатин. Добавьте сахар и поставьте миску в емкость с кипящей водой. Помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной; затем процедите, разлейте по формам и поставьте застывать.

Лимонное желе.

1/2 package of gelatine.

1 gill of cold water.

1 gill of lemon juice.

1 pint of boiling water.

1/2 pint of sugar.

A few strips of the thin yellow rind of a lemon.

Замочите желатин на два часа в холодной воде. Влейте пинту кипятка в лимонную цедру и оставьте на два часа. По истечении этого времени поставьте на огонь; когда закипит, влейте в замоченный желатин. Теперь добавьте сахар и, поставив миску в емкость с кипящей водой, помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Процедите через грубую салфетку, перелейте в форму и поставьте застывать.

В жаркую погоду не жалейте желатина.

Апельсиновое желе.

1/2 a package of gelatine.

Enough oranges to yield 1/2 pint of juice.

1/2 pint of boiling water.

1/2 pint of sugar.

The juice of one lemon.

1 gill of cold water.

Замочите желатин в холодной воде на два часа. Выжмите апельсины, натерев тонкую желтую цедру с одного из них прямо в сок; но будьте осторожны, чтобы не натереть белую кожицу. Добавьте лимонный сок. Влейте кипяток в замоченный желатин. Добавьте сахар и поставьте миску в емкость с кипящей водой. Теперь добавьте фруктовый сок и помешивайте, пока жидкость не станет прозрачной. Процедите через салфетку и разлейте по формам. Поставьте застывать.

Взбитые сливки станут отличным дополнением к этому желе при подаче.

Клубничное желе.

Приготовьте так же, как апельсиновое желе, используя полпинты клубничного сока.

Малиновое желе.

Приготовьте так же, как апельсиновое желе, используя малиновый сок.

Ежевичное желе.

Используйте пинту ежевичного сока и полпинты воды, далее действуйте как для апельсинового желе.

Кофейное желе.

1/2 package of gelatine.

1 gill of cold water.

1 gill of boiling water.

1 pint of hot coffee.

1/2 pint of sugar.

1 tablespoonful of lemon juice.

Замочите желатин в холодной воде на два часа или дольше. Залейте кипятком и горячим кофе. Добавьте сахар и лимонный сок. Поставьте миску в емкость с кипящей водой и помешивайте, пока весь сахар не растворится; затем процедите через грубую салфетку и перелейте в форму. Поставьте в холодное место на шесть или более часов. Подавайте со взбитыми сливками или с обычными сливками и сахаром.

УКАЗАНИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ.

МОЛОТОК И МЕШОК ДЛЯ ЛЬДА.

Смесь для замораживания должна быть ледяной. Поместите ее в емкость мороженицы и установите в деревянную кадку. Убедитесь, что все части мороженицы надежно закреплены, а емкость и мешалка легко вращаются при повороте ручки. Раздробите лед в мешке до состояния снега. Насыпьте слой льда в мороженицу, чтобы он занимал около трети высоты жестяной емкости. Теперь добавьте слой соли и деревянной лопаткой или плоской палочкой как можно плотнее утрамбуйте соль и лед. Повторяйте это, пока соль и лед не дойдут до верха жестяной емкости. Периодически вращайте мороженицу, чтобы смесь была плотнее утрамбована. Теперь начните медленно вращать ручку в течение десяти минут; затем вращайте быстро еще десять минут, по истечении которых смесь должна замерзнуть в легкую густую массу. Снимите поперечную планку; затем протрите верх жестяной емкости; выньте мешалку, соскребите всю замерзшую смесь и верните ее в мороженицу. Работайте прочной железной ложкой вверх-вниз в креме, пока масса не станет компактной и легкой. Накройте емкость куском белой или коричневой бумаги, затем наденьте крышку и верните на место поперечную планку. Накройте кадку куском шерстяного ковра и поставьте в холодное место.

В теплую погоду потребуется повторная утрамбовка крема. Для этого поставьте мороженицу на край раковины и выньте пробку из нижней части кадки. Это позволит воде стечь. Теперь верните пробку на место и утрамбуйте столько соли и льда, чтобы они покрыли крышку жестяной емкости.

Для двухквартовой мороженицы при первой закладке потребуется полторы пинты соли и достаточно льда, чтобы плотно заполнить кадку доверху. Зимой можно использовать снег. Если снег очень сухой, сбрызните каждый слой небольшим количеством воды перед утрамбовкой. Никогда не сливайте воду во время замораживания, если нет опасности, что она дойдет до крышки жестяной емкости. В этом случае выньте пробку и слейте только столько воды, чтобы быть уверенным, что остальная не попадет в жестяную емкость. Вода необходима для замораживания крема.

Когда замерзшая смесь будет использована, а лед растает, слейте воду через сито, а соль сохраните для следующего замораживания.

Ванильное мороженое.

3 gills of milk.

1 pint of cream, generous measure.

1/2 pint of sugar.

1 tablespoonful of flour.

1 egg.

1 tablespoonful of vanilla.

Поставьте молоко на огонь в пароварке. Положите муку, половину сахара и сырое яйцо в миску и взбивайте до легкости. Вмешайте это в кипящее молоко и варите пятнадцать минут, часто взбивая. Сняв с огня, добавьте оставшийся сахар и сливки. Хорошо взбейте и поставьте остывать. Когда остынет, добавьте ароматизатор и заморозьте.

Вместо ванили можно использовать любой другой ароматизатор. Для кофейного мороженого используйте три столовые ложки кофейного экстракта; для лимонного — три четверти столовой ложки лимонного экстракта.

Шоколадное мороженое.

Приготовьте основу так же, как для ванильного мороженого. Настругайте одну унцию простого шоколада и положите в небольшой сотейник с двумя столовыми ложками сахара и одной столовой ложкой кипятка. Помешивайте на сильном огне до гладкости и блеска; затем вмешайте в готовящуюся смесь. Завершите добавлением сливок и сахара, как при приготовлении ванильного мороженого, и заморозьте.

Фисташковое мороженое.

Приготовьте крем так же, как для ванильного мороженого, но ароматизируйте чайной ложкой фисташкового экстракта и половиной чайной ложки миндального. Подкрасьте одной восьмой чайной ложки зеленого красителя, который можно купить в первоклассных бакалейных лавках. Это восхитительное мороженое.

Обязательно приобретайте ароматизаторы и красители у надежного производителя.

Персиковое мороженое.

1-1/2 pints of cream.

1 pint of fresh, ripe peaches.

3 gills of sugar.

1/5 teaspoonful of almond extract.

Очистив персики от кожицы и косточек, разомните их в миске с сахаром и оставьте на час или дольше; затем протрите через мелкое сито и добавьте сливки и миндаль. Заморозьте. В крем можно добавить немного жидкого кошениля для цвета.

Клубничное мороженое.

1 quart of strawberries.

3 gills of sugar.

1-1/2 pints of cream.

Очистите клубнику от плодоножек и разомните в миске с сахаром. Оставьте на два часа или дольше; затем протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Добавьте сливки и заморозьте.

Лимонный шербет.

3 gills of sugar.

1-1/2 pints of water.

5 lemons.

Кипятите сахар с водой двадцать минут. Остудите сироп, добавьте лимонный сок и заморозьте.

Апельсиновый шербет.

3 gills of sugar.

10 oranges.

1 lemon.

1-1/2 pints of water.

Натрите тонкую желтую цедру трех апельсинов в миску. Выжмите на нее сок двух апельсинов и оставьте смесь на час или дольше. Кипятите сахар с водой тридцать минут. Добавьте к этому апельсиновый и лимонный сок. Процедите сок, в котором замачивалась цедра, и добавьте к смеси. Заморозьте.

При натирании апельсиновой цедры нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не задеть ничего, кроме тонкой желтой поверхности. Если натереть глубже, шербет будет горчить.

Соки любых кислых фруктов можно сделать очень сладкими, разбавить водой и заморозить.

Молочный шербет.

1 pint of milk.

1/2 gill of boiling water.

3 tablespoonfuls of powdered sugar.

2 lemons.

1 gill granulated sugar.

1/2 tablespoonful of corn starch.

Срежьте тонкую желтую цедру с лимона и положите в миску. Залейте цедру водой. Накройте миску и поставьте на заднюю часть кухонной плиты на полчаса. Смешайте лимонный сок с сахарной пудрой. Когда цедра настоится полчаса, процедите воду в лимонный сок с сахаром.

Смешайте кукурузный крахмал с тремя столовыми ложками молока. Остальное молоко поставьте кипятиться в пароварке. Вмешайте крахмальную смесь в кипящее молоко и, добавив сахар, варите десять минут. Остудите эту смесь, а затем замораживайте десять минут. Снимите крышку с мороженицы и вмешайте лимонную смесь в крем. Накройте крышкой и завершите замораживание.

Персиковый лед.

1 quart of sliced ripe peaches.

1-1/2 gills of sugar.

1-1/2 pints of water.

Кипятите сахар с водой, пока сироп не уварится до одной пинты. Персики мелко разомните и протрите через сито. Добавьте сироп к протертым фруктам и заморозьте.

Абрикосовый лед.

1/2 can of apricots.

1/2 pint of water.

1/2 pint of sugar.

Протрите абрикосы через сито. Добавьте воду и сахар к протертым фруктам и заморозьте.

Сахар и воду можно прокипятить вместе пятнадцать минут и, когда остынут, добавить к протертому абрикосу. Это даст более гладкий и насыщенный лед.

ГЛАВА XX. НАПИТКИ.

Чай.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ хорошей чашки чая — одна из самых простых вещей в мире. Используйте глиняный или фарфоровый чайник. Наполните его кипятком и дайте постоять четыре или пять минут; затем вылейте воду, не оставив в чайнике ни капли. Положите сухой чай в теплый чайник и, накрыв крышкой, поставьте в теплое место на несколько минут; затем залейте чай кипятком и подавайте к столу. Это касается всех легких сортов чая, таких как улун или черный чай. Английский завтрак должен настояться на огне несколько минут, чтобы соответствовать большинству вкусов. Если заваривать без этого настаивания, он имеет гораздо более яркий и свежий вкус, но ему не хватает насыщенности, так ценимой любителями этого напитка.

Пропорции чая и воды варьируются в зависимости от вкуса семьи или человека. Старое правило: чайная ложка на каждого человека и чайная ложка на чайник — дает довольно крепкий чай, если на каждого человека приходится по три гиллы воды.

Вода должна быть кипящей, когда ее заливают в сухой чай. Многие люди, по-видимому, думают, что если она кипела когда-то в прошлом, то достаточно просто иметь ее горячей при заваривании чая. Но если вода долго кипит, все газы улетучиваются, и вода становится пресной и безвкусной. Такая вода непригодна для приготовления чая и кофе.

Содержите чайник в чистоте, промывая его каждый день, и всегда наполняйте его свежей водой при подготовке к приготовлению чая или кофе.

Улун и все легкие чаи портятся со временем, тогда как «Английский завтрак» становится лучше.

Кофе.

КОФЕМОЛКА.

Многое в качестве чашки кофе зависит от зерна и процесса приготовления. Существует два класса зерен: крепкие и мягкие. К крепким относятся Рио и Сантос; к мягким — Ява, Мокко, Маракайбо и другие. Последние обычно стоят дороже.

Кофе не следует обжаривать задолго до помола. Мало кто из хозяек обжаривает кофе самостоятельно. Следует покупать лишь небольшое количество обжаренного продукта за раз. Его нужно хранить в герметичной банке в сухом месте. Не покупайте уже молотый кофе, так как он теряет свой тонкий аромат быстрее в молотом виде, чем в зернах. Имейте небольшую мельницу, которую можно отрегулировать для грубого или мелкого помола.

Смесь двух или более сортов кофе дает наиболее удовлетворительные результаты. Две трети Явы или Маракайбо с одной третью Мокко дадут насыщенный, мягкий кофе. Если желаете крепкий вкус, можно использовать одну часть Явы, одну часть Мокко и одну часть Рио. Если необходимо экономить, можно взять только Рио. Если обжаренный кофе тщательно прогреть непосредственно перед или после помола, и если после снятия с огня, пока он еще горячий, в него добавить немного сливочного масла, напиток будет гораздо насыщеннее и мягче; или же всю покупку можно тщательно прогреть за один раз и добавить масло тогда. Добавляйте щедрую столовую ложку масла на фунт кофе.

Существует много способов приготовления кофе. Два лучших приведены ниже.

Варёный кофе.

2 tablespoonfuls of coarsely ground coffee.

1 pint of boiling water.

2 tablespoonfuls of cold water.

1/8 saltspoonful of salt.

Ошпарьте кофейник кипятком. Положите в него сухой кофе и залейте кипятком. Поставьте на огонь, и когда он начнет закипать, отодвиньте кофейник туда, где кофе будет лишь слегка пузыриться в течение пяти минут. По истечении этого времени добавьте соль и холодную воду. Отодвиньте кофейник туда, где кофе не может кипеть, и дайте постоять две или три минуты; затем подавайте.

В продаже есть осветлитель для кофе, который можно использовать вместо соли и воды.

Яйцо делает кофе более насыщенным по вкусу и идеально осветляет его. Одно маленькое яйцо подойдет на шесть или восемь столовых ложек кофе. Яйцо, вместе со скорлупой, нужно разбить в чашку и взбить. После использования необходимого количества накройте чашку и поставьте в холодное место. Оно сохранится два или три дня.

Когда яйцо используется для осветления кофе, его следует вмешать в сухую гущу и варить вместе с кофе.

Если хотите сделать напиток крепче или слабее, увеличьте или уменьшите количество молотых зерен.

Фильтрованный кофе.

КОФЕЙНИК-ФИЛЬТР.

Кофейники-фильтры предназначены специально для приготовления фильтрованного или «капельного» кофе. В этом кофейнике два отделения. В верхнем есть двойной фильтр, на который кладется кофе. Над кофе помещается еще один, довольно грубый фильтр. Это верхнее отделение устанавливается на нижнее; кипяток наливается через верхний фильтр и падает как дождь на кофе внизу. Важные моменты при приготовлении кофе таким способом: кофейник должен быть горячим, кофе смолот в мелкий порошок, вода наливается постепенно в кипящем виде, и напиток не должен кипеть.

Используйте две столовые ложки кофе мелкого помола на одну пинту кипятка. Положив кофе в кофейник и установив все части на свои места, поставьте кофейник в емкость с горячей водой на кухонную плиту. Влейте полгиллы кипятка в верхний фильтр и накройте крышкой. Дайте постоять три или четыре минуты, чтобы порошок намок и набух. Теперь добавьте половину оставшегося кипятка; а через две или три минуты добавьте остальное. Через пять минут вся вода отфильтруется, и кофе будет готов к подаче.

Небольшое количество кофе нельзя приготовить в большом кофейнике, потому что вода пройдет через тонкий слой порошка раньше, чем успеет извлечь крепость из зерна. Если бы вся вода была вылита на порошок сразу, она бы сместила сухие зерна и прошла сквозь них, не извлекая аромата из кофе.

Фланелевый мешочек часто подвешивают в кофейнике, насыпая в него мелкий порошок и заливая кипяток прямо на сухой кофе. Существует много изобретений в области кофейников, которые очень хороши, но хозяйка должна сама исследовать и протестировать их.

Кофейники должны быть абсолютно чистыми, если вы хотите получить хорошую чашку кофе. Несколько старых крупинок, застрявших в желобке кофейника, могут испортить вкус самого лучшего зерна.

Если у вас нет сливок для чашки кофе, по крайней мере, возьмите горячее молоко.

Какао.

Из какао-бобов изготавливают несколько видов продуктов. На рынке мы находим этот продукт в виде шоколада — как обычного, так и подслащенного или ароматизированного. Это обжаренные бобы, измельченные до состояния однородной мелкой массы, которая сохраняет маслянистое вещество, известное как какао-масло. Из него получается насыщенный напиток, который мало кто может употреблять ежедневно. Шоколад ценен при приготовлении различных видов блюд и кондитерских изделий, а также для эпизодического употребления в качестве напитка. В подслащенном виде его можно носить в кармане, отправляясь в долгие пешие прогулки; унция такого шоколада утолит чувство слабости и голода, возникающее при длительном воздержании от пищи.

Завтрачное какао изготавливают путем отжима почти всего какао-масла из обжаренных и мелко молотых бобов. В результате получается нежный сухой порошок, из которого выходит легкоусвояемый, питательный и приятный напиток. Поскольку он отчасти заменяет животную пищу, он весьма экономичен.

Какаовелла и дробленые какао-бобы при приготовлении в качестве напитка не представляют большой ценности как пища, поскольку при кипячении извлекается лишь малая часть какао. Процесс подготовки какао-бобов для рынка почти полностью механизирован, поэтому, приобретая какао и шоколад у надежного производителя, вы можете быть уверены, что используете абсолютно чистый и безупречный продукт.

Шоколад.

1 pint of milk.

1 ounce of good chocolate.

1-1/2 tablespoonfuls of sugar.

1 tablespoonful of hot water.

Поставьте молоко на огонь в пароварке. Настругайте шоколад и, поместив его в небольшую кастрюлю с сахаром и водой, помешивайте на сильном огне до получения гладкой и блестящей массы. Вмешайте эту массу в кипящее молоко; затем взбейте шоколад венчиком, чтобы появилась пена. Перелейте в горячий кофейник и сразу подавайте.

Длительное кипячение отделяет масло от шоколада и портит напиток.

Завтрачное какао.

1 pint of milk.

2 level teaspoonfuls of breakfast cocoa.

3 tablespoonfuls of water.

Налейте молоко в пароварку и поставьте на огонь. Смешайте какао с холодной водой до состояния однородной пасты. Когда молоко закипит, добавьте какао и кипятите одну минуту. Подавайте горячим.

Вкус этого какао всегда лучше, если молоко по-настоящему закипает после добавления какао. Если используется вода или смесь воды с молоком, отмеряйте какао более щедро.

Мало что может быть вкуснее хорошей чашки какао, и нет ничего более разочаровывающего, чем та бурда, которую часто подают под этим названием, потому что многие люди готовят его, заливая порошок горячей водой, а затем добавляя сахар и молоко. Это допустимо, когда нет возможности прокипятить напиток, но это лишь временная мера. Следует помнить, что какао-бобы содержат значительное количество крахмала, и кипячение улучшает его свойства.

Брома.

Брома готовится так же, как какао, но требует на несколько минут больше времени для варки из-за добавления в порошок крахмалистого вещества.

Какаовелла и дробленые какао-бобы.

Тонкая оболочка, удаляемая с обжаренных какао-бобов, и часть ореха в грубо измельченном состоянии используются для приготовления напитка. Оболочку иногда используют отдельно, но получается довольно слабый напиток. Оболочку и дробленые бобы кладут в какао-чайник с кипящей водой и варят на медленном огне четыре часа или дольше. Используйте гилл оболочки, одну столовую ложку дробленых бобов и кварту воды. Это даст щедрую пинту напитка. Подавайте с горячим молоком и сахаром.

Лимонад.

1 lemon.

1/2 pint of water.

2 tablespoonfuls of sugar.

Выжмите лимон и процедите сок. Добавьте сахар и воду и используйте сразу. Он должен быть очень холодным или очень горячим. В теплую погоду добавьте лед.

Если вода не очень хорошего качества или в случае болезни, можно залить сахар и фруктовый сок кипятком; затем остудите лимонад.

При приготовлении лимонада для компании людей его можно смешать в большой красивой чаше. Добавьте в него все или некоторые из следующих фруктов:—

На один галлон лимонада используйте четыре кварты воды, двадцать лимонов, одну кварту сахара, один банан, половину ананаса, шесть апельсинов, одну пинту клубники.

Используйте сок лимонов и апельсинов; ананас и банан нарежьте тонкими ломтиками; клубника должна быть целой. Можно использовать малину, так же как и клубнику.

ГЛАВА XXI. ВАРЕНЬЯ И СОЛЕНЬЯ.

Качество фруктов.

Тратить время и силы на консервирование незрелых, перезрелых или некачественных фруктов — пустая затея. Для этой цели следует выбирать здоровые, спелые, ароматные плоды.

Что делать с фруктовой мякотью.

При приготовлении желе из райских яблок, айвы, персиков и т. д. всегда остается много мякоти. Экономная хозяйка не любит выбрасывать ее, хотя весь тонкий аромат фруктов уже извлечен вместе с соком. Если фруктов много и они дешевы, будет экономнее выбросить эту обедненную мякоть; если же, напротив, фрукты дороги и редки, добавьте к вареной мякоти немного свежих фруктов, сахара и воды и варите до образования однородного мармелада.

Вареную айву можно соединить со свежими кислыми яблоками, сахаром и небольшим количеством воды. Пока смесь горячая, разложите ее по банкам, и она пригодится для пирогов и других целей, когда свежие фрукты будут в дефиците.

Персиковое варенье.

Персики должны быть здоровыми и спелыми. Взвесьте фрукты и на каждые девять фунтов приготовьте сироп из трех фунтов сахара и одной пинты воды; снимайте пену с сиропа, как только он закипит.

Приготовьте кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной водой. Наполните проволочную корзину персиками и опустите в кипящую воду на две минуты. Выньте корзину из воды и переложите персики в миску. Очистите их от кожицы и опустите в холодную воду. Это делается для сохранения цвета.

Опускайте персики в кипящий сироп небольшими порциями. Варите их, пока они не прогреются и не станут мягкими; затем разложите в горячую банку столько, сколько поместится без утрамбовки, и залейте сиропом. Сразу закройте банку.

Если нужно заготовить много персиков, лучше варить сироп несколькими порциями, иначе длительная варка вместе с фруктовым соком сделает его темным.

Грушевое варенье.

Приготовьте сироп так же, как для персиков, взяв одну кварту воды на три фунта сахара и девять фунтов груш.

Очистите груши от кожицы серебряным ножом и опустите в миску с холодной водой, чтобы сохранить цвет. Вынимая их из воды, опускайте в кипящий сироп. Варите на медленном огне, пока их не станет легко проткнуть серебряной вилкой. Время зависит от спелости фруктов. Груши можно консервировать целиком или половинками. Разложите вареные фрукты в горячие банки, залейте кипящим сиропом и запечатайте.

Райские яблоки.

Приготовьте сироп так же, как для персиков, но возьмите полфунта сахара на фунт фруктов. Очистите место у плодоножки, потерев его, и опустите яблоки в воду. Промойте и обсушите их. Опускайте их в горячий сироп небольшими порциями и варите, пока их не станет легко проткнуть серебряной вилкой. Наполните банки фруктами, залейте горячим сиропом и запечатайте.

У райских яблок плодоножки оставляют.

Сливовое варенье.

Сироп для крупных белых слив делайте так же, как для райских яблок. Очистите сливы от кожицы, опустив их в кипящую воду, как персики. Варите и завершайте приготовление так же, как райские яблоки.

Варенье из сливы дамсон.

Их консервируют так же, как белые сливы, за исключением того, что их не очищают от кожицы. Они варятся около трех минут.

Виноградное варенье.

Это варенье следует готовить из винограда с нежной кожицей. Виноград сорта Конкорд имеет слишком жесткую кожицу, чтобы из него получилось хорошее варенье.

