Электронная книга проекта «Гутенберг», «Письма молодой хозяйке дома», автор Джейн Принс

Note: | Images of the original pages are available through Internet Archive. See https://archive.org/details/letterstoyoungho00prin

ПИСЬМА МОЛОДОЙ ХОЗЯЙКЕ ДОМА ❧ ❧

Letters to a

Young Housekeeper

BY

Jane Prince

BOSTON & NEW YORK

Houghton Mifflin Company

The Riverside Press Cambridge

1917

COPYRIGHT, 1917, BY HOUGHTON MIFFLIN COMPANY

ALL RIGHTS RESERVED

Published February 1917

TO

MY SISTER

AT WHOSE SUGGESTION THESE LETTERS

WERE WRITTEN FOR SOME

YOUNG FRIENDS

❧ ОГЛАВЛЕНИЕ ❧

1. Economy in the Household | 1
2. The Budget | 17
3. Servants | 29
4. Maid of all Work | 57
5. Weekly Cleaning | 73
6. Family Meals | 85
7. Duties of Servants | 103
8. Behind the Scenes at a Dinner | 137

LETTERS TO A YOUNG

HOUSEKEEPER   ❧   ❧

ГЛАВА I ⬩ ЭКОНОМИЯ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ

York Harbor, June 20.

Дорогая Пенелопа:

Ты даже не представляешь, как твой жалобный маленький «плач» в форме письма тронул мое сердце и какие давно забытые воспоминания о начале моей семейной жизни он пробудил. Ты совершенно права, полагая, что у меня тоже были свои «испытания», и я очень рада, что ты обратилась ко мне, чтобы узнать, смогу ли я помочь тебе, вспомнив, через что прошла сама и к каким решениям привели меня те «испытания», которые в то время казались мне почти трагическими.

Не сомневаюсь, что тебе покажется, будто я «читаю по твоей книге», когда скажу, что, начав вести хозяйство, я, разумеется, стала жить примерно так же, как привыкла в доме своей матери. Это был мой стандарт, и другого я не знала. Каким же был мой ужас, когда в конце месяца я обнаружила, что трачу на расходы по столу так много, что у нас почти ничего не остается на все остальное. Это открытие едва не довело меня до слез, ведь нас обеих воспитывали так, чтобы мы испытывали огромный страх перед жизнью не по средствам.

Сначала мы подумали о переезде в дом с более низкой арендной платой, но, рассмотрев вопрос со всех сторон, решили остаться там, где были, и найти другой способ сократить расходы. Это была трудная задача для человека столь неопытного, которому никогда не приходилось много думать об экономии, но это была та самая проблема, с которой ты сталкиваешься сейчас, и я сделала в точности то же, что делаешь ты: посоветовалась с другом, которому мы доверяли и у которого был многолетний опыт. Эта консультация вселила в меня уверенность, что я могу многое изменить в нашем образе жизни, и я была искренне поражена, обнаружив, как много вещей, казавшихся необходимыми для стола только потому, что я к ним привыкла, на самом деле вовсе не нужны и что можно прекрасно обойтись и без них.

Я вернулась домой полная энтузиазма, чтобы посмотреть, что я могу сделать. Затем последовало серьезное погружение в тему и тщательное изучение доходов и расходов. Мы с мужем обсудили его заработок и решили, какую долю мы можем выделить на стол. Следующий месяц должен был стать пробным: я внимательно следила за тем, куда уходят деньги, чтобы составить план на будущее. Как же это было интересно! Это означало, что у меня, как и у мужа, есть свое призвание; что благодаря вдумчивости я могу дать ему почувствовать, что его тяжелый труд стоит того, если заработанное расходуется максимально эффективно, а когда он приходит домой уставшим, то находит мою часть работы выполненной настолько хорошо, что дома царят уют и спокойствие. Ведь если он ежедневно добросовестно ходит на работу, чтобы обеспечить меня средствами для ведения дома, почему я не должна выполнять свою часть так же серьезно и добросовестно?

С того времени экономия и ведение домашнего хозяйства обрели новый интерес, а то, что было рутиной, превратилось в увлекательную головоломку. Я погрузилась в изучение хороших кулинарных книг, узнавая все, что могла, о различных отрубах мяса, о том, как распознать хорошую птицу и т. д., чтобы делать правильный выбор и расходовать деньги как можно экономнее. В этих поисках я обнаружила, что более дешевые отрубы мяса иногда являются самыми питательными и их можно сделать нежными с помощью долгого приготовления и очень вкусными самыми разными способами. Я также выучила множество различных рецептов приготовления менее дорогих овощей и подачи их в привлекательном виде, чтобы обеспечить разнообразие с минимальными затратами.

Затем я начала свой пробный месяц следующим образом: я покупала продукты в небольших количествах, ровно столько, сколько нам было нужно на несколько дней, спрашивая цену и записывая расходы, чтобы сверять их со счетом, который приходил в конце месяца. Счета — это мучение при небольшом доходе, поэтому, хотя я сочла счета за бакалею, лед и молоко почти неизбежными, за все остальные продукты — мясо, овощи, рыбу, яйца, масло и т. д. — я платила наличными. Я ходила за покупками два-три раза в неделю, оплачивая все на месте и следя за тем, чтобы все, что продавалось на вес или меру, взвешивали и измеряли при мне. В конце этого пробного месяца я составила список того, что мы потратили на бакалею, лед и молоко, и сложила все наличные, потраченные на остальные продукты. Имея на руках список бакалеи, в начале второго месяца я закупила полный запас продуктов на весь месяц, хранила его в кладовой и каждое утро выдавала ровно столько, сколько нужно на день. Конечно, в некоторые месяцы мы использовали чуть больше, в некоторые — чуть меньше, но в среднем выходило довольно ровно, и это стало хорошим ориентиром. Хозяйственное мыло я закупала коробками, потому что иметь запас в одну коробку — это лучшая экономия, ведь оно служит в два раза дольше, если сложить его на полках с промежутками между кусками, чтобы оно могло тщательно просохнуть перед использованием.

Определив, сколько бакалеи, молока и льда мы должны использовать в месяц, насколько это было возможно, я разделила сумму наличных, потраченную на остальные продукты в течение этого пробного месяца, на 30, чтобы узнать, какой лимит это дает мне на день. Затем, отправляясь за покупками, я брала с собой в кошелек только ту сумму, которую мы выделили на количество дней, на которые я планировала закупки. В противном случае я была уверена, что потрачу слишком много, так как рынки так соблазнительны, а человеческая натура так слаба!

Предметов роскоши у нас не было; мы были молоды и не нуждались в них, и мы никогда не жалели, что отказались от них, чтобы иметь возможность позволить их себе в старости. Обнаружив, что изысканные продукты стоят дорого, я не покупала их, а старалась вкладывать деньги, выделенные на стол, в питательную пищу. Перед походом на рынок я обычно составляла примерный план питания и брала с собой список того, что для него нужно. Гораздо вероятнее добиться разнообразия, если подумать заранее, а список покупок — это экономия, ведь, хотя на месте можно что-то изменить и заменить один продукт другим, все же меньше шансов купить лишнее.

Деньги, потраченные на несколько хороших кулинарных книг, потрачены не зря, ибо без их советов легко попасть в колею, а этого семья простить не может. Ни один повар, предоставленный самому себе, не работает в полную силу. Ей нужно постоянное руководство: чтобы ей говорили «чуть больше соли здесь», «больше сахара там», «медленнее готовить» и т. д., а также хвалили за то, что сделано хорошо. Если похвалы нет, повар падает духом; если ошибки остаются без внимания, она становится небрежной. Поскольку некоторые повара не любят исправлений, как бы вежливо они ни были сделаны, ты обнаружишь, что лучше всего делать их в конце утренней беседы, когда все заказы уже сделаны.

Начиная работать с новым поваром, полезно сразу объяснить ей, что ты хочешь, чтобы она откладывала все остатки, пусть даже столовую ложку, помещая их в сетчатый шкаф или холодильник, чтобы ты могла решить, что с ними делать на следующее утро. Американские хозяйки обычно этого не делают, поэтому повара поначалу склонны думать, что ты жадная, если только ты не объяснишь им весело и любезно, что это делается для большего разнообразия и что это одна из причин, по которой французская кухня так хороша.

В некоторых своих книгах рецептов ты найдешь информацию о французском pot-au-feu и сможешь узнать из этого, как управлять собственным суповым котлом, используя кости от жаркого и т. д. для основы бульона и варьируя этот суп каждый день с помощью остатков, таких как даже столовая ложка горошка или немного шпината (протертого), стручковой фасоли, помидоров, полосок салата или козлобородника в сливках. Возможно, это не звучит особенно аппетитно, но мой повар сейчас готовит супы, которые удивляют меня своим хорошим вкусом и разнообразием именно таким способом.

Из этих остатков также получаются хорошие салаты, иногда на основе картофеля, к которому добавляется немного свеклы, немного нашинкованного салата или, кроме того, немного рубленого мяса, причем каждое из этих продуктов само по себе слишком мало для отдельного блюда. Таким образом, сытный и хороший салат или горячее блюдо создаются из того, что многие люди позволяют просто выбросить. Я бы посоветовала тебе изучить некоторые научные меню диетического питания, которые сейчас публикуются, и выяснить относительную питательную ценность различных продуктов. Среди идей, которые будут тебе полезны, ты обнаружишь, что есть много продуктов, таких как сыр, горох, чечевица и фасоль, которые заменяют мясо. Например, один фунт сыра по питательности равен двум фунтам говядины.

Элоиза стоит у меня под локтем и умоляет прекратить писать и дать ей совет по поводу платья для маскарада миссис Блейк, так что я больше не могу продолжать. Не стесняйся рассказывать мне обо всем, что тебя беспокоит, ведь для меня будет таким удовольствием, если я смогу тебе помочь.

С большой любовью, твоя

Джейн Принс.

P. S. В некоторые дни, когда ты неважно себя чувствуешь, трудно придумать меню, поэтому я бы посоветовала тебе, как только ты попробуешь рецепт и найдешь его хорошим, записывать в специальную тетрадь название блюда, название кулинарной книги и страницу, на которой ты нашла рецепт; например: «Рыбный пудинг, Century Cook-Book Мэри Рональд, страница 123». Прежде чем ты заметишь, у тебя будет книга не рецептов, а предложений, которая подскажет тебе, где искать блюдо, которое ты хочешь на завтрак, обед или ужин. Чтобы было совсем легко сразу найти любое конкретное блюдо, раздели тетрадь, прежде чем делать в ней записи, на столько разделов, сколько будет удобно, оставив по несколько страниц на каждый раздел:

So many pages for relishes

So many pages for soups without meat

So many pages for meat soups

So many pages for fish soups

So many pages for fish receipts

So many pages for entrées

So many pages for meats

So many pages for vegetables

So many pages for salads

So many pages for desserts

So many pages for lunch dishes

So many pages for breads and cakes

So many pages for eggs

Разве ты не можешь представить, каким облегчением станет такая книга в экстренной ситуации и насколько ценной она станет через некоторое время, потому что в ней есть ссылки только на проверенные рецепты?

Преданная тебе,

Джейн Принс.

ГЛАВА II ⬩ БЮДЖЕТ

York Harbor, July 30.

Дорогая Пенелопа:

Твое письмо пришло сегодня утром, и тебе совсем не нужно извиняться за то, что ты пишешь мне снова так скоро, ведь я всегда рада получить от тебя весточку. Совершенно очевидно, что на тебя напала хандра, поэтому я пишу тебе сразу — теперь, когда у меня есть немного свободного времени, — чтобы узнать, не смогу ли я помочь тебе избавиться от нее как можно быстрее. Поскольку на этой неделе я ужасно занята, ты должна простить меня, если я сразу перейду к делу и закончу, как только выскажусь, без всяких сплетен для оживления письма. Я скажу девочкам, чтобы они написали тебе все последние новости.

Совсем неудивительно, что ты чувствуешь, будто экономия — это рутина, когда ты просто пытаешься жить на как можно меньшую сумму, не имея перед собой никакой другой цели. То, что доктор Ричард Кэбот говорит в книге, которую мы с тобой читали вместе, — сущая правда: «Работа — это делать то, что тебе сейчас не нравится, ради будущего, которое ты ясно видишь и желаешь. Рутина — это делать через силу то, что тебе сейчас не нравится, и без какой-либо цели, которую ты можешь оценить».

Теперь, когда ты говоришь мне, что начала планировать откладывать определенную сумму на закупку продуктов и обнаружила, что это работает хорошо и что интересно видеть, как далеко можно растянуть определенную сумму денег в этом отделе, я воодушевлена дать еще несколько советов в том же духе. Я бы посоветовала тебе выбрать спокойное время, когда твой муж не устал, и вместе тщательно обдумать, каковы все остальные ваши регулярные расходы, составив их список примерно так: аренда; прислуга; освещение; топливо; лед; молоко; извозчик и проезд; счета врача и лекарства; почтовые расходы; непредвиденные расходы; подарки; путешествия; благотворительность; закупка продуктов; бакалея; твоя одежда; одежда твоего мужа; развлечения. Некоторые из этих статей, такие как счета врача и лекарства, относятся к непредвиденным, и ты не можешь предусмотреть на них пособие. На другие, такие как освещение, топливо, молоко и т. д., после некоторого опыта можно выделить приблизительную сумму. Но есть некоторые, такие как аренда, прислуга, благотворительность, одежда и т. д., которые находятся под твоим контролем и на которые ты можешь выделить определенную сумму. Теперь давай посмотрим, не сможем ли мы превратить рутину в приятную работу. Ты уже отложила определенную сумму на продукты; реши также на определенную сумму, которая кажется разумной и щедрой вам обоим, для некоторых других счетов, которые находятся под твоим контролем, и подумай, как было бы весело в конце месяца удивить мужа сбережениями с любого из этих счетов и иногда использовать эти деньги для маленького праздника, который вы оба сможете оценить, или для какой-то очень нужной вещи для одного из вас или для дома, или же отложить в «кубышку» на будущее. Ты обнаружишь, что сможешь это сделать, если будешь «кроить одежду по ткани».

Конечно, чтобы точно знать, сколько ты сэкономила на той или иной статье расходов, тебе придется вести тщательный учет всего, что ты тратишь, а это можно сделать, только если носить список с собой во время покупок и записывать стоимость всего, что ты покупаешь, в момент покупки. В конце каждого месяца разделяй эти расходы, оплаченные наличными или чеком, на отдельные статьи, складывая все однотипные расходы под одной рубрикой, вот так:

Jany. | Rent | $45.00
| Dress |
| Gas |
| Fuel |
| Etc., etc.

Храни этот отчет где-нибудь, либо в конце своей бухгалтерской книги, либо в специальной тетради, чтобы всегда можно было с первого взгляда сказать, сколько ты потратила в любой месяц на ту или иную статью. Эта памятка очень важна и должна стать для тебя большим подспорьем, ибо после нескольких месяцев тщательного наблюдения ты начнешь понимать, сколько тебе действительно нужно на различные регулярные расходы. Иногда, просмотрев цифры, ты приходишь к выводу, что потратила больше, чем следовало, на один счет, иногда на другой, и тогда приходится пересматривать счета, чтобы понять, где ты проявила небрежность. Даже сейчас я нахожу полезным заглядывать в эту памятку, когда деньги, кажется, уходят немного быстрее, чем следовало бы. Каждая семья должна сама решать, какая доля должна быть выделена на эти различные расходы, но при вашем доходе в 2200 долларов в год можно смело выделять пятьдесят центов в день на человека на всю еду. Аренда дома, как говорят деловые люди, не должна превышать четверти дохода, по возможности чуть меньше.

Никто из вас не будет чувствовать себя счастливым, я знаю, если вы не будете откладывать что-то на нужды церкви, а также на то, чтобы помочь, пусть даже совсем немного, некоторым общественно полезным начинаниям. Ты не найдешь ничего лучше библейской пропорции в десятую часть дохода на это, или больше, если вы процветаете. Некоторые люди могли бы получить почти столько же из отходов в своих домохозяйствах. Ты можешь увидеть, как можно получать удовольствие от пожертвований, когда знаешь точно, что у тебя есть, и не мучаешься нерешительностью.

