См. примечания транскрибера в конце этого текста. Увеличенные версии иллюстраций можно открыть, щелкнув по ним (доступно не во всех форматах). Изображение обложки было создано для этого текста и находится в общественном достоянии. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ УАЙЛИ ТОГО ЖЕ АВТОРА. НАПИТКИ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ. СОДЕРЖАНИЕ. I. Spring, well, and other potable waters. II. Potable mineral waters. III. Contamination of waters and how to avoid them. IV. Coffee, Tea, Cocoa, Chocolate, etc. V. Soda Waters, Pops, Seltzers, etc. VI. Fermented Beverages—Growth of Raw Materials, Manufacture, and Storage:   (a) Beers. (b) Wines. (c) Ciders, Perrys, Meads, etc. VII. Distilled Liquors:   (a) Whiskey. (b) Brandy. (c) Rum. (d) Gin and other flavored compounds. (e) Imitation and compound liquors. (f) Blends. (g) Cordials, denatured alcohol, etc. VIII. So-called temperance drinks. IX. Beverages of a miscellaneous character. Восьмидольный формат. Иллюстрировано. Готовится к печати. ИЗДАТЕЛЬСТВО П. БЛАКИСТОН СОН И КО, Филадельфия. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ПРОИЗВОДСТВО И СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ; ОПИСАНИЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ФАЛЬСИФИКАЦИЙ, ПИЩЕВЫХ СТАНДАРТОВ И НАЦИОНАЛЬНЫХ ЗАКОНОВ И ПОСТАНОВЛЕНИЙ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Автор: доктор медицины, доктор философии Харви В. Уайли С ОДИННАДЦАТЬЮ ЦВЕТНЫМИ ТАБЛИЦАМИ И ВОСЬМИДЕСЯТЬЮ ШЕСТЬЮ ДРУГИМИ ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ ФИЛАДЕЛЬФИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО П. БЛАКИСТОН СОН И КО 1012 Уолнат-стрит 1907 Авторское право, 1907 г., P. Blakiston’s Son & Co. КОМПАНИЯ УИЛЬЯМ Ф. ФЕЛЛ ЭЛЕКТРОТИПЕРЫ И ПЕЧАТНИКИ 1220-24 САНСОМ-СТРИТ ФИЛАДЕЛЬФИЯ, ШТАТ ПЕНСИЛЬВАНИЯ ПРЕДИСЛОВИЕ. Данное руководство носит описательный характер и ставит своей целью как можно более подробно и понятно в рамках своего объема изложить сведения о различных пищевых продуктах общего пользования в их естественном и обработанном состоянии, а также об их обычной фальсификации. Оно включает информацию о методах приготовления и производства, пищевой ценности, стандартах чистоты, правилах инспекции, простых методах определения фальсификации, влиянии холодильного хранения и других вопросах, относящихся к теме. Оно предназначено для того, чтобы заинтересовать как потребителя, так и производителя, как научного, так и широкого читателя, и мы надеемся, что каждый найдет в нем что-то полезное. Потребитель имеет право знать природу предлагаемого продукта, а производитель и торговец — лучшие методы приготовления. Оно даст врачу и специалисту по санитарии знания о пищевой ценности продуктов, их правильном использовании и инспекции и, хотя не преследует аналитических целей, предоставит химику информацию, которая послужит ему ориентиром в работе по обнаружению примесей. Было признано целесообразным привести в приложениях выдержки из национальных законов по данному вопросу, а также правила и положения по их исполнению и официальные стандарты чистоты, поскольку в настоящее время они представляют общий интерес для всех слоев населения. При пересмотре рукописи и чтении корректуры особо отмечается ценная помощь доктора У. Д. Бигелоу, начальника Отдела пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства; доктора Ф. В. Ковилла, ботаника Министерства сельского хозяйства, и доктора Б. В. Эверманна из Бюро рыболовства. Выражается также признательность Бюро растениеводства, Бюро животноводства и Бюро лесного хозяйства за оказанное содействие. О многих полезных предложениях из других источников можно упомянуть лишь в столь общей форме. Все мнения относительно фальсификации, неправильной маркировки, питательной ценности и полезности для здоровья являются личным выражением мнения автора и не должны рассматриваться каким-либо иным образом. Честная и правдивая практика производства и маркировки должна всячески поощряться. В конечном счете истинное, этичное и справедливое в этой практике восторжествует. Харви В. Уайли. Washington, D. C., May 1, 1907. ОГЛАВЛЕНИЕ.   PAGE Introduction 1-10 Proper Ration, 3; Social Function of Food, 5; Definition and Composition of Foods, 6; Classification of Foods, 7; Explanation of Chemical Terms, 8.   Part I.—Meats and Meat Products 11-94 Definition, 11; Edible Animals, 11; Classification of Meat Foods, 12; Preparation of Animals, 12; Inspection, 13; Tuberculosis, 13; Consumers’ Rights, 14; Slaughter and Preparation of Carcasses, 14; Names of Parts, 15-20; Delivery of Fresh Meat, 21; Storage, 23; Disposition of Fragments, 23; Detection of Different Kinds of Meat, 24; Dried and Pickled Meat, 25; Composition of Pig’s Flesh, 26-33; Preserved Meats, 34-38; Argument of Small Quantities, 38-40; Preparation for Canning, 41; Parboiling, 41; Sterilization, 42; Special Studies of Canning, 43-48; Relation of Canned to Fresh Beef, 48; Canned Ham and Bacon, 48-50; Canned Tongue, 50; Fat as a Test for Adulteration, 51; Potted Meats, 51-56; Canned Poultry, 56; Canned Horse-meat, 57; Canned Cured Meats, 59-60; Magnitude of Industry, 61; General Observations, 62; Lard, 63-77; Soups, 77-78; Beef Extract, 79-80; Beef Juice, 82; Soluble Meats, 83; Preparations of Blood, 83; Beef-tea, 84; Dried and Powdered Meats, 85; Active Principles in Meat Extracts, 86; Relation between Juice and Nutritive Value, 87; Nitrogenous Bases, 88-90; Gelatine, 90-92; Terrestrial Animal Oils, 93.   Part II.—Poultry and Eggs and Game Birds 95-116 Application of Name, 94; Domesticated Fowls, 95-116; Chicken, 95-104; Duck, 104; Goose, 105; Pigeon, 107; Turkey, 107; Forced Fattening, 109; Slaughtering and Preparing for Market, 111; Poisonous Principles in Eggs, 116; Parasites in Eggs, 116.   Part III.—Fish Foods 117-166 Classification, 117; Edible Portion, 119; Principal Constituents, 119; Alewives, 121; Anchovy, 122; Black Bass, 122; Bluefish, 122; Carp, 123; Catfish, 123; Codfish, 124; Eels, 126; Flounder, 127; Graylings, 128; Haddock, 128; Hake, 128; Halibut, 128; Herring, 129; Horse Mackerel, 130; Hog-fish, 130; Mackerel, 131; Menhaden, 132; Mullet, 132; Muskallunge, 133; Pickerel or Pike, 133; Pompano, 134; Red Snapper, 134; Rock Bass, 135; Salmon, 135-138; Sardines, 139-140; Scup, 141; Shad, 141-142; Sheepshead, 143; Smelt, 144; Spanish Mackerel, 144; Sturgeon, 144; Caviar, 145; Striped Bass, 146; Sole, 146; Tautog, 147; Tilefish, 147; Trout, 147-148; Turbot, 149; Weakfish, 149; Whitefish, 150; Fluorids in Fish, 151; Marketing, 151; Cold Storage, 151; Canning, Drying, and Adulteration, 152; Value as Food, 153; Shellfish, 153; Clams, 153; Lobster, 155; Crabs, 155; Crawfish, 156; Shrimp, 157; Aquatic Reptiles, 157; Turtle, 157; Terrapin, 158; Mussel, 158; Oysters, 158-164; Animal Oils, 165; Marine Animal Oils, 165-166.   Part IV.—Milk and Milk Products and Oleomargarine 169-216 Milk, Limitation of Name, 169; Composition, 169; Method of Production, 169-174; Cream, 175; Curd Test for Purity, 176-178; Whey and Koumiss, 179; Buttermilk and Bonnyclabber, 181; Butter, 182-187; Oleomargarine, 187-189; Cheese, 190; Kinds, 191; Adulteration and Misbranding, 192; Coloring, 193; Cottage Cheese, 195; American Cheese Manufacture, 196-200; Grading Cheese, 200; Cream Cheese, 201; Foreign Types, 201-202; Sage Cheese, 203; English Cheese, 203-205; French Cheese, 206-208; Limburger, 208; Edam, 210; Bacterial Activity, 211; Chemical Changes in Ripening, 212-214; Digestibility, 214; Effect of Cold Storage, 215; Preparations of Casein, 215.   Part V.—Cereal Foods 217-273 Barley, 217-218; Buckwheat, 219-221; Indian Corn (Maize), 222-232; Oats, 232-236; Rice, 236; Rye, 237-239; Wheat, 239-242; Wheat Flour, 243-245; Gluten, 245-247; Bleaching, 247; Adulterations, 248; Standard Age and Substitutes, 248; Bread, 249; Yeast, 250; Ferments, 250; Chemical Aerating Agents, 251; Baking Powders, 251-254; Composition of Bread, 254-255; Comparative Nutritive Properties, 256-257; Biscuit, 258; Sugar Lost in Fermentation, 259; Texture of Loaves, 259; Macaroni, 260-264; Cakes, 265-267; Breakfast Foods, 267-271.   Part VI.—Vegetables, Condiments, Fruits 273-388 Succulent Vegetables, 273; Artichoke, 274; Asparagus, 275; Bean, 275-276; Beets, 277; Brussels Sprouts, 278; Cabbage, 278; Carrot, 279; Cauliflower, 279; Celery, 280; Chicory, 280; Cranberry, 281; Cress, 281; Cucumbers, 281; Egg-plant, Garlic, and Gourds, 282; Horseradish, Jerusalem Artichoke, and Kale, 282; Leek, Lettuce, Melons, and Cantaloupe, 284-286; Okra and Onion, 286; Parsnip, 287; Peas, 287; Potatoes, 288-298; Potato Starch, 296-299; Rhubarb, 299; Squash, 299; Sweet Potato, 299-304; Turnip, 304; Yam, 304; Canned Vegetables, 305-315; Ketchup, 316; Use of Refuse in Ketchup, 317; Starches as Foods, 317-321; Condiments, 321-326; Fruits, 326-329; Apples, 330-335; Cherries, 336; Grapes, 337-338; Peaches, 339-341; Plums, 341; Quince, 342; Small Fruits, 342-343; Tropical and Subtropical Fruits, 343-348; Citrus Fruits, 348-369; Composition of Pineapple, 363-364; Ash of Tropical Fruits, 367; Sugar and Acid in Fruit, 369; Canned Fruits, 370-372; Fruit Sirups, 373-374; Jams, Jellies, and Preserves, 375-381; Manufacture of Jellies, 381-382; Compound Jams and Jellies, 383; Preserves, 384; Fruit Butter, 385; Brandied Fruit, 386; Importance of Preserving Industry, 386-388.   Part VII.—Vegetable Oils and Fats, and Nuts 389-428 Definition, 389; Chemical Characteristics, 390; Drying and Non-drying Oils, 391; Physical Characters, 392-393; Edible Vegetable Oils, 394-413; Cottonseed Oil, 397-401; Olive Oil, 402-405; Peanut Oil, 406; Rape Oil, 407; Sesame Oil, 408; Sunflower Oil, 409; Cacao-butter, 410; Coconut Oil, 411; Palm Oil, 412; Nuts, 413-428; Acorn, 414; Beechnuts, Brazil-nut, 415; Butternut, Chestnut, 416; Chinese Nut, 417; Coconut, Filbert, 418; Hazelnut, Hickory-nut, 419; Peanuts, 420-424; Pecan, 424-425; Pistachio, 426; Walnut, 426-428.   Part VIII.—Fungi as Foods 429-454 Mushrooms, Production, 429-430; Varieties, 430; Food Value, 430; Distinction between Edible and Poisonous, 433-439; Types of Edible Mushrooms, 440; Horse Mushroom, 441; Shaggy Mushroom, 443; Fairy Ring Mushroom, 443; Puff-ball, 444; Cepe, 445; Fly Amanita, 446; Poisoning by Mushrooms, 448; Canned Mushrooms, 449; Truffles, 450-453; Food Value of Fungi, 454.   Part IX.—Sugar, Sirup, Confectionery, and Honey 455-494 Sugar, Origin of Sugar, 455; Beet Sugar, 456-465; Cane Sugar, 466; Maple Sugar, 467-468; Sugar Refining, 468-470; Sugar Production, 471; Adulteration of Sugar, 471; Sugar as Food, 472; Sirup, Maple, 472-473; Cane, 475; Sorghum, 476; Molasses, 477-478; Mixed Sirups, 479; Adulteration of Sirups, 480; Confectionery, 482; Materials, 482; Manufacture, 483; Crystallized Fruits and Flowers, 483; Food Value of Candy, 483; Adulteration of Confections, 483-486; Honey, Definition, Historical, 486; Preparation of Honey, 487; Beehives, 488; Distribution of Honey Industry, 489; Comb Honey, 489; Extracted Honey, 490; Properties of Honey, 491-492; Adulteration of Honey, 493-494.   Miscellaneous 494-496 Mince Meat, 494; Pie Fillers, 496.   Part X.—Infants’ and Invalids’ Foods 497-500 Modified Milk, 497; Solid Infants’ Food, 498; Invalids’ Food, 498-499; Composition Infants’ and Invalids’ Foods, 500.   APPENDICES. Appendix A 501-521 Food Standards, 501-517; Law Relating to Filled Cheese, 517-521.   Appendix B 522-537 Rules and Regulations for the Enforcement of the Food and Drugs Act, 522-533. The Food and Drugs Act of June 30, 1906, 533-537.   Appendix C 538-561 Regulations Governing the Meat Inspection of the United States Department of Agriculture, 538-556; Meat Inspection Law, 556-561.   Appendix D 562-615 Food Inspection Decisions under the Food and Drugs Act, 562-615. Food Inspections Decisions under the Imported Foods Act F. I. D.’s 1-39, 562-584. Food and Drugs Inspections and Decisions under the Food and Drugs Act F. I. D.’s 40-64, 584-615.   Index, 616-625 СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ. Colored Plates. Page. 1. Beef Tenderloin, Facing 15 2. Beef Sirloin, „ 15 3. Beef Ribs—Regular Cut, „ 15 4. Beef Ribs—Spencer Cut, „ 15 5. Sirloin Butts, „ 15 6. Beef Rib, „ 15 7. Beef Loin, „ 15 8. Drying Figs: Smyrna, Smyrna Section, Adriatic, Adriatic Section, „ 349 9. Olives: Mission, Sevillano, „ 402 10. Jordan Almond, „ 414 11. Peanut (Arachide), „ 420 Fig. 1. Cuts of Beef, 16 2. Commercial Cuts of Beef, 17 3. Diagram of Cuts of Veal, 18 4. Diagram of Cuts of Lamb and Mutton, 19 5. Diagram of Cuts of Pork, 19 6. Commercial Cuts of Pork, 20 7. Graphic Chart Representing the Comparative Influences of Foods and Preservatives, 39 8. Lard Crystals, 67 9. Beef Fat Crystals, 67 10. Kettle for Rendering Lard, 72 11. Apparatus for Test of Adulteration of Lard, 74 12. Chicken House, Rhode Island Experiment Station, 96 13. Cow Stables, Mapletown Farm, Sumner, Washington, 170 14. Apparatus for Cooling Milk, 172 15. Improvised Wisconsin Curd Test, 177 16. Milk; Broken Curd in Whey; Matted Curd, 177 17. Curd from a Good Milk, 178 18. Curd from a Tainted Milk, 178 19. Curd from Foul Milk, 178 20. Power Churn, Ready for Use, 183 21. Power Churn, Open, 184 22. Barley Starch, 218 23. Buckwheat Starch, 222 24. Section of Raw Popcorn, 224 25. Section of Popcorn in First Stage of Popping, Showing Partially Expanded Starch Grains and Ruptured Cell Walls, 225 26. Section of Fully Popped Popcorn, 226 27. Indian Corn Starch, 229 28. Starch Grains of Indian Corn, under Polarized Light, 230 29. Oat Starch, 235 30. Rice Starch, 237 31. Rye Starch, 238 32. Wheat Starch, 242 33. Wheat Starch under Polarized Light, 243 34. Kedzie’s Farinometer Showing the Parts, 246 35. Kedzie’s Farinometer in Use, 247 36. Comparative Appearance of Breads of Different Kinds, 259 37. A Field of Durum Wheat, 261 38. Drought-resistant Macaroni Wheats (Heads and Grains), 262 39. Potato Starch, 291 40. Potato Starch under Polarized Light, 291 41. Rasping Cylinder for Making Starch, 297 42. Shaking Table for Separating the Starch from the Pulped Potato, 297 43. The Potato Rasping Cylinder Arranged for Work, 298 44. View of Indian Corn Canning Factory, Showing Accumulation of Husks and Cobs, 308 45. Maranta (Arrowroot) Starch, 318 46. A Cassava Field in Georgia, 319 47. Cassava Starch, 321 48. Scuppernong Grape Vine, Roanoke Island, 338 49. Vineyard Near Fresno, California, 339 50. Avocado Tree, 346 51. Fig Tree Thirty Feet High Near Yuba, California, 350 52. Jamaica Mango Tree, 356 53. An Edge of a California Orange Grove, 358 54. The Original Seedless Orange Tree, 359 55. A Group of the Washington Navel Orange on the Tree, 360 56. Covered Pineapple, 361 57. Removing the Oil Cakes from a Cottonseed Press, 400 58. Pecan Tree, 30 Years Old, Morgan City, La., 422 59. Five Forms of Choice, Thin-shelled Pecans. Also Wild Nut Showing Difference in Size, 423 60. Full Grown Pecan Tree, 425 61. Common Mushroom, Agaricus campestris, 440 62. Edible Mushrooms (Agaricus arvensis Schaeff.), 441 63. Shaggy Mushroom, Coprinus comatus, 442 64. Fairy Ring Formed by Marasmius oreades, an Edible Mushroom, 444 65. Puff-ball, Lycoperdon cyathiforme, Top View, 445 66. Amanita (Full Grown), 446 67. Fly Amanita Buttons (Amanita muscaria), 447 68. Correct Position of a Mature Beet in the Soil, 458 69. Map Showing Temperature Zone in Which the Sugar Beet Attains Its Greatest Perfection, 459 70. A Field of Beets Ready for Harvesting, 460 71. Beets Ready for Transportation to Factory, 461 72. Diffusion Battery, 462 73. Multiple-effect Evaporating Apparatus, 463 74. Vacuum Strike Pan, 464 75. Sugar Cane Field Ready for Harvest, 465 76. Cane Field Partly Harvested, 466 77. Tapping the Maple Trees, 468 78. Transporting the Sap to the Sugar House, 468 70. Boiling the Maple Sap, 469 80. Small Primitive Mill for Extracting Juice from Sugar Cane for Sirup Making, 473 81. Mill and Evaporating Apparatus for Sirup Making in Georgia, 474 82. Relative Length of Canes Used for Sirup Making, 475 83. Swarm of Bees on Bough of Tree, 487 84. Artificial Bee Hives under Shade of Grape Vine, 488 85. A Frame Containing 24 Boxes of Honey, 489 86. Showing Box of Honey Partially Capped, 490 ВВЕДЕНИЕ. Растущая важность для производителей, торговцев и потребителей знаний о пищевых продуктах привела к созданию этого руководства. К сожалению, было опубликовано множество вводящих в заблуждение утверждений относительно состава продуктов питания, их питательной ценности и их влияния на здоровье и пищеварение, которые были встречены общественностью с большим или меньшим доверием. Для определенных пищевых продуктов постоянно выдвигаются совершенно необоснованные заявления об их превосходном качестве с целью привлечь внимание общественности непосредственно к их ценности и, к сожалению, порой ввести общественность в заблуждение относительно их истинной ценности. Нередко можно видеть рекламу пищевых продуктов исключительного качества, либо в целом, либо для определенных целей. Многие препараты такого рода обладают несомненными достоинствами, но не дотягивают до высшего стандарта или не выполняют ту конкретную функцию, которая им приписывается. В частности, было замечено, что продукты питания предлагаются для конкретных целей или питания определенных частей тела, особенно мозга и нервов. Всем нам знакома реклама продуктов для питания мозга, питания нервов или питания кожи. Едва ли стоит обращать внимание на абсурдность подобных утверждений. Нельзя питать одну часть тела, пренебрегая другими частями, а истинный принцип питания требует равномерного и равного развития и питания всех тканей. Это правда, что многие ткани имеют преобладающие компоненты. Например, в костях содержится большое количество фосфата кальция, а в мышцах преобладают азотистые ткани. В мозге и нервах имеется значительное количество органического фосфора. Все эти вещества, однако, содержатся в нормальной, правильно сбалансированной пище. Противоречило бы принципам физиологии пытаться питать кости путем потребления большого избытка фосфора с пищей или мышцы — путем ограничения пищи исключительно азотистым компонентом. Такие попытки вместо питания указанных тканей настолько нарушат баланс рациона, что нарушат весь обменный процесс и тем самым повредят и ослабят именно те ткани, которые они призваны поддерживать. Поэтому представляется целесообразным подготовить руководство, которое могло бы использоваться в сочетании с трудами по диетологии, физиологии и гигиене и в то же время не было бы предназначено специально для экспертов. Американская общественность сейчас настолько образованна, что любой средний гражданин вполне способен понять научные проблемы, если они представлены в нетехнической форме. Следовательно, нетрудно увидеть, что огромная армия производителей и торговцев пищевыми продуктами, а также еще большая армия потребителей способны получать и использовать информацию о пищевых продуктах, представляющую общий интерес для всех. Распространение подобных знаний будет направлять производителя в его законном бизнесе и защищать общественность от таких обманов, как упомянутые выше. В ходе эволюции общества экономичность и эффективность указывают на то, что специализация должна проводиться как можно более полно. По этой причине целесообразно производить и готовить продукты питания определенного характера в больших масштабах, чтобы обеспечить надлежащую экономичность и чистоту. С другой стороны, существует много других видов продуктов питания, которые в силу своих свойств не могут быть приготовлены в больших масштабах, а должны производиться вблизи или на месте потребления. Молоко является типичным представителем этого класса продуктов. Поэтому весьма вероятно, что потребление обработанных продуктов питания не уменьшится, а будет расти даже быстрее, чем численность нашего населения. Для того чтобы люди могли судить о качестве и характере продуктов такого рода, представляется крайне желательным наличие легкодоступной информации. В другом случае использования сырья не менее важно, чтобы жители нашей страны понимали его природу и его функции в процессе пищеварения. Высокая пищевая ценность нашей пищи заключена в злаках, мясе, фруктах и овощах, которые мы потребляем. Описание продуктов этого класса, мест их произрастания, условий, в которых они созревают и поступают на рынок, проблем, связанных с их хранением и транспортировкой, их состава с точки зрения питания и усвояемости, опасностей, которые могут возникнуть в результате их порчи, а также фальсификации или подделок, которым они могут подвергаться, являются вопросами величайшей общественной важности. Подобный труд, чтобы иметь полную ценность, для которой он предназначен, должен быть лаконичным, изложенным простым языком, в форме, удобной для справок, и в то же время обладать характером надежным и дающим полную информацию по предмету. Общепринятая речевая привычка делит продукты питания на два больших класса, а именно: продукты питания и напитки. Это не научное деление, но оно настолько укоренилось благодаря обычаю, что целесообразно разделить эту работу на две части: одна посвящена пище в только что использованном смысле, а другая — напиткам. Первый том этой работы, посвященный продуктам питания, будет посвящен тем веществам, которые обычно известны под термином «продукты питания», а именно: злакам, мясу всех видов, молоку, овощам, орехам и фруктам. Второй том будет охватывать изучение напитков, а именно: естественных и искусственных минеральных вод, газированных вод, безалкогольных напитков, кофе, чая, какао, вин, сидра, пива и других ферментированных напитков, дистиллированных напитков всех видов, а также их смесей или соединений. В связи с описанием происхождения продуктов питания и их общих характеристик будет приведено изложение их химического состава, особенно в отношении питательных свойств. Будут вкратце описаны основные виды фальсификации или подделок, которым подвержены пищевые продукты, и, если известны простые методы обнаружения фальсификации, которые могут применяться без специальных химических знаний или навыков, они будут приведены. Таким образом, делается попытка изложить перед заинтересованными лицами в максимально сжатой форме основные моменты, связанные с производством пищи, ее обработкой и ее использованием для питания организма. Настоящее руководство вовсе не ставит своей целью вдаваться в вопросы кулинарии или физиологии питания и пищеварения. Это особая и отдельная часть данной проблемы, которая уже освещена во многих руководствах. В связи с этим, однако, можно привлечь внимание к огромному значению правильного приготовления пищи при ее употреблении. Сырье самого высокого качества, подготовленное и перевезенное наилучшим образом, может быть настолько испорчено на кухне в процессе приготовления, что станет и неаппетитным, и трудным для переваривания. Напротив, пищевые материалы низкого качества, при условии, что они не содержат вредных веществ, могут быть так обработаны искусным поваром, что окажутся и аппетитными, и питательными. Желательность распространения правильных принципов кулинарии не меньше, чем предоставление информации о материалах, на которые направлено кулинарное искусство. Можно добавить, что кулинарное искусство в настоящее время не должно ограничиваться простой технической обработкой, применением тепла и приправ, но также должно иметь некоторое отношение к реальному процессу питания. Продукты на кухне должны готовиться не только аппетитными и должным образом приправленными специями, но и подбираться таким образом, чтобы защитить одну из главных целей пищи — надлежащее питание организма и предотвращение любого ущерба для пищеварения. Общепризнано, что многие, если не большинство болезней пищеварительного тракта, которым так подвержен американский народ, проистекают из потребления неправильно сбалансированных, плохо приготовленных или используемых в огромном избытке рационов. Информация, содержащаяся в этом руководстве, особенно привлечет грамотного и научного повара. НАДЛЕЖАЩИЙ РАЦИОН. Изучение науки о питании выявило характер питания, необходимого для построения тканей и восполнения их потерь. Термин «пища» в своем самом широком значении включает все те вещества, которые при попадании в организм строят ткани, восполняют потери, обеспечивают теплом и энергией и служат подходящими приправами. Построение тканей является особенно важной функцией в ранний период жизни животных, поскольку именно благодаря этому построению тканей происходит рост. Восполнение потерь тканей приобретает особое значение в тот период жизни, когда масса тела предполагается относительно постоянной. В это время потеря тканей в естественных процессах восполняется путем усвоения нового материала в той же пропорции. Если усвоение нового материала происходит быстрее, чем потеря старого материала, это проявляется в период ожидаемого равновесия в отложении жировой ткани и, как следствие, в аномальном увеличении массы. В последующий период жизни процесс распада естественно протекает более интенсивно, чем процесс усвоения, и проявляется тенденция, полностью гармонизирующая с законами природы, к постепенному уменьшению массы тела, что продолжается вплоть до крайнего истощения в старости. Очевидно поэтому, что потребляемая пища должна соответствовать этим меняющимся периодам. Растущее животное нуждается в большем количестве пищи по отношению к своей фактической массе, чем животное, находящееся в состоянии равновесия, то есть в зрелом возрасте, а животное, вступающее в период старости, нуждается в меньшем количестве пищи по отношению к своей массе, чем в любой другой период жизни. Таким образом, рацион младенцев и детей должен быть обильным, рацион взрослого человека — достаточным, а рацион в старости — ограниченным. Пища также должна содержать различные элементы, входящие в состав питания, в надлежащем количестве. Азотистые компоненты пищи при прохождении обычного процесса пищеварения выделяют определенное количество тепла и энергии, но их более важная функция заключается в питании азотистых элементов тела, примерами которых являются мышцы, волосы, кожа и ногти на пальцах. Минеральные составляющие пищи, особенно фосфор и известь, обладают общей полезностью в стимулировании обменных функций, особенно в движении жидкостей организма через клеточные стенки, и в то же время являются реальными питательными веществами, входящими в частности в состав костей и зубов. Жиры и масла, присутствующие в пище, способны производить большие количества тепла и энергии во время их сгорания в организме и тем самым служат источником животного тепла и мышечной активности. Крахмалы и сахара, являющиеся наиболее распространенными элементами нашей пищи, хотя и обладают теплообразующей способностью, составляющей менее половины таковой у жиров, в значительной степени используются для производства тепла и энергии, а также для образования животного жира. Для обеспечения надлежащего и полноценного питания организма желательно, чтобы все эти элементы были сбалансированы так, чтобы обеспечить полноценное питание без избытка какого-либо из них. Очевидно, что избыток одного или нескольких из этих питательных веществ неизбежно возлагает на органы тела дополнительную работу по обеспечению их правильного выведения. Это приводит к перегрузке выделительных органов и вызывает их преждевременный износ. Этот отказ органов может наступить не через много лет, возможно, только в преклонном возрасте, но когда он наступает, он неизбежно сокращает период человеческой жизни. Термин «сбалансированный рацион» означает такую регулировку питательных веществ в пище, которая обеспечивает полноценное и совершенное питание без перегрузки организма избытком какого-либо одного элемента. Это также важный момент с точки зрения экономии. Большой процент всех заработков человека тратится на продукты питания, и поэтому эти продукты следует использовать так, чтобы обеспечить наилучшие возможные результаты. Если бы с помощью практики научного питания можно было сберечь 10 процентов стоимости продуктов питания, это создало бы фонд, который, будучи использован, в высшей степени способствовал бы комфорту и благополучию человеческой семьи и составил бы обильную пенсию на старость. СОЦИАЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ ПИЩИ. В предыдущих абзацах внимание было направлено в особенности на питательные и экономические свойства пищи. Нельзя считать, что простое питание является единственной целью пищи, особенно для человека. Это первая цель, которую следует преследовать при кормлении домашних животных, но лишь одна из целей, которые следует иметь в виду при кормлении человека. Человек — социальное животное, и с самых ранних периодов своей истории пища выполняла важнейшую функцию в его общественной жизни. Следовательно, при изучении пищи и ее применения было бы прискорбно упускать из виду этот фактор. По этой причине при кормлении человека оправданно тратить на чисто социальные особенности трапезы сумму, которая часто равна или превышает сумму, расходуемую исключительно на цели питания. Однако эта часть темы относится прежде всего к кухне и столовой и поэтому в настоящее время подробно обсуждаться не будет. Считается, что более тщательное изучение потребляемой им пищи принесет человеку пользу во многих отношениях. Это приведет к более широкому общественному интересу к проблеме чистоты продуктов питания и масштабам преступления, совершаемого против человечества в виде ухудшения качества, фальсификации и подделки пищевых продуктов. Это исследование придаст социальной функции пищи дополнительное очарование благодаря тому, что будут известны происхождение и характер потребляемого материала, а также понятны свойства, которыми они обладают для питания организма. Это позволит человеку как социальному животному вести себя за столом так, чтобы извлечь из этого наибольшее возможное удовольствие и социальную пользу и в то же время избежать любого вреда, который невежество может допустить и навлечь. Может показаться, что нехудожественная трактовка предмета такого рода, как указано на следующих страницах, не способна вызвать какого-либо сочувственного интереса или удовлетворить естественное стремление к литературному и художественному выражению. И все же важность предмета настолько велика, что оправдывает эксперимент по представлению материала в такой форме, а не каким-либо более сложным и связным способом. ОПРЕДЕЛЕНИЕ И СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Пища в общем смысле — это то, что питает организм независимо от его физического состояния, то есть она может быть твердой, жидкой или газообразной. В более точном определении пища — это материал, принимаемый в организм в обычном процессе еды, который содержит элементы, необходимые для роста тканей, для восстановления разрушений, которым ткани подвергаются в ходе обычных жизненных процессов, и для обеспечения теплом и энергией, необходимых для жизни. Одновременно с использованием этих элементов потребляется также значительное количество вещества, неразрывно смешанного с пищей естественным образом, которое не принимает непосредственного участия в питании и тем не менее полезно как масса в содействии пищеварительным процессам. Эти тела представляют собой определенные неперевариваемые клеточные ткани, присутствующие в пище, минеральные вещества и другие материалы, которые естественным образом обнаруживаются в пищевых продуктах. Таким образом, в это широкое определение включено множество веществ, о которых обычно не думают в смысле пищи; среди них вода и воздух. Воздух, однако, вероятно, был бы исключен, поскольку он не вводится в желудок, то есть не в количествах, имеющих какое-либо значение в жизненных процессах. Вода, напротив, является одним из самых незаменимых компонентов пищи, а также используется в значительных количествах в качестве напитка. Сама по себе вода незаменима для питания, а также является одним из тех веществ, упомянутых выше, которые необходимы для обеспечения правильного протекания процессов пищеварения. С помощью кислорода воздуха обеспечивается сгорание пищи в различных частях тела и тем самым развивается животное тепло и энергия. В этом отношении сгорание пищевого продукта во всем аналогично сжиганию угля при производстве тепла и движения. Те же тепловые законы, которые управляют паровым двигателем, применимы со всей своей строгостью и к живому двигателю. Количество тепла, производимое сгоранием определенного количества жира или сахара, точно измеряется в калориметре и оказывается точно соответствующим количеству тепла, производимому обычным сгоранием таких тел. Термин «пища», следовательно, в этом отношении будет включать кислород воздуха, без которого развитие животного тепла и энергии было бы невозможно. Он также включает те жидкие вещества, которые классифицируются скорее как напитки, а не как пища. Все эти вещества обладают питательными свойствами, хотя их главная ценность заключается в свойствах приправ и социальных аспектах. Тот большой класс пищевых продуктов, который также известен как приправы, справедливо называть пищей, поскольку они не только обладают питательными свойствами, но благодаря своим свойствам приправ способствуют пищеварению и, делая пищу более аппетитной, в высшей степени обеспечивают превосходство ее социальной функции. Теперь можно сформулировать четкое определение пищи следующим образом: Пища в общем смысле охватывает те вещества, принимаемые в организм, которые строят ткани, восполняют потери и обеспечивают теплом и энергией. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Пищевые продукты можно рассматривать в различных классификациях. Во-первых, по общему внешнему виду и использованию можно выделить три класса: продукты питания, напитки и приправы. В качестве типов первого подразделения этих продуктов можно упомянуть злаки и изделия из них, мясо и мясные изделия (за исключением мясных экстрактов), рыбу, птицу и дичь. Напитки — это те жидкие пищевые продукты, которые ценятся больше за их вкус и аромат, чем за реальную питательную ценность. В качестве типов напитков можно упомянуть вина, пиво, крепкие спиртные напитки и ликеры всех видов, чай, кофе, какао, шоколад и т. д. Под винами в этом смысле можно понимать ферментированные напитки, приготовленные из фруктовых соков, такие как сидр, грушевый сидр и т. д. Типами приправ являются соль, перец, специи, уксус и т. д. Молоко, несмотря на то, что оно является жидким веществом, вряд ли можно считать напитком, и из-за его высоких питательных свойств его можно отнести, вместе с его производными, к первой категории. Пищевые продукты также можно классифицировать как азотистые, крахмалистые, масличные и пряные. Азотистые продукты — это те, в которых доля содержащегося в них азотистого материала велика. Постное мясо можно рассматривать как тип азотистой пищи, поскольку оно состоит почти исключительно из тканей, известных как протеин, и содержит азот и серу в качестве основных ингредиентов. Белок яйца также является типичной азотистой пищей, и в меньшей степени желток. Среди овощей горох и фасоль являются типичными продуктами, содержащими большой процент азотистых веществ. Клейковина пшеницы также является типичной азотистой пищей, а зеин маиса, соответствующий клейковине, представляет собой азотистый материал. Практически все овощи, используемые в качестве пищи, содержат в своем составе больше или меньше белка. Среди злаков овес имеет наибольшее количество, а рис — наименьшее количество этого ценного пищевого материала. Из масличных продуктов типичным представителем является животный жир, включая сливочное масло. Все мясо, рыба, птица и дичь содержат то или иное количество жира. Среди овощей и фруктов есть много таких, которые содержат большое количество жира, например орехи, масличные семена и т. д. Все овощи содержат то или иное количество жира, хотя сочные овощи обычно содержат его мало. Среди крахмалистых продуктов нет типов в животной пище, так как количество углеводного материала в ней крайне ограничено. Омар и конина содержат, пожалуй, чуть более 1 процента углеводной пищи, но большинство видов мяса содержат гораздо меньше этого. Сахар и крахмал являются типичными углеводными продуктами. Зерновые злаки в значительной степени состоят из крахмалистых продуктов, равно как и некоторые клубнеплоды, такие как картофель, маниок и т. д. Среди обычных злаков рис содержит больше крахмала, чем любой другой, а овес — меньше всего. Сахара тесно связаны с крахмалом и включаются в термин «крахмалистая пища» или «углеводная пища». Углеводное вещество в упомянутом выше мясе, а именно гликоген, имеет природу сахара. Среди типичных сахарных продуктов — свекла, дыни и фрукты, некоторые из которых содержат большой процент сахара. Все фрукты содержат в большей или меньшей степени количество сахара, и то же самое верно для всех овощей. Среди растений, производящих товарный сахар, можно упомянуть сахарный тростник, сахарную свеклу, клен и пальмы. Основными источниками товарного сахара являются сахарный тростник и сахарная свекла. Среди продуктов-приправ можно упомянуть пряности, включая перец, горчицу, корицу, душистый перец и другие продукты этого класса. Поваренная соль занимает уникальное положение среди пищевых продуктов. Это единственное минеральное вещество, которое имеет какую-либо ценность в качестве приправы в человеческой пище. Но оно также выполняет более важную функцию, чем его роль приправы, а именно: оно обеспечивает поставку соляной кислоты, без которой пищеварение в желудке не могло бы происходить. По этой причине поваренную соль следует рассматривать как важнейший пищевой продукт, а также как приправу. ОБЪЯСНЕНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ. Поскольку данное руководство предназначено не только для химиков-экспертов и физиологов, но и для широкой публики, целесообразно дать простое объяснение использования терминов, применяемых в аналитических данных и таблицах. Под термином «влажность» понимается вся вода, присутствующая в свободном состоянии, то есть никак не связанная с ингредиентами материала, и другие вещества, летучие при температуре сушки. Вода определяется путем высушивания до постоянного веса при температуре кипения воды или чуть выше. В телах, которые легко окисляются, эта сушка происходит в вакууме или в инертном газе, таком как водород или углекислый газ. Протеин. — Под этим термином понимаются все азотистые соединения в пищевом продукте, которые содержат в своем составе серу, азот, углерод, водород и кислород, образуя тот класс тканей, который представлен клейковиной пшеницы, яичным белком, мышечными и сухожильными волокнами и т. д. Эфирный экстракт. — Под этим термином понимаются жиры и масла, причем термин «жир» применяется к животному жиру, а термин «масло» — к растительным продуктам. Все эти вещества растворимы в эфире и поэтому сгруппированы вместе под термином «эфирный экстракт». В некоторых животных и растительных веществах имеются жиры, нерастворимые в эфире, но они существуют в мизерных количествах и поэтому не отделяются от экстрактов, а вся масса дается вместе и практически представляет жиры и масла в пище. В пище также имеются небольшие количества веществ, не являющихся жирами, растворимых в эфире, и они включаются в эфирный экстракт. Зола. — Термин «зола» применяется к остатку, остающемуся после сжигания пищевых продуктов на воздухе при низкой температуре до исчезновения углерода. Зола — довольно неопределенный термин, который применяется к остаточному материалу минеральной природы, состоящему из песка или кремнезема и карбонатов или оксидов щелочноземельных элементов или щелочей. Зола также содержит основную часть фосфора, присутствующего в пищевых продуктах, и обычно небольшую долю серы. Эти вещества в золе существуют в виде фосфорной и серной кислот или их солей. Клетчатка. — Термин «клетчатка» применяется к тем углеводным продуктам в пище, которые нерастворимы в растворах разбавленной кислоты и разбавленных щелочей при температуре кипения. Поскольку эти выделенные вещества не являются полностью чистой целлюлозой, их часто называют сырой клетчаткой. Крахмал и сахар. — Термины «крахмал» и «сахар» применяются к углеводам в пищевом продукте крахмалистой или сахаристой природы, а также к другим присутствующим углеводам, которые растворимы в разбавленных кислотах и щелочах. Калории. — Термин «калория» используется для обозначения количества теплообразующего материала, содержащегося в единице веса пищевого продукта. Приведенное число представляет собой количество градусов температуры, производимых в единице массы воды теплом, образующимся при сгорании единицы веса пищи. Используемые единицы веса обычно следующие: пищевого продукта — один грамм (15 гран); единицы веса нагреваемой воды — один килограмм (2,2 фунта); единицы прироста температуры — 1 °C (1,8 °F). Выражение «4000 калорий» означает поэтому, что если сжечь один грамм пищевого вещества в сухом состоянии, то выделенное тепло повысит температуру одного грамма воды на 4000 °C или единицы воды (одного килограмма) на 4 °C. Для удобства калории обычно выражаются в малых калориях, а именно 4000, вместо больших калорий, а именно 4. В этом руководстве будет единообразно использоваться выражение в терминах малых калорий, то есть повышение температуры одного килограмма воды, производимое сжиганием одного грамма вещества, умноженное на 1000. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ. ЧАСТЬ I. МЯСО. Одним из великих разделов человеческой пищи является мясо. Технически, пожалуй, съедобную плоть каждого животного, используемого в качестве человеческой пищи, можно было бы описать как мясо. Однако в этом руководстве предпочтение отдается общему значению этого термина. Плоть животных по общему согласию делится на три основных класса, а именно: плоть наземных млекопитающих, или животных, не снабженных крыльями; во-вторых, воздушных животных, или животных, снабженных крыльями, и, в-третьих, водных животных. Очень распространенная классификация этих трех видов пищи — мясо, птица и рыба. Существуют животные, плоть которых едят многие, которые не совсем укладываются в эту классификацию; например, животные амфибийного характера, живущие частично на суше, частично на море. Также многие животные, классифицируемые как воздушные, живут преимущественно на земле; хотя у них есть крылья, они ими не пользуются, как, например, домашняя птица. Эта классификация, однако, достаточно точна для практических целей руководства по пищевым продуктам, и поэтому под заголовком «мясо» подразумевается съедобная плоть млекопитающих, живущих на суше. Животные, чья плоть съедобна. — Вероятно, единственной полной классификацией такого рода было бы включение каждого животного, живущего на лице земли, поскольку, пожалуй, плоть каждого живого животного в большей или меньшей степени поедалась человеком. Однако в цивилизованном обществе, за исключением времен бедствий и суровой необходимости, основные мясные продукты поставляют лишь определенные классы животных. Почти все мясные продукты, потребляемые в Соединенных Штатах, получаются от крупного рогатого скота, овец и свиней. Козлятина естся лишь в ограниченной степени, а конина практически вовсе нет, и единственным другим важным мясом является мясо диких животных. Основными дикими животными, используемыми в пищу, являются олень, медведь, кролик и белка. Однако едят и многих других диких животных, и в некоторых случаях они высоко ценятся. В этом руководстве будут упомянуты только основные мясные продукты как домашних, так и диких животных. Классификация мясной пищи по возрасту. — Съедобная плоть как домашних, так и диких животных употребляется в пищу как в молодом, так и в полностью выросшем состоянии. Однако эти различные классы обозначаются общепринятыми названиями. Например, телятина — у растущего животного, а говядина — для полностью выросшего; ягненок — для молодого, а баранина — для взрослой овцы; поросенок — у более молодого, а свинина — у полностью выросшей свиньи и т. д. Для такого различия нет юридического возрастного ограничения, но пока животное не полностью выросло, его можно классифицировать под названием, представляющим молодое животное. Тем не менее существует общее понимание того, что в случае телятины и ягненка животное должно быть моложе одного года и обычно не моложе двух и не старше восьми месяцев. Однако такого рода классификация настолько неопределенна, что нельзя дать никакого строгого определения, кроме того, которое основано на общих принципах, изложенных выше. Подготовка животных. — Надлежащие санитарные условия откорма животных, предназначенных на убой, имеют важнейшее значение для потребителя. Общепринято, что животные, предназначенные на убой, должны быть упитанными и здоровыми. Истощенные животные, будь то худые от недостатка пищи или от болезни, должны строго исключаться из бойни. Животные, предназначенные на убой, должны откармливаться в санитарных условиях с большим количеством пресной воды и свежего воздуха, а также хорошей едой. Стоила, в которых они откармливаются, должны быть чистыми и хорошо вентилируемыми, а санитарные условия вокруг них должны исключать заразные и эпидемические заболевания и обеспечивать наиболее благоприятную среду для роста и подготовки к рынку. Очевидно, что все эти условия должны обеспечиваться надлежащей инспекцией животных в процессе их подготовки к рынку. В этой стране, несомненно, вскоре наступит время, когда надзор за подготовкой животных к рынку, санитарными условиями их содержания и общей средой, которая их окружает, станут предметом местной, муниципальной и государственной инспекции. Поскольку власть генерального правительства не может распространяться на штаты и муниципалитеты, эти корпоративные образования должны предпринять единообразные и научные действия по всем этим вопросам. Национальные и штатные съезды муниципальных и государственных санитарных органов должны выработать единообразные системы инспекции и санитарии, с которыми должны согласиться все государственные и муниципальные органы, с тем чтобы на всей территории страны была обеспечена единообразная и эффективная методология инспекции и санитарии. Когда животные перевозятся перед убоем из одного штата в другой, национальное правительство получает право проверять и выдавать свидетельство о состоянии животного, перевозимого таким образом из штата в штат. Объединяя таким образом муниципальную, государственную и национальную инспекцию, можно защитить права потребителя, и это единственный способ сохранить их нерушимыми. Предполагается поэтому, что животное, доставленное на убой, откармливалось в надлежащих санитарных условиях, не подвергалось воздействию эпидемических или заразных болезней и внешне не страдает каким-либо собственным заболеванием. Такое здоровое животное может быть сертифицировано как откормленное на убой. Инспекция после убоя. — Инспекция после убоя имеет важнейшее значение, уступая разве что надлежащей инспекции во время откорма и перед убоем. Ветеринар, искушенный в своей науке, может по результатам осмотра жизненно важных органов забитого животного определить, поражено ли оно каким-либо органическим заболеванием. Среди крупного рогатого скота наиболее частыми органическими заболеваниями являются актиномикоз челюсти и туберкулез. В случае со свиньями одной из наиболее распространенных болезней является трихинеллез. В последнем случае осмотра жизненно важных органов животного недостаточно. Мышцы свиньи, в первую очередь и наиболее часто поражаемые трихинеллезом, должны быть исследованы под микроскопом, чтобы исключить возможность попадания мяса таких животных в торговлю без бирок или незамеченным. Если мясо свиньи, зараженной трихинеллезом, подвергнуть тщательной кулинарной обработке, практическая опасность для человека практически полностью устраняется. Однако потребитель не должен подвергаться риску некачественной готовки. Свинья, пораженная трихинеллезом, должна быть либо не допущена к употреблению, либо помечена биркой так, чтобы потребитель знал об опасности, которой он подвергается, и мог принять необходимые меры предосторожности для охраны своего здоровья. Туберкулез. — Среди ветеринарных и гигиенических экспертов существует расхождение во мнениях относительно того, как поступать с тушами, пораженными туберкулезом. Некоторые утверждают, что если туберкулез носит местный характер, то есть не распространяется за пределы легких, то нет никаких причин отказывать потребителю в мясе этого животного. Основой этого утверждения является мнение некоторых из наиболее видных ветеринаров о том, что туберкулез крупного рогатого скота и туберкулез человека — это совершенно разные заболевания и они не могут передаваться ни от коровы к человеку, ни наоборот. Настоящее руководство не берется разрешать этот спор, хотя справедливо дать потребителю преимущество сомнения. Поэтому, если туша животного, пораженного местным туберкулезом, допускается к употреблению, она должна быть четко промаркирована как мясо туберкулезного животного — не только туша в целом, но и каждый ее кусок, поступающий в употребление напрямую или после консервирования или измельчения. Таким образом, потребитель остается свободным в выборе, есть ли такое мясо или нет. Существует всеобщее согласие среди гигиенистов и ветеринаров в том, что в случаях, когда туберкулез носит генерализованный характер, то есть поразил практически все органы тела, туши должны подлежать выбраковке. Никто не станет возражать против этого решения, хотя обычному потребителю не совсем понятно, почему немного туберкулеза — это неплохо, раз уж большое его количество — это очень плохо. Во многих кругах наблюдается прискорбная тенденция пренебрегать мелкими эффектами и обращать внимание только на массовое действие. Это не кажется разумным или желательным методом действий. Права потребителя. — Во всех этих случаях посмертного осмотра потребитель имеет право быть проинформированным о состоянии животного, допущенного к убою. Только несомненно здоровой и полноценной туше должен выдаваться свободный сертификат. Сильно заболевшая туша подлежит выбраковке и недопущению к употреблению. Если предполагается употребление частично больной туши, это должно происходить при такой системе маркировки бирками, которая абсолютно защитит любого потребителя от использования частично больной туши без его ведома. Резюме. — Общий сделанный вывод заключается в том, что потребитель имеет право на защиту в отношении характера пищи, попадающей на его стол. Эта защита начинается с момента откорма животных на убой. Она продолжается во время убоя животных и впоследствии при подготовке их туш к употреблению. Она не заканчивается до тех пор, пока мясо не будет доставлено потребителю с надлежащим сертификатом о том, что оно доброкачественное и полезное для здоровья и гарантированно не содержит вредных красителей и консервантов. Потребители этой страны могут получить такую защиту, если потребуют ее. Они превосходят производителей мясных продуктов в столь подавляющем большинстве, что способны добиться принятия надлежащего законодательства, поскольку сами производители как потребители в равной степени с другими заинтересованы в этом важнейшем пункте и должны сами получать для своих семей ту же защиту, на которую имеет право потребитель, не имеющий никакого отношения к приготовлению мясных продуктов. С тех пор как был написан вышеупомянутый абзац, Конгресс предусмотрел проведение полной инспекции мяса, как это изложено в нем. Убой и разделка туш. — Настоящее руководство не ставит своей целью вдаваться в какое-либо обсуждение техники убоя и подготовки животных, мясо которых предназначено для еды. Считается, что в этой стране механизм этого процесса близок к совершенству, особенно на крупных предприятиях, где используется высочайшая квалификация. На мелких бойнях и при убое в фермерских хозяйствах обнаруживается много технических моментов, которые следует значительно улучшить. Главное, что следует учитывать: во-первых, внезапная и по возможности безболезненная смерть животного; во-вторых, немедленный выпуск крови забитого животного, если оно забито иначе как путем вскрытия главной артерии; в-третьих, удаление внутренностей и шерсти или шкуры животного; в-четвертых, немедленное охлаждение при умеренно низкой температуре до полного рассеивания животного тепла; в-пятых, разделка туши в обычную для потребления форму и удаление и использование отходов для пищевых или иных целей; в-шестых, доставка мяса, если оно употребляется в свежем виде, в состоянии, защищенном от загрязнения и порчи до тех пор, пока оно не окажется в руках потребителя; в-седьмых, посол мяса надлежащим образом с помощью соли, сахара, уксуса и древесного дыма и доставка его в незагрязненном виде потребителю. Естественный внешний вид отрубов здоровой говядины Говядина является наиболее важным из всех мясных продуктов. Способность судить о ее свежести и отсутствии болезней имеет большую практическую ценность. Следующие цветные таблицы показывают внешний вид некоторых основных отрубов говядины в надлежащем состоянии для приготовления. Сравнивая внешний вид говядины, покупаемой на любых рынках, с этими таблицами, можно составить обоснованное суждение об их пригодности для потребления. Эти семь таблиц воспроизведены по любезному разрешению компании Armour & Co., Чикаго Говяжья вырезка Говяжий филей Говяжьи ребра — стандартный отруб Говяжьи ребра — отруб Спенсер Филейные части Говяжье ребро Говяжья поясничная часть Не установлено, что какая-либо дополнительная обработка, кроме описанной выше, является желательной или необходимой. Использование какого-либо красителя или окрашивающего вещества прямо или косвенно, какого-либо так называемого консерванта, отличного от веществ приправного характера, уже упомянутых, или любая дальнейшая обработка, за исключением той, которая обеспечивает низкую температуру и отсутствие инфекции, не является полезной, необходимой или желательной. Чем раньше производитель этих продуктов поймет права потребителя в этом отношении и признает фундаментальную истинность вышеуказанных постулатов, тем лучше будет для всех сторон. Когда эти условия будут выполнены, все многочисленные и справедливые возражения, которые высказывались против мяса этой страны, исчезнут, и оно займет на мировых рынках то положение, на которое дают ему право его природные достоинства, если им не мешать дурным обращением во время посола. Названия, применяемые к различным частям съедобных животных. — При подготовке животных к рынку опыт показал, что их лучше всего разделывать на определенные части формы, определяемой породой самого животного, и к этим частям или отрубам применяются определенные названия. Метод разделки неодинаков во всех частях этой страны и в различных частях разных стран. В Соединенных Штатах наиболее распространенные отрубы проиллюстрированы на прилагаемых рисунках с привязанными к ним названиями. Приведенные здесь анализы относятся к отрубам, как указано на следующих схемах. На них показаны позиции различных отрубов как у живого животного, так и в разделанной туше, поступающей на рынки. Линии разделения между различными отрубами будут немного различаться в зависимости от обычаев местного рынка, даже когда общий метод разделки такой, как указано здесь. Названия одних и тех же отрубов также различаются в разных частях страны. Рис. 1. — Отрубы говядины. — (Бюллетени по питанию, Управление опытных станций.) Отрубы говядины. — Общий метод разделки полутуши говядины проиллюстрирован на рис. 1, на котором показано относительное положение отрубов у животного и в разделанной полутуше. Шейная часть часто разделывается так, чтобы включать большую часть лопаточной части, чем представлено на схеме. Плечевой огузок обычно разделывается без кости, в то время как плечо (не указанное на схеме) включает в себя больше или меньше лопатки и верхнего конца передней голяшки. Плечевой стейк вырезается из лопаточной части. Во многих местностях грудинная часть включает в себя все части передней четвертины, обозначенные на схемах как грудинка, реберный край, пластина и пашина, и различные части этой пластины называются «грудинным концом пластины» и «пашинным концом пластины». Эта часть животного широко используется для засолки. Ребра часто делятся на первый, второй и третий отрубы, причем последний располагается ближе к лопаточной части и несколько менее желателен, чем первый. Лопаточная часть иногда подразделяется аналогичным образом, причем третий отруб лопаточной части находится ближе к шее. Названия, применяемые к различным частям филея, существенно различаются в разных местностях. Часть, ближайшую к ребрам, часто называют «маленьким концом филея» или «коротким стейком». Другой конец филея называется «тазобедренным филеем» или «филеем». Между коротким стейком и филеем находится часть, которую довольно общепринято называют «вырезкой», по той причине, что настоящая вырезка, очень нежная полоса мяса, лежащая внутри филея, наиболее полно развита в этом отрубе. Стейк «Портерхаус» — это термин, наиболее часто применяемый либо к короткому стейку, либо к вырезке. Нередко пашина разделывается так, чтобы включать большую часть филея, чем указано на рисунках, и в этом случае верхняя часть называется «стейком пашины». Большая же часть пашины очень часто засаливается, как и огузок. На некоторых рынках огузок разделывается так, чтобы включать часть филея, которая затем продается как «стейк из огузка». Часть огузка с внешней стороны ноги считается более нежной, чем с внутренней, и часто предпочтительнее последней. Когда нога лежит на прилавке мясника, эта внешняя сторона огузка обычно находится на верхней стороне и поэтому называется «верхним огузком». Иногда пластину называют «гремучкой». На рис. 2 показана полутуша говядины с различными отрубами, выделенными в соответствии с торговым наименованием. 1. Shank 5. Rib 9. Clod 2. Round 6. Flank 10. Neck 3. Rump 7. Plate   4. Loin 8. Chuck Вырезка, филейные вырезки и полоски, вырезанные из № 4. Реберные рулеты, вырезанные из № 5. Рис. 2. Товарные отрубы говядины. — (С разрешения Armour & Co.) На рис. 6 (стр. 20) показан вид свиной туши изнутри с отрубами, известными в торговле. Рис. 3. Схема отрубов телятины. — (Бюллетени по питанию, Управление экспериментальных станций.) Отрубы телятины. — Способ разделки полутуши телятины значительно отличается от способа, применяемого для говядины. Это иллюстрируется рис. 3, на котором показано относительное расположение отрубов в туше животного и на разделанной полутуше. Шейный отруб значительно меньше по пропорции, и часто не делается различия между шейным отрубом и шеей. Шейный отруб часто вырезают так, чтобы он включал значительную часть участка, здесь обозначаемого как плечевой, что ближе к методу, принятому для разделки говядины. Плечевой отруб телятины, как здесь указано, включает, помимо части, соответствующей плечу у говядины, большую часть того, что у взрослого животного классифицируется как шейный отруб. Нижняя часть передней четвертины, соответствующая челышку у говядины, в телятине часто называется грудинкой. Часть телятины, соответствующая огузку говядины, здесь включена в поясничную часть, но часто вырезается так, чтобы составлять часть ноги. Во многих местностях переднюю и заднюю голяшки телятины называют «рульками». Рис. 4. Схема отрубов ягнятины и баранины. — (Бюллетени по питанию, Управление экспериментальных станций.) Отрубы ягнятины и баранины. — На рис. 4 показано относительное расположение отрубов в разделанной полутуше барана или ягненка и в живом живом организме. Отруби в полутуше ягненка и баранины насчитывают всего шесть штук, по три в каждой четвертине. Шейный отруб включает ребра до конца лопаточных костей, за которыми следует поясничная часть. Пашина включает всю нижнюю часть туши животного. Однако некоторые мясники выделяют большее число отрубов в передней четвертине, включая часть отрубов, отмеченных на рис. 4 как «поясничная часть» и «шейный отруб», для получения отруба, обозначаемого как «реберная часть», и часть «пашины» и «плечевого отруба» для получения отруба, обозначаемого как «грудинка». Термин «отбивные» обычно используется для обозначения частей поясничной части, ребер, шейного отруба или плечевого отруба, которые мясник либо нарезает, либо разрубает на куски, пригодные для жарки на сковороде или на гриле. Шейный отруб и ребра иногда называют «седлом». Рис. 5. Схема отрубов свинины. — (Бюллетени по питанию, Управление экспериментальных станций.) Отрубы свинины. — Способ разделки свиной полутуши существенно отличается от способа, применяемого для других видов мяса. Большая часть туши разделенного свиного организма состоит практически из чистого жира. Из него получаются отруби, используемые для «соленой свинины» и бекона. На рис. 5 проиллюстрирован распространенный метод разделки свинины, показывающий относительное расположение отрубов в туше животного и в разделанной полутуше. Отруб, обозначаемый как «спинной отруб», представляет собой практически чистый жир и используется для соления и маринования. «Средний отруб» — это часть, довольно широко используемая для бекона и соленой свинины с «постными краями». Брюшина засаливается, маринуется или может перерабатываться на колбасы. Рис. 6. Товарные отрубы свинины. — (С разрешения Armour & Co.) 1 — Заднее копытце 2 — Окорок 3 — Реберная часть брюшины 4 — Жирный огузок (шпик) 5 — Свиной корейковый отруб 6 — Кусок лопаточного окорока 7 — Калитский окорок 8 — Переднее копытце 9 — Шея Под «спинным отрубом» находятся ребра и корейка, из которых получают «ребрышки», «отбивные» и куски для запекания, не обозначенные на рисунке. Окорока и лопатки чаще подвергают посолу, но также продают в свежем виде в качестве свиного «стейка». Собственно вырезка представляет собой сравнительно постную и очень узкую полоску мяса, залегающую под костями поясничной части и обычно весящую долю фунта. С окороков и лопаток обычно срезают немного жира, который называется «жиром окорока и лопатки» и часто используется для колбас и т. д. То, что называется «листовым салом», по крайней мере в некоторых местностях, получается из внутренней части спины. Это почечный жир. Как указано выше, отруби, показанные на прилагаемых схемах, соответствуют тем, анализ которых приводится в таблице далее, но не претендуют на то, чтобы отразить различные методы разделки, принятые на рынках в разных частях Соединенных Штатов. Доставка свежего мяса потребителям. — Пожалуй, важнейшей помощью для производителя, а также защитой для потребителя, которую современная наука предложила общественности, является возможность доставки свежего мяса потребителям при низкой температуре. Хорошо оборудованная бойня снабжена аппаратурой, с помощью которой в помещении, где хранится свежее мясо после описанной выше подготовки, может поддерживаться постоянно низкая температура. Когда мясо необходимо перевозить на большие расстояния, предоставляются вагоны-рефрижераторы или суда, в которых можно поддерживать низкую температуру. Жареная говядина. — Части говядины, используемые для запекания, показаны на схеме и включают значительную часть задней четвертины говядины и часть ребер. Жаркое — пожалуй, самая важная часть говядины в пищевом отношении. Средний состав съедобной части жареной говядины (до приготовления) приведен ниже: Water, 60.14 percent Solids, 39.86 „ Nitrogen, 4.47 „ Phosphoric acid, .54 „ Sulfur, .26 „ Fat, 10.48 „ Ash, 1.30 „ Protein, 27.95 „ Бифштекс. — Самыми важными частями говядины после жаркого являются части, используемые для стейка. Бифштексы имеют разные названия, такие как вырезка и филей, а когда последние два соединяются костью, все вместе называется портерхаус. Существуют также стейки из огузка и тазобедренной части, которые являются менее ценными частями мяса, но по питательной ценности, вероятно, столь же ценны, как и другие упомянутые. Средний состав съедобной части большого числа образцов бифштекса приведен в следующей таблице: [1] Water, 63.95 percent Solids, 36.05 „ Nitrogen, 4.54 „ Phosphoric acid, .59 „ Sulfur, .27 „ Fat, 5.93 „ Ash, 1.48 „ Protein, 28.37 „ [1] Средние данные многочисленных анализов в Бюро химии. Видно, что жареная говядина содержит меньше воды, меньше белка и решительно больше жира, чем бифштекс. Жареная баранина. — Части ягненка, используемые для запекания, обычно представляют собой задние четвертины, хотя иногда запекают и все остальные части. Средний состав ряда образцов жареной баранины приведен в следующей таблице: [2] Water, 58.56 percent Solids, 41.44 „ Nitrogen, 4.91 „ Phosphoric acid, .61 „ Sulfur, .28 „ Fat, 9.12 „ Ash, 1.30 „ Protein, 30.71 „ [2] По результатам многочисленных анализов, выполненных в Бюро химии. Бараньи отбивные или отбивные из ягнятины — это короткие ребра с прилегающей мякотью ягненка или молодого барана. Они считаются наиболее желанной частью молодого барана или ягненка в пищевом отношении. Средний состав съедобной части ряда образцов бараньих отбивных приведен в следующей таблице: Water, 63.98 percent Solids, 36.02 „ Nitrogen, 4.35 „ Phosphoric acid, .61 „ Sulfur, .24 „ Fat, 7.09 „ Ash, 1.49 „ Protein, 27.18 „ Жареная баранина, как показывают приведенные выше данные, содержит меньше воды, больше жира и больше белка, чем бараньи отбивные. Консервирование свежего мяса. — После доставки мясо немедленно направляется в холодильные камеры на рынках, где оно хранится до тех пор, пока не попадет в руки потребителя. Таким образом, правильно откормленный, правильно забитый и правильно разделанный кусок свежего мяса может быть доставлен потребителю способом, одновременно безупречным и прекрасно защищающим его от любого рода загрязнений. Настолько совершенны эти средства транспортировки, что свежее мясо можно отправлять не только из города в город, но и через океан, и оно доходит до потребителя столь близким к совершенству, какое только способна изобрести человеческая изобретательность. Сроки хранения. — Вопрос о том, как долго мясо может безопасно храниться в холодильном хранении такого рода, до сих пор не решен. Тем не менее можно сказать, что этот период не следует затягивать дольше, чем необходимо, и что в обычное время, если транспортное сообщение не нарушено, потребители мяса должны обеспечиваться практически свежим мясопродуктом. Очевидно, что если основными центрами мясопереработки являются Чикаго, Омаха и Канзас-Сити, то города и регионы страны, удаленные от этих местностей, должны получать мясосколько более старое, чем те, которые находятся поблизости. Если мы обратимся к отдаленным странам, как, например, к Европе, куда свежее мясо поступает из Соединенных Штатов или даже из Австралии, время, проходящее между убоем и потреблением, неизбежно должно быть долгим. Таким образом, продолжительность времени, в течение которого мясо следует оставлять в холодильном хранении после его надлежащего созревания, зависит от его географического распределения и не является вопросом, решаемым произвольно. Когда мясо не просто хранится в холодильном хранении для транспортировки, а фактически замораживается, как это часто бывает, оно, разумеется, может храниться гораздо дольше, чем при воздействии лишь низкой температуры на уровне точки замерзания или чуть выше ее. По этой причине мясо, которое предполагается перевозить на большие расстояния и не употреблять в пищу долгое время после подготовки, обычно замораживают и поддерживают в таком состоянии во время транспортировки. Влияние низких температур на ферментативное действие. — Обращалось внимание на тот факт, что низкая температура не подавляет ферментативную активность, а следовательно, приходится признать, что это продолжающееся действие должно постепенно ухудшать качество продукта. Поэтому наиболее важным является вопрос не о том, как долго мясо может храниться в замороженном состоянии, а о том, как недолго оно должно в нем находиться. Следовательно, во всех подобных случаях потребитель имеет право знать продолжительность времени, в течение которого его мясо содержалось в замороженном виде, и это желательное положение дел легко обеспечивается уже упоминавшимся необходимым местным, государственным и общенациональным контролем. Использование обрезков, образующихся при разделке говядины. — Очевидно, что обрезки здорового, полноценного мяса, разделываемого для реализации в торговле, сами по себе съедобны, а следовательно, не может быть никаких гигиенических или иных возражений против изделий, приготовленных из этих обрезков, таких как колбаса и другие рубленые и измельченные мясные продукты, появляющиеся на рынке. Иными словами, потребитель имеет право знать: то обстоятельство, что кусок мяса измельчен, вовсе не дает оснований полагать, что он несъедобен. Колбаса, мясной фарш, измельченное мясо, консервированное мясо в банках, паштеты и другие мясные продукты или изделия из этих здоровых, чистых съедобных обрезков, неизбежно отбраковываемых в процессе подготовки свежего мяса к посолу и потреблению, при надлежащей инспекции и приготовлении заслуживают такого же внимания и могут рассматриваться потребителем с той же уверенностью в чистоте, что и крупные куски. Вероятность обнаружения каких-либо проявлений болезни в мясе путем осмотра во время или после доставки весьма мала, а поэтому проверка перед убойным процессом и в ходе производства должна быть максимально жесткой в случае этих обрезков. Подобный осмотр и сертификация восстановили бы доверие общественности к чистоте и гигиеническим свойствам этих мясных продуктов, которые не только питательны, но благодаря получаемой ими пряной и приправной обработке делаются весьма аппетитными и желанными. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСА. Когда мясо находится в крупных кусках, его можно распознать по анатомическим признакам. Однако для этого кусок мяса должен быть либо достаточно большим, чтобы его можно было узнать по форме и общему внешнему виду, либо иметь кость достаточного размера, указывающую на его анатомический характер. Согласно немецкому закону, куски мяса весом менее восьми фунтов не считаются достаточно крупными, чтобы их можно было с уверенностью распознать анатомически или иным образом. Тем не менее это вопрос, который относится скорее к мясу животных, у которых удалена кость, нежели к его фактическому размеру. Для различения таких кусков требуются некоторые небольшие экспертные знания в области анатомии животных, однако тот, кто имеет привычку покупать или разделывать мясо, приобретает эти знания без всякого специального изучения. Запах и вкус. — Каждый вид мяса также можно определить по его запаху и вкусу, а также по физическому внешнему виду и форме. Говядина, баранина, свинина и другие виды мяса в надлежащем состоянии подготовки и консервации обладают характерными запахами и ароматами, по которым их легко распознать. Одной из распространенных ошибок приготовления является одновременное помещение мяса различных видов в одну и ту же духовую печь, в результате чего запахи настолько переплетаются, что в небольших кусочках даже опытный дегустатор не всегда может различить их. Определение мяса по микроскопическому виду. — Мясо настолько близкородственно в гистологическом отношении, что микроскоп не является надежным средством определения различных разновидностей. Если бы это было так, было бы легко идентифицировать различные виды мяса, которые могут обнаруживаться в мелко измельченной смеси. У опытного врача-микроскописта могут возникнуть трудности при различии различных микроскопических участков мяса, однако микроскоп не дает практически никакого преимущества никому, кроме эксперта, да и для него это преимущество невелико. Волокна некоторых животных различаются по размеру, грубости или тонкости структуры и другим характеристикам точно так же, как волокна от разных животных. Определение путем химического анализа. — Наиболее удовлетворительным методом определения мяса является его химический анализ. При химическом анализе учитываются два отчетливых момента. Один из них — присутствие гликогена, который в количествах более одного процента характерен для конины. К сожалению, этот тест может применяться только к мясу в практически свежем состоянии, так как гликоген быстро превращается в другие формы углеводных веществ, что затрудняет его идентификацию. Поэтому химический анализ, имеющий наибольшую ценность, — это анализ, выполняемый в отношении жира. Жир разных животных имеет различные физические и химические характеристики. Жиры кристаллизуются в разных формах и имеют разные температуры плавления, а также производные от них жирные кислоты. Они поглощают различное количество йода и брома и обладают другими физическими и химическими свойствами, присущими каждой разновидности. Поэтому тщательное исследование жира приведет к приблизительному пониманию характера мяса, из которого он был получен. Например, свиной жир и говяжий жир легко отличить друг от друга. Если измельченное мясо полностью состоит из одного вида мяса или одного вида животного, химический анализ жира с высокой степенью достоверности приведет к его идентификации. Точно так же, если измельченное мясо состоит из равных частей мяса двух разных видов животных, характеристики жиров позволят идентифицировать оба источника мяса. Однако если один вид мяса подмешан лишь в небольшой пропорции, скажем 10 или 15 процентов, к другому, на химические методы разделения полагаться нельзя. К сожалению, ни один из этих химических или физических методов не представляет ценности в руках кого-либо, кроме эксперта, и поэтому не может рассматриваться как общедоступное средство идентификации. По этой причине единственным общедоступным способом идентификации видов мяса, направляемых широкому потребителю, должно служить общие знания об их анатомических, физических, вкусовых и органолептических свойствах, изложенные выше. Во всех случаях потребитель в конечном счете должен полагаться на официальную инспекцию и этикетку, которая сопровождает мясо или должна его сопровождать. Вяленое мясо. — Очень эффективный метод консервирования мяса практикуется в некоторых засушливых регионах страны путем выдерживания его на сухом воздухе и солнце. Мясо, приготовленное таким способом, часто называют «джерки» (вяленым). Небольшое количество водяного пара в воздухе недостаточно для поддержания жизни обычных бродильных микроорганизмов, и поэтому они уничтожаются в результате высушивания. Мясо, выставленное в таких условиях, не заражается никакими бродильными микроорганизмами, а содержащаяся в нем влага быстро испаряется в окружающем его сухом воздухе. Для этой цели мясо разрезают на тонкие полоски и подвешивают соответствующим образом в воздухе на прямом солнечном свете. Через короткое время влага исчезает, и твердые сухие куски хранятся бесконечно долго в некоторых засушливых регионах этой страны. Мясо также сохраняет вполне приемлемые вкусовые качества и практически все свои питательные свойства, так что при правильном приготовлении оно представляет собой аппетитное и питательное блюдо. Вероятно, из всех методов консервирования мяса этот наименее уязвим для критики, поскольку для защиты мяса от порчи не требуется даже специй или приправ. Однако из-за изменения его внешнего вида, делающего его менее привлекательным, этот метод вряд ли получит широкое распространение в обычном консервировании мяса. Вяленая говядина также готовится путем консервирования мяса с помощью приправ и, вместо помещения в рассол, искусственного высушивания. Сушеная или вяленая говядина является распространенным предметом торговли и готовится описанным выше способом. Однако это мясо уже было обработано приправами, и поэтому сушка является лишь одним из средств консервирования. Вяленое или сушеное мясо часто также коптят в дополнение к высушиванию, так что при его приготовлении применяется более одного метода консервирования. Маринованное мясо. — Метод консервирования мяса в жидкой среде иногда называют маринованием. Маринуют все виды мяса, но особенно свинину. Маринад может изготавливаться просто из обычной соли, хотя используются и другие вещества, такие как сахар, уксус и пряности. Рассол также иногда содержит химический консервант, крайне нежелательный по общей причине вредности таких веществ. Обычно используемый консервант представляет собой либо сульфит нады, либо борную кислоту. Изготовление маринованного мяса такого рода должно пресекаться. Применяемый уксус или уксусная кислота могут впрыскиваться в тушу до ее разделки. Когда артерии или вены заполняются уксусом таким образом, он быстро проникает во все части мяса и служит отличным и безупречным консервантом во всех случаях, когда требуется кислый вкус. Утверждается, что туши, в которые таким образом введен уксус, легко сохраняются и требуют значительно меньше соли и других приправ, чем при отсутствии такой обработки. Поскольку уксус является повсеместно используемой приправой, способствующей пищеварению при применении в надлежащих количествах, консервирование мяса или маринование мяса путем предварительного впрыскивания уксуса не вызывает возражений. СОСТАВ МЯСА СВИНЕЙ. Обширные исследования состава мяса свиней были проведены в Бюро химии (бюллетень № 53). Свиньи, послужившие объектами для этих исследований, были специально выведены и откормлены на Сельскохозяйственной опытной станции Айовы и подготовлены к рынку по самым передовым современным методам откорма. Их забивали в соответствии с утвержденной методикой, и сразу же после надлежащей подготовки туши помещали в холодильное хранение, где они хранились до извлечения с целью анатомического расчленения и подготовки образцов для анализов. Для разделки и подготовки свиней так, как это делается для лучшего рынка, были приглашены эксперты-мясники из Вашингтона. Свиньи представляли различные породы, а именно: беркширская, № 1; тамуэртская, № 2; честерская белая, № 3; польско-китайская, № 4; дюрок-джерси, № 5, № 6, № 7; йоркширская, № 8. ТАБЛИЦА А. МАССА ЦЕЛИКОВЫХ ОТРУБОВ И ДАННЫЕ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ПОДГОТОВКЕ ВОЗДУШНО-СУХИХ ОБРАЗЦОВ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ. Names of Cuts. Weights of Whole Cuts. Direct Determinations on Original Material. Preparation of Air-dry Samples. Chicago. Washington. Weight of fresh sample. Air-dry sample of original material. Weight of air-dry sample after extraction. Weight of fat. Air-dry sample plus fat. Weight of water removed. Removed in preparation of sample. Water. Fat. Water. Fat.   Lbs. Oz. Grams. Lbs. Oz. Grams. Per ct. Per ct. Grams. Per ct. Grams. Grams. Grams. Grams. Per ct. Per ct. Two American clear backs, 35 1⁄2 0   16,102.8   34 6 15,592.5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 31.33 58.21 833.0 13.16 109.6 458.0 567.6 265.4 31.86 54.98 Two clear bellies, 19 1⁄2 0 8,845.2 19 4 8,731.8 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 36.09 52.69 741.2 14.33 106.2 362.1 468.3 272.9 36.82 48.84 Two short-cut hams, 23 1⁄2 0 10,659.6 23 5 10,574.6 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 60.29 22.19 532.5 22.95 122.2 88.3 210.5 322.0 60.47 16.58 Two New York shoulders, 20 1⁄2 0 9,298.8 20 10 9,395.5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 54.97 29.01 532.5 17.65 94.0 152.9 246.9 285.6 53.64 28.71 Four feet (seven hoofs), 3 1⁄2 0 [3] 1,594.2 [4] .. 1,514.1 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, ..   ..   .. .. 59.78 17.04 221.1 25.10 55.5 33.7 89.2 131.9 59.66 15.24 Spareribs, 5   0 2,268.0 .. 2,212.0 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 50.33 30.05 359.9 20.81 74.9 98.6 173.5 186.4 51.78 27.39 Tenderloins, 1   0 453.6 .. 470.8 67.14 9.14 427.9 27.11 116.0 26.6 142.6 285.3 66.67 6.21 Neck bones, 2   0 907.2 .. 842.5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 53.82 28.72 390.6 20.02 78.2 100.5 178.7 211.9 54.25 25.73 Backbones, 3 1⁄2 0 1,587.6 .. 1,580.0 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 51.89 27.16 397.5 22.24 88.4 102.1 190.5 207.0 52.08 25.69 Trimmings, 18   0 8,164.8 16 9 7,512.8 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 29.68 62.00 783.7 9.72 76.3 479.2 555.5 228.2 29.11 61.17 Tail,   1⁄4 0 113.4 .. 363.0 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Meat, .. .. .. .. 23.99 69.25 199.2 8.73 17.4 134.7 152.1 47.1 23.64 67.62 Total, 132 1⁄4 0   59,995.2   .. 58,789.6 .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. [3] Отсутствует копытце, 6,6 грамма. [4] С поправкой на отсутствующее копытце. Подготовка образцов для анализов. — Мясо, полученное от всех отрубов одного и того же типа в каждом образце, пропускали через мясорубку два или три раза для достижения однородного, мелко измельченного состояния. Порцию известной массы затем помещали в чашку и высушивали в паровом шкафу при температуре кипящей воды или чуть выше, нагревая до тех пор, пока жир хорошо не отделится настолько, чтобы его можно было слить в колбу, следя за тем, чтобы не захватить воду, которая могла отделиться вместе с ним. Перед сушкой отбирали небольшие образцы для определения точного количества содержащихся в них жира и воды, и результаты этих анализов использовали для расчета относительной доли крупных образцов. Образцы кожи, костей, мозгового вещества, спинного мозга, сухожилий, копыт и других частей животного также тщательно отбирались и подвергались анализу. Таким образом, все животное подвергалось исследованию для получения аналитических данных, и в то же время каждая конкретная его часть в отношении ее связи с рынком оставалась отделенной. В таблице А приведены масса цельного отруба и данные, касающиеся подготовки воздушно-сухого образца. Данные показывают, что во время транспортировки из Чикаго в Вашингтон происходила небольшая потеря воды. Частью свиньи с наибольшим процентным содержанием жира является мясо хвоста, в то время как наименьший процент обнаруживается в вырезке. Самый высокий процент воды в любой части мяса наблюдается в вырезке, а наименьший — в мясе хвоста. ТАБЛИЦА Б. МАССА ЧАСТЕЙ ОТ КАЖДОГО ОТРУБА И ДАННЫЕ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ПОДГОТОВКЕ ВОЗДУШНО-СУХИХ ОБРАЗЦОВ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ. Names of Parts and Cuts. Weights of Parts.   From each cut. Total. Of entire pig. Meat (fat and lean): Grams. Grams. Percent. Backs, 14,767.9 .. .. Bellies,  8,230.6 .. .. Hams,  9,407.9 .. .. Shoulders,  8,448.2 .. .. Feet,    325.3 .. .. Spareribs,  1,683.8 .. .. Tenderloins,    470.8 .. .. Neck bones,    493.2 .. .. Backbones,    704.0 .. .. Trimmings,  7,021.5 .. .. Tail,    291.7 .. ..   51,844.9 88.19 Bones:   Backs,    191.1 .. .. Bellies,     81.4 .. .. Hams,    879.6 .. .. Shoulders,    693.8 .. .. Feet,    802.6 .. .. Spareribs,    528.2 .. .. Neck bones,    336.1 .. .. Backbones,    833.5 .. .. Trimmings,     71.0 .. .. Tail,     27.1 .. .. Total, ..  4,444.4 .. Marrow,     69.7     69.7  0.12 Total bones less marrow, ..  4,374.7  7.44 ТАБЛИЦА В. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ. Names of Cuts. Air-dry sample: Percent of orig- inal mate- rial. Percent Air-dry Material. Percent Original Material. Water. Fat. Nitrogen. Leci- thin. Ash. Water. Fat. Leci- thin. Nitrogen. Nitrogenous substances. Ash. Total.[5] Total. Of pro- teids insol- uble in hot water. Precip- itated by bromin. Of flesh bases. In pre- paring sample. In steam- dry mate- rial. Total. In pre- paring sample. In steam- dry mate- rial. Total. Total. Of pro- teids insol- uble in hot water. Precip- itated by bromin. Of flesh bases. Pro- teids insol- uble in hot water. Gelati- noids. Flesh bases. Total.                                                       Two American backs, 13.16 3.14 20.55 11.32 8.51 0.62 2.19 1.16 3.89 31.86 0.41 32.27 54.98 2.71 57.69 0.15 1.49 1.12 0.08 0.29 7.00 0.50 0.91 8.41 0.51 -   98.46 98.88                                                       Two clear bellies, 14.33 3.14 21.59 11.15 7.78 0.65 2.72 0.99 3.85 36.82 0.45 37.27 48.84 3.09 51.93 0.14 1.60 1.12 0.09 0.39 7.00 0.56 1.22 8.78 0.55 -   98.11 98.53                                                       Two short-cut hams, 22.95 4.14 15.43 11.85 9.77 0.48 1.60 1.10 4.18 60.47 0.95 61.42 16.58 3.54 20.12 0.25 2.72 2.24 0.11 0.37 14.00 0.69 1.15 15.84 0.96 -   99.28 98.34 (Fat extracted with ether), 16.58 .. .. 0.22 .. .. .. 2.43 .. .. .. .. .. .. .. 0.40 0.04 .. .. .. .. .. .. .. ..                                   0.65                     Two New York shoulders, 17.65 2.31 2.10 13.76 10.22 0.73 2.81 0.85 5.03 53.64 0.41 54.04 28.71 0.37 29.08 0.15 2.43 1.80 0.13 0.50 11.25 0.81 1.56 13.62 0.89 -   98.49 97.63                                                       Four feet, 25.10 6.46 6.32 13.73 7.75 3.00 2.98 0.75 3.28 59.66 1.62 61.28 15.24 1.59 16.83 0.20 3.45 1.95 0.75 0.75 12.19 4.69 2.34 19.22 0.82 -   96.86 98.15 (Fat extracted with ether), 15.20 .. .. 0.13 .. .. .. 2.68 .. .. .. .. .. .. .. 0.41 0.02 .. .. .. .. .. .. .. ..                                   0.61                     Spareribs, 20.81 3.66 8.23 13.03 10.31 0.89 1.83 1.68 4.80 51.78 0.76 52.54 27.39 1.71 29.10 0.35 2.71 2.15 0.18 0.38 13.44 1.13 1.19 15.76 1.00 -   97.14 98.40                                                       Tenderloins, 27.11 5.14 9.47 12.50 10.95 0.28 1.27 1.82 4.30 66.67 1.39 68.06 6.21 2.57 8.78 0.49 3.39 2.97 0.08 0.34 18.56 0.50 1.06 20.12 1.17 -   97.57 98.13                                                       Neck bones, 20.02 7.23 10.93 12.25 9.97 0.59 1.69 1.33 4.02 54.25 1.45 55.70 25.73 2.19 27.92 0.27 2.45 1.99 0.12 0.34 12.44 0.75 1.06 14.25 0.81 -   97.60 98.68 (Fat extracted with ether), 18.69 .. .. 0.21 .. .. .. 2.17 .. .. .. .. .. .. .. 0.41 0.04 .. .. .. .. .. .. .. ..                                   0.68                     Backbones, 22.24 3.36 6.88 13.03 10.36 0.62 2.05 1.20 5.59 52.08 0.75 52.83 25.69 1.53 27.22 0.26 2.90 2.30 0.14 0.46 14.38 0.87 1.44 16.69 1.24 -   96.98 97.98                                                       Trimmings, 9.72 3.69 8.34 13.09 8.54 1.11 3.44 1.16 4.23 29.11 0.36 29.47 61.17 0.81 61.98 0.11 1.27 0.83 0.11 0.33 5.19 0.69 1.03 6.91 0.41 -   99.00 98.77                                                       Tail, 8.73 4.30 6.97 13.45 10.56 0.98 1.91 1.98 4.41 23.64 0.38 24.02 67.62 0.61 68.23 0.17 1.17 0.92 0.09 0.16 5.75 0.56 0.50 6.81 0.39 -   100.44 99.45                                                       [5] В этой колонке приведены общие итоги, полученные как путем прямого, так и непрямого определения воды и жира. Верхнее число в каждом случае получено с использованием результатов прямых определений этих компонентов; для нижнего числа в каждом случае использовались результаты, полученные во время подготовки образца и при анализе воздушно-сухого образца. Лецитин не включен в итоги, приведенные в этой таблице. ТАБЛИЦА Г. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ КОСТЕЙ, МОЗГОВОГО ВЕЩЕСТВА, КОЖИ, СПИННОГО МОЗГА, СУХОЖИЛИЙ И КОПЫТ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ. Names of Parts. Air-dry sample, percent of orig- inal mate- rial. Percent Air-dry Material. Percent Original Material. Water. Fat. Nitrogen. Leci- thin. Ash. Water. Fat. Leci- thin. Nitrogen. Nitrogenous substances. Ash. Total. Total. Of pro- teids insol- uble in hot water. Precip- itated by bromin. Of flesh bases. In pre- paring sample. In resid- ual mate- rial. Total. In pre- paring sample. In resid- ual mate- rial. Total. Total. Of pro- teids insol- uble in hot water. Precip- itated by bromin. Of flesh bases. Pro- teids insol- uble in hot water. Gelati- noids. Flesh bases. Total. Bones, 52.67 5.72 0.52 6.18 5.32 0.11 0.75 0.84 49.59 35.93 3.01 38.94 11.40 0.27 11.67 0.44 3.26 2.80 0.06 0.40 17.50 0.38 1.25 19.13 26.12 95.86 (Fat extracted with ether), 11.40 (.61) .. 0.29 .. .. .. .. (.28) .. (.07) .. .. .. .. .. 0.03 .. .. .. .. .. .. .. (.03) .. Marrow, 4.44 6.68 0.19 8.31 7.08 0.65 0.48 .. .. 14.06 0.30 14.36 81.50 0.01 81.51 .. 0.37 0.32 0.03 0.02 2.00 0.19 0.06 2.25 .. 98.12 (Fat extracted with ether), 17.36 .. .. 0.07 .. .. .. 2.64 .. .. .. .. .. .. .. 0.46 0.01 .. .. .. .. .. .. .. .. .. Skin, 36.93 8.31 3.28 15.02 10.95 2.89 1.18 0.33 1.70 47.17 3.07 50.24 15.90 1.21 17.11 0.12 5.55 4.04 1.07 0.44 25.25 6.69 1.37 33.31 0.63 -   108.44 101.89 (Fat extracted with ether), 15.90 .. .. 0.15 .. .. .. 1.85 .. .. .. .. .. .. .. 0.29 0.024 .. .. .. .. .. .. .. .. ..                                 0.41                     Spinal cord, 8.80 6.01 8.28 8.85 7.02 1.26 0.57 .. .. 65.17 0.53 65.70 26.03 0.73 26.76 .. 0.78 0.62 0.11 0.05 3.88 0.69 0.16 4.73 .. 97.19 Tendons, 31.93 10.23 1.53 14.10 11.26 2.22 0.62 0.39 3.71 55.16 3.27 58.43 12.91 0.49 13.40 0.13 4.50 3.59 0.71 0.20 22.44 4.44 0.62 27.50 1.18 100.51 (Fat extracted with ether), 4.81 .. .. 0.23 .. .. .. 6.65 .. .. .. .. .. .. .. 0.32 0.01 .. .. .. .. .. .. .. .. ..                                 0.45                     Hoofs, 63.44 7.14 1.35 14.63 .. .. .. .. 1.46 36.56 4.53 41.09 .. .. 0.86 .. 9.28 .. .. .. .. .. .. 58.00 0.93 100.88 Аналогичные данные были получены для всех остальных использованных образцов, однако химический состав настолько близок, что повторять данные для других пород нецелесообразно. Беркширская свинья, для которой приведены данные, может рассматриваться как справедливый представитель состава различных частей мяса свиней. Сравнительная масса различных частей беркширской свиньи приведена в таблице Б. Данные показывают, что 88,19 процента массы туши после разделки составляют мясо, жир и мякоть, а 7,56 процента — кости. Полные данные для разновидности беркширской свиньи могут служить типовыми для других разновидностей и приведены в таблице В. Состав костей, мозгового вещества, кожи, спинного мозга, сухожилий и копыт беркширской свиньи показан в таблице Г. Процентное содержание различных частей исходного материала беркширской свиньи находится в таблице Д. ТАБЛИЦА Д. ПЕРЕСМОТРЕННЫЕ АНАЛИТИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ. [Percents original material.] Names of Cuts and Parts. Water. Fat. Nitrogenous Substances. Leci- thin.[6] Ash. Total. Pro- teids, insol- uble in hot water. Gelati- noids. Flesh bases. Total. Meat:                       American backs, 32.27   57.69 7.00 0.50 0.91 8.41 0.15   0.51   99.03 American bellies, 37.27 51.93 7.00 0.56 1.22 8.78 0.14 0.55 98.67 Short-cut hams, 60.29 [7] 22.19 14.00 0.69 1.15 15.84 0.65 0.96 99.93 New York shoulders, 54.97 [7] 29.01 11.25 0.81 1.56 13.62 0.15 0.89 98.64 Four feet, 61.28   16.83 12.19 4.69 2.34 19.22 0.61 0.82 98.76 Spareribs, 52.54 29.10 13.44 1.13 1.19 15.76 0.35 1.00 98.75 Tenderloins, 68.06 8.78 18.56 0.50 1.06 20.12 0.49 1.17 98.62 Neck bones, 55.70 27.92 12.44 0.75 1.06 14.25 0.68 0.81 99.36 Backbones, 52.83 27.22 14.38 0.87 1.44 16.69 0.26 1.24 98.24 Trimmings, 29.68 [7] 62.00 5.19 0.69 1.03 6.91 0.11 0.41 99.11 Tail, 24.02   68.23 5.75 0.56 0.50 6.81 0.17 0.39 99.62 Bones, 38.94 11.67 17.50 0.38 1.25 19.13 0.44 26.12 96.30 Marrow, 14.36 81.51 2.00 0.19 0.06 2.25 0.46 [8] .. 98.58 Skin, 50.24 17.11 25.25 6.69 1.37 33.31 0.41   0.63 101.70 Spinal cord, 65.70 26.76 3.88 0.69 0.16 4.73 1.47 [9] 0.40 [10] 97.19 Tendons, 58.43 13.40 22.44 4.44 0.62 27.50 0.45   1.18   100.96 Hoofs, 41.09 0.86 .. .. .. 58.00 .. 0.93 100.88 [6] Лецитин только в экстрагированном образце, если не указано иное. [7] Результат прямого определения на исходном материале. Другие числа в этой колонке представляют собой сумму процента воды, удаленной при подготовке образца, и процента воды, оставшейся в воздушно-сухом образце. [8] В жировом экстракте. [9] В жировом экстракте, рассчитано по средним значениям для аналогичных отрубов. [10] Рассчитано по средним значениям аналогичных отрубов. ТАБЛИЦА Е. ДАННЫЕ ДЛЯ ВСЕГО ТЕЛА РАЗДЕЛАННОГО ЖИВОТНОГО; ГОЛОВА, ЛИСТОВОЕ САЛО И ПОЧКИ БЫЛИ УДАЛЕНЫ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ. Names of Parts. Weight of Parts— Of Entire Pig. Weight of Each Constituent. From each cut. Total. Water. Fat. Nitrogenous substances. Leci- thin. Ash. Pro- teids, insol- uble in hot water. Gelati- noids. Flesh bases. Total. Meat (fat and lean): Grams. Grams. Percent. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Backs, 14,767.9 .. .. 4,765.6 8,519.6 1,033.8 73.8 134.4 1,242.0 22.15   75.3   Bellies, 8,230.6 .. .. 3,067.5 4,274.2 576.1 46.1 100.4 722.6 11.52 45.3 Hams, 9,407.9 .. .. 5,672.9 2,087.6 1,317.2 64.9 108.2 1,490.3 61.15 90.3 Shoulders, 8,448.2 .. .. 4,644.2 2,450.6 950.4 68.4 131.8 1,150.6 12.67 75.2 Feet, 325.3 .. .. 199.3 54.7 39.6 15.3 7.6 62.5 1.98 2.7 Spareribs, 1,683.8 .. .. 884.7 490.0 226.4 19.0 20.0 265.4 5.89 16.8 Tenderloins, 470.8 .. .. 320.4 41.3 87.4 2.3 5.0 94.7 2.31 5.5 Neck bones, 493.2 .. .. 274.7 137.7 61.4 3.7 5.2 70.3 3.35 4.0 Backbones, 704.0 .. .. 371.9 191.7 101.3 6.1 10.1 117.5 1.83 8.7 Trimmings, 7,021.5 .. .. 2,084.0 4,353.1 364.4 48.4 72.3 485.1 7.72 28.8 Tail, 291.7 .. .. 70.1 199.1 16.8 1.6 1.5 19.9 0.50 1.1 Total for meats, .. 51,844.9 88.19 22,354.4 22,799.6 4,774.8 349.6 596.5 5,720.9 131.07   353.7   Bones (less marrow), .. 4,374.7 7.44 1,703.6 510.6 765.6 16.6 54.7 836.9 19.25 1,142.6 Marrow, .. 69.7 0.12 10.0 56.8 1.4 0.2 0.1 1.7 0.32 [11] .. Skin, .. 2,232.5 3.80 1,121.6 381.9 563.7 149.4 30.6 743.7 9.15   14.1 Spinal cord, .. 55.7 0.09 36.6 14.9 2.2 0.4 0.1 2.7 0.82 [12] 0.2 [13] Tendons, .. 159.5 0.27 93.2 21.4 35.8 7.1 1.0 43.9 0.72   1.9   Hoofs, .. 52.6 0.09 21.6 0.4 .. .. .. 30.5 .. 0.5 Total weights, .. 58,789.6 .. 25,341.0 23,785.6 6,143.5 523.3 683.0 7,654.9 161.33   151.3   Total percents of original material, .. .. .. 43.10 40.46 10.45 0.89 1.16 13.02 0.27 2.57 [11] В жировом экстракте. [12] В остатке и жировом экстракте, рассчитано по средним значениям аналогичных отрубов. [13] Рассчитано по среднему значению аналогичных отрубов. Данные для всей разделанной туши после удаления головы, копыт, сала и почек показаны в таблице Е. Общие выводы. — Состав мяса свиней был приведен подробно по двум причинам. Во-первых, потому что данные по этому вопросу гораздо полнее, чем для любого другого мясного продукта, и были получены более систематическим путем. Во-вторых, свинина является одним из главных мясных продуктов Соединенных Штатов — эта отрасль имеет огромные масштабы, а свинина выступает обычным продуктом питания среди всех слоев населения. Кроме того, данные указывают на общий характер свежего мяса и иллюстрируют питательную ценность и свойства мяса так же хорошо, как и любое из типичных животных. Поэтому изучение свинины можно рассматривать как типичное исследование мясных продуктов. Совершенно необходимо, чтобы все люди были осведомлены о природе потребляемого ими качественного мяса и его ценности в качестве рациона так же, как они должны быть уверены в том, что это мясо получено от здоровых животных санитарным способом. Эти два класса знаний вместе дают полную схему информации, которую потребители в этой и других странах имеют право знать. Свинина многими гигиенистами рассматривается как наименее желательный мясной продукт, и автор не ставит перед собой цель опровергать эту идею. Однако, допуская ради аргументации, что свинина является менее желательным мясным продуктом питания, чем продукты из крупного рогатого скота или овец, тем больше оснований знать все подробности, связанные с ней. Современные исследования, судя по всему, установили тот факт, что свиньи менее подвержены тем формам болезней, за исключением трихинеллеза, которые способны заражать мясо и делать его непригодным для потребления, чем крупный рогатый скот или овцы. Болезни, которым обычно подвержены свиньи, как правило, протекают быстро и быстро приводят к летальному исходу, как в случае с холерой свиней, в то время как болезни, которых больше всего следует опасаться у крупного рогатого скота и овец, — это болезни с медленным течением и такого характера, который часто не выявляется до убоя, а именно туберкулезные заболевания. Следовательно, в том, что касается заражения болезнями до убоя, мясо свиней представляется менее предосудительным и менее подозрительным, чем мясо крупного рогатого скота или овец. Одно из главных возражений против употребления свинины в любом виде, будь то в свежем или в консервированном виде, основывалось на антисанитарных привычках самих животных. Однако при современных методах чистоты и ухода условия, в которых свиньи растут и откармливаются, являются или должны быть столь же санитарными, как и те, что окружают крупный рогатый скот и овец. Потребитель, разумеется, имеет право настаивать на таких санитарных условиях, и они, согласно существующим законам или тем, которые будут приняты, несомненно, будут обеспечены. Считается, что в этой стране санитарная среда и санитарный метод откорма позволят развить породы животных, превосходящие тех, что выращены в других странах, где плотность населения выше и где возможности для надлежащего роста и откорма животных менее обильны. Есть надежда, что всеобщее распространение знаний обо всех пищевых продуктах среди нашего населения окажет огромную помощь в достижении этих весьма желательных результатов. КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО. Мясо, которое невозможно съесть во время или вскоре после убоя, неизбежно консервируют до момента употребления. Трудно провести четкую грань между консервированным и свежим мясом. Общее различие заключается в следующем: свежее мясо — это мясо, подготовленное к употреблению без использования каких-либо приправ или консервантов, без стерилизации и без каких-либо искусственных методов хранения, за исключением чистоты и низкой температуры. Приведенное выше определение, как видно, охватывает мясо, помещенное в холодильное хранение. Однако в данном случае необходимо провести особое различие между мясом, помещенным в холодильное хранение исключительно с целью транспортировки, и мясом, помещенным в холодильное хранение для хранения в течение неопределенного времени. Когда мясо подготавливается к употреблению путем убоя и надлежащей разделки и перевозится на большие расстояния к потребителю, вагон-рефрижератор, корабль и склад становятся необходимостью. Существует некоторый разумный предел для хранения таких продуктов, за которым их следует отличать от свежего мяса. Всякий раз, когда мясо хранится в холодильном хранении настолько долго, что это дает возможность для роста плесени или подвергается другим изменениям химического или физического характера, отличающим его от свежих продуктов, его следует относить к другой категории. Таким образом, свежее мясо можно разделить следующим образом: Класс I. Мясо, предназначенное для немедленного употребления и передаваемое потребителю максимум через неделю после убоя. Класс II. Мясо холодильного хранения, помещаемое в рефрижераторы, замораживаемое и хранимое в течение периода, превышающего одну неделю. Очевидно, существует также предел продолжительности времени, в течение которого мясо должно оставаться в холодильном хранении, независимо от того, насколько низкой может быть температура, поскольку действие организмов, вызывающих гниение, невозможно полностью преодолеть. Точный предел, в течение которого замороженное мясо может храниться, не становясь несъедобным, не установлен. Тем не менее, без этого определения желательно, чтобы к такому пределу не приближались. Поскольку запас свежего мяса практически стабилен или может быть сделан таковым торговцами им, нет веских причин для хранения мяса в рефрижераторных отделениях дольше времени, необходимого для транспортировки и разумного времени после этого для его реализации потребителям, за исключением чрезвычайных случаев. Можно с уверенностью сказать, что ни одно мясо не должно храниться на складе холодильного хранения дольше месяца после его поступления. Можно привести множество примеров, когда мясо может храниться гораздо дольше, но вопрос для потребителя заключается не в том, как долго мясо может храниться, а в том, как быстро оно может быть передано в его руки. В этой связи не следует забывать, что, по мнению, пожалуй, большинства гигиенистов и знатоков, свежее мясо, особенно говядина, в течение определенного времени улучшается при холодильном хранении. Вероятно, свежая говядина, подаваемая жителям Соединенных Штатов, в среднем имеет возраст в один месяц, и говорят, что она улучшается от выдерживания в течение этого времени. Однако это вопрос, который все еще не решен и заслуживает дальнейшего исследования. В нынешних условиях полезно знать правду относительно этих вопросов и осознавать, что получаемое нами свежее мясо, такое как говядина и баранина, поступает не напрямую с бойни, а хранится по меньшей мере четыре недели в холодильном хранении. Влияние длительного холодильного хранения. — В полунаучных публикациях утверждалось, что мясо мамонта, вросшее в полярный лед и предположительно имеющее возраст в тысячи лет, оказалось нетронутым и съедобным. Эта история, не имея подтверждения, едва ли согласуется с известными фактами. Автор имел возможность исследовать четвертину говядины, которая хранилась в замороженном виде на складе более одиннадцати лет. Было обнаружено, что это мясо абсолютно несъедобно. Оно имело неприятный запах мумии, было светлым по волокнам и цвету, очевидно потеряв значительную часть своей массы, и представляло собой продукт, совершенно непригодный для употребления. Этот факт показывает, что одиннадцать лет — слишком долгий срок для хранения мяса в замороженном виде. По сути, с практической точки зрения вряд ли стоит обсуждать столь долгий предел. Следует рассматривать только время, необходимое для подготовки и транспортировки мяса, и законы о санитарии на национальном, государственном и муниципальном уровнях должны несомненно регулировать сроки холодильного хранения и следить за тем, чтобы все упаковки мяса, выставленные на продажу, имели четкие бирки с указанием даты убоя, чтобы потребитель мог знать об этом. При рассмотрении темы консервированного мяса исключаются все виды мяса, доставляемые в свежем виде для потребления, и мясо, хранящееся в холодильном хранении в свежем виде в течение необходимого времени подготовки и транспортировки, скажем, в цілом от четырех до восьми недель. Мясо, хранящееся дольше этого срока, как правило, может считаться консервированным мясом, даже когда холод является единственным фактором, действующим при его консервации. Способ консервирования мяса. — Помимо холодильного хранения, существует четыре распространенных метода консервирования мяса. Их можно классифицировать следующим образом: (1) посол с помощью приправ; (2) обработка химическими и неприправными консервантами; (3) стерилизация теплом; (4) сушка. Все они, за исключением второго, могут рассматриваться как законные средства консервирования мяса. Посол с помощью приправ. — Этот метод консервирования мяса практикуется с глубокой древности. Главными используемыми приправами являются соль, сахар, уксус и древесный дым. Обладая надлежащими техническими навыками и знанием процесса, мясо можно консервировать таким способом и одновременно развивать ароматы и вкусы, которые считаются наиболее приятными потребителю и придают продукту дополнительную ценность. Ни в коем случае нельзя утверждать, что консерванты-приправы добавляют что-либо к питательной ценности продукта, за исключением того, что сами приправы помогают пищеварению, стимулируя вполне правильным образом активность желез, выделяющих пищеварительные ферменты. Здесь не ставится цель описывать используемые технические процессы. В целом можно сказать, что применение соли является первым процессом, и это делается как можно скорее после убоя для обеспечения надлежащего охлаждения туши, обычно через двадцать четыре — сорок восемь часов. Мясо, правильно нарезанное на формы, известные в торговле, тщательно упаковывается и обильно засаливается, после чего оставляется на некоторое время в контакте с солью или образующимся из нее рассолом. Соль проникает во внутреннюю часть мяса и до некоторой степени затвердевает ткани, отнимая из них воду и, не обладая полностью бактерицидным характером, предотвращает проникновение яиц насекомых и развитие обычной микрофлоры. Однако соль не полностью подавляет ферментативное действие, которое стремится созреть мясо и сделать его более аппетитным. Естественно, она придает мясу соленый вкус, которого требуют вкусовые предпочтения при приготовлении продукта такого рода. Сахар, если он вообще используется, всегда применяется в сочетании с солью в качестве консерванта для мяса. Он может применяться в чистом виде, но обычно используется желтый или низкосортный сахар либо патока. Он придает консервированному мясу, особенно окороку, вкус и качество, которые очень высоко ценятся потребителем. Применение древесного дыма обычно является последним процессом после того, как мяса правильно выдержаны в соли и сахаре. Куски подвешиваются в удобном помещении, а внизу разжигается костер из твердых пород дерева, который поддерживается в тлеющем состоянии настолько, насколько это возможно, чтобы произвести максимум дыма и минимум тепла. Для этой цели наиболее высоко ценятся древесина дуба, клена и гикори, так как при горении они развивают богатый аромат, который придает мясу тонкий вкус. Целью посола мяса является: во-первых, предотвращение порчи; во-вторых, придание вкуса упомянутым выше хорошо известным приправам; и в-третьих, содействие развитию ферментативной активности, обладающей свойством делать мясо не только более ароматным, чем оно было бы в противном случае, но и более приятным на вкус. Посол мяса в этом отношении можно сравнить с созреванием сыра, за исключением того, что ферментативное действие в случае мяса имеет минимальную степень, в то время как в случае сыра оно обладает максимальной интенсивностью. В дополнение к упомянутым выше приправам иногда добавляются специи разных видов. Уксус также иногда используется в качестве приправы и является в определенной степени также консервирующим веществом, но уксус главным образом применяется при консервировании растительных веществ, а не мяса оптом. Для мяса, которое помимо вышесказанного сдобрено специями и законсервировано, уксус часто используется в качестве одного из ингредиентов, задуманных как приправа. Никакие другие вещества, кроме упомянутых выше, не нужны для правильного посола мяса, но удобство применения и некоторые другие соображения заставили мясопереработчиков, когда это не запрещено законом, в определенной степени отказаться от старых методов и заменить их так называемым процессом быстрого старения, описанным ниже. Консервирование с помощью неприправных химических консервантов. — Использование неприправных химикатов при консервировании мяса фактически представляет собой отрасль последней четверти века. До этого времени применение неприправных химикатов в мясной промышленности было практически неизвестно. Используемые химикаты — это вещества, известные как бактерициды. В применяемых количествах они не придают вкуса или запаха консервированному мясу, но благодаря своим бактерицидным свойствам предотвращают развитие органических бродильных процессов и тем самым делают консервирование мяса гораздо более надежным и значительно менее дорогим. Благодаря использованию некоторых химикатов соление, сахарение и копчение консервированного мяса может осуществляться с гораздо меньшей заботой, за гораздо более короткое время и при значительно сниженных затратах. По этой причине эта практика получила широкое распространение не как средство помощи потребителям, а скорее как средство обогащения переработчика и торговца. Химические консерванты также крайне нежелательны потому, что они поддерживают видимость свежести мяса, в то время как на самом деле в нем могут происходить процессы самого опасного характера. Таким образом, они препятствуют появлению сигнала опасности в виде красного света. Используемые консерванты. — Основными химическими консервантами, используемыми при посоле мяса, являются бура, борная кислота и сульфит натрия. Существует множество других применяемых химических консервантов, но эти — безусловно самые полезные, самые надежные и наиболее широко используемые. Бура и борная кислота из двух этих классов являются гораздо более распространенными. Сульфит натрия используется скорее как закрепитель цвета и, вероятно, чаще встречается на свежем мясе, чем на консервированном. Бура обладает свойством парализовывать бродильную активность и тем самым обеспечивать защиту от гниения. Однако ее использование приводит к снижению вкусовых качеств мяса из-за ее сдерживающего влияния на описанный выше метод консервирования с помощью приправ. Мясо консервируется быстрее, требует меньше приправ, и бура, вероятно, в определенной степени подавляет благоприятную ферментативную активность, описанную выше. Использование химического консервирующего агента любого рода на мясе является крайне предосудительным, независимо от того, какими они могут быть. К сожалению, эксперты расходятся во мнениях относительно влияния этих химических консервантов на здоровье. Пользователи химических консервантов нанимали экспертов с известными именами и репутацией для свидетельствования в пользу этих продуктов, в то время как потребитель, возможно, не в состоянии пойти на расходы по найму экспертных показаний, и поэтому, по крайней мере по количеству свидетелей, химические консерванты имеют преимущество. В случае такого рода обвиняемый должен считаться виновным до тех пор, пока его невиновность не будет доказана. Недостаточно доказать в конкретном случае, что бура не вредна. Если доказано, что она вредна хотя бы в одном случае, должен последовать обвинительный приговор. Нет никаких сомнений в том, что вредный характер буры, даже в небольших количествах, полностью доказан, а потому любые свидетельские показания о том, что в отдельных случаях она не давала вредных результатов, не имеют никакой ценности. Если гражданин ограблен и в ходе судебного преследования выясняется, что есть миллион граждан, которых этот преступник не грабил, это доказательство не будет иметь ценности. Если показано, что конкретный гражданин ограблен, обвиняемый признается виновным. Ни один эксперт не стал бы свидетельствовать, что бура никогда не была вредной — даже те, кто выступает в ее пользу, признают это, но утверждают, что она обычно используется в небольших количествах и, следовательно, не может быть вредной. Аргумент малых количеств. — Ошибочность аргументации в пользу малых количеств настолько очевидна, что ее нужно лишь представить в краткой форме, чтобы показать умным и думающим людям этой страны несостоятельность заявлений экспертов в пользу химических консервантов. Аргументы, выдвигавшиеся в оправдание использования консервантов при их применении в мизерных количествах, пожалуй, отстаивались более энергично для салициловой кислоты, чем почти для любого другого вещества. Этот аргумент выдвигался с такой энергией и такой изобретательностью, что дополнительное упоминание здесь будет вполне уместным. Сформулированный принцип заключается в том, что вещество, вредное для здоровья при добавлении в пищевые продукты, если оно не является их естественным компонентом или не добавляется в качестве приправы, не теряет своей способности наносить вред здоровью оттого, что оно разбавлено или дается в небольших количествах. Единственное происходящее изменение заключается в маскировке производимых вредных эффектов — в том, что их труднее обнаружить и невозможно измерить. Ошибочность аргумента о том, что малые количества вредного вещества не вредны, пожалуй, лучше всего представить наглядно. Прилагаемая диаграмма (рис. 7) теоретически показывает нормальную и смертельную дозы пищевого продукта и лекарства или, как в данном случае, химического консерванта. На диаграмме показаны две кривые, одна из которых представляет химический консервант, а другая — пищевой продукт. Нормальная доза пищевого продукта — это такое количество пищи, которое поддерживает здоровый организм взрослого человека в равновесии. Она представлена на диаграмме справа числом 100. Если количество пищи, необходимое для поддержания равновесия в здоровом организме взрослого человека, слегка уменьшается, вначале не ощущается никаких видимых изменений и, возможно, даже никакого дискомфорта. Однако если количество пищи уменьшается и дальше постепенно, как указано при прослеживании кривой вниз влево, в конечном счете достигается точка, когда пища не дается вовсе и наступает смерть, обозначаемая цифрой 0 на левой стороне диаграммы, озаглавленной «Смертельная доза». По мере того как кривая начинает отклоняться от перпендикуляра справа, степень вреда замечается весьма легко, и возникает истощение или симптомы истощения. Таким образом, если вы проследите перпендикуляр справа вниз до точки 80, отклонение соответствующей точки кривой уже поддается измерению. По мере спуска к 0 величина измерения возрастает. Требуется лишь самая малость дополнительных иллюстраций, чтобы показать, как легко измерить эффект уменьшения нормальной дозы пищи сразу после того, как кривая начинает заметно отклоняться от перпендикуляра справа. Рис. 7. График, отражающий сравнительное влияние пищевых продуктов и консервантов. Рассмотрим теперь перпендикулярную ось слева, отмеченную сверху термином «Летальная доза», а именно — количество добавленного консерванта, достаточное для уничтожения жизни. Нормальная доза такого добавленного химического консерванта равна 0 и показана на базовой линии справа, помеченной как «Нормальная доза». Если вы добавляете очень ничтожное количество химического консерванта, кривая, его представляющая, отклоняется от горизонтальной базы настолько незначительно, что ее невозможно измерить обычными средствами. Если мы проследим до числа 75 на горизонтальной базе, то увидим, что отклонение кривой достаточно велико для измерения. На отметке 50 оно еще больше, на 25 — еще больше, в то время как слева от базовой линии оно достигает максимума, простираясь от 0 до 100, или до летальной дозы. С помощью математических данных легко показать, что независимо от того, насколько мала доля вредного вещества или консерванта, она все равно производит вредный эффект, который может быть бесконечно малым, если доза бесконечно мала. Отсюда следует в качестве математической демонстрации, что любое количество вредного вещества, добавленного в пищевой продукт, по необходимости должно быть вредным, при условии, что оно носит характер лекарственного средства, а организм находится в абсолютно здоровом, нормальном состоянии. Следовательно, аргумент, который так настойчиво выдвигался в пользу химического консерванта — о том, что в малых количествах он безвреден, — оказывается совершенно несостоятельным. Хотя нет никакой необходимости в добавлении вредного вещества, когда от этого не получается никакой особой пользы и когда нет нарушения нормального состояния здоровья, невозможно найти сколько-нибудь веского оправдания для применения даже мизерных количеств. То, что эти мизерные количества не будут опасны с точки зрения какого-либо смертельного исхода, признается, но то, что в конечном итоге они не наносят вреда даже в таких малых количествах, определенно следует отрицать. Поэтому путь безопасности во всех подобных случаях заключается в том, чтобы охранять входную дверь. Если допускается введение малых количеств, то между экспертами и другими лицами никогда не будет согласия относительно величины малого количества, и за этим неизбежно последуют продолжающиеся судебные разбирательства и разногласия. С другой стороны, когда установлена вредность какого-либо вещества, предлагаемого для добавления в пищу, и не может быть названо никакой иной причины для его использования, кроме удобства, небрежности или безразличия производителя, исключение таких тел из пищевых продуктов логически вытекает как следствие и гигиеническая необходимость. Третий метод приготовления или консерирования мяса — стерилизация. Из всех различных предложенных методов нет, пожалуй, ни одного, который в теории был бы столь же свободен от возражений, как консервирование мяса посредством стерилизации, иными словами — в виде консервированного мяса. Единственное важное обстоятельство заключается в том, что сырье, используемое для консерирования, само по себе должно быть свободным от болезней мясом, полученным в санитарных условиях и подвергнутым стерилизации до того, как начнется какое-либо брожение или гниение. Чистое, доброкачественное мясо, приготовленное таким образом и тщательно простерилизованное, сохраняется в съедобном состоянии в течение разумного периода времени. К сожалению, как показали свидетельские показания относительно упаковочной промышленности страны, консервированное мясо не всегда отбиралось исключительно по критериям отсутствия болезней и вкусовых качеств. Вопрос о больном мясе обсуждается в другой части этой книги и, следовательно, здесь не рассматривается. Для консервирования использовались обрезки и, возможно, несъедобные части туш, и эту практику нельзя не осуждать самым суровым образом. Это не означает, что данные обрезки и части туш непригодны в пищу, но их следует собирать, подготавливать и продавать в качестве таковых с понятным для потребителей указанием их происхождения. Таким образом, для лиц с более скромными возможностями обеспечивался бы более дешевый запас говядины, и не практиковалось бы никакого обмана, поскольку природа мяса была бы полностью понятна. Подготовка мяса к консервированию. — В нижеследующем описании подразумевается, что описываются обычные процессы консервирования доброкачественной, должным образом подготовленной говядины. Вопрос консервирования ненадлежащих образцов оговорен в замечаниях о фальсификациях. Единой практики не существует, что было тщательно установлено путем изучения различных предприятий по упаковке мяса и процессов отбора и подготовки мяса для консервирования. В большей или меньшей степени это определяется требованиями торговли. Когда существует спрос на всю поставляемую говядину в свежем виде, консервная промышленность неизбежно страдает. Когда на продажу предлагается избыток говядины или в случае войны, когда армия заключает контракты на большие партии консервированного мяса, вероятно, преобладают противоположные условия, и лучшие сорта мяса идут на консервирование, а менее желательное по качеству предлагается к продаже в свежем виде. Части туши, используемые для этих целей, как описано в Бюллетене № 13, Часть 10 Бюро химии, в некоторой степени зависят от рынка свежей говядины. Вся мякоть передней четвертины, за исключением голяшки и «третьего ребра», обычно консервируется, а в некоторых случаях эти части не откладываются. Более дешевые отрубы задней четверти также используются для целей консервирования. Слишком жирные и, следовательно, легко реализуемые туши не идут на консервирование, за исключением случаев необычного спроса, как указано выше. Для этого есть две причины, одна из которых уже была обозначена: такое мясо лучше продается в свежем виде, а во-вторых, постное мясо выглядит в консервированном виде лучше, чем жирное. По этим причинам при надлежащей подготовке мяса к консервированию более жирные участки вместе с хрящами удаляются и отправляются в другие цеха завода для переработки в другие виды пищевой продукции. После отбора мясо разрезают на кусочки весом примерно от одного до четырех фунтов в зависимости от размера банок, в которые они будут помещены. Для внешнего вида важно, чтобы размеры кусочков мяса в каждой банке были примерно одинаковыми. Также для процесса стерилизации куски мяса должны быть практически одного размера, чтобы их можно было все тщательно простерилизовать одновременно. Если куски будут разного размера, мелкие кусочки проварятся насквозь и распадутся до того, как крупные будут полностью простерилизованы, и тогда масса, предстающая взору при открытии банки, будет неприятна на вид. Бланширование. — После того как куски отобраны и зачищены, их бланшируют перед стерилизацией. Время бланширования на разных предприятиях по упаковке мяса варьируется от восьми до двадцати минут в зависимости от размера кусков мяса. В некоторых случаях устанавливается единое время бланширования, независимо от размера кусков. Одна из основных причин бланширования мяса заключается в том, чтобы добиться усушки, которая всегда происходит при нагревании, до того, как мясо будет помещено в банки. Эксперименты показали, что мясо, помещенное в банки в свежем виде и простерилизованное, уменьшается в объеме примерно до двух третей от своего первоначального объема. Бланширование по своей сути представляет собой процесс усушки. Когда мясо сразу опускают в кипящую воду, потерь белковых веществ происходит меньше, чем когда мясо кладут в холодную воду и нагревают постепенно. Вещества, удаляемые при бланшировании, — это вода, жир, растворимые минеральные вещества и мясные основания. Жир удаляется путем вытапливания и поднимается на поверхность, где его можно снять шумовкой. Чуть более одного процента белкового содержания мяса теряется при бланшировании, в то время как общее количество потерянных мясных оснований составляет почти треть от общего количества, содержащегося в мясе. Минеральных веществ в мясе при бланшировании теряется до 50 процентов. За счет уменьшения объема бланширование способствует получению более концентрированного продукта и тем самым облегчает транспортировку. Практически пищевая ценность фунта правильно консервированной говядины примерно на одну треть выше, чем пищевая ценность одного фунта свежей говядины того же сорта. Следовательно, бланширование можно рассматривать как совершенно законный и желательный процесс, без которого говядина не могла бы быть должным образом подготовлена к консервированию. Консервирование в жестяных банках. — После того как мясо должным образом заблашировано, его помещают в банки машинным или ручным способом. В каждую банку добавляют небольшое количество жидкого препарата, приготовленного консервщиками и известного как суповой отвар. Этот отвар обычно содержит соль, а иногда немного сахара или патоки. Состав супового отвара следующий: Solids, .92 percent Protein, .09 „ Meat bases, .23 „ Ash, .28 „ Salt, .11 „ Water, 98.37 „ Этот суповой отвар можно рассматривать как жидкий суп. Происхождение проанализированной выше жидкости не раскрывалось, и поэтому невозможно высказать мнение о способе ее образования. Вероятно, она была приготовлена из супового навара, а именно — отходов мяса и костей фабрики. Возражений против супового отвара такого рода не возникает при условии, что он приготовлен из доброкачественного, чистого и качественного сырья. Для добавления этой жидкости есть две причины: во-первых, заполнить пространство, которое в противном случае существовало бы между кусками мяса, и тем самым способствовать консервации материала, а во-вторых, добавить приправу, которая делает содержимое банки более аппетитным. Стерилизация. — После того как банки наполнены таким способом и закрыты пайкой или иным образом, их помещают в реторты, которые представляют собой прочные железные или стальные котлы, должным образом закрытые и закрепленные; когда эти котлы наполняются, они подвергаются воздействию парового нагрева под давлением. Обычно в банке оставляют небольшое отверстие, через которое из нее удаляется любой газ или воздух. Как только все готово, реторты открывают и банки герметично укупоривают. Во всех случаях, однако, после укупоривания банки подвергаются второму нагреванию при температуре от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Время нагревания варьируется от одного до двух часов. После извлечения из реторт банки в течение нескольких часов орошают струей холодной воды, а затем сушат, окрашивают и наклеивают этикетки. Выше приведено общее описание используемого процесса, который, тем не менее, в некоторой степени варьируется на разных мясоконсервных заводах. Модификация описанного метода заключается в откачке воздуха из банок до создания вакуума и их автоматической укупорке в вакуумированном состоянии, благодаря чему из них удаляется весь воздух и другие газы. Затем банки помещают на бесконечный транспортер и погружают в масляную ванну с температурой 240 градусов, причем скорость конвейера регулируется таким образом, чтобы банки находились в ванне достаточное время для завершения стерилизации, прежде чем выйти с противоположного конца. Проходя через эту ванну, они автоматически переносятся в другую ванну, состоящую из раствора карбоната соды, и, наконец, в ванну с чистой водой. После этого банки окрашивают и маркируют этикетками, как описано изначально. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ГОВЯДИНЫ, ВЫПОЛНЕННЫЕ В БЮРО ХИМИИ. Состав говядины, используемой для консервирования. — Образцы свежей говядины, предназначенной для консервирования и исследованные в Бюро химии, имеют следующий состав: Water, 71.17 percent Insoluble protein, 13.87 „ Globulins, 1.38 „ Proteoses, peptones, and gelatin, 1.31 „ Meat bases, 1.09 „ Fat, 9.89 „ Ash, .96 „ Salt, .04 „ Undetermined, .33 „ Образец, репрезентативные данные которого приведены выше, был получен из массы мяса весом 356 фунтов после пропускания через мясорубку и тщательного перемешивания. Следовательно, приведенные данные можно рассматривать как характерные компоненты обычной марки тщательно отобранной говядины для консервирования. Влияние бланширования. — Аналогичная партия мяса, полученная тем же способом и из той же туши, весила 358 фунтов и была подвергнута бланшированию следующим образом: мясо поместили в воду в баке с паровой рубашкой, температура которой составляла 196 градусов по Фаренгейту. Снижение температуры, вызванное мясом, было компенсировано нагревом содержимого реторты, и температура поддерживалась на уровне 196 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Таким образом, видно, что это бланширование осуществлялось при температуре ниже точки кипения воды. После завершения бланширования было обнаружено, что мясо весит 235 фунтов, что указывает на чистую усушку по весу в 123 фунта. Затем этот образец мяса был законсервирован в двухфунтовых банках с добавлением в каждую банку двух унций консервного желе следующего состава: Water, 95.18 percent Protein, 1.75 „ Common salt, 2.85 „ Ash, .22 „ После стерилизации банки были открыты, и их содержимое подвергнуто анализу. Получены следующие данные: Water, 62.47 percent Total protein, 24.88 „ Insoluble protein, 22.25 „ Proteoses, peptones, and gelatin, 2.63 „ Meat bases, 1.15 „ Fat, 9.87 „ Ash, .91 „ Salt, .19 „ Состав воды для бланширования. — Жидкость после бланширования указанного выше образца весила 280 фунтов и имела следующий состав: Water, 99.12 percent Protein, .06 „ Meat bases, .25 „ Ash, .25 „ Salt, .05 „ Приведенные данные показывают, что общее влияние бланширования на консервированное мясо заключается в уменьшении содержания в нем воды. В жидкости обнаруживается лишь небольшое количество растворимых протеидов, а другими основными удаляемыми компонентами, помимо воды, являются мясные основания и минеральные вещества или зола. Жир в суповом отваре не определялся, так как он поднимается на поверхность и никоим образом не является компонентом самого отвара. При бланшировании удалялось значительное количество жира, причем его количество во многом зависело от температуры. При низкой температуре бланширования, подобной описанной, количество извлекаемого жира значительно меньше, чем при более высокой температуре бланширования. Таблица, показывающая сравнительное влияние бланширования и стерилизации на свежую говядину. Constituents. Fresh Beef. Extracted by Boiling. Added in Canning. Composition of Canned Beef as Determined by Analysis.   Lbs. Lbs. Lbs. Lbs. Water, 254.8 122.1  14.1 146.8 Protein,  59.3    .1    .1  58.5 Meat bases,   3.9    .7    .0   2.7 Fat,  35.4  12.2 ....  23.2 Ash,   3.4    .7    .2   2.1 Salt,    .1    .1    .2    .4 Undetermined,   1.2  ....   ....    1.7 Total, 358.1 .... .... 235.4 Приготовление консервированной говядины с более интенсивным бланшированием. — В ходе другого эксперимента по определению влияния изменений, происходящих со свежим мясом, были проведены более энергичные подготовительные операции. Для этого определения были взяты образцы от восьми здоровых туш. Половина образца была превращена в фарш и отобрана для анализа, как описано, а вторая половина подвергнута бланшированию, стерилизации и анализу. Состав образца свежего мяса. Water, 69.33 percent Total protein, 16.81 „ Insoluble protein, 12.69 „ Globulins, 3.06 „ Proteoses, peptones, and gelatin, 1.06 „ Meat bases, 1.12 „ Fat, 10.68 „ Ash, 1.13 „ Salt, .24 „ — Исходный образец представлял собой более тысячи фунтов. Противоположные стороны туш были подготовлены для консервирования, в результате чего было получено следующее количество продукции, поступающей в продажу на рынке: Total weight of half carcasses, 1,761 pounds  3 ribs, 53 „  5 rolls, 43 „  5 loins, 166 „  3 tenderloins, 13 „  3 sirloin butts, 28 „  3 boneless strips, 24 „  8 rump butts, 36 „  8 flank steaks, 8 „  8 kidneys, 9 „ 24 beef hams, 261 „ Shank meat, 85 „ Soft bones, 198 „ Shank bones, 107 „ Tank tallow, 132 „ Canning meat, 598 „ Приведенные данные показывают, что для консервирования пригодна лишь примерно треть всей туши. Замечается, что лучшие и самые сочные куски вырезаются и продаются для других целей. В пояснение к приведенным данным следует указать, что использовались только передние четвертины туши, а не вся туша целиком. При подготовке образца для анализа отбор производился так же, как и для консервирования, и при подготовке образца использовалось только мясо для консервов. Бланширование. — Бланширование этого образца осуществлялось следующим образом: мясо сначала помещали в холодную воду (50 градусов по Фаренгейту) и нагревали с помощью впрыскивания пара. Через пять минут температура достигала 122 градусов по Фаренгейту, а по истечении одиннадцати минут достигалась температура кипения, которая поддерживалась в течение одного часа. Суповой отвар, полученный в результате бланширования, весил 1500 фунтов и имел следующий состав: Water, 99.08 percent Protein, .09 „ Meat bases, .23 „ Ash, .28 „ Salt, .11 „ Эти данные показывают, что, как и в других случаях, главным веществом, извлекаемым из мяса при бланшировании, является вода, а следующим по важности компонентом удаления являются мясные основания и минеральные вещества или зола. После стерилизации обычным способом банки были открыты, и консервированная говядина подвергнута анализу. Состав консервированной говядины был следующим: Water, 56.18 percent Total protein, 31.57 „ Insoluble protein, 27.94 „ Proteoses, peptones, and gelatin, 3.63 „ Meat bases, 1.44 „ Fat, 7.72 „ Ash, .82 „ Common salt, .04 „ Состав свежего и консервированного мяса. — Ниже приведена таблица, аналогичная уже приводившейся для другого образца, показывающая состав свежей говядины и получаемой из нее консервированной говядины. Constituents. Fresh Beef. Extracted by Boiling. Added in Canning. Composition of Canned Beef as Determined by Analysis.   Lbs. Lbs. Lbs. Lbs. Water, 414.6 243.2  12.9 184.3 Proteins, 100.5   1.3 .... 101   Meat bases,   6.7   3.4 ....   4.6 Fat,  63.9  39.2 ....  24.7 Ash,   6.8   4.2 ....   2.6 Undetermined,   5.5  ....   ....    2.8 Total, 598   .... .... 320   Из приведенной таблицы видно, что усушка при бланшировании составляет 46,49 процента от веса свежего мяса. Из этой усушки 82,85 процента приходится на воду, 14,11 процента — на жир, 1,51 процента — на золу и 0,82 процента — на мясные основания. Замечено, что более половины воды, изначально содержавшейся в мясе, извлекается при бланшировании. Кажется несколько аномальным, что кипячение вещества с водой извлекает из него воду, но в случае с мясом видно, что половина содержащейся в мясе воды или даже больше извлекается из него при кипячении в воде. Два приведенных образца представляют собой крайние случаи в методике подготовки мяса к консервированию. В первом случае мясо сразу помещают в горячую воду чуть ниже точки кипения и держат там лишь короткое время. Во втором случае мясо помещают в холодную воду, доводят до кипения и поддерживают его в таком состоянии в течение одного часа. В последнем случае низкая температура воды, в которую изначально было помещено мясо, способствует извлечению части растворимых белковых веществ, а именно альбуминов, глобулинов и т. д., в то время как, с другой стороны, длительное кипячение, которому оно подвергается, имеет тенденцию разлагать соединительные ткани мяса и вызывает потерю мелких частиц нерастворимого белка, выделившихся в результате распада. Хотя в последнем случае усушка была значительно больше, чем в предыдущем эксперименте, практически никаких нерастворимых белковых веществ не извлекалось ни механическим путем, ни каким-либо иным. Консервирование говядины без бланширования. — Чтобы определить величину происходящей усушки и общий эффект, производимый при консервировании мяса без бланширования, образцы подготавливали, стерилизовали и консервировали обычным способом, за исключением пропускания этапа бланширования. При открывании банок в каждом случае обнаруживалось, что мясо уменьшилось в объеме примерно до двух третей от своего прежнего объема и что это место было занято жидкостью, содержащей ряд частиц твердого вещества. Внешний вид образца был гораздо менее привлекательным, чем у мяса, законсервированного после бланширования. Был проведен анализ образца со следующими результатами: общий вес образца — 31 унция; вес консервированного мяса — 21 унция. Water, 63.83 percent Protein, 27.25 „ Meat bases, 1.09 „ Fat, 4.62 „ Ash, 1.01 „ Salt, .04 „ Undetermined, 1.20 „ Состав жидкости. —The liquid in the can was examined with the following result: Weight of liquor, 10 ounces. Solids, 6.93 percent Protein and gelatin, 1.94 „ Meat bases, 1.84 „ Ash, 1.22 „ Salt, 1.15 „ — Приведенные данные показывают, что говядина потеряла при консервировании 32,06 процента своего веса, причем чуть более половины этого количества составляет вода. Оказывается, что белковых веществ извлекается меньше, когда мясу устраивают бланширование путем погружения в кипящую воду, чем когда его закладывают в банку без бланширования и впоследствии подвергают температуре стерилизации. В первом случае растворимые белки в мясе вблизи поверхности коагулируют до того, как успевают диффундировать в окружающую воду. В другом случае из-за низкой теплопроводности мяса температура у поверхности банки медленно проникает внутрь, и соки, извлекаемые из мяса, уносят с собой белковое вещество в растворе, которое впоследствии осаждается теплом и остается в жидкости в виде вещества, свернувшегося при температуре стерилизации. Видно, что бланширование имеет множество преимуществ. Оно извлекает из мяса меньше ценных веществ, уменьшает объем мяса перед укладкой, так что банки содержат больше питательных веществ, и улучшает внешний вид мяса для потребителя при открытии. Соотношение консервированного и свежего мяса. — В следующей таблице приведено количество унций консервированного мяса в ряде банок по сравнению с эквивалентным количеством свежей говядины, использованной при их наполнении: No. of Can. Canned Beef, Equivalent to Fresh Beef.   Ounces. Ounces. 1, 29   44.2 2, 29.9 42.6 3, 28.5 38.7 4, 12.6 19   5, 30.5 57   6, 30.6 50.9 Means, 26.9 42.1 Таким образом, оказывается, что банка емкостью 26,9 унции говядины содержит в среднем такое количество мяса, которое эквивалентно 42,1 унции свежей говядины, и сохраняет практически всю пищевую ценность большего количества свежей говядины. Консервированные ветчина и бекон. — Как правило, нет необходимости консервировать ветчину и бекон, правильно выдержанные и перевезенные подходящим образом. Бывают случаи, оправдывающие использование этих продуктов в тропических странах и в других местах, удаленных от источников производства, где их сохранение затруднено из-за характера климата. Надлежащая подготовка этих изделий, упаковка в банки и стерилизация позволяют отправлять их в самые отдаленные точки и потреблять в самых неблагоприятных климатических условиях. Консервированная ветчина, поступающая в продажу, имеет более высокий процент жира и, следовательно, более низкий процент белка, чем консервированная говядина. Ветчина упаковывается плотно, а более мелкие кусочки добавляются для заполнения пустот между более крупными кусками мяса и поддержания полноты банки. Разумно предположить, что добавляемое мясо является свининой, хотя весьма вероятно, что так бывает далеко не всегда. Состав консервированной ветчины и бекона. — Характер консервированных ветчины и бекона на рынке можно проиллюстрировать составом следующих образцов (эти образцы были куплены в свободной продаже и предположительно являются репрезентативными для продукции, обычно реализуемой в магазинах): СОСТАВ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ВЕТЧИНЫ И БЕКОНА. Description. Composition of Original Material. Composition of Dry Material. Water. Water in fat- free sub- stance. Fat. Nitrogen. Nitrogenous substances. Ash. Sodi- um chlo- rid. Total. Pro- tein (N × 6.25). Fat. Ash. Sodi- um chlo- rid. Total. Co- agu- lated pro- teids. Precip- itated by bromin. Meat bases. Pro- tein (N × 6.25). Co- agu- lated pro- teids. Gelati- noids and pro- teids precip- itated by bromin. Meat bases.   P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. Sliced Star ham, 43.80 71.84 38.22 2.07 1.62 0.06 0.39 12.94 10.12 0.38 1.22 3.86 3.29 97.60 23.00 68.01 6.87 5.85 Boneless ham, 53.30 64.09 16.84 3.75 3.15 .10 .50 23.44 19.69 .62 1.56 5.43 4.34 97.54 50.19 36.06 11.63 9.29 Gold Band sliced ham, 48.37 68.72 29.78 2.82 1.89 .09 .84 17.62 11.81 .56 2.62 5.03 4.10 98.07 34.06 57.58 9.72 7.93 Boneless cooked ham, 41.53 63.50 34.60 3.03 2.50 .12 .41 18.94 15.62 .75 1.28 4.33 3.66 98.25 32.38 59.17 7.40 6.26 Prosciutto Scelto in Fette, 36.77 57.27 35.79 3.05 1.96 .19 .90 19.06 12.25 1.19 2.81 8.37 7.51 97.38 30.12 56.60 13.24 11.88 Lunch ham, 40.74 59.53 31.56 3.68 3.21 .16 .31 23.00 20.06 1.00 .97 3.84 3.08 98.26 38.81 53.26 6.48 5.19 Huckins sandwich ham, 36.56 72.17 49.34 2.04 1.77 .07 .20 12.75 11.06 .44 .62 1.75 .. 99.79 20.13 77.77 2.76 .. Ham, “Coin Special,” 50.87 69.12 26.42 2.94 2.55 .34 .05 18.38 15.94 2.12 .16 3.55 2.39 99.09 37.37 53.77 7.23 4.86 Sliced Star bacon, 15.34 21.24 27.79 6.68 4.75 .74 1.19 41.75 29.69 4.62 3.72 15.02 13.28 96.28 49.31 32.82 17.74 15.69 Beechnut bacon, 18.59 26.42 29.59 5.74 4.10 .26 1.38 35.88 25.62 1.62 4.31 19.90 17.84 99.63 44.06 36.35 24.44 21.91 Sliced breakfast bacon, 20.73 67.06 69.07 1.07 .92 .07 .08 6.69 5.80 .44 .25 3.06 2.37 99.41 8.44 87.13 3.86 2.99 Gold Band sliced bacon, 19.69 62.99 68.74 1.40 .91 .10 .39 8.75 5.69 .62 1.22 2.57 2.27 98.55 10.87 85.60 3.20 2.83 Fresh pork, rib and loin, 51.80 78.32 33.86 2.15 1.57 .25 .33 13.44 9.81 1.56 1.03 .78 Tr. 98.88 27.87 70.25 1.62 Tr. Фальсификация консервированных ветчины и бекона. — Из приведенных данных видно, что продукты, вероятнее всего, соответствуют своему названию и действительно являются ветчиной и беконом. Основными видами фальсификации, обнаруживаемыми в этих изделиях, являются консерванты и красители. Обычно обнаруживаемым красителем является селитра, которая в одном случае присутствовала в количестве одной десятой процента, а среднее найденное количество составило одна двадцатая процента. Селитра не используется в качестве консерванта, хотя производители часто утверждают обратное. В тех мизерных количествах, в которых она применяется, она оказывает минимальное консервирующее действие или не оказывает его вовсе, если ее вообще можно считать бактерицидным веществом. Основным консервантом, который обнаруживается, является борная кислота. Однако в четырнадцати исследованных случаях только два содержали этот консервант, что показывает отсутствие какой-либо необходимости в его применении в каких бы то ни было случаях. В соответствии с новым законом о проверке мяса все мясные продукты, приготовленные для межштатной и внешней торговли, упаковываются под непосредственным надзором Министерства сельского хозяйства и не содержат вредных красителей и химических консервантов. Консервированный язык. — На рынке встречается несколько разновидностей консервированного языка, известных как говяжий язык, бараний язык, языке для ланча и т. д. Обычно консервируют языки телят, бычков, овец, ягнят и свиней, и перед консервированием они могут быть предварительно засолены. Средний состав консервированного языка на рынке отражен в следующих данных, основанных на исследовании семнадцати образцов: Water, 55.17 percent Fat, 20.23 „ Protein, 19.43 „ Meat bases, 1.23 „ Glycogen, .24 „ Total ash, 3.71 „ Of which common salt, 2.90 „ Данные показывают, что при консервировании языка присутствует большое количество жира — больше, чем содержит истинная часть языка. Почти все исследованные образцы содержали селитру, причем наибольшее обнаруженное количество составляло 0,15 процента. Фальсификация консервированного языка. — Маловероятно, что для консервирования используется какое-либо мясо, кроме самого языка, однако содержимое может не соответствовать названию. Используемый жировой наполнитель не конкретизируется, и, вероятно, его характер и количество зависят исключительно от представлений производителя на этот счет. Предположительно жир должен быть от того же животного, что и язык. Однако критическое исследование жира покажет, так это или нет. Селитра является наиболее распространенной фальсификацией и используется исключительно для придания или сохранения красного цвета свежего мяса. Борная кислота также применяется эпизодически. Борную кислоту содержал один из образцов. Без инспекции процесса производства невозможно быть уверенным в санитарных условиях мяса, продаваемого как консервированный язык, а также в санитарных условиях самого консервирования. Все это вопросы первостепенной важности для потребителя, и они должны подтверждаться надлежащими инспекционными сертификатами. Согласно новому закону о мясе, официальные лица, руководящие инспекцией, могут сертифицировать только надлежащие изделия. Исследование жира как метод выявления фальсификаций. — Из уже сказанного очевидно, что характер жиров, используемых при консервировании консервированного мяса, не всегда совпадает с характером мяса, к которому они добавляются. В Бюро химии было проведено тщательное изучение жиров, извлеченных из различных видов консервированного мяса. Химические и физические характеристики этих жиров приведены в следующей таблице: Source of Fat. Melting Point. Chilling Point. Iodin Number. Maumené Number. Degrees Butyro- refracto- meter.   C.° C.°   C.°   Canned roast beef, 36.5-43.9 27.8-37.0 36.1-50.6 35.6-36.0 47.0-55.5 Canned smoked beef, 37.7-41.8 22.0-29.0 50.9-57.5 .. 51.0-58.5 Canned ham and bacon, 23.6-30.5 17.5-24.0 48.5-68.2 39.8-43.5 49.0-58.2 Fowl, 28.0-34.0 12.0-36.5 67.0-86.4 38.9-52.0 49.0-62.5 Было замечено, что кристаллы, выпадающие в осадок при выпаривании эфирного раствора куриного жира, по форме напоминают говяжий стеарин, но гораздо мельче и тоньше. Видно, что температура плавления жира в ветчине и беконе несколько ниже, чем в свином внутреннем жире (смальце). Следовательно, очевидно, что этот жир не является салом или, по крайней мере, не полностью состоит из лучшего сала, а вероятно, состоит из жира, обычно не используемого для вытопки сала. Паштетные мясные продукты в банках (паштеты). — На рынке обнаруживается большое количество разновидностей мяса в банках (паштетов/мелко измельченного мяса). Эти продукты трудно описать каким-либо научным способом, поскольку термин «в банках» (potted) используется всеми производителями для обозначения смеси самых разных продуктов, точный состав которых обычно является коммерческой тайной. Существует, по-видимому, молчаливое соглашение среди производителей, что этикетки паштетных товаров ни в коей мере не предназначены для указания разновидности мяса или основных видов мяса, содержащихся в упаковке. За неимением какого-либо торгового, санитарного или химического стандарта трудно дать какую-либо справедливую оценку качеству представленных на рынке паштетных товаров. Основная цель упоминания их здесь — проинформировать потребителя о возможном характере паштетных изделий, которые он может потреблять, и дать ему понять, что отнюдь не гарантировано, будто название мяса на этикетке описывает характер мяса, которое он фактически ест. Главная цель производства паштетного мяса состоит в том, чтобы создать запас однородного характера и консистенции, должным образом сдобренный специями и ароматизированными добавками для привлечения и удержания покупателей. Каждым производителем для каждой разновидности паштетных изделий устанавливается определенная степень консистенции, и для ее получения добавляется в том или ином количестве жирное мясо какого-либо вида. Таким образом, может быть даже выгоднее добавлять свиной жир, а не говяжий или их смеси. Многие производители утверждают, что один вид мяса не дает желаемого вкуса в паштетных изделиях и продуктах с пряностями (deviled). Поэтому мясо разного происхождения мелко измельчают и смешивают вместе, добавляя достаточное количество масла или жира для получения требуемой физической консистенции. По этой причине для изготовления паштетов и пряных мясных продуктов часто предпочитают вяленое или соленое мясо, такое как говядина и свинина, из-за приятного вкуса и аромата, которые они им придают. Следовательно, эти виды мяса используются для паштетирования, хотя они стоят дороже, чем соответствующие количества свежего мяса. В столь разнообразных по своему характеру товарах невозможно установить какое-либо правило, которое могло бы направить потребителя в его выборе. Производителю предоставлена широчайшая свобода действий, и единственной реальной защитой является строгая инспекция завода или заводов, где производятся такие товары. Только там можно определить характер используемого сырья и качество добавленных пряностей или других веществ. Несомненно, быстро приближается день, когда потребители будут полностью защищены в этом вопросе и когда ни одно консервированное, паштетное или пряное мясо любого описания не сможет поступить в торговлю без сертификата компетентных инспекционных органов относительно использованного вида мяса, его санитарного характера и т. д. Паштетное мясо всегда должно тщательно стерилизоваться, а содержимое банок следует употреблять как можно скорее после их открытия. Паштетная говядина. — Паштетная говядина, больше чем любой другой продукт с этикеткой паштетного, наиболее точно соответствует характеру мяса, указанному на его этикетке. Из четырех исследованных в Бюро химии образцов коммерческой паштетной говядины только один, судя по всему, содержал какое-то другое мясо, кроме говядины. Состав паштетной говядины показан в таблице на странице 53. Фальсификация паштетной говядины. — Исходя из приведенных средних данных видно, что главной фальсификацией в паштетной говядине, если предположить, что мясо является говядиной, выступает крахмал. Два из четырех образцов содержали крахмал: один более 14 процентов, а другой более 11 процентов. Примесь крахмала явно добавляется исключительно в мошеннических целях — для увеличения веса и объема за счет гораздо более дешевого вещества, в добавлении которого нет никакой необходимости. Это также увеличивает количество воды, которое удерживает продукт. Селитра была обнаружена в одном из четырех образцов, а борная кислота — в двух. Один из образцов содержал большое количество олова, что, вероятно, связано с воздействием паштетного мяса на оловянную подложку банки. Острые паштетные мясные продукты («deviled»). — Термин «deviled meat» (мясо со специями/острое мясо) применяется к смеси мелко измельченного мяса со специями, приправами и другими веществами и, подобно термину «паштетное» (potted), используется скорее для обозначения разнородной смеси, чем какого-то отдельного соединения. Все, что было сказано в отношении состава паштетного мяса, в равной степени относится и к острому мясу. Если и есть какая-то разница, то под термином «deviled» подразумевается, что специи и приправы имеют более ярко выраженный характер и берутся в большем количестве, а разнородный характер товаров проявляется сильнее. Под терминами «deviled» и «potted» можно обнаружить любые виды смешанного и разнородного мелко измельченного мяса, сдобренного всевозможными приправными веществами и приготовленного так, чтобы максимально воздействовать на вкус и желания потребителя. СОСТАВ ПАШТЕТНОЙ ГОВЯДИНЫ. Samples. Composition of Original Material. Composition of Dry Material. Water. Water in- fat- free- sub- stance. Fat. Nitrogen. Nitrogenous substances. Starch. Glyco- gen, calcu- lated to dry fat- free mate- rial. Salt- peter. Total ash. Sodi- um chlo- rid. Heavy metals per kilogram. Preser- vatives. Total. Pro- tein (N × 6.25). Fat. Ash. Sodi- um chlo- rid. Total. Meat bases. Pro- tein (N × 6.25). Pro- teids insol- uble in hot water. Gelati- noids and pro- teids precip- itated by bromin. Meat bases.   P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. Milli- grams.   P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. 1, 28.24 50.33 43.89 3.76 0.56 23.50 19.50 0.50 1.75 ... 0.32 0.05 3.31 2.43 Tin 145.1 None 97.24 32.75 61.19 4.61 3.39 2, 51.80 64.40 19.58 ... ... ... ... ... ... 14.26 ... ... ... ... ... Boric acid ... ... 40.62 ... ... 3, 54.92 62.20 12.70 2.87 .64 17.94 12.88 1.06 2.00 11.56 .22 ... 4.50 ... ... do 99.69 39.81 28.17 9.98 ... 4, 65.51 72.92 10.26 3.14 .42 19.62 15.06 1.94 1.31 ... .25 ... 2.30 ... ... None 96.44 36.88 29.75 6.67 ... В связи с этими товарами можно сказать, что против их производства и продажи не существует абсолютно никаких возражений, при условии, что мясо, используемое для их приготовления, является здоровым и санитарно безопасным, условия производства — чистыми и свободными от инфекций, а также при условии исключения мошеннических добавок с целью увеличения объема и веса вместе с вредными консервантами и красителями, такими как бура, селитра, сульфит натрия и т. д. Однако «паштетные» и «острые» — не единственные термины, используемые для обозначения разнообразных смесей мясных продуктов. Термин «паштеты» (pâtés) также применяется для широкого класса товаров, среди которых главным является хорошо известный паштет из гусиной печени (pâté de foie gras), который должен по большей части изготавливаться из жирной гусиной печени. Состав паштетов. — Результат исследования больших партий паштетов в Бюро химии показывает, что они состоят в основном из говядины и свинины. Ни в одном случае нет полной уверенности в том, что высоко ценимая печень жирных гусей вообще использовалась в каком-либо значимому объеме. Нет ни одной разновидности измельченного мяса любого описания, которая была бы столь сомнительна по своему названию, как изделия, продаваемые под названием паштетов, особенно когда им приписывается определенный состав, как в случае с паштетом из гусиной печени. Как уже отмечалось ранее, против производства этих смесей возражений, безусловно, нет, но вводящие в заблуждение утверждения относительно них подлежат осуждению. Производитель и потребитель паштета из гусиной печени должны установить некоторый стандарт процента содержания гусиной печени в них, и каждая упаковка должна сопровождаться официальным свидетельством о том, что она прошла проверку и соответствует стандарту. Только таким способом общественность может быть защищена от обмана и злоупотреблений. Если со словом «паштет» вообще не используется никакого описательного слова, к используемому виду мяса не может применяться никаких разумных ограничений, при условии, что оно имеет здоровый и санитарно безопасный характер. Сам термин «паштет» означает смесь, и поэтому продажа паштета разнородного характера не является обманом и введением общественности в заблуждение, если на нем нет каких-либо ложных утверждений относительно происхождения или характера. Средний состав сорока трех образцов паштетов и пюре обнаруживается в следующих данных: Water, 45.87 percent Water in fat-free substance, 71.18 „ Fat, 35.41 „ Protein, 11.92 „ Meat bases, .82 „ Starch, 7.44 „ Total ash, 2.88 „ Of which sodium chlorid, .97 „ Из приведенных данных видно, что паштеты характеризуются очень высоким процентом жира и соответственно низким процентом белка. Подавляющее большинство исследованных образцов содержало крахмал, причем наибольшее обнаруженное количество составляло 15,80 процента. Только в двух образцах была обнаружена селитра; шесть содержали борную кислоту и три — бензойную кислоту. В некоторых случаях были обнаружены олово и цинк. Основные виды фальсификации смешанных, разнообразных, паштетных, пряных и измельченных мясопродуктов. — Как было замечено при анализе представленных коммерческих изделий, очевидно, что никакое обнаружение фальсификации этого измельченного мяса некачественными обрезными, больными или недоброкачественными компонентами с точки зрения химического анализа невозможно. Микроскопический анализ также часто не выявляет истинного характера мяса, использованного при приготовлении этих продуктов. Следовательно, фальсификацию этих продуктов больными, недоброкачественными, непригодными и антисанитарными видами мяса невозможно контролировать или даже с уверенностью подтвердить после того, как мясо приготовлено и закатано в банки. Подобные фальсификации, несомненно, часты и являются наиболее предосудительными. Единственной защитой для потребителя является сертификат инспекции до приготовления и упаковки. Потребитель, отказываясь покупать такое измельченное мясо при отсутствии подобного сертификата, быстро заставил бы производителя обеспечить официальный осмотр и сертификацию своей продукции. Фальсификация крахмалом. — Одним из главных фальсификаторов в колбасах и готовых мясных изделиях является крахмал. Некоторые гигиенисты утверждали, что крахмал не является нежелательным фальсификатором по гигиеническим соображениям. Однако это не совсем так. Введение большого количества крахмала в мясо ведет к дисбалансу рациона, который рассчитан на определенное количество других продуктов питания, и увеличивает долю крахмалистых веществ в нем. Существует множество состояний нарушенного пищеварения, при которых такое увеличение количества крахмала, неизвестное врачу или пациенту или даже известное, крайне нежелательно. Следовательно, использование крахмала в качестве фальсификатора в мясе такого рода заслуживает порицания по гигиеническим соображениям. Главная цель использования крахмала — обман. Крахмал увеличивает объем и вес товаров и в процессе кулинарной обработки предотвращает чрезмерную усушку. Таким образом, потребитель думает, что он получил большее количество и лучшее качество мяса, чем на самом деле, и в этой степени подвергается обману и введению в заблуждение. Консерванты. — Консервантами, которые преимущественно используются в мясе, являются бура, борная кислота, сульфит натрия и бензойная кислота. Исследованиями в Бюро химии было доказано, что все эти консерванты вредны для здоровья. Они должны быть строго исключены изо всех мясных, а также других пищевых продуктов. Красители. — Красители часто используются для подкрашивания колбас и других видов измельченного мяса. Все такие красящие вещества заслуживают порицания как из-за опасности для здоровья, так и из-за обмана. Консервированное мясо постепенно теряет естественный красный оттенок свежего мяса, и в этом отношении цвет служит показателем времени, в течение которого оно консервировалось. Поскольку потребители предпочитают свежее мясо, законсервированное как можно меньшее время назад, они подвергаются обману и в соответствующей степени страдают от использования красителей, которые придают консервированному мясу свежий вид. Непрямые красители. — Определенные химические вещества, которые сами по себе не имеют цвета, служат для закрепления и удержания или даже усиления естественного цвета мяса. Двумя основными химикатами, используемыми для этой цели, являются селитра и сульфит натрия. Селитра обычно применяется в консервированном мясе для сохранения и усиления его красного цвета. Сульфит натрия используется главным образом в свежем мясе, где он действует и как консервант, и как фиксатор цвета. Будучи рассыпанным по свежесрезанной поверхности свежего мяса, сульфит натрия сохраняет красный оттенок, и покупатель думает, что оно только что нарезано. Таким способом его обманывают. Оба этих вещества крайне нежелательны не только из-за обмана, но и потому, что они вредны для здоровья. Что касается селитры, то общее мнение относительно ее терапевтического действия сводится к тому, что она не является подходящим веществом для смешивания с пищевыми продуктами. Было бы весьма желательно со стороны упаковщика, если он считает необходимым использовать тела такого рода, четко указывать на каждой упаковке характер и количество используемых консервантов и красителей. Тогда потребителю предоставляется возможность самому судить, хочет ли он употреблять в пищу эти тела. Главное возражение против уведомлений подобного рода заключается в том, что потребитель, как правило, не будучи экспертом, не может сформировать какого-либо осознанного мнения относительно желательности этих веществ в пище. Он более склонен руководствоваться в этом вопросе общепринятой практикой и собственным мнением, нежели общими принципами химии и гигиены. Паштетный язык. — Термин «паштетный язык» может в равной степени применяться к языку отдельного вида, например говяжьему, бараньему, свиному или языку свиней, либо к их смеси. Проведенные исследования коммерческих паштетных языков не показывают, являются ли они однородными или языки получены из различных источников. Средний состав двадцати одного образца, купленного в открытой продаже и исследованного в Бюро химии, приведен в следующей таблице: Water, 52.50 percent Water in the fat-free substance, 67.67 „ Fat, 22.99 „ Protein, 17.80 „ Meat bases, .75 „ Total ash, 5.46 „ Фальсификация паштетного языка. — В исследованных выше образцах в четырех случаях был обнаружен крахмал, причем наибольшее количество составляло 11,6 процента. Селитра была обнаружена в восемнадцати случаях, причем наибольшее количество составляло 0,06 процента. Олово присутствовало в тринадцати случаях, а цинк — в восьми случаях. Борная кислота была обнаружена в четырнадцати случаях. Из вышесказанного очевидно, что главными фальсификациями в паштетном языке, помимо использования мяса, не являющегося языком и которое химический анализ не может выявить, являются добавление крахмала, селитры, олова и цинка, причем последние два получены либо из припоя, либо из банки, в которую помещены товары. Консервированная птица. — Другие виды свежего мяса, помимо говядины и свинины, консервируются в свежем виде. В случае с птицей тушки ощипывают и потрошат, а всю тушку варят до тех пор, пока мясо не проварится настолько, чтобы облегчить отделение от костей. Затем кости удаляют, а мясо консервируют и стерилизуют практически тем же методом, который применяется для консервированной говядины. Мясо дичи и диких птиц также подвергается такому же процессу консервирования, что и домашние куры, гуси, утки, индейки и т. д. В целом можно сказать, что в применяемых процессах нет никаких различий, однако важным для потребителя вопросом является характер используемого сырья, санитарные условия, сопровождавшие его подготовку, и отсутствие примесей другого мяса, более дешевого по цене и обладающего иной диетической ценностью. Фальсификация консервированного свежего мяса. — К счастью, процесс стерилизации при правильном проведении носит такой характер, который исключает любую необходимость добавления каких-либо консервирующих веществ в консервированное свежее мясо. Использование обычных приправных веществ в умеренных количествах нельзя считать фальсификацией. Следовательно, добавление небольших количеств соли, сахара, уксуса и обычных специй при их использовании исключительно для улучшения вкуса и аромата, а не в консервирующих целях, считается приемлемым. Обычными консервантами, используемыми в консервированном мясе, являются, во-первых, те, которые придают мясу цвет и сохраняют его естественный красный оттенок. Для этой цели чаще всего применяются селитра и сульфит натрия. Красные красители любого описания встречаются редко, если вообще встречаются. Консервантом, который используется в консервированном мясе чаще всего, является бура или борная кислота. То, что это использование не является необходимым, очевидно из исследований, проведенных в Бюро химии, которые показывают, что в большинстве случаев консерванты вообще не используются. Добавление любого химического консерванта следует, следовательно, рассматривать как излишнее и как фальсификацию. Использование любого больного, испорченного, разложившегося или загрязненного мяса, даже если оно того же происхождения, что и мясо в банке, является фальсификацией самого серьезного характера, которую можно эффективно контролировать только с помощью упомянутой выше инспекции. Фальсификация мяса птицы всех описаний более дешевыми видами мяса, такими как свинина или телятина, даже если они имеют доброкачественный и здоровый характер, является фальсификацией, которая, как утверждается, практикуется часто и которую трудно обнаружить, если частицы мяса мелко измельчены. Стандарт для консервированного мяса. — Стандарт для консервированного мяса совпадает со стандартом для свежего мяса, который приведен в Приложении (Циркуляр № 19 Офиса секретаря Министерства сельского хозяйства). Мясо должно быть доброкачественным, качественным, чистым, свежеполученным от забитого животного, а не павшим от болезни, удушья или по иной причине, и должно соответствовать по названию и характеру мясу данного животного. Частота фальсификаций. — Исследование многочисленных образцов консервированного мяса в Бюро химии показывает, что фальсификация этих продуктов является довольно распространенной, но отнюдь не повсеместной. Консервированное кобыжье мясо. — Конина (кобыжье мясо) широко используется в качестве пищей для человека во многих европейских странах, хотя считается, что в Соединенных Штатах она практически не применяется. При получении от здоровых животных надлежащим способом против ее употребления нет никаких гигиенических возражений, хотя считается, что она несколько жестче мяса других животных, чаще используемых в качестве пищи, но это, вероятно, связано с тем, что лошади не выращиваются для пищевых целей и обычно не используются для них до тех пор, пока не изработаются на домашней службе. Существует много сентиментальных и часто религиозных возражений против употребления конины, но опыт показал, что она полезна для здоровья и питательна. Конина отличается тем, что содержит больше натурального сахара, широко известного как гликоген, чем любое другое из обычных видов мяса, используемых для потребления человеком. По содержанию сахара она приближается к некоторым моллюскам, например к мясу омара. Практически вся конина, подготавливаемая в этой стране, экспортируется в Европу. Тем не менее зарегистрированы случаи продажи конины внутренним потребителям. В особенности она могла бы использоваться таким образом в виде колбасы или других мелко измельченных продуктов без особого риска обнаружения. Состав конины. — Ряд образцов конины несомненного происхождения и доброкачественности был исследован в Бюро химии, и данные были сведены в таблицу. Средний состав шестнадцати образцов конины, представляющих различные части туши, показан в следующей таблице: Water, 69.81 percent Water in fat-free substance, 76.91 „ Fat, 9.61 „ Protein, 19.47 „ Protein insoluble in water, 14.83 „ Gelatinous protein, 1.23 „ Meat bases, 1.70 „ Glycogen, 1.82 „ Ash, 1.01 „ Состав сухого вещества — Protein, 67.98 percent Fat, 27.71 „ Ash, 3.18 „ Undetermined, 1.13 „ Высокое содержание гликогена в конине является одним из самых надежных способов определения ее природы при измельчении или нарезке на кусочки, столь мелкие, что их невозможно идентифицировать по обычным анатомическим признакам. Лишь немногие другие виды съедобного мяса содержат целых один процент гликогена. Гликоген представляет собой переходный продукт, который естественным образом склонен распадаться на другие вещества, и поэтому даже в конском мясе после убоя он может быстро исчезать, вследствие чего, если мясо не исследовано немедленно, в нем удается обнаружить лишь очень малое количество гликогена. Более надежный анализ на конину заключается в природе содержащегося в ней жира. Этот жир не имеет тенденции изменяться так, как гликоген, и поэтому в чистом образце конины даже в мелкоизмельченном состоянии отделение и исследование жира позволяют определить характер использованного мяса. Жиры конины имеют более низкую температуру плавления, более высокое йодное число и более высокое значение тепловыделения при смешивании с серной кислотой, чем жиры говядины. Действительно, эти различия выражены настолько ярко, что предоставляют практическому химику готовое средство обнаружения. Даже в смеси конины с другим мясом вариация в характере жиров будет таковой, что позволит сделать правильное заключение относительно примерного количества использованной конины, при условии, что она составляет сколько-нибудь заметную долю смеси. Консервированное соленое мясо. —Стерилизация представляет собой столь надежный метод предотвращения порчи мяса, что в настоящее время она получила широкое распространение для окончательного консервирования партий соленого мяса при их перевозке. Целью посола, как уже отмечалось, является не просто предотвращение порчи мяса и не полное подавление ферментативной активности. Напротив, если бы метод посола заключался в полном прекращении бродильных процессов, то вкусы и ароматы консервированного мяса, от которых в столь большой степени зависит его ценность, были бы утрачены, и мы получили бы просто массу безвкусного мяса, предохраненного от порчи путем применения химических консервантов такого характера, которые не придают мясу ни вкуса, ни аромата и в то же время препятствуют активности описанных выше различных ферментов. Подобные методы приготовления, разумеется, никогда не должны иметь общего применения, поскольку в соленом мясе потребитель требует вкуса, естественно проистекающего из обычного метода посола. После посола и при транспортировке мясо может подвергаться разложению и прибывать к месту назначения в испорченном состоянии. Чтобы избежать этого, сложилась обычная практика упаковывать мясо в химический консервант, такой как бура. Однако это весьма нежелательная практика, поскольку даже в соленом состоянии мясо сохраняет способность к впитыванию, а бура, которой оно обсыпается снаружи в качестве меры предосторожности при перевозке, неизбежно в определенной степени проникает внутрь мяса. Упаковывая соленое мясо в жестяные банки и подвергая эти банки стерилизации, можно обеспечить полную защиту от порчи без ущерба для аромата или вкуса. Поэтому в настоящее время на рынке в жестяной, консервной или паштетной форме можно найти практически любую разновидность мяса, используемую либо в свежем виде, либо после обычного посола. Консервированная колбаса. —Одним из важнейших видов соленого мяса, предлагаемых к продаже, является колбаса. Колбаса может консервироваться как в свежем, так и в соленом виде и, разумеется, может быть фальсифицирована в обоих состояниях. Консервированная колбаса должна иметь чистое санитарное свидетельство от местного инспектора, как и любой другой мясной продукт. При производстве колбасы остается, пожалуй, больше возможностей для обмана, чем практически в любой другой форме измельченного мяса. При правильной обработке приправами, такими как соль, пряности, уксус и т. д., колбасные изделия высоко ценятся как пищевой продукт, и вполне заслуженно. В консервированном виде колбаса не должна подвергаться никакой иной обработке, кроме приправления специями и стерилизации при температуре, необходимой для уничтожения всех микроорганизмов броения и предотвращения порчи. Состав консервированной колбасы. —Двадцать пять образцов консервированной колбасы, исследованных в Бюро химии, имели следующий средний состав: Water, 58.51 percent Water in fat-free substance, 75.59 „ Fat, 21.82 „ Protein, 13.92 „ Protein insoluble in water, 11.37 „ Gelatinous protein, 1.21 „ Meat bases, .67 „ Ash, 2.86 „ Sodium chlorid, 1.02 „ Приведенные выше данные показывают, что консервированная колбаса существенно отличается от свежего мяса по своему составу, особенно значительно более высоким содержанием жира и более низким содержанием воды. Фальсификация консервированной колбасы. —Основная фальсификация, как уже указывалось, заключается в примешивании мяса неизвестного и смешанного происхождения и, возможно, несъедобного характера. Степень измельчения, которой подвергается колбаса, затрудняет определение при инспекции самой колбасы характера животного, из которого она изготовлена. Изучение жира является наиболее полезным ориентиром в таких случаях. Предположительно колбаса изготавливается почти исключительно из говядины и свинины, но на самом деле в колбасе можно обнаружить многое из того, что не употребляется в пищу под собственным наименованием. Вслед за введением мяса ненадлежащего характера наиболее важной фальсификацией является повсеместное использование крахмала. Крахмал значительно дешевле мяса, и его обильное использование позволяет получать большую прибыль. Он также высоко ценится в качестве «наполнителя» на том основании, что предотвращает усушку колбасы при жарке. Под воздействием тепла крахмальные гранулы становятся студнеобразными, удерживая влагу с большой прочностью и предотвращая уменьшение объема. Присутствие крахмала в колбасе следует рассматривать как неоправданную фальсификацию, если его количество не указано четко на этикетке упаковки. Использование консервантов при приготовлении колбасы является весьма распространенной практикой, поэтому в консервированных колбасах часто обнаруживают борную кислоту или буру и особенно сульфит натрия. Для подкрашивания колбасы или ее оболочки также используются различные красители, главным образом каменноугольного происхождения. Надежной защитой потребителя в отношении качества колбасы является инспекция производства. Крайне важно, чтобы каждый муниципалитет и штат имели строгую систему инспекции колбасных изделий, и прошедшая такую проверку колбаса должна иметь сертификат с указанием вида использованного мяса и его общего характера. Присутствие инспекторов на предприятиях позволило бы предотвратить использование консервантов, которые, как показали исследования Бюро химии, вредны для здоровья. Масштабы мясной промышленности. —Согласно переписи 1905 года, отражающей результаты обработки статистики по убою скота и промышленной переработке мяса за календарный 1904 год и являющейся частью переписи обрабатывающей промышленности 1905 года, проведенной в соответствии с актом Конгресса от 6 марта 1902 года, эти данные свидетельствуют о нормальном росте в индустрии убоя скота и мясопереработки в Соединенных Штатах по сравнению со статистикой 1900 года, которая охватывала финансовый год, заканчивающийся 31 мая. Сравнительные показатели за 1905 и 1900 годы приведены в следующей сводке:   1905. 1900. Percent of Increase. Number of establishments, 929 921 .8   Capital, $237,699,440 $189,198,264 25.6 Salaried officials, clerks, etc.: Number, 12,075 10,227 18.0 Salaries, $13,377,908 $10,123,247 32.1 Wage-earners: Average number, 74,132 68,534 8.2 Wages, $40,447,574 $33,457,013 20.9 Miscellaneous expenses, 30,623,108 24,060,412 27.3 Materials used: Total cost, $805,856,969 $683,583,577 17.9 Animals slaughtered: Beeves, $289,040,930 $247,365,812 16.8 Sheep, 44,359,804 37,137,542 19.4 Hogs, 329,763,430 278,736,961 18.3 Calves, 12,666,942 7,356,560 72.2 All other, 61,905 559,839   All other materials, 129,963,958 112,426,863 15.4 Products: Total value, $913,914,624 $785,562,433 16.3 Beef— Sold fresh, $247,135,029 $211,068,934 17.1 Canned, 7,697,815 9,167,531 17.1 [14] Salted or cured, 8,107,952 9,661,834 16.1 [14] Mutton—   Sold fresh, $36,880,455 $32,963,219 11.9 Veal— Sold fresh, $12,856,369 $7,812,714 64.6 Pork— Sold fresh, $91,779,323 $84,019,387 9.2 Salted, 116,626,710 88,674,016 31.5 Hams, smoked bacon, etc., 132,210,611 148,666,859 11.1 [14] Sausage, fresh or cured, 25,056,331 21,472,413 16.7   All other meat sold fresh, 9,579,718 7,813,078 22.6 Refined lard, 74,116,991 52,620,348 40.8 Neutral lard, 8,423,973 8,588,350 1.1 [14] Oleomargarine oil, 10,201,911 11,482,542 11.2 [14] Other oils, 2,595,951 3,440,358 24.5 [14] Fertilizers, 4,397,626 3,300,132 33.3   Hides, 44,137,802 33,925,911 30.1 Wool, 5,229,521 3,335,824 56.8 All other products, 76,880,536 47,548,983 61.7 [14] Уменьшение. ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ. Из приведенного выше описания методов подготовки и стерилизации мяса очевидно, что этот процесс заслуживает одобрения как благодаря обеспечиваемой им экономии при использовании мяса, так и вследствие пищевой ценности получаемых продуктов. Истинная ценность продуктов неизбежно зависит от выбора сырья и санитарных условий, сопровождающих его переработку. Опыт показал, что доверять эти вопросы самим мясопромышленникам небезопасно. Хотя, несомненно, большинство производителей будет проявлять всю возможную заботу при выборе материалов и их подготовке, человеческая природа такова, что когда появляются возможности для обмана, мошенничества и незаконной наживы, всегда находятся те, кто ими пользуется. Следовательно, можно с уверенностью сказать, что ни один вид соленого, консервированного или стерилизованного мяса не должен допускаться к потреблению иначе как при условии его приготовления под контролем квалифицированных муниципальных, государственных или национальных должностных лиц. Здоровье животного, поставляющего мясо, должно определяться путем инспекции как до, так и после убоя. Эта инспекция должна быть предельно строгой, и все больные животные не должны допускаться к производству стандартных продуктов. Если утверждается, что существуют определенные болезни, которые носят исключительно местный характер и не влияют на пригодность всей туши, для такого мяса могут быть предусмотрены специальные положения. Если оно вообще допускается к потреблению, то под постоянной этикеткой или биркой, посредством которой предполагаемый потребитель информируется о характере содержимого упаковки. Существует обоснованное сомнение относительно пригодности в качестве человеческой пищи туш животных, умеренно пораженных туберкулезом, плевропневмонией, актиномикозом («лучистым ошейником») или другими заразными или эпидемическими заболеваниями. Во всех подобных случаях интересы потребителей требуют, чтобы сомнение трактовалось в их пользу, а не в пользу владельца, производителя и торговца любыми потребляемыми ими продуктами. Такое мясо в таком случае поступало бы на рынок в отдельной категории и продавалось по более низкой цене, и при его потреблении никто не был бы введен в заблуждение относительно его качества. Следует признать, что даже если такое мясо считается пригодным в пищу, оно имеет низкое качество и не может по всей справедливости претендовать на право именоваться более высокими сортами этого продукта. Санитарные условия, в которых готовится такое мясо, имеют важнейшее значение. Скотобойня должна быть чистой, иметь хорошую вентиляцию и естественное освещение. Рабочие должны быть здоровы, аккуратно одеты и обязаны соблюдать все необходимые меры санитарной предосторожности. Отходы и обрезки мясокомбината должны тщательно удаляться и утилизироваться так, чтобы исключить любое подозрение в том, что какая-либо их часть попадает в какую-либо продукцию предприятия. Муниципальная, государственная или национальная инспекция должна быть частой, тщательной и полностью огражденной от любого возможного влияния самого мясопромышленного бизнеса. Компетентные ветеринарные специалисты должны выносить заключение о состоянии здоровья каждой туши, и любая туша, признанная больной в каком бы то ни было отношении, должна подвергаться дальнейшему тщательному осмотру для решения вопроса о том, следует ли допускать ее под надлежащей этикеткой и с уведомлением в качестве человеческой пищи или отправить на кучу удобрений. Только при такой инспекции потребитель может получить адекватную защиту. После того как мясо уже оказалось в банке, инспекция может выявить лишь то, использовались ли консерванты и красители, а также испорчено ли содержимое банки или находится в состоянии, не пригодном для употребления. Никакое исследование содержимого банки не позволит удовлетворительным образом определить состояние здоровья туши, от которой было получено мясо, или санитарные условия, в которых оно было приготовлено. Есть надежда, что новые методы инспекции, установленные министром сельского хозяйства, обеспечат желаемую чистоту мясных продуктов. ЛТОПЕННЫЙ ЖИР (СВИНОЙ ЖИР-СЫРЕЦ / ЛАРД). Жир свиней, надлежащим образом отделенный от других тканей, известен как лард (топленый свиной жир). Процесс отделения называется «вытапливанием». Практикуются различные методы вытапливания, однако все они основаны на использовании тепла, которое разжижает жир и постепенно освобождает его от соединительных тканей. Части жира, используемые для вытапливания ларда. —При производстве ларда самые высокие сорта получаются из жира, выстилающего спину животного, и жира, связанного с кишечником. Пласты жира, находящиеся на спине животного, дают разновидность, известную как листовой жир (внутренний жир-сырец). Все части жира животного, не используемые в самом мясе, могут применяться в производстве ларда. При разделке туши части, срезанные при подгонке кусков и содержащие жир, отправляются в вытапливающий чан. Листовой жир также удаляется путем отрывания его со спины животного, а кишечный жир отделяется от внутренностей аналогичным образом. В отношении безопасности для здоровья между лардом, полученным из разных частей туши, вероятно, нет вопросов. Лард различается по своему химическому составу и физической консистенции в зависимости от его локализации в теле. Поскольку важно, чтобы лард обладал определенной степенью консистенции даже в летнее время и не становился слишком мягким или жидким по характеру, предпочтение отдается ларду с высокой температурой плавления, особенно в летний период. Лард, получаемый из ног и некоторых других частей свиньи, имеет более низкие температуры плавления. Различные виды жира со всех частей животного могут смешиваться вместе, и из них изготавливается лард, представляющий среднюю консистенцию жира всего тела. Для повышения температуры плавления часто добавляют небольшое количество стеарина, однако добавление этого вещества без уведомления должно рассматриваться как фальсификация. Названия различных видов ларда. —Названия, применяемые к различным видам ларда, могут относиться главным образом к использованным частям жира, таким как листовой лард, кишечный лард и т. д., либо к способу его приготовления. Старомодный метод приготовления ларда для семейных нужд заключался в помещении жира в открытый котел и нагревании обычно на открытом огне. Вытапливание происходит по мере повышения температуры массы, так что остаточные ткани подрумяниваются от достигнутой высокой температуры. Лард, полученный таким образом, имеет превосходное качество и, конечно, будучи приготовленным под семейным контролем, имеет хорошо понятные характеристики, а использованные части тела хорошо известны. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях лард обычно вытапливается с применением тепла в виде пара под давлением, при температуре, подходящей для придания ларду однородного характера. Этим способом можно получить большой выход продукции с меньшим обугливанием остаточных тканей и, как следствие, более тонким и белым цветом самого ларда. Лард такого рода иногда называют лардом, вытопленным паром. Использование ларда. —Жир свиней, приготовленный вышеупомянутым способом и известный как лард, находит самое широкое применение на каждой кухне. Его смешивают с различными видами хлебопекарных материалов, пирожными и т. д., и в этом смысле его часто называют «жировой добавкой» (shortening). Он также используется для смазывания противней и другой кухонной утвари, применяемой для выпечки. Иногда он используется для приготовления пищи путем жарки или погружения продукта, подлежащего приготовлению, непосредственно в горячий лард, как при жарке устриц, приготовлении пончиков и аналогичных операциях. Лард стал восприниматься как необходимость на каждой кухне, даже у самого скромного гражданина. В отношении гигиены высказывается много возражений против использования ларда, и, вероятно, из-за его дешевизны и общей применимости он используется в американской кулинарии шире, чем следовало бы. Иными словами, американская кулинария заслуживает упрека в излишней жирности. Нет никаких оснований ставить под сомнение пищевую и питательную ценность ларда при его использовании в надлежащих количествах и в надлежащих условиях. Это типичный жировой продукт, состоящий из веществ, которые практически полностью окисляются в организме и при сгорании выделяют большее количество единиц тепла, чем любой другой класс пищевых веществ. СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ АМЕРИКАНСКОГО ЛАРДА.   Specific Gravity. Saponi- fication Equiv- alent. Melting Point. Melting Point of Fatty Acid. Crystal- lizing Point of Fatty Acid. Rise of Temper- ature with Sulfuric Acid. Iodin Ab- sorbed. Water.       C.° C.° C.° C.° Percent Percent Leaf lard, .9057 272.64 41.6 43.0 40.40 39.7 59.60 .165 Pure leaf lard, .9028 281.01 44.9 42.8 40.40 37.1 53.04 .025 Prime steam lard, .9052 279.06 38.4 41.8 39.53 33.7 63.84 .040 Фальсификация ларда. —Главной фальсификацией, которой подвергается лард, является примешивание других, более дешевых жиров. Среди жиров, используемых для этой цели, можно упомянуть говяжий жир и хлопковое масло. Говяжий жир имеет более высокую температуру плавления, чем лард, а хлопковое масло — гораздо более низкую, оставаясь жидким при обычных температурах. Следовательно, можно составить смесь говяжьего жира и хлопкового масла, имеющую приблизительно такую же температуру плавления, как и сам лард. Добавление этой смеси в лард не изменит его температуру плавления в какой-либо заметной степени. Вместо использования всего хлопкового масла для указанной цели оно может быть предварительно охлаждено, и для смешивания с лардом может применяться его продукт с более высокой температурой плавления, или, как его иногда называют, стеарин хлопкового масла. Большие количества этих смешанных жиров ранее производились в этой стране под названием «искусственный лард» (compound lard), в котором вышеупомянутые фальсификаторы являлись главными компонентами. Законы различных штатов к счастью таковы, что запрещают продажу смеси или соединения ларда с другими жирами под названием ларда, хотя с гигиенической и диетической точек зрения возражений против такого смешивания нет. Существует много гигиенистов, которые придерживаются мнения, что более широкое использование растительных масел вместо ларда было бы полезно для здоровья населения. Если это верно, то примешивание растительного масла к ларду улучшило бы его с гигиенической точки зрения. Главным, а возможно, и единственным возражением против таких смесей является их фальсифицированный характер. Растительные масла, особенно хлопковое масло, будучи гораздо дешевле ларда, их использование в ларде без уведомления удешевляет продукт и обманывает покупателя. Лард также может фальсифицироваться собственным стеарином. При производстве лардового масла остается осадок с гораздо более высокой температурой плавления, и этот осадок может смешиваться с растительным маслом, таким как хлопковое, при производстве компаунда с примерно такой же температурой плавления, как у самого ларда. В подобном случае оба компонента являются фальсификатами, поскольку ни хлопковое масло, ни лардовый стеарин ни в каком смысле не могут считаться лардом. Обнаружение фальсификаций. —Присутствие хлопкового масла в любой форме в ларде сразу определяется применением простой цветовой пробы, известной как проба Хальфена. Это ненадежный тест в тех случаях, когда животное кормили хлопчатником. Реакция Хальфена на хлопковое масло. —Сероуглерод, содержащий в растворе около одного процента серы, смешивают с равным объемом амилового спирта. Смешайте равные объемы этого реактива и исследуемого масла и нагревайте на бане с кипящим солевым раствором в течение пятнадцати минут. Присутствие даже одного процента хлопкового масла вызывает появление характерной оранжевой или красной окраски. Лард и лардовое масло от животных, откормленных шротом из семян хлопчатника, дают слабую реакцию; то же относится и к их жирным кислотам. Этот тест более чувствителен, чем проба Бечи (с нитратом серебра), и менее склонен давать неудовлетворительные результаты в руках неопытного человека. На него не влияет прогоркание. Глубина окраски до определенной степени пропорциональна количеству присутствующего масла, и, проводя сравнительные испытания с хлопковым маслом, можно получить некоторое представление о присутствующем количестве, но следует помнить, что разные масла реагируют с разной интенсивностью, а масла, нагретые от 200° до 210° C, реагируют с сильно уменьшенной интенсивностью. Нагревание в течение десяти минут при 250° делает хлопковое масло неспособным давать эту реакцию. Хлопковое масло также обладает свойством восстанавливать серебро в нитрате серебра до металлического состояния. При смешивании с раствором нитрата серебра при надлежащих условиях наблюдается почернение или выпадение в осадок черного металлического серебра. Это известно как проба Бечи, которая проводится следующим образом: Проба Бечи или с нитратом серебра на хлопковое масло. —Реактив: Растворить 2 грамма нитрата серебра в 200 кубических сантиметрах 95-процентного спирта и 40 кубических сантиметрах эфира, добавив одну каплю азотной кислоты. Смешайте в пробирке 10 куб. см. масла или растопленного жира, 5 куб. см. реактива и 10 куб. см. амилового спирта. Разделите порцию пополам, нагрейте одну половину на кипящей водяной бане в течение десяти минут, а затем сравните с ненагретой частью. Любое почернение, обусловленное восстановленным серебром, указывает на присутствие хлопкового масла. Другие масла, ставшие прогорклыми, и лард, который подвергался обработке паром или нагреванию при высокой температуре, содержат продукты разложения, обладающие восстанавливающим действием на нитрат серебра. При исследовании большого числа салатных масел были обнаружены такие, которые, согласно пробе Хальфена, не содержали хлопкового масла, но давали коричневое окрашивание с реактивом Бечи, а в некоторых случаях восстанавливали серебро. Те же самые масла после очистки не давали никакой реакции. Следовательно, масла или жиры перед испытанием следует очищать. Для очистки масел и жиров нагревают от 20 до 30 граммов на водяной бане в течение нескольких минут с добавлением 25 куб. см. 95-процентного спирта, тщательно встряхивают, декантируют как можно больше спирта, промывают двухпроцентной азотной кислотой и, наконец, водой. Очищенные таким образом масло или лард не дадут никакого восстановления, если они не содержат хлопкового масла. Нагревание масел или жиров до 100° C или простое промывание двухпроцентной азотной кислотой недостаточно, за исключением редких случаев. Использование пробы Хальфена и пробы Бечи для масел окажется полезным в качестве средства примерного определения количества присутствующих фальсификаций. Если Хальфен дает реакцию, а Бечи — нет, фальсификация хлопковым маслом составляет, вероятно, менее 10 процентов. Примесь говяжьего жира к ларду лучше всего обнаруживается с помощью микроскопа. Жир растворяют в эфире и дают ему медленно кристаллизоваться. Если он состоит из чистого ларда, кристалл принимает форму, показанную на рис. 8. Если же, с другой стороны, с лардом смешан говяжий жир, кристаллы приобретут лучистый веерообразный вид, показанный на рис. 9. Даже специалист по работе с микроскопом может не без труда обнаружить эти фальсификации с помощью простых вышеупомянутых тестов. Рис. 8. Кристаллы ларда. × 140. — (Бюро химии.) Рис. 9. Кристаллы говяжьего жира. × 140. — (Бюро химии.) Коммерческая классификация ларда. —В дополнение к упомянутым выше видам ларда в торговле известны и другие разновидности. Нейтральный лард. —Этот продукт, являющийся одним из лучших сортов ларда, изготавливается из жира, полученного из листового жира-сырца убитого животного в совершенно свежем состоянии, то есть взятого сразу после убоя и до того, как туша остынет. Листовой жир при его удалении с животного сразу помещается в холодильное хранение или в холодную воду для быстрого отвода животного тепла. Как только он полностью охлаждается, его измельчают до состояния пюре в мясорубке и сразу отправляют в вытапливающий котел. Жир вытапливается при очень низкой температуре, от 105 до 120 градусов по Фаренгейту (40–50 градусов Цельсия). Очевидно, что при этой температуре отделяется лишь часть ларда, и эта часть считается наилучшего качества, практически безвкусной, свободной от кислот и других примесей. Остаток от производства нейтрального ларда отправляется в другие котлы, где он подвергается воздействию более высокой температуры и извлекается оставшаяся часть ларда, которая продается под названием другого сорта. Нейтральный лард, полученный указанным выше способом, в еще жидком состоянии промывают водой, содержащей следы карбоната натрия, поваренной соли или разбавленной кислоты. Полученный таким образом продукт имеет почти нейтральную реакцию на лакмусовую бумажку и содержит не более 0,25 процента свободной кислоты, однако в нем больше воды и минеральных веществ, чем обнаруживается в чистом растопленном необработанном ларде. Полученный таким образом нейтральный лард используется реже для кулинарных целей и главным образом в производстве олеомаргарина. Листовой лард. —Остаток ларда, получаемый путем вытапливания неотделенной части ларда от описанного выше процесса при более высокой температуре, также имеет высокое качество и иногда неправильно называется листовым лардом — термин, который должен быть зарезервирован для всего продукта целиком, а не для его части, полученной путем вытапливания остаточного листового жира. Отборный котельный лард. —Количество нейтрального ларда, необходимого для производства олеомаргарина, отнюдь не исчерпывает запасы листового ларда. Для приготовления отборного котельного ларда листовой лард вместе с жиром, срезанным со спины животного, вытапливают в открытых котлах с паровой рубашкой, получая лард высокого качества, известный как котельный лард или отборный котельный лард. Шкура с жировой части спины, используемой для этой цели, удаляется перед вытапливанием. Как листовой жир, так и кусочки со спины перед поступлением в вытапливающий котел пропускаются через мелкую мясорубку. Согласно требованиям Чикагской торговой палаты, отборный лард, являющийся другим названием вышеупомянутой разновидности, должен изготавливаться исключительно из листового жира и обрезок, вытопленный либо паром, либо в котле, причем способ вытапливания должен быть указан на каждой упаковке. Первосортный паровой лард. —Первосортный паровой лард фабричного производства изготавливается следующим образом: для вытапливания используется вся голова свиньи после удаления щековины. Головы помещаются на дно вытапливающего чана. В чане также используется брыжеечный жир, прилегающий к тонкой кишке. Может использоваться и любой жир, прикрепившийся к сердцу или другим органам животного. На тех предприятиях, где котельный лард не производится, также используются срезанный со спины жир и обрезки. Когда имеется избыток листового жира, его также помещают в вытапливающий чан, и в целом все жировые части тела, удаляемые в процессе обрезки. Таким образом, видно, что первосортный паровой лард — это термин, который фактически может представлять средний жир всего животного. Первосортный паровой лард определяется Чикагской торговой палатой следующим образом: «Стандартный первосортный паровой лард должен быть исключительно продуктом обрезок и других жировых частей свиней, вытопленных в чанах путем непосредственного применения пара и без последующего изменения зернистости или характера с помощью мешалок или другого оборудования, за исключением случаев, когда такое изменение может неизбежно произойти в результате транспортировки. Он должен иметь надлежащий цвет, аромат и сохранность для хранения, и в него не должны включаться материалы, подвергшиеся посолу. Название и местонахождение изготовителя, а также сорт ларда должны быть четко проставлены на каждой упаковке во время упаковывания». Весь производимый лард подлежит одобрению инспекторами как в отношении используемого материала и методики процесса, так и в отношении характера конечного продукта. Использование кишечника свиньи. —Под термином «кишечник» понимаются все внутренности брюшной полости животного, но не внутренности грудной полости, а именно сердце и легкие. Материал обрабатывается следующим образом: при вскрытии животного внутренности отделяются, включая мясо вокруг ануса и полоску, содержащую внешние мочеполовые органы. Сердце откладывается в сторону, а жировые части срезаются для ларда. Остальная часть сердца используется для колбасы или в качестве удобрения. Легкие и печень используются либо в производстве колбасы, либо в качестве удобрения. Прямая кишка и толстый кишечник отделяются от кишечного жира и брюшины и вместе с прилегающим мясом и мочеполовыми органами направляются на обрезку. Все мясо с вышеупомянутых органов срезается, а сам кишечник используется для колбасных оболочек. Обрезки, включая мочеполовые органы, промываются и помещаются в вытапливающий чан, где производится лард. Тонкий кишечник также отделяется от окружающей его жировой мембраны и подготавливается для колбасных оболочек. Оставшийся материал, состоящий из брюшины, диафрагмы, желудка и прилегающих мембран, вместе с кишечным жиром образует «потроха», которые подвергаются промывке в трех или четырех разных чанах. В первом чане желудок и брюшина вскрываются, а также любые части кишечника, которые все еще прилегают к брюшине. Затем эти части переходят из чана в чан, обычно в количестве четырех, после чего готовы к отправке в вытапливающий чан. Жир сальника срезается с почек, и почки с любым прилегающим жиром отправляются в вытапливающий чан. Селезенка, поджелудочная железа, голосовые связки, трахея и пищевод также отправляются в чан. В целом можно сказать, что все, что связано с внутренностями, попадает в вытапливающий чан за следующими исключениями: во-первых, та часть кишечника, которая сохраняется для колбасных оболочек; во-вторых, печень и легкие; в-третьих, та часть сердца, которая свободна от жира. При убое мелких свиней, когда кишечник не имеет достаточных размеров для использования в качестве колбасных оболочек, он также отправляется в вытапливающий чан. Здесь следует отметить, что жир или лард, получаемый при вытапливании описанных выше внутренностей, по заявлениям производителей, используется исключительно в производстве лардового масла и мыла и не поступает в товарный лард. Когда процессы производства должным образом контролируются официальной инспекцией, общественность может быть уверена в обеспечении именно такого назначения жира, получаемого при вытапливании кишечных внутренностей. Мясной лард. —Значительное количество ларда в коммерческих целях изготавливается небольшими мясниками для семейных нужд и т. д. Этот лард производится почти исключительно путем вытапливания в открытом котле. В сельской местности, где убой ведется для семейных нужд, обычный открытый котел помещается над открытым огнем. Для вытапливания используются все части животного жира, которые можно легко отделить, и обрезки, получаемые при разделке туши. Отходы и утиль животного также вытапливаются отдельно, а продукт используется на технический жир для мыла. Полученный таким образом лард считается абсолютно полноценным, однако он часто имеет темный цвет из-за обугливания вследствие вытапливания на открытом огне и по причине использования некоторых частей животного, таких как сухожилия, из которых варят клей. Такой лард может содержать следы или даже значительные количества клея, что, однако, нельзя считать некачественным продуктом. Частично подрумянившиеся остатки в котле в сельской местности известны как «шварки» и используются для мыловаренного жира. Несъедобные свиные жировые продукты. —При перевозке свиней многие из них задыхаются, а другие погибают от болезней или находятся в таком состоянии во время убоя, которое делает их непригодными для человеческой пищи либо из-за наличия болезни, либо по иным причинам. Жиры отделяются от павших животных этой категории и используются для технических целей, таких как горючие масла, жир для мыла и т. д. Существует несколько разновидностей этих несъедобных жиров, основными из которых являются следующие: Белый жир (white grease). —Этот технический жир изготавливается главным образом из свиней, павших при транспортировке от удушья или от замерзания. Раньше было принято изготавливать белый жир также из животных, павших от болезней, но производство этого продукта было ограничено законами некоторых штатов, которые запрещают использование животных, павших от определенных заболеваний (таких как свиная чума), для каких бы то ни было целей, и их туши должны закапываться для устранения всякой опасности заражения. Бурый жир (brown grease). —Бурый жир представляет собой продукт более низкого сорта, чем белый жир, и обычно изготавливается путем вытапливания всего животного целиком. Он является одним из побочных продуктов при производстве мясокостной муки (tankage) из забракованных трупов животных, причем эта мука используется в качестве удобрения. Как белый, так и бурый жир используются главным образом в производстве низкосортного лардового масла и в мыловарении. Желтый жир (yellow grease). —Желтый жир — продукт промежуточной ценности между белым и бурым жиром. Он изготавливается главным образом из туш животных, павших в период нахождения у заготовителей. Он используется для тех же целей, что и белый и бурый жир. Жир из свиных ножек. —Особая разновидность жира производится из свиных ножек в качестве побочного продукта на клеевом заводе. Этот жир также используется в производстве лардового масла и мыла. Очевидно, что эти разновидности технического жира являются лишь несъедобными сортами ларда, и благодаря надлежащей инспекции общественность защищена от использования этих разновидностей жира в пищевой продукции. Лардовый стеарин. —Уже упоминалось о том, что при плавлении жира и его медленном охлаждении до температуры застывания определенные компоненты жира с более высокой температурой плавления выделяются первыми, оставляя те компоненты, которые имеют более низкую температуру плавления, все еще в жидком состоянии. Те части масла или жира, которые выделяются первыми при таких условиях, являются компонентами продукта, известного как стеарин, тогда как оставшаяся жидкой часть представляет собой компонент, известный как олеин. Лардовый стеарин производится главным образом для изготовления смесей и является побочным продуктом лардового масла высшего качества. Лардовый стеарин производится следующим образом: лард плавят и выдерживают в кристаллизационном помещении при температуре от 50 до 60 градусов по Фаренгейту, пока он не наполнится кристаллами выделившегося стеарина. Затем продукт заворачивают в виде лепешек в ткань. Каждая упаковка содержит от 10 до 20 фунтов. Лепешки помещают в большой пресс с приспособлениями, облегчающими отток масла и поддержание низкой температуры. Давление прикладывается очень постепенно вначале, а по мере развития процесса — с возрастающей силой. Высококачественное масло, получаемое таким образом, известное как первосортное или экстра-лардовое масло, используется для осветительных и смазочных целей. Получаемый твердый продукт, представляющий собой главным образом стеарин, используется в качестве одного из фальсификаторов ларда, то есть при изготовлении смеси, иногда называемой лардом и состоящей из лардового стеарина и хлопкового масла. Рис. 10. Чаны, используемые для производства ларда под давлением. —Существуют различные формы чанов, используемых для получения парового ларда. В открытом котле имеется конструкция с рубашкой, с помощью которой пар при нужной температуре воздействует на содержимое внутреннего котла. В закрытом котле пар может подаваться в виде конструкции с рубашкой или вводиться непосредственно в котел. Остатки, остающиеся после завершения обработки паром и после слива ларда, удаляются из конической нижней части котла, которую можно открыть для удаления этих остатков. Типичный котел для вытапливания ларда показан на рис. 10. Фрагменты мяса помещаются в отверстие M, которое затем плотно закрывается, когда чан заполнен. Подается пар, и конденсат, образующийся вначале под воздействием холодного содержимого чана, отводится через водяную трубу. После того как чан полностью прогреется и жир начнет отделяться, лард поднимется над водой и твердыми фрагментами и к концу процесса заполнит верхнюю часть чана. С помощью кранов D можно определить, на какую глубину чан заполнен лардом, и слить лард через эти краны до тех пор, пока не начнет течь вода. После этого дно чана в точке G открывается, и остатки выгружаются, высушиваются и измельчаются на мясокостную муку. Физические свойства ларда. — Удельный вес. — Удельный вес чистого ларда следует определять при некоторой определенной температуре, поскольку указание его удельного веса без какой-либо ссылки на температуру, при которой он определяется, может ввести в заблуждение. Определять удельный вес ларда при температуре ниже его точки плавления неудобно. Поэтому принято определять удельный вес либо при температуре около 40 градусов Цельсия, либо при температуре кипящей воды. Средний удельный вес чистого ларда при 40 градусах Цельсия (104 градуса по Фаренгейту), если принять воду за 100, составляет 89, а при 100 градусах Цельсия — 86, причем вес воды определяется в точке наибольшей плотности, а именно при 4 градусах Цельсия (39 градусов по Фаренгейту). К сожалению, удельный вес чистого ларда не слишком сильно отличается от удельного веса других масел или других жиров, используемых для его фальсификации. По этой причине он не имеет первостепенного значения для определения того, подвергалось ли чистное изделие фальсификации. Точка плавления. —Точка плавления чистого ларда является физической характеристикой большого значения, поскольку на нее главным образом влияет та часть тела животного, из которой он изготовлен. Жир, вытопленный из ноги свиньи, имеет самую низкую температуру плавления, а именно около 35 градусов Цельсия (95° F). Жир, прилегающий к кишечнику, имеет самую высокую температуру плавления — 44 градуса Цельсия (111° F). Жир, получаемый из головы свиньи, имеет немного более высокую температуру плавления, чем жир с ног. Почечный жир имеет точку плавления 42,5 градуса Цельсия (108,2° F). В паровых лардах, представляющих собой среднее значение лардов, одобренных Чикагской торговой палатой, средняя точка плавления составляет около 37 градусов Цельсия (98,7° F). Точка плавления высшего или листового ларда имеет среднее значение около 40 градусов Цельсия (104° F). Цветная реакция. —Чистый высококачественный лард при смешивании на белой фарфоровой пластинке с надлежащим количеством серной или азотной кислоты должен давать лишь очень слабую окраску. Появление сколько-нибудь заметного количества окраски, коричневой или черной, указывает на присутствие в ларде органических примесей. Повышение температуры с серной кислотой. —Различные жиры выделяют разное количество тепла при смешивании при определенных условиях с концентрированной серной кислотой. С помощью этого теста можно определить приблизительную степень фальсификации ларда. Операция проста и проводится в аппарате, показанном на рис. 11. Обычная пробирка длиной около 24 сантиметров и диаметром 5 сантиметров подвешивается, как показано на рисунке; она снабжена пробкой с термометром в центре, изогнутой стеклянной палочкой-мешалкой, свободно проходящей через пробку сбоку, и воронкой для введения кислоты с другой стороны от термометра. Спираль на стержне мешалки расположена так, чтобы позволить шарику термометра проходить через ее центр. Рис. 11. Методика проведения. —Пятьдесят кубических сантиметров исследуемого жира или масла помещают в пробирку и подогревают или охлаждают, в зависимости от обстоятельств, до температуры, требуемой для начала эксперимента, скажем, до 35 градусов Цельсия; 10 кубических сантиметров концентрированной серной кислоты при той же температуре помещают в воронку, причем пробка прочно зафиксирована на своем месте; пробирка с маслом помещается в непроводящий сосуд; для этой цели удобным оказывается деревянный цилиндр с пробковой выстилкой, используемый для пересылки стеклянных бутылок по почте. Стеклянная палочка или мешалка, которая свободно входит в пробку, чтобы ее можно было быстро перемещать вверх и вниз, удерживается правой рукой оператора; левой рукой он открывает стеклянный кран воронки и дает серной кислоте стечь в масло. Стеклянная палочка-мешалка теперь быстро перемещается вверх и вниз в течение примерно 20 секунд, обеспечивая тем самым тщательное смешивание масла и кислоты. Ртуть быстро поднимается в термометре и через две-три минуты достигает максимума, а затем, еще через две-три минуты, начинает опускаться. Показание снимается в максимальной точке, достигнутой ртутью. С чистым хлопковым маслом, льняным маслом и некоторыми другими веществами повышение температуры настолько велико, что вызывает кипение массы, заставляя ее вспениваться и заполнять пробирку. Во избежание этого следует использовать меньшие количества кислоты или разбавлять рассматриваемое масло менее термогенным, чтобы максимальная температура не оказалась достаточно высокой для производства указанного эффекта. Химические свойства. — Летучие кислоты. —Количество летучей кислоты, образующейся при разложении мыла, полученного путем омыления ларда, весьма ничтожно в высококачественном ларде. Общее количество летучей кислоты не должно превышать количества, необходимого для нейтрализации 0,2 кубического сантиметра децинормального раствора щелочи. Нелетучая кислота. —Количество нелетучей кислоты, состоящей главным образом из олеиновой и стеариновой, в чистом ларде должно составлять не менее 93 процентов. Общее количество свободной кислоты в ларде, то есть кислоты, не связанной с глицерином, не должно превышать половины процента, а в нейтральном ларде должно быть значительно меньше этого. Количество поглощаемого йода. —Все распространенные жиры и масла обладают свойством поглощать при заданных условиях определенные количества йода. Лард высочайшего качества должен поглощать не более 60 процентов своего веса йода. Однако лард, полученный из ног и некоторых других частей животного, может иметь более высокое йодное число, поднимающееся до 75 или даже 80. Свойства ларда. —Средние свойства различных классов ларда в отношении физических и оптических условий приведены в следующей таблице: Specific Gravity. 35° C. Melting Point. ° C. Refractive Index. 25° C. Rise of Temperature with Sulfuric Acid. ° C. Water. Percent. Iodin Absorbed. Percent. .9053 40.7 1.4620 41.5 .077 62.48 Приведенная выше таблица представляет собой средний состав девятнадцати образцов ларда, предоставленных под заверениями чистоты и судя по их химическим и физическим свойствам состоящих исключительно из свиного жира, взятого из тех частей животного, которые обычно идут на производство ларда. Средние данные можно рассматривать как отражающие свойства обычного чистого товарного ларда на рынке. Средние свойства парового ларда. —Ниже приведен средний состав одиннадцати образцов парового ларда, предоставленных по заверениям и, по-видимому, судя по их химическим и физическим свойствам, состоящих исключительно из свиного жира. Паровые ларды не столь высокого качества, как ларды, приведенные в предыдущей таблице. Они обычно имеют выраженный сильный запах, совершенно отличный от запаха лардов, которые вытапливаются в открытых котлах при низкой температуре и из отборных частей жира. Specific Gravity. 35° C. Melting Point. ° C. Refractive Index. 25° C. Rise of Temperature with Sulfuric Acid. ° C. Water. Percent. Iodin Absorbed. Percent. .9055 37.0 1.4623 39.9 .109 62.86 Свойства фальсифицированного ларда. —Можно смешать различные материалы, используемые для приготовления фальсифицированного ларда, таким образом, чтобы получить смесь, в некоторых отношениях напоминающую натуральный продукт. Однако этот компаунд неизбежно отличается от натурального продукта своими физическими и микроскопическими свойствами, а также реакцией с различными химическими веществами, которые дают отчетливую окраску с различными жирами и маслами, используемыми в качестве фальсификаторов. Средние свойства тринадцати образцов смешанных или искусственных лардов показаны в следующей таблице: Specific Gravity. 35° C. Melting Point. ° C. Refractive Index. 