Пожалуйста, ознакомьтесь с примечаниями корректора в конце этого текста.

Изображение на обложке было создано для данной электронной версии и является общественным достоянием.

МОЛОЧНЫЕ КОРОВЫ И МОЛОЧНОЕ ЖИВОТНОВОДСТВО; ВКЛЮЧАЮЩИЕ ПОРОДЫ, РАЗВЕДЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ, В ЗДОРОВЬЕ И БОЛЕЗНИ, МОЛОЧНОГО И ДРУГОГО СКОТА, ОТБОР МОЛОЧНЫХ КОРОВ, С ПОЛНЫМ ОБЪЯСНЕНИЕМ МЕТОДА ГЮНОНА; КУЛЬТИВИРОВАНИЕ КОРМОВЫХ РАСТЕНИЙ И ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА, МАСЛА И СЫРА: ВОПЛОЩАЮЩИЕ В СЕБЕ САМЫЕ ПОСЛЕДНИЕ УЛУЧШЕНИЯ И АДАПТИРОВАННЫЕ К ФЕРМЕРСТВУ В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ И БРИТАНСКИХ ПРОВИНЦИЯХ.

С ТРАКТАТОМ О МОЛОЧНОМ ЖИВОТНОВОДСТВЕ ГОЛЛАНДИИ; К КОТОРОМУ ДОБАВЛЕНА СИСТЕМА МОЛОЧНОГО ХОЗЯЙСТВА ХОРСФОЛЛА.

ЧАРЛЬЗ Л. ФЛИНТ, СЕКРЕТАРЬ СОВЕТА ПО СЕЛЬСКОМУ ХОЗЯЙСТВУ ШТАТА МАССАЧУСЕТС; АВТОР «ТРАКТАТА О ТРАВАХ И КОРМОВЫХ РАСТЕНИЯХ» И ДР.

С МНОГОЧИСЛЕННЫМИ ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ.

BOSTON:

PHILLIPS, SAMPSON AND COMPANY,

13 WINTER STREET.

1859.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1858 году Чарльзом Л. Флинтом в канцелярии клерка Окружного суда округа Массачусетс.

Стереотипировано ХОБАРТОМ И РОББИНСОМ, Литейная мастерская шрифтов и стереотипов Новой Англии, БОСТОН.

ОТПЕЧАТАНО Р. М. ЭДВАРДСОМ.

СОВЕТУ ПО СЕЛЬСКОМУ ХОЗЯЙСТВУ ШТАТА МАССАЧУСЕТС, МАССАЧУСЕТСКОМУ ОБЩЕСТВУ ПО ПООЩРЕНИЮ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И РАЗЛИЧНЫМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫМ ОБЩЕСТВАМ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, чьи усилия внесли столь значительный вклад в улучшение молочного стада нашей страны, этот Трактат, ПРИЗВАННЫЙ СОДЕЙСТВОВАТЬ ЭТОМУ ВЕСЬМА ВАЖНОМУ ИНТЕРЕСУ, почтительно посвящается АВТОРОМ.

СОДЕРЖАНИЕ.

PREFACE.
vii

CHAPTER I. INTRODUCTORY.—THE VARIOUS RACES OF PURE-BRED CATTLE IN THE UNITED STATES.
9

The Ayrshires—The Jersey—The Short-horns—The Dutch—Herefords—The North
Devons

CHAPTER II. AMERICAN GRADE OF NATIVE CATTLE.—THE PRINCIPLES OF BREEDING.
49

CHAPTER III. THE SELECTION OF MILCH COWS.
79

CHAPTER IV. FEEDING AND MANAGEMENT OF DAIRY COWS.
113

Soiling—Milking—The Barn

CHAPTER V. THE RAISING OF CALVES.
155

CHAPTER VI. CULTURE OF GRASSES AND OTHER PLANTS RECOMMENDED FOR FODDER.
169

Timothy grass—June grass—Meadow Foxtail—Orchard grass, or Rough
Cocksfoot—Rough-stalked Meadow grass—Fowl Meadow grass—Rye grass—Italian Rye grass—Redtop—English
Bent—Meadow Fescue—Tall Oat grass—Sweet-scented Vernal grass—Hungarian grass, or Millet—Red
Clover—White Clover—Indian Corn—Common Millet (Panicum miliaceum)—Rye—Oats—Chinese
Sugar-Cane—The Potato (Solanum tuberosum)—The Carrot (Daucus carota)—Turnip (Brassica rapa)—Mangold
Wurzel—Parsnip (Pastinaca sativa)—Kohl Rabi (Brassica oleracea, var. caulorapa)—Linseed
Meal—Rape-Cake—Cotton-seed Meal—Manures

CHAPTER VII. MILK.
199

CHAPTER VIII. BUTTER AND THE BUTTER-DAIRY.
217

CHAPTER IX. THE CHEESE-DAIRY.
241

Cheshire Cheese—Stilton Cheese—Gloucester Cheese—Cheddar Cheese—Dunlop
Cheese—Dutch Cheese—Parmesan—American Cheese

CHAPTER X. THE DISEASES OF DAIRY STOCK.
271

Garget—Puerperal or Milk Fever—Simple Fever—Typhoid Fever—Hoove or
Hoven—Choking—Foul in the Foot—Red Water—Hoose—Inflammation of the Glands—Inflammation of the
Lungs—Diarrhœa—Dysentery—Mange—Lice—Warbles—Loss of Cud—Diseases of
Calves—Diarrhœa, Purging, or Scours—Constipation or Costiveness—Hoove—Canker in the Mouth

CHAPTER XI. THE DAIRY HUSBANDRY OF HOLLAND.
295

Milking and Treatment of Milk.—Determination of the Milking Qualities of the Cows—Treatment
of Milk for Butter—Methods of Churning—Churning in the Common Churn—The Lever Churn—Churning with an Elastic
Rod—Churning with the Treadle Lever—Churning by Horse-power—Duration of the Churning—Working and Treatment of
Butter—The Form of Fresh Butter—The Packing of Butter in Firkins and Barrels—Coloring of Butter—Use of the
Butter-milk—The Manufacture of the different kinds of Dutch Cheese—Cheese-making in South Holland—Manufacture of
Sweet Milk Cheese in South Holland—The Use of the Whey of Sweet Milk Cheese—May Cheese—Jews’
Cheese—Council’s Cheese—New Milk’s Cheese—Cheese-making in North Holland—The Utensils used in
Cheese-making in North Holland—Variety of North Dutch Cheeses, and the Trade in them—Making of Edam Cheese—The Red
Color of Edam Cheese—Use of the Whey of the North Dutch Sweet Milk Cheese

CHAPTER XII. LETTER TO A DAIRY-WOMAN.
355

CHAPTER XIII. THE PIGGERY AS A PART OF THE DAIRY ESTABLISHMENT.
361

APPENDIX.
365

Gain or Loss of Condition ascertained by weighing Cattle Periodically—Richness of Milk and
Cream—Comparison of different methods of Feeding Dairy Cows—Quality of Butter

INDEX.
411

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Данная работа призвана воплотить в себе самую актуальную информацию по вопросам молочного животноводства. Моей целью было создание практически полезной книги. С этой точки зрения я рассмотрел различные породы скота, болезни, которым они подвержены, установленные принципы разведения, кормление и содержание молочных коров, выращивание телят, предназначенных для молочного стада, а также культивирование трав и растений, используемых в качестве корма.

Главой о болезнях скота я во многом обязан доктору К. М. Вуду, профессору теории и практики ветеринарной медицины, и доктору Джорджу Х. Дадду, профессору анатомии и физиологии, оба из Бостонского ветеринарного института. Если эта глава внесет хоть какой-то вклад в продвижение более гуманного и разумного обращения с крупным рогатым скотом во время болезни, я буду считать себя полностью вознагражденным за труд, вложенный во всю работу.

Глава о голландском молочном хозяйстве, которую я перевел с немецкого, окажется, как я полагаю, весьма практичной, поскольку в ней предлагается многое, что применимо к нашим американским молочным фермам. Насколько мне известно, эта глава ранее на английском языке не публиковалась.

Полное и исчерпывающее объяснение метода Гюнона по оценке и отбору молочных коров — метода, который изначально считался теоретическим, но теперь повсеместно признан очень полезным на практике, — я перевел из последнего издания трактата г-на Манье, весьма здравомыслящего французского автора, который оказал хорошую услугу сельскохозяйственной общественности, прояснив и упростив систему, избавив ее от сложных деталей.

В работе представлены сведения о наиболее передовой практике в нашей стране, основанные на высказываниях тех, кто непосредственно занимается молочным животноводством; детали молочного хозяйства Голландии, где эта отрасль промышленности развита в большей степени и, следовательно, доведена до более высокой степени совершенства, чем в любой другой части мира; а также наиболее современные и продуктивные методы управления в английском молочном животноводстве, включающие большой объем практической и научной информации, до сих пор не представленной американской общественности в доступной форме.

Нет необходимости говорить о полезности трактата о молочном животноводстве. Количество молочных коров в стране, составляющее столь значительную часть нашего материального богатства и служащее основой для будущего роста и улучшения всех классов крупного рогатого скота, от которого главным образом зависит процветание нашего сельского хозяйства; внутренняя ценность молока как предмета внутренней торговли и как самого здорового и питательного продукта питания; огромное количество молока, перерабатываемого в масло и сыр и используемого в каждой семье; бесконечные детали содержания, кормления и ухода за молочным стадом, а также забота и внимание, необходимые для получения от этой отрасли фермерства максимальной прибыли, — все это делает потребность в таком трактате, адаптированном к нашему климату и условиям, ощутимой не только для практических фермеров, но и для широкого круга потребителей, которые могут оценить любое улучшение, которое может быть сделано при подготовке молочных продуктов для их использования.

Автор имеет многолетний практический опыт работы на сыродельной и маслодельной ферме, к которому добавился широкий круг наблюдений в некоторых из лучших молочных районов страны; и есть надежда, что работа, представленная сейчас общественности, встретит ту степень благосклонности, которая обычно оказывается искренним усилиям сделать что-то для продвижения дела сельского хозяйства.

МОЛОЧНОЕ ЖИВОТНОВОДСТВО

ГЛАВА I. ВВЕДЕНИЕ. — РАЗЛИЧНЫЕ ПОРОДЫ ЧИСТОКРОВНОГО СКОТА В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ.

Молочные качества наших домашних коров в некоторой степени искусственны и являются результатом ухода и селекции. В естественном или диком состоянии корова дает молока лишь столько, сколько нужно для питания потомства в течение нескольких недель, а затем остается сухостойной в течение нескольких месяцев или большей части года. Поэтому существует постоянная тенденция к возврату к этому состоянию, что предотвращается только разумным обращением, направленным на развитие и увеличение молочных качеств, столь ценных для человечества. Если такое разумное обращение продолжается на протяжении нескольких поколений одной и той же семьи или породы животных, качества, которые оно призвано развивать, становятся более или менее закрепленными и способными к передаче. Вместо того чтобы быть исключительными или присущими отдельной особи, они становятся постоянными характеристиками породы. Отсюда и происходит большое разнообразие пород или рас, характеристики каждой из которых обусловлены местными обстоятельствами, такими как климат, почва и специальные цели заводчика, которыми могут быть производство молока, масла и сыра или выращивание скота на мясо или для работы.

Знание истории различных пород, и особенно молочных пород, имеет очевидное значение. Хотя очень хорошие молочные коровы иногда встречаются среди всех них и при большом разнообразии форм, наиболее желательные молочные качества, как правило, оказываются закрепленными и постоянными характеристиками одних пород в большей степени, чем других; но из этого не следует, что порода, чьи молочные качества не были развиты, менее ценна для других целей и для качеств, которые были выведены с большей тщательностью. Краткий очерк основных пород американского скота, а также помесей или обычного скота страны поможет фермеру, возможно, сделать разумный выбор с учетом специальной цели, будь то молочное производство, производство говядины или выращивание скота для работы.

В последующей главе об отборе молочных коров стандарт совершенства будет обсуждаться подробно, и характеристики каждой из пород будут естественным образом измеряться по нему. В этой связи, и в качестве предварительного замечания к следующим очеркам, можно сказать, что, какая бы порода ни была выбрана, полноценное питание и надлежащее укрытие абсолютно необходимы для поддержания любого молочного стада, корм которого идет не только на покрытие обычных затрат организма, общих для всех животных, но и на секрецию молока, которая у одних животных больше, чем у других. Крупному животному на скудном пастбище приходится проходить гораздо большее расстояние, чтобы насытиться, чем мелкому. В таких обстоятельствах корова малого или среднего размера даст больше молока в пропорции к потребленному корму, чем крупная.

Поэтому при выборе любой породы следует учитывать обстоятельства фермера и преследуемую цель. Корова, наиболее прибыльная для молочной фермы, может быть очень невыгодной на маслодельной или сыродельной ферме, а также для производства говядины; в то время как для любой из последних целей корова, дающая наибольшее количество молока, может оказаться очень невыгодной. Желательно обеспечить единство и гармонию всех хороших качеств, насколько это возможно; и фермеру нужна корова, которая будет хорошо доиться несколько лет, а затем, будучи сухостойной, легко откормится и будет продана мяснику по самой высокой цене. Эти качества, хотя часто считаются несовместимыми, как выяснится, объединены в некоторых породах в большей степени, чем в других; в то время как некоторые особенности формы, как показало наблюдение, лучше приспособлены к производству молока и говядины, чем другие. Это будет видно на следующих страницах.

Рис. 1. Айрширская корова, импортированная и принадлежащая д-ру Джорджу Б. Лорингу, Сейлем, шт. Массачусетс.

Айрширская порода

по праву славится по всей Великобритании и в этой стране своими превосходными молочными качествами. Хотя они являются наиболее молодыми по происхождению, они довольно сильно отличаются от других шотландских и английских пород. По окрасу чистокровные айрширы обычно красно-белые, пятнистые или пестрые, не чалые, как многие шортгорны, но часто представляющие яркий контраст цветов. Иногда, хотя и редко, они бывают почти или полностью красными, а иногда черно-белыми; но предпочтительный окрас — ярко контрастирующий красно-белый, а некоторые предпочитают клубничный окрас. Голова маленькая, изящная и чистая; морда длинная и узкая у ноздрей, с живым, но в целом мягким выражением; глаз маленький, умный и живой; рога короткие, тонкие и слегка закрученные вверх, широко расставленные у основания; шея тонкая; туловище расширяется от передней части к задней; спина прямая и узкая, но широкая в пояснице; суставы довольно свободные и открытые; ребра довольно плоские; задняя часть довольно тонкая; кость тонкая; хвост длинный, тонкий и пушистый на конце; шерсть обычно тонкая и мягкая; вымя светлого цвета и вместительное, хорошо выступающее вперед под брюхом; соски у коровы среднего размера, обычно расположены правильно и широко расставлены; молочные вены заметные и хорошо развитые. Туловище чистокровного айршира легкое, особенно передняя часть, что считается хорошими судьями показателем высоких молочных качеств; но таз вместительный и широкий в бедрах.

В целом айрширская корова выглядит хорошо, но ей не хватает некоторой симметрии и склонности к откорму, которые характеризуют шортгорнскую породу, которая, как предполагается, способствовала созданию этой ценной породы на основе исходного стада графства Эйр; графства, простирающегося вдоль восточного берега залива Ферт-оф-Клайд в юго-западной части Шотландии и разделенного на три района, известных как Каррик, Каннингем и Кайл: первый знаменит как владение Роберта Брюса, последний — производством этой, одной из самых замечательных молочных пород коров в мире. Исходное стадо этого графства, которое, несомненно, легло в основу современной айрширской породы, описывается Эйтоном в его «Трактате о молочной породе коров» как животные миниатюрного размера, плохо кормленные, плохо сложенные и дающие лишь скудный удой молока. Они были в основном черного цвета, с большими полосами белого цвета вдоль хребта и спины, вокруг боков и на мордах. Их рога были высокими и кривыми, с глубокими кольцами у основания — самое очевидное доказательство того, что скот кормили скудно; их хребты были высокими и узкими; бока — поджарыми, короткими и тонкими; шкуры — толстыми и прилипавшими к костям; шерсть — грубой и редкой; и немногие из них давали более шести-восьми кварт молока в день в лучшем состоянии или весили в откормленном виде более двенадцати-шестнадцати или двадцати стоунов авердюпуа, при восьми фунтах в стоуне, без учета отходов.

«Невозможно было, — продолжает он, — чтобы этот скот, при тогдашнем кормлении, имел большой вес, хорошую форму или давал много молока. Их единственной пищей зимой и весной была овсяная солома и то, что они могли подобрать на полях, куда их выгоняли почти каждый день, с добавлением каши из слабого зерна и мякины ежедневно в течение нескольких дней после отела; а их пастбище летом было самого худшего качества и выедалось настолько дочиста, что скот был полуголодным и имел вид изможденных животных. С тех пор произошли удивительные изменения в состоянии, внешнем виде и качествах айрширского молочного скота. Сейчас это уже не те тощие, бесформенные животные, какими они были около сорока лет назад; они полностью превратились в нечто настолько отличное от того, чем были тогда, насколько могут отличаться друг от друга любые две породы на острове. Они почти вдвое больше по размеру и дают примерно в четыре раза больше молока, чем давали тогда айрширские коровы. Они не принадлежали к какой-либо конкретной породе, не было единообразия в формах или окрасе; не было также никакого фиксированного стандарта, по которому их можно было бы судить».

Эйтон писал в 1815 году, и даже тогда айрширский скот полностью изменился по сравнению с тем, каким он был в 1770 году, и в значительной степени, по крайней мере, сформировался в породу с фиксированными характеристиками, отличающуюся, прежде всего, обильным потоком и богатым качеством молока. Большая часть проявившегося тогда улучшения была обусловлена лучшим кормлением и уходом, но многое, несомненно, — разумным скрещиванием. Как ни странно это может показаться, учитывая современное происхождение этой породы, «все, что достоверно известно, это то, что столетие назад в Шотландии не было такой породы, как Каннингем или Айршир. Возник ли айрширский скот исключительно благодаря тщательному отбору лучшей местной породы? Если это так, то это обстоятельство, не имеющее аналогов в истории сельского хозяйства. Местную породу можно улучшить путем тщательного отбора; ее ценность может быть неизмеримо увеличена; некоторые хорошие качества, некоторые из ее лучших качеств могут быть впервые развиты; но все же останется некоторое сходство с исходным стадом, и чем больше мы изучаем животное, тем яснее мы можем проследить характерные черты предка, хотя каждая из них улучшена».

Эйтон хорошо помнил то время, когда некоторые джентльмены в Шотландии, и в частности некий Джон Данлоп из Каннингема, приобрели шортгорнский или голландский скот, как его тогда называли, и вскоре после 1760 года привезли несколько голландских коров — несомненно, шортгорнов — в свои коровники. Поскольку они были обеспечены лучшими пастбищами, а молочное хозяйство было главной целью в округе, этот скот вскоре привлек внимание, и мелкие фермеры начали разводить от них помеси. Это было в Каннингеме, одном из районов Эйршира, и скот г-на Данлопа, без сомнения, был одним из первых представителей чужеземной породы, достигших этого региона. Около 1750 года, немного ранее указанной даты, граф Марчмонт купил у епископа Даремского несколько коров и быка тисуотерской породы, все коричневого цвета с белыми пятнами, и некоторое время держал их в своем поместье в Бервикшире. Его светлость владел обширными поместьями в Кайле, другом районе Эйршира, и туда его управляющий, Брюс Кэмпбелл, привез несколько голов тисуотерской породы и держал их некоторое время, а их потомство распространилось по различным частям Эйршира. Бык, после покрытия многих коров в уже упомянутых поместьях, был продан некоему г-ну Гамильтону в другой части Эйршира и дал многочисленное потомство.

Также около 1767 года Джон Орр отправил из Глазго в свое поместье в Эйршире несколько прекрасных молочных коров, гораздо более крупного размера, чем любые другие в том регионе. Одна из них стоила шесть фунтов, что было более чем вдвое дороже лучшей коровы в той округе. Этих коров хорошо кормили, и, конечно, они давали большой удой молока; и фермеры со всей округи стремились получить их телят для выращивания.

Примерно в то же время несколько других дворян и джентльменов, вдохновленные примером, купили скот такого же вида, коричневого цвета с белыми пятнами, все они были крупнее местного скота графства, и при хорошем кормлении давали гораздо большее количество молока, и всех их телят выращивали. Быкам их породы и окраса отдавалось предпочтение перед всеми остальными.

Из описания этого скота нет сомнений, что это были старые тисуотерские или голландские коровы; основа, согласно лучшим авторитетам, современных улучшенных шортгорнов. Ими и полученными от них помесями постепенно было заселено все графство, и они постепенно снабжали соседние графства, так что в настоящее время весь регион, включающий графства Эйр, Ренфру, Ланарк, Дамбартон и Стерлинг, и более четверти всего населения Шотландии, значительная часть которого занята в производстве и коммерческих или механических промыслах, обеспечивая готовый рынок сбыта для молока и масла, почти исключительно заселен айрширским скотом.

Скрещивание более крупного скота с местными айрширскими коровами в течение многих лет давало уродливых животных, и фермеры долго не могли понять, что они нарушили один из простых принципов разведения, так бездумно спаривая крупную и мелкую породы, особенно при использовании быков, пропорционально более крупных, чем коровы, к которым их подпускали. Они тогда не понимали, что никакие скрещивания таким способом не могут увеличить размер породы без соответствующего увеличения корма; и многие очень плохо сложенные животные стали следствием незнания естественного закона. У них были крупные кости, но они никогда не были сильными и энергичными пропорционально своему размеру. Попытка содержать крупных животных на скудных пастбищах давала тот же эффект. Результаты первых скрещиваний были поэтому очень неудовлетворительными; но постепенно лучшее кормление и уменьшение размера пришли им на помощь, в то время как с годами более просвещенные взгляды на фермерство привели к более высокой культуре земледелия и, следовательно, к более высокому и лучшему уходу и вниманию к скоту. Эффект скрещивания с более крупными тисуотерскими или шортгорнскими коровами был не таким катастрофическим в Эйршире, как у некоторых горных пород, чей корм был гораздо скуднее, а их содержание на высокогорных и бедных пастбищах — более суровым.

Климат Эйршира влажный и мягкий, а почва богатая, глинистая и хорошо приспособленная для пастбищ, но трудная для обработки. Скот от природы вынослив и активен, способен переносить суровые зимы и легко восстанавливать кондиции с возвращением весны и хорошего корма. Пастбищные земли графства отведены под молочный скот — главным образом для производства масла и сыра, лишь небольшая часть используется для откорма коров, когда они становятся слишком старыми для содержания в молочном стаде. Порода претерпела очень заметные улучшения с тех пор, как Эйтон писал в 1815 году. Местный спрос на свежие молочные продукты вполне естественно на протяжении долгих лет испытывал мастерство и суждение фермеров и молочников; и таким образом замечательные молочные качества айрширских коров были развиты до такой степени, что можно сказать, что они производят большее количество богатого молока и масла в пропорции к потребленному корму или стоимости производства, чем любая другая из чистокровных пород. Владельцы молочных ферм в графстве Эйр и окрестностях были в основном мелкими арендаторами, которые сами заботились о своем стаде, сохраняя и разводя потомство от хороших молочных коров, а тех, кто оказывался невыгодным для молока, запускали и откармливали для мясника; и таким образом производство молока и масла в течение многих лет было главной целью владельцев этой породы, а симметрия формы и совершенство точек для любой другой цели в значительной степени игнорировались, или, если и учитывались, то только с этой одной точки зрения — производства наибольшего количества богатого молока.

То, каким образом был достигнут этот результат, можно увидеть в замечании Эйтона, который говорит, что айрширские фермеры предпочитают своих молочных быков в соответствии с женственным видом их голов и шей, и хотят, чтобы они были не круглыми сзади, а широкими в маклаках и бедрах, и полными в боках. Это было более сорока лет назад, и при таких обстоятельствах, и при таком внимании к отбору быков и коров с учетом одной конкретной цели, неудивительно, что мы находим породу, ныне полностью непревзойденную, если рассматривать количество и качество их продукции в отношении их пропорционального размера и потребляемого ими корма. Известно, что айрширская корова дает более десяти имперских галлонов хорошего молока в день.

Рис. 2. Айрширский бык «Альберт», импортированный и принадлежащий Массачусетскому обществу по поощрению сельского хозяйства.

Говорят, что один поставщик молока в Глазго, продававший свежее молоко, выручил двести пятьдесят долларов за семь месяцев от одной хорошей коровы; и утверждается, со ссылкой на авторитетный источник, что доллар в день в течение шести месяцев в году — не такой уж редкий доход от хороших коров в подобных обстоятельствах, и что семьдесят пять центов в день — это ниже среднего. Но это, конечно, подразумевает высокое и разумное кормление: средний удой при обычном кормлении был бы значительно меньше.

Юатт оценивает ежедневный удой айрширской коровы в первые два или три месяца после отела в среднем в пять галлонов в день; в следующие три месяца — в три галлона; и в следующие четыре месяца — в полтора галлона. Это составило бы 850 галлонов в качестве среднего годового удоя коровы; но, делая поправку на некоторых непродуктивных коров, он оценивает средний показатель молочной фермы в 600 галлонов в год на каждую корову. Три с половиной галлона молока айрширской коровы дают полтора фунта масла. Поэтому он рассчитывает 257 фунтов масла или 514 фунтов сыра, из расчета 24 фунта на 28 галлонов молока, как удой каждой коровы, при справедливом и, возможно, несколько заниженном среднем показателе, на айрширской молочной ферме в течение года. Эйтон устанавливает удой гораздо выше, говоря, что «тысячи лучших айрширских молочных коров, находясь в отличной форме и при хорошем кормлении, производят 1000 галлонов молока в год; что в среднем три с три четверти — четыре галлона их молока дают полтора фунта масла; и что 27 1/2 галлонов их молока дают 21 фунт цельномолочного сыра». Г-н Рэнкин оценивает его ниже — примерно в 650–700 галлонов на каждую корову; на его собственной ферме с худшей почвой его молочное стадо давало в среднем только 550 галлонов.

Одна из четырех коров, первоначально импортированных в эту страну Джоном П. Кушингом, эсквайром, из Массачусетса, дала за один год 3864 кварты (пивная мера), или около 966 галлонов, при весе десять фунтов на галлон, что составляет в среднем более десяти с половиной пивных кварт в день в течение всего года. Утверждается, со ссылкой на авторитетный источник, что первая айрширская корова, импортированная Массачусетским обществом по поощрению сельского хозяйства в 1837 году, давала шестнадцать фунтов масла в неделю в течение нескольких недель подряд, только на подножном корме. Эти показатели не так велики, как те, что указал Эйтон; но, возможно, следует помнить, что наш климат менее благоприятен для производства молока, чем климат Англии и Шотландии, и что ни от одной коровы, импортированной после достижения зрелости, нельзя ожидать такого же удоя, как от коровы, выведенной на месте проведения испытаний и полностью акклиматизированной.

В серии экспериментов на молочной ферме графа Честерфилда в Брэдли-Болл, интересных тем, что они дают положительные данные для формирования суждения об удое, было обнаружено, что в разгар сезона холдернесские коровы давали 7 галлонов 1 кварту в сутки; длиннорогие и олдернейские — 4 галлона 3 кварты; девонские — 4 галлона 1 кварту; и что при переработке в масло вышеуказанные количества давали соответственно 38 1/2 унций, 28 унций и 25 унций.

Айрширская корова, гораздо меньшая, чем холдернесская, при 5 галлонах молока и 34 унциях масла в день, дает хороший средний показатель по удою молока и огромное производство масла, давая всего на 4 1/2 унции меньше из своих 5 галлонов, чем холдернесская из своих 7 галлонов 1 кварты; ее норма составляет почти 7 унций на галлон, в то время как у холдернесской — значительно меньше 6 унций.

Свидетельство крупного и практичного молочника, безусловно, имеет высочайшую ценность; и в этой связи можно упомянуть, что г-н Харли, автор «Системы молочного хозяйства Харли», который основал знаменитую молочную ферму Уиллоубэнк в Глазго и который содержал временами от двухсот шестидесяти до трехсот коров, всегда проявляя величайшую осторожность при отборе, говорит, что у него были коровы, в порядке эксперимента, из разных частей Соединенного Королевства. Он купил десять на одном Эдинбургском рынке, крупной шортгорнской породы, по двадцать фунтов за каждую, но они не давали больше молока и не лучшего качества, чем айрширские коровы, купленные в тот же период по тринадцать фунтов за голову; и при сравнении выяснилось, что последние обходились гораздо дешевле в содержании и что они гораздо лучше прибавляли в говядине и жире пропорционально своему размеру, чем дорогие коровы. Поэтому было отдано решительное предпочтение улучшенной айрширской породе, от семи до десяти лет, и от восьми до двадцати фунтов за голову. Первоклассные молодые коровы были слишком дороги для стойлового откорма; старые коровы, как правило, были наиболее выгодными в долгосрочной перспективе, особенно если они не были ранее в хорошем содержании. Коров обычно покупали, когда они были близки к отелу, что предотвращало варварскую практику, называемую «хафтинг», или оставление молока в вымени коровы на значительное время перед тем, как ее привезут на рынок. Этот низкий и жестокий обычай всегда пагубен для коровы, и вследствие него она редко восстанавливает свой удой в течение сезона. Предпочтение отдавалось коровам среднего и крупного размера, весом от тридцати пяти до пятидесяти стоунов, или от пятисот до восьмисот фунтов.

Согласно г-ну Харли, наиболее одобренная форма и признаки хорошей молочной коровы следующие: голова маленькая, длинная и узкая по направлению к морде; рога маленькие, чистые, изогнутые и расположенные на значительном расстоянии друг от друга; глаза не большие, но живые и подвижные; шея тонкая и длинная, сужающаяся к голове, с небольшой складкой свободной кожи внизу; плечи и передняя часть легкие и тонкие; задняя часть большая и широкая; спина прямая, суставы свободные и открытые; туловище глубокое в ребрах; хвост маленький и длинный, доходящий до пяток; ноги маленькие и короткие, с крепкими суставами; вымя квадратное, но немного продолговатое, вытянутое вперед, тонкокожее и вместительное, но не низко висящее; соски маленькие, направленные наружу и на значительном расстоянии друг от друга; молочные вены вместительные и заметные; кожа свободная, тонкая и мягкая, как перчатка; шерсть короткая, мягкая и пушистая; общая фигура, когда в теле, красивая и хорошо пропорциональная.

Если это описание айрширской коровы верно, то видно, что ее голова и шея удивительно чистые и изящные, причем последняя постепенно расширяется к плечам, и обе части не обременены лишним мясом. Та же общая форма распространяется назад, передняя часть легкая, плечи тонкие, а туловище расширяется к задней части, так что, если стоять перед ней, оно имеет форму тупого клина. Такая структура указывает на очень хорошо развитые пищеварительные органы, которые оказывают мощное влияние на выполнение всех функций организма, и особенно на секрецию молочных желез, сопровождаемую молочными венами и выменем, имеющими тот же характер, что и желудок и внутренности, будучи большими и вместительными, в то время как внешняя кожа и внутренние стенки молочных желез тонкие и эластичные, и все части расположены таким образом, который особенно рассчитан на производство молока.

Корова с такими признаками, как правило, будет спокойного и послушного нрава, что значительно повышает ее ценность. Корова со спокойным и довольным нравом легко пасется, легко доится и дает больше, чем корова противоположного темперамента; в то время как после того, как она перестает быть полезной как молочная корова, она легко набирает жир и дает хорошую говядину и большое количество сала, потому что она свободно питается, и когда она сухостойная, корм, который шел на производство молока, превращается в жир и мясо. Но нет такой породы коров, с которой нежность обращения была бы так необходима, как с айрширской, из-за ее естественно нервного темперамента. Если она получает иное, кроме доброго и нежного обращения, она часто будет отвечать на это сердитыми взглядами и жестами и задерживать молоко; и если такое обращение продолжается долго, она перестанет доиться; но она охотно и легко отдает его руке, которая ее ласкает, и все ее взгляды и движения по отношению к друзьям спокойны и мягки.

Как уже отмечалось, айрширские коровы на своей родине обычно разводятся для молочного хозяйства, и никакой другой цели; и коровы приобрели заслуженную и всемирную репутацию по этому качеству. Быки, однако, очень подходят в качестве рабочего скота, хотя нельзя сказать, что они превосходят другие породы в этом отношении. Айрширского бычка можно откормить и забить в три года, но для целей откорма айрширский скот значительно улучшается при скрещивании с шортгорнами, при условии, что учитывается размер животных. По мнению хороших заводчиков, высокопородный шортгорнский бык и айрширская корова крупного размера дадут теленка, который созреет раньше, достигнет большего веса и будет продан за большие деньги, чем чистокровный айршир. Это помесь, при кормлении с самого начала, может быть продана в откормленном виде в два или три года, причем улучшение особенно заметно в более ранней зрелости и размере. Даже Юатт, который утверждает, что откормочные свойства айрширских коров были несколько преувеличены, признает, что они будут откармливаться охотно и выгодно, и что их мясо будет хорошим; в то же время он также утверждает, что они объединяют, возможно, в большей степени, чем любая другая порода, предполагаемые несовместимые качества — давать много молока и говядины.

При скрещивании с шортгорном форма обычно становится более симметричной, в то время как, возможно, нет особого риска уменьшения молочных качеств потомства, если уделять достаточное внимание отбору отдельных животных для разведения. Некоторые считают, что при разведении животных именно самец дает внешнюю форму, или костную и мышечную систему молодняка, в то время как самка передает органы дыхания, кровообращения, слизистые оболочки, органы секреции и т. д.

Если этот принцип верен, то из него следует, что молочные качества передаются главным образом от матери и что бык не может существенно изменить условия, определяющие передачу этих качеств, особенно когда они так сильно выражены, как у айрширской или джерсейской пород. Другие, однако, утверждают, что для совершенства их молочного стада важнее сделать хороший выбор быков, чем телок, потому что свойство давать много молока более надежно передается самцом, чем самкой. Третьи все еще утверждают, что оба родителя представлены в потомстве, но невозможно заранее сказать, какие части производной системы следует приписать одному родителю, а какие — другому, и что происходит смешение и взаимопроникновение качеств обоих, которые не позволяют расчертить тело их потомства на отдельные области или разделить на отдельные наборы органов, о которых мы можем сказать: «Это от отца, то от матери».

Пока этот вопрос не решен, при разведении для молочного хозяйства безопасно придерживаться правила отбора только тех животных, чьи предки с обеих сторон отличались своими молочными качествами. Но там, где история любого из них неизвестна, обращение к хорошо известной породе, примечательной своими молочными качествами, имеет немаловажное значение; поскольку, хотя непосредственные предки самца могут быть неизвестны, если он принадлежит к молочной породе, справедливо предположить, что его предки были молочными. Изучение и сравнение размера и формы молочного зеркала и других точек, указанных Гюноном на следующей странице, заслуживают тщательного рассмотрения при выборе животных для разведения для молочного хозяйства, не только среди чистокровных животных, но особенно при скрещивании. В шкале баллов, принятой в Англии и этой стране в качестве стандарта совершенства для айрширской коровы, вымя, на которое Гюнон возлагал такие большие надежды, оценивается в двенадцать раз выше, чем у девонской, «потому что», как утверждают судьи, «айрширские коровы разводились почти исключительно с учетом их молочных свойств».

Мы должны сделать вывод, что «для чисто молочных целей айрширская корова заслуживает первого места. Вследствие ее маленького, симметричного и компактного тела, в сочетании с хорошо сформированной грудью и вместительным желудком, наблюдается мало потерь, сравнительно говоря, через дыхательную систему; в то же время происходит очень полное усвоение корма, и таким образом она превращает большую часть своего корма в молоко. Этот факт настолько примечателен, что все молочные фермеры, имеющие какой-либо опыт в этом вопросе, соглашаются с тем, что айрширская корова, как правило, дает больший удой молока на потребленный корм, чем корова любой другой породы. Абсолютное количество может быть не таким большим, но оно получено с меньшими затратами; и это тот пункт, от которого зависит вопрос прибыли».

Я так подробно остановился на этой породе по той причине, что это преимущественно молочная порода, превосходящая все другие чистые породы в производстве богатого молока и масла на почвах средней плодородности и, на мой взгляд, прекрасно приспособленная для повышения характера нашего скота до более высокого стандарта совершенства. Лучшие молочные коровы, которых я когда-либо знал в ходе своих собственных наблюдений, были помесями айрширов, более крупного размера, чем чистокровные, но все же достаточно высококровными, чтобы давать определенные признаки своего происхождения. У меня было несколько таких коров, и все они были хорошими. Эта помесь, по-видимому, обладает преимуществом сочетания в некоторой степени двух качеств: молочности и приспособленности к производству говядины; и это немалая рекомендация для фермеров, находящихся в положении американских фермеров, которые хотят получать молоко в течение нескольких лет, а затем сдать скот мяснику.

Джерсейская

порода скота теперь стала широко известна в этой стране. Многие из них были импортированы с острова того же названия в проливе Ла-Манш, недалеко от побережья Франции, и теперь их можно считать, я думаю, полностью акклиматизированными. Впервые они были завезены более тридцати лет назад с Нормандских островов Олдерни, Гернси и Джерси.

Рис. 3. Джерсейская корова. [1]

[1] См. стр. 30.

Мнения практиков сильно расходятся относительно сравнительных достоинств этой породы и ее приспособленности к нашему климату и потребностям наших фермеров. Наиболее распространенное решение, преобладающее даже среди многих лучших судей скота, по-видимому, заключается в том, что, какими бы желательными ни были коровы на лужайке или в парке джентльмена, они совершенно не подходят для общих нужд практического фермера. Это может быть так, а может и нет. Если фермер держит молочную ферму и продает только молоко, количество, а не качество которого является его главной заботой, он может лучше удовлетворить себя другой породой. Если он находится в другом положении — если он посвящает свое время производству масла для снабжения клиентов, которые готовы платить за хороший товар, — он может вполне справедливо рассмотреть, не желательны ли несколько джерсейских коров или вливание джерсейской крови. Хакстон называет джерсейскую корову другом сыродела и маслодела, когда ее молоко разбавляется молоком десяти или дюжины обычных коров, и его врагом, если он попытается сделать сыр или масло исключительно из ее продукта, так как из-за чрезмерной жирности молока ни то, ни другое долго не хранится; и, наконец, украшением лужайки богатого человека, но по виду совершенно лишенным тех округлых очертаний, которые составляют критерий животной красоты.

Джерсейская порода, как предполагается, произошла первоначально из Нормандии, в северной части Франции. Коровы давно славятся производством очень жирного молока и сливок, но до четверти века назад они были сравнительно грубыми, уродливыми и плохо сложенными. Улучшения были очень заметными, но форма животного все еще далека от того, чтобы удовлетворить глаз. Голова чистокровного джерсея изящная и сужающаяся, щека маленькая, горло чистое, морда тонкая и окружена светлой полосой, ноздря высокая и открытая; рога гладкие, сжатые, не очень толстые у основания, сужающиеся и с черными кончиками; уши маленькие и тонкие, темно-оранжевого цвета внутри; глаза полные и спокойные; шея прямая и изящная; грудь широкая и глубокая; туловище бочкообразное, широкое и глубокое, с хорошо выраженными ребрами; спина прямая от холки до бедра и от верха бедра до основания хвоста; хвост тонкий, под прямым углом к спине и свисающий до скакательных суставов; кожа тонкая, светлого цвета и мягкая, покрытая тонкой мягкой шерстью; передние ноги короткие, прямые и тонкие ниже колена, плечо выпуклое и полное сверху; задняя часть длинная и хорошо заполненная; задние ноги короткие и прямые ниже скакательных суставов, с довольно тонкими костями, поставлены квадратно и не слишком близко друг к другу; копыта маленькие; вымя полное по размеру, на линии с брюхом, хорошо выступающее сзади; соски среднего размера, расположены квадратно и широко расставлены, а молочные вены очень заметны. Окрас обычно кремовый, палевый или желтый, с большим или меньшим количеством белого, а изящная голова и шея придают коровам и телкам оленеподобный вид и делают их объектами притяжения в парке; но задняя часть часто слишком узкая, чтобы выглядеть хорошо, особенно для тех, кто судит о животных по количеству жира, который они несут. Мы должны помнить, однако, что хорошая порода животных не всегда самая красивая, как этот термин обычно понимается. Красота в скоте не имеет фиксированного стандарта. По мнению некоторых, она в основном проистекает из изящных форм, тонких костей и плотных, компактных рам; в то время как другие считают ту структуру наиболее совершенной, а следовательно, и наиболее красивой, которая лучше всего приспособлена к использованию, для которого она предназначена. Согласно последним, красота относительна. Она не одинакова у животного, предназначенного для говядины, и у того, которое предназначено для молочного хозяйства или для работы. Красота молочной коровы — это результат ее хороших качеств. Крупные молочные коровы очень редко бывают коровами, которые радуют глаз кого-либо, кроме опытного судьи. Они, как правило, худые, потому что их корм идет главным образом на производство молока, и потому что их отбирают с меньшим вниманием к форме, чем к хорошим молочным качествам. Мы встречаем хороших молочных коров всех форм, от круглой, плотно сбитой девонской до самой грубокостной беспородной; но, при всем их разнообразии форм и структуры, хорошие коровы обычно обладают определенными точками сходства и хорошо известными признаками, по которым они узнаются глазами судьи.

Полковник Ле Кутер с острова Джерси утверждает, что, вопреки общему мнению здесь, джерсейская корова, когда она старая и больше не нужна как молочная, при запуске и откорме быстро набирает вес и дает хорошее количество и отличное качество мясной продукции. Старая корова, говорит он, была поставлена на откорм в октябре 1850 года, весила 1125 фунтов, а когда ее забили 6 января 1851 года, она весила 1330 фунтов; набрав 205 фунтов за девяносто восемь дней, на двадцати фунтах сена, небольшом количестве пшеничной соломы и тридцати фунтах корнеплодов, состоящих из моркови, шведской репы и кормовой свеклы в день. Преобладающее мнение о красоте джерсейской коровы основано на общем виде коровы в период лактации, так как никаких экспериментов по откорму исключительно на говядину, насколько мне известно, не проводилось, и возможности составить правильное суждение на основе фактических наблюдений не было; и надо признать, что общий вид вполне оправдал бы поспешный вывод.

Рис. 4. Джерсейский бык.

Быки обычно сильно отличаются по характеру и нраву от коров и очень склонны становиться беспокойными и злыми в возрасте двух или трех лет, если обращение с ними не является неизменно нежным и твердым. Сопровождающий рисунок очень точно представляет одно из лучших животных этой породы в окрестностях Бостона, которое было признано хорошими судьями моделью быка для молочной породы.

Прекрасная джерсейская корова «Флирт», изображенная на странице 26, получила первый приз на выставке Массачусетского совета по сельскому хозяйству в 1857 году, которая собрала самую большую и лучшую коллекцию джерсейского скота, когда-либо сделанную в этой стране. Она хорошо сложена и является очень превосходной молочной коровой. Ее мать, Флора, была очень примечательна жирностью своего молока и количеством масла, произведя не менее пятисот одиннадцати фунтов за один год, без дополнительного кормления.

Из сказанного очевидно, что джерсейскую породу следует рассматривать как молочную, и притом почти исключительно. Очевидно также, что ее не будут искать для крупных молочных ферм, предназначенных для снабжения городов молоком; ибо, хотя качество порадовало бы клиента, количество не удовлетворило бы владельца. Место джерсейской коровы скорее в частных хозяйствах, где запас сливок и масла является достаточной целью, или, в ограниченном количестве, для придания жирности молоку крупных маслодельных ферм. Даже одна или две хорошие джерсейские коровы в стаде из пятнадцати или двадцати голов внесут большую разницу в качество молока и масла всего хозяйства; и они, вероятно, были бы выгодны для этого, если не для какой-либо другой цели.

Другие породы несколько известны в Великобритании своими превосходными молочными качествами, и среди них можно назвать йоркширскую и керри; но они никогда не были завезены в эту страну в какой-либо значительной степени; или, если они когда-либо были, никаких следов их как отдельной породы здесь сейчас найти невозможно.

Рис. 5. Шортгорнская корова

Шортгорны.

— Ни одна порода рогатого скота не вызывала более всеобщего восхищения в течение последнего полувека, чем улучшенные шортгорны, происхождение которых можно проследить почти на сто лет назад. Согласно лучшим авторитетам, стадо, которое легло в основу улучшения, существовало в равной степени в Йоркшире, Линкольншире, Нортумберленде и прилегающих графствах; и превосходство было отдано Дарему, который дал свое имя породе, благодаря более правильным принципам разведения, которые, по-видимому, преобладали там.

Среди наиболее выдающихся селекционеров ведутся споры о том, в какой степени эта порода обязана своим происхождением ранним ввозам из Голландии, откуда было привезено много превосходных животных с целью улучшения старой длиннорогой породы. Крупная порода скота в течение многих лет существовала на западных берегах европейского континента. Еще в очень ранний период, уже в 1633 году, их в значительном количестве ввозили из Дании в Новую Англию, и таким образом они заложили основу ценного поголовья в этой стране. Говорят, что они распространились вдоль побережья через Голландию до Франции. Молочное животноводство в Голландии стало важной отраслью сельского хозяйства еще в очень ранний период, и опыт привел к величайшей заботе при выборе и разведении молочного скота. Из этого скота было сделано много отборов для скрещивания в графствах Йорк и Дарем. Преобладающим цветом крупного голландского скота был черно-белый, с красивым контрастом.

Скот, полученный в результате этих скрещиваний столетие назад, был известен под названием «голландский». Коровы, отобранные для скрещивания с ранними ввезенными голландскими быками, были, как правило, длиннорогими, крупнокостными, грубыми животными, типичным представителем которых была старая порода «холдернесс» из Йоркшира — медленно откармливающиеся, с мощными плечами, дефектами передней части туловища и не очень выгодные для мясника, так как их мясо было «грубым на вкус и непривлекательным на вид». Их молочные качества были хорошими, вероятно, превосходящими качества улучшенных шортгорнов. Какова бы ни была истина в отношении этих скрещиваний и насколько бы они ни оказались эффективными в создании или закладке фундамента современных улучшенных шортгорнов, результаты усилий, предпринятых в Йоркшире и некоторых прилегающих графствах, никогда не были столь удовлетворительными для лучших экспертов, как результаты селекционеров вдоль реки Тис, которые отбирали животных с большим вниманием к тонкости кости и симметрии формы, и выведенные ими животные вскоре заняли лидирующие позиции и вызвали большое стремление к совершенствованию.

Знаменитый бык «Хаббак», выведенный мистером Тернером из Херворта и впоследствии принадлежавший мистеру Коллингу, заложил основу славы шортгорнов, и гордость селекционеров шортгорнов — вести свою родословную от него. Он родился в 1777 году, а его потомки — Фолджамби, Болингброк, Фэворит и Комет — окончательно закрепили характеристики породы. Комет так высоко ценился среди селекционеров, что был продан за тысячу гиней, или более пяти тысяч долларов. Некоторые считают Хаббака чистокровным шортгорном, а другие — помесью.

Многие селекционеры трудились задолго до братьев Чарльза и Роберта Коллингов, особенно над старыми тисуотерскими шортгорнами; тем не менее, большая часть заслуг в улучшении и создании репутации улучшенных шортгорнов обычно приписывается Коллингам. Несомненно то, что дух и проницательность, с которыми они отбирали и разводили скот, вскоре стали известны, и всеобщий интерес к породе пробудился во время продажи стада Чарльза Коллинга 11 октября 1810 года. Именно тогда мистер Бейтс из Керкливингтона приобрел знаменитую телку «Герцогиня I», чье потомство в 1850 году, после его кончины, было продано в среднем по сто шестнадцать фунтов пять шиллингов за голову, включая молодых телят. Многие представители семейства «Герцогинь», заложившие основу успеха мистера Бейтса как селекционера, были привезены в эту страну. Их, пожалуй, можно считать исключением среди современных улучшенных шортгорнов, поскольку их молочные качества, как правило, очень превосходны.

Упомянутая продажа, а также продажи стада Р. Коллинга в 1818 году и лорда Спенсера в 1846 году, равно как и продажа стада из Керкливингтона в 1850 году, и особенно продажа стада лорда Дьюси два года спустя, являются важными вехами в истории улучшенных шортгорнов; и благодаря этим продажам, а также всеобщему энтузиазму, который они вызвали, шортгорны стали более широко распространены по всей Великобритании и более популярны, чем любая другая порода. Они также были широко внедрены во Франции правительством для улучшения различных французских пород путем скрещивания, а также почти в каждом уголке цивилизованного мира.

Рис. 6. Шортгорнский бык «Дабл Дьюк» (1451 1/2 Американской племенной книги), принадлежащий Харвест-клубу, Спрингфилд.

В последние несколько лет в Соединенные Штаты часто и в больших количествах завозились представители этой породы, и этот знаменитый скот теперь довольно широко распространен по всей стране.

Использование рано ввезенных шортгорнских быков и местных коров привело к формированию многих семейств помесей, некоторые из которых были скрещены обратно с отцом, а другие — скрещены в высоких степенях, что принесло им значительную местную репутацию во многих районах. В качестве примеров можно упомянуть поголовье «Кримпот», полученное полковником Жаком от шортгорнского быка «Целебс» и превосходной местной коровы. Семейство хороших молочных коров до сих пор существует в Массачусетсе под названием «порода Суки», предположительно происходящая от «Дентона», очень превосходного животного, ввезенного мистером Уильямсом из Нортборо около сорока лет назад. Многих из лучших молочных коров этого района можно проследить до него. Поголовье Паттона, первоначально ввезенное в Мэриленд и Вирджинию в 1783 году, а оттуда в Кентукки, можно отнести к той же категории. Часть из них поначалу была известна как «молочная порода», а другие — как «мясная порода»: первые шортгорны в то время были хорошими молочными коровами, а вторые — длиннорогими, крупными и грубокостными. В Кентукки все они были известны как поголовье Паттона.

Высокопородного шортгорна легко подготовить к выставке, и, поскольку жир скрывает недостатки, искушение часто бывает слишком велико, чтобы ему противостоять; поэтому часто можно увидеть лучших животных, ставших непригодными для разведения из-за перекорма. Эту породу можно разводить для получения молока, как показывают некоторые семейства, и среди чистопородных животных часто встречались отличные молочные коровы; но чаще ее разводят в основном для мясника и содержат соответственно. Однако хорошо известно, что молочные фермы Лондона укомплектованы в основном шортгорнами и йоркширцами или их высококровными помесями, которые после того, как их перестают доить, когда это становится невыгодно, откармливаются так же, или почти так же, как чистопородные шортгорны.

Очень авторитетные специалисты утверждают, что «шортгорны улучшают любую породу, с которой их скрещивают».

Желательные характеристики шортгорнского быка, по мнению лучших селекционеров, можно суммировать следующим образом: у него должна быть короткая, но изящная голова, очень широкая в области глаз, сужающаяся к носу, с полными и выразительными ноздрями; сам нос должен быть насыщенного телесного цвета; глаза яркие и кроткие; уши несколько крупные и тонкие; рога слегка изогнутые и довольно плоские, хорошо посаженные на длинной, широкой, мускулистой шее; грудь широкая, глубокая и выступающая; плечи изящные, косые, хорошо переходящие в спину; передние ноги короткие, с крупным и мощным плечом; туловище круглое, глубокое, с хорошо развитыми ребрами; бедра широкие и ровные; спина прямая от холки до основания хвоста, но короткая от бедра до спины; кожа мягкая и бархатистая на ощупь; шерсть умеренно густая, обильная, мягкая и пушистая. У коровы в основном те же признаки, но голова более изящная, длинная и сужающаяся, шея тоньше и легче, а плечи уже в области спины.

Поразительная скороспелость шортгорнов, их удивительная способность к откорму, совершенство форм и тонкость костной структуры дают им преимущество перед большинством других пород, когда целью разведения является забой. Ни одно животное другой породы не может так быстро преобразить поголовье в любом районе, как улучшенный шортгорнский бык.

Но из этого не следует, что высокопородные шортгорны безупречны даже в качестве мясного скота. Сама гипертрофия, так сказать, качеств, которые делают их столь ценными для улучшения других, менее совершенных пород, может стать недостатком, когда речь идет о мясе для стола. Сама быстрота, с которой они увеличиваются в размерах, по мнению некоторых, мешает их мясу достаточно созреть, прежде чем их поспешно отправляют к мяснику. Диспропорция между жировой и мышечной тканью, встречающаяся у них в большей степени, чем у пород, созревающих медленнее, делает мясо чистопородного шортгорна, по мнению некоторых, менее приятным на вкус и менее выгодным для потребителя, поскольку азотистые соединения, являющиеся истинными источниками питательных веществ, содержатся в нем в меньшем количестве, чем в мясе животных, не столь высокопородных.

Но улучшенный шортгорн по праву не имеет себе равных по симметрии форм и красоте. Я никогда не видел картины или гравюры животного, которая давала бы адекватное представление о красоте многих представителей этой породы, особенно лучших, выведенных в Кентукки и Огайо, где многие превосходные селекционеры, пользуясь климатом и пастбищами, исключительно подходящими для доведения шортгорнов до совершенства, не только широко завозили их из лучших стад Англии, но и сами достигли уровня знаний и мастерства, с которым могут сравниться только самые прославленные селекционеры на родине этой улучшенной породы.

В районах, где климат влажный, а корм обильный и питательный, некоторые семейства шортгорнов могут быть ценными для молочного хозяйства; но в этой стране их чаще всего разводят исключительно на мясо, и в районах, где они достигли наивысшего совершенства форм и красоты, об их молочных качествах думают так мало, что их часто вообще не доят, позволяя теленку находиться вместе с матерью.

Рис. 7. Ввезенная голландская корова.

Голландская порода

— это короткорогая порода скота, которая, по мнению многих, как я уже отмечал, около столетия назад внесла значительный вклад в создание поголовья Дарем или Тисуотер. Ее разводили с особым вниманием к молочным качествам, и она исключительно приспособлена для удовлетворения потребностей молочного фермера.

Рис. 8. Ввезенный голландский бык.

Корова, изображенная на рис. 7, была выведена в Северной Голландии и ввезена Уинтропом У. Ченери, эсквайром, из Уотертауна в 1857 году. Бык, изображенный на рис. 8, также был ввезен мистером Ченери в то же время из окрестностей Бемстера, в северной части Пурмеренда. Оба животных изображены правдиво и дают верное представление о признаках северо-голландского скота. Более подробное описание этой знаменитой молочной породы см. на стр. 51 и 301.

Рис. 9. Герефордская корова.

Герефорды.

— Герефордский скот получил свое название от графства в западной части Англии. Их общие характеристики: белая морда, иногда пятнистая; белое горло, белый цвет обычно распространяется назад на шею, а иногда, хотя и редко, еще дальше вдоль спины. Цвет остальной части тела красный, обычно темный, но иногда светлый. Восемьдесят лет назад лучшие герефордские животные были пестрыми или чалыми по всему телу; и некоторые из лучших стад вплоть до сравнительно недавнего времени были либо полностью пестрыми, либо имели пеструю или пятнистую морду. Выражение морды кроткое и живое; лоб открытый, широкий и крупный; глаза яркие и полные живости; рога блестящие, тонкие и расходящиеся; голова небольшая, хотя крупнее и не такая чистая, как у девонов; нижняя челюсть изящная; шея длинная и тонкая; грудь глубокая; грудная кость крупная, выступающая и очень мускулистая; лопатка легкая; плечо полное и мягкое; грудинка и поясница крупные; бедра хорошо развиты и находятся на одном уровне со спиной; задняя часть туловища длинная и хорошо заполненная; ягодицы на одном уровне со спиной, не спадающие и не поднятые выше задней части; хвост тонкий, хорошо посаженный; шерсть тонкая и мягкая; тело круглое и полное; туша глубокая и хорошо сформированная, или цилиндрическая; кость тонкая; бедро короткое и хорошо сложенное; ноги короткие, прямые и тонкие ниже колена; как «хендлеры» (по качеству кожи и подкожной клетчатки) очень превосходны, особенно мягкие на ощупь на спине, плечах и вдоль боков, кожа мягкая, гибкая, средней толщины, подвижная на шее и бедрах; шерсть блестящая; морда почти голая, что характерно для чистопородных герефордов. Они относятся к среднерогой группе скота Великобритании, к которой они являются аборигенными. За последнее столетие они были улучшены путем тщательного отбора, первый шаг к которому сделал Бенджамин Томкинс из Херефордшира, начавший около 1766 года с двух коров, обладавших замечательной склонностью к откорму. Одна из них была серой, а другая темно-красной, с пестрой или пятнистой мордой.

Взяв их за основу, мистер Томкинс продолжал создавать большое стадо, из которого он время от времени продавал животных другим селекционерам, пока после его кончины в 1819 году все стадо не было распродано с аукциона — пятьдесят два животных, включая двадцать два бычка и две телки, варьирующихся по возрасту от телят до двухлеток, принесли в общей сложности четыре тысячи шестьсот семьдесят три фунта четырнадцать шиллингов, или четыреста сорок пять долларов тридцать семь с половиной центов за голову. Бык был продан лорду Талботу за пятьсот восемьдесят восемь фунтов, в то время как некоторые коровы принесли от тысячи до тысячи двухсот долларов за голову.

Герефордские волы — превосходные животные, менее активные, но сильнее девонов, очень покладистые и послушные. Спрос на герефордов как на мясной скот препятствует их широкому использованию для работы в их родном графстве, и фермеры там обычно используют лошадей вместо волов. Недавний автор в «Фермерском журнале» делает по этому поводу следующие замечания: «Я полагаю, всеми признано, что свойства, в которых герефорды стоят на первом месте среди пород среднего размера, — это производство волов и превосходство их мяса. В этих пунктах мало шансов, что их превзойдут. Однако следует иметь в виду, что лучшие волы не получаются от самых крупных коров; также не является признаком превосходного качества мяса то, что оно считается очень мягким на ощупь, при тонкой коже. Именно сочетание этих двух качеств часто характеризует шортгорнов; но герефордские селекционеры должны стремиться поддерживать более высокий стандарт совершенства — тот, за который всегда ценились лучшие представители породы, — умеренно толстая, мягкая шкура с хорошо сбалансированным сочетанием мягкости и эластичности. Также желательна достаточная густота шерсти, и если она сопровождается склонностью к умеренному завитку, это ценится еще больше: но та, что на ощупь жесткая и проволокообразная, является нежелательной».

Рис. 10. Герефордский бык.

По симметрии и красоте форм хорошо выведенных герефордов можно поставить в один ряд с улучшенными шортгорнами, хотя они созревают несколько медленнее и никогда не достигают такого веса. Как и улучшенные шортгорны, их разводят главным образом на мясо, и их говядина — лучшего качества на английских рынках, достигая самой высокой цены из всех, за исключением, пожалуй, западно-шотландских.

В эксперименте, тщательно проведенном в 1828 году с целью определения сравнительной экономичности шортгорнов и герефордов, последние прибавили в весе почти на одну четверть меньше, чем первые, которые потребили больше корма. Шесть животных, по три от каждой породы, были проданы после откорма на рынке Смитфилд, причем герефорды принесли всего на пять долларов меньше, чем шортгорны, в то время как стоимость корма, потребленного последними, была выше, а первоначальная цена покупки — больше, чем у первых.

Шортгорн производит больше говядины в том же возрасте, чем герефорд, но потребляет больше корма в пропорции. «На всех ярмарках Англии, — говорит Хильярд, — за исключением ярмарок Херефордшира и прилегающих графств, шортгорнские телки более востребованы и продаются по более высоким ценам, чем герефордские; но не так обстоит дело с откормленным скотом, ибо, за исключением Линкольншира и некоторых северных графств, они гораздо больше предпочитают герефордов. Затем в Смитфилде, где качество говядины выносит окончательный вердикт, фунт герефордской говядины оплачивается лучше, чем фунт шортгорнской. Шортгорнские быки производят в том же возрасте больший вес, это правда, но они также потребляют больше корма. Я могу легко понять, почему на великолепных пастбищах Линкольншира и некоторых северных графств Англии могут предпочесть шортгорнов; а именно потому, что они могут содержать меньшее количество на данной площади земли, и только шортгорн мог бы при этих условиях произвести больший вес говядины с акра. Очень трудно решить, какая из двух пород в Англии (двух лучших в мире) является наиболее прибыльной для животноводов и для общества». Даже в Линкольншире есть много хороших откормщиков, которые предпочитают герефордов шортгорнам. Один из них, когда его посетили в прошлом сезоне, откармливал для мясника тридцать голов скота, и только один был шортгорном. Когда его спросили о причине этого, он ответил: «Я сам фермер, и мне приходится платить высокую арендную плату, и я должен откармливать тот скот, который приносит мне больше всего. Возможно, вы думаете, что было бы моднее покрыть мои поля шортгорнами; но я должен смотреть на чистую прибыль, и я получаю гораздо больше с герефордами. Шортгорны слишком полны жира и дают слишком мало сала, и, следовательно, они продаются слишком дешево на рынке Смитфилд. Наши герефорды лучше, и они лучше продаются».

Герефорды гораздо менее распространены по всей Англии, чем улучшенные шортгорны. Их редко разводили для получения молока, как некоторые семейства шортгорнов; и не является большой редкостью найти чистопородных коров, неспособных дать достаточно молока, чтобы выкормить своих телят. Эта система проводилась особенно мистером Прайсом, искусным герефордским селекционером, который приносил в жертву все ради формы, не обращая внимания на молочные свойства, часто разводя животных от близких родственников и тем самым более или менее постоянно закрепляя недостаток, присущий его системе, в потомках своего стада.

Герефорды были в некоторой степени завезены в эту страну, и несколько прекрасных стад существуют в разных районах; самыми ранними ввозами были животные Генри Клея из Кентукки в 1817 году. Фигуры двух животных этой породы, представленные в этой связи, изображают быка и корову, выведенных на Государственной ферме в Массачусетсе, и являются хорошими образцами породы.

Отсутствие заботы и внимания к вымени вскоре после отела, особенно если корова находится на сочной траве, часто чрезвычайно вредит ее молочным свойствам. Практика в графстве Херефорд обычно заключалась в том, чтобы позволять телятам сосать мать от четырех до шести месяцев, а бычки часто бегали с коровой восемь месяцев. Но их молочные качества, пожалуй, так же хороши, как у любого скота, чьи откормочные свойства были столь тщательно развиты; и, хотя вполне вероятно, что их можно было бы разводить для получения молока при надлежащем уходе и внимании, однако, поскольку это изменение произошло бы в ущерб другим, не менее ценным качествам, очевидно, было бы разумнее обратиться к другому скоту для молочного хозяйства.

Рис. 11. Девонская корова. Принадлежит Уильяму Бакминстеру, эсквайру, Фремингем, Массачусетс.

Северные девоны.

— Последняя из чистопородных пород, которую необходимо описать как выдающуюся среди нашего американского скота, — это девон, среднерогая порода, ныне очень широко распространенная в некоторых районах страны.

Эта прекрасная порода скота восходит к более раннему времени, чем любая хорошо зарекомендовавшая себя порода среди нас. Она обычно идет под простым названием «девон»; но скот южной части графства, от которого порода получила свое название, несколько отличается от скота северной части, имея более крупный и грубый костяк и гораздо меньшую склонность к откорму, хотя их молочные качества превосходны.

Северные девоны примечательны выносливостью, симметрией и красотой и обычно разводятся для работы и на мясо, а не для молочного хозяйства. Голова изящная и хорошо посаженная; рога средней длины, обычно изогнутые; цвет обычно ярко-кроваво-красный, но иногда склоняется к желтому; кожа тонкая и оранжево-желтая; шерсть средней длины, мягкая и шелковистая, что делает животных замечательными «хендлерами»; носовое зеркало белое; глаза полные и кроткие; уши желтоватого или оранжевого цвета внутри, умеренного размера; шея довольно длинная, с небольшим подгрудком; плечи косые; ноги маленькие и прямые, а копыта пропорциональны; грудь хорошей ширины; ребра круглые и расширенные; поясница первоклассного качества, длинная, широкая и мясистая; бедра круглые, средней ширины; круп ровный; хвост полный у основания, сужающийся к кончику; бедра быка и вола мускулистые и полные, с высокой пашиной, хотя у коровы иногда считаются слишком легкими; размер средний, обычно называемый маленьким. Доля мяса на ценных частях больше, а отходов меньше, чем у большинства других пород, в то время как твердо установлено, что они потребляют меньше корма при его производстве. Девоны популярны у мясников Смитфилда, а их говядина хорошо мраморная или зернистая.

Как рабочие волы, девоны, возможно, превосходят все другие породы по быстроте, послушанию, красоте и легкости, с которой их подбирают в пары. С разумным грузом они, как говорят, равны лошадям как ходоки на дороге, а когда они больше не нужны для работы, они легко откармливаются и дают хороший выход.

Как молочные коровы они не превосходят, возможно, можно сказать, что не равняются другим породам, и имеют репутацию решительно ниже среднего. На их родине средний показатель молочной фермы составляет один фунт масла в день в течение лета.

Их разводят на мясо и для работы, а не для молочного хозяйства; и их выход молока невелик, хотя и хорошего качества. Однако мне довелось осмотреть несколько животных из знаменитого стада Паттерсона, которые были бы замечательными молочными коровами даже среди хорошего молочного поголовья. У них, конечно, не было той прекрасной симметрии форм и тонкости костей, которые характеризуют большинство современных и высокоулучшенных чистопородных северных девонов, и их, очевидно, разводили в течение многих лет с особым вниманием к развитию молочных качеств, при этом большое внимание уделялось использованию быков и коров из лучшего молочного поголовья, а не с самыми изящными формами. Использование быков, отличающихся только симметрией форм и принадлежащих к породе, лишенной молокоотдающих качеств, обязательно приведет к ухудшению, а не к улучшению поголовья для молочного хозяйства.

Рис. 12. Девонский бык.

В целом, каково бы ни было наше суждение об этой породе, недостатки коровы северного девона вряд ли можно упустить из виду с нашей нынешней точки зрения. Округлость форм и компактность телосложения, хотя и способствуют ее замечательной красоте, являются возражением против нее как молочной коровы, поскольку общепринято считать, что особенность формы, предрасполагающая животное к отложению жира, в некоторой степени несовместима с хорошими молочными качествами, и поэтому Юатт говорит: «Для молочного хозяйства северные девоны должны быть признаны уступающими нескольким другим породам. Молоко хорошее и дает больше среднего процента сливок и масла; но его недостаточно по количеству». Он также утверждает, что их свойство как молочной коровы не могло быть улучшено без вероятного или определенного ущерба для их пастбищных качеств.

Но самый справедливый тест на их пригодность для молочного хозяйства можно найти в оценке, которую сами выдающиеся селекционеры девонов придавали им в этом отношении. Шкала баллов совершенства этой породы была установлена некоторое время назад лучшими экспертами в Англии; и с тех пор она была принята с небольшими изменениями в этой стране. Эти эксперты, естественно, предвзятые в пользу породы, если вообще предвзятые, составили эту шкалу из ста баллов, причем ни одно животное не должно считаться совершенным, если оно не превосходит по всем из них. Каждой части тела было присвоено ее реальное значение в шкале: безупречная голова, например, оценивалась в четыре балла; глубокая, круглая грудь — в пятнадцать и т. д. Если животное имело дефект в какой-либо части, количество баллов, представляющее ценность этой части в шкале, должно было вычитаться пропорционально из ста при определении его достоинств. Но в этой шкале корова так низко ценится для молочного хозяйства, что вымя, размер и форма которого имеют первостепенное значение при определении продуктивности молочной коровы, оценивается всего в один балл, в то время как в той же шкале рога и уши оцениваются в два балла каждое, а цвет носа и выражение глаз — в четыре балла каждое. Предполагая, следовательно, что каждый из этих баллов оценивается в один доллар, и совершенная корова северного девона оценивается в сто долларов; тогда другая корова той же крови, равная первой во всех отношениях, кроме вымени, которое таково, что делает несомненным, что она никогда не сможет давать достаточно молока, чтобы выкормить своего теленка, должна стоить, по оценке лучших селекционеров девонов, девяносто девять долларов! Поэтому можно с уверенностью сказать, что животное, чье вымя и молочные железы рассматриваются теми, кто лучше всего знает ее способности и достоинства, как имеющие лишь одну четвертую часть значения цвета ее носа или половину значения формы и размера ее рогов, не может быть рекомендовано для молочного хозяйства. Улучшенную корову северного девона можно отнести в этом отношении к герефордам, ни у одной из которых нет хорошо развитых молочных сосудов — признак первостепенной важности для практического молочника.

Список чистопородных рас в Америке можно считать законченным здесь; ибо, хотя другие и хорошо зарекомендовавшие себя породы, такие как длиннорогие, галловейские, испанские и т. д., время от времени ввозились и имели некоторое влияние на наш американский скот, они не сохранялись в чистоте до такой степени, чтобы стать преобладающим поголовьем в каком-либо конкретном районе, насколько мне известно, и поэтому упоминание о них должным образом переходит в следующую главу.

ГЛАВА II. АМЕРИКАНСКИЕ ПОМЕСИ МЕСТНОГО СКОТА. — ПРИНЦИПЫ РАЗВЕДЕНИЯ.

До сих пор мы останавливались главным образом на известных у нас выдающихся породах скота, и особенно на тех, которые приспособлены для молочного хозяйства. Но большая часть — на самом деле, безусловно, самая большая часть — не может быть включена ни в одну из упомянутых пород.

Термин «порода» в правильном понимании применяется только к животным одного вида, обладающим, помимо общих характеристик этого вида, другими характеристиками, присущими только им, которыми они обязаны влиянию почвы, климата, питания и образа жизни, которым они подвергаются, и которые они с уверенностью передают своему потомству. Характеристики определенных пород или семейств настолько хорошо выражены, что если бы особь, предположительно принадлежащая к любой из них, произвела потомство, не обладающее ими или обладающее ими лишь частично, наряду с другими, не принадлежащими к породе, это было бы справедливым основанием для подозрения в отсутствии чистоты крови.

Если это определение термина «порода» верно, то никакие помесные животные и никакие животные, не обладающие фиксированными особенностями или характеристиками, которые они разделяют со всеми другими животными класса, типом которого они являются, и которые они способны с уверенностью передавать своим потомкам, не могут быть признаны селекционерами как принадлежащие к какой-либо одной отдельной расе, породе или семейству.

Термин «местный» или «беспородный» применяется к подавляющему большинству нашего американского скота, который, хотя и рожден на этой земле и, таким образом, в одном смысле является местным, не составляет породы, расы или семейства в правильном понимании селекционеров. Они не обладают характеристиками, присущими им всем, которые они передавали бы с какой-либо уверенностью своему потомству, будь то форма, размер, цвет, молочные или рабочие свойства. Но, хотя животное может состоять из смеси крови почти до бесконечности, из этого не следует, что для определенных целей оно не может, как отдельное животное, быть одним из лучших представителей вида. И для конкретных целей отдельные животные могут быть отобраны из числа тех, кого в Новой Англии обычно называют местными, а на Западе и Юге — беспородными, равными, а возможно, и превосходящими любых представителей пород, полученных в результате самого искусного разведения. Поэтому не может быть никакой неуместности в использовании термина «местный», когда он понимается как не описывающий какую-либо известную породу, а только как применяемый к общему поголовью страны, которое не составляет породы. Но, возможно, весь класс животных, обычно называемых «местными», лучше было бы описать как помеси, поскольку хорошо известно, что они произошли от большого разнообразия скота, полученного в разных местах и в разное время на континенте Европы, в Англии и в испанской Вест-Индии, собранного вместе без какого-либо учета фиксированных принципов разведения, а только из личного удобства и случайно.

Первые ввозы в эту страну, несомненно, были сделаны в Вирджинию до 1609 года, хотя точная дата их прибытия неизвестна. Несколько коров были привезены туда из Вест-Индии в 1610 году, а в следующем году туда прибыло не менее ста голов из-за границы.

Самый ранний скот, ввезенный в Плимутскую колонию и, несомненно, самый ранний, завезенный в Новую Англию, прибыл в 1624 году. При разделе скота, который произошел в 1627 году, три года спустя, один или два четко описаны как черные или черно-белые, другие как тигровые, что показывает отсутствие единообразия в цвете. Вскоре после этого большое количество скота было привезено из Англии для поселенцев в Салеме. Эти ввозы сформировали исходное поголовье Массачусетса.

В 1625 году был сделан первый ввоз в Нью-Йорк из Голландии Голландской Вест-Индской компанией, и тогда была заложена основа для чрезвычайно ценной породы животных, которую последующие ввозы из той же страны, а также из Англии, значительно улучшили.

Молочное животноводство в некоторых частях Голландии, можно заметить вскользь, стало чрезвычайно важной отраслью промышленности в очень ранний период, и крупная и ценная порода молочного скота существовала там задолго до того, как начались усилия современных селекционеров в Англии. Внимание фермеров там в настоящее время уделяется особенно молочному хозяйству, а также производству масла и сыра. Они существуют в значительной степени за счет этой отрасли сельского хозяйства; и поэтому она пользуется величайшим уважением и доведена до большей степени точности и совершенства, пожалуй, чем в любой другой части мира. Они особенно внимательны к разведению, содержанию и уходу за молочными коровами, так как от них зависит очень многое в их успехе. Принципы, которыми они руководствуются при выборе коровы для разведения, следующие: она должна иметь, говорят они, значительный размер — не менее четырех с половиной или пяти футов в обхвате, при соответствующей длине тела; ноги пропорционально короткие; изящно сформированную голову, с лбом или мордой несколько вогнутой; ясные, большие, кроткие и сверкающие глаза, но без выражения дикости; довольно большие и крепкие уши, стоящие в стороне от головы; изящные, хорошо изогнутые рога; скорее короткую, чем длинную, толстую, широкую шею, хорошо посаженную против груди и холки; передняя часть груди и плечи должны быть широкими и мясистыми; низко свисающий подгрудок должен быть мягким на ощупь; спина и поясница должны быть правильно выступающими, несколько широкими, кости не слишком острыми, но хорошо покрытыми мясом; животное должно иметь длинные, изогнутые ребра, которые образуют широкую грудную кость; тело должно быть круглым и глубоким, но не опущенным в висячий живот; круп не должен быть неровным, тазовые кости не должны стоять слишком широко и расходясь, но все части должны быть ровными и хорошо заполненными; изящный хвост, посаженный умеренно высоко и довольно длинный, но тонкий, с густым, пушистым пучком волос на конце, свисающим ниже скакательных суставов; ноги должны быть короткими и низкими, но сильными в костной структуре; колени широкими, с гибкими суставами; мышцы и сухожилия должны быть твердыми и здоровыми, копыта широкими и плоскими, а положение ног естественным, не слишком близким и скученным; шкура, покрытая тонкой блестящей шерстью, должна быть мягкой и нежной на ощупь и свободно сидеть на теле. Большое, довольно длинное, белое и свободное вымя, хорошо простирающееся назад, с четырьмя длинными сосками, также служит характерным признаком хорошей молочной коровы. Большие и выступающие молочные вены должны простираться от пупка назад к вымени; живот хорошей молочной коровы не должен быть слишком глубоким и висячим. Цвет северо-голландского скота в основном пестрый. Коровы только одного цвета не являются фаворитами. Особенно нравятся красно- или черно-пестрые, серо- и сине-пестрые, чалые, пятнистые и бело-пестрые коровы.

Прилагаемый рисунок дает верное представление о корове, наиболее ценимой в Голландии; типе породы, столь известной производством молока и отличных круглых голландских сыров.

Рис. 13. Голландская молочная корова.

В 1627 году скот был привезен из Швеции в поселения на Делавэре Шведской Вест-Индской компанией. В 1631, 1632 и 1633 годах было сделано несколько ввозов в Нью-Гэмпшир капитаном Джоном Мейсоном, который вместе с Горджесом получил патент на большие участки земли в окрестностях реки Пискатакуа и немедленно основал там поселения. Целью Мейсона было осуществление производства поташа. Для этой цели он нанимал датчан; и именно во время своих рейсов в Данию и обратно он приобрел много датского скота и лошадей, которые впоследствии распространились по всему этому региону, и большое количество которых было пригнано в окрестности Бостона и продано. Эти факты подтверждаются подлинными документами и показаниями, хранящимися в настоящее время в офисе Секретаря штата Нью-Гэмпшир. Датский скот там описан как крупный и грубый, желтого цвета; и предполагается, что они были приобретены Мейсоном как наиболее способные выдержать суровость климата и трудности, которым они должны были подвергнуться. Как бы то ни было, они очень скоро распространились среди колонистов залива Массачусетс и, несомненно, оставили свои следы на поголовье Новой Англии и Средних штатов, которые существуют в некоторой степени даже по сей день, смешанные с бесконечным множеством скрещиваний с девонами, голландским скотом, уже упомянутым, черным скотом Испании и Уэльса, а также длиннорогими и короткорогими, большинство из которых были случайными или обусловленными местными обстоятельствами или личным удобством. Многие из этого скота, потомки таких скрещиваний, обладают очень высоким достоинством, но какому именно скрещиванию это обязано, сказать невозможно. Они обычно дают выносливых, сильных и послушных волов, легко приучаемых к ярму и быстрых в работе, с хорошей склонностью к откорму при хорошем кормлении; в то время как коровы, хотя часто и неправильно сложенные, иногда бывают удивительно хорошими молочными коровами, особенно в том, что касается количества, которое они дают.

Я очень часто слышал от лучших экспертов по скоту, что если бы они захотели отобрать стадо коров для продажи молока, они бы ходили и отбирали коров, обычно называемых местными, а не прибегали бы к чистопородным животным любой из установленных пород, и что они верили, что нашли бы такое стадо наиболее прибыльным.

По цвету местные животные, состоящие из того, что уже было указано, чрезвычайно разнообразны. Старые датские, которые в значительной степени заложили основу поголовья штатов Мэн и Нью-Гэмпшир, были светло-желтыми. Голландские из Нью-Йорка и Средних штатов были черно-белыми; испанские и валлийские были обычно черными; девоны, которые, как предполагается, заложили основу поголовья некоторых штатов, были красными. Скрещивания датских с испанскими и валлийскими естественно давали темную тигровую масть. Скрещивания датских и девонских часто давали более светлую или желтоватую тигровую масть, в то время как более недавние ввозы джерсейских и шортгорнских пород обычно давали прекрасное пятнистое потомство. Глубокий красный цвет долгое время был любимым цветом в Новой Англии; но предрассудок в его пользу быстро уступает место более пестрым цветам.

Но, хотя у нас уже есть чрезвычайно ценная основа для улучшения, никто не станет отрицать, что наш скот в целом восприимчив к нему во многих отношениях. Они не обладают ни размером, ни симметрией, ни скороспелостью шортгорнов; они, как правило, не обладают тонкостью кости, красотой формы и цвета, ни активностью девонов или герефордов; они не обладают той равномерной жирностью молока, соединенной с щедрым количеством, как у айрширов, или превосходящей жирностью молока джерсеев; но, прежде всего, они не обладают способностью передавать многие хорошие качества, которыми они часто обладают, своему потомству, что является характеристикой всех хорошо установленных пород.

Столь же несомненно, по мнению многих хороших экспертов, что молочное поголовье Новой Англии не улучшилось в своих внутренних хороших качествах за последние тридцать или сорок лет. Коровы самого высокого порядка как молочные животные встречались так же часто, говорят они, в 1825 году, как и в настоящее время. Любой увеличенный продукт наших молочных ферм они приписывают улучшенному уходу и кормлению, а не улучшению молочных качеств поголовья.

Это может быть неверно для некоторых других районов страны, где молочное хозяйство было более специальной целью деятельности и где давно преобладал обычай выращивать лучших бычков в округе или тех, которые происходили от лучших молочных коров, а затем использовать только быков с лучшими формами. Таким образом, некоторый прогресс, несомненно, был достигнут.

Среди молочных фермеров Эйршира существует старая пословица: «Корова дает молоко через рот», которая была слегка изменена из старой немецкой пословицы: «Корова доится только через горло». Действительно, хорошо, что более мудрые и гуманные идеи преобладают в отношении ухода за скотом всех видов; ибо хорошо известно, что обращение, которое получал скот в стране в течение первых двух столетий после ее заселения, часто было варварским и жестоким в крайней степени, и что тысячи погибали в ранней истории колоний от воздействия стихий и голода. Даже в моей собственной памяти считалось, что в радиусе многих миль от моего родного места коровы и молодой скот должны оставаться на улице, подвергаясь воздействию холодных зимних дней, чтобы «закалиться»; и это делали люди, которые называли себя «практичными» фермерами.

Мистер Генри Колман в 1841 году справедливо утверждал, что общее обращение с коровами в Новой Англии было бы не неподходящим предметом для представления большим жюри. В то время, правда, было много почетных исключений; но утверждение было строго верным, насколько оно применялось к той части, о которой я тогда имел личное знание. Судя по беспокойству, проявляемому теми, кто выставляет превосходных молочных коров на премии, предлагаемые сельскохозяйственными обществами, чтобы показать, что они ничего или почти ничего не ели, очевидно, что ложные идеи в отношении кормления и обращения с этим животным еще не полностью исчезли. Но если в нашем молочном поголовье было достигнуто мало улучшений, за исключением тех, что были вызваны более щедрым кормлением, это просто показывает, что наши усилия не были направлены в правильном направлении.