Прежде всего, будьте очень откровенны друг с другом в денежных делах. Отсутствие этой откровенности иногда является причиной того, что мужчина влезает в долги, потому что не может отказать жене в том, чего она хочет, а она не знает, что он живет не по средствам, чтобы достать это для нее. Надеюсь, ты не сочтешь меня жестокой, когда я посоветую тебе держаться подальше от магазинов, если тебе не нужно ничего покупать; на самом деле, лучше подождать, пока у тебя не наберется целый список, ибо если не видишь этих очаровательных вещей, то не чувствуешь в них нужды. Распродажи — это ловушка и заблуждение, и, поверь, тратишь меньше денег, покупая что-то по обычной цене, когда это действительно нужно, чем покупая что-то очень дешево «про запас» на случай возможной нужды, которая может никогда не наступить.

Я прекрасно понимаю твое чувство, что экономия кажется такой мелочностью, но всякая опасность того, что она станет мелочностью, исчезает, если ты ничего не тратишь на себя или свое хозяйство впустую, чтобы иметь возможность сделать что-то лучшее, мудрее или щедрее со своими деньгами. Мы испытываем только восхищение перед французской бережливостью (мы не называем это экономией), и почему бы нам, американцам, не последовать их примеру?

Возможно, когда-нибудь у тебя будет свой собственный доход, и я рискну дать тебе совет по этому поводу, даже если этот твой любимый муж заглядывает тебе через плечо! Надеюсь, ты не совершишь ошибку, из-за любви и доверия к нему, вкладывая его в общий кошелек для регулярных расходов. Это нисколько не умаляет доверия, если ты будешь вести свои счета отдельно от его. Самые любящие мужья и жены часто расходятся во мнениях о том, на что они хотят тратить деньги, и многие хорошие и добрые мужья вскоре начали бы чувствовать право распоряжаться деньгами жены, если бы они шли в общий кошелек, пока он тратил бы их добросовестно так, как, по его мнению, принесло бы ей наибольший комфорт. В период первого очарования ты можешь представить, как жена наслаждалась бы жертвой, свободно отдавая все свое имущество под контроль мужа, как он сочтет нужным, но позже она могла бы осознать такое чувство ответственности, которое влечет за собой владение деньгами, что почувствовала бы, что должна сама решать, как их тратить. Сделать это изменение тогда, скорее всего, вызвало бы обиду или даже недопонимание. Если женщина ведет свои счета отдельно, это никогда не помешает ей помочь в любой момент, когда она увидит в этом необходимость, и это было бы искренним удовольствием.

Если есть что-то еще, что ты хочешь обсудить со мной, сейчас самое лучшее время написать, ибо все мои дети уезжают в гости, и дом будет казаться таким одиноким, что я буду рада, как никогда, посвятить тебе часть своего времени.

С большой любовью, с извинениями перед Томом за последнюю часть моего письма,

Твой друг,

Джейн Принс.

ГЛАВА III ⬩ ПРИСЛУГА

York Harbor, August 10.

Дорогая Пенелопа:

Прошло так много времени с твоего последнего письма, что я испугалась, не заболела ли ты, и уже сидела за столом, собираясь написать тебе, когда пришло твое письмо и объяснило всю ситуацию. Какая картина несчастья, и подумать только, что та миловидная Мэри оказалась такой неудовлетворительной и что после ее ухода у тебя была такая череда других! Так ты чувствуешь себя униженной и будто с тобой лично что-то не так, да? Что ж, с тобой все в порядке, ты та же дорогая девочка, какой всегда была, и благодаря твоему желанию уделить вопросу о прислуге все внимание, которого он требует, этот самый опыт поможет тебе справляться с ним мудрее. Меня рассмешило, как был разочарован твой муж, потому что твоя нынешняя горничная была таким пугалом! Не позволяй этому беспокоить тебя; просто обеспечь ее аккуратными белыми фартуками и чепчиком, и он ее не узнает. Скажи ему, что я хотела бы, чтобы он увидел то маленькое видение, которое пришло ко мне, когда мы только поженились (мы тогда жили на Юге), в ответ на мое объявление о найме горничной. По крайней мере сорок восемь крошечных косичек, каждая длиной около четырех дюймов, торчали прямо из ее маленькой черной головки, и она была одета в ярко-красную клетку с головы до пят, а ее лицо сияло добродушием. Она выглядела чистой, как ты говоришь, выглядит твоя новая горничная, и трансформация была полной, когда позже, с расчесанными волосами, в аккуратном ситцевом платье и белом фартуке, она предстала передо мной для осмотра. С тех пор, можешь себе представить, у меня были всякие и разные, и так много опыта, что я постепенно стала смотреть на домашнюю прислугу более широко.

Ты уже испытала достаточно дискомфорта, чтобы почувствовать, что это серьезная проблема, и я так рада, что то, через что ты прошла, только укрепило тебя в решимости выйти победительницей в конце, а не следовать примеру столь многих женщин, которые переезжают в квартиры, чтобы избавиться от домашних забот. Несомненно, они сокращают количество своей прислуги и свои заботы таким образом, но семья также теряет многое от ощущения дома. Что бы мы подумали о наших мужьях, если бы, когда люди у них в подчинении доставляли им неприятности, они говорили нам, что не могут справиться со своими сотрудниками и им придется избавиться от большинства из них, что повлечет за собой сокращение их бизнеса и, как следствие, нашу жизнь в меньшем комфорте? Разве мы в глубине души не сочли бы их неудачниками в своем призвании? И все же мы, женщины, точно такие же неудачницы в своем призвании, когда отказываемся от уединения и комфорта дома ради квартиры, потому что не можем справиться со своей прислугой.

Каждая женщина, которая пытается добиться лучшего взаимопонимания между собой и своей прислугой, помогает каждой другой женщине сделать домашнюю жизнь более комфортной, так что это действительно не мелочь. Напротив, если достаточное количество женщин попытается, они могут добиться больших результатов. Ничто так не разрушительно для взаимопонимания между хозяйкой и служанкой, как привычка, столь распространенная и заразительная, смотреть на прислугу как на отдельный класс, непохожий на других людей и враждебный своим хозяйкам. Что нам следует делать, так это попытаться войти в сочувственное настроение, помня, что человеческая природа одинакова во всем мире и во всех классах, а большая разница заключается в образовании, раннем окружении и воспитании. Если мы будем помнить об этом, хотя на самом деле кажется почти невозможным понять невежество многих слуг и увидеть вещи с их точки зрения, все же мы можем, по крайней мере, осознать, что было бы позором, если бы наши идеалы поведения не были выше их.

Когда я скажу тебе, что тебе понадобится почти каждая известная добродетель, чтобы хорошо вести дом, ты будешь ожидать, что выйдешь из этого опыта абсолютным совершенством! Конечно, терпение — одна из самых необходимых. Так легко и естественно для нас отругать служанку, когда она пренебрегла своими обязанностями или сделала что-то глупое, вместо того чтобы терпеливо следить за ней каждый раз, когда она чем-то пренебрегает, и приятным, но решительным тоном добиваться, чтобы она это сделала. И все же я знаю по опыту, что ругань не дает никакого результата, кроме того, что злит ее, в то время как другой метод даст один из двух результатов: либо она привыкнет хорошо выполнять свою работу, чтобы избавить себя от унижения или раздражения из-за исправлений, либо она покажет тебе, что не стоит того, чтобы ее обучать, и что ты можешь с таким же успехом ее отпустить. Терпение, однако, может перестать быть добродетелью в случае с угрюмой служанкой. Я бы не стала держать такую, как бы хороша ни была ее работа, если после того, как я поговорила с ней об этом, она не изменилась, ибо ничто не измотает тебя быстрее и без всякой цели, чем необходимость бороться с таким характером. Скажи ей причину, по которой ты с ней расстаешься, и, возможно, она будет лучше работать на новом месте, и в этом случае ты поможешь ей и ее будущей хозяйке.

Бескорыстие — у хозяйки есть много возможностей показать, искренна ли она в своем желании быть справедливой. Только один пример: это не очень приятно, мягко говоря, если после того, как ты обучила служанку быть искусной и она проработала несколько лет, так что ты стала зависеть от нее, она уходит ради более высокой зарплаты. И все же в любом другом призвании людей хвалят за то, что называют их амбициями к росту, и если мы не можем платить высокую зарплату, как мы можем ожидать, что удержим самых искусных слуг? И почему мы должны заставлять их чувствовать, будто они ведут себя нехорошо, когда уходят ради больших денег?

Как много мудрости и вдумчивости нам также нужно, чтобы поддерживать гармонию между всеми разными характерами в доме, чтобы знать именно тот самый момент для исправления и время, когда дополнительная работа, или дождливый день стирки, или головная боль делают мудрейшим решением отложить исправление.

А затем моральное мужество — удивительно, как часто оно побеждает. Фатально бояться слуг. Если тебе приходится упрекать одну из них, которая тебе нравится и которую ты не хочешь потерять, хорошо укрепить себя мыслью, что лучше потерять ее, чем поддаться на какую-либо неразумность, ибо это определенно поставит тебя в зависимость от нее. Ты удивишься, как спокойная твердость, которую даст тебе эта мысль, обычно побеждает, если она подкреплена тем фактом, что служанка знает, что находится в комфортном доме и имеет внимательную хозяйку.

Но я знаю, что ты хочешь, чтобы я поговорила о твоих конкретных неприятностях, когда был комфортный дом и внимательная хозяйка. Я легко могу поверить, как ты была заинтересована в том, чтобы сделать Мэри счастливой, и что ты хотела, чтобы она чувствовала, что твой дом — это ее дом, и я могу представить, как мило и приятно выглядели твоя кухня и ее спальня со всем таким аккуратным и новым. Было разочаровывающе, в ответ на всю твою заботу о ее комфорте, видеть, что все, чего она, по-видимому, хотела, — это уйти от своей работы как можно быстрее и как можно чаще. А затем, после ее ухода, иметь такую череду некомпетентных людей в быстрой последовательности, каждая с каким-то новым требованием, было совершенно обескураживающе. Мне так жаль тебя, ибо я знаю, как разочарована ты, должно быть, была. Конечно, у меня нет способа угадать, в чем была причина недовольства, но мы всегда должны помнить, что существует так много антагонистического духа между хозяйкой и служанкой, что те из нас, у кого его нет, но кто хочет быть добрым, должны страдать за тех, кто несправедлив. В любое время служанка может прийти к нам прямо из дома, где у нее была суровая хозяйка, которая давала ей выходные неохотно, не любила, чтобы к ней приходили друзья, и, возможно, давая ей почти роскошную комнату, редко говорила ей доброе слово и принимала как должное, что она будет неверной и, возможно, даже нечестной.

Или она могла прийти от какой-то добродушной, но бездумной хозяйки, где ее комната была ужасно неудобной и где, возможно, ей приходилось делить кровать, умывальник и комод с девушкой, которую она никогда раньше не видела или которая не была чистой. Из таких мест она, естественно, пришла бы к тебе в антагонистическом настроении и, подозревая, что о ней не позаботятся, предъявляла бы требования даже на большее, чем ей действительно было нужно. Она совершила бы ошибку, которой я только что посоветовала тебе избегать, — грести всех хозяек под одну гребенку как недобрых или бездумных. Конечно, очень неразумно делать это, ибо мы могли бы с таким же успехом грести всех юристов или всех банкиров под одну гребенку и не ожидать ничего хорошего ни от кого из них, потому что у некоторых такие низкие стандарты. И все же мы вряд ли можем винить ее, когда мы сами слышали, как многие хозяйки говорят о слугах, будто они все никчемные. Ты, кажется, думаешь, что могла бы прийти к какому-то соглашению с Мэри, если бы не была так возмущена тем, что казалось неблагодарностью после всего, что ты для нее сделала. Возможно, это правда, но это уже в прошлом, и бесполезно плакать над пролитым молоком. Что ты можешь сделать, так это начать по-другому со своей новой служанкой в свете своего прошлого опыта.

Думаю, ты обнаружишь, что будешь гораздо счастливее, если не будешь искать благодарности, ибо ее не так уж много можно найти в любом классе жизни. Прежде всего, не позволяй тому, через что ты прошла, сделать тебя недоверчивой, ибо это часть мудрости, как и доброты, позволить новой служанке почувствовать, что ты ожидаешь от нее хорошего. Если в ней есть хороший материал, это лучший способ проявить его. Мы сами показываем свою лучшую сторону тем, кто верит в нас.

У тебя, кажется, есть смутное чувство, что уход Мэри от тебя имел какое-то отношение к выходным, которых она хотела. Возможно, так оно и было, ибо очень немногие из нас могут достаточно проникнуть в жизнь слуг, чтобы осознать жизненную важность их выходных для них. Я могу понять, что ты была немного недоверчива к ней, когда она хотела пойти на танцы, ибо я сама раньше так чувствовала, но теперь я так не думаю. Благодаря интересу к социальной работе я научилась ценить, насколько важен отдых для всех классов и насколько естественна тяга к танцам и театру. Конечно, если бы служанка хотела ходить часто, это нельзя было бы позволить, ибо это не было бы совместимо с хорошей работой.

Хотя большинство из нас заинтересованы в том, чтобы помочь дать отдых менее удачливым классам, мы едва ли осознали тот факт, что есть один класс, класс наших слуг, которых высмеивают, если они хотят этого. На самом деле довольно жалко думать, как мало мы ценим их потребность в развлечениях и сколько шуток делается за счет тех, кто хочет время от времени пойти на танцы или в театр. Ты и я знаем некоторых людей, которые даже не хотят позволять им принимать своих друзей. Если мы хотим хорошей работы от слуг, нам придется быть более человечными и показать им, что мы заинтересованы в том, чтобы они хорошо проводили время.

Возможно, у нас самих были такие легкие жизни, что нам приходится возвращаться в детство, чтобы вспомнить восхитительное чувство свободы от ограничений, когда заканчивались уроки, чтобы составить хоть какое-то представление об удовольствии, которое чувствует служанка в свой «послеобеденный выходной», когда она оставляет все обязанности позади и уходит за пределы слышимости звонка. Как хорошо обученная служанка, она всегда должна передвигаться по дому бесшумно, никогда не повышая голоса в разговоре, если к ней не обращаются. Возможно, ей не нравятся другие слуги, и она тоскует по какому-то близкому другу, чтобы поговорить и посмеяться без ограничений. Удивительно ли, что она забывает, что ей не нужно платить за свое питание и проживание, как девушкам, которые заняты иначе, чем в домашней прислуге, и что она думает только об их большей свободе? Она естественно тоскует по этой свободе и по некоторому времени, которое она может наверняка назвать своим собственным.

Если с этой новой служанкой возникнет какая-либо проблема, не предлагай ей (потому что ты так сожалеешь, что отпустила другую) более высокую зарплату и не уговаривай ее остаться. Это придаст тебе твердости, если ты будешь помнить, что она будет бесполезна, если останется недовольной, а также что предложение ей более высокой зарплаты, когда ты платишь достаточно, — это только взятка, и она просто заставляет ее чувствовать себя более важной для тебя, чем она есть на самом деле. Это не устранило бы причину ее недовольства, а только отсрочило бы ее проявление снова. Иногда с помощью спокойного разговора ты можешь выяснить, в чем проблема, и если жалоба разумна, ты можешь устранить причину.