25° C. Rise of Temperature with Sulfuric Acid. ° C. Water. Percent. Iodin. Percent. .9060 40.6 1.4634 46.5 .098 63.58 Эти ларды в дополнение к вышеуказанным свойствам обнаруживают отчетливую цветную реакцию с серной и азотной кислотами, а также с реактивами, характерными для хлопкового масла. В основном они представляют собой смеси ларда и стеарина говяжьего жира с хлопковым маслом или стеарином хлопкового масла. В дополнение к уже упомянутым фальсификациям в виде смешивания с хлопковым маслом можно добавить использование кокосового масла. Маловероятно, что в Соединенных Штатах какая-либо фальсификация ларда кокосовым маслом производилась в коммерческих целях. Однако такая фальсификация практикуется в некоторых зарубежных странах. Кокосовое масло содержит значительные количества летучей кислоты и поэтому при использовании в качестве фальсификатора ларда существенно увеличит нормальное количество летучей кислоты. Один образец, исследованный Алленом из Англии, содержал количество кокосового масла, достигающее 33 процентов. Резюме. — На предыдущих страницах было дано описание характера свиного жира, источников его получения, метода его приготовления, его химических и физических свойств, а также распространенных видов фальсификации, которым он подвергается. Нет сомнений в полезности для здоровья обычных жиров и масел или их частей, которые используются при подделке свиного жира. Фальсификация предпринимается исключительно в мошеннических целях, то есть чтобы продавать под видом более дорогого продукта продукт более дешевый. Многие люди предпочитают во всех случаях использовать растительные масла и жиры в качестве заменителей свиного жира. Однако по отношению к потребителю было бы честно четко сообщать ему о свойствах жира и масла, предназначенных для пищевых целей. В таком случае он сам сможет судить о целесообразности или нецелесообразности использования рассматриваемых продуктов. Представляется совершенно очевидным, что потребление растительных масел и жиров в этой стране будет значительно возрастать. Все гигиенисты признают, что они по меньшей мере столь же полезны для здоровья, как животные жиры и масла. Они, безусловно, вызывают меньше подозрений в том, что были получены из больных источников. Как правило, они тщательно отжимаются и должным образом очищаются, свободны от прогоркания и от каких-либо механических или химических компонентов, которые делают их неприятными на вкус или вредными для здоровья. Как правило, они намного дешевле, и, пожалуй, единственным исключением является оливковое масло. Эти растительные масла, как правило, превосходны для заправки салатов, для жарки и общих целей кулинарии, а также для обычного применения, которому подвергаются свиной жир и другие животные жиры. Надлежащая маркировка всех таких упаковок позволила бы увеличить потребляемое количество, восстановить доверие общественности к качеству приобретаемых товаров и оказать взаимную пользу производителю сырья, производителю готовой продукции и потребителю. Однако следует помнить, что есть много людей, которые предпочитают животные жиры, и поэтому для их использования, вероятно, всегда будет существовать широкая сфера применения. Такие потребители имеют право получать чистый продукт, должным образом приготовленный из здоровых животных и свободный от прогоркания и органических примесей. Предложенные таким образом свиной жир и другие животные жиры будут пользоваться большим спросом, большим доверием и обеспечат больший объем торговли, чем если бы они продавались в условиях, порождающих подозрения и недоверие. СУПЫ. Классификация супов. — Супы, которые обычно употребляются в пищу, делятся на два больших класса: животного и растительного происхождения. К этим препаратам относится любой жидкий или полужидкий продукт из мяса, овощей или их комбинации, который может содержать или не содержать частицы твердых веществ. Супы обычно употребляются в начале приема пищи, как правило, в обеденное время, и, как правило, не имеют очень высокой пищевой ценности. Нельзя отрицать, что они выполняют полезную функцию, поскольку введение небольшого количества приправляющей и слегка питательной теплой жидкости в желудок в начале обеда способствует стимуляции секреторных желез стенок желудка к большей активности и тем самым улучшению пищеварения. Суп следует рассматривать прежде всего как приправляющее, а не как питательное вещество. Приготовление бульонной основы. — При приготовлении бульонной основы основой материала, как правило, является та часть мяса и костей, которая растворима в горячей воде. Лучший способ приготовления этой основы заключается в следующем: Выбранные мясо и кости должны быть свежими, свободными от любых примесей и происходить исключительно от здоровых животных сразу после их убою. Поскольку форма используемого материала имеет небольшое значение, для приготовления основы используются те части туши, которые обрезаются при подготовке обычных сортов мяса, поступающего в продажу. Мясо следует нарезать на кусочки подходящего размера, а кости разломать на мелкие кусочки. Этот материал вместе с соответствующим количеством воды и соли помещают в сосуд, способный закрываться таким образом, чтобы никакой водяной пар не выходил наружу и выдерживалось небольшое давление, равное половине атмосферы. Для этой цели изготавливаются простые формы автоклавов, которые совершенно безопасны при низком давлении и снабжены предохранительным клапаном для выпуска пара, если давление поднимается слишком высоко. Для приготовления основы требуется несколько часов варки под давлением, и если используется обычный сосуд, необходимо следить за тем, чтобы жидкость не испарялась настолько, чтобы масса стала сухой. Периодическое помешивание способствует растворению растворимых веществ. После завершения экстракции жидкое содержимое сливают, а твердый материал слегка отжимают, чтобы отделить жидкость, удерживаемую в растворе. Затем массу помещают в прохладное место и дают постоять до полного остывания, пока все частицы жира не соберутся наверху. После этого жир удаляют, а полученную жидкость процеживают для удаления любых твердых частиц. Полученный таким образом прозрачный раствор отставляют в сторону и используют в качестве основы при приготовлении различных видов супов. При правильном приправлении специями и использовании в чистом виде он образует суп, известный как консоме. Бульонная основа, приготовленная таким образом, обычно содержит не менее 95 процентов воды и не более 5 процентов питательных веществ. Многие прозрачные супы, приготовленные таким образом, содержат гораздо меньше питательных веществ, иногда до одного процента. Очевидно, поэтому, что бульонная основа ценна как приправа и ароматизатор, а не как пища. Количество супов, которые можно приготовить из бульонной основы, практически неограниченно. Они образуются путем добавления, главным образом, нарезанных мелкими кусочками овощей, крахмалистых материалов, пюре из гороха или фасоли, кусочков картофеля, фрагментов подсушенного хлеба и, по сути, практически любого питательного и приятного на вкус вещества, которое повар пожелает использовать. Было установлено, что суп, приготовленный из основы вышеуказанного описания с гороховой мукой, имеет следующий состав: Water, 88.26 percent Protein, 3.38 „ Fat, .93 „ Ash, 1.13 „ Starch and other carbohydrates, 6.30 „ Было установлено, что суп, приготовленный с картофелем из основы вышеуказанного описания, имеет следующий состав: Water, 90.96 percent Protein, 1.37 „ Fat, 1.53 „ Ash, .99 „ Starch and other carbohydrates, 5.13 „ Французы готовят супы, которые очень известны и высоко ценятся, нарезая овощи, такие как морковь, свекла, редис и другие растительные вещества, на мелкие кусочки и добавляя их в бульонную основу. Устричный суп. — Суп, приготовленный из молока, сливок, муки, приправ, устриц и устричного сока, очень широко употребляется в Соединенных Штатах. Разница между устричным супом и устричной похлебкой заключается главным образом в количестве используемых устриц. Суп из зеленой черепахи. — Бульонная основа, приготовленная так, как описано выше, и ароматизированная кусочками зеленой черепахи, является очень распространенным блюдом. Суп из фальшивой черепахи. — Суп, приготовленный в подражание черепаховому супу, в котором телятина заменяет черепаху для придания аромата, известен как суп из фальшивой черепахи. Суп из моллюсков или похлебка из моллюсков. — Это суп, приготовленный из моллюсков таким же образом, как готовится устричный суп. Когда моллюски нарезаны на мелкие кусочки и имеются в изобилии, а картофель используется в смеси в больших количествах, это блюдо называется похлебкой из моллюсков. Мясной экстракт. — Очевидно, что мясной экстракт представляет собой лишь суп или бульонную основу, специально приготовленную из мяса. Мясной экстракт впервые стал известен благодаря исследованиям знаменитого химика Либиха и превратился из чисто местного препарата в важный предмет торговли. Заводы были созданы в местах, удаленных от основных рынков сбыта мира, но где скот чрезвычайно обилен, как, например, в Южной Америке, и производство мясного экстракта осуществляется в больших масштабах, причем мясо животных после приготовления экстракта выбрасывается. Метод приготовления мясного экстракта практически совпадает с методом приготовления бульонной основы под давлением. Однако вместо использования только обрезков и отходов животного обычно применяется вся мякоть целиком. Кости иногда используются при приготовлении мясного экстракта. Здоровое, свежее мясо нарезают на мелкие кусочки и экстрагируют под давлением, как описано выше. После варки и фильтрации продукт доводят в вакууме до надлежащей консистенции. Таким образом, мясной экстракт — это просто концентрированная бульонная основа. Для получения одного фунта концентрированного экстракта требуется около тридцати четырех фунтов мяса, и этот экстракт можно разбавлять для потребления так, чтобы приготовить от шести до семи галлонов мясного бульона. Состав обычного коммерческого мясного экстракта показывает, что он содержит от 15 до 20 процентов влаги, от 17 до 23 процентов золы и от 50 до 60 процентов мясных оснований, то есть растворимых азотистых соединений мяса. Кости и сухожилия не используются при приготовлении мясного экстракта из-за попадания в материал значительного количества желатина. Либих не рекомендует присутствие желатина в мясном экстракте, поскольку, будучи более дешевым по качеству, он является фальсификацией подлинного продукта, который должен содержать только чистые основания, а не желатиновый принцип мяса в сухожилиях и костях. Характер азотистых тел в мясном экстракте. — Когда мясной экстракт приготавливается по методу Либиха, в концентрированном экстракте обнаруживаются те азотистые тела, которые обычно называются мясными основаниями. В мясном экстракте, содержащем в общей сложности 9,28 процента азота, количество азота в форме обнаруженных в нем азотистых соединений распределяется следующим образом: азот в форме растворимого альбумина — следы; в форме альбумоз — 1,17; в форме пептона — следы; в форме мясных оснований — 6,81; в форме аммиачных соединений — 0,47; в форме неучтенных соединений — 0,83. Главными мясными основаниями, составляющими основную часть вещества, являются креатин, креатинин, ксантин, карнин и карниновая кислота. На рынке представлено множество различных видов мясного экстракта, которые иногда называют вымышленными именами, а иногда по имени производителя. Среди вымышленных названий есть такие, которые указывают на происхождение или вид. Экстракты, носящие имена производителей, весьма многочисленны, но все эти экстракты по существу имеют одинаковый характер. Одним из них является мясной экстракт, в котором содержится некоторая часть мясного волокна. Количество используемого мясного волокна варьируется, но оно невелико. Сравнение сухого вещества в препарате вышеупомянутого класса с сухим веществом в мясе показывает следующее соотношение:   Protein. Percent. Meat Bases. Percent. Ash and Mineral Matter. Percent. Extract, 49.7 25.6 24.7 Meat, 86.7  7.8  5.3 Приведенные данные показывают, что экстракт существенно отличается по своему составу от сушеного мяса и в него добавлено большое количество мясного волокна или мяса, переведенного в растворимое состояние посредством какой-либо обработки. Питательные свойства. — Нельзя отрицать, что мясной экстракт, как уже говорилось в случае с бульонной основой, содержит лишь малую часть питательных веществ. Это питательное вещество находится в состоянии раствора и, вероятно, усваивается более легко, чем аналогичное количество других питательных веществ в форме обычного мяса. Его главная ценность как питательного вещества заключается поэтому не в количестве содержащегося в нем питательного материала, а в легкости и быстроте, с которыми он может всасываться в систему кровообращения. В случае болезни это часто является очень важным моментом. Вопрос заключается не столько в использовании большого количества питательных веществ, сколько в абсорбции и ассимиляции в небольших количествах, которые поддержат жизнь до тех пор, пока болезненные состояния не исчезнут. По этим причинам мясные экстракты имеют ценность. Тем не менее, существует мало сомнений в том, что в общественном сознании мясным экстрактам приписывается гораздо больше заслуг, чем им принадлежит по праву. Их следует рассматривать главным образом как приправляющие вещества и дополнение к питанию, а не как питательные вещества. Заявления, делаемые производителями, иногда вводят в заблуждение, как, например, утверждение о том, что один фунт экстракта содержит питательные свойства многих фунтов мяса. Такое утверждение, конечно, является абсурдным на первый взгляд и не должно оставаться без возражений. Даже когда мясные экстракты подкрепляются добавлением растворимого или измельченного волокна, как это часто бывает, количество питательных веществ очень мало по сравнению с аналогичным весом самого мяса. Вышеуказанными замечаниями не предполагается как-либо умалить ценность мясного экстракта, поскольку его ценность была подтверждена в многочисленных случаях. Они призваны лишь привлечь внимание к тому факту, что в качестве пищи эти экстракты имеют сравнительно небольшую ценность. Они могут быть полезны в качестве стимуляторов или приправляющих веществ, либо как средство быстрого введения растворимого питательного вещества при заболевании, когда чрезвычайно важно, чтобы даже небольшие количества питательного материала поступали в организм. Мясной сок. — Проводится различие между мясным экстрактом и мясным соком. Последний термин относится исключительно к жидкости, естественным образом остающейся в свежем мясе после его надлежащей подготовки к потреблению, то есть после удаления крови и надлежащего охлаждения и хранения мяса. Затем свежее мясо подвергается сильному прессованию, а извлеченные соки концентрируются в вакууме до надлежащей консистенции. Часто используется мясо старых быков. Истинный мясной сок должен экстрагироваться из холодного мяса, а не с помощью тепла, горячей воды или других растворителей. Такой экстракт трудно сохранить без стерилизации, а тепло, необходимое для стерилизации, может коагулировать часть выделенного белкового материала. Поэтому в некоторых случаях возникает большой соблазн консервировать мясной сок с помощью химического консерванта, отличного от поваренной соли. Для этой цели могут использоваться борная кислота и сульфит нады, но эти вещества нежелательны из-за возможного вреда для здоровья. Также используется глицерин. Поскольку эти соки обычно дают ослабленным больным или людям с нарушенными функциями пищеварения, крайне важно исключить вредные вещества. В случае прессования в некоторых случаях рекомендуется очень мелко порубить мясо и в таком измельченном состоянии экстрагировать сок холодной водой. Это не вызывает никаких изменений в характере сока, а вода впоследствии удаляется путем выпаривания при низкой температуре в вакууме. Мясные соки обычно готовятся из нагретого мяса. Состав мясного сока. — Состав мясного сока из различных частей мяса, которое предварительно нагревалось снаружи, показан в следующей таблице. СОСТАВ МЯСНОГО СОКА И МЯСНОГО ЭКСТРАКТА.   Beef Juice. Meat Extract. Water, 90.65 21.66 Ash,  1.36 20.46 NaCl (salt),   .15  5.47 P2O5 (phosphoric acid),   .36  4.55 Fat,   .19   .50 Acid (as lactic),   .15  8.42 Nitrogen (total),  1.15  7.66 „insoluble and coagulable,   .68   .48 „as proteoses,   .04  2.02 „as peptones,   .14  1.90 „meat bases,   .30  3.05 „creatin,     .75 „xanthin bases,     .04 „ammonia,     .21 Приведенные выше анализы показывают общие характеристики мясного сока, извлеченного сначала путем внешнего нагревания мяса, а затем прессования. Они показывают, что в мясном соке присутствует меньше азотистых тел, чем в мясных экстрактах. Очевидно, что мясные экстракты нельзя нагревать для стерилизации без коагуляции глобулинов. Когда целесообразно использовать мясной сок в случае болезни, гораздо лучше приготовить его во время использования, чем готовить в коммерческих масштабах и консервировать любым из распространенных химических способов. Мясной сок можно очень хорошо приготовить для домашнего использования, мелко порубив мясо, поместив его в сосуд, нагрев до 140° по Фаренгейту и отжав любым простым способом, например вручную или с помощью обычной соковыжималки для лимона. Полученный таким образом сок можно приправить солью и специями по вкусу пациента и использовать немедленно. В некоторых случаях для получения большего выхода к измельченному мясу можно примешать чистую холодную воду и получить несколько разбавленный сок, но дающий больший выход питательного материала на тот же вес мяса. Так называемым мясным сокам дают различные названия, вымышленные и иные. Эти названия либо вымышленные, либо, как в случае с мясными экстрактами, соответствуют имени производителя. Некоторые из вымышленных названий, как и уже упоминавшиеся, указывают на происхождение. Некоторые из них содержат большие количества коагулируемого белка, например альбумина, в то время как другие содержат настолько малые количества, что это указывает на то, что они не являются полностью мясным соком. В случае некоторых из этих препаратов есть некоторые указания на то, что они приготовлены главным образом из крови и, следовательно, не являются истинными мясными соками. Естественно, в мясном соке должны быть частицы крови, и само появление клеток крови не было бы признаком того, что при его приготовлении использовалась сама кровь. По этим причинам использование так называемых мясных соков ограничено. Они содержат относительно очень мало питательного материала, иногда консервируются вредными химикатами и могут изготавливаться из крови, и в целом их приготовление сопровождается такой степенью секретности, что врачу и пациенту следует ограничиться домашним продуктом, приготовленным во время использования. Другой возражение, не носящее гигиенического характера, заключается в больших затратах на получение малого количества питания таким путем. Количество сока, которое может дать мясо, очень мало, и поэтому относительные затраты на любое заданное количество питания намного выше, чем даже в случае мясного экстракта. В то время как для состоятельных пациентов такое возражение имеет небольшое значение, в подавляющем большинстве случаев оно должно приниматься во внимание. Растворимые мяса. — Предпринимались различные попытки выпустить на рынок растворимое мясо для использования, особенно для ослабленных больных и в случаях нарушения пищеварения. В основе приготовления этих мясных продуктов лежит принцип подвергания их определенной степени искусственного пищеварения, посредством которого белковое вещество преобразуется в растворимые формы — альбумозу, протеозу или пептон. Используемый процесс прост, а именно: измельчение мяса на как можно более мелкие частицы и смешивание его с соляной кислотой и пепсином. Затем оно подвергается искусственному пищеварению до тех пор, пока значительная часть мяса не станет растворимой. Другой метод приготовления заключается в том, чтобы опустить пепсин и после добавления соляной кислоты поместить мясо в автоклав, где оно подвергается воздействию температуры пара под давлением в течение значительного времени. Значительная доля мяса растворяется в ходе этого процесса. После завершения приготовления оставшаяся соляная кислота нейтрализуется карбонатом нады, образуя поваренную соль, которая придает соединению правильный вкус. Состав растворимого мяса, приготовленного таким образом, приведен в следующей таблице («Пища и принципы диетологии» Роберта Хатчинсона): Water, 67.21 percent Fat, 5.93 „ Albumin, 11.00 „ Peptone, 6.51 „ Meat extract, 7.55 „ Ash and salt, 1.74 „ Мясной раствор такого рода не является поистине раствором, поскольку в нем содержится не только та часть, которая переходит в раствор, но и остаточные мясные волокна, которые не растворяются, а настолько размягчаются в процессе, что теряют свою отчетливую форму и могут быть растерты в густую пастообразную массу. Таким образом, продукт состоит не только из той части мяса, которая в результате процесса полностью растворяется в воде, но и из остаточной части, размягченной и превращенной в пасту. Масса имеет практически ту же питательную ценность, что и эквивалентное количество мяса, с заявленным преимуществом, что большая ее часть уже растворима. Это частичное предварительное переваривание может быть ценным в случаях болезни или любого нарушения пищеварения, но нет никаких оснований полагать, что здоровый желудок требует какого-либо искусственного предварения для нормального выполнения своих функций. С другой стороны, есть все основания полагать, что любой вид предварительного переваривания, который является хоть сколько-нибудь эффективным, в конечном итоге окажется вредным для здоровых органов пищеварения, лишая их части их нормальных функций и тем самым приводя их к состоянию слабости, которое может привести к частичному отказу от нормальных функций жизненно важных органов. Препараты крови. — Нет никаких сомнений в ценных питательных свойствах крови, и ее препараты иногда используются в качестве пищи. Существует глубоко укоренившийся предрассудок против использования крови в качестве человеческой пищи, основанный, несомненно, на более древних и действенных основаниях, чем даже законы здоровья, провозглашенные Моисеем. Человек является животным с некоторой утонченностью характера, и вид или использование крови отвратительны для его тонких инстинктов. Иногда кровь высушивают и измельчают в порошок, а кровяной порошок смешивают с другой пищей. Другой метод заключается в коагуляции крови, после чего коагулированная часть удаляется, а остаток используется в пищевых целях. Этот препарат, конечно, не содержит коагулируемых частей крови, то есть ее белка, известного как фибрин. Нет никаких оснований полагать, что препараты крови когда-либо займут какое-либо видное место в снабжении продовольствием как здоровых людей, так и ослабленных больных. Мясной бульон (beef tea). — Очень распространенным пищевым препаратом из мяса является то, что известно как мясной бульон (beef tea). Во всех существенных деталях мясной бульон представляет собой не что иное, как богатую нефильтрованную бульонную основу. Однако, поскольку он постоянно прописывается при многих видах заболеваний и готовится при определенных условиях, его следует упомянуть здесь особо в дополнение к уже описанным препаратам. Как и в случае с мясным соком, мясной бульон всегда следует готовить дома и непосредственно перед употреблением. Это препарат, который нельзя должным образом приготовить и хранить без добавления какого-либо консерванта, что делает его абсолютно непригодным для употребления человеком. Для приготовления мясного бульона следует выбирать самую отборную часть мяса и измельчать ее до состояния тонкого помола. Удаление жира и сухожилий должно быть как можно более полным, так как особенно последние способствуют попаданию в экстракт большего количества желатиноподобных начал, чем это желательно. Фрагменты следует смешать с достаточным количеством холодной воды для получения желаемого количества мясного бульона, обычно хорошей пропорцией является один фунт воды на фунт измельченного мяса. Смесь следует держать в холоде в течение значительного времени при частых помешиваниях, чтобы извлечь как можно больше азотистого вещества, которое коагулируется при нагревании. Соль можно использовать не только для содействия растворению, но и для придания правильного вкуса. По истечении часа или более сосуд можно накрыть крышкой и постепенно нагревать. Во время этого нагревания массу следует часто помешивать для содействия растворению. Когда экстракция наконец завершится, перед употреблением бульон следует сварить, то есть нагреть до точки кипения, в процессе чего растворимый белок коагулируется, но не затвердевает, и материал становится более аппетитным. Мясной бульон следует давать без отделения коагулированных фрагментов альбуминового материала, который находится в легко усваиваемом состоянии и значительно повышает питательную ценность смеси. Наконец, остаток мяса можно положить в мешочек и подвергнуть прессованию, чтобы удалить как можно больше содержащегося в нем сока. Разница между мясным бульоном и бульонной основой, как видно, заключается главным образом в фильтрации. Мясной бульон должен сохранять коагулированные хлопья, в то время как в бульонной основе они удаляются. Один фунт хорошего постного мяса и одна пинта воды дают около половины фунта хорошего мясного бульона. Как и в случае с бульонной основой, мясной бульон не является очень питательным веществом. Однако он стимулирует, и содержащееся в нем питание быстро усваивается. Мягкие, коагулированные хлопья альбумина легко перевариваются, и часто больного можно питать в течение нескольких дней препаратом такого рода, когда он находится в состоянии, исключающем использование как твердой, так и другой жидкой пищи. Мясной бульон также изготавливается в крупных коммерческих масштабах с некоторой степенью приближения к продукту домашнего приготовления. Однако по разным причинам, которые уже были приведены, хорошо приготовленный домашний мясной бульон, который можно использовать сразу после приготовления, во всех случаях предпочтительнее продукта промышленного производства. Правильно приготовленный мясной бульон имеет приблизительно следующий состав: Water, 88.00 percent Meat bases, 3.50 „ Protein—soluble and flocculated, 8.00 „ Ash and salt, 1.50 „ Сушеное и измельченное мясо. — Приготовление сушеного мяса уже было описано. В последнее время на рынок было выпущено несколько препаратов из сушеного и мелко измельченного мяса под различными названиями — как вымышленными, так и именами производителей. Поскольку обычное мясо в значительной степени состоит из воды, очевидно, что если воду можно удалить без ухудшения качества мяса, то будут сэкономлены большие затраты на транспортировку и отпадет необходимость в использовании консервантов. Поэтому предпринимались различные попытки вывести на рынок сушеное мясо. Мясные порошки предлагаются не только в естественном состоянии высушивания, но и приготовленными с более или менее предварительным перевариванием. Одним из наиболее распространенных таких мясных порошков является соматоз, который производится в больших количествах и продается во всех частях света. Он состоит главным образом из альбумоз, а не пептонов, но это верно для очень многих так называемых пептонных препаратов. Состав соматоза представлен в следующей таблице («Коммерческий органический анализ Аллена», том IV, стр. 384): Water, 14.25 percent Albumin rendered soluble by alkali, 21.83 „ Albumin, 3.40 „ Albumoses, 33.96 „ Peptone, 3.06 „ Meat bases, 2.62 „ Ash and salt, 5.30 „ Приведенные данные показывают, что мясо все еще содержит около 15 процентов влаги и что для повышения растворимости белка использовалась щелочь. Эта щелочь увеличила количество минеральных веществ по сравнению с тем количеством, которое присутствовало бы естественным образом. Каковы бы ни были относительные достоинства приготовленного белкового вещества по сравнению с таковым в исходном мясе, видно, что большая его часть, практически такая же, как в исходном мясе, была сохранена в готовом продукте. Целесообразность или нецелесообразность использования препарата такого рода — это вопрос, который следует оставить на усмотрение врача. Можно без колебаний сказать, что во всех случаях здоровья соматоз не может иметь никаких преимуществ перед свежим мясом. Напротив, по теоретическим и практическим соображениям он несомненно менее ценен. Состав золы мясного сока и мясного бульона. — Основным минеральным компонентом натурального сока мясного бульона или мясного экстракта является фосфат калия, хотя в нем также присутствуют небольшие количества магния и меньшие количества кальция. В дополнение к этому присутствует определенное количество поваренной соли, определяемое, однако, главным образом методом приготовления. Следующий анализ показывает состав золы мясного сока, в который добавлялось мало поваренной соли или не добавлялось вовсе: Potassium (K), 34.40 percent Sodium (Na), 9.70 „ Calcium (Ca), .36 „ Magnesium (Mg), 2.55 „ Phosphoric acid (P2O5), 27.00 „ Другие компоненты в этом анализе не определялись. Фосфат калия можно поэтому рассматривать как основной природный компонент золы мясного экстракта и мясного сока. («Zeitschrift für Biologie», т. XII, 1876 г.) Фальсификация мясного экстракта. — Основные виды фальсификации мясного экстракта уже упоминались. Вещества, используемые для его консервации, имеют наибольшее гигиеническое значение. К ним относятся главным образом соль, глицерин или алкоголь. Использование всех этих веществ предосудительно. К счастью, они используются редко. Другим видом фальсификации, который практиковался, является смешивание мясного экстракта с дрожжевыми экстрактами. Экстракт дрожжей обладает ценными диетическими свойствами и содержит активные начала брожения. Он также во многих отношениях похож, физически и химически, на экстракт мяса и поэтому может смешиваться с мясным экстрактом и, являясь более дешевым продуктом, образовывать смесь, которую можно продавать с большей прибылью. Присутствие дрожжевого экстракта в мясном экстракте можно легко определить путем обработки смеси крепким раствором сульфата цинка и фильтрации. В мясном экстракте полученный фильтрат всегда абсолютно прозрачен, но при наличии дрожжевого экстракта фильтрат становится мутным. Активные начала, содержащиеся в мясном экстракте. — Уже было обращено внимание на некоторые из более важных активных начал, а именно мясные основания, которые составляют ценную часть мясного экстракта. Однако в мясе или в результате обработки мяса пищеварительными ферментами образуются различные формы азотистых тел помимо мясных оснований, которые становятся растворимыми естественным путем. Постное мясо, как хорошо известно, состоит почти исключительно из белкового вещества и воды. Это белковое вещество в основном нерастворимо. Под действием пищеварительных ферментов белок мяса распадается на более растворимые тела, известные как альбумозы, протеозы и пептоны, причем последние являются конечным продуктом растворения. Эти тела по-прежнему остаются истинными белковыми телами, содержащими элементы серы в качестве одного из своих основных компонентов. Мясные основания, напротив, содержат другие элементы, имеющиеся в белке, но не содержат элемента серы. Они относятся к тому классу тел, который известен как простые амидосоединения. Все эти тела смешаны вместе в мясном соке или мясном бульоне, и важной задачей химика является их разделение как с точки зрения анализа, так и для определения их относительного обилия. В этих экстрактах имеется также другое растворимое или полурастворимое белковое вещество, получаемое из сухожильных тканей и костей, а именно желатин или клей. Это довольно распространенный продукт, представляющий собой растворимый белок, получаемый при переваривании сухожилий и костей. Поэтому важно, чтобы химик умел различать желатин и амидные тела. В этих растворимых телах также имеется истинная и ложная белковая форма, причем истинная образуется природными протеолитическими ферментами, а ложная — в результате нагревания или пищеварения под давлением пара. Химик также должен уметь отличать истинный экстракт, образованный непосредственно из мяса, от дрожжевого экстракта, используемого в качестве фальсификата. Целью данного руководства не является вдаваться в подробности того, как эти различные тела могут отличаться друг от друга, так как это чисто химическое исследование. Однако рядовому читателю следует дать некоторое объяснение различных классов тел, содержащихся в этих экстрактах. Связь между ценой экстракта и его питательной ценностью. — Исследования, проведенные в Бюро химии, показывают, что существует небольшая связь между ценой мясного экстракта и его реальной питательной ценностью. В трех случаях экстрактов, которые все являются хорошо известными марками и относятся к густому или пастообразному типу, что указывает на добавление в них растворенного мяса, средний вес упаковки стоимостью 45 центов составлял всего 55 граммов, то есть почти цент за грамм. В других трех образцах экстракта, также хорошо известных марок, того же пастообразного типа и стоящих немного дороже за упаковку, было обнаружено, что вес более дорогого вида был вдвое больше первого, при стоимости всего в полцента за грамм. В случае жидких экстрактов, в которые не подмешан пастообразный материал, наблюдается еще большая вариативность в соотношении цены и питательных компонентов. Экстракт, который продается в розницу по доллару за бутылку, содержит 91,69 процента воды и всего 0,42 процента азота. Другой так называемый мясной экстракт, продающийся в розницу по 60 центов за бутылку, должен был быть целиком искусственным продуктом, поскольку он вообще не содержал креатина или креатинина. Он также консервировался добавлением спирта и содержал искусственный краситель. Зола, имеющаяся в этих экстрактах, разумеется, обычно обусловлена присутствием больших количеств поваренной соли. Хлорид натрия добавляется в этот экстракт без какого-либо определенного правила и иногда в весьма чрезмерных количествах. В некоторых случаях тридцать процентов от общего объема экстракта составляют поваренную соль. Другими словами, человек, принимающий раствор такого рода, вводит в свой желудок очень концентрированный рассол. Когда поваренная соль может продаваться по цене один доллар за фунт, прибыль от такой операции должна делать этот бизнес чрезвычайно привлекательным. Общая фосфорная кислота в золе также демонстрирует колебания, и если бы не было так легко добавлять искусственную фосфорную кислоту, фактическое присутствующее количество можно было бы взять за основу, по которой можно судить о качестве. В натуральном экстракте общее количество фосфорной кислоты должно находиться в пропорции к органической фосфорной кислоте как 10 к 1, каково естественное состояние ее обнаружения в мясном экстракте. Во многих случаях количество неорганического фосфора настолько велико, что с уверенностью можно говорить о добавлении фосфата, вероятно, фосфата натрия. В другом случае количество органической фосфорной кислоты было намного больше, чем могло бы быть в натуральном продукте, что указывает на добавление лецитина или глицерофосфорной кислоты. Количество жира в мясном экстракте при правильном приготовлении должно быть очень малым и ни в коем случае не превышать одного процента, поскольку при правильном методе приготовления жир в значительной степени отделяется. Однако в пастообразном материале, где мясо измельчено в пюре и удерживается в упаковке, количество жира будет гораздо большим. Азотистые основания. — Среднее содержание азота в пастообразных или твердых экстрактах колеблется от 6 до 9 процентов. Содержание азота в мясном соке подвержено гораздо большим колебаниям, зависящим главным образом от содержания сухих веществ. Хотя высокое содержание азота не является гарантией характера или способа производства экстракта, оно вполне ожидаемо и желательно. Добавление желатина в экстракты в настоящее время широко практикуется и практикуется уже в течение ряда лет. Добавляя желатин, производитель повышает или поддерживает определенное содержание азота, но поставляет азот в форме, лишенной каких-либо быстро стимулирующих качеств, а естественный аромат азота мясного экстракта снижается. В результате покупатель лишается характерных особенностей мясного экстракта, хотя содержание азота относительно велико. Во многих случаях лишь небольшая доля исходного желатина присутствует в экстракте как таковая. Желатин в процессе постепенной гидратации превращается в желатозы и желатиновые пептоны. Хотя отделение желатина от белкового материала находится далеко не в удовлетворительном состоянии, это гораздо более простой процесс, чем обнаружение и отделение желатоз и желатиновых пептонов от альбумоз и пептонов. Этот вопрос до настоящего времени не был досконально изучен. Вопрос фальсификации мясных экстрактов желатином — не единственная форма фальсификации, с которой нам приходится сталкиваться. Смешивание различных количеств дрожжевого экстракта с мясными экстрактами практикуется в настоящее время в некоторых странах. Поскольку мы не исследовали этот вопрос, мы не можем сказать, практикуется ли это в нашей стране в настоящее время. Виды препаратов. — Мясные продукты вышеуказанных типов в целом можно разделить на три класса: жидкие экстракты, пастообразные экстракты и порошкообразные экстракты. В дополнение к вышесказанному, за последние несколько лет на рынке появились гранулы мясного экстракта, некоторые из которых заключены в желатиновые капсулы. Старинный продукт экстракта Либиха относится ко второму классу, в котором мы также находим многие из наших самых известных марок. Жидкие экстракты разнообразны и многочисленны, и их число быстро растет. Количество мясных экстрактивных веществ в некоторых из этих жидких продуктов удивительно мало, причем количество сухих веществ в двух или трех случаях составляет менее 10 процентов. В этих жидких препаратах иногда встречается спирт. Мясные порошки гораздо менее многочисленны, чем экстракты первых двух классов. Они состоят главным образом, если не полностью, из альбумоз и пептонов в дополнение к некоторому количеству нерастворимого протеинового вещества. Кроме того, необходимо проводить различие между мясным экстрактом, содержащим большие количества стимулирующих амидокислот и относительно небольшие проценты альбумоз, пептонов и нерастворимого протеинового вещества, с одной стороны, и, с другой стороны, экстрактом или, точнее, мясным продуктом, который в значительной степени состоит из альбумоз, пептонов и нерастворимого вещества и относительно небольших количеств амидокислот. Пищевая ценность этой последней группы продуктов, несомненно, выше, чем у первой группы, но поскольку они продаются как мясные экстракты, их ценность должна основываться на количестве содержащихся в них экстрактивных веществ, а не на их пищевой ценности. Пищевая ценность амидных тел, таких как мясные основания, носит неопределенный характер, но мы должны признать, что, как и в случае со спиртом, они по меньшей мере могут окисляться и обеспечивать организм энергией. Подобно алкоголю, ценность мясных экстрактивных веществ заключается главным образом в их стимулирующих качествах. Активные начала чая и кофе имеют схожую основу. Поскольку эти более простые амидосоединения являются последними звеньями в длинной цепи гидролитических продуктов протеиновой молекулы до полного распада этой молекулы на углекислый газ, воду и т. д., легко видеть, что унция мясных экстрактивных веществ (различных амидных тел) представляет гораздо большее количество мяса, чем унция альбумоз. Различные белковые тела и амидокислоты тесно переплетены, и невозможно производить амидокислоты без образования альбумоз и пептонов. Следовательно, каждый коммерческий мясной экстракт должен частично состоять из альбумоз, пептонов и т. д. Лучшие из имеющихся сегодня на рынке экстрактов содержат около 50 процентов своего общего азота в форме азота мясных оснований. Когда экстракт содержит менее 5 процентов своего азота в форме азота мясных оснований, термин «экстракт», по-видимому, более неприменим. Очевидно, что этот продукт представляет гораздо меньше мяса, чем экстракт с 50 процентами азота в форме азота мясных оснований, при условии, что общее количество азота в обоих случаях примерно одинаково. Протеиновое вещество, коагулированное при нагревании до кипения, а также протеиновое вещество, нерастворимое в холодной воде, являются нежелательными факторами в экстракте мяса. Как правило, чем ниже доля этих компонентов, тем выше качество мясного экстракта. То же самое справедливо и в отношении присутствия альбумоз и пептонов. Количество общего азота в форме азота мясных оснований в лучших экстрактах достигает 50 процентов. В одном из худших оно составляет 3,82 процента. Пищевая ценность последнего продукта может быть выше, чем первого, но затраты на его производство и его стимулирующая ценность намного ниже. Показатели креатина очень интересны и имеют большую ценность при определении источника и ценности экстракта. Креатин является основным амидным телом, обнаруживаемым в мясе, следовательно, мы ожидаем найти его или креатинин, его гидратированную форму, в еще больших количествах в мясных экстрактах. В нескольких попавших в поле нашего зрения случаях, когда экстракт вел себя подозрительно, показатели креатина были нулевыми, и в таких случаях существуют серьезные сомнения относительно источника экстракта. Наши лучшие экстракты дают высокие показатели как креатина, так и мясных оснований. Показатели ксантиновых оснований и аммиачного азота ставят ряд задач. В то время как ксантиновые основания являются желательными компонентами, аммиак в каких бы то ни было количествах таковым не является. Сомнительно, не дают ли показатели аммиака, полученные методом оксида магния, слишком высокие результаты (У. Д. Бигелоу). Желатин. — Желатин — это вещество, получаемое из азотистых частей костей, шкуры, рогов, копыт, соединительной ткани, сухожилий и другого азотистого материала животных. Одним из основных компонентов этих тел является вещество, известное как коллаген. При нагревании этого вещества как под давлением, так и без давления оно превращается в желатин. Столярный клей представляет собой неочищенный желатин или нечистый желатин, в который обычно добавляется какое-либо вещество для увеличения его склеивающей способности. Разновидность желатина, известная как рыбий клей, изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб. Общий процесс производства желатина выглядит следующим образом (Уиппл, «Technology Quarterly», т. XV, № 2, июнь 1902 г.): «Обрезки шкур сначала размягчают и подвергают воздействию раствора извести или едкого натра в ямах в течение двух-трех недель. Это растворяет большую часть крови и омыляет жиры. Избыток извести или соды затем в значительной степени удаляется промыванием, а раствор обрабатывается паром для растворения желатина, при этом избегая избыточного нагрева. Сернистая кислота используется для отбеливания желатина. Когда желатин достигает достаточной прочности, ему дают затвердеть в формах или на плитах и в конечном итоге высушивают в листах на проволочных сетках. Костный желатин изготавливается аналогичным образом. Кости измельчают, варят, обрабатывают соляной кислотой, и желатин растворяют, как прежде, промывают, отбеливают и сушат в листах. Этот процесс занимает несколько недель». Желатин также изготавливается из костей, как свежих, так и старых, а также из остатков костей, используемых в производстве пуговиц. Тонкие пластинки костей обрабатывают кислотой до тех пор, пока не будет извлечен весь фосфат кальция. Затем их обрабатывают известью, а желатиновый остаток растворяют в теплой воде и очищают для использования. Использование желатина в качестве пищи в последние годы стало очень распространенным. Легкость, с которой из него можно делать желе, консистенция, которую он придает мороженому, и его общая полезность в кулинарии сделали его заслуженно популярным. Желатин является продуктом переработки некоторых азотистых частей животного и должен изготавливаться только из их съедобных частей. Он особенно обилен в сухожильных частях животного и в тканях вокруг головы, из которых изготавливается большая часть съедобного желатина. Никакая часть животного, являющаяся грязной или непригодной для пищи, никогда не должна входить в состав желатина. Если части, из которых изготавливается желатин, подвергаются консервации перед производством, они должны консервироваться совершенно санитарным способом, так же тщательно, как и любая другая часть мяса. Не может быть никаких возражений против использования желатина, изготовленного из этих санитарных материалов, во всех видах пищевых продуктов. Существует, однако, вероятность того, что некоторые виды желатина на рынке могут быть изготовлены из материалов, совершенно непригодных для пищи. Закон о пищевых продуктах запрещает использование животных веществ, непригодных для пищи, прямо или косвенно. В качестве иллюстрации этого положения дел я могу обратить внимание на тот факт, что часть желатина, продаваемого в Соединенных Штатах, изготавливается из частей животных, забитых в Южной Америке. Потребителю неизвестно, в каких условиях эти части консервируются и транспортируются. Возможно, они упаковываются вместе со шкурой и отправляются в Бельгию или другие страны в грязном, гниющем и отвратительном состоянии, а эти части срезаются со шкур до того, как они отправляются на дубильные заводы, и превращаются в желатин и продаются как съедобный желатин. Такой возможности существовать не должно, и у высококлассных производителей нет опасности ее существования. Часть рогов также используется для таких целей, что, будучи несъедобной частью и непригодной для пищи, по закону не допускается в качестве компонента съедобного желатина. Все подобные материалы должны быть исключены при производстве столь важного продукта. Кроме того, можно констатировать, что граница между желатином и клеем не всегда проводится так четко, как следовало бы, и это иллюстрируется сообщением о том, что желатин и клей производятся на одном и том же заводе, и те же условия запаха и антисанитарии, которые присущи клею, могут распространяться и на желатин. Такое состояние, конечно, было бы исключительным случаем, но его возможность должна быть исключена. Согласно закону о пищевых продуктах, только те формы желатина, которые описаны выше первыми, могут легально изготавливаться и продаваться для использования в пищевых продуктах. Фальсификация желатина. — Фальсификации желатина заключаются в таких вещах, как упоминавшиеся выше в виде используемого сырья, которое является антисанитарным и непригодным для пищи. В дополнение к этому при производстве часто используются отбеливающие агенты, а именно сернистая кислота или сульфиты и минеральные кислоты, частицы которых могут оставаться в готовом изделии. Все эти вещества следует рассматривать как фальсификаторы, как антисанитарные и неподходящие для желатина и в этой степени непригодные для употребления человеком. Присутствие столбняка в коммерческом желатине. — Служба общественного здравоохранения и морских госпиталей исследовала желатин, чтобы определить, может ли он быть заражен патогенными микроорганизмами. Выводы исследования заключаются в следующем (Бюллетень № 9, Гигиеническая лаборатория): «Исследовано семь образцов желатина; один показал наличие споров столбняка. «Два образца показали наличие палочки с овальной конечной спорой, чья идентичность не была доказана, но в окрашенных препаратах ее было бы трудно отличить от столбняка, если только это не столбняк с пониженной вирулентностью. «При исследованиях столбняка важно использовать свежеприготовленный бульон, так как организм склонен не прорастать в бульоне старше десяти дней. Было установлено, что летальная температура для выделенного организма находится в пределах от двадцати до тридцати секунд при 100 градусах Цельсия. «Поэтому важно, чтобы желатин, используемый для инъекций, кипятился по меньшей мере десять минут из-за изменчивости летальной температуры у разных видов столбняка. Неизвестно, ухудшает ли такое количество нагревания гемостатическую способность желатина, но в случае, если это так, считается, что опасность от столбняка с лихвой перевешивает его терапевтическую ценность». «Предполагается, что когда, как в больницах, существует вероятность применения инъекций желатина в гемостатических целях, раствор желатина следует стерилизовать дробным методом в течение трех последовательных дней и хранить готовым к использованию в стерильных контейнерах». Из приведенных выше данных видно, что желатин может заражаться микроорганизмами, а сырье, из которого он изготавливается для пищевых целей, должно быть здоровым, санитарным и пригодным для употребления в пищу. Маловероятно, что бактерии столбняка окажутся опасными при попадании в желудок, однако по возможности следует обеспечивать отсутствие инфекции. Эти исследования подтверждают мудрость закона о чистоте пищевых продуктов, который запрещает использовать для производства пищевых продуктов части животных, непригодные в пищу, независимо от того, были они подвергнуты технологической обработке или нет. Очевидно, что в этой или других странах можно получить достаточное количество свежего, отвечающего санитарным требованиям сырья либо сырья, надлежащим образом законсервированного, чтобы обеспечить потребности в пищевом желатине без обращения к несъедобным частям шкур, рогов, копыт и прочим отходам и непригодным частям животных. Резюме. —Выше были представлены некоторые из основных мясных продуктов, аналитические данные, показывающие их состав, процессы, с помощью которых они подготавливаются, а также основные методы их консервирования — как нежелательные, так и иные. Мясо является основным продуктом питания почти у всех народов мира. Анатомическое строение человеческого организма указывает на то, что окружающая среда приспособила его к употреблению мяса всех видов. Другими словами, человек — всеядное животное. Он развивался в условиях, когда все виды мяса и овощей способствовали его поддержанию сил, и таким образом человек является всеядным животным как в силу эволюции, так и в силу необходимости по наследству. То, что человек может жить и процветать без мяса, было полностью доказано экспериментами, но то, что человек не может питаться исключительно мясом, также было полностью доказано, поэтому если бы человеческой расе пришлось по необходимости лишиться либо животной, либо растительной пищи, то пожертвовать пришлось бы именно животной пищей. Цель данного руководства не заключается в обсуждении относительных достоинств вегетарианства по сравнению с обычным рационом человечества. Тем не менее, пожалуй, будет уместно сказать, что особенно в Соединенных Штатах потребляется больше мяса, чем это необходимо или полезно для здоровья. Жители нашей страны имеют больше возможностей обеспечивать себя дорогостоящими продуктами, чем жители других стран, и среди обычных продуктов мясо гораздо дороже злаков. Употребление в пищу большего количества злаков и меньшего количества мяса, вероятно, способствовало бы как экономии, так и здоровью. Представляется несомненным, что в будущем потребление мяса, возможно, не будет рассматриваться как такая большая необходимость, как в прошлом, и мясо будет использоваться скорее как приправа, чем как основной продукт питания. Например, во всяком мясе стоимостью 25 центов за фунт, таком как стейки, более трети или половины составляют несъедобные части, поэтому съедобная часть обходится на самом деле вдвое дороже. Напротив, когда покупается фунт муки или маиса, цена которого составляет, пожалуй, лишь одну восьмую от цены мяса, съедобным является весь продукт. Таким образом, с точки зрения простой экономии, а также питательности, превосходство злаков и других растительных продуктов очевидно сразу. С одной стороны, злак является практически полноценным продуктом питания, содержащим все элементы, необходимые для питания, и стоит всего несколько центов за фунт. С другой стороны, стейк или жаркое представляют собой лишь частичное питание и стоят гораздо дороже злаков. Есть надежда, что одна из целей данного руководства будет достигнута, а именно: показав потребителю фактический состав различных видов пищи и способ их приготовления, можно побудить его при выборе еды руководствоваться в определенной степени требованиями науки и экономики, а не просто велением вкуса. Употребление столь больших количеств мяса — это всего лишь привычка, которая часто развивается у детей из-за беспечности и невежества родителей, что наносит большой вред как самому ребенку, так и его будущему здоровью и активности. Считается, что если бы истинные принципы употребления мяса были привиты должным образом, была бы достигнута значительная экономия сил как наемных работников, так и лиц с более высоким достатком. Здравые принципы экономии создают лучшие условия для здоровья и ведут к большей активности и плодотворному труду. Животные масла наземных животных. Животные масла наземных животных получают непосредственно из частей тел животных, которые при обычной температуре дают вещество, остающееся жидким. Жиры, содержащиеся в ногах животных, обычно более жидкие, чем в любой другой части тела, и поэтому природные животные масла получают главным образом из ног. Среди наиболее важных можно назвать свинное копытное масло, конское копытное масло и копытнее масло (нефтеху), получаемое из ног крупного рогатого скота. Все эти масла высоко ценятся в технических целях, особенно для смазки, и имеют из-за этого очень высокую цену. Они не используются или не должны использоваться в пищевых целях, хотя иногда их, возможно, используют в кулинарии. Копытнее масло, особенно из-за его высокой цены, часто подвергается фальсификации, и для этой цели его смешивают с дешевыми растительными маслами, такими как хлопковое. Рыбий жир также часто используется при фальсификации копытнего масла, хотя добавление любого из этих масел к копытнему маслу сильно повышает йодное число, и поэтому такое добавление легко обнаруживается химиком. Лард-ойл (масло из свиного жира). —Лард-ойл является одним из важнейших масел наземных животных. Его производят из свиного жира путем его плавления и медленного охлаждения. Стеарин в продукте кристаллизуется первым, и когда он достигает состояния, благоприятного для отделения стеарина, массу подвергают процеживанию или прессованию, в результате чего олеин, или жидкая часть масла, отделяется и таким образом, будучи освобожденным от большей части стеарина, остается жидким при обычной температуре. Остаток известен как лард-стеарин и широко используется при приготовлении свиного жира для придания ему более высокой температуры плавления, а также в производстве олеомаргарина. Лард-ойл в некоторой степени используется в пищевых целях, а иногда и сам применяется в производстве олеомаргарина при смешивании с говяжьим жиром (таловом) или стеарином талова. Свойства лард-ойла. —Очевидно, что химические и физические свойства лард-ойла определяются полнотой отделения стеарина. Однако, поскольку условия производства почти постоянны, лард-ойл обладает физическими и химическими характеристиками, которые не сильно варьируются. Удельный вес лард-ойла при 15 градусах составляет около 0,916, а его йодное число колеблется от 68 до 75. Приготовленный из лучшего сырья, он обладает нейтральным вкусом, не неприятным запахом и поэтому может использоваться в пищевых целях без внесения какого-либо характерного запаха или вкуса в приготовленную пищу. Однако на практике он не используется в каких-либо значительных масштабах в пищевых целях, за исключением упомянутых выше продуктов фабричного производства. При тщательном изготовлении и надлежащем качестве чистый лард-ойл должен быть практически свободен от свободной кислоты. Фальсификации. —Из-за высокой ценности лард-ойла для смазочных и других целей он подвергался масштабной фальсификации. Широко практиковалось добавление более дешевых животных или растительных масел. Рыбий жир, китовый жир (ворвань) и другие масла морских животных также свободно использовались для фальсификации лард-ойла всякий раз, когда разница в цене делала это целесообразным. Эти фальсификации имеют такой характер, что их могут обнаружить только квалифицированный микроскопист и химик. Другие животные масла, как морского, так и наземного происхождения, хотя и важны с технической точки зрения, не имеют никакого значения в отношении пищевых качеств. ЧАСТЬ II. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ. Применение термина. —Термин «домашняя птица» в описательных целях может применяться к тем классам одомашненных пернатых птиц, которые используются в пищу человеком. Поэтому он включает практически всех одомашненных птиц. Термин «дичь» для целей данного руководства применяется к пернатым животным, которые являются дикими и используются в пищу человеком. Это также может относиться почти ко всем диким птицам, поскольку в разное время практически все они использовались в пищевых целях. Здесь будут упоминаться только те из них, которые широко используются, как одомашненные, так и дикие. В связи с домашней птицей будут рассматриваться яйца этих птиц. ОДОМАШНЕННЫЕ ПТИЦЫ. Основными одомашненными птицами, используемыми в пищу человеком, являются цыплята (куры), индейки, гуси, утки и цесарки. Самым распространенным из всех является цыпленок — вторыми, пожалуй, являются индейки в этой стране и гусь в Европе. Остальные используются реже, но высоко ценятся. Цыпленок. —Научно цыпленок известен как Gallus domesticus. В пищевых целях цыпленок употребляется в разном возрасте. Совсем молодого цыпленка обычно называют бройлером и готовят к столу в разном возрасте от шести до двенадцати недель. Молодых цыплят также очень часто называют весенними цыплятами, поскольку они появляются в большем изобилии весной, чем в любое другое время. Однако с внедрением современных методов инкубации весенний цыпленок может быть доступен во все времена года. «Бройлер» и «весенний цыпленок» могут рассматриваться как синонимичные термины, хотя более крупных цыплят обычно называют весенними цыплятами, а не бройлерами. Полновозрастные цыплята. —Полновозрастный цыпленок лучше подходит для еды, пока он еще молод. По мере взросления цыпленка мясо теряет вкус и становится более жестким. Не существует законного предела, устанавливающего деление цыплят на разные категории по возрасту, и единственным критерием является цена и вкус потребителя. Пожалуй, нет никаких возражений против использования старых цыплят в пищевых целях, при условии, что их не продают мошенническим путем под видом молодых цыплят. Размер и жесткость кусочков, которые часто получаешь при заказе весеннего цыпленка, являются признаком того, что возрастной предел установлен не очень определенно. В пищевых целях используются как курицы, так и петухи, но на еду идут главным образом молодые петухи, в то время как молодых куриц часто оставляют для получения яиц. Подготовка цыплят для пищевых целей. —В прежние времена, когда товарные цыплята поступали главным образом с ферм, перед продажей цыпленка на рынок не производилось никакой специальной подготовки. Яйца высиживались старомодным способом наседками, а цыплята продавались разносчикам или на рынке в разном возрасте и без какой-либо специальной подготовки или контроля. Все это изменилось в более позднее время с внедрением научных методов разведения птицы. Было доказано, что разведение птицы и уход за ней требуют такого же научного и экономического внимания, как и любая другая успешная коммерческая деятельность. Рис. 12.—Птичник Род-Айлендской экспериментальной станции. Инкубатор. —Внедрение инкубатора для высиживания яиц вместе с другими необходимыми приспособлениями для ухода за молодыми цыплятами сделало, пожалуй, больше, чем любая другая отдельная вещь, для революционизирования метода подготовки птицы к рынку. Благодаря использованию инкубатора выведение цыплят регулируется с чрезвычайной точностью. Больший процент яиц дает цыплят, а затраты на инкубационный процесс значительно снижаются. Инкубатор в своем самом широком значении представляет собой термостат, в который можно помещать яйца и поддерживать в нем постоянно температуру тела курицы, а именно около 102 градусов по Фаренгейту. Устройство птичника и другие условия содержания молодого цыпленка показаны на рис. 12. Уход за молодыми цыплятами. —Основными моментами в уходе за молодыми цыплятами являются свежий воздух, отсутствие заражения эпидемическими или заразными болезнями, защита от насекомых-вредителей, ровная высокая температура и обилие корма. Молодой цыпленок особенно чувствителен к низким температурам и должен быть защищен от холода, особенно от холодных дождей. По этой причине цыплят после вылупления, если стоит не летнее время, необходимо держать в помещении, где можно регулировать температуру, пока они не приобретут определенную степень силы и жизнеспособности. Температура птичника для молодых птиц должна быть не ниже 85 или 90 градусов по Фаренгейту. Температура около 102 градусов по Фаренгейту оказывается очень благоприятной для развития цыплят в яйцах, хотя температура иногда может падать до 101 или подниматься до 103 градусов по Фаренгейту без существенного влияния на результаты. Эксперименты показывают, что слишком низкая температура задерживает развитие цыпленка. Напротив, нет никаких признаков того, что повышение тепла до 103 градусов по Фаренгейту имеет какую-либо тенденцию к гибели цыпленка на последних стадиях развития. Во всех случаях оказывается наилучшим закладывать яйца в инкубатор как можно скорее после того, как они были снесены. Если возраст яйца неизвестен, его следует тщательно овоскопировать, то есть подержать между глазом и источником света, чтобы определить его состояние. В старых яйцах желток при овоскопировании более или менее смешивается с белком, и такие яйца следует отбраковывать для инкубационных целей, так как они вряд ли дадут цыплят. Перед помещением в инкубатор также должна быть подтверждена оплодотворенность яйца. Неоплодотворенное яйцо — это чистый убыток в инкубаторе, поскольку оно могло бы быть использовано в пищевых целях, так как свежее яйцо для рыночных целей ничуть не хуже оплодотворенного. Отмечен тот факт, что полное оплодотворение яйца, то есть правильное соединение мужской и женской половых клеток, не всегда завершается ко времени снесения яйца, но слияние двух элементов происходит при надлежащих условиях впоследствии. Развитие также будет зависеть от жизнеспособности зародыша и его составных частей. Точно так же, как цвет перьев, размер тела и общий облик цыпленка могут наследоваться от любого из родителей, жизненные качества проявляются в одних яйцах гораздо сильнее, чем в других. Правильное зарождение в яйце также может быть улучшено многими условиями окружающей среды. В случае яиц любое незначительное изменение, которое могло бы нарушить функции желтка или альбумина (белка), оба из которых чрезвычайно чувствительны к изменениям, помешало бы росту зародыша либо лишив его питания, либо подвергнув его другим условиям, при которых его жизнеспособность уменьшилась бы или была уничтожена. Оплодотворенное яйцо можно отделить от неоплодотворенного также с помощью овоскопирования. На Род-Айлендской станции обнаружили, что очень хорошим светом для овоскопирования является обычный велосипедный карбидный фонарь, помещенный в подходящую коробку для овоскопирования. Это сильный белый свет, вполне равный по мощности электрической лампе накаливания и не столь утомительный для глаз. Когда яйца, подвергнутые инкубации, пропускают свет и показывают желток, подвешенный в верхней половине центра в виде четко очерченной массы, которая быстро возвращает свое положение при повороте яйца почти горизонтально по его длинной оси, они, вероятно, являются неоплодотворенными или стерильными. Когда, напротив, желток приобретает неопределенные очертания, приближаясь к верхней части скорлупы у тупого конца, или появляется с толстым отростком на верхней стороне, его можно считать начавшим инкубацию. На более поздних стадиях зародыш можно отчетливо увидеть, так как он становится непрозрачным и задерживает больше света. При инкубации яиц к овоскопированию прибегают в течение первых нескольких дней эксперимента, чтобы можно было отделить неоплодотворенные яйца. Лучшее время для овоскопирования, если оно проводится только один раз, — это шестой или седьмой день инкубации. К тому времени все оплодотворенные яйца изменятся настолько, что их легко узнать с помощью процесса овоскопирования. Опыт показал, что яйца старше двух недель нецелесообразно использовать в инкубаторах, так как процент невылупившихся очень велик. Инкубационное отделение установки иногда размещают в подвале, над которым построен брудерник. Выращивание молодняка (брудерное содержание) цыплят имеет важнейшее значение. В Европе изменения температуры гораздо менее резки, чем в нашей стране. Основные помещения для выращивания молодняка в Соединенных Штатах находятся на Севере, где температура зимой часто падает ниже нуля, тогда как летом может подниматься до температуры тела, что составляет разницу более чем в 100 градусов по Фаренгейту. По этой причине инкубационные помещения в Соединенных Штатах часто размещают в подвалах, где легче обеспечить постоянные условия температуры. Нет никаких возражений против такого расположения, если соблюдается надлежащая осторожность для обеспечения вентиляции и правильного содержания влаги в воздухе. В Великобритании инкубационные помещения обычно размещают над землей, а не в подвалах. Средний диапазон температур в инкубационной комнате в Великобритании с 12 марта 1903 года по 30 марта 1904 года составлял 10 градусов. Самая высокая зарегистрированная температура составила 70 градусов 24 июня, а самая низкая — 42 градуса в январе. Влажность воздуха также была весьма постоянной: наименьшая степень влажности составляла 59, а наибольшая — 94. Эти данные свидетельствуют об очень ровной температуре в самом помещении. Разумеется, температура в инкубаторе неизменно выше и составляет уже упоминавшуюся величину, а именно 102 градуса. Ранний рынок. —Одна из главных целей выращивания цыплят — добиться их раннего созревания с точки зрения размера и вкусовых качеств. Чем быстрее молодые бройлеры будут готовы к рынку, тем экономичнее их производство. Для этого они должны получать более обильный и специально подготовленный корм, чем если бы они предназначались для обычных фермерских нужд. Другими словами, процесс форсированного откорма следует проводить настолько далеко, насколько это возможно, не мешая здоровью и нормальным функциям птицы. Следует использовать питательные и стимулирующие корма, способствующие энергичному росту. Птица, подготовленная таким образом к рынку, чрезвычайно нежна и вкусна и приносит самые высокие цены там, где признаются ее достоинства. Искусственное кормление. —Когда для рынка подготавливают цыплят более старшего возраста, в течение последних двух-трех недель перед продажей их подвергают процессу форсированного откорма, чтобы получить больше жира и сделать их мясо более нежным. С этой целью цыплят время от времени кормят механическим способом, пропуская трубку в зоб и проталкивая туда корм. Птица, подготовленная таким способом, приносит высокие цены на рынке и наибольшую прибыль птицеводам. Однако это метод, который не используется при выращивании обычной птицы, имеющейся на рынке. Подготовка цыплят к рынку. —Цыплята продаются в четырех различных видах на рынках этой страны. Во-первых, они предлагаются живыми. Очень многие покупатели предпочитают приобретать птицу таким образом, потому что тогда они могут быть уверены, что она не была зарезана давно и не хранилась в холодильнике или не консервировалась с помощью химикатов. Очень распространенным обычаем среди потребителей является содержание собственных курятников и покупка сразу нескольких птиц с последующим их откармливанием специально для собственного употребления. При существующей правовой системе этот метод заслуживает всяческой похвалы как надежный способ узнать возраст потребляемой птицы. При надлежащем муниципальном и государственном регулировании рынков потребителю не пришлось бы идти на эти хлопоты, поскольку при установлении строгой инспекции и сертификации возраст предлагаемого на рынке цыпленка можно легко выяснить. Однако до тех пор, пока не настанет такое время, нельзя отрицать стремление потребителя приобретать цыплят живыми. Свежезарезанные цыплята. —Цыплята, которые были зарезаны в течение двадцати четырех или сорока восьми часов и надлежащим образом сохранены, могут считаться свежезарезанными. Существует широко распространенное мнение, подкрепленное, вероятно, надежными экспериментами, что птица лучше, если после убоя ее некоторое время выдерживают, при условии, что она хранится должным образом. В зимнее время принято, особенно в Европе, подвешивать птицу на неделю или десять дней на открытом воздухе при обычной температуре перед употреблением в пищу. Это, конечно, практика, которую нельзя применять в теплую погоду. Однако птицу можно подвешивать в холодильных камерах даже летом и с тем же преимуществом, которое дает вывешивание при обычной температуре зимой. Точно не определено научным путем, как долго следует держать птицу после убоя таким образом для достижения максимальной степени нежности и вкуса. Очевидно, существует предел, за которым хранение забитой птицы продолжать не следует. Если удастся обеспечить низкую и ровную температуру, можно быть уверенным, что вывешивание птицы на неделю или десять дней не является слишком долгим сроком. Тем не менее температура должна быть не намного выше точки замерзания. Свежезарезанные цыплята предлагаются в двух видах, а именно: потрошеные и непотрошеные. Правильный метод хранения забитой птицы является предметом очень оживленных дискуссий. Есть много сторонников выставления цыплят в непотрошеном виде, утверждающих, что в таком состоянии они меньше подвержены заражению и лучше сохраняются в течение времени, необходимого между убоем и потреблением. Этот аргумент выдвигается главным образом торговцами. С другой стороны, потребитель, как правило, выступает за то, чтобы цыпленка потрошили до выставления на продажу, то есть сразу после убоя. В этом вопросе, пожалуй, много аргументов за и против. Тем не менее, если потребитель получает цыплят в течение сорока восьми часов после убоя, не может быть никакой серьезной опасности заражения при их непотрошеном виде. Этот вопрос достаточно важен для проведения масштабного научного исследования, на основе которого можно разработать муниципальные и государственные правила продажи птицы. В таких случаях мудро руководствоваться не только предрассудками или эмоциями, а скорее фактами, которые могут быть установлены беспристрастным научным исследованием. Вероятно, одной из причин, почему торговцы предпочитают непотрошеных цыплят, является то, что непотрошеный цыпленок весит больше. Можно также сказать, что органы пищеварения настолько непроницаемы для распространения их содержимого, что не создают никакой опасности загрязнения при пребывании в непотрошеном состоянии. Напротив, хранение цыплят с нетронутым содержимым кишечника не вызывает приятных ассоциаций у потребителя, точно так же как замораживание туши быка или свиньи с оставленными внутренностями не прельстило бы потребителя. Если тушку цыпленка можно лучше сохранить в непотрошеном виде, то очевидно, что тушу бычка или свиньи также можно лучше сохранить при соблюдении правильной температуры. В целом представляется, что более безопасным путем было бы потрошить птицу во время убоя и доставлять потребителю вскоре после этого. Таким образом исключается всякая опасность заражения на срезанных поверхностях. Во всяком случае, потребителю следует предоставить выбор в этом вопросе, чего в настоящее время нет во многих частях нашей страны, где на продажу выставляется только непотрошеная птица. Птица в холодильном хранении. —Всякий раз, когда птица хранится дольше упомянутой выше недели или десяти дней с целью улучшения ее вкуса и нежности, ее необходимо помещать на холодильное хранение. Такой способ хранения птицы или других пищевых продуктов полностью приемлем, если он не доведен до крайности. Птица — это такой пищевой продукт, который при современных научных методах производства может поставляться в свежем виде круглый год. Поэтому необходимость в холодильном хранении здесь не столь очевидна, как в случае с фруктами и другими скоропортящимися продуктами. Следовательно, представляется, что холодильное хранение должно распространяться только на тот срок, который необходим для ее доставки потребителю. Едва ли может быть какое-либо оправдание помещению птицы в холодильное хранение в определенные сезоны года, когда она стоит немного дешевле из-за обильного производства, чем в другие сезоны. Методы производства птицы в настоящее время таковы, что производитель может легко избежать избытка предложения и тем самым поддерживать стабильную цену и равномерное предложение круглый год. От такого положения выигрывает как производитель, так и потребитель. Необходимость холодильного хранения в узком смысле, упомянутом выше, признается всеми, и разумный срок нахождения в холодильном хранении нельзя считать каким-либо образом заметно вредным для качества продукта. Вероятно, срок до четырех или шести месяцев можно считать оправданным пределом для обеспечения надлежащего сбыта птицы из холодильного хранения, хотя точная продолжительность ее пребывания в холодильном хранении будет определяться только тщательным научным исследованием. Кажется, нет никакой необходимости содержать птицу в течение более длительного периода и особенно, как это бывало известно, в течение года или даже двух лет. Ухудшение качества, даже при температуре значительно ниже точки замерзания, весьма заметно в течение этих долгих периодов времени, и для потребителя может возникнуть реальная опасность в возможном образовании ядовитых продуктов распада в мясе. Муниципальные, государственные и национальные правила должны быть составлены так, чтобы информировать потребителя о точном времени, в течение которого птица, которую он собирается купить, находилась на холодильном хранении. Это минимум, который потребитель имеет право знать, и это право производитель и упаковщик должны признать без обсуждения. Нежелание, проявляемое торговцами птицей предавать огласке срок ее пребывания в холодильном хранении, само по себе является подозрительным обстоятельством. Постоянно слышны аргументы о том, что время пребывания птицы в холодильном хранении не ухудшает ее вкусовых качеств и полезности для здоровья. Если это правда, то указание срока никоим образом не может навредить сбыту. Но на это возражают в том духе, что если потребителю сказать, что птица пролежала в холодильном хранении определенное время, он ее не купит. На это следует очевидный ответ: почему вы должны обманывать потребителя, продавая ему товар, который он бы не стал покупать, если бы знал его свойства? Очевидно, что такой обман есть ничто иное, как получение денег путем мошенничества. Средством против зла холодильного хранения является маркировка, которая укажет время, прошедшее с момента убоя птицы. Пожалуй, нет лучшего блага, дарованного человечеству за последнюю четверть века, чем развитие методов консервирования пищевых продуктов с помощью холодильного хранения. Дальнейшее процветание и польза этого бизнеса зависят от тщательного изучения сопутствующих ему условий и устранения любых пороков, которые могут быть с ним связаны. Когда это будет достигнуто, абсолютное доверие потребителя к холодильному хранению будет таковым, что масштабы этого бизнеса неизмеримо возрастут. Таким образом, интересы потребителя и торговца едины, и они должны работать вместе во имя общего блага. Состав белого мяса цыпленка. —Мясо цыпленка, тщательно подготовленное в лаборатории Бюро химии, было проанализировано путем разделения на белую и темную части. Состав обоих видов мяса следующий:   Water in Fat-free Substance. Percent. Water. Percent. Fat. Percent. Protein. Percent. Meat Bases. Percent. White meat, 61.38 75.08 18.25 17.06  .37 Dark meat, 59.48 78.44 24.16 15.94 1.03 Приведенные выше данные показывают, что между белым и темным мясом существует заметная разница в составе. Белое мясо содержит значительно меньше жира и соответствующее большее количество протеина (белка). Количество воды в обоих видах мяса не слишком различается, хотя в темном мясе ее содержание немного меньше. Темное мясо имеет гораздо большую долю мясных оснований (экстрактивных веществ), но поскольку эти основания часто считаются малоценными, а иногда вырождаются в ядовитые составляющие, с этой точки зрения белое мясо предпочтительнее темного. Консервированный цыпленок. —Практически единственными методами консервирования цыплят являются процессы консервирования в жестяных банках, которые уже описаны, и холодильное хранение. Цыплят можно консервировать так же, как было описано для говядины, и в таком виде они могут храниться определенное время без заметного ухудшения качества. Засолка цыпленка практикуется не очень широко, также он не вялится в обычном смысле этого слова, то есть путем добавления соли, сахара, уксуса, специй и древесного дыма. Цыпленок также может выпускаться в виде паштета из цыпленка, о чем уже говорилось. Практически единственными методами, которые пользуются популярностью и могут быть рекомендованы для консервирования цыпленка, являются стерилизация (или консервирование в банках) и холодильное хранение. Эти методы при условии их разумной продолжительности не вызывают никаких возражений. Консервирование цыплят со специями и пряностями, пожалуй, также можно считать желательным, если не используются вредные химические консерванты. Однако искушение применить такие консерванты настолько велико, что ему удается противостоять далеко не всегда. Фальсификация паштета из цыпленка и индейки. —Пожалуй, нет никакой другой формы мясного паштета, за исключением, возможно, паштета из гусиной печени (pâté de foie gras), где обнаруживалось бы столь благодатное поле для подделок, как в случае с паштетом из цыпленка и индейки. Средний состав десяти образцов предполагаемого паштета из цыпленка и индейки, найденных на рынке, показан в следующей таблице: Water, 58.52 percent Water in fat-free substance, 71.24 „ Fat, 17.98 „ Protein, 19.12 „ Meat bases, .96 „ Glycogen, .26 „ Total ash, 2.67 „ Of which sodium chlorid, 1.05 „ Все образцы, кроме одного, содержали крахмал, но в незначительных количествах, причем наибольшее количество составляло 4,13 процента. Ни один из образцов не содержал селитры. Это интересный момент ввиду утверждения производителей о том, что селитра используется исключительно в консервирующих целях. Когда предполагается, что мясо должно быть белого цвета, селитра не обнаруживается, тогда как, напротив, если мясо имеет красный цвет, она встречается часто. Олово присутствовало в четырех образцах, что, несомненно, объясняется загрязнением припоем или коррозией самой жестяной банки. Если олово присутствует из-за коррозии самой банки, его всегда больше в старых образцах по сравнению со свежеконсервированными. Совершенно очевидно, что содержимое этих упаковок состояло не только из цыпленка и индейки. Характерные запах и вкус копченого мяса, обнаруженные в этих упаковках, указывали бы на то, что они используются для придания смеси аромата и вкуса. Добавление ароматизаторов такого рода, или «рубленого» мяса, как его иногда называют, не вызывает возражений с какой-либо санитарной или диетической точки зрения. Однако это является нарушением этического принципа, которого необходимо строго придерживаться в подобных случаях, если не оставлять двери для мошенничества и фальсификации распахнутыми настежь. Этот принцип заключается в том, что этикетка не должна нести в себе никаких ложных представлений посредством намека, упущения или иным образом. Для паштета должна использоваться такая формулировка, при которой на этикетке указано основное или преобладающее мясо в смеси, сопровождаемое утверждением, что это смесь с другими видами мяса (также названными), с добавлением специй и ароматизаторов. В нынешнем положении дел производитель, который действительно хочет сделать паштет из цыпленка и индейки только со специями и пряностями, вынужден конкурировать на неравных условиях с другим производителем, который использует ту же этикетку и сводит количество дорогого мяса к минимуму или, возможно, вообще исключает его. В соответствии с новым законом о пищевых продуктах эта недобросовестная конкуренция будет предотвращена. Фальсификация цыпленка. —Мясо цыпленка не подвергается какой-либо масштабной фальсификации. Утверждалось, что консерванты наносятся на тушки свежей птицы снаружи, но доказательства по этому вопросу не слишком убедительны. Пожалуй, мало сомнений в том, что применялись и другие методы, но они, вероятно, не получили широкого распространения. Использование химических консервантов в паштете из цыпленка также предосудительно. В целом можно сказать, что какой-либо масштабной фальсификации куриного мяса нет. Основными возражениями против торговли консервированным куриным мясом являются использование старых цыпленка, неограниченное холодильное хранение, отсутствие потрошения во время убоя и выставление на рынок в антисанитарном состоянии на неопределенный срок. В паштете из цыпленка вместо подлинного продукта иногда используют более дешевое мясо. Говорят, что в курином салате используют индейку и свинину. Каплуны. —Кастрация самца птицы дает каплуна, мясо которого очень высоко ценится как превосходящее мясо курицы или петуха. Каплуны гораздо шире используются в Европе, чем в Соединенных Штатах, но постепенно завоевывают популярность и в нашей стране. Трудно описать разницу между вкусом мяса каплуна и петуха с курицей. Мясо каплуна характеризуется большей нежностью и более изысканным вкусом. Особенно во Франции производство каплунов было доведено до высшего совершенства. Каплунизацию следует проводить в раннем возрасте молодой птицы. Фактически, как только у молодого цыпленка четко обозначится половая принадлежность, должно происходить удаление семенников. Молодую птицу укладывают на левый бок и обнажают кожу, оттягивая перья назад и подстригая их в нужном месте, пока не оголится пространство между первым и вторым ребрами с правой стороны. Затем осторожно делают разрез и удаляют семенники с помощью инструментов, специально приспособленных для этой цели. Операцию должен выполнять специалист, хотя теоретически она кажется легкой в исполнении. Однако на практике требуется специалист, чтобы избежать каких-либо травм птицы и обеспечить ее быстрое выздоровление. При правильном проведении операции птица, судя по всему, не испытывает больших неудобств. Выделяется мало крови, и при обеспечении надлежащих антисептических мер обычно не возникает воспаления. Каплун вырастает в птицу, у которой, по-видимому, нет других забот, кроме как наращивать жир и готовиться к рынку. Каплунизированная птица часто развивает инстинкт насиживания, и когда яйца высиживаются теплом этой птицы, каплун оказывается лучшей наседкой, чем курица, из-за большего размаха крыльев и большего количества яиц, которые можно накрыть во время этого процесса. Лучшими каплунами становятся птицы более крупных пород, такие как брама и плимутрок. Каплунов откармливают и подготавливают к рынку так же, как и другую птицу. Когда значительную часть рациона составляет обезжиренное молоко, мясо считается более ценным. Лучший возраст для сбыта каплуна на рынок — около двенадцати месяцев. К этому времени они достигают своего полного размера и максимальной степени качества в качестве пищевой птицы. Откорм должен проводиться по принципам, описанным ранее, а именно: птица продолжает расти обычным путем примерно до трех-четырех недель до отправки на рынок, когда дополнительный корм дают в как можно больших количествах для быстрого откорма. В Европе этот дополнительный корм обычно дают механическим путем по системе принудительного откорма, хотя в нашей стране механический метод кормления каплунов в целом не получил распространения. Каплуны приносят на рынке более высокую цену, чем другие разновидности цыплят, причем разница иногда достигает четырех-пяти центов за фунт. По этой причине выращивание каплунов становится для фермера более выгодным, чем выращивание обычных цыплят. Утка (Anas boschas). —Одомашненная утка очень широко используется в пищу во всех частях света. Ее вкус ценится не так высоко, как вкус дикой утки, но она представляет собой отличный продукт питания. Производство уток ведется так же, как и производство домашней птицы в целом. Их по-прежнему выращивают главным образом на фермах без какого-либо специального ухода, но наилучшие результаты достигаются при систематическом разведении уток в научных условиях в птичниках. Утка используется в пищу не так широко, как индейка и цыпленок, но, пожалуй, в этой стране гораздо шире, чем гусь. Однако цена дикой утки все еще остается достаточно низкой, чтобы в определенной степени ограничивать производство одомашненной разновидности. Разновидности уток. —Для рынка разводится много разновидностей уток. Пекинская, пожалуй, самая распространенная из всех. Она имеет кремово-белый цвет, длинное и изящное тело и была выведена специально для рынка. Когда селезень готов к продаже, его средний вес составляет около восьми фунтов, а утки — семи. Эйлсбери также является любимой разновидностью. Говорят, что она несколько белее по цвету, чем пекинская. В Англии она особенно ценится как рыночная утка. Она несколько крупнее пекинской. Другими разновидностями уток являются руанская, кайюга, серая и белая крикливые (колл), восточносибирская (East Indian), хохлатая белая, цветная и белая мускусные, а также индийский бегун. Последняя представляет собой очень маленькую утку, составляющую всего около половины размера пекинской. Обычно утки на рынке не обозначаются какой-то конкретной породой, и, по сути, большинство потребителей недостаточно знакомы с различными разновидностями уток, чтобы просить какую-то определенную. Кряква, шилохвость (canvas-back) и чирок являются распространенными разновидностями дикой утки. Состав мяса уток. —Мясо двух разновидностей уток, а именно пекинской и кряквы, было тщательно разделено в Бюро химии и подвергнуто анализу. Состав мяса этих двух уток показан в следующей таблице:   Water. Water in Fat-free Substance. Fat. Protein. Meat Bases. Pekin duck, 47.46 78.20 39.31 13.37 .43 Mallard duck, 69.06 75.98  7.11 19.25 .65 Приведенные выше данные показывают поразительную разницу между этими двумя разновидностями уток. У пекинской утки наблюдается большой избыток жира, в то время как у кряквы, которая является дикой уткой и, очевидно, не очень жирной, процент жира мал, а процент белка велик. Очевидно, что мясо дикой птицы, за исключением определенного сезона года, не приближается по содержанию жира к мясу домашних птиц. Гусь (Anser anser). —Гусь используется в качестве пищевого продукта в нашей стране не так часто, как в Европе, — его место в некоторой степени заняла индейка. Замечания, применимые к разведению цыплят, применимы и к разведению гусей. В нашей стране их, пожалуй, выращивают старомодным способом в большей степени, чем цыплят или индеек в настоящее время, поскольку их используют главным образом ради получаемого пуха и перьев, а не для еды. Гусь также считается зимним блюдом как в нашей стране, так и в Европе. В Европе принято выдерживать гуся перед потреблением даже дольше, чем цыпленка. Его мясо становится более нежным и вкусным благодаря предварительному вывешиванию. В Старом Свете для вывешивания зимой считается нормальным срок от одной до двух недель. Замечания, касающиеся холодильного хранения индейки и цыпленка, применимы и к гусю. Гусь, пожалуй, поддается искусственному откорму легче, чем любая другая птица. Особенно это касается тех регионов, где жирная гусиная печень столь высоко ценится при производстве паштета из гусиной печени (pâté de foie gras). Путем долгого искусственного откорма гуся делают чрезмерно жирным, и благодаря такой обработке состав его печени меняется особым образом, делая ее исключительно пригодной для производства этого деликатеса. Разновидности гусей. —Разновидности гусей на рынке включают следующие ведущие породы. Тулузская, пожалуй, разводится наиболее широко. Она высоко ценится за свою выносливость, размер и общий вид туловища. Она имеет серо-белый цвет, а крылья более глубокого серого или коричневого цвета. Ноги обычно темно-оранжевые. Когда гусак готов к рынку, его средний вес составляет 20 фунтов, а гусыни — 18. Из других распространенных разновидностей выделяются эмбденская, африканская, коричневый и белый китайские, белый или канадский, а также египетский. Последний представляет собой мелкого гуся, весящего примерно вдвое меньше тулузского при готовности к рынку. Дикий гусь высоко ценится как дичь. Откорм молодых гусей для рынка. —Откорм гусей для рынка начинается сразу после завершения вылупления. Первая еда молодых гусят состоит из овсяной крупы, отрубей, мелко нарезанных одуванчиков, салата или какой-либо подобной зелени и молока. В течение первой недели гусят держат в помещении и должны кормить названной смесью четыре-пять раз в день. После этого они могут выходить во двор, где есть вдоволь травы (не переросшей), и некоторое время они будут прекрасно развиваться на ней без подкормки с рук. В возрасте от одной до шести недель при наличии вдоволь травы требуется не более двух кормлений в день. За это время нельзя использовать лучшего корма, чем молотый овес и обезжиренное молоко. На протяжении всего этого периода принимаются большие меры предосторожности, чтобы гусята не подвергались никаким болезням или холоду. Их следует тщательно содержать в санитарных птичниках, где температура не опускается слишком низко и где они защищены от холодных дождей. Когда гусятам исполняется восемь недель, они обычно способны сами заботиться о себе в отношении еды и нуждаются, пожалуй, лишь в одном кормлении в день. Если эти гусята вылупились ранней весной, они могут быть готовы к откорму к рождественскому рынку. Гусям позволяют свободно бегать по полю (не слишком большому), где есть в изобилии пруды или корыта с водой, вплоть до недолгого времени перед рынком. Таким образом, костяк гуся будет достаточно развит к моменту наступления периода откорма, но до подготовки птицы к рынку не будет никаких лишних затрат на ее содержание. Крупный костяк необходим для того, чтобы гусь мог правильно отъесться. Для приведения гуся в надлежащее для рынка состояние обычно требуется около трех недель искусственного откорма. Если гуси предназначены к рождественскому рынку, примерно 25 ноября их сажают в сараи на откорм, поскольку, хотя их хорошо кормили летом и осенью, их нельзя назвать жирными гусями, пока они не пройдут специальный курс питания. На время заточения для откорма гусям требуется много свежего воздуха, но очень мало света, и эти условия достигаются содержанием их в больших просторных сараях без окон. Перед сезоном откорма эти сараи тщательно очищают и белят, а пол покрывают шлаком, золой и древесным углем. Эта смесь является не только хорошей подстилкой, но и хорошим дезодорирующим средством, что весьма важно. Кормушки располагаются вдоль стен внутри сарая, а поилки для воды — снаружи таким образом, чтобы птицы могли дотянуться до воды, но не могли в нее забраться. Чистый древесный уголь следует класть в сарай ежедневно, так как гуси постоянно его поедают, и он полезен. Используемые корма включают овсяную крупу, вареный картофель, льняной жмых или другие масличные жмыхи и много молока, обычно обезжиренного. У птицы этого должно быть вдоволь, поскольку в описываемом нами процессе принудительное вталкивание корма в зоб не практикуется. За три недели хороший гусь прибавит в весе четыре-пять фунтов, и это увеличение переводит гуся из обычной птицы в хорошем состоянии в ту, которая правильно откормлена для рынка. Убой гусей практикуется практически так же, как описано для убоя другой птицы. Гусь — птица с большой жизненной силой и умирает с трудом, как и большинство пернатых. Перья следует счищать с тушки начисто, так как они имеют ценность для коммерческих целей. Любые пеньковые перья следует срезать острым ножом, чтобы птица выглядела как можно чище при поступлении на рынок. Тушка гуся не должна упаковываться для отправки на рынок до тех пор, пока она полностью не остынет, и в нашей стране, особенно при больших расстояниях, ее рекомендуется отправлять упакованной в лед или в рефрижераторном вагоне. Средний вес подготовленного таким образом к рынку гуся в возрасте около девяти месяцев составляет около четырнадцати фунтов, и мясо в этом возрасте при откорме описанным выше способом непременно будет более вкусным. Домашний голубь (Columba livia). —В последние несколько лет производство домашних голубей широко практикуется в нашей стране, и особенно производство молодых голубей, известных как сквэбы (молодые мясные голуби). Они быстро занимают место дичи в отелях и ресторанах страны. Условия производства, подготовки и т. д. такие же, как и для обычных одомашненных птиц. Выращивается много разновидностей этой птицы; некоторые, например почтовые голуби, — для специальных целей. Другими основными разновидностями являются барбы, павлиньи, якобины, рунты, трубачи, турманы и турбиты. Индейка ( Meleagris americana ). — В целом утверждение, сделанное в отношении производства домашних птиц или цыплят, может быть применено и к разведению индеек. Никаких дополнительных комментариев по этому поводу приводить не требуется. Старомодный способ выращивания индеек в естественных условиях в значительной степени уступил место их масштабному производству в научно обоснованных условиях. Индеек, как правило, не едят молодыми, они практически полностью выращены. В этой стране индейка является блюдом, которому отдают предпочтение в праздничные дни, такие как День благодарения и Рождество, хотя их едят в большом количестве и в течение всего года. Тем не менее рынок индейки — это преимущественно ноябрьский и декабрьский рынок, и массовый завоз индеек на рынок рассчитан так, чтобы обеспечить их поступление в надлежащем для потребления состоянии в течение этих двух месяцев. Методы подготовки индеек к рынку, их содержания в холодильном хранении, вывешивания перед употреблением и выставления на продажу потрошеными или непотрошеными подчиняются тем же принципам, что и в случае с цыплятами. Говорят, что за индейками сложнее ухаживать как на ферме, так и на специализированной птицефабрике, чем за цыплятами. Они более подвержены заболеваниям и их труднее довести до зрелого возраста, чем цыплят. Состав мяса индейки. — Мясо индейки было разделено на две части — белое и темное мясо, и было установлено, что они имеют следующий состав:   Water. Water in Fat-free Substance. Fat. Protein. Meat Bases. White meat, 55.50 74.70 25.71 18.31 1.31 Dark meat, 54.13 75.76 27.76 16.75 1.15 Сравнение этих двух анализов показывает, что содержание воды в белом и темном мясе различается незначительно. Темное мясо, как и в случае с цыпленком, содержит больше жира и, соответственно, меньшее количество белка. Количество белка в мясе индейки примерно такое же, как у цыпленка. Белое мясо индейки отличается от белого мяса цыпленка главным образом содержанием мясных оснований, а также тем, что мясо индейки содержит больше жира, особенно белое мясо, чем мясо цыпленка. Состав мяса цыпленка, индейки, утки и гуся. — Состав цыпленка, индейки, утки, гуся и голубя, приведенный Кёнигом, представлен в следующей таблице:   Water. Protein. Fat. Ash. Chicken (lean), 76.22 19.72  1.42 1.37 Chicken (fat), 70.06 18.49  9.34  .91 Young cock (fat), 70.03 23.32  3.15 1.01 Turkey, 65.60 24.70  8.50 1.20 Duck (wild), 70.80 22.65  3.11 1.09 Goose (fat), 38.02 15.91 49.59  .48 Приведенные выше данные показывают, что, за исключением гуся, процентное содержание жира в мясе животных значительно ниже, чем обнаружено в нашей собственной работе. Даже в жирном цыпленке было обнаружено лишь чуть более 9 процентов жира. Считается, что состав этих птиц по результатам работы Бюро химии более точно отражает средний состав в этой стране, чем данные, взятые у Кёнига. Значение животных кормов в росте птицы. — Многие полагают, что птица может питаться исключительно растительной пищей, и это, вероятно, верно. Однако опыт показывает, что птица плохо развивается и откармливается на чисто растительном корме. Этот факт очень ярко проявился в экспериментах на Корнелльской станции, где птицу одинакового происхождения и характера кормили двумя видами рациона: один состоял частично из животных кормов, а другой — исключительно из растительных. Рацион из животных кормов состоял из кукурузной муки, пшеничной муки, молотого овса, пшеничных отрубей, пшеничных отходов тонкого помола, гороховой муки, льняного жмыха, мяса и свежих костей. Растительный рацион состоял из гороховой муки, льняного жмыха, пшеничных отрубей, молотого овса, кукурузной муки, пшеничных отходов тонкого помола, глютеновой муки и снятого молока. До того как эксперимент зашел далеко, было замечено, что птицы, получавшие мясной корм, развиваются быстро и равномерно, в то время как те, кто получал чисто растительную диету, худели и становились неравномерными по размеру. Авторы бюллетеня отмечают, что порой было почти жалко смотреть на длинношеих, тощих птиц на растительном корме, перед которыми стояли корыта, полные обильной хорошей, здоровой пищи, — как они настороженно стояли и стремглав бросались за злополучным кузнечиком или мухой, случайно залетевшими в их загон, в то время как казавшиеся довольными утки на мясном корме лениво лежали на солнце и не обращали внимания на жужжащую пчелу или ползущего жука. Птицы на растительном корме буквально умирали с голоду, по крайней мере многие из них, так что из тридцати трех птиц, с которых начинался эксперимент, к концу пятнадцати недель кормления в живых осталось только двадцать. Принудительный откорм птицы. — Ранее уже упоминалось о принудительном откорме птицы, достигаемом путем введения корма в зоб в больших количествах, чем птица приняла бы естественным путем, если бы ее предоставили самой себе. В пользу и против этого метода откорма можно сказать многое. В пользу этого метода можно отметить, что птицы, откормленные таким образом, выше ценятся гурманами, естественным образом жирнее благодаря вынужденному бездействию птиц во время процесса откорма, что уменьшает мышечную активность, и более нежные, чем птицы, оставленные на свободе и вынужденные добывать себе корм самостоятельно. С точки зрения продавца птицы также тяжелее, и искусственно откормленная птица обычно дороже за фунт на рынке. Против этого метода приводятся доводы о том, что он варварски жесток, навязывая птицам рацион, далеко превышающий нормальную емкость, и тем самым способствуя повреждению и травмированию органов тела, ответственных за усвоение пищи и выделение продуктов жизнедеятельности. Вышеуказанное обвинение, несомненно, справедливо практически во всех отношениях. В качестве пояснения можно сказать, что период принудительного кормления всегда короток, редко превышая три недели, и поэтому любой потенциальный вред для органов не имеет достаточной продолжительности для развития какой-либо реальной формы заболевания. Другими словами, птиц забивают до того, как возникают какие-либо поражения органов. Печень животных, особенно гусей, искусственно откормленных таким образом, накапливает дополнительное количество жира за этот период, но нельзя сказать, что она становится по-настоящему больной. Жирная печень, как известно, используется главным образом в производстве смешанного пряного мяса, известного как фуа-гра. В целом считается, что этот процесс кормления не наносит птице вреда, который можно было бы каким-либо образом считать пагубным для мяса как пищевого продукта. Что касается кажущейся варварской жестокости процесса, здесь мало что нужно говорить. Забой животных для питания человека сам по себе является варварской практикой с одной точки зрения, но если эта практика оправдана, как она несомненно оправдана требованиями питания человека, небольшая степень принуждения, используемая при искусственном откорме, не может быть осуждена. Более того, искусственный откорм птицы по необходимости является ограниченной операцией и ограничивается теми предприятиями, которые занимаются исключительно производством высококачественной и дорогой птицы для рынка. Откорм проводится экспертами и, судя по опыту кормления птицы таким же образом, не сопровождается никакой болью или дискомфортом, кроме тех, которые сопутствуют хронически полному зобу. Увеличение веса. — Увеличение веса искусственно откормленной птицы по сравнению с птицей, откормленной обычным способом и содержащейся на свободном выгуле, оказывается больше, чем обычно предполагается. Некоторые авторы заявляют, что среднее увеличение веса птиц при искусственном откорме достигает 35 процентов. В методе искусственного откорма нет никакого секрета, как иногда полагают. Существуют, пожалуй, промышленные методы подготовки кормов для целей откорма, но в самом механизме процесса нет никакого секрета. На самом деле процесс настолько прост, что его можно легко преподать в общих чертах, чтобы батрак стал экспертом в его применении, и фермерская птица вместо отправки на рынок в полуистощенном состоянии могла быть предложена публике в наилучшем возможном виде. Птица на свободном выгуле тратит большую часть ценности своего корма на тепло и энергию, выделяемые при обычном поиске пищи. При содержании в клетках и искусственном кормлении этот избыток тепла и энергии естественным образом откладывается в виде жира. Опыт показал, что искусственное кормление должно быть ограничено по времени, и птицу следует отправлять на рынок сразу же, как только она достигает максимального совершенства в рамках этого процесса. Опыт также показал, что при искусственном кормлении лучше всего держать каждую птицу в отдельном небольшом отсеке, устроенном так, чтобы птица могла просунуть голову через планку спереди и таким образом получать корм из аппарата, не беспокоя никого из соседей. То, что птицы совершенно охотно принимают корм таким образом, подтверждается тем фактом, что они добровольно просовывают головы через отверстия для получения корма. Каждую отдельную клетку необходимо содержать в строгой чистоте и дезинфицировать, а воздух в помещении поддерживать абсолютно свежим и чистым. Известь следует широко использовать во всех частях помещения для клеток в виде побелки или рассыпать по полу или на полы клеток. Гипс или обычный алебастр также высоко ценится как другая форма извести, которая оказывается весьма полезной. Побелку необходимо применять обильно и через частые интервалы времени. В этой стране используется множество видов откормочных кормов. Кукурузная мука составляет важную их часть. Нельзя пренебрегать присутствием определенных продуктов животного происхождения в корме, так как было показано, что птица лучше развивается, если ей дают с кормом определенное количество животных субстанций, включающих как мясо, так и мелко измельченную кость. Откормочный корм должен иметь форму пасты тонкого помола надлежащей консистенции для удобной работы с автоматом. Всеобщей практикой, необходимость которой доказана обычаем, является добавление в корм определенного количества мелко измельченного древесного угля, обычно около трех фунтов угля на 97 фунтов корма. Некоторые птицеводы предпочитают смешивать пасту примерно за двадцать четыре часа до ее скармливания, полагая, что возникающее при этом легкое брожение полезно. Аппарат для принудительного кормления. — Для введения корма в зоб используются различные виды машин. Трубка, подающая корм, вводится в пищевод птицы так, чтобы избежать какой-либо боли, а аппарат отрегулирован таким образом, что одним движением машины, обычно приводимой в действие ногой, вводится нужное количество корма. Птиц следует рассортировать по размеру, чтобы птицам определенного размера можно было вводить абсолютно одинаковое количество корма. Это избавит оператора от необходимости угадывать разные размеры. Устройство клеток и тип машины для кормления сильно различаются. В начале искусственного кормления птиц не следует доводить до предела их вместимости. Количество корма следует постепенно увеличивать до конца первой недели или десяти дней, прежде чем вводить полную максимальную дозу. В целом считается лучшим вынимать птицу из клетки для кормления, удерживая ее под мышкой так, чтобы шею можно было выпрямить идеально прямо, и аккуратно вводить гибкую трубку, подающую корм, заполняя зоб одним движением рычага. Тем не менее использование машины оказывается выгодным с точки зрения экономии, хотя утверждается, что кормление птиц с помощью воронки также весьма эффективно. С помощью хорошей машины опытный оператор может накормить около 250 птиц в час. Важным моментом при откорме является регулярность кормления. Забой птицы для рынка. — Важно использовать единообразный и правильный метод убоя птицы, предназначенной для рынка. Существует два распространенных метода: путем обескровливания и путем вывиха шейных позвонков. Метод убоя важен для обеспечения правильной подготовки тушки к рынку. Предлагаемая к продаже птица должна иметь привлекательный вид, а любой жестокий или уродующий метод убоя делает впоследствии невозможным придание птице привлекательного для покупателя вида. При убое путем вывиха шеи оператор берет птицу левой рукой за бедро и верхнюю часть крыла, а правой — за голову и затем плавно тянет ее до тех пор, пока не произойдет вывих. Кожа остается целой, следов ушибов не образуется, но вся кровь в теле стекает в шею и остается там. Этот метод особенно практикуется в Англии (Journal, Board of Agriculture, 1904-5, page 306). Если птица очень крупная, как в случае с индейками, для вывиха описанным способом может потребоваться вся сила мужчины. В этом случае для достижения наилучших результатов часто необходимо сначала подвесить птицу за ногу. При убое птицы путем обескровливания ее подвешивают за ноги головой вниз. Затем оператор наносит ей резкий удар палкой по затылку, и когда птица оглушена таким образом, вводит острый нож в нёбо, проникая в мозг. Поворачивая нож, он также перерезает крупную артерию горла, и птица быстро истекает кровью. Как видно, этот метод убоя не является гуманным. Если, например, чувствительность птицы не исчезает от первого удара, последующая процедура причиняет ненужную боль. Этот процесс, несколько упрощенный путем отказа от подвешивания, обычно практикуется профессионалами в нашей стране. В Англии индейки, подготовленные для рынка, ощипываются, но не потрошатся. Один из новейших методов ощипывания известен как девонширский стиль и заключается в том, что перья полностью сдираются с груди и бедер, но шея, спина и крылья остаются покрытыми. Затем птицам связывают ноги крепкой веревкой так, чтобы отчетливо подчеркнуть полноту груди. Методы подготовки птицы во многом зависят от требований рынка, на который она направляется. Одни рынки требуют, чтобы птица была полностью ощипана, другие предпочитают, чтобы часть перьев оставалась. Яйца. — Яйца являются распространенным продуктом питания во всем мире. Главным образом в пищу используются яйца домашних птиц, хотя яйца диких птиц, а также птиц и рептилий также съедобны, однако из-за трудности их получения и редкости не рассматриваются в качестве коммерческого товара. Основными источниками снабжения являются яйца кур, уток и гусей. Куриные яйца имеют наибольшее значение, утиные — второстепенное, а гусиные — наименьшее. Рыбная икра также представляет собой пищевой продукт значительной ценности и широко используется. Например, свежая икра американского шэда используется в больших количествах в течение всего сезона шэда и часто хранится в холодильном хранении для использования в другое время. Икра осетровых широко используется в свежем виде, а в засоленном виде в качестве икры высоко ценится во всем мире. Эти два вида икры, вероятно, являются наиболее важными из рыбных яиц, используемых в пищевых целях. Куриные яйца сильно варьируются по размеру в зависимости от возраста и породы птицы. Средний вес куриных яиц составляет 680 граммов за дюжину. Они также различаются по цвету от чисто-белого до коричневато-желтого. Утиные яйца крупнее и также пестрые по цвету. Средний вес утиных яиц составляет 847,2 грамма за дюжину. Гусиные яйца — самые крупные из трех разновидностей, также различаются по цвету. В среднем они весят 2284,8 грамма за дюжину. Яйца также сильно различаются по форме: обычно они овальные, но некоторые гораздо более сферические, чем другие, в зависимости от вида и породы птицы. Количество откладываемых курицей яиц сильно варьируется. На опытных станциях с большим успехом предпринимались попытки выведения кур с высокой яйценоскостью. Курица, дающая более 200 яиц в год, считается высококачественной птицей для целей производства яиц. Яйца производятся более обильно ранней весной и летом, чем в зимние месяцы. Одной из целей научного производства яиц является выведение птицы, которая будет давать яйца более равномерно в течение всего года, избегая тем самым резкого падения цен на яйца весной и чрезмерно высоких цен на яйца зимой. Состав яиц. — Большое количество яиц было проанализировано во всех частях света, и было обнаружено, что они незначительно различаются по составу в разных регионах и очень незначительно в зависимости от породы птицы. Яйцо в основном состоит из двух частей: внешней сильно альбуминовой части, известной как белок, и внутренней цветной части, желтоватого или красноватого оттенка, известной как желток. Яичный белок состоит почти исключительно из альбумина, частично растворенного в воде. Яичный желток состоит из альбумина, жира и фосфорсодержащего вещества высокой пищевой ценности, известного как лецитин. Яичный желток является гораздо более богатым пищевым продуктом, чем белок, содержащим в дополнение к азотистым элементам жир и минеральные вещества, необходимые для питания. Как белок, так и желток яйца состоят главным образом из воды, что видно из следующих аналитических данных: СОСТАВ СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ЯИЦ.   Water. Percent. Protein. Percent. Fat. Percent. Ash. Percent. Calories. Per pound. Hen, 73.7 13.4 10.5 1.0 .... Duck, 70.5 13.3 14.5 1.0 985 Goose, 69.5 13.8 14.4 1.0 985 Turkey, 73.3 13.4 11.2 0.9 850 Сохранение яиц. — Свежеснесенные яйца можно сохранять в течение нескольких дней без заметного ухудшения качества, содержа их в прохладном месте. Температура хранения должна быть как можно ближе к точке замерзания. В свежем яйце непрерывно протекают жизненные процессы, поэтому в результате этой активности выделяется определенное количество тепла. По этой причине яйца можно помещать в атмосферу с температурой ниже точки замерзания воды, не замораживая их. Дополнительная причина этого заключается в том, что вода, содержащаяся в яйцах, удерживает альбумин и другие вещества в растворе, а температура замерзания раствора всегда ниже, чем чистого растворителя. Для домашних целей, когда холодильные установки недоступны, свежие яйца следует хранить в прохладном темном месте, где температура не поднимается выше 50 или 60 градусов. При более высокой температуре свежие яйца теряют свою свежесть за удивительно короткое время. Пористая природа скорлупы способствует порче яйца из-за проникновения воздуха и микробов внутрь самого яйца. Таким образом, сохранению яиц существенно помогает искусственное покрытие яйца лаком или пленкой какого-либо типа, делающей яйцо непроницаемым для воздуха и воды. Одним из самых дешевых, простых и лучших таких покрытий, как уже отмечалось, является растворимое стекло. Его получают путем растворения химического вещества, известного как силикат натрия, в воде, погружения яйца в раствор, извлечения и сушки. Силикат натрия, остающийся таким образом в виде тонкой пленки на поверхности яйца, проникает в поры и закупоривает их, делая скорлупу яйца практически непроницаемой как для воздуха, так и для воды. Этот материал обладает свойством становиться полностью нерастворимым в воде после высыхания, так что даже если яйцо впоследствии подвергается воздействию дождя или воды в любой форме, пленка не смывается. Было использовано множество других методов покрытия яиц, которые основаны на том же принципе, но, возможно, не столь эффективны и просты, как описанный выше недорогой метод. Холодильное хранение. — Яйца, как с поверхностным покрытием, так и без него, обычно без него, можно хранить в течение значительного времени без ухудшения качества при холодильном хранении. В этом случае рекомендуется снизить температуру до минимально возможного уровня для сохранения полусвежего состояния содержимого. Вода замерзает при 32 градусах, но по вышеуказанным причинам температуру хранения яиц можно значительно снизить ниже 32 градусов без риска затвердевания. Яйца, хранящиеся в холодильниках, постепенно приобретают вкус и аромат, существенно отличающиеся от свежего продукта, и период хранения никогда не следует затягивать; вероятно, месяц или шесть недель — это предельный срок для хранения яиц, которые все еще можно считать обладающими качествами свежего продукта. На практике яйца часто хранят гораздо дольше, поскольку главная цель холодильного хранения заключается в закупке запасов весной и летом, когда их много, и хранении их до следующей зимы. Средний возраст яиц из холодильного хранения, вероятно, превышает шесть месяцев. К этому времени яйца приобретают отчетливо неприятный запах и вкус, позволяющие даже неспециалисту отличить их от свежего продукта. Такие яйца не должны допускаться на рынок иначе как под надлежащим наименованием, чтобы покупатель знал характер приобретаемого продукта. Со стороны торговцев яйцами из холодильного хранения наблюдается упорное сопротивление такой маркировке — сопротивление, которое можно объяснить лишь тем фактом, что степень ухудшения качества столь же велика, как указано. Если яйца из холодильного хранения не хранились достаточно долго для развития каких-либо из вышеупомянутых нежелательных условий и уступают лишь по вкусу и аромату, нет никаких веских причин запрещать их продажу. Они обычно стоят дешевле свежих яиц, произведенных во время продажи, и тем самым становятся более доступными для тех, кто менее способен платить высокие цены. Яйца из холодильного хранения широко используются для выпечки и в таком виде ускользают от обнаружения потребителем. Тем не менее это не кажется веской причиной для их использования без предупреждения. Битые яйца. — Обширная индустрия существует уже много лет в отношении продукта, известного как битые яйца. При приготовлении битых яиц в периоды изобилия яйца собирают, разбивают, а затем смешивают в контейнерах различного размера, часто достигающих размеров бочек, и консервируют путем добавления буры. Обычно на 100 фунтов битых яиц используется от двух до четырех фунтов буры. В таком состоянии яйца хранятся от периода большого изобилия до времени более высоких цен, то есть от шести до восьми месяцев, а затем поступают в торговлю. Использование битых яиц такого рода в пищевых целях совершенно неоправданно. Хотя бура предотвращает развитие бактерий, она не полностью подавляет ферментативное действие, и поэтому то тонкое изменение азотистых веществ, которое приводит к образованию ядовитых тел, может происходить в присутствии буры, в то время как само яйцо внешне остается неразложившимся. Битые яйца ранее поступали в эту страну в больших количествах из Китая и других азиатских стран, но после принятия законов об инспекции пищевых продуктов применительно к внешней торговле импорт этой категории пищевых продуктов был запрещен на том основании, что они непригодны для потребления человеком. Для этих продуктов вместо буры использовались другие консерванты, но все они имеют аналогичные недостатки. Битые яйца используются главным образом пекарями в крупных городах. Сушеные яйца. — Быстрая сушка свежих яиц — пожалуй, приемлемый метод консервирования. Сушка может осуществляться путем распределения яиц тонким слоем на сухой поверхности, что является обычным методом, или путем нагнетания яичной массы через небольшие отверстия под высоким давлением в сушильную камеру, температура и размеры которой подобраны так, чтобы обеспечить десикацию мельчайших частиц яичного распыла до их падения на дно. Этот метод, пожалуй, является лучшим из разработанных для высушивания подобных продуктов. Полученный таким образом яичный порошок почти лишен влаги и при правильном сборе и хранении вдали от воздуха может храниться некоторое время без ухудшения качества. Сухие яичные продукты описанного типа, приготовленные из свежих яиц, можно считать приемлемыми в течение разумного времени. К сожалению, сушеные продукты иногда производятся из испорченных яиц. За последний год фабрика по производству продукта такого рода была обнаружена инспектором по пищевым продуктам в одном из наших крупных городов. Заменители яиц. — На рынок было выпущено множество продуктов желтого цвета, содержащих белок и маскирующихся под яйца. Предлагается ряд так называемых яичных порошков для приготовления кексов и т. д., которые вообще не содержат яиц. Они состоят из других форм белковых веществ, как правило, молочного казеина, и окрашены под цвет яиц. Крахмалистые вещества также подкрашиваются и продаются в качестве яичного порошка. Эти вещества можно рассматривать как фальсификацию, когда они продаются под названием или под видом яичного продукта. Никаких других серьезных случаев фальсификации яиц не практикуется, за исключением имитации яичного сырья такими продуктами, как только что упомянутые. Ядовитые начала в яйцах. — Хотя свежие яйца для большинства людей представляют собой пищевой продукт, полностью лишенный опасности, питательный и легко усваиваемый, яйца легко могут стать вредными и даже ядовитыми. Согласно экспериментам, проведенным Бушаром (Scientific American, August 11, 1896, page 95), даже свежие яйца, если не соблюдаются надлежащие санитарные условия содержания птицы, могут стать очень ядовитыми. Птица, несущая яйца, как правило, не отличается чистоплотностью, и особенно это касается утки. Таким образом, вредный органический материал, богатый микробами, может загрязнять яйцо, а микробы могут проникать сквозь скорлупу, делая яйцо непригодным для потребления. Загрязненные таким образом яйца проявляли признаки токсического действия даже в свежем состоянии. Эксперименты также показали, что питательный материал яиц при непосредственном введении в кровь животного вызывает токсический эффект, тогда как при введении в желудок неблагоприятных эффектов не наблюдается. Яичный альбумин, то есть белок яичного белка, при скармливании животным в значительных количествах частично не переваривается и тем самым становится источником раздражения и даже отравления. Многие люди удивительно чувствительны к воздействию яиц, и те, кто обладает этой идиосинкразией, страдают даже от яиц, которые совершенно безвредны для других людей. Было идентифицировано большое количество видов вредных микробов, инфицирующих яйца. Они обнаруживаются даже в свежих яйцах при вышеупомянутых антисанитарных условиях. Яйца, долго хранившиеся в холодильнике или испорченные любым способом, крайне вредны. К счастью, испорченные яйца защищают сами себя, поскольку их можно съесть только случайно. Однако если испорченные яйца съедаются в разбавленном виде путем смешивания с другими продуктами, их можно употребить без обнаружения характерного запаха или вкуса, что приводит к серьезному вреду. Во всех случаях, когда яйца предполагается хранить некоторое время, даже в холодильном хранении, рекомендуется покрывать их лаком из вещества, непроницаемого для воздуха. Для этой цели, как уже упоминалось, растворимое стекло, представляющее собой химически силикат натрия, оказалось чрезвычайно эффективным. Любые лаки, делающие скорлупу яйца воздухонепроницаемой, способствуют сдерживанию жизнедеятельности бактерий, поскольку бактерии не могут жить без воздуха. Должностные лица, осуществляющие надзор за пищевыми продуктами, должны уделять особое внимание хранению яиц, чтобы не допустить ущерба в результате слишком долгого хранения в холодильниках или иным образом. Не следует понимать так, что отравление яйцами происходит повсеместно. На самом деле это большая редкость. Тот факт, что само яйцо, являющееся столь распространенным продуктом питания, может быть антисанитарным и неправильно храниться, вызывает большую тревогу у потребителя. Паразиты в яйцах. — Яйцо, снесенное в антисанитарных условиях, также может быть заражено паразитами. Многие из них кажутся безвредными, но некоторые вредны и даже опасны. Сам факт того, что в яйцах могут присутствовать паразиты, является достаточной причиной для потребителя настаивать на том, чтобы съедаемые им яйца, подобно потребляемому им молоку, были свободны от всех инфекций, обусловленных исключительно небрежностью при производстве. ЧАСТЬ III. РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ. РЫБА. Рыба составляет очень важную и полезную часть животной пищи человека. Как рыба, растущая в пресной воде, так и в соленой, обычно съедобна. Как правило, рыба меньшего размера считается более аппетитной, но это не универсальное правило. Рыба крупного размера склонна быть грубой и имеет менее приятный вкус, чем рыба меньшего размера. Размер рыбы обычно зависит от величины водоема, в котором развивается вид: самые крупные обитают в озерах и океанах, средние — в реках, а самые мелкие — в ручьях. Рыбы известны главным образом под своими общепринятыми названиями, и эти названия различны для одного и того же вида рыбы в разных частях страны. Например, термин «форель» охватывает множество видов, и точно так же под термином «сардина» понимается большое количество разных видов или разновидностей рыбы. Существует также большое количество разновидностей, известных как лосось, окунь, басс и т. д. В следующей таблице приведены общепринятые и научные названия основных промысловых рыб, используемых в Соединенных Штатах (см. Отчет Комиссии по рыбе и рыболовству США за 1888 год, страницы 679–868): Acipenseridæ : Acipenser sturio oxyrhynchus , осетр. Catostomidæ : Moxostoma velatum , малоротый краснохорс. Clupeidæ : Clupea harengus , сельдь. pilchardus , сардина. vernalis , элейвив. sapidissima , шэд. Salmonidæ : Osmerus mordax , корюшка. Coregonus clupeiformis , сиг. sp. , tullibee или artedi , ряпушка. Oncorhynchus chouicha , чавыча. Salmo salar , лосось. subsp. sebago , озерный лосось. Salvelinus namaycush , озерная форель. fontinalis , ручьевая форель. Esocidæ : Esox lucius , щука. reticulatus , полосатая щука. nobilior , маскинонг. Anguillidæ : Anguilla rostrata , угорь. Mugilidæ : Mugil albula , кефаль. Scombridæ : Scomber scombrus , скумбрия. Scomberomorus maculatus , испанская макрель. Orcynus thynnus , тунец. Carangidæ : Trachynotus carolinus , помпано. Pomatomidæ : Pomatomus saltatrix , луфарь. Stromateidæ : Stromateus triacanthus , масляная рыба. Centrarchidæ : Micropterus salmoides , большеротый черный басс. dolomieu , малоротый черный басс. Percidæ : Perca fluviatilis , речной окунь. Stizostedion vitreum , судак. canadense , канадский судак. Serranidæ : Roccus lineatus , полосатый басс. americanus , белый окунь. Centropristis atrarius , каменный окунь. Epinephelus morio , красный групер. Sparidæ : Lutjanus blackfordi , красный луциан. Stenotomus chrysops , поргей. Diplodus probatocephalus , овцеголов. Sciænidæ : Sciæna ocellata , красный басс. Menticirrus saxatilis , ментисиррус. Cynoscion regale , серая слаборыба. Labridæ : Hiatula onitis , черный горбыль. Gadidæ : Phycis chuss , налим. Brosmius brosme , менек. Melanogrammus æglefinus , пикша. Gadus morrhua , треска. Microgadus tomcod , атлантический томкод. Pollachius virens , сайда. Pleuronectidæ : Hippoglossus hippoglossus , палтус. Platysomatichthys hippoglossoides , черный палтус. Paralichthys dentatus , камбала. Pseudopleuronectes americanus , американская камбала. Petromyzontidæ : Petromyzon marinus , морская минога. Raiidæ : Raia sp., скат. Некоторые научные названия в приведенном выше списке были изменены в результате недавних исследований, однако целесообразно представить данную классификацию для целей справки. Отклонения от этих названий будут приведены в той части обсуждения, которая касается пищевой ценности рыбы, где соблюдается классификация Джордана и Эверманна. Съедобная часть рыбы. — Как и в случае с другими животными, большие части рыбы в том виде, в каком ее вынимают из воды, несъедобны. При подготовке рыбы обычно удаляют голову, особенно если рыба крупная, и выбрасывают внутренности. Если рыба чешуйчатая, чешуя также удаляется. Последняя сильно варьируется у разных экземпляров в зависимости от вида, размера и т. д. Обычно съедобная часть рыбы по количеству больше несъедобной, хотя это отнюдь не повсеместно. Если взять рыбу всех видов вместе, можно сказать, что от 55 до 60 процентов общего веса являются съедобными. Сюда, разумеется, не входят кости, а также другие уже упоминавшиеся части. Основные составляющие рыбного мяса. — В мясе крупного рогатого скота, свиней и других упомянутых съедобных животных видно, что белок является основной частью съедобной порции. Однако во многих видах мяса основной частью является жир, как, например, в беконе. В мясе рыбы альбуминоиды занимают более заметную роль, чем в мясе домашних животных или дичи. Другими словами, доля жира, который является одним из главных ингредиентов мяса других животных, меньше, чем в других видах мяса. Белок в безводном веществе часто составляет более 90 процентов от общей массы и редко падает ниже 80 процентов. Следующим по значимости компонентом сухого мяса рыбы естественным образом является жир. Среднее содержание жира в сухом мясе рыбы составляет менее 10 процентов, оно редко поднимается выше 20 и иногда падает до 2 или 3 процентов. Содержание минеральных веществ в сухом мясе рыбы весьма постоянно. Оно редко падает ниже 4 или поднимается выше 8 процентов; 5 процентов можно считать вполне средним содержанием минеральных веществ. Минеральные вещества состоят главным образом из фосфата калия и извести, а также некоторого количества поваренной соли. В анализах, выполненных Атватером и принятых на следующих страницах, проанализированные рыбы сгруппированы пропорционально количеству съедобной части или мяса, содержащегося в них. Группировки также производились на основе сухого вещества в мясе, а также пропорционально содержащимся в них воде и жиру. Эти таблицы представляют ценность, показывая в общих чертах относительную пищевую важность различных экземпляров рыбы. Эта классификация приведена в следующей таблице: Классификация рыб по процентному содержанию мяса, главным образом мышечной ткани, в теле целиком. Kinds of Fish. No. of Specimens Analyzed. Flesh. Containing 60 percent or over of flesh.   Percent. Spanish mackerel 1 65.4 Salmon 4 64.7 Red snapper 1 60.0 Containing between 60 and 70 percent of flesh.     Smelt 2 58.1 Pike (pickerel) 1 57.3 Cisco 1 57.3 Butter-fish 1 57.2 Spent salmon 2 56.4 Mackerel 5 55.4 Pompano 2 54.5 Lamprey eel 1 54.2 Herring 1 54.0 Pickerel 2 52.9 Spent land-locked salmon 2 52.7 Turbot 1 52.3 Brook trout 3 51.9 Muskellunge 1 50.8 Alewife 2 50.5 Containing between 50 and 40 percent of flesh.     Shad 7 49.9 Weakfish 1 48.1 Cod 2 47.5 Whitefish 1 46.5 Small-mouthed black bass 1 46.4 Striped bass 5 45.1 Large-mouthed black bass 1 44.0 Sea bass 1 43.9 Winter flounder 1 43.8 Lake trout, “Mackinaw trout” 1 43.7 Kingfish 1 43.4 Pike perch, “Wall-eyed pike” 1 42.8 Mullet 1 42.1 Tomcod 1 40.1 Porgy 3 40.0 Containing between 40 and 30 percent of flesh.     Blackfish 2 39.9 White perch 2 37.5 Yellow perch 1 37.3 Pike perch 1 36.8 Red bass 1 36.5 Sheepshead 1 34.0 Common flounder 1 33.2 Классификация рыб по долям жира в мясе проанализированных экземпляров. Kinds of Fish. No. of Specimens Analyzed. Water. Fats. Containing over 5 percent of fats.   Percent. Percent. California salmon 2 63.6 17.9 Turbot 1 71.4 14.4 Salmon 5 63.6 13.4 Lamprey eel 1 71.1 13.3 Lake trout 2 69.1 11.4 Butter-fish 1 70.0 11.0 Herring 1 69.0 11.0 Shad 7 70.6  9.5 Spanish mackerel 1 68.1  9.4 Salt-water eel 2 71.6  9.1 Pompano 2 72.8  7.6 Mackerel 6 73.4  7.1 Whitefish 1 69.8  6.5 Halibut 3 75.4  5.2 Porgy 3 75.0  5.1 Containing between 5 and 2 percent of fats.       Alewife 2 74.4  4.9 Mullet 1 74.9  4.6 White perch 2 75.7  4.1 Sheepshead 2 75.6  3.7 Spent salmon 2 76.7  3.6 Cisco 1 76.2  3.5 Spent land-locked salmon 2 78.5  3.0 Striped bass 6 77.7  2.8 Muskellunge 1 76.3  2.5 Small-mouthed black bass 1 74.8  2.4 Weakfish 1 79.0  2.4 Small-mouthed red-horse 1 78.6  2.4 Brook trout 3 77.7  2.1 Containing less than 2, the majority less than 1 percent of fats.       Sturgeon 1 78.7  1.9 Smelt 2 79.2  1.8 Skate 1 82.2  1.4 Blackfish 4 79.1  1.4 Bluefish 1 78.5  1.3 Red snapper 3 78.5  1.0 Large-mouthed black bass 1 78.6  1.0 Kingfish 1 79.2  1.0 Pollock 1 76.0  0.8 Yellow perch 2 79.3  0.8 Pike perch, gray pike 1 80.9  0.8 Hake 1 83.1  0.7 Common flounder 2 84.2  0.7 Grouper 2 79.4  0.6 Pike (pickerel?) 1 79.8  0.6 Sea bass 1 79.3  0.5 Pike perch, wall-eyed pike 1 79.7  0.5 Pickerel 2 79.7  0.5 Red bass 1 81.6  0.5 Tomcod 1 81.6  0.4 Cod 5 82.6  0.4 Winter flounder 1 84.4  0.4 Haddock 4 81.7  0.3 Cusk 1 82.0  0.2 Классификация рыб по долям безводного вещества в мясе проанализированных экземпляров. Kinds of Fish. No. of Specimens Analyzed. Water- free Substance. Containing over 30 percent of water-free substance.   Percent. California salmon 2 36.4 Salmon 5 36.4 Spanish mackerel 1 31.9 Herring 1 31.0 Lake trout 2 30.9 Whitefish 1 30.2 Containing from 30 to 25 percent of water-free substance.     Butter-fish 1 30.0 Shad 7 29.4 Lamprey eel 1 28.9 Turbot 1 28.6 Salt-water eel 2 28.4 Pompano 2 27.2 Mackerel 6 26.6 Alewife 2 25.6 Small-mouthed black bass 1 25.2 Mullet 1 25.1 Porgy 3 25.0 Containing between 25 and 20 percent of water-free substance.     Halibut 3 24.6 Sheepshead 2 24.5 White perch 2 24.3 Pollock 1 24.0 Cisco 1 23.9 Muskellunge 1 23.7 Spent salmon 2 23.3 Striped bass 6 22.3 Brook trout 3 22.3 Bluefish 1 21.5 Red snapper 3 21.5 Spent land-locked salmon 2 21.5 Small-mouthed red-horse 1 21.4 Large-mouthed black bass 1 21.4 Sturgeon 1 21.3 Weakfish 1 21.0 Blackfish 4 20.9 Smelt 2 20.8 Kingfish 1 20.8 Yellow perch 2 20.8 Sea bass 1 20.7 Grouper 2 20.6 Pickerel 2 20.3 Pike perch, “wall-eyed pike” 1 20.3 Pike (pickerel?) 1 20.2 Containing between 20 and 15 percent of water-free substance.     Pike perch, gray pike 1 19.2 Tomcod 1 18.5 Red bass 1 18.4 Haddock 4 18.3 Cusk 1 18.0 Skate 1 17.9 Cod 5 17.4 Hake 1 16.9 Common flounder 2 15.8 Winter flounder 1 15.7 В научных названиях промысловых рыб, описанных на следующих страницах, и в описании их повадок, способов нереста, географического распространения и т. д. соблюдалась классификация Джордана и Эверманна [15] . [15] «Американские промысловые и спортивные рыбы», Джордан и Эверманн, 1 т., крупный ин-октаво, стр. i — l + 1 — 572. Двенадцать цветных таблиц и несколько сотен полностраничных таблиц по фотографиям с живых экземпляров и рисунков в тексте. Издательство Doubleday, Page & Co., Нью-Йорк. Сельди-алевивы. — Рыба, принадлежащая к роду, очень близкому к тому, к которому относится сельдь, известна как алевив. Название рода — Pomolobus . Она широко известна как сельдь. Например, пресноводный скипджек, или синяя сельдь, — портновская сельдь, или хикори-шэд, и настоящий алевив, или ветвистая сельдь, — все это обычные виды этого рода. Одним из представителей этого рода является пресноводный скипджек, или синяя сельдь ( Pomolobus chrysochloris ), встречающаяся в крупных реках долины Миссисипи, а также в озерах Эри и Мичиган. Это строго пресноводная рыба, но ее также находили в соленой воде на побережье Мексиканского залива. Портновская сельдь встречается вдоль атлантического побережья от мыса Код до Флориды. В реке Потомак она известна как портновский шэд или «пресноводный портной» и высоко ценится в качестве промысловой рыбы в Вашингтоне и его окрестностях. Их ценность заключается скорее в том, что они появляются раньше шэда, чем в их истинной ценности, поскольку, как только шэд появляется в изобилии, рынка для алевива больше не существует. Состав алевива. —   Fresh. Dry. Water, 74.41 percent   Protein, 19.17 „ 75.87 percent Fat,  4.92 „ 19.08 „ Ash,  1.47 „  5.78 „ Как видно, эта рыба содержит значительно меньше жира, чем настоящая сельдь, — по сути, лишь чуть более половины. Однако она имеет соответственно больший процент белка. Портновская сельдь и хикори-шэд распространены вдоль побережья от мыса Код до Флориды. Ветвистая сельдь ( Pomolobus pseudoharengus ) встречается вдоль атлантического побережья на юг до Чарлстона, заходя в пресноводные реки для нереста, обычно на две-три недели раньше шэда. Она также встречается в озере Онтарио и в нескольких небольших озерах на севере Нью-Йорка, где она заперта на суше. Летняя сельдь ( Pomolobus æstivalis ) также встречается вдоль атлантического побережья. Анчоус. — Анчоус — это мелкая рыба, которую едят скорее в качестве приправы в маринованном виде, чем в свежем, и которая высоко ценится многими гурманами. Анчоусы различных видов встречаются как на атлантическом, так и на тихоокеанском побережьях — на атлантическом от мыса Код до Бразилии, а на западном от южной Калифорнии к югу. Эти рыбы достигают в длину от 2 до 7 дюймов. Очень мелких иногда называют «белой рыбой». Те из них, которые маринуются и используются в пищу, обычно имеют длину от 3 до 6 дюймов. Состав консервированных анчоусов. — Water, 57.8 percent Protein, 22.3 „ Fat, 2.2 „ Ash (principally salt), 23.7 „ Черный басс. — Два вида черного басса хорошо известны американскому рыбаку и американской кулинарии. Один из них называется малоротым черным бассом ( Micropterus dolomieu ), а другой — большеротым черным бассом ( Micropterus salmoides ). Эти рыбы встречаются в пресных водах Соединенных Штатов, особенно в северной части, практически повсеместно. Оба вида разводились как Национальной комиссией по рыболовству, так и комиссиями штатов. В особенности они были интродуцированы в северо-восточные воды, где они изначально не водились или встречались лишь в небольших количествах. Луфарь. — Луфарь (семейство Pomatomidæ) — одна из ценных промысловых рыб нашего атлантического побережья. Это прожорливая, хищная рыба, которая, судя по всему, любит уничтожать так же, как и есть. Утверждается, что луфарь подражает стилю, который некогда считался модным в Риме, а именно: наполняя желудок, он извергает его содержимое, чтобы съесть новую порцию. Размер луфаря колеблется от 3 до 5 фунтов, хотя изредка вылавливаются гораздо более крупные экземпляры. Как промысловая рыба, по оценке гурманов, он стоит наравне с помпано и испанской макрелью. Луфарь — одна из популярных рыб на всех крупных рынках атлантического побережья. Мясо имеет прекрасный вкус, но, как и у помпано, оно плохо хранится. Состав. —   Fresh. Dry. Water, 78.46 percent   Protein, 19.02 „ 90.13 percent Fat, 1.25 „ 5.79 „ Ash, 1.27 „ 5.91 „ Сравнение мяса этой рыбы с помпано показывает, что это преимущественно белковая пища, причем жира в ней даже меньше, чем минеральных веществ. Следовательно, это не столь сбалансированный рацион, как мясо помпано и другой рыбы, в которой жир составляет значительную часть съедобной массы. Карп. — Карп — рыба, широко используемая в пищевых целях, но она не обладает изысканным вкусом и характером большинства рыб. Карп, культивируемый в Америке, известен как немецкий карп ( Cyprinus carpio ). Карп принадлежит к большому семейству рыб, известному как карповые или Cyprinidæ. Это семейство велико, насчитывает около 200 родов и более 1000 видов, все из которых обитают в пресных водах Северной Америки и Евразии. Ни один из представителей этого семейства не ценится высоко в отношении вкуса и аромата, за исключением, пожалуй, некоторых мелких видов. Однако питательная ценность карпа, вероятно, так же велика, как и у любого другого, но он более грубый и менее привлекателен на вкус. Некоторые из наиболее распространенных видов этого семейства включают ельца, фоллфиш, речного голавля, ручьевого голавля, горбыля и плотву. Сом. — Сомы, которых насчитывается множество видов, принадлежат к семейству Siluridæ и являются одними из самых распространенных пресноводных рыб в Соединенных Штатах. Они встречаются как в небольших, так и в крупных пресноводных потоках и озерах, и это один из видов, который американский мальчик больше всего любит ловить на удочку. Сома удобнее всего ловить после наступления темноты, а тлеющий костер и мальчишка на берегу ручья — частая картина американской сельской жизни. Существует более 100 родов семейства сомовых и около 1000 видов. Лишь около трети видов обитают в соленой воде. Североамериканские пресноводные виды приурочены главным образом к атлантическому побережью, долине Миссисипи и штатам Галф. В пресных водах тихоокеанского побережья нет местных видов сома. Голубой сом, известный как сом Миссисипи, является наиболее заметным видом ( Ictalurus furcatus ). Он встречается главным образом в реке Миссисипи и ее крупных притоках. Иногда он вырастает до огромных размеров, отдельные экземпляры достигают веса в 150 фунтов. Если поток, в котором живет сом, течет с севера на юг, его можно найти в южной части потока зимой и в северной части летом. Эта рыба высоко ценится в пищевых целях. В небольших ручьях сом соответственно меньше и весит всего от менее чем одного фунта до двух-трех фунтов. Мелкий сом, особенно в небольших ручьях, впадающих в Огайо и Миссисипи, обладает вкусовыми качествами, значительно превосходящими крупного сома, обитающего в самих реках. Сомления небольших ручьев и озер обычно известны как сомики-бычки, так как их голова велика и широка. Название наиболее распространенного или известного вида — Ameirus nebulosus.Этот вид встречается от штата Мэн на запад и юг. В Пенсильвании он известен как скулькилльский сом, а повсеместно по всей стране — как мелкий сомик. Треска. — Треска является одной из самых знаменитых промысловых рыб американских вод. Это широко распространенная рыба. Считается, что существует около 25 родов и 140 видов. Треска — преимущественно рыба северных вод. Лишь один род встречается в пресноводных озерах и ручьях. Обыкновенная треска. — Обыкновенная треска (семейство тресковых — Gadidæ) представляет собой вид Gadus callarias. Она редко встречается южнее побережья Виргинии, но особенно обильна у побережья Новой Англии и Ньюфаундленда. Главным центром трескового промысла являются окрестности Ньюфаундленда. Глостер в штате Массачусетс — главный город Соединенных Штатов, занимающийся тресковым промыслом. Треска — всеядная рыба, которая особенно любит ракообразных, моллюсков и мелкую рыбу. Она также поедает растительность; как утверждают Джордан и Эверманн, в желудках трески находили самые разные вещи: масленки, перстни, резиновые куклы, камни, куски одежды и т. д. Печень трески, особенно норвежского происхождения, чрезвычайно ценна, являясь источником рыбьего жира, который многие считают ценнейшим из известных лекарственных пищевых продуктов. Рыбий жир, хотя и не отличается приятным вкусом, крайне питателен. По мнению некоторых авторитетов, тресковая печень содержит более 60 различных химических веществ, многие из которых имеют важнейшее значение благодаря своим лечебным свойствам. Треска держится косяками, но не столь плотными массами, как скумбрия, сельдь и менхэден. Их перемещения в значительной степени определяются температурой воды и потребностью в пище. Этот вид, вероятно, не достигает длины более 3 футов и массы более 25 фунтов. Средний вес крупной трески в водах Новой Англии составляет около 15 фунтов, а на Большой Ньюфаундлендской марке — 20 фунтов. Средний вес мелкой трески в этих водах составляет около 12 фунтов. Это одна из самых плодовитых рыб. Было обнаружено, что яичники трески весом 21 фунт содержат 2 700 000 икринок, а трески весом 75 фунтов — 9 100 000 икринок. Икринки очень мелкие, и в одном кварте их насчитывается около 337 000. Треска — одна из самых ценных рыб с коммерческой точки зрения, а также в силу международных отношений. В некоторых случаях наша страна, по-видимому, находилась на грани войны с Великобританией из-за вопросов, касающихся рыбного промысла у Ньюфаундлендской банки. Бюро рыболовства США, вероятно, сделало для разведения трески больше, чем любое другое подразделение рыбной ловли. Бюро выпустило более полумиллиарда мальков трески в разное время, причем количество за один год приближалось к 100 000 000. Окраска обыкновенной трески зеленая или коричневая, но она подвержена очень сильным вариациям: иногда она бывает желтой или красной, принимая самые разнообразные оттенки. Состав.   Fresh. Dry. Water, 82.64 percent   Protein, 15.77 „ 95.13 percent Fat, .36 „ 2.07 „ Ash, 1.23 „ 7.08 „ — Эти данные показывают, что мясо трески является, пожалуй, самым исключительно азотистым среди всех наиболее распространенных промысловых рыб. Количество содержащегося в нем жира составляет менее 1/40 от общей массы. Мясо свежей трески состоит из воды в большей степени, чем мясо обычной рыбы, и содержит примерно 83 процента этого вещества. Мясо самой трески представляет собой несбалансированный рацион и требует употребления с маслом и картофелем для составления полноценного рациона. Хек, который иногда заменяет треску без ведома покупателя, имеет очень похожие химические составляющие, содержащие —   Fresh. Dry. Water, 83.11 percent   Protein, 15.24 „ 91.00 percent Fat, .67 „ 3.97 „ Ash, .96 „ 5.77 „ Видно, что в химическом составе этих двух рыб имеется очень небольшая разница. Однако это не оправдывает замену трески хеком, поскольку хек уступает треске по своим вкусовым качествам. Соленая и вяленая треска. — В Соединенных Штатах треска особенно широко используется для вяления и соления, и в таком консервированном виде она ценится еще выше, чем в свежем, особенно для приготовления рыбных шариков. Старомодный метод соления и копчения давал мясо с очень насыщенным вкусом, которое при правильной кулинарной обработке становилось восхитительной основой для рыбного шарика. При современной системе быстрого посола соление и копчение в значительной степени исчезли, рыба засаливается в рассоле, а с помощью буры получается продукт, который менее вкусен, чем рыба старомодного посола. Состав сухой соленой и вяленой трески. Protein, 45.65 percent Fat, .53 „ Salt, 53.82 „ — Эти данные показывают, что более половины массы в обезвоженном состоянии приходится на соль. Треска также выпускается в виде филе без костей, в котором нет ничего, кроме мяса, в виде сушеной трески, в виде измельченной трески и в различных других формах. Средний состав рыбных шариков из трески. Water, 65.43 percent Solids, 34.57 „ Nitrogen, 1.05 „ Phosphoric acid, .25 „ Sulfur, .10 „ Fat, 7.84 „ Ash, 4.05 „ Protein, 6.58 „ — Разница между составом рыбных шариков и средним составом рыбы четко видна из приведенных данных. В среднем составе рыбы сумма жира, золы и белка превышает количество сухих веществ, полученных по разности, на 0,36 процента. В рыбных шариках из трески сумма указанных ингредиентов меньше сухих веществ, полученных по разности, на 16,10 процента. Это обусловлено добавлением картофеля, соли и т. д. Средний состав измельченной трески. Water, 46.52 percent Ash (chiefly salt), 22.81 „ Fat, .33 „ Protein, 30.85 „ Угорь. — Обыкновенный угорь — это рыба, чрезвычайно длинная по сравнению со своим размером, которая у непосвященных создает общее впечатление змеи. Сходство угря со змеей по форме, вероятно, является одной из причин, почему его не ценят выше как продукт питания. Угрей, пожалуй, не следует считать истинными рыбами. Обыкновенный угорь (Anguilla chrysypa) широко распространен на большей части территории Соединенных Штатов, особенно в восточной части. Он простирается на юг до Вест-Индии и встречается в большей или меньшей степени на побережье Мексиканского залива. Хотя это морская рыба, она отличается от большинства других угрей склонностью подниматься по пресноводным ручьям. Он часто доходит до самых верховий, особенно в реках атлантического побережья и долины Миссисипи. Угрей часто находят в озерах, которые, казалось бы, не имеют сообщения с морем, что показывает их способность преодолевать барьеры, которые кажутся непреодолимыми. Джордан и Эверманн утверждают, что угорь на самом деле является пресноводной рыбой, чей истинный дом находится в пресноводных реках и озерах, и что он спускается в соленую воду только во время нереста, демонстрируя тем временем качество или характеристику, прямо противоположную лососю и сельди, которые являются истинными морскими рыбами и заходят в пресные воды для нереста. Угри, подобно карпу, являются в некотором роде падальщиками, питаясь самыми разнообразными отходами, особенно мертвой рыбой. Они наносят большой урон другой рыбе, особенно молоди сельди и речной сельди. Когда сети расставляются для ловли сельди, и рыбы попадают в них, угри часто вторгаются в сеть, и при ее вытягивании она оказывается заполненной преимущественно скелетами рыб, мясо которых было съедено уграми. Угри имеют высокую ценность в качестве промысловой рыбы как благодаря своей питательной ценности, так и вкусовым качествам. Средняя длина угря составляет от 2 до 3 футов, хотя иногда встречаются и гораздо более крупные экземпляры. Состав угря.   Fresh. Dry. Water, 71.60 percent   Protein, 18.28 „ 65.25 percent Fat, 9.11 „ 31.92 „ Ash, 1.01 „ 3.60 „ — Эти данные показывают, что угорь несколько богаче жиром, чем большинство рыб, хотя есть виды, которые превосходят его по этому компоненту. Конгер. — Конгер относится к семейству конгеровых (Leptocephalidæ). Он обитает только в соленой воде, не имеет чешуи и вырастает до гораздо больших размеров, чем обыкновенный угорь, достигая иногда длины 7 или 8 футов. В Соединенных Штатах он в пищу не используется, но в некоторой степени употребляется в Европе и Вест-Индии. На восточном побережье США они встречаются не очень часто. Известно лишь несколько видов, причем они имеют небольшое распространение и малую пищевую ценность. Атлантическая камбала. — Эта рыба (Paralichthys dentatus) весьма распространена на атлантическом побережье, обитая у берегов от мыса Код до Каролин. Она достигает длины от 2 до 3 футов и весит около 15 фунтов. Ее очень активно вылавливают у побережья Новой Англии. Основные районы промысла находятся в районе Блок-Айленда, Мартас-Винъярд и восточной оконечности Лонг-Айленда. Существует еще один вид, известный как южная камбала (Paralichthys lethostigmus), которая процветает от Чарлстона к югу и встречается вдоль всего побережья Мексиканского залива. На побережье Мексиканского залива также обитает другой вид, называемый мелкопятнистой камбалой (Paralichthys albiguttus). Существует также широкая камбала или обыкновенная речная камбала (Paralichthys americanus). Она встречается у побережья Лабрадора и простирается до Каролин. Она особенно распространена вдоль побережья южной Новой Англии. Это мелкий вид, редко превышающий 20 дюймов в длину, со средней длиной от 12 до 15 дюймов и весом от 2 до 3 фунтов. Этот вид камбалы широко разводился Бюро рыболовства США: за один сезон было выпущено до 100 000 000 мальков. Состав атлантической камбалы.   Fresh. Dry. Water, 84.21 percent   Protein, 13.82 „ 89.03 percent Fat, .69 „ 4.46 „ Ash, 1.28 „ 8.15 „ Мясо этой рыбы особенно богато водой и бедно жиром. Хариусы. — Хариусы относятся к семейству, очень похожему на лососевых. Они встречаются главным образом в северных или арктических водах. Один вид, обитающий в Мичигане, известен как мичиганский хариус. Эта рыба отличается не только своей пищевой ценностью, но и изящной формой и приятным внешним видом. Другой вид обитает в Монтане и широко распространяется Бюро рыболовства. Эта рыба не имеет большого экономического значения. Пикша. — Это рыба, очень близкая к треске, но имеющая меньший рот и отличающаяся по другим существенным признакам, в особенности по химическому составу, от трески. Пикша обладает пищевой ценностью, которая, вероятно, не уступает ценности трески. Это одна из наших самых многочисленных рыб, и некоторые потребители предпочитают ее мясо треске. Обычный вес пикши составляет около 3 или 4 фунтов. Таким образом, это гораздо более мелкая рыба, чем треска. Этот вид — Melanogrammus æglefinus. На атлантическом побережье она не встречается севернее пролива Белл-Айл. Пикша особенно обильна на побережье Массачусетса летом. Подобно треске, пикша отлично подходит для соления, копчения и консервирования самыми разными способами. Тем не менее, она не использовалась для этих целей в такой же степени, как треска, находя более быстрый сбыт в свежем виде. Состав. Water, 81.69 percent Protein, 16.83 „ Fat, .25 „ Ash, 1.23 „ В сухом веществе. Protein, 93.89 percent Fat, 1.34 „ Ash, 6.76 „ Как видно, мясо пикши является еще более исключительно азотистым, чем мясо трески. Оба вида очень близки по составу. Мерлуза. — Существует несколько видов мерлузы, семейство мерлузовых (Merluccidæ). Обыкновенная европейская мерлуза представляет собой вид Merluccius merluccius. Мерлуза, которая чаще всего встречается в американских водах, — это Merluccius productus; она очень обильна на тихоокеанском побережье и активно употребляется в пищу. Однако ее мясо довольно грубое и не очень приятное на вкус. Другой вид, встречающийся на нашем атлантическом побережье от Новой Англии на север, — это Merluccius bilinearis. Палтус. — Палтус (Hippoglossus hippoglossus) — высоко ценимая и встречающаяся в больших количествах рыба. Это рыба северных вод, особенно северной части Атлантического океана у американского побережья. Она не вылавливается южнее Монток-Пойнт, но простирается на север до побережья Гренландии, а также встречается около Исландии и Шпицбергена на широте 80 градусов. Она не любит воду теплее 45 градусов по Фаренгейту и часто встречается в воде при температуре замерзания, а именно 32 градуса. Палтус также водится на тихоокеанском побережье, особенно у берегов Орегона и Вашингтона, а также в Британской Колумбии и на Аляске. Это одна из крупнейших промысловых рыб. Рыба весом около 80 фунтов считается лучшей для питания, хотя иногда палтус достигает веса более 500 фунтов. Самец всегда меньше самки и менее приятен на вкус. Годовая стоимость промысла палтуса на побережье Северной Атлантики составляет, вероятно, 3/4 миллиона долларов. На тихоокеанском побережье эта цифра, пожалуй, немного больше: фактически тихоокеанский промысел развился настолько широко, что палтус отправляется на восток через весь континент. Огромные товарные поезда, известные как «экспресс палтуса», отправляются через весь континент из Ванкувера в Бостон, совершая поездку за шесть или семь дней. Состав.   Fresh. Dry. Water, 75.42 percent   Protein, 18.35 „ 77.18 percent Fat, 5.17 „ 19.32 „ Ash, 1.06 „ 4.39 „ Палтус содержит значительное количество жира и не имеет столь специфически азотистого характера, как треска или пикша. Поэтому он образует более сбалансированный рацион, чем любая из этих рыб. В свежем виде палтус ценится ничуть не меньше трески, а стейк из палтуса является очень распространенным рыбным блюдом на рынке. Сельдь. — Сельдевые образуют очень важную группу рыб, принадлежащих к семейству Clupeidæ. В этом семействе насчитывается около 30 родов и 150 видов. Сельдевые — по сути морские рыбы и обычно держатся большими косяками. Многие виды, причем некоторые из них наиболее ценны в пищевом отношении, поднимаются для нереста по пресноводным рекам. Определенные виды, например, вылавливаются в тот же сезон, что и американская сельдь-шад в Чесапике и Саскуэханне. Есть несколько видов, которые постоянно живут в пресной воде. Обыкновенная сельдь (Clupea harengus) является одной из важнейших промысловых рыб всего атлантического побережья и фактически почти всей Северной Атлантики, по которой она широко распространена. Основные промыслы сельди находятся в Северном море, в Дании и Норвегии. Важные промыслы также существуют у побережья Великобритании, Бельгии, Франции и США. По оценкам, в косяке площадью в дюжину квадратных миль может находиться до трех миллиардов сельдей. Зарегистрированы косяки сельди гораздо большей протяженности. Сельдь не заходит в южные воды, но встречается в прохладных и более северных водах Атлантики. На побережье США она обнаруживалась так далеко на юг, как мыс Хаттерас, хотя южнее Новой Англии она встречается не очень обильно. Наиболее ценными в пищевом отношении считаются рыбы в период нереста. Сельдь поступает в продажу в свежем виде, либо ее коптят, солят или маринуют, и в таком виде она очень широко используется в пищу. На тихоокеанском побережье обитает вид сельди, известный как калифорнийская сельдь (Clupea pallasii). Она не слишком сильно отличается по своему общему облику от своего атлантического сородича. Этот вид очень широко распространен в районе пролива Пьюджет-Саунд, особенно в летнее время, и на юго-востоке Аляски. Весной они чрезвычайно многочисленны на рынках Сан-Франциско, настолько, что их трудно распродать. Калифорнийская сельдь ценится выше и стоит дороже в начале зимы, когда она наиболее жирная. Состав сельди.   Fresh. Dry. Water, 69.03 percent   Protein, 18.46 „ 61.69 percent Fat, 11.01 „ 35.55 „ Ash, 1.50 „ 4.83 „ Приведенные выше данные показывают, что мясо сельди особенно богато жиром. Фактически сельдь иногда используется как источник жира. На юго-востоке Аляски имеются крупные предприятия по производству жира и гуано, которые используют сельдь для этих целей. Атлантический тунец. — Другим видом, относящимся к семейству скумбриевых, является атлантический тунец (Thunnus thynnus), который в значительных количествах водится на нашем северо-атлантическом побережье и у побережья южной Калифорнии. Его общепринятые названия — «тунец» («tuna», «tunny»), «скумбриевый тунец» или «большая альбакора». Атлантический тунец — рыба очень крупных размеров и является крупнейшей во всем семействе скумбриевых. Иногда они достигают длины 10 футов и более и веса 1500 фунтов. Средние размеры, конечно, намного меньше этого. Атлантический тунец не вырастает столь крупным в Европе или на тихоокеанском побережье. В этих регионах тунец весом 500 фунтов считается чрезвычайно крупным. Очень крупные экземпляры никогда не ложатся на крючок и леску, но зафиксированы случаи поимки таким способом рыбы весом более 200 фунтов. Свинорыл. — Свинорыл Вест-Индии и наших южных берегов — еще одна рыба из семейства губановых, научное название которой — Lachnolaimus maximus. В Пуэрто-Рико его называют «el capitan». Он часто достигает веса 20 фунтов и длины от 2 до 3 футов. Название «свинорыл» (hogfish), несомненно, происходит от формы головы, которая чем-то напоминает свиную. Он ценится как промысловая рыба по всей Вест-Индии. Озерная сельдь. — Так называемая озерная сельдь очень близка к сигу. Название вида — Argyrosomus artedi. Озерная сельдь имеет множество народных названий, среди которых наиболее широко применяется термин «циско» (Cisco). К этой сельди также применяются термины синеспинка, зеленоспинка и сероспинка. Ареал обитания этой рыбы охватывает весь регион Великих озер и простирается на север до Гудзонова залива. У нее во многом тот же ареал, что и у сига. Средний вес озерной сельди составляет около одного фунта. Подвид (Argyrosomus artedi sisco) встречается в озере Типпеканоэ и других малых озерах Висконсина и северной Индианы. Состав циско.   Fresh. Dry. Water, 76.15 percent   Protein, 19.12 „ 80.75 percent Fat, 3.48 „ 14.59 „ Ash, 1.25 „ 5.25 „ Скумбрия. — Скумбрия — это промысловая рыба, которая очень широко используется в консервированном виде во внутренних районах страны и употребляется в свежем виде на морском побережье. Ее ареал — преимущественно Северный Атлантический океан. На побережье Соединенных Штатов она встречается от мыса Хаттерас на севере до пролива Белл-Айл. В Европе она водится от Норвегии на юг до Средиземного и Адриатического морей. Скумбрия на атлантическом побережье обычно появляется весной вблизи мыса Хаттерас и, следуя привычке сельди-шад, позже обнаруживается дальше к северу в штатах Новой Англии, а также в британских владениях. Осенью они покидают побережье в обратном порядке, исчезая сначала в северных регионах, а позже в южной части. Скумбрия — одна из самых многочисленных рыб в Атлантическом океане, передвигающаяся огромными косяками. Зафиксирован случай, когда в 1848 году видели косяк шириной не менее полумиль и длиной 20 миль. В некоторые сезоны скумбрия чрезвычайно многочисленна, а в другие — очень редка. Средний улов составляет, вероятно, около 300 000 бочек. Бостон и Глостер являются центрами скумбриевого промысла. По оценкам, в скумбриевом промысле задействовано от 150 до 300 судов американской постройки. Бюро рыболовства США проявляло особый интерес к разведению скумбрии, но результат оказался не столь удовлетворительным, как в случае со многими другими рыбами. Молодь скумбрии или мелкую рыбу называют «шпагами» (spikes), «блинкерами» (blinkers) и «тинкерами» (tinkers). Когда им исполняется около двух лет, их длина составляет от 5 до 9 дюймов. Скумбрия достигает полного размера примерно к четвертому году. Научное название обыкновенной скумбрии — Scomber scombrus Linnæus. Состав скумбрии. — Съедобная часть:   Fresh. Dry. Water, 73.37 percent   Protein, 18.26 „ 71.71 percent Fat, 7.09 „ 24.88 „ Ash, 1.28 „ 4.78 „ Приведенные выше данные показывают, что мясо скумбрии примерно на две трети состоит из белка и на одну треть — из жира и золы. Маринованная скумбрия, соленая скумбрия и копченая скумбрия ценятся в пищевом отношении, пожалуй, так же высоко, как и свежая рыба. Менхэден. — Менхэден используется главным образом не как пищевая рыба, хотя в некоторой степени идет и на эти цели. Это одна из самых многочисленных рыб, добываемых на нашем атлантическом побережье, и она используется почти исключительно как источник жира, а остаток высушивается и измельчается для удобрения. В этом смысле он имеет большую ценность из-за высокого содержания азота в остатке, а также значительного количества содержащейся в нем фосфорной кислоты. Научное название менхэдена — Brevoortia tyrannus. Вплоть до 1880 года у атлантического побережья вылавливались огромные количества менхэдена. С тех пор запасы уже не считаются столь большими. В 1877 году, как утверждают Джордан и Эверманн, одна компания по производству масел добыла 20 миллионов рыб, а только в одном городе, а именно в Бутс-Бей, было поймано 50 миллионов рыб. Плодовитость менхэдена очень высока, превышая плодовитость сельди-шад. У одной рыбы было взято более 140 000 икринок. Менхэден не очень широко употребляется в пищу в свежем виде, но в соленом виде он имеет значительную ценность для этой цели. Из мяса менхэдена также производился экстракт по тому же принципу производства, который используется при приготовлении мясных экстрактов. Менхэден известен под большим количеством народных названий, около тридцати из которых перечислил доктор Гуд. Состав менхэдена. Water, 77.15 percent Fat, 3.91 „ Protein by difference, 18.94 „ Обезвоженное мясо содержит (включая кости) 21,7 процента минеральных веществ. Состав минеральных веществ. Lime, 8.67 percent Phosphoric acid, 7.78 „ Silicic acid, 1.33 „ Potash, 1.54 „ Soda, 1.02 „ Magnesia, 0.67 „ Chlorin, 0.69 „ Total, 21.70 „ Кефаль. — Кефаль относится к кефалевым (Mugilidæ), важному семейству рыб, насчитывающему несколько родов и видов. Кефаль не разборчива в еде, но имеет привычку заглатывать большое количество ила или, скорее, частично заглатывать его и отделять отходы и самые неприятные частицы с помощью жабр. Обыкновенная кефаль или полосатая кефаль (Mugil cephalus) — широко распространенный вид. Эта рыба распространена вдоль атлантического побережья и на Гавайях, обычно перемещается большими косяками и наиболее многочисленна в прибрежных мелководных водах. Иногда она достигает длины в два фута и является важной промысловой рыбой. Кефаль очень обильна на побережье Флориды. Хотя кефаль можно считать падальщиком, питающимся в основном илом, она не ест никаких других видов рыб, но сама поедается почти всеми рыбами, которые могут до нее добраться. Состав кефали.   Fresh. Dry. Water, 74.87 percent   Protein, 19.32 „ 77.50 percent Fat, 4.64 „ 18.45 „ Ash, 1.17 „ 4.66 „ Маскинонг. — Очень известным представителем этого семейства является маскинонг (Esox masquinongy). Он является уроженцем Великих озер и особенно распространен в верхнем течении реки Святого Лаврентия. Это не очень многочисленная рыба, но она высоко ценится с точки зрения рыболова-спортсмена. Она имеет очень большие размеры: находили экземпляры длиной до 8 футов и весом более 100 фунтов. Известны еще два вида маскинонга: один (Esox ohiensis, или шатокский маскинонг) в бассейне реки Огайо, особенно в озере Шатоква, где он успешно размножался искусственным путем, а второй — беспятнистый маскинонг (Esox immaculatus), который в небольших количествах встречается в некоторых малых озерах севера Висконсина и Миннесоты. Состав маскинонга.   Fresh. Dry. Water, 76.26 percent   Protein, 19.63 „ 84.87 percent Fat, 2.54 „ 10.70 „ Ash, 1.57 „ 6.63 „ Как видно, мясо маскинонга содержит примерно в четыре раза больше жира, чем мясо щуки, и образует рацион, который не столь несбалансирован, как рацион самой щуки. Щука. — Один вид (Esox reticulatus) широко распространен вдоль атлантического побережья, а также в пресноводных ручьях южных внутренних районов страны. Щука из Великих озер принадлежит к виду Esox lucius Linnæus. Она встречается в пресных водах Северной Америки, Европы и Азии, но не водится на тихоокеанском побережье, за исключением Аляски. В некоторых случаях она достигает крупных размеров: находили экземпляры длиной до 4 футов и весом 40–50 фунтов. Река Канкаки на севере Индианы — хорошо известное место рыбной ловли для этого вида щуки. Состав щуки. — Съедобная часть:   Fresh. Dry. Water, 79.68 percent   Protein, 18.64 „ 92.15 percent Fat, .50 „ 2.48 „ Ash, 1.18 „ 5.80 „ Как видно, мясо щуки представляет собой практически чистый белок. Количество жира падает до ничтожно малого значения, составляя лишь около половины количества золы. Индоокеанский окунь. — Индоокеанский окунь или судак (Stizostedion vitreum) — рыба, наиболее многочисленная в озере Шамплейн, Великих озерах и восточных канадских озерах; она также встречается в некоторых малых озерах и ручьях верхней части долины Миссисипи. В некоторых местах она известна как лосось или озерный лосось, но, конечно, эти названия ошибочны. Состав.   Fresh. Dry. Water, 75.71 percent   Protein, 19.03 „ 79.31 percent Fat, 4.07 „ 16.74 „ Ash, 1.19 „ 4.92 „ Обыкновенный помпано. — Помпано (семейство ставридовых — Carangidæ) — одна из промысловых рыб, наиболее высоко ценимых на побережье Мексиканского залива. На атлантическом побережье он был обнаружен так далеко на север, как мыс Код, но не встречается в достаточных количествах, чтобы иметь какую-либо экономическую ценность в качестве промысловой рыбы к северу от Флориды. Его вылавливают главным образом в водах Мексиканского залива. Средний вес помпано составляет от 2 до 3 фунтов, хотя иногда встречаются и гораздо более крупные экземпляры. В качестве промысловой рыбы нет никого, кто ценился бы выше помпано, особенно когда его едят свежепойманным и приготовленным по рецепту креольских поваров Нового Орлеана. Состав.   Fresh. Dry. Water, 72.78 percent   Protein, 18.65 „ 72.37 percent Fat, 7.57 „ 24.46 „ Ash, 1.00 „ 3.82 „ Эти данные показывают, что съедобная часть помпано ценится как за белок, так и за жир. Последний присутствует в количествах, составляющих примерно одну треть от первого. Помпано привлекателен в качестве промысловой рыбы не столько своей питательной ценностью, сколько исключительной нежностью вкуса и богатством вкусовых ощущений. Он плохо переносит транспортировку, а потому предстает во всем своем великолепии только вблизи мест его вылова. В Новом Орлеане и во Флориде помпано является одной из главных промысловых рыб, которые высококлассные отели и рестораны подают своим гостям. Красный луциан. — Красный луциан (Lutianus aya) — самая известная рыба из всего семейства луциановых (Lutianidæ), хотя есть и другие, которые высоко ценятся, например серый луциан. Иногда он достигает длины двух или трех футов и веса от 10 до 35 фунтов. Он особенно обилен в глубоких водах Мексиканского залива и у западного побережья Флориды. Красный луциан переносит перевозку лучше, чем большинство рыб Мексиканского залива, и Пенсакола является одним из главных пунктов, где рыба упаковывается в лед сразу после вылова и отправляется на северные рынки. Состав.   Fresh. Dry. Water, 78.46 percent   Protein, 19.20 „ 91.75 percent Fat, 1.03 „ 4.70 „ Ash, 1.31 „ 6.05 „ Это еще одна рыба, съедобная часть которой почти исключительно состоит из белка, а жир присутствует лишь в небольших количествах. Каменный окунь; красноглазка; большеглаз (Ambloplites rupestris). — Каменный окунь — очень распространенная рыба, особенно многочисленная в пресных водах северо-центральных районов Соединенных Штатов. Это рыба, которую американский мальчик, живущий у небольших ручьев, больше всего любит ловить. Размер каменного окуня сильно варьируется в зависимости от величины водоема, в котором он обитает. Средний вес рыбы в ручьях обычного размера составляет, вероятно, около фунта, хотя часто он значительно больше. Каменный окунь в некоторой степени разводился Бюро рыболовства и был запущен в водоемы, где он раньше не водился. Лосось. — Лосось является одной из важнейших промысловых рыб Соединенных Штатов. Он относится к роду Oncorhynchus. Пять видов этого рода в Америке ограничены нашим тихоокеанским побережьем. Из этих видов синеспинка, или кета, наиболее обильно встречается в реках Фрейзер и Колумбия, а также на Аляске; кижуч — в Пьюджет-Саунде; чавыча — в Колумбии; а горбуша — вдоль побережья от Калифорнии до Берингова моря. Лосось начинает подниматься рано весной, и ранний ход ценится выше позднего. Привычки лосося в глубоких водах океана изучены недостаточно хорошо. Только когда они заходят в пресную воду для нереста, их жизненный цикл может быть хорошо изучен. Считается, однако, что они не уходят далеко от берега. Ход лосося на тихоокеанском побережье обычно начинается примерно в конце марта и продолжается весной и большую часть лета. Из-за огромного обилия этой рыбы на тихоокеанском побережье и удаленности от крупных рынков консервная промышленность развивалась очень быстро. Фактически на тихоокеанском побережье продукция лососевого промысла идет почти исключительно на консервирование. При консервировании лосося не соблюдается особая осторожность, и, возможно, вообще никакой, чтобы указать на банке, является ли ее содержимое ранним лососем или более поздним, менее ценным ходом. Многие авторитеты утверждают, что лосось американского тихоокеанского побережья, взятый в целом в отношении экономической проблемы рыбного питания, является самой важной и ценной рыбой в мире. Состав тихоокеанского вида.   Fresh. Dry. Water, 63.61 percent   Protein, 17.46 „ 52.31 percent Fat, 17.87 „ 49.05 „ Ash, 1.06 „ 2.92 „ Состав атлантического лосося.   Fresh. Dry. Water, 63.61 percent   Protein, 21.60 „ 61.45 percent Fat, 13.38 „ 36.88 „ Ash, 1.41 „ 3.81 „ Приведенные выше данные показывают, что тихоокеанский лосось жирнее атлантического. Фактически в съедобной части рыбы количество жира почти так же велико, как и количество белка. Другим видом тихоокеанского лосося является горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), которая появляется в изобилии в реках Аляски, но не каждый год — обычно она приходит в больших количествах в четные или нечетные годы. Как рыба для употребления в свежем виде, это один из лучших лососей. Из-за бледного цвета мяса этот вид занимает не столь высокое положение для консервирования. Тем не менее, он хорошо консервируется, и продукт получается очень приятным на вкус и, несомненно, очень питательным. Торговое название консервированного продукта — «розовый лосось» (pink salmon), так как его мясо имеет более бледный цвет, чем у чавычи или красного лосося. Другой вид известен как кета. Она встречается в значительных количествах от Калифорнии на север до Берингова пролива, нерестясь обычно поздней осенью. Она считается наименее ценной в пищевом отношении, хотя в настоящее время ее начинают очень широко использовать в замороженном виде, в коем она находит готовый сбыт как в нашей стране, так и за рубежом. В консервированном виде она поступает на рынок как «чавыча» («chum»). В настоящее время ее главный интерес заключается в том, что ее иногда продают под названиями лучших видов. Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha). — Этот вид также известен как кивач, королевский лосось, лосось реки Колумбия и лосось реки Сакраменто. По своей коммерческой ценности он уступает лишь нерке и является важнейшим среди всех лососей. Особи этого вида достигают более крупных размеров, чем любые другие. Известны случаи, когда они весили 90 фунтов, а рыбы весом от 40 до 60 фунтов вылавливаются нередко. Средний вес королевского лосося, вылавливаемого в реке Колумбия, составляет, вероятно, около 22 фунтов, в то время как те, которые заходят дальше на юг, например в реку Сакраменто, в среднем весят 16 фунтов. Другой вид, известный как кижуч (Oncorhynchus kisutch), также имеет ряд других названий, в основном восточного или русского происхождения. Это довольно важный представитель рода, и его средний вес составляет около 5 фунтов. Он очень ценен как промысловая рыба, уступая ему лишь чавычу и синеспинку. Это также вид, который очень хорошо переносит перевозку в свежем виде. Кижуч очень похож на чавычу, но опытные рыбаки легко отличают его от нее. Консервированный продукт этого вида обычно поступает на рынок под названиями «среднекрасный» или «кижуч» («coho») — названиями, которые теперь приобрели определенное значение и прекрасно понимаются торговлей. Нерка, или синеспинка (Oncorhynchus nerka). — Это вид, который имеет наибольшую коммерческую ценность и составляет большую часть улова тихоокеанского побережья. Это самый многочисленный из всех видов лосося на Аляске. Его мясо имеет насыщенный красный или «лососевый» цвет и прекрасно подходит для консервирования. По вкусовым качествам и привлекательности в качестве консервированного продукта он не уступает ни одному другому, если не считать, возможно, чавычу реки Колумбия. Консервирование лосося. — Консервирование лосося — одна из важнейших рыбных отраслей промышленности Соединенных Штатов. Огромная береговая линия, которой Соединенные Штаты обладают на западе и которая так значительно расширена побережьем Аляски и Алеутскими островами, предоставляет самые обширные возможности для лососевого промысла в мире. Как уже отмечалось, в этом регионе нет крупных рынков, на которых свежий лосось мог бы найти покупателя. Поэтому рыбу приходится либо оставлять без внимания как пищевой продукт, либо обрабатывать каким-либо образом, позволяющим перевозить ее на большие расстояния. Вероятно, наиболее приемлемым способом является консервирование. Принципы консервирования лосося ничем не отличаются от принципов, лежащих в основе стерилизации любых пищевых продуктов. Предприятия, на которых происходит консервирование, пожалуй, самые крупные в мире. Первостепенная необходимость в таких случаях заключается в обеспечении полной стерилизации. В случае с рыбой любое упущение в обеспечении правильной стерилизации тем более предосудительно, что рыба разлагается очень быстро, образуя продукты брожения, которые чрезвычайно ядовиты. Сообщалось о случаях отравления при употреблении консервированного лосося, и в некоторых случаях они могут оказаться смертельными. Каждую банку лосося, предназначенную для еды, следует тщательно осмотреть на предмет наличия каких-либо начальных признаков разложения. Банку с дурным запахом или с другими дефектами следует безоговорочно отбраковать. Есть следует только ту рыбу, которая абсолютно свежа на вкус и запах и не обнаруживает никаких признаков порчи. При правильном приготовлении консервированный лосось представляет собой деликатес и пищевой продукт, ценность которого трудно переоценить. Состав консервированного лосося. — Среднее по трем образцам. Обезвоженное вещество: Protein, 53.52 percent Fat, 40.52 „ Ash, 6.24 „ Лосось атлантического побережья. — Как уже отмечалось, тихоокеанский лосось принадлежит к другому роду, нежели обыкновенный атлантический лосось — Salmo salar. Между этими двумя родами существует очень сильное сходство, и общее название «лосось» применяется к представителям каждого из них. Атлантический лосось — рыба, известная с древнейших времен. Римский народ познакомился с ним в ранней истории Республики, особенно когда они завоевали Галлию и Британию. Он распространен по всему побережью Северной Атлантики, но особенно в северной части от штата Массачусетс на север. Лосось распространяется, насколько позволяют наблюдения, даже за полярным кругом, и этот же вид встречается на западных и северных берегах Европы. Лосось заходит в реку Святого Лаврентия и был обнаружен так высоко, как водопад Ниагара. Наши основные промыслы этого вида находятся в штате Мэн, а также в Канаде, Новой Шотландии и Нью-Брансуике. Они не простираются на юг дальше Делавэра и редко встречаются в этой реке. Сельдь-шад и лосось были особенно многочисленны в ранние колониальные времена. Сельди-шад было так много, что ее не считали пригодной для пищевых целей, но ее ценность в качестве удобрения белым переселенцам показали индейцы. Лосось, по-видимому, был столь же многочислен, и считалось оскорблением предлагать лосось чаще двух раз в неделю даже слугам. В этом отношении они находились на одном уровне с украшенной черепахой и американской черной утки, которых в те дни было так много, что они залеживались на рынке. Лосось заходит в пресноводные ручья для нереста. Икра откладывается главным образом поздно осенью, и в таком случае вылупление происходит только следующей весной. Атлантический лосось часто достигает очень крупных размеров. Известны случаи, когда особи весили от 40 до даже 80 фунтов. Средний вес лосося, вылавливаемого в водах штата Мэн, составляет около 10 фунтов каждая рыба. Другая ценная разновидность лосося известна как себагский лосось (Salmo sebago), по названию озера, в котором он обитает. Это пресноводная рыба, несомненно, оказавшаяся изолированной в озере каким-то образом после того, как первоначально попала туда из моря. И наконец, третий вид — знаменитый оуананш (Salmo ouananiche), населяющий воды региона озера Сент-Джон к северу от Квебека. Состав атлантического лосося.   Fresh. Dry. Water, 76.74 percent   Protein, 18.52 „ 79.13 percent Fat, 3.60 „ 15.32 „ Ash, 1.14 „ 4.93 „ Состав себагского лосося.   Fresh. Dry. Water, 78.54 percent   Protein, 17.24 „ 78.00 percent Fat, 2.98 „ 13.74 „ Ash, 1.24 „ 5.76 „ Приведенные выше данные показывают поразительную разницу в составе съедобных частей тихоокеанского и атлантического лосося. Эта разница проявляется главным образом в относительном соотношении жира. У тихоокеанского лосося количество жира приближается к белку, тогда как у атлантического лосося белка гораздо больше, чем жира. Атлантический лосось используется главным образом в свежем виде по двум причинам: во-первых, потому что улов намного меньше тихоокеанского вида при гораздо большем количестве и размерах рынков; во-вторых, потому что в свежем виде он коммерчески выгоднее для продавцов. В Европе и Шотландии лосось постоянно употребляется в свежем виде в течение всего лета, и обед без него едва ли считается полноценным. Он также очень широко используется для ланча. Его обычно едят в холодном виде, и он представляет собой пищевой продукт высокой привлекательности и большой питательной ценности с точки зрения содержания белка. Употребляемый с достаточным количеством картофеля, как это обычно принято, он образует относительно хорошо сбалансированный рацион. Американскому приезжему, не привыкшему есть лосось каждый день, постоянное его присутствие на английском столе летом может показаться несколько обременительным для его вкуса. Сардины. — Сардина относится к семейству сельдевых — на самом деле мелкую сельдь у побережья штата Мэн консервируют в виде сардин. Сардины очень близки к сельди, но между ними есть довольно существенные различия. Европейская сардина, известная как сардина, представляет собой Sardinia pilcharda и не встречается у побережья Соединенных Штатов. Вид, обитающий на тихоокеанском побережье, известен как калифорнийская сардина (Sardinia cærulea). Она весьма многочисленна на калифорнийском побережье и нерестится в открытом море. Она очень сильно напоминает европейскую сардину, но не имеет зубов. Испанская сардина (Sardinia pseudohispanica) довольно широко распространена на Кубе и часто переносится на север Гольфстримом до Вудс-Хоула или мыса Код. Она имеет длину около 8 дюймов и высокую пищевую ценность, очень напоминая европейскую сардину. Было много дискуссий о том, следует ли разрешать по законам о пищевых продуктах различных штатов и Соединенных Штатов продавать под этим названием мелкую сельдь, которую упаковывают в виде сардин в США. Ответ на это заключается в том, что следует избегать любого обмана на этикетке. Однако сельдь принадлежит к тому же роду, что и настоящая сардина, и, отличаясь от нее лишь видовыми вариациями, может иметь некоторое право на это название. Истинные этические принципы торговли, однако, требуют, чтобы они назывались мэпскими сардинами или сельдяными сардинами, а не носили просто название «сардины», которое зарезервировано исключительно за видом Sardinia pilcharda. Состав консервированных сардин. Water, 56.37 percent Water-free substance, 43.63 „ Protein, 24.87 „ Fats, 12.71 „ Ash, 5.00 „ Sodium chlorid, 0.61 „ Приведенные выше данные основаны на анализе образца после отделения масла путем стекания. Европейские сардины. — Сардину едят в свежем виде вдоль испанского и французского побережья, где их вылавливают в огромных количествах, и в таком состоянии они образуют восхитительное блюдо. Количество, которое подается одному человеку, весьма щедро: автору доводилось заказывать на побережье Средиземного моря в Испании до двадцати свежих сардин за один раз. Количество это, однако, не показалось чрезмерным, если принять во внимание вкусовые качества продукта. Сардины консервируют с помощью соли и копчения, а главным образом — путем упаковки в масло. Способ консервирования в масле. — Сардины после надлежащей очистки нагревают в масле с целью их стерилизации. Для этого обычно используют оливковое масло, хотя некоторые производители предпочитают нагревать рыбу в арахисовом масле, утверждая, что оно придает ей лучший цвет. Однако для этого утверждения нет достаточных оснований. Арахисовое масло, вероятно, используется просто потому, что оно дешевле. Когда рыба таким образом стерилизована и полностью приготовлена, ее помещают в банки известным способом, в котором они поступают в продажу, заливают маслом, запечатывают и, при необходимости, повторно стерилизуют для предотвращения разложения. Оливковое масло обычно используется для консервирования, хотя в сардинах очень часто встречаются более дешевые сорта пищевого масла. Заменителями оливкового масла, которые обычно применяются, являются арахисовое, хлопковое и кунжутное масло — по отдельности или в смеси. Если сардины были предварительно отварены в более дешевом масле, а затем упакованы с оливковым маслом, то оливковое масло будет загрязнено более дешевым маслом, использованным при варке. Фальсификация сардин. —Как указано выше, основная фальсификация сардин заключается в введении в заблуждение относительно происхождения рыбы и масла, используемого для консервирования. Молодая сельдь, законсервированная по способу сардин, справедливо требует специальной этикетки вместо одного лишь слова «сардины». Несоответствия в отношении используемого масла удается избежать, если на упаковке указан характер примененного масла. Фразу «Сардины в масле» следует всегда трактовать как означающую масло высшего качества, то есть оливковое. Однако эту фразу обычно используют при применении масел низкого качества. Поскольку слово «масло» не является названием какого-либо отдельного продукта, а относится к большому классу продуктов, включая как животное, так и растительное происхождение, общепризнано, что термин «масло» не дает достаточного представления о характере использованного продукта. Во всех случаях на упаковке должен быть указан особый вид масла, использованного при приготовлении. Добавление химических консервантов к сардинам, насколько известно автору, не практикуется, по крайней мере в сколько-нибудь заметной степени. Французский рыбный промысел. —Сардиновый промысел во Франции ведется главным образом у берегов Бретани и подвержен множеству серьезных колебаний. Например, текущий, 1906 год стал годом бедствия для французского рыболовства. Причина исчезновения пилчарда (настоящей сардины) неизвестна. Рыбаки считают, что крупная рыба загнала мелкую либо в Бискайский залив, либо в Средиземное море, или даже к западным берегам Африки. Предполагается, что рыба родом из Средиземного моря, а ее название происходит от того факта, что изначально она водилась в огромных количествах у берегов Сардинии. С наступлением весны и установлением хорошей погоды они мигрируют сначала вдоль побережья Испании и в конце концов достигают французского берега где-то в мае. К этому времени молодая рыба вырастает практически до размеров, пригодных для ловли. Однако сам лов начинается только в июле и обычно заканчивается в ноябре. Центром этого промысла является небольшой городок Конкарно. Из этого городка выходит около двух тысяч небольших лодок, и в нем же или поблизости находятся крупные консервные и упаковочные предприятия. Рыболовные угодья располагаются примерно в пяти милях от побережья, а мелкие лодки выходят в море с двух до четырех часов утра. Ловля ведется с помощью сетей, и важнейшей частью работы является разбрасывание прикормки по поверхности воды для привлечения рыбы. Главной прикормкой, или роком, служит икра трески, цена которой иногда достигает 60 долларов за бочку. Иногда одна лодка использует от 30 до 40 бочек прикормки. Распределять этот драгоценный материал разрешается только самым опытным рыбакам, обычно самому капитану. В сеть попадалось до ста тысяч рыб, хотя масштабы улова такого рода, разумеется, являются исключительными. Когда рыбу доставляют на берег, ее подсчитывают и раскладывают по корзинам (примерно по 200 штук в каждую), а экземпляры, непригодные к употреблению, выбрасывают. Их как можно быстрее доставляют на консервные заводы для очистки, варки, погружения в масло, после чего герметично закатывают в жестяные банки, в которых они поступают в продажу. Фальсификация. —Главная фальсификация сардин заключается в введении в заблуждение относительно страны происхождения. Улов из Франции пользуется самой высокой репутацией в мире, и по этой причине на этикетке часто указывают, что рыба имеет французское происхождение, хотя на самом деле она выловлена у берегов Испании или других стран. Раньше огромное количество рыбы доставлялось с испанского побережья во Францию. В пути они закономерно сильно портились. Тем не менее их консервировали и маркировали как продукцию чисто французского происхождения. В настоящее время эта практика во Франции запрещена законом. Норвежская рыба, известная как шпроты (sprötten) на немецком и голландском побережьях, упаковывается как сардины и отправляется в эту страну под видом сардин. Скука. —Скука — это рыба (семейство спаровых), которая в изобилии добывается на нашем атлантическом побережье летом и осенью и в огромных количествах поставляется на рынок. Правильное название этой рыбы — Stenotomus chrysops. Состав.   Fresh. Dry. Water, 74.99 percent   Protein, 18.52 „ 75.33 percent Fat, 5.11 „ 19.25 „ Ash, 1.38 „ 5.64 „ —Мясо этой рыбы представляет собой более сбалансированный рацион, чем мясо красного луциана, поскольку доля жира в нем значительно выше. Атлантическая сельдь. —Одной из важнейших промысловых рыб атлантического побережья является американская сельдь (шад). Она встречается по всему атлантическому побережью, заходя для нереста в пресные воды, где ее вылавливают в пищевых целях. Сельдь начинает появляться в реках южного атлантического побережья в начале зимы, а по мере приближения весны продвигается на север. Она появляется в Потомаке в апреле и мае, а позднее — в реках Делавэр и Коннектикут и других пресноводных потоках дальше на север. Таким образом, свежую рыбу можно приобрести на рынке в течение длительного периода времени. Обыкновенная американская сельдь известна в науке как Alosa sapidissima (Wilson). В результате работы Бюро рыболовства США американская сельдь была акклиматизирована в водах тихоокеанского побережья, где ее изначально не было. Мальки сельди были сначала выпущены в реку Сакраменто, а затем в реку Колумбия. Условия на тихоокеанском побережье оказались благоприятными. Рыба быстро нашла места, где она может нереститься, и расселилась почти по всей длине тихоокеанского побережья. В последнее время она стала очень обычной и многочисленной промысловой рыбой на тихоокеанском побережье и не потеряла ни капли своих вкусовых качеств от переселения. Наука пока не смогла выяснить ничего особо интересного относительно жизни сельди в море. Покидая реки, они практически исчезают и не объявляются вновь до наступления следующего нерестового сезона. Для нереста американская сельдь предпочитает температуру воды от 55 до 65 градусов. Как только температура поднимается выше последней отметки, они начинают исчезать. Самцы и самки движутся отдельными косяками. Самцы обычно опережают самок. Джордан и Эверманн отмечают, что из 61 000 экземпляров сельди, поступивших на вашингтонский рынок с 19 по 24 марта, 99 процентов составляли самцы. По мере развития сезона самцы становились гораздо менее многочисленными, а к концу — крайне редкими. Бюро рыболовства США приложило особые усилия для увеличения численности сельди во всех водоемах. Весной 1900 года в реки атлантического побережья было искусственно выпущено более 240 000 000 молодых особей сельди. Одна рыба часто содержит до 150 000 икринок. Однако среднее число составляет около 30 000. Икра американской сельди является наиболее ценной частью рыбы и стоит на рынке значительно дороже, чем равный вес самой рыбы. Сельдь на доске (planked shad) — один из величайших деликатесов вашингтонских рынков. В Маршалл-Холле, напротив Маунт-Вернон, в течение сезона устраивается множество запеканий сельди. Дубовые дрова укладывают длинными рядами и сжигают; дубовые доски устанавливают с каждой стороны ряда горящих дров под углом примерно 60 или 70 градусов. На этих дубовых досках готовят сельдь, обычно закрепляя ее с помощью вбитого через голову гвоздя, причем срезанная поверхность обращена к теплу горящего огня. Помимо приготовления таким способом, рыба впитывает небольшое количество пирогенетических запахов горящих дров. Во время запекания сельдь время от времени поливают растопленным сливочным маслом. Не существует другого способа приготовления сельди, который делал бы ее столь восхитительной, как этот первобытный метод. С экономической точки зрения американская сельдь занимает третье место по важности в Соединенных Штатах, уступая по стоимости только лососю и треске. Годовой улов сельди на атлантическом побережье составляет от 10 до 20 миллионов штук весом от 40 до 60 миллионов фунтов и стоимостью от полутора до двух миллионов долларов. Состав американской сельди.   Fresh. Dry. Water, 70.62 percent   Protein, 18.56 „ 64.36 percent Fat, 9.47 „ 31.93 „ Ash, 1.35 „ 4.62 „ —От общей массы американской сельди средняя съедобная часть составляет 52,35 процента, а отходы, включая кости, кожу и внутренности, — 47,65 процента. Икра американской сельди. —Икра американской сельди, как уже упоминалось, считается наиболее ценной частью рыбы. Сельдь с икрой также ценится как промысловая рыба выше, чем самец. В результате сельдь с икрой продается на рынке по гораздо более высокой цене, чем самец. Икринки довольно мелкие и, как уже говорилось, встречаются в огромных количествах: в среднем на одну рыбу приходится около 30 000 штук. Состав икры американской сельди. Water, 71.2 percent Protein, 23.4 „ Fat, 3.8 „ Ash, 1.6 „ —Если не учитывать воду, содержащуюся в икре, можно заметить, что самым обильным компонентом является белок. Разумеется, именно этого и следовало ожидать от продукта икряного происхождения. Количество белка примерно в шесть раз превышает количество жира. Зола содержит большие количества фосфора, который присутствует в исходном яйце главным образом в форме лецитина, в каковой форме он считается наиболее ценным для питания фосфорных тканей организма. Икра американской сельди употребляется в пищу почти исключительно в свежем виде. Она не дает соленого или вареного продукта, сравнимого по ценности с икрой осетровых. Насколько известно автору, на рынке нет никаких форм приготовления икры сельди, подобных икре черной. В Америке обитает три вида сельди, но единственным имеющим большое значение является описанная обыкновенная атлантическая сельдь. Лабрадорский карась. —Эта многочисленная и важная промысловая рыба в большом количестве водится вдоль атлантического побережья. Она также относится к семейству спаровых, а ее научное название — Archosargus probatocephalus. Этот вид встречается от мыса Код до Техаса. Он особенно распространен вблизи устричных банков, где наносит ущерб устрицам. Рыба весьма многочислена в Индиан-ривер и, уступая лишь кефали, является наиболее часто встречающейся рыбой в тех водах. Несмотря на то, что это строго морская рыба, она часто поднимается в пресные воды. Рыба отличается наличием широких серебристых полос, идущих вокруг всего тела. Средний вес лабрадорского карася составляет три-четыре фунта, хотя изредка попадаются экземпляры в три-четыре раза крупнее. Состав лабрадорского карася.   Fresh. Dry. Water, 75.55 percent   Protein, 19.54 „ 83.47 percent Fat, 3.69 „ 13.59 „ Ash, 1.22 „ 5.14 „ Снеток. —Снеток относится к семейству, насчитывающему множество видов, некоторые из которых весьма многочисленны в Европе, где они высоко ценятся в качестве пищи даже в большей степени, чем в нашей стране. Снеток — это небольшая рыба, очень длинная по сравнению со своей шириной. Американский снеток (Osmerus mordax) в изобилии водится на атлантическом побережье к северу от Нью-Йорка. Хотя это морская рыба, она часто заходит в реки и образует изолированные популяции в озерах. Он в изобилии встречается в озерах Шамплейн и Мемфремагог, а также во многих озерах Новой Англии и Новой Шотландии. В прежние времена снеток был очень многочисленной рыбой. Состав снетка. —Съедобная часть:   Fresh. Dry. Water, 79.16 percent   Protein, 17.37 „ 84.31 percent Fat, 1.79 „ 8.65 „ Ash, 1.68 „ 8.16 „ Эти данные показывают, что мясо снетка очень богато белком, а доля жира падает до весьма незначительной величины от общего количества съедобного вещества. Испанская макрель. —Это очень высоко ценимая рыба, которую в больших количествах едят в свежем виде вдоль атлантического побережья. Ее научное название — Scomberomorus maculatus. Улов подвержен сильным колебаниям. В прежние годы испанская макрель была едва известна на нашем побережье, но за последние сорок лет она приобрела немаловажное значение. Хотя она стала более многочисленной, чем прежде, на нее по-прежнему устанавливается очень высокая цена. Вес взрослой макрели обычно составляет от пяти до восьми фунтов, хотя изредка попадаются очень крупные экземпляры. Джордан и Эверманн упоминают о рыбе длиной 41 дюйм и весом 25 фунтов. Состав. —Съедобная часть:   Fresh. Dry. Water, 68.10 percent   Protein, 20.97 „ 67.25 percent Fat, 9.43 „ 29.56 „ Ash, 1.50 „ 4.71 „ У этой рыбы содержание жира составляет чуть менее трети количества белка. Осетр. —Осетр относится к семейству осетровых. Это крупная рыба, обитающая в море, а также в пресных водах северных регионов. Большинство видов проходные, они заходят в пресную воду и поднимаются вверх по течению весной. К этому семейству относятся два рода и 20 четко определенных видов, хотя было описано около 100 номинальных видов. Белый осетр, или орегонский осетр, водится на тихоокеанском побережье от Монтерея на севере до Аляски. Весной он поднимается по крупным рекам, в особенности по Сакраменто, Колумбии и Фрейзеру. Некоторые из них достигают очень больших размеров, и их пищевая и коммерческая ценность была признана лишь недавно. Однако они ценятся главным образом благодаря своей икре, поскольку именно из икры осетровых делают черную икру. Свежая икра стоит от 25 до 30 центов за фунт. Свежую рыбу замораживают и отправляют на рынки Восточного побережья. Обыкновенный осетр (Acipenser sturio) обитает у восточного и северного побережий Атлантического океана и весной поднимается вверх по рекам, особенно по Делавэру. Однако количество вылавливаемого осетра неуклонно снижается на протяжении нескольких лет. Основная часть производимой в Соединенных Штатах черной икры добывается из обыкновенного осетра и озёрного осетра, который водится в Великих озерах, верхней части долины Миссисипи и в озере Лесном. Приготовление черной икры. —После извлечения икры из рыбы ее помещают большими массами на подставку, верхняя часть которой представляет собой сито с мелкими ячейками. С нижней стороны устанавливается обитый цинком желоб глубиной около 18 дюймов, шириной 2 фута и длиной 4 фута. Работник аккуратно растирает массу икры туда и обратно по ситу, ячейки которого ровно такого размера, чтобы икринки проваливались сквозь них по мере отделения от обволакивающей оболочки. Таким образом они падают в желоб, из которого через задвижку в одном из торцов желоба спускаются в кадки. После того как вся икра отделена, кадку убирают, добавляют определенную пропорцию лучшей люнебургской соли и смешивают с икрой, аккуратно помешивая руками. Это самая деликатная часть всего процесса, и наилучших результатов можно достичь благодаря мастерству, приходящему с многолетним опытом. После добавления соли икры сначала подсыхают, но через 10–15 минут соль вытягивает из икринок воду, и образуется обильный рассол, который сливают, когда кадка переполняется. Затем просоленную икру высыпают в сита с мелкими ячейками вместимостью около 10 фунтов каждое, где дают ей стечь в течение 8–20 часов. Теперь икра превращается в товарную черную икру, которую раскладывают в бочонки или банки разного размера. Состав мяса осетра.   Fresh. Dry. Water, 78.71 percent   Protein, 17.96 „ 85.19 percent Fat, 1.90 „ 8.90 „ Ash, 1.43 „ 6.72 „ Состав черной икры. Water, 66.05 percent Protein, 14.37 „ Fat, 8.97 „ Ash, 7.26 „ Undetermined, 3.35 „ —Из общего количества золы (7,26 части) 6,16 части приходится на поваренную соль. Состав рыбьей икры. —Уже обращалось внимание на ценные питательные свойства рыбьей икры. Икра ряда рыб славится как своими вкусовыми качествами, так и пищевой ценностью. Двумя важнейшими видами икры являются икра осетра, используемая в производстве черной икры, и икра американской сельди, используемая главным образом в свежем виде. Состав икры. —Состав икры американской сельди, свежей черной икры и соленой черной икры приведен в следующей таблице:   Water. Protein. Fat. Ash.   Percent Percent Percent Percent Shad roe, 71.25 23.44  3.78 1.53 Fresh caviar, 56.97 27.87  2.85 2.31 Pickled caviar, 50.92 27.92 13.59 7.57 Приведенные выше данные свидетельствуют о заметной разнице между составом икры сельди и икры осетра: последняя гораздо богаче жиром, а также содержит большее количество золы. Большое количество золы в соленой икре несомненно объясняется поваренной солью, используемой при посоле. Между составом икры и составом рыбьего мяса нет слишком больших различий. Икра представляет собой по сути азотистую пищу, также содержащую значительное количество жира и определенное количество минеральных веществ. Она содержит меньше воды, чем мясо рыбы, и поэтому в свежем виде на фунт веса приходится большее количество питательных веществ. В остальном же в пищевом отношении различий практически нет. Тем не менее, несомненно верно, что минеральные вещества икры несколько отличаются от таковых в мясе рыбы большим содержанием органического фосфора в форме лецитина. Полосатый лаврак. —Полосатый лаврак, или каменный окунь (Roccus lineatus), — рыба семейства серрановых, весьма распространенная в Потомаке. Она повсеместно встречается вокруг атлантического побережья. Ее научное название — Roccus lineatus. Ее вылавливают во всех водах вдоль побережья от Каролин до Новой Англии, особенно вблизи устья Потомака и в Чесапикском заливе. Это довольно обычная и одна из лучших промысловых рыб в Вашингтоне и на многих рыбных рынках атлантического побережья.   Fresh. Dry. Water, 77.70 percent   Protein, 18.31 „ 83.28 percent Fat, 2.83 „ 12.50 „ Ash, 1.16 „ 5.22 „ Морской язык. —Термин «морской язык» применяется здесь к некоторым видам камбал, и эти два понятия иногда используются как синонимы. Однако истинные морские языки, которых насчитывается несколько видов, принадлежат к отдельному, хотя и тесно связанному семейству. Вид камбалы, к которому обычно применяется термин «морской язык», — Eopsetta jordani. Он встречается вдоль тихоокеанского побережья от Монтерея до Пьюджет-Саунда. Большое количество рыбы вылавливается в заливе Монтерей. Средний вес этого «морского языка» составляет около трех фунтов. Он высоко ценится как промысловая рыба. Китайцы сушат их в огромных количествах, подвешивая на веревках на каркасах, установленных на крышах домов. Высыхая, они ударяются друг о друга под воздействием ветра, издавая звук, чем-то похожий на шелест лесной листва. Татог. —Tautoga onitis — одна из губановых рыб (семейство губановых), которая в изобилии водится вдоль атлантического побережья от Нью-Брансуика до Каролин. К востоку от Нью-Йорка ее обычно называют «татог». На побережье Нью-Йорка она известна как «черная рыба», а южнее — как «устричная рыба». Калофиш. —Калофиш представляет интерес не столько благодаря своей высокой пищевой ценности, сколько из-за того факта, что он был открыт случайно в 1879 году, когда рыбак у побережья Нантакета поймал 5000 фунтов незнакомой ему рыбы. Этот вид также был новым для науки. Эта рыба исчезла так же внезапно, как и появилась, и до 1892 года больше не было поймано ни одного экземпляра. С тех пор их вылавливают довольно часто. Калофиш достигает в длину иногда трех футов и веса 30 фунтов. Эксперты заявляют, что он не уступает по вкусу помпано. Форель. —Форель, представленная множеством видов, высоко ценится как за свою ценность в качестве объекта спортивного рыболовства, доставляющего радость рыболовам, так и за высокие вкусовые качества. Они принадлежат к тому же семейству, что и атлантический лосось, и часто форель трудно отличить от лосося по какому-либо из ее обычных признаков. Особенно это справедливо в отношении форели западной части Америки. Наиболее ценными видами форели на тихоокеанском побережье являются лососевая форель (Salmo clarkii), микижа (Salmo iridens) и стальноголовый лосось (Salmo gairdneri). Знакомая серебристая форель из озера Тахо — еще один близкородственный вид. Их отличает примечательная система пятен круглой формы, черного цвета и разного размера. Озерная форель из озера Тахо, которую обычно добывают, не идентична серебристой форели озера Тахо, а имеет несколько иной характер; она также известна как тракитская форель, «поджи» и «бекас». Она достигает веса от трех до шести фунтов и иногда подается в вагонах-ресторанах Тихоокеанской железной дороги центральных штатов, проходящих через Айдахо и в Калифорнию. Различные другие виды форели встречаются в Юте, в Рио-Гранде и Колорадо, а также в озерах штата Колорадо. Пожалуй, наиболее важной из них является стальноголовая форель, встречающаяся вдоль тихоокеанского побережья. Радужная форель также является рыбой, высоко ценимой на тихоокеанском побережье. Ручьевая форель западного Орегона тоже представляет собой важный вид. Форель Великих озер. —Рыба, известная как форель в Великих озерах, принадлежит к другому роду, отличному от уже упомянутых, а именно к роду Cristivomer. Тем не менее она имеет типичные пятна, которые окрашены в сероватый цвет, а не в красный или черный, как у других упомянутых видов форели. Основным видом, изобилующим в Великих озерах, является макиновская форель (Cristivomer namaycush). Она также встречается в крупных озерах от штата Мэн на западе до Тихого океана и даже на севере Аляски. Это самый крупный вид форели. Средний вес рыбы, вероятно, не превышает 15 или 20 фунтов. Встречались отдельные экземпляры весом более 100 фунтов. Есть лишь одна обыкновенная рыба, превосходящая ее по весу, а именно осетр. После сига это самая важная промысловая рыба Великих озер. Запасы озерной форели сокращаются, а цены на нее растут уже несколько лет. Сезон нереста озерной форели начинается в сентябре и продолжается до декабря. Состав озерной форели.   Fresh. Dry. Water, 69.14 percent   Protein, 18.22 „ 60.10 percent Fat, 11.38 „ 36.80 „ Ash, 1.26 „ 4.90 „ Состав ручьевой форели.   Fresh. Dry. Water, 77.72 percent   Protein, 18.97 „ 86.62 percent Fat, 2.10 „ 9.16 „ Ash, 1.21 „ 5.39 „ —Приведенные выше данные показывают, что мясо озерной форели по своему составу приближается к мясу тихоокеанского лосося, будучи довольно богатым жиром, в то время как ручьевая форель имеет состав, более близкий к атлантическому лососю — она очень богата белком и бедна жиром. Форель всех видов используется на практике исключительно в свежем виде. Уловы недостаточно велики для организации консервных заводов, и вся рыба, выловленная в северных и центрально-северных озерах и реках, легко находит сбыт в свежем виде по гораздо более выгодным ценам, чем те, которые можно было бы получить при консервировании. Всегда счастливое стечение обстоятельств, когда состояние улова и рынка позволяют употреблять рыбу в пищу как можно более свежей из воды. Рыба — это такой вид пищи, который никоим образом не улучшается при хранении и достигает своего наилучшего состояния в ту самую минуту, когда ее вытаскивают из реки. Ручьевая форель принадлежит не к тому же роду, что озерная форель, а к роду Salvelinus. Тем не менее она имеет с ним общее внешнее сходство. Как объект для ловли на удочку и как предмет спортивного рыболовства ручьевая форель, пожалуй, занимает самое высокое место среди рыб страны; ее особенно ищут в горных ручьях, и она встречается в большинстве районов северо-восточных штатов Америки. Она распространена от штата Мэн до северной части Джорджии и Алабамы, особенно в Аппалачах, и на запад через район Великих озер до Миссисипи, в то время как в Канаде она встречается от Лабрадора до Саскачевана. Ручьевая форель целенаправленно разводилась Бюро рыболовства США и акклиматизирована в водоемах Соединенных Штатов, где она не водится в естественных условиях. Сезон нереста ручьевой форели приходится на осень, когда вода становится холоднее, и длится с августа по декабрь в зависимости от широты. Во время нереста рыба поднимается в самые мелкие участки рек, где можно найти мелководье. Икра остается там до следующей весны, когда из нее вылупляются мальки. Ручьевая форель сильно варьирует в размерах в зависимости от величины водотока. В небольших ручьях она часто весит менее 1/4 фунта, тогда как в крупных реках ее вес составляет 2 или 3 фунта. Крупная форель почти исчезла из мелких рек в результате деятельности рыбаков. В разных частях страны известны многие другие виды форели. Например, дублин-пондская форель из Дублин-Понда (штат Нью-Гэмпшир), форель долли варден в северных штатах Тихоокеанского побережья и на Аляске, сунапейская форель в северо-восточных штатах и голубоспинная форель в штате Мэн. Все эти рыбы обладают практически одинаковыми качествами, различаясь лишь в мельчайших деталях, и имеют одинаковую ценность как пищевой продукт. Тюрбо. —Разновидность палтуса, известная как гренландский палтус (Reinhardtius hippoglossoides), в нашей стране также называется тюрбо. Он обитает главным образом у берегов Гренландии и вылавливается в самые холодные месяцы года. Европейский тюрбо — это Psetta maxima. Горбыль (слабозубка). —Слабозубка принадлежит к семейству горбылевых (Sciænidæ) и высоко ценится как промысловая рыба. Ее мясо отличается богатым вкусом, оно очень нежное и легко распадается на волокна, отчего, как полагают, и произошло название «слабозубка» (weakfish — слабая рыба). Обыкновенная слабозубка — это вид Cynoscion regalis. В некоторых местах она также известна под названием сквитка. Рыба довольно длинная по сравнению со своей шириной и иногда вырастает до крупных размеров. Были выловлены экземпляры весом более 25 фунтов. Однако крайне редко слабозубка весит более 10 фунтов, а средний вес составляет, пожалуй, не более половины этого значения. Слабозубка, особенно в молодом возрасте, становится жертвой луфаря, и огромное их количество гибнет от лап этого более сильного хищника. Слабозубка встречается на всем протяжении атлантического и мексиканского побережий вплоть до залива Фанди на севере. Слабозубка иногда поднимается в приливные воды и собирается в устьях рек, где пища более обильна. Если на рынках Севера она встречается часто, то на южных рынках ценится выше. Состав.   Fresh. Dry. Water, 78.97 percent   Protein, 17.45 „ 84.63 percent Fat, 2.39 „ 11.37 „ Ash, 1.19 „ 5.64 „ —Как показывают приведенные выше данные, в мясе слабозубки белок содержится в гораздо большей пропорции, чем жир. Однако оно не столь богато белком, как некоторые другие упомянутые виды. Сиг. —Эта рыба в больших количествах водится во всех наших Великих озерах и является распространенным продуктом питания. Ее научное название — Coregonus clupeiformis. Она населяет весь регион Великих озер от озера Шамплейн до Верхнего озера. Она не встречается в очень больших количествах, если вообще встречается, к западу от Верхнего озера, хотя поступали сообщения о том, что ее находили в пресноводных озерах как к северу, так и к западу от этого региона. Обыкновенный сиг предпочитает глубокие воды озер, выходя на мелководье у берегов только во время нереста, который в Великих озерах проходит с октября по декабрь. В течение января, февраля и марта ловля сига практически прекращается, так как рыба в это время возвращается на глубину и становится недоступной. Размеры сига в Великих озерах не столь велики, как можно было бы судить по площади водных пространств. Вероятно, средним размером можно считать три фунта, хотя отдельные рыбины весят от 1 1/2 до 6 фунтов. Тем не менее вес редко превышает 4 или 5 фунтов. Изредка попадались сиги весом до 20 фунтов, но это большая редкость. Сиг достигает своего полного среднего размера примерно к концу четвертого года жизни. Количество икринок в теле самки не столь велико, как у американской сельди, но обычно их число не опускается ниже 10 000 и иногда достигает 75 000. Икринки сравнительно мелкие, и около 36 000 штук составляют квартик. Бюро рыболовства США проделало большую работу по увеличению численности сига, выпуская миллионы мальков сига в подходящие водоемы. Различные виды сига. —Помимо обыкновенного сига, в Великих озерах обитает множество других видов сигов. Сиг Коултера встречается в водах Британской Колумбии, но он не получил широкого распространения по всей стране. Скалистый сиг распространен очень широко и встречается во всех подходящих водоемах от западного склона Скалистых гор до Тихого океана. Существует также подвид этой рыбы, обитающий в верховьях реки Миссури. Меноминский сиг водится в озерах Новой Англии, Нью-Йорка и Великих озер; он также известен под названиями круглый сиг, сиголов, лудовая рыба, лоцман, киви и черноспинка. Состав сига.   