Выдавите мякоть из кожицы и, поместив ее в варочный таз, поставьте на огонь. Часто помешивайте и варите, пока мякоть не начнет легко распадаться. Это потребует всего нескольких минут кипения. Протрите мякоть через сито, удаляя семена. Измерьте количество кожицы и мякоти и положите их в варочный таз. На каждую кварту фруктов добавьте полторы пинты сахара и один гилл воды. Варите двадцать минут после того, как варенье начнет кипеть; затем разложите по банкам и запечатайте. Если хотите, используйте меньше сахара; или, если предпочитаете более сладкое варенье, берите фунт сахара на каждый фунт фруктов.

Варенье из айвы.

Поставьте на огонь кастрюлю с кипящей водой. Очистите фрукты от кожицы и удалите сердцевину; затем взвесьте их. Опустите очищенные фрукты в кипящую воду и варите на медленном огне, пока они не станут настолько мягкими, что их можно будет проткнуть соломинкой. Выньте их из воды и дайте стечь. Приготовьте сироп так же, как для персиков, и положите в него вареные фрукты. Варите на медленном огне около получаса; затем разложите по банкам. Такое количество сахара — один фунт на три фунта фруктов — делает варенье довольно насыщенным. Можно использовать меньше, если вы предпочитаете менее сладкую айву.

Ананасовое варенье.

Очистите ананас от кожицы, удалите «глазки» и нарежьте фрукты тонкими ломтиками, срезая их по бокам до самой сердцевины. Взвесьте нарезанные фрукты и положите в миску, добавив полфунта сахарного песка на каждый фунт фруктов. Хорошо перемешайте фрукты с сахаром и поставьте в холодное место на ночь. Утром переложите фрукты с сахаром в варочный таз и поставьте на плиту. Когда сироп начнет кипеть, тщательно снимите пену; затем наполните вареньем горячие банки и запечатайте их.

Ананас можно измельчить серебряной вилкой вместо нарезки ломтиками. Будьте осторожны, чтобы удалить все жесткие волокна из сердцевины фрукта.

Варенье из сырого ананаса.

Очистите ананас и удалите все «глазки». Острым ножом нарежьте фрукты тонкими ломтиками, срезая их по бокам до самой сердцевины (ее следует выбросить). Взвесьте нарезанный ананас и положите в глиняную посуду. Добавьте столько же фунтов сахарного песка, сколько фунтов фруктов. Аккуратно перемешайте; затем разложите фрукты с сахаром в пинтовые банки, оставляя место для двух столовых ложек ямайского рома в каждой банке. Добавьте алкоголь; затем накройте крышками и плотно закройте. Уберите в прохладное темное место.

Вместо рома можно использовать вино или бренди; или же банки можно плотно наполнить доверху и запечатать без использования спиртного. Эти фрукты хорошо хранятся и становятся настолько нежными, что тают во рту. Конечно, это очень насыщенный продукт.

Клубника, приготовленная на солнце.

Переберите ягоды и взвесьте их; затем положите в варочный таз. Добавьте столько же фунтов сахарного песка, сколько фунтов клубники. Слой фруктов с сахаром в варочном тазу не должен превышать трех-четырех дюймов. Поставьте на огонь и медленно нагрейте до кипения. Варите варенье ровно десять минут с момента закипания, тщательно снимая пену. Снимите с огня и разлейте на мясные блюда слоем не более полутора дюймов. Поставьте блюда на столы у солнечных окон. Они должны простоять на солнце полные двадцать четыре часа. Если в какой-то день солнце не светит, оставьте фрукты до тех пор, пока оно не появится. В холодном виде разложите по банкам. Это варенье безупречно.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.

Уничтожение микробов и исключение доступа воздуха — вот принципы, на которых основано консервирование. Продукт, подлежащий консервированию, недолго варят, а затем помещают в банки, из которых воздух был удален путем нагревания до температуры кипения. Затем их запечатывают и после остывания ставят в прохладное темное место. Если все условия соблюдены, фрукты могут храниться неограниченное количество лет, и при открытии окажется, что они сохранили почти всю свежесть и аромат только что собранных плодов.

Это верно для большинства фруктов, но не для всех. Клубника, подвергнутая такому процессу, превратится в бледную, губчатую, безвкусную массу, тогда как у малины, напротив, цвет, вкус и аромат усиливаются. Однако, если при варке добавить к клубнике большое количество сахара, фрукты сохранят свою форму, цвет и вкус. Ошибочно пытаться консервировать эту ягоду без сахара или с его малым количеством.

Наполнение банок.

Для наполнения банок поставьте на плиту две кастрюли, частично наполненные водой. Пусть вода в одной кипит, а в другой будет не такой горячей, чтобы в ней можно было комфортно держать руку. Положите несколько банок и крышек в более прохладную воду, время от времени переворачивая их, пока все части не прогреются; затем переложите их в кипящую воду. Это исключает опасность того, что они лопнут. Когда банки прогреются в кипящей воде, слейте воду, наполните их и запечатывайте по одной.

При наполнении банок убедитесь, что они стоят ровно, что сироп заполнил все промежутки между фруктами и что он переливается через край. Даже при таком переливе сиропа после остывания окажется, что банка не совсем полная; но если работа была выполнена правильно, фрукты будут хорошо храниться.

Разные фрукты требуют разного подхода.

Теперь о различных способах обработки разных видов фруктов. Мы знаем, что когда микробы убиты, а воздух исключен, сахар не является необходимым для сохранения фруктов. Но мало какие фрукты не становятся лучше от добавления сахара, поскольку он закрепляет цвет и вкус, а также дает гораздо лучшие результаты. Некоторые виды фруктов требуют лишь немного сахара для этой цели, в то время как другие без него просто плохи. Достаточно сравнить вкус и качество консервированных персиков, приготовленных с сахаром и без него, чтобы осознать огромное превосходство тех, при приготовлении которых использовалось сахаристое вещество. Если фрукты слишком сухие и не дают достаточно сока, чтобы щедро покрыть их, следует использовать легкий сироп. Но с сочными фруктами по возможности избегайте воды. Хорошее правило для мелких ягод — добавлять одну треть фунта сахара на каждый фунт фруктов.

Для таких фруктов, как персики, груши, сливы и т. д., приготовьте легкий сироп. Айву необходимо сначала сварить в чистой воде до мягкости.

При очистке фруктов используйте посеребренные ножи и опускайте каждый кусочек сразу после очистки в миску с холодной водой, подкисленной лимонным соком. Это предотвращает потемнение фруктов. Используйте глиняные миски и деревянные или посеребренные ложки. Избегайте любых задержек при выполнении этой работы.

Консервирование мелких фруктов.

Любые фрукты, если их варить достаточно долго, чтобы убить все микробы и удалить воздух, будут храниться бесконечно долго, если их запечатать в кипящем виде. Сахар помогает сохранить фрукты, но он не является абсолютно необходимым для их сохранности. Однако сахар сохраняет тонкий вкус и цвет фруктов. Некоторые фрукты не хороши при консервировании, если не использовать много сахара, тогда как для других верно обратное. Вкусы различаются в отношении количества используемого сахара; каждая хозяйка должна изучить свои собственные вкусы и вкусы своей семьи. Черника не нуждается в сахаре, но становится богаче, если добавить немного. Ежевика и малина лучше с добавлением сахара — скажем, фунт сахара на четыре-шесть фунтов фруктов. Если нравится, можно использовать больше. Клубника требует большого количества сахара, чтобы сохранить цвет и текстуру. Все мелкие фрукты вкуснее, если консервируются в собственном соку.

Вот правило для консервирования малины, и те же общие принципы применимы к другим фруктам:— Возьмите двенадцать кварт малины и две кварты сахара. Нагрейте и разомните три кварты фруктов; затем перелейте их вместе с соком в кусок марли, положенный на миску. Выжмите как можно больше сока из горячих фруктов. Поместите сок и сахар в варочный таз и поставьте на огонь. Когда смесь начнет кипеть, тщательно снимите пену и добавьте целые ягоды. Варите на медленном огне пятнадцать минут, тщательно снимая пену. Разложите горячие фрукты в прогретые банки и запечатайте.

Если вам нравится сочетание вкуса малины и смородины, используйте кварту смородинового сока для сиропа. В этом случае добавьте еще одну пинту сахара. Двенадцать кварт малины при этом консервируются целиком.

Консервированный ревень.

Возьмите нежный ревень. Очистите его и нарежьте кусочками длиной около двух дюймов. Промойте, а затем плотно уложите в стеклянные банки. Наполните банки холодной водой и дайте им постоять десять или пятнадцать минут. Слейте воду и наполните банки до краев свежей холодной водой. Запечатайте банки и поставьте их в прохладное темное место. Он будет храниться год или дольше, и при необходимости его следует использовать так же, как свежий сырой ревень.

Ежевичный джем.

Перебрав ягоды, положите их в варочный таз и поставьте на плиту. Часто помешивайте фрукты. Дайте им покипеть двадцать минут, считая с того момента, как они начнут пузыриться. Снимите с огня и протрите через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Измерьте количество протертой смеси и верните ее в варочный таз, добавив полторы пинты сахарного песка на каждую кварту протертых фруктов. Медленно нагревайте варенье, часто помешивая. Варите на медленном огне сорок пять минут; затем разложите желе по стаканам.

Если фрукты крупного, мягкого сорта, в которых мало семян, их можно не протирать.

Малиновый джем.

12 quarts of raspberries.

3 quarts of sugar.

Очистите фрукты от листьев, стеблей и испорченных ягод. Положите их в варочный таз и поставьте на огонь. Часто помешивайте. Варите на медленном огне полчаса после того, как смесь закипит; затем добавьте сахар и варите на медленном огне еще один час. Разложите джем в горячие банки и запечатайте, пока он горячий.

Джем из смородины и изюма.

3 pounds of sugar.

1 pound of raisins.

3-1/2 pounds of currants.

1 orange.

1 pint of water.

Разрежьте изюм пополам и удалите семена; затем варите его час или дольше в пинте воды. Переберите смородину и поставьте ее вариться в варочном тазу. Добавьте апельсиновый сок и варите пятнадцать минут после того, как фрукты начнут кипеть.

Удалите семена из апельсина и, мелко нарезав мякоть и цедру, разотрите их с сахаром. Когда смородина прокипит пятнадцать минут, добавьте к ней остальные ингредиенты и варите еще пятнадцать минут. Разложите по стаканам для желе, а когда остынет, накройте. Этого количества хватит на двенадцать стаканов.

Грушевый мармелад.

8 pounds of sugar.

8 pounds of Seckel pears.

1/2 pound of crystallized ginger.

4 small lemons.

Варите лимоны в чистой воде, пока кожицу нельзя будет проткнуть щепкой; затем нарежьте ее на мелкие кусочки. Очистите и нарежьте груши, а имбирь нарежьте тонкими ломтиками. Поместите все ингредиенты в варочный таз и варите на медленном огне два часа. Разлейте мармелад по стаканам для желе. Этого количества хватит на восемнадцать стаканов.

Воду, в которой варились лимоны, следует вылить.

Желе.

Ни в одном из видов консервирования хозяйка не чувствует себя менее уверенной в результатах, чем при приготовлении желе, так как многое зависит от состояния фруктов. Это более выражено в случае мелких фруктов, чем с более крупными видами.

Когда смородина перезрела или была собрана после дождя, результат ее использования будет неопределенным. Возможно, мы замечаем это больше с этой ягодой, чем с любой другой, потому что она так широко используется для желе. Понимание свойств фруктов, которые составляют основу желе, может помочь хозяйкам лучше узнать условия и методы, необходимые для успеха.

Пектин, который составляет основу растительных желе, — это вещество, которое по своему составу напоминает крахмал и камедь. Он придает фруктовым сокам свойство желирования. Это свойство проявляется лучше всего, когда фрукты только созрели; лучше немного недозрелые, чем перезрелые. При длительном кипячении фрукты теряют свое желирующее свойство и приобретают клейкую консистенцию.

Эти факты показывают важность использования фруктов, которые только что созрели и были свежесобранными, а также необходимость следить за тем, чтобы не переварить сок.

Покрытие желе.

Существует несколько способов покрытия желе. Заклеивание верха стакана бумагой — один из самых старых. Тонкие листы ваты, привязанные сверху, создают хорошее покрытие. Кусочек белой папиросной бумаги, вырезанный по размеру стакана и просто положенный сверху на желе, — это все, что используют некоторые люди. Утверждают, что желе не будет плесневеть или усыхать так сильно, когда оно покрыто таким образом, как когда бумага приклеена к стакану.

Смородиновое желе.

Очистив смородину от листьев и стеблей, положите ее в варочный таз и поставьте на плиту. Разомните фрукты деревянной толкушкой и часто помешивайте, пока они не нагреются до кипения. Положите большой квадрат марли в сито, установленное над миской. Вылейте размятые фрукты и сок в него и дайте постоять достаточно долго, чтобы они тщательно стекли. Не используйте никакого давления для извлечения сока. Подвесьте фланелевый мешочек над миской и влейте в него процеженный сок. Теперь измерьте жидкость и поместите ее в чистый варочный таз. Когда она закипит, добавьте неполную кварту сахара на каждую щедрую кварту фруктового сока. Помешивайте, пока сахар полностью не растворится и жидкость не начнет пузыриться; затем процедите через чистый кусок марли в миску. Сразу наполните стаканы, которые должны быть сухими и теплыми. Дайте им постоять открытыми, пока желе не застынет, затем накройте кружком бумаги, а поверх него привяжите тонкий лист ваты; или бумагу можно приклеить поверх стаканов. Если вы используете стаканы, которые идут с крышками, ничего другого, кроме первого листа бумаги, не потребуется. Многие хозяйки предпочитают использовать даже меньше сахара, чем указано, добавляя только полторы пинты сахара на каждую кварту фруктового сока.

Смородиновое желе, № 2.

Очистите смородину от стеблей и листьев и положите ее по несколько кварт в большую глиняную или гранитную посуду, разминая толкушкой. Положите размятые фрукты в квадрат марли и отожмите сок. Поместите процеженный сок в варочный таз и поставьте на огонь. Когда он закипит, тщательно снимите пену; затем перелейте его во фланелевый мешочек и дайте стечь в глиняную миску. Не выдавливайте сок через мешочек. Измерьте этот процеженный сок и поставьте его на огонь в чистом варочном тазу. Дайте ему покипеть пять минут. Теперь добавьте пинту сахарного песка на каждую пинту смородинового сока. Помешивайте смесь, пока она не начнет кипеть. Варите ровно одну минуту; затем наполните стаканы, которые должны быть теплыми, и поставьте их на солнечное окно, пока желе не станет твердым. На это может потребоваться всего несколько часов, а может уйти день или два; все зависит от состояния смородины.

Гораздо более прозрачное и красивое желе получается, если поместить смородиновый сок, после того как он был процежен во второй раз, в чистый таз и добавить сахар, когда он достигнет точки кипения; затем помешивать, пока сахар не растворится, и немедленно наполнить стаканы. Поставьте на солнце, пока желе не станет твердым. Это займет два или три дня. Это называется желе, приготовленное на солнце. Смородина должна быть в идеальном состоянии для такого вида желе; только что созревшая и свежесобранная.

Желе из райских яблок.

Промойте фрукты и положите их в варочный таз, добавив ровно столько воды, чтобы покрыть их. Дайте покипеть на медленном огне один час. Положите кусок марли в сито, установленное над миской, и вылейте вареные фрукты с жидкостью в него. Дайте хорошо стечь; затем процедите жидкость через чистый фланелевый мешочек. Измерьте ее и поместите на огонь в варочном тазу. Варите десять минут, считая с того момента, как она начнет кипеть; затем добавьте сахар, используя полторы пинты на каждую кварту сока. Когда смесь закипит, процедите через чистую марлю и наполните теплые стаканы. Накройте, когда желе застынет.

Персиковое, яблочное и айвовое желе можно приготовить таким же образом.

Другие виды желе.

Желе можно приготовить из любых мелких сочных фруктов таким же образом, как смородиновое желе.

Маринованные огурцы.

100 small green cucumbers.

2 quarts of small silver-skin onions.

Six small green peppers.

1 gallon of vinegar.

1 pint of rock salt.

1/4 ounce of alum.

1 tablespoonful of mustard seed.

1 tablespoonful of whole clove.

1 tablespoonful of allspice.

Оставьте часть плодоножки на огурцах. Промойте огурцы в холодной воде; затем положите их в кадку или банку, посыпьте солью и залейте ледяной водой. Положите большой кусок льда поверх огурцов и уберите в холодное место на тридцать шесть часов. По истечении этого времени выньте огурцы из рассола и поместите в каменную банку, перемешивая их с луком и перцем.

Свяжите пряности в тонкий муслиновый мешочек и, поместив его вместе с уксусом и квасцами в фарфоровую или гранитную кастрюлю, поставьте на огонь. Когда уксус закипит, залейте им огурцы, положив пряности сверху. Когда содержимое банки остынет, уберите в прохладное темное место. Огурцы будут готовы к употреблению через двадцать четыре часа.

Сладкие маринованные огурцы.

100 small green cucumbers.

1 gallon of vinegar.

1 pint of coarse salt.

1 pint of sugar.

1 stick of cinnamon.

1/2 tablespoonful of white mustard seed.

1/2 tablespoonful of black mustard seed.

1/4 teaspoonful of celery seed.

1/2 tablespoonful of allspice.

1/2 of a nutmeg.

A small piece of mace.

1 small green pepper.

1 gill of grated horseradish.

1 ounce of green ginger.

1 ounce of alum.

Огурцы должны быть собраны с частью плодоножки. Промойте их и положите в кадку или каменную банку. Приготовьте рассол из соли и шести кварт воды. Залейте им огурцы, пока он кипит. На второй и третий день слейте рассол. Прокипятите его, снимите пену и снова залейте огурцы кипящим рассолом. На четвертый день выньте огурцы из рассола. Положите квасцы в шесть кварт кипящей воды и варите, пока квасцы не растворятся. Залейте этим огурцы и оставьте до следующего дня; затем слейте жидкость и, после того как прокипятите и снимите пену, снова залейте ею огурцы.

Повторите это на шестой день. Если на шестой день огурцы недостаточно зеленые, добавьте в воду еще немного квасцов. На седьмой день слейте воду с квасцами и залейте огурцы чистой кипящей водой. Оставьте их в этой воде на двадцать четыре часа. По истечении этого времени выньте их из воды и поместите в банки, в которых они будут храниться. Посыпьте огурцы семенами белой горчицы.

Налейте уксус в фарфоровую или гранитную кастрюлю и поставьте на огонь. Добавьте корицу, измельченную на мелкие кусочки, тертый мускатный орех и другие пряности, а также сахар. Варите пять минут; затем снимите с огня и частично остудите. Залейте этим огурцы. Теперь добавьте в банки хрен, корень имбиря и зеленый перец, нарезанный кусочками. Храните огурцы в прохладном темном месте. При тщательном приготовлении они будут отлично храниться два года.

Количество сахара и пряностей можно варьировать по своему вкусу.

Томатный маринад.

12 large ripe tomatoes.

3 onions of medium size.

4 red peppers of medium size.

2 tablespoonfuls of brown sugar.

2 tablespoonfuls of salt.

1/2 pint of vinegar.

Очистите и нарежьте помидоры. Мелко нарежьте лук и перец. Поместите все ингредиенты в варочный таз и варите на медленном огне полтора часа; затем разлейте по бутылкам и запечатайте.

Канадский томатный маринад.

1 peck of green tomatoes.

6 large onions.

1/2 pint of salt.

3 quarts of vinegar.

1 quart of water.

1 pound of brown sugar.

2 tablespoonfuls of curry-powder.

2 tablespoonfuls of turmeric.

1 tablespoonful of ground cinnamon.

1 tablespoonful of ground clove.

1 tablespoonful of ground allspice.

1 tablespoonful of ground mustard.

Нарежьте помидоры и лук и посыпьте их солью. Оставьте на ночь. Утром слейте жидкость и поместите овощи в варочный таз с одной квартой воды и одной квартой уксуса. Дайте смеси покипеть пять минут, затем хорошо слейте. К слитой смеси добавьте пряности, сахар и две кварты уксуса. Поставьте на огонь и варите пятнадцать минут, считая с того момента, как смесь начнет пузыриться. Разложите по банкам и запечатайте.

Соус «Губернаторский».

1 peck of green tomatoes.

6 red or green peppers.

1/2 pint of grated horseradish.

1/2 pint of salt.

4 large onions.

1/2 pint of brown sugar.

1 tablespoonful of ground clove.

1 tablespoonful of ground allspice.

1 teaspoonful of white pepper.

Vinegar enough to cover the ingredients,—about two quarts.

Нарежьте помидоры и посыпьте их солью. Оставьте на ночь. Утром слейте жидкость и поместите помидоры в варочный таз. Добавьте приправы, мелко нарезанные перец и лук. Залейте эти ингредиенты достаточным количеством уксуса, чтобы они были хорошо покрыты. Варите соус на медленном огне полтора часа; затем разложите по банкам и запечатайте.

Томатный кетчуп.

10 quarts of tomatoes.

1 quart of cider vinegar.

1 pound of brown sugar.

1/4 pound of salt.

1 ounce of pepper corns.

1 ounce of whole allspice.

1/2 ounce of whole cloves.

1/2 ounce of whole ginger.

8 ounces of ground mustard.

3 small red peppers.

3 cloves of garlic.

Нарежьте помидоры и поставьте их на огонь в варочном тазу. Добавьте чеснок и варите, пока помидоры не станут мягкими — около сорока пяти минут после закипания. Протрите их через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать семена. Поставьте процеженную смесь на огонь в варочном тазу. Добавьте сахар, соль и перец. Свяжите пряности и красный перец в кусок муслина и положите их вместе с остальными ингредиентами. Смешайте горчицу с холодной водой до однородности и вмешайте в смесь. Варите кетчуп на медленном огне полтора часа; затем разлейте по бутылкам.

Кетчуп нужно часто помешивать, чтобы он не подгорел.

Консервированные помидоры.

Положите спелые помидоры в большую кастрюлю и залейте их кипящей водой. Оставьте на четыре-пять минут; затем слейте воду и очистите помидоры от кожицы. Другой способ добиться того же результата — иметь большую кастрюлю с кипящей водой на огне, положить помидоры в проволочную корзину и опустить их в кипящую воду на минуту или две.

После очистки помидоров нарежьте их на мелкие кусочки. Поместите нарезанные овощи в варочный таз и медленно нагревайте, часто помешивая. Дайте им покипеть полчаса или дольше после закипания. Наполните прогретые банки и запечатайте их. Когда остынут, уберите в прохладное темное место.

Пряная смородина.

3 generous quarts of currants.

1 quart of sugar.

1/2 pint of vinegar.

1 tablespoonful of cloves.

1 tablespoonful of cinnamon.

Измерьте смородину после того, как она была собрана. Поместите все ингредиенты в варочный таз и поставьте на плиту. Часто помешивайте смесь, а когда она начнет кипеть, тщательно снимите пену. Варите полчаса, считая с того момента, как смесь начнет кипеть. Разложите по небольшим банкам или стаканам. Подается к мясу.

Пряные райские яблоки.

3 pounds of crab apple.

1-3/4 pounds of brown sugar.

1 teaspoonful of clove.

1 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Залейте райские яблоки кипящей водой и варите до мягкости; затем протрите их через сито, продавливая также всю жидкость. Поместите протертые фрукты в варочный таз и добавьте сахар и приправы. Варите на медленном огне полтора часа; затем разложите по стаканам. Когда остынут, накройте бумагой, как желе. Подается к холодному мясу.