Разведение скота в настоящее время стало источником прибыли во многих районах в большей степени, по крайней мере, чем раньше, и для наших фермеров становится делом большой практической важности предпринять надлежащие шаги для их улучшения. Действительно, вопросы: какая порода лучшая, какие скрещивания лучшие и как мне улучшить свое поголовье, теперь задаются почти ежедневно; и их практическое решение добавило бы много тысяч долларов к совокупному богатству фермеров страны, если бы они все изучали свои собственные интересы. Время постепенно проходит, когда интеллигентный практичный фермер будет готов отдать своих коров любому «заморышу» быку, просто потому, что его услуги можно получить за двадцать пять центов; ибо, даже если потомство пойдет к мяснику, теленок, зачатый от чистопородного быка, особенно породы, отличающейся тонкостью кости, симметрией форм и скороспелостью, принесет гораздо более высокую цену в том же возрасте, чем теленок, зачатый от беспородного. Кровь имеет денежную стоимость, которая рано или поздно будет общепризнана. Первая и самая важная цель фермера — получить наибольшую денежную отдачу от своего труда и своей продукции; и в его интересах получить животное — теленка, например, — которое принесет наибольшую прибыль на затраты. Если теленок, на которого первоначальные затраты составили пять долларов, принесет в том же возрасте и на том же содержании больше реальной чистой прибыли, чем другой, первоначальные затраты на которого составили всего двадцать пять центов, то фермеру, безусловно, выгодно заплатить большие первоначальные затраты и иметь превосходное животное. Отбросив все фантазии, это просто вопрос долларов и центов; но одно можно сказать наверняка, а именно то, что фермер не может позволить себе содержать плохой скот. Он ест столько же и требует почти такого же количества ухода и внимания, как и скот самого лучшего качества; в то время как столь же верно, что скот самого хорошего качества, будь то помесь, «местный» или чистопородный, обязательно ухудшится и опустится до уровня плохого скота из-за пренебрежения и отсутствия должного внимания.

Как же тогда нам улучшить наш скот? Конечно, не путем того беспорядочного скрещивания, с полным пренебрежением ко всем хорошо установленным принципам, которое до сих пор в целом отмечало наши усилия с иностранным скотом и которое является одной из главных причин, почему так мало улучшений было сделано в наших молочных хозяйствах; и не путем предоставления всех результатов случаю, когда при тщательном и разумном отборе они могут быть под нашим собственным контролем. Два способа улучшения, по-видимому, приходят на ум селекционеру, каждый из которых, по-видимому, обещает хорошие результаты. Первый — отобрать из нашего местного скота наиболее совершенных животных, не известных или не подозреваемых в родстве с какими-либо хорошо установленными породами, и использовать их в качестве производителей. Это способ улучшения, достаточно простой, если его принять и осуществлять с животными любой известной породы; и, действительно, это единственный способ улучшения, который сохраняет чистоту крови; но чтобы сделать это успешно, требуется большой опыт, хороший и верный глаз на скот, ум, свободный от предрассудков, и неутомимое терпение и настойчивость. Абсолютно необходимо также уделять особое внимание телятам, полученным таким образом; обеспечивать их в любое время, летом и зимой, обильным запасом питательного корма и регулировать его в соответствии с их ростом. Мало найдется людей, желающих взять на себя геркулесову задачу создания новой породы таким образом из помесного скота. Возражение встречается нам в самом начале, а именно то, что потребовался бы долгий ряд лет, чтобы прийти к каким-либо удовлетворительным результатам, из-за того, что нельзя было бы найти двух животных, состоящих, как наш «местный» скот, из такого разнообразия элементов и скрещиваний, достаточно похожих, чтобы воспроизвести свой тип. Принцип, что подобное производит подобное, может быть совершенно верным, и в хорошо известных породах нетрудно найти двух животных, которые обязательно передадут свои собственные характеристики своему потомству; но с двумя животными, которые нельзя отнести ни к одной породе, недостатки плохо выведенных предков будут склонны проявляться в течение нескольких поколений и, таким образом, расстраивать и разочаровывать ожидания селекционера. Возражение о времени, расходах и разочарованиях, сопровождающих этот метод, не должно иметь веса, если нет более быстрого метода достижения столь же желательных результатов.

Второй способ несколько более осуществим; он заключается в отборе животных из уже улучшенных и почти доведенных до совершенства пород для скрещивания с нашим скотом, используя только хороших представителей чистопородных самцов и отбирая — если наша цель состоит в улучшении молочного стада — только тех, кто принадлежит к породе, отличающейся молочными качествами; или, если прибегают к другим породам, менее примечательным в этом отношении, то только тех, кто происходит от высокопродуктивных молочных коров. Здесь следует отметить, что эти качества не присущи исключительно какой-то одной породе, хотя, поскольку они зависят главным образом от строения и темперамента, которые в значительной степени передаются по наследству, они сами по себе являются наследуемыми. Почти в каждой породе можно найти отдельных высокопродуктивных коров, которые значительно превосходят средние показатели коров той же породы или семейства, и многие полагают, что от таких животных можно ожидать хорошего потомства при скрещивании. Как часто мы видим, что фермеры выращивают телят от своих лучших молочных коров просто потому, что они лучшие, не обращая внимания на качества быка или на предков обоих родителей; и как часто они бывают разочарованы по прошествии трех или четырех лет труда и расходов! Хотя корова из семейства с низкой молочностью или из породы, вовсе не отличающейся молочными качествами, может оказаться отличной дойной коровой и обладать всеми желательными достоинствами, эти качества у нее случайны. Не предполагается, что они передаются по наследству с той же степенью уверенности, которая существует, когда они являются фиксированными и постоянными характеристиками семейства. Она — исключение из правил своей породы. Получение от нее хорошего теленка, хотя, конечно, не является невозможным, было бы в значительной степени делом случая. Поэтому прибегать к использованию любой породы, кроме выдающейся по молочности, нельзя рекомендовать, и мы не можем ожидать улучшения наших молочных стад таким путем. Пренебрежение этим важным вопросом приводило к бесконечным разочарованиям и во многом способствовало возникновению необоснованных предубеждений против использования любого улучшенного скота на наших местных коровах. Как будто мы можем ожидать, что природа отступит от своего обычного хода, чтобы дать нам хорошее животное, когда мы нарушили ее законы!

Потомство от таких скрещиваний будет помесным; но помеси часто лучше подходят для практических целей фермера, чем чистопородные животные. Мастерство селекционера особенно проявляется в отборе животных для разведения, поскольку оба родителя, несомненно, оказывают большое влияние на передачу молочных качеств породы. Но этот метод улучшения требует менее точных и критических знаний, чем первый, поскольку легче оценить достоинства уже совершенного или значительно улучшенного животного, чем обнаружить их у животных, которых мы стремимся улучшить и которые уступают по форме, обладая лишь задатками лучшего стада. Он также имеет огромное преимущество, поскольку результаты могут быть достигнуты гораздо быстрее, и осуществлены улучшения, которых при первом методе — создании или выведении породы из так называемого местного скота путем разумного отбора — пришлось бы ждать всю жизнь человека. Все помеси получаются этим вторым методом; но не все помеси одинаково хороши и одинаково хорошо приспособлены к нуждам фермера. Поэтому желательно знать, какие из них в целом являются лучшими и наиболее выгодными для практического фермера.

Нам нужен скот для определенных целей: для получения молока, говядины или для работы. В подавляющем большинстве случаев — особенно в молочных районах, охватывающих, по крайней мере, Средние и Восточные штаты, — фермера больше заботят молочные качества его коров, особенно количество молока, чем их пригодность для выпаса или склонность к откорму. Последние моменты становятся более важными в Западных и некоторых Южных штатах, где гораздо больше внимания уделяется разведению и кормлению и где сравнительно мало внимания уделяется молочному производству. Стадо скота, которое может подойти одному фермеру, может совершенно не подойти другому; и в каждом конкретном случае селекционер должен иметь перед собой определенную цель и отбирать животных с учетом ее. Но существуют некоторые общие принципы, которые применимы к разведению везде и которые во многих случаях плохо понимаются.

Было бы нежелательно, даже если бы это было возможно, путем скрещивания полностью искоренить все общие характеристики многих наших местных коров. Они обладают многими ценными качествами, приспособленными к нашему климату, почве и геологическому строению страны; и их следует сохранить, одновременно улучшая те моменты, в которых многие из них имеют недостатки, такие как недостаточная скороспелость и склонность к откорму (там, где целью является достижение этого качества), грубость костяка и отсутствие симметрии, что часто заметно, особенно когда форма животного не указывает на близкое родство с какой-либо из устоявшихся пород.

Хорошо известно, что при скрещивании потомство чаще всего наследует признаки отца, особенно, как считается, во внешнем облике, в органах передвижения, таких как кости, мышцы и т. д. Особенно это проявляется, когда самец принадлежит к старой и хорошо зарекомендовавшей себя породе, а самка не принадлежит ни к какой известной породе и не имеет ярко выраженных и фиксированных признаков. Например, если скрестить быка галловейской породы с местной коровой, теленок, как правило, будет безрогим. Если скрестить барана без рогов с рогатыми овцами, большинство ягнят будут безрогими; то есть они наследуют характеристики отца, а не матери; и это правило в целом справедливо при разведении, хотя, как и у всех других правил, у него, конечно, есть исключения. Следовательно, если это положение верно, первым принципом, который продиктовал бы здравый смысл фермера, было бы выбрать быка из породы, наиболее известной теми качествами, которые он хочет получить в их наибольшем совершенстве, особенно если корова имеет недостатки в этих качествах. Бык, например, с тонким костяком и другими совершенными достоинствами восполнит недостаток некоторых из этих качеств у коровы.

С другой стороны, говорят сторонники этого учения, в физиологии разведения внутреннее строение потомства, органы секреции, слизистые оболочки, органы дыхания и т. д. передаются главным образом матерью. Поэтому иногда обнаруживалось, что при скрещивании коровы, примечательной своими молочными свойствами, хотя и имеющей недостатки по многим другим пунктам, таким как грубость костяка и позднее созревание, с быком, примечательным симметрией форм и тонкостью костяка, потомство превосходило корову по красоте форм и пропорций, сохраняя при этом молочные качества матери. Этот принцип, как уже упоминалось, оспаривается некоторыми, кто утверждает, что молочные качества, так же как и внешняя форма и т. д., передаются через мужское потомство.

Г-н Джеймс Диксон, опытный селекционер и перегонщик скота, который рассматривает предмет со своей точки зрения, говорит: «Большая часть искусства разведения заключается в принципе разумного скрещивания; ибо только уделяя этому должное внимание, можно достичь успеха и получить животных, которые принесут наибольшую прибыль на потребляемый ими корм. Все выдающиеся селекционеры прекрасно знают, что плохо выведенные животные невыгодны как для селекционера, так и для откормщика. Чтобы разумно осуществлять систему скрещивания, определенные породы крупного рогатого скота, овец, свиней и т. д. должны содержаться в чистоте — особенно самцы; действительно, как общее правило, не следует использовать ни одно животное, имеющее сомнительную кровь или примесь других пород. Потомство почти во всех случаях уподобляется отцу; и я должен сказать, что при скрещивании использование любых нечистопородных самцов является неразумным и его следует избегать».

Поэтому, если скрещивание дает удовлетворительные результаты, его следует продолжать, прибегая к чистопородным быкам, а не к использованию каких-либо полученных таким образом помесных быков; ибо, хотя помесный бык может быть очень хорошим животным, было установлено, что он не передает свои хорошие качества с той же степенью уверенности, что и чистопородный. Чем больше желательных качеств объединено в быке, тем лучше; но особая причина использования чистопородного самца при скрещивании заключается не столько в том, что конкретная выбранная особь обладает этими качествами в наиболее совершенном виде, сколько в том, что они являются наследственными в породе, к которой он принадлежит. Как только линия скрещивается и родословная нарушается, начинается неопределенность. Хотя форма помесного быка в отдельных случаях может быть даже лучше, чем у его чистопородного отца, вероятность передачи им качеств, которыми наиболее славится его порода, меньше; и если учесть, что в течение своей жизни он может распространить свое потомство на значительной части страны и тем самым повлиять на скот всей округи, внимание к этому становится делом немалой общественной важности.

Этот принцип, насколько он касается разведения на убой, представляется мне обоснованным и полностью подтвержденным многолетним опытом и практикой. Возможно, он в равной степени применим и при разведении для молочного хозяйства. Но, возможно, стоит рассмотреть, нет ли других рациональных способов суждения при отборе животных для разведения с этой конкретной целью.

Существуют разногласия относительно практической ценности системы классификации и оценки молочных коров, открытой и разработанной Гюноном: некоторые склонны высмеивать ее как абсурдную; другие — безоговорочно принимать ее и следовать ей во всех деталях; а третьи — и к этому классу я обычно отношу очень большое число наиболее здравомыслящих практических экспертов по скоту — признают, что в основном она верна, хотя и сомневаются в возможности применения ее так далеко и так детально, как это делал ее автор.

Можно заметить с самого начала, что тот факт, что лучшие признаки великой и хорошей молочной коровы, принятые Гюноном, обычно находят в сочетании с лучшими формами и метками, почти повсеместно признанными и используемыми хорошими экспертами, придает системе, по крайней мере, некоторую правдоподобность, в то время как ее важность, если она верна, достаточна, чтобы потребовать тщательного изучения. Каждый хороший эксперт по молочным коровам, например, хочет видеть у нее маленькую, изящную голову с короткими и желтоватыми рогами; мягкую, нежную и плотную шерсть; мягкую и гибкую кожу на крестце; широкие, хорошо расставленные ребра, покрытые свободной кожей средней толщины; широкую грудь; длинный, тонкий хвост; прямые задние ноги; большое, правильно сформированное вымя, покрытое короткой, густой, шелковистой шерстью; четыре соска одинакового размера и длины, широко расставленные; крупные, выступающие молочные вены, которые проходят под брюхом от вымени к передним ногам, образуя вилку на конце и наконец теряясь в круглой полости; и когда эти признаки, или значительное их число, встречаются у коровы, ее признают хорошей молочной коровой. Животное, у которого обнаруживаются эти признаки, редко не имеет хорошего «молочного зеркала», или эскутчеона; на котором Гюнон, после многих лет тщательных наблюдений и экспериментов, стал делать особый акцент; и на основе которого он построил систему или теорию, настолько сложную, что она имеет мало практической ценности по сравнению с тем, какой она могла бы быть, если бы он счел нужным упростить ее, чтобы сделать ее легко понятной для фермера. Однако как один из способов формирования суждения о молочных качествах, она должна считаться очень важной, поскольку она, несомненно, подтверждается фактами в подавляющем большинстве случаев.

Молочное зеркало, или эскутчеон, образуется шерстью над выменем, простирающейся вверх между бедрами и растущей в направлении, противоположном шерсти на других частях тела. В хорошо сформированных зеркалах, встречающихся только у коров, у которых артерии, питающие молочные железы, крупные и полностью развитые, оно обычно начинается между четырьмя сосками посередине и поднимается к вульве, а иногда и выше, причем шерсть растет вверх. Направление шерсти подчинено направлению артерий; ибо связь, существующая между направлением шерсти над выменем и активностью молочных желез, очевидна при тщательном изучении всех случаев. Когда нижняя часть зеркала большая и широкая, с шерстью, растущей снизу вверх и хорошо распространяющейся на бедра, это указывает на то, что артерии, питающие молочные железы и расположенные непосредственно за ним, крупные и способны переносить много крови, обеспечивая высокую активность функций секреции.

Теперь, у быка артерии, соответствующие молочным артериям коровы, не так полно развиты; и эскутчеоны меньше, короче и уже. Гюнон применил то же название, «молочное зеркало», к этим меткам у быка; и естественный вывод заключался в том, что должно существовать соответствие или сходство в зеркале быка и коровы, которые спариваются с целью получения потомства, пригодного для молочного хозяйства, — что зеркало у быка должно быть того же класса или более высокого класса, чем у коровы.

Сторонники метода Гюнона с уверенностью и с большим основанием утверждают, что очень большая доля коров с плохими или посредственными молочными качествами по сравнению с хорошими объясняется ошибками при отборе быков без учета правильных меток или признаков. Что касается передачи молочного зеркала, то во многих случаях было обнаружено, что быки, происходящие от коров с хорошими зеркалами, имели меньшие и более сердцевидные зеркала, довольно широко расходящиеся по бедрам. Пабст, успешный немецкий селекционер, говорит, что он использовал таких быков в течение трех лет и что молочные зеркала передавались большинству мужского потомства, а почти в каждом случае очень большие и красивые зеркала передавались телочкам. Сын быка, с которого он начал, использовался в то время, о котором он говорит, имея зеркало, более развитое, чем у его отца, и первые телята от него также имели очень большие молочные зеркала. Женское потомство от первого быка с хорошим молочным зеркалом обещало быть первоклассным, хотя они тогда еще не отелились. Его вывод заключается в том, что при разведении от коров, известных как молочные, следует обращать внимание на форму зеркала у быка и вероятность его передачи. Если этот остроумный метод заслуживает какого-либо доверия, можно установить как принцип при отборе быка для получения молочного стада, что тот, кто обладает самым большим и лучше всего развитым молочным зеркалом, является лучшим для этой цели и с наибольшей вероятностью даст молочных коров с большим количеством молока и его постоянным потоком. Этот метод будет более полно раскрыт в главе «Отбор молочных коров».

Но как бы мы ни старались отбирать хороших молочных коров и разводить их в надежде на улучшение, далеко не просто отобрать тех, кто способен передать свои качества потомству. Это становится еще более трудным из-за того, что нет известной метки, указывающей на это, и нам приходится полагаться на собственное суждение; ибо в случае с быками мы часто вынуждены отказаться от них до того, как их потомство достигнет возраста, позволяющего проявить свои качества на практике. Поэтому мы вынуждены вернуться к их внешним признакам. Но, как справедливо отмечает М. Манье, очень здравомыслящий французский писатель, в своей замечательной небольшой работе (Choix des Vaches Latières, стр. 86, Париж, 1857), фиксированные характеристики, существовавшие в породах в течение нескольких поколений, будут передаваться с наибольшей уверенностью. Отсюда важность, говорит он, отбора молочных коров из хороших пород и хороших семейств, и особенно, при разведении стада, тщательного отбора как самца, так и самки. Самец, предназначенный для получения молочного стада, должен обладать строением, которое у коровы указывает на наибольшую активность молочных желез, таким как изящество формы, мягкость кожи, крупные задние части, крупные и хорошо развитые вены и эскутчеон.

Корова из породы или семейства, не известных как молочные, может случайно оказаться отличной дойной коровой, и этого достаточно, если мы не хотим разводить от нее; но она не передаст свои исключительные качества, как корова, у которой эти качества были фиксированными характеристиками, постоянными и передаваемыми в породе. Эти соображения применимы также, как уже было сказано, при выборе быка. В последние годы внимание практиков было настолько направлено на лучшие признаки хороших коров, что становится необходимым стремиться к их распространению, если селекционер желает найти покупателей для своего скота. Покупатель судит больше по внешним признакам, чем по внутренним качествам коровы, с которыми он может быть не знаком.

Чтобы объяснить вариации в передаче молочных качеств, мы должны помнить, что эти качества не встречаются у диких коров и что они развиваются только тогда, когда человек может, с помощью определенного курса обращения, например, путем процесса доения, разделения полов и т. д., заставить определенные естественные силы действовать с большей силой, чем другие; что они стремятся исчезнуть, как только этим силам, характеру почвы, особенностям климата, свойствам растений и темпераменту коров позволяют действовать в соответствии с первоначальным планом творения; так что вариации, которые мы считаем причудами природы, являются неоспоримыми доказательствами единообразия ее работ.

Только путем тщательного наблюдения за животными, точного отмечания их хороших качеств и недостатков, наблюдения за обстоятельствами, в которых особи производятся, выращиваются и содержатся, мы можем объяснить то, что кажется нам причудой или капризом природы. Мы можем тогда сказать, во-первых, как один и тот же бык и корова произвели трех телят с разными свойствами; и, во-вторых, проследить правила, которым мы должны следовать, чтобы почти неизменно добиваться успеха в получении скота наилучшего качества.

Опыт показывает, что качества, которые передаются с наибольшей уверенностью, зависят от наиболее важных органов жизни; и поэтому в формах внутренностей и скелета вариации редки не только в породах одного вида, но и в разных видах одних и тех же родов.

Более того, в случаях, когда передача свойств настолько неопределенна, что кажется результатом каприза природы, эти свойства формируются поверхностными органами — кожей, рогами, состоянием шерсти и т. д.

Но именно в качествах, которые в некоторой степени искусственны, качествах, созданных одомашниванием и часто более вредных, чем полезных для здоровья животных, вариации происходят наиболее часто. Они меняются не только с породой одного вида, но и с разными особями одной и той же породы, одного и того же помесного вида и часто одного и того же семейства.

Имея в виду эти элементарные принципы естественной истории и физиологии, мы поймем, как коровы и быки, хорошо отмеченные в отношении эскутчеонов, производили потомство, которое не походило на них. М. Лефевр Сент-Мари утверждает, что влияние эскутчеонов очень слабо в акте размножения.

С этой точки зрения эскутчеон почти ничего не значит сам по себе. Он зависит от состояния шерсти, от одной из самых мимолетных особенностей, от того, что наименее наследственно у животных. Он не имеет ценности как метка хороших производителей скота, если не подкреплен метками, превосходящими его по своей стабильности — более крупным скелетом, двойной поясницей, широким крестцом, высокоразвитыми кровеносными сосудами — если он не сочетается с просторной грудью, круглыми ребрами, большими легкими и сильной конституцией.

Чем полнее соответствие между этими метками, чем больше молочное качество связано с общим состоянием животного, тем больше шансы на передачу; и когда, с целью разведения, мы будем выбирать только животных, обладающих двойным характером общей крепости конституции и активности молочной системы, и поместим потомство в благоприятные условия, качества редко окажутся дефектными. Таковы выводы Манье.

Еще один хорошо известный факт в естественной истории заключается в том, что размер животных во многом зависит от плодородия региона, в котором они обитают. Там, где пища обильна и питательна, они увеличиваются в размерах пропорционально количеству и качеству; и этот размер при тех же обстоятельствах будет сохраняться в поколениях, если не будет прерван искусственными средствами. Так, если пищу труднее достать и пастбища скудны, гибкость животной организации такова, что она естественно приспосабливается к этому, и животное становится меньшего размера; и поэтому г-н Клайн отмечает, что «общая ошибка при скрещивании возникла из попытки увеличить размер местной породы животных, будучи бесплодной попыткой противодействовать законам природы». Г-н Клайн также говорит в своем трактате «О форме животных»: «Опыт доказал, что скрещивание было успешным в значительной степени только в тех случаях, когда самки были крупнее обычного соотношения самок к самцам; и что оно обычно терпело неудачу, когда самцы были непропорционально крупными. Когда самец намного крупнее самки, потомство обычно имеет несовершенную форму; если самка пропорционально крупнее самца, потомство обычно имеет улучшенную форму. Например, если хорошо сложенного крупного барана скрестить с пропорционально меньшими овцами, ягнята будут не такими хорошо сложенными, как их родители; но если маленького барана скрестить с более крупными овцами, ягнята будут иметь улучшенную форму». «Улучшение зависит от принципа, что способность самки обеспечивать свое потомство питанием пропорциональна ее размеру и способности питать себя благодаря превосходству ее конституции; поскольку более крупные животные едят больше, более крупная самка может дать больше питания своим молодым».

Это, я склонен думать, следует рассматривать как еще один принцип разведения — что, когда желательно улучшение формы, размер выбранной самки должен быть пропорционально больше, чем самца; хотя лорд Спенсер, успешный селекционер, решительно оспаривал это, а г-н Диксон, отличный эксперт по скоту, советовал попытаться создать новую породу, отобрав несколько шетландских коров, очень миниатюрную породу шотландского скота с хорошей симметрией, статями и экстерьером, и высокопородного быка Вест-Хайленд для скрещивания с ними. «Потомство, вероятно, будет, — говорит он, — аккуратным, красивым маленьким животным среднего размера между двумя породами. Косматая шкура, длинные рога, симметрия и тонкие стати Вест-Хайлендов будут переданы этому помесному потомству, которое будет не только хорошо откармливаться и быть очень выносливым, но и давать говядину превосходного качества. Главным моментом, конечно, будет правильный отбор племенных животных. Следующим шагом к улучшению этого будет скрещивание этих помесей с чистопородным герефордским быком, что улучшит размер и придаст еще более тонкие стати, больше массы, с большей склонностью к откорму. Объединив эти любимые породы, потомство, по всей вероятности, будет очень превосходным, не только достигая хорошего веса, но и хорошо откармливаясь и достигая зрелости в раннем возрасте. Селекционер не должен останавливаться на достигнутом, а пойти еще дальше и скрестить телок третьего скрещивания с шортгорнским быком». Эти последовательные шаги подразумевают использование быка более крупной породы, хотя, возможно, и не обязательно пропорционально более крупного, чем корова, в каждом отдельном случае.

Это, как можно заметить, случай разведения с меньшим вниманием к молочным качествам, чем к пастбищным. Отличные молочные коровы встречаются всех форм, и главная цель улучшения их формы — улучшить их откормочные качества, или, другими словами, объединить, насколько это возможно, несколько несовместимые свойства пастбищного содержания и доения. Грациозные, хорошо округленные и компактные формы, которые составляют красоту в глазах пастбищника, а также в оценке тех, кто не привык учитывать внутренние качества животного или не способен оценить их у молочной коровы, очень редко будут сочетаться в значительной степени с активными молочными железами или молочными сосудами. Лучшие молочные коровы часто выглядят грубыми и дряблыми; ибо, даже если их костная структура хороша и симметрична, они будут казаться, особенно в период лактации, имеющими крупные, костлявые и острые стати, особенно если они сильно развиты в задней части, что чаще всего и бывает, как это поразительно видно на форме коровы Оукс, местного животного, самого знаменитого в свое время в Массачусетсе и победителя первой премии на Ярмарке штата 1816 года.

В том году она дала не менее четырехсот шестидесяти семи с четвертью фунтов масла с 15 мая по 20 декабря, в то время как она давала более восьми кварт молока, пивной меры, в день. Вес ее молока в разгар сезона, в июне, составлял всего сорок четыре с половиной фунта; не так много, как у некоторых коров сегодняшнего дня, на гораздо меньшем корме по отношению к их размеру. В Новой Англии в настоящее время можно назвать многих коров, чей удой при самых благоприятных обстоятельствах превышает пятьдесят фунтов в день, а некоторых, чей удой будет пятьдесят пять фунтов, на меньшем корме, чем был у коровы Оукс.

Рис. 14. Корова Оукс.

Мясо на задних частях большинства крупных молочных коров мало соотносится с костью; бедра выступают, таз широкий, ноги широко расставлены, что дает большое пространство для вместилища крупных молочных сосудов; в то время как большой приток крови к молочным железам, присущий этому особому строению, поддерживает их в более постоянной и большей активности, чем любые другие органы, так что мышцы развиваются меньше, чем могли бы, остаются тонкими и оставляют ягодицы и бедра маленькими и узкими. Такие животные редко приобретут репутацию красивых по форме, и если они не являются откровенно уродливыми, владелец может утешить себя поговоркой, что «красив тот, кто красиво делает».

Но хотя именно на влияние самца мы должны рассчитывать при улучшениях формы, размера, мышечного развития и общего вида нашего скота, а также при передаче их молочных качеств в значительной степени, влияние самки не менее важно; и, несомненно, самый безопасный путь для получения улучшенных животных — это отбор наиболее хорошо сложенных животных с обеих сторон из семейств с наибольшей молочностью.

Что касается конкретных пород для скрещивания с нашим местным скотом, мнения будут естественно сильно различаться. Те, кто наделен роскошными пастбищами и обилием зимнего корма, не будут иметь возражений против животных крупного размера и естественно захотят получить или иметь помесных шортгорнов. Нет в мире породы, к которой было бы более желательно прибегнуть при таких обстоятельствах, особенно когда стремятся к улучшению формы, ранней зрелости и общей симметрии в сочетании с другими качествами. Хорошо известно, что некоторые семейства шортгорнов разводились для ведра, в то время как большинство других разводились главным образом для говядины. Поэтому, если прибегают к этой породе, следует соблюдать большую осторожность и осмотрительность, чтобы отбирать быков только из молочных семейств; и если этого не сделать, мы рискуем потерять молочные качества нашего скота, для чего улучшение формы и ранняя зрелость могут быть небольшим вознаграждением при разведении для молочного хозяйства.

Примечательным и значимым фактом является то, что крупные молочные фермы Лондона почти заполнены шортгорнами или помесями шортгорнов и йоркширского скота; и тот факт, что эта порода выбирается в таких обстоятельствах для производства молока для снабжения молочного рынка, говорит о многом в пользу этого скрещивания. Установлено, что помесные шортгорны, после получения необычайного количества молока, во время чего они, естественно, представляют самый неуклюжий вид, будут, когда их запустят и откормят, очень быстро набирать мясо и давать большой вес говядины. Это одна из главных причин их содержания; а другая заключается в том, что они занимают меньше места, чем потребовалось бы для производства того же количества молока от более мелких животных, которые могли бы давать даже больше молока на корову по отношению к размеру и потребляемому корму.

Скрещивание чистопородного шортгорна с местными или голландскими коровами в молочных районах Нью-Йорка очень высоко ценится; и шестьсот фунтов сыра в год — не редкость для таких помесей в округе Херкимер и прилегающих округах.

Айрширские коровы были опробованы в лондонских молочных фермах, но было обнаружено, что их слишком трудно получить в достаточном количестве и по достаточно низким ценам; и что там, где количество было главной целью, как в молочной ферме, и пространство имело большое значение, они не могли конкурировать с шортгорнами и йоркширскими коровами, а также скрещиваниями между этими породами.

Часто бывает, особенно в молочных фермах, что фермер находится в таком положении, что не желает выращивать своих телят, а продает их по самой высокой цене мяснику. Он получит наибольший вес и высочайшее качество телятины от использования чистопородного шортгорнского или герефордского быка. Но на более бедных пастбищах, где слишком мало корма, чтобы довести молодой скот до их наиболее совершенного развития, чистопородные шортгорны и высококровные помеси шортгорнов считаются некоторыми слишком крупными и, следовательно, невыгодными. Насколько это возражение против них может быть устранено стойловым содержанием или кормлением зеленой массой и использованием корнеплодов, решать каждому, у кого есть эти возможности в распоряжении. Для большинства частей Новой Англии они, несомненно, слишком крупны, чтобы их можно было хорошо содержать.

Что касается герефордов, их нельзя рекомендовать для молочного хозяйства, ни как чистокровок, ни как помесей; но в пастбищных районах, посвященных выращиванию говядины или рабочего скота, они высоко и справедливо ценятся.

То же самое можно сказать о северо-девонских коровах. Чистопородный девонский бык, скрещенный с хорошей молодой местной коровой, дает красивое и ценное потомство, либо для ярма, либо для убоя; и если корова изначально является удивительно хорошей молочной коровой, а бык — из молочного семейства, не было бы опасений существенно уменьшить количество молока у потомства, в то время как его форма и другие качества, вероятно, были бы значительно улучшены.

Помесные девоны очень востребованы как рабочие волы, и за них легко получить высокие цены, в то время как как мясной скот они некоторыми высоко ценятся. Но, к сожалению, очень мало стад, где внимание уделялось разведению для молока; и высокопродуктивные молочные коровы являются исключением и очень редко встречаются среди чистых пород. В своей родной стране они разводятся почти исключительно для говядины. Оценка, в которой они держатся как молочный скот, даже самими девонскими селекционерами, как в Англии, так и в этой стране, была показана в низкой ценности, придаваемой развитию вымени при установлении шкалы баллов, о которой говорилось на предыдущей странице; из чего очевидно, что при суждении о них не предполагалось, что их молочные качества должны приниматься во внимание. Как коровы для молочного хозяйства, поэтому, они не обладают преимуществами перед нашим обычным скотом, и мы вряд ли должны ожидать улучшения от них в этом отношении.

Джерсейские коровы, как уже было видно, справедливо славятся богатством своего молока и маслом, сделанным из него. В этом отношении ни одна чистая порода не может превзойти их. Они, поэтому, как молочная порода, достойны внимания. На фермах, где производство масла является целью и прибылью, вливание джерсейской крови, вероятно, обеспечит богатство молока и ароматное, вкусное масло. Многие хорошие эксперты по скоту рекомендуют это скрещивание для молочных целей; и главное возражение, которое можно выдвинуть против них, заключается в том, что они, как порода, очень дефицитны в количестве, что в молочной ферме было бы фатальным для них, в то же время у них мало что можно рекомендовать, как у девонов, в плане красивых форм и симметричных пропорций. Помещенные на крупную и просторную местную корову, примечательную как молочная, потомство, вероятно, будет очень превосходным животным.

Айрширские коровы, как уже было видно, разводились с учетом как качества, так и количества молока, и помеси обычно очень высокого порядка. Лучшие молочные коровы, которых я когда-либо знал, по отношению к их размеру и корму, были помесными айрширскими; и это также опыт многих, кто держит молочные фермы для производства масла и сыра, а также для продажи молока. Скрещивание, полученное от айрширского быка хорошего размера и чистопородной шортгорнской коровы, даст скот, который будет трудно превзойти у ведра, особенно если корова принадлежит к любому из семейств шортгорнов, которые разводились с учетом их молочных качеств, как некоторые из них были. Я приложил большие усилия, чтобы расспросить молочников о породе или помеси их лучших коров и о том, что они считают лучшими коровами для молока для своих целей; и ответ был почти неизменно — айрширская и местная. Айрширские коровы отнюдь не были неудачей в этой стране, хотя я не думаю, что, как правило, нам до сих пор так везло, чтобы импортировать лучшие их экземпляры. Если какое-либо улучшение было сделано в нашем молочном стаде, помимо того, что было достигнуто более высоким и более щедрым курсом кормления, оно пришло, в значительной степени, от айрширских коров; и, если бы были предложены возможности скрещивать наш обычный скот с ними в большей степени, нет сомнений, что улучшение было бы больше и заметнее.

Следует, однако, сказать, что в районах, где корм естественно роскошный и приспособлен для выпаса крупных животных, некоторые семейства шортгорнов, скрещенные с нашими местными, дали одинаково хороший скот для сырных и молочных ферм.

Перед завершением этой части темы уместно заметить, что среди более ранних импортов было несколько разновидностей безрогого скота и что они содержались отдельно в некоторых районах, или там, где они были скрещены с обычным скотом, была тенденция к получению безрогих помесей. Они нередко известны под названием буйволиного скота. Во многих случаях предполагалось, что они принадлежали к галловейской породе; или, что более вероятно, к саффолкской дан, разновидности галловейской, и гораздо лучшему молочному скоту, чем галловейский, от которого она произошла. Поллированный, или безрогий скот, варьируется по цвету и качествам, но они обычно очень хорошие молочные коровы при хорошем содержании, и многие из них хорошо откармливаются и достигают хорошего веса.

Венгерский скот также был импортирован в некоторой степени в разные части страны и был скрещен с местным с некоторым успехом. Многие другие линии крови от разных пород способствовали созданию общего стада страны сегодняшнего дня; и нет сомнений, что его вид и ценность были значительно улучшены за последнюю четверть века, и что улучшения все еще продолжаются, что приведет к удовлетворительным результатам в будущем.

ГЛАВА III. ОТБОР МОЛОЧНЫХ КОРОВ.

Мы теперь рассмотрели выдающиеся породы скота, найденные в американских молочных стадах, и уделили некоторое место изучению принципов, которым следует следовать при разведении молочного скота; и это включало, в некоторой степени, выбор пород и отбор отдельных животных, с особым вниманием, однако, к передаче и улучшению их молочных свойств. Но отбор коров для молочного хозяйства имеет такое значение, что требует самого тщательного рассмотрения.

Цели молочного хозяйства тройственны: производство молока для продажи, в основном ограниченное молочными фермами и небольшими фермами вблизи крупных городов, где ведется смешанное хозяйство; производство масла, в основном ограниченное фермами на расстоянии от городов и крупных населенных пунктов, которые обеспечивают готовый рынок для молока; и изготовление сыра, осуществляемое при обстоятельствах, несколько схожих с производством масла, и иногда объединенное с ним как цель деятельности на ферме.

Эти различные цели должны, поэтому, учитываться при отборе коров; ибо животные, которые были бы наиболее выгодны для молочной фермы, могли бы быть очень невыгодными в масляной ферме — факт почти ежедневного опыта. Продуктивность коровы зависит не столько от ее породы, сколько от ее корма и ухода, ее темперамента и здоровья, а также активности и энергии органов пищеварения и секреции. Последние, это правда, зависящие от строения груди и других частей, гораздо лучше развиты и более постоянно фиксированы в одних породах, чем в других, и получены более или менее по происхождению и способны передаваться. Порода, поэтому, не может быть полностью проигнорирована, поскольку она является элементом формирования суждения о достоинствах молочной коровы.

Коровы любой породы, имеющие наиболее развитые внешние признаки хороших молочных коров, очень редко разочаруют практикующий глаз или умелую руку; в то время как коровы пород, пользующихся наивысшей репутацией для молочного хозяйства, которые не показывают этих признаков, так же верно не оправдают ожиданий тех, кто выбирает их просто по породе. Те, кто хочет приобрести навык в суждении об этих признаках и с их помощью быть в состоянии оценить ценность коровы, не должны ожидать достижения этой цели без долгого изучения и практического наблюдения, для чего некоторые люди имеют гораздо больший талант, чем другие; будучи способными, при изучении конкретной метки или любимой характеристики молочной коровы, охватить все остальные с первого взгляда, и так, хотя кажется, что они формируют свое мнение по одному или двум важным пунктам, фактически оценивать все развитие животного, в то время как другие должны изучать в деталях каждый пункт отдельно. Долгая практика требуется, поэтому, чтобы стать адептом в суждении и отборе молочных коров; но все же большая помощь может, несомненно, быть получена внимательным вниманием к внешним признакам, которые долго наблюдались как указывающие на молочные качества.

Важно, в первую очередь, быть в состоянии судить о возрасте коровы. Мало кто из фермеров желает купить корову для молочного хозяйства после того, как она прошла свой расцвет, который обычно наступает в возрасте девяти или десяти лет, варьируясь, конечно, в зависимости от ухода, кормления и т. д. в более ранней части ее жизни.

Наиболее обычный способ формирования оценки возраста скота — это осмотр рога. В три года, как общее правило, рога совершенно гладкие; после этого кольцо появляется около корня, и ежегодно после этого формируется новое; так что, добавляя два года к первому кольцу, возраст рассчитывается. Это очень ненадежный способ суждения. Кольца отчетливы только у коровы; и хорошо известно, что если телка идет к быку, когда ей два года, или немного до или после этого времени, изменение происходит в роге, и появляется первое кольцо; так что реальная трехлетка будет нести метку четырехлетки.

Кольца на рогах быка либо не видны до пяти лет, либо их невозможно проследить вообще; в то время как у вола они не появляются, пока ему не исполнится пять лет, и тогда часто очень нечеткие. В дополнение к этому, это отнюдь не редкая практика подпиливать рога, чтобы сделать их гладкими и придать животному вид гораздо более молодого, чем оно есть на самом деле. Это, поэтому, чрезвычайно обманчивый гид, и мы не можем полагаться на него, не подвергаясь обману.

Рис. 15. Зубы при рождении.

Рис. 16. Вторая неделя.

 

Самым верным указанием возраста являются зубы. Теленок при рождении обычно имеет два резца или передних зуба; в некоторых случаях только появляющихся через десны; в других — полностью установленных, варьируясь в зависимости от того, не донашивает или перенашивает корова свой обычный срок отела. Если она перенашивает несколько дней, зубы установятся и достигнут значительного размера, как показано на Рис. 15. В течение второй недели зуб обычно добавляется с каждой стороны, и рот обычно будет выглядеть как на Рис. 16; и, до конца третьей недели, животное обычно будет иметь шесть резцов, как показано на Рис. 17; и через неделю с того времени появится полное число резцов, как видно на Рис. 18.

Рис. 17. Третья неделя.

Рис. 18. Месяц.

 

Эти зубы временные и часто называются молочными зубами. Их край очень острый; и, по мере того как животное начинает жить на более твердой пище, этот край изнашивается, показывая костную часть зуба под ним, и указывает, с значительной точностью, продолжительность времени, в течение которого они использовались. Центральные или старейшие зубы показывают признаки возраста первыми и часто становятся несколько изношенными до появления угловых зубов. В восемь недель четыре внутренних зуба почти такие же острые, как раньше. Они кажутся изношенными не столько на внешнем крае или линии зуба, сколько внутри этой линии; но после этого край начинает постепенно терять свою остроту и представлять более плоскую поверхность; в то время как следующие внешние зубы изнашиваются, как четыре центральных; и в три месяца это изнашивание очень заметно, пока в четыре месяца все резцы кажутся изношенными, но внутренние больше всего. Теперь зубы начинают медленно уменьшаться в размере из-за своего рода сокращения, а также изнашивания, и расстояние между ними становится все более и более заметным.

Рис. 19. От пяти до восьми месяцев.

Рис. 20. Десять месяцев.

 

Рис. 21. Двенадцать месяцев.

Рис. 22. Пятнадцать месяцев.

 

С пятого по восьмой месяц внутренние зубы обычно будут выглядеть как на Рис. 19; и в десять месяцев это изменение показывает более ясно, как на Рис. 20, и пространства между ними начинают проявляться очень отчетливо, пока в год они обычно представляют вид Рис. 21; и в возрасте пятнадцати месяцев тот, что показан на Рис. 22, где угловые зубы не более чем половина первоначального размера, а центральные еще меньше.

Рис. 23. Восемнадцать месяцев.

Рис. 24. Два года с лишним.

 

Постоянные зубы теперь быстро растут и готовятся занять место молочных зубов, которые постепенно поглощаются, пока не исчезнут, или выталкиваются, чтобы уступить место двум постоянным центральным резцам, которые в полтора года обычно будут представлять вид, указанный на Рис. 23, который показывает внутреннее строение нижней челюсти в это время, с ячейками зубов, два центральных выступают в рот, два следующих проталкиваются вверх, но еще не совсем выросли до поверхности, с третьей парой, едва заметной. Эти изменения требуют времени; и через два года челюсть обычно будет выглядеть как на Рис. 24, где видны четыре постоянных центральных резца. После этого другие молочные зубы быстро уменьшаются, но медленно исчезают; и в три года третья пара постоянных зубов только сформирована, как на Рис. 25; и в четыре года последняя пара резцов будет вверх, как на Рис. 26; но внешние еще не полностью выросли, и зверя едва ли можно назвать полнозубым до возраста пяти лет. Но до этого возраста, или в возрасте четырех лет, две внутренние пары постоянных зубов начинают изнашиваться по краям, как показано на Рис. 26, в то время как в пять лет весь набор становится несколько изношенным сверху, и на двух центральных появляется более темная линия посередине, вдоль линии более твердой кости, как показано на Рис. 27.

Рис. 25. Три года.

Рис. 26. Четыре года.

 

Затем наступает год или два, а иногда и три, когда зубы уже не так точно указывают на возраст, и суждение должно основываться на степени стертости темных средних линий. Это в некоторой степени зависит от условий содержания и кормления животного; но к семи годам эти линии распространяются на все зубы. В восемь лет начинается другое изменение, в котором невозможно ошибиться. Начинается своего рода атрофия двух центральных резцов, поначалу медленная, но заметная, и эти два зуба становятся меньше остальных, в то время как темные линии стираются в одну на всех зубах, кроме крайних, пока к десяти годам четыре центральных резца не уменьшатся в размере, с более мелкой и бледной отметкой, как показано на рис. 28. В одиннадцать лет шесть внутренних зубов становятся меньше крайних; а в двенадцать лет все они становятся меньше, чем были, в то время как темные линии почти исчезают, за исключением крайних зубов, а внутренний край стирается до десны.

Рис. 27. Пять лет.

Рис. 28. Десять лет.

 

Убедившись в возрасте коровы, следует осмотреть ее на предмет крепости конституции. Хорошая конституция определяется большими легкими, которые находятся в глубокой, широкой и выдающейся грудной клетке, широкими и хорошо расставленными ребрами, несколько медленным и регулярным дыханием, хорошим аппетитом, а если корова дает молоко — сильной склонностью к питью, что почти неизменно стимулирует обильное выделение молока. У таких коров пищеварительные органы активны и энергичны, они вырабатывают много хорошей крови, которая, в свою очередь, стимулирует активность нервной системы и снабжает молочные железы средствами для обильной секреции. Такие коровы в сухостойный период легко набирают жир. Когда активность молочных желез сочетается с узкими ребрами, маленькими и слабыми легкими и плохим аппетитом, часто сопровождающимся сильной жаждой, корова, как правило, обладает лишь слабой и немощной конституцией; и если молока много, оно обычно низкого качества, в то время как животное, если не погибнет от болезней легких, не будет легко набирать жир в сухостойный период при кормлении.

Другие внешние признаки высокопродуктивных молочных коров были частично приведены ранее. Их следует рассматривать в совокупности, насколько это возможно; ибо, хотя ни один из них, как бы хорошо он ни был развит, нельзя считать верным показателем выдающихся молочных качеств, на несколько признаков в совокупности, как правило, можно полностью положиться.

Чтобы не иметь лишнего жира, у коровы должна быть маленькая, чистая и довольно длинная голова, сужающаяся к морде. Корова с большой, грубой головой редко будет легко откармливаться или давать большое количество молока. Грубая голова увеличивает долю веса наименее ценных частей, а также является верным признаком того, что вся костная структура слишком тяжелая. Рот должен быть большим и широким; глаз — ярким и блестящим, но с особым спокойным выражением, без признаков дикости, скорее с мягким и женственным взглядом. Эти моменты указывают на кроткий нрав. Такие коровы, кажется, любят, когда их доят, любят, когда их ласкают, и часто отвечают лаской. Рога должны быть маленькими, короткими, сужающимися, желтоватыми и блестящими. Шея должна быть маленькой, тонкой и сужающейся к голове, но утолщающейся при приближении к плечу; подгрудок — маленьким. Передняя часть туловища должна быть довольно маленькой по сравнению с задней. Форма бочки должна быть большой, и каждое ребро должно выступать дальше предыдущего, вплоть до поясницы. Она должна быть хорошо сложена в бедрах и крестце.

Позвоночник или спинной хребет должен быть прямым и длинным, довольно свободно подвешенным или открытым в средней части, что является результатом расстояния между спинными позвонками, которое иногда вызывает небольшое углубление или провисание спины. Некоторые хорошие эксперты считают этот признак очень важным, особенно когда кости задней части также довольно свободно соединены, оставляя крестец очень широким, таз большим, а органы и молочные сосуды, расположенные в полостях, хорошо развитыми. Кожа над крестцом должна быть свободной и гибкой. Этот момент имеет большое значение; и поскольку, когда корова находится в плохом состоянии или очень истощена, она будет казаться несколько тверже и плотнее, чем в противном случае, требуется некоторая практика и внимательное наблюдение, чтобы хорошо оценить этот признак. Кожа, действительно, по всему телу должна быть мягкой и приятной на ощупь, с мягкой и блестящей шерстью. Хвост, если он толстый у основания, должен сужаться и быть тонким внизу.

Но вымя имеет особое значение. Оно должно быть большим по отношению к размеру животного, а кожа тонкой, с мягкими, свободными складками, простирающимися далеко назад, способными к сильному растяжению при наполнении, но сжимающимися до малых размеров, когда оно полностью пустое. Оно должно быть свободным от уплотнений в любой части и снабжено четырьмя сосками, расположенными далеко друг от друга и среднего размера. Не менее важно внимательно наблюдать за молочными венами. Основные вены под животом должны быть большими и заметными, простираться вперед к пупку, теряясь, по-видимому, у самых лучших молочных коров в большой полости в плоти, в которую можно вставить кончик пальца; но когда корова не дает много молока, молочная вена, в другое время очень заметная, прослеживается не так отчетливо; и поэтому, чтобы судить о ее размере, когда корова сухостойная или почти сухостойная, эту вену можно прижать возле ее конца или у входа в тело, когда она немедленно наполнится до своего полного размера. Эта вена не несет молоко к вымени, как некоторые полагают, а является каналом, по которому возвращается кровь; и ее содержимое состоит из остатков секреции или того, что не было поглощено при образовании молока. Существуют также вены в вымени и промежности, или пространстве над выменем и между ним и ягодицами, за которыми особенно важно наблюдать. Эти вены должны быть хорошо развиты и неровными или узловатыми, особенно вены вымени. Их можно увидеть на рис. 29, 30, 31 и т. д. Они наиболее крупные у высокопродуктивных молочных коров.

Узловатые вены промежности, простирающиеся сверху вниз извилистой линией, нелегко увидеть у молодых телок, и их очень трудно найти у плохих коров или коров среднего качества. Их легко найти у очень хороших молочных коров, и если они не видны сразу, их можно сделать таковыми, надавив на них у основания промежности, когда они набухают и направляют кровь обратно к вульве. Они образуют своего рода густую сеть под кожей промежности, приподнимая ее несколько, в некоторых случаях возле вульвы, в других ниже и ближе к вымени. Важно искать эти вены, так как они часто служат очень важным ориентиром, и некоторые считают их наиболее верными показателями молочных качеств коровы. Их полное развитие почти всегда указывает на обильное выделение молока; но они гораздо лучше развиты после того, как корова принесла двух или трех телят, когда два или три года доения придали полную активность молочным железам и привлекли большой приток крови. Чем крупнее и заметнее эти вены, тем лучше. Излишне говорить, что при наблюдении за ними следует учитывать состояние коровы, толщину кожи и жира, которыми они могут быть окружены, а также общую активность и корм животного. Корм, рассчитанный на стимулирование наибольшего притока молока, естественным образом увеличит эти вены и придаст им большую, чем обычно, заметность.

Теперь мы переходим к рассмотрению системы Гюнона, открытие которого, что бы о нем ни говорили, оказалось огромной важности для сельского хозяйства. Гюнон был человеком замечательной практической проницательности, внимательным наблюдателем за скотом и отличным экспертом. Это дало ему большое преимущество в завоевании уважения тех, с кем он вступал в контакт, и значительно помогло ему в ознакомлении интеллектуальных людей со своими идеями. Рожденный во Франции, в окрестностях Бордо, в скромных условиях, он рано начал ухаживать за коровами и провел с ними всю свою жизнь. Его открытие, за которое сельскохозяйственное общество Бордо 4 июля 1837 года присудило ему золотую медаль, заключалось в связи между молочными качествами коровы и определенными внешними признаками на вымени и на пространстве над ним, называемом промежностью, простирающемся до ягодиц. Этим признакам он дал название «молочное зеркало» или «эскутчеон», которое состоит из определенных заметных пятен, поднимающихся от вымени в разных направлениях, формах и размерах, на которых шерсть растет вверх, в то время как шерсть на других частях тела растет вниз. Этим пятнам были даны различные названия в зависимости от их размера и положения, такие как пучки, бахрома, фигуры или эскутчеоны, причем последнее является наиболее распространенным термином. Сведение этих признаков в систему, объясняющую ценность конкретных форм и размеров молочного зеркала, принадлежит, насколько мне известно, исключительно Гюнону, хотя связь между молочными качествами коровы и размером овалов с растущей вниз шерстью на задней части вымени над сосками была замечена и известна в Массачусетсе более сорока лет назад, и некоторые старые фермеры того времени имели обыкновение говорить, что когда эти пятна были большими и хорошо развитыми, корова будет хорошей молочной коровой.

Гюнон разделил молочное зеркало на восемь классов, а каждый класс — на восемь порядков, составив в общей сложности не менее шестидесяти четырех делений, которые он впоследствии увеличил за счет подразделений, сделав всю систему чрезвычайно сложной, тем более что он претендовал на способность точно судить с помощью молочного зеркала не только о точном количестве молока, которое даст корова, но и о качестве молока и продолжительности периода лактации. Он пытался доказать слишком много, и следствием этого стало то, что он сам часто ошибался, несмотря на свои отличные знания других общих характеристик молочных коров, в то время как другие, обладавшие меньшими знаниями и гораздо более склонные к ошибкам в суждениях, были склонны относиться ко всей системе с недоверием.

Мое собственное внимание к методу оценки коров Гюнона было привлечено лет восемь-десять назад, и с тех пор я осмотрел многие сотни коров с целью установить правильность его основных положений, одновременно интересуясь взглядами и мнениями лучших заводчиков и экспертов по скоту относительно их опыта и суждений о его достоинствах; и результатом моих наблюдений стало то, что коровы с наиболее совершенно развитыми молочными зеркалами или эскутчеонами являются, за редким исключением, лучшими молочными коровами своей породы, а коровы с маленькими и слаборазвитыми зеркалами в большинстве случаев являются плохими молочными коровами.

Я говорю «лучшими молочными коровами своей породы»; ибо я не верю, что точно такие же по размеру и форме молочные зеркала у герефордской или девонской породы, а также у айрширской или местной, будут указывать на что-то похожее на одинаковые или равные молочные свойства. На мой взгляд, нельзя игнорировать общие и хорошо известные характеристики породы и полагаться исключительно на молочное зеркало. Но я думаю, можно с уверенностью сказать, что, как правило, лучшая по экстерьеру герефордская корова окажется лучшей молочной коровой среди герефордов, все из которых являются плохими молочными коровами; лучшая по экстерьеру девонская корова — лучшей среди девонов, а лучшая по экстерьеру айрширская корова — лучшей среди айрширов; то есть нельзя сравнивать двух животных совершенно разных пород только по молочным зеркалам, без учета устоявшихся привычек и «воспитания», так сказать, породы или семейства, к которым они принадлежат.

Существуют коровы с очень маленькими зеркалами, которые, тем не менее, дают довольно хороший удой; и среди коров со средним качеством зеркал часто встречаются экземпляры с удоями выше средних, в то время как в то же время верно, что время от времени встречаются случаи, когда самые лучшие по экстерьеру и развитые зеркала обнаруживаются у очень плохих молочных коров. Однажды у меня была корова с самыми необычными признаками: молочное зеркало широко распространялось на бедра и поднималось широким и очень отчетливо выраженным к ягодицам, давая все основания хорошим экспертам считать ее такой же великой молочной коровой, какая когда-либо стояла над ведром; и все же, когда она отелилась, теленок был слабым и полуголодным, и она на самом деле давала слишком мало, чтобы прокормить его. Но я верю, что это исключение, как и большинство других, которые кажутся прямыми противоречиями, можно было бы четко объяснить тем фактом, о котором я не знал в то время, что ее сильно перекармливали до того, как она попала ко мне. Я упоминаю этот случай просто для того, чтобы показать, насколько невозможно с математической точностью оценить количество, качество или продолжительность лактации, поскольку на них влияют так много случайных обстоятельств, которые не всегда могут быть известны или оценены даже самым искусным экспертом; такие как корм, уход, темперамент, случайные заболевания, воспаление вымени, преждевременный отел, климат и сезон, способ доения и тысяча других вещей, которые прерывают или влияют на поток молока, не меняя существенно размер или форму молочного зеркала. Г-н Манье, который, как мне кажется, упростил и объяснил систему Гюнона и освободил ее от многих бесполезных деталей, которыми она обременена в оригинальной работе, сохранив при этом все, что имеет практическую ценность, очень справедливо замечает, что мы часто видим коров, одинаково хорошо сложенных, с точно таким же молочным зеркалом и содержащихся в одинаковых условиях, но дающих ни равные количества, ни схожие качества молока. Иначе и быть не могло; ибо, если предположить, что определенный пучок у двух коров при рождении имеет равную ценность, он не может оставаться таким же с течением лет, поскольку возникают бесчисленные обстоятельства, изменяющие активность молочных желез, не меняя форму или размер пучка; или, другими словами, действие органов зависит не только от их размера и формы, но в значительной степени от общего состояния каждой особи.

Чтобы дать более четкое представление о молочном зеркале, необходимо обратиться к рисункам, и объяснения к ним я перевожу буквально из уже упомянутой небольшой работы «Choix des Vaches Latières», или «Выбор молочных коров».

Различные формы молочных зеркал представлены заштрихованной частью на рисунках 29, 30, 31 и т. д.; но необходимо оговориться, что на самих коровах они всегда частично скрыты бедрами, выменем и складками кожи, которые не показаны, поэтому они не всегда так однородны по своей природе, как кажутся на рисунках.

Их размер варьируется в зависимости от того, насколько кожа сложена или натянута, в то время как на рисунках мы предполагали, что кожа однородна или свободна от складок, но не натянута. Чтобы понять различия, которые представляют молочные зеркала в отношении размера в зависимости от состояния кожи, молочное зеркало показано двумя способами на рис. 52 и 53. На рис. 53 пропорции сохранены такими же, как и на других представленных зеркалах, но сделана попытка изобразить складки кожи; в то время как на рис. 52 зеркало показано именно таким, каким оно было бы, если бы складки вымени были разглажены, а кожа между выменем и бедрами натянута; или, другими словами, как если бы кожа, покрытая растущей вверх шерстью, была полностью расправлена.

Это зеркало, мало развитое, как показано на рис. 53, наблюдалось у очень крупной нормандской коровы.

Обычно очень легко различить молочные зеркала по направлению вверх шерсти, которая их образует. Иногда они отмечены линией щетинистой шерсти, растущей в противоположном направлении, которая окружает их, образуя своего рода контур из растущей вверх и вниз шерсти. Тем не менее, когда шерсть очень тонкая и короткая, смешанная с более длинными волосками, а кожа сильно сложена, а вымя объемное и прижато бедрами, необходимо, чтобы различить часть, заключенную между выменем и ногами, и изучить полный размер зеркал, наблюдать за ними внимательно, широко расставить ноги и разгладить кожу, чтобы избежать складок.

Зеркала также можно наблюдать, приложив тыльную сторону ладони к промежности и проводя ею сверху вниз, когда ногти, трущиеся о растущую вверх шерсть, делают части, покрытые ею, очень заметными.

Поскольку шерсть молочного зеркала имеет не то же направление, что и шерсть, которая ее окружает, ее часто можно различить по разнице в оттенке, отражаемом ею. Тогда достаточно правильно расположить ее по отношению к свету, чтобы увидеть разницу в оттенке и выделить часть, покрытую растущей вверх шерстью. Чаще всего, однако, шерсть молочного зеркала тонкая и мелкая, и цвет кожи можно легко увидеть. Если мы доверимся только глазу, мы часто будем обмануты. Так, на рис. 52 и 53 заштрихованная часть, которая простирается от вульвы до зеркала E, представляет собой полоску шерсти коричневатого оттенка, которая покрывала промежность и которую легко можно было принять за часть молочного зеркала.

В некоторых странах торговцы скотом бреют заднюю часть коров. Сразу после этой операции зеркала нельзя ни увидеть, ни почувствовать; но это неудобство проходит через несколько дней. Можно добавить, что бритье, предназначенное, как говорят торговцы, для украшения коровы, обычно преследует цель просто уничтожить молочное зеркало и лишить покупателей одного из способов судить о молочных качествах коров.

Нет необходимости добавлять, что наиболее тщательно выбритые коровы — это те, которые плохо отмечены, и что благоразумно считать, что такие стриженые коровы являются плохими молочными коровами.

Молочные зеркала различаются по положению, протяженности и фигуре, которую они представляют. Их можно разделить, в зависимости от их положения, на зеркала или эскутчеоны, собственно так называемые, или на нижние и верхние пучки, или эскутчеоны. Последние очень малы по сравнению с первыми и расположены в непосредственной близости от вульвы, как видно на S на рис. 38, 39, 40 и т. д. Они очень распространены у коров плохих молочных пород, но очень редко встречаются у лучших молочных коров. Они состоят из одного или двух овалов или небольших полосок растущей вверх шерсти и служат для указания на продолжительность потока молока. Период короток пропорционально тому, насколько велики пучки. Их не следует путать с эскутчеоном собственно, который часто простирается до вульвы. Они отделены от него полосками шерсти, более или менее широкими, как на рис. 40, 42 и т. д.

Зеркала, показанные на рис. 38–42 и 29–35 и т. д., существуют, более или менее развитые, почти у всех коров и указывают на количество молока, которое будет пропорционально их размеру. Иногда они образуют лишь небольшую пластину на задней поверхности вымени, как на рис. 49. В других случаях они покрывают вымя, внутреннюю поверхность ног и бедер, промежность и часть ягодиц, как на рис. 29, 30, 31 и т. д.

В нижних пучках можно выделить две части: одну, расположенную на вымени, ногах и бедрах, как на M M, рис. 30; и другую — на промежности, простирающуюся иногда более или менее на бедра, как на P P, на том же рисунке.

Первая часть представлена сама по себе на рис. 37 и 49. Мы будем называть первую «маммарной» (выменной), а вторую — «перинеальной» (промежностной). Первая иногда бывает большой, распространяясь на молочные железы, бедра и ноги, как показано на рис. 29–37; а иногда ограниченной или более или менее перекрытой пучками растущей вниз шерсти, как на рис. 43–52. Иногда она заканчивается в верхней части вымени горизонтальной линией, прямой, как на рис. 37, или угловатой, как на рис. 49; но чаще она продолжается без перерыва по промежности и составляет перинеальную часть.

Рис. 29.

Рис. 30.

 

Рис. 31.

Рис. 32.

 

Это представляет собой широкую полосу, рис. 30, прямую, как на рис. 43, и ограниченную по бокам двумя параллельными линиями, как видно на тех же рисунках, или изогнутыми линиями, как на рис. 34. Иногда она поднимается едва на четверть вверх по промежности, как на рис. 38; в других случаях она достигает или выходит за пределы этой части, образуя прямую полосу, как на рис. 35 и 43, или складывается в квадраты, как на рис. 31 и 36, или усечена, рис. 38, или заканчивается одним или несколькими остриями, рис. 32, 33, 41, 50. У некоторых коров эта полоса простирается до основания вульвы, рис. 40 и 48; у других она охватывает более или менее нижнюю часть вульвы, рис. 29, 30, 39 и 47.

Молочные зеркала иногда симметричны, как на рис. 29, 30, 34, 35, 37 и 38; иногда без симметрии, как на рис. 42, 45 и 50. Когда существует большая разница в протяженности двух половин, почти всегда случается, что соски на стороне, где зеркало лучше развито, дают, как мы увидим, больше молока, чем соски противоположной стороны. Мы заметим здесь, что левая половина зеркала почти всегда самая большая; и поэтому, когда перинеальная часть сложена в квадрат, она разворачивается именно на этой стороне тела, как на рис. 31, 36 и 42. Из трех тысяч коров в Дании г-н Андерсен нашел только одну, чей эскутчеон хоть немного отличался от этого правила. Мы наблюдали обратное только в одном случае, и это было у быка. Перинеальная часть зеркала образовывала полосу шириной от дюйма до полутора дюймов, неровную, но расположенную в значительной степени на правой стороне тела. Простираясь к верхней части промежности, она образовывала своего рода квадрат с небольшим выступающим острием справа, рис. 51.

Рис. 33.

Рис. 34.

 

Рис. 35.

Рис. 36.

Рис. 37.

 

Поскольку зеркала имеют ценность, пропорциональную пространству, которое они занимают, очень важно обращать внимание на все ряды растущей вниз шерсти, которые уменьшают площадь их поверхности, независимо от того, находятся ли эти пучки посреди зеркала, рис. 45, 46 и 47, или образуют зазубрины на его краях, как на рис. 42, 44, 45, 46 и 48.

Эти зазубрины, частично скрытые складками кожи, иногда видны с трудом; но важно принимать их во внимание, поскольку у очень многих коров они существенно уменьшают размер зеркала. Мы часто находим коров, чье молочное зеркало на первый взгляд кажется очень большим, но которые являются лишь средними молочными коровами; и обычно обнаруживается, что боковые зазубрины значительно уменьшают поверхность растущей вверх шерсти. Многие ошибки совершаются при оценке ценности таких коров из-за недостаточного внимания к реальной протяженности молочного зеркала.

Все прерывания на поверхности зеркала указывают на уменьшение количества молока, за исключением, однако, небольших овальных или эллиптических пластин, которые обнаруживаются в зеркале на задней части вымени у лучших коров, как на рис. 29, 30, 32, 34, 35, 36 и 40. Эти овалы имеют особый оттенок, который вызван направлением вниз шерсти, образующей их. У лучших коров эти овалы существуют при очень хорошо развитых нижних зеркалах, как на рис. 29, 30 и 32.

В конечном счете, мы должны заявить, что для определения протяженности и значимости зеркала необходимо учитывать состояние промежности в отношении жира и полноту вымени. У жирной коровы с надутым выменем зеркало будет казаться больше, чем оно есть на самом деле; в то время как у тощей коровы с дряблым и морщинистым выменем оно кажется меньше. Жир скроет недостатки — факт, который следует иметь в виду при выборе коровы.

У быков, рис. 51, зеркала представляют те же особенности, что и у коров; но они менее разнообразны по своей форме и, особенно, гораздо меньше по размеру. Это легко будет понятно из объяснения зеркал, приведенного на предыдущей странице.

Рис. 38.

Рис. 39.

 

Рис. 40.

Рис. 41.

Рис. 42.

 

У телят зеркала показывают формы, которые они будут иметь впоследствии, только они более сжаты, потому что части, которые они покрывают, лишь слегка развиты. Их легко увидеть после рождения; но шерсть, которая покрывает их в это время, длинная, грубая и жесткая; и когда эта шерсть выпадает, зеркало теленка будет напоминать зеркало коровы, но будет меньшего размера.

Однако в отношении телят следует добавить, в дополнение к тому, что уже было сказано, что молочные зеркала более отчетливо распознаются у тех, которые получены от коров, за которыми хорошо ухаживают, и что они, как правило, будут полностью развиты в возрасте двух лет. Некоторые изменения происходят с течением лет, но контуры зеркала кажутся заметными во время поздней стадии беременности или, в случае коров, дающих молоко, в те моменты, когда вымя более наполнено молоком, чем в другие.

Классификация, принятая Манье, по-видимому, еще больше упрощает весь метод и делает его легкодоступным и понятным для каждого, кто изучит рисунки и объяснения, связанные с ними. Он делит коров, в зависимости от количества молока, которое они дают, на четыре класса: первый — очень хорошие; второй — хорошие; третий — средние; и четвертый — плохие.

В первый класс он помещает коров, обе части молочного зеркала которых, маммарная и перинеальная, большие, непрерывные, однородные, покрывающие по крайней мере большую часть промежности, вымени, внутренней поверхности бедер и простирающиеся более или менее на ноги, как на рис. 29–33, без прерываний или, если таковые имеются, небольшие, овальной формы и расположенные на задней поверхности вымени, рис. 29, 30 и 32.

Рис. 43.

Рис. 44.

 

Рис. 45.

Рис. 46.

 

Рис. 47.

Такие зеркала встречаются у большинства очень хороших коров, но могут также встречаться у коров, которых едва ли можно назвать хорошими и которые должны быть отнесены к следующему классу. Но коров, независимо от того, имеют ли они очень хорошо развитые зеркала или нет, можно считать очень хорошими и дающими столько молока, сколько можно ожидать от их размера, корма и гигиенических условий, в которых они содержатся, если они обладают следующими характеристиками:

Вены промежности большие, как будто опухшие, и видимые снаружи, как на рис. 29–32, или которые можно легко сделать видимыми, надавив на основание промежности; вены вымени большие и узловатые, молочные вены большие, часто двойные, равные с обеих сторон и образующие зигзаги под животом.

К признакам, предоставляемым венами и зеркалом, можно добавить также следующие отметки: однородное, очень большое и податливое вымя, сильно уменьшающееся при доении и покрытое мягкой кожей и тонкой шерстью; хорошая конституция, полная грудь, регулярный аппетит и большая склонность к питью. Коровы скорее склонны быть худыми, чем жирными. Мягкая, податливая кожа, короткая, тонкая шерсть, маленькая голова, тонкие рога, яркий, блестящий глаз, мягкое выражение, женственный вид, с тонкой шеей.

Коровы этого первого класса встречаются очень редко. Они дают, даже будучи небольшими по размеру, от десяти до четырнадцати кварт молока в день, а самые крупные — от восемнадцати до двадцати шести кварт в день и даже больше. Сразу после отела, если они достигли зрелости и их кормят хорошим, здоровым, влажным кормом в достаточном количестве и качестве, адаптированном для стимулирования секреции молока, они могут давать около пинты молока на каждые десять унций сена или его эквивалента, которые они съедают.

Они продолжают давать молоко в течение длительного периода. Лучшие никогда не переходят в сухостой и могут доиться даже до времени отела, давая от восьми до двенадцати кварт молока в день. Голландская корова, рис. 54, давала ежедневно двадцать две кварты молока через год после отела. Но даже лучшие коровы часто не дотягивают до того количества молока, которое они способны дать, из-за того, что их кормят слишком сухим кормом, или недостаточно разнообразным, или недостаточно богатым питательными качествами, или недостаточным по количеству.

Рис. 48.

Рис. 49.

Рис. 50.

 

Рис. 51.

Рис. 52.

Рис. 53.

 

Рис. 48.

Рис. 49.

Рис. 50.

Рис. 51.

Рис. 52.

Рис. 53.

Второй класс — это «хорошие коровы»; и к нему относятся лучшие, обычно встречающиеся на рынке и среди городских владельцев коров.

У них маммарная часть молочного зеркала хорошо развита, но перинеальная часть сокращена или полностью отсутствует, как на рис. 34 и 37; или обе части зеркала умеренно развиты или слегка зазубрены, как на рис. 35 и 36. Рис. 38, 39, 40 и 41 также относятся к этому классу, в нижней части; но они обозначают коров, которые, как указывают верхние зеркала, S S S, быстрее переходят в сухостой, когда снова стельны.

Эти признаки, хотя часто наблюдаются у многих хороших коров, следует считать достоверными только тогда, когда вены промежности образуют под кожей своего рода сеть, которую, не будучи очень заметной, можно почувствовать при надавливании на них; когда молочные вены на животе хорошо развиты, хотя и менее узловаты и менее заметны, чем у коров первого класса; в конечном счете, когда вымя хорошо развито и представляет вены, которые достаточно многочисленны, хотя и не очень велики.

Необходимо, следовательно, как и в предыдущем классе, с недоверием относиться к коровам, у которых зеркало не сопровождается большими венами. Это замечание относится особенно к коровам, которые принесли несколько телят и находятся в полном удое. Они средние или плохие, каким бы ни было молочное зеркало, если вены живота не велики, а вены вымени не заметны.

Общие характеристики, которые зависят от формы и конституции, сочетают в себе меньше, чем у коров предыдущего класса, признаки хорошего здоровья и отличной конституции с признаками кроткого и женственного вида.

Рис. 54. Хорошая молочная корова.

Маленькие коровы этого класса дают от семи до десяти или одиннадцати кварт молока в день, а самые крупные — от тринадцати до семнадцати кварт. Их можно заставить давать три четверти пинты молока сразу после отела на каждые десять унций потребленного сена, если за ними хорошо ухаживать и кормить способом, благоприятствующим секреции молока.

Они долго удерживают молоко, когда у них нет верхних зеркал или пучков. На седьмом или восьмом месяце стельности они могут давать от пяти до восьми кварт в день.

Третий класс состоит из «средних коров». Когда молочное зеркало на самом деле представляет только нижнюю или маммарную часть, слегка развитую или зазубренную, а перинеальная часть сокращена, узка и неровна, как на рис. 42–47, коровы являются средними. Вымя слегка развито или твердое и очень мало уменьшается после доения. Вены промежности не заметны, а те, что проходят вдоль нижних сторон живота, маленькие, прямые и иногда неравные. В этом случае зеркало не симметрично, и корова дает больше молока на той стороне, где вена больше.

Эти коровы часто имеют большие головы и толстую и твердую кожу. Будучи обычно в хорошем состоянии и даже жирными, они красивы на вид и кажутся хорошо сложенными. Многие из них нервные и строптивые, и к ним нелегко подойти.

Коровы этого класса дают, в зависимости от размера, от трех или четырех до десяти кварт молока. Они очень редко дают, даже в самых благоприятных обстоятельствах, полпинты на каждые десять унций сена, которые они потребляют.

Молоко быстро уменьшается, и они полностью переходят в сухостой на четвертый или пятый месяц стельности.

Четвертый класс состоит из «плохих коров». Поскольку они обычно находятся в хорошем состоянии, эти коровы часто являются самыми красивыми в стаде и на рынках. У них мясистые бедра, толстая и твердая кожа, большая и грубая шея и голова, а рога большие у основания.

Вымя твердое, маленькое и мясистое, с кожей, покрытой длинной, грубой шерстью. Никаких вен не видно ни на промежности, ни на вымени, в то время как вены живота очень слабо развиты, а зеркала обычно маленькие, как на рис. 48, 49 и 50.

С этими характеристиками коровы дают лишь несколько кварт молока в день и переходят в сухостой через короткое время после отела. Некоторые из них едва могут прокормить своих телят, даже когда за ними хорошо ухаживают и хорошо кормят.

Болезненные привычки, хронические заболевания пищеварительных органов, грудной клетки, матки и лактационной системы иногда сильно влияют на секрецию молока и заставляют коров, страдающих ими, опускаться с первого или второго в третий, а иногда и в четвертый класс.

Вышеприведенная классификация очень похожа на классификацию Пабста, немецкого фермера с большим опытом и наблюдениями за скотом, который, с целью упростить метод Гюнона и сделать его более практически ценным для фермера, сделал пять делений или классов, состоящих из: 1-го — «Очень хорошие» или «экстраординарные»; 2-го — «Хорошие» или «хорошие средние»; 3-го — «Средние» и «чуть ниже средних»; 4-го — «Маленькие»; и 5-го — «Очень плохие молочные коровы».

Эти классификации, принятые Манье, Пабстом и другими хорошими заводчиками и экспертами по коровам, кажутся мне гораздо более простыми и удовлетворительными, чем более обширная и сложная классификация самого Гюнона. Не претендуя на способность судить с какой-либо точностью о количестве, качестве или продолжительности, которые будет указывать любой конкретный размер или форма зеркала, они отдают Гюнону должное за его важное открытие эскутчеона или молочного зеркала как нового и очень ценного элемента в формировании нашего суждения о молочных качествах коровы; и просто утверждают, в отношении продолжительности или продолжения потока молока, что зеркало, которое указывает на наибольшее количество, также будет указывать на наибольшую продолжительность. Зеркало образует, другими словами, важную дополнительную отметку или признак для различения хороших молочных коров; и безопасно установить в качестве правила, что при выборе молочных коров, а также при выборе молодых животных в качестве производителей, мы должны, всеми средствами, осматривать и учитывать молочное зеркало, но не ограничивать или заключать себя исключительно им, и что другие и давно известные признаки должны одинаково учитываться.

Но бывают случаи, когда знание и тщательный осмотр формы и размера зеркала становятся величайшей важности. Хорошо известно, что определенные признаки или отметки великих молочных коров развиваются только тогда, когда способности самого животного полностью и завершенно развиты с возрастом. Молочные вены, например, никогда не бывают такими большими и заметными у телок и молодых коров, как у старых, и то же самое можно сказать о вымени и венах вымени и промежности; все из которых очень важно наблюдать при выборе молочных коров. Те признаки, следовательно, которые у коров, достигших зрелости, почти достаточны сами по себе, чтобы гарантировать заключение об их достоинствах как молочных коров, в значительной степени отсутствуют у более молодых животных и полностью у телят, относительно которых часто возникают сомнения, следует ли их выращивать; и здесь знание формы зеркала является огромным преимуществом, поскольку оно дает с самого начала, и до того, как будут понесены какие-либо расходы, довольно надежное средство суждения о будущих молочных способностях животного или, если это самец, о вероятности передачи им молочных качеств своему потомству.

Из осмотра признаков хорошей молочной коровы будет видно, что, хотя те же признаки, которые указывают на величайшие молочные качества, могут не указывать на какую-либо большую склонность к откорму, все же признаки, которые указывают на хорошие качества откорма, включены в число признаков, благоприятных для производства молока, таких как крепость конституции, указываемая хорошими органами пищеварения и дыхания, тонкость и мягкость кожи и шерсти, спокойствие нрава, которое склоняет животное к отдыху и лежанию при пережевывании жвачки, и другие признаки, на которые полагаются животноводы при выборе животных для откорма.

При покупке молочного скота фермер обычно находит в своих интересах выбирать молодых телок. Они дают обещание более длительной полезности. Но часто бывает так, что выбираются более старые коровы с расчетом использовать их для молочного хозяйства в течение ограниченного периода, а затем откармливать их для мясника. В любом случае, желательно, как правило, выбирать животных в низком или среднем состоянии. Фермер обычно не может позволить себе покупать жир; это более правильно его дело — создавать его и иметь его на продажу. Хорошие и хорошо отмеченные коровы в плохом состоянии быстро наберут вес и продукты, когда их переведут на лучшие пастбища и более высокое содержание, и они стоят меньше при первоначальной покупке.

Излишне говорить, что следует учитывать качество пастбищ и содержания, которые корова имела ранее, по сравнению с тем, которому она будет подвергнута. Размер животного также следует рассматривать в отношении плодородия пастбищ, на которые она будет помещена. Животные маленького или среднего размера приспосабливаются к обычным пастбищам гораздо лучше, чем крупные. Там, где одна очень большая корова будет чувствовать себя хорошо, две маленькие обычно будут чувствовать себя лучше, в то время как крупное животное может полностью потерпеть неудачу там, где две маленькие будут чувствовать себя хорошо. Лучше иметь все стадо, насколько это возможно, однородным по размеру; ибо, если они сильно различаются, некоторые могут получать больше, чем им нужно, а другие не будут иметь достаточно. Это, однако, не всегда может быть достигнуто.

Рис. 55. Хорошая молочная корова.

ГЛАВА IV. КОРМЛЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ МОЛОЧНЫХ КОРОВ.

Ни одна отрасль молочного животноводства не может сравниться по важности с содержанием коров. Наивысший успех будет очень сильно зависеть от него, какая бы порода ни была выбрана и какое бы количество заботы и внимания ни уделялось признакам животных; ибо опыт покажет, что очень мало молока выходит из вымени, которое сначала не попало в горло. Поэтому плохая экономия — пытаться держать слишком много коров для того количества корма, которое у нас есть; ибо обычно обнаруживается, что одна хорошая корова, хорошо разведенная и хорошо накормленная, даст столько же, сколько две обычные коровы, содержащиеся обычным способом, в то время как достигается экономия как в труде и требуемом помещении, так и в рисках на вложенный капитал. Если большее количество на более скудном корме настаивается ради навоза, что является единственным основанием, на котором это может быть представлено, достаточно заметить, что это очень дорогой способ производства навоза. Не будет преувеличением сказать, что надлежащее внимание к прибыли и экономии потребовало бы от многих американских фермеров продать почти половину своих коров и скормить все свое сено и корнеплоды, до сих пор использовавшиеся, остальным.

Однажды к некоему немецкому фермеру пришли несколько швейцарцев из-за границы, желавших купить у него всё молоко от его коров для производства сыра. Не сумев договориться об условиях, он в конце концов предложил им взять на себя полное управление его коровами, согласившись предоставлять корм в изобилии, при условии, что швейцарцы возьмут на себя все заботы по кормлению и будут платить фиксированную цену за всё молоко по мере его получения. «Я сразу же оказался, — говорит он, — перед необходимостью продать почти половину своих коров, потому что швейцарцам требовалось почти вдвое больше корма, чем коровы получали раньше, и я был твердо уверен, что всей продукции, которую я мог вырастить на своей ферме, будет далеко недостаточно, чтобы прокормить таким образом то количество коров, которое я держал. Я был в отчаянии, видя, что они используют такое количество корма самого высокого качества, хотя это и соответствовало букве контракта, особенно зная, что я давал своим коровам даже больше того количества корма, которое рекомендовали люди, пользовавшиеся моим полным доверием. Так, в то время как Тэер называет двадцать три фунта сена или его эквивалент достаточным кормом для коровы хорошего размера, я давал своим полные двадцать семь фунтов. Но если изменения, внесенные в содержание моих коров, были значительными, то результат оказался еще более поразительным. Количество молока продолжало расти и достигло высшей точки, когда коровы достигли упитанности тучных коров из сна фараона. Количество молока стало вдвое, втрое и даже вчетверо больше, чем было раньше; так что, если бы я сравнил продукт с тем, что получал прежде, сто фунтов сена давали в три раза больше молока, чем при моем старом способе кормления. Такие результаты, конечно, привлекли мое внимание к этой отрасли моего хозяйства. Это стало приносить удовольствие; мои наблюдения проводились с большой тщательностью, и в течение нескольких лет я посвящал этому большую часть своего времени. Я даже дошел до того, что приобрел весы для взвешивания корма и животных, чтобы установить точные данные на самой надежной основе».

Он пришел к выводам, что животному для того, чтобы быть полностью сытым и довольным, требуется количество корма, пропорциональное его живому весу; что никакой корм не может быть полноценным, если он не содержит достаточного количества питательных элементов; сено, например, более питательно, чем солома, а зерно — чем корнеплоды. Он также обнаружил, что корм должен обладать объемом, достаточным для того, чтобы до определенной степени заполнить органы пищеварения или желудок; и что для получения полной пользы от корма животное должно быть полностью сытым, так как если желудок недостаточно растянут, корм не может быть должным образом переварен, и, конечно, многие содержащиеся в нем питательные вещества не будут полностью усвоены. Регулярно кормящееся животное ест до тех пор, пока не насытится, и не более того, что необходимо. Часть питательных элементов в сене и других кормовых растениях необходима для поддержания животного на ногах — то есть для поддержания его состояния, — и если питательности корма недостаточно для этого, вес снижается, а если она более чем достаточна, вес увеличивается, или же этот избыток расходуется на производство молока или на работу. Около одной шестидесятой части живого веса в сене или его эквиваленте будет достаточно, чтобы поддерживать рогатый скот на ногах; но для полноценного питания им требуется около одной тридцатой части в сухих веществах и четыре тридцатых в воде или другой жидкости, содержащейся в их корме. Избыток питательного корма сверх того, что требуется для поддержания жизни, у молочных коров обычно идет на производство молока или на рост плода, но не у всех коров в равной степени; склонность к секреции молока развита у одних гораздо сильнее, чем у других.

