Электронный текст подготовлен Джулиет Сазерленд и волонтерами онлайн-проекта корректуры «Гутенберг» (http://www.pgdp.net)

 

 

Блюда и напитки Старого Юга

Автор

Марта МакКуллох-Уильямс

Author of "Field Farings," "Two of

a Trade," "Milre," "Next to

the Ground," etc.

Decorations by

Russel Crofoot

New York

McBride Nast & Company

1913

Copyright, 1913, by

McBride, Nast & Co.

—————————

Published, October, 1913

CONTENTS

 PAGE
Grace before Meat9
The Staff of Life26
Saving Your Bacon39
Hams and Other Hams59
For Thirsty Souls72
Paste, Pies, Puddings90
Creole Cookery118
Cakes, Great and Small136
Meat, Poultry, Game, Eggs158
Soups, Salads, Relishes185
Vegetables, Fruit Desserts, Sandwiches202
Pickles, Preserves, Coffee, Tea, Chocolate     220
When the Orchards "Hit"239
Upon Occasions257
Soap and Candles292

Grace before Meat

«Позвольте мне готовить обеды для нации, и мне всё равно, кто создает для нее законы». Женщины, если бы они только знали это, вполне могли бы так перефразировать знаменитое изречение. Правильные обеды значат так много — хорошая кровь, хорошее здоровье, здравый смысл, хорошее поведение. Этот факт делает трагичной истину, которой уделяется слишком мало внимания: а именно, что в то время как плохое приготовление пищи может испортить самые лучшие сырые продукты, все искусства всех поваров мира способны лишь сгладить недостатки вещей залежалых, пресных и бесполезных. Покупать такие вещи — расточительство, а не экономия. Еда должна удовлетворять вкусу, иначе она никогда по-настоящему не насытит желудок. Неудовлетворенный желудок или перетрудившийся из-за борьбы с едой, объем которой совершенно не пропорционален вкусу, слишком часто заявляет о своем мстительном протесте в виде диспепсии. Говорят, недоваренная баранина стоила Наполеону битвы под Лейпцигом, а в конечном счете — и его короны. Время от времени я задаюсь вопросом, не связана ли распространенность разводов с упадком домашней кулинарии?

Далеко заплыли и еретично, скажете вы, любезный читатель? Не так уж далеко в конце концов — нынче социологические времена. Я лишь подвожу к подкрепленной фактами теории о том, что именно благодаря тому, что мы были лучше всех в мире накормленными людьми, мы, жители Южной страны, смогли выдержать величайшую битву в истории и после опустошения и разрухи гражданской войны вновь обрести свое. Мы могли быть полностью раздавлены, если бы не наши гордые и избалованные желудки, которые в свою очередь подарили кости, мозг и мускулы для завоеваний мира. Так выпьем же за наших Мамми — да благословит их Бог! Да упокоит их Бог! Эта несовершенная хроника взращивания, которым они нас питали, посвящена с любовью их памяти.

Почти самое раннее мое воспоминание — это кухня Мамми. Разрешение слоняться там было наградой за заслуги — своего рода домашним Крестом Виктории. Если, когда приходили гости провести день, я вежливо кланялась, мне разрешалось наблюдать всю восхитительную кутерьму приготовления обеда. Моим сиденьем был бисквитный чурбан — кусок ствола дерева по меньшей мере три фута в поперечнике и по пояс высотой. Мамми усаживала меня на него, но предварительно покрывала его своим чистым фартуком — это было почти единственное применение фартука, которое она находила. Чурбан стоял в стороне — рядом с бочкой для муки в углу за дверью и совсем близко к Короткой полке, священной для пирогов и тортов, тогда как Длинная полка под окном отводилась под три ведра для воды — кедровые с латунными обручами, всегда сиявшими как золото, ушат, тоже кедровый, корыто для кукурузного хлеба и кружку-ногин. Выше бревенчатая стена ощетинилась ножами с разной заточкой, застрявшими в щелях; гвоздями, на которых висели мясные вилки, ложки, половники, шумовки. Они были по большей части ручной работы местного кузнеца. Вилки в особенности отличались классической грациозностью — до такой степени, что когда, разглядывая мифологию моей старшей сестры, я наткнулась на картинку Нептуна с его трезубцем, я назвала его мясной вилкой и спросила, не собирается ли он подцеплять ею мясо из бурлящих у его ног волн.