Fresh. Dry. Water, 69.83 percent   Protein, 22.06 „ 76.00 percent Fat, 6.49 „ 21.51 „ Ash, 1.62 „ 5.36 „ Средний состав рыбы. [16] — Water, 76.06 percent Solids, 23.94 „ Nitrogen, 3.51 „ Phosphoric acid, .52 „ Sulfur, .24 „ Fat, 1.45 „ Ash, 1.21 „ Protein, 21.92 „ [16] Средний анализ трески, палтуса, лаврака и т. д., использованных за гигиеническим столом Бюро химии. Фториды в рыбе. —Почти все виды рыбы дают отчетливую пробу на фтор, которую не следует принимать за фальсификацию. Фтор в норме содержится в костях рыбы, а иногда в следовых количествах — в мясе. Добавление фторида в качестве консерванта крайне предосудительно, и его присутствие определяется по увеличению его количества. Поставка рыбы на рынок. —В законе о пищевых продуктах предусмотрено, что для питания нельзя использовать животных, погибших не в результате убоя. Применимо ли это к рыбе, вызывает некоторые сомнения. К сожалению, рыба, как правило, умирает от недостатка кислорода, который она получает из воды, проходящей через жабры. Обычная практика заключается в том, чтобы вылавливать рыбу для коммерческих целей неводами или другими снастями и позволять ей умирать, так сказать, от удушья. Большая часть рыбы, выставленной на наших рынках, погибла именно таким способом, после чего ее упаковывают в лед и хранят до продажи. Идеальным способом обращения с рыбой было бы пересаживание ее из невода в бассейн с водой, пресной или соленой, где она содержится живой до тех пор, пока не потребуется для приготовления пищи. Этот метод практикуется в некоторых первоклассных ресторанах и отелях, где посетитель может сам выбрать из бассейна рыбу, которую он хочет съесть. Очевидно, что для коммерческих целей, где требуется дешевое продовольствие, такой метод применяться не может. Перед гигиенистами и практиками встает вопрос о том, возможно ли умерщвлять рыбу и сразу после вылова разделывать ее, упаковывать тушки в лед и доставлять на рынки таким образом. Когда рыба используется для консервирования или посола, ее часто убивают сразу после вылова. Это особенно касается сельди, выловленной в реках Потомак и Саскуэханна. Представляет интерес задача изучить, ухудшаются ли вкус и свойства мяса в результате процесса удушения после их вылова. Во всех случаях, за исключением холодного времени года, рыбу после вылова, независимо от того, дают ли ей умереть от удушья или забивают, следует упаковывать в лед и хранить до доставки на рынок, которая должна осуществляться как можно быстрее. Рыба никогда не бывает так хороша, как в свежем виде, и чем свежее, тем лучше. Холодильное хранение. —Рыба — это продукт, который часто встречается в холодильном хранении в больших количествах и хранится там в течение длительного времени. Обычная проблема, сопутствующая холодильному хранению продуктов питания, становится еще более важной применительно к рыбе. При холодильном хранении рыба замораживается насквозь и содержится в таком состоянии до тех пор, пока не будет готова к употреблению. Точно не установлено, как долго могут сохраняться вкусовые качества и полезность рыбы при глубокой заморозке. Логично следует, что чем ниже температура, тем меньше степень порчи, однако из этого логически не следует, что такую температуру можно поддерживать бесконечно долго без ущерба для качества продукта. Одно представляется несомненным: потребитель имеет право знать, является ли покупаемая им рыба в каждом конкретном случае свежим продуктом или изделием из холодильного хранения. В настоящее время, насколько мне известно, нет никаких национальных, штатных или муниципальных законов, позволяющих установить этот факт. Не поднимая вопроса о сравнительной ценности или вкусовых качествах, нет сомнений в том, что потребитель имеет право знать характер приобретаемой им рыбы. Консервирование рыбы. —Уже упоминалось о практике консервирования рыбы, особенно лосося. В подобных случаях необходимо соблюдать величайшую осторожность, поскольку рыба — это пищевой продукт, склонный к развитию ядовитых начал, сопутствующих разложению. Поэтому консервированная рыба должна быть тщательно простерилизована, чтобы никакие процессы ферментации, ведущие к образованию трупного яда, не могли произойти. Обязанностью инспекторов по пищевым продуктам должно стать частые проверки упаковок с консервированной рыбой с целью определения, во-первых, по внешнему виду банки и, во-вторых, путем вскрытия определенного их числа, не произошло ли какого-либо разложения. В этом вопросе нельзя проявлять чрезмерную осторожность, поскольку употребление испорченной рыбы влечет за собой опасные, а зачастую и фатальные последствия. Сушка и соление рыбы. —Консервирование рыбы путем маринования, посола, сушки и копчения представляет собой крупную отрасль промышленности и дает одни из самых аппетитных продуктов. Макрель, сельдь и треска — это те виды рыб, которые при правильной обработке составляют восхитительное блюдо. Подобные производства следует всячески поощрять, однако для того, чтобы они имели истинную ценность, их следует вести надлежащим образом, уделяя должное внимание гигиеническим принципам и исключительно с целью создания здорового и приятного на вкус продукта. Фальсификация рыбных продуктов. —Уже обращалось внимание на фальсификацию лосося путем консервирования низшего сорта или даже другого вида рыбы под названием лучшего вида. То же самое можно сказать и в отношении всей рыбы: хек, пикша и менек часто предлагаются под видом трески. В случае с сардинами практикуется аналогичный подход, и мелкая сельдь, выловленная у побережья штата Мэн, часто продается под названием сардин. Однако подмена одного сорта рыбы другим вредна лишь с точки зрения мошенничества, поскольку заменяющая рыба предположительно обладает такой же полезностью, что и та, под чьим именем она продается. Напротив, та форма фальсификации, которая допускает введение в рыбную пищу вредных веществ, крайне нежелательна с диететической точки зрения. Следуя общим принципам питания, все химические некондриментарные консерванты должны строго исключаться из рыбных продуктов. Это правило исключает борную кислоту, буру, бензойную кислоту и бензоаты, сульфиты, формальдегид и все другие виды химических консервантов. Когда рыба консервируется в масле, характер использованного масла должен быть доведен до сведения потребителя. Особенно это касается случаев, когда по месту консервирования рыбы и общему методу упаковки у потребителя складывается впечатление, что использовалось масло высокого качества, например оливковое. Пищевая ценность рыбы. —Из утверждений, сделанных в отношении рыбы в частности, и приведенных анализов видно, что рыба является пищей преимущественно азотистого характера. Съедобные части, за исключением воды, по крайней мере на три четверти, а вероятно и больше, состоят из белка. Другим съедобным питательным продуктом является жир, или рыбй жир. Минеральные питательные вещества составляют оставшуюся съедобную часть рыбы после учета белка и жира. Минеральные компоненты рыбы нельзя рассматривать как непитательные, поскольку они содержат фосфорную кислоту и известь, которые являются необходимыми компонентами пищи. Однако мясо рыбы, как мы видели, не является полноценным рационом, в нем не хватает углеводов, и по этой причине рыбу следует употреблять с картофелем, рисом или другими продуктами с высоким содержанием крахмала. Пищевая ценность рыбы несомненна, и ее более широкое потребление, несомненно, пошло бы на пользу. Те, кто живет в глубине больших и обширных регионов, где пресноводная рыба не слишком обильна, не ценят пищевую ценность рыбы так, как те, кто живет на побережьях, омываемых соленой водой, и вблизи внутренних пресных водоемов, где добывается в изобилии рыба. МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ. Моллюски (кламы). —Кламы — это моллюски, которые, хотя и не используются столь широко, как устрицы, являются ценными пищевыми продуктами. Промысловые кламы бывают двух видов. Вид, известный как длинный, или мягкий клам, в изобилии встречается на побережье Новой Англии и имеет большое коммерческое значение как в свежем, так и в консервированном виде. Именно этих моллюсков используют на праздниках с кламами (clam bakes), которыми славится побережье Новой Англии. Его техническое название — Mya arenaria. Другой вид — круглый, или твердый клам, на севере известный как квахог, — является наиболее распространенным моллюском на рынках к югу от Нью-Йорка. Его научное название — Venus mercenaria. Очень мелкий круглый клам известен как «литл-нек». Он обладает чрезвычайно нежным вкусом и в теплое время года заменяет устриц «блю-пойнт» в меню отелей и ресторанов. Клам можно рассматривать как дополнительный моллюск к устрицам, причем он наиболее вкусен и многочислен в период закрытия устричного промысла. Средний вес круглого клама составляет около 60 граммов, из которых примерно четверть приходится на мякоть, четверть — на жидкость и половину — на раковину и отходы. Существует множество экземпляров, значительно превосходящих этот размер, но вес указан для тех, что обычно употребляются в пищу. Состав кламов. —Съедобная часть: Water, 78.57 percent Protein, 14.86 „ Fat, 1.78 „ Ash, 2.49 „ Undetermined, 2.30 „ Жидкость, которая выделяется при вскрытии раковины, состоит главным образом из воды и соли, и ее состав выглядит следующим образом: Water, 96.02 percent Protein, .65 „ Fat, None   Common salt, 2.81 „ Undetermined, .52 „ Как видно, мясо кламов не слишком отличается от мяса рыбы в целом. Оно состоит главным образом из воды, а среди питательных веществ преобладающим компонентом является белок. Содержание золы несколько выше, чем у рыбы. Если рассматривать мясо и жидкое вещество клама вместе, состав всей массы представляется следующими данными: Water, 86.11 percent Protein, 8.71 „ Fat, 1.01 „ Ash, 2.63 „ Undetermined, 1.54 „ Состав безводного вещества мяса. — Protein, 69.37 percent Fat, 8.32 „ Ash, 11.64 „ Undetermined, 10.67 „ Состав сухого вещества жидкой части. — Protein, 16.37 percent Fat, .10 „ Ash, 70.41 „ Undetermined, 13.12 „ Состав сухого вещества мяса и жидкости вместе. — Protein, 62.81 percent Fat, 7.30 „ Ash, 18.92 „ Undetermined, 10.97 „ Омар (Homarus americanus). —Омар — ракообразное, обитающее вдоль северного атлантического побережья. Раньше он был настолько многочислен, что на рынке его продавали с трудом. В последнюю четверть века рост потребления омаров происходил быстрее увеличения их численности, поэтому цена повышалась все выше и выше, и это в определенной степени ограничивает их потребление. Побережье штата Мэн является главным местом промысла американского омара, хотя он встречается гораздо южнее, а также в большом количестве дальше на север. Омар сильно варьирует в размерах. Действующие правила в настоящее время не допускают отправки в продажу очень маленьких омаров. Обычно их длина составляет от 10,5 до 15 дюймов, хотя изредка попадаются экземпляры огромных размеров. Съедобной частью омара являются жидкость и мясо туловища, клешней и хвоста. Следовательно, съедобна лишь примерно половина веса омара, включая жидкость. Остальное — отходы. У омара весом в тысячу граммов (2,2 фунта) пятьсот граммов (1,1 фунта) составят в среднем съедобную часть, а другая половина — отходы и потери. Средний омар наших дней весит едва ли два фунта, хотя в прежние времена вес был гораздо больше, поскольку более молодые и мелкие омары на рынок не поставлялись. Цвет омара при вылове из воды темно-зеленый, порой почти черный. Тепло меняет цвет панциря, так что после варки или запекания омар становится красным. Мясо омара решительно сладковатое из-за большого количества содержащегося в нем гликогена. Существует лишь один вид мяса, употребляемый в пищу, который приближается к омару по содержанию гликогена, — это конина. Состав омара. —Съедобная часть:   Fresh. Dry. Water, 84.30 percent   Protein, 11.63 „ 74.06 percent Fat, 1.82 „ 11.62 „ Ash, 1.63 „ 10.38 „ Glycogen, .62 „ 3.94 „ Кобы (крабы). —Краб — моллюск, очень высоко ценимый по всему атлантическому побережью. Для питания используются многочисленные виды крабов. Они применяются в двух формах — как твердопанцирные или мягкопанцирные крабы. Наиболее ценимый вид — Callinectes hastatus. Он очень многочислен на среднем и южном атлантическом побережьях. Крабы также весьма многочисленны на тихоокеанском побережье. Около 44 процентов общего веса краба является съедобным, а 56 процентов составляют панцирь и отходы. В съедобной части около 77 процентов приходится на воду и 23 процента — на сухое вещество. Состав безводного вещества краба. — Protein, 72.56 percent Fat, 8.55 „ Ash, 13.64 „ Таким образом, мясо краба является по сути азотистой пищей, содержащей лишь небольшое количество жира. Значительную часть золы составляет поваренная соль. Речной рак. —Речного рака можно рассматривать как пресноводного омара. Он встречается практически на всей территории Соединенных Штатов в пресных водах, но не используется в пищевых целях в сколько-нибудь значительных масштабах, за исключением тихоокеанского побережья. Он содержит еще меньшую долю съедобных веществ, чем омар. Отходы, панцирь и т. д. составляют около пяти шестых его веса. В съедобной части вода составляет 81,22 процента, в то время как сухие вещества — всего 18,78 процента. Состав безводного вещества речного рака. — Protein, 85.19 percent Fat, 2.45 „ Ash, 6.98 „ Консервированные омары, кламы и крабы. —Как и в случае с устрицами, в Соединенных Штатах развита крупная промышленность по консервированию мяса омаров, кламов и крабов. При употреблении этих консервированных продуктов следует соблюдать те же меры предосторожности, что и упомянутые в отношении лосося. Зафиксированы многочисленные случаи заболеваний и иногда смерти в результате употребления этих консервированных продуктов, которые были не полностью простерилизованы. Если мясо консервируется сразу после вылова животного, до того как началось какое-либо зарождающееся разложение, и когда стерилизация проведена идеально, консервированный продукт можно употреблять без опасений. Поскольку под угрозу поставлено здоровье людей, предприятия, где готовятся эти продукты, должны тщательно проверяться муниципальными, государственными или федеральными властями. Все сырье, используемое при консервировании и не являющееся абсолютно свежим из воды, подлежит отбраковке, а процессы, применяемые при приготовлении и стерилизации, должны обеспечивать надежную защиту от последующего брожения и образования продуктов распада. Состав консервированных омаров (сухое вещество). — Protein, 81.46 percent Fat, 4.64 „ Ash, 11.23 „ Как видно из приведенных выше данных, состав сухого вещества в консервированных омарах, за исключением содержания воды, заметно не отличается от состава свежего образца. Состав сухого вещества консервированных крабов. — Protein, 79.10 percent Fat, 7.55 „ Ash, 9.68 „ Креветки ( Crangon vulgaris ). —Креветки являются высоко ценимым пищевым продуктом, особенно когда их можно получить свежими или правильно законсервированными. Существует практика перевозки креветок навалом с консервацией сульфитами или борной кислотой. Это наиболее предосудительная форма фальсификации. Консервированные креветки. —В общей сухой съедобной части, включая плотные вещества в жидком содержимом банки, содержатся: Protein, 86.89 percent Fat, 3.44 „ Crude ash, 8.84 „ В съедобной части (мякоть плюс жидкости): Water, 70.80 percent Water-free substance, 29.20 „ Protein, 25.38 „ Fat, 1.00 „ Crude ash, 2.58 „ Extractives, 0.24 „ Nitrogen, 4.06 „ Total edible portion, 100.00 „ Приведенные данные показывают, что креветки в консервированном состоянии содержат меньше воды, чем в свежем, и содержат одну четверть своего веса в виде белка. Водные рептилии. —Все виды черепах могут использоваться в пищевых целях, как пресноводные, так и морские виды. И обычная черепаха, и терапин являются амфибиями; то есть они могут жить как в воде, так и на суше. Среди черепах морская разновидность, известная как зеленая черепаха, ценится в пищевых целях выше всего. Ее латинское название — Chelonia mydas . Она иногда вырастает до огромных размеров, веся несколько сотен фунтов, а экземпляры весом 50 и 100 фунтов не являются редкостью. Она используется главным образом для приготовления супа, и суп из зеленой черепахи считается экспертами продуктом высокого качества. Мясо также съедобно, и при приготовлении некоторых разновидностей супа из зеленой черепахи используются кусочки мяса. Состав зеленой черепахи. —Съедобная часть зеленой черепахи имеет следующий состав: Water, 79.78 percent Protein, 19.83 „ Fat, .53 „ Ash, 1.20 „ Съедобная часть зеленой черепахи не очень велика по отношению к ее весу, так как составляет всего от 20 до 24 процентов от общего веса черепахи. Среди рептилий имеется несколько водных видов, которые используются в пищу. Наиболее известным из них является бриллиантовый терапин, который обитает в соленых заливах, лагунах и болотах нашего атлантического побережья от Нью-Джерси до Техаса. Центр его наибольшего обилия находится в Чесапикском заливе. Нет ни одной рыбы или другого водного животного, которое имело бы большую пищевую ценность, чем терапин. Исключительная нежность его вкуса, богатство аромата и легкая усвояемость ставят его в ряд продуктов, которым, пожалуй, не обладает ни один другой обычный пищевой продукт. В дополнение к этому растущая редкость терапина, особенно его более известной разновидности, а именно бриллиантового, постепенно увеличивала стоимость, пока в настоящее время терапин не стал едой исключительно богатых людей. В Соединенных Штатах он обитает вдоль всего атлантического побережья от Нью-Йорка на юг, а также вдоль побережья Мексиканского залива. Раньше он был наиболее распространен на побережье Мэриленда, но близость этого района к крупным рынкам страны привела к такому истощению запасов, что терапин стал очень редким. Было предпринято много попыток искусственного разведения терапина, и они увенчались тем или иным успехом, но не достигли того выдающегося успеха, которого ожидали. Загон, в котором содержатся терапины, а именно «краул», является особенностью искусственного культивирования или разведения этих морских позвоночных. Остается надеяться, что в будущем искусственное разведение терапина увенчается большим успехом, поскольку природные запасы, судя по всему, близки к исчезновению. Состав терапина. —Съедобная часть:   Fresh. Dry. Water, 74.47 percent   Protein, 21.23 „ 83.13 percent Fat, 3.47 „ 13.59 „ Ash, 1.02 „ 3.99 „ Мидия. —Мидию можно охарактеризовать как пресноводную устрицу. Она встречается почти во всех частях Соединенных Штатов в пресных водах и по внешнему виду отчасти напоминает устрицу, но раковина у нее обычно более гладкая. В мидии часто развиваются конкреции карбоната кальция в особой форме, известной как жемчуг. Фактически главная ценность мидии заключается в поставляемом ею жемчуге, поскольку ее мясо, хотя его часто едят, не считается особенно аппетитным или желанным. Жемчуг можно найти в мидиях в любой местности, но в некоторых регионах он более обилен, чем в других, — например, мидии Висконсина особенно известны наличием жемчуга. Жемчуг также часто встречается в устрицах, но далеко не так часто, как в мидиях. Состав мидии. —Съедобная часть мидии составляет примерно половину ее веса. Water, 78.64 percent Protein, 12.51 „ Fat, 1.67 „ Ash, 1.73 „ Undetermined, 5.45 „ Устрицы. —Устрицы относятся к классу животных, известных как моллюски. Они растут в соленой или солоноватой воде и встречаются почти вдоль всего побережья Соединенных Штатов. Они существуют в наибольшем изобилии вдоль побережья в районе пролива Лонг-Айленд, Норфолка, штат Вирджиния, вдоль побережья Мексиканского залива, у побережья Миссисипи, Луизианы и Техаса, а также вдоль тихоокеанского побережья от Сан-Франциско до северных границ Вашингтона. Размер. —Размер устрицы во многом зависит от ее питания, а также от ее вида. Существуют некоторые разновидности, которые на определенном этапе роста от природы намного крупнее других. Более крупные разновидности растут возле Норфолка и вдоль побережья Мексиканского залива. Более мелкий вид особенно распространен на тихоокеанском побережье, хотя на этом побережье было найдено несколько очень крупных экземпляров устриц. Возраст. —Устрицу употребляют в пищу в любое время после двух лет. Однако устрицы в возрасте трех или четырех лет, пожалуй, во всех отношениях лучше всего. Возраст определяется главным образом по внешнему виду раковины, причем эксперты способны практически определить возраст устрицы путем осмотра раковины. Устрица растет внутри раковины, которая состоит почти исключительно из карбоната кальция. Периферия раковины имеет яйцевидную форму, нерегулярную, а поверхность, особенно у старых устриц, ребристая, грубая и непривлекательная. Внутренняя часть раковины гладкая и обычно белая, но иногда имеет синий или красноватый оттенок. Раковины съедобных устриц варьируются по размеру от 2 до 6 дюймов в длину и от 2 до 4 дюймов в ширину. Устрицы, продаваемые на рынке, известны под различными названиями, обычно происходящими от места их происхождения. Мелкая разновидность, отличающаяся синим цветом с внутренней стороны раковины, известна как блю-пойнт. Настоящие блю-пойнты происходят только из Лонг-Айленда. Другая разновидность по названию Рокавей также является разновидностью из Лонг-Айленда и должна происходить исключительно из Рокавея или его окрестностей. Шрусбери — еще одна высоко ценимая разновидность из окрестностей Шрусбери, штат Нью-Джерси. Баззардс-Бей, Джеймс-Ривер, Норфолк, Линнхейвен, Раппаханнок, Стоуни-Крик, Сэддл-Рок и т. д. — это названия, обычно встречающиеся в торговле. К сожалению, название места не всегда является указанием на реальный источник, откуда могли происходить устрицы. Например, термин «блю-пойнт» теперь очень часто применяется к мелким устрицам длиной не более 2 или 2 1⁄2 дюймов с соответствующе уменьшенной шириной. Напротив, «сэддл-рок» — это название, даваемое очень крупным устрицам независимо от того, из какого региона они происходят. Обычной практикой является разделение устриц, добытых в одном месте, на группы схожего размера и присвоение каждой группе специального названия, которое может указывать или не указывать на местоположение. Культивирование устриц. —Естественные скопления устриц быстро истощаются из-за свободного вылова, который в некоторых случаях разрешен, и запасы должны поддерживаться путем правильного культивирования. Устричный промысел стал крупной индустрией во всех частях побережий, где условия хорошо подходят для разведения. Идеальными условиями являются заливы, где устрицы защищены от действия океанских волн и где можно получать обильное питание с низких болотистых мест поблизости. Законы, действующие в штатах, защищают устричные хозяйства от браконьеров, и выдаются акты на устричные банки, находящиеся за линией отлива. Условия разведения различаются в разных штатах. Общественные банки также защищаются законом во многих штатах, и между властями одного штата и браконьерами из других штатов иногда ведутся подобия войн. В частности, Мэриленд имеет законы очень строгого характера в отношении добычи устриц, и штат предоставляет вооруженные силы для защиты общественных банок. Сезон для устриц. —Лучший сезон для устриц на атлантическом побережье Соединенных Штатов длится с первого сентября по май. Эти даты также могут применяться к устрицам побережья Мексиканского залива и тихоокеанского побережья. Обычно говорят, что все месяцы, в названии которых есть буква «р», подходят для употребления устриц в пищу. На самом деле устрицы едят круглый год, особенно на атлантическом побережье, хотя и в очень ограниченных количествах в течение весенних и летних месяцев. Те, кто владеет собственными устричными банками, имеют привилегию добывать устриц в любое время года, и нередко в ресторане подают устрицы круглый год, причем в закрытый сезон они поступают из частных банок. Жизненный цикл устрицы. —После того как устрица извлечена из своей банки, ее можно сохранять живой в течение долгого времени при температуре, которая не поднимается слишком высоко и не опускается слишком низко. Наилучшая температура для поддержания устриц живыми составляет около 40–50 градусов по Фаренгейту. Устрицы должны быть защищены от солнечного света правильным укрытием в прохладном месте и поддерживаться во влажном состоянии с помощью морской воды или солевого раствора, который разбрызгивается на них так, чтобы соприкасаться с каждой устрицей в куче. Устрицы, содержащиеся в таких условиях, часто остаются в прекрасном состоянии для потребления в течение недели или десяти дней или даже дольше. Если поддерживаются такие условия, устрицы могут перевозиться навалом во все части страны в вагонах с охлаждением, и это лучший способ распространения устриц для потребления в свежем виде. Обработка устриц пресной водой с целью их разбухания и придания им тем самым более крупного и пухлого вида, чем они есть на самом деле, является процедурой, предосудительной во всех отношениях. Она не только обманывает потребителя относительно размера устрицы, но и лишает устрицу ее надлежащего вкуса и аромата. «Вымоченные» устрицы быстро теряют свой вкус, тогда как устрицы, хранившиеся описанным выше способом и окропленные солевым раствором, сохраняют свой естественный вкус и запах. Возражение против транспортировки устриц таким способом заключается в том, что раковина обычно весит во многом больше, чем устрица, и за нее приходится платить такую же тарифную ставку фрахта, как и за саму устрицу. Тем не менее остается фактом, что свежие устрицы следует есть сразу после извлечения из раковин. Как только раковина удалена и устрица умерщвлена этим удалением, она начинает портиться, и через короткое время ее вкус и аромат ухудшаются. Во многих городах принята обычная практика, даже там, где устрицы доставляются свежими ежедневно из их банок, открывать их в больших количествах, помещать в кадки и продавать покупателям из этих кадок. Таким образом случается, что покупатели часто покупают устрицы, которые были открыты 24 часа назад или более и которые закономерно имеют сильно изменившийся вкус. Следует соблюдать строгие правила в отношении использования свежих устриц, отдавая предпочтение их открыванию перед готовностью к употреблению или требуя, чтобы они сохранялись в аппетитном состоянии и надлежащим образом охлаждались до готовности к употреблению. Перевозка открытых устриц. —Открытые устрицы в больших количествах отправляются во все части страны. После извлечения из раковины устрицы промывают, чтобы удалить естественную воду, так как во время транспортировки она становится тягучей. Затем их упаковывают в деревянные кадки различных размеров, добавляют кусок льда, накрывают крышкой и передают ускоренной экспрессной или грузовой службе. Таким образом устрицы могут в течение нескольких дней не подвергаться опасной порче. В таких случаях необходимо следить за поддержанием низкой температуры и обеспечением санитарных условий окружающей среды. Защищенные таким образом устрицы должны прибывать в пункт назначения без каких-либо иных изменений, кроме неизбежной потери вкуса, вызванной условиями подготовки и транспортировки. Соотношение раковин и устриц. —Следующая иллюстрация (Доклад Комиссара рыб и рыболовства США за 1888 год, страница 784) показывает относительную долю мяса, жидкости и отходов для двух-трех разновидностей устриц: Наименование: Устрицы («Ист-Ривер»). Местность: Кау-Бей, пролив Лонг-Айленд, штат Нью-Йорк. Получено: 8 апреля 1881 г., от Э. Г. Блэкфорда. Description: Length, 21⁄2 to 51⁄2 inches; breadth, 13⁄4 to 31⁄2 inches. Взвешивания при подготовке к анализу.   Grms. Lbs. Oz. Percent. Flesh,   558.0  1  3.6  10.27 Liquid,   543.7  1  3.1  10.01 Refuse (shells, etc.), 4,284.7  9  7.2  78.86 Loss,    47.3 ..  1.7    .86 Total, 51 oysters, 5,433.7 11 15.6 100.00 Наименование: Устрицы («Саундз»). Местность: Принцесс-Бей, Статен-Айленд, штат Нью-Йорк. Получено: 30 ноября 1881 г., от компаний Dorlon & Shaffer, г. Нью-Йорк. Описание: Тридцать устриц в раковинах. Взвешивания при подготовке к анализу.   Grms. Lbs. Oz. Percent. Flesh,   384.0 .. 13.5    8.24 Liquid,   436.0 .. 15.4   9.35 Refuse, 3,816.0  8  6.6  81.87 Loss,    25.0 ..  0.9   0.54 Total, 30 oysters, 4,661.0 10  4.4 100.00 Приведенные данные показывают, что на 100 фунтов очищенных устриц приходится всего около 10 фунтов мяса. Также имеется около 10 фунтов жидкости или сока, которые вытекают при открытии устрицы. В среднем приходится 80 фунтов раковин и прочих отходов. Если вспомнить, что, как будет показано в приведенной ниже таблице, в 10 фунтах мяса содержится более 80 процентов воды, становится очевидно, что фактическая питательность, содержащаяся в 100 фунтах устриц, сводится чуть более чем к 1 фунту. Существует общее мнение, что устрицы являются весьма питательным продуктом, и это верно постольку, поскольку речь идет об азотистых элементах пищи, то есть о белке, и пропорционально имеющемуся количеству. Как питательный продукт устрица не может считаться заслуживающей какого-то очень высокого уважения. Следует признать, что она будет продолжать использоваться так же, как и в прошлом, а именно практически в качестве приправного пищевого вещества, а не для утоления голода или обеспечения теплом и энергией человеческой деятельности. Процесс размачивания («флотации»). —Уже упоминалась практика вымачивания устриц в пресной воде с целью сделать их более пухлыми и увеличить их вес. На языке рыбаков это называется «флотацией», «поением» или «выкладкой». В результате этого процесса тело устрицы приобретает пухлость и крупность, что существенно повышает ее товарные качества, так как увеличивает вес и размер, а следовательно, и прибыль торговца. Принцип этого процесса основан на том факте, что когда мягкое вещество, подобное устрице, содержащее в своем составе минеральную соль, вступает в контакт с водой, происходит процесс диффузии, известный в химической физике как осмос, благодаря которому вода проходит через клеточные стенки и проникает в клетки устрицы, а ее минеральное вещество вытесняется наружу в воду. В клетки поступает больший объем воды, чем тот, который сопровождает частицы минерального вещества наружу из клеток, и результатом является набухание устриц и последующее увеличение размера и веса за счет добавления чистой воды, но за счет естественной соли, главным образом хлорида натрия или поваренной соли, которую содержит устрица. Бюро рыболовства США проводило эксперименты по демонстрации происходящих изменений со следующими результатами:— СТАТИСТИКА ВЕСА И Т. Д. ОБРАЗЦОВ УСТРИЦ. Constituents. James River.[17] Potomac River.[17] From beds. From floats. From beds. From floats. Lab. No. 82; 31 oysters. Lab. No. 83; 34 oysters. Lab. No. 85; 35 oysters. Lab. No. 84; 41 oysters. Shell contents: Grms. Lbs. Oz. Grms. Lbs. Oz. Grms. Lbs. Oz. Grms. Lbs. Oz. Flesh (body)  312.5   11.0  412.5   14.5  302.5   10.7  415.5   14.7 Liquids (liquor)  181.5    6.4  208.0    7.3  282.0   10.0  264.3    9.3 Total  494.0 1  1.4  620.5 1  5.8  584.5 1  4.7  679.8 1  8.0 Refuse:                 Shells 2778.0 6  2.0 2976.0 6  9.1 3017.0 6 10.4 3386.0 7  7.4 Loss[18]   21.0    0.8   17.5    0.6   22.5    0.8   15.2    0.5 Total 2799.0 6  2.8 2993.5 6  9.7 3039.5 6 11.2 3401.2 7  7.9 Total weight of specimen 3293.0 7  4.2 3614.0 7 15.5 3624.0 7 15.9 4081.0 8 15.9 [17] Пересажены на банки в гавани Нью-Хейвена, штат Коннектикут, в апреле и взяты для анализа в ноябре следующего года. [18] Потери при открытии и взвешивании, главным образом вода. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕНТНЫЙ СОСТАВ УСТРИЦ ДО И ПОСЛЕ «ФЛОТАЦИИ». Constituents of Oysters. James River Oysters Transplanted To New Haven. Potomac River Oysters Transplanted To New Haven. As taken from beds. As taken from floats. As taken from beds. As taken from floats. No. 82. No. 83. No. 85. No. 84. In whole specimen: Percent. Percent. Percent. Percent. Shell contents:         Flesh   9.49  11.41   8.35  10.18 Liquids   5.51   5.76   7.78   6.48 Total shell contents  15.00  17.17  16.13  16.66 Refuse:         Shells  84.36  82.35  83.25  82.97 Loss in preparation for analysis   0.64   0.48   0.62   0.37 Total refuse  85.00  82.83  83.87  83.34 Total constituents, shell contents, and refuse 100.00 100.00 100.00 100.00 In flesh (body):         Water  77.99  82.77  77.90  82.06 Water-free substance  22.01  17.23  22.10  17.94 Total flesh 100.00 100.00 100.00 100.00 In water-free substance:         Nitrogen   1.70   1.40   1.65   1.45 Protein (nitrogen × 6.25)  10.63   8.79  10.31   9.09 Fat (ether extract)   2.61   1.91   2.33   1.93 Ash   2.21   1.55   2.17   1.58 Carbohydrates, etc. (by difference)   6.56   4.98   7.29   5.34 Total water-free substance  22.01  17.23  22.10  17.94 In liquids:         Water  94.74  95.22  94.99  95.69 Water-free substance   5.26   4.78   5.01   4.31 Total liquids 100.00 100.00 100.00 100.00 In water-free substance:         Nitrogen   0.31   0.34   0.29   0.33 Protein (nitrogen × 6.25)   1.95   2.09   1.81   2.05 Fat (ether extract)   0.04   0.13   0.02   0.01 Ash   2.54   1.42   2.47   1.19 Carbohydrates, etc. (by difference)   0.73   1.14   0.71   1.06 Total water-free substance   5.26   4.78   5.01   4.31 In total shell contents, flesh, and liquids:         Water  84.15  86.95  86.14  87.36 Water-free substance  15.85  13.05  13.86  12.64 Total shell contents 100.00 100.00 100.00 100.00 In water-free substance:         Nitrogen   1.19   1.05   0.99   1.02 Protein (nitrogen × 6.25)   7.44   6.54   6.20   6.37 Fat (ether extract)   1.66   1.31   1.21   1.18 Ash   2.32   1.50   2.32   1.43 Carbohydrates, etc. (by difference)   4.43   3.70   4.13   3.66 Total water-free substance  15.85  13.05  13.86  12.64 In whole specimen:         Shell contents:         Water  12.62  14.93  13.89  14.55 Water-free substance   2.38   2.24   2.24   2.11 Total shell contents  15.00  17.17  16.13  16.66 Refuse  85.00  82.83  83.87  83.34 Total shell contents and refuse 100.00 100.00 100.00 100.00 In whole specimen:         Shell contents:         Nitrogen   0.18   0.18   0.16   0.17 Protein (nitrogen × 6.25)   1.12   1.12   1.00   1.06 Fat (ether extract)   0.25   0.22   0.20   0.20 Ash   0.35   0.26   0.37   0.24 Carbohydrates, etc. (by difference)   0.66   0.64   0.67   0.61 Total water-free substance   2.38   2.24   2.24   2.11 Water  12.62  14.93  13.89  14.55 Total shell-contents  15.00  17.17  16.13  16.66   Результат обработки. —Как показывают данные, первый результат является тем, чего следовало бы ожидать естественным образом, а именно: общий вес устрицы, разбухшей от воды, увеличивается по отношению к общему весу раковины, поскольку во время флотации никаких изменений в весе раковины не происходит. Прирост веса устрицы обусловлен поглощением воды, хотя наблюдается потеря минеральной соли. Средний прирост устрицы составил, в круглых цифрах, 10 процентов. Следует также принимать во внимание опасность заражения таким образом обработанных устриц любыми микробами, которые могут присутствовать в используемой воде или льду. В отношении состава самой устрицы при ее подвергании флотации главное изменение заключается в увеличении содержания воды. Как уже было сказано, процесс флотации губителен для вкуса и аппетитности продукта. Фальсификация. —Главными фальсификациями устриц являются описанная выше «флотация» и обработка «вскрытых» устриц формальдегидом, соединениями бора и другими консервантами для предохранения их от порчи. Эти процессы абсолютно предосудительны и быстро исчезают. Потребитель, живущий недалеко от источника поставок, должен есть только свежеочищенные устрицы, а те, кто находится на расстоянии, — ограничиваться правильно подготовленным и доставленным продуктом. Главное наслаждение гурмана заключается в свежести, а не в питательной ценности этого справедливо ценимого двустворчатого моллюска. Средний состав устриц: [19] — Water, 60.08 percent Solids, 39.92 „ Nitrogen, 1.56 „ Phosphoric acid, .42 „ Sulfur, .19 „ Fat, 9.48 „ Ash, 1.77 „ Protein, 9.73 „ [19] Среднее значение по образцам, использованным за гигиеническим столом Бюро химии. ЖИВОТНЫЕ МАСЛА. В отношении продуктов животного происхождения проводится такое же различие между маслами и жирами, какое было сделано для растительных препаратов далее. Животный жир остается твердым или полутвердым при обычной температуре жилой комнаты. Животное масло, с другой стороны, представляет собой вещество, которое при обычной температуре является жидким. Животные масла, как правило, не используются непосредственно в пищевых целях, но применяются в некоторой степени в кулинарии и в значительной степени в качестве лечебного питания. Поскольку эти масла используются для лечебного питания, те из них, которые наиболее важны в этом применении, могут быть весьма умеренно описаны в данном руководстве. Поскольку эти масла получаются как от морских, так и от наземных животных, их часто удобно подразделять на масла морских животных и масла наземных животных. Как правило, существует также заметное различие между маслами морского происхождения и маслами наземного происхождения. Масла морского происхождения, как правило, имеют очень высокое йодное число, в то время как животные масла наземного происхождения имеют йодное число, ненамного превосходящее жиры, из которых они получены. Это различие довольно точно соответствует растительным маслам, относящимся к высыхающим и невысыхающим разновидностям. Йодное число представляет собой процентное содержание йода, поглощаемого единицей веса вещества. Если один грамм масла поглощает 0,67 грамма йода, йодное число равно 67. Морские масла соответствуют высыхающим растительным маслам, а наземные масла — невысыхающим растительным маслам. Хотя это различие является заметным, оно наблюдается не всегда в каждом отдельном случае. Масла морских животных. Масла морских животных можно удобно разделить на рыбные жиры, жиры печени и жиры подкожного слоя (ворвань). Из них жиры печени являются наиболее важными с пищевой точки зрения или с точки зрения лечебного питания. Рыбные жиры и ворвань используются главным образом для освещения и в других технических целях. Рыбные жиры. —Они получаются путем вытапливания из всех частей рыбы, где присутствует жир. Сельдь, сардина, лосось и менхаден — это рыбы, которые главным образом используются для получения жира такого рода. Рыбные жиры значительно улучшились по качеству с тех пор, как парусные суда для сбора рыбы были заменены пароходами. Во времена парусных судов рыбу часто держали в течение десяти дней после заброса невода, прежде чем доставить на берег. Происходивший распад закономерно влиял на жир. В настоящее время пароходы, ведущие промысел вблизи берегов, доставляют свою продукцию гораздо чаще, зачастую в тот же день, когда она поймана, и благодаря этому производится жир лучшего качества. В этой стране основным видом рыб, используемым для получения жира, является менхаден. Научное название менхадена — Brevoortia tyrannus . Эта рыба появляется в огромных количествах вокруг атлантического побережья с мая по ноябрь. По оценкам, за сезон было выловлено почти полмиллиона тонн этой рыбы. Жир менхадена редко, если вообще когда-либо, используется в пищевых целях. Он используется главным образом в кожевенной промышленности, а иногда при фальсификации жира печени трески, производимого в Ньюфаундленде. Сардиновое масло. —Сардиновое масло в основном готовится в Японии из японской сардины ( Clupea sardinus ). Оно не используется в значительной степени в пищевых целях. Оно также в некоторой степени готовится при варке сардин во Франции в рамках подготовки к консервированию в масле. Лососевый жир. —Этот жир получается в больших количествах на тихоокеанском побережье. Это один из рыбных жиров, который имеет приятный запах и вкус и поэтому может использоваться в пищевых целях. Он имеет удельный вес при 15 градусах около 0,926, а его йодное число составляет около 160. Жир печени трески. —Наиболее важным из всех животных масел в пищевых целях является жир, получаемый из печени трески ( Gadus callarias ). Жир печени трески ценен в пищевых целях не из-за своего запаха и вкуса, которые обычно весьма неприятны, а благодаря специфическому эффекту, который он, как часто утверждают, оказывает в случаях истощения и общего расстройства функциональной деятельности организма. Это продукт питания или лекарство — как его лучше назвать, — который высоко ценится при туберкулезе и подобных заболеваниях. Этот жир в основном производится на Лофотенских островах. Производятся различные сорта жира, которые различаются главным образом по цвету: чем светлее цвет, тем выше качество жира. Химический состав жира печени трески чрезвычайно сложен, и различными авторами в нем было обнаружено множество различных видов веществ. Весьма вероятно, что многие из этих предполагаемых веществ представляют собой лишь смеси других. Тем не менее нельзя отрицать, что количество химических соединений, встречающихся в жире печени трески, значительно превышает количество соединений, встречающихся в обычных жирах. Как пищевая, так и лечебная ценность этого жира часто приписывается именно этим телам, которые встречаются в микроскопических количествах. Свойства. —Жир печени трески при 15 градусах имеет удельный вес 0,922. Его йодное число варьируется очень сильно, но всегда велико, составляя от 150 до 180. Его показатель преломления также очень высок, а именно 1,47. Важным компонентом жира печени трески является холестерин. Жир печени трески естественно содержит небольшое количество йода, и это природное соединение йода является одним из свойств, которому приписывается большая часть его лечебных достоинств. Количество этого вещества чрезвычайно мало и, вероятно, никогда не превышает 0,002 процента. Фальсификация жира печени трески. —Из-за роста цены жир печени трески подвергался многим видам фальсификации. Главная фальсификация заключается в подмешивании жира печени рыб более низкого качества или использовании ворвани. Жиры тюленей и китов очень широко использовались при фальсификации жира печени трески. Использовался японский рыбный жир и, по сути, все другие рыбные жиры, которые по своему характеру не маскируют свойства жира печени трески. Очевидно, что присутствие этих фальсификаторов можно обнаружить с большим трудом, особенно если они используются в небольших количествах. Единственным надежным методом гарантии чистоты жира печени трески является надлежащая инспекция и контроль производственных предприятий. В производстве жира печени трески используются печени многих других видов рыб, но другие разновидности имеют малую ценность по сравнению с самим жиром печени трески, и они, вероятно, используются почти исключительно для фальсификации подлинного продукта. Норвежская треска дает гораздо лучшую по характеру марку жира, чем треска с атлантического побережья Америки. Фактически этот последний продукт имеет небольшую лечебно-пищевую ценность и используется главным образом в кожевенной промышленности. Ворвань. —Ворвань включает жиры, получаемые из тюленей, китов, черепах и т. д., и используется исключительно в технических целях, если только ее тайком не добавляют в жир печени трески в качестве фальсификатора. ЧАСТЬ IV. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, А ТАКЖЕ ОЛЕОМАРГАРИН. МОЛОКО. Ограничение термина. —Под термином «молоко», если не сделано каких-либо оговорок, понимается молочный секрет здоровой коровы, свободный от молозива и имеющий стандартное качество. Если имеется в виду молоко других млекопитающих, в сочетании с этим термином используется название класса животных, например овечье молоко, козье молоко и т. д. Молоко является одним из важнейших предметов торговли и благодаря своему составу, высокой питательной ценности и легкой усвояемости представляет собой не только естественную пищу младенцев, но и важнейший продукт питания для детей и взрослых. Оно также является незаменимым продуктом питания во многих, если не в большинстве, случаев заболеваний, при которых нарушено питание. В некоторых случаях жизнь зачастую удается поддержать в критический период за счет использования молока в качестве пищи, тогда как другие виды пищи не смогли бы перевариться и оказались бы вредными, а не полезными. Стандарт Соединенных Штатов для молока приведен в Приложении А . Средний состав молока. —Пожалуй, нет такого пищевого вещества, которое подвергалось бы стольким и столь суровым аналитическим испытаниям, как молоко. Сотни тысяч анализов были проведены во всех цивилизованных странах, причем не только молока отдельной коровы, но и стад большего или меньшего размера. Существует большой разброс в составе молока у разных пород скота, а также у разных особей одной и той же породы. Например, скот голштинской породы дает молоко с очень низким содержанием жира, иногда доходящим до 3,25 процента, а в отдельных случаях и ниже. С другой стороны, скот джерсейской породы дает молоко с очень высоким содержанием жира, иногда достигающим 6 процентов, а в отдельных случаях и гораздо выше. Содержание азотистого элемента в молоке более стабильно, чем содержание жира, и обычное содержание казеина в молоке колеблется от 2 1⁄2 до 3 1⁄4 процента. Молочный сахар обычно является веществом, дополняющим жир: он уменьшается в относительных пропорциях по мере увеличения жира, и наоборот. Среднее содержание сахара в коровьем молоке составляет приблизительно 4 процента. Содержание минеральных веществ в молоке также весьма постоянно и составляет около 0,70. Зола содержит фосфорную кислоту, которая является одним из необходимых пищевых компонентов молока. Молоко среднего качества содержит 12 процентов сухих веществ и 88 процентов воды. Это выражение для молока в различные сезоны года и от всех пород и видов коров. Влияние сезона имеет большое значение для количества производимого молока. Оно всегда больше в весенние и летние месяцы, когда коров выпускают на пастбище и растительность, которой они питаются, необычайно сочная. Увеличение объема не сопровождается соразмерным увеличением сухих веществ, и поэтому процентное содержание сухих веществ в весеннем и летнем молоке ниже, чем в зимнем молоке, если только коровы не кормятся особенно хорошо зимой обильным рационом, включающим большое количество корнеплодов. Рис. 13.—Коровники на ферме Мейплтаун, Самнер, Вашингтон. Характер молока во многом зависит от среды обитания коровы. Коровник, в котором содержится корова, должен быть чистым, хорошо проветриваемым и защищенным от резких перепадов температур, благодаря чему летом в нем прохладнее, чем горячий воздух снаружи, а зимой намного теплее. Отличное расположение коровников для обеспечения чистоты и хорошей вентиляции показано на рис. 13 . Коровам следует предоставлять в изобилии чистую воду, и им не следует разрешать доступ к стоячим водоемам при выпасе летом. Каждое животное, дающее молоко, должно время от времени осматриваться компетентным ветеринаром для определения путем инъекции сыворотки или иным способом, заражено ли животное туберкулезом. Каждое животное, зараженное туберкулезом, должно быть отделено от стада и уничтожено. Туберкулез является инфекционным заболеванием и может передаться от одной коровы к каждой особь в стаде. Некоторые авторы по-прежнему утверждают, что не существует ни одного достоверного случая передачи бычьего туберкулеза организму человека. Другие авторы считают, что такая передача возможна, даже если она не была доказана в конкретном случае. Поскольку эксперты расходятся во мнениях по этому пункту, здесь применим тот же принцип, что и в других случаях такого рода: когда эксперты расходятся во мнениях по вопросу, касающемуся общественного здравоохранения, презумпция сомнения, если таковая имеется, должна трактоваться в пользу общественности, и следует следовать советам тех экспертов, которые являются наиболее радикальными в отношении защиты здоровья от любого рода инфекций. Было бы трудно доказать, например, в любом случае туберкулеза у человека, что он был заражен от мокроты туберкулезных больных, но поскольку, по мнению многих экспертов, такое заражение и передача болезни возможны, проявлением мудрости будет принятие мер предосторожности против этого. Я полагаю, это утверждение будет принято всеми: в нашей стране возможно вырастить и содержать достаточне количество здоровых коров для обеспечения национальной потребности в молоке. Поэтому долг государства — посредством муниципального, государственного или федерального контроля устранить, насколько это возможно, и при необходимости за счет государства каждое больное животное из молочного стада. Фермер, чье стадо оказалось зараженным не по его вине, может справедливо требовать компенсации за уничтожение его животных ради общего блага. Пожалуй, нет более важного пункта, связанного с поддержанием санитарных условий, чем надлежащая инспекция молочного хозяйства, поставляющего молоко не только для семейного потребления, но особенно для продажи. Прямой долг каждого муниципалитета и государства — запретить продажу молока своим гражданам с молочных ферм, которые периодически и часто не подвергаются самым жестким экспертным проверкам. Такая проверка не только гарантировала бы здоровье животных, но и вела бы непосредственно к чистоте молочного хозяйства. Поддерживать молоко в незагрязненном состоянии возможно только путем соблюдения необычайной осторожности. Получение и подготовка молока. —Каждая часть животного, особенно вымя, должна содержаться в безупречной чистоте путем надлежащей чистки скребницей и мытья. Молоко следует собирать в сосуды с как можно меньшим отверстием. Сразу после дойки молоко следует профильтровать и искусственно охладить до температуры по меньшей мере 50 градусов по Фаренгейту, если не ниже. Удобный аппарат для охлаждения молока показан на рис. 14 . В таком состоянии, без воздействия инфекции и будучи защищенным со всех сторон закрытыми сосудами, закрытыми при необходимости стерилизованной ватой, молоко направляется в стерилизованные бутылки и снова закупоривается стерилизованной пробкой того или иного типа. Молоко сохраняется холодным до доставки потребителю, и потребителем должно сохраняться холодным до использования. Следуя этим мерам предосторожности, можно доставить чистое, полезное для здоровья, непастеризованное молоко в состоянии, которое остается практически неизменным даже в течение периода, превышающего двадцать четыре часа. Рис. 14.—Аппарат для охлаждения молока. Сертифицированное молоко. —Молочные хозяйства, которые инспектируются либо в силу закона, либо добровольно компетентным органом медицинских и научных экспертов, должным образом уполномоченных проводить такую инспекцию, поставляют на рынок то, что известно как сертифицированное молоко. Каждая бутылка этого молока несет на себе печать сертификации, и эта печать может использоваться с момента одной инспекции до определенной даты, указанной на печати, когда происходит следующая инспекция. Обязанность инспекторов состоит в том, чтобы следить за тем, чтобы больные животные немедленно удалялись из молочного хозяйства, чтобы санитарные условия в коровнике были идеальными, чтобы корм был обильным и полезным для здоровья, чтобы процесс доения проводился в соответствии с принципами, изложенными выше, и чтобы принимались надлежащие меры предосторожности для предотвращения заражения во время подготовки молока к рынку. Молоко должно подвергаться химическому и бактериологическому анализу при каждой инспекции или чаще, чтобы гарантировать его стандартное качество как в отношении количества и характера содержащихся в нем организмов, так и его химических компонентов. Сертифицированное молоко, конечно, дороже несертифицированного, поскольку молочное хозяйство неизбежно вынуждено нести расходы на инспекцию. Тем не менее превосходное качество такого молока и его гарантированная свобода от инфекций с лихвой окупают повышенную цену и делают сертифицированное молоко идеальным продуктом питания молочного характера не только в семье, но особенно в больницах, сиротских приютах и других общественных учреждениях. Представляется совершенно очевидным, что в ближайшем будущем практически все молоко, продаваемое на рынке страны, будет иметь сертифицированное качество. Пастеризованное молоко. —Когда молоко нагревают до температуры около 140–160 градусов, большая часть живых организмов, содержащихся в нем, уничтожается. При этом температура не настолько высока, чтобы придать молоку тот специфический вкус, который оно приобретает при кипячении. Такое пастеризованное молоко, помещенное в стерилизованные бутылки, закупоренное стерилизованными пробками и хранящееся в прохладном месте, сохраняется в течение многих дней и даже недель без видимой порчи. Врачи и гигиенисты сходятся во мнении, что пастеризованное молоко не столь полезно для здоровья, особенно для детей, как сертифицированное молоко, не подвергавшееся воздействию температуры, достаточно высокой для уничтожения содержащихся в нем организмов. Естественные ферменты молока, а именно энзимы, вызывающие молочнокислое брожение, скорее способствуют пищеварению продукта, чем мешают ему. Уничтожение полезных организмов молока оправдано только тогда, когда существует опасность присутствия патогенных микробов. Следовательно, пастеризация молока в этом смысле должна рассматриваться как замена инспекции и сертификации. Могут возникнуть случаи, когда пастеризация даже сертифицированного молока может быть желательной, а именно когда по необходимости его приходится хранить в течение значительного периода времени перед употреблением, например на корабле и в других местах, недоступных для ежедневных поставок свежего молока. Пастеризация также оправдана в смешанных поставках молока, происхождение которых неизвестно. В этом случае гораздо безопаснее пастеризовать, чем рисковать потреблением патогенных микробов. Пастеризация молока. —Удобный метод пастеризации молока рекомендован Молочным отделом Министерства сельского хозяйства и заключается в следующем: Указания по пастеризации молока. [20] —Пастеризация молока для детей, которая в настоящее время практикуется довольно широко с целью уничтожения вредных микробов, которые оно может содержать, может быть удовлетворительно осуществлена с помощью очень простого аппарата. Сосуд с молоком, которым может быть бутылочка, из которой оно будет потребляться, или любой другой подходящий сосуд, помещается внутрь более крупного металлического сосуда, содержащего воду. Если это бутылочка, ее затыкают гигроскопической ватой, если таковая имеется под рукой, или при ее отсутствии подойдет другая чистая вата. Вместо бутылочки можно использовать небольшую банку для фруктов, неплотно прикрытую. Требования заключаются лишь в том, чтобы внутренний сосуд был приподнят примерно на пол-дюйма над дном другого и чтобы вода достигала почти или совсем такой же высоты, как и молоко. Затем аппарат нагревают на плите или печи до тех пор, пока вода не достигнет температуры 155 градусов по Фаренгейту, после чего его снимают с источника тепла и держат плотно закрытым в течение получаса. Молоко быстро охлаждают, не вынимая из емкостей, и хранят в прохладном месте. Его можно использовать в любое время в течение двадцати четырех часов. Температуры в 150 градусов, поддерживаемой в течение получаса, достаточно для уничтожения любых микробов, которые могут присутствовать в молоке в холодную погоду или когда известно, что молоко доставляется потребителю вскоре после дойки, и обычно безопасно принимать этот предел. На практике обнаруживается, что повышение температуры до 155 градусов и последующее выстаивание молока в нагретой воде в течение получаса гарантирует надлежащую температуру в течение требуемого времени. Если температура поднимается выше 155 градусов, вкус и качество молока ухудшаются. [20] Доктором Де Швейницем. Поскольку молоко, поставляемое потребителям в крупных городах летом, содержит в момент доставки огромное количество различных бактерий, эта процедура может не полностью отвечать требованиям в жаркую погоду — не только потому, что такое молоко не останется свежим в течение двадцати четырех часов, если не хранится в хорошем холодильнике, но и потому, что бактерии, не уничтоженные нагреванием, могут порой вызывать нарушения пищеварения у самых маленьких. В таких обстоятельствах лучше всего держать бутылочки в воде до ее закипания или использовать один из многочисленных имеющихся в настоящее время на рынке паростерилизаторов. После того как бутылочки пробыли при точке кипения от трех до пяти минут (или дольше, если они большие), их следует как можно быстрее охладить и хранить в холодильнике до использования. Самый простой план состоит в том, чтобы взять жестяное ведро и перевернуть перфорированную жестяную тарелку для пирогов на дно или изготовить для него съемное фальшивое дно, перфорированное отверстиями и имеющее ножки высотой в пол-дюйма для обеспечения циркуляции воды. Бутылочка с молоком устанавливается на это фальшивое дно, и в ведро заливается достаточное количество воды, чтобы достичь уровня поверхности молока в бутылочке. В крышке ведра можно пробить отверстие, вставить пробку и пропустить через пробку химический термометр так, чтобы его резервуар погружался в воду. Таким образом температуру можно контролировать, не снимая крышки. При желании можно использовать обычный молочный термометр [21] и считывать температуру время от времени, снимая крышку. Это очень легко устроить и это столь же удовлетворительно, как и патентованные аппараты, продаваемые для той же цели. Любой другой простой метод процедуры даст тот же результат. [21] Перед использованием молочного термометра лучше всего проверить его, так как он может быть ненадежным в верхних частях шкафы. Среднее содержание жира в американском молоке. —Из тысяч проведенных анализов американского молока видно, что среднее содержание жира в нем составляет около 3,90 процента. Среди разных пород коров голштинская порода производит молоко с наименьшим содержанием жира, а джерсейская — с наибольшим. Нередко в молоке коровы джерсейской породы обнаруживается содержание жира 6 или 7 процентов. Сравнение коровьего молока с другими разновидностями. —Женское молоко отличается от молока главным образом гораздо более низким содержанием казеина и более высоким содержанием молочного сахара. Козье молоко имеет более высокое содержание казеина, чем молоко, несколько более высокое содержание жира и немного меньше сахара. Овечье молоко очень богато как белком, так и жиром. Молоко кобылы имеет низкое содержание казеина и жира и исключительно богато сахаром. Молоко ослицы содержит меньше казеина и белка, чем молоко, но больше сахара. Сливки. —Когда молоко отстаивается в течение нескольких часов в прохладном месте или когда оно подвергается механической обработке в сепараторе, частицы жира, обладая меньшим удельным весом, отделяются, и когда они достигают определенной степени консистенции, они образуют продукт, известный как сливки. Количество жира в сливках варьируется в зависимости от метода сепарации. Пристаивании в течение периода около двенадцати часов в прохладном месте отделенные сливки могут быть удалены путем снятия сливок и должны содержать по меньшей мере 18 процентов молочного жира. Под действием сепаратора обычно производятся сливки с гораздо большим содержанием жира, часто достигающим 30 процентов или более. Механическая сепарация сливок в сепараторе предпочтительнее метода разделения по времени исключительно под действием силы тяжести. Сливки, полученные с помощью сепаратора, гораздо свежее, так как их можно удалить сразу же после дойки и охлаждения. Содержание в них молочного жира также может регулироваться до желаемого количества, и, в-третьих, достигается более полная сепарация, чем с помощью силы тяжести. При правильном манипулировании сепаратором почти весь жир в молоке легко удаляется. Сливки следует хранить в тех же условиях, которые были описаны для санитарного молока. Помещенные в стерилизованные контейнеры, должным образом укупоренные и содержащиеся в холоде, свежие сливки сохраняются сладкими так же долго, как и молоко в аналогичных обстоятельствах. В крупном молочном производстве сепаратор является практически единственным методом, используемым в настоящее время для получения сливок, в то время как для фермерского использования метод гравитационного отстаивания в прохладном месте в течение двенадцати или двадцати четырех часов является общепринятым методом. Сливки используются на столе с фруктами и злаковыми продуктами, а особенно в напитках, таких как чай и кофе. Они также назначаются врачами при некоторых заболеваниях и расстройствах органов пищеварения, когда содержание азота в молоке вызывает раздражение и плохо переваривается. Сливки не являются полноценной пищей в том смысле, в каком является молоко, поскольку остальные составляющие молока уменьшаются пропорционально увеличению процента жира, однако сливки содержат по крайней мере часть всех пищевых элементов молока, как, например, азотистый компонент, главным образом казеин, молочный сахар и минеральные вещества. В данном случае следует помнить, что жир является переменным элементом, и по мере его увеличения пропорция других ингредиентов неизбежно уменьшается. Наиболее важным применением сливок является производство масла. Стандарты сливок. —Состав сливок варьируется почти с каждым образцом. Стандарты для сливок различаются в разных штатах и городах. Национальный стандарт требует 18 процентов жира. Снятое молоко (обрат). —Остаток, который остается после удаления сливок, известен как снятое молоко. Снятое молоко содержит основную часть азотистых компонентов молока, большую часть его сахара и очень большое количество его минеральных веществ. Оно по-прежнему является очень ценным пищевым продуктом, в котором отсутствует лишь элемент жира. При употреблении с орехами или другой жирной пищей снятое молоко дополняло бы рацион и составляло хорошо сбалансированную пищу. Главный предрассудок против снятого молока заключается в том, что его так часто продавали под видом цельного молока. Когда оно продается и потребляется под собственным наименованием, оно не является фальсифицированным продуктом и заслуживает более высокого места в рационе питания, чем ему приписывалось. На крупных маслозаводах страны снятое молоко обычно скармливают животным. Оно является одним из наиболее высоко ценимых кормов для свиней и домашней птицы и широко используется для этих целей. Состав снятого молока. —Естественно, состав снятого молока представляет собой состав молока с поправкой на удаление жира. Оно содержит некоторое количество жира при приготовлении гравитационным методом и лишь очень малую его часть при сепарировании механическим способом. Удаление жира увеличивает относительные доли сахара и казеина. Проба сгустка на чистоту молока. —Висконсинская проба сгустка проводится следующим образом: 1. Стерилизуйте емкости для молока, чтобы уничтожить все бактерии в сосудах. Этот шаг очень важен, и его можно выполнить путем нагревания фляг в кипящей воде или паром в течение не менее чем получаса. 2. Поместите около одной пинты молока в закрытую крышкой банку и нагрейте примерно до 98 градусов по Фаренгейту (рис. 15 и 16). 3. Добавьте десять капель стандартного экстракта сычужного фермента и тщательно перемешайте с молоком для быстрого свертывания. 4. После коагуляции мелко нарежьте сгусток ножом для масла, чтобы облегчить отделение сыворотки; оставьте сгусток в сыворотке на полчаса-час; затем с регулярными интервалами сливайте сыворотку, пока сгусток хорошо не уплотнится. 5. Выдерживайте массу сгустка при температуре от 98 до 102 градусов по Фаренгейту, погружая банку в теплую воду. Держите банки закрытыми, чтобы удерживать запахи. 6. После 6–9 часов инкубации откройте банку и оцените запах; исследуйте сгустки, разрезая их острым ножом, и оцените текстуру на предмет наличия точечных или газовых отверстий. Оцените запах. 7. Очень плохое молоко выдаст присутствие газообразующих бактерий губчатой текстурой сгустка и будет иметь неприятный привкус. 8. Если одновременно испытывается более одного образца, погружайте нож и термометр в горячую воду перед каждым использованием. «Нормальное молоко практически не содержит микроорганизмов, кроме чистых молочнокислых бактерий. Эти микробы не производят газов и дурных запахов, а исключительно молочную кислоту, и образующийся из него сгусток имеет вид, представленный на рис. 17. Рис. 15. Самодельная висконсинская проба сгустка. С, банка для хранения образца; Р, пипетка для измерения количества сычужного фермента; К, нож для разлома сгустка. Рис. 16. А, молоко; В, измельченный сгусток в сыворотке; С, уплотненный сгусток. Рис. 17. Сгусток из хорошего молока. Крупные неправильные отверстия имеют механическое происхождение. Рис. 18. Сгусток из испорченного молока. Крупные неправильные отверстия — механические; мелкие точечные отверстия — из-за газов. Рис. 19. Сгусток из загрязненного молока. «Молоко, загрязненное в результате попадания пыли, грязи, фекалий или содержащееся в плохо вымытых флягах, заражается газообразующими бактериями, которые расщепляют молочный сахар и тем самым выделяют газы и, как правило, нежелательные запахи... Поэтому молоко, в котором в значительной степени обнаруживается присутствие газов или неприятных запахов, — это молоко, в той или иной степени загрязненное посторонними организмами или небрежно обработанное, и в результате такое молоко дает тип сгустка, показанный на рис. 17, 18 и 19. Сыворотка. —Остаток, образующийся из молока в процессе приготовления сыра, известен как сыворотка. Сыворотка состоит из той части молока, которая не осаждается сычужным ферментом и которая отделяется при коагуляции и застывании казеина молока в процессе сыроделия. Сыворотка содержит основную часть воды молока, большую часть содержащегося в нем молочного сахара, а также небольшие количества масла и растворимых азотистых фракций (альбумина) и твердых частиц, которые остаются во взвешенном состоянии в растворе. Поэтому ее можно по праву считать молоком, из которого отделена большая часть азотистых фракций и жировых частиц. Пищевая ценность сыворотки заключается главным образом в содержащемся в ней молочном сахаре. Она не слишком широко используется в качестве пищи для человека, но ценится как корм для молодых домашних животных, особенно свиней и птицы. Состав сыворотки. —Сыворотка, получаемая при производстве сыра, содержит почти все питательные вещества цельного молока за исключением казеина и жира. Она состоит из 6–8 процентов сухих веществ, состоящих главным образом из молочного сахара, некоторого количества альбумина, небольшого количества жира и примерно 0,6 процента минеральных веществ. Кумыс. —Кумыс берет свое начало в Малой Азии как продукт производства ферментированного напитка из кобыльего молока, которое богаче молочным сахаром, чем молочные выделения большинства других млекопитающих. В результате брожения молочного сахара кобыье молоко превращается в ферментированный напиток, содержащий небольшой процент алкоголя. В этой стране кумыс изготавливается почти исключительно из коровьего молока путем специального брожения при низкой температуре. Это напиток, особенно ценимый реконвалесцентами и инвалидами, и он часто способен питать организм при заболеваниях, поражающих органы пищеварения, когда другие продукты не усваиваются. При правильном приготовлении и хранении он также является освежающим и восхитительным напитком для здоровых людей. Модифицированный кумыс, или кефир. —Кумыс, приготовленный из коровьего молока с предварительным добавлением молочного или тростникового сахара для повышения содержания алкоголя, нельзя считать натуральным продуктом, скорее, к нему применим термин «модифицированный». Большая часть кумыса, производимого в Соединенных Штатах из коровьего молока, относится к этой модифицированной разновидности. Коровье молоко содержит в среднем около 4 или 5 процентов сахара и не дает ферментированного напитка с достаточным содержанием алкоголя без снижения фактического содержания сахара в напитке ниже уровня вкусовой привлекательности. В качестве модифицирующего агента обычно используется тростниковый сахар. Хотя модифицированный кумыс нельзя считать равноценным натуральному изделию из кобыльего молока, он представляет собой приятный на вкус и полезный для здоровья напиток при производстве и хранении в надлежащих условиях. Количество образующегося спирта в любом случае невелико, и изменение состава, делающее кумыс столь легко усваиваемым во многих случаях, не может быть обусловлено только образованием спирта, но объясняется ферментативными изменениями под действием ферментов, происходящими в других компонентах кумыса, особенно в казеине в процессе брожения. Кумыс или кефир — название, применяемое к кумысу из коровьего молока, — также готовят с добавлением меда вместо сахара и небольших количеств пшеничной муки, не превышающих 20 частей на 1500 частей других компонентов. Кумыс иногда искусственно укрепляют добавлением небольших количеств алкоголя, но эту практику следует признать крайне предосудительной. Алкоголь в кумысе сопутствует его брожению и не должен увеличиваться сверх нормального количества. Один из важных моментов при приготовлении кумыса — контроль температуры, которая во время брожения не должна подниматься выше 50 градусов для получения наилучших результатов. Кумыс можно готовить в бутылке, в которой он хранится, более того, так делать лучше всего, и его брожение тогда напоминает брожение шампанского. В процессе брожения бутылку следует встряхивать по крайней мере раз в день, чтобы коагулирующая часть не распределялась неравномерно по всей массе. Бутылка должна быть достаточно прочной, чтобы выдерживать давление образующегося углекислого газа, а пробка должна быть надежно привязана. Как и в случае с шампанским, бутылку лучше ставить пробкой вниз. Перед употреблением бутылку с кумысом следует хорошо встряхнуть, чтобы тщательно перемешать содержимое, которое образует кремообразную пенистую массу, чрезвычайно приятную на вкус, высокопитательную и ценную не только в качестве напитка, но во многих случаях болезней и расстройств пищеварения в качестве пищи. Фактически ценность кумыса в медицинских целях, то есть в качестве лечебного питания, не до конца оценивается медицинским сообществом. Это может быть связано с тем, что искусство приготовления кумыса широко не известно, и хотя общие принципы, на которых основано его производство, изложены, для создания приятного на вкус и полезного продукта требуется эксперт («Британское молочное животноводство» Джэса. Лонга). Стоит высказать предположение, что теперь, когда использование лошадей для тягловых целей практически вытеснено автомобилем и конкой, производство настоящего кумыса из кобыльего молока могло бы стать весьма полезной отраслью промышленности в Соединенных Штатах. Совершенно очевидно, что подлинное изделие должно обладать свойствами, которых не полностью найдешь в имитациях кумыса, столь распространенных в этой стране. Врачи хорошо понимают, что натуральный продукт, произведенный из природного сырья, всегда превосходит по своим характеристикам как пищу и лекарство синтетический или искусственный продукт. Поэтому всякий раз, когда ферментированный напиток, полученный из природных источников, загрязняется искусственными продуктами, получаемое соединение оказывается не столь полезным и усваиваемым. Например, вино, частично приготовленное из сахара, и пиво, частично приготовленное из декстрозы, хотя они и могут быть полезными и здоровыми напитками, уступают по качеству и характеристикам настоящему продукту, изготовленному из виноградного сока или ячменного солода. Пахта. —Остаток, остающийся в маслобойке при производстве сливочного масла, называется пахтой. Существует две четкие разновидности пахты: пахта, получаемая в результате сбивания несквашенных сливок, и пахта, остающаяся от сбивания сквашенных и созревающих сливок. Первый вид пахты по своим характерным свойствам не отличается от снятого молока и поэтому здесь не рассматривается. Второй класс пахты встречается гораздо чаще и представляет собой напиток с приятным кислым вкусом. Приготовленная из должным образом созревших сливок, она полезна для здоровья и восхитительна, особенно в летнее время. Ее состав представляет собой состав сливок, подвергшихся ферментативному воздействию в процессе созревания, в результате которого образуется приятная степень кислотности за счет молочной кислоты, наряду с сопутствующими изменениями состава других частей жидкости вследствие ферментативного действия. Пахта также обычно содержит мелкие частички самого масла, которые избежали объединения в ходе финального процесса сбивания. Однако в хорошо приготовленной пахте эти частицы масла не очень многочисленны и ничего не добавляют к вкусовым качествам, хотя и повышают питательные свойства напитка. Пахта представляет собой ту часть молока, которая является одним из главных компонентов сливок с точки зрения объема, практически освобожденную от своего молочного жира. Поэтому она не сильно отличается по своим химическим свойствам от снятого молока, хотя имеется небольшое различие в относительных процентах сухих веществ молока в сливках по сравнению с теми же компонентами в цельном молоке. Состав пахты приведен в следующей таблице: СОСТАВ ПАХТЫ.   From Sweet Cream. From Sour Cream. Percent. Percent. Water, 89.74 90.93 Fat,  1.21  0.31 Milk sugar,  4.98  4.58 Protein,  3.28  3.37 Ash,  0.79  0.81 Acidity, ...  0.80 Бонниклаббер. —Бонниклаббер — это термин, применяемый к молоку, которое скисло в результате молочнокислого брожения, образуя желеобразную коагуляцию казеина, временами достаточно плотную, чтобы мешать выливанию жидкости. Клаббер можно рассматривать как естественный сырный сгусток, за исключением того, что жир находится главным образом сверху. Это напиток или пища очень приятного вкуса для большинства людей, его часто едят с сахаром. Летом он часто образуется в жаркую духоту, особенно в такую погоду, которая вызывает грозы. По этой причине распространено мнение, что гром или молния скисают молоко. Однако гром и молния не имеют никакого отношения к этому процессу. Состояние атмосферы, создающее среду, благоприятную для электрических возмущений такого рода, в высшей степени благоприятствует росту организмов, производящих молочнокислые ферменты. Следовательно, грозы и быстрое скисание молока часто совпадают по времени, что приводит к упомянутому выше народному представлению. Поскольку скисание молока обычно происходит после подъема сливок, состав клаббера практически совпадает с составом снятого молока, измененным произошедшим молочнокислым брожением. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Когда сливки, особенно сливки, в которых началось зарождающееся молочнокислое брожение, подвергаются взбалтыванию в маслобойке при надлежащих температурных условиях, содержащиеся в них частицы масла собираются в массы, так что масло можно отделить от остаточной жидкости. Этот процесс технически называется сбиванием. Бытовая маслобойка в ее простейшей форме, пожалуй, хорошо знакома почти каждому, особенно тем, кто жил в сельской местности. При домашнем производстве сливочного масла сливки собирают и отставляют до кисвания, то есть до начала молочнокислого брожения. Когда этот процесс заходит достаточно далеко, сливки помещают в маслобойку, простейшей формой которой является деревянный цилиндрический сосуд подходящего размера, значительно превышающий по высоте свой горизонтальный диаметр. Маслобойка снабжена мешалкой, а именно перфорированным деревянным диском с ручкой, которая проходит через отверстие в крышке. При загрузке маслобойки масло получается путем взбалтывания мешалкой. Зимой в смесь добавляют теплую воду для повышения температуры до надлежащей точки сбора масла, а именно от 65 до 70 градусов по Фаренгейту. По той же причине летом добавляют холодную воду. Искусство доярки проявляется в правильном регулировании температуры для достижения наилучших результатов. Когда сливки должным образом созрели и температура подходит, сбор масла завершится через двенадцать-тридцать минут. В неблагоприятных условиях продолжительность сбивания может быть гораздо дольше. Рис. 20. Механическая маслобойка, готовая к работе. — (Предоставлено Бюро животноводства.) В молочных хозяйствах и на крупных предприятиях сбивание осуществляется машинным способом с помощью самых разных механических приспособлений, но принцип, лежащий в основе процесса, тот же, что описан выше. Прилагаемые рисунки иллюстрируют процесс сбивания механическим путем на современном молочном заводе (рис. 20 и 21). Рис. 21. Механическая маслобойка, в открытом виде. — (Предоставлено Бюро животноводства.) Обработка сливочного масла. —Полученное при сбивании сырое масло подвергается процессам промывки и обработки для подготовки его к рынку. Промывка или вымешивание масла выполняется с помощью воды. Цель этого «вымешивания» состоит в том, чтобы отделить от сырого масла как можно большую часть сгустка и других нежирных компонентов сливок, насколько это возможно. Удаление этих механических частиц позволяет получить не только масло более высокого сорта, но и масло с лучшей лежкостью. Вымешивание масла также во многом определяет его зернистость или текстуру, что является одним из свойств масла, которому необходимо уделять большое внимание. Лучший сорт масла и тот, который приносит самую высокую цену на рынке, — это масло, не подвергающееся никакой обработке, кроме упомянутых процессов промывки и вымешивания. Такой вид масла известен как натуральное, несоленое или неокрашенное масло, то есть свежий, сладкий продукт с приятным ароматом, приятный на вкус, с тонкой текстурой и зернистостью, и является лучшим продуктом в своем роде для потребления человеком. Оно также приносит самую высокую цену на рынке, и благодаря способу приготовления потребитель обычно может быть уверен в его свежести. Посол масла. —В Соединенных Штатах, в частности, потребители сливочного масла обычно требуют, чтобы оно было соленым. Для этой цели используются высококачественные сорта молочной соли, максимально свободные от примесей и состоящие из мелких частиц или кристаллов, которые быстро растворяются в остаточной влаге масла. Это способствует равномерному распределению соли в виде рассола по всей массе масла. Наличие в масле нерастворимых частиц соли крайне вредно для его вкуса и свойств. Количество соли, используемое в масле, определяется вкусом потребителя. Чем больше соли содержит масло, тем меньше его ценность как масла, и поэтому количество должно быть ограничено минимально возможным количеством, требуемым вкусом потребителя. В торговле часто встречаются масла, настолько насыщенные солью, что они совершенно несъедобны, и у жадного производителя существует тенденция добавлять чрезмерное количество соли, потому что она намного дешевле самого масла, и таким образом он надеется увеличить прибыль производства. Напротив, эта практика обычно приводит к убыткам, так как такое сильносоленое масло закономерно приносит самую низкую цену. Количество соли, используемое в масле, не должно превышать двух процентов. Существует распространенное мнение, что соль в масле является консервантом. Это верно при использовании в больших количествах, то есть в количествах, делающих масло несколько несъедобным. Очень небольшое количество соли, используемое исключительно в приправных целях, нельзя считать существенно помогающим консервации продукта. Подкрашивание масла. —К сожалению, практика искусственного подкрашивания сливочного масла очень распространена в Соединенных Штатах. Практически все масло, имеющееся на рынке, даже весной и летом, в той или иной степени искусственно окрашено, часто с помощью каменноугольных (анилиновых) красителей, которые, говоря о них наименьшее из возможных зол, вызывают подозрения в отношении безопасности для здоровья. Практику подкрашивания масла, производимого зимой, можно считать универсальной, хотя от этого она не становится менее предосудительной. Цель подкрашивания масла, несомненно, состоит в том, чтобы оно казалось потребителю лучше, чем оно есть на самом деле, и в этой степени это можно рассматривать только как попытку обмана. Если коров правильно кормить в зимние месяцы здоровой, питательной пищей, в которую добавлена небольшая доля корнеплодов, таких как морковь или брюква, или желтой кукурузой и клеверным сеном, даже зимой получаемое масло будет иметь привлекательный светло-янтарный оттенок, который сильно апеллирует к эстетическому чувству потребителя. Естественный оттенок масла настолько же привлекательнее искусственного, насколько любой природный цвет превосходит искусственный. Существует такая же разница между естественным оттенком масла и искусственным, какая существует между естественным румянцем щеки и его накрашенным заменителем. Утверждается, и, возможно, справедливо, что использование определенных растительных красителей, таких как аннато, не вносит никаких вредных веществ в продукт. Признавая это, мы должны спросить далее, обманывает ли это потребителя. Если да, то трудно понять, на каком этическом принципе может покоиться любое оправдание искусственного подкрашивания масла. Если признать, что нет никаких уважительных причин для подкрашивания масла, кроме искусственного окрашивания пищевых продуктов в целом, практика которого настолько предосудительна, что почти повсеместно осуждается, эту практику невозможно легко защитить. Молочники нашей страны честны и добропорядочны и, судя по всему, нечетко видят то фальшивое положение, в которое их ставит практика подкрашивания масла. Когда молочники нашей страны поймут, что продукты естественной окраски будут приносить самую высокую цену на рынке и вызывать больше доверия у потребителя, считается, что искусственное подкрашивание масла будет отправлено на свалку бесполезных процессов. Ни в каком смысле нельзя утверждать, что искусственное подкрашивание масла когда-либо прибавляет что-либо к его ценности как питательного вещества. Одним из аргументов в обоснование подкрашивания масла является то, что оно отличает его от олеомаргарина. Однако это не так, поскольку по закону олеомаргарин можно окрашивать при уплате налога в десять центов за фунт. Потребитель имеет в своем распоряжении полную защиту от мошенничества при использовании олеомаргарина благодаря действию государственных и федеральных законов, независимо от оттенка продукта. Олеомаргарин и масло отличаются друг от друга своими естественными цветами, а также своими химическими и физическими свойствами, и поэтому не может быть никакого оправдания подкрашиванию масла под предлогом того, что оно отличает его от олеомаргарина. Таким образом, с любой точки зрения очевидно, что искусственное подкрашивание масла нежелательно. Оно ущемляет право потребителя, который должен знать точный характер покупаемого продукта, и стоит на пути процветания производителя, удерживая на рынке более дешевый продукт, который имеет тенденцию снижать цену даже на изделия лучшего качества. Стандартное сливочное масло. —Согласно стандарту, установленному Конгрессом, сливочное масло должно содержать более 16 процентов воды и не менее 82,5 молочного жира. Восстановленное сливочное масло. —Закон Конгресса, регулирующий производство восстановленного сливочного масла, исполняется совместно Министерствами финансов и сельского хозяйства. Количество восстановленного масла, произведенного за год, закончившийся 30 июня 1905 года, составило 60 290 421 фунт. Фальсифицированное сливочное масло. —Количество фальсифицированного сливочного масла, произведенного в соответствии с Законом, регулирующим производство олеомаргарина и масла, и обложенного налогом в 10 центов за фунт в течение финансового года, закончившегося 30 июня 1905 года, составило 3671 фунт. Эти данные показывают, что налог в 10 центов за фунт, наложенный на фальсифицированное масло, практически уничтожил производство этого товара. Нормальное масло содержит от 12 до 14 процентов воды. Его иногда пересбивают с водой, чтобы повысить содержание воды до 16 процентов. Такая практика приводит к фальсификации независимо от того, превышает содержание воды 16 процентов или нет. Влияние корма на сливочное масло. —Характер сливочного масла очень легко изменяется под влиянием природы корма, потребляемого коровой. Масло обладает способностью очень легко впитывать запахи всех видов. Поэтому продукты питания, обладающие характерными запахами, передают их маслу. Ярчайшим примером этого является поедание дикого чеснока. В этом случае и молоко, и масло поражаются до такой степени, что во многих случаях становятся несъедобными. Следовательно, продукты питания или вещества в продуктах, являющиеся ароматными или пахучими, склонны передавать свой специфический запах молоку, сливкам и маслу. Из всех компонентов молока жир, судя по всему, обладает наибольшей способностью поглощать эти нежелательные запахи. Поэтому скармливание барды также может придавать неприятный запах молоку и маслу, в то время как если эту барду высушить и удалить из нее летучий ароматический принцип, ее использование доставляет мало неудобств. Физические характеристики масла также заметно меняются под влиянием характера корма. Молочный жир, как уже указывалось, отличается от других животных жиров содержанием растворимых и летучих кислот, среди которых масляная является главной. Существуют определенные виды кормов, которые уменьшают или имеют тенденцию уменьшать содержание масляной кислоты в масле. Влияние на температуру плавления. —Характер корма также оказывает заметное влияние на температуру плавления сливочного масла. Автор много лет назад показал, что использование хлопкового шрота в качестве корма для коров имеет тенденцию повышать температуру плавления масла. Это рассматривалось как показатель некоторой ценности для южной части страны, где высокая температура держится в течение шести или семи месяцев в году. Если бы температуру плавления масла, которая в норме составляет около 33 градусов Цельсия (91 °F), можно было бы повысить до 35 или 36 градусов Цельсия (95 °F), это было бы огромным преимуществом в этих теплых климатических условиях и, по сути, во всех частях страны в течение июля, августа и сентября. Явной тенденции к повышению температуры плавления масла при скармливании других жмыхов не наблюдается. Передача других веществ из корма в сливочное масло. —Опыт показал, что когда коров кормят хлопковым шротом или продуктами его переработки, свойство хлопкового масла, дающее положительный результат в цветовой пробе, известной как проба Хальфена, а именно образование красного цвета с сероуглеродом и амиловым спиртом, передается также и сливочному маслу. В некоторых случаях эта реакция чрезвычайно слабая, в то время как в других она проявляется с интенсивностью, которая, по утверждению некоторых, равна примеси 5 процентов хлопкового масла к маслу. Использование хлопкового шрота, напротив, по-видимому, существенно не влияет ни на содержание летучей кислоты в масле, ни на показатели его рефрактометра. («Сводка записей экспериментальных станций», т. 25, с. 716.) ОЛЕОМАРГАРИН. Олеомаргарин — это название, применяемое к любому жировому веществу, которое приготовлено для использования таким же образом, как и сливочное масло. Олеомаргарин определяется актом Конгресса следующим образом: Закон, определяющий сливочное масло, а также вводящий налог на производство, продажу, импорт и экспорт олеомаргарина и регулирующий их. (Утвержден 2 августа 1886 г.) «Что для целей настоящего закона определенные изготовленные вещества, определенные экстракты и определенные смеси и соединения, включая такие смеси и соединения со сливочным маслом, должны быть известны и обозначаться как "олеомаргарин", а именно: все вещества, ранее известные как олеомаргарин, олео, олеомаргариновое масло, баттерин, лардин, суин и нейтраль; все смеси и соединения олеомаргарина, олео, олеомаргаринового масла, баттерина, лардина, суина и нейтрали; все экстракты свиного сала и экстракты говяжьего жира; и все смеси и соединения жира-сырца, говяжьего жира, внутреннего жира, свиного сала, свиного жира, растительного масла, аннато и других красителей, кишечного жира и жира отходов, изготовленные в подражание или подобие сливочного масла, либо, будучи так изготовленными, рассчитанные или предназначенные для продажи в качестве сливочного масла или вместо сливочного масла». Производство олеомаргарина в Соединенных Штатах может осуществляться только под надзором чиновников внутренних доходов. Весь олеомаргарин, искусственно окрашенный в желтый или желтоватый оттенок, имитирующий натуральное сливочное масло, облагается внутренним налогом в размере 10 центов за фунт. Неокрашенный олеомаргарин облагается налогом в размере одной четверти цента за фунт. Олеомаргарин, изготовленный в надлежащих санитарных условиях из доброкачественного сырья, является полезным и питательным продуктом питания и обычно может продаваться по более низкой цене, чем сливочное масло. Это особенно пищевой продукт, который рекомендуется тем, кто вынужден соблюдать строгую экономию семейного бюджета на продукты питания. Главное возражение, и по сути единственное веское возражение против его использования, заключается в мошенничестве, совершаемом при его производстве и продаже. С тех пор как олеомаргарин стал коммерческим товаром, у нечестных производителей и торговцев существовало постоянное стремление продавать его под видом сливочного масла. Несмотря на то, что наказания по федеральным и государственным законам в этом отношении весьма суровы, эта практика продолжается. Возможность наживы настолько велика, что алчность производителя преодолевает страх перед наказанием и позором. Благодаря более строгому национальному и государственному контролю можно надеяться, что такого мошеннического использования олеомаргарина удастся избежать, а чистый, нефальсифицированный продукт под его собственным именем будет поставляться тем, кто предпочитает его либо из-за его свойств, либо из-за цены. Материалы, используемые в производстве олеомаргарина. —Нейтральный свиной жир. — Одним из основных базовых компонентов олеомаргарина является нейтральный свиной жир или стеарин свиного сала, свойства которых уже описаны. Стеарин говяжьего жира является еще одним базовым ингредиентом олеомаргарина и представляет собой стеарин, получаемый из кожного жира или самого талоу. Говяжий жир имеет более высокую температуру плавления, чем свиной жир, а стеарин говяжьего жира — еще более высокую температуру плавления, чем талоу. Следовательно, он представляет собой идеальный ингредиент для смешивания с маслянистыми компонентами, которые в таком большом количестве входят в производство олеомаргарина. Говяжий жир или стеарин говяжьего жира легко отличить с помощью микроскопа. Он образует красивые лучистые веерообразные кристаллы, характерный вид которых показан на рис. 9 на странице 67. Хлопковое масло и стеарин хлопкового масла. —Они также являются важными ингредиентами олеомаргарина, обеспечивающими маслянистые или более жидкие составляющие, которые при смешивании с упомянутыми выше свиным жиром и стеарином образуют соединение, точка плавления которого немного выше, чем у сливочного масла, и достаточна для поддержания его в несплавленном состоянии даже в теплую погоду. Количества, в которых используются эти различные ингредиенты, сильно различаются на разных предприятиях-изготовителях и во многом зависят от места, где предполагается использовать олеомаргарин. При производстве для тропических или субтропических регионов используется большее количество стеарина, чем при использовании в умеренных зонах или для зимнего потребления, в каковом случае в смесь добавляется большее количество хлопкового масла и стеарина хлопкового масла. После смешивания жиров обычно практикуется их сбивание с молоком, чтобы придать продукту вкус сливочного масла. В некоторых случаях с олеомаргарином смешивают яичный желток, так как утверждается, что он придает ему более плотную и однородную структуру, что делает массу лучше, особенно для кулинарных целей. Все ингредиенты, используемые в производстве олеомаргарина, обнародуются и регистрируются в книгах Комиссара внутренних доходов, и таким образом это продукт, который находится, можно сказать, под строгим государственным контролем. Описание производственного процесса. —Жир извлекается из туш крупного рогатого скота в процессе убоя и после тщательной мойки помещается в ванну с чистой холодной водой, окруженную льдом, где оставляется до полного удаления животного тепла. Затем его измельчают с помощью машин на мелкие кусочки и варят при температуре около 150 градусов до тех пор, пока жир в жидкой форме не отделится от фибрина или ткани, после чего отстаивают до полной прозрачности. Затем его сливают в кристаллизационные чаны и дают постоять день, после чего он готов к прессованию. Прессование извлекает стеарин, оставляя оставшийся продукт, который в торговле известен как олео-ойл, который при сбивании со сливками или молоком, или с тем и другим вместе, с добавлением или без добавления порции сливочного масла, причем все это должным образом солится, дает хорошо известный пищевой продукт — олеомаргарин. Фальсификация олеомаргарина. —Поскольку окрашивание олеомаргарина разрешено при уплате налога, окрашенный олеомаргарин нельзя считать фальсифицированным при условии уплаты налога, хотя, если бы окрашивание не было узаконенной операцией, это было бы фальсификацией. Желтый олеомаргарин является имитацией натурального сливочного масла, и его производство должно быть запрещено, если продукт не промаркирован как «имитация». Характер используемых красителей не предписывается Комиссаром внутренних доходов, но, как правило, красители на основе каменноугольной смолы предпочитаются при окрашивании олеомаргарина растительным красителям, таким как аннато и шафран. Замечания, сделанные в связи с использованием ядовитых материалов в других продуктах, применимы и к олеомаргарину. Фальсификация яичными желтками. —Фальсификацией, практикуемой в этой стране, является примесь консервированных яичных желтков. Обычно эти желтки закупаются в Китае, разбиваются, помещаются в сосуды и консервируются бурой, борной кислотой или солью. Эти яйца обычно собираются в ранние весенние и летние месяцы и отправляются в Соединенные Штаты только осенью или зимой. В настоящее время импорт таких изделий запрещен в соответствии с пищевыми законами страны, так что фальсификации импортными изделиями больше опасаться не приходится. Можно консервировать отечественные яйца таким же образом, и их использование в таком виде рассматривается как фальсификация, поскольку такие консервированные яичные продукты нельзя считать пригодными для питания человека. Фальсификация консервантами. —К счастью, консерванты практически не используются при производстве олеомаргарина, когда он предназначен для внутреннего использования. Наиболее подходящим консервантом в таком случае была бы бура или борная кислота. Не предполагается, что эти консерванты используются в какой-либо значительной степени, когда продукт предназначен для внутреннего потребления. Используются ли консерванты в продукте, отправляемом за рубеж, я сказать не могу. Производство олеомаргарина. —Согласно отчету Комиссара внутренних доходов, количество олеомаргарина, облагаемого налогом по 10 центов за фунт, произведенного в Соединенных Штатах за финансовый год, закончившийся 30 июня 1905 года, составило 5 584 684 фунта, а за 1906 год — 4 888 968 фунтов. Количество, произведенное в 1906 году и облагаемое налогом по одной четверти цента за фунт, составило 50 545 914 фунтов. СОСТАВ ОЛЕОМАРГАРИНА. Specific Gravity at 40°C. Water. Insoluble Acid. Sol. Acid by Washing Out. Sol. Acid by Distillation. Salt. Albuminoids. .90490 9.34 93.59 0.12 0.25 3.64 0.35 Из приведенных выше данных видно, что возражения против использования олеомаргарина основываются скорее на соображениях мошенничества и обмана, чем на его питательной и диетической ценности. Компоненты, используемые в производстве олеомаргарина при его правильном изготовлении, являются вполне здоровыми и усваиваемыми материалами, подобными тем, которые потребляются при употреблении различных пищевых продуктов. Поэтому не представляется возможным выдвинуть какие-либо веские возражения против использования олеомаргарина с физиологической или гигиенической точки зрения. СЫР. Историческая справка. —Приготовление сыра — один из старейших технологических процессов. Похоже, он был известен во времена царя Давида, по крайней мере за тысячу лет до н.э., и греки были знакомы с ним еще до сочинений Гомера. Аристотель и Гиппократ описывают створаживание молока, которое в то время, по-видимому, осуществлялось с помощью сока инжира. Употребление сыра было очень распространено в Риме в более ранние исторические времена, но большая его часть импортировалась с Севера. Цезарь говорит о приготовлении сыра среди германских племен. Поэтому сыр следует рассматривать как одну из самых древних форм приготовленной пищи, используемой человеком. Он, вероятно, почти столь же древен, как и вино, если не совсем. Эти исторические факты интересны тем, что показывают, как с самых ранних времен человек использовал природные ферменты для приготовления пищи из сырья. В связи с этим необходимо отметить, что многие утверждают, будто такие продукты не являются натуральными продуктами питания, а являются полностью искусственными. Ошибочность такого утверждения показать несложно. Искусственная пища — это пища, приготовленная из материалов, которые сами по себе не являются съедобными пищевыми продуктами или, по крайней мере, не усваиваются или не имеют характера, который естественным образом возникает в результате обычных процессов. Следовательно, искусственные продукты являются чисто синтетическими, то есть составленными из элементарных веществ, либо они являются смесями или соединениями. Напротив, такой продукт, как сыр или вино, не является смесью или соединением, а представляет собой природный продукт из материалов, которые сами по себе являются пищевыми продуктами. Молоко является сырьем для сыра, как виноградное сусло — для вина. И молоко, и сусло являются богатыми и питательными продуктами. Изменения, претерпеваемые каждым из них, во многом одинаковы. Сусло вина подвергается спиртовому брожению, а молочный сахар сыра подвергается молочнокислому брожению, а его казеин — протеолитическому изменению, которое существенно меняет его характер. Сырные продукты составляют очень важную часть пищевых материалов молочного хозяйства. Термин «сыр» применяется к твердому продукту, получаемому из молока путем коагуляции казеина сычужным ферментом или молочной кислотой и подвергающемуся полученному твердому продукту процессу ферментации и созревания путем добавления подходящего заквасочного материала, приправ и хранения при удобной температуре в течение различного времени. При осаждении казеина молока жировые частицы механически задерживаются и становятся частью осадка. В осажденную массу вводится определенное количество других компонентов молока в виде воды, молочного сахара и минеральных веществ. Большая часть других веществ, содержащихся в молоке, состоящая из молочного сахара и значительной части растворимых минеральных веществ, отделяется в виде сыворотки. Состав свежего сыра соответствует составу той части молока, которая осаждается и механически задерживается в осажденном веществе. Созревший сыр изменяется по своим химическим компонентам главным образом в результате ферментативного воздействия на его азотистые составляющие, то есть содержащиеся в нем казеин, альбумин и т. д. Ферменты имеют тенденцию превращать казеин в более растворимую форму белка, одновременно развивая вкус и аромат способом, приятным для обоняния и нёба. Различные формы плесени и другие организмы растут на сырах и внутри них, влияя на их вкусовые качества и характер. Конечный продукт созревшего сыра варьируется не только в зависимости от природы исходного сырья, определяемой самим молоком, но и от характера приготовления и природы организмов и ферментов, активных в период созревания, а также от времени и температуры хранения. Виды сыров. —Не обязательно, и, пожалуй, было бы невозможно пытаться перечислить все различные виды сыра, предлагаемые на рынке. Первая классификация сыров зависит от характера используемого молока. Термин «сыр» в этой стране естественным образом относится к продукту, изготовленному из коровьего молока, поскольку это основное молоко, используемое в Соединенных Штатах для сыроделия. Этот термин используется в данном руководстве в этом значении, и когда не используется никакого уточняющего слова, всегда подразумевается, что рассматриваемый продукт изготовлен из коровьего молока. Это подразумевает, что молоко является по меньшей мере стандартным молоком, то есть цельным молоком, неснятым и содержащим не менее 3,25 процента молочного жира. Согласно определению, установленному Конгрессом Соединенных Штатов, термин «сыр» применяется не только к этому продукту, но и к продукту, содержащему больший процент жира. Термин «сыр» применяется как к сыру, изготовленному из молока, так и к сыру, изготовленному частично из молока и частично из сливок. Термин «полножирный сыр» также часто используется в торговле, но может вводить в заблуждение и быть обманчивым. Истинное значение термина «полножирный сыр» заключается в том, что он изготовлен из цельного молока или неснятого молока, содержащего полный набор сливок. Термин «сливочный сыр» также часто используется для обозначения сыра, изготовленного частично из молока и сливок. Очевидно, что термин «сливочный сыр» в этом смысле вводит в заблуждение, поскольку он может правильно применяться только к сыру, изготовленному исключительно из сливок. Такие сыры производятся, но, поскольку сливки должны содержать не менее 18 процентов жира, чтобы называться сливками согласно стандарту Соединенных Штатов, сыры, изготовленные из такого источника, слишком маслянисты и жирны для обычного потребления. Сыр из козьего молока. —Козье молоко также часто используется для приготовления сыра. Оно широко применяется во Франции и Швейцарии для сыроделия, а также в других частях Европы и в ограниченной степени в этой стране. Некоторые из наиболее высоко ценимых сортов сыра изготавливаются из козьего молока, например Рокфор. Фальсификация и неправильная маркировка сыра. —Наиболее распространенной формой фальсификации или подделки сыра является его неправильная маркировка в отношении страны производства или характера. Это форма обмана, которая давно укоренилась в торговле и которую нельзя одобрять или извинять. Есть определенные сорта сыра, чьи названия следует уважать, и фактически для всех сортов, имеющих устоявшийся характер и репутацию, их название не должно применяться к другим изделиям, изготовленным в подражание им. В этой стране существует национальный закон, запрещающий ложную маркировку пищевого или молочного продукта в отношении штата или территории, где он произведен. Например, сыр, произведенный в Огайо, не может быть помечен как нью-йоркский сыр, а персики, выращенные в Делавэре, не могут быть помечены как калифорнийские персики, кленовый сироп, сделанный в Индиане, не может быть этикетирован как вермонтский кленовый сироп и т. д. Этический принцип, лежащий в основе этого закона, встретит одобрение каждого благонамеренного человека, и поэтому распространение этого принципа на другие формы неправильной маркировки является легким шагом. Если нарушением закона является маркировка сыра, произведенного в Огайо, как произведенного в Нью-Йорке, то нарушением этического принципа, лежащего в основе этого закона, безусловно является название сыра, произведенного в Коннектикуте, Камамбером. К сожалению, однако, в Соединенных Штатах производятся сыры, которым дают иностранные названия, причем универсальным оправданием служит то, что они являются сырами того же типа. Во многих случаях это оправдание не является состоятельным, и ни в коем случае оно не принимается. Называть сыр из коровьего молока так же, как сыр из овечьего молока, — это явная неправильная маркировка во всех смыслах этого слова. Не должно быть никаких трудностей с тем, чтобы устоявшиеся сорта сыра, производимые в этой стране, имели названия, которые не вводят в заблуждение и не предназначены для того, чтобы запутать потребителя относительно штата, территории или страны производства. В некотором смысле можно сказать, что весь сыр относится к одному типу, но тот факт, что вкус и запах сыра, произведенного в Соединенных Штатах, до некоторой степени имитирует вкус и запах сыра, произведенного во Франции, не является оправданием для присвоения французского названия американскому продукту. Дальнейшая иллюстрация этого принципа содержится в следующем: термин «Рокфор», например, некорректно применяется к любому сырному продукту, кроме того, который производится в самом Рокфоре или его окрестностях. Ни в какой другой части Франции нельзя производить сыр, носящий название Рокфор. Использование термина «Рокфор» в каком бы то ни было виде на американском сыре является неправильной маркировкой и попыткой обмана, которая обычно оказывается успешной. К термину «швейцарский сыр» нет столь больших возражений, как к Рокфору, но возражения того же рода существуют. Сыр, носящий название Schweitzer-Käse, очень широко производится в Германии и продается под этим названием. Подобный сыр также широко производится в этой стране и продается под названием Schweitzer-Käse. В данном случае нет конкретного места или локации, которая породила бы это название и имела исключительное право на использование названия «швейцарский сыр». Это название целой страны, а не конкретного места, и тем не менее очевидно, что швейцарский сыр по-настоящему может производиться только в Швейцарии, а не в Германии или Соединенных Штатах. Любой твердый, плотный сыр, в котором обнаруживается большое количество глазков и который при разрезании дает гибкий, полукожистый ломтик, в определенной степени имеет внешний вид, а возможно, и вкус и аромат подлинного швейцарского сыра. Не должно быть трудно найти рынок сбыта для всего хорошего сыра, производимого в этой стране, под соответствующими американскими названиями, указывающими на его происхождение. Если термин «швейцарский сыр» вообще допустим на упаковке, его следует размещать как второстепенную часть этикетки и с указанием того, что он относится к такому типу. Даже это отступление, пожалуй, трудно оправдать. Искусственное подкрашивание. —Сразу после неправильной маркировки и неверного наименования сыров, пожалуй, наиболее распространенной фальсификацией является искусственное подкрашивание. Общественный вкус в отношении сыров, особенно американского происхождения, приучили искать насыщенный желтый цвет. Это также связано с идеей использования большого количества богатых, естественно окрашенных в желтый цвет сливок. Добавление искусственного красителя в сыр никогда ничего не прибавляет к его ценности, а для истинно эстетического глаза сильно ухудшает его внешний вид. Наличие этого насыщенного искусственного оттенка во многих случаях рассчитано на то, чтобы вызвать подозрение в отношении характера сыра и тем самым помешать его правильной дегустации. Существует еще одно, более серьезное возражение, чем только что упомянутое, а именно то, что из снятого молока можно сделать сильно подкрашенный сыр, который покажется потребителю изготовленным из цельного молока или молока со сливками, и таким образом совершается преднамеренный обман. Потребитель сыра должен требовать исключения искусственных красителей всех видов из сырных продуктов. Более того, эти красители сами по себе могут быть вредными по своему характеру, и в Соединенных Штатах в настоящее время, насколько мне известно, нет никаких ограничений, мешающих производителю, если он того пожелает или по незнанию использования красителей ядовитого характера, использовать любое количество [22]. Красители из каменноугольной смолы дешевле и дают более стойкие и естественно выглядящие оттенки, чем растительные красители, такие как аннато и шафран, и поэтому, если они не запрещены законом, они применяются почти повсеместно. Все эти красители в концентрированном виде крайне ядовиты и вредны, и зафиксировано несколько случаев смерти, особенно среди маленьких детей, от употребления концентрированных красителей. Тот факт, что яд такого рода разбавляется сыром, не является оправданием для его использования. Единственной защитой, которая есть у потребителя и которая надежна во всех случаях, является запрет на красители в сыре. [22] Написано до принятия закона о пищевых продуктах. Согласно Акту Конгресса от 6 июня 1896 года, в Соединенных Штатах разрешено использовать красители в сыре, и они, несомненно, будут продолжать использоваться на этом основании до тех пор, пока эта часть Акта не будет отменена или пока потребитель не потребует неокрашенный продукт. Чистый, естественный цвет сыра общепризнан как наилучший, наиболее аппетитный и самый желанный. Консерванты. — К счастью, о консервантах в сыре можно сказать немногое, поскольку они практически неизвестны. Добавление консервантора в сыр во время его производства настолько серьезно помешало бы процессу созревания, что свело бы на нет саму цель хранения. Следовательно, в том, что касается консервантов, опасность фальсификации невелика. Некачественное сырье. — Если сыр изготавливается из стандартного молока, как это предусмотрено комиссарами, он должен производиться из чистых, полноценных материалов. Напротив, поскольку официальной инспекции сыродельных заводов не существует, из-за небрежности, невежества или умысла вполне возможно использовать при изготовлении сыра молоко, которое само по себе может быть заражено. Сыр, изготовленный из такого молока, разумеется, будет переносить инфекцию молока. Это разновидность фальсификации, которую можно исключить только путем тщательной санитарной инспекции сыродельных заводов. Суррогатный сыр (filled cheese). — Раньше имела место весьма значительная фальсификация сыра путем его производства из снятого молока и восполнения необходимого жира из искусственного источника. Для этой цели используются хлопковое масло, свиное сало и другие пищевые масла. Состав суррогатного сыра (Циркуляр № 11 Бюро животноводства). — Нейтральный свиной жир является основным жиром, который заменяет молочный жир в суррогатном сыре. Он используется в количестве двух или трех фунтов на каждые 100 фунтов снятого молока. Главное возражение против суррогатного сыра связано не с тем, что он содержит свиное само, которое само по себе не является вредным для здоровья. Но свиное сало — это совершенно иной жир, чем молочный жир, и оно отличается по характеру происходящего брожения. Характерные вкусы и ароматы, которые придаются молочным жиром в сыре, полностью отсутствуют, и сыр лишен аромата и вкуса, представляя собой не более чем смесь казеина со свиным салом. Суррогатный сыр является настолько плохой имитацией настоящего продукта, что он никогда не сможет пользоваться большой популярностью, особенно в соответствии с нынешним законом, который требует его маркировки и уплаты налога. Закон, касающийся суррогатного сыра, находится в приложении. Суррогатный сыр, находящийся на рынке и не прошвший надлежащее клеймение и уплату пошлин в соответствии с этим Актом Конгресса, является фальсифицированным, и те, кто его производит и продает, подлежат судебной ответственности. Годовой отчет Комиссара внутренних доходов за год, закончившийся 30 июня 1905 года, показывает, что за этот год не было получено никаких поступлений от налога на суррогатный сыр. Если таковой и производился, то тайком и вопреки закону. Из приведенных выше данных видно, что производство и продажа суррогатного сыра в Соединенных Штатах остались практически в прошлом, и эта форма фальсификации, при условии строгого исполнения закона, в настоящее время вряд ли будет часто встречаться. Домашний сыр (творог). — Домашний сыр — это термин, применяемый к продукту, который обычно является лишь сырьем для сыра. Это свежий, осажденный и несозревший молочный продукт, описанный выше как используемый в сыроделии. Это высокопитательный и очень аппетитный продукт, обычно приготавливаемый в домашних условиях и непригодный для хранения или транспортировки. Его часто делают из кикслого молока, в котором казеин коагулирует в результате естественного развития молочной кислоты. Кислое молоко помещают в матерчатый мешок, и сыворотка стекает под действием силы тяжести. Последнюю порцию сыворотки можно выдавить с помощью пресса. Остаток при правильной приправе солью или любым другим способом по вкусу потребителя весьма аппетитен. К этому остатку часто добавляют сливки, что увеличивает нормальное количество содержащегося в нем жира. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ АМЕРИКАНСКОГО И ЭДАМСКОГО СЫРА. Химический состав некоторых основных разновидностей сыра приводится в следующей таблице:   Water. Percent. Ash. Percent. Fat. Percent. Protein. Percent. American cheese, 27.5  4.1  32.5  28.38 Edam cheese, 36.34 4.24 31.17 22.28 Данные показывают, что сыр по существу является азотистой и жировой пищей, содержащей лишь небольшие количества углеводов, и поэтому он не представляет собой полноценный рацион. Тем не менее, это рацион, который дополняет диету с высоким содержанием крахмала, такую как рис, кукурузный хлеб или картофель. Хлеб с сыром, картофель с сыром или рис с сыром поэтому составляют сбалансированный рацион, высокопитательный, легкоусвояемый и весьма аппетитный. Производство американских сыров. — Крупные сыры, которые в основном встречаются на американском рынке, можно сказать, в целом напоминают сыр типа чеддер, хотя название этих сыров «чеддер» вводит в заблуждение и в такой степени является фальсификацией наименования продукта. В Соединенных Штатах приняты два распространенных метода изготовления таких сыров, а именно: метод «с размешиванием сгустка» (stirred curd) или «зернистый» метод, и, во-вторых, метод чеддеризации (Bulletin 104, Департамент сельского хозяйства штата Пенсильвания, 1902). Последний используется более широко. Второй продукт существенно не отличается по характеру от первого, хотя утверждается, что последний метод дает более плотный сыр с более однородным характером и чуть меньшим содержанием влаги. Поскольку метод чеддеризации практически повсеместно вошел в исключительное употребление, вытеснив первый метод, описания одного лишь метода чеддеризации будет достаточно для иллюстрации способа изготовления крупных сыров, которые в настоящее время так распространены на американском рынке и имеют столь заслуженную репутацию. Процесс делится на восемь этапов: во-первых, коагуляция молока; во-вторых, разрезание сгустка; в-третьих, нагревание сгустка; в-четвертых, удаление сыворотки; в-пятых, чеддеризация сгустка; в-шестых, измельчение сгустка; в-седьмых, посолка и прессование сгустка; в-восьмых, созревание сыра. Счучужный фермент (сычуг). — Как уже говорилось в описании сыроделия, веществом, наиболее полезным для осаждения сгустка, является сычужный фермент. Сычужный фермент представляет собой секрет желудка различных животных, причем желудок теленка ценится для сыроделия выше всего. Для изготовления сычужного фермента используется четвертый желудок животного. Водный экстракт, приготовленный из этих желудков, содержит фермент, обладающий способностью коагулировать казеин в очень высокой степени. Одна часть хорошего препарата сычужного фермента из здоровых желудков телят коагулирует 1000 частей молока. В прежние времена сычужный фермент изготавливали свежим и использовали на заводах. В настоящее время он в значительной степени готовится в коммерческих масштабах и продается сыроделам. Крайне важно, чтобы сычужный фермент, используемый в сыроделии, был наилучшего качества, так как низкокачественный сорт придает сыру дурной вкус и цвет. Точно так же, как в производстве ферментированных напитков и выпечке хлеба характер дрожжей является доминирующим фактором в природе готового продукта, в еще большей степени это относится к случаю с сычужным ферментом. Поэтому те, кто покупает уже готовый сычужный фермент, должны быть уверены в его качестве, способном придать сыру желаемый характер. Чем больше молочного жира в молоке, тем больше должна быть доля сычужного фермента, поскольку молочный жир до некоторой степени защищает казеин от действия фермента. Опыт также показал, что летом сычужный фермент действует на молоко быстрее, что, вероятно, объясняется более высокой температурой. Следует соблюдать осторожность и избегать использования избытка сычужного фермента, так как количество, превышающее объем, необходимый для проведения коагуляции, способно придать сыру неприятный вкус. Сгусток в таких случаях также менее когезионен и образует более жесткий и сухой продукт, который хуже поддается процессу созревания. По этой причине используемый сычужный фермент всегда следует предварительно тестировать в небольших количествах молока, чтобы знать надлежащую пропорцию для использования, дабы процесс в больших масштабах можно было проводить с уверенностью, а не на глазок. («Британское молочное животноводство», Дж. Лонг). Сычужный фермент иногда обрабатывают бурой для консервации при транспортировке. В таких случаях бура может удаляться из сыворотки не полностью и в результате обнаруживается в созревшем сыре. Внесения ее таким образом следует избегать. Коагуляция молока с помощью экстракта сычужного фермента. — Этот процесс сыроделы часто называют «сквашиванием молока сычужным ферментом». Молоко, используемое для целей сыроделия, должно быть, на техническом языке сыродела, «зрелым», то есть содержать достаточное количество молочной кислоты. Основным методом получения надлежащего количества молочной кислоты в молоке является поддержание его в теплом состоянии, а именно при температуре около 84 градусов. При этой температуре в молоке создаются наиболее благоприятные условия для быстрого роста молочнокислых бактерий. Если естественных ферментов, вырабатывающих молочную кислоту, в исходном молоке недостаточно, то вместо того чтобы ждать слишком долго, лучше запустить развитие молочной кислоты путем добавления искусственного заквасочного фермента. Молочнокислые ферменты специально подготавливаются для этой цели, либо в общую массу можно добавить предварительно созревшее молоко. Это называется «закваской». Для каждых ста фунтов молока обычно требуется от двух до пяти фунтов «закваски». Степень созревания определяется путем измерения количества присутствующей молочной кислоты. Надлежащее состояние молока проверяется с помощью препарата сычужного фермента, и если молоко при таком тестировании свертывается примерно за минуту или чуть больше, это указывает на то, что выработалось достаточное количество кислоты для добавления сычужного фермента с целью надлежащей коагуляции молока. Важно иметь молоко в абсолютно правильном состоянии, чтобы процессы в сыроделии протекали равномерно. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы в молоке не было слишком много молочной кислоты. Например, 0,2 процента — это слишком много, и такое молоко с большой долей вероятности создаст проблемы при последующих операциях. При свертывании молока сычужным ферментом температуру следует поддерживать в пределах от 82 до 86 градусов. Количество экстракта сычужного фермента, разумеется, варьируется в зависимости от его характера и крепости, и лучше всего это определяется путем экспериментов сыродела, чтобы можно было заранее знать надлежащее количество, добавляемое к большой массе молока. Количество экстракта сычужного фермента должно быть достаточным для свертывания молока за пятнадцать-двадцать минут для быстро созревающего сыра и за тридцать-сорок минут для медленно созревающего сыра. Широко используемые экстракты сычужного фермента добавляют из расчета от половины до пяти унций на 1000 фунтов молока. Перед добавлением экстракт следует развести в 20–40 раз по объему водой с температурой от 85 до 90 градусов. Разбавленный таким образом сычужный фермент действует на молоко равномерно, предотвращая образование комковатого сгустка. Перед добавлением экстракта сычужного фермента масса молока тщательно перемешивается для смешивания с ней жира, а разбавленный сычужный фермент добавляется равномерно и медленно при постоянном помешивании, которое продолжается в течение нескольких минут. Нежное помешивание поверхности молока следует продолжать до тех пор, пока сгусток не образуется по меньшей мере наполовину, чтобы жир не отделялся. После окончания перемешивания верх чана накрывают тканью, чтобы предотвратить остывание поверхности молока, после чего молоко оставляют в покое до завершения коагуляции. Коагуляция протекает постепенно, пока вся масса молока не превратится в единый сплошной сгусток, образующийся в результате превращения казеина в параказеин. Разрезание сгустка. — Для того чтобы сыворотка отделилась, необходимо разрезать сгусток на куски. Чем меньше куски сгустка, тем быстрее будет выходить сыворотка. Как только сгусток образуется, он проявляет тенденцию к сокращению, что способствует выжиманию сыворотки. Путем разрезания площадь поверхности, через которую может выделяться сыворотка, увеличивается, и скорость процесса возрастает чрезвычайно. Время разрезания сгустка имеет важнейшее значение и определяется мастерством и опытом сыродела. Если разрезать слишком мягкий сгусток, могут произойти большие потери жира и снизится выход сыра. Если сгусток слишком твердый, сыворотка удаляется с трудом, и качество сыров ухудшается. Для определения того, находится ли сгусток в надлежащем для разрезания состоянии, используется следующий тест. Конец указательного пальца вводят в сгусток под углом на полдюйма или более, а затем медленно поднимают к поверхности. Если сгусток распадается по чистому излому, не оставляя частиц на пальце, а сыворотка, выступающая на изломе, прозрачна, а не имеет молочного цвета, это означает, что наступило подходящее время для разрезания. Для разрезания сгустка используются специально разработанные ножи, которые оставляют его в виде маленьких кубиков с размером стороны около полудюйма. Навык владения ножом для резки имеет важное значение и может быть приобретен только благодаря должному опыту. Нагревание сгустка. — Как только сгусток разрезан, из него начинает выделяться сыворотка, и сгусток опускается на дно чана, поскольку сыворотка имеет более высокую плотность, чем сгусток. После того как кусочки сгустка опускаются на дно, их поверхность легко соединяется вновь, и при последующем разламывании теряется дополнительный жир. Поэтому сразу после разрезания сгустка всю массу поддерживают в плавном движении посредством ручного помешивания или с помощью предназначенной для этого проволочной корзины, следя за тем, чтобы не разломать и не измельчить кубики. При правильном перемешивании сыворотка выглядит прозрачной и не содержит мелких частиц сгустка. В ходе этого процесса сгусток сжимается и затвердевает, вскоре достигая состояния, при котором его поверхность уже не так легко склеивается. Во время процесса отделения сыворотки чан следует поддерживать в теплом состоянии: температуру повышают примерно до 90 градусов и в самом конце — до 98 градусов, примерно до температуры человеческого тела. Отделение сгустка. — Осажденный сгусток оставляют в контакте с сывороткой на некоторое время, и в течение этого периода часть молочной кислоты в сыворотке соединяется с параказеином. Затвердевание сгустка завершается, когда небольшую массу, отжатую в руке для удаления сыворотки, прижимают к железному прутку, нагретому почти докрасна, и обнаруживается, что на железе остаются тонкие шелковистые нити. Эти нити образуются соединением молочной кислоты и параказеина, и чем больше этого соединения, тем длиннее получаются нити. Когда сгусток при пробах на горячем железе дает нити длиной в одну восьмую дюйма, это служит указанием на то, что настало время для отделения сгустка от сыворотки. Сбор сгустка. — После удаления сыворотки кубики сгустка оставляют на дне чана до тех пор, пока они не слипнутся или не спрессуются вместе, процесс, технически известный как чеддеризация. Сгусток иногда извлекают из чана и помещают на специальное приспособление для этой цели, называемое стоком для сгустка (curd-sink). Когда сгусток слипается, образуя сплошную массу, его разрезают на блоки размером 8 × 8 × 12 дюймов. Эти блоки переворачивают в чане, чтобы облегчить удаление большего количества сыворотки. Блоки сгустка аккуратно укладывают один на другой, пока они не образуют большую массу. Процесс уплотнения или чеддеризации выполняет две задачи: Во-первых, сыворотка удаляется в значительной степени, и, во-вторых, молочная кислота соединяется с большей частью сгустка, изменяя не только его химический состав, но и физическое состояние из губчатой, жесткой, похожей на резину консистенции с высоким содержанием воды в массу, имеющую гладкий, бархатистый внешний вид и ощущение на ощупь, а также мягкую, несколько пластичную консистенцию. Измельчение сгустка. — Этот процесс заключается в разрезании комков сгустка на мелкие кусочки для введения соли и более удобного обращения с ним при помещении в формы для прессования. Этот процесс выполняется с помощью специальных мельниц, которые по возможности избегают потерь жира. Посолка и прессование. — Соль добавляют для нескольких целей, главным образом для придания вкуса, но она выполняет и другие функции. Она помогает удалять сыворотку, затвердевать сгустку и сдерживает или замедляет образование молочной кислоты. Однако чрезмерное посоление вредно. К сгустку, полученному из 1000 фунтов молока, следует добавлять от 2 1/2 до 3 фунтов соли. Перед помещением в пресс сгусток охлаждают до температуры около 80 градусов, а после укладки в форму его подвергают прессованию для придания надлежащей формы, а не для удаления сыворотки, которая к этому времени практически полностью ушла. Если сыворотка не была должным образом удалена до того, как сыр попал в пресс, извлечь ее оттуда потом практически невозможно. Давление должно быть равномерным и продолжаться не менее двадцати четырех часов. Если используется винт, давление вначале должно быть слабым и постепенно увеличиваться. Пробыв в прессе около часа, сыр извлекают, переворачивают, надевают на него ткань и тщательно протирают всю поверхность тряпкой, отжатой в горячей воде. Размеры, в которых изготавливаются американские сыры, во многом зависят от рынка: наиболее распространенный размер составляет 15 дюймов в диаметре, а вес сыра — от 60 до 65 фунтов. Также широко распространено производство сыра диаметром семь дюймов, известного как «Янг Америка» (Young Americas) и весящего всего от 8 до 10 фунтов. Созревание. — Чем выше температура, которой подвергается сыр при созревании, тем быстрее будет протекать процесс созревания, но тем хуже качество сыра. Опыт показал, что низкая температура, 55 градусов по Фаренгейту или даже ниже, дает гораздо лучшие результаты, хотя и требует большего времени. При созревании при более высокой температуре жир может выделиться и будет неравномерно распределен в сыре. Поэтому выгоднее, а также лучше для потребителя осуществлять созревание при низких температурах, получая превосходное качество с меньшими потерями влаги и сыр, который продается по более высокой цене. Влажность в погребе для созревания. — Погреб, в котором происходит созревание, должен содержать воздух с надлежащей степенью влажности. Относительный процент влажности воздуха по сравнению с общим количеством, которое он может удерживать, должен составлять от 65 до 75. Это определяется помещением в комнату созревания гигрометра, который регистрирует степень насыщения. Качества американского сыра. — Качество сыров оценивается по (1) вкусу, (2) телу (консистенции), (3) текстуре, (4) цвету и (5) общему виду. Что касается вкуса, описать то, что имеется в виду, невозможно. Только знаток может правильно определить, имеет ли сыр вкус, который является чистым, здоровым и свидетельствует о высочайшем качестве. Сырный вкус должен быть свободен от примеси каких-либо других вкусов. Сыр похож на масло в том отношении, что он с большим легкостью поглощает, а затем выделяет посторонние запахи. Поэтому во всем процессе сыроделия необходимо соблюдать осторожность, чтобы исключить из сырохранилища любые запахи или вкусы нежелательного характера. Вкус. — Под вкусом можно также описать привкус, который должен обладать тем острым, пронзительным характером, обусловленным правильным развитием созревания и сопутствующими ему бактериальными и ферментативными продуктами. Различные посторонние вкусы в сыре могут быть обусловлены запахом коров или хлева либо напоминать «тухлые яйца», или же это может быть вкус прогорклого масла из-за разложения молочного жира в сыре. Тело (консистенция). — Это также термин, который трудно определить. Считается, что американский сыр имеет идеальную консистенцию, когда он плотный, твердый и гладкий по субстанции. Это качество определяется путем сжатия сыра между пальцами. Когда он не продавливается равномерно между пальцем и большим пальцем, на техническом языке говорят, что он «пробковый» (corky). Он гладкий, когда на ощупь бархатистый, а не жесткий или зернистый. Текстура. — Термин «текстура», применяемый к американскому сыру, относится главным образом к его плотности. Он тесно связан с консистенцией. Текстура может быть тонкой и плотной или пористой. Текстура идеальна, когда разрезанная поверхность внутренней части сыра представляет глазу сплошной, плотный, непрерывный вид, свободный от трещин, пустот или комков. Сыр не должен обнаруживать видимой или отделенной влаги или жира. Текстура американского сыра должна быть гладкой, без трещин и довольно твердой. Бинт (повязка) должен быть гладким и аккуратным, выступая за край с каждого конца сыра примерно на два дюйма. Цвет. — Истинный и нефальсифицированный сыр должен иметь только цвет молока, из которого он сделан, и любой другой цвет, возникающий при созревании, который обычно является зеленым. К сожалению, сыры американского происхождения часто подкрашиваются искусственно. Поэтому слишком глубокий желтоватый или красноватый оттенок следует рассматривать как признак неполноценности. Искусственно подкрашенный сыр не должен котироваться на рынке так же высоко, как сыр с естественным оттенком, который гораздо приятнее для глаза и гораздо менее оскорбителен для эстетического вкуса. Цвет часто добавляют, чтобы скрыть неполноценность использованного молока. Бока сыра должны быть прямыми и иметь одинаковую высоту по всему периметру. При оценке сыра по вышеуказанным качествам используется следующая шкала баллов: вкус — от 45 до 50; текстура — от 30 до 35; цвет — от 10 до 15; общий вид — от 5 до 15. Сливочный сыр. — Это мягкий сыр, который быстро завоевывает популярность. Он изготавливается из жирного молока или смеси молока со сливками. В целом он напоминает невшатель, но более богат молочным жиром и имеет другую форму. Температура помещения, в котором изготавливается сыр, весьма важна. Ее следует поддерживать на уровне как можно ближе к 75 градусам. Молоко сначала подогревают до 70 градусов и пропускают через сепаратор, с помощью которого отбираются сливки вместе с половиной объема молока. Это дает либо жидкие сливки, либо очень жирное молоко, называйте как хотите. Сливки нагревают до 84 градусов и добавляют около четырех или пяти унций экстракта сычужного фермента на тысячу фунтов. Сычужный фермент аккуратно и постепенно вмешивают в смесь, затрачивая на добавление около пятнадцати минут. Затем массу оставляют в покое до тех пор, пока по краям не появится сыворотка. После этого сыворотку удаляют путем отцеживания, а полученный сгусток прессуют и смешивают примерно с 3 процентами соли. Сыр не подвергается процессу созревания. Его формо размещают в виде плоских тонких лепешек размером примерно 3 на 4 дюйма, заворачивают в пергаментную бумагу и в таком виде упаковывают для отправки. Производство сыров иностранных типов в Соединенных Штатах. — Улучшение сыров, производимых в Соединенных Штатах, путем получения различных видов заквасок и использования наилучших методов сквашивания, прессования сгустка и созревания, применяемых в других странах, заслуживает всяческого поощрения. К сожалению, в нашей стране возникла склонность присваивать отечественным изделиям названия иностранных сортов. Многие изысканные отечественные сыры продаются под сугубо иностранными названиями, такими как чеддер, стилтон, чешир, швейцарский, лимбургер, камамбер, бри, рокфор и др. На самом деле, похоже, не существует никаких ограничений на заимствование названия, уже ассоциирующегося с определенным типом и местностью. Такая тенденция вызывает глубокое сожаление, и, возможно, достаточно лишь указать нашему народу на этическое нарушение, совершаемое им подобной практикой, чтобы добиться ее прекращения. Тем не менее, совершенно законным предприятием является импорт заквасок, производящих знаменитые сыры мира, и их максимальное использование в сырах американского происхождения. Однако это следует делать таким образом, чтобы тщательно избегать применения названия оригинального продукта к отечественному изделию. Возможно, не было бы этическим нарушением или очень большим нарушением указывать на этикетках сырных продуктов, что они относятся к тому же типу, что и иностранный продукт, который они имитируют. Однако это должна быть пояснительная фраза, а не часть этикетки, привлекающая основное внимание. Гораздо лучше, если производитель примет какое-либо местное название, которое станет ассоциироваться с его продуктом и тем самым превратится в ценный товарный знак. Попытка выдавать отечественный сыр под иностранными названиями является преступлением против хорошей этики, а также против закона. Это не что иное, как фальсификация наименования (misbranding), и это нельзя оправдать даже при отсутствии закона, запрещающего это. Успех с иностранными заквасками. — Внедрение в Соединенных Штатах иностранных процессов наряду с заквасками, производящими сыры за рубежом, увенчалось значительным успехом. Однако окружающую среду импортировать невозможно, и поэтому закваски могут быстро приобретать иные свойства в изменившихся условиях, и для сохранения типа сыра может потребоваться постоянный импорт свежих заквасок. Некоторые из основных типов иностранных сыров, производимых в Соединенных Штатах, — это те, которые упомянуты выше. Особенно отличное исследование было проведено в отношении процесса изготовления сыра типа камамбер в нашей стране (Бюро животноводства, бюллетень № 71, 1905). Этот конкретный сыр представляет собой тип камамбера, который производят на сельскохозяйственной экспериментальной станции Сторрс в Коннектикуте. Для этих экспериментов был привлечен сыродел, знакомый с производством камамбера во Франции. Метод изготовления сыра, а также разделения сгустка и созревания был максимально приближен к тому, что используется во Франции. Стиль упаковки был таким же, так что по внешнему виду было бы довольно трудно отличить их от подлинного французского сыра камамбер. Успех этих экспериментов показывает, что можно улучшить отечественные сыры с помощью научных усилий в направлении использования надлежащих заквасок. Эти мягкие сыры, произведенные в Коннектикуте, были хорошего качества и имели некоторый вкус и тип самого камамбера, хотя даже новичку было не трудно отличить эти две разновидности друг от друга. Упомянутые выше исследования привели к значительному прогрессу в понимании реальных изменений, происходящих при созревании сыров. Чиновники, руководящие этой работой, несколько расходятся во мнениях с автором относительно характера продукта, утверждая, что производство сыра камамбер не зависит от однородных условий, достигаемых только в определенных местах, а скорее от получения надлежащих культур и условий, которые возможны практически везде. Фактически сыры, производимые на станции в Коннектикуте, вероятно, производятся в гораздо более научных условиях и при гораздо более строгом контроле, чем настоящий сыр камамбер во Франции. Успех этих усилий является лишь доказательством вышеприведенного утверждения о том, что внедрение этих процессов производства изысканных сыров в нашей стране несомненно приведет к развитию типов американского происхождения с особым вкусом и качеством. Такие сыры при правильном наименовании и без смешивания с продуктами иностранного происхождения станут столь же привычными и хорошо известными как дома, так и за рубежом (Бюро животноводства, бюллетень № 82, 1906). Шалфейный сыр. — Потребление такой разновидности сыра, как шалфейный сыр, в настоящее время невелико в Соединенных Штатах и ограничено определенными районами, однако оно быстро завоевывает популярность. Потребители, привыкшие к нему, готовы платить за него более высокую цену, чем за обычный сыр. Шалфейный сыр изготавливается точно так же, как описано для производства чеддера. Вкус шалфея придается тремя различными способами: во-первых, путем добавления экстракта или настоя шалфея в молоко; во-вторых, путем добавления экстракта в сгусток перед посолкой; в-третьих, путем добавления листьев шалфея в сгусток перед посолкой. Последний метод оказывается наиболее удовлетворительным и требует наименьшего количества шалфея для придания определенного вкуса. Установлено, что трех унций листьев шалфея достаточно для ароматизации сгустка из 1000 фунтов молока. Стебли и примеси листьев шалфея тщательно удаляются, а листья измельчаются в мелкий порошок перед смешиванием со сгустком (Мичиганский совет по сельскому хозяйству, 1904). Основные сыры Англии. — Основными английскими сырами являются стилтон, чешир, чеддер (двойной и одинарный), глостер, дерби и лестер. По мнению д-ра Фёлькера, сыром с самым изысканным вкусом является чешир, который отличается от всех остальных тем, что изготавливается из абсолютно пресного молока, и некоторые авторы считают, что его специфический аромат обусловлен именно этим фактом. Напротив, преобладает мнение, что лучшие сыры получаются из слегка кислого молока, а не из совершенно пресного. Чеширский сыр производят путем смешивания вечернего молока, которое хранят в прохладном месте всю ночь, с утренним молоком, а затем нагревания смеси до температуры около 90 градусов. Добавляется необходимое количество сычужного фермента, а когда требуется сделать сыр очень желтым — также немного аннато. После тщательного перемешивания массу оставляют почти на час, к моменту окончания которого коагуляция завершается. Следующей операцией является разрушение или разрезание свежего сгустка, и это важный процесс. От тщательности выполнения этой работы в значительной мере зависит жирность и качество готового продукта. При правильной обработке отделяющаяся сыворотка будет зеленоватого цвета и прозрачной, в то время как правильное сочетание молочного жира и казеина, достигаемое при отделении сыворотки, позволит получить сыр первоклассного качества. Сгусток настолько плотный, что естественным образом отделяется от сыворотки путем оседания, и последняя таким образом сливается через правильно расположенный в чане кран. Затем сгусток помещают на ткань, натянутую на решетчатую конструкцию, для полного отделения сыворотки. Наконец, перед отправкой в сырохранилище сгусток обрабатывают восемью унциями соли на двадцать фунтов сгустка. После формовки сыр помещают в теплое помещение на один-два дня, а затем увозят в прессовое отделение, где подвергают обычному прессованию. Процесс прессования продолжается путем заворачивания сыра в сухую ткань и помещения под новый пресс ежедневно в течение пяти-шести дней. Затем сыр переносят в погреб для созревания, где его переворачивают два-три раза в неделю. Он созревает и готов к употреблению менее чем через год. Существует множество вариаций этого метода изготовления чеширского сыра, но все они следуют одному общему плану. Производство сыра чеддер. — Сыр производят в различных частях Англии, хотя главным образом в Сомерсете, причем период производства длится с апреля по ноябрь. Сыр чеддер выпускается крупными головками весом от 60 до 100 фунтов каждая. Температура осаждения для сыра чеддер несколько ниже, чем для чеширского сыра, и составляет около 80 градусов. Сычужный фермент используется исключительно для коагуляции, поскольку молочная кислота для этой цели не приветствуется. При изготовлении чеддера часть жира часто уходит с сывороткой, и впоследствии ее собирают и вырабатывают из нее масло. Используется два фунта соли на 100 фунтов сгустка. Сыр дерби — это название, применяемое к сыру, производимому в Дерби. Обычно при его изготовлении применяется система чеддер. Сыры глостер производятся по тому же плану, что и дерби, и не нуждаются в дальнейшем описании. Сыр лестер представляет собой разновидность сыра, которая пользуется большой популярностью и изготавливается главным образом в графстве Лестер. Коагуляция сыра лестер проводится при чуть более низкой температуре, чем описанная ранее, варьирующейся от 76 до 84 градусов. Сгусток оставляют в покое примерно на полчаса перед тем, как разломать его и отделить сыворотку. Лучшие производители сыра не одобряют использование искусственных красителей, и можно сказать, что в конечном итоге все сыроделы практически наверняка придут к такому же выводу. Использование красителей в сыре, даже аннато, ничего не добавляет к его питательности и лишь склоняет к обману покупателя, заставляя его думать, что использованное молоко было богаче сливками, чем на самом деле. Сыры лестер имеют небольшой размер по сравнению с чеддером. Для приготовления обычного сыра используется около одиннадцати фунтов молока. Сыр стилтон — пожалуй, самый известный и высоко ценимый из всех английских сортов. Его удается приобрести не всегда, и существует множество подделок стилтона, носящих его имя. Свое название он получил по имени города, где его впервые начали производить и производят по сей день. Это сыр, известный уже около полутора веков. Его производят главным образом в период с марта по сентябрь и исключительно из молока ков, питающихся на естественных пастбищах, по крайней мере, для самого лучшего сорта. Использование искусственного корма для ков сразу обнаруживается по ухудшению характера сыра. Вначале применяемый сычужный фермент изготавливали из желудков ягнят, а не ков, и в былые времена сыры не считались достаточно выдержанными и созревшими, пока им не исполнялось два года и внутри них не появлялись зеленые пятна. Наиболее одобренный современный способ производства заключается в смешивании утреннего и вечернего молока и доведении его до температуры 79 градусов. Затем добавляют сычужный фермент и дают массе постоять около полутора часов. Сгусток переносят в ткани, помещенные в каркасы, для отделения сыворотки. Обычно на естественное отделение отводится около часа. Затем ткани затягивают и сближают для создания небольшого давления и помещают в сырную кадку, по несколько штук вместе, где их оставляют на двенадцать часов. Обычно перед разрезанием сгустка выдерживают более длительное время. Соль добавляют в пропорции один фунт на 60 фунтов свежего сгустка. Затем сгусток помещают в жестяные цилиндры с перфорированными стенками (цилиндр глубиной 12 дюймов и диаметром 12 дюймов) и ставят в помещение с температурой около 65 градусов для содействия отделению сыворотки, что требует от шести до семи дней. После этого сыры извлекают из цилиндров, придают им ножом правильную форму, заворачивают в плотную хлопчатобумажную ткань и оставляют еще на двенадцать дней, после чего переносят в сушильную комнату и держат при температуре 65 градусов. В ходе этого процесса первоначальный сгусток, помещенный в форму, теряет примерно половину своего веса, так что из десяти фунтов сгустка в итоге получается пять фунтов сыра. Очень распространенным методом является также приготовление сыра дважды в день из утреннего и вечернего молока раздельно. При изготовлении сыра стилтон часто добавляют дополнительные сливки, используя только цельное молоко или молоко с добавлением сливок. Главным моментом, который следует учитывать при созревании, является регулирование температуры. Другие разновидности сыра, известные в Англии, в основном названы по местам их производства и в целом разделяют характер уже описанных сыров. К ним относятся ланкаширский, венслидейл, сыр из обезжиренного молока, сыр из пахты, картофельный сыр и различные формы мягких сыров или тех, которые употребляются в пищу без выдержки в течение какого-либо длительного времени. Разновидности сыра, производимые во Франции. — Существует общее представление о том, что Франция является преимущественно сыродельной страной, и это верно в той мере, в какой речь идет о производстве определенных марок сыра, имеющих международную репутацию. Тем не менее, согласно статистике, Франция импортирует большее количество сыра, чем экспортирует, хотя стоимость ее экспорта, вероятно, выше импорта из-за высокого качества и цены экспортируемых товаров. Производство камамбера. — Первый сыр этой разновидности был изготовлен в 1791 году Мари Фонтен на ферме в общине Камамбер, недалеко от Вимонтье. Период производства сыра камамбер длится с марта по сентябрь. Его изготавливают из цельного коровьего молока, из которого не удалены сливки. Сычужный фермент добавляют при температуре, как можно более близкой к температуре, при которой молоко выходит из вымени коровы, а молоко искусственно подогревают, смешивая утреннее и вечернее молоко до этой температуры. После добавления сычужного фермента молоко аккуратно помешивают в течение двух-трех минут, накрывают кастрюлю деревянной крышкой и оставляют на пять-шесть часов. Сгусток считается достаточно схватившимся, если при прикосновении пальцем он не прилипает к нему. Сгусток извлекают из кастрюли ложкой и помещают в цилиндрические металлические формы, открытые с торца, и через эти формы дают стечь сыворотке. На один сыр требуется около двух литров молока. Сыворотке дают стекать в течение примерно двух дней. Спустя это время форму переворачивают, насыпают на верх немного мелкой белой соли и дают стекать еще день. Примерно через 48 часов сыры вынимают из форм и солят. Затем их помещают в сушильную комнату на стеллажи, покрытые соломой. Сушильная комната должна хорошо вентилироваться, а воздух, нагнетаемый для вентиляции, должен быть профильтрован, чтобы быть свободным от пыли и насекомых. Также принимаются меры для исключения солнечного света, так как он очень вреден для правильного развития и созревания сыра. Сыр остается в сушилке от 20 до 25 дней. Погреб для созревания — следующее место, куда переносится сыр, и этот погреб поддерживается при температуре как можно ближе к 50 градусам по Фаренгейту. Сыры остаются в погребе для созревания около 30 дней, в течение которых их часто переворачивают и внимательно за ними наблюдают. О ходя протекающего в сыре брожения свидетельствует его внешний вид. В современную эпоху производство сыра камамбер продолжается практически круглый год, но искусственно созревший сыр, то есть произведенный зимой с помощью искусственного тепла, не идет ни в какое сравнение по качеству с продуктом, естественно созревающим в летние месяцы. Производство сыра камамбер распространилось на значительное расстояние от исходной деревни, но весь он изготавливается в этой части Франции. Эмментальский сыр. — Эмментальский сыр — это разновидность швейцарского сыра того же типа, что и грюйер. Его иногда называют сыром «тележное колесо» из-за его огромного размера. Эти сыры иногда достигают трех или четырех футов в диаметре и имеют дискообразную форму, чем-то напоминающую деревянное колесо, выпиленное из круглого дерева. Это сыр, который изначально производился в Швейцарии, хотя его производство распространилось и на ту часть Франции, которая граничит со Швейцарией. Он обладает общим характером швейцарского сыра по текстуре, а также по составу и питательной ценности. Сыр бри. — Это один из самых знаменитых французских сыров. Он изготавливается в форме круглой плоской массы диаметром около 16 дюймов для grande Brie (большого бри) и 12 дюймов для petite Brie (малого бри). Толщина сыра составляет около одного дюйма. Способ приготовления не слишком сильно отличается от сыров в целом. В процессе созревания, как и в случае с камамбером, развивается плесень, особенно на внешней стороне сыра, и изменения, происходящие внутри, разрушают казеин, образуя сливочную массу с сильным пикантным вкусом. Плесень, растущая на внешней стороне сыра бри, придает ему сильный запах, напоминающий разложение. Можно сказать, что сыр бри по своим общим свойствам напоминает разновидность сыра камамбер. Сыр рокфор — очень популярный сыр, изготавливаемый во Франции из овечьего молока. При правильном созревании на нем появляется зеленая плесень. Он изготавливается особым способом в Рокфоре и, по данным Кёнига, имеет следующий состав: Water, 36.85 percent Fat, 30.61 „ Proteids, 25.25 „ Lactic acid, 1.90 „ Ash, 5.39 „ Пор-дю-Салю. — Эта разновидность сыра пользуется вполне заслуженной популярностью не только на континенте, но и в Соединенных Штатах. Однако в этой стране он не так широко известен, как разновидности рокфор и камамбер. Он долгое время производился по секретному рецепту монахами-траппистами из Брикебека в департаменте Манш. Секрет производства этой разновидности сыра охраняется монахами с такой же ревностью, как и секрет приготовления ликера шартрез. Пор-дю-Салю всегда выпускается в очень маленьких упаковках цилиндрической формы, плоских, толщиной около одного дюйма. Сыр имеет множество дырочек, чем напоминает швейцарский сыр. Однако его мякоть мягкая и не имеет той жесткости или плотности, которая характеризует мякоть швейцарского сыра. Хотя секрет монахов тщательно охранялся, общий метод его изготовления описан («Сыр и сыроделие», Дж. Лонг и Джон Бенсон). Молоко доводят до температуры 86 градусов по Фаренгейту и обрабатывают сычужным ферментом таким образом, чтобы сгусток отделился примерно за полчаса. Отделение сыворотки достигается обычным способом: сначала путем отстаивания поломанного сгустка, а затем под давлением. Говорят, что монахи используют особую форму прессования: несколько винтов располагаются бок о бок на балке, и несколько сыров могут прессоваться одновременно. Давление прикладывается исключительно руками и потому не является слишком сильным. После прессования сыры помещают в погреб для созревания, который поддерживается при температуре около 54 градусов по Фаренгейту. При созревании следят за тем, чтобы сыр не стал слишком сухим. Сыр понт-левек хорошо известен на континенте, особенно во Франции, где он производится. Свое название он получил по деревне, где ведется производство, которая находится совсем недалеко от Гавра. Сыр обычно выпускается в квадратной или прямоугольной упаковке толщиной около одного дюйма и весом около одного фунта. У него плотная корка, и после созревания его можно без опасений хранить некоторое время. Молоко сквашивают при температуре 88 градусов и добавляют достаточное количество сычужного фермента для осаждения сгустка примерно через пятнадцать минут. Когда сгусток становится достаточно плотным, чтобы его можно было резать и вынимать, его помещают на мат из ржаной соломы, через который процеживается сыворотка. По мере стекания сыворотки сгусток становится более плотным, и мат стягивают так, чтобы оказывать легкое давление. Отделение сыворотки продолжается до тех пор, пока сгусток не будет переложен в металлические формы, размер которых варьируется в зависимости от размера предполагаемых сыров. Сыр дозревают при температуре около 58 градусов во влажном погребе, чтобы он не терял слишком много воды. Жерве Сыр Жерве относится исключительно к категории деликатесных сыров и изготавливается из смеси молока и сливок. Он производится в больших количествах во Франции и почти полностью реализуется на внутреннем рынке. Сыр назван в честь своего создателя, м-ра Жерве. Смесь заквашивают при очень низкой температуре, около 65 градусов. Используемый сычужный фермент разбавляют водой и добавляют в небольших количествах, чтобы сгусток не отделялся в течение восьми или десяти часов. Сыворотку отделяют в матерчатом мешке при очень слабом давлении. Сыр обычно продается в лишь частично созревшем состоянии и сочетает в себе вкус как сыра, так и сливок. Бондон — еще один сыр, который производят главным образом в районе Руана. Размер сыра обычно очень мал: из одного галлона молока получается от семи до девяти штук. Способ изготовления во многом напоминает технологию производства сыра Жерве и отличается от него главным образом тем, что делается исключительно из молока, а не из смеси молока и сливок. Сыр Лимбургер. — Лимбургер является одним из самых известных среди различных сортов иностранного сыра, главным образом из-за своего дурного запаха. Этот запах обусловлен специфическими формами ферментов, вносимых в процессе созревания. Как правило, сыр Лимбургер изготавливается из цельного молока, но иногда используется обезжиренное или частично обезжиренное молоко. Молоко заквашивают при довольно высокой температуре, от 92 до 100 градусов. После того как произошла коагуляция, сгусток разбивают на кусочки размером с куриное яйцо и дают им опуститься на дно котла по мере отделения сыворотки. В Англии для испытательного сосуда обычно используется медный котел. После отделения сыворотки сгусток извлекают и помещают в прямоугольные формы с перфорированным дном, а затем укладывают на столы, чтобы оставшаяся часть сыворотки могла стечь. Формы время от времени переворачивают, чтобы способствовать отделению сыворотки и сохранению формы сыров. Затем сыры рядами раскладывают на плоском столе, прокладывая между ними тонкие дощечки, и подвергают легкому прессованию. В течение этого времени их солят путем наружного нанесения соли и растирания поверхности через частые промежутки времени в течение трех-четырех дней. Соль растворяется и проникает в массу. Во время солевыделения и прессования сыры содержатся при постоянной температуре около 60 градусов. Созревание происходит в погребах, хорошо проветриваемых, но очень влажных, при температуре около 60 градусов. По мере созревания сыры размягчаются. Сгусток приобретает свойственный ему жирный вид во время созревания, становясь сначала желтым, а затем красновато-желтым. Размягчение начинается снаружи и продвигается к центру, и сыр считается пригодным для продажи, когда одна четвертая его часть приобретает характерную текстуру. Размягчение лимбургского сыра происходит благодаря ферменту, который расщепляет до мягкой массы казеин или параказеин, из которых в основном состоит сыр. Используя те же виды ферментов и следуя тому же процессу, имитации лимбургского сыра производят в Соединенных Штатах и других странах. Однако эти имитации никогда не превосходят оригинал по характеру продукта, а также по аромату или вкусу и не должны носить название настоящего продукта. СОСТАВ СЫРА ЛИМБУРГЕР. Water, 35.7 percent Fat, 34.2 „ Casein products, 24.2 „ Milk sugar and undetermined, 3.0 „ Ash, 2.9 „ Сыр Лимбургер впервые стали делать в провинции Льеж в Бельгии. Однако он приобрел известность главным образом как продукт германского производства. Главной причиной гнилостного брожения, происходящего в лимбургском сыре, является чрезвычайно влажное состояние, в котором его содержат. Для этого атмосфера погреба для созревания должна быть почти насыщена водяным паром, содержащим по меньшей мере 95 процентов от максимальной степени насыщения. Эта влажная атмосфера наряду с низкой температурой, при которой происходит созревание, поддерживает сыр мягким и стимулирует развитие гнилостных ферментов. В этих условиях поверхность вскоре начинает становиться блестящей и мягкой и меняет цвет с белого на красновато-желтый. Это изменение распространяется к центру, превращая грубый сгусток в мягкую массу. Время, необходимое для такого размягчения сыра, составляет от четырех до шести недель. («Производство сыра», Джон В. Деккер.) Сыр Эдам. — Эдамский сыр — один из самых известных голландских сыров. Его производят в городе Эдам, расположенном на Зейдер-Зе, примерно в двенадцати милях к северо-востоку от Амстердама. Молоко для приготовления эдамского сыра должно быть должным образом заквашено, как описано выше. Коагуляция происходит, и сгусток отделяется практически так же, как при производстве сыра Чеддер. Сгусток некоторое время выдерживают в чане в зернистом состоянии для развития большей кислотности до тех пор, пока он не будет вытягиваться в нити длиной от половины дюйма до дюйма на раскаленном железе, описанном ранее. После этого он готов к формовке. Формы таковы, что придают сыру шарообразную форму диаметром около шести дюймов. Каждая головка сыра весит около четырех фунтов. Он имеет совершенно плотную текстуру, а его вкус напоминает старый чеддер, за исключением того, что он немного солонее и несколько тверже. Его созревание происходит при температуре около 60 градусов и влажности около 80 градусов. Период созревания несколько длиннее, чем у большинства сыров, и длится около восьми-десяти месяцев и даже года. Медленное созревание особенно необходимо при производстве эдамского сыра. Покрытие парафином. — При созревании сыра его иногда покрывают парафином во избежание потери веса. Покрытие парафином необязательно нарушает свойства сыра, хотя вполне вероятно, что оно должно тем или иным образом мешать нормальным процессам брожения. Парафин абсолютно не усваивается организмом и при проглатывании с сыром может оказывать вредное воздействие. («Фермерские бюллетени», № 186–190.) Деликатесные сыры. — Существует большое количество сыров, в состав которых в качестве важнейшего компонента входят сливки. Им трудно дать какое-то конкретное название, и к этой разновидности сыров в целом применяется термин «деликатесный сыр». Обычно они выпускаются в небольшой упаковке или маленьких горшочках и представляют собой продукт питания, совершенно отличный от крупных коммерческих прессованных сыров. Фактически они предназначены скорее для использования в качестве приправы и употребления в пищу примерно так же, как масло, а не сыр. Эти сыры обычно продаются по гораздо более высокой цене, и поэтому их можно рассматривать скорее как деликатес, чем как обычный продукт питания. Было бы целесообразно упомянуть некоторые из наиболее специфических разновидностей этих деликатесных сыров. Грюйер. — Грюйер — это сыр, производимый в Швейцарии, где он очень высоко ценится и откуда отправляется в различные уголки мира. Это прессованный сыр, он несколько крупнее ранее описанных деликатесных сыров, и трудно сказать, должен ли он занять место среди них. Пармезан. — Пармезан — это разновидность сыра, производимая в Италии. Он примерно такого же размера, как Грюйер, и занимает промежуточное положение между крупными прессованными сырами коммерческого назначения и упомянутыми выше деликатесными сырами. Горгонзола — очень известный сыр, производимый в Италии и относящийся к тому же классу, что и два предыдущих. В некотором смысле это деликатесный сыр, и тем не менее он производится в таких количествах, что скорее относится к коммерческим сортам. Бактериальная активность в сыре. — Современная наука привела к выводу, что созревание сыра обусловлено главным образом бактериальной активностью. Изменения, происходящие в химических и физических свойствах сырной массы, развивающиеся вкус и аромат, появление плесени и других наростов являются признаками жизнедеятельности организмов различного характера, живых и неорганизованных. Должное внимание в этих процессах следует уделять ферментативному (неорганизованному) действию, причем ферменты не рассматриваются как живые организмы, а напротив, выступают в качестве каталитических агентов, вызывающих химические изменения, аналогичные тем, что происходят в крахмале под действием диастазы. Своеобразный вкус различных видов сыров в последние годы приписывался почти исключительно характеру бактериальной активности. Это предположение, возможно, и верно, однако в этой связи нельзя забывать, что один и тот же вид бактерий в изменившейся среде не всегда дает одинаковые результаты. Жизнедеятельность бактерий исключительно чувствительна к окружающей среде — такой как изменение температуры, различные физические условия, местность и другие факторы комплексного характера, составляющие совокупность условий обитания организмов. По этой причине попытки производить специфические сыры, принадлежащие к определенным местностям, в других местах не увенчались успехом в органолептическом отношении, даже если они были успешны с технической точки зрения. Верно то, что сыры упомянутых типов могут быть изготовлены с некоторыми общими характеристиками, но им не хватает того неописуемого нечто, что в конце концов придает истинный характер. Точно так же, как невозможно сделать рейнское вино в Калифорнии или бордоское в Нью-Йорке, невозможно изготовить сыр Чеддер в Огайо или сыр Камамбер в Коннектикуте. Количество бактерий. — Количество бактерий на один грамм в сыре варьируется в зависимости от возраста сыра, условий его изготовления, температуры и т. д. Обычное количество бактерий в одном грамме сыра колеблется от пятисот тысяч до почти ста миллионов (21-й ежегодный отчет Висконсинской сельскохозяйственной опытной станции). Выдержка, по-видимому, не увеличивает количество организмов, поскольку некоторые исследователи обнаружили, что максимальное число бактерий в сыре наблюдается в момент его извлечения из-под пресса. Также трудно правильно отопить пробу сыра для определения количества бактерий, поскольку они неравномерно распределены в его различных частях, и сырный бур, с помощью которого отбирается проба, может показывать сильно различающееся количество в разных частях одной и той же головки сыра. В процессе созревания, особенно при высокой температуре, количество организмов уменьшается. Сначала сокращение происходит очень быстро, а затем замедляется по мере созревания сыра. Уменьшение количества бактерий при повышении температуры созревания в некоторой степени противоречит ожиданиям. Было обнаружено, что когда сыр извлекают из холодильного хранения, скажем, при температуре 24 °F, и помещают в условия с температурой 60 °F, снижение количества бактерий всегда оказывается более значительным, чем когда сыр оставляют при более низкой температуре. Это может быть связано с тем, что бактерии, развившиеся при низкой температуре, могут терять жизнеспособность при более высокой. Напротив, развитие вкуса, по-видимому, не зависит от количества организмов, так как специфический вкус сыра быстрее развивается при более высокой температуре (если она не слишком высока), хотя это и сопровождается уменьшением числа организмов. Очевидно, условия, благоприятствующие обменным процессам организмов, способствуют и их гибели, поскольку после выполнения своих функций они подвергаются естественному разрушению. Характер сыра такова, что после его формирования больше не остается возможностей для быстрого размножения организмов. Тем не менее может оказаться, что развитие бактериальной жизни не является единственным или, возможно, доминирующим фактором в формировании вкусов и ароматов сыров, и что этот процесс в очень большой степени обусловлен ферментативной активностью, получаемой от сычужного фермента и изначально присутствующей в молоке. Химические изменения, происходящие во время созревания сыра. — Потеря веса. — В процессе созревания сыра происходит значительная потеря веса, составляющая от 15 до 20 процентов от общего веса свежего продукта. Эта потеря обусловлена главным образом испарением воды, в то время как при происходящем брожении образуются летучие вещества, которые также улетучиваются вместе с водой. Например, любой свободный газ — будь то углекислый газ, водород или азот, — выделяющийся в ходе процесса, улетучивается; точно так же образующийся спирт по крайней мере частично испаряется. Возможна также небольшая потеря из-за механического истирания, но она не имеет никакого значения. Вследствие потери воды процентное содержание некоторых составляющих, масса которых в абсолютном выражении может уменьшаться, пропорционально возрастает. Эти изменения иллюстрируются следующими аналитическими данными:   Water. Protein. Fat. Milk Sugar. Ash. Fresh cheese, 40.42 24.80 28    1.65 5.43 In the dry substance, .... 41.62 46.99 .... .... Same cheese one year old, 33.12 27.35 31.70 2.96 4.87 In the dry substance, .... 40.89 47.40 .... .... Количество теряемой воды частично зависит от температуры хранилища и сухости воздуха. Потеря воды не должна быть слишком большой, иначе сыр окажется сухим, а процесс созревания не будет протекать должным образом. В некоторых процессах, происходящих при созревании сыра, образуется вода. Следовательно, если бы в процессе созревания не происходило потери веса, зрелый сыр содержал бы больше воды, чем свежий, а это ухудшило бы качество продукта. Потерю определенной части воды, а именно от 15 до 20 процентов, следует рассматривать как преимущество при производстве сыра. Изменения белковых веществ. — Наиболее важные химические изменения с точки зрения усвояемости, происходящие в сыре, — это изменения, которым подвергаются белковые вещества. Это белковое вещество состоит главным образом из казеина и претерпевает глубокие изменения под действием ферментов в процессе созревания. Казеин, который в сухом виде естественным образом образует кожистый, плотный материал, превращается в более растворимый и мягкий продукт, и в ходе этого изменения возникают ароматы и вкусы, которые значительно повышают ценность сыра как пищевого продукта. Характер первоначального свертывания сыра во многом определяет общие изменения, которым продукт подвергается в ходе брожения. По этой причине сыроделы должны уделять особое внимание сычужному ферменту, используемому ими для получения осадка. Одним из наиболее важных изменений, претерпеваемых казеином, является то, которое приводит к образованию аммиака. Это указывает на полное разложение белкового вещества, по крайней мере частичное, так что общее количество белка, потерянного как таковое, может достигать 25 или 30 процентов от количества, присутствующего в исходном сыре. Также образуются значительные количества лейцина и других азотистых соединений, растворимых в спирте. В целом можно сказать, что изменения азотистых компонентов сыра чрезвычайно благоприятны для пищеварения. Белок созревшего сыра не только лучше растворим, но даже те части, которые остаются неизменными с точки зрения белкового состава, подвергаются такому воздействию в результате брожения, что становятся более доступными для воздействия пищеварительных ферментов в пищеварительном тракте. Существует народное поверье, что употребление сыра в конце трапезы помогает переваривать другую пищу, откуда появилось изречение: «Сыр, ты могучий эльф, переваривающий все, кроме себя самого». В этом выражении есть доля научной истины, поскольку в зрелом сыре ферменты сохраняют свою активность и при попадании в желудок неизбежно оказывают значительное влияние на процесс пищеварения. Следовательно, столь распространенный обычай завершать обед кусочком сыра очевидным образом основан на здравых физиологических и гастрономических принципах. Изменения жира. — Химические изменения, которым подвергается жир в процессе созревания сыра, также имеют немаловажное значение. Некоторые авторы утверждают, что в процессе созревания из казеина образуется дополнительный жир, что и является причиной сального вида некоторых сыров. Многие исследователи обнаруживали в созревшем сыре больший процент жира, чем тот, который отмечался в свежем сыре. Однако это кажущееся увеличение может быть следствием аналитической ошибки, поскольку в свежем сыре жир оказывается связанным с высоко нерастворимыми казеиновыми веществами и трудно поддается экстракции, тогда как после созревания сыра, распада и разрушения казеиновых тканей жир извлекается гораздо легче. Хотя нельзя исключать возможность образования жира в результате ферментации казеина, это едва ли представляется вероятным. При исследованиях свежего и созревшего сыра разновидности, известной как рокфор, в сухом веществе свежего сыра было обнаружено 40,80 процента белка и 53,91 процента жира. В том же сыре после его значительного созревания в сухом веществе было обнаружено 37,78 процента белка и 56,14 процента жира. Эти данные служат подтверждением теории о том, что жир образуется из белка. С другой стороны, следует помнить, что при ферментации белка образуется ряд летучих веществ, особенно аммиак, и поэтому уменьшение процентного содержания белка, вероятно, объясняется потерей летучих веществ, а увеличение количества жира носит, по-видимому, относительный, а не абсолютный характер. Тем не менее нет никаких сомнений в том, что количество или характер жира значительно изменяются в процессе созревания. Нет никаких оснований полагать, что жир — единственный из всех компонентов сыра — избегает ферментативного воздействия. Его характер коренным образом меняется под влиянием происходящих в нем процессов брожения, и это изменение, хотя и делает жир непригодным для масла, возможно, делает его более аппетитным и желанным в сыре. Усвояемость сыра. — Уже упоминался тот факт, что при созревании сыра молочный белок, состоящий главным образом из казеина, претерпевает определенные изменения, которые, по крайней мере внешне, повышают его усвояемость. Я использую слово «внешне» (кажущееся), потому что вкусы и ароматы, образующиеся при созревании сыра, действуют как вещества-возбудители аппетита и тем самым естественным образом стимулируют железы, выделяющие пищеварительные ферменты, к более активной работе. Следовательно, повышенная усвояемость может частично объясняться повышенной активностью пищеварительных ферментов, как описано выше, а не изменениями самого казеина. Тем не менее необходимо признать, что эти изменения в процессе созревания способствуют тому, что казеин становится более зернистым, мягким и превращается в соединения, на которые легче воздействовать, и тем самым благоприятствуют повышению усвояемости. Экспериментальные исследования показали, что в хорошо созревшем американском сыре типа чеддер переваривается 93 процента присутствующего в сыре белка и 95 процентов жира. Эксперименты по искусственному пищеварению также показали, что ферменты поджелудочной железы оказывают гораздо большее влияние на переваривание сыра, чем пепсин, что указывает на то, что расщепление сыра в тонком кишечнике происходит, возможно, в большей степени, чем в желудке. В таких случаях необходимо также принимать во внимание индивидуальные особенности организма, так как многие люди вообще не переносят усвоение сыра ни в каком виде. Потребление бóльших количеств, чем необходимо, также приводит к расстройству пищеварительных органов. Поэтому хорошо созревший сыр следует употреблять скорее в качестве приправы, чем как полноценный пищевой продукт, хотя его ценность как питательного продукта полностью доказана. («Фермерский бюллетень», № 162.) Влияние холодильного хранения на созревание сыра. — При описании различных методов производства сортов сыра уже обращалось внимание на обычную температуру, при которой сыры созревают. В европейских странах эти температуры поддерживаются без использования искусственных средств. В Соединенных Штатах летом трудно поддерживать очень низкую температуру без использования искусственных холодильников. Экспериментальные исследования установили, что когда температура созревания или хранения значительно снижается по сравнению с обычно рекомендуемой для стандартных сортов сыра, качество сыра оказывается выше, хотя время хранения или созревания значительно увеличивается. Искусственное созревание сыра осуществлялось при температуре до 40 градусов. Кроме того, при такой низкой температуре наблюдается меньшая потеря веса сыра. Сыр, созревавший при температуре 40 градусов, при оценке экспертами получил 92,4 балла, в то время как тот же сыр при созревании при температуре 60 градусов набрал 95 баллов. При другом испытании сыр, созревавший при 40 градусах, набрал 95,7 балла, в то время как тот же сыр при 50 градусах получил 94,2 балла, а сыр при 60 градусах — 91,7 балла. Препараты казеина. — В связи с сырными препаратами вполне уместно упомянуть те продукты, которые имеют пищевую ценность и получены из самого казеина. Осажденный казеин подготавливают к рынку путем промывки, сушки и измельчения в тонкий порошок, после чего его иногда называют белковой мукой. Саноз представляет собой смесь, состоящую примерно из 80 процентов казеина и 20 процентов белка, получаемого из яичного белка. Добавление яичного белка позволяет казеину оставаться в подвешенном состоянии при смешивании с водой и тем самым делает препарат похожим на молоко. Подобные формы препаратов казеина практически нерастворимы в воде и, следовательно, пожалуй, не относятся к числу наилучших видов азотистой пищи для ослабленных больных. Чтобы избежать этой нерастворимости, казеин объединяли с щелочами, и такие препараты известны под названиями нутроза и эуказеин. Плазма также представляет собой препарат казеина с щелочами, добавляемыми в количествах, обеспечивающих содержание золы на уровне 7 процентов. Эти казеинаты, как их иногда называют, то есть соединения казеина со щелочами, растворимы в воде и представляют собой в известной степени усваиваемые и питательные препараты. Казумен и санатоген — это другие препараты казеина со щелочами или глицерофосфатом. Производители выдвигают самые громкие заявления относительно усвояемости и питательных свойств этих препаратов. Однако сомнительно, чтобы они обладали значительно большей ценностью, если вообще обладают таковой, по сравнению с натуральным казеином в виде молока или в созревшем сыре. Препараты подобного рода обычно производят сильное впечатление на тех, кто страдает расстройствами пищеварения, и поэтому звучные названия, присваиваемые практически одним и тем же препаратам, часто побуждают искателей здоровья пробовать одно и то же вещество под дюжиной разных наименований. Эти замечания высказаны не с целью каким-либо образом умалить достоинства, которыми могут обладать данные препараты, а лишь для того, чтобы проиллюстрировать весьма заметную тенденцию многих людей приписывать чрезвычайные целебные свойства обычным пищевым продуктам, продаваемым под привлекательными, а иногда и обманчивыми названиями, свойства и достоинства которых рекламируются квалифицированным образом. Тот факт, что пищевой продукт состоит почти исключительно из чистого белка, вовсе не свидетельствует о его исключительно высокой пищевой ценности. Белок — лишь одна из форм пищи, и концентрированный рацион белка в любой из этих форм с равной вероятностью может принести как вред, так и пользу. Для аварийных рационов, экономии при транспортировке и при определенных болезненных состояниях пищеварительных органов эти препараты, несомненно, ценны, однако они не имеют особых оснований претендовать на роль основных продуктов питания для широкой общественности, находящейся в здоровом состоянии. Они гораздо менее питательны, чем экстракты из мяса и других животных продуктов, которые приобрели популярность, совершенно несоразмерную с их диетической или лекарственной ценностью. («Пищевые продукты и принципы диетологии», Роберт Хатчинсон.) ЧАСТЬ V. ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. ЯЧМЕНЬ (род Hordeum). В Соединенных Штатах ячмень не используется в качестве пищи для человека в сколько-нибудь значительных масштабах. Он обладает всеми питательными свойствами обычных злаков и может рассматриваться как пищевой продукт, хотя основное его назначение — производство ферментированных напитков, которые будут подробно описаны во втором томе. Ячмень культивируется главным образом в северных и западных районах Соединенных Штатов и похож на овес в том отношении, что при обмолоте зерна обычным способом первый слой шелухи не отделяется, и поэтому зерно поступает на рынок неочищенным. Существуют разновидности голозерного ячменя, которые культивируются мало. Культивируемые сорта (Hordeum sativum Pers.) практически принадлежат к одному виду, хотя выращивается очень много разных сортов. Характеристики ячменя, наиболее подходящие для соложения, будут рассмотрены во втором томе. Посевные площади и урожайность ячменя. — Площади под посевы ячменя в Соединенных Штатах и другие статистические данные, относящиеся к нему за 1906 год, выглядят следующим образом: Acreage, 6,323,757     Yield per acre, 28.3 bushels Total production, 178,916,484   „ Price per bushel, 41.5 cents Value of crop, 74,235,997   dollars Состав типичного неочищенного ячменя. — На основе сравнительного изучения ряда образцов американского ячменя следующие показатели считаются типичными для состава неочищенного ячменя, выращенного в Соединенных Штатах: Weight of 100 kernels, 4.53 grams Moisture, 10.85 percent Protein, 11.00 „ Ether extract, 2.25 „ Crude fiber, 3.85 „ Ash, 2.50 „ Starch and sugar, etc., 69.55 „ Важные моменты, вытекающие из приведенных выше данных, заключаются в том, что процентное содержание клетчатки в неочищенном ячмене составляет менее половины от ее содержания в неочищенном овсе (как указано далее), в то время как процентное содержание эфирного экстракта составляет лишь около половины содержания в неочищенном овсе, а количество белка также значительно ниже, чем в цельном овсе. Как уже отмечалось, ячмень не слишком широко используется в этой стране в качестве пищи для человека, но применяется в США и других странах в качестве ингредиента для супов. Рис. 22. — Крахмал ячменя. × 200. — (Бюро химии.) Белок ячменя. — В ячмене обнаружены следующие белковые соединения в пропорциональном отношении к общему весу зерна: Leucosin, 0.30 percent Hordein, 4.00 „ Edestin, 1.95 „ Proteose, 1.95 „ Insoluble protein, 4.50 „ Как видно из приведенной таблицы, наиболее важным из растворимых белков является гордеин, количество которого практически равно количеству нерастворимого белка ячменного зерна. Крахмальные зерна ячменя распознаются по их характерной форме и размеру, как это выявляется с помощью микроскопа. Типичный микрофотографический вид ячменного крахмала показан на рис. 22. ГРЕЧИХА (Polygonum fagopyrum L.). Гречиха обычно классифицируется вместе со злаками, однако с ботанической точки зрения она не принадлежит к порядку настоящих злаковых, к которому относятся зерновые культуры. Гречиха широко выращивается во многих частях Соединенных Штатов, и ее семена высоко ценятся для приготовления хлеба и блинов. Гречиху размалывают, отделяют внешнюю черную жесткую шелуху, а полученную муку используют главным образом для выпечки горячих утренних блинчиков, которые очень популярны по всей стране. Правильно смолотая гречневая мука имеет более или менее темный оттенок, обусловленный мелкими частицами внешней оболочки, которые просачиваются сквозь процесс просеивания. Посевные площади и урожайность гречихи. — Эта культура выращивается далеко не во всех штатах. Наибольшие количества производят Нью-Йорк, Пенсильвания и Мичиган. Статистические данные по гречихе, выращенной в Соединенных Штатах в 1906 году, выглядят следующим образом: Acreage, 789,208     Yield per acre, 18.6 bushels Production, 14,641,937   „ Price per bushel, 59.6 cents Total value, 8,727,443   dollars Состав гречневой муки. — Состав тонко просеянной гречневой муки следующий: Moisture, 11.89 percent Protein, 8.75 „ Ether extract, 1.58 „ Ash, 1.85 „ Fiber, .52 „ Starch and sugar, 75.41 „ Calories per gram, 3,854      Приведенный выше состав относится к белой муке, более тонко смолотой и просеянной, чем это целесообразно с точки зрения вкусовых качеств. При помоле такой муки удаляется зародыш, содержащий бóльшую часть эфирного экстракта, а также значительное количество веществ, богатых белком. Состав менее очищенной муки, которая более питательна и обладает лучшими вкусовыми качествами, приведен в следующих данных: Moisture, 11.19 percent Protein, 9.81 „ Ether extract, 2.33 „ Ash, 1.53 „ Fiber, .73 „ Starch and sugar, 74.41 „ Calories per gram, 3,954      Процесс помола. — При производстве так называемой гречневой муки высшего сорта, то есть той, которая наиболее тщательно смолота и тщательно просеяна, применяется следующий процесс: в ходе помола зерна гречихи поступают на приемный сепаратор, который с помощью ряда сит удаляет все крупные частицы, камни, солому и т. д. Одновременно с этим любая пыль, содержащаяся в них, выдувается потоком воздуха. Отсеянные зерна поступают далее на обдирочные машины, в которых они тщательно очищаются и полируются. Из этих машин зерна направляются в сепаратор, снабженный магнитами, с помощью которых удаляются любые металлические частицы в виде гвоздей, шурупов, кусков проволоки и т. д. Затем зерна проходят через паровой сушильный аппарат для удаления большей части воды, использовавшейся при очистке. Как только они высыхают, их снова обрабатывают струей воздуха, которая удаляет всю грязь, пыль или легкие частицы, отделившиеся в процессе сушки. Далее зерна поступают на шелушильные вальцы, где удаляется бóльшая часть внешней шелухи. Этот процесс осуществляется с помощью аппарата, называемого ситовым скальпером. После отделения внешней шелухи остаток материала направляется в сушильную камеру, где влажность снижается примерно до 10 процентов, что гарантирует сохранение качества муки. После сушки зерна готовы к вальцеванию. После поступления на вальцы процесс практически не отличается от помола пшеницы и состоит из серии измельчений и проходов с сопутствующим просеиванием и сортировкой; этот процесс продолжается до тех пор, пока мука практически полностью не отделится от отрубей или кормочки. Просеивающие ткани, используемые при просеивании гречневой муки, несколько грубее пшеничных, что позволяет некоторым темным частицам внутренней шелухи попадать в муку, придавая ей темный цвет при выпечке. Вполне возможно получить гречневую муку такую же белую, как пшеничная, однако вкусы публики в нашей стране требуют более темного продукта, поэтому белая мука продается плохо. Необходимая степень темноты достигается за счет использования сит, которые позволяют части внутренней шелухи (отрубей) попадать в муку. Как правило, производятся два сорта муки: более светлая, при которой используются более тонкие ткани, и более темная мука, получаемая с помощью более грубых сит, пропускающих большие количества отрубей. Удаленная в самом начале внешняя шелуха используется в качестве топлива, хотя, судя по ее составу, она содержит большое количество углеводов и могла бы с большим успехом применяться в сочетании с каким-либо высокобелковым кормом, таким как хлопковый или льняной шрот, для откорма скота. Отруби используются в основном на корм скоту, особенно молочному. Описанный выше процесс, хотя и позволяет получить белую и красивую на вид муку, не идет ни в какое сравнение с мукой, приготовленной по старому методу помола между жерновами с отделением основной части внешней шелухи путем просеивания. Эта мука старого образца более питательна, то есть содержит больше жира и белка, обладает большей энергетической ценностью (или, иными словами, бóльшим количеством калорий) и позволяет испечь гораздо более аппетитные блины, чем современная тонкая мука. Гречневые блины. — Гречневые блины готовят из жидкого теста, получаемого путем смешивания гречневой муки до консистенции пасты правильной густоты, заквашивания дрожжами и выдерживания в умеренно теплом месте до начала брожения. Белки гречихи обладают некоторой склеивающей способностью, и поэтому при такой обработке получается тесто, способное к значительному разрыхлению. В качестве замены дрожжей часто используются разрыхлители теста, что позволяет приготовить блюдо за несколько минут, не дожидаясь вышеупомянутого брожения. Продукт, приготовленный таким способом, нельзя считать столь же вкусным или питательным, как продукт старого образца. Тесто выпекают на гладкой раскаленной сковороде или мыльном камне, отполированном и содержащемся в чистоте во избежание пригорания блинов. Надлежащая полировка сковороды лучше предотвращает пригорание, чем ее смазывание жиром. Тесто наливают на гладкую поверхность; его консистенция такова, что оно расплывается без посторонней помощи и образует на поверхности сковороды слой, формирующий блин толщиной около четверти дюйма. Блин переворачивают, как только прилегающая к сковороде сторона подрумянится. Очевидно, что в этом процессе выпечки не может происходить каких-либо кардинальных изменений крахмальных зерен, однако это, судя по всему, существенно не влияет на усвояемость продукта. Гречневые блины едят горячими, обычно с маслом и сиропом. Кленовый сироп, сироп сорго или чистый тростниковый сироп высоко ценятся в качестве добавки к гречневым блинам. Эти сиропы обладают как вкусовыми, так и питательными достоинствами. Смешанные сиропы, изготовленные из глюкозы, растопленного коричневого сахара, патоки или их смесей, предлагаются потребителю гораздо чаще, чем упомянутый выше чистый сироп. Мед также очень широко используется в качестве вкусовой добавки к блинам такого рода. Фальсификации. — Пожалуй, нет ни одного материала для выпечки хлеба или блинов, который подвергался бы столь масштабной фальсификации, как гречневая мука. Многое из того, что продается под видом гречневой муки, можно считать подделкой этого продукта. В качестве заменителей гречихи используются смеси ржаной муки, кукурузной муки, пшеничной муки и других измельченных злаков. С гигиенической точки зрения против таких заменителей нельзя выдвинуть никаких возражений, однако использование этих смесей под названием гречихи не может рассматриваться иначе как непростительное мошенничество. Обнаружение фальсификаций. — С гречневой мукой редко практикуется добавление минеральных примесей, а если это и происходит, то их легко обнаружить путем сжигания. Любое содержание золы (если не использовался разрыхлитель) выше 2 процентов может вызывать подозрение как свидетельство примеси какого-либо минерального вещества. Зерновая мука, используемая для фальсификации, легко обнаруживается с помощью микроскопа опытным исследователем. Поле зрения микроскопа достаточно сравнить с микроскопическим видом чистого гречневого крахмала, чтобы выявить добавленное вещество. Гречневый крахмал. — Микроскопический вид гречневого крахмала показан на прилагаемом рисунке. Зерна гречневого крахмала весьма характерны. Они состоят из цепей или групп более или менее угловатых зерен с четко выраженным ядром, без колец или с очень слабо выраженными кольцами. Контуры гречневого крахмала более угловаты, чем у любого другого распространенного злака, за исключением маиса и риса, и именно это обстоятельство, а также относительный размер позволяют наблюдателю отличать его от других крахмалов. Размер зерен довольно однороден и обычно составляет в диаметре от 10 до 15 микрон [23]. Что касается угловатого вида, зерна гречневого крахмала имеют общее сходство с крахмалом кукурузы, риса и овса, однако микроскопическое сравнение этих трех видов крахмала выявляет различия, которые при небольшой практике не позволят наблюдателю сделать ложный вывод. [23] Микрон — одна тысячная доля миллиметра. Рис. 23. — Гречневый крахмал. × 200. — (Предоставлено Бюро химии.) КУКУРУЗА (Zea mays). После пшеницы важнейшим злаком, используемым в качестве пищи для человека в Соединенных Штатах, является кукуруза. По масштабам урожая кукуруза занимает ведущее место среди злаков страны. Статистические данные о производстве кукурузы в Соединенных Штатах за 1906 год приведены в следующей таблице: Acreage, 96,737,581     Yield per acre, 30.3 bushels Production, 2,927,416,091   „ Value per bushel, 39.9 cents Total value, 1,166,626,479   dollars Кукуруза повсеместно используется в качестве пищи во всех частях страны, особенно на Юге, где ежедневный рацион редко обходится без одного или нескольких блюд, в которых кукуруза подается в том или ином виде. Хотя в северных штатах она выращивается гораздо интенсивнее, чем на Юге, ее реже используют там в пищу. Кукуруза растет на почвах любого типа и при благоприятных условиях дает высокие урожаи во всех регионах страны. Она является важнейшей сельскохозяйственной культурой во многих штатах, а именно в Индиане, Иллинойсе, Айове, Миссури и Канзасе. В разных частях страны ее высевают в конце зимы и весной. Время посева варьируется от января во Флориде до июня в Майне и Миннесоте, причем ранние сорта созревают за 120 дней. Маис — это культура, требующая обильных осадков и высокой температуры в период вегетации. Маис высаживают рядами на расстоянии около трех с половиной футов друг от друга и в лунки примерно на таком же расстоянии, либо сеют рядовым способом, при котором каждый стебель растет на расстоянии от девяти дюймов до фута от соседних. Он требует постоянной культивации в начальный период роста и тщательной подготовки семенного ложа. Хорошие фермеры обрабатывают растущую культуру от четырех до семи раз. Для достижения наилучших результатов поле должно содержаться в чистоте от сорняков и в хорошем рыхлении. Было проведено множество сотен анализов зерна маиса, однако их обобщение в следующих данных можно считать типичным для кукурузы, выращенной в нашей стране. Weight of 100 kernels, 38    grams Moisture, 10.75 percent Ether extract, 4.25 „ Protein, 10.00 „ Fiber, 1.75 „ Ash, 1.50 „ Starch and sugar, etc., 71.75 „ Рассмотрение приведенных выше данных показывает, что кукуруза представляет собой рацион с относительно низким содержанием белка. Иными словами, соотношение белка к углеводам и жирам довольно велико. Это пищевой продукт, который особенно хорошо подходит для снабжения организма теплом и энергией, а также для поддержания высокого уровня мышечных нагрузок. По этой причине он исключительно хорошо подходит для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Разновидности. — Существует множество различных сортов кукурузы. Стюртевант опубликовал описание нескольких сотен. Эти сорта классифицируются по различным подвидным группам. Полиморфный вид Zea mays, согласно Стюртеванту, можно разделить на ряд групп, которые благодаря своим четко выраженным и устойчивым признакам могут рассматриваться как имеющие видовые права и правомерно получать видовую номенклатуру. Принятая группировка основана на внутреннем строении зерна для культивируемых сортов и наличии шелухи у зерна в предполагаемой первобытной форме. Отсюда Стюртевант предлагает названия Zea tunicata для пленчатых форм, Zea everta для попкорна, Zea indurata для кремнистой кукурузы, Zea indentata для зубовидной кукурузы, Zea amylacea для крахмалистой (мягкой) кукурузы и Zea saccharata для сахарной кукурузы. Рис. 24. — Срез сырого попкорна. × 150. — (Предоставлено Бюро химии.) Показывает клетки с плотно прилегающими друг к другу мелкими угловатыми зернами крахмала. Аргументы в пользу видового статуса этих групп основаны прежде всего на достигаемом при этом удобстве; во-вторых, на отсутствии или редкости промежуточных или связующих форм, насколько позволяют судить имеющиеся данные, а также на древности такого разделения. Представляется практически несомненным, что в порядке эволюции (исключая из рассмотрения озадачивающую группу сахарной кукурузы) прогресс шел от лопающихся сортов через кремнистые и зубовидные к крахмалистым. Безусловно, крахмалистая кукуруза в некоторых своих разновидностях представляет зерно более крупное, мягкое и менее приспособленное к борьбе с природными условиями, чем зерно из любой другой группы. Тем не менее крахмалистая кукуруза преобладает в мумифицированных захоронениях Перу и наших юго-западных штатов. Попкорн, напротив, обладает более сильной способностью к возобновлению всходов, чем другие группы, лучше приспособлен к борьбе с природными катаклизмами и представляет собой разновидность, которая, по сообщениям, была обнаружена растущей в диком виде в Мексике под названием кукурузы койота (Zea canina Watts). Некоторые из этих подразделений могут не приниматься ботаниками, но они удобны для целей описания. Основными выращиваемыми полевыми сортами являются кремнистая кукуруза (Zea indurata) и зубовидная кукуруза (Zea indentata). ПОПКОРН. Эта разновидность маиса очень широко используется в Соединенных Штатах в качестве лакомства, а с сахаром и сливками — как десерт. Это твердый мелкозернистый сорт, который при нагревании обладает свойством взрываться с сильным увеличением крахмального зерна, образуя мягкий и очень нежный съедобный материал, который пользуется большим спросом. Рис. 25. — Срез попкорна на первой стадии взрывания, показывающий частично развернувшиеся зерна крахмала и разорванные клеточные стенки. × 150. — (Предоставлено Бюро химии.) В сыром попкорне зерна крахмала упакованы очень плотно внутри клеток. Когда начинается процесс взрывания, происходит расширение зерен крахмала с образованием в каждом зерне полости почти округлой формы. Это приводит к разрыву клеточных стенок, хотя на ранних стадиях их фрагменты хорошо видны. В полностью развернутом или лопнувшем зерне зерна крахмала увеличиваются настолько, что каждое из них достигает примерно половины или двух третей размера исходных клеток эндосперма. Клеточные стенки на этой стадии практически стираются с точки зрения их обнаружения на срезе. Взрыв зерен крахмала зависит от содержания воды в зерне. Оно не должно быть слишком влажным или слишком сухим; оптимальное содержание влаги составляет около 10 или 12 процентов. Эти изменения прекрасно продемонстрированы на прилагаемых микрофотографиях (рис. 24, 25 и 26), выполненных г-ном Говардом из Бюро химии. Рис. 26. — Срез полностью готового попкорна. × 150. — (Предоставлено Бюро химии.) Полностью развернувшиеся зерна крахмала составляют почти половину размера исходных клеток, в которых они содержались. САХАРНАЯ КУКУРУЗА. Это разновидность маиса, которая накапливает высокое содержание сахара и употребляется в пищу, пока крахмал еще мягок, иными словами, в недозрелом состоянии. Это пищевой продукт огромной важности в Соединенных Штатах, хотя в Европе он практически неизвестен. Содержание сахара в свежем мягком зерне колеблется от 5 до 8 процентов. Сахар, присутствующий в зерне, быстро исчезает после очистки от листьев или отделения от стебля. Для достижения максимальной сладости кукурузу следует сварить и съесть как можно скорее после отделения от стебля. Если это невозможно, ее следует поместить в холодильное хранение сразу после сбора, оставив неочищенной до момента приготовления. Зеленую кукурузу повсеместно едят горячей. Обычно ее варят в воде, хотя ее также можно запекать на огне. Она обладает высокой пищевой ценностью, а состав зерен свежей, мягкой, молодой кукурузы приведен в следующей таблице: Состав свежей молодой кукурузы: Moisture, 73.00 percent Starch, 13.50 „ Sugars, 6.00 „ Protein, 5.00 „ Crude fiber, 1.20 „ Ash, .70 „ Fat, .60 „ Белки маиса. — Белки маиса состоят главным образом из двух зеинов. Эти две формы различаются по своему отношению к спирту. Первая форма представляет собой зеин, растворимый в спирте, а вторая — зеин, нерастворимый в спирте. В кукурузе имеются еще два белка в небольших количествах, названные соответственно миозином и вителлином. Присутствует также третья безымянная разновидность и небольшие количества альбумина. Изменчивость маиса в различных климатических условиях. — Вполне возможно, что большинство разновидностей и подразновидностей маиса представляют собой не что иное, как существующие стандартные сорта, измененные под воздействием меняющейся окружающей среды. Существуют определенные условия климата, почвы и распределения осадков, которые способствуют формированию крупного, крахмалистого, мягкого зерна, в то время как другие условия ведут к образованию мелкого, твердого зерна с более высоким содержанием белка. Важные вариации касаются углеводов и белка, которые взаимодополняют друг друга, поскольку по мере роста белка содержание углеводов относительным образом снижается. Наблюдаются также заметные колебания в содержании углеводов, обусловленные сочетанием сортовых особенностей и климатических условий. Например, именно увеличение количества сахара за счет крахмала производит вещество, известное как сахарная кукуруза, употребляемое в зеленом виде, как описано выше. Даже у сахарного сорта относительная доля сахара варьируется в разных местностях и при различных условиях выращивания. Ранние сорта. — Существуют определенные сорта маиса, которые представляют особую ценность благодаря своему раннему созреванию. Это свойство чрезвычайно ценно для сахарного маиса или того, который употребляется в незрелом виде, поскольку важно выставить эти сорта на рынок как можно раньше и сохранять их там как можно дольше. Это достигается путем посадки раннего сорта в возможно более ранние сроки и последующей посадки сортов с более поздним сроком созревания через определенные интервалы времени. Путем подбора сортов с разными периодами созревания в условиях климата Вашингтона можно предлагать зеленый маис с соседних полей на рынке с июля до наступления губительных замостков, которые обычно приходятся на конец октября или начало ноября. Это дает период почти в четыре месяца, в течение которого зеленый маис может поставляться на местный рынок. Южнее период поставок дольше. Консервированный маис. — Огромное количество зеленого маиса выращивается для консервирования с целью снабжения рынка в межсезонье. Индустрия консервирования зеленого маиса сосредоточена главным образом на севере. В восточных штатах эта отрасль имеет большое значение — от Мэриленда до Мэна. Выращенный на севере маис часто предпочитают, так как считается, что он слаще и приятнее на вкус. В центрально-западных штатах северная Индиана, Мичиган, Висконсин, северный Иллинойс и Айова являются основными центрами консервной промышленности, хотя ею занимаются в той или иной степени почти во всех частях страны. Фальсификация консервированного маиса. — К сожалению, в процессе консервирования маиса в продукт вносят добавки нежелательного характера. Главной среди них является использование отбеливающих агентов, таких как сера в виде жженой серы либо сульфита или бисульфита натрия или калия. Эти отбеливающие агенты придают маису белый цвет, который предпочитают некоторые потребители, но ценой добавления вещества, которое следует считать вредным для здоровья. Еще более предосудительной является практика использования сахарина вместо сахара в качестве подсластителя. Сахарин представляет собой продукт каменноугольной смолы, обладающий интенсивным сладким вкусом, весьма стойким, а при использовании в чистом виде — неприятным. Очень небольшого его количества достаточно, чтобы придать консервированному маису очень сладкий вкус при гораздо меньших затратах, чем при использовании чистого сахара. Такая форма фальсификации крайне предосудительна как потому, что она обманывает потребителя, так и потому, что в нее добавляется вещество, которое большинство гигиенистов считают вредным для здоровья. Отбеливающий агент и искусственный подсластитель совершенно не нужны. Ожидается, что производители сахарного маиса будут использовать лучшие, самые свежие и сладкие материалы, и их нельзя оправдать за какое-либо вмешательство в них, которое приводит либо к обману, либо к вреду для здоровья. Сахар, добавляемый для того, чтобы придать обычному маису вкус сахарного, следует рассматривать как фальсификат, если его использование не указано на этикетке. Кукурузный крахмал также часто добавляют в сахарный маис во время консервирования, и эту практику можно рассматривать исключительно как фальсификацию. Обнаружение фальсификаций в сахарном маисе. — Испытание на сернистую кислоту. — В колбу Эрленмейера емкостью 200 куб. см, содержащую около 25 граммов образца (с добавлением воды, если это необходимо), добавьте немного чистого цинка и несколько кубических сантиметров соляной кислоты. В присутствии сульфитов будет выделяться сероводород, на который можно проверить с помощью свинцовой бумаги. Следы металлических сульфидов иногда присутствуют в овощах и при вышеуказанном испытании будут указывать на сульфиты. Следовательно, положительные результаты, полученные этим методом, должны быть проверены методом дистилляции. [24] Всегда целесообразно проводить количественное определение сульфитов из-за опасности того, что реакция может быть обусловлена следами сульфидов. След не следует считать достаточным для указания ни на отбеливающий агент, ни на консервант. [24] U. S. Dept. Agr. Bureau of Chemistry, Circular No. 28, pp. 11-12. Обнаружение сахарина. [25] — Добавьте от 25 до 40 куб. см воды примерно к 20 граммам образца; измельчите и процедите через муслин; подкислите 2 куб. см серной кислоты (1 к 3) и экстрагируйте эфиром. Отделите эфирный слой, дайте эфиру испариться самопроизвольно и растворите остаток в воде. Если сахарин присутствует, его присутствие будет обозначено сладким вкусом, придаваемым воде. Для подтверждения этого теста добавьте от одного до двух граммов гидроксида натрия и поместите чашку в масляную баню. Поддерживайте температуру масла на уровне 250 °C в течение 20 минут, после чего сахарин превратится в салициловую кислоту. После охлаждения и подкисления серной кислотой проведите экстракцию обычным способом и испытайте на салициловую кислоту. Этот тест, конечно, предполагает отсутствие салициловой кислоты в исходном образце. Если салициловая кислота присутствует в исходном образце, ее необходимо удалить перед проведением теста на сахарин. [25] Ibid. , Bul. 65, p. 51. Рис. 27.— Крахмал индийской кукурузы. × 200.—( Бюро химии ). Крахмал индийской кукурузы. — Кукурузный крахмал обладает характеристиками, которые позволяют легко обнаружить его с помощью микроскопа. Гранулы этого крахмала имеют более однородный размер, чем у пшеницы, и варьируются от 20 до 30 микрон в диаметре. Иногда встречаются гораздо более мелкие гранулы, которые, вероятно, ближе к исходному размеру и рост которых был остановлен созреванием зерна. Гранулы кукурузного крахмала имеют более или менее многогранную форму с округлыми углами. Единственный обычный злаковый крахмал, с которым их можно перепутать, — это рис, но они обычно крупнее рисовых гранул. Под микроскопом при обычном освещении они дают лишь малейший намек на кольца, но в большинстве случаев показывают хорошо развитый гилум, который временами имеет звездообразную форму или форму неправильного креста, в то время как в других случаях он имеет вид кругового углубления. Гранула кукурузного крахмала представляет собой тип угловатой формы, в то время как пшеничная — сферической или сфероидальной формы. Характерный вид зерен кукурузного крахмала показан на прилагаемом рис. 27 . При рассмотрении в поляризованном свете зерна крахмала индийской кукурузы представляют глубокие, хорошо выраженные кресты, которые делят каждое зерно на четыре четкие части, как показано на рис. 28 . Интересно отметить, что угловатость кукурузного крахмала во многом зависит от твердости зерен, из которых они взяты. Твердые сорта, такие как попкорн, имеют очень угловатые зерна, в то время как зерна мягких сортов имеют множество почти сферических форм. Рис. 28.— Зерна крахмала индийской кукурузы в поляризованном свете. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ). Маисовая мука ( кукурузная мука ). — Раньше зерно маиса измельчали между камнями, просеивали для удаления отрубей, и полученная таким образом маисовая или кукурузная мука использовалась непосредственно в пищу человека. Современные мукомольные операции изменили метод производства маисовой муки так, что удаляются не только внешние отруби, но также в значительной степени и сам зародыш, что уменьшает количество жира в приготовленной муке. Это особенно верно в отношении маисовой муки, которая подготовлена для экспорта. Оставление в муке такого большого количества жира имеет тенденцию вызывать прогоркание во время транспортировки. Во избежание любых изменений вредного характера, которым может подвергнуться мука во время транспортировки, ее также часто подвергают сушке в печи перед отправкой за границу и даже когда она предназначена для внутреннего потребления в пунктах, удаленных от мельницы. Хотя этот способ приготовления маисовой муки, несомненно, важен для целей транспортировки, он ухудшает вкусовые качества и питательную ценность продукта. Рекомендуется продолжать приготовление маисовой муки старомодным способом и направлять ее непосредственно в потребление. Способ приготовления. — Один из методов приготовления маисовой муки заключается в следующем: Зерна дробят на крупные куски и сушат с помощью парового тепла при температуре от 105° до 110° C (221°–239° F). Масса в еще горячем состоянии поступает в мельницу, состоящую из двух камней, которые быстро вращаются в противоположных направлениях. Меньшие порции муки, превращенные высокой температурой в своего рода камедь, отделяются этим процессом от оболочки или отрубей зерна. Небольшая масса крахмалистого вещества покидает мельницу в виде мелкой лапши, которая освобождается от любых частиц отрубей путем просеивания. Таким образом получается масса, вполне свободная от клетчатки и жира. Состав кукурузной муки, приготовленной по вышеуказанному способу, выглядит следующим образом: Moisture, 9.70 percent Protein, 12.68 „ Ether extract, 1.19 „ Ash, .60 „ Fiber, .35 „ Starch, sugar, and dextrin, 71.48 „ Этот метод приготовления кукурузной муки не используется в какой-либо значительной степени в этой стране, но, как говорят, широко применяется в Германии. Состав маисовой муки. — Цвет маисовой муки зависит от цвета кукурузы, из которой она произведена, — она может быть белой или желтой. Крахмальные гранулы при нагревании в воде до 62,5° C набухают и деформируются, за исключением нескольких, обычно мелких, которые противостоят действию воды при этой температуре. Крахмальные гранулы маисовой муки в поляризованном свете представляют черный крест, очень заметный и очень отчетливый при затемненном поле. При рассмотрении в поляризованном свете с селенитовой пластинкой зерна крахмала маиса окрашиваются в красный цвет с зеленым крестом или наоборот, и эта окраска очень яркая. Как уже было сказано, состав муки из индийской кукурузы, приготовленной старомодным способом помола с удалением только отрубей, практически совпадает с составом цельного зерна. Состав обеззобленного маисового помола (муки из индийской кукурузы) отражают следующие средние данные: Moisture, 12.57 percent Protein, 7.13 „ Ether extract, 1.33 „ Ash, .61 „ Fiber, .87 „ Starch and sugar, 78.36 „ Calories calculated on the moist meal, 3,837      Приведенные данные показывают, что очищенная кукурузная мука потеряла более трех четвертей своего жира, большую часть минеральных веществ, а также весьма значительную долю протеина из-за отделения отрубей, чрезвычайно богатых протеином, и зародыша, богатого как маслом, так и протеином. Беглый взгляд на данные показывает, что эта очищенная кукурузная мука гораздо менее питательна, чем натуральная мука, с точки зрения ее содержания тел, образующих ткани, и ее способности снабжать теплом и энергией. Другими словами, калорийность ее значительно ниже, чем у натуральной кукурузной муки. Это еще одна причина призывать наш народ вернуться к потреблению старомодного продукта. Фальсификация муки из индийской кукурузы. — Из-за дешевизны индийской кукурузы, насколько известно, никакой фальсификации не практикуется. Сама очищенная кукурузная мука иногда используется в качестве фальсификата для гречневой муки, пшеничной муки и других мучных изделий из злаков, но сама по себе фальсификации не подвергалась. Кукурузный хлеб ( хлеб из индийской кукурузы ). — Кукурузный хлеб является очень распространенным продуктом питания среди всех слоев населения в южных штатах, а также в значительной степени на севере. Из-за отсутствия способности азотистых компонентов кукурузной муки к склеиванию кукурузный хлеб не может быть разрыхлен или поднят, как это происходит с пшеничным хлебом. Его часто едят в пресном виде. Он может быть частично заквашен обычным агентом, а именно дрожжами или химическим разрыхлителем теста. Очень широко используются две разновидности хлеба: из белой муки или крупы и из желтой. Между питательной ценностью этих двух видов нет никакой видимой разницы. Некоторые потребители предпочитают белую буханку, а некоторые — желтую. Состав кукурузного хлеба. — Состав хлеба зависит от того, используется ли мука из цельного зерна, из которой удалены только грубые отруби путем просеивания, или используется очищенная и освобожденная от зародышей мука. В первом случае хлеб становится более богатым жиром и белковыми веществами, а во втором — крахмалом. В хлебе также будут обнаружены материалы, использованные при его приготовлении, а именно: соль, свиной жир или другие жиры, молоко, дрожжи или остатки пекарского порошка. Лучший хлеб изготавливается из свежесмолотой муки цельного зерна, из которой удалена только внешняя оболочка, а именно грубые отруби. Как предлагают во многих наших гостиницах и некоторых частных домах, кукурузный хлеб претерпел такие изменения, что потерял значительную часть своих вкусовых качеств без какого-либо компенсационного улучшения своих питательных свойств. ОВЕС ( род Avena ). Этот злак является важным пищевым продуктом, широко используемым в Европе, особенно в Шотландии, а также очень широко используемым в нашей стране в качестве человеческой пищи. Основное назначение овса — корм для скота, особенно для лошадей. Он необычайно богат питательными компонентами и поэтому высоко ценится в качестве пищи для построения и восстановления азотистых тканей, таких как мышцы. В культуре широко распространен вид Avena sativa L. Овес выращивается почти во всех частях Соединенных Штатов, но главным образом в северной и западной частях. В южных штатах посев культуры производится поздней осенью или в начале зимы. В северных штатах это преимущественно яровая культура, высеваемая ранней весной, как только почва придет в надлежащее состояние. Урожай овса требует довольно обильных и хорошо распределенных осадков. Весенняя засуха очень губительна для роста овса, гораздо больше, чем для пшеницы или ржи. Это культура, которая хорошо подходит для выращивания при орошении. В культуре имеется множество разновидностей овса, но по общим характеристикам все они соответствуют одному описанию. Шелуха прочно прилегает к зерну, и при обмолоте зерно обыкновенного сорта овса уносит с собой первый слой шелухи или пленки. Овес, покупаемый на рынке, поэтому состоит не только из ядрицы или зерна, но также и из этой внешней шелуховатой оболочки. Масштабы урожая в Соединенных Штатах очень велики, но лишь незначительная доля всего объема используется для питания человека, и то главным образом в какой-либо форме овсяной крупы. Статистические данные об урожае, выращенном в Соединенных Штатах в 1906 году, приведены в следующей таблице: Acreage, 30,958,768   Yield per acre, bushels, 31.2 Total yield, bushels, 964,904,522   Price per bushel, cents, 31.7 Total value at farm, $306,292,978   Соотношение ядра и шелухи. — Многочисленные исследования неочищенного овса показывают, что среднее процентное соотношение ядрицы и шелухи на 100 частей составляет 73 к 27. В овсе, выращенном в западных штатах, доля ядрицы относительно выше, а в южных штатах — ниже. В аналитическом процессе, если шелуха или мякина измельчаются вместе с зерном, доля клетчатки или сырой целлюлозы оказывается значительно выше, чем у злаков, измельчаемых без мякины. Средний состав неочищенных зерен овса американского происхождения представлен следующей таблицей: Weight of 100 unhulled grains, 2.92 grams Moisture, 10.06 percent Protein, 12.15 „ Ether extract, 4.33 „ Crude fiber, 12.07 „ Ash, 3.46 „ Starch and sugar, 57.93 „ Изучение приведенных данных показывает, что мука из неочищенного овса богата жиром, клетчаткой и золой. Высокий процент клетчатки и золы объясняется в значительной степени составом шелухи или мякины. Жир или масло поступают главным образом из зародыша. Состав очищенного овса. — Поскольку мякина всегда отделяется от овсяной муки, когда последняя используется для питания человека, состав овса в очищенном состоянии имеет для настоящей цели большую важность, чем в неочищенном виде. Средние показатели 179 анализов показывают, что очищенный овес имеет следующий состав: Moisture, 6.93 percent Protein, 14.31 „ Ether extract, 8.14 „ Crude fiber, 1.38 „ Ash, 2.15 „ Starch and sugar, 67.09 „ Удаление шелухи, как видно, и частично высушенное состояние зерна в вышеуказанном анализе увеличивают процентное содержание других ингредиентов. Протеин и жир особенно велики по количеству. Овсяную крупу можно считать самой богатой среди злаковых мучных изделий как белком, так и маслом. Протеин овсяных зерен. — В овсяных зернах имеется три основных продукта, характеризующихся различной степенью растворимости, а именно: протеин, растворимый в спирте, протеин, растворимый в разбавленном солевом растворе, и протеин, растворимый в щелочи. Протеин, растворимый в спирте, составляет около 1,25 процента всего зерна, протеин, растворимый в разбавленном солевом растворе, — около 1,5 процента, а протеин, растворимый в щелочи, — остальное, т.е. 11,25 процента. Протеин овса обладает очень слабой способностью к склеиванию, и поэтому овсяная мука непригодна для выпечки хлеба, вернее, она очень мало используется для этой цели. Овсяные продукты. — Как уже упоминалось ранее, основными овсяными продуктами, по крайней мере в отношении питания, являются различные виды овсяной крупы, обычно классифицируемые как продукты для завтрака. Эти продукты готовятся в различных формах коагуляции и физической текстуры, но если они изготовлены из настоящего овса, в чем мало оснований сомневаться, они имеют по существу одинаковый состав и питательную ценность. Сомнительно, чтобы какой-либо препарат овсяной крупы был более питательным или аппетитным, чем простое овсяное зерно при правильном приготовлении. Формы, в которых овсяные продукты предлагаются населению, возможно, более удобны в использовании и в некоторых случаях благодаря нагреванию и приготовлению требуют меньше хлопот, но в остальном они, по-видимому, не имеют никаких преимуществ перед простым продуктом. Средний состав ряда продуктов из овсяной муки показан в следующей таблице: Moisture, 7.66 percent Protein, 15.48 „ Ether extract, 7.46 „ Crude fiber, 1.20 „ Ash, 1.29 „ Starch and sugar, 67.61 „ В сухом веществе: Protein, 16.77 percent Ether extract, 8.08 „ Crude fiber, 1.38 „ Ash, 1.94 „ Starch and sugar, 73.20 „ Calories, 4,875      Из приведенного выше среднего анализа очевидно, что исследованные продукты изготовлены из цельного зерна без удаления зародыша, но с очень тщательным удалением шелухи и отрубей. Состав этих продуктов очень выгодно отличается от типичного состава самого зерна. Эти данные свидетельствуют о высокой питательной ценности этих овсяных продуктов как в отношении жира, так и протеина. Рис. 29.— Овсяный крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ). Фальсификации. — Существует очень мало видов фальсификации овсяной крупы. К счастью, цена этого злака такова, что примесь других злаков была бы невыгодной. Несомненно, такие смеси часто делались, но судя по результатам исследования продуктов на открытом рынке, они происходят не очень часто. Характерный вид овсяного крахмала показан на рис. 29 . Зерна овсяного крахмала в среднем имеют диаметр около 10 микрон. Обычно присутствуют некоторые зерна овальной формы, которые помогают идентифицировать овсяные продукты при их наличии. Крахмальные гранулы также имеют тенденцию слипаться в массы различного размера, как показано на фотографии. Обнаружение фальсификаций. — Фальсификацию овсяной крупы мукой других злаков можно легко обнаружить с помощью микроскопа. Овсяный крахмал при сильном увеличении представляет особую клеточную структуру пятиугольного характера, которую можно сравнить с эффектом, производимым огранкой большого количества граней на драгоценном камне. Этот своеобразный вид обусловлен тенденцией крахмальных зерен в овсе уплотняться в крупные массы. Внешний вид отдельных гранул, а также плотного агрегата показан на рисунке на предыдущей странице. Крупные агрегированные массы имеют разные размеры, от 0,02 до 1,2 миллиметра в длине. Эти массы обычно разрушаются при помоле или давлении и поэтому не встречаются в очень больших количествах в коммерческой овсяной крупе. При разделении на отдельные гранулы обнаруживается, что они имеют нерегулярные очертания из-за подвергнутого им сжатия, более или менее пятиугольную структуру и диаметр от 0,015 до 0,02 миллиметра. Гранулы крахмала не проявляют каких-либо ярко выраженных характеристик в поляризованном свете и не имеют ни линий, ни гилума. Вышеприведенные утверждения могут быть легко проверены любым человеком, умеющим работать с обычным микроскопом, но перед попыткой обнаружения фальсификации следует провести тщательное исследование крахмальных гранул, приготовленных самим исследователем. РИС ( Oryza sativa ). Рис является одним из важнейших зерновых продуктов питания. Он составляет большую часть пищи жителей Китая и Японии. Это пища, богатая крахмалом и бедная протеином, и поэтому она обеспечивает теплом и энергией, а также хорошо подходит для питания тех, кто занят тяжелым трудом или подвергается экстремальным физическим нагрузкам. Рисоводство быстро расширяется в Соединенных Штатах, особенно в Луизиане и Техасе. Статистические данные, касающиеся урожая риса за 1906 год, следующие: Acreage, 575,014   acres Production, 17,854,768   bushels Yield per acre, 31.1 „ Price per bushel, 90.3 cents Total value, 16,121,298   dollars Фальсификация риса сводится к его покрытию тальком, парафином и глюкозой. Цель этой обработки — придать зерну лучший вид и защитить его от вредителей насекомых. Использование неперевариваемых веществ, таких как тальк и парафин, едва ли оправдано. Крахмальные гранулы риса обладают отличительными свойствами, которые позволяют легко распознать их под микроскопом, как показано на рис. 30 . Зерна рисового крахмала имеют многоугольную форму и острые углы. Зерна варьируются по размеру от 2 до 10 микрон, хотя последний размер достигается редко, причем большинство зерен имеют размер около 6 микрон. Гилум виден редко. Зерна встречаются в рисовых ядрах главным образом группами из значительного числа отдельных зерен, образующих крахмальные массы яйцевидной или угловатой формы. Рис. 30.— Рисовый крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ). РОЖЬ. Это основной источник хлеба во многих европейских странах, но он не имеет широкого распространения в Соединенных Штатах, за исключением наших граждан иностранного происхождения. Она также широко используется для приготовления виски. Рожь относится к роду Secale . Культивируется только один вид ( Secale cereale L.), но этот вид имеет множество различных разновидностей или рас. В зависимости от времени посева выделяют два больших класса ржи, а именно: высеваемую осенью или в начале зимы и высеваемую ранней весной, которые обычно известняются соответственно как озимая и яровая рожь. Это один из самых зимостойких злаков, хорошо растущий во всех местах, где процветают пшеница и другие обычные злаки. Площадь, засеянная рожью в Соединенных Штатах в 1906 году, и собранное количество приведены в следующей таблице: Acreage, 2,001,904     Yield per acre, 16.7 bushels Production, 33,374,833   „ Price per bushel, 58.9 cents Total value, 19,671,243   dollars Состав ржи. — На основании изучения многих сотен анализов ржи американского происхождения в качестве приближения к составу типичной американской ржи можно привести следующую таблицу: Weight of 100 kernels, 2.50 grams Moisture, 10.50 percent Ether extract, 1.50 „ Protein, 12.25 „ Fiber, 2.10 „ Starch and sugar, 71.75 „ Ash, 1.90 „ рис. 31.— Ржаной крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ). Процентное содержание влаги в ржи американского происхождения обычно ниже, чем у ржи европейского происхождения. Американская рожь, как правило, также имеет более мелкие зерна, чем рожь иностранного происхождения. По содержанию протеина американские образцы ржи вполне эквивалентны образцам иностранного происхождения, и по своему среднему составу, за исключением отмеченного выше, существенно не отличаются от стандартных разновидностей, собранных за рубежом. Протеин ржи. — Как и в случае с другими злаками, в ржи присутствует более одного азотистого компонента. Три основных из них были выделены и названы следующим образом: лейкозин, глиадин и эдестин. Другие белки, относящиеся к семейству глобулинов, альбуминов и протеозов, также встречаются в небольших пропорциях. Глиадин ржи по своим химическим и физическим свойствам напоминает глиадин пшеницы. Однако в ржи нет белкового соединения, соответствующего глютенину пшеницы, и поэтому ржаная мука не образует клейковины, аналогичной пшеничной, хотя она ближе к этому, чем любой другой злак. Глиадин ржи растворим в спирте, лейкозин ржи растворим в воде, а эдестин растворим в солевом растворе. В типичном образце американской ржи содержится около 5,16 процента глиадина, 2,27 процента эдестина и протеоза, 0,55 процента лейкозина и 3,14 процента протеина, растворимого в солевом растворе. Фальсификация ржаной муки. — Ржаная мука часто фальсифицируется путем примешивания муки других злаков. Настоящая ржаная мука отличается характером крахмальных зерен, как показано на рис. 31 . Зерна ржаного крахмала имеют чечевицеобразную форму, а самые крупные зерна имеют диаметр около 50 микрон. В среднем они несколько крупнее зерен пшеничного крахмала и характеризуются тем, что многие крупные зерна имеют трещину в виде щели, креста или звезды, что редко встречается у пшеницы и ячменя. Кольца и гилум у некоторых зерен видны нечетко. Ржаной хлеб. — Этот хлеб может быть изготовлен квашеным или пресным, так как аналогия в свойстве его протеина со свойством пшеницы делает заквашивание ржаного хлеба несколько более легким для выполнения, чем у других злаков, за исключением пшеницы. Ржаной хлеб из чистой ржаной муки имеет темный цвет, иногда почти черный. Он часто выпекается задолго до времени употребления и хорошо хранится, обладает высокой питательностью и является основным хлебом во многих европейских странах. Хлеб из частично ржаной муки изготавливается путем смешивания ржаной муки с другими мучными изделиями, такими как пшеничная, ячменная, из индийской кукурузы и т. д., и это тот вид, который широко используется в нашей стране и во многих частях Европы, где светлые сорта хлеба предпочитаются темным. Большое потребление хлеба из ржи и индийской кукурузы указывает на то, что даже если запасы пшеницы станут ограниченными, нет причин опасаться голода на хлеб. Было бы легко заменить хлеб, изготовленный полностью или частично из индийской кукурузы и ржи, хлебом, изготовленным полностью из пшеницы, и тем самым практически удовлетворить любой спрос на хлеб, который может предъявить растущее население земли. ПШЕНИЦА ( род Triticum ). С точки зрения питания человека пшеница является наиболее важным злаком. Она выращивается в умеренных регионах почти каждой страны, но не процветает в тропических или субтропических странах. В Соединенных Штатах пшеница по периоду своего роста делится на два больших класса: озимая, или высаживаемая осенью, и яровая, или высаживаемая весной. Озимая пшеница обычно высаживается с сентября по ноябрь, а яровая — с конца марта по конец апреля. В этой стране пшеница не культивируется, то есть после посева почва не обрабатывается. Однако почва пашется и боронится перед посадкой. В регионах выращивания озимой пшеницы уборка урожая происходит в июне, хотя в южных районах она наступает несколько раньше, а в более северных может затягиваться на июль. В регионах выращивания яровой пшеницы уборка урожая происходит с конца июля до середины или конца августа. Статистические данные по пшенице, выращенной в Соединенных Штатах в 1906 году, следующие:   Winter. Spring. Acreage, 29,599,961 17,705,868 Yield per acre (bushels), 16.7 13.7 Total yield (bushels), 492,888,004 242,372,966 Total value at farm, $336,435,081 $153,897,679 Price per bushel (cents), 68.3 63.5 Культивируются все различные разновидности пшеницы, которые известны в настоящее время. Простейшая форма, а именно однозернянка, является единственной, которая растет в диком виде, а происхождение других разновидностей пшеницы неизвестно. Ботаники выделяют три вида — Вид 1, однозернянка ( Triticum monococcum Lam.); вид 2, польская пшеница ( Triticum polonicum L.); вид 3, мягкая пшеница ( Triticum sativum Lam.). Все эти виды обособлены, особенно третий, наиболее ценной разновидностью которого является обыкновенная пшеница, Triticum vulgare Vill. Качество и свойства пшеницы зависят скорее от среды, в которой она выращивается, чем от вида, к которому она принадлежит. Пожалуй, нет другой полевой культуры, в которой окружающая среда, а именно состояние почвы, температура, осадки и т. д., имела бы большее значение, чем в пшенице. В целом окружающая среда и вид вместе производят два вида пшеницы с точки зрения помола и хлебопечения, а именно мягкую, или крахмалистую, пшеницу и твердую, или клейковинную, пшеницу. В первой разновидности наблюдается больший процент крахмала по отношению к содержанию белковых веществ, чем во второй. Если рассматривать пшеницу в целом, ее средний состав показан в следующей таблице: Weight of 100 kernels, 3.85 grams Moisture, 10.60 percent Protein, 12.25 „ Ether extract, 1.75 „ Crude fiber, 2.40 „ Ash, 1.75 „ Carbohydrates other than crude fiber, 71.25 „ Dry gluten, 10.25 „ Moist gluten, 26.50 „ В отношении протеина американская пшеница, как правило, вполне равна пшенице иностранного происхождения. Это важная характеристика, если вспомнить, что как помол, так и пищевая ценность пшеницы во многом зависят от присутствующего азотистого вещества. Однако не следует забывать, что просто хороший процент протеина сам по себе не является верным признаком помольного качества пшеницы. Соотношение клейковины и других белковых компонентов в пшенице не всегда постоянно, но именно от содержания клейковины в муке во многом зависят хлебопекарные качества. Клейковина. — Основная часть белка в пшенице известна как клейковина. Сама по себе клейковина в пшенице не существует, а образуется при смешивании измельченной пшеницы, то есть пшеничной муки, с водой в результате соединения двух элементов пшеницы, а именно: глиадина, который растворим в разбавленном спирте и составляет почти половину всего белкового вещества пшеничного зерна, и глютенина, соединения, нерастворимого в воде, разбавленных солевых растворах и разбавленном спирте и столь же обильного в пшеничном зерне, как и глиадин. Фактически глиадин и глютенин вместе составляют весь белок, за исключением чуть более одного процента. Как указал Осборн, в пшеничном зерне имеются три другие формы протеина, составляющие в общей сложности почти 1 1⁄2 процента от общего содержания протеина. Среднее количество этих соединений в белке пшеницы следующее. Компоненты: Globulin, 0.70 percent Albumin, 0.40 „ Proteose, 0.30 „ Gliadin, 4.25 „ Glutenin, 4.35 „   10.00   Крахмал в пшеничном зерне. — Самым распространенным компонентом пшеничного зерна является крахмал. Внешний вид пшеничного крахмала показан на рисунке. Зерна пшеничного крахмала обычно показывают кольца и гилум лишь в редких случаях при самых благоприятных условиях, хотя иногда бывают случаи, когда полосы вполне отчетливы. Гранулы крахмала сильно различаются по размеру, составляя от 5 до 10 микрон в диаметре. Фактически в пшеничном крахмале имеется два вида гранул: один имеет вид под микроскопом в виде неправильно округлых частиц в разрезах, похожих на круглый диск, а другой — вытянутых частиц с четким гилумом, как показано на рис. 32 . Внешний вид гранул в поляризованном свете показан на рис. 33 . Пшеничный крахмал не очень часто используется в коммерческих целях, но высоко ценится для некоторых вещей, особенно при шлихтовании текстильных тканей. Зародыш в пшенице особенно богат маслом, а отруби или внешняя оболочка — протеином. Распространенное мнение о том, что отруби состоят в основном из кремнистого вещества, совершенно ошибочно. Напротив, отруби являются высокопитательной пищей, и возражения против них как пищи для человека носят в основном механический характер. Фальсификации. — Зерна пшеницы никогда не подвергаются фальсификации, но они могут иногда содержать грязь и посторонние семена из-за произрастания какого-либо организма вместе с самой пшеницей. Стандарты. — Коммерческая пшеница продается по трем стандартам, а именно: первый, второй, третий. Разница является произвольной и не основана на каких-либо химических данных, а полностью зависит от внешнего вида, степени влажности и свободы от посторонних примесей. Продукты из пшеницы. — Основным продуктом из пшеницы является мука. Процесс помола пшеницы весьма интересен как с химической, так и с технической точки зрения, но не может быть полностью описан в этом руководстве. Старомодный помол пшеницы, а именно прессование между камнями и отделение муки путем просеивания, был почти полностью заменен современным помолом на металлических вальцах. Рис. 32.