Что касается потребления корма пропорционально живому весу животного, то, как бы это ни применялось в качестве общего принципа, я думаю, его следует принимать с некоторыми оговорками. Эта пропорция, вероятно, не является единообразной применительно ко всем породам без разбора, хотя она может быть таковой применительно к животным одной и той же породы. Идея Бэйкуэлла заключалась в том, что количество необходимого корма во многом зависит от формы туловища; и хорошо известно, что животное с плотным, компактным, хорошо округленным туловищем будет потреблять меньше, чем животное противоположного сложения.

Колебания в удоях молочных коров вызваны скорее изменениями в питательных элементах их корма, чем изменением формы, в которой он дается. «Корова, которую всю зиму держали на одной соломе, — говорит практик, пишущий на эту тему, — перестанет давать молоко; а при кормлении весной зеленым кормом даст приличное количество молока. Но прекращением и восстановлением секреции она обязана соответственно уменьшению и увеличению своего питания, а вовсе не изменению формы или внешнего вида вещества, в котором это питание подается. Пусть коровы получают в течение зимы почти такую же долю питательных веществ, какая содержится в клевере, люцерне и свежих травах, которые они едят летом, и, независимо от того, в каком именно веществе или смеси содержится это вещество, они дадут зимний продукт молока, столь же богатый казеином и маслянистыми ингредиентами, как и летний продукт, и гораздо более обильный по количеству, чем может себе представить почти любой молочник со старомодными представлениями. Большая практическая ошибка в этом вопросе заключается не в предоставлении неправильных видов корма, а в том, что его не дозируют и не готовят таким образом, чтобы сделать средний рацион столь же богатым элементами питания, и особенно азотистыми элементами, как средний рацион зеленого и сочного летнего корма».

Мы держим слишком много скота для того количества хорошего и питательного корма, который у нас есть; и следствием этого является то, что коровы в девяти случаях из десяти плохо перезимовывают и выходят весной ослабленными, если не сказать — откровенно больными, и требуется много времени, чтобы привести их в состояние, позволяющее давать щедрое количество молока.

Истощенной и обескровленной корове трудно восполнить истощенный организм кормом, который в противном случае пошел бы на секрецию молока; но если она хорошо накормлена, хорошо содержится, обеспечена хорошей подстилкой, чистой свежей водой и корнеплодами или другим влажным кормом, а также окружена заботой в виде частого вычесывания и постоянной доброты, она выходит готовой начать производство молока в благоприятных условиях.

«Постоянно поддерживать коров в хорошем состоянии» — вот девиз, который должен быть у каждого молочного фермера, вывешенный над дверью сарая, над стойлами, над молочной и повторяемый мальчикам всякий раз, когда есть опасность его забыть. Это великий секрет успеха, и разница между успехом и неудачей зависит от него. Дойным коровам требуется больше корма пропорционально их размеру и весу, чем волам или молодняку.

Для того чтобы содержать дойных коров хорошо и экономично, регулярность стоит на втором месте по важности после полного обеспечения здоровым и питательным кормом. Здоровый желудок животного — это очень точный хронометр, и крайне важно соблюдать регулярные часы кормления, чистки и доения. Это также тот момент, в котором многие фермеры допускают ошибку, — кормят тогда, когда это удобно. Скот таким образом содержится в беспокойном состоянии, постоянно ожидая корма, когда хозяин входит в сарай, в то время как при строгом соблюдении регулярных часов они точно знают, когда их будут кормить, и спокойно отдыхают до наступления этого времени. Зайдите в хорошо организованное молочное хозяйство за час до времени кормления, и едва ли хоть одно животное поднимется на ноги; в то время как если это время кормления, все стадо, скорее всего, поднимется и набросится на корм с нескрываемой жадностью и аппетитом.

Что касается точного распорядка, который следует соблюдать, то невозможно предписать правило, которое применимо ко всем случаям; каждый человек должен во многом руководствоваться обстоятельствами, как в отношении конкретных видов корма в разные времена года, так и в отношении системы кормления. Я обнаружил на собственном опыте и на опыте самых успешных молочников, что для стимулирования наибольшей секреции молока у коров в стойловом содержании один из лучших способов — это кормление утром, либо во время доения (что я предпочитаю), либо сразу после него, измельченным кормом, состоящим из сена, овса, проса или кукурузных стеблей, смешанных с отрубями, а также кукурузной, льняной или хлопковой мукой, тщательно увлажненной водой. Если это зима, горячая или теплая вода гораздо лучше холодной. Если давать корм во время доения, коровы обычно охотнее отдают молоко. Стойла и кормушки всегда должны быть сначала хорошо вычищены.

Корнеплоды и длинное сено можно давать в течение дня; а во время вечернего доения или сразу после него — еще одна щедрая порция измельченного корма, хорошо увлажненного и смешанного, как и утром. Никакой очень концентрированный корм, такой как только зерно или жмых, не следует, как мне кажется, давать рано утром на пустой желудок, хотя это и санкционировано практикой лондонских молочных ферм. Процессы пищеварения протекают лучше всего, когда желудок достаточно растянут; и для этой цели объем корма почти так же важен, как и питательные качества. Вкус некоторых корнеплодов, таких как капуста и репа, чаще передается мясу и молоку при кормлении на пустой желудок, чем в других случаях. После того как коров подоили и они закончили свой измельченный корм, в хорошо управляемых хозяйствах их вычесывают и чистят скребницей, а затем либо поят в стойле, что в очень холодную или штормовую погоду гораздо предпочтительнее, либо выпускают на водопой во двор. Пока они на улице, если их вообще выпускают, в конюшнях наводят порядок; а после того как их привязывают, их кормят длинным сеном и оставляют в покое до следующего кормления. Оно может состоять из корнеплодов, таких как капуста, свекла, морковь или репа, нарезанных ломтиками, или картофеля — по одной мере (пек), или, если коровы очень крупные, по полбушеля на каждую, и снова измельченный корм во время вечернего доения, как и утром, после чего, по возможности, поение в стойле.

Чем меньше коровы подвергаются зимнему холоду, тем лучше. Они едят меньше, лучше развиваются и дают больше молока, когда все время содержатся в помещении, чем когда подвергаются воздействию холода. Кэрд упоминает случай, когда стадо коров, которое обычно получало воду из корыт и труб в стойлах, из-за засора в трубах было вынуждено дважды в день выходить на водопой во двор. Количество молока мгновенно уменьшилось, и через три дня спад стал весьма значительным. После того как трубы были починены и коров снова стали поить, как прежде, в стойлах, поток молока восстановился. Это, однако, будет во многом зависеть от погоды; ибо в очень мягкие, теплые дни может быть разумно не только выпускать их, но и позволить им оставаться на улице в течение короткого времени для моциона.

Каждый может организовать время для нескольких описанных выше процессов по своему усмотрению; но, однажды установив его, пусть оно соблюдается строго и регулярно. Если регулярное и полноценное кормление будет пропущено хотя бы на день, удой молока немедленно снизится, и восстановить его будет очень трудно. Можно с уверенностью утверждать, как результат многих испытаний и долгой практики, что больший поток молока следует за полной системой регулярности в этом отношении, чем от более обильного кормления, где эта система не соблюдается.

Одной из главных целей, которую молочник должен постоянно иметь в виду, является поддержание животного в здоровом и крепком состоянии. Без этого нельзя ожидать никакой прибыли от молочной коровы в течение сколько-нибудь значительного времени; и с этой целью необходимо периодически менять корм. Но при внесении изменений требуется большая осторожность, чтобы обеспечить равное количество питания, иначе корова теряет в упитанности, а в конечном итоге и в молоке. Поэтому мы должны помнить, что потребляемый корм идет не только на секрецию молока, но и на рост и поддержание костной структуры, плоти, крови, жира, кожи и шерсти, а также на испарения из организма. Эти части тела состоят из различных органических компонентов. Некоторые богаты азотом, как фибрин крови, альбумин и т. д.; другие лишены его, как жир; некоторые изобилуют неорганическими солями, фосфатом извести, солями калия и т. д. Чтобы объяснить, как можно восполнить постоянную потерю этих веществ, д-р Фёлькер отмечает, что альбумин, глютен, казеин и другие азотистые принципы пищи снабжают животное материалами, необходимыми для формирования мышц и хрящей; поэтому они называются мясообразующими принципами.

«Жиры или маслянистые вещества пищи, — говорит он, — используются для отложения жира или для поддержания дыхания.

«Крахмал, сахар, камедь и некоторые другие безазотистые вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода, поставляют углерод, выделяемый при дыхании, или используются для производства жира.

«Фосфаты извести и магнезии в пище в основном снабжают животное материалами, из которых состоит костный скелет его тела.

«Солевые вещества — хлориды натрия и калия, сульфат и фосфат калия и соды, а также некоторые другие минеральные вещества, встречающиеся в пище, — снабжают кровь, мясной сок и различные животные соки необходимыми минеральными компонентами.

«Здоровое состояние животного может быть сохранено только смешанной пищей; то есть пищей, которая содержит все только что упомянутые основные принципы. Один только крахмал или сахар не могут поддерживать тело животного, потому что ни один из них не дает материалов для построения мясистых частей животного. При кормлении веществами, в которых содержится недостаточное количество фосфатов, животное станет слабым, потому что не находит в своем корме никаких костеобразующих принципов. Поэтому кормящий должен уделять должное внимание выбору корма, который содержит все необходимые виды веществ, как азотистые, так и безазотистые, а также минеральные вещества; и они должны быть смешаны вместе в пропорции, которую опыт указывает как наилучшую для различных видов животных или конкретной цели, для которой их держат».

«О питании коров для молочных целей, — продолжает д-р Фёлькер, — молоко можно рассматривать как материал для производства масла или сыра; и в зависимости от цели, для которой предполагается использовать молоко, будь то производство масла или производство сыра, корову следует кормить по-разному.

«Масло содержит углерод, водород и кислород и не содержит азота. Сыр, напротив, богат азотом. Корм, содержащий много жирных веществ или веществ, которые в организме животного легко превращаются в жир, будет способствовать увеличению доли сливок в молоке. С другой стороны, доля казеина или сырного вещества в молоке увеличивается при использовании высокоазотистого корма. Поэтому те, кто желает получить много сливок или кто производит молоко для производства масла, выбирают корм, способный увеличить долю масла в молоке. Напротив, там, где основной целью является производство молока, богатого творогом, — то есть там, где целью фермера является сыр, — будут выбраны клевер, горох, бобовая мука и другие растения, изобилующие легумином — азотистым органическим соединением, почти идентичным по свойствам и составу с казеином или веществом, образующим творог молока». И так качество, а также количество масла в молоке зависит от вида потребляемого корма и от общего состояния здоровья животного. Коровы, которых кормят репой в стойле, всегда дают масло, уступающее маслу коров, живущих на свежих и ароматных травах пастбищ.

Сочный корм, в котором много воды — зеленая трава орошаемых лугов, зеленый клевер, пивная дробина, барда и т. д. — увеличивает количество, а не качество молока; и, скармливая эти вещества, молочник преследует свой собственный интерес и делает молоко жидким, не разбавляя его водой, хотя, по мнению некоторых, это может быть не более законным, чем разбавление молока водой.

Но хотя удой молока может быть увеличен за счет сочного или водянистого корма, его следует давать так, чтобы не мешать здоровью коровы.

Корм, богатый крахмалом, камедью или сахаром, которые являются дыхательными элементами, избыток которых идет на производство жировых веществ, увеличивает содержание масла в молоке. Спокойствие способствует секреции жира у животных и увеличивает количество масла. Количество сыра будет увеличено за счет корма, богатого альбумином, такого как бобовые растения.

Самым естественным и, конечно, самым здоровым кормом для молочных коров летом является зеленая трава пастбищ; а когда она пропадает из-за засухи или перевыпаса, дополнение питания может быть восполнено зеленым клевером, зеленым овсом, ячменем, просом или кукурузным кормом, а также капустными листьями или другими сочными овощами; и если их не хватает, их место может быть частично восполнено отрубями, кукурузной, льняной или хлопковой мукой. Зеленая трава более питательна, чем сено, которое всегда теряет больше или меньше своих питательных качеств при сушке; величина потери зависит главным образом от способа сушки и продолжительности воздействия солнца и дождя. Но, помимо этого, трава легче и полнее переваривается, чем сено, хотя переваривание сена может быть значительно облегчено путем измельчения и увлажнения или пропаривания; и таким образом оно становится более легкодоступным и, следовательно, гораздо лучше приспособленным для стимулирования большой секреции молока — факт, который слишком часто упускается из виду многими даже интеллигентными фермерами.

Что зеленая трава лучше приспособлена, чем большинство других видов корма, для стимулирования большого потока молока, можно увидеть из следующей таблицы, из которой станет ясно, что большее внимание следует уделять правильным составляющим корма для молочных коров. В эксперименте участвовали две коровы.

Food of two cows.
Milk

in five days.
Butter

in five days.
Nitrogen

in food

in five days.

1.
Grass,
114
lbs.
3.50
lbs.
2.32
lbs.

2.
Barley and hay,
107
3.43
3.89

3.
Malt and hay,
102
3.20
3.34

4.
Barley, molasses, and hay,
106
3.44
3.82

5.
Barley, linseed, and hay,
108
3.48
4.14

6.
Beans and hay,
108
3.72
5.27

Здесь трава дала наибольший поток молока, но по качеству менее богатого, чем бобовая мука и сено, которые дали самое богатое качество; сто восемь фунтов дали больше масла, чем сто четырнадцать фунтов молока, полученного на траве.

Осенью лучшим кормом будут травы пастбищ, насколько они доступны, зеленый кукурузный корм, капуста, листья моркови и репы, а также добавление муки или отрубей. К середине осени коров, которых кормят на пастбищах, потребуется регулярно загонять в сарай на ночь, особенно в более северных широтах, и частично, по крайней мере, переводить на сено. Но каждый фермер знает, что неразумно скармливать лучшую часть своего сена, когда скот только загоняют в сарай, и что не следует кормить так хорошо в начале зимы, чтобы нельзя было кормить лучше по мере ее продвижения.

В то же время всегда следует помнить, что переход с травы на сено низкого качества или солому для дойных коров не должен быть слишком внезапным. Сухое сено низкого качества гораздо менее аппетитно в начале зимы, после того как коров забирают с пастбища, чем в более поздний период; и если к нему прибегают для дойных коров, это неизбежно приведет к спаду молока, который никакой хороший корм впоследствии не сможет полностью восстановить.

Поэтому желательно знать, что можно использовать вместо лучшего английского или лугового сена, чтобы не понести больших потерь в потоке молока или состоянии, чем это абсолютно необходимо. В некоторых районах Новой Англии будет использоваться сено лучшего качества с низинных лугов; и состав его настолько изменчив, насколько это возможно, в зависимости от разновидностей трав, из которых оно было сделано, и способа сушки. Но в других районах многим придется использовать солому и другие заменители; и может быть желательно знать, сколько требуется, чтобы составить эквивалент по питательности хорошему луговому или английскому сену. Следующая краткая таблица питательных эквивалентов будет удобна для справки:

 
Nutritive

equivalent.
Percentage

of Nitrogen.

Dried.
Undried.

1.
Meadow hay,
100
1.34
1.15

2.
Red Clover-hay,
 75
1.70
1.54

3.
Rye-straw,
479
0.30
0.24

4.
Oat-straw,
383
0.36
0.30

5.
Wheat-straw,
426
0.36
0.27

6.
Barley-straw,
460
0.30
0.25

7.
Pea-straw,
 64
1.45
1.79

Ниже приведен состав этих различных веществ, в котором их относительная ценность будет более отчетливо видна:

Water.
Woody

fibre.
Starch,

Gum,

Sugar.
Gluten,

Albumen,

etc.
Fatty

matter.
Saline

matter.

14
30
40
 7.1
2 to 5
5 to 10

14
25
40
 9.3
3 to 5
9

12 to 15
45
38
 1.3
 
4

12
45
35
 1.3
0.8
6

12 to 15
50
30
 1.3
2 to 3
5

12 to 15
50
30
 1.3
 
5

10 to 15
25
45
12.3
1.5
4 to 6

Из этих таблиц будет видно, что, принимая хорошее английское или луговое сено за стандарт сравнения и называя его единицей, 4,79 веса ржаной соломы или 3,83 веса овсяной соломы содержат то же количество питательных веществ; то есть потребовалось бы в 4,79 раза больше ржаной соломы, чтобы произвести тот же результат, что и хорошее луговое сено.

Более детальные питательные эквиваленты Буссенго окажутся очень ценными и наводящими на размышления, и следующая таблица приводится в этой связи для удобства справки.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЭКВИВАЛЕНТЫ. (Практические и теоретические.)

ARTICLES

OF FOOD.
THEORETICAL VALUES.
Practical values, as obtained by

experiments in feeding, according to

Boussingault.
Fresenius.

Water

in

100 parts.
Nitrogen

in

100 parts

of dried

substance.
Nitrogen

in

100 parts

of undried

substance.
Nutritive

equivalent.
Relative

proportion

of

nitrogenized

to non-

nitrogenized

substances.
Nutritive

equivalent.
Block.
Petri.
Meyer.
Thaër.
Pabst.
Schwertz.
Schweit-

zer.

English Hay,
11.0
1.34
1.15
100
-
100
 
100
 
100
100
100
100
100
100
 

Lucerne,
16.6
1.66
1.38
 83
-
-
-
 90
-
 90
100
100
-

Red Clover-hay,
10.1
1.70
1.54
 75
1
to
 6.08
77
.9
100
 
 90
-
 90
100
100
-

Red Clover (green),
76.0
-
 .64
311
-
-
430
 
-
-
450
425
-
-

Rye-straw,
18.7
 .30
 .24
479
1
to
24.40
527
7⁄12
200
 
500
150
666
350
-
267
 

Oat-straw,
21.0
 .36
 .30
383
1
to
12.50
445
5⁄12
200
 
200
150
190
200
400
200
 

Carrot-leaves (tops),
70.9
2.94
 .85
135
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Swedish Turnips,
91.0
1.83
 .17
676
-
-
-
300
-
300
250
200
-

Mangold Wurzel,
-
-
-
-
1
to
 7.26
391
1⁄3
366
 
400
250
460
250
333
366
2⁄3

White Silician Beet,
85.6
1.43
 .18
669
-
-
-
-
-
-
-
-
-

Carrots,
87.6
2.40
 .30
382
1
to
 7.84
542
.1
366
 
250
225
300
250
270
300
 

Potatoes,
75.9
1.50
 .36
319
1
to
 9.00
330
5⁄12
216
 
200
150
200
200
200
200
 

Potatoes kept in pits,
76.8
1.18
 .30
383
-
-
400
 
-
-
-
-
-
-

Beans,
 7.9
5.50
5.11
 23
1
to
 2.8 
34
5⁄12
 30
 
 54
 50
 73
 40
-
 30
 

Peas,
 8.6
4.20
3.84
 27
1
to
 2.14
34
1⁄3
 30
 
 54
 48
 66
 40
Boussin-

gault
 30
 

Indian Corn,
18.0
2.00
1.64
 70
1
to
 6.55
-
-
 52
-
-
-
 59
-

Buckwheat,
12.5
2.40
2.10
 55
1
to
 6.05
93
5⁄12
-
 64
-
-
-
-
-

Barley,
13.2
2.02
1.76
 65
1
to
 4.25
-
 33
 
 61
 53
 76
 50
-
 35
 

Oats,
12.4
2.22
1.92
 60
1
to
 4.08
58
11⁄12
 39
 1⁄2
 71
-
 86
 60
-
37
1⁄2

Rye,
11.5
2.27
2.00
 58
1
to
 4.42
58
1⁄16
 33
 
 55
 51
 71
 50
-
33
1⁄2

Wheat,
10.5
2.33
2.09
 55
1
to
 2.42
38
5⁄6
 27
 
 52
 46
 64
 40
-
 30
 

Oil-cake (Linseed),
13.4
6.00
5.20
 22
-
-
 42
 
108
-
-
-
-
 43
 

ARTICLES

OF FOOD.
THEORETICAL VALUES.

Boussingault.
Fresenius.

Water

in

100 parts.
Nitrogen

in

100 parts

of dried

substance.
Nitrogen

in

100 parts

of undried

substance.
Nutritive

equivalent.
Relative

proportion

of

nitrogenized

to non-

nitrogenized

substances.
Nutritive

equivalent.

English Hay,
11.0
1.34
1.15
100
-
100
 

Lucerne,
16.6
1.66
1.38
 83
-
-

Red Clover-hay,
10.1
1.70
1.54
 75
1
to
 6.08
77
.9

Red Clover (green),
76.0
-
 .64
311
-
-

Rye-straw,
18.7
 .30
 .24
479
1
to
24.40
527
7⁄12

Oat-straw,
21.0
 .36
 .30
383
1
to
12.50
445
5⁄12

Carrot-leaves (tops),
70.9
2.94
 .85
135
-
-

Swedish Turnips,
91.0
1.83
 .17
676
-
-

Mangold Wurzel,
-
-
-
-
1
to
 7.26
391
1⁄3

White Silician Beet,
85.6
1.43
 .18
669
-
-

Carrots,
87.6
2.40
 .30
382
1
to
 7.84
542
.1

Potatoes,
75.9
1.50
 .36
319
1
to
 9.00
330
5⁄12

Potatoes kept in pits,
76.8
1.18
 .30
383
-
-

Beans,
 7.9
5.50
5.11
 23
1
to
 2.8 
34
5⁄12

Peas,
 8.6
4.20
3.84
 27
1
to
 2.14
34
1⁄3

Indian Corn,
18.0
2.00
1.64
 70
1
to
 6.55
-

Buckwheat,
12.5
2.40
2.10
 55
1
to
 6.05
93
5⁄12

Barley,
13.2
2.02
1.76
 65
1
to
 4.25
-

Oats,
12.4
2.22
1.92
 60
1
to
 4.08
58
11⁄12

Rye,
11.5
2.27
2.00
 58
1
to
 4.42
58
1⁄16

Wheat,
10.5
2.33
2.09
 55
1
to
 2.42
38
5⁄6

Oil-cake (Linseed),
13.4
6.00
5.20
 22
-
-

ARTICLES

OF FOOD.
Practical values, as obtained by

experiments in feeding, according to

Block.
Petri.
Meyer.
Thaër.
Pabst.
Schwertz.
Schweit-

zer.

English Hay,
100
 
100
100
100
100
100
100
 

Lucerne,
-
 90
-
 90
100
100
-

Red Clover-hay,
100
 
 90
-
 90
100
100
-

Red Clover (green),
430
 
-
-
450
425
-
-

Rye-straw,
200
 
500
150
666
350
-
267
 

Oat-straw,
200
 
200
150
190
200
400
200
 

Carrot-leaves (tops),
-
-
-
-
-
-
-

Swedish Turnips,
-
300
-
300
250
200
-

Mangold Wurzel,
366
 
400
250
460
250
333
366
2⁄3

White Silician Beet,
-
-
-
-
-
-
-

Carrots,
366
 
250
225
300
250
270
300
 

Potatoes,
216
 
200
150
200
200
200
200
 

Potatoes kept in pits,
400
 
-
-
-
-
-
-

Beans,
 30
 
 54
 50
 73
 40
-
 30
 

Peas,
 30
 
 54
 48
 66
 40
Boussin-

gault
 30
 

Indian Corn,
-
 52
-
-
-
 59
-

Buckwheat,
-
 64
-
-
-
-
-

Barley,
 33
 
 61
 53
 76
 50
-
 35
 

Oats,
 39
 1⁄2
 71
-
 86
 60
-
37
1⁄2

Rye,
 33
 
 55
 51
 71
 50
-
33
1⁄2

Wheat,
 27
 
 52
 46
 64
 40
-
 30
 

Oil-cake (Linseed),
 42
 
108
-
-
-
-
 43
 

Читатель не найдет затруднений в том, чтобы сделать эту таблицу практически ценной при принятии решения о надлежащем курсе кормления.

Зимой лучшим кормом для дойных коров будет хорошее сладкое луговое сено, часть которого следует измельчить и увлажнить водой, как и любое сено или солому низкого качества, с добавлением корнеплодов, таких как репа, морковь, пастернак, картофель, кормовая свекла, с отрубями, жмыхом, кукурузной или бобовой мукой.

По мнению большинства успешных молочников, кормление влажным кормом нельзя не рекомендовать для дойных коров, особенно тем, кто желает получить наибольшее количество. Измельченное и тщательно увлажненное сено становится более сочным и питательным и больше походит по своей природе на зеленую траву.

В качестве заменителя жмыха, до сих пор известного как чрезвычайно ценный продукт для кормления скота, вероятно, нет ничего лучше хлопковой муки, которую теперь можно приобрести в больших количествах на рынке. Это продукт, чья экономическая ценность была осознана лишь недавно, но который, согласно уже проведенным практическим испытаниям, оказался исключительно успешным в качестве корма для молочных коров. Средний образец этого продукта был представлен для анализа профессору Джонсону, который сообщил, что его состав не уступает составу лучшего льняного жмыха и что в некоторых отношениях его сельскохозяйственная ценность превосходит ценность любого другого вида жмыха, что показано в следующей таблице, содержащей в первой колонке анализ хлопковой муки, сделанный им самим; во второй колонке — некоторые результаты, полученные д-ром К. Т. Джексоном на жмыхе, приготовленном им самим из очищенных семян хлопка; в третьей колонке — анализ хлопкового жмыха, сделанный д-ром Андерсоном из Эдинбурга; в четвертой колонке — средний состав восьми образцов американского льняного жмыха; и в пятой колонке — анализ лугового сена, полученный д-ром Вольфом в Саксонии, приведенный для сравнения.

 
I.
II.
III.
IV.
V.

Water,
6.82
 
11.19
9.23
16.94

Oil,
16.47
 
-
9.08
12.96
-

Albuminous bodies,
44.41
 
48.82
25.16
28.28
10.69

Mucilaginous and Saccharine matters,
12.74
 
 
-
 
48.93
34.22
40.11

Fibre,
11.76
9.00
27.16

Ash,
7.80
 
8.96
5.64
6.21
5.04

 
100.00
 
 
100.00
100.00
100.00

Nitrogen,
7.05
 
7.75
3.95
4.47
-

Phosphoric acid in ash,
2.36
 
2.45
-
-
-

Sand,
.94
 
-
1.32
-
-

Джонсон также отмечает в этой связи, что высокая ценность льняного жмыха как добавки к сену для откорма скота и дойных коров давно признана; и она неоспоримо прослеживается в основном к трем ингредиентам семян масличных растений. Ценность корма зависит от количества содержащихся в нем веществ, которые могут быть усвоены животным, потребляющим этот корм. Теперь доказано, что жир животных может быть получен из крахмала, камеди и сахара, а более непосредственно и легко — из масла в корме. Эти четыре вещества, следовательно, являются жирообразователями. Мышцы, нервы и сухожилия животных, фибрин их крови и творог их молока почти идентичны по составу и сильно схожи по многим своим свойствам с веществами, обнаруженными во всех овощах, но главным образом в тех, которые образуют наиболее концентрированную пищу. Эти кроветворные (и мышечные) образователи характеризуются содержанием около пятнадцати с половиной процентов азота; и поэтому называются азотистыми веществами. Их также часто называют альбуминовыми телами.

Костный каркас животного обязан своей прочностью фосфату извести, и это вещество должно поставляться с пищей. Идеальный корм должен снабжать животное этими тремя классами тел в надлежащих пропорциях. Добавление небольшого количества корма, богатого маслом и альбуминовыми веществами, к обычным видам корма, которые содержат большое количество растительной клетчатки или древесного вещества, более или менее неперевариваемого, но тем не менее необходимого для травоядных животных, чьи пищеварительные органы приспособлены к объемному корму, оказалось весьма выгодным на практике. Ни сено само по себе, ни концентрированный корм сами по себе не дают наилучших результатов. Определенная комбинация того и другого дает наибольшие преимущества.

Баварский фермер недавно объявил, что телки, которых в течение трех месяцев перед отелом кормили небольшим количеством льняного жмыха в дополнение к другому корму, приобретают большее развитие молочных сосудов и дают больше молока впоследствии, чем аналогичные животные, которых кормили как обычно. Хлопковый жмых должен иметь такой же хороший эффект.

Некоторые из тех, кто использовал хлопковый жмых, столкнулись с трудностями, заставляя скот его есть. Давая его сначала в небольших дозах, смешанных с другим аппетитным кормом, они вскоре учатся есть его с удовольствием.

Сравнивая анализы II и I со средним составом льняного жмыха IV, можно увидеть, что хлопковый жмых гораздо богаче маслом и альбуминовыми веществами, чем льняной жмых. Поэтому потребуется соответственно меньшее количество. Три фунта этого хлопкового жмыха эквивалентны четырем фунтам льняного жмыха среднего качества.

В зимний период, как уже отмечалось, частая смена корма особенно необходима, как способствующая общему здоровью животных и как средство стимулирования пищеварительных органов, тем самым увеличивая секрецию молока. Смесь, используемая в качестве измельченного корма и хорошо увлажненная, теперь особенно полезна, поскольку концентрированный корм, который в противном случае давался бы в небольших количествах, может быть объединен с большими количествами более грубого и менее питательного корма, и полное усвоение всего этого может быть лучше обеспечено. По этому вопросу д-р Фёлькер справедливо замечает, что самые питательные виды корма производят мало или вообще не производят эффекта, когда они не перевариваются желудком или если переваренный корм не поглощается лимфатическими сосудами и не усваивается различными частями тела. Теперь нормальные функции пищеварительных органов зависят не только от состава пищи, но и от ее объема. Объем или масса пищи способствует здоровой активности пищеварительных органов, оказывая стимулирующее воздействие на нервы, которые ими управляют. Таким образом, вся организация жвачных животных требует снабжения объемным кормом, чтобы поддерживать животное в хорошем состоянии.

Кормите сладким и питательным кормом, следовательно, регулярно, часто и в небольших количествах, и меняйте его часто, и можно с уверенностью ожидать наилучших результатов. Если коровы не доятся, но должны отелиться весной, разница в кормлении должна быть скорее в количестве, чем в качестве, если от них ожидается самый высокий удой в предстоящем сезоне.

Самое обычное кормление — это только сено, и зачастую очень плохое сено. Главное — поддерживать животное в здоровом и процветающем состоянии и не давать ему терять в упитанности; и с этой целью некоторая смена и разнообразие корма весьма важны. И здесь можно отметить, что стельных коров, как правило, не следует доить в последний месяц или шесть недель перед отелом, и многие предпочитают, чтобы они были сухостойными в течение восьми или десяти недель. Удой молока в предстоящем сезоне лучше, и оно держится лучше, чем если их доят до самого времени отела.

Однако бывают исключения, и часто очень трудно запустить корову настолько, чтобы было разумно прекратить доение задолго, если вообще прекращать, до времени отела. Некоторые даже предпочитают доить вплоть до этого времени; но авторитетное мнение среди лучших практиков-фермеров настолько решительно против этого, что не может быть сомнений в его плохой экономичности. Ближе к концу зимы стадо коров начнет телиться или приближаться к времени отела. Тогда следует позаботиться о том, чтобы не давать слишком богатый или стимулирующий корм в течение последней недели или двух перед этим событием, так как это часто сопровождается плохими последствиями. Достаточного количества сена, нескольких картофелин или отрубей и чистой воды будет достаточно.

По мере приближения времени отела корову следует отделить от остального стада в загон с ровным полом. Обычно ничего не нужно, кроме регулярного обеспечения ее едой и питьем и оставления ее в покое. В большинстве случаев роды будут естественными и легкими, и чем меньше корову беспокоят или вмешиваются в процесс, тем лучше. Она справится лучше без помощи, чем с ней; но за ней следует наблюдать, чтобы убедиться, что не возникает трудностей, которые могут потребовать помощи и внимания. В случаях трудных родов может потребоваться помощь квалифицированного ветеринарного хирурга. Для тех, кто желает ознакомиться с деталями таких случаев настолько, чтобы быть в состоянии действовать самостоятельно, «Практический трактат о родах у коровы или извлечении теленка» Скеллета, сложная работа, опубликованная в Лондоне в 1844 году, будет важным руководством.

Весной лучшее кормление для молочных коров будет во многом таким же, как и зимой; корнеплоды, хранящиеся зимой, такие как морковь, кормовая свекла, репа и пастернак, оказывают очень ценную помощь в увеличении количества и улучшении качества молока. Ближе к концу этого сезона, и прежде чем трава на пастбищах вырастет настолько, чтобы было разумно выпускать коров, лучшие молочники обеспечивают запас зеленого корма в виде озимой ржи, которая, если ее срезать, пока она нежная и сочная, и до того, как она вырастет наполовину, будет с большим аппетитом поедаться. Однако, если ее не срезать молодой, ее стебель вскоре становится жестким и неаппетитным.

Изложив кратко общие принципы кормления коров для молочного хозяйства, уместно привести заявления успешных практиков-молочников, как подтверждающие то, что уже было сказано, так и показывающие разницу в практике кормления и управления применительно к конкретным целям молочного животноводства. И во-первых, фермер из Массачусетса, поставляющий молоко на рынок Бостона и кормящий для этой цели, говорит: «Для тридцати коров измельчаю машиной тридцать бушелей на один корм; одна треть обычного английского сена, одна треть соленого сена и одна треть ржаной или ячменной соломы; добавляю тридцать кварт пшеничных отрубей и десять кварт овсяной и кукурузной муки, увлажненной водой. Один бушель этой смеси дается каждой корове утром, и такое же количество в полдень и вечером. В дополнение к этому, по одному пеку кормовой свеклы дается каждой корове в день. Было обнаружено, что этот способ кормления дает почти столько же молока, сколько лучший травяной корм летом. Когда пшеничные отруби или какая-либо мука не даются, сено скармливается без измельчения».

Другой отличный фермер из западной части того же штата, посвятивший свое внимание производству сыра и успешный конкурент за первый приз общества штата по молочному делу, говорит о своем кормлении: «Мои пастбища — возвышенные и дают сладкий корм. Я скармливал в июне всю сыворотку от молока, переработанного в сыр, без какой-либо муки. В сентябре, когда мои пастбища очень высохли, я скармливал всю сыворотку с одной квартой муки на каждую корову, а также десять фунтов кукурузного корма на каждую корову в день.

«Я начинаю кормить своих коров весной, перед отелом, по три кварты муки каждой в день, пока корм на пастбище не станет хорошим.

«Я считаю, что лучшая смесь зерна, размолотого в муку, для молока — это равные количества ржи, гречихи и овса. За последние десять лет я производил не менее пятисот фунтов сыра и двадцати фунтов масла на каждую корову; а в один год я сделал шестьсот сорок фунтов сыра и двадцать фунтов масла на каждую корову.

«Корова даст больше молока на хорошей свежей траве, чем на любом другом корме. Когда трава начинает пропадать, я восполняю недостаток дополнительным кормлением мукой и кукурузным кормом. Я скармливаю всю свою сыворотку коровам. Я держу их сухостойными четыре месяца, и в течение этого времени я не даю им никакого дополнительного корма, всегда держа соль перед ними».

Другой, с одной из лучших масляных ферм в том же штате, объясняет свой способ управления коровами в стойле следующим образом: «При содержании моего скота соблюдается величайшая мягкость, а также точная регулярность в часах кормления, пока они находятся в стойле, и доения в течение всего года.

«Скот кормят регулярно три раза в день.

«Утром, как только доение закончено, каждая корова (будучи предварительно накормленной, а ее вымя очищено мытьем, если необходимо) тщательно очищается и приводится в порядок, если можно так выразиться, скребницей с головы до ног, и, будучи очищенной, выпускается на водопой. Конюшня теперь вычищается, кормушки подметаются, а полы посыпаются гипсом; и когда коровы возвращаются, что они делают, как только захотят, их привязывают и оставляют в покое до следующего часа кормления, который наступает в полдень.

«Скот в это время снова выпускают на водопой, и, после того как их привязывают по возвращении, снова кормят. Конечно, конюшня в это время снова тщательно очищается. И так же вечером проводится тот же курс. В это время для каждой коровы расстилается хорошая подстилка, и, после того как все зашли, их кормят.

«В шесть часов начинается доение, и по его окончании, после удаления с пола всего навоза, который мог быть оставлен, конюшня закрывается на ночь. Если скармливается морковь, что является единственным корнеплодом, разрешенным моим дойным коровам, ее дают во время вечернего доения.

«Любой материал, взятый для подстилки (например, кукурузные стебли, шелуха и т. д.), пропускается через измельчитель и составляет полуденный корм, а те части, которые не потребляются коровами, используются для подстилки. Дополнительный труд по измельчению с лихвой компенсируется уменьшенным объемом труда при работе (погрузке) и запашке навоза.

«Хотя я считаю весьма желательным, чтобы коровы в период нахождения в стойлах содержались в тепле и сухости, я считаю обязательным, чтобы они были идеально чистыми; и, хотя скот находится в стойлах все время, принимаются меры к тому, чтобы была достаточная степень вентиляции».

В округе Херкимер, штат Нью-Йорк, одном из лучших молочных районов страны, молочный фермер, который держал двадцать пять коров для производства сыра, производя в один год почти семьсот фунтов на корову, излагает свой способ кормления следующим образом: «Когда земля осядет и трава вырастет настолько, что коровы могут досыта наесться без особого труда, им позволяют пастись только час в первый день; второй день немного дольше, и так далее, пока они не привыкнут к смене корма, прежде чем им позволят иметь полный доступ к пастбищу. Смена пастбища производится часто, чтобы корм оставался свежим и был хороший выпас. Около одного акра на корову дает достаточно корма до первого августа. Если бы под пастбище было отведено достаточно земли, чтобы кормить коров в течение всего сезона, она бы опередила их к этому времени и была бы жесткой и сухой остаток сезона. Чтобы избежать выпаса на моих лугах осенью, я беру один акр на каждые десять коров, пашу и готовлю его в первой половине июня для посева; я начинаю сеять кукурузу вразброс, примерно по пол-акра за раз (для двадцати пяти коров), чтобы она могла расти восемьдесят или девяносто дней, прежде чем ее срежут и скормят. Я обнаружил опытным путем, что тогда она содержит больше всего сахаристого сока и даст больше всего молока. Если земля сильная, я сею два бушеля на акр; больше, если земля не удобрена.

«Обычный урожай составляет от пятнадцати до двадцати тонн (зеленого корма) с акра. Примерно с первого августа, когда жара и мухи слишком гнетущи для коров, чтобы спокойно пастись в дневное время, я начинаю кормить их кукурузой, сколько они съедят утром, ежедневно, которую срезают косой и везут на санях или телеге в молочный сарай и скармливают им в стойлах, что составляет один час работы для человека при каждом кормлении. Когда их так обильно кормят, у моих коров есть свое «вязание» на день, которое они могут закончить, спокойно лежа под искусственными навесами, возведенными в таких местах, которые больше всего нуждаются в удобрении и наиболее проветриваемы, путем установки столбов и укладки сверху жердей и кустарника, при этом стороны остаются открытыми. Эти навесы можно делать и убирать ежегодно, чтобы обогатить другие участки почвы, если желательно, при небольших затратах в один доллар на каждые десять коров. Вечером моих коров кормят только сывороткой, потому что они могут пастись спокойнее, с меньшим блужданием, и дадут больше молока при кормлении больше всего, когда на траве есть роса.

«Способность коров давать молоко во многом варьируется привычкой. Осенью, после того как сезон кормления прошел, я скармливаю четыре кварты пшеничных отрубей, сделанных в виде болтушки с сывороткой, или пек корнеплодов каждой корове, пока не закончится сезон доения (примерно до первого декабря). Когда они содержатся в конюшнях, их кормят сеном и доят, им дают по одному ведру жидкой болтушки утром перед кормлением, а также вечером, чтобы сделать их корм более сочным, и они не будут пить так много холодной воды, когда их выпускают в середине дня. В холодную погоду коровы содержатся под присмотром в теплых конюшнях. Никакого кормления на земле не производится. Таким образом, запас молока поддерживается, и коровы набирают хороший вес, в то время как их кровь и вымя остаются в здоровом состоянии, когда их запускают.

«Этот вес они держат до сезона доения весной, без другого корма, кроме хорошего сена. У них не будет мясистых вымен, но они сразу войдут в молоко. Примерно с первого апреля их ежедневно вычесывают, пока не выпустят на траву. Пшеничные отруби в молоке или сыворотке, болтушки или корнеплоды скармливаются ежедневно, так как они признаны наиболее приспособленными к природе разных коров и наиболее вероятными для установления регулярного потока молока до появления травы».

Все практические молочники сходятся во мнении, что теплый и хорошо проветриваемый сарай необходим для стимулирования наивысшего удоя молока зимой; и большинство согласны с тем, что дойных коров не следует выпускать даже на водопой в холодную погоду, так как любое воздействие холода имеет тенденцию уменьшать удой молока.

В лондонских молочных хозяйствах, где, конечно, коров кормят так, чтобы получить наибольший поток молока, обращение следующее: коровы содержатся ночью в стойлах. Около трех часов утра каждая получает полбушеля зерна. Когда доение закончено, каждая получает бушель репы (или кормовой свеклы), и вскоре после этого одну десятую часть тюка сена лучшего качества. Это кормление происходит до восьми часов утра, когда животных выпускают во двор. Через четыре часа их снова привязывают в стойлах и дают еще одну порцию зерна. Когда дневное доение закончено (около трех часов дня), их кормят бушелем репы, и по прошествии часа им дают сено, как и прежде. Этот способ кормления обычно продолжается в течение всего сезона корнеплодов, или с ноября по март. В течение оставшихся месяцев их кормят зерном, викой и капустой, а также порцией отавы или сена второго укоса. Их снабжают регулярно, пока не выпустят на траву, когда они проводят всю ночь в поле. Удой составляет около шестисот пятидесяти галлонов в год на каждую корову.

Г-н Харли, чье замечательное молочное хозяйство уже упоминалось как созданное с целью снабжения города Глазго молоком хорошего качества и которое способствовало больше всего улучшению качества молока, поставляемого во все города Великобритании, принял следующую систему кормления с наибольшей прибылью: в начале лета использовались молодая трава и зеленый ячмень, особенно первый укос, смешанные с большой долей старого сена или соломы и хорошим количеством соли для предотвращения вздутия. По мере продвижения лета давали меньше сена и соломы, а по мере созревания травы их прекращали давать вовсе, но молодой и влажный клевер никогда не давали без примеси сухого корма. Когда трава становилась дефицитной, молодую репу и листья репы пропаривали с сеном, и они составляли хорошую замену. По мере уменьшения травы количество репы увеличивали, и в конце концов она стала полной заменой. По мере продвижения сезона давали большую долю зерна и барды с другим кормом, но было обнаружено, что они склонны вызывать у скота «зерновую болезнь»; и если это кормление продолжалось долго, здоровье коров начинало страдать. Было обнаружено, что вареный лен и мелко нарезанная пшеничная солома, смешанные с зерном, предотвращают заболевание коров. По мере приближения весны шведскую репу, когда она была дешевой, заменяли желтой репой. Эти два корнеплода, пропаренные с сеном и другими смесями, обеспечивали мягкий корм, пока трава снова не была в сезоне. Когда кто-либо из коров переедал, корм не давали до тех пор, пока не возвращался аппетит, после чего давали небольшое количество и постепенно увеличивали до полной нормы.

Но самые детальные и ценные эксперименты по кормлению и содержанию молочных коров — это те, что были недавно проведены г-ном Т. Хорсфоллом из Англии и опубликованы в Журнале Королевского сельскохозяйственного общества. Его практика, хотя и приспособленная, возможно, более специально к его собственному району, тем не менее имеет такое общее применение и значение, что заслуживает внимания. Благодаря своему курсу лечения он обнаружил, что может производить столько же и такого же богатого масла зимой, как и летом.

Его первой целью было обеспечить полное снабжение элементами пищи, приспособленными для поддержания, а также для продукции животного; и это не могло быть достигнуто обычным кормом и методами кормления, поскольку невозможно заставить корову потреблять количество сена, необходимое для восполнения потерь организма и поддержания в то же время полного удоя молока наилучшего качества. Он использовал в некоторой степени капусту, кольраби, кормовую свеклу, отруби и другие вещества, богатые компонентами сыра и масла. «Мой корм для молочных коров, — говорит он, — после того как претерпел различные модификации, в течение двух сезонов состоял из рапсового жмыха пять фунтов и отрубей два фунта на каждую корову, смешанных с достаточным количеством бобовой соломы, овсяной соломы и овсяной шелухи в равных пропорциях, чтобы снабжать их три раза в день столько, сколько они съедят. Все материалы увлажняются и смешиваются вместе, и после того, как их хорошо пропарят, дают животным в теплом виде. Смотрителю разрешается давать от одного до полутора фунтов на корову, в зависимости от обстоятельств, бобовой муки, которую он обязан давать каждой корове пропорционально удою молока; те, кто дает полное молоко, получают по два фунта в день, другие — мало. Она сухая и смешивается с пропаренным кормом при раздаче отдельно. Когда это съедено, дают зеленый корм, состоящий из капусты с октября по декабрь, кольраби до февраля и кормовой свеклы до травяного сезона. С целью тонкости вкуса я ограничиваю запас зеленого корма тридцатью или тридцатью пятью фунтами в день на каждую. После каждого кормления каждой корове дают четыре фунта лугового сена, или двенадцать фунтов в день. Им разрешается пить воду дважды в день в том количестве, которое они выпьют».

Поскольку сырая бобовая солома оказалась жесткой и невкусной, ее стали пропаривать, чтобы сделать мягкой и рыхлой; после такой обработки она приобретала приятный запах и придавала свой вкус всей кормовой смеси. Для этой цели ее скашивали непосредственно перед созреванием, но после того, как бобы полностью сформировались. В таком состоянии она содержала почти вдвое больше альбуминовых веществ, столь ценных для молочных коров, чем хорошее луговое или суходольное сено. Бобовые или отруби также значительно улучшаются при пропаривании или замачивании в горячей воде, благодаря чему их питательные вещества легче усваиваются. Они содержат около четырнадцати процентов альбумина и богаты фосфорной кислотой. Рапсовый жмых оказался чрезвычайно ценным кормом. В нашей стране его, вероятно, можно заменить льняным или хлопковым жмыхом. Мистер Хорсфолл обычно выпускает своих коров в мае на богатые пастбища, на ночь загоняет их в хлев и дает им порцию пропаренной смеси и немного сена утром и вечером; с июня по октябрь они получают скошенную траву в стойле, помимо того, что съедают на пастбище, а также два кормления пропаренной смесью в день. С начала октября коров держат в помещении. При таком содержании его коровы обычно дают от двенадцати до шестнадцати кварт молока (винная мера) в день в течение примерно восьми месяцев после отела, после чего удой снижается, но коровы набирают вес вплоть до следующего отела. При таком режиме кормления навоз получается гораздо лучшего качества, чем в среднем, а пастбища постоянно улучшаются. Среднее количество масла из каждых шестнадцати кварт молока составляет двадцать пять унций, что значительно превышает средний показатель. Его исследования очень полны и обстоятельны. — См. Приложение.

Как же сильно этот подход отличается от практики большинства фермеров! Цель многих, по-видимому, состоит в том, чтобы посмотреть, с каким минимумом корма можно сохранить жизнь корове. Мне же кажется, что молочную корову следует рассматривать как инструмент трансформации. Имея определенное количество сена, зерна и корнеплодов, как получить наибольшее количество молока, масла или сыра? Поведение производителя, который владел бы хорошим оборудованием и обилием сырья, имея под рукой рабочую силу, сочли бы крайне абсурдным, если бы он колебался, стоит ли поставлять материал и поддерживать работу оборудования, по крайней мере, до тех пор, пока он может эксплуатировать его с прибылью.

Стимулируйте аппетит и побуждайте корову есть путем частой смены рациона — не просто столько, сколько нужно для восполнения постоянных потерь ее организма, а достаточное количество, даже с избытком, корма, приспособленного для производства молока желаемого качества.

Стойловое содержание.

— О преимуществах стойлового содержания молочных коров, или кормления исключительно в хлеву, до сих пор существуют противоречивые мнения. Что касается экономии земли и корма, то здесь нет никаких сомнений, поскольку общепризнано, что определенное количество животных можно обильно кормить на меньшей площади; также не вызывает сомнений и увеличение количества молока при стойловом кормлении. Экономическая целесообразность этого метода в нашей стране зависит скорее от стоимости рабочей силы и земли; и вопрос, который задает животновод, заключается в том, будет ли это выгодно — достаточно ли преимуществ, чтобы компенсировать дополнительные расходы на скашивание и кормление по сравнению с выпасом на пастбище. Важность этой темы была решительно подчеркнута вниманием фермеров во многих частях страны, вызванным растущим убеждением, что необходимо что-то делать для улучшения пастбищ, иначе их придется забросить вовсе.

Тысячи акров заброшенных пастбищ в старых штатах настолько бедны и истощены, что от четырех до восьми акров обеспечивают лишь жалкое пропитание для коровы среднего размера. Ни одно животное не может процветать в таких условиях. Трудозатраты и усилия по поиску корма слишком велики, не говоря уже о значительно более низком качестве трав на таких пастбищах по сравнению с недавно засеянными землями. Здравая экономия диктует, что такие пастбища следует либо оставить зарастать лесом, либо отвести под выпас овец, либо вспахать и улучшить. Чтобы коровы могли давать хорошие удои, они должны получать много корма высокого качества, сочного и питательного; если же они его не находят, то, будучи на свободе, бродят по большой территории и лишают себя отдыха.

Если фермер или животновод является несчастным владельцем таких пастбищ, то не может быть сомнений в том, что с точки зрения реальной экономии ему лучше перейти на систему стойлового содержания молочных коров, благодаря чему он значительно увеличит свой ежегодный запас хорошего навоза и, таким образом, получит средства для улучшения и доведения своей земли до более высокого уровня культуры земледелия. Очень успешный пример такого управления приводится в отчете комитета по посещению сельскохозяйственного общества в Массачусетсе, в котором говорится: «Мы имеем в виду фермера в нашем округе, который держит семь или восемь коров в стойле в течение лета и кормит их зеленым кормом, главным образом кукурузой. Мы спросили его о причинах этого. Его ответ был таков: 1. Он получает больше молока, чем любым другим методом. 2. Он получает больше навоза, особенно жидкого. 3. Он сохраняет его весь, держа запас земли или ила под стойлом, который вынимается и обновляется по мере необходимости. 4. Это менее хлопотно, чем гнать коров на пастбище; они меньше страдают от мух и имеют одинаково хорошее здоровье. 5. Его сенокосные угодья с каждым годом становятся все более продуктивными без затрат на искусственные удобрения. Он подсчитал, что с акра хорошей земли можно получить двадцать тонн зеленого корма. Высушенный корм мелко нарезается, смешивается с мукой или отрубями и скармливается с выгодой. Он считает, что истощенная и частично изношенная ферма — при условии, что земля по своей природе хорошая — может быть приведена в отличное состояние за пять лет без дополнительных денежных затрат на удобрения за счет использования зеленого корма в сочетании с выращиванием и содержанием свиней; не откармливая их, а продавая в возрасте четырех или пяти месяцев». Он держит большую часть своей земли под травой, улучшая ее качество и продуктивность с помощью поверхностного внесения удобрений, и при этом получает прибыль — что, в конце концов, является истинным критерием как для теории, так и для практики.

Другой практический случай по этому вопросу — пример джентльмена из того же штата, у которого было четыре коровы, но ни одного рода земли для их выпаса. Поэтому они никогда не выходили из хлева — или, по крайней мере, не выходили со двора — и их кормили травой, регулярно скашиваемой для них; зеленым кукурузным кормом, который был специально посеян для этой цели; и примерно тремя пинтами муки в день. Их продукция масла учитывалась в течение тринадцати недель. Двум из них было всего два года, они отелились той же весной. Все молоко одной из них забирал ее теленок в течение шести недель из тринадцати, а часть молока другой использовалась для нужд семьи, количество которого не измерялось. Поэтому этих телок нельзя было оценить более чем как одну корову с полным удоем. И все же от этих коров было получено не менее трехсот восьмидесяти девяти фунтов масла за тринадцать недель. Еще один фунт — и средний показатель составил бы тридцать фунтов в неделю за все время.

Из этих и других подобных примеров успешного стойлового содержания или летнего кормления зелеными культурами, скошенными для этой цели, видно, что значительно увеличенное количество удоя полностью компенсирует слегка ухудшившееся качество. И не только увеличивается количество молока, даваемое каждой коровой, но и та же площадь земли при хорошей культуре земледелия прокормит вдвое или втрое больше животных, чем обычные пастбища, и сохранит их в лучшем состоянии. Также происходит экономия навоза. Но у нас экономия при стойловом содержании является исключением, а не правилом.

При внедрении этой системы кормления требуется такая же регулярность, как и в любой другой, а также надлежащее разнообразие кормов. Следует обеспечить последовательность зеленых культур как можно ближе к стойлу. Первой, естественно, в северных штатах будет озимая рожь, так как она растет очень буйно. Озимый рапс, вероятно, был бы чрезвычайно ценным дополнением к растениям, обычно выращиваемым для стойлового содержания в этой стране, в тех районах, где он выдерживает суровость зимы. Капуста, хранящаяся в погребе или яме и рано пересаженная, также принесет здесь пользу, а клевер очень скоро последует за ними; овес, просо и зеленая кукуруза — по мере развития сезона; а чуть позже, возможно, китайское сахарное сорго, которое не следует скашивать до появления метелок. Эти растения, в дополнение к другим культурным травам, обеспечат непрерывную смену сочного и нежного корма; в то время как добавление небольшого количества кукурузной, льняной или хлопковой муки окажется экономичным.

В окрестностях крупных городов и поселков, где целью слишком часто является кормление ради получения наибольшего количества без учета качества, широко используется продукт, известный как барда или спиртовая похлебка. Если ее правильно скармливать в ограниченных количествах в сочетании с другими, более объемными кормами, она может быть ценным продуктом для животновода; но если ее давать, как это слишком часто бывает, без добавления других видов корма, она вскоре сказывается на здоровье и конституции животных, которых ею кормят. Эта похлебка содержит значительное количество воды, некоторые азотистые соединения и некоторое количество неорганических веществ в виде фосфатов и щелочных солей, содержащихся в различных видах зерна, из которых она состоит, таких как кукуруза, пшеница, ячмень, рожь и т. д. Там, где это составляет основной корм молочных коров, молоко имеет очень низкое качество — синеватый цвет, требующий добавления красящих веществ, чтобы сделать его пригодным для продажи. Оно часто содержит менее одного процента масла и редко более одной и трех десятых или полутора процентов, в то время как хорошее, товарное молоко должно содержать от трех до пяти процентов. Говорят, что оно не свертывается менее чем за пять или шесть часов, тогда как хорошее молоко неизменно свертывается за один час или менее при тех же условиях. Поэтому его воздействие на организм маленьких детей очень разрушительно, вызывая заболевания различного рода, а при продолжении кормления — верную смерть.

Доение.

— Способ доения оказывает более мощное и длительное влияние на продуктивность коровы, чем подозревает большинство фермеров. То, что медленный и небрежный дояр быстро «засушивает» лучшую корову, знает каждый практичный фермер и животновод; но тщательное изучение прекрасного строения вымени поможет лучше объяснить правильный способ доения для получения и поддержания наибольшего удоя. «Вымя коровы, — говорит автор в «Сельской энциклопедии», — представляет собой уникальную массу, состоящую из двух симметричных частей, просто соединенных друг с другом рыхлой и очень обильной клеточной тканью; и каждая из этих частей включает два отдела или четверти, которые состоят из множества мелких гранул и соединены вместе компактной пластинчатой тканью; и из каждой четверти исходят системы протоков, которые образуют последовательные соединения и слияния, несколько напоминая множество притоков большой реки, пока не заканчиваются одним главным выделительным каналом, который проходит вниз через удлиненное сосковое тело, называемое соском. Однако его млечные протоки не идут, как можно было бы предположить, точно от меньших к большим протокам путем постепенного и регулярного расширения, потому что было бы неправильно, если бы секреция молока выходила по мере ее образования; и поэтому мы находим аппарат, приспособленный для того, чтобы удерживать его в течение надлежащего времени. Этот аппарат находится как в соске, так и во внутреннем строении вымени. Сосок по форме и отчасти по функции напоминает воронку и обладает значительной степенью эластичности. Он, по-видимому, состоит в основном из кожи с некоторыми мышечными волокнами и покрыт снаружи эпидермисом, как и любая другая часть тела; но эпидермис здесь не только покрывает внешнюю сторону, но и заворачивается вверх и выстилает внутреннюю часть конечности соска, насколько он сужен, и там заканчивается оборчатым краем, а остальная часть внутренней поверхности сосков и протоков выстлана слизистой оболочкой. Но поскольку вымя у большинства животных прикреплено к телу в висячем положении, и поскольку вес столба жидкости давил бы с силой, которая в каждом случае преодолевала бы сопротивление сокращений конечности или оказывалась бы гнетущей для соска, во внутреннем устройстве вымени предусмотрено приспособление для устранения этой трудности. Различные протоки по мере их соединения не расширяются постепенно, чтобы допустить легкое течение молока непрерывной струей к соску, а расположены так, чтобы в значительной степени снять экстремальное давление, которому в противном случае подвергался бы сосок. Каждый главный проток при входе в другой имеет сужение, благодаря которому образуется своего рода клапанный аппарат таким образом, что он становится своего рода мешочками или карманами, способными вместить основную массу молока. Вследствие этого устройства необходимо, чтобы перед тем, как сосок будет сжат, вымени было придано своего рода движение вверх, или подъем, чтобы вытолкнуть молоко; и этим подъемом молоко вытесняется из этих карманов и попадает в сосок, а затем легко выдавливается; в то время как сокращения, или карманы, в то же время в определенной степени сопротивляются возврату или обратному току вытесненного молока».

Первым требованием к хорошему дояру, конечно, является предельная чистота. Без этого молоко становится невыносимым. Поэтому перед началом доения вымя следует тщательно очистить. Дояр может начинать постепенно и мягко, но должен неуклонно увеличивать скорость операции до тех пор, пока вымя не будет опорожнено, используя ведро, достаточно большое, чтобы вместить все молоко без необходимости его замены. Коровы очень чувствительны, и ведро нельзя менять, а дояр не может останавливаться или вставать во время процесса доения, не побуждая корову в той или иной степени удерживать молоко. Следует проявлять предельную осторожность, чтобы выдоить до последней капли, и делать это быстро, а не медленно и небрежно, что обязательно скажется на удое коровы. Если молоко остается, оно реабсорбируется в систему или же затвердевает, что снижает способность к секреции полного количества молока в дальнейшем. Доение «насухо» особенно необходимо у молодых коров с первым теленком, так как способ доения и продолжительность времени, в течение которого их можно заставить давать молоко, будут иметь очень большое значение для их молочных качеств на всю жизнь.

В возрасте двух или трех лет молочные железы еще не полностью развиты, и их наибольшее развитие будет в значительной степени зависеть от ухода после первого отела. Поэтому коровы должны получать самый молокогонный корм; с ними нужно обращаться с постоянной мягкостью; никогда не бить и не говорить с ними грубо, а уговаривать и ласкать; и в девяноста девяти случаях из ста они вырастут спокойными и тихими. Но грубость хуже, чем бесполезна. Ничто так не способствует «засушиванию» коровы, особенно молодой.

Чем дольше молодую корову с первым и вторым теленком можно заставить давать молоко, тем вернее эта привычка закрепится за ней. Прекратите доить ее за четыре месяца до следующего отела, и впоследствии будет трудно заставить ее давать молоко вплоть до четырех или шести недель до времени отела. Побуждайте ее, если возможно, влажным и сочным кормом и тщательным доением давать молоко даже до самого времени отела, если вы хотите доить ее так долго, и эта привычка, скорее всего, закрепится за ней на всю жизнь. Но не ожидайте получить полный удой от коровы в первый год после отела. Некоторые из самых лучших коров медленно развивают свои лучшие качества; и ни одна корова не достигает своего расцвета до пяти или шести лет.

Чрезвычайную важность заботы и внимания к этим моментам невозможно переоценить. Говорят, что дикие коровы, пасущиеся на равнинах Южной Америки, дают всего около трех или четырех кварт в день на пике лактации; и многие владельцы больших стад в Техасе, как говорят, имеют слишком мало молока для семейного использования и иногда получают масло с нью-йоркского рынка. Поэтому у молочных коров существует постоянная тенденция к снижению удоев; и этому нужно противодействовать с особой тщательностью, пока привычка давать большое количество молока и давать его долго не закрепится у молодого животного, после чего при надлежащем уходе ее легко поддерживать.

Если соблюдается и поддерживается мягкое и доброе обращение, процесс доения, по-видимому, доставляет животному удовольствие, как это, несомненно, и есть; но если придерживаться противоположного курса — если при каждом беспокойном движении, вызванном, возможно, нажатием на больной сосок, с животным говорят грубо, — она, скорее всего, научится лягаться как привычка, и преодолеть это будет трудно навсегда. Чтобы вызвать спокойствие и готовность свободно отдавать молоко, лучше, чтобы корову во время доения кормили нарезанным кормом или корнеплодами, помещенными в пределах ее легкой досягаемости.

Я никогда не практиковал доение чаще двух раз в день, потому что весной и летом другая фермерская работа была слишком неотложной, чтобы позволить это; но нет сомнений, что в течение нескольких недель после отела и на пике лактации коров следует, если возможно, доить регулярно три раза в день — рано утром, в полдень и вечером. Каждый практичный животновод знает, что коровы, которых доят таким образом, дают больше молока, чем если их доят только дважды, хотя оно может быть не таким жирным; и у молодых коров, несомненно, это способствует развитию вымени и молочных вен. Таким образом, частое доение стимулирует повышенную секрецию, и им никогда не следует пренебрегать на молочной ферме, будь то в случае с молодыми коровами или очень высокоудойными коровами на пике лактации, который обычно длится два или три месяца после отела.

Руководство этой отраслью молочного хозяйства, как правило, следует доверять женщинам. Они более мягкие и располагающие, чем мужчины. Один и тот же человек должен регулярно доить одну и ту же корову, не переходя от одной к другой, если только для этого нет особых причин.

Поскольку существует большая разница как в качестве, так и в количестве молока у разных коров, ни один животновод не должен пренебрегать проверкой молока каждого нового пополнения своего молочного стада, будь то животное собственного разведения или привезенное извне. Лактометр — очень удобный инструмент в этом деле; но каждый может сначала отстоять молоко каждой коровы отдельно и провести честное и полное испытание, после чего разница окажется значительной. Экономия подскажет, что от коров, наименее приспособленных для этой цели, следует избавиться, а их место занять лучшими.

Хлев.

— Содержание молочного стада требует теплого и хорошо проветриваемого хлева или коровника в широтах, где необходимо стойловое содержание в течение нескольких месяцев в году. Он должен быть устроен таким образом, чтобы сено и другие корма оставались сухими и свежими, а также с учетом комфорта и здоровья животных, экономии труда и навоза. Размер и отделка, конечно, будут зависеть от потребностей и средств фермера или животновода; но многие мелкие удобства можно добавить с незначительными затратами.

Коровник, рис. 56a, приведен лишь как иллюстрация удобного расположения для молочной фермы среднего размера, а не как приспособленный для всех обстоятельств или ситуаций. Хлев, предположим, стоит на склоне холма или на наклонной поверхности, где легко сделать погреб, если это желательно; и коровник, как показано на рисунке, находится на втором этаже или прямо над погребом, дно которого должно быть несколько вогнутым, или ниже в середине, чем по внешним сторонам, и тщательно вымощено или уложено в цемент.

Рис. 56a. Коровник на 34 коровы и 3 пары волов.

Коровник, как показано на рисунке, нарисован в масштабе двадцать футов в дюйме. Снаружи изображен открытый навес, m, для телег и повозок, чтобы они оставались под укрытием, тридцать на пятнадцать футов, в то время как l l l l l l — это бункеры для овощей, которые заполняются через люки с пола этажа выше и окружены сплошными стенами. Площадь всего этого этажа составляет сто на пятьдесят семь футов. k — открытое пространство, почти на одном уровне с коровником, через дверь p. s — лестница на третий этаж и в погреб. d d d — проход у стен, пять футов шириной и девять дюймов над навозной ямой. e e e — навозная яма, два фута шириной и семь дюймов ниже пола, где стоит скот. Навоз падает из этой ямы в погреб внизу, в пяти футах от стен, и по всему периметру погреба. c c c — дощатый пол для коров, четыре фута шесть дюймов длиной. b b b — стойла для трех пар волов, на платформе пять футов шесть дюймов длиной. n n — загоны для телят, которые также могут использоваться для коров при отеле. r r — кормушки для телят. Кормушки сделаны в форме лотков с перегородками между ними. Вода поступает по трубе в цистерну a. Эта цистерна регулируется краном с поплавком, и вода течет по пунктирным линиям o o o к ящикам, и каждый ящик соединен свинцовыми трубами, хорошо защищенными от мороза, так что при желании каждое животное можно поить, не покидая стойла, или вода может постоянно находиться перед ним. Люк, через который мусор и т. д. можно сбрасывать в погреб, виден в f. g — бункер, принимающий нарезанное сено с третьего этажа, или сеновала. h h h h h h — бункеры для зернового корма. i — туннель для проведения навоза или подстилки с сеновала в погреб. j j — раздвижные двери на колесиках. Все коровы стоят мордами к открытому пространству в центре.

Этот коровник может быть оборудован термометром, часами и т. д. и всегда должен хорошо проветриваться через раздвижные окна, которые в то же время пропускают свет.

Рис. 57a.

Рис. 57a — это поперечный разрез коровника, рис. 56a, где a — проход за коровами, пять футов шириной; b — навозная яма; c — стойло для скота; d — кормушка с дном на уровне платформы, где стоит скот; k — открытая площадка, сорок три на пятьдесят шесть футов.

Этаж над коровником, рис. 58a, имеет размеры сто на сорок два фута, отсеки для сена, по десять с каждой стороны, имеют десять футов по фасаду и пятнадцать футов в глубину, а открытое пространство, p, для въезда повозок, телег и т. д. — двенадцать футов шириной. b — весы для сена. c — коромысло весов. m m m m m m — лестницы, достигающие почти крыши. l l l и т. д. — люки для отправки овощей прямо в бункеры l l l и т. д. внизу. a a b b — комнаты по углам для хранения. d — люки, четыре из которых используются для соломы, один для нарезанного сена и один для подстилки в погреб. n и другие маленькие квадраты — восемнадцатифутовые стойки. f — проход в инструментальную, комнату длиной сто футов и шириной пятнадцать футов. o — лестница, ведущая на подмостки в крыше инструментальной. i i — верстаки. g — пол. h — ящики для мотыг, лопат, заступов, кирок, железных ломов, старого железа и т. д. j j j — бункеры для фруктов. k — люки для погрузки яблок в телеги и т. д. в навесе внизу. Одна сторона этой инструментальной может использоваться для плугов и крупных орудий, сеновозных приспособлений, борон и т. д.

Рис. 58a. Помещение над коровником для сена и т. д.

Надлежащая вентиляция погреба и коровника позволяет избежать возражения о том, что сено может пострадать от вредных газов.

Отличный навозный погреб под этим хлевом находится только под коровником. В нем есть проезд через двери с каждой стороны. Ни один подвал хлева не должен содержаться плотно закрытым, даже в холодную погоду. Газы постоянно выделяются из навоза, если их не удерживают абсорбенты, и могут не только повлиять на здоровье стада, но и испортить качество сена. Чтобы предотвратить это и при этом обеспечить важные преимущества навозного погреба, хлев может быть оборудован вентиляторами хорошего размера на крыше, на каждые двадцать пять футов его длины, и деревянными трубами, ведущими из погреба наверх.

Также должны быть окна с разных сторон погреба, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха. При соблюдении этих мер предосторожности, а также использовании абсорбентов в виде суглинка и ила, не будет опасности гниения деревянных конструкций хлева, риска для здоровья скота или качества сена.

Температура, при которой следует содержать коровник, составляет от 50° до 60° по Фаренгейту. Практика и мнения успешных животноводов по этому вопросу расходятся. Слишком высокая температура повлияет на здоровье и аппетит стада, в то время как слишком низкая температура одинаково нежелательна по разным причинам.

ГЛАВА V. ВЫРАЩИВАНИЕ ТЕЛЯТ.

На практике было установлено, что телята, правильно выведенные и выращенные на ферме, имеют гораздо большую внутреннюю ценность для этой фермы, при прочих равных условиях, чем любые другие, которые могут быть приобретены в другом месте, в то время как от того, как они выращены, будет зависеть большая часть их будущей полезности и прибыльности. Эти соображения должны иметь свой надлежащий вес при решении вопроса о том, следует ли оставить многообещающего теленка от хорошей коровы и быка или продать его мяснику. Но вместо того, чтобы выращивать теленка наугад, просто потому, что его мать была знаменита как молочная корова, рассудительный фермер будет судить об особенностях самого животного. Это часто позволит сэкономить большие и бесполезные расходы, которые иногда возникали при выращивании телят для молочных целей, которых более тщательный осмотр отверг бы как неперспективных.

Метод оценки скота, разработанный в предыдущей главе, здесь практически полезен, и безопаснее полагаться на него в некоторой степени, особенно когда другие внешние признаки совпадают, чем действовать вслепую. Молочное зеркало у теленка маленькое, но не меньше в пропорции к его размеру, чем у коровы; в то время как его форму и очертания обычно можно отчетливо увидеть, особенно по прошествии десяти или двенадцати недель. Развитие вымени и другие особенности дадут некоторое представление о будущих способностях животного, и их следует изучать.

Если не считать навоза от молодняка, теленок — это первый продукт коровы, и как таковой требует нашего внимания, независимо от того, собираются ли его выращивать или поскорее отправить на бойню. Практика выращивания телят сильно различается в разных частях страны, во многом определяясь местными обстоятельствами, такими как близость рынка сбыта молока, ценность молока для молочного хозяйства, цель разведения — главным образом на мясо, для работы или для молочного хозяйства и т. д.; но в целом можно сказать, что в радиусе тридцати или сорока миль от хороших рынков телятины, которые обеспечивают крупные города, выращивается сравнительно немного телят. Большинство из них откармливают и продают в возрасте от трех до восьми или десяти недель; а на молочных фермах, расположенных еще ближе к крупным городам и поселкам, их часто поспешно отправляют в возрасте одного-двух дней или, самое большее, недели. В обоих этих случаях, пока теленок содержится, ему обычно позволяют сосать корову, и, поскольку обращение очень простое, нет ничего, что требовало бы особого замечания, если не считать того, чтобы полностью осудить эту практику на том основании, что существует более прибыльный способ даже для откорма телят для мясника, и сказать, что позволять теленку сосать корову вообще нежелательно с точки зрения экономии, за исключением случаев, когда это становится необходимым из-за твердого и опухшего состояния вымени.

Если теленка так скоро собираются забрать, я бы предпочел вообще не позволять корове привязываться к нему, так как она склонна удерживать молоко, когда его забирают, и возникают убытки. Фермер будет руководствоваться вопросом прибыли, какой бы курс он ни решил принять. Однако при разведении племенного скота или при выращивании мясного скота, без какого-либо учета экономии молока, система подсосного выращивания телят или содержания их вместе с коровой может и будет применяться, поскольку она обычно сопровождается несколько меньшими трудозатратами.

Другой подход, который считается лучшим, если теленка собираются выращивать для молочного хозяйства, — это выкармливание вручную. Это делается почти повсеместно во всех странах, где лучше всего понимают выращивание молочных коров — в Швейцарии, Голландии, некоторых частях Германии и Англии. В целом это требует несколько большего ухода; но это определенно предпочтительнее, поскольку телята обходятся дешевле, так как корм можно легко изменять, а рост не замедляется, как это часто бывает, когда теленка окончательно отнимают от коровы. Я говорю, конечно, о районах, где молоко коровы имеет некоторое значение для молочного хозяйства и где оно слишком ценно, чтобы полностью посвящать его кормлению теленка. В этом случае, как только теленок родился, корове позволяют слизать слизистую влагу, пока он не высохнет, что она обычно делает инстинктивно, или, если нет, легкое посыпание тела теленка солью немедленно побудит ее к этому. Теленку позволяют сосать один или два раза, что он сделает, как только сможет стоять. Во всех случаях ему следует позволить получить первое молоко, которое выходит из коровы, оно мутного, желтоватого цвета, непригодно для каких-либо целей молочного хозяйства, но обладает некоторым слабительным или лечебным действием и удивительно и мудро задумано природой, чтобы очистить кишечник новорожденного животного от слизистых, экскрементальных веществ, всегда присутствующих в нем после рождения. Слишком много этого нового молока, однако, может быть вредным даже для новорожденного теленка, в то время как его никогда не следует давать более взрослым телятам. Лучший курс, как мне кажется — и я говорю, основываясь на значительном опыте, а также на многих наблюдениях и расспросах других, — это подоить корову досуха сразу после того, как теленок пососал один раз, особенно если вымя болезненно раздуто, что часто бывает, и оставить теленка с коровой на один день, а после этого кормить его, вкладывая пальцы ему в рот и мягко опуская его морду к молоку в ведре или корыте, когда он будет пить, сося пальцы. Я никогда не находил больших трудностей в обучении теленка пить, когда его забирают так рано, хотя некоторые привыкают к этому гораздо легче, чем другие. То, что теленку не нужно, следует отдать корове. Некоторые, однако, предпочитают доить сразу после отела; и если вымя переполнено, это может быть лучшим курсом, хотя лучшей практикой кажется оставить корову в покое как можно тише на несколько часов. Чем меньше ее беспокоят, как правило, тем лучше. Послед следует забрать у нее сразу после того, как он вышел. Принято давать корове, как только это будет удобно после отела, какое-нибудь теплое и стимулирующее питье — немного муки, размешанной в теплой воде, с частью первого молока, которое выходит из нее, приправленного небольшим количеством соли.

Во многих случаях теленка забирают от коровы немедленно, еще до того, как она его увидела, в теплый, сухой загон вне ее поля зрения, и там растирают до полной сухости; а затем, когда он сможет стоять, кормят новым молоком от коровы, которое он должен получать три или четыре раза в день, регулярно, в течение первых двух недель, какой бы курс ни планировалось принять впоследствии. Очень важно дать молодому теленку хороший старт. Молоко, если оно не поступает прямо от коровы, следует подогревать.

Некоторые возражают против удаления теленка от коровы таким образом, ссылаясь на его кажущуюся жестокость. Но возражение против того, чтобы позволить теленку сосать корову в течение нескольких дней, как они это делают, или, по сути, оставлять его с коровой на любое время, заключается в том, что она неизменно привязывается к нему, нервничает и удерживает молоко, когда его наконец забирают у нее. Она, вероятно, страдает гораздо больше, после того как эта привязанность уже сформировалась, при удалении объекта этой привязанности, чем при немедленном удалении его из поля зрения. Память коровы гораздо лучше, чем многие полагают; а потери и ущерб, понесенные при удалении теленка после того, как ему позволили сосать ее в течение более или менее длительного периода, никогда не известны точно, потому что обычно не известно, сколько молока забирает теленок; но они, без сомнения, весьма значительны. Если с выменем все в порядке, нет веских причин оставлять теленка с коровой на два или три дня, если его потом все равно собираются забрать.

Практика в Голландии заключается в том, чтобы удалять теленка от матери еще до того, как его облизали, и относить его в один из углов хлева или в другое здание, вне поля зрения и слышимости коровы, класть на мягкую сухую солому и растирать досуха сеном или соломой, при этом его язык и десны слегка натирают солью, а слизь и слюну удаляют из ноздрей и губ. После этого теленка заставляют пить молоко, полученное первым, как оно выходит от матери. Оно слегка разбавляется водой, если взято последним из вымени; но если это начало доения, его дают в чистом виде. Теленка учат пить так же, как и в этой стране, вкладывая пальцы ему в рот и опуская к молоку, и вскоре он привыкает пить самостоятельно. Сначала его кормят от четырех до шести раз в день или даже чаще; но вскоре только три раза, через равные промежутки времени. Его корм в течение двух или трех недель — чистое молоко, как оно выходит теплым и свежим от коровы. Это никогда не пропускается, так как молоко в течение большей части этого времени обладает определенными качествами, которые необходимы теленку и которые не могут быть эффективно заменены никаким другим кормом. На третьей или четвертой неделе молоко снимают, но подогревают до температуры свежего молока; хотя, по мере того как теленок становится немного старше, молоко дают холодным, при этом меньше заботятся о том, чтобы давать ему молоко именно его матери, молоко других коров теперь подходит одинаково хорошо. В некоторых местах телят кормят пахтой в возрасте двух недель и старше; но переход от цельного молока, свежего от коровы, делается постепенно, сначала добавляя к нему немного сладкого снятого молока и теплой воды.

В возрасте трех недель или около того теленок начинает есть немного сладкого, мелкого сена и мелко нарезанного картофеля, и очень скоро привыкает к этому корму. Многие теперь начинают давать льняную муку, смешанную с горячей водой, к которой добавляют немного снятого молока или пахты; другие используют немного отрубей, приготовленных в сене, сделанном путем измельчения сена и заливания кипятком, которому дают немного постоять. В такую смесь часто разбивают яйцо. Другие же в этом возрасте стараются иметь свежий льняной жмых, разломанный на кусочки размером с голубиное яйцо; кладя один из них в рот после того, как кормление молоком закончено, и когда он стремится сосать все, что попадается на пути. Он очень скоро научится есть льняную муку. Немного сладкого клевера кладут ему на пути примерно в возрасте трех недель, и вскоре он начнет есть и его.

Таким образом, кормление продолжается с четвертой по седьмую неделю, при этом количество твердого корма постепенно увеличивается. На шестой или седьмой неделе молоко постепенно убирают, используя вместо него воду или пахту; и вскоре после этого можно безопасно давать зеленый корм, постепенно увеличивая его вместе с сеном до возраста десяти или двенадцати недель, когда их можно будет перевести на одну траву, если сезон благоприятствует этому. Лучше всего подходит участок как можно ближе к дому, где за ними можно легко присматривать и часто навещать. Телят следует постепенно приучать ко всем изменениям; и даже после того, как их выгнали на пастбище, их следует забирать в помещение, если погода не сухая и теплая. Отсутствие заботы и внимания к этим мелким деталям проявится рано или поздно; в то время как если фермер уделит свое время этим вопросам, он будет полностью вознагражден быстрым ростом своих телят. Особенно необходимо следить за тем, чтобы корыта, из которых их кормят, если используются корыта, содержались в чистоте и свежести.

Но есть некоторые, даже среди умных фермеров, которые практикуют выгон телят на пастбище в нежном возрасте двух-трех недель, причем даже тогда, когда они до этого времени сосали корову, и не дают им ничего в виде молока или нежного ухода. Я не могу не думать, что это худшая из возможных экономий, не говоря уже о жестокости такого обращения. Рост теленка замедляется, и организм получает шок от столь внезапного изменения, от которого он не может скоро оправиться. Заботливые голландские заводчики приносят телятам снятое молоко или пахту, чтобы они пили несколько раз в день после того, как их выгнали на траву, что происходит не раньше десяти или двенадцати недель; и, если погода прохладная, молоко для них подогревают. Они обычно ставят корыто под навесом, куда телята могут приходить и пить в обычное время. Таким образом, они остаются ручными и послушными.

При выращивании телят, на всех этапах их роста, следует проявлять большую осторожность, чтобы не морить их голодом и не перекармливать. Теленка никогда не следует перекармливать и никогда не следует кормить так обильно, чтобы его нельзя было кормить еще обильнее по мере его роста. Самый важный момент — поддерживать его здоровый рост, не допуская чрезмерного ожирения, если его собираются выращивать для молочного хозяйства.

Мистер Эйтон, описывая способ выращивания телят в молочных районах Шотландии, говорит: «Их кормят молоком, редко с какими-либо добавками; и им не позволяют сосать матерей, а учат пить молоко вручную из посуды. Их обычно кормят только молоком в течение первых четырех, пяти или шести недель, а затем дают от двух до двух с половиной кварт цельного молока на каждое кормление, дважды в двадцать четыре часа. Некоторые никогда не дают им никакого другого корма в молодом возрасте, кроме молока, уменьшая количество, когда теленок начинает есть траву или другой корм, что он обычно делает в возрасте около пяти недель, если есть трава; и полностью убирают его примерно на седьмой или восьмой неделе жизни теленка. Но если теленок выращивается зимой или ранней весной, до того, как поднимется трава, его необходимо снабжать хотя бы некоторым количеством молока до восьми или девяти недель; так как теленок не так скоро научится есть сено или солому, и не будет чувствовать себя так хорошо на них одних, как на пастбище. Некоторые кормят своих телят, выращиваемых на племя, частично мукой, смешанной с молоком после третьей или четвертой недели. Другие постепенно вводят немного свежей сыворотки в молоко, сначала смешанной с мукой; а когда теленок становится старше, они убирают молоко и кормят его сывороткой и кашей. Сенной чай, соки гороха и бобов, или гороховая или бобовая солома, льняное семя, растертое в порошок, патока и т. д. — все это иногда использовалось с пользой при кормлении телят; но молоко, когда его можно выделить, является их самым естественным кормом».

«В Галлоуэе и других пастбищных районах, где телятам позволяют сосать матерей, люди настолько привержены своим обычаям, что утверждают, будто сосание гораздо более питательно для телят, чем любой другой способ кормления. То, что сосание вызывает большее выделение слюны, которая, способствуя пищеварению, ускоряет рост и откорм молодого животного, не вызывает сомнений; но секреция этой жидкости может быть также стимулирована помещением искусственного соска в рот теленка и дачей ему молока медленно и при естественной температуре. В молочных районах Шотландии доярка вкладывает один из своих пальцев в рот теленка, когда его кормят, что служит цели соска и будет иметь почти такой же эффект, как естественный сосок, в стимулировании секреции слюны. Если использовать это или искусственный сосок из кожи, и давать молоко медленно, пока оно не остыло, секрецию слюны можно стимулировать в той мере, в какой это необходимо; кроме того, эта секреция не ограничивается только периодом еды, но, как и в человеческом теле, слюна образуется и часть ее проглатывается постоянно. Поскольку часть слюны иногда капает изо рта телят, было бы целесообразно давать им не только искусственный сосок при кормлении, но и помещать, как это часто делается, кусок мела перед ними, чтобы они лизали его, тем самым побуждая их проглатывать слюну. Мел в некоторой степени восполнил бы недостаток соли, которой скот так неправильно лишают, и это также способствовало бы образованию слюны. Действительно, телята очень склонны лизать и сосать все, что попадается им под руку, что, по-видимому, является способом, которым природа учит их снабжать свои желудки слюной».