Примером может служить случай, который однажды был у меня самой, когда возникло недовольство среди некоторых слуг, которых я действительно любила. Это было после того, как я с большим трудом и изучением пыталась устроить все их послеобеденные и вечерние выходы и их воскресенья так, чтобы, как я думала, было удобно для меня и комфортно для них. Сначала я была возмущена тем, что казалось неблагодарностью, и чувствовала себя готовой уволить их всех. Но при трезвом размышлении мне пришла в голову идея попытаться докопаться до сути проблемы, собрав их всех вместе и позволив каждой по очереди рассказать мне, в чем причина ее недовольства. В то же время я сказала им всем, что, хотя я, возможно, не смогу сделать то, что они хотят, все же, поскольку моя единственная мысль при организации их выходов заключалась в том, чтобы дать им отдых и чтобы они наслаждались собой, я готова рассмотреть возможность внесения некоторых изменений, если они не будут мешать правильному и регулярному ведению хозяйства. Это показалось им довольно новой идеей, что их хозяйка действительно заинтересована в их удовольствии. Они были милыми женщинами, и с перспективой сочувственного выслушивания их антагонизм, казалось, прошел.

К моему удивлению, я обнаружила, что они хотели не больше выходов (на самом деле они предложили меньше), а чтобы дольше отсутствовать дома за один раз. Я ничего не обещала им в тот момент, потому что боялась, что скажу что-то неразумное, но внушила им, что они должны работать вместе и помогать друг другу, если хотят этих изменений. Этот разговор привел к тому, что я составила программу, которая была удовлетворительна для них и совершенно удобна для меня, и которую мне не приходилось менять годами.

Тебе может очень помочь узнать то, что я узнала из этого разговора, так что вот оно. Первый пункт заключался в том, что слугам нужно, чтобы их регулярные выходы были длиннее, чем они обычно бывают, потому что им требуется гораздо больше времени, чем нам, чтобы одеться и добраться до более отдаленных частей города, куда они обычно ходят. Это показалось мне разумным, когда я обдумывала работу разных слуг. Вместо того чтобы просто надеть шляпу и пальто, как мы, служанка должна сменить все, чтобы стать опрятной и свежей, чтобы пойти в церковь, за покупками или навестить своих друзей. Если у нее есть обычные два часа отпуска, в большинстве случаев ей пришлось бы развернуться, чтобы вернуться почти сразу, как только она доберется до места назначения. Если она идет в церковь, мы знаем, что служба не закончится до половины первого или даже позже; так что, чтобы вернуться вовремя, чтобы накрыть на стол к часу, она должна покинуть церковь немедленно, без минуты болтовни с друзьями. Официантка не может закончить свои дела с завтраком до десяти часов во многих домохозяйствах, а при обычной привычке к нерегулярным воскресным завтракам обычно это будет гораздо позже. С горничной ситуация, вероятно, хуже, если есть много комнат, которые нужно убрать, и кажется почти невозможным для повара попасть в утреннюю церковь, если для нее не сделано какое-то специальное устройство.

Второй пункт заключался в том, что слуги хотели бы иметь возможность рассчитывать на абсолютно определенное, указанное время, чтобы покинуть дом и вернуться, как по воскресеньям, так и в будние дни. Они не могут этого сделать, если кто-то из семьи остается в постели очень долго, если в доме есть больной или если есть дополнительные люди на воскресном обеде, если только хозяйка не составляет очень четкий план для слуг, чтобы они подменяли друг друга, так чтобы их свободное время для выхода или похода в церковь не нарушалось и регулярная работа все еще продолжалась.

Третий и последний пункт, который я могу вспомнить, заключается в том, что большинство слуг на самом деле не стремятся выходить так часто, но, напротив, они иногда предпочли бы остаться дома в свой выходной, если бы могли быть уверены во времени для себя и что их не будут вызывать на работу.

Эти три пункта всегда тщательно соблюдаются в отелях, и, следовательно, работа в отеле очень желательна для горничных, как обнаруживают хозяйки в маленьких городах к своему большому неудобству.

Этот мой опыт может пролить свет на твою ситуацию и дать тебе основу для хорошей программы. При ее разработке необходимо быть осторожной, чтобы не сделать комфорт для слуг за счет семьи. Поскольку два пункта — сделать выход длиннее и начинать в регулярные часы — могут быть достигнуты только тем, что одна служанка берет на себя обязанности другой в ее отсутствие, важно с самого начала внушить им, что эти обязанности должны выполняться настолько хорошо, чтобы хозяйство не испытывало неудобств. Поскольку это честный обмен, горничные обычно довольны делать это, и обязанность хозяйки — обучать их и следить за тем, чтобы каждая служанка выполняла эту идею, делая свою справедливую долю работы. Там, где есть более одной служанки, эти выходы могут быть легко организованы, даже в семье с нерегулярными привычками, так что все они смогут уходить вовремя и оставаться вне дома достаточно долго, без каких-либо неудобств для хозяйства. В случае, если есть только одна горничная, которая готовит и выполняет всю работу по дому, хозяйство, по необходимости, ведется более неформально, и еда из жаровни может заменить один из воскресных приемов пищи, чтобы отпустить ее. Но если хозяйка чувствует, что она должна иметь свои приемы пищи так же регулярно в воскресенье, как и в любой другой день, она должна нанять кого-то, кто будет приходить на время, пока служанка отсутствует. Ты можешь легко увидеть, что она не должна ожидать, что одна служанка будет поддерживать дом без посторонней помощи так, как это делают две или три служанки.

Я слышала, как милые женщины говорили: «У меня только одна служанка, поэтому, конечно, я не могу отпустить ее». Это действительно жестоко, хотя и не намеренно, потому что, если горничной приходится делать всю работу, ей тем более нужен полный и регулярный отдых. Хозяйка должна рассматривать деньги, выплаченные кому-то за то, что он займет ее место, как один из регулярных необходимых домашних расходов.

Независимо от того, одна ли это служанка или много, каждая имеет право на некоторое регулярное время для себя, и если бы хозяйки были более осторожны в этом, я уверена, было бы меньше недовольства среди слуг. Как я уже сказала, нам нужно быть гораздо более человечными в наших отношениях с ними. Как разумно, например, кажутся эти три пункта, когда мы берем на себя труд увидеть точку зрения слуг, и как легко было бы иначе неверно оценить ситуацию. Что большинство из них действительно хотят, так это иметь некоторое время, которое они могут действительно назвать своим собственным. Ты была бы удивлена, узнав, какое спокойствие воцарилось в моей семье и как много больше домашней жизни, казалось, было на кухне после того, как я организовала новую программу работы и дала им эти три пункта, которые они хотели. Просто попробуй, и ты увидишь сама, и я также уверена, что ты будешь рада практиковать каждую добродетель, которую требует хорошее управление домом, если таким образом ты сможешь добиться мира вместо той некомфортной атмосферы, которую вызывает постоянное недовольство среди слуг. Если в доме несчастливо внизу, ты всегда можешь почувствовать это наверху, и, на самом деле, иногда у входной двери.

Думаю, я приложу план выходов для трех слуг, который так хорошо сработал в моем случае. Более простой план можно организовать для двух слуг, потому что они чередуются. Я уже сказала, что я думаю, является нашим долгом в случае одной.

Какое длинное письмо я тебе написала! Я отправляю его на «крыльях» первой почты, надеясь, что оно дойдет до тебя вовремя, чтобы действительно помочь тебе в твоей нынешней ситуации.

С любовью твоя,

Джейн Принс.

ГЛАВА IV ⬩ ДОМРАБОТНИЦА ❧ ❧

York Harbor, August 18.

Дорогая Пенелопа:

Твои уши, должно быть, горели сегодня утром, ибо я так много думала о тебе. Это восхитительный день после шторма, и звук медленного, мечтательного омывания волн на берегу, пока я сижу здесь, вяжу на веранде, кажется, уносит меня далеко от всего, что меня окружает, к тебе, дорогая. Девочки вернулись вчера из гостей у миссис Гарднер со всеми последними новостями о тебе, о том, как мило и красиво твое окружение, и, самое главное, о преданности Тома тебе и твоему счастью. «Влюбленные», называли они вас обоих, но не беда, что они знают об этом? Ты и я понимаем — этого достаточно, не так ли?

Твое маленькое сообщение мне показало, что была одна неприятность, однако, тяготившая тебя посреди всего этого блаженства, подводное течение беспокойства от признаков недовольства на кухне. Когда все так ярко и приятно вокруг тебя, и ты так счастлива, почему служанка не может чувствовать себя так же? Боюсь, пройдет много долгих дней, прежде чем я смогу спуститься, чтобы увидеть тебя, но я так рада, что у меня есть мои руки и глаза, и они будут посвящены тебе, дорогое дитя, этим утром. Чем больше я думаю о явном недовольстве твоей нынешней служанки, тем больше я верю, что это потому, что ты не осознаешь, что домработница не может делать все, что ты от нее ожидаешь, а также придавать завершающие штрихи, которые придают очарование дому. Я знаю, как ты любишь, чтобы все было в идеальном порядке, и тебе не обязательно снижать свои стандарты утонченности жизни — только помни, что нужно быть довольной жить проще или неформально и что все красивые маленькие штрихи должны исходить от тебя. Я обедала несколько раз с молодой парой, где жена, привыкшая к слугам до замужества, выполняла большую часть работы по дому, включая готовку, и только имела женщину, которая приходила для грубой работы, подметания и т. д., и мыть посуду, когда у нее были гости. Стол всегда выглядел утонченным и милым, и маленькая квартира заставляла тебя сразу почувствовать заинтересованное прикосновение семьи.

Так что не расстраивайся, потому что после того, как твоя служанка вытирает пыль, все выглядит криво, а комнаты имеют запущенный вид. Это просто потому, что ты просишь слишком многого от своей служанки, у которой есть все, что она может сделать, заботясь о практической стороне работы по дому. Когда я говорила немного раньше о том, чтобы жить проще, видения приходили передо мной о дне твоей свадьбы и комнате, которая выглядела как миниатюрный Tiffany’s, уставленная твоими свадебными подарками — серебром, хрусталем и украшениями, — а затем я думала о твоей маленькой служанке и как невозможно было бы для нее поддерживать серебро в блестящем виде, как оно должно быть, со всем остальным, что она должна делать, и как разочарована она была бы при одной мысли об этом. Поэтому мой совет тебе — убрать все свое серебро, которое тебе не нужно, пока у тебя не будет достаточно слуг, чтобы поддерживать его в блестящем виде, не переутомляя их. Твоя столовая будет выглядеть гораздо красивее с несколькими яркими предметами, чем перегруженной серебром, которое тусклое и производит впечатление небрежного ведения хозяйства.

Ты должна помнить, что каждая из слуг, к которым ты привыкла, имела свою особую часть работы по дому и много времени, чтобы сделать ее. Это не так с домработницей. У нее так много дел, что тебе действительно приходится выбирать, какую из более легкой работы ты найдешь наиболее приятной для выполнения, и делать что-то самой, чтобы облегчить ее бремя и сделать свои комнаты уютными и привлекательными. Предположим, ты решишь сама застилать свои кровати, вытирать пыль и заниматься лампами. Это все хорошее упражнение, и ты можешь надеть пару перчаток, чтобы сохранить свои руки красивыми, пока ты работаешь. Ты можешь справиться таким образом. Если служанка встает в шесть тридцать, одевается, перебрасывает свой матрас через изножье кровати и открывает окна, чтобы проветрить свою комнату, она может быть готова разжечь кухонный огонь, если есть угольная плита, и поставить кашу (которая была приготовлена накануне вечером и гораздо лучше от долгого приготовления) к семи часам. Затем она может пойти в гостиную, поднять шторы там и в столовой, переделать огонь, если он использовался, и пройтись по полу шваброй без пыли. После этого она может накрыть обеденный стол и приготовить завтрак. (Тебе придется самой проветривать свои кровати, прежде чем ты выйдешь из своей комнаты.) Когда она поставит последнее из твоего завтрака на стол, вы можете обслуживать себя сами, оставляя ее, чтобы она приготовила свой собственный завтрак. (Как раз здесь я должна сказать тебе об одиночестве домработницы, которая ест все свои приемы пищи в одиночестве, потому что, когда ты думаешь об этом и знаешь, что многие из них никогда даже не садятся за свой стол, я знаю, что ты попытаешься поощрить свою принимать правильные и регулярные приемы пищи и позаботишься о том, чтобы кухня была сделана уютным местом для нее.)

Вернемся к порядку ее работы. Когда вы закончите завтрак, она может убрать со стола, вымыть вашу посуду и привести в порядок кухню. После этого она должна сообщить вам, что готова принять заказы на приготовление еды. Закончив завтрак и проводив Тома по делам, вы можете приступить к своей части работы по дому: пойти в свою спальню, застелить постели, вытереть пыль там и во всех остальных комнатах и привести их в порядок. Когда домработница сообщит вам, что готова принять ваши распоряжения на день, вам следует временно прервать свою работу, если вы ее еще не закончили, чтобы не задерживать ее, так как ее работа важнее. Затем вам следует пойти с ней к холодильнику и леднику, чтобы осмотреть остатки продуктов и спланировать меню на день, используя эти остатки и записывая в специальный блокнот меню на обед, ужин и завтрак, а затем прикрепить его на кухне, чтобы не было повода что-то забыть. Когда все распоряжения будут отданы, можно просмотреть меню предыдущего дня, похвалив удачные блюда и указав на ошибки. После этого домработница может убрать ванную комнату, привести в порядок свою комнату и подготовиться к работе на день, которую можно организовать примерно так:

Monday | Washing.
Tuesday | Ironing.
Wednesday | Bedrooms, one week; dining-room and living-room, next week.
Thursday | Hall and bathroom, one week; brasses, next week.
Friday | Silver. Afternoon out every week.
Saturday | Kitchen, refrigerator, etc.

Если у вас домработница, мытье окон должно выполняться наемными рабочими со стороны, и время для этого во многом зависит от ветра и погоды.

В день стирки нужно быть очень внимательной, планируя все заранее, чтобы, по возможности, обойтись холодным обедом и никого не приглашать к столу. «Выходной после обеда» — это еще одно время, когда нужно думать о домработнице, и ничто не должно мешать ей проводить это регулярное время для себя без помех. Вам и Тому обоим придется понять необходимость такой заботы, чтобы он осознал, что не должен приводить друзей домой в это время, если только это не настолько неформальная встреча, что ваши гости тоже все понимают и довольствуются тем, что можно приготовить на спиртовке. Не оставляйте беспорядок, который ей придется убирать, ведь это доставит ей столько же хлопот, сколько приготовление обеда. Подобная невнимательность часто становится причиной увольнения прислуги, хотя она и не назовет вам истинную причину.

Воскресенье — еще один день, когда о ней нужно позаботиться, обязательно предоставив ей свободное время, чтобы она могла сходить в церковь или повидаться с друзьями. Вам придется договориться обо всем этом с учетом местных обычаев того места, где вы живете, или удаленности от центра. Гораздо лучше принять тот факт, что это должно быть устроено к обоюдному удовлетворению, чем устанавливать какие-то произвольные правила, которые всегда будут приводить к неприятностям. Если вы обменяетесь мнениями со своими друзьями, то обнаружите, что многие этого не делают, но вы также найдете немало тех, у кого постоянно возникают проблемы с прислугой.

Каждый день, кроме дня стирки и глажки, домработница может и должна к половине четвертого быть опрятно одетой в черное с белым фартуком, чтобы открывать дверь. Простые черные сатиновые блузки стоят недорого и отлично стираются, так что она может носить одну из них во время готовки, но я бы посоветовала вам также обеспечить ее отложными воротничками, которые довольно низко сидят на шее, потому что, если она будет носить стоячие воротники, она почти наверняка снимет их, чтобы ей было удобно готовить, и, возможно, приведет вас в замешательство, появившись у двери без воротника.

Вы обнаружите, что можете пригласить на неформальный обед до четырех человек, всего шесть персон, даже с домработницей, если пригласите кого-то помочь ей вымыть посуду. Я не имею в виду нанимать профессионала, так как это дорого, но можно позвать подругу вашей домработницы, которой будет приятно прийти в гости в предвкушении хорошего обеда и небольшого дополнительного заработка. Конечно, вам нужно заранее продумать меню из блюд, которые не требуют много времени или могут быть приготовлены накануне, и которые ваша домработница готовит особенно хорошо, никогда не пробуя новые рецепты в таких случаях.