Пиккалилли.

1 peck of green tomatoes.

2 red peppers.

12 onions.

1/2 pint of salt.

1/2 pint of grated horseradish.

1 tablespoonful of ground clove.

1 tablespoonful of ground allspice.

1 tablespoonful of ground cinnamon.

3 quarts of vinegar.

Нарежьте помидоры, перец и лук. Добавьте соль к нарезанным овощам и хорошо перемешайте. Оставьте эту смесь на ночь. Утром слейте жидкость; затем добавьте остальные ингредиенты и, поместив смесь в варочный таз, варите четыре часа, часто помешивая. Разложите пиккалилли в стеклянные банки, пока оно горячее, и оно будет храниться год или дольше.

ГЛАВА XXII. ДЛЯ ТЕХ, КТО ЖИВЕТ НА ФЕРМЕ.

Жизнь на ферме имеет свои светлые и темные стороны, как и жизнь в любом другом месте. Если бы все остальное было равным, чистый воздух, обилие солнечного света, большое количество хорошего молока, масла, яиц, овощей и фруктов должны были бы сделать семью фермера самой здоровой и счастливой среди всех слоев населения. Но чтобы уравновесить все эти преимущества, существуют однообразие жизни и питания, а также часто некачественная вода, где, казалось бы, должна быть самая чистая. Жене или дочери фермера не нужно чувствовать, что они похоронены; что они никто; что у них нет миссии в жизни; что они в основном чернорабочие. Каждый честный мужчина или женщина, если не считать некоторых очень богатых, должен работать. И эта работа, будь то на кухне, в мастерской, на ферме, в бухгалтерии, магазине или в любой из профессий, может стать каторгой или может быть в некоторой степени удовольствием. Все зависит от домашней жизни. Миссия жены и дочери фермера — это большая ответственность. Она означает физическое, психическое и моральное здоровье всей семьи. Я не знаю другого класса женщин, чья миссия значила бы больше для человечества.

Пусть дом будет приятным и здоровым. Помните, что чистый воздух и солнечный свет в доме — величайшие очистители. Не исключайте их. Нечистая вода разносит яд по организму более эффективно, чем если бы он был в твердой пище. Вода может выглядеть прозрачной и искрящейся, но при этом быть наполнена микробами болезней. Колодец никогда не должен располагаться там, где в него могут просочиться сточные воды из дома или сарая. Если колодец находится рядом с домом, не позволяйте выливать помои, мыльную воду и т. д. на землю рядом с ним. Если есть сток для отвода бытовых помоев и мыльной воды, он должен быть проложен как можно дальше от колодца и сконструирован так, чтобы не было протечек. Чего бы вам ни не хватало, будьте тверды в своих усилиях обеспечить чистую воду, а также много чистого воздуха и солнечного света в доме.

Старайтесь добиться как можно большего разнообразия в питании, особенно в отношении более существенных вещей, таких как овощи, мясо, рыба, супы и хлеб. Старайтесь приучить свою семью и себя к тому, чтобы пироги, торты, пончики и т. д. не были ежедневным блюдом на вашем столе. Вместо этого ешьте много свежих тушеных фруктов в сезон и консервированных фруктов в другое время. Эти фрукты с хорошим хлебом, булочками, сухарями и т. д. полезны для здоровья и настолько просты, что от них не устаешь.

Научитесь готовить простые пудинги и другие десерты к обеду. Если вы последуете этим советам, вы пожнете богатый урожай в виде здоровой, здравомыслящей семьи. Вы должны думать и о себе. Насколько это возможно, будьте в курсе того, что происходит в мире. Выделяйте часть дня хотя бы раз в неделю, чтобы встретиться с другими людьми, и старайтесь время от времени выбираться в город. Читайте новые интересные книги. Не посвящайте все свободное время рукоделию или отделке нижнего белья для себя и своих детей; вы будете тратить свою энергию и создавать лишнюю работу для дня глажки. Оставайтесь, насколько это в ваших силах, яркой, счастливой, думающей женщиной, и вы станете вдохновением и опорой для своей семьи и соседей. Это, возможно, звучит немного как проповедь, но я имею в виду каждое слово.

Подготовка мяса для засолки.

Все мясо следует выдержать до тех пор, пока из него не выйдет животное тепло, прежде чем помещать в рассол. На это уйдет не менее сорока восьми часов. Нарежьте мясо на подходящие куски и слегка посыпьте мелкой солью и селитрой в пропорции одна столовая ложка селитры на четыре ложки соли. Положите мясо на слегка наклонную доску, чтобы поверхностная кровь, которая выходит из мяса, могла стекать. По истечении сорока восьми или более часов поместите его в рассол.

Все мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Если есть какая-либо тенденция к всплытию, положите на мясо куски доски и придавите их грузом. Подойдут большие камни.

Рассол для любого вида мяса.

12 gallons of water.

3 gallons of salt.

3/4 pound of saltpetre.

3 pounds of brown sugar.

2 ounces of potash or washing soda.

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю и поставьте на огонь. Часто помешивайте и снимайте пену, пока рассол не станет прозрачным; затем перелейте в большую кадку, стараясь не вылить осадок. В этот рассол можно класть любой вид мяса, когда он остынет. Говядина должна оставаться в рассоле от одной до четырех или пяти недель, в зависимости от того, хотите ли вы ее слегка или тщательно просолить.

Рассол для языков.

6 gallons of water.

9 quarts of salt.

2 quarts of brown sugar.

3/4 of a pound of saltpetre.

2 ounces of washing soda.

Приготовьте этот рассол так же, как указано для мясного рассола. Для засолки языков потребуется десять или двенадцать дней. Если вам нравится вкус ягод можжевельника, проварите полфунта в одной кварте воды в течение одного часа; затем процедите жидкость в рассол.

Засоленная баранья лопатка.

Втрите две столовые ложки соли в баранью лопатку и оставьте на один день; затем поместите ее в рассол на пять или шесть дней.

Засолка окороков.

8 hams of good size.

8 quarts of fine salt.

4 quarts of brown sugar.

4 ounces of saltpetre.

1 ounce of washing soda.

1/2 ounce of ground mace.

1/2 ounce of ground clove.

Смешайте все ингредиенты вместе и тщательно втрите в окорока. Уложите мясо в бочку или кадку кожей вниз. Через три недели поменяйте верхний слой с нижним. Пусть окорока лежат в рассоле шесть или семь недель; затем промойте их, вытрите насухо и, наконец, повесьте коптить. Копчение займет от одной до двух недель. Часто их коптят три месяца.

Окорока можно солить в рассоле, приготовленном для языков. Они должны оставаться в нем от четырех до шести недель, если их нужно сохранить на весь год.

Если у вас нет коптильни, шесть или восемь окороков можно закоптить в бочке. Закрепите прочный кусок доски или бруса поперек верха бочки и подвесьте на него окорока. Возьмите старую жестяную или железную кастрюлю, в которой будете разводить огонь. В качестве топлива используйте кукурузные початки, зеленую гикори или дубовую щепу. Около двадцати кукурузных початков достаточно для одного раза. Насыпьте немного золы на дно кастрюли. Положите на нее горячие древесные угли, а затем насыпьте кукурузные початки или щепу и поставьте все под бочку. Накройте бочку несколькими слоями старых одеял и ковров. Это нужно для того, чтобы удержать дым, а также чтобы ограничить огонь, который должен только тлеть, создавая много дыма и мало тепла. Огонь нужно обновлять каждый день. Будьте осторожны, чтобы не развести слишком сильный огонь, иначе мясо нагреется.

После тщательного просаливания зашейте каждый окорок в плотный хлопчатобумажный мешок и повесьте в прохладном сухом месте или упакуйте.

Засолка бекона для завтрака.

Выберите пашину и тонкий конец ребер свинины и обрабатывайте так же, как окорока. Не обязательно солить или коптить эти тонкие куски так же долго, как толстые окорока.

Фарш для колбас.

15 pounds of pork.

2 ounces of white pepper.

4 ounces of salt.

1 ounce of sage.

1/2 an ounce of coriander.

Свинина должна быть примерно на одну треть жирной и на две трети постной. Мелко нарежьте ее, удалив все кусочки хрящей. Тщательно перемешайте с приправами. Наполните этим оболочки или плотно уложите в каменные банки и храните в прохладном сухом месте.

Английский фарш для колбас.

16 pounds of pork.

2 ounces of white pepper.

6 ounces of salt.

1 ounce of sage.

1 ounce of summer savory.

1/2 ounce of thyme.

1 nutmeg.

Приготовьте фарш для колбас, как указано в предыдущем правиле.

Засолка свиной головы и хребта.

Когда разделываете свинью, выньте позвоночник и удалите большую часть жира; затем нарежьте хребет на куски длиной около фута.

Расколите голову и выньте мозг. Затем отрежьте рыло. Разрежьте голову пополам и отсеките верхнюю кость, чтобы придать щекам хорошую форму. Смешайте три чайные ложки селитры и одну чашку соли. Втрите эту смесь в голову и хребет. Теперь плотно уложите их в небольшую кадку из-под масла и положите сверху доску и тяжелый груз. Положите две кварты крупной соли в большую кастрюлю и, поставив ее на плиту, влейте семь кварт горячей воды. Когда вода закипит, тщательно снимите пену и отставьте остывать. Когда рассол остынет, залейте им мясо. Храните в холодном месте. Голова и хребет будут готовы к употреблению примерно через три недели; они будут храниться год.

Когда все мясо будет использовано, рассол можно прокипятить, снять пену, остудить и использовать снова для той же цели.

Как приготовить свиную щековину.

Промойте щековину, положите в сотейник и поставьте на огонь. Залейте холодной водой и медленно доведите до кипения. Снимите пену и переставьте на край плиты, чтобы мясо томилось в течение трех часов. Вода должна лишь слегка пузыриться. Подавайте с нарезанной вареной репой и отварным картофелем.

К щековине по возможности следует подавать шпинат или капусту, отваренные в подсоленной воде, а затем отжатые, мелко порубленные и приправленные солью и сливочным маслом. Позднее в сезоне заменяйте шпинат и капусту свеклой или другой зеленью. В семьях, где принято экономить, капусту, зелень и репу обычно варят вместе со щековиной. В этом случае приправа маслом не требуется.

Плов из свиной корейки.

3 gills of boiling water.

1/2 pint of rice, scant measure.

3 pounds of chine, fresh or salt.

1/2 teaspoonful of powdered sage.

1 tablespoonful chopped onions.

1/2 tablespoonful of flour.

1/4 teaspoonful of pepper.

1 teaspoonful of salt.

Это недорогое и вкусное блюдо. Тщательно промойте и обсушите куски корейки, затем уложите их в небольшой противень. Посыпьте молотым шалфеем и готовьте в течение часа в умеренно нагретой духовке, следя за тем, чтобы сок не подгорал. Хорошо поставить противень на решетку, чтобы дно не перегревалось. Через час выньте мясо из духовки и переложите в большой сотейник. В противень, где готовилось мясо, положите нарезанный лук. Поставьте противень на плиту и помешивайте содержимое, пока лук не станет золотисто-коричневым; затем добавьте муку и перемешивайте смесь, пока она не начнет пениться. Постепенно вливайте кипяток, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. Дайте смеси потомиться пять минут.

Промойте рис в трех водах и положите в сотейник к корейке. Процедите сок из противня поверх риса. Плотно накройте сотейник и поставьте на край плиты, где содержимое будет едва томиться в течение полутора часов. Подавайте очень горячим.

Если корейка очень соленая, кладите меньше соли, но если она свежая, наберите полную чайную ложку с горкой, а также вотрите две неполные чайные ложки соли в мясо, когда будете ставить его в духовку. Лук можно не добавлять.

Как вытапливать свиной жир.

Лучший свиной жир получается из сала, окружающего почки, и называется нутряным салом. Удалите всю кожицу и нарежьте сало мелкими кусочками. Положите его в чугунный котелок и медленно нагревайте, часто помешивая. Готовьте таким образом, пока кусочки сала не сморщатся и не приобретут соломенный цвет. Ни в коем случае не допускайте перегрева, чтобы жир не начал дымить. Снимите котелок с огня, чтобы жир частично остыл, а затем процедите его через кусок марли. Для хранения жира хорошо подходят жестяные ведерки. Не накрывайте крышками, пока жир не остынет. Храните в прохладном сухом месте.

Зельц из свиной головы.

Голову нужно разрубить, поскоблить и тщательно вычистить. Положите ее в сотейник, залейте достаточным количеством кипятка, чтобы она была полностью покрыта, и варите на медленном огне пять часов, несколько раз снимая пену в течение первого часа. Выложите голову на блюдо и удалите кости. Когда мясо остынет, мелко порубите его и приправьте каждый плотный литр двумя столовыми ложками соли, одной ровной чайной ложкой перца и чайной ложкой молотого просеянного шалфея. Добавьте к этой смеси полпинты воды, в которой варилась голова. Поварите смесь на медленном огне полчаса, а затем переложите в глубокие глиняные формы. Положите сверху на каждую форму тарелку с грузом и уберите в прохладное место. Такой зельц можно будет нарезать ровными ломтиками.

Если вы любите пряности и другие травы, их можно добавить вместе с остальными приправами.

Если часть зельца хранится так долго, что есть риск порчи, медленно нагрейте его до кипения, затем дайте потомиться полчаса и охладите, как прежде.

Скрапл.

1/2 of a pig’s head.

2 quarts of water.

1/2 pint of corn meal, generous measure.

2 teaspoonfuls of salt.

1/3 teaspoonful of pepper.

2 leaves of sage.

Очистите свиную голову и положите в сотейник с горячей водой. Варите на медленном огне три часа, затем снимите с огня и остудите. Когда остынет, удалите кости и мелко порубите мясо. Добавьте его и приправы в бульон, в котором оно варилось, и верните на огонь. Когда содержимое сотейника начнет кипеть, всыпьте муку, постоянно помешивая. Готовьте два часа, часто помешивая. Сполосните глубокую форму для хлеба холодной водой и влейте в нее горячую смесь. Поставьте в холодное место.

Когда скрапл полностью остынет, нарежьте его ломтиками толщиной около полудюйма и, обваляв в муке или панировочных сухарях, обжарьте до коричневого цвета.

Рубец.

Положите рубец на стол и поскоблите ножом с широким лезвием, затем тщательно промойте в нескольких водах. Замачивайте его пять-шесть дней в подсоленной воде, меняя воду через день и используя кварту соли на три галлона воды. По истечении этого времени варите его на медленном огне десять часов, часто переворачивая, чтобы он не пристал ко дну котла и не пригорел. Когда рубец проварится восемь часов, добавьте полпинты соли.

Вареный рубец можно использовать как есть, с масляным соусом, или же запечь на решетке, обжарить в кляре, замариновать и т. д. В маринованном виде он может храниться несколько недель.

Маринованный рубец.

8 pounds of boiled tripe.

3 pints of vinegar.

1 stick of cinnamon.

6 whole cloves.

1 small blade of mace.

Нарежьте рубец кусочками и положите в каменный горшок. Нагрейте уксус со специями до кипения и залейте рубец. Поставьте в прохладное место, и он будет храниться несколько недель. Он будет готов к употреблению через двенадцать часов, его можно запекать на решетке или жарить.

Свиные ножки.

Свиные ножки следует обрабатывать во всех отношениях так же, как рубец. После варки их можно в холодном виде запекать на решетке или жарить в кляре или сухарях. Их можно мариновать, а затем запекать или жарить.

Как сохранить сычуг.

Сычуг — это внутренняя оболочка одного из желудков теленка. Выберите желудок здорового теленка и очистите его. Удалите внешнюю кожицу и жир. Протрите сычуг, а затем хорошо посолите, используя около полпинты соли и втирая большую ее часть внутрь мешочка. Оставьте сычуг на блюде на пять-шесть часов, затем натяните его на рогатину. Накройте сеткой, чтобы защитить от мух, и подвесьте в прохладном сухом месте. Когда сычуг высохнет (примерно через неделю), положите его в бумажный пакет или стеклянную банку и храните в прохладном сухом месте. Этот сычуг можно использовать для приготовления сыра или сычужного вина.

Сычужное вино.

Промойте сычуг и нарежьте его мелкими кусочками. Положите их в бутылку с широким горлышком и залейте одной квартой хереса. Вино будет готово к употреблению через четыре-пять дней. Сычужное вино используется со свежим молоком для приготовления изысканных десертов, таких как молочное желе, сычужный заварной крем и т. д.

Когда кварта вина будет использована, в бутылку к сычугу можно долить вторую кварту.

Если используется соленый сычуг, вымочите его несколько часов в холодной воде, чтобы удалить соль.

Эссенция сычуга.

Очистите сычуг и нарежьте его мелкими кусочками. Положите их в стеклянную банку с тремя унциями соли. Втирайте соль в сычуг ложкой. Теперь накройте банку и поставьте в прохладное место на шесть недель. По истечении этого времени добавьте гилл рома и пинту воды. Дайте постоять два дня, затем процедите через бумагу и разлейте по бутылкам для использования. Эту эссенцию можно применять так же, как сычужное вино, добавляя любой желаемый ароматизатор.

МОЛОЧНОЕ ХОЗЯЙСТВО.

Рекомендации по работе в молочном хозяйстве предназначены для хозяйки, у которой есть лишь самые простые приспособления и небольшое количество молока или сливок. В крупных хозяйствах, где используются современные аппараты, такие как сепаратор, и другие сложные механизмы, процесс приготовления масла отличается от описанного в этой главе. Однако основные принципы остаются неизменными как в самом маленьком и примитивном хозяйстве, так и в самом крупном и современном. Необходима идеальная чистота и отсутствие посторонних запахов. За деревянными полами, полками и холодильниками нужно тщательно следить, так как дерево впитывает влагу из молока и воды и очень быстро портит молоко, масло и сыр. Поэтому требуется величайшая осторожность, чтобы все деревянные поверхности были вымыты и тщательно высушены. Следите за тем, чтобы дерево в молочном помещении не пропитывалось молоком или водой.

Уход за молоком и сливками.

Молоко и все молочные продукты требуют самого тщательного внимания. Абсолютно необходимы идеальная чистота и хорошая вентиляция. Молоко, масло и сливки быстро впитывают любые запахи, которые могут быть поблизости. Если возможно, одну комнату или кладовую следует отвести исключительно для молочных продуктов. Если это невозможно, используйте для этой цели одну сторону комнаты — ту, что ближе к окну. Никогда не ставьте в эту комнату продукты с сильным запахом или теплую пищу. Содержите комнату в безупречной чистоте и сухости. Всю посуду, которая используется для молока в любом виде, нужно сначала вымыть в холодной воде, затем в горячей мыльной воде и, наконец, обдать чистым кипятком. Вытирайте насухо полотенцами, предназначенными только для этой цели, которые нужно стирать и обдавать кипятком каждый день. Затем выставляйте посуду на солнце. Если день дождливый, поставьте ее проветриваться у открытого окна. Молоко, сливки, масло и т. д. из такого хозяйства непременно будут превосходного качества.

Когда приносите молоко, процедите его через мелкое сито в чаши, а затем расставьте их на места. Если когда-либо возникнет необходимость смешать вечернее и утреннее молоко, охладите свежее молоко, прежде чем добавлять его к более старому. Добавление теплого молока к холодному приведет к тому, что вся масса быстро испортится.

Когда собираете сливки для приготовления масла, их нельзя держать слишком долго, чтобы они не стали очень кислыми, а зимой — горькими. Имейте каменный горшок для хранения сливок. Летом держите его в самом холодном месте, какое у вас есть, а зимой — там, где сливки слегка скиснут, но не станут горькими. Опытные маслоделы советуют снимать сливки как можно чище, без примеси молока. Каждый раз, когда добавляете новую порцию сливок в горшок, перемешивайте содержимое, чтобы тщательно смешать новые сливки со старыми.

Не позволяйте сливкам оставаться на молоке до тех пор, пока они не скиснут. Снимайте их, пока и молоко, и сливки еще сладкие.

Приготовление масла.

Качество масла во многом зависит от ухода за молоком и сливками. Маслоделу поможет использование термометра. Подходящий для молочного хозяйства термометр можно купить за двадцать пять центов в любом магазине, где продаются подобные товары или принадлежности для молочного хозяйства. Сливки должны быть слегка кислыми, и при помещении в маслобойку их температура должна быть от 58° до 60°. В холодную погоду поставьте горшок со сливками в емкость с горячей водой и часто помешивайте, пока сливки не достигнут нужной температуры; в жаркую погоду при необходимости используйте ледяную воду.

При сбивании важно, чтобы движения были медленными и равномерными. Быстрое сбивание заставляет сливки пениться и портит текстуру масла. Чтобы масло начало отделяться, требуется не менее тридцати-сорока минут сбивания.

Как только масло начнет собираться в небольшие комки, слейте пахту и влейте в маслобойку холодную воду. После нескольких движений мешалкой слейте воду и влейте свежую холодную воду, добавив чайную ложку соли на каждую кварту воды. Поработайте с маслом несколько минут, затем слейте воду. Переложите масло в деревянную миску и посолите, добавляя одну унцию соли на каждый фунт масла. Многие маслоделы добавляют еще четыре унции соли на каждые десять фунтов масла. Если масло нужно упаковать для будущего использования, это необходимо.

Оставьте посоленное масло в миске на ночь. Утром вымесите из масла всю пахту и воду, а затем придайте ему любую форму. Намочите куски тонкого хлопка в соленой воде и заверните в них бруски масла.

Чем меньше молока в сливках, тем быстрее получится масло. Количество масла из кварты сливок зависит от качества сливок. Из кварты густых сливок получится фунт масла, тогда как из двух кварт жидких сливок может получиться столько же.

Если для нужд семьи держите только одну корову, для сбивания небольшого количества сливок пригодится маленькая каменная маслобойка. Конечно, для больших количеств лучше использовать патентованную маслобойку, так как с ней работа идет легче.

Слишком долгое вымешивание делает масло жестким и воскообразным. Вымешивайте его ровно столько, сколько нужно, чтобы удалить воду и пахту. Никогда не касайтесь масла руками; используйте для работы деревянные лопатки.

Если сливки очень холодные, они будут пениться, и масло будет долго отделяться. Когда оно наконец получится, оно будет легким и губчатым, а не гладким и плотным. Большинству зимнего масла не хватает цвета. Если хотите придать ему желтоватый оттенок, натрите темную оранжевую часть моркови и потомите ее в сладком молоке в течение двадцати минут. Процедите молоко и, когда оно остынет, добавьте к сливкам в маслобойке. Используйте полпинты тертой моркови и пинту молока на каждые восемь кварт сливок.

Творог.

Поставьте чашу с густым кислым молоком на сотейник с горячей водой и нагрейте почти до кипения. Когда чаша постоит над водой около шести минут, осторожно перемешайте густое молоко большой ложкой, чтобы горячая часть оказалась сверху. Когда сыворотка станет такой горячей, что ее нельзя будет трогать пальцем, вылейте массу в сито и дайте сыворотке стечь. Когда творог освободится от сыворотки, приправьте его солью и сливочным маслом, добавляя одну чайную ложку соли и одну столовую ложку масла на каждые четыре кварты кислого молока. В творог также можно подмешать гилл густых сладких сливок. Утрамбуйте творог в миску или скатайте в шарики. Этот творог хорош только свежим.