«Но хотя сосание матерей может быть наиболее выгодным в этом отношении, оно имеет и некоторые недостатки. Корова всегда страдает больше, чем теленок получает пользу от такого способа кормления. Она становится настолько привязанной к теленку, что долгое время после этого не отдает молоко свободно доярке. Теленок в молодом возрасте не высасывает молоко полностью, а когда его забирают вручную, корова удерживает часть своего молока; и всякий раз, когда вымя коровы не опорожняется полностью каждый раз, когда ее доят, молочная секреция тем самым уменьшается».

«Кормление телят вручную во многих других отношениях выгодно. Вместо того чтобы зависеть от неопределенного или, возможно, ненадежного снабжения матери, которое может быть больше вначале, чем молодое животное может потребить или переварить, а в другое время слишком мало для его питания, его корм при ручном кормлении может быть отрегулирован в соответствии с возрастом, аппетитом и целями, для которых предназначен теленок; другие добавки или заменители могут быть введены в молоко, а количество постепенно увеличено или убрано по желанию. Это крайне необходимо, когда телята выращиваются на племя. В этом случае количество молока уменьшается, а другой корм вводится настолько постепенно, что желудок молодого животного не повреждается, как это бывает, когда корм меняется слишком внезапно. А в случае откорма телят для мясника количество молока не ограничивается количеством матери (ибо ни одна корова не позволит чужому теленку сосать себя), но его можно увеличить, или давать самые жирные или самые постные части молока по желанию».

В этих районах, где кормление и содержание телят, вероятно, проводятся так же грамотно и разумно, как и в любой другой части Британии, главная забота о молодых телятах ложится на плечи жен и дочерей фермеров или прислуги; и они, несомненно, гораздо лучше приспособлены к этой обязанности, чем мужчины, поскольку более склонны к мягкости и терпению. В обращении со всем скотом всегда следует соблюдать величайшую кротость, но особенно — с молочными коровами и телятами, предназначенными для молочного хозяйства. Настойчивая доброта и терпение почти неизменно побеждают самый упрямый нрав, тогда как грубое и неласковое обращение, возможно, будет оплачено тихим протестом в виде утаивания молока, что всегда ведет к пересыханию коровы, или, что почти так же плохо, ляганием и другими способами мести, которые часто доставляют личные неудобства дояру. Нрав коровы значительно меняется, если не сказать формируется полностью, под влиянием обращения с ней в молодом возрасте; поэтому лучше как можно чаще брать телят на руки, приручать их, водить на недоуздке и всячески ласкать. Телята, с которыми обращаются таким образом, всегда будут послушными и позволят подходить к себе и гладить как на пастбище, так и в хлеву.

Что касается использования сена, настоянного на воде (сеного чая), которое часто применяется в этой стране, но более распространено за рубежом, где обычно уделяется больше внимания деталям разведения, Юатт говорит: «Через три или четыре дня, а может быть, неделю или даже две после рождения теленка, когда кишечник очистится благодаря тому, что ему дают пить столько коровьего молока, сколько он хочет, следует смешивать порцию, обычно выделяемую на одно кормление, состоящую в течение первой недели из трех частей молока и одной части сеного чая. Единственный питательный настой из сена — это тот, который приготовлен из лучшего и самого ароматного сена, нарезанного соломорезкой на кусочки длиной около двух дюймов и помещенного в глиняный сосуд; его следует залить кипятком и оставить настаиваться на два часа, в течение которых сосуд должен быть тщательно закрыт. После первой недели пропорции молока и сеного чая могут быть равными; затем — две трети сеного чая и одна часть молока; и, наконец, будет достаточно одной четверти молока. Этот корм следует давать теленку в теплом виде не менее трех, а то и четырех раз в день, в количествах, составляющих в среднем три кварты на каждое кормление, постепенно увеличивая до четырех кварт по мере взросления теленка. К концу второго месяца, помимо обычного количества, даваемого при каждом кормлении (состоящего из трех частей настоя и одной части молока), перед теленком следует положить небольшой пучок сена, который он постепенно начнет есть; но если погода благоприятная, как в мае, животное можно выпускать на выпас на хорошее, сочное пастбище, надежно защищенное от ветра и солнца. Такую диету можно продолжать до конца третьего месяца, когда, если теленок охотно пасется, каждое кормление можно сократить до менее чем одной кварты молока с сеной водой; либо вместо цельного молока можно использовать снятое молоко или свежую пахту. По истечении третьего месяца животное вряд ли будет нуждаться в кормлении вручную, хотя, если это все еще необходимо, будет достаточно одной кварты настоя в день, который летом не нужно подогревать». Сеной чай следует готовить свежим каждые два дня, так как он быстро теряет свои питательные свойства.

Этот и другие препараты дают не потому, что они лучше молока, — ведь ничто не подходит для откорма теленка или стимулирования его роста лучше, чем молоко, — а просто для экономии путем предоставления наиболее подходящих и дешевых заменителей. Опыт показывает, что первые два или три теленка мельче последующих; и поэтому, если они не чистопородные и их не оставляют ради племенных качеств, их, как правило, считают менее желательными для выращивания в молочном стаде, чем третьего или четвертого, а также последующих, вплоть до возраста девяти или десяти лет. По этому вопросу мнения расходятся.

Согласно сравнительным экспериментам одного немецкого агронома, коровы, которым в телячьем возрасте позволяли сосать матерей от двух до четырех недель, приносили телят весом всего от тридцати пяти до сорока восьми фунтов; в то время как другие, которым в телячьем возрасте позволяли сосать от пяти до восьми недель, приносили телят весом от шестидесяти до восьмидесяти фунтов. Трудно понять, как может быть такая большая разница, если она вообще существует; но это может быть достойно тщательного наблюдения и эксперимента, и в этом качестве приводится в данной связи. Увеличение размера теленка объясняется более крупным размером, которого достигает корова; и если бы ей в телячьем возрасте позволили бегать с матерью на пастбище четыре или пять месяцев, потребляя столько молока, сколько она хочет, она, несомненно, продолжала бы расти в процветающем состоянии. Но отъем теленка от коровы в четыре или даже восемь недель должен в некоторой степени замедлить его рост, и этого можно избежать при обильном кормлении и выращивании вручную.

После того как теленок полностью отнят от вымени, в общем уходе нет ничего особенного. Молодому животному в первые несколько месяцев — скажем, до шестимесячного возраста — потребуется в среднем пять или шесть фунтов хорошего сена или его эквивалента в день. В возрасте шести месяцев ему потребуется от четырех с половиной до пяти фунтов, а в конце года — от трех с половиной до четырех фунтов хорошего сена или его эквивалента на каждые сто фунтов живого веса; или, другими словами, около трех с половиной или четырех процентов от его живого веса. В возрасте двух лет ему потребуется три с половиной, а несколько месяцев спустя — три процента от его живого веса ежедневно в виде хорошего сена или его эквивалента. Кормовая кукуруза, как зеленая, так и высушенная, в этом возрасте является отличным и полезным кормом.

Телку не следует баловать, но и нельзя плохо кормить или полуголодом морить, чтобы не допустить задержки в росте. Обильное снабжение хорошим здоровым молочным кормом и питьем сделает все необходимое до момента получения ее первого теленка, что обычно не должно происходить до трехлетнего возраста, хотя некоторые предпочитают допускать их к случке в два года или чуть больше, аргументируя это тем, что это рано стимулирует секрецию молока и что это увеличит молочную продуктивность на всю жизнь. Это, несомненно, так, как общее правило; но я думаю, что больший вред наносится задержкой роста, если только телка не была с самого начала откормлена до крупного размера и полного развития, и в этом случае она, возможно, может быть покрыта быком в пятнадцать или восемнадцать месяцев без вреда. У меня было несколько телок, которые отелились уже в два года, а одна — менее чем в двадцать месяцев. Последнее, однако, произошло не по плану, и я предпочел бы заплатить значительную сумму, чем допустить это, так как она была необычайно красивой чистопородной джерсейской коровой, и я хотел, чтобы она достигла хорошего размера и роста. Даже если телка отелилась в два года, обычно считается желательным дать ей погулять яловой в течение следующего года, что будет способствовать ее росту и более совершенному развитию.

Кормление, которое часто получает молодой скот, не рассчитано на то, чтобы вырастить из них крупный или ценный скот. Их часто кормят самым плохим сеном или соломой в течение зимы, нередко оставляют на холоде, без защиты и крова, и тем самым ограничивают их рост. Это кажется мне худшей экономией, или, скорее, полным отсутствием экономии. При правильном рассмотрении это расточительство, которое не может позволить себе ни один фермер. Ни одно животное не развивает свои лучшие качества при таком обращении; и если уж следовать системе голодания, то лучше делать это после двух или трех лет, когда организм животного уже набрался сил и энергии, чтобы противостоять плохому обращению.

Чтобы вырастить первоклассных молочных коров, абсолютно необходимо кормить их молочным кормом даже в молодом возрасте. Неважно, насколько хороша порода, если теленок выращен на скудном, плохом корме, он никогда не будет такой хорошей молочной коровой, как если бы его вырастили на лучшем содержании; и поэтому в молочных районах, где вообще выращивают телят, им следует предоставлять лучшее пастбище летом и хороший, сладкий и полезный корм зимой.

ГЛАВА VI. КУЛЬТИВИРОВАНИЕ ТРАВ И ДРУГИХ РАСТЕНИЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ КОРМА.

Как уже было сказано, травы летом и сено зимой составляют наиболее естественный и важный корм для молочных коров; и какие бы другие культуры ни вводились в качестве дополнительных, они будут составлять основу всех систем кормления.

Питательные качества трав сильно различаются; и их ценность как корма для коров будет в значительной степени зависеть от управления пастбищами и сенокосными угодьями.

Если внимательно осмотреть дерн старого пастбища, то обнаружится большое разнообразие трав и растений, пригодных для корма; некоторые из них ценны для одной цели, а некоторые — для другой. Некоторые из них, хотя и обладают меньшим процентом питательных веществ, чем другие, особенно ценятся за ранний и буйный рост, обеспечивая сочный корм ранней весной, до появления других трав; некоторые из них ценны тем, что отрастают быстрее других после того, как их съест скот, и, следовательно, представляют большую ценность как пастбищные травы. Большинство трав имеют социальный характер и лучше всего растут в большой смеси с другими разновидностями.

При составлении смеси для пастбищных трав следует, следовательно, учитывать особенности каждого вида: время цветения, привычки роста, почву и местоположение, на которых он лучше всего растет, и другие характеристики. Среди трав, встречающихся на возделываемых землях в этой стране, следующие считаются одними из самых ценных для обычного фермерского хозяйства; некоторые из них приспособлены для пастбищ, а другие — почти исключительно для сенокоса и заготовки сена: тимофеевка (Phleum pratense), лисохвост луговой (Alopecurus pratensis), мятлик луговой, или кентуккийская синяя трава (Poa pratensis), мятлик болотный (Poa serotina), мятлик обыкновенный (Poa trivialis), ежа сборная (Dactylis glomerata), райграс многолетний (Lolium perenne), райграс итальянский (Lolium italicum), полевица обыкновенная (Agrostis vulgaris), полевица белая (Agrostis alba), овсяница луговая (Festuca pratensis), райграс высокий (Arrhenatherum avenaceum), душистый колосок (Anthoxanthemum odoratum), венгерская трава (Panicum Germanicum), клевер красный (Trifolium pratense), клевер белый, или голландский (Trifolium repens) и некоторые другие.

Тимофеевка

Из них наиболее ценной, если учитывать все обстоятельства, является первая, или тимофеевка (рис. 56b). Она составляет значительную часть того, что обычно называют английским, или в некоторых районах луговым сеном, хотя она возникла и впервые начала культивироваться в этой стране. Она содержит высокий процент питательных веществ по сравнению с другими сельскохозяйственными травами. Она лучше всего растет на влажных, торфяных или суглинистых почвах средней плотности и не очень подходит для очень легких, песчаных земель. На очень влажных почвах ее корень почти всегда волокнистый; в то время как на сухих и суглинистых — луковичный. На почвах первого типа, которые она особенно предпочитает, ее рост быстрый, а урожай сена большой, иногда достигая трех и четырех тонн с акра, что, конечно, во многом зависит от обработки. Но, хотя она очень ценна для сена, она не приспособлена для пастбищ, так как не выносит интенсивного выпаса, а ее отава не идет ни в какое сравнение с лисохвостом луговым и некоторыми другими травами.

Рис. 56b. Тимофеевка.

Рис. 57b. Мятлик луговой.

 

Мятлик луговой

(Рис. 57b), более известный в некоторых районах как кентуккийская синяя трава, очень распространен в большинстве районов страны, особенно на известняковых землях, образуя значительную часть дерна везде, где он процветает, и повсеместно ценится как пастбищная трава. Он начинает расти рано, но сильно варьируется по размеру и внешнему виду в зависимости от почвы; в одних местах растет с величайшей пышностью, образуя преобладающую траву; в других — уступает место другим видам. Если его скосить во время цветения или через несколько дней после, он дает хорошее и питательное сено, хотя по питательным качествам он уступает нескольким другим травам. Он медленно отрастает после скашивания, особенно если его не скосить очень рано. Но его травостой тонкий и однородный, и он прекрасно подходит для газонов, хорошо растет почти на всех почвах, хотя не выносит очень сильных засух. Однако он переносит зимние морозы лучше, чем большинство других трав.

В Кентукки, районе, где он достигает своего наивысшего совершенства и пышности, созревая семенами около 10 июня, и в широтах к югу от него, он иногда остается зеленым в течение мягких зим. Ему требуется три или четыре года, чтобы хорошо укорениться после посева, и он не достигает своего наивысшего урожая как пастбищная трава, пока дерн не станет еще старше. Поэтому он не подходит для чередующегося земледелия, где земля обычно остается под травой всего два или три года, прежде чем ее вспахивают. В Кентукки его сеют в любое время зимой, когда на земле лежит снег, используя три или четыре кварты семян на акр. Весной семена прорастают, когда ростки становятся чрезвычайно тонкими и нежными. Скот на него в первый год не пускают.

Рис. 58b. Лисохвост луговой.

Рис. 59. Ежа сборная.

 

Лисохвост луговой

Лисохвост луговой (рис. 58b) также является отличной пастбищной травой. Он несколько напоминает тимофеевку, но более ранний, имеет более мягкий колос и процветает на всех почвах, кроме самых сухих. Его рост быстрый, и он очень нравится скоту всех видов. Его стебель и листья слишком немногочисленны и легки для полевой культуры, и он слишком сильно сжимается при сушке, чтобы быть ценным для сена. Он лучше всего процветает на богатой, влажной и довольно сильной почве, давая пышную отаву при скашивании или выпасе, которая гораздо ценнее как по количеству, так и по питательной ценности, чем первый укос. Поэтому на всех землях, предназначенных для постоянных пастбищ, он должен составлять значительную часть смеси. Он выдержит почти любое количество подкормки жидкими удобрениями или орошения. Ему требуется три или четыре года после посева, чтобы прочно укорениться в почве. Семена покрыты мягкими и пушистыми чешуйками цветка и поэтому легкие; весят всего пять фунтов на бушель и содержат семьдесят шесть тысяч семян на унцию.

Ежа сборная, или Раух-Коксфут

Ежа сборная, или Раух-Коксфут (рис. 59), для пастбищ стоит на первом месте. Это растение является местным для этой страны и было завезено в Англию из Вирджинии в 1764 году, с тех пор его культивирование распространилось на каждую страну Европы, где оно повсеместно пользуется очень высоким уважением. Тот факт, что оно очень нравится скоту всех видов, быстрота роста и пышность отавы, а также способность выдерживать вытаптывание скотом, создали ему очень высокую репутацию, особенно как пастбищной траве. Она цветет раньше тимофеевки; в зеленом виде одинаково нравится молочным коровам; требует более частого выпаса, чтобы предотвратить образование кочек и рост семян, когда она становится жесткой и проволочной и теряет большую часть своих питательных качеств. Поскольку она цветет примерно в то же время, она образует прекрасную смесь с красным клевером, как для постоянного пастбища, так и для сенокоса. Она устойчива к засухе и менее истощает почву, чем райграс или тимофеевка. Семена весят двенадцать фунтов на бушель, и при посеве в чистом виде требуется около двух бушелей на акр.

Рис. 60. Мятлик обыкновенный.

Рис. 61. Райграс.

 

Мятлик обыкновенный

Мятлик обыкновенный (рис. 60) несколько менее распространен, чем мятлик луговой, но считается столь же ценным. Он лучше всего растет на влажных, защищенных лугах, где цветет в июне и июле. Его легко отличить от мятлика лугового по наличию шероховатого влагалища, в то время как у последнего оно гладкое, и по наличию волокнистого корня, в то время как корень мятлика лугового ползучий. Он обладает весьма значительными питательными качествами и достигает совершенства в желаемое время; очень нравится скоту, лошадям и овцам. Для подходящих почв он должен составлять часть смеси семян, давая в смеси с другими травами, которые служат для его защиты, большой урожай сена, значительно превышающий средний показатель травы, обычно выращиваемой на подобной почве. Его следует скашивать, когда сформировались семена. Семь фунтов семян на акр дадут хороший дерн. Трава теряет около семидесяти процентов своего веса при сушке. Питательные качества его отавы значительно превышают качества урожая, скошенного в период цветения или созревания семян.

Мятлик болотный

— еще один местный вид, представляющий большую ценность для низких и болотистых мест, где он процветает лучше всего; и если его скосить и правильно высушить, он дает сладкое и питательное сено, которое из-за своей тонкости поедается коровами без отходов. Согласно Синклеру, который экспериментировал с помощью сэра Хамфри Дэви, чтобы установить его сравнительные питательные свойства, он превосходит в этом отношении лисохвост луговой, ежу сборную или райграс высокий; но вероятно, что он несколько переоценивает его. Если дать ему постоять почти до созревания, он полегает, но выпускает из узлов бесчисленные цветущие стебли, так что остается зеленым и пышным до позднего сезона. Он лучше всего процветает в смеси с другими травами и заслуживает видного места во всех смесях для богатых, влажных пастбищ и низких сенокосных угодий.

Райграс

(рис. 61) имеет гораздо более высокую репутацию за рубежом, чем в этой стране, и, вероятно, обоснованно; ибо он лучше приспособлен к влажному и переменчивому климату, чем к сухому и жаркому. Он чрезвычайно варьируется, сильно завися от почвы и культуры; но когда его скашивают в период цветения для приготовления сена, он обладает весьма значительной питательной силой. Если дать ему слишком созреть, он становится жестким и проволочным, и коровы его не любят. Переход от сочного и питательного растения к древесному волокну, обладающему лишь небольшим количеством растворимых веществ, происходит очень быстро. При правильном обращении, однако, это довольно хорошая трава, хотя ее нельзя сравнивать с тимофеевкой или ежой сборной.

Райграс итальянский

(рис. 62) также культивировался в значительной степени в этой стране, но с менее удовлетворительными результатами, чем те, что получают от него в Европе, где он переносит все климатические условия, давая лучшие урожаи, как по количеству, так и по качеству, чем райграс многолетний. Это один из самых прожорливых среди всех трав, и он процветает при частом орошении жидким навозом, хотя говорят, что он очень хорошо переносит засуху. Почвы, лучше всего подходящие для него, — богатые, влажные и плодородные, средней плотности; и он прекрасно приспособлен для целей стойлового содержания, так как выдерживает многократное скашивание, быстро отрастая пышными урожаями. Поэтому для богатых почв возле хлева, используемых для выращивания культур для стойлового содержания, его можно уверенно использовать как выгодное дополнение к нашему списку культивируемых трав.

Рис. 62. Райграс итальянский.

Рис. 63. Полевица обыкновенная.

 

Полевица обыкновенная

(рис. 63) — трава, знакомая каждому фермеру в стране. Это «хердс-грасс» Пенсильвании, в то время как в Нью-Йорке и Новой Англии она известна под большим разнообразием названий и принимает большое разнообразие форм в зависимости от почвы, в которой растет. Она хорошо приспособлена почти к любой почве, хотя, кажется, предпочитает влажный суглинок. Она дает выгодный урожай для использования в виде сена, хотя ее урожайность ниже, чем у тимофеевки. Она хорошо подходит для наших постоянных пастбищ, где ее следует выпасать коротко, иначе она становится жесткой и непитательной, и скот отказывается от нее. Она переносит климат страны так же хорошо, как любая другая трава, и поэтому составляет ценную часть любой смеси для пастбищ и постоянных сенокосных угодий; но, вероятно, мы ее несколько переоцениваем.

Рис. 64. Полевица белая.

Рис. 65. Овсяница луговая.

 

Полевица белая

(рис. 64), известная также под большим разнообразием других названий, также широко культивируется в некоторых районах. Она близко напоминает полевицу обыкновенную, но ее можно отличить от нее по шероховатости влагалищ, если провести рукой сверху вниз. Она обладает почти теми же качествами, что и полевица обыкновенная.

Овсяница луговая

(рис. 65) является одной из самых распространенных овсяниц и, как говорят, является «рэндалл-грасс» Вирджинии. Это отличная пастбищная трава, составляющая весьма значительную часть дерна старых пастбищ и полей; и она более широко распространяется и размножается благодаря тому, что созревает семенами раньше, чем скашивается большинство других трав, и рассеивает их, чтобы прорасти и покрыть землю. Ее длинные и нежные листья очень нравятся скоту. Ее редко сеют в этой стране, несмотря на ее большую и признанную ценность как пастбищной травы. Если ее и сеют, то в смеси с другими травами, такими как ежа сборная, райграс или мятлик луговой. Она гораздо ценнее во время цветения, чем когда семена созрели.

Райграс высокий

(рис. 66) — это «рэй-грасс» Франции. Он дает пышный запас листвы, ценен как для сена, так и для пастбища, и особенно рекомендуется для целей стойлового содержания из-за своего раннего и пышного роста. Его часто можно встретить на границах полей и живых изгородей, в лесах и на пастбищах, и иногда он очень обилен на сенокосных землях. После посева он дает очень густую отаву, и отчасти по этой причине считается почти равным по превосходству обычному лисохвосту.

Он растет спонтанно на глубоких песчаных почвах, как только натурализуется. Он культивировался в значительной степени в этой стране и ценится теми, кто его знает, главным образом за его ранний, быстрый и поздний рост, что делает его очень хорошо приспособленным в качестве травы для постоянных пастбищ. Он будет расти на плотных клеверных почвах.

Рис. 66. Райграс высокий.

Рис. 67. Душистый колосок.

 

Душистый колосок

(рис. 67) — одна из самых ранних трав весной и одна из самых поздних осенью; и эта привычка роста является одним из его главных достоинств, так как он не является ни питательной травой, ни очень приятной на вкус для скота любого вида, и не дает очень хорошего урожая. Он очень распространен по всей Новой Англии и Средним штатам, спонтанно появляясь на старых истощенных полях и влажных пастбищах, а также вдоль каждой обочины дороги. Свое название он получил из-за сладости запаха при частичном увядании или растирании в руке, и именно это главным образом придает восхитительный аромат всему свежескошенному сену. Это почти единственная трава, обладающая сильно выраженным ароматическим запахом, который передается другим травам, вместе с которыми он сушится. Его семена весят восемь фунтов на бушель. В смесях для постоянных пастбищ он может представлять некоторую ценность.

Венгерская трава, или Просо

(рис. 68) — однолетнее кормовое растение, завезенное во Францию в 1815 году, а совсем недавно — в эту страну. Оно легко прорастает и удивительно устойчиво к засухе, оставаясь зеленым, когда другие травы выжжены и высушены. У него многочисленные сочные листья, которые дают обилие сладкого корма, очень любимого скотом всех видов. Оно достигает наибольшей пышности на почвах средней плотности и богатства, но очень хорошо растет и на легких сухих равнинах.

Рис. 69. Клевер красный.

Рис. 68. Венгерская трава.

 

Клевер красный

(рис. 69) — искусственная трава из семейства бобовых и одно из самых ценных культивируемых растений для кормления молочных коров. Он лучше всего процветает на плотных почвах и тяжелых суглинках. Его рост быстрый, и нескольких месяцев после посева достаточно, чтобы обеспечить обильный сладкий и питательный корм. В климате Новой Англии клевер следует сеять весной, в то время как большинство естественных трав гораздо лучше сеять осенью. Его часто сеют с полным успехом на поздний снег в марте или апреле, и он вскоре пробивается в почву и пускает крепкие корни. Он ценен не только как кормовое растение, но и тем, что затеняет землю, тем самым повышая ее плодородие.

Внедрение клевера среди культивируемых растений фермы сделало, пожалуй, для современного сельского хозяйства больше, чем любое другое отдельное растение. Сейчас он считается незаменимым во всех хороших молочных районах.

Рис. 70. Клевер белый.

Клевер белый

(рис. 70), часто называемый жимолостью, также широко распространен по этой стране, для которой он, несомненно, является местным. Как смесь во всех пастбищных травах он занимает очень высокое место, так как он чрезвычайно сладкий и питательный, и нравится скоту всех видов. Он растет наиболее пышно на влажных почвах и в дождливые сезоны, но легко приспосабливается к большому разнообразию обстоятельств.

Что касается смесей семян трав, наиболее выгодных для молочного фермера, то здесь нельзя дать универсального правила, так как они очень сильно зависят от характера почвы и местности. Самый важный момент, который следует соблюдать, и в котором мы, как сообщество, возможно, наиболее несовершенны, — это использование большого количества видов с меньшим количеством каждого из них, чем те, что используются наиболее часто. Это правило природы; ибо, исследуя дерн богатого старого пастбища, мы обнаружим большое количество различных видов, растущих вместе, в то время как, если мы исследуем дерн поля, засеянного только одним или двумя различными видами, мы обнаружим гораздо меньшее количество растений на квадратный фут, даже после того, как дерн достаточно укоренился. Никакое улучшение в культуре трав не является более важным, как мне кажется. Я предложил в другом месте большое количество смесей, адаптированных к различным типам почвы и обстоятельствам, вместе с причинами для смеси во многих случаях. (См. «Практический трактат о травах и кормовых растениях», включающий их естественную историю, сравнительную питательную ценность, методы культивирования, скашивания и сушки, а также управление травяными угодьями и т. д., 236 стр., 8-ка, с иллюстрациями.) В качестве примера того, что я бы счел улучшением наших обычных смесей для постоянных пастбищ, я бы предложил следующее как способное дать удовлетворительные результаты, зависящие, конечно, в значительной степени от характера и подготовки почвы:

Meadow Foxtail, flowering in May and June,
2
pounds

Orchard Grass, flowering in May and June,
6
“

Sweet-scented Vernal, flowering in April and May,
1
“

Meadow Fescue, flowering in May and June,
2
“

Redtop, flowering in June and July,
2
“

June Grass, flowering in May and June,
4
“

Italian Rye Grass, flowering in June,
4
“

Perennial Rye Grass, flowering in June,
6
“

Timothy, flowering in June and July,
3
“

Rough-stalked Meadow Grass, flowering in June and July,
2
“

Perennial Clover, flowering in June,
3
“

White Clover, flowering in May to September,
5-40
“

Для сенокосных угодий смесь, конечно, была бы несколько изменена. Лисохвост луговой и душистый колосок были бы полностью исключены, а к тимофеевке и красному клеверу добавлено около шести или восьми фунтов. Правильное время для закладки земель под траву в широте Новой Англии — август или сентябрь, и вместе с семенами не следует сеять зерновую культуру.

Плотные или глинистые пастбища никогда не следует перегружать скотом, но при довольно интенсивном выпасе травы гораздо слаще и питательнее, чем когда им позволяют вырасти высокими и грубыми; и если из-за недостаточного выпаса они опережают скот и вырастают в грубые кочки, их следует скосить и убрать, после чего начнет расти свежая трава, подобная отаве сенокосных угодий, которую будут жадно поедать. Травы для сушки на сено следует скашивать либо во время цветения, либо непосредственно перед ним, особенно если они предназначены для молочных коров. Тогда они более сочные, и при правильной сушке образуют самый сладкий корм.

Трава, скошенная в период цветения, даст больше молока, чем если ей позволить постоять дольше. Скошенная немного раньше цветения, она даст больше, чем во время цветения; и коровы предпочитают ее, что отнюдь не является неважным соображением, поскольку их вкусы всегда следует учитывать. Трава, скошенная несколько зеленой и правильно высушенная, по вкусовым и питательным качествам стоит на втором месте после свежей зеленой травы. И вот разумный практичный фермер пишет мне: «Время скашивания травы во многом зависит от того, для чего вы хотите ее использовать. Если для рабочих волов и лошадей, я бы дал ей постоять немного после цветения; но если для кормления свежеотелившихся коров зимой, я бы предпочел скосить ее очень зеленой. Тогда она стоит для производства молока зимой почти вдвое больше, чем скошенная позже». Каждый фермер знает молокопроизводящие свойства отавы, которую обычно скашивают до того, как она зацветет.

Ни одна операция на ферме не имеет большего значения для молочника, чем скашивание травы и способ сушки сена, и в этом отношении практика по всей стране в целом подвержена очень большим улучшениям. Главная цель — сохранить сладость и сочность травы в ее естественном состоянии, насколько это возможно; и эта цель не может быть достигнута путем слишком долгого воздействия палящего солнца и проливных дождей, которым мы подвержены в этом климате. Мы обычно пытаемся сделать наше сено слишком сильно.

Что касается лучших способов сушки клевера, мой собственный опыт и наблюдения согласуются с опытом нескольких практичных фермеров, которые пишут мне следующее: «Мой метод сушки клевера таков: то, что скошено утром, я оставляю в валках, чтобы перевернуть рано днем. Около четырех часов, или пока он еще теплый, я складываю его в небольшие копны вилами, и, если погода благоприятная, его можно убрать в хранилище на четвертый или пятый день, копны переворачиваются утром того дня, когда его будут вывозить. Благодаря этому сохраняются все головки и листья, а они стоят больше, чем стебли. Это был мой метод последние десять лет. Для свежеотелившихся коров зимой, я думаю, нет ничего лучше. Он заставит их давать такой же большой поток молока, как любое сено, если только это не хорошая отава». Другой говорит: «Когда погода обещает быть хорошей, я кошу его после того, как сойдет роса, и складываю в копны после того, как он завянет, используя вилы вместо сгребания граблями, и даю ему постоять несколько дней, когда он готов к закладке в амбар». И еще один: «Я кошу свой клевер до полудня, а к вечеру того же дня беру вилы и набрасываю его в копны и даю постоять, пока он не высохнет. В день, когда я его вывожу, я переворачиваю копны, чтобы проветрить нижнюю часть. Затем я укладываю его в стог со всеми листьями и головками, и он такой же приятный и зеленый, как зеленый чай. Я думаю, что он стоит для молочных коров и овец столько же за тонну, сколько английское сено». И еще один: «Я не нашел лучшего сена для фермерского скота, чем хороший клевер, скошенный вовремя. Для молочных коров он намного лучше тимофеевки. Урожай отавы лучше любого другого для телят».

Индийская кукуруза

является чрезвычайно ценным кормом, как средство для поддержания стада молочных коров в периоды наших суровых летних засух, так и как продукт для стойлового содержания коров, находящихся в хлеву. Ни один молочный фермер не пренебрежет посевом площади, пропорциональной количеству коров, которых он держит. Самая распространенная практика — сеять в ряды на расстоянии от двух с половиной до трех футов друг от друга, на хорошо обработанной и тщательно удобренной земле, делая борозды шириной от шести до десяти дюймов плугом, удобряя в борозде, высевая кукурузу на расстоянии около двух дюймов друг от друга и засыпая мотыгой. При таком способе культивирования культиватор можно использовать между рядами, когда кукуруза достигает высоты от шести до двенадцати дюймов, и, если земля не очень засорена, никакой другой последующей обработки обычно не требуется. Первый посев обычно происходит около 20 мая, и за ним следуют другие посевы с интервалом в неделю или десять дней, до июля, чтобы иметь последовательность зеленого корма. Но если планируется скосить ее для сушки на зиму, обычно предпочтителен ранний посев, чтобы иметь возможность высушить ее в теплую погоду, в августе или начале сентября. Посеянной таким образом, требуется около трех или четырех бушелей кукурузы на акр, так как при густом посеве корм лучше, стебли меньше, а отходов меньше.

Главная трудность при сушке кукурузы, культивируемой для этой цели и по описанным методам, возникает главным образом из-за того, что она приходится на сезон, когда погода часто холоднее, дни короче, а росы обильнее, чем когда происходит сушка сена. Также сушка кукурузы, скошенной зеленой, не так проста и легка, как сушка стеблей индийской кукурузы, срезанных выше початка, как в нашей обычной практике вершкования. Растение тогда более зрелое, менее сочное и сохнет легче.

Метод, который иногда применяется, заключается в том, чтобы скосить и связать в небольшие снопы после того, как она немного завянет, и поставить в суслоны на земле, где ей позволяют стоять, подвергаясь всем изменениям погоды, с защитой только самого суслона. Суслоны состоят из пучков стеблей, сначала связанных в небольшие снопы, и делаются достаточно большими, чтобы ветер не мог их опрокинуть. Руки обхватывают верхушки, чтобы свести их как можно ближе, после чего верхушки переламываются или скручиваются вместе, или иным образом закрепляются, чтобы суслон «отводил дождь» как можно лучше. В таком состоянии они стоят до тех пор, пока не высохнут достаточно, чтобы их можно было убрать в амбар. Кукурузный корм очень хорош для молодого молочного скота.

Обычное просо (Panicum miliaceum)

— еще одна очень ценная культура для корма при стойловом содержании или для сушки на зиму, но особенно для скармливания в течение наших обычных периодов засухи. Многие сорта проса культивируются в этой стране, при этом земля подготавливается и обрабатывается так же, как для овса. Если планируется скашивать на зеленый корм, следует использовать полбушеля семян на акр; если для созревания семян — двенадцать кварт, посеянных вразброс, около конца мая или начала июня. Влажный суглинок или перегной лучше всего подходят для проса; но я видел очень большие урожаи, выращенные на сухой возвышенности. Оно очень приятно на вкус и питательно для молочных коров, как в зеленом виде, так и при правильной сушке. Сушка должна быть очень похожа на сушку клевера, при этом следует соблюдать осторожность, чтобы не пересушить его. Для корма, как зеленого, так и высушенного, его скашивают до созревания. В этом состоянии весь скот ест его так же охотно, как зеленую кукурузу, и меньшей площади хватит, чтобы их прокормить. Просо заслуживает широко распространенного культивирования, особенно на молочных фермах. Индийское просо (Sorghum vulgare) — еще одна культивируемая разновидность.

Рожь

как кормовое растение, главным образом ценна своим ранним ростом весной. Ее обычно сеют в сентябре или октябре, причем с середины до конца сентября, пожалуй, самое желательное время, на земле, предварительно культивированной и находящейся в хорошем состоянии. Если планируется только созревание, требуется бушель семян на акр, равномерно посеянных; но если она предназначена для раннего корма весной, следует использовать два или два с половиной бушеля семян на акр. На теплой земле рожь можно скашивать зеленой в конце апреля или начале мая; и следует позаботиться о том, чтобы скосить рано, так как, если позволить ей продвинуться слишком далеко к зрелости, стебель становится жестким и неприятным для коров.

Овес

также иногда используется для стойлового содержания или для кормления зеленым, чтобы восполнить скудный запас пастбищного корма; и для этой цели он ценен. Его следует сеять на хорошо обработанной и хорошо удобренной земле, около четырех бушелей на акр, ближе к концу апреля или началу мая. Если весь урожай будет использоваться как зеленый корм, пять бушелей семян на сильной, хорошей почве не будут лишними. Они будут достаточно выращены для скашивания к первому июля, или в некоторых районах раньше, в зависимости от местоположения.

Китайский сахарный тростник

также может заслуживать внимания как кормовое растение. Эксперименты, проведенные до сих пор, по-видимому, показывают, что при правильном культивировании и скашивании в нужное время это приятное на вкус и питательное растение, в то время как многие неудачи были результатом слишком раннего скашивания. Для кормовой культуры предпочтительнее рядовое культивирование, как из-за большего полученного урожая, так и для предотвращения того, чтобы он стал слишком жестким и стеблистым.

Картофель (Solanum tuberosum)

— первая из корнеплодных культур, которую следует упомянуть. Он производит большое количество молока, хотя качество его ниже. Рыночная стоимость этого корнеплода в настоящее время слишком велика, чтобы позволить широко кормить им, даже в молочных хозяйствах, где он наиболее ценен как корм для коров; тем не менее, есть места, где может быть разумно культивировать этот корнеплод для молочного корма, и при любых обстоятельствах есть определенная часть урожая нетоварного размера, которая будет ценна при скармливании молочным коровам или свиньям. Его следует сажать в апреле или мае, но во многих районах в июне, на хорошей рыхлой почве, сначала тщательно вспаханной и проборонованной, затем проборозненной на расстоянии трех футов друг от друга и удобренной в бороздах смесью золы, гипса и соли. Семена можно бросать в борозды на расстоянии одного фута друг от друга, по рядовой системе, или в лунки, на расстоянии двух с половиной или трех футов друг от друга, чтобы засыпать плугом, просто повернув борозды обратно, после чего все следует прокатать полевым катком, где это можно сделать.

Если земля еще не в хорошем состоянии от постоянного культивирования, несколько возов навозного удобрения можно разбросать и запахать при первой вспашке. Используемый таким образом, он гораздо менее подвержен гниению, чем при внесении в лунку. Если нет достаточного количества древесной золы, подойдет просеянная угольная зола, и говорят, что она ценна как профилактика гниения. Таким образом, один человек, два мальчика и лошадь могут посадить от трех до четырех акров в день на рыхлой земле. Я сажал два акра в день на дерне, при этом навоз сначала разбрасывался по траве, борозда делалась парой волов и одним человеком, другой следовал за ним и бросал семена на расстоянии фута друг от друга вдоль внешнего края борозды на траве. При быстрой работе один работник может почти поспевать за плугом при посадке. Когда доходят до конца участка, обратная борозда поворачивается к картофелю, и хороший пахарь без труда закроет почти все. На обратной борозде человек или мальчик, который бросал семена, следует следом, закрывая все, что может быть оставлено или смещено, и разравнивая верх обратных борозд там, где это необходимо.

Стоимость культивирования таким способом, должно быть очевидно, ничтожна по сравнению с более медленным методом ручной посадки. План потребует искусного пахаря, быстрого, активного парня и хорошей пары волов, а объем работы будет в некоторой степени зависеть от состояния дерна. Питательный эквивалент картофеля на сто фунтов хорошего сена составляет 3,19 фунта; то есть потребуется 319 фунтов картофеля, чтобы обеспечить такое же количество питания, как один фунт сена. Большая ценность корнеплодов заключается в том, что они служат для смены корма или приправой, рассчитанной на поддержание животного в здоровом состоянии.

Морковь (Daucus carota)

скармливается довольно широко и является ценным корнеплодом для молочных коров. Она, как и картофель, была культивирована и улучшена из дикого растения. Морковь требует глубокой, теплой, рыхлой почвы, тщательно культивированной, но чистой и свободной от семян сорняков. Разница между очень хорошей прибылью и убытком от урожая во многом зависит от использования земли и удобрений, совершенно свободных от вредных семян любого вида. Зола, гуано, морские водоросли, молотые кости и другие подобные вещества или тщательно перепревший и ферментированный компост подойдут для этой цели.

После глубокой вспашки и тщательного боронования семена следует высевать сеялкой в ряды на расстоянии около восемнадцати дюймов друг от друга, из расчета четыре фунта на акр, примерно в середине или двадцатых числах мая. Разница между посевом пятнадцатого мая и десятого июня в Новой Англии, как говорят, составляет почти треть урожая в среднем за годы. При прополке неоценима маленькая колесная мотыга, так как с ней экономится большая часть труда по культивированию. Искусный работник может провести эту мотыгу на расстоянии полудюйма от молодых растений без повреждений и пройти большое пространство в течение дня, если земля была предварительно правильно подготовлена.

Американскому фермеру следует всегда планировать свою деятельность так, чтобы экономить труд. Это главная статья расходов в хозяйстве. Я не имею в виду, что ему следует пытаться уклоняться от работы или избегать ее, но он должен добиваться того, чтобы минимальный объем работы приносил наибольшие и наиболее выгодные результаты. Трудосберегающая техника в хозяйстве применяется не для того, чтобы сократить количество рабочих часов или сделать владельца праздным человеком — который, как правило, является самым несчастным человеком на свете, — а для того, чтобы позволить ему достичь наилучших результатов за то же время, которое ему пришлось бы затратить на получение меньших результатов.

Морковь продолжает расти и увеличиваться в размерах до поздней осени. Когда придет время уборки, пропашите землю как можно ближе к крайним рядам, отваливая пласт в сторону от ряда. Затем выберите морковь, оборвите ботву и сложите морковь и ботву в отдельные кучи на вспаханных бороздах. Таким образом, один человек и два мальчика могут собрать и убрать в погреб более ста бушелей в день.

Репа (Brassica rapa)

Репа (Brassica rapa) и брюква (Brassica campestris) также широко выращиваются как полевая культура на корм скоту; для этой цели используется бесчисленное множество сортов, обеспечивающих большое количество сочного и питательного корма до поздней зимы, а при хорошем хранении — и до поздней весны. Главный недостаток репы заключается в том, что она придает молоку неприятный привкус. Это можно исправить в значительной степени, если не полностью, с помощью соли или соленого сена, а также скармливая ее во время дойки или сразу после нее, либо пропаривая перед скармливанием, или добавляя небольшое количество раствора селитры в ведро и доя прямо в него.

Репу можно сеять в любое время в июне на богатой почве, хорошо разрыхленной в процессе обработки. Очень высокие урожаи часто получают при посеве вплоть до середины июля или начала августа на перевернутый дерн. Мичиганский плуг или плуг с двойным отвалом оставляет землю рыхлой и в отличном состоянии для боронования и посева репы в рядки. Один успешный овощевод в прошлом году 23 июня скосил две тонны сена с акра, а после того как оно было убрано с поля, разбросал восемь возов перепревших водорослей на акр и запахал их; после чего было внесено около трех возов хорошего старого компостного удобрения на акр, и посеяна брюква в рядки с междурядьями в три фута, с прореживанием растений до восьми-десяти дюймов в рядке. Последующая обработка не потребовалась. 15 ноября он собрал триста семьдесят бушелей великолепных корнеплодов с акра, тщательно измеренных.

Питательный эквивалент брюквы по сравнению с хорошим луговым сеном составляет 676, если принять сено за стандарт, равный 100; то есть потребуется 6,76 фунта брюквы, чтобы обеспечить такое же количество питательных веществ, как один фунт хорошего сена; но при скармливании в сочетании с другими кормами, например, с сеном, возможно, пять фунтов брюквы будут примерно равны одному фунту сена.

Английскую или круглую репу обычно сеют вразброс после какой-либо другой культуры, и часто получают большие и ценные урожаи. Брюкву сеют в рядки. Оба этих вида используются для производства молока.

Главный недостаток урожая репы заключается в том, что она оставляет многие виды почв непригодными для последующего выращивания некоторых других культур, например, кукурузы. В некоторых районах никакое количество удобрений, по-видимому, не помогает кукурузе хорошо расти после репы или брюквы.

Мангольд (кормовая свекла)

Мангольд, разновидность Beta vulgaris, часто с большим успехом выращивается в этой стране и с пользой скармливается коровам, обеспечивая сочный и питательный корм зимой и весной. Урожай несколько нестабилен. Когда он удается, часто получают огромный урожай; но часто он оказывается неудачным, и в целом он не так надежен, как брюква, хотя и является более ценной культурой при хорошем урожае. Его выращивают как обычную свеклу, на влажных, богатых почвах, расходуя три фунта семян на акр. Листья можно обрывать ближе к осени и скармливать без ущерба для роста корнеплода. И мангольд, и репу следует измельчать корнерезкой перед скармливанием.

Пастернак (Pastinaca sativa)

Пастернак (Pastinaca sativa) — очень сладкий и питательный вид корма, который придает молоку насыщенность и вкус. Он заслуживает широкого распространения во всех частях этой страны, где развито молочное животноводство. Это двухлетнее растение, легко выращиваемое на глубоких, богатых, хорошо обработанных и хорошо удобренных почвах, часто дающее огромные урожаи и обладающее преимуществом выдерживать самые суровые зимы. Поэтому как корм для весеннего периода он чрезвычайно ценен. Посеянный в апреле или мае, он достигает значительного роста до зимы. Затем, при желании, часть урожая можно убрать для зимнего использования, а остальную часть оставить в земле до оттаивания почвы в марте или апреле, когда их можно выкапывать по мере необходимости; они чрезвычайно нравятся молочным коровам и скоту всех видов. Они являются отличным кормом во время дойки и дают самые богатые сливки, а также самое желтое и ароматное масло из всех корнеплодов, которые мне известны. Хорошие молочные фермеры на острове Джерси часто скармливают своим коровам от тридцати до тридцати пяти фунтов пастернака в день в дополнение к сену или траве.

Как практические эксперименты, так и научный анализ доказывают, что этот корнеплод исключительно подходит для молочного скота, если целью является жирность молока или получение ароматного масла. Для чисто молочных ферм он, вероятно, не так ценен, как брюква. Культура похожа на морковь, лучше всего подходит богатый, рыхлый и глубокий суглинок; при этом он имеет большое преимущество перед морковью в том, что он более вынослив, менее подвержен повреждению насекомыми и более питателен. Для кормления и откорма скота он исключительно подходит.

Чтобы быть уверенным в урожае, нужно иметь свежие семена, так как на них нельзя полагаться более одного года. По этой причине следует оставлять на семена самые крупные и прямые корнеплоды, которые, как только они почти созреют, нужно убрать, разложить для просушки и тщательно хранить до использования. Для полевого выращивания лучше всего подходит и наиболее выгоден пастернак с вогнутой головкой; но на тонких, мелких почвах следует использовать реповидную разновидность. Пастернак можно убирать так же, как морковь, вспахивая землю вдоль рядов. Пусть производители масла или сыра проведут полное и справедливое испытание этой культуры и проследят за ее влиянием на качество молока и масла.

Кольраби (Brassica oleracea, var. caulorapa)

Кольраби (Brassica oleracea, var. caulorapa) также выращивается в значительных масштабах в этой стране на корм скоту. Считается, что это гибрид капусты и репы, и ее часто называют капустной репой, так как она имеет корень первой и реповидный или клубневидный стебель. Особая причина ее более широкого распространения у нас — это ее удивительная невосприимчивость к засухам, в условиях которых она, по-видимому, процветает лучше всего и дает самые пышные урожаи. Она также замечательно переносит заморозки, будучи выносливым растением. Она дает несколько более жирное молоко, чем обычная репа, и общепризнано, что урожай ее столь же обилен и выгоден. Я видел очень большие урожаи, полученные при обычном выращивании репы или капусты. Как и при выращивании капусты, лучше всего сеять семена в марте или апреле в теплый и хорошо удобренный рассадник; из которого в мае ее пересаживают и высаживают по методу садового выращивания капусты. Она переносит пересадку лучше, чем большинство других корнеплодов. Насекомые повреждают ее меньше, чем репу, сухая погода благоприятствует ей, и она хорошо хранится всю зиму. По этим причинам ее следует рассматривать как ценное дополнение к нашему списку кормовых растений, адаптированных для молочного животноводства. Она хорошо растет на более тяжелых почвах, чем репа.

Льняной жмых

это молотый жмых семян льна после отжима масла. Он очень богат жирообразующими компонентами, и при скармливании молочным коровам повышает качество масла и поддерживает их в хорошей форме. Четыре или пять фунтов в день достаточно для дойных коров, и это количество позволит значительно сэкономить на стоимости других кормов и в то же время получить очень жирное молоко. Он широко производится в этой стране и в больших количествах экспортируется, но заслуживает более широкого использования здесь. Его нельзя скармливать молочным коровам в слишком больших количествах, так как это может привести к чрезмерному ожирению и, таким образом, повлиять на количество молока.

Рапсовый жмых

обладает примерно такими же качествами. Это остаток после отжима масла из семян рапса.

Хлопчатниковый жмых

это продукт сравнительно недавнего внедрения. Его получают путем прессования семян хлопчатника, из которых извлекается масло, после чего жмых измельчается или размалывается в муку, которая оказалась очень ценным продуктом для кормления скота. Анализ, приведенный на предыдущей странице, показывает, что он равен или превосходит льняной жмых. Для его утверждения необходимы практические эксперименты. Он производится главным образом в Провиденсе, штат Род-Айленд, и продается на рынке по очень разумной цене.

Удобрения

Удобрения, используемые в этой стране при выращивании упомянутых выше растений, в основном являются теми, что производятся в хозяйстве, состоящими главным образом из различных видов компоста из скотного двора, часто с большой примесью торфяного ила. Мало найдется ферм, которые не содержали бы веществ, которые при правильном использовании значительно увеличили бы количество обычно производимого навоза. Лучшим из концентрированных удобрений, которые иногда необходимо использовать из-за нехватки времени и рабочей силы для подготовки достаточного количества навоза в хозяйстве, является, несомненно, перуанское гуано. Результаты его применения при правильном использовании хорошо известны и надежны, чего едва ли можно сказать о любом другом искусственном удобрении, предлагаемом вниманию фермера. Главный недостаток зависимости от удобрений, произведенных вне фермы, заключается, во-первых, в их высокой стоимости; а во-вторых, что не менее важно, в том факте, что, хотя они могут быть ценными и давать в один момент наилучшие результаты, недостаток заботы при производстве или преднамеренное мошенничество могут сделать их почти бесполезными, при невозможности обнаружить подлог без химического анализа, пока не станет слишком поздно и урожай не будет потерян.

Поэтому безопаснее всего полагаться главным образом на собственное производство удобрений. Дополнительные расходы на стойловое содержание скота, сохранение и внесение жидкого навоза и, таким образом, доведение земли до более высокого состояния обработки, когда она будет способна содержать больше скота и давать больше навоза, предложат более верный путь к успеху, чем постоянные затраты на концентрированные удобрения.

Различные вещества, используемые для подкормки пастбищ, а также вопросы управления травяными и пастбищными угодьями были подробно рассмотрены в уже упомянутой работе «Культура трав и кормовых растений».

ГЛАВА VII. МОЛОКО.

Молоко, как первая и естественная пища человека, использовалось с глубокой древности человеческого рода. Оно вырабатывается самками того класса животных, который известен как млекопитающие, и было предназначено природой как питание для их потомства; но самыми богатыми и обильными секретами, находящимися в обычном употреблении, являются секреты коровы, верблюдицы, кобылицы и козы. Использование верблюжьего молока ограничено главным образом Африкой и Китаем, кобыльего — Татарией и Сибирью, а козьего — Италией и Испанией. Молоко коровы повсеместно ценится.

Молоко — это непрозрачная жидкость, обычно белого цвета, имеющая сладкий и приятный вкус, состоящая из жирового вещества, которое образует масло, казеинового вещества, которое образует сыр, и водянистого остатка, известного как сыворотка при сыроделии. Жировое или маслянистое вещество в чистом молоке обычно варьируется от двух с половиной до шести с половиной процентов; казеиновое или сырное вещество — от трех до десяти процентов; а сывороточное вещество — от восьмидесяти до девяноста процентов.

Невооруженным глазом молоко кажется одинаковым по характеру и консистенции; но под микроскопом мириады маленьких глобул разнообразных форм, но в основном круглых или овальных и очень неравных размеров, кажутся плавающими в водянистом веществе. При более детальном рассмотрении видно, что эти жировые глобулы заключены в тонкую пленку казеинового вещества. Они настолько малы, что проходят через самую тонкую бумагу. Молоко легко смешивается с водой и другими сладкими и неферментированными жидкостями, хотя оно на четыре процента тяжелее воды. Холод конденсирует его, тепло разжижает.

Элементы, из которых оно состоит, не будучи схожими по характеру или удельному весу, претерпевают быстрые изменения в состоянии покоя. Маслянистые частицы, будучи легче остальных, вскоре начинают отделяться от них и подниматься на поверхность в виде желтоватых полужидких сливок, в то время как больший удельный вес сывороточного вещества опускает его на дно.

Высокая температура очень быстро развивает кислотность и ускоряет отделение сырного вещества, или творога, от сыворотки. И таким образом, три основных элемента легко различимы.

Но маслянистое или жировое вещество, поднимаясь на поверхность, увлекает за собой многие сырные частицы, которые механически прилипают к нему и придают ему более или менее белый, а не желтый цвет; а также многие водянистые или сывороточные частицы, которые делают его более жидким, чем оно было бы в противном случае. Если бы оно поднялось, будучи свободным от прилипания других элементов, оно появилось бы в виде чистого масла и не нуждалось бы в процессе пахтанья для отделения его от других веществ. Возможно, придет время, когда будут разработаны какие-то средства, механические или химические, для мгновенного и полного отделения масляных частиц от остального, и таким образом удастся избежать часто долгого и утомительного процесса пахтанья.

Коагуляция, или собирание сырных частиц, при котором творог отделяется от сыворотки, иногда происходит так быстро из-за воздействия сильного тепла или внезапных изменений в атмосфере, что у масляных частиц не остается времени подняться на поверхность, и они остаются смешанными с творогом.

Также и сывороточное или водянистое вещество не остается отдельным или свободным от примеси частиц сырного и масляного веществ. Оно также удерживает во взвешенном состоянии некоторые щелочные соли и молочный сахар в количестве от трех до четырех процентов от своего веса.

Итак, мы имеем:

Milk.
-
 
Cream.
-
 
Butter.
 
-
Water.

Butter-milk.

 

Skimmed milk.
-
 
Curd.
-
 
Buttery and cheesy residuum.
 
-
Pure water.

 
Sugar of milk.

Whey.
Salts.

Можно сказать, другими словами, что молоко состоит главным образом из казеина, или творога, который придает ему питательность и из которого делают сыр; маслянистого или жирового вещества, которое придает ему жирность; молочного сахара, которому оно обязано своей сладостью, и водянистого вещества, которое делает его освежающим напитком; вместе со следами щелочных солей, от которых происходят его вкус и лечебные свойства; и что эти компоненты присутствуют в пропорциях, которые варьируются в разных образцах в зависимости от породы животного, корма, времени после отела и т. д.

Молоко скисает при стоянии в теплой атмосфере из-за превращения молочного сахара в кислоту, известную как молочная кислота; и именно благодаря этому сахару и химическим изменениям, к которым он приводит, молоко способно подвергаться всем степеням ферментации и превращаться в ферментированный, приятный на вкус, но опьяняющий напиток, который при перегонке дает чистый спирт. Этот напиток широко используется в некоторых странах. Арак у арабов иногда делается из верблюжьего молока.

Татары делают большинство своих спиртных напитков из молока; и для этой цели они предпочитают кобылье молоко из-за большего процента сахара, который вызывает более сильное и активное брожение. Напиток, приготовленный из него, называется молочным вином, или кумысом. Он напоминает пиво и обладает опьяняющими свойствами. Процесс производства очень прост. Молоку дают сначала скиснуть, затем нагревают до нужной температуры, после чего оно начинает бродить; и за день летом или два-три дня зимой процесс завершается, и напиток может храниться несколько недель, не теряя своих хороших качеств.

Удивительное, хотя и сложное устройство вымени и сосков коровы уже было объяснено при описании способа доения. Но можно сказать в общем, что количество желудков или мощных пищеварительных органов жвачных животных удивительно приспособлено для содействия самым обильным секрециям любого рода.

Вымя коровы, более непосредственный и важный резервуар молока, в котором заканчиваются другие молочные сосуды, разделено на две секции, и каждая из этих секций подразделена на две другие, образуя четыре доли, каждая из которых в некоторой степени представляет собой орган секреции. Но хорошо известно, что, как правило, задняя часть, включающая два задних соска, обычно выделяет большее количество молока, чем передняя, и что ее развитие, как внешнее, так и внутреннее, обычно является наибольшим.

Молоко чрезвычайно чувствительно к многочисленным влияниям, многие из которых плохо изучены. Вероятно, верно, что молоко каждой из долей вымени в некоторой степени отличается от молока других долей у того же животного; и хорошо известно, что молоко разных коров, получающих одинаковый корм, имеет заметные различия в качестве и составе. Но корм, без сомнения, оказывает более мощное и непосредственное воздействие, чем что-либо другое, как мы могли бы естественно предположить, исходя из того факта, что он идет непосредственно на обеспечение всех секреций организма. Кормление исключительно сухим кормом, например, дает более густое, более маслянистое и творожистое молоко, хотя и менее обильное по количеству, чем кормление влажным и сочным кормом. Первое будет более питательным, чем второе.

Коровы зимой обычно дают молоко, гораздо более богатое маслом и менее творожистое, чем летом, по той же причине; в то время как летом их молоко богаче творогом и менее маслянистое, чем зимой. Как уже упоминалось, частота доения влияет на качество. Доение только один раз в день дало бы более концентрированное и маслянистое молоко, чем доение два или три раза. Разделение различных компонентов молока начинается, несомненно, до того, как оно покидает вымя; и поэтому мы обнаруживаем, что молоко, полученное первым при дойке, гораздо более водянистое, чем то, которое получено позже, причем последнее, обычно называемое последним молоком (отдоем), является самым богатым из всех и содержит от шести до двенадцати раз больше масла, чем первое.

Многие другие факторы влияют на молоко коров, как по количеству, так и по качеству, такие как время после отела, возраст и здоровье коровы, время года и т. д. Молоко зимой белее по цвету, чем летом, даже при совершенно одинаковом кормлении. В определенные сезоны молоко одной и той же коровы более синее, чем в другие. Это часто заметно в жаркие летние дни.

Удельный вес молока больше, чем у воды, причем удельный вес последней равен одной тысяче, а у первого — в среднем одной тысяче тридцати одной, хотя он сильно варьируется, так как поступает от разных коров и даже в разное время от одной и той же коровы. Порция соли, данная корове, через несколько часов вызовет изменение удельного веса ее молока от одного до трех процентов.

Молоко обычно дает от десяти до пятнадцати процентов сливок от своего объема; или, в среднем, около двенадцати с половиной процентов. Таким образом, из восьми кварт молока получится около одной кварты сливок. Но молоко коров, которых кормят так, чтобы получать самые богатые сливки и масло, часто будет значительно превышать этот показатель, иногда давая более двадцати процентов сливок, а в очень редких случаях — двадцать пять или двадцать шесть процентов. Продукт молока в сливках более регулярен, чем продукт сливок в масле. Очень богатое молоко легче, чем молоко низкого качества, по той причине, что сливки легче обезжиренного молока.

Из различных компонентов молока казеин — это то, что больше всего напоминает животное вещество, и отсюда внутренняя ценность сыра как питательного продукта питания. Отсюда также питательные качества обезжиренного молока, или молока, из которого были удалены только сливки, пока молоко еще сладкое. Маслянистые или жировые части молока обеспечивают тепло для организма животного; но это легко восполняется другими веществами.

Из-за специфической природы молока и его чрезвычайной чувствительности к внешним воздействиям важность предельной осторожности при обращении с ним должна быть очевидна; и эта забота должна начинаться с того момента, когда оно покидает вымя, особенно если из него собираются делать масло. В этом случае было бы лучше, если бы это было удобно, держать разные виды молока одной дойки отдельно — то, которое выходит из вымени первым, и то, которое выдоено последним; и если бы первую треть можно было отставить отдельно, а вторую и третью части — отдельно, время, необходимое для поднятия сливок каждой части, несомненно, было бы значительно меньше, чем в тех случаях, когда различные элементы молока так тесно перемешаны в процессе доения, после того как они уже частично разделились, как они это делают до того, как покидают вымя.

После доения должно пройти как можно меньше времени, прежде чем молоко будет оставлено в покое в чаше. Замечания доктора Андерсона об обращении с молоком уместны в этой связи. «Если молоко, — говорит он, — налить в посуду и оставить стоять до тех пор, пока оно не даст сливки, порция сливок, поднимающаяся на поверхность первой, богаче по качеству и равна по количеству той, которая поднимается за второй равный промежуток времени; а сливки, которые поднимаются за второй промежуток времени, больше по количеству и богаче по качеству, чем те, которые поднимаются за третий равный промежуток времени. Сливки третьего интервала больше, чем четвертого, и так далее; сливки, которые поднимаются, продолжают постепенно уменьшаться в количестве и качестве, до тех пор, пока хоть что-то поднимается на поверхность».

«Густое молоко всегда дает гораздо меньшую долю сливок, которые оно фактически содержит, чем молоко, которое более жидкое, но сливки при этом более богатого качества; и если в это густое молоко добавить воды, оно даст значительно большее количество сливок и, следовательно, больше масла, чем оно дало бы, если бы его оставили чистым; но его качество при этом значительно ухудшается».

«Молоко, которое наливают в ведро или другой подходящий сосуд и перевозят в нем на значительное расстояние, так что оно сильно взбалтывается и частично охлаждается, прежде чем его наливают в молочные чаши для отстаивания сливок, никогда не дает столько или таких богатых сливок, как если бы то же самое молоко было налито в молочные чаши без взбалтывания сразу после дойки».

Молоко, как оно выходит из коровы, имеет температуру около температуры крови, или 98° по Фаренгейту. Оно должно охлаждаться как можно меньше, прежде чем придет в состояние покоя. С этой целью ведра можно ополаскивать горячей водой перед дойкой, а расстояние от места дойки до молочной комнаты должно быть как можно короче; но даже при всех этих предосторожностях падение температуры будет значительным.

Из того, что уже было сказано относительно того, как сливки или маслянистые частицы молока поднимаются на поверхность, и трудности их поднятия через большое пространство из-за их тесного переплетения с сырными и другими веществами, важность использования мелких чаш должна быть достаточно очевидна.

Для облегчения и ускорения поднятия маслянистых частиц важность поддержания в молочной комнате равномерной и довольно высокой температуры будет столь же очевидна. Наибольшая плотность молока наблюдается при температуре 41° по Фаренгейту или около нее; и в этой точке масляные частицы, конечно, будут подниматься с наибольшим трудом и медленностью, и поднимут гораздо большее количество сырных частиц, чем при более благоприятных обстоятельствах. Эти казеиновые и водянистые вещества, как уже было сказано, придают сливкам или маслу белый вид, заставляют их бродить и становиться прогорклыми. Чтобы избежать этого, температуру в лучших маслодельнях обычно поддерживают на уровне от 58° до 62°. Некоторые рекомендуют поддерживать температуру молока выше 70° и до 80°, при которой, по их словам, сливки поднимаются очень быстро, особенно если глубина, через которую им приходится подниматься, невелика. Но это, по мнению большинства практических молочников, слишком высокая температура.

Чтобы получить наибольшее количество сливок из данного количества молока, глубина в чаше, как мне кажется, никогда не должна превышать двух дюймов. Высокая температура и небольшая глубина, поскольку они разжижают молоко и облегчают поднятие частиц, способствуют получению сливок, свободных от сырного вещества, и такие сливки позволят получить масло, которое будет и более нежным на вкус, и менее склонным к прогорканию, чем любое другое.

Уже было упомянуто в другой связи, что ни наибольшее количество, ни наилучшее качество молока не даются коровой до тех пор, пока она не принесет двух или трех телят, или не достигнет возраста пяти или шести лет. Можно также сказать, что не могло не привлечь внимания наблюдательных молочников, что в очень засушливые сезоны количество молока будет, как правило, меньше, хотя качество будет богаче, чем в влажные и мягкие сезоны.

Отсюда можно сделать вывод, что влажный климат гораздо более благоприятен для производства молока, чем сухой; и это также часто наблюдалось и признавалось общеизвестным фактом. Из этих фактов можно сделать вывод, что сухая и теплая погода увеличивает количество масла, но также верно и то, что более прохладная погода дает большее количество сыра. Состояние беременности, очевидно, должно снижать качество молока и приводить к тому, что оно дает меньше сливок, чем раньше.

При обращении с молоком особенно необходима предельная чистота. Ведра, сита, чаши, молочная комната и, короче говоря, все, что связано с молочным хозяйством, должно содержаться в чистоте и порядке до такой степени, которую мало кто, кроме самых лучших молочниц, может оценить. Малейшая часть старого молока, оставленная скисать в ситах или чашах, обязательно испортит их и придаст свой плохой привкус новому молоку, налитому в них. Всем известен тот факт, что чрезвычайно малое количество дрожжей вызывает активное брожение. Процесс этот химический, и еще один знакомый пример его — дистилляция спиртных напитков и пивоварение, где солод создает очень активное брожение. Подобным образом малейшая частица скисшего молока испортит большое количество сладкого.

Молочная комната должна быть защищена от сырости и всех газов, которые могут быть вредны для молока, заражая атмосферу. Если состояние атмосферы и температура, как было сказано, влияют на него, то любой контакт с посторонними веществами, к которому оно подвержено при небрежном и неряшливом доении, и любой воздух, ставший нечистым из-за овощей и бесчисленного множества других вещей, хранящихся в погребе дома, будут гораздо более склонны испортить и повредить его. Молоко, по-видимому, поглощает запахи от предметов, находящихся рядом с ним, до такой степени, что кусочек котовника, лежащий рядом с чашей, как известно, придавал ему свой аромат.

Молоко, продаваемое в большинстве крупных городов, часто фальсифицируется в значительной степени, но чаще всего водой. Нередко также часть сливок сначала снимается, а затем добавляется вода; в этом случае очень часто используется жженый сахар для окрашивания молока, синева которого в противном случае привела бы к обнаружению. Фальсификация чистого молока от здоровой коровы водой, хотя и нечестна и в высшей степени предосудительна, гораздо менее порочна по своим последствиям, чем гнусная торговля «помоями», или молоком, полученным от коров, которых кормят исключительно «бардой», от которой они вскоре заболевают, после чего молоко содержит тонкий яд, который так же трудно обнаружить любым известным процессом химии, как миазмы атмосферы, зараженной желтой лихорадкой или холерой. Простой факт достаточно очевиден: никакое чистое и здоровое молоко не может быть произведено нездоровым и больным животным; и никакое животное не может долго оставаться здоровым, если его кормят неестественной пищей и обращаются с ним так, как это слишком часто бывает вокруг винокуренных заводов многих крупных городов.

Рис. 71.

Очевидно, из хорошо известного влияния, которое «барда» и другой чрезвычайно сочный корм оказывают на увеличение количества воды в молоке, что фальсификация может быть осуществлена с помощью корма, так же как и путем добавления воды в само молоко. Очевидно также, при минутном размышлении, что удельный вес чистого молока должен чрезвычайно варьироваться, так как оно поступает от разных коров или от одной и той же коровы в разное время. Это изменение достигало двадцати трех градусов в молоке сорока двух разных коров, или от одной тысячи восьми до одной тысячи тридцати одной; но такое большое изменение встречается очень редко и его не следует ожидать.

Поэтому нельзя сделать надежного вывода о том, был ли фальсифицирован конкретный образец молока или нет, основываясь только на различиях в удельном весе. Радикальная трудность, связанная с этим тестом, проистекает из того факта, что удельный вес как воды, так и сливок меньше, чем у чистого молока. Если, следовательно, ареометр погружается в жидкость глубже, чем можно было бы ожидать в обычном чистом молоке, как возможно, если только изменение не очень велико, сказать, связано ли это с богатством молока сливками или с водой? У меня, например, есть два инструмента, каждый из которых помечен «Лактометр», но оба они являются простыми ареометрами (Рис. 71), или тестерами удельного веса, один из которых градуирован с отметкой воды 0 и отметкой чистого молока 20°; отметка воды другого — 0, как у первого, а отметка чистого молока — 100°. Оба они одинаковы по принципу, единственная разница — в градуировке. На первом, градуированном для чистого молока на 20°, трудно с точностью определить небольшие изменения в процентах воды или сливок, деления на шкале слишком малы, в то время как второй отмечает их так, что их можно прочитать с большей легкостью и точностью.

С целью показать разницу в удельном весе в разных образцах чистого молока, взятых от коров утром и оставленных остывать до 60°, я использовал второй инструмент со следующими результатами: Первая пинта, полученная от местной коровы, показала 101°, при шкале, градуированной на 100° для чистого молока. Последняя пинта той же дойки, являющаяся отдоем той же коровы, показала 86°. Смесь двух пинт показала около 93 1/2°. Молоко чистопородной джерсейской коровы показало 95°, айрширской — 100°, герефордской — 106°, девонской — 111°, в то время как жидкие сливки показали 66°. Все эти образцы молока были чистыми и были получены в одно и то же время утром, тщательно помечены в отдельных сосудах и поставлены на одну и ту же полку для охлаждения; и все же изменения удельного веса составили 25°, или, если взять среднее качество молока местных коров за 93 1/2°, изменения составили 17 1/2°.

Но, зная удельный вес любого образца молока в самом начале, ареометр показал бы количество добавленной воды. Этот дешевый и простой инструмент поэтому часто бывает полезен.

Лактометр — это совсем другой инструмент, и он измеряет сравнительную жирность разных образцов молока. Он очень полезен как в маслодельном, так и в сыродельном производстве для проверки сравнительной ценности разных коров для целей, для которых их содержат. Этот инструмент очень прост и дешев, и практичный молочник может по нему определить, с какими коровами он может лучше всего расстаться без ущерба для своего дела. Ни одна корова не должна быть допущена в стадо, содержащееся для производства масла, без знания ее качеств в этом отношении.

Многие обнаружили бы при проверке, что некоторые из их коров, хотя и дают хорошее количество молока, сравнительно бесполезны для них. Таков был опыт Джона Холберта из Чемунга, штат Нью-Йорк, который в своем заявлении сельскохозяйственному обществу штата говорит: «Я обнаружил, пахтая молоко каждой коровы отдельно, что одна из моих лучших коров дает столько же масла, сколько три моих худших, давая одинаковое количество молока. Я держу молочное хозяйство двадцать лет, но до прошлого сезона я никогда не знал, что существует такая большая разница между коровами».

Рис. 72. Лактометр.

Простейшая форма лактометра — это серия градуированных стеклянных трубок (Рис. 72), или флаконов, равного диаметра; обычно треть дюйма внутри и около одиннадцати дюймов длиной. Трубки наполняются до равной высоты, каждая молоком от другой коровы, и оставляются стоять, чтобы сливки поднялись. Разница в толщине слоя сливок будет очень заметна, и она будет больше, чем большинство людей себе представляет. Влияние различных видов корма на производство масла можно изучать таким же образом. Эта форма лактометра была изобретена сэром Джозефом Бэнксом.

Для сохранения молока используются различные средства. Одно из них — концентрирование путем кипячения. Там, где это практикуется, как это делают некоторые молочники, как регулярный бизнес, молоко наливают, как оно поступает из молочной, в длинные, мелкие медные чаши и нагревают до температуры сто десять градусов по Фаренгейту. Затем добавляется немного сахара, и вся масса молока поддерживается в движении путем помешивания в течение трех-четырех часов. Вода испаряется, оставляя молоко в объеме около одной четверти от первоначального. Теперь его наливают в жестяные банки, крышки которых запаиваются, после чего банки опускают в кипящую воду. После того как они постоят некоторое время, их вынимают и герметично запечатывают, в каковых условиях молоко будет храниться месяцами. Концентрированное молоко можно таким образом брать в море или куда-либо еще. Другая форма — это затвердевшее молоко, в каковом состоянии оно легко и полностью растворимо в воде; и когда оно растворяется с надлежащей пропорцией воды, оно принимает свою первоначальную форму молока и может быть превращено в масло. Заявление доктора Доремуса в Нью-Йоркском медицинском журнале объясняет процесс следующим образом:

«К ста двенадцати фунтам молока было добавлено двадцать восемь фунтов белого сахара Стюарта и незначительная порция бикарбоната соды — чайная ложка — просто достаточно, чтобы обеспечить нейтрализацию любой кислотности, которая в летний сезон проявляется даже через несколько минут после дойки, хотя и не ощутима органами вкуса. Сладкое молоко наливали в выпаривательные чаши из эмалированного железа, погруженные в теплую воду, нагреваемую паром. Термометр был погружен в каждую из этих водяных бань, чтобы при частом осмотре температура не поднималась выше точки, которую годы опыта показали целесообразной. Для облегчения испарения с помощью воздуходувок и других остроумных аппаратов устанавливается поток воздуха между крышками чаш и затвердевающим молоком. Соединенная с паровой машиной система мешалок предназначена для легкого перемешивания молока во время выпаривания, причем настолько осторожно, чтобы не сбить его в масло. Примерно через три часа молоко с сахаром приобрело пастообразную консистенцию и порадовало вкусовые рецепторы всех присутствующих. Путем постоянного манипулирования и нагревания оно было доведено до состояния богатого, кремообразного порошка, затем выставлено на воздух для охлаждения, взвешено на порции по фунту каждая и с помощью пресса с силой в тонну или две принято в компактную форму таблетки (размером с небольшой кирпич), в каковой форме, покрытой оловянной фольгой, оно представляется публике».

«Некоторое количество затвердевшего молока, которое было натерто и растворено в воде накануне вечером, оказалось покрытым богатыми сливками; их сняли и вскоре превратили в отличное масло. Другой раствор был быстро превращен в винную сыворотку путем обработки, точно такой же, как та, что применяется при использовании обычного молока. Оно полностью оправдало ожидания всех; так что затвердевшее молоко отныне будет занимать место среди необходимых принадлежностей для больных. В конечном счете, этот продукт делает каши, заварные кремы, пудинги и пирожные, равные лучшим из молока; и можно быть уверенным, что это нефальсифицированный продукт, полученный от хорошо пасущегося скота, а не продукт винокуренных помоев; его также нельзя разбавить водой. Для наших пароходов, наших пакетботов, для тех, кто путешествует по суше или по морю, для целей отелей или использования в частных семьях, для молодых или старых, мы рекомендуем его сердечно как заменитель свежего молока».

Фунт этого затвердевшего молока, говорят, даст пять пинт при растворении в воде.

Другая любимая форма, в которой используется молоко, — это то, что известно как мороженое, дешевое и здоровое лакомство в летние месяцы. Оно замораживается в простой машине, сделанной для этой цели, в лучшей форме которой время операции составляет от шести до десяти минут. Самое богатое качество мороженого делается из сливок следующим образом: на одну кварту сливок используйте желтки трех яиц. Поставьте сливки на огонь до тех пор, пока они не закипят, в течение этого времени яйца взбиваются с половиной фунта белого сахара, мелко растертого; и когда сливки закипят, влейте их в яйца с сахаром, затем дайте постоять до полного остывания, затем добавьте сок трех или четырех лимонов. Затем оно готово к помещению в морозильник. Тепло сливок частично готовит яйца, и помешивание должно быть продолжено, чтобы предотвратить их слишком сильное приготовление.

Несколько более простой рецепт, данный кондитерами, следующий: к половине фунта сахарной пудры добавьте сок трех лимонов. Смешайте сахар и лимон вместе, а затем добавьте одну кварту сливок. Это менее богато и нежно, чем предыдущее, но вполне достаточно богато для обычного использования, и при этом сэкономлено некоторое беспокойство.

Следующий рецепт делает очень хорошее мороженое.

Две кварты хорошего жирного молока; четыре свежих яйца; три четверти фунта белого сахара; шесть чайных ложек бермудского аррорута. Разотрите аррорут до гладкости в небольшом количестве холодного молока, взбейте яйца и сахар вместе, доведите молоко до точки кипения, затем всыпьте аррорут; снимите его затем с огня и немедленно добавьте яйца и сахар, энергично помешивая, чтобы яйца не сварились, затем отставьте в сторону для остывания. Если ароматизировать экстрактами, пусть это будет сделано непосредственно перед помещением в морозильник. Если используется стручок ванили, он должен быть прокипячен в молоке. Препарат должен быть тщательно охлажден перед тем, как приступать к замораживанию.

Мороженое по этому рецепту может быть произведено по цене, не превышающей двадцати пяти центов за кварту, считая молоко по пять центов за кварту, а яйца по центу за штуку, и включая стоимость труда. Оно вполне равно тому, что обычно поставляется кондитерами по семьдесят пять центов за кварту. Аррорут можно не использовать. Морозильник — это дешевая и простая машина.

После того как сливки замерзли в машине, они должны постоять час или два, чтобы затвердеть, прежде чем их будут использовать.

Для обеспечения более равномерного потока и более богатого качества молока коров иногда стерилизуют или кастрируют. Молоко стерилизованных коров довольно равномерно по количеству, и это количество будет, в среднем, немного больше, чем до проведения операции. Лишь немногие случаи попадали под мое наблюдение, и эти немногие привели к удовлетворительным результатам, качество молока было значительно улучшено, выход стал регулярным в течение нескольких лет и варьировался только из-за разницы в сочности корма. Подходящее время для стерилизации — около пяти или шести недель после отела, или в то время, когда дается наибольшее количество молока. По-видимому, есть некоторые преимущества в стерилизации для молочных и маслодельных ферм, где не занимаются выращиванием скота. Коровы более спокойны, никогда не подвержены возвратам сезонов охоты, которые всегда в той или иной степени влияют на молоко как по количеству, так и по качеству. Они дают молоко, почти равномерное в этих отношениях, в течение нескольких лет, при условии, что корм равномерно сочный и питательный. На их молоко влияет, как и на молоко других коров, хотя и в меньшей степени, качество и количество корма; так что зимой, если за животным не ухаживать должным образом, выход несколько уменьшится, но снова возрастет, когда вернется хороший корм. Эта равномерность для молочной фермы является огромным преимуществом. Кроме того, корова, когда она старая и склонна к пересыханию, набирает жир с большей быстротой и производит сочную и нежную говядину, превосходящую в том же возрасте говядину вола. Операция стерилизации проста и может быть выполнена любым ветеринарным хирургом без большого риска повреждения.

Молоко коровы часто подвергалось анализу. Было обнаружено Хайдленом, что оно состоит из

Water,
873.  

Butter,
30.  

Caseine,
48.2 

Sugar of milk,
43.9 

Phosphate of lime,
2.31

Magnesia,
.42

Iron,
.47

Chloride of Potassium,
1.44

Sodium and Soda,
.66

 
1000.  

Но его состав, как уже упоминалось, чрезвычайно варьируется в зависимости от корма животного и находится под влиянием бесконечного разнообразия обстоятельств.

Обезжиренное молоко гораздо более водянистое, чем цельное молоко. Один анализ показал, что оно содержит около 97 процентов воды и 3 процента казеина.

Помои, или молоко от коров, которых кормят «бардой» в Нью-Йорке, по анализу содержало менее 1,5 процента масла, причем некоторые образцы имели даже менее одного процента.

Молозиво, или молоко коровы сразу после отела, содержит большую долю творожистых веществ. Тщательный анализ показал, что содержание казеина в нем составляет 15,1%, масла — 2,6%, слизистых веществ — 2%, воды — 80,3%, при этом молочный сахар присутствует лишь в виде следов.

Меры объема для молока, обычно используемые в этой стране, — это те же меры, что применяются для вина и пива. Винная кварта примерно на одну пятую меньше пивной кварты, и именно она чаще всего используется в Англии. Следует сожалеть, что в стране не был принят единый стандарт.

ГЛАВА VIII. МАСЛО И МАСЛОДЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

“Slow rolls the churn—its load of clogging cream

At once foregoes its quality and name.

From knotty particles first floating wide,

Congealing butter’s dashed from side to side.”

Масло, как мы видели, является маслянистым или жировым компонентом любого качественного молока, механически соединенным или удерживаемым во взвешенном состоянии раствором казеина или творожистых веществ в воде. Оно формируется еще в вымени коровы, и операции, выполняемые после того, как молоко покидает вымя, направлены лишь на более или менее полное отделение масла от творога и сыворотки.

Учитывая это, естественно предположить, что масло было известно с давних времен. Кочующие племена, привыкшие брать в дорогу запас молока в бурдюках, обнаруживали, что оно превращается в масло от тряски при передвижении, что и подсказало первый грубый и простой способ пахтанья.

Однако маловероятно, что евреи обладали знаниями о нем; в настоящее время считается вполне установленным, что отрывки в нашей английской версии Ветхого Завета, где используется это слово, переведены ошибочно, и везде, где встречается слово «масло», следует подставлять слово «молоко», «кислое густое молоко» или «сливки». Так, в книге Исаии: «Он будет питаться молоком и медом» вместо «маслом»; а в книге Иова (29:6): «Когда я омывал стопы мои молоком» вместо «маслом». А выражение в Притчах (30:33) «выжимание молока производит масло», по мнению лучших критиков, лучше перевести как «выжимание доильщика производит молоко» или «выжимание молока производит творог».

У древнейших греческих авторов упоминаются молоко и сыр, но нет никаких свидетельств того, что им было известно масло. Греки получили знания о нем от скифов или фракийцев, а римляне — от германцев.

Во времена Христа оно использовалось главным образом как мазь в банях и как лекарственное средство. В теплых широтах, как, например, в южной части Европы, даже в наши дни его использование сравнительно ограничено, так как его место занимает восхитительное оливковое масло.