Тем не менее, это может быть приятный небольшой обед. Предположим, вы начнете с грейпфрута, который можете подготовить сами: вырежьте сердцевину, насыпьте сахар и поставьте в холодильник пораньше, чтобы выделился сок, и к обеду он будет холодным и вкусным. Затем прозрачный суп, который можно приготовить накануне или взять консервированный консоме лучшего качества, приправленный небольшим количеством лимона, с тонким ломтиком лимона в каждой тарелке. (Даже если ваша домработница умеет готовить восхитительный крем-суп, я бы не советовала пытаться, так как это отнимает слишком много времени в день обеда.) Третье — жаркое и два или три овощных гарнира. Четвертая подача — салат, который вы можете приготовить сами, сделав заправку. Затем пятая подача — мороженое с тортом или какой-нибудь другой покупной десерт; и, наконец, кофе.

Все эти советы, которые я вам написала, были опробованы на практике, оказались полезными и вызывают минимум трений, поэтому я посылаю их вам, чтобы вы могли изменить их в соответствии со своей ситуацией. Именно здесь проявится ваш талант — в тех изменениях, которые смажут механизм вашего дома, чтобы он соответствовал вашим обстоятельствам и особенностям вашей домработницы.

У меня есть всего минута до отправки почты, чтобы добавить еще один совет к этому длинному письму, и он заключается в том, что вам может помочь изучение вопроса о бесчисленных бытовых приборах, экономящих труд, таких как термосы-кастрюли, тестомешалки, пылесосы, стиральные машины, электрические приспособления всех видов, и посмотреть, есть ли что-то, что можно с выгодой использовать в вашем хозяйстве. С пожеланием, чтобы на вашей кухне поскорее воцарилось довольство,

Преданная вам,

Джейн Принс.

ГЛАВА V ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ УБОРКА

York Harbor, August 27.

Дорогая Пенелопа:

Ваше чувство юмора станет огромным подспорьем в трудных ситуациях, ведь мелкие неприятности часто кажутся исчезающими, если мы можем просто посмеяться над ними. Меня очень позабавили ваши хитроумные уловки, чтобы скрыть от домработницы тот факт, что вы не можете вспомнить, в каком порядке должна выполняться ее работа. Удивительно, не правда ли, как мы можем годами жить в хорошо организованных домах наших матерей, даже не задумываясь о том, какой метод заставляет все работать как часы?

Но это опыт большинства из нас, и это письмо отправится к вам немедленно в надежде, что оно дойдет до вас до следующего дня уборки, так как, насколько я понимаю, это самый важный вопрос на данный момент. Без лишних предисловий я сразу перейду к делу. Если у вас две или три служанки, конечно, в каждой комнате должна проводиться регулярная еженедельная уборка, но если она одна, то она может успевать подметать каждую комнату только раз в две недели, а вы будете организовывать порядок ее работы, как я советовала вам в своем последнем письме.

Я предложу вам два способа уборки: один с помощью веника, а другой с помощью пылесоса, но я настоятельно рекомендую пылесос, так как он почти не поднимает пыль и значительно облегчает уборку. Сейчас в универмагах можно купить такой, который не тяжелее обычного коврового веника, используется вручную таким же образом, не требует электричества в доме и сравнительно недорог — от шести долларов и выше.

Ниже приведен порядок тщательной еженедельной уборки с помощью веника:

Перед началом поднимите шторы до самого верха и откройте окна сверху, оставив их закрытыми снизу. Поднимающийся горячий воздух вынесет пыль из окна, в то время как, если окно открыто снизу, холодный воздух, который опускается вниз, задует пыль внутрь.

Вынесите небольшие коврики, чтобы их вытряхнуть.

Почистите щеткой подоконники и нижнюю часть жалюзи.

Вытрите пыль с каждого небольшого предмета мебели и вынесите его из комнаты.

Вытряхните в окно все скатерти и салфетки и вынесите их из комнаты на время уборки.

Если это спальня, накройте кровать простыней для защиты от пыли.

Тщательно почистите всю мягкую мебель щеткой и накройте ее простынями.

Вытрите пыль со всех украшений, аккуратно сложив их под простыню на диване или кровати.

Когда все мелкие вещи вынесены из комнаты, а крупная мебель накрыта, подметите ковер или палас, а затем пройдитесь по полу шваброй для сбора пыли, стараясь тщательно убрать под тяжелой мебелью, которую нельзя сдвинуть. Хорошо натрите пол, но не используйте масло, так как оно пачкает светлые платья, или воду, так как она снимает полировку. Раз в месяц или чаще натирайте пол воском и полируйте его мягкой тканью на венике или специальной полировочной щеткой.

Очистите зеркала, промыв их водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта. Вытрите насухо и отполируйте безворсовой тканью или газетой. Газета всегда под рукой и отлично полирует.

Вымойте газовые плафоны, если они грязные (вероятно, примерно раз в месяц), стараясь не завинчивать их слишком туго, когда будете ставить обратно, так как от этого плафоны трескаются при нагревании.

Уберите все грязные салфетки с комода и буфета. Разведите огонь, если камин использовался, и вымойте очаг.

Растопка угольного камина: Наденьте заслонку, чтобы по возможности предотвратить разлет золы. Стряхните золу через решетку камина кочергой. Удалите ее из поддона лопаткой и положите в угольное ведро. Выньте зольник и вычистите под ним. Снимите заслонку, скрутите газеты в неплотные рулоны и положите их на дно камина. Положите растопку крест-накрест поверх бумаги, оставляя промежутки для тяги. Сверху на растопку положите уголь. Когда нужно будет разжечь огонь, наденьте заслонку и подожгите его снизу. Когда уголь хорошо разгорится, снимите заслонку.

Растопка дровяного камина: Положите большое полено вплотную к задней стенке камина, другое — спереди, оставив между ними пространство. В это пространство между двумя поленьями неплотно уложите кусочки скрученной газеты; поверх этой бумаги положите растопку крест-накрест, опираясь на оба полена, на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы проходил воздух; затем положите одно или два других полена поверх растопки корой вниз. Не убирайте золу из дровяного камина, так как он лучше горит на слое горячей золы.

Если сажа когда-нибудь упадет из дымохода на ковер, густо посыпьте это место кукурузной мукой и сметите ее. Это сразу удалит то, что в противном случае стало бы трудновыводимым пятном.

После того как камин будет готов, вытряхните все остатки из корзин для мусора в емкость и отнесите ее, а также ведро с золой, если камин был угольным, вниз.

Закройте окна, опустите шторы наполовину, поправьте занавески, снимите чехлы с мебели, верните стулья на место. Постелите чистые салфетки на комод и буфет, верните украшения на их места. Сложите простыни для защиты от пыли и уберите их.

Если медные изделия чистить раз в неделю, они дольше остаются блестящими при меньших усилиях, но если у вас их много, лучше выделить одно утро для этого, так как это грязная работа. Следует предусмотреть пару больших старых перчаток, чтобы руки оставались чистыми во время работы. Как и в случае с серебром, если у вас только одна домработница, лучше не выставлять слишком много медных изделий, если только вы не можете нанять кого-то для их чистки.

Когда я расскажу вам порядок уборки комнаты ручным пылесосом, который предназначен только для подметания ковров и паласов, не работает от электричества и не имеет насадок, вы увидите, что это избавляет вас от самой хлопотной и тяжелой части работы в день уборки, и что две или три комнаты можно убрать за то время, которое потребовалось бы для уборки одной комнаты веником. При следующем порядке работы вы получите наилучшие результаты и вам не придется второй раз вытирать пыль. Не нужно использовать простыни для защиты от пыли, не нужно поднимать ковры или выносить мебель и украшения. Конечно, перед началом уборки вы открываете окна и поправляете шторы так же, как я описывала при подготовке к уборке комнаты веником.

Еженедельная уборка комнаты ручным пылесосом:

Почистите подоконники.

Тщательно почистите всю мягкую мебель щеткой.

Вытряхните в окно все скатерти и салфетки и вынесите их из комнаты на время уборки.

Пройдитесь пылесосом по ковру или паласу, а затем по голому полу шваброй для сбора пыли. (Считается, что подметание пылесосом не поднимает пыли, но поскольку он не совершенен, от него поднимается мелкая пыль; поэтому всю уборку пыли следует проводить после подметания.)

Вытрите пыль с каждого предмета мебели, вытряхивая тряпку в окно.

Вытрите пыль со всех украшений и полок.

Очистите зеркала и выполните всю последующую работу в том же порядке, как описано при уборке комнаты веником.

При использовании более дорогих электрических пылесосов порядок работы тот же, но есть всевозможные насадки для чистки полов, мягкой мебели, штор и т. д., о которых вам расскажет любой их агент.

Я говорю по опыту, советуя пылесос, потому что после использования электрического в городе я купила для использования здесь, где у меня в доме нет электричества, ручной, так как не могла выносить пыль, поднимаемую обычным веником. Если вы решите приобрести такой, обязательно дайте мне знать, нравится ли он вам.

Ваш практичный, но любящий друг,

Джейн Принс.

ГЛАВА VI СЕМЕЙНЫЕ ТРАПЕЗЫ

York Harbor, August 28.

Дорогая Пенелопа:

После того как я отправила вам письмо, я перевернула последнюю страницу и обнаружила каракули, которые не заметила сначала — вежливую маленькую просьбу о подробностях сервировки повседневных трапез. Ну конечно, я дам их вам и буду исходить из того, что в голове вашей домработницы по этому поводу — полная пустота. Тем лучше, ведь теперь вы можете вложить туда именно то, что хотите.

Я бы начала с того, что внушила ей, как важно, чтобы скатерть была гладкой, со складками, идущими ровно посередине, и чтобы все было расставлено на столе равномерно. Покажите ей сами, как аккуратно это выглядит, когда сделано так, и как плохо, когда вещи стоят криво. Если у нее нет «глазомера», единственный способ — дать ей линейку и заставить измерять расстояния поначалу, пока глаз не натренируется. Не пытайтесь делать ничего сложного и довольствуйтесь простой посудой, которую легко заменить, чтобы, когда она по неловкости разобьет ее, ваше сердце не было разбито тоже. Возможно, вы найдете какой-нибудь старый шкафчик для посуды со стеклянными дверцами, в котором можно хранить те красивые тарелки, что были среди ваших свадебных подарков, и иметь возможность любоваться ими без лишних хлопот. Если у домработницы не слишком много дел, она сможет делать то, что делает, хорошо, и если ваши трапезы будут сервироваться красиво каждый день, то, когда у вас будут гости, она не растеряется от нового порядка вещей, а будет вести себя совершенно естественно и обслужит их как должно. Ваши собственные трапезы тоже будут проходить быстрее и легче и будут более аппетитными, если их всегда сервировать тщательно и регулярно.

Давайте возьмем совершенно простой семейный обед: первая подача — суп; вторая подача — жаркое и (два) или (три) овощных гарнира; третья подача — салат или десерт; четвертая подача — кофе; и начните обучать ее таким образом:

Следите за тем, чтобы фланелевая подкладка была идеально гладкой на столе.

Поверх нее постелите скатерть так, чтобы складка шла точно посередине.

Убедитесь, что вся посуда, столовое серебро, ножи и т. д., которые будут использоваться на столе, блестят.

Поставьте обеденную тарелку для каждого человека на равном расстоянии друг от друга.

Справа от каждой тарелки положите столько ножей, сколько нужно, острыми краями к тарелке, а рядом с ними — суповую ложку углублением вверх.

Положите салфетку справа от суповой ложки, аккуратно сложив ее один раз, так как в развернутом виде она займет слишком много места, и положите на нее точно посередине кусочек хлеба длиной около трех дюймов, толщиной полтора и шириной два дюйма, или булочку.

Поставьте стакан на уровне ножей.

Слева от каждой тарелки положите столько вилок, сколько нужно для трапезы, зубцами вверх, в том порядке, в котором они будут использоваться: вилка для первой подачи — снаружи, дальше всего от тарелки.

Точно в центре стола поставьте растение.

Поставьте солонку и перечницу в каждом углу воображаемого квадрата, центром которого является растение.

Сервируйте приставной столик — или буфет, если у вас нет приставного столика — всем дополнительным, что может понадобиться во время трапезы, чтобы вам никогда не пришлось открывать ящик во время обслуживания.

Поставьте на этот стол в красивом порядке десертные тарелки, на каждой из которых стоит чаша для полоскания пальцев с салфеткой под ней; также любые холодные тарелки, например, для салата, если они будут использоваться, и любые дополнительные вилки, ложки, половники для соуса и т. д., которые потребуются.

Наполните чаши для полоскания пальцев водой на треть и положите вилку и ложку на салфетку, одну с одной стороны чаши, другую — с другой.

Также держите на приставном столике тарелку с хлебом, нарезанным такими же кусочками, как те, что уже лежат на обеденном столе.

Поставьте кувшин с ледяной водой в удобном месте в буфетной или столовой.

Подготовьте поднос с чашками для послеобеденного кофе, поставив в центр сахарницу с кусковым сахаром и щипцы для сахара. Положите кофейную ложечку на каждое блюдце. Держите это в буфетной.

(Единственная ложка, которая когда-либо кладется вместе с вилками и ножами у тарелок на столе, — это суповая ложка. Чайные ложки для грейпфрута, бульона, чая, кофе и т. д. всегда кладутся на тарелку или блюдце, на которых подаются эти блюда и напитки.)

Когда обеденный и приставной столы накрыты и первая подача готова к выносу в столовую, наполните стаканы ледяной водой.

Идите в буфетную и наполните каждую суповую тарелку наполовину.

Если в семье принято использовать музыкальный японский гонг для оповещения о трапезе, ударьте по нему два или три раза. Если нет, то подойдите к хозяйке, где бы она ни была, и тихо скажите: «Обед подан, миссис...»

Когда все сядут, возьмите по тарелке супа в каждую руку и поставьте каждую тарелку по очереди перед каждым человеком, ставя ее на обеденную тарелку, которая уже стоит там, обслуживая сначала старших членов семьи, если есть дети, в противном случае обходя стол по кругу, всегда ставя тарелку с правой стороны каждого человека.

Когда суп съеден, а вторая подача находится в буфетной, принесите горячую тарелку в левой руке и, взяв правой рукой сервировочную тарелку с суповой тарелкой на ней, замените ее на свежую горячую, делая это с правой стороны каждого человека; обходя таким образом весь стол, пока у всех не будут горячие чистые тарелки.

Затем принесите блюдо с мясом, поставив его перед тем, кто будет резать, положив справа от него нож для нарезки, который был наточен до трапезы, а слева — вилку. Поставьте соусник с половником справа от него.

Встаньте слева от того, кто режет, с дополнительной горячей тарелкой в руке и, взяв тарелку с мясом, поставьте на ее место пустую горячую тарелку. Это даст тому, кто режет, время отрезать еще один кусок и подготовить его к тому моменту, когда вы вернетесь со следующей пустой тарелкой.

Теперь идите по кругу стола, ставя тарелку с мясом перед каждым человеком и забирая пустую тарелку, пока все не будут обслужены. Ставьте и убирайте с правой стороны.

Если нужно подать желе или что-то еще, положите это на небольшой поднос, предварительно положив туда ложку, и, взяв поднос в одну руку, а блюдо с овощами в другую, обнесите всех за столом, слегка наклонившись, когда предлагаете одно, а затем отступите и предложите другое с левой стороны каждого человека.

(Хорошее правило, которое нужно помнить при обслуживании трапезы: все, что предполагает выбор, должно подаваться с левой стороны, а все, что не предполагает выбора, должно ставиться с правой стороны.)

Затем возьмите оставшиеся овощи в одну руку, а тарелку с хлебом в другую и обнесите их с левой стороны каждого человека по всему столу.

Внимательно следите за тем, чтобы предложить еду снова, прежде чем кто-то успеет попросить, и следите, чтобы у всех была вода и хлеб на протяжении всего обеда.