— Пшеничный крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ). Всего около сотни различных продуктов производятся в качестве побочных или конечных при помоле пшеницы. Однако в настоящее время нас интересуют только те продукты, которые используются для питания человека. Основные сорта муки. — Высший сорт пшеничной муки обычно обозначается термином «патент»; более низкий сорт известен как «пекарская мука», а третий — как мука низкого сорта. Баррель муки весит 196 фунтов и требует для своего изготовления около 258 фунтов пшеницы. Весь продукт из 258,35 фунта пшеницы показан в прилагаемой таблице . В целом можно сказать, что около 75 процентов веса пшеницы получается в виде товарной муки того или иного вида, причем от 60 до 70 процентов приходится на муку хорошего сорта или прямую муку. Около 24 процентов веса пшеницы идет на корм скоту, и около 1 процента теряется в процессе производства. Product. Pounds. Percentage. Patent flour, 149.37  57.82 Bakers’ flour,  29.13  11.28 Low grade flour,  17.50   6.77 Total flour, 196.00  75.87 Bran,  45.56  17.64 Shorts,  9.80   3.79 Screenings,  4.99   1.93 Waste,  2.00   0.77 Total weight, 258.35 100.00 Рис. 33.— Пшеничный крахмал в поляризованном свете. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ). Особые наименования муки. — В дополнение к вышеупомянутой классификации в коммерческих целях используются и другие названия муки. Эти дополнительные названия: «семейная», «рэд-дог», «смесовая», клейковинная и т. д. Многие виды муки также называются по имени мельницы или местности либо просто носят фантазийные названия. Мука Грэма. — Этот термин первоначально применялся к грубой неосемененной муке, которая получалась путем помола цельной пшеницы. Поэтому данное название должно применяться ко всей муке, изготовленной из хорошо сформированного зерна пшеницы, смолотой и не просеянной. Однако большая часть муки, продаваемой в настоящее время под названием «мука Грэма», производится в результате более или менее совершенного процесса просеивания. Из вышесказанного видно, что настоящая мука Грэма будет содержать практически те же компоненты, что и само зерно пшеницы, в той же пропорции и иметь тот же состав, что и пшеница. Цельнозерновая пшеничная мука. — Это название естественным образом несет в себе идею муки, соответствующей вышеупомянутой муке Грэма. Тем не менее, это неправильно названная торговая марка для муки, произведенной особым способом, который заключается в удалении внешней или чисто отрубинистой оболочки зерна. Следовательно, цельнозерновая пшеничная мука содержит все ингредиенты пшеничных зерен, за исключением тех, которые находятся во внешней отрубинистой оболочке. Клейковинная мука. — Это название применяется к муке, получаемой путем удаления большей части крахмала из обычной муки. Она особенно рекомендуется для употребления больными диабетом. К сожалению, это название очень часто применяется к муке, изготовленной из пшеницы, содержащей немного более высокий процент протеина, чем обычная, а иногда даже к обычной пшеничной муке. Ее использование с таким продуктом чисто мошенническое. Смешанная мука. — Акт Конгресса от 13 июня 1898 года дает определение смешанной муки и вводит налог на производство, продажу, импорт и экспорт этого изделия. Максимальный налог, налагаемый на смешанную муку, составляет 4 цента на баррель весом 196 фунтов. Общее количество баррелей смешанной муки, заявленных к налогообложению за финансовый год, закончившийся 30 июня 1905 года, составило 362; полубаррелей — 59 443; четвертьбаррелей — 6 265; одна восьмая барреля — 24 974. Общее количество смешанной муки, заявленной к налогообложению за год, составляет 5 495 937 фунтов. Приведенные данные показывают, что количество смешанной муки, предлагаемой к продаже, составляет очень малую часть от общего объема муки, производимой в Соединенных Штатах. Возможно, существует большое количество муки, которая смешивается и продается с нарушением закона, так как при инспекции магазинов совершенно невозможно контролировать все торговые операции с мукой; в частности, считается, что ржаная и гречневая мука часто фальсифицируются путем смешивания с ними муки других злаков. Эта фальсификация вовсе не вредна для здоровья, а практикуется исключительно с целью придания ржаной или гречневой муке более белого вида или потому, что добавленная мука дешевле настоящей ржаной или гречневой. Свойства, влияющие на коммерческую ценность муки. — Помимо питательных свойств, пшеничная мука имеет коммерческую ценность, зависящую от ее цвета и текстуры, а также от содержащейся в ней клейковины. Характер клейковины также сильно различается у разных сортов пшеницы и у пшеницы, выращенной в разных местностях. Химический анализ не всегда может показать хлебопекарные свойства муки, а характер самого хлеба часто зависит в такой же степени от мастерства пекаря, как и от используемой муки. В тех случаях, когда буханки продаются на вес, часто предпочитают муку с высоким процентом тягучей клейковины, так как она позволяет формировать буханки, содержащие максимальный процент воды. Из муки, богатой клейковиной, не трудно приготовить аппетитную буханку, которая не несет никаких признаков избытка воды и содержит до 40 процентов влаги. Выпечка хлеба — это искусство, которым наиболее успешно владеют профессионалы, и американский метод домашнего хлебопечения не всегда приводит к наилучшим результатам. Идеальная мука для выпечки хлеба — это мука, которая содержит достаточное количество клейковины для получения пористой и губчатой буханки, но не такая, которая позволяет включать в саму буханку чрезмерное количество влаги. Средний состав различных сортов муки. — Анализы большого числа образцов различных сортов муки приводят к следующим данным, которые можно принять за очень близкое приближение среднего состава различных сортов муки, предлагаемых на американском рынке: Name of Flour. Mois- ture. Pro- teids N × 6.25. Pro- teids N × 5.70. Moist Gluten. Dry Gluten. Oil. Ash. Starch N × 6.25. [26] Starch N × 5.70. [26] Crude Fiber. Calo- ries.   Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct.   Patent flour, 12.77 10.55  9.62 25.97  9.99 1.02 0.44 74.76 76.14 0.21 3,858.0 Bakers’ and family flour, 11.69 12.28 11.20 34.70 13.07 1.30 0.57 73.87 74.98 0.22 3,929.6 Common market flour, 12.28 10.18  9.28 24.55  9.21 1.30 0.61 75.63 76.53 0.28 3,882.5 Miscellaneous flour, 12.73 10.45  9.52 26.80 10.22 1.08 0.49 75.23 76.15 0.25 3,846.3 Self-raising flour, 11.45  9.75  8.89 26.97  9.65 0.70 4.45 73.66 74.51 0.21 3,719.3 Gluten flour, 12.99 13.30 12.13 39.68 14.84 1.05 0.55 72.11 73.28 0.32 3,891.1 [26] В первой из этих колонок крахмал рассчитывается по разности, предполагая, что протеин представляет собой количество присутствующего азота, умноженное на 6,25, а во второй колонке показатель получается таким же образом с использованием 5,70 в качестве белкового фактора. Выделение клейковины. — Качество пшеничной муки, как уже было отмечено, в значительной степени определяется количеством содержащейся в ней клейковины. Выделение клейковины может быть выполнено кем угодно, даже без химической подготовки, после небольшой практики. Поэтому это один из тестов на ценность пшеничной муки, который можно применять легко и повсеместно. Принцип выделения клейковины основан на том факте, что при увлажнении и замешивании пшеничной муки в липкую массу ее можно промывать чистой водой с постоянным замешиванием до тех пор, пока почти весь крахмал не будет удален из массы. При этом удаляется только та часть протеина, которая растворима в воде, а образовавшаяся в процессе замешивания клейковина остается в виде липкой массы. Когда эта влажная масса замешивается и раскатывается до тех пор, пока из нее не удалится вся влага, которую можно удалить таким образом, ее можно взвесить и определить долю влажной клейковины в образце. Затем ее можно поместить в духовку и высушить, а затем получить долю сухой клейковины. Следующий метод легко применяется. Поместите 10 граммов образца в фарфоровую чашку и увлажните 6–7 кубическими сантиметрами воды, замесите и дайте постоять в течение часа. Скатайте в шар, следя за тем, чтобы материал не прилипал к чашке. Удерживая массу в руке, замесите ее под тонкой струей холодной воды до тех пор, пока крахмал и все растворимые вещества не вымоются. Поместите получившийся шар клейковины в холодную воду и дайте постоять один час; извлеките из воды, отожмите как можно суше между руками, скатайте в шар и взвесьте в посуде с плоским дном. После взвешивания поместите шар влажной клейковины в сушильный шкаф на двадцать часов; охладите и взвесьте. Рис. 34.— Фаринометр Кедзи с указанием деталей. — ( Бюллетень 13, Министерство сельского хозяйства США ). Прибор для определения клейковины. — Может использоваться простой тест для определения приблизительного процента клейковины в муке, основанный на том принципе, что вязкость теста является мерой его практического содержания клейковины. Название, применяемое к прибору для определения клейковины, — фаринометр. Удобная форма фаринометра, разработанная Кедзи, показана на прилагаемом рисунке. Она отчасти сконструирована по плану вискозиметра Джайго. Прибор показан по частям на рис. 34 . Прибор в рабочем состоянии представлен на рис. 35 . Части, показанные на рис. 34 , следующие: № 1 — это подставка или опорная стойка для деталей. № 2 — крышка детали № 1, открывающая полудюймовое отверстие (наполовину закрытое задвижкой), через которое тесто продавливается под давлением стержня № 4. Хорошо видна задвижка, закрывающая это отверстие, а также гнездо для удержания детали № 3. № 3 — латунная трубка высотой 3 дюйма и внутренним диаметром 1 дюйм, с небольшим выступом для установки в пазовое отверстие сбоку гнезда, видимое на детали № 2, для надежной фиксации детали № 3 на месте. № 4 — стальной стержень диаметром 15⁄16 дюйма и длиной 12 дюймов, с тонкой латунной крышкой диаметром 1 дюйм, слегка скошенной так, что передний край заполняет цилиндр детали № 3 без трения, но при этом герметичен для теста. Ближе к верху на стержне нанесены дюймовые деления. При использовании фаринометра учитываются два показателя: 1. Водопоглотительная способность муки, или процентное содержание воды, необходимое для получения теста определенной консистенции. 2. Вязкость такого теста или его сопротивление изменению формы под воздействием равномерной силы; например, время в секундах, требуемое для продавливания цилиндра из теста высотой 1 дюйм через отверстие диаметром полдюйма под давлением вертикального стального стержня длиной 13 дюймов и весом 2 1/2 фунта авоирудуа. Рис. 35. Фаринометр Кедзи в работе. — (Бюллетень 13, Министерство сельского хозяйства США.) Отбеливание муки. — В настоящее время мука подвергается масштабному отбеливанию с целью придания низкосортному продукту сходства с высокосортным. Благодаря этому больший процент производимой муки может быть отнесен к первому сорту. Озон и оксиды азота, образующиеся при электрических разрядах, являются основными используемыми отбеливающими агентами. Отбеленная мука должна иметь этикетку, указывающую покупателю на характер обработки, которой она подверглась. Фальсификация муки. — Фальсификация пшеничной муки в этой стране практикуется не в полной мере. Наиболее распространенная фальсификация связана с помолом пшеницы вместе с посторонними семенами и другими примесями, ржавчинным грибом, головней и т. д., которые могут присутствовать в зерне. Другие виды фальсификации заключаются в смешивании пшеничной муки с крахмалом или мукой кукурузы и других злаков. Фальсификация какими-либо формами терра альба или белого порошкообразного вещества минерального происхождения встречается крайне редко. Хотя в этой стране предпринимались некоторые попытки внедрить такую фальсификацию, коммерческого успеха они не достигли. Подделки, за исключением добавления белых минеральных порошков, проще всего выявить при микроскопическом исследовании на наличие посторонних примесей и крахмалов иных видов, чем те, что естественным образом растут в пшенице. Стандарт. — Стандарт Соединенных Штатов на муку выглядит следующим образом: Мука — это тонкий, доброкачественный продукт, получаемый путем просеивания размолотой пшеницы и содержащий не более тридцати с половиной (13,5) процента влаги, не менее одного и двадцати пяти сотых (1,25) процента азота, не более одного (1,0) процента золы и не более пятидесяти сотых (0,50) процента клетчатки. Мука грубого помола (грехем) — это несеяная пшеничная мука. Цельнозерновая мука (так называемая цельная пшеничная мука) — это тонкая пшеничная мука, из которой удалена часть отрубей. Клейвинная мука — это продукт, получаемый из муки путем удаления крахмала, и содержащий не менее пяти и шести десятых (5,6) процента азота и не более десяти (10) процентов влаги. Возраст муки. — Свежесмолотая мука высоко ценится многими потребителями из-за ее вкусовых качеств и отсутствия какой-либо опасности появления плесени и ферментов. Более старая мука склонна терять вкус, плесневеть и заражаться долгоносиком и другими насекомыми-вредителями. Последних бед удается избежать, если использовать пшеницу, не содержащую грибков, яиц долгоносика или других насекомых, и упаковывать свежесмолотую муку в тару, недоступную для заражения. Даже в этом случае муку рекомендуется употреблять как можно скорее после процесса помола. Многие производители и эксперты утверждают, что мука улучшается при хранении в течение определенного времени, и это утверждение основано на предположении, что при хранении мука приобретает более светлый цвет и улучшает вкус. Существует, конечно, определенный предел для подобного улучшения. Заменители муки. — Полезные для здоровья ингредиенты частично используются вместо муки при выпечке хлеба, и когда этот факт четко оглашается, добавление таких веществ к муке не считается фальсификацией. Хлеб, приготовленный из смеси кукурузной муки с пшеничной, ржаной муки с пшеничной или других продуктов из злаков, очень любим многими людьми. Картофель также часто используется при выпечке хлеба. Также применяются желуди, гречиха и другие крахмалистые и масличные вещества. Добавление инертных веществ в муку исключительно с целью увеличения объема и массы буханки, даже если об этом заявлено, нельзя рассматривать иначе как фальсификацию. Во времена голода такие примеси иногда делаются с целью увеличения размера и массы буханки. Во времена голода такие вещества известны как «голодный хлеб». Для этой цели часто используются измельченная солома, кора, скорлупа орехов и т. д. Эти вещества практически не имеют питательной ценности и не служат никакой полезной цели, кроме как для обмана потребителя относительно количества съедаемого им хлеба. ХЛЕБ. Термин «хлеб» сам по себе в этой стране понимается как относящийся к хлебу, приготовленному из пшеничной муки или какого-либо вида пшеницы. Если он приготовлен из других злаков, используется префикс для различения этого факта, например, кукурузный хлеб, ржаной хлеб и т. д. Термин «хлеб» также включает материалы, которые обязательно используются вместе с ним в обычном процессе выпечки. Таким образом, термин «хлеб» применим к буханке, которая содержит не только пшеничную муку в качестве основы и главной части своей массы, но также дрожжи или другой используемый разрыхлитель, а также соль, свиное сало или сливочное масло, применяемые при ее приготовлении. Присутствие этих веществ, используемых в вышеуписанном смысле, не считается фальсификацией. Однако термин «хлеб» не должен использоваться для включения тех других видов мучных изделий из пшеничной муки, в которых вкусовые добавки, особенно сахар, используются в такой степени, что придают доминирующий вкус используемой приправе или приправам. Таким образом, обычное печенье всех видов, тарты, пудинги и другие съедобные вещества, в значительной степени изготовленные из пшеничной муки, но которым приправы или специи придают особый вкус, не подпадают под термин «хлеб». В родовом смысле термин «хлеб» может использоваться в самом широком значении для обозначения пищи вообще. Разновидности хлеба. — В целом все виды хлеба можно разделить на два больших класса: квасной (на закваске) и пресный. Подавляющее большинство потребляемого хлеба относится к первому классу. Пресный хлеб используется главным образом для определенных религиозных праздников, в виде галет или в определенных разновидностях кукурузного хлеба, таких как хоу-кейк, джонни-кейк и т. д. Среди хлеба на закваске выделяют дваdistinct класса: хлеб, который выпекают и едят холодным, и хлеб, который употребляют горячим прямо из печи. Хлеб, предназначенный для употребления в холодном виде, обычно съедают в течение двадцати четырех или сорока восьми часов с момента приготовления, хотя некоторые разновидности могут храниться неопределенно долгое время. Употребление горячего хлеба не одобряется гигиенистами, хотя трудно понять, почему при правильном приготовлении употребление хорошей горячей булочки может считаться вредным. Видимый вред, который может от этого исходить, вероятно, обусловлен большим количеством съеденного из-за лучшей вкусовой привлекательности по сравнению с холодным хлебом. Тот сорт хлеба, который выпекается так, чтобы иметь максимум корочки, и изготавливается из муки, придающей буханке плотную консистенцию, высоко ценится как по вкусовым качествам, так и по питательным свойствам. Эта форма хлеба в нашей стране неправильно называется французскими или венскими булочками. Пресный хлеб особенно рекомендуется для использования в аварийных пайках для марширующих солдат, в лесозаготовительных лагерях и т. д. Этот хлеб компактен, относительно свободен от влаги и обладает высокой питательной ценностью. Хлеб на закваске можно разделить на отдельные классы по используемому разрыхлителю. Класс 1 — это хлеб, в котором разрыхлителем являются дрожжи. Класс 2 — это хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используются естественные ферменты, находящиеся в муке или пшенице, как при приготовлении разновидности, известной как хлеб на хмелевой или соляной закваске. Класс 3 включает ту форму хлеба, в которой разрыхление достигается с помощью химических реагентов, смешанных с тестом. Класс 4 включает ту разновидность, в которой такой разрыхлитель, как углекислый газ или воздух, механически внедряется в тесто в процессе замешивания. Пресный хлеб также делится на несколько технических форм. Первый класс включает коммерческое печенье, иногда некорректно называемое крекерами, и предназначенное для употребления вскоре после приготовления. Второй класс включает печенье, предназначенное для длительного хранения и транспортировки. Третий класс включает вафли и другие нежные формы пресного хлеба специального назначения. Класс 4 — это пресные лепешки, которые чаще всего изготавливаются из кукурузной муки и предназначены для употребления в горячем виде. Класс 5 включает любые разрозненные пресные лепешки или пирожки, приготовленные различными способами и для разных целей. Почти во всех формах пресного хлеба из пшеничной муки тесто тщательно взбивается и механически смешивается или вымешивается, чтобы сделать его более светлым по цвету, а также более хрустящим и твердым после выпечки. Дрожжи. — Пекарские дрожжи представляют собой одну из форм обычных дрожжевых грибков или их смесь, вызывающую спиртовое брожение при надлежащих условиях. Вся мука содержит определенное количество сахара, который легко сбраживается. Под действием дрожжей на этот сахар образуются углекислый газ и спирт. Частицы углекислого газа застревают в клейковине пшеничной муки при замешивании теста и таким образом делают массу пористой и легкой. Помещенные в печь для выпечки, эти крошечные частицы углекислого газа расширяются еще больше и придают буханке дополнительную легкость и пористость. Дрожжи могут размножаться пересадкой из одной массы теста в другую, могут использоваться во влажном состоянии или, что очень часто бывает, производиться в больших количествах и продаваться либо во влажном, либо, чаще всего, в частично высушенном и прессованном виде. Самопроизвольные ферменты. — Все злаки содержат ферменты, способные вызывать спиртовое брожение естественным путем при надлежащих условиях. Можно даже сбродить тесто с помощью закваски из одной буханки в другую или путем развития самопроизвольного брожения. Этот метод довольно распространен в сельской местности, и весь хлеб, приготовленный таким образом, известен как соляной хлеб (salt rising bread). Его можно приготовить по следующему рецепту: Четверть пинты свежего цельного молока медленно нагревают почти до точки кипения, но не доводят до кипения. Этот процесс стерилизует молоко и предотвращает развитие слишком быстрого молочнокислого брожения в последующих процессах. Нагретое молоко добавляют к такому количеству кукурузной муки, которого достаточно для получения с молоком густого жидкого теста, и все тщательно перемешивают. Сосуд с тестом оборачивают бумагой, затем плотной фланелевой тканью и держат в теплом месте при постоянной температуре около температуры тела в течение нескольких часов, пока брожение не установится полностью и тесто не приобретет отчетливый кислый запах. В этот момент чайную ложку соли вмешивают в пинту воды температуры тела, и в нее вмешивают достаточное количество высокосортной пшеничной муки, чтобы получить умеренно густое тесто. Его тщательно смешивают с кислой массой, полученной в результате предыдущего брожения, и смесь подвергают воздействию температуры тела в течение трех четвертей или одного часа, как и раньше. Если брожение было проведено хорошо, масса теперь будет в достаточно активном состоянии для обеспечения надлежащей пористости буханки. Приготовленную таким образом закваску смешивают с тестом из пшеничной муки, замешанным на теплой воде в количестве, достаточным для приготовления от четырех до шести буханок, всю массу хорошо вымешивают, формуют в буханки и отставляют при температуре тела до тех пор, пока брожение не зайдёт достаточно далеко, чтобы сделать буханку легкой и пористой. Затем буханку выпекают обычным способом. Химические разрыхлители. — В этой стране практикуется очень распространенный метод разрыхления хлеба, основанный на использовании определенных химических реагентов, которые при смешивании с тестом выделяют углекислый газ. Эти реагенты известны как пекарские или дрожжевые порошки и особенно ценятся благодаря тому факту, что с их помощью можно за несколько минут приготовить легкую пористую буханку или булочку, на приготовление которой при обычном брожении с дрожжами потребовалось бы от 10 до 24 часов. Главный возражение против использования пекарского порошка заключается в том, что остатки химической реакции неизбежно остаются в буханке. Хотя эти остатки могут не обладать специфическими или ядовитыми свойствами, они увеличивают количество минеральных веществ в хлебе, причем эти минеральные вещества находятся в неорганическом состоянии и в качестве таковых не принимают участия в процессе питания. Их можно рассматривать лишь как отходы, отягощающие в соответствующей степени выделительные органы организма. Составляющие пекарского порошка. — Основными составляющими пекарского порошка являются карбонат того или иного вида и кислый реагент, способный разлагать этот карбонат и выделять углекислый газ. Обычным карбонатом в пекарском порошке является бикарбонат соды. Классификация пекарских порошков основана на содержащихся в них кислых элементах. Их можно классифицировать следующим образом: (1) Виннокаменные пекарские порошки, в которых кислым компонентом является винный камень, химически известный как кислый тартрат калия. Другие формы виноградной кислоты могут использоваться в пекарских порошках этого класса, но они не распространены. (2) Фосфатные порошки, в которых кислым компонентом является фосфорная кислота, обычно в форме кисслего фосфата кальция. (3) Квасцовые порошки, в которых кислым компонентом являются квасцы или какая-либо форма сульфата алюминия, обычно основной сульфат алюминия. Кислые и основные компоненты этих порошков можно хранить в раздельных емкостях и смешивать вместе во время приготовления теста. Более распространенная форма заключается в их использовании таким образом, пока они не смешаются с тестом, они не оказывают заметного влияния друг на друга. Например, совершенно сухой бикарбонат соды и совершенно сухой кислый тартрат калия можно смешать вместе и хранить довольно долго без какого-либо заметного разложения бикарбоната. Для сведения любого такого возможного действия к минимуму в смесь принято добавлять небольшое количество крахмала, молочного сахара или другого разбавителя. Эти материалы стремятся удерживать частицы кислоты и основания раздельно и позволяют создать такую их смесь, которая может храниться долгое время без заметной потери разрыхляющей способности. Когда виннокаменный пекарский порошок смешивается с тестом, влага теста постепенно растворяет оба ингредиента, и в этом состоянии между ними происходит химическая реакция. Углекислый газ выделяется в виде газа, широко известного как угольная кислота. Получающееся минеральное вещество представляет собой тартрат натрия и калия, то есть соединение винной кислоты с поташем и содой. Это соединение широко известно под термином «рошельская соль». Если в хлебе содержится достаточное количество воды, позволяющее рошельской соли кристаллизоваться обычным образом, часть воды включается в состав соли. Две чайные ложки виннокаменного пекарского порошка оставляют в буханке остаток около 11 граммов (165 гран) кристаллизованной рошельской соли. Фосфатные порошки. — Как уже было сказано, кислым компонентом фосфатного порошка является главным образом кислый фосфат кальция. В этом случае кислый фосфат кальция разлагает бикарбонат соды с образованием углекислого газа и оставляет остаток, состоящий из смеси фосфата натрия и кальция. Если в двух чайных ложках фосфатного порошка содержится примерно 16 граммов (250 гран), то в буханке остается кристаллизованный остаток примерного равного веса фосфата натрия и кальция. Квасцовые порошки. — Пожалуй, подавляющее большинство используемых пекарских порошков содержат квасцы в той или иной форме в качестве кислого компонента. Раньше использовалось обычное вещество, известное как квасцы или жженые квасцы, но в последние годы основная соль алюминия, известная как основной сульфат алюминия, в значительной степени вытеснила старую форму квасцов. Когда в тесте между этими двумя компонентами квасцового пекарского порошка происходит реакция, образуется эквивалентное количество сульфата соды и гидроксида алюминия, если кислым компонентом является основной сульфат алюминия. Количество остатка, оставляемого в буханке при использовании двух чайных ложек пекарского порошка, составляет около 11 граммов (165 гран). Вредность остатков пекарского порошка. — Вопрос о вредности остатков, оставляемых различными формами пекарского порошка, вызывает большой интерес у гигиенистов и врачей. Ни в коем случае не утверждается, что эти остатки полезны. Главный обсуждаемый вопрос заключается в том, какой из них наименее вреден. Это вопрос, вдаваться в который в данном руководстве неуместно. Однако, пожалуй, будет уместно сказать, что использование химических реагентов для разрыхления хлеба не так целесообразно, как использование обычного брожения. Очевидно, было бы лучше, если бы все люди употребляли больше дрожжевого хлеба и меньше булочек на пекарском порошке. В то же время полезность и удобство пекарского порошка неоспоримы, и это фактор, который необходимо принимать во внимание при общем обсуждении и окончательном решении этого вопроса. Характер квасцовых остатков. — Все сходятся во мнении, что вещество, известное как квасцы, а именно сульфат алюминия в сочетании с другим минералом или основанием, таким как сода, поташ или аммиак, не является желательным компонентом пищевых продуктов. При производстве пекарских порошков, содержащих квасцы, предпринимаются усилия так сбалансировать компоненты, чтобы по завершении реакции не оставалось неразложившихся квасцов. Если это условие достигается в каждом случае, то вещества, остающиеся в хлебе, являются не квасцами, а вышеупомянутыми остатками, состоящими из гидрата алюминия и сульфатов соды, поташа или аммиака. Остатком первостепенной важности является гидроксид или гидрат алюминия, то есть форма, в которой должен появляться сам алюминий при протекании полной реакции, подобной описанной выше. При высушивании гидроксида алюминия и особенно при прокаливании он превращается в оксид алюминия, который крайне нерастворим в воде и лишь слегка растворим в очень разбавленном растворе кислоты. Производители квасцовых порошков утверждают, что образующийся алюминиевый остаток нерастворим в пищеварительных соках и поэтому не может производить никакого эффекта, обычно приписываемого растворимым солям алюминия. Важно, чтобы условия, возникающие при выпечке буханки, были таковыми, чтобы приводить к этому весьма желательному результату. Температура внутри буханки во время выпечки не поднимается намного выше температуры кипения воды, хотя внешняя температура, достаточная для подрумянивания корочки, намного превышает эту температуру. Очевидно, что до тех пор, пока в буханке сохраняется значительная доля воды, будет трудно поднять внутреннюю часть буханки до только что упомянутой температуры, а если бы это было сделано, карамелизация происходила бы по всей буханке. К сожалению, с научной точки зрения исследование этого предмета не всегда предпринималось в условиях, полностью свободных от критики. Многие исследования проводились в интересах конкурирующих компаний по производству пекарских порошков, и весьма желательно, чтобы это дело было предпринято совершенно беспристрастным образом и проведено так, чтобы привести к результатам, которые примут все. Химические и физиологические исследования, имеющие даже отдаленной целью продвижение продажи одного соединения и подавление продажи другого, изначально теряют значительную долю того доверия общественности, которым должны обладать подобные исследования, проведенные с чисто научной точки зрения. Общее положение. — Что касается использования химических разрыхлителей в целом, можно сказать, что они привносят в хлеб посторонний продукт, который вряд ли способствует здоровью и который поэтому по общим принципам следует исключить. С другой стороны, обширный опыт показал, что потребление хлеба, приготовленного с помощью этих разрыхлителей, не оказывает какого-либо заметного общего влияния на здоровье населения. Понятно, что это не является веским аргументом в пользу данного процесса. Следует также признать, что брожение хлеба с помощью дрожжей также привносит в пищу посторонние вещества, а именно спирт и сопутствующие продукты брожения, и поэтому этот процесс в определенной степени может быть подвержен тому же возражению, что и предыдущий. Еще слишком рано формулировать четкие принципы как включения, так и исключения этих продуктов, и цель данного руководства достигается тогда, когда их общий характер и эффекты кратко очерчены. Состав хлеба. — Из-за множества различных практикуемых методов выпечки хлеба невозможно дать в химическом виде анализ, который делал бы что-либо большее, чем общее представление характера повсеместно используемого хлеба. Например, количество воды, обнаруживаемое в хлебе, сильно варьируется, а природа самого хлеба должна зависеть от характера муки, из которой он приготовлен. Мука зависит от качества пшеницы, используемой при ее производстве. Следовательно, одна и та же марка хлеба, приготовленная одинаковым образом и выпеченная одинаковым способом, неизбежно меняется по составу от сезона к сезону и даже изо дня в день. Следует также понимать, что в Соединенных Штатах очень распространена привычка использовать молоко при замешивании теста, и таким образом вводится пищевой продукт, который сам по себе не имеет постоянного характера. Некоторые пекари используют цельное молоко, другие — снятое, а третьи — кислое. Очень хорошая формула для замешивания теста для выпечки хлеба заключается в использовании следующих пропорций упомянутых ингредиентов: Flour, 2,000 grams Whole milk, 500 „ Water, 650 „ Salt, 25 „ Yeast cake, 10 „ При правильном разрыхлении, вымешивании и выпечке эти количества материалов дадут буханку хлеба весом 2750 граммов. Средний состав хлеба. — В следующих таблицах приведен средний состав хлеба различных классов. Класс 1 состоит из буханок так называемого венского или французского типа; Класс 2 состоит из так называемого домашнего хлеба или хлеба, выпеченного дома, а не в пекарне; Класс 3 состоит из хлеба, приготовленного из муки грубого помола (грехем); Класс 4 состоит из хлеба, приготовленного в значительной степени из ржаной муки; Класс 5 представляет собой вторую подборку домашнего хлеба, которую вполне можно сравнить с Классом 2; Класс 6 состоит из хлеба смешанного происхождения, купленного на открытом рынке. Приведенные данные представляют собой средний состав множества образцов (Бюлл. 13, Бюро химии):   Moisture. Protein. Ether Extract. Fiber. Ash. Starch and Sugar. Salt. Calories. Class 1. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct.     38.71  8.09 1.06  .62 1.19 53.72  .57 .. In the dry substance, .. 13.23 1.73  .97 1.95 83.10  .93 4458 Class 2.   33.02  7.24 1.95  .24 1.05 56.75  .56 .. In the dry substance, .. 10.80 2.91  .36 1.55 84.75  .84 4497 Class 3.   34.80  8.15 2.03 1.13 1.59 53.40  .69 .. In the dry substance, .. 12.51 3.13 1.74 2.29 82.06 1.07 4434 Class 4.   33.42  7.88  .66  .62 1.84 56.21 1.00 .. In the dry substance, .. 11.86 1.02  .95 2.79 84.36 1.50 4395 Class 5.   36.16  7.10 1.14  .26 1.06 54.53  .58 .. In the dry substance, .. 11.17 1.75  .41 1.68 85.41  .92 4395 Class 6.   34.41  6.93 1.48  .30 1.00 56.18  .49 .. In the dry substance, .. 10.59 2.21  .46 1.53 85.66  .76 4401 Типичный американский высокосортный дрожжевой хлеб. — В дополнение к приведенным выше фактическим анализам представляет интерес объединить как можно больше аналитических данных, которые можно удобно получить, с целью определения среднего состава высокосортного типичного дрожжевого хлеба. Это сопоставление приводит к следующему составу: Moisture, 35.00 percent Protein, 8.00 „ Ether extract, .75 „ Starch and sugar, 54.45 „ Fiber, .30 „ Ash, 1.50 „ Из золы, упомянутой в приведенном выше анализе, 0,50 процента можно отнести на счет естественного минерального ингредиента муки, а 1 процент — на добавленную соль. Главные отличия от типичного состава хлеба, приготовленного из высокосортной муки, обнаруживаются по влаге и эфирному экстракту. Влажность может подниматься выше 40 процентов в хлебе из муки, богатой клейковиной, или опускаться до 30 процентов и ниже при использовании муки с низким содержанием клейковины. Количество эфирного экстракта зависит главным образом от количества молока, используемого при приготовлении хлеба, и количества жира, применяемого либо в самом хлебе, либо для смазывания формы, в которой он выпекается. Существует большая трудность в извлечении жирового вещества, смешанного с клейким материалом, подобным муке. Следовательно, аналитические данные не отражают в эфирном экстракте весь жир, естественно присутствующий в муке, плюс жир, добавленный при замешивании теста или при выпечке. Количество влаги в хлебе также может в значительной степени определяться временем выпечки и температурой печи. Хлеб, выпекаемый долгое время при низкой температуре, будет гораздо более сухим, чем хлеб, выпекаемый быстро при высокой температуре. Высокая температура затвердевает внешнюю часть буханки так, что внутренней влаге становится трудно улетучиться. При быстрой выпечке хлеба температура внутри не достигает столь высокого значения, как в печи с низкой температурой и длительным нагревом. Стандарт по влаге. — Количество влаги в хлебе стандартного качества в округе Колумбия не должно превышать 31 процента. Средняя температура пекарной печи составляет около 240 °C (464 °F). Количество сахара в хлебе. — Количество сахара, обнаруживаемого в сброженном хлебе, всегда меньше того, которое присутствует в муке, добавлено в молоке или иным образом введено при приготовлении теста. Сахар в значительной степени исчезает под воздействием брожения, обусловленного дрожжами. Количество золы. — Количество золы в хлебе неизменно выше содержания минеральных веществ в муке. Это объясняется добавлением поваренной соли, которая неизменно используется во всем хлебе, а в случае хлеба, приготовленного с пекарским порошком, удержание минеральных остатков в буханке в соответствующей степени увеличивает содержание золы. За исключением золы, эфирного экстракта или жира, сахара и сухого вещества хлеба, их количество соответствует количеству тех же веществ в муке, из которой он приготовлен, за исключением потерь вследствие карамелизации корочки. Кислотность хлеба. — Развитие молочнокислых ферментов имеет важное значение с точки зрения гигиенических условий и вкусовых качеств. Мука практически не содержит кислоты в свободном состоянии, и кислотность самого хлеба обусловлена изменениями, происходящими при его приготовлении под воздействием содержащихся в нем ферментов. Хлеб, испеченный обычным способом после проявления активности дрожжевыми ферментами, обнаруживает присутствие уксусной кислоты, молочной кислоты и других кислот и солей. Кислотность хлеба повышает его вкусовые качества, а также, несомненно, его усвояемость. Будучи богатым белком, хлеб переваривается в кислой среде. Следовательно, естественную кислотность хлеба следует считать полезной. Сравнительные питательные свойства кукурузного и пшеничного хлеба. — Существует широко распространенное мнение, что продукты из кукурузы менее усвояемы и менее питательны, чем продукты из пшеницы. Это мнение граничит с убеждением в большинстве европейских стран, где продукты помола кукурузы не считаются пригодными для питания человека в несмешанном виде. Похоже, это мнение не имеет никаких оправданий ни с точки зрения химического состава этих двух объектов, ни с точки зрения зарегистрированных экспериментов по пищеварению и питанию. Изучение аналитических данных цельного зерна показывает, что с точки зрения реального питания кукуруза ничуть не менее питательна, чем пшеница. По содержанию жира кукуруза и продукты ее прямого передела легко превосходят все другие злаки, за исключением лущеного овса. В округленных цифрах кукурузная мука или приготовленный из нее хлеб содержат в два раза больше жира или масла, чем пшеница, в три раза больше, чем рожь, в два раза больше, чем ячмень, и почти столько же, сколько лущеный овес. Что касается усвояемых углеводов, то есть усвояемого крахмала, сахара, декстрина и клетчатки, кукурузная мука обладает более высоким содержанием, чем лущеный овес, и почти таким же содержанием, как пшеница. По содержанию усвояемого белка кукуруза имеет почти такое же количество, как другие ведущие злаки, за исключением овса. Однако то, чего ей не хватает в количестве белка с точки зрения питания, с лихвой восполняется избытком жира. Сравнительная усвояемость и питательность пшеницы и кукурузы по экспериментам, проведенным на Южно-Дакотской станции, Бюллетень 38. — Свиней кормили кукурузой и пшеницей, точнее, размолотой кукурузой и размолотой пшеницей, и было обнаружено, что фунт на фунт прирост живой массы при скармливании кукурузной муки был больше, чем пшеничной. На 100 фунтов скормленной муки средний прирост при использовании кукурузы составил 21,83 фунта, а при использовании пшеничной муки — 20,79 фунта. Эти экспериментальные данные показывают, что по питательным свойствам кукурузная мука не может считаться уступающей пшеничной. Кукурузный хлеб особенно хорошо подходит для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Рацион, состоящий преимущественно из продуктов из кукурузы и овсяной муки, оказывается особенно ценным для занятых на лесозаготовках, уборке сахарного тростника и т. д. Кукурузный пудинг. — Из кукурузной муки готовят различные виды пудингов. Среди наиболее важных — тот, который известен в штатах Новой Англии как «хэсти-пудинг» (каша на скорую руку), а на западе и юге — как «маш» (кукурузная каша). Простой способ приготовления кукурузного пудинга, хэсти-пудинга или маша заключается в очень медленном помешивании кукурузной муки в воде во избежание образования комков. Муку следует просеивать в воду либо холодной, либо при температуре кипения, непременно энергично помешивая смесь. Этим способом достигается получение жидкой однородной пасты, которой дают медленно провариться до довольно густой консистенции и до полного разрушения всех крахмальных зерен. Продукт улучшается, если после окончания варки дать ему постоять в течение нескольких часов вблизи точки кипения, при условии соблюдения мер предосторожности, чтобы масса не стала слишком плотной. Этот продукт едят горячим со сливочным маслом, молоком или сливками, либо он очень ценится в охлажденном виде, нарезанным тонкими ломтиками и обжаренным. Очень важным блюдом для детей рабочих и фермеров юга и запада является каша с молоком, а именно вышеупомянутый продукт, съедаемый со снятым молоком. Эта смесь образует аппетитный и полезный рацион. Из кукурузы в большей или меньшей степени готовят различные другие виды пудингов. Состав печенья (бисквитов). — Состав печенья или сухого пресного хлеба принципиально не отличается от состава обычного хлеба, за исключением содержания влаги. Печенье обычно выпекают в виде тонких лепешек или буханок, которые прогреваются насквозь и иногда подвергаются карамелизации на значительной части своего объема. Это способствует удалению большей части влаги, изначально содержавшейся в тесте. Средний состав печенья представлен следующими данными: Moisture, 7.13 percent Protein, 9.43 „ Ether extract, 8.67 „ Fiber, .47 „ Ash, 1.57 „ Salt, .99 „ Starch and sugar, 73.77 „ В сухом веществе: Protein, 10.18 percent Ether extract, 9.33 „ Fiber, .53 „ Ash, 1.70 „ Salt, 1.08 „ Starch and sugar, 78.79 „ Calories, 4,755      Приведенные выше данные показывают, что печенье отличается по составу от хлеба главным образом содержанием влаги и жира или масла. Влажность, как отмечается, очень низкая, в то время как количество жира, содержащегося в печенье, в 8–10 раз превышает количество жира в муке, из которой оно изготовлено. Содержание соли и минеральных ингредиентов в печенье часто выше, чем в хлебе или муке. Поскольку при производстве печенья обычно используется большое количество жира и соли, присутствие этих веществ ни в коем случае нельзя рассматривать как фальсификацию. Из сорока восьми исследованных образцов только четыре не содержали значительных количеств добавленного жира. В одном случае было обнаружено более 16 процентов жира, и, поскольку было показано, что не весь добавленный жир экстрагируется эфиром, очевидно, что в этом случае могло быть использовано количество жира, равное 20 процентам от веса муки. Исходя из изучения состава печенья, представляется целесообразным использовать его в качестве приправы или деликатеса для еды с сыром и т. д. в обычной повседневной жизни, в то время как оно становится почти необходимостью в той или иной форме при приготовлении аварийных пайков для марширующих армий, на судне, в лесозаготовительных лагерях и т. д. Не рекомендуется использовать его в ежедневном рационе в ущерб хлебу. Питательные вещества печенья по сравнению с хлебом имеют более низкий коэффициент усвояемости, что во многом объясняется добавленным жиром. Количество сахара, теряемого при брожении. — Общее количество сахара и других углеводов, теряемых при брожении, составляет около 2 процентов от веса используемой муки. Иногда оно значительно больше или меньше этого показателя. Питательная ценность продукта снижается пропорционально степени потери сахара. Углекислый газ, образующийся в процессе брожения, не имеет пищевой ценности, а спирт в значительной степени теряется в виде пара в процессе выпечки. Около половины потерь приходится на углекислый газ и половина на спирт. Спирт, хотя и теряется в основном во время выпечки, выполняет полезную роль: при расширении пара он помогает углекислому газу делать хлеб более пористым. Гидролиз, происходящий при выпечке, превращает часть крахмала в декстриноподобные или сахароподобные состояния. Очевидно, что от 6 до 8 процентов общего крахмала, присутствующего в муке, превращается во время брожения и выпечки в более или менее растворимые формы. Рис. 36. Сравнительный внешний вид хлеба различных видов. Ткyтура и размер буханок, приготовленных из муки различных видов. — Различия в хлебе и размере буханок, приготовленных из муки различных видов при одинаковых условиях брожения и выпечки, зависят от текстуры и количества клейковинного материала в муке. Разница во внешнем виде и размере буханок показана на фотографии поперечных срезов трех буханок хлеба на рис. 36. Видно, что буханки, приготовленные из муки грубого помола (грехем) и цельнозерновой муки, несколько грубее по структуре и имеют меньший размер, чем буханки, приготовленные из того же количества стандартной высшей сорта муки. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. — Продукты из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, сформованные в различные изделия, обычно в виде трубок, цилиндриков или тонких полосок, известны в торговле под различными названиями, такими как лапша, спагетти и макароны. Анализ ряда таких изделий показывает, что они имеют следующий средний состав: Moisture, 9.66 percent Protein, 12.02 „ Ether extract, .42 „ Crude fiber, .56 „ Ash, .78 „ Starch and sugar, 77.12 „ В сухом веществе: Protein, 13.33 percent Ether extract, .47 „ Crude fiber, .62 „ Ash, .86 „ Starch and sugar, 85.34 „ Calories, 4,428      Как видно, эти изделия имеют состав, не сильно отличающийся от состава первоклассного хлеба, за исключением содержания влаги и белка. Они изготавливаются из различных сортов пшеницы, особенно твердой, которая образует вязкий клейковинный продукт, хорошо подходящий для формования в различные изделия, которые они собой представляют. Их питательная ценность практически такая же, как у хорошего пшеничного хлеба с таким же содержанием влаги. Отечественные макаронные изделия. — Внедрение сортов пшеницы со свойствами, подходящими для изготовления макарон, было тщательно изучено Министерством сельского хозяйства. Выращиваемая в качестве подразновидности макаронная пшеница ботанически известна как Triticum durum. Твердые пшеницы не считаются равноценными обычной пшенице для общих целей помола и стоят дешевле. Французское название — Blé dur, а немецкое — Hartweizen. Пшеница этого подвид вырастает довольно высокой, имеет широкие гладкие листья беловато-зеленого цвета и очень твердую кутикулу. Колосья у большинства разновидностей сравнительно слабые, компактно сформированные и изредка очень короткие. Вся твердая пшеница остистая, причем ости исключительно длинные. Зерна твердые и стекловидные, часто частично полупрозрачные. Они обычно желтовато-белого цвета, изредка склонные к красному, а зерна обычно довольно крупные. В остальном эта пшеница напоминает ячмень, и по этой причине в Германии ее часто называют Gerstenweizen. Общий вид этой пшеницы как в поле, так и отдельных колосьев показан на прилагаемых рисунках. Рис. 37. Поле твердой пшеницы. — (С разрешения Бюро растениеводства.) Рис. 38. Засухоустойчивые макаронные пшеницы (колосья и зерна). 1, Кубанка; 2, Никарагуа; 3, Бархатный Дон; 4, Черный Дон; 5, Дикий гусь. — (Бюллетень № 3, Бюро растениеводства, Министерство сельского хозяйства США.) Макаронные пшеницы хорошо приспособлены к полузасушливым регионам; фактически можно сказать, что они являются продуктом такой среды, а не просто приспособлены к ней. По этой причине это пшеница, способная противостоять затяжной сухой погоде и высокой температуре. Эта пшеница плохо растет на кислых почвах, но лучше всего процветает на щелочной почве мелкой текстуры, хорошо обеспеченной перегноем и необходимыми питательными веществами для растений. Больше всего макаронной пшеницы выращивается на востоке и юге России. Эта пшеница дала очень хорошие результаты в полузасушливых регионах США. Внешний вид произрастающей в поле пшеницы показан на прилагаемой иллюстрации. Отечественные макароны в настоящее время производятся на многих фабриках в Соединенных Штатах, и на отечественную продукцию наблюдается постоянно растущий спрос. При производстве этого продукта в США используются самые засухоустойчивые сорта пшеницы, особенно твердая озимая пшеница из Канзаса. Состав отечественных макаронных изделий. — В приведенной ниже таблице указан средний состав двадцати образцов макарон отечественного происхождения, изготовленных из отечественной пшеницы. Во второй колонке приведен средний состав пяти образцов импортных макарон.   Domestic Product. Foreign Product. Moisture, 10.27 10.32 Fat or ether extract,   .40   .35 Crude fiber,   .49   .53 Protein, 11.61 12.27 Starch and sugar, 76.52 76.10 Приготовление муки для макарон. — Термин «манная крупа» (semolina или semola по-итальянски, или semoule по-французски) обычно применяется к муке, используемой в производстве макарон. В Соединенных Штатах используется мука, получаемая путем отбора самой твердой пшеницы и приготовления муки обычным способом. Во Франции и Италии приготовление манной крупы осуществляется на отдельных мельницах. Помолковые устройства по сути те же, что и для получения муки высшего сорта, главное отличие заключается в том, что пшеницу перед помолом слегка увлажняют, а мука получается менее тонкой, чем обычная пекарская мука. Очевидно, очень незначительные изменения в методе помола позволили бы обычной мельнице производить высокосортную макаронную муку либо из макаронной пшеницы, либо из любой очень твердой богатой клейковиной пшеницы, выращенной в США. Производство макаронных изделий. — Как практикуется в лучших районах Италии, макароны производятся по следующему методу: [27] [27] Фэрчайлд, Минсельхоз США, Бюро растениеводства, Бюллетень 25. Твердую пшеницу размалывают в манку и просеивают для удаления крахмалистой части зерен и отделения чистой, светло-янтарной или клейковинной части. Производится три или четыре сорта качества, которые зависят от размера ячеек сита. Манку помещают в специальный железный смеситель, формой напоминающий старомодную артиллерийскую мортиру, за исключением того, что он квадратный, а не цилиндрический, и снабженный в нижней части специальными лопастями винтовой формы для перемешивания пасты или теста. К манке добавляют кипящую воду, и тесто перемешивают около семи минут. Затем массу помещают на плоскую круглаю доску для вымешивания и разминают двумя параллельными балками с острыми краями, которые поднимаются и опускаются при вращении стола и вдавливаются в тесто по мере опускания. Нескольких минут вымешивания достаточно, и однородное тесто помещают в цилиндр, поршень опускается на массу, медленно выдавливая ее в виде нитей через перфорированную пластину на дне. Требуется пятнадцать минут, чтобы превратить галлоны теста в тысячи футов желтых макарон. Желтый цвет достигается использованием шафрана или каменноугольного красителя, очень небольшое количество которого добавляется в каждую порцию теста. Это предосудительная практика. Как только нити свежей пасты, непрерывно выходящие из матрицы, достигают нужной длины, их нарезают, перебрасывают через тростниковую жердь и выносят на солнечный свет, если погода ясная, или на защищенные террасы, огражденные от дождя завесами, если погода неблагоприятная. В ясные дни нити макарон подвергаются воздействию солнечного света всего два часа. Их нужно лишь слегка подсушить перед отправкой на ночь в подземельные подземные хранилища, похожие на баварские пивные погреба. В течение двенадцати часов и более шесты с макаронами держат в этих сырых местах, пока тесто снова не станет влажным и податливым, а нити не потеряют хрупкость, приобретенную под воздействием солнечного света. Из подвалов шесты переносят в затененные склады, со всех сторон открытые воздуху, но не освещаемые сверху. Здесь в огромных массах из миллионов нитей они висят в течение нескольких дней: требуется от восьми до двадцати, в зависимости от сухости атмосферы. Согласно заявлениям управляющего фабрикой, этот процесс сушки необходим для придания хрупкой пасте рогоподобной прочности и приспособления ее к выдерживанию грубого обращения, которому она будет подвергаться, без рассыпания на мелкие кусочки. Во всем этом простом процессе единственным моментом, когда бактерии могут иметь шанс сыграть роль, является первая сушка, выдерживание в подвале и последующая медленная сушка в тени. Теория о том, что вода ответственна за вкус, по мнению автора, должна основываться на иных, чем бактериальные, основаниях, поскольку по внешнему виду бака, снабжавшего горячей водой, легко сделать вывод, что вода является железистой, так как бак был покрыт коркой железа. БУЛОЧКИ (РОЛЛЫ). Термин «булочки» (rolls) относится к хлебу, обычно разрыхленному дрожжами или пекарским порошком и обычно употребляемому теплым или горячим. Термин «бисквит» (biscuit) в этой стране обычно, но некорректно используется для горячего хлеба, приготовленного с пекарским порошком. Состав булочек сильно варьируется в зависимости от метода их приготовления. Изготовленные на дрожжах имеют практически такой же состав, что и обычный ферментированный хлеб, в то время как приготовленные с пекарским порошком или с исключено большими добавками молока, сливочного масла или свиного сала соответственно варьируются по составу. При выпечке горячих булочек с пекарским порошком свиное сало или сливочное масло обычно широко используются в качестве «жировой добавки» (shortening). Эти жировые тела делают клейковину менее вязкой, и булочка легко разламывается, не обладая упругостью и эластичностью. Вследствие этого нерегулярного использования жировой добавки и минеральных веществ, включая соль, состав коммерческих булочек крайне изменчив. Например, в одиннадцати проанализированных образцах булочек содержание влаги колебалось от 7 до 34. Очевидно, образец, проданный как булочка и содержавший всего 7 процентов влаги, по сути являлся печеньем, а не булочкой. Процентное содержание эфирного экстракта в этих образцах колебалось от 0,43 до 7,55. Средний состав одиннадцати образцов выглядит следующим образом: Moisture, 27.98 percent Protein, 7.48 „ Ether extract, 3.41 „ Crude fiber, .60 „ Ash, 1.31 „ Salt, .69 „ Starch and sugar, 59.82 „ В сухом веществе: Protein, 10.46 percent Ether extract, 4.74 „ Crude fiber, .77 „ Ash, 1.81 „ Salt, .81 „ Starch and sugar, 82.99 „ Calories, 4,538      ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ. Пшеничная мука является одним из главных компонентов того класса сдобного хлеба, который обычно называют тортом или пирожным. Виды и характер кондитерских изделий варьируются столь значительно, что дать какое-либо имеющее большую ценность общее описание их среднего состава не представляется возможным. Помимо сахара и муки, используемых при производстве кондитерских изделий, применяются различные ароматизаторы или эссенции, а также, как правило, чрезмерное количество сливочного или свиного жира в качестве жировой добавки. Кроме того, некоторые виды изделий после замешивания теста обжаривают в масле, что добавляет в них дополнительное количество жиров. Яйца также являются обычным компонентом кондитерских изделий, привнося в их состав дополнительные количества белков и жиров. Разрыхлитель теста очень широко используется в этой стране вместо дрожжей для поднятия теста, благодаря чему в их состав вводится дополнительное количество минеральных веществ. При производстве сдобных кондитерских изделий муку смешивают с яйцами, сахаром и сливочным или свиным жиром до получения надлежащей консистенции с использованием или без использования молока или сливок. Изделия выпекают самых разных размеров и форм; их можно употреблять в чистом виде или в виде слоев, прослоенных желе, мармеладом или другим вареньем. Внешняя поверхность изделия часто покрывается глазурью из смеси взбитого яичного белка с белым сахаром. Способы смешивания ингредиентов этих изделий, равно как и метод глазирования, настолько разнообразны, что предпринимать их подробное описание не представляется возможным. Для ароматизации используются различные материалы — как натуральные продукты, так и их имитации, такие как искусственная земляника, ваниль и т. д. Кондитерские изделия являются весьма распространенным лакомством, которое подают на десерт. Обычный коммерческий тростниковый сахар в рафинированном виде является наиболее распространенным подсластителем, хотя иногда используется и желтый сахар. Мед в качестве подсластителя используется в этой стране не так широко, как в европейских странах. При производстве одной из распространенных разновидностей, известной как имбирный пряник, обычным ингредиентом является сироп сахарного тростника или патока. Исследование большого количества образцов кондитерских изделий показывает следующий средний состав: Moisture, 11.65 percent Protein, 6.29 „ Ether extract, 9.81 „ Crude fiber, 0.50 „ Ash, 1.17 „ Salt, 0.39 „ Sugar, 24.57 „ Starch, 46.01 „ В сухом веществе: Protein, 7.29 percent Ether extract, 11.41 „ Crude fiber, 0.57 „ Ash, 1.30 „ Salt, 0.44 „ Sugar, 27.84 „ Starch, 51.59 „ Calories, 4,805      Изучение индивидуальных данных показывает чрезвычайно широкий разброс отклонений от среднего значения. Эфирный экстракт в образцах с естественной влажностью в некоторых случаях составлял более 19 процентов, а в сухом веществе — более 24 процентов. Влажность в одном случае превышала 64 процента, в то время как в сухом изделии бисквитного типа она опускалась ниже 5 процентов, а в одном случае — ниже 4 процентов. Следовательно, усредненные данные следует рассматривать лишь как представительские для данного класса продуктов, а не как тип какой-либо конкретной разновидности. Фальсификация. — Трудно говорить о фальсификации вещества с таким составом, как у кондитерских изделий. Любой доброкачественный ароматизатор, подсластитель или другой полезный ингредиент может использоваться при производстве такого изделия, не являясь фальсификатом. Однако из этого класса веществ исключаются искусственные красители и искусственные ароматические эссенции, выдаваемые за подлинные. Желтое мучное изделие, цвет которого не обусловлен яйцами или другими использованными нормальными ингредиентами, следует считать фальсифицированным продуктом, особенно если краситель, использованный для придания желтого цвета, является одним из каменноугольных красителей или производных каменноугольной смолы, таких как нафтоловый желтый. Использование имитаций фруктовых ароматов, таких как так называемые земляничный, еженичный, малиновый, ванильный и т. д., также следует рассматривать как фальсификацию. Фальсификацию кондитерских изделий можно считать ограниченной преимущественно этими двумя классами продуктов, при условии, что все остальные ингредиенты являются доброкачественными и не оказывают вредного влияния на пищеварение. Яйца, используемые для приготовления выпечки, должны быть свежими и пригодными в пищу. Слишком часто пекари использовали залежавшиеся яйца из холодильного хранения, а также битые яйца, законсервированные бурой или формальдегидом и непригодные для потребления. В кондитерских изделиях иногда обнаруживались минеральные красители, и они гораздо более нежелательны, чем упомянутые выше искусственные красители. Если при производстве кондитерских изделий используется патока с заводов по переработке сахарного тростника, в ней могут быть обнаружены значительные следы хлорида олова или солей цинка, попавшие туда из смывных вод, использовавшихся в центрифуге при сушке кристаллических сахаров, либо в процессе отбеливания патоки. Это следует рассматривать как очень серьезную фальсификацию, и патоку такого рода ни в коем случае нельзя использовать при производстве кондитерских изделий или подавать к столу в качестве еды. Сернистая кислота также может абсорбироваться в процессе отбеливания соков сахарного тростника. Излишне добавлять, что кондитерские изделия с их сложным составом следует употреблять скорее в качестве лакомства, чем основы рациона. Нет никаких гигиенических или диетических возражений против смешивания сахара с мукой при приготовлении обычного сдобного хлеба. Такой хлеб следует рассматривать как высокопитательный и отличающийся от обычного хлеба лишь нарушением естественного состава питательных веществ буханки, вызванным добавлением углевода к хлебу. Многие из продаваемых мучных изделий содержат столь малые количества сахара, что их не следует относить к сдобным изделиям. Из общего числа образцов, использованных при выведении вышеуказанного среднего показателя, только четыре содержали так мало сахара, что не имели права носить название сдобного изделия или сдобного хлеба. Продукты для завтрака. — На рынке представлено огромное разнообразие зерновых продуктов под общим названием продуктов для завтрака. Эти продукты изготавливаются непосредственно из злаков, более или менее полно измельченных, путем подвергания их определенным манипуляциям ферментативного или кулинарного характера, посредством которых продукты готовятся к немедленному употреблению или требуют лишь умеренной дополнительной кулинарной обработки. Изменения, происходящие при приготовлении злаков для продуктов завтрака, имеют два основных характера: во-первых, это изменения, производимые в результате ферментативного действия солода, дрожжей или других ферментов, и, во-вторых, изменения, производимые нагреванием во влажном или сухом состоянии. Часто в одном и том же продукте происходят оба вида изменений. Общее различие между так называемым продуктом для завтрака и сырьем, из которого он изготовлен, заключается, следовательно, в превращении большей или меньшей части крахмала в сахар и в изменении состава материала под воздействием влажного или сухого тепла. В последнем случае температура может подниматься до состояния значительной карамелизации. Продукты для завтрака также могут содержать добавленные приправы и пряности, такие как соль, сахар и т. д., иногда используемые при их приготовлении. Почти все злаки или смеси злаков представлены в этих готовых продуктах. Овес, вероятно, занимает первое место, и изделия из овсяной крупы в Соединенных Штатах в значительной степени вытеснили приготовленную дома овсянку на завтрак. Пшеница, ячмень и индийская кукуруза отстают от овса не намного по своему вкладу в многочисленные разновидности продуктов для завтрака. Конкретные методы приготовления обычно составляют коммерческую тайну, и во всяком случае описание обширных технических процессов было бы неуместным в данном руководстве. Однако эти секреты представляют собой лишь методы манипуляций, поскольку несомненно, что происходящие химические изменения имеют общий характер или класс, описанный выше. Продукты для завтрака обычно продаются под торговыми марками, которые могут давать или не давать указание на их происхождение или характер. Иногда, по сути, торговое название дает ложное указание, и использование таких торговых названий следует считать совершенно предосудительным. Всякое используемое название, если оно носит описательный характер, должно применяться в практическом смысле, а не с целью введения в заблуждение или обмана. Продукты для завтрака могут представлять собой практически цельное зерно либо зерно с удаленной частью внешней оболочки, или же они могут представлять собой рафинированную муку, из которой удалены весь зародыш или значительная его часть, а также некоторые богатые азотистыми веществами ингредиенты. Попытка привести список названий, присвоенных продуктам для завтрака, заняла бы много страниц и не имела бы большой ценности. Состав продуктов для завтрака. — Насколько это возможно, продукты для завтрака, указанные в следующих таблицах, были классифицированы в соответствии с сырьем, из которого они были произведены, а приведенные данные представляют средний состав продуктов для завтрака упомянутых классов. Индивидуальные отклонения от среднего значения зачастую весьма велики. Class I. — Breakfast foods made from Indian corn products. Class II. — Breakfast foods made from wheat products. Class III. — Breakfast foods made from oat products. Class IV. — Breakfast foods made from starch and tapioca. Class V. — Breakfast foods made from noodles, spaghetti, and macaroni. Class VI. — Breakfast foods made from barley. Class VII. — Breakfast foods of miscellaneous origin, that is consisting of those compounds of raw material not specified. СОСТАВ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗАВТРАКА. [28]   Moisture. Proteids. Ether Extract. Fiber. Ash. Starch and Sugar. Calories. Per Gram.   Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct.   Class I, Indian Corn Products: In the original substance, 12.33  7.92 0.58 0.67  0.66 78.51 ... In the dry substance, ..  9.02 0.66 0.76  0.75 98.57 4385 Class II, Wheat Products: In the original substance, 10.08 12.01 1.80 1.48  1.55 75.62 ... In the dry substance, .. 13.36 2.01 1.65 16.73 84.08 4462 Class III, Oat Products: In the original substance,  7.66 15.32 7.46 1.20  1.79 67.61 ... In the dry substance, .. 16.60 8.08 1.38  1.94 73.20 4875 Class IV, Starch and Tapioca Products: In the original substance, 11.29   .39  .03  .13   .14 88.15 ... In the dry substance, ..   .43  .04  .15   .16 99.37 4193 Class V, Noodles, Spaghetti and Macaroni: In the original substance,  9.66 12.02  .42  .56   .78 77.12 ... In the dry substance, .. 13.33  .47  .62   .86 85.34 4428 Class VI, Barley Products: In the original substance, 10.92  7.50  .89  .67   .86 80.35 ... In the dry substance, ..  8.42 1.00  .75   .97 90.19 4344 Class VII, Miscellaneous Products: In the original substance,  6.41 12.81 1.05  .99  1.06 78.68 ... In the dry substance, .. 13.68 1.12 1.04  1.13 84.07 4449 [28] Мин. с.-х. США, Бюро химии, бюлл. 13, часть IX, с. 1345. Примечания к таблице анализов. — Класс I, Продукты из индийской кукурузы. — Аналитические данные показывают, что в продуктах для завтрака, изготовленных из продуктов индийской кукурузы, зародыш удален весьма равномерно. Количество клетчатки также свидетельствует о том, что полученная кукурузная мука была просеяна через сито очень тщательно. Зола почти нормальная, показывая лишь небольшую добавку, вероятно, соли. Среднее количество белка таковое, какого следовало бы ожидать от продукта из индийской кукурузы, измельченного с помощью наиболее совершенного помольного процесса для получения как можно более белой муки. Эти методы приготовления муки, хотя и столь распространены, не имеют преимуществ ни по вкусовым качествам, ни по питательным свойствам продуктов. Старинный процесс помола обеспечивает более аппетитный и питательный рацион и дает более высокую степень тепла и энергии. Анализ продуктов из индийской кукурузы показывает, что они содержат гораздо меньше белка, чем можно было бы ожидать на основе анализа цельных зерен. Низкое содержание жира в продуктах, несомненно, обусловлено полным удалением зародышей зерна во время помола, а также тем фактом, что выпечка и другая подготовка материала имеют тенденцию удерживать частицы жира, делая их извлечение весьма затруднительным. Класс II, Пшеничные продукты. — Изучение пшеничных продуктов, используемых в качестве продуктов для завтрака, показывает, что зародыш пшеницы удаляется не в столь большой степени при подготовке сырья. Фактически количество эфирного экстракта оказывается несколько большим, чем можно было бы ожидать в чистых пшеничных продуктах, и это наводит на предположение, что в пищевой продукт в небольших количествах подмешиваются овсяная крупа или индийская кукуруза, поскольку эфирный экстракт в случае пшеничных продуктов более чем в три раза превышает таковой для продуктов из индийской кукурузы аналогичного характера. Это указывает либо на использование механических методов, как указано выше, либо на незаявленную примесь других веществ. Каких-либо заметных количеств минеральных веществ, поваренной соли или иных, добавленных в процессе приготовления, не наблюдается. Количество белка в продукте таково, какого можно было ожидать исходя из состава пшеничной муки, из которой, предположительно, изготовлены образцы. Класс III, Овсяные продукты. — Овсяные продукты, судя по всему, изготавливались без какого-либо масштабного удаления зародышей, о чем свидетельствует высокое содержание жира или масла. Средний состав овсяных продуктов показывает, что при их приготовлении используется настоящая овсяная крупа, и вероятнее всего, фальсификация применяется в незначительной степени. Высокое содержание масел и белков вызывает соответствующее снижение количества углеводов. Высокая питательная ценность продукта как в отношении жиров, так и белков наглядно иллюстрируется полученными аналитическими данными. Калорийность, как можно заметить, значительно выше, чем у аналогичного продукта из индийской кукурузы, пшеницы или, по сути, любых других продуктов для завтрака. Класс IV, Продукты из крахмала и тапиоки показывают по аналитическим данным, что при приготовлении этих веществ используются крахмалистые материалы очень высокого качества. Белок, эфирный экстракт, клетчатка и зола практически исчезают. Как показывают данные для сухого вещества, более 99 процентов всего материала состоят из углеводов, главным образом крахмала. Калорийность соответственно снижается, поскольку крахмал и сахар имеют наименьшую тепловую ценность среди всех классов пищевых продуктов, за исключением продуктов минерального характера. Продукты такого рода являются крайне несбалансированными, то есть содержат большой избыток крахмала и сахара, и зачастую весьма вредны для здоровья людей, способность которых переваривать крахмал и сахар снижена в результате болезни. Класс V, Лапша, спагетти и макароны часто используются в качестве продуктов для завтрака, хотя и далеко не так повсеместно, как многие другие продукты этой категории. Аналитические данные показывают, что эти изделия очень хорошо соответствуют материалу, то есть богатой клейковиной муке, из которой они предположительно изготовлены. Содержание белка высокое, эфирный экстракт, клетчатка и зола низкие, а калорийность соответствует химическому составу материала. Класс VI, Ячменные продукты. — Ячменные продукты не слишком широко используются в качестве продуктов для завтрака, но солод, используемый при приготовлении других продуктов для завтрака, обычно изготавливается из ячменя, поскольку ячменный солод обладает наивысшей диастатической ценностью среди всех злаков. Класс VII, Прочие продукты для завтрака называются так потому, что характер материалов, из которых они изготовлены, неизвестен или производитель или дилер не дают никаких заявлений относительно них. Аналитические данные, конечно, не позволяют сделать вывод о природе использованного сырья. Однако процентное содержание белка в сочетании с довольно низким содержанием эфирного экстракта указывает на то, что они, вероятно, изготавливаются главным образом из пшеничных продуктов. Многое можно сказать в пользу употребления готовых продуктов для завтрака, поскольку, насколько мне известно, они обычно приятны на вкус, полезны и питательны. Существует множество доводов против их широкого использования, главным из которых является их стоимость. На рынках нашей страны нет ни одного злака, находящегося ныне в общем употреблении в пищевых целях, который стоил бы целых два цента за фунт, однако продукты для завтрака, представляющие собой лишь обработанные злаки, часто продаются по 10 или 15 центов за фунт. Это высокая цена по сравнению со стоимостью сырья, но нельзя забывать о необходимости учета стоимости производства. Во-вторых, зерновые продукты несомненно лучше всего в момент их приготовления. Если их тщательно не упаковать, они могут заразиться насекомыми различных видов, которые, конечно, ничего не добавляют к их ценности и сильно снижают их привлекательность. Во влажном климате они заражаются плесенью и даже бактериальными культурами. Поскольку значительная часть обработанных злаков неизбежно остается непроданной в течение неопределенного времени, потребитель в любой момент рискует стать обладателем одной из таких испорченных упаковок. В-третьих, нет никаких оснований полагать, что готовый продукт для завтрака более усвояем, питателен или полезен для здоровья здорового человека, чем сам дробленый злак при надлежащем приготовлении. Более того, можно утверждать, что нет никакой подготовки злаков лучше, чем те, которые свежеприготовлены из свежедробленного или молотого зерна. Поэтому, если у кого-то есть время должным образом подготовить свежие зерна злаков, они будут более аппетитными и питательными и столь же легкоусвояемыми, как и любые готовые изделия. С другой стороны, бывают случаи больного или расстроенного пищеварения, при которых обработанные злаки будут усваиваться лучше, но это, безусловно, не относится к состоянию здоровья. Поэтому есть основания полагать, что спрос на обработанные злаки сохранится, однако у старомодного метода приготовления злаков из зерна по-прежнему будут свои сторонники. Я думаю, можно с уверенностью сказать, что правильное приготовление злака в домашних условиях в качестве продукта для завтрака обойдется не дороже самого исходного злака, а следовательно, цена этой пищи не должна превышать 4 центов за фунт без учета воды, добавленной при ее приготовлении. Поэтому я считаю, что нашим людям с ограниченными средствами можно смело рекомендовать из соображений экономии, вкусовых качеств и питания самостоятельно готовить злаки для обычных завтраков. ЧАСТЬ VI. ОВОЩИ, ПРИПРАВЫ, ФРУКТЫ. СОЧНЫЕ ОВОЩИ. Термин «овощ» применительно к пище в самом широком смысле слова обозначает тот класс, который отличает ее от пищи животного происхождения. Однако в более узком смысле термин «овощ» используется для обозначения определенного класса пищи, имеющей сочную или водянистую природу. Хотя злаки и фрукты являются овощами в самом широком смысле слова, в узком и общепринятом значении они таковыми не являются. Термин «овощ» в данном разделе относится поэтому к тем веществам, которые обычно известны на рынке как овощи и которые характеризуются высоким содержанием воды. Из-за этого изобилия жидкости или сока к ним применяется термин «сочные». Обычные овощи, входящие в этот класс, включают салат-латук, шпинат, картофель, цветную капусту, свеклу, редис, репу, капусту, зеленую индийскую кукурузу, горох, фасоль, помидоры, ямс и т. д. Эти овощи в свежем состоянии содержат от 70 до 95 процентов воды. Многие из них могут храниться в течение долгого времени без порчи, особенно картофель и свекла, а в течение короткого времени — капуста, редис и т. д., если они содержатся в прохладном и влажном месте. Другие виды овощей трудно сохранять в течение какого-либо длительного времени, за исключением холодильного хранения, такие как салат-латук, горох, фасоль, помидоры и т. д. Если не принимать во внимание картофель и другие крахмалистые клубнеплоды, эти овощи не имеют очень высокой питательной ценности, как будет видно из последующего анализа. Тем не менее, они играют важную роль в рационе благодаря своим вкусовым качествам и влиянию на общую деятельность пищеварительного тракта. Например, в репе, которая, возможно, на 95 процентов состоит из воды, содержится очень мало питательных веществ, однако ее вкусовые качества, свойства приправы и общее благотворное влияние на пищеварение таковы, что ради них стоит платить даже высокую цену по сравнению с ее питательной ценностью. По этой причине, а также из-за их питательной ценности, употребление сочных овощей заслуживает всяческой похвалы. В целом, как уже говорилось, эти овощи едят в свежем виде или после длительного хранения в холодильном хранении или иным способом. Картофель, например, можно сохранять, правильно укрыв его в земле или в закромах на зиму. Капусту также хранят тем же способом, и многие другие овощи без видимой порчи. Эти овощи часто подвергают сушке, и таким образом их можно сохранять гораздо дольше. К сожалению, не было разработано ни одного метода сушки, который полностью сохранял бы вкусовые качества овоща, хотя его питательные свойства, которые во многих отношениях являются, пожалуй, наименее важными из его свойств, в определенной степени сохраняются благодаря сушке. Однако мы можем оставить без рассмотрения сушку свежих овощей. Некоторые из упомянутых выше овощей естественным образом высыхают по мере созревания, как в случае с горохом и фасолью, но тогда они исключаются из категории сочных овощей. Зеленая индийская кукуруза также часто сушится, но в этом процессе ее вкусовые качества в определенной степени ухудшаются, даже когда она подготовлена к варке таким образом, чтобы восстановить практически всю потерянную воду. Сочные овощи едят либо в сыром виде, либо после приготовления. Например, редис и овощи этого класса редко подвергаются кулинарной обработке. С другой стороны, картофель, горох и фасоль всегда варят и практически никогда не едят сырыми. Зеленая индийская кукуруза также повсеместно варится перед употреблением. Есть и другие овощи, которые иногда едят сырыми, а иногда вареными, как, например, репа, в то время как свекла, которая очень сладка и естественным образом могла бы считаться подходящей пищей для употребления в сыром виде, всегда варится перед употреблением. Артишок. — Этот овощ, хотя и не слишком широко выращивается в Соединенных Штатах, в очень больших масштабах культивируется в Европе. Клубни артишока (Cynara Scolymus) по сути своей являются углеводной пищей, растущей под землей, и таким образом в некоторой степени относятся к тому же классу, что и картофель, ямс и свекла. Углеводы, присутствующие в артишоках, содержат не слишком много крахмала. В этом отношении они отличаются от картофеля и ямса. Когда крахмал картофеля и ямса превращается в результате ферментации или иным образом в сахар, он образует главным образом декстрозу или мальтозу. С другой стороны, когда углеводы артишоков превращаются в сахар, они образуют главным образом левулозу. Основная часть углеводов известна как инулин или левулин. Артишок легко сохраняется в течение длительного времени и может без особого ущерба оставаться в земле там, где зимы не суровые, с осени до весны. После сбора урожая он может храниться некоторое время без значительной потери своей пищевой ценности. В следующей таблице приведены данные, показывающие состав артишока, собранного осенью, а также весной: Spring:   Water, 79.03 percent Inulin or levulin, 17.76 „ Protein, 1.27 „ Ether extract, .18 „ Ash, .99 „ Fall:   Water, 79.70 percent Inulin or levulin, 16.93 „ Protein, 1.48 „ Ether extract, .14 „ Ash, 1.08 „ (Behrend, J. für Landwirtschaft, vol. 52, p. 134, 1904.) Приведенные выше данные показывают, что артишок, как и картофель, представляет собой пищевой продукт, бедный белком и жиром и богатый углеводными материалами. Насколько известно, углеводы артишоков столь же легкоусвояемы и питательны, как и углеводы других клубнеплодов. Спаржа. — Спаржа (Asparagus officinalis L.) — по-французски asperge; по-немецки spargel; по-итальянски sparagio; по-испански esparrago — является высоко ценимым овощем и происходит из Европы. Съедобная спаржа представляет собой молодые, свежие, неразвитые побеги, взятые на ранней стадии роста. Они высоко ценятся в тушеном виде или для использования в качестве салата. Существует ряд разновидностей спаржи, среди которых можно упомянуть гигантскую голландскую спаржу, обычную зеленую спаржу, белую немецкую спаржу и т. д. Они различаются только по виду, поскольку все принадлежат к одному ботаническому виду, а вариации обусловлены главным образом различными методами культивирования. Состав. — Water, 93.96 percent Ash, .67 „ Protein, 1.83 „ Fiber, .74 „ Sugar, starch, etc., 2.55 „ Fat, .25 „ Спаржа состоит главным образом из воды, которая составляет, в круглых цифрах, 94 процента от ее общего веса. Ее съедобная часть богата белком по сравнению со свеклой и многими другими овощами. Она также несколько богаче жиром, чем свекла или репа. Ее пищевая ценность, как будет видно, носит в значительной степени характер приправы. Фасоль. — Фасоль относится к семейству бобовых (Fabaceæ). Она родом из Америки и культивируется с древнейших времен. В нашей стране культивируется множество различных разновидностей фасоли. Они растут на всей территории Соединенных Штатов. Имеются раннеспелые и позднеспелые разновидности. Фасоль используется в пищу как в свежем виде, пока стручки нежные и их можно есть вместе с недозрелыми бобами, так и в сухом состоянии, в коем виде она является основным продуктом питания. Существует много различных разновидностей фасоли, которые, хотя и не всегда идентичны с ботанической точки зрения, достаточно близки для того, чтобы оправдать использование общего названия. Тем не менее, можно выделить два основных класса: те, которые растут небольшими пучками или кустиками, и те, которые растут на лианах или усиках, требующих опоры. Что касается видов культуры, которым подвергается фасоль, можно упомянуть полевую фасоль, выращиваемую на больших площадях, и садовую фасоль, выращиваемую в небольших садах для рынков свежих овощей. Фасоль обыкновенная. — Почечная фасоль, или французская фасоль, представляет собой особую ботаническую разновидность (Phaseolus vulgaris L.). По-французски она известна как haricot; по-немецки — Bohne; по-голландски — Boon; по-итальянски — faginolo; по-испански — habichuela. Эта разновидность фасоли обычно называется французской фасолью и происходит из Южной Америки. Она, по-видимому, не была известна до открытия американского континента и, следовательно, считается не росшей в диком виде ни в какой другой части света. Почечная фасоль не слишком хорошо приспособлена к очень высоким северным широтам, поскольку она особенно чувствительна к холоду, даже если температура не опускается до заморозков. Почечная фасоль культивируется на больших площадях, а также является садовой культурой. Существуют ранние и поздние сорта, поэтому сезон почечной фасоли долог. Стручки этой фасоли отличаются своей длиной и стройностью, и она особенно ценна в пищевых целях в зеленом виде, а также ценится для консервирования. Это особенно справедливо для той разновидности, которая имеет нежный стручок. Существует еще одна разновидность фасоли, у которой стручок жесткий, и она, конечно, не так хорошо подходит для употребления в зеленом виде, хотя в очень молодом возрасте можно использовать даже фасоль с жестким стручком. Известно огромное множество различных сортов почечной фасоли, один из которых называется «карликовой почечной фасолью» из-за того, что она растет только на низких кустах и не нуждается в опоре для стеблей. У этой разновидности стручки висят густыми гроздьями, причем нижние их концы часто касаются земли. Масляная фасоль. — Существует еще один большой класс фасоли, известный как масляная фасоль. Эта разновидность также известна как женевская, пленпалеская или восковая фасоль. Лимская фасоль. — Лимская фасоль также представляет собой другой ботанический вид, известный как Phaseolus lunatus L. Она близкородственна почечной фасоли, будучи также родом из Южной Америки. Стебель у нее очень длинный, часто достигающий более 10 футов, если ей предоставлена надлежащая опора. Обычная лимская фасоль созревает довольно поздно в течение сезона, но она больше всего ценится за свой урожай, который едят в лущеном виде. Существуют более мелкие разновидности этой фасоли, известные как карликовая лимская или мелкая лимская. Общее количество известных и культивируемых разновидностей фасоли составляет, пожалуй, более 100, но в целом они относятся к указанным крупным классам. Средний состав зеленой, стручковой и лимской фасоли. — Lima beans:   Water, 68.46 percent Ash, 1.69 „ Protein, 7.15 „ Crude fiber, 1.71 „ Carbohydrates, 20.30 „ Fat, .69 „ String beans:   Water, 87.23 percent Ash, .76 „ Protein, 2.20 „ Crude fiber, 1.92 „ Carbohydrates, 7.52 „ Fat, .37 „ Приведенные выше данные относятся к зеленой лимской фасоли без стручков и к стручковой фасоли вместе со стручком. Последние, как видно, состоят главным образом из воды, содержащей менее 13 процентов сухих веществ. Из сухого вещества почти 20 процентов составляют белки. Растворимые углеводы, включая крахмал и сахар, являются наиболее важными компонентами сухого вещества с точки зрения фактического веса. В лимской фасоли белка более чем в три раза больше, чем в стручковой фасоли, а крахмала и сахара — почти в три раза больше. Следовательно, в качестве питательного вещества лимская фасоль гораздо ценнее стручковой фасоли. Эти данные можно рассматривать как представительские для всех разновидностей зеленой фасоли, лущеной и нелущеной, причем лимская фасоль является типом лущеной фасоли, а стручковая разновидность — типом фасоли в стручках. Состав сухой фасоли. — Water, 15.86 percent. Ash, 3.53 „ Protein, 20.57 „ Fiber, 3.86 „ Sugar, starch, etc., 55.49 „ Fat, .69 „ Анализы показывают, что сухая фасоль гораздо богаче белком, чем злаки. Свекла. — Все разновидности съедобной свеклы принадлежат к обыкновенному виду Beta vulgaris L. По-французски betterave; по-немецки Salat-Rübe; по-голландски Betwortel; по-итальянски barbabietola; по-испански remolacha. Наиболее важной из этих видов свеклы в экономическом отношении является разновидность, культивируемая с целью производства сахара. За долгие годы селекции и совершенствования содержание сахара в природной свекле, составляющее не более четырех-шести процентов, было доведено в среднем примерно до 14 процентов, часто достигая гораздо больших величин. Сама сахарная свекла на ранних этапах своего развития представляет собой отличный овощ для стола, отличаясь особой сладостью и приятным вкусом. Однако содержание танина в ней очень велико, и особенно перед валкой она порой имеет весьма горький вкус. У молодой свеклы при варке это исчезает. Сахарная свекла имеет совершенно белую мякоть, поскольку на раннем этапе культивирования предпринимались попытки вывести свеклу без окраски, чтобы производить белый сахар с минимальными затратами труда. С другой стороны, столовая свекла обычно имеет яркую окраску, причем красный цвет особенно ценится. Число культивируемых разновидностей свеклы очень велико. Среди наиболее важных можно упомянуть длинную кроваво-красную свеклу, которая является обычной столовой свеклой, шероховатокожурую красную свеклу, грушевидную свеклу, реповидную свеклу, и все они имеют красный цвет. Для употребления в пищу также культивируется свекла с желтой мякотью, хотя она отнюдь не так распространена, как красная столовая свекла. Состав свеклы. — Следующие данные представляют средний состав красной свеклы, используемой в качестве овоща: Water 88.47 percent Ash, 1.04 „ Protein, 1.53 „ Fiber, .88 „ Sugar, starch, etc., 7.94 „ Fat, .14 „ Приведенные выше данные показывают, что средняя столовая свекла содержит чуть менее 12 процентов сухих веществ и чуть более 88 процентов воды. Она довольно бедна белком, хотя ее нельзя отнести к овощам, испытывающим чрезмерный дефицит азотистых компонентов. Однако ее главная пищевая ценность заключается в содержащемся в ней сахаре, которого насчитывается более 7 процентов. В ней весьма высок дефицит жира. Брюссельская капуста. — Брюссельская капуста представляет собой разновидность капусты, которая выращивается на больших площадях в разных странах и пользуется заслуженно высокой репутацией на столе. Французское название — chou de Bruxelles; немецкое — Brüsseler Sprossen-Kohl; итальянское — cavolo a germoglio; испанское — bretones de Bruselas. Состав брюссельской капусты практически такой же, как у обычной капусты. Капуста. — Ботаническое название капусты — Brassica oleracea L., она принадлежит к семейству крестоцветных (Brassicaceæ). Это растение произрастает как в Европе, так и в Азии и до сих пор растет в диком виде в некоторых частях европейского континента. Ее едят как в сыром виде — в виде салата, шинкованной капусты и т. д., так и приготовленной различными способами. Она также подвергается ферментации с получением высоко ценимого блюда, известного как квашеная капуста. Ее французское название — chou cabus; немецкое — Kopfkohl; итальянское — cavolo cappuccio; испанское — col repollo. Капуста — это растение, у которого по мере приближения к зрелости листья складываются друг на друга в плотную массу, образуя кочан. Эти листья естественным образом отбеливаются и получаются чрезвычайно хрустящими и нежными. Внешние свободные листья не ценятся в качестве еды. Разновидности капусты практически бесчисленны и получаются с помощью различных методов культивирования. Состав. — Water, 90.52 percent Ash, 1.40 „ Protein, 2.39 „ Fiber, 1.47 „ Starch, sugar, etc., 3.85 „ Fat, .37 „ Приведенные выше данные показывают, что капуста состоит главным образом из воды, составляющей до 91 процента ее веса. Ее основные пищевые компоненты — крахмал, сахар и усваиваемая клетчатка. Наиболее ценным ее пищевым компонентом, скорее всего, является белок, которого она содержит в большом пропорциональном количестве. Во всех своих формах капуста представляет собой полезное для здоровья, хотя и не слишком питательное блюдо. Морковь. — Ботаническое название моркови — Daucus carota L. По-французски carotte; по-немецки Mohre; по-итальянски carota; по-испански zanahoria. Это растение родом из Европы. Морковь от природы является двулетним растением, хотя ее часто выращивают за один сезон, причем прилагаются особые усилия для получения быстрорастущей моркови. Этот овощ гораздо более распространен в Европе, чем в Соединенных Штатах, и если здесь его вообще выращивают, то используют главным образом в супах и часто на корм скоту. Существует большое количество разновидностей моркови, но практически все они принадлежат к одному ботаническому виду. Мякоть часто имеет желтоватый оттенок, хотя выращиваются и кроваво-красные морковки, которые высоко ценятся. Состав. — Water, 88.59 percent Ash, 1.02 „ Protein, 1.14 „ Fiber, 1.27 „ Starch, sugar, etc., 7.56 „ Fat, .42 „ Из приведенных выше данных видно, что морковь имеет практически точно такой же состав, как столовая свекла. Ее главная пищевая ценность заключается в сахаре и других углеводах, которые она содержит. В ней также имеется заметная доля белка и почти 12 процентов сухих веществ. Цветная капуста. — Цветная капуста представляет собой разновидность капусты, съедобной частью которой является необычайно видоизмененное и утолщенное соцветие. По своей структуре она нежнее и деликатнее обычной капусты. Французское название — choufleur; немецкое — Blumenkohl; итальянское — cavolfiore; испанское — coliflor. Она высоко ценится, когда приготовлена к столу с соусом. Это блюдо гораздо более распространено в Европе, чем в нашей стране, где его не ценят так, как следовало бы. Производится ряд разновидностей, главным образом благодаря различным методам культивирования и влиянию окружающей среды, в которой они выращиваются. Состав. — Water, 90.82 percent Ash, .81 „ Protein, 1.62 „ Fiber, 1.02 „ Sugar, starch, etc., 4.94 „ Fat, .79 „ Цветная капуста очень близка к обычной капусте по составу, однако имеет несколько большую долю усваиваемых углеводов и гораздо большую долю жира. Тем не менее, ее диетическая ценность существенно не отличается от ценности капусты. Сельдерей. — Одним из важнейших овощей на столе в нашей стране является сельдерей. Ботаническое название сельдерея — Apium graveolens L. Французское название — celeri; немецкое — Sellerie; итальянское — sedano; испанское — apio. Сельдерей родом из Европы. Его едят в молодом возрасте, и больше всего он ценится, когда его стебли отбелены. Это достигается путем окучивания их землей или защиты от света досками или иным способом. Содержимый таким образом в темноте, зеленый цвет исчезает, а стебли становятся более хрустящими и ломкими. Существует ряд разновидностей сельдерея, и они обусловлены главным образом различными методами культивирования. Сельдерей едят не только в сыром виде, но и тушеным, и он является обычным компонентом супа. Считается, что семена сельдерея обладают не только ценностью приправы, но и лекарственным значением. Цикорий. — Ботаническое название цикория — Cichorium intybus L. По-французски он называется chicorée sauvage; по-немецки — wilde or bittere Chichorie; по-итальянски — cicoria selvatica; по-испански — achicoria amarga o agreste. Дикий цикорий используется главным образом, даже в культивируемом состоянии, для салатных целей, причем корни не представляют никакой ценности из-за своей малости. Однако цикорий при культивировании развивает крупный корень, подобный моркови или репе, и эта разновидность цикория используется главным образом из-за корней, которые при правильной обжарке высоко ценятся в качестве заменителя кофе. Обычный дикий цикорий используется с незапамятных времен в качестве салата. Листья имеют довольно горький вкус и ценятся для салатных целей выше при смешивании с салатом-латуком или другими листьями, имеющими менее выраженный вкус. Разновидность цикория, корни которой используются в качестве заменителя кофе, известна как «брауншвейгский цикорий» или крупнокорневой магдебургский цикорий. Состав корня. — Water, 79.20 percent Ash, 1.11 „ Sugars, .60 „ Inulin, 14.00 „ Fiber, 1.29 „ Protein and undetermined, 3.50 „ Крахмал, по-видимому, не входит в число углеводов цикория, а его место занимает инулин. В этом отношении цикорий по своему составу напоминает артишок. Жареный цикорий. — Когда цикорий используется в качестве заменителя кофе или в качестве вещества, добавляемого в кофе, он обжаривается, и его состав при этом существенно изменяется, как представлено следующими данными: Moisture, 13.3 percent Ash, 5.9 „ Sugar, 12.4 „ Inulin, 4.3 „ Fiber, 6.9 „ Caramel and undetermined, 57.2 „ Судя по данным вышеприведенного анализа, инулин, по-видимому, не подвергся в значительной степени превращению в левулозу в результате обжарки, а скорее превратился в нерастворимое углеводное вещество. Поэтому существует некоторое сомнение относительно того, действительно ли инулин присутствует в том большом количестве, которое указано в анализе свежего цикория. Клюква. — Клюква широко выращивается на болотистых землях северной части Соединенных Штатов, особенно в Новой Англии, Нью-Джерси и Висконсине. Это красная, твердая ягода, совершенно не приятная на вкус в свежем виде, очень кислая, но высоко ценимая в осенние и зимние месяцы, когда ее тушат с сахаром и подают в качестве соуса, особенно к индейке. Фактически ее главное применение — есть с индейкой или цыпленком. Клюква — это фрукт, который от природы содержит небольшое количество бензойной кислоты. Состав. — Water, 86.10 percent Solids, 13.90 „ Soluble solids, 8.43 „ Acidity, 1.98 „ (Measured as grams of sulfuric acid per 100 grams of material.) Кресс-салат. — Ботаническое название кресс-салата — Lepidium sativum L. Французское — cresson alenois; немецкое — Garten-Kresse; итальянское — agretto; испанское — mastuerzo. Это растение родом из Персии. В нашей стране оно растет во влажных садах и особенно в более теплых частях страны. Настоящий водяной кресс принадлежит к другому виду, его ботаническое название — Rorippa nasturtium. Он растет только в воде, чем отличается от предыдущей разновидности. Он высоко ценится как ароматический вкусовой материал и для столового использования. В культуре имеется очень много разновидностей. Огурцы. — Ботаническое название огурца — Cucumis sativus L. Французское — concombre; немецкое — Gurke; итальянское — cetriulo; испанское — cohombro. Огурец родом из Ост-Индии, но в настоящее время культивируется во всех странах. Это растение развивает плети, которые часто тянутся на большие расстояния. Огурец используется почти исключительно в зеленом виде, причем самые молодые огурцы наиболее высоко ценятся для приготовления солений, хотя для этой цели используются все размеры, от самых маленьких до гигантских сортов. Количество культивируемых разновидностей чрезвычайно велико. Разновидность, известная как корнишон, высоко ценится для засолки. Состав огурца. — Water, 95.99 percent Ash, .46 „ Protein, .81 „ Fiber, .69 „ Starch, sugar, etc., 1.83 „ Fat, .22 „ Приведенные выше данные показывают, что огурец представляет собой не более чем застывшую воду, содержащую ровно столько прочего материала, чтобы придать ему вкус и консистенцию. Баклажан. — Еще одним овощем, который высоко ценится за столом, является баклажан, Solanum melongena L. Французское название — aubergine; немецкое — Eierpflanze; итальянское — petronciano; испанское — berengena. Баклажан родом из Индии. Его название происходит от формы некоторых его разновидностей, хотя многие из них перестали напоминать яйцо внешне. Существует большое количество разновидностей, но та, которая известна как белый баклажан, больше похожа на яйцо как по форме, чем большинство остальных. Состав. — Water, 92.93 percent Ash, .50 „ Protein, 1.15 „ Fiber, .77 „ Starch, sugar, etc., 4.34 „ Fat, .31 „ Баклажан представляет собой крайне сочный овощ, содержащий лишь чуть более 7 процентов сухих веществ, и это главным образом сахар, крахмал и другие усваиваемые углеводы. Чеснок. — Ботаническое название чеснока — Allium sativum L. Французское — ail ordinaire; немецкое — Gewöhnlicher Knoblauch; итальянское — aglio; испанское — ajo vulgar. Этот высоко ценимый ароматический овощ родом из южной Европы. Это многолетнее растение, и съедобная луковичная часть растет преимущественно под землей. Эта часть используется для придания еде пряности. Ее едят в больших количествах романские народы южной Европы и используют во всем мире в качестве приправы или ароматизатора для многих блюд. При чрезмерном употреблении она делает дыхание крайне неприятным, в чем могут убедиться все, кто путешествовал по странам романской Европы и даже среди южных немцев. Чеснок не употребляется в сколько-нибудь значительных количествах нашими коренными гражданами, но широко используется нашими первоклассными поварами в качестве приправы. Известно, что даже небольшого его количества хватает надолго. Его состав очень похож на состав лука. Дикий чеснок растет в Соединенных Штатах на обширных территориях. Его часто едят коровы, и он придает молоку очень неприятный привкус и запах. Тыквы. — Сами тыквы не слишком широко используются в пищевых целях, но разновидности, включающие все виды тыквы и кабачка, относятся к числу важных овощных продуктов питания в Соединенных Штатах. Самым важным представителем этого семейства является тыква, Cucurbita pepo L., которая часто вырастает до огромных размеров и имеет красивый желтый цвет. Французское название тыквы — potirons; немецкое — Melonen oder Centner Kurbiss; итальянское — zucca; испанское — calabaza totanera. Тыква из Калифорнии, в особенности, известна своими гигантскими пропорциями. Тыква очень широко используется в Новой Англии, а также в других частях страны для приготовления пирогов, а также используется в качестве соуса. Тыкву не едят сырой. В качестве корма для скота она высоко ценится во всех частях страны, а при скармливании молочным коровам придает маслу даже зимой нежный янтарный оттенок. Состав мякоти тыквы. — Water, 93.39 percent Ash, .67 „ Protein, .91 „ Fiber, .98 „ Sugar, starch, etc., 3.93 „ Fat, .12 „ Видно, что мякоть тыквы представляет собой по существу водянистую пищу, причем главным компонентом сухих веществ является сахар. Следовательно, ее ценность как продукта питания носит скорее характер приправы, чем питательности. Хрен. — Ботаническое название хрена — Cochlearia armoracia L. Французское — raifort sauvage; немецкое — Meerettig; итальянское — rafano; испанское — taramago. Хрен ценится как одно из основных овощных веществ-приправ, широко используемых в Соединенных Штатах. Он особенно применяется с устрицами и другими продуктами аналогичного характера, а также в качестве соуса или пряности в салате. Он родом из Европы, но теперь культивируется повсеместно. Существует множество разновидностей, но все они характеризуются резким, острым вкусом и запахом. Фальсификация хрена. — Другие растительные вещества, как, например, более пряные ароматические репы, часто подменяются вместо хрена. Топинамбур. —Это растение семейства астровых (Helianthus tuberosus L.), дающее тяжелую овальную головку, мясистые части которой, включая основание, к которому они прикреплены, высоко ценятся в качестве пищи и обычно употребляются с соусом. Это растение культивируется во Франции и других европейских странах гораздо шире, чем в Соединенных Штатах. Кейл (кудрявая капуста). —Кейл представляет собой разновидность капусты, которая несколько отличается в ботаническом отношении от обычной капусты. Эта форма капусты не образует плотного кочана, а растет только с вольными листьями. Она особенно приспособлена к использованию примерно тем же образом, что и обычная зелень, известная домохозяйкам. Это выносливое растение, которое хорошо растет даже в холодном климате. Существует огромное количество разновидностей кейла, и его состав практически совпадает с составом капусты. Лук-порей. —Лук-порей относится к той же разновидности растений, что и чеснок. Его ботаническое название — Allium porrum L. Французское: poireau; немецкое: Lauch; итальянское: porro; испанское: puerro. Считается, что лук-порей родом из Швейцарии, хотя это не совсем достоверно. Он тесно связан с чесноком и репчатым луком и ценится за те же качества, а именно за свой ярко выраженный ароматический пряный характер. Салат-латук. —Салат-латук относится к числу наиболее ценных сочных овощей. Его ботаническое название — Lactuca sativa L. Французское: laitue cultivée; немецкое: Lattich; итальянское: lattuga; испанское: lechuga. Считается, что салат-латук происходит из Индии или Центральной Азии. Однако его культивируют так долго, что его происхождение вызывает сомнения. Существует легион разновидностей салата-латука, но все они обладают по сути одними и теми же характеристиками и имеют небольшую пищевую ценность. Салат-латук в настоящее время встречается практически круглый год во всех цивилизованных странах, поскольку зимой его выращивают в теплицах, чтобы обеспечить непрерывные поставки на рынки в течение всего года. Он используется главным образом в качестве салата, и среди разновидностей, наиболее высоко ценимых для этой цели, выделяются кочанный салат и разновидность, известная как романо. Романо отличается от обычного салата-латука формой листьев, которые гораздо длиннее и уже, чем у обычного салата. Салат романо больше ценится большинством знатоков как более нежный и хрупкий по сравнению с первой разновидностью. Состав.— Water, 93.68 percent Ash, 1.61 „ Protein, 1.41 „ Fiber, .74 „ Sugar, starch, etc., 2.18 „ Fat, .38 „ Данные показывают, что салат-латук является весьма сочным овощем. Его главными пищевыми компонентами являются белок и сахар. Его истинная ценность как продукта питания не обнаруживается химическим анализом, поскольку она заключается в тонком ароматическом вкусе, который не выявляется с помощью тигля. Дыни. —В Соединенных Штатах употребляют в пищу два вида дынь: во-первых, арбуз, а во-вторых, канталупу, или мускусную дыню. В Европе основной используемой дыней является дыня с темно-желтой мякотью, напоминающей по цвету тыкву, известная как французская дыня. Ботаническое название — Cucumis melo L. Французское: melon; немецкое: Melone; итальянское: popone; испанское: melon. Французская дыня родом из Азии, но сейчас известны только ее культурные сорта. Мякоть очень сладкая и, как уже говорилось, обычно имеет темно-желтый цвет, хотя существует много различных разновидностей. Канталупа. —Это общее название, данное дыням французского типа или их разновидностям, выращиваемым в Соединенных Штатах. Предполагается, что она берет свое начало в Италии, хотя ее история настолько древняя, что это неточно. Канталупа бывает разных размеров и форм, а также разной степени сладости. В Соединенных Штатах разновидность, выращиваемая в Роки-Форде, штат Колорадо, славится своей сладостью и общими вкусовыми качествами. По этой причине многие дыни, выращенные не в Роки-Форде, продаются под этим названием незаконно. Существует огромное количество разновидностей канталупы. Как правило, мякоть канталупы зеленая, а не желтая. Канталупу часто называют мускусной дыней. АНАЛИЗ СОКА МУСКУСНЫХ ДЫНЬ. From Rind of Melon. Series No. Brix. Nitro- gen. Ash. Su- crose. Re- ducing Sugar.     Percent. Percent. Percent. Percent. 495, 11.5 .106 1.23 3.99 3.97 554,  8.4 .018 0.66 2.47 3.62 587,  5.0 .053 0.47 2.25 2.84 613, 10.3 .156 0.93 2.77 3.64 Average,  8.8 .083 0.82 2.87 3.52 Juice of Edible Portion of Melon. Series No. Brix. Nitro- gen. Ash. Su- crose. Re- ducing Sugar.     Percent. Percent. Percent. Percent. 495, 12.9 .130 1.20 6.60 2.88 554,  8.2 .069 0.87 4.96 2.47 587,  5.8 .043 0.50 2.26 2.57 623, 11.5 .134 0.95 5.19 2.25 Average,  9.6 .094 0.88 4.75 2.54 Арбузы. —Это совершенно иная разновидность, отличная от французской дыни или канталупы. Ее ботаническое название — Citrullus citrullus L. Французское: melon d’eau; немецкое: Wasser-Melone; итальянское: cocomero, испанское: sandia. Считается, что арбуз родом из Африки. Он широко выращивается в Соединенных Штатах, особенно в южной части. Это полевая культура имеющая немаловажное значение, особенно в штате Джорджия. Арбуз лучше всего растет на песчаной почве, хотя она требует хорошего удобрения. Плети по достижении полного роста покрывают все поле. Арбузы часто вырастают до очень больших размеров — экземпляры весом от 50 до 60 фунтов не являются редкостью. Однако средний размер намного меньше этого. Арбуз из Джорджии имеет несколько овальную форму, достигая обычно от фута до восемнадцати дюймов в длину и от фута до пятнадцати дюймов в диаметре. Мякоть обычно красная, а семена обычно черные. Арбуз появляется на рынке с начала лета до поздней осени. Он неплохо переносит перевозку, обычно отправляется в крытых товарных вагонах без обрешетки и при поддержании низкой температуры остается пригодным в пищу в течение многих дней или даже недель. Тем не менее свежий спелый арбуз намного превосходит по качеству любые экземпляры, которые были собраны полузелеными и хранились долгое время. В Соединенных Штатах выращивается около сорока-пятидесяти сортов арбузов. Состав дынь. —Следующие данные показывают состав мякоти мускусной дыни и арбуза: Muskmelon: Water, 89.50 percent Ash, .60 „ Protein, .60 „ Fiber, .92 „ Starch, sugar, etc., 8.20 „ Fat, .18 „ Watermelon: Water, 91.87 percent Ash, .33 „ Protein, .40 „ Fiber, .55 „ Starch, sugar, etc., 6.65 „ Fat, .20 „ Приведенные выше данные показывают, что съедобная часть мускусной дыни содержит больше питательных веществ, чем съедобная часть арбуза, причем разница заключается главным образом в содержании воды и углеводов. Окра. —Французское название окра — гомбо; итальянское: ibisco; испанское: gombo. Окра — овощ, выращиваемый в очень больших количествах в Соединенных Штатах и особенно ценимый для использования в приготовлении супов. Для этой цели применяют молодые семенные коробочки. Семенные стручки окра длинные, сужающиеся и жесткие из-за довольно острых граней. Окру часто называют гомбо или гумбо. Состав.— Water, 87.41 percent Ash, .74 „ Protein, 1.99 „ Fiber, 3.42 „ Starch, sugar, etc., 6.04 „ Fat, .40 „ Репчатый лук. —Ботаническое название репчатого лука — Allium cepa L. Французское название — ognon; немецкое: Zwiebel; итальянское: cipolla; испанское: cebolla. Лук репчатый — растение, которое ценится в качестве еды по всему миру. Предполагается, что оно родом из Азии, но его точное происхождение неизвестно с уверенностью. Съедобными являются как мякоть, так и часть стебля, непосредственно примыкающая к ней. Фактически у очень молодых растений съедобно все растение. Его главная ценность заключается скорее в его сильно ароматическом характере и вкусе, чем в питательных качествах. Лук едят как в сыром виде, так и в различных приготовленных видах. Приготовление лука, особенно варка, удаляет большую часть его наиболее едкого характера, поэтому приготовленный лук не ощущается столь неприятно в дыхании при употреблении в пищу, как это бывает с сырым луком. Лук также очень часто едят в этой стране жареным, особенно с бифштексом. Разновидностей культивируемого лука легион, но они обусловлены скорее различными методами культивирования и т. д., а не ботаническими характеристиками. Состав.— Water, 87.55 percent Ash, .57 „ Protein, 1.40 „ Fiber, .69 „ Sugar, starch, etc., 9.53 „ Fat, .26 „ Как видно, лук довольно беден белком, но богат сахаром и родственными соединениями. Пастернак. —Ботаническое название пастернака — Pastinaca sativa L. Французское: panais; немецкое: Pastinake; итальянское: pastinaca; испанское: chirivia. Пастернак очень близок к моркови по своему внешнему виду, а также по своим свойствам. Корень обычно длинный и прямой, постепенно сужающийся. Однако он часто имеет и другие формы, как это бывает с морковью и свеклой. Состав.— Water, 80.34 percent Ash, 1.03 „ Protein, 1.35 „ Fiber, .53 „ Sugar, starch, etc., 16.09 „ Fat, .66 „ Приведенные выше данные показывают, что пастернак ненамного богаче питательными веществами, чем большинство выращиваемых корнеплодов, за исключением содержания сахара и крахмала. Большое количество углеводов обусловливает его главную пищевую ценность. Эти углеводы отнюдь не состоят сплошь из сахара и крахмала, но включают очень значительную долю клетчатки, которая в большей или меньшей степени усваивается организмом. Горох. —Ботаническое название гороха — Pisum sativum L. Французское: pois; немецкое: Erbse; итальянское: pisello; испанское: guisante. Горох ценится за столовые качества не меньше фасоли и, пожалуй, культивируется почти столь же широко. Однако горох обычно не едят в стручках. Он, вероятно, родом из Центральной Европы, но культивируется так долго, что точная история его первоначального распространения неизвестна. Существует много различных разновидностей гороха, но наиболее высоко ценится мелкий и очень сладкий горох. Крупная разновидность не обладает вкусовыми качествами и другими высоко ценимыми пищевыми свойствами, которые отличают более мелкую разновидность. Горох встречается на рынках Соединенных Штатов круглый год, так как в зимнее время его выращивают в закрытом грунте. Он становится обильным урожаем с ранней весны до поздней осени. Огромное количество гороха консервируется, и в таком состоянии он сохраняет свои пищевые свойства практически без ухудшения в течение всей зимы. Горох ценится как продукт питания во многих видах. Состав.—   Water. Ash. Protein. Fiber. Starch, Sugar, etc. Fat.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Green pea, 79.93  .78  3.87 1.63 13.30  .49 Dry pea, 12.62 3.11 27.04 3.90 51.75 1.58 Приведенные выше данные показывают, что горох является продуктом с высоким содержанием азота, особенно сухой горох. Даже в зеленом горохе почти четыре процента его массы составляют белки. Сравнение состава гороха с составом фасоли показывает, что горох обладает еще более азотистым характером, чем фасоль. Картофель. —Одним из важнейших овощей, а также пищевых продуктов вообще является тот класс продуктов, которому присвоено название картофель. Строго говоря, этот термин должен применяться только к тому классу, который известен как белый или ирландский картофель (Solanum tuberosum L.). Картофель, как указывает название, принадлежит к семейству растений, которые считаются ядовитыми, но у культивируемой разновидности ядовитый принцип практически ликвидирован. Картофель по сути относится к крахмалистой группе продуктов питания. Если мы предположим, что среднее содержание воды в различных сортах картофеля в период, когда он наиболее пригоден для еды, составляет 80 процентов, что весьма близко к истине, то окажется, что по меньшей мере три четверти оставшегося суженого сухого вещества приходится на крахмал. Картофель содержит следы сахара и заметное количество углеводов, помимо крахмала и сахара, а именно клетчатку. Он также содержит очень небольшую долю азота и минеральных веществ. Картофель выращивают главным образом в умеренном климате. Он особенно хорошо произрастает в северной части Европы, в Англии, Шотландии и Ирландии, а также в северной части Соединенных Штатов. Северная часть штата Мэн особенно славится производством картофеля с высокими пищевыми качествами. Он также очень хорошо растет в южной части Соединенных Штатов. Картофель можно получать из семян, но этот способ размножения уже давно вышел из употребления в сельскохозяйственных целях. Товарный картофель производят из глазков клубней. Наилучшие результаты при выращивании картофеля достигаются на рыхлой, несколько песчаной почве, в которую корни растения могут легко проникать и которая легко подается, освобождая место для растущего клубня. Тяжелые глинистые почвы не подходят для выращивания этого овоща. Посадка осуществляется ранней весной после тщательной подготовки семенного ложа посредством вспашки на обычную глубину, часто с глубоким рыхлением почвы и доведением поверхности почвы до надлежащей спелости. Черенки картофеля или целые клубни высаживают в ряды на глубину два-три дюйма, где они могут прорасти и даже достичь поверхности при температуре, которая порой может падать ниже точки замерзания на поверхности почвы. Лист картофеля, появившись над поверхностью почвы, очень восприимчив к воздействию заморозков. Если он погибает на ранней стадии, он может вырасти снова без повторной посадки. Картофель — это культура, которую фермер может посадить ранней весной. Есть и другие разновидности, которые высаживают позже, даже в середине лета, и они дают хорошие результаты. Сезон посадки может продолжаться в течение двух или трех месяцев. Во время роста культуры посредством обработки почвы ее поверхность поддерживается в хорошей спелости, сорняки и трава не допускаются к росту, а почва постепенно подсыпается мотыгой или плугом вокруг растущих клубней в виде гребней. Это окучивание почвы способствует развитию клубней, обеспечивая их более рыхлой и обильной постелью и большим запасом питания для растений. Главными врагами, которым подвержен урожай картофеля, являются различные формы картофельного жука (Doryphora decemlineata), питающиеся его листьями. Чтобы предотвратить опустошения, причиняемые этими насекомыми, возникает необходимость опылять листья растущих растений каким-либо мощным инсектицидом, который уничтожит жизнь питающихся ими насекомых. Активным ингредиентом этих инсектицидов обычно является мышьяк. К счастью, растущий клубень не поглощает, насколько известно, даже следов мышьяка, или по крайней мере не более чем малейший след, который может использоваться в инсектицидных целях. В большинстве местностей получить урожай картофеля без такой обработки совершенно невозможно. Альтернативой является постоянный осмотр растущего растения и удаление и уничтожение жуков по мере их появления, но это осуществимо лишь на очень малых площадях, так как повсеместное применение увеличило бы стоимость продукта до недоступного для среднего потребителя уровня. Урожайность. —Картофель производится в каждом штате и территории Соединенных Штатов. Статистика за год, закончившийся 31 декабря 1905 года, показывает, что общая площадь, отведенная под картофель в Соединенных Штатах, составляет 2 996 757 акров. Самая большая площадь в отдельном штате находится в Нью-Йорке, а именно 428 986 акров, а наименьшая площадь, не считая Аризоны, по которой данные не сообщались, находится в Нью-Мексико, а именно 1 470 акров. Урожай картофеля за год указан как 260 741 294 бушеля. Самый большой общий урожай был в Нью-Йорке, причем средняя урожайность с акра по стране составила 87 бушелей. Наибольшая урожайность с акра зафиксирована в штате Мэн — 175 бушелей, а наименьшая — в Луизиане и Техасе, а именно 64 бушеля с акра. Средняя цена за бушель по всей стране на ферме составляет 61,7 цента, в результате чего общая стоимость урожая составляет 160 821 080 долларов. Самая высокая цена за бушель была получена во Флориде — 1,20 доллара, а самая низкая цена за бушель — в Небраске, а именно 37 центов. Вес бушеля картофеля составляет 60 фунтов. Поскольку среднее количество сбраживаемого вещества в картофеле, выращенном в Соединенных Штатах, составляет 20 процентов, общий вес сбраживаемого вещества в бушеле картофеля составляет 12 фунтов, что дает приблизительно 6 фунтов или 3,6 кварта спирта. Состав.—Содержание крахмала: Количество крахмала в картофеле американского происхождения варьируется от 15 до 20 процентов. Вероятно, 18 процентов можно назвать общим средним показателем для картофеля высших сортов. В этой связи следует помнить, что в настоящее время картофель в Соединенных Штатах выращивается главным образом для столовых целей. Как правило, для откорма скота или для производства крахмала используются только дефектные или поврежденные образцы, и это положение, вероятно, будет сохраняться до тех пор, пока хороший съедобный картофель приносит более высокую цену для столовых целей, чем та, которую можно получить, используя его для производства крахмала или на корм. Под микроскопом гранулы картофельного крахмала имеют характерный вид. Они выглядят как яйцевидные тела, на которых, особенно на более крупных, видны различные кольцеобразные линии. При измененном (поляризованном) свете при определенных условиях наблюдения на грануле образуется черный крест. Опытному микроскописту несложно отличить картофельный крахмал от других видов крахмала по его внешнему виду, который хорошо показан на рис. 39 и 40. Многие гранулы довольно крупные, и большинство из них имеют овальную форму. Количество белка в картофеле весьма низкое по сравнению с зерновыми продуктами; в круглых цифрах можно сказать, что оно составляет 2,5 процента. Картофель содержит очень мало материала, способного к брожению, помимо крахмала и сахаров. Содержание сахара: Хотя картофель не имеет сладкого вкуса в свежем виде, он содержит заметное количество сахара. Этот сахар теряется всякий раз, когда картофель используется для производства крахмала, но утилизируется, когда он используется для производства технического спирта. Процентное содержание сахара всех видов в картофеле редко поднимается выше 1 процента. Среднее количество, вероятно, составляет около 0,35 процента, включая сахар, редуцирующий сахар и декстрин, которые все растворимы в воде. Таким образом, при переработке картофеля на крахмал можно считать, что 0,35 процента сбраживаемого вещества теряется в промывной воде. Один немецкий автор, Зааре, утверждает, что обнаружил в картофеле гораздо большие количества сахара, чем те, что только что упоминались. Минимальное количество, обнаруженное этим автором, составляет 0,4 процента, а максимальное — 3,4 процента, давая среднее значение 1,9 процента. Для получения этих данных были исследованы десять сортов картофеля, используемых для производства технического спирта. Оказывается, что некоторые сорта имеют большую склонность к образованию сахара, чем другие. Немецкий сорт, известный как «Дабер», содержит наименьшее количество сахара, в то время как сорт, известный как «Юнона», содержит наибольшее количество. Однако проценты сахара, о которых сообщает Зааре, выше тех, о которых сообщают другие наблюдатели, и, вероятно, выше тех, которые обычно встречаются. Рис. 39. Картофельный крахмал (× 200).—(Предоставлено Бюро химии.) Рис. 40. Картофельный крахмал в поляризованном свете (× 200).—(Предоставлено Бюро химии.) Средний состав: Фрейзер из Корнеллской станции собрал анализы большого количества различных сортов картофеля и обнаружил, что они имеют следующий средний состав: Water, 75.00 percent Starch, 19.87 „ Sugars and dextrin, .77 „ Fat, .08 „ Cellulose, .33 „ Ash, 1.00 „ Следующие анализы подробно показывают состав картофеля из разных местностей: Анализ картофеля из штата Мэн: Бюро химии несколько лет назад провело совместно с опытной станцией в штате Мэн исследование состава картофеля, выращиваемого в этом штате, используемого для столовых целей и для производства крахмала. Некоторые из лучших сортов, выращенных в разных частях штата, были подвергнуты анализу, и следующие результаты показывают, что они имеют весьма однородный состав: Анализы картофеля из штата Мэн [29] Variety. Water. Starch. Fiber. Protein (Nitrogen × 6.25). Ash. Specific Gravity.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.   Hebron, 79.72 16.94 0.90 2.12 0.76 1.0604 Do. 78.13 18.59  .72 2.06  .78 1.0795 White Elephant, 76.81 19.96  .84 2.19  .99 1.0867 Do. 76.92 20.38  .90 2.31  .87 1.0742 Do. 78.74 15.96  .64 2.25  .92 1.0803 Do. 75.21 19.31  .61 2.12  .83 1.1058 Do. 75.88 18.81  .56 2.25  .96 1.0921 Do. 77.44 18.12  .63 2.06  .88 1.0906 Do. 75.56 18.14  .56 1.81 1.04 1.1129 Do. 78.13 18.62  .63 1.75  .98 1.0881 Delaware, 76.02 19.20  .61 2.06 1.01 1.0852 Do. 76.93 18.63  .61 2.19  .94 1.0904 Do. 75.72 18.63  .55 2.31  .95 1.0745 Do. 77.64 16.26  .61 2.56  .91 1.1120 Carmen, 76.87 18.03  .66 2.06  .90 1.0967 Do. 76.57 17.07  .59 2.38  .76 1.0804 Average, 77.02 18.29  .66 2.16  .91 1.0881 [29] Maine Agr. Exp. Sta., Bul. 57, p. 147. Анализ картофеля из Вермонта: Анализы, проведенные в Вермонте и опубликованные в отчете Вермонтской опытной станции за 1901 год, показывают среднее содержание крахмала, существенно меньшее, чем указано выше, а именно: Water, 79.41 percent Starch, 14.51 „ Sugars and dextrins, 1.44 „ Cellulose, .36 „ Protein, 2.28 „ Ether extract, .06 „ Ash, 1.26 „ Undetermined, .68 „ Состав картофеля, используемого во Франции в технических целях. —Во Франции средним составом картофеля, пригодного для технических целей, считается следующий: [30] Water, 71.00 percent Starch, 18.00 „ Sugar, etc., 1.06 „ Cellulose, 1.65 „ Protein, 2.12 „ Fat, .11 „ Ash, 1.60 „ [30] «Encyclopédie Agricole», E. Saillard. Общее количество сбраживаемого вещества, как видно выше, составляет чуть более 19 процентов, без учета целлюлозы, которая подвергается брожению. Поскольку часть целлюлозы также может стать источником спирта, наблюдается, что средний процент ферментированного вещества во французском картофеле, используемом в технических целях, составляет около 20 процентов. Следующие сорта показывают вариацию содержания крахмала в 6,8 процента, причем минимум составляет 15,9, а максимум — 22,7 процента: Red starchy, 22.7 percent of starch Shaw, 20.5 „ „ Institute of Beauvais, 17.7 „ „ Kernours, 17.9 „ „ White Elephant, 16.0 „ „ British Red, 16.0 „ „ Giant Blue, 15.9 „ „ Анализ картофеля из германских источников.—Средний состав и содержание крахмала: Содержание крахмала в картофеле, исследованном в лаборатории Ассоциации немецких производителей спирта в течение 1905 года, варьировалось от 12,1 до 25,1 процента. Одиннадцать процентов от общего числа исследованных образцов содержали от 12 до 14 процентов крахмала, 20 процентов — от 14 до 16 процентов крахмала, 13 процентов — от 16 до 18 процентов крахмала, 24 процента — от 18 до 20 процентов, также 24 процента — от 20 до 22 процентов и 8 процентов — от 22 до 25,1 процента. Эти данные показывают, что 56 процентов от общего числа исследованных образцов содержали от 18 до 25 процентов крахмала. Следовательно, очевидно, что общее среднее содержание крахмала в картофеле, используемом на немецких винокурнях, составляет около 18–20 процентов. Средний состав картофеля, приведенный тремя немецкими авторами, а именно Кёнигом, Линтнером и Вольфом, выглядит следующим образом: Средний анализ картофеля тремя немецкими авторами. Constituent. König. Lintner. Wolff.   Percent. Percent. Percent. Water, 75.48 76.0 75.0 Protein,  1.95  2.1  2.1 Fat,   .15   .2   .2 Starch and sugar, 20.69 19.7 20.7 Crude cellulose,   .75   .8  1.1 Ash,   .98  1.2   .9 Приведенные выше данные показывают, что среднее содержание сбраживаемого вещества в немецком картофеле, по определению трех ведущих авторитетов, составляет около 20 процентов. Картофель, используемый для производства спирта в Германии, не относится к сортам, выращиваемым для столовых целей. На большом числе опытных станций в Германии в течение многих лет предпринимались систематические усилия по выращиванию картофеля, богатого крахмалом, без учета его вкусовых качеств. Такой картофель имеет более грубую структуру и менее аппетитен, чем выращенный для стола. Целью культивирования этого класса картофеля является получение как можно большего количества крахмала и других сбраживаемых веществ с акра. Очевидно, что наши собственные опытные станции должны предпринять работу аналогичного характера, если картофель будет в значительной степени использоваться в производстве технического спирта. Нет сомнений в том, что любой систематический труд такого рода в нашей стране увенчается успехом, равным тому, которого добились немецкие экспериментаторы. Будут выращиваться не только более крупные урожаи картофеля с акра, но этот картофель будет содержать большее количество крахмала и других сбраживаемых веществ. Если урожай картофеля останется на нынешнем среднем уровне, а именно менее 100 бушелей с акра, прибыльной отдачи от производства спирта ожидать не приходится ни фермеру, ни производителю. Необходимо выращивать гораздо большее количество и, по возможности, с меньшими затратами, чтобы можно было получить обнадеживающую прибыль. Меркер, один из самых знаменитых немецких авторов, утверждает, что в определенных случаях картофель в Германии достигает очень высокого содержания крахмала. Некоторые сорта в исключительных случаях показывали до 29,4 процента, 28,1 процента и 27,3 процента соответственно. В тепличное и сухое время года часто обнаруживается картофель, содержащий от 25 до 27 процентов крахмала. По словам Меркера, содержание сахара, включая все формы сахара, сильно варьируется. Совершенно спелый картофель обычно не содержит сахара или содержит лишь долю процента. Когда картофель хранится в неблагоприятных условиях, в нем может развиваться большое количество сахара, достигающее в общей сложности до 5 процентов. В целом можно сказать, что содержание сахара всех видов будет варьироваться от 0,4 до 3,4 процента в зависимости от условий. Хотя картофель, выращенный таким образом для увеличения содержания крахмала, обычно не используется в пищу, тем не менее он питателен, но не так приятен на вкус, как картофель, выращенный специально для столовых целей. Анализ золы: Минеральные вещества, которые картофель извлекает из почвы или из вносимых в нее удобрений, состоят главным образом из фосфорнокислого калия. Средний состав золы картофеля показан в следующей таблице: [31] Potash (K2O), 60.37 percent Soda (Na2O), 2.62 „ Lime (CaO), 2.57 „ Magnesia (MgO), 4.69 „ Iron oxid (Fe2O3), 1.18 „ Phosphoric acid (P2O5), 17.33 „ Sulfuric acid (SO3), 6.49 „ Silicic acid (SiO2), 2.13 „ Chlorin, 3.11 „ [31] Maercker, «Handbuch der Spiritusfabrikation», p. 99. Этот анализ был выполнен на так называемой чистой золе, очищенной от несгоревшего углерода, а также освобожденной от песка и углекислого газа. Влияние удобрения на урожайность и содержание крахмала: Опыт в Германии показал, что щедрое внесение азотных удобрений не только благоприятствует получению высокого урожая картофеля, но и достигается это без снижения процентного содержания в нем крахмала. В следующей таблице показаны увеличение урожайности, процентного содержания крахмала и количества полученного крахмала при азотном удобрении, причем результаты выражены в гектарах [32] и килограммах: Влияние азотных удобрений на урожайность и содержание крахмала в картофеле. Variety of Potato. Without Nitrogen. With Nitrogen. Starch. Yield of tubers per hectare. Yield of starch per hectare. Starch. Yield of tubers per hectare. Yield of starch per hectare.   Percent. Kilograms. Kilograms. Percent. Kilograms. Kilograms. Seed, 18.01 20,900 3,780 18.17 24,870 4,507 Champion, 21.33 19,510 4,152 21.48 24,470 5,233 Imperator, 19.00 22,560 4,235 18.70 26,830 5,007 Magnum Bonum, 18.41 19,170 3,522 18.07 22,510 4,057 Aurelie, 19.47 18,950 3,653 19.75 23,550 4,609 Reichskanzler, 22.78 14,300 3,236 22.61 17,250 3,875 Juno, 19.33 17,590 3,422 19.92 20,900 4,199 Amaranth, 22.47 16,180 3,619 22.84 18,310 4,188 Charlotte, 19.42 17,041 3,305 19.67 20,774 4,081 Gelbfleischige Zwiebel, 19.97 19,888 3,946 19.91 21,772 4,323 Dabersche, 21.82 17,377 3,778 21.80 20,313 4,399 Weissfleischige Zwiebel, 20.51 16,877 3,442 20.58 19,501 3,936 Schneerose, 18.84 19,653 3,724 18.66 22,343 4,186 Nassengrunder, 19.08 19,701 3,725 22.12 21,889 4,813 Gelbe Rose, 21.09 16,847 3,547 20.60 20,177 4,129 Hortensie, 17.72 22,416 3,907 17.45 26,381 4,532 Richter’s Lange Weisse, 19.37 22,134 4,267 19.19 24,490 4,664 Rosalie, 18.27 19,866 3,557 18.25 22,186 4,003 Achilles, 21.02 18,886 3,962 20.93 20,913 4,376 Alcohol, 16.47 16,270 2,673 16.31 20,339 3,327 Average, 19.77 18,806 3,673 19.85 21,998 4,332 [32] 1 гектар = 2,471 акра. 1 килограмм = 2,205 фунта. Из данных, приведенных в таблице, очевидно, что щедрое внесение азотных удобрений очень заметно увеличивает урожайность клубней и крахмала с акра, хотя средний процент присутствующего крахмала увеличивается очень незначительно. Переведя средние данные, приведенные в предыдущей таблице, в их эквиваленты в фунтах на акр, мы получим следующие результаты: Без азота — урожайность клубней 16 781 фунт с акра; выход крахмала 3 277 фунтов с акра. С азотом — урожайность клубней 19 629 фунтов с акра; выход крахмала 3 856 фунтов с акра. Следующие сорта картофеля считаются в Германии лучшими для производства спирта: Вольтман, Силезия, Сельскохозяйственный союз, Афинена, Принц Бисмарк, Рихтерс Император и Меркер. Последний консульский отчет о картофеле как источнике спирта в Германии показывает следующие показатели урожайности с акра и процентного содержания крахмала: Урожайность и содержание крахмала в картофеле, выращиваемом в Германии для производства спирта. Varieties. Yield per Acre. Starch.   Kilograms. Percent. Professor Wohltman, 3,420 16.3 Iduna, 2,845 16.4 Topaz, 3,260 17.3 Sas, 3,990 18.3 Leo, 4,120 17.0 Richter’s Imperator, 4,760 15.4 Silesia, 3,675 16.3 Professor Maercker, 4,280 14.5 Использование картофеля. —Помимо своей ценности в качестве человеческой пищи, картофель имеет и другие экономические связи. Во многих странах он используется почти исключительно для производства крахмала для прачечных и общих бытовых нужд. Картофель не слишком широко используется для производства крахмала в Соединенных Штатах, за исключением штата Мэн и, возможно, одной или двух других местностей. Картофель крахмальный имеет особую ценность для использования в текстильной промышленности при шлихтовании тканей. Практически весь картофельный крахмал, производимый в Соединенных Штатах, идет на эту цель, и по этой причине он стоит дороже обычного крахмала, изготовленного из индийской кукурузы. Технология производства крахмала из картофеля. —Вряд ли найдется какой-либо производственный процесс более простой по своему методу, чем производство крахмала из картофеля. Процесс заключается просто в натирании или измельчении картофеля в мелкодисперсную массу, которую затем помещают на сита тонким слоем и орошают водой, отделяющей крахмальные зерна от мякоти, проносящей их через сито и тем самым отделяющей их от волокнистой части. Из-за важности этого продукта общему читателю будет интересно привести краткое описание примененного метода и полученных результатов. Картофельный крахмал. —В этой стране картофельный крахмал производится главным образом в штатах Мэн, Висконсин и Колорадо. Заводы имеют весьма примитивный тип, оборудование состоит из терки, обычно конструируемой путем обертывания деревянного цилиндра листовым железом с перфорацией таким образом, чтобы рваные края отверстий находились на внешней поверхности, как показано на рис. 41. Во время измельчения добавляется вода, и крахмальная масса поступает на марлевые встряхивающиеся столы, где крахмальные зерна вымываются через сито, как показано на рис. 42 и 43. Отделенные крахмал и вода поступают в отстойные чаны. Там, где крахмал осел в виде плотной массы, его измельчают и отправляют в сушильную печь. Картофельный крахмал высоко ценится в качестве шлихтующего средства в текстильной промышленности. Рис. 41. Терка для приготовления крахмала.—(Предоставлено Министерством сельского хозяйства.) Рис. 42. Встряхивающийся стол для отделения крахмала от измельченного картофеля.—(Предоставлено Министерством сельского хозяйства.) Использование картофеля в производстве спиртных напитков. —Гораздо более важным техническим применением картофеля является производство дистиллированных спиртов. Дистиллированные спирты, получаемые из картофеля, обычно не используются для питьевых целей, а идут на технические нужды. В Соединенных Штатах из картофеля производится очень мало дистиллированного спирта, если вообще производится. Однако в Европе, особенно в Германии, эта отрасль имеет огромные масштабы. Практически весь технический спирт, используемый в Германии и во многих частях Европы, изготавливается из картофеля. Процесс прост. Картофельная мякоть или выделенный из нее крахмал подвергаются воздействию солода или другого диастатического воздействия с целью превращения крахмала в сахар. В некоторых случаях такое превращение происходит более строго химическими средствами, а именно путем нагревания мясистого вещества или выделенного из него крахмала в надлежащей степени разведения в контакте с кислотой при высокой температуре и давлении. Для этой цели обычно используется соляная или серная кислота. Действие кислоты превращает крахмал в сбраживаемый сахар, а именно декстрозу, форму сахара, отличающуюся по своим качествам и характеру от производимого солодом сахара, известного как мальтоза. Тем не менее оба сахара сбраживаются в одинаковой степени и при равных количествах сахара дают одинаковое количество спирта. Когда крахмал превращается в сахар одним или другим из этих методов, он подвергается брожению с помощью соответствующего количества дрожжей, принадлежащих к тому же семейству, что и дрожжи, используемые при спиртовом брожении других сахаристых продуктов. Рис. 43. Картофельная терка, подготовленная к работе.—(Предоставлено Министерством сельского хозяйства.) Однако особые характеристики дрожжей зарезервированы для специальных целей, так как разновидность дрожжей в определенной степени определяет характер вторичных продуктов, образующихся в процессе брожения, и тем самым определяет характер, вкус и аромат готового продукта. После завершения брожения осадок технически называется пивом и подвергается дистилляции для выделения спирта. Описание процесса дистилляции содержится во втором томе этого руководства и поэтому здесь опускается. Редис. —Ботаническое название редиса — Raphanus sativus L. Французское название — radis; немецкое: Radies; итальянское: ravanello; испанское: rabanito. Редис — это овощ, который круглый год встречается на всех основных рынках Соединенных Штатов, будучи выращен в закрытом грунте в холодную погоду. Он готов к рынку вскоре после посева, так что за год на одной и той же почве можно вырастить урожай за урожаем. Он больше всего ценится в молодом возрасте, так как по мере приближения к зрелости он имеет тенденцию приобретать едкий и горький вкус. Две основные разновидности, выращиваемые в отношении корнеплодов, — это разновидность с длинным сужающимся корнем и разновидность с коротким шаровидным клубнем. Последняя больше ценится в пищевых целях. Выращивается много разновидностей. Состав съедобной части.— Water, 91.8 percent Protein, 1.3 „ Fat, 0.1 „ Sugar, and other carbohydrates, 5.8 „ Ash, 0.7 „ Ревень. —Ботаническое название ревеня — Rheum L. Французское название — rhubarbe; немецкое: Rhabarber; итальянское: rabarbaro; испанское: ruibarbo. Ревень — это овощ, широко распространенный в Соединенных Штатах и обычно вырастающий очень рано весной. Это растение с высокой кислотностью, которое используется главным образом для приготовления соуса и пирогов. Для придания ему приятного вкуса требуется добавление очень большого количества сахара. Он обладает целебными свойствами, что придает ему дополнительную ценность. Выращивается множество разновидностей. Это растение готово к употреблению очень рано весной, появляясь в огороде фермера чуть ли не раньше любого другого овоща, что делает его еще более ценным. Состав съедобного стебля.— Water, 92.67 percent Ash, .94 „ Protein, .83 „ Fiber, 1.11 „ Sugar, starch, etc., 3.26 „ Fat, 1.19 „ Приведенные выше данные показывают, что ревень практически не имеет ценности как пища и носит главным образом пряный характер. Что касается питательных веществ, то жира в нем содержится в большей пропорции, чем почти в любом другом сочном овоще. Тыква (сквош). —Другая разновидность семейства тыквенных, высоко ценимая в качестве пищевого продукта, — это сквош. Он используется так же, как и обычная тыква, и высоко ценится как корм для человека, так и для домашних животных. Состав мякоти тыквы (сквоша).— Water, 88.09 percent Ash, 1.72 „ Protein, .92 „ Fiber, 1.04 „ Sugar, starch, etc., 8.05 „ Fat, .18 „ Приведенные выше данные показывают, что сквош является гораздо более питательным веществом, чем тыква. В остальном его состав мало чем отличается, представляя собой лишь более сухую форму тыквы. Батат (сладкий картофель). —Овощ, известный как батат, в ботанике называется Convolvulus batatas L. Из названия видно, что батат не принадлежит к тому же ботаническому семейству, что и сам картофель. Однако в силу схожих условий роста и, в определенной степени, химического состава и способов применения термин «картофель» стал, по крайней мере в этой стране, повсеместно применяться к обоим видам, хотя с бататом довольно часто используется приставка «сладкий», в то время как с картофелем, в строгом смысле этого слова, если и используется какая-либо приставка, то это слово «белый» или «ирландский». Батат широко выращивается в Соединенных Штатах и в остальном в сельскохозяйственном отношении может рассматриваться как дополнение к картофелю. В то время как картофель лучше всего растет в северных частях страны и в умеренном климате, батат буйно процветает в южных и более теплых частях. По характеру почвы оба овоща довольно схожи: оба лучше всего удаются на песчаной или рыхлой почве при условии, что она достаточно обеспечена питательными веществами для использования растущим растением. Батат представляет собой утолщенный корень и размножается почти исключительно с помощью побегов, называемых рассадой («слипами»). Посадка и культивирование. —Существует весьма четкое различие между посадкой батата и картофеля. Первые редко высаживают в поле, где урожай должен созреть. Довольно всеобщим обычаем является посадка батата на грядках, где молодой рост можно форсировать как с помощью искусственного тепла, так и с помощью обильного мульчирования высокопитательным грунтом. Затем растения можно высаживать очень рано весной, и к моменту пересадки в поле они успевают значительно вырасти. Когда рассада готова к пересадке, семенное ложе подготавливают с такой же тщательностью, какая требуется для картофеля. Окучивание рядов, которое в случае с картофелем происходит во время ухода за посадками, для батата осуществляется до посадки. Если почва влажная и температура не слишком высокая, молодые растения извлекают из грядок и высаживают на вершинах сформированных рядов. Обработки поля в период роста культуры достаточно для поддержания поверхности в хорошей спелости и предотвращения роста сорняков, травы и т. д. При культивации необходимо соблюдать осторожность, чтобы не отгребать землю от сформированных гребней, а увеличивать их размер, подгребая землю все ближе к вершине гребня. Культивация продолжается до тех пор, пока разросшиеся плети практически не покроют поверхность почвы и тем самым не образуют естественную мульчу, которая не только сохраняет влагу и структуру почвы, но и предотвращает рост сорняков и травы. Батат по своему вкусу особенно чувствителен к воздействию заморозков, кроме того, его листья более чувствительны к морозам, чем листья картофеля. Если перед уборкой клубней случаются сильные заморозки, они склонны придавать картофелю неприятный вкус и ухудшать его пищевые качества. По этой причине, если убрать картофель до наступления заморозков не представляется возможным, рекомендуется срезать плети в месте их выхода из почвы. После этого упомянутых выше вредных последствий заморозков не наблюдается. В южной части страны батат часто оставляют в почве на большую часть зимы, и, если плети удалены, он сохраняется в превосходном состоянии. Урожайность и состав батата. —Как уже упоминалось, между бататом и картофелем существует общее сходство с точки зрения химических и питательных свойств. Батат обычно имеет желтоватый оттенок из-за распределения большего или меньшего количества ксантофилла по всему его веществу. Батат также содержит заметное количество тростникового сахара, которому он обязан своим названием. Тем не менее он содержит большие количества крахмала и клетчатки и небольшие количества белка, напоминая в этом общем отношении сам картофель. В Соединенных Штатах батат не использовался для приготовления спирта. На Азорских островах выращивается огромное количество батата для этой цели, из него получают спирт прекрасного качества, который в значительной степени используется для крепления портвейнов. В Соединенных Штатах имеются большие площади, особенно в южных штатах, где батат можно выращивать в изобилии. Опыты на станции в Южной Каролине показывают, что с акра можно вырастить до 11 000 фунтов батата. Процент содержания крахмала заметно выше, чем в белом или ирландском картофеле. Во всех случаях в батате из Южной Каролины было получено более 20 процентов крахмала, а в одном случае — более 24 процентов. С акра было получено до 2 600 фунтов крахмала. Помимо крахмала, батат содержит заметное количество сахара, иногда до шести процентов, так что общее количество сбраживаемого вещества в батате можно оценить минимум в 25 процентов. Бушель батата весит 55 фунтов, и четверть этого веса составляет сбраживаемое вещество, или почти 14 фунтов. Это даст примерно 7 фунтов, или чуть больше одного галлона 95-процентного спирта. Следовательно, можно с уверенностью сказать в общих чертах, что бушель батата дает один галлон технического спирта. Средняя урожайность батата, конечно, намного ниже той, что приведена в отчетах Южной Каролины, где применялось обильное удобрение. На делянках, куда удобрения не вносились, урожайность составляла около 8 000 фунтов батата с акра, давая в округленных цифрах 1 900 фунтов крахмала. Количество сахара в 8 000 фунтов составляет около 350 фунтов, что в сумме с крахмалом дает 2 250 фунтов сбраживаемого вещества с акра. Это даст 1 125 фунтов технического спирта 95-процентной крепости, или примерно 160 галлонов с акра. Урожайность батата в приведенном выше расчете следует считать исключительно высокой. Более безопасный расчет будет основан на урожайности 100 бушелей батата с акра, что немного выше среднего показателя урожайности картофеля, или всего 5 500 фунтов с акра. Четверть этого количества представляет собой сбраживаемое вещество — около 1 400 фунтов, что даст примерно 700 фунтов 95-процентного спирта, или 100 галлонов 95-процентного спирта с акра. Помимо сахара в виде сахарозы, или обычного сахара, который содержит батат, в нем также имеется ощутимое количество некристаллизующихся сахаров. Общее количество сахаров в батате в приведенной выше оценке не завышено. На самом деле верно скорее обратное, так как оба сахара вместе взятые составляют в среднем около шести процентов от массы картофеля. Если среднее количество крахмала в батате составляет 20 процентов, что является довольно низкой оценкой, общее количество сбраживаемого вещества в батате составляет 26 процентов вместо 25 процентов, как оценивалось выше. Изменения в составе батата различных сортов при хранении. [33] First Lot (November 28). Name of Variety. Original. Air-dry. Water-free. Water. Starch. Invert sugar. Sucrose. Water. Starch. Invert sugar. Sucrose. Starch. Invert sugar. Sucrose.   Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Georgia Buck 75.35 13.13 0.77 4.31 6.79 49.65 2.93 16.31 53.27 3.14 17.50 Bunch Yam 72.37 15.12 1.09 4.45 6.67 51.06 3.67 15.04 54.71 3.93 16.11 Do. 67.99 19.58  .56 4.49 7.24 56.70 1.61 13.02 61.18 1.74 14.04 Horton Yam 70.29 15.06 1.05 6.23 6.24 47.52 3.31 19.67 50.68 3.53 20.98 Georgia Buck 71.56 14.35  .73 6.61 6.88 46.98 2.40 21.63 50.45 2.58 13.23 Vineless Yam 70.03 16.85  .54 5.01 7.90 51.78 1.67 15.40 56.22 1.81 16.72 Hanover Yam 76.16 13.61 1.10 4.22 7.37 52.89 4.29 16.40 57.10 4.63 17.70 Georgia Yam 70.01 18.87 1.00 4.08 7.57 58.17 3.07 12.59 62.93 3.32 13.62 Average 71.72 15.82  .86 4.93 7.08 51.84 2.87 16.26 55.82 3.09 16.16 Second Lot (January 7). Name of Variety. Original. Air-dry. Water-free. Water. Starch. Invert sugar. Sucrose. Water. Starch. Invert sugar. Sucrose. Starch. Invert sugar. Sucrose.   Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Georgia Buck 69.74 12.72 1.75  9.25  8.80 38.34 5.27 27.87 42.04 5.78 30.56 Bunch Yam 67.31 13.66 2.02  9.90  9.49 37.83 5.60 27.40 41.80 6.19 30.27 Do. 67.29 13.83 2.40  9.43 10.00 38.04 6.61 25.94 42.27 7.34 28.82 Horton Yam 71.39  9.57 2.57  9.69  7.18 31.05 8.35 31.43 33.45 9.00 33.86 Georgia Buck 67.63 14.43 2.12  7.85  8.46 40.80 6.00 22.21 44.57 6.55 24.26 Vineless Yam 67.33 12.03 2.90 10.09  7.90 33.90 8.19 28.44 36.81 8.89 30.88 Hanover Yam 70.13 14.13 1.66  6.58  9.29 42.90 5.05 19.99 47.29 5.57 22.04 Georgia Yam 71.78 11.21 2.26  8.10  8.62 36.30 7.31 26.24 39.72 8.00 28.72 Average 69.08 12.70 2.21  8.86  8.72 37.40 6.55 26.19 40.99 7.17 28.68 [33] South Carolina Agr. Exp. Sta., Bul. 63, p. 25. Влияние хранения на состав. —Опыты показали, что при хранении количество крахмала уменьшается, а количество сахара увеличивается. Кроме того, можно отметить, что в тех сортах батата, которые наиболее ценятся для столовых целей, крахмала содержится меньше, а сахара, возможно, больше, чем указано в приведенных выше примерах. В одном из случаев анализа хранившегося картофеля, проведенного 7 января, содержание крахмала упало чуть ниже 13 процентов, в то время как количество сахаров менее чем за шесть недель выросло до более чем 11 процентов. Однако общее количество сбраживаемого вещества, как видно, претерпело не слишком большие изменения, хотя, вероятно, имела место небольшая потеря. В упомянутой работе южного сельскохозяйственного направления ямс и батат рассматриваются вместе. Состав и изменения при хранении прекрасно иллюстрируются приведенными выше данными. Приведенные выше данные, по-видимому, достаточно наглядно показывают высокую ценность батата и ямса не только в качестве продуктов питания, но особенно для производства спирта. Также видно, что батат не был бы ценным сырьем для получения одного лишь крахмала, поскольку при производстве крахмала содержащийся в батате сахар теряется, тогда как в производстве спирта используются сахар и крахмал, а также любые сбраживаемые целлюлозы или камеди, содержащиеся в батате. В следующей таблице показаны масштабы выращивания этой культуры в Соединенных Штатах: Посевные площади и урожайность батата (включая ямс) в Соединенных Штатах по штатам в 1899 году по данным Двенадцатой переписи населения. States. Acres. Bushels. United States 537,447 42,526,696 Alabama 50,865 3,457,386 Arizona 51 4,299 Arkansas 13,271 998,767 California 1,607 239,029 Colorado 20 2,291 Connecticut 2 130 Delaware 2,265 222,165 District of Columbia 5 19,936 Florida 22,791 2,049,784 Georgia 70,620 5,087,674 Hawaii 135 9,284 Idaho 6 413 Illinois 7,534 511,695 Indiana 3,989 239,487 Indian Territory 1,064 80,364 Iowa 2,688 24,622 Kansas 4,570 74,810 Kentucky 14,178 925,786 Louisiana 27,372 1,865,482 Maryland 6,469 677,848 Massachusetts ..... 23 Michigan 71 3,242 Minnesota 4 136 Mississippi 38,169 2,817,386 Missouri 9,844 743,377 Nebraska 551 48,224 Nevada 5 923 New Hampshire 1 6 New Jersey 20,588 2,418,641 New Mexico 47 6,180 New York 73 8,681 North Carolina 68,730 5,781,587 North Dakota ..... 1 Ohio 3,796 249,767 Oklahoma 2,512 195,799 Oregon 27 2,825 Pennsylvania 3,443 234,724 Rhode Island 1 102 South Carolina 48,831 3,369,957 South Dakota 3 105 Tennessee 23,374 1,571,575 Texas 43,561 3,299,135 Utah 40 4,958 Vermont 4 306 Virginia 40,681 4,470,602 Washington 52 4,672 West Virginia 3,393 202,424 Wisconsin 4 86 Средний состав батата. — Средний состав различных сортов батата по данным опытных станций Калифорнии и Техаса представлен в следующих данных:   California Station (17 varieties). Texas Station (21 varieties). Water, 69.00 percent 70.27 percent Ash, 1.15 „ 1.14 „ Protein, 2.08 „ 2.41 „ Fat, 1.00 „ 0.99 „ Total sugars, 5.55 „ 6.81 „ Starch, etc., 24.23 „ 24.00 „ Crude fiber, 2.62 „ 1.26 „ К крахмалу в приведенных выше данных отнесены вещества, растворимые в кипящей разбавленной кислоте и щелочи. Репа. — Ботаническое название репы — Brassica napus L. Французское название — navet; немецкое — Herbst-Rübe; итальянское — navone; испанское — nabo. Репа широко выращивается в Соединенных Штатах как в качестве овощной культуры, так и на полях для кормовых целей. Репа, используемая в качестве овоща, обычно имеет шаровидный корнеплод. Это культура позднего осеннего созревания. В центральной части страны ее обычно сеют как полевую культуру после уборки некоторых ранних культур, например раннего картофеля, и убирают поздно осенью, прямо перед началом заморозков. Однако в качестве овоща ее выращивают как в ранние, так и в поздние сроки. Она имеет пряный, острый вкус, что делает ее чрезвычайно аппетитной. Ее иногда едят сырой, но чаще тушат. Состав.— Water, 90.46 percent Ash, .80 „ Protein, 1.14 „ Fiber, 1.15 „ Sugar, starch, etc., 6.27 „ Fat, .18 „ Приведенные выше данные показывают, что репа не является особо питательным овощем и что ее основные питательные вещества — углеводы. Ямс. — Другой разновидностью съедобного корнеплода или вещества, относящегося к классу батата, является ямс. Подобно батату, он также особенно хорошо приспособлен для выращивания в субтропическом или теплом климате. Название «ямс» правильно относится к тропическому корнеплоду, похожему по внешнему виду на батат, но производимому различными видами лиан рода Dioscorea, которые даже не принадлежат к тому же семейству, что и батат. Однако на юге Соединенных Штатов название «ямс» применяется к некоторым разновидностям батата с крупными жесткими стеблями. Он широко культивируется в южной части Соединенных Штатов и ценится как пища для человека, так и особенно для домашних животных. Характер почвы, способ посадки и ухода такие же, как и в случае с бататом. Он особенно ценится для откорма столь распространенной на Юге разновидности свиней, известной как свинья «рейзорбек». Это животное само занимается уборкой урожая, избавляя тем часом земледельца от части его труда, не относящейся к разряду самых приятных. Состав ямса. — Состав ямса существенно не отличается от состава батата. Другие виды использования ямса и батата. — Помимо использования ямса и батата в пищу человеком, уже упоминалось об их ценности в качестве корма для домашних животных. Эти культуры особенно охотно поедаются свиньями и крупным рогатым скотом. Скармливание батата или ямса молочным коровам обеспечивает здоровое состояние организма, а также придает молоку, сливкам и маслу отчетливый янтарный оттенок, который считается признаком высокого качества. Таким образом, даже в зимние месяцы масло, полученное из выработанного таким образом молока, будет иметь легкий янтарный оттенок, который должен отличать его от сильно подкрашенного искусственно окрашенного продукта, который так сильно подрывает репутацию хорошего масла. Как батат, так и ямс способны давать обильные запасы дистиллированных спиртов. Весьма вероятно, что в соответствии с новым законом, разрешающим использование денатурированного спирта, не облагаемого налогом, в промышленности, из батата и ямса можно будет получать обильные запасы этого продукта. В Южно-Атлантических штатах и штатах побережья Мексиканского залива имеются миллионы акров дешевых песчаных земель, где картофель и ямс можно успешно выращивать по принципам научного земледелия. Если они не нужны для пищевых целей, как указано выше, остатки могут быть с большой выходом направлены на производство технического спирта. Консервированные овощи. Пожалуй, не вызовет возражений утверждение, что свежие сочные овощи, попадающие на стол потребителя, предпочтительнее овощей того же вида, законсервированных любым способом. Однако существует множество обстоятельств, которые затрудняют, если не делают невозможным, обеспечение регулярных поставок свежих сочных овощей на стол потребителя. Обладатели значительного благосостояния могут иметь надлежащий запас овощей в любое время года, не прибегая ни к каким процессам консервирования, кроме охлаждения при транспортировке. Но подавляющее большинство потребителей вынуждено сообразоваться с рыночными условиями и близостью источников снабжения. Сочные овощи, правильно собранные и охлажденные, можно перевозить на большие расстояния в течение значительного времени, и они доходят до потребителя практически в том же состоянии свежести и вкусовых качеств, какими они были при сборе. В силу необходимости промежуточных поставок и стоимости транспортировки возникла крупная индустрия сохранения сочных овощей путем стерилизации. Обычно приготовленные таким образом овощи называют в нашей стране «консервированными» овощами, а в Англии — «консервированными в банках» (tinned). Пользуясь этим процессом, потребитель даже со средним достатком может в любое время года и в любом месте иметь в изобилии полезные для здоровья свежие сочные овощные продукты. Принципы и процесс консервирования. — Стерилизация сочных овощей основана на тех же принципах, что и стерилизация мяса, описанная ранее. Порча этих растительных веществ обусловлена действием определенных ферментов, органических или неорганических, которые выступают в качестве агентов, обеспечивающих окисление и распад органического материала. Если удается предотвратить или затормозить действие этих организмов, пищевой продукт остается в течение определенного времени, еще не определенного окончательно, в прекрасном, почти идеальном состоянии сохранности и без заметной потери каких-либо своих питательных или вкусовых свойств. Цель данного руководства не заключается в описании техники консервирования, за исключением иллюстрации его принципов в их связи со здоровой и питательной пищей. Выбор сырья. — Для консервной промышленности как для репутации производителя, так и для здоровья и комфорта потребителя первостепенное значение имеет то, чтобы овощи, отобранные для консервирования, были свежими, не пораженными болезнями и подготовленными так, чтобы была исключена вся прилипшая грязь или другие посторонние вещества. Процесс подготовки к консервированию должен начинаться как можно скорее после сбора овощей, так как задержка, особенно при высокой температуре, которая обычно преобладает во время консервирования, приводит к быстрому ухудшению качества овоща и его вкуса. После надлежащей очистки и подготовки свежих овощей они затем подвергаются процессу консервирования. Именно тогда овощи нагревают до температуры кипения воды или выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех содержащихся в них живых микроорганизмов и спор. Степень температуры и продолжительность нагревания зависят от природы растительного вещества, размера его частиц и упаковки, а также от относительной трудности консервирования. Когда присутствуют только живые организмы, подходящая температура — это та, которая уничтожит жизнь микроба. Хорошо известно, что споры, из которых могут развиваться вызывающие брожение микробы, более устойчивы к действию тепла, чем сам микроб. Поэтому, когда присутствуют споры такого рода, температура нагревания должна быть выше, а время — продолжительнее, или же вместо этого пищу следует нагревать в течение двух или трех дней подряд, за время которых любые споры, которые могли присутствовать, разовьются в организмы и будут уничтожены. Некоторые виды растительных материалов стерилизуются гораздо легче других. Например, зерна зеленой индийской кукурузы обладают таким характером и степенью твердости, что с немалым успехом противостоят влиянию тепла на жизнь содержащихся в них микробов. В таких случаях принято предварительно варить растительное вещество перед помещением его в банки. Банки должны содержать достаточное количество воды для заполнения промежутков между частицами растительной массы. Во многих случаях практикуется добавление в эту жидкость небольшого количества соли, а иногда и сахара. Когда банка наполнена и закрыта, стерилизацию лучше всего завершать помещением ее в прочный котел, который затем закрывают и нагревают паром под давлением в две или три атмосферы или даже выше, а именно от 30 до 45 фунтов на квадратный дюйм и более. При нагревании под давлением таким образом развитие любого давления в банке, обусловленного образованием пара, компенсируется давлением снаружи банки, так что раздувание или растрескивание банки не может произойти. Если банки нагревают в открытой водяной или солевой бане, принято оставлять небольшое отверстие в верхней части банки, через которое может выходить смешанный газ внутренней полости банки, и это вентиляционное отверстие закрывают маленькой капелькой припоя, наносимой до или во время вынимания банок из бани. Консервирование овощей можно также производить в небольших масштабах в домашних условиях, и принцип, на котором основан этот процесс, абсолютно такой же, как изложенный. Овощи должны быть должным образом подготовлены, помещены в банки и нагреты в течение времени, достаточного для уничтожения микробов и спор, а отверстие в банке запаяно. Для семейных нужд использование закрытых котлов для нагревания непрактично из-за стоимости приобретения такого аппарата. Все виды овощей, которые едят в вареном виде, могут быть законсервированы методом консервирования. Однако это не применимо к тем видам овощей, которые едят сырыми, таким как салат-латук, редис и т. д. Основные виды консервированных овощей описаны ниже: Консервированная фасоль. — Свежая зеленая фасоль, используемая для консервирования, как правило, консервируется в стручках, а не очищается от шелухи, как это делается с горохом. Сырье следует отбирать с той же тщательностью, которая сопровождает выбор других растительных продуктов, предназначенных для консервирования. Если стручки маленькие, их можно помещать в банку целиком. Иногда их разрезают на небольшие кусочки, чтобы они лучше уместились в упаковке. Как и в случае с горохом, промежутки между частичками фасоли заполняются добавлением достаточного количества рассола надлежащей крепости для заполнения банки доверху. Процесс стерилизации такой же, как и для других растительных веществ. Вареная фасоль также консервируется и часто неправильно называется печеной фасолью. Состав типичных образцов консервированной фасоли. — Состав типичных образцов консервированной фасоли показан в следующей таблице: Substance. Water. Fat. Fiber. Starch and Sugar. Protein. Ash. Salt.   Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. String beans, 94.33  .06  .51  3.03  .92 1.16  .80 Unstringed beans, 93.91  .07  .58  2.91 1.14 1.40  .92 Lima beans, 79.68  .30 1.16 13.24 4.00 1.62  .77 Canned baked beans, 67.19 3.18 2.46 17.88 7.14 2.15 1.03 Как и в случае с горохом, отмечается, что фасоль в стручках не является особенно питательным овощем пропорционально потребляемому количеству и что белок является наиболее ценным компонентом в сухом веществе. Фальсификация консервированной фасоли. — В консервированной фасоли могут быть обнаружены те же фальсификации, что и в консервированном горохе. Каких-либо дополнительных замечаний по этому вопросу поэтому не требуется. Как консервированный горох, так и фасоль образуют приправы, аппетитные, полезные для здоровья и желательные формы этих бобовых овощей. Большая дешевизна, с которой их можно выращивать, и усовершенствованный метод консервирования позволяют производить эти продукты питания в количествах и по цене, которые делают их доступными даже для тех, кто находится в самом скромном положении. Рис. 44. — Вид завода по консервированию индийской кукурузы, показывающий скопление шелухи и кочерыжек. Как только производитель восстановит абсолютное доверие к чистоте своей продукции путем полного исключения всех фальсификаций, торговля этими изделиями значительно увеличится, а их потребление возрастет неизмеримо больше. Консервированная индийская кукуруза. — В Соединенных Штатах блюдо, которое очень широко потребляется во всех частях страны, почти неизвестно в Европе, а именно — сочная индийская кукуруза. При выращивании индийской кукурузы, в период, когда в зерне образуется крахмал и до того, как он затвердеет, недозрелые зерна представляют собой аппетитный и отличный пищевой продукт. В соответствующий сезон это вкусное растительное вещество едят в основном на початках. Разновидность индийской кукурузы, которая уже описана, а именно сахарная кукуруза, является той, которая главным образом используется для пищевых целей в этом незрелом состоянии. Индустрия консервирования индийской кукурузы является весьма обширной в этой стране. Оценочное количество банок индийской кукурузы, произведенных за год, закончившийся 31 декабря 1905 года, составляет 13 939 683 ящика по 24 банки в каждом. Основные центры этой отрасли находятся в штатах Новой Англии, особенно в штатах Мэн, Нью-Джерси, Мэриленд, Нью-Йорк, Огайо, Айова, Иллинойс и Индиана. Путем посадки различных сортов индийской кукурузы, которые созревают в разное время, и продления сезона посадки на длительный период, сезон консервирования, например, в Мэриленде, может быть продлен с конца июля до наступления губительных заморозков, обычно в середине или конце октября. Техника процесса. — Початки сахарной индийской кукурузы срывают со стебля вместе с обертками (листьями) и привозят в таком виде на телегах на фабрику. Обертки удаляют вручную или с помощью машин, а початки пропускают через машины, посредством которых с помощью ножей зерна как можно более равномерно удаляются с початка. При этом следят за тем, чтобы не резать слишком близко к початку во избежание попадания каких-либо его частиц в кукурузу. Отделенные зерна помещают в банки, обрабатывают достаточным количеством воды для заполнения промежутков, запаивают и подвергают стерилизации. Почти все эти операции выполняются машинами. Стерилизация часто осуществляется путем помещения банок на бесконечный конвейер, погружающийся в воду или солевой раствор соответствующей температуры и медленно движущийся через эту ванну со скоростью, определяемой ее длиной и температурой, так что при выходе стерилизация оказывается завершенной. Банки также можно нагревать в закрытых сосудах, как описано выше. Типичный вид завода, занятого консервированием индийской кукурузы, приведен на сопроводительной иллюстрации, рис. 44. Состав консервированной индийской кукурузы. — Состав консервированной индийской кукурузы варьируется настолько сильно, что возможно привести лишь анализы несколько общего характера, не пытаясь выразить крайние пределы состава, которые могут встретиться. Недозрелая индийская кукуруза отличается от сухой зрелой разновидности главным образом в следующих отношениях: в ней обычно больше сахара по сравнению с тем же количеством сухого вещества, и меньше крахмала и белка, чем в созревшей разновидности. Фактически компонентом, имеющим наибольшую ценность в зеленой индийской кукурузе, является содержащийся в ней природный сахар. Эту природную сладость нельзя имитировать добавлением сахара, хотя смесь можно сделать очень сладкой с помощью этого метода. Существует утонченность вкуса и особая аппетитность в природной сладости индийской кукурузы, которые неизбежно обусловлены формой сочетания с другими природными ингредиентами, в которой находится сахар, а не исключительно самим сахаром, который по сути является обычным сахаром, сахарозой или ее инвертированным продуктом. Хотя в недозрелом зерне индийской кукурузы содержится меньше крахмала, сам крахмал находится в другом физическом состоянии. Другими словами, он не затвердел в агрегаты твердых частиц. Крахмал в такой форме также представляется более аппетитным и, возможно, несколько более усваиваемым, чем в своем агрегированном и затвердевшем состоянии. В качестве питательного вещества зеленая кукуруза ни в коей мере не так ценна, как ее равный вес в сухом виде. Процентное содержание воды в зеленой кукурузе во много раз больше, чем в сухой разновидности. Поэтому для чисто питательных целей не стоило бы браться за хлопоты по консервированию зеленой индийской кукурузы. Ее ценность заключается в том, что она присуща сочному свежему овощу, то есть она является приправной и гигиеничной, а также питательной. Средний анализ множества образцов консервированной сахарной индийской кукурузы приведен ниже: Water, 75.50 percent Dry matter, 24.50 „ Oil and fat, 1.26 „ Cellulose, .79 „ Ash, .93 „ Salt, .23 „ Protein, 3.51 „ Sugar and starch, 17.58 „ Эти данные были получены на образцах, купленных на открытом рынке, некоторые из которых были искусственно подслащены и в некоторые из которых, вероятно, был добавлен крахмал. Анализ свежей зеленой кукурузы приведен на стр. 227. Фальсификация консервированной кукурузы. — К сожалению, при консервировании индийской кукурузы практиковалось множество фальсификаций, которые, хотя и не носят масштабного характера и не применимы к основной массе материала, бросили незаслуженную тень на натуральный продукт. Торговля этим консервированным продуктом значительно увеличилась бы, если бы потребитель мог быть уверен, что все виды фальсификации были исключены из этой отрасли. Основные используемые фальсификаторы упомянуты на стр. 228, но уместны также следующие дополнительные утверждения: Фальсификация крахмалом. — Чтобы получить более кремообразную жидкость в банке, широко практиковалось добавление крахмала. Существуют два возражения против добавления крахмала в консервированную кукурузу. Во-первых, это нарушает сбалансированный рацион и делает его более или менее нездоровым. Сам по себе крахмал является несбалансированным пищевым продуктом, но природа распределила крахмалы в различных продуктах питания так, чтобы представить их в наиболее благоприятной для пищеварения и усвоения форме, и когда этот естественный баланс нарушается искусственными средствами, результат оказывается более или менее вредным для органов пищеварения. Есть много людей, для которых крахмалистые продукты не являются питательными или легко усваиваемыми, и когда такие люди потребляют консервированную индийскую кукурузу, в которую был добавлен крахмал, их здоровью может быть нанесен вред. Добавление крахмала поэтому предосудительно по гигиеническим соображениям. Во-вторых, оно нежелательно потому, что оно обманчиво, так как консервированный продукт благодаря этой добавке имеет более богатый и лучший внешний вид для глаза, чем он имел бы в противном случае, и потому, что в банку можно заложить больше воды. Фальсификация сахаром. — Кажется странным говорить о фальсификации сахаром, и тем не менее добавление сахара без уведомления в консервированную индийскую кукурузу может стать фальсификацией. Уже упоминалось, что природа индийской кукурузы для целей консервирования зависит в очень большой степени от содержания в ней природного сахара, и когда выбирается кукуруза надлежащего сладкого сорта, добавление других подслащивающих веществ излишне. Следовательно, использование сахара в связи с консервированной индийской кукурузой служит для сокрытия дефектов кукурузы, чья естественная сладость ниже нормы, и таким образом потребитель вводится в заблуждение. В дополнение к этому также обращается внимание на уже сделанное заявление о том, что никакое искусственное подслащивание, даже с помощью сахара, не может воспроизвести то тонкое и желанное сахаристое качество, которым обладает натуральная сахарная кукуруза. Поэтому добавление сахара в консервированную индийскую кукурузу без явного указания этого на этикетке не приветствуется. Добавление сахарина. — Использование бензойного сульфимида, или, как его обычно называют, сахарина, в консервированной кукурузе, к сожалению, практикуется слишком часто. Это вещество, не имеющее никакого отношения ни в химическом, ни в гигиеническом отношении к сахару, которое не является пищей, которое совершенно не усваивается и которое большинство экспертов считают вредным для здоровья, никогда не должно добавляться в консервированную индийскую кукурузу, даже если его использование указано на этикетке. Оно производит интенсивный, но неприятный сладкий вкус, причем такой, который ничего не подозревающий потребитель естественно приписал бы сахару, присутствующему в самой кукурузе. Таким образом, потребитель оказывается обманутым, и в то же время он потребляет лекарственное средство, которое имеет ценное применение в медицине, но должно применяться только с согласия и по совету врача. Считается, что под надзором муниципального, штатного и национального контроля использование сахарина в пищевых продуктах исчезнет. Более того, само название «сахарин» вводит в заблуждение. Это применение слова, которое по общему употреблению приписывается натуральным сахаристым веществам, к веществу, не имеющему никакого отношения к сахару. Использование слова такого рода явно нежелательно. Сам консервант, использующий этот продукт, часто покупает его под другим названием, которое не дает никакого представления о его истинной природе. Характер банок. — Важно, чтобы контейнеры, в которых консервируются овощи, были такого характера, чтобы не выделять ядовитых или вредных веществ в находящееся в них содержимое. То, что сказано здесь в отношении консервированной индийской кукурузы, в целом применимо к консервированным продуктам всех описаний. Утвержденные стандарты для пищевых продуктов в Соединенных Штатах требуют следующих свойств для контейнеров: «I. Подходящие контейнеры для хранения влажных пищевых продуктов, таких как сиропы, мед, сгущенное молоко, супы, мясные экстракты, мясо, мясные изделия, а также неосушенные фрукты и овощи, и упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не содержат на своих поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, свинца, сурьмы, мышьяка, цинка или меди либо каких-либо их соединений или любых других ядовитых или вредных веществ. Если контейнеры изготовлены из жести, они запаяны снаружи, и жесть ни в коем случае не содержит менее ста тринадцати (113) миллиграммов олова на кусок размером пять (5) сантиметров с каждой стороны или одного и восьми десятых (1,8) грана на кусок размером два (2) дюйма с каждой стороны. Внутреннее покрытие контейнеров не имеет точечных отверстий, вздутий и трещин. «Если жесть покрыта лаком, лак полностью покрывает луженую поверхность внутри контейнера и не выделяет в содержимое контейнера свинца, сурьмы, мышьяка, цинка, меди или каких-либо их соединений». Закисание и вздутие консервированной кукурузы. — Во всех случаях, когда стерилизация не является полной или когда споры остаются неразрушенными и впоследствии развиваются и производят различные виды брожения, консервированная кукуруза портится. Содержимое обычно становится кислым и приобретает неприятный вкус, а во многих случаях при прокалывании контейнера выделяется газ. Давление этого газа в банке порой бывает достаточно для образования вздутия, откуда и происходит технический термин «вздутые» (swelled), применяемый к банкам такого рода. Различные формы брожения активно вызывают эти состояния. Обычное спиртовое брожение обычно не происходит по той причине, что дрожжи, вызывающие эту форму брожения, легко уничтожаются в процессе стерилизации. Наиболее распространены брожения, производящие молочную, масляную и другие кислоты, а также те, которые действуют на азотистые вещества и стремятся к образованию различных продуктов распада. В случае консервированной кукурузы и других консервированных овощей азотистые продукты разложения обычно не являются очень ядовитыми. С другой стороны, в случае мяса и особенно рыбы и ракообразных продукты деградации азотистых составляющих пищи становятся ядовитыми и известны под общим названием птомаинов. Если стерилизация в момент приготовления не была полной, сахарная кукуруза, как и другие пищевые продукты в аналогичных обстоятельствах, подвергается определенному виду брожения, которое делает ее непригодной для пищи. Брожение обычно обусловлено большей жизнеспособностью спор и грибков, тогда как настоящие бактерии обычно гибнут от тепла приготовления. Образуются различные газы, помимо двуокиси углерода, вызывающие раздувание кукурузы. Все вздутые продукты подлежат отбраковке для пищевых целей. Консервированный горох и фасоль. — Эти бобовые продукты прекрасно подходят для консервирования и консервируются в больших количествах в Соединенных Штатах таким способом. Горох всегда очищают от стручков перед консервированием и собирают в такое время, чтобы обеспечить его наибольшую сочность. Если горох слишком спелый, он образует твердое, невкусное зерно, снижающее ценность консервированного продукта. Для консервирования предпочитают более мелкие сорта гороха по сравнению с более крупными, но, независимо от размера, они должны быть свежими, сочными и не слишком зрелыми. На крупных консервных заводах горох собирают с помощью машин, подобных тем, что используются для злаковых культур. Собранный материал пропускают через лущильную машину, с помощью которой стручки вскрываются и горох отделяется. Остальные стручки, стебли, листья и т. д. представляют большую ценность в качестве корма для скота или удобрения. Горох перед консервированием следует разделить на разные размеры, чтобы весь горох, попадающий в одну банку, был по возможности одинакового размера. Такое разделение не только делает содержимое банки более привлекательным на вид, но также делает стерилизацию более надежной и легкой. Если в одну банку положить крупный и мелкий горох, тепло стерилизации должно быть достаточно высоким и продолжаться достаточно долго для полной стерилизации крупного гороха, а это может привести к перевариванию и ухудшению съедобных свойств мелкого гороха. Техника процесса консервирования ничем не отличается, за исключением подготовки сырья, как описано выше, от техники других заводов по консервированию овощей. Состав консервированного гороха. — Состав типичных разновидностей консервированного гороха, составленный на основе большого числа анализов, приведен в следующей таблице: Water, 85.47 percent Fat, .21 „ Fiber, 1.18 „ Protein, 3.57 „ Starch and sugar, 7.79 „ Ash, 1.11 „ Salt, .67 „ Из приведенных выше данных видно, что консервированный горох не имеет высокой пищевой ценности с учетом его объема. В консервированном горохе одним из основных пищевых элементов во влажном материале является содержащийся в нем белок, причем как горох, так и фасоль очень богаты этим важным пищевым материалом. Фальсификация консервированного гороха. — Основной формой фальсификации, практикуемой при консервировании гороха, является добавление сульфата меди с целью придания интенсивного зеленого цвета. Нежный зеленый оттенок свежего, сочного гороха склонен приобретать желтоватый оттенок при консервировании и особенно после хранения в течение некоторого времени. До такой степени это окисление естественного хлорофилла заходит, что во многих образцах при открытии вместо зеленого мы обнаруживаем решительно желтоватый оттенок. Когда соль меди, такая как сульфат, нагревается при контакте с азотистым веществом, подобным тому, что содержится в горохе, между медью и азотистыми телами образуется химическое соединение, имеющее интенсивный зеленый оттенок. Часто полагают, что сульфат меди добавляется в консервированный горох для сохранения его естественного цвета. Однако это не так. Медное соединение, упомянутое выше, производит краситель очень яркого зеленого оттенка. Сульфат меди является высокотоксичным веществом, и по этой причине его следует исключить из пищевых продуктов. Справедливости ради следует отметить, что те, кто использует этот материал, утверждают, что в форме полученного соединения он остается нерастворимым в процессе пищеварения, и поэтому медь инертна. Это утверждение не подтверждается фактами в данном случае. Совершенно очевидно, что медный продукт, образующий краситель, или избыток используемой меди остается в состоянии весьма нестабильного состава, который легко разрушается под действием кислот и ферментов в пищеварительных органах. К большой чести консервщиков Соединенных Штатов, использование сульфата меди никогда не получало распространения в этой стране. Пробы на медь. — К счастью, присутствие меди в консервированном горохе легко определяется даже новичком. Если порцию гороха растереть в ступке до получения тонкой пасты и смешать с водой, подкисленной двумя или тремя каплями соляной кислоты, получится паста, которая при кипячении будет осаждать медь на чистом металлическом веществе, таком как серебро, сталь или железо. Если в эту пасту поместить блестящий стальной нож или чистый железный гвоздь, поверхность вскоре покрывается металлической медью. Этот простой тест показывает, что медь не соединена в какой-либо столь постоянной форме, как утверждается. Сахарин. — Использование сахарина в качестве имитации природной сладости гороха, к сожалению, практикуется очень широко и вызывает те же возражения, которые были указаны в отношении индийской кукурузы. Использование сахара, соли и других приправ в консервированном горохе нельзя считать фальсификацией, если в результате не происходит обмана. Утверждается, что нет особой разновидности гороха, отличающейся содержанием сахара, и поэтому добавление сахара не заставляет одну разновидность гороха имитировать свойства другой. Если это так, обман не практикуется, и, если сахар чистый, вреда не наносится. Во всех подобных случаях, пожалуй, было бы лучше, если бы производитель четко указывал на этикетке название добавленных материалов. Тогда не могло бы возникнуть вопросов о природе продукта. Консервированные томаты. — Пожалуй, следующей по важности после индустрии консервированной кукурузы является консервирование томатов. Ежегодно в Соединенных Штатах производятся огромные количества этих продуктов. Техника процесса консервирования ничем не отличается от техники консервированной кукурузы. В силу кашеобразного состояния материала и отсутствия в нем жестких и непроницаемых веществ при подготовке к консервированию стерилизация достигается за меньшее время и с большей уверенностью, чем в случае с индийской кукурузой. Подготовка сырья. — Для приготовления консервов должны использоваться только свежие, спелые, зрелые и здоровые томаты. Они доставляются фермером или подрядчиком в корзинах или иным образом на фабрику. После сортировки и выбраковки всех непригодных частей те порции, которые отобраны для консервирования, обрабатываются обычным способом для обеспечения стерилизации. Кожицу, сердцевину и отбракованные части томатов следует удалять на достаточное расстояние от фабрики, чтобы предотвратить появление дурного запаха или опасность заражения. Состав консервированных томатов. — Химический состав консервированных томатов показан в следующем анализе: Water, 93.59 percent Fat, .23 „ Fiber, .60 „ Starch and sugar, 3.47 „ Protein, 1.29 „ Ash, .66 „ Salt, .14 „ Из приведенных выше данных видно, что томат не представляет особой ценности за счет своих питательных свойств. Он состоит главным образом из воды, и его ценность как пищевого продукта в основном приправная. Однако нельзя отрицать, что он обладает тем особым свойством, которым обладают все съедобные сочные овощи и фрукты, а именно: он является средством поддержания пищеварительных процессов в хорошей форме, предотвращения запоров и стимулирования общей метаболической активности. В этом смысле видно, что он больше, чем просто приправа. Он также, разумеется, имеет определенную пищевую ценность, обусловленную главным образом содержащимися в нем углеводами. Добавление сахара и пряностей. — Сахар и другие приправные вещества часто используются при приготовлении томатов. В этом случае сомнительно, можно ли считать добавление чистого сахара в каком-либо смысле фальсификацией при условии надлежащего указания на этикетке. Утверждается, что в классификации томатов нет различий, основанных на содержании в них сахара. Если бы существовала разновидность явно сладкого томата, отличная от обычной полевой культуры, тогда добавление сахара к полевой культуре для имитации сладости естественно сладкого продукта было бы фальсификацией. Но даже в этом случае могут использоваться незрелые или несовершенные томаты, а сахар добавляться для маскировки неполноценности. Использование обычных приправ, таких как соль, пряности, уксус и т. д., при приготовлении различных продуктов из томатов следует считать совершенно законной операцией. Фальсификация консервированных томатов. — К счастью, при производстве консервированных томатов практикуется немного фальсификаций. Использование антисептиков для обеспечения сохранности содержимого банок некогда практиковалось в некоторой степени, причем главными применяемыми антисептиками были салициловая и бензойная кислоты. С тех пор как стало возможным легко, быстро и экономично стерилизовать содержимое банок, использование антисептиков практически ушло в прошлое. Самой распространенной фальсификацией томатов, пожалуй, было искусственное окрашивание. Использование искусственного красителя предпринимается исключительно в целях обмана. Когда используются зеленые или незрелые томаты или другие порции и части таких плодов, которые не подходят для производства продукции высшего сорта, естественный красный цвет томата имитируется искусственно, обычно путем добавления кошенили или каменноугольного красителя. Использование искусственного красителя в консервированных томатах в этой стране практически прекратилось. Сахарин также иногда используется в качестве фальсификата для имитации свойств чистого сахара. Уже намекалось, что зеленые или непригодные томаты либо остатки от лучших сортов иногда перерабатываются и продаются как настоящий продукт. Это наиболее предосудительная форма фальсификации. К сожалению, за исключением случаев с искусственнымкрасителем, эта фальсификация нелегко выявляется ни химическим, ни микроскопическим исследованием, хотя последнее чрезвычайно ценно при обнаружении определенных форм материалов такого рода. Только путем жесткой инспекции заводов эту форму фальсификации можно исключить с уверенностью. Использование таких незрелых плодов или обрезков без уведомления потребителя является, без сомнения, фальсификацией крайне скверного типа. Если есть желание сделать очень дешевый сорт продукта из этих материалов, их природа должна быть четко указана на этикетке, и тогда, пожалуй, найдется веское оправдание их появлению на рынке. Другие консервированные овощи. — Нет необходимости вдаваться в подробности приготовления других консервированных овощей, помимо того чтобы сказать, что практически все овощи, предлагаемые на рынке, за исключением тех, которые обязательно должны употребляться в сыром виде, консервируются или могут быть законсервированы путем процесса стерилизации. Томатный кетчуп. — Соус, потребляемый в больших количествах в Соединенных Штатах и других странах, известен как томатный кетчуп и производится во многих частях страны. Томатный кетчуп представляет собой мякоть здоровых, спелых томатов, смешанную с различными приправными веществами и ароматизаторами для придания ему аппетитности и привлекательности в качестве соуса. Характер используемых ароматизаторов и приправ остается на усмотрение производителя и вкус потребителя при условии, что материалы являются здоровыми и санитарными. Некоторые производители утверждали, что выпускать этот желательный продукт на рынок без использования химических антисептиков непрактично. Они признают, как и в случае с производством фруктовых сиропов, что томатный кетчуп можно стерилизовать и хранить должным образом до тех пор, пока бутылка не будет открыта для потребления; но поскольку он используется в небольших количествах, а одной бутылки хватает на много дней, его нельзя сохранить в надлежащем состоянии иначе как с помощью таких консервантов. Основными антисептиками, используемыми в связи с томатным кетчупом, являются салициловая и бензойная кислоты. Опыт показал, что эти заявления не имеют достаточной ценности, чтобы оправдать исключение томатного кетчупа из обычных правил в отношении чистых продуктов питания. Привычка оставлять бутылку с томатным кетчупом на столе, где вещество прилипает к горлышку и затвердевает в виде липкой пасты, служащей пищей для мух, не вызывает большого восторга с точки зрения эстетики столовых. Бутылка кетчупа, аккуратно открытая и используемая так, чтобы избежать заражения, а затем возвращенная в холодильник, может храниться много дней без опасности брожения. Искусственные красители. — Томатный кетчуп иногда подвергается искусственному окрашиванию. Это делается для имитации цвета лучшего сырья. Если используются красные, спелые, здоровые томаты, никакой искусственный краситель не требуется. Использование отходов для приготовления кетчупа. — Утверждалось, что спелые несовершенные томаты во время сбора урожая варят в больших количествах, обрабатывают бензойной кислотой и хранят в крупных емкостях до окончания сезона консервирования, после чего из этого материала делают кетчуп и искусственно подкрашивают. Выдвигались также утверждения о том, что кожица, сердцевина и отходы консервного завода обрабатывались так же, как указано ниже. Надлежащая инспекция фабрик позволила бы исключить из приготовления кетчупа непригодный материал упомянутого рода. Несомненно верно то, что когда люди окончательно убедятся в том, что используемый кетчуп изготовлен из лучшего сырья и не содержит искусственных красителей или вредных антисептиков, его потребление возрастет неизмеримо. Один производитель кетчупа недавно сделал следующее заявление относительно утилизации отходов на консервном заводе: «Мы используем в нашем стандартном кетчупе кожицу и мелкие томаты. Мы консервируем мякоть четырьмя унциями бензоата натрия на каждую 50-галлонную бочку, проваривая ее и взбивая через циклонную протирочную машину. Требуется две бочки этого сырья для получения 60 галлонов кетчупа, и мы используем еще восемь унций бензоата натрия для его консервирования». Если отходы такого рода являются качественными и здоровыми, не может быть никаких веских возражений против их использования, если продукт предлагается к продаже под своим надлежащим наименованием. КРАХМАЛЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Пищевые крахмалы. — Уже обращалось внимание на тот факт, что крахмал является основным компонентом многих распространенных пищевых продуктов, таких как злаки, различные сорта картофеля и другие овощи. Крахмал часто отделяют от производящей его части растения, после чего он широко потребляется в пищу в практически чистом виде. Крахмалы, используемые таким образом, подаются в виде пудингов или каких-либо десертов, часто с обильным добавлением пряностей, сильным подслащиванием и нередко поедаются со сливками. Крахмал также появляется на рынке под другими названиями, такими как тапиока, аррурут и т. д. Аррурут. — Растение, поставляющее вещество, известное как аррурут, принадлежит к естественному семейству Канновые (Cannaceæ) и произрастает главным образом в тропических регионах. Наиболее важным источником коммерческого аррурута является Canna indica. Крахмал этого растения сильно проявляет определенные характерные качества крахмалов, происходящих из этого естественного семейства. Ворота (хилюм) в этом крахмале круглые, а у некоторых разновидностей двойные. Внешний вид этого крахмала под микроскопом показан на рис. 45. Коммерческий продукт получают из корневища и клубней. Бермудский аррурут. — Бермудский аррурут получают главным образом из Maranta arundinacea. Этот аррурут также в очень больших количествах производится на Сент-Винсенте и в других местах Вест-Индии. Гранулы крахмала гораздо меньше, чем у двух только что описанных видов. Хилюм заметен и часто принимает форму четко очерченной щели вместо обычного круглого пятна. Эти арруруты и арруруты южноафриканского происхождения очень широко используются в качестве диетического питания для больных, когда показаны крахмалистымые продукты, что, впрочем, бывает не так уж часто. Эти крахмалы образуют плотное и полупрозрачное желеподобное тело при нагревании до точки кипения в небольшом количестве воды. Термин «аррурут» применяется к крахмалу из растений указанного происхождения потому, что туземцы производящей их страны используют измельченные корневища в качестве припарок при ранах, нанесенных стрелами. Рис. 45. — Крахмал маранты (аррурута) (× 200). — (Предоставлено Бюро химии.) Canna edulis. — Этот вид Канновых также поставляет товарный крахмал, близкородственный Canna indica. Общее коммерческое название этой разновидности крахмала — «Tous les mois». Крахмальные зерна этого вида несколько крупнее, чем у Canna indica, а концентрические линии более нежные и правильные. Мадагаскарский аррурут. — На Мадагаскаре также производится аррурут из другой формы растения, а именно Tacca pinnatifida. Однако он не имеет какого-либо большого коммерческого значения. Подобный крахмал производится из того же растения на Отаити. Банановая мука. — Растения естественного семейства Банановые (Musaceæ) являются важными продуктами питания во многих тропических регионах, причем растение помимо крахмала дает волокна, пригодные для текстильного использования. Для этой цели главным образом используется плод Musa paradisiaca. Он весьма схож по своему характеру с плодом родственного вида Musa sapientum, или обычного банана. Крахмальные зерна, составляющие банановую муку, примечательны своей длинной и узкой формой. Линии, отмечающие их поверхность, различимы лишь едва заметно, а хилюм мал и несколько неразличим. Банановая мука не используется в сколько-нибудь больших масштабах за пределами страны, где она производится. Рис. 46. — Поле маниока в Джорджии. — (Фотография Х. В. Уайли.) Саго. — Другая форма крахмала, имеющая высокую пищевую ценность, производится из растений естественного семейства Пальмовые (Palmaceæ). Пальмовый крахмал, или саго, потребляется в огромных количествах во многих частях света и по важности, вероятно, уступает только крахмалу, получаемому из злаков, в качестве питания человека. Крахмальные зерна довольно крупные и грубые, хотя вместе с ними обнаруживается очень много мелких зерен. Некоторые из более крупных зерен выглядят частично разделенными или сломанными. Хилюм отчетливый и очень длинный. Коммерческое саго подобно тапиоке, изготавливаемой из пальмового крахмала. Оно подвергалось нагреванию во влажном состоянии в процессе производства, так что в коммерческом изделии, как правило, довольно трудно обнаружить отдельные крахмальные зерна пальмы. Саго выращивают главным образом на Молуккских островах и Суматре. Южноафриканский аррурут. — В Южной Африке культивируется множество видов Марантовых (Marantaceæ), из которых производят аррурут. Они относятся к той же разновидности, что и используемые на Бермудских островах и в Вест-Индии. Культивация растения в некоторой степени изменила поведение крахмальных зерен, исходно обнаруживавшихся в дикорастущем растении. Крахмальные зерна в культивируемой разновидности ближе к шаровидной форме. Концентрические линии гораздо отчетливее, а хилюм более заметен, чем у дикой разновидности. Тапиока. — Наиболее важным из крахмальных продуктов, используемых в качестве пищи, является тапиока. Ее производят из растения, принадлежащего к семейству Молочайные (Euphorbiaceæ), и получают главным образом из разновидности маниока, известной как Manihot. Было обращено внимание на то, что многие разновидности маниока являются весьма ядовитыми из-за естественного образования в процессе роста синильной кислоты, одного из самых сильных среди известных ядов. Однако это вещество обладает весьма летучими свойствами, и при измельчении и нагревании или варке корня маниока вся синильная кислота (пруссивая кислота) или по крайней мере большая ее часть исчезает. В пищевом продукте тапиоке ее не обнаруживают вовсе или находят лишь следы. Сравнительно сладкая разновидность маниока, содержащая лишь небольшую долю пруссивой кислоты, выращивается во Флориде и Джорджии. Внешний вид поля маниока показан на рис. 46. Продаваемая на рынке тапиока изготавливается путем выделения крахмала обычным способом посредством измельчения и промывания водой. До того как крахмал высыхает, а точнее, пока он еще сохраняет максимальную степень влажности, его подвергают нагреванию — сначала при низкой температуре, которую постепенно повышают, пока крахмальные зерна не разрушатся или не сплотятся в относительно плотную желеобразную массу. Затем нагревание продолжают при надлежащей температуре до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Крахмал этого растения иногда называют бразильским аррурутом. Крахмальные зерна горького маниока очень малы и часто имеют угловатую форму, хотя некоторые из них выглядят как округлые сфероиды. Хилум, как правило, четко различим. Микроскопический вид зерен крахмала маниока показан на рис. 47. Фальсификация тапиоки. — Настоящая тапиока должна изготавливаться только из крахмала маниока. Любой крахмал, полученный из какого бы то ни было источника, если его взять во влажном состоянии, может быть подвергнут такому же процессу нагревания и образовать имитацию тапиоки, которая обладает многими физическими и, вероятно, всеми пищевыми свойствами подлинного продукта. Однако замена крахмала маниока любым другим крахмалом является по меньшей мере имитацией, если не фальсификацией подлинного продукта. Рис. 47.— Крахмал маниока (× 200).— (Предоставлено Бюро химии.) Пищевые крахмалы, получаемые из злаков. — Крахмалы, получаемые из обычных злаков, также широко используются в качестве пищевых продуктов, особенно кукурузный крахмал в Соединенных Штатах. Он обычно продается как «кукурузный» крахмал и широко применяется для вышеупомянутых целей. Он может находиться в естественном состоянии или предварительно подвергаться воздействию тепла во влажном состоянии, благодаря чему приобретает свойства тапиоки или саго. В Соединенных Штатах индейская кукуруза практически является единственным злаком, поставляющим пищевой крахмал в очень больших количествах, хотя ржаной крахмал широко используется для этой цели в других странах. Крахмалы некоторых бобовых, таких как горох и фасоль, также выделялись и использовались в пищевых целях. Однако они не применяются в таких масштабах, которые оправдывали бы какое-либо особое упоминание о них в данном разделе. Крахмал из арахиса. — Арахис также дает крахмал, который иногда выделяли и использовали в пищевых целях. Однако количество используемого таким образом продукта не имеет никакого значения с точки зрения масштабов производства. Пищевой крахмал, получаемый из картофеля. — Картофельный крахмал также очень широко используется в пищевых целях — либо в своей естественной форме, либо при подвергании нагреванию во влажном состоянии, как при приготовлении тапиоки и саго. Фальсификация крахмалов. — Наиболее распространенная фальсификация крахмалов представляет собой скорее введение в заблуждение относительно маркировки, чем фальсификацию. Практика добавления инертных белых порошкообразных минеральных веществ в крахмалы в нашей стране практически неизвестна. Крахмал иногда содержит сернистую кислоту, используемую в качестве отбеливателя при его приготовлении. Это вредное вещество, и его следует исключить из пищевых крахмалов. Называние крахмала одного вида именем другого, более ценного вида является простым обмоном. В этой и других странах это практикуется в некоторой степени. Сам крахмал может использоваться в качестве фальсификата, например, когда кукурузный крахмал смешивают с пшеничной мукой или когда порошкообразный крахмал смешивают с гранулированным сахаром. Такой вид фальсификации в нашей стране практически неизвестен. Продажа более дешевых крахмалов под видом тапиоки и саго происходит чаще, чем следовало бы. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ. Пряности, за исключением сахара, соли, уксуса и древесного дыма. — Основные пряные вещества, используемые в пищу, имеют растительное происхождение и обладают ярко выраженным ароматическим характером. Сами пряные вещества могут иметь пищевую ценность, то есть содержать усвояемые вещества, которые участвуют в метаболических процессах. Однако их полезность и ценность зависят не от количества содержащейся в них пищи, а от их вышеупомянутых ароматических и пряных свойств. Пряные вещества используются самыми разными способами, но в целом можно сказать, что в воздушно-сухом состоянии их измельчают в мелкий порошок и применяют именно так. Из этих пряных веществ также могут изготавливаться экстракты — либо с использованием воды, либо, как правило, спирта, — и это экстрагируемое вещество используется в качестве пряности. Эфирные масла, которые они содержат, также часто выделяют путем дистилляции и в этом очищенном и концентрированном виде после разбавления спиртом используют в качестве пряностей. Масло мяты перечной является типичным представителем этого класса пряностей. Для целей данного руководства достаточно упомянуть основные пряные вещества, а для ознакомления с их составом обратиться к стандартам чистоты, установленным для них полномочиями Конгресса в Приложении А. Душистый перец , также известный как пимента, представляет собой высушенный плод Pimenta pimenta L. Анис. — Анис — это растение высотой от 14 до 16 дюймов. Его ботаническое название — Pimpinella Anisum L. Французский: anis; немецкий: Anis; итальянский: aniso; испанский: anis. Анис дает обильные семена, которые являются основной пряной частью. Семена используются либо непосредственно в хлебе и других пищевых продуктах, либо главным образом в производстве ликеров и кондитерских изделий. Семена аниса являются одним из старейших пряных веществ, о которых сохранились исторические свидетельства. Лавровый лист представляет собой высушенный лист Laurus nobilis L. В порошкообразном виде он используется в качестве пряного вещества в пище, но главным образом применяется для ароматизации спирта при производстве продукта, известного как миртовый ром (bay rum). Каперсы. — Каперсы получают путем сушки цветочных бутонов каперсового куста. Ботаническое название — Capparis spinosa L. Французский: caprier; немецкий: Kapernstrauch; итальянский: cappero; испанский: alcaparra. Каперсник — это растение, произрастающее в южной Европе и имеющее кустарниковую форму, достигающее в высоту от трех до пяти футов. Цветочные бутоны собирают, когда они достигают размера горошин, и консервируют путем маринования в уксусе. Тмин. — Это растение родом из Европы, является однолетним или двулетним и относится к ботаническому виду Carum Carvi L. Французский: carvi; немецкий: Feld-Kümmel; итальянский: carvi; испанский: alcaravea. Семена содержат ароматические вещества, которые делают тмин ценным в качестве пряности. Растение часто растет в диком виде. Корни имеют некоторую пищевую ценность, а также сильно пряный вкус, но их едят редко. Семена очень широко используются для ароматизации хлеба, особенно среди немцев. Они также применяются в некоторых сортах сыра, особенно производимого в Голландии. Часто они встречаются в определенных конфетах и других кондитерских изделиях. Кассия представляет собой ту разновидность корицы, которая получается из других видов коричного дерева, отличных от Cinnamomum zeylanicum, и ценится не так высоко для пряных и иных целей, как настоящая корица. Бутоны кассии, которые часто используются в качестве пряностей, представляют собой высушенные недозрелые плоды любого вида растения рода коричник. Корица, поступающая в продажу в качестве пряности, обычно тонко измельчена; то же самое относится и к кассии. Семена сельдерея. — Семена сельдерея высоко ценятся в качестве пряности — либо непосредственно, либо в виде экстракта. Семена или их экстракты также часто рекомендуются в медицинских целях. Корица. — Корица представляет собой кору различных видов растений, принадлежащих к роду Cinnamomum. Настоящая корица получается исключительно из коры Cinnamomum zeylanicum Breyne. Гвоздика. — Гвоздика представляет собой высушенные бутоны Caryophyllus aromaticus L. Они используются либо в исходном высушенном состоянии, либо в виде мелко измельченного порошка. Кориандр. — Ароматическими веществами кориандра, используемыми в качестве пряности, являются высушенные семена Coriandrum sativum L. Это растение родом из южной Европы, высотой от двух до двух с половиной футов. Семена используются в производстве ликеров и для придания вкуса большому количеству кулинарных блюд. Некоторые авторитетные источники утверждают, что листья используются в качестве пряности, но это не так. Листья, как и другие зеленые части этого растения, имеют очень неприятный запах, от которого происходит название растения. Этот запах имеет такой характер, который исключает использование листьев в качестве пряности. Семена кумина. — Растение кумин (Cuminum Cyminum L.), как полагают, родом из Египта. Это однолетнее растение, вырастающее иногда до четырех-пяти дюймов в высоту. Семена являются ароматической частью и используются в качестве пряности. Они имеют острый, жгучий вкус и сильный аромат. Они используются главным образом для ароматизации супов и при производстве всевозможных кондитерских изделий. Они также встречаются во многих видах ликеров. Укроп. — Растение укроп (Anethum graveolens L.) родом из южной Европы. Это однолетнее растение высотой от двух до двух с половиной футов. Семена, которые являются пряной частью растения, плоские и имеют сильный и горький вкус. В нашей стране они используются главным образом для ароматизации разновидности маринованных огурцов, известной как укропный маринад. Фенхель. — Растение фенхель (Fœniculum fœniculum L.) родом из южной Европы. Оно растет как в диком виде, так и в культуре. Обычный садовый фенхель является двулетним растением. Семена содержат пряные свойства растения; семена культивируемого фенхеля обычно примерно в два раза длиннее семян дикой разновидности. Они плоские с одной стороны и выпуклые с другой, пересечены толстыми ребрами желтого цвета. Семена используются главным образом в производстве ликеров. Имбирь. — Имбирь представляет собой корень растения Zingiber zingiber L. и является одной из самых ценных пряностей. Это растение от природы содержит большое количество крахмала, который в высушенном состоянии составляет почти половину его веса. Корни часто поступают в продажу покрытыми известью — либо для их консервации, либо для отбеливания. Это столь распространенное состояние, что лимоненный или отбеленный имбирь признается законным предметом торговли. Мускатный цвет. — Товарный мускатный цвет состоит из высушенного ариллуса Myristica fragrans Honttyn. Мускатный цвет содержит большое количество жирного вещества, обычно составляющего не менее 20 и не более 30 процентов от его общего веса. На рынке имеется несколько разновидностей мускатного цвета, основной из которых является макассарский мускатный цвет, получаемый из высушенного ариллуса Myristica argentea Warb. Бомбейский мускатный цвет получают из высушенного ариллуса Myristica malabarica. Майоран представляет собой высушенный лист растения, известного под ботаническим названием Majorana majorana (L.) Karst. или Origanum vulgare L. Это растение родом из Европы и является очень распространенным дикорастущим растением во Франции, особенно на опушках лесов. Оно также широко культивируется. Это многолетнее растение. Листья растения являются пряными частями. Растение, известное как горная мята, часто продается под видом майорана и обладает некоторыми его пряными свойствами. Горчица. — Семена горчицы получают от различных видов, различающихся главным образом по цвету семян. Например, белая горчица — это семена Sinapis alba L., черная горчица — семена Brassica nigra (L.) Koch, а черная или коричневая горчица — семена Brassica juncea (L.) Cosson. Горчица — широко распространенное растение, вероятно, родом из Европы. Она широко растет в диком виде, а также культивируется в больших масштабах. Горчичные семена составляют одну из важнейших торговых пряностей. Горчицу часто измельчают перед продажей, и нередко ее смешивают с другими специями и маслами, получая продукт, известный как столовая (готовая) горчица. Последняя разновидность подвергается всевозможным фальсификациям, часто содержа очень мало горчицы, но с достаточным количеством куркумы, чтобы придать препарату желтый цвет, напоминающий чистый продукт. Готовая горчица должна представлять собой густую пасту, состоящую в основном из молотых семян горчицы вместе с солью, специями разного рода и уксусом. Ее также могут молоть в масле. Мускатный орех. — Мускатный орех — это семя Myristica fragrans. Семя поступает в продажу с тонким покрытием из извести, которое, конечно же, необходимо удалить перед использованием ореха. Он используется главным образом в цельном виде путем натирания на терке в пищу, которую необходимо ароматизировать непосредственно перед употреблением. Таким образом орех сохраняет свой аромат гораздо лучше, чем когда его измельчают весь сразу и храняткококококококококо в течение некоторого времени. На рынке представлено много разновидностей мускатного ореха, основными из которых являются макассарский, папуасский, мужской и длинный мускатные орехи. Все они представляют собой высушенные семена Myristica argentea. Перец. — Перец является одной из важнейших ароматических пряностей. Существует много стандартных разновидностей, известных в торговле и получаемых из различных ботанических видов. Основными разновидностями являются черный перец, белый перец и паприка. Черный перец — это высушенная недозрелая ягода Piper nigrum L. Белый перец — это высушенная зрелая ягода Piper nigrum L., с которой удалены внешняя и внутренняя оболочки семени. Паприка — это красный перец очень мягких ароматических качеств, выращиваемый главным образом в Венгрии и Испании. Кайенский перец — это очень активный ароматический красный перец, представляющий собой высушенный плод Capsicum frutescens L. или Capsicum baccatum L. Таким образом, красные перцы можно разделить на два четких класса, а именно: кайенский, или жгучий, острый перец и паприка — перец с мягким вкусом. На рынке есть еще одна разновидность перца, известная как длинный перец, которая представляет собой высушенный плод Piper longum L. Шафран представляет собой высушенное рыльце Crocus sativus L. Шалфей — это обычное садовое растение, которое очень широко используется в качестве пряности и принадлежит к виду Salvia officinalis L. Шалфей очень широко используется хозяйками при приготовлении домашних колбас и, пожалуй, чаще применяется в мясных продуктах такого рода, чем в других пищевых продуктах. Чабер представляет собой продукт из листьев, цветков и нежных верхушек ветвей Satureja hortensis L. Базилик душистый. — Это растение родом из Индии, обычно вырастает примерно до одного фута в высоту. Ботаническое название — Ocymum Basilicum L. Французский: basilic grand; немецкий: Basilikum; итальянский: basilico; испанский: albaca. Листья растения являются ароматической частью и широко используются в качестве пряностей разного рода. В ходу имеется множество разновидностей базилика. Тимьян. — Тимьян — растение родом из южной Европы, принадлежащее к ботаническому виду Thymus vulgaris L. Это многолетнее растение, растущее в виде небольшого карликового кустарника. Растение может размножаться либо черенками, либо выращиваться из семян. Листья и молодые побеги тимьяна могут использоваться в качестве пряностей. Некоторые другие виды тимьяна также используются в качестве пряностей, особенно разновидности, известные как лимонный тимьян и тимьян ползучий (чабрец). Растительные ароматические экстракты. — Говоря о пряных веществах, указывалось, что они либо используются непосредственно в состоянии мелкодисперсного измельчения для ароматизации, либо применяются их экстракты. Использование экстракта часто бывает более удобным, чем использование порошкообразного материала, а также обеспечивает более равномерное распределение ароматического начала по всему пищевому продукту. Однако сомнительно, чтобы для чисто пряных целей было какое-либо преимущество в использовании экстрагированных материалов. Тем не менее существует много пищевых продуктов, в которых было бы неудобно использовать само порошкообразное ароматическое вещество, и ароматический экстракт утвердился в качестве законного продукта пряного характера. Все обычные экстракты, используемые в пищевых продуктах, описаны в стандартах чистоты, установленных министром сельского хозяйства полномочиями Конгресса, и приведены в Приложении А. ФРУКТЫ. Определение. — Под термином «фрукты» понимаются съедобные продукты многих деревьев и кустарников. Термин «фрукты» в его общем смысле может применяться к любому виду пищевого продукта, как, например, плоды фермы, полей и леса, но в узком смысле, в котором он будет использоваться здесь, он применяется к классу садовых продуктов, представленных яблоками, персиками, грушами и т. д. Фрукты в общем смысле включают также тот класс дикорастущих или культивируемых съедобных тел, которые известны как ягоды. Термин «ягода» в настоящем смысле ограничивается продуктами определенных мелких кустарников или лиан, таких как крыжовник, ежевика, малина и т. д. Фрукты, растущие на небольших кустарниках, таких как смородина и крыжовник, занимают промежуточное положение между упомянутыми садовыми фруктами и ягодами. Садовые фрукты удобно делить на крупные и мелкие: крупные фрукты представлены яблоком, грушей, персиком, айвой и т. д., а мелкие — вишней и сливой. Фрукты, несомненно, были одними из первых продуктов питания человека, что приводит к другой классификации фруктов, а именно: дикорастущие и культивируемые. Дикорастущие фрукты в настоящее время не составляют большой доли в рационе человека. Существуют определенные деревья, растущие в диком виде, такие как шелковица, дикая вишня и другие, которые дают вкусные фрукты, обычно небольшого размера. Термин «фрукты», как он используется здесь, не включает тот очень ценный класс продуктов, известный как орехи, который рассматривается в отдельной классификации. Общие характеристики фруктов. — Общие характеристики фруктов включают их цвет, вкус, запах и питательные свойства в той мере, в какой они интересуют нас в данном руководстве. Они состоят главным образом из воды — пожалуй, на 80 процентов или более. Твердое вещество состоит из обычной целлюлозной структуры растительных тел, сахаров, камедей, органических кислот и минеральных веществ. Все фрукты сочные, то есть благодаря своему высокому содержанию воды состоят главным образом из веществ в растворе, которые составляют их соки. Следовательно, все фрукты при подвергании давлению выделяют сок, содержащий основную часть их диетических компонентов. Изучение состава фруктовых соков поэтому естественным образом сопутствует изучению самих фруктов. Главными характеристиками фруктов с диетической точки зрения, а также с точки зрения вкусовых качеств являются их сахара и кислоты. Характеристика вкуса зависит главным образом от этих двух компонентов. В дополнение к этому фрукты содержат ароматические вещества, относящиеся к классу эфирных масел и сложных эфиров, которые придают им приятный запах, столь сильно повышающий их ценность. Фрукты от природы окрашены, и эти цвета, к которым привык глаз, во многих случаях становятся отличительными признаками и признаками превосходного качества. Преобладающими цветами фруктов являются красный, желтый и зеленый. Однако все оттенки цветов представлены смешением первичных тонов. Определенные цвета связаны с определенными фруктами, как, например, красный с вишней, малиной и т. д., зеленый, красный и желтый с яблоками, а оттенки красного и желтого с персиками. Эти цвета обусловлены различными состояниями хлорофилла, или растительного красящего вещества, которое содержит кожица фрукта. Три основных цветовых тона, которые образуются, известны как хлорофилл (зеленый), ксантофилл (желтый) и эритрофилл (красный). Смешение этих трех отчетливых цветов в растительном красящем веществе образует различные оттенки, которые наблюдаются во фруктах и делают их столь привлекательными для глаза. Сахара во фруктах включают как обычный сахар (сахарозу), так и инвертный сахар, который содержит равные количества декстрозы и левулозы. По мере того как сахар становится более или менее обильным по сравнению с другими ингредиентами, фрукт оказывается более или менее сладким. Различные фрукты содержат разное количество сахара; самым богатым, пожалуй, является виноград, который часто в состоянии полной зрелости может содержать от 25 до 30 процентов сахара. Яблоки содержат от пяти до 15 процентов сахара, а персики и груши — несколько меньше. Фактически этот диапазон содержания сахара охватывает почти все фрукты, как крупные, так и мелкие, а также большинство ягод. Количество сахара, содержащегося в каждом из фруктов, будет особо отмечено при их индивидуальном рассмотрении. Один из важнейших компонентов фруктов с точки зрения вкусовых качеств обнаруживается в их органических кислотах. Они различаются в разных классах фруктов. Наиболее распространенной органической кислотой во фруктах является яблочная, которая выступает главной кислотой в яблоке и родственных ему формах. В цитрусовых фруктах, таких как лимон и апельсин, главной органической кислотой является лимонная. В винограде основной органической кислотой является винная. Однако один фрукт обычно содержит более одной из этих кислот, а в различных фруктах в небольших количествах обнаруживаются и другие органические кислоты, помимо названных. Упомянутые три могут рассматриваться как типичные кислоты во фруктах. Эти кислоты, если их приготовить химическим путем и применять в чистом виде, практически не имеют никакой пищевой ценности и не могут считаться полезным для желудка материалом. Однако, когда их едят в их естественном состоянии в комбинации с поташем и другими основаниями, которые содержатся во фруктах, и в смеси, как это сделала Природа, с другими компонентами, они добавляют не только вкусовых качеств, но и полезности продукту. Это лишь еще одна иллюстрация того факта, что натуральные продукты часто полезны и желательны там, где искусственные продукты того же химического состава вредны и нежелательны. Многие фрукты содержат значительные количества углевода, в некотором отношении близкого по своему составу к сахару и крахмалу, но обладающего свойством застывать в полуупругую массу, известную как желе. Этот компонент во фруктах известен как пектин или пектоза и присутствует в больших или меньших количествах почти во всех фруктах. Именно благодаря использованию этого компонента фруктов готовятся желе, столь распространенный продукт питания. Хотя по своим физическим свойствам фруктовое желе имеет некоторое сходство с животным желатином или желе, его химический состав и питательная ценность совершенно различны. Желатин или желе животных представляют собой по существу азотистый продукт, в то время как пектин или желе фруктов представляют собой по существу углеводный продукт. Поэтому их не следует путать. Пищевое применение. — Съедобные фрукты ценны не только из-за питательных веществ, которые они содержат, но особенно благодаря тому общему влиянию, которое они оказывают на пищеварительные процессы. Их разумное употребление способствует здоровью во многих отношениях. Фрукты, как правило, обладают мягким слабительным действием, хотя из этого бывают исключения. Например, в некоторых ягодах, таких как ежевика, количество содержащегося танина достаточно для того, чтобы вызывать вяжущее или закрепляющее действие. Хотя все фрукты содержат танин, обычно он не находится в таких пропорциях, чтобы вызывать запорный эффект. С другой стороны, комбинация кислот, оснований, пектинов и сахаров способствует свободному и естественному продвижению пищи по пищеварительному каналу. Полное исключение фруктов из рациона питания, даже если поставляемое ими питание обеспечивается каким-либо другим способом, нанесло бы большой урон здоровью. Тем не менее в общем употреблении фруктов следует избегать определенных опасностей. Незрелые и несовершенные фрукты вредны для здоровья. Более того, фрукты часто подвергаются заражению яйцами различных видов насекомых, и эти организмы, а также их личинки или яйца могут попадать в желудок с более или менее вредными последствиями. При употреблении фруктов следует проявлять осторожность в отношении осмотра и надлежащей подготовки продукта; он должен быть свободен от заражения, гниения и насекомых. Естественное состояние, в котором едят фрукты, — это сырой вид, и в целом можно сказать, что это наиболее здоровый и предпочтительный способ их употребления. С другой стороны, кулинарная обработка фруктов стерилизует их и обезопашивает потребителя от любого заражения бактериями и насекомыми, а в некотором отношении до определенной степени стимулирует пищеварительные процессы. Это особенно справедливо в отношении твердых или жестких фруктов. Приготовленные фрукты, как правило, можно считать менее желательными, чем натуральный продукт, но они заслуживают упоминания благодаря своей свободе от заражения, полезности и общей диетической ценности. Некоторые фрукты, такие как яблоки и груши, содержат заметное количество крахмала, особенно в незрелом состоянии, и это вещество в большей или меньшей степени исчезает в процессе созревания. В период полной зрелости крахмал сводится к минимуму, а сахар во фруктах достигает максимума. После этого периода фрукт начинает терять свою диетическую ценность из-за естественного процесса гниения, который не удается полностью остановить даже помещением фрукта в холодильное хранение. Сахар постепенно ферментируется и исчезает. Фрукт становится более губчатым, менее вкусным, и его общие свойства ухудшаются. Другие фрукты, такие как апельсин и лимон, ягоды и т. д., содержат мало крахмала или не содержат его вовсе на любой стадии своего роста. Благодаря тщательному хранению период зрелости может быть продлен на недели или даже месяцы, и таким образом фрукт делается доступным в течение гораздо более длительного периода, чем это было бы в противном случае. В условиях существующей связи со всеми частями света даже тем, кто не наделен богатством, не трудно иметь ежедневный запас свежих фруктов, выращенных в разных частях мира. В умеренных климатических поясах свежие фрукты доступны с июня по май следующего года — либо поступая непосредственно из сада, либо будучи надлежащим образом сохраненными посредством хранения. Яблоки. — Яблоко является одним из главных фруктов на рынке как по ценности урожая, так и по своим общим свойствам. Это самый распространенный и наиболее ценный из фруктов. Яблоко выращивается практически во всех частях Соединенных Штатов, но есть некоторые местности, в которых яблоня процветает в изобилии. Среди штатов, славящихся выращиванием яблок, можно упомянуть Нью-Йорк, Виргинию, Мичиган и Миссури. Разновидности яблок настолько многочисленны, что пытаться перечислять их бесполезно. К числу наиболее важных относятся Бен Дэвис, Пиппин, Вайнсап, Джонатан, Род-Айленд Грининг, Йорк, Албемарльский Пиппин, Клейтон, Эрли Харвестер, Свит Джун, Томпкинс Кинг, Северный Спай, Рассет, Желтый Бельфлер и т. д. Кислотность яблок. — Одним из главных моментов в палатности (вкусовых качествах) яблок, а также в их общем характере является их кислотность. Хотя яблоки не ценятся, когда они слишком кислые, они точно так же не ценятся, когда они слишком сладкие. Сахар и кислота в яблоках являются главными факторами их вкусовых качеств, не исключая тонкого аромата, придаемого эфирными маслами и эфирными веществами, которые, хотя и присутствуют в столь малых количествах, что их нельзя измерить химически, тем не менее весьма важны при формировании общего эффекта вкусовых качеств и полезности. Главной кислотой в яблоках является яблочная. Она присутствует в течение всех периодов роста яблока, но более заметна в зеленом и незрелом состоянии, чем в спелом фрукте. Относительное количество яблочной кислоты по отношению к сахару и крахмалу приводится под заголовком «Поведение яблок во время хранения». Фальсификация яблок. — В естественном состоянии яблоки, конечно, не подвергаются никакой фальсификации, за исключением попыток, которые иногда предпринимаются для обмана покупателя относительно характера всей упаковки путем помещения лучших и наиболее привлекательных фруктов на самый верх. Эта практика настолько хорошо известна, хотя и прискорбна, что не требует никаких особых комментариев. Покупатель, заботящийся о собственных интересах, обычно осматривает дно, а также верхушку упаковки перед покупкой. Основные виды ухудшения качества — это те, которые практикуются без каких-либо попыток обмана. Они заключаются в предложении яблок, помятых из-за небрежности при сборе или зараженных насекомыми. Фактически наибольший ущерб, которому подвержено яблоко, — это опустошения, производимые насекомыми. Существуют определенные виды насекомых, которые естественным образом размножаются в яблоке. Яйцо часто откладывается в ранний период развития плода, и к тому времени, когда яблоки готовы к употреблению, наступает стадия личинки, и червь производит большие разрушения, которые часто ничем не проявляются во внешнем виде. Очевидно, что фермера нельзя во всех случаях считать ответственным за такое состояние плодов. Тем не менее справедливо будет отметить, что в современном развитии индустрии опрыскивания опустошения от вредных насекомых можно сдерживать и контролировать, если не полностью предотвращать, путем надлежащего опрыскивания плодов. Это опрыскивание вводит другую опасность, о которой нельзя забывать, а именно сохранение на поверхности плода некоторого количества самого материала опрыскивания. Если этот материал вообще присутствует, он склонен находиться либо в месте соединения плодоножки с плодом, либо на противоположном конце яблока. По этой причине фрукт при употреблении в сыром виде следует очищать от кожицы, чтобы можно было удалить любые оставшиеся частицы ядовитого материала, использованного при опрыскивании. В интересах торговца представлять фрукты такого рода в наиболее привлекательном виде, исключая помятые, гнилые или зараженные яблоки и предлагая здоровые, спелые фрукты в как можно более презентабельном состоянии. Состав яблок на различных стадиях зрелости. — В следующей таблице приведен анализ, выполненный для одной разновидности яблока, Болдуин, на различных стадиях зрелости: Condition. Solids. Invert Sugar. Cane Sugar. Starch. Acidity as Malic Acid. Per Cent. Ash.