Следите за тем, чтобы молоко не было слишком кислым, а творог не перегрелся.

ГЛАВА XXIII. УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ.

В каждой семье наступает время, когда желательно знать, как правильно ухаживать за больными. Не стоит ждать, пока возникнет необходимость, чтобы приобрести эти знания. Врач сделает свое дело, но уход и питание так же важны, как и его лекарства. В книге такого рода нет места, чтобы полностью осветить тему приготовления пищи для больных, не говоря уже об уходе за ними. Однако есть надежда, что простые инструкции, приведенные в этой главе, помогут неопытным людям принести комфорт и здоровье своим страдающим близким. В основном тексте книги вы найдете указания по приготовлению многих видов простых блюд, подходящих для больного, таких как простые супы, мясо, рыба и птица на решетке, овощи, гренки, желе и простые десерты.

Вся пища, приготовленная для больного, должна быть самого высокого качества и приготовлена самым простым и тщательным образом. Подача должна быть самой изящной, какую позволяет дом. Пусть поднос будет накрыт чистой, хорошо выглаженной салфеткой, а фарфор, стекло и серебро — чистыми и блестящими. Чай, кофе или шоколад следует приносить в комнату больного в маленьком чайнике и разливать в присутствии пациента. Сливки и сахар подавайте в маленьком молочнике и сахарнице. Бульон или суп подавайте в изящной бульонной чашке или красивой маленькой миске. Положите гренки со сливками или молоком в маленькую посуду и подавайте небольшими порциями на красивой тарелке. Сухие гренки подавайте на свежей салфетке, а масло порционно, по мере необходимости. Мясо или рыбу, приготовленные на решетке, следует положить на теплую тарелку, а сверху накрыть другой теплой тарелкой, чтобы пища оставалась горячей, пока ее несут в комнату больного.

Больной не должен ждать еды дольше положенного времени. Никто, кроме того, кто сам был болен, не поймет ужасного чувства слабости, которое охватывает ослабленного пациента, если время приема пищи забыто.

При уходе за больными требуется бесконечное терпение, сочувствие и жизнерадостность. Если проявить грубость или небрежность хотя бы раз, это может означать целую жизнь сожалений.

Чистота и вентиляция.

Постельное белье, одежда больного и комнаты должны содержаться в абсолютной чистоте и свежести. Если невозможно подмести комнату, всю пыль можно стереть с пола сухой тряпкой. Если комната застлана ковром — что прискорбно, когда кто-то болен, — почистите его мягкой щеткой, а затем протрите влажной тряпкой, смоченной в теплой воде. Если возможно, проветривайте комнату два-три раза в день, устраивая сквозняк. Защитите больного дополнительными одеялами, а затем накиньте простыню или одеяло на спинку кровати, чтобы оно опускалось на голову и плечи пациента. Невозможно осознать, какой целебный тонизирующий эффект оказывает этот чистый воздух на больного.

Купание.

Мало что так освежает больного, как обтирание губкой. Его следует проводить утром и вечером. Немного спирта в воде бодрит и предотвращает простуду. Набирайте в губку немного воды и начинайте с лица и шеи. Держите тело прикрытым и мойте только небольшую часть за один раз. Вытирайте мягким полотенцем. На ночь больного можно растереть спиртом, используя руку. Такое растирание часто обеспечивает хороший ночной сон. Растирание полезно практически в любое время.

Скипидарные аппликации.

Очищенный скипидар часто очень ценен в комнате больного. При воспалении кишечника, почек или мочевого пузыря, а также при застое в легких скипидарная аппликация часто облегчает самую сильную боль. Действительно, это средство хорошо и безопасно практически при любой боли, которую можно облегчить наружными средствами.

Существует два способа использования таких аппликаций. Когда скипидар должен оставаться на теле больного долгое время, смешайте его со свиным жиром и намажьте смесь на фланель. Положите ее на место боли. Ее можно держать несколько часов. Используйте столовую ложку скипидара на полпинты жира. Если боль сильная, можно использовать две-три столовые ложки скипидара.

Другой метод — отжать фланель, смоченную в горячей воде, побрызгать на нее скипидаром и положить на место боли. Накройте сухой фланелью, а сверху положите мягкое полотенце. Используйте чайную ложку скипидара на поверхность площадью около квадратного фута. В случае сильной боли может потребоваться еще больше скипидара. Мало кто из больных может выдержать эту горячую аппликацию дольше двадцати минут или получаса. Когда фланель уберете, накройте воспаленное место куском мягкого полотна.

Если боль вызвана газами в желудке или кишечнике, капните восемь-десять капель скипидара на кусочек сахара и дайте больному съесть его. Скипидар очень хорошо давать таким образом всякий раз, когда наблюдается вздутие кишечника из-за скопления газов.

Как облегчить невралгию.

Когда кто-то страдает от невралгии головы, уложите его в теплую постель. Сильно нагрейте кирпич и оберните его несколькими слоями фланели. Сложите грубую толстую ткань и положите на подушку. Положите на нее кирпич и тщательно смочите ромом. Положите самую болезненную часть головы или лица на кирпич и накройте больного одеялом, закрыв голову. Держите в таком состоянии, пока боль не утихнет. Когда уберете одеяло, вытрите влагу с головы, лица и шеи; затем протрите спиртом или ромом, чтобы предотвратить простуду.

Другое средство — сильно нагреть соль, помешивая ее на огне в сковороде; затем высыпать в мешочек, который следует надежно завязать. Уложите больного и хорошо укройте. Положите мешочек с горячей солью на ту часть головы или лица, где локализована боль. Соль долго сохраняет тепло. Этот метод намного проще первого, но он не облегчит боль так быстро и так основательно.

Как хранить колотый лед.

Часто случается, что больному приходится принимать много колотого льда. В таком случае сделайте мешочек из довольно тонкой фланели и прорежьте небольшое отверстие в дне. Проденьте длинную тесьму в подгиб сверху. Повесьте этот мешочек в большой кувшин, закрепив его сверху тесьмой. Наполните мешочек колотым льдом и накройте кувшин несколькими слоями фланели.

Как колоть лед в комнате больного.

Положите кусок льда на салфетку и плотно вдавите в него большую булавку или иглу. Он ровно отколется в этом месте. Если льда мало, лучше положить его в фланелевый мешочек одним большим куском и отщипывать по мере необходимости.

Бараний бульон.

1 pound of the scraggy end of the neck of mutton.

1-1/2 pints of cold water.

1 tablespoonful of barley.

1/4 teaspoonful of salt.

Убедитесь, что мясо совершенно свежее. Срежьте весь жир; затем нарежьте постное мясо кусочками и положите в сотейник вместе с костями и холодной водой. Поставьте сотейник на плиту; когда бульон начнет закипать, снимите пену и переставьте на край, где он будет едва пузыриться. Положите ячмень в другой сотейник с пинтой холодной воды и поставьте на огонь. Варите один час; затем слейте воду и, добавив ячмень в бульон, варите еще три часа. Добавьте соль и процедите бульон; или, если больной может это перенести, удалите кости и подавайте мясо с ячменем в бульоне.

Куриный бульон.

1/2 of a fowl.

1 quart of water.

1/2 teaspoonful of salt.

Очистите птицу от жира и кожи, нарежьте небольшими кусочками, раздробив кости. Промойте мясо и, положив его в сотейник с холодной водой, поставьте на огонь. Когда бульон начнет закипать, тщательно снимите пену. Переставьте сотейник на более прохладную часть плиты, где бульон будет лишь слегка пузыриться в течение трех часов. Добавьте соль и процедите.

Если это считается полезным для больного, в бульоне можно сварить столовую ложку риса, тапиоки или саго.

Бульон из моллюсков.

Возьмите дюжину моллюсков в раковинах и промойте их в нескольких водах; затем замочите на час в миске с холодной водой. Вынув их из воды, положите в сотейник и поставьте на огонь. Добавьте гилл воды, накройте сотейник и готовьте пятнадцать минут. Процедите жидкость через мелкое сито. Попробуйте, достаточно ли соли. Он может быть слишком соленым; в этом случае добавьте в бульон немного кипятка.

Бараний заварной крем.

1 quart of milk.

2 ounces of mutton suet.

Stick of cinnamon, 5 inches long.

1 tablespoonful of flour.

1/2 teaspoonful of salt.

Нутряной жир должен быть с почек; свежий и без жестких пленок. Нарежьте его очень мелко и положите в пароварку с корицей и молоком, оставив, однако, один гилл молока. Готовьте один час, затем процедите. Верните процеженную жидкость в пароварку и поставьте на огонь. Смешайте муку с холодным молоком до состояния однородной пасты и влейте в горячую смесь. Добавьте соль и готовьте десять минут. Давайте больному столько, сколько он охотно съест; скажем, полпинты каждые четыре или пять часов. Держите больного в тепле и покое. Это особенно хорошее средство при тяжелых расстройствах кишечника и желудка, так как оно питательно и успокаивает.

Устрицы, запеченные в раковинах.

Возьмите десять или дюжину хороших устриц в раковинах. Вымойте раковины и положите их в старый противень. Поставьте противень в горячую духовку и держите там, пока раковины не начнут открываться. Удалите верхние створки и положите нижние, с устрицами, на большое блюдо. Подавайте немедленно. Устрицы следует приправить маслом, солью и перцем.

Устрицы на пару.

Положите восемь или десять крупных устриц в маленькую изящную посуду или блюдце и поместите в пароварку. Готовьте около пяти минут. Приправьте солью, перцем и маслом и подавайте немедленно с горячими гренками.

Устрицы, запеченные на гренках.

Возьмите ломтик хрустящих гренок в маленькой посуде. Положите полпинты устриц в сотейник и поставьте на огонь. Когда они закипят, снимите пену и приправьте солью, перцем и маслом. Вылейте устрицы с соком на гренки и подавайте немедленно.

Говяжий чай.

Положите в бутылку с широким горлышком фунт говядины, очищенной от жира и мелко нарезанной. Добавьте полпинты холодной воды и дайте смеси постоять час. По истечении этого времени поставьте бутылку в кастрюлю с холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь и медленно нагревайте воду почти до кипения, не доводя до него. Готовьте говядину два часа; затем процедите и приправьте солью.

Густой осадок, который выпадает на дно, когда чай постоит, является самой питательной частью, однако многие подают больному только прозрачную и менее ценную часть. Именно для того, чтобы сохранить этот осадок (альбуминоиды) в мягком, усвояемом состоянии, следят за тем, чтобы вода вокруг бутылки не кипела. Сильный жар делает альбуминоиды жесткими.

Если больной пьет много говяжьего чая, вкус можно время от времени менять, положив в бутылку с мясом и водой кусочек палочки корицы размером около дюйма.

Говяжий чай, № 2.

Положите в миску фунт говядины, очищенной от жира и мелко нарезанной. Добавьте полпинты холодной воды и хорошо перемешайте. Поставьте миску в холодильник на четыре часа. Когда нужно дать чай больному, процедите необходимое количество в сотейник. Приправьте солью и поставьте сотейник на огонь. Постоянно помешивайте, пока чай не станет горячим, но не давайте ему закипеть.

Этот чай обладает особенно ярким вкусом и является приятным разнообразием по сравнению с тем, что получается при долгом настаивании в горячей воде.

Говяжий сок.

Возьмите кусок стейка из огузка или пашины толщиной около дюйма. Запекайте на решетке восемь минут; затем положите на теплую тарелку, нарежьте мелкими кусочками и выжмите сок с помощью пресса для лимона. Приправьте небольшим количеством соли. Это можно давать больному; или можно размочить в соке немного хлеба; или добавьте немного горячей воды, и получится говяжий чай.

Стейк из огузка.

Когда вы не можете достать нежный, сочный стейк или когда способность больного к жеванию ограничена, питательный и легкоусвояемый стейк можно приготовить из говяжьего огузка. Положите тонкий ломтик стейка на доску. Соскребите одну сторону острым ножом, пока на ней не останутся только жесткие волокна; затем переверните мясо и таким же образом соскребите другую сторону. Когда нежное мясо будет соскоблено, положите его в маленькую посуду. Придайте ему форму квадрата толщиной около полудюйма. Смажьте прутья двойной решетки небольшим количеством масла и положите стейк между ними. Запекайте над чистыми углями пять минут; затем переложите на теплую тарелку, смажьте стейк небольшим количеством масла, приправьте солью и подавайте немедленно.

Сэндвичи с сырой говядиной.

Соскребите немного говядины способом, описанным для приготовления стейка из огузка. Щедро приправьте солью. Нарезав четыре ломтика черствого хлеба тонкими, как вафля, пластинками, намажьте говядину на два ломтика, накройте сверху оставшимися ломтиками и осторожно прижмите. Нарежьте их кусочками размером около дюйма. Красиво разложите на салфетке с бахромой или в красивой маленькой посуде.

Мучная кашица.

1 pint of milk.

1 tablespoonful of flour.

1/3 teaspoonful of salt.

Отлив полгилла молока, остальное влейте в пароварку и поставьте на огонь. Смешайте муку с холодным молоком и влейте в кипящее молоко. Готовьте полчаса. Добавьте соль, затем процедите и подавайте.

Овсяная кашица.

1 quart of water.

2 tablespoonfuls of oatmeal.

1/2 teaspoonful of salt.

Доведите воду в сотейнике до кипения. Быстро помешивая, всыпьте овсянку, постоянно помешивая. Накройте крышкой и поставьте на край плиты, где она будет медленно вариться в течение двух часов. По истечении этого времени добавьте соль и подавайте. Эту кашицу можно процедить или нет, как будет лучше для больного. Часть кашицы можно налить в чашку и добавить несколько ложек молока или сливок.

Если любите густую кашицу, используйте четыре столовые ложки овсянки.

Кашица из кукурузной муки.

1 quart of boiling water.

3 tablespoonfuls of Indian meal.

1 tablespoonful of flour.

1 gill of cold water.

1/2 teaspoonful of salt.

Налейте кипяток в сотейник и поставьте на огонь. Смешайте муку и крупу с холодной водой и влейте в кипящую воду. Варите на медленном огне два часа. Добавьте соль и процедите; затем подавайте. При подаче в кашицу можно добавить немного сливок.

Кашица из аррорута.

1/2 pint of milk.

1 teaspoonful of arrowroot.

1/3 saltspoonful of salt.

Отлейте четыре столовые ложки молока, а остальное поставьте кипятиться. Смешайте аррорут с холодным молоком и влейте в кипящее молоко. Добавьте соль и готовьте десять минут.

Кашица из сухарей.

2 tablespoonfuls cracker crumbs.

1 gill of milk.

1 gill of boiling water.

1/4 teaspoonful of salt.

Положите крошки сухарей в сотейник и залейте кипятком, постоянно помешивая. Поставьте сотейник на огонь и помешивайте смесь, пока она не закипит. Добавьте молоко и соль и продолжайте помешивать, пока кашица снова не закипит. Подавайте немедленно.

На чей-то вкус приятным дополнением будет пол-чайной ложки сливочного масла.

Молочный пунш.

1/2 pint of milk.

1 heaped tablespoonful of sugar.

1 tablespoonful of rum.

Смешайте эти ингредиенты и подавайте немедленно; или взбейте пунш в пену, переливая смесь из одной миски в другую, держа миску высоко, когда жидкость выливается из нее.

Яичный чай.

1 gill of hot water or milk.

1 tablespoonful of powdered sugar.

1 egg.

Взбейте яичный белок в крепкую сухую пену и взбейте в него сахар. Затем добавьте яичный желток и хорошо взбейте. Залейте это горячим молоком или водой и подавайте. При желании в смесь можно добавить немного мускатного ореха или вина.

Эгг-ног.

Эгг-ног готовится так же, как яичный чай, с использованием холодного молока и столовой ложки бренди, вина или рома.

Рисовая вода.

1/2 gill of rice.

1-1/2 pints of cold water.

1/2 teaspoonful of salt.

Промойте рис и положите в сотейник с водой. Поставьте на огонь и варите тридцать пять минут. Процедите жидкость и приправьте солью.

Если предпочитаете, в этом напитке можно использовать половину воды и половину молока.

Яблочная вода.

Запеките три яблока кислых сортов в довольно жаркой духовке до мягкости. Посыпьте их столовой ложкой сахара и верните в духовку, пока сахар не подрумянится. Разомните яблоки и залейте пинтой кипятка. Дайте постоять пятьдесят минут; затем процедите и охладите воду.

Ячменная вода.

1/2 gill of barley.

1-1/2 pints of water.

1/4 teaspoonful of salt.

Промойте ячмень и поставьте на огонь в сотейнике с одной пинтой холодной воды. Варите один час. Слейте воду и промойте ячмень. Добавьте полторы пинты холодной воды и варите еще два часа. Приправьте солью и процедите. Если лимон полезен для больного, добавьте столовую ложку сока в процеженную жидкость и подсластите двумя кусочками сахара.

Хлебный кофе.

Подсушите хлебные корки в духовке; затем поджарьте их до темно-коричневого цвета. Измельчите эти корки и отмерьте полпинты. Положите их в миску и залейте пинтой с половиной кипятка. Накройте миску на десять минут, затем процедите кофе. Его можно подавать горячим или холодным.

Винная сыворотка.

Налейте полпинты сладкого молока в пароварку, и когда оно закипит, добавьте гилл хереса. Хорошо перемешайте и дайте повариться, пока творог и сыворотка не отделятся. Если вино довольно кислое, молоко отделится сразу; иногда оно настолько сладкое, что для створаживания молока требуется дополнительное количество. Если есть возражения против использования большего количества вина в таком случае, добавьте чайную ложку уксуса. Процедите жидкость через мелкое сито.

Лимонад из мха.

1 tablespoonful of sea-moss farina.

1 quart of boiling water.

3 tablespoonfuls of sugar.

3 lemons.

1/10 teaspoonful of salt.

Положите фарину в миску или кувшин и залейте кипятком. Хорошо перемешайте и настаивайте час. Добавьте соль, сахар и лимон и процедите. Это отличный напиток, когда простуда опустилась в легкие. Подавайте горячим или холодным.

Если есть причина, по которой больной не может употреблять лимон, используйте другой ароматизатор.

Восстанавливающее желе.

1/2 box of gelatine.

1 tablespoonful of granulated gum arabic.

3 tablespoonfuls of sugar.

2 tablespoonfuls of lemon juice.

2 cloves.

1/2 pint of port.

Положите все ингредиенты в миску на два часа. По истечении этого времени поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой и готовьте, часто помешивая, пока все ингредиенты не растворятся. Процедите и отставьте в сторону для застывания. Миска должна быть накрыта все время, пока желе настаивается и готовится.

Это желе используется, когда больному трудно глотать жидкую или твердую пищу. Небольшой кусочек, положенный в рот, медленно тает и проглатывается неосознанно. Сахар можно исключить, а использовать гилл портвейна и гилл говяжьего сока; говяжий сок добавляется, когда желе снимают с огня. Вместо портвейна можно использовать другие стимуляторы.

Чернослив с сенной.

24 prunes.

2 tablespoonfuls of senna leaves.

1 pint of boiling water.

Настаивайте сенну в воде, где она будет оставаться горячей в течение двух часов; затем процедите воду. Вымойте сотейник и положите в него воду из-под сенны и хорошо промытый чернослив. Накройте крышкой и поставьте сотейник на ту часть плиты, где содержимое будет лишь слегка томиться. Готовьте, пока чернослив не впитает всю воду; затем переложите в банку и используйте по мере необходимости. Это мягкое и приятное средство от запора. Чернослив очень вкусный и может храниться месяцами. Его удобно брать с собой в дорогу.

Полоскание для больного горла.

Налейте в кубок холодной воды одну чайную ложку настойки хлорида железа и одну полную чайную ложку хлората калия. Полощите горло этим составом. Никакого вреда не будет, если небольшое количество жидкости случайно проглотить.

Камфорное масло.

Налейте в большую бутылку четыре унции оливкового масла и четыре унции спиртового раствора камфоры и хорошо взболтайте. При боли в груди или легких растирайте камфорным маслом. Оно отлично подходит для использования при растяжениях или ушибах.

От простуды в голове.

Смешайте в большой бутылке четыре унции аммиака и четыре унции камфоры. Для этого препарата лучше всего подходит флакон из-под одеколона со стеклянной пробкой. При симптомах простуды в голове часто вдыхайте эту смесь.

Известковая вода.

Положите около четырех унций негашеной извести в миску и залейте двумя квартами холодной воды. Хорошо перемешайте смесь и накройте. Дайте постоять четыре или пять часов. По истечении этого времени слейте прозрачную жидкость и разлейте по бутылкам. Осадок выбросьте.

ГЛАВА XXIV. ВО ВРЕМЯ УБОРКИ ДОМА.

Сезон уборки дома встречают с разной степенью радости или ужаса разные члены семьи. Некоторые люди, по-видимому, считают, что нет веской причины для этой ежегодной тщательной уборки дома; другие, однако, искренне рады, когда время снова приходит, потому что это дает возможность, так сказать, провести инвентаризацию, выбросить ненужное и обновить там, где это необходимо. Когда уборка закончена, гордость и удовлетворение приходят вместе с чувством, что можно отдыхать и наслаждаться комфортом с чистой совестью в доме, о котором знаешь, что он в хорошем состоянии от верха до низа.

Система абсолютно необходима.

В каждом доме, безусловно, должна проводиться тщательная уборка каждый год, чтобы сдерживать накопление пыли или грязи, которые могут стать источником болезней, даже если никакая другая причина не влияет на хозяйку. Эта ежегодная уборка не должна быть временем дискомфорта для семьи. Если возможно, следует нанять немного дополнительной помощи; но даже если это невозможно, работу можно выполнить так, чтобы все не были измотаны к тому времени, когда уборка будет закончена. Не следует пытаться сделать слишком много за один раз. Если убирать по одной комнате и заканчивать ее, прежде чем приступать к работе в другой, весь дом можно убрать без особых трудностей. Всегда мудро, если возможно, подождать, пока отпадет необходимость в топке печей или каминов. Если дом отапливается печами и есть комнаты, в которых огонь нужен только в самую холодную погоду, такие комнаты можно убрать первыми, а печи в других комнатах убрать позже. В этой работе должна быть идеальная система. Хозяйки расходятся во мнениях относительно того, с какой части дома следует начинать уборку: некоторые начинают с чердака, другие — с подвала. Поскольку печь все равно нужно чистить, а пыль может проникать через трубы в различные комнаты наверху, мне кажется, что правильное место для начала — это нижний этаж.

Уборка подвала.

Ни в одной части дома так не важно, чтобы уборка была проведена тщательно, как в подвале. Ни один уголок не должен быть обойден вниманием. Начните с печи. Закройте заслонки в каждой комнате. Удалите весь шлак и золу, вычистите все дымоходы и трубы. Многие хозяйки снимают трубы, но дымовая труба — это действительно единственная, которую необходимо снимать. Эта труба подвержена ржавчине из-за влаги, которую она собирает из дымохода; тем не менее, если нет другого способа обогреть и просушить дом в холодный, сырой период летом, кроме как разжечь огонь в печи, было бы дешевле обновлять эту дымовую трубу каждые несколько лет, чем рисковать здоровьем семьи из-за простуды. Пока рабочие в доме, чтобы почистить печь, было бы экономно попросить их почистить дымоходы в кухонной плите, а также камины. Откройте окна в подвале, чтобы впустить свет. Очистите угольные ящики. Смахните пыль со всего. Теперь подметите потолок и стены, а также пол. Еще раз пройдитесь щеткой по стенам. Вымойте окна и любые шкафы, полки или столы, которые могут быть в подвале.