Сама кухня вызвала бы сердечный приступ у специалистов по домоводству, однако она, должно быть, была абсолютно санитарной. Ничто в ней не было настолько герметичным, чтобы служить пристанищем для самоуважающего микроба. Она была размером больше двадцати футов в квадрате, прочно сложена из тесаных бревен, с крутой дощатой крышей, передвижным чердаком, дощатым полом с дюймовыми щелями, дверью, двумя окнами и камином, занимавшим добрую половину одной торцевой стены. Перед камином раскинулся грубый каменный очаг глубиной в ярд. К стене камина крепились различные журавцы-краны. В полном снаряжении на них висело горшков, достаточно чтобы приготовить еду на целый полк. Сами горшки, чугунные, с плотно пригнанными крышками, вмещали от двух до десяти галлонов, имели округлое дно с тремя дерзко торчащими ножками и ушки по бокам для железных крюков, различавшихся по размеру точно так же, как и сами горшки.

Кроме того, имелись печи — глубокие и мелкие, жаровни, сковороды, пара чайников, кастрюля для тушения, жаровня с длинной треногой на паучьих ножках, сковорода для лепешек, форма для бисквитов и вафельницы с ножками, похожими на щипцы. Каждое полое изделие имело свою крышку с петлей сверху для снятия крючками. Горячие угли, разложенные на очаге и крышках, обеспечивали готовку. Для их подачи служила кованая железная лопата — такая большая и тяжелая, что никто, кроме самой Мамми, не мог управиться с ней должным образом. Опустошенные сосуды переворачивали вверх дном на пол под Длинной полкой — жир предохранял от ржавчины. Но перед тем как использовать сосуд, его нужно было выскрести мылом и песчаником, ополоснуть и ошпарить. Периодически каждое изделие подвергалось выжиганию — его переворачивали вверх дном над бушующим огнем и оставляли там докрасна, а затем медленно остужали. Такое выжигание оставляло после чистки прекрасную гладкую поверхность. Чугун, будучи в некоторой степени пористым, неизбежно впитывал следы пищи, когда его использовали для готовки в течение месяца или около того.

О боже! Какие ароматы, какие вкусы исходили из горшков! Год за годом надо мной смеялись за то, что я утверждала, будто ни одна плита не способна создать нечто равное кулинарии на открытом очаге. Но потребовались бумажные пакеты, чтобы вне всяких сомнений доказать правоту моего утверждения. Даже бумажные пакеты не совсем соперничают с процессом на открытом очаге, хотя здесь кроется тот же секрет превосходства, а именно: приготовление блюд в их собственной эссенции с помощью горячего воздуха. Запечатанный и наполненный пакетик обязательно нужно класть на решетку в горячей духовке — соприкосновение с твердым горячим железом для него губительно.

Чугунные сосуды, установленные над ровно распределенными углями, нагревались, но не докрасна — красный жар принадлежал крышкам. Их раскачивали над огнем и нагревали перед тем, как поставить на место, — тогда одеяло из углей и золы удерживало тепло, которое, излучаясь вниз, делало готовку равномерной. Подгорание, конечно, было возможно, если только повар не знал своего дела и не следил за ним внимательно. Наши Мамми не только знали свое дело, но и любили его — часто с такой преданностью, что оно поднималось до ранга искусства. Добавьте к этому небьющийся вкус прирожденного гурмана, свободную руку в обращении с жиром, сладостями, крепкими настоями и сильными ароматами — стоит ли удивляться зависти к тем, кого они кормили!