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Very green, 18.47 6.40 1.63 4.14 1.14 0.27 Green, 20.19 6.46 4.05 3.67 .... .... Ripe, 19.64 7.70 6.81  .17  .65  .27 Overripe, 19.70 8.81 5.26 None  .48  .28 Главным моментом, представляющим интерес в приведенном выше анализе, является постепенное уменьшение количества крахмала. Когда яблоко перезревает, крахмал исчезает полностью. Когда яблоко спелое, обнаруживается лишь малая часть крахмала. В зеленом яблоке обнаруживаются очень большие количества крахмала. Сахар увеличивается по мере уменьшения крахмала. В совершенно спелом яблоке содержится чуть более 14 процентов сахара, но в зеленом — гораздо меньше. Кислотность, рассчитанная как яблочная кислота, уменьшается по мере приближения зрелости. В целом можно сказать, что при созревании яблока крахмал преобразуется в сахар, а кислотность уменьшается. Состав яблок варьируется в очень широких пределах, что легко понять, в зависимости от исследуемой разновидности яблока, характера сезона, в который оно выросло, и от конкретного яблока или образца. Лучшее, что можно сделать для демонстрации состава яблок, — это привести некоторые из наиболее надежных анализов, охватывающих наибольший диапазон исследований в этой и других странах. В следующей таблице приведены три набора анализов американских яблок и два набора иностранных яблок, причем первые три являются американскими, а вторая серия — иностранными. В таблице указано количество образцов, включенных в аналитические данные, а также средние, максимальные и минимальные результаты анализов.   No. of Samples. Total Solids. Ash. Acidity Expressed as H2SO4. Protein N × 6.25. Reducing Sugar. Cane Sugar. Crude Fiber.     Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Series 1:                 Average, 13 13.77 .240 .376  .590  7.04 4.59 .... Maximum, 16.47 .320 .670  .806 .... 7.79 .... Minimum,  9.37 .170 .190  .356 .... 1.80 .... Series 2:                 Average, 27 16.43 .27  .486 ....  7.92 3.99 .... Maximum, 23.36 .34  .811 .... 11.75 6.81 .... Minimum, 13.46 .17  .073 ....  5.34 1.74 .... Series 3:                 Average, 23 13.65 .288 .452  .694  8.73 1.53 0.96 Maximum, 16.55 .404 .863 1.094 10.80 2.81 1.29 Minimum, 10.60 .228 .139  .421  6.89  .15  .70 Foreign Variety.                 Series 1: 17 16.42 .310 .614  .39   7.73 .... 1.98 Series 2:                 Average,  5 15.07 .290 .234 .... 10.12  .55 .... Maximum, 16.03 .360 .329 .... 10.69 1.11 .... Minimum, 14.04 .240 .190 ....  9.77 None .... Комбинация усредненных данных американской серии показывает среднее процентное содержание редуцирующего или инвертного сахара на уровне 7,90 и тростникового сахара на уровне 3,40. Таким образом, среднее американское яблоко содержит 11,30 процента сахара. Пищевая ценность. — Полезность яблок для здоровья хорошо признается всеми авторами по физиологии и гигиене, и необходимость по крайней мере частичной фруктовой диеты признается всеми. Поскольку яблоко является одним из самых обильных фруктов, производящимся в огромных количествах и продающимся часто по очень низкой цене, его ценность как пищевого продукта, вероятно, не до конца осознается нашим собственным народом так, как следовало бы. Большую часть года яблоки могут составлять основу рациона. Они, конечно, наиболее рекомендуются в сыром виде, и особенно те разновидности, которые обладают высокими вкусовыми качествами и подходящей мягкостью текстуры. Очень твердые яблоки, даже если они вкусны, не рекомендуется есть сырыми. В приготовленном виде яблоки едва ли менее полезны и питательны, чем в сыром. Правда, в выпечке их полезные свойства часто нивелируются плохим качеством теста, которое из-за способа его приготовления, обычно с чрезмерным количеством сала или какого-либо другого масла или жира, становится иногда не только невкусным, но и трудным для переваривания. В тушеном состоянии или приготовленные каким-либо другим безупречным способом яблоки не вызывают никаких возражений в отношении качества в качестве пищевого продукта. Они также могут консервироваться в банках путем стерилизации по методу, описанному в разделе о консервированных фруктах. В таком состоянии продукт известен как «консервированные яблоки». При приготовлении таким способом яблоки часто ароматизируют сахаром, а иногда и специями. Часто дается много рекомендаций относительно подходящего времени для употребления яблок, но, вероятно, имеет мало значения, с точки зрения их диетического или гигиенического характера, едят ли их до, после или во время еды. Поскольку желательно, как правило, не вводить в желудок непрерывно свежие порции пищи, можно считать безопасным советом предположение, чтобы потребление фруктов было сделано практической функцией приема пищи и чтобы они не использовались без разбора, перегружая желудок между приемами пищи дополнительными количествами материала, требующего переваривания. Продолжительность сбора урожая. — Путем выбора разновидностей, созревающих в начале лета, ранней осенью и поздней осенью, период сбора урожая яблок в северных штатах может быть продлен с августа по ноябрь. В течение этого периода, если различные разновидности правильно подобраны по времени созревания, спелые яблоки могут поступать на рынки свежими с дерева в течение всего сезона. Как правило, сорта более позднего созревания более вкусны, более ароматны и более питательны, чем те, которые созревают рано. Содержание пектозы в яблоках. — Сок яблок, подобно соку многих других фруктов, обладает свойством коагулировать в твердый или полутвердый материал при кипячении до надлежащей консистенции и отстаивании. Это происходит главным образом благодаря наличию пектина или пектозовых тел, как описано во введении к главе о фруктах. Это вещество, близкое к углеводам, должно рассматриваться как один из основных компонентов яблок и как придающее им характерный вкус и качество. Сбор яблок и уход за ними. — Самая большая трудность при сбыте яблок заключается в опасности их повреждения либо во время сбора, либо при транспортировке. Снятое с дерева яблоко продолжает оставаться живым организмом со всей полнотой продолжающихся функциональных активностей, за исключением дальнейшего роста. Как правило, во время сбора яблоко еще не созрело, и если оно не предназначено для немедленного употребления, следует соблюдать предельную осторожность, чтобы не повредить кожицу и не помять мякоть. Везде, где мякоть яблока помята, снижается его жизнеспособность и вскоре начинается гниение. Это очень убедительно показано в исследованиях Бюро химии, где было обнаружено, что крахмал, все еще присутствующий в яблоках во время сбора, постепенно превращается в сахар во время хранения яблока, повышая тем самым вкусовые качества фрукта. В тех частях мякоти, которые были помяты и чья жизнеспособность нарушена, крахмал остается неизменным в процессе созревания. Благодаря тщательному сбору плодов и оборачиванию их в мягкую бумагу для предотвращения повреждений при транспортировке яблоки надлежащего характера можно перевозить на большие расстояния, даже за моря, и они прибывают в хорошем состоянии. Это особенно важный факт для американской продукции, поскольку наша внешняя торговля свежими яблоками очень велика и постоянно растет. Бесполезно пытаться отправлять помятое или гниющее яблоко в дальний путь, поскольку оно прибудет в состоянии, непригодном для потребления, и, кроме того, организмы, активные при гниении, передаются здоровым фруктам, и таким образом целая упаковка может заразиться от одного яблока в плохом состоянии. Хранение яблок. — Яблоко — это урожай, способный храниться в течение многих месяцев, особенно в зимнее время, без какого-либо существенного ухудшения качества. Вопрос хранения яблок тщательно изучался в Бюро химии и Бюро растениеводства, и вот некоторые из выводов, к которым пришли: Дубильное вещество. — Яблоки, как и другие фрукты, имеют заметное содержание танина в той или иной форме. Этот компонент яблок также активно участвует в приведении вкуса и аппетитности продукту. Он присутствует не в тех количествах, которые делают яблоко необычайно горьким или вяжущим по своему характеру. Поскольку танин является практически универсальным компонентом всех растительных веществ, им нельзя пренебрегать как нормальным компонентом фруктов, в то время как некоторые фрукты, особенно виноград, обязаны содержанием танина некоторым из своих главных характеристик в отношении вкуса и аппетитности. Подготовка яблок к сушке. — Яблоки обычно доставляются на крупные фабрики на повозках или по железной дороге и очищаются от кожицы и нарезаются с помощью машин. При надлежащем контроле все несовершенные, гнилые и зараженные яблоки отбраковываются и используются либо на корм скоту, либо иногда, к сожалению, для производства сидра. Здоровые яблоки после очистки и нарезки помещают в лотки и направляют в сернокурительную установку, где их подвергают воздействию паров горящей серы для предотвращения их потемнения при выпаривании. Другими словами, это по существу процесс отбеливания. Пары серы также обладают сильными антисептическими свойствами, и поэтому готовый продукт с меньшей вероятностью сгниет или покроется плесенью, чем аналогичный продукт, не подвергавшийся воздействию паров серы. Этот процесс широко практикуется, но его масштабы не делают его невосприимчивым к справедливой критике. Из 24 образцов сушеных фруктов, купленных на открытом рынке, 13 образцов подвергались обработке парами серы. Это показывает, что более 50 процентов сушеных фруктов обрабатываются серой во время процесса подготовки и выпаривания. Большинство физиологических и гигиенических экспертов сходятся во мнении, что пары горящей серы, широко известные как сернистая кислота, вредны для здоровья. Исследованиями в Бюро химии было показано, что сернистая кислота или сульфиты оказывают специфическое влияние на красные кровяные тельца, стремясь значительно уменьшить их в относительной численности. Эта кислота также оказывает множество других нежелательных воздействий на метаболизм. Этот вопрос заслуживает очень тщательного рассмотрения: целесообразно ли ради сохранения светлого цвета и обеспечения защиты от плесени или гниения вводить в пищевой продукт в любом количестве вещество, вредное для здоровья. Ответ на этот вопрос кажется практически неизбежным, и он является и должен быть отрицательным. Настоятельно рекомендуется, чтобы производитель сушеных яблок, а также других фруктов, обрабатываемых подобным образом, немедленно приступил к ряду экспериментальных определений с целью выяснения вопроса о том, можно ли изготовить продукт, столь же вкусный и более полезный для здоровья, без использования сернистой кислоты. Результат этого исследования не вызывает сомнений. Нет абсолютно никаких сомнений даже в настоящее время в том, что путем исключения процесса окуривания серей можно получить продукт, который будет гораздо полезнее для здоровья, хотя, возможно, и не столь презентабельный, как тот, который изготавливается сейчас. Если все производители сушеных фруктов будут применять один и тот же метод, на рынке не будет никаких убытков в результате более темного цвета, который приобретет готовый продукт. Напротив, потребитель этого продукта быстро поймет, что более темный цвет обусловлен более гигиеничным методом приготовления, и поэтому продукт будет оцениваться по достоинству таким образом, что, несомненно, станет потребляться в больших масштабах. Вместо того чтобы производитель пострадал от запрета на использование серы, он через очень короткое время получит большую пользу. Есть надежда, что посредством общей информации, распространяемой среди нашего населения о подобных вещах, а также благодаря действию национальных и государственных законов использование вредных веществ, таких как пары горящей серы в связи с пищевыми продуктами, может быть полностью прекращено. Сушеные яблоки. — Очень важной отраслью в этой стране является консервирование яблок путем сушки или выпаривания. Термин «сушеные» яблоки обычно применяется к продукту, который сушится естественным путем посредством нарезки яблок на удобные дольки и воздействия на них солнечных лучей. Это скорее домашняя, чем промышленная отрасль, и до внедрения искусственной сушки она практиковалась очень повсеместно женами фермеров страны. Осенью нередко можно было видеть крыши коптилен или кухонь, практически покрытых нарезанными яблоками, выставленными под высушивающее воздействие осеннего солнца. В таких случаях всегда следует проявлять осторожность, чтобы подвергаемые сушке продукты находились под таким контролем, который позволяет собрать их и убрать на хранение при угрозе дождя. Сушеное яблоко представляет собой полезный для здоровья фрукт, хотя и несколько непривлекательный по внешнему виду из-за потемнения поверхности во время длительного воздействия, необходимого для достижения надлежащей степени выпаривания. При правильном приготовлении влажность сушеного яблока снижается примерно до 30 процентов или менее. Вяленые яблоки. — Термин «вяленые» применяется к яблокам, получаемым по тому же принципу, что и «сушеные», но вместо воздействия солнечного тепла они искусственно высушиваются путем выпаривания. Эта отрасль достигла огромных масштабов в нашей стране, и округ Уэйн в штате Нью-Йорк, в особенности, можно считать одним из центров индустрии выпаривания. Вишня. — Культивируемая вишня, по мнению Бейли и Пауэлла, произошла от своего исходного типа — вишни обыкновенной (Prunus cerasus L.), для которой характерно раскидистое и преимущественно низкое, плосковершинное дерево с плодами, которые всегда имеют красный цвет, мягкую мякоть и очень кислый вкус, а также от черешни (Prunus avium L.), высокорослого дерева с корой, имеющей тенденцию отслаиваться березоподобными кольцами, и с плодами различной окраски, шаровидными или сердцевидными, с твердой или мягкой и в целом сладкой мякотью. Существует огромное количество разновидностей этих деревьев. Вишневый сад начинает приносить доходный урожай примерно в возрасте пяти лет; деревья часто доживают до преклонного возраста и продолжают плодоносить. Известны сведения о вишневых деревьях возрастом более ста лет. Однако считается, что около тридцати лет — это предел для прибыльного плодоношения. Вишня растет во всех частях Соединенных Штатов. Раньше этот урожай был очень важен на Востоке, особенно в Нью-Йорке, но в последние годы калифорнийская вишня все больше и больше захватывает рынок. Как правило, калифорнийская вишня более красива на вид, крупнее, чище от червей и дефектов, а также обладает вкусом, который зачастую не уступает вишне наилучшего качества, выращиваемой на Востоке. Состав вишни. — Сказанное относительно вариаций в составе яблок с полным правом применимо и к вишне. В следующей таблице сначала приведен средний состав шести образцов вишни американского происхождения с максимальным и минимальным значениями. Далее следует средний состав девяти образцов вишни зарубежного происхождения.   No. of Samples. Total Solids. Ash. Acidity Expressed as H2SO4. Protein N × 6.25. Total Sugars.     Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. American origin:             Average, 6 20.13 .443 .432 1.425 11.10 Maximum, 38.84 .521 .605 1.727 12.75 Minimum, 11.46 .403 .328 1.100  8.98 Foreign origin:             Average, 9 19.74 .73  .665  .620 10.24 Данные показывают, что среднее количество нерастворимого вещества в вишне примерно одинаково независимо от ее американского или иностранного происхождения. Общие сухие вещества представляют собой ту часть вишни, которая не является водой, включая главным образом клетчатку, золу и белок. Количество белка, как видно, весьма невелико: среднее значение составляет чуть менее 1 1⁄2 процента. Общее количество присутствующего сахара, включая сахарозу и редуцирующий сахар, составляет чуть более 11 процентов. Аналитическая таблица не отражает мизерные количества эфирных масел, эфирных соединений и кислот, которым сок обязан своим неповторимым вкусом. Сорта. — Существует множество торговых названий различных сортов вишни. В Нью-Йорке распространены такие сорта, как Черный татарин (Black Tartarian), Черный орел (Black Eagle), Наполеон (Napoleon), Желтая испанская (Yellow Spanish), Виндзор (Windsor), Мэй Дюк (May Duke), Красное сердце Роберта (Robert’s Red Heart), Губернатор Вуд (Governor Wood), Эрли Ричмонд (Early Richmond) и др. Множество вишневых деревьев выращивается также в Айове. Наиболее ценимые в Айове сорта — это магалебская вишня (Malaheb), маззард (Mazzard), дикая птичья вишня (Wild Bird Cherry), песчаная вишня (Sand Cherry), американская морелла (American Morello), русский сеянец (Russian Seedling), северо-западный (Northwest), герцогиня Ангулемская (Duchess d’Angoulême) и очень многие другие. В Вирджинии основными культивируемыми сортами в дополнение к упомянутым являются Коу (Coe), Эрли Пёрпл (Early Purple), Киртленд Мэри (Kirtland Mary), Рокпорт (Rockport), Оливе (Olivet), Филипп (Philippe) и др. Одно из главных достоинств вишни заключается в том, что она является одним из самых ранних садовых фруктов, которые созревают. В окрестностях Вашингтона вишня поспевает в мае, а дальше на север — не позже июня. Таким образом, вишня предлагает вкусный и полезный фрукт в начале сезона и является предвестником урожаев садовых фруктов, которые начинаются в начале мая и продолжаются до осенних заморозков. Ее едят в сыром, тушеном виде, а также в составе пирогов или пудингов. Для кулинарных целей желательно удалять из вишни косточку. Виноград. — Нет фрукта, который ценился бы в этой и других странах выше винограда. Использование винограда для виноделия отложено для обсуждения в сопутствующем томе данного руководства, посвященном напиткам. Столовый виноград широко выращивается в нашей стране в Нью-Йорке, Огайо, Вирджинии, Миссури и Калифорнии. По сути, такой виноград выращивается почти в каждом штате, но упомянутые охватывают основные виноградарские районы. Сорта Катоба и Делавер являются основной продукцией северных виноградников. В Калифорнии производится множество других сортов, таких как Токай, Мускат и Малага, в то время как на Юге одним из основных сортов является Скупернонг. Самая старая виноградная лоза, известная в Соединенных Штатах, — это исходный сток Скупернонг. Я признателен д-ру Б. В. Килгору из Рали, шт. Сев. Каролина, за следующее описание лозы, а также за рис. 48. «Лоза Скупернонг на острове Роанок, Северная Каролина. «Старая виноградная лоза скупернонг на острове Роанок является, вероятно, самым старым плодоносящим растением в Америке — во всяком случае, одним из старейших, о которых имеются точные сведения. Четкая запись о ней начинается с 1797 года, когда земля, на которой она росла, была куплена Морисом Баумом. До его покупки ничего определенного о ее возрасте или о том, кому она принадлежала, не известно, за исключением того факта, что тогда это была очень старая лоза: отец Мориса Баума рассказывал ему, что ел с нее виноград мальчиком. От Мориса Баума поместье, частью которого являлась лоза, перешло к его дочери Махале, а от нее — к ее сыну Бенджамину Ф. Микинсу, который является нынешним владельцем. «Лоза расположена на северной оконечности и на восточном берегу острова, примерно в двух милях к югу от предполагаемого места форта Рали. Она покрывает площадь около четверти акра, и, насколько помнится, ее рост оставался неизменным, что, вероятно, связано с отсутствием правильной формировки и условий для распространения. У лозы пять крупных стволов со средним периметром в два фута, которые не поддаются описанию — сучковатые и перекрученные. Она до сих пор жизнеспособна и дает обильный урожай, казалось бы, оставаясь в этом отношении невосприимчивой к возрасту. По консервативной оценке, ее средняя урожайность составляет шестьдесят бушелей винограда за сезон». Рис. 48. — Виноградная лоза Скупернонг, остров Роанок. — (Предоставлено Б. В. Килгором.) Однако нет ни одной части страны, где виноград рос бы столь обильно, как в Калифорнии. Многие тысячи акров заняты лозами как для столового потребления, так и для виноделия. Климат исключительно хорошо подходит для получения винограда, очень богатого сахаром. Съедобный виноград имеет не столь высокое содержание сахара, как виноград, используемый для виноделия, что показывают приведенные ниже данные. Состав калифорнийского винограда (три образца) (съедобная часть): Water, 80.12 percent Protein, 1.26 „ Sugar, 16.50 „ Pure ash, 0.50 „ Fat, fiber, etc., 1.62 „ Предшествующие анализы очевидно относятся к столовому винограду. Сок винограда для виноделия из Калифорнии, судя по составу вина, содержит около 24 процентов сахаров. Пышный рост виноградной лозы в Калифорнии иллюстрируется рис. 49, на котором запечатлен вид виноградника близ Фресно, Калифорния. Рис. 49. — Виноградник близ Фресно, Калифорния. — (Фотография Х. В. Уайли.) Персики. — Одним из наиболее ценных садовых фруктов в Соединенных Штатах является персик. Персик — это дерево, которое особенно чувствительно к условиям окружающей среды в отношении плодоношения. Во многих местах, где персики когда-то давали ценный урожай, они перестали плодоносить с какой-либо регулярностью, что делает посадку сада нецелесообразной. Главная опасность для персикового дерева заключается в слишком раннем цветении и воздействии нежных плодов на поздние заморозки. Персиковое дерево также подвержено многим формам болезней, одна из которых, а именно желтуха, до настоящего времени ставит в тупик усилия экспертов по ее диагностике и лечению. Опыт показал, что при закладке персикового сада деревья целесообразно сажать на возвышенностях или склонах холмов. Было обнаружено, что при размещении на возвышенности вблизи глубоких оврагов охлаждение воздуха, которое естественно сопровождает заморозки, делает воздух более тяжелым, так что он скатывается в долины, заменяя воздух на холмах свежими порциями неохлажденного воздуха и тем самым защищая возвышенность от заморозков, в то время как низина охлаждается ниже точки замерзания. Каждый, должно быть, замечал, особенно осенью во время первых заморозок, что растительность на низменных участках обычно погибает раньше, чем на прилегающих холмах. Упомянутая особая чувствительность персикового дерева к окружающей среде практически ограничила культуру персиков определенными локациями, такими как, например, Мичиган, Коннектикут, Делавер, Мэриленд, Теннесси и Джорджия. Опасность поздних заморозков, разумеется, не грозит персиковому дереву, выращиваемому в Калифорнии и аналогичных регионах. В настоящее время Джорджия является, пожалуй, самым важным персиководческим штатом в Союзе, как из-за относительной надежности урожая, так и благодаря ранним срокам поступления персиков на рынки крупных городов восточных и центральных районов нашей страны. Предпринималось множество попыток защитить персиковое дерево от опасности преждевременного цветения и неизбежного воздействия поздних заморозков. При культивации деревьев было желательно получить сорт, который зацветает весной как можно позже. Разведение костров вокруг персикового сада весной, когда надвигаются заморозки, иногда спасало сад от бедствия. Этот процесс известен как задымление. Другим методом защиты деревьев от опасности поздних заморозков является побелка. Цвета, которые поглощают тепло наиболее быстро, — это черный и пурпурный. Белый цвет является одной из лучших защит благодаря своей отражательной способности. Побелка ветвей деревьев и фактически всего дерева практиковалась с некоторым успехом для задержки раннего распускания почек. Детальные исследования этого метода лечения проводились опытной станцией Миссури, и было установлено, что существует значительная разница между температурами побеленных и непобеленных ветвей персика. Поэтому побелка рекомендуется как средство замедления развития почек. Побеленные деревья зацветают на неделю-десять дней позже тех, которые не подвергались такой обработке. Достоверно известно, что с помощью подобных мер или агротехники можно вырастить персиковое дерево в любой заданной местности, которое выпустит почки на неделю-десять дней позже обычного периода цветения в этом районе. В регионах с суровыми зимами развитие дерева ранней весной также можно предотвратить, уложив вокруг него солому, когда земля замерзла. Солома защищает промерзшую почву от быстрого оттаивания и тем самым задерживает развитие почек. Сортов персиковых деревьев легион, и называть их здесь бесполезно. Некоторые из наиболее ценимых в Джорджии сортов — это Бишоп (Bishop), Чемпион (Champion), Кроуфордз Эрли (Crawford’s Early), Читайз Фри (Chinese Free), Кримсон Бьюти (Crimson Beauty), Кросби (Crosby) и др. Состав персика. — Естественно, состав персика сильно варьируется в зависимости от сорта, окружающей среды и общих случайных условий. Его главными характеристиками, разумеется, являются содержащаяся в нем кислота, количество сахара, а также вкус и аромат, обусловленные эфирными маслами, эфирами и т. д., которые развиваются во фрукте с надлежащей утонченностью. Персик также обладает ярко выраженным вкусом, связанным с небольшими количествами синильной кислоты. Это ядовитое соединение в значительных количествах вырабатывается в ядре плода, а в самом плоде присутствуют достаточные следы вышеупомянутого вкуса, чтобы придавать ему отчетливый и характерный привкус. Ниже приведен средний состав некоторых различных сортов персиков: Water, 88.1 percent Protein, .7 „ Fat, .1 „ Ash, .7 „ Sugar and other carbohydrates, 10.8 „ Свободнокосточковый и полуприлегающий персики. — Персики можно разделить на два больших класса по степени прилипания мякоти к косточке плода. Персики, у которых мякоть легко отделяется от косточки, оставляя внешнюю поверхность косточки сухой и чистой, называются свободнокосточковыми, в то время как для другого сорта, где мякоть прочно прикреплена к косточке и при удалении мякоти ее часть остается на ней, применяется термин «полуприлегающие» (или «сросшиеся»). Между ценностью этих двух разновидностей нет никакой разницы, но из-за легкости, с которой свободнокосточковый персик можно использовать для еды и приготовления пищи, иногда предпочитают именно его. С появлением быстрых средств транспортировки и эффективных методов холодильного хранения персик появляется на рынках городов с ранней весны до поздней осени. Персики во Флориде готовы к продаже в мае, а в Джорджии — с июня, в то время как на севере персик созревает в более поздние сроки — вплоть до октября. Фактически на севере поздние персики ценятся за лучший вкус и качество и особенно подходят для консервирования и заготовки впрок. Использование персика. — Персики, пожалуй, наиболее почитаемые из всех обычных фруктов для еды. На столе нарезанные персики с сахаром и сливками являются обычным блюдом на протяжении всего лета почти во всех частях страны. Персиковый кобблер (глубокий пирог) и персиковый пудинг — это блюда, которые пользуются большим уважением. Сливы. — (Местные сливы.) Следующие данные представляют средний состав трех образцов калифорнийских слив: Total solids, 21.60 percent Ash, .52 „ Acidity, 1.00 „ Protein, .40 „ Total sugars, 13.25 „ Сливы, импортируемые из Японии, и полученные из них гибриды считаются более ценными, чем местная слива. Японская слива (Prunus triflora) была завезена в эту страну много лет назад. Они крупнее, красивее и обладают лучшей транспортабельностью, чем плоды местного происхождения, за исключением, пожалуй, редких случаев. Деревья также менее подвержены нападениям главного врага сливы — долгоносика — по сравнению с местными сливами. Среди выращиваемых в Джорджии слив из местных разновидностей рекомендуются сорта Клиффорд (Clifford) и Уайлдер (Wilder), из японских — Латтс (Lutts), Ред Джун (Red June), Абанданс (Abundance) и Шабо (Chabot), а среди гибридных сортов — Уиксон (Wickson). Сливы в Джорджии созревают с начала июня до середины июля. Дальше на север сроки созревания сдвигаются. Слива, как и вишня, особенно процветает в Калифорнии, которая более знаменита этими фруктами, чем любой другой штат. Айва. — Айва — это фрукт, который не очень широко используется в сыром виде, но ценится главным образом как заготовка для варенья и повидла. Айва процветает в местностях, где хорошо растут яблоки, но масштабы урожая весьма ограничены по сравнению с яблоками. Мелкие плоды и ягоды. Ежевика (Rubus nigrobaccus var. Sativus Bailey). — Среди мелких плодов одной из самых обычных и распространенных является ежевика. Эта ягода растет в диком виде на обширных территориях в Соединенных Штатах, главным образом в центральной части между крайним севером и югом. Кустарник, на котором она растет, представляет собой однолетнее растение, ежегодно отрастающее от корней и отмирающее после плодоношения. Растение очень широко культивируется, давая более крупные и презентабельные ягоды, но не выигрывая при этом во вкусе и привлекательности. Ягоды обычно черные при полном созревании, хотя красные на стадии созревания и иногда в зрелом виде. Их едят в сыром, тушеном виде, а также в пирогах или «кобблерах». Ягода широко используется для приготовления джемов, желе и варенья, а также для консервирования. Сок ягоды используется для приготовления вина, обычно с добавлением сахара. Ежевичный кордиал — это ежевичный сок, законсервированный в виски или бренди. Росяника. — Это разновидность ежевики, у которой лозы стелются по земле, а не стоят вертикально. Некоторые виды росяники обладают необычным ароматом и приятным вкусом. В остальном они соответствуют характеристикам, относящимся к ежевике. Крыжовник (Ribes oxyacanthoides L.). — Крыжовник очень близок к смородине по своим общим свойствам. У европейского крыжовника поверхность покрыта шипами, но американский сорт гладкий. Куст крыжовника встречается в большинстве садов, давая плод высокой вкусовой ценности. Ягоды едят в сыром виде, но главным образом в пирогах и в качестве варенья. Черника (Gaylussacia resinosa Torr. and Gray). — Плоды кустарника черники очень широко используются для приготовления пирогов, особенно в северо-восточных частях Соединенных Штатов. На рынках представлено множество разновидностей этой ягоды. Голубика — одна из очень распространенных разновидностей. К этому фрукту также применяется термин «черника» (whortleberry). Шелковица (Morus nigra). — Шелковица растет в диком виде на обширных территориях в Соединенных Штатах, особенно в долине Огайо. Это дерево высоко ценится за древесину, которая долговечна и отлично подходит для столбов ограды. Ягоды созревают в начале лета или поздней весной и используются в качестве пищи в ограниченном объеме. Малина (Rubus strigosus Michx.). — Малина во всех своих характеристиках близка к ежевике. В основном это культивируемое растение, менее зимостойкое, чем ежевика, и поэтому не растущее в диком виде в столь больших масштабах. Плод созревает как раз перед ежевикой и обычно имеет красный цвет и приятный характерный вкус. Клубника (Fragaria Chiloensis Ehrh.). — В свежем виде для употребления в пищу клубника является важнейшим из мелких плодов. Она предлагается на рынках во все времена года: созревая зимой во Флориде и Калифорнии и поступая на рынки в конце лета в северных и северо-восточных штатах. Она растет на стелющихся по земле побегах и созревает ранней весной в широте Вашингтона, а именно примерно с середины мая. Ее едят в сыром виде — часто с сахаром и сливками — более широко, чем любой другой мелкий плод. Дикая клубника не столь крупна, как культивируемый сорт, но больше ценится за аромат и вкус. Состав мелких плодов и ягод. —   Water. Protein. Fat. Sugar, Starch Etc. Ash.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Blackberries, 86.3 1.3 1.0 10.9 0.5 Cranberries, 88.9 0.4 0.6  9.9 0.2 Huckleberries, 81.9 0.6 0.6 16.6 0.3 Raspberries, 84.1 1.7 1.0 12.6 0.6 Strawberries, 85.9 0.9 0.6  7.0 0.6 Тропические и субтропические фрукты. (Бюллетень № 87, Бюро химии.) Аннона. — Это разновидность съедобных фруктов, выращиваемых в тропиках, особенно на Кубе, но из-за ограниченного производства имеющая небольшое значение. Существует три разновидности, известные как: сахарное яблоко (аннона) (Anona squamosa L.), сметаноподобное яблоко (гуанабана) (Anona muricata L.) и кремовое яблоко (черимойя) (Anona reticulata L.). Сметаноподобное яблоко представляет собой зеленый, неправильной формы плод стручковидного типа, длиной от 3 1⁄2 до 12 дюймов, шириной примерно в две трети от этого значения у верхней части и сужающийся к тупому кончику на нижнем конце. Кожица толстая и покрыта многочисленными мелкими крючковатыми шипами. Мякоть имеет вид влажного хлопка и окружает многочисленные семенные камеры, содержащие мелкие коричневые семена. Через весь плод от плодоножки до нижнего кончика проходит волокнистый стержень. Плод весит от 3,5 унций до 2,2 фунта. Вкус кисловатый, но не чрезмерно. Этот фрукт более широко используется в производстве освежающих напитков, чем непосредственно в качестве еды, но он также очень широко применяется для приготовления варенья. Сахарное яблоко напоминает сметаноподобное яблоко по общему характеру, но отнюдь не достигает столь крупных размеров. Плод сердцевидный и глубокобороздчатый. Мякоть содержит больше сахара и меньше кислоты, чем мякоть сметаноподобного яблока. Эту разновидность едят в свежем виде, а также используют для ароматизации напитков, но широко для приготовления варенья ее не применяют. Третья разновидность, известная как кремовое яблоко, варьируется по цвету от светло-зеленого до красновато-бурого и имеет форму, чем-то напоминающую клубнику. У него толстая кожица и черные семена, а мякоть по вкусу очень похожа на мякоть сахарного яблока. Его едят преимущественно в сыром виде и не очень широко используют в производстве варенья. Состав разновидностей сметаноподобного и сахарного яблок. —   Edible Portion. Solids. Total Sugar. Protein. Ash. Acidity.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Sour-sop, 72.30 19.03 13.07 1.65 .41 .51 Sweet-sop, 30.00 28.10 10.07 2.13 .92 .20 Приведенные выше анализы показывают, что аннона — это фрукт, имеющий примерно половинную питательную ценность банана. В нем гораздо выше процент отходов, особенно у разновидности сахарного яблока, где почти три четверти плода несъедобны. Варенье из анноны. — Варенье из анноны следует готовить исключительно с сахаром, и поэтому оно сохраняет характер фрукта, измененный лишь количеством добавленного сахара. В одном проанализированном образце варенья были получены следующие данные: Total solids, 54.33 percent Total sugar, 49.66 „ Protein, .73 „ Ash, .43 „ Acidity, .19 „ Приведенные выше данные показывают, что количество естественных компонентов фрукта уменьшилось пропорционально количеству добавленного сахара. Авокадо (Persea persea). — Авокадо — это фрукт, который был завезен в Соединенные Штаты лишь недавно. Его общепринятое название — аллигаторова груша, и оно уже пользуется очень большим спросом. Выращивание аллигаторовой груши сначала предпринималось как диковинка, и ее реальная ценность как десертного фрукта начинает оцениваться по достоинству только теперь. Очевидно, что в недалеком будущем этот фрукт приобретет огромную популярность и на него будет большой спрос, как только его производство достигнет масштабов, делающих его доступным для людей со средним достатком. Съедобная часть плода представляет собой сладкое, мягкое вещество с приятным вкусом и полутвердой консистенцией. Оно имеет ореховый и специфический привкус, который высоко ценится. В регионах, где выращивается аллигаторова груша, ее часто едят в сыром виде или после обработки небольшим количеством соли. В таком виде она очень высоко ценится. Ее также часто режут на мелкие кусочки и добавляют в суп, чему она, как говорят, придает весьма приятный запах и вкус. Зрелый плод имеет разную окраску: он может быть зеленым, желтым, коричневым, темно-пурпурным или сочетать в себе любые из этих цветов. Авокадо особенно ценится как салатный фрукт. Состав авокадо. — Water, 81.10 percent Protein, 1.00 „ Fat, 10.20 „ Starch and sugar, 6.80 „ Ash, .90 „ Приведенные выше данные показывают, что аллигаторова груша не является очень питательным фруктом. Ее главным питательным веществом является жир, следующими по значимости — крахмал и сахар, однако в ней крайне дефицитен белок, и поэтому ее нельзя считать сбалансированным рационом. Следовательно, ее ценность в основном обусловлена ее вкусовыми свойствами, а не питательными веществами. Важная информация об авокадо приведена в бюллетенях № 61 и № 77 Бюро индустрии растений Министерства сельского хозяйства. Прилагаемая иллюстрация взята из вышеупомянутого бюллетеня № 77. По количеству жира аллигаторову грушу можно было бы считать орехом, а не фруктом, но дефицит азотистых соединений исключает ее из этой категории. Бананы (Musa). — Одним из самых обильных и важнейших тропических фруктов в качестве пищевого продукта является банан. Бананы не выращиваются в значительных масштабах для еды в Соединенных Штатах, хотя они производятся в ограниченных объемах на юге Флориды. Огромное количество бананов поступает в эту страну из стран Центральной Америки, особенно из Гватемалы и Никарагуа. Этот фрукт может доставляться в Новый Орлеан с очень небольшими затратами на транспортировку, и по этой причине его можно распространять по всей стране по цене, которая кажется смехотворно низкой, если учесть, что фрукт прибывает из столь отдаленных мест. Он также отправляется в больших количествах в другие порты, в частности в Нью-Йорк, Бостон и Балтимор. Для транспортировки банан собирают зеленым, и зачастую созревание не достигает той стадии, когда на рынках в центре страны появляется обычный желтый цвет, характеризующий зрелый фрукт. Банан ценится не только за свой специфический аромат, приятный и сладкий, иногда даже чересчур, но он также имеет высокую питательную ценность, являясь веществом, богатым углеводами, и произрастает в таком изобилии, что его цена доступна для беднейших слоев населения. Большое количество бананов выращивается и на Кубе, но они в основном потребляются коренным населением, составляя одну из основных продуктов питания на острове. Рис. 50. — Дерево авокадо. — (Предоставлено Министерством сельского хозяйства.) У банана отходов, пожалуй, меньше, чем почти у любого другого фрукта, так как вся внутренняя часть съедобна. В зеленом фрукте содержится большая доля крахмала, который по мере созревания плода постепенно превращается в инвертный сахар. В полностью спелых бананах количество сахара относительно велико, а количество крахмала — соответственно мало. Бананы едят не только в сыром виде, но и жареными, а также в различных других видах. Банан — это фрукт, который при правильном обращении может перевозиться на большие расстояния и храниться долгое время. При правильном приготовлении банан образует питательную диету, по ценности, вероятно, равную такому же количеству сухих веществ, содержащихся в обычных свежих фруктах. Сто граммов можно принять за средний вес банана, хотя некоторые из них значительно крупнее. Около 70 процентов банана съедобно и 30 процентов несъедобно, то есть кожура, которая, хотя и не полностью несъедобна, обычно отбрасывается. Банан представляет собой по существу углеводную пищу, причем процент содержания белка обычно не поднимается выше 1,3. Почти все углеводы в спелом фрукте состоят из сахаров, которые присутствуют как в виде редуцирующих сахаров, так и в виде сахарозы. Средний общий процент сахара в банане составляет чуть более 20. Состав банана показан в следующей таблице, которая содержит данные анализов двух образцов, купленных на открытом рынке в Вашингтоне.   Edible Portion. Solids. Total Sugars. Protein. Ash.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Sample 1, 62.10 26.13 21.71 1.13 .84 Sample 2, 64.50 26.24 21.76 1.21 .86 Аналитические данные были получены для съедобной части, а не для всего плода. Бананы, импортируемые из Ямайки и Центральной Америки, представлены приведенными выше анализами. Они широко известны как бананы Джонсона. На Кубе выращивают более мелкие фрукты с лучшими вкусовыми качествами, некоторые из них имеют красный цвет, такие как ороноко и колорадо. Индиано — крупный желтый угловатый фрукт с мякотью цвета лосося и довольно неприятным кислым вкусом. Что касается банана как пищевого продукта, видно, что, включая крахмал и усваиваемую клетчатку, в своей съедобной части он состоит по меньшей мере на 25 процентов из углеводов, пригодных для пищевых целей. Низкое содержание белка указывает на то, что он не является сбалансированным рационом и его следует употреблять в сочетании с бобами, горохом или другими овощами, богатыми белковыми веществами, либо с нежирным мясом, чтобы обеспечить необходимое количество белка в рационе. Из-за огромного изобилия продукта и буйного роста в центральноамериканских государствах очевидно, что банан может стать прибыльным источником технического спирта в этом регионе. Кешью (Мараньон) (Anacardium occidentale). — Кешью, основным местом произрастания которого является Куба, представляет собой небольшой, причудливой формы желтый и красный фрукт длиной от двух до трех дюймов и от 1 ⁄ 2 до двух дюймов в диаметре у основания, постепенно уменьшающийся в диаметре к верхней части. Семечко маленькое, почковидное, растет снаружи плода на нижнем конце. Семечко считается ядовитым до тех пор, пока его не обжарят, что, вероятно, связано с присутствием синильной кислоты. После обжарки оно считается восхитительным лакомством. Мякоть семени кешью напоминает жареный каштан, но содержит больше масла. Мякоть самого плода тускло-желтого цвета, жесткая и очень сочная, с кисло-вяжущим вкусом и неприятным запахом. Фрукт не едят в сыром виде, а используют главным образом для варенья. Состав кешью показан в следующей таблице: Состав съедобной части — 85,9 процента. — Solids, 12.84 percent Sugar, 6.76 „ Acid, .31 „ Ash, .36 „ Состав несколько напоминает икако, но кешью содержит большую долю кислоты и поэтому лучше подходит для варенья. Исследованный образец варенья из кешью имел следующий состав: Solids, 71.22 percent Sugar, 66.89 „ Protein, .26 „ Acidity, .08 „ Ash, .14 „ Цитрусовые плоды. — Термин «цитрусовый фрукт» применяется к тому классу фруктов, который представлен апельсином, лимоном, грейпфрутом и лаймом. В Соединенных Штатах под производство цитрусовых отведены обширные площади, и знатоки утверждают, что одни из лучших сортов, выращиваемых где бы то ни было в мире, являются продукцией этой страны. Флорида и южная Калифорния — это два региона, где развитие цитрусовой промышленности достигло наибольших масштабов. Феноменально холодная зима, случившаяся во Флориде около десяти лет назад, на время почти погубила цитрусовую промышленность в этом штате. При ее восстановлении центр производства был сдвинут дальше на юг, чем раньше. Считается, что в настоящее время отрасль продвинулась на Флоридском полуострове достаточно далеко на юг, чтобы избежать любого повторения великой катастрофы, которая погубила цитрусовые рощи в некоторых частях штата в то время. Климат южной Калифорнии более мягкий, и в этом месте никогда не было убытков от очень низких температур. Во Флориде апельсины культивируют без орошения, в то время как в южной Калифорнии повсеместно применяется искусственное орошение. Таким образом, сезонные условия в Калифорнии контролируются лучше, чем во Флориде. Сушка инжира 1. СМИРНСКИЙ 2. РАЗРЕЗ СМИРНСКОГО 3. АДРИАТИЧЕСКИЙ 4. РАЗРЕЗ АДРИАТИЧЕСКОГО   From Yearbook, U. S. Dept. of Agriculture, 1897 Инжир (Ficus carica L.). — Инжир — фрукт, хорошо известный в библейской и светской истории. Наряду с виноградом это фрукт, который чаще всего упоминается в Библии. Важность инжира как фрукта и продукта питания признается во всех ранних письменных источниках, как священных, так и светских. В сушеном и спрессованном в удобные формы виде он представляет собой пищу, которую легко транспортировать, и составляет рацион, отлично подходящий для снабжения энергией и теплом, хотя и бедный азотом в отношении полноценного рациона. Инжирное дерево широко культивируется во всех местностях, где температура позволяет его рост. Оно растет в открытом грунте на всей южной части Соединенных Штатов, и я видел крупные инжирные деревья, растущие во дворе так далеко на севере, как Вашингтон. Инжирное дерево растет пышно и достигает больших размеров в Калифорнии, а плоды, как свежие, так и сушеные, отличаются превосходным качеством. Типичная иллюстрация калифорнийского инжирного дерева приведена на рис. 51. Смирнский инжир недавно был завезен в южную и западную части Соединенных Штатов с большим успехом. Он особенно хорошо растет в южной части Калифорнии и Аризоны. Смирнский инжир — одна из разновидностей, требующая опыления цветка посредством насекомого. Этот процесс называется капрификацией. Хотя эта разновидность инжира появилась в Калифорнии в сколько-нибудь заметных объемах лишь за последние пять или шесть лет, выращивание этого наиболее почитаемого сорта настолько увеличилось, что в настоящее время объем производства одной лишь Калифорнии составляет около двенадцати миллионов фунтов в год. Смирнский и адриатический инжир, широко используемый для сушки и консервирования, показан в их естественных цветах на прилагаемой цветной вклейке. Состав свежего инжира (съедобная часть). — Water, 79.11 percent Protein, 1.52 „ Sugar, 15.53 „ Pure ash, .58 „ Fat, fiber, etc., 3.26 „ Состав сушеного инжира. — Water, 28.78 percent Total sugar, 51.43 „ Acid as malic, .71 „ Protein, 3.58 „ Ether extract, 1.27 „ Cellulose, etc., 5.29 „ Crude fiber, 6.19 „ Ash, 2.75 „ Рис. 51. — Инжирное дерево высотой тридцать футов близ Юбы, Калифорния. — (Фотография Х. В. Уайли.) Интересный процесс капрификации описывается профессором Хью Н. Старнсом из Сельскохозяйственной опытной станции Джорджии следующим образом: «В основании или ложном завязи галловых цветков, которые представляют собой просто выродившиеся пестичные цветки, откладывается яйцо Blastophaga grossorum — фиговой осы (крошечного насекомого), — и развивается до зрелости. Бескрылые самцы появляются первыми и своими мощными жвалами прорезают цветки, содержащие самок ос, частично высвобождая их и оплодотворяя. Беременные самки вскоре завершают процесс высвобождения и, будучи крылатыми, немедленно стремятся улететь с инстинктивной целью отложить яйца. Они выходят из глазка каприфига, протиснувшись через массу покрытых пыльцой пыльников, защищающих выход, и ищут другой плод, в который можно отложить яйца. Естественно, они залетели бы в ближайший каприфиг на надлежащей стадии развития. Но тем временем, если каприфиг с колонией был сорван с побега и подвешен на ветках соседнего смирнского дерева, появившаяся на свет самка пробирается внутрь плода последнего типа, теряя при этом крылья, и сразу же начинает безумную возню внутри, разыскивая ожидаемые галловые цветки для откладывания яиц. Не найдя их (что неизбежно) и будучи не в состоянии снова взлететь, она в конце концов сворачивается калачиком и умирает с разбитым сердцем, но не раньше, чем она и ее спутники между собой опылят каждый женский цветок в полости с помощью обильного запаса пыльцы, привезенного из каприфига, — тем самым обеспечивая развитие плода». Грейпфрут (помело) (Citrus decumana). — Так называемый грейпфрут или помело является одним из крупнейших продуктов цитрусового семейства, а также обладает свойствами, которые можно рассматривать как нечто среднее между лимоном и апельсином. Он кислее апельсина и слаще лимона. Этот фрукт, пожалуй, ценится выше любого другого цитрусового сорта для непосредственного употребления в пищу, образуя блюдо для завтрака, которое очень широко употребляется во всех частях Соединенных Штатов теми, кто может позволить себе эту роскошь, а она таковой все еще остается из-за высокой цены продукта. Грейпфрут в больших масштабах выращивается в Соединенных Штатах, и его культура ограничена тем же регионом, где растут апельсин и лимон. Состав грейпфрута (помело). — Состав помело, приведенный для калифорнийского продукта (Отчет станции, 1892 г., стр. 256), показывает следующий состав этого фрукта: Average weight, 357.00 grams Rind, 23.50 percent Seeds, 3.70 „ Edible portion, 72.80 „ Состав сока из съедобной части: Total solids, 13.20 percent Total sugars, 9.50 „ Acids (as citric), 2.70 „ Профессор Колби отмечает при обсуждении этих анализов, что доля кислоты в этих образцах больше, чем требует общий вкус. Кубинский грейпфрут. — Грейпфрут, выращиваемый на Кубе, имеет совсем другой характер. Его вкус мягок, и он практически лишен горького привкуса, который обнаруживается в американском продукте и который сильно повышает его вкусовые качества, когда потребитель к нему привыкает. Из грейпфрута готовят мармелад, во всех отношениях похожий на апельсиновый, за исключением особого аромата, придаваемого исходным сырьем. Из его высоких вкусовых качеств и полезности для здоровья очевидно, что грейпфрут будет все больше становиться ценным продуктом и потребляться в больших количествах по всей стране. Гуава (Psidium Guajava). — Этот фрукт очень широко выращивается как в Калифорнии, так и во Флориде, а также на Кубе, где множество разновидностей растет в диком виде. Белая гуава — небольшой круглый фрукт серовато-белого или желтого цвета со средним весом 1,5 унции. Грушевидный плод, перуанская гуава, примерно в два раза крупнее белой разновидности, но в остальном очень на нее похож. Обе разновидности содержат большое количество мелких семян, рассеянных по желтовато-белой мякоти. Как правило, гуава не естся в сыром виде, но это фрукт, из которого изготавливают одни из самых высоко ценимых желе, паст и варений. Состав гуавы. — В свежем виде гуава содержит в среднем чуть менее 80 процентов воды и чуть более 20 процентов сухих веществ. Твердые материалы в гуаве довольно плохо растворимы в воду, более половины из них не переходит в раствор. Главную часть растворимых компонентов гуавы составляют сахара, причем они существуют преимущественно в инвертированном состоянии. Общий процент сахара в гуаве в свежем виде в среднем составляет около шести, белка — около одного процента, а золы — чуть более половины процента. Следовательно, ценность гуавы носит скорее вкусовой, чем питательный характер, и по этой причине становится понятно, почему она не является ценным пищевым продуктом в сыром виде. Варенье из гуавы. — Из гуавы изготавливают большое количество видов варенья и повидла, и эти продукты хорошо известны и любимы по всей стране. Продукты переработки представлены в различных формах, в основном это пасты, мармелады и желе. Эти препараты содержат ароматы и вкусовые качества фрукта и в чистом виде не содержат никаких добавленных продуктов, кроме сахара. Они содержат от 60 до 75 процентов добавленного сахара. Консервированные продукты из гуавы обычно упаковываются в деревянные ящики, выложенные бумагой, хотя некоторые фасуются в стекло. Засахаренная гуава, гуавовый крем и пасты содержат большое количество добавленного сахара, а именно около 80 процентов. Эти виды варенья закономерно имеют очень низкое содержание кислоты из-за количества сахара, добавленного при их приготовлении. В нашей стране часто целые плоды консервируют в сахарном сиропе. Икако (Chrysobalanus icaco). — Плод икако мелкий и круглый, диаметром от одного до трех дюймов. Средний вес каждого плода составляет около 1 ⁄ 4 унции. Кожица тонкая, зеленого цвета, переходящая в красный на стороне, обращенной к солнцу. Он растет на небольшом кустарнике и иногда называется кокосовой сливой. Поверхность слегка сморщенная и морщинистая, а семечко весит почти половину всего плода. Фрукт не едят в свежем виде, а используют для приготовления варенья. Он сладкий на вкус и имеет низкое содержание кислоты. Состав свежего плода показан в следующей таблице: Состав съедобной части — 68,9 процента. — Total solids, 14.29 percent Total sugar, 5.18 „ Protein, .46 „ Acidity, .10 „ Ash, .96 „ Эти данные показывают, что икако — это фрукт с низкой питательной ценностью в отношении сахара, с низким содержанием белка и очень слабой кислотностью. Варенье из икако. — Было обнаружено, что образец варенья из икако имеет следующий состав: Total solids, 65.07 percent Sugar, 60.08 „ Protein, .12 „ Ash, .14 „ Acidity, .05 „ Приведенные выше данные указывают лишь на изменение состава, которое происходит при добавлении сахара в процессе производства. Из-за низкой кислотности фрукта сахар в варенье теоретически должен быть по большей части сахарозой. Однако в упомянутом случае одна треть сахара была инвертирована. Неясно, произошло ли это в результате действия кислоты на сахар в процессе производства или из-за использования патоки вместо сахара при приготовлении варенья. Скорее всего, это объясняется последним. Кумкват (Citrus japonica). — Кумкват — один из самых мелких цитрусовых плодов. Он представляет собой одну крайность того важного семейства, другую сторону которого представляет грейпфрут или помело. Плод имеет овальную форму, около одного дюйма в диаметре и полтора дюйма в длину. Его можно рассматривать как карликовый апельсин, и он был завезен в Соединенные Штаты из Японии, хотя является уроженцем Китая. Название — кумкват — имеет китайское происхождение и должно означать «Золотой апельсин». Кумкват при благоприятных условиях достигает высоты 10 или 12 футов и образует компактную, симметричную и красивую крону. Мякоть плода очень нежная и приятно кислая, а кожица пряная, как и у большинства кислых фруктов. Он ценится не только как фрукт, но и как декоративное растение. Его красиво окрашенные плоды на контрасте с зелеными листьями представляют собой весьма приятное зрелище. В Соединенных Штатах он выращивается главным образом во Флориде. Состав кумквата практически идентичен составу апельсина. Лимоны. — Цитрусовый фрукт, следующий по важности за апельсином, если не превосходящий его, — это лимон (Citrus limonum). Этот фрукт широко выращивается в Соединенных Штатах в тех же районах, что и апельсин, то есть главным образом во Флориде и южной Калифорнии. Способ его культивирования, общий уход, время созревания и сбора урожая такие же, как у апельсина. Его главное отличие от апельсина заключается в большей кислотности и в определенных особенностях ароматических и маслянистых веществ. Из кожуры получают эфирное масло, которое, хотя и напоминает масло апельсина по общему характеру, обладает отличительными свойствами, позволяющими легко отличать его от продукта из апельсина. Лимон также содержит соответственно меньшую долю сахара, чем апельсин. В 22 анализах калифорнийских лимонов было обнаружено, что они содержат 5,26 процента кислоты и всего 2,33 процента сахара. Таким образом, отличительной особенностью лимона является его кислотность. Основной кислотой, присутствующей в лимонах, является лимонная кислота, хотя обнаруживаются и другие органические кислоты. Кислоты находятся либо в свободном состоянии, либо в комбинации с основанием, причем основным основанием является поташ. Из-за высокой кислотности и низкого содержания сахара лимон используется больше как приправа и при производстве кислых напитков, чем непосредственно в качестве еды. Существуют некоторые разновидности, известные как сладкие лимоны, которые едят как апельсины или используют непосредственно в пищевых целях, но в целом лимон слишком кислый и едкий для употребления в таком виде. Лайм. — Разновидность цитрусовых, которая еще более кислая, чем лимон, известна как лайм (Citrus hysrix acida). Лаймы не едят непосредственно в качестве пищи из-за их высокой кислотности, но их отжатый сок продается по всему миру для приготовления напитков и в медицинских целях. Лайм также дает эфирное масло, которое по своему характеру очень похоже на масло, получаемое из лимонов. Фактически лайм можно рассматривать как очень кислый лимон, точно так же, как апельсин можно рассматривать как очень сладкий. Фальсификация сока лайма. — К сожалению, сок лайма часто предлагается на рынке в совершенно фальсифицированном виде, то есть в виде смеси, приготовленной с ароматизатором кислого характера, напоминающим натуральный сок. Натуральный сок также часто подвергается фальсификации путем добавления консервантов. Среди них сернистая и салициловая кислоты, пожалуй, наиболее частые. Сок лайма может быть отлично сохранен путем стерилизации, и нет никакой необходимости использовать в нем консерванты. В тропиках также встречается лайм сахаристого характера, известный как сладкий лайм, но этот фрукт не пользуется большой популярностью. Мамей колорадо. — Это тропический фрукт, который очень широко выращивается на Кубе и получил свое местное название из-за очень небольшого внешнего сходства с маммеей американской (Mammea americana). Однако эти два фрукта не имеют ни ботанического, ни какого-либо другого родства друг с другом, равно как и внутреннего сходства. Мамей колорадо имеет шоколадно-коричневый цвет, овальную или круглую форму, а его средний вес составляет около 1,5 фунта. Кожица толстая и грубая. Мякоть желтоватого цвета, переходящего в глубокий алый, слегка волокнистая и плотная, но мучнистая и довольно сухая. Она имеет сладковатый вкус с очень слабо выраженным кислым оттенком. Его едят преимущественно в свежем виде, а также тушат с сахаром. Фрукт обычно содержит только одно семя, хотя иногда встречаются целых четыре. Семена заключены в мягкую сердцевину и имеют нерегулярную овальную форму. Естественный сезон — с декабря по август. Эти фрукты очень широко используются для приготовления консервов. Состав мамей колорадо следующий: Состав съедобной части — 86,10 процента. — Solids, 34.01 percent Total ash, .80 „ Acid, .10 „ Total sugar, 22.05 „ Анализ показывает, что мамей колорадо — это фрукт, который по своим съедобным свойствам и питательной ценности очень близко напоминает банан. Мамей де Санто-Доминго (Mammea americana). — Это фрукт, широко используемый на Кубе и в других тропических странах. Он имеет светло-коричневый цвет, от трех до десяти дюймов в диаметре и весит иногда до 1 1/2 фунта. Кожица толстая и волокнистая, внешняя поверхность грубая и покрыта мелкими коричневыми пятнами. Мякоть темно-желтого цвета, плотная и очень сочная. Она имеет сладкий характерный вкус и приятный ароматический запах. Семена иногда достигают трех дюймов в диаметре и упорно держатся за мякоть. Его очень часто едят сырым и высоко ценят для консервирования. Состав мамей де Санто-Доминго приведен в следующей таблице: Состав съедобной части — 60,70 процента. — Solids, 14.12 percent Total ash, .31 „ Acids, .42 „ Protein, .49 „ Total sugar, 9.47 „ Приведенные данные показывают, что этот фрукт гораздо менее сладкий и гораздо более кислый, чем мамей колорадо, и для питательных целей представляет гораздо меньшую ценность, но из-за своей большей кислотности и более выраженного аромата он больше подходит для производства консервов, чем фрукт, похожий на него по внешнему виду и названию. Он широко используется в производстве консервов и мармеладов, которые настолько близки по составу, что их невозможно отличить друг от друга по химическому анализу. Составы консервов, известных как мамей в сиропе (mamey en almibar) и мармелада, известного как мамеевый мармелад (mermelade de mamey), приведены в следующей таблице:   Solids. Total Ash. Acids. Protein. Total Sugars.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Mamey en almibar, 60.05 .154 .194 .363 57.45 Mermelade de mamey, 69.74 .149 .123 .269 62.68 Рис. 52. — Ямайское манговое дерево. — (С разрешения American Nut and Fruit Co.) Манго (Magnifera indica L.). — Манго — это фрукт, который высоко ценится во всем мире. Он родом из южной Азии, где был известен с древнейших времен. В Соединенных Штатах манго выращивается главным образом во Флориде в качестве садовой культуры. Манго — дерево, исключительно чувствительное к заморозкам, и поэтому оно не растет так далеко на север, как апельсины. Его прибыльное культивирование в настоящее время ограничено крайней южной частью Флоридского полуострова. Манго — вечнозеленое дерево. Во Флориде при благоприятных условиях роста оно достигает 40 или 50 футов в высоту. Оно образует изящное дерево с плотной куполообразной верхушкой. Цвет плода манго разнообразен; он может быть красным, зеленым или желтым, либо смесью этих цветов. И дерево, и плод обладают приятным запахом, и практически каждая часть дерева может представлять некоторую экономическую ценность. Спелый фрукт представляет собой восхитительный десерт и является полезным для здоровья. Его часто рекомендуют из-за его лекарственных свойств. Кожица и волокна, а также незрелый фрукт кислые и полны танина, что делает их вяжущими на вкус. Манго можно есть в сыром виде, а также их ценят для приготовления консервов, солений, мармеладов и желе. Очень популярный соус, известный как манговый чатни, готовится из манго и широко используется в Соединенных Штатах и Англии, причем в основном импортируется из Индии. Внешний вид дерева показан на рис. 52. Апельсины (Citrus aurantium). — Этот фрукт характеризуется своим восхитительным вкусом и распространением определенных ароматических масел, особенно в кожуре, которые придают ему особый аромат и вкус. Апельсин имеет толстую желтую кожуру, которая, хотя и съедобна, обычно не употребляется в пищу, но служит источником ценных эфирных масел. Большая часть апельсина, с точки зрения веса, обычно не съедается; как правило, от 25 до 40 процентов веса приходится на кожуру или другую несъедобную часть. Зола апельсина обычно составляет менее половины одного процента. Преобладающей органической кислотой апельсина является лимонная, хотя присутствуют и другие органические кислоты. Количество белка в апельсине очень мало, обычно не намного превышая половину одного процента. Количество сахара сильно варьируется в разных образцах. Он присутствует как в виде тростникового сахара или сахарозы, так и в виде восстанавливающего или инвертного сахара. В очень сладком апельсине количество достигает 10 процентов или даже больше, в то время как в кисвом апельсине оно меньше. Основная пищевая ценность апельсина, с точки зрения питательности, заключается в его сахаре. Однако апельсин обладает и другими ценными свойствами, особенно с гигиенической точки зрения, помимо питательности. Содержащиеся в нем органические соли, органические кислоты и другие вкусовые вещества делают апельсин исключительно полезным фруктом, оказывающим благотворное влияние на процесс пищеварения и особенно способствующим прохождению непереваренной пищи через пищеварительный тракт. Апельсин — это фрукт, обладающий длительной лежкостью. Нередко можно увидеть спелые съедобные апельсины, висящие на том же дереве вместе с цветками, которые распускаются для урожая следующего года. В Калифорнии и Флориде апельсины начинают созревать в ноябре и могут непрерывно собираться до апреля следующего года, если целесообразно оставлять их на дереве в течение стольких месяцев. Благодаря толстой и прочной кожице апельсин может долго храниться без существенного ухудшения качества после сбора урожая, если соблюдать осторожность и избегать ушибов или повреждений фрукта при обращении. Собранные таким образом апельсины, завернутые в бумагу и хранящиеся при низкой температуре, могут сохраняться неделями и даже месяцами, оставаясь при этом съедобными и питательными. Это свойство апельсина позволяет снабжать рынки мира практически круглый год одним из самых вкусных и питательных фруктов. В прежние годы апельсин считался роскошью, но в настоящее время он является основным продуктом питания даже для людей со средним достатком и часто употребляется бедными людьми. На рис. 53 приведена типичная иллюстрация калифорнийской апельсиновой рощи. Рис. 53. — Края калифорнийской апельсиновой рощи. — (Бюро растениеводства.) Выращивание апельсина потребовало высочайшего сельскохозяйственного и научного мастерства, и, пожалуй, нет другой культуры, которой уделялось бы такое внимание. Особенно во Флориде апельсины выращиваются на почве, которая представляет собой не более чем бедный песок, и поэтому научное подкармливание деревьев, то есть удобрение почвы, на которой они растут, необходимо для успеха. В результате такого применения науки пышные урожаи апельсинов растут на песчаной почве, которая без научной обработки была бы почти бесплодной. Почвы в южной Калифорнии, с другой стороны, очень богаты естественной растительной пищей, но это не исключает необходимости научного внесения удобрений. Апельсины растут круглый год в тропических и субтропических регионах. Однако знатоки считают, что апельсины, выращенные в субтропических регионах — то есть достаточно далеко на севере, чтобы зимой случались небольшие заморозки, но без достаточной степени холода, чтобы повредить деревьям, — имеют лучшее качество, чем те, которые выращены в тропических регионах, где заморозки неизвестны. Рис. 54. — Первое дерево бессемянного апельсина. — (Предоставлено Бюро растениеводства.) Бессемянный апельсин. — Разновидность апельсина, не содержащая семян, широко культивируется в Соединенных Штатах и благодаря отсутнию семян ценится многими больше, чем обычный апельсин, в пищевых целях. Поскольку апельсиновое дерево культивировалось путем прививки, а не прямым получением различных сортов из естественных семян, появилась возможность получить фрукт без семян. Поторопится ли этот неестественный продукт продолжать удерживать свое высокое место в качестве съедобного продукта — еще предстоит увидеть. Дерево бессемянного апельсина, от которого происходит большая часть этих деревьев в Соединенных Штатах, было получено г-ном Уильямом Сандерсом из Баии. Его нынешний вид в теплице Министерства сельского хозяйства показан на рис. 54. Пупочный апельсин чрезвычайно красив, когда растет на дереве. Гроздь таких апельсинов, растущих на материнском дереве в Вашингтоне, показана на рис. 55. Рис. 55. — Группа вашнгтонских пупочных апельсинов на дереве. — (Предоставлено Бюро растениеводства.) Ананас. — Ананас — это фрукт, который очень широко выращивается в тропических, а также субтропических странах. Это культура огромной важности во Флориде. Вкус и аромат ананаса, выращенного в субтропических странах, часто предпочитают вкусу фруктов тропического происхождения. Ананасы растут лучше всего, когда они защищены от прямых солнечных лучей. Во Флориде его сажают рядом с дубами виргинскими, где достигается частичная тень. Его часто искусственно укрывают с помощью узких досок, расположенных близко друг к другу, но оставляющих достаточно места для солнечного света. Иногда такие укрытые поля достигают площади в два или три акра. На рис. 56 представлен ананас, растущий под укрытием такого рода во Флориде на Сельскохозяйственной опытной станции в Лейк-Сити. Раньше ананасы считались большой роскошью и часто выставлялись в центре стола как украшение, а не как десерт. Теперь они стали очень обычными и часто используются в качестве десерта, для ароматизации мороженого, для консервирования и для общего использования в качестве фруктов. Рис. 56. — Укрытый ананас. — (Предоставлено Флоридской опытной станцией.) Фальсификация ананасов. — Единственные фальсификации, которые встречаются у ананасов, относятся, конечно, к консервированной продукции. Исследования в Бюро химии показывают, что фальсификация не практикуется широко, если только добавление тростникового сахара без уведомления не может считаться таковой. С точки зрения взимания пошлин добавление тростникового сахара без уведомления является фальсификацией, поскольку согласно положениям закона ананасы, консервированные в собственном соку, облагаются по одной ставке пошлины, а консервированные с сахаром — по другой. Поскольку этикетка пищевого продукта должна сообщать о нем всю правду, добавление тростникового сахара без соответствующего уведомления на этикетке рассчитано на введение в заблуждение и не должно практиковаться. Нет никаких возражений против использования тростникового сахара при консервировании ананасов, если на этикетке указано, что это было сделано. С другой стороны, нет никаких причин практиковать добавление сахара. Ананасы покупают и потребляют ради их естественного вкуса, а не из-за добавленного сахара, который они могут содержать. При консервировании ананасов добиться полной стерилизации в собственном соку так же легко, как и с добавлением сиропа. На практике, однако, после наполнения банок кусочками ананасов удобнее добавить сахарный сироп для заполнения пустот, чем добиваться стерилизации только путем применения тепла, которое не вызовет выделения достаточного количества сока для заполнения промежутков между банками, и они, следовательно, останутся частично пустыми. Консервированные ананасы. — В этой стране ведется очень крупная торговля консервированными ананасами, импортируемыми из Сингапура, Стрейтс-Сетлментс и Багамских Островов. Ананасы обычно консервируют с добавлением сахара, и те, которые прибывают в наши порты, как правило, подслащены только тростниковым сахаром. В Бюро химии было проведено большое количество анализов этих консервированных ананасов, и полученные общие данные представлены ниже: Консервированные ананасы из Сингапура, средний, максимальный и минимальный состав:   Solids. Sugar. Protein. Ash. Acidity.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Average, 20.15 17.90 .46 .28 .30 Maximum, 25.30 25.10 .60 .36 .43 Minimum, 18.18 14.87 .39 .21 .16 Приведенные выше данные показывают, что можно рассчитать среднее количество сахара, добавляемого при приготовлении образца. Если мы предположим в круглых цифрах, что натуральный ананас содержит 12 процентов сахара, мы обнаружим, что при приготовлении ананасов из Сингапура было добавлено примерно восемь фунтов на сто фунтов фруктов. Ниже приведен средний, максимальный и минимальный состав десяти образцов консервированных ананасов из Стрейтс-Сетлментс:   Solids. Sugar. Protein. Ash. Acidity.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Average, 21.04 18.45 .47 .26 .26 Maximum, 24.28 21.94 .57 .32 .32 Minimum, 17.32 14.54 .39 .22 .17 Эти данные показывают, что подготовка ананасов в Стрейтс-Сетлментс для отгрузки в банках такая же, как и в Сингапуре. Среднее количество добавляемого сахара оказывается примерно на один процент больше. Средний состав консервированных ананасов с Багамских Островов:   Solids. Sugar. Protein. Ash. Acidity.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Average, 13.78 10.69 .34 .38  .57 Maximum, 26.78 22.43 .46 .50 1.18 Minimum,  8.54  6.33 .20 .22  .22 Приведенные данные показывают, что почти все консервированные ананасы, поступающие с Багамских Островов, следует рассматривать как консервированные в их естественном соку без добавления сахара. Из общего числа исследованных образцов только четыре дали какое-либо указание на содержание добавленного сахара. Состав ананаса. — Средний состав двадцати двух образцов свежего ананаса, выращенного во Флориде, по данным Бюро химии, следующий: Total solids, 13.85 percent Total sugar, 11.69 „ Protein, .40 „ Ash, .42 „ Acidity, .52 „ Из сахаров 4,44 процента существовали в виде инвертного или редуцирующего сахара и 6,88 процента — в виде тростникового сахара. Эти данные показывают, что ценность ананаса как пищевого продукта заключается главным образом в содержащемся в нем сахаре. Эфирные и ароматические свойства ананаса придают ему главную ценность в качестве пищи, поскольку именно вкус и аромат, а не питательные вещества во фрукте делают его ценным продуктом питания. Эти вкусы и ароматы обусловлены эфирными маслами и простыми или сложными эфирами, и они существуют в столь мизерных количествах, что ускользают от обычного химического исследования. Изучение деталей анализов показывает, что процентное содержание сахара сильно варьируется. В двух случаях общее содержание сахара опускалось ниже восьми процентов, но это, очевидно, были зеленые и незрелые образцы, и они не были включены в общее среднее значение. Наибольшее количество сахара, обнаруженное в каком-либо случае ананаса из Флориды, составляло 15,28 процента. Данные показывают, что в целом можно сказать, что ананас из Флориды содержит почти 12 процентов своего веса в виде сахара. Средний состав кубинских ананасов. — Средний состав 10 образцов кубинских ананасов, исследованных в Бюро химии, показан в следующих данных: Total solids, 14.52 percent Sugars, 11.87 „ Protein, .40 „ Ash, .35 „ Acidity, .56 „ Эти данные показывают, что кубинский ананас лишь немного слаще выращенного во Флориде и в целом имеет тот же состав. Ананасы из Флориды при поступлении на рынок обладают качествами, которые большинство знатоков считает превосходящими качества ананасов кубинского происхождения, хотя эти качества не обозначаются какими-либо заметными различиями в результатах анализов. Средний состав ананасов с Багамских Островов, исследованных в Бюро химии, приведен в следующей таблице: Total solids, 14.81 percent Sugar, 12.22 „ Protein, .48 „ Ash, .40 „ Acidity, .77 „ Багамский ананас, как видно из приведенных выше данных, несколько слаще фруктов, выращенных во Флориде или на Кубе, а также имеет более высокую кислотность. Средний состав пуэрто-риканских ананасов. — Два образца ананасов из Пуэрто-Рико, исследованные в Бюро химии, имели следующий состав: Total solids, 15.91 percent Total sugar, 15.36 „ Protein, .48 „ Ash, .37 „ Acidity, .72 „ Другие образцы ананасов из Пуэрто-Рико были настолько незрелыми, что в них оказалось лишь около половины процентного содержания сахара и половины общего количества сухих веществ зрелых фруктов. Вероятно, они были собраны в незрелом состоянии, чтобы выдержать превратности транспортировки. Приведенные данные показывают, что спелые ананасы из Пуэрто-Рико даже богаче сахаром и питательной ценностью, чем ананасы с Багамских Островов. Средние, максимальные и минимальные показатели всех образцов свежего ананаса из всех стран, исследованных в Бюро химии, показывают следующий состав:   Solids. Sugar. Protein. Ash. Acidity.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Average, 14.17 11.90 .42 .40 .60 Maximum, 18.86 15.28 .57 .55 .85 Minimum, 10.78  8.20 .21 .27 .30 Чтобы получить некоторое представление о составе ананасов, выращенных в Сингапуре и Нассау, консулам в этих местах было предложено обеспечить консервацию ананасов путем стерилизации без добавления каких-либо веществ, то есть их консервацию в собственном соку. В таком состоянии естественно законсервированные плоды ананаса были отправлены в Бюро химии и подвергнуты анализу со следующими средними результатами: Средний состав (десять образцов из Сингапура). — Solids, 13.39 percent Sugars, 11.73 „ Protein, .48 „ Ash, .38 „ Acidity, .39 „ Средний состав (два образца из Нассау). — Solids, 13.18 percent Sugars, 10.86 „ Protein, .40 „ Ash, .41 „ Acidity, .58 „ Приведенные данные показывают, что ананасы, выращенные в Сингапуре и Нассау, по составу существенно не отличаются от выращенных во Флориде, на Кубе и Ямайке. Все данные показывают, что ананасы, выращенные в разных частях света, имеют практически одинаковый состав на одинаковой стадии зрелости. Сапота (саподилла) (Sapota zapotilla (Jacq.) Coville). — Это тропический фрукт, который в больших количествах выращивается на Кубе, где известны две разновидности, различающиеся только формой: одна круглая, а другая овальная. На рынках Гаваны последняя разновидность ошибочно называется нисперо. Это название, однако, правильно применяется к фрукту мушмуле японской (Eriobotrya japonica). Фрукт небольшой, обычно весом менее двух унций, имеет коричневый или коричневато-зеленый цвет и по общему виду напоминает гладкий темный картофель. Кожица толстая и грубая по текстуре, мякоть желтовато-коричневого цвета, зернистая по текстуре и богата соком. Запах характерный, вкус довольно сладкий. Семена в количестве от одного до пяти содержатся в мягкой открытой сердцевине; они имеют буровато-черный цвет с одной белой полоской. Их длина составляет от трех четвертей до одного дюйма. Фрукт поступает в употребление примерно с первого апреля и держится до конца лета. Это очень популярный фрукт летом и заслуживает большего внимания на различных рынках, чем он до сих пор получал. Сок дерева сапота и сок зеленого фрукта при концентрировании образуют вещество, известное как чикл, из которого изготавливают жевательную резинку. Составы круглой и продолговатой сапоты и натуральной консервированной мякоти сапоты приведены в следующей таблице: Состав съедобной части. —   Edible Portion. Composition of Edible Portion. Solids. Total ash. Acids. Protein. Total sugar.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Round sapota, 76.40 23.07 0.384 0.132 0.350 10.85 Long sapota, 80.90 21.01  .555  .162  .650 12.76 Natural sapota preserves, .... 22.95  .399  .086  .231 11.30 Сапота также используется в производстве консервов путем варки ее с сахаром обычным способом. Анализы показывают, что сапота — это фрукт, который представляет ценность главным образом как углеводная пища. Однако в нем очень мало кислоты, и это гораздо более сладкий фрукт, чем анона, и поэтому более приятный на вкус. Звездное яблоко (кайнито) (Chrysophyllum cainito). — Звездное яблоко — один из менее важных фруктов, которыми изобилует Куба. Оно используется не очень широко, но ему приписывают лекарственные свойства. На рынках Гаваны продаются три разные разновидности: одна белого цвета и две фиолетовые. Первая достигает размера небольшого яблока, приближаясь по весу примерно к семи унциям. В мякоти имеется два вида тканей: наружная часть представляет собой белое желеобразное вещество, содержащее мелкие черные семена, и является действительно съедобной частью, составляя около трети веса фрукта. Наружная волокнистая и фиолетовая часть мякоти несъедобна. Внутренняя мякоть имеет сладкий характерный вкус и естся сырой. На кубинских рынках консервов из него обнаружено не было. Состав белого звездного яблока показан в следующей таблице: Состав съедобной части — 41,80 процента. — Solids, 14.23 percent Sugar, 7.91 „ Protein, .67 „ Ash, .35 „ Acidity, .05 „ Эти данные показывают, что фрукт не обладает очень высокой питательной ценностью, а из-за низкой кислотности он не подходит для приготовления консервов. Тамаринд (Tamarindus Indica). — Этот фрукт принадлежит к семейству бобовых и образует темно-коричневый стручок длиной от одного до шести дюймов и шириной от трех четвертей до одного дюйма. Кожица тонкая и очень ломкая. Внутри стручка находится темно-красящая пастообразная масса, тесно прикрепленная к семенным мешочкам и соединенная со стеблем стручка грубыми волокнами. Эта пастообразная масса составляет съедобную часть фрукта и имеет очень кислый вкус, который служит маскировкой для большого количества сахара, иногда достигающего 30 процентов, которое он содержит. Тамаринд примечателен тем, что имеет самое высокое содержание как кислоты, так и сахара среди всех съедобных фруктов обычного употребления. Он содержит больше кислоты, например, чем самый кислый лайм, и больше сахара, чем самый сладкий фрукт. Тамаринд не очень широко используется непосредственно для еды, но является компонентом многих освежающих летних напитков и используется для ароматизации других продуктов. Он обладает мягкими слабительными свойствами, и поэтому его периодическое употребление в небольших количествах способствует поддержанию в надлежащем регулировании механических движений, столь необходимых для нормального пищеварения. Состав тамаринда. — Water, 47.47 percent Acid, 6.03 „ Sugar, 31.43 „ Protein, 1.36 „ Ash, 1.56 „ Приведенные данные показывают, что тамаринд носит по сути углеводный характер, причем его главная пищевая ценность заключается в содержащемся в нем сахаре. Из-за высокой кислотности очень малая часть присутствующего сахара находится в форме сахарозы или тростникового сахара, а в основном пребывает в инвертированном состоянии. Приготовление тамариндов. — Тамаринды используются не только непосредственно, но и очень широко в виде тамариндовой пасты, которая изготавливается главным образом путем добавления тростникового сахара к мякоти; при приготовлении пасты часто добавляется до 75 процентов сахара. Другая форма приготовления называется тамариндовой мякотью, которая имеет практически такой же состав, как и паста. Эти два продукта можно назвать тамариндовыми консервами. Пропорция мякоти к добавленному сахару составляет примерно 20 к 80. Минеральные компоненты тропических фруктов. — Минеральный состав съедобных частей фруктов важен как с диетической, так и с химической точки зрения. Минеральные вещества во фруктах не только повышают их вкусовые качества, но и выполняют важные функции в пищеварении и ассимиляции. Известь и фосфорная кислота, которые содержатся в золе фруктов, являются питательными веществами, питающими определенные ткани организма, такие как кости. Другие минеральные ингредиенты фруктов принимают активное участие в циркуляции жидкостей организма. После современного развития физиологической химии считается, что так называемая осмотическая сила, или способность, заставляющая растворы проходить через мембраны, во многом обусловлена минеральными компонентами соков организма. Поэтому эти минеральные компоненты необходимы в пище. В следующей таблице приведено общее количество золы в съедобной части названных тропических фруктов, а также состав золы в отношении ее наиболее важных компонентов (Бюллетень 87, Бюро химии): АНАЛИЗЫ ЗОЛЫ СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ НЕКОТОРЫХ ФРУКТОВ. Description of Sample. Total Ash. Silica (SiO2). Potash (K2O). Lime (CaO). Mag- nesia (MgO). Ferric Oxid (Fe2O3). Phos- phoric Acid (P2O5). Sul- furic Acid (SO3). Chlo- rin (Cl).    Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Per- cent. Orange (china), 0.52  1.01   40.66 10.26 5.27 1.09  8.56 2.84  2.44 Orange (rough skin),  .55 .. 49.15  2.62 1.41 4.51  7.42 3.42  1.50 Orange (sour),  .57 .. 45.09  7.95 2.17 2.40  8.70 2.72   .98 Grape fruit,  .39 .. 44.19  7.34 3.92 1.28 11.09 3.39  1.38 Lime,  .98 .. 43.01  7.84 2.36 ..  8.45 2.62  4.07 Sweet lemon,  .98 .. 54.35  4.29 1.08 ..  9.83 4.09  1.32 Tamarind, 1.56 15.57 [34] ..   .68 2.19 ..  4.99 1.40   .48 Guava,  .84  1.13   55.00  2.48 1.64 ..  8.29 3.58  5.33 Banana (niño),  .70 .. 46.46   .95 .42 .. 10.36 2.36  6.59 Banana (oronoco), 1.08 .. 52.41  1.02 1.90 ..  5.16 3.32  8.48 Banana (colorado),  .83 .. 51.47   .37 .65 ..  3.25 2.77  7.63 Mango (French),  .53 .. 47.37  6.38 1.62 ..  6.49 3.67  3.88 Mango (Filipino),  .41  1.75 51.79  1.74 3.25 ..  9.04 4.88  1.56 Manga,  .78  2.14 49.37  2.38 .. ..  5.57 3.84  4.20 Guanabana,  .86  1.48 48.93   .44 2.17 ..  9.15 4.54  3.40 Anona,  .80   .63 47.27   .81 2.07 .. 13.63 3.19  3.51 Chirimoya, 1.04 .. 49.73  2.21 .66 ..  6.57 4.49  7.40 Sapota,  .50 .. 43.13  7.49 2.83 ..  2.74 4.55 17.41 Mamey (colorado),  .80 .. 50.57  1.38 1.36 ..  4.90 3.54 17.34 Do.,  .89 .. 48.20  1.73 3.35 ..  9.66 3.80 16.00 Hicaco,  .91 .. 35.15  5.84 4.51 ..  3.09 4.77 18.62 Cainito,  .35 .. 54.75  1.31 .. .. 11.00 5.50  9.46 Pineapple, .. .. 59.18  9.44 5.52 ..  6.51 3.04  3.22 Do., .. .. 57.13  4.80 3.44 ..  4.29 3.65  4.08 [34] 2,88 процента песка. Приведенные данные показывают, что процентное содержание золы в съедобной части тропических фруктов никогда не бывает очень высоким. Только в трех случаях в приведенной таблице оно превышает один процент, и в двух из них лишь незначительно. Основным минеральным компонентом является поташ, который в круглых цифрах можно назвать составляющим половину общей золы. Среди кислотных компонентов наиболее важной является фосфорная кислота. В четырех случаях количество фосфорной кислоты превышает 10 процентов от общего веса золы. Пропорция серной кислоты в золе весьма постоянна, в то время как количество хлора колеблется от менее чем половины одного процента до более чем 18 процентов. В этом случае высокого содержания золы наблюдается низкое содержание фосфорной кислоты, что приводит к предположению, что хлор частично или полностью соединен с натрием и калием. В дополнение к упомянутым элементам зола съедобных фруктов часто содержит значительные количества кремнезема, а иногда и значительные количества песка, добавленного случайно или в результате накопления пыли. Зола фруктов также совершенно повсеместно содержит железо. В некоторых случаях количество железа составляет до четырех процентов от общего веса золы. Данные в приведенной таблице рассчитаны на процентное содержание общей золы, а не на процентное содержание чистой золы, то есть золы, лишенной углерода, песка и углекислоты. В составе золы тропических фруктов есть некоторые особенности, на которые можно обратить внимание. Цитрусовые фрукты содержат несколько большие количества извести и железа, чем обычные фрукты. Зола тамаринда содержит большие количества кремнезема. Зола банана имеет низкое содержание извести и магнезии и высокое содержание хлора. Обращается внимание также на тот факт, что при обычном сгорании органического вещества для получения минерального вещества могут быть потеряны значительные количества содержащихся фосфорной кислоты и хлора. Поэтому данные для фосфорной кислоты и для хлора, вероятно, ниже, чем были бы в случае, если бы все эти вещества, присутствующие во фрукте, были получены в золе. Зола ананасов не является ни в каком отношении особенной и не содержит сколько-нибудь заметного количества какого-либо компонента, по которому ее можно было бы идентифицировать. Ананас, как видно, содержит немного больше поташа, чем другие тропические фрукты. Сахар и кислота во фруктах. Вкусовые качества фруктов во многом зависят от ароматических веществ, содержащихся в них в виде эфирных масел, сложных и простых эфиров, и особенно от содержания в них сахара и кислоты. Сладкий вкус сахара во фруктах, а также часто в орехах смягчается и разбавляется кислыми или вяжущими веществами, главным образом танином, с которыми он ассоциирован. В анализах, указывающих состав фруктов, орехов, а также овощей, сахар не всегда приводился отдельно, а как один из членов группы, состоящей из сахара, крахмала и целлюлозных материалов, растворимых в слабых кислотах и щелочах и по этой причине считающихся усваиваемыми. Кажется целесообразным дополнить эту информацию специальной таблицей, дающей среднее количество сахара и кислоты, обнаруженных в некоторых основных фруктах. Нельзя забывать, что в отдельных случаях количество сахара и кислоты может сильно отличаться от среднего значения, но следующие данные могут рассматриваться как очень точно выражающие среднее содержание сахара и кислоты в обычных фруктах.   Sugar. Percent.   Acid. Percent.   Apples, Rhode Island Greening, 10.95   .70 as malic Apples, Winesap, 11.95 .50 „ „ Apples, Northern Spy, 11.80 .70 „ „ Apricots, fresh, 11.01 1.15 „ „ Apricots, dried, 29.59 2.52 „ „ Bananas, 20.28 .30 „ sulfuric Blackberries, 5.78 .77 „ malic Cranberries, 1.52 2.34 „ „ Currants, 6.70 2.24 „ „ Grapes, 7.90 -26.40 .59 „ tartaric Lemons, .37   5.39 „ citric Oranges, 5.65 1.35 „ „ Peaches, 7.88 .56 „ sulfuric Pears, 9.11 .19 „ malic Pineapples, 11.50 .60 „ sulfuric Plums, 14.71 .77 „ malic Prunes, 16.11 .32 „ „ Raspberries, 5.33 1.48 „ „ Strawberries, 6.24 1.10 „ „ В приведенных данных кислотность определяется как яблочная кислота в яблоках, ежевике и клубнике, в которых преобладающей кислотой является яблочная. В клюкве одной из кислот является бензойная, составляющая иногда до 0,05 процента, в винограде — винная, в лимонах и апельсинах — лимонная. В других фруктах, где характер органической кислоты не является отчетливо однородным, общая органическая кислота оценивается как серная кислота (SO3), причем под этим не подразумевается, однако, что кислоты присутствуют в форме серной кислоты, а лишь то, что их количество измерялось в пересчете на серную кислоту. Консервированные фрукты. Отрасль промышленности, занимающаяся консервированием фруктов, имеет меньшее значение в Соединенных Штатах, чем отрасль, связанная с консервированными овощами. Практически тем не менее каждый фрукт, произведенный в этой стране, стал коммерческим товаром в виде консервов. За исключением метода подготовки, процесс консервирования и другие виды обработки по существу такие же, как для овощей, и поэтому не требуют дальнейшего описания. В следующих данных представлены краткое описание и состав ведущих разновидностей консервированных фруктов: Консервированная вишня. — Вишня — один из фруктов, которые ценятся для целей консервирования. Косточки могут удаляться или не удаляться в зависимости от желания производителя и спроса потребителя. Гальваническое действие, которое вишневый сок оказывает на жесть, имеет тенденцию обесцвечивать естественный цвет вишни, и этого действия можно избежать, покрывая внутреннюю часть банки смолой или каким-либо аналогичным веществом, которое полностью защищает металлические поверхности от контакта с соком фрукта. При такой обработке естественный цвет вишни сохраняется в течение разумного времени. Фальсификация консервированной вишни. — Единственная фальсификация консервированной вишни, имеющая какое-либо значение, связана с искусственным окрашиванием. Из-за упомянутой выше тенденции к обесцвечиванию цвета вошло в обычай добавлять в вишню искусственный краситель, чтобы сохранить красный цвет. Для этой цели использовались каменноугольные красители под различными названиями и животный краситель — кошениль. Практика искусственного окрашивания предосудительна и в случае некоторых красителей может быть вредной для здоровья. Соблюдая уже упомянутые меры предосторожности, можно сохранить естественный цвет вишни без искусственного красителя, и в целом это желательно. Потребитель должен во все времена требовать консервированную вишню, которая не была искусственно окрашена. Вишня марраскино. — Очень распространенный способ обработки вишни заключается в ее отбеливании в солевом рассоле поваренной соли и сернистой кислоты до полного исчезновения естественного цвета. Затем вишню тщательно промывают для удаления соли и сернистой кислоты, и в то же время сок и растворимые части вишни удаляются, так что по окончании промывки остается мало что, кроме клеточной структуры. Затем вишню насыщают сахаром или сахаром и глюкозой и окрашивают в глубокий искусственный красный цвет каменноугольнымкрасителем или кошенилью. Если естественный вкус вишни был разрушен отбеливанием, часто добавляют искусственный ароматизатор. Продуктом является вишня ровного глубокого красного оттенка, более или менее сладкая в зависимости от использования больших или меньших количеств сахара или глюкозы, и имеющая аромат миндального масла. Когда вишни такого рода консервируются в растворе алкоголя, ароматизированном или неароматизированном, они называются вишнями марраскино. Название происходит от сорта вишни, впервые использованного при изготовлении продукта. Они очень широко используются с определенными напитками, такими как коктейли, газированная вода, мятные джулепы и т. д., а также в мороженом и других блюдах для стола. Мало что можно сказать в похвалу вкуса или полезности для здоровья этих препаратов, и они ценятся главным образом за свой предполагаемый привлекательный внешний вид. Правонарушение, совершаемое против эстетического вкуса индивидуума при приготовлении такого продукта, вероятно, перевешивает любой положительный эффект, который проистекает от привлекательности или орнаментальности. Продукт ни в коем случае нельзя рассматривать как напоминающий даже по цвету натуральный фрукт, поскольку практически весь натуральный фрукт, за исключением его клеточной структуры, был удален, а вместо него подставлены искусственные вещества. Консервированные персики. — Огромной индустрией в этой стране является консервирование персиков. Для этой цели используются некоторые из лучших и наиболее совершенных сортов. Персики могут консервироваться целиком или разрезанными пополам или на четвертинки с удалением косточки. Принципы стерилизации ничем не отличаются от тех, которые уже описаны. Поскольку персик — это фрукт, который легко портится и поэтому трудно поддается транспортировке, создание консервных заводов вблизи крупных персиковых садов позволяет консервировать этот нежный фрукт в состоянии, практически не уступающем натуральному продукту, и тем самым делает его доступным для людей во всех частях страны в любое время года. Фальсификация консервированных персиков. — К счастью, в данном случае нет никаких заслуживающих внимания записей о фальсификациях. Совершенствование метода стерилизации сделало ненужным дальнейшее использование антисептиков для консервированных персиков. Использование искусственного подсластителя, сахарина, почти неизвестно и представляет собой едва ли не единственную фальсификацию, которую в настоящее время можно практиковать без легкого обнаружения. Можно с уверенностью утверждать, что потребитель может с достаточной степенью уверенности полагаться на чистоту продукта, извлекаемого из банки. Единственная реальная опасность заключается в воздействии фруктового сока на несовершенную жесть, и это опасность, которая, вероятно, скоро исчезнет, поскольку сейчас проявляется тенденция защищать жесть лаком какого-либо вида, чтобы сделать невозможным возникновение любого электрического действия, ухудшающего цвет или вкус фрукта, а также исключить ядовитые соли олова и свинца из содержимого банки. Фальсификация консервированных фруктов. — Искусственное окрашивание: Главная фальсификация консервированных фруктов обусловлена искусственным окрашиванием. Пожалуй, нет никакой другой формы фальсификации, которая имела бы столь мало оправданий. Достаточно лишь беглого наблюдения за плодами природы, чтобы увидеть, что даже в одних и тех же сортах они сильно отличаются по естественному оттенку. Яркие цвета особенно ценятся во фруктах. Например, желтизна персика, красный цвет вишни, фиолетовый цвет сливы и т. д. Цель искусственного окрашивания состоит в том, чтобы заставить все виды и сорта этих фруктов имитировать те, которые обладают естественно богатым цветом. Его единственная цель — обман, поскольку оно не может ничего добавить к питательной ценности. Утверждение о том, что оно повышает диетическую ценность фрукта, как и в других случаях такого же рода аргументов, является явно ошибочным. В тот самый момент, когда потребитель осознает, что он ест искусственно подкрашенный фрукт, если его темперамент столь же артистичен, сколь это должно быть всегда, он становится чувствительным к усилиям, предпринятым для его обмана. Такие искусственно окрашенные продукты, таким образом, вместо того чтобы казаться вкуснее, чем они есть на самом деле, имеют худший вкус из-за чувства антипатии, вызываемого их присутствием. Следовательно, не может быть никаких оправданий при любых обстоятельствах для добавления искусственных красителей в пищевые продукты такого рода или, по сути, в любые продукты, кроме тех, которые являются чисто синтетическими и не имеют никакого отношения по составу или качеству к натуральному продукту. За исключением вишни и ягод, добавление искусственного цвета к консервированным фруктам не распространено. Другая форма фальсификации, которая к счастью редко практикуется во фруктах, — это та, которая уже была описана с достаточной подробностью, а именно добавление сахарина, вещества, которому еще меньше места во фруктах, чем в овощах. Добавление несахара, такого как сахарин, с интенсивным сладким вкусом с целью заставить потребителя поверить в то, что изделие является натуральным сладким продуктом, представляет собой фальсификацию самого предосудительного типа, не говоря уже о вредных эффектах используемого фальсификата на здоровье. Добавление специй и других приправ к фруктовым продуктам нельзя рассматривать как фальсификацию, поскольку они обнаруживают свое собственное присутствие и добавляются не с целью имитации или обмана. Как упоминалось выше, производитель избавился бы от любой критики в таких случаях посредством простого заявления на этикетке о характере добавленного вещества. Консервированные фрукты при правильной консервации сохраняют свой естественный аромат и вкус лучше, чем любой другой вид консервированных продуктов, и заслуживают высокого уважения, которым они пользуются у потребителя. В настоящее время быстро приближается время, когда все такие товары будут свободны от любой имитации или фальсификации, и это значительно повысит их ценность на рынках страны. Тогда потребителю нужно будет лишь иметь дату консервации, отмеченную на банке, чтобы быть полностью защищенным. Фруктовые сиропы. Отжатый сок фруктов, смешанный с надлежащей пропорцией сахара, производит важный предмет торговли, известный как фруктовый сироп. Эти фруктовые сиропы используются главным образом при приготовлении прохладительных, безалкогольных напитков, подобных тем, что пьют в так называемых «содовых фонтанах» в Соединенных Штатах. При приготовлении фруктовых сиропов должны использоваться только самые отборные и лучшие фрукты. Сок после отжима надлежащим образом освобождается от взвешенных веществ путем фильтрации или отстаивания и доводится до надлежащей консистенции путем немедленного смешивания с чистым сахаром. Когда он используется сразу после приготовления, никакой дополнительной подготовки в отношении его сохранения не требуется, поскольку сок, приготовленный таким образом и хранимый в холодильнике, сохраняется несколько дней без брожения. При производстве в больших масштабах в коммерческих целях возникает необходимость готовить эти сиропы в более стабильной форме. С этой целью они подвергаются обычному процессу пастеризации. Из-за их жидкого состояния стерилизация, то есть использование температуры кипящей воды, требуется редко. Если при пастеризации в этих сиропах образуется осадок, их следует нагреть до температуры пастеризации перед окончательной обработкой, а любое выпавшее в осадок вещество отделить фильтрацией или отстаиванием. Сироп, очищенный таким образом, помещают в бутылки или отдельные емкости и подвергают процессу пастеризации в течение достаточного времени, после чего он готов к рынку. Эти пастеризованные сиропы при хранении в прохладном месте сохраняются практически бесконечно долго. Во всех случаях, когда пастеризация практикуется при очень низкой температуре, необходимо поддерживать низкую температуру продукта, поскольку, как хорошо известно, пастеризация не убивает все споры, но смертельно действует на дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Свежие сиропы, приготовленные и пастеризованные таким образом, полезны для здоровья, приятны на вкус и не вызывают возражений. Состав фруктового сиропа. — Естественно, основным компонентом фруктового сиропа является добавленный сахар. Другие компоненты соответствуют компонентам сока, из которого изготавливается сироп. Поскольку одним из основных компонентов фруктового сока является сахар, видно, что натуральный сахар плюс добавка составляют практически общие сухие компоненты в изделиях такого рода. Фальсификация фруктового сиропа. — Фруктовые сиропы подвергались масштабной и ненужной фальсификации. Главная фальсификация заключается в пропуске процесса пастеризации и сохранении фруктового сока с помощью антисептика. Двумя антисептиками, наиболее часто применявшимися для этой цели, являются салициловая и бензойная кислоты. В настоящее время в силу запретительного законодательства в отношении салициловой кислоты бензойная кислота или ее соединения применяются довольно повсеместно. Эти антисептики вредны для здоровья и даже в небольших количествах неизбежно оказывают некоторое пагубное воздействие на организм. Поскольку они не нужны при консервировании фруктовых сиропов, их следует строго исключить из них. Справедливости ради по отношению к тем, кто использует антисептики такого рода, следует сказать, что, как правило, они откровенно признают, что эти сиропы можно консервировать путем стерилизации, но при потреблении они используются лишь в небольших количествах, и когда воздух получает доступ к оставшейся части, начинается брожение. На это можно возразить, что если бутылку раскупорить и использовать в надлежащих условиях во избежание попадания микробов, а также держать на льду или в прохладном месте, брожение не начнется в течение нескольких дней, за которые появится возможность использовать содержимое бутылки. Не похоже, чтобы существовала какая-либо убедительная причина, оправдывающая продолжение использования консервантов в продуктах такого рода. Имитации фруктовых сиропов. — Пожалуй, наиболее распространенной фальсификацией фруктовых сиропов является их прямая и чистая имитация с помощью синтетических продуктов. Ароматизаторы, которые придают фруктам их характер и аромат, представляют собой химические соединения, производимые природой, и по большей части имеют природу летучего масла или сложного эфира. Среди этих ароматизаторов именно сложные эфиры легко получаются чисто синтетическими процессами. Поэтому химик может создать приближенную имитацию натурального фруктового аромата. Однако вне зависимости от того, насколько велики его навыки или навыки смесителя, всегда существует вкусовая и гигиеническая разница между синтетическим и натуральным продуктом, и натуральный продукт всегда имеет преимущество за счет этой разницы. Хотя я не за то, чтобы исключать синтетические ароматизаторы или сиропы при приготовлении безалкогольных напитков, я с уверенностью заявляю, что их никогда не следует использовать без уведомления потребителя и ни при каких обстоятельствах, если они содержат какие-либо ингредиенты, вредные для здоровья. Одним из главных аргументов против принятия законопроекта о чистых пищевых продуктах было то, что он исключит эти синтетические продукты с рынка. По крайней мере, пусть они продаются под своими надлежащими названиями. Возражать против закона, требующего четкого и честного брендирования, вряд ли возможно на каких-либо основаниях. Джемы, желе и варенья (повидло). Приготовление различных фруктов или фруктовых соков с сахаром является важной отраслью как для домашних целей, так и для торговли в Соединенных Штатах. Когда мясистая часть фрукта обрабатывается сахарным сиропом и кипятится, получается продукт, известный как варенье. Когда фрукт измельчается в пюре, обрабатывается сахарным сиропом и кипятится, получается продукт, известный как джем. Когда сам фруктовый сок обрабатывается сахаром и кипятится, он образует продукт, известный как желе. Выше приведены общие определения трех важных классов фруктовых продуктов, хотя эти определения ни в коем случае не призваны описывать детали приготовления. Они сильно различаются в отношении метода приготовления, фруктов, количества используемого сахара, продолжительности кипячения и консистенции конечного продукта. Эти определения лишь обрисовывают три четких класса продуктов, производимых из фруктов. Выбор фруктов. — При выборе фруктов для изготовления этих сладких продуктов крайне важно использовать только продукцию наилучшего качества. Фрукты должны быть надложенной степени зрелости и при этом не перезрелыми. Практику использования незрелых, отбракованных, частично деформированных или испорченных фруктов для указанных целей невозможно не осудить самым решительным образом. Большое преимущество приготовления этих продуктов в домашних условиях заключается в том, что характер используемого материала находится под непосредственным контролем хозяйки. На крупных заводах, где официальная инспекция не проводится, возможно, что для этих целей может пойти любой фрукт или любая часть фрукта. Весь испорченный сырой материал должен строго исключаться с предприятия. Различные фрукты используются по-разному при приготовлении вышеупомянутых продуктов. Крупные фрукты с плотной кожицей, такие как яблоки, персики и груши, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, вырезают все испорченные или пораженные участки, а для производственных целей используют чистую, свежую мясистую часть плода. Мелкие фрукты, такие как ягоды, после удаления всей грязи, незрелых или несовершенных экземпляров и удаления плодоножек, используются в цельном виде для указанных целей. Было бы явно нецелесообразно, как правило, удалять даже семена мелких фруктов, за исключением случаев производства желе. Подготовленные соответствующим образом фрукты смешивают с сахаром или густым сахарным сиропом и подвергают воздействию тепла для двух целей. Первая цель нагревания заключается в полной стерилизации материала, чтобы в готовом продукте не оставалось живых бактерий, микробов или спор. Вторая цель нагревания состоит в концентрировании материала до надлежащей консистенции и тщательном пропитывании всех частей сахарным сиропом. Между прочим, нагревание также за счет комбинированного действия температуры и свободных кислот во фруктах инвертирует большое количество используемого тростникового сахара и тем самым предотвращает кристаллизацию готового продукта. Кристаллизация сахара в этих продуктах делает их гораздо менее желательными и пригодными для потребления. По этой причине, среди прочих, следует соблюдать упомянутую выше предосторожность, а именно: фрукты не должны быть перезрелыми. Как было замечено, перезрелые фрукты уменьшаются в кислотности и поэтому менее подходят для инверсии тростникового сахара, чем фрукты, не доходящие до полной зрелости. По этой же причине более кислые фрукты лучше подходят для изготовления этих подслащенных продуктов, чем те, в которых кислотность развита слабее. Джемы. — Как уже говорилось, джемы отличаются от желе тем, что они содержат не только сок фруктов, но и всю мякоть фрукта или цельный фрукт. Методы приготовления производят с сахарами по существу те же изменения, что и фруктовый сок. Фрукт после надлежащего измельчения кипятится с большим количеством сахара в течение времени, достаточного для превращения мякоти фрукта в пюре и инверсии большей или меньшей части используемого сахара. Нерастворимое вещество, содержащееся в джеме, состоит главным образом из целлюлозы и пектозовых веществ фрукта, а также семян мелких фруктов. Различные сухие вещества состоят из плотных тел во фруктах, включая добавленные сахара. Характер золы джемов является хорошим индикатором того, являются ли они чистыми, то есть сделанными только из сахара и фруктов. Хотя верно то, что зола фруктов варьируется, верно и то, что реальная зола фруктов имеет определенные характеристики в отношении щелочности, которыми не обладает зола фальсифицированных фруктовых продуктов. Для удобства и справки представляется целесообразным приложить таблицу, показывающую состав золы некоторых свежих фруктов (Бюллетень 66, Бюро химии). Fruit. Pure Ash. K2O. Potash. Na2O. Soda. Lime. P2O5. Phos- phoric Acid. SO3. Sul- furic Acid. Cl. Chlorin.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Apple, 0.264 55.21 11.69  4.79 12.83 4.62  0.83 Apricots,  .508 59.36 10.26  3.17 13.09 2.63   .45 Banana, 1.078 63.06  2.34   .86  1.62 2.32 26.93 Cherries, 0.440 57.67  6.80  4.20 15.11 5.83  1.83 Figs,  .682 57.16  2.38 10.90 12.76 3.90  2.05 Grapes,  .500 50.95  6.32  4.96 21.27 4.28  1.54 Lemons,  .526 48.26  1.76 24.87 11.09 2.84   .39 Oranges,  .432 48.94  2.50 22.71 12.37 5.25   .92 Prunes,  .486 63.83  2.65  4.66 14.08 2.68   .34 Из приведенной выше таблицы видно, что в природной золе фруктов нет очень высокого процента серной кислоты и очень мало хлора, за исключением банана, в котором зола представлена главным образом хлоридом калия. Поскольку зола глюкозы, производимой в настоящее время, состоит почти исключительно из сульфатов и хлоридов, любое значительное увеличение этих ингредиентов в золе по сравнению с нормой можно рассматривать как указание на то, что фруктовый продукт, из которого получена зола, содержит добавленную глюкозу. Поскольку существуют полностью надежные химические и физические методы обнаружения глюкозы, полезность состава золы для этой цели носит скорее подтверждающий характер. Поскольку добавленный сахар является главным компонентом джемов, в остальном наблюдается небольшая разница в составе джемов, изготовленных из разных фруктов, как видно из приведенной ниже таблицы анализов: Description. Total Solids. Acidity. Reducing Sugar. Cane Sugar. Total Sugar. Jams. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Apple, 63.22 0.282 25.52 29.11 54.63 Blackberry, 55.42  .851 18.77 29.00 47.77 Grape, 56.64  .744 33.44 11.33 44.77 Orange, 80.52  .433 13.61 54.23 67.84 Pear, 61.52  .163 13.20 33.74 46.94 Peach, 65.65  .500 36.48 23.16 59.64 Pineapple, 73.92  .314 14.05 46.40 60.45 Plum, 50.43 1.012 28.29  9.70 37.99 Характеристики фруктов, придающие джемам особые ароматы, обусловлены такими компонентами, как эфиры, эфирные масла и другие ароматические вещества, а также свободные кислоты, присутствующие в таких количествах, которые не поддаются легкому количественному определению химическими средствами. Соотношение между тростниковым сахаром и инвертированным сахаром не является надежным показателем метода приготовления, а скорее указывает на избыток или дефицит кислоты в используемых фруктах. При прочих равных условиях, чем больше количество активных кислот, тем больше количество инвертированного сахара и меньше количество тростникового сахара в готовом продукте. В следующей таблице приведен состав ряда джемов, изготовленных в лаборатории Бюро химии. Эти анализы отобраны из множества доступных, поскольку характер и количество сахара в составе джема тщательно контролировались, и таким образом химические данные дают основу для прямого сопоставления состава. Se- rial Num- ber. Descrip- tion of Sample. Total Solids. Ash. Total Acids Ex- pressed as H2SO4. Pro- teids (N × 6.25). Sugars. Polarizations. Re- ducing sugar. Cane sugar added. Cane sugar found. Cane sugar inverted. Direct at 18° C. Invert at 18° C. Invert at 86° C.     P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. °V. °V. °V. 20446 Apple (fall pippin) 63.22 0.20 0.282 0.175 25.52 51.31 29.11 43.22 + 26.3 - 13.0 + 4.8 20414 Blackberry 55.42  .48  .851  .737 18.77 43.99 29.00 34.08 + 24.6 - 14.6 + 1.6 20445 Grape (fox) 61.80  .19  .698  .200 50.06 54.21  3.70 92.96 -  9.0 - 14.0 + 2.2 20416 Grape (Ives seedling) 56.64  .48  .744  .525 33.44 42.45 11.33 73.38 +  3.5 - 11.8   0   20443 Orange (Florida navel) 80.52  .44  .433  .944 13.61 69.13 54.23 21.55 + 55.9 - 17.5 + 2.0 20448 Pear (Bartlett) 61.52  .28  .163  .312 13.20 46.52 33.74 18.87 + 32.3 - 13.2 + 1.0 20442 Pineapple 73.92  .30  .315  .312 14.05 60.20 46.40 22.90 + 52.3 - 10.3 + 6.2 20421 Plum (damson) 50.43  .54 1.102  .525 28.29 37.75  9.70 74.42 +  3.1 - 10.0 + 1.2 20423 Plum (wild fox) 62.10  .46 1.355  .212 28.78 47.86 23.26 53.43 + 13.9 - 17.5   0   Следующая таблица представляет данные, относящиеся к составу джемов из образцов, купленных на открытом рынке, свободных от глюкозы и по-видимому чистых: Description. Total Solids. Acidity. Reducing Sugar. Cane Sugar. Total Sugar.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Apricots, 70.15  .407 38.96 26.00 64.96 Currants, 66.32 1.117 52.45  1.64 54.09 Figs, 69.89  .744 .... 45.92 .... Grape fruit, 69.20  .387 27.00 35.51 62.51 Guava, 82.46  .299 25.14 52.73 77.87 Peach, 65.65  .500 36.48 23.16 59.64 Strawberries, 75.83  .480 37.15 31.43 68.58 Средний состав большого числа чистых джемов, некоторые из которых были изготовлены в лаборатории, а некоторые куплены на открытом рынке, следующий:   Total Solids. Acidity. Reducing Sugar. Cane Sugar. Total Sugar.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Average, 65.98  .536 36.41 22.15 58.56 Maximum, 82.46 1.355 61.02 54.23 .... Minimum, 50.43  .163 13.20   .30 .... Аналитические данные показывают, что джемы, в том что касается активных пищевых компонентов, состоят главным образом из сахара. Эти сахара включают как сахар, присущий самому фрукту, так и тот, который был добавлен. Среднее содержание сахара в округленных цифрах составляет 58,5 процента, в то время как среднее содержание сухих веществ, не являющихся сахаром, в округленных цифрах составляет 7,5 процента. Таким образом, видно, что количество присутствующего сахара в округленных цифрах в восемь раз превышает количество других сухих веществ. Также отмечается, что процент редуцирующего сахара примерно на одну треть больше, чем тростникового сахара, что указывает на то, что инверсия сахара при использовании реальных фруктов в производстве была доведена до такой степени, чтобы избежать любой опасности кристаллизации. Эти данные полностью опровергают утверждения многих производителей о том, что при изготовлении комплексных продуктов такого рода необходимо добавлять глюкозу во избежание кристаллизации. Если настоящий фрукт используется в надлежащем количестве и производство ведется по утвержденному методу, опасность кристаллизации отсутствует, за исключением тех редких случаев, когда используемые фрукты имеют мало кислоты или не имеют ее вовсе. Фальсификация джемов. — Фальсификация джемов практически такая же, как и желе. Искусственные красители очень широко использовались вместе с искусственными ароматизаторами, напоминающими фрукты, названия которых ошибочно указаны на упаковках. Глюкоза в значительной степени используется в этих фальсифицированных товарах. В фальсификарованных изделиях почти всегда присутствует консервант. Крахмал используется крайне редко для фальсификации изделий такого рода. Пятьдесят восемь образцов джемов, оказавшихся фальсифицированными, были куплены на открытом рынке Бюро химии, и ни один из них не имел этикетки или описания, указывающего на то, что это фальсифицированный продукт. Характер основного фальсификата (глюкозы) в каждом случае сразу выявляется по поляризации, которая всегда сильно отклоняется вправо, а также по другим химическим тестам на глюкозу. Количество сульфатов и хлоридов в золе этих образцов всегда очень значительно превышает количество в натуральном продукте. Количество глюкозы в некоторых образцах настолько велико, что указывает на то, что практически все сухие вещества состоят из этого вещества. В двух образцах предполагаемый джем вообще не содержал фруктовых продуктов. Во многих случаях обнаруживается более 70 процентов глюкозы, а в одном случае этот показатель достигает 76 процентов. В подавляющем большинстве случаев глюкоза составляет примерно половину общего веса джема. В очень многих случаях глюкоза присутствовала в количествах, указывающих на использование какого-либо фруктового продукта. Было несколько случаев, когда количество глюкозы падало ниже 10 процентов. Искусственные красители присутствовали почти в каждом случае, а в подавляющем большинстве случаев в качестве консерванта присутствует либо бензойная, либо салициловая кислота. Используемые красители представляют собой каменноугольные краски и кошениль. Очевидно, что фальсифицированным таким образом пищевым продуктам не следует разрешать носить название натурального продукта, и во многих штатах местные законы запрещают использование вводящих в заблуждение названий. Национальный закон, утвержденный 30 июня 1906 года, также запрещает подобную фальсификацию. В дополнение к джемам, на этикетках которых не было указаний на фальсификацию, было приобретено несколько образцов джема с этикеткой «Составной» (Compound) или иным образом указывающей на то, что это не чистый продукт. Тринадцать образцов такого рода были исследованы в Бюро химии, и все они содержали очень большое количество глюкозы, причем наибольшее количество в одном из случаев составляло 37 процентов. Все они были искусственно окрашены, и десять из них содержали консерванты — бензойную или салициловую кислоту. Желе. — В дополнение к желе, изготовленным в лаборатории Бюро химии с целью контроля производства, на открытом рынке было куплено 44 образца желе. Из этих коммерческих образцов 19 не содержали глюкозы, 13 содержали глюкозу, но не были промаркированы соответствующим образом, а 12 были маркированы как составные или фальсифицированные изделия. Почти все коммерческие желе изготавливались на основе яблочного желе. Яблочное желе и глюкоза составляли практически все сухие вещества, независимо от примененного названия. Ароматизаторы были искусственными, и очень большое количество образцов содержало консерванты. Образцы желе, не содержавшие глюкозы, очевидно, были изготовлены из натуральных фруктов — они не содержали искусственных красителей и лишь в редких случаях содержали консерванты. С другой стороны, желе, изготовленные из глюкозы, были однородно окрашены и содержали консерванты. Здесь интересно сказать несколько слов о самых дешевых фальсифицированных желе, которые встречаются на рынке. Эти желе изготавливались с добавлением некоторого количества яблочного сока, но главным образом из глюкозы. Они содержали большое количество консервантов, а зола была богата сульфатами и хлоридами, за исключением двух случаев. В этих случаях возможно, что использованная глюкоза была произведена по какому-то специальному процессу, не предусматривающему использования серной или соляной кислоты. Фальсификация желе. — Желе относятся к числу фруктовых продуктов, которые подвергались масштабной фальсификации. Рынки страны годами были наводнены так называемыми «составными желе» или имитациями желе. Основные формы фальсификации следующие: использование яблочного сырья для изготовления всех видов желе. Уже обращалось внимание на тот факт, что яблоки содержат большое количество пектозовых тел, которые способствуют желеобразованию. Распространенным методом производства желе было использование сырья из яблочного сока или сидра, либо препарата, приготовленного из сердцевин, кожицы и отбракованных частей яблок на заводах по выпариванию или из целых отбракованных яблок. Это сырье используется в качестве общей базы для производства различных видов желе. Всякий раз, когда яблочный сок входит в состав желе, изготовленного из любых других фруктов, кроме яблока, это становится фальсификацией. Яблочный сок не является фальсификацией в смысле вреда для здоровья, но является таковым в смысле замены других фруктовых соков. Искусственное окрашивание. — Поскольку каждый вид фруктов придает желе определенный цвет, очевидно, что при использовании яблочного сырья необходимо имитировать естественные цвета других фруктов. С этой целью обычно применяются каменноугольные краски, а иногда растительные или животные красители для имитации цвета фрукта, чье название дано продукту. Искусственные ароматизаторы. — Поскольку при использовании яблочного сырья в качестве основы производства оно придает готовому продукту только яблочный аромат, применяются искусственные химические ароматизаторы, напоминающие другие фрукты. Таким образом, в желе, которые, предположительно, изготовлены из других фруктов, специфический аромат этих фруктов имитируется совершенно искусственным путем. Состав желе. — Свойства желе в отношении его специфического характера обусловлены исключительно фруктами, из которых оно изготовлено. Каждый из фруктов содержит эфирные масла, эфирные вещества, кислоты и т.д., которые придают ему особый характер. Эти вещества переходят вместе с фруктовым соком в готовый продукт и придают ему его отличительные характеристики. Сахар, конечно, во всех этих продуктах одинаков. В следующей таблице приведены данные, показывающие состав желе, изготовленных из различных фруктов в Бюро химии. СОСТАВ ЖЕЛЕ. Se- rial Num- ber. Descrip- tion of Sample. Total Solids. Ash. Total Acids Ex- pressed as H2SO4. Pro- teids (N × 6.25). Sugars. Polarizations. Re- ducing Sugars. Cane sugar added. Cane sugar found. Cane sugar inverted. Direct at 18° C. Invert at 18° C. Invert at 86° C.     P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. °V. °V. °V. 20408 Apple (fall pippin) 59.18 0.22 0.279 0.175 20.78 51.76 33.04 36.17 + 24.0 - 20.6 - 1.2 20405 Blackberry 59.63  .33  .475  .243 12.51 54.89 44.90 18.20 + 47.0 - 20.1   0   20410 Crab apple 63.28  .11  .171  .137 34.93 57.61 23.68 58.88 + 13.0 - 19.0   0   20405 Grape (Ives seedling) 63.66  .45  .524  .175 32.29 60.29 30.52 49.33 + 22.3 - 18.9 +  .2 20412 Huckleberry 63.02  .28  .245  .069 24.27 53.39 32.74 37.54 + 24.1 - 20.1 -  .4 20435 Orange (Florida navel) 68.56  .30  .171  .418  3.95 65.59 62.52  4.91 + 61.3 - 23.1 -  .2 20437 Peach 69.98  .21  .245  .175  8.75 63.70 56.59 11.16 + 53.4 - 23.0 -  .6 20434 Pear (Bartlett) 69.12  .34  .181  .156  6.58 63.09 58.46  7.33 + 52.7 - 26.2 - 1.8 20436 Pineapple 80.28  .43  .328  .387 22.13 72.98 56.70 28.45 + 50.4 - 26.1   0   20433 Pineapple husk 76.34  .73  .352  .350  7.40 70.22 65.22  7.12 + 63.7 - 24.3 -  .6 20404 Plum (damson) 45.56  .68 1.127  .350 19.18 38.00 22.67 40.38 + 17.8 - 12.8   0   20409 Plum (wild fox) 54.49  .40 1.029  .138 24.00 48.05 25.48 46.97 + 16.7 - 17.8   0   20411 Plum (wild fox), boiled down 73.01  .65 1.529  .175 44.22 64.66 22.37 66.18 +  7.6 - 22.6 -  .6 20407 Mixed fruit 66.58  .21  .367  .069 39.70 59.72 24.22 40.38 + 14.8 - 17.9 + 2.2 Как и следовало ожидать, главным компонентом этих желе является сахар, который получается как из сахара, присутствующего в натуральном соке, так и из добавленного при производстве. Данные показывают, что количество инвертированного тростникового сахара сильно различается у разных фруктов. Некоторые фруктовые соки, по-видимому, оказывают мало влияния на инверсию сахара или не оказывают его вовсе. Это особенно верно в отношении апельсина, груши и желе, приготовленного из кожуры ананасов. Производство желе. — При производстве желе фруктовые соки отделяются от мясистой массы фруктов, и в процессе используются только они. Наиболее распространенный метод процедуры заключается в кипячении фруктов с большим или меньшим количеством воды до тех пор, пока соки в той или иной степени не отделятся, а затем их удалении путем процеживания или отжима. Фрукты для этой цели нагревают с достаточным количеством воды, чтобы предотвратить пригорание, до полного размягчения, а затем превращают в пюре. Лучшие желе изготавливают из соков, которые получают простым процеживанием мясистой массы через ткань. Полученные таким образом соки прозрачны и не содержат взвешенных веществ. При использовании пресса соки менее прозрачны и содержат больше или меньше взвешенных твердых частиц. При приготовлении желе используются примерно равные порции чистого тростникового сахара и процеженных соков, и смесь нагревается до температуры кипения. Очевидно, что при производстве желе, где кипячение не продолжается долгое время, количество инвертированного сахара меньше, чем при производстве джемов и варений, где кипячение продолжается дольше. Количество некристаллизующегося материала в соках, из которых изготавливаются желе, а именно пектозовых тел в фруктах, в большинстве случаев достаточно для предотвращения кристаллизации тростникового сахара в желе. Желе образуется за счет присутствия этих пектозовых тел в соке в количествах, достаточных для того, чтобы стать полутвердыми при охлаждении после изготовления. Затвердевание может происходить через короткое время или только через несколько часов. Сок к моменту окончания кипячения полностью стерилизован, и в этом горячем состоянии его следует поместить в стерилизованные сосуды и перед тем как убрать, накрыть стерилизованной пергаментной бумагой или тонкой пленкой стерилизованного парафина. Покрытие поверхности предотвратит осаждение спор плесени и бактерий, которые часто заражают верхний слой желе или других фруктовых продуктов, приготовленных аналогичным образом, поверхность которых не защищена должным образом. Консерванты. — Поскольку забота, необходимая для приготовления желе в полностью стерилизованном состоянии и защиты открытой поверхности от заражения, требует затрат и большого внимания к деталям, предпринимались попытки избежать их с помощью химических консервантов. Салициловая кислота, бензойная кислота или бензоат натрия были основными применяемыми консервантами, и до тех пор, пока государственные и муниципальные законы не ввели надлежащую инспекцию или анализ этих продуктов, использование этих химических консервантов было очень распространено. В последние годы их использование постепенно сокращалось из-за возражений со стороны законов и общественности против присутствия этих веществ в готовых продуктах. Тем не менее, на рынке все еще есть много продуктов, которые консервируются салициловой кислотой, бензойной кислотой, бензоатом натрия или каким-либо аналогичным активным веществом. Из вышеприведенного резюме видно, что потребитель, покупающий на открытом рынке, не до конца уверен, что получает тот продукт, за который платит. Это положение дел, несомненно, уйдет в прошлое с появлением надлежащей инспекции фруктов, используемых в крупномасштабном производстве, и надлежащего надзора за производственными предприятиями, наряду со строгим исполнением национальных и государственных законов о пищевых продуктах. В таких условиях фальсификация либо исчезнет с рынка, либо будет промаркирована так, чтобы практическим образом информировать покупателя о своем характере. Мармелад. — Термин «мармелад» применяется к особому виду фруктового продукта, приготовленному таким же образом, как и джем, в котором фрукты измельчены в пюре не столь тщательно. Апельсин — фрукт, который очень широко используется для приготовления мармелада; другими словами, апельсиновый мармелад — это лишь фруктовый продукт характера джема, приготовленный тем же способом. Этот класс фруктовых продуктов настолько близок к джему, что не нуждается в специальном описании. Фальсификация. — Фальсификации, которым подвергаются мармелады, практически такие же, как и для джемов. При изучении мармелада в Бюро химии было исследовано 96 образцов. Из этого числа 86 были коммерческими продуктами, а 10 были приготовлены в лаборатории Бюро. Из коммерческих изделий 18 образцов, что несколько меньше 20 процентов, не содержали глюкозы. Пятьдесят три содержали глюкозу, но не были помечены как таковые, а 15 были помечены как составные или искусственные. Процент сухих веществ в этих продуктах варьировался в широких пределах. Максимальный процент обнаруженных сухих веществ составил 82,46, а минимальный — 53,43. Средний процент золы в мармеладе, не содержащем глюкозы, составлял 0,32, а средняя щелочность золы, измеренная стандартной кислотой, составляла 0,26. В фальсифицированном мармеладе, содержащем глюкозу, средний процент золы составлял 0,59, почти столько же, сколько в чистом продукте, а средняя щелочность составляла 0,29, несколько больше, чем в чистом продукте. Составные джемы и желе. — Следует сказать несколько слов о значении слова «составной» (compound) применительно к фруктовым продуктам, особенно джемам и желе, поскольку это слово было выбрано как несколько более благозвучное, чем термин «фальсифицированный» или «неправильно маркированный». До такой степени, что слово «составной», помещенное на пищевом продукте, сразу указывает покупателю на то, что изделие представляет собой смесь или заменитель. Следовательно, термин указывает на характер подделки. Это может практиковаться до такой степени, что фактический материал, упомянутый в связи со словом «составной», может вообще отсутствовать в смеси. Термин возник первоначально из-за желания производителя исключить из этикеток указание точного состава содержимого упаковки и заменить его менее значимым словом, и в то же время соблюсти требования некоторых законов штатов, которые требуют, чтобы все фруктовые продукты, содержащие глюкозу, маркировались словом «составной» или аналогичным термином. Гораздо более простой и прямой метод заключался бы в том, чтобы сделать этикетку правдивой, отражающей, насколько это возможно, характер продукта. Составное изделие обычно означает желе или джем, приготовленные без указанных фруктов, то есть в основном из глюкозы. Это также обычно указывает на то, что продукт подкрашен и ароматизирован искусственно. В этих случаях предпочтительнее использовать слово «имитация», поскольку смеси со словом «составной» на деле могут рассматриваться только как смесь несходных веществ. Общие выводы. — Что касается фруктовых продуктов, получаемых кипячением с сахаром, то общее утверждение о том, что они должны соответствовать своему названию и быть свободными от искусственных красителей, консервантов или других фальсификаций, по-видимому, охватывает всю область вопроса. Если желательно сделать более дешевый продукт в интересах потребителей с небольшими средствами, принципы, которыми должны руководствоваться производители, очевидны. Добавляемые материалы должны быть безвредными и свободными от вредоносных или поражающих веществ. Бедный человек, хотя и имеет право получить более дешевый продукт, в то же время имеет право, как и богатый человек, на защиту от вредных веществ. В нынешнем состоянии наших знаний глюкоза не рассматривается большинством гигиенистов как вещество, вредное для здоровья. Если она и вредна, то это в большей степени связано с недостатком внимания в производстве, чем с какими-либо присущими ей свойствами. Чистая глюкоза, будучи просто продуктом гидролиза крахмала, не может считаться веществом, вредным для здоровья. Законные возражения против глюкозы связаны с тем фактом, что кислоты, использованные при расщеплении крахмала, а также сернистая кислота, использованная при отбеливании продукта, удалены не полностью. Представляется, что глюкоза, используемая для пищевых целей, может быть избавлена от всех возражений путем инверсии крахмала, из которого она изготавливается, с помощью диастаза и избегания использования любых отбеливающих реагентов. Полученная таким образом глюкоза не будет белоснежной, да это и нежелательно для пищевых целей, поскольку она всегда используется, за исключением, пожалуй, производства некоторых конфет, в сочетании с натурально окрашенными пищевыми продуктами. Нет никаких оснований полагать, что глюкоза, произведенная описанным выше способом и обладающая, как это естественно, янтарным или красноватым цветом, станет менее желанной, чем продукт, который абсолютно бесцветен. Это предложение, таким образом, делается производителям глюкозы для пищевых целей в интересах общественного здоровья и во избежание возможного осуждения глюкозы по причине метода ее производства, а именно: прекратить использование кислоты при производстве глюкозы, заменить ее солодом или другой формой диастаза и полностью отказаться от отбеливания, за исключением пропускания через животный уголь. Продукт, произведенный таким образом, будет свободен от возражений, которые выдвигались и могут в будущем обоснованно выдвигаться против использования данного продукта в настоящее время. Варенья (консервированные фрукты). — Термин «варенье» (preserves) является общим термином, который в разговорной речи применяется к приготовлению фруктов путем консервирования варением с сахаром до достижения полной стерилизации. Этот термин в своем общем применении включает различные упомянутые ранее разновидности варений, а именно джемы, мармелады и т.д. Его также необходимо распространить на класс фруктовых продуктов, известных как желе, хотя, как правило, ему не придают столь широкого значения, поскольку желе не содержит твердых частиц фруктов. Пожалуй, нет никакой другой части пищевой промышленности, которая так универсально практиковалась бы в домашнем хозяйстве, как производство консервированных фруктов (варений). Это верно не только для фермерской жизни в сельской местности, но и для тех, кто живет в городе. Стерилизация свежих фруктов без использования сахара распространена далеко не так широко, как приготовление запаса консервированных фруктов в вышеупомянутом смысле для домашнего потребления. Существует лишь одна уважительная причина для приготовления таких продуктов — подозрение, которое вызывает промышленная продукция, появляющаяся на рынке. Обычай искусственного окрашивания продукта, а также использования глюкозы и консервантов стал настолько всеобщим, что создал у потребителей общее впечатление, будто купленные на открытом рынке продукты фальсифицированы и неправильно маркированы. Когда эти препараты изготавливаются дома, мы по крайней мере уверены в подлинности продукта. Следует признать, что искусство и техника производства дома не могут быть столь же совершенными, как на крупных заводах. Из этого логически следует, что такие товары, как указанные, должны быть лучше, дешевле и легче сохраняться, если они производятся на крупных производственных предприятиях, а не дома. Даже те, кто производит подлинный продукт, страдают наравне с теми, кто делает фальсифицированные изделия, поскольку подозрение в фальсификации распространяется на весь объем продукции. Практика домашнего производства, несомненно, будет продолжаться до тех пор, пока общественность полностью не убедится, что на открытом рынке можно купить лучшие и более дешевые продукты. Персиковое варенье. — Обычная практика среди хозяек по всему Соединенным Штатам заключается в кипячении персиков с сахаром или сахарным сиропом, образуя хорошо известный продукт — персиковое варенье. Варенье такого рода считается деликатесом, и, поскольку оно легко изготавливается и хранится, оно является очень распространенной статьей питания во всех частях страны, где выращиваются персики. Фруктовая паста (повидло). — Существует несколько препаратов из фруктов, которые в некотором отношении отличаются от только что упомянутых и к которым применяется термин «масло» (butter), таких как яблочное масло, персиковое масло и т.д., и они являются распространенными продуктами домашнего производства. Этот тип изделий иллюстрируется описанием яблочного масла. Яблочное масло изготавливается путем кипячения измельченных, здоровых, тщательно отобранных яблок надлежащей степени зрелости с сидром до тех пор, пока вся масса не образует объем надлежащей консистенции. Приготовленный таким образом продукт обрабатывается определенными пряностями в соответствии с пожеланиями производителя и вкусом потребителя. В настоящем фруктовом масле имеется немалое количество нерастворимого в воде материала. Остальное состоит из воды, добавленного сахара (если таковой имеется) и фруктового сока, с которым изготавливается масло. Фальсификация фруктового масла. — С фруктовым маслом, предлагаемым на открытом рынке, практикуются весьма масштабные фальсификации. В Бюро химии в качестве добавки было обнаружено до 30 процентов глюкозы. Добавление тростникового сахара нельзя считать фальсификацией, но лучшие фруктовые масла производятся без него. Иногда используются искусственные красители, а консерванты, особенно бензойная кислота, весьма обычны в коммерческом продукте. Фрукты в бренди. — Широко практикуется использование бренди наряду с сахаром при консервировании фруктов. Иногда в качестве консервирующего агента полагаются только на спирт. В других случаях используются большие или меньшие количества тростникового сахара. Обычно в дополнение к другим консервирующим агентам применяется тепло для завершения стерилизации. Таким способом можно консервировать практически все виды фруктов. Вишни и персики в бренди, пожалуй, являются самыми распространенными. Количество используемого спирта колеблется в пределах от 15 до 20 процентов от общего веса товаров. Количество использованного тростникового сахара, как было установлено, составляет от шести до 20 процентов от веса фруктов. Фрукты, законсервированные таким способом, нельзя рассматривать исключительно как пищу, а лишь как приправу. Употребление в пищу какого-либо большого количества продуктов, содержащих такой процент спирта, невозможно без опасности опьянения. Использование таких продуктов за столом должно носить ограниченный характер, и, в частности, их не следует давать детям или очень молодым людям, у которых опасность прямых эффектов от алкоголя возрастает, а также присутствует вероятность формирования алкогольной привычки. Фальсификация фруктов в бренди. — Главная фальсификация фруктов в бренди заключается в использовании спирта, который не является подлинным бренди. Общеизвестно, что большая часть предлагаемого в торговле бренди является фиктивной, то есть не является чистым дистиллированным спиртовым продуктом из здорового вина, выдержанного должным образом в древесине перед использованием. Когда бренди покупается для консервирования фруктов, если не проявить особую осторожность для получения подлинного продукта, может быть поставлен поддельный продукт. Вместо настоящего бренди производители могут использовать изделие, которое полностью лишено какого-либо продукта дистилляции вина или содержит его лишь в небольшом количестве. Термин «бренди», используемый с фруктами в таком случае, является неправильным названием, и продукт будет считаться неправильно маркированным в соответствии с положениями закона. Производитель может убедиться в чистоте бренди, приобретая его на бондовом складе, поскольку оно производится под надзором чиновников акцизного ведомства и хранится под таким надзором до доставки потребителю. Поскольку препараты такого рода считаются деликатесами, а стоимость продукта не играет существенной роли, настоятельно рекомендуется использовать в производстве только подлинное бренди, дистиллированное из здорового вина и выдержанное в древесине в течение не менее четырех лет. Значение консервной и плодоовощеконсервной промышленности. — Статистика консервной и плодоовощеконсервной промышленности за календарный год, закончившийся 31 декабря 1904 года, составляет часть переписи обрабатывающей промышленности, проводимой в соответствии с актом Конгресса от 6 марта 1902 года, и сопоставляется с аналогичной статистикой переписи 1900 года, которая охватывала финансовый год, закончившийся 31 мая. В этих отраслях произошел большой рост. Небольшое уменьшение среднего числа наемных работников является скорее кажущимся, чем реальным, и во многом объясняется тем фактом, что значительное число людей было занято на рыбоконсервных заводах по контрактной системе. Подрядчик предоставляет рабочих и получает оплату за согласованное количество продукции. Отчитывающееся предприятие не ведет учет числа работников, нанятых подрядчиками, и они не были включены в число отчитавшихся, причем сумма, выплаченная за такую работу по контракту, была включена в статью прочих расходов. Рыбаки не были включены в перепись, и возможно, что большая доля соленой рыбы была подготовлена в связи с фактическим уловом, чем во время переписи 1900 года, что объясняет, по крайней мере частично, уменьшение количества. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, А ТАКЖЕ РЫБЫ И УСТРИЦ. Comparative summary—Censuses of 1904 and 1900.   1904. 1900. Percent of Increase. Number of establishments, 2,687 2,182 23.1   Capital, $69,589,316 $47,970,787 45.1 Salaried officials, clerks, etc.:       Number, 3,604 2,418 49.0 Salaries, $3,216,773 $1,926,639 67.0 Wage-earners:       Average number, 50,258 51,955 3.3 [35] Wages, $14,154,730 $12,759,459 10.9   Miscellaneous expenses, 8,544,497 3,290,459 159.7 Materials used, 69,814,330 52,243,948 33.6 Products:[36]       Aggregate value, $107,534,464 $81,020,384 32.7 Fruits and Vegetables—       Total value, $72,570,974 $44,460,665 63.2 Canned Vegetables—       Pounds, 1,672,759,438 1,142,327,265 46.4 Value, $45,262,148 $28,734,598 57.5 Canned Fruits—       Pounds, 295,760,355 293,637,273 .7 Value, $11,644,042 $11,311,062 2.9 Dried Fruits—       Pounds, 343,579,623 81,189,406 323.2 Value, $15,664,784 $4,415,005 254.8 Fish—       Total value, $24,452,533 $20,542,691 19.0 Canned—       Pounds, 259,469,861 167,836,808 54.6 Value, $15,966,513 $14,308,723 11.6 Smoked—       Pounds, 35,439,619 21,252,066 66.8 Value, $2,362,740 $973,041 142.8 Salted—       Pounds, 112,156,655 125,669,131 10.8 [35] Value, $6,123,280 $5,260,927 16.4   Oysters—       Value, $3,799,412 2,054,800 84.9 All other products, 6,711,545 $13,962,228 51.9 [35] [35] Уменьшение. [36] За исключением фруктов и овощей на сумму 715 920 долларов, рыбы на сумму 274 403 доллара и устриц на сумму 12 900 долларов, произведенных предприятиями, классифицированными как пищевые продукты, соленья, варенья и соусы, убой и разделка мяса, оптовая торговля и т.д. Значение промышленности. — Значение консервной промышленности не следует измерять исключительно ее коммерческими масштабами. Принцип сохранения пищевых продуктов путем стерилизации или пастеризации имеет громадное значение в питании человека. Он позволяет сохранять питательные скоропортящиеся продукты и перевозить их на большие расстояния, а также использовать в местностях, где свежие продукты аналогичного рода в противном случае недоступны. Такие консервированные продукты означают все для пионеров, исследователей, армий и флотов. «Завоевание запада» в Соединенных Штатах было отмечено обломками ржавых консервных банок. Дороги, по которым с 1865 года шли пионеры, заселившие великую американскую пустыню, были окаймлены выброшенными упаковками, в которых они перевозили свою пищу. Несомненно, верно, что продукты питания, когда их можно получить свежими, предпочтительнее тех, которые были простерилизованы. Также верно и то, что многие нестерилизованные продукты из антисанитарной среды более опасны в свежем состоянии, чем после воздействия высокой температуры. Принимая во внимание все обстоятельства дела, следует признать, что процесс стерилизации, впервые опробованный Аппером, а затем поставленный на научную основу Пастером, оказался поистине неизмеримым благом для человечества. Таким образом, по этой важнейшей причине характер и качество продуктов питания, сохраненных таким образом, должны быть абсолютно вне подозрений, и с ними не должно практиковаться никаких фальсификаций или подделок любого рода. Производитель заинтересован в том, чтобы поставить всю продукцию стерилизованных продуктов на уровень вне подозрений, ничуть не меньше потребителя. ЧАСТЬ VII. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ, А ТАКЖЕ ОРЕХИ. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ. Производство вещества, известного как жир или масло, состоящего из кислорода, водорода и углерода в форме жирной кислоты и соединенного с глицерином, является функцией почти каждого растения. Жирные кислоты обычно находятся в соединении с глицерином, который играет роль основания и по своему удельному весу гораздо менее важен, чем сама жирная кислота. Округленно можно сказать, что девять десятых всех глицеридов или жиров состоят из жирной кислоты и одна десятая — из глицерина. Когда при обычной температуре эта комбинация находится в жидкой форме, она называется маслом, а когда при обычной температуре она находится в твердом или полутвердом состоянии, она известна как жир. Термин «обычная температура» означает в данном контексте температуру обычной жилой комнаты, а не крайние значения внешней температуры. В общих чертах можно сказать, что упомянутые температуры находятся в диапазоне между минимумом в 50 градусов и максимумом в 85 градусов по Фаренгейту. Что касается химического состава и диетических свойств, между маслами и жирами нет различия. Эти названия представляют собой просто средство обычного различения, которое приобрело важность благодаря общему употреблению. Существует три жирные кислоты, которые особенно важны с диетической точки зрения и которые составляют большую часть этих жирных и съедобных растительных масел и жиров. Эти три кислоты — олеиновая, стеариновая и пальмитиновая. Из них олеиновая кислота является наиболее важной, так как она составляет большую часть почти всех этих тел, особенно масел. На самом деле термины «олеин» и масло имеют общее происхождение. Пальмитиновая кислота содержится главным образом в определенных формах растительных масел и жиров, в то время как стеариновая кислота является очень важным компонентом животных масел и жиров. Эти три кислоты, соединяясь с глицерином, образуют глицериды, которые составляют основную массу съедобных и животных масел и жиров, и эти главные глицериды известны соответственно как олеин, пальмитин и стеарин. Химические характеристики. — Химический состав этих тел был указан выше. Однако почти во всех случаях в соединении присутствует некоторое количество свободной кислоты, то есть кислоты, которая находится в несвязанном с глицерином состоянии. Эта свободная кислота обычно присутствует в небольших количествах и более обильна в переспелых и старых растениях, чем в свежесозревших частях. Натуральное масло также содержит некоторые другие ингредиенты, которые можно рассматривать как примеси и которые необходимо удалять из масел путем процесса очистки или рафинации, прежде чем они будут готовы к столу. Эти примеси могут носить механический характер, то есть состоять из частей самого материала, из которого отжимается масло, или из определенных не масляных соков, обнаруженных в животной ткани, частей протеина и других форм азотистых веществ, а также следов углеводов и камедей. Масла имеют определенные четкие химические реакции, общие для них как класса. Среди них можно назвать, главным образом, способность поглощать при определенных условиях галогены, а именно йод, бром и хлор. Не вдаваясь в техническое описание этого процесса, здесь достаточно сказать, что степень поглощения йода в определенной мере является тестом на разновидности масла. Различные растительные масла имеют, как правило, определенные соотношения в отношении поглощения йода, с помощью которых их можно в некоторой степени идентифицировать или отделить от сходных тел. Степень поглощения выражается в процентах по весу самого масла и известна как йодное число. Если, например, один грамм какого-либо конкретного масла поглощает один грамм йода, говорят, что его йодное число равно 100. Многие масла поглощают больше йода, чем их собственный вес, в то время как многие другие поглощают значительно меньше. Другая характеристика масла заключается в том, что с определенными реагентами, такими как кислота в разбавленном или концентрированном состоянии, образуются определенные цвета, характерные для рассматриваемой разновидности масла. В качестве примера можно привести способность хлопкового масла восстанавливать нитрат серебра до металлического состояния, оставляя серебро в той мелкодисперсной форме, которая имеет черный цвет. Это единственное масло обычного использования, обладающее такой способностью, и поэтому его можно рассматривать как характерный тест. Другим характерным химическим свойством хлопкового масла является цвет, который образуется в реакции Хальфена, описанной ранее. Одно из самых ценных химических свойств масла — это количество тепла, которое выделяется при его сгорании. Поскольку масла с точки зрения их пищевой ценности полезны главным образом для производства животного тепла, это химическое свойство приобретает огромное гигиеническое и диетическое значение. Среди всех классов пищевых продуктов масла и жиры имеют наибольшую калорийность. Если, например, в общем сказать, что один грамм углеводов, таких как сахар или крахмал, при полном сгорании дает 4000 калорий, а один грамм белка — 5500 калорий, то один грамм масла или жира дает 9300 калорий. Жиры и масла различаются между собой по количеству выделяемых калорий, но все они дают примерно последнюю из упомянутых цифр. Отсюда следует, что масла и жиры являются наиболее ценными компонентами пищи в отношении производства тепла и энергии. Кристаллические характеристики. — Формы кристаллов, которые жиры принимают при застывании, являются ценными индикаторами природы масла. Хотя эти кристаллические формы не во всех случаях отчетливы, на них в большей или меньшей степени влияет природа самого масла. Таким образом, присутствие какого-либо конкретного масла очень часто может быть установлено при исследовании кристаллов, получаемых путем очень медленного снижения температуры или растворения масла в летучем растворителе и постепенного испарения растворителя. Тесты еще большей чувствительности можно получить, если сначала омылить жир или масло, выделить жирную кислоту и подвергнуть ее кристаллизации. Распределение масел в растениях. — Почти во всех случаях частью растения, содержащей наибольшее количество масла, являются семена. На самом деле все растительные масла, используемые в пищевых целях, извлекаются из семян растения. В случае оливок мясистая часть вокруг семени дает пищевое масло высочайшей ценности, но во всех остальных случаях пищевые масла получаются из самих семян. Ошибочно полагать, что семена являются единственными частями растения, содержащими масло. Оно обнаруживается во всех частях растительных веществ, но обычно концентрируется в семени. Довольно интересным фактом является то, что в семенах растений как белки, так и жиры или масла обнаруживаются, как правило, в сильно концентрированном состоянии, в то время как углеводы находятся главным образом не в самом семени, то есть зародыше, а распределены в окружающей его мясистой оболочке или в корнях и клубнях. Масла и жиры почти все растворимы в эфире и петролейном эфире, хотя из этого есть некоторые исключения, как в случае с касторовым маслом, которое также нерастворимо в петролейном эфире или бензине. Напротив, масла и жиры, как правило, нерастворимы в спирте, но производные от них жирные кислоты растворимы. Касторовое масло также является исключением из этого правила, так как оно вполне растворимо в чистом спирте. Высыхающие и невысыхающие растительные масла. — Можно было бы предположить, что если одно растительное масло съедобно, то съедобны и все остальные. Вероятно, так оно и было бы, если бы растительные масла почти исключительно состояли из трех классов глицеридов, упомянутых выше, но это не так. В растительных маслах существуют и другие жирные кислоты в комбинации с глицеридами, и среди них главным образом можно упомянуть линолевую кислоту, которая в значительных количествах содержится в масле семян льна и придает ему ценное свойство высыхающего масла, делающее его столь полезным в производстве красок. Всякий раз, когда растительные масла и жиры содержат определенное количество линолевой кислоты или любой другой жирной кислоты, обладающей высыхающими свойствами, они становятся в большей или меньшей степени непригодными для потребления человеком. Количество высыхающих масел очень велико, но наиболее важными являются льняное масло, конопляное масло и маковое масло. Другие растительные масла в определенной степени обладают высыхающими свойствами, и среди тех, которые наиболее ярко выражены в этом отношении, можно упомянуть хлопковое масло, кунжутное масло, кукурузное масло и рапсовое масло. Типами масел, обладающих наименьшими высыхающими свойствами и считающихся типами невысыхающих масел, являются оливковое масло и арахисовое масло. Группа касторового масла частично отличается от других растительных масел тем, что оно содержит или может содержать больше или меньше некоторого ядовитого вещества, а именно рицинолеина, который свойственен касторовому маслу и которому оно обязано своим слабительным действием в качестве лекарства. Касторовые бобы также содержат очень ядовитое азотистое основание — рицин, очень малые количества которого могут попадать в само масло. Температура плавления и затвердевания. — Масла и жиры сильно различаются по температуре, при которой они переходят в твердое или жидкое состояние. Если твердый жир или масло подвергнуть постепенному нагреванию, он переходит из твердого состояния в жидкое не сразу или внезапно, а происходит постепенное разжижение: сначала разжижается олеин, а при более высокой температуре — стеарин и пальмитин. Тот же феномен в обратном порядке наблюдается при охлаждении жидкого жира до его затвердевания. Момент, когда жиры становятся полужидкими, жидкими или полутвердыми, следовательно, определяется не с абсолютной точностью, а лишь приблизительно, и эта температура называется соответственно точкой плавления или затвердевания. Если процесс проводится аккуратно в стандартных условиях, различные жиры и масла имеют весьма определенные точки плавления или затвердевания, определяемые описанным выше способом, и эти температуры должны быть достаточными для того, чтобы точки плавления и затвердевания служили ценными показателями характера или вида масла. Физические характеристики. — Разница в физических характеристиках растительных масел и жиров даже больше, чем в их химическом составе. К сожалению для химика, растительные жиры и масла от природы имеют примерно одинаковый цвет или, по крайней мере, очень незначительные отклонения от него, а именно янтарный оттенок, поэтому, как правило, невозможно различить эти масла исключительно по их цвету. Пищевые масла также имеют очень похожий вкус, так что это физическое свойство не имеет большого диагностического значения. Среди наиболее важных физических свойств, по которым различают масла, выделяются следующие: Показатель преломления. — Хорошо известное явление преломления света водой, заключающееся в резком искривлении падающего на ее поверхность под косым углом луча света, называется преломлением, а степень отклонения луча служит мерой показателя преломления. Это легко проиллюстрировать, опустив прямую палочку или стержень в стоячую воду под углом к ее поверхности. Палочка или стержень будут казаться сломанными или согнутыми на поверхности. Масла обладают большей способностью отклонять луч света, чем вода. Например, если в округленных цифрах показатель преломления воды выражается числом 1,33, то показатель преломления масла можно выразить числом 1,44. Масла сильно отличаются друг от друга по величине показателя преломления, но все эти показатели примерно близки к последней из упомянутых величин. Следовательно, определение показателя преломления является ценным средством помощи в различении масел различных видов. Число Рейхерта — Мейссля. — Выше уже обращалось внимание на тот факт, что помимо трех особых форм жирных кислот в маслах в небольших количествах присутствуют многие другие. Среди них встречаются кислоты, летучие в токе пара, чего не наблюдается у олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Одной из наиболее важных летучих кислот является та, которая содержится в больших количествах в масле, а именно масляная кислота. Количество летучей кислоты определяется условно по количеству стандартного раствора щелочи, которое нейтрализуется летучей кислотой из пяти граммов жира. Например, в случае сливочного масла можно сказать, что в округленных цифрах требуется 28 кубических сантиметров стандартной щелочи для нейтрализации летучей кислоты, полученной по описанному выше методу. В хлопковом масле количество стандартного раствора, необходимого для нейтрализации летучей кислоты, полученной тем же путем, чрезвычайно ничтожно и составляет менее половины кубического сантиметра. Я привел выше краткое описание некоторых физических и химических характеристик масел и жиров для того, чтобы читатель, не имеющий специальной химической подготовки, мог досконально понять ссылки на эти свойства в общем описании растительных масел и жиров. Нет необходимости быть квалифицированным химиком, чтобы иметь общее представление о некоторых моментах, представляющих наибольший интерес в этом отношении. Число омыления. — Как известно, одно из самых распространенных применений масел и жиров — это мыловарение. Мыло состоит из продуктов химических реакций, посредством которых глицерин, содержащийся в масле или жире, высвобождается, а вместо него подставляется минеральное или иное основание. Например, щелок состоит из гидрата или карбоната калия и натрия. Когда масло нагревают со щелоком, жирная кислота отделяется от глицерина в масле и соединяется с калием или натрием щелочи. Количество миллиграммов поташа или соды, необходимое для омыления одного грамма жира или масла, называется его числом омыления. Например, в случае хлопкового масла требуется в округленных цифрах 190 миллиграммов поташа или гидрата калия (КОН) для замещения глицерина в одном грамме масла. Количество поташа, требующееся для полного омыления пищевого масла, варьируется, и поэтому данное число становится одним из средств их различения. Удельный вес. — Относительный вес определенного объема масла по сравнению с весом такого же объема воды при той же температуре или при некоторой стандартной температуре называется его удельным весом. Масла и жиры универсально легче воды, и при сравнении единичный вес воды принимается за единицу, 100 или 1000 — обычно за единицу или 1000. Если относительный вес воды равен единице, то относительный вес или удельный вес масла выражается десятичной дробью. Например, если вода принимается за единицу, удельный вес масла равен 0,912; если относительный вес воды принимается за тысячу, то выраженный выше удельный вес равен 912. Если не указано иное, во всех ссылках на удельный вес этих масел предполагается, что сравнение производится между единичным весом воды и масла при одинаковой температуре. Это наиболее удобная форма сравнения для общего использования, хотя для строго научных целей принято относить все показатели удельного веса к воде при температуре ее максимальной плотности, а именно 4 градусам Цельсия (39 градусов Фаренгейта). При этой температуре заданный вес воды имеет наименьший объем, иными словами, наибольшую плотность. Когда вода нагревается до температуры выше упомянутой, она расширяется, и ее объем увеличивается. Когда она охлаждается до температуры ниже четырех градусов Цельсия, ее объем также увеличивается. Колебания удельного веса обычных масел невелики, и поэтому удельный вес не является самым ценным показателем при различении этих масел. Пищевые растительные масла. Хотя между животными жирами и растительными маслами имеется очень небольшая химическая разница, она выражена достаточно четко для обеспечения надлежащей идентификации и классификации. Оба класса тел состоят из жирных кислот в комбинации с глицерином. Тремя жирными кислотами, наиболее важными с пищевой, а также с химической точки зрения, являются олеиновая, стеариновая и пальмитиновая. Когда эти кислоты соединяются с глицерином как базовым элементом, они образуют три класса масел или жиров, которым присваиваются соответственно названия олеин, стеарин и пальмитин. Различие между жиром и маслом можно также проводить по их физической консистенции при обычной комнатной температуре приблизительно от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. Вещества, остающиеся жидкими при такой температуре, принято называть маслами, в то время как те, которые тверды в аналогичных условиях, известны как жиры. Соединение подобного описания не переходит из одного состояния в другое внезапно. В случае жира, например, который тверд при обычной температуре, он переходит путем постепенных этапов из этого состояния в медленно размягчающуюся массу, а затем в полное жидкое состояние по мере повышения температуры. С другой стороны, масло постепенно проходит через те же стадии до состояния твердого тела по мере снижения температуры. Среди различных компонентов олеин имеет самую низкую точку плавления: чистый олеин остается жидким при довольно низкой температуре, приближающейся даже к точке замерзания воды. Стеарин и пальмитин, напротив, в чистом состоянии тверды при температуре даже выше комнатной и выше температуры человеческого тела. Очевидно, что в смеси этих тел должна присутствовать сложная структура, состоящая из различных тел с разнящимися точками плавления и проходящая через все различные степени температур от твердого до жидкого состояния или наоборот. Очевидно, что масло имеет в своем составе большую долю олеина, а жир — большую долю стеарина и пальмитина. Животные жиры состоят главным образом из олеина и стеарина, в то время как строго растительные масла состоят преимущественно из олеина, а пальмовое масло состоит главным образом из стеарина и пальмитина. В молочный жир вводится важное дополнительное соединение жирной кислоты с глицерином, а именно бутирин, который образуется в результате соединения глицерина с масляной кислотой. Масло также содержит другие компоненты или глицериды, но в небольших количествах. Олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты нерастворимы в воде и нелетучи при температуре кипения воды. Масляная кислота растворима в воде и летуча при температуре кипения воды. Поэтому кислоты первого вида называются «фиксированными» (нелетучими), а второго — «летучими». Пищевые растительные масла, подобно животным жирам, обладают высокой питательной ценностью в том смысле, что они в большей степени, чем любой другой вид пищевого продукта, обеспечивают элементы, необходимые для выработки тепла и энергии. Среднее количество калорий в одном грамме пищевого масла составляет в округленных цифрах 9300. Если сравнить это число со средним количеством калорий в одном грамме сахара или крахмала, равным 4000, то видно, что жиры и масла в два с четвертью раза ценнее сахара в производстве тепла и энергии. Поскольку бо́льшая часть потребляемой животным пищи используется для выработки тепла и энергии, становится очевидно, что жиры и масла следует классифицировать как наиболее концентрированные и в этом смысле самые ценные продукты питания человека. Употребление пищевых растительных масел также целесообразно в гигиенических целях. Они легко усваиваются и перевариваются, а также оказывают физическое воздействие на процесс пищеварения, что имеет важное значение. Свободное употребление пищевых растительных масел рекомендуется при запорах или при наличии механических трудностей в процессе пищеварения. В таких случаях они потребляются в больших количествах, чем это было бы обычно. Использование пищевых масел. — Пищевые масла наиболее широко используются на столе в качестве основы для заправок к салата́м. Многие сочные овощи, как уже отмечалось, очень часто едят с приправными веществами, такими как уксус, соль, специи и т. д., и в качестве среды для доставки этих приправ нет ничего лучше или даже равного пищевым растительным маслам. Сам уксус обязат своим активным началом, а именно кислотой, представителю ряда жирных кислот, поэтому смешивание уксуса с маслом не является сведением вместе двух совершенно разных веществ, а двух веществ, принадлежащих к одному общему семейству. Уксус сам по себе не имеет пищевой ценности, но полезен исключительно в качестве приправы. С другой стороны, пищевое масло не только служит приправой, улучшая приятный вкус блюда, но и обладает высокой пищевой ценностью. Пищевые масла также могут использоваться вместо свиного сала и других животных жиров при приготовлении хлеба и сдобы, выполняя роль жировой добавки. Пищевые масла также чрезвычайно полезны в качестве среды для жарки таких продуктов, как устрицы, крокеты, пончики и т. д. Нагревание масла или жира до высокой температуры вызывает определенную степень разложения с выделением ароматического, а иногда и неприятного продукта, известного как акролеин. Не считается, что это изменение наносит пищеварению такой вред, как принято полагать. Продукты, которые жарят в масле или варят в масле, что, пожалуй, является более точным термином, как описано выше, не следует считать полностью несваренными или трудноусваиваемыми, хотя нельзя отрицать, что они не подходят для нежных желудков или желудков, каким-либо образом ослабленных болезнью. Однако в случае здорового человека умеренное количество таких продуктов можно есть без особого риска вызвать нарушение пищеварения. Если эти продукты оказываются трудноперевариваемыми, то это происходит, вероятно, не из-за того, что они содержат большое количество масла, а скорее из-за разложения, вызванного высокой температурой, и затвердевания внешней оболочки продуктов до такой степени, что они с трудом поддаются воздействию пищеварительных ферментов. Желудевое масло. — Желудевое масло иногда используется в пищевых целях. Оно извлекается путем прессования, и характер продукта зависит от разновидности желудей. Желудевое масло при 15 градусах имеет удельный вес 0,916 и йодное число 100. Оно не имеет коммерческого значения в качестве пищевого масла. Миндальное масло. — Миндальное масло используется в пищевых целях не так часто, как для фармацевтических препаратов. Однако благодаря своим ароматическим свойствам оно иногда может применяться для пищевых нужд, поэтому целесообразно привести его краткое описание. Миндальное масло получают из семян горького миндаля — разновидности Amygdalus communis L. Его также можно извлекать из семян сладкого миндаля, но они содержат меньше масла, чем семена горького миндаля, и это масло не так полезно для придания аромата. Горький миндаль, семена которого используются для извлечения масла, растет главным образом в Марокко, на Канарских островах, в Португалии, Испании, Франции, Италии, Сицилии, Сирии и Персии. Ядро миндаля содержит около 40 процентов масла. Большинство наблюдателей отмечают, что миндальное масло не содержит стеарина и поэтому представляет собой масло, состоящее почти исключительно из олеина. Удельный вес миндального масла при 15 градусах Цельсия почти точно равен удельному весу рапсового масла, будучи лишь чуточку выше. Средний показатель удельного веса при этой температуре составляет 0,918. Его йодное число немного ниже, чем у рапсового масла, и составляет около 97. Фальсификация. — Миндальное масло часто фальсифицируют другими более дешевыми маслами. Среди них главными являются хлопковое, ореховое, маковое, кунжутное, арахисовое, масло из косточек абрикоса и персика, а также лярдовое масло (животное масло). Чаще всего используются абрикосовое и персиковое, так как эти масла содержат характерный элемент, придающий горький вкус косточкам этого класса фруктов. Часто в торговлю поступают миндальные масла, состоящие исключительно из масла косточек персика или абрикоса. Если йодное число миндального масла оказывается очень высоким, это указывает на то, что оно в значительной степени состоит из персикового или абрикосового масла. Обнаружение небольших количеств этих масел при их добавлении в миндальное масло представляет собой очень сложную задачу и может быть выполнено только квалифицированным химиком. Хлопковое масло. — Одним из важнейших пищевых масел в мире, особенно с точки зрения производства в Соединенных Штатах, является масло, получаемое из семян хлопчатника (Gossypium herbaceum). Хлопчатник произрастает на обширной территории в Соединенных Штатах, включая все южные штаты и простираясь до южной Виргинии, южного Кентукки, южного Миссури и Оклахомы. В прежние годы хлопчатник культивировался исключительно ради его волокна. Лишь в последнюю четверть века была осознана высокая ценность его семян для многих целей. Семена хлопчатника исключительно богаты маслом и протеином. Они содержат следы определенных ядовитых алкалоидов — бетаина и холина, присутствие которых делает их неразборчивое использование в качестве корма для скота в некоторых случаях опасным. Однако при приготовлении масла никаких следов этих ядовитых веществ не обнаруживается, поскольку они содержатся исключительно в бедные жиром тканях семени. Производство и рафинация масла превратились в крупную индустрию и уже принесли немало богатства хлопководам и способствовали комфорту и питанию населения в целом. Масштабы производства хлопкового масла. — Средний урожай хлопчатника в Соединенных Штатах составляет около 12 000 000 тюков примерно по 500 фунтов каждый. На каждый тюк хлопка приходится 1000 фунтов семян. Это означает, что средний урожай семян хлопчатника в стране составляет около 6 000 000 тонн. По оценкам, на фабрики используется не более двух третей этого объема, что составляет около 4 000 000 тонн. Средний выход в 40 галлонов на тонну показывает, что производство сырого масла составляет 3 200 000 баррелей по 50 галлонов каждый. Это масло при рафинации теряет в среднем около 8 процентов, что оставляет 2 944 000 баррелей рафинированного масла для пищевых и других целей. Не менее двух третей этого масла используется в пищевых целях. Консервативная оценка определяет количество, используемое для питания, в пределах от двух миллионов до двух с половиной миллионов баррелей в год. Количество варьируется в зависимости от цен на другие жиры. Семена хлопчатника доставляются на заводы с хлопкоочистительных пунктов либо по железной дороге в крытых вагонах, либо на подводах. По прибытии на заводы они хранятся в больших сараях, известных как семенохранилища. В одном семенохранилище часто может находиться от 5000 до 10 000 тонн семян. Семена доставляются на завод с помощью конвейеров. Сначала они проходят через грубые сита, которые удаляют бо́льшую часть мусора и песка, после чего проходят над намагниченными железными пластинами, удаляющими гвозди и куски железа, которые могли случайно попасть в семена. После тщательной очистки семена проходят через механизмы для отделения пуха, известные как линтеры, которые удаляют от 40 до 50 фунтов короткого волокна, известного в торговле как «линт» (или «линтинг»). Этот хлопок используется для изготовления ватных одеял, матрасов и т. д. Конвейеры переносят семена от линтеров к шелушильным машинам (гуллерам), представляющим собой быстро вращающиеся барабаны, покрытые режущими ножами, которые измельчают семена. Из шелушильных машин измельченные семена поступают на серию сит, где ядрышки просеиваются, а конвейеры переносят шелуху в подходящее хранилище. Шелуха используется на корм скоту. Ядрышки поступают на вальцы для измельчения (дробильные вальцы), через которые они проходят. Эти вальцы в значительной степени разрушают масличные клетки и оставляют ядрышки в мелко измельченном состоянии. Из дробильных вальцов ядрышки поступают в котлы с паровой рубашкой, снабженные мешалками. Там они провариваются до надлежащей степени готовности, которая определяется на ощупь и по запаху. Из подогревателей ядрышки сбрасываются в формующие прессы, где им придается форма брикетов (лепешек) между обертками из верблюжьей шерсти, в которых их помещают в мощные гидравлические прессы, отжимающие масло. Хорошая работа маслопрессового цеха дает 45 галлонов масла на тонну и оставляет в жмыхе от 6 до 7 процентов масла. Сырое масло по выходе из прессов имеет цвет от светлого хереса до глубокого темно-бордового. Это изменение цвета обусловлено местными условиями, влияющими на семена, а также способом обработки при варке. Вкус сырого масла сильно различается в разных частях страны. Масло, производимое в Джорджии и Каролине, имеет сильный привкус арахиса, в то время как масло, производимое в долине Миссисипи и Техасе, больше отдаєт вкусом сладкой индийской кукурузы. Для подготовки сырого масла к пищевым целям оно должно пройти процесс рафинации; это достигается путем перемешивания в больших резервуарах с раствором каустической соды. При добавлении соды в правильном количестве красящие вещества, свободные жирные кислоты и растительные примеси, содержащиеся в масле, превращаются в слизистое мыло, которое при нагревании выделяется в виде хлопьев темного цвета, плавающих в масле. Когда грануляция достигает нужной точки, перемешивание прекращается, и хлопьевидное мыльное основание оседает на дно резервуара, оставляя сверху прозрачное, светлое, зеленовато-золотистое масло. При наилучшей технологии резервуарам дают отстояться около 12 часов, после чего мыльное основание сливают, а хорошо отстоявшееся желтое масло перекачивают в отстойник, где его слегка подогревают для удаления влаги и остатков мыльного основания. Так получается то, что известно как первичное летнее желтое масло. Это масло имеет приятный вкус и светло-желтый цвет. К сожалению, при использовании для кулинарии оно выделяет очень неприятный запах и оставляет дурной привкус в приготовленном на нем блюде. Это делает необходимым дальнейшую очистку. Масло нагревают до температур от 150 до 200 градусов по Фаренгейту и перемешивают в котлах с отбеливающей глиной (фуллеровой землей), после чего пропускают через фильтр-прессы, которые удаляют отбеливающую глину и делают масло почти белым. В таком состоянии масло все еще не пригодно для кулинарных целей из-за своеобразного вкуса, придаваемого обработкой отбеливающей глиной, который обычно устраняют обработкой паром. Детали этого процесса дезодорации варьируются и считаются коммерческой тайной. Полученное таким образом масло широко используется для приготовления заменителей свиного сала и аналогичных кулинарных жиров. Такое масло представляет собой большой шаг вперед по сравнению с обычным летним желтым и отбеленным маслами, но не дотягивает до идеального масла. За последние несколько лет на рынок поступило хлопковое масло, в котором возражения против использования хлопкового масла в пищу были преодолены настолько, насколько позволяет химическая природа самого масла. Масло, получаемое по этому процессу, практически не имеет запаха и вкуса и может с успехом использоваться для любых кулинарных целей. Большие количества этого масла используются пекарями вместо свиного сала. (Дэвид Вессон.) Дополнительные подробности. — Семена хлопчатника из различных источников пропускают через сито для удаления коробочек и крупного сора. Затем семена пропускают через линтер (джин), чтобы по возможности удалить остатки пуха, получая его около 20 фунтов на тонну семян. Очищенные семена затем отправляются в шелушильную машину, состоящую из вращающихся цилиндров, покрытых ножами, которые измельчают как семена, так и шелуху. Измельченная масса затем подается на сито, установленное на вибрирующей раме, сквозь которое проваливаются ядрышки. Шелуха транспортируется бесконечной лентой в топки, где сжигается. Ядрышки семян поступают на дробильные вальцы, где измельчаются в тонкую муку. Затем мука направляется в подогреватель, где находится от двадцати до сорока минут. Эти подогреватели имеют температуру от 210 до 215 градусов по Фаренгейту. Горячая мука механическим путем формоваится в лепешки (брикеты); их заворачивают в ткань и помещают в пресс. В каждую лепешку закладывают около шестнадцати фунтов муки. Лепешки помещают в гидравлический пресс, где создается давление от 3000 до 4000 фунтов на квадратный дюйм. Пресс также поддерживается в теплом состоянии. Отжатый жмых содержит всего около 10 процентов масла. Жмых продается в качестве корма для скота или для удобрений. Полученное таким образом сырое масло содержит около 1,5 процента свободной кислоты, а также значительное количество воды и твердых веществ во взвешенном состоянии. Производство хлопкового масла обычно происходит в зимние месяцы сразу после завершения очистки хлопка от семян (джиннинга). Масло имеет свойство прогоркать, если хранить его неочищенным до наступления жарких месяцев. Сырое масло собирается в резервуары для масла на прессе и отгружается на рафинозаводы. Зимой, когда цистерны отправляются на север, где температура очень низкая, содержимое цистерн затвердевает, если не защищено от воздействия холода. Рис. 57. — Извлечение масличных жмыхов из пресса для хлопкового масла. — (Предоставлено Дэвидом Вессоном.) Процесс рафинации. — Первым шагом в рафинации сырого хлопкового масла является его хранение в больших и глубоких резервуарах, где оно остается в неподвижном состоянии в течение надлежащего времени. В течение этого периода покоя тяжелые механические примеси и вода оседают на дно резервуара и традиционно известны как «фузы» (осадок). Маслянистые части этих жиров используются в производстве мыла и для других технических целей. Резервуары могут быть соединены с паровыми рубашками для поддержания масла при надлежащей температуре. Во время процесса отстаивания масло также обрабатывают щелочью для нейтрализации содержащейся в нем свободной кислоты. Образующийся в результате этого процесса осадок вместе с основной частью получаемого мыла собирается вместе с «фузами». Раствор едкого натра или карбонатированной соды является тем, что обычно применяется в этом процессе рафинации. Если добавление каустической соды происходит во время заполнения резервуара, содержимое поддерживается в тщательно перемешиваемом состоянии в течение достаточного времени для обеспечения тесного смешивания масла со щелоком. Обычно осаждение твердого вещества достигается за два-три дня. Масло, находящееся над осадковым слоем, имеет светло-желтый цвет, но недостаточно чисто для использования в пищевых целях. Это желтое масло снова обрабатывают аналогичным образом и дают отстояться во второй раз, либо смешивают с каким-либо веществом, облегчающим эту операцию, и подвергают фильтрации, с помощью которой получается абсолютно прозрачное масло. Если в процессе обработки масло никогда не охлаждалось до разделения части его стеарина, оно называется летним маслом в знак того, что оно остается прозрачным только в жаркую погоду. Масла, предназначенные для зимнего использования, охлаждают перед окончательной расфасовкой в тару, а выделившийся при этой низкой температуре стеарин удаляют фильтрацией. Остаточное масло, способное оставаться жидким при низкой температуре благодаря удалению части его стеарина, как описано выше, известно в торговле как зимнее масло. В этом процессе фильтрации часто используется отбеливающая глина, которая не только способствует фильтрации, но также абсорбирует и удерживает большую часть цвета масла, которое после такой обработки становится практически бесцветным. Там, где хлопковое масло используется для смешивания со свиным салом, крайне важно, чтобы оно было практически бесцветным. Однако когда оно используется для смешивания с олеомаргарином, чем оно желтее, тем выше ценится. Извлечение масла с помощью нефтяного эфира. — Легкие масла, получаемые при перегонке нефти и обычно называемые бензином, являются типичными растворителями для жиров и масел. Вместо извлечения масла методом прессования, как описано выше, практического полного извлечения можно добиться путем последовательных обработок легкими нефтяными маслами. Принцип этого процесса точь-в-точь повторяет извлечение сахара из сахарной свеклы горячей водой в процессе производства свекловичного сахара. Жмых хлопкового семейна или прессованная мука дробятся на кусочки примерно одинакового размера, помещаются в резервуары и обрабатываются последовательными порциями легкого нефтяного растворителя. Экстракция организуется непрерывным образом, то есть аппараты для работы с масличным жмыхом располагаются батареей (en batterie), как при экстракции свекловичного сахара. С помощью этого метода из жмыха извлекается все масло, за исключением лишь легких следов. Легкие нефтяные масла впоследствии отделяются от хлопкового масла путем дистилляции и снова используются в процессе. Потерь нефтяного масла практически нет. Когда хлопковое масло используется для технических целей, против этого метода экстракции нет возражений, и многое можно сказать в его пользу, поскольку достигается больший выход масла. Однако при использовании в пищевых целях экстрагированное нефтяным растворителем хлопковое масло имеет не такое высокое качество, как масло, полученное прессованием. Трудно удалить все следы нефти, особенно запах, а также присутствуют компоненты, экстрагируемые нефтяным растворителем, которые не смешиваются с маслом при его отделении прессованием. Поэтому рекомендуется, чтобы хлопковое масло, используемое в пищевых целях, было получено методом холодного прессования, а не экстракцией нефтяным растворителем. Стандарт на хлопковое масло. — Официальные стандарты на хлопковое масло следующие: «Хлопковое масло — это масло, получаемое из семян хлопчатника (Gossypium hirsutum L., G. Barbadense L. или G. herbaceum L.) и подвергнутое обычным процессам рафинации; оно свободно от прогоркости; имеет показатель преломления (25 градусов Цельсия) не менее одного целого четырех тысяч семисот десяти десятитысячных (1,4700) и не превышающее одной целой четыре тысячи семьсот двадцати пяти десятитысячных (1,4725); а также йодное число не менее ста четырех (104) и не превышающее ста десяти (110). «„Зимне-желтое“ хлопковое масло представляет собой отжатое хлопковое масло, из которого часть стеарина была выделена путем охлаждения и прессования». Ореховое масло (Масло лесного ореха). — Масло лесного ореха в ограниченных масштабах используется для пищевых целей. Оно извлекается из семян лесного ореха (Corylus avellana L). Семена очень богаты маслом и, как сообщается, содержат от 50 до 60 процентов такового. Масло практически не содержит стеарина, и утверждается, что в нем содержится лишь около одного процента. Остальная часть состоит главным образом из олеина, причем на долю пальмитина приходится лишь 12 процентов. Хотя это пищевое масло, оно используется главным образом в производстве парфюмерии и в качестве смазочного масла. Однако его высокая цена исключает его из широкого использования, за исключением особых целей. Его удельный вес при 15 градусах составляет 0,916, и оно поглощает около 86 процентов своего веса йода. Оливковое масло. — Безусловно, важнейшим из пищевых масел, как по причине его распространенности, так и по вкусовым качествам, является оливковое масло. Оливковое масло используется с самых ранних исторических времен и, вероятно, было первым растительным маслом, которое производилось в значительных масштабах на заре истории цивилизации. Его качества обеспечили ему стабильный рынок среди народов мира, несмотря на то, что было произведено множество других вкусных и полезных растительных масел, которые, хотя и не уступают оливковому маслу по питательной ценности, настолько дешевле, что если бы оливковое масло не обладало особыми свойствами, его бы вытеснили с рынка. Его нежный вкус, исключительные вкусовые качества, высокая питательная ценность и другие общие характеристики позволили ему сохранить рынок в условиях жесточайшей конкуренции. Оливковое масло добывают из плодов оливкового дерева (Olea Europæa L.), и когда оно предназначено для пищевых целей, методом экстракции является прессование. Когда оливковое масло используется для технических целей, таких как смазка и производство мыла, его очень часто получают экстракцией летучим растворителем, например нефтяным эфиром. Оливки очень богаты маслом, количество которого варьируется от 40 до 60 процентов. Качество оливкового масла на рынке сильно варьируется в зависимости от страны происхождения, степени зрелости оливок, из которых масло извлекается, применяемого метода отжима и характера процесса рафинации, которому подверглось отжатое масло. В ботаническом отношении существует очень много разновидностей оливковых деревьев, и таким образом природа привносит в оливки особенности, обусловленные происхождением самого масла. Окружающая среда также играет большую роль в характере оливок и, следовательно, в характере производимого масла. Оливковое дерево лучше всего произрастает в полузасушливых регионах, где количество осадков не слишком велико, солнечный свет не сильно заслонен облаками, а жара умеренно высокая. Основными регионами в настоящее время, откуда поступают коммерческие оливковые масла, являются Испания, Италия, Греция, южная Франция и южная Калифорния. Оливки 1. МИССИОН 2. СЕВИЛЬЯНО   From Yearbook, U.S. Dept. of Agriculture, 1897 Фальсификация оливкового масла. — В силу своей большой ценности как пищевого масла и высокой цены ни одно из пищевых масел не подвергалось столь систематической и масштабной фальсификации. Из-за сходства общего характера многих пищевых растительных масел с оливковым маслом фальсификация самого широкого масштаба может осуществляться без выявления каких-либо изменений состава для глаза. Почти все пищевые растительные масла имеют светлый янтарный оттенок, характерный для многих сортов оливкового масла, и разница между цветом оливкового масла и других пищевых масел не превышает разницу между оттенками самих различных оливковых масел. Знаток с чрезвычайно тонким вкусом обычно способен отличить на вкус любое конкретное пищевое масло от оливкового. Однако если какое-либо пищевое масло смешать с оливковым в небольших пропорциях, не превышающих 25–30 процентов, заблуждаться будет даже квалифицированный дегустатор. В таких случаях только химик, обладающий большим мастерством и практикой, способен обнаружить фальсификацию. Фальсификация хлопковым маслом. — В Соединенных Штатах основной фальсификацией оливкового масла является его разбавление хлопковым маслом. Это масло, как уже описывалось, обладает высокой питательной ценностью и к нему не может быть никаких претензий с гигиенической или диетической точки зрения. Оно производится в огромных количествах в Соединенных Штатах и при прохождении тщательнейших процессов рафинации может предлагаться потребителю по цене, вероятно, не превышающей одну пятую стоимости высококачественного оливкового масла. Оно становится идеальным материалом для фальсификации оливкового масла. Эта фальсификация часто перерастает в полную подмену, когда рассматриваемое масло, выдаваемое как продавцом, так и на этикетке за оливковое, не содержит ни малейшего следа этого вещества. Такая наглая подмена, судя по всему, практически ушла в прошлое благодаря пробуждению этического чувства производителей и торговцев, а также характеру национальных и государственных законов. Многие масла, используемые для фальсификации оливкового масла, имеют больший удельный вес, поэтому всякий раз, когда удельный вес оливкового масла при 15 градусах поднимается выше 0,917, это служит основанием для подозрения в фальсификации, хотя и не является абсолютным доказательством. Присутствие хлопкового масла в оливковом масле легко обнаруживается с помощью пробы Хальфена, которая уже описывалась. В Европе очень распространенным методом фальсификации является добавление кунжутного масла, свойства которого описаны ниже. Арахисовое масло также широко используется для тех же целей. Эти два масла легко обнаруживаются при смешивании с оливковым маслом. Кунжутное масло отличается по цветовой реакции, которая будет описана ниже. Арахисовое масло определяется путем омыления масла, отделения жирных кислот и последующей кристаллизации арахиновой кислоты, которая образует кристаллическую форму, легко распознаваемую экспертом. Рапсовое масло и маковое масло также широко используются в качестве фальсификаторов в Европе, но не слишком широко в нашей стране. Почти все масла, используемые при фальсификации оливкового масла, имеют высокие йодные числа, и поэтому всякий раз, когда йодное число превышает 89 или 90, это можно рассматривать как подозрительное обстоятельство. Тем не менее существует много подлинных оливковых масел, которые были бы забракованы как фальсифицированные, если бы применялся только этот тест. В дополнение к упомянутым маслам в качестве фальсификаторов в оливковом масле находили небольшие количества касторового масла, лярдового масла, рыбьего жира и даже нефтяного масла. Однако они встречаются крайне редко и вряд ли использовались в нашей стране. Если исследование показывает, что данный образец свободен от хлопкового, кунжутного и арахисового масел, а другие характеристики образца соответствуют оливковому маслу, его можно смело принимать за чистый образец. Цвет оливкового масла. — Цвет свежеотжатого оливкового масла обычно зеленый или темный из-за хлорофилла и других красящих веществ, получаемых из оливок. В рафинированном и готовом к продаже виде масло обычно имеет желтовато-зеленоватый оттенок. Иногда масло, полученное от первого отжима, почти бесцветно, но, как правило, в большинстве коммерческих сортов наблюдается янтарно-зеленый оттенок. Масла низшего качества часто имеют решительно зеленый цвет, но все же пригодны в пищу, что объясняется примесью хлорофилла из зеленых используемых оливок. Вкус оливкового масла приятный, но сильно различается у масел из разных источников. Чем севернее производятся масла, тем менее выражен их вкус и тем слаще они на вкус. Более южные масла, получаемые на юге Италии и в Испании, имеют более сильный и ярко выраженный вкус, который, впрочем, очень ценится теми, кто к нему привык. Большое количество оливкового масла производится также во французских и других владениях на севере Африки. Однако они имеют более резкий вкус, чем те, что производятся на континенте Европы, и не столь высоко ценятся при самостоятельном использовании. Оливковое масло практически лишено стеарина и состоит в основном из олеина с некоторым количеством пальмитина. Количество свободной кислоты в оливковом масле варьируется в зависимости от характера используемых оливок и возраста масла. При длительном хранении, не становясь прогорклым, оливковое масло накапливает большое количество свободной кислоты. Существует распространенное мнение, что прогоркость масла зависит от накопления свободной жирной кислоты, но это не так. Если масло не прогоркло, оно может содержать высокий процент свободной кислоты, не становясь несъедобным. Нередко в оливковом масле обнаруживается до 3 процентов и более свободной кислоты. Это объясняется тем, что при рафинации оливкового масла обычно не используются щелочи, и поэтому любая свободная кислота, присущая натуральным оливкам, не нейтрализуется щелочами, как это происходит при рафинации хлопкового и некоторых других растительных масел. Составляющие оливкового масла. — Оливковое масло состоит почти исключительно из олеина и пальмитина. В масле высшего качества стеарина очень мало или вовсе нет. Если считать всю твердую жирную кислоту при обычной температуре производной пальмитина, то количество пальмитина можно считать колеблющимся от трех до 20 процентов в зависимости от происхождения и характера образца. Хотя олеин и пальмитин можно считать основными компонентами оливкового масла, существуют и другие, присутствующие в меньших количествах. Количество свободной жирной кислоты в оливковом масле сильно варьируется. Крайне важно отделять масло от выжимок как можно быстрее, так как любое брожение выжимок увеличивает количество свободной жирной кислоты. Большинство высококачественных масел содержат менее трех процентов свободной жирной кислоты, но большее ее количество, как уже говорилось, не делает масло несъедобным, если не произошло фактического брожения, приведшего к прогоркости. Прогоркость, по-видимому, является результатом образования других кислот, помимо олеиновой, а также альдегидов; обнаружены также муравьиная, масляная, уксусная и энантовая кислоты. Оливковое масло является типичным невысыхающим маслом и поэтому демонстрирует меньшее повышение температуры при смешивании с серной кислотой по сравнению с другими растительными маслами. Удельный вес оливкового масла при 15 градусах можно оценить в среднем на уровне 0,917. Иногда он падает до 0,912 и поднимается до 0,919. Оно поглощает от 80 до 90 процентов своего веса йода. В некоторых образцах вес поглощенного йода меньше, падая до 77 процентов, но это случается лишь в самых исключительных случаях. Иногда показатель поднимается выше 90 процентов. Вероятно, число 87 примерно отражает средний процент йода, поглощаемого большинством пищевых масел. Способ приготовления. — Масло высочайшего качества получается из оливок, собранных вручную. Точно так же, как при подготовке фруктов к рынку самые лучшие качества тщательно отбираются по одному с дерева, так и при приготовлении масел высшего сорта оливки собирают по одной, отбирая только те, которые обладают одинаковой зрелостью и характеристиками. Эти специально отобранные плоды прессуются в холодном виде, а первый стекший при этом отжиме сок собирается отдельно и называется по-английски термином «виргинское масло» (нерафинированное масло первого отжима). Соответственно, оливковое масло первого отжима (virgin oil) занимает самое высокое место по качеству. К сожалению, использование этого термина в коммерческих целях не было ограничено тем качеством масла, к которому оно фактически принадлежит, и в настоящее время выражение «чистое виргинское оливковое масло», помещаемое на бутылках или контейнерах, не является гарантией того, что внутри находится именно это качество масла. На самом деле это выражение на этикетке во многих случаях обнаруживалось на сильно фальсифицированном оливковом масле, относящемся к самому дешевому сорту. Здесь невозможно перечислить все различные названия, под которыми оливковое масло встречается на рынке. Потребитель вынужден полагаться на защиту, основанную на его знании репутации торговца, а в дальнейшем — в большей степени, чем когда-либо прежде, — он может быть защищен применением законов о чистых продуктах питания различных стран. После первого отжима, при котором получается лучшее масло, образовавшиеся выжимки удаляют из пресса, нагревают или смешивают с горячей водой и снова подвергают гораздо более сильному давлению, в результате чего получается вторая порция масла, все еще пригодная для пищевых целей, но более низкого качества, чем первое. Хотя масла, получаемые таким путем, в значительной степени используются для технических целей, таких как смазка, мыловарение и т. д., нередко они применяются и в качестве пищевых масел. На крупнейших предприятиях по производству оливкового масла ядра отделяются от мякоти, но на мелких заводах мякоть и ядра отжимают вместе. Наконец, остаток от второго отжима может быть высушен и подвергнут экстракции углеродистым сероуглеродом или нефтяным эфиром, с помощью которого можно получить практически все остаточное масло, содержащееся в жмыхе. Масла, извлеченные таким образом, абсолютно непригодны для пищевых целей и используются или должны использоваться исключительно для технических целей, среди которых мыловарение является, пожалуй, наиболее важным. Масло из оливковых косточек. — Из ядра оливки извлекается масло, которое по некоторым физическим и химическим свойствам напоминает само оливковое масло. Оно обычно не считается пригодным для пищевых целей. Его вкус больше напоминает миндальное масло, чем оливковое. Часть этого масла, несомненно, смешивается с оливковым маслом, когда мякоть и ядро оливки прессуются вместе, но количество, полученное таким образом, невелико и не привносит в вещество ничего, что давало бы специфическую реакцию. Это далеко не столь высокое качество масла, какое отжимают из одной лишь мякоти оливок. Арахисовое масло. — Арахисовое масло представляет собой рафинированное отжатое масло арахиса, приготовленное описанным выше способом, и высоко ценится как столовое или салатное масло, но, к сожалению, очень часто используется в качестве фальсификатора оливкового масла, причем смесь продается под названием более ценного компонента. Арахисовое масло содержит арахиновую кислоту, которая в комбинации с глицерином образует один из компонентов, служащих для его особого отличия от других пищевых масел. Нет никакого другого пищевого масла, которое содержало бы арахиновую кислоту в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать ошибку относительно его родства с арахисовым маслом. Проба Ренарда на арахисовое масло в модификации Толмана. — Поместите 20 граммов масла в колбу Эрленмейера. Омылите спиртовым поташом, точно нейтрализуйте разбавленной уксусной кислотой, используя фенолфталеин в качестве индикатора, и перенесите путем промывания в колбу емкостью 500 куб. см, содержащую кипящую смесь 100 куб. см воды и 120 куб. см 20-процентного раствора ацетата свинца. Кипятите в течение минуты, а затем охладите осажденное мыло, погрузив колбу в воду, время придавая ей вращательное движение, чтобы мыло прилипло к стенкам колбы. После охлаждения колбы воду и избыток свинца можно слить, а мыло промыть холодной водой и 90-процентным (по объему) спиртом. Теперь добавьте 200 куб. см эфира, закупорьте колбу и дайте постоять некоторое время, пока мыло не распадется, затем нагрейте на водяной бане с обратным холодильником и кипятите около пяти минут. В маслах бо́льшая часть мыла растворится, в то время как в лярдах, содержащих так много стеарина, часть останется нерастворенной. Охладите эфирный раствор мыла до температуры от 15° до 17° C и дайте постоять, пока все нерастворимые мыла не закристаллизуются — на это требуется около двенадцати часов. Отфильтруйте осадок и тщательно промойте его эфиром. Сохраните фильтрат для определения йодного числа жидких жирных кислот методом Мутера. Мыла на фильтре смывают обратно в колбу струей горячей воды, подкисленной соляной кислотой. Добавьте избыток разбавленной соляной кислоты, частично заполните колбу горячей водой и нагревайте до тех пор, пока жирные кислоты не образуют прозрачный маслянистый слой. Заполните колбу горячей водой, дайте жирным кислотам затвердеть и отделиться от осажденного хлорида свинца; промойте, слейте воду, повторите промывку горячей водой и растворите жирные кислоты в 100 см³ кипящего спирта крепостью 90 % (по объему). Охладите до 15 °C, тщательно взбалтывая для ускорения кристаллизации. Этим методом можно обнаружить от 5 до 10 % арахисового масла, так как он обеспечивает полное отделение растворимой кислоты от нерастворимой, которая препятствует кристаллизации арахиновой кислоты. Отфильтруйте, промойте осадок дважды 10 см³ спирта крепостью 90 % (по объему), а затем спиртом крепостью 70 % (по объему). Смойте осадок с фильтра кипящим абсолютным спиртом, выпарьте досуха в тарированной чашке, высушите и взвесьте. Добавьте к этой массе 0,0025 г на каждые 10 см³ 90-процентного спирта, использованного при кристаллизации и промывке, если они проводились при 15 °C; если при 20 °C — 0,0045 г на каждые 10 см³. Температура плавления полученной таким образом арахиновой кислоты составляет от 71 до 72 °C. Умноженная на двадцать масса арахисовой кислоты дает приблизительное количество присутствующего арахисового масла. Ни одно исследование оливкового масла на наличие примесей не является полным без проведения пробы на арахисовое масло. Описанный выше процесс может представлять хоть какую-то ценность только в том случае, если он выполняется опытным химиком, однако присутствие арахисового масла может быть легко определено любым квалифицированным специалистом при соблюдении указанного процесса. Если речь идет лишь о малых количествах арахисового масла, а именно не превышающих пять процентов, то даже в руках опытного химика описанный процесс может не привести к достоверным результатам. Арахисовое масло получают из арахиса обычным методом гидравлического прессования. Первый холодный отжим дает масло наилучшего качества для пищевых целей. Последующие отжимы или отжим с нагреванием обеспечивают дополнительное количество или большой объем масла, но не столь приятного на вкус. Арахисовое масло высоко ценится в качестве салатного масла — как в чистом виде, так и в смеси с другими маслами, главным образом с оливковым и кунжутным. Масло очищают путем длительного отстаивания, фильтрации и с помощью методов, обычно применяемых для других растительных масел. Масло легко и полностью усваивается организмом и служит обильным источником тепла и энергии. Количество калорий, выделяющихся при сгорании одного грамма масла либо при обычном сжигании, либо при окислении в организме, составляет около 9300. Жмых, остающийся после отжима масла, обладает очень высокой питательной ценностью и содержит значительные количества масла, всю белковую массу и другие усваиваемые сухие вещества ореха. Как указывалось ранее, он широко используется в качестве корма для скота и удобрения. Его также можно измельчать в муку и использовать в пищу человеку, однако оно образует несбалансированный рацион, в котором значительно преобладает белок. Рапсовое масло ( Сурепное масло ) ( Brassica campestris L.). — Существуют различные виды масел, относящиеся к общему классу, известному как рапсовое или сурепное масло. Различные виды получаются из разных разновидностей Brassica campestris . Английские названия трех наиболее важных разновидностей: (1) сурепное масло, получаемое из семян Brassica campestris ; (2) рапсовое масло, получаемое из семян Brassica napus L.; (3) масло из семян турнепса ( rübsen oil ), получаемое из семян Brassica rapa L. Характер масла также варьируется в зависимости от способа его извлечения. Первый отжим из холодных измельченных семян имеет более высокое качество для салатных целей, чем более тяжелые последующие отжимы из горячих семян. Масло также иногда охлаждают и отделяют кристаллизованный стеарин, чтобы сохранить его в жидком состоянии в зимнее время, поэтому в торговле иногда различают зимние и летние сорта. Однако никакой разницы в остальных характеристиках масла нет. Удельный вес рапсового масла при 15,5 °C по сравнению с водой при той же температуре составляет около 0,916. Отклонения от этого среднего значения невелики. Рапсовое масло поглощает почти равную себе по массе долю йода — среднее йодное число составляет около 99. Основные фальсификации рапсового масла. — Основная фальсификация рапсового масла заключается в примешивании более дешевых масел или масел с ярко выраженным вкусом. Среди тех, которые часто используются для фальсификации рапсового масла, выделяются льняное, конопляное, маковое, ромашковое, хлопковое масла, различные горчичные масла, очищенные рыбные и ворванье жиры, канифольное масло и парафин. Как видно, некоторые из этих примесей не могут добавляться в рапсовое масло при его использовании в пищевых целях. Главной примесью к рапсовому маслу, предназначенному для пищевых целей, является добавление хлопкового масла. Обнаружение этих различных фальсификаций, за исключением добавления хлопкового масла, может быть выполнено только опытным химиком. Присутствие хлопкового масла можно обнаружить с помощью применения уже описанной пробы Хальфена. Техника экстракции. — Извлечение масла из семян рапса ничем не отличается от извлечения из других масличных семян. Его либо экстрагируют прессованием, что всегда является правильным способом, когда оно предназначено для пищевых целей, либо, при использовании в технических целях, его можно экстрагировать с помощью сероуглерода или петролейного эфира. При извлечении прессованием для пищевых целей масло следует очистить с помощью обработки, аналогичной той, что применяется к хлопковому маслу, и в конечном итоге профильтровать, желательно после смешивания с отбеливающей глиной или другим подобным материалом, с тем чтобы оно было абсолютно чистым и прозрачным, свободным от взвешенных частиц, которые ухудшают его пригодность в качестве пищевого масла. Очень распространенным методом обработки отжатого масла с целью коагуляции и отделения содержащихся в нем слизистых веществ является обработка серной кислотой. Эта кислота обладает очень ценным свойством коагулировать вещества данного класса. При обработке серной кислотой необходимо тщательно промывать масло много раз в чистой воде для удаления последних следов кислоты. Остаток, или масличный жмых, ценится как корм для скота или как удобрение. Среднее содержание масла в семенах рапса составляет около 37 процентов. Кунжутное масло. — Кунжутное масло очень часто используется в качестве салатного масла и для других целей, которым служат пищевые масла. Оно также известно как тиловое масло. Кунжутное масло получают прессованием из семян кунжутного растения — Sesamum orientale L. Кунжутное масло при правильном изготовлении имеет светло-янтарный цвет, не имеет неприятного запаха, обладает приятным вкусом и при холодном отжиме дает так называемое масло холодного отжима, которое многими расценивается по своим вкусовым качествам как равное оливковому маслу. Кунжутное масло, помимо стеарина, пальмитина и олеина, содержит также небольшое количество глицерида, который в больших количествах присутствует в льняном масле, а именно линолеина. При приготовлении для пищевых целей оно содержит лишь небольшое количество свободной кислоты, не имеет прогоркания, прозрачно и блестяще на вид и обладает мягким приятным вкусом. Удельный вес кунжутного масла при 15 °C колеблется от 0,9225 до 0,9237. Оно поглощает от 103 до 108 процентов от своей массы йода и имеет показатель преломления при 15 градусах около 1,4748. Фальсификация кунжутного масла. — Некоторые другие растительные масла стоят дешевле кунжутного и добавляются в него с целью фальсификации и удешевления продукта. Среди наиболее распространенных масел, используемых для фальсификации кунжутного, выделяются маковое, хлопковое и рапсовое масла. Присутствие хлопкового масла в кунжутном масле легко определяется с помощью уже приведенной пробы Хальфена. Присутствие макового масла обнаруживается по высокому йодному числу и высокой степени нагревания при смешивании с серной кислотой. Для пищевых целей и производства маргарина используется только лучший сорт кунжутного масла холодного отжима. Низшие сорта используются в мыловарении, производстве парфюмерии и т. д., а масло самого низкого качества применяется для сжигания. Характерная реакция. — Известная как проба Бодуэна, эта реакция чрезвычайно чувствительна, надежна и легко применима. Она заключается в появлении красного окрашивания при обработке небольшого количества кунжутного масла соляной кислотой в присутствии фурфурола. Анализ легко проводится следующим образом: поместите несколько капель двухпроцентного раствора фурфурола в пробирку с 10 кубическими сантиметрами кунжутного масла (или масла, проверяемого на наличие кунжутного) и 10 кубическими сантиметрами соляной кислоты удельного веса 1,19 и хорошо взбалтывайте смесь в течение половины минуты. Если оставить пробирку в покое, то при наличии кунжутного масла образующийся водный кислотный слой приобретет отчетливый малиновый цвет. Любое окрашивание, производимое другими маслами, совершенно отлично от этого и потому легко распознается. Географическое распространение. — Кунжутное растение выращивается главным образом в коммерческих целях в Индии, Китае, Японии и Западной Африке. Техническая подготовка масла, насколько известно, в Соединенных Штатах не практикуется. Его отжимают и подготавливают для торговли в основном во Франции. Семена богаты маслом, давая при прессовании или экстракции более высокий процент по сравнению с большинством масличных семян. Подсолнечное масло. — Масло, извлекаемое из семян подсолнечника, имеет высокое качество для пищевых целей. Хотя оно не получило всеобщего распространения в нашей стране, оно очень широко используется в России и некоторых других частях Европы. Есть все основания полагать, что в области производства пищевых масел из семян подсолнечника можно было бы создать прибыльную отрасль промышленности. Это растение буйно произрастает практически во всех частях страны, а урожайность настолько высока, что оно заслуживает большего внимания нашего сельскохозяйственного населения, чем в настоящее время. Масло получают из семян подсолнечника ( Helianthus annuus L.). Оно имеет чистый янтарный оттенок, приятный запах и приятный вкус. Как уже говорилось, оно в больших количествах выращивается в России, а также в Индокитае. Семена очень богаты маслом. Перед отжимом следует удалить шелуху, так как она представляет собой пористый материал, и если измельчать семена вместе с шелухой, большие количества масла впитываются и не могут быть извлечены. Метод получения аналогичен методу для других пищевых масел: ядро после удаления шелухи измельчают и подвергают холодному прессованию для получения масел высшего сорта. Путем нагревания и повторного прессования получают низшие сорта масла, пригодные для мыловарения. Если требуется извлечь все масло целиком, рекомендуется экстракция сероуглеродом или бензином. Однако такие масла не пригодны для пищевых целей из-за трудности удаления последних следов растворителя. Удельный вес подсолнечного масла при 15 градусах составляет приблизительно 0,925. Оно поглощает очень высокий процент йода, и в этом отношении его можно отнести к высыхающим маслам. Его йодное число колеблется от 120 до 130. Не было установлено каких-либо специфических цветовых реакций, с помощью которых подсолнечное масло можно было бы легко отличить от других пищевых масел. Фактически подсолнечное масло никоим образом не подвергалось столь тщательному изучению, как многие другие растительные масла. Растительные жиры. — Жировые начала в растениях, остающиеся твердыми при обычных температурах, принято называть жирами, а не маслами. Как правило, они представляют собой мягкую массу, обычно янтарного оттенка и по консистенции несколько напоминающую сливочное масло. Лишь немногие из этих твердых или полутвердых жиров используются в пищу. Среди них наиболее важными являются пальмоядровое масло или кокосовое масло (жир), хотя к этой группе можно отнести и какао-масло. Эти твердые или полутвердые жиры в значительной степени используются для пищевых целей во многих частях света. Кокосовый жир и жир какао очень широко применяются в нашей стране либо в чистом виде, либо в составе шоколада или какао. Какао-масло. — Какао-масло представляет собой полутвердый жир, получаемый прессованием из бобов какао — семян дерева какао ( Theobroma cacao L.). Эти бобы чрезвычайно богаты жиром, содержание которого колеблется от 35 до 50 процентов. В больших масштабах бобы какао обжаривают, измельчают и отжимают из них жир в горячем состоянии с помощью гидравлического пресса. Для удаления содержащейся в нем свободной кислоты к материалу после измельчения и перед экстракцией примешивают щелочные карбонаты. В таких случаях отжатый жир закономерно не содержит свободной кислоты, хотя мыла, образующиеся в ходе этого процесса, склонны загрязнять отжатый жир. Фальсификации. — Из-за своей высокой цены какао-масло часто фальсифицируется путем добавления различных жиров, обычно растительного происхождения. Чаще всего для этого используют стеарин, получаемый из кокосового и пальмоядрового жиров. Добавление обычных пищевых растительных масел легко обнаруживается с помощью стандартных химических тестов и распознается главным образом по увеличению процента поглощаемого йода. Они также снижают температуру плавления какао-масла, и по этой причине данные масла, за исключением кокосового, не используются очень широко в качестве фальсификатов. Пчелиный воск и парафиновый воск также применяются в некоторой степени в качестве фальсификатов, а при использовании в сочетании с растительными маслами они препятствуют чрезмерному снижению температуры плавления. Говяжий жир также довольно широко применялся в качестве примеси. Обнаружение этих фальсификатов настолько сложно, что под силу лишь квалифицированному химику. Состав. — Какао-масло состоит главным образом из стеарина и пальмитина, хотя в небольших количествах присутствуют и другие жиры и масла. Хотя принято считать, что какао-масло не склонно к прогорканию, это заблуждение: при воздействии условий, способствующих прогорканию, в масле происходят процессы ферментации, хотя и несколько медленнее и менее полно, чем во многих других жирах. Удельный вес какао-масла при 50 °C составляет 0,892. Оно поглощает около 35 процентов от своей массы йода. Оно имеет гораздо более низкую температуру плавления, чем пальмовые жиры, и даже более низкую, чем сливочное масло. Температура его плавления колеблется от 30 до 33 °C. Какао-масло обладает некоторыми свойствами обычного сливочного масла и рекомендовалось в качестве его заменителя, однако вряд ли оно когда-либо войдет в широкое употребление как потому, что оно менее желательно, чем сливочное масло, так и из-за своей высокой цены. Свойства. — Какао-масло имеет светлый янтарный оттенок и склонно обесцвечиваться при длительном хранении. Оно обладает очень приятным вкусом, напоминающим вкус изделий из шоколада. При обычной температуре (70 градусов по Фаренгейту) оно довольно твердое и иногда даже хрупкое. Кокосовое масло (или кокосовое масло/жир). — Это очень распространенный природный жир, получаемый из ядра кокоса, особенно двух видов: Cocos nucifera L. и Cocos butyracea L. При обычной температуре кокосовое масло имеет консистенцию жира. Оно имеет приятный вкус и обладает ароматом, который не является неприятным или нежелательным. Оно отличается от какао-масла легкостью, с которой оно прогоркает, приобретая при этом крайне неприятный запах и вкус. Кокосовое масло в торговле различают под разными названиями в зависимости от страны его производства. Кочинское масло — это разновидность, считающаяся наивысшим качеством; оно почти бесцветно и производится в Малабаре. Цейлонское масло — другая очень важная разновидность, производимая в окрестностях Цейлона и импортируемая оттуда. Оно считается несколько менее качественным по сравнению с кочинским маслом, что вероятно связано с меньшей заботой об уходе за растением и приготовлении масла. Еще одна разновидность кокосового масла известна как копра-масло. Термин «копра» применяется к высушенному на солнце или в печи ядру кокосового ореха. В таком высушенном состоянии плод можно перевозить насыпью и отправлять в больших количествах в Европу или другие страны, где масло получают либо экстракцией, либо прессованием в гидравлическом прессе. Эта разновидность считается наименее ценной по качеству. Кокосовое масло по своему химическому составу напоминает пальмоядровое масло, за исключением относительной пропорции пальмитиновой кислоты. Удельный вес кокосового масла или жира при 40 °C составляет около 0,912, а в пересчете на 15 °C — около 0,925. Кокосовое масло поглощает очень мало йода, что является одним из его главных характерных химических свойств. Количество поглощаемого йода можно принять равным примерно восьми процентам от массы масла. Кокосовое масло относится к растительным жирам, которые в некоторой степени напоминают сливочное масло высоким содержанием летучей кислоты. Если при заданных условиях сливочное масло можно рассматривать как имеющее число летучих кислот, равное 27, то кокосовое масло по той же шкале будет иметь число летучих кислот около 7, тогда как обычные растительные масла и жиры будут иметь показатель менее 0,5 по аналогичной шкале. Кокосовое масло можно рассматривать как единственное пищевое масло, которое по своему строению приближается к обычному сливочному маслу. Кокосовое масло очень широко использовалось в качестве фальсификата для олеомаргарина, так как благодаря высокому содержанию летучих кислот оно значительно приближает этот продукт к составу сливочного масла или указывает на более высокий процент содержания в нем сливочного масла, чем есть на самом деле. Хотя оно широко используется в качестве пищи для человека, его главное значение заключается в мыловарении. Оно появляется в качестве пищевого жира под различными названиями, такими как «растительное масло», «лактин», «нуколин», «пальмин» и т. д. Кокосовое масло также очень широко применяется в производстве конфет и кондитерских изделий. Фальсификации. — Кокосовое масло фальсифицируют редко. Пожалуй, единственной сколько-нибудь существенной фальсификацией является примешивание пальмоядрового масла, которое обладает свойствами, очень схожими со свойствами кокосового масла. Эти два масла обычно стоят примерно одинаково, поэтому стимулов для фальсификации не существует. Пальмовое масло (или пальмовый жир). — Это масло получают из мясистой части плода пальмового дерева Elæis Guineensis Jacq. и Elæis melanococca Gaertn. Обширные рощи этих деревьев встречаются в Африке, а также на Филиппинах. В Африке они произрастают главным образом на западном побережье. Существует большое количество разновидностей пальмовых деревьев, дающих этот жир, но два упомянутых являются основными. Этот жир становится твердым примерно при температуре человеческого тела. Он имеет несколько более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, которое переходит в жидкое состояние при температуре от 34 до 36 °C. Затвердев однажды, жир можно нагреть до 41 или 42 градусов, прежде чем он снова станет жидким. Пальмовое масло имеет довольно приятный вкус и считается пищевым жиром высокого качества, причем европейцы, а также жители Африки и других стран, где этот жир производится, широко используют его в таком качестве. Жир также имеет очень приятный запах, который, как говорят, несколько напоминает запах фиалок. Этот приятный запах весьма стоек и сохраняется даже в жирных кислотах после их превращения в мыло. Пальмовое масло производится аборигенами кустарнейшим образом, и по этой причине огромные его количества теряются. Из-за этого кустарного метода, оставляющего масло в контакте с подверженными гниению веществами, пальмовое масло часто поступает на рынок в прогорклом состоянии или, по крайней мере, с высоким содержанием свободных жирных кислот. В сыром продукте также обнаруживаются заметные количества воды. Поскольку естественный цвет пальмового масла является слишком насыщенным для вкуса обычного потребителя (от жёлтого до грязно-красного), его часто отбеливают в процессе рафинирования перед поступлением в продажу. Обычное воздействие воздуха способствует отбеливанию этого масла, что, вероятно, объясняется отбеливающими свойствами, которыми воздух иногда обладает. Озон также применяется в качестве отбеливающего агента. Широко практикуется бихроматный метод отбеливания пальмового масла. При этом методе масло очищают от основных примесей и обрабатывают от одного до трех процентов бихромата калия и соляной кислотой, которая разлагает хромовый раствор, и в ходе химического процесса, сопровождающего эту реакцию, достигается выраженный отбеливающий эффект. Отбеливающие агенты удаляют, а масло тщательно промывают водой до тех пор, пока не будут удалены все следы хроматов и минеральной кислоты. Фальсификации. — Из-за своей дешевизны и того факта, что примешивание других масел с более низкой температурой плавления снизило бы его ценность, пальмовое масло не подвергалось масштабной фальсификации. Наиболее распространенными фальсификациями являются примеси, оставшиеся в масле в результате небрежного способа производства, применяемого аборигенами Африки. Компоненты. — Как и следовало ожидать исходя из названия, одним из главных компонентов пальмового масла является пальмитин. Если пальмовое масло омылить и отделить твердую часть от жидкой жирной кислоты, то окажется, что первая состоит практически исключительно из пальмитиновой кислоты. Удельный вес пальмового масла измеряется при высокой температуре — около 50 °C или выше. Удельный вес при этой температуре составляет около 0,893. Пальмовое масло поглощает чуть больше половины своей массы йода. Среднее йодное число можно считать колеблющимся от 53 до 55. Помимо ограниченного использования пальмового масла в качестве пищи для человека, оно применяется главным образом в производстве мыла и свечей. Оно также широко используется в жестяно-прокатной промышленности для нанесения на поверхность горячего железа с целью защиты его от окисления до погружения в ванну с расплавленным оловом. ОРЕХИ. Жёлудь. — В качестве пищи для человека используется множество разновидностей жёлудéй. Все орехи семейства дубовых съедобны, однако некоторые из более крупных и распространенных видов содержат такое количество танина, что имеют довольно горький вкус. Дикие жёлуди в прошлом очень широко использовались для откорма свиней, что давало свинину высоких вкусовых качеств, но с образованием жира с низкой температурой плавления, непригодного для производства свиного сала для летнего использования. Термин, применяемый к естественным орехам, поедаемым свиньями для этой цели, — «корм» (дубовый корм), а в прошлом свинина от животных, откормленных желудями, была крупным предметом торговли. Однако исчезновение дубовых и буковых лесов практически свело на нет эту разновидность свинины на рынках, по крайней мере в каких-либо промышленных масштабах. Состав жёлудя. — Съедобная часть — 64,4; отходы — 35,6.   