Когда все закончат эту подачу, сначала уберите блюдо с мясом, следя за тем, чтобы нож и ложка лежали надежно и не упали. Затем уберите соусник на небольшом подносе. Унесите овощи, хлеб и т. д. Уберите использованные тарелки, по одной в каждой руке, никогда не складывая их друг на друга.

Принесите поднос и тихо уберите перечницы, солонки и любые ножи и вилки, оставшиеся на столе, и отнесите их в буфетную.

Принесите тарелку или небольшой поднос и с помощью салфетки смахните крошки.

С приставного столика принесите по десертной тарелке в каждой руке, пока не дадите по одной каждому человеку, всегда подходя с правой стороны человека, чтобы поставить ее.

Поставьте десерт перед хозяйкой, ложку — слева, а соусник с ложкой — с правой стороны от нее.

Встаньте рядом с ней с пустой десертной тарелкой и передавайте тарелки, как в других подачах.

После того как десерт съеден, уберите десерт и все тарелки, и, наполнив чашки горячим кофе в буфетной, обнесите ими семью, либо за столом, либо в гостиной, как пожелает ваша хозяйка. Если кофе пьют в гостиной, принесите позже пустой поднос и уберите кофейные чашки.

Всегда помните, что все, относящееся к одной подаче, должно быть убрано перед подачей следующей.

Если последняя подача — салат, а не десерт, то, убирая использованные тарелки мясной подачи, замените их холодными тарелками, принесите салатник и не убирайте крошки, солонки и т. д., пока эта подача не будет закончена. Если ваша хозяйка предпочитает сама заправлять салат, поставьте перед ней миску с салатом, а справа от нее — масло, уксус и приправы, которые она желает, а также небольшую миску и столовую ложку, чтобы смешать заправку. Когда она приготовит заправку и смешает ее с салатом, быстро уберите на подносе масло, уксус и т. д. и обнесите салатником каждого человека, предлагая другой рукой тарелку с крекерами. Когда эта подача закончена, уберите салат, затем тарелки, затем перечницы, солонки, мелкие столовые приборы, а затем крошки, как описано ранее. После этого принесите тарелки для полоскания пальцев. Затем кофе, как раньше.

Если ваша хозяйка предпочитает не подавать мясную подачу, например, отбивные, которые не нужно резать, или десертную подачу, например, ягоды, которые легко подать, вы можете обнести ими, не ставя на стол.

Объяснив теперь метод сервировки семейного обеда, следующих нескольких советов будет достаточно для завтрака и обеда:

Если ваша хозяйка не использует скатерть для завтрака, поместите центральную салфетку точно посередине стола, а в центре ее — тарелку с фруктами (или растение, если фруктов нет). Положите салфетку под тарелку на каждое место, а на нее поставьте фруктовую тарелку, на которой стоит чаша для полоскания пальцев, наполненная водой на треть, с фруктовым ножом справа от чаши и ложкой слева на тарелке. Слева от этого поставьте небольшую тарелку для хлеба и масла или кексов. Ножи и вилки расставляются так же, как и к обеду, ровно столько, сколько нужно для трапезы.

Перед вашей хозяйкой поставьте поднос для завтрака с кофейником, чайником с горячей водой, кувшином с горячим молоком и сахарницей, но не приносите горячее, пока семья не будет готова завтракать.

Сервируйте приставной столик всем дополнительным, что может понадобиться.

Держите масло в прохладном месте, принесите его в последний момент и поставьте на одну сторону стола напротив хлеба, который был свеженарезан.

Оставьте остаток буханки хлеба в буфетной на хлебной доске с ножом для хлеба, чтобы нарезать еще ломтиков, если потребуется.

Убедитесь, что газета готова для хозяина дома там, где он любит ее видеть.

Оглянитесь вокруг, чтобы убедиться, что все ящики буфета плотно закрыты, чтобы все выглядело аккуратно и опрятно.

Слегка коснитесь гонга, чтобы объявить о завтраке.

Принесите горячий кофе, горячее молоко и чайник с горячей водой.

Когда все сядут, обнесите фруктами, затем встаньте слева от вашей хозяйки с небольшим подносом и, принимая кофейные чашки, когда она их наполняет, ставьте их по очереди с правой стороны каждого человека.

Когда фруктовая подача закончена, уберите тарелки, поставив на их место свежие горячие таким же образом, как вы делаете это за обедом.

Поставьте основное блюдо завтрака перед вашим хозяином, а остальные — ровно и напротив друг друга на столе.

Убедитесь, что у каждого есть вода в стакане, а затем идите завтракать сами.

Семейный обед подается почти так же, как обед, если только ваша хозяйка не предпочитает, чтобы он был таким же неформальным, как завтрак.

Как за обедом, так и за завтраком, когда вы подаете горячие кексы, хлеб, горячие лепешки или блины, всегда подавайте масло на том же подносе, чтобы никто не испытал неприятного ощущения от того, что кекс почти остыл, прежде чем масло дойдет до него.

Боюсь, Пенелопа, вы можете подумать, что эти указания, которые я даю вам для вашей домработницы, очень подробны, но мой опыт работы с необученной прислугой научил меня, что никогда не знаешь, какие неприятные сюрпризы она может преподнести вам в способе подачи ваших трапез, если вы не опередили ее, рассказав ей каждую мельчайшую деталь. Вы видите, что я считаю, что с домработницей завтрак и обед должны быть очень неформальными трапезами, и что за завтраком вы должны обслуживать себя сами после того, как она поставит основное блюдо на стол.

Существует очень хорошее английское приспособление для стола для завтрака и обеда, которое, как мне кажется, вы найдете удобным в случае с вашей домработницей, когда вы хотите как можно меньше пользоваться ее услугами. Это небольшой низкий вращающийся столик, который ставится в середину обеденного стола, на него ставятся кексы, масло и т. д., и который от малейшего прикосновения начинает вращаться, так что все, что на нем есть, оказывается в пределах досягаемости всех сидящих за столом. Я видела только красивые из красного дерева, но уверена, что они бывают и из других пород дерева, если ваш стол сделан не из него.

Еще один предмет мебели, который, как мне кажется, вы найдете полезным, — это «обеденная тележка», поднос на колесиках, который можно перекатывать из одной комнаты в другую. После того как семья встала из-за стола, домработница может убрать его гораздо быстрее, используя этот поднос, чтобы отнести вещи в буфетную.

Я ни слова не сказала о вашем центральном украшении, но у меня есть предложение и для этого! Папоротники очень красивы для центра обеденного стола, но вы обнаружите, что довольно дорого постоянно поддерживать их свежими, тогда как если вы посадите семена грейпфрута в горшок, у вас будет очаровательное маленькое растущее растение, похожее на миниатюрное апельсиновое дерево с красивыми глянцевыми листьями, которое будет долго жить и придаст очень привлекательный вид вашему столу.

Я также думаю, что вы обнаружите, что свечи для обеденного стола стоят слишком дорого для повседневного использования, но могут стать дополнительным штрихом, когда у вас есть гости. Я бы не советовала вам пытаться следовать каждой моде при небольшом доходе. Это отнимет спонтанность и создаст напряженное ощущение от того, что вы делаете. Независимо от того, насколько богатыми вы можете стать в будущем, всегда найдется кто-то, у кого еще больше, и кто способен жить более роскошно, поэтому развивайте независимость духа, если хотите довольства. Люди, которые всегда стремятся иметь то, что не могут себе позволить, чтобы не отставать от окружающих, никогда не смогут быть удовлетворены и в конце концов не получат ничего, кроме разочарованных надежд.

Теперь, дорогая Пенелопа, я не останавливалась, чтобы перевести дыхание с тех пор, как начала это письмо, и я устала, так что больше ничего до следующей трудности, с которой вы можете столкнуться. С твердым убеждением, что все ваши друзья будут пытаться соперничать с вами в вашем хорошем ведении хозяйства,

С большой любовью ваша,

Джейн Принс.

ГЛАВА VII ОБЯЗАННОСТИ ПРИСЛУГИ

York Harbor, September 30.

Моя дорогая Пенелопа:

С момента моего последнего письма вам Элоиза умоляла меня расписать обязанности трех слуг — горничной, официантки и кухарки — для одной очень неопытной подруги, Хоуп Конрой, которая обеспечена и скоро собирается начать вести хозяйство; так что видите, какие неприятности накликали на меня мои письма к вам! Мне пришло в голову, что вам может понравиться иметь эти заметки для будущего использования, когда Том достигнет той вершины успеха, которую мы все ему предрекаем, поэтому я прилагаю их копию к этому письму. Они вам сейчас не нужны, но почему бы не связать все мои письма на эту тему вместе и не сделать книгу, чтобы хранить ее для легкого обращения в удобном месте — например, в том верхнем ящике комода?

Я уверена, вы помните встречу с Хоуп Конрой, когда вы гостили у нас в прошлом году, и, вероятно, слышали, что она выходит замуж в следующем месяце. Элоизу, которая практична и просто обожает ее, очень расстраивает то, что Хоуп, кажется, считает очень забавным, что она ничего не знает о ведении хозяйства. Со всеми братьями Элоизы у нее была возможность довольно хорошо понять мужчин, и она думает, как и я, что разводов было бы меньше, если бы молодые девушки знали, как сильно мужчина ценит свой комфорт. Поэтому, ввиду этого, я почувствовала, что должна уступить просьбе Элоизы, несмотря на объем писанины, который это повлекло за собой в то время, когда я была довольно занята другими делами. Думаю, я лишь едва намекала в некоторых своих письмах к вам на свой метод записи обязанностей слуг, но знаю, что совсем не объяснила его, поэтому теперь я дам вам именно то, что написала Хоуп, без каких-либо дальнейших комментариев:

Выдержка из моего письма к Хоуп об обязанностях трех слуг

Это было после того, как я была замужем несколько лет и устала каждый раз заново вспоминать для каждой новой служанки детали ее работы, чтобы обучить ее моим методам, что я решила написать небольшую пустую книгу для каждой из них, содержащую ее ежедневные обязанности, еженедельные обязанности, порядок ее воскресений и выходных после обеда — то, что я могла бы хранить постоянно и тем самым избавить себя от многих хлопот. Если вы так же не любите детали, как и я, эти книги помогут и вам. Когда слуги впервые приходили, я читала их каждой, позволяя каждой хранить свою, пока она была у меня, и принимая меры предосторожности, чтобы иметь копию их всех в своей книге по хозяйству на случай, если возникнет какое-либо недопонимание.

Понимая, что многие общие обязанности должны быть разными в каждом доме, в зависимости от количества членов семьи и количества и расположения комнат, и живут ли они в многоквартирном доме или нет, я попытаюсь лишь дать вам представление о том, как были написаны эти книги, как раз достаточно, чтобы помочь вам составить свои собственные книги в соответствии с требованиями вашей семьи. Именно по этой причине я описываю общие обязанности только в общем виде, а ежедневные обязанности (где способ выполнения работы практически всегда один и тот же) я описываю подробно, обращаясь к служанкам напрямую, как я делала в книгах, которые составляла для своих слуг. Хотя инструкции для служанок в некоторых случаях идентичны, все же, чтобы сделать их ясными, я повторяю их в каждом случае, даже если это кажется излишним. Мой совет вам при составлении вашей книги — организовать ежедневные обязанности слуг так, чтобы обеспечить раннее начало работы по дому. Например, пусть горничная будит вас по пути вниз в определенный час, и в то же время пусть официантка приходит за серебром. Если у вас есть сейф для серебра, вы могли бы оставлять только то, что нужно для завтрака, и приносить его в вашу комнату на ночь, чтобы она заходила за ним утром.

Также хороший план — позволить слугам завтракать до семьи, за исключением случая с домработницей, когда это почти невозможно устроить.

Затем, насчет их воскресений, я думаю, что церковь не может принести нам много пользы, если мы не дадим слугам возможность пойти туда тоже, если они хотят, или если мы сделаем этот день тяжелым для них. Хотя это требует особой договоренности, их воскресенья должны стать днем, которого ждут с удовольствием, когда каждая может быть уверена, что выберется в какой-то части дня в церковь или повидаться с друзьями. В то воскресное утро, когда кухарка уходит, обед должен быть таким, который можно быстро приготовить, иначе ее прогулка будет слишком короткой. В случае с официанткой и горничной, если бы в свое воскресное утро они ждали окончания работы, они бы вышли так поздно, в большинстве мест, что не стоило бы и идти. Это объясняет, почему в плане, который я вам дам, предусмотрено, что в их воскресные утра, когда они уходят, горничная и официантка прекращают любую работу, которую они делают, ровно в 10 утра и готовятся к выходу, а та, кто остается, берет на себя работу там, где другая закончила, и выполняет ее в дополнение к своей собственной. Вы также увидите, что с помощью следующего плана вы можете выбрать, иметь ли поздний обед каждое второе воскресенье (когда кухарка дома) или каждое воскресенье, если ваша официантка достаточно опытна, а ваша кухарка готовит некоторые обеденные блюда перед уходом. Иногда лучше всего готовит горничная, а иногда официантка, и любит, чтобы весь день был только для нее. Неважно, кого вы выберете для этой обязанности; вы просто используете такт в этом, как и во всем ведении хозяйства.

Что касается предоставления им свободы по вечерам, я думаю, вы найдете хорошим планом позволить горничной и официантке чередоваться в выходах, при условии, что их услуги не требуются; это гарантирует, что кто-то всегда будет в доме, так что кухарке никогда не придется идти к двери. Само собой разумеется, что кухарка может выходить в любой вечер после того, как ее обычная работа закончена, конечно, если ее услуги не требуются.

Что касается еженедельных обязанностей кухарки, я никогда не находила, что их можно определить так же четко, как обязанности других слуг, из-за обедов и завтраков, когда все ее время должно быть посвящено готовке. Поэтому стирка и глажка (если они делаются в доме), еженедельная уборка кухни, ступеней в холле и т. д., полуеженедельная уборка холодильника и содержание полок и шкафов в чистоте — все это должно быть вписано, когда она может ими заняться. Именно по этой причине хозяйка во время своих утренних визитов на кухню должна внимательно осматриваться, чтобы убедиться, что ничем не пренебрегают, ибо все на кухне должно быть очень чистым, если вы хотите, чтобы она была санитарной.

Описание книги горничной — Ее общая работа

В этом разделе было рассказано, по параграфам, таким образом разделяя темы, чтобы их можно было легче увидеть и понять, за какими комнатами, холлами, лестницами и т. д. она присматривает, убирает ли она комнаты других слуг, стирает ли свою одежду, постельное белье и т. д., или имеет ли какие-либо обязанности горничной, такие как починка, чистка щеткой и вынос или убирание одежды хозяина и хозяйки, или мытье их щеток и расчесок (что она может делать, если семья небольшая), или чистка сапог хозяйки. Что касается ее опрятности — что она должна носить и что хозяйка предоставляет ей, и о том, чтобы просить хозяйку обо всем необходимом для хорошего выполнения работы. Те же инструкции были даны ей по поводу открывания двери, что и официантке, говоря ей, что когда рабочие, инспекторы и подобные люди имеют какую-либо работу в ее части дома, она должна сопровождать их везде, куда бы они ни пошли.

Подчеркивалось выполнение работы тихо и бесшумно, особенно открывание и закрывание жалюзи, окон и дверей, и именно то, как окно должно открываться сверху и снизу при проветривании комнаты, чтобы горячий воздух мог выходить сверху, а свежий холодный воздух входить снизу, тем самым обеспечивая хорошую вентиляцию. Ей внушалось, что двери комнаты должны быть закрыты, пока окна открыты, чтобы не охлаждать остальную часть дома.