Моя личная Мамми по фигуре представляла собой сплюснутый сфероид — при росте пять футов один дюйм она весила двести пятьдесят фунтов, обладала головой настолько плоской, что ведра ставились на нее по праву, была легка на ногах в двенадцатом размере обуви, как и самый стройный из ее детей и воспитанников, могла посрамить лучшего мужика в поместье при подъеме бревна или перерубить его наотмашь, если топор точно подходил ей. Она любила свою работу, свою хозяйку, своих детей — черных и белых, — даже меня, хоть я и была для нее испытанием, свой сад и своего Бога. Всему этому она служила преданно, вертно, с редким чувством юмора и тончайшим суждением. Падай мягко на нее, дождь и снег! Солнечный свет и зеленая трава, делайте всегда счастливым склон, где она покоится!

Она надевала чистое белое платье каждое утро — к завтраку оно становилось болезненно-серого цвета спереди: гуща обеденной битвы была отчетливо выписана на нем черными разводами. Она сама объясняла: «Я не то чтобы такая грязная баба — просто я такая большая, грязь цепляется ко мне и когда я иду, и когда возвращаюсь». Воздух и еще раз воздух — вот чего она требовала, независимо от погоды. В большом дощатом окне ставни были подняты целыми днями — стеклянное окно было наказанием, так как открывалось только наполовину. В качестве вечерних процедур замазка и конопатка выбивались по меньшей мере из половины щелей между стеновыми бревнами столь же неизбежно, как наступала Пасха, — и не восстанавливались до недели перед Рождеством. Сомневаюсь, что они вернулись бы на место даже тогда, если бы Мамми не страшилась критики со стороны слуг и кучеров, приезжавших со своими родственниками. Широкие зияющие щели в холодную погоду были своего рода визитной карточкой хижин белых бедняков. Мамми было бы до полусмерти больно дать кому-либо повод сказать, что она принадлежит к кому-то худшему, чем настоящая аристократия.

Она была автократичной; благожелательным деспотом; при этом суровой. Если я расстраивала ее баловством, сувая маленькие грязные пальчики в пироги, к которым им не полагалось прикасаться, она заставляла меня лущить черноглазый горох — занятие, которое моя душа ненавидела, равно как и шаловливые пальцы, но все же я знала лучше, чем дуться или хныкать по этому поводу. За это меня отправили бы обратно в дом. Кухня стояла в тридцати ярдах от задней двери, перед ней рос ветвистый дуб, а другой, еще более ветвистый, затенял бревенчатую дорожку между ними. В доме предлагались лишь взрослые разговоры, которые редко меня интересовали. На кухне я улавливала обрывки истории Братца Кролика, метко применяемые, другие обрывки песен — Мамми всегда «напевала» слова для себя перед тем, как спеть их, — пословицы и изречения, такие как «Коре нужна хвост опять в мушиную пору», применяемые к неблагодарному, или: «Это высокий пик для низкой лошади», чтобы поставить на место хвастуна.

Лучше всего я получала последние новости из окрестностей на десять миль вокруг. Беспроводная связь мало что знала по сравнению с тем, как новости разносились среди плантаций. Для чернокожих мужчин было дело чести иметь жен или возлюбленных вдали от дома. Это означало ночные пробежки — следовательно, перекрестные течения сплетен были достаточно живыми, чтобы заставить позеленеть от зависти любую желтую газету. Мамми немного извинялась за то, что у нее муж не дальше, чем у следующего соседа. Однако, чтобы компенсировать это, мужья, которые приходили к ней в дом, жили за три-пять миль, а один из них работал на мельнице и потому был поистине живой хроникой. Таким образом, Мамми могла держать голову выше, чем Сьюзен, ее сестра, которая доила и стирала.