Я уже упоминал, что все качественное коровье молоко содержит масло, заключенное в маленькие круглые глобулы, удерживаемые во взвешенном состоянии или плавающие среди других веществ. Как только молоко после выхода из вымени приходит в состояние покоя, эти круглые частицы, будучи легче массы окружающих их творожистых и водянистых веществ, начинают подниматься и прокладывать себе путь к поверхности. Самые крупные глобулы, будучи сравнительно самыми легкими, поднимаются первыми и образуют первый слой сливок, который является лучшим, поскольку в нем меньше казеина. Следующие, более мелкие, поднимаясь немного медленнее, сильнее запутываются в других веществах и выносят больше их на поверхность; а самые мелкие поднимаются медленнее всех и в последнюю очередь, принося с собой посторонние примеси, что дает сливки и масло более низкого качества. Самые нежные сливки, как и самое сладкое и ароматное масло, получают при первом снятии сливок, всего через несколько часов после того, как молоко было разлито. Из трех снятий сливок — через шесть, двенадцать и восемнадцать часов после того, как молоко было процежено в чашу, — первое даст больше масла и оно будет богаче, чем второе, а второе — богаче, чем третье, и так далее.

Последняя кварта молока, полученная при дойке, по причинам, указанным ранее, даст более вкусное и ароматное масло, чем первая; и если последнюю кварту или две от дойки отстоять отдельно и снять с них первые сливки через пять или шесть часов, это даст самое богатое и ароматное масло, которое корова способна дать при прочих равных условиях, касающихся сезона и корма.

Отделение масляных частиц от остальных происходит медленнее и труднее в зависимости от густоты и жирности молока. Поэтому зимой, при сухом кормлении, когда молоко более жирное и маслянистое, сливки или масляные частицы поднимаются медленнее и дольше. Но поскольку тепло разжижает молоко, эта трудность отчасти преодолевается повышением температуры. Тот же эффект достигается путем добавления небольшого количества воды в молоко при его отстаивании. Это способствует отделению, и, следовательно, за то же время из того же количества жирного молока с добавлением небольшого количества воды поднимется больше сливок, чем без нее. Слегка теплая вода в холодную погоду даст наиболее заметный эффект. Количество масла из молока, обработанного таким образом, будет больше, но качество — немного хуже.

Из сказанного должно быть очевидно, что масло можно получить путем взбалтывания всей массы молока, разрушая тем самым пленочные оболочки глобул, а также путем отстаивания для поднятия сливок. Этот способ предпочитают многие практичные молочники, и он является общепринятой практикой в некоторых странах, наиболее известных своим превосходным маслом.

Общая обработка молока и обращение со сливками уже упоминались в предыдущей главе. Было показано, что первыми требованиями для успешного молочного животноводства являются хорошие коровы, а также обильное и качественное кормление, адаптированное к конкретной цели молочного хозяйства — будь то молоко, масло или сыр; и что при соблюдении обоих этих условий абсолютная чистота в каждом процессе, от доения коровы до подачи масла на стол, является обязательной.

Чистоту, безусловно, можно по праву считать главным требованием при производстве хорошего масла; ибо малейшее подозрение в ее отсутствии сразу отбивает аппетит, в то время как молоко и сливки настолько чувствительны к малейшему привкусу в воздухе и во всем, с чем они соприкасаются, что это немедленно отражается на вкусе и аромате масла.

Поэтому можно с уверенностью сказать, что качество масла зависит от процесса производства больше, чем от чего-либо другого, а возможно, и больше, чем от всех остальных факторов вместе взятых. Этот момент настолько важен, что один рассудительный автор отмечает: «В каждом районе, где производят хорошее масло, это повсеместно приписывают богатству пастбищ, хотя хорошо известно, что если взять искусную доярку из этого района и перевезти в другой, где хорошее масло обычно не делают и где, конечно, пастбища считаются очень неблагоприятными, она будет делать масло таким же хорошим, как и раньше. И если привезти кого-то из этого последнего района в первый, она обнаружит, что не может делать там масло лучше, чем делала раньше, если только не возьмет уроки у слуг или других людей, которых она там найдет»; а французский автор совершенно справедливо замечает, что «особый характер бретонского масла, цвет, вкус и консистенция которого так высоко ценятся, зависит не от пастбища и не от конкретной породы коров, а от способа приготовления»; и это в значительной степени справедливо для любой страны, где производят масло.

Действительно, многие факторы способствуют достижению наилучших результатов, и было бы бесполезно преуменьшать важность любого из них; но даже при наличии лучших коров, придающих маслу надлежащий цвет и консистенцию, самого сладкого корма и чистейшей воды для обеспечения нежного вкуса, доярка должна уделять величайшее внимание каждому процессу производства, иначе лучшие молоко и сливки будут испорчены или дадут продукт, который на рынке будет стоить дешево, тогда как при большем мастерстве он мог бы получить высшую цену.

Из того, что было сказано о заботе, необходимой для защиты молока от порчи, можно сделать вывод, что внимание к молочной комнате имеет немаловажное значение. В очень крупных маслодельных хозяйствах этому отделению отводится отдельное здание. Оно должно находиться на небольшом расстоянии от двора или места дойки, но не дальше, чем это необходимо для удаления от всех загрязнений воздуха, возникающих там, а также от всех низких, сырых мест, подверженных неприятным испарениям. Это имеет первостепенное значение. Помещение должно хорошо проветриваться и постоянно содержаться в чистоте и свежести с помощью чистой воды; особенно если молоко пролилось, его следует немедленно смыть свежей водой. Неважно, если это всего лишь капля; если позволить ей впитаться в пол и прокиснуть, ее будет нелегко удалить, и этого достаточно, чтобы испортить воздух и молоко в комнате, даже если это не будет ощутимо для органов чувств.

В небольших хозяйствах экономия диктует использование комнаты в доме; в теплом климате она должна находиться с северной стороны и использоваться исключительно для этой цели. Я знал многих, кто использовал комнату в подвале в качестве молочной; но очень немногие подвалы вообще подходят для этого. Большинство из них заполнено множеством предметов, которые неизбежно заражают воздух.

Но если домашний подвал построен так, что является подходящим местом для отстаивания молока, например, если можно использовать большое сухое и проветриваемое помещение, достаточно изолированное от остальной части, то обычно можно обеспечить большую равномерность температуры, чем на этаже выше. В этом случае пол в комнате должен быть гравийным или суглинистым, без цементной стяжки, но сухим и пористым. Почва является мощным абсорбентом вредных газов, которые склонны заражать атмосферу у пола подвала.

Молоко никогда не следует ставить на пол подвала, если цель состоит в том, чтобы получить сливки. Сливки со временем поднимутся, но редко или никогда так быстро или так полно, как на полках на высоте от пяти до восьми футов от пола, вокруг которых может быть обеспечена свободная циркуляция чистого воздуха из решетчатых окон. Пожалуй, можно с уверенностью сказать, что за двенадцать часов на подходящих полках в шести футах от пола из того же молока поднимется такое же количество более качественных сливок, какое было бы получено непосредственно на полу того же подвала за двадцать четыре часа.

Рис. 73. Стеллаж для молока.

Одна из наиболее удобных форм полок в молочной комнате, предназначенной для производства масла, представлена на рис. 73. Она изготовлена из легкой и выдержанной древесины, имеет восьмиугольную форму и вмещает сто семьдесят шесть чаш обычной формы и размера. Она настолько проста, легко собирается и экономит место, что ее можно легко адаптировать для других и меньших помещений для аналогичных целей. Если молочная находится рядом с источником чистой проточной воды, небольшой поток можно направить по одному каналу и вывести по другому, обеспечив тем самым постоянную циркуляцию под стеллажом для молока, который может быть сконструирован так, чтобы легко вращаться на центральной стойке, что часто позволяет сэкономить много шагов.

Чаши, предназначенные для молока, обычно изготавливаются из жести. После долгого опыта выяснилось, что это, в целом, лучший и наиболее экономичный материал, к которому меньше претензий, чем к большинству других. Часто используется глазурованная глиняная посуда, главным недостатком которой является ее хрупкость и вес. Однако ее легко содержать в чистоте, и она по ценности стоит на втором месте после жести, если не равна ей. Обычно используется жестяная шумовка, по форме напоминающая ложку и пробитая отверстиями, для снятия сливок. В некоторых районах страны вместо специально изготовленной шумовки очень часто используют большую белую раковину моллюска, главным недостатком которой является то, что сливки не так тщательно отделяются от молока.

Способ избежать необходимости снятия сливок уже давно в некоторой степени используется в Англии: молоко сливается через отверстие в дне чаши. Этот план рекомендован Унвертом, немецким агрономом, который предлагает чашу, представленную на рис. 74, изготовленную из листовой жести, продолговатой формы, с тщательно закругленными внутренними углами. Глубина чаши составляет всего два дюйма, и она сделана достаточно большой, чтобы вместить шесть или восемь кварт молока при глубине полтора дюйма. Такая малая глубина значительно облегчает быстрое отделение сливок, особенно при несколько повышенной температуре. На рис. 75 показано сито, пробитое отверстиями, центр которого на полдюйма ниже краев, к которым прикреплены крючки для удержания его на верхней части чаши. На него кладется грубая льняная ткань, через которую молоко процеживается вместе с ситом, что служит для тщательного отделения всех посторонних веществ.

Рис. 74. Чаша для молока.

Рис. 75.

Рис. 76.

 

Рис. 77.

В дне чаши для молока, ближе к одному краю, есть отверстие «а», через которое молоко сливается после того, как все сливки поднялись или отделились от него, путем поднятия латунного штифта «b». Отверстие окантовано латунью и имеет диаметр три четверти дюйма. На рис. 76 представлен увеличенный жестяной цилиндр. Он пробит до высоты в один дюйм множеством мелких отверстий, уменьшающихся в размере к верху. Все сливки поднимаются за двадцать четыре часа. Затем штифт вынимается из цилиндра, и молоко вытекает, оставляя густые сливки, которые не могут вытечь из-за малого размера отверстий в цилиндре.

При использовании наиболее распространенных в этой стране чаш, которые имеют круглую форму и глубину три-четыре дюйма, такая малая глубина молока создает немного больше хлопот при снятии сливок; но если принцип верен, форму и глубину чаши будет легко адаптировать к нему.

После того как сливки сняты, их помещают в каменные или глиняные горшки и хранят в прохладном месте до тех пор, пока не накопится достаточное количество для удобного пахтанья. Если содержится достаточное количество коров, гораздо лучше пахтать каждый день; но в обычных обстоятельствах это может быть чаще, чем осуществимо. Чем чаще, тем лучше; и преимущества частого пахтанья настолько велики, что сливки никогда не следует хранить дольше трех или четырех дней, если есть возможность пахтать так часто.

Способ пахтанья в одном из многих хороших хозяйств Пенсильвании — у мистера Дж. Комфорта из округа Монтгомери — заключается в следующем: он использует большую бочкообразную маслобойку объемом около двух хогсхедов, подвешенную на цапфах, поддерживаемых каркасом в соседнем здании. Она приводится в действие механизмом, совершающим вращательное движение, с помощью лошади, идущей по кругу. Пахтанье начинается около четырех часов утра летом, сливки заливаются в маслобойку, и лошадь пускают в ход. Когда масло готово, часть пахты удаляется через вентиляционное отверстие в маслобойке. Затем, не сбивая массу вместе, как это обычно делается, часть масла и пахты вынимается лопаткой и помещается на дно кадки, покрытой мелкой солью, и равномерно распределяется на нужную глубину; затем поверхность этого масла покрывается солью, и еще одна порция масла и пахты берется из маслобойки и распределяется по соленой поверхности таким же образом, и солится, как прежде, создавая таким образом последовательные слои, пока кадка не наполнится. Все это затем накрывается белой тканью и оставляется на некоторое время. Часть этого масла, скажем, восемь или десять фунтов, затем берется из кадки и кладется на мраморный стол (рис. 80), с желобами по краям и небольшим наклоном, с местом в желобе для стекания пахты и сыворотки. Затем его обрабатывают маслобойкой или прессом, вращающимся на шарнире, который идеально и полностью удаляет пахту и расплющивает масло в тонкую массу; затем поверхность протирают тканью, положенной поверх нее, и работу и протирание повторяют до тех пор, пока ткань не прилипнет к маслу, что указывает на то, что масло достаточно сухое, после чего его разделяют на фунтовые куски, взвешивают и штампуют, готовые к продаже. Остальное масло в кадке обрабатывается таким же образом.

Видно, что этот метод позволяет избежать обычной промывки водой, так как от начала до конца не используется ни капли воды. Он также позволяет избежать обработки вручную, которая в жаркую погоду имеет тенденцию размягчать масло. За час таким образом производится сто фунтов, при этом сохраняются его прекрасный цвет и аромат. Если оно получается из маслобойки мягким, оно затвердевает, постояв немного дольше в рассоле.

Наиболее распространенной формой маслобойки в небольших хозяйствах является вертикальная или даш-маслобойка (рис. 77); но широко используются и многие другие формы, каждая из которых, несомненно, обладает более или менее присущими ей достоинствами. Цилиндрическая маслобойка (рис. 78) очень проста по конструкции и легко чистится. Некоторые предпочитают термометрическую маслобойку (рис. 79), имеющую приспособление для определения температуры сливок.

Рис. 78.

Рис. 79.

 

Как уже было сказано, существуют два способа практики процесса пахтанья, каждый из которых имеет свои преимущества. Можно пахтать само молоко или же отстаивать его в молочной комнате, чтобы сливки поднялись, и пахтать их отдельно. Первого способа придерживается успешный молочник из Нью-Йорка, который в своем заявлении говорит: «Я забочусь о том, чтобы мой подвал был тщательно очищен и побелен ранней весной. Я держу молоко в одном подвале, а масло — в другом. Молочники не могут проявлять слишком много осторожности, соблюдая время пахтанья. Обычно я пахтаю от одного часа до полутора часов, добавляя от одного до двух ведер холодной воды в каждую маслобойку. Когда масло готово, я вынимаю его, промываю в одной воде, ставлю в подвал и солю, затем обрабатываю от трех до пяти раз перед упаковкой. Масло не следует делать достаточно соленым до последней обработки. Затем добавьте немного соли, что создает рассол, который сохраняет масло сладким. Одна унция соли на фунт масла — это примерно то количество, которое я использую. Я упаковываю в первый день, если погода прохладная; если теплая — на второй. Если молоко слишком теплое при пахтанье, количество масла будет меньше, а качество и вкус не такими хорошими, как при надлежащей температуре, которая для пахтанья молока составляет от 60° до 65°».

Но какой бы путь ни было решено выбрать, пахтать ли молоко или сливки, именно сотрясение, а не движение, служит для получения масла. Этого можно добиться в простой квадратной коробке так же, как и в даш-маслобойке; и по мнению одного научного джентльмена, с которым я беседовал на эту тему, идеальный квадрат — это лучшая форма маслобойки из когда-либо изобретенных. Сливки или молоко в этой маслобойке совершают своеобразное сложное движение, и сотрясение на углах и прямоугольных сторонах очень велико, что заставляет масло появляться так быстро, как это целесообразно. Эта маслобойка состоит из простой квадратной коробки, которую может сделать любой, кто умеет обращаться с пилой и рубанком, подвешенной на осях, вращаемых рукояткой, подобно бочкообразной маслобойке. Никакой мешалки не требуется. Если кто-то склонен сомневаться в превосходстве этой формы над всеми остальными, он может легко попробовать ее и убедиться сам. Она стоит недорого.

В некоторых районах молоко пахтают вскоре после дойки; в других вечернее и утреннее молоко смешивают вместе и пахтают в полдень; в третьих сливкам дают подняться, когда молоко скисает, и сливки, творог и сыворотку пахтают вместе.

Успешный пример пахтанья только сливок содержится в заявлении мистера Линкольна, который получил первую премию по молочному делу от Массачусетского общества содействия сельскому хозяйству. Он говорит: «Сливки по мере снятия наливаются в каменные горшки, которые в теплую погоду хранятся в холодильнике, а зимой стоят в молочной комнате. Время пахтанья зависит от количества сливок».

«Время, обычно затрачиваемое на пахтанье, составляет от пятидесяти минут и более. Это считается важным моментом. Мы считаем гораздо лучшим доводить сливки до температуры, необходимой для образования масла, путем равномерного, умеренного взбалтывания, чем использовать искусственное тепло, чтобы довести их до этой точки перед началом пахтанья. Благодаря такому умеренному, длительному взбалтыванию, мы считаем, что масло имеет более твердую, более восковую консистенцию, чем это возможно при более быстром пахтанье. Используемая маслобойка — «Galt’s». Было проведено множество испытаний со многими другими видами маслобоек в сравнении с этой, и результат был неизменно благоприятным для этого патента».

«Когда масло готово, пахта сливается, и масло после тщательной обработки солится из расчета от половины до трех четвертей унции соли на фунт. Затем его отставляют на двадцать четыре часа, после чего снова тщательно перерабатывают и формируют в фунтовые куски с помощью деревянных лопаток. Постояв еще двадцать четыре часа, оно отправляется на рынок. При «обработке» масла мы используем стол, по которому пропускается рифленый валик (рис. 80), раскатывающий масло в тонкий пласт и полностью и целиком лишающий его пахты».

«Многолетний опыт позволяет сделать вывод, что никаким другим способом производства пахту нельзя извлечь так полно. Я осознаю справедливость возражения, что усадка, вызванная его использованием, слишком велика; однако, на самом деле, существует разница в стоимости масла, сделанного на нем, по сравнению с тем, что произведено обычным способом, вполне равная потере в весе, вызванной им».

Поскольку высокая репутация филадельфийского масла хорошо известна, я хотел выяснить мнение практиков, чему это обязано — какой-то особой жирности пастбищ или тщательному способу производства. В ответ на мои запросы я получил удовлетворительные заявления из нескольких источников, и среди них следующее сообщение от одного из самых успешных производителей масла, поставляющих его на этот рынок. «Высокая репутация филадельфийского масла, — говорит он, — обязана способу его производства, хотя я бы не сказал, что душистая пахучая трава и другие естественные травы не добавляют качества хорошо сделанному маслу».

«В доказательство своих слов я сошлюсь на опыт моего брата, который является владельцем двух ферм. Его арендатор, отличный маслодел, жил на одной ферме и делал очень качественный продукт, который приносил самые высокие цены. Он переехал на другую ферму, где бывший арендатор никогда не делал хорошего масла и приписывал свою неудачу родниковой воде. На этой ферме ему удалось завоевать более высокую репутацию, чем когда-либо прежде. Арендатор, который сменил его на первой ферме, так и не смог завоевать репутацию производителя хорошего масла, его неспособность проистекала из незнания надлежащего способа производства и нежелания совершенствоваться на опыте других».

«Можно дать лишь часть информации о лучшем способе производства, так как многое зависит от суждения и опыта оператора. Первое, что требуется, — это обеспечить подходящее место. Для летних месяцев это должен быть хорошо проветриваемый дом над хорошим источником воды. Вторым требованием будут надлежащие сосуды для хранения молока и сливок, а также для пахтанья. Нужен стол, который не должен использоваться ни для каких других целей, кроме обработки и формовки масла. Я всегда использовал рычаг в сочетании со столом (рис. 80). Большая губка с льняной тканью для покрытия, с помощью которой можно удалить молоко из масла, — еще один важный предмет; а затем шумовка, деревянная или жестяная, или обе, по мере необходимости в разных состояниях молока; термометр и котел, удобный для нагревания воды для очистки сосудов. Никто не может ожидать, что сделает хорошее масло без величайшего внимания к чистоте сосудов, используемых для молока и сливок, и заботы о том, чтобы подвергать их воздействию солнца и воздуха».

«После того как молоко принесено со двора или конюшни, немедленно процедите его в чаши, в которые было добавлено немного кислого молока, из которого были сняты сливки, количество варьируется от столовой ложки до половины обычной чайной чашки, в зависимости от состояния погоды. В очень жаркую погоду достаточно меньшего количества. Но правило для теплой погоды не всегда будет верным; ибо из-за электрического состояния атмосферы молоко может скисать либо слишком медленно, либо слишком быстро».

«Чаши с молоком следует затем поставить в воду, если погода жаркая: и здесь тот момент, когда оператор должен проявить свое суждение; ибо даже в теплую погоду может потребоваться слить воду из молока, если источник холодный. Молоко должно оставаться там ни при каких обстоятельствах дольше четвертого приема, или сорока восьми часов; но тридцать шесть часов гораздо предпочтительнее, если молоко стало густым или сливки достаточно поднялись, после чего их следует осторожно снять, чтобы не захватить кислое молоко, и поместить в горшок для сливок. Когда горшок для сливок полон, посыпьте небольшую горсть мелкой соли поверх сливок и оставьте. Наш обычай был, когда мы делали масло только раз в неделю, переливать сливки в чистый сосуд в конце трех дней, удерживая любое молоко, которое могло быть захвачено со сливками, которое находится на дне банки».

«Я хотел бы упомянуть, что при изготовлении качественного продукта важно держать сливки отдельно от молока. Следующая операция будет подготовительной к пахтанью, путем процеживания сливок и снижения температуры маслобойки с помощью холодной родниковой воды. Операция пахтанья не должна быть ни затянутой, ни слишком поспешной. После того как масло появилось размером с небольшой горошину, слейте молоко, бросьте небольшое количество холодной воды и соберите его. После того как масло было вынуто из маслобойки, его помещают на стол, обрабатывают рычагом и солят; затем снова обрабатывают рычагом в сочетании с губкой и тканью, имея под рукой чашу с холодной водой, с куском льда в ней летом, в которую вы часто бросаете ткань и губку и выжимаете насухо перед повторным использованием. Эти, как и любой другой предмет, который будет соприкасаться с маслом, должны быть ошпарены, а затем, как и руки, помещены в холодную воду. Я хотел бы здесь добавить, что использование губки является одним из важных моментов при изготовлении масла, чтобы оно хорошо хранилось; ибо с ее помощью вы можете удалить почти каждую частицу пахты, которая является главным агентом в разрушении его сладости и твердости. Для зимнего молочного хозяйства следует предусмотреть комнату, в которой установлена печь, которую можно сделать теплой, а также хорошо проветриваемой. Я предпочитаю использование угля из-за поддержания огня в течение ночи. Моя молочная комната примыкает к родниковому домику и соединяется с ним, что я считаю важным. Эта комната не должна использоваться ни для каких других целей, так как сливки и масло являются величайшими абсорбентами запахов, с которыми я знаком. Я знал случаи, когда хорошее масло портилось от того, что его оставляли на ночь в закрытом шкафу».

«Термометр всегда должен сопровождать зимнее молочное хозяйство. Есть одна вещь, очень важная в зимнем молочном хозяйстве, которую, возможно, я должен был поставить на первое место, и это корм для коров; ибо без чего-то другого, кроме сена, вы не сделаете очень качественного масла. Кормовую муку и кукурузную муку я считаю одними из лучших для выхода и качества, хотя есть много других продуктов питания, которые будут полезны и способствуют аппетиту и здоровью скота».

«Процесс для зимнего молочного хозяйства аналогичен летнему, за исключением регулирования температуры комнаты и т. д., которое заключается в следующем:»

«Следует проявлять особую осторожность, чтобы молоко не остыло перед тем, как поместить его в молочную комнату; ибо если оно полностью охладится, сливки не будут хорошо подниматься. Добавьте около гиллы теплой воды в кислое молоко для каждой чаши перед процеживанием в него, что значительно облегчит поднятие сливок. Поддерживайте температуру в комнате как можно ближе к пятидесяти восьми градусам по Фаренгейту и остерегайтесь сухости воздуха, имея небольшой сосуд с водой на печи, иначе на поверхности сливок образуется сухая корка. Сливки следует хранить в более холодном месте, чем молочная комната, до ночи перед пахтаньем, когда их можно поместить в теплую комнату, чтобы их температура была около 58°».

«Маслобойку можно подготовить, ошпарив ее, а затем снизив температуру до температуры сливок с помощью холодной воды, используя термометр в качестве теста».

«Это регулирование температуры имеет величайшее значение: ибо если она будет слишком низкой, вы будете долго пахтать и получите плохое, безвкусное масло; если слишком высокой, масло будет мягким и белым».

Что особенно примечательно в вышеприведенном заявлении, так это использование губки и тщательное и полное удаление всей пахты. Здесь, вероятно, и кроется секрет успеха, в конце концов. Я привел заявление полностью, несмотря на его длину, из-за хорошо известного превосходства масла, произведенного этим процессом, а также из-за предложений относительно молочных комнат, а не потому, что я могу рекомендовать все его детали для подражания другим. Использование кислого молока в чашах основано, я полагаю, на идее, что сливки не начинают подниматься, пока в молоке не начнется кислотность, — идея, которая когда-то была довольно широко распространена; но процесс скисания, несомненно, начинается, хотя и незаметно для органов чувств, очень скоро после того, как молоко приходит в покой в чаше. Во всяком случае, нет сомнений, что отделение масла от других веществ начинается сразу же, без добавления какого-либо постороннего вещества в молоко.

Я также не верю, что есть какая-либо необходимость в том, чтобы молоко стояло более двадцати четырех часов в любом случае; ибо я не сомневаюсь, что все лучшие сливки поднимаются в течение первых двенадцати часов при благоприятных обстоятельствах, и я склонен думать, что все, что добавляется к количеству сливок после двадцати четырех часов, ухудшает качество масла в степени, которая более чем перевешивает все количество.

Многие хорошие молочницы делают чрезвычайно качественный продукт, несмотря на недостатки некоторых частей процесса производства. Это не означает, что они не сделали бы еще лучшее масло, если бы устранили эти недостатки.

Чем больше мы можем замедлить развитие кислотности в молоке в определенных пределах, тем больше сливок мы можем ожидать получить; и поэтому некоторые используют искусственные средства для этой цели, смешивая в молоке немного кристаллической соды, растворенной в двойном объеме воды, что корректирует кислотность, как только она образуется. Это совершенно безвредная добавка, которая увеличивает выход масла и улучшает его качество. Но при обычно благоприятных обстоятельствах от двенадцати до восемнадцати часов будет достаточно, чтобы поднять все сливки летом, и от двадцати до тридцати часов зимой.

Рис. 80. Маслобойка.

Маслобойка (рис. 80) с мраморной столешницей, используемая автором вышеприведенного заявления, является важным дополнением к инвентарю молочной. Она обеспечивает полное удаление пахты без необходимости соприкосновения с ней руками. Другая форма рычажной маслобойки показана на рис. 81.

Рис. 81.

Чтобы правильно хранить сливки после того, как их поместили в горшки или банки, они должны стоять в прохладном месте, и всякий раз, когда добавляются свежие сливки, их следует перемешивать. Многие хранят сливки, как и масло, в колодце в жаркую погоду. Это практика мистера Хорсфолла, чьи эксперименты упоминались. Обнаружив, что его масло склонно к размягчению, он опустил термометр на двадцать восемь футов в колодец и обнаружил, что он показывает 43°, при температуре поверхности 70°. Затем он опустил масло и обнаружил, что оно несколько улучшилось; и вскоре после этого начал опускать сливки с помощью подвижного ворота и веревки, при этом горшок со сливками помещался в корзину, подвешенную на веревке. Сливки опускали вечером перед пахтаньем, а утром поднимали и немедленно пахтали. Время пахтанья сливок при этой температуре было бы таким же долгим, как зимой, и было обнаружено, что масло имеет ту же консистенцию.

Та же цель достигается в этой стране путем использования льда во многих районах; но если масло остается слишком долго на льду или в леднике, оно склонно обесцвечиваться и терять свой естественный и нежный соломенный цвет.

Время пахтанья — отнюдь не маловажный вопрос. Были придуманы различные приспособления для сокращения этой операции; но мнения лучших и наиболее успешных молочников сходятся на том, что ее нельзя слишком ускорять, не повреждая тонкое качество и консистенцию масла. Требуемое время во многом зависит от температуры сливок; и это можно регулировать по мере необходимости, как указано выше.

Температура в молочной комнате должна быть как можно более равномерной. Практика лучших и наиболее успешных молочников различается в отношении степени, при которой ее следует поддерживать; но диапазон составляет от 52° до 62° по Фаренгейту, и я склонен думать, что от 58° до 60° — лучший. При 60°, с потоком свежего, чистого воздуха, проходящего над ним, сливки будут подниматься очень быстро и обильно.

Наибольшая плотность молока достигается при температуре около 41°, и сливки поднимаются с большим трудом и медленно по мере падения температуры ниже 50° к этой точке.

Практикующий торговец маслом из Нью-Йорка дает следующий лучший способ упаковки масла или подготовки его для отдаленного рынка. Величайшая осторожность, говорит он, должна быть проявлена, чтобы полностью освободить масло от молока, обрабатывая и промывая его после пахтанья при температуре настолько низкой, чтобы предотвратить потерю его зернистого характера и превращение в жирное. Характер продукта в значительной степени зависит от температуры пахтанья и обработки, которая должна быть между шестьюдесятью и семьюдесятью градусами по Фаренгейту. Если оно свободно от молока, восьми унций соли Эштон достаточно на десять фунтов. Западную соль никогда не следует использовать, так как она портит вкус. Во время упаковки содержимое бочонка следует беречь от воздуха, покрывая его насыщенным рассолом. Никакую нерастворенную соль нельзя класть на дно бочонка.

Гошенское масло считается лучшим, хотя многое упаковывается в подражание ему и продается по той же цене. Следует проявлять большую осторожность, чтобы бочонки были аккуратными и чистыми. Они должны быть из белого дуба, с обручами из гикори, и должны вмещать около восьмидесяти фунтов. Дерево исключает воздух лучше, чем камень, и, следовательно, лучше сохраняет масло. Кадки лучше, чем горшки.

Западное масло поступает в грубых, уродливых упаковках; иногда используются даже бочки из-под муки и свинины. Многое из него должно быть переработано и переупаковано здесь, прежде чем оно будет продаваться. Оно обычно содержит много молока, и если его не переработать, вскоре становится прогорклым. Неправильная упаковка в слишком большие и грязные снаружи бочонки дает разницу по крайней мере в три цента за фунт. Каков бы ни был размер бочонка, он должен быть совершенно плотным и полным масла, чтобы при открытии рассол, хотя и присутствующий, не обнаруживался сверху.

До середины мая молочники должны упаковывать в четвертные бочонки или кадки с крышками из белого дуба и отправлять прямо на рынок как свежее масло. С этого времени до осенних заморозков в одном и том же хозяйстве мало что меняется в цвете и вкусе, и его можно упаковывать в целые бочонки и хранить в прохладном месте. Осеннее масло также следует упаковывать отдельно в кадки.

Чтобы подготовить новые ящики для масла к использованию в кратчайшие сроки, растворите обычную или бикарбонат соды в кипящей воде, столько, сколько вода сможет растворить, и воды достаточно, чтобы заполнить ящики; около фунта соды потребуется положить в тридцатидвухфунтовый ящик, и воду следует налить на нее. Дайте постоять ночь, и ящик можно безопасно использовать на следующий день. Этот способ дешев и быстр, и, если его принять, часто позволил бы избежать больших потерь. Поташ имеет аналогичный эффект.

Как уже было видно из заявлений практичных молочников, величайшая осторожность требуется при солении или приправе. Пересоленное масло не только менее приятно на вкус, но и менее полезно, чем свежее, сладкое масло. Такая же степень осторожности необходима в отношении ящика, в который оно упаковано. Я часто видел, как лучшее и самое ароматное масло портилось от отправки на выставку или на рынок в новых и неподходящих ящиках. Нового ящика из соснового дерева всегда следует избегать.

Масло, которое было тщательно обработано и полностью освобождено от пахты, имеет твердую и восковую консистенцию, так что оно едва ли тускнеет от блеска лезвия ножа, воткнутого в него, оставляя на нем лишь легкую росу при извлечении. Если оно мягкое по текстуре и оставляет жирные полосы пахты на ноже, который его режет, или на разрезанной поверхности после извлечения лезвия, это свидетельствует о несовершенном и дефектном процессе производства, оно низкого качества и будет склонно к прогорканию.

Чрезвычайно нежное и ароматное масло можно сделать, завернув сливки в салфетку или чистую ткань и закопав их на фут или более в землю на срок от двенадцати до двадцати часов. Этот эксперимент я неоднократно повторял с полным успехом и никогда не пробовал масла, превосходящего то, что произведено этим методом. Его нужно солить по вкусу так же, как масло, сделанное любым другим способом. Цепкий подпочвенный суглинок, по-видимому, был бы лучшим. После помещения сливок в чистую ткань все это следует окружить грубым полотенцем. Полученное таким образом масло белое, а не желтое или соломенного цвета.

Масло было проанализировано профессором Уэем со следующим результатом:

Pure fat, or oil,
82.70
 

Caseine, or curd,
2.45

Water, with a little salt,
14.85
 = 100

Жир или масло, присущие маслу, зимой более твердые, чем летом, и известны как маргариновый жир, в то время как летний известен как жидкий или олеиновый жир. Пропорции, в которых они встречаются в обычном масле, были указаны профессором Томсоном следующим образом:

 
Summer.
Winter.

Solid or margarine fat,
 40
 65

Liquid or oleine fat,
 60
 35

 
100
100

Зимнее масло кажется богатым и качественным в той мере, в какой увеличивается содержание олеинового жира. Пропорция, несомненно, зависит от корма.

Более общее внимание к деталям производства масла и к лучшим способам сохранения его хороших качеств добавило бы много тысяч долларов к совокупной прибыли наших американских молочных хозяйств.

В управлении молочным хозяйством ледник и хорошее количество льда для летнего использования не только очень удобны для регулирования температуры в молочной комнате, поддержания масла в надлежащей консистенции и его сохранения, но и выгодны в других отношениях. И теперь, когда ледники так легко построить, а лед так легко достать, ни одно хорошо организованное молочное хозяйство не должно обходиться без его обильного запаса. Его заготавливают в то время, когда другие сельскохозяйственные работы не являются срочными, и пруды распределены по стране так, что его можно обычно достать без труда; но там, где пруды или ручьи находятся слишком далеко от молочной, искусственный пруд можно легко сделать, перегородив выход какого-нибудь источника поблизости. Там, где это делается, следует проявлять величайшую осторожность, чтобы вода оставалась совершенно чистой, когда лед формируется. Ледник должен быть над землей, в сухом, проветриваемом месте. Вершина сухого холма лучше, чем низкая, сырая тень. Лед можно упаковывать в кору, опилки, стружку или другие непроводники, и когда он нужен для использования, его следует брать сверху.

ГЛАВА IX. СЫРОДЕЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.

“Streams of new milk through flowing coolers stray,

And snow-white curds abound, and wholesome whey.”

Молоко, если дать ему скиснуть, в конечном итоге свернется, после чего сыворотка легко отделяется; и этот простой способ, вероятно, был универсальным методом изготовления сыра в древние времена. Сыр, как уже объяснялось, изготавливается из казеина, ингредиента молока, удерживаемого в растворе с помощью щелочи, для нейтрализации которой требуется присутствие кислоты. В современном производстве она искусственно добавляется для образования творога; но кислотность молока после отстаивания действует таким же образом, вызывая коагуляцию. Это связано с превращением молочного сахара в молочную кислоту.

Сыр изготавливался и использовался как продукт питания с очень ранних времен. Он был хорошо известен ранним еврейским патриархам и часто упоминается в древнейших еврейских записях. «Не вылил ли Ты меня, как молоко, и не свернул ли меня, как сыр?» — говорит Иов; и Давид был послан «отнести десять сыров тысяченачальнику их в лагерь». Большинство древних народов, действительно, как варварских, так и цивилизованных, делали его важным продуктом питания. Но сыр, как его делали древние, оказывался твердым и ломким, и не очень вкусным, и были придуманы средства для достижения того же эффекта, пока молоко оставалось сладким. Было замечено, что кислоты различных видов могут подойти, и использовался уксус; а винный камень, соляная кислота и кислое молоко, добавленные к сладкому, вызывали быструю коагуляцию. В Швеции, Норвегии и других странах горсть растения, известного как жирянка (Pinguicula vulgaris), иногда смешивается с кормом коровы, чтобы молоко легко сворачивалось. Через несколько часов после дойки творог образуется без добавления кислоты. Было обнаружено, что молоко, попавшее в желудок теленка, быстро сворачивается, даже будучи сладким; отсюда и использование сычужного фермента, который представляет собой просто желудок теленка, подготовленный путем промывки, соления и сушки для сохранения. Это действует наиболее верно и, если правильно подготовлено и сохранено, является наименее сомнительным из всех известных в настоящее время веществ; и, по сути, это естественный способ свертывания молока при попадании в желудок, подготавливающий его к процессу пищеварения. Кроме того, это, как правило, самый дешевый и доступный для фермера способ.

Жирность сыра в значительной степени зависит от количества содержащегося в нем сливочного масла или маслянистых веществ. Его можно изготавливать полностью из сливок, из цельного или неснятого молока, в которое добавлены сливки из другого молока, из молока, часть сливок из которого была удалена, из обычного обезжиренного молока, из молока, которое снимали три или четыре раза, чтобы удалить почти каждую частицу сливок, или из пахты. Кислота, используемая при свертывании молока, воздействует только на казеин, а не на частицы масла, которые остаются в сгустке по мере его затвердевания, тем самым увеличивая его жирность и вкус, не влияя на консистенцию, которая обусловлена казеином.

Очевидно, что сыр, изготовленный полностью из сливок, не может обладать твердостью и консистенцией обычного сыра. Его делают только для немедленного употребления, и он не может долго храниться. По сути, это не что иное, как густые, высушенные, сладкие сливки, из которых было отжато все молоко. С другой стороны, сыр из обезжиренного молока имеет противоположный недостаток: он слишком твердый и жесткий, лишен вкуса и жирности. Сыр наилучшего качества изготавливается из цельного молока или из молока, в которое добавлены дополнительные сливки, как, например, английский Стилтон, известный своей жирностью и вкусом. Глостер, Чешир, Чеддер, Данлоп и голландская Гауда изготавливаются из цельного молока, как и лучшие сорта, производимые в этой стране.

Процесс изготовления сыра является одновременно химическим и механическим. Нагревание молока во время добавления кислоты или сычужного фермента ускоряет химическую реакцию и облегчает отделение сыворотки; в то же время требуется большая точность, так как при перегреве маслянистые частицы уйдут вместе с сывороткой. От полноты отделения сыворотки от творожного сгустка и количества частиц масла, удерживаемых в последнем, зависят вкус или аромат и лежкость сыра. При правильном изготовлении вкус улучшается со временем, однако химические изменения, происходящие с возрастом, изучены не очень хорошо.

Практический процесс производства, наиболее распространенный в лучших молочных хозяйствах этой страны, будет представлен в следующих заявлениях успешных участников сельскохозяйственных выставок. Первое из них было сделано по запросу Сельскохозяйственного общества штата Нью-Йорк и опубликовано в его трудах А. Л. Фишем из округа Херкимер, одного из лучших молочных регионов этого штата. Ценность его заявления повышается тем фактом, что в 1844 году его коровы давали в среднем по семьсот фунтов сыра первого сорта каждая, а в 1845 году — по семьсот семьдесят пять фунтов каждая. В его способе производства вечернее и утреннее молоко обычно используются для изготовления одного сыра. Вечернее молоко процеживают в чан или противни и охлаждают, чтобы предотвратить скисание. Правильный способ охлаждения заключается в том, чтобы процедить молоко в жестяной чан, установленный в деревянной ванне, описанной в молочном помещении, и охлаждать, наполняя деревянную ванну ледяной водой из ледника или льдом в небольших кусках и водой из насоса. Небольшое количество сливок, поднявшихся за ночь, снимают утром и хранят до тех пор, пока утреннее и вечернее молоко не будут соединены, после чего сливки подогревают для внесения сычужного фермента. Их смешивают примерно с двойным количеством свежего молока и добавляют теплую воду, чтобы поднять температуру до девяноста восьми градусов: перемешивают до полной однородности, добавляют достаточно сычужного фермента, чтобы молоко свернулось за сорок минут, и тщательно перемешивают с основной массой молока; предварительно молоко нагревают до восьмидесяти восьми или девяноста градусов путем подачи пара из парогенератора в воду в деревянной ванне. Если нет двойной ванны, молоко можно безопасно нагреть до нужной температуры, поставив жестяное ведро с горячей водой в молоко в чанах. Его можно охладить таким же образом, наполнив ведро ледяной водой или холодной родниковой водой, если нет льда. Небезопасно нагревать молоко в котле, подвергая его прямому воздействию огня, так как легкий подгар придаст свой привкус всему сыру и испортит его. Если молоко сворачивается при температуре ниже восьмидесяти четырех градусов, сливки с большей вероятностью уйдут с сывороткой. Чрезмерный нагрев приведет к такому же результату.

Температура свертывания варьируется в зависимости от температуры воздуха или склонности молока к остыванию после добавления сычужного фермента. Термометр — единственный надежный ориентир при определении температуры; ибо если сыродел полагается на ощущения руки, большая вероятность ошибки сделает операцию ненадежной. Если, например, руки предварительно были погружены в холодную воду, молоко покажется теплее, чем оно есть на самом деле; если, напротив, они недавно были в теплой воде, молоко покажется холоднее, чем есть на самом деле. Чтобы убедить читателя в том, насколько сильно это обстоятельство влияет на ощущения руки, пусть он погрузит одну руку в теплую воду, а другую в это же время подержит в сосуде с холодной водой в течение нескольких мгновений; затем пусть выльет воду из двух сосудов вместе и погрузит обе руки в смесь. Рука, которая была в теплой воде, почувствует холод, а другая — тепло, что показывает, что чувство осязания не является тестом температуры, на который стоит полагаться. Тонкая ткань, накинутая на чан во время свертывания молока, предотвратит охлаждение поверхности из-за циркуляции воздуха. Не допускается никакое сотрясение молока при ходьбе по пружинящему полу или иным образом во время его свертывания, так как это предотвратит идеальное сцепление частиц.

«Когда молоко свернулось настолько, что стало похоже на твердое вещество, его разделяют на мелкие частицы, чтобы способствовать отделению сыворотки от творожного сгустка. Это часто делается слишком поспешно, чтобы ускорить работу, но в ущерб качеству и количеству».

Для осуществления мелкого дробления сгустка для легкого отделения сыворотки г-н Фиш использует проволочную сетку, сделанную по размеру чана, с ячейками из тонкой проволоки около полудюйма в квадрате, а внешний обод — из грубого и более прочного материала. Также используется сырный нож, длиной примерно в половину диаметра чана, прочно прикрепленный к нижнему концу длинного винта, который проходит через один конец лезвия, когда оно лежит горизонтально, оставляя лезвие под прямым углом к винту, который имеет крупную резьбу и проходит через кусок дерева на верху чана, удерживаемый прочно пазами на концах, положенными на края чана. При повороте рукоятки нож проходит вниз через сгусток вращательными движениями, разрезая его на слои толщиной с витки резьбы винта.

Ниже приведено заявление миссис Уильямс из Виндзора, штат Массачусетс, которая получила первую премию на ярмарке округа Франклин в 1857 году за исключительно жирные, качественные и нежные по вкусу сыры весом по семьдесят пять фунтов каждый. Ее метод, являющийся результатом собственного опыта и наблюдений, почти точно соответствует, как отмечает комитет, английскому способу изготовления знаменитого сыра Чеддер, который во многом похож на Чеширский. Миссис Уильямс говорит: «Мой сыр изготавливается из молока двадцати девяти коров за один день. Я процеживаю ночное молоко в чан, снимаю с него сливки утром и растворяю их в утреннем молоке: я подогреваю ночное молоко так, чтобы при смешивании с утренним температура составляла девяносто шесть градусов; затем добавляю достаточно сычужного фермента, чтобы оно свернулось за тридцать минут. Даю постоять около получаса или сорока пяти минут; затем разрезаю его и даю постоять около тридцати минут, очень осторожно работая шумовкой. Когда сгусток начинает оседать, сливаю сыворотку, нагреваю ее и снова заливаю при температуре сто два градуса. После слива и нарезки добавляю чайную чашку соли на четырнадцать фунтов».

«Процесс изготовления шалфейного сыра такой же, как и другого, за исключением добавления сока шалфея в небольшом количестве молока».

Другой успешный участник из того же штата говорит: «Мы обычно делаем только один сгусток в день. Ночное молоко процеживают в противни до утра, когда снятые сливки собирают, а молоко подогревают до температуры крови, после чего сливки возвращают в молоко и тщательно перемешивают. Это предотвращает таяние сливок, которые в противном случае ушли бы с сывороткой. Затем все сразу переливают в чан с утренним молоком и оставляют для приготовления сыра, добавив сычужный фермент, достаточный для образования сгустка примерно за тридцать минут; и здесь считается необходимым проявлять большую осторожность при нарезке и перекрестном разрезании сгустка, а также умеренность при сливе и отцеживании сыворотки из него, чтобы белая сыворотка (так называемая) не выходила из него».

«Когда сыворотка достаточно стечет, его берут и режут острым ножом примерно до размера и формы кубиков, после чего солят из расчета около одного фунта мелкой соли на двадцать пять фунтов сгустка. Затем его подвергают умеренному давлению вначале, постепенно увеличивая его в течение двух дней, в это время дважды в день переворачивая и заменяя сухие ткани. Затем его вынимают из пресса и со всех сторон натирают горячим растопленным сливочным маслом, покрывают тонкой хлопчатобумажной тканью, которую пропитывают растопленным маслом. Затем его помещают на полку, ежедневно переворачивают и натирают этой смесью до тех пор, пока он не созреет для употребления».

Одним из важнейших процессов в производстве хорошего сыра является приготовление сычужного фермента. Его делают из внутренней оболочки или слизистой оболочки желудка молодого сосущего теленка, иногда называемой сычугом; и использование его, несомненно, было первоначально подсказано наблюдением за полным и быстрым свертыванием молока в желудке только что забитого теленка. «Свертывание — это первый процесс пищеварения в четвертом желудке теленка. В желудке и вокруг него разбросаны многочисленные железы, которые выделяют жидкость, легко и почти немедленно осуществляющую это свертывание. Они всегда полны ею; даже после смерти животного они остаются наполненными; и если желудок предохранить от гниения, эта жидкость сохраняет свое свертывающее свойство в течение значительного периода; поэтому молочницы обычно заботятся о сычуге или желудке теленка и сохраняют его, соля, а затем, настаивая его или его части в теплой воде, готовят то, что они называют сычужным ферментом. После того как сычуг был посолен определенное время, его можно вынуть и высушить, и тогда он сохранит то же свойство на неопределенный период. Небольшой кусочек высушенного таким образом сычуга настаивают ночь в нескольких чайных ложках теплой воды, и эта вода свернет молоко трех или четырех коров».

Важно, чтобы сычужный фермент был приготовлен сразу на весь сезон, чтобы обеспечить как можно большую равномерность силы. Цель должна состоять в том, чтобы получить быстрое, полное и твердое или компактное свертывание всего сырного вещества.

Г-н Эйтон в своем замечательном трактате о молочном животноводстве Шотландии приводит простой метод приготовления сычужного фермента в молочных районах следующим образом: «Когда желудок или мешок — обычно называемый сычугом — извлекается из тела теленка, его содержимое исследуется, и если среди свернувшегося молока обнаруживается солома или другой корм, такая примесь тщательно удаляется; но все свернувшееся молоко, найденное в мешке, тщательно сохраняется, и никакая часть химуса не вымывается. Значительное количество соли — по крайней мере две пригоршни — кладется внутрь и снаружи мешка, который затем сворачивается и подвешивается возле огня для просушки. Ему всегда дают висеть до тех пор, пока он хорошо не высохнет, и считается, что он становится лучше, если провисит год или дольше перед настаиванием».

«Когда требуется сычужный фермент, сычуг с его содержимым мелко нарезают и помещают в банку с пригоршней или двумя соли; и заливают количеством мягкой воды, которая была прокипячена и охлаждена до шестидесяти пяти градусов, или свежей сыворотки, снятой со сгустка. Количество необходимой воды или сыворотки больше или меньше в зависимости от качества сычуга: если это сычуг новорожденного теленка, будет достаточно шотландской чарки или, самое большее, трех английских пинт; но если теленок кормился четыре или пять недель, можно использовать две кварты или более; сычуг четырехнедельного теленка дает больше фермента, чем сычуг теленка вдвое старше. Когда настой простоял в банке от одного до трех дней, жидкость сливают и процеживают, после чего разливают по бутылкам для использования; и если в каждую бутылку добавить рюмку любого крепкого спиртного напитка, настой можно использовать немедленно или хранить столько, сколько удобно».

Способ приготовления сычужного фермента в молочных районах этой страны различен; но тот, который принят г-ном Фишем из Херкимера, Нью-Йорк, уже процитированный, прост и легок в применении. Он говорит: «Существуют различные мнения относительно лучшего способа сохранения сычужного фермента, и обычно принимается тот, который, как предполагается, свернет больше молока. У меня нет возражений против любого способа, который сохранит его силу и аромат так, чтобы его можно было почувствовать по запаху и вкусу с хорошим аппетитом при добавлении в молоко. Любой состав, не сохраненный таким образом, я считаю непригодным для использования, так как коагулянт является важным агентом в превращении сгустка в сыр и обязательно передает свой собственный аромат».

«Сычужный фермент никогда не следует брать у теленка, пока экскременты не покажут, что животное находится в полном здравии. Его следует освободить от содержимого, посолить и высушить без какого-либо соскабливания или промывания и хранить в сухом виде в течение одного года, после чего он будет пригоден для использования. Не следует допускать отсыревания, иначе его сила испарится. Чтобы подготовить его к использованию, в десять галлонов воды, теплой как кровь, положите десять сычугов; взбалтывайте или растирайте их часто в течение двадцати четырех часов; затем разотрите и отожмите их, чтобы извлечь силу; растяните, посолите и высушите их, как прежде. Они наберут силу для второго использования. Сделайте раствор настолько соленым, насколько это возможно, процедите и дайте отстояться, отделите от осадка, если таковой имеется, и он готов к использованию. Шесть лимонов, две унции гвоздики, две унции корицы и две унции обычного шалфея иногда добавляют в раствор, чтобы сохранить его аромат и ускорить действие. Если хранить его в прохладном месте в каменной банке, он будет оставаться свежим любое желаемое время, и обеспечивается равномерная сила, пока он есть. Перемешайте его перед тем, как зачерпнуть. Чтобы сквасить молоко, возьмите его столько, чтобы молоко свернулось плотно за сорок минут; отожмите или разотрите через тряпку аннато столько, чтобы придать сгустку кремовый цвет, и перемешайте с сычужным ферментом». Видно, что он принимает практику удаления содержимого желудка. Это, как мне кажется, лучше всего способствует чистоте и качеству, столь важным при изготовлении сыра с хорошим вкусом.

Но в Чешире, столь знаменитом своим превосходным сыром, содержимое желудка часто солят отдельно, и после непродолжительного воздействия воздуха оно готово к использованию; в то время как хорошо известный и высоко ценимый лимбургский сыр в основном изготавливается с сычужным ферментом, приготовленным как в Эйршире, где сгусток оставляют в желудке, и оба высушиваются вместе. Общее мнение состоит в том, что сычужный фермент, как обычно приготовленный, не пригоден к использованию, пока ему не исполнится почти год.

Возможно, план приготовления жидкого сычужного фермента из новых и свежих желудков и хранения его в плотно закупоренных бутылках до момента использования способствовал бы еще большему достижению этой цели.

Использование аннато для искусственного окрашивания сыра довольно распространено в этой стране, хотя, вероятно, не так сильно, как во многих других странах. Аннато, или аннотто, изготавливается из красной мякоти семян вечнозеленого дерева с тем же названием, найденного в Вест-Индии и Бразилии, путем измельчения и получения осадка. Разновидность производится в Кайенне, которая поступает на рынок в лепешках по два или три фунта. Он ярко-желтый, довольно мягкий на ощупь, но обладает значительной твердостью. Используемое количество редко превышает унцию на сто фунтов, и эффект заключается просто в придании яркой окраски, столь обычной для глостерских и чеширских сыров, а также многих сыров, производимых в этой стране. Это искусственное окрашивание продолжается из-за праздного предрассудка, несколько обременительного для сыродела, дорогостоящего для потребителя и ничего не добавляющего к вкусу или аромату продукта. Сам аннато настолько повсеместно и в такой большой степени фальсифицируется, часто ядовитыми веществами, такими как свинец и ртуть, что практику его использования сыроделами и требование яркой окраски потребителями вполне можно было бы прекратить. Обычный способ применения заключается в растворении его в горячем молоке и добавлении во время внесения сычужного фермента или нанесении его снаружи, подобно краске.

Рис. 82. Сырный пресс.

Сырные прессы, наиболее часто используемые, сильно различаются по конструкции, и каждый, несомненно, обладает некоторыми особыми достоинствами. Самодействующий пресс, рис. 82, является любимым у некоторых. Другая форма этого представлена на рис. 83.

Рис. 83. Самодействующий сырный пресс.

Один из самых крупных и опытных торговцев сыром в одном из крупнейших молочных районов Нью-Йорка — г-н Гарри Беррилл из Литтл-Фолс — передал мне следующие простые указания по изготовлению сыра.

Сырный чан должен быть градуирован так, чтобы можно было точно знать, какое количество молока используется. Это необходимо для того, чтобы можно было использовать правильные пропорции как красящего вещества, так и сычужного фермента. Температуру следует определять с помощью термометра. Опыт показывает, что когда в молочном хозяйстве было семьдесят градусов, лучшей температурой для переработки молока будет восемьдесят четыре градуса; но, поскольку температура в молочном хозяйстве в разное время года будет варьироваться выше или ниже семидесяти градусов, температуру молока необходимо пропорционально регулировать простым добавлением холодной воды, чтобы понизить ее; но для повышения температуры нагревайте молоко обычным способом, хотя абсолютно необходимо избегать нагревания его выше ста двадцати градусов.

После того как молоко доведено до требуемой температуры и добавлен краситель, на каждые четверть центнера сыра смешайте одну пинту свежей кислой сыворотки с необходимой пропорцией сычужного фермента; и, достигнув образования хорошего сгустка, что будет неизменным результатом строгого соблюдения вышеуказанных правил, осторожно разрежьте его трехлезвийными ножами как можно мельче; затем слейте половину сыворотки, нагрейте ее часть до температуры девяноста пяти градусов и верните в сыворотку и сгустки; затем, перемешав в течение пяти минут, дайте сгустку осесть и как можно быстрее слейте сыворотку. Сделав это, спрессуйте сгусток, поместив на него доску, нагруженную грузами от пятидесяти до ста пятидесяти фунтов, что постепенно и эффективно выжмет остатки сыворотки.

Когда сыворотка слита, поместите сгусток в белые плетеные корзины-формы, сделанные по форме и размеру точеной формы, которая вмещала бы шестую часть центнера (около трех дюймов глубиной и двух футов в диаметре). Необходимо иметь доски толщиной около одного дюйма и диаметром два фута четыре дюйма, чтобы они находились между каждой из этих плетеных форм, чтобы предотвратить стекание сыворотки из одной формы в другую. Когда он будет спрессован, верните его снова в сырный чан, разрежьте на мелкие кусочки, снова поместите в формы в сухих тканях, спрессуйте и снова верните в чан, разрезав на мелкие кусочки, и на каждый центнер сгустка добавьте один и одну четверть фунта соли; измельчите его дважды и перемешайте так, чтобы он был должным образом смешан с солью; затем поместите его в хорошо перфорированные точеные формы, стараясь тщательно спрессовать его во время заполнения форм, чтобы предотвратить скопление воздуха, присутствию которого следует приписать сотовый вид, так часто наблюдаемый в сыре при разрезании.

Когда сыр помещен в пресс, постепенно увеличивайте давление на него. После того как он пробыл в прессе полтора часа, выньте его и осмотрите, и если есть какой-либо сгусток, выдавленный наружу, обрежьте его по кругу и поместите в середину сыра, тщательно разломав его в центре. Промойте концы тканей в миске с теплой водой, отожмите их и накройте сыр, и если есть какой-либо недостаточно полный, необходимо либо положить на него прижимную доску, либо поместить его в меньшую форму; вечером пусть они будут в сухой ткани. На следующее утро посолите их со всех сторон и протрите сухой тканью, и повторяйте это три утра подряд; после чего поместите их в формы, поставленные одна на другую, и дайте им постоять, если возможно, две недели, периодически протирая их. Сыр созреет гораздо быстрее этими средствами, и будет предотвращена склонность к растрескиванию и выпучиванию.

Способ получения тонкой корочки на сыре, после того как первая корочка была смыта и соскоблена, заключается в том, чтобы поместить сыр на полки, прибить плотную простыню к потолку от одной полки к другой и дать ей опуститься вплотную к полу. Если положить на пол, накройте их плотной простыней или ковриками.

Разновидности сыра почти бесконечны по количеству и часто зависят от очень мелких деталей практики. Общие принципы, задействованные во всех, одинаковы; но было бы почти невозможно найти какой-либо один сорт сыра, обладающий единообразием во всем, с точки зрения текстуры, консистенции, вкуса, аромата и лежкости; и редко, при нынешнем гадании во многих операциях сыроделия, можно найти партию сыра, сделанную в одном молочном хозяйстве, от одних и тех же коров, на одних и тех же пастбищах и одними и теми же руками, которую можно было бы считать справедливым образцом того, что обычно производится. Эти большие различия отчасти обусловлены кормлением и обращением с коровами, но особенно температурой молока во время свертывания, которая, в свою очередь, отчасти зависит от качества и силы используемого сычужного фермента.

Ничто не является более восприимчивым к внешним воздействиям, как было отмечено в другом месте, чем молоко и сливки, оба из которых подвержены порче от корма коров, от примесей, полученных при небрежном доении, от воздействия гнилого или нечистого воздуха в погребе или молочной комнате, и от внезапных изменений в атмосфере. Поэтому требуется самая скрупулезная чистота, чтобы произвести сыр первого качества, даже при благоприятных обстоятельствах. И когда принимается во внимание, что необходимо тщательно соблюдать температуру молока, и что небольшие различия во время образования сгустка могут составить разницу между мягкостью или жесткостью в созревшем сыре, и что правильная температура зависит от времени, затраченного на получение сгустка, которое зависит от силы и качества сычужного фермента, некоторые из которых действуют за пятнадцать или двадцать минут, в то время как такое же количество других требует даже двух или трех часов для получения того же эффекта, бесконечное разнообразие в качествах сыра вряд ли будет предметом удивления.

Краткого изложения способа изготовления некоторых из наиболее важных и хорошо известных разновидностей будет достаточно в этой связи. Детали сыроделия в некоторых из лучших молочных хозяйств Новой Англии и Нью-Йорка в значительной степени соответствуют способу изготовления сыров Чеддер и Чешир, оба из которых славятся своей жирностью и популярностью на рынке. Последнего, как говорят, производится более двенадцати тысяч тонн ежегодно; Чешир занимает лидирующее положение в сыроделии и содержит около сорока тысяч коров.

Чеширский сыр

примечателен своим единообразием, будучи в молочных хозяйствах с лучшей репутацией изготовленным по установленным правилам и обычно одними и теми же лицами. Если количество коров достаточно для изготовления сыра из одного удоя, используется это количество; если нет, два удоя объединяются. Коров доят в шесть часов утра и вечера; содержат на богатых пастбищах и никогда не гоняют далеко, проявляя большую осторожность, чтобы ничто не мешало регулярности, с которой проводится каждая операция, связанная с этим главным источником богатства и процветания чеширского фермера. Молоко приносят в больших деревянных ведрах в молочную, которая, как правило, устраивается так, чтобы иметь прохладную северную сторону, и немедленно процеживают в противни и помещают на пол молочной. Каждый противень имеет глубину около шести дюймов и обычно сделан из луженой жести. Это вещество вызывает возражения у некоторых, потому что оно подвержено, как и любой другой металл, хотя, возможно, в меньшей степени, чем цинк или свинец, воздействию молочной кислоты и, таким образом, образованию соединений вредного характера. В шесть часов утра сырная лестница ставится на сырный чан, все ночное молоко снова пропускается через сито, а затем на него выливается утреннее молоко и хорошо перемешивается для выравнивания температуры; в холодную погоду противень с горячей водой предварительно ставится в чан, чтобы повысить температуру предыдущего ночного удоя.

Затем применяется сычужный фермент, при этом соблюдается осторожность, чтобы тепло всего количества молока было около семидесяти четырех градусов; и почти одновременно с сычужным ферментом добавляется аннато — около четверти унции достаточно для сыра весом шестьдесят четыре фунта — оба из которых во всех хорошо управляемых молочных хозяйствах процеживаются через кусок шелка или тонкой ткани. Сычужный фермент обычно готовится накануне вечером путем погружения кусочка высушенной кожи размером с крону в горячую воду и оставления его на всю ночь. После того как сычужный фермент и красящее вещество были тщательно перемешаны с молоком, его накрывают крышкой сырного чана, а в холодную погоду дополнительно тканью, чтобы сохранить температуру массы до тех пор, пока не образуется сгусток. Затем его оставляют в покое примерно на час, а часто и дольше, чтобы позволить молоку свернуться. После этого времени через него в течение пяти минут проводят сырный нож, и снова дают отстояться еще полчаса. Затем сыворотку вынимают с помощью блюда или миски, сгусток собирают на одну сторону чана и осторожно прижимают рукой, чтобы сыворотка легче отделялась от него. Затем его прессуют грузом около пятидесяти фунтов; после чего сгусток вынимают из чана и помещают в корзину, внутренняя часть которой покрыта грубой квадратной сырной тканью. Затем четыре конца ткани складываются поверх сгустка, вокруг верхнего края сыра и внутри сторон формы надевается жестяной обруч, на который кладется доска, несущая груз около ста фунтов, варьирующийся, конечно, в зависимости от размера сыра. Этот процесс повторяется два или три раза, при этом сгусток слегка разбивается при каждой операции. Затем его вынимают из корзины для соления или созревания и либо разбивают мелко вручную, либо в сырной мельнице. Затем определенное количество соли тщательно и интимно смешивается со сгустком, согласно опыту, вкусу и обычаю молочницы. Затем его помещают в сырную форму в грубой ткани, слегка прессуют вначале в течение часа; затем вынимают и переворачивают, и давление увеличивают до тех пор, пока не будет достигнута надлежащая степень консистенции. Впоследствии его переворачивают каждые двенадцать часов в течение трех или четырех дней, оставаясь в форме до тех пор, пока сгусток не станет настолько сухим, что не будет увлажнять ткань. В течение этого времени через отверстия, сделанные в сторонах формы, в тело сыра пропускаются шампуры, чтобы более эффективно способствовать выходу сыворотки, при этом давление все еще продолжается. Когда их вынимают, сыворотка течет через эти миниатюрные туннели, которые через несколько мгновений стираются под тяжестью груза.

В этом округе практикуется некоторыми молочницами относить сыр в прохладную солеварню, оставляя его там на неделю или десять дней, ежедневно переворачивая и втирая соль на верхнюю поверхность. Другие погружают сыр в рассол, почти достаточно крепкий, чтобы плавать в нем, с периодическим переворачиванием; третьи, опять же, после извлечения сыра из пресса помещают его в печь при умеренном нагреве и держат его там закрытым в течение ночи; в то время как некоторые проводят горячим железом по всему сыру или по краям. Затем связка — ткань шириной три или четыре дюйма — плотно оборачивается вокруг сыра и закрепляется булавками, после чего его переносят в сырную комнату и помещают на своего рода траву, которая в Чешире называется сниггл, причем самый новый или последний изготовленный сыр помещается в самое теплое место. Здесь он остается, переворачиваясь три раза в неделю, пока он новый, и реже по мере созревания, при этом соблюдается осторожность, чтобы держать каждый из сыров отдельно от всех остальных. Комната, выбранная для хранения, всегда та, которая может быть лучше всего защищена от света и любых внезапных изменений температуры. Лучший чеширский сыр редко созревает для рынка менее чем за один или два года.

Стилтонский сыр

Стилтонский сыр — безусловно, самый жирный из английских молочных продуктов. Он возник в небольшом городке с таким названием в Лестершире. Он обладает «особой деликатностью вкуса, восхитительной мягкостью и большой склонностью к приобретению своего рода искусственного разложения; без которого, по несколько испорченному вкусу любителей стилтонского сыра, как его едят сейчас, он не считается первоклассным. Чтобы быть в хорошем состоянии, согласно нынешнему стандарту вкуса, он должен быть разложившимся, синим и влажным». Чтобы удовлетворить этот вкус, принимается искусственный способ: старый и разложившийся сыр вводится в новый, или добавляется портвейн или эль с помощью пробников, или в них втыкаются конопатные булавки и оставляются до тех пор, пока они не заржавеют и не создадут видимость разложения в сыре.

«Обычно его изготавливают путем добавления ночных сливок к молоку следующего утра с сычужным ферментом, при этом проявляется большая осторожность, чтобы молоко и сливки были тщательно перемешаны вместе и чтобы оба имели надлежащую температуру. Сычужный фермент также должен быть очень чистым и сладким. Как только молоко свернулось, все его вынимают, помещают в сито для постепенного стекания и умеренно прессуют. Затем его помещают в футляр или коробку той формы, которая предполагается; ибо из-за своей жирности он разделился бы и распался на части, если бы не была принята эта предосторожность. Впоследствии его переворачивают каждый день на сухих досках, вокруг него завязываются тканевые связки, которые постепенно затягиваются по мере необходимости. После того как его вынимают из коробки или обруча, сыр должен быть плотно обвязан тканями и меняться ежедневно, пока он не станет достаточно компактным, чтобы поддерживать себя. Когда эти ткани убирают, каждый сыр нужно протирать щеткой один раз в день. Если погода влажная или сырая, это делается дважды в день в течение двух или трех месяцев. Его периодически посыпают мукой и погружают в горячую воду. Это затвердевает внешнюю корочку и способствует внутреннему брожению, и таким образом производит то, что называется созреванием сыра. Иногда его делают в сетке, похожей на сетку для капусты, что придает ему форму желудя».

Созревание стилтонских сыров иногда ускоряют, помещая их в ведро и накрывая конским навозом.

Глостерский сыр

также весьма знаменит своей жирностью, пикантностью и деликатностью вкуса и по праву требует высокой цены на рынке. Обработка молока до момента свертывания аналогична чеширской; сыр, часто изготавливаемый из одного удоя, не требует дополнительного нагрева для доведения до надлежащей температуры. После того как сгусток разрезан на мелкие квадраты, сыворотка тщательно сливается через волосяное сито. Нарезка повторяется каждые тридцать минут, пока сыворотка не будет удалена, после чего его помещают в формы, покрывают сухими тканями и помещают в пресс. После того как он простоял достаточное время, его помещают в сырную мельницу и режут или измельчают на мелкие кусочки, после чего снова упаковывают в ткань из тонкого холста и помещают в сырную форму. Горячую воду или сыворотку выливают на ткань, чтобы затвердеть корочку и предотвратить ее растрескивание. «Затем сгусток вынимают из формы в ткань, и, после того как внутренняя часть формы промыта сывороткой, перевернутый сгусток с тканью возвращают в форму. Затем ткань складывают поверх, и форму помещают в пресс на два часа, после чего ее вынимают и применяют сухие ткани в течение дня. Затем его снова помещают в пресс до соления, операция которого обычно выполняется примерно через двадцать четыре часа после его изготовления. При солении сыра его натирают мелко измельченной солью, и считается, что это делает сыр более гладким и твердым, чем когда процесс соления выполняется над сгустком. После этого сыр возвращают в форму и помещают под пресс, в котором размещается несколько штук, самые новые внизу, а самые старые наверху. Соление повторяется три раза, при этом между каждым разрешается интервал в двадцать четыре часа; и сыр окончательно вынимают из пресса в сырную комнату в течение пяти дней. В сырной комнате его переворачивают каждый день в течение месяца, после чего очищают от всей шелухи и протирают шерстяной тканью, смоченной в краске, сделанной из индийского красного или испанского коричневого цвета и небольшого количества пива. Как только краска высохнет, сыр протирают раз в неделю тканью. Используемое количество соли составляет около трех с половиной фунтов; и одного фунта аннато достаточно для окрашивания половины тонны сыра».

Сыр Чеддер

— еще одна разновидность, пользующаяся высокой репутацией за свою жирность и требующая высокой цены на рынке. Он изготавливается только из свежего молока и содержит больше жира, чем яйцо. Он, действительно, слишком жирный для обычного потребления. Молоко заквашивают сычужным ферментом, пока оно еще теплое, и дают постоять около двух часов. Сыворотку, снятую первой, нагревают и выливают обратно на сгусток, а после слива остатка ее также нагревают и выливают обратно таким же образом, где она стоит около получаса. Затем сгусток помещают в пресс и обрабатывают почти так же, как чеширский до момента созревания.

Сыр Данлоп

Сыр Данлоп, самый знаменитый в Шотландии, берет свое начало в Эйршире, откуда он отправлялся на рынок Глазго, и откуда производство вскоре распространилось на Ланарк, Ренфрю и другие прилегающие округа. Он изготавливается, согласно Эйтону, следующим образом: когда коров на ферме недостаточно, чтобы давать молоко, достаточное для изготовления сыра каждый раз, когда их доят, молоко хранят слоем около шести или восьми дюймов в охладителях и помещают в молочную до тех пор, пока не соберется столько, сколько образует сыр надлежащего размера. Когда сыр должен быть изготовлен, сливки снимают с молока в охладителях и, не нагревая, вместе с молоком, которое получают от коров в это время, пропускают через сито в чан для сгустка. Холодное молоко, из которого были сняты сливки, нагревают так, чтобы поднять температуру всей массы почти до температуры крови; и все это свертывается с помощью сычужного фермента, тщательно перемешанного с молоком. Сливки помещают в чан для сгустка, чтобы их маслянистые части не растаяли, а обезжиренное молоко нагревают достаточно, чтобы поднять все почти до температуры животного.

Можно сказать, что всегда принимаются величайшие меры предосторожности, чтобы держать молоко на всех стадиях операции свободным не только от любой примеси или нечистоты, но также от повреждения гнилым воздухом, возникающим от кислотности в любом молочном веществе, гнилой воды, зловония сарая, навозной кучи или любого другого вещества; а также для предотвращения скисания молока, что, когда это случается, сильно портит сыр. Принимаются большие меры предосторожности, чтобы предотвратить таяние любого из маслянистых или жирных веществ в сливках на любой стадии процесса. Чтобы охладить молоко и облегчить отделение или поднятие сливок, небольшое количество чистой холодной воды обычно смешивают с молоком в каждом охладителе. Сгусток образуется за время от десяти до пятнадцати минут, и никто не стал бы использовать сычужный фермент, который требовал более двадцати минут или получаса для образования сгустка. Как только молоко полностью свернулось, сгусток разбивают, чтобы дать сыворотке отделиться и быть слитой. Некоторые разбивают сгусток слегка вначале, делая перекрестные надрезы ножом или тонким куском дерева на расстоянии около одного или двух дюймов, пересекающиеся под прямыми углами; и они возобновляются еще более тесно после того, как часть сыворотки была выпущена. Другие разбивают весь сгусток более мелко сразу рукой или шумовкой.

После того как сгусток был разбит, сыворотку следует слить как можно быстрее и с как можно меньшим дальнейшим разбиванием или обращением со сгустком. Однако необходимо переворачивать сгусток, резать его ножом или осторожно разбивать рукой.

Когда сгусток немного уплотнился, его режут сырным ножом, слегка вначале и более мелко по мере затвердевания, чтобы выпустить сыворотку. Когда большая часть сыворотки была извлечена, сгусток вынимают из чана для сгустка и, разрезав на куски толщиной около двух дюймов, помещают в своего рода форму или сито с множеством отверстий. На него кладут крышку и небольшое давление, скажем, от трех до четырех стоунов авуардюпуа; и сгусток переворачивают и мелко режут каждые десять или пятнадцать минут, и периодически прижимают рукой до тех пор, пока он продолжает выделять сыворотку. Когда больше сыворотки нельзя слить этими средствами, сгусток режут как можно мельче ножом, надлежащее количество соли тщательно смешивают в него в чане для сгустка и помещают в форму внутри смены тонкого холста и ставят под пресс.

Все эти операции должны проводиться и завершаться с наименьшей возможной задержкой, и все же без поспешности. Чем скорее сыворотка удаляется после свертывания молока, тем лучше. Но если сгусток мягкий из-за того, что был поставлен слишком холодным, он требует больше времени и более осторожного обращения, так как в противном случае большая часть сгустка и жира ушла бы с сывороткой; и когда сгусток был образован слишком горячим, необходима та же осторожность. Поспешность или слишком грубое обращение со сгустком добавили бы ему жесткости и вытеснили бы еще больше маслянистого вещества; и, как уже упоминалось, горячую воду или сыворотку следует наливать на сгусток, когда он мягкий и холодный, а холодную воду — когда сгусток поставлен слишком горячим.

Неоправданная задержка, однако, в любой из этих операций, с момента извлечения молока из охладителей до тех пор, пока сгусток не окажется под прессом в форме сыра, является крайне неуместной, так как сгусток на всех этих стадиях, если им пренебрегают даже на несколько минут, очень склонен к приобретению неприятного вкуса. Если ему позволить оставаться слишком долго в чане для сгустка или в капельнице над ним, прежде чем сыворотка будет полностью извлечена, сгусток становится слишком холодным и приобретает едкий или острый вкус; или он размягчается настолько, что сыр недостаточно клейкий и нелегко расстается с сывороткой. Как только сгусток полностью готов, сыворотку следует слить без промедления; и молочница никогда не должна покидать чан для сгустка, пока сгусток не будет готов для капельницы или сырной формы. Соль смешивают в сгусток.

После того как сыр помещен в пресс, он остается в первый раз около часа или менее двух часов, пока его не вынут, не перевернут вверх дном в сырной форме и не обернут новой тканью каждые четыре или шесть часов, пока сыр не будет готов, что обычно происходит в течение полутора, двух или, самое большее, трех дней после того, как он был впервые помещен под пресс.

Некоторые сократили процесс прессования, помещая сыр — после того как он пробыл под прессом в течение двух часов или около того в первый раз — в воду, нагретую примерно до ста или ста десяти градусов, и позволяя сыру оставаться в воде около получаса, а затем высушивая его тканью и снова помещая под пресс.

Когда их вынимают из пресса, обычно через два или три дня с момента, когда они были впервые помещены под него, их подвергают на неделю или около того воздействию тепла фермерской кухни — не для того, чтобы вызвать потение, а просто чтобы немного подсушить их перед тем, как поместить в хранилище, куда допускается небольшая доля тепла. Пока они остаются на кухне, их переворачивают три или четыре раза каждый день; и, как только они начинают немного затвердевать снаружи, их укладывают на полки хранилища, где их переворачивают один раз в день или раз в два дня в течение недели или около того, пока они не высохнут, и дважды каждую неделю впоследствии.

Складские помещения для сыра в Шотландии соответствуют размеру молочного хозяйства — обычно это небольшое место, примыкающее к молочной, или в конце сарая или других построек, где размещаются стеллажи с таким количеством полок, чтобы вместить сыры, изготовленные за сезон. Когда не подготовлено специальное место, стеллажи размещают в сарае, который обычно пустует летом; или некоторые кладут сыры на пол чердака над какой-то частью своего жилого дома.

Где бы ни хранились сыры, они не потеют и не помещаются в теплое место, а содержатся в прохладе, в месте в среднем состоянии между влажным и сухим, без допуска солнца на них или большого тока воздуха. Слишком много воздуха или лучи солнца высушили бы сыры слишком быстро, уменьшили бы их вес и заставили бы их треснуть; а тепло заставило бы их потеть или испаряться, что извлекает жир и имеет тенденцию вызывать вздутие. Но когда они содержатся при температуре, почти аналогичной температуре сарая, двери которого не сильно открыты, и допускается лишь умеренный ток воздуха, сыры сохраняются в надлежащей форме — не настолько сухими, чтобы разорвать кожу, и не настолько влажными, чтобы сделать их плесневелыми снаружи; и никакое частичное брожение не возбуждается, а сыр сохраняется здоровым и хорошим.

Голландский сыр

— Самыми знаменитыми из голландских сыров являются Эдам из Северной Голландии и Гауда. Производство этих и других разновидностей будет описано в последующей главе о молочном животноводстве в Голландии.

Пармезан

Пармезан — это итальянский сыр, изготавливаемый из одной порции молока, выдержанной шестнадцать часов, к которой добавляется другая порция, выдержанная восемь часов. После снятия сливок с обеих порций обезжиренное молоко нагревают в течение часа на медленном огне, постоянно помешивая, пока оно не достигнет температуры около восьмидесяти двух градусов, после чего добавляют сычужный фермент и оставляют на час для образования сгустка. Сгусток тщательно разбивают или разрешают, после чего часть сыворотки удаляют, а затем сгусток нагревают почти до точки кипения, добавляя немного шафрана для окрашивания. Затем его выдерживают на огне около получаса, после чего снимают, удаляют почти всю оставшуюся сыворотку и добавляют холодную воду, пока сгусток не остынет настолько, что его можно будет брать руками. Затем его заворачивают в ткань и, после частичного просушивания, помещают в обруч, где он остается два дня. После этого его посыпают солью в течение тридцати дней летом или около сорока дней зимой. Затем один сыр кладут на другой, чтобы они просолились; после чего их ежедневно соскабливают и очищают, а также натирают льняным маслом для защиты от насекомых, и в возрасте шести месяцев они готовы к продаже.

Американский сыр

Американский сыр, как его называют на английских рынках, куда его отправляют в больших количествах для продажи, изготавливается практически из всех мыслимых сортов и качеств, от самого жирного чеддера или чешира до самого низкосортного сыра из обезжиренного молока. Заявления некоторых лучших молочников уже были приведены. В качестве дополнительной иллюстрации метода, применяемого в других районах страны, можно привести заявление К. Г. Тейлора, успешного участника конкурса на премии, предлагаемые Иллинойсским государственным сельскохозяйственным обществом:

«Как только молоко надоено, его немедленно процеживают в чан. Этот чан — новый патент, и он лучше любого, который я когда-либо видел для сыроделия. Он двойной, с пространством между двумя частями. В верхний чан процеживают молоко, а между ним и нижним чаном подается холодная вода. Таким образом, животное тепло вскоре выводится, и молоко не успевает скиснуть до утра. Добавляется утреннее молоко. Под нижним чаном установлен медный котел. Вода в котле находится в идеальном соединении с водой, остающейся вокруг верхнего или молочного чана, соединенной тремя медными трубами. С помощью небольшого количества дров вода нагревается. Таким образом, температура молока вскоре доводится до желаемой точки для внесения сычужного фермента, что составляет около девяноста–девяноста пяти градусов. Достаточное количество сычужного фермента вносится в молоко, чтобы вызвать его свертывание или коагуляцию за тридцать–сорок минут. Затем сгусток осторожно разрезают в обоих направлениях на ломтики размером около одного дюйма. Вскоре температуру медленно повышают. Примерно через двадцать минут сгусток осторожно разбивают рукой, повышая нагрев и часто помешивая. Когда сгусток становится достаточно твердым, чтобы «скрипеть» при укусе, его ошпаривают. К этому времени температура поднимается примерно до ста тридцати–ста сорока градусов».

«В ножках одного конца чана установлены петли, благодаря чему он легко наклоняется, и через сито для сгустка и заслонку для сыворотки сыворотка быстро сливается. Затем сгусток перекладывают в раковину, над которой помещено грубое сито, и дают ему полностью стечь. Затем его мелко разбивают, добавляют одну чайную чашку молотой солнечной соли на сгусток для приготовления двадцати фунтов сыра и тщательно перемешивают. После того как сгусток полностью остынет, его помещают в обруч и применяют легкое давление. Через несколько минут требуется большее усилие. После пребывания под прессом около шести часов его вынимают из обруча, полностью покрывают плотным муслином, мелко сшитым, а затем переворачивают и возвращают в обруч и под пресс. Его оставляют до следующего дня, когда он должен уступить место другому».

«После прессования в течение двадцати четырех часов сыр помещают на полку и оставляют стоять, пока ткань не высохнет. Затем наносится препарат, изготовленный из аннато и сливочного масла, в количестве, достаточном для заполнения всех промежутков ткани. Его необходимо переворачивать и тщательно натирать три раза в неделю, пока он не созреет для употребления».

«Я использую самодействующий пресс. Я не знаю лучшего в использовании — вес самого сыра является силой».

Заявлений искусных и практичных молочников в разных частях страны достаточно, чтобы показать, что можно производить хороший сыр; но считается, что более пристальное внимание ко всем деталям молочного хозяйства добавило бы много тысяч долларов в год к богатству народа и позволило бы нам успешно конкурировать с лучшими молочными странами мира.

Состав сыра, конечно, будет сильно различаться по питательной ценности в зависимости от способа производства, возраста и т. д. Было установлено, что образец хорошего сыра содержит около 31,02% веществ, образующих плоть, 25,30% теплообразующих веществ, 4,90% минеральных веществ и 38,78% воды.

Анализы нескольких сортов послужат для сравнения сыра с другими видами пищи. Чеддер был жирным сыром двухлетней выдержки, двойной Глостер — годовалым, Данлоп — годовалым, сыр из обезжиренного молока — годовалым.

 
Cheddar.
Dbl.

Glo’ster.
Dunlop.
Skim-milk.

Water,
30.04
35.81
38.46
43.82

Caseine,
28.98
37.96
25.87
45.04

Fat,
30.40
21.97
31.86
 5.98

Ash,
 4.58
 4.25
 8.81
 5.18

Профессор Джонстон приводит таблицу сравнения чеддера и сыра из обезжиренного молока в сухом состоянии, а также молока, говядины и яиц, также в сухом состоянии, следующим образом:

 
Milk.
Cheddar

cheese,

dried.
Skim-milk

cheese,

dried.
Beef.
Eggs.

Caseine (curd),
 35
 45
 80
 89
 55

Fat (butter),
 24
 48
 11
  7
 40

Sugar,
 37
—
—
—
—

Mineral matter,
  4
  7
  9
  4
  5

 
100
100
100
100
100

Сыр из цельного молока мало чем отличается от чистого молока, за исключением отсутствия сахара, который, как уже было замечено, находится в растворе и уходит в сыворотку. Разница становится тем больше, чем больше сливок удаляется из молока перед свертыванием, и питательные качества при этом уменьшаются.