Не забудьте побелить.

Теперь побелите стены. Прежде чем возвращать на место различные предметы, хранящиеся в подвале, снова почистите их щеткой. Еще раз подметите пол. Покрасьте черным эмалевым лаком железные части печи, а также любые железные трубы, которые могут подвергаться воздействию влаги. Отличную побелку можно сделать, положив восемь кварт негашеной извести в большую кадку и залив ее достаточным количеством кипятка, чтобы получилась паста. Хорошо перемешайте и накройте до остывания, периодически помешивая, чтобы побелка была гладкой. Растворите одну кварту соли в двух квартах горячей воды. Растворите также пол-унции индиго примерно в пинте горячей воды. Добавьте эти вещества в гашеную и остывшую известь. Теперь хорошо взбейте и добавьте достаточно холодной воды, чтобы смесь стала консистенции жидких сливок. Побелка будет готова к использованию.

Кадка с древесным углем и другая с известью — отличные вещи для хранения в погребе. Они делают его чище и суше, а древесный уголь, разумеется, очень удобно иметь под рукой в качестве топлива. Негашеную известь следует поместить в кадку или бочку, оставив место для ее расширения вдвое. Она гасится на воздухе и быстро увеличивается в объеме в процессе этого.

Из погреба на чердак.

После того как погреб вычищен, следующий шаг — начать с верхнего этажа дома и двигаться вниз. В наши дни, когда дома зимой отапливаются почти так же сильно, как прогреваются летом, небезопасно полагать, что что-либо полностью защищено от ковровых жучков, моли и других насекомых. Каждый предмет в кладовой следует осмотреть, почистить щеткой и вытряхнуть. Все коробки, ящики и шкафы нужно почистить щеткой, протереть и застелить новой бумагой. В целях безопасности все емкости следует пропитать нафтой непосредственно перед тем, как возвращать в них содержимое. Шерстяные вещи, меха и перья нужно смочить нафтой и завернуть в старые хлопчатобумажные или льняные простыни. Они будут в полной сохранности год или дольше, при условии, что их тщательно вытряхнули и почистили щеткой, чтобы в них не осталось яиц насекомых. Куски ковров и другие крупные предметы следует вывесить на улице на веревках, прежде чем убирать на хранение.

Позаботившись о шкафах, ящиках, коробках и вещах, хранящихся в них, следующим делом нужно заняться уборкой комнаты. Почистите щеткой предметы мебели и вынесите их из комнаты. Почистите щеткой стены, потолок и окна. Подметя пол, вымойте окна, деревянные поверхности и сам пол, вытирая его насухо. Дайте комнате проветриться в течение часа или дольше, а затем верните все предметы на свои места.

Снятие и чистка ковров.

Приготовьте две прочные простыни из небеленого хлопка. Удалите ковровые гвозди с помощью гвоздодера, стараясь складывать каждый из них в коробку или миску. Наступить на ржавый гвоздь не только крайне больно, но и опасно, поэтому хозяйка должна считать своим долгом следить за тем, чтобы ни один из них не валялся без дела. Когда все гвозди будут удалены, аккуратно сложите ковер вдоль, затем сверните его в рулон и положите в одну из простыней, завязав ее. Подкладки положите в другую простыню. Вынесите обе простыни во двор или на ближайший участок и, расстелив подкладки, выбейте их с обеих сторон, сложите стопкой и накройте простыней. Расстелите ковер и побейте его ротанговой палкой или длинным прутом. Подметите его, затем переверните и побейте снова. Пусть он полежит на траве изнаночной стороной вверх, пока комната не будет готова.

Небольшие дворы городских домов не подходят для чистки ковров, так как пыль поднимается и проникает во все соседние дома. В некоторых городах существует закон, запрещающий выбивать ковры в таких тесных условиях.

Подметание и вытирание пыли.

Когда ковер и подкладки вынесены из комнаты, посыпьте пол либо увлажненными опилками, либо мелким песком, либо кусочками влажной бумаги, а затем сметите пыль. Пройдитесь по полу второй раз. Почистите щеткой потолок и стены комнаты и шкафов, стараясь вычистить пыль из каждой щели. Маленькой щеткой почистите верхние части дверей и окон, оконные рамы, выступы и ставни, а также все пазы в деревянных деталях. Для стен и потолка используйте метлу, обернутую кантонской фланелью или любой старой фланелью. Движения по стенам должны быть направлены строго вниз. Если в комнате есть камин, застелите очаг плотной бумагой и почистите решетку и сам камин. Разберите кровать и положите каждую деталь на пол пазом вверх. Убедитесь, что в ней не осталось ни частицы пыли. Налейте нафту в каждый паз. Не жалейте ее, так как она недорогая и ничего не испортит. Держите поблизости миску с нафтой, в которую окунайте концы планок. Если в кровати или комнате были признаки насекомых, опрыскайте все щели в полу, стенах и деревянных деталях. Теперь подметите пол в третий раз и вымойте его горячей разбавленной известковой водой, которую готовят, заливая четыре кварты кипятка одной квартой негашеной извести и давая смеси постоять под крышкой несколько часов, а затем сливая чистую воду в другое ведро. Добавьте одну кварту этой воды на два галлона горячей. Доски станут белее и чище от использования известковой воды.

Мытье окрашенных поверхностей.

Затем вымойте краску. Если она белая, не используйте обычное мыло. Выжмите фланелевую тряпку из горячей воды и слегка окуните ее в мел. Потрите этим, а затем смойте весь мел; далее протрите тряпкой, отжатой из горячей воды, и в завершение протрите сухой фланелью, пока поверхность не станет совершенно сухой. Имейте заостренную палочку для всех пазов и углов. Если деревянные детали имеют много пазов, как сейчас модно, пригодится маленькая щетка для чистки, такая, как продается для мытья кухонных досок, так как несколько движений вдоль длинной пазовой панели отлично ее очистят. Если вы предпочитаете мыло мелу, используйте белое кастильское, так как оно не придаст краске желтизну и не размягчит ее, как это часто бывает с мылом, в котором много щелочи. Теперь вымойте ставни, затем оконные рамы и выступы, и, наконец, оконные стекла.

При чистке окрашенных поверхностей хорошо, если тряпка не слишком мокрая, чтобы вода не стекала по краске, иначе останутся полосы. Мойте только небольшой участок за раз. Ставни мойте чистой водой. Когда дойдете до оконных выступов, не используйте так много воды, чтобы она не стекала на внешнюю сторону дома, портя вид стен. Всегда трите по направлению волокон дерева.

Снимите чехлы с мебели и снова вытрите пыль, вымыв зеркало на туалетном столике. Почистите и отполируйте мебель.

Укладка ковра.

Расстелите подкладку для ковра на полу, прибив ее кое-где небольшими гвоздями, чтобы она не сдвигалась. Положите ковер на пол, разворачивая его в том направлении, в котором он будет лежать. Начинайте прибивать его с той стороны комнаты, которая наиболее неровная. Если в комнате есть камин или эркер, сначала подгоните ковер вокруг этих мест. Используйте крупные гвозди, чтобы временно закрепить ковер; их можно будет вынуть, когда работа будет закончена. Когда ковер подогнан к месту, используйте маленькие гвозди, чтобы закрепить его. Прибейте один конец ковра, хорошо натянув его; затем одну сторону, потом другой конец и, наконец, другую сторону. Старайтесь, чтобы линии были прямыми, а ковер лежал плотно; ведь если он будет лежать свободно, он не только будет плохо выглядеть, но и быстро износится.

Когда ковер уложен, налейте немного нафты на любые загрязненные места и потрите куском фланели, пока пятна не исчезнут. В такие моменты всегда держите окно открытым, чтобы газ мог выветриться. Налейте около шести кварт теплой воды в ведро и добавьте четыре столовые ложки бытового аммиака. Выжмите шерстяную тряпку из этого раствора и протрите ковер.

Расставьте мебель и другие предметы по местам. Когда все спальни закончены, уберите холл и лестницу. Все спальни и верхние холлы следует убирать таким же образом, по одной комнате за раз. Если лестница покрыта ковром, снимите ковры, почистите их и уберите до тех пор, пока вся передняя часть дома не будет вычищена.

Комнаты на первом этаже.

Комнаты на этом этаже в наши дни обычно отделены портьерами, через которые пыль проникает в соседние комнаты, когда одна из них убирается, если только хозяйка не предусмотрит надлежащие экраны. Имейте для этой цели простыни из прочного небеленого хлопка, на ярд длиннее и шире, чем высота и ширина проемов. Если вы снимете портьеры и прибьете эти простыни сверху и снизу к наличникам, остальные комнаты будут хорошо защищены. Теперь вытрите пыль и уберите мелкие украшения. Выбейте и почистите щеткой мягкую мебель. Вынесите из комнаты как можно больше мебели. Снимите оконные драпировки и вытряхните из них пыль во дворе. Раздвиньте обеденный стол на полную длину и застелите его старой простыней. Разложите на нем драпировки по одной и протрите их чистым куском марли; затем аккуратно сложите их, если их не будут вешать до осени, и, завернув в чистые простыни, уберите в коробки или ящики. Затем снимите шторы и, протерев их чистой тряпкой, сверните и отложите в сторону, пока комната не будет вычищена. Накройте крупные предметы мебели, а если есть ковры, которые нужно снять, действуйте в этих комнатах так же, как было указано для спален. Если есть медные изделия, отнесите их в прачечную или на кухню для чистки. Снимите плафоны с люстр и вымойте их. Если ковры нужно снять, их следует убрать немедленно, а если нет, почистите щеткой потолок, стены, деревянные детали, окна, ставни и выступы, а затем подметите ковер. Когда пыль осядет, подметите второй раз; будьте внимательны, чтобы тщательно вычистить углы и края маленькой метлой. После того как ковер тщательно подметен, пропитайте края и углы нафтой, конечно, оставив двери и окна открытыми. Теперь вымойте краску и окна. Когда комната будет чиста, добавьте три столовые ложки бытового аммиака в шесть кварт воды и, выжав чистую тряпку из этого раствора, протрите ковер. Меняйте воду, как только она потемнеет. Верните обстановку на место. Конечно, если полы из полированного твердого дерева, половина бремени уборки дома снимается.

Кухня, кладовая и шкафы.

Последней, но не менее важной в программе идет задняя часть дома. Начав с посудного шкафа, выньте и протрите всю посуду. Почистите щеткой стены, потолок и полки. Вынесите ящики на кухню, вымойте и протрите их, а затем высушите на солнце или перед огнем. Вымойте все деревянные поверхности и полы, прежде чем возвращать посуду на место. Почистите кухонные шкафы и кладовую таким же образом. Вымойте и почистите всю деревянную, оловянную и железную утварь, высушив ее дочиста на солнечном свету, если возможно. Застелите полки и пол шкафа для кастрюль плотной коричневой бумагой и расставьте утварь по местам. Снимите кухонные шторы и протрите их чистой тряпкой. Почистите щеткой потолок и стены. Если стены окрашены, вымойте их теплой аммиачной водой — четыре столовые ложки аммиака на шесть кварт воды. Приготовьте второе ведро чистой горячей воды и чистую тряпку. Пройдитесь по вымытому участку чистой тряпкой с водой, затем вытрите насухо. Если деревянные детали твердые или имеют выраженную текстуру, вымойте их таким же образом, используя, однако, вдвое меньше аммиака. Вымойте окна, почистите столы и раковину, почистите трубы и краны, натрите плиту и вымойте пол. Когда все это будет сделано, пройдитесь по деревянным поверхностям фланелью, смоченной смесью льняного масла и скипидара — пополам каждого; затем потрите сухой фланелью. Прачечная и задние холлы должны получить такое же внимание. Затем следует привести в порядок веранду и двор.

ГЛАВА XXV. РАЗЛИЧНЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ.

Различия между разными сортами муки.

Много неприятностей при готовке возникает из-за различий в разных сортах муки. Часто встречаются даже различия в одном и том же сорте. Все они вызваны разными способами производства муки и изменениями в сорте используемой пшеницы.

Когда мука производится вальцовым способом, из двух чашек получится гораздо более густое тесто, чем из муки, произведенной старым способом помола между камнями или полученной путем сначала дробления вальцами, а затем помола между камнями. Мельники по всей стране постоянно ищут и часто внедряют улучшения в процессы, к которым они привыкли. Это неизбежно приводит к изменениям в текстуре и качестве их продукции. Кроме того, имеет значение, используется ли яровая или озимая пшеница. В восточных штатах, где мельниц мало, мука поступает в основном из Миннесоты и других западных штатов. Эта мука в последние пятнадцать-двадцать лет производится почти полностью вальцовым способом и преимущественно из яровой пшеницы. Отличительное качество этой муки таково: если растереть ее между пальцами, она кажется грубой и зернистой, а если сжать в руке, она не держит форму, а рассыпается, как сахарный песок. При использовании этой муки по объему добавляйте на одну восьмую больше жидкости, чем для муки, полученной помолом между камнями.

Недавно ряд мельников модифицировали новый процесс, используя вальцы для очистки, разделения и помола до последних этапов работы, когда мука помещается между камнями и перемалывается до гладкого и мелкого состояния. Когда это делается, отличительные черты между старым и новым процессами теряются. Эта мука гладкая на ощупь, держит форму, если сжать ее в руке, и не впитывает так много влаги, как более зернистая. Ее можно одинаково хорошо использовать для хлеба, кексов и выпечки. Некоторые мельницы в Нью-Йорке, Пенсильвании, Огайо и Мичигане производят такую муку в совершенстве.

Мука, изготовленная из новой яровой пшеницы, не даст такого хорошего хлеба сразу после производства, как после того, как она полежит месяц или дольше. Большая часть проблем с хлебом возникает из-за этого состояния муки. Мешок муки, из которого сегодня не получается хороший хлеб просто потому, что пшеница была слишком свежей при помоле, через два месяца даст идеальный хлеб, если дрожжи хорошие; ведь, в конце концов, дрожжи чаще, чем мука, являются причиной неудач при выпечке удовлетворительного хлеба.

Когда покупаешь муку в небольших количествах, всегда будет неуверенность в том, как она себя поведет, пока не используешь ее в первый раз. Даже в небольших семьях лучше покупать муку мешками, так как она улучшается с возрастом. Еще одна вещь, которую должна помнить хозяйка, — самая белая мука не самая питательная. То, что называют мукой высшего сорта, содержит далеко не так много лучших элементов пшеницы, как второй сорт, который намного темнее, но дает более сладкий и питательный хлеб.

Удивительно видеть различные процессы, через которые проходит пшеница, прежде чем она выйдет с мельницы. Нет сомнений, что мука, произведенная вальцовым способом на первых этапах и окончательно перемолотая между камнями, принесет наибольшее удовлетворение. Пшеница очищается более тщательно, чем когда мука производится полностью старым способом, и отделение твердой субстанции и пыли от пшеницы происходит более полно, чем при старом методе, и поэтому, когда мука выходит из-под жерновов, она свободна от нежелательных веществ.

Когда и почему используются сода, винный камень и пекарские порошки.

Порошки.

Соду можно использовать во всех видах хлеба, кексов, пудингов и блинов, где также используется кислота. Кислотой может быть винный камень, уксус, лимонный сок, кислое молоко или сливки, патока или что-то еще. Если используется две чайные ложки винного камня, должна быть одна чайная ложка соды, за исключением случаев, когда винный камень используется только для придания тона и плотности текстуры пудингу или кексу, в которых используются только яичные белки — например, многие пудинги-меренги и ангельский бисквит.

В пудингах и кексах, где используется патока, лимонный сок или уксус, следует использовать соду вместо пекарского порошка, потому что пекарский порошок представляет собой комбинацию кислоты и щелочи, и пропорции настолько тщательно выверены, что эти два ингредиента нейтрализуют друг друга.

Иногда рецепт кекса или пряников требует одной чайной ложки соды и одной чайной ложки винного камня. В таких случаях делается поправка на кислоту в патоке или в используемом кислом молоке или сливках. Опять же, при приготовлении кекса, в котором используется много яиц и вино или бренди, требуется небольшое количество соды, но без винного камня. Это потому, что в вине и масле достаточно кислоты, чтобы нейтрализовать небольшое количество соды и произвести необходимое количество углекислого газа.

Из этих утверждений видно, что хозяйка, использующая пекарский порошок, может обойтись без винного камня, но у нее должна быть сода при использовании патоки, кислого молока и сливок.

Соду никогда не следует растворять в горячей воде, потому что часть газов выделится и пропадет, и потребуется большее количество соды, чтобы компенсировать эту потерю, чем если бы сода была растворена в холодной воде.

Хозяйкам следует помнить при приготовлении бисквитов и клецок с пекарским порошком, что потребуется три чайные ложки порошка на одну кварту муки, чтобы она стала пышной. Инструкции производителей часто требуют только две, и результат получается неудовлетворительным.

О взбивании сливок.

ВЗБИВАЛКА.

Сливки должны быть очень холодными. Поместите их в миску или ведерко и поставьте эту емкость в кастрюлю с холодной водой — ледяной водой, если возможно. Поставьте большую миску или кастрюлю в другую кастрюлю с ледяной водой. Поместите взбивалку в сливки, слегка наклонив ее в одну сторону, чтобы воздух и сливки могли проходить через отверстия в дне взбивалки. Поднимите поршень примерно на одну треть длины цилиндра, затем нажмите вниз. Пусть движение вверх будет легким, а движение вниз — сильным. Если вы будете считать время так: раз, два; раз, два — это обеспечит равномерный ход, что важно.

Когда миска наполнится пеной, снимите ее в большую миску, стараясь не снимать слишком близко к жидким сливкам. Немного пены станет жидкой, но ее можно вылить обратно в миску и взбить снова.

Сливки должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Если они слишком густые, разбавьте их молоком. Когда сливки слишком густые для взбивания, пузырьки будут очень маленькими, и сливки едва ли удвоятся в объеме. Такие сливки делают большинство десертов слишком тяжелыми. Когда сливки слишком жидкие, пузырьки будут большими и прозрачными и будут лопаться при прикосновении. Такие сливки, которые продаются в молочных как густые или жирные сливки и стоят от пятидесяти до восьмидесяти центов за кварту — в зависимости от местности, — потребуют пинту молока на пинту сливок. Жидкие сливки, продаваемые в молочных, часто слишком плохие, чтобы их можно было взбить.

Взбивалка представляет собой жестяной цилиндр, перфорированный на дне и по бокам, в котором жестяной поршень, также перфорированный, можно легко двигать вверх и вниз. Когда эта взбивалка помещается в миску со сливками и поршень приводится в действие, воздух нагнетается через сливки, заставляя их пениться.

Хорошие сливки можно взбить венчиком или миксером, но описанная выше взбивалка, на мой взгляд, наиболее удовлетворительна для этой работы.

Как приготовить панировочные сухари.

Существует два способа приготовления панировочных сухарей. Те, что будут использоваться для запеканок или блюд, приготовленных au gratin и т. д., всегда следует натирать на терке. Это, конечно, означает, что следует использовать черствый хлеб — не сухой хлеб. Это дает легкие, воздушные крошки.

Для панировки кусочки хлеба следует подсушить в нежаркой духовке, пока не останется ни капли влаги. Затем сухой хлеб нужно положить в мешок и мелко истолочь деревянным молотком. Теперь протрите крошки через обычное сито для муки и уберите в стеклянные банки. Всегда следует иметь под рукой хороший запас этих сухих крошек.

Панировка продуктов для жарки.

Альбумин яйца твердеет так быстро при воздействии высокой температуры, что его используют как защиту для продуктов питания, которым не хватает альбуминового вещества на поверхности, чтобы мгновенно образовать твердую корочку. Яйцо не приобретает красивый коричневый цвет, поэтому вместе с ним используют хлебные или крекерные крошки, чтобы придать пище хрусткость и насыщенный цвет. Покрытие продукта яйцом и панировочными сухарями называется панировкой. Положите яйцо в глубокую тарелку и тщательно взбейте его ложкой, но не до такой степени, чтобы оно стало пышным. Крошки держите в другой тарелке, или их можно рассыпать толстым слоем на доске. Продукт, который нужно запанировать, хорошо посолите и слегка поперчите, если вообще используете перец. Положите продукт в яйцо и столовой ложкой зачерпните и полейте яйцом каждую его часть. Ни одно пятнышко не должно остаться без покрытия. Широким ножом поднимите продукт из яйца и обваляйте его в сухих крошках, стараясь, чтобы каждая часть была покрыта. Положите запанированную пищу на плоское блюдо или на доску до высыхания.

Никогда не кладите один запанированный продукт на другой при сушке или жарке. Когда все готово к жарке, стряхните лишние крошки. Поместите в проволочную корзину, стараясь не переполнять ее. Рыбу, мясо, крокеты и т. д., когда они высохнут после панировки, можно поместить в холодильник до времени жарки. Они сохранятся двенадцать часов или дольше.

Иногда на некоторых видах пищи желательна очень толстая корочка. В этом случае запанируйте все продукты, а когда они высохнут, нанесите второй слой яйца и крошек.

Способы получения лукового сока.

Очистите свежую луковицу и раздавите бок, ударив тупым краем ножа; затем прижмите плоскую сторону лезвия ножа к раздавленному месту. Сок будет капать. Если требуется большое количество, мелко нарежьте лук, положите его в кусок марли и отожмите в соковыжималке для лимона, хранящейся исключительно для этой цели.

Избавление от запаха лука.

Если руки и утварь, которые использовались при подготовке сырого лука, тщательно вымыть в холодной воде до того, как к ним прикоснется мыло или горячая вода, запах овоща исчезнет.

Удаление косточек из изюма простым способом.

Очистите изюм от веточек и, положив в миску, залейте кипятком. Немедленно слейте воду. Это размягчает кожицу и заставляет изюм раздуться, так что косточки удаляются с легкостью.

Как освежить хлеб и кекс.

Если вы хотите освежить черствую буханку хлеба или кекс, положите ее в глубокую кастрюлю, плотно накройте и поставьте в довольно прохладную духовку примерно на двадцать минут. Буханка будет почти такой же свежей, как при первой выпечке, но ее нужно использовать в тот же день, так как она быстро сохнет при повторном нагревании таким способом.

Приготовление букета из пряных трав.

Свяжите вместе одну веточку петрушки, по одной веточке тимьяна и чабера, один маленький листик шалфея и один большой лавровый лист. Этот букет придаст аромат галлону супа. Он не должен вариться в нем более часа. Когда нужно ароматизировать лишь небольшое количество супа или соуса, букет следует варить в жидкости совсем недолго — возможно, от десяти до двадцати минут.

Предотвращение оседания меренги.

Способы предотвращения оседания меренги, когда ее вынимают из духовки, просты. Обычно проблема возникает из-за выпекания меренги при слишком высокой температуре. Если вы взобьете яичные белки в густую сухую пену, затем постепенно вобьете сахарную пудру (щедрую столовую ложку на каждый яичный белок), выложите меренгу на пирог или пудинг, когда они частично остынут, и выпекайте в умеренно нагретой духовке с открытой дверцей в течение восемнадцати-двадцати минут, неприятности можно избежать.