Edible Portion. Water, 4.1 percent Protein, 8.1 „ Fat, 37.4 „ Starch and sugar, 48.0 „ Ash, 2.4 „ Calories per pound, 2,718     Жёлудь по своему составу напоминает каштан, содержащий больше углеводов, чем жира. Следовательно, он является не масличным семеном, а продуктом мучнистого характера. Миндаль. — Существует два вида миндальных деревьев: Amygdalus communis , представляющий собой обыкновенный или сладкий миндаль, и Amygdalus amara , или горький миндаль, который очень широко произрастает на юге Европы. В Калифорнии климат при искусственном орошении благоприятен для выращивания миндаля, и практически весь миндаль, производимый в Соединенных Штатах в коммерческих целях, выращивается в этом штате. Он также широко культивируется во Франции, Италии и Испании, откуда поступают крупные партии товарного миндаля. Миндаль очень вкусен в зеленом виде, то есть когда семя полностью сформировано, но оболочка еще не затвердела. В Соединенных Штатах его редко едят в таком виде, однако он является обычным блюдом на европейском столе в начале лета. Состав миндаля. —   Water. Protein. Fat. Total Carbo- hydrates. Ash. Edible portion: Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. California almonds, 4.8 21.0 54.9 17.3 2.0 European almonds, 6.0 23.5 53.0 14.4 3.1 В Соединенных Штатах миндаль едят очень широко, часто в жареном и соленом виде. В таком виде он встречается как закуска во многих меню. Обжаривание в определенной степени улучшает вкус ореха, но количество используемой соли не всегда полезно, поскольку изобилие соли поступает с другими частями пищи. Одной из наиболее ценных разновидностей является миндаль «жордан», изображенный на прилагаемой цветной таблице. Jordan Almond From Yearbook, U. S. Dept. of Agriculture, 1902 Буковые орехи. — Бук — очень распространенное лесное дерево на всей территории северной части Соединенных Штатов. В прошлом огромные площади на юге Огайо и Индианы были почти сплошь покрыты буковыми деревьями ( Fagus americana Sweet). Буковый орех имеет трехгранную форму, напоминающую гречиху, и в прошлом производился в огромных количествах в вышеупомянутом регионе. В прежние времена он был основным кормом для свиней. Свиньи, откормленные буковыми орехами и желудями, дают свинину с особым и очень высоко ценимым вкусом. Знаменитые окопа и бекон южных хребтов Аппалачей получали от разновидности свиней, известных как длиннохребтные свиньи, откормленных лесным кормом, а именно каштаном, буковым орехом и жёлудем. Буковый орех также является одним из основных зимних кормов для белок и других животных, запасающих пищу на зиму. При вырубке лесов зимой в запасах, припрятанных белками и птицами, часто находят большие склады буковых орехов. Буковый орех не слишком распространен на рынках страны, но в больших количествах употребляется теми, кто живет вблизи буковых лесов. Состав букового ореха. —   Refuse. Water. Protein. Fat. Total Carbo- hydrates. Ash. Calories. Fagus Americana: Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Per pound Edible portion, .... 4.0 21.9 57.4 12.2 3.5 3,263 As purchased, 40.8 2.3 13.0 34.0  7.8 2.1 1,932 Fagus sylvestris:               Edible portion, .... 9.1 21.7 42.4 22.9 3.9 .... As purchased, 33.0 6.1 14.5 28.4 15.4 2.6 .... Бразильский орех ( Bertholletia excelsa Humb. and Bonpl.). — Большие количества этого ореха импортируются в Соединенные Штаты из Бразилии и составляют важный продукт питания во многих регионах. Этот орех не выращивается в Соединенных Штатах. Он также известен как кремовый орех. Орех имеет трехгранную форму и темно-коричневую шершавую внешнюю оболочку. Ядро обладает приятным ароматом и весьма маслянисто. Дерево настолько чувствительно к холоду, что не будет успешно расти даже на юге Флориды, хотя предпринималось много попыток акклиматизировать его в этой местности. Состав бразильского ореха. — Съедобная часть — 50,4; отходы — 49,6.   Refuse. Water. Protein. Fat. Total Carbo- hydrates. Ash. Calories.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Per pound Edible portion, .... 5.3 17.0 66.8 7.0 3.9 3,329 As purchased, 49.6 2.7  8.6 33.6 3.5 2.0 1,678 Орех масляный ( Juglans cinerea L.). — Масляный орех представляет собой другую разновидность грецкого ореха, которая очень широко произрастает в Соединенных Штатах и имеет тот же ареал географического распространения, за исключением того, что масляный орех не столь распространен к западу от Миссисипи. Дерево вырастает не таким крупным, как дерево грецкого ореха, и его древесина не столь высоко ценится в коммерческих целях. Если грецкий орех имеет округлую форму, то масляный орех сильно вытянут, образуя орех овальной формы, который очень высоко ценится как продукт питания. Красящее вещество масляного ореха практически такое же, как у грецкого ореха. Масляный орех также имеет мясистую внешнюю оболочку, не столь толстую, как у грецкого ореха, которая удаляется тем же способом при сборе урожая. Состав сухого масляного ореха. —   Edible Portion. As Purchased. Refuse, .... 86.4 percent Water, 4.4 percent .6 „ Protein, 27.9 „ 3.8 „ Fat, 61.2 „ 8.3 „ Sugar, etc., 3.5 „ .5 „ Каштан ( Castanea dentata (Marsh.) Bork). — Каштановое дерево в изобилии растет в диком виде в Соединенных Штатах, особенно в восточной части на предгорьях Аллеганских гор. В некоторых местах оно изначально образовывало обширные леса. Ценность древесины и тот факт, что каштан растет только на хороших почвах, стали главными факторами уничтожения многих первобытных лесов, особенно тех, которые покрывали пахотные земли. Деревья до сих пор растут в изобилии, особенно в холмистых районах. Во Франции каштан выращивается очень широко, и этот орех активно используется в пищу бедными классами. Орехи часто сушат и перемалывают в муку, которую смешивают с водой и выпекают в виде тонких пластов, получая очень тяжелое, но сладкое и питательное мучное изделие. Каштан используется в приготовлении многих блюд, которые ценятся даже состоятельными людьми. В Италии каштан также широко культивируется, и из ореха готовят муку для получения рода каши, известной как полента, которая очень широко используется в пищу. В Апеннинах лепешка из каштановой муки, выпеченная на горячих камнях, употребляется под названием неччи. В Корее каштан, как сообщается, является очень распространенным продуктом питания, заменяя картофель. Его едят сырым, вареным, жареным или приготовленным с мясом. Каштан отличается от масличных орехов меньшей долей жира и гораздо большим количеством сахара и крахмала — фактически крахмал почти отсутствует в некоторых масличных орехах, а углеводы, присутствующие в масличных, представлены главным образом сахарами. В каштане крахмала больше, чем сахара, и по этой причине каштановая мука больше похожа на муку обычных злаков, чем масличных семян. Кроме того, свежесобранный каштан содержит гораздо больше воды, чем обычные свежие семена: количество воды колеблется от 40 до 50 процентов. Средний состав свежего каштана (съедобная часть) представлен следующими данными: Water, 42.7 percent Protein, 6.5 „ Fat, 6.3 „ Starch and sugar, 43.1 „ Ash, 1.4 „ Сухие каштаны, то есть те, которые хранились в течение нескольких месяцев или были высушены искусственным путем, имеют состав, представленный следующими данными: Water, 4.8 percent Protein, 11.6 „ Fat, 15.3 „ Sugar and starch, 65.7 „ Ash, 2.6 „ Средняя масса шелухи каштана составляет 15,9 процента от общей массы свежего ореха и 23,4 процента от средней массы высушенного ореха. Приведенные данные подтверждают утверждение о том, что каштановая мука по своему составу очень похожа на муку масличных злаков, например кукурузную муку или овес. Однако она содержит больше жира и меньше белка по сравнению с упомянутыми злаками. Из приведенных данных легко видеть, что каштановая мука не может должным образом заменять кукурузу в качестве человеческой пищи. Орех каштанового дерева созревает во время заморозков. Дикий каштановый кустарник, который в огромных количествах вырастает на местах вырубки первобытных деревьев, в настоящее время широко прививается культурными сортами. В Пенсильвании имеются крупные сады каштана «парагон», выращенные таким способом. Китайский орех ( Nephelium litchi Cambess.). — Это не настоящий орех в обычном понимании этого слова, но его обычно относят к орехам. Он является продуктом Китая и импортируется в Соединенные Штаты для потребления нашим китайским населением. В свежем виде в Китае он пользуется репутацией одного из лучших фруктовых продуктов этой страны, обладая белой мякотью и вкусом, напоминающим высококачественный виноград. 41,6 процента свежего ореха составляют отходы. Съедобная часть имеет следующий состав: Water, 17.9 percent Protein, 2.9 „ Fat, .2 „ Starch and sugar, 77.5 „ Ash, 1.5 „ Calories per pound, 1,453     Приведенные данные показывают, что по своему химическому составу китайский орех вовсе не относится к классу орехов. Это фрукт, его питательные вещества представлены почти исключительно углеводами, в то время как у настоящего ореха основными питательными веществами являются белок и жир. Кокосовый орех. — Кокосовые орехи, потребляемые в Соединенных Штатах, в основном импортные. По оценкам, во Флориде было высажено триста тысяч кокосовых пальм ( Cocos nucifera L.), и от 15 до 20 процентов из них уже плодоносят. Общепринятое название дерева — кокосовая пальма. Плоды кокосовой пальмы используются для многих целей. Незрелые орехи часто применяются в медицинских целях, составляя основу ценной мази для наружного применения. Желе, выстилающее скорлупу более зрелого ореха, представляет собой пищевой продукт величайшей нежности и высокой питательной ценности. Само кокосовое молоко высоко ценится как восхитительный продукт питания. Тертый кокос является одним из базовых компонентов того привычного пряного продукта, каким является острый соус карри по-ост-индски. Кокосовое масло — это высококачественный пищевой жир, из которого изготавливают масло. Сам жир ценен для кулинарных целей. Состав кокосового ореха приведен в следующей таблице:   Refuse. Water. Protein. Fat. Total Carbo- hydrates. Ash. Calories.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Per pound. Edible portion, .... 14.1 5.7 50.6 27.9 1.7 2,986 As purchased, 48.8  7.2 2.9 25.9 14.3  .9 1,529 Твердая съедобная часть ореха весьма масляниста и содержит также значительное количество крахмала и сахара. Кокосовое молоко гораздо беднее питательными веществами, чем коровье молоко: оно содержит более 92 процентов воды, всего 0,4 процента белка и лишь 1,5 процента жира. Содержащиеся в нем углеводы представлены главным образом сахарами. Фундук. — Термин «фундук» ( filbert ), по мнению некоторых этимологов, является искажением выражения «полная борода» («full beard») и назван так из-за наличия множества длинных бород или шелухи. Фундук является плодом культурного орешника ( Corylus avellana L.). Орех содержит ядро с приятным вкусом, которое весьма маслянисто и питательно. Он не культивируется в каких-либо значительных масштабах в нашей стране, где мы полагаемся в основном на дикий лесной орех. Состав фундука приведен в следующей таблице (съедобная часть — 47,9; отходы — 52,1):   Edible Portion. Water, 3.7 percent Protein, 15.6 „ Fat, 65.3 „ Sugar and starch, 13.0 „ Ash, 2.4 „ Calories per pound, 3,432     Фундук производится в больших количествах на азиатском берегу Черного моря. Регион Трапезунда является наиболее плодовитым источником фундука. Лесной орех. — Лесной орех растет на небольшом дереве или крупном кустарнике ( Corylus avellana L.). Вид, произрастающий в диком виде в Соединенных Штатах, известен главным образом как Corylus americana Walt. Именно с этого кустарника собирают обычный дикий лесной орех. В нашей стране также выращивается другая разновидность — Corylus rostrata Ait. Лесной орех представляет собой мелкий, питательный и приятный на вкус орех коричневого цвета, произрастающий на очень большой территории Соединенных Штатов, особенно в северной части страны. Он является ходовым товаром в торговле, однако не культивируется в каких-либо масштабных размерах. Культивируемая разновидность, как уже отмечалось, известна как фундук. Состав лесного ореха. —   Refuse. Water. Protein. Fat. Total Carbo- hydrates. Ash. Calories.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Per pound. Edible portion, .... 3.7 15.6 65.3 13.0 2.4 3,432 As purchased, 52.1 1.8  7.5 31.3  6.2 1.1 1,644 Гикори (орех-пекан/гикори). — Орех гикори — это еще один орех, который иногда относят к грецким орехам; он очень широко произрастает в диком виде на всей территории Соединенных Штатов, имея то же геологическое распространение, что и грецкий орех и масляный орех. Дерево гикори ( Hicoria ovata (Mill.) Britton) дает орех наивысшего качества. Из-за характера коры, которая отслаивается и часто сильно отделяется от ствола, гикори называют лохматым или шелушащимся. Другая разновидность дерева гикори известна как свиной орех ( Carya glabra ). Орех, производимый этим деревом, ценится гораздо меньше других видов гикори и часто содержит достаточное количество танина, чтобы быть отчетливо горьким. Древесина гикори очень прочная и упругая и широко используется в производстве спиц для колес повозок, топорищ и т. д. Молодые деревья гикори растут густо и имеют стройный тростникообразный рост. Они широко используются в производстве обручей для бочек. Гикори пострадал от наступления фермеров примерно так же, как грецкий орех и другие ценные породы древесины. Исходные деревья практически полностью исчезли. Молодые деревья энергично растут и через несколько лет начинают плодоносить, и в некоторых местах было налажено бережное отношение и культивирование дикого дерева с целью получения новых лесов орехоплодных деревьев. Орех гикори ценится в качестве еды даже выше, чем масляный и грецкий орех, но его следует употреблять на тех же условиях, а именно до наступления первой зимы после сбора урожая. Из-за высокого содержания масла они также склонны прогоркать при хранении в течение теплого лета. Состав сухого ореха гикори. — Съедобная часть — 37,8; отходы — 62,2.   Edible Portion. Water, 3.7 percent Protein, 15.4 „ Fat, 67.4 „ Sugar and starch, 11.4 „ Ash, 2.1 „ Calories per pound, 3,495     Арахис. — Арахис — широко культивируемое растение. Он широко растет в Соединенных Штатах и особенно ценится как ценная сельскохозяйственная культура в Северной Каролине и Виргинии. Очень большие количества арахиса выращивают в Сенегале, Алжире, Египте и во многих других местах. Стручок с семенами растет под землей, но не является частью корней в строгом смысле этого слова. Стручки прикрепляются тонкими стебельками к стеблю арахиса. Стручок арахиса созревает под землей, поэтому его можно рассматривать как семя растения, которое уходит под землю и там созревает. Семена непосредственно покрыты мягкой оболочкой, а затем несколькими аналогичными покровами. Для пищевых целей их качество значительно улучшается при обжаривании, которое придает им ароматный ореховый вкус, пользующийся большой популярностью. Наглядная иллюстрация арахиса приведена на прилагаемой цветной таблице. Арахис используется в пищу как напрямую (например, после обжаривания), так и косвенно — путем отжима масла, которое после надлежащей очистки считается весьма ценным для пищевых целей. Масло арахиса представляет собой пищевое масло с насыщенным ароматом, приятным вкусом и высокой питательной ценностью. Оно используется либо в чистом виде, либо в смеси с другими пищевыми маслами, главным образом с оливковым маслом, для столовых целей и приготовления салатных заправок. Жмых от отжима арахисового масла высоко ценится как корм для скота, содержащий большие количества азотистых питательных веществ, а также как удобрение. Состав арахиса сильно варьируется в разных регионах. Его главная ценность как пищевого материала заключается в высоком проценте содержащегося в нем белка и высоком проценте жира. Состав типичного очищенного от скорлупы арахиса приведен в следующей таблице: Water, 9.2 percent Protein, 25.8 „ Fat or oil, 38.6 „ Sugar, starch, etc., 24.4 „ Insoluble cellulose, 2.5 „ Ash, 0.9 „ Только цветки, образующиеся на нижней части стебля, дают плоды, так как для созревания плода необходимо, чтобы длинный стебель вошел в землю, а молодой плод проник на глубину от пяти до шести сантиметров. Этот способ проникновения в почву отлично показан на упомянутом выше цветном рисунке. Арахис ( Arachide ) От компании Huilleries Calvé-Delft ( Нидерланды ) Первоначальная родина арахиса точно не известна, но предполагается, что это Африка. Впервые его описал Фердинанд де Овьедо на Сан-Доминго в начале XVI века как растение, встречающееся на Американском континенте. В настоящее время он очень широко распространен во всех тропических странах Южной Америки, Азии и Африки и, как описывалось ранее, прекрасно растет вплоть до северной границы Северной Каролины и на юге Виргинии. Арахис используется в пищу во всех упомянутых странах после предварительной подготовки и обжаривания. Приведенные данные показывают, что арахис является пищевым продуктом, чрезвычайно богатым маслом и белком и сравнительно бедным углеводами. В диетических целях его следует употреблять с каким-либо крахмалистым веществом, например картофелем, рисом или тапиокой. Ценность арахиса в качестве продукта питания не до конца осознана в нашей стране, где его едят скорее как закуску и как сопутствующий элемент цирка или пикника. В таких случаях его обычно потребляют в слишком больших количествах, и это, нарушая сбалансированность рационе, может вызывать неприятные эффекты, из-за которых может возникнуть необоснованный предрассудок против этого ценного пищевого продукта. Арахисовое масло (паста). — Маслянистый препарат из арахиса или полученное из него масло, лишенное части стеарина, известное как арахисовое масло (паста), используется в качестве заменителя обычного сливочного масла. Все сказанное о пищевой ценности арахисового масла относится и к этому продукту. Паста обладает специфическим вкусом арахиса, который нравится не всем людям, хотя этот факт, пожалуй, не оказывает существенного влияния на питательную ценность продукта. Орехи также измельчают в более или менее мелкий порошок и смешивают с другими пищевыми продуктами. Арахис, выращенный в северной Сенегамбии, очень высоко ценится для производства качественного салатного масла, и арахисовое масло широко используется для этой цели. Арахисовая паста и пеанолия. — Арахисовая паста и пеанолия в значительной степени используются в Соединенных Штатах в качестве пищевых продуктов. Их готовят из должным образом обжаренного арахиса, измельченного до состояния тонкого порошка и смешанного с соответствующим количеством соли. Анализы образцов этих продуктов, выполненные на Коннектикутской сельскохозяйственной опытной станции, показывают следующий состав:   Peanut butter. Peanolia. Water,  2.10  1.98 Protein, 28.66 29.94 Fat, 46.41 46.68 Sugar and dextrin,  6.13  5.63 Starch,  6.15  5.58 Insoluble cellulose,  2.30  2.10 Common salt,  3.23  4.95 Ash,   .80  1.08 Приведенные анализы показывают, что препараты изготавливаются из обжаренного арахиса, в результате чего содержание воды снижается примерно до 2 процентов. Измельченный обжаренный продукт смешивают примерно с 4 процентами поваренной соли. Остальные компоненты такие же, как у арахиса, из которого были приготовлены эти препараты. Установлено, что около 4 процентов углеводов арахиса составляют пентозаны. Fig. 58.—Pecan Tree, 30 Years Old, Morgan City, La.—(Courtesy of H. E. Van Deman.) Где выращивается арахис. — Виргиния является одним из важнейших штатов по выращиванию арахиса, особенно в своей юго-восточной части. Комиссар по сельскому хозяйству Виргинии сообщает, что в штате Виргиния ежегодно засевается около ста тысяч акров, что дает более четырех миллионов бушелей. Урожайность в пятьдесят бушелей с акра считается хорошим средним показателем. Важным моментом в производстве хорошего арахиса является отбор семян. Для посадки следует выбирать наиболее жизнеспособные и правильно сформированные ядра, особенно те, которые получены от растений идентичных размеров и формы. Благодаря такому отбору качество урожая можно значительно улучшить. WILD NUT RUSSELL STUART   VAN DEMAN FROTSCHER PABST   Рис. 59. Пять форм отборных пеканов с тонкой скорлупой. А также дикий орех, демонстрирующий разницу в размере. — (С разрешения American Nut and Fruit Co.) Одной из особенностей арахиса является то, что он представляет собой подземное бобовое растение. Все остальные бобовые плоды созревают над почвой. Его подземный образ жизни является причиной его ботанического названия hypogæa. Если стебель, несущий мелкие желтые цветки мотылькового типа и отходящий от оси ветви над землей, не достигает почвы, плод не образуется. Если почва должным образом обработана, зародыш может проникнуть в нее самостоятельно. Тем не менее искусственное вмешательство помогает природе в этом деле и присыпает стручки землей, чтобы обеспечить им лучок старт. Арахис, подобно некоторым другим бобовым культурам, развивает на своих корнях клубеньки, в которых бактерии, усваивающие свободный азот, живут в симбиозе с самим растением. Пекан (Hicoria pecan (Marsh.) Britton; Carya olivæformis Nuttall). — Пекан — это высоко ценимый орех с превосходным вкусом, который произрастает в южной части Соединенных Штатов. Техас, Луизиана, южная часть Алабамы, Миссисипи, Джорджия и Флорида являются основными регионами произрастания пекана, хотя в некоторых случаях его культивируют и значительно севернее. Пекан принадлежит к тому же семейству, что и гикори, и является эндемиком Соединенных Штатов. Он в диком виде растет на обширной территории, простирающейся от южного Иллинойса и Индианы до Мексиканского залива. В лесах он часто образует деревья очень крупных размеров. Существует несколько видов рода Hicoria. Плоды пекана особенно ценятся из-за тонкой скорлупы и исключительно приятного и ароматичного вкуса. Как и в случае с большинством орехов, они состоят главным образом из жиров и протеинов, причем содержание сахара и крахмала ничтожно мало. Состав плода пекана после удаления твердой скорлупы приведен в следующей таблице:   Edible Portion. Water, 2.9 percent Protein, 10.3 „ Fat, 70.8 „ Sugar, starch, etc., 14.3 „ Ash, 1.7 „ Calories per pound, 3,445     В целях коммерческого сбыта пекан в настоящее время выращивают главным образом в садах, поскольку запасы дикого ореха ненадежны, а его текстура и вкус уступают культурным сортам. Культивируемые сортовые деревья также можно с успехом прививать на дикие деревья. Дерево начинает плодоносить в возрасте четырех-пяти лет. Сравнительный внешний вид дикого и культивируемого орехов показан на прилагаемом рис. 59. В полностью взрослом состоянии дерево имеет красивый внешний вид и ценится как теневое растение, а также как источник плодов. Взрослое дерево показано на прилагаемых рис. 58 и 60. Кедровые орехи. — Во многих районах западной части нашей страны кедровые орехи широко употребляются в пищу. На тихоокеанском побережье Соединенных Штатов и на востоке вплоть до Колорадо и Нью-Мексико произрастает несколько видов сосен, дающих съедобные орехи. Эти орехи имеют немаловажное значение в торговле многих городов Калифорнии. Основными видами сосен, дающими съедобные орехи, являются Pinus monophylla Torr. et Frem., Pinus edulis Engelm., Pinus sabiniana Dougl. Отходы обычно составляют менее 50 процентов от общей массы ореха. Рис. 60. Взрослое дерево пекана. — (С разрешения Филдовского музеума естественной истории.) Состав съедобной части. —   Water. Protein. Fat. Starch and Sugar. Ash. Calories Per Pound. Pinus monophylla, 3.8  6.5 60.7 26.2 2.8 3,327 „ edulis, 3.4 14.6 61.9 17.3 2.8 3,364 „ sabiniana, 5.1 28.1 53.7  8.4 4.7 3,161 Фисташка. — Орех фисташкового дерева (Pistachia vera) очень широко используется в качестве ароматизатора, а также в пищу. Это дерево родом из Сирии, но в течение многих лет культивируется в южной Европе. Орех, выращиваемый в Америке, хотя и несколько крупнее сирийского плода, обладает вдвое меньшей вкусовой ценностью. Фисташка в некоторой степени выращивается на юге Соединенных Штатов, а также в Калифорнии. Ядро плода имеет зеленый цвет и вкус, который в некоторых отношениях напоминает миндаль. В этой стране оно используется главным образом в производстве кондитерских изделий и мороженого. Состав фисташек. —   Edible Portion. Water, 4.2 percent Protein, 22.3 „ Fat, 54. „ Starch and sugar, 16.3 „ Ash, 3.2 „ Calories per pound, 3,235     Грецкие орехи (Juglans nigra L.). — Американский грецкий орех дико растет на очень большой части территории страны, особенно в центральной полосе к западу от Мэриленда до реки Миссисипи. Дерево грецкого ореха особенно обильно произрастает вдоль реки Огайо, где в начале лета оно образует густую листву. Эти деревья часто достигают очень больших размеров, достигая в диаметре до пяти футов. Деревья грецкого ореха растут только на богатых почвах, поэтому, если местность не была очень холмистой и непригодной для земледелия, ореховые леса первыми падали под топором пионера. Позже спрос на древесину грецкого ореха завершил опустошение ореховых лесов, и теперь в тех районах, где пятьдесят лет назад деревья были чрезвычайно многочисленны, крупное дерево грецкого ореха можно увидеть крайне редко. Древесина грецкого ореха обладает исключительной долговечностью, а благодаря своей естественной текстуре и рисунку волокон представляет наибольшую ценность для строительных и декоративных целей. Ранние фермеры в долине Огайо делали из грецких деревьев изгороди из жердей. Дикий орех растет с плотным ядром и покрыт толстым околоплодником, который остается зеленым даже во время созревания плода. После заморозков, когда плоды естественным образом падают с деревьев, внешняя оболочка распадается. Когда орехи собирают мальчики, внешнюю оболочку обычно сбивают палками. Она содержит краситель коричневого или коричневато-черного оттенка, который ранние хозяйки использовали для окрашивания домотканой ткани. Кора дерева также в большей или меньшей степени содержит тот же краситель. Ядро грецкого ореха, то есть съедобная часть, чрезвычайно богато маслом и протеином и имеет очень приятный вкус. Как и другие орехи, грецкий орех лучше всего употреблять в пищу в течение его первой зимы, поскольку при более длительном хранении масло имеет тенденцию прогоркать, а плоды становятся невкусными. Белый орех (Juglans regia L.). — Белый орех, широко известный как английский грецкий орех, очень широко выращивается во Франции. Во всех департаментах центрально-южной и юго-восточной Франции эти грецкие орехи выращиваются как ценная сельскохозяйственная культура. Лучшие ореховые сады располагаются на высоте от 600 до 900 футов. Только внешние или открытые ветви дают идеальные плоды. При посадке важнейшей мерой предосторожности является предоставление деревьям достаточного пространства: обычно их сажают на расстоянии около 15 ярдов друг от друга. Деревья культивируют и удобряют навозом и минеральными удобрениями каждые два-три года. Плодоносящий сад таких белых орехов во Франции стоит от четырех до пятисот долларов за акр и может приносить доход от семидесяти пяти до ста долларов в год с акра. Орехи созревают с середины сентября до конца октября. Эти орехи широко используются в Америке в качестве пищевого продукта, для чего их ядра аккуратно извлекаются половинками, известными как «половинки грецких орехов». Во Франции из сухих орехов отжимают превосходное столовое масло, которое во многих кулинарных целях ценится так же высоко, как и оливковое. После извлечения масла жмых используется в качестве корма для скота. Считается, что белый орех был первоначально завезен из Персии, хотя он широко известен как английский грецкий орех. В Соединенных Штатах маньчжурский орех (масляный орех) обычно называют белым орехом. Состав ядра сухого грецкого ореха представлен следующими данными: Съедобная часть: Water, 2.5 percent Protein, 16.6 „ Fat, 63.4 „ Total carbohydrates, 16.1 „ Ash, 1.4 „ В покупном виде: Refuse, 58.1 percent Water, 1.0 „ Protein, 7.0 „ Fat, 26.6 „ Total carbohydrates, 6.7 „ Ash, .6 „ Общее обсуждение. — Выше было дано краткое описание основных съедобных орехов, используемых в Соединенных Штатах, с указанием их химического состава. Характер пищевых продуктов хорошо иллюстрируют аналитические данные. Орехи в целом являются чрезвычайно масличными веществами и содержат на втором по значимости месте в качестве пищевого материала протеин. Сами по себе они представляют собой несбалансированный рацион, в котором жиры и протеины присутствуют в изобилии в ущерб крахмалу и сахару. По этой причине исключительно ореховую диету нельзя рекомендовать, так как она неминуемо ведет к нарушению баланса рациона и расстройству пищеварения в подавляющем большинстве случаев. Несомненно, существуют люди с особым складом организма, которые могут процветать на диете, состоящей только из орехов, но такие случаи являются исключением. С другой стороны, ценность ореха как продукта питания неоспорима как с точки зрения питательности, так и в качестве приятной вкусовой добавки к пище. Высокий процент содержания масел в орехах во многих случаях также полезен благодаря известному свойству масел стимулировать пищеварительную деятельность — как механически, так и иным образом. Орехи следует употреблять в максимально свежем виде, особенно те из них, которые отличаются высоким содержанием масел. Прогоркание не только портят вкус, но и в значительной степени снижает их диетическую ценность. Из-за высокого содержания масел орехи являются преимущественно теплообразующей пищей и поэтому могут очень свободно употребляться теми, кто занят интенсивной физической нагрузкой, а также в холодную погоду. Они также представляют собой пищу, особенно полезную в периоды экстремальных нагрузок, поскольку за счет их сгорания обеспечиваются обильные запасы тепла и энергии. В различных регионах процветает множество увлечений, связанных с питанием. Среди них заслуживает упоминания школа диетологии, которая рекомендует диету, состоящую исключительно из орехов. Верно, что жизнь можно поддерживать в течение неопределенного времени на диете, состоящей только из орехов. Если орехи собирают в лесах и полях, следует учитывать пользу от физических нагрузок и пребывания на свежем воздухе. Однако нет никаких оснований полагать, что общее состояние человечества с диетологической точки зрения улучшилось бы от эксклюзивной ореховой диеты. Невозможность обеспечения человека таким пищевым продуктом также является фактором при обсуждении этой проблемы, о котором не следует забывать. ЧАСТЬ VIII. ГРИБЫ В КАЧЕСТВЕ ПИЩИ. Шляпочные грибы. — Определенные грибы, растущие в диком виде или на культивируемых почвах и имеющие раскрытую шляпку на полой ножке, известны как грибы (шампиньоны). Обычная форма гриба (Agaricus campestris L.) растет в диком виде на обширной территории Соединенных Штатов. Он особенно изобилирует осенью, иногда вырастая за ночь после теплого дождя на больших площадях. При правильном приготовлении он представляет собой восхитительный продукт питания и вкусовое вещество, высоко ценимое знатоками и другими людьми. Однако к семейству грибов относится много ядовитых разновидностей, которые при случайном употреблении в пищу часто вызывают тяжелые заболевания, а иногда и смерть. По этой причине грибы, продаваемые на открытом рынке, должны тщательно проверяться экспертами, уполномоченными следить за тем, чтобы ядовитые разновидности были исключены. Чтобы правильно отделить ядовитые разновидности от съедобных, требуется не только хороший ботаник, но и специалист, искусный в практическом различении различных видов по внешнему виду, а не по ботаническому анализу. Историческая справка. — Грибы с исторических времен широко использовались в качестве пищи человека. В книге, написанной за пять веков до христианской эры, Афиней в своем «Пире мудрецов» рассказывает об отравлении матери и трех ее детей грибами. Гиппократ упоминает девочку, отравившуюся грибами и вылеченную приемом горячего меда и горячей ванной. Теофраст и Никандр также упоминают грибы и происходящие от них отравления. Как Цицерон, так и Гораций ссылаются на грибы. Гораций советует эпикурейцам ограничиваться грибами, растущими на лугах, и отказываться от употребления всех остальных из-за опасности отравления. Овидий также часто упоминает грибы и говорит о влиянии теплых дождей на их рост. Тацит ссылается на употребление грибов в пищу, а Светоний в своей «Истории двенадцати цезарей» рассказывает, что император Клавдий был отравлен блюдом из грибов. Следовательно, очевидно, что с самых ранних времен грибы широко использовались и ядовитые свойства некоторых их разновидностей были известны. Производство грибов. — Как уже упоминалось, грибы растут в диком виде на обширной территории Соединенных Штатов. Они также очень широко культивируются, хотя и не так широко здесь, как в европейских странах. Лучшим местом для выращивания культивируемых грибов является место, где свет исключен или рассеян и где температура поддерживается на относительно постоянном уровне. Подвалы, пещеры и искусственные пещеры, образованные при выработке камня, исключительно хорошо подходят для выращивания различных видов грибов, таких как шампиньоны. Искусство выращивания грибов дается нелегко. Указания, данные лучшими авторитетами, могут соблюдаться неукоснительно, но при этом настигнет неудача. Мастерство грибовода, судя по всему, является врожденным, а не приобретенным, и те, кто овладел этим искусством, добиваются успеха там, где теоретические знания бессильны. Для культивирования наиболее универсально используется Agaricus campestris. Почва. — Почва, наилучшим образом подходящая для роста грибов, — это почва, богатая разложившимся или разлагающимся растительным веществом. Грибы часто встречаются растущими в тех местах, где сгнило бревно или пень или куда на почву попали неорганические вещества из навоза крупного рогатого скота или лошадей. Искусственные грядки для выращивания грибов в значительной степени состоят из органических навозных веществ. Споры. — Грибы выращиваются из спор. Гриб производит коричневый порошкообразный материал, который состоит из почти бесчисленных простых клеток овальной формы, для которых применяется термин «спора». Спора в строгом смысле этого слова не является семенем, а представляет собой просто клетку, которая путем пролиферации производит новый гриб. Как правило, грибоводы не используют эти споры непосредственно для посева грибных грядок. Однако каждая полноценная спора при благоприятных условиях способна к пролиферации или прорастанию, образуя нитевидный рост паутинообразного характера, который проникает через подготовленную и удобренную почву, на которой прорастает спора. Этот паутиноподобный рост на обычном языке грибоводов называется мицелием, или, точнее, грибницей гриба. Когда условия благоприятны, на нитях этого мицелия образуются небольшие клубеньки, которые представляют собой более ранние стадии развития самого целостного гриба. От начала этого роста до окончательного появления гриба может пройти два-три дня или даже неделя. Более ранние периоды этого роста происходят при обычных обстоятельствах, но наступление теплого дождя или другие чрезвычайно благоприятные условия заставляют зарождающийся гриб расти с огромной скоростью. Нельзя сказать, что гриб имеет корень, стебель и лист, как это свойственно обычному зеленому растению, но он практически представляет собой единый организм, принимающий различные формы, которые представлены различными разновидностями и видами роста. Различные разновидности съедобных грибов. — Существует очень большое разнообразие съедобных грибов, отличающихся по форме, размеру и очертаниям от Agaricus campestris. На вашингтонских рынках можно встретить четыре основных вида грибов, растущих в диком виде в окрестностях города. К ним относятся обыкновенный шампиньон — Agaricus campestris, полевой шампиньон — Agaricus arvensis, гриб-зонтик пестрый — Coprinus comatus и дождевик — Lycoperdon cyathiforme. Условия роста. — После выбора подходящего сарая или подвала первым делом следует убедиться, что температура благоприятна для роста грибов. Температуры выше 60 градусов по Фаренгейту или ниже 50 градусов по Фаренгейту неблагоприятны для роста. Наилучшая температура составляет от 55 до 58 градусов. Местность, где выращиваются грибы, должна содержаться в очень сыром состоянии, а воздух должен быть сильно насыщен водяным паром. Причина, по которой грибы лучше всего растут в закрытых местах, подобных упомянутым, обусловлена особенно благоприятным влиянием, которое упомянутая ровная температура и практически насыщенная атмосфера оказывают на рост. В регионах, где перепады температур не очень резки, грибы очень хорошо растут на открытом воздухе. В графстве Кент, Англия, я видел грибы, растущие на открытой грядке, где благодаря укрытию соломой они процветают большую часть года. Зимой температуру можно поддерживать вполне ровной с помощью укрытия для получения обильного урожая, в то время как в августе, сентябре и октябре они в большом изобилии растут под открытым небом. Подготовка посевной грядки. — Посевная грядка для выращивания грибов, как уже указывалось, изготавливается в основном из хорошо разложившегося конского или стойлового навоза. Навоз должен быть хорошо перебродившим, тщательно измельченным и выдержанным в течение достаточного времени для приобретения надлежащего состояния. Грибы не могут быть получены до тех пор, пока тепло, сопровождающее ферментацию навоза, полностью не исчезнет. Инструкции по выращиванию грибов здесь не могут быть приведены, но тем, кто собирается заняться этим бизнесом, следует проконсультироваться с лучшими авторитетами и начать с малого, пока не будет приобретено необходимое мастерство, прежде чем удастся достичь коммерческого успеха. Выращивание грибов во Франции. — Пожалуй, ни в одной стране культивирование грибов не получило такого широкого развития, как во Франции. Основные производства во Франции сосредоточены в тех регионах, где были созданы искусственные пещеры путем выработки строительного камня. Самые обширные пещеры такого рода существуют в окрестностях Парижа, около Бордо и особенно в окрестностях Со. Эти искусственные пещеры часто простираются на мили и предоставляют исключительно благоприятные возможности для выращивания грибов. Почва или навоз, на которых они выращиваются, должны заноситься в эти пещеры, и опыт показал, что грибы не продолжают хорошо расти на одном и том же месте, поэтому место выращивания время от времени необходимо переносить в разные части пещер. Галереи этих заброшенных каменоломен иногда имеют огромную протяженность и находятся на глубине от 30 до 150 футов под поверхностью земли. Обычно они имеют высоту от семи до десяти футов, но порой настолько низки, что человек не может встать в них во весь рост. В целом они достаточно широки для двух рядов грядок с проходом шириной 18 дюймов по центру. Там, где грибная грядка была хорошо подготовлена и правильно засеяна, она дает около шести фунтов грибов на квадратный ярд. Эти грибы продаются на рынке в среднем примерно по 15 центов за фунт. Некоторые авторитеты утверждают, что причина, по которой грядка через некоторое время перестает плодоносить и ее приходится забрасывать или переносить, заключается не в истощении питания, а в опустошении насекомым или мухой, производящей червя, губительного для роста гриба. Во всяком случае, принято забрасывать грядки после того, как они плодоносили в течение шести или восьми месяцев, и возвращаться к ним через год, когда они вновь оказываются продуктивными. Не следует ожидать, что рядовой потребитель станет экспертом в выборе грибов. Когда грибы выставлены на общественном рынке, обязанностью муниципальных чиновников, отвечающих за пищевые продукты, является проверка того, чтобы ядовитые разновидности не выставлялись на продажу. Однако читателю будет полезно иметь некоторое представление об общем облике некоторых из наиболее распространенных съедобных и ядовитых разновидностей. Обычно принято считать, что грибы, поганки и дождевики являются совершенно отдельными видами и что съедобен только так называемый шампиньон. Напротив, существует множество съедобных поганок и множество съедобных дождевиков, и все три класса грибов принадлежат к одному общему семейству. Пищевая ценность грибов. — Пищевая ценность грибов не является исключительно высокой, несмотря на расхожее мнение об обратном. Часто утверждалось, что гриб в растительном мире занимает такое же положение, как бифштекс среди мяса, будучи особенно богатым легкоусвояемым протеином. Аналитические данные, собранные из многочисленных источников по составу грибов, не подтверждают это народное впечатление, а, напротив, показывают, что гриб представляет собой пищевой продукт, состоящий в основном из воды и лишь очень небольших количеств протеина, жира и углеводов. Состав некоторых распространенных грибов показан в следующей таблице (Фермерский бюллетень № 79, «Грибы как пища»):   Water. Total Nitro- gen. Albu- minoid Nitro- gen. Non- albu- minoid Nitro- gen. Protein. Fat. Carbo- hydrates. Fiber. Ash. Common mushroom, 91.30 0.60 0.36 0.24 3.75 0.20 3.50 0.80 0.50 Shaggy Coprinus, 92.19  .45  .15  .30 2.81  .26 1.40  .57  .98 Inky Coprinus, 92.31  .36 .. .. 2.25  .24 ....  .72 1.29 Common Morel, 89.54  .49  .37  .12 3.06  .50 1.60  .91 1.08 Эти данные можно сравнить с составом бифштекса: Water, 62.5 percent Protein, 19.5 „ Fat, 17.0 „ Ash, 1.0 „ Из приведенных данных видно, что гриб не содержит и доли того количества протеина, которое обнаруживается в бифштексе. В нем на одну треть больше воды, в шесть раз меньше протеина и сорок раз меньше жира. Бифштекс не содержит углеводов, за исключением менее одного процента гликогена, в то время как количество углеводов в грибе варьируется от 1,5 до 3,5 процента. Очевидно, что гриб представляет ценность главным образом как вкусовое вещество, а не как пищевой продукт. Различие между ядовитыми и съедобными разновидностями. — Уже отмечалось, что только эксперт способен отличить ядовитые разновидности грибов от съедобных. Даже искусный ботаник, равно как и эксперт, может иногда совершать ошибки в этом деле. Следовательно, единственным абсолютно надежным методом защиты от ядовитых разновидностей является употребление в пищу только тех грибов, которые культивируются и заведомо лишены ядовитых свойств. С другой стороны, дикорастущие разновидности ценятся многими знатоками гораздо выше как более нежные и приятные на вкус. Следует также помнить, что культивирование грибов не получило столь широкого распространения, и если исключить запасы дикорастущих видов, то количество, доступное потребителю, значительно уменьшится. Это было бы особенно тяжелым испытанием в Соединенных Штатах, где грибы растут в диком виде на таких обширных территориях и в таком изобилии, а их культивирование по сравнению с некоторыми другими странами несколько ограничено. Существуют некоторые общие характеристики, с помощью которых можно провести различие между съедобными и ядовитыми разновидностями. Джордж Фрэнсис Аткинсон («Исследования американских грибов — 1900») приводит следующие правила отбраковки предположительно ядовитых грибов: «При выборе грибов для еды следует проявлять большую осторожность тем, кто не вполне знаком со способами определения видов или не имеет близкого знакомства с определенными формами. Новичка редко следует поощрять к тому, чтобы он ел их на основе собственного определения. Сначала лучше проконсультироваться с кем-нибудь знающим или отправить первые образцы на определение, хотя во многих случаях тщательное сравнение растения с рисунками и описаниями, приведенными в этой книге, позволит новичку узнать его. Приступая к изучению какого-либо вида впервые, было бы хорошо поэкспериментировать с осторожностью». Отсутствие верного правила для отличия ядовитых грибов от съедобных. — «Не существует такого теста, как „тест с серебряной ложкой“, который позволил бы отличить ядовитые грибы от съедобных. Также присутствие так называемой „чаши смерти“ не является верным признаком того, что гриб ядовит, ибо Amanita cæsarea имеет эту чашу. Однако для новичка существуют определенные общие правила, соблюдение которых позволит ему избежать ядовитых грибов, хотя при этом неизбежно будут исключены многие съедобные. „1-е. Отбраковывайте все грибы, которые начали разлагаться или заражены личинками. „2-е. Отбраковывайте все грибы на стадии пуговицы (бутона), поскольку еще не проявились признаки, позволяющие отличить роды и виды. Пуговицы на пастбищах, находящиеся на поверхности почвы, а не глубоко в ней, скорее всего, не принадлежат ни к какому из крайне ядовитых видов. „3-е. Отбраковывайте все грибы, которые имеют чашевидную или мешковидную оболочку у основания ножки, либо имеют чешуйчатый или плотно прилегающий слой у основания ножки и довольно рыхлые бородавки на шляпке, особенно если пластинки белые. Однако Amanita cæsarea имеет мешковидную оболочку у основания ножки, желтые пластинки, а также желтую шляпку и съедобна. Amanita rubescens имеет остатки чешуйчатой оболочки на основании ножки и рыхлые бородавки на шляпке, а мякоть при повреждении становится красноватой. Она съедобна. „4-е. Отбраковывайте грибы с млечным соком, если только сок не красноватый. Несколько видов с обильным белым молочком, сладким или мягким на вкус, съедобны. „5-е. Отбраковывайте очень хрупкие грибы с пластинками почти одинаковой длины, у которых мякоть шляпки тонкая, особенно те, у которых яркие шляпки. „6-е. Отбраковывайте все болеты, у которых мякоть меняет цвет при ушибе или разрезе, или те, у которых трубочки имеют красноватые устья, а также те, вкус которых горький. Strobilomyces strobilaceus (Scop.) Berk. меняет цвет при разрезании и съедобен. „7-е. Отбраковывайте грибы, которые имеют паутинистое покрывало или кольцо в молодом возрасте, а также те, которые имеют слизистые шляпки и глинисто-коричневые споры. „В дополнение действуйте во всех случаях с осторожностью и поставьте своей целью сначала хорошо изучить несколько видов и постепенно расширять круг видов, а не пытаться в первый же сезон съесть большое количество разных видов. Все дождевики съедобны, пока они внутри белые, хотя одни лучше других. Все коралловидные или булавовидные грибы съедобны». Народное различие между поганками и шампиньонами. — Существует общее мнение, что поганка ядовита, а шампиньон нет. Однако не существует научного различия между двумя видами грибов, народно называемых поганками и шампиньонами. Различие это чисто произвольное. Мелкие поганки часто бывают столь же восхитительны и безвредны, как и мелкие грибы. Мелкий шампиньон, с другой стороны, может быть столь же смертоносным и нежелательным, как худший экземпляр поганки. Опасность при различении ядовитых и съедобных разновидностей грибов и поганок подстерегает в особенности две категории людей. Первая категория состоит из тех, кто практически не подозревает о существовании ядовитых разновидностей, а вторая категория лиц — это те, кто утверждает, что способен отличить съедобный гриб по ряду тестов или утверждений, которые они считают непогрешимыми. Обе эти категории людей склонны быть обманутыми или пострадать от опасных разновидностей. Следующие народные признаки различения ядовитых и неядовитых разновидностей Гибсон («Наши съедобные поганки и грибы и как их различать») называет бесполезными: «Благоприятные признаки. 1. Приятный вкус и запах. 2. Отслаивание кожицы шляпки от края к центру. 3. Розовые пластинки, темнеющие у старых экземпляров. 4. Стебель легко вытягивается из шляпки и вставляется в нее, как ручка зонта. 5. Сплошные (твердые) ножки. 6. Должны быть собраны утром. 7. „Любой гриб, обладающий приятным вкусом и запахом, остающийся столь же приятным после простого запекания на огне без малейшей приправы, совершенно безопасен“. “Неблагоприятные признаки. 8. Варка с „серебряной ложкой“, причем потемнение серебра указывает на опасность. 9. Изменение цвета на разрезе свежего гриба. 10. Слизистый или липкий сверху. 11. Имеющие ножки на боках. 12. Растущие скоплениями. 13. Найденные в темных, сырых местах. 14. Растущие на древесине, разложившихся бревнах или пнях. 15. Растущие на навозе или вблизи него. 16. Обладающие яркой окраской. 17. Содержащие млечный сок. 18. Имеющие пластинки одинаковой длины. 19. Расплавляющиеся в черную жидкость. 20. Жгущие язык или имеющие горький или тошнотворный вкус. 21. Меняющие цвет при погружении в соленую воду или при посыпании солью. “Все это представляет лишь подборку наиболее распространенных представлений. Взятые в совокупности, они оказались бы совершенно безопасными, так как практически исключили бы каждый вид поганки или гриба, который растет. Но, как правило, деревенский оракул основывает свою непогрешимость на двух или трех из вышеуказанных „правил“, и поскольку во всем списке абсолютно опускается единственный тест, с помощью которого следует избегать опасности, просто удивительно, как это жуткие надгробные надписи поганкам встречаются не чаще». Следующие тесты Гибсон считает благоприятными: 1. Избегайте каждого гриба, имеющего чашу или намек на нее у основания; таким образом исключаются явно смертельные яды. 2. Исключайте те, которые имеют неприятный запах, перечный, горький или иной неприятный вкус, либо жесткую консистенцию. 3. Исключайте зараженные червями или находящиеся в преклонном возрасте или стадии разложения. 4. При тестировании других, которые пройдут вышеуказанную проверку, держите образец отдельно, не допуская контакта с другими видами или помещения в ту же корзину. Начните с простого откусывания кусочка размером с горошину и мягкого пережевывания, стараясь не глотать слюну и в конце концов выплюнув все изо рта. Если за этим не последует никаких заметных результатов, следующая попытка с интервалом в один день с тем же количеством может позволить проглотить немного сока, при этом фрагменты гриба выплевываются, как и раньше. Если в течение двадцати четырех часов не последует никаких неприятных ощущений, третья попытка может разрешить проглатывание целого аналогичного фрагмента, причем все эти эксперименты должны проводиться натощак. Если за этим введением фактического вещества гриба в желудок не последует никаких расстройств в течение двадцати четырех часов, можно попытаться съесть больший кусочек размером с фундук и таким образом постепенно увеличивать количество день за днем до тех пор, пока съедобность или, по крайней мере, безвредность не будут полностью доказаны и вид не будет внесен в «безопасный» список. Следуя этому методу с величайшей осторожностью, экспериментатор в худшем случае отделается лишь легким временным недомоганием в результате своей смелости в случае столкновения с ядовитым видом и тем самым по крайней мере обретет удовлетворение от обнаружения врага, если не друга. Можно сказать, что любой гриб, за исключением Amanita, который приятен на вкус и в остальном отвечает требованиям относительно запаха и текстуры в сыром виде, вероятно, безвреден и на этом основании может быть смело опробован с целью установления его съедобности. Видный автор по нашим съедобным грибам (Макилвейн) применяет это правило ко всем пластинчатым грибам с уверенностью. «Это правило может быть установлено», — говорит он: «Все пластинчатые грибы, за исключением Amanitæ, мягкие на вкус в сыром виде, если они рекомендуют себя с других сторон, съедобны». Это утверждение подтверждается его опытом, в результате которого он в настоящее время насчитывает более ста видов в своем обычном съедобном списке из трехсот, которые он на самом деле счел съедобными или безвредными при личной проверке. «Столь многочисленны поганки», — продолжает он, — «и столь хорошо их изучение определяет их привычки и места обитания, что автор никогда не упускает ни одного дня с апреля по декабрь, чтобы не найти вдоволь здоровых, питательных, нежных поганок для себя и своей семьи». «При сборе грибов следует запастись острым ножом. Грибы нужно аккуратно срезать дюймом ниже шляпки или, по крайней мере, достаточно высоко над землей, чтобы избежать каких-либо следов грязи на ножках. Затем их следует укладывать пластинками вверх в свою тару, и хорошо иметь специальную корзину, устроенную с одним или двумя съемными днищами или горизонтальными перегородками, которые удерживаются на месте вертикальными стойками внутри, тем самым освобождая нижние слои грибов от веса тех, что находятся над ними. Такая корзина почти незаменима. Перед приготовлением грибов к столу экземпляры следует тщательно осмотреть на предмет наличия класса грибных специалистов, которых мы не приняли во внимание и которые, возможно, опередили нас. Гриб поговорочно славится своим быстрым развитием, но природа не позволила ему таким образом избежать обычных расплаты за пышную растительность, свидетелем чему служат эта кишащая, копошащаяся армада, микроскопические личинки, которые порой источивают или выедают всю его субстанцию насквозь еще до того, как он достиг расцвета сил; более того, во многих случаях даже до того, как он полностью раскрылся или даже показался из-под земли. Подобно падальным мухам, пчелам и ос, которые в древности считались самозарождающимися — мухи образуются из гниения, пчелы из мертвых быков, а воинственные осы из погибших „боевых коней“, — эти грибные рои, столь быстро превращающие прекрасный экземпляр гриба в тающую отвратительную массу, также считались естественным потомством „ядовитой поганки“. Но наука разгадала загадку их таинственного вездесущего присутствия среди грибов, причем каждая конкретная стайка личинок служит свидетельством прежнего визита родительского насекомого, которое отыскало зарождающийся гриб в его убежище зачастую еще до того, как он полностью открылся людскому взору, и отложило внутри его субстанции свою сотню или более яиц. Необразованному глазу все эти личинки кажутся одинаковыми, но специалист в области энтомологии легко различает их как молодь того или иного вида мух, комаров или жуков. В качестве иллюстрации того усердия, с которым история этих крошечных насекомых-мусорщиков прослеживается наукой, могу упомянуть, что в одной только группе комаров было обнаружено и научно описано более семисот видов, причем многие из них требуют мощной лупы для раскрытия их индивидуальности. Экземпляры зараженных или разлагающихся грибов, сохраненные внутри плотно закрытой коробки — и, предположим мы, должным образом помещенные на карантин, — в конце концов обнаружат имагинальные формы прожорливых личинок; как правило, это рой крошечных комаров или мух с периодическими вкраплениями мелких глянцево-черных жуков или, возможно, красивого индиго-синего насекомого длиной в пол-дюйма с очень нервными привычками, обладающего длинным и очень подвижным хвостом. Это насекомое служит примером любопытной группы стафилинид (rove-beetles — стафилины) — семейство насекомых-мусорщиков, многие виды которых зависят от грибов в своем существовании. Даже крупные древесные наросты, известные как трутовик, так часто встречающиеся на гниющих стволах, не щадят. Огромный экземпляр, хранящийся у меня, был буквально превращен в пыль одним единственным видом жука. Учитывая распространенность этих грибных орд, при сборе любых грибов полезно подстраховаться, сделав вертикальный разрез через ножку и шляпку, исключая те экземпляры, которые явно монополизированы, и не слишком придираясь к остальным, ибо излишне привередливый гурман часто останется ни с чем после утренней прогулки. Я собирал сотню экземпляров грибов за одну прогулку, из которых при тщательном осмотре едва ли четверть, несмотря на прекрасный внешний вид, годилась бы к столу. Грибной охотник par excellence обычно бывал там до нас и оставлял свой след — всего лишь тонкую коричневую полоску или туннель, возможно, извивающийся по мякоти или ножке, где его крошечная грибная сущность все еще скрыта. Но мы, грибники покрупнее, постепенно учимся принимать его — если он не слишком возмутительно беспорядочен — в качестве естественной составной части нашего блюда Hachis aux Champignons или простых грибов на тосте, точно так же как мы сквозь пальцы смотрим на аналогичные живые аксессуары, которые портят наши восхитительные изюм, чернослив и инжир, не говоря уже об отменном старом рокфоре» (страницы 33–34). Э. Фопен, автор труда «Съедобные и ядовитые грибы» (Les Champignons Comestibles et Vénéneux), дает ценные подсказки относительно путаницы между съедобными и ядовитыми разновидностями грибов. Он также говорит, что так называемые правила, которые часто формулируются для того, чтобы отличить хорошие грибы от плохих, почти все вводят в заблуждение. Если они применимы в нескольких частных случаях, то они точно неприменимы во всех, и следовательно, их следует оценивать как не имеющие никакой ценности. Например, принято говорить, что грибы, мякоть которых меняет цвет на воздухе, ядовиты. Это верно для определенных видов, но неверно для других. Действительно, существуют некоторые грибы, мякоть которых претерпевает изменения при воздействии воздуха и которые тем не менее отличаются превосходным качеством. В качестве примера можно привести разновидность, известную как «рыжик деликатесный» (delicious lactaire). Напротив, существуют другие виды, мякоть которых остается белой на воздухе и которые решительно ядовиты, как, например, Amanita citrina Pers. Также говорят, что гриб, ножка которого окружена кольцом, должен считаться съедобным. Этот признак совершенно обманчив. Некоторые из наиболее ядовитых разновидностей имеют хорошо сформированные кольца. Также вводит в заблуждение вера в действие грибного сока на окрашивание куска серебра. Говорят, что те грибы, чей сок чернит серебро, ядовиты, а те, которые не чернят, безвредны. Это, пожалуй, самое опасное правило, которым можно руководствоваться, так как по этому тесту были бы допущены некоторые из наиболее ядовитых разновидностей. Также вводит в заблуждение предположение, как это часто бывает, что грибы, поврежденные насекомыми, личинками и т. д., можно употреблять в пищу без опасности. Точно так же вводит в заблуждение общее мнение, что грибы, имеющие приятный запах или не имеющие ощутимого запаха, не ядовиты. Пора искоренить эти вводящие в заблуждение представления и дать людям с уверенностью знать, что помимо ботанического характера не существует никакого конкретного признака или конкретного средства утверждать, что данный гриб съедобен или ядовит. Следовательно, только наука обладает исключительной властью учить отличать ядовитые разновидности от неядовитых. В течение многих лет предпринимались попытки популяризировать науку, которая даст людям необходимую информацию, но, несмотря на эти усилия, количество случаев отравления, кажется, не уменьшается, и почему? Ответ очевиден. Он заключается в том, что усилия, предпринятые микологами, еще не были оценены массами людей и что до сих пор не удалось указать широкой публике ядовитые виды. Количество видов ядовитых грибов, способных вызвать смерть, к счастью, не очень велико. Мухоморы и вольвариеллы являются почти исключительно ядовитыми видами. Пусть же люди поймут, что существуют грибы, способные убивать. Если люди хотят обезопасить себя, пусть они начнут с изучения этих разновидностей. Их число очень ограничено, так как их всего пять-шесть видов самое большее. Когда они будут хорошо известны, их будет очень легко отличить и признать все остальные съедобными. Ниже приводится список наиболее ядовитых из известных грибов и всех тех, которые в любое время способны вызвать смерть: Amanita phalloides Fr. Amanita citrina Pers. Amanita verna Bull. Amanita virosa Fr. Volvaria gloiocephala, var. speciosa (Fr.). Amanita muscaria (L.) Pers. Amanita pantherina DC. Lactarius torminosus (Schaeff.) Fr. Lactarius rufus Fr. Lactarius zonarius (Bull.) Fr. Lactarius pyrogalus (Bull.) Fr. Russula emetica Fr. Russula queletii Fr. Russula fœtens (Pers.) Fr. Boletus felleus Bull. Boletus satanus Lenz. Boletus erythropus Cke. Boletus luridus Schaeff. Entoloma lividum Bull. Самый ядовитый из грибов. — Самым ядовитым из распространенных грибов известен Amanita verna Bull. Яд его настолько силен, что эту разновидность стали называть «смертельным мухомором». Типы съедобных грибов. — Хотя для руководства подобного рода совершенно невозможно дать какие-либо указания, с помощью которых человек, не являющийся экспертом, мог бы провести определенные различия между съедобными и ядовитыми разновидностями грибов, представляется целесообразным дать справедливую техническую иллюстрацию обоих классов. Обыкновенный шампиньон, Agaricus campestris, показан на прилагаемом рис. 61 в размере три четверти от своего природного размера. Второй экземпляр слева — молодой и находится на стадии развития, известной как пуговица (бутон). Фигура на самом левом краю — более крупный экземпляр, демонстрирующий слегка потрескавшуюся поверхность, которая иногда встречается у этого вида. У свежих экземпляров поверхность белая, но часто встречаются различные оттенки светло-коричневого цвета, потрескавшиеся или гладкие. Экземпляр справа показывает пластинки на нижней поверхности шляпки. Эти пластинки у только что раскрывшегося гриба, свежего из поля, имеют красивый нежный бледно-розовый цвет, часто с оттенком лососевого. У более старых образцов пластинки становятся светло-коричневыми и в конце концов почти черными. Это изменение цвета происходит главным образом из-за развития почти бесчисленных спор, из которых размножаются новые растения. Если обломить ножку обыкновенного гриба и положить шляпку пластинками вниз на белый лист бумаги, споры выпадут и через несколько часов появятся в виде коричневой пыли. Обычный диаметр полностью выросших экземпляров этой разновидности гриба составляет от 1 1⁄2 до 3 дюймов, хотя встречается много как меньших, так и больших образцов. Рис. 61. — Обыкновенный шампиньон, Agaricus campestris. Съедобный. (Три четверти натуральной величины.) — (Ф. В. Ковилл, Циркуляр № 13, Отдел ботаники, Министерство сельского хозяйства.) Эта разновидность гриба является основной, которая поступает на рынки Вашингтона. Они особенно многочисленны осенью после обильных дождей, часто сменяющих обычный для этого региона период засухи. Октябрь — самый удачный месяц для этой разновидности гриба. Мицелий, из которого вырастает осенний гриб, формируется весной, и после засушливого летнего периода мелкие сфероидальные гранулы, образовавшиеся на мицелии, способны впитывать влагу теплаких осенних дождей и быстро разрастаются до размеров полноценного гриба. После того как все условия роста выполнены, бутону обычно требуется всего одна ночь, чтобы пробиться сквозь поверхность почвы и распустить шляпку. Грибы особенно подвержены нападению насекомых, и всегда рекомендуется собирать и есть их сразу после их образования. Личинки насекомых атакуют зрелый гриб, пробираясь вверх по ножке в шляпку, и быстро следует разложение. Рис. 62. — Съедобные грибы (Agaricus arvensis Schaeff.). — (Ф. В. Ковилл.) Легко определить, является ли гриб червивым или нет, отломив ножку близко к шляпке и заметив, есть ли маленькие отверстия, через которые личинки прошли вверх в шляпку. Обыкновенный шампиньон чаще всего встречается на лужайках и пастбищах, особенно на заброшенных полях, где сорняки сменились скудным травяным покровом. Иногда весной и летом, а также осенью обыкновенный шампиньон встречается на рынке. Эти грибы обычно вырастают на мусорных свалках возле города. Мусор и отходы города обеспечивают условия удобрения, необходимые для быстрого развития гриба из мицелия. Рис. 63. — Гриб-зонтик пестрый, Coprinus comatus. Съедобный. (Три четверти натуральной величины.) — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.) Полевой шампиньон (Agaricus arvensis Schaeff.). — Эта разновидность гриба также растет в большом изобилии в окрестностях Вашингтона и в других широтах, обеспечивающих аналогичную среду обитания. Этот экземпляр во многих отношениях похож на Agaricus campestris, но поверхность шляпки имеет несколько более темный оттенок. Кольцо на ножке также шире и толще, чем у campestris. Эта разновидность также вырастает крупнее, чем campestris, и диаметр шляпки обычно составляет от трех до шести дюймов. На рисунке изображено примерно половина натуральной величины. Полевой шампиньон часто путают с обыкновенным шампиньоном, и между их вкусовыми качествами практически нет разницы. Он растет предпочтительно в садах, а не на полях, особенно в садах, которые сильно удобрялись. Он также часто появляется на старых грядках, состоящих из разложившегося конского навоза, который использовался для парниковых грядок под ранние овощи. Гриб-зонтик пестрый (Coprinus comatus Fr.). — На прилагаемом рис. 63 представлена группа из трех экземпляров этой разновидности гриба, растущих из единого основания. Самый крупный из них уже проявляет признаки разжижения и разложения, и часть шляпки уже исчезла. Одной из особенностей этого вида является то, что, начиная с края шляпки, весь гриб иногда в течение суток при достижении полного роста растворяется в чернильно-черную жидкость. Часть этой чернильно-черной жидкости частично стекает по белой ножке самого крупного гриба. Шляпка этого гриба, если не считать начала разжижения, несколько напоминает форму частично закрытого зонта. На ранних стадиях роста шляпка, пластинки и ножка белые, за исключением вершины шляпки, которая обычно имеет темную окраску. Поверхность шляпки покрыта нежными разорванными чешуйками, что и послужило основанием для названия comatus, то есть лохматый. Сок свежего образца бесцветен, как вода. Когда он только начинает изменяться, он имеет винный цвет, и до тех пор, пока сок не приобретет очень темный оттенок, образец все еще съедобен. После того как сок полностью почернеет, он считается слишком старым для употребления в пищу. Этот вид гриба лучше всего растет в тенистых местах на почве, богатой перегноем. Сезон, когда эта разновидность гриба наиболее обильна, приходится на позднюю осень или раннюю зиму, когда ночи холодные, но земля еще не промерзла. Разжижение и гниение этого гриба наступают так быстро, что он обычно не заражен личинками, у которых нет времени развиться до того, как гриб превратится в бесформенную массу. Наиболее распространенным организмом является многоножка, червь с тысячью ног, который часто прокладывает себе путь между пластинками и ножкой. Эту полость всегда следует проверять на наличие червей такого рода при подготовке гриба к столу. Луговой опёнок (Marasmius oreades Fr.). — Эта разновидность интересна как своими съедобными свойствами, так и благодаря круговым ареалам, в которых она часто произрастает. Эта иллюстрация составляет примерно три четверти натуральной величины. Тенденция этой разновидности расти в указанной кольцевой форме прекрасно показана на прилагаемой иллюстрации, сделанной по фотографии на территории Министерства сельского хозяйства. Рассматриваемое кольцо имеет диаметр семь футов, а фотография была сделана в начале ноября. Ножка у этой разновидности не имеет кольца, пластинки редкие и широко расставленные, а шляпка по мере полного распускания имеет характерный бугорковый вырост в центре. Это придает данной разновидности гриба характерный вид. Шляпка и ножка окрашены в розовато-кремовый цвет, а пластинки имеют более светлый оттенок того же цвета, переходящий в раннем возрасте в кремовый оттенок. Споры белые, их можно увидеть, поместив шляпку, как уже указывалось, на темную бумагу, предпочтительно черную глянцевую бумагу. Луговой опёнок — один из самых распространенных видов, растущих на газонах Вашингтона и его окрестностей. За один сезон на территории Министерства сельского хозяйства было обнаружено до двадцати таких ведьминых колец. В прежние времена, когда суеверия были более сильны, чем в настоящее время, считалось, что эти кольца отмечают места танцев фей. Другой фантастической причиной образования колец считалось то, что оно было вызвано ударом молнии о землю и выжиганием травы по кругу, что способствовало росту грибков. Однако исследования показывают, что ведьмино кольцо обусловлено особым способом образования мицелия, который начинается с центральной точки и равномерно растет во всех направлениях на несколько дюймов каждый год. Через некоторое время центральная часть, будучи более старой, начинает отмирать, и таким образом образуется небольшое круговое кольцо, которое каждый год увеличивается в размерах, регулярно нарастая снаружи и столь же регулярно отмирательно изнутри. Ведьмины кольца не всегда представляют собой полные круги — иногда они бывают разорванными и часто имеют форму полумесяца. Эта разновидность гриба весьма устойчива, не склонна к гниению так быстро, как некоторые другие, и лучше большинства разновидностей противостоит нападению насекомых. Однако они очень малы по сравнению с другими распространенными разновидностями. Рис. 64. — Ведьмино кольцо, образованное Marasmius oreades, съедобным грибом. — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.) Дождевики. — Типичным грибом, известным как дождевик, является разновидность Lycoperdon cyathiforme Bosc. Дождевик настолько прост по форме, что описание его внешнего вида затруднительно. Обычно внешняя сторона окрашена в коричневый цвет, а покров более или менее неравномерно потрескавшийся, причем белый цвет внутренней части проступает между более темными приподнятыми участками. В совсем юном возрасте мякоть плотная, молочно-белого цвета и на вид совершенно судая. Через два-три дня она становится мягкой, приобретает желтоватый оттенок, выделяет водянистый, а затем янтарный сок по мере дальнейшего развития до поздних стадий. Если гриб остается несобранным, внутренняя часть высыхает в тонкий коричневый порошок, который выбрасывается в воздух при нажатии пальцем. Его часто уносит ветром. Когда гриб достигает этой стадии разгнивания, его очень часто называют «чертовой табакеркой». Наконец, споры и другие пылевидные частицы разлетаются, и остается лишь сухой и кожистый каркас. На поздних стадиях дождевик не считается съедобным не из-за своей ядовитости, а из-за своей сухой и кожистой консистенции. В окрестностях Вашингтона дождевики обычно встречаются осенью на газонах и в садах, особенно на пустующих участках, где почва оставалась необработанной и была коротко выжжена скотом. Дождевик также имеет тенденцию расти в форме ведьмина кольца, и на круговом участке, где он растет, трава, как правило, имеет более темный цвет, что указывает на наличие более богатой почвы. Только пока внутренняя часть дождевика остается плотной и белой, обладая текстурой, похожей на сыр, он обладает наивысшими съедобными свойствами. Рис. 65. — Дождевик, Lycoperdon cyathiforme, вид сверху. Съедобный. (Три четверти натуральной величины.) — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.) Белый гриб (Boletus edulis Bull.). — Эта разновидность гриба является одной из самых ценных, особенно на юге Франции. Он крупный и имеет очень большую грушевидную ножку. Мякоть этого гриба белая и довольно плотная у молодого гриба, но с возрастом становится мягче и приобретает снаружи винный оттенок. Он растет дико в лесу, особенно в конце лета и осенью. На самом юге Франции он иногда появляется уже в апреле. («Nouvel Atlas de Champignons», Paul Dumée, стр. 45.) («The Mushroom Book», Nina L. Marshall, стр. 109.) Шляпка обычно имеет диаметр от четырех до шести дюймов и окрашена в серый, коричневато-красный или желтовато-коричневый цвет. Рис. 66. — Мухомор (полноразмерный). (Половина натуральной величины.) — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.) Мухомор красный (Amanita muscaria (L.) Fr.). — Это одна из очень ядовитых разновидностей грибов. На иллюстрации полностью созревший гриб показан в половинном размере от натурального. Это самый распространенный ядовитый гриб, произрастающий в округе Колумбия и других близлежащих районах. Особое внимание следует обратить на клубневидное утолщение у основания ножки, переходящее сверху в толстые чешуйки, очень широкое свисающее кольцо у верхушки ножки и пробковые частицы, слабо прикрепленные к гладкой глянцевой верхней поверхности шляпки. Ножка, пластинки и споры белые, пробковые частицы обычно кремового цвета, но иногда варьируются почти до белого. Глянцевая верхняя поверхность шляпки под пробковыми частицами варьируется от ярко-красного до оранжево-желтого, кремового и даже белого цвета. Обычно в окрестностях Вашингтона окраска оранжевая в центре, переходящая в желтую к краю. Ярко-красные экземпляры в этой местности встречаются редко, но белые — нередки, особенно в конце сезона. Именно эта разновидность гриба недавно стала причиной смерти известного человека в Вашингтоне. Эта ядовитая разновидность является одной из самых крупных, красивых и опасных среди грибов, и ее ядовитые свойства изучены наиболее полно. Он в изобилии встречается в окрестностях Вашингтона осенью, произрастая главным образом в сосновых лесах и особенно в местах, где водились свиньи. Главным активным ядовитым началом красного мухомора является алкалоид мускарин, однако в растении содержатся и другие ядовитые вещества, точная природа которых еще не открыта. Рис. 67. — Бутоны мухомора красного (Amanita muscaria). (Натуральная величина.) Когда эту разновидность гриба превращают в пасту и выкладывают там, где ее могут съесть мухи, последние быстро отравляются, откуда и происходит общепринятое название «мухомор». Симптомы отравления грибами. — Симптоматика отравления мухомором красным, судя по ряду случаев, различна. В некоторых случаях симптомы проявляются только через несколько часов, но обычно — через полчаса, час или два часа. Почти всегда возникают рвота и диарея, сопровождающиеся обильным слюноотделением, подавлением мочеиспускания и различными церебральными явлениями, начиная с головокружения, потери уверенности в своей способности совершать обычные движения и нарушения зрения. За этим следует ступор, холодный пот и очень заметное ослабление сердечной деятельности. В случае быстрого выздоровления ступор непродолжителен и обычно сопровождается легким бредом. В смертельных случаях ступор продолжается от одного до двух-трех дней, и в конце концов наступает смерть от постепенного ослабления и окончательной остановки сердечной деятельности. Лечение отравления. — Лечение отравления мухомором красным заключается прежде всего в удалении не всосавшейся части мухомора из пищеварительного тракта и в нейтрализации действия мускарина на сердце. Деятельность этого органа следует немедленно поддержать подкожным введением врачом атропина в дозах от одной сотой до одной пятидесятой грана. Следует использовать сильнейшие рвотные средства, такие как рвотный камень или апоморфин, хотя в случае глубокого ступора даже они могут не дать желаемого эффекта. Затем можно ввести свежепрокаленный уголь или два грана однопроцентного щелочного раствора перманганата калия с целью поглощения яда в первом случае или его разложения во втором. За этим должны последовать масла и масляные слабительные, а кишечник следует очистить и промыть клизмой из теплой воды и скипидара. Опыты на животных, отравленных мухомором красным и чистым мускарином, очень четко показывают, что когда сердце почти перестало биться, его можно почти мгновенно стимулировать к сильной деятельности с помощью применения атропина. Его применение, продемонстрированное таким образом, спасло множество жизней. В этом алкалоиде мы имеем практически идеальный физиологический антидот против мускарина, и поэтому в таких случаях отравления его применение следует продолжать столь же героически, насколько позволяют симптомы конкретного случая. Возможно присутствие фаллина в Amanita muscaria, и его действие следует искать в красном цвете сыворотки крови, выделяемой из кишечника. (Циркуляр 13, Отд. ботаники.) Удаление ядовитого начала. — В некоторых частях Европы красный мухомор вымачивают в уксусе и затем едят без всякого вреда. Некоторые цветные люди в Вашингтоне и его окрестностях знакомы с этим методом обработки, и практика вымачивания этих грибов в уксусе с последующим употреблением в пищу не является чем-то неизвестным, хотя большинство цветных женщин на рынках, торгующих грибами, смотрят на этот вид с нескрываемым ужасом. Ядовитая разновидность денатурируется следующим образом: ножка тщательно соскабливается, пластинки удаляются со шляпки, а верхняя кожица счищается. Приготовленные таким образом грибы отваривают в соленой воде, а затем выдерживают в уксусе. В завершение их промывают в чистой воде, готовят обычным способом и едят без каких-либо вредных последствий. Однако не рекомендуется вообще употреблять в пищу гриб, содержащий столь много смертельного яда, даже после подобной подготовки. Любая небрежность при приготовлении или неполное выполнение процесса приведут к летальному исходу. Консервированные грибы. — Консервирование грибов — крупная отрасль промышленности, особенно во Франции. Процессу консервирования обычно подвергаются молодые нераскрывшиеся грибы в виде бутонов. Грибы доставляют на фабрику, где их очищают и соскабливают, срезают ножку до нужной длины, тщательно промывают в нескольких водах чистой воды и доставляют в серную печь, где некоторое время подвергают воздействию паров горящей серы. Цель этой обработки — отбелить гриб и сделать его как можно более белым. Испорченные или деформированные бутоны не включаются в консервы высшего качества. Подготовленные грибы помещают в банки, обычно жестяные, и консервируют, подвергая их воздействию температуры кипящей воды или выше до полной стерилизации. Консервированные кусочки и ножки грибов. — Несовершенные части, срезанные кусочки и другие фрагменты грибов, образующиеся в результате приготовления описанного выше продукта, обрабатываются практически таким же образом для целей стерилизации и продаются торговым организациям под различными названиями, наиболее распространенным из которых является Шампиньоны отель (Champignons d’Hotel). Они также часто появляются под названием Шампиньон шоа (Champignon Choix) и другими вводящими в заблуждение этикетками. Фальсификация грибов. — Фальсификация свежих грибов не практикуется, если таковым не считать редкое появление ядовитых разновидностей. Очевидно, однако, что введение ядовитых разновидностей является результатом небрежности или ошибки, а не какой-либо цели. Тем не менее необходимо осуществлять самый строгий контроль за подготовкой свежих грибов к рынку, и любая неспособность проявить такую заботу может рассматриваться как приводящая к фальсификации или снижению качества продукта. В консервированных грибах присутствие сернистой кислоты может рассматриваться как фальсификат, и такое вещество, считающееся вредным для здоровья, не является необходимым при приготовлении этих продуктов. Совершенно очевидно, что вкусы публики вскоре приспособились бы к консервированным грибам янтарного или коричневого цвета и ценили бы их так же высоко, как и белые бутоны. Поскольку единственной целью использования серы является отбеливание, получаемый результат вряд ли оправдывает средства. Естественно, утверждается, что использование серы также является гарантией лучшей сохранности продукта, но такая добавка для консервации необходима только тогда, когда стерилизация не полна. Следует надеяться, что скоро настанет день, когда грибы, отбеленные сернистой кислотой, перестанут встречаться на нашем рынке. Использование других консервантов, помимо сернистой кислоты, временами практиковалось, однако не предполагается, что на рынке предлагается много банок с грибами, содержащих какие-либо химические консерванты, кроме отмеченной выше сернистой кислоты. Поскольку консервированные грибы ценятся главным образом как приправа, добавление несовершенных, частично разложившихся или деформированных бутонов крайне необычно. Бутоны сортируются по размерам примерно одинаковой величины, так что банка продукта однородна как по размеру, так и по качеству. Покупатель может быть относительно уверен, что он получает хороший, молодой, тщательно отобранный продукт, свободный от болезней и случайных примесей, которые могли бы сделать продукт некачественным или неприятным на вкус. Трюфели. — Трюфель известен как съедобный деликатес почти так же долго, как и гриб, если не дольше. Использование трюфелей во Франции стало очень распространенным в течение XIV века, но из-за их высокой цены они долгое время оставались роскошью, а не общим предметом торговли. Лишь в XIX веке, после 1840 года, их потребление стало всеобщим. Трюфель относится к ботаническому семейству Tuberaceæ. Размножение трюфелей аналогично размножению грибов — спорами, которые сначала дают начало мицелию, образующему путем дальнейшего уплотнения тело трюфеля. Этот мицелий обеспечивает питание клубенька в течение определенного времени его раннего роста. При искусственном культивировании трюфеля необходимо использовать лес или другое подобное искусственное укрытие. Если деревья высаживаются специально для развития трюфелей, требуется шесть или восемь лет роста, прежде чем культивирование трюфелей станет успешным. Трюфель очень легко растет в тени орехоплодных деревьев и в тени дуба. Мицелий не производит трюфелей до истечения нескольких лет вегетации. Когда он начинает плодоносить и производить трюфель, он продолжает плодоносить много лет. Трюфель, как и гриб, растет быстро. Сначала, как уже говорилось, он питается мицелием, но когда тот истощается, он питается путем впитывания питательных элементов из почвы и воздуха. Достигнув зрелости и сформировав споры, трюфель приобретает максимум аромата и вкусовых качеств. По достижении зрелости он может оставаться в почве некоторое время без изменений. Однако через некоторое время он быстро разлагается, и его ткани становятся очагом различных химических реакций или поедаются насекомыми. Культивирование трюфелей. — Трюфель может расти только в условиях очень благоприятного климата, высоты над уровнем моря, мягкости почвы, влажности и надлежащей тени. Посадка трюфельных деревьев служит средством переноса спор, которые впоследствии дают начало мицелию, производящему сам трюфель. Споры трюфелей обычно попадают в леса, где они растут, естественным путем без специальной посадки. Однако иногда споры заносятся непосредственно в почву, где должен вырасти новый урожай. Географическое распространение. — Трюфель, как и гриб, распространен по всем частям земного шара. В Европе он особенно обилен во Франции и Италии. Провинциями во Франции, где он растет в наибольшем изобилии, являются Прованс, Дофине, Лангедок и Перигор. Основные разновидности. — Разновидности трюфелей не так многочисленны, как грибы, которых известно, пожалуй, около тысячи различных видов, но все же они достаточно многочисленны. Одна из тех, которые часто культивируются во Франции, известна как перигорские трюфели (Tuber melanosporum Vittad.). Он лучше всего растет в тени растущего грецкого ореха или молодого дуба. Клубни этих растений, представляющие собой ценную пищевую часть, могут весить от 60 до 500 граммов. Другими ботаническими разновидностями, которые широко культивируются, являются Tuber brumale Vittad., Tuber æstivum Mich., Tuber magnatum Vittad. и многие другие. Сбор трюфелей. — Трюфель начинает приносить урожай с шестого по десятый год после посадки соответствующих лесных деревьев. Легко определить год, когда следует начинать сбор урожая, так как в предыдущем году в почве обнаруживаются некоторые подземные грибки, которые можно считать предшественниками трюфелей. Кроме того, почва под деревом становится практически свободной от всей растительности. Трюфель созревает с ноября по апрель, в зависимости от разновидности. Важно, чтобы его собирали только в период полной зрелости. Для сбора урожая используются определенные животные, такие как собака и свинья. Эти животные обладают тонким обонянием в этих делах и выкапывают из почвы только зрелые трюфели, оставляя остальные. Человек не способен проводить такое тонкое различие и собирает все без разбора, что влечет за собой большие финансовые потери. При сборе трюфелей почву следует обходить примерно раз в восемь дней, чтобы клубни можно было собрать в течение всей зимы в момент правильной зрелости. Когда трюфели развиваются, почва над ними холмится или трескается, особенно после дождей. Именно эти места выбираются для сбора урожая, когда он производится руками человека. Сбор урожая с помощью мух. — Когда погода теплая и ясная, над местом, где лежат клубни, можно увидеть множество мух — они указывают место, где следует производить сбор. Лучшее время для такого сбора — около девяти часов утра. Хороших результатов по этому признаку получить невозможно, если солнце не встает ясным и впоследствии не становится теплым. Чтобы найти мух, сборщик наклоняется близко к поверхности почвы и смотрит горизонтально над ней. Скопления мух легко различить, и под каждым таким скоплением находятся трюфели. Это также неэффективный метод, поскольку мух привлекают только перезрелые клубни, в то время как те, что находятся в самом расцвете сил, таким образом не отмечаются. Сбор урожая с помощью свиней. — Использование свиней для сбора урожая — лучший и наиболее экономичный метод. Он применяется особенно в Перигоре и Миди. Сбор урожая может производиться как утром, так и во второй половине дня. Свиньи, используемые для сбора урожая, должны быть предварительно хорошо накормлены, чтобы они не съели трюфели, которые они выкапывают из земли. Каждое животное ведут на веревке. Как только свинья чует запах трюфелей, она бросается на них и быстро обнажает их рылом. При благоприятной погоде свинья легко чует трюфель на расстоянии 150 футов. Как только животное вытащило трюфель на поверхность, вместо того чтобы позволить ему съесть его, его следует вознаградить, дав ему подходящую пищу, например маис. Если пренебречь этим вниманием, животное быстро падает духом и отказывается работать дальше. Прежде чем покинуть место, свинья убеждается, что в окрестностях больше нет трюфелей. Когда свинья сильно устает, она идет очень медленно и с открытым ртом. Тогда необходимо дать ей период отдыха перед продолжением сбора урожая. Если поиски трюфелей не приносят хороших результатов, животное становится угрюмым, вялым и отказывается повиноваться. Иногда, когда свинья голодна и хочет съесть трюфели, ей необходимо дать сильный удар палкой по рылу. Для этого сбора используется особая порода свиней, родители которых также обладали этим навыком, и таким образом он передается по наследству. Хорошая свинья способна участвовать в сборе урожая в возрасте от двух до 25 лет, но лучше всего они работают в три-четыре года. Одно животное может собирать от шести до 40 фунтов трюфелей в день, в зависимости от их обилия в почве. Этот класс свиней имеет очень высокую ценность и часто продается на юге Франции исключительно для этой цели по цене от 30,00 до 70,00 долларов за голову. Сбор урожая с помощью собаки. — Собака также используется в регионах, где производятся трюфели, особенно в тех регионах, где урожайность не так высока и где площадь, которую необходимо обойти, очень велика. Собака используется особенно в Дофине, Шампани, Бургундии, Провансе и Лангедоке, а также в окрестностях Парижа. Эти собаки натренированы, как и в случае со свиньями, специально для этой цели и должны вознаграждаться при обнаружении находки таким же образом, как и свинья. Это признание их заслуг никогда не следует забывать, если необходимо получить животных с наибольшим мастерством. Собака, как и свинья, обнаруживает трюфели по запаху и копает четырьмя лапами, пока трюфели не обнажатся, — после этого сборщик вытаскивает их из почвы длинными щипцами. Свинья предпочтительнее собаки, поскольку она сама выполняет весь сбор урожая, в то время как в случае с собакой сборщик должен завершать операцию. Урожай трюфельной фермы, естественно, чрезвычайно ценен, варьируясь в зависимости от относительного обилия роста и характера самой почвы. Иногда урожайность падает до пяти фунтов с акр, а иногда поднимается до 70 фунтов с акр. Средняя цена трюфелей составляет 2,00 доллара за фунт. Наибольший урожай на трюфельных фермах наблюдается с десятого по двадцатый год. Свойства трюфелей. — Свойства трюфелей трудно описать. При приготовлении к столу они черные, довольно плотные по мякоти и имеют ярко выраженный и самый приятный запах и вкус. Хороший трюфель чрезвычайно плотный и сопротивляется обычному нажатию пальца. Если он мягкий, это показывает, что ему не хватает его лучшей характеристики. Размер трюфеля оказывает заметное влияние на его ценность, так как маленький трюфель теряет большую часть своего веса при приготовлении к еде. Трюфели хорошего размера весят от 40 до 50 граммов, а экземпляры первого выбора весят от 60 до 100 граммов. Когда вес трюфеля превышает 100 граммов, увеличение веса пропорционально не увеличивает ценность. Трюфели, происходящие из легкой почвы, считаются превосходящими те, что происходят из богатой почвы. Если почва содержит большое количество железа, трюфели обычно более высокого качества. Не все трюфели черные, хотя лучшие из них, такие как перигорские, — черные. Другие серые или коричневые. Фальсификация трюфелей. — Торговля трюфелями является предметом значительного мошенничества из-за очень высокой цены подлинного продукта. Основными фальсификациями являются смешивание низших или несовершенных разновидностей с самыми отборными или лучшими разновидностями. Эта фальсификация легко обнаруживается при тщательном индивидуальном осмотре клубеньков. Другим весьма распространенным видом мошенничества является внесение земли в трещины или щели с целью увеличения их веса. Эта фальсификация, разумеется, легко обнаруживается любым человеком, который готовит трюфели к столу. Другой формой фальсификации является смешивание со спелым трюфелем тех, которые не достигли зрелости. Незрелые клубеньки имеют очень слабый аромат и вкус и поэтому легко отличаются от зрелых. Также практикуется склеивание с помощью какого-либо клея нескольких меньших трюфелей вместе с целью образования большой массы, как если бы это был целый трюфель, и тем самым получение более высокой цены. Это также легко обнаруживаемое мошенничество. Еще одной формой подделки является производство искусственных трюфелей из картофеля, особенно частично испорченного, который окрашивается под имитацию самого трюфеля. Только те, кто не знаком с текстурой трюфеля, могут быть обмануты этой грубой имитацией. Другой формой фальсификации является продажа трюфелей из регионов, менее ценимых за их продукты, под видом таковых из других, более ценимых регионов, как, например, продажа трюфелей из Сарлада или Домма под видом перигорских. Сохранение трюфеля во время транспортировки. — Для поддержания трюфелей в хорошем состоянии во время транспортировки их можно помещать в мох, мелкий песок или порошкообразный мел. В таком виде их можно хранить несколько дней во время транспортировки, но долго хранить их таким образом не следует. Трюфели также можно консервировать бесконечно долго путем стерилизации. Это необходимо делать всякий раз, когда их отправляют на большие расстояния или хранят долгое время. Методы стерилизации не отличаются от описанных для обычных овощей. Трюфели также консервируют путем высушивания, но в этом случае они теряют часть своего аромата и вкуса и ценятся не так высоко. Наконец, трюфели иногда консервируют путем их приготовления и сохранения в вине или оливковом масле. (Raymond Brunet, «Manuel Pratique de la Culture des Champignons et de la Truffe».) Пищевая ценность грибков. — Хотя шампиньон и трюфель являются основными грибками, используемыми в пищу, они отнюдь не единственные виды. Их ценность, как уже отмечалось, скорее приправная, чем питательная. Те же, кто ел свежие или хорошо законсервированные грибы или трюфели, приготовленные по лучшим правилам кулинарного искусства, прекрасно знакомы с их ценностью. Страх перед отравлением во многом ограничивает употребление диких грибов. Поля и леса полны множества разновидностей этих грибков, особенно осенью. Очень немногие из этих разновидностей ядовиты, но консервативный гурман колеблется употреблять плоды собственного труда в качестве собирателя. На холмах гор Блю-Ридж близ Харперс-Ферри в августе и сентябре я видел большие площади леса, почти покрытые этими образованиями, но мужества для их употребления не хватало. ЧАСТЬ IX. САХАР, СИРОП, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И МЕД. САХАР. Термин «сахар» по общему согласию применяется к чистому сахару, коммерчески получаемому из сахарного тростника и сахарной свеклы. Эти два вида сахара иногда обозначаются собственным именем, например, покупатель просит тростниковый сахар или свекловичный сахар. Когда никакое другое имя не указывается, термин «сахар» применяется так, как указано выше. В Европе основным используемым сахаром является сахар, получаемый из сахарной свеклы. В Соединенных Штатах основным сахаром является сахар, получаемый из сахарного тростника. Заметные количества сахара также поступают в торговлю из кленового дерева, небольшое количество из сорго, а в Азии значительное количество производится из пальмы. Химически сахар принадлежит к классу тел, известных как сахароза, и представляет собой соединение в чистом состоянии, состоящее исключительно из углерода, кислорода и водорода, типичное для того класса пищевых продуктов, наиболее важным членом которого является крахмал, известных как углеводы. Упомянутые элементы соединены в сахаре в пропорции 12 частей углерода, 22 частей водорода и 11 частей кислорода. Количество сахара, потребляемого жителями Соединенных Штатов, очень велико. Исключая патоку, мед и сиропы, количество, потребленное в Соединенных Штатах за год, закончившийся 31 декабря 1905 года, составило 2 632 216 тонн. К этому следует добавить общее количество сахара, содержащегося в продуктах питания, столь распространенных в этой стране в виде меда, сиропов и патоки. Происхождение сахара. — В самые ранние времена практически единственным сахаром, который использовался человеком, был тот, что запасался пчелами, а именно мед. Сахарный тростник является коренным жителем Азии и не был известен как источник сахара в Европе до XIII или XIV века, когда он был привезен восточными купцами в Европу. Открытие Америки и внедрение сахарного тростника на прилегающие к ней острова открыли новое поле для культуры этого растения и заложили основу последовавшей за этим великой промышленности. Однако только 100 лет назад индустрия сахарного тростника приобрела пропорции, указывавшие на ее последующий рост. Примерно в 1747 году сахарный тростник был завезен в Луизиану и вскоре после этого, около 1790 года, стал одной из важнейших сельскохозяйственных культур этого штата. До начала Гражданской войны Луизиана производила большую часть тростникового сахара, потребляемого в Соединенных Штатах. Во время Гражданской войны эта отрасль была почти полностью разрушена, но с тех пор она выросла и приобрела еще большие масштабы, чем прежде, хотя ее доля в общем объеме поставок постоянно уменьшается. Луизиана находится несколько слишком далеко на севере для наиболее экономичного производства сахарного тростника, поскольку он подвержен повреждениям от заморозков. Сахарный тростник — очень чувствительное к холодной погоде растение, которое обычно погибает от сильного заморозка. По этой причине его наибольшее развитие произошло в тропических странах, особенно на Кубе, Гавайских островах и в других подобных местах. В настоящее время подавляющая часть сахара, производимого из сахарного тростника в мире, производится на Кубе и Гавайских островах: кубинский урожай составляет в круглых цифрах 1 200 000 тонн, а гавайский — около 400 000 тонн. Свекловичный сахар. — Тот факт, что свекловичный сахар содержится в обычной садовой свекле, был впервые открыт немецким химиком Маркграфом в 1747 году. Это важное открытие оставалось без движения почти полвека, пока один из учеников Маркграфа, сын французского беженца из Пруссии по имени Ашар, не возобновил исследования, начатые Маркграфом, и не получил результаты, которые тогда расценивались как поразительные. Заявления Ашара стали предметом сомнений и насмешек, и даже его французские соратники, члены академии, сомневались в точности его работы, хотя считали ее достаточно интересной для дальнейшего изучения. Комиссия в составе некоторых из наиболее важных членов Академии наук, среди которых были Шапталь и Воклен, исследовала этот вопрос и объявила, что попытка производства сахара не удалась, но сочла, что, возможно, кленовое дерево можно выращивать во Франции. Тем не менее комиссия изменила методы Ашара и получила лучшие результаты. Это было началом той длинной серии исследований, результатом которой стало создание свеклосахарной промышленности, производящей в круглых цифрах шесть миллионов тонн сахара в год, что значительно превышает количество, производимое из сахарного тростника. Имя Шапталя было упомянуто как принадлежащее к комиссии, которая была назначена для изучения процесса Ашара, потому что именно благодаря влиянию Шапталя, который к тому времени стал графом, император Наполеон 15 января 1811 года издал декрет об учреждении свеклосахарной промышленности как национальной отрасли промышленности Франции и предоставлении ей субсидии. Этот декрет предписывал засеять во Франции сто тысяч гектаров свеклой. Налоги и октруа были отменены на весь сахар, произведенный из свеклы, сроком на четыре года. Согласно декрету, также должны были быть созданы четыре центральных свеклосахарных завода, и было предписано, чтобы урожай сахарной свеклы в 1812 и 1813 годах достиг двух миллионов килограммов сырого сахара. Катастрофический русский поход и последовавшее падение наполеоновской династии прервали, но не уничтожили эту отрасль. Создание отрасли императорским декретом — пожалуй, новый метод процедуры, породивший в то время карикатуру, в которой император Наполеон и молодой Римский король фигурировали как главнейшие персонажи. Император был изображен сидящим в детской перед чашкой кофе, в которую он выжимал сок свеклы. Ренеем сидел молодой Римский король, жадно сосавший свекольный корень, в то время как стоящая рядом няня и стойко наблюдающая за процессом говорит юному монарху: «Соси, дорогая, соси, твой отец говорит, что это сахар». В связи с эмбарго на торговлю, введенным Англией, тростниковый сахар с тропических островов не допускался на континент, поэтому для восполнения дефицита император Наполеон издал упомянутый декрет. Благодаря этому толчку отрасль быстро развивалась во Франции даже после падения империи и в течение 20 лет приобрела масштабы коммерческого значения. Примерно в этот период немецкие ученые заинтересовались этим вопросом и исследованиями, направленными на улучшение сахара в свекле и методов производства, заложили основу великой промышленности в Германии, которая превзошла аналогичные отрасли всех других стран. Производство свекловичного сахара в Соединенных Штатах составляло всего несколько тысяч фунтов в 1879 году, и в течение этого и последующих годов было построено несколько заводов. Однако все они оказались безуспешными, за исключением одного, который находился в Альварадо, штат Калифорния, и непрерывно работал с тех пор. В 1884 году Министерство сельского хозяйства США заново предприняло исследование условий, благоприятных для индустрии сахарной свеклы, и в результате этих исследований был сделан новый старт на более прочной основе. С тех пор значение этой отрасли значительно возросло, и в настоящее время в этой стране производится столько же сахара из сахарной свеклы, сколько и из сахарного тростника. Для получения адекватного представления о масштабах сахарной промышленности в мире на странице 471 приводится статистическая таблица, показывающая производство сахара в мире в 1906 году. Первый важный отчет об индустрии свекловичного сахара в Соединенных Штатах был составлен МакМуртри в качестве специального отчета № 28 по культуре сахарной свеклы, изданного в 1880 году Министерством сельского хозяйства. Там рассказывается, что два жителя Филадельфии еще в 1880 году заинтересовались индустрией свекловичного сахара, которая тогда находилась в зачаточном состоянии в Европе. Восемь лет спустя Дэвид Л. Чилд предпринял в небольших масштабах производство свекловичного сахара в Нортгемптоне, шт. Массачусетс, и издал небольшую работу на эту тему под названием «Культура свеклы и производство свекловичного сахара». Он сообщает, что вырастил свеклу, которая дала бы 6 процентов сахара, стоявшего не более 11 центов за фунт. Всего он произвел около одной тысячи трехсот фунтов сахара. Рис. 68. — Правильное положение зрелой свеклы в почве. — (Бюллетень фермера № 52.) Первый завод сколько-нибудь значительных размеров в Соединенных Штатах был построен в 1863 году в Чатсворте, шт. Иллинойс, но он оказался финансовой неудачей. Завод по производству свекловичного сахара был построен в долине Сакраменто, штат Калифорния, в 1869 году, и после различных перипетий постоянный завод был создан в Альварадо, как уже упоминалось. В 1874 году в Калифорнии было произведено до 1 500 000 фунтов свекловичного сахара. В 1870 и 1871 годах Нью-Джерси и Массачусетс приняли законодательство, освобождающее от налогообложения сроком на 10 лет всю собственность, занятую производством свекловичного сахара. Заводы были созданы в Массачусетсе и Делавэре позже, но все они потерпели финансовые неудачи. Лишь в конце 80-х годов свеклосахарная промышленность в Соединенных Штатах была поставлена на окупаемую основу, и даже после этой даты многие предприятия по производству свекловичного сахара приводили к финансовым потерям и закрытию заводов. Рис. 69. — Карта, показывающая температурную зону, в которой сахарная свекла достигает наибольшего совершенства. — (Бюллетень фермера № 52, Министерство сельского хозяйства.) Условия культивирования. — Сахарная свекла в Соединенных Штатах не производит максимального содержания сахара в районах, где средняя температура за три месяца — июнь, июль и август — поднимается выше 70 градусов по Фаренгейту. Южной границей этой зоны является неровная, волнистая линия, как показано на прилагаемой карте (рис. 69). Конечно, существуют районы, где можно производить высококачественную свеклу к югу от этой линии, но на практике почти каждое успешное предприятие по производству свекловичного сахара располагалось в указанной области. Для северной границы этого пояса фактически не существует никаких ограничений, кроме коротких сезонов, обусловленных поздними весенними и ранними осенними заморозками. Чтобы успешно конкурировать на мировых рынках сахара, сахарная свекла должна поступать на завод со средним содержанием сахара не менее 12 процентов. Гораздо более богатая сахаром свекла часто производится в некоторых орошаемых районах запада, где климат исключительно сухой, и средний процент составил даже 16 и 18. Во всем урожае свекловичного сахара в Соединенных Штатах средний процент сахара в свекле составляет, вероятно, около 13 или 14. В этом отношении видно, что свекла богаче сахаром, чем средний сахарный тростник Луизианы, который содержит не более 11 или 12 процентов сахара. Рис. 70.—Поле сахарной свеклы, готовое к уборке. —(Бюро растениеводства.) Урожайность с аккра. —Средняя урожайность сахарной свеклы с аккра в Соединенных Штатах, к сожалению, очень мала, главным образом из-за незнания правильных методов ее возделывания. Сахарная свекла в большей степени является огородной, а не полевой культурой и требует специальной обработки и удобрения. Средняя урожайность в Соединенных Штатах, вероятно, не превышает восьми тонн с аккра, в то время как средняя урожайность в Европе составляет двенадцать или тринадцать тонн с аккра. В этом отношении сахарный тростник Луизианы имеет заметное преимущество: средний урожай составляет более двадцати тонн, а часто получают тридцать и даже сорок тонн. Как только наши фермеры усвоят принципы возделывания, средняя урожайность в Соединенных Штатах наверняка станет такой же высокой, как и в Европе. Типичное поле свеклы, готовое к уборке, показано на рис. 70. Производство. —Производство свекловичного сахара представляет собой одновременно простую и сложную операцию. Простота заключается в том, что требуется лишь извлечь сахаристые соки свеклы, надлежащим образом их очистить и сгустить путем выпаривания до состояния, при котором сахар начинает кристаллизоваться. На самом деле успешное производство требует сложного и дорогостоящего оборудования и высокой степени технической квалификации. Краткого описания метода будет достаточно для целей данного руководства. Рис. 71.—Свекла, подготовленная к транспортировке на завод. —(Бюро растениеводства.) Рис. 72.—Диффузионная батарея. —(Фермерский бюллетень № 52.) У собранной свеклы срезают ботву вместе с небольшим количеством прилегающей ткани корнеплода, которая содержит большое количество солей и непригодна для переработки на заводе. На рис. 71 показан вид свекловичного поля после уборки урожая. Затем свеклу тщательно моют и пропускают через резательную машину, в которой ее измельчают на тонкие ломтики или стружку. После этого она поступает в серию резервуаров, известных как диффузионная батарея, где ее тщательно обрабатывают горячей водой, с помощью которой извлекается практически весь содержащийся в ней сахар. Полученный сахаристый продукт, называемый диффузионным соком, обрабатывают большим избытком извести, нагревают и продувают через него углекислоту, получаемую из известково-обжигательной печи, до тех пор, пока вся известь не превратится в карбонат, осаждающий примеси соков. Диффузионный сок на выходе из диффузионной батареи обычно почти так же черен, как чернила. После сатурации, как называется описанный выше процесс, он приобретает прозрачный светло-янтарный оттенок. Для отделения жидкости от твердых частиц всю массу пропускают через фильтр-пресс, из которого сок выходит светлым и чистым, а карбонат кальция с прилипшими к нему примесями остается в фильтр-прессе в виде твердых лепешек. Этот процесс повторяют, чтобы обеспечить максимально возможную чистоту сока. Рис. 73.—Выпарной аппарат многократного действия. —(Фермерский бюллетень № 52.) Выпаривание. —Очищенный сок направляют в вакуум-аппараты многократного действия (рис. 73), из которых насосом частично откачивают воздух, причем вакуум в системе нарастает. Обычно с между собой соединены три или четыре таких аппарата: в первом разрежение воздуха наименьшее, а в последнем — наибольшее, то есть самый высокий вакуум. Пар, образующийся в первом аппарате, по медным змеевикам подается во второй и служит греющим агентом, в то время как пар из второго аппарата проходит по медным змеевикам в третий и так далее до четвертого. Таким образом, пар для выпаривания подается только в первый аппарат, благодаря чему достигается большая экономия топлива. Таким образом сок выпаривают до состояния сиропа. Обычно он имеет некоторую окраску, и если производят белый сахар, его отбеливают путем пропускания через костяной уголь или применения сернистого ангидрида. Когда используется сера, ее часто применяют в первую очередь как для невыпаренного сока, так и для сиропа. Окончательная кристаллизация. —Сироп теперь готов к заключительному процессу, который происходит в так называемом вакуум-кристаллизаторе (рис. 74). Закачивают значительное количество сиропа так, чтобы покрыть нижние змеевики этого аппарата, и после создания вакуума насосом выпаривают до точки кристаллизации. Затем в аппарат затягивают дополнительное количество холодного сиропа, охлаждая массу и вызывая тем самым зарождение кристаллизации в виде чрезвычайно мелких кристаллов. Выпаривание продолжают с периодическим добавлением сиропа, в результате чего кристаллы сахара начинают расти. Через несколько часов аппарат наполняется кристаллами желаемого размера. Рис. 74.—Вакуум-кристаллизатор. —(Фермерский бюллетень № 52.) Очистка сахара. —Вакуум сбрасывают, и закристаллизованную массу сахара перекачивают в мешалку, где разбиваются все комки и получается однородная утфельная масса. Это делается пока масса еще теплая. Если дать ей остыть, разбить ее будет чрезвычайно трудно. Теплую смесь затем подают в центрифугу, с помощью которой патока отделяется от кристаллов, а последние остаются в аппарате в виде белых чистых кристаллов. Весь процесс отделения сока от утфеля, как называется эта масса, занимает всего несколько минут. Таким образом, сахар часто центрифугируют и затаривают в бочки еще до того, как он остынет после вакуум-аппарата. Выше приведена лишь общая схема метода, который требует сложного оборудования, часто весьма масштабного, и не может быть описан подробно иначе как в технической литературе. Тем не менее она дает читателю представление о том, как изготавливается белый сахар, который он ест. Часто белый сахар не производят на самом сахарном заводе, и в этом случае отбеливание костяным углем и т.д. опускается, а получается бурый сахар, который впоследствии отправляется на рафинадный завод. Рис. 75.—Поле сахарного тростника, готовое к уборке. —(Фотография Х. В. Уайли.) Выращивание сахарного тростника. —Выращивание сахарного тростника ограничено тропическими и субтропическими регионами. В Соединенных Штатах эта культура выращивается главным образом в Луизиане и Техасе. Его культивация не распространяется к северу от центра Джорджии. Типичные виды полей сахарного тростника показаны на рис. 75 и 76. Производство тростникового сахара. —При производстве сахара из сахарного тростника первым процессом, естественно, после уборки урожая является отжим сока из тростника. Во время уборки урожая верхушки тростника обрезают так, чтобы срезать зеленую часть верхней части стебля, а также удаляют листья. Рис. 76.—Поле сахарного тростника, убранное частично. —(Фотография Х. В. Уайли.) Существует два метода извлечения сока из тростника: один аналогичен описанному для сахарной свеклы, но используется очень редко. Лишь один или два завода в Соединенных Штатах используют этот метод экстракции. Наиболее распространенным методом экстракции является пропускание тростника через тяжелые варочные прессы (мельницы). Эти мельницы изготавливаются с огромным запасом прочности, чтобы выдерживать огромное давление без поломок. Крупнейшие мельницы имеют производительность от 500 до 1000 тонн тростника в сутки. Многие из них перерабатывают только от 200 до 500 тонн в сутки. Мельницы почти всегда устанавливаются последовательно, то есть тростник подвергается двойному прессованию. Первая мельница неизменно состоит из трех валков одинакового размера, установленных так, что первый и второй находятся не так близко друг к другу, как второй и третий. Вторая мельница также часто состоит из трех валков, как и первая, но иногда только из двух. Изредка используется третья. Обычным делом является орошение водой измельченного тростника по выходе из первой мельницы перед его поступлением во вторую мельницу, что обеспечивает большую степень экстракции. Остатки после мельницы называются багассой и обычно направляются прямо в топку и используются в качестве топлива, обеспечивая паром выпаривание сока и привод мельницы. Мельницы извлекают от 75 до 80 процентов сока от массы тростника. Сахарный тростник содержит около 88 процентов своего веса в виде сахарного сока. Следовательно, видно, что значительная часть сахара остается в багассе. Процессом диффузии извлекается большая доля сахара, чем прессованием, но получающиеся соки сильно разбавлены и требуют большего расхода топлива на выпаривание. Очистка сока. —Сок, отжатый из тростника, представляет собой загрязненную массу и требует очистки перед концентрированием. Очень распространенной практикой является воздействие на свежий сок паров горящей серы. Во всех случаях первым шагом в очистке является добавление извести для нейтрализации естественной кислотности сока и облегчения коагуляции растворенных веществ. Затем подкисленный известью сок подвергают нагреванию, и по мере приближения к точке кипения происходит разделение взвешенных и коагулированных веществ: легкие поднимаются наверх, а тяжелые опадают на дно. Обычный метод разделения этих тел заключается в снятии верхнего коагуляционного слоя, отстаивании нижней части и сливании из нее прозрачного сока. В дополнение к этому, для более полного разделения, нагретый сок может быть пропущен через фильтр-пресс. Очистка сока сахарного тростника, как видно, намного проще, чем очистка свекловичного сока. Метод, применяемый для очистки свекловичного сока, иногда используется и для тростникового сока, но не очень часто. Выпаривание очищенного сока. —После завершения очистки дальнейшая обработка сока абсолютно такая же, как и для сахарной свеклы. Рис. 77.—Подсочка кленовых деревьев. —(Предоставлено Лесной службой Министерства сельского хозяйства.) Рис. 78.—Транспортировка сока к сахарной избе. —(Предоставлено Лесной службой Министерства сельского хозяйства.) Производство кленового сахара. —Кленовые деревья в Соединенных Штатах растут главным образом в штатах Новой Англии, особенно в Вермонте, Нью-Йорке, Огайо и Индиане. В других штатах сахара производится очень мало. Сезон производства приходится на начало весны, когда сок только начинает течь и до того, как почки новых листьев широко разовьются. Сезон длится от четырех до шести недель. В Новой Англии он начинается во второй половине марта, а в Огайо и Индиане — в феврале. В деревьях сверлят отверстия и вбивают в древесину трубчатый желобок (краник), через который сок вытекает в ведро или другую емкость. На рис. 77, 78 и 79 представлены типичные сцены в небольшом кленовом саду в течение сезона, показывающие подсочку деревьев, сбор и кипячение сока. Сок кленового дерева чрезвычайно прозрачен и чист и не требует никакой очистки. Его обычно выпаривают в открытых котлах или чанах, не используя вакуумный процесс. Кристаллизация происходит в самый последний момент выпаривания, и обычно вся масса продается как сахар, образуя то, что в промышленности тростникового сахара известно как концентрат. Кленовый сахар никогда не рафинируют, поскольку в процессе рафинирования исчезли бы специфический вкус и запах, которые придают ему главную ценность. Количество кленового сахара, производимого в Соединенных Штатах, с коммерческой точки зрения практически ничтожно и составляет ежегодно всего около 10 000 тонн. Возможно, кленового сока в виде сиропа используется больше, чем в виде сахара. Рис. 79.—Кипячение кленового сока. —(Предоставлено Лесной службой Министерства сельского хозяйства.) Рафинирование сахара. —Все виды сырого сахара, кроме кленового, перед поступлением в торговлю рафинируются. Общественный вкус потребовал чистого белого сахара, и в том, что касается свекловичного сахара, процесс рафинирования является необходимостью, поскольку сырой свекловичный сахар имеет весьма неприятный мыльный вкус и запах, которые делают его непригодным для употребления. С другой стороны, сырой тростниковый сахар гораздо более ароматен, душист и приятен в сыром виде, чем в рафинированном, поскольку после процесса рафинирования трудно отличить продукт свекловичного сока от продукта сахарного тростника. Процесс рафинирования. —Обработка при рафинировании сахара относительно проста, но опыт показал, что экономически эффективно она может осуществляться только на очень крупных предприятиях, многие из которых стоят миллионы долларов. Попытки рафинировать сахар в малых масштабах делают продукт слишком дорогим для конкуренции на рынке с продукцией крупного завода. Сырой сахар сначала смешивают с водой, плавят и доводят до состояния сиропа. В таком виде его обрабатывают известью и очищают, как было описано для сока сахарного тростника. Иногда на этой стадии его также обрабатывают парами серы, но обычно это не делается. После очистки сок фильтруют через мешки или фильтр-прессы для освобождения от всех взвешенных частиц. Для обесцвечивания его затем пропускают через большие цилиндры, заполненные костяным углем, из которых он выходит совершенно или почти бесцветным (белым как вода). Когда костяной уголь теряет свои обесцвечивающие свойства, его извлекают из цилиндра и повторно обжигают в закрытых ретортах, в результате чего он восстанавливает способность обесцвечивать сахарный раствор. Обесцвеченные соки затем направляют в вакуум-кристаллизаторы, как уже описывалось при производстве сахара, только гораздо большего размера. В этих аппаратах их выпаривают и кристаллизуют, а сахар отделяют в центрифугах, как описано выше. После выхода из центрифуги сахар помещают в сушильный аппарат — большой вращающийся барабан с паровой рубашкой, из которого он выходит сухим. Гранулированный сахар почти химически чист и часто содержит 99,9 процента чистого сахара. Патоку (мелассу) из центрифуги разбавляют, пропускают через костяной уголь, повторно уваривают и получают новую порцию сахара. Наконец, когда продукт становится настолько бедным сахаром, что не дает белого выхода, производят низшие сорта бурого сахара, которые обычно продаются без сушки и содержат значительное количество влаги и некоторое количество патоки. Конечная патока, которая больше не кристаллизуется, обычно продается для смешивания с глюкозой для приготовления столового сиропа. Она содержит столько минеральных веществ в растворе, что едва ли пригодна для пищевых целей. Кусковой сахар, пиленый сахар и т. д. — это формы чистого сахара, которые прессуются или нарезаются в те формы, в которых они появляются на рынке, а затем сушатся, вместо того чтобы сушиться в гранулированном виде, как описано выше. Сахарная пудра — это сухой рафинированный сахар, измельченный в тонкий порошок. При рафинировании сахара принято промывать кристаллы в центрифуге ультрамариновой синькой, взвешенной в воде. Это делается для того, чтобы за счет синей воды и желтоватого оттенка, который иногда сопутствует кристаллам, создать совершенно белый вид, исходя из оптического принципа, согласно которому при смешивании синего и желтого оттенков получается белый цвет. Этот процесс не требуется для первоклассного продукта, получаемого от первой кристаллизации, и очень часто торговцы требуют сахар для специальных целей, который не подвергался такой обработке. Было бы целесообразно, чтобы все потребители требовали сахар одинакового характера. Хотя рафинирование сахара, вероятно, никогда не будет отменено, не следует забывать, что самый лучший сахар с точки зрения вкусовых качеств — это сахар, изготовленный из клена или сахарного тростника без рафинирования, в котором кристаллы сохраняют свой естественный желтый цвет. Если бы потребители досконально понимали ценность такого сахара, они бы требовали его вместо мертвенно-белого продукта, который вошел в моду в настоящее время. Как уже отмечалось, сырой сахар такого рода нельзя использовать, если он изготовлен из свеклы. Сахарные культуры мира. —Эти цифры включают местное потребление продукции собственного производства везде, где оно известно. Оценки урожая тростникового сахара Уиллетта и Грея от 18 октября 1906 г.:   Crop Begins: 1906-07. 1905-06. 1904-05. United States — Louisiana September 265,000 330,000 335,000 Texas September 14,000 12,000 15,000 Porto Rico January 230,000 213,000 145,000 Hawaiian Islands November 395,000 385,000 382,576 Cuba, crop December 1,250,000 1,175,000 1,163,258 British West Indies — Trinidad, exports January 50,000 55,000 31,000 Barbados, exports January 43,000 49,680 41,600 Jamaica, crop January 18,000 18,000 16,000 Antigua and St. Kitts January 24,000 24,000 24,000 French West Indies — Martinique, exports January 35,000 33,000 29,986 Guadeloupe January 36,000 36,000 36,000 Danish West Indies — St. Croix January 13,000 13,000 11,000 Haiti and San Domingo January 50,000 50,000 47,000 Lesser Antilles, not named above January 13,000 13,000 13,000 Mexico, crop December 110,000 105,000 107,038 Central America — Guatemala, crop January 8,000 8,000 7,640 San Salvador, crop January 6,000 6,000 5,588 Nicaragua, crop January 5,000 5,000 4,235 Costa Rica, crop January 3,000 3,000 2,305 South America — Demerara, exports Oct. & May 120,000 121,693 101,278 Surinam, crop October 13,000 13,000 13,000 Venezuela October 3,000 3,000 3,000 Peru, crop October 140,000 150,000 150,000 Argentine Republic, crop June 140,000 137,308 128,104 Brazil, crop October 260,000 275,000 195,000 Total in America ...... 3,244,000 3,233,681 3,005,608 Asia — British India—Exports December 30,000 15,000 30,000 Siam (cons’n 30,000 tons, mostly imported) ...... ..... ..... ..... Java, crop May 950,000 993,900 1,008,900 Japan (cons’n 260,000 tons, mostly imported) ...... ..... ..... ..... Philippine Islands, crop December 160,000 135,625 106,875 China (cons’n large, mostly imported) ...... ..... ..... ..... Total in Asia ...... 1,140,000 1,144,525 1,145,775 Australia and Polynesia — Queensland June 170,000 170,000 147,688 New South Wales June 20,000 20,000 21,525 Fiji Islands, exports June 40,000 40,000 47,000 Total in Australia and Polynesia ...... 230,000 230,000 216,213 Africa — Egypt, crop January 60,000 65,000 60,000 Mauritius August 200,000 188,364 142,101 Reunion September 30,000 30,000 30,000 Total in Africa ...... 290,000 283,364 232,101 Europe — Spain December 15,000 14,512 18,592 Total Cane sugar crops (W. & G.) ...... 4,919,000 4,906,082 4,618,289 Europe Beet sugar crops (F. O. Licht) September 6,570,000 6,954,000 4,708,758 United States Beet sugar crops (W. & G.) July & Oct. 345,000 283,717 209,722 Grand total Cane and Beet Sugar—Tons ...... 11,834,000 12,143,799 9,536,769 Estimated decrease in the world’s production ...... 309,799 ..... ..... Фальсификация сахара. —В Соединенных Штатах практикуется немного фальсификаций сахара. Этот продукт стал настолько дешевым не только в Соединенных Штатах, но и во всем мире, что фальсификации больше не окупаются, а когда фальсификация перестает окупаться, не требуется никаких законов, чтобы предотвратить ее. Белые сахара время от времени подвергались фальсификации путем добавления белой земли или терра-альбы (молотый силикат, молотый гипс или молотый мел). Я никогда не находил фальсификации такого рода в американском белом сахаре. Белая мука также добавлялась в сахар в качестве фальсификата, но эта форма фальсификации в нашей стране неизвестна. Единственная фальсификация, которая обнаруживается в американском сахаре, насколько мне известно, связана с процессом производства, который я описал. Когда сера используется для окуривания сока перед очисткой, следы сернистой кислоты все еще могут оставаться на готовом продукте. Когда используется синька, частицы ультрамариновой синьки прикрепляются к кристаллам сахара и становятся фальсификатором. Я видел сахар, подсиненный настолько, что при растворении вода становилась синей. Кристаллы сахара также иногда промывают солями олова — весьма ядовитым соединением, и следы этих солей могут оставаться на кристаллах. Сахар также смешивали с декстрозой, полученной из крахмала, иными словами, с крахмальным сахаром или, как его обычно называют, безводным виноградным сахаром. Это вид фальсификации, к которому прибегали редко из-за трудности получения сухого крахмального сахара в коммерческих количествах. Недавние усовершенствования в производстве декстрозы делают более вероятным то, что эта форма фальсификации в будущем станет более частой. Как пищевой продукт чистая декстроза, вероятно, так же ценна, как и сахар, но если ее можно производить дешевле, она станет мошеннической фальсификацией, или же, если она добавляется любым способом без уведомления, ее добавление является мошенническим и представляет собой фальсификацию. Тем не менее опасаться этой формы фальсификации не стоит до тех пор, пока цена сахара не поднимется значительно выше 5 центов за фунт. Сахар как пища. —Пищевая ценность сахара четко определена. После масел и жиров он поставляет наиболее полноценную пищу для тепла и энергии, которую можно потреблять, занимая, конечно, наряду с крахмалом особое место в этом отношении. Сахар является быстродействующим продуктом питания и поэтому особенно ценен для снятия утомления. Он особенно полезен для солдат на марше-броске или для людей, занятых какой-либо чрезвычайной деятельностью. Съедаемый время от времени кусочек сахара поддерживает силы и предотвращает истощение. Ценность сахара как продукта питания оценивается не так высоко, как следовало бы, поскольку его ценят главным образом за его вкусовые и консервирующие свойства. СИРОП. Очень распространенной формой потребления сахара в нашей стране является сироп. Соединенные Штаты больше, чем любая другая нация, потребляют вязкие жидкие растворы сахара в качестве приправы к пище, особенно за завтраком к блинчикам и другим блюдам. Столовый сироп является почти обязательным продуктом питания на американском столе для завтрака — будь то дома, в отеле или ресторане. Кленовый сироп. —Среди сиропов на первом месте должен быть назван самый ценный и высоко ценимый, а именно кленовый сироп. Кленовый сироп — это продукт выпаривания сока кленового дерева до консистенции, при которой вода составляет лишь около 25 или 30 процентов его веса. Этого достаточно, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара по меньшей мере на разумный срок. Кленовый сироп лучше всего получается свежеприготовленным, а если его сохранять в течение лета, его следует разливать в банки и плотно укупоривать в горячем виде. В таком состоянии он почти полностью сохраняет свой первоначальный вкус, тогда как если его оставить в бочках или другой обычной таре, его вкус ухудшается. Кленовый сироп также производят путем растворения кленового сахара по мере необходимости, но этот вид ценится не так высоко, как приготовленный непосредственно из кленового сока. Рис. 80.—Маленькая примитивная мельница для извлечения сока из сахарного тростника для приготовления сиропа. —(Фотография Х. В. Уайли.) Анализ кленового сиропа. —Средний состав десяти образцов кленового сиропа известной чистоты выглядит следующим образом: Total solids, 70.50 percent Water, 31.40 „ Ash, .53 „ Sucrose, 64.10 „ Reducing sugar, 1.30 „ Изучение золы кленового сиропа является важным моментом в связи с его чистотой. Она явно отличается от золы сахарного тростника и сорго, и ее исследование нельзя пренебрегать во всех случаях, когда возникают какие-либо сомнения относительно подлинности образцов. Рис. 81.—Мельница и выпарной аппарат для приготовления сиропа в Джорджии. —(Бюллетень № 70 Бюро химии.) Рис. 82.—Относительная длина стеблей тростника, используемых для приготовления сиропа. —(Фотография Х. В. Уайли.) Тростниковый сироп. —Сироп сахарного тростника изготавливают путем отжима сока сахарного тростника, как описано выше, очистки и выпаривания сока до консистенции, при которой остается лишь около 25 или 30 процентов воды, чего достаточно для предотвращения кристаллизации сахара в течение разумного времени. Тростниковый сироп производят на сотнях мелких заводов в штатах Техас, Луизиана, Алабама, Миссисипи, Джорджия, Южная Каролина и Флорида. Его обычно делают кустарным способом на мельницах, приводимых в движение лошадью или мулом, с использованием примитивных методов выпаривания в обычном котле. Для выпаривания сжигают древесину твердой сосны, и сироп часто впитывает пихтовый (эмпиреуматический) запах сосны. На рис. 80 и 81 показаны типичные аппараты, используемые для производства сиропа из сахарного тростника в Джорджии, а на рис. 82 — относительная длина стеблей тростника, готового к переработке. На заводах, где используется современное оборудование, насколько мне известно, вакуумный аппарат не применяется. На самом деле, за исключением экономии топлива, вакуумный процесс был бы нежелателен, поскольку при кипячении в обычном открытом котле большее количество сахара инвертируется и тем самым уменьшается тенденция к кристаллизации. Распространенной, но предосудительной практикой при приготовлении сиропа из сахарного тростника является обработка свежеотжатого сока парами горящей серы. Это дает светлый сироп, но вводит вещество крайне нежелательное и такое, которое в определенной степени разрушает вкус продукта. Эксперименты, проведенные Министерством сельского хозяйства, показывают, что восхитительный, полезный для здоровья и приятный на вкус тростниковый сироп лучше всего получать путем очистки отжатого сока исключительно с помощью тепла и механического отделения коагулята. Добавление извести или любого другого очищающего реагента не требуется и только ухудшает качество сиропа, делая его менее желанным и менее приятным на вкус. Поскольку тростниковый сироп неизменно изготавливается в открытых котлах или чанах, при выпаривании происходит легкая карамелизация сиропа, придающая продукту красноватый оттенок, который должен считаться признаком превосходства, а не рассматриваться столь часто как признак неполноценности. Потребитель всегда должен с подозрением относиться к тростниковому сиропу светлого цвета. Вероятно, это случай «даров греков», приносящих сернистую кислоту или другие вредные отбеливающие материалы. Тростниковый сироп не ценится жителями Севера. Фактически они редко видят его или потребляют. Однако на своей родине он является основным продуктом питания, высоко ценимым, полезным для здоровья, приятным на вкус и питательным. Анализ тростникового сиропа. —Средний состав тринадцати образцов тростникового сиропа известной чистоты выглядит следующим образом: Total solids, 75.0 percent Water, 25.8 „ Ash, 1.2 „ Sucrose, 52.0 „ Reducing sugar, 17.6 „ Сорговый сироп. —Растение сорго (Sorghum saccharatum) выращивается практически в каждом штате Союза, но главным образом в Канзасе. Однако один из самых лучших сорговых сиропов в Соединенных Штатах производят в Миннесоте, и это растение можно использовать для производства сиропа на всей территории Соединенных Штатов. Метод производства в точности повторяет производство тростникового сиропа. Его производят на небольших мельницах, в основном приводимых в движение конной тягой, хотя на некоторых крупных заводах имеются паровые установки для его производства. Его также следует изготавливать без использования каких-либо иных очищающих реагентов, кроме тепла. Сорговый сироп имеет своеобразный вкус, который не неприятен тем, кто привык им пользоваться. Он чрезвычайно полезен для здоровья, высокопитателен и приятен на вкус. Это основной продукт питания для тысяч семей в Соединенных Штатах, главным образом в северной и центральной частях. Его редко производят в штатах Новой Англии и не очень часто в тех южных штатах, где сахарный тростник может использоваться вместо него, так как сахарный тростник дает сироп, которому большинство людей отдает предпочтение. Анализ соргового сиропа. —Средний состав десяти образцов соргового сиропа известной чистоты выглядит следующим образом: Total solids, 76.0 percent Water, 28.6 „ Ash, 4.0 „ Sucrose, 36.7 „ Reducing sugar, 26.6 „ Патока (меласса). —Термин «патока» (моласса) правильно применяется к сахаристому продукту, который отделяется от сахара в процессе производства. Полезно четко различать использование этого термина, чтобы не возникало путаницы или недоразумений. С этой целью можно сопоставить термины «сироп» и «патока». Сироп — это прямой продукт выпаривания сока сахароносного растения или дерева без удаления какого-либо количества сахара. Термин патока относится к тому же процессу за исключением того факта, что сахар был удален, по крайней мере частично, путем кристаллизации и какого-либо метода механического отделения кристаллов от оставшейся жидкости. Следовательно, патоку, используя термин, применяемый в химии, можно рассматривать как «маточную жидкость», из которой выкристаллизовался сахар. Получение патоки уже достаточно подробно описано в статье о производстве сахара. Патока отделяется либо под действием силы тяжести, как при старом способе сушки сахара, либо в настоящее время почти исключительно с помощью центрифугирования. Патока естественным образом содержит все вещества, находящиеся в растворе или во взвешенном состоянии, которые не задерживаются на сетке центрифуги. Она отличается от общей массы выпаренной сахаристой жидкости лишь тем, что из нее выделена большая часть сахарозы или кристаллизующегося сахара. Сахарные соки тростника и сорго содержат значительные количества сахара, отличного от сахарозы или обычного сахара, а именно инвертного сахара, так называемого «редуцирующего сахара», который обычно состоит примерно из равных частей декстрозы и левулозы. В процессе производства небольшие порции сахарозы превращаются в сахар этого типа, тем самым увеличивая его количество. При окончательной кристаллизации всегда остается часть не закристаллизовавшегося сахара в виде вязкой жидкости, контактирующей с закристаллизованными частицами. Этот природный инвертный сахар, содержащийся в соке, небольшая часть, образовавшаяся из сахарозы в процессе производства, и часть сахарозы, оставшаяся незакристаллизованной в маточной жидкости, составляют патоку. При промывании сахара вода, которая используется, также попадает в патоку, несколько разжижая ее по сравнению с ее естественной консистенцией. На сахарном заводе патока состоит практически из таких же материалов, как только что упомянутые, но поскольку отделение сахара происходит более полно, остальные компоненты патоки, а именно минеральные соли, проявляются в гораздо больших пропорциях, чем в обычной патоке, как видно из анализа этих тел. Разновидности патоки. — Новоорлеанская патока. —Настоящая новоорлеанская патока представляет собой продукт производства сахара старинным способом в открытом котле и без помощи вакуум-аппаратов. В этом процессе кристаллизация сахара происходит не во время кипячения, а концентрированная жидкость помещается в резервуары, где и происходит кристаллизация. Когда она завершается, ее разбивают на мелкие фрагменты и помещают в стоящую вертикально бочку (чан), дно которой перфорировано и покрыто соломой или обрезками сахарного тростника. Когда бочка наполняется закристаллизованной смесью, под действием силы тяжести жидкая часть постепенно опускается и выходит через дно бочки. Такое естественное отделение патоки дает продукт изысканных вкусовых качеств, качество которого трудно превзойти даже путем получения высококачественного сиропа. До Гражданской войны этот вид патоки использовался на всей территории Соединенных Штатов. В настоящее время производятся лишь чрезвычайно малые ее количества, поскольку процесс в открытом котле на Юге практически является утраченной отраслью. Поэтому термин «новоорлеанская патока», используемый в настоящее время, относится к продукту совершенно другого характера. Патока сахарного тростника. —С момента внедрения современных процессов производства сахара, а именно вакуумного и центрифужного методов, качество патоки с сахарного завода постоянно ухудшалось. Это естественное ухудшение качества, обусловленное усовершенствованием метода производства сахара. В настоящее время в закристаллизованном состоянии получается гораздо большее количество сахара, чем раньше. Патока в соответствующей степени обедняется, а содержащиеся в ней примеси пропорционально увеличиваются. В процессе производства сахара из сахарного тростника в настоящее время довольно часто удается получить по меньшей мере три кристаллизации. Первая патока. —Когда сахар кристаллизуется в вакуум-аппаратах и отделяется от патоки в центрифуге, получаемый продукт называется «первой патокой». Обычно эту патоку разбавляют до сиропа и повторно уваривают вместе с очищенными соками напрямую из сахарного тростника, и таким образом получают вторую порцию сахара, либо патоку можно уваривать отдельно и выделить вторую кристаллизацию сахара с помощью центрифуги. Патока от этого продукта называется «второй патокой» и уступает по качеству первой патоке. Третья патока. —Вторую патоку уваривают до густой консистенции и помещают в вагонетки, перемещают в теплое помещение, где ей дают постоять, иногда в течение двух или трех месяцев, после чего происходит третья кристаллизация. Сахар от этой кристаллизации отделяется обычным образом с помощью центрифуги, и получается третья патока еще большей неполноценности. Таким образом, на лучших сахарных заводах Соединенных Штатов высококачественная патока не производится, а выпускается лишь продукция низкого качества. Эта патока в значительной степени используется для брожения или скармливается мулам на плантациях. В определенной степени она также применяется для целей смешивания, как указано выше. Анализ первой, второй и третьей патоки. —   Total Solids. Sucrose. Dextrose. Levulose. Ash. Albumi- noids. Amids. Acids and Gums.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. First, 80.00 53.60  8.76  8.00 4.00 0.20 0.94 4.50 Second, 80.00 41.70 12.20 12.50 5.35 0.25 1.50 6.50 Third 80.00 31.70 15.00 16.50 6.30 0.30 2.00 8.20 Увеличивающееся содержание декстрозы и левулозы, золы, кислот и камедей, а также уменьшающееся содержание сахарозы или чистого сахара характерны для второй и третьей патоки. Приведенные выше анализы показывают поступательное изменение патоки вследствие отделения последовательных порций сахара и указывают на снижение качества патоки, по крайней мере для пищевых целей, по мере того как отделение сахара становится более полным. Очевидно, что при производстве сахара таким способом, когда весьма вероятно предпринимаются усилия для получения максимально возможного выхода, получающаяся в итоге конечная патока представляет собой вещество, совершенно непригодное для употребления в пищу человеком. Патока сахарного завода. —Уже обратите внимание на производство сахарозаводской патоки или патоки сахарорафинадного завода. Это продукт, который по своему внешнему виду намного превосходит третью патоку сахарного завода, и это превосходство объясняется тем фактом, что все взвешенные вещества в рафинированной патоке были отделены путем фильтрации. Однако в том, что касается растворимых материалов, не являющихся пищевыми продуктами, рафинадная патока содержит даже большие пропорции, чем патока сахарного завода. Рафинадная патока обычно не считается пригодной для питания, за исключением случаев разбавления, как указывалось ранее при смешивании сиропа. Смешанные сиропы. —Подавляющее большинство сиропов, используемых в Соединенных Штатах, представляют собой смеси двух или более сахаристых веществ. Коммерческая глюкоза является основой и, пожалуй, главным компонентом большинства таких смесей. Глюкоза, будучи бесцветной и имея густую консистенцию, образует идеальную основу, насколько это касается физических свойств, для столового сиропа. Используемое количество варьируется в очень широких пределах, но в целом глюкоза составляет подавляющий процент смешанного продукта. Поскольку глюкоза имеет лишь очень слабо выраженный сладкий вкус и лишена общих вкусовых свойств, делающих сироп привлекательным, ее подкрашивают и ароматизируют продуктом сахарного тростника или кленового дерева. Сорговый сироп также очень широко используется при смешивании. Процесс смешивания чрезвычайно прост. Глюкозу подогревают до тех пор, пока с ней не станет легко работать, и добавляемые сиропы или патоку, используемые для придания цвета и аромата, тщательно смешивают с ней. На крупных заводах это делается с помощью механических мешалок, а в небольших масштабах — вручную. Вместо глюкозы в качестве основы может использоваться сам один сироп и смешиваться с другим для аромата, как, например, в случае смешанного кленового сиропа. Очень часто бурый сахар плавят с водой, и это используется как основа для получения сиропов. Каким бы ни был случай, принцип процесса остается прежним: использование в качестве основы более дешевого и менее вкусного материала и ароматизация и подкрашивание более дорогим и вкусным материалом. С диетической и коммерческой точки зрения против этого метода смешивания сиропов не может быть выдвинуто никаких веских возражений. Продукт, как правило, привлекателен, вкусен и полезен для здоровья. Уже обращалось внимание на тот факт, что конечная патока на сахарорафинадном заводе после извлечения из нее всего сахара, который только можно возможно извлечь с помощью самых передовых современных процессов, очень широко используется для целей смешивания. Эта патока имеет очень высокое содержание растворимых солей, часто достигающее 8 процентов и более, что придает ей особый вкус и характер. Она также приобрела определенный аромат в результате многократной фильтрации через костяной уголь и в целом имеет сильный и ярко выраженный вкус, который придает ей особую ценность в качестве ароматизатора. Это также чистый продукт, свободный от взвешенных частиц благодаря многократной фильтрации. Таким образом, ее можно смешивать с глюкозой, и получается яркая смесь, лишенная взвешенных частиц и мутности, привлекательная на вид. Десять процентов патоки такого рода, добавленные к глюкозе, составят привлекательную и пригодную для продажи смесь, и, можно добавить, вкусную. Другие продукты, используемые для смешивания с глюкозой при производстве столового сиропа, состоят из патоки, получаемой на сахарных заводах, или сиропов, изготовленных непосредственно из сахарного тростника и сорго. Все эти тела обладают ценными свойствами смешивания, и небольшие их количества придают смешанному продукту достаточный цвет и аромат. Фальсификация смешанных сиропов. —Фальсификация смешанных сиропов заключается главным образом в примесях, содержащихся в материалах, из которых они изготовлены. Сама глюкоза часто содержит сернистую кислоту, используемую для отбеливания в процессе производства. Она также содержит значительные количества сульфата или хлорида кальция, образующихся при ее производстве и происходящих от серной или соляной кислоты, используемой при гидролизе крахмала, из которого она получена. Патока, используемая для подкрашивания и ароматизации, также может содержать вредные вещества. Например, сернистая кислота очень широко используется в производстве тростникового сахара, и эта кислота концентрируется в патоке. Известь очень широко используется при очистке соков, и эта известь не полностью отделяется, а часть ее концентрируется в патоке. Однако умеренное количество извести не является нежелательным. Соли олова часто применяются при промывании сахара в центрифуге, и эти соли обнаруживаются в концентрированном виде в патоке. Избыток синьки, используемой в центрифуге, также обнаруживается в патоке. Различные формы кислых фосфатов часто применяются при очистке соков тростника, и часть их также обнаруживается в концентрированном виде в патоке. На самом деле патока с сахарных заводов очень часто содержит такие количества этих добавляемых веществ, которые делают ее непригодной для употребления человеком. Верно, что эти вещества разбавляются при смешивании с глюкозой, но это не является достаточным оправданием для их применения. Можно получить безупречные сиропы и патоку для целей смешивания, и производители должны нести строгую ответственность, если это не делается. Насколько мне известно, в смешанные сиропы не добавляются напрямую никакие фальсификаторы, кроме тех, что используются для отбеливания. Тем не менее следует упомянуть еще об одной форме фальсификации, обусловленной тем фактом, что патока с сахарных заводов часто имеет настолько темную окраску, что становится непригодной даже для смешивания. В таких случаях нередко отбеливают патоку путем добавления цинка и кислоты, образуя зарождающийся водород (насцентный водород) и оставляя в продукте соли цинка, сульфит или хлорид, в зависимости от обстоятельств. Патоку, содержащую соли любого из этих тяжелых металлов, а именно цинка, олова или свинца, следует строго исключать из потребления. Общие замечания. —Если рассматривать сироп в свете уже данных определений как результат выпаривания после надлежащей очистки сахаристых соков сахароносных растений, сомнительно, следует ли использовать этот термин применительно к описанным смешанным продуктам. Я использовал его потому, что таковы коммерческие обозначения. Поскольку патока также очень широко используется в производстве этих смешанных сиропов, можно спросить, нельзя ли называть их патокой так же справедливо, как и сиропом. В Англии материал, который в нашей стране называют патокой, обычно известен как трекл, а очень темная патока, поступающая с рафинадного или сахарного завода, известна в обеих странах как «блэк-страп». Если патоку сконцентрировать до высокой степени и тянуть во время охлаждения, продукт в нашей стране известен как таффи (тянучка), а в Англии — тоффи; он также известен как паточная карамель. Общий вывод по этому вопросу заключается в том, что поскольку процессы производства сахара были настолько усовершенствованы, чтобы извлекать большую часть кристаллизующегося сахара, концентрируя тем самым несъедобный остаток в патоке, и поскольку, кроме того, стало всеобщим использование различных химикатов при очистке сахарных соков, которые практически полностью концентрируются в патоке, этот последний продукт фактически перестал быть съедобным. Законы, касающиеся дистилляции спирта, были изменены таким образом, чтобы разрешить производство технического спирта на условиях, предписанных Комиссаром внутренних доходов, без уплаты налогов. Патока является отличным материалом для этой цели и, в дополнение к этому, самым дешевым материалом, который можно использовать. Очевидный вывод заключается в том, что этот материал должен использоваться исключительно для производства технического спирта или в каких-либо иных технических целях и больше не должен готовиться для питания человека. Производство чистых сиропов из кленового сока, а также сока сахарного тростника и сорго и, при определенных условиях, из сахара может быть легко обеспечено в количествах, достаточных для удовлетворения спроса не только на потребление чистых сиропов, но и для снабжения материалами, которые при смешивании с чистой глюкозой производят смешанные сиропы торговли. Таким образом, несъедобная патока была бы исключена из питания человека, а смешанные сиропы превратились бы в безупречные продукты питания. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. Термин «кондитерские изделия» применяется к широкому спектру продуктов, которые в целом можно охарактеризовать как препараты сахаристых веществ с различными цветами и ароматами. Обычное название, используемое в связи с кондитерскими изделиями и описывающее, пожалуй, основную часть продукции, — это термин «конфеты» (кэнди). Материалы, используемые при приготовлении кондитерских изделий. —Сахаристые материалы, используемые при приготовлении кондитерских изделий, представляют собой сахара различных видов, а именно: кленовый, тростниковый и свекловичный сахар, а также глюкозу, декстрозу и инвертный сахар. Крахмал, который не является сахаристым веществом, иногда используется в качестве наполнителя в некоторых видах кондитерских изделий. Используемые красители либо имеют растительный характер, такие как шафран и аннато, либо получаются из животных веществ, таких как кошениль, или, что более распространено, представляют собой тот обширный класс тел, которые получены из каменноугольной смолы и обычно известны под названием анилиновых красителей. Используемые ароматизаторы либо являются натуральными ароматизаторами, такими как те, что получены из орехов и фруктов, либо их препаратами, экстрактами, такими как экстракт ванили, и синтетическими препаратами, включающими очень большое количество искусственных ароматических материалов, в большей или меньшей степени напоминающих естественный аромат фруктов, орехов или цветов. Шоколад является одним из наиболее распространенных и наиболее высоко ценимых ароматических реагентов, широко смешиваемым с сахаром перед использованием. В число разрешенных материалов при производстве кондитерских изделий не должны включаться какие-либо порошкообразные минеральные вещества или минеральные вещества любого рода (за исключением тех, которые сопутствуют производству продукта в качестве естественных компонентов сырья), ядовитые или вредные красители или ароматизаторы, а также сброженные, винные и дистиллированные ликеры и лекарства всех видов. В разделе о фальсификации вопрос о том, что является вредным или пагубным в таких материалах, будет обсужден более подробно. Способ производства. —Каждый производитель имеет свой собственный метод смешивания, ароматизации и подкрашивания своей продукции, и в основном это коммерческие секреты. Тем не менее можно сделать общее заявление относительно методики процедуры. Сахаристые вещества обычно растворяют в воде и доводят до надлежащей консистенции путем нагревания. Красители и ароматизаторы добавляют в той части процесса, которая наиболее благоприятна для их внедрения и удержания. Масса при достижении надлежащей консистенции формовляется в различные виды, в которых конфеты поступают в торговлю, и во многих случаях полируется во вращающихся медных барабанах или с помощью других полировальных устройств. Было бы бесполезно предпринимать попытки описать — даже если бы они были известны — многообразные методы, используемые для получения изысканных и высококлассных кондитерских изделий, которые можно найти на рынке. Засахаренные фрукты и цветы. —Когда фрукты и цветы обрабатывают сахарным сиропом, которому впоследствии дают кристаллизоваться, получаются продукты, известные как засахаренные или кристаллизованные цветы или фрукты. Эти вещества в данном случае становятся кондитерскими изделиями и должны оцениваться по тем же стандартам, что и обычные конфеты. Пищевая ценность конфет. —Пищевая ценность кондитерских изделий или конфет, как правило, не принимается во внимание, поскольку их едят больше ради вкуса и общих вкусовых качеств и привлекательности, чем ради питательных свойств. Тем не менее пищевая ценность конфет часто очень высока и измеряется главным образом содержащимися в них сахарами. Фальсификация кондитерских изделий. —Вопрос о фальсификации кондитерских изделий представляет собой некоторую сложность для обсуждения, поскольку в определении кондитерских изделий и сладостей добавление безвредных красителей и ароматизаторов считается законным процессом. Очевидно, что из-за наличия цвета или аромата у кондитерского изделия нет оснований утверждать, что оно фальсифицировано. Поскольку сладости не являются природным продуктом, их окрашивание и ароматизацию нельзя считать обманными, так как ни тот, ни другой процесс не могут быть использованы в каком-либо смысле для введения покупателя в заблуждение. Следовательно, любое безвредное красящее или ароматизирующее вещество будет правомерной добавкой к кондитерским изделиям. Однако вопрос о том, что является вредным или безвредным, решить непросто. Производители красителей и ароматизаторов, а также производители кондитерских изделий всегда вполне готовы засвидетельствовать, что используемые цвета и ароматы безвредны для здоровья. С другой стороны, физиолог-химик, стоящий в стороне от коммерческих интересов, может с трудом прийти к тем же выводам. Очевидно, что существуют некоторые красители, особенно растительного происхождения, которые следует считать безвредными. Почти все овощи и растения содержат природные красящие вещества, либо хлорофилл, либо его производные, которые, без сомнения, абсолютно безвредны. Добавление красящих веществ растительного происхождения в кондитерские изделия не рассматривается как внесение какого-либо вредного или пагубного ингредиента в продукт. То же самое можно сказать и о красителях животного происхождения, поскольку также используются природные составляющие веществ животного происхождения, такие как кошениль, которая, как хорошо известно, получается из насекомых, и поэтому добавление такого вещества в пищевой продукт может считаться при нынешнем уровне наших знаний безвредным. Существуют также синтетические препараты, которые с химической точки зрения и, насколько это известно, с физической точки зрения тесно связаны с растительными веществами. Эти препараты можно a priori считать веществами, не вредными для здоровья. С другой стороны, почти весь спектр минеральных красителей, которые ранее так широко использовались в красильном деле, а именно оксиды и соли таких металлов, как медь, хром, свинец, мышьяк и т. д., практически всеми авторитетами рассматривается как вредные вещества, непригодные для введения в пищевые продукты. Таким образом, для рассмотрения в этом отношении остается та обширная совокупность красящих веществ, которые получаются из каменноугольной смолы и известны в целом как анилиновые красители, независимо от того, произведены ли они напрямую из анилина или нет. По вопросу о полезности для здоровья этих веществ существует много разногласий. Однако из множества известных лишь немногие считаются безвредными. Пожалуй, около тридцати различных красителей охватывают общее число тех, которые были признаны безвредными экспертами-наблюдателями. Однако эксперты, вынесшие решения по этому вопросу, не сходятся во мнениях относительно безвредности только что упомянутого списка. Некоторые из них включают одни части списка и исключают другие из числа одобряемых. Следовательно, получается так, что лишь немногие так называемые анилиновые красители действительно избежали осуждения со стороны некоторых экспертов. Общий характер анилиновых красителей и хорошо известные ядовитые свойства радикала, из которого они получены, наводят на мысль, что было бы весьма небезопасно в любом случае делать категоричное заявление в пользу какого-либо из них. Эти вещества, как правило, не претерпевают изменений в метаболических процессах. Они проходят в клеточные ткани организма и сквозь них и выводятся главным образом с мочой, создавая тем самым нагрузку на выделительные клетки, которая хотя и легка, но избыточна. Также можно принять во внимание возможность прямого токсического эффекта, который они могут оказывать, пусть и в незначительной степени, на клеточные структуры, через которые они проходят. Несомненно, эти вещества не могут оказывать никакого благотворного влияния на структуру клеток, и с точки зрения теории вероятностей едва ли возможно, чтобы они были нейтральны. Поэтому целесообразно предложить производителям кондитерских изделий, а также других пищевых продуктов, но кондитерских в особенности, подумать о том, как найти какой-то способ получения привлекательных цветов в своей продукции из источников, не вызывающих никаких подозрений. Возможно, это будет сопряжено с определенными затратами, и не вызывающие возражений красители могут оказаться более дорогими. Однако это должно иметь минимальное значение для производителя, который принимает близко к сердцу благополучие общественности. Цена кондитерских изделий, как хорошо известно, несоразмерна ценам сырья, из которого они изготавливаются. Количество красящего вещества, содержащегося в сладостях, как признано, ничтожно мало, поэтому стоит ли краситель доллар или пять долларов за фунт, мало влияет на фактическую стоимость продукта, а самые дорогие красители не уменьшат процент прибыли в какой-либо заметной степени. Помимо использования вредных красителей и ароматизаторов, которые всегда следует рассматривать как фальсификаторы, в производстве сладостей существует множество других практик, которые можно отнести к нежелательным. Большинство из них, однако, были запрещены законом в штатах и других странах и в настоящее время запрещены нашим национальным законом. Добавление измельченного минерального вещества долгое время было известно как одна из главных фальсификаций кондитерских изделий. Это, по моему мнению, больше не практикуется в Соединенных Штатах. Использовавшиеся вещества были широко известны как земля альба, то есть измельченный тальк, порошкообразные силикаты, порошкообразный мел или измельченный мрамор — фактически любое белое порошкообразное минеральное вещество. Цель этой фальсификации очевидна: увеличение веса. Ядовитые минеральные красители. —В первые дни производства кондитерских изделий для целей окрашивания применялись соли свинца и соединения хрома, а также соединения других металлов, таких как медь и т. д. Использование этих веществ в настоящее время, однако, чрезвычайно редко, если вообще практикуется, и поэтому его можно считать пережитком прошлого. Глюкоза, содержащая вредные вещества. —Отбеливание глюкозы сернистой кислотой естественно приводит к попаданию этого вещества в конфеты. Однако оно присутствует в ничтожных количествах, а если глюкоза изготовлена тщательно, я бы добавил, в пренебрежимо малых количествах. Нельзя забывать об опасности избыточного сернистого ангидрида, и трудно провести четкую границу между тем, что можно считать пренебрежимо малым и вредным количеством. Следовательно, отказ от использования серы следует рассматривать как единственный надежный способ защиты потребителя от подобной фальсификации. Использование ядовитых ароматизаторов распространено, пожалуй, шире, чем принято считать, особенно того аромата, который предположительно характерен для персикового ядра, а именно бензальдегида или его производных. В ядрах персика, миндаля и т. д. также содержится небольшое количество синильной кислоты. Это вещество крайне смертоносно, и его искусственные препараты никогда не должны использоваться. Если в кондитерском изделии присутствует аромат такого рода, он должен получаться исключительно из миндаля или аналогичных орехов, содержащих лишь минутные следы. Хотя природа, как хорошо известно, помещает ядовитые вещества во многие пищевые продукты, они были скомбинированы настолько искусно, что их действие сводится к наименее вредному. Когда человек производит аналогичное ядовитое вещество искусственно и добавляет его в пищу, его ядовитый эффект несомненно усиливается. Следовательно, использование искусственных вредных ароматизаторов любого рода в пищевом продукте, особенно в кондитерском, абсолютно предосудительно и непростительно. Алкоголь. —Алкоголь добавлялся в кондитерские изделия в различных формах, иногда в виде капель, заключенных внутри сахаристого вещества. Это следует рассматривать как фальсификацию весьма предосудительного характера, поскольку эти продукты так сильно любят дети, а опасность вреда от алкоголя и опасность формирования привычки при употреблении его таким способом чрезвычайно велика. Эта форма фальсификации прямо запрещена государственным законом. Ввиду того обстоятельства, что дети и подростки обоих полов, и особенно девочки, потребляют кондитерские изделия в столь больших количествах, каждый производитель обязан следить за тем, чтобы в его технологических процессах не применялось сырье, не использовались ароматизаторы, красители или другие добавляемые ингредиенты, которые хоть в какой-то мере вызывают подозрение как вредные или пагубные вещества. Производителям следует помнить, что простое свидетельство о чистоте от лица, производящего эти вещества, не имеет почти никакой ценности. Даже если утверждения, сделанные в таких свидетельствах, правдивы, они всегда будут вызывать подозрения, поскольку будет предполагаться, что они были сделаны в целях продвижения торговли, а не для защиты потребителя. В случае двух экспертов одинаковой честности и одинакового усердия, один из которых нанят для выдачи свидетельства на пищевой продукт, а другой ведет исследования совершенно независимо от каких-либо коммерческих связей, общественность обычно придает заключению последнего больший вес. Инспекционные органы в рамках законов штатов и федеральных законов о пищевых продуктах и лекарствах должны уделять особое внимание вопросу кондитерских изделий как предмета питания, который почти повсеместно используется и потребляется категорией населения, наиболее восприимчивой к вредному воздействию. МЕД. Мед определяется как нектар цветов, собранный и сохраненный медоносной пчелой (Apis melifica). Хотя приведенное выше определение является удачным, в меде часто обнаруживаются сахаристые выделения растений, отличные от нектара цветов. Многие растения содержат сахар в своем соке, и когда происходит выделение сока и вода в нем испаряется, остается сахаристый остаток, который также собирается пчелой. Многие деревья, особенно из семейства сосновых, выделяют сладкий сок при укусе определенного вида тли (aphis), и он также собирается пчелами. Таким образом, хотя в меде могут обнаруживаться и другие растительные выделения, остается фактом то, что настоящий мед собирается исключительно из нектара цветущих растений. Мед, произведенный путем скармливания пчелам сахарного сиропа или иной искусственной сахарной пищи, не может считаться подлинным продуктом. Кормление пчел, будучи вполне законной практикой, должно ограничиваться периодами бескормицы, поддержанием их жизни в зимнее время или в другие периоды, когда у них нет доступа к цветущим растениям. Историческая справка. —Мед использовался человеком в пищу с глубокой древности. Фактически в прежние времена мед был единственным сахаристым веществом, имеющимся в распоряжении человека. Он еще не узнал об источниках больших запасов, которые теперь находятся в его распоряжении, или, если и узнал, то не был знаком с техническими процессами приготовления коммерческого продукта. Мед представляет собой приблизительно чистое сахаристое вещество, и это обстоятельство, в дополнение к его своеобразному и для большинства людей приятному аромату, не только обеспечило ему популярность в былые времена по необходимости, но и сохранило за ним расположение общественности после того, как были разработаны другие, более дешевые источники сахаристых веществ. Фактически в настоящее время можно сказать, что мед ценится на рынке не за то, что он является сахаристым веществом, а за то, что он содержит ароматы и вкусовые качества, придаваемые ему цветком и пчелой, что делает его скорее предметом роскоши, чем жизненной необходимостью. Рис. 83. — Рой пчел на ветви дерева. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.) Получение меда. —Хотя в прежние времена пчелы хранили свой мед в дуплах деревьев или других подходящих местах, это был ненадежный источник снабжения. «Пчелиное дерево» до сих пор вызывает интерес в каждом районе. Многие дикие животные, особенно медведи, очень любят мед, и эти животные были грабителями медоносных пчел в те дни, когда такие звери бродили по лесам. Поскольку леса были в столь значительной степени вырублены в интересах сельского хозяйства, дерево с пчелами становится скорее диковинкой, чем обычным явлением. Поэтому дикие рои пчел в настоящее время находят для строительства своих ульев иные места, помимо дупел деревьев. Они склонны садиться практически на любую точку, которая обеспечивает им временную опору, и по крайней мере пытаются образовать колонию. Однако если у них нет естественной защиты, подобной защите дупла дерева, эти попытки обычно оканчиваются неудачей. На рис. 83 показан рой пчел, который, собравшись на ветви дерева, согнул ее до самой земли. Рис. 84. — Искусственные ульи в тени виноградной лозы. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.) Искусственные ульи. —Искусственный улей стал теперь неотъемлемой частью пчеловодства. Различные формы ульев и их относительные достоинства не могут быть рассмотрены в этом руководстве. Существует множество специальных работ по пчеловодству, в которых описаны все эти механические приспособления, столь благоприятствующие хранению больших количеств меда. Наиболее одобряемая форма — это та, которая позволяет размещать соты в небольших коробках, которые в наполненном состоянии обычно весят около одного фунта, легко извлекаются из сота и находятся в состоянии, пригодном для отправки на рынок. Правильный метод размещения ульев показан на рис. 84. Искусство пчеловодства осваивается нелегко, и чтобы стать опытным пчеловодом, требуются как природные способности, так и долгие изучение и исследования. Эксперты расходятся во мнениях относительно относительной ценности ульев, а конкурирующие производители также прилагают много усилий для рекламы того или иного приспособления. Все ульи, обладающие достоинствами, устроены так, чтобы защищать пчелу в месяцы ее бездействия от голода и болезней и предоставлять ей все возможные удобства для накопления своих сокровищ в период активности. Географическое распределение медового промысла. —Каждая часть Соединенных Штатов в том или ином отношении пригодна для производства меда. Естественно, крайний север, где зимы очень суровы, менее благоприятен, чем южная часть, по двум причинам: во-первых, на севере труднее сохранить пчел зимой, и, во-вторых, сезон активности гораздо короче. С другой стороны, мед, собираемый с северных цветов, как правило, ценится выше, чем собранный в более южных регионах. Калужница или Калифорния, пожалуй, является крупнейшим штатом по производству меда в стране, хотя части Нью-Гэмпшира, Пенсильвании, Огайо и многих других штатов развили крупное производство. Для фермера также весьма обычно иметь несколько ульев, особенно для хранения меда для внутреннего потребления, так что производство меда на ферме распространено почти так же широко, как и производство масла. Рис. 85. — Рамка, содержащая 24 коробки меда. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.) Сотовый мед. —Мед, производимый в ульях и извлекаемый без отделения от сотов, известен как «сотовый мед». Как указано выше, в настоящее время большие объемы этого продукта изготавливаются путем наполнения небольших коробок размера, предназначенного для рынка. Это, безусловно, самый удобный способ обращения с продуктом. Рамка, показывающая 24 коробки сотового меда в том виде, в каком она извлекается из улья, проиллюстрирована на рис. 85. Она также имеет дополнительное достоинство практической гарантии качества продукта. На рис. 86 видна коробка меда, в которой запечатывание ячеек не завершено. Было предпринято множество механических попыток имитировать настоящий сот, и во многих отношениях был достигнут определенный успех. Фактически почти весь коммерческий сотовый мед в настоящее время производится в сотах, построенных на искусственной основе, в которой ячейки сота начаты и иногда построены на значительную глубину. От пчелы требуется лишь достроить оставшуюся часть ячейки и, заполнив ее медом, запечатать ее. Таким образом, труд пчелы по строительству сотов значительно сокращается, а ее энергия сохраняется для большего производства меда. Следует признать, что мед, сохранившийся в сотах, обладает нежностью и изысканностью, которых нет у меда, отделенного и продаваемого в жидком виде. Поэтому сотовый мед продается по высокой цене. Рис. 86. — Изображение коробки меда с частично незапечатанными ячейками. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.) Центрифугированный мед. —Когда мед приходится перевозить на большие расстояния, транспортировать его в сотах оказывается трудно, если вообще возможно, поскольку тряска и внешние воздействия при перевозке ломают хрупкие ячейки и позволяют меду вытекать. Поэтому для коммерческих целей, особенно когда мед отправляется в отдаленные пункты, его отделяют от сотов по месту производства. Обычный метод отделения — центробежная сила. После удаления крышечек ячеек коробки, содержащие их, помещают в центробежную машину, и мед выдавливается под действием центробежной силы. Затем коробки возвращают в ульи, где пчелы наполняют их снова. Благодаря этому процессу центрифугированный мед может производиться в больших количествах и по гораздо более низкой цене, чем такое же количество меда, все еще находящееся в сотах. Основное возражение против центрифугированного меда связано с тем фактом, что он подвергался столь масштабным фальсификациям, о которых будет сказано далее. Не может быть никаких веских возражений против качества центрифугированного меда, если он был приготовлен под компетентным руководством и с тем мастерством и заботой, которые требуются от профессиональных производителей меда. Цедильный мед. —Цедильный мед — это разновидность центрифугированного меда, который из сломанных или фрагментарных сотов стекает под действием силы тяжести или легкого давления. В таких случаях соты или пчелиные ячейки, естественно, разрушаются. Оставшийся сот отправляется на рынок в качестве пчелиного воска. Свойства меда. —Мед при обычной температуре представляет собой вязкую жидкость, цвет которой варьируется от почти бесцветного до почти черного в зависимости от характера цветов, сезона сбора и продолжительности хранения. Он содержит от 15 до 25 процентов воды и обычно имеет небольшое количество посторонних веществ, сопутствующих его производству, таких как частицы пыли, пыльца, фрагменты пчел, фрагменты сотов и т. д. Таким образом, мед представляет собой в некоторой степени концентрированный раствор сахаров, причем эти сахара являются естественными продуктами цветков растений, в некоторой степени измененными при прохождении через организм пчелы. При прохождении через организм пчелы мед пропитывается небольшим количеством кислоты, названной в честь муравья, — муравьиной кислотой. Он также претерпевает другие изменения, которые весьма ярко выражены во вкусе и аромате, но которые нелегко проследить химическим путем. Поляризация. —Чистый мед, то есть мед, собранный исключительно из сахаристых выделений цветов при обычной лабораторной температуре, а именно от 65 до 85 градусов по Фаренгейту, обладает способностью вращать плоскость поляризованного света влево, что прямо противоположно оптическим свойствам тростникового сахара. Всякий раз, когда мед показывает правостороннее вращение, это дает повод для подозрений относительно его чистоты. Мед такого рода либо был получен путем скармливания пчелам сахарного сиропа, либо путем сбора пчелами упомянутого ранее сахаристого выделения, известного как падевый мед. Совершенно верно, что в исключительных случаях пчелы могли собирать мед, то есть сахаристые выделения растений в целом, которые показывают правостороннее вращение, но это происходит настолько редко, что такой мед целесообразно считать аномальным по качеству. Полярископ, таким образом, становится почти незаменимым инструментом при изучении чистоты меда. Вода. —Как уже отмечалось, обычное содержание воды в меде составляет от 15 до 25 процентов. Оно очень редко опускается ниже 15 процентов и также очень редко поднимается выше 20 процентов. В периоды сильной засухи содержание воды, очевидно, уменьшается, в то время как во время дождей или с началом цветения содержание воды увеличивается. Пчела естественным образом в некоторой степени изменяет содержание воды, чтобы организм мог справиться с продуктом. Если содержание воды слишком мало, пчела обращается с продуктом с трудом, а если содержание воды слишком велико, возникают трудности при сборе и хранении меда из-за чрезмерной текучести. Как уже упоминалось, цвет меда во многом зависит от цветка, из которого он произведен. Белый клевер дает мед почти водянисто-белого цвета и среди всех медоносных цветов ценится, пожалуй, выше всего. С другой стороны, такое растение, как золотарник, цветущий во второй половине лета, производит мед глубокого желтого и иногда почти черного оттенка. Цвет меда, следовательно, указывает не только на время года, когда он был собран (становясь темнее по мере приближения осени), но и на природу цветка, из которого он получен. Зола. —Содержание минеральных веществ в меде чрезвычайно мало и, возможно, в значительной степени объясняется механическим попаданием пыли в нектар, а не выделением самих минеральных веществ из цветка. В некоторых случаях количество минеральных веществ настолько мало, что составляет лишь следы, в то время как в других случаях оно достигало 0,3 процента. Высокое содержание золы указывает на то, что нектар перед сбором подвергся загрязнению пылью или находился в каких-то иных ненормальных условиях. Высокое содержание золы, следовательно, всегда указывает на необходимость дальнейшего изучения чистоты продукта. Сахароза. —Количество сахара (тростникового сахара), обнаруживаемое в меде, в нормальных условиях невелико, но в исключительных случаях содержание сахара, то есть содержание сахарозы, может достигать 8 или 10 процентов. В такие периоды мед обладает лишь слабо левосторонней поляризацией или может становиться правовращающим. Всякий раз, когда содержание сахарозы в меде достигает 8 процентов, имеются основания для подозрений, что пчел кормили сахарным сиропом или что применялась какая-либо иная форма фальсификации. Декстроза и левулоза. —Двумя основными сахаристыми компонентами меда являются сахара, известные как декстроза и левулоза, иными словами, взятые вместе, инвертированный сахар, то есть сахар, полученный путем инверсии тростникового сахара, или сахарозы. В нектаре цветов эти два сахара существуют почти в той пропорции, которую следовало бы ожидать, если бы они образовались из сахарозы или обычного сахара в результате простого химического процесса. Иногда один из этих сахаров, а иногда другой может находиться в небольшом избытке. Названия этих двух сахаров указывают на их активные свойства. Декстроза — это правовращающий сахар, то есть он вращает плоскость поляризации вправо. В этом отношении он напоминает сахарозу или обычный тростниковый сахар, хотя и не столь сильно правовращает. Левулоза, как следует из названия, представляет собой сахар, который вращает плоскость поляризации влево. Температура раствора оказывает очень заметное влияние на это активное свойство: чем ниже температура, тем больше левостороннее вращение. Следовательно, мед, который имеет сильную левостороннюю поляризацию при обычной температуре, — это мед, в котором левулоза присутствует в полной пропорции или в очень небольшом избытке. Другие компоненты меда, а именно механически примешанная к нему пыльца, механически попавшие пыль и грязь, муравьиная кислота, переданная пчелой, и прочие ингредиенты присутствуют в крайне малых количествах и, как правило, не выражаются в виде процентных долей. Фактически большинство из них являются просто случайными компонентами. Фальсификация меда. —Пожалуй, нет ни одного распространенного пищевого продукта, за возможным исключением приправ, таких как перец и специи, который подвергался бы столь масштабной и повсеместной фальсификации, как мед. Высокая цена меда, его статус как предмета роскоши, а также пищевого продукта, его привлекательный вкус и аромат — все это вместе сделало его излюбленным объектом для фальсификации. В дополнение к этому изобретение в последней трети прошлого века искусственного продукта, очень похожего на мед по своим физическим свойствам и являющегося сахаристым телом, а именно глюкозы, дало в руки фальсификаторов идеальную замену натуральному продукту. Есть только одна причина, по которой фальсификация меда глюкозой не получила еще более широкого распространения, — это легкость, с которой химик может ее обнаружить. Химические свойства глюкозы сильно отличаются от свойств самого меда. Несмотря на этот факт, однако, фальсификация меда эксплуатировалась самым широким образом, и до тех пор, пока не были разработаны методы ее обнаружения, она практиковалась практически повсеместно. Глюкоза представляет собой водянисто-белую сахаристую полувязкую массу, получаемую путем гидролиза крахмала с помощью кислоты, и поэтому служит основой, на которой можно строить фальсифицированный продукт. Она имеет низкую сахаристую ценность и не может использоваться сама по себе, а обязательно должна смешиваться с медом. Количество используемого настоящего меда, как правило, сводится к минимуму, необходимому для придания смеси аромата и вкуса подлинного продукта. В настоящее время считается, что этот метод фальсификации меда применяется гораздо реже, чем в прежние годы, и это объясняется, как уже говорилось, легкостью его обнаружения, а также, можно добавить, возросшей строгостью государственного, областного и муниципального контроля, из-за чего стало трудно выводить на рынок такой фальсифицированный продукт без разоблачения. Торговле медом в стране был нанесен неисчислимый ущерб практикой фальсификации такого рода. Только жидкий мед, то есть отделенный или отцеженный, можно легко подделать с помощью глюкозы. Часто, однако, предпринимались попытки еще больше обмануть потребителя, помещая порцию настоящего сотового меда в банку, а затем заливая ее фальсифицированной смесью, что придает всему продукту до некоторой степени вид подлинного. Фальсификация инвертированным сахаром. —Гораздо более изощренная форма фальсификации, и потому гораздо более трудная для обнаружения, — это фальсификация меда сиропом, изготовленным из инвертированного сахара, то есть продукта, получаемого из тростникового сахара под воздействием разбавленной кислоты. Этот химический процесс, как уже отмечалось, превращает тростниковый сахар в смесь декстрозы и левулозы. Эти сахара в химическом отношении идентичны природным декстрозе и левулозе меда. Поэтому перед химиком стоит гораздо более сложная задача, когда он пытается определить присутствие искусственной декстрозы и левулозы в смеси натурального продукта. Тем не менее существуют определенные показатели золы, а также другие химические составляющие, которые служат ему ориентиром в работе. Хотя его выводы не обладают той однозначностью, которая свойственна исследованию меда, фальсифицированного глюкозой, в большинстве случаев они достаточно характерны, чтобы определить, имела ли место подделка. Фальсификация тростниковым сахаром. —Очень простая форма фальсификации, которую невозможно применять в каких-либо значительных масштабах без того, чтобы она не была легко обнаружена, — это подмешивание сиропа чистого тростникового сахара к меду. До тех пор, пока добавляемое количество недостаточно для изменения оптических свойств, в результате чего смесь начинает вращать плоскость вправо, подмешивание небольшого количества сиропа тростникового сахара может ускользнуть от внимания химика. Однако, поскольку тростниковый сахар содержится в меде лишь в небольших количествах, регулярное и постоянное присутствие большого количества тростникового сахара в меде было бы справедливым поводом для подозрений, хотя его эпизодическое появление может быть обусловлено чисто природными причинами. РАЗНОЕ. Фарш для пирогов (минс-мит). —Под термином «минс-мит» (фарш для пирогов) понимается большое разнообразие смесей, используемых главным образом для выпечки пирогов и состоящих из мяса, фруктов, сушеных фруктов, пряностей и иногда алкоголя в тех или иных формах. Невозможно описать какую-то конкретную комбинацию, которая имела бы право носить это название сама по себе, поскольку каждая хозяйка и каждый производитель следуют своему собственному методу. Тем не менее можно дать общее описание фабричного продукта, который, к сожалению, в значительной степени вытеснил фарш домашнего приготовления. Судя по одному лишь названию, мясо в том или ином виде должно быть важным компонентом этого продукта. Однако это не так. Очень немногие виды минс-мита содержат более 10 процентов мяса, значительное количество содержит меньше, а довольно большая часть не содержит его вовсе. Сало и топленый жир иногда используются в качестве заменителя мяса, что по видимости удовлетворяет совесть производителя, даже если и не приходится по вкусу потребителю. Сушеные фрукты, такие как изюм и т. д., составляют важные компоненты смеси, а в домашнем производстве очень часто используются и свежие фрукты. Также применяются специи различного рода, а смесь иногда ароматизируется бренди или каким-либо алкогольным напитком. Прессованный фарш для пирогов. —Описанная выше смесь может быть высушена и спрессована либо спрессована без высушивания в твердый плотный брикет, что делает ее более пригодной для транспортировки и улучшает ее способность храниться. Между непрессованным и прессованным фаршем, пожалуй, мало разницы, за исключением вопроса связующего вещества. Связующее вещество обычно состоит из крахмала или муки, которые служат не только для придания смеси дополнительного веса, но и для склеивания частиц. Крахмал или мука иногда используются и в непрессованном минс-мите. Есть еще одно преимущество использования крахмала или муки, а именно то, что эти вещества поглощают большое количество влаги и тем самым увеличивают вес смеси. Минс-мит нельзя рекомендовать по соображениям санитарии, поскольку способ его производства известен не всегда, а материалы, из которых он изготавливается, не всегда отбираются с единственной целью обеспечения превосходного качества сырья и здоровья потребителя. Мясо, когда оно используется, часто представляет собой отходы со стола или с фабрики, а фрукты не обязательно являются теми, что выглядят лучше всего, но вероятно оказываются теми, которые обычно имеют худший внешний вид, и комбинации составляются с расчетом на удовлетворение обычных рыночных запросов, а не на соблюдение принципов гигиены и санитарии. Цель этого руководства — не препятствовать какому-либо законному производству, однако, учитывая общий характер веществ подобного рода, если уж они должны использоваться, представляется целесообразным изготавливать их дома из материалов, выбранных хозяйкой, и таким способом, который не требует специальной обработки для их сохранения, а не покупать наугад на открытом рынке продукты неизвестного происхождения, изготовленные по неизвестной технологии. Фальсификация фарша для пирогов. —Предполагая, что выбранные материалы являются полезными для здоровья, санитарными и высокого качества, основными видами фальсификации, которым подвергается минс-мит, являются добавление химических консервантов и искусственных красителей. Поскольку от минс-мита не ожидается какого-то определенного цвета, использование искусственных красителей не распространено. С другой стороны, когда фарш производится в больших количествах, перевозится на большие расстояния и иногда долго хранится на полках бакалейных магазинов, вопрос консервации становится предметом серьезной важности. Консервировать смесь такого рода путем стерилизации естественным образом неудобно, хотя это и осуществлялось. Метод сушки и прессования уже был описан. Это, конечно, несколько ухудшает внешний вид продукта. Обычным методом является добавление химического консерванта. В настоящее время я полагаю, что бензоат натрия является веществом, которое используется очень широко, и оно, вероятно, будет продолжать использоваться большинством производителей до тех пор, пока национальные законы и законы штатов или просвещенное общественное мнение не исключат его из пищевых продуктов. Наполнители для пирогов. —Близко к минс-миту по своему характеру примыкает большой класс веществ, известных как наполнители для пирогов. Сам минс-мит, как видно из данного ему описания, представляет собой не что иное, как наполнитель для пирогов определенного рода. К сожалению, запрос домашней кухни заключается в продуктах, подготовленных или частично подготовленных к немедленному употреблению. Таким образом, спрос на предварительно расщепленную и предварительно приготовленную пищу стал очень общим, и наполнитель для пирогов является закономерной попыткой производителей удовлетворить этот растущий спрос. Для домашних целей гораздо проще испечь пирог из уже подготовленного материала, чем брать на себя труд по созданию материала на кухне. Хозяйка упускает из виду тот факт, что свежий домашний пирог — вероятно, единственный, который по санитарным и другим причинам должен допускаться к столу. Поскольку наполнители для пирогов столь же разнообразны по своему характеру, как и различные виды пирогов, для которых они создаются, для них невозможно предписать какой-либо определенный стандарт. Фрукты, естественно, являются преобладающим компонентом в этих наполнителях, а используемые приправы и специи, безусловно, не вызывают возражений. Если бы можно было заготавливать пряные фрукты и хранить их до использования для пирогов, не было бы никаких возражений против производства этих веществ в больших количествах задолго до их применения. Однако трудность сохранения свежести и аромата фруктов или другого вещества, используемого для приготовления пирогов, настолько очевидна, что не нуждается в особом подчеркивании. Фальсификация наполнителей для пирогов. —Обычными видами фальсификации в наполнителях для пирогов являются искусственные красители, когда они предназначены для имитации фруктов особого вида, и консерванты. Те же замечания, которые были сделаны относительно этих веществ в минс-мите, с равной силой применимы ко всем видам наполнителей для пирогов. Вещества такого рода, очевидно, правильно изготавливать только в тех помещениях, где они потребляются, и использовать сразу после приготовления. Добавление искусственных красителей и консервантов в такие вещества, хотя оно и кажется необходимым в текущих условиях торговли, полностью нежелательно с любой другой точки зрения, и в таком случае торговые условия должны должным образом уступить требованиям общественной и частной санитарии и гигиены. ЧАСТЬ X. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ И МЛАДЕНЦЕВ. Одна из важнейших тем, связанных с продовольственным снабжением, — это изучение продуктов питания, предлагаемых для употребления младенцами и больными. Требования современного общества, к сожалению, лишили американского младенца во многих случаях той пищи, которую природа предназначила ему иметь. Таким образом, в вопросах вскармливания американского младенца мы сталкиваемся с реальностью, а не с теорией. Часто приходится выбирать между голодной смертью и искусственным питанием. Самым очевидным фактом, связанным с детским питанием, является то, что до достижения младенцем возраста, когда его естественно отлучают от груди, он должен получать в качестве пищи только молоко. Обычной заменой материнского молока является коровье молоко. Важным моментом в этой связи является то, что молоко должно быть от здоровой коровы, содержащейся в надлежащих санитарных условиях, и получено строго санитарными методами. Эти методы подготовки молока являются, по сути, практическим результатом современных санитарных теорий. Состав коровьего молока не совпадает с составом материнского. Оно содержит больше белка и меньше молочного сахара, чем нормальное молоко матери. По этой причине коровье молоко часто модифицируют, чтобы приблизить его по составу к естественному материнскому молоку. Когда это делается под научным руководством и по рецепту, выданному компетентным врачом или физиологом, нет никаких возражений против его использования, при условии, что это осуществляется без подвергания молока воздействию бактерий или иному загрязнению. Добавление лекарств в молоко при его подготовке для употребления младенцами не может быть рекомендовано в общем плане. Цитрат кальция или известковая вода — это одно из веществ, которые часто добавляются в молоко, причем по указанию врача. Существуют болезненные состояния у младенцев, при которых такая модификация целесообразна, но сомнительно, чтобы это когда-либо требовалось в случае здорового ребенка. То же самое замечание можно сделать и в отношении известковой воды. Состав модифицированного молока. —Протеины и зола в коровьем молоке значительно выше, чем в человеческом, и доводятся до надлежащей степени снижения путем смешивания с другим молоком и разбавления молока водой.   Cow’s Milk. Diluted Once. Diluted Twice. Diluted Three Times. Diluted Four Times. Proteids, 4.00 2.00 1.35 1.00 0.80 Ash, 0.70 0.35 0.23 0.18 0.14 Ингредиенты, обычно используемые для модифицированного молока: (1) сливки, содержащие 16 процентов жира; (2) снятое в центрифуге молоко, из которого был удален жир; (3) молочный сахар или стандартный раствор молочного сахара крепостью, скажем, 20 процентов; и (4) известковая вода. Формулы. —Очевидно, невозможно установить формулы, универсально применимые даже для здоровых младенцев, но следующее можно считать типичным, представляя состав модифицированного молока в соответствии с потребностями среднего растущего младенца в течение его первого года жизни: Period. Fat. Proteids. Sugar.   Percent. Percent. Percent. 3 to 14 days, 2   0.6 6   2 to 6 weeks, 2.5 0.6 6   6 to 11 weeks, 3   1.0 6   11 weeks to 5 months, 3.5 1.5 7   5 to 9 months, 4   2   7   9 to 12 months, 4.5 2.5 3.5 (Альберт Э. Лич, «Инспекция и анализ пищевых продуктов».) Твердое детское питание. —На рынке представлено большое количество детского питания в твердом состоянии. Оно очень тщательно изучалось многими наблюдателями с целью определения не только его химических свойств, но и относительной усвояемости. Эти готовые детские продукты не всегда создаются в гармонии с естественными потребностями маленьких детей. Как только что было указано, они, как правило, не подходят для младенцев до отлучения от груди, будучи лучше приспособлены для употребления детьми младшего возраста. В следующих таблицах приведены данные, отражающие химический состав некоторых распространенных продуктов детского питания. Питание для больных. —Термин «питание для больных» применяется практически к любому виду зелья, содержащего пищевое вещество, которое дается больному или выздоравливающему, часто в медицинских целях, а не для реального питания. Главным среди таких видов питания можно назвать мясные экстракты, содержащие ту часть мяса, которая растворима в горячей воде. Эти вещества состоят в основном из мясных оснований вместе с определенными растворимыми солями, и уже давно признано, что они обладают очень небольшой питательной ценностью. Они также выпускаются в концентрированном или даже сухом виде. Неконцентрированные продукты питания для больных этого класса иногда содержат глицерин или алкоголь в качестве консерванта. Существует также множество форм мясного сока, которые считаются непосредственным экстрактом, полученным путем отжима или иным способом из натурального сока мяса. Поскольку эти вещества не могут консервироваться иначе как посредством стерилизации, которая коагулирует белковую часть, их часто консервируют путем добавления глицерина или какого-либо другого антисептического вещества. Сомнительно, чтобы какие-либо из этих консервированных веществ являлись надлежащей пищей для расстроенного желудка, будь то в случае реального больного или выздоравливающего. В дополнение к этому существует множество так называемых предварительно расщепленных или предварительно приготовленных продуктов, которые широко рекламируются при определенных формах расстройства пищеварения или недостаточности питания. Рынок перенасыщен «продуктами для мозга», «продуктами для нервов» и т. д., которые, если бы они были столь же бедны полезными веществами, сколь преувеличены их рекламные заявления, являлись бы жалким заменителем натуральной пищи, которую едят взрослые люди. К счастью, эти продукты зачастую гораздо лучше, чем можно было бы предполагать, и многие из них полностью безупречны по своему характеру с точки зрения состава, хотя цена, которую приходится платить за эти питательные вещества, кажется несоразмерной реальной стоимости сырья. Ниже приводятся данные, показывающие состав некоторых из наиболее важных продуктов, которые рекламируются как обладающие целебными или лекарственными свойствами либо как пригодные для младенцев и больных, и тем самым привлекают к себе пристальное внимание больных или выздоравливающих.   Water. Ash. Fat. Pro- teids. Re- ducing Sugar. Cold Water Ex- tract. Dex- trin.   Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. No. 1, 3.76 3.02 6.30  9.21 52.50 78.76 Much No. 2, 2.12 4.34 8.70 14.02 49.02 75.80 „ No. 3, 1.96 3.85 0.60 11.06 57.96 81.10 „ No. 4, 3.25 2.20 5.65  8.66 ... 82.00 11.50 No. 5, 1.37 1.63 4.75  9.13 ... 46.57 11.02 No. 6, 7.09 0.42 0.23 14.48 ...  3.58  1.74 No. 7, 5.73 0.86 1.00 10.41 26.32 34.57  7.30 No. 8, 1.55 1.20 1.10  5.69 57.57 50.05 Much Приведенные выше данные дают общее представление о соотношении питательных веществ в продуктах этого класса. Процентное содержание минеральных веществ варьируется главным образом пропорционально меняющемуся содержанию поваренной соли. Жиры колеблются от одного до примерно девяти процентов. Белок присутствует в количествах от почти шести до 15 процентов. Сахар составляет преобладающий питательный компонент почти всех этих веществ, и лишь одно показывает небольшой его процент. Очевидно, что если бы какой-либо из этих типов питания рассматривался в качестве стандарта, почти все остальные оказались бы неприемлемыми. Продукты в следующей таблице имеют преимущественно мучнистый состав. СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ МЛАДЕНЦЕВ И БОЛЬНЫХ. (По определению А. МакГилла, бюллетень № 59, Лаборатория внутреннего дохода, Оттава, Канада). Mean Results of Analysis.—Group I.—Farinaceous Foods. Num- ber. Number of Samples Analyzed. Moisture. Fat by Petro- leum Ether. Loss to Alco- hol. Loss to Water. Sum of Losses to Alco- hol and Water. Total Albumi- noids from Nitrogen × 6.25. Ash. Starch, Fiber, etc. (by Differ- ence). Starch, Fiber, Ash, etc. (by Differ- ence). Sugar. Remarks. Reducing. Cane Sugar. Expressed as Percent.     Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.     Percent.    1  2 13.96  0.29 .. 3.21  3.21  1.24 0.06 81.28 .. .. .. .. Arrowroot starch.  2  5  9.61  0.64  4.91 2.91  7.82 10.38 1.48 67.35 72.00 Invert.  5    .. Wheat starch.  3  5  9.44  0.27  0.73 3.91  4.64  9.49 0.96 75.14 76.29 A trace. .. Cereal starches.  4  4  9.71  0.14  9.95 3.60 13.55  8.54 0.80 67.46 67.88 Maltose.  3    10    Cereal starch.  5  5  6.04  0.72 .. 3.94  3.94 13.77 0.49 76.60 .. .. .. .. Wheat starch.  6  2  9.99  0.13 .. ..  8.83  8.60 2.08 69.24 .. .. ..  3    Maize and wheat starches.  7  9  8.12  0.48  0.34 4.67  5.02 13.83 0.53 .. 72.01 .. .. .. Wheat starch.  8  7  9.41  0.41  0.65 2.26  2.91  7.46 0.94 78.66 79.41 .. .. .. Barley starch.  9  2  8.65  0.85  5.90 3.77  9.67 12.18 0.88 68.62 .. .. ..  5    Wheat starch.   41                           Group II.—Mixed Foods. 10  2  6.84  1.17 .. .. 25.96  8.75 0.76 56.83 .. Invert.  3    20    Wheat starch. 11  5  4.22  3.49 27.89 6.00 33.89  7.19 1.05 .. 49.31 Lactose.  1    30    Wheat starch. 12  2  5.38  0.57 .. .. 29.59 10.43 1.06 53.62 54.28 Maltose. 20    .. Wheat starch. 13  2  4.26  1.60 35.28 4.73 40.01 11.38 2.82 40.51 42.10 .. .. 35      14  9  2.55  1.41 .. .. 63.87 14.00 3.57 .. 15.68 Maltose. 49     8      15 12  5.77  0.48 28.24 4.27 32.90 10.01 2.57 47.72 50.50 Lactose. 30    Trace. Wheat starch. 16  8  4.72  0.30 .. .. 82.06 10.10 3.50 .. .. Maltose. 50 to 60 ..   17  4  2.89  22.26 .. .. 60.10 12.19 3.85  1.45  4.44 Lactose. 50    ..   18  2  4.92  8.10 .. .. 46.30  9.00 2.08 31.02 .. Lactose. 30    15    Cereal starches. 19  9  2.18  4.45 39.54 4.30 43.84 10.72 1.60 35.34 38.80 Lactose.  8.96 36.34 Wheat starch. 20  2  5.89  3.17 42.54 1.82 44.36  3.62 0.42 42.70 .. .. .. 40    Maize starch and cocoa. 21  3  0.80  0.04 .. .. 96.60  1.13 0.90 .. .. Lactose. 80 to 90 ..   22  2  5.69  2.18 .. .. 38.21 16.60 2.78 34.54 .. Lactose. 30    8 to 9     62                           ПРИЛОЖЕНИЕ А. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, КАНЦЕЛЯРИЯ МИНИСТРА — Циркуляр № 19. СТАНДАРТЫ ЧИСТОТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Заменяют циркуляры № 13 и 17. Дополнительная прокламация. Ссылаясь на Циркуляр № 13 этого ведомства от 20 декабря 1904 года и на Циркуляр № 17 этого ведомства от 8 марта 1906 года, настоящим устанавливаются следующие пищевые стандарты в качестве заменяющих и дополняющих те, что были провозглашены в вышеуказанные даты. Джеймс Уилсон, Министр сельского хозяйства. Washington, D. C., June 26, 1906. СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО. Господину Министру сельского хозяйства: Господин министр: Нижеподписавшиеся, представляющие Ассоциацию официальных сельскохозяйственных химиков Соединенных Штатов и Межштатную комиссию по пищевым продуктам и уполномоченные вами на основании полномочий, предоставленных актом Конгресса, утвержденным 3 марта 1903 года, сотрудничать с вами «в целях установления стандартов чистоты пищевых продуктов и определения того, что считается их фальсификацией», с уважением сообщают, что они тщательно пересмотрели в свете недавних исследований и переписки стандарты, рекомендованные ими ранее, и подготовили комплект измененных графиков, в которые были внесены определенные изменения с целью достижения повышенной точности выражения и более полного соответствия химических пределов указанным нормальным материалам, и из которых стандарты, ранее провозглашенные для нескольких фабричных изделий, были исключены из-за неудовлетворительного состояния торговой номенклатуры применительно к ним; а также дополнительные графики стандартов для мороженого, овощей и овощных продуктов, чая и кофе. Они с уважением рекомендуют, чтобы представленные здесь стандарты были одобрены и провозглашены в качестве установленных стандартов, заменяющих и дополняющих те, что были установлены 20 декабря 1904 года и 8 марта 1906 года. Принципы, которыми мы руководствовались при разработке этих стандартов, прилагаются ниже. Различные графики рекомендуемых дополнительных стандартов были представлены в предварительной форме производственным фирмам и непосредственно заинтересованным представителям торговли, а также должностным лицам штатов по контролю за пищевыми продуктами для критического ознакомления. С уважением, Уильям Фрир, Эдвард Х. Дженкинс, М. А. Сковелл, Х. А. Вебер, Х. В. Уайли, Комитет по стандартам пищевых продуктов Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков. Ричард Фишер, Представляющий Межштатную комиссию по пищевым продуктам. Вашингтон, округ Колумбия, 26 июня 1906 года. ПРИНЦИПЫ, НА КОТОРЫХ ОСНОВАНЫ СТАНДАРТЫ. Общие соображения, которыми руководствовался комитет при подготовке стандартов для пищевых продуктов, заключаются в следующем: 1. Стандарты выражаются в форме определений с сопутствующими спецификациями пределов состава или без них. 2. Основные классы пищевых продуктов определяются до рассмотрения подчиненных классов. 