Сьюзен можно было назвать вдовой в некоторой степени — у нее было три мужа, но в живых оставалось только двое. Последнее расставание всегда грозило закончиться новой встречей — однако это не мешало ее хижине быть местом сбора всех самых завидных парней в пределах легкой досягаемости пешком. Естественно, у нее были истории — стоило слушать их, правдивы они или нет. То же самое было у Фиби, которая была кем-то вроде посудомойки, таскала дрова и воду, собирала овощи, щипала кур, чистила все подряд от большого горшка до пола. Полки чистили ежедневно, пол — три раза в неделю. После часа или около того это должно было стать вопросом веры — выглядело оно совсем иначе. Подметание, выполнявшееся три раза в день, было в значительной степени формальностью. Фиби добросовестно проходила по незахламленным местам и даже просовывала нос своей метлы между горшками и печами, но перед метлой собирался только крупный мусор — все остальное проваливалось сквозь щели.

Мамми говорила, что новостям Фиби можно верить. «Эта девчонка не знает ничего больше, кроме как рассказывать то, что услышала». Она действительно была тугодумом и медленно говорила, но Айшем, ее отчим, был поваром у братьев Грешем, холостых местных денди. Его мать была их Мамми — отсюда его унаследованная привилегия знать о своих молодых хозяевах несколько больше, чем они знали о самих себе.

У маленьких кувшинов большие уши. Отдадим должное чернокожим людям — они всегда бережно относились к детской невинности. Скандал лишь шептался — даже не намекался так, чтобы возбудить любопытство. Сквернословия я от них никогда не слышала, как и следов ругани. Что я слышала, так это полноценное образование в области гуманитарных наук — с течением времени я всё выше оцениваю шкалу ценностей, которую оно зафиксировало в податливом уме. Думаю, это происходило потому, что наши Мамми смотрели на все вещи с элементарной точки зрения, они были столь проницательными критиками нравов и морали.

Здесь заканчиваются воспоминания, записанные в надежде, что они породят понимание. Всему, чему я действительно научилась у Мамми и ее стряпни, — это тому, какими на вкус должны быть вещи. Что является главным. Это было путеводной звездой моей карьеры повара. Следуя ей преданно по Пути Многих Неудач, через Страну Скорбей, она привела меня в гавань абсолютного знания. Если свидетельство пустых тарелок и улыбающихся гостей может подтвердить факт, то я хороший повар — пусть и ограниченный. Я берусь готовить только то, что мне нравится готовить хорошо. Поэтому я взялась за это, настоящую книгу повара. Большинство кулинарных книг написаны людьми, которые готовят по слухам, — лишь немногие настоящие повара умеют писать так, чтобы не смутить обычный или садовый сорт ума. Большая часть нижеследующего имеет старомодную южную основу, с такими рюшами, которые одобряет опыт. К этому будет добавлено немного креольской кухни, изученной и проверенной здесь, в городе Нью-Йорк, благодаря Милли, самой королеве новоорлеанских поваров, временно пересаженной сюда. Также различные восхитительные блюда иноземного происхождения — некоторые изготовленные во Франции или Германии, некоторые с далеких Филиппин, но все проверенные до записи. В каждом случае источник указан в названии. Блюда сугубо личные, рожденные из моего внутреннего сознания, внешней возможности и окружения, я также помечу как личные.

Наконец, но далеко не в последнюю очередь, позвольте мне выразить протест против чрезмерной усложненности как в еде, так и в ее подаче. Лучшее украшение для стола — это что-то хорошее на тарелках. Это не значит, что не следует планировать усладу для глаз не меньше, чем для нёба. Но ленты на бутербродах — это анахронизм, как и вся мишура из шелка и кружев, салфеток и безделушек, которые так часто сбивают нас с толку. Они несправедливы по отношению к еде — с ними так же трудно соответствовать, как с чьим-либо синим фарфором. Я улыбаюсь даже сейчас, вспоминая смешки моего мужа после того, как мы вернулись домой после поедания деликатесной курицы с тарелок за десять долларов с помощью старинного серебра. Почему-то яства и обслуживание казались «не в масштабе».