Как закалять железную и глиняную посуду.

Нагревайте железо медленно, а затем медленно охлаждайте. Лучше всего, когда это возможно, смазать внутреннюю часть железной утвари жиром и наполнить ее холодной водой; затем постепенно нагреть воду до точки кипения и медленно охладить. Глиняную посуду нужно поместить в кастрюлю с холодной водой, которую затем медленно нагреть до точки кипения и медленно охладить. Если удобно, добавьте в воду немного отрубей.

Мучной клейстер.

Смешайте одну полную столовую ложку муки с пятью ложками холодной воды. Влейте в это неполную гиллу кипятка, постоянно помешивая. Помешивайте смесь на огне, пока она не закипит, затем процедите.

Что делать при несчастных случаях с ожогами.

Существует много простых средств, которые в случае ожогов можно применить до прихода врача. Столько немедленных и будущих страданий можно предотвратить быстрым использованием какого-либо средства, что каждый должен твердо запомнить некоторые из правильных действий. Незначительные ожоги, которые часто случаются на кухне или в прачечной, можно облегчить, а образование волдырей предотвратить, смазав обожженное место маслом, свиным жиром или сливочным маслом, затем покрыв пищевой содой и, наконец, куском льна. Через короткое время боль утихнет, и, если ожог не очень глубокий или средства применены не слишком поздно, волдыря не будет. Известковая вода также хороша при ожогах.

Дети часто получают ожоги, падая в горячую воду, оставленную в пределах их досягаемости, или опрокидывая на себя какую-либо горячую жидкость. В случае ожога кипятком нужно помнить, что одежда, прилипшая к телу, пропитана горячей жидкостью, и пока ей позволяют оставаться в таком состоянии, жар будет удерживаться внутри, и ожог станет глубже. Первое, что нужно сделать в таком случае, — это полить пострадавшего холодной водой. Это сразу охлаждает одежду, которую затем следует снять как можно осторожнее, но быстрее. Затем полейте ожоги сладким маслом и покройте их содой, если она у вас есть; если нет, покройте мягкими льняными тряпками, а затем смочите известковой водой. Если под рукой нет масла, подойдет свиной жир. Цель состоит в том, чтобы немедленно покрыть ожог каким-либо чистым маслянистым веществом, а затем содой или известковой водой, чтобы вытянуть жар; чтобы место было покрыто льном, который не прилипнет к ране; и, наконец, плотно закрыть от воздуха. Нет ничего лучше для этой цели, чем тонкий слой ваты, расстеленный поверх льна. Иногда вату пропитывают маслом и кладут прямо на рану; но она склонна прилипать к плоти и причинять много хлопот и страданий. Вату хорошего качества можно приобрести в любой аптеке.

В каждом доме должен быть шкаф или ящик на первом этаже, где хранятся несколько простых средств. Вот список для ожогов: рулон старого льна, такого как носовые платки, салфетки, куски скатертей, простыней и наволочек; рулон ваты; бутылка сладкого масла с вытянутой пробкой, которую осторожно вставили обратно, чтобы ее можно было быстро вынуть; бутылка известковой воды; коробка порошкообразной пищевой соды; клубок мягких ниток для штопки; а также игла, нитки, наперсток и ножницы. Можно не пользоваться этими вещами много лет; но хлопоты по их хранению ничтожны, а если возникнет необходимость, преимущество иметь их готовыми к использованию невозможно оценить.

Чтобы приготовить известковую воду, положите около полфунта негашеной извести в глиняную миску и залейте тремя пинтами кипятка. Перемешайте палкой и уберите в прохладное место на восемь-десять часов. По истечении этого времени слейте чистую известковую воду, оставив осадок в миске. Разлейте воду по бутылкам и вставьте пробку, но не так плотно, чтобы ее нельзя было легко вынуть.

Использование нафты в домашнем хозяйстве.

Нафта стала силой в чистящих заведениях и в некоторой степени в домашнем хозяйстве. Прежде чем давать какие-либо указания по ее использованию, я хочу заявить, что эта жидкость чрезвычайно опасна, если не принять достаточных мер предосторожности; но при надлежащем уходе нет ни малейшей опасности. Нафта очень летуча, выделяя легковоспламеняющийся газ. Опасно даже иметь открытую бутылку с ней в комнате, где есть свет или огонь. Если, однако, при использовании нафты окна в комнате открыты и нет ни света, ни огня, опасности не будет ни на йоту.

Загрязненные ковры и одежду можно чистить, протирая нафтой. Ковровых жучков и моль можно уничтожить с ее помощью. Для мягкой мебели используйте нафту свободно. Вынесите предмет на веранду и полейте жидкость в него, убедившись, что каждая часть пропитана. Через день или два повторите процесс, и я думаю, вы обнаружите, что и черви, и яйца уничтожены. Тем не менее, необходимо будет внимательно следить; ведь яйца труднее уничтожить, чем червей, и они могут вылупиться через дни или даже недели. Я знаю, что если использовать нафту снова в это время, проблема будет решена. Меха и шерстяную одежду следует хорошо выбить, а затем пропитать нафтой. В этом щедром использовании жидкости на открытом воздухе нет опасности; но в доме нужно проявлять большую осторожность. Окна должны быть открыты, и в комнате не должно быть света или огня в течение нескольких дней, если нафта использовалась в больших количествах.

Когда поражены коврики или ковры, приготовьте два горячих утюга. Смочите горячей водой пораженные участки. Положите поверх этого несколько слоев влажной ткани и приложите горячий утюг, который должен постоять там не менее десяти минут, чтобы пар мог проникнуть в каждую часть. Когда все сделано, налейте нафту; также налейте ее по краям ковра. Помните, что протирание нафтой не имеет эффекта; это должна быть обильная ванна. Позвольте мне сказать еще раз, что опасность от жидкости исходит от газа, и что окна должны быть открыты, а огонь или свет не допускаются в комнате во время работы или в течение нескольких часов после ее завершения.

Постельных клопов можно изгнать из комнаты двумя или тремя применениями нафты. Разберите кровать и почистите ее. Пусть детали лежат плашмя на полу пазовыми сторонами вверх. Пропитайте кровать нафтой, заполняя пазы. Налейте жидкость в подушки и матрасы, тщательно смачивая швы и стежки. Опрыскайте любые щели, которые могут быть в стенах. Если на полу есть ковер, будет хорошо устроить ему нафтовую ванну, чтобы почистить и освежить его. Когда все это сделано, закройте комнату, оставив окна открытыми. Она должна постоять в таком виде не менее восьми часов, чтобы газ мог выйти. Если после этого появятся какие-либо клопы, повторите операцию. Второй раз не подведет.

При уборке на хранение меховых изделий, фланели, ковров и т. п. тщательно выбейте их. Заверните в простыни, смоченные нафтой, затем сколите простыни булавками и уберите вещи в коробки или ящики.

Несколько слов о пятнах.

Пятна самого разного происхождения постоянно появляются на всевозможных вещах и тканях. При их выведении необходимо соблюдать величайшую осторожность, поскольку средство, подходящее для одного вида пятен, может привести к самым плачевным результатам при обработке другого. Ниже приведены несколько простых способов удаления наиболее распространенных пятен, доставляющих хозяйке немало хлопот.

Как удалить жирные пятна.

Если можно использовать мыло и горячую воду, выстирайте пятна в очень горячей воде с большим количеством мыла, а затем тщательно прополощите. Можно растереть в порошок французский мел или фуллерову землю и смешать с холодной водой до получения густой кашицы. Нанесите ее на жирное пятно и оставьте на несколько дней, после чего счистите щеткой. Если пятно исчезло не полностью, повторите процедуру.

Для темных тканей можно использовать бычью желчь; очищенная желчь подходит для тканей любого цвета. Иногда ее можно приобрести в аптеке в очищенном виде. Химики также смешивают бычью желчь со скипидаром и другими чистящими средствами. Этот состав эффективен и безопасен для удаления жира.

Деликатные ткани, которые можно стирать, перед стиркой можно натереть яичным желтком. Нафта обычно эффективно удаляет жир.

Вот еще один способ. Подложите под жирное пятно промокательную бумагу и накройте его сверху таким же листом. Приложите к верхней бумаге теплый утюг. Через некоторое время уберите утюг и бумагу, и, если жир исчез не полностью, повторите процесс, используя чистую бумагу.

Если на ровную поверхность пролито большое количество масла или жира, немедленно густо засыпьте это место мелом, пшеничной мукой или любой крупой. Это впитает часть маслянистого вещества и не даст ему растечься. Через час или два смахните это вещество щеткой и примените обычные средства.

Жирные пятна на коврах можно вывести, покрыв их фуллеровой землей, смоченной скипидаром. Оставьте до тех пор, пока земля не превратится в мелкий сухой порошок.

Деликатные ткани, такие как шелк, креп, ленты, шарфы и т. д., можно разложить на чистой ткани и засыпать порошком французского мела или фуллеровой землей. Сверните вещь и уберите на несколько недель, после чего она станет чистой.

Как удалить жир с дерева и камня.

Налейте в кастрюлю одну гиллу (около 120 мл) кальцинированной соды и одну кварту (около 1 л) кипятка и поставьте на огонь. Когда сода растворится, вылейте кипящий раствор на жирное пятно. Потрите старой щеткой. Через час или два потрите шваброй. Прополощите швабру, затем промойте чистой горячей водой. Будьте осторожны, чтобы содовый раствор не попал на руки, одежду или обувь.

Удаление пятен с мрамора.

Если пятна жировые, нанесите на них влажный мел или хлорную известь и оставьте на несколько часов, затем смойте. Кальцинированная сода, растворенная в горячей воде и смешанная с мелом до состояния густой кашицы, также удалит жирные пятна, если оставить ее на них на несколько часов.

Иногда мрамор выглядит тусклым из-за царапин. Если сильно потереть его влажным мелом, а затем промыть и вытереть насухо, след исчезнет. Чернильные пятна и ржавчину обычно удаляют кислотой, но если использовать ее на мраморе, она разъест камень. Однако можно применять средства, предназначенные для жирных пятен. Если на мрамор все же попала кислота, полейте пятно нашатырным спиртом, чтобы нейтрализовать ее и спасти мрамор.

Обработка фруктовых пятен.

Один из самых простых способов — поместить испачканную часть ткани над миской и лить сквозь нее кипяток, пока пятно не исчезнет. Если сделать это вскоре после появления пятна, в большинстве случаев проблем не возникнет.

Щавелевая кислота удаляет фруктовые пятна. Поскольку она полезна для многих целей, хорошо иметь бутылочку с ней в надежном месте. Положите три унции кристаллов в бутылку с половиной пинты воды. Четко подпишите бутылку.

Когда нужно удалить пятна, держите под рукой большое ведро воды и бутылку бытового нашатырного спирта. Смочите испачканные места кислотой, а затем потрите. Когда пятна исчезнут, опустите вещь в воду. Тщательно прополощите в нескольких водах, а затем смочите эти места нашатырным спиртом, чтобы удалить все следы кислоты. В завершение еще раз прополощите.

Пятна от кофе, чая и вина на столовом белье.

Если принять меры сразу, такие пятна редко доставляют много хлопот. Поместите испачканную часть над большой миской и лейте на нее кипяток, пока пятно не исчезнет. Однако если пятна застарелые и их уже стирали с мылом, избавиться от них будет трудно. Поможет жавелевая вода (которую можно приготовить дома или купить в аптеке). Налейте около половины пинты жавелевой воды и кварту чистой воды в глиняную миску; оставьте вещь отмокать в этом растворе на несколько часов, затем тщательно прополощите в трех водах. Таким способом можно обрабатывать только белые вещи, так как жавелевая вода обесцвечивает ткань. Другой способ — налить немного жавелевой воды в блюдце или небольшую миску и замочить пятно в ней до исчезновения. Тщательно прополощите.

Если ткань заплесневела.

Насыпьте около столовой ложки хлорной извести в деревянное ведро или глиняную миску и добавьте четыре кварты холодной воды. Перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой, пока известь не растворится. Теперь опустите заплесневевшую вещь в воду и поработайте ею, используя ложку или лопатку. Оставьте вещь в воде, пока вся плесень не исчезнет, затем переложите в таз с холодной водой. Хорошо выстирайте в ней, затем прополощите во втором тазу с холодной водой; в конце отожмите и высушите. Если прополоскать тщательно, ткань не пострадает. Таким способом можно обрабатывать только белые вещи, поскольку хлорная известь удаляет не только плесень, но и цвета.

Лучший способ удаления ржавчины.

Купите в аптеке четыре унции соляной кислоты. Она полезна для различных целей. Четко подпишите ее. Кроме того, на ней должна быть этикетка «Яд».

Наполните большую миску кипятком. Приготовьте другую миску или кастрюлю с горячей водой. Также необходим бытовой нашатырный спирт. Поместите испачканную часть одежды над миской с горячей водой. Смочите пробку в соляной кислоте и коснитесь ею ржавчины. Пятно немедленно станет ярко-желтым. Сразу же окуните в горячую воду, и пятно исчезнет. Когда все пятна будут удалены, тщательно прополощите вещь в нескольких чистых водах, затем в воде с нашатырным спиртом (столовая ложка нашатырного спирта на кварту воды) и, наконец, в чистой воде. Кислота очень сильная и разрушит ткань, если оставить ее на ней. Нашатырный спирт нейтрализует ее. Если следовать указаниям осторожно, таким способом можно успешно очистить даже самую деликатную ткань.

Поскольку соляная кислота очень разрушительна для олова, не храните бутылку в одном шкафу с изделиями из этого металла.

Удаление пятен крови.

Стирайте пятно в теплой воде, пока большая его часть не сойдет; затем намыльте мылом и стирайте, пока пятно не исчезнет. Если пятно на белом хлопке или льне, обдайте вещь кипятком после стирки. Никогда не используйте горячую воду, пока пятно почти не удалено.

Удаление пятен от машинного масла.

Натрите пятно прованским маслом или свиным салом и оставьте на несколько часов, затем постирайте в мыльной воде.

Как удалить смолу и деготь.

Натрите пятно свиным салом и оставьте на несколько часов, затем протрите скипидаром до полного удаления пятна. Если цвет ткани изменился, протрите ее хлороформом, и цвет восстановится.

Спирт для удаления пятен от травы.

Потрите пятно спиртом, затем промойте чистой водой.

Соляная кислота для пятен на фарфоре.

Когда в воде много железа, фарфоровые или фаянсовые чаши в ванной комнате сильно пачкаются. Потрите испачканные места небольшим количеством соляной кислоты и тщательно ополосните холодной водой, добавив в конце немного нашатырного спирта.

Как удалить краску.

Смочите краску скипидаром и потрите шерстяной тканью. Если удастся подержать пятно краски влажным от скипидара некоторое время, тереть придется меньше.

Удаление чернильных пятен.

Разорвите промокательную бумагу на кусочки и приложите неровные края к свежепролитым чернилам. Если под рукой нет промокательной бумаги, засыпьте пятно кукурузной мукой; также жидкие чернила можно впитать ватой. Прежде всего нужно постараться не дать чернилам растечься. Если чернила пролиты на ковер, разрежьте лимон пополам, удалите часть кожуры и потрите лимоном пятно. По мере того как лимон будет пачкаться чернилами, срезайте испачканную часть и трите чистой. Продолжайте до тех пор, пока пятно не исчезнет.

Если испачканную вещь немедленно промыть в нескольких водах, а затем в молоке, оставив отмокать в нем на несколько часов, пятно исчезнет.

Стирка вещи сразу в воде с уксусом, а затем в мыльной воде удалит все обычные чернильные пятна.

Еще один способ — немедленная стирка в воде, а затем в жидкой лимонной или щавелевой кислоте. Щавелевая кислота очень едкая, и ее нужно удалить с вещи тщательным полосканием в воде. Если после стирки смочить вещь бытовым нашатырным спиртом, остатки кислоты нейтрализуются.

Независимо от того, какое вещество используется для удаления чернил, пятно нужно хорошо потереть. Если испачкан ковер на полу, используйте щетку. Поскольку кислоты часто влияют на цвета ткани, разумно попробовать метод с водой и молоком или водой и уксусом, прежде чем прибегать к кислотам. Химикаты всегда должны быть последним средством, если только вы не знакомы с их действием.

По моему опыту, очень трудно удалить пятна от некоторых видов черных чернил, если они простояли несколько часов; в то время как другие виды, особенно пятна от стилографических чернил, легко удаляются мылом и водой.

Если пролиты кислоты.

Бутылку бытового нашатырного спирта следует держать там, где ее можно легко достать в любое время; тогда, если случайно пролита кислота, немедленно полейте пятно нашатырным спиртом.

Восстановление цветов.

Если на ткань пролита кислота, ее действие можно нейтрализовать, протерев нашатырным спиртом. Если на одежду пролита щелочь, такая как нашатырный спирт, сода, поташ и т. д., ее действие можно нейтрализовать, протерев слабым раствором уксуса.

Если цвет не восстановился полностью, протрите хлороформом.

Как приготовить жавелевую воду.

В большую кастрюлю, желательно эмалированную, насыпьте четыре фунта бикарбоната соды и налейте четыре кварты горячей воды. Часто помешивайте деревянной палочкой, пока сода не растворится; затем добавьте один фунт хлорной извести и периодически помешивайте, пока почти все твердые частицы не растворятся. Дайте жидкости остыть в кастрюле; затем процедите прозрачную часть через кусок марли в бутылки с широким горлышком. Закройте пробками и уберите для использования. Непрозрачную часть можно слить в отдельные бутылки и использовать для мытья белых полов и столов, а также для чистки раковины.

При приготовлении этого средства будьте осторожны, чтобы не брызнуть на одежду или краску. Половину пинты этой воды можно добавить в таз с примерно дюжиной ведер теплой мыльной воды и замочить в них грязное белое белье. Этим методом можно удалить значительную часть грязи. Французские прачки используют этот состав для белого белья.

Хорошая чистящая жидкость.

Налейте в большую кастрюлю две кварты воды, добавьте пол-унции буры и четыре унции мелко наструганного белого кастильского мыла, часто помешивайте, пока мыло и бура не растворятся; затем снимите с огня и добавьте две кварты холодной воды. Когда смесь остынет, добавьте одну унцию глицерина, одну унцию эфира и четыре унции нашатырных кристаллов. Разлейте по бутылкам и уберите; она может храниться годами.

Чтобы почистить вещь, сначала тщательно почистите ее щеткой, а затем разложите на столе. Протрите чистящей жидкостью и сильно потрите, пока пятна не исчезнут. Затем при необходимости прогладьте.

Эта жидкость удаляет жирные пятна и загрязнения различного рода. Ее можно использовать для шелка, хлопка и шерсти. Она просто незаменима для чистки мужской одежды, платьев, ковров и т. д. Если нужно протереть цветную вещь, попробуйте жидкость на небольшом кусочке ткани, так как она влияет на некоторые цвета.

Обработка жирных пятен на обоях.

Если вы обнаружили жирные пятна на обоях, нанесите на них французский мел, смоченный холодной водой, и оставьте на двенадцать часов или дольше. Когда вы смахнете мел, если жирные пятна не исчезли, нанесите еще мела, положите сверху кусок грубой оберточной или промокательной бумаги и прижмите на несколько минут теплым утюгом.

Черствый хлеб для чистки загрязненных обоев.

Протрите обои чистой тканью. Разрежьте буханку черствого хлеба пополам вдоль и потрите хлебом обои, делая длинные движения прямо вверх и вниз. Когда хлеб загрязнится, срежьте тонкий слой и продолжайте работу чистой поверхностью. На большую комнату может потребоваться две или три буханки.

Края книг, поля картин и другие вещи можно чистить таким же образом.

Два способа ремонта обоев.

Возьмите набор детских красок, выбрав те, в которых есть кремовые, коричневые, желтые, а возможно, зеленые, синие и красные тона. Смешивайте цвета, пока не получите оттенок основного цвета обоев, затем слегка подкрасьте поврежденные места. Если повреждения небольшие, этого будет достаточно; но если они крупные, хорошо будет, когда первый слой высохнет, подкрасить место другими цветами. Это гораздо более простой и удовлетворительный метод, чем наклеивание заплаток. Если же поврежденное место слишком велико, чтобы его можно было отремонтировать краской, подберите подходящие обои, если сможете, и приклейте их мучным клейстером. Никогда не используйте гуммиарабик, так как он обесцвечивает бумагу.

Придание блеска кожаной мебели.

Хозяйки часто задаются вопросом, можно ли вернуть цвет кожаной мебели, которая стала выглядеть потертой. Продавцы мебели говорят, что настоящая кожа не должна выцветать, пока она цела. Однако она все же выцветает, поэтому попробуйте этот метод, чтобы освежить ее. Промойте кожу губкой, отжатой из горячей мыльной воды; затем протрите как можно суше. Теперь поставьте мебель на солнце и ветер, чтобы она как можно быстрее полностью высохла. Затем сильно потрите тканью, смоченной керосином. Оставьте мебель на воздухе, пока запах масла не выветрится.

Предотвращение пожелтения шелка и шерсти.

Желтеть.

Всякий раз, когда вам нужно убрать на хранение шелковые или шерстяные вещи, которые, как вы боитесь, могут пожелтеть, разломайте несколько кусков белого пчелиного воска и неплотно заверните их в старые, истончившиеся носовые платки. Положите их среди вещей. Если возможно, заверните шелк или шерсть в старые белые льняные простыни или одежду. Если неудобно использовать лен, возьмите хлопковые простыни. Конечно, важно, чтобы одежда была идеально чистой, когда ее убирают на хранение.

Чистка шелковых платьев и лент.

Существует несколько способов чистки шелка. Его можно разложить на чистом столе и протереть нафтой, спиртом, мыльной водой и т. д.; или шелк можно постирать в мыльной воде, бензине или нафте. Поскольку бензин или нафта не влияют на цвета, они более предпочтительны для цветного шелка.

Если шелк стирают в мыльной воде, используйте лучшее белое кастильское мыло. Постирайте шелк в мыльной воде; затем прополощите в чистой воде и повесьте на сушилку в тени. Не выжимайте его. Когда шелк почти высохнет, положите его на мягкую ткань для глажения и, накрыв сверху грубой оберточной бумагой или газетой, прогладьте довольно прохладным утюгом. Если используется нафта или бензин, держите жидкость в большой миске у открытого окна, в комнате, где нет ни огня, ни света. Постирайте в этом шелк и повесьте на воздух. Он быстро высохнет.

Черный шелк можно стирать в воде с нашатырным спиртом и полоскать в чистой воде, в которую добавлены синька и растворенный желатин — четверть унции желатина на один галлон воды.

Никогда не гладьте шелк, если это не абсолютно необходимо.

Чистка замши.

Замшу, которая использовалась для чистки серебра, латуни и т. д., можно сделать такой же мягкой и чистой, как новую, следуя этим указаниям. Налейте шесть столовых ложек бытового нашатырного спирта в миску с квартой теплой воды. Оставьте замшу отмокать в этой воде на час. Поработайте ею, выдавливая как можно больше грязи; затем переложите в большой таз с теплой водой и хорошо потрите руками. Полощите в свежей воде до чистоты, затем сушите в тени. Когда высохнет, потрите между ладонями. Замшевые куртки можно стирать таким же образом, за исключением того, что на шесть столовых ложек нашатырного спирта должно быть две кварты воды. Перед сушкой расправьте, чтобы придать форму.