3. Определения сформулированы таким образом, чтобы исключить из определяемых продуктов вещества, не включенные в эти определения. 4. Определения включают, где это возможно, те качества, которые делают описываемые продукты пригодными в качестве здоровой человеческой пищи. 5. Термин, определенный в любом из нескольких графиков, имеет то же значение везде, где он используется в этом отчете в дальнейшем. 6. Названия пищевых продуктов, определяемых в настоящем документе, обычно согласуются с существующей американской торговой или производственной практикой; но там, где такая практика четко не установлена или где торговые названия путают два или более продуктов, для которых желательны специфические обозначения, предпочтение отдается одному из нескольких применяемых торговых наименований. 7. Стандарты основаны на данных, представляющих материалы, произведенные в американских условиях и изготовленные по американским технологиям, либо представляющих такие разновидности иностранных продуктов, которые главным образом импортируются для американского использования. 8. Установленные стандарты таковы, что отклонение продуктов, на которые они распространяются, выше предписанного максимального или ниже минимального предела служит доказательством того, что такие продукты имеют низкое или аномальное качество. 9. Пределы, установленные в качестве стандарта, не обязательно являются крайними значениями, достоверно зарегистрированными для рассматриваемого продукта, поскольку такие крайние значения обычно обусловлены ненормальными условиями производства и обычно сопровождаются признаками неполноценности или аномалии, легко воспринимаемыми производителем или изготовителем. ПИЩЕВЫЕ СТАНДАРТЫ. I. ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. A. Мясо и основные мясные продукты. a. МЯСО. 1. Мясо (мякоть) — это любая чистая, доброкачественная, разделанная и надлежащим образом подготовленная съедобная часть животных, бывших здоровыми на момент убоя; если оно имеет название, описывающее его вид, состав или происхождение, оно должно им соответствовать. Термин «животные», используемый в настоящем документе, включает не только млекопитающих, но также рыбу, птицу, ракообразных, моллюсков и всех других животных, используемых в пищу. 2. Свежее мясо — это мясо недавно забитых животных, надлежащим образом охлажденное до момента его доставки потребителю. 3. Мясо холодного хранения — это мясо недавно забитых животных, законсервированное с помощью искусственного охлаждения до момента его доставки потребителю. [37] [37] Установление надлежащих сроков для холодильного хранения отложено на будущее, когда будут завершены исследования по данному вопросу, санкционированные Конгрессом. 4. Соленое, маринованное и копченое мясо — это не смешанные сортá мяса, законсервированные с помощью соли, сахара, уксуса, специй или дыма (каждого по отдельности или в комбинации), как на развес, так и в подходящей таре. [38] b. МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 1. Мясные изделия — это мясо, не вошедшее в пункты 2, 3 и 4, простое или смешанное, цельное или измельченное, на развес или в подходящей таре, [38] с добавлением или без добавления соли, сахара, уксуса, специй, дыма, масел или вытопленного жира. Если они носят названия, описывающие их вид, состав или происхождение, они должны им соответствовать; кроме того, при использовании таких описательных названий, в случае применения рубленного мяса или мяса для придания вкуса, указываются его вид и количество. [38] Подходящая тара для хранения влажных пищевых продуктов, таких как сиропы, мед, сгущенное молоко, супы, мясные экстракты, мясо, мясные изделия, а также несушеные фрукты и овощи, и упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не содержат на своих поверхностях, соприкасающихся с пищевым продуктом, свинца, сурьмы, мышьяка, цинка или меди либо любых их соединений, а также любых других ядовитых или вредных веществ. Если тара изготовлена из жести, она спаяна снаружи, и жесть нигде не содержит менее ста тринадцати (113) миллиграммов олова на кусок размером пять (5) сантиметров в квадрате или одного и восьми десятых (1.8) грана на кусок размером два (2) дюйма в квадрате. Внутреннее покрытие тары не содержит точечных отверстий, вздутий и трещин. Если жесть покрыта лаком, лак полностью покрывает луженую поверхность внутри тары и не выделяет в содержимое тары свинец, сурьму, мышьяк, цинк, медь или любые их соединения, а также любые другие ядовитые или вредные вещества. c. МЯСНЫЕ ЭКСТРАКТЫ, МЯСНЫЕ ПЕПТОНЫ И ДР. (Перечень готовится.) d. ТОПЛЕНЫЙ СВИНОЙ ЖИР (ЛАРД). 1. Топленый свиной жир (лард) — это вытопленный свежий жир свиней, бывших здоровыми на момент убоя; он чист, не имеет прогорклого запаха и вкуса и содержит, в силу технологического процесса вытапливания, не более одного (1) процента веществ, отличных от жирных кислот и жира. 2. Внутренний жир (leaf lard) — это топленый жир, полученный при умеренно высоких температурах из внутреннего жира брюшной полости свиньи, за исключением жира, прилегающего к кишечнику, и имеющий йодное число не более шестидесяти (60). 3. Нейтральный лард — это лард, вытопленный при низких температурах. B. Молоко и молочные продукты. a. МОЛОКО. 1. Молоко — это свежий чистый секрет молочных желез, получаемый путем полного доения одной или нескольких здоровых коров, получавших надлежащий уход и содержание (за исключением секрета, получаемого в течение пятнадцати дней до и десяти дней после отела), содержащий не менее восьми с половиной (8.5) процентов сухих веществ без жира и не менее трех и одной четвертой (3.25) процента молочного жира. 2. Смешанное молоко — это молоко, состав которого изменен таким образом, чтобы оно имело определенный и заявленный процентный состав одного или нескольких своих компонентов. 3. Обезжиренное молоко — это молоко, из которого удалена часть сливок или все сливки целиком, содержащее не менее девяти с четвертью (9.25) процентов сухих веществ молока. 4. Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое ниже температуры кипения, но в достаточной степени для уничтожения большинства присутствующих активных микроорганизмов, и немедленно охлажденное до 50° по Фаренгейту (10° C) или ниже. 5. Стерилизованное молоко — это молоко, нагретое до температуры кипения воды или выше в течение времени, достаточного для уничтожения всех присутствующих микроорганизмов. 6. Сгущенное молоко, выпаренное молоко — это молоко, из которого выпарена значительная часть воды, содержащее не менее двадцати восьми (28) процентов сухих веществ молока, из которых не менее двадцати семи и пяти десятых (27.5) процентов составляет молочный жир. 7. Сгущенное молоко с сахаром — это молоко, из которого выпарена значительная часть воды и в которое добавлен сахар (сахароза), содержащее не менее двадцати восьми (28) процентов сухих веществ молока, из которых не менее двадцати семи и пяти десятых (27.5) процентов составляет молочный жир. 8. Сгущенное обезжиренное молоко — это обезжиренное молоко, из которого выпарена значительная часть воды. 9. Пахта — это продукт, остающийся после отделения масла от молока или сливок в процессе сбивания. 10. Козье молоко, овечье молоко и т. д. — это свежие, чистые секреты молочных желез, свободные от молозива, получаемые путем полного доения здоровых животных иных, чем коров, получавших надлежащий уход и содержание, и соответствующие по названию тому виду животных, от которых они получены. b. СЛИВКИ. 1. Сливки — это богатая молочным жиром часть молока, которая поднимается на поверхность молока при отстаивании или отделяется от него с помощью центробежной силы, свежая и чистая, содержащая не менее восемнадцати (18) процентов молочного жира. 2. Густые сливки (evaporated cream, clotted cream) — это сливки, из которых выпарена значительная часть воды. c. МОЛОЧНЫЙ ЖИР ИЛИ МАСЛЯНЫЙ ЖИР. 1. Молочный жир, масляный жир — это жир молока, имеющий число Рейхерта — Мейссля не менее двадцати четырех (24) и удельный вес не менее 0.905 (40° C / 40° C). d. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. 1. Сливочное масло — это чистый, не прогорклый продукт, получаемый путем сбора в единую массу любым способом жира свежего или созревшего молока либо сливок, который также содержит небольшую часть других компонентов молока, с добавлением соли или без нее, и содержит не менее восьмидесяти двух и пяти десятых (82.5) процентов молочного жира. Согласно законам Конгресса, утвержденным 2 августа 1886 г. и 9 мая 1902 г., масло может также содержать добавленные красители. 2. Восстановленное масло (renovated butter, process butter) — это продукт, получаемый путем плавления и переработки сливочного масла без добавления или использования химикатов либо каких-либо веществ, кроме молока, сливок или соли, и содержащий не более шестнадцати (16) процентов воды и не менее восьмидесяти двух и пяти десятых (82.5) процентов молочного жира. e. СЫР. 1. Сыр — это доброкачественный, плотный и созревший продукт, изготовленный из молока или сливок путем коагуляции содержащегося в них казеина сычужным ферментом или молочной кислотой, с добавлением или без добавления заквасочных микроорганизмов и пряностей, и содержащий в обезвоженном веществе не менее пятидесяти (50) процентов молочного жира. Согласно закону Конгресса, утвержденному 6 июня 1896 г., сыр может также содержать добавленные красители. 2. Сыр из обезжиренного молока — это доброкачественный, плотный и созревший продукт, изготовленный из обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем казеина сычужным ферментом или молочной кислотой, с добавлением или без добавления заквасочных микроорганизмов и пряностей. 3. Козий сыр, овечий сыр и т. д. — это доброкачественные, созревшие продукты, изготовленные из молока указанных животных путем коагуляции содержащегося в нем казеина сычужным ферментом или молочной кислотой, с добавлением или без добавления заквасочных микроорганизмов и пряностей. f. МОРОЖЕНОЕ. 1. Мороженое — это замороженный продукт, изготовленный из сливок и сахара, с добавлением или без добавления натурального ароматизатора, содержащий не менее четырнадцати (14) процентов молочного жира. 2. Фруктовое мороженое — это замороженный продукт, изготовленный из сливок, сахара и доброкачественных, чистых, спелых фруктов, содержащий не менее двенадцати (12) процентов молочного жира. 3. Ореховое мороженое — это замороженный продукт, изготовленный из сливок, сахара и доброкачественных орехов, не имеющих прогорклого вкуса, содержащий не менее двенадцати (12) процентов молочного жира. g. ПРОЧИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. 1. Сыворотка — это продукт, остающийся после удаления жира и казеина из молока в процессе сыроделия. 2. Кумыс — это продукт, получаемый путем спиртового брожения кобыльего или коровьего молока. II. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. A. Зерновые продукты. a. ЗЕРНО И МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА. 1. Зерно — это полностью созревшие, чистые, доброкачественные, воздушно-сухие семена пшеницы, маиса, риса, овса, ржи, гречихи, ячменя, сорго, проса или полбы. 2. Мука грубого помола — это чистый, доброкачественный продукт, получаемый путем помола зерна. 3. Мука (тонкого помола) — это мелкий, чистый, доброкачественный продукт, получаемый путем просеивания пшеничной муки грубого помола, содержащий не более тринадцати с половиной (13.5) процентов влаги, не менее одного и двадцати пяти сотых (1.25) процента азота, не более одного (1) процента золы и не более пятидесяти сотых (0.50) процента клетчатки. 4. Мука Грэхема — это непросеянная пшеничная мука грубого помола. 5. Клейвинная мука — это чистый, доброкачественный продукт, получаемый из муки путем удаления крахмала и содержащий не менее пяти и шести десятых (5.6) процентов азота и не более десяти (10) процентов влаги. 6. Маисовая мука, кукурузная мука — это мука, изготовленная из доброкачественного зерна маиса и содержащая не более четырнадцати (14) процентов влаги, не менее одного и двенадцати сотых (1.12) процента азота и не более одного и шести десятых (1.6) процента золы. 7. Рис — это обшелушенное или обшелушенное и отполированное зерно Oryza sativa. 8. Овсяная мука — это мука, изготовленная из обшелушенного овса и содержащая не более двенадцати (12) процентов влаги, не более одного и пяти десятых (1.5) процента сырой клетчатки, не менее двух и двадцати четырех сотых (2.24) процентов азота и не более двух и двух десятых (2.2) процентов золы. 9. Ржаная мука — это мелкий, чистый, доброкачественный продукт, получаемый путем просеивания ржаной муки грубого помола и содержащий не более тринадцати с половиной (13.5) процентов влаги, не менее одного и тридцати шести сотых (1.36) процентов азота и не более одного и двадцати пяти сотых (1.25) процентов золы. 10. Гречневая мука — это просеянная гречневая мука грубого помола, содержащая не более двенадцати (12) процентов влаги, не менее одного и двадцати восьми сотых (1.28) процента азота и не более одного и семидесяти пяти сотых (1.75) процентов золы. B. Фрукты и овощи. a. ФРУКТЫ И ФРУКТОВЫЕ ПРОДУКТЫ. (За исключением фруктовых соков: свежих, сладких и сброженных, а также уксусов.) 1. Фрукты — это чистые, доброкачественные, съедобные, мясистые плоды растений, отличающиеся сладким, кислым и эфирным вкусом и ароматом. 2. Сухофрукты [39] — это чистый, доброкачественный продукт, получаемый путем сушки спелых, надлежащим образом подготовленных свежих фруктов таким образом, чтобы они не впитывали вредных веществ, и соответствующие по названию фруктам, использованным для их приготовления; солнцесушеные фрукты — это сухофрукты, полученные сушкой без использования искусственных средств; вяленые (дегидрированные) фрукты — это сухофрукты, полученные сушкой с использованием искусственных средств. [39] Вопрос о сернистой кислоте в сухофруктах отложен для рассмотрения в связи с разделом «Консерванты и красители». 3. Сушеные яблоки — это дегидрированные фрукты, изготовленные из очищенных от кожицы и сердцевины яблок и содержащие не более двадцати семи (27) процентов влаги, определяемой стандартным коммерческим методом сушки в течение четырех (4) часов при температуре кипящей воды. (Стандарты на другие сухофрукты находятся в разработке.) 4. Консервированные фрукты — это доброкачественный продукт, получаемый путем стерилизации чистых, доброкачественных, надлежащим образом созревших и подготовленных свежих фруктов посредством нагревания, с добавлением или без добавления сахара (сахарозы) и пряностей, хранящийся в подходящей, чистой, герметично укупоренной таре и соответствующий по названию фруктам, использованным для его приготовления. 5. Варенье [40] — это доброкачественный продукт, изготовленный из чистых, доброкачественных, надлежащим образом созревших и подготовленных свежих фруктов и сахарного (сахарозного) сиропа, с добавлением или без добавления пряностей либо уксуса, соответствующий по названию использованным фруктам; при его приготовлении на каждые пятьдесят пять (55) фунтов сахара используется не менее сорока пяти (45) фунтов фруктов. 6. Варенье на меду [40] — это варенье, в котором вместо сахарного (сахарозного) сиропа используется мед. 7. Варенье на глюкозе [40] — это варенье, в котором вместо сахарного (сахарозного) сиропа используется глюкозный продукт. 8. Джем, мармелад [40] — это доброкачественный продукт, изготовленный из чистых, доброкачественных, надлежащим образом созревших и подготовленных свежих фруктов и сахара (сахарозы), с добавлением или без добавления пряностей либо уксуса, путем уваривания до кашицеобразной или полутвердой консистенции, соответствующий по названию использованным фруктам; при его приготовлении на каждые пятьдесят пять (55) фунтов сахара используется не менее сорока пяти (45) фунтов фруктов. 9. Джем на глюкозе, мармелад на глюкозе [40] — это джем, в котором вместо сахара (сахарозы) используется глюкозный продукт. 10. Фруктовая паста (фруктовое масло) [40] — это доброкачественный продукт, изготовленный из фруктового сока и чистых, доброкачественных, надлежащим образом созревших и подготовленных фруктов, выпаренных до полутвердой массы однородной консистенции, с добавлением или без добавления сахара и пряностей либо уксуса, соответствующий по названию фруктам, использованным для его приготовления. 11. Фруктовая паста на глюкозе [40] — это фруктовая паста, в которой вместо сахара (сахарозы) используется глюкозный продукт. 12. Желе [40] — это доброкачественный, полутвердый, желеобразный продукт, изготовленный путем уваривания чистых, доброкачественных, надлежащим образом созревших и подготовленных свежих фруктов с водой, концентрирования отжатого и процеженного сока с добавлением сахара (сахарозы), соответствующий по названию фруктам, использованным для его приготовления. 13. Желе на глюкозе [40] — это желе, в котором вместо сахара (сахарозы) используется глюкозный продукт. [40] Продукты, изготовленные со смесями сахара, глюкозы и меда или любых двух из них, отложены для рассмотрения в будущем. b. ОВОЩИ И ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ. 1. Овощи — это сочные, чистые, доброкачественные, съедобные части травянистых растений, используемые для кулинарных целей. 2. Сушеные овощи — это чистые, доброкачественные продукты, получаемые путем сушки надлежащим образом созревших и подготовленных овощей таким образом, чтобы они не впитывали вредных веществ, и соответствующие по названию овощам, использованным для их приготовления; солнцесушеные овощи — это сушеные овощи, полученные сушкой без использования искусственных средств; дегидрированные овощи — это сушеные овощи, полученные сушкой с использованием искусственных средств. 3. Консервированные овощи — это доброкачественные, надлежащим образом созревшие и подготовленные свежие овощи, с солью или без нее, стерилизованные теплом, с предварительной варкой или без нее в сосудах, из которых они не впитывают никаких металлических веществ, хранящиеся в подходящей, чистой, герметично укупоренной таре, доброкачественные и соответствующие по названию овощам, использованным для их приготовления. 4. Пикули — это чистые, доброкачественные, недозрелые огурцы, надлежащим образом подготовленные, без поглощения каких-либо соединений металлов, кроме соли, законсервированные в любом виде уксуса, с добавлением пряностей или без них; маринованный лук, маринованная свекла, маринованная фасоль и другие маринованные овощи — это овощи, приготовленные, как описано выше, и соответствующие по названию использованным овощам. 5. Соленые огурцы — это чистые, доброкачественные, недозрелые огурцы, законсервированные в растворе поваренной соли, с добавлением пряностей или без них. 6. Сладкие пикули — это маринованные огурцы или другие овощи, при приготовлении которых используется сахар (сахароза). 7. Квашеная капуста — это чистая, доброкачественная, надлежащим образом подготовленная капуста, смешанная с солью и подвергнутая ферментации. 8. Кетчуп (catchup, ketchup, catsup) — это чистый, доброкачественный продукт, изготовленный из надлежащим образом подготовленной мякоти чистых, доброкачественных, свежих, спелых томатов, с пряностями, с добавлением сахара и уксуса или без них; грибной кетчуп, ореховый кетчуп и т. д. — это кетчупы, изготовленные в соответствии с вышеописанным и соответствующие по названию веществам, использованным для их приготовления. C. Сахар и сопутствующие вещества. a. САХАР И САХАРНЫЕ ПРОДУКТЫ. САХАРА. 1. Сахар — это продукт, химически известный как сахароза, получаемый главным образом из сахарного тростника, сахарной свеклы, сорго, клена и пальмы. 2. Сахар-песок, кусковой сахар, пиленый сахар, молотый сахар и сахарная пудра являются различными формами сахара и содержат по меньшей мере девяносто девять и пять десятых (99.5) процентов сахарозы. 3. Кленовый сахар — это твердый продукт, получаемый в результате выпаривания кленового сока и содержащий в обезвоженном веществе не менее шестидесяти пяти сотых (0.65) процента золы кленового сахара. 4. Массекуит, меласса-сырец (мелада), кашеобразный сахар и концентрат (concrete) — это продукты, получаемые путем выпаривания очищенного сока сахароносного растения или раствора сахара до твердой или полутвердой консистенции, в которых сахар существует главным образом в кристаллическом состоянии. ПАТОКА И СИРОП САХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. 1. Патока (molasses) — это продукт, остающийся после отделения сахара от массекуита, мелады, кашеобразного сахара или концентрата, и содержащий не более двадцати пяти (25) процентов воды и не более пяти (5) процентов золы. 2. Патока сахарорафинадного производства (refiners’ sirup, treacle) — это остающийся жидкий продукт, получаемый в процессе рафинирования сырых сахаров, содержащий не более двадцати пяти (25) процентов воды и не более восьми (8) процентов золы. СИРОПЫ. 1. Сироп — это доброкачественный продукт, изготовленный путем очистки и выпаривания сока сахароносного растения без удаления какого-либо количества сахара. 2. Тростниковый сироп — это сироп, изготовленный путем выпаривания сока сахарного тростника или растворения тростникового концентрата, содержащий не более тридцати (30) процентов воды и не более двух с половиной (2.5) процентов золы. 3. Сорговый сироп — это сироп, изготовленный путем выпаривания сока сорго или растворения соргового концентрата, содержащий не более тридцати (30) процентов воды и не более двух с половиной (2.5) процентов золы. 4. Кленовый сироп — это сироп, изготовленный путем выпаривания кленового сока или растворения кленового концентрата, содержащий не более тридцати двух (32) процентов воды и не менее сорока пяти сотых (0.45) процента золы кленового сиропа. 5. Сахарный сироп — это продукт, изготовленный путем растворения сахара до консистенции сиропа и содержащий не более тридцати пяти (35) процентов воды. b. ПРОДУКТЫ ИЗ ГЛЮКОЗЫ. 1. Крахмальный сахар — это твердый продукт, получаемый путем гидролиза крахмала или крахмалосодержащего вещества до тех пор, пока большая часть крахмала не превратится в декстрозу. Крахмальный сахар появляется в торговле в двух формах: безводный крахмальный сахар и гидратный крахмальный сахар. Первый, кристаллизованный без кристаллизационной воды, содержит не менее девяноста пяти (95) процентов декстрозы и не более восьми десятых (0.8) процента золы. Второй, кристаллизованный с кристаллизационной водой, представлен двумя разновидностями: 70-й сахар, также известный как пивной сахар, содержит не менее семидесяти (70) процентов декстрозы и не более восьми десятых (0.8) процента золы; 80-й сахар, сахар «климакс» или «акме», содержит не менее восьмидесяти (80) процентов декстрозы и не более полутора (1.5) процентов золы. Зола всех этих продуктов состоит почти исключительно из хлоридов и сульфатов. 2. Глюкоза, купажная глюкоза, кондитерская глюкоза — это густой, сиропообразный, бесцветный продукт, получаемый путем неполного гидролиза крахмала или крахмалосодержащего вещества с последующим обесцвечиванием и выпариванием продукта. Он имеет плотность от сорока одного (41) до сорока пяти (45) градусов по Бомэ при температуре 100° по Фаренгейту (37.7° C), соответствует по плотности в пределах этих указанных значений градусам по Бомэ, которые он должен показывать, и при плотности сорок один (41) градус по Бомэ содержит не более двадцати одного (21) процента, а при плотности сорок пять (45) градусов — не более четырнадцати (14) процентов воды. В пересчете на сорок один (41) градус по Бомэ он содержит не более одного (1) процента золы, состоящей главным образом из хлоридов и сульфатов. c. КОНФЕТЫ. 1. Конфеты — это продукт, изготовленный из сахаристого вещества или веществ с добавлением или без добавления безвредных красителей, ароматизаторов или наполнителей, не содержащий терра-альбы, барита, талька, желтого крона или других минеральных веществ, ядовитых красителей или ароматизаторов, либо других ингредиентов, пагубных или вредных для здоровья, а также любых винных, солодовых или спиртных напитков, соединений или наркотических средств. d. МЕД. 1. Мед — это нектар и сахаристые выделения растений, собранные, видоизмененные и сложенные в соты медоносными пчелами (Apis mellifica и A. dorsata); он левовращающий, содержит не более двадцати пяти (25) процентов воды, не более двадцати пяти сотых (0.25) процента золы и не более восьми (8) процентов сахарозы. 2. Сотовый мед — это мед, находящийся в ячейках сот. 3. Центробежный мед — это мед, отделенный от неизмельченных сот с помощью центробежной силы или силы тяжести. 4. Цедильный мед — это мед, извлеченный из измельченных сот путем процеживания или иными средствами. D. Пряности и приправы (за исключением уксуса и соли). a. СПЕЦИИ. 1. Специи — это ароматические растительные вещества, используемые для приправы пищи, из которых не была удалена ни одна часть какого-либо летучего масла или другого ароматического начала, являющиеся чистыми, доброкачественными и соответствующими своему названию. 2. Душистый перец, пимента — это высушенные плоды Pimenta pimenta (L.) Karst., содержащие не менее восьми (8) процентов кверцитаниновой кислоты [41]; не более шести (6) процентов общей золы, не более пяти десятых (0.5) процента золы, нерастворимой в соляной кислоте, и не более двадцати пяти (25) процентов сырой клетчатки. 3. Анис — это плод Pimpinella anisum L. 4. Лавровый лист — это высушенный лист Laurus nobilis L. 5. Каперсы — это цветочные бутоны Capparis spinosa L. 6. Тмин — это плод Carum carvi L. КАЕНСКИЙ И КРАСНЫЙ ПЕРЦЫ. 7. Красный перец — это красный, высушенный, спелый плод любого вида Capsicum. 8. Кайенский перец, кайенна — это высушенный спелый плод Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L. или какого-либо другого мелкоплодного вида Capsicum, содержащий не менее пятнадцати (15) процентов нелетучего эфирного экстракта; не более шести с половиной (6.5) процентов общей золы; не более пяти десятых (0.5) процента золы, нерастворимой в соляной кислоте; не более полутора (1.5) процентов крахмала и не более двадцати восьми (28) процентов сырой клетчатки. 9. Паприка — это высушенный спелый плод Capsicum annum L. или какого-либо другого крупноплодного вида Capsicum, за исключением семян и стеблей. 10. Сельдерей — это высушенный плод Apium graveolens L. 11. Корица — это высушенная кора любого вида рода Cinnamomum, с которой внешние слои могут быть удалены или не удалены. 12. Настоящая корица — это высушенная внутренняя кора Cinnamomum zeylanicum Breyne. 13. Кассия — это высушенная кора различных видов Cinnamomum, иных, чем Cinnamomum zeylanicum, с которой внешние слои могут быть удалены или не удалены. 14. Бутоны кассии — это высушенные незрелые плоды видов Cinnamomum. 15. Молотая корица, молотая кассия — это порошок, состоящий из корицы, кассии или бутонов кассии либо смеси этих пряностей, содержащий не более шести (6) процентов общей золы и не более двух (2) процентов песка. 16. Гвоздика — это высушенные цветочные бутоны Caryophyllus aromaticus L., содержащие не более пяти (5) процентов стеблей гвоздики; не менее десяти (10) процентов летучего эфирного экстракта; не менее двенадцати (12) процентов кверцитаниновой кислоты [41]; не более восьми (8) процентов общей золы; не более пяти десятых (0.5) процента золы, нерастворимой в соляной кислоте, и не более десяти (10) процентов сырой клетчатки. [41] Рассчитывается по общему количеству кислорода, поглощенного водно-экстрактивным веществом. 17. Кориандр — это высушенный плод Coriandrum sativum L. 18. Семена кумина — это плод Cuminum cyminum L. 19. Семена укропа — это плод Anethum graveolens L. 20. Фенхель — это плод Fœniculum fœniculum (L.) Karst. 21. Имбирь — это промытое и высушенное или очищенное от кожицы и высушенное корневище Zingiber zingiber (L.) Karst., содержащее не менее сорока двух (42) процентов крахмала; не более восьми (8) процентов сырой клетчатки, не более шести (6) процентов общей золы, не более одного (1) процента извести и не более трех (3) процентов золы, нерастворимой в соляной кислоте. 22. Имбирь в извести, отбеленный имбирь — это целый имбирь, покрытый карбонатом кальция, содержащий не более десяти (10) процентов золы, не более четырех (4) процентов карбоната кальция и соответствующий в остальном стандарту на имбирь. 23. Хрен — это корень Rorippa armoracia (L.) Hitchcock, сам по себе или измельченный и смешанный с уксусом. 24. Мускатный цвет — это высушенный ариллус Myristica fragrans Houttuyn, содержащий не менее двадцати (20) и не более тридцати (30) процентов нелетучего эфирного экстракта, не более трех (3) процентов общей золы, не более пяти десятых (0.5) процента золы, нерастворимой в соляной кислоте, и не более десяти (10) процентов сырой клетчатки. 25. Макассарский мускатный цвет, папуанский мускатный цвет — это высушенный ариллус Myristica argentea Warb. 26. Бомбейский мускатный цвет — это высушенный ариллус Myristica malabarica Lamarck. 27. Майоран — это лист, цветок и ветвь Majorana majorana (L.) Karst. 28. Семена горчицы — это семена Sinapis alba L. (белая горчица), Brassica nigra (L.) Koch (чёрная горчица) или Brassica juncea (L.) Cosson (чёрная или сарептская горчица). 29. Молотая горчица — это порошок, изготовленный из семян горчицы, с удалением шелухи и части жирных масел или без такового, содержащий не более двух с половиной (2.5) процентов крахмала и не более восьми (8) процентов общей золы. 30. Столовая горчица, немецкая горчица, французская горчица, горчичная паста — это паста, состоящая из смеси молотых семян горчицы или горчичного порошка с солью, пряностями и уксусом, которая в пересчете на сухое, обезжиренное и обессоленное вещество содержит не более двадцати четырех (24) процентов углеводов в пересчете на крахмал, определяемых по официальным методам, не более двенадцати (12) процентов сырой клетчатки и не менее тридцати пяти (35) процентов протеина, происходящего исключительно из названных материалов. 31. Мускатный орех — это высушенное семя Myristica fragrans Houttuyn, освобожденное от семенной кожуры, с тонким слоем извести или без него, содержащее не менее двадцати пяти (25) процентов нелетучего эфирного экстракта, не более пяти (5) процентов общей золы, не более пяти десятых (0.5) процента золы, нерастворимой в соляной кислоте, и не более десяти (10) процентов сырой клетчатки. 32. Макассарский мускатный орех, папуанский мускатный орех, мужской мускатный орех, длинный мускатный орех — это высушенное семя Myristica argentea Warb., освобожденное от семенной кожуры. ПЕРЕЦ. 33. Чёрный перец — это высушенная незрелая ягода Piper nigrum L., содержащая не менее шести (6) процентов нелетучего эфирного экстракта, не менее двадцати пяти (25) процентов крахмала, не более семи (7) процентов общей золы, не более двух (2) процентов золы, нерастворимой в соляной кислоте, и не более пятнадцати (15) процентов сырой клетчатки. Сто частей нелетучего эфирного экстракта содержат не менее трех с четвертью (3.25) частей азота. Молотый чёрный перец — это продукт, получаемый путем измельчения целой ягоды и содержащий различные части ягоды в их нормальных пропорциях. 34. Длинный перец — это высушенный плод Piper longum L. 35. Белый перец — это высушенная зрелая ягода Piper nigrum L., с которой удалена внешняя оболочка либо внешняя и внутренняя оболочки, содержащая не менее шести (6) процентов нелетучего эфирного экстракта, не менее пятидесяти (50) процентов крахмала, не более четырех (4) процентов общей золы, не более пяти десятых (0.5) процента золы, нерастворимой в соляной кислоте, и не более пяти (5) процентов сырой клетчатки. Сто частей нелетучего эфирного экстракта содержат не менее четырех (4) частей азота. 36. Шафран — это высушенное рыльце цветка Crocus sativus L. 37. Шалфей — это лист Salvia officinalis L. 38. Чабер, летний чабер — это лист, соцветие и ветвь Satureja hortensis L. 39. Тимьян — это лист и верхушка цветущих ветвей Thymus vulgaris L. b. АРОМАТИЧЕСКИЕ ЭКСТРАКТЫ. 1. Ароматический экстракт [42] — это раствор в этиловом спирте надлежащей крепости вкусовых и душистых начал, извлеченных из ароматического растения или частей растения, с добавлением или без добавления его красителя, и соответствующий по названию растению, использованному для его приготовления. 2. Миндальный экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из масла горького миндаля, свободного от синильной кислоты, и содержащий не менее одного (1) процента по объему масла горького миндаля. 2. [42] Масло горького миндаля, коммерческое — это летучее масло, получаемое из семян горького миндаля (Amygdalus communis L.), абрикоса (Prunus armeniaca L.) или персика (Amygdalus persica L.). 3. Анисовый экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из анисового масла и содержащий не менее трех (3) процентов по объему анисового масла. 3. [42] Анисовое масло — это летучее масло, получаемое из семян аниса. 4. Экстракт семян сельдерея — это ароматический экстракт, приготовленный из семян сельдерея или масла семян сельдерея, либо из того и другого, содержащий не менее трех десятых (0.3) процента по объему масла семян сельдерея. 4. [42] Масло семян сельдерея — это летучее масло, получаемое из семян сельдерея. 5. Экстракт кассии — это ароматический экстракт, приготовленный из масла кассии и содержащий не менее двух (2) процентов по объему масла кассии. 5. [42] Масло кассии — это не содержащее свинца летучее масло, получаемое из листьев или коры Cinnamomum cassia Bl., и содержащее не менее семидесяти пяти (75) процентов по массе коричного альдегида. 6. Экстракт корицы — это ароматический экстракт, приготовленный из масла корицы и содержащий не менее двух (2) процентов по объему масла корицы. 6. [42] Масло корицы — это не содержащее свинца летучее масло, получаемое из коры цейлонской корицы (Cinnamomum zeylanicum Breyne), содержащее не менее шестидесяти пяти (65) процентов по массе коричного альдегида и не более десяти (10) процентов по массе эвгенола. 7. Гвоздичный экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из гвоздичного масла и содержащий не менее двух (2) процентов по объему гвоздичного масла. 7. [42] Гвоздичное масло — это не содержащее свинца летучее масло, получаемое из гвоздики. [42] Описываемые здесь ароматические экстракты предназначены исключительно для пищевых целей и не должны смешиваться с аналогичными препаратами, описанными в Фармакопее для медицинских целей. 8. Имбирный экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из имбиря и содержащий в каждых ста (100) кубических сантиметрах растворимые в спирте вещества не менее чем из двадцати (20) граммов имбиря. 9. Лимонный экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из лимонного масла или из лимонной цедры, либо из того и другого, содержащий не менее пяти (5) процентов по объему лимонного масла. 9 a. Лимонное масло — это летучее масло, получаемое путем отжима или спиртового растворения из свежей цедры лимона (Citrus limonum L.), имеющее оптическое вращение (25° C) не менее +60° в 100-миллиметровой трубке и содержащее не менее четырех (4) процентов по массе цитраля. 10. Бестерпеновый экстракт лимона — это ароматический экстракт, приготовленный путем встряхивания лимонного масла с разбавленным спиртом или путем растворения бестерпенового лимонного масла в разбавленном спирте, содержащий не менее двух десятых (0.2) процента по массе цитраля, полученного из лимонного масла. 10 a. Бестерпеновое лимонное масло — это лимонное масло, из которого удалены все терпены или почти все терпены. 11. Экстракт мускатного ореха — это ароматический экстракт, приготовленный из масла мускатного ореха и содержащий не менее двух (2) процентов по объему масла мускатного ореха. 11 a. Масло мускатного ореха — это летучее масло, получаемое из мускатных орехов. 12. Апельсиновый экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из апельсинового масла или из апельсиновой цедры, либо из того и другого, содержащий не менее пяти (5) процентов по объему апельсинового масла. 12 a. Апельсиновое масло — это летучее масло, получаемое путем отжима или спиртового растворения из свежей цедры апельсина (Citrus aurantium L.) и имеющее оптическое вращение (25° C) не менее +95° в 100-миллиметровой трубке. 13. Бестерпеновый экстракт апельсина — это ароматический экстракт, приготовленный путем встряхивания апельсинового масла с разбавленным спиртом или путем растворения бестерпенового апельсинового масла в разбавленном спирте и соответствующий по ароматической силе апельсиновому экстракту. 13 a. Бестерпеновое апельсиновое масло — это апельсиновое масло, из которого удалены все терпены или почти все терпены. 14. Мятный экстракт — это ароматический экстракт, приготовленный из мятного масла или из мяты, либо из того и другого, содержащий не менее трех (3) процентов по объему мятного масла. 14 a. Мята — это листья и цветущие верхушки Mentha piperita L. 14 б. Масло мяты перечной — это эфирное масло, получаемое из мяты перечной и содержащее по меньшей мере пятьдесят (50) процентов ментола по массе. 15. Экстракт розы — это ароматический экстракт, приготовленный из розового масла с добавлением или без добавления лепестков красной розы, содержащий по меньшей мере четыре десятых (0,4) процента розового масла по объему. 15 а. Розовое масло — это эфирное масло, получаемое из лепестков Rosa damascena Mill., R. centifolia L. или R. moschata Herrm. 16. Экстракт чабера — это ароматический экстракт, приготовленный из масла чабера или из самого чабера, либо из того и другого, содержащий по меньшей мере тридцать пять сотых (0,35) процента масла чабера по объему. 16 а. Масло чабера — это эфирное масло, получаемое из чабера. 17. Экстракт мяты колосистой — это ароматический экстракт, приготовленный из масла мяты колосистой или из мяты колосистой, либо из того и другого, содержащий по меньшей мере три (3) процента масла мяты колосистой по объему. 17 б. Мята колосистая — это листья и цветущие верхушки Mentha spicata L. 17 в. Масло мяты колосистой — это эфирное масло, получаемое из мяты колосистой. 18. Экстракт звездчатого аниса — это ароматический экстракт, приготовленный из масла звездчатого аниса и содержащий по меньшей мере три (3) процента масла звездчатого аниса по объему. 18 а. Масло звездчатого аниса — это эфирное масло, получаемое путем дистилляции из плодов звездчатого аниса (Illicium verum Hook). 19. Экстракт базилика душистого — это ароматический экстракт, приготовленный из масла базилика душистого или из базилика душистого, либо из того и другого, содержащий по меньшей мере одну десятую (0,1) процента масла базилика душистого по объему. 19 а. Базилик душистый, базилик — это листья и верхушки Ocymum basilicum L. 19 б. Масло базилика душистого — это эфирное масло, получаемое из базилика. 20. Экстракт майорана садового, экстракт майорана — это ароматический экстракт, приготовленный из масла майорана или из майорана, либо из того и другого, содержащий по меньшей мере один (1) процент масла майорана по объему. 20 а. Масло майорана — это эфирное масло, получаемое из майорана. 21. Экстракт тимьяна — это ароматический экстракт, приготовленный из масла тимьяна или из тимьяна, либо из того и другого, содержащий по меньшей мере две десятых (0,2) процента масла тимьяна по объему. 21 а. Масло тимьяна — это эфирное масло, получаемое из тимьяна. 22. Экстракт тонка — это ароматический экстракт, приготовленный из бобов тонка, с добавлением или без добавления сахара или глицерина, содержащий по меньшей мере одну десятую (0,1) процента по массе кумарина, извлеченного из бобов тонка, вместе с соответствующей долей других их растворимых веществ. 22 а. Бобы тонка — это семена Coumarouna odorata Aublet (Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.). 23. Экстракт ванили — это ароматический экстракт, приготовленный из ванили в стручках, с добавлением или без добавления сахара или глицерина, содержащий в ста (100) кубических сантиметрах растворимые вещества из не менее чем десяти (10) граммов ванили в стручках. 23 а. Ваниль в стручках — это высушенный, ферментированный плод Vanilla planifolia Andrews. 24. Экстракт гаультерии — это ароматический экстракт, приготовленный из масла гаультерии и содержащий по меньшей мере три (3) процента масла гаультерии по объему. 24 а. Масло гаультерии — это эфирное масло, получаемое путем дистилляции из листьев Gaultheria procumbens L. C. ПИЩЕВЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И ЖИРЫ. 1. Оливковое масло — это масло, получаемое из здоровых, зрелых плодов культурного оливкового дерева (Olea europæa L.) и подвергнутое обычным процессам очистки; оно не имеет прогорклого вкуса и запаха; имеет показатель преломления (при 25° C) не менее одного и четырех тысяч шестисот шестидесяти десятитысячных (1,4660) и не более одного и четырех тысяч шестисот восьмидесяти десятитысячных (1,4680); и йодное число не менее семидесяти девяти (79) и не более девяноста (90). 2. Оливковое масло первого отжима — это оливковое масло, получаемое в результате первого отжима тщательно отобранных оливок, собранных вручную. 3. Хлопковое масло — это масло, получаемое из семян хлопчатника (Gossypium hirsutum L., G. barbadense L. или G. herbaceum L.) и подвергнутое обычным процессам очистки; оно не имеет прогорклого вкуса и запаха; имеет показатель преломления (при 25° C) не менее одного и четырех тысяч семисот десятитысячных (1,4700) и не более одного и четырех тысяч семисот двадцати пяти десятитысячных (1,4725); и йодное число не менее ста четырех (104) и не более ста десяти (110). 4. «Зимнее желтое» хлопковое масло — это отжатое хлопковое масло, из которого часть стеарина была выделена путем охлаждения и прессования, имеющее йодное число не менее ста десяти (110) и не более ста шестнадцати (116). 5. Арахисовое масло, масло арахиса, земляное ореховое масло — это масло, получаемое из арахиса (Arachis hypogæa L.) и подвергнутое обычным процессам очистки; оно не имеет прогорклого вкуса и запаха; имеет показатель преломления (при 25° C) не менее одного и четырех тысяч шестисот девяноста десятитысячных (1,4690) и не более одного и четырех тысяч семисот семи десятитысячных (1,4707); и йодное число не менее восьмидесяти семи (87) и не более ста (100). 6. Арахисовое масло «холодного отжима» [43] — это арахисовое масло, получаемое прессованием без нагревания. 7. Кунжутное масло, масло гинджи, тиловое масло — это масло, получаемое из семян кунжута (Sesamum orientale L. и S. radiatum Schum. and Thonn.) и подвергнутое обычным процессам очистки; оно не имеет прогорклого вкуса и запаха; имеет показатель преломления (при 25° C) не менее одного и четырех тысяч семисот семи десятитысячных (1,4707) и не более одного и четырех тысяч семисот семнадцати десятитысячных (1,4717); и йодное число не менее ста трех (103) и не более ста двенадцати (112). 8. Кунжутное масло «холодного отжима» [43] — это кунжутное масло, получаемое прессованием без нагревания. 9. Макяное масло — это масло, получаемое из семян мака (Papaver somniferum L.), подвергнутое обычным процессам очистки и не имеющее прогорклого вкуса и запаха. 10. Белое маковое масло, маковое масло «холодного отжима» [43] — это маковое масло первого отжима без нагревания. 11. Кокосовое масло [43] — это масло, получаемое из ядер кокосового ореха (Cocos nucifera L.) и подвергнутое обычным процессам очистки, не имеющее прогорклого вкуса и запаха. 12. Кочинское масло — это кокосовое масло, приготовленное в Кочине (Малабар). 13. Цейлонское масло — это кокосовое масло, приготовленное на Цейлоне. 14. Копровое масло — это кокосовое масло, приготовленное из копры, высушенных ядер кокосового ореха. 15. Рапсовое масло, кольцевое масло [43] — это масло, получаемое из семян рапса (Brassica napus L.) и подвергнутое обычным процессам очистки, не имеющее прогорклого вкуса и запаха. 16. Рапсовое масло «холодного отжима» [43] — это рапсовое масло, получаемое путем первого отжима без нагревания. 17. Подсолнечное масло [43] — это масло, получаемое из семян подсолнечника (Helianthus annuus L.) и подвергнутое обычным процессам очистки, не имеющее прогорклого вкуса и запаха. 18. Подсолнечное масло «холодного отжима» [43] — это подсолнечное масло, получаемое путем первого отжима без нагревания. 19. Маисовое масло, кукурузное масло [43] — это масло, получаемое из зародышей кукурузы (Zea mays L.) и подвергнутое обычным процессам очистки, не имеющее прогорклого вкуса и запаха. [43] Установление пределов для химических и физических свойств отложено до последующего рассмотрения. 20. Какао-масло — это жир, получаемый из обжаренных, здоровых какао-бобов и подвергнутый обычным процессам очистки; он не имеет прогорклого вкуса и запаха; имеет показатель преломления (при 40° C) не менее одного и четырех тысяч пятисот шестидесяти шести десятитысячных (1,4566) и не более одного и четырех тысяч пятисот девяноста восьми десятитысячных (1,4598); йодное число не менее тридцати трех (33) и не более тридцати восьми (38); и температуру плавления не ниже 30° C и не выше 35° C. 21. Стеарин хлопкового масла — это твердый продукт, получаемый путем охлаждения хлопкового масла и отделения твердой фракции фильтрованием, с применением или без применения давления, имеющий йодное число не менее восьмидесяти пяти (85) и не более ста (100). E. Чай, кофе и продукты из какао. a. ЧАЙ. 1. Чай — это листья и листовые почки различных видов Thea, подготовленные посредством обычных торговых процессов ферментации, сушки и обжига; соответствует положениям закона Конгресса от 2 марта 1897 года и постановлениям, принятым в соответствии с ним (Циркуляр Министерства финансов № 16 от 6 февраля 1905 года); соответствует по разновидности и месту производства наименованию, которое он носит; и содержит от четырех (4) до семи (7) процентов золы. b. КОФЕ. 1. Кофе — это семена Coffea arabica L. или Coffea liberica Bull., очищенные от семенной кожуры за исключением небольшой ее части, и соответствующие по разновидности и месту производства наименованию, которое они носят. 2. Жареный кофе — это кофе, который в результате теплового воздействия приобрел коричневый цвет и развил свой характерный аромат, и содержит не менее десяти (10) процентов жира и не менее трех (3) процентов золы. c. КАКАО И ПРОДУКТЫ ИЗ КАКАО. 1. Какао-бобы — это семена шоколадного дерева Theobroma cacao L. 2. Крупка какао, дробленые какао-бобы — это обжаренные, дробленые какао-бобы, освобожденные от оболочки или шелухи. 3. Шоколад, обычный шоколад, горький шоколад, шоколадная масса, горькие шоколадные глазури — это твердая или пластичная масса, получаемая путем измельчения крупки какао без удаления жира или других компонентов, за исключением зародыша, и содержащая не более трех (3) процентов золы, нерастворимой в воде, трех целых пятидесяти сотых (3,50) процента сырой клетчатки и девяти (9) процентов крахмала, и не менее сорока пяти (45) процентов какао-жира. 4. Сладкий шоколад, сладкие шоколадные глазури — это шоколад, смешанный с сахаром (сахарозой), с добавлением или без добавления какао-масла, пряностей или других ароматических веществ, и содержащий в остатке, свободном от сахара и жира, не больший процент золы, клетчатки или крахмала, чем обнаруживается в остатке шоколада, свободном от сахара и жира. 5. Какао, порошкообразное какао — это крупка какао с зародышем или без него, лишенная части жира и тонко измельченная, содержащая процентные доли золы, сырой клетчатки и крахмала, соответствующие таковым в шоколаде после поправки на удаленный жир. 6. Сладкое какао, подслащенное какао — это какао, смешанное с сахаром (сахарозой), содержащее не более шестидесяти (60) процентов сахара (сахарозы) и в остатке, свободном от сахара и жира, не больший процент золы, сырой клетчатки или крахмала, чем обнаруживается в остатке шоколада, свободном от сахара и жира. F. Напитки. a. ФРУКТОВЫЕ СОКИ — СВЕЖИЕ, СЛАДКИЕ И СБРОЖЕННЫЕ. 1. СВЕЖИЕ И 2. СЛАДКИЕ. (Перечни готовятся.) 3. СБРОЖЕННЫЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ. 1. Вино — это продукт, получаемый в результате нормального спиртового брожения сока здоровых, спелых виноградных ягод и обычной подвальной обработки [44], содержащий не менее семи (7) и не более шестнадцати (16) процентов алкоголя по объему, а в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) — не более одной десятой (0,1) грамма хлорида натрия и не более двух десятых (0,2) грамма сульфата калия; а также для красного вина — не более четырнадцати сотых (0,14) грамма, и для белого вина — не более двенадцати сотых (0,12) грамма летучих кислот, образующихся в результате брожения и рассчитываемых как уксусная кислота. Красное вино — это вино, содержащее красное красящее вещество кожицы винограда. Белое вино — это вино, изготовленное из белого винограда или отжатого свежего сока другого винограда. [44] Вопрос о сернистой кислоте в вине подлежит рассмотрению в связи с перечнем «Консерванты и красители». 2. Сухое вино — это вино, в котором брожение сахаров практически завершено и которое содержит в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) менее одного (1) грамма сахаров, а для сухого красного вина — не менее шестнадцати сотых (0,16) грамма виноградной золы и не менее одного и шести десятых (1,6) грамма свободных от сахара виноградных сухих веществ, и для сухого белого вина — не менее тринадцати сотых (0,13) грамма виноградной золы и не менее одного и четырех десятых (1,4) грамма свободных от сахара виноградных сухих веществ. 3. Крепченое сухое вино — это сухое вино, в которое был добавлен бренди, но которое во всех остальных отношениях соответствует стандарту сухого вина. 4. Сладкое вино — это вино, в котором спиртовое брожение было остановлено и которое содержит в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее одного (1) грамма сахаров, а для сладкого красного вина — не менее шестнадцати сотых (0,16) грамма виноградной золы и для сладкого белого вина — не менее тринадцати сотых (0,13) грамма виноградной золы. 5. Крепченое сладкое вино — это сладкое вино, в которое были добавлены винные спирты. Согласно акту Конгресса, «сладкое вино», используемое для приготовления крепченого сладкого вина, и «винные спирты», используемые для такого укрепления, определяются следующим образом (разд. 43, Акт от 1 октября 1890 г., 26 Stat., 567, с изменениями, внесенными разд. 68 Акта от 27 августа 1894 г., 28 Stat., 509, и дополнительно измененные Актом Конгресса от 7 июня 1906 г.): «Подразумевается, что винные спирты, упомянутые в разделе 42 настоящего акта, представляют собой продукт, получаемый в результате дистилляции сброженного виноградного сока, в который вода могла быть добавлена до, во время или после брожения исключительно с целью облегчения его брожения и экономической дистилляции, и должны включать продукты из винограда или его выжимок, обычно известные как виноградный бренди; а чистое сладкое вино, которое может быть укреплено без уплаты налога, как предусмотрено в указанном разделе, представляет собой исключительно сброженный виноградный сок и не должно содержать никаких иных веществ, введенных до, во время или после брожения, за исключением случаев, прямо предусмотренных в настоящем документе; и такое сладкое вино должно содержать не менее четырех процентов сахаристых веществ, каковую сахаристую крепость можно определить путем испытания такого сладкого вина с помощью сахаромера Баллинга или ареометра для сусла после испарения содержащегося в нем спирта и восстановления испытуемого образца до исходного объема путем добавления воды: При условии, что добавление чистого вареного или сгущенного виноградного сусла либо чистого кристаллизованного тростникового или свекловичного сахара, либо чистого безводного сахара к вышеупомянутому чистому виноградному соку или сброженному продукту такого виноградного сока до укрепления, предусмотренного настоящим Актом, исключительно с целью доведения сладкого вина до коммерческого стандарта, или добавление воды в таких количествах, которые необходимы исключительно в механической работе виноградных транспортеров, дробилок и труб, ведущих к бродильным чанам, не исключается определением чистого сладкого вина, упомянутым выше: При условии, однако, что использованные таким образом тростниковый или свекловичный сахар, чистый безводный сахар или вода ни в коем случае не должны превышать десять (10) процентов от массы вина, подлежащего укреплению по настоящему Акту: И при условии далее, что добавление воды, разрешенное настоящим документом, должно осуществляться в соответствии с такими правилами и ограничениями, которые Комиссар внутренних доходов с одобрения Министра финансов может время от времени предписывать; но ни в коем случае такие вина, в которые была добавлена вода, не подлежат укреплению в соответствии с положениями настоящего Акта, если после брожения и до укрепления они имеют крепость менее пяти процентов своего объема». 6. Иристое вино — это вино, в котором завершающая часть брожения происходит в бутылке, осадок удаляется путем дегоржажа, а его место занимают вино или сахарный ликер, и которое содержит в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее двенадцати сотых (0,12) грамма виноградной золы. 7. Модифицированное вино, улучшенное вино, исправленное вино — это продукт, получаемый путем спиртового брожения при обычной подвальной обработке смеси сока здоровых, спелых виноградных ягод с сахаром (сахарозой) или сиропом, содержащим не менее шестидесяти пяти (65) процентов сахара (сахарозы) в количестве, не превышающем то, которое необходимо для повышения крепости после брожения до одиннадцати (11) процентов по объему. 8. Изюмное вино — это продукт, получаемый путем спиртового брожения настоя из сушеного или выпаренного винограда либо смеси такого настоя или изюма с виноградным соком. б. МЕДОВЫЙ НАПИТОК, КОРНЕВОЕ ПИВО И Т. Д. (Перечень готовится.) в. СОЛОДОВЫЕ НАПИТКИ. (Перечень готовится.) г. КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. (Перечень готовится.) д. ГАЗИРОВАННЫЕ ВОДЫ И Т. Д. (Перечень готовится.) G. Уксус. 1. Уксус, яблочный уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения яблочного сока, являющийся левовращающим и содержащий не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты, не менее одного и шести десятых (1,6) грамма яблочных сухих веществ, из которых не более пятидесяти (50) процентов составляют редуцирующие сахара, и не менее двадцати пяти сотых (0,25) грамма яблочной золы в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C); причем водорастворимая зола из ста (100) кубических сантиметров (при 20° C) уксуса содержит не менее десяти (10) миллиграммов фосфорной кислоты (P2O5) и требует для нейтрализации своей щелочности не менее тридцати (30) кубических сантиметров децинормальной кислоты. 2. Винный уксус, виноградный уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения виноградного сока и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты, не менее одного (1,0) грамма виноградных сухих веществ и не менее тринадцати сотых (0,13) грамма виноградной золы. 3. Солодовый уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения без дистилляции настоя ячменного солода или злаков, крахмал которых был преобразован солодом, являющийся правовращающим и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты, не менее двух (2) граммов сухих веществ и не менее двух десятых (0,2) грамма золы; причем водорастворимая зола из ста (100) кубических сантиметров (при 20° C) уксуса содержит не менее девяти (9) миллиграммов фосфорной кислоты (P2O5) и требует для нейтрализации своей щелочности не менее четырех (4) кубических сантиметров децинормальной кислоты. 4. Сахарный уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения растворов сахара, сиропа, патоки или рафинадной патоки и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты. 5. Глюкозный уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения растворов крахмального сахара или глюкозы, являющийся правовращающим и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты. 6. Спиртовой уксус, дистиллированный уксус, зерновой уксус — это продукт, получаемый в результате уксуснокислого брожения разбавленного дистиллированного спирта и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах (при 20° C) не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты. III. СОЛЬ. 1. Столовая соль, поваренная соль — это мелкозернистая кристаллическая соль, содержащая в пересчете на сухое вещество не более одного и четырех десятых (1,4) процента сульфата кальция (CaSO4), не более пяти десятых (0,5) процента хлоридов кальция и магния (CaCl2 и MgCl2) и не более одной десятой (0,1) процента веществ, нерастворимых в воде. IV. КОНСЕРВАНТЫ И КРАСИТЕЛИ. (Перечни готовятся.) ЗАКОН О СЫРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЖИРОВ. Сенат и Палата представителей Соединенных Штатов Америки, собравшиеся в Конгрессе, постановили, что для целей настоящего Акта под словом «сыр» следует понимать пищевой продукт, известный как сыр, который изготавливается из молока или сливок без добавления сливочного масла или каких-либо животных, растительных или иных масел или жиров, чуждых такому молоку или сливкам, с добавлением или без добавления красителей. Разд. 2. Постановляется, что для целей настоящего Акта определенные вещества и соединения должны быть известны и именоваться «сыром с добавлением жиров», а именно: все вещества, изготовленные из молока или снятого молока с примесью сливочного масла, животных масел или жиров, растительных или любых других масел или соединений, чуждых такому молоку, и произведенные в качестве имитации или подобия сыра. Разд. 3. Постановляется, что вводятся специальные налоги в следующем размере: Производители сыра с добавлением жиров должны платить четыреста долларов за каждое предприятие в год. Любое лицо, фирма или корпорация, производящие сыр с добавлением жиров для продажи, должны считаться производителем сыра с добавлением жиров. Оптовые торговцы сыром с добавлением жиров должны платить двести пятьдесят долларов в год. Любое лицо, фирма или корпорация, которые продают или предлагают к продаже сыр с добавлением жиров в оригинальной упаковке производителя для перепродажи или розничным торговцам, как определено ниже, должны считаться оптовыми торговцами сыром с добавлением жиров. Однако любой производитель сыра с добавлением жиров, который предоставил требуемый залог и уплатил специальный налог и который продает только сыр с добавлением жиров собственного производства по месту производства в оригинальной упаковке, на которую наклеены марки об уплате налога, не обязан платить специальный налог оптового торговца сыром с добавлением жиров в связи с такими продажами. Розничные торговцы сыром с добавлением жиров должны платить двенадцать долларов в год. Любое лицо, продающее сыр с добавлением жиров в розницу, не для перепродажи, а для фактического потребления, должно рассматриваться как розничный торговец сыром с добавлением жиров, а разделы тридцать две тысячи тридцать два, тридцать две тысячи тридцать три, тридцать две тысячи тридцать четыре, тридцать две тысячи тридцать пять, тридцать две тысячи тридцать шесть, тридцать две тысячи тридцать семь, тридцать две тысячи тридцать восемь, тридцать две тысячи тридцать девять, тридцать две тысячи сорок, тридцать две тысячи сорок один, тридцать две тысячи сорок три Пересмотренных статутов Соединенных Штатов [45] в той мере, в какой они применимы, распространяются на специальные налоги, введенные настоящим разделом, включают их и применяются к ним, а также к лицам, фирмам или корпорациям, на которых они возложены: При условии, что все специальные налоги по настоящему Акту подлежат уплате первого июля каждого года или при начале любого производства, торговли или бизнеса, на которые наложен указанный налог. В последнем случае налог исчисляется пропорционально с первого дня месяца, в котором возникает обязательство по специальному налогу, до первого июля следующего года. [45] Эти разделы регулируют администрирование и взыскание специальных налогов в целом. (См. Пересмотренные статуты Соединенных Штатов, 2-е изд., 1878 г., с. 620.) Разд. 4. Постановляется, что каждое лицо, фирма или корпорация, осуществляющие деятельность производителя сыра с добавлением жиров без уплаты специального налога за нее, как того требует закон, помимо обязанности уплаты налога, подвергаются штрафу в размере не менее четырехсот долларов и не более трех тысяч долларов; и каждое лицо, фирма или корпорация, осуществляющие деятельность оптового торговца сыром с добавлением жиров без уплаты специального налога за нее, как того требует закон, помимо обязанности уплаты налога, подвергаются штрафу в размере не менее двух вста пятидесяти долларов и не более одной тысячи долларов; и каждое лицо, фирма или корпорация, осуществляющие деятельность розничного торговца сыром с добавлением жиров без уплаты специального налога за нее, как того требует закон, помимо обязанности уплаты налога, подвергаются штрафу в размере не менее сорока и не более пятисот долларов за каждое без исключения правонарушение. Разд. 5. Постановляется, что каждый производитель сыра с добавлением жиров должен подать сборщику внутренних доходов того округа, в котором расположено его предприятие, такие уведомления, описи и залоги, должен вести такие книги и предоставлять такую отчетность по материалам и продукции, должен вывешивать такие вывески и присваивать своему предприятию такой номер и вести свою деятельность под таким надзором должностных лиц и агентов, какие Комиссар внутренних доходов с одобрения Министра финансов может потребовать посредством постановления. Но залог, требуемый от такого производителя, должен быть с поручителями, удовлетворительными для сборщика внутренних доходов, и на штрафную сумму не менее пяти тысяч долларов; и размер указанного залога может время от времени увеличиваться, и могут требоваться дополнительные поручители по усмотрению сборщика или по указаниям Комиссара внутренних доходов. Любой производитель сыра с добавлением жиров, который не выполняет положения настоящего раздела или разрешенные здесь правила, признается виновным в мисдиминоре и по судебно-медицинском или судебном приговоре подлежит штрафу в размере не менее пятисот и не более одной тысячи долларов. Разд. 6. Постановляется, что сыр с добавлением жиров должен упаковываться производителями исключительно в деревянную тару, ранее не использовавшуюся для этой цели, и маркироваться, опечатываться и клеймиться словами «сыр с добавлением жиров» буквами с утолщенным шрифтом высотой не менее двух дюймов в круге в центре верхней и нижней частей сыра; и буквами с утолщенным шрифтом высотой не менее двух дюймов в линию от верха до низа сыра на боковой стороне в четырех местах, находящихся на одинаковом расстоянии друг от друга; и тара, содержащая такой сыр, должна маркироваться таким же образом, в таком же количестве мест и тем же шрифтом, как предусмотрено выше для маркировки сыра; и все продажи или поставки, осуществляемые производителями сыра с добавлением жиров оптовым торговцам сыром с добавлением жиров или экспортерам сыра с добавлением жиров, должны производиться в оригинальной таре со штампами. Розничные торговцы сыром с добавлением жиров должны осуществлять продажу только из оригинальной тары со штампами и должны упаковывать сыр с добавлением жиров при продаже в подходящую деревянную или бумажную тару, которая должна маркироваться и клеймиться в соответствии с правилами и регламентами, предписываемыми Комиссаром внутренних доходов с одобрения Министра финансов. Любое лицо, которое заведомо продает или предлагает к продаже, доставляет или предлагает к доставке сыр с добавлением жиров в любой иной форме, кроме новой деревянной или бумажной тары, маркированной и клеймимой, как предусмотрено выше и описано выше, или которое упаковывает сыр с добавлением жиров в любую тару любым способом, противоречащим закону, или которое фальсифицирует клеймо на любой таре или наклеивает на любую тару штамп, обозначающий меньшую сумму налога, чем требуется по закону, при осуждении за это подвергается штрафу за каждое без исключения правонарушение в размере не менее пятидесяти долларов и не более пятисот долларов либо тюремному заключению на срок не менее тридцати дней и не более одного года. Разд. 7. Постановляется, что все розничные и оптовые торговцы сыром с добавлением жиров должны вывешивать на видном месте в своем торговом зале вывеску с надписью «Здесь продается сыр с добавлением жиров» буквами с утолщенным шрифтом высотой не менее шести дюймов на белом фоне с указанием названия и номера налогового округа, в котором осуществляется их деятельность; и любой оптовый или розничный торговец сыром с добавлением жиров, который не выполняет или пренебрегает выполнением положений настоящего раздела, признается виновным в мисдиминоре и при осуждении подвергается штрафу за каждое без исключения правонарушение в размере не менее пятидесяти долларов и не более двухсот долларов. Разд. 8. Постановляется, что каждый производитель сыра с добавлением жиров должен надежно прикреплять путем наклеивания на каждую тару, содержащую произведенный им сыр с добавлением жиров, этикетку, на которой помимо номера предприятия, округа и штата, в коих оно расположено, должны быть напечатаны следующие слова: «Уведомление. Производитель сыра с добавлением жиров, содержащегося в данном изделии, выполнил все требования закона. Каждому предписывается не использовать ни эту тару повторно, ни находящийся на ней штамп, равно как и не извлекать содержимое данной тары без уничтожения указанного штампа под страхом штрафа, предусмотренного законом в таких случаях». Каждый производитель сыра с добавлением жиров, который пренебрегает прикреплением такой этикетки к любой таре, содержащей произведенный им или проданный либо предложенный к продаже им или от его имени сыр с добавлением жиров, и каждое лицо, удаляющее такую прикрепленную этикетку с любой подобной тары, подвергаются штрафу в размере пятидесяти долларов за каждую тару, в отношении которой совершено такое правонарушение. Разд. 9. Постановляется, что на весь производимый сыр с добавлением жиров должен начисляться и взиматься налог в размере одного цента за фунт, уплачиваемый его производителем; причем любая дробная часть фунта в таре облагается налогом как фунт. Налог, взимаемый настоящим разделом, должен выражаться купонными марками; и положения действующих законов, регулирующие гравирование, выпуск, продажу, учет, стирание и уничтожение марок в отношении табака и нюхательного табака, в той мере, в какой они применимы, настоящим применяются к маркам, предусмотренным настоящим разделом. Разд. 10. Постановляется, что всякий раз, когда какой-либо производитель сыра с добавлением жиров продает или вывозит для продажи либо потребления сыр с добавлением жиров, подлежащий обложению налогом с уплатой марками, без уплаты такого налога, обязанностью Комиссара внутренних доходов является в течение периода не более двух лет после такой продажи или вывоза на основании удовлетворительных доказательств оценить сумму налога, уплата которого была пропущена, произвести начисление такого налога и засвидетельствовать его перед сборщиком. Налог, начисленный таким образом, взимается в дополнение к штрафам, налагаемым законом за такую продажу или вывоз. Разд. 11. Постановляется, что весь сыр с добавлением жиров в определении настоящего документа, импортируемый из зарубежных стран, помимо любой импортной пошлины, налагаемой на него, облагается внутренним налогом в размере восьми центов за фунт, причем такой налог выражается купонными марками; и такой импортированный сыр с добавлением жиров, а также тара, содержащая его, должны клеймиться, маркироваться и клеймиться штампами так же, как в случае сыра с добавлением жиров, произведенного в Соединенных Штатах. Разд. 12. Постановляется, что любое лицо, которое заведомо покупает или получает для продажи сыр с добавлением жиров, не клейменный или не опечатанный в соответствии с законом либо содержащийся в таре, не клеймированной или не маркированной в соответствии с законом, несет ответственность в виде штрафа в размере пятидесяти долларов за каждое такое правонарушение. Разд. 13. Постановляется, что каждое лицо, которое заведомо покупает или получает для продажи сыр с добавлением жиров от любого производителя или импортера, не уплатившего специальный налог, предусмотренный настоящим документом, несет ответственность за каждое правонарушение в виде штрафа в размере ста долларов и конфискации всех изделий, так купленных или полученных, либо их полной стоимости. Разд. 14. Постановляется, что всякий раз, когда любая тара со штампами, содержащая сыр с добавлением жиров, опустошается, обязанностью лица, в руках которого она находится, является уничтожение находящихся на ней марок; и любое лицо, которое умышленно пренебрегает этим или отказывается сделать это, за каждое такое правонарушение подвергается штрафу в размере не более пятидесяти долларов либо тюремному заключению на срок не менее десяти дней и не более шести месяцев. Разд. 15. Постановляется, что Комиссар внутренних доходов уполномочен применять научные тесты и выносить решения о том, содержат ли какие-либо вещества, используемые в производстве сыра с добавлением жиров, ингредиенты, опасные для здоровья. Но в случае сомнений или споров его решение в данной категории дел может быть обжаловано в совет, создаваемый настоящим документом для этой цели и состоящий из Генерального хирурга армии, Генерального хирурга флота и Министра сельского хозяйства, и решение этого совета является окончательным по данному вопросу. Разд. 16. Постановляется, что вся тара с сыром с добавлением жиров, подлежащая налогообложению по настоящему Акту, которая будет обнаружена без марок или знаков, как предусмотрено здесь, а также весь сыр с добавлением жиров, предназначенный для потребления человеком, который содержит ингредиенты, признанные опасными для общественного здоровья в порядке, предусмотренном выше, подлежат конфискации в пользу Соединенных Штатов. Разд. 17. Постановляется, что все штрафы, пени и конфискации, налагаемые настоящим Актом, могут быть взысканы в любом суде компетентной юрисдикции. Разд. 18. Постановляется, что Комиссар внутренних доходов с одобрения Министра финансов должен издать все необходимые регламенты для реализации положений настоящего Акта. Разд. 19. Постановляется, что настоящий Акт вступает в силу на девяностый день после его принятия, и вся деревянная тара, содержащая десять или более фунтов сыра с добавлением жиров, обнаруженная на территории любого торговца в день принятия настоящего Акта и после него на девяностый день, считающаяся облагаемой налогом по разделу девять настоящего Акта, облагается налогом и должна иметь прикрепленные к ней марки, знаки и клейма, требуемые настоящим Актом или регламентами, изданными во исполнение настоящего Акта; и с целью обеспечения прикрепления марок, знаков и клейм, требуемых настоящим Актом, сыр с добавлением жиров рассматривается как произведенный и проданный либо вывезенный с предприятия для потребления или использования в день вступления в силу настоящего Акта или после него; и такие запасы на складе на момент вступления в силу настоящего Акта могут быть маркированы, опечатаны и клеймимы по специальным регламентам Комиссара внутренних доходов, одобренным Министром финансов; и Комиссар внутренних доходов может уполномочить владельца такой тары маркировать и клеймить ее и прикреплять к ней надлежащие марки об уплате налога. Одобрено 6 июня 1896 г. ПРИЛОЖЕНИЕ Б. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, ОФИС МИНИСТРА — Циркуляр № 21. СОПРОВОДИТЕЛЬНОЕ ПИСЬМО. Washington, D. C., October 16, 1906. Министрам финансов, сельского хозяйства, торговли и труда. Господа: Комиссия, назначенная представлять ваши ведомства при формулировании единообразных правил и регламентов для обеспечения соблюдения закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах, одобренного 30 июня 1906 года, достигла единогласного соглашения и с уважением представляет результаты своих обсуждений и рекомендует их принятие. С глубоким уважением, Х. В. Уайли, Джеймс Л. Джерри, С. Н. Д. Норт. ПРАВИЛА И РЕГЛАМЕНТЫ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОБЛЮДЕНИЯ ЗАКОНА О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВАХ. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. Регламент 1. Краткое название закона. Закон «О предотвращении производства, продажи или транспортировки фальсифицированных, либо неверно маркированных, либо ядовитых или опасных пищевых продуктов, лекарственных средств, медикаментов и ликеро-водочных изделий, о регулировании торговли ими и для иных целей», одобренный 30 июня 1906 года, должен именоваться и упоминаться как «Закон о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года». Регламент 2. Оригинальная ненарушенная тара. (Раздел 2.) Термин «оригинальная ненарушенная тара», используемый в настоящем законе, представляет собой оригинальную тару, картонную коробку, футляр, банку, ящик, бочку, бутылку, склянку или иной сосуд, подготовленный производителем, к которому прикреплена этикетка или который может быть пригоден для прикрепления этикетки, составляющий единую целостную упаковку пищевого продукта или лекарственного средства. Предусматриваемая оригинальная тара включает как оптовую, так и розничную упаковку. Регламент 3. Сбор образцов. (Раздел 4.) Образцы ненарушенной тары должны собираться исключительно уполномоченными агентами Министерства сельского хозяйства либо сотрудниками по охране здоровья, пищевым или лекарственным продуктам любого штата, территории или округа Колумбия при уполномочивании Министром сельского хозяйства для этой цели. Образцы могут приобретать на открытом рынке, и если они поставляются навалом или насыпью, то маркировка, клейма или бирки на таре, картонной коробке, контейнере, обертке или сопровождающих печатных либо письменных материалах подлежат фиксации. Сборщик также должен отметить имена продавца и агента, через которых фактически была совершена продажа, вместе с датой покупки. Сборщик должен приобретать репрезентативные образцы. Образец должен быть разделен на три части, и каждая часть должна быть снабжена этикеткой с идентификационными знаками. Все образцы должны быть опечатаны сборщиком с помощью печати, предоставленной для этой цели. Если масса упаковки составляет менее 4 фунтов или объем менее 2 кварт, приобретаются три упаковки примерно одинакового размера, а маркировка и бирки на каждой отмечаются, как указано выше. Один образец передается стороне, у которой он был приобретен, или стороне, предоставившей гарантию на данный товар. Один образец направляется в Бюро химии или такому химику либо эксперту, который может быть назначен Министром сельского хозяйства, а третий образец хранится под печатью у Министра сельского хозяйства. Регламент 4. Методы анализа. (Раздел 4.) Если иное не предписано Министром сельского хозяйства, применяемые методы анализа должны быть теми, которые предписаны Ассоциацией официальных сельскохозяйственных химиков и Фармакопеей Соединенных Штатов. Регламент 5. Слушания. (Раздел 4.) (а) Когда проверка или анализ показывают, что положения закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года были нарушены, уведомление об этом факте вместе с копией результатов направляется стороне или сторонам, у которых был получен образец либо которые предоставили гарантию, как предусмотрено законом о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, и назначается дата, в которую такая сторона или стороны могут быть заслушаны перед Министром сельского хозяйства либо иным должностным лицом, связанным со службой инспекции пищевых продуктов и лекарственных средств, уполномоченным им для этой цели. Слушания проводятся в месте, назначаемом Министром сельского хозяйства, наиболее удобном для всех заинтересованных сторон. Эти слушания являются закрытыми и ограничиваются вопросами факта. Заинтересованные стороны могут явиться лично или через адвоката, а также могут предлагать надлежащие вопросы и представлять устные или письменные доказательства для демонстрации любой ошибки или неточности в выводах аналитика или эксперта. Министр сельского хозяйства может распорядиться о проведении повторной проверки образца или взять новые образцы для дальнейшего изучения. (б) Если проверка или анализ признаются правильными, Министр сельского хозяйства направляет уведомление окружному прокурору Соединенных Штатов в установленном порядке. (в) Любой сотрудник по охране здоровья, пищевым или лекарственным продуктам либо агент любого штата, территории или округа Колумбия, получивший удовлетворительные доказательства любого нарушения закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, как предусмотрено в его разделе 5, должен сначала представить их Министру сельского хозяйства для того, чтобы последний мог обеспечить направление уведомления гаранту или стороне, у которой был получен образец. Регламент 6. Публикация. (Раздел 4.) (а) Когда вынесено судебное решение, может осуществляться публикация выводов эксперта или аналитика вместе с выводами суда. (б) Эта публикация может производиться в форме циркуляров, уведомлений или бюллетеней, как может распорядиться Министр сельского хозяйства, не ранее чем через тридцать дней после вынесения решения. (в) Если до такой публикации подается апелляция на судебное решение, уведомление об апелляции должно сопровождать публикацию. Регламент 7. Стандарты для лекарственных средств. (Раздел 7.) (a) Лекарственное средство, имеющее название, признанное в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре, без каких-либо дополнительных заявлений относительно его свойств, должно соответствовать по силе действия, качеству и чистоте стандартам, предписанным или указанным для лекарственного средства с тем же названием, признанного в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре, действовавшим на тот момент. (b) Лекарственное средство, имеющее название, признанное в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре, и промаркированное с указанием иного стандарта силы действия, качества или чистоты, не должно считаться фальсифицированным, если оно соответствует заявленному стандарту. Регламент 8. Формулы — Патентованные пищевые продукты. (Раздел 8, последний абзац.) (a) От производителей патентованных пищевых продуктов требуется указывать на этикетке названия и процентное содержание используемых ингредиентов лишь в той степени, в какой Министр сельского хозяйства сочтет это необходимым для обеспечения отсутствия фальсификации и введения в заблуждение относительно маркировки. (b) Фабрики, на которых производятся патентованные пищевые продукты, должны быть открыты в любое разумное время для проведения инспекции, предусмотренной Регламентом 16. Регламент 9. Форма гарантии. (Раздел 9.) (a) Ни один дилер пищевых или лекарственных продуктов не подлежит судебному преследованию, если он может доказать, что товары были проданы на основании гарантии оптовика, производителя, маклера, дилера или другого лица, проживающего в Соединенных Штатах, у которого они были приобретены. (b) Общая гарантия должна быть подана производителем или дилером Министру сельского хозяйства и получить порядковый номер, который должен указываться на каждой без исключения упаковке товаров, продаваемых по такой гарантии, вместе со словами: «Гарантируется в соответствии с законом о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года». (c) Предлагается следующая форма гарантии: Я (мы), нижеподписавшийся(-иеся), настоящим гарантирую(-ем), что артикулы пищевых продуктов или лекарственных средств, произведенные, упакованные, распространяемые или продаваемые мной (нами) [с указанием таковых как можно подробнее], не являются фальсифицированными или неправильно маркированными в значении закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года. (Подписано чернилами.)    . [Имя и место ведения бизнеса оптовика, дилера, производителя, маклера или других лиц.] (d) Если гарантия не подана Министру сельского хозяйства, как указано выше, она должна идентифицировать товар и быть прикреплена к счету продажи, инвойсу, накладной или другой описи, содержащей наименования и количества проданных артикулов. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ. Регламент 10. Кондитерские изделия. (Раздел 7.) (a) Минеральные вещества всех видов (за исключением случаев, предусмотренных Регламентом 15) категорически запрещены в кондитерских изделиях, независимо от того, являются ли они ядовитыми или нет. (b) В кондитерские изделия разрешается добавлять только безвредные красители или ароматизаторы. (c) Термин «наркотические лекарственные средства» включает все лекарственные средства, упомянутые в разделе 8 закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, касающемся пищевых продуктов, их производных и препаратов, а также все другие лекарственные средства наркотического характера. Регламент 11. Вещества, смешанные и упакованные с пищевыми продуктами. (Раздел 7, под заголовком «Пищевые продукты».) С пищевым продуктом не может быть смешано или упаковано никакое вещество, которое уменьшает или снижает его качество или крепость. Не исключаются в соответствии с данным положением вещества, надлежащим образом используемые при приготовлении пищевых продуктов для осветления или очистки и удаляемые в ходе дальнейшего процесса производства. Регламент 12. Окрашивание, измельчение в порошок, покрытие оболочкой и подкрашивание. (Раздел 7, под заголовком «Пищевые продукты».) (a) В пищевых продуктах разрешается использовать только безвредные красители. (b) Измельчение вещества в порошок с целью сокрытия низкого качества запрещено. (c) Термин «покрытый порошком» означает нанесение какого-либо порошкообразного вещества на внешнюю часть пищевых продуктов или измельчение вещества в порошок. (d) Термин «покрытый оболочкой» означает нанесение какого-либо вещества на внешнюю часть пищевого продукта. (e) Термин «подкрашивание» включает любые изменения, произведенные путем добавления какого-либо вещества к внешней части пищевых продуктов, которые каким-либо образом изменяют их естественный оттенок. Регламент 13. Естественные ядовитые или вредные ингредиенты. (Раздел 7, абзац 5, под заголовком «Пищевые продукты».) Любой пищевой продукт, который содержит в естественном виде ядовитый или вредный ингредиент, не подпадает под действие положений закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, за исключением случаев, когда присутствие такого ингредиента обусловлено загрязнением, гниением или разложением. Регламент 14. Внешнее применение консервантов. (Раздел 7, абзац 5, под заголовком «Пищевые продукты», оговорка.) (a) Ядовитые или вредные консерванты должны применяться только наружно, причем они и пищевые продукты должны иметь такой характер, который не допускает проникновения какого-либо количества консерванта внутрь или в любую часть внутренней структуры продукта. (b) Если к моменту готовности этих продуктов к употреблению какая-либо часть добавленного консерванта проникла в пищевой продукт, то оговорка раздела 7, абзаца 5 под заголовком «Пищевые продукты» не применяется, и такие пищевые продукты подлежат действию регламентов для пищевых продуктов в целом. (c) Применяемый консервант должен иметь такой характер, чтобы до его удаления пищевые продукты были несъедобными. Регламент 15. Безвредность красителей и консервантов. (Раздел 7, абзац 5, под заголовком «Пищевые продукты».) (a) Что касается безвредности красителей, консервантов и других веществ, добавляемых в пищевые продукты, Министр сельского хозяйства определяет на основании химических или иных анализов, проводимых в соответствии с полномочиями акта об ассигнованиях на сельское хозяйство (Публичный закон 382, утвержден 30 июня 1906 года), названия тех веществ, которые разрешены или запрещены в пищевых продуктах; и такие выводы после их утверждения Министром финансов и Министром торговли и труда становятся частью настоящего регламента. (b) Министр сельского хозяйства периодически определяет в соответствии с полномочиями, предоставленными актом об ассигнованиях на сельское хозяйство (Публичный закон 382, утвержден 30 июня 1906 года), принципы, которыми следует руководствоваться при использовании красителей, консервантов и других веществ, добавляемых в пищевые продукты; и при одобрении Министром финансов и Министром торговли и труда установленные таким образом принципы становятся частью настоящего регламента. Регламент 16. Характер сырья. (Раздел 7, абзац 1 под заголовком «Лекарственные средства»; абзац 6 под заголовком «Пищевые продукты».) (a) Министр сельского хозяйства, когда он считает это необходимым, изучает сырье, используемое в производстве пищевых продуктов и лекарственных средств, и определяет, используются ли какие-либо загрязненные, разложившиеся или гниющие вещества при их приготовлении. (b) Министр сельского хозяйства осуществляет такую инспекцию так часто, как сочтет нужным. НЕПРАВИЛЬНАЯ МАРКИРОВКА. Регламент 17. Этикетка. (Раздел 8.) (a) Термин «этикетка» применяется к любому печатному, иллюстративному или иному материалу, находящемуся на упаковке пищевого или лекарственного продукта либо прикрепленному к ней, либо к любому контейнеру такового. (b) Основная этикетка должна состоять, во-первых, из всех слов, которые закон о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года прямо требует, а именно: названия вещества или продукта; наименования места производства в случае пищевых соединений или смесей; слов, указывающих на то, что изделия являются соединениями, смесями или купажами; слов «соединение», «смесь» или «купаж»; или слов, обозначающих вещества либо их производные и пропорции, указание которых требуется в случае лекарственных средств и пищевых продуктов. Все эти обязательные слова должны присутствовать на основной этикетке без какого-либо промежуточного описательного или пояснительного текста. Во-вторых, если указаны наименование производителя и место производства, они также должны присутствовать на основной этикетке. В-третьих, в других местах на основной этикетке по усмотрению производителя может размещаться другой материал. (c) Основная этикетка на пищевых продуктах или лекарственных средствах для внутреннего рынка должна быть напечатана на английском языке (за исключением случаев, предусмотренных Регламентом 19), с иностранной этикеткой на языке страны, где произведен или изготовлен пищевой или лекарственный продукт, или без нее. Размер шрифта должен быть не менее 8 пунктов (ббревиер) прописными буквами: При условии, что если размер упаковки не позволяет использовать прописной шрифт размером 8 пунктов, размер шрифта может быть пропорционально уменьшен. (d) Форма, характер и внешний вид этикеток, за исключением вышеуказанных случаев, остаются на усмотрение производителя. (e) Описательный материал на этикетке не должен содержать каких-либо заявлений, рисунков или изображений, касающихся изделия, содержащихся в нем ингредиентов или веществ, его качества или места происхождения, которые являются ложными или вводят в заблуждение в каком-либо отношении. (f) Изделие, содержащее более чем один пищевой продукт или активный лекарственный агент, считается маркированным неправильно, если оно названо по одному единственному компоненту. В случае лекарственных средств применяется номенклатура, принятая в Фармакопее Соединенных Штатов и Национальном формуляре. В случае лекарственных средств применяется номенклатура, принятая в Фармакопее Соединенных Штатов и Национальном формуляре. (g) Термин «рисунок» или «изображение» применяется к изобразительным материалам любого рода, а также к аббревиатурам, символам или знакам веса, мер или названий веществ. (h) Использование любого ложного или вводящего в заблуждение заявления, рисунка или изображения не оправдывается никаким заявлением, представленным как мнение эксперта или другого лица и появляющимся на любой части этикетки, равно как и никаким описательным материалом, объясняющим использование ложного или вводящего в заблуждение заявления, рисунка или изображения. (i) Регламент в отношении основной этикетки не будет применяться до 1 октября 1907 года в отношении напечатанных и имеющихся в наличии этикеток, если любое содержащееся в них заявление, противоречащее закону о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года в отношении характера содержимого, будет исправлено с помощью дополнительной этикетки, штампа или наклейки. Все остальные напечатанные и имеющиеся в наличии этикетки могут использоваться без изменений до 1 октября 1907 года. Регламент 18. Имя и адрес производителя. (Раздел 8.) (a) Имя производителя или изготовителя, либо место производства, за исключением смесей и соединений, имеющих отличительное название, не обязательно должны указываться на этикетке, но если они указаны, то должны быть истинным именем и истинным местом. Слова «упаковано для ————», «распространяется ————» или какая-либо эквивалентная фраза должны добавляться к этикетке в случае, если имя, указанное на этикетке, не является именем фактического производителя или изготовителя, либо название места не является фактическим местом производства или изготовления. (b) Когда какое-либо лицо, фирма или корпорация фактически производит или изготавливает пищевой или лекарственный продукт в двух или более местах, фактическое место производства или изготовления каждой конкретной упаковки не обязательно должно указываться на этикетке, за исключением случаев, когда, по мнению Министра сельского хозяйства, упоминание какого-либо одного из таких мест в ущерб остальным вводит общественность в заблуждение. Регламент 19. Характер названия. (Раздел 8.) (a) Простой или несмешанный пищевой или лекарственный продукт, не имеющий отличительного названия, должен обозначаться своим обычным названием на английском языке или, если это лекарственное средство, любым названием, признанным в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре. Какое-либо дальнейшее описание его компонентов или качеств не требуется, за исключением сведений о содержании алкоголя, морфина и т. д. (b) Использование географического названия не разрешается в связи с пищевым или лекарственным продуктом, не произведенным или не изготовленным в этом месте, когда такое название указывает на то, что изделие было произведено или изготовлено в этом месте. (c) Использование географического названия в связи с пищевым или лекарственным продуктом не будет считаться неправильной маркировкой, когда вследствие длительного использования оно стало обозначать родовой термин и используется для указания стиля, типа или бренда; но во всех таких случаях штат или территория, где такое изделие произведено или изготовлено, должны быть указаны на основной этикетке. (d) Иностранное название, которое признано в качестве отличительного для продукта зарубежной страны, не должно использоваться для изделия отечественного происхождения иначе как указание на тип или стиль качества или производства, и только тогда с такими оговорками, чтобы оно не могло быть предложено к продаже под видом иностранного изделия. Регламент 20. Отличительное название. (Раздел 8.) (a) «Отличительное название» — это торговое, произвольное или фантазийное название, которое четко отличает пищевой продукт, смесь или соединение от любого другого пищевого продукта, смеси или соединения. (b) Отличительное название не должно представлять собой название какого-либо отдельного компонента смеси или соединения. (c) Отличительное название не должно искажать какое-либо свойство или качество смеси или соединения. (d) Отличительное название не должно давать ложных указаний о происхождении, характере или месте производства, а также не должно наводить покупателя на мысль, что это какой-либо иной пищевой или лекарственный продукт. Регламент 21. Соединения, имитации или купажи без отличительного названия. (Раздел 8.) (a) Термин «купаж» применяется к смеси однородных веществ, не исключая безвредных красителей или ароматизирующих ингредиентов, используемых исключительно с целью придания цвета и аромата. (b) Если указывается какой-либо возраст, он не должен быть возрастом какого-то одного компонента, а должен представлять собой среднее арифметическое всех компонентов в их соответствующих пропорциях. (c) Красители и ароматизаторы не могут использоваться для увеличения веса или объема купажа. (d) Во избежание увеличения объема или веса купажа за счет красителей или ароматизаторов они не должны использоваться в количествах, превышающих 1 фунт на 800 фунтов купажа. (e) Краситель или ароматизатор не может применяться для имитации какого-либо натурального продукта или любого другого продукта с признанным названием и качеством. (f) Термин «имитация» применяется к любой смеси или соединению, которые представляют собой подделку или мошенническую симуляцию любого артикула пищевого продукта или лекарственного средства. Регламент 22. Изделия без этикетки. (Раздел 8, абзац 1 под заголовком «Лекарственные средства»; абзац 1 под заголовком «Пищевые продукты».) Запрещается продавать или предлагать к продаже пищевой или лекарственный продукт, не имеющий никакой этикетки на упаковке или какого-либо описательного материала, связанного с ним, будь то посредством рисунка, изображения или иным образом, если упомянутый продукт является имитацией или предлагается к продаже под названием другого артикула. Регламент 23. Надлежащая маркировка не является полной гарантией. Упаковки, которые правильно промаркированы в отношении характера содержимого, места производства, имени производителя или иным образом, могут быть фальсифицированными и, следовательно, не иметь права поступать в межгосударственную торговлю. Регламент 24. Неполнота маркировки. Соединение должно считаться маркированным неправильно, если этикетка неполна в отношении названий требуемых ингредиентов. Простой продукт не требует никаких иных заявлений, кроме его названия или отличительного названия, за исключением случаев, предусмотренных Регламентами 19 (a) и 28. Регламент 25. Замена. (Разделы 7 и 8.) (a) Когда вещество признанного качества, обычно используемое при приготовлении пищевого или лекарственного продукта, заменяется другим веществом, не вредным и не опасным для здоровья, название замещающего вещества должно указываться на этикетке. (b) Когда в пищевой или лекарственный продукт добавляется какое-либо вещество, которое не уменьшает, не снижает и не ухудшает его качество или крепость, иное чем то, которое необходимо для его производства или очистки, на этикетке должно содержаться соответствующее заявление. Регламент 26. Отходы. (Раздел 8.) (Когда изделие состоит из отходов, фрагментов или обрезков, использование названия вещества, из которого они получены, если оно не сопровождается соответствующим заявлением, должно считаться неправильной маркировкой. Упаковки таких материалов могут иметь этикетки «кусочки», «стебли», «обрезки» или какое-либо аналогичное наименование.) Регламент 27. Смеси или соединения с отличительными названиями. (Раздел 8. Первая оговорка под заголовком «Пищевые продукты», абзац 1.) (a) Термины «смеси» и «соединения» являются взаимозаменяемыми и обозначают результаты соединения двух или более пищевых продуктов. (b) Эти смеси или соединения не должны быть имитациями других изделий, будь то простых, смешанных или составных, или предлагаться к продаже под названием других изделий. Они должны иметь отличительное название и наименование места, где смесь или соединение были произведены или изготовлены. (c) Если название места встречается в разных штатах, территориях или странах, необходимо указывать название штата, территории или страны, а также название места. Регламент 28. Вещества, указываемые в лекарственных средствах или пищевых продуктах. (Раздел 8. Второй пункт под заголовком «Лекарственные средства»; второй пункт под заголовком «Пищевые продукты».) (a) Термин «алкоголь» определяется как обычный или этиловый спирт. Никакой другой вид спирта не допускается при производстве лекарственных средств, за исключением случаев, указанных в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре. (b) Слова алкоголь, морфин, опиум и т. д., а также их количества и пропорции должны быть напечатаны буквами, размер которых соответствует размеру, предписанному в Регламенте 17, параграфе (c). (c) Лекарственное средство или пищевой продукт (за исключением случаев, касающихся алкоголя) считается маркированным неправильно, если на его этикетке отсутствует указание количества или пропорции содержащегося в нем алкоголя, морфина, опиума, героина, кокаина, альфа- или бета-экаина, хлороформа, индийской конопли, хлоралгидрата или ацетанилида, либо любого производного или препарата любых таких веществ. (d) Указание максимального количества или пропорции любых таких присутствующих веществ будет соответствовать требованиям при условии, что заявленный максимум существенно не отличается от среднего количества или пропорции. (e) В случае указания фактического количества или пропорции это должно быть среднее количество или пропорция с отклонениями, отмеченными в Регламенте 29. (f) Ниже приводятся основные производные и препараты, изготовленные из веществ, название которых требуется указывать на этикетке: Алкоголь этиловый (одеколонный спирт, зерновой спирт, ректификованный спирт, спирты и винный спирт): Производные — Альдегид, эфир, этилацетат, этилнитрит и паральдегид. Препараты, содержащие алкоголь — Биттеры, бренди, кордиалы, эликсиры, эссенции, жидкие экстракты, спирты, сиропы, настойки, тоники, виски и вина. Морфин, алкалоид: Производные — Апоморфин, дионин, перонин, ацетат морфина, гидрохлорид, сульфит и другие соли морфина. Препараты, содержащие морфин или производные морфина — Бужи, нюхательный порошок от насморка, хлородин, сложный порошок морфина, карандаши медицинские, эликсиры, гранулы, пилюли, растворы, сиропы, суппозитории, таблетки, тритурации и лепешки. Опий-сырец (опиум-резина): Препараты опиума — Экстракты, денаркотизированный опиум, гранулированный опиум и порошкообразный опиум, бужи, коричневая микстура, ветрогонные микстуры, карандаши медицинские, порошок Довера, эликсиры, линименты, мази, парегорик, пилюли, пластыри, сиропы, суппозитории, таблетки, настойки, лепешки, уксусы и вина. Производные — Кодеин, алкалоид, гидрохлорид, фосфат, сульфат и другие соли кодеина. Препараты, содержащие кодеин или его соли — Эликсиры, пилюли, сиропы и таблетки. Кокаин, алкалоид: Производные — Гидрохлорид кокаина, олеат и другие соли. Препараты, содержащие кокаин или соли кокаина — Листья коки, порошки от насморка, эликсиры, экстракты, настой коки, мази, карандаши-палочки, пилюли, растворы, сиропы, таблетки, настойки, лепешки и вина. Героин: Препараты, содержащие героин — Сиропы, эликсиры, пилюли и таблетки. Альфа- и бета-экаин: Препараты — Микстуры, мази, порошки и растворы. Хлороформ: Препараты, содержащие хлороформ — Хлоранодин, эликсиры, эмульсии, линименты, микстуры, спирты и сиропы. Индийская конопля: Препараты индийской конопли — Средства от мозолей, экстракты, микстуры, пилюли, порошки, таблетки и настойки. Хлоралгидрат (хлорал, Фармакопея США, 1890 г.): Производные — Хлоралацетофеноноксим, хлоралалголят, хлорамид, хлоримид, хлорал-ортоформ, хлоралоз, дормиол, гипнал и уралин. Препараты, содержащие хлоралгидрат или его производные — Хлорал-камфорат, эликсиры, линименты, микстуры, мази, суппозитории, сиропы и таблетки. Ацетанилид (антифебрин, фенилацетамид): Производные — Ацетофенетидин, цитрофен, диацетанилид, лактофенин, метоксиацетанилид, метилацетанилид, пара-иодоацетанилид и фенацетин. Препараты, содержащие ацетанилид или его производные — Анальгетики, антиневралгические средства, противоревматические средства, облатки, капсулы, средства от простуды, эликсиры, гранулированные шипучие соли, порошки от головной боли, микстуры, болеутоляющие средства, пилюли и таблетки. Регламент 29. Указание веса или меры. (Раздел 8. Третий пункт под заголовком «Пищевые продукты».) (a) Указание веса или меры пищевого продукта, содержащегося в упаковке, не требуется. Если какое-либо такое указание напечатано, это должно быть четкое и правильное указание среднего нетто-веса или объема, либо на главной этикетке, либо непосредственно над ней или под ней, шрифтом того размера, который указан в Регламенте 17. (b) Допускается разумное отклонение от заявленного веса для отдельных упаковок при условии, что это отклонение происходит в сторону превышения указанного веса или объема столь же часто, как и в сторону его уменьшения. Это отклонение определяется инспектором на основе изменений влажности воздуха, воздействия на упаковку испарения или впитывания воды, а также разумных отклонений, сопутствующих наполнению и взвешиванию или измерению упаковки. Регламент 30. Способ указания количества или пропорции. (Раздел 8.) В случае алкоголя выражение «количество» или «пропорция» означает средний процент по объему в готовом продукте. В случае других ингредиентов, название которых требуется указывать на этикетке, выражение «количество» или «пропорция» означает граны или минимы на унцию или жидкую унцию, а также, при желании, их метрические эквиваленты либо миллиграммы на грамм или на кубический сантиметр, либо граммы или кубические сантиметры на килограмм или на литр; при условии, что эти артикулы не будут считаться маркированными неправильно, если указан максимум количества или пропорции, как того требует Регламент 28 (d). ЭКСПОРТ И ИМПОРТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ. Регламент 31. Подготовка пищевых продуктов на экспорт. (Раздел 2.) (a) Пищевые продукты, предназначенные для экспорта, могут содержать добавленные вещества, не разрешенные в пищевых продуктах, предназначенных для межгосударственной торговли, когда добавление таких веществ не противоречит законам стран, в которые эти пищевые продукты должны быть экспортированы, и когда такие вещества добавляются в соответствии с указаниями иностранного покупателя или его агента. (b) От экспортера не требуется предоставлять доказательства того, что товары были подготовлены или упакованы в соответствии с законами зарубежной страны, в которую данные товары предназначены для отправки, но такая отгрузка осуществляется на его собственный риск. (c) Пищевые продукты для экспорта по данному регламенту должны содержаться отдельно и иметь маркировку, указывающую на то, что они предназначены для экспорта. (d) Если продукты не экспортируются, им не разрешается поступать в межгосударственную торговлю. Регламент 32. Импортируемые пищевые и лекарственные продукты. (Section 11.) (a) Мясо и мясные пищевые продукты, импортируемые в Соединенные Штаты, должны сопровождаться сертификатом официальной инспекции такого характера, который убеждает Министра сельского хозяйства в том, что они не представляют опасности для здоровья, и каждая упаковка таких изделий должна иметь этикетку, идентифицирующую ее как охватываемую данным сертификатом, причем этот сертификат должен сопровождать инвойс, по которому производится ввоз, или быть прикреплен к нему. (b) В сертификате должны быть указаны официальная должность инспектора и характер инспекции. (c) Мясо и мясные пищевые продукты, а также все другие пищевые и лекарственные продукты того вида, ввоз которого запрещен, продажа которого запрещена или продажа которого ограничена в стране, где они произведены или из которой экспортируются, получат отказ в допуске. (d) Мясо и мясные пищевые продукты, которые были проинспектированы и прошли таможню, могут транспортироваться в межгосударственной торговле, если сохраняется их идентичность. Регламент 33. Декларация. (Раздел 11.) (a) К ко всем инвойсам пищевых или лекарственных продуктов, отгружаемых в Соединенные Штаты, должна быть приложена декларация грузоотправителя, сделанная перед консульским должностным лицом Соединенных Штатов в следующем виде: Я, нижеподписавшийся, торжественно и истинно заявляю, что я являюсь .......................... (Производитель, агент или грузоотправитель) вышеупомянутого и описанного товара, и что он состоит из пищевых или лекарственных продуктов, которые не содержат добавленных веществ, вредных для здоровья. Эти продукты были выращены в ................ (Страна) и произведены в ................ (Страна) ........................ (Имя производителя) в течение ...... года и экспортируются из ................ (Город) и направляются в консигнацию в ................ (Город). Продукты не имеют ложных этикеток или знаков, не содержат каких-либо добавленных красителей или консервантов ............................................. (Название добавленного красителя или консерванта) и не имеют такого характера, который вызывает запрет или ограничение в стране, где они произведены или из которой экспортируются. Датировано в ........ сего ........ дня ........, 19.. г. (Подписано): ........ ........ ........ (b) В случае импорта, подлежащего оформлению в Нью-Йорке, Бостоне, Филадельфии, Чикаго, Сан-Франциско и Новом Орлеане, а также в других портах, где будут созданы лаборатории по инспекции пищевых продуктов и лекарственных средств, эта декларация должна быть прикреплена к инвойсу, по которому производится ввоз. В остальных случаях декларация должна быть прикреплена к копии инвойса, направляемой в Бюро химии. Регламент 34. Денатурирование. (Раздел 11.) Если иное не заявлено в инвойсе или при ввозе, все вещества, обычно используемые в качестве пищевых продуктов, будут рассматриваться в качестве таковых. Партии веществ, обычно используемых в качестве пищевых продуктов и предназначенных для технических целей, должны сопровождаться декларацией, заявляющей об этом факте, и должны быть денатурированы таким образом, чтобы предотвратить их использование в качестве пищевых продуктов. Регламент 35. Залог, импортируемые пищевые продукты и лекарственные средства. (Раздел 11.) Непроверенные упаковки пищевых и лекарственных продуктов могут быть выданы грузополучателю до завершения экспертизы с целью определения того, являются ли они фальсифицированными или неправильно маркированными, при условии оформления грузополучателем штрафного залога на сумму инвойсовой стоимости таких товаров с добавлением пошлины, для возврата товаров под таможенный надзор. Регламент 36. Уведомление о нарушении закона. (Раздел 11.) Если в результате анализа или экспертизы будет обнаружено, что образец не соответствует закону, импортер должен быть уведомлен о характере нарушения, времени и месте, в которые будут приняты окончательные меры по вопросу исключения данной партии товара, а также о том, что он может присутствовать и представить доказательства, каковые доказательства (Форма 15) вместе с образцом изделия должны быть направлены в Бюро химии в Вашингтоне в сопровождении отчетной карточки (Формы 16, 17, 18, 19 и 20). Регламент 37. Обжалование у Министра сельского хозяйства и возмещение расходов. (Раздел 11.) Все обращения об отмене решений, возникающих в ходе исполнения закона, должны адресоваться Министру сельского хозяйства, а все ваучеры или счета на возмещение расходов за образцы должны подаваться начальнику инспекционной лаборатории, который направляет их со своей рекомендацией в Министерство сельского хозяйства для принятия мер. Регламент 38. Отгрузка за пределы юрисдикции Соединенных Штатов. (Раздел 11.) Время, предоставленное импортеру для предоставления возражений относительно партии товара, может быть продлено по его запросу для того, чтобы позволить ему получить необходимые доказательства, при условии, что это продление времени не влечет за собой каких-либо расходов для Министерства сельского хозяйства. Если по истечении этого времени, учитывая данные, полученные при осмотре образца, и те доказательства, которые могли быть представлены производителями или импортерами, выясняется, что партия товара не может быть легально импортирована в Соединенные Штаты, Министр сельского хозяйства должен обратиться к Министру финансов с просьбой отказать в выдаче рассматриваемой партии груза грузополучателю и потребовать ее реэкспорта за пределы юрисдикции Соединенных Штатов. Регламент 39. Применение регламентов. Настоящие регламенты не распространяются на отечественное мясо и мясные пищевые продукты, которые подготовлены, транспортируются или продаются в межгосударственной или внешней торговле в соответствии с законом об инспекции мяса и регламентами Министра сельского хозяйства, изданными на его основе. Регламент 40. Изменение и дополнение регламентов. Настоящие регламенты могут быть изменены или дополнены в любое время, без предварительного уведомления, с согласия Министра финансов, Министра сельского хозяйства и Министра торговли и труда. Вышеуказанные правила и регламенты настоящим принимаются. Лесли М. Шоу, Министр финансов. Джеймс Вилсон, Министр сельского хозяйства. Виктор Х. Меткалф, Министр торговли и труда. Washington, D. C., October 17, 1906. ЗАКОН О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВАХ ОТ 30 ИЮНЯ 1906 ГОДА. АКТ О предотвращении производства, продажи или транспортировки фальсифицированных, неправильно маркированных, ядовитых или вредных пищевых продуктов, лекарственных средств, медикаментов и ликеро-водочных изделий, о регулировании торговли ими и для других целей. Да будет постановлено Сенатом и Палатой представителей Соединенных Штатов Америки, собравшимися в Конгрессе, что для любого лица является незаконным производство на любой территории или в округе Колумбия любого артикула пищевого продукта или лекарственного средства, который является фальсифицированным или неправильно маркированным в значении настоящего Акта; и любое лицо, которое нарушит любое из положений этого раздела, признается виновным в мисдиминоре и за каждое правонарушение по обвинительному приговору подлежит штрафу в размере не более пяти сотен долларов либо приговору к тюремному заключению сроком на один год, или обоим таким наказаниям в виде штрафа и тюремного заключения по усмотрению суда, а за каждое последующее правонарушение и обвинительный приговор по нему подлежит штрафу в размере не менее одной тысячи долларов или тюремному заключению сроком на один год, либо обоим таким наказаниям в виде штрафа и тюремного заключения по усмотрению суда. Раздел 2. Настоящим запрещается ввоз в любой штат, территорию или округ Колумбия из любого другого штата, территории или округа Колумбия, либо из любой зарубежной страны, или отгрузка в любую зарубежную страну любого артикула пищевых продуктов или лекарственных средств, который является фальсифицированным или неправильно маркированным в значении настоящего Акта; и любое лицо, которое отгружает или доставляет для отгрузки из любого штата, территории или округа Колумбия либо в зарубежную страну, или которое получает в любом штате, территории или округе Колумбия из любого другого штата, территории, округа Колумбия или зарубежной страны и, получив таковое, доставляет в исходных неповрежденных упаковках за плату или иным образом, или предлагает любому другому лицу любой такой артикул, фальсифицированный или неправильно маркированный в значении настоящего Акта, либо любое лицо, которое продает или предлагает к продаже в округе Колумбия или на территориях Соединенных Штатов любые такие фальсифицированные или неправильно маркированные пищевые продукты или лекарственные средства, либо экспортирует или предлагает к экспорту таковые в любую зарубежную страну, виновно в мисдиминоре и за такое правонарушение подвергается штрафу, не превышающему двухсот долларов за первое правонарушение, а при осуждении за каждое последующее правонарушение — штрафу, не превышающему трехсот долларов, или тюремному заключению на срок не более одного года, либо обоим наказаниям по усмотрению суда: При условии, что никакой артикул не должен считаться неправильно маркированным или фальсифицированным в рамках положений настоящего Акта, если он предназначен для экспорта в любую зарубежную страну и подготовлен или упакован в соответствии со спецификациями или указаниями зарубежного покупателя, при этом при его подготовке или упаковке не используется ни одно вещество, противоречащее законам зарубежной страны, в которую данный артикул предназначен для отправки; но если данный артикул фактически продан или предложен к продаже для внутреннего использования или потребления, то эта оговорка не освобождает данный артикул от действия каких-либо других положений настоящего Акта. Раздел 3. Министр финансов, Министр сельского хозяйства и Министр торговли и труда должны разработать единообразные правила и регламенты для реализации положений настоящего Акта, включая сбор и исследование образцов пищевых продуктов и лекарственных средств, производимых или предлагаемых к продаже в округе Колумбия или на любой территории Соединенных Штатов, либо предлагаемых к продаже в неповрежденных упаковках в любом штате, отличном от того, в котором они были соответственно произведены или изготовлены, либо получаемых из любой зарубежной страны, или предназначенных для отгрузки в любую зарубежную страну, или которые могут быть представлены для экспертизы главным сотрудником по здравоохранению, пищевым продуктам или лекарственным средствам любого штата, территории или округа Колумбия, либо в любом отечественном или зарубежном порту, через который такой продукт предлагается для межгосударственной торговли, или для экспорта или импорта между Соединенными Штатами и любым зарубежным портом или страной. Раздел 4. Экспертизы образцов пищевых продуктов и лекарственных средств должны проводиться в Бюро химии Министерства сельского хозяйства или под руководством и наблюдением такого Бюро с целью определения на основе таких экспертиз, являются ли такие изделия фальсифицированными или неправильно маркированными в значении настоящего Акта; и если в результате любой такой экспертизы окажется, что какой-либо из таких образцов является фальсифицированным или неправильно маркированным в значении настоящего Акта, Министр сельского хозяйства должен распорядиться о направлении уведомления об этом стороне, у которой был получен такой образчик. Любой стороне, получившей такое уведомление, должна быть предоставлена возможность быть заслушанной в соответствии с такими правилами и регламентами, которые могут быть предписаны, как указано выше, и если окажется, что какие-либо из положений настоящего Акта были нарушены такой стороной, то Министр сельского хозяйства должен незамедлительно засвидетельствовать факты надлежащему окружному прокурору Соединенных Штатов вместе с копией результатов анализа или экспертизы такого изделия, должным образом удостоверенной аналитиком или должностным лицом, проводившим такую экспертизу, под присягой такого должностного лица. После вынесения судебного решения уведомление должно быть опубликовано в таком порядке, который может быть предписан вышеупомянутыми правилами и регламентами. Раздел 5. В обязанность каждого окружного прокурора, которому Министр сельского хозяйства сообщает о любом нарушении настоящего Акта или которому любой сотрудник по здравоохранению, пищевым продуктам или лекарственным средствам либо агент любого штата, территории или округа Колумбия представляет удовлетворительные доказательства любого такого нарушения, входит без промедления возбуждение и ведение надлежащих судебных разбирательств в надлежащих судах Соединенных Штатов для применения штрафных санкций, предусмотренных в таком случае настоящим документом. Раздел 6. Термин «лекарственное средство», как он используется в настоящем Акте, должен включать все медикаменты и препараты, признанные в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре для внутреннего или внешнего применения, а также любое вещество или смесь веществ, предназначенных для использования при лечении, смягчении последствий или предотвращении заболеваний человека или других животных. Термин «пищевой продукт», как он используется здесь, должен включать все артикулы, используемые в качестве пищи, питья, кондитерских изделий или приправ человеком или другими животными, будь то простые, смешанные или составные. Разд. 7. Что для целей настоящего Закона продукт считается фальсифицированным: В случае лекарственных средств: Первое. Если при продаже лекарственного средства под наименованием, признанным в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре, оно отличается от стандарта прочности, качества или чистоты по результатам испытания, изложенного в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре, действовавших на момент проведения исследования: При условии, что ни одно лекарственное средство, определенное в Фармакопее Соединенных Штатов или Национальном формуляре, не должно считаться фальсифицированным согласно данному положению, если стандарт прочности, качества или чистоты четко указан на его бутылке, коробке или другой таре, хотя данный стандарт может отличаться от стандарта, определенного в испытании, приведенном в Фармакопее Соединенных Штатов и Национальном формуляре. Второе. Если его прочность или чистота ниже заявленного стандарта или качества, под которыми оно продается. В случае кондитерских изделий: Если они содержат тяжелый шпат, барит, тальк, хромовый желтый или иное минеральное вещество, либо ядовитый краситель или ароматизатор, либо иной ингредиент, пагубный или вредный для здоровья, либо какое-либо вино, солод или спиртной напиток либо состав, либо наркотическое лекарственное средство. В случае пищевых продуктов: Первое. Если с ним смешано и упаковано какое-либо вещество таким образом, что это снижает, уменьшает или пагубно влияет на его качество или прочность. Второе. Если какое-либо вещество было полностью или частично заменено данным продуктом. Третье. Если какой-либо ценный компонент продукта был полностью или частично извлечен. Четвертое. Если он смешан, окрашен, измельчен в порошок, покрыт оболочкой или подкрашен таким образом, что скрыты повреждения или признаки низкого качества. Пятое. Если он содержит какой-либо добавленный ядовитый или иной добавленный пагубный ингредиент, который может сделать такой продукт опасным для здоровья: При условии, что при консервировании пищевых продуктов для транспортировки посредством внешнего применения веществ таким образом, что консервант обязательно удаляется механическим путем, путем вымачивания в воде или иным способом, а указания по удалению упомянутого консерванта напечатаны на оболочке или упаковке, положения настоящего Закона толкуются как применимые только тогда, когда указанные продукты готовы к употреблению. Шестое. Если он состоит полностью или частично из загрязненного, разложившегося или гниющего вещества животного или растительного происхождения либо любой части животного, непригодной в пищу, подвергнутой или не подвергнутой переработке, либо если он является продуктом больного животного или животного, павшего иначе чем от убоя. Разд. 8. Что термин «неправильно маркированный», используемый в настоящем документе, применяется ко всем лекарственным средствам, пищевым продуктам или изделиям, входящим в состав пищевых продуктов, на упаковке или этикетке которых содержится какое-либо заявление, рисунок или устройство в отношении такого продукта, либо содержащихся в нем ингредиентов или веществ, которые являются ложными или вводят в заблуждение в каком-либо отношении, а также к любому пищевому или лекарственному продукту, который неправильно маркирован в отношении штата, территории или страны, в которой он изготовлен или произведен. Что для целей настоящего Закона продукт также считается неправильно маркированным: В случае лекарственных средств: Первое. Если он является имитацией или предлагается к продаже под наименованием другого продукта. Второе. Если содержимое упаковки в ее первоначальном виде было удалено полностью или частично и в такую упаковку было помещено другое содержимое, либо если на упаковке отсутствует указание на этикетке количества или пропорции содержащихся в ней алкоголя, морфина, опиума, кокаина, героина, альфа- или бета-экаина, хлороформа, индийской конопли, хлоралгидрата или ацетанилида, либо любого производного или препарата таких веществ. В случае пищевых продуктов: Первое. Если он является имитацией или предлагается к продаже под отличительным наименованием другого продукта. Второе. Если он маркирован или снабжен этикеткой таким образом, что это обманывает или вводит в заблуждение покупателя, либо выдается за иностранный продукт, не являясь таковым, либо если содержимое упаковки в ее первоначальном виде было удалено полностью или частично и в такую упаковку было помещено другое содержимое, либо если на упаковке отсутствует указание на этикетке количества или пропорции содержащихся в ней морфина, опиума, кокаина, героина, альфа- или бета-экаина, хлороформа, индийской конопли, хлоралгидрата или ацетанилида, либо любого производного или препарата таких веществ. Третье. Если он представлен в форме упаковки, а содержимое указано в единицах веса или меры, но при этом на внешней стороне упаковки такие данные не указаны четко и правильно. Четвертое. Если содержащая его упаковка или ее этикетка содержит какое-либо заявление, рисунок или устройство в отношении ингредиентов или содержащихся в ней веществ, причем такое заявление, рисунок или устройство является ложным или вводит в заблуждение в каком-либо отношении: При условии, что пищевой продукт, не содержащий добавленных ядовитых или вредных ингредиентов, не считается фальсифицированным или неправильно маркированным в следующих случаях: Первое. В случае смесей или составов, которые известны или могут в дальнейшем время от времени становиться известными как пищевые продукты под своими собственными отличительными наименованиями и не являющиеся имитацией или предлагаемые к продаже под отличительным наименованием другого продукта, если такое наименование сопровождается на той же этикетке или клейме указанием места, где данный продукт был изготовлен или произведен. Второе. В случае продуктов, маркированных, снабженных этикетками или бирками так, чтобы прямо указывать, что они являются смесями, имитациями или купажами, и слово «смесь» [compound], «имитация» [imitation] или «купаж» [blend], в зависимости от обстоятельств, четко указано на упаковке, в которой продукт предлагается к продаже: При условии, что термин «купаж» [blend], используемый в настоящем документе, должен толковаться как смесь однородных веществ, не включающая безвредные окрашивающие или ароматизирующие ингредиенты, используемые исключительно для целей окрашивания и ароматизации: И при условии далее, что ничто в настоящем Законе не должно толковаться как требующее или принуждающее владельцев или производителей запатентованных пищевых продуктов, не содержащих вредных добавленных ингредиентов, раскрывать свои производственные формулы, за исключением случаев, когда положения настоящего Закона могут требовать этого для обеспечения свободы от фальсификации или неправильной маркировки. Разд. 9. Ни один торговец не подлежит судебному преследованию в соответствии с положениями настоящего Закона, если он может предоставить гарантию, подписанную оптовиком, дистрибьютором, производителем или другой стороной, проживающей в Соединенных Штатах, у которой он приобретает такие продукты, о том, что таковые не являются фальсифицированными или неправильно маркированными в понимании настоящего Закона (с его указанием). Указанная гарантия для обеспечения защиты должна содержать имя и адрес стороны или сторон, осуществляющих продажу таких продуктов данному торговцу, и в таком случае указанная сторона или стороны подлежат судебному преследованию, штрафам и другим наказаниям, которые в надлежащем порядке налагались бы на торговца согласно положениям настоящего Закона. Разд. 10. Любой пищевой продукт, лекарственное средство или напиток, который является фальсифицированным или неправильно маркированным в понимании настоящего Закона и перевозится из одного штата, территории, округа или островного владения в другое для продажи, либо после перевозки остается неразгруженным, непроданным или в оригинальной ненарушенной упаковке, либо продается или предлагается к продаже в округе Колумбия, на территориях или в островных владениях Соединенных Штатов, либо импортируется из зарубежной страны для продажи, либо предназначен для экспорта в зарубежную страну, подлежит судебному преследованию в любом окружном суде Соединенных Штатов в пределах округа, где таковой обнаружен, и изъятию для конфискации посредством судебного иска о конфискации (libel for condemnation). И если такой продукт конфискуется как фальсифицированный или неправильно маркированный либо имеющий ядовитый или вредный характер в понимании настоящего Закона, с ним поступают посредством уничтожения или продажи, как может распорядиться указанный суд, а вырученные от продажи средства за вычетом юридических издержек и расходов поступают в Казначейство Соединенных Штатов, однако такие товары не должны продаваться ни в какой юрисдикции вопреки положениям настоящего Закона или законов этой юрисдикции: При условии, однако, что при уплате судебных издержек по такому иску и оформлении и предоставлении достаточного обеспечения в виде поручительства о том, что такие продукты не будут проданы или иным образом реализованы вопреки положениям настоящего Закона либо законов любого штата, территории, округа или островного владения, суд может своим постановлением предписать выдать такие продукты их владельцу. Производство по таким делам о конфискации должно максимально соответствовать производству в адмиралтейских судах, за исключением того, что любая из сторон может потребовать судебного разбирательства с участием присяжных по любому вопросу факта, заявленному в любом таком деле, и все такие разбирательства осуществляются по иску и от имени Соединенных Штатов. Разд. 11. Министр финансов передает министру сельского хозяйства по его запросу время от времени образцы пищевых продуктов и лекарственных средств, которые импортируются в Соединенные Штаты или предлагаются к импорту, уведомляя об этом владельца или получателя, который может явиться перед министром сельского хозяйства и имеет право представить свидетельские показания, и если из экспертизы таких образцов следует, что какой-либо пищевой продукт или лекарственное средство, предлагаемые к импорту в Соединенные Штаты, являются фальсифицированными или неправильно маркированными в понимании настоящего Закона, либо иным образом опасны для здоровья населения Соединенных Штатов, либо относятся к числу запрещенных к ввозу, либо продажа которых запрещена или ограничена в стране, где они произведены или из которой экспортируются, либо иным образом ложно маркированы в каком-либо отношении, во входе указанного продукта отказывается, и министр финансов отказывает в выдаче получателю и обеспечивает уничтожение любых товаров, в выдаче которых было отказано и которые не будут экспортированы получателем в течение трех месяцев с даты уведомления о таком отказе в соответствии с такими правилами, которые может предписать министр финансов: При условии, что министр финансов может выдать получателю такие товары до проведения экспертизы и принятия решения по данному вопросу при условии оформления штрафного залога на сумму полной инвойсовой стоимости таких товаров вместе с пошлиной на них, а при отказе вернуть такие товары по какой-либо причине на хранение министру финансов по требованию с целью их исключения из страны или для любых иных целей упомянутый получатель уплачивает полную сумму залога в качестве штрафа: И при условии далее, что все расходы по хранению, перевозке гужевым транспортом и погрузочно-разгрузочным работам в отношении товаров, в допуске или выдаче которых было отказано, оплачиваются владельцем или получателем, и в случае неуплаты таковые образуют залог в отношении любого будущего импорта, осуществляемого таким владельцем или получателем. Разд. 12. Термин «территория», используемый в настоящем Законе, включает островные владения Соединенных Штатов. Слово «лицо», используемое в настоящем Законе, должно толковаться как обозначающее как множественное, так и единственное число, в зависимости от обстоятельств, и включает корпорации, компании, общества и ассоциации. При толковании и обеспечении соблюдения положений настоящего Закона действия, бездействие или упущение любого должностного лица, агента или иного лица, действующего от имени или нанятого корпорацией, компанией, обществом или ассоциацией в рамках его трудовых обязанностей или должностных полномочий, в каждом случае также считаются действиями, бездействием или упущением такой корпорации, компании, общества или ассоциации, а также действиями самого лица. Разд. 13. Настоящий Закон вступает в силу с первого января тысяча девятьсот седьмого года. Утверждено 30 июня 1906 г. ПРИЛОЖЕНИЕ C. [Приказ Бюро животноводства № 137.] ПРАВИЛА ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИНСПЕКЦИИ МЯСА МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ ИНСПЕКЦИИ. Правило 1. Все предприятия по убою скота, упаковочные предприятия, предприятия по консервированию мяса, посолу, вытапливанию или аналогичные предприятия, мясо или мясные пищевые продукты которых полностью или частично поступают в межгосударственную или внешнюю торговлю, подлежат инспекции в соответствии с настоящими правилами, если они не освобождены от инспекции министром сельского хозяйства. Только фермеры, розничные мясники или розничные торговцы, снабжающие своих покупателей, могут быть освобождены по закону, но тем не менее они подпадают под действие нормы закона, устанавливающей наказание для любого лица, которое продает или предлагает к продаже или транспортировке для межгосударственной или внешней торговли любое мясо или мясные пищевые продукты, являющиеся больными, испорченными, нездоровыми, вредными для здоровья, недоброкачественными или иным образом непригодными в пищу человеку, зная, что такие мясные пищевые продукты предназначены для употребления в пищу человеком. Все туши и части туш крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, а также все мясо и мясные пищевые продукты из них, поступающие в межгосударственную или внешнюю торговлю, должны иметь свидетельство о том, что они были осмотрены и признаны годными либо что они были освобождены от инспекции в соответствии с настоящими правилами. Все мясо и мясные пищевые продукты, имеющиеся в наличии на 1 октября 1906 г. на предприятиях, где инспекция ранее не проводилась или которые инспектировались в соответствии с ранее действовавшими законами и правилами, подлежат осмотру и маркировке в соответствии с настоящими правилами до того, как им будет разрешено поступить в межгосударственную или внешнюю торговлю. ЗАЯВЛЕНИЕ НА ПРОВЕДЕНИЕ ИНСПЕКЦИИ ИЛИ ОСВОБОЖДЕНИЕ ОТ НЕЙ. Правило 2. Владелец или оператор каждого предприятия по убою скота, упаковочного предприятия, предприятия по консервированию мяса, вытапливанию или аналогичного предприятия, занимающегося убоем крупного рогатого скота, овец, свиней или коз, либо упаковыванием, консервированием или иной подготовкой любого пищевого продукта, в который мясо или мясные пищевые продукты указанных животных входят полностью или частично, для межгосударственной или внешней торговли, подает министру сельского хозяйства заявление на проведение инспекции или на освобождение от инспекции. Указанное заявление подается в письменной форме на имя министра сельского хозяйства (Washington, D. C.) и должно содержать сведения о местонахождении предприятия, адресе владельца или надлежащим образом уполномоченного должностного лица либо агента такового, видах забиваемых животных, предполагаемом количестве забиваемых животных каждого вида в день и в неделю, либо предполагаемом количестве мяса или мясных пищевых продуктов, получаемых с других предприятий, а также о характере, количестве и предполагаемом распределении продукции указанного предприятия. Бланки заявлений предоставляются начальником Бюро животноводства по запросу. Если предприятие не находится в санитарном состоянии, инспекция не устанавливается. ОСВОБОЖДЕНИЕ ОТ ИНСПЕКЦИИ. (a) Если, по мнению министра сельского хозяйства, розничный мясник или розничный торговец, занимающийся снабжением своих клиентов посредством межгосударственной или внешней торговли, должен быть освобожден от федеральной инспекции, заявителю выдается свидетельство об освобождении для использования в транспортных и других компаниях и лицами при обеспечении перемещения его продукции. ОФИЦИАЛЬНЫЙ НОМЕР. Правило 3. Если в соответствии с указанным заявлением устанавливается инспекция, министр сельского хозяйства присваивает указанному предприятию номер, под которым в дальнейшем известны все его мясо и мясные пищевые продукты, и этот номер используется инспекторами Министерства сельского хозяйства, а также владельцами указанного предприятия для маркировки мяса и мясных пищевых продуктов предприятия, как предписано далее. Предприятия, имеющие один или несколько филиалов, могут использовать один и тот же номер для всех, добавляя серийную букву в сочетании с номером для дифференциации продукции различных филиалов. Каждое предприятие, на котором поддерживается инспекция, должно быть отделено от любого другого предприятия, занимающегося аналогичным бизнесом, на котором инспекция не поддерживается. (a) Розничным мясникам и торговцам, освобожденным от инспекции в соответствии с настоящими правилами, присваиваются номера, под которыми известна их продукция. НАЗНАЧЕНИЕ ИНСПЕКТОРОВ. Правило 4. Министр сельского хозяйства назначает инспектора для руководства инспекцией на каждом предприятии, где поддерживается инспекция, и командирует в распоряжение указанного инспектора таких помощников, которые могут потребоваться для надлежащего выполнения работы по инспекции и надзору на указанном предприятии. В целях обеспечения соблюдения закона и правил инспектор и все сотрудники под его руководством имеют доступ в любое время, днем или ночью, независимо от того, работает предприятие или нет, в любую часть указанного предприятия. СЛУЖЕБНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ. Правило 5. Владельцы предприятий бесплатно предоставляют служебное помещение, включая освещение и отопление, для исключительного использования инспектором и другими сотрудниками Министерства, дежурящими на каждом предприятии. Помещение или помещения, отведенные для этой цели, должны быть надлежащим образом проветриваемыми, удобно расположенными и оснащенными шкафчиками, подходящими для защиты и хранения необходимых расходных материалов; все это должно отвечать одобрению ответственного инспектора. ИНСПЕКЦИЯ ВСЕХ ТУШ И ПРОДУКТОВ. Правило 6. Весь крупный рогатый скот, овцы, свиньи или козы, забитые на предприятии, где поддерживается инспекция, а также все мясо и мясные пищевые продукты, приготовленные на нем, подлежат инспекции, обработке и приготовлению в соответствии с требованиями настоящих правил. УВЕДОМЛЕНИЕ О ЕЖЕДНЕВНЫХ ОПЕРАЦИЯХ. Правило 7. Менеджер каждого предприятия, на котором поддерживается инспекция, информирует ответственного инспектора или его помощника о завершении работы на день, а также о дне и часе возобновления работы. Ни при каких обстоятельствах предприятие не должно работать иначе как под надзором сотрудника Министерства. Весь убой должен производиться в разумные часы и с разумной скоростью с учетом характера предприятия. Когда один инспектор прикомандирован для проведения работы на двух или более небольших предприятиях, где забивается мало животных, ответственный инспектор может назначить часы для убоя. Никакие работы на предприятиях, где поддерживается инспекция, не должны выполняться в любой день, в который такие работы запрещены законом штата или территории, где расположено предприятие. ЗНАЧКИ. Правило 8. Каждому сотруднику Министерства, занятому инспекцией в соответствии с настоящими правилами, выдается нагрудный знак с номером, который он носит над левой грудью на верхней одежде при исполнении своих служебных обязанностей и который не должен выбывать из его владения. ВЗЯТОЧНИЧЕСТВО. Правило 9. Уголовным преступлением, наказываемым штрафом и лишением свободы, является дача, уплата или предложение, напрямую или косвенно, любым лицом, фирмой или корпорацией, либо любым агентом или сотрудником любого лица, фирмы или корпорации любому сотруднику Министерства, уполномоченному выполнять какие-либо обязанности по настоящим правилам, любых денег или другого ценного имущества с намерением оказать влияние на указанного сотрудника при исполнении им своих обязанностей по настоящим правилам. Также уголовным преступлением, наказываемым штрафом и лишением свободы, является получение или принятие любым сотрудником Министерства, занятым выполнением обязанностей по настоящим правилам, от любого лица, фирмы или корпорации, занятых в межгосударственной или внешней торговле, любого подарка, денег или другого ценного имущества, данного с какой бы то ни было целью или намерением. САНИТАРНОЕ СОСТОЯНИЕ. Правило 10. По получении заявления на проведение инспекции министр сельского хозяйства организует проведение проверки помещений и указывает требования к санитарному состоянию и необходимые условия для проведения инспекции. Правило 11. Для того чтобы туши крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, а также мясо и мясные пищевые продукты из них были допущены к межгосударственной или внешней торговле, по закону необходимо, чтобы предприятия, на которых забиваются животные или на которых мясо и мясные пищевые продукты подготавливаются, выдерживаются, упаковываются, хранятся или обрабатываются, были надлежащим образом освещены и проветриваемы и содержались в санитарном состоянии. Все работы на таких предприятиях должны выполняться в чистых и санитарных условиях. (a) Потолки, боковые стены, колонны, перегородки и т. д. должны регулярно белиться или окрашиваться, либо, если это невыделимо, они должны при необходимости мыться, соскабливаться или иным образом приводиться в санитарное состояние. Если полы или другие части здания, либо столы или другие части оборудования настолько стары или находятся в таком состоянии, что их нельзя легко привести в санитарное состояние, они должны быть удалены и заменены подходящими материалами или иным образом приведены в состояние, приемлемое для ответственного инспектора. Все полы, на которые мясо укладывается в процессе посола, должны быть сконструированы так, чтобы их можно было содержать в чистом и санитарном состоянии, и такое мясо также должно содержаться в чистоте. (b) Все тележки, лотки и другие емкости, все желоба, платформы, стеллажи, столы и т. д., а также все ножи, пилы, тесаки и другие инструменты, а также все утвари и механизмы, используемые при перемещении, обработке, резке, рубке, смешивании, консервировании или другом процессе, должны тщательно очищаться ежедневно при использовании. (c) Фартуки, халаты или другая верхняя одежда сотрудников, которые соприкасаются мясом с такой одеждой, должны быть из материала, который легко очищается и приводится в санитарное состояние, и должны очищаться ежедневно при использовании. Сотрудники, работающие с мясом или мясными пищевыми продуктами, должны содержать руки в чистоте. (d) Все туалетные комнаты, писсуары и раздевалки должны быть полностью отделены от отсеков, в которых разделываются туши или выдерживается, хранится, упаковывается, обрабатывается или подготавливается мясо либо мясные пищевые продукты. Они должны быть достаточными по количеству, просторными по размеру и оборудованы современными умывальниками, включая туалетную бумагу, мыло, проточную воду, полотенца и т. д. Они должны быть надлежащим образом освещены, вентилируемы и содержаться в санитарном состоянии. Менеджеры предприятий должны следить за тем, чтобы сотрудники содержали себя в чистоте. (e) Помещения или отсеки, в которых мясо или мясные пищевые продукты подготавливаются, выдерживаются, хранятся, упаковываются или иным образом обрабатываются, должны освещаться и вентилироваться способом, приемлемым для ответственного инспектора, и располагаться так, чтобы запахи из туалетных комнат, отстойников, цехов обработки оболочек, цехов вытопки, подвалов для шкур и т. д. не проникали в них. Все помещения или отсеки должны быть снабжены плевательницами, которыми сотрудники, имеющие привычку сплевывать, обязаны пользоваться. (f) Лица, страдающие туберкулезом или любым другим заразным заболеванием, не должны преднамеренно приниматься на работу в любые отделения предприятий, где разделываются туши, обрабатывается мясо или подготавливаются мясные пищевые продукты, и любой сотрудник, в отношении которого имеется подозрение в наличии такого заболевания, должен быть заявлен ответственным инспектором менеджеру предприятия и начальнику Бюро животноводства. (g) Откорм свиней или других животных на отходах бойен не разрешается на территории предприятия, где поддерживается инспекция, и никакое использование, несовместимое с надлежащей санитарией, не должно осуществляться в отношении любой части территории, на которой расположено такое предприятие. Все дворы, заборы, загоны, желоба, проходы и т. д., принадлежащие территории такого предприятия, независимо от того, используются они или нет, должны содержаться в санитарном состоянии. (h) Мясники, разделывающие больные туши, очищают свои руки от всего жира, затем погружают их в предписанное дезинфицирующее средство, ополаскивают в чистой воде перед тем, как снова приступить к разделке или обработке здоровых туш. Все инструменты мясников, используемые при разделке больных туш, должны быть очищены от всего жира, а затем простерилизованы либо в кипящей воде, либо путем погружения в предписанное дезинфицирующее средство и ополоснуты в чистой воде перед тем, как снова использоваться при разделке здоровых туш. Средства для такой очистки и дезинфекции, одобренные ответственным инспектором, предоставляются предприятием. Для работы с больными тушами и частями должны предоставляться отдельные тележки и т. д. После убоя животного, пораженного инфекционным заболеванием, работа останавливается до тех пор, пока инструменты не будут очищены и продезинфицированы, если не предоставлены дублирующие инструменты. (i) Инспекторы обязаны предоставлять свои собственные ножи для использования при вскрытии или разрезании больных туш или частей, и обязаны использовать те же средства для дезинфекции ножей, рук и т. д., которые предписаны для сотрудников предприятия. (j) Мясо и мясные пищевые продукты, предназначенные для переработки в съедобные продукты, при выгрузке в чаны должны быть защищены от падения на пол с помощью какого-либо устройства, например металлической воронки. (k) Планы новых заводов и заводов, подлежащих реконструкции, должны представляться министру сельского хозяйства. (l) Туши или части туш, раздутые воздухом, вдуваемым изо рта, не должны маркироваться надписью «Инспектировано и одобрено США» (U.S. Inspected and Passed). (m) Туши, разделанные с использованием деревянных шпажек, которые удерживались во рту, не должны маркироваться надписью «Инспектировано и одобрено США» (U.S. Inspected and Passed). ТОЛКОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ СЛОВ И ТЕРМИНОВ. Правило 12. Везде, где в настоящих правилах используются следующие слова, названия или термины, они толкуются следующим образом: Инспекторы и сотрудники Министерства. — Эти термины означают соответственно инспекторов и сотрудников Бюро животноводства. «Инспектировано и одобрено США» (U. S. Inspected and Passed). — Эта фраза означает, что туши, части туш, мясо и мясные пищевые продукты, отмеченные таким образом, являются здоровыми, доброкачественными, полноценными и не содержат красителей, химикатов, консервантов или ингредиентов, которые делают мясо или мясные пищевые продукты нездоровыми, недоброкачественными, неполноценными, нечистыми или непригодными в пищу человеком. Переработано на сало или топленое жировове вещество (Rendered into Lard or Tallow). — Эта фраза означает, что туши, части туш, мясо и мясные пищевые продукты, обозначенные таким образом, были допущены исключительно для приготовления сала или топленого жира. «Инспектировано и забраковано США» (U. S. Inspected and Condemned). — Эта фраза означает, что туши, части туш и мясные пищевые продукты, отмеченные таким образом, непригодны в пищу и подлежат уничтожению для пищевых целей. Туша (Carcass). — Это слово означает убитое в соответствии с настоящими правилами животное, включая все части, которые должны использоваться в пищу. Основные части туши (Primal Parts of Carcass). — Эта фраза означает обычные секции или отруба разделанной туши, обычно известные в торговле, такие как полутуши, четвертины, лопатки, окорока, спинки, брюшина и т. д., а также целые съедобные органы, такие как языки, печень и т. д., до того, как они были нарезаны, измельчены или иным образом разделены в ходе подготовки к использованию в производстве мясных пищевых продуктов. Мясные пищевые продукты (Meat Food Products). — Этот термин означает любой продукт, используемый в пищу, в состав которого входит любая часть туши или при приготовлении которого используется любая часть туши, включая сало, фарш, экстракты, желатин, олеомаргарин, бутирин, супы и т. д. Уксус (Vinegar). — Слово «уксус», как оно используется в настоящем документе, означает яблочный уксус, винный уксус, солодовый уксус, сахарный уксус, глюкозный уксус или спиртовой уксус, как определено Комитетом по стандартам пищевых продуктов в Циркуляре № 10 Канцелярии министра Министерства сельского хозяйства Соединенных Штатов. Предабсолютный осмотр и инспекция [Осмотр и инспекция до убоя]. Правило 13. Осмотр и инспекция до убоя проводятся в отношении всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, подлежащих убою, до того, как им будет разрешено войти на предприятие, где поддерживается инспекция. Указанный осмотр и инспекция проводятся в загонах, проходах или желобах предприятия, на котором животные подлежат убою. Владельцы предприятий, на которых проводится указанная инспекция до убоя, обеспечивают удовлетворительные условия для проведения указанной инспекции и для отделения и содержания отдельно от здоровых животных тех, которые проявляют симптомы заболевания. Все животные, проявляющие симптомы или подозреваемые в заражении каким-либо заболеванием или состоянием, которое в соответствии с настоящими правилами вызовет их браковку при убое, маркируются путем прикрепления к уху или хвосту металлической бирки, как предусмотрено в Правиле 20. Все такие животные, за исключением случаев, предусмотренных ниже, забиваются отдельно — либо до начала регулярного убоя, либо по окончании регулярного убоя — и должны быть должным образом идентифицированы представителем предприятия перед инспектором, дежурящим на убойной площадке, до того, как будут сняты шкуры или вскрыты туши для потрошения. Животные, которые были помечены биркой по причине беременности и которые не подвергались воздействию каких-либо инфекционных или заразных заболеваний, не подлежат обязательному убою, но перед вывозом любого такого животного с предприятия бирка снимается сотрудником Министерства и возвращается с его отчетом ответственному инспектору. (a) Если подозревается какое-либо патологическое состояние, при котором важен вопрос температуры, такое как техасская лихорадка, сибирская язва, пневмония, эмфизематозный карбункул или септицемия, следует измерить точную температуру. Однако необходимо должным образом учитывать тот факт, что чрезвычайно высокая температура может обнаруживаться у в остальном нормальных свиней при физической нагрузке или возбуждении, и аналогичное состояние может наблюдаться в меньшей степени среди других классов животных. Животные, обычно называемые «лежачими» [downers], или калечные животные, маркируются, как предусмотрено в Правиле 20, в загонах бойни с целью идентификации во время убоя и оцениваются в соответствии с настоящими правилами. Посмертная инспекция во время убоя. Правило 14. Инспектор или его помощники во время убоя проводят тщательный осмотр всех забитых животных. Голова, хвост, вилочковая железа, мочевой пузырь, сальник и все внутренности, а также все части и кровь, используемые при приготовлении мясных пищевых продуктов, сохраняются таким образом, чтобы обеспечить их идентичность до завершения посмертной экспертизы, с тем чтобы их можно было опознать в случае браковки туши. Для хранения таких частей предоставляются подходящие стеллажи или металлические емкости. Туши и их части, признанные здоровыми, доброкачественными, полноценными и пригодными в пищу человеком, одобряются и маркируются в соответствии с настоящими правилами. Если при посмертной экспертизе будут обнаружены какие-либо поражения в результате болезни или другое состояние, которое может сделать мясо или любой орган непригодными для пищевых целей, такое мясо или орган немедленно маркируются биркой, как предусмотрено в Правиле 27. Туши, помеченные таким образом, не должны подвергаться мойке или зачистке, если такая мойка или зачистка не разрешена инспектором. УТИЛИЗАЦИЯ БОЛЬНЫХ ТУШ И ОРГАНОВ. Правило 15. Туши или части туш всех животных, которые забиваются на предприятии, где поддерживается инспекция, и которые во время убоя или при любой последующей инспекции признаны пораженными любым из заболеваний или состояний, указанных ниже, подлежат утилизации в соответствии с разделом настоящего правила, относящимся к данному заболеванию или состоянию. Следует понимать, однако, что ввиду того, что формулирование правил, охватывающих каждый отдельный случай, и определение того, на какой именно стадии процесс становится отвратительным или болезнь — вредной, является непрактичным, решение об утилизации всех туш, частей или органов, прямо не охваченных настоящими правилами, возлагается на ответственного ветеринарного инспектора. Туши, у которых до проведения потрошения обнаружены признаки инфекционного или заразного заболевания, включая туберкулез, не подлежат потрошению на обычном месте или столе убоя, а доставляются в изолятор (retaining room) или другое специально подготовленное место, отдельно от других туш, где их вскрывают и осматривают. (a) Сибирская язва, или карбункул. — Все туши с признаками этого заболевания, независимо от степени его выраженности, бракуются и немедленно отправляются в варочный чан, включая шкуру, копыта, рога, внутренности, жир, кровь и все другие части животного. Убойная площадка, на которой было забито животное, дезинфицируется 10-процентным раствором формалина, а все ножи, пилы, тесаки и другие инструменты, соприкасавшиеся с тушей, обрабатываются в соответствии с Правилом 11, параграф (h), перед их использованием на другой туше. (b) Эмфизематозный карбункул. — Туши животных с признаками эмфизематозного карбункула подлежат выбраковке. (c) Геморрагическая септицемия. — Туши животных, пораженных этим заболеванием, подлежат выбраковке. (d) Пиемия и септицемия. — Туши с признаками любого из этих заболеваний подлежат выбраковке. (e) Бешенство. — Туши животных, у которых перед убоем наблюдались симптомы бешенства, подлежат выбраковке. (f) Столбняк. — Туши животных, у которых перед убоем наблюдались симптомы столбняка, подлежат выбраковке. (g) Злокачественный эпизоотический катарактальный процесс [Злокачественный катарактальный ринит]. — Туши животных, пораженных этим заболеванием и демонстрирующих генерализованное воспаление слизистых оболочек, подлежат выбраковке. (h) Холера свиней и чума свиней. — (1) Туши с хорошо выраженными и прогрессирующими признаками холеры свиней или чумы свиней более чем в двух органах (кожа, почки, кости или лимфатические узлы) подлежат выбраковке. (2) Туши с незначительными поражениями, ограниченными почками и лимфатическими узлами, могут быть пропущены. (3) Туши, обнаруживающие поражения в большем количестве, чем описано для туш, подлежащих допуску, но не столь тяжелые, как поражения, описанные для выбраковываемых туш, могут перерабатываться на сало при условии, что они подвергаются тепловой обработке паром в течение четырех часов при температуре не ниже 220° F. (4) При инспектировании туш с поражениями кожи, костей, почек или лимфатических узлов должно уделяться должное внимание степени и тяжести поражений, обнаруженных во внутренних органах. (i) Актиномикоз, или лучистогрибковая болезнь челюсти (Lumpy Jaw). — (1) Если туша находится в упитанном состоянии и при посмертной инспекции нет свидетельств распространения заболевания из первичного очага инфекции в голове, туша может быть допущена, но голова, включая язык, подлежит выбраковке. (2) Если туша находится в упитанном состоянии и заболевание распространилось за пределы первичного очага инфекции, утилизация производится в соответствии с правилами, касающимися туберкулеза. (j) Казеозный лимфаденит. — Когда поражения ограничены поверхностными лимфатическими узлами или несколькими узелками в органе, затрагивая также прилегающие лимфатические узлы, и туша хорошо упитана, мясо может быть допущено после удаления и выбраковки пораженных частей. Если в легких обнаружены обширные поражения с плевральными спайками или без них, либо если несколько внутренних органов содержат казеозные узелки и туша истощена, она подлежит выбраковке. (k) Туберкулез. — Все туши, пораженные туберкулезом и имеющие признаки истощения, подлежат выбраковке. Все остальные туши, пораженные туберкулезом, подлежат выбраковке, за исключением тех, у которых поражения незначительны, кальцинированы или инкапсулированы и ограничены тканями, указанными в любом из следующих пяти параграфов, или меньшим количеством таких тканей, а также за исключением тех, которые в соответствии с приведенными ниже параграфами (6) и (7) могут быть переработаны на сало или топленое жировое вещество. (1) Шейные лимфатические узлы и две группы висцеральных лимфатических узлов в одной полости тела, такие как шейные, бронхиальные и средостенные узлы, либо шейные, печеночные и брыжеечные узлы. (2) Шейные лимфатические узлы и одна группа висцеральных лимфатических узлов и один орган в одной полости тела, такие как шейные и бронхиальные узлы и легкие, либо шейные и печеночные узлы и печень. (3) Две группы висцеральных лимфатических узлов и один орган в одной полости тела, такие как бронхиальные и средостенные узлы и легкие, либо печеночные и брыжеечные узлы и печень. (4) Шейные лимфатические узлы и одна группа висцеральных лимфатических узлов в каждой полости тела, такие как шейные, бронхиальные и печеночные узлы. (5) Две группы висцеральных лимфатических узлов в грудной полости и одна группа в брюшной полости, либо одна группа висцеральных лимфатических узлов в грудной полости и две группы в брюшной полости, такие как бронхиальные, средостенные и печеночные узлы, либо бронхиальные, печеночные и брыжеечные узлы. (6) Туши, пораженные туберкулезом, у которых поражения заболевания расположены так, как описано в любом из предыдущих пяти параграфов, но являются незначительными и находятся в состоянии казеозного распада, или некроза разжижения, либо окружены гиперемическими зонами, а также те, у которых незначительные, кальцинированные или инкапсулированные поражения обнаружены в большем числе внутренних органов или большем числе групп висцеральных лимфатических узлов, чем указано в любом из предыдущих пяти параграфов, могут быть переработаны на сало или топленое жировое вещество после удаления пораженных частей. Туши подвергаются термической обработке паром при температуре не ниже 220° F в течение не менее четырех часов. (7) Туши, у которых шейные лимфатические узлы, один орган и серозная оболочка в одной полости тела, такие как шейные лимфатические узлы, легкие и плевра, либо шейные лимфатические узлы, печень и брюшина, поражены туберкулезом, могут быть переработаны на сало или топленое жировое вещество после удаления пораженных частей. Туши подвергаются термической обработке паром при температуре не ниже 220° F в течение не менее четырех часов. (8) Все забракованные туши, части туш или органы с признаками туберкулеза помещаются в емкости, предназначенные для этой цели, и либо немедленно отправляются в варочный чан, либо запираются в «забраковочном» помещении до тех пор, пока сотрудник Министерства не сможет проконтролировать их помещение в варочный чан. (9) Все головы и другие части с признаками туберкулеза подлежат выбраковке. (l) Техасская лихорадка. — Туши с достаточными признаками для постановки диагноза техасской лихорадки подлежат выбраковке. (m) Паразитарная желтушно-геморрагическая лихорадка [Паразитарная иктеро-гематурия]. — Туши овец, пораженных этим заболеванием, подлежат выбраковке. (n) Чесотка, или парша. — Туши животных, пораженных чесоткой или паршой на поздних стадиях, подлежат выбраковке. При незначительном заболевании туша может быть допущена. (o) Финны [Личинки ленточных червей]. — Туши животных с незначительными поражениями личинками ленточных червей могут быть переработаны на сало или топленое жировое вещество, но туши с обширными поражениями подлежат выбраковке. (p) Пневмония, плеврит, энтерит, перитонит и метрит. — Туши с признаками генерализованного воспаления одной из следующих тканей — легких, плевры, кишечника, брюшины или матки — в острой или хронической форме, подлежат выбраковке. (q) Желтуха (Icterus). — Туши с интенсивным желтым или зеленовато-желтым окрашиванием после надлежащего охлаждения подлежат выбраковке. Туши, демонстрирующие желтоватый оттенок непосредственно после убоя, но теряющие это окрашивание при охлаждении, могут быть допущены в пищу. (r) Уремия и половой запах. — Туши, источающие запах мочи или сильный половой запах, подлежат выбраковке. (s) Крапивница и т. д. — Свиньи, пораженные крапивницей (болезнь алмазной кожи), стригущим лишаем (Tinea tonsurans), угревой железницей (Demodex folliculorum) или эритемой, могут быть допущены после отделения и выбраковки кожи, если туша в остальном пригодна в пищу. (t) Меланоз и т. д. — Туши животных с признаками любого заболевания или травмы, таких как травматический перикардит, генерализованный меланоз, псевдолейкемия и т. д., которые вызывают значительное повышение температуры или поражают систему организма животного, подлежат выбраковке. (u) Ушибы, абсцессы, печеночные двуустки и т. д. — Любой орган или часть туши, имеющие сильные ушибы или пораженные злокачественными опухолями, абсцессами, гноящимися язвами или печеночными двуустками, подлежат выбраковке, но когда поражения настолько обширны, что затрагивают всю тушу, выбраковке подлежит вся туша. (v) Истощение и анемия. — Туши животных, слишком истощенных или анемичных для получения качественного мяса, а также туши с признаками слизистого перерождения жира или серозной инфильтрации мышц подлежат выбраковке. (w) Беременность и роды. — Туши животных на поздних стадиях беременности (проявляющие признаки подготовки к родам), а также туши животных, родивших детенышей в течение десяти дней и не имеющих признаков септической инфекции, могут быть переработаны на сало или топленое жировое вещество по желанию менеджера предприятия, в противном случае они подлежат выбраковке. (x) Незрелость. — Туши животных, слишком незрелых для получения качественного мяса, все неродившиеся и мертворожденные животные, а также туши телят, поросят, козлят и ягнят младше трех недель подлежат выбраковке. (y) Пораженные части. — Во всех случаях, когда туши с локализованными поражениями болезни допускаются или перерабатываются на сало или топленое жировое вещество, больные части должны быть удалены до того, как с туши будет снята бирка «Задержано США» (U.S. Retained), и такие части подлежат выбраковке. (z) Небрежное ошпаривание. — Свиньи, допущенные в чан для ошпаривания живыми, подлежат выбраковке. ( aa ) Павшие животные. — Все животные, павшие в загонах бойни, а также те, которые находятся при смерти до узаконенного убоя, подлежат маркировке в соответствии с Правилом 21 и во всех случаях подлежатся браковке. При транспортировке животных, павших в загонах предприятия, к чанам не допускается их проведение через помещения, в которых подготавливаются пищевые продукты. Запрещается ввозить на территорию предприятия павших животных извне для вытапливания. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ «ЗАДЕРЖАННЫХ» И «БРАКОВАННЫХ» ТОВАРОВ Правило 16. На всех предприятиях, где проводится инспекция, должны быть выделены отдельные помещения, именуемые «помещениями для задержанных туш» или другими специальными местами для окончательного осмотра; все туши и их части, помеченные биркой «Задержано СШП» («U. S. Retained»), должны удерживаться в этих помещениях до завершения окончательного осмотра. Эти помещения должны быть защищены от крыс и иметь достаточное освещение; полы должны быть цементными, металлическими или кирпичными на цементной основе. Они должны быть оборудованы средствами запирания, а замки для этой цели предоставляются Департаментом. Ключи от таких замков должны находиться на хранении у инспектора или его помощника. Сразу после завершения окончательного осмотра туш и их частей, помеченных бирками «Задержано СШП», те из них, которые признаны доброкачественными и пригодными в пищу человеку, должны быть освобождены ветеринарным инспектором, проводящим осмотр, который снимает бирки «Задержано СШП», а туши должны быть выведены из помещений для задержанных туш и промаркированы надписью «Осмотрено и допущено СШП» («U. S. Inspected and Passed»), как предусмотрено в Правиле 28. Полы и стены всех помещений для задержанных туш необходимо промывать горячей водой и дезинфицировать после удаления больных животных и перед тем, как туда будут помещены новые «задержанные» животные. Туши или части туш, признанные при окончательном осмотре недоброкачественными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека, должны быть помечены как «Осмотрено и забраковано СШП» («U. S. Inspected and Condemned»), как предусмотрено в Правиле 28, и удалены из помещения для задержанных туш в «браковочное» помещение, если они не были отправлены в чаны в течение двадцати четырех часов. ( a ) На каждом предприятии, где забракованные туши или мясные пищевые продукты хранятся более двадцати четырех часов после браковки, должно быть выделено помещение, полностью отделенное от всех остальных помещений предприятия. Это помещение должно быть надежным и оснащено замком, ключ от которого хранится у сотрудника Департамента. Данное помещение должно именоваться «браковочным» помещением и содержаться запертым во все время, за исключением тех случаев, когда забракованное мясо или мясной продукт вносится в него или выносится из него под надзором сотрудника Департамента. Все забракованные туши должны быть удалены из помещений для задержанных туш в течение двадцати четырех часов после их браковки, за исключением спорных случаев, когда они удерживаются до принятия решения ответственным инспектором. Забракованные туши не должны накапливаться, их следует удалять из «браковочных» помещений, обрабатывать красителями или подвергать иной обработке, как предусмотрено в Правиле 18, пункте ( b ), и направлять в чан в разумный срок после браковки. Туши больных животных, потрошение которых производится в помещении для задержанных туш или в специально подготовленном месте в соответствии с положениями Правила 15, должны, если они не были допущены, быть немедленно удалены либо в «браковочное» помещение, либо в чан. Правило 17. Ушибленные участки. — Когда часть туши подлежит браковке из-за незначительных ушибов, которые невозможно должным образом удалить до охлаждения туши, тушу следует пометить биркой «Задержано СШП» и поместить в помещение для задержанных туш. После охлаждения поврежденную часть вырезают, помечают как «Осмотрено и забраковано СШП» и отправляют в чан или запирают в «браковочном» помещении, а оставшуюся часть туши помечают как «Осмотрено и допущено СШП». ЧАНЫ И ВЫПАРКА. Правило 18. Все забракованные туши, части туш и мясные пищевые продукты подлежат обработке в чанах следующим образом: ( a ) После того как нижнее отверстие чана надежно опечатано сотрудником Департамента, а забракованные туши, их части и мясные пищевые продукты помещены внутрь в его присутствии, верхнее отверстие также должно быть надежно опечатано этим сотрудником, в обязанность которого входит проследить за тем, чтобы в чан была подана достаточная струя пара и поддерживалась в течение времени, достаточного для эффективного приведения содержимого в состояние, непригодное для какого-либо пищевого продукта. Чаны для этой цели должны располагаться или эксплуатироваться таким образом, чтобы их пары и запахи не проникали в помещения, где разделываются туши или подготавливаются пищевые продукты. Проволочные и свинцовые пломбы для опечатывания чанов предоставляются Департаментом. ( b ) При обработке в чанах всех забракованных туш, частей туш, мяса и мясных пищевых продуктов должно использоваться достаточное количество красителя или иного вещества, определяемого Департаментом, для эффективного уничтожения их пригодности для пищевых целей. ( c ) Пломбы чанов, содержащих забракованное мясо или продукты его переработки, могут быть сорваны только сотрудником Департамента. ( d ) Если предприятие, на котором проводится инспекция, не допускает обработки и выпарки забракованных туш, частей туш, мяса или мясных пищевых продуктов в соответствии с данными правилами, ответственный инспектор обязан сообщить об этом в Департамент, чтобы инспекция на таком предприятии была прекращена. Правило 19. Любое мясо или мясные пищевые продукты, забракованные на предприятиях, не имеющих условий для выпарки, должны обрабатываться в соответствии с Правилом 18, пунктом (b), доставляться на предприятие, указанное ответственным инспектором, и там вывариваться и вытапливаться под надзором сотрудника Департамента. ЭТИКЕТКИ, БИРКИ И КЛЕЙМА. БИРКА «ПОДОЗРИТЕЛЬНО СШП» («U. S. SUSPECT»). Правило 20. К уху или хвосту каждого животного, осмотренного в соответствии с Правилом 13, которое проявляет симптомы или подозревается в заболевании либо состоянии, способном в соответствии с данными правилами послужить причиной его браковки при послеубойном осмотре, сотрудником Департамента во время осмотра прикрепляется пронумерованная металлическая бирка с надписью «Подозрительно СШП» («U. S. Suspect»). Сотрудник, прикрепивший бирку, сообщает ее номер ответственному инспектору. Эта бирка «Подозревается СШП» остается на животном до предварительного послеубойного осмотра во время убоя. Если признаки болезни при этом не обнаружены, бирка «Подозревается СШП» снимается и пересылается ответственному инспектору с отчетом о том, что туша была осмотрена и допущена, а на тушу наносится этикетка или клеймо «Осмотрено и допущено СШП», как указано ниже. БИРКА ДЛЯ ЗАБРАКОВАННЫХ ДО УБОЯ ЖИВОТНЫХ. Правило 21. К уху каждого животного, обнаруженного в умирающем состоянии или мертвым на территории предприятия, где поддерживается инспекция, сотрудник Департамента прикрепляет пронумерованную металлическую бирку с надписью «Забраковано СШП» («U. S. Condemned»). Ухо с биркой не должно удаляться от туши. Номер этой бирки сообщается ответственному инспектору сотрудником, который ее прикрепил. Эта бирка остается на забракованной туше до ее доставки в чан, а непосредственно перед выпаркой снимается сотрудником Департамента, осуществляющим надзор за выпаркой, и возвращается с отчетом ответственному инспектору. МАРКИРОВКА ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ЭКСПОРТА. Правило 22. На каждую четвертину каждой разделанной туши говядины, осмотренной и допущенной к экспорту, сотрудник Департамента наносит этикетку или клеймо мясного контроля, на котором должны быть указаны номер предприятия и слова «Осмотрено и допущено СШП». МАРКИРОВКА ГОВЯДИНЫ ДЛЯ МЕЖДУШТАТНОЙ ТОРГОВЛИ. Правило 23. На каждую разделанную тушу говядины, осмотренную и допущенную для межштатной торговли, сотрудник Департамента во время осмотра должен нанести по меньшей мере десять этикеток или клейм с указанием номера предприятия и слов «Осмотрено и допущено СШП». МАРКИРОВКА ТУШ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Правило 24. На каждую четвертину каждой разделанной туши говядины, осмотренной и допущенной, которая подлежит разделке и приготовлению на предприятии, где животное было забито, или на другом предприятии, где поддерживается инспекция, сотрудник Департамента во время осмотра наносит одну этикетку или клеймо с указанием номера предприятия и слов «Осмотрено и допущено СШП». Если, однако, основная часть такой туши вывозится с предприятия для межштатной или внешней торговли, такая основная часть или ее контейнер должны быть промаркированы, опечатаны или заклейменные под личным надзором сотрудника Департамента с указанием номера предприятия и слов «Осмотрено и допущено СШП». МАРКИРОВКА ТУШ ОВЕЦ, ТЕЛЯТ, СВИНЕЙ И КОЗ. Правило 25. На разделанные туши овец, телят, свиней и коз, осмотренные и допущенные для межштатной или экспортной торговли, сотрудник Департамента во время осмотра должен нанести по меньшей мере две этикетки или клейма с указанием номера предприятия и слов «Осмотрено и допущено СШП». КЛЕЙМО НА ТКАНЕВОЙ УПАКОВКЕ. Правило 26. Когда разделанные туши или их части крупного рогатого скота, овец, телят, свиней или коз обернуты или упакованы для отправки в межштатной или экспортной торговле в мешковину, муслин, марлю или другой подобный материал, покрытие должно нести клеймо мясного контроля или иной знак, на котором должны быть указаны номер предприятия и слова «Осмотрено и допущено СШП». БИРКА «ЗАДЕРЖАНО СШП» Правило 27. На каждую тушу или ее часть, или отделенный орган, осмотренный в соответствии с Правилом 14, в котором обнаруживается какое-либо поражение болезнью или иное состояние, способное сделать мясо или любой орган непригодным для пищевых целей, сотрудник Департамента во время осмотра должен прикрепить бумажную бирку, пронумерованную в двух экземплярах, с надписью «Задержано СШП», прикрепленную с помощью проволоки и пломбы. Инспектор, прикрепляющий эту бирку «Задержано СШП», должен отделить ее пронумерованный корешок и вернуть его вместе с отчетом ответственному инспектору. Другая часть должна сопровождать тушу в помещение для задержанных туш. КЛЕЙМО «ЗАБРАКОВАНО СШП». Правило 28. На каждую тушу или ее часть, или отделенный орган, который при окончательном осмотре в помещении для задержанных туш или другом специальном месте для окончательного осмотра признан недоброкачественным, нездоровым, несъедобным или иным образом непригодным для питания человека, сотрудником Департамента во время осмотра должно быть нанесено на видном месте клеймо со словами «Осмотрено и забраковано СШП» («U. S. Inspected and Condemned»). Кроме того, бирка «Задержано СШП» должна оставаться на туше и быть проштампована словами «Осмотрено и забраковано СШП». Эта проштампованная бирка «Задержано СШП» должна сопровождать тушу в чан и быть снята непосредственно перед выпаркой сотрудником Департамента, осуществляющим надзор за этой операцией, причем он должен написать или поставить на бирке слово «Выварено» («Tanked»), дату, поставить свою подпись и вернуть бирку с отчетом ответственному инспектору. Если же при окончательном осмотре туша допускается в пищу, инспектор должен поставить на задержанной бирке штамп «Осмотрено и допущено СШП» и вернуть ее вместе с отчетом ответственному инспектору. МАРКИРОВКА ОСНОВНЫХ ЧАСТЕЙ. Правило 29. На каждую основную часть, орган или контейнер с ними, которые были осмотрены и допущены и которые вывозятся с предприятия для межштатной или внешней торговли и до этого не были отмечены словами «Осмотрено и допущено СШП» и номером предприятия, под личным надзором сотрудника Департамента наносится отметка, штамп или клеймо, содержащие слова «Осмотрено и допущено СШП» и номер предприятия. Когда основные части или органы перевозятся между предприятиями, на которых поддерживается инспекция, номер предприятия может не указываться. РАСКАЛЕННЫЕ КЛЕЙМА. Правило 30. Когда для маркировки окороков, бекона или других основных частей именем упаковщика или товарным знаком используются раскаленные клейма или другие инструменты и возникает необходимость дополнительно указать, что мясо было осмотрено Министерством сельского хозяйства, текст для этой цели, который должен быть выполнен буквами и цифрами достаточного для читаемости размера, должен включать номер предприятия, на котором был произведен продукт, а также фразу «Осмотрено и допущено СШП» или сокращенную фразу «Осм. и доп. СШП» («U. S. Ins. Psd.»). Эта маркировка должна приниматься в качестве знака инспекции Соединенных Штатов. Однако она должна наноситься только под личным надзором сотрудника Департамента. КЛЕЙМО «СПЕЦИАЛЬНОЕ». Правило 31. На все мясо и мясные пищевые продукты, приготовленные на экспорт с консервантами в соответствии с Правилом 39, пунктом ( b ), под личным надзором сотрудника Департамента также должно быть нанесено клеймо или штамп со словом «Специальное» («Special»). Слово «Специальное» не должно использоваться на каких-либо осмотренных мясах или мясных пищевых продуктах, приготовленных не по вышеупомянутому Правилу 39, если оно не используется в сочетании с другими словами. ТОРГОВЫЕ ЭТИКЕТКИ. Правило 32. На каждую банку, горшок, жестяную емкость, холст или другую тару или оболочку, содержащую любое мясо или мясной пищевой продукт для межштатной или внешней торговли, за исключением упаковок, на которых имеются штампы мясного контроля, под надзором сотрудника Департамента должна быть нанесена торговая этикетка. Эта торговая этикетка должна содержать слова «Осмотрено и допущено СШП в соответствии с Актом Конгресса от 30 июня 1906 года» («U. S. Inspected and Passed, under the Act of Congress of June 30, 1906») четкими буквами и цифрами одинакового размера, номер предприятия, на котором мясо или мясной пищевой продукт были окончательно приготовлены или упакованы и маркированы, а также истинное наименование мяса или мясного пищевого продукта, содержащегося в такой упаковке. На торговой этикетке могут использоваться только те торговые наименования, которые не являются ложными или вводящими в заблуждение. Копия каждой торговой этикетки должна быть передана ответственному инспектору для утверждения. Ответственный инспектор должен утвердить или отклонить каждую торговую этикетку и сообщить о своих действиях для утверждения Начальнику Бюро животноводства, переслав этикетку вместе со своим отчетом. Должны использоваться только те торговые этикетки, которые были утверждены Министром сельского хозяйства. Правило 33. Ложные или вводящие в заблуждение наименования. — Никакое мясо или мясные пищевые продукты не должны продаваться или предлагаться для продажи любым лицом, фирмой или корпорацией в межштатной или внешней торговле под каким-либо ложным или вводящим в заблуждение наименованием; однако допускаются устоявшиеся торговые наименования или названия, которые являются обычными для таких продуктов, не являются ложными и вводящими в заблуждение и должны быть одобрены Министром сельского хозяйства. Торговые этикетки, являющиеся ложными или вводящими в заблуждение в каких-либо деталях, не допускаются. Мясной пищевой продукт, состоящий из одного или нескольких ингредиентов, не должен обозначаться на торговой этикетке наименованием, заявляющим или претендующим на то, что данный мясной пищевой продукт представляет собой вещество, которое не является основным ингредиентом, содержащимся в нем, даже если такое наименование является устоявшимся торговым наименованием. МАРКИРОВКА ПОВТОРНО ОСМОТРЕННОГО МЯСА И МЯСНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правило 34. На все мясо или мясные пищевые продукты, которые при повторном осмотре подозреваются в том, что они являются недоброкачественными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека, либо на их контейнеры сотрудником Департамента во время повторного осмотра должны быть нанесены описанные выше бирки «Задержано СШП». Сотрудник, прикрепляющий бирку, должен отправить пронумерованный корешок вместе со своим отчетом ответственному инспектору. Эти бирки должны сопровождать указанное мясо или мясные пищевые продукты в помещение для задержанных туш или другое специальное место для окончательного осмотра. Когда проводится окончательный осмотр и мясо или мясной пищевой продукт бракуются, бирка «Задержано СШП» должна быть проштампована словами «Осмотрено и забраковано СШП» и сопровождать забракованное мясо или мясной пищевой продукт в чан. Непосредственно перед тем, как мясо или мясной пищевой продукт отправляются в чан, сотрудник, осуществляющий надзор за этой операцией, должен написать или поставить штамп со словом «Выварено» и датой на указанной бирке, подписать ее своей собственной рукой и переслать бирку ответственному инспектору вместе со своим отчетом. Если же при окончательном осмотре мясо или мясной пищевой продукт признаются пригодными в пищу, инспектор должен поставить на задержанной бирке штамп «Осмотрено и допущено СШП» и вернуть ее вместе со своим отчетом ответственному инспектору. ССЫЛКА НА ИНСПЕКЦИЮ СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ. Правило 35. За исключением случаев, предусмотренных в данных правилах, никакие ссылки на инспекцию Соединенных Штатов не должны появляться на каком-либо мясе или мясном пищевом продукте либо на их контейнере. ПОВТОРНЫЙ ОСМОТР. ПОВТОРНЫЙ ОСМОТР ДОПУЩЕННЫХ ТУШ И ИХ ЧАСТЕЙ. Правило 36. Перед допуском в любое варочное, консервное, колбасное или иное отделение предприятия, а также перед упаковкой для отправки и в такое другое время, какое может быть сочтено необходимым, все разделанные туши или их части, которые ранее были осмотрены и допущены, подлежат повторному осмотру инспектором или его помощниками, и если при любом таком повторном осмотре какая-либо туша или ее часть окажутся испорченными, нездоровыми, несъедобными или каким-либо образом непригодными для питания человека, первоначальный знак, штамп, бирка или этикетка должны быть удалены или аннулированы, а туша или ее часть подлежат браковке. ПОВТОРНЫЙ ОСМОТР ОСМОТРЕННОГО МЯСА, ПОСТУПАЮЩЕГО НА ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. Правило 37. За исключением случаев, предусмотренных в Правиле 41, на предприятия, где поддерживается инспекция, разрешается принимать или допускать только те туши и их части, мясо и мясные пищевые продукты, которые по знакам, пломбам, клеймам или этикеткам могут быть идентифицированы как предварительно осмотренные и допущенные сотрудником Департамента. Все такие туши, части, мясо и мясные пищевые продукты, которые ввозятся на одно предприятие с другого или возвращаются на предприятие, откуда они были выпущены, подлежат идентификации и повторному осмотру во время приема и подлежат дальнейшему повторному осмотру в таком порядке и в такое время, какие будут сочтены необходимыми. Если при любом таком повторном осмотре какая-либо туша или ее часть, мясо или мясной пищевой продукт окажутся испорченными, нездоровыми, несъедобными или каким-либо образом непригодными для питания человека, первоначальный знак, штамп, бирка или этикетка должны быть удалены или аннулированы, а туша, ее часть, мясо или мясной пищевой продукт подлежат браковке. ( a ) Предприятие должно выделить специальные доки и приемные помещения для приема и осмотра мяса или мясных пищевых продуктов, и никакой ввоз мяса или мясных пищевых продуктов на предприятие через другие доки или приемные помещения не допускается, причем исключительно в присутствии сотрудника Департамента. МАРКИРОВКА ДОПУЩЕННЫХ ТУШ ИЛИ ИХ ЧАСТЕЙ. Правило 38. Все туши и части туш, признанные при осмотре здоровыми, полезными, доброкачественными и пригодными для питания человека, которые покидают предприятие, где они подготавливаются для межштатной или внешней торговли, должны обозначаться знаком, штампом, биркой или этикеткой с надписью «Осмотрено и допущено СШП», и ни одна туша, часть туши или мясной пищевой продукт, не прошедшие такую маркировку, не допускаются в консервный, колбасный или любой другой отдел любого предприятия, на котором поддерживается инспекция, за исключением предприятия, где они были подготовлены, за исключением случаев, предусмотренных в Правиле 41. КРАСИТЕЛИ, ХИМИКАТЫ И КОНСЕРВАНТЫ. Правило 39. ( a ) Никакое мясо или мясной пищевой продукт для межштатной торговли либо для внешней торговли, за исключением случаев, предусмотренных ниже, не должны содержать каких-либо веществ, снижающих их доброкачественность, а также каких-либо лекарственных средств, химикатов или красителей (если это специально не предусмотрено федеральным статутом) или консервантов, отличных от обычной соли, сахара, древесного дыма, уксуса, чистых специй и, впредь до дальнейшего разбирательства, селитры. Инспекция и отбор проб приготовленного мяса и мясных пищевых продуктов сотрудниками Департамента должны проводиться таким образом и в такое время, которые необходимы для обеспечения строгого соблюдения этого правила. ( b ) В соответствии с указаниями зарубежного покупателя или его агента мясо и мясные пищевые продукты, приготовленные на экспорт, могут содержать консерванты в пропорциях, не противоречащих законам той зарубежной страны, в которую они должны быть экспортированы. Когда такое мясо или такие мясные пищевые продукты подготавливаются на экспорт в соответствии с этим правилом, они должны подготавливаться в отделениях предприятия, полностью отделенных от тех, в которых мясо и мясные пищевые продукты подготавливаются согласно пункту ( a ) этого правила, причем такие продукты должны содержаться отдельно и маркироваться специальными торговыми этикетками, одобренными Министром сельского хозяйства и указывающими, что такие продукты предназначены исключительно для экспорта. Для мяса и мясных пищевых продуктов такого характера будут выдаваться специальные экспортные сертификаты, и, если продукты не экспортируются, ни при каких обстоятельствах им не разрешается поступать во внутреннюю торговлю. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правило 40. Все процессы, используемые при посоле, мариновании, приготовлении или консервировании мяса и мясных пищевых продуктов на предприятиях, где поддерживается инспекция, должны контролироваться сотрудниками Департамента, и никакие приспособления или принадлежности, такие как столы, тележки, лотки, чаны, машины, инструменты, банки или контейнеры любого рода, не должны использоваться, если они не являются чистыми и санитарными, а все этапы производственного процесса должны проводиться аккуратно и в условиях строгой чистоты. ( a ) Соленое мясо. — На любое предприятие по посолу мяса, где поддерживается инспекция, допускается принимать только мясо с отметкой «Осмотрено и допущено СШП» либо мясо в контейнерах с такой маркировкой, которое при повторном осмотре признано здоровым, полезным, доброкачественным и пригодным для питания человека. Любое мясо, которое при повторном осмотре обнаруживает изменения, делающие его испорченным, нечистым, нездоровым, несъедобным или иным образом непригодным для питания человека, подлежит браковке и утилизации в соответствии с Правилом 18. При любом процессе посола мяса запрещается использовать какие-либо лекарственные средства, химикаты или красители, за исключением случаев, предусмотренных в Правиле 39. Все рассолы и другие растворы или вещества, используемые при посоле мяса, должны быть чистыми. Во время упаковки соленого мяса для отправки в межштатной или внешней торговле оно должно проверяться сотрудником Департамента, и любые куски или части такого мяса, в которых обнаружены изменения, делающие их нечистыми, испорченными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека, подлежат браковке и утилизации в соответствии с Правилом 18. ( b ) Колбасы и рубленое мясо. — Все мясо, поступающее на колбасное предприятие, где поддерживается инспекция, должно проверяться сотрудником Департамента при получении. Никакое мясо, которое не было осмотрено и допущено в соответствии с этими правилами во время убоя или которое, будучи так осмотрено и допущено, при повторном осмотре сотрудником Департамента обнаруживает изменения, делающие его испорченным, нечистым, нездоровым, несъедобным или иным образом непригодным для питания человека, не должно использоваться при приготовлении колбас, рубденого мяса или подобных мясных пищевых продуктов. Мясо или мясные пищевые продукты, в которых обнаружены такие изменения, подлежат браковке и утилизации в соответствии с Правилом 18. Все мясные обрезки для колбасы должны тщательно осматриваться и сортироваться под надзором сотрудников Департамента. В колбасы или рубденое мясо для межштатной или внешней торговли запрещается добавлять какие-либо лекарственные средства, химикаты, консерванты или красители, за исключением случаев, предусмотренных в Правиле 39. Посол колбас, рубденого мяса или подобных мясных пищевых продуктов должен осуществляться в порядке, предписанном для другого мяса в разделе ( a ) этого правила. ( c ) Консервированные продукты. — Все мясо или мясные пищевые продукты, поступающие на консервный завод, должны проверяться сотрудником Департамента при получении. Никакое мясо, которое не было осмотрено и допущено во время убоя в соответствии с этими правилами или которое, будучи осмотрено и допущено, подвергается повторному осмотру сотрудником Департамента и обнаруживает изменения, делающие его нечистым, испорченным, нездоровым, несъедобным или иным образом непригодным для питания человека, не должно допускаться к приготовлению консервированного мяса или консервированных мясных пищевых продуктов. В консервированном мясе или мясных пищевых продуктах для межштатной или внешней торговли запрещается использовать какие-либо лекарственные средства, химикаты или красители, за исключением случаев, предусмотренных в Правиле 39. Если в любое время в ходе обращения с любым мясом или мясным пищевым продуктом либо в любое время после упаковки или консервирования какого-либо такого продукта какая-либо часть или упаковка окажутся недоброкачественными, нездоровыми или иным образом непригодными для питания человека, такие части или упаковки подлежат браковке и утилизации в порядке, предписанном в Правиле 18. Никакой мясной пищевой продукт, прошедший различные процессы консервирования, не должен извлекаться из контейнера и подвергаться повторной варке, повторной стерилизации или переупаковке, за исключением случаев, осуществляемых под надзором и с одобрения сотрудника Департамента. Правило 41. Вытапливание ларда и жира. — Вытапливание всех жиров в лард, животный жир, масла и стеарин на предприятиях, где поддерживается инспекция, должно строго контролироваться сотрудниками Департамента. Все части туш, перерабатываемые в лард и жир, должны быть чистыми и доброкачественными. Чаны и чаны-резервуары, используемые для вытапливания забракованных туш и отбросов, никоим образом не должны соединяться с чанами, резервуарами или другими емкостями, используемыми для ларда или других пищевых продуктов. Невытопленный жир, который не помечен или не проштампован как «Осмотрено и допущено СШП» и который при осмотре оказывается свежим, чистым и имеет здоровый вид, может приниматься, осматриваться и вытапливаться при температуре не ниже 170° F в течение одного часа. ШТАМПЫ, ШТАМПОВКА И СЕРТИФИКАТЫ. ШТАМПЫ. Правило 42. Пронумерованные штампы мясного контроля должны наклеиваться на упаковки, содержащие мясо или мясные пищевые продукты, предназначенные для отправки или иной транспортировки в межштатной или внешней торговле. Никакие ссылки на инспекцию Соединенных Штатов, кроме содержащейся на штампе мясного контроля, не должны появляться на любой такой упаковке. Правило 43. Защита штампов. — Штампы должны наклеиваться следующим образом, и после наклеивания их следует немедленно покрыть слоем прозрачного лака или иного подобного вещества. ( a ) Штамп может быть наклеен в желобчатом пространстве, образованном путем удаления части древесины достаточного размера для размещения штампа. ( b ) Штамп может быть размещен на любом торце упаковки при условии, что боковые стороны выступают по меньшей мере на одну восьмую дюйма для обеспечения необходимой защиты от истирания. Правило 44. Уничтожение использованных штампов. — Всякий раз, когда любая упаковка мяса или мясных пищевых продуктов со штампом мясного контроля вскрывается и ее содержимое извлекается для продажи, штамп на указанной упаковке должен быть немедленно испорчен и уничтожен. СЕРТИФИКАТЫ ДЛЯ ЭКСПОРТА. Правило 45. Инспектор, ответственный за работу предприятия, должен выдавать сертификаты инспекции на все туши крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, а также на мясо или мясные пищевые продукты из них, которые подлежат экспорту в зарубежные страны. Каждый сертификат должен содержать имя отправителя, имя получателя, пункт назначения, номер или номера предприятия на этикетках, номера штампов, прикрепленных к экспортируемому изделию, и отгрузочные маркировки. Эти сертификаты должны выдаваться с серийными номерами и в трех экземплярах. Для каждой партии должен выдаваться только один сертификат, если иное не указано Начальником Бюро животноводства. Оригинал и дубликат сертификата должны быть переданы экспортеру. Оригинал прилагается к коносаменту, сопровождающему отправку для информации таможенных органов, и должен быть передан главному должностному лицу судна, на котором перевозится указанный груз, и следовать с грузом до пункта назначения. Дубликат пересылается грузоотправителем грузополучателю для использования последним при идентификации груза в пункте назначения путем сравнения с оригиналом. ПОДДЕЛКА И Т. Д. Правило 46. Является правонарушением, наказуемым штрафом и лишением свободы, для любого лица, фирмы или корпорации, либо их должностного лица, агента или сотрудника подделывать, фальсифицировать, имитировать или ложно представлять, либо без надлежащего разрешения использовать, не использовать или отрывать, либо сознательно или неправомерно изменять, портить или уничтожать, либо не портить или не уничтожать любые знаки, штампы, бирки, этикетки или другие средства идентификации, предусмотренные законом или этими правилами, на любых тушах, частях туш или пищевом продукте, или их контейнерах, либо неправомерно использовать, портить или уничтожать любой сертификат, предусмотренный законом или этими правилами. ОТЧЕТЫ. Правило 47. Отчеты о работе по инспекции, проводимой на каждом предприятии, должны ежедневно направляться в Департамент ответственным инспектором на таких бланках и в таком порядке, которые будут определены Начальником Бюро животноводства. Владельцы предприятий, на которых поддерживается инспекция, должны ежедневно предоставлять сотрудникам Департамента, прикомандированным к различным отделам, точную информацию относительно поступлений, отправок и объемов продукции, на основе которой те составляют свои ежедневные отчеты. Еженедельные отчеты о санитарном состоянии должны составляться сотрудниками Департамента, возглавляющими различные отделы, для ответственного инспектора станции, а ответственным инспектором — для Начальника Бюро животноводства. Если какой-либо сотрудник Департамента обнаружит антисанитарные условия, об этих условиях следует немедленно сообщить ответственному инспектору, который после расследования докладывает о них Начальнику Бюро. ЖАЛОБЫ. Правило 48. Когда действия какого-либо инспектора по браковке любой туши или ее части, мяса или мясного пищевого продукта подвергаются сомнению, может быть подана апелляция ответственному инспектору, а на его решение может быть подана апелляция Начальнику Бюро животноводства или Министру сельского хозяйства, чье решение является окончательным. СОТРУДНИЧЕСТВО С МУНИЦИПАЛЬНЫМИ ОРГАНАМИ ВЛАСТИ. Правило 49. Всем ответственным инспекторам предписывается уведомлять муниципальные органы власти о характере инспекции и сотрудничать с такими органами в предотвращении проникновения забракованных животных или их продуктов на местные рынки. Детали любого такого предполагаемого соглашения о сотрудничестве должны быть сначала представлены на утверждение Начальнику Бюро животноводства и одобрены им. ЗАКОН, НА ОСНОВЕ КОТОРОГО ИЗДАНЫ ВЫШЕИЗЛОЖЕННЫЕ ПРАВИЛА. Выдержка из акта Конгресса под названием «Акт о выделении ассигнований Министерству сельского хозяйства на финансовый год, заканчивающийся тридцатого июня тысяча девятьсот седьмого года», Публичный акт № 382, утвержден 30 июня 1906 года. ПОПРАВКА К ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВУ О МЯСНОМ КОНТРОЛЕ. Что в целях предотвращения использования в межштатной или внешней торговле, как предусмотрено ниже, мяса и мясных пищевых продуктов, которые являются испорченными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека, Министр сельского хозяйства по своему усмотрению может распорядиться провести силами назначенных для этой цели инспекторов обследование и осмотр всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз до того, как им будет разрешено войти на любое бойневое, упаковочное, мясоконсервное, вытопочное или подобное предприятие, на котором они должны быть забиты, а их мясо и мясные пищевые продукты — использоваться в межштатной или внешней торговле; и весь крупный рогатый скот, свиньи, овцы и козы, у которых при таком осмотре обнаруживаются симптомы болезни, должны быть отделены и забиты отдельно от всего остального крупного рогатого скота, овец, свиней или коз, и при таком убое туши указанных животных подлежат тщательному обследованию и осмотру, и все это осуществляется в соответствии с правилами и регламентами, предписываемыми Министром сельского хозяйства, как предусмотрено в настоящем документе. Что для целей, изложенных выше, Министр сельского хозяйства должен обеспечить проведение силами назначенных для этой цели инспекторов, как предусмотрено ниже, послеубойного обследования и осмотра туш и их частей всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, подготавливаемых для потребления человеком на любом бойневом, мясоконсервном, посолочном, упаковочном, вытопочном или подобном предприятии в любом штате, территории или округе Колумбия для транспортировки или продажи в качестве предметов межштатной или внешней торговли; и туши и их части всех таких животных, признанные здоровыми, полезными, доброкачественными и пригодными для питания человека, должны быть помечены, проштампованы, снабжены биркой или этикеткой с надписью «Осмотрено и допущено»; а указанные инспекторы должны снабжать биркой, отметкой, штампом или этикеткой с надписью «Осмотрено и забраковано» все туши и их части животных, признанные испорченными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека; и все туши и их части, прошедшие такую инспекцию и забракованные, должны быть уничтожены для пищевых целей указанным предприятием в присутствии инспектора, причем Министр сельского хозяйства может отстранить инспекторов от любого такого предприятия, которое не обеспечило уничтожение любой такой забракованной туши или ее части, и указанные инспекторы после первой инспекции должны, когда сочтут это необходимым, проводить повторный осмотр указанных туш или их частей для определения того, не стали ли они после первой инспекции испорченными, нездоровыми, несъедобными или каким-либо образом непригодными для питания человека, и если какая-либо туша или ее часть в ходе обследования и осмотра после первого обследования и осмотра окажутся испорченными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека, они должны быть уничтожены для пищевых целей указанным предприятием в присутствии инспектора, а Министр сельского хозяйства может отстранить инспекторов от любого предприятия, которое не обеспечило уничтожение любой такой забракованной туши или ее части. Вышеуказанные положения применяются ко всем тушам или частям туш крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, либо к мясу или мясным продуктам из них, которые могут быть ввезены на любое бойневое, мясоконсервное, посолочное, упаковочное, вытопочное или подобное предприятие, и такое обследование и осмотр должны проводиться до того, как указанным тушам или их частям будет разрешено поступить в любое отделение, где они должны подвергаться обработке и подготовке для получения мясных пищевых продуктов; а вышеуказанные положения также применяются ко всем таким продуктам, которые после выхода с любого бойневого, мясоконсервного, посолочного, упаковочного, вытопочного или подобного предприятия возвращаются на то же или любое подобное предприятие, где поддерживается такая инспекция. Что для целей, изложенных выше, Министр сельского хозяйства должен обеспечить проведение силами назначенных для этой цели инспекторов обследования и осмотра всех мясных пищевых продуктов, приготовленных для межштатной или внешней торговли на любом бойневом, мясоконсервном, посолочном, упаковочном, вытопочном или подобном предприятии, и для целей любого обследования и осмотра указанные инспекторы должны иметь доступ в любое время, днем или ночью, независимо от того, работает предприятие или нет, к любой части указанного предприятия; и указанные инспекторы должны помечать, штамповать, снабжать биркой или этикеткой с надписью «Осмотрено и допущено» все такие продукты, которые признаны здоровыми, полезными и доброкачественными и не содержат красителей, химикатов, консервантов или ингредиентов, делающих такое мясо или мясные пищевые продукты испорченными, нездоровыми, несъедобными или непригодными для питания человека; и указанные инспекторы должны снабжать биркой, отметкой, штампом или этикеткой с надписью «Осмотрено и забраковано» все такие продукты, которые признаны испорченными, нездоровыми и несъедобными или которые содержат красители, химикаты, консерванты или ингредиенты, делающие такое мясо или мясные пищевые продукты испорченными, нездоровыми, несъедобными или непригодными для питания человека, и все такие забракованные мясные пищевые продукты должны быть уничтожены для пищевых целей, как предусмотрено выше, а Министр сельского хозяйства может отстранить инспекторов от любого предприятия, которое не обеспечило уничтожение таких забракованных мясных пищевых продуктов: При условии , что при соблюдении правил и регламентов Министра сельского хозяйства положения настоящего документа в отношении консервантов не применяются к мясным пищевым продуктам, предназначенным для экспорта в любую зарубежную страну и приготовленным или упакованным в соответствии со спецификациями или указаниями зарубежного покупателя, если при их приготовлении или упаковке не используются вещества, противоречащие законам той зарубежной страны, в которую указанное изделие должно быть экспортировано; но если указанное изделие фактически продается или предлагается для продажи для внутреннего использования или потребления, то данное положение оговорки не освобождает указанное изделие от применения всех остальных положений настоящего акта. Что когда любое мясо или мясной пищевой продукт, приготовленные для межштатной или внешней торговли, которые были осмотрены, как предусмотрено выше, и помечены как «Осмотрено и допущено», помещаются или упаковываются в любую банку, горшок, жестяную емкость, холст или другую тару или оболочку на любом предприятии, где поддерживается инспекция в соответствии с положениями настоящего акта, лицо, фирма или корпорация, подготавливающие указанный продукт, должны обеспечить прикрепление этикетки к указанной банке, горшку, жестяной емкости, холсту или другой таре или оболочке под надзором инспектора, причем на этикетке должно быть указано, что ее содержимое было «Осмотрено и допущено» в соответствии с положениями настоящего акта; и ни одна инспекция и обследование мяса или мясных пищевых продуктов, помещенных или заключенных в банки, жестяные емкости, горшки, холст или другую тару или оболочку на любом предприятии, где поддерживается инспекция в соответствии с положениями настоящего акта, не должны считаться завершенными до тех пор, пока такое мясо или такие мясные пищевые продукты не будут запечатаны или заключены в указанную банку, жестяную емкость, горшок, холст или другую тару или оболочку под надзором инспектора, и никакое такое мясо или мясные пищевые продукты не должны продаваться или предлагаться для продажи любым лицом, фирмой или корпорацией в межштатной или внешней торговле под каким-либо ложным или вводящим в заблуждение наименованием; однако допускаются устоявшиеся торговые наименования или названия, которые являются обычными для таких продуктов, не являются ложными и вводящими в заблуждение и должны быть одобрены Министром сельского хозяйства. Министр сельского хозяйства должен организовать проведение специалистами по санитарии или другими компетентными инспекторами такой инспекции всех бойневых, мясоконсервных, посолочных, упаковочных, вытопочных или подобных предприятий, на которых забивают крупный рогатый скот, овец, свиней и коз, а их мясо и мясные пищевые продукты подготавливаются для межштатной или внешней торговли, какая может потребоваться для получения информации об их санитарном состоянии, а также предписать санитарные правила и регламенты, в соответствии с которыми такие предприятия должны содержаться; и если санитарное состояние любого такого предприятия таково, что мясо или мясные пищевые продукты становятся нечистыми, испорченными, нездоровыми, несъедобными или иным образом непригодными для питания человека, он обязан отказать в разрешении на маркировку, отметку, штампирование или снабжение биркой такого мяса или мясных пищевых продуктов в качестве «Осмотренных и допущенных». Что Министр сельского хозяйства должен обеспечить проведение обследования и осмотра всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, а также пищевых продуктов из них, забитых и подготовленных на предприятиях, описанных выше, для целей межштатной или внешней торговли, как в ночное время, так и в дневное время, если убой указанного крупного рогатого скота, овец, свиней и коз или подготовка указанных пищевых продуктов проводятся в ночное время. Что с первого октября тысяча девятьсот шестого года ни одно лицо, фирма или корпорация не должны перевозить или предлагать к перевозке, и ни один перевозчик в межштатной или внешней торговле не должен перевозить или принимать к перевозке из одного штата или территории или округа Колумбия в любой другой штат или территорию или округ Колумбия, либо в любое место под юрисдикцией Соединенных Штатов, либо в любую зарубежную страну любые туши или их части, мясо или мясные пищевые продукты из них, которые не были осмотрены, обследованы и помечены как «Осмотрено и допущено» в соответствии с условиями настоящего акта и с правилами и регламентами, предписанными Министром сельского хозяйства: При условии , что все мясо и мясные пищевые продукты, имеющиеся на первое октября тысяча девятьсот шестого года на предприятиях, где инспекция не поддерживалась или которые были осмотрены по действующему законодательству, должны быть обследованы и промаркированы в соответствии с такими правилами и регламентами, которые предпишет Министр сельского хозяйства, после чего им разрешается продажа в межштатной или внешней торговле. Что ни одно лицо, фирма или корпорация, либо их должностное лицо, агент или сотрудник не должны подделывать, фальсифицировать, имитировать или ложно представлять, либо без надлежащего разрешения использовать, не использовать или отрывать, либо сознательно или неправомерно изменять, портить или уничтожать, либо не портить или не уничтожать любые знаки, штампы, бирки, этикетки или другие средства идентификации, предусмотренные в настоящем акте либо в соответствии с указаниями правил и регламентов, предписанных ниже Министром сельского хозяйства, на любых тушах, частях туш или пищевом продукте, или их контейнерах, подпадающих под действие положений настоящего акта, либо любой сертификат, имеющий к ним отношение, авторизованный или требуемый настоящим актом или упомянутыми правилами и регламентами Министра сельского хозяйства. Министр сельского хозяйства должен организовать тщательный осмотр всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, предназначенных и предлагаемых к вывозу в зарубежные страны, в такое время и в таких местах, а также таким образом, какие он сочтет целесообразными, чтобы удостовериться, что данный крупный рогатый скот, овцы, свиньи и козы свободны от болезней. И для этой цели он может назначить инспекторов, которые будут уполномочены выдавать официальный сертификат с четким указанием состояния, в котором были обнаружены такие крупный рогатый скот, овцы, свиньи и козы. Ни одному судну, имеющему на борту крупный рогатый скот, овец, свиней или коз для экспорта в зарубежную страну, не будет выдано разрешение на отход, пока владелец или грузоотправитель такого крупного рогатого скота, овец, свиней или коз не получит от назначенного здесь инспектора сертификат о том, что указанный крупный рогатый скот, овцы, свиньи или козы являются здоровыми, либо если только Министр сельского хозяйства не отменит требование о предоставлении такого сертификата для экспорта в конкретную страну, в которую данный крупный рогатый скот, овцы, свиньи или козы должны быть экспортированы. Министр сельского хозяйства должен также организовать тщательный осмотр туш и их частей всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, мясо которых — в свежем, соленом, консервированном, солоненом, упакованном, вяленом или иным образом подготовленном виде — предназначено и предлагается к экспорту в любую зарубежную страну, в такое время и в таких местах, а также таким образом, какие он сочтет целесообразными. И для этой цели он может назначить инспекторов, которые будут уполномочены выдавать официальный сертификат с указанием состояния, в котором были обнаружены указанные крупный рогатый скот, овцы, свиньи или козы, а также мясо от них. И ни одному судну, имеющему на борту свежую, соленую, консервированную, соленую в рассоле или упакованную говядину, баранину, свинину или козлятину, являющуюся мясом животных, убитых после принятия настоящего акта, либо за исключением случаев, предусмотренных выше для экспорта и продажи в зарубежную страну из любого порта Соединенных Штатов, не будет выдаваться разрешение на отход до тех пор, пока его владелец или грузоотправитель не получит от инспектора, назначенного в соответствии с положениями настоящего акта, сертификат о том, что указанный крупный рогатый скот, овцы, свиньи и козы были здоровыми на момент осмотра и что их мясо является доброкачественным и пригодным в пищу, если только Министр сельского хозяйства не отменит требования о таком сертификате для страны, в которую данный крупный рогатый скот, овцы, свиньи, козы или мясо должны быть экспортированы. Инспекторы, предусмотренные настоящим документом, уполномочены выдавать официальные сертификаты о доброкачественном состоянии крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, их туш и продуктов, как описано здесь, при этом одна копия каждого сертификата, выданного в соответствии с положениями настоящего акта, подлежит хранению в Министерстве сельского хозяйства, другая копия должна быть передана владельцу или грузоотправителю, а когда крупный рогатый скот, овцы, свиньи и козы либо их туши и продукты отправляются за границу, третья копия должна быть передана главному офицеру судна, на котором осуществляется перевозка. Ни одно лицо, фирма или корпорация, занимающиеся межштатной торговлей мясом или мясными пищевыми продуктами, не должны транспортировать или предлагать к транспортировке, продавать или предлагать к продаже любое такое мясо или мясные пищевые продукты в любом штате, территории, в округе Колумбия или любом месте под юрисдикцией Соединенных Штатов, ином, чем штат, территория, округ Колумбия или любое место под юрисдикцией Соединенных Штатов, в котором расположено бойное, упаковочное, консервное, вытапливающее или другое подобное предприятие, принадлежащее, арендуемое или управляемое указанной фирмой, лицом или корпорацией, если только указанное лицо, фирма или корпорация не выполнили все положения настоящего акта. Любое лицо, фирма или корпорация либо любое должностное лицо или агент такого лица, фирмы или корпорации, которые нарушат любое из положений настоящего акта, считаются виновными в мисдиминоре и при осуждении наказываются штрафом в размере не более десяти тысяч долларов либо лишением свободы на срок не более двух лет, либо как штрафом, так и тюремным заключением по усмотрению суда. Министр сельского хозяйства должен время от времени назначать инспекторов для проведения экспертизы и осмотра всего крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, осмотр которых предусмотрен настоящим документом, а также всех туш и их частей, всех видов мяса и мясных пищевых продуктов из них, а также санитарного состояния всех предприятий, на которых подготавливаются такие мясо и мясные пищевые продукты, описанные выше; и указанные инспекторы должны отказывать в проставлении штампа, отметки, бирки или этикетки на любой туше или ее части либо мясном пищевом продукте из нее, подготовленном на любом из упомянутых выше предприятий, до тех пор, пока они не будут фактически осмотрены и признаны доброкачественными, здоровыми, пригодными в пищу человеку и не содержащими красителей, химикатов, консервантов или ингредиентов, которые делают такой мясной пищевой продукт недоброкачественным, вредным для здоровья, непригодным в пищу человеку; и подготовленными при надлежащих санитарных условиях, предусмотренных выше; а также выполнять другие обязанности, предусмотренные настоящим актом и правилами и положениями, которые должны быть предписаны указанным Министром сельского хозяйства; и указанный Министр сельского хозяйства должен время от времени издавать такие правила и положения, которые необходимы для эффективного выполнения положений настоящего акта, причем все инспекции и проверки, проводимые в соответствии с настоящим актом, должны быть такими и проводиться таким образом, как описано в правилах и положениях, предписанных указанным Министром сельского хозяйства и не противоречащих положениям настоящего акта. Любое лицо, фирма или корпорация либо любой агент или сотрудник любого лица, фирмы или корпорации, которые дают, выплачивают или предлагают прямо или косвенно любому инспектору, заместителю инспектора, главному инспектору или любому другому должностному лицу или сотруднику Соединенных Штатов, уполномоченному выполнять любые обязанности, предписанные настоящим актом или правилами и положениями Министра сельского хозяйства, любые деньги или другую ценность с намерением повлиять на указанного инспектора, заместителя инспектора, главного инспектора или другое должностное лицо или сотрудника Соединенных Штатов при исполнении любой предусмотренной здесь обязанности, признаются виновными в совершении фелонии и при осуждении наказываются штрафом в размере не менее пяти тысяч долларов и не более десяти тысяч долларов и лишением свободы на срок не менее одного года и не более трех лет; и любой инспектор, заместитель инспектора, главный инспектор или другое должностное лицо или сотрудник Соединенных Штатов, уполномоченный выполнять любые обязанности, предписанные настоящим актом, который принимает любые деньги, подарок или другую ценность от любого лица, фирмы, корпорации или их должностных лиц, агентов или сотрудников, переданные с намерением повлиять на его официальные действия, или который получает либо принимает от любого лица, фирмы или корпорации, занимающихся межштатной или внешней торговлей, любой подарок, деньги или другую ценность, переданные с какой бы то ни было целью или намерением, признается виновным в совершении фелонии и при осуждении подлежит незамедлительному увольнению с должности и наказанию штрафом в размере не менее одной тысячи долларов и не более десяти тысяч долларов и лишением свободы на срок не менее одного года и не более трех лет. Положения настоящего акта, требующие проведения инспекции Министром сельского хозяйства, не распространяются на животных, забитых фермером на ферме и проданных и перевезенных в рамках межштатной или внешней торговли, а также на розничных мясников и розничных торговцев мясом и мясными пищевыми продуктами, снабжающих своих клиентов: При условии, что если какое-либо лицо продает или предлагает к продаже либо транспортировке в рамках межштатной или внешней торговли любое мясо или мясные пищевые продукты, которые являются больными, недоброкачественными, вредными для здоровья, непригодными в пищу или иным образом непригодными для питания человека, зная, что такие мясные пищевые продукты предназначены для потребления человеком, оно признается виновным в мисдиминоре и при осуждении наказывается штрафом в размере не более одной тысячи долларов либо лишением свободы на срок не более одного года, либо как штрафом, так и тюремным заключением: При условии также, что Министр сельского хозяйства уполномочен поддерживать предусмотренную настоящим актом инспекцию на любом бойном, мясоконсервном, засолочном, упаковочном, вытапливающем или подобном предприятии, несмотря на это исключение, и что лица, управляющие ими, могут являться розничными мясниками и розничными торговцами или фермерами; и в случае, если Министр сельского хозяйства установит такую инспекцию, положения настоящего акта применяются несмотря на это исключение. Из любых средств в Казначействе, не распределенных на иные цели, бессрочно выделяется сумма в три миллиона долларов на каждый год на расходы по инспекции крупного рогатого скота, овец, свиней и коз, а также мяса и мясных пищевых продуктов из них, поступающих в межштатную или внешнюю торговлю, и на все расходы, необходимые для реализации положений настоящего акта, касающихся инспекции мяса, включая арендную плату и найм рабочей силы в Вашингтоне и других местах. И Министр сельского хозяйства в своих ежегодных сметах, представляемых Конгрессу, должен представлять подробный отчет с указанием числа лиц, занятых на таких инспекциях, и выплачиваемого каждому оклада или посуточного вознаграждения, а также непредвиденных расходов таких инспекторов и мест, где они были и заняты. ПРИЛОЖЕНИЕ D. F. I. D. 1-25. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, начальник Бюро. РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1-25. ВВЕДЕНИЕ. Для сведения импортеров и экспортеров пищевых продуктов, а также общественности целесообразно опубликовать более широко, чем это было бы возможно посредством решений, направляемых отдельным лицам или фирмам, мнения этого Департамента, вынесенные Секретарем в соответствии с действующим законом, касающиеся экспертизы пищевых продуктов перед отправкой в зарубежные страны и экспертизы пищевых продуктов, импортируемых в эту страну. Приведенный ниже дайджест отражает основные решения, вынесенные к настоящему моменту по этим вопросам, а также циркуляры и другие печатные материалы, к ним относящиеся. В дальнейшем предполагается через удобные промежутки времени выпускать аналогичные решения и мнения, которые могут быть вынесены. Х. В. Уайли, начальник Бюро химии. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., June 1, 1905. (F. I. D. 1.) ЗАКОНЫ, НА ОСНОВАНИИ КОТОРЫХ ПРОВОДИТСЯ ИНСПЕКЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Исследовать фальсификацию пищевых продуктов, приправ, напитков и лекарственных средств, когда Министр сельского хозяйства сочтет это целесообразным, и публиковать результаты таких исследований, когда это сочтется целесообразным, а также влияние холодильного хранения на полезность пищевых продуктов для здоровья; позволить Министру сельского хозяйства исследовать характер консервантов пищевых продуктов, красителей и других веществ, добавляемых в пищевые продукты, чтобы определить их отношение к пищеварению и здоровью, и установить принципы, которыми следует руководствоваться при их использовании; позволить Министру сельского хозяйства исследовать характер химических и физических испытаний, применяемых к американским пищевым продуктам в зарубежных странах, и инспектировать перед отправкой, по желанию грузоотправителей или владельцев этих пищевых продуктов, американские пищевые продукты, предназначенные для стран, где требуются химические и физические испытания до того, как указанные пищевые продукты будут допущены к продаже в упомянутых странах, и на все необходимые расходы, связанные с такой инспекцией и изучением методов анализа в зарубежных странах; позволить Министру сельского хозяйства в сотрудничестве с Ассоциацией официальных сельскохозяйственных химиков и такими другими экспертами, которых он сочтет необходимыми, устанавливать стандарты чистоты для пищевых продуктов и определять, что считается фальсификацией в них; исследовать в сотрудничестве с Бюро животноводства химический состав молочных продуктов и фальсификатов, используемых в них, а также фальсифицированных продуктов; определять состав переработанного, регенерированного или фальсифицированного и другого обработанного масла, а также другие химические исследования, касающиеся молочных продуктов, и проводить все анализы образцов, необходимые для исполнения закона, регулирующего производство переработанного, регенерированного или фальсифицированного сливочного масла.... Исследовать фальсификацию, ложную маркировку или ложное указание товарного знака пищевых продуктов, лекарственных средств, напитков, приправ и ингредиентов таких изделий, когда Министр сельского хозяйства сочтет это целесообразным, и сообщать результат в бюллетенях Департамента; и Министр сельского хозяйства всякий раз, когда у него есть основания полагать, что из зарубежных стран импортируются такие изделия, которые представляют опасность для здоровья жителей Соединенных Штатов либо ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении их содержимого или места их изготовления либо производства, должен обратиться к Министру финансов с запросом о предоставлении образцов из оригинальных упаковок таких изделий для инспекции и анализа, и Министр финансов настоящим уполномочен вскрывать такие оригинальные упаковки и передавать образцы Министру сельского хозяйства для указанной цели, уведомив владельца или получателя таких изделий, который может присутствовать и имеет право представлять свидетельские показания; и Министр финансов должен отказать в выдаче получателю любых таких товаров, которые, как сообщает ему Министр сельского хозяйства, были проинспектированы и проанализированы и признаны опасными для здоровья либо ложно маркированными в отношении их содержимого или места их изготовления либо производства, либо ввоз которых запрещен или продажа которых запрещена или ограничена в странах, где они изготовлены или из которых они экспортируются.... (Разделы закона об ассигнованиях от 3 марта 1905 года.) Да будет постановлено Сенатом и Палатой представителей Соединенных Штатов Америки, собравшимися в Конгрессе, что никакое лицо или лица, компания или корпорация не должны вводить в любой штат или территорию Соединенных Штатов или в округ Колумбия из любого другого штата или территории Соединенных Штатов или округа Колумбия, либо продавать в округе Колумбия или на любой территории любые молочные или пищевые продукты, которые ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены, либо побуждать или добиваться этого со стороны других. Раздел 2. Что если какое-либо лицо или лица нарушают положения настоящего акта, лично или через другого, он виновен в мисдиминоре и наказывается штрафом в размере не менее пятисот и не более двух тысяч долларов; и что юрисдикция для судебного преследования указанного мисдиминора находится в пределах округа суда Соединенных Штатов, в котором он совершен. (Акт от 1 июля 1902 г.) (F. I. D. 2.) МНЕНИЯ ГЕНЕРАЛЬНОГО ПРОКУРОРА ОТНОСИТЕЛЬНО СФЕРЫ ДЕЙСТВИЯ И ЗНАЧЕНИЯ АКТА ОТ 1 ИЮЛЯ 1902 ГОДА (32 STAT., 632), РЕГУЛИРУЮЩЕГО МАРКИРОВКУ МОЛОЧНЫХ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ МЕЖШТАТНОЙ ТОРГОВЛИ. [46] [46] Опубликовано в качестве ненумерованного циркуляра Офиса Секретаря. 1 августа 1903 г. Для того чтобы обеспечить правильное понимание сферы действия закона, касающегося маркировки молочных и пищевых продуктов, было запрошено мнение Генерального прокурора относительно определенных особенностей этого акта. Были представлены образцы этикеток, использовавшихся в коммерческой деятельности, с просьбой дать заключение о том, соответствуют ли они положениям закона. У Генерального прокурора были запрошены два отдельных мнения по поводу этого закона. Во-первых, в случае фирмы ———— ————, учрежденной в одном штате и торгующей товарами, которые были выращены и произведены в другом штате, причем на этикетках тем не менее указаны название и адрес фирмы по месту ее центральной деятельности, был задан прямой вопрос: Не является ли этикетка в ее нынешнем виде четким утверждением о том, что изделие, несущее ее, изготовлено и подготовлено в (указан адрес фирмы)? Одной из конкретных целей закона представляется предотвращение использования названий местностей, ставших известными производством определенного пищевого продукта, в связи с другими пищевыми продуктами аналогичного характера, произведенными в другом месте. Второй пункт, по которому было запрошено мнение Генерального прокурора, заключался в следующем: Вопрос, который я хочу поставить перед вами сейчас, заключается в том, будет ли возможно в соответствии с положениями двух упомянутых актов (Публичный — № 158, утвержденный 3 марта 1903 года, регулирующий ввоз товаров, и акт, впервые упомянутый выше) предотвратить неверную маркировку иностранных продуктов. Иными словами, будут ли положения Публичного — № 223, упомянутого первыми выше, применяться к любому иностранному продукту, поступающему в межштатную торговлю, или они применяются только к пищевым изделиям отечественного производства? Из переписки с крупными производственными фирмами очевидно, что они стремятся незамедлительно соответствовать положениям этих законов, если только они будут четко обнародованы. С этой целью я счел целесообразным опубликовать решения Генерального прокурора по данным вопросам, опустив лишь названия конкретно упомянутых фирм, для сведения производителей, дилеров и потребителей. Джеймс Уилсон, Министр сельского хозяйства.   Department of Justice, Washington, D. C., June 22, 1903. Министр сельского хозяйства. Уважаемый сэр: Имею честь подтвердить получение Вашего письма от 11-го числа текущего месяца, к которому приложено письмо, направленное Вам компанией ———— ———— из Милуоки, шт. Висконсин, а также два образца этикеток, которые они представили на Ваше утверждение, и в котором Вы говорите: Эти этикетки, судя по всему, не подпадают ни под один из классов, по которым Вы вынесли свое мнение 20 сентября. Изделия, описываемые этими этикетками, во всех отношениях претендуют на то, чтобы быть изделиями, произведенными компанией ———— ————. Однако в своем письме они сообщают, что закупают все свои товары в Айове. Вопрос, который я хочу поставить в этой связи особо, заключается в следующем: Не является ли этикетка ———— ———— в ее нынешнем виде четким утверждением о том, что продукт, несущий ее, изготовлен и подготовлен в Висконсине? Одна из этикеток, рассмотренных в заключении от 20 сентября (24 Opin., 125), гласила: «Упаковано для компании ———— ———— (с ограниченной ответственностью), оптовые бакалейщики, Шривпорт, шт. Луизиана». В другой были опущены слова «Упаковано для» и «Оптовые бакалейщики», и текст был следующим: «Сахарная кукуруза бренда ————, компания ———— ———— (с ограниченной ответственностью), Шривпорт, шт. Луизиана». Было признано, что они не подпадают под действие акта от 1 июля 1902 г., c. 1357 (32 Stat., 632), регулирующего этот вопрос. Представленные ныне этикетки (которые будут использоваться на консервах) по форме и характеру в основном схожи. На одной указаны слова: «Сахарная кукуруза Daisy компании ———— ————, Милуоки, шт. Висконсин». На другой слово «Daisy» заменено на «Tip Top». Раздел 1 акта от 1 июля 1902 года предусматривает — Что никакое лицо или лица, компания или корпорация не должны вводить в любой штат или территорию Соединенных Штатов или в округ Колумбия из любого другого штата или территории Соединенных Штатов или округа Колумбия, либо продавать в округе Колумбия или на любой территории любые молочные или пищевые продукты, которые ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены, либо побуждать или добиваться этого со стороны других. Раздел 2 объявляет нарушение акта мисдиминором, наказываемым штрафом в размере не менее 500 и не более 2 000 долларов. В заключении от 20 сентября после указания на то, что простое опущение места производства не может считаться нарушением закона и что наименование оптового торговца на этикетке или товарном знаке не обязательно является заявлением о том, что он является производителем или изготовителем товаров, было отмечено: «Конечно, если товары производятся или выпускаются в одном штате, а оптовый торговец является резидентом другого, и этикетка или товарный знак сформулированы таким образом, чтобы представить дилера в качестве производителя, это будет нарушением закона, если такие товары будут ввезены из одного штата в другой». Утверждается, что компания ———— ———— закупает все свои товары в Айове. Но слова «Сахарная кукуруза ———— Daisy, компания ———— ————, Милуоки, шт. Висконсин» явно подразумевают, что упомянутые товары изготовлены или подготовлены этой компанией в Висконсине. Широкая общественность, не знакомая с торговой практикой, неизбежно пришла бы к такому выводу. Мне кажется, поэтому, что эти этикетки подпадают под действие статута в вышеуказанном толковании. Утверждать обратное означало бы сказать, что запрещено нечто меньшее, чем прямое и недвусмысленное искажение фактов. Но это больше, чем требует правило о строгом толковании уголовных статутов. Рассматриваемый акт направлен на предотвращение ложной маркировки или нанесения неверных товарных знаков на пищевые и молочные продукты, поступающие в межштатную торговлю. Однако он не берется утверждать, что именно должно считаться ложной этикеткой или товарным знаком. Поэтому каждый отдельный случай должен основываться на собственных конкретных фактах. Но всякий раз, когда естественный вывод, который можно сделать из формы или слов товарного знака либо этикетки, противоречит факту в отношении штата или территории, где изготовлены, произведены или выращены упомянутые изделия, данный случай, по-видимому, подпадает как под букву, так и под дух закона. Приложенные документы возвращаются здесь, как и просилось. С уважением, П. С. Нокс, Генеральный прокурор.   Department of Justice, Washington, D. C., June 18, 1903. Уважаемому Министру сельского хозяйства. Уважаемый сэр: В своей записке от 2 июня 1903 года Вы препроводили мне выдержку из закона об ассигнованиях от 3 марта 1903 года (32 Stat., 1157, 1158), уполномочивающую Министра сельского хозяйства расследовать фальсификацию пищевых продуктов, лекарственных средств и ликероводочных изделий и запрещающую Министру финансов выдавать получателю любые такие товары, импортированные из зарубежной страны, которые Министр сельского хозяйства «сообщил ему как прошедшие инспекцию и анализ и признанные опасными для здоровья, либо ввоз которых запрещен или продажа которых ограничена в странах, где они изготовлены или из которых они импортируются, либо которые ложным образом маркированы в каком бы то ни было отношении относительно места изготовления или содержимого упаковки», а также копию акта от 1 июля 1902 года (32 Stat., 632), касающегося введения в любой штат или территорию либо в округ Колумбия любых молочных или пищевых продуктов, которые были ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены; и Вы просите моего мнения, по существу, о том, имеете ли Вы в соответствии с упомянутыми положениями юрисдикцию или полномочия предотвращать ложную маркировку или нанесение неверных товарных знаков на такие изделия, импортированные из зарубежных стран, после того как они прошли таможню и доставлены получателям; и применяется ли акт, упомянутый последним выше, к таким изделиям, импортированным из зарубежных стран, или он применяется только к изделиям отечественного производства. В ответ на ваш вопрос имею честь заявить, что в соответствии с положениями акта от 3 марта 1903 года, на который вы ссылаетесь, юрисдикция и полномочия вашего Департамента, а также Министерства финансов в отношении рассматриваемого здесь вопроса заканчиваются выдачей импортированного изделия с таможни владельцу или получателю, и данное положение акта не наделяет полномочиями предотвращать или наказывать за ложную маркировку или нанесение неверных товарных знаков на такие импортированные изделия после такой выдачи владельцу или получателю. Все полномочия, предоставленные там в этом отношении, сводятся к проверке таких импортированных изделий до такой выдачи и отказу в выдаче, если они подпадают под запрет акта. Любые полномочия, которые могут существовать для предотвращения или наказания за ложную маркировку или нанесение неверных товарных знаков на такие импортированные товары после такой выдачи, должны искаться в другом месте. Если пороки ложной маркировки таких импортированных изделий достигли масштабов, требующих законодательства Конгресса, представлялось бы почти или столь же важным предотвращать такую ложную маркировку после того, как изделия прошли таможню, как и до того; и могло бы показаться, что Конгресс, занимаясь этим вопросом напрямую, упустил то, что было бы весьма уместным законодательством. Но этот пробел не может быть восполнен теми, к кому обращаются с призывом толковать закон или управлять им. Но я полагаю, что к акту от 1 июля 1902 года можно прибегнуть для частичного облегчения от зла, на которое вы ссылаетесь. Первый раздел предусматривает: Что никакое лицо ... не должно вводить в любой штат или территорию Соединенных Штатов или в округ Колумбия из любого другого штата или территории Соединенных Штатов или округа Колумбия, либо продавать в округе Колумбия или на любой территории любые молочные или пищевые продукты, которые ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены, либо побуждать или добиваться этого со стороны других. Второй раздел предусматривает наказание за нарушение акта. Запрет касается введения в любой штат, территорию или в округ Колумбия из любого другого штата, территории или округа Колумбия, а также продажи в указанном округе или на любой территории молочных или пищевых продуктов, которые «ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены». Важно отметить, что запрет распространяется на ложно маркированные изделия, ввезенные или привезенные из другого штата или территории, и не ограничивается изделиями, которые изготовлены, произведены или выращены в каком-либо другом штате или территории Соединенных Штатов. Если молочные или пищевые продукты, ложно маркированные или снабженные неверными товарными знаками в отношении штата или территории их происхождения, ввозятся или привозятся в один штат, территорию или в округ Колумбия из другого штата, территории или округа Колумбия либо продаются на любой территории или в указанном округе, это явно подпадает под запрет акта, независимо от того, имели ли такие изделия отечественное или иностранное происхождение. Повторяю, раздел не ограничивает и не претендует на то, чтобы ограничивать свой запрет ввозом ложно маркированных изделий, изготовленных, выращенных или произведенных в этой стране, но распространяет его на все такие изделия, ввезенные из другого штата или территории, которые ложно маркированы «в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены». Но, как я указал выше, закон может дать лишь частичное облегчение. Ибо из контекста очевидно, что слова «штат или территория» относятся к штату или территории Соединенных Штатов и не могут быть расширены до включения более широкого значения зарубежной страны. Таким образом, если изделия иностранного происхождения импортируются, например, в Нью-Йорк, а оттуда ввозятся в другой штат или территорию с этикеткой или товарным знаком, ложно заявляющими их происхождение относительно другой зарубежной страны, этот случай не подпадает под положения статута. С другой стороны, несомненно, что если иностранные изделия, импортированные в Нью-Йорк, ввозятся в другой штат или территорию с этикеткой или товарным знаком, показывающим, что они сделаны или выращены в Нью-Йорке, такие изделия будут «ложно маркированы или снабжены неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых они изготовлены, произведены или выращены», и такой ввоз подпадет как под букву, так и под дух и цель акта. В этом отношении Конгресс может вмешиваться только в межштатную торговлю. Он может предотвращать использование ложных этикеток молочных или пищевых продуктов только тогда, когда они становятся объектами торговли между различными штатами или территориями. Следовательно, запрет ограничивается изделиями, ввезенными из одного штата или территории в другую. Но это не подразумевает, и ничто не подразумевает, что запрет также ограничивается изделиями, изготовленными, произведенными или выращенными в штате или территории, из которой они ввозятся, или изделиями отечественного происхождения. Запрещено именно использование ложных этикеток на молочных и пищевых продуктах в межштатной торговле. И если это межштатная торговля, совершенно неважно, имели ли ложно маркированные изделия отечественное или иностранное происхождение. Если импортированное изделие иностранного происхождения маркировано как изделие отечественного происхождения, изделие «ложно маркировано или снабжено неверными товарными знаками в отношении штата или территории, в которых оно изготовлено, произведено или выращено»; и если такое изделие, таким образом ложно маркированное, ввозится из одного штата или территории в другую или в округ Колумбия, это является нарушением акта. Также не имеет никакого значения в этом отношении, помещена ли ложная этикетка или товарный знак на изделие до или после покидания таможни в случае импорта из-за рубежа. При необходимости можно сослаться на знакомое правило толкования в поддержку этого толкования. Статуты должны толковаться в содействие их очевидной цели и задаче. И если учесть, что единственной целью этого акта является предотвращение использования ложных этикеток или товарных знаков молочных или пищевых продуктов, когда они являются объектами межштатной торговли, очевидно, что толкование, ограничивающее запрет отечественными изделиями, подорвало бы, а не содействовало бы цели акта. Действительно, большее и наиболее распространенное зло в этом отношении заключается не в ложном указании определенного штата или территории в качестве происхождения отечественного изделия, а в маркировке иностранного изделия как продукта какого-то конкретного штата или территории, или наоборот. Это более серьезное и распространенное зло, и, по моему мнению, оно столь же определенно запрещено упомянутым актом, сколь и маркировка изделия одного штата или территории как продукта другого. Поэтому я придерживаюсь мнения, что акт от 1 июля 1902 года применяется не только к отечественным изделиям, но и к тем, которые импортированы из зарубежных стран и маркированы как имеющие отечественное происхождение. С уважением, П. С. Нокс, Генеральный прокурор.   (F. I. D. 3.) УВЕДОМЛЕНИЕ ЭКСПОРТЁРАМ ВИН. НЕДАВНИЙ ЗАКОН, ПРИНЯТЫЙ АРГЕНТИНСКОЙ РЕСПУБЛИКОЙ. Ноябрь 1904 г. Аргентинская Республика приняла новый закон, касающийся вин и особенно охватывающий условия, на которых вина должны импортироваться в эту страну из зарубежных стран. Существует множество положений закона, которые должны быть известны производителям и экспортерам вин из Соединенных Штатов. Полный текст нового закона Аргентинской Республики приведен ниже: Статья 1. Натуральными винами в Аргентинской Республике будут считаться только те вина, которые получены путем ферментации свежего винограда или просто estacionado. Статья 2. Для целей настоящего закона и его карательных положений следующие вина не будут считаться натуральными: 1. Вина, изготовленные из сушеного винограда. 2. Вина, изготовленные с гребнем (гроздью). 3. Вина, в которые были добавлены вещества, которые, хотя и являются естественными для натуральных вин, изменяют их состав или нарушают равновесие веществ, составляющих натуральное вино. 4. Красные вина, содержащие более 3,5 процента или менее 2,4 процента сухого экстракта за вычетом редуцирующего сахара. Исполнительной власти предоставлено право разрешать более низкий предел минимума для бутылочных или десертных вин. 5. Белые вина, содержащие менее 1,7 процента сухого экстракта за вычетом редуцирующего сахара, за исключением тонких вин в бутылках. 6. Смеси вин, перечисленных в пяти предыдущих пунктах, с натуральными винами. Статья 3. Законными энологическими практиками будут считаться следующие: Для сусла: Добавление сахарозы (сахара), концентрированного сусла, лимонной, яблочной, винной и сернистой кислот, чистых и нейтрализованных чистыми карбонатами калия и кальция. Для вин: Добавление лимонной, винной, яблочной, дубильной и угольной кислот, карбоната калия и кальция, нейтрального тартрата калия, сульфитов натрия и кальция, а также чистого сернистого ангидрида. Чистый каолин, а также чистые альбумины и желатины могут применяться при осветлении вин. Статья 4. Категорически запрещается добавлять в вино или продавать в качестве такового — 1. Жидкости, содержащие посторонние красящие вещества, глюкозу из крахмала, минеральные кислоты, сахарин и другие искусственные подслащивающие вещества, абрастол, салициловую кислоту и другие аналогичные им вещества, соли алюминия, стронция, бария, свинца и вообще все тела, обычно не присутствующие в виноградном сусле. 2. Вина, содержащие более 2 граммов сульфата на литр. Большая доля не допускается, за исключением десертных вин. 3. Вина, содержащие более 0,2 процента хлорида натрия. 4. Вина, содержащие на литр более 200 миллиграммов сернистой кислоты и 20 миллиграммов свободного сернистого ангидрида. 5. Испорченные вина или вина, изменившиеся вследствие болезни, не могут продаваться или быть предметом торговли. Эти жидкости подлежат дистилляции под контролем агентов Казначейства или национальных химических лабораторий, и могут использоваться только спирты, полученные в результате их дистилляции. Статья 5. Исполнительная власть уполномочена увеличивать или изменять разрешенные энологические поправки в соответствии с прогрессом науки и местными условиями. Она также уполномочена добавлять к указанным в настоящем законе другим веществам, признанным вредными по их количеству или качеству. Статья 6. Законными считаются следующие виды обработки, применяемые при приготовлении тонких вин: 1. Смесь нескольких натуральных вин, произведенных из разных сортов винограда или от разных урожаев. 2. Ограниченная алкоголизация в целях обеспечения сохранности вина. 3. Добавление концентрированного сусла и чистого спирта с целью получения специальных десертных вин. 4. Добавление сахарозы (сахара), спирта, ароматических и горьких веществ с целью получения вин, состав которых близок к вермуту или лечебным винам. 5. Добавление безводной угольной кислоты и сахара для приготовления игристых вин. Алкоголизация, разрешенная настоящим законом, служит цели обеспечения сохранности вина. Спирт, используемый для этой цели, и все другие продукты, использование которых разрешено, должны быть химически чистыми. Статья 7. Напитки, перечисленные в статье 2, и все другие подобные напитки должны носить название «искусственные напитки», какова бы ни была их природа или способ производства, за исключением игристых вин, вермута, лечебных вин и сидра. Статья 8. В случае если натуральные вина содержат долю сухого экстракта ниже или выше указанной в пунктах 4 и 5 статьи 2, происхождение этого экстракта будет определяться в отношении отечественного вина путем анализа винограда, используемого для производства этого вина, а в отношении иностранных вин — по информации, основанной на официальных аналитических данных и данных о происхождении. ·· ·· ·· ·· ·· · Статья 10. Напитки, которые не соответствуют условиям, определенным статьей 1, не могут импортироваться, находиться в обращении или предлагаться к продаже в качестве натуральных вин и должны иметь на видимой для получателя части указание классификации, которой они соответствуют согласно статье 7 выше. Статья 11. Иностранные вина, импортируемые на территорию Аргентины для потребления, должны продаваться в оригинальных бочках с указанием их происхождения или разливаться в бутылки под контролем правительственных агентов и сопровождаться сертификатами анализа из страны их изготовления. Импортированные вина, содержащие более 3,5 процента сухого экстракта, свободного от редуцирующего сахара, должны продаваться под контролем правительственных агентов. Статья 12. Иностранные вина подлежат химическому анализу при их ввозе в страну; отечественные вина подлежат такой же процедуре перед выпуском для потребления. Этот анализ будет проводиться в национальных лабораториях, созданных или подлежащих созданию в Буэнос-Айресе, Росарио, Мендосе, Сан-Хуане, Энтре-Риос, Кордове, Катамарке, Сальте и Тукумане, а также в других населенных пунктах, где правительство решит их создать. ·· ·· ·· ·· ·· · Статья 14. Нарушения положений статьи 10 закона наказываются конфискацией товара с наложением или без наложения штрафа в размере 50 сентаво за литр либо месячным тюремным заключением правонарушителей за каждые 1000 литров жидкости или их часть. Статья 15. Нарушения положений статьи 4 наказываются уничтожением вин и штрафом в размере 30 бумажных сентаво за литр либо пятидневным тюремным заключением за каждые 1000 литров жидкости или их часть. ·· ·· ·· ·· ·· · Статья 19. Правила и процедуры, установленные законом № 3884, остаются в силе. С 1 января 1905 года иностранные вина, содержащие более 3,5 процента сухого экстракта без редуцирующего сахара, подлежат применению тарифных положений. Особое внимание обращается на характер вин, которые будут допускаться, и на то обстоятельство, что такие вина должны сопровождаться официальным сертификатом состава, а также происхождения. Полномочиями Конгресса Министр сельского хозяйства уполномочен предоставлять анализы и сертификаты пищевых продуктов, предназначенных для экспорта в зарубежные страны (F. I. D. № 1). В соответствии с этим законом экспортеры, желающие получить анализ своей продукции, подтверждающий ее соответствие законам страны, в которую она экспортируется, могут обратиться в Бюро химии Министерства сельского хозяйства для проведения такого исследования. Бланки заявок на анализ, инструкции по отбору проб и форма аффидевита, прилагаемого к пробам, предоставляются потенциальным экспортерам по запросу. В связи с этим обращается внимание на тот факт, что американские пищевые продукты часто отвергаются в зарубежных портах, в результате чего подаются жалобы в Государственный департамент и предоставляются образцы забракованных продуктов для анализа. Министерство сельского хозяйства всегда удовлетворяет запросы Государственного департамента об оказании помощи в урегулировании трудностей подобного рода. Очевидно, однако, что всех подобных трудностей можно было бы избежать, если бы грузоотправители воспользовались процитированным выше положением закона для обеспечения надлежащей сертификации своей продукции перед отправкой. (F. I. D. 4.) РЕКОМЕНДАЦИИ ИМПОРТЕРАМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. [47] [47] Циркуляр № 18, Бюро химии Министерства сельского хозяйства США. 6 августа 1904 г. В целях содействия выполнению этого закона [F. I. D. № 1] и во избежание каких-либо ненужных задержек при инспекции продукции по прибытии внимание импортеров обращается на следующие рекомендации: 1. Инспекция пищевых продуктов включает продукты питания, напитки и приправы, а также ингредиенты таких изделий. 2. Инспекция, согласно формулировке закона, касается следующих пунктов: (a) Установление того, являются ли импортированные продукты вредными для здоровья. (b) Являются ли они ложно маркированными или снабженными неверными этикетками в отношении содержимого упаковок. (c) Являются ли они ложно маркированными или снабженными неверными этикетками в отношении места изготовления или производства. (d) Запрещен ли их ввоз или ограничена ли их продажа в стране, где они изготовлены или из которой они экспортируются. 3. Пищевой продукт при отсутствии противоположного судебного толкования будет считаться Министерством сельского хозяйства фальсифицированным — (a) Если из него был извлечен какой-либо ценный ингредиент, присутствующий в нем естественным образом. (b) Если вместо него был подставлен менее ценный ингредиент. (c) Если он подкрашен, измельчен в порошок или отполирован с намерением ввести в заблуждение или придать изделию вид лучшего качества, чем оно есть на самом деле. (d) Если он является заменителем или имитацией подлинного изделия и предлагается под названием этого изделия. 4. Продукты будут считаться вредными для здоровья при отсутствии противоположного судебного определения — (a) Если в них добавляется для консервирования, окрашивания или иных целей какое-либо вещество, за исключением давно используемых, хорошо известных приправ, а именно: поваренной соли, специй, сахара (сахарозы или сахарозы), древесного дыма и уксуса, которое вредно для здоровья, что установлено либо фактическими экспериментальными данными, либо по преобладающему мнению должностных лиц здравоохранения, гигиенистов и физиологов-химиков. (b) Если продукты находятся в разложившемся, загрязненном, гнилом или любом другом непригодном для потребления человеком состоянии. 5. Продукты будут считаться Министерством неверно маркированными при отсутствии противоположного судебного определения — (a) Если на этикетке им прямо или косвенно присвоено ложное имя или свойство. (b) Если на этикетке содержится какое-либо ложное заявление относительно места изготовления или производства содержимого упаковки, прямо или косвенно. (c) Если они не соответствуют по природе, веществу и качеству тем характеристикам, которые обычно ассоциируются с названием, под которым они продаются или предлагаются к продаже. 6. Пищевые продукты также не допускаются к ввозу в Соединенные Штаты, если они имеют характер или вид, ввоз которых запрещен в стране их изготовления или из которой они экспортируются. 7. Пищевые продукты также исключаются из ввоза в Соединенные Штаты, если их продажа запрещена или ограничена в странах, где они изготовлены или из которых они экспортируются. Иллюстрации. До особого уведомления, или пока вопрос не будет разрешен судебными решениями, или пока прокламацией не будут установлены постоянные стандарты для упомянутых продуктов, Министерство представляет следующие иллюстрации в качестве руководства для импортеров и указателя действий Министерства в тех случаях, когда нижеупомянутый продукт и аналогичные продукты предлагаются к импорту: 1. Вино, носящее марочное наименование, то есть марки высокосортного вина, признанные законом и торговой практикой, должно соответствовать своему названию; например, вино с наименованием Chateau Larose должно быть вином, происходящим с виноградника, на который распространяется это наименование, и никакого другого. Импортеры должны быть готовы предоставить по требованию сертификаты соответствия вина используемой этикетке. Разбавленное вино, то есть вино, содержащее часть оригинального вина или аналогичное вино с другого виноградника, не должно маркироваться названием настоящего марочного вина. 2. Вино, содержащее сернистую кислоту в количестве, превышающем первое из указанных ниже, добавленную в качестве консерванта или для иных целей, должно иметь на этикетке надпись «Консервировано сернистой кислотой», а в сопровождающей его декларации должно быть примерно указано количество присутствующей сернистой кислоты. Допускается без уведомления ввоз вин, содержащих не более 200 миллиграммов сернистой кислоты на литр, добавленной при обычной подвальной обработке, из которых не более 20 миллиграммов приходится на свободную кислоту. Вина, содержащие более 350 миллиграммов сернистой кислоты на литр, ни при каких условиях не должны предлагаться к импорту. 3. Сахарные вина — это вина, которые производятся частично путем добавления сахара в сусло или иным образом до ферментации, и должны иметь на этикетке надпись «Сахарные вина» или какую-либо аналогичную надпись, а количество сахара, использованного при их производстве, должно быть указано в декларации перед консулом. 4. Смешанные вина, то есть купажированные вина, не должны носить название виноградника, с которого получена часть смеси, если на этикетке явно не указано, что это купаж или смесь с другими винами. Если используется вино из какой-либо другой страны, чем та, где производится смесь или из которой она экспортируется, заявление об этом должно содержаться на этикетке и в декларации. Вина, сульфированные вина, сахарные вина и смешанные вина не должны содержать более 14 процентов спирта по объему. 5. Крепленые вина, то есть вина, в которые был добавлен дополнительный спирт, согласно закону Соединенных Штатов, регулирующему укрепление вин, не должны содержать никакого добавленного спирта, кроме полученного путем дистилляции вина, а используемый для этого бренди должен быть должным образом выдержан в дубовых бочках, чтобы не содержать вредных соединений, таких как сивушные масла и т. д. Сырой бренди, приготовленный из осадка, выжимок и отходов виноделия и содержащий чрезмерное количество сивушных масел и других вредных компонентов, не должен использоваться для крепления вин, импортируемых в Соединенные Штаты. Импортерам рекомендуется получать от своих зарубежных агентов информацию, которая позволила бы им в случае возникновения каких-либо сомнений подтвердить сертификатом характер бренди, использованного для крепления. 6. Бренди (питьевой бренди) представляет собой дистиллят из вина, должным образом выдержанный путем хранения в дереве для удаления большей части сивушных масел и т. д., которые могут присутствовать. Бренди должен содержать от 45 до 55 процентов алкоголя по объему и не более 0,25 процента общих сухих веществ (экстракта). Содержание сивушных масел не должно превышать 0,25 процента. Бренди не должен смешиваться со спиртом из любого другого источника, кроме дистиллированного вина. Дистиллят из осадка, выжимок и отходов виноделия не имеет права носить название «бренди» в питьевом смысле. «Коньяк» допускается в качестве названия только для бренди, произведенного в Коньяке из выращенных и изготовленных там вин. В бренди не допускается никаких искусственных красителей, кроме тех, которые получены из древесины, в которой они выдерживаются. 7. Виски — это дистиллированный продукт сброженных зерновых культур, должным образом выдержанный в древесине для удаления большей части сивушных масел и т. д., образовавшихся во время дистилляции. Виски не должен содержать менее 45 и более 55 процентов алкоголя по объему и не более 0,25 процента общих сухих веществ (экстракта). Содержание сивушных масел не должно превышать 0,25 процента. В виски не допускается никаких искусственных красителей, кроме тех, которые получены из древесины, в которой он хранится. Купажированный виски — это виски, приготовленный из двух или более видов виски. Составной или «ректифицированный» виски — это виски, приготовленный с использованием или без использования некоторого количества виски из нейтральных, кёльнских или чистых спиртов, то есть чистого спирта, в который могут добавляться искусственные ароматизаторы и красители. Такие виды виски должны иметь четкую маркировку на этикетке «Составной» («Compound» или «Compounded»), даже если они содержат определенный процент чистого виски. 8. Пиво — это сброженный продукт зерновых культур, крахмал которых был превращен в сахар с помощью солода или соложения и в который добавлен настой хмеля. 9. Фруктовые смеси, такие как джемы, желе, мармелады и т. д., представляют собой препараты, изготовленные из чистых фруктов или фруктовых соков с добавлением сахара. Присутствие искусственных красителей, ароматизаторов, глюкозы, консервантов и других добавленных веществ не допускается для чистых продуктов, и в случае их использования этот факт должен быть четко указан на английском языке на этикетке. Эти продукты не должны носить название какого-либо одного фрукта, если они изготовлены из смеси фруктов или фруктовых соков. 10. Колбаса — это измельченное съедобное мясо здоровых забитых животных, обычно используемое в пищу, смешанное с солью и приправами. Упаковки должны иметь сертификат официального инспектора о чистоте, а в случае свинины — об отсутствии трихинелл. Добавление консервантов должно быть четко указано на этикетке, и если эти консерванты будут сочтены вредными для здоровья, такие колбасные изделия не могут быть допущены к ввозу. Красители при их использовании подпадают под аналогичные ограничения. 11. Салатные (съедобные) масла должны носить название вещества, из которого они изготовлены, а именно: оливковое, хлопковое, кунжутное, арахисовое и т. д. Обозначение «салатное масло» недостаточно. В случае смесей этот факт должен быть четко указан на этикетке в соответствии с уже изложенными принципами. На этикетке ингредиентов смешанного масла должно быть указано их происхождение (страна) в целях соблюдения положений закона. 12. Уксус должен содержать не менее 4 процентов уксусной кислоты. На этикетке должен быть указан вид уксуса, а именно: яблочный уксус, винный уксус, солодовый уксус, спиртовой уксус, что означает уксус, полученный в результате уксуснокислого брожения соответственно сидра, вина, солодовых напитков или дистиллированных спиртов. Любые добавленные красители или другие посторонние вещества должны быть отмечены на этикетке и в декларации. 13. Маркировка.—Если в пищевом продукте присутствует более одного компонента, название только одного из веществ не считается достаточной маркировкой. Если горох или фасоль содержат часть меди, на этикетке должен быть указан этот факт. Различные природные составляющие пищевого продукта не нуждаются в указании, равно как и присутствие обычных приправ, используемых в пищевых продуктах, а именно: сахара, соли, специй, уксуса и древесного дыма. Термин «сахар» используется в своем обычном значении, то есть сахар, производимый из сахарного тростника, сахарной свеклы, клена, сорго и т. д. Когда сахара производятся путем искусственного гидролиза крахмала кислотой или солью, этот факт должен быть отмечен на этикетке термином «глюкоза» или крахмальный сахар. «Виноградный сахар» не допускается в качестве правильного термина для таких продуктов. Общее положение. Приведенные выше конкретные примеры показывают позицию Департамента в отношении общего характера пищевых продуктов, которые могут импортироваться без каких-либо вопросов. Импортеру будет полезно потребовать от своих агентов в зарубежных странах неукоснительного соблюдения изложенных общих принципов. В нескольких словах их можно суммировать следующим образом: отсутствие вредных веществ, уведомление о добавленных посторонних веществах, достоверность маркировки. Стандарты чистоты пищевых продуктов, установленные Министром сельского хозяйства в соответствии с действующим законодательством, приведены в Циркуляре № 13 аппарата Министра и применимы к импортируемым пищевым продуктам, которые должны соответствовать этим установленным стандартам. (F. I. D. 5.) ПРЕДЛАГАЕМЫЕ ПРАВИЛА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ МАРКИРОВКУ ИМПОРТИРУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. [48] [48] Циркуляр № 21. Бюро химии Министерства сельского хозяйства США. 17 ноября 1904 года. (a) ИСКУССТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ (ОСОБЕННО СУЛЬФАТ МЕДИ). Использование сульфата меди в качестве красителя в некоторых зеленых овощах получило довольно широкое распространение. Сульфат меди — это вещество, которое само по себе действует как быстрое рвотное и раздражающее средство, и поэтому его присутствие в пищевых продуктах следует рассматривать как нежелательное. Сульфат меди является раздражающим или умеренно прижигающим средством, а в разбавленном растворе — стимулирующим и вяжущим. В свое время его давали при эпилепсии и других нервных заболеваниях, но в настоящее время он никогда не используется внутрь, за исключением своего влияния на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. При хронической диарее с изъязвлением он часто является полезным средством. В дозах 5 гран он действует как мощное, быстродействующее рвотное средство, не вызывая общей депрессии или сильной тошноты, но он слишком раздражает, чтобы использоваться свободно. Доза сульфата меди в качестве вяжущего средства составляет четверть грана (16 миллиграммов); в качестве рвотного — 5 гран (330 миллиграммов).— (Диспенсаторий Соединенных Штатов, 18-е изд., стр. 468.) Некоторые производители, химики и гигиенисты утверждают, что сульфат меди при добавлении в зеленые овощи образует соединения, безвредные для здоровья. В ожидании проводимых в настоящее время исследований все пищевые продукты, окрашенные сульфатом меди или в которые сульфат меди был добавлен с какой-либо целью, должны содержать на этикетке надпись на английском языке буквами не меньше прописных букв шрифта «лонг-праймер» следующего содержания: «Colored with sulfate of copper» («Окрашено сульфатом меди») или, по желанию, «Prepared with sulfate of copper» («Приготовлено с сульфатом меди»). Вопрос об указании количества меди, если таковое допускается в пищевых продуктах в соответствии с положениями закона, откладывается до проведения дальнейшего изучения этого вопроса. Пищевые продукты, искусственно окрашенные другими веществами, кроме сульфата меди, должны иметь на этикетке шрифтом описанного выше размера надпись «Artificially colored» («Искусственно окрашено») или, если производитель предпочитает, надпись «Colored with anilin dye» («Окрашено анилиновым красителем») или любой другой краситель, который может использоваться. (b) ГЛЮКОЗА. Пищевые продукты промышленного производства, в которых вместо сахара или для иных целей использовалась глюкоза (сахар, полученный путем гидролиза крахмала кислотой или иным способом), должны иметь на этикетке на английском языке буквами вышеупомянутого размера надпись «Prepared with glucose» («Приготовлено с глюкозой») или надпись аналогичного содержания. Используемая глюкоза не должна содержать мышьяка или других вредных веществ. (c) ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С МАСЛОМ. В странах, где оливковое масло является обычным пищевым маслом, выражения на пищевых продуктах «Приготовлено с маслом» или «Упаковано в масле» будут толковаться как означающие оливковое масло. Если используется смесь масел или какое-либо другое масло, кроме оливкового, на этикетке должно быть сделано соответствующее заявление. Данное положение о маркировке вступает в силу 16 марта 1905 года. Импортерам предлагается немедленно ознакомить своих агентов в зарубежных странах с этим решением в целях обеспечения надлежащего оформления этикеток. (F. I. D. 6.) ТРЕБУЕМЫЙ СТИЛЬ ЭТИКЕТКИ ДЛЯ ИМПОРТИРУЕМЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. [Обратите внимание на размер шрифта.] ПРИГОТОВЛЕНО С ГЛЮКОЗОЙ. ОКРАШЕНО СУЛЬФАТОМ МЕДИ. ИСКУССТВЕННО ОКРАШЕНО. (F. I. D. 7.) УВЕДОМЛЕНИЕ ЭКСПОРТЕРОВ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ. 31 августа 1904 года. Правительства Пруссии и Саксонии в целях унификации практики инспекторов сушеных фруктов издали декреты, устанавливающие предельное содержание сернистой кислоты в сушеных фруктах на уровне 0,125 процента. Экспортеров такой продукции из Соединенных Штатов просят принять к сведению это положение и воздерживаться от отправки в указанные страны сушеных фруктов, содержащих количество сернистой кислоты, превышающее вышеуказанное. Полномочиями Конгресса Министерство сельского хозяйства будет осуществлять инспекцию партий сушеных фруктов, предназначенных для экспорта, бесплатно для экспортеров, которые могут запросить такую инспекцию. По заявлению в Бюро химии будут высланы все необходимые бланки. Экспортерам настоятельно рекомендуется во избежание отказа или конфискации со стороны других стран воспользоваться этой возможностью для выяснения перед отгрузкой процента содержания сернистой кислоты в товарах, предназначенных для экспорта. (F. I. D. 8.) УВЕДОМЛЕНИЕ ИМПОРТЕРОВ ЖИДКИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 14 декабря 1904 года. Настоящий Департамент провел экспертизу накладных на жидкие яйца — яичный желток, яичный белок или их смесь, предлагаемые к ввозу в Соединенные Штаты. Было обнаружено, что эти пищевые продукты повсеместно консервируются борной кислотой или бурой — веществом, которое, как показали исследования в этом Департаменте, вредно для здоровья. Настоящим импортерам сообщается, что министру финансов будет направлена просьба отказывать в допуске пищевых продуктов такого характера, консульское оформление которых произведено после 15 декабря 1904 года. (F. I. D. 9.) УВЕДОМЛЕНИЕ ИМПОРТЕРОВ СУХИХ ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ. 24 февраля 1905 года. Что касается импорта яичных продуктов в сухом состоянии, законсервированных борной кислотой или другими консервантами, за исключением соли, сахара, уксуса или древесного дыма, то дальнейший импорт будет рассматриваться как нарушение положений действующего закона. Министру финансов не будет направляться запрос об отказе в допуске таких импортных товаров по накладным, консульское оформление которых было произведено до 21 января 1905 года. (F. I. D. 10.) РЕШЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ФИНАНСОВ О ВОЗВРАТЕ ПОШЛИН, УПЛАЧЕННЫХ ЗА ЗАБРАКОВАННЫЕ ИМПОРТНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. 20 февраля 1905 года. Министр финансов проинформировал Министра сельского хозяйства от 17 февраля 1905 года относительно пошлин, уплаченных за импортированные пищевые продукты до завершения их инспекции Министерством сельского хозяйства, что в случае, если инспекция носит такой характер, который требует реэкспорта рассматриваемых продуктов за пределы юрисдикции Соединенных Штатов, расчетные пошлины, уплаченные при таких обстоятельствах, будут возвращены импортеру, когда в выдаче груза будет отказано и товар будет либо уничтожен, либо вывезен в соответствии с правилами. (F. I. D. 11.) ПРИОСТАНОВЛЕНИЕ ДЕЙСТВИЯ ПРАВИЛ, РЕГУЛИРУЮЩИХ МАРКИРОВКУ ИМПОРТИРУЕМЫХ САРДИН И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, УПАКОВАННЫХ В МАСЛО. 1 марта 1905 года. Ссылаясь на Циркуляр № 21 [F. I. D. № 5 c], касающийся упаковки сардин и других пищевых продуктов в масло, в данный Департамент поступали заявления, официальные и иные, о том, что в некоторых странах, где рыба, а именно сардины, упаковывается таким образом, оливковое масло не является обычным пищевым маслом этой страны, и поэтому данное правило неприменимо. Я распорядился провести расследование характера масла, обнаруженного в импортных упаковках сардин и другой рыбы, с целью определения характера использованного масла. В ожидании результатов этих расследований и учитывая тот факт, что упаковки, предназначенные для экспорта в эту страну, во многих случаях были подготовлены до публикации предлагаемых правил, та часть циркуляра, которая касается маркировки упаковок в отношении характера используемого масла, будет приостановлена до завершения расследований и до дальнейшего уведомления. (F. I. D. 12.) ОТМЕНА ПРАВИЛА ДОПУСКА ИМПОРТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПЕРВОМ УВЕДОМЛЕНИИ. 1 марта 1905 года. В начале применения законодательства, касающегося инспекции импортируемых пищевых продуктов, в целях полного ознакомления импортеров с положениями закона до наложения каких-либо штрафов инспектирующим должностным лицам было поручено в случаях первого нарушения, когда импортеру нельзя было приписать никакой цели или умысла уклониться от закона, пропускать инспектируемую накладную с уведомлением, что это делается без ущерба для будущих решений. Закон о санитарном надзоре за пищевыми продуктами действует с 1 июля 1903 года, и предполагается, что каждый импортер знаком с его существованием и требованиями. В связи с этим сообщается, что с 16 марта 1905 года исключение, сделанное в случае первого уведомления, отменяется. (F. I. D. 13.) ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ ПРЕДЕЛЬНОГО СОДЕРЖАНИЯ СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В ИМПОРТИРУЕМЫХ ВИНАХ. 1 марта 1905 года. Правила в отношении количества сернистой кислоты, допустимого в импортируемых винах, предписанные в Циркуляре № 18 [F. I. D. № 4], основывались на правилах, принятых консультативным комитетом по гигиене департамента Сена. С момента публикации этих правил количество сернистой кислоты в винах стало предметом очередного исследования официальным французским комитетом, в результате чего максимальный предел содержания сернистой кислоты в винах во Франции был увеличен до 400 миллиграммов общей кислоты на литр с допустимым отклонением в 10 процентов. Результаты исследований французского комитета были переданы в Министерство сельского хозяйства и находятся на рассмотрении. Министерством сельского хозяйства также проводились исследования, касающиеся влияния сернистой кислоты на здоровье и пищеварение. В ожидании окончательных выводов, которые могут быть сделаны в результате изучения всех этих данных, временный предел содержания сернистой кислоты в импортируемых винах устанавливается следующим образом: для сухих вин, как определено в стандартах чистоты, установленных настоящим Департаментом в Циркуляре № 13 аппарата Министра под названием «Стандарты чистоты пищевых продуктов», — 200 миллиграммов общей сернистой кислоты на литр; для вин, содержащих не более 2 процентов сахара, — 250 миллиграммов на литр; для вин, содержащих не более 3 процентов сахара, — 300 миллиграммов на литр; для вин, содержащих более 3 процентов сахара, — 350 миллиграммов общей сернистой кислоты на литр. Эти временные стандарты будут действовать до дальнейших распоряжений. (F. I. D. 14.) АНАЛИЗЫ ЭКСПОРТНЫХ ТОВАРОВ ДОЛЖНЫ ПРОВОДИТЬСЯ ДО ОТГРУЗКИ НА ОБРАЗЦАХ, ВЗЯТЫХ ИЗ РЕАЛЬНОГО ГРУЗА. 10 марта 1905 года. В случае попытки ввоза концентрированного говяжьего сока в Турцию турецкое правительство отказалось допутить продукт «до тех пор, пока турецким властям не будут представлены анализ этого продукта и отчет о таком анализе, должным образом заверенные правительством Соединенных Штатов и турецким консулом в Нью-Йорке». При обращении в Министерство сельского хозяйства через Государственный департамент за таким заверенным анализом были предоставлены бланки, используемые для таких заверений, после чего выявились следующие особенности дела, изложенные в письме адвоката компании, запрашивающей сертификат: Прилагаемые вами бланки относятся к конкретной отгрузке товаров в ту или иную страну и требуют отбора образцов из конкретной партии товаров, выделенной для отгрузки... Турецкие власти, очевидно, не требуют представления такого анализа и сертификата в отношении каждой отгрузки, а лишь выдачи общего анализа и сертификата. При предъявлении такого общего сертификата можно получить разрешение на ввоз таких товаров без последующего анализа и сертификата. Ввиду этих фактов Департамент 10 марта 1905 года вынес следующее решение: Я сожалею, что мы не можем разделять точку зрения турецких властей, о которой вы говорите, и в соответствии с ней сделать анализ вашего продукта и выдать общий сертификат, как вы того желаете. Согласно правилам, установленным для выполнения закона, на которые обращал ваше внимание Государственный секретарь, этот Департамент может проводить анализы только образцов из реального груза до его отгрузки. (F. I. D. 15.) ДОБАВЛЕНИЕ КОНСЕРВАНТОВ В УКСУС. 10 апреля 1905 года. Пищевые продукты, искусственно окрашенные, будут допущены во временном порядке при условии, что содержащийся в них краситель не вреден для здоровья. Что касается консерванта в уксусе, то, во-первых, я не вижу никаких причин добавлять консервант в уксус, который сам по себе является консервантом. Во-вторых, не зная его природы, я не мог бы высказать мнение о его допустимости. Если в уксус добавляются ароматизаторы — то есть ароматические вещества, — то против их присутствия нет никаких возражений. Консерванты, за исключением соли, сахара, уксуса и древесного дыма, не являются приправами и поэтому не могут быть оправданы тем, что они придают веществу какой-либо аромат или вкус. (F. I. D. 16.) ЛОЖНАЯ МАРКИРОВКА УКСУСА. 21 апреля 1905 года. Считается, что термин «уксус», применяемый к продуктам, производимым во Франции и других винодельческих странах, где уксус изготавливается главным образом из вина, должен применяться только к таким товарам или к уксусу, изготовленному из сидра. Аналитические данные в данном случае показывают, что рассматриваемый уксус не получен ни из одного из этих источников, а очевидно является продуктом окисления низкокачественных вин или спирта. Он не соответствует стандарту ни для уксуса, ни для винного уксуса на странице 14 Циркуляра № 13 [49] аппарата Министра. Очевидно, это уксус, подобный тому, который описан в пункте 6 [50] той же страницы, и, будучи таким уксусом, он должен был быть соответствующим образом маркирован. Следовательно, считается, что этот продукт имеет ложную маркировку. [49] 1. Уксус, яблочный уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения сока яблок, обладающий левовращающей способностью и содержащий не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты, не менее одной целой шести десятых (1,6) грамма яблочных сухих веществ и не менее двадцати пяти сотых (0,25) грамма яблочной золы в ста (100) кубических сантиметрах. Растворимая в воде зола из ста (100) кубических сантиметров уксуса требует для нейтрализации щелочности не менее тридцати (30) кубических сантиметров децинормальной кислоты и содержит не менее десяти (10) миллиграммов фосфорной кислоты (P2O5). 2. Винный уксус или виноградный уксус — это продукт, получаемый в результате спиртового и последующего уксуснокислого брожения сока винограда и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты, не менее одной целой четырех десятых (1,4) грамма виноградных сухих веществ и не менее тринадцати сотых (0,13) грамма виноградной золы. [50] 6. Спиртовой уксус, дистиллированный уксус, зерновой уксус — это продукт, получаемый в результате уксуснокислого брожения разбавленного дистиллированного спирта и содержащий в ста (100) кубических сантиметрах не менее четырех (4) граммов уксусной кислоты. (F. I. D. 17.) ЭТИКЕТКИ, ПРИКРЕПЛЕННЫЕ К ОБЕРТКАМ ВМЕСТО УПАКОВОК; ЗАЯВЛЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ БЕЗОПАСНОСТИ ДОБАВЛЕННОГО ВЕЩЕСТВА. НАКЛЕЙКИ-ВКЛАДКИ. 21 апреля 1905 года. Наша экспертиза показала, что эти упаковки джемов были обернуты бумагой, на которую была наклеена бумажка с надписью крупным шрифтом «ARTIFICIALLY COLORED» («ИСКУССТВЕННО ОКРАШЕНО»), за которой следовала мелким шрифтом фраза «With an infinitesimal proportion of absolutely harmless coloring» («С ничтожно малой долей абсолютно безвредного красителя»). Хотя не может быть никаких юридических возражений против дополнительной фразы, следует понимать, что определение этого вопроса прямо зарезервировано законом за этим Департаментом. При снятии бумажных оберток с упаковок выяснилось, что этикетка, находившаяся на внешней стороне упаковок, прикреплена к каменным банкам, но наклейка отсутствовала. Разумным толкованием закона является утверждение о том, что требуемая этикетка должна быть постоянной, а не временной. Поэтому при последующем импорте товаров такого рода считается необходимым, чтобы наклейка была прикреплена непосредственно к самой банке или непосредственно над или под основной этикеткой. Использование наклейки разрешается при условии, что она прикреплена столь же прочно, как и оригинальная этикетка, таким образом, чтобы ее нельзя было легко удалить, а также при условии, что она применяется к товарам, которые уже были промаркированы до 16 марта 1905 года. Для товаров, упакованных после этой даты, потребуется, чтобы та часть этикетки, которая дает информацию о добавленных продуктах, стала неотъемлемой частью оригинальной этикетки. (F. I. D. 18.) УКАЗАНИЕ КОЛИЧЕСТВА ДОБАВЛЕННОГО ВЕЩЕСТВА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. ПИСЬМО ИМПОРТЕРА. 21 апреля 1905 года. Мы отмечаем определенные импортные жестяные банки с зеленым горошком с этикеткой «Эта банка содержит 3⁄4 грана меди в качестве консерванта». Разрешите поинтересоваться, принимает ли Департамент это как правильную маркировку. В противном случае принял бы ваш Департамент вариант «Приготовлено с добавлением ничтожно малого количества сульфата меди, не превышающего 3⁄4 грана на банку»? Простите нас за эти вопросы, причина которых заключается в том, что за тридцать пять лет торговли так называемым подкрашенным в зеленый цвет горошком нашим старшим партнером не было зафиксировано ни единого случая причинения вреда, а требуемое теперь голое заявление на баночках «Окрашено» или «Приготовлено с сульфатом меди» покажется потребителю новым и доселе неиспользованным ингредиентом, чреватым возможной опасностью, что серьезно навредит торговле этим товаром и уменьшит доходы от его импорта. Мы уверяем вас, что мы бы не стали настаивать на уточнении этикетки, если бы считали этот продукт вредным, поскольку наше личное употребление, а также употребление многочисленными друзьями, подтвержденное отчетом совета по гигиене Парижа 1889 года, представляется нам абсолютным доказательством безвредности овощей, у которых хлорофилл фиксирован таким образом. РЕШЕНИЕ ДЕПАРТАМЕНТА. 26 апреля 1905 года. Когда на этикетке с буквами надлежащего размера и разборчивости содержится утверждение о том, что он [пищевой продукт] окрашен сульфатом меди, мы считаем, что условия, требуемые законом, выполнены. Однако это заявление никоим образом не должно быть связано с какими-либо другими вопросами. Если импортеры пожелают наклеить дополнительные этикетки с надписью «Эта банка содержит 3⁄4 грана меди», мы не будем иметь против этого возражений. Если они также пожелают добавить к требуемой этикетке фразу «Приготовлено с добавлением ничтожно малого количества сульфата меди, не превышающего 3⁄4 грана на банку», мы не сможем предъявить разумных возражений. Однако этот описательный материал не должен быть связан с требуемой этикеткой, а именно: «ОКРАШЕНО СУЛЬФАТОМ МЕДИ». Тот факт, что жители нашей страны могут возражать против употребления продуктов с такой маркировкой, является сильнейшим аргументом, подтверждающим справедливость маркировки. Целью закона было предотвращение обмана нашего народа. Если какое-либо дополнительное утверждение окажется ложным по результатам анализа, то оно будет рассматриваться как неверная маркировка и обрабатываться соответствующим образом. (F. I. D. 19.) ЛОЖНАЯ МАРКИРОВКА ГРИБОВ. ПИСЬМО ИМПОРТЕРА. 25 апреля 1905 года. Мы подтверждаем получение вашего письма от 18-го числа с сообщением о том, что определенная партия грибов, отправленная в наш адрес... имеет неправильную маркировку по той причине, что консервные банки не содержат ничего, кроме ножек и обрезков с консервного завода. В ответ спешим сообщить вам, что данные товары не продаются нами торговым организациям как обычные грибы. Эта конкретная упаковка используется исключительно гостиничным и ресторанным бизнесом для приготовления соуса, и по этой причине на них стоит маркировка «Отели» («Hotels»). Это торговое наименование, присвоенное характеристике рассматриваемых товаров, и всегда подразумевается, что они содержат исключительно ножки и кусочки, оставшиеся при упаковке других сортов. При таких условиях мы не можем поверить, что импортируем товары с неправильной маркировкой, и просим вас любезно освободить рассматриваемую партию. РЕШЕНИЕ ДЕПАРТАМЕНТА. 29 апреля 1905 года. В связи с этим я хочу заявить, что понимание торговли в отношении маркировки пищевых продуктов не должно всегда служить руководством для должностных лиц, отвечающих за соблюдение закона о чистоте продуктов питания. Целью закона является защита прежде всего потребителей, а не торговли. Добавление слова «Отель» («Hotel») к слову «Шампиньоны» («Champignons») никоим образом не описывает характер продукта, за исключением тех, кто посвящен в секреты торговли. В конце концов, именно потребитель страдает, поскольку он ест грибной соус, который вовсе не приготовлен из грибов, и таким образом обман является полным, хотя покупатель может понимать характер товаров. Крайне сомнительно, чтобы по условиям закона такие товары имели право на импорт под каким-либо названием, так как их безусловно нельзя считать съедобными. Для правильного описания они должны иметь этикетку «ФРАГМЕНТЫ И ОБРЕЗКИ С ГРИБНОГО КОНСЕРВНОГО ЗАВОДА» или «ШАМПИНЬОНЫ, КУСОЧКИ И НОЖКИ». Я не понимаю, почему посетители отелей и ресторанов должны подвергаться обману такого рода. Поэтому спешу заявить, что ваше объяснение не удовлетворяет меня в отношении пригодности данной накладной к ввозу. (F. I. D. 20.) ЗАЯВЛЕНИЯ НА ЭТИКЕТКАХ О НОРМАХ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА О ЗДОРОВЬЕ ДРУГИХ СТРАН. 17 мая 1905 года. Обращаю ваше внимание на партию фасоли... Мы отмечаем после надписи «ОКРАШЕНО СУЛЬФАТОМ МЕДИ» дополнительную надпись «СОГЛАСНО ФРАНЦУЗСКИМ ЗАКОНАМ О ЗДОРОВЬЕ». Поскольку французские законы не применимы к этой стране, добавление этой фразы рассматривается как осложнение маркировки, целью которого является влияние на потребителя в отношении характера добавленного продукта. Поскольку Конгресс Соединенных Штатов возложил на этот Департамент обязанность принимать решения о полезности или вредности веществ, добавляемых в продукты питания, мы расцениваем такую этикетку как попытку предвосхитить решение, которое этот Департамент может вынести в соответствии с вышеупомянутым актом Конгресса. Хотя в данном случае мы не будем рассматривать добавление второй надписи как причину для отклонения товаров, ваше внимание обращается на нежелательность появления каких-либо подобных заявлений на этикетке, и предлагается в будущем опускать их. Кроме того, обращается внимание на тот факт, что, насколько мы можем судить по результатам изучения французских законов, в них нет никаких положений относительно добавления сульфата меди в пищевые продукты. В связи с этим вторая фраза «СОГЛАСНО ФРАНЦУЗСКИМ ЗАКОНАМ О ЗДОРОВЬЕ» должна рассматриваться как ложное утверждение. Возможно, добавление меди не запрещено французским законом, но мы не верим, что оно добавляется в соответствии с какими-либо его положениями. Было бы решительно целесообразно опустить эту фразу. (F. I. D. 21.) ПЕРЕМА́РКИРОВКА ИМПОРТИРУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ПРИБЫТИЯ В ЭТУ СТРАНУ. 26 мая 1905 года. Цель закона в отношении маркировки ясна, а именно: этикетки должны быть должным образом прикреплены во время упаковки товаров. Если бы в этом принципа делались исключения и импортерам разрешалось перемаркировывать товары, предлагаемые к ввозу, после проверки и отказа в допуске, было бы невозможно обеспечить надлежащее соблюдение условий закона. Производители и экспортеры в других странах и импортеры в этой стране в таких случаях предпочли бы импортировать товары с обычной маркировкой, и таким образом, если бы накладные не проверялись, они поступали бы без задержек. С другой стороны, если бы накладные проверялись, они чувствовали бы, что тогда смогут воспользоваться привилегией перемаркировки. Любезность такого рода по отношению к одному импортеру обязательно распространялась бы на всех, и по этой причине надлежащее соблюдение целей закона не было бы обеспечено. Поэтому запрос о разрешении на перемаркировку отклоняется. (F. I. D. 22.) НЕРАЗБОРЧИВЫЕ ИЛИ СКРЫТЫЕ НАДПИСИ НА ЭТИКЕТКАХ. 29 мая 1905 года. На заключение этого Департамента была представлена латунная этикетка с крупной надписью «CONSERVES ALIMENTAIRES», которая при обычном осмотре не содержит никаких надписей относительно какого-либо искусственного красителя, использованного при ее приготовлении. При очень тщательном осмотре обнаруживается практически совершенно неразборчивая этикетка, напечатанная чрезвычайно мелким шрифтом следующим образом: слово «artificially» находится в верхнем левом углу вокруг круглой отметки у края, а слово «colored», аналогичное по положению и буквам, — в верхнем правом углу. Печать надписи «Artificially colored» таким образом можно трактовать лишь как попытку соблюсти букву закона и обойти его дух. Настоящий Департамент считает, что в отношении целей маркировки эти слова совершенно недостаточны. В результате этого решения партии товаров с такой этикеткой были объявлены имеющими неправильную маркировку. (F. I. D. 23.) МАРКИРОВКА КОНСЕРВОВ, ПОДСЛАЩЕННЫХ ТРОСТНИКОВЫМ ИЛИ СВЕКЛОВИЧНЫМ САХАРОМ И ГЛЮКОЗОЙ. ПИСЬМО ИМПОРТЕРА. 2 июня 1905 года. Ссылаясь на этикетку консервированной клубники и других фруктов, импортируемых из Германии и т. д., мы были бы признательны, если бы вы сообщили нам, разрешите ли вы сделать так, чтобы надпись, описывающая добавленное вещество (часть оригинальной этикетки), гласила, например: КОНСЕРВИРОВАННАЯ КЛУБНИКА ИСКУССТВЕННО ОКРАШЕНА ПРИГОТОВЛЕНО С ЧИСТЫМ САХАРОМ И ГЛЮКОЗОЙ. Сироп почти полностью состоит из чистого сахара, и поэтому было бы несправедливо заставлять нас утверждать, что он состоит исключительно из глюкозы. РЕШЕНИЕ ДЕПАРТАМЕНТА. 5 июня 1905 года. Когда на этикетке с буквами надлежащего размера и разборчивости содержится утверждение о том, что продукты приготовлены с глюкозой или с сахаром и глюкозой, мы считаем, что условия, требуемые законом, выполнены. Производители могут добавить к требуемой этикетке указание процентного содержания глюкозы в продуктах. Если какое-либо утверждение на этикетке окажется ложным по результатам анализа или иным образом, упаковка будет считаться имеющей неправильную маркировку и рассматриваться соответствующим образом. (F. I. D. 24.) ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПУТЕМ ДОБАВЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ, КРАСИТЕЛЕЙ И ДРУГИХ ИНГРЕДИЕНТОВ, НЕПРИРОДНЫХ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, НЕ РЕГУЛИРУЕТСЯ ДЕПАРТАМЕНТОМ. 14 июня 1905 года. Министерство сельского хозяйства не уполномочено законом издавать какие-либо правила в отношении вышеупомянутых веществ в пищевых продуктах отечественного производства и предназначенных для внутренней торговли как в пределах штата, где они произведены, так и для межштатных целей. В отношении продуктов питания, предназначенных для экспорта в зарубежные страны, Департамент уполномочен проводить проверки и удостоверять, соответствуют ли предлагаемые таким образом продукты питания законам, регулирующим обращение пищевых продуктов в странах, куда эти продукты должны быть направлены. В случае импортируемых пищевых продуктов решения и правила Департамента содержатся в прилагаемых циркулярах и правилах. В этот Департамент поступает множество запросов относительно добавления в пищевые продукты консервантов, красителей и других ингредиентов, не свойственных пищевым продуктам. Настоящий Департамент обладает законными полномочиями устанавливать стандарты чистоты пищевых продуктов, и эти стандарты после их завершения будут охватывать все вышеупомянутые вопросы в той мере, в какой простираются полномочия Конгресса. Департамент не имеет иных полномочий по установлению правил или условий, затрагивающих внутреннее производство и торговлю пищевыми продуктами, содержащими вышеупомянутые ингредиенты. Эта власть в настоящее время осуществляется, если вообще осуществляется, исключительно отдельными штатами. Стандарты на пищевые продукты, в той мере, в какой они были установлены, изложены в Циркуляре № 13 аппарата Министра, который можно получить по запросу в этот Департамент. (F. I. D. 25.) ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРЕДЛАГАЕМЫЕ К ВВОЗУ И ВСПОСЛЕДСТВИИ ОБЪЯВЛЕННЫЕ ПРЕДНАЗНАЧЕННЫМИ ДЛЯ ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ. 21 июня 1905 года. 14 июня в этот Департамент обратились с просьбой выпустить партию яичного альбумина, в которой было обнаружено содержание борной кислоты (в результате чего он содержал вещество, вредное для здоровья, и на этом основании в его допуске было отказано), на основании заявления импортера о том, что этот продукт будет оставлен исключительно для технических целей. Очевидно, что действия этого Департамента не должны основываться на каких-либо заявлениях импортера, сделанных после отбора проб накладной для экспертизы. Четкое положение закона требует проведения инспекции пищевых продуктов, когда это созывается целесообразным, и их исключения при определенных обстоятельствах. Когда пищевой продукт таким образом исключается в соответствии с регулярным применением закона, он не может быть выпущен и допущен к ввозу на основании последующего заявления о том, что он будет зарезервирован исключительно для технических целей. Любой продукт, который может использоваться либо в технических целях, либо в качестве пищи, будет рассматриваться как пищевой продукт, независимо от каких-либо заявлений, сделанных после инспекции относительно его предполагаемого использования. Использование пищевого продукта в иных целях является побочным и не должно толковаться как освобождающее пищевые продукты этого класса от экспертизы в обычном порядке. F. I. D. 26. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, начальник Бюро. РЕШЕНИЕ ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ 26. МАРКИРОВКА ИМПОРТИРУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. В связи с заявлениями, сделанными перед этим Департаментом 14 июня комитетом, представляющим импортеров Нью-Йорка, настоящим постановляется, что все случаи инспекции импортируемых пищевых продуктов на текущий момент, когда требовалось их исключение по причине неправильной или ложной маркировки, могут быть возобновлены с разрешением на перемаркировку, если таковое выдано министром финансов, под надзором официального лица, откомандированного из Министерства финансов для этой цели. Эти этикетки должны быть выполнены в виде наклейки, надежно прикрепленной к основной этикетке, непосредственно над или под ней таким образом, чтобы ее нельзя было легко отсоединить, и содержать надпись, показывающую содержимое упаковки, не соответствующее по своей природе тому, что представлено на основной этикетке, буквами размером не меньше прописных букв шрифта «лонг-праймер» обычного начертания; такие этикетки должны быть представлены надлежащему представителю этого Департамента и одобрены как удовлетворительные до выдачи накладной. В целях более четкого изложения требований этого Департамента, содержащихся в Циркулярах № 18 и 21 Бюро химии (F. I. D. № 4 и 5) и в других публикациях Департамента, необходимо соблюдать следующие общие принципы маркировки пищевых продуктов: 1. Пищевой продукт должен обозначаться своим обычным наименованием (предпочтительно английским) и не должен содержать какого-либо дальнейшего описания своих компонентов или качеств. Пищевые продукты, приготовленные с помощью установленных процессов очистки, не должны содержать на этикетке никаких указаний относительно процесса очистки. Например, термин «мука» достаточен для пищевого продукта, известного под этим названием; термин «оливковое масло» достаточен для пищевого продукта, известного под этим названием. Обычные процессы производства и очистки в этих случаях указывать не требуется. 2. Если в пищевой продукт добавляется какое-либо постороннее вещество, помимо того, которое необходимо для его производства или очистки, на этикетке должно быть сделано соответствующее заявление. Например, на этикетке пищевого продукта, который искусственно подкрашен или в который добавлен консервант, должны быть отражены эти факты. Если в пищевой продукт добавляется вещество, которое само по себе не является красителем, с целью сохранения или усиления естественного цвета продукта, то название этого вещества должно быть указано особо, как, например, когда сульфат меди используется для усиления или сохранения зеленого цвета пищевых продуктов. 3. Если вещество, которое, как общепринято понимать, обладает специфическими качествами при приготовлении пищевого продукта, заменяется другим веществом, либо аналогичным по своей природе, либо совершенно отличным от него, но обладающим некоторыми из тех же качеств, название заменяющего вещества должно быть указано на этикетке. Например, сахар является обычным подслащивающим веществом при приготовлении определенных пищевых продуктов. Если сахар полностью или частично заменяется другим веществом, таким как глюкоза, этот факт должен быть отражен. Если используемым подслащивающим веществом является сахарин — вещество, которое вообще не связано с сахарами, — этикетка должна указывать на такую замену. Если при приготовлении пищевых продуктов используется оливковое масло и под термином «масло» подразумевается оливковое масло, то замена оливкового масла любым другим пищевым маслом должна быть отмечена на этикетке. 4. Если вещество состоит из фрагментов или обрезков материала, обычно известного под названием на этикетке, само название этого вещества будет считаться неправильной маркировкой. Например, если обломки ножек и кусочки грибов, остающиеся после консервирования самих грибов, маркировать только как «грибы», это будет сочтено неправильной маркировкой. Такая упаковка должна иметь этикетку «кусочки и ножки грибов» или аналогичное наименование. Если сердцевину и очистки яблок маркировать просто как «яблоки», возникает аналогичная ситуация, и название будет сочтено недостаточным и вводящим в заблуждение. 5. Если какой-либо существенный или важный ингредиент пищевого продукта извлекается, и такое извлечение не является необходимым или обычным при приготовлении или очистке такого пищевого вещества, на этикетке должно быть четко указано удаленное таким образом вещество. Например, если часть молочного жира удалена из молока, даже если остается достаточное количество молочного жира для соответствия стандарту, такое удаление должно быть отмечено на этикетке. 6. Пищевой продукт, имеющий неправильную маркировку в отношении местности или страны, где он был произведен, изготовлен или выработан, в соответствии с положениями закона является неправильно маркированным и не подлежит допуску. Например, если продукт одной страны, например оливковое масло Испании, отправляется в итальянский порт и там разливается в бутылки и маркируется как итальянское масло, такая этикетка будет считаться неправильной маркировкой. Если вино, выращенное в Алжире или Италии, разливается во Франции как французское вино, оно будет считаться продуктом с неправильной маркировкой. 7. Если пищевой продукт носит название, которое каким-либо образом вводит в заблуждение относительно качества, характера или происхождения продукта, это является неправильной маркировкой по закону и достаточной причиной для отказа в допуске товаров, охватываемых накладной. 8. Добавление к пищевому продукту обычных приправных веществ, таких как сахар, уксус, соль, пряности и древесный дым, может производиться без какого-либо уведомления об этом на этикетке. 9. Пищевые продукты с любым данным наименованием должны соответствовать по качеству стандартам, установленным полномочиями Конгресса для таких продуктов, и если они отклоняются от этого стандарта, на этикетке должно появляться соответствующее уведомление. 10. Представление должным образом промаркированных пищевых продуктов, как описано выше, не гарантирует их допуск. Такие продукты, даже при наличии надлежащей маркировки, могут не быть допущены к ввозу из-за угрозы причинения вреда здоровью или из-за того, что они имеют характер, запрещенный в стране их изготовления или в стране, из которой они экспортируются. 11. Основная этикетка на пищевом продукте, то есть та часть этикетки, которая заявляет характер продукта, не должна связываться с какими-либо заявлениями, касающимися полезности для здоровья или гигиенических качеств самого продукта, равно как она не должна содержать каких-либо ссылок на законы, касающиеся таких продуктов, применительно либо к стране производства, либо к этой стране. Эти вопросы зарезервированы специально для рассмотрения этим Министерством актом Конгресса, и любая попытка настроить потребителя предвзято в отношении этого вопроса не должна никоим образом связываться с самой этикеткой. 12. Фактическая форма и характер этикетки остаются на усмотрение производителя. Регламенты требуют, чтобы определенные указания на добавленные вещества были выполнены на английском языке, имели легко читаемый размер и четкость, занимали положение непосредственно на этикетке, а не сбоку, не на поле и не в каком-либо положении, при котором этикетку можно было бы прочитать без привлечения внимания читателя к названию добавленного вещества или другой специальной надписи. 13. Привилегия перемаркировки по прибытии в порт этой страны, предоставляемая настоящим документом, прекращает действие 1 сентября 1905 года и после этой даты, что дает достаточно времени для того, чтобы все находящиеся в настоящее время на плаву грузы прибыли в наши порты. 14. Название добавленного вещества или извлеченного вещества, требуемое вышеуказанными регламентами, должно появляться по возможности в связи с названием пищевого продукта на оригинальной этикетке, в положении, столь же заметном, как и название самого пищевого продукта, и быть столь же разборчивым. Требуемый размер шрифта, а именно не менее прописных букв шрифта «лонг-праймер», является минимальным размером, который, как считается, будет легко читаем для потребителя при взгляде на упаковку пищевых продуктов в условиях обычной торговли. Буквы должны быть не менее по размеру и не менее четкими по начертанию, чем следующая легенда: ПОДКРАШЕНО СУЛЬФАТОМ МЕДИ, и во всех случаях этот описательный материал должен печататься на английском языке, независимо от языка, используемого для наименования пищевых продуктов. Для всех пищевых продуктов, упакованных после 1 сентября 1905 года, описательный материал, упомянутый в настоящем циркуляре как необходимый для правильной маркировки, должен являться частью оригинальной этикетки, а не прикрепляться в виде наклейки. Для пищевых продуктов, упакованных и промаркированных до 1 сентября 1905 года, описанная выше наклейка будет допускаться на основании сертификата об этом факте до 1 мая 1906 года, после чего для целей правильной маркировки будут допускаться только оригинальные этикетки правильной формы. Предыдущие решения, не согласующиеся с настоящим предписанием, настоящим изменяются в соответствии с вышеуказанными регламентами. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., June 22, 1905. F. I. D. 27-30. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ. БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 27-30. (F. I. D. 27.) ДОПУСК САРДИН, ОТВАРЕННЫХ В АРАХИСОВОМ МАСЛЕ И УПАКОВАННЫХ В ОЛИВКОВОЕ МАСЛО. В результате совещания, проведенного между Начальником Бюро химии и производителями и упаковщиками сардин в Нанте, Бордо и Париже, выясняется, что среди упаковщиков сардин в некоторой степени распространена практика отваривания рыбы в арахисовом масле перед упаковкой. Некоторые производители утверждают, что этот процесс улучшает качество рыбы, а также цвет, и представляет собой явное преимущество при приготовлении рыбы к упаковке. После отваривания в арахисовом масле рыба помещается таким образом, чтобы обеспечить идеальное стекание, так что все масло, которое естественным образом выделялось бы из рыбы, отделяется от нее. В таком состоянии они впоследствии упаковываются в чистое оливковое масло. Небольшое количество арахисового масла, остающееся в рыбе, диффундирует таким образом с оливковым маслом до такой степени, что масло дает отчетливую реакцию на арахисовое масло. Впредь до дальнейших исследований этого процесса и его необходимости инспекторам в различных лабораториях разрешается допускать сардины, маркированные как «Упакованные в оливковое масло», в которых обнаруживается небольшое количество арахисового масла; при условии, что к инвойсу прилагается сертификат, утвержденный консулом, о том, что масло, использованное при упаковке сардин, было чистым оливковым маслом и что перед упаковкой сардины обрабатывались в горячем арахисовом масле, как описано выше. Регламенты F. I. D. 5c и F. I. D. 11 поэтому соответствующим образом изменяются, разрешая ввоз сардин, маркированных как «Упакованные в оливковое масло», когда количество содержащегося в них арахисового масла оказывается не превышающим 5 процентов, насколько это можно определить с разумным допуском на трудности анализа и вариации в дубликатах. Эта поправка носит временный характер и будет действовать до тех пор, пока не смогут быть проведены дальнейшие исследования и пока не появится новое распоряжение. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., September 23, 1905. (F. I. D. 28.) МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЕРНИСТОЙ КИСЛОТЫ В ВИНАХ. В результате совещания между Начальником Бюро химии и профессором Гайоном и другими членами французского комитета энологии и экспортерами вин, состоявшегося в Бордо 26 августа 1905 года, вносятся следующие изменения в F. I. D. 13, изданный 1 марта 1905 года: От французского эксперта, профессора Гайона, являющегося главным советником комитета энологии, стало известно, что уже предприняты шаги по предотвращению чрезмерного использования серы, которое, как признается, в прошлые годы порой практиковалось при приготовлении французских белых вин. Количества серы, сжигание которых разрешено в настоящее время, предписаны для каждого вида вина во избежание любого чрезмерного использования. Считается, что благодаря этим новым регламентам вина, приготовленные после издания упомянутых выше регламентов от 1 марта, а именно вина урожая 1905 года и последующих урожаев, не будут содержать количество сернистой кислоты, превышающее объемы, указанные в регламентах F. I. D. 13. Однако вина, приготовленные до введения этих регламентов, все же могут содержать, даже при отсутствии заметных количеств сахара, больше сернистой кислоты, чем было бы допустимо по существующим временным стандартам. Желая пойти навстречу пожеланиям французских производителей и экспортеров, которые в настоящее время стремятся уменьшить количество сернистой кислоты в белых винах, изготавливаемых в дальнейшем, с целью по возможности избежать любого ретроактивного характера предписаний, представляется целесообразным слегка изменить временные регламенты. Поэтому в изменение F. I. D. 13 временно предписывается, что вина, импортируемые в Соединенные Штаты из Франции или других стран и содержащие не более 350 миллиграммов сернистой кислоты, могут допускаться к ввозу независимо от количества содержащегося в них сахара. Также будет разрешен допуск в 20 миллиграммов на литр для покрытия разницы между различными образцами и вариаций, присущих дубликатным анализам. Это изменение F. I. D. 13 не будет применяться к винам урожая 1905 года и к последующим урожаям. К винам этих урожаев по-прежнему будут применяться временные стандарты, предусмотренные в F. I. D. 13, до дальнейших распоряжений. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., September 23, 1905. (F. I. D. 29.) КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА В СИНТЕТИЧЕСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. Термин «синтетический пищевой продукт», как он используется здесь, применяется к пищевому продукту, изготовленному из смеси различных других пищевых продуктов и не обладающему сам по себе какими-либо характеристиками натурального или некомпаундированного продукта. Такие пищевые продукты должны носить какое-либо специальное название, не указывающее на их естественное происхождение, характер или качество. Классом продуктов, типичных для таких синтетических пищевых продуктов, является продукт, известный как конфеты или кондитерские изделия. При подготовке их к потреблению было принято использовать безвредные искусственные красители. Такие красители не рассчитаны на то, чтобы вводить в заблуждение или обманывать, поскольку сами продукты не представляют собой какой-либо натуральный пищевой продукт. Регламенты этого Министерства, применяемые к импортируемым пищевым продуктам, требуют, чтобы такие продукты при искусственном окрашивании имели на этикетке соответствующую надпись. Этот регламент следует толкуть как относящийся только к тем пищевым продуктам, которые сами по себе имеют естественный цвет и в которых использование искусственных красителей могло бы склонить к введению покупателя в заблуждение или к обману. До дальнейших распоряжений синтетические пищевые продукты, описанные выше, не имеющие сами по себе никакого естественного цвета и не носящие никакого названия, которое указывало бы на происхождение, связанное с пищевым продуктом определенного цвета, могут содержать безвредное красящее вещество без уведомления на этикетке. Однако это разрешение не должно толковаться каким-либо образом, разрешающим использование красящего вещества, если продукт по своему названию указывает на особое происхождение. Например, конфеты, продаваемые под названием шоколадных, не должны допускаться к обращению с цветом, имитирующим естественный цвет шоколада, и этот принцип должен применяться к другим кондитерским изделиям, носящим названия определенного происхождения. Министерство не берется указывать по названиям цвета, которые могут использоваться, помимо заявления о том, что они должны иметь безвредный характер, не быть вредными для здоровья и должны соответствовать законам и регламентам стран, из которых импортируются пищевые продукты. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., September 27, 1905. (F. I. D. 30.) ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УПАКОВОК ИЗ ЖЕСТИ, НА КОТОРЫХ ЭТИКЕТКИ БЫЛИ НАПЕЧАТАНЫ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И Т. Д., ЗАКАЗАННЫХ И ДОСТАВЛЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ ДО 1 СЕНТЯБРЯ 1905 ГОДА. Из проведенных в последнее время Начальником Бюро химии исследований следует, что в нескольких случаях европейские производители консервированных овощей, предназначенных для экспорта в Соединенные Штаты, заготовили большое количество упаковок из жести, на которых этикетки были напечатаны до изготовления жестяных банок. Печатный текст не может быть стерт с банок, равно как его нельзя удобно закрыть без уничтожения художественного вида упаковок. Эти жестяные банки были заказаны и доставлены производителям до публикации F. I. D. 26, требующего, чтобы присутствие консервантов, красящих веществ и т. д. указывалось на оригинальной этикетке, а не прикреплялось посредством наклеек после 1 сентября 1905 года. Во многих случаях производители понесли значительные расходы на покупку этих жестяных банок с напечатанными на них этикетками. Поскольку эти упаковки были приобретены добросовестно и не предназначались для игнорирования предписаний закона, касающегося импортируемых пищевых продуктов, разрешается использовать их при упаковке консервированных овощей на сезон 1906 года при следующих условиях: 1. Чтобы жестяные банки, находящиеся во владении производителей, были заказаны и доставлены до 1 сентября 1905 года. 2. Чтобы производитель сделал перед консулом заявление в каждом случае о количестве таких упаковок, которые имелись у него в наличии на упомянутую дату. 3. Чтобы производитель прикрепил специальную наклейку на видном месте на этикетке таким образом, чтобы сделать ее практически несъемной, указывая на присутствие консерванта, красящего вещества и т. д., которые могли быть использованы при приготовлении содержимого упаковки, с использованием шрифта не меньшего, чем прописные буквы лонг-праймера, как показано в F. I. D. 6, и представил образцы таковых в это Министерство до отгрузки. 4. Чтобы эти имеющиеся в наличии упаковки могли использоваться для урожая 1906 года, но не в течение более длительного периода. 5. Чтобы ввоз этих упаковок в Соединенные Штаты в соответствии с вышеупомянутыми регламентами продолжался не дольше 1 мая 1907 года. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., September 29, 1905. F. I. D. 31. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . РЕШЕНИЕ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 31. ЭТИКЕТКИ НА СЪЕМНЫХ ОБЕРТКАХ. При экспертизе определенных импортируемых товаров на предмет того, выполнены ли требования F. I. D. 17 от 21 апреля 1905 года, были обнаружены случаи, когда с упаковками используются обертки, на которых напечатана лишь часть этикетки, а объявления, требуемые в основной этикетке (в соответствии с упомянутым решением и другими решениями), опущены. Инспекторам импортируемых пищевых продуктов будет дано указание рассматривать упаковку как маркированную ненадлежащим образом, если поверх прикрепленной к упаковке этикетки наложена обертка и заявления на указанной обертке пропускают какое-либо из заявлений, требуемых на основной этикетке. Иллюстрацией этого постановления служит экспертиза недавнего импорта, на основной этикетке которого указано, что при приготовлении образца использовалась салициловая кислота. Упаковка помещена в обертку, на которой обнаружена часть этикетки, а именно название вещества вместе с наименованием производителя, но отсутствует указание на тот факт, что в его приготовлении использовалась салициловая кислота. Поскольку эти упаковки могут продаваться без снятия обертки, обертки в своем нынешнем виде не донесли бы необходимую информацию до покупателя и потребителя. Положения этого решения будут исполняться 1 января 1906 года и после этой даты. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., October 14, 1905. F. I. D. 32. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . РЕШЕНИЕ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 32. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ВВЕЗЕННЫЕ С ЦЕЛЬЮ ПРОДАЖИ ОТХОДЯЩИМ СУДАМ. Импортер сделал следующее заявление относительно маркировки определенных продуктов, а именно: Однако мы хотели бы указать вам, что наша торговля носит особый характер, и эти товары, как и почти все другие товары, которые мы импортируем, предназначены не для потребления в Соединенных Штатах, а отправляются нами на борту судов заграничного плавания. Наш бизнес — это торговля по снабжению судов, и эти импортные товары ввозятся для того, чтобы мы могли обеспечивать те же припасы на различные суда, какие мы привыкли поставлять в Великобритании. В связи с этим мы надеемся, что если мы предоставим залоги или дадим вам гарантию того, что любые товары, такие как мармелад, импортируемые нами, не будут потребляться в Соединенных Штатах, это позволит вам пропустить товары так, как это делалось в последнее время. Это случай, аналогичный F. I. D. 25, «Пищевые продукты, предлагаемые к ввозу и впоследствии объявленные предназначенными для технических целей». Вовлекаемый принцип заключается в том, что заявление относительно целей, в которых может использоваться пищевой продукт, никоим образом не влияет на его инспекцию при предложении к ввозу и доставке грузополучателю. Если пищевой продукт регулярно предлагается к импорту в Соединенные Штаты, последующее использование, которому он может быть подвергнут, не является вопросом, который может каким-либо образом повлиять на обязанности инспектирующих должностных лиц. В обязанности этих должностных лиц не входит следовать за пищевым продуктом до его потребления или выяснять, что с ним происходит после его доставки грузополучателю. Обязанность этих должностных лиц состоит в том, чтобы убедиться, что пищевой продукт во время инспекции соответствует положениям закона, что в него не были добавлены вредные вещества, что он находится в состоянии, пригодном для потребления, что он должным образом маркирован и что он не имеет характера, запрещенного к продаже или ограниченного в продаже в стране, где он изготовлен или из которой экспортируется. Если рассматриваемые пищевые продукты соответствуют этим положениям закона, им разрешается доставка грузополучателю. Цель грузополучателя при получении товаров и то распоряжение, которое он ими делает после их получения, по-видимому, не имеют никакого отношения к предмету самой инспекции. В настоящем случае заявляется, что товары предназначены для продажи отходящим пароходам. Во время отплытия эти пароходы подчиняются законам Соединенных Штатов. Снабжение этих судов продовольствием осуществляется в соответствии с законами Соединенных Штатов пищевыми продуктами, произведенными в Соединенных Штатах или импортированными в них. При исполнении закона не имеет никакого значения, предназначены ли пищевые продукты для распоряжения ими таким путем или для обычного потребления. Если желательно использовать такие пищевые продукты для перегрузки, они могли бы быть ввезены под залог, никогда не проходить через таможню, быть сняты с залога и переотправлены. Если с пищевыми продуктами поступают таким образом и тем самым они никогда не подпадают под юрисдикцию Соединенных Штатов, это Министерство не будет иметь над ними никакого контроля никоим образом. Они останутся исключительно под контролем Министерства финансов, и это Министерство позаботится о том, чтобы они были переотправлены за пределы юрисдикции Соединенных Штатов. Даже в этом случае, однако, не представляется возможным продавать такие товары для потребления на судах, несущих американский флаг. Поэтому заявление импортера о специальном постановлении в таких случаях отклоняется. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., October 30, 1905. F. I. D. 33-36. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 33-36. (F. I. D. 33.) ИМПОРТ НАПИТКА ПОД ВВОДЯЩИМ В ЗАБЛУЖДЕНИЕ НАЗВАНИЕМ. Партия пищевого продукта была предложена к импорту с этикеткой «Малиновый уксус». По получении уведомления о том, что он задержан для инспекции, представитель импортера явился и заявил, что это вещество не является уксусом, а представляет собой напиток и предназначено для использования в качестве напитка. В данном случае материал признается маркированным ненадлежащим образом, так как уксус никогда не предназначен для употребления в качестве напитка, а только в качестве приправы. Сообщается, что после 1 мая 1906 года импорт такого или аналогичного описания не будет допускаться, если он маркирован ненадлежащим образом упомянутым образом. Название изделия, если оно является описательным, должно указывать на его истинный характер. Предполагается, что термин «Малиновый напиток» является подходящим обозначением. Тем не менее, будет считаться, что если он так маркирован, он должен быть напитком, изготовленным исключительно из малины или малинового сока и не законсервированным каким-либо веществом, не упомянутым на этикетке, за исключением сахара, уксуса или пряностей. Любое вещество, добавленное к такому продукту, не должно быть вредным для здоровья и не должно нарушать законы страны, откуда оно происходит. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., January 16, 1906. (F. I. D. 34.) КОНСЕРВАНТЫ В СОСИСКАХ. Импортер обратился со следующим запросом: Около двух лет назад у нас возникли некоторые трудности с Министерством сельского хозяйства из-за того, что в немецких франкфуртских сосисках был обнаружен добавленный консервант или кислота. Наш производитель прекратил использовать какие-либо консерванты, и мы обнаруживаем, что сосиски хранятся не очень хорошо без этого добавленного консерванта. Мы просим вас любезно сообщить нам, есть ли какие-либо возражения против использования нами салициловой кислоты, борной кислоты, бензойной кислоты или, по сути, любого консерванта, если об этом прямо указано на этикетке. Поскольку письма подобного характера поступают периодически, представляется целесообразным сделать общее заявление относительно позиции этого Министерства в вопросах такого рода. Для Министерства не практично и нецелесообразно выступать в качестве научного советника какого-либо импортера или производителя пищевых продуктов. Министерство должно оставаться свободным во всех случаях решать в соответствии с действующим законом пригодность любого пищевого продукта для доставки грузополучателю. Поэтому оно не может давать советы относительно использования какого-либо консерванта или любого другого добавленного вещества, помимо того, что делается в регулярных решениях, публикуемых в этой серии. Добавление любого консервантного вещества любого рода к пищевому продукту может вызывать возражения по трем причинам. (1) Это может быть случай неправильной маркировки, когда добавленный компонент не упомянут на этикетке. (2) Само добавленное вещество может считаться вредным для здоровья либо в результате современных знаний, либо последующих исследований. (3) Добавленное вещество может быть запрещено законами страны, в которой продукты изготовлены или из которой они экспортируются. В случае упомянутой немецкой сосиски как борная, так и салициловая кислоты запрещены немецкими законами. Борная кислота была объявлена этим Министерством вредной для здоровья. Не представляется никаких убедительных причин для использования каких-либо консервантов в сосисках, за исключением обычных приправных ингредиентов — соли, уксуса, пряностей и древесного дыма. До тех пор пока не будут объявлены результаты экспериментов, проводимых в Бюро химии, небольшие количества бензойной кислоты и бензоатов, салициловой кислоты и салицилатов, сернистой кислоты и сульфитов, а также сульфата меди разрешаются в пищевых продуктах, если это четко указано на этикетке и если это не запрещено законами стран, где продукты производятся или из которых они экспортируются. Что касается сернистой кислоты в вине, это решение не призвано вытеснить принципы, изложенные в F. I. D. 28. Это разрешение дается без ущерба для любого будущего решения Министерства, исключающего такие вещества по причине чрезмерного количества или как вредные для здоровья, либо по другим законным основаниям. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., January 16, 1906. (F. I. D. 35.) ИЗМЕНЕНИЕ В ОПРЕДЕЛЕННЫХ СЛУЧАЯХ ПОЛОЖЕНИЙ В F. I. D. 12 И F. I. D. 26. Опыт показал, что в некоторых случаях буквальное исполнение положений F. I. D. 12 от 1 марта 1905 года, касающихся первого уведомления импортера, и F. I. D. 26, касающихся даты, с которой может быть разрешена перемаркировка после прибытия в Соединенные Штаты, а именно 1 сентября 1905 года, может вызвать ненужные раздражения и неудобства. Поэтому предписывается изменить эти два решения, чтобы в определенных случаях разрешить ввоз изделия, не маркированного строго в соответствии с положениями законов об инспекции пищевых продуктов, после того как оно будет перемаркировано способом, удовлетворительным для Министерства. Такие действия представляются особенно желательными в меньших портах, где точная информация относительно требований инспекции пищевых продуктов не столь легко доступна. F. I. D. 26 также изменяется таким образом, чтобы в определенных случаях разрешался ввоз после перемаркировки. Трудно точно указать, в каких именно случаях будут применяться эти поправки к F. I. D. 12 и F. I. D. 26. В общем, можно сказать, что если пищевой продукт маркирован ненадлежащим образом, но в него не было добавлено веществ, вредных для здоровья, и если ни импортер, ни грузоотправитель не получали уведомления о существовании закона или его требованиях, может быть дано разрешение на перемаркировку. Подобное разрешение будет распространено на все пищевые продукты, которые уже находились на плаву во время получения первого уведомления или которые настолько продвинулись в отправке, что их нельзя отменить по кабелю или иным образом. Другие разнообразные запросы о разрешении на перемаркировку будут решаться по существу представленного дела, и разрешение на перемаркировку будет предоставляться, когда очевидно, что в непредоставлении надлежащей маркировки продукта не повинны ни небрежность, ни безразличие. Подобное разрешение будет также предоставляться, когда очевидно, что цель закона может тем самым быть полностью достигнута. Это действие не должно предприниматься в случае пищевых продуктов, содержащих добавленные вещества, вредные для здоровья или запрещенные законами страны, из которой происходит вещество. В связи с этим импортерам предлагается делать все заказы на пищевые продукты в Соединенных Штатах с условием прохождения инспекции в портах ввоза. Не будет считаться достаточным оправданием для ввоза ненадлежащим образом маркированных или иным образом нежелательных пищевых продуктов указание на то, что за них было уплачено до проведения инспекции. Закон действует уже достаточно долго, чтобы ознакомить иностранных экспортеров с его существованием, а внутренних импортеров — с его положениями. Поэтому считается, что оплата пищевых продуктов до завершения инспекции не будет признана достаточным оправданием для запроса об их перемаркировке, перемаркировке знаками или допуске. Существуют определенные другие случаи, в которых может быть разрешена перемаркировка партии импортируемых пищевых продуктов, но ни в коем случае такая любезность не будет распространяться там, где очевидно, что у импортера или экспортера была достаточная возможность и уведомление для соблюдения положений закона. Такие случаи включают те, когда были предприняты явно честные попытки соблюсти условия закона и когда неудача была обусловлена незнанием точного характера требуемых условий или какой-либо неизбежной причиной. Эти поправки вносятся для предотвращения ненужных неприятностей и трудностей и не будут истолкованы каким-либо образом как оправдание несоблюдения условий закона, если очевидно, что эти условия были полностью поняты и была предоставлена возможность для их применения. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., January 16, 1906. (F. I. D. 36.) ВЕЩЕСТВА, ОБЫЧНО ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ. Несколько раз поднимался вопрос о том, подлежат ли пищевые продукты, которые предлагаются к импорту для иных целей, чем использование в пище, инспекциям подобных продуктов, когда они предназначены для потребления. Было постановлено (F. I. D. 32), что в задачу закона не входит и не является возможным следовать за обычным пищевым продуктом до его потребления с целью определения того, для какого использования он в конечном итоге направляется. Закон, взимающий пошлину с оливкового масла, прямо предусматривает, что когда такое масло импортируется для механических целей, оно освобождается от пошлины как пищевое масло при условии, что оно находится в состоянии прогоркания или ином состоянии, делающем его непригодным для потребления в качестве пищи человека. Нет никакого статута, охватывающего аналогичное условие для других пищевых продуктов. Однако кажется вполне разумным применить этот принцип закона к другим пищевым продуктам, когда это можно сделать, не усложняя вопрос обычной инспекции. Поэтому постановляется, что вещество, которое обычно считается пищевым продуктом, при предложении к импорту для технических целей может допускаться без инспекции при следующих условиях: (1) Чтобы в инвойсе и сопутствующем заявлении было прямо указано, что рассматриваемое вещество предназначено исключительно для технического использования. (2) Чтобы вещество было денатурировано естественным или искусственным путем так, чтобы сделать его непригодным для потребления в качестве пищи человека. Это Министерство оставляет за собой право определять в любом данном случае, является ли процесс денатурации таковым, который сделал бы непрактичным извлечение изделия в форме, пригодной для потребления в качестве пищи человека. Когда вещества, обычно являющиеся пищевыми продуктами, впредь предъявляются для импорта в эту страну с вышеупомянутыми инвойсом и заявлением и в указанном денатурированном состоянии, они не будут задерживаться для инспекции этим Министерством дольше, чем это необходимо для установления вышеуказанных фактов. Процесс денатурации будет считаться действительным при условии, что он настолько изменяет вкус пищевого продукта, что делает невозможным его потребление в пищевых целях, как, например, путем добавления чрезмерного количества поваренной соли или другого денатурирующего агента, который придавал бы вкус такого характера, что он вызывал бы отторжение у любого, кто попытается его употребить. Это решение не должно рассматриваться как изменяющее каким-либо образом мнение этого Министерства в отношении пищевых продуктов, предлагаемых в качестве таковых к импорту и впоследствии заявленных как предназначенные для технических целей, как указано в F. I. D. 25 от 21 июня 1905 года. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., January 18, 1906. F. I. D. 37-38. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 37-38. (F. I. D. 37.) МАРКИРОВКА ШОКОЛАДОВ. Вопрос о правильной маркировке простого или горького шоколада и сладкого шоколада возникал несколько раз при инспекции импортируемых пищевых продуктов, и после полного расследования всех фактов дела и отношения к ним предыдущих решений выясняется, что установлены следующие моменты: 1. Шоколад, простой или горький, импортируется для кулинарии, а не для непосредственного употребления в пищу. 2. Сладкий шоколад импортируется практически как конфеты или кондитерские изделия. Этот вопрос в определенной степени охватывается F. I. D. 26, разделом 8, который гласит следующее: 8. Добавление к пищевому продукту обычных приправных веществ, таких как сахар, уксус, соль, пряности и древесный дым, может производиться без какого-либо уведомления об этом на этикетке. Раздел 9 ограничивает применение раздела 8. Он гласит следующее: 9. Пищевые продукты с любым данным наименованием должны соответствовать по качеству стандартам, установленным полномочиями Конгресса для таких продуктов, и если они отклоняются от этого стандарта, на этикетке должно появляться соответствующее уведомление. Из стандартов, принятых полномочиями Конгресса (Циркуляр № 13, Канцелярия Секретаря), следует, что в шоколад, простой или горький, нельзя добавлять никакие вещества, не указанные в стандарте, и оставаться стандартным продуктом. Если поэтому в шоколад, простой или горький, для каких бы то ни было целей добавляется крахмал или какое-либо другое вещество, либо сахар в количествах, недостаточных для того, чтобы сделать его сладким шоколадом, добавление этих компонентов должно быть обозначено соответствующим заявлением на этикетке. С другой стороны, сладкий шоколад, поскольку он предназначен для употребления в качестве кондитерского изделия и явно им является, не потребует заявления о том, что был добавлен сахар, или заявления в отношении каких-либо других веществ, упомянутых в стандарте. Если однако к сладкому шоколаду будет добавлено какое-либо постороннее вещество, отличное от упомянутого в стандарте, на этикетке потребучется соответствующее заявление, указывающее на этот факт. Это решение дается без ущерба для пересмотра в случае, если в результате опыта станет целесообразным дополнительно различать эти два тела с помощью какого-либо подходящего обозначения. «Молочный шоколад» будет считаться сладким шоколадом, в который добавлено цельное молоко (свежее, сгущенное или сухое). Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., March 30, 1906. (F. I. D. 38.) МАРКИРОВКА КАКАО-ПОРОШКОВ. Какао-порошки, при приготовлении которых применялись щелочи или другие вещества с целью увеличения видимой растворимости продукта, должны иметь на этикетке заявление о такой обработке. Фраза «Приготовлено со щелочью» (или щелочами) либо «Изготовлено со щелочью» (или щелочами) или какое-либо аналогичное указание на обработку были бы достаточными уведомлениями. Это заявление также должно соответствовать положениям F. I. D. 26. Наименование таких продуктов «растворимым какао» не подойдет, так как термин «растворимый», используемый в этом контексте, в определенной степени вводит в заблуждение. Видимая повышенная растворимость продуктов, подвергнутых вышеуказанной обработке, объясняется скорее взвешенным состоянием частиц, чем их растворимостью. Описания производства этих продуктов показывают, что основными применяемыми щелочными солями являются карбонат калия, карбонат натрия, карбонат магния, карбонат аммония и гидроксид аммония. Винная кислота также иногда используется для коррекции любой избыточной щелочности, производимой этими добавленными веществами. Вопрос о полезности для здоровья этих добавленных продуктов зарезервирован для дальнейшего рассмотрения. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., March 30, 1906. F. I. D. 39. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . (F. I. D. 39.) КОНСЕРВАНТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ В МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ. Инспекция недавнего импорта макарон, лапши и аналогичных продуктов показала, что эти товары иногда содержат химические консерванты, такие как фториды, которые считаются вредными для здоровья. Небольшое количество красящего вещества также часто добавляется в макароны. Оказывается, для подкрашивания этих продуктов часто используется желтый Мартиуса. Это вещество признается вредным для здоровья и классифицируется таковым законами нескольких европейских стран, особенно Италии, которая постановила, что, помимо других красителей, желтый Мартиуса (динитрожелтый, нафтоловый желтый, манчестерский желтый, шафрановый желтый и золотисто-желтый) нельзя использовать при приготовлении пищевых продуктов. Ввиду этого факта никакой импорт макарон, окрашенных желтым Мартиуса или другими красителями, запрещенными итальянским законом, либо законсервированных фторидами или другими консервантами, вредными для здоровья, не будет допускаться после 1 июня 1906 года, и весь импорт макарон, содержащих любое разрешенное красящее вещество, должен быть маркирован словами «Искусственно окрашено» в соответствии с F. I. D. 26. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., May 1, 1906. F. I. D. 40-43. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, Начальник Бюро . РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 40-43. (F. I. D. 40.) ПОДАЧА ГАРАНТИИ. В целях защиты как Министерства, так и производителя от мошенничества запрашивается, чтобы все гарантии общего характера, поданные Секретарю сельского хозяйства в соответствии с Регламентом 9 «Правил и регламентов по обеспечению исполнения Закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года», были заверены у нотариуса или другого официального лица, уполномоченного ставить печать. Обращается внимание на тот факт, что когда общая гарантия была подана таким образом, каждая упаковка изделий пищевых продуктов и лекарственных средств, расфасованная под гарантией, должна нести легенду «Гарантировано в соответствии с Законом о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года», а также присвоенный ей серийный номер, если дилер должен получить защиту, предусмотренную гарантией. Никакое другое слово не должно помещаться на этой легенде или сопровождать ее каким-либо образом. Особое внимание обращается на то обстоятельство, что на этикетке или в любом сопровождающем ее печатном материале не должно помещаться ничего, указывающего на то, что гарантия дана Министерством сельского хозяйства. Появление серийного номера с вышеупомянутой фразой на этикетке не освобождает ее от инспекции, а ее гаранта — от судебного преследования в случае, если рассматриваемое изделие окажется нарушающим закон о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года каким-либо образом. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., October 25, 1906. (F. I. D. 41.) УТВЕРЖДЕНИЕ ЭТИКЕТОК. В это Министерство направляются многочисленные запросы об утверждении этикеток, используемых в связи с изделиями пищевых продуктов и лекарственных средств в соответствии с законом о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года. Этот закон не уполномочивает Секретаря сельского хозяйства или какого-либо агента Министерства утверждать этикетки. Поэтому Министерство не будет давать свое утверждение никакой этикетке. Любой печатный материал на этикетке, подразумевающий, что это Министерство утвердило ее, будет неправомочным. Считается, что при наличии перед глазами закона и регламентов производитель не встретит затруднений в оформлении своей этикетки в соответствии с изложенными требованиями. Если возникают вопросы, по которым имеются сомнения относительно общего характера этикеток, решения в рамках закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах будут выноситься в публичном характере и время от времени публиковаться, охватывая такие пункты. Approved: James Wilson, Secretary of Agriculture. Washington, D. C., October 25, 1906. (F. I. D. 42.) СМЕШИВАНИЕ МУКИ. Было получено следующее сообщение относительно смешивания муки различных злаков: В соответствии с обычаем на протяжении века или более производители ржаной муки с целью получения более легкой и удобной в работе муки добавляли долю пшеничной муки к своей ржаной и клеймили ее как «Ржаная мука». Этот обычай просто соответствует спросу потребителей на более белую буханку и с любой точки зрения является абсолютно законной операцией. Согласно толкованию закона о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года, на это компаундирование налагаются очевидные ограничения, и поэтому я хотел бы почтительно запросить ваше решение по следующим пунктам: 1. При этом толковании будет ли необходимо добавлять слово «составной» (compound) к маркам? 2. Будет ли необходимо в соответствии с этим толкованием указывать в марке факт того, что была произведена пшеничная примесь, в дополнение к использованию слова «составной», при условии, что это слово необходимо? 3. Ссылаясь на пункт f Регламента 17, который гласит следующее: «Изделие, содержащее более одного пищевого продукта или активного лечебного агента, маркировано ненадлежащим образом, если оно названо по единственной составной части», будет ли позволительно по-прежнему называть ржано-пшеничную смесь «ржаной мукой»? Закон о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года и принятые на его основе правила и регламенты предусматривают надлежащую маркировку пищевого продукта и штрафы за неправильную маркировку. Закон также предусматривает, что пищевой продукт не имеет неправильной маркировки «в случае изделий, маркированных, клейменных или снабженных бирками так, чтобы прямо указывать, что они являются компаундами, имитациями или смесями, и слово „compound“ (составной), „imitation“ (имитация) или „blend“ (смесь), в зависимости от обстоятельств, четко указано на упаковке, в которой он предлагается для продажи». Имея в виду эти положения закона и принятые на его основе правила и регламенты, представляется, что смешивание ржаной муки и пшеничной муки не запрещено законом при условии, что упаковка отмечена как «составная» или «смесь», причем слово стоит отдельно и без уточнений, а также если этикетка содержит информацию, которая показывает, что она правильно промаркирована. Смесь также может именоваться «блендом», если ржаная мука и пшеничная мука рассматриваются как подобные вещества. Считается, что эта информация в упомянутом случае была бы заявлением об ингредиентах, используемых при приготовлении компаунда. Считается также, что использование ингредиента в небольшом количестве просто с целью упоминания его в списке ингредиентов противоречило бы замыслу закона, и поэтому ингредиенты должны использоваться в количествах, которые оправдывали бы появление их названий на этикетке. Сделанное заявление об используемых составных частях должно иметь характер, четко указывающий на то, что изделие является компаундом, смесью или блендом. Из вышеприведенного объяснения очевидно, что наименование смеси такого рода «ржаной мукой» было бы явным нарушением закона и принятых на его основе регламентов. Также обращается внимание на акт Конгресса, утвержденный 13 июня 1898 года, Пересмотренные статуты США, статьи с 36 по 49 включительно, вводящие специальные налоги под надзором Комиссара внутренних доходов на смешанную муку. Approved: W. M. Hays, Acting Secretary. Washington, D. C., October 30, 1906. (F. I. D. 43.) ПЕРЕМАРИРОВКА ИМЕЮЩИХСЯ В НАЛИЧИИ ТОВАРОВ. Ниже приводится типичный образец многочисленных сообщений, поступающих относительно применения пищевого закона: Розничные бакалейщики нашего города, а также некоторые оптовики весьма обеспокоены запасами консервов и других аналогичных товаров, которые могут оказаться у них на складе 1 января 1907 года, когда вступает в силу новый закон о чистых пищевых продуктах. Мы находимся под впечатлением, что если в таких хранящихся товарах нет ничего вредного для здоровья, в намерения Министерства не входит вмешиваться в них никоим образом, в любой форме и виде. Если эти товары хранятся розничными торговцами в нашем собственном городе, подпадает ли это под юрисдикцию Национального закона или это контролируется только законами штатов? Подобные письма поступали в отношении лекарств, медикаментов и других изделий, затронутых применением закона. Представляется целесообразным дать общий ответ, который, как надеются, покроет рассматриваемые случаи. Пункт (i) Регламента 17 предусматривает, что— Регламент, касающийся основной этикетки, не будет применяться до 1 октября 1907 года в случае этикеток, напечатанных и имеющихся в настоящее время в наличии, всякий раз, когда любое содержащееся в них заявление, противоречащее Закону о пищевых продуктах и лекарственных средствах от 30 июня 1906 года в отношении характера содержимого, будет исправлено с помощью дополнительной этикетки, штампа или наклейки. Все другие этикетки, напечатанные и имеющиеся в наличии в настоящее время, могут использоваться без изменений до 1 октября 1907 года. Считается, что в соответствии с этим регламентом этикетки, которые содержат заявления, касающиеся названия производителя, места производства и т. д., не согласующиеся с общим смыслом закона, могут использоваться, если они имеются в наличии на 1 января 1907 года, в день вступления регламентов в силу. Однако любое заявление относительно характера содержимого, которое является ложным или вводит в заблуждение, должно быть исправлено, как указано. Исправление должно обеспечивать уничтожение ложного заявления либо путем размещения дополнительной этикетки или наклейки поверх него, либо путем его уничтожения каким-либо иным способом. Если товары содержат искусственный краситель или консервант, отличный от обычных приправных веществ (соль, сахар, уксус, древесный дым, пряности и приправы всех видов), этот факт должен отражаться на дополнительном штампе или наклейке. Если какие-либо из слов, требуемых для размещения на лекарствах и пищевых продуктах в конкретной формулировке закона, не появляются на этикетке, такие как алкоголь, опиум и т. д., считается, что исправление должно включать перечисление этих веществ, как это предусмотрено в Регламентах 28 и 29. Если товары, упакованные и запечатанные в картонную коробку, которая содержит бутылку или другую упаковку, также запечатанную и маркированную, не находились в руках производителя после 1 января 1907 года, а уже были доставлены оптовику или дилеру, будет считаться достаточным маркировать только внешнюю картонную коробку при условии, что товары продаются только в невскрытой картонной коробке. Если контейнер, однако, содержит большое количество отдельных упаковок, будет необходимо, чтобы каждая из отдельных упаковок, продаваемых как таковая, была промаркирована словами, требуемыми конкретно законом. Нельзя забывать, что Регламент 17, раздел (i), служит для цели избежания расходов на перемаркировку изделий, уже упакованных и клейменных во время вступления регламентов в силу и которые неизбежно не могли быть упакованы и клеймены таким образом с каким-либо умыслом уклониться от положений закона, и ожидается, что оптовики и дилеры сделают все от них зависящее, чтобы привести имеющиеся в наличии упаковки в как можно более полное соответствие с положениями закона и принятых на его основе регламентов. Все товары, находящиеся у производителей, оптовых торговцев и дилеров по состоянию на 1 января 1907 года, которые продаются целиком в пределах того штата, где они обнаружены на эту дату, освобождаются от положений закона. Таким образом, использование дополнительной этикетки, штампа или наклейки требуется только для тех товаров, которые 1 января 1907 года или после этой даты поступают в межштатную торговлю или предлагаются для продажи в округе Колумбия и на территориях. Считается, что требования Регламента 17, раздела (i), могут быть выполнены без значительных неудобств и затрат. Будет считаться достаточным, если дополнительные наклейки и этикетки прикрепляются в момент отправки товаров за пределы границы штата, то есть их не обязательно прикреплять к такому товару на 1 января, но это можно сделать в любое время после этого при подготовке к межштатной торговле. Таким образом, трудозатраты на выполнение этого требования будут распределяться в соответствии с потребностями реальной торговли. 1 октября 1907 года или после этой даты этикетка должна быть надлежащим образом напечатана изначально, и никакие дальнейшие поправки рассматриваться не будут. Approved: W. M. Hays, Acting Secretary. Washington, D. C., November 6, 1906. F. I. D. 44-45. Издано 4 декабря 1906 г. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, начальник Бюро. РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 44 И 45. (F. I. D. 44.) СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ И ЦЕЛИ РЕШЕНИЙ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Судя по содержанию многих запросов, поступающих в данное Министерство, создается впечатление, что многие полагают, будто ответы на запросы, направляемые в это Министерство, — будь то в письмах или в опубликованных решениях, — имеют силу и действие правил и предписаний по исполнению Закона о пищевых продуктах и лекарствах от 30 июня 1906 года. Ниже приведены примеры запросов, получаемых этим Министерством: Должны ли мы указывать на всех товарах штампом, что они соответствуют закону о пищевых продуктах и лекарствах, независимо от того, содержат они алкоголь и наркотические вещества или нет? Можно ли продавать марку салатного масла, представляющую собой хлопковое масло зимнего отжима, под маркой салатного масла или необходимо указывать, что это хлопковое масло? Представляется крайне желательным исправить подобное ошибочное мнение. Мнения или решения этого Министерства ничего не добавляют к правилам и регламентам и ничего из них не умаляют. Поэтому их не следует рассматривать в свете правил и регламентов. С другой стороны, упомянутые решения и мнения выражают позицию этого Министерства в отношении толкования закона, правил и регламентов, и они публикуются для сведения должностных лиц Министерства, на которых может быть возложено исполнение закона, и особенно для ознакомления производителей, оптовиков и дилеров с позицией этого Министерства по данным вопросам. Таким образом, они носят скорее рекомендательный, чем обязательный характер. Понятно, что если производители, оптовики и дилеры толкуют правила и регламенты так же, как они толкуются этим Министерством, и следуют этому толкованию в своих деловых операциях, против них не будет возбуждено преследование. Не нужно доказывать, что министр сельского хозяйства должен сам принять решение в каждом конкретном случае до того, как может быть начато преследование, поскольку именно на основании его отчета окружной прокурор должен начать преследование в целях обеспечения соблюдения положений закона. Насколько это возможно, целесообразно публиковать мнения этого Министерства относительно возникающих вопросов. Нередко мнение этого Министерства может не совпадать с мнением производителя, оптовика или дилера. В этом случае производитель, оптовик или дилер не обязан следовать порядку действий, намеченному или указанному в мнении этого Министерства. Каждый имеет право на собственное мнение и толкование, а также на принятие на себя ответственности за действия в соответствии с ними. Уместно будет добавить, что при вынесении мнений и решений по этим делам Министерство неизменно держит в поле зрения две главные цели Закона о пищевых продуктах и лекарствах, а именно: предотвращение фальсификации данных на маркировке и запрещение фальсификации продуктов. Из содержания корреспонденции, поступающей в это Министерство, и из проведенных устных слушаний очевидно, что подавляющее большинство производителей, оптовиков и дилеров этой страны полны решимости изо всех сил соблюдать положения закона, поддерживать его во всех деталях и соглашаться с мнениями этого Министерства относительно его толкования. Поэтому выражается надежда, что публикация мнений и решений Министерства позволит избежать судебных разбирательств, которые могли бы возникнуть из-за решений, принятых данным Министерством и указывающих на нарушения закона, — нарушений, которых не произошло бы, если бы мнения и решения Министерства были доведены до сведения правонарушителя. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., December 1, 1906. (F. I. D. 45.) СМЕШАННЫЕ ВИСКИ. В Министерство поступает много писем с вопросами о надлежащем способе маркировки купажированного виски. Производители стремятся узнать, как Министерство трактует эту конкретную часть Закона о пищевых продуктах и лекарствах от 30 июня 1906 года, и выяснить, при каких условиях могут использоваться слова «смешанное виски» или «виски». Следующая цитата из одного такого письма представляет собой конкретный случай определенного характера: В связи с неопределенностью, царящей в нашей отрасли в настоящее время относительно того, как действовать в соответствии с законом и правилами о чистых пищевых продуктах в отношении того, что будет считаться купажем виски, я беру на себя смелость отправить вам сегодня два образца виски следующего состава: Образец А содержит 51 процент бурбона и 49 процентов нейтрального спирта. В этот образец добавлено небольшое количество жженого сахара для придания цвета и небольшое количество черносливового сока для придания аромата, причем ни то, ни другое существенно не увеличивает объем. Образец Б содержит 51 процент нейтрального спирта и 49 процентов бурбона. Жженый сахар используется для придания цвета, а черносливовый сок — для придания аромата, причем ни то, ни другое существенно не увеличивает объем. Я пометил эти упаковки как «смешанное виски» и прошу вынести решение о том, правильно ли клеймить и маркировать подобные товары таким образом. Мой запрос сделан в целях ориентирования крупных производственных предприятий в той отрасли, которую я представляю. В последующем письме от того же автора содержится следующее дополнительное заявление: Причина, по которой нам требуется ваше решение или постановление по этому вопросу, заключается вот в чем: ни одна компания в отрасли не может позволить себе выпускать продукцию и рисковать ее конфискацией и последующими судебными разбирательствами со стороны Правительства из-за дурной славы, которая будет сопутствовать борьбе с Законом о пищевых продуктах и лекарствах. Возникает вопрос, можно ли добавлять нейтральный спирт к бурбону в различных количествах, подкрашивать и ароматизировать, а полученную смесь маркировать как «смешанное виски». Разрешить использование слова «виски» во множественном числе для описанной смеси — значит признать, что в нейтральный спирт можно добавлять ароматизатор и краситель, а полученную смесь маркировать как «виски». Министерство придерживается мнения, что представленные смеси не могут на законных основаниях маркироваться ни как «смешанное виски», ни как «смешанные виски». Использование множественного числа слова «виски» в первом случае явно неуместно по той причине, что в смеси присутствует только одно виски. Если нейтральный спирт, также известный как кёльнский спирт, тихий спирт или алкоголь, разбавить водой до надлежащей крепости для потребления и искусственно подкрасить и ароматизировать, он становится не виски, а его «фальшивой имитацией», не слишком отличающейся от той, что определена в разделе 3244 Пересмотренных статутов. Смесь такой имитации с подлинным изделием не может считаться смесью подобных веществ в рамках буквы и духа закона. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., December 1, 1906. F. I. D. 46, с поправками. Издано 22 марта 1907 г. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. УАЙЛИ, начальник Бюро. РЕШЕНИЕ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 46, С ПОПРАВКАМИ. Вымышленные наименования фирм. Решение по инспекции пищевых продуктов 46, изданное 13 декабря 1906 года по вопросу о вымышленных наименованиях фирм, настоящим изменяется следующим образом в целях устранения любой двусмысленности, которая могла существовать в первоначальном решении. Измененная часть выделена курсивом. Следующая выдержка из письма типична для часто задаваемых вопросов: В связи с производством ароматических экстрактов мы выпускаем изделие, содержащее определенный процент искусственного кумарина и ванилина. Этот продукт был выпущен на рынок под наименованием «———— и Компания», являющимся вымышленным названием фирмы, хотя дилеры всегда понимали, что это наша продукция. Есть ли какие-либо возражения против того, чтобы мы продолжали клеймить продукт как произведенный компанией «———— и Компания»? Тот же вопрос часто задавали импортеры, заявляющие, что они хотят взять на себя ответственность за конкретные торговые марки. Генеральным прокурором было постановлено (F. I. D. 2), что — слова «... Дейзи Шугарь Корн, компания ———— ————, г. Милуоки, шт. Висконсин» явно подразумевают, что упомянутые товары производятся или изготавливаются этой компанией в Висконсине. Широкая публика, незнакомая с торговой практикой, неизбежно пришла бы к такому выводу. Регламент 18 предусматривает, что если указаны наименование производителя и место производства, они должны быть истинными. Следовательно, представляется, что использование вымышленного названия таким образом, при котором оно воспринимается как наименование производителя, будет явным нарушением Регламента 18. Очевидно, что положения Регламента 18 не будут выполнены путем номинальной регистрации вымышленной фирмы. Правила требуют, чтобы товары фактически производились фирмой, указанной на этикетке в качестве производителя. Если на этикетку наносится собственное имя, отличное от имени производителя, оно не должно использоваться в притяжательном падеже. Например, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЧАРЛЬЗА ГАСТОНА БОРДО может должным образом использоваться только для масла, произведенного Чарльзом Гастоном в Бордо. То же самое справедливо, если применяется обозначение ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ГАСТОНА БОРДО ., С другой стороны, слово «Гастон» может использоваться в качестве прилагательного, а не в притяжательном падеже для определения слов «оливковое масло» таким образом, который указывает на то, что оно представляет собой торговую марку, а не производителя, как, например, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ГАСТОН. Или, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, МАРКА ГАСТОН. Однако в таком случае не следует использовать ни имя, ни инициалы. Слово «Гастон» должно быть набрано тем же шрифтом, что и «оливковое масло», и иметь такую же заметность, составляя таким образом часть этикетки. Может использоваться фраза «Оливковое масло, марка Чарльза Гастона», причем в этом случае должно быть указано имя фактического производителя, чтобы избежать ложного указания на имя лица или фирмы, производящих продукт. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., February 21, 1907. (F. I. D. 47.) АРОМАТИЧЕСКИЕ ЭКСТРАКТЫ. Процентное содержание спирта не требуется указывать в случае экстрактов, продаваемых исключительно для приготовления пищевых продуктов. Однако считается, что на этикетках экстрактов, продаваемых или используемых для каких-либо медицинских целей, процентное содержание спирта должно быть указано. Поступает множество запросов относительно правильного обозначения продуктов, изготовленных в качестве имитации ароматических экстрактов или имитации ароматизаторов. К таким продуктам относятся «Имитация ванильного ароматизатора», которая изготавливается из таких продуктов, как экстракт тонка, кумарин и ванилин, с экстрактом ванили или без него. Они также могут включать многочисленные препараты, изготовленные из синтетических фруктовых эфиров, предназначенных для имитации земляники, банана, ананаса и т. д. Такие продукты не должны обозначаться так, чтобы создавать впечатление, будто они имеют какое-либо отношение к ароматизатору, приготовленному из фруктов. Даже когда приготовление ароматизатора непосредственно из фруктов нецелесообразно, термин «имитация» лучше, чем «искусственный». Эти продукты-имитации не должны обозначаться терминами, которые каким-либо образом за счет сходства названия указывают на то, что они приготовлены из натуральных фруктов или стандартного ароматизатора. Термин «веналос», например, не будет надлежащим описательным наименованием для препарата, предназначенного для имитации экстракта ванили. Такие продукты должны либо обозначаться своими истинными наименованиями, такими как «ароматизатор ванили и ванилина», «ароматизатор ванилина и кумарина», либо такими терминами, как «имитация ванильного ароматизатора» или «заменитель ванили». Изделия, при приготовлении которых используются такие заменители, не должны маркироваться так, будто они приготовлены из стандартных ароматизаторов или из самих фруктов. Например, мороженое, ароматизированное имитацией земляничного ароматизатора, не должно обозначаться как «земляничное мороженое». Если продукт продается как земляничное мороженое без этикетки, он может оказаться в нарушение Регламента 22. Искусственные красители должны декларироваться при их наличии. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., December 13, 1906. (F. I. D. 48.) ВЕЩЕСТВА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Недавно в Министерство сельского хозяйства поступило следующее письмо: Мы импортируем препарат желатина, законсервированный сернистой кислотой, с целью оклейки вина. Этот желатин не используется в качестве пищевого продукта и не остается в вине, хотя небольшое количество сернистой кислоты может оставаться в вине. Сообщите нам, является ли продажа этого продукта нарушением закона о пищевых продуктах. Считается, что продукты, обычно добавляемые в пищевые продукты при их приготовлении, правильно классифицируются как пищевые продукты и подпадают под действие Закона о пищевых продуктах и лекарствах. Министерство не может прослеживать пищевой продукт до момента его потребления для определения того, для каких целей он используется. В ожидании решения относительно безвредности сернистой кислоты, как предусмотрено Регламентом 15 (b), ее присутствие должно быть задекларировано. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., December 13, 1906. F. I. D. 49-53. Издано 18 февраля 1907 г. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. Уайли, начальник Бюро. РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 49-53. 49. Время, необходимое для принятия решений по различным проблемам, связанным с Законом о пищевых продуктах и лекарствах от 30 июня 1906 года. 50. Имитация кофе. 51. Окрашивание сливочного масла и сыра. 52. Форма этикетки. 53. Формула на этикетке лекарственных средств. (F. I. D. 49.) ВРЕМЯ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ ПО РАЗЛИЧНЫМ ПРОБЛЕМАМ, СВЯЗАННЫМ С ЗАКОНОМ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ЛЕКАРСТВАХ ОТ 30 ИЮНЯ 1906 ГОДА. В Министерство поступило множество писем с просьбой принять меры по очень важным вопросам, связанным с законом о пищевых продуктах и лекарствах, которые требуют больших затрат времени и изучения для получения всех фактов, необходимых для вынесения справедливого решения. Совершенно невозможно подробно ответить на все такие письма. Следующее общее заявление отражает позицию Министерства по вопросам подобного рода: Все производители и дилеры имеют экземпляры закона и правил или могут получить их и тщательно изучить. Каждый производитель и дилер должен вести свой бизнес как можно ближе к закону в своем толковании. Когда каждая конкретная рассматриваемая проблема найдет решение в этом Министерстве, есть надежда, что производители и оптовики также придут к аналогичному решению по данному вопросу. О каждом решении по мере его принятия будет объявляться публично, чтобы производители и дилеры были проинформированы и могли сразу привести свои действия в соответствие с решениями Министерства. Таким образом, выражается надежда, что при исполнении закона удастся избежать всякой несправедливости и каждому будет предоставлена возможность исправить положение и получить своевременное уведомление о принимаемых решениях. Министерство приложит все усилия для принятия оперативныx решений, но должно выделить время на сбор фактов и их надлежащее изучение; в противном случае решения не будут иметь той ценности, которой они должны обладать в важных вопросах, затрагивающих исполнение закона. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., January 8, 1907. (F. I. D. 50.) ИМИТАЦИЯ КОФЕ. Один из производителей пишет следующее: Просим высказать ваше мнение относительно слова с дефисом «Cereal-Coffee» и того, имеем ли мы право использовать его для обозначения зернового заменителя кофе... По нашему мнению, термин «Cereal-Coffee» подпадает под категорию так называемого торгового наименования и отличительного наименования. Считается, что поскольку упомянутый продукт не является кофе, его нельзя называть упомянутым термином. Регламент 20 (d) предусматривает, что отличительное наименование не должно давать ложного указания на характер продукта. Использование названия «cereal-coffee» может быть воспринято как указание на то, что продукт является кофе или обладает свойствами кофе, и поэтому использование этого термина не соответствует определению отличительного наименования. Даже если продукт состоит частично из кофе, название будет некорректным. Предлагается обозначать продукты такого характера как «имитация кофе», как предусмотрено Регламентом 21 (f). В таком случае слово «имитация» должно быть набрано единообразным шрифтом на единообразном фоне и иметь ту же заметность, что и слово «кофе». Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., January 18, 1907. (F. I. D. 51.) ОКРАШИВАНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СЫРА. В Министерство поступило множество запросов, иллюстрацией которых является следующий: Не могли бы вы сообщить мне относительно окрашивания сливочного масла и сыра в соответствии с законом о чистых пищевых продуктах? Будет ли незаконным окрашивать сливочное масло и сыр так, как это практикуется в настоящее время? Окрашивание сливочного масла прямо разрешено законом от 2 августа 1886 г. (24 Stat., 209), а окрашивание сыра — законом от 6 июня 1896 г. (29 Stat., 253). Министерство считает, что закон о пищевых продуктах и лекарствах не отменяет положения вышеупомянутых актов, и добавление безвредного красителя в эти вещества может осуществляться так, как в них предусмотрено, причем присутствие красителя, прямо признанного актами Конгресса в качестве составной части, не требует указания на этикетке. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., January 18, 1907. (F. I. D. 52.) ФОРМА ЭТИКЕТКИ. Ниже приводится выдержка из недавно полученного письма. Мы не понимаем требований регламентов относительно расположения этикеток, то есть порядка, в котором должны быть расположены различные элементы этикетки. В ответ на запросы о мнении Министерства относительно правильного расположения этикетки предлагается следующий порядок: 1. Наименование вещества или продукта. 2. В случае пищевых продуктов — слова, указывающие на то, что изделия являются сложными продуктами, смесями или купажами, а также слово «Имитация», «Сложный продукт» или «Купаж» в зависимости от обстоятельств. 3. Указания, определяющие количество или пропорцию ингредиентов, перечисленных в законе, либо их производных и препаратов, [51] как упомянуто в Регламенте 28; а также указания на другие посторонние вещества, присутствие которых должно быть задекларировано, такие как безвредное красящее вещество или любое необходимое указание относительно сорта или качества. [51] Обращается внимание на тот факт, что декларация спирта и его производных в пищевых продуктах не требуется. (Указания, перечисленные в пунктах 1, 2 и 3, должны располагаться вместе без какого-либо промежуточного описательного или пояснительного материала.) 4. Наименование производителя (если указано). 5. Место производства (если указано или когда это требуется в случае пищевых смесей или сложных продуктов, имеющих отличительное наименование). В Регламенте 17 указано, что если наименование производителя и место производства указаны, они должны находиться на главной этикетке. Хотя закон не требует указывать наименование производителя или место производства, за исключением случаев пищевых смесей и сложных продуктов, имеющих отличительное наименование, считается, что если они указаны, они должны быть истинными и должны размещаться вместе с требуемой информацией на главной этикетке. Расположение элементов этикетки одинаково как для пищевых продуктов, так и для лекарственных средств, и для каждого из них приводится пример. Sample label for food product. [Name of product.] KETCHUP. [Declaration required by paragraphs 2 and 3.] ARTIFICIALLY COLORED. [Descriptive matter, if desired, but preferably at bottom of label.] [Name of manufacturer, if given.] BLANK & CO., [Place of manufacture, if given.] PORTLAND, ME. [Descriptive matter, if desired.] Sample label for drug product. [Name of product.] COUGH SYRUP. [Declarations required by paragraphs 2 and 3.] ALCOHOL, 10 PERCENT. MORPHIN, 1⁄2 GRAIN PER OUNCE. CHLOROFORM, 40 MINIMS PER OUNCE. [Descriptive matter, if desired, but preferably at bottom of label.] [Name of manufacturer, if given.] JOHN JONES & CO., [Place of manufacture, if given.] WASHINGTON, D. C. [Descriptive matter, if desired.] Любой описательный или пояснительный материал, который может присутствовать на главной этикетке, следовательно, должен размещаться в нижней части этикетки или между пунктами 3 и 4 и должен быть четко отделен от других элементов этикетки с помощью подходящей линии или промежутка. Указания относительно причин использования спирта, искусственного красящего вещества и других посторонних веществ подпадают под категорию описательного или пояснительного материала и не должны перемежаться с декларациями, требуемыми согласно пунктам 2 и 3. Информация, требуемая в соответствии с пунктом 3, должна быть сформулирована так, чтобы давать только необходимую информацию, как, например, «спирт 17 процентов» или «подкрашено искусственно». Все числа, используемые при выражении количества или пропорции веществ, обязательных для декларирования (см. Регламент 28), должны выражаться с помощью арабской системы счисления. Каждое вещество, подлежащее декларированию в соответствии с пунктом 3, должно быть напечатано на отдельной строке шрифтом, указанным в Регламенте 17 (c). Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., January 18, 1907. (F. I. D. 53.) ФОРМУЛА НА ЭТИКЕТКЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ. Поступает много запросов относительно необходимости указывать формулу лекарственных средств на этикетке. Следующий запрос является типичным: Я хотел бы знать, будет ли мне необходимо указывать на этикетке название продуктов, из которых я готовлю свое запатентованное лекарство, чтобы соответствовать закону о чистых пищевых продуктах и лекарствах. Если я это сделаю, это запретит мне производить и продавать средство, которое является моей собственной тайной; и любой покупатель сможет по этикетке определить, какие ингредиенты использовались при его приготовлении, и изготовить собственные запасы этого лекарства. Как Правительство Соединенных Штатов рассчитывает защитить тех, у кого есть секретные лекарственные препараты, которые они хотят продавать с выгодой? Если Комиссия по чистым пищевым продуктам пожелает, я вышлю им образец флакона моего лекарства для их осмотра и одобрения. Закон о пищевых продуктах и лекарствах от 30 июня 1906 г. не требует указывать формулу лекарственных продуктов на этикетке, а требует лишь того, чтобы количество или пропорция ингредиентов, перечисленных в законе, а также их производных и препаратов (Регламент 28), были четко изложены на этикетке или этикетках всех препаратов, используемых для лечения или профилактики заболеваний, как внутренне, так и внешне, для человека или других животных. Это включает как образцы упаковок, так и обычные торговые упаковки. Также часто задают вопрос о том, будет ли лекарственный препарат освобожден от действия закона, если на этикетке приведена формула. Формула на этикетке весьма желательна, но эта информация не требуется по закону. Закон запрещает использование любого заявления, рисунка или приспособления в связи с любым лекарственным продуктом, которые являются ложными или вводят в заблуждение в каком-либо отношении. Подобный дефект не будет исправлен путем указания формулы на этикетке. Если формула приводится, она должна быть правильной и полной формулой. Считается, что в дополнение к тем веществам, которые закон требует называть, если на этикетке изложена лишь часть активных лечебных агентов, используемых при производстве лекарственного продукта, такая процедура вводит в заблуждение и поэтому запрещена законом. Все лекарственные продукты и их этикетки должны соответствовать закону, независимо от того, приведена формула на этикетке или нет. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., January 28, 1907. F. I. D. 54-59. Издано 23 марта 1907 г. МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СОЕДИНЕННЫХ ШТАТОВ, БЮРО ХИМИИ, Х. В. Уайли, начальник Бюро. РЕШЕНИЯ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 54-59. 54. Декларация количества или пропорции присутствующего спирта в лекарственных продуктах. 55. Способ указания количества или пропорции препаратов (содержащих опиум, морфин и т. д.), используемых при изготовлении других препаратов. 56. Наименования, подлежащие использованию при объявлении количества ингредиентов в соответствии с требованиями закона. 57. Рецепты врачей: статус упаковок, составленных по рецептам врачей и поступающих в межштатную торговлю. 58. Маркировка продуктов, используемых в качестве пищевых продуктов и лекарств, а также в технических и иных целях. 59. Приложение к Национальному формуляру. (F. I. D. 54.) ДЕКЛАРАЦИЯ КОЛИЧЕСТВА ИЛИ ПРОПОРЦИИ ПРИСУТСТВУЮЩЕГО СПИРТА В ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРОДУКТАХ. Вопрос об указании процента спирта, содержащегося в лекарственных продуктах, вызвал множество запросов. Примерами могут служить следующие вопросы в этой связи: Обязательно ли указывать количество спирта, содержащегося в продуктах Фармакопеи США или Национального формуляра? Мне кажется, что такое требование абсурдно и не входит в дух закона. Ни одно из них не является запатентованным лекарством. Буду ли я вынужден рассказывать, сколько спирта содержится в таких товарах? Если мы подаем заявку и получаем серийный номер, должны ли мы в дополнение к нанесению этого номера на наши этикетки указывать процентное содержание спирта? Будет ли необходимо указывать процентное содержание спирта в таких продуктах, как эфир, хлороформ, коллодий, спирт нитроэфира и аналогичные препараты? Закон конкретно регламентирует вопрос о декларировании количества спирта, содержащегося в лекарственных средствах, в чем легко убедиться по следующей формулировке: «Изделие также считается фальсифицированным на маркировке..., если на упаковке отсутствует указание на этикетке количества или пропорции любого спирта..., содержащегося в нем». Никакие лекарственные препараты не освобождаются от этого, независимо от того, изготовлены ли они по формулам, приведенным в Фармакопее США или Национальном формуляре, либо по формулам, взятым из любого другого источника. Серийный номер, с легендой о гарантии или без нее, не освобождает препарат от этого требования. Закон не делает никаких заявлений относительно количества спирта, которое может или не может использоваться. Однако он требует, чтобы любое присутствующее количество было изложено на этикетке. Процентное содержание спирта, указанное на этикетке, должно быть процентом абсолютного спирта по объему, содержащегося в готовом продукте. Способ его печати показан в F. I. D. 52. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 13, 1907. (F. I. D. 55.) СПОСОБ УКАЗАНИЯ КОЛИЧЕСТВА ИЛИ ПРОПОРЦИИ ПРЕПАРАТОВ (СОДЕРЖАЩИХ ОПИУМ, МОРФИН И Т. Д.), ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ДРУГИХ ПРЕПАРАТОВ. Поступает много запросов относительно способа указания количества или пропорции препаратов (содержащих опиум, морфин и т. д.), используемых в производстве других препаратов. Из них типичными являются следующие: Если на этикетке бутылки будут указаны слова «Настойка опия», я рассуждаю так: поскольку это определенный препарат, составляющий препарат опия и настолько определенный по своему составу, что для любого грамотного человека он определенно выражает все, что желательно выразить, использования только этого названия должно быть достаточно. Я чувствую, что как препарат он отличен от опия, и если эта конкретная настойка используется в производстве препарата, упоминания одного ее названия должно быть достаточно. Когда при изготовлении других лекарственных продуктов используется экстракт или настойка индийской конопли либо экстракт опия, будет ли соответствием закону четкое указание на использование таких изделий на этикетке в предписанном законом порядке или необходимо указывать фактические количества самих лекарств, представленных этими препаратами? Наименования лекарственных продуктов, содержащих любые названия ингредиентов, перечисленных в законе, толкуются как представляющие «препараты» в значении закона; и если таковые четко задекларированы на этикетке в соответствии с требованиями Регламентов 17 и 30, указывать фактическое количество первичных лекарств, использованных или представленных таким изделием, не потребуется. Однако желательно, чтобы слово или слова, используемые в законе, составляли первую часть названия продукта. Например: «Опий, настойка»; «Индийская конопля, экстракт», с последующим указанием количества использованной настойки или экстракта. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 13, 1907. (F. I. D. 56.) НАИМЕНОВАНИЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРИ ДЕКЛАРИРОВАНИИ КОЛИЧЕСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ЗАКОНА. В это Министерство поступает много запросов относительно наименований, которые могут использоваться при декларировании количества или пропорции ингредиентов в соответствии с требованиями Конгресса. Ниже приведены репрезентативные примеры: Слово «алкоголь» приобрело такую неблагоприятную известность за последние несколько лет, что мы колеблемся помещать его на наши этикетки. Не могли бы мы использовать вместо него какие-то другие слова, такие как «кёльнский спирт», «винный спирт», «чистый зерновой спирт» и т. д.? Будет ли удовлетворительным для нас использование названия «фенилацетамид» или следующей формулы C6H5(CH3CO) для химического вещества ацетанилид? Один из наших препаратов содержит трихлорэтиденэтилолат, который по закону несомненно будет считаться производным хлоралгидрата. Будет ли для нас приемлемо использовать это название на наших торговых упаковках при указании количества этого химического вещества, присутствующего в продукте? При производстве некоторых из наших продуктов мы используем опиум. Однако указывать этот факт на этикетке было бы финансово убыточным. Не могли бы мы сказать, что этот препарат содержит 20 гран концентрированного экстракта Papaver somniferum на жидкую унцию? Порошок Довера упомянут в регламентах как один из препаратов опия. На первый взгляд казалось бы, что упоминание порошка Довера в качестве препарата на этикетке — это все, что может потребоваться в отношении опия. Одна из целей закона состоит в том, чтобы информировать потребителя о присутствии определенных лекарственных средств в медикаментах, а вышеуказанные термины не дают среднему человеку никакого представления о присутствии или отсутствии таких лекарственных средств. При перечислении ингредиентов, количество или пропорцию которых требуется указывать на главной этикетке любого лекарственного препарата, в котором такие ингредиенты могут присутствовать, в законе используются только простые названия, и разрешение использовать любые другие, кроме таких простых названий, для любых ингредиентов, подлежащих декларированию на этикетке, не выражено прямо и не подразумевается ни в одной части закона. Термин, используемый для ацетанилида, — «ацетанилид», а не фенилацетамид. Никаких упоминаний об использовании химической формулы при обозначении присутствия химических веществ не делается. Слова «хлоралгидрат» появляются в законе, но не химическое название трихлорэтиденгликоль. Нетрудно заметить, что если бы закон не соблюдался строго в этой связи, вскоре возникла бы такая путаница и множество названий и фраз, что одна из целей закона оказалась бы сорвана. Наименования, которые должны использоваться при указании количества или пропорции ингредиентов, требуемых по закону для появления на этикетке всех лекарственных препаратов, содержащих таковые, — это: Первое. Те, которые используются в законе для перечисленных изделий; например, «алкоголь», а не «spiritus rectificatus». Второе. В случае производных: (a) Наименование исходного вещества, используемое в законе, должно составлять часть названия; например, «хлоралацетон», а не «трихлорэтидендиметилкетон». (b) Торговое наименование, сопровождаемое в скобках наименованием исходного вещества; например, «дионин (производное морфина)». Третье. Наименования препаратов, содержащих название какого-либо ингредиента, используемого в законе. В таких случаях наименование, используемое в законе, должно составлять первую часть названия препарата. (См. F. I. D. 55.) Четвертое. Простые названия (такие как лауданум, порошок Довера и т. д.) препаратов, содержащих ингредиент, перечисленный в законе, при условии, что такое название или названия сопровождаются в скобках какой-либо фразой, вроде «препарат опия» или «опиумный препарат», с последующим указанием количества в минах или гранах, как указано в регламентах; например, «лауданум (препарат опия), 40 минов на унцию». Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 13, 1907. (F. I. D. 57.) РЕЦЕПТЫ ВРАЧЕЙ. Статус упаковок, составленных по рецептам врачей и поступающих в межштатную торговлю. Упаковки, получаемые в результате составления рецептов врачей в соответствии с законом о пищевых продуктах и лекарствах, являются предметом многих запросов, репрезентативными среди которых являются следующие: Если аптекарь составляет рецепт врача и отправляет его в соседний штат, нужно ли будет указывать на этикетке количество алкоголя, морфина и т. д., которое может присутствовать? Предположим, практикующий врач с надлежащей лицензией имеет пациентов, находящихся в различных штатах Союза, и снабжает их лекарствами по почте, экспресс-почтой и иными способами; подпадают ли такие упаковки под положения закона, и если да, то может ли необходимая информация быть указана на этикетке ручкой и чернилами? Мы лечим лекарственные зависимости по плану очень постепенного сокращения тонизирующего лечения. Например, если Джон Доу пишет с запросом о домашнем лечении от его зависимости, я отправляю ему бланк симптомов, который содержит, среди прочих вопросов, запрос о том, какой наркотик он использует, как он его использует, как долго он его использует и т. д. В дополнение к предоставлению полной истории его болезни он заявляет, что использует 10 гран сульфата морфина (каждые двадцать четыре часа), подкожно или внутренне, в зависимости от обстоятельств. Прописывая лечение в его случае, я немедленно переключаю его ровно на половину от количества, которое он сообщает как свою суточную норму, комбинируя оную с горьким тоником. Необходимо, чтобы сокращение дозировки в случаях с наркотиками происходило без ведома пациента. Разумеется, всем врачам понятно, что нельзя доверять наркоману правильно проводить собственные сокращения, поскольку, по сути, если бы он знал, до какой степени я уменьшаю его суточную норму опиатов, он посчитал бы сокращение слишком быстрым, испугался бы и вернулся к своему прежнему наркотику ради облегчения. Лечение, приготовленное таким образом, на мой взгляд, не подпадает под категорию проприетарного препарата или запатентованного лекарства, так как я прописываю содержимое каждого флакона в соответствии с требованиями каждого отдельного пациента. Все инструкции по ведению лечения и использованию вспомогательных средств даются в письмах; следовательно, нет никаких печатных этикеток или картонных упаковок, содержащих какие-либо заявления относительно эффективности этого лечения. Я был бы рад, если бы вы сообщили мне, не нарушу ли я, по вашему мнению, закон о чистых пищевых продуктах каким-либо образом, форме или виде, если продолжу маркировать свои препараты так, как делаю это сейчас, и изготавливать их в ———— с пересылкой напрямую моим пациентам в этом и других штатах. Если упаковка, составленная по рецепту врача, отгружается, отправляется или транспортируется из любого штата, территории или округа Колумбия в другой штат, территорию или округ Колумбия составителем, аптекарем, врачом или их агентами по почте, экспресс-почтой, грузовым транспортом или иным образом, этикетка на такой упаковке должна содержать информацию, требуемую Конгрессом. Если, однако, сам пациент, член его домохозяйства или сам врач перевозит такую упаковку через границу штата, и такая упаковка не подлежит продаже, считается, что такую упаковку не нужно маркировать в соответствии с законом, поскольку такая сделка не считается сделкой межштатной торговли. Упаковка может быть промаркирована для соответствия акту с помощью штампа, ручки с чернилами или печатной машинки, при условии, что весь такой написанный текст отчетливо читается и находится на главной этикетке, как предписано в Регламенте 17. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 13, 1907. (F. I. D. 58.) МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЕКАРСТВ, А ТАКЖЕ В ТЕХНИЧЕСКИХ И ИНЫХ ЦЕЛЯХ. Поступают частые запросы об информации относительно правильной маркировки продуктов, носящих названия пищевых продуктов и лекарств, но используемых также в технических и иных целях. Типичными являются следующие: Мы просим вас проконсультировать нас относительно нового закона, регулирующего линейку масел. Мы производим сложный продукт, так называемый «скипидар», который содержит чистый скипидар и очень качественный продукт нефтепереработки. Он используется в большинстве отраслей, где применяется чистый скипидар, за исключением медицинских целей, для которых мы его не продаем. Мы понимаем, что если бы мы продавали любое хлопковое масло, маркированное так, чтобы указывать на то, что оно предназначено для использования в качестве пищевого продукта, например под маркой «Салатное масло Бланк», было бы необходимо соблюдать требования упомянутого закона; но мы сомневаемся и были бы рады узнать ваше мнение о том, повлечет ли за собой продажа или отгрузка этого масла (для смазочных целей) под обычной торговой маркой хлопкового масла и без каких-либо указаний на то, что оно имеет качество, пригодное для использования в качестве салатного масла, применение к нам положений акта. В ходе личных интервью также обсуждался вопрос маркировки химических реактивов. Продукты, используемые в искусстве и в технических целях, не подпадают под действие закона о пищевых продуктах и лекарствах. Однако хорошо известным фактом является то, что многие изделия используются без разбора в пищевых, медицинских и технических целях. Также хорошо известно, что некоторые продукты, применяемые в технических целях, фальсифицированы или неправильно маркированы в значении этого акта. Поскольку невозможно проследить такие продукты до момента их потребления для определения того, для какого использования они в конечном итоге идут, желательно, чтобы изделие, продаваемое под названием, обычно применяемым к такому изделию для пищевых, лекарственных и технических целей, было маркировано так, чтобы избежать возможных ошибок. Обычного наименования чистого и нормального продукта — продается ли он для пищевых, лекарственных, технических или иных целей — вполне достаточно. Чистое хлопковое масло или скипидар могут продаваться без каких-либо ограничений, независимо от того, продается ли такое изделие для пищевых, медицинских или технических целей, но предлагается, чтобы хлопковое масло, предназначенное для смазочных целей, или так называемый скипидар, состоящий из смеси скипидара и нефтяных масел, используемый лакокрасочной промышленностью, были четко промаркированы так, чтобы указывать на то, что они не должны применяться в пищевых или медицинских целях. Могут использоваться такие фразы, как: «Не для пищевых целей», «Не для медицинского применения» или «Только для технических целей», «Для смазочных целей» и т. д. Во избежание осложнений предлагается, чтобы химические реактивы, продаваемые как таковые, маркировались такими фразами, как: «Для аналитических целей» или «Химический реактив» и т. д. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 13, 1907. (F. I. D. 59.) ПРИЛОЖЕНИЕ К НАЦИОНАЛЬНОМУ ФОРМУЛЯРУ. Национальный формуляр является одним из стандартов, признанных по закону. Несколько раз задавался вопрос о том, следует ли рассматривать приложение этого авторитетного издания как часть и долю самой книги. На странице iv предисловия четко указано, что формулы, собранные в приложении Национального формуляра, «более не обозначаются как препараты "N. F."». Это показывает, что эти формулы не являются неотъемлемыми частями книги по закону, который охватывает только те продукты Национального формуляра, которые признаны в качестве таковых этим изданием. Под этим подразумевается, что если лекарственный продукт продается под названием, содержащимся в приложении к Национальному формуляру, для такого продукта не будет необходимости ни соответствовать стандарту, указанному формулой, ни декларировать на этикетке свой собственный стандарт крепости, качества и чистоты, если в его производстве используется другая формула. Такие изделия, однако, во всех остальных отношении подпадают под действие закона, как это имеет место в случае других лекарственных продуктов, не признанных Фармакопеей США или Национальным формуляром. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 13, 1907. (F. I. D. 60.) МЕЛКИЕ ПРИГРАНИЧНЫЕ ИМПОРТНЫЕ ПОСТАВКИ. Часто поступали запросы относительно применения Регламента 33 (требующего прикрепления декларации к инвойсу) к пищевым продуктам и лекарствам, ввозимым в Соединенные Штаты в небольших количествах фермерами, живущими у границы. Один из корреспондентов говорит: Фермеры, живущие вдоль границы, имеют обыкновение время от времени ввозить на собственных повозках кленовый сахар в небольших количествах, а также масло и аналогичные продукты питания собственного производства и предлагать их к оформлению на различных пограничных пунктах... Главный вопрос заключается в том, требуются ли аффидевиты и другие доказательства, предписанные законом о чистых пищевых продуктах, в этих случаях незначительного импорта данной категории товаров. Учитывая характер данных импортных поставок, постановлено, что Регламент 33 к ним не применяется и что они могут ввозиться без декларации. Тем не менее, такие продукты подлежат инспекции и в случае выявления нарушения закона будут не допущены к ввозу. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 25, 1907. (Информационное решение по пищевым продуктам № 61.) ЗАМЕНИТЕЛИ КАКАО-МАСЛА. Производитель пишет: Мы используем при изготовлении шоколадных палочек гарантированно чистое кокосовое масло. Может ли этот продукт продаваться просто как кондитерское изделие, а не как шоколадные палочки? Если нет, было ли бы приемлемо для нас маркировать этот продукт как «Шоколадные палочки, приготовленные с заместителем масла»? Регламент 22 запрещает продажу или предложение к продаже в межштатной или внешней торговле, либо в округе Колумбия или на любой территории Соединенных Штатов пищевого продукта или лекарственного средства, не имеющего никакой этикетки вообще, если данный продукт является имитацией или предлагается к продаже под наименованием другого изделия. Продажа изделия, изготовленного в виде подделки под шоколад, явно представляла бы собой нарушение закона, даже если оно продается под общим названием кондитерского изделия. Такое изделие должно быть маркировано таким образом, чтобы правильно отражать его истинную природу. Регламент 25 (а) устанавливает: Когда вещество признанного качества, обычно используемое при приготовлении пищевого продукта или лекарственного средства, заменяется другим веществом, не вредным или не пагубным для здоровья, на этикетке должно быть указано название заменяющего вещества. Считается, что какао-масло — это единственный жир, который может использоваться в шоколаде. Заявление о наличии посторонних жиров просто как «заменителя масла», по-видимому, недостаточно; следует указывать характер используемого жира. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 25, 1907. (Информационное решение по пищевым продуктам № 62.) ГАРАНТИЯ НА ИМПОРТИРУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ. В Министерство поступало множество запросов следующего типа: Мы будем вам признательны, если вы сообщите нам, является ли сам по себе тот факт, что наши товары (поскольку они все импортные и поэтому должны пройти таможню перед продажей) прошли таможенные органы и экспертизу Министерства сельского хозяйства, гарантией их соответствия законам о чистых пищевых продуктах, как они определены актом Конгресса от 30 июня 1906 года под названием «Акт о предотвращении производства, продажи или транспортировки фальсифицированных, или неправильно маркированных, или ядовитых, или вредных пищевых продуктов, лекарств, медикаментов, ликеров» и т. д. Министерство проводит систематическую инспекцию импортируемых пищевых продуктов и лекарственных средств при их прибытии на таможни; и хотя такая инспекция не включает исследование образцов, взятых из каждой упаковки вышеупомянутых изделий, ее достаточно для того, чтобы засвидетельствовать пригодность изделия для ввоза в страну и отправки в межштатную торговлю до тех пор, пока оно сохраняет свою идентичность в ненарушенной упаковке. Если импортируемые пищевые продукты и лекарственные средства извлекаются из оригинальных упаковок и переупаковываются, они подлежат инспекции так же, как продукты отечественного происхождения, а лица, обращающиеся с данными изделиями и продающие их, не освобождаются от судебного преследования в случае, если последующая инспекция обнаружит, что все или любая часть указанных пищевых продуктов или лекарств являются фальсифицированными или неправильно маркированными в соответствии с положениями указанного закона или принятых во исполнение его регламентов. Дать гарантию в понимании указанного акта может только оптовик, дистрибьютор, производитель или другая сторона, проживающая в Соединенных Штатах. Иностранный производитель или другой иностранный дилер не может предоставить гарантию, предписанную данным законом, равно как и агент такого иностранного производителя или дилера не может предоставить такую гарантию, если этот агент не является резидентом Соединенных Штатов и если он фактически не продает товары, на которые распространяется гарантия. Лицо, которое владеет импортируемыми товарами и продает их, может дать гарантию для вышеуказанной цели, даже если товары могут отгружаться напрямую фирмой, у которой гарант покупает их, клиенту гаранта. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 25, 1907. (Информационное решение по пищевым продуктам № 63.) ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЛОВА «СОСТАВНОЙ» В НАЗВАНИЯХ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ. Поступает много запросов относительно использования слова «сложный» в названиях лекарственных продуктов. Существует общее впечатление, что это слово может применяться в качестве корректирующего средства для многих неправильно маркированных продуктов. В качестве примеров служат следующие выдержки: У вас в архиве имеется наша рецептура (активные вещества — масло кротона и крушина), и мы хотели бы спросить, возможно ли назвать этот продукт «сложными касторовыми пилюлями» и соответствовать регламентам? Этот линимент используется уже сорок лет. Ингредиенты, каждый по отдельности и все вместе, безопасны для здоровья и обладают высокой лечебной силой. Тот единственный ингредиент, в честь которого он был назван, по стечению обстоятельств присутствует в наименьшей пропорции. Разве нельзя назвать это средство «Сложным кремом из сассафраса»? Один выдающийся юрист пишет: Я буду рад узнать мнение вашего Министерства относительно того, когда аптекарь выполняет требования этого акта с помощью этикетки или печатного материала, наносимого им на упаковку или бутылку в отношении сложного средства. Возьмем, к примеру, продукт, поступающий на рынок как сложный каскарин или сложный алоин. У меня складывается впечатление, что к такой этикетке должно быть добавлено заявление о том, каковы другие ингредиенты этого сложного средства. Это может не означать, и вероятно не означает, что необходимо приводить рецептуру или точные пропорции, но покупатель имеет право знать, что содержится в сложном средстве, чтобы самостоятельно определить или получить надлежащую консультацию относительно того, безопасно ли его использовать. Ни в коем случае препарат не может быть назван в честь ингредиента или лекарственного средства, которое в нем отсутствует. Слово «сложный» не должно использоваться в сочетании с названием, которое само по себе или вместе с сопровождающими его изображениями и рисунками может быть истолковано как форма неправильной маркировки в соответствии с актом. Считается, что если смесь лекарственных средств названа в честь одного или нескольких, но не всех активных медицинских компонентов (не основы), присутствующих в препарате, слово «сложный» может использоваться в сочетании с названием, (а) при условии, что активный компонент, в честь которого назван продукт, присутствует в количестве, по крайней мере равном количеству любого другого присутствующего активного лекарственного агента. Пример: Если желательно составить смесь, состоящую из сандалового масла, бальзама копайвы и касторового масла, и назвать этот продукт «Сложное масло сандалового дерева», масло сандалового дерева должно составлять по меньшей мере 33 1/3 процента всей смеси. Либо (б) при условии, что мощный активный компонент, в честь которого назван продукт, присутствует в количестве, достаточном для обеспечения преобладающего лечебного эффекта. Пример: Если продукт назван в честь активного компонента стрихнина, стрихнин или одна из его солей должны присутствовать в количестве, достаточном для производства преобладающего лечебного эффекта препарата. Либо (в) при условии, что полная количественная рецептура, изложенная в Фармакопее Соединенных Штатов и Национальном формуляре, приведена на главной этикетке. Однако указание полной количественной рецептуры не освобождает производителя или дилера от предоставления информации, требуемой актом в порядке, предписанном регламентами. Единицей измерения должна быть унция. Количество присутствующих ингредиентов (за исключением алкоголя, который указывается в процентах) должно приводиться в гранах или минимах, и при желании в дополнение может быть указан метрический эквивалент. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 23, 1907. (Информационное решение по пищевым продуктам № 64.) МАРКИРОВКА САРДИН. В это Министерство поступало много запросов относительно того, в какой степени термин «сардина» может использоваться в пищевых продуктах, поступающих в внешнюю или межштатную торговлю. Вопрос о правильной маркировке рыбы этого вида был передан Министерством в Министерство торговли и труда, Бюро рыболовства. Изучив номенклатуру и торговую практику, Министерство торговли и труда пришло к следующему выводу: В коммерческой практике название «сардина» стало означать любую мелкую консервированную рыбу семейства сельдевых; а методы приготовления столь разнообразны, что установить какой-либо абсолютный стандарт качества невозможно. Этому Министерству представляется, что цели закона о чистых пищевых продуктах будут выполнены, а общественность полностью защищена, если все сардины будут иметь этикетки с указанием места производства и характера ингредиентов, использованных при консервировании или ароматизации рыбы. Соглашаясь с мнением экспертов Бюро рыболовства, Министерство сельского хозяйства считает, что термин «сардина» может применяться к любой мелкой рыбе, описанной выше, и что название «сардина» должно сопровождаться указанием страны или штата, где рыба выловлена и приготовлена, а также заявлением о характере ингредиентов, использованных для консервирования или ароматизации рыбы. Считается, что мелкая рыба семейства сельдевых, выловленная на берегах Норвегии или вблизи них и упакованная в масло в Норвегии, либо закопченная и упакованная в масло, правильно маркируется фразой «Норвежские сардины в масле» или «Норвежские копченые сардины в масле» с указанием характера масла. Подобным же образом мелкая рыба семейства сельдевых, выловленная на берегах Франции или вблизи них и упакованная во Франции, может называться «Французские сардины в масле» с указанием характера масла. Следуя той же практике, рыба семейства сельдевых, выловленная на берегах Соединенных Штатов или вблизи них и упакованная в них, может маркироваться как «Американские сардины, упакованные в масло» или «Сардины штата Мэн, упакованные в масло», либо ей может быть дано аналогичное наименование с указанием характера масла. Предлагается также наносить на этикетку название конкретной рыбы, к которой применяется термин «сардина», — например, «пильчард», «сельдь» и т. д. Джеймс Уилсон, министр сельского хозяйства. Washington, D. C., March 29, 1907. СПИСОК РЕШЕНИЙ ПО ИНСПЕКЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. F. I. D. 1-39 practically concern imported foods only and were not issued under the food and drugs act, June 30, 1906.   F. I. D. -   40. Filing Guaranty. 41. Approval of Labels. 42. Mixing Flours. 43. Relabeling of Goods on Hand.   F. I. D. -   44. Scope and Purpose of Food Inspection Decisions. 45. Blended Whiskies.   F. I. D. -   46. Fictitious Firm Names; also F. I. D. 46, as amended. 47. Flavoring Extracts. 48. Substances Used in the Preparation of Foods.   F. I. D. -   49. Time Required to Reach Decisions on Different Problems Connected with the Food and Drugs Act, June 30, 1906. 50. Imitation Coffee. 51. Coloring of Butter and Cheese. 52. Form of Label. 53. Formula on the Label of Drugs.   F. I. D. -   54. Declaration of the Quantity or Proportion of Alcohol Present in Drug Products. 55. Method of Stating Quantity or Proportion of Preparations (Containing Opium, Morphin, etc.) Used in Manufacturing Other Preparations. 56. Names to be Employed in Declaring the Amount of the Ingredients as Required by the Law. 57. Physicians’ Prescriptions: The Status of Packages Compounded According to Physicians’ Prescriptions and Entering into Interstate Commerce. 58. The Labeling of Products Used as Food and Drugs as well as for Technical and Other Purposes. 59. National Formulary Appendix.   F. I. D. -   60. Minor Border Importations. 61. Cocoa Butter Substitutes. 62. Guaranty on Imported Products. 63. Use of the Word “Compound” in Names of Drug Products. 64. Labeling of Sardines. УКАЗАТЕЛЬ. А. Acid in fruits, 369 Acorn, 413 oil, 396 Adulteration, frequency, 57 Aerating agents, 251 Alcohol, in confectionery, 485 industrial, 297, 481 Alewife, 121 Allspice, 322 Almond oil, 396 Almonds, 414 Alum residues, character, 253 Amido bodies, 89 Anchovy, 122 Animals, preparation as food, 12 Anise, 323 Anona, 343 preserves, 344 Appendix A, food standards, 501 filled cheese, 517 B, regulations, food and drugs act, 522 food and drugs act, 533 C, meat inspection regulations, 538 meat inspection law, 556 D, food inspection decisions, 562 Applebutter, 385 Apples, 330 acidity, 330 adulterations, 330 composition, 331, 332 dietetic value, 332 dried, 335 evaporated, 335 length of harvest, 333 pectose content, 333 picking and care, 333 preparation for drying, 334 storage, 334 tannin content, 334 varieties, 330 Arrowroot, 317 Bermuda, 318 Madagascar, 319 South African, 320 Artichoke, 274 composition, 274 Jerusalem, 283 Ash, 9 of tropical fruits, 368 Asparagus, 275 Atropin, 448 Avocado, 344 Б. Bacon, canned, 48 composition of canned, 48, 49 Baking powders, 251 alum, 252 cream of tartar, 252 phosphate, 252 residues, 253 Bananas, 345 composition, 347 Barley, 217 acreage and yield, 217 composition, 217 protein, 218 starch, 218 Bay leaf, 323 Bean, 275 butter, 276 green, 276 kidney, 276 Lima, 276 string, 276 Beans, adulteration of canned, 308 canned, 307, 312 composition of canned, 307 Bechi test, 66 Beechnuts, 415 Beef, adulteration of potted, 52 commercial cuts, 17 composition of canning, 43 potted, 53 extract, 79 names, 80 nitrogenous bodies, 79 nutritive properties, 80 fat crystals, 67 juice, 81 composition, 81 preservatives, 81 trade-names, 82 potted, 52 tea, 84 composition, 85 Beefsteak, 21 Bees, swarming, 488 Beet sugar, 456 historical, 457 производство, 461-464 Beets, 277 Berkshire pig, analytical data, 29, 30 percentages of parts, 31, 32 Biscuits, composition, 258 Black bass, 122 Black strap, 481 Blackberries, 342 Blood, preparations, 83 Bluefish, 122 Bondon cheese, 208 Bonnyclabber, 181 Brandied fruit, 385 Brazil-nut, 415 Bread, 249 comparative nutritive properties, 256 composition, 254, 255 quantity of ash, 256 of sugar, 256 typical, 255 varieties, 249 Breakfast foods, 267 classification, 268 composition, 268 value, 271 Brie, manufacture, 207 Brook trout, 149 Brown grease, 71 Brussels sprouts, 278 Buckwheat, 219 acreage, 219 adulterations, 221 cakes, 220 composition, 219 milling, 219 starch, 221 Butcher’s lard, 70 Масло, 182-187 adulterated, 186 affected by food, 186 coloring, 185 melting point, 186 renovated, 186 salting, 183 standard, 186 treatment, 182 Buttermilk, 181 Butternut, 416 С. Cabbage, 278 Cacao butter, 410 composition, 181 Cainito, 366 Cakes, 265 adulteration, 266 composition, 266 Calories, 9 Camembert, manufacture, 206 Candy, food value, 483 Cane sirup, 475 composition, 476 geographical distribution, 475 sugar, manufacture, 465, 466 Canna edulis, 318 Canned corn, adulteration, 228 souring and swelling, 312 Консервная промышленность, значение, 386-388 Canning liquid, composition, 47 principles, 306 without parboiling, 47 Cans, character, 311 Cantaloupe, 284 Capers, 323 Capons, 103 Caraway, 323 Carcasses, preparation of, 14 Carp, 123 Carrot, 279 Casein, preparations, 215 Cashew, 348 Cassia, 323 buds, 323 Catfish, 123 Cauliflower, 279 Caviar, 145 Celery, 280 seed, 323 Cepe, 445 Ceylon oil, 411 Cheddar cheese, manufacture, 204 Сыр, 190-216 adulteration and misbranding, 192 American, 197 artificial coloring, 192 bacterial activity, 211 Cheddar, 203 химические изменения при созревании, 212-214 Cheshire, 203 comparative composition, 199 cottage, 195 cream, 201 curing, 200 digestibility, 214 effect of cold storage, 215 filled, 194 French varieties, 206 goats’ milk, 192 historical, 190 kinds, 191 manufacture, 196, 197 of foreign types, 201 preservatives, 194 principal English kinds, 203 quality of American, 200 raw materials, 194 sage, 203 salting, 199 Stilton, 203 Chemical leavening agents, 254 preservatives, preservation, 37 terms, explanation, 8 Cherries, 336 canned, 370 maraschino, 371 varieties, 337 Chicken, 95 adulteration, 103 of potted, 102 composition of white meat, 101 Chicken, preserved, 102 Chickens, artificial feeding, 99 drawn and undrawn, 100 fresh killed, 99 preparation for food, 96 preparing for market, 99 Chicks, influence of temperature, 97 market, 98 Chicory, 280 roasted, 280 Chinese nut, 417 Chestnut, 416 composition, 417 Cinnamon, 323 Citrus fruits, 348 Clams, 153 canned, 156 chowder, 79 soup, 79 Cloves, 323 Coconut butter, 411 oil, 411 Cod, composition, 125 common, 124 liver oil, adulteration, 166 salted and dried, 125 Codfish, 124 balls, 126 Cold storage, effect on meats, 35 Coloring, artificial, 380 matter, 55 indirect, 55 Colza oil, 407 Comb honey, 489 Condimental substance, curing, 35, 36 Condiments, 322 Confectionery, 482 alcohol forbidden, 486 manufacture, 482 materials, 482 mineral colors, 485 wholesomeness, 484 Confections, adulteration, 483 Conger eel, 127 Consumer, rights of, 14 Cooking, 3 Copper, in peas, 313 tests, 314 Copra oil, 411 Coriander, 324 Corn bread, 232 canned, 227 meal, 230 adulteration, 232 pudding, 257 Cottonseed oil, 397 Bechi test, 66 extraction with petroleum, 401 Halphen test, 65 magnitude of industry, 397 manufacture, 397, 398 refining, 399, 400 Crabs, 155 Crabs, canned, 156 Cramming machine, 111 Cranberry, 281 Crawfish, 156 Cream, 175 standards, 176 Creatin, 90 Cress, 281 Cucumber, 281 Curd, cutting, 198 forming, 197 gathering, 199 heating, 198 milling, 199 separating, 199 Cured meats, canned, 59 Cumin seed, 324 Cuts of beef, 15 Д. Deviled meats, potted, 52 Dewberry, 342 Dill, 324 Dried meats, 85 Duck, 104 composition, 108 varieties, 105 Aylesbury, 105 Cayuga, 105 crested white, 105 East Indian, 105 gray, 105 Pekin, 105 Rover, 105 white call, 105 white Muscovy, 105 Е. Edam cheese, 210 Edible oils, uses, 395 parts, names, 15 Eels, 126 Egg plant, 282 substitutes, 115 Eggs, 112 broken, 115 cold storage, 114 composition, 113 dried, 115 parasites, 116 poisonous principles, 116 preservation, 113 Emmenthaler cheese, manufacture, 207 Entire wheat flour, 244 Enzyme action, effect of low temperature, 23 Ether extract, 9 Ф. Fat, identification of meats, 25 Fat products, inedible, 70 test for adulteration, 51 Fennel, 324 Ferments, spontaneous, 250 Fiber, 9 Figs, 349 caprification, 350 composition, 349 Smyrna, 349 Filberts, 418 Fish, average composition, 151 canning, 152 classification, 117, 118 by composition, 120, 121 cold storage, 151 drying and salting, 152 edible portion, 119 eggs, composition, 146 food value, 153 marketing, 151 oils, 165 principal constituents, 119 products, adulteration, 152 Flavoring extracts, 326 Flavors, artificial, 380 Flesh, edible, 11 Flounder, summer, 127 Flour, 242 adulterations, 247 age, 248 bleaching, 247 commercial value, 244 composition, 245 special names, 243 standards, 248 substitutes, 248 varieties, 242 Fluorids in fish, 151 Foods, classification, 2, 7 composition, 6 condimental, 8 social functions, 5 Fowls, slaughtering, 111 Fresh meat, adulteration of canned, 57 delivery to consumers, 21 preservation, 23 Fruit, brandied, 385 butter, 385 definition, 326 selection, 375 sirups, 373 adulteration, 374 composition, 373 imitation, 374 Fruits, acid content, 369 adulteration of canned, 372 canned, 370 characteristics, 327 composition of ash, 376 crystallized, 483 nutritive uses, 328 sugar content, 369 Fungi, food value, 454 Г. Garlic, 282 Geese, feeding, 106 Gelatine, 90 adulteration, 91 preparation, 90 raw materials, 90, 91 Gervais cheese, 208 Ginger, 324 Glucose, 479 harmful constituents, 485 used in honey, 493 Gluten, 241 flour, 244 separation, 245 testing, 246, 247 Goggle-eye, 135 Goose, 105 composition, 108 varieties, 106 Gooseberry, 342 Gorgonzola cheese, 211 Gourds, 282 Grape fruit, 351 composition, 351 Grapes, 337 composition, 338 Graylings, 128 Graham flour, 243 Green turtle, 157 soup, 79 Gruyère cheese, 210 Guava, 352 composition, 352 preserves, 352 Х. Halibut, 128 Ham and bacon, adulteration of canned, 50 canned, 48 composition of canned, 48 Hake, 128 Halphen test, 65 Hazelnut, 419 oil, 401 Herring, 129 Hicaco, 352 Hickory-nut, 419 Hogfish, 130 Honey, adulteration, 493 ash, 492 cane sugar adulterant, 494 comb, 489 dextrose and levulose, 492 distribution of industry, 489 extracted, 490 glucose, 493 historical, 486 hives, 488 invert sugar content, 494 polarization, 491 preparation, 487 Honey, properties, 491 strained, 491 sucrose content, 492 water content, 491 Horse mackerel, 130 meat, canned, 57 composition, 58 detection, 58 Horse-radish, 283 Huckleberry, 342 И. Incubator, 96, 97 Indian corn, 222 acreage and yield, 222 adulteration of canned, 310 canned, 308 comparative digestibility, 257 composition of canned, 309 extent of canning industry, 309 starch, 229 varieties, 223 Infants’ foods, 497 composition, 499, 500 solid, 498 Inspection, 13 Intestines of hogs, disposition, 69 Introduction, 1 Invalids’ foods, 497, 498 Ж. Jams, 375, 376 adulteration, 378, 379 composition, 377, 378 compound, 383 Jellies, 375, 379 adulteration, 380 coloring, 380 composition, 380, 381 compound, 383 manufacture, 381 preservatives, 382 Jerusalem artichoke, 283 К. Kale, 283 Kedzie, farinometer, 246 Kephir, 179 Ketchup, colors, 317 refuse material, 317 tomato, 316 Kettle-rendered lard, 68 Kidney bean, 276 Koumiss, 179 Kumquat, 353 Л. Lake herring, 130 Lamb chops, 22 Lamb, commercial cuts, 19 Lard, 63 adulteration, 65 chemical properties, 75 color reaction, 73 commercial classification, 68 composition, 64 crystals, 67 detection of adulterations, 65 leaf, 64 melting point, 73 names of kinds, 64 oil, 94 adulteration, 94 properties, 94 parts of fat used for making, 63 physical properties, 73 properties, 75 of adulterated, 76 rendering, 71, 72 rise of temperature, 73, 74 steam, 64 stearin, 71 summary, 76, 77 Leaf lard, 68 Leek, 284 Lemons, 353 Lethal dose, 39, 40 Lettuce, 284 Limburger cheese, 208 composition, 209 Lime, 354 juice, adulteration, 354 Loaves, size, 259 texture, 259 Lobster, 155 canned, 156 М. Macaroni, 260 composition, 260, 263 domestic, 260 manufacture, 263 Mace, 324 Mackerel, 131 Maize, 222, 223 composition, 223 early varieties, 227 flour, 230, 231 proteins, 227 variation, 227 Mamey Colorado, 354 de Santo Domingo, 355 Mango, 356 Maple sirup, 472 ash, 473 composition, 473 sugar, 467, 469 Maranon, 348 Marjoram, 325 Marmalade, 382 Meat broth, composition of ash, 86 Meat, chemical detection, 24 composition of fresh and canned, 46 detection of different kinds, 24 disposition of fragments, 23 dried, 25 extract, active principles, 86 adulteration, 86 kinds of preparations, 88, 89 nitrogenous bases, 88 relation of price and nutritive value, 87 food classification, 12 industry, magnitude, 61 juice, composition of ash, 86 microscopic appearance, 24 odor and taste, 24 подготовка к консервированию, 40-41 Meats, 11 adulterations of comminuted, 54 deviled, 54 miscellaneous, 54 mixed, 54 potted, 54 effects of cold storage, 35 methods of preservation, 34, 35 pickled, 26 potted, 51 summary of data, 92, 93 Melons, 284 composition, 285, 286 Menhaden, 132 Milk, 169 average composition, 169 content of fat, 174 certified, 171 character of environment, 170 comparative composition, 175 curd test, 176 pasteurized, 173 preparation, 171 Mince meat, 494 adulteration, 495 pressed, 495 Mixed flour, 244 Mock turtle soup, 79 Modified milk, composition, 497 Molasses, 477 cane, 478 first, second, and third, 478 refinery, 479 sugar-house, 479 Mulberry, 343 Mullet, 132 Muscarine, 447 Mushroom, cepe, 445 common, 440 fairy ring, 443 fly amanita, 446 horse, 441 poisoning, 448 treatment, 448 shaggy, 442, 443 Mushrooms, adulteration, 449 canned, 449 composition, 432 condition of growth, 431 cultivation in France, 431 edible types, 440 food value, 454 historical, 429 mycelium, 430 pieces and stems, 449 poisonous and edible, 433, 434 removal of poison, 448 признаки съедобных и ядовитых, 435-439 soil, 430 spawn, 430 spores, 430 varieties, 440 Muskallunge, 133 Muskmelon, 284 Mussel, 158 Mustard, 325 Mutton, commercial cuts, 19 Н. Napoleon, decree relating to beet sugar, 457 Neat’s foot oil, 94 Neutral lard, 68 Nitrogenous bases, 88 Noodles, 270 Normal dose, 39, 40 Nutmeg, 325 Nuts as a diet, 428 О. Oats, 232 acreage and yield, 233 composition, 234 products, 234 protein, 234 ratio of kernel to hull, 233 starch, 236 Oatmeal, adulteration, 235 Oil, cod liver, 166 salmon, 166 sardine, 166 Oils and fats, chemical characteristics, 389, 390 crystalline characteristics, 391 melting point, 392 physical characteristics, 392 refractive index, 392 Reichert-Meissl number, 393 saponification value, 393 specific gravity, 393 vegetable, 389 animal, 165 distribution, 391 drying, 391 terrestrial animal, 93 Okra, 286 Oleomargarine, 187 adulteration, 189 composition, 190 Oleomargarine, manufacture, 189 materials, 188 production, 190 Olive kernel oil, 405 Olive oil, 402 adulteration, 402, 403 color, 403 constituents, 404 manufacture, 405 Onion, 286 Oranges, 357, 358 seedless, 359 Oyster, age, 159 cultivation, 159 floating, 162, 163 living, 160 proportion of shell, 161 season, 160 size, 159 soup, 78 Устрицы, 158-161 adulteration, 164 average composition, 164 П. Palm oil, 412 Paprika, 325 Parboiling, 41 действие, 43-45 Parmesan cheese, 210 Parsnips, 287 Pâtés, composition, 54 Peach preserves, 385 Peaches, 339 canned, 371 cling, 341 composition, 341 free, 341 use, 341 varieties, 340 Peanolia, 421 Peanut butter, 412 oil, 406 Renard’s test, 406 starch, 322 Peanuts, 420 localities where grown, 422 Peas, 287 adulteration of canned, 313 canned, 312 composition of canned, 313 Pecan-nut, 424 Pectose, 330 Pepper, 325 black, 325 cayenne, 325 red, 325 white, 325 Permanganate of potash, 448 Pickerel, 132 Pieces of edible animals, names, 17 Pie fillers, 496 Pie fillers, adulteration, 496 Pigeon, domesticated, 107 Pigs, composition, 26, 27 general conclusions, 33 weight of parts, 26 Pig’s-foot grease, 71 Pike, 132 Pineapple, 360 adulteration, 361 Bahama, 363 canned, 362 composition, 363, 364 Florida, 364 Porto Rican, 364 Singapore, 365 Pine-nuts, 424 Pistachio, 426 Plantain meal, 319 Plums, 341 varieties, 342 Pomelo, 351 Pompano, 134 Pont L’Evêque cheese, 208 Popcorn, 225, 227 Pork, commercial cuts, 19, 20 important meat product, 33 Port du Salut cheese, 207 Porterhouse steak, 16 Poultry, application of name, 95 canned, 56 cold storage, 100 forced fattening, 109 importance of animal food, 108 increase in weight, 110 Potato starch as food, 322 manufacture, 296 Potatoes, 288 acreage, 289 ash, 294 composition, 290, 292, 293 effect of manure, 295 for alcohol, 296 German, 293 price, 289 starch, 291 sugar content, 290 sweet, 299 used in spirit manufacture, 297 white, 294 yield, 289 Potted tongue, 56 adulteration, 56 Preservatives in meats, 55 kinds used, 37 Preserved meats, 34 standard, 57 Preserves, 375, 384 Puff-balls, 444 К. Quince, 342 Р. Radish, 298 Rape oil, 407 adulterations, 408 manufacture, 408 Raspberry, 343 Ration, balanced, 5 definition, 4 Redeye, 135 Red snapper, 134 Reptiles, aquatic, 157 Rhubarb, 299 Rice, 236 acreage and yield, 236 starch, 236 Roast beef, 21 lamb, 22 Rock bass, 135 Rolls, 264 composition, 265 Romaine lettuce, 284 Roquefort cheese, 211 Rye, 237 acreage and yield, 237 bread, 239 composition, 238 flour, adulteration, 239 protein, 238 С. Saccharin, in canned corn, 311 in tomatoes, 314, 316 Saffron, 326 Sage, 326 Sago, 320 Лосось, 135-138 Atlantic coast, 137 blueback, 137 canned, 137 Chinook, 136 Pacific, 136 Sebago, 138 sockeye, 137 Salt rising, 251 Samples, preparation for analysis, 28 Sapodilla, 365 Sapota, 365 Sardines, 139 adulteration, 140, 141 California, 139 European, 139 French fisheries, 140 packed in oil, 140 Sausage, adulteration of canned, 60 canned, 59 composition, 59 Savory, 326 Scup, 141 Scuppernong grape vine, 337 Semolina, 263 Sesamé oil, 408 adulteration, 409 Baudouin’s test, 409 plant, 409 Shad, 141 roe, 143 composition, 143 Sheepshead, 143 Shrimps, 156 canned, 157 Sirup, cane, 475 maple, 472 sorghum, 476 Sirups, adulteration, 480 general observations, 481 mixed, 479 Skimmed milk, 176 Small quantities, argument, 38, 39 Smelt, 144 Sole, 146 Soluble meats, 82, 83 composition, 83 Sorghum sirup, 476 Soups, 77 composition, 78 preparation of stock, 77 Sour-sop, 343 Spaghetti, 270 Spanish mackerel, 144 Squash, 299 Star-apple, 366 Starch, 9 in sausages, 55 Starches, adulteration, 322 as foods, 317 Steam lard, 68 Sterilization, 42 Sterilizing meats, general observations, 62 Stilton cheese, manufacture, 205 Storage, length, 22 Strawberry, 343 Striped bass, 146 Sturgeon, 144 Sugar, 9 adulteration, 471 application of name, 455 as food, 472 beets, cultivation, 458 geographic area, 459 yield, 460 cane, growth, 465 corn, 226 lost in fermentation, 259 origin, 455 refining, 469, 470 world production, 471 Sunflower oil, 409 Sulfurous acid, 334 Sweet basil, 326 corn, 226 adulterations, 228 potatoes, 299, 300 acreage and yield, 303 average composition, 303 changes during storage, 302 composition, 301, 302 cultivation, 300 yield, 301 Sweet-sop, 344 Т. Tamarind, 366 composition, 367 Tannin, 334 Tapioca, 320 adulteration, 321 Tautog, 147 Terrapin, 157 Tetanus germs, 91, 92 Thyme, 326 Tilefish, 147 Tinning, 42 Toadstools, 434 Tomatoes, adulteration of canned, 315 canned, 314 composition of canned, 315 Tongue, adulteration of canned, 50 canned, 50 Treacle, 481 Tropical fruits, ash, 367 Trout, 147 Truffles, 450 adulteration, 453 cultivation, 451 geographic distribution, 451 harvesting, 451, 452 properties, 453 varieties, 451 Tuberculosis, 13 Turbot, 149 Turkey, 107 adulteration of potted, 102 composition, 108 Turnip, 304 В. Veal, commercial cuts, 18 Vegetable, definition, 272 oils, edible, 393 Vegetables, canned, 305 succulent, 274 value, 273 Vegetarianism, 93 В. Wall-eyed pike, 134 Walnuts, 426 English, 427 white, 427 Watermelon, 284, 285 Weakfish, 149 Weight, relative of canned and fresh meat, 48 Wheat, 239 acreage and yield, 240 comparative digestibility, 257 composition, 240 products, 242 standards, 241 starch, 241 Whey, 179 composition, 179 Whitefish, 150 White grease, 70 Х. Xanthin bases, 90 Й. Yam, 304 Yeast, 250 Yellow grease, 71 СПИСОК КНИГ ПО АНАЛИЗУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ; ХИМИЧЕСКИМ ПРОДУКТАМ; ОБНАРУЖЕНИЮ ЯДОВ И БАКТЕРИЙ; ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ И ДИЕТЕ; САНИТАРНОЙ НАУКЕ ИЗДАННЫЕ П. БЛАКИСТОН СОН И КО. ФИЛАДЕЛЬФИЯ Книги, относящиеся к анализу различных пищевых и химических продуктов, обнаружению ядов и бактерий. Аллен. Коммерческий органический анализ. Новые пересмотренные издания. Трактат о свойствах, приближенном аналитическом исследовании и методах пробирного анализа различных органических химикатов и продуктов, применяемых в искусстве, промышленности, медицине и т. д., с краткими методами обнаружения и определения примесей, фальсификации и продуктов разложения и т. д. Пересмотренное и дополненное. Автор: Альфред Х. Аллен, член Химического общества, государственный аналитик Уэст-Ридинга Йоркшира; бывший президент Общества государственных аналитиков Великобритании. Том I. Предварительное исследование органических тел. Спирты, нейтральные спиртовые производные, простые эфиры, крахмал и его изомеры, сахара, кислотные производные спиртов и растительных кислот и т. д. Третье издание с многочисленными дополнениями автора, а также пересмотром и дополнениями д-ра Генри Леффманна, профессора химии Женского медицинского колледжа Пенсильвании и в Вагнерівском свободном институте науки, Филадельфия; вице-президента (1901 г.) Общества государственных аналитиков и т. д. С множеством полезных таблиц. 557 страниц. Тканевый переплет, 4,50 долл. Том II — Часть I. Фиксированные масла, жиры, воск, глицерин, мыла, нитроглицерин, динамит и бездымные пороха, шерстяные жиры, дегра и т. д. Третье издание со множеством полезных таблиц. Пересмотрено д-ром Генри Леффманном при многочисленных дополнениях автора. 387 страниц. Тканевый переплет, 3,50 долл. Том II — Часть II. Углеводороды, минеральные масла, смазочные материалы, асфальт, бензол и нафталин, фенолы, креозот и т. д. Третье издание, пересмотренное д-ром Генри Леффманном, с дополнениями автора. 330 страниц. Тканевый переплет, 3,50 долл. Том II — Часть III. Кислотные производные фенолов, ароматические кислоты, смолы и эфирные масла и т. д. Третье издание. 559 страниц. Тканевый переплет, 5,00 долл. Том III — Часть I. Дубильные вещества, красители, красящие вещества и чернила для письма. Третье издание, пересмотренное, переписанное и дополненное Дж. Мерриттом Мэтьюзом, профессором химии и крашения в Филадельфийской текстильной школе; членом Американского химического общества. 589 страниц. Тканевый переплет, 4,50 долл. Том III — Часть II. Амины и аммониевые основания, гидразины и производные. Основания из дегтя. Антипиретики и т. д. Растительные алкалоиды, чай, кофе, какао, кола, кокаин, опиум и т. д. Второе издание. 593 страницы. Тканевый переплет, 4,50 долл. Том III — Часть III. Растительные алкалоиды (окончание), неболевые растительные горькие начала. Животные основания, животные кислоты, цианоген и его производные и т. д. Второе издание. 534 страницы. Тканевый переплет, 4,50 долл. Том IV. Протеиды и белковые начала. Протеидоиды или альбуминоиды. Второе издание с подробными приложениями и большим количеством полезных таблиц. 584 страницы. Тканевый переплет, 4,50 долл. Аутенриет. Обнаружение ядов и сильнодействующих лекарств. Лабораторное руководство. Включая количественное определение лекарственных начал в определенных сырых материалах. Автор: д-р Вильгельм Аутенриет, Университет Фрайбурга, Баден. Авторизованный перевод с третьего дополненного немецкого издания: Уильям Х. Уоррен, магистр искусств, доктор философии (Гарвард), профессор химии медицинского факультета Вашингтонского университета, Сент-Луис, Миссури. С иллюстрациями. Тканевый переплет, 1,50 долл. Конн. Сельскохозяйственная бактериология. Включая изучение бактерий применительно к сельскому хозяйству, с особым акцентом на бактерии в почве, в молочном деле, в пищевых продуктах, у домашних животных и в сточных водах. Автор: Г. У. Конн, доктор философии, профессор биологии Уэслианского университета, Мидлтаун, шт. Конн.; автор книг «Эволюция сегодня», «История жизни микробов» и т. д. С иллюстрациями. Тканевый переплет, 2,50 долл. Бактерии в молоке и его продуктах. Предназначено для студентов молочного дела, советов здравоохранения, бактериологов и всех, кто связан с обращением молока, сливочного масла и сыра. С иллюстрациями. 12mo. Тканевый переплет, 1,25 долл. Гриниш. Микроскопическое исследование пищевых продуктов и лекарственных средств. Систематически организованный курс практического обучения методам, принятым при анализе пищевых продуктов и лекарственных средств с помощью микроскопа, включая описание структуры наиболее важных из них. Предназначено для использования аналитиками, фармацевтами и студентами, обучающимися этим профессиям. Автор: Генри Г. Гриниш, член Института химии, член Линнеевского общества, профессор фармацевтики Фармацевтического общества Великобритании. Со 168 иллюстрациями. Октаво. Тканевый переплет, 3,50 долл. Хойслер. Терпены. Автор: Фр. Хойслер, доктор философии, приват-доцент химии Боннского университета. Авторизованный перевод и редакция: Ф. Дж. Понд, доктор философии, доцент химии Пенсильванского государственного колледжа. Тканевый переплет, 4,00 долл. Леффманн и Бим. Анализ пищевых продуктов. С иллюстрациями. Избранные методы анализа пищевых продуктов. Авторы: Генри Леффманн, доктор медицины, профессор химии Женского медицинского колледжа Пенсильвании и Вагнерівского свободного института науки; патологический химик больницы Джефферсонского медицинского колледжа, Филадельфия; вице-президент (1901 г.) Общества государственных аналитиков и т. д.; и Уильям Бим, магистр искусств. Второе пересмотренное издание. Со множеством таблиц, 1 таблицей-иллюстрацией и 54 другими иллюстрациями. 12mo. Тканевый переплет, 2,50 долл. Леффманн. Исследование воды. для санитарных и технических целей. Пятое пересмотренное издание. С иллюстрациями. 12mo. Тканевый переплет, 1,25 долл. Анализ молока и молочных продуктов. Адаптировано под нужды химиков-аналитиков, работников молочного дела и инспекторов по молоку. Третье пересмотренное и дополненное издание. С иллюстрациями. 12mo. Тканевый переплет, 1,25 долл. Органическая химия Рихтера. Химия углеродных соединений. Третье американское издание, переведенное с восьмого немецкого издания проф. Аншютца Эдгаром Ф. Смитом, магистром искусств, доктором философии, доктором наук, профессором химии Пенсильванского университета. Пересмотренное и дополненное. С иллюстрациями. 12mo. В двух томах. Том I. Алифатический ряд. 625 страниц. Тканевый переплет, 3,00 долл. Том II. Карбоциклический и гетероциклический ряды. 671 страница. Тканевый переплет, 3,00 долл. Сейр. Органическая материа медика и фармакогнозия. Введение в изучение растительного царства, а также растительных и животных лекарственных средств. Включает ботанические и физические характеристики, происхождение, составные части, фармакопейные препараты; насекомых, вредящих лекарственным средствам, и фармацевтическую ботанику. Автор: Л. Э. Сейр, бакалавр наук, магистр фармации, декан Школы фармации и профессор материа медика и фармации в Университете Канзаса; член Комитета по пересмотру восьмого (1900 г.) десятилетнего пересмотра Фармакопеи США и т. д. С разделами по гистологии и микротехнике авторства Уильяма К. Стивенса, профессора ботаники Университета Канзаса. Третье, тщательно пересмотренное издание, содержащее много новых гравюр. С 377 иллюстрациями, большинство из которых выполнены по оригинальным рисункам. 8vo. Тканевый переплет, 5,00 долл. Саттон. Объемный анализ. Систематическое руководство по количественному определению химических веществ с помощью измерений, применяемое к жидкостям, твердым веществам и газам. Приспособлено к требованиям чистых химических исследований, патологической химии, фармации, металлургии, фотографии и т. д., а также для оценки веществ, используемых в торговле, сельском хозяйстве и искусстве. Автор: Фрэнсис Саттон, член Химического общества. Девятое пересмотренное и улучшенное издание. С 121 иллюстрацией. 8vo. Тканевый переплет, 5,00 долл. Треш и Портер. Консерванты в пищевых продуктах и экспертиза пищи. Авторы: Джон К. Треш, доктор медицины, преподаватель общественного здравоохранения в Медицинском колледже Лондонской больницы, и Артур Э. Портер, доктор медицины, помощник санитарного врача и главный санитарный инспектор города Лидс. 48 иллюстраций. Октаво; xv + 484 страницы. Тканевый переплет, 4,50 долл. Фармакопея Соединенных Штатов. Восьмой десятилетний пересмотр. Тканевый переплет, 2,50 долл.; овечья кожа, 3,00 долл.; гибкая кожа, 3,50 долл.; с проложными страницами, овечья кожа, 4,00 долл.; напечатано только на одной стороне страницы, овечья кожа, 4,00 долл., либо в мягкой обложке, 3,50 долл. Пищевые продукты и диета. Бернет. Пищевые продукты и рационы. Руководство по клинической диетологии. Автор: Р. В. Бернет, доктор медицины, член Королевского колледжа врачей, врач Больницы Большого северного центра. С приложением по предварительно расщепленным продуктам и кулинарии для больных. Полные указания относительно времени приема пищи, количества и т. д. Четвертое пересмотренное издание. Тканевый переплет, 1,50 долл. Дэвис. Диетотерапия: Пища в здоровье и болезни. Автор: Натан С. Дэвис-младший, магистр искусств, доктор медицины, профессор принципов и практики медицины в Медицинской школе Северо-Западного университета; врач больницы Мерси, Чикаго, и т. д. С таблицами рационов, относительной ценности продуктов питания и т. д. Октаво. Тканевый переплет, 3,00 долл. Даллес. Несчастные случаи и неотложные состояния. Руководство по лечению хирургических и терапевтических неотложных состояний. Автор: К. В. Даллес, доктор медицины, хирург больницы Раша, бывший помощник хирурга 2-го полка Национальной гвардии Пенсильвании и т. д. Шестое пересмотренное издание. С иллюстрациями. 12mo. Тканевый переплет, 1,00 долл. Фолсом. Энтомология. С особым вниманием к ее биологическим и экономическим аспектам. Автор: Юстус Ватсон Фолсом, доктор наук (Гарвард), преподаватель энтомологии в Университете Иллинойса. С пятью таблицами, одна из которых цветная, и 300 другими иллюстрациями в тексте. Октаво. Тканевый переплет, 3,00 долл. Хейг. Диета и пища. Рассмотренные в связи с силой и выносливостью, тренировками и атлетикой. Автор: Александр Хейг, магистр искусств, доктор медицины (Оксфорд), член Королевского колледжа врачей, врач Столичной больницы Лондона. Пятое пересмотренное издание. 7 иллюстраций. Тканевый переплет, 1,00 долл. Санитарная наука. Ньюман. Бактериология и общественное здравоохранение. Автор: Джордж Ньюман, доктор медицины, член Королевского общества Эдинбурга, доктор общественного здравоохранения, бывший демонстратор бактериологии в Королевском колледже Лондона и т. д., санитарный врач столичного боро Финсбери; соавтор книги «Бактериология молока». Третье издание. 31 полностраничная таблица и 48 других иллюстраций в тексте. Октаво. Тканевый переплет, 5,00 долл. Ноттер. Теория и практика гигиены. Второе издание. Полный трактат. Авторы: Дж. Лейн Ноттер, магистр искусств, доктор медицины, член Химического общества, фелло и член совета Санитарного института Великобритании; профессор гигиены Армейской медицинской школы; экзаменатор по гигиене Кембриджского университета и т. д.; и В. Х. Хоррокс, доктор медицины, бакалавр наук (Лондон), помощник профессора гигиены Армейской медицинской школы в Нетли. Иллюстрировано 15 литографическими таблицами и 138 другими иллюстрациями, включая множество полезных таблиц. Второе, тщательно пересмотренное издание. Октаво. 1085 страниц. Тканевый переплет, 7,00 долл. Паркс и Кенвуд. Гигиена и общественное здравоохранение. Практическое руководство. Авторы: Луис С. Паркс, доктор медицины, доктор общественного здравоохранения (Лондонский университет), преподаватель общественного здравоохранения в Больнице св. Георга; санитарный врач и государственный аналитик боро Челси, Лондон, и т. д.; и Генри Кенвуд, бакалавр медицины, член Химического общества, доцент общественного здравоохранения Университетского колледжа Лондона и т. д. Второе, дополненное и пересмотренное издание. 85 иллюстраций. 12mo. Тканевый переплет, 3,00 долл. Розенау. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Практическое руководство для санитарных работников, должностных лиц здравоохранения и карантинной службы. Автор: М. Дж. Розенау, доктор медицины, директор Гигиенической лаборатории и старший помощник хирурга Службы больниц морского флота США, Вашингтон, округ Колумбия. С иллюстрациями. Тканевый переплет, 2,00 долл. Французский перевод этой книги был издан в Париже. Примечания переписчика Непоследовательное, архаичное, устаревшее и необычное написание, (преднамеренная) орфографическая ошибка, дефисы и т. д. на английском, а также на других языках были сохранены, за исключением случаев, перечисленных ниже. Это относится как к собственным именам, так и к научным названиям растений, животных и микроорганизмов. В зависимости от используемых аппаратного и программного обеспечения для чтения этого текста и их настроек, не все элементы могут отображаться должным образом. Более крупные таблицы могут быть читаемы только в широком окне или на широком экране. Различия в структуре и формулировках между оглавлением и текстом не были стандартизированы. Поэтому сгенерированные автоматически оглавления могут отличаться от оглавления на страницах vii-ix в данном тексте. За исключением случаев, перечисленных ниже, составы пищевых продуктов и другие данные приведены так, как они напечатаны в исходном документе, без дальнейших комментариев, однако некоторые значения кажутся маловероятными. Рекомендуется соблюдать осторожность при использовании этих значений. Рекламное объявление «ТОГО ЖЕ АВТОРА»: это работа, упоминаемая в тексте как «второй том» или «том-спутник». Страница 18, «so as to include a considerable of the portion»: Отсутствует слово «part» или эквивалент. Страница 120, таблица «Процентное содержание жира», заголовок «Containing between 60 and 70 percent of flesh»: возможно, ошибка вместо «Containing between 60 and 50 percent of flesh». Страница 176, «Normal milk contains ... и страница 179, «Milk contaminated by the introduction of dust, ...: либо отсутствует закрывающая кавычка, либо ошибочны открывающие кавычки. Страница 186, «butter must contain more than 16 percent water»: как напечатано в исходном документе, вероятно, пропущено слово «not». Страница 198, «the whey being of a higher specific gravity than the curd»: как напечатано в исходном документе; вероятно, ошибка вместо ... lower specific gravity.... Страница 203, «Cheddar, double and single, Gloucester»: вторая запятая, вероятно, ошибочна. Страница 513, «one and forty-seven hundred and four ten-thousandths (1.4707)»: как напечатано в исходном документе. Страница 547, «after the final inspection of carcasses and parts are marked»: как напечатано в исходном документе. Страница 572, «for the presence of the usual condimentary substances»: «for», вероятно, является ошибкой вместо «or» или «nor». Страница 607, «“An article shall also be deemed misbranded ...»: в исходном документе нет закрывающей кавычки. Изменения: Таблицы и иллюстрации были вынесены за пределы текстовых абзацев; сноски были перенесены под абзац(ы) или таблицу(-ы), на которые в них даются ссылки. В некоторых списках и таблицах знак повтора („) или «Do.» был заменен повторяемым текстом. Иногда таблицы слегка переставлялись для лучшей читаемости. Некоторые очевидные мелкие опечатки, типографские ошибки и ошибки пунктуации были исправлены без комментариев. Элементы в пунктирной рамке отсутствуют в таком виде в исходном документе, но были транскрибированы с иллюстраций. Страница ix: «510-517» изменено на «501-517». Страница xi (список таблиц-иллюстраций): добавлены номера таблиц; «Arichide» изменено на «Arachide» (также на самой таблице). Страница 4: «through the cells walls» изменено на «through the cell walls», как и в других местах. Страница 14: «any of the meat of flesh foods» изменено на «any of the meat or flesh foods». Страница 49, таблица: «Prosciutts» изменено на «Prosciutto». Страница 62: «pluro-pneumonia» изменено на «pleuro-pneumonia». Страница 81, таблица: «coaguable» изменено на «coagulable». Страница 120, первая таблица: «black fish» изменено на «blackfish», как и в других местах. Страница 135: «It belongs to the genus Orcorhynchus» изменено на «It belongs to the genus Oncorhynchus». Страница 164, вторая часть большой таблицы: часть таблицы на этой странице была отформатирована (подчеркивание и отступ), чтобы соответствовать части на странице 163. Страница 276: «to any other part of the world» изменено на «in any other part of the world». Страница 281: «Rorifa nasturtium» изменено на «Rorippa nasturtium». Страница 287: «than» вставлено перед «to botanical character». Страница 318: «Tous le mois» изменено на «Tous les mois». Страница 319: «Musa paradisaica» изменено на «Musa paradisiaca». Страница 325: «Casson» изменено на «Cosson». Страница 336, таблица: заголовок «Percent» удален из столбца No. of Samples. Страница 368 (таблица): «Caimito» изменено на «Cainito». Страница 384: «disastase» изменено на «diastase» (2 раза). Страница 398: «local conditions effecting the seed» изменено на «local conditions affecting the seed». Страница 427: «used for dying homespun cloth» изменено на «used for dyeing homespun cloth». Страница 446: «Nouvel Atlas de Champignon» изменено на «Nouvel Atlas de Champignons». Страница 509: «Capsicum baccattum» изменено на «Capsicum baccattum». Страница 510: «Roripa armoracia» изменено на «Rorippa armoracia». Страница 512: «terpeneless oil or orange» изменено на «terpeneless oil of orange». Страница 547: «placed and in the retaining room» изменено на «and placed in the retaining room». Страница 577: «to have the plaster attached» изменено на «to have the paster attached». Страница 608: «Dover’s power is mentioned» изменено на «Dover’s powder is mentioned». Указатель: написание некоторых записей исправлено в соответствии с основным текстом (например, pâté, pompano).