Сыр используется как в качестве регулярного продукта питания, для чего обычные виды сыров из цельного молока прекрасно подходят, так и в качестве приправы или средства для пищеварения в сочетании с другими продуктами питания; и для этой цели лучше всего подходят более острые сорта, такие как частично разложившиеся и заплесневелые. «Когда творог молока подвергается воздействию воздуха во влажном состоянии в течение нескольких дней при умеренной температуре, он постепенно начинает разлагаться, издавать неприятный запах и бродить. В этом состоянии он обладает свойством при определенных обстоятельствах вызывать своего рода химическое изменение и брожение в других влажных веществах, с которыми он смешивается или вступает в контакт. Он действует так же, как кислая закваска при смешивании со сладким тестом. Теперь старый и частично разложившийся сыр действует аналогичным образом при попадании в желудок. Он вызывает постепенное начало химических изменений среди частиц пищи, которая была съедена ранее, и тем самым облегчает растворение, которое неизбежно предшествует пищеварению. Однако лишь некоторые виды сыра могут достичь этой цели. Обычно лучшими считаются те, в которых завелась какая-либо сырная плесень. Следовательно, простое поедание кусочка сыра после обеда не обязательно способствует пищеварению. Если он слишком свежий или ненадлежащего качества, он лишь добавит к количеству пищи, которой желудок, вероятно, уже перегружен, и ему придется ждать своей очереди на переваривание обычными процессами». Эта плесневелость и склонность к разложению, наряду с его вкусом и пищеварительным качеством, часто передаются новому сыру путем инокуляции или введения небольшой порции старого сыра внутрь нового с помощью сырного щупа.

Внимательно изучая практику наиболее успешных сыроделов, я думаю, можно заметить, что они особенно тщательно относятся к приготовлению сычужного фермента и в равной степени к деталям прессования. По моему мнению, момент, в котором многие американские сыроделы терпят неудачу, — это спешка при прессовании. Я думаю, будет обнаружено, что лучший сыр прессуется не менее двух дней, а во многих случаях и дольше.

ГЛАВА X. БОЛЕЗНИ МОЛОЧНОГО СКОТА.

Молочный скот при надлежащем кормлении и содержании подвержен немногим болезням в этой стране, несмотря на внезапные изменения, которым подвержен наш климат. Если молочным коровам обеспечены чистый воздух, чистая вода, сухой хлев или пастбище и частое, но постепенное изменение рациона при стойловом содержании, природа, как правило, исправит любые нарушения системы, которые могут возникнуть, гораздо лучше, чем искусство. Здравый смысл особенно необходим при лечении скота, и он очень редко диктует прибегать к кровопусканию, сверлению рогов, отрезанию хвоста и тысяче других столь же абсурдных практик, слишком распространенных даже на памяти ныне живущих людей.

Наиболее опасными болезнями являются мастит (garget), послеродовая или молочная лихорадка и идиопатическая или обычная лихорадка, обычно называемая «болезнью рогов», а часто и «болезнью хвоста».

Мастит

— это воспаление внутренних тканей вымени. Одна или несколько долей вымени или целые его секции увеличиваются и уплотняются, становятся горячими, чувствительными и болезненными. Молоко сворачивается в вымени и вызывает воспаление там, где оно откладывается, что сопровождается лихорадкой. Чаще всего это случается у молодых коров после отела, особенно при слишком хорошей упитанности. Секреция молока значительно уменьшается, а в очень тяжелых случаях прекращается вовсе. Иногда молоко бывает густым и смешанным с кровью. Часто также в тяжелых случаях задние конечности, такие как тазобедренный сустав, скакательный сустав или путовый сустав, опухают и воспаляются до такой степени, что животное не может встать. Самое простое средство в легких случаях — подпускать теленка к матери несколько раз в день. Это устранит приток молока и часто снимет застой.

Иногда вымя настолько опухает, что корова не позволяет теленку сосать. Если лихорадка усиливается, аппетит снижается, а жвачка прекращается. На этой стадии заболевания требуется совет научного ветеринарного врача. Доза слабительного и частое промывание вымени в легких случаях обычно успешны. Лекарство должно состоять из одного фунта английской соли, половины унции имбиря, половины унции нитрата калия; растворить в кварте кипящей воды; затем добавить гилл патоки и дать корове в теплом виде. Диета умеренная; то есть отруби или, если летом, зеленая масса. Существуют различные лекарства для разных форм и стадий мастита, которые, если вышеуказанное лекарство не помогает, могут быть правильно назначены только искусным ветеринарным врачом.

Важно, чтобы вымя часто осматривалось, так как может образовываться гной, который следует немедленно удалить. Для этой болезни называются различные причины, такие как воздействие холода и сырости или отсутствие должного ухода или внимания при родах.

Способный писатель, г-н Юатт, говорит, что поспешное прекращение доения коровы часто приводит к воспалению и уплотнениям вымени, которые трудно устранить. Иногда корова ложится на вымя и ушибает его, и это еще одна причина. Но очень частым источником, и таким, для которого не может быть оправдания, является неспособность выдоить корову дочиста. Теленку следует позволять сосать часто, а корову следует доить не менее двух раз в день как можно чище, пока она страдает от этого недуга.

Если вымя горячее и воспаленное, можно использовать примочку, состоящую из восьми унций уксуса и двух унций камфорного спирта; все хорошо и тщательно перемешать и наносить сразу после доения, смывая теплой водой перед следующим доением.

В очень тяжелых случаях йод часто оказывался наиболее эффективным. Йодную мазь можно приготовить, взяв одну драхму гидриодата калия и унцию свиного сала и хорошо перемешав их. Небольшую порцию смеси, размером от голубиного яйца при ограниченных воспалениях до вдвое большего количества, следует хорошо втирать в опухшую часть утром и вечером.

Когда молоко образуется в вымени до родов, вызывая опухание вымени, его следует выдоить; пренебрежение этой мерой предосторожности часто приводит к сильным приступам мастита.

Профилактика всегда лучше лечения. Причина, наиболее часто приводимая для того, чтобы дать корове «запустить» (прекратить доение) за месяц или два до отела, заключается в том, что после длительного периода доения ее система требует отдыха, и что она даст больше молока и будет лучше себя чувствовать в предстоящем сезоне, чем если ее доить до самого времени отела.

Это все правда, и причина сама по себе достаточная для того, чтобы прекратить доение коровы за несколько недель до родов; но есть еще одна важная причина для этой практики, которая заключается в том, что смешивание старого молока с новой секрецией может закончиться упорным случаем мастита.

Чтобы предотвратить любые вредные последствия отела, корову не следует доводить до слишком жирного состояния, что может вызвать обильное кормление после прекращения доения.

Период беременности составляет около двухсот восьмидесяти четырех или двухсот восьмидесяти пяти дней. Но коровы иногда перехаживают свое время, и известны случаи, когда они ходили триста тринадцать дней и даже больше; в то время как они время от времени не дохаживают, и известны случаи отела через двести двадцать дней. Если они ходят намного дольше среднего времени, теленок обычно будет мужского пола. Но коровы иногда склонны к выкидышам; и это обычно происходит примерно в середине беременности. Чтобы избежать злых последствий, насколько это возможно, за ними следует наблюдать; и если корова кажется беспокойной и лихорадочной, или бродит вдали от остального стада, и, по-видимому, тоскует по чему-то, чего не может получить, ее следует увести от остальных.

Если у коровы случается выкидыш, пока она находится на пастбище с другими, они могут пострадать таким же образом.

Во многих случаях слабительное успокоит возбуждение коровы в вышеописанном состоянии и принесет существенную пользу. Сначала следует дать дозу из одного фунта английской или глауберовой соли и одной унции имбиря, смешанных в пинте густой кашицы, а затем немедленно дать соли в немного более жидкой кашице.

Когда у коровы однажды случается выкидыш, существует большой риск при разведении от нее. Она склонна сделать то же самое снова. Но когда выкидыш вызван внезапным испугом или перенапряжением, или какими-либо неприятными веществами, такими как кровь или мертвые туши животных, этого результата не стоит так сильно опасаться.

Но корову, когда она собирается отелиться, не следует беспокоить слишком постоянным наблюдением. Естественное предлежание плода — головой, лежащей на передних ногах. Если в этом положении, природа обычно сделает все. Но если предлежание неестественное, а роды были долгими и безрезультатными, требуется некоторая помощь. Руку, хорошо смазанную, можно ввести и изменить положение теленка; и, когда он будет в правильном положении, следует привязать веревку вокруг передних ног, чуть выше копыт; но не следует предпринимать попыток вытянуть теленка, пока не повторятся естественные потуги. Если ноздря теленка высунулась, а положение затем оказалось неестественным, голову нельзя заталкивать обратно, не погубив жизнь теленка.

Ложное положение, которое чаще всего встречается, — это голова вперед, а ноги подогнуты под живот. Веревка затем закрепляется вокруг нижней челюсти, после чего ее отталкивают назад, чтобы дать возможность поправить передние ноги, если это возможно. Целью теперь должно быть спасение жизни коровы.

Но случаи ложного предлежания, хотя и сравнительно редки, настолько разнообразны, что нельзя дать указания, которые были бы применимы во всех случаях.

После отела корове потребуется мало ухода, если она находится в хлеву и защищена от перемен погоды. Обычно дают теплую болтушку из отрубей и осматривают состояние вымени.

Послеродовая или молочная лихорадка.

— Отел часто сопровождается лихорадочным возбуждением. Перенос мощного действия от матки к вымени вызывает сильное конституциональное расстройство и местное воспаление. Корова подвержена нервозности в таких обстоятельствах, которая иногда распространяется на всю систему и вызывает послеродовую лихорадку. Этот недуг называют «падением» после отела, потому что он следует за этим процессом. Главным симптомом является потеря контроля над движением задних конечностей и неспособность стоять; иногда потеря чувствительности в этих частях, так что глубокий укол булавкой или другим острым инструментом не ощущается.

Этой болезни следует очень опасаться фермеру из-за высокого состояния возбуждения и местного воспаления. Либо из-за небрежности, либо из-за невежества болезнь не обнаруживается до тех пор, пока управляемые симптомы не прошли и не появилась крайняя слабость. Животное часто впервые видят лежащим, неспособным встать; упадок сил и сильная лихорадка вызываются воспалением матки. Но вскоре наступает общее воспалительное действие, быстрое и сильное, с полным упадком всех жизненных сил, бросающее вызов лучшим выбранным средствам.

Коровы в очень хорошей упитанности и скот, переведенный с скудного содержания на обильное кормление, наиболее подвержены послеродовой лихорадке. Она чаще всего встречается в жаркую летнюю погоду, и тогда она наиболее опасна. Когда она случается зимой, коровы иногда выздоравливают. В жаркую погоду они обычно умирают.

Молочная лихорадка может быть вызвана горячими напитками, которые часто дают после отела. Молодая корова при своем первом отеле редко подвергается ей. Высокопродуктивные коровы наиболее часто подвержены ей; но у всех коров обычно бывает больше или меньше лихорадки при отеле. Небольшое добавление к ней из-за неправильного обращения или небрежности предотвратит секрецию молока; и таким образом молоко, будучи выброшенным обратно в систему, усилит воспаление.

Эта болезнь иногда проявляется в короткий промежуток времени через два или три часа после отела, но часто не ранее чем через два или три дня. Если прошло четыре или пять дней, корову обычно можно считать в безопасности. Ранние симптомы этой болезни следующие:

Животное беспокойно, часто меняет положение; время от времени бьет копытом и тяжело дышит боками. Морда горячая и сухая, рот открыт, язык высунут в одну сторону; выражение лица дикое; глаза вытаращены. Она часто стонет и вскоре становится очень раздражительной. Наступает бред; она скрежещет зубами, пена изо рта, мотает головой и часто травмирует себя. С самого начала вымя горячее, увеличенное и чувствительное; и если этот отек сопровождается прекращением выделения молока, причина ясна. Поскольку случай воспалительный, его лечение должно быть соответствующим; и обычно он подавляется без особых трудностей. Г-н Юатт говорит: «Животное следует пустить кровь, и количество регулируется впечатлением, произведенным на кровообращение, — часто от шести до десяти кварт, прежде чем будет произведен желаемый эффект». Он писал в то время, когда кровопускание принималось как универсальное лекарство, и до того, как общие рассуждения и лечение болезней человеческой системы применялись к подобным болезням животных. Случаи очень редки, действительно, когда врач наших дней находит необходимым пускать кровь при болезнях человека; и они столь же редки, я полагаю, когда действительно необходимо или разумно пускать кровь при болезнях животных. Более гуманный и столь же эффективный курс будет следующим:

Следует дать от фунта до полутора фунтов английской или глауберовой соли, в зависимости от размера и состояния животного, растворенных в кварте кипящей воды; и, когда растворится, добавить порошок красного перца четверть унции, тмина столько же, имбиря столько же; смешать и добавить гилл патоки, и дать в теплом виде. Если это лекарство не действует на кишечник, количество имбиря, стручкового перца и тмина должно быть удвоено. Нечувствительный желудок должен быть возбужден. Когда слабительное на ранней стадии начинает действовать, лихорадка легче спадет. После действия лекарства при необходимости можно дать успокоительные.

Пищеварительная функция первой выходит из строя, когда наступает вторичное или низкое состояние лихорадки. Невыведенная пища бродит; желудок и кишечник наполняются газом и быстро раздуваются. Нервная система также подвергается атаке, и бедное животное шатается. Задние конечности проявляют слабость; корова падает и не может встать; ее голова повернута в одну сторону, где она и лежит; ее конечности парализованы. Лечение на этой стадии должно зависеть от наличия и степени лихорадки. Пульс будет единственным верным ориентиром. Если он слабый, колеблющийся и нерегулярный, мы должны избегать истощающих, слабительных средств. Кровь течет по артериям, движимая действием сердца, и ее пульсацию можно очень отчетливо почувствовать, прижав палец почти к любой из этих артерий, которая не слишком толсто покрыта жиром или клеточными тканями кожи, особенно там, где ее можно прижать к какому-либо твердому или костному веществу под ней. Самое удобное место — прямо в задней части нижней челюсти, где крупная артерия проходит над краем челюстной кости, чтобы разветвляться на лице. Естественный пульс взрослого быка будет варьироваться от сорока восьми до пятидесяти пяти ударов в минуту; у коровы он несколько быстрее, особенно ближе ко времени отела; а у теленка быстрее, чем у коровы. Но гораздо более высокая частота, чем указанная, покажет лихорадочное состояние или воспаление; а гораздо более медленная пульсация указывает на слабость какого-либо рода.

Следующим по важности, как мы уже заявляли, является слабительное. Кишечник должен быть очищен, иначе животное падет жертвой болезни. Все лекарства должны быть активного характера и в достаточном количестве; и к слабительным лекарствам всегда следует добавлять стимуляторы, чтобы обеспечить их действие. Имбирь, горечавку, тмин или красный перец в порошке можно давать с каждой дозой слабительного. Некоторые дают мощное слабительное с помощью одного фунта английской соли, четырех унций серного цвета, четверти унции порошкообразного имбиря, все растворено в кварте холодной воды, и половину дают дважды в день, пока кишечник не очистится. Пищеварительные органы расстроены в большинстве форм молочной лихорадки, и третий желудок загружен твердой, неперевариваемой пищей. Когда лекарство подействовало и лихорадка подавлена, требуется немногое, кроме хорошего ухода, чтобы восстановить пациента.

Никакие сильнодействующие лекарства не должны использоваться без рассудительности; ибо в более легких формах болезни, таких как простой паралич задних конечностей, лечение, хотя и аналогичного характера, должно быть менее мощным, и следует приложить все усилия для комфорта коровы, обеспечив толстую подстилку из соломы и приподняв переднюю часть, чтобы помочь усилиям природы, в то время как вся грязь должна быть быстро и тщательно удалена. Ее можно накрыть теплой тканью, и ей следует часто предлагать теплую кашицу и легкие болтушки. Следует предпринимать попытки несколько раз в день получить молоко из сосков. Возврат молока является признаком скорого выздоровления.

Молочные коровы в слишком хорошей упитанности, по-видимому, имеют конституциональную склонность к этому недугу, и один приступ предрасполагает их к другому.

Простая лихорадка.

— Это можно рассматривать как усиленное артериальное действие, с местным поражением или без него; или это может быть следствием симпатии системы к болезненному состоянию какой-либо конкретной части. Первая — это чистая или идиопатическая лихорадка; другая — симптоматическая лихорадка. Чистая лихорадка часто встречается у скота. Симптомы следующие: морда сухая; жвачка медленная или полностью приостановлена; дыхание слегка учащенное; рог у основания горячий, а его другой конец часто холодный; пульс быстрый; кишечник запор; шерсть взъерошенная, и корову обычно видят отделенной от остального стада. При легких приступах достаточно слабительного из солей, серы и имбиря. Но если обычную лихорадку игнорировать или неправильно лечить, она может через некоторое время принять местную направленность, как плеврит или воспаление легких или кишечника. В таких случаях вышеуказанное средство было бы недостаточным, и потребовался бы ветеринарный хирург, чтобы справиться со случаем. Симптоматическая лихорадка более опасна и обычно является результатом травмы, когда соседние части сочувствуют поврежденной части. Скот становится нездоровым, получает ограниченный корм, принимает дозу лекарства и через несколько дней выздоравливает; тем не менее, лихорадка может закончиться каким-либо местным поражением. Но в обоих случаях чистая лихорадка является первичной болезнью.

Более опасная форма лихорадки — это та, которая известна как симптоматическая. Как мы уже сказали, скот подвержен не только лихорадке обычной интенсивности, но и симптоматической лихорадке, и тысячи умирают ежегодно от ее последствий. Но молодые и наиболее процветающие являются ее жертвами. Существует мало предвестников симптоматической лихорадки. Она часто появляется без каких-либо предварительных признаков болезни. Животное стоит с вытянутой шеей, глаза выпучены и красные, морда сухая, ноздри расширены, дыхание горячее, основание рога горячее, рот открыт, пульс полный, дыхание быстрое. Она часто стонет; жвачка и аппетит приостановлены; она вскоре становится более беспокойной; часто меняет положение. Если эти симптомы не будут быстро устранены, она умирает через несколько часов. Название недуга, воспалительная или симптоматическая лихорадка, показывает необходимое лечение, которое должно начинаться с очищения. Соли здесь, как и при большинстве воспалительных заболеваний, являются наиболее надежными. От фунта до полутора фунтов, с имбирем и серой, — это доза, растворенная в теплой воде или жидкой кашице. Если это не действует в течение двенадцати часов, дайте половину дозы и повторяйте раз в двенадцать часов, пока кишечник не очистится. После действия лекарства животное получает облегчение. Затем можно давать успокоительные лекарства. Нашатырь одна драхма, порошкообразная селитра две драхмы, должны вводиться в жидкой кашице, два или три раза в день, если требуется.

Тифозная лихорадка, распространенная в некоторых странах, здесь мало известна среди скота.

Тифоидная лихорадка

иногда следует за интенсивным воспалительным действием и считается его второй стадией. Эта форма лихорадки обычно сопровождается диареей. Это изнурительный недуг, и иногда за ним следуют болезни, известные как черный язык, черная нога или эмфизематозный карбункул. Причина тифоидной лихорадки окутана неясностью. Будет уместно сказать, что обильное питье овсяной кашицы с настойкой красного перца, диета из отрубей, тепло для тела и чистый воздух являются большими основами в лечении этой болезни.

Варварские практики сверления рогов, отрезания хвоста и другие столь же абсурдные должны быть немедленно и навсегда отброшены каждым фермером и молочником. Переменная жара или холод рога — это лишь симптом этой и других лихорадок и не имеет ничего общего с их причиной. Рога не больны дальше, чем прилив крови к голове вызывает симпатический жар, в то время как неестественное распределение крови из-за воздействия или другой причины может сделать их холодными.

Во всех случаях такого рода, если что-то делается, это должна быть попытка помочь природе регулировать животную систему, возбуждая пищеварительные органы к их естественному действию, легкой пищей или, при необходимости, мягким слабительным лекарством, за которым следуют легкие стимуляторы.

Основными слабительными лекарствами, используемыми для крупного рогатого скота, являются английская соль, льняное масло и сера. Фунта солей обычно будет достаточно, чтобы очистить взрослую корову.

Легкий слабительный напиток часто очень полезен для коров вскоре после отела, особенно если они лихорадочны, и в случаях перекорма, когда животное часто кажется вялым и лихорадочным; но когда переедание сопровождается потерей аппетита, это обычно можно вылечить, сначала воздерживаясь от пищи, а затем кормя лишь слегка, пока система не обновится диетой.

Слабительные напитки часто излечивают случаи красной мочи, если их принимать вовремя.

Слабительное часто необходимо для коров после перевода на свежее и пышное пастбище, когда они склонны к запорам от переедания; но запор не так часто следует за переходом с сухого на зеленый корм весной, как с бедного пастбища летом на то, где они получают гораздо лучший корм.

Тимпания (Hoove) или вздутие

Тимпания или вздутие вызывается расстройством пищеварительных органов, вызванным перееданием зеленого и пышного клевера или другого пышного корма. Это просто растяжение первого желудка углекислым газом. На более поздних стадиях, после того как началось брожение содержимого желудка, обнаруживается также водородный газ. Зеленый корм, собираемый очень жадно после того, как животное держали на сухом и, возможно, неаппетитном сене, не отправляется вперед так быстро, как поступает, и остается перегружать и засорять желудок, пока этот орган не перестает или не теряет способность действовать на него. Здесь он становится влажным и нагретым, начинает бродить и производит газ, который раздувает рубец животного, который часто раздувается до огромных размеров. Корова испытывает сильную боль, дышит с трудом, как будто почти задыхаясь. Затем тело становится холодным, и, если помощь не подоспеет, корова умирает.

Профилактика и дешевле, и безопаснее, чем лечение; но если из-за небрежности или отсутствия надлежащей предосторожности животное оказывается в этом страдающем состоянии, помощь должна быть оказана как можно скорее, иначе результат будет фатальным.

Полая гибкая трубка, введенная в пищевод, иногда дает временное облегчение, пока не будут приняты другие средства, позволяя части газа выйти; но причина не устраняется ни этим средством, ни проколом рубца, что часто бывает опасно.

На ранней стадии болезни газ можно нейтрализовать аммиаком, который обычно находится под рукой. Две унции жидкого аммиака в кварте дистиллированной или дождевой воды, даваемые каждые четверть часа, окажутся полезными. Можно добавить немного настойки имбиря, эссенции аниса или другого сердечного средства, не уменьшая эффекта аммиака.

Если случай принял тревожный характер, можно ввести гибкую трубку или зонд, а затем взять три драхмы хлорной извести или хлорида натрия, растворить в пинте воды и влить в горло. Известковая вода, поташ и серный эфир часто используются с эффектом.

В отчаянных случаях может потребоваться сделать разрез через рубец; но хлорная известь в большинстве случаев даст облегчение сразу, нейтрализуя газ.

Удушье

часто вызывается кормлением корнеплодами, особенно круглыми и неразрезанными корнеплодами, такими как картофель. Животное пускает слюни изо рта, пытается поднять препятствие из горла, часто стонет и, по-видимому, испытывает сильную боль. Затем живот начинает раздуваться от количества газов в рубце.

Препятствие, если оно не слишком большое, иногда можно протолкнуть вперед, введя гибкий стержень или трубку в горло. Этот метод, если он принят, должен сопровождаться большой осторожностью и терпением, иначе нежные части будут повреждены. Если препятствие находится глубоко внизу и нужно вставить трубку, пинта оливкового или льняного масла, предварительно влитая внутрь, смажет части, чтобы помочь операции, и приложенная сила должна быть устойчивой. Если пищевод разорван из-за небрежности оператора или грубости инструмента, разрыв обычно приводит к серьезным последствиям. Лучше всего полая трубка, и если предмет прошел в рубец, трубка должна оставаться короткое время, чтобы позволить газу выйти. В случае, если животное очень сильно раздуто, дозу хлорной извести или аммиака следует дать, как при тимпании, после того как препятствие будет удалено.

Следует позаботиться о том, чтобы после удаления препятствия не давать никакой твердой пищи в течение нескольких дней.

Гниль копыт.

— Коровы и другой скот при кормлении на низких, влажных пастбищах часто страдают от язв или ран, обычно появляющихся сначала между копытами. Это обычно называют гнилью копыт и аналогично копытной гнили у овец. Это часто очень болезненно, вызывая сильную хромоту и потерю плоти, и выделяет гнилостное вещество или гной. Иногда это сначала появляется в виде опухоли возле верхней части копыта, которая прорывается и выделяет гнилое вещество.

Грубая и обычная практика среди фермеров заключается в том, чтобы закрепить ногу таким же образом, как закрепляется нога быка при подковке, и протягивать грубую веревку туда-сюда по изъязвленным частям, чтобы создать чистую, свежую рану, а затем обработать ее дегтем или другим подобным веществом.

Это часто излишне жестокая операция. Рыхлое вещество можно легко удалить ножом, а затем осторожно вытереть влажной губкой. Животное следует немедленно перевести на теплое, сухое пастбище или держать в хлеву.

Если случай был запущен до такой степени, что путовые суставы опухли и стали чувствительными, рану можно тщательно очистить и обработать мазью из сульфата железа в количестве одной унции, патоки четыре унции, прокипяченной на медленном огне до хорошего смешивания. Нанесите на кусок ваты и закрепите на частях. Если появится какой-либо болезненный нарост или грибок, используйте равные части порошкообразного корня кроваво-красного цвета и квасцов, посыпанных на рану, и это обычно приведет к излечению.

Некоторые также дают дозу серного цвета пол-унции, порошкообразной коры сассафраса одну унцию и лопуха две унции, все это настаивают в кварте кипящей воды и процеживают, когда остынет; и, если вещество продолжает течь из раны, промывайте ее утром и вечером хлоридом натрия в количестве одной унции или столовой ложкой обычной соли, растворенной в пинте воды.

Гниль копыт вызывает очень серьезные проблемы, если не взяться за нее вовремя. Здоровье коров страдает в значительной степени. Я видел в текущем сезоне много случаев гнили копыт у молочного скота, возникающих из-за сырости пастбищ. Никакую хромоту у скота нельзя игнорировать.

Красная моча

так называется из-за высокого цвета мочи. Это скорее симптом какого-то расстройства пищеварительных органов, чем болезнь сама по себе, и причину чаще всего можно найти в качестве пищи. Она свойственна определенным местностям и очень редко встречается в Новой Англии.

На ранней стадии трудности кишечник расслаблен, но вскоре наступает запор, аппетит нарушается, молоко уменьшается, а моча становится либо очень красной, либо иногда черной.

Случай требует лечения, ибо он склонен подрывать здоровье коровы. Слабительные обычно применяются с наибольшим успехом. Возьмите фунт английской соли, пол-унции имбиря и пол-унции карбоната аммония. Залейте квартой кипящей воды соли и имбирь, тщательно перемешайте и, когда остынет, добавьте аммоний. Если это не действует на кишечник, повторяйте четверть его каждые шесть или восемь часов, пока не подействует. Затем следует использовать питательную диету, пока аппетит полностью не восстановится.

Если корова однажды пострадала таким образом, трудность будет склонна вернуться, и ее лучше сбыть.

Кашель (Hoose)

— это простуда или кашель, которым подвержен скот при воздействии влажной погоды и сырых пастбищ.

Простуда может быть не сильной поначалу или может быть настолько незначительной, что не привлекает внимания; но она часто ведет к худшим недугам и должна, когда замечена, быть устранена немедленно, держа животное в сухом и теплом хлеву несколько дней и кормя кашицами, а если она продолжается, возьмите унцию сладкого спирта нитрата в пинте имбирного чая; смешайте и дайте в кварте густой кашицы.

Ни один благоразумный фермер не забудет наблюдать за приближающимися симптомами болезни у своего скота. Самый дешевый способ сохранить животных здоровыми — это правильно обращаться с ними вовремя, до того, как болезнь засядет в них. Кашель часто заканчивается чахоткой и смертью.

Воспаление желез

часто встречается при кашле, катаре и т. д., но они возвращаются в свое естественное состояние, когда эти недуги устранены. Животное иногда не может глотать без боли, и следует давать мягкий корм. Устраните причину, и воспаление прекратится. Некоторые делают расслабляющий компресс из алтея или подобных веществ; и натирают горло смесью оливкового или гусиного масла один гилл, спирта камфоры одна унция, масла кедра одна унция и пол-гилла уксуса.

Воспаление легких.

— Обычный катар или кашель иногда ведет к воспалению легких, которое обозначается вялостью и болезненным кашлем. Уши, основания рогов и ноги иногда холодные. Дыхание горячее, как и рот; и животное редко ложится и неохотно двигается или меняет положение. Можно давать теплую воду и кашицы или кашицу, а животное держать в сухом месте. Причину недуга следует устранить, и неприятность обычно вскоре прекратится. Лечение почти такое же, как при лихорадке; но там, где поверхность тела холодная, как это обычно бывает, давайте сладкий спирт нитрата две унции, ликер ацетата аммония четыре унции, в пинте воды, два или три раза в день.

Диарея

вызывается слишком внезапным изменением корма, особенно с сухого на зеленый и сочный корм; иногда ядовитыми растениями или плохой водой. Если она незначительна, фермер может не беспокоиться о том, чтобы остановить ее. Она может просто показать усилие природы выбросить некоторые вредные вещества из организма, и поэтому она может существовать, когда животное вполне здорово. Но если она продолжается слишком долго и может ослабить систему, можно дать мягкое слабительное, чтобы помочь, а не остановить действие природы. Половина фунта английской соли с небольшим количеством имбиря и горечавки подойдет для животного среднего размера в этом случае; но слабительное может сопровождаться через день или два вяжущим лекарством. Возьмите приготовленный мел две унции, порошкообразную дубовую кору одну унцию, порошкообразный катеху две драхмы, порошкообразный опиум одну драхму и четыре драхмы порошкообразного имбиря. Смешайте их вместе и дайте в кварте теплой кашицы. Иногда несколько унций измельченного древесного угля остановят диарею. Обычную диарею можно отличить от дизентерии по слишком обильному выделению навоза в слишком жидкой форме или в полном, почти жидком потоке, иногда очень неприятном на запах, а время от времени кровавом. При дизентерии навоз часто смешан со слизью и кровью и нередко сопровождается сильным натуживанием. Количество навоза меньше, чем при диарее, но более неприятное.

Диарея может возникнуть в любое время года и иногда ведет к дизентерии, которая чаще появляется весной и осенью.

Дизентерия

, или кровавый понос, — это опасный и неприятный недуг, когда он становится затяжным.

Корова страдает от болезненных усилий при дефекации, которая жидкая, слизистая, оливкового цвета и неприятная, а после того как она падает, поднимается маленькими пузырьками со слизистым веществом на ней. Она беспокойна, ложится и вскоре снова встает, и, по-видимому, испытывает сильное страдание. Шерсть кажется торчащей жестко от тела, и эта стадия недуга указывает на упорную и фатальную болезнь.

Она часто вызывается простой простудой во время отела, воздействием внезапных перемен и плохим содержанием, которое истощает систему, особенно зимой. Сухой, теплый хлев и тщательный уход сделают многое; и сухой, сладкий корм, такой как сено, овсяная каша, вареный картофель, кашица и т. д. Немного льняной муки также очень хорошо для коров с этим недугом. Немного гуммиарабика или крахмала можно смешать с лекарством.

Лечение почти такое же, как при диарее.

Чесотка

Чесотка обычно вызывается полуголоданием зимой и содержанием коровы в грязном, плохо проветриваемом месте. Она заразна, и если одна корова в стаде имеет ее, остальные также будут склонны получить ее. Блейн говорит: «Чесотка имеет три происхождения — грязь, слабость и заражение». Это позор для фермера — позволить ей проникнуть в свое стадо по любой из этих причин, так как это показывает преступную небрежность к его скоту. Мне жаль говорить, что она слишком распространена в этой стране, особенно в грязных хлевах.

Корова, пораженная чесоткой, страдает от сухости кожи; шерсть становится сухой, жесткой и выпадает. Животное постоянно чешется, а на коже появляется своего рода белесые чешуйки. Это наиболее заметно ближе к концу зимы и весной, что слишком явно свидетельствует о зимнем небрежении.

Наиболее эффективной оказалась мазь, состоящая преимущественно из серы. Можно добавить немного ртутной мази, если коров держат в помещении; но если их выпускают днем, количество мази должно быть очень небольшим, иначе при вылизывании у животных начнется слюнотечение.

Мазь можно приготовить из одного фунта серного цвета, двух унций сильной ртутной мази, половины фунта обычного скипидара и полутора фунтов свиного сала. Растопите скипидар и сало вместе и, когда смесь начнет остывать, всыпьте серу; затем разотрите ртутную мазь с остальными ингредиентами на какой-либо твердой поверхности. Втирайте полученную массу рукой, стараясь не пропустить ни одного участка, один раз в день в течение трех дней; после этого, если останутся невылеченные места, втирайте мазь в них. В таком применении нет опасности, если животное не подвергается воздействию сильного холода. Это почти наверняка обеспечит быстрое излечение, если оно будет подкреплено чистотой, чистым воздухом и питательным кормом.

Другое средство от чесотки: четыре унции пиролигнитного (древесного) уксуса на пинту воды; смешать и применять.

Вши

появляются там, где допускается непростительная небрежность в уходе. Они расползаются по всему полу конюшни и стойлам, на пастбищах, и достаточно одного прикосновения, чтобы заразить других животных. Они постоянно беспокоят и мучают бедное животное; и там, где они есть, нельзя ожидать никакой упитанности. Если мазь от чесотки не уничтожает их полностью, как это часто бывает, возьмите пчелиный воск, сало и свиной жир в равных частях и самым тщательным образом вотрите в шкуру рукой или щеткой: два с половиной фунта для небольшой коровы, три фунта для крупной. На следующий день ее можно смыть мягким мылом, и вши исчезнут с животного, но не всегда из хлева. Некоторые используют промывание отваром порошка семян лобелии (две унции), настоянным в кипятке и нанесенным губкой. Другие развешивают табачные листья над стойлами. Это может помочь отпугнуть их, но если животное уже покрыто ими, их не так-то легко испугать.

Подкожные оводы.

— Овод очень беспокоит скот к концу лета. Муха садится на спину коровы, прокалывает кожу и откладывает под нее яйца. Образуется опухоль разного размера, которая вскоре лопается и оставляет небольшое отверстие, через которое дышит вылупившаяся личинка. Здесь насекомое питается окружающими тканями и вырастает до значительных размеров. Все это время животное, вероятно, испытывает боль и часто пытается лизать или чесать пораженное место, если это возможно. Фермеры часто выдавливают их пальцами. Лучший способ — проколоть кожу обычным перочинным ножом, а затем выдавить личинку. Они повреждают шкуру сильнее, чем многие думают.

Потеря жвачки

является следствием несварения желудка и часто вызывается слишком жадным поеданием непривычного корма. Потеря жвачки и потеря аппетита — синонимы. Можно дать мягкие слабительные, такие как соли, имбирь и сера. Но когда корова перекормлена, как уже говорилось, я предпочел бы полностью или по большей части воздержаться от кормления, пока организм не придет в норму.

Болезни телят.

— Молозиво, или первое молоко коровы после отела, содержит лечебные свойства, специально предназначенные для очищения молодого теленка и освобождения его кишечника от содержимого, которое всегда присутствует в нем при рождении. Поэтому в нем никогда нельзя отказывать. Кровотечение из пупка, от которого телята иногда серьезно страдают, обычно можно безопасно остановить, перевязав веревкой пупочный канатик.

Диарея, понос или расстройство желудка

Но диарея, понос или расстройство желудка — самое опасное заболевание, которым страдают телята. Оно часто вызывается небрежностью, воздействием сырости и холода, или недостатком корма в одно время и перекармливанием в другое. Ограничение теленка в пище или внимании часто приводит к потере значительной части прибыли от коровы за год. Когда понос уже запущен из-за многодневного отсутствия ухода, его часто трудно устранить.

Прежде всего необходимо устранить кислотность желудка, которая всегда сопровождает это состояние. Можно дать мягкое слабительное средство. Ревень с магнезией — очень удобное средство, его легко давать в дозах по одной унции вместе с молоком. Поташ также следует давать в дозах по четверти унции таким же образом. Две унции касторового масла или две унции английской соли могут дать желаемый эффект. После этого можно давать мягкие вяжущие средства. Возьмите две драхмы приготовленного мела или одну унцию магнезии, десять гран порошка опия, полдрахмы порошка катеху, две драхмы настойки стручкового перца, пять капель эссенции перечной мяты. Смешайте и давайте дважды в день с молоком или болтушкой.

Если после многократного применения вышеуказанного средства нет эффекта, что случается редко, возьмите два скрупула порошка Довера, одну унцию порошка крахмала или аррорута, одну драхму порошка корицы и полдрахмы порошка кино. Прокипятите крахмал или аррорут в воде до загустения и, когда остынет, вмешайте остальные ингредиенты. Давайте утром и вечером. Это заболевание часто сопровождается воспалением кишечника и общей лихорадкой.

Хорошо держать кусок мела в постоянном доступе для телят, когда им исполнится две-три недели. Он нейтрализует кислотность в желудке и полезен для них в других отношениях.

Запор или задержка стула

иногда поражает телят в возрасте нескольких дней, если с ними обращались неправильно. Это может быть вызвано тем, что теленка подпустили к корове, чье молоко слишком «старое», или кормлением теленка смесью молока от нескольких коров. Это происходит из-за слишком тяжелой массы свернувшегося молока в сычуге, который сильно раздувается от твердого творога. Это трудно исправить. Лучший способ — влить две унции английской соли, растворенной в двух квартах теплой воды, с помощью рожка или бутылки, и повторять половину этой дозы каждые шесть часов.

Запор иногда появляется у телят в возрасте от двух до четырех месяцев, когда их корм слишком резко меняется. Кишечник должен быть очищен, а затвердевшая масса в желудке размягчена как можно скорее, иначе это приведет к фатальным последствиям.

Фермеры, как правило, очень невнимательны к таким вещам, пока не становится слишком поздно. Как уже было сказано, профилактика дешевле лечения; но если заболевание уже появилось, нельзя терять время, чтобы не дать слабительное из солей в соответствии с размером животного или тяжестью приступа. Многих ценных животных можно спасти таким образом.

Тимпания (вздутие)

Тимпания часто появляется у телят после выгона на пастбище. Молодое животное сильно кашляет и выглядит страдающим. Его следует немедленно перевести в сухое место и дать лекарство. Если начать вовремя, она легко лечится. Если запустить, часто заканчивается смертельным исходом. Это заболевание иногда принимает форму эпидемии, становясь очень распространенным и хлопотным.

Рак рта

Телята иногда страдают от рака рта, особенно во время прорезывания зубов. Десны опухают, начинается лихорадка. Можно применять обычные квасцы или буру, растворенные в воде, и давать мягкое слабительное в виде доз английской соли по одной или две унции.

Перечисленные выше болезни и недомогания — почти все, что поражает наш молочный скот; и этот список, по крайней мере, включает все распространенные болезни и их лечение. Некоторые болезни и эпидемии, от которых страдает скот в Великобритании и других странах, здесь совершенно неизвестны или встречаются так редко, что не привлекали внимания; к ним можно отнести плевропневмонию, сыпной тиф, коровью оспу и различные эпидемии, которые время от времени выкашивали скот по всей Европе. К несчастным случаям разного рода, ранам, проблемам с глазами и хромоте по другим причинам, кроме названных, они, конечно, более или менее подвержены; но ни одна работа не может предусмотреть или охватить лучшее лечение в каждом случае, и многое должно быть оставлено на усмотрение владельца.

Я постарался сделать эту главу, которую считаю одной из самых важных для молочного фермера, практически полезной для каждого, кто владеет коровой или ухаживает за ней. Но чтобы отсутствие знакомства с некоторыми лекарствами, рекомендованными при определенных болезнях, или страх перед расходами на их приобретение и хранение не удержали кого-то от создания хорошей аптечки, я хочу напомнить читателю, что немалая их часть всегда найдется в каждом хорошо устроенном хозяйстве, а остальные можно приобрести с такими малыми затратами, что никому не нужно оставаться без них ни на день.

Посмотрим, например, сколько из них под рукой. Мало в каких семьях нет запаса имбиря, камфоры, красного перца, сала, патоки, корицы, перечной мяты, крахмала, скипидара, жира, пчелиного воска, лопуха и семян тмина. У фермерской жены или дочери обычно найдется запас аммиака или нашатырного спирта.

Теперь я хочу предложить фермеру или молочнику, которому случается жить вдали от аптеки, обзавестись удобной небольшой аптечкой и положить в нее, скажем, в четыре раза больше тех количеств различных лекарств, которые упоминаются на предыдущих страницах, тщательно расфасованных по бутылочкам и подписанных для использования. Чтобы помочь в этом простом деле, которое может стать средством спасения животного, стоящего в двадцать раз дороже, я получил от оптового торговца лекарствами примерную стоимость следующих количеств и видов медикаментов, которые включают все или почти все, что может понадобиться: пять фунтов английской соли, .18; одна пинта касторового масла, .25; одна пинта сладкого спирта нитрата, .19; один фунт порошкообразного нитрата калия, .20; один фунт карбоната аммония, .23; полфунта нашатыря, .08; одна пинта настойки красного перца (горячие капли), .31; одна унция гидриодата калия, .30; один фунт хлорной извести, .10; один фунт сульфата железа, .10; 2 фунта порошкообразной серы, .16; одна пинта настойки имбиря, .37; одна кварта эссенции аниса, .50; полфунта серного эфира, .20; полфунта порошкообразной коры сассафраса, .20; четверть фунта магнезии, .06; четверть фунта ревеня, .30 (обычный подойдет вместо приготовленного); одна унция порошкообразного опия, .43; четверть фунта катеху, .06; одна унция порошка Довера, .25; 2 унции камеди кино, .05; полфунта ртутной мази, .37 1/2; и один фунт алоэ, .25. Затем держите в аптечке хороший зонд, который представляет собой гибкую трубку, сделанную для этой цели, и гораздо безопаснее и лучше для введения в горло или пищевод животного, чем обычная кнутовище, которое некоторые используют. Это стоит около $3.50 и может быть приобретено почти у любого ветеринара. Вся эта аптечка с содержимым будет стоить менее десяти долларов.

Пусть фермер также ознакомится со строением и анатомией своих животных. Это откроет широкое поле полезных и интересных исследований.

ГЛАВА XI. МОЛОЧНОЕ ЖИВОТНОВОДСТВО ГОЛЛАНДИИ.

Эту главу я перевожу из замечательной небольшой работы на немецком языке «Die Holländische Rindviehzucht und Milchwirthschaft im Königreich Holland», написанной Эллерброком, выдающимся ветеринаром, профессором патологии и разведения крупного рогатого скота в Сельскохозяйственном институте в Зейсте, в Голландии.

Доение и обработка молока.

— Коров выгоняют на пастбище ранней весной, и они остаются там днем и ночью в течение всего пастбищного сезона. Их доят ежедневно в определенной части участка, называемой молочным двором. В некоторых случаях он постоянно находится в одном и том же месте; в других — его меняют по желанию. Обычно выбирают тенистую часть пастбища, и ее часто огораживают дощатым забором. Коров загоняют в этот двор для доения, если они еще не там в обычное время. Доение выполняют домашние работники мужского и женского пола, которые носят свои ведра, бидоны и посуду, подвешенные на своего рода деревянном коромысле (рис. 84), аккуратно вырезанном, окрашенном и украшенном медными гвоздями. Его накидывают на плечи, либо молочный инвентарь перевозят на ослах, пони или ручных тележках; или, где есть водное сообщение, на лодках, дважды в день, на двор.

Рис. 84.

В крупных молочных хозяйствах в обычном обиходе используются небольшие деревянные ведра (рис. 85), окрашенные в пестрые цвета, с яркими латунными или железными обручами и аккуратно вымытые; сито (рис. 86), сделанное из конского волоса; большая деревянная воронка (рис. 87) для переливания молока в бидоны и бочонки; одно или несколько ведер (рис. 88), обычно латунных, луженых изнутри, достаточно больших, чтобы вместить молоко от нескольких коров вместе, или от двенадцати до восемнадцати кварт. Во многих хозяйствах есть деревянные ведра (рис. 85), окрашенные снаружи в зеленый или синий цвет с черными полосами, с железными или латунными ручками, которые содержатся в большой чистоте. Здесь ведра изнутри покрыты белой масляной краской. Их носят на коромысле (рис. 84) или одним из способов, указанных выше.

Рис. 85.

Рис. 86.

 

Рис. 87.

Рис. 88.

Рис. 89.

 

Во многих местах вместо ведер для хранения молока используют медные или латунные бидоны, луженые изнутри, в форме античных ваз или больших пивных кружек (рис. 90 и 91), которые постоянно содержатся в ярко отполированном состоянии. В других местах для хранения молока используют бочонки меньшего или большего размера (рис. 92) с широкими обручами, которые также постоянно полируются.

Рис. 90.

Рис. 91.

 

Рис. 92.

Вместо коромысла также используется мягкая подушка, которую доярки пристегивают к спине так, чтобы она свисала и опиралась на бедра. На эту подушку кладут бидоны и закрепляют широкими пеньковыми ремнями, чтобы они не давили слишком сильно на тело. Эта лента называется молочным ремнем. Если молоко перевозят домой на ручной тележке, на маленькие повозки крепятся аккуратно сплетенные корзины, в которые ставят бидоны. Если его нужно перевозить в бочонках, такое же приспособление устанавливается на ручную тележку. На молоко в ведрах кладут два деревянных поплавка, чтобы защитить его от расплескивания. Также используются один или несколько больших молочных бочонков или кадок, в которых оно может должным образом остыть. Размер этих кадок различен, как и материалы, из которых они сделаны. Там, где охлаждение не оставляют только на волю воздуха, а стремятся осуществить его, погружая молочную кадку в холодную воду, сосуды делают из металла. Для этой цели также используются большие вазообразные кувшины. Они вмещают около тридцати канов, или двадцати шести кварт. Используются деревянные чаши разных размеров и форм, а также глиняные миски, скорее глубокие, чем широкие (рис. 93 и 94), в которых молоко по мере остывания оставляют для отстоя сливок. Также используются большой горшок для сбора сливок, пока их не наберется достаточно для пахтанья, и деревянные шумовки для снятия сливок. Доярка садится на обычную четырехногую, а иногда и одноногую доильную табуретку и доит либо соски с одной стороны, либо один задний и один передний сосок, придерживая ведро между коленями. Коров доят регулярно в четыре или пять часов утра и в пять или шесть часов вечера.

Рис. 93.

Рис. 94.

 

В Западной Фрисландии, Северной и Южной Голландии, Утрехте и других местах принято привязывать хвост к ноге коровы, чтобы она не беспокоила дояра. Большинство коров не сопротивляются этому, привыкнув с самого начала. Они также пропускают веревку вокруг рогов и привязывают ее к столбу, вбитому в землю во время доения, как на рис. 95. Во многих провинциях таким образом привязывают только строптивых коров.

Рис. 95.

Доение происходит с правой стороны коровы, так что дояр сидит с этой стороны. В Западной Фрисландии и Северной Голландии есть исключение из этого правила. Коров привязывают парами в стойлах, и одну доят с одной стороны, а другую — с другой, при этом дояр сидит спиной к дощатой перегородке, чтобы избежать беспокойства со стороны любого из животных.

Когда доение закончено, молоко процеживают через волосяное сито в ведро или через сито или воронку в бидоны или бочонки, в зависимости от того, что используется. Молоко без промедления доставляют в молочную одним из уже упомянутых способов. Когда используется коромысло, одно ведро вешают с правой стороны, а другое — с левой, каждое с поплавком на поверхности молока, чтобы оно не расплескивалось. Большие металлические молочные бидоны с деревянными пробками несут домой на подушках, которые, как уже было описано, удерживаются плечевыми ремнями, застегнутыми вокруг талии. Способ транспортировки во многом зависит от расстояния до молочной и количества молока.

Зимой, когда коровы находятся в хлеву, их также доят дважды в день, и молоко сразу же процеживают через волосяное сито в бочонки, сделанные для этой цели. Эти приспособления различаются в зависимости от целей молочного хозяйства; однако для получения сливок для приготовления масла чаще всего используют миски и горшки, так как зимой лишь немногие молочники делают сыр.

Весь инвентарь, необходимый для доения, хранения молока и приготовления масла и сыра, содержится в величайшей чистоте. Там, где через двор протекает ручей, инвентарь обычно моют в нем, и проточная вода предпочтительнее для этой цели. Но если ферма или молочная находятся далеко от ручья, в земле выкапывают неглубокий фонтан или бассейн, обкладывают его камнем и устраивают так, чтобы воду можно было брать из него, а при загрязнении заменять свежей. В таком бассейне или в проточной воде весь новый деревянный молочный инвентарь долго вымачивают перед использованием; а тот, что в ежедневном обиходе, моют, ополаскивают и с величайшей тщательностью чистят золой. Для очистки молочного инвентаря берется только холодная, чистая, свежая ключевая или проточная вода. Следует заметить, что в крупных молочных хозяйствах тщательно избегают использования для мытья инвентаря воды, покрытой свежевыпавшей медвяной росой. Когда молочные сосуды были идеально ополоснуты в свежей воде, их во многих хозяйствах помещают в большой котел с водой над огнем и как следует ошпаривают; после чего их снова чисто моют холодной водой, так что не видно ни малейшей частицы молока или загрязнения, и не ощущается ни малейшего запаха. Металлические молочные сосуды и металлические части деревянных очищаются с такой же тщательностью и точностью и содержатся в отполированном виде. Доярки гордятся тем, что у них всегда самая блестящая, самая отполированная и чистая посуда, и каждая искренне стремится превзойти других в этом отношении.

Когда молочные сосуды вычищены, ошпарены и идеально ополоснуты, их вешают на подставку из реек и шестов, сделанную для этой цели, чтобы они как следует просохли. Круглые деревянные молочные чаши, сделанные из цельного куска, очень легко ломаются или трескаются, и с ними нужно обращаться очень осторожно при чистке. Чтобы избежать поломки, для их чистки используется специальный стол.

Голландский молочник прекрасно знает, что его хозяйство может принести ему наибольшую прибыль только тогда, когда величайшая чистота является основой и фундаментом всего его дела; поэтому он с необычайной тщательностью и даже с беспокойством поддерживает величайшую возможную чистоту во всех частях молочного заведения.

Определение молочных качеств коров.

— Голландский скот в целом славится своими молочными качествами; но особенно коровы Северной Голландии, которые дают не только большое количество, но и очень хорошее качество, так что удой от шестнадцати до двадцати пяти канов [2] при каждой дойке — не редкость. Следом за ними идут западно-фризские и южно-голландские коровы, от которых можно рассчитывать на двадцать — двадцать четыре кана молока. Хотя нельзя взять определенное число и точно рассчитать, каким будет удой каждой коровы, все же можно очень близко подойти к истине, если считать, что корова за триста дней, или столько, сколько ее доят, дает в среднем ежедневно от шести до восьми канов молока, из чего весь годовой удой составит от одной тысячи восьмисот до двух тысяч четырехсот канов. Из этого корова дает половину в первые четыре месяца, одну треть в следующие три, и в остальное время одну шестую. Эти поверхностные результаты, однако, нельзя принимать за твердое правило.

[2] Голландский кан немного меньше нашей винной кварты.

Профессор Уилкинс в своем «Справочнике по сельскому хозяйству» дает следующие оценки удоя молока: хорошая западно-фризская или гронингенская корова после отела будет давать ежедневно четырнадцать кварт молока. Через некоторое время это количество сократится до восьми кварт. Ее можно доить триста двадцать три дня в году, и ее продукция в масле и сыре составит сто гульденов.

В журнале профессора Копа указано, что фризская корова среднего размера, у которой было несколько телят, давала ежедневно на хорошем корме от пяти с половиной до шести ведер, или от двадцати до двадцати двух канов и более. В Южной Голландии это количество также считается хорошим удоем от коровы. Удой коров Гелдерланда, Оверэйссела и Утрехта нельзя считать выше шестнадцати канов в день, и то только в течение первой половины их дойного сезона.

Обработка молока для получения масла.

— Чтобы получить хорошее масло, совершенно необходимо, чтобы свежее молоко было должным образом охлаждено, прежде чем его оставят для отстоя сливок. В крупных молочных хозяйствах Северной и Южной Голландии, которые не только обладают лучшим скотом, но и могут служить образцами в молочном животноводстве, поступают следующим образом:

Молоко, как его приносят с пастбища, переливают из ведер, бидонов и бочонков через волосяное сито в один сосуд — молочный котел. Эти молочные котлы не везде одинакового размера или формы, но всегда скреплены прочными латунными или медными обручами и лужены изнутри. Самые обычные молочные котлы вмещают шестнадцать канов; однако встречаются и такие большие, что вмещают три бочонка, или около шестисот кварт. Своеобразная форма котла встречается очень редко, чаще — цилиндрическая или вазообразная. Их держат либо за две ручки, либо за одну. Необходимое количество зависит от числа коров и ожидаемого количества молока.

Рис. 96. Охладительная ванна.

Молочные котлы, когда они наполнены, ставят в бассейн с холодной водой, называемый охладительной ванной, с целью охлаждения молока. Охладительная ванна часто находится на кухне, иногда в так называемом бауэр-хаусе или прямо перед коровником, возле источника. Последнее — самое обычное и удобное место. Резервуар для воды выкапывают в земле, и для него предпочтительна продолговатая четырехгранная форма; стороны котлована обкладывают твердым строительным камнем и цементом, а дно выкладывают плиткой — красной, твердообожженной или белой глазурованной. Более богатые молочники берут для этого мелкотесаный синий камень или белый мрамор. Размер резервуара определяется количеством молочных котлов, которые нужно в него поместить, а его глубина — их высотой, так что край котла находится на одном уровне с верхом охладительной ванны (рис. 96). Стороны охладительной ванны на кухне выступают на несколько футов над полом, но не настолько высоко, чтобы установка и вынимание молочного котла были сопряжены с большими неудобствами и трудностями. Там, где желательно сделать работу по установке или подъему молочных котлов из охладительной ванны как можно более легкой, вдоль стороны корыта закрепляется балка, и прочно устанавливаются железные опоры, которые немного выступают над краем корыта, на полпути вниз от балки. На них оператор может опереться при опускании или подъеме тяжелых сосудов. Эти стойки или опоры иногда крепятся прямо в стену, вдоль которой стоит охладительная ванна. Под дном резервуара, с другой стороны от места поступления воды, есть выход, закрытый пробкой или краном, чтобы спускать воду.

Охладительные ванны на кухне по большей части находятся на уровне пола и выступают на удобную высоту; в то время как те, что в коровниках, как правило, выкопаны и обложены камнем, а их верх закреплен на уровне пола хлева. Они достаточно глубоки, чтобы вода для охлаждения молока доходила до края молочного котла; но чтобы люди и скот не упали внутрь, они закрываются прочной деревянной крышкой, как на рис. 97.

Рис. 97. Охладительная ванна.

Такая охладительная ванна используется в коровнике только летом, когда жара настолько велика, что трудно сохранить молоко холодным на кухне. Охладительная ванна в коровнике считается лишь вспомогательной по отношению к той, что на кухне, и используется только в случае необходимости. Молочные котлы подвешивают за ручки и опускают с помощью рукоятки. Когда платформа не используется, ее убирают от охладительной ванны, а крышку опускают и держат закрытой.

Молоку позволяют оставаться в охладительной ванне до тех пор, пока не исчезнет пена и не исчезнет разница в температуре между водой и молоком. Молоко от одной дойки должно уступить место следующей, так что его меняют дважды в день, утром и вечером. В голландских молочных хозяйствах повсюду придается очень большое значение этому быстрому охлаждению молока, потому что по опыту известно, что таким образом оно значительно защищено от скисания. [3]

[3] Можно заметить, что устройство для охлаждения молока перед тем, как разлить его по мискам, в голландских молочных хозяйствах очень сложное. Я следовал оригиналу при переводе вышеизложенного, хотя практика в Голландии сильно отличается от нашей в этом отношении и от той, что рекомендуется на предыдущих страницах. Этот момент может быть достоин тщательного эксперимента. — Переводчик.

Молоко, когда оно должным образом охлаждено, приносят в молочный погреб, где его немедленно переливают из молочных котлов в сосуды, предназначенные для его приема. Для его хранения используют деревянные чаши или миски, или высокие глиняные горшки. Миски и горшки ставят на стол, и на него кладут небольшую лестницу или ручную тележку, на которую помещают сито, когда молоко переливают из котлов. Деревянные молочные миски бывают нескольких форм, обычно сделанные из ясеня или липы, и овальные. Они в среднем три с половиной фута в длину и полфута в ширину, более или менее; но их размеры варьируются.

Опытным путем установлено, что чем площе и мельче миски, тем быстрее и лучше поднимаются сливки. Молочные горшки довольно большие, но скорее мелкие, чем глубокие, глазурованные изнутри, разных форм и разной вместимости; но они всегда шире сверху, чем снизу, хотя и стоят устойчиво на круглой широкой подставке. Молочные миски и горшки ополаскивают холодной водой перед тем, как налить в них молоко. Когда они должным образом вычищены и наполнены, их ставят на полки, сделанные для этой цели, правильными рядами. Эти полки находятся всего в нескольких футах над полом погреба и имеют подходящую ширину; но если для молока не хватает места, миски ставят на дно погреба. Горшки также расставляют вдоль стен на прочных дощатых полках.

Молочный погреб, или, скорее, молочная комната (рис. 98), в северо- и южно-голландских хозяйствах расположена на северной стороне дома, рядом с кухней, но немного ниже последней, так что обычно есть три ступеньки вниз. Более длинная сторона, обращенная на север, имеет одно окно, в то время как фронтон с двумя окнами выходит на запад. Окна обычно держат закрытыми и открывают только по ночам летом. Погреб либо сводчатый, либо покрыт прочно сбитыми стропилами, над которыми расположена так называемая погребная камера. Пол этой комнаты выложен известью или цементом, с красной или синей обожженной плиткой, так что ничто не может просочиться вниз в молочный погреб. В самом погребе вдоль стен стоят вышеупомянутые полки и платформы для молочных сосудов, а снаружи, перед погребом, посажены липы и можжевельники, чтобы по возможности предотвратить попадание солнечного тепла на стены. Чистота, основной принцип голландского молочного животноводства, доведена в погребе до крайности. Бочки с мясом, беконом, овощами любого вида и все, что могло бы создать сильный запах и заразить воздух или придать привкус молоку, маслу или сыру, тщательно исключаются.

Рис. 98. Голландская молочная комната.

Сосуды, в которые налито молоко, остаются стоять нетронутыми на своих местах, чтобы образование сливок происходило без перерыва. Считается, что для отстоя молока необходимо в среднем двадцать четыре часа, в течение которых сливки снимают дважды, один раз в конце каждых двенадцати часов. Утреннее молоко снимают вечером, а вечернее — на следующее утро. Но молоко всегда остается совершенно неподвижным, пока доярка не решит, что пора снимать сливки, что она определяет по вкусу. Долгая практика позволяет ей судить с большой уверенностью по этому способу пробы.

Рис. 99.

Когда сливки созрели, доярка снимает их мелкой деревянной шумовкой (рис. 99) в форме глубокой тарелки и осторожно помещает в специальный сосуд — ведро или горшок для сливок. Горшок для сливок обычно очень чисто вымыт, клепки очень тонко отполированы, снаружи полосатые, синие или белые, и скреплены широкими латунными или медными обручами, которые содержатся в большой чистоте. Для закрывания горшка используют ясеневую крышку, которую либо просто кладут за обычную ручку, либо иногда крепят на латунных или медных петлях. И горшок для сливок, и крышка всегда вычищены добела и чистоты. Сливки остаются там, пока их не наберется достаточно для пахтанья или пока они сами по себе не станут достаточно густыми для масла. Известно, что они имеют надлежащую консистенцию для масла, когда длинная тонкая деревянная ложка, опущенная в них, стоит вертикально. Когда летом сливки не густеют вовремя, их стараются ускорить, добавляя немного пахты; но зимой созревание сливок ускоряют нагреванием, либо держа горшок со сливками над жаровней, либо на плите.

Остаток, обезжиренное молоко из молочных чаш или мисок, кислое молоко или пахта, сливается в специальный сосуд и превращается в пряный сыр.

Помимо описанных здесь методов хранения молока для масла, молоко используется и для других целей. Сыр из сладкого молока делают из неснятого молока; сливки используют в доме для кофе. К свежему молоку также добавляют сычужный фермент, и продукт немедленно продается, будучи очень любимым многими. Из обезжиренного молока и пахты, смешанных вместе, делают продукт под названием «крамери», готовя смесь, помещая ее в льняной мешок и подвешивая в прохладной части молочного погреба или в другом месте, когда жидкость стекает и оставляет массу значительной консистенции, называемую «хангебаст».

Как только молоко из сосудов извлечено, их выносят из погреба и тщательно очищают и сушат перед повторным использованием.

Методы пахтанья.

— Пахтанье — основная операция в производстве масла, так как с его помощью жировые частицы отделяются от других составляющих. В Голландии существует несколько методов осуществления этого отделения масляных шариков. Самый старый и простой — это помещение сливок в вертикальную маслобойку, в которой сливки взбалтываются движением вверх-вниз длинной мешалки с отверстиями, пока цель не будет достигнута.

Рис. 100.

Строго говоря, существует только две формы маслобойки, которые используются во всех частях страны. Одна широкая внизу и узкая вверху. Она известна с самых ранних времен и называется старой маслобойкой (рис. 100).

Эта старая маслобойка до сих пор используется во многих хозяйствах, и ей отдают предпочтение перед другой формой, потому что считается, что она дает масло быстрее и полнее.

Другая форма больше похожа на пивной или коньячный бочонок, поставленный вертикально, будучи меньше на каждом конце, чем посередине, и называется бочкообразной маслобойкой. Оба вида сделаны из дубового дерева и имеют деревянные или широкие металлические обручи. В одном случае они окрашены снаружи; в другом — остаются естественного цвета, но их чаще чистят, так что темно-коричневое дубовое дерево приобретает беловатый цвет. Металлические обручи всегда содержатся в отполированном виде.

Оба вида бывают разных размеров, в зависимости от того, больше или меньше количество сливок, или от того, будут ли они приводиться в действие вручную, просто силой животных или с помощью механизмов. В Южной Голландии, где, несомненно, производится больше всего масла, бочкообразная маслобойка имеет диаметр около двух футов и двух дюймов на каждом конце, а в центре — на семь дюймов шире, с двухдюймовыми клепками. Старая маслобойка, с другой стороны, обычно имеет четырнадцать дюймов вверху и двадцать пять внизу.

В Северной Голландии и Западной Фрисландии также встречаются размеры, в которых можно сбивать от ста пятидесяти до двухсот кварт сливок. Маслобойки имеют каждая прочную крышку сверху, которая входит в их обод примерно на толщину руки, с отверстием посередине для мешалки.

Пахтанье выполняется либо движением мешалки вручную, как во всех небольших хозяйствах и в самых маленьких маслобойках, либо с помощью человеческой силы с помощью определенных механических приспособлений. Средства для осуществления этого различны, и поэтому маслобойки имеют разные названия. Во многих хозяйствах, например, есть рычаг, соединенный с мешалкой; в других местах используют гибкий шест, закрепленный в потолке выше, для облегчения движения мешалки, или приводят в движение рычаг ногами, который поднимает и опускает мешалку. Существуют также сложные искусственные маслобойные машины и маслобойные мельницы, которые названы в честь изобретателя, производителя или движущей силы. Самые известные и широко используемые — это вращающиеся мельницы, колесные мельницы и часовые мельницы; такие как ручная маслобойная мельница Валка, маслобойка Фюрста и т. д.

Существуют также еще более сложные машинные установки для движения мешалки, которые используются в крупных хозяйствах из-за их удобства и экономичности. Часто встречаются маслобойки с собачьим и конным приводом.

Пахтанье в обычной маслобойке.

— Использование этого хорошо известно. Мешалка перемещается вверх и вниз вручную, при маслобойке, полной сливок, пока масляные частицы не отделятся и не соберутся вместе. Оператор сохраняет равновесие своего тела, чтобы упражнять силу для регулярного движения мешалки для взбалтывания сливок.

Рычажная маслобойка

очень часто используется в Южной Голландии (рис. 101). Сама маслобойка бочкообразной формы, как уже описано, и мешалка приводится в движение рычагом. Верхний конец пробит отверстиями, через которые проходит железный штырь. В балке потолка прочно закреплены две балки, длиной около фута и пяти дюймов и четыре дюйма в квадрате, на расстоянии нескольких дюймов друг от друга. Длинное плечо рычага составляет четыре фута и семь дюймов; короткое — три фута и шесть дюймов. Маслобойка стоит под коротким плечом рычага, где закреплена мешалка. Потянув длинное плечо рычага на себя, оператор вдавливает мешалку вниз через сливки. Этот способ гораздо менее утомителен, чем ручная маслобойка, потому что с помощью рычага, с меньшими затратами силы, производится гораздо большее взбалтывание. К длинному плечу иногда прикрепляется груз, благодаря чему требуемая сила еще больше уменьшается.

Рис. 101.

Пахтанье с помощью упругого стержня.

— Старомодная маслобойка приводится в движение с помощью другого вида силы, как видно на рис. 102. Длинная, прочная, гибкая палка закреплена в поперечной балке в потолке так, что ее больший конец прочно удерживается двумя железными зажимами. Упругость стержня такова, что когда меньший конец тянут вниз рукой, что в то же время перемещает мешалку, он отскакивает, и таким образом экономится значительный расход силы.

Рис. 102.

Пахтанье с помощью ножного рычага.

— Во многих местах маслобойка приводится в движение ногами, как на рис. 103, где несколько рычагов объединены для создания движения мешалки вверх и вниз. Длинное плечо рычага соединено с маслобойкой, а короткое приводится в движение ножной педалью. Ножная педаль лежит на ролике, своей длинной частью прикреплена к рычагу; и при переносе веса тела на эту часть короткое плечо рычага тянется вниз, а длинное, прикрепленное к мешалке маслобойки, поднимается. Способ работы настолько ясно виден на рисунке, что не нуждается в объяснении.

Рис. 103.

К числу более остроумных приспособлений, используемых для пахтанья в Голландии, относится маслобойка, изобретенная Фюрстом. Корпус несколько похож на бочкообразную маслобойку, но меньше; и он имеет одинаковый диаметр по всей длине, как на рис. 104. Он покрыт деревянной крышкой, снабженной удобной ручкой, и стоит на низкой платформе, к которой он крепится во время использования с помощью винта k. Движение передается мешалке с помощью колеса, или ворота, и бесконечного шнура.

Рис. 104.

Внутри цилиндра помещен своего рода вентилятор (рис. 105). Он состоит из восьми деревянных крыльев, пробитых отверстиями, и движение передается ему с помощью колеса b, соединенного шнуром с большим воротом. Крылья машины, когда они приходят в движение, непрерывно ударяют по сливкам, и настолько сильно, что вся масса взбалтывается, и таким образом отделение масляных частиц вскоре осуществляется. Движение настолько быстрое, что часто необходимо вращать рукоятку очень медленно, особенно как раз в тот момент, когда масло начинает появляться.

Рис. 105.

Рис. 106.

Ручная маслобойная мельница Валка (рис. 106) имеет много преимуществ. Она менее утомительна в работе, чем старомодная маслобойка, и даже чем маслобойка Фюрста, потому что требуемое движение тела простое и менее требовательное. И опять же, маслобойка занимает меньше места и легко транспортируется, что является важным соображением при пахтанье из-за влияния температуры. Летом жара может задержать или сделать операцию трудной, а зимой холод создает препятствия. Транспортируемую маслобойку можно переместить в прохладное место летом и в теплое зимой, когда это желательно. Мешалка маслобойки также видна отдельно на том же рисунке.

Рис. 107.

Маслобойка с приводом от собаки (рис. 107) экономит труд и в то же время позволяет получить больше масла благодаря равномерности производимого перемешивания. Она используется во всех голландских провинциях. Форма и размер маслобойки сравнительно не важны, но беговое колесо и направление движущей силы — это важные моменты. Диаметр колеса составляет от десяти до двенадцати футов, а обод или внешняя окружность сделаны из досок шириной два фута. Вес животного вращает колесо и приводит в движение мешалку с помощью зубчатых передач, как показано на рисунке.

Там, где имеется достаточный запас движущей силы, иногда присоединяется маслобойка с двумя мешалками, как показано на рис. 108; в этом случае одна мешалка опускается, в то время как другая поднимается.

Рис. 108.

Требуется крупная и сильная собака, и ее легко приучить к работе, начиная с коротких проб и постепенно увеличивая их продолжительность. Необходим ровный и равномерный шаг, и это вскоре будет усвоено. Собаку иногда оставляют свободной, а иногда привязывают на поводке.

Рис. 109.

Рис. 110.

Пахтанье с помощью конной тяги.

— На крупных фермах и в обширных молочных хозяйствах пахтанье производится с помощью конной тяги, как показано на рис. 109. Форма самой маслобойки в этом случае также произвольна. Размер колеса варьируется, но он редко бывает менее девяти или десяти футов в диаметре; оно снабжено зубьями на верхней поверхности, которые имеют длину от четырех до шести дюймов и входят в зацепление с меньшим колесом, ось которого прикреплена к мешалке маслобойки. Иногда используется третье, меньшее колесо, как на рис. 110. От животного требуется быстрый и регулярный шаг, и всегда предпочтительнее спокойная и послушная лошадь. Лошадь, приспособленная к этой работе, ценится высоко. Во время пахтанья на лошадь всегда надевают шоры.

Продолжительность пахтанья.

— Каким бы способом ни выполнялось пахтанье, результатом всегда является отделение жировых частиц от других составных частей молока. Как только пахтанье показывает, что масляные зерна увеличиваются в размере и собираются вместе, движение мешалки необходимо ускорить, пока масло не соберется в большую массу. Следует проявлять большую осторожность, наблюдая за появлением этого образования. Голландские молочницы благодаря долгой практике и опыту приобретают большое мастерство в определении подходящего момента, когда отделение частиц произошло полностью. Этому навыку справедливо придается очень большое значение, ибо несомненно верно, что человек, обладающий такими знаниями, может получить гораздо больше и лучше масла из молока того же качества, того же количества и снятого в то же время.

Сливки, снятые с молока тридцати пяти коров после двадцатичетырехчасового отстаивания, летом обычно сбиваются менее чем за час, иногда за три четверти часа. В очень жаркую погоду горшок со сливками часто ставят в ванну с прохладной свежей водой за пять или шесть часов до начала пахтанья, и благодаря этому оно проходит легче. Холодную воду никогда не вливают в маслобойку вместе со сливками. Зимой, а также в холодную погоду весной и осенью, в сливки иногда подливают теплую воду.

Обработка и отделка масла.

— Когда пахтанье закончено, молочница вынимает масло деревянным совком (рис. 111) и кладет его в кадку для дальнейшей обработки. Кадка (рис. 112) представляет собой широкий, неглубокий сосуд, открытый сверху и имеющий отверстие в нижней части, которое закрывается пробкой. Совок пронизан отверстиями, через которые стекает пахта. Масло, положенное в кадку, теперь промывают, солят и формуют.

Рис. 111.

Рис. 112.

 

Рис. 113.

Кадку ставят на низкий прочный стол, и масло обрабатывают руками или неглубокой, довольно широкой и прочной деревянной лопаткой, пока оно не соединится в одну плотную и цельную массу. Многие молочницы привыкли обрабатывать масло от середины к краям, прежде чем собрать всю массу в кадке. Затем на масло выливают очень чистую и свежую холодную воду и прорабатывают ее через него, пока все молочные частицы не будут полностью удалены. После того как это проделано за несколько приемов, пробку вынимают из дна кадки, и водянистая масса стекает через небольшое сито, как показано на рис. 113. Как общее правило, масло промывают водой и перерабатывают одиннадцать или двенадцать раз; однако работник должен судить, содержит ли масло какие-либо частицы молока, и должен работать с водой до тех пор, пока она не перестанет быть белесой при стекании, а станет совершенно прозрачной. Масло иногда становится слишком мягким от чрезмерной обработки, если все делается сразу; тогда его перерабатывают два или три раза, давая постоять в холодной воде после каждой обработки, что сохраняет его твердость и текстуру. Вся эта операция называется промывкой масла.

Рис. 114.

Когда промывка закончена, масло разрезают тупым ножом с зубчатым лезвием (рис. 114) во всех направлениях, чтобы удалить все волоски или волокна любого рода, которые могли случайно попасть в него в течение дня. Затем его посыпают белой мелкокристаллической солью, количество которой регулируется по вкусу; и это тщательно вмешивается, так что вся масса солится равномерно. Большинство молочниц определяют количество соли на глаз и по вкусу, приобретая такой навык благодаря постоянной практике, что всегда берут нужное количество; но менее опытные берут соль по весу. Посолка производится не за один раз, а продолжается три или четыре дня с двенадцатичасовыми интервалами между каждым внесением, пока вся соль не растворится и не останется ни одного кристалла. Если масло имеет пятнистый и пестрый вид, это признак того, что соль не полностью вмешана, и этот недочет должен быть исправлен путем еще более тщательной переработки. Когда вся соль растворится, масло формуют в отдельные шары и готовят к следующему рыночному дню, либо всю массу помещают в специальный бочонок, чтобы впоследствии доставить на рынок как бочковое масло.

Форма свежего масла.

— Форму маслу придают, беря подходящее количество и вдавливая его в форму, а затем вынимая, постукивая по форме. В разных частях Голландии используется множество различных форм для масла, таких как показаны на рис. 115, 116 и других.

Рис. 115.

Рис. 116.

 

Рис. 117.

Рисунки, отпечатанные на масле, получаются благодаря форме, если она глубоко вырезана; или же они делаются после того, как масло вынуто из формы, и для этой цели используется особый инструмент (рис. 117) — своего рода плоская деревянная ложка с короткой удобной ручкой и длинными желобками на широкой плоской поверхности. Каждый регион имеет свое собственное клеймо или особые рисунки, которые наносятся на кусковое масло, на что покупатель обращает особое внимание. Торговец маслом точно знает, что в одной местности масло клеймят одним способом, в другой — другим, и что масло из одной местности с его особым клеймом стоит дороже, чем из другой.

Формы для масла обычно делают из липового дерева, но они всегда должны быть достаточно большими, чтобы вмещать по крайней мере определенный предписанный вес масла; ибо все кусковое масло, привозимое на продажу на еженедельный рынок, должно быть установленного веса. Этот вес сильно различается, и почти каждый город имеет свои правила и рыночные обычаи; однако в большинстве мест законным весом является фунт. Назначаются определенные рыночные мастера или инспекторы по маслу, которые следят за тем, чтобы все масло имело надлежащий вес. Если вес слишком мал, оно конфискуется у продавца, который также наказывается за мошенничество. Масло, привозимое на рынок, обычно покрывается очень чистыми белыми тканями, а несколько пробных кусков выставляются для осмотра в большой масленке, корзине или неглубоком ящике.

Многие молочники весной, когда производится первое масло из травы, имеют обыкновение посылать своим постоянным клиентам несколько маленьких кусочков свежего майского или травяного масла. Эти подарки обычно имеют особую форму, и на наиболее тщательно приготовленных образцах вылеплено какое-нибудь животное, например, лежащая овца, собака и т. д., с пучком зеленой травы или лютиков во рту. Сама молочница обычно преподносит это масло в красивой молочной чаше, украшенной травой и цветами, покрытой сверкающими белыми тканями.

Упаковка масла в бочонки и баррели.

— Если масло, упакованное в бочонки и баррели, должно храниться долгое время, требуются опыт и знания, чтобы упаковать его так, чтобы оно не испортилось. Форма и размер этих бочек различаются в разных частях и провинциях. Там, где производство масла составляет основную отрасль молочного дела, придерживаются той формы и размера, которые использовались в течение долгого времени, потому что молочники очень хорошо знают, что публика узнает их отборное масло по форме и размеру бочек и охотнее его покупает. Самая большая забота голландского маслодела — поддерживать старую, заслуженную репутацию, которую голландское масло имеет в каждой зарубежной стране, как благодаря своим внутренним хорошим качествам, являющимся результатом процесса производства, так и благодаря своему необычайному внешнему виду как товара.

Для надлежащего сохранения хороших качеств масла первостепенное значение имеет правильное изготовление и обработка бочек; но способ посолки и упаковки масла в них также имеет особое значение, поскольку это проверяется при продаже. Поэтому старые и привычные формы и размеры бочек для масла имеют большое значение для маслодела, так как каждый торговец маслом и знаток масла сразу узнает по внешнему виду бочек, из какой местности оно прибыло, и составляет свое мнение о денежной стоимости товара, исходя из этих внешних признаков.

Первоначально не было известно, какие породы дерева лучше всего подходят для транспортировки масла на большие расстояния и сохранения его наилучших качеств; и бочки для масла делались из различных пород дерева, таких как дуб, бук, ива и т. д. Но в интересах правительства было, чтобы голландское масло поддерживало свою репутацию необычайных качеств за рубежом, и были приняты самые строгие законы, предписывающие, из какого дерева должны быть сделаны бочки и т. д.; и теперь разрешено использовать только дуб, а все бочки проверяются и клеймятся в соответствии с законом.

Перед упаковкой масла бочки надлежащим образом очищаются и подготавливаются, для чего требуются практика и опыт.

Старые бочки из-под масла, которые использовались ранее, очищаются от каждой частицы жира и грязи, оставшихся в них, и вычищаются и вымываются как можно тщательнее, а перед повторным использованием помещаются на несколько дней в проточную воду. Если проточной воды нет под рукой, берется совершенно чистая прудовая или родниковая вода, и тщательно избегают любой нечистой воды. После того как они пролежали в воде пять или шесть дней, их тщательно вычищают с помощью хорошей древесной золы и песка и снова хорошо ополаскивают. После нескольких чисток и замачиваний их помещают в котел над огнем и тщательно ошпаривают; а затем, когда они остынут, снова вычищают и ополаскивают, для чего наиболее рассудительные молочники используют молоко вместо воды, а затем их помещают сушиться на воздухе. Они пригодны для использования только тогда, когда все было сделано самым тщательным образом.

Но новые бочки для масла требуют еще более особого и тщательного обращения, прежде чем их можно будет наполнить маслом без опасения порчи. Их готовят к упаковке несколькими различными способами. Некоторые молочники дают им лежать в чистой воде целое лето и зиму, вымывают их щелоком, а затем обращаются с ними точно так же, как с теми, что уже были в употреблении. Другие, однако, отдающие предпочтение новым бочкам перед старыми, но не имеющие возможности ждать замачивания в щелоке в течение лета и зимы, поступают следующим образом: они готовят щелок из хорошего американского поташа, который обычно содержит больше всего щелочи, в бочке емкостью около трехсот кварт, беря фунт поташа на двадцать фунтов воды. Для бочки указанного размера используется пятнадцать фунтов поташа, который готовится путем заливания его кипятком и постоянного помешивания, добавляя немного воды по мере растворения поташа. Этим щелоком, который будет иметь крепость около пяти градусов по ареометру Боме, бочки для масла наполняются доверху. Бочки стоят наполненными щелоком два часа, а затем их опорожняют и выставляют на воздух для просушки, не вычищая водой или молоком. Щелок можно использовать снова для других новых бочек, даже если часть его крепости ушла. Поташ добавляется время от времени, чтобы поддерживать указанную степень крепости. Раствор из пятнадцати фунтов грубо истолченных квасцов готовится примерно в трехстах квартах горячей воды в сосуде такого же размера, как бочка для щелока. Бочки для масла также наполняются доверху раствором квасцов и оставляются на двадцать четыре часа. Этот раствор квасцов также должен иметь крепость пять градусов по шкале Боме, и его можно использовать многократно, время от времени добавляя квасцы. После выливания квасцов и щелока их сушат день на солнце и воздухе, а затем ополаскивают свежей чистой водой, после чего их можно использовать для упаковки масла без опасений. Некоторые добавляют немного сульфата железа или зеленого купороса к квасцам, когда раствор становится более мощным; однако обращение с бочками для масла в этом случае более хлопотное и требует большего опыта. Эффект от купороса также имеет тот недостаток, что он чернит бочки, что, хотя и не вредит им, не нравится покупателю.

Благодаря такой обработке новые бочки для масла очищаются гораздо быстрее и дешевле и подготавливаются к упаковке и транспортировке масла, чем при способе, применяемом для старых бочек. Бочки, обработанные вышеуказанным способом, не только совершенно водонепроницаемы, но и дерево становится прочнее и долговечнее. С помощью поташного щелока и раствора квасцов из дубовой древесины, используемой в бочках, удаляются дубильные вещества, которые, если бы они остались, придали бы маслу неприятный вкус. Воздействие поташа и квасцов на дерево бочек совершенно безвредно и не придает маслу ни малейшего нездорового качества.

Когда старые или новые бочки были очищены и подготовлены одним из указанных способов, подходящим для упаковки масла, дно бочки равномерно покрывается солью. Затем делается слой масла, которое было тщательно промыто и посолено, и еще один слой соли, и так чередуются слои соли и масла, пока бочка не наполнится, после чего сверху наливается немного рассола из соли и воды. Теперь масло готово к тому, чтобы его поместили в погреб, а оттуда продали и экспортировали. Когда молочное хозяйство недостаточно велико, чтобы наполнить бочку за один день, необходимо использовать масло от нескольких пахтаний, и бочку наполняют время от времени, пока она стоит в погребе. В этом случае верхний слой масла оставляют покрытым солью, а крышку бочки плотно закрывают. В большинстве крупных молочных хозяйств бочку обычно наполняют за одно пахтанье, что считается лучшим для качества масла. Масло всегда упаковывают так плотно, чтобы не оставалось незаполненного пространства.