Как чистить щетки.

Налейте в плоскую миску или кастрюлю столько теплой воды, чтобы она покрывала щетину, но не доходила до спинки щетки. На каждую кварту воды добавьте три столовые ложки бытового нашатырного спирта. Положите щетки в этот раствор примерно на пять минут, затем осторожно поработайте ими в воде. Тщательно прополощите в холодной воде и положите на край, где их будет обдувать поток воздуха.

Уход за соломенными циновками.

Это напольное покрытие не следует мыть часто. Прокипятите в течение одного часа две кварты отрубей и четыре кварты воды. Процедите, отжав всю влагу из отрубей. Добавьте две кварты холодной воды и две столовые ложки соли в процеженную смесь. Промойте циновку этим составом и вытрите насухо чистой тканью.

Чистка деревянных изделий с натуральной отделкой.

Чтобы почистить деревянные изделия в холлах и комнатах, не мойте их. Мыло портит вид деревянных изделий с отделкой натуральными цветами. Выжмите фланелевую ткань из горячей воды и вытрите пыль. Когда вся деревянная поверхность будет протерта таким образом, пройдитесь по ней шерстяной тканью, смоченной хлопковым или прованским маслом и спиртом или скипидаром; две части масла и одна часть спирта или скипидара. Сильно потрите по направлению волокон дерева; затем потрите чистой фланелью. Это вернет цвет и блеск. Светлые породы дерева нужно протирать влажной фланелью и полировать сухим куском фланели. Не используйте масло на светлых породах дерева.

Чтобы почистить перила лестниц, смойте всю грязь мылом и водой, а когда высохнет, потрите смесью из двух частей льняного масла и одной части скипидара.

Все темные деревянные изделия, которые стали грязными и тусклыми, можно мыть мылом и водой, используя, если возможно, кусок фланели. Вытрите насухо мягкой тканью. Смешайте две части льняного масла и одну часть скипидара. Смочите в этом старый кусок фланели и потрите им мебель. В завершение сильно потрите сухим старым куском фланели по направлению волокон. Если есть белые пятна, потрите их керосином, используя много масла и сильное давление.

Загрязненное дерево можно чистить скипидаром вместо мыла и воды.

Как удалить белые пятна с мебели.

Смочите шерстяную ткань керосином и трите пятно, пока оно не исчезнет. Если пятно глубокое или застарелое, может потребоваться много усилий, но упорство приведет к цели.

Чистка латуни.

Существует много хороших средств для чистки латуни. Большинство из них делают работу быстро, оставляя блестящий полированный вид, но металл остается чистым не так долго, как при чистке старым методом. Разотрите в мелкий порошок и просейте пол-пинты трепела. Добавьте к этому пол-гиллы скипидара и достаточно прованского масла, чтобы получилась густая кашица. Вымойте латунные изделия мылом и водой, вытрите насухо, а затем потрите этой кашицей. Потрите мягкой чистой тряпкой и отполируйте куском замши.

Удобства при подметании.

Если у вас есть подходящие чехлы для картин и тяжелых предметов мебели в комнате, можно сэкономить много сил в день уборки. Купите дешевую набивную ткань для мебели. Сделайте чехол из трех полотнищ длиной три с половиной ярда. Его нужно подшить, и работу можно быстро выполнить на швейной машине. Я считаю, что шесть чехлов — удобное количество, хотя нам не всегда нужно так много. Возьмите дешевый небеленый хлопок и нарежьте его на куски, подходящие для покрытия картин, тяжелых украшений, часов и т. д. Их не нужно подшивать. Всегда снимайте чехлы осторожно; затем выносите их на улицу, чтобы вытряхнуть. Сложите их и уберите. Они прослужат долго и окупятся за год, потому что избавляют от лишнего вытирания пыли и перемещения тяжелых предметов.

Ремонт трещин в штукатурке.

Смешайте пол-пинты порошковой извести, одну гиллу гипса и достаточное количество холодной воды, чтобы получилась густая кашица. Заполните этим отверстия и разгладьте поверхность ножом. Работайте быстро. Если повреждений много, смешивайте только столько гипса, сколько можно использовать за десять минут, так как он быстро твердеет.

Другой метод — заполнить повреждения замазкой. Когда штукатурка или замазка высохнет, места можно подкрасить акварелью в тон остальной стены.

Цемент для печей и железной посуды.

Смешайте достаточное количество жидкого стекла и железных опилок, чтобы получилась густая кашица. Нанесите это на трещины или отверстия и постепенно нагрейте почти до красного каления. Это вещество выдержит и белый накал, хотя, конечно, редко возникает необходимость проверять его до такой степени. Жидкое стекло и железные опилки можно купить в аптеке.

Цемент для фарфора.

Растворите одну унцию порошкового гуммиарабика в гилле кипятка. Вмешайте в жидкость достаточно гипса, чтобы получилась консистенция густых сливок. Используйте немедленно.

Другое правило. — Разотрите негашеную известь в порошок и вмешайте ее в яичный белок, чтобы получилась довольно густая кашица. Слегка смажьте этим сломанные края и свяжите части вместе.

Как закрепить ручки ножей и вилок.

Смешайте две унции порошковой канифоли, одну унцию порошковой серы и одну унцию железных опилок. Храните их в коробке, и когда нож или вилка расшатаются в ручке, заполните отверстие в ручке этой порошковой смесью. Нагрейте хвостовик инструмента и вдавите его в ручку. Если он не входит до рукоятки, нагрейте еще раз, и вторая попытка будет успешной.

Не утрамбовывайте порошок в отверстие. Если порошок вспыхнет при вставлении нагретого металла, задуйте пламя. Будьте осторожны, поворачивайте зубцы вилки или лезвие ножа, пока они не встанут в нужное положение, прежде чем наполнитель затвердеет.

Ценность капли масла.

Каждая хозяйка знает, как раздражает, когда скрипят дверные петли, а замки и засовы отказываются двигаться, если не приложить большую силу. Многие не осознают, что несколько капель масла, как правило, устраняют эти неприятности. Сначала расстелите газету на той части пола, над которой ходят петли. Теперь с помощью масленки для швейной машины тщательно смажьте петли, а затем открывайте и закрывайте дверь, пока она не станет двигаться бесшумно. Протрите петли, но оставьте бумагу на несколько часов, чтобы защититься от возможного стекания масла. Для замков и засовов защитите пол таким же образом. Тщательно смажьте их, разрабатывая, пока они не станут двигаться легко. Яйцебилку и мороженицу следует часто смазывать таким же образом.

Что делать, если дымоход холодный.

При растопке печи, если дымоходом долго не пользовались, создайте тягу вверх, сжигая бумагу в дымовой трубе или держа ее в дымоходе, если это камин.

Если отопление в комнате было отключено на некоторое время, иногда случается, что нагретый воздух не идет через трубу, когда его снова включают. В этом случае на несколько минут закройте почти все регистры, которые служат выходами для других труб, и тепло будет направлено в холодную трубу. После этого оно пойдет туда естественным образом.

Как предотвратить растрескивание лайки.

Когда лайковые ботинки требуют чистки, вотрите немного касторового масла в лайку перед нанесением крема. Это сохранит кожу мягкой.

Проверка жара в духовке с помощью бумаги.

Имейте белую бумагу для проверки жара в духовке. Положите лист на дно духовки и закройте дверцу. Для выпечки духовка должна быть достаточно горячей, чтобы бумага стала темно-коричневой за пять минут; для хлеба жар должен сделать ее такой за шесть минут. При таком жаре можно печь все виды маффинов. Кексы следует ставить в духовку, которая сделает лист белой бумаги темно-желтым за пять минут. Бисквитные и фунтовые кексы требуют жара, который сделает белую бумагу светло-желтой за пять минут. Хлеб требует сильного жара вначале; позже жар нужно уменьшить. Для кексов нужна довольно прохладная духовка. Жар можно увеличить позже.

Термометры для духовки.

Было предпринято много попыток создать термометр, который показывал бы температуру в духовке, но, насколько мне известно, ни один из ртутных не был удовлетворительным. Однако в этой стране производят «духовочные часы», которые можно вставить в дверцу духовки. Они основаны на принципе сжатия и расширения металлов. Чтобы получить наибольшую пользу от этих часов, хозяйка должна сама проводить свои тесты; то есть она должна узнать, что когда стрелка указывает на определенное число, духовка подходит для жарки; когда на другое — что жар подходит для выпечки хлеба, кексов и т. д. После того как она установит эти факты, она может составить таблицу, которая послужит надежным руководством в будущем.

Избавление дома от водяных жуков.

Рассыпьте порошковую буру вокруг труб и в любых трещинах в стенах или деревянных конструкциях, где появляются водяные жуки. Если делать это постоянно и содержать все в идеальной чистоте, вы сможете избавить дом от насекомых.

Как защитить люстры от мух.

Протирайте люстры мягкой тканью, смоченной в керосине. Это следует делать несколько раз в течение лета. Следы от мух можно вытирать таким же образом, даже на позолоченных рамах картин; но в последнем случае ткань должна быть лишь слегка увлажнена и использоваться осторожно, иначе может сойти сама позолота.

Как прогнать муравьев.

Разложите зеленые грецкие орехи вокруг мест, где появляются муравьи, и они исчезнут; или рассыпьте свежую болотную мяту. Если невозможно достать свежую траву, используйте масло. Деготь, смешанный с горячей водой и помещенный в миски или банки в комнате или шкафу, часто отпугивает этих вредителей.

Уход за руками.

Работа по дому часто делает руки грубыми. Имейте плотные перчатки, чтобы надевать их при растопке печей и чистке плит и решеток. При подметании и вытирании пыли носите старые перчатки, которые сидят свободно. По возможности используйте один вид мыла; смена мыла и воды раздражает руки. Имейте на кухне мягкие полотенца для рук и всегда вытирайте руки насухо. Когда работа закончена, потрите руки отрубями и уксусом, разбавленным водой. Ополосните их в теплой воде и вытрите насухо. На ночь втирайте в руки немного кольдкрема, а также, если удобно, после завершения грубой работы за день.

Кольдкрем.

2 ounces of cocoa butter.

2 ounces of spermaceti.

2 ounces of white wax.

2 ounces of rose water.

4 ounces of sweet almond oil.

Измельчите воск, спермацет и масло какао. Поместите все ингредиенты в миску и поставьте ее в кастрюлю с кипящей водой. Перемешивайте смесь, пока она не превратится в мягкую однородную массу; затем разложите по маленьким баночкам и храните в прохладном сухом месте. Это средство отлично подходит для рук и лица. Зимой используйте только одну унцию спермацета.

Чашки, пол-пинты и гиллы.

МЕРА КВАРТЫ.

Обычная кухонная чашка должна вмещать пол-пинты, и почти все авторы кулинарных книг основывают свои измерения на этом понимании. Почти все первоклассные магазины кухонной утвари держат в продаже так называемые мерные чашки. Они сделаны из жести и вмещают пол-пинты по старой мере. Одна чашка разделена на четыре части, а другая — на три. Набор таких чашек будет иметь величайшую ценность на кухне, так как они обеспечивают точные измерения.

Вот таблица, которая будет полезна тем, у кого нет таких чашек для работы:—

1 cupful
=
1/2 pint.

1/2 cupful
=
1 gill.

1/4 cupful
=
1/2 gill.

Эквиваленты мер в весе.

New-process flour, 1 quart less 1 gill
1 pound.

Pastry flour, 1 quart, sifted
1
“

Granulated sugar, 1 heaped pint
1
“

Butter, 1 pint
1
“

Powdered sugar, 5 gills
1
“

Chopped meat, 1 pint, packed solid
1
“

Liquids, 1 pint
1
“

Eggs, 10 of average size
1
“

Corn meal, 1/2 pint
6 ounces.

Rice, 1/2 pint
8
“

Raisins, stemmed, 1/2 pint
6
“

English currants, cleaned, 1/2 pint
6
“

Bread crumbs, grated, 1 pint
4
“

Granulated sugar, 1 heaped tablespoonful
1
“

Powdered sugar, 1 slightly rounded tablespoonful
1/2
“

Butter, 1 rounded tablespoonful
1
“

Flour, 1 rounded tablespoonful
1/2
“

Baking powder, 1 heaped teaspoonful
1/4
“

Soda, 1 slightly rounded teaspoonful
1/4
“

Cream of tartar, 2 slightly rounded teaspoonfuls
1/4
“

Ginger, 1 heaped teaspoonful
1/4
“

Cinnamon, 1 heaped teaspoonful
1/4
“

Allspice, 1 generously heaped teaspoonful
1/4
“

Clove, 1 slightly heaped teaspoonful
1/4
“

Mace, 1 heaped teaspoonful
1/4
“

Pepper, 1 heaped teaspoonful
1/4
“

Salt, 1 teaspoonful
1/4
“

Mustard, 1 rounded teaspoonful
1/4
“

Nutmegs, 5
1
“

Tea, 3 scant teaspoonfuls
1/4
“

Coffee, roasted berry, 1 tablespoonful
1/2
“

Liquids, 2 tablespoonfuls
1
“

УКАЗАТЕЛЬ

A WORD WITH THE YOUNG HOUSEWIFE.

 
Page

Difference between mere housekeeping and home-making
1

Folly of “keeping up appearances”
3

My idea of good housekeeping
2

Some things a good housekeeper will do
2

 
ABOUT FURNISHING THE HOUSE.

Introduction
4

Carpets and rugs, selecting
6

Chambers, what to buy for the
5

Cutlery, fashions in
9

Dainty things for the table
9

Dining-room furniture
5

Dinner and tea set, choosing a
7

Kitchen, What is Needed in the
11

List of articles most in use
12

Range, the
11

Linen Closet, Furnishing
13

Bed spreads and blankets
18

Doilies
16

Linen, imported
14

Napkins, size and quality of
16

Sheets and pillow cases
18

Table-cloths and napkins
14

Tea, carving, and tray cloths
17

Towels, bath and bedroom
20

Towels, kitchen and pantry
21

Sitting-room, comfort in the
6

 
DIVISION OF THE HOUSEHOLD WORK.

Introduction
22

Cleaning a room by system
26

Day of rest, a
28

Every-day duties
23

Last half of the week, duties in the
27

Morning, what to do in the
23

Servant, where one is kept
26

Servants, two or more in the family
29

Special work for special days
24

 
SOME THINGS TO BE LEARNED EARLY.

Bath-room, about the
36

Fires, proper management of
31

Furnace fire, points about the
32

Garbage barrel, do not neglect the
37

Lamps, getting the greatest good out of
34

Plumbing, taking care of
35

Refrigerator, the, keeping sweet
33

Washing Dishes
38

Cautions, some special
40

China, tins, and iron-ware
39

Glassware, proper care of
38

Knife blades, do not slight the
41

Rust and other annoyances
42

Silver, care of
40

 
WORK ON WASHING DAY.

Introduction
44

Curtains, lace, cleaning
47

Curtains, washable, how to launder
47

Flannels, how to wash
45

Ironing
48

Satines, ginghams, and prints
44

Silk undergarments, the right way to wash
46

Soap, borax
50

Soap, hard, rule for
49

Soap, soft
50

Starching
48

 
IN THE DINING-ROOM.

Introduction
52

Breakfast table, at the
54

Dinner table, how to set the
55

Duties of the waitress
57

Luncheon and tea table
56

Refinement not exclusively for the rich
53

Serving meals without a servant
58

Table, setting the
52

Waitress, duties of the
57

 
BUYING FOOD AND CARING FOR IT.

Beef, fore quarter of
64

Beef, hind quarter of
62

Beef, loin of
70

Beef, rump of
71

Beef, sirloin, second cut
66

Butter
73

Buying for a small family
70

Chops, rib
69

Chuck ribs
61

Clarifying fat
76

Eggs
73

First five ribs
61

Food, care of
75

Fore quarter of beef
64

Going to market
60

Groceries
74

Hind quarter of beef
62

Leg of mutton
72

Loin of beef
70

Market, going to
60

Milk
73

Mutton, carcass of
67

Mutton, leg of
72

Odds and ends, care of
77

Rib chops
69

Ribs, chuck
61

Ribs, first five
61

Rump of beef
71

Sirloin of beef, second cut
66

Sirloin roast
68

Small family, buying for a
70

 
SOUPS.

Bean
92

Bean, cream of
92

Bean, Lima
90

Beef
82

Bisque, mock
87

Chicken
86

Chowder, clam
73

Chowder, fish
94

Chowder, salt codfish
95

Clam chowder
93

Clam
93

Codfish chowder, salt
95

Corn
89

Cream of bean
92

Cream of dried peas
91

Cream of rice
86

Dried pea
91

Dried pea, cream of
91

Fish chowder
94

Hub
90

Lima bean
90

Macaroni
82

Macaroni and tomato
88

Mock bisque
87

Oxtail
83

Oyster
92

Pea, dried
91

Plain stock
80

Potato
89

Rice
82

Rice, cream of
86

Salt codfish chowder
95

Scotch broth
84

Stock, a good plain
80

Stock, second
81

Tomato
87

Tomato, No. 2
88

Tomato and macaroni
88

Veal broth
84

Vegetable soup
85

 
FISH.

Introduction
96

Baked fish
98

Baked salt mackerel
99

Boiling fish
97

Breaded fish
101

Breaded lobster
109

Broiling fish
99

Broiled halibut
100

Clams, roast
111

Clams, steamed
111

Clams, stewed
110

Codfish, salt, in cream
102

Crabs, escaloped
110

Creamed oysters
107

Curry of lobster
108

Escaloped crabs
110

Escaloped fish
101

Escaloped lobster
109

Escaloped oysters
106

Escaloped shrimp
110

Fish balls
103

Fish cakes
103

Fish cakes, fresh
104

Fricassee of lobster
109

Fried fish
100

Fried oysters
107

Fried scallops
105

Halibut, broiled
100

How fish should be broiled
99

How to boil fish
97

Lobster
108

Lobster, breaded
109

Lobster, curry of
108

Lobster, escaloped
109

Lobster, fricassee of
109

Mackerel, baked salt
99

Oysters au gratin
106

Oysters, creamed
107

Oysters, escaloped
106

Oysters, fried
107

Oysters on toast
105

Oyster stew
105

Roast clams
111

Salt codfish in cream
102

Scallops, fried
105

Shrimp, escaloped
110

Steamed clams
111

Stewed clams
110

Stewed oysters
105

 
HOW TO COOK MEAT.

Baked hash
147

Beef, braised
131

Beef, shin, stewed
129

Beefsteak and onions
124

Beefsteak roll
132

Beef stew from cold roast
134

Beef olives
133

Blanquette of cold meat
138

Boiling
112

Boiled corned beef
113

Boiled fowl
154

Boiled ham
115

Boiled leg of mutton
112

Boiled tongue
115

Braised beef
131

Breaded chicken
157

Breaded chops
127

Breaded sausages
129

Breaded veal cutlets
128

Breading croquettes
151

Broiling
122

Broiling in a frying-pan
123

Broiled chops with bacon
123

Broiled kidneys
142

Broiled small birds
162

Broiled tripe
144

Broiled venison
163

Calf’s liver sauté
143

Chicken, breaded
157

Chicken, creamed
158

Chicken dressing
157

Chicken, fried
158

Chicken gravy
156

Chicken livers en brochette
144

Chicken pie
160

Chicken, roast
155

Chicken, stewed
159

Chicken, white fricassee
160

Chops, breaded
127

Chops, broiled, with bacon
123

Chops, pork
139

Cold lamb stew
135

Cold meat, blanquette of
138

Cold mutton stew
135

Cold roast, beef stew from
134

Corned beef, boiled
113

Corned beef hash
146

Corned beef, spiced
114

Creamed chicken
158

Creamed dried beef
135

Creamed turkey
159

Croquettes, breading
151

Croquettes, meat and potato
152

Croquettes, mutton
150

Curried rabbit
163

Cutlets, mutton, sauté
128

Cutlets, veal, breaded
128

Dried beef, creamed
135

Duck, roast
160

Fat, how to keep
126

Fat, the kind to use
126

Fresh meat hash
146

Fresh tongue
115

Fricassee of rabbit
162

Fricassee of veal
137

Fried chicken
158

Fried liver and bacon
143

Fried salt pork
139

Fried tripe
145

Frizzled smoked beef
135

Frying
124

Frying basket, the way to lower it
127

Frying-pan, to broil in
123

Gravy, chicken
156

Grouse, roast
161

Ham, boiled
115

Ham, roast
121

Hamburg steaks
133

Hash, baked
147

Hash, corned beef
146

Hash of fresh meat
146

How to clean and truss poultry
153

How to keep fat
126

How to roast meat in the oven
117

Kidneys, broiled
142

Kidneys sauté
141

Kidneys, stewed
141

Lamb, roast
119

Leg of mutton, boiled
112

Liver, fried, with bacon
143

Livers, chicken, en brochette
144

Meat and potato croquettes
152

Meat cakes
148

Meat, how to roast in the oven
117

Meat, minced, on toast
148

Minced meat on toast
148

Miscellaneous modes
129

Mutton, boiled leg of
112

Mutton croquettes
150

Mutton cutlets sauté
128

Mutton, ragout of
137

Mutton, roast
120

Mutton, steamed
113

Mutton, stuffed
120

Olives, beef
133

Partridge, roast
161

Pickled tongue
115

Pie, chicken
160

Pork chops
139

Pork, roast
121

Pot roast
130

Poultry, to clean and truss
153

Ptarmigan, roast
161

Rabbit, curried
163

Rabbit, fricassee of
162

Ragout of mutton
137

Rib of beef, roast
118

Roast chicken
155

Roast duck
160

Roast grouse
161

Roast ham
121

Roasting meat, science in
116

Roast lamb
119

Roast mutton
120

Roast partridge
161

Roast pork
121

Roast ptarmigan
161

Roast rib of beef
118

Roast turkey
156

Roast veal
120

Salt pork, fried
139

Salt pork in batter
140

Sanders
149

Sausages, breaded
129

Sausage cakes
140

Sausage hash
147

Science in roasting meat
116

Sheep’s hearts, stewed
142

Shin of beef, stewed
129

Small birds, broiled
162

Small timbales
149

Smoked beef, frizzled
135

Smoked tongue
115

Spiced corned beef
114

Steak, Hamburg
133

Steamed mutton
113

Stew from cold lamb or mutton
135

Stewed chicken
159

Stewed kidneys
141

Stewed sheep’s hearts
142

Stewed shin of beef
129

Stuffed mutton
120

Tongue, boiled
115

Tongue, pickled
115

Tongue, smoked
115

Tongue toast
148

Tripe, broiled
144

Tripe, fried
145

Tripe fried in batter
145

Turkey, creamed
159

Turkey or chicken dressing
157

Turkey, roast
156

Veal cutlets, breaded
128

Veal cutlets, sauté
136

Veal, fricassee of
137

Veal olives
136

Veal, roast
120

Venison, broiled
163

Venison steak sauté
163

White fricassee of chicken
160

 
SAUCES FOR MEAT AND FISH.

Béchamel
165

Bisque
168

Bread
171

Brown
164

Brown, No. 2
164

Butter
167

Butter, maître d’hôtel
170

Caper
167

Cream
166

Currant jelly
170

Curry
167

Egg
167

Hollandaise
168

Maître d’hôtel butter
170

Mint
170

Mushroom
165

Mustard
166

Parsley
166

Tartar
169

Tomato
169

White
165

 
SALADS.