Была описана ее обязанность в отношении подносов — что когда кто-либо из членов семьи не может спуститься к трапезе, от нее будут ожидать, что она отнесет поднос наверх, чтобы трапеза семьи не была нарушена тем, что официантка покидает стол для этого; также что она будет готовить и приносить подносы для завтрака там, где это необходимо, и что она всегда должна подавать что-либо на подносе, даже если это была бы только пачка булавок. Была объяснена ее обязанность по прибытии гостей: что она должна быть готова отнести их сумки наверх, но что она не должна распаковывать их сумки, не спросив, желают ли они этого. Было четко дано понять, что, когда у хозяйки гости на обеде, она должна помогать в буфетной, а когда их много, она должна помогать в столовой, а также помогать уходящим гостям надевать верхнюю одежду, когда они покидают дом. Ей было объяснено, что она должна выполнять обязанности официантки, когда официантка отсутствует, чтобы она выполняла их без неловкости.

Ее ежедневная работа

Вставайте рано, перебросьте матрас и постельные принадлежности через изножье кровати для проветривания.

После того как оделись, откройте окна сверху и снизу в своей комнате, положите подушки у окна для проветривания, закрыв дверь своей комнаты и всегда любой комнаты, которую вы проветриваете (если семья встала), чтобы не охлаждать остальную часть дома.

По пути вниз откройте окна в своих холлах сверху и снизу для проветривания. Если нужно, разбудите хозяйку в указанное время. Позавтракайте сами.

Если ни одна из комнат семьи не освободилась, когда вы закончили завтрак, подметите лестницу и приведите в порядок свою комнату; в противном случае откройте все комнаты семьи для проветривания, заканчивая гостевой комнатой, чтобы вы могли сразу перейти к этой комнате и закончить ее первой.

Начиная уборку комнаты, отодвиньте занавески, поднимите шторы до самого верха, откройте окна сверху и снизу. Откройте двери шкафов и держите их открытыми, пока комната проветривается, чтобы они не стали затхлыми.

Взбейте подушки и положите их у окна, но так, чтобы их не было видно с улицы.

Поставьте два стула в изножье кровати, перекиньте одеяла и простыни через них, переверните матрас через изножье кровати, чтобы воздух мог проходить над ним и под ним.

Положите грязную одежду в мешок или корзину, предназначенную для нее.

Повесьте или сложите и уберите одежду или платья.

Если был угольный камин, удалите золу, приготовьте камин к растопке, протрите очаг; если дровяной камин, оставьте золу.

Вылейте помои, если в комнате есть умывальник, вымойте ванную комнату, вымыв ванну и раковину горячей водой с мылом или чистящим средством, таким как Dutch Cleanser, и вытрите их насухо мягкой тканью.

Вымойте мыльницу и другую керамику и всегда следите за тем, чтобы в мыльнице было мыло. Вымойте чашу унитаза жесткой щеткой, предназначенной для этой цели.

Вытрите пыль со стула и деревянных деталей и убедитесь, что на зеркале нет пятен. Уберите грязные полотенца, положив на их место чистые. Будьте очень осторожны, чтобы ничего не попало в трубы, что могло бы их засорить.

Теперь, когда кровать проветрилась, переверните матрас и застелите кровать.

Если на ковре есть какой-либо мусор, сметите его совком и щеткой или ковровым веником.

Вытрите пыль с мебели.

Опустошите корзину для мусора и положите содержимое в мешок, чтобы отнести вниз.

Закройте окна, опустите шторы наполовину и поправьте занавески, чтобы они висели ровно; затем переходите в следующую комнату.

После того как спальни приведены в порядок, приступайте к специальной утренней работе, предусмотренной на этот день недели: подметанию комнат, уборке спален, чистке серебра, латунных изделий или чему-либо еще.

Закончив утренние дела, приведите себя в порядок и будьте готовы помочь при накрытии обеденного стола, если есть гости, или встретить посетителей у входной двери, пока официантка подает обед, переодевается к полудню, отсутствует или подает ужин.

При подготовке комнат ко сну сначала закройте ставни, если это требуется, затем опустите шторы, положите грязную одежду в корзину, развесьте одежду в шкафах, верните на место все, что было сдвинуто, и оставьте комнату в порядке.

Если в комнате есть умывальник, вылейте грязную воду и наполните кувшины.

Если используются ночные подушки, уберите дневные подушки и наволочки; если подушки те же, что и днем, снимите наволочки, аккуратно сложите их по складкам и положите туда, где они не помнутся.

Снимите покрывало, аккуратно сложите его. Расправьте постельное белье, отогнув край с одной стороны для одного человека или с обеих сторон для двоих.

Аккуратно положите ночную одежду на отогнутый край, поместив халат в ногах, а рядом с ним — тапочки.

Если есть гости, будьте готовы помочь официантке.

Подробное описание еженедельных обязанностей, таких как тщательная уборка каждой комнаты, ванной, коридоров, спален, чистка серебра и латуни, а также воскресный распорядок и правила предоставления выходных после обеда и вечеров, должны быть приведены здесь, в конце книги горничной, но я не могу вписать их за вас, так как они различаются в зависимости от дома и местности.

Описание книги официантки — Ее общие обязанности

В этом разделе ей было указано, за какие комнаты, коридоры, лестницы и т. д. она отвечает (чтобы не возникало споров между прислугой); также, если в ее ведении был вестибюль, ей напоминали, что, поскольку прихожая создает первое впечатление о доме, ничто так быстро не заставит гостей усомниться в компетентности официантки, как неопрятный вестибюль и передняя, и что каждое утро нужно вытряхивать коврик, подметать пол и протирать пыль с деревянных поверхностей; а также начищать латунные изделия, если они потускнели между еженедельными уборками. Ей было разъяснено, должна ли она убирать свою комнату, стирать свою одежду, постельное белье или фартуки, или же участвовать в семейной стирке и глажке. Обсуждалась опрятность в работе и внешнем виде — ношение клетчатого фартука из гингема поверх белого во время такой работы, как чистка латуни и серебра, чтобы в случае необходимости подойти к входной двери или ответить на звонок, она могла легко снять его и выглядеть подобающе в чистом белом фартуке; насколько важно иметь чистые руки при сервировке стола и обращении с едой; также о том, что она должна носить, что ей предоставляет хозяйка и о необходимости обращаться к хозяйке, если ей нужно что-то для качественного выполнения работы.

Особое внимание уделялось бесшумности работы, особенно при открывании и закрывании ставней, окон и дверей, а также тому, что окна следует открывать сверху и снизу для проветривания, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию, и что дверь комнаты во время проветривания должна быть закрыта, чтобы не охлаждать остальную часть дома. Ей напоминали, что столовая требует проветривания больше, чем любая другая комната, и ее следует проветривать несколько минут после каждого приема пищи, а также что крошки под столом нужно сметать после каждой трапезы.

Ей объяснили использование подноса: что только мелкие предметы следует подавать и уносить на подносе во время сервировки стола, а в остальное время она всегда должна подавать вещи на подносе, даже если это всего лишь пакетик булавок. Что необходима расторопность при ответе на звонки, особенно на звонок у входной двери, предостерегая ее относительно того, кого следует впускать, а кто должен подождать за дверью, и что когда рабочие, инспекторы и подобные лица выполняют какую-либо работу в доме, она должна сопровождать их везде, где они находятся в ее части дома, а если они переходят в другие части дома, позвать горничную или кухарку, чтобы они сопровождали их; также что она не должна позволять выносить что-либо из дома, если ей не было дано такое указание кем-то из членов семьи.

Ей внушили, что она должна выяснить, прежде чем идти к двери, дома ли хозяйка, чтобы никогда не заставлять никого ждать, и что она должна широко открывать дверь, чтобы впустить посетителей, а затем отступить, позволяя им пройти вперед, неся к двери поднос для визитных карточек, а если карточек нет, предлагать карандаш и блокнот, которые всегда должны лежать в передней, для записи имени или сообщения.

Ей также внушили, что при сервировке стола она не должна разговаривать, если к ней не обращаются, за исключением случаев, когда нужно передать сообщение; в случае происшествия, например, если она уронила нож, вилку или тарелку, она должна поднять предмет и отнести его в буфетную, немедленно заменив чистым. Ей было указано, что если что-то пролилось на ковер, нужно немедленно вытереть это, а если вода или вино пролились на скатерть, вытереть без лишних слов, накрыв пятно чистой салфеткой. Ей сказали, что в случае появления пятна от вина или фруктов на скатерти или салфетках, она должна как можно скорее после еды, пока пятно свежее, натянуть ткань над миской и лить через него кипяток, чтобы немедленно удалить пятно, и что вода должна быть именно кипящей, так как горячая вода только закрепит пятно. Ей также объяснили, насколько внимательной она должна быть при сервировке стола, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на фарфоре, серебре или стекле, и что если она заметит дыры на скатерти или салфетках, она должна обратить на это внимание хозяйки, прежде чем отправлять их в стирку; что когда стол накрыт, она должна следить, чтобы ящики или дверцы буфета или шкафа для посуды не оставались открытыми, создавая беспорядок, а также что в ее обязанности входит следить за тем, чтобы нож для нарезки был острым, а тарелки для горячих блюд — теплыми, а для холодных — холодными.

Упоминалось о необходимости оставлять буфетную в полном порядке после каждого приема пищи и о том, что не следует позволять грязным полотенцам скапливаться там, а каждый день стирать полотенца, тряпки для посуды и швабру и вешать их сушиться, раз в неделю тщательно стирать, ошпаривать и гладить их, всегда имея под рукой свежие на замену грязным.

Ей внушили важность того, чтобы сообщать горничной, когда она идет наверх переодеваться к полудню или уходить, а также одновременно передавать ей, какое сообщение нужно оставить у двери, чтобы не заставлять никого ждать.

Ей сказали, что она должна вставать, когда к ней обращается кто-либо из членов семьи или гостей; также ей объяснили, что она должна выполнять обязанности горничной, когда та отсутствует.

Ее ежедневная работа

Вставайте рано, перекиньте матрас и постельное белье через изножье кровати для проветривания.

После того как оденетесь, откройте окна в своей комнате сверху и снизу, положите подушки ближе к окну для проветривания, закрыв дверь своей комнаты и всегда любой комнаты, которую вы проветриваете (если семья уже встала), чтобы не охлаждать остальную часть дома.

По пути вниз откройте окна сверху и снизу в той части дома, за которую вы отвечаете, закрыв их после своего завтрака вовремя, чтобы столовая успела прогреться к завтраку семьи.

После того как вы позавтракаете, накройте стол для завтрака семьи, и если нет времени на уборку пыли до их завтрака, быстро верните на место все, что было приведено в беспорядок накануне вечером, и сделайте комнату уютной.

Если накануне вечером был разведен огонь, подготовьте новый для розжига и почистите очаг.

Накройте стол к завтраку, объявите о завтраке в назначенное время и подайте его.

Когда завтрак закончен, вымойте всю посуду после завтрака и оставьте буфетную в идеальном порядке.

Затем приступайте к уборке комнат, находящихся в вашем ведении.

Соберите любой мусор с ковра с помощью ковровой щетки и пройдитесь по деревянному полу шваброй для пыли.

Протрите пыль с подоконников и всех предметов мебели, используя две тряпки: одну, чтобы придерживать мебель, чтобы рука не оставляла следов, а другую — для вытирания пыли.

Опустошите корзины для мусора и отнесите содержимое вниз.

Если есть лампы, подрежьте фитили и почистите их, тщательно протирая внешнюю сторону лампы и горелку влажной тряпкой, чтобы не осталось масла, которое может вызвать запах.

Подметите лестницу, держа совок под каждой ступенькой и тщательно протирая деревянные части.

Затем приступайте к специальной утренней работе, предусмотренной на этот день, такой как уборка гостиной, столовой и буфетной, чистка серебра, коридоров и библиотеки или латунных изделий.

Эта работа должна быть завершена заблаговременно, чтобы накрыть обеденный стол без спешки.

Объявите об обеде в обычное время, а после того как он будет подан, вы пообедаете и помоете посуду, переоденьтесь к полудню в аккуратное черное платье со свежим белым фартуком и простым полотняным воротничком и будьте готовы в три тридцать встречать посетителей у двери.

Если у вас не было возможности сделать это раньше, отполируйте стальные ножи с помощью полировочного средства и доски, предназначенной для этой цели, чтобы они блестели к ужину.

Будьте готовы вовремя подать чай после обеда, если того пожелает ваша хозяйка.

Когда стемнеет, опустите шторы, зажгите обычное освещение, которое указала ваша хозяйка, и накройте стол к ужину вовремя, чтобы сделать это красиво, объявив о нем в назначенное время, обслужив его, а затем поужинав самой. После ужина уберите все, что осталось на столе; снимите, сложите и уберите скатерть; помойте посуду и оставьте буфетную в полном порядке.

Если гостей нет, занесите коврик, закройте и заприте входную дверь и любые окна, как того пожелает ваша хозяйка, в назначенное ею время.

Разные заметки для официантки: мытье посуды и т. д.

При мытье посуды всегда сначала мойте самое чистое в таком порядке: стекло, серебро; затем чашки и блюдца, тарелки и другую посуду. Опустошайте каждый стакан и чашку и очищайте каждую тарелку или блюдо (скребком для тарелок, который имеет резиновый край и, следовательно, бесшумен), прежде чем опускать их в воду. Не оставляйте кувшины или стаканы с молоком, а сразу ополаскивайте их, прежде чем опускать в воду, чтобы их было легче мыть. Не кладите в воду много вещей за один раз или разные виды посуды, такие как чайник, соусник и обеденные тарелки; так как вода слишком быстро остынет, когда она полна, а тарелки могут получить сколы, а носики — сломаться. Часто меняйте воду. При мытье серебра всегда включайте подносы, используемые ежедневно, даже если они не кажутся грязными. Используйте много свежей очень горячей мыльной воды, а после того как хорошо вымоете серебро, положите его на сушилку и полейте кипятком. Этот жар почти высушит его, затем быстро протрите чистой тряпкой для посуды и сразу разложите все предметы по местам, прежде чем на них попадут брызги; расставляя их с помощью полотенца, чтобы не оставить отпечатков пальцев. Это позволит сохранить серебро настолько блестящим, что еженедельная чистка станет гораздо более легким делом. Фарфор следует ополаскивать так же, как серебро, только не используя слишком горячую воду. Помните, что серебро и латунь нельзя сделать блестящими медленным протиранием, их нужно тереть энергично.

Уход за обеденным столом

Если обеденный стол имеет высокую полировку, будьте осторожны: всегда подкладывайте плитку, поднос или льняной коврик с асбестовой подкладкой под все горячее, иначе останется некрасивое пятно. Если стол имеет масляную отделку, тепло не повредит его, и влажная тряпка удалит любое пятно. Два или три раза в неделю такой обеденный стол следует хорошо протирать мягкой тряпкой, на которую нанесены две или три капли вареного льняного масла. Слишком много масла сделает стол липким и притягивающим пыль. Но совсем немного, хорошо втертого, со временем придаст ему высокий блеск, которым вы будете гордиться. Эти промасленные тряпки очень опасны для хранения в доме, так как они могут самовоспламеняться без приближения пламени. Либо держите их развешанными на бельевой веревке во дворе, либо в помещении в металлической коробке.

Подробное описание еженедельных обязанностей, таких как тщательная уборка столовой, гостиной, буфетной, коридоров, чистка серебра, латуни и т. д., а также воскресный распорядок и правила предоставления выходных после обеда и вечеров, должны быть приведены здесь, в конце книги официантки, но, как я уже говорила, я не могу вписать их за вас, потому что это то, что вы должны организовать самостоятельно.