При расфасовке масла для продажи дома или на соседнем рынке куски формуют в виде полусферы и помещают в маленькие коробочки со светлыми обручами, сделанные так, чтобы они помещались в большие бочонки, которые можно аккуратно накрыть и закрыть, как видно на рис. 119, где молочница держит коробочку в руке. Накрытые бочонки также видны аккуратно заколоченными.

Рис. 119.

Покупатель, который хочет попробовать масло, использует длинный железный или стальной бурав, полый внутри и снабженный ручкой, как также видно на рисунке. Это не только позволяет ему проверить качество, но и однородность масла в бочонке.

Окрашивание масла.

— Практика окрашивания масла основана на том факте, что мы привыкли сразу судить о качествах продукта по белизне или желтизне его цвета. Более белое масло обычно менее привлекательно, чем желтое летнее или сделанное из травы масло. Цвет стал важным для продавца, и найдены искусственные средства для его регулирования.

Окрашивание производится следующим образом: около фунта масла растапливают, чтобы более тяжелые части осели на дно, после чего светлый прозрачный жир сверху сливают в другую посуду. В этот слитый жир кладут кусочек аннато размером с грецкий орех, завернутый в льняную ткань, и снова ставят на огонь. Красящее вещество аннато процеживается через льняную ткань и окрашивает масло в коричнево-красный цвет, после чего его оставляют остывать. Когда масло нужно окрасить, немного этого коричнево-красного состава растапливают, солят и очень тщательно вмешивают в масло после промывки. Количество используемого красящего вещества зависит от цвета, который производитель хочет придать своему маслу, и небольшая практика вскоре позволяет ему брать нужное количество. Другие вливают красящее вещество прямо в масло для достижения той же цели.

При искусственном окрашивании важно добиться однородности цвета, что является результатом очень тщательной обработки. Окрашенное масло не должно быть мраморным.

Сливки иногда окрашивают перед пахтаньем. Аннато кладут в чистый буковый щелок, и берут столько этого окрашенного и процеженного щелока, сколько необходимо для получения желаемого цвета масла. Затем его сбивают как обычно.

Куркума иногда используется вместо аннато для окрашивания масла. Однако она не имеет преимуществ перед аннато.

Во многих районах масло окрашивают экстрактом шафрана в воде, или календулы, или соком моркови, который добавляют в сливки перед пахтаньем.

Окрашивание ничего не добавляет к качеству или вкусу. Это делается ради внешнего вида; но оно придает маслу обманчивый вид.

Использование пахты.

— Пахта из маслобойки сливается в большую кадку, которая в крупных молочных хозяйствах, как правило, окрашена снаружи в синий цвет, а внутри в белый, с широкими черными железными обручами. Она обычно стоит на кухне, накрытая деревянной крышкой. Пахта используется либо в кулинарии, либо для телят или свиней, либо продается.

Молочники вблизи крупных городов имеют бочонки с широкими блестящими латунными обручами, в которых они возят пахту на рынок. Ее наливают в них через заливное отверстие, и когда они полны, деревянную пробку обматывают льном и забивают. В этих бочонках пахту возят в Амстердам, Роттердам и т. д., иногда лодками по каналам, иногда на повозках, и там продают бакалейщикам оптом, чтобы они перепродавали ее в розницу. Таким образом, пахта приносит весьма значительный доход хорошо управляемым молочным хозяйствам.

Производство различных видов голландского сыра.

— С незапамятных времен сыр как товар, имевший большой сбыт, приносил значительный доход скотоводам и молочникам там, где его производство было широко развито, как повсюду в Западной Фрисландии, Северной и Южной Голландии и вдоль границ извилистого Рейна в Утрехте.

Молочники — не единственные, кто пользуется преимуществом, которое дает торговля сыром; большое количество других людей извлекают из нее значительную прибыль и живут исключительно за ее счет. Даже городские общины, где регулярно проводятся еженедельные рынки по продаже сыра, получают значительный доход от небольших налогов за провоз и рыночных сборов, которым должен подчиняться каждый продавец.

Фактическая разница между различными видами сыра, производимыми в Голландии, отчасти обусловлена формой и размером, а отчасти способом приготовления. Каждый сорт также имеет название, производное от его особенностей или от провинций или районов, где он производится. Сорта сыра, наиболее известные на рынках Южной Голландии, — это пряный сыр, сыр из сладкого молока, известный также под названием сыр Гауда, так называемый майский сыр, сыр Совета, еврейский сыр и английский сыр, производимый во многих местах.

Далее в Северной Голландии почти исключительно производится северо-голландский сыр из сладкого молока, как его обычно называют в провинции, известный на внешних рынках как сыр Эдам. В ограниченном количестве производится вид сыра из сладкого молока, называемый комиссионным сыром. В Западной Фрисландии, Утрехте и Южной Голландии производят мало что, кроме сыров из сладкого молока.

При изготовлении сыра во всех операциях самым тщательным образом соблюдается предельная чистота. Тот, кому поручена эта работа, обязан проявлять величайшую опрятность во всем своем облике, а также в помещении молочной; а чаны и другая утварь ежедневно вычищаются, моются щелоком, промываются водой и ополаскиваются. Величайшее внимание также уделяется транспортировке сыра на еженедельные рынки в города; и каким бы способом ни перевозился его груз, будь то повозкой или в маленьких лодках, человек, которому это поручено, всегда одет в так называемый сырный халат — большую белую льняную одежду, которая используется исключительно для этой цели. На самом рынке сыр выкладывается на четырехгранную скамью высотой два фута и выставляется на обозрение в сверкающей белой льняной ткани. Но чтобы защитить его от пыли и загрязнений, над всем этим натягивается парус, называемый сырным парусом; или же он покрывается парусным покрытием, а иногда чистой соломой. Но в других местах принято возить сыр на повозках, в белой льняной ткани и покрытым шерстяным покрывалом, готовым к продаже на рынках.

Сыроделие в Южной Голландии.

— Пряный сыр из снятого молока и сыр из сладкого молока, или Гауда, — единственные виды, производимые в значительной степени в Южной Голландии. Пряный сыр, получивший свое название от добавления специй, представляет собой твердый плоский сыр весом около двадцати фунтов, который обычно привозят на рынок окрашенным в красный цвет. Он имеет толщину три четверти фута и полтора фута в диаметре и изготавливается следующим образом:

Рис. 120.

Снятое молоко переливают из молочных чаш в большие кадки и оставляют в покое, пока сырная масса не осядет на дно, что требует, возможно, полдня. Затем тонкую жидкость сверху очень осторожно, не взбалтывая остальное, сливают через сито в большой медный котел, пока он не наполнится; но более густое вещество на дне оставляют и в котел не кладут. Под этим котлом разводят огонь, и молоко нагревают до определенной степени, регулируемой по усмотрению молочницы, достаточной, чтобы согреть другое холодное молоко, но оно не должно кипеть. Огонь разводят на кухне, или в летнем домике, или в какой-либо другой комнате, называемой сыроварней. Когда молоко в котле должным образом нагрето, его выливают в кадку с молоком, которое было нагрето и оставлено остывать. Эта кадка представляет собой вертикальный чан, открытый сверху, одинакового диаметра, перетянутый деревянными обручами и обычно оставленный естественного цвета дерева; вычищенный до блеска, но иногда окрашенный в синий цвет с черными обручами. Он показан на рис. 120.

Когда количество молока велико, молочник добавляет столько сычужного фермента, сколько считает необходимым для полного свертывания молока; но до и во время добавления фермента все тщательно перемешивается, и это перемешивание продолжается до тех пор, пока палка или деревянная ложка, используемая для этой цели, не будет стоять вертикально в сгустке. Затем молочница обрабатывает сгусток руками, пока не перестанет быть заметно дальнейшее действие фермента по свертыванию молока. Это называется сырным сгустком.

Сычужный фермент готовится следующим образом: сычуг или четвертый желудок только что убитого сосущего теленка отделяют от других желудков, тщательно очищают и нарезают полосками шириной два дюйма, а затем вешают в дымоход для копчения и сушки; или, в жаркую летнюю погоду, его вешают на солнце. Хорошо прокопченные и высушенные полоски могут храниться очень долго. Когда они нужны для использования, их очень тщательно моют и очищают, а затем кладут в соляной рассол из бочек из-под масла или в теплую соленую воду для замачивания. Жидкость разливают по бутылкам и ставят в погреб. Для свертывания молока берут столько, сколько считают необходимым, что невозможно определить без значительной практики и опыта. Если взять слишком мало, сыр будет недостаточно жирным; если больше нужного количества, это придаст отвратительный кислый вкус. Трудно, почти невозможно точно сказать, сколько сычужного фермента следует использовать на определенное количество молока, потому что это должно определяться его качеством и силой. Однако берется примерно следующее количество: в шестидесятиквартный чан помещают около пятидесяти сычугов, подготовленных путем сушки, мытья и нарезки, и добавляют чистый соляной рассол или рассол из-под масла крепостью от двадцати до двадцати пяти градусов. В меньших количествах пропорция фермента составляет около полутора кварт на сычуг или даже меньше. Этот высушенный сычуг можно купить везде в упаковках по двадцать пять штук в каждой.

Рис. 121.

Один важный момент в сыроделии — иметь в запасе достаточное количество хорошего сычужного фермента; ибо чем дольше он хранится, тем более мощным и эффективным становится, и опытные сыроделы, заботящиеся о своих интересах, очень хорошо знают, как трудно, вредно и расточительно использовать свежий или новый фермент. Утверждение, иногда высказываемое, что в Голландии для свертывания молока вместо фермента используют соляную кислоту, является ошибочным, по крайней мере, в том, что касается современных методов. В прежние времена, и для самых низкосортных сыров, таких как еврейский сыр, соляная кислота использовалась в той или иной степени. В настоящее время сычужный фермент для этих сыров готовится из желудков телят в возрасте нескольких дней.

Когда сгусток достаточно образовался и был полностью разбит, молочница кладет четырехгранную льняную ткань, называемую сырной тканью, которая используется только для этой цели и имеет лишь редкое плетение, на небольшую прочную лестницу, положенную на края низкой кадки, и кладет на ткань нужное количество сгустка, затем связывает четыре угла ткани и давит со всей силой, чтобы молоко могло стечь. Эту работу также выполняют мужчины, которые могут приложить большую силу (рис. 121). Углы сырной ткани сводят вместе, и работник давит изо всех сил, чтобы удалить все молоко из сгустка. Но, поскольку это невозможно сделать только руками, все помещают под дощатый пресс, и таким образом из сгустка выдавливается как можно больше молока. Прочный брусок прибивается к столбу в стене на удобной высоте от пола — скажем, два фута, — так что кадку, лестницу и сырную ткань можно поместить под доску, когда доска прижимается к ткани и сгустку. На другом конце доски сидит работник и давит всем весом своего тела, как показано на рис. 122. Сыворотка стекает в кадку и обычно используется как корм для свиней. Давление продолжается до тех пор, пока жидкость не перестанет стекать.

Рис. 122.

После полного удаления сыворотки сгусток, оставшийся в ткани, имеет форму ладоней и спрессован настолько плотно, что держится вместе, когда ткань удаляют. Но его снова разбивают и для этой цели помещают в разбивочную кадку — низкую, но широкую открытую кадку с деревянными обручами, сделанную из прочных клепок, и здесь его обрабатывают босыми, но чисто вымытыми ногами молочника или наемного работника. Эта работа ногами продолжается, точно так же, как при замешивании теста, пока все не превратится в густую пасту.

Рис. 123.

Рис. 124.

 

Когда масса достигла такой консистенции, начинается формование сыра. У молочника для этой цели перед собой стоит сырная форма, и он кладет на дно слой сыра без специй, и это называется слепым слоем. Сырная кадка или форма (рис. 123 и 124) используется только для этого первого формования. Это деревянный чан, сделанный из клепок толщиной от одного до полутора дюймов, диаметром от девяти с половиной до двенадцати с половиной дюймов и высотой около десяти дюймов, перетянутый снизу и сверху прочными обручами. Дно из дубового дерева, вставленное очень тщательно, пронизано отверстиями для отвода любой влаги, которая может остаться в сыре. На верхнюю часть кадки точно подогнана крышка, чтобы опускаться на сыр при приложении давления. Эта крышка сделана из дуба, толщиной полтора дюйма, и имеет поперечину толщиной три с половиной дюйма, которая служит ручкой.

Первый слой сыра довольно плотно прижимают или утрамбовывают в форму руками или ногами, а затем следует слой сгустка, смешанного со специями. Смесь лучше всего делать, помещая в кадку столько пастообразного сгустка из чана, сколько образует один слой в форме. Поверх этого рассыпают специи, тмин и немного истолченной гвоздики, и массу затем обрабатывают, после чего помещают как новый слой в форму. На второй слой обычно рассыпают немного грубо истолченной гвоздики или втыкают ее целиком по поверхности. После этого второй слой прижимают так же, как первый, и следует третий, и так далее, пока форма не наполнится. На самый верхний и плотно прижатый слой кладут крышку. Форму, таким образом тщательно наполненную, теперь помещают под пресс, который, отчасти из-за своей длины, называется «длинным прессом», а иногда «первым» или «сырным прессом», потому что сыр сначала попадает под него. Этот пресс показан на рис. 125. Он стоит на четырех коротких ножках и состоит из вертикальных балок, закрепленных на платформе, и длинной балки, действующей как рычаг, один конец которой закреплен заклепкой или болтом. Другой конец нагружен грузами в любой желаемой степени, как видно на рисунке. Силу пресса также можно увеличить или уменьшить, перемещая конец рычага в нижнее или верхнее отверстие.

Рис. 125.

Когда форму ставят под пресс, ее помещают в неглубокий четырехгранный деревянный ящик или поддон на подножке. Этот поддон снабжен желобками по бокам, через которые может выходить сыворотка. Давление можно еще больше увеличить, положив блок на крышку формы, как видно на прессе. Именно это мощное давление придает сыру высокое качество, которым он отличается от других. Сыворотка, все еще остающаяся в сгустке, стекает через отверстия в дне формы при приложении сильного давления в поддон и собирается в другой поддон, который стоит под прессом.

Рис. 126.

Когда сыр постоял два часа под прессом, его вынимают из формы, оборачивают чистой льняной тканью и снова помещают под пресс. Смена ткани повторяется один или два раза после двух или трех часов прессования, и сыр оставляют стоять в прессе на ночь. На следующее утро сыр помещают под другой пресс, под которым он подвергается еще более мощному давлению и получает свою особую форму. Этот пресс показан на рис. 126 и состоит из рамы, опирающейся на четыре прочные стойки, образующие своего рода прочный стол. На плите стола лежат четыре или шесть роликов, концы которых с обеих сторон проходят через отверстия в стойках и служат лишь для помощи при вынимании сыра. Давление достигается тяжелыми грузами, опускаемыми и поднимаемыми с помощью своего рода ворота, закрепленного на двух перпендикулярных стойках. Сыр, когда он попадает под этот пресс, находится не в форме, а просто кладется в поддон, как видно на рис. 127. Однако перед началом прессования на сыр кладут клеймо или знак производителя — ключ, букву и т. д. из железа, а на него — квадратную доску. Поддон и груз опускают так, что начинается давление, и клеймо отпечатывается на сыре, который становится более плоским, гладким и твердым, чем раньше. Сыр оставляют под этим прессом до тех пор, пока он не примет свою окончательную форму, а давление в поддоне увеличивают или уменьшают в зависимости от обстоятельств.

Рис. 127.

Когда сыр после прессования в обеих машинах принял свою окончательную форму, его помещают в длинный желоб, называемый соляным желобом, который обычно находится в коровнике позади стойл. Уже было сказано, что коровник летом используется как сыроварня, когда коровы находятся на пастбище. В этом желобе, пространство которого достаточно глубоко и широко для диаметра сыра, можно уложить от четырех до шести сыров. В соляном желобе сыры солятся столько и так тщательно, сколько необходимо. Здесь нужны наблюдение и опыт, чтобы получить нужное количество соли и правильное время, чтобы сыр мог получить подходящую твердую корку.

Когда сыр в соляном желобе достаточно просолился, его кладут над большим чаном, где его надлежащим образом промывают в холодной свежей воде, обрезают сырным ножом и окрашивают. Для окрашивания используется аннато, прокипяченное в воде с небольшим количеством поташа. После окрашивания сыр натирают молозивом, или первым молоком только что отелившейся коровы. Пряный сыр приобретает свой красный цвет и твердую гладкую корку при окрашивании и промывке в молозиве; и это отличает его от других сортов.

Окрашенные сыры теперь кладут на полки, сделанные для этой цели в коровнике, используемом как сыроварня, и ежедневно переворачивают до надлежащего высыхания. Когда они высохнут, их кладут для продажи в сырную или кладовую. Эта комната соединена с домом или отделена от других комнат только тонкой дощатой перегородкой. Эта комната, как и коровник, содержится в необычайной чистоте — вычищена и проветрена, и используется только для хранения сыра.

Рис. 128.

На рис. 128 изображен коровник, используемый как сыроварня, в котором виден соляной желоб, а молочник и молочница заняты переворачиванием и обрезкой сыра.

Производство сыра из сладкого молока в Южной Голландии.

— Лучший вид сыра из сладкого молока производится в окрестностях города Гауда и на реках Грей и Голландский Эйссел, в связи с чем он часто известен под названием сыр Гауда.

Изготовление этого сыра менее сложно, чем пряного, но требует большего внимания и заботы, потому что для него используется богатое сладкое молоко. Оно происходит следующим образом: молоко, как оно поступает свежим от коровы, процеживают через волосяное сито в большой деревянный чан или кадку, или, в некоторых крупных молочных хозяйствах, в медный котел, который стоит на специальном подносе или скамье. Этот поднос сделан из стоек высотой от четырех до пяти дюймов, и его размер определяется количеством молока в используемых кадках; но эти кадки обычно вмещают от ста до ста пятидесяти канов. Молоко немедленно заквашивают необходимым количеством сычужного фермента, обычно четверть кана на сто канов молока; и если оно не «схватывается» через четверть часа, добавляют больше фермента.

Когда оно должным образом свернулось, его перемешивают во всех направлениях деревянной ложкой три или четыре раза и несколько разбивают, после чего оставляют в покое на три или четыре минуты. Затем его снова осторожно и постоянно перемешивают ложкой или руками и разбивают. При слишком активном перемешивании получается больше сыворотки, чем сыра, и очень быстрого перемешивания следует избегать. Затем сыворотке дают постоять некоторое время, благодаря чему свернувшиеся сырные частицы собираются, и сыворотка появляется на поверхности, и ее можно снять и слить в кадку, сделанную для этой цели. К массе, все еще остающейся в котле, которая теперь почти вся состоит из сырного вещества, добавляют столько горячей воды, сколько достаточно, чтобы должным образом согреть ее. Добавление горячей воды, однако, должно производиться с осторожностью и не должно превышать определенного количества, которое можно узнать только на практике. Чем больше мы добавим, тем суше станет сыр через некоторое время; и хотя он может лучше храниться и быть лучше для транспортировки, вкус от этого, несомненно, страдает. Сыр, приготовленный холодным способом, гораздо более подвержен порче при хранении, но он гораздо богаче и вкуснее, по какой причине лучший из них обычно съедается свежим. Количество горячей воды, которое нужно добавить для согревания молока, должно поэтому определяться в некоторой степени тем, как предполагается использовать сыр.

Когда горячая вода постояла, скажем, полчаса на сгустке, ее снимают и сливают в сыворотку. Сгусток теперь должным образом собирают руками или ложкой и снова тщательно обрабатывают и разбивают. После того как он постоит в покое короткое время, воду и сыворотку снова сливают как можно полнее в сывороточную кадку. Массу сгустка, все еще остающуюся в чане, теперь называемую «вронгель», разрезают на мелкие кусочки, которые очень тщательно обрабатывают, а затем прессуют в деревянную сырную форму. Чтобы получить очень мелкое разделение сгустка, из чана берут лишь небольшое количество за раз, которое растирают в руках, а затем прессуют в форму, пока она не станет совсем полной. Сырная форма имеет форму чаши, сделанной из ивового дерева, с нижней частью, пронизанной отверстиями, чтобы сыворотка могла стекать при приложении давления. Сформированный сыр осторожно вынимают, растирают руками и еще больше обрабатывают в сырной кадке, а затем снова очень плотно прессуют в форму руками.

Чтобы иметь возможность прессовать его в форму с большей силой, используется инструмент, называемый прессовщиком. Он состоит из короткой палки с своего рода ручкой или поперечиной на верхнем конце. На нижнем конце закреплен диск, который входит в сырную форму. При использовании инструмента диск помещают на сыр, который нужно спрессовать в форму, ручку или поперечину прижимают к груди или плечам, и работник одновременно давит руками, втиснуть диск как можно глубже в сырную форму. Когда с одной стороны спрессовано достаточно, его переворачивают в форме, поднимая другую сторону, и давление снова прикладывают как можно сильнее. Для сбора сыворотки при прессовании сыра форму ставят в поддон лишь немного больше самой формы, который собирает сыворотку, вытекающую из формы. Когда сыр в форме должным образом спрессован вручную, на форму кладут крышку, которую постепенно нагружают, чтобы создать как можно большее давление. Вес или давление больше или меньше в зависимости от размера сыра; однако во время прессования сыр нужно часто переворачивать, чтобы он принял правильную форму. Постепенное увеличение давления продолжается в течение двадцати четырех часов, после чего сыр вынимают из формы, чтобы положить в кадку с соляным рассолом в погребе; погреб должен содержаться в прохладе. Сыр остается в рассоле двадцать четыре часа, но за это время его один раз переворачивают. Затем его вынимают и кладут на стол, поверхность которого наклонена, причем ножки с одного конца длиннее, чем с другого. По обеим сторонам наклонного стола проходят желобки в направлении наклона поверхности, которые соединяются на нижнем конце и служат путем для отвода рассола в кадку внизу. Здесь сыр натирают солью, и горсть соли рассыпают сверху, после чего оставляют стоять на некоторое время «в соли». Если одна сторона была натерта утром, ее переворачивают вечером; и с другой стороной поступают так же, как с первой. Сыр весом от пятнадцати до шестнадцати фунтов остается стоять так четыре или пять дней, в зависимости от температуры. Если жара сильная, он должен стоять в соли дольше. Когда он достаточно просолился, его промывают в горячей воде и относят в сырную комнату, где его ежедневно переворачивают на сухих чистых полках. Если он все еще жирный или липкий снаружи, его дополнительно промывают в воде и вытирают насухо грубым льняным полотенцем.

Сырную комнату обычно держат закрытой в дневное время, чтобы не пропускать свет и солнце, которые вредны для сыра. Ее открывают утром и вечером, чтобы впустить немного прохладного воздуха; однако следует избегать сильных сквозняков, открывая все двери и окна одновременно, так как сыр может потрескаться и лопнуть при воздействии на него.

Сыр из сладкого молока пригоден к употреблению в возрасте четырех недель. Сыр с большим содержанием соли созревает не так быстро, как менее соленый; но, хотя это занимает больше времени, потери меньше, и по этой причине его предпочитают менее соленому сыру, который, с другой стороны, более жирный и обладает несколько лучшим вкусом. При ежедневном переворачивании сыра проявляют большую осторожность, чтобы заметить любые мелкие пятнышки, где могут скрываться клещи. Как только такие места обнаруживаются, ножом вырезается отверстие на глубину их проникновения в сыр. Отверстия оставляют открытыми до следующего дня, и если клещи больше не появляются, их заделывают другим сыром. Но если они все еще появляются, в отверстия насыпают молотый перец, который их уничтожает. Гнилые или влажные пятна на сыре обрабатывают таким же образом, но при этом приходится делать в сыре очень глубокие отверстия, и лучше всего засыпать их гречневой мукой, после чего они очень быстро высыхают.

В очень жаркую погоду иногда случается, что сыр раздувается и начинает бродить. Тогда его кладут на чисто вымытый каменный пол сырной комнаты, где прохладнее; или же, как делают многие, протыкают довольно глубоко отверстия вязальной спицей, что часто помогает. С уменьшением сильной солнечной жары вздутие также прекращается. Сыр не портится, за исключением внешнего вида, а вкус даже улучшается. Но если вздутие очень значительное, оно делает сыр полым. Если посуда для молока и сыра не очень чисто вымыта и ополоснута, сыр покрывается морщинистой коркой и начинает бродить.

Сыр из сладкого молока в возрасте трех или четырех месяцев в сухую погоду переворачивают и проветривают только раз в неделю. Многие сыроделы также ежедневно, в течение недели или двух после того, как сыру исполнится четырнадцать дней, сбрызгивают его пивом и уксусом или уксусом, в котором был настоян шафран, благодаря чему он приобретает не только красивый желтый цвет, но и защищается от мух.

Использование сыворотки от сыра из сладкого молока.

— На остатках молока, предназначенного для изготовления сыра из сладкого молока описанным выше способом, или на сыворотке, которая стекает при прессовании сыра, через несколько дней образуется тонкая кремообразная пленка, которую осторожно снимают деревянной ложкой, помещают в чистую банку и время от времени перемешивают. Эти сливки собирают для приготовления масла, и это можно делать раз в неделю. Такое сывороточное масло, безусловно, полезно и хорошо, но в целом оно не такое тонкое и нежное по вкусу, как хорошее сливочное масло, и по этой причине стоит дешевле.

Пахта, получаемая при сбивании сывороточных сливок, является хорошим кормом для свиней. Они очень охотно ее едят.

Сыворотку также продают как напиток, и она называется «сладкая сыворотка». В свежем и неиспорченном виде это довольно приятный напиток, очень освежающий и полезный для здоровья весной, очищающий кровь, хотя и обладающий некоторым слабительным действием на почки. Позднее летом, когда стоит сильная жара, сыворотка считается скорее вредной для здоровья, чем полезной. Тогда ее используют исключительно для свиней.

Майский сыр.

— В начале лета, когда трава самая лучшая, сыр из сладкого молока изготавливают точно так же, как описано, но меньшего размера и веса. Его называют майским сыром и он предназначен для немедленного употребления или продажи, когда созреет, так как он не хранится и легко теряет свой тонкий вкус.

Еврейский сыр.

— Еще один вид сыра из сладкого молока — это еврейский сыр. Он отличается от обычного сыра из сладкого молока своей формой, которая более плоская и тонкая, а также отчасти тем, что он менее соленый и имеет гораздо более рыхлую текстуру. Его изготавливают мало, но некоторые молочные хозяйства специализируются на нем.

Советский сыр.

— Его изготавливают так же, как обычный сыр из сладкого молока, только в гораздо меньших формах. Он также имеет своеобразный цвет. Ему дают довольно долго полежать, прежде чем он станет вкусным, и тогда его чаще всего раздают.

Сыр из свежего молока.

— Его изготавливают зимой, когда коровы находятся в стойле. Он не такой хороший, как сыр из молока коров, пасущихся на траве, который делают летом, когда коровы на пастбище; он менее ценится и стоит дешевле. Когда коров загоняют в хлев поздней осенью, в течение нескольких дней можно делать сыр очень хорошего качества; но чем дольше корова остается в стойле, тем больше молоко теряет свои хорошие качества для сыроделия, из-за чего лишь немногие крупные молочные хозяйства вообще делают сыр зимой.

Чтобы он казался покупателям больше похожим на сыр, изготовленный из молока коров на пастбище, и чтобы его можно было продать, его окрашивают тем же материалом, и тогда его часто бывает очень трудно отличить, поскольку прилагаются большие усилия, чтобы придать обоим видам одинаковую форму, твердость корки и т. д. Молочники меньше причастны к этому обману, чем торговцы. Сыр из сена несколько лучше по качеству для окрашивания, так как он выигрывает во внешнем виде и вкусе; но он никогда не может сравниться с сыром из молока коров на пастбище по своим тонким качествам.

Сыроделие в Северной Голландии.

— В провинции Северная Голландия почти исключительно изготавливают сыр из сладкого молока. С древних времен эта особая отрасль сельского хозяйства была развита в значительной степени; но она приобрела особое значение с тех пор, как провинция получила твердую почву благодаря искусственному осушению. В настоящее время Северная Голландия является центром торговли сыром; и это легко объясняется тем фактом, что ни в одной другой провинции нет большего количества или лучшего скота. Производство сыра является почти единственной целью содержания скота, и северо-голландский молочный фермер с величайшим рвением применяет самые тщательные способы сыроделия, чтобы поддерживать древнюю репутацию своих сыров как на внутреннем, так и на внешних рынках, и обеспечить себе все вытекающие из этого преимущества.

Количество сыра, которое еженедельно продается на рынках Алкмара, Хорна, Эдама, Пюрмеренда, Медемблика, Энкхёйзена и т. д., огромно. Мы приведем в качестве примера только Алкмар, где на городских весах с 1758 по 1830 год было взвешено не менее 23 859 258 нидерландских фунтов (536 834 830 американских фунтов). С того времени производство увеличилось, так что ежегодно на рынок Алкмара поступает от трех до четырех миллионов нидерландских фунтов. Но, кроме этого, большое количество сыра не попадает на рынок, а продается прямо в молочном хозяйстве, не проходя через руки торговцев, и никогда не попадает на городские весы.

В 1843 году на северо-голландских сырных рынках было продано 22 385 812 фунтов, не говоря уже о большом количестве, проданном непосредственно из молочных хозяйств. Поэтому легко понять, насколько важным и обширным интересом стало производство сыра для этой провинции. Стоимость двадцати двух миллионов фунтов, экспортируемых ежегодно, можно оценить по меньшей мере в три миллиона голландских гульденов. Цена и стоимость сыра, конечно, варьируются в зависимости от рынков.

Северо-голландский сыр несколько различается по качеству и денежной стоимости в зависимости от района, где он изготовлен; но в целом сыр, изготовленный в регионе вокруг Хорна, считается лучшим, что вполне естественно, поскольку в этой местности находятся лучшие луга и пастбища в провинции. Деревни Остерблоккер, Вестервауде, Хогекарспел и Твиск выделяются среди всех остальных; так же, как и пастбища Бемстер, Пюрмер и Схермер.

Голландский сыродел рассчитывает двенадцать нидерландских кружек молока на фунт — два с четвертью американских фунта — сыра, исходя из чего корова за триста дней дает от тысячи восьмисот до двух тысяч кружек молока, или обычно от ста пятидесяти до ста семидесяти пяти нидерландских фунтов сыра в год.

Утварь, используемая в сыроделии в Северной Голландии,

почти такая же, как уже описанная для сбора молока для масла и используемая в различных процессах сыроделия в Южной Голландии. Они, конечно, в некоторой степени видоизменяются в зависимости от вкуса, гордости, богатства или прихоти каждого молочника. Многие из них окрашены, полностью или частично, масляными красками ради долговечности, а также чистоты, которой северо-голландский молочник придает большое значение. Они не требуют большого капитала.

Разновидности северо-голландских сыров и торговля ими

— Северо-голландский сыр называют сыром из сладкого молока, а также, довольно часто, белым сыром, там, где его производят; но в Германии его называют эдамером, меньше потому, что лучший сыр производят в окрестностях этого города, а потому, что там ведется самая крупная торговля им.

Весь сыр из сладкого молока не имеет одинакового веса, формы и размера. Многие его виды поступают на рынок под разными названиями; например, большой сыр весом от 20 до 24 фунтов (от 45 до 54 фунтов), мальболлен весом 16 фунтов (36 фунтов), средний весом от 10 до 12 фунтов (от 22 до 27 фунтов), комиссионный весом 6 или 7 фунтов (от 14 до 16 фунтов) и маленькие весом 4 фунта (9 фунтов), к которым относится еврейский сыр. Кроме этого, ведется производство английского сыра. Мальболлен изготавливают мало. Он весит около двадцати фунтов. Пятьдесят лет назад его большие количества поступали на рынок и продавались в основном в Северном Брабанте и Рейнских провинциях. Производство среднего сыра в настоящее время довольно обширно, и его продают в основном в Северный Брабант. Цена на эти сорта колеблется чаще, чем на маленькие; но меньше, чем на комиссионный сыр, который изготавливают нечасто. Эти разновидности в прежние годы были очень прибыльными, так как их изготавливали с небольшими затратами труда, они были легкими и губчатыми из-за слабого прессования и небольшого количества соли, и продавались свежими.

Молочная промышленность сейчас в основном посвящена производству сортов, наиболее известных и востребованных в Германии, — маленьких сыров из сладкого молока Эдам, которые в огромных количествах отправляются во все части света. На рынке есть две разновидности эдамского сыра: одна с белой, другая с красной коркой. Последний твердый, внутри более желтоватого цвета, а снаружи окрашен. Красящее вещество готовится во Франции специально для этой цели. Благодаря такой обработке сыр лучше приспособлен к транспортировке. Ранний сыр с красной коркой — самый лучший и качественный. Его изготавливают весной из молока, свежего и теплого от коров, только что выведенных на пастбище, и экспортируют в основном в Италию, Испанию и Америку. Тот, что изготовлен позже летом, не такой хороший и идет во Францию; сыр с красной коркой, изготовленный еще позже осенью, идет в Англию и Брабант. Испорченный или плохо хранящийся сыр продается в основном в Гамбурге и Брабанте.

Изготовление эдамского сыра.

— Эдам — это жирный сыр из сладкого молока, который изготавливают из свежего, неснятого молока. Молоко, пока оно еще теплое от коровы, наливают в большую кадку или котел через сито. В холодную погоду, когда оно остыло при стоянии на воздухе, его подогревают до нужной температуры, добавляя молоко, нагретое на огне. Затем добавляют сычужный фермент. Его готовят следующим образом: желудок сосущего теленка, нарезанный длинными полосками, вымачивают двадцать четыре часа в сладкой сыворотке, затем подогревают до теплого состояния на медленном огне вместе с сывороткой и добавляют трехкратное количество сырного рассола или раствора соли для сыра. Затем массу оставляют стоять четыре дня, после чего она готова к употреблению. Точное определение количества используемого сычужного фермента дать трудно, так как количество зависит от качества; но обычно пропорция составляет около двухсот кружек молока на одну пятую кружки сычужного фермента, беря больше или меньше в зависимости от силы сычужного фермента.

Молоко в кадке, в которое был добавлен сычужный фермент, накрывают и оставляют стоять до тех пор, пока оно не свернется или не станет твердым, что обычно требует четверти часа. Свернувшееся молоко теперь называется «глиб». Его теперь медленно, но регулярно перемешивают плоской сырной ложкой с длинной ручкой во всех направлениях.

Некоторые сыроделы обрабатывают молоко следующим образом: они перемешивают молоко, погружая перевернутую сырную лопатку в свертывающуюся массу каждые две или три минуты после добавления сычужного фермента, благодаря чему свертывание значительно ускоряется. Теперь они три или четыре раза с значительной силой проводят лопаткой или сырной палочкой через густеющее молоко и кладут ее перевернутой на поверхность молока, накрывая чан на десять или двенадцать минут, после чего массу снова приводят в движение, а затем снова оставляют стоять. Благодаря этому сырные частицы оседают на дно, а сыворотка поднимается наверх.

Когда после этих попеременных перемешиваний и покоя свертывающегося молока твердые частицы оседают, а сыворотка собирается сверху, последнюю как можно осторожнее сливают в сывороточную кадку. Чтобы лучше осадить сырные части и заставить сыворотку подняться, сырную палочку нагружают гирями или камнями, благодаря чему сыворотка отделяется при давлении на творог. Через несколько минут сыворотку снова сливают, всю массу тщательно перемешивают, а творог собирают сырной палочкой и обрабатывают руками, после чего сыворотку снова осторожно сливают. Творог, ставший теперь густым, вынимают из чана по кусочку и как можно мельче разламывают руками, чтобы наполнить сырные формы ровно настолько, чтобы получился сыр. Формы ставят в сырный чан, а творог обрабатывают и плотно прижимают рукой, чтобы как можно больше удалить сыворотку. Затем сыр вынимают из формы, снова очень мелко крошат в чане и, после того как сыворотка снова слита через сито, второй раз прессуют в форму, так чтобы она была заполнена сыром как можно полнее. Затем его переворачивают в форме так, чтобы верхняя сторона оказалась внизу, после чего снова плотно прижимают. Переворачивание повторяют несколько раз.

При изготовлении больших и средних сыров используют пресс, при этом пространство, оставшееся пустым после прессования, снова заполняют творогом, так что форма всегда полна, и сыр приобретает необходимый размер. В маленьких или четырехфунтовых сырах для этого прессования в форму используют только руки. Форму, теперь плотно набитую, помещают в кадку, должным образом промывают в сыворотке и очищают от всего оставшегося жира. Благодаря промыванию и разглаживанию сыр должен приобрести глянцевую и гладкую корку. После этого сыр снова вынимают из формы, заворачивают в чистую льняную ткань, снова вкладывают, накрывают и помещают под пресс, чтобы он стал тверже и плотнее, и чтобы сыворотка могла стечь.

В жаркую погоду сыр оставляют под прессом пять часов, с девяти утра до двух часов дня; но если прохладно, он должен стоять дольше. При определении продолжительности прессования преследуются несколько различных целей. Многие считают достаточными два или три часа, в то время как другие прессуют пять часов. Сыр, предназначенный для экспорта, прессуют дольше, или двенадцать часов.

Обычно от наливания молока до помещения сыра под пресс проходит от трех до четырех часов; но это можно сделать за два или два с половиной часа, не повредив сыр.

После завершения первого прессования сыр помещают в другую форму, более круглую, чем первая, и только с одним отверстием в дне, чтобы лежать в соли. Во многих местах используют длинное корыто, в которое помещают несколько таких форм, чтобы солить их одновременно; и для этого используют либо сухую соль, либо рассол (рассол или соль в растворе). Чаще всего используют рассол, и он считается лучшим. Когда одна сторона сыра полежит несколько часов в рассоле, его переворачивают, и другую сторону также солят. Через некоторое время его солят или переворачивают в рассоле только раз в день. Маленькие четырехфунтовые сыры остаются в соли девять дней в жаркую погоду, а в холодную — десять или двенадцать дней; средние весом от десяти до двенадцати фунтов должны лежать не менее трех недель. В очень жаркую погоду их часто солят дважды в день. Формы с соленым сыром помещают по несколько штук в сырный чан, где находится рассол, или на поднос для засолки, где рассол собирается в кадку внизу. После окончательной засолки их идеально чисто промывают водой или теплой сывороткой. Многие помещают свои сыры из рассола сразу в котел с горячей сывороткой на несколько минут и промывают их в ней. Все неровности или шероховатости, полученные при прессовании в форме, теперь соскабливают ножом.

После промывания сыры снова идеально высушивают и раскладывают на полках в сырной комнате, где их ежедневно переворачивают, и они остаются от двух до четырех, а иногда и пяти недель. Сыр теперь пригоден для продажи; но перед тем, как его упаковать или доставить, его кладут на несколько часов отмокать в чистую холодную родниковую или колодезную воду, самый маленький — на три часа, средний — на четыре, а самый большой — на пять часов. Затем сыр хорошо очищают сырной щеткой, кладут на полку в кладовой и переворачивают неделю или дольше, ежедневно. Но чтобы придать им красивый желтый цвет, особенно в сырую погоду, более бедные сыры многие молочники раскладывают на большом расстоянии друг от друга и ежедневно сбрызгивают или промывают свежим пивом. Когда сыр нужно продать, его еще раз должным образом промывают в горячей сыворотке и за день до отправки на рынок натирают шерстяной тканью с горячим или холодным льняным маслом, благодаря чему снаружи сыр приобретает красивый блеск; но его нужно натирать до тех пор, пока не перестанет чувствоваться жир или масло.

Красный цвет эдамского сыра.

— После того как молочник продал свой сыр торговцу, тот окрашивает его в ярко-красный цвет. Многим читателям будет небезынтересно узнать некоторые подробности этого своеобразного цвета.

Эдамский сыр окрашивают тем, что называется турнесоль, который извлекают из растения (Croton tinctorium). Это однолетнее растение, которое в изобилии растет в диком виде во Франции, в окрестностях Монпелье, в Лангедоке; а вокруг Экса, в Провансе, им засеяны большие общинные земли. Семена высевают в марте и апреле. Из белого и прямого стержневого корня оно выпускает стебель высотой около шести дюймов, который делится на множество ветвей. Листья имеют очень длинные черешки бледно-зеленого цвета. Цветоносы вырастают между ветвями и несут цветы в веерообразных соцветиях. Вегетация растения продолжается четыре месяца.

Приготовление турнесоля заключается в следующем: растения собирают поздно летом, корни выбрасывают, а остальные части везут на мельницу, где их измельчают и выжимают сок. В этот сок окунают тряпки из старой пеньковой ткани, пока они не пропитаются полностью, после чего их вешают сушиться на солнце. Когда они высыхают, их кладут на поднос над кадкой, наполненной мочой, в которой растворен карбонат кальция, так чтобы края свисали над краем кадки, на которой они лежат. Пар от раствора извести должен пропитать тряпки, и это придает им фиолетовый цвет, после чего их снимают и снова сушат, чтобы заменить их, пока они не будут полностью окрашены.

Тряпки с турнесолем стали предметом торговли, за который Франция ежегодно получает из Голландии от 100 000 до 200 000 гульденов (от 38 000 до 76 000 долларов).

Чтобы придать эдамским сырам красную корку, их натирают этими тряпками с турнесолем, от которых они приобретают темно-фиолетовый цвет; а после того как они высыхают, их снова натирают, что придает им ярко-красный цвет.

Отличная особенность тряпок с турнесолем заключается в том, что они не только придают цвет эдамскому сыру, к которому так привыкли люди за границей, но и отпугивают насекомых от сыра, в то время как красящее вещество не проникает внутрь, а остается на корке. Заменители для него искали неоднократно, но не нашли; попытки выращивать это растение в Голландии также не увенчались успехом.

Использование сыворотки от северо-голландского сыра из сладкого молока

— Сыворотку, получаемую при изготовлении сыра в Северной Голландии, собирают в большие кадки. Сладкий, приятный вкус сыворотки быстро теряется, когда ее оставляют, чтобы получить оставшиеся в ней жировые частицы. Сливки, которые образуются на ней, ежедневно снимают шумовкой, помещают в горшок для сливок, и когда их собирается достаточное количество, из них делают сывороточное масло.

ГЛАВА XII. ПИСЬМО МОЛОЧНИЦЕ.

В предыдущих главах этой работы я говорил фермерам и молочникам о выборе, уходе и содержании молочного скота. Седьмая, восьмая и девятая главы относятся более непосредственно к вашему ведомству, и от вашего усердия и мастерства будет зависеть главным образом успешный результат работы молочного хозяйства. Какая польза от дорогостоящих сараев, хорошо подобранных коров и разумного кормления в производстве масла и сыра, если ценность продуктов снижается из-за несовершенных способов подготовки их к рынку, где им выносится окончательный вердикт и где ожидается, что цена будет соответствовать их стоимости?

У вас, несомненно, гораздо больше практических знаний и опыта в деталях управления молочным хозяйством, чем у меня. К этой практике и опыту я отношусь с величайшим уважением; но я говорил не без знания предмета. Я сделал немало сыра и немало фунтов масла, в то время как мои наблюдения охватывали все самые важные молочные районы страны и не ограничивались практикой какого-то одного региона, которая, какой бы хорошей она ни была сама по себе, может оказаться не самой лучшей. Поэтому я надеюсь, что вы извините меня за то, что я обратил ваше внимание на более важные моменты, о которых я упомянул; и если мои выводы в чем-то расходятся с вашими, я надеюсь, что вы не отбросите их как бесполезные, не подвергнув их предварительно проверке тщательным экспериментом, после чего, я уверен, они окажутся верными.

Я писал не для того, чтобы утвердить какую-то любимую теорию, а просто чтобы привить истину и помочь развитию важнейшей отрасли американской промышленности, которая прямо или косвенно предполагает вложение огромного капитала, совокупная прибыль от которого так сильно зависит от вашего суждения и мастерства.

Мне не нужно напоминать вам, что любое, даже самое незначительное увеличение рыночной стоимости каждого фунта масла или сыра значительно увеличит годовой доход вашего предприятия. Также мне не нужно напоминать вам, что эти продукты, как правило, являются последними из предметов роскоши или предметов первой необходимости, на которых городские покупатели готовы экономить. Им нужен хороший продукт, и они готовы платить за него пропорционально его качеству; или, если они хотят сэкономить на масле, это будет скорее в количестве, чем в качестве.

Плохое масло — это неходовой товар на рынке. Никто его не хочет, и торговцу часто бывает трудно сбыть его с рук, в то время как нежный и изысканный продукт привлекает внимание и находит быстрый сбыт. Некоторые говорят, что плохое масло сойдет для готовки. Но хороший стейк или баранья отбивная слишком дороги, чтобы позволить кому-то испортить их использованием масла низкого качества; и хорошие кондитеры скажут вам, что торты и пироги нельзя приготовить без хорошего свежего масла, причем в большом количестве. Эти блюда настолько вкусны, когда правильно приготовлены на хорошем масле, что никто не потерпит использования в них плохого масла.

На странице 220 и в других местах я останавливался на необходимости предельной чистоты во всех операциях молочного хозяйства; это основа и фундаментальный принцип вашего бизнеса. Я бы ни на минуту не предположил, что вам этого не хватает. Огромные количества отвратительного, полосатого и похожего на сало масла, которые ежедневно выбрасываются на рынки побережья, должны быть связаны с небрежностью и халатностью беспечных людей, с воздействием солнца и дождя, с плохой упаковкой и задержками при транспортировке. Многие из этих зол вы, возможно, не сможете устранить, так как не можете следовать за товаром на рынок и видеть, что он прибывает в целости и сохранности. Но вы, возможно, можете приложить больше усилий в некоторых предварительных процессах изготовления и произвести продукт, который будет не так подвержен порче при хранении и транспортировке; и тогда, если и будут найдены недостатки, вина будет не на вас.

Я не буду предполагать, что ваши представления о чистоте и опрятности могут быть ошибочными; и что то, что вам кажется излишней щепетильностью и скребком, может показаться почти неряшливостью некоторым другим, чье масло получает самую высокую цену на рынке и всегда находит самый быстрый сбыт. Позвольте мне, однако, отослать вас к страницам 300, 324 и 325, где дается подробный отчет о промываниях в воде и промываниях в щелочи; о скребках, и чистках, и ошпариваниях, и ополаскиваниях, которые опрятные и аккуратные голландские молочницы проделывают со всей утварью молочного хозяйства, от ведер до бочонков и бочек, а также об их предельной осторожности, чтобы никакой инфекционный запах не исходил от окружающей среды. Я думаю, вы увидите, что физически невозможно, чтобы какой-либо налет мог повлиять на атмосферу или утварь такого молочного хозяйства, и что многие детали их практики могут быть достойны подражания в наших американских молочных хозяйствах.

И здесь позвольте мне предположить, что, хотя мы можем не одобрять общее управление в каком-либо конкретном районе или каком-либо конкретном молочном хозяйстве, редко бывает так, чтобы в практике этого района не было чего-то действительно ценного и достойного подражания.

На страницах 231 и 234 я обратил ваше внимание на использование губки и чистой ткани для впитывания и удаления пахты самым тщательным образом; я считаю это очень важным.

Я заявил на странице 234, что при обычно благоприятных обстоятельствах от двенадцати до восемнадцати часов будет достаточно для того, чтобы поднялись сливки; и что я не верю, что они должны стоять более двадцати четырех часов ни при каких обстоятельствах. Это, я знаю, сильно отличается от общей практики по всей стране. Но если вы проведете эксперимент самым тщательным образом, поставив кастрюли в хорошем, проветриваемом месте, а не на дно погреба, я думаю, вы скоро согласитесь со мной, что все, что вы получите после двенадцати или восемнадцати часов, при лучших обстоятельствах, или самое большее после двадцати четырех часов, будет ухудшать качество и вредить тонкому и нежному аромату и приятному вкусу масла в большей степени, чем вы осознаете. Сливки, которые поднимаются из молока, поставленного на дно погреба, приобретают едкий вкус и не могут дать масло такого высокого качества или такого приятного на вкус, как те, что поднимаются из молока, поставленного на полки высотой от шести до восьми футов, вокруг которых есть полная и свободная циркуляция чистого воздуха. Последние слаще и появляются в гораздо больших количествах за то же время, чем первые.

Если, следовательно, вы посвятите свое внимание изготовлению масла для продажи свежим на рынке и желаете получить репутацию, которая поможет и обеспечит самый быстрый сбыт и самую высокую цену, вы будете использовать сливки, которые поднимаются первыми и которые не стоят слишком долго на молоке. Вы будете сбивать их правильно и терпеливо, а не в слишком большой спешке. Вы будете обрабатывать его так тщательно и полностью с помощью маслобойки, губки и ткани, чтобы удалить каждую частицу пахты, никогда не позволяя своим или чьим-либо еще рукам касаться его. Вы будете поддерживать его при правильной температуре во время изготовления и после того, как оно сделано, с помощью разумного использования льда, и избегать воздействия плохих запахов затхлого погреба. Вы откажетесь от использования искусственных красителей или ароматизаторов и будете проявлять предельную осторожность в каждом процессе изготовления. Вы будете со вкусом клеймить свое масло какой-нибудь формой, которую можно узнать на рынке как вашу; как, например, ваши инициалы или какая-нибудь форма или фигура, которая больше всего порадует глаз и вкус покупателя. Вы будете отправлять его в коробках, настолько идеально подготовленных и очищенных, чтобы не придавать маслу привкуса дерева. Если всем этим вещам уделить должное внимание, даю слово, инициалы или форма, которые вы примете, будут пользоваться спросом, и вы всегда найдете готового и желающего покупателя по самой высокой рыночной цене.

Но если вы находитесь в другом положении, и становится необходимым упаковывать и продавать как бочковое масло, позвольте мне предположить необходимость такой же степени аккуратности и осторожности при подготовке, и чтобы вы настояли, как на одном из своих прав, чтобы продукт был упакован в лучшие бочонки из дубового дерева, тщательно подготовленные по методу голландцев, как указано на странице 325. Большее внимание к этим пунктам сделало бы масло, упакованное таким образом, на несколько центов за фунт дороже, когда оно прибывает на рынок, чем оно обычно бывает. Действительно, то, в каком виде оно нередко поступает на рынок, — это позор для тех, кто его упаковывал; и не может быть, чтобы такие образцы когда-либо были приготовлены руками молочницы. Я часто видел то, что покупалось как масло, настолько мраморным, полосатым и прогорклым, что оно едва ли годилось для использования на колесах кареты.

Если вы примете курс, который я рекомендовал в отношении снятия сливок, у вас будет большое количество сладкого обезжиренного молока, гораздо лучше, чем если бы оно стояло тридцать шесть или сорок восемь часов, как это принято у многих. Это слишком ценно, чтобы тратить впустую, и я придерживаюсь мнения, что вы можете использовать его с гораздо большей выгодой, чем позволять скармливать свиньям. Не может быть сомнений, я думаю, что сыроделие должно вестись одновременно с изготовлением масла в малых и средних молочных хозяйствах. Вы видели в главе XI, что некоторые из лучших сыров Голландии изготавливаются из сладкого обезжиренного молока. Репутация пармезана — сыра из обезжиренного молока из Италии, страница 266, — всемирно известна, и он пользуется высокой ценой и быстрым сбытом. Способ изготовления этих разновидностей был подробно описан в девятой и одиннадцатой главах; и вы можете подражать им или, возможно, улучшить их, и таким образом превратить обезжиренное молоко в очень прибыльный продукт, если оно сладкое и хорошее. Вы обнаружите, если примете эту систему, что ваше масло улучшится, и что без большого количества дополнительного труда вы будете делать большое количество очень хорошего сыра и, таким образом, значительно увеличите прибыль вашего предприятия, а также комфорт и процветание вашей семьи.

Но если вы посвящаете все свое внимание изготовлению сыра, независимо от того, продается ли он свежим, или как только созреет, или упакованным для экспорта, мне не нужно говорить, что требуется та же аккуратность, что и при изготовлении масла. Вы найдете много предложений на предыдущих страницах о способе подготовки и упаковки, которые, я надеюсь, окажутся ценными и применимыми к вашим обстоятельствам. Среди торговцев сыром существует общая жалоба на то, что трудно получить продукт высшего качества. Такое положение вещей не должно существовать. Я надеюсь, что время недалеко, когда более общее внимание будет уделяться деталям производства, и позвольте мне напомнить вам, что те, кто сделает первые шаги к улучшению, пожнут самые большие преимущества.

ГЛАВА XIII. СВИНАРНИК КАК ЧАСТЬ МОЛОЧНОГО ХОЗЯЙСТВА.

Содержание свиней является сопутствующим для хорошо управляемого молочного хозяйства, и как фермер, так и молочник объединяют его в некоторой степени с другими отраслями сельского хозяйства.

В регулярных операциях молочного хозяйства, как бы экономно они ни велись, всегда будут те или иные отходы в виде сыворотки, пахты или обезжиренного молока, которые могут быть с выгодой потреблены свиньями и которые в противном случае могли бы пропасть. Свинина, выращенная на молочных отходах, отличается своей тонкостью и нежностью; а молочные отходы в сочетании с зерном, картофелем и объедками очень питательны и способствуют откорму.

Существует большая разница между прибылью, которую можно получить от разных пород. Некоторые из них гораздо более экономны, чем другие, и достигают зрелости раньше. Но выбор породы будет в значительной степени зависеть от местности и поставленной цели, будь то разведение для продажи в качестве племенного скота или для получения свинины или бекона.

Чтобы получить желаемые кроссы, некоторые породы должны содержаться в чистоте, особенно в руках заводчиков или тех, кто выращивает на продажу как чистопородных, даже если как чистые породы они могут быть не самыми прибыльными для практического фермера и молочника. Те, кто ограничивается чистыми породами, поэтому оказывают хорошую услугу сообществу фермеров и молочников, которые могут воспользоваться результатами их опыта и мастерства.

Я думаю, будет общепризнано, что размер самца менее важен, чем его форма, его склонность откладывать большое количество жира по отношению к съедаемой пище или его ранняя зрелость. Малость костей и компактность формы указывают на раннюю зрелость; и это существенный элемент в расчетах молочного фермера, который обычно выращивает свиней скорее для получения свинины, чем бекона, и чья прибыль будет заключаться в откорме и ранней сдаче, или, самое большее, в возрасте от двенадцати до пятнадцати месяцев. Тонкое и нежное качество свинины в настоящее время высоко ценится на рынках и требует самой высокой цены. Для бекона предпочтительнее гораздо более крупная свинья; но не может быть сомнений, что кросс чистопородного суффолкского или беркширского хряка и крупной, тяжелой и грубой свиноматки, что не редкость в западных штатах, дал бы потомство, гораздо превосходящее класс свиней, обычно называемых «подпочвенными», с их длинными и заостренными рылами и тонкими, дряблыми боками. Принципы разведения, как указано на стр. 70 и 71, и в других местах на предыдущих страницах, в равной степени применимы здесь и дают обильную пищу для размышлений по многим другим пунктам. Это важный момент — выбор правильной породы и правильного кросса: ибо вряд ли найдется какой-либо класс скота, который так сильно варьируется в своих чистых доходах, как этот; и нет ни одного, который при правильном выборе и разумном управлении возвращает вложения так быстро.

Те, кто кормит для раннего рынка и желает получить наибольшую прибыль с наименьшими затратами времени и денег, прибегнут к суффолкской, беркширской или эссекской породам, чтобы получить кроссы со свиноматками более крупных пород, и будут разводить их более или менее близко к этим породам, в зависимости от конкретной цели, которую они преследуют. Суффолки близки к китайским и обладают почти такими же характеристиками. Хотя их обычно считают слишком маленькими для получения прибыли, за исключением тех, кто разводит их для племенного скота, их необычайные качества откорма и ранняя зрелость делают их исключительно подходящими для скрещивания с более крупными породами. Форма хорошо сложенного суффолка, если он не слишком близкородственно скрещен, является моделью компактности, легкости костей и малого количества отходов. Хотя они часто слишком коротки в теле, крупнокостная самка обычно исправляет этот недостаток и дает потомство, подходящее для нужд молочного фермера.

Беркширская порода также смешана с китайской и обязана немалой частью своих ценных характеристик этой расе. Беркширы как порода часто достигают значительного размера и веса.

Улучшенные эссекские свиньи являются любимцами некоторых, и по ранней зрелости их трудно превзойти. Некоторые считают, что они требуют большего ухода и лучшего кормления, чем беркширские.

Что требуется, так это объединить, насколько это возможно, раннюю зрелость и способность к откорму суффолкской, китайской или эссекской пород со склонностью в то же время наращивать мясо, а не только жир; или, другими словами, достичь хорошего роста и размера и легко откармливаться, когда приходит время их забивать. Китайские или суффолкские свиньи плохо приспособлены для окороков и бекона; но при скрещивании с типом свиней, уже описанным, потомство, скорее всего, будет ценным.

Самые разумные практические фермеры теперь полностью удовлетворены, я думаю, тем, что тенденция последних десяти лет, особенно в восточных штатах, заключалась в слишком тонком разведении; и что результатом этой ошибки стало покрытие наших свиней жиром в очень раннем возрасте, прежде чем они достигли приличного размера. Другими словами, мясо и кости были слишком сильно принесены в жертву жиру. Реакция на это мнение уже произошла, и, возможно, потребуется некоторая осторожность, чтобы она не зашла слишком далеко в противоположном направлении.

Некоторые практические молочники считают, что с молочным хозяйством из двадцати или тридцати коров они могут содержать от сорока до пятидесяти свиней, выпуская их в сад или на пастбище ранней весной, пока они поросята, где они легко добудут большую часть своего корма до конца осени, когда их загоняют и кормят постепенно, сначала умеренно, а затем более интенсивно, и откармливают так быстро, как только возможно, и сдают как можно скорее.

Другие говорят, что нет никакой прибыли в работе свиней, и что их следует держать в закрытом помещении и постоянно и быстро выращивать до момента сдачи на свинину, выращивая их стабильно, но не наращивая слишком много жира, пока их не начнут откармливать.

Я склонен думать, что фермеры восточных штатов держат своих свиней слишком взаперти; и что, пока они еще остаются поросятами, несколько больший выгул в саду или на пастбище оказался бы хорошей экономией, особенно до возраста восьми или девяти месяцев.

Разумный молочник будет изучать вкус и требования рынка, где должна продаваться его свинина. Если он снабжает городского покупателя, он знает, что должен вырастить тонкое и нежное качество свинины; и для этого он должен выбрать скот, который рано достигнет зрелости и который выдержит форсированный откорм и продажу в молодом возрасте. Если он снабжает рынок, где большие количества свинины солятся и упаковываются для отправки или для бекона, более крупная и грубая свинья, откормленная до большего возраста и веса, принесет большую выгоду, хотя я думаю, что примесь более тонкой крови будет выгодна даже тогда для кормильца. В любом случае, отходы молочного хозяйства имеют значительную ценность, и их следует сохранять с тщательной осторожностью и разумно скармливать. «С миру по нитке — голому рубашка».

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Ниже приводится заявление г-на Томаса Хорсфолла, упомянутое на странице 138, с исключением нескольких отрывков, касающихся вопросов, не связанных непосредственно с молочным хозяйством. Оно озаглавлено

СОДЕРЖАНИЕ МОЛОЧНОГО СКОТА.

Приступая к описанию моего обращения с коровами для молочных целей, кажется уместным, чтобы я дал некоторое объяснение мотивов и соображений, которые влияют на мое поведение в этой отрасли моих фермерских операций.

Я нашел утверждение, заслуживающее внимания, что взрослый скот приличного размера, не имеющий другой работы, сохраняет свой вес и состояние в течение длительного времени, когда его ежедневно снабжают ста двадцатью фунтами шведской репы и небольшой порцией соломы. Опыт района Крейвен в Йоркшире, где луговое сено является основным кормом зимой, показывает, что такой скот сохраняет свое состояние на полутора стоунах, или двадцати одном фунте, лугового сена на каждого в день. Эти соответствующие количества репы и сена очень близки по своим питательным свойствам; они содержат очень похожее количество альбуминовых веществ, крахмала, сахара и т. д., а также фосфорной кислоты. Масла — важного элемента, особенно для целей, о которых я веду речь, — в указанном запасе лугового сена содержится больше, чем в репе. Если мы будем снабжать коров в период лактации среднего размера видом и количеством корма, упомянутыми выше, они заметно потеряют в состоянии. Это легко объясняется, когда мы обнаруживаем, что их молоко богато веществами, которые служат для их поддержки в состоянии покоя и которые, как показано, отвлекаются на секрецию молока.

В окрестностях городов, где молочная продукция реализуется в виде свежего молока и где целью молочников является производство наибольшего количества, слишком часто с небольшим вниманием к качеству, их обычной практикой является покупка отельных коров. Они уделяют большое внимание состоянию коровы; они скажут вам, по высокой сравнительной цене, которую они платят за животных, хорошо запасенных мясом и жиром, что состояние так же ценно для них, как и для мясника; они рассматривают этих животных как материалы, которые служат их цели; они поставляют корм, более приспособленный для стимулирования количества, чем качества, и уделяют мало внимания поддержанию состояния животного. При таком обращении корова теряет в состоянии во время процесса доения, и когда она перестает быть прибыльной, ее продают покупателям в сельскохозяйственных районах, где корм дешевле, чтобы откормить или иным образом восстановить для использования молочником. Таким образом, мы обнаруживаем у коровы склонность направлять питательные вещества своего корма на молоко, а не на наращивание мяса или жира; ибо не только элементы ее корма отвлекаются на эту цель, но, по всем признакам, ее накопленные запасы мяса и жира используются и превращаются в компоненты молока, сыра или масла.

Поскольку мои обстоятельства иные — значительная часть моей молочной продукции предназначена для производства масла, для которого не подходит молоко низкого качества, — и поскольку я не только откармливаю собственных коров, но и покупаю других для откорма, я постарался разработать рацион для своих молочных коров, адаптированный для их содержания и улучшения продуктивности, и с этой целью я уделил внимание составу молока. Из нескольких анализов я выбрал один, выполненный Хайдлером, который я нашел в авторитетных публикациях. Принимая полный суточный удой в четыре галлона, что составляет более сорока фунтов, данный анализ относит к нему 5,20 сухого вещества, пропорция которого, с достаточной для моих целей точностью, состоит из

Pure caseine,
2.00
pounds.

Butter,
1.25
“

Sugar,
1.75
“

Phosphate of lime,
.09
“

Chloride of potassium,
 

Other mineral ingredients,
.11
“

 
5.20
“

Важной задачей, потребовавшей моего особого внимания, было обеспечение достаточного количества питательных элементов, подходящих как для поддержания жизнедеятельности животного, так и для получения продукции; и если бы я не смог этого добиться, результат был бы несовершенным и неудовлетворительным. Используя только обычную сельскохозяйственную продукцию, я не мог надеяться на достижение своей цели. Репа нежелательна из-за своего вкуса, и я стараюсь избегать ее использования в качестве корма для молочного животноводства. Я использую капусту, кольраби и кормовую свеклу, но только в умеренных количествах. Лугового сена потребовалось бы, сверх количества, необходимого для поддержания коровы, дополнительно целых двадцать фунтов для обеспечения казеином при полном удое (шестнадцать кварт); сорок фунтов для обеспечения жиром для масла, в то время как девять фунтов кажутся достаточными для фосфорной кислоты. Таким образом, невозможно заставить корову потреблять количество сена, необходимое для ее поддержания и для получения полного удоя молока указанного качества. Хотя вопрос о том, полностью ли масло происходит из растительного жира, является предметом споров, я думаю, будет признана особая приспособленность этого жира для данной цели. Поэтому мне пришлось искать помощи в том, что обычно называют искусственными кормовыми добавками, и выбирать такие, которые богаты альбумином, жиром и фосфорной кислотой; я также был обязан учитывать их сравнительную стоимость с целью получения прибыли, что при ведении сельского хозяйства как бизнеса является необходимой, а при любых обстоятельствах — приятной составляющей.

Я думаю, будет обнаружено, что вещества, особенно богатые азотистыми или другими элементами, имеют более высокую ценность для специальных, чем для общих целей, и что использование материалов, характеризующихся особыми свойствами для достижения специальных целей, еще не получило того внимания, которого оно заслуживает.

Я опустил все упоминания о теплообразующих элементах — крахмале, сахаре и т. д. Поскольку материалы, обычно используемые в качестве корма для скота, содержат их в достаточном количестве для этой цели, при условии защиты от некоторой степени холода, я вправе рассчитывать на их меньшее потребление в качестве топлива и, следовательно, на больший излишек для отложения в виде сахара, а вероятно, и жира, благодаря тому, что в моих стойлах зимой поддерживается температура около шестидесяти градусов.

Средства, используемые для достижения его целей, изложены на странице 138.

Поскольку некоторые из этих материалов — рапсовый жмых, отруби, бобовая солома и т. д. — обычно не используются в качестве корма, позволю себе сделать несколько замечаний об их свойствах. Бобовая солома в сыром виде сухая и невкусная. В процессе пропаривания она становится мягкой и рыхлой, издает приятный запах и придает кормовой смеси вкус и привлекательность. Для своей информации и руководства я получил анализ бобовой соломы собственного урожая, выращенной на сильной и хорошо удобренной почве; она была скошена чуть раньше полной зрелости, но дала выполненные бобы. Анализ профессора Уэя показывает процентное содержание

Moisture,
14.47

Albuminous mater,
16.38

Oil or fatty matter,
2.23

Woody fibre,
25.84

Starch, gum, etc.,
31.63

Mineral matters,
9.45

Total
100.00

Альбуминовых веществ, которые особенно ценны для молочных коров, в ней почти вдвое больше, чем в луговом сене. Отруби также значительно улучшают свой вкус при пропаривании, и, вероятно, улучшается их усвояемость в качестве корма. Они содержат около четырнадцати процентов альбумина и особенно богаты фосфорной кислотой, составляющей почти три процента всей их массы. Свойства рапсового жмыха хорошо известны: опубликованные анализы показывают большое содержание (почти тридцать процентов) альбумина; он богат фосфатами, а также жиром. Это маслянистый класс растительных жиров, и именно на это свойство я обращаю особое внимание. Химия отведет этому материалу, который до сих пор сравнительно игнорировался в кормлении, первое место для целей, о которых я веду речь. Если возникнут возражения по поводу его вкуса, я без труда могу заявить, что благодаря описанному мной способу приготовления я полностью его устранил. Я легко могу убедить свой скот (от шестидесяти до восьмидесяти голов проходит через мои стойла в год), без исключения, съедать необходимое количество. И вкус жмыха нисколько не ощущается в молоке или масле.

В мае моих коров выпускают на богатое пастбище возле усадьбы; к вечеру их снова загоняют в помещение на ночь, где каждое утро и вечер им дают порцию пропаренной смеси и немного сена. В июне, когда травы подрастают лучше, вместо сена им дают скошенную траву, а также разрешают две порции пропаренной смеси. Такое содержание продолжается до октября, когда их снова полностью переводят в стойловое содержание.

Результаты, которые я теперь перехожу к изложению, получены на основе наблюдений, сделанных с целью понять и упорядочить мои собственные действия.

Прирост или потеря упитанности, установленные путем периодического взвешивания скота.

В течение нескольких последних лет я регулярно взвешиваю свой откормочный скот — практика, благодаря которой я могу определять их состояние с большей точностью, чем раньше. В январе 1854 года я начал взвешивать своих молочных коров. Из того, что я изложил ранее, видно, что нельзя составить точную оценку влияния корма на производство молока, не установив его влияние на упитанность коров. Я продолжаю эту практику раз в месяц, почти без пропусков, по сей день. Взвешивание происходит рано утром, до того, как коровам дают корм. Вес регистрируется, и продолжительность времени (пятнадцать месяцев), в течение которого я придерживаюсь этой практики, позволяет мне с уверенностью говорить о результатах.

Коровы в период полного удоя, дающие от двенадцати до шестнадцати кварт каждая в день, меняются незначительно; некоторые теряют, другие немного прибавляют в весе; баланс при ежемесячном взвешивании этой группы скорее в пользу прибавки. Обычно корова продолжает давать удой от шести до восьми месяцев, прежде чем он опускается ниже двенадцати кварт в день, к этому времени она обычно, если не неизменно, прибавляет в весе.

Установлено, что коровы, дающие менее двенадцати кварт и до пяти кварт в день, при отсутствии заболеваний прибавляют в весе без исключения. Этот прирост при среднем удое почти восемь кварт в день составляет от семи до восьми фунтов в неделю на каждую.

Стельных коров я взвешиваю только на начальных стадиях; но они заметно прибавляют в упитанности, а следовательно, и в ценности. Их доят до четырех-пяти недель перед отелом. Я привожу вес трех из них, а также одной телки, которая отелилась в марте 1855 года:

No.
 
1854.
1855.
Gain.

 
 
 
cwt.
qr.
lbs.
 
cwt.
qr.
lbs.
lbs.

1
Bought and weighed,
July.
10
 1
20
April.
11
 3
 0
148

2
Bought and weighed,
“
 8
 2
10
“
10
 2
 0
214

3
Bought and weighed,
“
 8
 2
 0
“
10
 0
 0
184

4
Heifer, which calved also in March, 1855, weighed
“
 7
 0
 0
“
 9
 3
 0
300

Эти наблюдения охватывают длительные периоды, от тридцати до более чем пятидесяти недель, для одних и тех же животных. Корова, не стельная и предназначенная для откорма, продолжает давать молоко от десяти месяцев до года после отела, а затем находится в состоянии хорошей упитанности, требующей лишь нескольких недель для завершения откорма перед продажей мясникам.

Таким образом, становится очевидным, что мои усилия по обеспечению кормом, адаптированным для поддержания и улучшения моих молочных коров, увенчались успехом.

При изучении состава обычного корма, который я описал — соломы, корнеплодов и сена, — оказывается, что он содержит питательные свойства, достаточные для поддержания животного, тогда как удой молока должен обеспечиваться дополнительным кормом; рапсовый жмых, отруби и бобовая мука, которые я даю, обеспечат альбумин для казеина; в нем несколько недостаточно жира для масла, в то время как фосфата извести для полного удоя молока будет в избытке. Если я возьму группу коров, дающих менее двенадцати кварт в день, и также учту прирост мяса от семи до девяти фунтов в неделю, хотя я уменьшаю количество дополнительного корма, давая меньше бобовой муки, все же снабжение будет более пропорциональным, чем при полном удое; излишек азота и фосфорной кислоты, или фосфата извести, пойдет на обогащение навоза.

Я не могу здесь не отметить удовлетворение, которое я получаю от влияния этого метода на плодородие земли, находящейся в моем пользовании. Мои богатые пастбища не истощаются, а становятся все более плодородными; улучшение их состояния очевидно. Корове в период полного удоя, дающей шестнадцать кварт в день, качества, проанализированного Хайдленом, требуется, сверх корма, необходимого для ее поддержания, от шести до восьми фунтов в день веществ, содержащих тридцать или двадцать пять процентов белка. Корове, дающей в среднем восемь кварт в день, при которых она прибавляет от семи до девяти фунтов в неделю, требуется от четырех до пяти фунтов в день веществ, богатых белком, сверх корма, необходимого для ее поддержания. Опыт откорма дает два фунта в день, или четырнадцать фунтов в неделю, как то, чего можно достичь в среднем и в течение длительного времени. Если мы примем полфунта в день за жир, что более чем вероятно, то останется полтора фунта на мясо, что, если считать как сухое вещество, составит около одной трети фунта, который усваивается в виде прироста фибрина и представляет собой лишь от одной и одной трети до двух фунтов веществ, богатых белком, сверх того, что требуется для ее поддержания.

Если мы рассмотрим влияние на плодородие земли, то мои молочные коровы, находясь на богатом пастбище и имея средний удой девять кварт в день, при расчете одна корова на каждый акр, вынесут за двадцать недель двадцать пять фунтов азота, что равно тридцати фунтам аммиака. Такое же количество молока вынесет семь фунтов фосфата извести за двадцать недель с каждого акра.

Откармливаемое животное, прибавляющее в весе с описанной мной скоростью, вынесет около одной трети азота (равного примерно десяти фунтам аммиака), извлекаемого молочной коровой, в то время как взрослое животное вернет весь фосфат.

Примечательно, что опыт показывает, что богатые пастбища, используемые для откорма, полностью сохраняют свое плодородие в течение долгого ряда лет, тогда как те, что используются для молочных коров, требуют периодического внесения удобрений для сохранения плодородия.

Если эти расчеты хоть сколько-нибудь точны, они указывают на то, что слишком мало внимания уделялось снабжению корма наших молочных коров веществами, богатыми азотистыми соединениями, в то время как мы придавали слишком большое значение этому свойству в корме для откармливаемого скота. Они также ведут к выводу, что в отношении влияния на плодородие наших пастбищ, используемых для молочного животноводства, мы получаем преимущество не только от фосфата извести, но и от желатина костей, используемых в качестве удобрения.

Сравнивая результаты от моих молочных коров, получавших летом богатый пастбищный корм и одновременно получавших описанный мной дополнительный корм, с результатами при зимнем кормлении, когда они полностью содержались в стойлах, принимая во внимание как удой молока, так и прирост веса, я нахожу, что результаты от стойлового содержания вполне равны результатам от пастбищного. Коровы, которых я покупаю как «последнее молоко» для откорма, дающие мало молока, у соседних фермеров, использующих обычный корм, такой как репа с соломой или сеном, при переходе на мой рацион увеличивают удой молока, пока через неделю или две они не начинают давать на две кварты в день больше, чем когда они пришли, причем гораздо более богатого качества.

Богатство молока и сливок.

— Я иногда встречаю в еженедельных публикациях, попадающих в поле моего зрения, сообщения о коровах, дающих большое количество масла. Однако это, как правило, исключительные случаи, не сопровождающиеся другими статистическими данными, необходимыми для того, чтобы принимать их в качестве руководства; и редко случается, чтобы упоминалось влияние корма на упитанность животных, без чего невозможно составить точную оценку. Просматривая несколько трактатов, к которым у меня есть доступ, я нахожу следующую статистику по молочной продукции: г-н Мортон в своей «Энциклопедии сельского хозяйства», стр. 621, приводит результаты практики г-на Янга, крупного владельца молочной фермы в Шотландии. Удой молока на корову указан как шестьсот восемьдесят галлонов в год; он получает из шестнадцати кварт молока двадцать унций масла, или за год двести двадцать семь фунтов на корову; из одного галлона сливок три фунта масла, или двенадцать унций на кварту (винная мера). Г-н Янг описывается как фермер, использующий обильное кормление; льняное семя — его основной вспомогательный корм для молочных коров. Профессор Джонстон («Элементы сельскохозяйственной химии») дает пропорцию масла из молока как полторы унции на кварту, или из шестнадцати кварт двадцать четыре унции, что является продуктом четырех коров разных пород — олдернейской, девонской и айрширской — на пастбище и в разгар летнего сезона. Для других четырех коров айрширской породы он дает пропорцию масла из шестнадцати кварт как шестнадцать унций, то есть одну унцию на кварту. Эти коровы также находились на пастбище. Тот же автор указывает выход масла как одну четверть веса сливок, или около десяти унций на кварту. Г-н Роулендсон («Журнал Королевского сельскохозяйственного общества», том xiii, стр. 38) приводит продукт 20 110 кварт молока, сбитого вручную, как 1109 фунтов масла, что составляет полные 14 унций на 16 кварт молока; и из 23 156 кварт молока 1525 фунтов масла, что составляет из 16 кварт почти 16 3/4 унций масла. Тот же автор утверждает, что выход масла, полученный из пяти сбиваний по 15 кварт сливок каждое, составляет несколько менее 8 унций на кварту сливок. Д-р Маспратт в своей работе «Химия искусств и производств», которая находится в процессе публикации, дает выход масла от коровы в год в Голштинии и Люненбурге — 100 фунтов, в Англии — от 160 до 180 фунтов. Среднее количество масла от коровы в Англии указано как восемь или девять унций в день, что при удое восемь-девять кварт составляет одну унцию на кварту, или для шестнадцати кварт — шестнадцать унций. Количество масла, полученное из сливок, указано как одна четверть, что равно примерно девяти унциям на кварту. Самые богатые сливки, о которых я нахожу какие-либо записи, — это те, что были привезены на собрание Королевского общества в течение июля для маслобоек, соревнующихся за приз. Обращаясь к протоколам нескольких собраний, я нахожу, что четырнадцать унций на кварту сливок считаются хорошим выходом.

Я часто проверял выход масла из определенного количества моего молока. Моя молочная продукция частично реализуется в виде цельного молока, частично в виде масла и снятого молока, так что стало делом бизнеса выяснить, какой способ дает лучший доход. Я могу здесь заметить, что моя молочная практика была повсюду основана на обильном кормлении, хотя она претерпела несколько изменений. Способ определения среднего выхода масла из молока заключался в том, чтобы измерить молоко в день сбивания, после того как сливки были сняты, затем измерить сливки и, сложив два измерения, определить общее количество молока (включая сливки), чтобы сравнить его с количеством полученного масла. Я считаю это более точным методом, чем измерение цельного молока, так как происходит значительное выделение газа и последующее оседание во время охлаждения. Результаты варьировались от двадцати четырех до двадцати семи с четвертью унций из шестнадцати кварт молока. Поэтому в своих расчетах я принимаю шестнадцать кварт молока как дающие ролл (двадцать пять унций) масла.

Поскольку у меня временами бывает значительное количество коров, купленных как «последнее молоко» и откармливаемых по мере доения, которые иногда остаются в моих стойлах восемь или девять месяцев и к концу дают лишь пять кварт в день, я не могу с точностью и на основе установленных данных указать средний годовой удой моих коров, содержащихся исключительно для молочных целей. Однако, исходя из того, что происходит во время пастбищного периода, когда удой не увеличивается, а также из влияния моего метода на коров, которых я покупаю, дающих небольшое количество, я полностью убежден, что мой метод способствует хорошему удою молока.

Поскольку выход масла из определенного количества сливок не имеет такого особого значения, я не уделял равного внимания определению их относительных пропорций. Я припоминаю, что проверял это в прошлом, когда обнаружил от четырнадцати до шестнадцати унций на кварту, но не могу вспомнить, при каком кормлении это происходило.

Когда в декабре 1854 года я спросил свою доярку о пропорции сливок и масла, она сообщила о почти одном ролле в двадцать пять унций масла на одну кварту сливок. Я счел это ошибкой. Поскольку на точности настаивали, следующее сбивание было тщательно пронаблюдено, с той же пропорцией. Мои молочные коровы в то время давали в среднем низкий удой молока — около восьми кварт каждая в день. Шесть из них, в состоянии хорошей упитанности, должны были быть запущены для завершения откорма в январе; но из-за дефицита и, как следствие, дороговизны стельных коров, я продолжал держать их на доении, пока не смог купить коров на замену, и только в феврале у меня появилась возможность сделать это. Тогда я купил четырех коров за несколько дней до отела; они были в посредственном состоянии и давали много молока. К концу февраля и марта четыре мои собственные молочные коровы, в хорошем состоянии, также отелились. В течение марта три из шести, которые оставались с декабря и доились почти до дня продажи, были отобраны мясником как подходящие для его целей. Каждое сбивание тщательно наблюдалось, с аналогичным результатом, варьирующимся лишь незначительно от двадцати пяти унций масла на кварту сливок; в понедельник, 30 апреля, шестнадцать кварт сливок дали шестнадцать роллов (по двадцать пять унций каждый) масла. Хотя я использую искусственные средства для повышения температуры в своей молочной, путем применения горячей воды в холодную погоду, однако, поскольку мои сервисные трубы замерзли в феврале, я не смог поддерживать температуру, и она упала до сорока пяти градусов. Тем не менее, мои сливки, хотя и слегка пострадали, были исключительно богатыми, давая двадцать две унции масла на кварту. В течение апреля удой молока от моих пятнадцати молочных коров составлял в среднем полные сто шестьдесят кварт в день.

Моих коров покупают на соседних рынках с учетом их полезности и прибыльности. Породы этого района имеют значительную примесь шортгорнской, которая не славится жирностью молока. Будет замечено, что за время, пока продолжались эти наблюдения за пропорцией масла из сливок, более половины моих коров были заменены.

Убедившись, что особая жирность моих сливок обусловлена главным образом методом кормления моих коров, который я стремился описать, мне пришло в голову, что я не должен держать это в секрете, поскольку эти результаты моей молочной практики не только представляли интерес для фермера, но и были подходящими предметами для исследования физиолога и химика. Хотя мои претензии на знания в их инструкциях весьма скромны, они таковы, что позволяют мне признать пользу в стремлении регулировать свои действия по их правилам.

Для снятия сливок я использую обычный неглубокий жестяной шумовку с отверстиями, через которые стекает молоко, собранное при снятии. Требуется осторожность, чтобы очистить сливки; и даже при этом на поверхности снятого молока заметны полосы. Молочные чаши сделаны из глазурованной коричневой глиняной посуды, обычной в этом районе. Они стоят на основании от шести до восьми дюймов и расширяются у поверхности почти вдвое. В каждой чаше содержится от четырех до пяти кварт, глубина составляет от четырех до пяти дюймов в центре. Маслобойка, которую я использую, — небольшая деревянная, работающая вручную, на том, что я считаю американским принципом. Я отправил профессору Уэю небольшой образец масла для анализа; пятнадцать кварт сливок были взяты из банки для сливок и сбиты в три приема равными порциями:

The first five
quarts
of
cream
gave
127
 
ounces
of
butter.

Second five
“
“
“
“
125
“
“
“

Third five
“
“
“
“
120
1⁄2
“
“
“

 
372
1⁄2

Equal to 243⁄4 ounces per quart.

При последующем сбивании четырнадцати кварт сливок,

The first seven gave 7 rolls, or
175
ounces
of
butter.

Second seven gave 7 rolls 2 oz., or
177
“
“
“

 
352
 

Equal to 251⁄7 ounces per quart.