Цитата циника Гейне: «Женщина, женщина! Многое должно быть прощено тебе! Ты любила многое — и многих». В плане еды я люблю многое, а не многих. Порция одного безусловно хорошего блюда с правильными дополнениями сытнее семи перемен блюд, каждая из которых хуже предыдущей. К тому же дешевле и доставляет гораздо меньше хлопот. Если время имеет хоть какую-то ценность, экономия от него только на мытье посуды заслуживает внимания. В эти тревожные дни роста цен экономия звучит привлекательно даже в абстрактном виде. Добавьте конкретный факт, что вы экономите деньги, а не только хлопоты, и мир поваров вполне может прислушаться.

Обед из одного блюда так же удобен и комфортен, как платье из одного куска. Есть, конечно, случаи, для которых он не подходит. Под обедом из одного блюда следует понимать pièce de resistance — своего рода основу существования. Миска наваристого супа или похлебки с крекерами на гарнир, щедрая порция хорошо приготовленного мяса с хлебом или картофелем и простейшими соусами или царский жирный пудинг, залитый бренди; каждое из них или вместе они легко превзойдут брызги того, капельку этого, ломтик чего-то еще, одиноко поставленные на отдельную тарелку и считающиеся трапезой из перемен. Перемены блюд вполне хороши — они мне дороги, когда они «к месту». Но когда они в основном «сущность ожидаемого, свидетельство невидимого», тогда я с радостью променяла бы их на столько хорошего хлеба с маслом, сколько требует аппетит.

В качестве постскриптума: будучи строгим и яростным сторонником трезвости, я отказалась рассматривать возможность написания этой книги, если мне не будет предоставлена полная свобода рекомендовать использование вина, бренди, кордиалов, ликеров там, где этого требует хорошая стряпня. Любую земную вещь можно злоупотребить — обучение правильному использованию является лучшей профилактикой злоупотреблений. Спиртное, как и все остальное, должно быть хорошего качества. «Кулинарный херес» — такая же мерзость, как «кулинарное масло» или «кулинарные яблоки». Вы никогда не получите из кастрюли или сковороды ничего принципиально лучшего, чем то, что в нее положили. Кулинария — это не алхимия; в кастрюле нет никакой магии. Все ее искусство и таинство заключаются в том, чтобы применять тепло и приправы таким образом, чтобы извлечь максимум пользы и количества из тех запасов еды, которые позволяет ваш кошелек. Жесткое мясо нельзя приготовить мягким; испорченное мясо нельзя приготовить здоровым. То же самое с залежалой рыбой, пятнистыми или закисшими фруктами, увядшими овощами. Выгодно приучать торговцев понимать, что вам нужно самое лучшее и только самое лучшее из того, что вы покупаете. Если нужная вам вещь в идеальном состоянии не по средствам вам, берите вместо ее низшего сорта высший сорт чего-то более дешевого. Так вы избежите траты времени, сил и средств. Не обращайте внимания на насмешки над вашей простейшей пищей. Помните, это мудрый Соломон писал: «Лучше обед из зелени и при нем довольство, чем откормленный бык и при нем вражда». Перефразируйте последнее предложение в «испорченный бык и при нем птомаины», и вы сохраните не только самоуважение, но и уважение соседей.

The Staff of Life

Хлеб, больше чем практически любой другой продукт питания, не может быть лучше того, из чего он сделан. Здесь, как и везде, неумеха может испортить самую лучшую муку или крупу. Но царица поваров не может исправить фундаментальный недостаток.

Поэтому при покупке муки ищите следующее: слегка кремовый оттенок — ослепительная белизнá свидетельствует об отбеливании, а серовато-белый или черные крапинки означают помол из испорченного зерна. На ощупь она должна быть бархатистой, без следов шероховатости — шероховатость обычно означает примесь кукурузы. Горсть, крепко сжатая, должна сохранять форму руки и в некоторой степени показывать линии ладони. Щепотка, смоченная довольно круто и растянутая между большим и указательным пальцами, покажет по длине нити, которую она тянет, богатство или бедность клейковины — одного из самых ценных пищевых элементов.