Описание книги кухарки — Ее общие обязанности

В этом разделе кухарке было точно указано, какие именно комнаты, шкафы, коридоры, ступени и т. д. она должна убирать; должна ли она подбрасывать уголь в печь или следить за тягой между визитами истопника; должна ли она заниматься стиркой и глажкой; насколько тщательно она должна вычищать каждую часть холодильника раз или два в неделю содой и горячей водой, бытовым аммиаком или чем-то подобным, хорошо проветривая его после этого и используя возможность перед тем, как положить новый кусок льда, тщательно вычистить отделение для льда; также сливную трубу для этого отделения с помощью щетки, которая продается специально для этого; также что она должна быть внимательна и часто опустошать поддон под холодильником, чтобы предотвратить его переполнение и гниение пола; что молоко и масло следует хранить в отдельном отсеке, и никакие продукты с сильным запахом, такие как ананасы или дыни, не должны помещаться в холодильник вместе с ними, так как их аромат будет поглощен молоком и маслом, которые вследствие этого приобретут плохой вкус; также что никакая горячая еда или продукты, завернутые в бумагу, не должны помещаться в холодильник. Ее предостерегли не допускать попадания остатков пищи в трубы раковины, а очищать все тарелки, кастрюли или блюда после каждого приема пищи в сито, хранящееся для этой цели в углу раковины и часто опустошаемое в мусорное ведро, и что раз в неделю она должна промывать трубы кипятком и щелоком. Ей напоминали, что кухонные полотенца следует стирать в горячей мыльной воде каждый день и тщательно кипятить раз в неделю; что мешочки для пудинга или любые ткани для процеживания следует стирать после каждого использования и убирать сухими и чистыми.

Ей особо внушили держать кухонный лифт закрытым, как и любую дверь, через которую кухонные запахи могут проникнуть в дом.

Ей объяснили сигналы для официантки во время подачи блюд (например, один звонок — убрать блюдо с плиты, два звонка — отправить в буфетную), чтобы предотвратить задержку между переменами блюд; также ей сказали, что горячая еда должна подаваться на теплом блюде, а холодная — на холодном. Чтобы подавать блюда вовремя, ей напоминали каждый день проверять, совпадают ли ее часы с часами хозяина. Ей объяснили, что духовки не будут хорошо печь, если дымоходы плиты не очищаются от всей золы по крайней мере раз в неделю, и что это следует делать утром, прежде чем огонь в плите станет жарким; также что когда жаркий огонь не нужен для немедленного использования, заслонки и тяги следует закрывать, чтобы предотвратить пустую трату угля и растопки. Ее предостерегли ничего не выбрасывать, а откладывать все остатки еды, чтобы хозяйка могла увидеть их и принять решение; также не использовать хороший фарфор, убирая еду в холодильник, из опасения, что он может разбиться. Подчеркивалась важность опрятности и чистоты как в готовке, так и в личном виде, мытье рук перед обращением с едой и ношение аккуратных хлопчатобумажных фартуков и платьев. Ей сказали, что посетители не должны допускаться на кухню во время еды и что она не должна позволять рабочим и т. д. заходить в дом иначе как с разрешения хозяйки и в сопровождении одной из других служанок, о чем она должна их уведомить; также что ответственность за то, чтобы внешняя кухонная дверь и ворота были заперты, лежит на ней, как и запирание ее отделения на ночь.

Ее ежедневная работа

Встав, перекиньте матрас и постельное белье через изножье кровати для проветривания.

После того как оденетесь, откройте окна в своей комнате сверху и снизу, положив подушки ближе к окну для проветривания и закрыв дверь своей комнаты, чтобы не охлаждать дом.

Разведите огонь в плите вовремя, чтобы было достаточно горячей воды для купания семьи.

Когда огонь в плите ярко горит, приготовьте завтрак для прислуги (если он подается первым) и поставьте вариться кашу для семьи во время вашего завтрака, а также все остальное, что требует длительного приготовления.

Приготовьте завтрак для семьи.

После того как оба завтрака закончены, приведите кухню в порядок и будьте готовы принять распоряжения хозяйки на день, пройдя с ней к холодильнику и показав ей остатки еды там и в проволочном шкафу.

Когда ваша хозяйка входит на кухню, встаньте и оставайтесь стоять, пока она там находится.

Когда ее визит закончится, сделайте своей первой обязанностью качественное и своевременное приготовление и подачу еды, вставляя другие обязанности между ними, пока не закончится последний прием пищи и не придет время подготовить кухню к ночи, когда вы должны убрать всю еду в холодильник или проволочный шкаф, протереть столы, почистить очаг и не оставлять ничего, что могло бы привлечь мышей или водяных жуков, или что находилось бы достаточно близко к плите, чтобы загореться.

Если огонь в плите разводится заново каждый день, положите растопку, уголь и бумагу в удобном месте, готовыми к использованию перед сном, чтобы избежать задержки утром, и перед тем как покинуть кухню, убедитесь, что все окна, двери и ворота в вашем отделении надежно заперты.

Разные заметки для кухарки — Разведение огня в плите, если он никогда не гаснет

Примерно за полчаса до того, как покинуть кухню на ночь, подбросьте уголь, откройте тяги, и когда огонь станет жарким, хорошо наполните топку углем, затем прикройте тяги и оставьте их прикрытыми, чтобы огонь тлел всю ночь. Утром откройте тяги, встряхните решетку, подбросьте немного растопки и свежего угля, и огонь вскоре ярко разгорится.

Разведение огня в плите, если он разводится заново каждое утро

Тщательно вытряхните золу, выбирая частично сгоревшие куски угля для повторного использования и помещая золу в ведро для золы, чтобы ее вынесли. Положите свернутые рулоны бумаги, затем растопку крест-накрест и достаточно далеко друг от друга, чтобы воздух мог свободно проходить, затем подожгите бумагу, повернув заслонки для создания тяги. Когда растопка хорошо разгорится, сначала подкладывайте уголь небольшими порциями, добавляя еще, когда он хорошо разгорится.

Перед тем как разводить первый огонь после того, как дом был закрыт, сожгите газеты в плите, чтобы прогреть дымоход и тем самым предотвратить его дымление, создав восходящую тягу.

Здесь должны быть приведены воскресный распорядок, а также подробности о выходных после обеда и вечерах.

Предложение по организации воскресений для прислуги

First Sunday—Morning

Кухарка дома, готовит обед и подготавливает к ужину все, что может.

Официантка свободна с 10 утра до времени мытья посуды после обеда.

Горничная дома и в дополнение к своей работе выполняет любую работу официантки, оставшуюся незавершенной после 10 утра, и подает обед.

Afternoon

Кухарка свободна после того, как помоет посуду после обеда, до 11 вечера.

Официантка дома, готовит и подает ужин.

Горничная свободна после того, как подаст обед, до 11 вечера.

Second Sunday—Morning

Кухарка свободна после того, как помоет посуду после завтрака, до времени приготовления обеда.

Официантка дома и в дополнение к своей работе выполняет любую работу по спальням, оставшуюся незавершенной после 10 утра.

Горничная свободна после 10 утра до времени своего обеда.

Afternoon

Кухарка дома. Готовит ужин.

Официантка свободна после того, как помоет посуду после обеда, до 11 вечера.

Горничная дома и подает ужин.

Третье воскресенье — как первое.

Четвертое воскресенье — как второе.

И так далее, чередуясь по двое, каждая служанка имеет выходное утро каждое второе воскресенье и выходной после обеда и вечер каждое второе воскресенье.

Что ж, дорогая Пенелопа, я почти забыла, что пишу тебе, эти выдержки из моего письма к Хоуп стали такими объемными! К счастью, они не требуют комментариев, ибо я не могу написать ни строчки больше, так как уже глубокая ночь, я совершенно измучена и позорно хочу спать.

С большой любовью, твой преданный друг,

Jane Prince.

ГЛАВА VIII. ЗА КУЛИСАМИ ОБЕДА

York Harbor, October 15.

Пенелопа Пеннингтон!

Что это ты мне рассказываешь! Ты должна взять на себя организацию официального обеда для своей тети Салли! Как это мило с ее стороны — устроить его для мистера и миссис Уинслоу в знак признательности за повышение Тома. Я бывала на многих обедах твоей тети в прошлом и знаю, как гладко она хочет, чтобы все прошло, поэтому я не удивлена твоим волнением при мысли о том, чтобы взять на себя все приготовления для нее, и я очень рада, что она чувствует себя достаточно сильной, чтобы присутствовать лично. Из твоего письма я поняла, что ты не хочешь меню, так как хочешь выбрать его сама, или указаний по поводу вин, так как ты можешь найти все это в кулинарных книгах, но ты хочешь знать о подготовке «за кулисами», так сказать, чтобы все шло как по маслу. Прежде всего, в первую очередь и в конечном итоге, я, очевидно, должна бросить все и написать тебе немедленно! Понимаешь ли ты, дитя мое, что через несколько дней я уезжаю в ту автомобильную поездку по Беркширам, о которой я тебе писала? Но раз это для тебя, я немного отложу свои приготовления и напишу это, даже если мне придется потратить на это всю ночь!

Наладить работу такого дома, как у твоей тети, для подобного мероприятия, после того как он так долго был закрыт от светской жизни, — это почти то же самое, что начинать с необученной прислугой, поэтому я дам тебе указания в мельчайших подробностях. Поскольку ты еще не можешь сказать, будет ли это обед на восемь или двенадцать персон, я напишу описание для обеда на восемь человек, а затем в общих чертах опишу разницу между ними.

Будет восхитительно организовать обед, ни на минуту не беспокоясь о расходах, зная, что твоя тетя вполне может себе это позволить. Люди, которые делают такие попытки, когда не могут себе этого позволить, заслуживают всех тех тревог, которые они испытывают. Другие всегда знают, что пытаются сделать что-то не по средствам, и в некоторой степени теряют уважение тех самых людей, которых пытались впечатлить. Пожалуй, единственное отличие от повседневного обеда заключается в том, что на столе ничего не подается, перемен блюд больше, и хорошо бы внушить это слугам твоей тети. Пусть мысль об обеде не означает для них только тяжелую работу, но пусть они будут уверены, что после этого их ждет много мороженого, пирожных, конфет и т. д., чтобы праздничное настроение было и внизу, и наверху. С обедом такого рода связано немало дополнительной работы, а также поздние часы, и слуги заслуживают некоторого поощрения и награды.

За несколько дней до обеда составь меню из блюд, которые кухарка готовит лучше всего, не пытаясь сделать ничего нового. Придай ей уверенности, немного посоветовавшись с ней, а также поощри ее, похвалив за то, как она готовит эти особенные блюда, в то же время предостерегая ее о необходимости большой осторожности в таком случае и поддержания своей репутации. Убедись, что у нее есть необходимые кухонные принадлежности в хорошем состоянии для использования. Затем пройдись по каждому блюду в хорошей книге рецептов, записывая на блокноте, что именно нужно для каждой перемены: сколько молока, масла, яиц, сливок, приправ, овощей, мяса и т. д.

После того как меню будет решено с кухаркой, пройдись с официанткой по фарфору, стеклу, серебру и т. д., чтобы увидеть, есть ли восемь целых предметов для каждой перемены. Запиши в памятку, какие разбитые предметы, если таковые есть, нужно заменить. Проверь серебро и реши, как ты будешь его использовать. Не делай из этого великого дела, а сделай быстро. Это не займет много времени. Реши в это время, какие цветы у тебя будут и какая цветовая гамма, и посмотри, в хорошем ли состоянии абажуры для свечей и достаточно ли свечей. Сделав все это однажды, если твоя тетя снова захочет, чтобы ты взяла на себя организацию обеда для нее, официантка, если она надежна, сможет сделать эту часть сама и доложить тебе, если что-то нужно. Убедись, что разбитый фарфор и стекло заменены за несколько дней до обеда.

Теперь, когда ты определилась с меню и тем, какой фарфор, стекло, серебро и абажуры для свечей собираешься использовать, ты можешь написать указания для официантки по подаче обеда, указав напротив каждой перемены, какие тарелки и блюда ты хочешь использовать для этой перемены, и держи эти указания готовыми, чтобы приколоть их в буфетной. Я не могу сказать достаточно много о том, чтобы выбросить из головы все, что можно, за день до обеда. В этот день, чтобы сохранить спокойствие кухарки, сама убедись, что все необходимые продукты, кроме самых скоропортящихся, есть в доме, и пусть она приготовит прозрачный суп и все остальное, что может в этот день. Используй это время, чтобы сказать ей (или показать картинки из кулинарных книг), как ты любишь, чтобы блюда были украшены, а также напомни ей, что один сигнал (или звонок) из буфетной означает подавать и держать блюдо горячим, а два сигнала (или звонка) — отправлять его в буфетную, и предостереги ее, как несколько минут задержки на кухне кажутся долгим временем в столовой, поэтому она должна быть быстрой. Напиши меню очень четко для нее и приколи его на кухне, а затем определись с блюдами и тарелками, которые будут использоваться. На самом деле, проведи весь разговор с ней об обеде за день до него. Напиши карточки с именами гостей. (Простые пустые карточки выглядят достойно и служат своей цели так же хорошо, как модные, сложные, которые стоят дорого, а сэкономленные деньги могут пойти на красивые цветы, которые действительно добавят красоты столу и удовольствия гостям.) Выясни за день до обеда, как именно твоя тетя хочет рассадить гостей, и запиши это, чтобы потребовался всего момент, когда стол будет накрыт, чтобы положить карточки на их надлежащие места. (Конечно, мистер и миссис Уинслоу — почетные гости, Том поведет миссис Уинслоу, которая будет сидеть справа от него, а мистер Уинслоу поведет твою тетю и сядет справа от нее.) В то же время подпиши маленькие конверты, которые предназначены для этой цели, по одному для каждого гостя-мужчины, и вложи в них карточку с именем дамы, которую он должен вести к обеду. Храни все эти вещи в ящике буфета, чтобы они были под рукой, когда понадобятся.

В случае этого первого официального обеда с нынешней прислугой твоей тети тебе придется быть на месте большую часть утра, если ты хочешь отдохнуть после обеда. Ты можешь отдать столовую под обед в тот день, а пообедать за приставным столиком или в библиотеке. После короткой беседы с кухаркой для поднятия духа, прочитай официантке и горничной указания по подаче обеда и убедись, что они понимают свои роли в нем, и постарайся сделать так, чтобы они стремились к тому, чтобы все прошло хорошо и стало их заслугой. Затем приколи эти указания в буфетной. Эти указания можно использовать для многих обедов, пока они не износятся. После этого проконтролируй настил подкладки, а затем скатерти, которая должна быть очень гладкой. Горничная должна помогать официантке, так как нужно двое, чтобы постелить большую скатерть, не помяв ее. Понаблюдай, как официантка расставляет восемь тарелок вокруг стола, чтобы убедиться, что они равномерно расставлены (по две с каждой стороны, если стол достаточно широкий; в противном случае при восьми персонах должен быть джентльмен во главе и другой в ногах, чтобы не было двух джентльменов или двух дам рядом). Затем пусть официантка накроет одно место полностью, под твоим руководством, с мелкими столовыми приборами, стаканами и салфетками, как на семейном обеде (только больше, так как перемены блюд требуют этого), чтобы она могла накрыть все места так же, без твоего присутствия для руководства. Оставь ее вставлять свежие свечи в подсвечники и наводить последний блеск на фарфор, серебро и стекло, которые будут использоваться во время обеда, пока ты расставляешь цветы. Независимо от того, насколько хорошо кто-то ведет хозяйство, слугам есть о чем подумать для обеда, и так как они никогда раньше не обслуживали его для тебя, если у тебя утром сложится впечатление, что дела идут не очень хорошо, тебе придется много времени проводить в столовой, тихо наблюдая, чтобы не терялось время.

1. Если вам не нравится так много вилок и ножей на столе сразу, положите достаточно для первых трех перемен, а остальные приносите вместе с тарелками каждой перемены, как в случае с десертом.

После того как посуда после обеда убрана и слуги пообедали, проконтролируй накрытие приставного столика дополнительными вещами, которые понадобятся во время обеда, такими как тарелки для холодных перемен, любые мелкие столовые приборы, которые могут понадобиться, тарелка для дополнительного хлеба и булочек, и все тарелки для последней перемены, на каждой из которых лежит салфетка, и чаша для полоскания пальцев, наполненная водой на одну треть. Все эти вещи должны быть красиво расставлены симметричным образом, и если на приставном столике нет места, некоторые могут быть на буфете, так как все они должны быть под рукой.