При проверке сравнительного выхода масла и пахты я обнаружил семьдесят процентов масла на тридцать процентов пахты, тем самым меняя пропорции, приведенные в публикациях, на которые я ссылался. Анализ моего масла, проведенный профессором Уэем, дает:

Pure fat or oil,
 82.70

Caseine or curd,
  2.45

Water, with a little salt,
 14.85

Total,
100.00

Единственные анализы этого материала, которые я нахожу в имеющихся у меня публикациях, — это два анализа профессора Уэя, «Журнал», том xi, стр. 735, «О масле обычным и девонширским методом»; результат в ста частях:

 
Raw.
Scalded.

Pure butter,
 79.72
 79.12

Caseine, &c.,
  3.38
  3.37

Water,
 16.90
 17.51

Total,
100.00
100.00

Вышеупомянутое наблюдение за результатами молочного хозяйства продолжалось до пастбищного периода в 1855 году. В апреле и мае использование искусственных средств было прекращено, без уменьшения выхода масла или жирности сливок, так как естественной температуры было достаточно для поддержания температуры в моей молочной на уровне 54°–56°.

Теперь я перехожу к описанию явлений с того времени. В летний сезон, пока мои коровы паслись на открытых пастбищах днем и содержались в помещении ночью, получая ограниченное количество пропаренного корма каждое утро и вечер, произошли заметные изменения в качестве молока и сливок; количество последних несколько увеличилось, но вместо двадцати пяти унций масла на кварту сливок мои летние сливки давали только шестнадцать унций на кварту.

Я не хотел бы, чтобы это понималось как приписывание этого изменения качества только смене корма. Молочные фермеры обычно замечают, что молоко в теплые летние месяцы менее богато маслом, вероятно, из-за большей беспокойности коров, которых донимают мухи и т. д. Я вовсе не уверен, что если выпас в теплые месяцы вообще целесообразен, то не было бы предпочтительнее, чтобы это происходило ночью, а не днем. К концу сентября, когда температура стала намного прохладнее, а коровы получали гораздо большее количество пропаренного корма, результаты оказались очень похожими на те, которые я наблюдал и описал с декабря по май 1855 года. В течение ноября качество было проверено со следующим результатом:

Из двухсот пятидесяти двух кварт снятого молока было взято двадцать одна кварта сливок, из которых двадцать были сбиты и дали четыреста шестьдесят восемь унций масла, что показывает:

27.50
ounces
of
butter
from
16 quarts of new milk.

23.40
“
“
“
“
each quart of cream.

В течение мая 1856 года мои коровы, находясь днем на открытом пастбище, получали две полные порции пропаренной смеси, а также порцию зеленого рапса каждое утро и вечер.

Результат заключался в том, что из трехсот двадцати четырех кварт снятого молока было снято двадцать три кварты сливок, из которых двадцать две были сбиты и дали пятьсот пятнадцать унций масла, что показывает:

24   
ounces
of
butter
from
16 quarts of new milk.

22.41
“
“
“
“
each quart of cream.

Существует, несомненно, некий стандарт корма, адаптированный к конституции и целям животных, сочетающий в себе объем и надлежащую пропорцию элементов дыхания, таких как сахар, крахмал и т. д., вместе с элементами питания, а именно азотистыми соединениями, фосфатами и другими минералами; мы также не можем исключить жир или жирообразующие вещества; ибо, как бы мы ни были склонны оставить философии дискуссию о том, превращаются ли сахар, крахмал и т. д. в жир, я думаю, я не обижу преподавателя сельскохозяйственной химии, заявив, что чем больше элементы корма напоминают те, что находятся в животном и его продукте, тем более эффективным будет такой корм для конкретной цели, для которой он используется.

Сахар, крахмал и т. д. весьма значительно различаются по форме и пропорции от растительных жиров, которые очень напоминают животные жиры.

Когда мы учитываем, что растения выполняют двойную функцию — служить кормом для животных, а также для воспроизводства подобных растений — и что после прохождения процесса пищеварения они сохраняют только половину или треть своей ценности в качестве удобрения, важность обеспечения надлежащего, но не чрезмерного снабжения каждого элемента корма, необходимого для нужд и целей животного, станет очевидной. Если мы дадим меньше, результат будет несовершенным; если мы дадим в избытке, это повлечет за собой отходы и потери.

Льняной и рапсовый жмых очень близки по химическому составу; последний в основном используется в качестве удобрения, и его цена обычно составляет около половины цены льняного жмыха. В веществах, более бедных азотом и содержащих больше крахмала, камеди, жира и т. д., разница в ценности в качестве корма и в качестве удобрения будет пропорционально больше.

В текущем сезоне моими гостями были г-н Мендельсон из Берлина и г-н Гаузанге, арендатор крупного королевского домена недалеко от Франкфурта-на-Одере, на котором он содержит около ста пятидесяти молочных коров. Эти джентльмены собрали статистику в молочных странах, по которым они путешествовали. Я узнал от них, что в Мекленбурге, Пруссии, Голландии и т. д. четырнадцать кварт молока дают в среднем один фунт масла; в редких случаях двенадцать кварт дают один фунт. Оба придают большое значение регулированию температуры. Г-н Мендельсон говорит мне, что молоко от коров, которых кормят бардой (отходами винокурен), требует более высокой температуры для получения масла, чем молоко от коров, получающих другой корм.

Наводя справки в своем районе, я обнаружил, что считается, что каждая кварта при дойке дает один фунт масла в неделю. Таким образом, корова, которая дает четыре кварты при каждой дойке, даст в виде масла четыре фунта в неделю, или из пятидесяти шести кварт шестьдесят четыре унции масла, или из четырнадцати кварт молока один фунт масла. Если брать только зимнюю продукцию, она ниже этого; сливки от коров моих соседей, которые используют обычный корм — сено, солому и овес, — по консистенции несколько напоминают молоко и требуют трех-четырех часов, иногда больше, для сбивания. Однажды соседняя доярка прислала попросить мою маслобойку, будучи не в состоянии сделать масло своей; я не спрашивал о результате. Если бы она прислала свою корову, я мог бы в течение недели гарантировать ей сливки, которые превратились бы в масло за полчаса. Эти молочные люди обычно сбивают масло зимой на своей кухне или в другой комнате с печью. Каждый из них утверждает, что из бобовой или овсяной муки, используемой зимой в качестве вспомогательного корма, они получают большее количество масла, в то время как те, кто пробовал льняное масло, не заметили от него никакой пользы.

Мои собственные сливки в зимний сезон имеют консистенцию пасты или густой патоки. Когда банка полна, стержень длиной два фута, если его опустить в сливки на половину длины, будет стоять вертикально. Если я вычерпну чашку вечером и оставлю ее до следующего утра, монета, положенная на поверхность, не утонет; сняв ее, я обнаруживаю, что нижняя сторона частично покрыта пятнами сливок. Сбивание производится в комнате без огня, при температуре зимой от сорока трех до сорока пяти градусов, и занимает от получаса до трех четвертей часа.

Несколько человек, принявших мою систему, сообщили о подобных эффектах — увеличении количества при полном изменении в сторону богатства качества. Я выделяю из них г-на Джона Симпсона, фермера-арендатора, проживающего в Рипли, Йоркшир, который по моей просьбе заявил комитету Уорфдейлского сельскохозяйственного общества, что он и его сосед, испытывая неудобства из-за недостаточного удоя молока, договорились попробовать мой метод кормления и снабдили себя аппаратом для пропаривания. Эта смена метода произошла в феврале 1855 года. Я цитирую его слова:

«Примерно через пять дней я заметил большие изменения в своем молоке; коровы давали на две кварты каждая в день больше; но что удивило меня больше всего, так это изменение в качестве. Вместо бедных зимних сливок и масла они приобрели вид и характер богатой летней продукции. Для сбивания потребовалось всего двадцать минут вместо двух-трех часов; также было значительное увеличение количества масла, на что, однако, я не обратил особого внимания. Корова моего соседа давала на три кварты в день больше, и ее молоко настолько изменилось по виду, что потребители, которым он его продавал, стали очень интересоваться причиной».

Моя молочная имеет всего шесть футов в ширину, пятнадцать в длину и двенадцать в высоту. На одном конце (к северу) находится решетчатое окно; на другом — внутренняя дверь, которая открывается на кухню. Рядом с ней есть еще одна дверь, которая открывается в комнату для сбивания, также имеющую северную сторону; обе двери находятся рядом с южным концом молочной. Вдоль каждой стороны и северного конца к стене прикреплены две деревянные полки, одна на пятнадцать дюймов выше другой; на два фута выше находится еще одна полка, несколько уже, но такой же длины, которая покрыта древесным углем, чьи свойства как дезодоранта достаточно установлены. Поскольку нижние полки имеют ширину два фута три дюйма, промежуток или проход между ними составляет всего один фут шесть дюймов. На каждом ярусе полок находится неглубокий деревянный резервуар, выложенный тонким листовым свинцом, с краями высотой три дюйма. Эти резервуары слегка наклонены вниз к окну и содержат воду глубиной три дюйма. На конце, ближайшем к кухне, каждый ярус резервуаров снабжен двумя кранами, один для холодной воды летом, другой с горячей для зимнего использования. На конце рядом с северным окном находится пробка или полая трубка с отверстиями, просверленными на такой высоте, чтобы забирать воду до того, как она перельется через резервуар.

Летом дверь в сторону кухни закрыта, и к ней прикреплена дополнительная дверь с промежутком между ними, плотно набитым соломой; перед решетчатым окном висит занавеска из плотного ситца, которая окунается в соленую воду и поддерживается влажной в течение всего дня холодной водой, разбрызгиваемой на нее из гуттаперчевой трубки. Когда молоко приносят, его разливают в чаши. Через некоторое время после того, как эти чаши (описание которых приведено в предыдущей части этого) были помещены на резервуар, краны с холодной водой открываются до тех пор, пока вода не поднимется через перфорированную трубку и не потечет через сливную трубу в канализацию. Затем краны закрываются, чтобы позволить воде слегка сочиться, что продолжается в течение дня. С помощью этих средств я снижаю температуру по сравнению с той, что снаружи окна, на двадцать градусов. Таким образом, я могу позволить молоку стоять, пока сливки не поднимутся, и сохранять снятое молоко свежим, за что я получаю один пенни за кварту.

Услышав жалобы в очень жаркую погоду на снятое молоко, которое покидало мою молочную совершенно свежим, но портилось, сворачиваясь при готовке, когда его приносили в деревню, я приказал сделать крышки из плотного ситца (лучшая из наших тканей для удержания влаги); их окунают в соленую воду, а затем натягивают на все жестяные молочные бидоны. Приспособление вполне успешно и пользуется большой популярностью у потребителей. С тех пор, как я его принял, я не слышал ни одной жалобы.

Обнаружив, что мое масло довольно мягкое в жаркую погоду, я открыл колодец, который не использовал с тех пор, как ввел водопровод для снабжения деревни и своих собственных помещений. Опустив термометр в колодец на глубину двадцати восьми футов, я обнаружил, что он показывает температуру сорока трех градусов — при температуре на поверхности семьдесят градусов. Сначала я опустил масло, которое несколько улучшилось, но затем сливки. Для этой цели я приобрел передвижной ворот с веревкой необходимой длины; банка со сливками помещается в корзину глубиной два фута четыре дюйма, подвешенную на веревке, и опускается вечером перед сбиванием. Ее поднимают рано на следующее утро и немедленно сбивают. Таким образом, сбивание занимает примерно столько же времени, сколько зимой, и масло имеет такую же консистенцию.

Преимущество, которое я получаю от этого, таково, что, скорее чем остаться без него, я предпочел бы выкопать колодец с целью достижения такой же температуры.

Когда приближается зима, открытое решетчатое окно на север закрывается, снаружи прикрепляется дополнительная ставня, а промежуток между ней и внутренней ставней плотно набивается соломой, чтобы предотвратить доступ воздуха и холода; дверь на кухню в то же время открывается, чтобы впустить тепло. Перед тем как молоко приносят из коровника, доярка хорошо моет чаши горячей водой, эффект чего заключается в том, чтобы снять холод, но не нагреть их. Молоко приносят, как подоили, и пропускают через цедилку в чаши, которые затем ставят на резервуар. Термометр с баллоном, погруженным в молоко, показывает температуру около девяноста градусов. Горячая вода применяется немедленно, при температуре сто градусов или выше, и продолжает течь около пяти минут, когда запас исчерпывается. Поскольку чаши сделаны из толстой глиняной посуды — плохого проводника тепла, — это не повышает температуру молока. Однако охлаждение при этом замедляется, так как я обнаружил, что молоко после четырех часов стояния поддерживает температуру шестьдесят градусов. Это применение горячей воды возобновляется при каждой дойке для нового молока, но не повторяется для того же молока после того, как оно остыло. Температура в молочной на мгновение повышается выше 60°, но быстро падает, средняя температура составляет 52°–56°.

Будет замечено, что сбивание летом и зимой занимает полчаса или более. Повысив температуру сливок, я мог бы легко сбить масло за половину времени, но тем самым я бы испортил качество масла. Когда масло сбилось и собралось в массу, его вместе с пахтой вынимают из маслобойки, которую ополаскивают водой; затем масло снова помещают в маслобойку с количеством холодной родниковой воды, в которой растворена соль, из расчета одна унция на кварту сливок; после нескольких минут сбивания масло снова вынимают; вода, в которой его мыли, приобретает беловатый вид. Благодаря этому процессу соль равномерно распределяется по маслу, которое требует минимальной обработки и освобождается от части казеиновых веществ. Недавний анализ моего масла показывает только 1,07 вместо 2,45 процента казеина, как раньше. О том, что оно относится к отборным, можно судить по тому, что мой покупатель охотно дает мне на пенни за ролл больше, чем самая высокая цена на рынке в Отли, и жалуется, что я не поставляю ему большее количество.

В этой молочной небольших размеров, которые я описал, мой продукт масла достигает временами шестидесяти-семидесяти фунтов в неделю. Хотя размер может показаться неудобно маленьким, я прошу заметить большую легкость регулирования температуры маленькой молочной по сравнению с большой. Эта трудность будет больше летом, чем зимой, так как гораздо легче повысить, чем понизить температуру.

Я готовлю или пропариваю свой корм уже несколько лет. Будет замечено, что я смешиваю бобовую солому, отруби и солодовые ростки в качестве ароматизирующих материалов с овсяной или другой соломой и рапсовым жмыхом; эффект пропаривания заключается в улетучивании эфирных масел, в которых содержится вкус, и их распространении по всей смеси. Запах, исходящий от него, напоминает тот, что наблюдается при процессе соложения; это придает смеси привлекательность и побуждает скот есть ее с жадностью; в дополнение к чему я склонен думать, что это делает корм более легким для пищеварения и усвоения. Я использую этот процесс с выгодой для откорма, когда у меня не хватает корнеплодов. С той же смешанной соломой и овсяной шелухой, тремя-четырьмя фунтами рапсового жмыха на каждую и половиной фунта льняного масла, но без корнеплодов, я откормил более тридцати телок и коров, не дающих молока, с марта по начало мая; их прирост составил в среднем полные четырнадцать фунтов на каждую в неделю — результат, которого я не мог бы ожидать от тех же материалов, если бы они были сырыми. Этот процесс, по-видимому, оказывает эффект, делая льняное масло менее слабительным, но не может вытеснить какую-либо часть откормочных жиров, для улетучивания которых требуется очень высокая температура. Мой опыт преимуществ пропаривания таков, что если бы я был лишен его, я не смог бы продолжать кормить с удовлетворением.

Я взвешиваю свой откормочный скот в течение ряда лет, а своих молочных коров — более двух лет. Эта практика позволяет мне сразу обнаружить любой недостаток в продуктивности животных; она также дает стимул кормильцам, которые присутствуют при взвешивании и которые желают, чтобы скот, вверенный их заботе, выдерживал сравнение со своими соперниками. Другое очевидное преимущество заключается в избежании всех придирок относительно веса со стороны моих покупателей, которые, убедившись в качестве животного, теперь просят и получают данные самого последнего взвешивания. Обычный расчет для хорошо откормленного, но не перекормленного животного — живой вес к мертвому как 21 к 12, или 100 к 59 1/7, с такими изменениями, которые подсказываются внешним видом.

Хотя дискуссии о fattening скота велись многократно, не менее важная отрасль молочного лечения до сих пор сравнительно игнорировалась. Поэтому я осмеливаюсь привлечь внимание к соображениям, которые возникли из наблюдений в моей собственной практике, затрагивающим химию и физиологию, или, другими словами, науку кормления. Что я ищу помощи в ее руководстве, будет очевидно, и я без колебаний признаю, что, помимо удовлетворения от лучшего понимания моего бизнеса, я в последнее время получил больше пользы или прибыли от изучения химического состава кормовых материалов, чем от лечения или экспериментов по кормлению других, которые попадались мне на глаза. Я настолько убежден в преимуществе этого, что не чувствую удовлетворения продолжать использование любого материала, с составом которого я не знаком, не прибегая к лабораторному анализу общества.

Одной главной особенности моей практики я придаю величайшее значение — поддержанию упитанности моих коров, дающих большой удой молока. Я могу, путем добавления бобовой муки пропорционально большему удою молока, предотвратить потерю упитанности у тех, кто дает от шестнадцати до восемнадцати кварт в день; в то время как у тех, кто дает меньший удой и здоров, я неизменно добиваюсь улучшения.

Когда мы принимаем во внимание склонность коровы направлять свой корм скорее на молоко, чем на свое поддержание и улучшение, кажется справедливым сделать вывод, что молоко коровы, прибавляющей в весе, не будет испытывать недостатка ни в казеине, ни в масле.

Я уже упоминал об эффективности бобовой муки в увеличении количества масла: я также узнаю от наблюдательных молочников, которые доят своих коров и носят масло на рынок, что их корзины никогда не бывают так полны, как когда их коровы питаются зеленым клевером, который, как сухое вещество, почти так же богат альбумином, как бобы. Мне также говорят те, кто использовал зеленый рапс, что он производит молоко, богатое маслом. Из этого мы можем сделать вывод, что альбуминовое вещество является самым важным элементом в корме молочной коровы, и что любой недостаток в его снабжении будет сопровождаться потерей упитанности и, как следствие, уменьшением качества ее молока.

Я твердо придерживаюсь мнения, что можно увеличить пропорцию масла в молоке больше, чем казеина или других твердых частей. От нескольких человек, принявших мой метод, я узнаю, что при замене бобов рапсовым жмыхом они замечают повышенную жирность молока. Г-н Т. Гарнетт из Клитеро, который широко использовал бобовую муку в качестве вспомогательного корма для молочных коров в зимний сезон, говорит мне, что когда заменяется рапсовый жмых, его доярка, не будучи информированной, замечает изменение по повышенной жирности молока. Г-н Гарнетт также использовал льняной жмых в таком же количестве; все же его молочные люди предпочитают рапсовый жмых.

Г-н Уэлон из Ланкастера, который держит двух молочных коров для собственного пользования, которым он давал бобовую муку и отруби в качестве вспомогательных средств, недавно заменил бобовую муку рапсовым жмыхом [4]; он сообщает мне, что через неделю он увидел изменение в жирности молока с увеличением количества масла.

[4] Анализ жмыха из семян хлопка в сравнении с рапсовым и льняным жмыхом в предыдущей главе этой работы покажет сравнительную ценность его как корма для молочных коров.

Растительные жиры бывают двух различных классов: высыхающие или отвердевающие, представленные льняным маслом, и маслянистые, представленные рапсовым маслом. Они состоят из двух близких элементов, маргарина и олеина; по всей вероятности, они будут варьироваться по своей пропорции, но в какой степени, я не смог установить. Хотя сельскохозяйственные химики не делают различий, насколько мне известно, между этими двумя классами масел, практикующие врачи используют их для разных целей. Жир печени трески давно используется при легочных заболеваниях; в последнее время оливковое, миндальное и рапсовое масла используются в качестве заменителей. Все они относятся к маслянистому классу масел. Г-н Ринд, умный практикующий врач этой деревни, обратил мое внимание на некоторые эксперименты д-ра Лирда, опубликованные в Medical Times, 21 июля 1855 года, с одним только олеином, очищенным от маргарина, которые показали заметное превосходство в эффекте; и теперь я узнаю от г-на Ринда, что он в настоящее время успешно использует чистый олеин, приготовленный Messrs. Price & Co. из кокосового масла, одного из маслянистого класса. Что льняное и другие высыхающие масла используются в медицине для совсем другой цели, кажется излишним упоминать.

Известно, что олеин масла легче усваивается и более пригоден для дыхания, чем маргарин — свойство, которому, возможно, можно приписать его использование в медицине. Если мы рассмотрим животные жиры, такие как нутряное сало, почечный жир и другие, то они почти полностью относятся к твердому классу, состоящему из стеарина или маргарина, очень похожих или идентичных маргарину в растениях; в то время как сливочное масло состоит из олеина и маргарина, сочетая в себе оба основных элемента, обнаруженных в растительных маслах.

Заслуживает внимания тот факт, что корова может дать гораздо больше масла по весу, чем накопить твердого жира; встречаются многочисленные случаи, когда корова дает два фунта масла в день, или четырнадцать фунтов в неделю, в то время как половина этого количества, вероятно, редко откладывается в виде жира. Если позволить корове прибавлять шестнадцать фунтов в неделю и считать семь из них жиром, то на мясо останется только девять фунтов, или, за вычетом влаги, едва ли три фунта (2,97) в неделю, что равно 0,42, или менее чем полфунта в день, сухого фибрина.

Анализы сливочного масла показывают весьма изменчивое соотношение олеиновых и маргариновых жиров: летнее масло обычно содержит шестьдесят процентов олеина и сорок процентов маргарина, тогда как в зимнем масле эти пропорции меняются на обратные: сорок процентов олеина к шестидесяти процентам маргарина. При обычном уходе количество масла в зимний период заметно ниже. Обычными кормами для молочных коров зимой являются солома с турнепсом или кормовой свеклой, сено в чистом виде или сено с кормовой свеклой. Если мы проанализируем эти корма, то обнаружим, что в них недостаточно масла, крахмала, сахара и т. д. Если корова потребляет два стоуна, или двадцать восемь фунтов сена в день, что, вероятно, больше, чем она в среднем может съесть, то по сухому веществу это будет равно более чем ста фунтам молодой травы, которой корове также будет достаточно. В том, что сто фунтов молодой травы дадут больше масла, вряд ли можно сомневаться. Двадцать восемь фунтов сена будут равны ста фунтам травы по содержанию белковых веществ и масла, но в отношении крахмала, сахара и т. д. существует заметная разница. В процессе роста растения крахмал и сахар превращаются в древесную клетчатку, в форме которой они почти не усваиваются и не могут быть использованы для дыхания. Таким образом, представляется вполне вероятным, что когда корова получает только сено, она расходует часть олеинового масла на дыхание и дает меньшее количество масла, более бедного олеином.

If you assume summer butter to contain of oleine,
60
per
cent.

If you assume summer butter to contain of margarine,
40
“
“

 
100
“
“

If the cow consume of the oleine,
36
“
“

The quantity of butter will be reduced from 100 to
64
“
“

And the proportions will then be, of oleine,
40
“
“

And the proportions will then be, of margarine,
60
“
“

 
100
“
“

Если вы даете турнепс или кормовую свеклу вместе с сеном, корова будет потреблять меньше сена; тем самым вы заменяете его кормом, более богатым сахаром и т. д., но более бедным маслом. Каждый из этих кормов в том количестве, которое может потребить корова, не обеспечивает достаточного количества альбумина, необходимого для поддержания кондиции животного, дающего полный удой молока. Чтобы добиться этого, необходимо прибегнуть к искусственным или концентрированным кормам, богатым белковыми веществами.

Вряд ли можно ожидать, да и нежелательно, чтобы практические фермеры стремились к достижению мастерства в области химических исследований; это скорее занятие для профессора науки. Однако следующий простой эксперимент кажется достойным упоминания. Несколько раз в течение зимы я приобретал образцы масла у своего ближайшего соседа. Поместив их вместе с таким же количеством моего собственного масла рядом перед огнем, я обнаружил, что мое масло тает гораздо быстрее — что является отнюдь не ненадежным тестом на более высокое содержание олеина.

Химическое исследование наших естественных и других трав до сих пор едва ли получало то внимание, которого оно заслуживает. Наиболее ценная информация по этому вопросу содержится в статье профессора Уэя о питательных и откормочных свойствах трав в 14-м томе, стр. 171, «Журнала Королевского сельскохозяйственного общества». Эти травы были проанализированы почти все во время цветения — на стадии, на которой ни один владелец пастбищ не ожидал бы столь благоприятного результата для откорма. Мы гораздо больше предпочитаем пастбища с молодой травой высотой не более нескольких дюймов, достаточной для хорошего выпаса. Желая убедиться в разнице состава одних и тех же трав на разных стадиях роста, я отправил профессору Уэю образец первого укоса сена, скошенного в конце июня, когда трава находилась на ранней стадии цветения, и образец отавы, скошенной ближе к концу сентября с того же луга, анализы которых я привожу:

HAY, FIRST CROP.
AFTERMATH HAY

Moisture,
12.02
Moisture,
11.87

Albuminous matter,
9.24
Oil and fatty matter,
6.84

Oil and fatty matter,
2.68
Albuminous matter,
9.84

Starch, gum, sugar,
39.75
Starch, gum, sugar,
42.25

Woody fibre,
27.41
Woody fibre,
19.77

Mineral matter,
8.90
Mineral matter,
9.43

 
100.00
 
100.00

Сравнение между ними покажет гораздо больший процент древесной клетчатки — 27,41 в первом укосе против 19,77 в отаве. Однако наиболее примечательная разница заключается в доле масла: 2,68 в первом укосе против 6,84 в отаве.

Из расспросов наблюдательного арендатора небольшой молочной фермы, принадлежащей мне, который часто использовал отавное сено, я узнал, что, по сравнению с первым укосом, он находит, что оно вызывает больший удой молока, но сопровождается некоторым ухудшением кондиции коровы, и что он использует его без добавления турнепса или других корнеплодов, которые он дает при использовании сена первого укоса — ответ, вполне согласующийся с тем, чего можно было ожидать исходя из его химического состава.

Следует также предположить, что быстрота роста будет существенно влиять на состав трав, как и других овощей. Ваш садовник скажет вам, что если редис растет медленно, он будет жестким и волокнистым; что спаржа тает во рту, как масло, а салат хрустит, когда выращен быстро. Тот же эффект, я полагаю, будет наблюдаться и у трав медленного роста: они будут содержать больше древесной клетчатки и меньше крахмала или сахара. Качество масла, полученного на бедных пастбищах, характеризуется большей твердостью, чем на богатых кормовых пастбищах. Коровы, вынужденные преодолевать большие расстояния, требуют большего запаса элементов для дыхания, в то время как травы, выросшие на этих бедных пастбищах, по всей вероятности, содержат меньше этих элементов в усвояемой форме, пригодной для дыхания. Похожий результат представляется вероятным, как и при обычном зимнем содержании — получение масла в меньшем количестве, содержащего большую долю маргарина и меньшую — олеина.

Хорошо известно, что пастбища сильно различаются по своим свойствам, способствующим производству масла; однако, насколько мне известно, удовлетворительного объяснения этому нет. Если вы наблюдаете за коровами на выпасе, вы заметите, что они сами выбирают себе корм; если вы даете коровам в стойле одинаковый корм, они также будут выбирать его сами. Я даю рапсовый жмых в качестве смеси всем и заставляю их съедать необходимое количество; однако некоторые выбирают жмых в первую очередь и съедают его полностью, в то время как другие пренебрегают им до конца кормления, а затем оставляют куски в кормушке. Две джерсейские коровы — единственные коровы такого рода, которые у меня пока были, — чьи маслопроизводящие качества хорошо известны, особенно любят рапсовый жмых и никогда не оставляют ни кусочка. Не могут ли эти животные руководствоваться инстинктом, выбирая корм, который лучше всего соответствует их потребностям и склонностям? Если это так, то кажется крайне важным, чтобы молочник был информирован о свойствах кормов, наиболее подходящих для его целей, особенно во время содержания в стойле, где у них мало возможности для выбора.

Представляется достойным внимания нашего общества проведение исследований местностей, которые известны производством молока, особенно богатого маслом. Путешествуя по Германии, я хорошо помню, как меня угощали необычайно богатыми молоком, сливками и маслом во время моей поездки между Дрезденом и Теплице, на станции или месте отдыха на шоссе или платной дороге, перед тем как спуститься по очень крутому склону в долину, в которой расположен Теплице. Я проезжал этим путем спустя несколько лет, когда мне снова предложили то же угощение. Это преподносилось как редкость, и объяснить это можно только особой приспособленностью растительности этой местности для производства масла.

Сравнение различных методов кормления молочных коров.

— Желая сравнить результат моего метода кормления молочных коров с системой, обычно практикуемой в этой местности, мне пришло в голову, что, поскольку мои коровы привыкли к ароматному пропаренному корму, переход на обычный корм даст менее благоприятные результаты, чем если бы их ранее содержали по обычному методу; и что в этих обстоятельствах было бы лучше провести сравнения с двумя близкими соседями, мистером Смитом и мистером Поусоном, чью практику и результаты я имел возможность изучить.

Корова мистера Смита была довольно небольшого телосложения, но славилась своей полезностью как хорошая молочная корова. Во время отела третьим теленком, около 12 ноября, она была в хорошей кондиции и вскоре после этого давала семнадцать кварт молока в день. Ее владелец утверждает, что в первые три недели (до того времени, как было начато это сравнение) ее кондиция заметно снизилась — результат, который, как я полагаю, будет неизменным у коров, дающих такое количество молока при кормлении только луговым сеном, которое корова мистера Смита получала ad libitum и которого она потребляла двадцать восемь фунтов в день. Корова мистера Поусона была хорошей телкой, трех лет от роду во время отела первым теленком 6 октября, в более чем обычной кондиции, и давала около шестнадцати кварт в день. Ее владелец утверждает, что первого января ее кондиция значительно снизилась. Это подтверждается мистером Майерсом, торговцем из деревни, который говорит мне, что до отела он хотел купить ее и дал бы от семнадцати фунтов десяти шиллингов до восемнадцати фунтов, и описывает ее как бывшую в то время очень упитанной. Ее вес первого января, 7 центнеров 2 четверти, свидетельствует о том, что ее кондиция значительно снизилась.

В течение октября и до конца ноября ее днем выпускали пастись на отаву, а на ночь загоняли в помещение, где давали турнепс. С конца ноября до первой недели февраля ее корм состоял из

Meadow hay of inferior quality,
18
lbs.
per
day.

Swedish turnips,
45
“
“
“

Ground oats,
9
“
“
“

После этого молотый овес был исключен, и давалось луговое сено хорошего качества ad libitum с сорока пятью фунтами турнепса.

Для сравнения я выбрал свою собственную корову, которая отелилась около 8 октября и вскоре после этого давала восемнадцать кварт молока в день; она также была небольшого размера. Во время отела ее кондиция была несколько выше, чем у коровы мистера Смита. Когда эксперимент был начат, первого января, не было обнаружено никакой заметной разницы в удое молока коровы мистера Смита и моей собственной, каждая давала по пятнадцать с половиной кварт в день.

В следующей таблице приведены даты отела трех коров, а также их вес и удой молока в начале и конце эксперимента:

When calved.
 
January 1.
March 6.

Yield at

calving.
Weight.
Yield.
Weight.
Yield.

Quarts.
Cwt.
qrs.
lbs.
Qts.
Cwt.
qrs.
lbs.
Qts.

Mr. Smith’s—Nov. 12.
17
8
3
0
15
1⁄2
 8
0
0
9
1⁄2

Mr. Pawson’s—Oct. 6.
16
7
2
0
12
 
 7
1
0
6
1⁄4

My own—Oct. 8.
18
9
3
0
15
1⁄2
10
1
0
12
1⁄2

Корова мистера Смита потеряла в весе за девять недель 84 фунта, то есть 9 1/3 фунта в неделю, при среднем удое 12 1/2 кварт в день. Корова мистера Поусона потеряла 28 фунтов. Эта потеря, наряду с уменьшением удоя молока, произошла почти полностью после того, как был исключен овес; ее вес 6 февраля все еще составлял 7 центнеров 2 четверти, а удой молока — 11 кварт в день.

Моя корова за девять недель прибавила 56 фунтов, то есть 6 1/4 фунта в неделю, при среднем удое 14 кварт, причем уменьшение было равномерным. 1 января — 15 1/2; 4 февраля — 14; 4 марта — 12 1/2; что дает средний удой 14 кварт в день. Вся потеря и прибавка веса придутся на мясо и жир, так как коровы сохраняли потребление корма и свою массу.

Еженедельный отчет о прибылях и убытках будет выглядеть следующим образом:

 
s.
d.
s.
d.

Mr. Smith’s cow, average yield fer 9 weeks, 121⁄2
quarts per day, at 2d. per quart,
14
7
 

Deduct loss in flesh, 91⁄3 lbs., at 6d.,
4
8
 

 
9
11
 

Cost of 14 stones hay, at 6d. per stone,
7
0
 

Profit,
2
11
 

Mr. Pawson’s cow, average during the first five weeks, 111⁄2
quarts per day, at 2d. per quart,
13
5
 

Cost of 9 stones inferior hay (at 4d. per stone), per week,
3
0
 

Cost of 63 lbs. ground oats, 4s. 8d.; turnips, 1s. 6d.,
6
2
 
9
2
 

Profit,
4
3
 

My cow, average yield for 9 weeks, 14 quarts per day, at 2d. per quart,
16
4
 

Gain of flesh, 61⁄4 lbs per week, at 6d.,
3
1
1⁄2

 
19
5
1⁄2

Cost of food:
 

Hay, 63 lbs., at 6d. per stone; straw and shells of oats, 1s. 3d.; mangel, 1s.,
4
6
1⁄2
 

Rape-cake, 35 lbs.; bran, 101⁄2 lbs.; malt-combs, 101⁄2
lbs.; bean-meal, 101⁄2 lbs.,
4
0
1⁄2
8
7
 

Profit,
10
10
1⁄2

Более богатое качество навоза, вероятно, компенсирует дополнительные затраты труда, приготовления пищи и внимания, уделенные моей корове.

С целью расширения сравнения привожу подробные сведения обо всех моих коровах, вес которых был зарегистрирован 8 октября и которые все еще находились в наличии, без телят и в состоянии, допускающем сравнение. Они были куплены на соседнем рынке в умеренной кондиции и были молодыми, каждая имела по два или три теленка. Корова в полной кондиции достигает своего максимального удоя через неделю или около того после отела; в то время как те, что в худшей кондиции, при моем методе содержания продолжают увеличивать количество молока примерно до месяца после отела.

TABLE.

No.
Calved.
Greatest

yield

per day.
October 8

Weight.
February 4.
March 4.
Computed

average

per day

during
Gain,

Oct. 8

to

Feb. 4.
Gain in

weight

per

week.

Weight.
Yield

per

day.
Weight.
Yield

per

day.

 
 
Quarts.
Cwt.
qrs.
lbs.
Cwt.
qrs.
lbs.
Qts.
Cwt.
qrs.
lbs.
Quarts.
Weeks.
 
Qts.
Lbs.
Lbs.

 1.
July
28.
12
9
2
0
10
0
0
8
10
1
0
8
29
 
—
10
 
84
4
 

 2.
Aug.
25.
18
10
0
0
11
1
0
14
11
1
0
14
27
 
—
16
 
140
6
3⁄4

 4.
July
28.
18
8
2
0
10
1
0
15
10
0
0
15
31
 
—
15
 
168
8
 

 6.
Sept.
8.
16
10
2
0
10
2
0
14
10
3
0
14
25
 
—
15
 
28
1
1⁄3

 7.
Sept.
8.
16
10
2
0
11
0
0
10
11
0
0
10
25
 
—
13
 
56
2
2⁄3

11.
Aug.
25.
16
9
1
0
9
2
0
11
9
2
0
11
27
 
—
13
1⁄2
28
1
1⁄3

Average,
 
16
 
 
12
 
12
27
1⁄3
—
14
 
 
 

TABLE.

No.
Calved.
Greatest

yield

per day.
October 8

Weight.
February 4.
March 4.

Weight.
Yield

per

day.
Weight.
Yield

per

day.

 
 
Quarts.
Cwt.
qrs.
lbs.
Cwt.
qrs.
lbs.
Qts.
Cwt.
qrs.
lbs.
Quarts.

 1.
July
28.
12
9
2
0
10
0
0
8
10
1
0
8

 2.
Aug.
25.
18
10
0
0
11
1
0
14
11
1
0
14

 4.
July
28.
18
8
2
0
10
1
0
15
10
0
0
15

 6.
Sept.
8.
16
10
2
0
10
2
0
14
10
3
0
14

 7.
Sept.
8.
16
10
2
0
11
0
0
10
11
0
0
10

11.
Aug.
25.
16
9
1
0
9
2
0
11
9
2
0
11

Average,
 
16
 
 
12
 
12

No.
Computed

average

per day

during
Gain,

Oct. 8

to

Feb. 4.
Gain in

weight

per

week.

 
Weeks.
 
Qts.
Lbs.
Lbs.

 1.
29
 
—
10
 
84
4
 

 2.
27
 
—
16
 
140
6
3⁄4

 4.
31
 
—
15
 
168
8
 

 6.
25
 
—
15
 
28
1
1⁄3

 7.
25
 
—
13
 
56
2
2⁄3

11.
27
 
—
13
1⁄2
28
1
1⁄3

Average,
27
1⁄3
—
14
 
 
 

Мои коровы в рассматриваемый период содержались следующим образом: в августе и сентябре они днем находились на открытом пастбище, а ночью в помещении; вечером и утром их кормили скошенной травой и двумя порциями пропаренной смеси. Ближе к концу сентября вместо скошенной травы давали зеленый рапс с той же нормой пропаренной смеси; с 8 октября, когда они были полностью переведены на стойловое содержание, их кормили пропаренным кормом ad libitum три раза в день. После каждого кормления давали от десяти до двенадцати фунтов зеленого рапса и девять фунтов сена в день до ноября; с того времени — пропаренный корм с капустой или кольраби до начала февраля, когда вместо них стали давать кормовую свеклу. Следует заметить, что я даю сено и корнеплоды в ограниченных количествах, а пропаренный корм — ad libitum. Я предпочитаю это распределению жмыха и других концентрированных кормов в равных количествах каждой, так как эта пропаренная смесь содержит больше элементов, необходимых для молока, и каждая корова таким образом может свободно удовлетворять свои потребности с ее помощью. № 2 и № 4, которые дали наибольшее количество молока, съели больше своей доли; в то время как № 1, которая дала меньше всего молока, съела едва ли больше половины количества пропаренной смеси, потребленной № 2 или № 4. Удой молока и живой вес 4 февраля и 4 марта почти не различаются. В течение февраля вместо кольраби давали тридцать четыре фунта кормовой свеклы; с этим изменением коровы стали более расслабленными. Мой опыт взвешивания, накопленный за несколько лет, показал мне, что когда животные из-за смены корма становятся более расслабленными или более запорными, их взвешивания в первом состоянии показывают меньше, а во втором — больше, чем их фактическая прибавка в кондиции. Я знал случаи, когда месячное взвешивание, сопровождавшееся расслаблением, не показывало никакой прибавки, в то время как при восстановлении консистенции прибавка удваивалась.

Теперь я приступаю к рассмотрению кормовых материалов, их состава и вероятных изменений, которые они претерпевают в организме животного.

Количество и описание корма, поставляемого шести коровам в течение двадцати семи с одной третью недель, и его состав по основным элементам и минералам.

 
Per

day.
Total

weight

of food

given.
Cost

per ton.
Total

cost.
Weight

of food

when

dried.
Al-

bumen.
Starch.
Oil.
Fibre.
Min-

erals.

 
lbs.
lbs.
£
s.
d.
£
s.
d.
lbs.
lbs.
lbs.
lbs.
lbs.
lbs.

Meadow hay,
56
10,715
4
0
0
19
2
9
9,420
990
4,257
287
2,933
953

Rape-cake,
30
5,740
6
10
0
16
12
0
5,456
1,803
2,177
611
494
171

Malt-combs,
9
1,722
5
9
0
4
3
0
1,660
411
791
51
320
88

Bran,
9
1,722
6
10
0
5
0
0
1,500
246
800
96
258
100

Beans,
9
1,722
9
6
8
7
3
6
1,500
464
774
34
176
53

Green food,
204
39,032
0
10
0
8
14
6
5,740
862
3,074
115
1,148
541

Oat-straw,
50
9,566
1
15
0
7
9
0
8,407
287
3,066
100
4,526
428

Bean-straw,
12
2,296
1
15
0
7
16
0
1,964
376
725
51
594
217

Total,
379
72,515
 
70
0
9
35,647
5,439
15,664
1,345
10,449
2,551

 
 
 
 
 
 
=

Nitrogen

888 lbs.
 
 
 
 

АНАЛИЗ МОЛОКА ПО ХАЙДЛЕНУ.

Water,
873.  

Butter,
30.  

Caseine,
48.2 

Milk sugar,
43.9 

Phosphate of lime,
2.31

Magnesia,
.42

Iron,
.07

Chloride of potassium,
1.44

Sodium and Soda,
.66

 
1000.00

Производство молока 6 коровами, в среднем 14 кварт в день каждая, за 27 1/3 недель = 16 072 кварты, что при 41 унции на кварту = 41 184 фунта.

 
lbs.

When dry or free from moisture,
5230

Butter in 16,072 quarts, at 30 per 1000
=
1235

Caseine in 16,072 quarts, at 48.2 per 1000,
=
1977

Sugar of milk,
=
1804

Minerals.
-
 
Phosphate of lime,
99
 
-
=
214

Other,
115

 
 
5230

Gain of weight 500 lbs., of which I compute
300
lbs. as fat.

200
lbs. as flesh.

500
 

Nitrogen,
316
lbs.

Phosphate of lime,
99

Phosphoric acid,
=
45
.50

Cost of food per cow per week,8s.
61⁄2d.

When the yield of milk is less, the cost of food is reduced to 7s. 8d. per week.

 
s.
d.

Gross
return
in
milk,
16
4

“
“
“
weight,
 1
6

“
“
“
manure,
 2
8

 
20
6

АНАЛИЗ ЭКСКРЕМЕНТОВ ПО ПРОФЕССОРУ УЭЮ.

 
Per cent.

Moisture,
 84.85

Phosphoric acid,
   .39

Potash,
   .58

Soda,
   .22

Other substances,
 13.96

 
100.  

Nitrogen,
.41

Ammonia,
.49

Manure, 88 lbs. per cow per day.

 
For
6
cows
per day 528 lbs. = 3696 lbs. per week.

“
“
“
for 271⁄3 weeks 101,028 lbs., containing of

 
Nitrogen,
414
lbs.

Phosphoric acid,
393
 

Potash,
585

Nitrogen incorporated in food,
888
lbs.

Caseine,
316.  
 

Fibrin,
7.35

Manure,
414.  

Balance consumed in perspiration,
150.65

 
888.00

The materials of food are shown to have cost £70 0s 9d.

 
£.
s.
d.
£.
s.
d.

Gross value 16,072 quarts of milk, at 2d. per quart,
133
18
8

Gain of weight 500 lbs., at 6d. per lb.,
12
10
0

Nitrogen in manure 414 lbs. = Ammonia 494 lbs., at 6d.,
12
7
0
 

Phosphoric acid 393 lbs., at 11⁄2d. per lb.,
2
9
1

Potash 585 lbs., at 3d. per lb.,
7
6
3

 
 
22
2
4

£
168
11
0

 
s.
d.

Manure per cow per day 88 lbs., per week 616 lbs.
 

Containing ammonia 3 lbs.,
1
6
 

Phosphoric acid 2.40 lbs.,
0
3
1⁄2

Potash 3.57 lbs.,
0
10
1⁄2

Value of a cow’s excrement, per week,
2
8
 

Анализы основных ингредиентов моей собственной продукции или таких дополнительных материалов, которые я обычно покупаю, были сделаны профессором Уэем; для других материалов я прибегал к очень полезному сборнику мистера Хемминга (том xiii, стр. 449, «Журнала Общества») и к «Циклопедии сельского хозяйства» Мортона. Анализ соломы — это анализ овсяной соломы; анализ зеленого корма получен из анализа рапса, капусты и кольраби. В течение февраля и марта я использовал пшеничную и ячменную солому с кормовой свеклой, и, поскольку эти материалы содержат меньше масла, я даю в пропаренном корме три унции льняного масла в день каждому животному. Для состава молока я принимаю состав по Хайдлену, чей метод анализа считается наиболее точным, причем доля масла в моем молоке в этом сезоне очень похожа на ту, что приведена им.

Следует заметить, что это валовый доход за двадцать семь с одной третью недель с момента отела, из которого придется вычесть расходы на уход и т. д.

 
£.
s.
d.

The materials used for food are found to have cost
70
0
9

The value of these materials as manure consists of 888 lbs. nitrogen = 1061 lbs. ammonia, at 6d.,
26
10
6

Phosphoric acid and potash,
9
15
4

Value of food if employed as manure,
£36
5
10

The 16,072 quarts of milk, at 2d. per quart for new milk, at which price it enters largely into
consumption as food for man, amount to
£133
18
8

 
£.
s.
d.
 

The nitrogen in the milk 316 lbs. = ammonia 378 lbs., at 6d. per lb.,
9
9
0
 

Phosphoric acid in ditto. 451⁄2 lbs., at 11⁄2d.
per lb.,
0
5
8

 
 
£9
14
8

Из этих утверждений будет видно, что материалы, используемые в качестве корма для скота, представляют вдвое большую ценность, чем если бы они использовались в качестве навоза, в то время как та часть, которая превращается в пищу, пригодную для употребления человеком, представляет ценность в тринадцать-четырнадцать раз большую, чем в качестве навоза.

Тогда становится ясно, что для прибыли кормильца выгоднее использовать свою продукцию как можно больше в качестве корма для скота, с целью превращения ее с максимальной экономией в пищу для человека, и таким образом увеличивать, а не обогащать свою навозную кучу.

Расчет казеина в молоке основан на предположении, что мое молоко равно по доле этого элемента тому, которое проанализировал Хайдлен. Несколько анализов других химиков показывают меньший процент, от 4 до 4,50. Поскольку мои коровы адекватно обеспечены белковыми веществами, я имею право предполагать, что их молоко богато казеином.

Потеря азота при потоотделении, 150,65 фунтов, составляет почти 17 процентов. Буссенго обнаружил потерю 13,50 азота у коровы, дающей молоко.

 
£.
s.
d.

The abstraction of nitrogen in the milk is computed at 316 lbs., value,
9
9
0

The abstraction of phosphoric acid in the milk is computed at 481⁄2 lbs.,
0
5
8

Либо рапсовый жмых, либо отруби в отдельности достаточны для восстановления фосфорной кислоты.

Количество фосфорной кислоты в навозе составляет 393 фунта, что составляет около шестнадцати процентов от всей золы или минеральных веществ. Зола лугового сена содержит около 14 процентов, рапсового жмыха — 30 процентов, отрубей — 50 процентов, солодовых ростков — 25 процентов, а турнепса и т. д. — 10 процентов фосфорной кислоты.

Количество поташа в экскрементах составляет 616 фунтов, что составляет около 25 процентов от всей золы или минеральных веществ. Зола лугового сена содержит около 20 процентов; рапсового жмыха — 21 процент; солодовых ростков — 37 процентов; турнепса (различных видов) — 44 процента; из чего можно сделать вывод, что образец экскрементов, отправленный профессору Уэю для анализа, не содержал более чем справедливой доли этих ингредиентов.

Чтобы определить количество экскрементов, содержимое резервуаров, в которые коровы сбрасывали свои твердые и жидкие экскременты в течение пяти недель, было взвешено и составило 500 центнеров 2 четверти 0 фунтов от 18 коров, что составляет 88 фунтов на корову в день. Образец для анализа был взят из того, что коровы отложили в течение предыдущих 24 часов. Это было собрано в грязевую тележку, хорошо перемешано и отправлено совершенно свежим.

Опытом этого района достаточно доказано, что 20 фунтов лугового сена достаточно для содержания коровы среднего размера в состоянии покоя; подобный результат, как утверждается, получается от 120 фунтов турнепса в день. Шести коровам тогда потребовалось бы в течение 27 1/3 недель для их содержания только

Per day.
Weeks.
Total

Weight.
 
Albumi-

nous

mat.
Oil.
Starch,

&c.

lbs.
 
 
lbs.
 
lbs.
lbs.
lbs.

120
of hay or for
271⁄3
 22,960
containing
of
2127
616
9130

150
of turnips, or for
271⁄3
137,760
“
“
2295
306
9100

Им дополнительно потребовался бы адекватный корм —

 
Albuminous

matter,

fibrin,

and caseine.
Oil and

butter.
Starch

and sugar

of milk.

For the production of
2,116
1,235
 1,894

And for maintenance by turnips,
2,295
 306
 9,100

 
4,411
1,541
10,994

The food supplied is computed to have contained
5,459
1,345
15,664

Я опускаю минералы, которые, как замечено, находятся в избытке по отношению к потребностям.

Для содержания коровы среднего размера в течение одного дня в нормальном состоянии следующие элементы представляются адекватными:

 
Albu-

men.
Oil.
Starch,

&c.
Lime.
Mineral

ingredients.

Phosphoric

acid.

In  20
lbs.
of
hay,
1.85
.536
7.95
.90
1.11

In 120
“
“
turnips,
1.98
.26 
7.82
.97
1.9 

Когда коровы дают молоко, происходит гораздо большая активность функций; они едят и пьют больше, выделяют больше экскрементов и, по всей вероятности, тратят значительно больше корма на дыхание. В то время как 17,60 фунтов сухого вещества в день в 20 фунтах сена оказываются адекватными для содержания коровы в состоянии покоя, шесть коров, дающих молоко, съедали в среднем 21,37 фунта твердого вещества в день в течение 27 1/3 недель. Когда я откармливал скот вместе с рядом молочных коров аналогичного размера, которые давали в среднем восемь кварт молока в день, причем все они кормились влажным пропаренным кормом и получали одинаковую норму зеленого корма, я обнаружил, что откармливаемый скот отказывался от воды, в то время как молочные коровы в среднем выпивали более 40 фунтов воды в день, даваемой отдельно. Восемь кварт молока содержат только около 17,58 фунтов воды; тем не менее, в нескольких анализах экскрементов я заметил небольшую разницу в проценте влажности в экскрементах от откармливаемых животных по сравнению с экскрементами от коров, дающих молоко.

Эти факты, по-видимому, показывают, что более 20 фунтов воды выделялось через легкие и поры кожи у доящегося животного, чем у откармливаемого.

Экскременты шести молочных коров, в среднем 88 фунтов в день, содержат 36 азота, что равно азоту в 2,25 фунтах альбумина; в то время как 1,85 альбумина в 20 фунтах сена оказывается адекватным для содержания.

При сравнении запаса корма для шести молочных коров с их потребностями и продукцией, кажется, есть избыток белковых веществ, недостаток масла для жира и масла, избыток крахмала и т. д. Однако, принимая во внимание повышенную активность функций животных и, как следствие, потребление корма молочной коровой, я не склонен снижать свой стандарт корма. То, что его было достаточно, обильно доказано, так как каждая из шести коров под наблюдением прибавила в кондиции в течение 27 1/3 недель.

Мои наблюдения за питанием склоняют к выводу, что если вы снабжаете животных крахмалом, сахаром и т. д. для удовлетворения их потребностей в дыхании, вы позволяете им превращать масло из их корма в масло или жир в той степени, в какой их конкретный организм приспособлен для этого.

12 марта я купил корову мистера Смита (см. стр. 392) за двенадцать фунтов десять шиллингов, что выше ее рыночной стоимости, с целью попробовать ее на моем корме; ее удой молока к тому времени снизился до 8 кварт в день. 31 марта, через четыре недели после предыдущего взвешивания и через девятнадцать дней после того, как ее стали кормить моим кормом, ее удой молока увеличился до 9 1/2 кварт в день, а вес — до 8 центнеров 1 четверти, что составляет прибавку в 28 фунтов.

Корова мистера Поусона, которую продолжали кормить тем же кормом, а именно луговым сеном ad libitum и более ограниченным количеством турнепса, снизила удой молока до менее чем 5 кварт в день без изменения веса.

Моя корова, впервые помещенная на испытание вместе с коровами мистера Смита и мистера Поусона, давала удой молока 12 кварт в день и прибавила 28 фунтов за четыре недели, ее вес 31 марта составлял 10 центнеров 2 четверти.

Вес и удой молока шести коров 31 марта были:

 
March 4.
Yield

of milk

per day.
March 31.
Yield

of milk

per day.
Gain

in

4 weeks.

 
cwt.
qr.
lbs.
quarts.
cwt.
qr.
lbs.
quarts.
lbs.

Weight
of
No.
1.
10
0
26
8
 
10
3
0
8
.9
58

“
“
“
2.
11
1
 0
14
 
11
3
0
14
.9
56

“
“
“
4.
10
0
 0
14
1⁄2
10
1
0
13
 
28

“
“
“
6.
10
3
 0
14
 
11
2
0
12
 
84

“
“
“
7.
11
0
 0
10
 
11
3
0
10
 
84

“
“
“
11.
 9
2
 0
11
 
10
1
0
12
 
84

Если обратиться к предыдущему взвешиванию, то с 4 февраля по 4 марта прибавки почти не было, так как коровы в то время находились в несколько более расслабленном состоянии. В течение марта они полностью восстановили свою консистенцию. Прибавка, показанная при взвешивании 31 марта шестью коровами, поэтому кажется необычно большой. Однако ее следует считать сделанной в течение восьми недель с 4 февраля по 31 марта, при среднем удое почти 12 кварт (11,66) в день каждая, со скоростью 8 1/6 фунтов каждая в неделю в среднем.

№ 11, как будет замечено, указана как дающая больше молока 31 марта, чем 4 марта. Иногда случается, что коровы снижают удой молока на день или два, а затем восстанавливают его, особенно когда они в охоте. Все эти шесть коров содержались без телят до февраля, когда № 2 и № 4 были отправлены к быку. У меня были некоторые сомнения относительно № 4, так как она страдала от плевропневмонии. Ее молоко, проверенное лактометром, показало меньшую, чем средняя, долю сливок; тем не менее, по количеству и сохранению удоя в течение длительного времени, будучи более чем обычной способности, я решил оставить ее.

№ 1 и № 7, которые дают соответственно 8 и 10 кварт в день, находятся в состоянии ожирения; они, вероятно, будут проданы в июне как первосортный жирный скот, когда их удой молока, вероятно, составит 6 и 8 кварт в день каждая. Можно ожидать, что они принесут от двадцати до двадцати трех фунтов. № 6 также находится в состоянии упитанности. № 11, которая значительно пострадала от плевропневмонии, находится в сравнительно худшей кондиции.

В течение сезона с конца октября до конца января я избегаю покупать коров перед отелом, которые в это время необычайно дороги, мои пополнения делаются коровами, дающими низкий уровень молока и предназначенными для откорма. Я нахожу их более прибыльными, чем тех, которые совсем сухие. В текущем сезоне у меня были дополнительные основания воздерживаться от покупки дорогих коров из-за недавнего присутствия плевропневмонии.

2 марта мне пришлось купить тельную корову, которая, как сообщалось, отелилась 28 февраля. Ее вес 4 марта составлял 9 центнеров 1 четверть. Я кормил ее 35 фунтами кормовой свеклы и сеном ad libitum, которого она съедала 22 фунта в день. Наибольший удой, которого она достигла, был несколько более 13 кварт в день. 31 марта ее вес составлял 9 центнеров, что означает потерю 28 фунтов за четыре недели. Ее удой молока снизился до 11 1/4 кварт в день. Через неделю после этого ее молоко в течение шести дней держали отдельно, и оно составляло в среднем 10 кварт в день; сначала было немного больше, в конце — немного меньше этого. Сливок, полученных из этих 10 кварт, было 9 пинт, масла — 63 унции. Масла из каждой кварты сливок было 14 унций. Доля масла к молоку составляла 63 унции из 60 кварт — немного больше 1 унции на кварту.

Равное количество молока от коровы (отелившейся 8 октября), получавшей пропаренный корм и отложенной для сравнения, дало менее 7 пинт сливок, из которых получилось 79 унций масла.

По качеству и приятности масло из пропаренного корма и жмыха было определенно лучше, чем из сена и кормовой свеклы.

Мистер Стенсфелд из Чертси предоставил мне следующие интересные подробности о двух джерсейских коровах, которые содержались следующим образом:

С 1 декабря по 15 января — со шведской репой и луговым сеном.

С 15 января по 17 февраля — измельченная и ферментированная шведская репа, луговое сено и 3 фунта рапсового жмыха, 2 фунта бобовой муки, 2 фунта отрубей, 2 фунта солодовых ростков.

From Feb. 17th to May 1st, 5 lbs. rape-cake, 2 lbs.
bran, 2 lbs. malt-combs.

Результаты:

December 1st to January 15th, yield of butter from
each quart of cream, 103⁄4 oz.

January 15th to February 17th, yield of butter from
each quart of cream, 14 oz.

February 17th to May 1st, yield of butter from each
quart of cream, 182⁄3 oz.

Удой масла в пропорции к молоку с 1 декабря по 15 января описывается как неудовлетворительный.

Удой масла в пропорции к молоку с 17 февраля по май — 2 унции на кварту, что является их максимальной пропорцией.

Soon after calving the two cows gave 18 quarts of
milk per day; on the 15th of May, 15 quarts per day.

Мистер Стенсфелд полностью убедился, что в процессе ферментации репа теряет свой неприятный вкус и что его масло отличного качества.

Если я возьму норму репы, 120 фунтов в день, как необходимую только для содержания коровы, питательные элементы будут:

 
Albu-

men.
Oil.
Starch

and

sugar.

 
1.79
.264
7.92

Reckoning the oil as used for respiration, and computing
it in proportion of 5 to 2 as compared with starch =
 .66

 
8.58

Корм, поставляемый корове, состоит из:

 
Lbs.
Water.
Dry.
Albu-

men.
Oil.
Starch

and

sugar.
Fibre.
Min-

erals.
Phos-

phoric

acid.

Hay,
22
2
1⁄4
19.36
2.03
.59
 8.74
6.05
1.95
.30

Stored mangold,
35
28
.0
 7.  
1.05
..
 4.20
1.05
 .70
.05

 
 
 
26.36
3.08
.59
12.94
7.10
2.65
.35

 
 
 
oz.
 

The 13 quarts of milk yielded of butter,
13.60
 

Deduct for moisture, &c.,
 2.28

 
11.32

Butter in the skimmed milk estimated as
  .68

 
12.00
oz.

12 ounces of pure oil in the butter are 3⁄4 lb.=
  .75
 

 
lb.
 

The oil in the food,
 .59

The starch and sugar,
12.94
 

Used for animal respiration,
 8.58

 
 
4.36

Таким образом, в этом запасе корма содержится 0,59 фунта масла и 4,36 фунта крахмала для производства 0,75 в масле из 13 кварт в день, наибольшего удоя коровы. В то время, когда молоко проверялось, сено первого укоса было заменено отавным сеном в равном количестве. Оно, как будет замечено, определенно богаче маслом. Ее продукция снизилась до 10 кварт в день; ее производство масла составляло 10,50 унций в день, или чистого масла около 9 унций; для запаса масла одного отавного сена было бы более чем достаточно.

При рассмотрении адекватности корма для запаса альбумина для казеина,

 
lbs.

I find this to be,
3.08

I assume that in 120 lbs. of turnips, as required for maintenance, in a normal state,
1.98

 
1.10

Что, согласно анализу Хайдлена, будет адекватным для запаса 8,60 кварт в день. Запас минеральных веществ находится в избытке.

Корова при таком содержании давала,

Soon after calving, fully
13
 
quarts
per
day.

Five weeks after calving,
11
1⁄4
“
“
“

In less than 8 weeks after calving,
9
 
“
“
“

И с этим также произошла потеря веса.

Мы находим, что эта корова обеспечена кормом, обильно богатым каждым элементом, подходящим для ее нужд и целей, за исключением только азотистого принципа, снижающим ее кондицию, а также ее удой молока, пока он не приблизится к количеству, для которого ее корм позволяет ей поставлять надлежащую долю казеина.

Около 20 апреля, когда удой коровы снизился до 9 кварт в день, ее корм был изменен на пропаренную смесь. Вскоре после этого ее удой увеличился до 11 кварт в день. Ее вес 28 апреля — 9 центнеров; 16 мая — 9 центнеров 14 фунтов. Удой молока — 11 кварт.

Теперь я представляю молочную статистику мистера Элкока из Эйрвилла, Скиптон, который некоторое время практиковал мой метод содержания с такими модификациями, которые подходят для его обстоятельств.

В зимний сезон корм мистера Элкока состоял из кормовой свеклы, которую он давал по 20 фунтов в день каждой, в сыром виде, вместе с пропаренным кормом ad libitum, состоящим из пшеничной и бобовой соломы и овсяной шелухи.

Carob bean and Indian meal, for each,
3
 
lbs.
per
day

Bran and malt-combs,
1
 
“
“
“

Bean-meal,
3
1⁄2
“
“
“

Rape-cake,[5]
3
 
“
“
“

Of extra food,
11
1⁄4
 

[5] Рапсовый жмых, используемый мистером Элкоком, был иностранного производства, очевидно богатый маслом, но содержащий горчицу, и по этой причине поставлялся в меньшей пропорции.

С 19 марта, когда его запас кормовой свеклы был исчерпан, он увеличил запас индийской муки до 4 фунтов в день и исключил рожковое дерево.

В течение января мистер Элкок получил из 759 кварт молока 1323 унции масла, то есть из каждых 16 кварт 26 5/8 унций; в течение февраля и марта из 7368 кварт молока 12 453 унции масла, или из каждых 16 кварт полные 27 унций: так что чуть менее 9 1/2 кварт молока произвели 16 унций масла. Средняя продукция из каждой кварты сливок составила 20 1/2 унций.

Мистер Элкок откармливает своих коров, пока они дают молоко, и продает их, пока они дают 4–6 кварт в день. Он полностью согласен со мной, что гораздо выгоднее покупать коров с низким удоем для откорма; и получает при переходе на его корм на 2–3 кварты в день больше, чем корова давала ранее.

Хотя сливки мистера Элкока не такие богатые, как те, что я описал на стр. 377 и 378, они более чем обычные. Его способ отделения молока от сливок отличается от моего: его молоко ставится в свинцовые сосуды, из которых после образования сливок старое молоко сливается путем вынимания пробки из полой трубки с перфорированными отверстиями в центре сосуда. Этому различию я склонен в некоторой степени приписать меньшую богатство сливок мистера Элкока. Осматривая сливки ложкой после того, как молочник слил молоко, я заметил некоторую часть молока, которая ускользнула бы через мой перфорированный шумовку.

Доля масла мистера Элкока из молока, что является вопросом практической важности, больше, чем то, что я показал на предыдущей странице, составляя из каждых 16 кварт молока 27 унций масла.

Качество масла.

— В январе 1857 года образцы весом около 56 унций каждый, масла моего собственного и также мистера Элкока, были отправлены в лабораторию свечного завода Прайс и Ко в Белмонте.

Мое масло оказалось состоящим из (беря только чистый жир),

Hard fat, mostly margarine, fusible at 950°,
 45.9

Liquid, or oleine,
 54.1

 
100.0

Масло мистера Элкока,

Hard fat, mostly margarine, fusible at 10°,
 36.0

Liquid, or oleine,
 64.0

 
100.0

Этим анализам масла сельскохозяйственная общественность обязана любезности мистера Джорджа Уилсона, директора мануфактуры Прайс и Ко. Будет замечено, что молоко мистера Элкока богаче маслом и что его масло также богаче по пропорции олеина к маргарину, чем мое собственное.

Профессор Томпсон («Элементы сельскохозяйственной химии», 6-е издание, стр. 317) утверждает, что зимнее масло состоит больше из твердого, а летнее — больше из жидкого или олеинового жира.

Анализ масла, сделанный в Вогезах, дает:

 
Summer.
Winter.

Solid or margarine fat,
 40
 65

Liquid (or oleine) fat,
 60
 35

 
100
100

В «Физиологической химии» Лемана (Лейпцигское издание, том ii, стр. 329) анализ масла Бромуса дает:

Margarine,
68

Oleine,
30

Special butter-oil,
2

 
100

Будет замечено, что мое масло можно классифицировать как летнее масло, и что масло мистера Элкока является самым богатым по пропорции олеина. Оба были произведены в январе.

Эти результаты важны и полностью подтверждают вывод, который я сделал ранее, что количество и качество масла зависят по существу от корма и содержания; и что подходящими средствами вы можете производить столько же и такого же богатого масла зимой, как и летом.

УКАЗАТЕЛЬ.

Aiton’s opinion of dairy stock, 13, 14,
19

Albuminous substances, value of as food, 122-128

American cattle, origin of, 50, 51, 53,
54, 55, 60

American cheese, 260

Analysis of milk, 216, 397

Analysis of butter, 239, 379, 409

Analysis of cheese, 268, 269

Analysis of hay and grasses, 390, 379

Analysis of cotton-seed cake, 127, 128,
197

Analysis and value of manure, 198, 308,
401

Animals, large and small, 10, 111

Annatto for coloring, 250, 251, 328

Artificial shades in pastures, 135

Ayrshires, as dairy cows, 11, 17, 19,
22, 25, 75, 77

Ayrshires, origin and points of, 11, 12, 14,
16, 22, 23, 25

Ayrshires, yield of, 18, 19, 20,
25

Barn, plan of a, 150, 151,
153

Barn, cellar, convenience of, 154

Barn, temperature of for cows, 154

Bean-vines, value of, 139, 370, 371

Beauty of stock, 28, 36, 41,
72, 73, 104

Berkshire swine, crosses of the, 362, 363

Boussingault’s equivalents, 125, 126

Breed, meaning of the term, 49

Breed, an element in judging dairy cows, 91, 92

Breeds, some must be kept pure, 361

Bull, selection of for breeding, 62, 63, 66,
75, 77

Butter, origin of, 217

Butter, not made by the early Jews, 217

Butter, from cream first skimmed the best, 218

Butter, making of, 220, 221, 228,
229, 230, 232, 309,
320

Butter, modes of churning, 226, 228, 232,
309, 311, 318

Butter, salting of, 238, 321, 386

Butter, composition of, 121, 239,
379

Butter, producing localities, 392

Butter, quantity of milk to make a pound of, 382

Butter, qualities of, 239, 391, 409

Butter, worker, 226, 231, 235,
236

Butter, from poor and rich pastures, 391

Butter, use of the sponge to remove butter-milk, 231, 234

Butter, fat or oil of, 239, 240

Butter, in winter, 233,
385, 410

Butter, in lumps, 238, 323, 327

Butter, time of churning, 229, 236, 319,
386

Butter, cleansing the casks for, 324, 325

Butter, mode of packing, 237, 238, 323,
326

Butter, coloring of, 328, 359

Butter, made by burying cream, 239

Butter-milk, use of, 329, 345, 361

Butter-milk, proportions of, 379

Buying dairy stock, 111

Calves, raising of, 155, 156,
157, 160, 162, 165,
167

Calves, value of Guénon’s method of judging, 102,
110, 155

Calves, feeding of by hand, 157, 159,
160, 163

Calves, diseases of, 290, 291, 292

Calves, must have the first milk, 157, 159,
290

Calves, immediately taken from the cow, 158, 159

Calves, starving and over-feeding, 161, 167,
168

Calves, feeding hay-tea to, 165

Calves, food required, 167, 168

Calving, treatment of the cow at, 13, 130,
131, 275

Cattle, importance of weighing, 387, 396

Cattle, fattening of, 388

Cheddar cheese, mode of making, 261

Cheddar cheese, analysis of, 269

Cheese, early history of, 241

Cheese, composition of, 121, 122, 268,
269

Cheese, made of cream, 242

Cheese, made of skim-milk, 243, 266,
331

Cheese, making of, 243, 245, 247,
252, 360

Cheese, breaking the curd, 245, 247, 253,
350

Cheese, new and sweet milks, 246, 339,
345, 348

Cheese, pressing of, 247, 251, 252,
254, 264, 268, 270,
334, 336, 342

Cheese, salting, 254, 258, 261,
338, 342

Cheese, varieties of, 254, 255, 330,
348

Cheese, coloring of, 250, 353

Cheese, Cheshire, how made, 256, 257,
258

Cheese, Stilton, how made, 259

Cheese, Gloucester, how made, 260, 269

Cheese, Cheddar, how made, 261, 269

Cheese, as a digester, 269, 270

Cheese, Dutch, making of, 330, 331, 339,
345, 346

Cheese, Gouda, how made, 330, 331, 339,
344

Cheese, Edamer, how made, 340

Cheese, moulds, 335, 337, 342,
351

Cheshire cheese, mode of making, 256, 257,
258

Choking, cure for, 283, 284

Churn, forms of the, 226, 227, 228,
310, 312, 315

Churning, 225, 228, 232,
236, 300, 383, 385

Churning, temperature for, 383, 385

Churning, by lever, 311, 313

Churning, by dog-power, 317

Churning, by horse-power, 225, 318

Cleanliness the first requisite, 146, 221,
255, 300, 324, 330,
357

Climate and its effect on stock, 16,
37

Clover, value of for milch cows, 183, 184,
187

Constitution, indications of, 86, 104

Cool-bath, use of the, 303, 304

Costiveness in calves, treatment of, 291, 292

Cotton-seed meal, analysis and use of, 127, 128,
197

Cows, in the natural or wild state, 9, 68,
136

Cows, in calf, treatment of, 130, 131

Cows, classification of, 102, 106, 108,
109

Cream, treatment of, 236, 378, 385

Cream, difference in quality, 377, 380

Cream-pots, 34, 298, 308

Crosses and their results, 23, 54, 55,
58, 62, 63, 74, 77

Dairy cows, management of, 113, 116,
117, 119, 123, 140,
367, 392

Dairy cows, too many for the food, 113, 116

Dairy cows, regularity of feeding, 117, 119,
120, 133, 137

Dairy room, 233, 237, 383,
384, 386

Dairy utensils, treatment of, 296, 297,
299, 322, 347

Dairy-fed pork, excellence of, 361

Dairyman’s motto, 117, 120

Dairy-woman, letter to a, 355

Denmark cattle, 53

Diarrhœa, cause and treatment of, 287, 291

Digestive organs, 22, 86, 109,
130, 277

Diseases of dairy stock, 271, 279, 286,
290

Dunlop cheese, 261, 262, 264

Dunlop cheese, analysis of, 269

Dutch cattle, 14, 15, 32,
37, 52, 104, 107

Dysentery, symptoms and treatment of, 288

Early maturity, importance of, 23, 36,
362, 364

Elements of food, 116, 120, 122,
125, 138, 397

Escutcheon, form of the, 24, 65, 66,
69, 91, 93, 95, 97,
99, 101, 103, 105

Escutcheon, transmission of the, 65, 66, 67,
68, 70

Escutcheon, of calves 102, 110, 155

Exceptional and characteristic qualities, 9, 59,
68

External signs of milkers, 80, 87, 88,
89, 110

False presentations in calving, 274,
275

Fat of animals, how formed, 120, 121,
127, 374

Fat forming elements, 120, 122, 128,
381

Feeding, course of, 118, 123, 124,
127, 129, 131, 133,
138, 140, 168

Food and shelter, 10, 56, 113,
116, 117, 119, 136,
168

Food to produce quantity, 117, 122, 127,
136, 139, 387

Food adapted to the animal, 381, 396

Food, economy of, 400

Food, bulk of, 144, 381

Food, variety of required, 121, 143,
144

Food, steaming the, 387, 396

Foul in the foot, treatment of, 284

Garget, symptoms and treatment, 271,
272

Gentleness in the care of stock, 147, 148,
164

Gloucester cheese, mode of making, 260,
261

Gloucester cheese, analysis of, 269

Grade and native cattle, 49, 54, 55,
60, 74

Grasses, culture of the, 169, 170, 172,
176, 180

Grasses, varieties of pasture, 169, 170,
184, 185

Grasses, cutting and curing of, 186, 187

Grass-fed cows, 128, 124, 133,
137

Great milkers, form of, 28, 72, 104

Guénon’s method of judging cows, 24, 64,
90, 91, 92, 109

Guénon’s method, explanation of, 65, 91

Hafting and its results, 21

Harley’s experience, 20, 137

Hay cut and moistened, value of, 117, 122,
127

Hereditary qualities, 24, 63

Herefords, origin and characteristics of, 38, 40,
43

Hornless cattle, 78

Hoove, cause and cure of, 282, 283,
292

Hoose, treatment of, 286

Horsfall’s system of feeding, 138, 365,
370, 380, 383

Hubback, fame of, 32, 33

Hungarian cattle, 78

Ice, use of in the dairy, 236, 240,
244

Ice-creams, modes of making, 214, 215

Inflammation of the glands, treatment of, 286

Inflammation of the lungs, treatment of, 286

Indian corn, culture and curing for fodder, 188, 189

Jersey cattle, origin and characteristics of, 26,
27, 29, 30

Jersey cattle, Haxton’s opinion of, 27

Jersey cows, milk of, 30, 76, 301

Lactometer, use of, 149, 210,
211

Letter to a dairy-woman, 355

Lice on cows, how to get rid of, 280

Linseed-meal, value and use of, 128, 197,
381

London dairies, 35, 74, 136

Loss of cud, cure for, 290

Male, selection of the, 62, 66,
75, 77, 362

Mange, symptoms and cure of, 288

Manures, economy and use of, 154, 198,
400, 401

Medicine chest, importance of, 293, 294

Medicine, easily procured, 293, 294

Milch cows, yield of, 18, 20, 25,
116, 133, 301, 372

Milch cows, selection of, 10, 61, 64,
67, 71, 79, 80, 86

Milch cows, teeth of, 81, 83, 85,
86

Milk, nature and composition of, 199, 200,
201, 203, 216, 369

Milk, oily parts of, 200, 204, 216,
217, 218, 239, 389

Milk, cheesy parts of, 200, 204, 216,
241, 369, 389, 400

Milk, temperature for raising cream, 200, 201,
205, 212, 228, 233

Milk, temperature for curdling, 244, 245,
246, 253, 267

Milk, intoxicating liquor from, 201, 202

Milk, difference in quality, 203, 207,
209, 219, 375, 383

Milk, specific gravity of, 203,
209, 210

Milk, setting for cream, 205, 207, 222,
223, 225, 228, 232,
234, 308

Milk, effect of climate on the quantity, 207

Milk, treatment of, 207, 208, 212,
219, 221, 223, 295,
302, 308

Milk, adulterating, 208, 209

Milk, ice-creams from, 214

Milk, of spayed cows, 215

Milk, measures for, 216, 296

Milk, room, 221, 222, 231,
383

Milk, testing the quality of, 149, 209,
211, 376, 397

Milk, feeding for, 56, 114, 115,
117, 123, 127, 129,
131, 132

Milk, greatest yield of on grass, 123, 124,
132, 137

Milk-fever, symptoms and treatment of, 275, 276,
277, 278

Milking, manner of affects the yield, 145, 146,
147

Milking, women best adapted for, 149, 295

Milking, in the Dutch dairies, 295

Milking, qualities, artificial, 9, 68, 136,
148

Milk-mirror, transmission of the, 66, 67,
68, 70

Milk-mirror, form of the, 24, 65, 66,
67, 69, 90, 91, 93,
95, 97, 99, 101

Milk-mirror, explanation of the, 65

Milk-pans, forms of, 223, 224, 296,
306

Milk-yoke, use of the, 295, 296

Milk-veins, size of the, 88, 104, 106,
110

Millet, culture and value of, 189

Mixed food, conducive to health, 121, 143

Moist and succulent food, 117, 122, 127,
133, 136, 139, 144,
387

Native or grade cattle, 14, 49,
50, 54, 56, 60, 61

Nitrogenous substances, value of, 122, 128,
381

North Devons, origin and qualities of, 44, 45,
47, 76

Nutritive value of articles of food, 125, 126

Oakes cow, yield of, 72, 73

Oil-cake, value of, 127, 129, 381

Origin of breeds and races, 9

Parmesan cheese, mode of making, 266,
360

Parturition, treatment at, 131, 273,
274

Pastures, different qualities of, 391

Patton stock, 35

Philadelphia-butter, quality of, 230, 234

Points of a dairy cow, 21, 22, 47,
51, 64, 73, 80, 86,
88, 110

Pork, best quality of, 362

Practice in judging stock, 80

Principles of breeding, 23, 32, 58,
61, 62, 69, 71, 74

Puerperal fever, treatment of, 275, 276

Purgatives in use for cattle, 281

Rape-cake, value of as food, 381, 391

Red water, treatment of, 285

Regularity, importance of, 117, 119, 133,
137, 143

Relative size of male and female, 16, 62,
70, 71, 362

Rennet, how prepared, 247, 248, 249,
259, 332, 349

Rennet, use of, 255, 257, 332

Rings on the horns, 81

Roots for stock, 118,
119, 122, 127, 167,
138, 396

Roots, culture of, 191, 192, 193,
196

Rye, culture and use of, 190

Scours in calves, treatment of, 291

Selection of cows, 10, 61, 71,
79, 80, 86, 110,
111

Shaving the milk-mirror, 95

Short-horns, origin and characteristics of, 31, 33,
35

Short-horns, influence on American cattle, 34, 35,
74

Short-horns, beef of the, 36, 42, 43

Simple fever, symptoms and treatment, 279, 280

Size of animals, relative, 10, 70,
111

Skim-milk cheese, 243, 266, 331,
360

Slinking the calf, 274

Soiling, plants for, 132, 135, 142,
143, 144

Soiling, advantages of, 141, 142,
143

Sponge and cloth, use of the, 231, 232,
234, 358

Spring, treatment of cows in, 131, 133,
137

Square box the best churn, 228

Stamping of butter, 323, 359

Stilton cheese, mode of making, 259, 260

Stock, improvement of, 57, 58, 60,
63, 71, 168

Stock, selection of, 10, 58, 60,
64, 66, 71, 86

Stock, age of, 80, 81

Suffolk swine, crosses with, 362, 363

Surfeited cows, treatment of, 138, 290

Swill-milk, how produced, 144, 208, 209,
210

Swine, the kind of wanted, 362, 363

Swine, treatment of, 364

Symptomatic fever, treatment of, 280

Teeth, indicative of age, 81, 83,
85, 86

The piggery, 361, 364

Time a cow should run dry, 130, 131,
273

Time of calving, 131, 272, 273

Treatment of dairy stock, 56, 130, 131,
133, 134, 136, 138,
140, 148, 168

Typhoid fever, treatment of, 281

Udder, attention to the, 43, 88,
89, 104, 108, 272

Udder, structure of the, 145, 146,
202

Vegetable oils, 379, 389,
409

Virginia, importation of cattle to, 35, 50

Warbles, injure the hide, 290

Warmth and ventilation requisite, 136, 149

Whey, use of the, 344, 354

Willowbank dairy, 20, 137

Winter food for cows, 127, 131, 134,
136, 139

Wood for butter casks and firkins, 324

Yorkshire cattle, notice of, 30, 32,
35, 74

Youatt’s opinion, 18, 47, 272,
277

Примечания транскрибатора

Непоследовательное написание, расстановка дефисов, форматирование и макет в исходном документе были сохранены, за исключением случаев, упомянутых ниже. Использование « вместо знака повтора „ также было сохранено.

стр. vii, ... которые я перевел с немецкого: несколько слов (включая имена) даны в их немецком, а не в обычном голландском или английском написании.

стр. 96, как в M M, рис. 30: на иллюстрации видна только одна M.

стр. 125, вторая таблица: по-видимому, строки соответствуют строкам в первой таблице на этой странице.

стр. 126: Белая силичийская свекла: возможно, ошибка вместо Белой сицилийской или Белой силезской свеклы.

стр. 192, Питательный эквивалент ... один фунт сена: как напечатано в исходном документе. Сравнение между сеном и картофелем неверно на коэффициент 100 (см. также таблицу на странице 126).

стр. 216, таблица: сложение дает 1000,4, а не ровно 1000.

стр. 217 и стр. 241: Стихотворение из «Мальчика фермера» Роберта Блумфилда (1800).

стр. 329, кривой Рейн: это должно читаться как Кривой Рейн, Кривой — часть названия реки (Kromme Rijn).

стр. 330, Комиссионный сыр: Сыр Комиссии был бы более точным переводом.

стр. 337, ... как показано в печати: вероятно, ошибка вместо ... как показано на разрезе (или подобное).

p. 347, 536,834,830 pounds: the amount appears to be a factor 10 too
high.

стр. 353, турнезоль: красящий агент чаще называют лакмусом.

стр. 401, таблица требований к содержанию: текст и таблица упоминают разные количества продуктов питания; расчет от ежедневного до общего использования турнепса кажется ошибочным.

Внесенные изменения:

Сноски и иллюстрации были вынесены из текстовых абзацев; некоторые таблицы были переупорядочены.

Неанглийские слова не были исправлены, если не указаны ниже.

Некоторые очевидные мелкие опечатки и ошибки пунктуации были исправлены молча.

Оглавление отсутствовало в исходном документе и было создано для этой электронной книги.

Исходный документ содержал две иллюстрации, каждая из которых была пронумерована Рис. 56, Рис. 57 и Рис. 58. Первые появления этих иллюстраций и ссылки на них были перенумерованы как Рис. 56a, Рис. 57a и Рис. 58a, вторые экземпляры и ссылки на них — как Рис. 56b, Рис. 57b и Рис. 58b.

В некоторых местах знак повтора (в этой книге “) был заменен на повторенный текст.

стр. 212: “ вставлено перед «До ста двенадцати фунтов ...»

стр. 243: “ удалено перед «Вечернее и утреннее молоко»

стр. 393, таблица: Parson изменено на Pawson

стр. 401, таблица требований к содержанию: заголовок «В день» перемещен, чтобы включить первый столбец; заголовок «фунты» добавлен к последним трем столбцам.