Кукурузная мука из магазина не подойдет ни для одного из приведенных здесь рецептов. Она была просеяна и высушена в печи до потери всякого естественного вкуса. Возьмите на себя труд достать муку помола на водяной мельнице из белой кремнистой кукурузы, свежую с мельницы. Тогда у вас будет то, на что стоит потратить время и усилия — потратить их с надеждой. Почему — мудрейший человек не скажет, но паромолотая мука имеет вкус, совершенно отличный от помола на водяной мельнице. Помол не должен быть ни слишком тонким, ни слишком грубым. Отруби, оставленные и просеиваемые по мере необходимости, помогают защитить от затхлости и сохранить тонкий природный аромат. Свежая мука в чистой яркой жестяной или стеклянной банке или в прочном бумажном пакете в сухом, прохладном и проветриваемом месте хранится два месяца. Следите за покупками разумно, соразмеряя с аппетитом вашей семьи к кукурузным лепешкам.

Невозможно точно указать количество жидкости для любого вида выпечки хлеба, потому что состояние муки и крупы меняется в зависимости от погоды и хранения. Это относится и к сахару — отсюда необходимость в осмысленном использовании рецептов. Во влажную промозглую погоду влага впитывается из атмосферы. В сухой день, особенно при сильном ветре, высыхание неизбежно. Все, что кажется липким или сбивается в комки, следует подсушить в теплой, но не горячей духовке. Подогрев муки перед замешиванием, соблюдая осторожность, чтобы ничуть не подпалить ее, — один из маленьких секретов легкого хлеба, бисквитов и тортов. Муку в мешке можно с выходом выставить на солнце. Проявляйте рассудительность при смешивании. Внимательно следите за внешним видом того, что вы делаете — когда получается особенно хорошо, установите это первое состояние как стандарт.

Бисквиты (по-старинному): просейте квартирку муки в миску или лоток, добавьте пол чайной ложки соли, затем мелко нарубите в нее чайную чашку очень холодного свиного жира. Увлажните холодной водой — лучше всего ледяной — до очень крутого теста. Положите на присыпанную мукой доску или мраморную плиту и сделайте сто ударов деревянным молотком или скалкой. Складывайте заново по мере того, как тесто раскатывается тонко, присыпая мукой, если оно начинает липнуть. Цель отбивания — хорошо распределить воздух по всей массе, который при расширении от тепла выпечки делает бисквит легким. Тесто должно быть плотным, но гладким и очень эластичным. Раскатайте до толщины в полдюйма, вырежьте маленькой круглой формочкой, слегка наколоть сверху и выпекайте при стабильном нагреве до нежно-коричневого цвета. Слишком жаркая духовка обожжет и покроет пузырями, слишком холодная сделает бисквит жестким и липким. Стремитесь к ирландской «средней крайности».

Существуют различные машины, избавляющие от отбивания. От него можно избавиться, пропустив тесто после замешивания несколько раз через мясорубку. Также бисквиты можно очень близко имитировать, приготовив хорошее слоеное тесто, раскатав, вырезав, наколоть и выпекаль — но несколько быстрее, чем настоящие. Все это — средства для тех, кто живет в квартирах, где шум отбивания может быть поставлен на вид добрыми соседями. Домохозяевам, особенно загородным, стоит побаловать себя роскошью чурбана, камня или мраморной плиты — и жить долго и счастливо, если только они найдут поваров, способных и желающих ими правильно пользоваться.