После того как приставной столик накрыт, ты можешь пойти с официанткой в буфетную и попросить ее отправить на кухню все блюда, тарелки и т. д., которые будут подаваться оттуда, и разложить в углу буфетной, чтобы не мешали, стопками тарелки для разных перемен, положив на каждую стопку бумажку с указанием, для какой перемены она предназначена, чтобы слуги не запутались. Убедись, что поднос с чашками для кофе после обеда подготовлен в буфетной с ложкой на каждом блюдце и щипцами для сахара на сахарнице. Затем иди отдохни и вернись позже, когда официантка доложит тебе, что закончила накрывать обеденный стол. Ты, вероятно, обнаружишь, что он выглядит не так, как тебе хотелось бы, но не выводи слуг из себя критикой. Прими как должное, что они сделали все возможное, похвали то, что сделано правильно, и исправь то, что неправильно, с объяснениями, внося последние штрихи сама. Тогда, если твоя тетя даст еще обеды под твоим руководством, ее слуги смогут сделать большую часть этого сами. После того как обед закончится и гости уйдут, будь щедра на похвалу слугам за все, что прошло хорошо, и подожди другого раза, чтобы показать, как исправить любые ошибки, которые были сделаны. Они, вероятно, пойдут спать очень уставшими в ту ночь, но счастливыми, потому что угодили тебе.

Вот подробности обеда:—

Когда ты вывешиваешь свои письменные указания в буфетной, хорошо подчеркнуть обязанности официантки красным карандашом, а горничной — синим, чтобы каждая могла с первого взгляда увидеть, в чем заключается ее обязанность.

Сигналы, которые будут использоваться для подачи блюд на обеде, должны быть заранее тщательно оговорены между слугами в столовой и на кухне. Обычно кухарке хватает времени, если, когда первый гость закончил, горничная звонит один раз, чтобы она накладывала блюдо и держала его горячим, а когда более половины гостей закончили, два звонка — отправлять в буфетную. Это, однако, зависит от расторопности слуг и т. д., поэтому они должны постепенно, с опытом, научиться правильному временному интервалу между звонками. Стандарт совершенства, к которому нужно стремиться, — отсутствие ожидания между переменами блюд и отсутствие спешки во время перемен.

После первых двух перемен я дам тебе лишь несколько подробностей, потому что при подаче каждой перемены следует соблюдать следующий общий метод:—

Те же знаки и сигналы подаются в надлежащее время между официанткой, горничной и кухаркой для убирания и подачи каждой перемены.

В каждой перемене, где есть основное блюдо и два других, горничная (после того как забрала все грязные тарелки у официантки и взамен дала ей все свежие) отдает основное блюдо официантке, а затем следует за ней вокруг стола с блюдом в каждой руке, предлагая сначала одно, затем другое, каждому гостю.

Грязные тарелки всегда заменяются свежими с правой стороны каждого человека, а все блюда всегда предлагаются с левой стороны. Дама справа от хозяина обслуживается первой.

Во время каждой перемены, где нужно подать только одно блюдо, горничная остается в буфетной, подавая и принимая тарелки и поддерживая порядок в буфетной.

Одна перемена всегда полностью убирается в буфетную, прежде чем приносится другая.

Давай возьмем следующий обед в качестве примера:—

First course, canapé.

Second course, soup.

Third course, fish.

Fourth course, entrée.

Fifth course, roast and two vegetables.

Sixth course, salad, etc.

Seventh course, ices and cakes.

Eighth course, candies.

Ninth course, coffee.

Ты можешь пропустить канапе или антре, или и то, и другое, если предпочитаешь.

Обед на восемь персон, обслуживаемый тремя слугами

Directions for the two dining-room servants

За пятнадцать минут до времени обеда горничная в аккуратном черном платье, с чепчиком, простым белым воротничком и манжетами, и фартуком, безупречно чистыми и свежими, следит за тем, чтобы свет был включен в гардеробной, и стоит готовая помочь дамам снять верхнюю одежду. Когда все прибыли и покинули гардеробную, она приглушает свет и идет прямо в столовую, готовая помочь официантке.

За пятнадцать минут до времени обеда официантка, после того как зажгла свет на этаже гостиной и в передней, стоит у входной двери, наблюдая, чтобы открыть ее вовремя и предотвратить необходимость звонить в звонок для любого гостя. Она помогает джентльменам снять пальто, вешает их шляпы, ставит их трости в стойку и подает им поднос, на котором были разложены конверты с карточками. Когда все гости прибыли, горничная сигнализирует об этом кухарке, затем наполняет стаканы ледяной водой, пока официантка зажигает свечи на обеденном столе. Затем обе быстро приносят тарелки с канапе, помещая их на сервировочные тарелки, уже стоящие на каждом месте.

Затем горничная уходит в буфетную. Когда это сделано, официантка бросает последний взгляд, чтобы убедиться, что ничего не забыто и что все свечи хорошо горят, и тихо входит в гостиную и говорит тихим голосом: «Обед подан, миссис ——».

First course—canapé[2]

2. Это можно принести после того, как гости сядут, как и другие перемены, если предпочтительнее.

которое стоит на столе, когда гости входят в столовую. Когда первый гость закончил эту перемену, официантка подает беззвучный знак горничной, которая находится в буфетной, и та сигнализирует кухарке (один звонок), что означает, что следующую перемену нужно накладывать и держать горячей. Когда более половины гостей закончили, официантка снова подает беззвучный знак горничной, которая сигнализирует (два звонка) кухарке, что означает отправлять

Second course—soup

Когда суп поступает в буфетную, горничная наполняет все тарелки наполовину и подает тарелку официантке, которая подходит к двери буфетной за ней. Официантка берет тарелку в правую руку и подходит к правой стороне дамы справа от хозяина, и, поднимая использованную тарелку из-под канапе левой рукой, заменяет ее на сервировочной тарелке тарелкой с супом. Затем она наблюдает, и по мере того как каждый гость заканчивает, она заменяет тарелку из-под канапе тарелкой с супом, горничная стоит внутри двери буфетной, готовая забрать использованную тарелку и подать ей тарелку с супом. Как только у всех есть суп, официантка разносит любое дополнение на маленьком подносе вокруг стола, пока горничная остается в буфетной, чтобы привести ее в порядок.

3. Многие люди сначала подают все хозяйке. Это дело вкуса.

Third course—fish in ramekins on individual plates

Это приносится и подается так же, как суп, но при убирании официантка заменяет каждую рыбную тарелку пустой горячей тарелкой, а затем

Fourth course—the entrée

приносится официанткой, которая держит кастрюлю или блюдо обеими руками под ним и разносит его в обычном порядке вокруг стола. После того как эта перемена убрана и свежие горячие тарелки заменили использованные, приносится

Fifth course—the roast

Официантка разносит жаркое вокруг стола, а горничная следует следом с блюдом овощей в каждой руке, которые она предлагает с левой стороны каждого человека по очереди, пока все не будут обслужены. Все остальное в этой перемене разносится вокруг таким же образом горничной. Если блюдо большое, его следует нести в руках; если маленькое — на подносе. Официантка затем следит за наполнением стаканов и раздачей булочек. Сделав это, горничная возвращается в буфетную, и когда перемена жаркого убрана и свежие тарелки заменены вместо использованных, она подает официантке

Sixth course—the salad

следуя за ней вокруг стола с любым дополнением, которое может быть, а затем возвращаясь в буфетную. При убирании этой перемены официантка берет по две тарелки за раз, по одной в каждой руке (никогда не ставя одну на другую), и не заменяет их другими тарелками. Когда эта перемена полностью убрана, официантка приносит поднос и, обходя стол, убирает солонки и перечницы и любые мелкие столовые приборы или ножи, которые остались там, и уносит их в буфетную, стараясь не производить ни малейшего шума. Горничная следует следом со сложенной салфеткой и серебряным подносом и убирает крошки. Затем горничная возвращается в буфетную, а официантка, принося в каждой руке десертную тарелку с вилкой и ложкой на ней, расставляет их по очереди перед каждым человеком, ставя их с правой стороны. Затем она берет десертное блюдо у горничной в буфетной и приносит

Seventh course—dessert

и разносит его вокруг стола, горничная следует следом с пирожными. Когда эта перемена убрана и десертные тарелки заменены тарелками с чашами для полоскания пальцев, официантка разносит

Eighth course—candy

помещая маленькие блюдца с разными видами на поднос. Пока гости находятся на этой перемене, горничная следит за тем, чтобы огонь в гостиной ярко горел, а свет был включен, и когда все закончили обед и ушли в гостиную, она разносит кофе и сигары джентльменам в столовой или библиотеке, пока официантка разносит кофе дамам в гостиной. Когда джентльмены после курения присоединяются к дамам в гостиной, официантка разносит на подносе стаканы, которые она наполняет ледяной водой Аполлинарис или Уайт Рок, и предлагает каждому гостю. Когда гости собираются уходить, официантка по первому сигналу звонка в гостиной идет к входной двери, чтобы помочь джентльменам надеть пальто, подать им трости и шляпы и открыть входную дверь, пока горничная находится в гардеробной, готовая помочь дамам надеть верхнюю одежду.

Special notes for chambermaid at dinner of eight

После того как помогли официантке поставить канапе на стол, вернитесь в буфетную, где ваши обязанности:

Сигнализировать кухарке, когда официантка подает знак сделать это.

Предотвращать беспорядок в буфетной, складывая использованные тарелки в сторону и отправляя блюда на кухню.

Быть готовой мгновенно забрать использованные тарелки у официантки и подать ей тарелки для следующей перемены, а там, где подается более одного блюда, подать основное блюдо официантке и следовать за ней в столовую с остальными блюдами, раздавая их сразу после официантки, а затем возвращаясь в буфетную.

Следить за тем, чтобы тарелки были теплыми для горячих перемен и холодными для холодных.

Следовать за официанткой, когда она убирает солонки и перечницы, и убирать крошки.

Зайти в гостиную, пока гости находятся на последней перемене, и убедиться, что огонь ярко горит, а свет включен.

Вернуться в буфетную, и когда кофе поднимут, разлить его по чашкам и дать один поднос официантке для подачи дамам, а другой взять самой для джентльменов.

Помочь официантке помыть посуду после обеда.

Ответить на дверной звонок, если он зазвонит во время подачи обеда.

Быть готовой по первому сигналу звонка в гостиной пойти в гардеробную для дам и помочь им надеть верхнюю одежду.

Обед на двенадцать персон

Если обед окажется на двенадцать персон вместо восьми, это внесет разницу в ваши приготовления, потому что, хотя приготовления, сделанные до и после самого обеда, идентичны тем, что сделаны для обеда на восемь персон, все же необходимы определенные изменения в обслуживании; а именно, горничная должна быть освобождена в тот день от еженедельной уборки, и как только спальни будут закончены, она должна помогать кухарке или официантке, как им потребуется; также потребуется кто-то на кухне для помощи кухарке, и кто-то, кто придет примерно за полчаса до обеда, чтобы остаться в буфетной и делать там то, что делала горничная при обеде на восемь персон, за исключением того, что она не выходит из буфетной во время обеда, и поэтому двое, обслуживающие стол, не обязаны заходить в буфетную. Перемены блюд подаются и убираются так же, как при обеде на восемь персон, за исключением того, что их двое вместо одного, и поэтому, чтобы избежать столкновений, хорошо, чтобы один брал одну сторону стола, а другой — другую, в тех переменах, где это возможно. В случае антре или десерта часто используются два блюда, чтобы ускорить процесс, официантка начинает с дамы справа от хозяина и заканчивает хозяйкой, а горничная начинает с гостя справа от хозяйки и заканчивает хозяином. После десерта все приготовления такие же, как при обеде на восемь персон.

Directions for the maid in the pantry at a dinner of twelve

За пятнадцать минут до обеда зайдите в буфетную, закройте дверь и наполните раковину горячей водой, чтобы в случае необходимости ополоснуть что-либо во время обеда, вы могли сделать это без шума. Помните, что каждый звук слышен в столовой, поэтому будьте очень осторожны, чтобы не производить ни малейшего шума при обращении с серебром и фарфором, и двигайте кухонный лифт вверх и вниз очень тихо и медленно. Будьте готовы, когда официантка подаст вам использованные тарелки, мгновенно подать ей обратно свежие тарелки для следующей перемены, пока все не будут поданы, и позвонить один раз, чтобы сигнализировать кухарке в первый раз, когда официантка подаст вам знак сделать это, и два звонка во второй раз, когда она даст вам этот знак. Когда вы подали все тарелки для перемены, сразу же выдайте основное блюдо для этой перемены, подавая сразу после этого блюда, которые идут с этой переменой; как, например, сначала свежие горячие тарелки, затем жаркое, за которым быстро следуют два овощных блюда, всегда кладя на каждое блюдо и в овощные блюда необходимые ложки, вилки или ножи. Помните, что горячие блюда должны иметь теплые тарелки, а холодные — холодные.

Как только вы получите от официанток блюда и тарелки любой законченной перемены, отправьте их на кухню и займите любое время, которое у вас есть, пока идет перемена в столовой, складыванием тарелок в сторону, чтобы они не загромождали буфетную, где вам понадобится все пространство, которое вы сможете получить во время обеда. Не позволяйте этому или чему-либо еще мешать своевременной подаче перемены. Когда кофе поднимут с кухни, наполните все чашки на двух подносах и подайте их официанткам.

4. Лучше всего, чтобы суп отправляли с кухни в буфетную в кувшине, так как он дольше остается горячим и его можно быстрее разлить по тарелкам.

Боюсь, Пенелопа, ты подумаешь, что в этих указаниях к обеду слишком много подробностей, но моя собственная нелюбовь к деталям — это как раз то, что побуждает меня написать их так подробно для тебя, чтобы ты могла иметь их на бумаге, в своей книге по домоводству, вместо того чтобы держать в голове. Мой опыт также говорит о том, что нельзя быть слишком точной, инструктируя слуг, к которым ты не привыкла, и эти самые детали, однажды записанные и оставленные для них, чтобы они могли сверяться, позволят тебе легко сделать все приготовления для других обедов до назначенного дня и оставить тебя в этот день свободной для визитов и ведения нормальной жизни, лишь приходя ближе к концу дня, чтобы сделать окончательную проверку и убедиться, что все в порядке. Ты видишь, как я уверена, что твоя тетя, однажды ощутив удовольствие от того, что снова открыла свой дом, захочет делать это часто.

Какое разнообразие тем мы обсудили вместе в этих письмах! Не могу представить, о чем еще ты можешь меня спросить, разве что о совете по управлению молодым и привлекательным мужем, и, к счастью, я избегу этого, сбежав! Не думай, дорогая Пенелопа, что я считаю, будто сгладила для тебя всю домашнюю ситуацию, ибо я не могу сделать много больше, чем попытаться дать тебе принципы для работы, надеясь, что ты и твои умные молодые подруги обсудите это рационально вместе, чтобы вы могли встретить проблему более мудро, широко и в более человечном духе, чем это делало наше поколение. Мир движется, и мы должны двигаться вместе с ним, но у нас не может быть лучшего правила, чтобы руководствоваться им в любых условиях, чем то, что было дано нам более девятнадцати сотен лет назад: «И как хотите, чтобы с вами поступали люди, так и вы поступайте с ними».

До свидания, дорогая; подумай о том, что я действительно могу отправиться в увеселительную поездку! Ты можешь представить, как я полна волнения по этому поводу, ведь я не могла сделать этого год назад, и не смогла бы сейчас, если бы не мои восхитительные родственники, которые делают все таким гладким и легким для меня.

До свидания, любовь Тому и успеха тому захватывающему обеду. Я буду надеяться услышать все об этом, когда вернусь.

С большой любовью твоя,

Джейн Принс.

THE END

The Riverside Press

CAMBRIDGE · MASSACHUSETTS

U · S · A

Transcriber’s Note:

Отсутствующая или неясная пунктуация была молчаливо исправлена.

Типографские ошибки были молчаливо исправлены.

Непоследовательное написание и дефисы были приведены к единообразию только тогда, когда в этой книге была найдена преобладающая форма.