Introduction
172

Beet
175

Chicken
174

Cooked salad dressing
173

Fish
174

French dressing
173

Lettuce and tomato
175

Lobster
174

Mayonnaise dressing
172

Potato
176

Potato, No. 2
176

Salad dressing, cooked
173

Tomato and lettuce
175

Vegetable
175

 
VEGETABLES.

Introduction
177

Asparagus on toast
192

Asparagus with cream sauce
192

Baked beans
190

Baked cabbage
195

Baked hominy
197

Baked rice
198

Baked sweet potatoes
182

Beans, baked
190

Beans, butter
189

Beans, shelled kidney
190

Beets
185

Boiled carrots
186

Boiled cauliflower
187

Boiled macaroni
196

Boiled onions
183

Boiled potatoes
178

Boiled rice
197

Boiled sweet potatoes
182

Boiled turnips
185

Browned sweet potatoes
183

Cabbage, baked
195

Cabbage, creamed
194

Cabbage, fried
195

Cabbage, hashed
194

Canned corn
188

Canned peas
191

Carrots, boiled
186

Cauliflower au gratin
187

Cauliflower, boiled
187

Celery
199

Corn, canned
188

Corn, green
188

Corn oysters
188

Creamed cabbage
194

Creamed onions
184

Croquettes, potato
182

Croquettes, rice
198

Dried Lima beans
189

Dried Lima beans, No. 2
189

Egg plant, fried
196

Fresh Lima beans
189

Fried cabbage
195

Fried egg plant
196

Green corn
188

Green peas
191

Greens
193

Hash, vegetable
198

Hashed cabbage
194

Hashed potatoes
180

Hominy, baked
197

Lettuce, how to keep crisp
199

Lima beans, dried
189

Lima beans, dried, No. 2
189

Lima beans, fresh
189

Lyonnaise potatoes
181

Macaroni, boiled
196

Macaroni with cheese
197

Mashed turnips
186

Nichewaug potatoes
181

Onions au gratin
184

Onions, boiled
183

Onions, creamed
184

Parsnips
186

Peas, canned
191

Peas, green
191

Potato cakes
182

Potato croquettes
182

Potatoes au gratin
180

Potatoes, boiled
178

Potatoes, hashed
180

Potatoes, stewed
179

Potatoes, stewed, No. 2
179

Potatoes, sweet, baked
182

Potatoes, sweet, boiled
182

Potatoes, sweet, browned
183

Potatoes, sweet, warming over
183

Rice, baked
198

Rice, boiled
197

Rice croquettes
198

Salsify
187

Shelled kidney beans
190

Sliced tomatoes
184

Spinach
193

Squash
195

Squash, summer
196

Stewed potatoes
179

Stewed potatoes, No. 2
179

Stewed tomatoes
184

String beans
188

Succotash of dried Lima beans and canned corn
190

Summer squash
196

Tomatoes au gratin
185

Tomatoes, sliced
184

Tomatoes, stewed
184

Turnips, boiled
185

Turnips, mashed
186

Vegetable hash
198

Warming over sweet potatoes
188

 
MISCELLANEOUS DISHES.

Apple fritters
207

Apple sauce, evaporated
213

Apple sauce, green
213

Apples, broiled
213

Apples, fried
213

Apricots, evaporated
214

Baked eggs
202

Baked omelet
205

Baked pears
214

Baked sweet apples
212

Baked toast
208

Batter for fruit fritters
207

Boiled eggs
200

Boiled hominy
211

Bread, fried
206

Bread omelet
205

Breaded eggs
202

Broiled apples
213

Corn meal mush
210

Cracker cream toast
209

Cranberry jelly
213

Cranberry sauce
215

Creamed eggs
202

Dumplings
215

Eggs au gratin
201

Eggs, baked
202

Eggs, boiled
200

Eggs, breaded
202

Eggs, creamed
202

Egg cutlets
203

Eggs, fried
201

Eggs, poached
200

Eggs scrambled
201

Evaporated apple sauce
213

Evaporated apricots
214

Evaporated peaches
214

Fried apples
213

Fried bread
206

Fried eggs
201

Fried hominy
211

Fried mush
210

Fritters, apple
207

Fruit fritters, batter for
207

Fruit sauces
212

Green apple sauce
213

Hominy, boiled
211

Hominy cakes
211

Hominy, fried
211

Maple syrup from sugar
207

Milk toast
208

Mush
209

Mush, corn meal
210

Mush, fried
210

Oatmeal mush
210

Omelet, baked
205

Omelet, plain
203

Oyster crackers, roasted
206

Peaches, evaporated
214

Pears, baked
214

Plain omelet
203

Poached eggs
200

Prunes, stewed
214

Rarebit, Welsh
206

Rhubarb sauce
215

Roasted oyster crackers
206

Scrambled eggs
201

Soft butter toast
208

Stewed prunes
214

Sweet apples, baked
212

Syrup, maple, from sugar
207

Toast, baked
208

Toast, cracker cream
209

Toast, milk
208

Toast, soft butter
208

Welsh rarebit
206

 
BREAD IN VARIOUS FORMS.

Introduction
217

Baking powder biscuit
226

Baking powder griddle cakes
236

Baltimore hominy bread
234

Biscuit, baking powder
226

Blueberry griddle cakes
237

Blueberry muffins
232

Boston brown bread
222

Bread, Baltimore hominy
234

Bread, corn
233

Bread dough, rolls from
223

Bread, entire-wheat
221

Bread, graham
221

Bread griddle cakes
238

Bread made with dry yeast
219

Bread, pulled
223

Bread, rye
222

Bread, steamed Indian
223

Bread, water
220

Buckwheat cakes
235

Buttermilk or sour milk muffins
230

Cakes, baking powder griddle
236

Cakes, blueberry griddle
237

Cakes, bread griddle
236

Cakes, buckwheat
235

Cakes, sour milk graham griddle
236

Cakes, ground rice griddle
237

Cakes, hominy griddle
236

Cakes, hominy, with sour milk, griddle
237

Cakes, raised flannel
238

Cakes, sour milk griddle
235

Cakes, sour milk Indian griddle
236

Corn bread
233

Corn cake, spider
233

Corn dodgers
234

Cream of tartar muffins
232

Crumpets
227

Dry yeast, bread made with
219

Entire-wheat bread
221

Flour pop-overs
228

Gems, wheat
229

Graham bread
221

Graham muffins
231

Graham muffins with sour milk
231

Graham pop-overs
229

Griddle cakes, bread
238

Griddle cakes, baking powder
236

Griddle cakes, blueberry
237

Griddle cakes, ground rice
237

Griddle cakes, hominy
236

Griddle cakes, hominy, with sour milk
237

Griddle cakes, sour milk
235

Griddle cakes, sour milk graham
236

Griddle cakes, sour milk Indian
236

Ground rice griddle cakes
237

Hominy griddle cakes
236

Hominy griddle cakes with sour milk
237

Hominy waffles
240

Hop yeast
218

Luncheon rolls
226

Milk rolls
225

Muffins, blueberry
232

Muffins, buttermilk or sour milk
230

Muffins, cream of tartar
232

Muffins, graham
231

Muffins, graham with sour milk
231

Muffins, raised wheat
230

Muffins, rye
231

Muffins, rye, with sour milk
231

Muffins, white corn meal
233

Muffins, yellow corn meal
232

Parker House rolls
224

Pin wheels
227

Pop-overs, flour
228

Pop-overs, graham
229

Pulled bread
223

Quick luncheon rolls
227

Raised flannel cakes
238

Raised wheat muffins
230

Raised wheat waffles
240

Rolls from bread dough
223

Rolls, luncheon
226

Rolls, quick luncheon
227

Rolls, milk
225

Rolls, Parker House
224

Rolls, sponge
224

Rye bread
222

Rye muffins
231

Rye muffins, with sour milk
231

Rye pop-overs
229

Sally Lunn
228

Sour milk graham griddle cakes
236

Sour milk griddle cakes
255

Sour milk Indian griddle cakes
236

Sour milk or buttermilk muffins
230

Spider corn cake
233

Sponge rolls
224

Steamed Indian bread
223

Waffles
238

Waffles, hominy
240

Waffles, raised wheat
240

Water bread
220

Wheat gems
229

White corn meal muffins
233

Yeast, hop
218

Yellow corn meal muffins
232

 
CAKE.

Angel
244

Blackberry jam
242

Blueberry
247

Chocolate icing
252

Clinton doughnuts
249

Cold water
245

Corn starch
244

Dropped doughnuts
250

Gingerbread, maple sugar
248

Gingerbread, soft molasses
248

Gingerbread, soft molasses, No. 2
249

Gingerbread, soft molasses, No. 3
249

Hermits
247

Icing
252

Maple sugar gingerbread
248

Plain cup
245

Plain sponge
243

Raised fruit
241

Rich cup
245

Rich sponge
242

Soft molasses gingerbread
248

Spice
241

Strawberry shortcake
251

Strawberry shortcake, No. 2
251

Swiss
246

Tea
246

 
PASTRY.

Apple pie, sliced
254

Apple pie, stewed
255

Apple turnovers
259

Berry pies
256

Berry tarts
258

Chocolate pie
258

Cream pie
257

Delicate paste
253

Lemon pie
256

Mince meat
254

Mince pies
255

Peach pie
255

Plain paste
253

Sliced apple pie
254

Squash pie
256

Stewed apple pie
255

Sweet potato pie
257

Washington pie
258

 
PUDDINGS.

Apple and Indian
262

Apple sponge
263

Apple tapioca
262

Baked apple
261

Baked apple dumplings
261

Baked Indian
271

Baked rice
280

Berry
266

Blackberry
267

Blueberry
265

Blueberry, No. 2
266

Boiled rice
278

Bread
272

Caramel
276

Chester
269

Chocolate
275

Chocolate, No. 2
275

Cocoanut
277

Cold farina
280

Cold rice
279

Corn starch
276

Cottage
273

Cream
274

Custard
277

Dumplings, baked apple
262

Dumplings, steamed apple
262

English rice
280

Farina, cold
280

Farina fruit
281

Farina, hot
280

Graham
270

Hot farina
280

Indian and apple
262

Jam
268

Lemon
273

Little fruit
265

Mock Indian
272

Oatmeal
278

Orange snow
283

Peach tapioca
263

Plum
269

Prune
263

Prune tapioca
264

Quick steamed apple
261

Quiver
268

Raspberry tapioca
264

Rhubarb
267

Rice balls
279

Rose
281

Snow
282

Snow, No. 2
282

Snow blancmange
283

Sponge
273

Sponge apple
263

Steamed apple
260

Steamed apple dumplings
262

Steamed batter
268

Steamed black
267

Steamed Indian
271

Steamed Indian and apple
271

Steamed Indian berry
271

Tapioca
278

Tapioca prune
264

Tapioca raspberry
264

Turkish
270

Wayne
270

 
PUDDING SAUCES.

Cinnamon
286

Clear
286

Clear lemon
286

Creamy
284

Egg
285

Foaming
284

Fruit
285

Golden
287

Hot cream
288

Italian
287

Molasses
285

Nutmeg
286

Vinegar
285

Wine
284

 
SWEETS.

Apricot ice
299

Baked cup custards
290

Blackberry jelly
294

Blancmange, chocolate
292

Blancmange, moss
292

Blancmange, sea moss farina
292

Chocolate ice cream
297

Cider jelly
293

Coffee jelly
294

Cup custards, baked
290

Cup custards, steamed
290

Custard, soft
289

Directions for freezing
295

Lemon jelly
293

Lemon sherbet
298

Milk sherbet
298

Moss blancmange
292

Orange jelly
294

Orange sherbet
298

Peach ice
299

Peach ice cream
297

Pistachio ice cream
297

Raspberry jelly
294

Rennet custard
290

Sea moss farina blancmange
292

Slip
291

Soft custard
289

Steamed cup custards
290

Strawberry Bavarian cream
291

Strawberry ice cream
297

Strawberry jelly
294

Tapioca custard
290

Vanilla ice cream
296

Wine jelly
293

 
BEVERAGES.

Boiled coffee
302

Breakfast cocoa
304

Broma
304

Chocolate
304

Cocoa
304

Cocoa shells and nibs
306

Coffee
301

Filtered coffee
302

Lemonade
306

Tea
300

 
PRESERVES AND PICKLES.

Blackberry jam
314

Canadian tomato pickle
320

Canned rhubarb
314

Canned tomatoes
322

Canning fruits
311

Catsup, tomato
321

Covering jellies
316

Crab apples
308

Crab apple jelly
318

Crab apple, spiced
323

Cucumber pickles
318

Currant and raisin jam
315

Currant jelly
316

Currant jelly, No. 2
317

Currants, spiced
322

Different fruits need different treatment
312

Filling the jars
312

Governor’s sauce
321

Grape preserve
309

Jam, blackberry
314

Jam, raisin and currant
315

Jam, raspberry
314

Jellies
315

Jelly, currant
316

Other jellies
318

Peaches, preserved
307

Pear marmalade
315

Pears, preserved
308

Piccalilli
323

Pickle, tomato
320

Pickles, cucumber
318

Pineapple, preserved
310

Pineapple, uncooked, preserved
310

Preserved peaches
307

Preserved pears
308

Preserved pineapple
310

Preserved uncooked pineapple
310

Preserved plums
309

Preserved quinces
309

Pulp of fruit, what to do with it
307

Quality of the fruit
307

Raspberry jam
314

Rhubarb, canned
314

Small fruits, how to can
313

Spiced crab apple
323

Spiced currants
322

Sun cooked strawberries
311

Sweet cucumber pickles
319

Tomatoes, canned
322

Tomato catsup
321

Tomato pickle
320

What to do with fruit pulp
307

 
FOR THOSE WHO LIVE ON FARMS.

Introduction
324

Bacon, to cure breakfast
328

Butter making
335

Cheese, cottage
335

Cheese, hogs’ head
330

Chine and jowl, to cure
328

Chine pillau
329

Corned shoulder of mutton
326

Corning, how to prepare meat for
325

Cottage cheese
335

Cream, care of
334

Dairy, the
334

English sausage meat
328

Essence of rennet
333

Hams, to cure
327

Hogs’ head cheese
330

Jowl and chine, to cure
328

Jowl, to cook
329

Lard, how to render
320

Milk, care of
334

Mutton, corned shoulder of
326

Pickle for any kind of meat
326

Pickle for tongues
326

Pigs’ feet
332

Pillau, chine
329

Rennet, essence of
333

Rennet, to preserve
332

Rennet wine
333

Sausage meat
328

Sausage meat, English
328

Scrapple
331

Soused tripe
332

Tongues, pickle for
326

Tripe
332

Wine, rennet
333

 
CARE OF THE SICK.

Introduction
338

Apple water
348

Arrowroot gruel
347

Barley water
348

Bathing
339

Beef juice
345

Beef tea
344

Broth, mutton
341

Camphorated oil
351

Cleanliness and ventilation
329

Cold in the head, remedy for
351

Cracked ice, to keep
341

Cracker gruel
347

Crust coffee
349

Custard, mutton
343

Eggnog
348

Egg tea
349

Flour gruel
346

For a cold in the head
351

Gargle for a sore throat
351

Gruel, arrowroot
347

Gruel, cracker
347

Gruel, flour
346

Gruel, Indian meal
346

Gruel, oatmeal
346

Ice, cracked, to keep
341

Ice, to break in a sick room
341

Indian meal gruel
346

Jelly, restorative
350

Lemonade, moss
349

Lime water
351

Milk punch
347

Moss lemonade
349

Mutton broth
341

Mutton custard
343

Neuralgia, to relieve
340

Oatmeal gruel
346

Oyster roast
343

Oysters roasted in the shell
343

Oysters, steamed
343

Prunes, senna
350

Punch, milk
347

Raw beef sandwiches
345

Restorative jelly
350

Rice water
348

Roast oysters
343

Roasted oysters, in the shell
343

Round steak
345

Sandwiches, raw beef
345

Senna prunes
350

Sore throat, a gargle for
351

Steak, round
345

Steamed oysters
343

Tea, beef
344

Tea, egg
349

Turpentine applications
340

Ventilation and cleanliness
339

Wine whey
349

 
WHEN CLEANING HOUSE.

Introduction
352

Carpets, laying the
357

Carpets, taking up and cleaning
355

Cleaning the cellar
353

Dusting
356

From cellar to attic
354

Kitchen, pantry, and closets
359

Rooms on the first floor
358

Sweeping
356

System absolutely necessary
352

Washing painted surfaces
356

Whitewashing, importance of
354

 
ODD BITS OF USEFUL KNOWLEDGE.

A word regarding stains
371

About whipping cream
364

Acids, what to do if they are spilled
377

Alcohol for grass stains
376

Ants, how to drive away
387

Bouquet of sweet herbs, how to make
367

Brass, how to clean
383

Bread, to freshen
367

Bread crumbs, how to prepare
365

Breading articles for frying
365

Brightening leather furniture
379

Brushes, to clean
381

Burning accidents, what to do in case of
368

Cake, to freshen
367

Care of straw matting
381

Care of the hands
387

Cement for china
384

Chandeliers, keeping flies from
387

Chimney, what to do when it is cold
385

Cleaning brass
383

Cleaning chamois skins
381

Cleaning dress silks and ribbons
380

Cleaning fluid, a good
378

Coffee, tea, or wine stains on linen
374

Cold cream
388

Colors, restoring
377

Conveniences when sweeping
383

Cream, about whipping
364

Crumbs, how to prepare
365

Cupfuls, half-pints, and gills
388

Driving away ants
387

Equivalents of measures in weight
389

Flies, to keep away from chandeliers
387

Flour, difference in various brands
361

Flour paste
368

Fruit stains, treatment of
373

Frying, breading articles for
365

Furniture, to remove stains from
382

Getting rid of the odor of onions
366

Grass stains, alcohol for
376

Grease spots on wall paper, treatment of
378

Grease spots, to remove
371

Grease, to take from wood and stone
372

Handles of knives and forks, how to fasten
384

Hands, the care of
387

Heat of the oven, how to test
386

Herbs, sweet, making a bouquet of
367

How to prepare bread crumbs
365

Iron and earthen ware, to temper
367

Iron rust, the best way to remove
374

Javelle water, how to make
377

Kid, to prevent from cracking
385

Leather furniture, to brighten
379

Marble, removing stains from
373

Matting, care of
381

Measures, equivalents of, in weight
389

Mending breaks in plaster
383

Meringue, to prevent from falling
367

Mildewed clothes, treatment of
374

Muriatic acid for stains on porcelain
376

Naphtha, use of, in the household
369

Oil, value of a drop of
385

Onions, getting rid of the odor of
366

Onion juice, ways to get
366

Oven heat, testing with paper
386

Oven thermometers
386

Paint, to remove
376

Paper, soiled, how to clean
378, 379

Paste, flour
368

Pitch and tar, to remove
375

Plaster, mending breaks in
383

Points of difference in various brands of flour
361

Porcelain, stains on, how to remove
376

Preventing a meringue from falling
367

Preventing silks and woollens from turning yellow
380

Raisins, how to stone
366

Removing blood stains
375

Removing ink stains
376

Removing iron rust
374

Removing sewing-machine oil stains
375

Removing stains from marble
373

Restoring colors
377

Ridding the house of water bugs
386

Silk goods, to keep from turning yellow
380

Soiled paper, stale bread for cleaning
379

Stains, a word regarding
371

Stains, fruit, treatment of
373

Stains on linen,—coffee, tea, or wine
374

Stains on porcelain, muriatic acid for
376

Stains, removing ink
376

Stale bread for cleaning soiled paper
379

Stoning raisins in an easy manner
366

Straw matting, care of
381

Sweeping, conveniences to use when
383

Sweet herbs, making a bouquet of
367

Tar, how to remove
375

Testing the oven heat with paper
386

Thermometers, oven
386

To clean brushes
381

To clean woods in natural finish
382

To freshen bread and cake
367

To make Javelle water
377

To prevent kid from cracking
385

To remove grease spots
371

To remove paint
376

To remove pitch and tar
375

To remove white stains from furniture
382

To take grease from wood and stone
372

To temper iron and earthen ware
367

Use of naphtha in the household
369

Value of a drop of oil
385

Various brands of flour, points of difference in
361

Wall paper, treatment of grease spots on
378

Wall paper, two ways to repair
379

Water bugs, ridding the house of
386

Ways to get onion juice
366

What to do when burning accidents occur
368

What to do when the chimney is cold
385

When and why soda, cream of tartar, and baking powders are used
363

When acids are spilled
377

When clothes become mildewed
374

Woollen goods, to keep from turning yellow
380

Transcriber’s note:

Все случаи написания «Bechamel» и «Bechémal» изменены на «Béchamel»

Страница 12, после «handled» вставлена точка, «Dipper, long-handled.»

Страница 12, «Dishcloths» изменено на «Dish-cloths», «Dish-cloths, two,—one being of»

Страница 66, «lamb’s» изменено на «lambs’», «and lambs’ livers are delicious»

Страница 86, после «salt» тире заменено на пробел, «1 teaspoonful of salt, generous.»

Страница 96, «white-fish» изменено на «whitefish», «bluefish. Whitefish, like cod»

Страница 134, «stew-pan» изменено на «stewpan», «the bones in a stewpan and»

Страница 149, «Syrinkle» изменено на «Sprinkle», «the little dishes. Sprinkle the crumbs»

Страница 168, «strawcolor» изменено на «straw-color», «turn a light straw-color.»

Страница 206, оба случая «rare-bit» изменены на «rarebit», «Welsh Rarebit», «The rarebit can be made»

Страница 213, «tablepoonful» изменено на «tablespoonful», «1 tablespoonful of sugar.»

Страница 220, после «water» тире заменено на пробел, «1/2 pint of water, generous measure.»

Страница 230, «muf» изменено на «muffins», «above, a dozen muffins can be made»

Страница 234, после «water» тире заменено на пробел, «1/2 pint of boiling water, generous.»

Страница 241, после «egg» вставлена точка, «1 egg.»

Страница 251, после «milk» тире заменено на запятую и пробел, «1 gill of milk, generous measure.»

Страница 258, «tablepoonful» изменено на «tablespoonful», «half a tablespoonful of boiling water»

Страница 275, «teasponnful» изменено на «teaspoonful», «1/2 teaspoonful of salt.»

Страница 279, «teaspoonfnl» изменено на «teaspoonful of», «1/2 teaspoonful of salt.»

Страница 288, «sta ch» изменено на «starch», «the powdered sugar and corn starch»

Страница 290, после «may» вставлено «not», «the tapioca may not have absorbed»

Страница 314, после «sugar» вставлена точка, «3 quarts of sugar.»

Страница 320, «horse-radish» изменено на «horseradish», «the jars the horseradish, ginger»

Страница 320, «tumeric» изменено на «turmeric», «2 tablespoonfuls of turmeric»

Страница 331, после «meal» тире заменено на пробел, «1/2 pint of corn meal, generous measure.»

Страница 346, после «milk» вставлена точка, «1 pint of milk.»

Страница 358, после «it» вставлена точка, «old sheet over it. Spread the»

Страница 384, «quick-lime» изменено на «quicklime», «Powder quicklime and stir it»

The Project Gutenberg eBook of Miss Parloa’s Young Housekeeper, by Maria Parloa