Содовые бисквиты (по-старинному): просейте квартирку муки с горчичной чайной ложкой пищевой соды. Добавьте хорошую щепотку соли, тщательно разотрите в ней кулак сала или масла, затем увлажните кислым молоком до умеренно мягкого теста, раскатайте, работая быстро, вырежьте маленькой круглой формочкой, положите на горячие противни, оставляя место для подъема, и выпекайте в быстром духовом шкафу чуть ниже температуры подгорания. Обращайтесь как можно легче на протяжении всего процесса — это делает бисквиты слоистыми.

Для разнообразия раскатайте тонко — менее чем в полдюйма, вырежьте формочкой в три дюйма, слегка смажьте сверху и сложите пополам. Дайте подняться наверху горячей плиты в течение нескольких минут перед отправкой в печь. Добавив в тесто при замесе яйцо, взбитое добела, с горловой столовой ложкой сахара, эти сложенные бисквиты будут совсем не похожи на обычные.

Хлеб на солевой закваске (как делала Мамми): залейте столовую ложку просеянной кукурузной муки и чайную ложку — с горкой — соли пинтой кипятка, дайте постоять десять минут, затем вмешайте, следя за тем, чтобы получилось гладко, достаточное количество сухой и просеянной муки для густого теста. Влажная мука не поднимется. Тесто должно быть почти достаточно густым, чтобы удерживать ложку вертикально — но не совсем. Поставьте смесь в теплую воду — ровно такую горячую, чтобы терпела рука. Поддерживайте тепло стабильно, но никогда не делайте слишком горячим — ошпаривание рушит всё. Держите слегка накрытым и вдали от сквозняков. Загляните через час — если сверху поднялась вода, примешайте еще муки. Внимательно следите — через шесть часов закваска должна стать пенисто-легкой. Приготовьте три кварта сухой просеянной муки, сделайте углубление в центре, влейте закваску, добавьте чуть-чуть соли, столовую ложку сахара и полчашки смальца. Вымесите все вместе до гладкого теста, ополоснув посуду, в которой была закваска, теплой, но не горячей водой для завершения замеса. Разделите на буханки, положите в смазанные формы, слегка смажьте сверху и поставьте подниматься в умеренном тепле. Когда поднимется, выпекайте при стабильном быстром нагреве. Достаньте из форм горячими и остудите между складками чистой ткани, разложив на решетке, либо поверните буханки набок на чистой доске и накройте марлей.

Чтобы приготовить вечерние булочки, скатайте часть теста в шарики, смажьте растопленным маслом, положите в глубокую форму так, чтобы они не касались друг друга, дайте подняться и выпекайте так же, как хлеб. Тесто можно сохранить для утренних булочек, удерживая его очень холодным и вмешивая утром крошечную щепотку соды перед формированием шариков.

Бисквиты из батата (по-старинному): отварите до мягкости два крупных или четыре маленьких батата, разомните до гладкости в очень горячем виде, удалив волокна и глазки, добавьте щепотку соли, затем тщательно разотрите с тремя чашками просеянной муки. Также разотрите щедрую горсть кулинарного жира, затем разведите мягко двумя яйцами, взбитыми добела, и сладким молоком. Немного сахара тоже, если вы любите сладкое, — но совсем немного. Раскатайте до толщины в полдюйма, вырежьте маленькой формочкой, положите в теплый противень и выпекайте до коричневого цвета в быстром духовом шкафу. Сода и пахта могут заменить яйца и сладкое молоко — в этом случае рекомендуется сахар. Смешайте соду с молоком — чтобы оно пенилось, но не более.

Вафли (от Мамми): отделите три яйца. Взбейте желтки и белки добела. Добавьте к желткам поочередно пинту очень жирного сладкого молока и пригоршни просеянной муки. Столько, чтобы получилось тесто гуще сливок. Положите также полчайной ложки — скупой — соли и полчашки сала или сала с маслом, растопленных так, чтобы они едва текли. Хорошо перемешайте, затем добавьте взбитые белки яиц. Вафельницы должны быть горячими, но не обжигающими — хорошо смажьте растопленным смальцем (соль в масле заставит тесто прилипать). Готовьте быстро, но следите, чтобы не подгорело. Положите на горячую тарелку — держите кувшин с растопленным маслом, чтобы поливать. Положите вторую вафлю на первую, смажьте маслом и держите в тепле. Нельзя подавать на стол меньше чем по шесть вафель на тарелке. Это, конечно, при условии, что у вас несколько едоков с настоящим аппетитом. К вафлям можно подать сироп — но заливать ими их — это профанация; крепкий чистый кофе и жареный цыпленок — правильное сопровождение к завтраку.

Простой кукурузный хлеб (самый лучший): просейте чистую свежую белую кукурузную муку, разведите холодной водой до довольно мягкого теста, сформируйте его, перебрасывая из руки в руку, в небольшие лепешки (поун) и укладывайте их по мере приготовления на горячую сковороду, хорошо посыпанную сухой мукой. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы подрумянить муку, но не сжечь ее. Сделайте лепешки толщиной около дюйма, длиной четыре дюйма и шириной два с половиной. Выпекайте быстро, следя за тем, чтобы не подпалить, до образования коричневой корочки сверху и снизу. Для лепешек на сковороде (hoe-cakes) сделайте тесто чуть более мягким, выкладывайте его горстями на горячую сковороду, посыпанную мукой, следя, чтобы горсти не соприкасались. Расплющите до полдюйма, дайте подрумянить снизу, затем переверните, прижмите и подрумяньте верхнюю сторону. Не поддавайтесь соблазну добавить соль — прелесть простого кукурузного хлеба заключается в его сродстве со свежим маслом. Его нужно есть обильно политым растопленным маслом — масло закладывают в самую сердцевину после разрезания лепешки. Соль разрушает это тонкое сродство. Тем не менее, есть хлеб без масла считается несколько пресным. Поэтому Мамми всегда говорила: «Соль в кукурузном хлебе — от нее такой вкус бедноты». Она проявляла мало терпения к тем нашим соседям, у которых поневоле не было масла к хлебу.

Яичный хлеб (от Мамми): взбейте два яйца добела с щепоткой соли, добавьте две чашки просеянной кукурузной муки, затем разведите пинтой пахты, в которой растворена чайная ложка соды. Вмешайте ложку кулинарного жира, едва растопленного, хорошо перемешайте и вылейте в хорошо смазанные формы или сковороды, готовьте быстро, пока корочка не станет красивого коричневого цвета, и подавайте немедленно. Или выпекайте в формочках для маффинов. Для нежных желудков жир можно исключить, но сковороды или формы нужно смазать особо тщательно. Если молоко очень кислое, сделайте его на треть из воды — это лучше, чем добавлять больше соды.

Блинчики (по-старинному): просейте вместе полчашки муки, полторы чашки муки, добавьте щепотку соли, ошпарьте кипятком, размешайте до гладкости, затем добавьте два хорошо взбитых яйца и разбавьте сладким молоком — уйдет около полупинта. Выпекайте ложками на горячей, хорошо смазанной сковороде — тесто должно течь очень свободно. Подавайте очень горячими со свежими сосисками или жареными свиными ножками, если хотите узнать, насколько хорошими могут быть блинчики.

Зольная лепешка (пионерская): это возможно только на дровяных кострах — для туристов или миллионеров. Сделайте тесто как для простого хлеба, но добавьте самую малость соли, вычистите горячий очаг очень чисто, сложите тесто на нем плоской горкой, накройте большими листьями — капустные подойдут в крайнем случае или даже плотная чистая бумага, затем наложите угольки с углями поверх них и оставьте на час или больше, в зависимости от размера. Поднимите, смахните пепел и удалите любые кусочки гари. Подавайте со свежим маслом и свежей пахтой. Это порой было единственным летним ужином очень знатных семей в старые времена. Вне сомнений, зольная лепешка при правильном приготовлении обладает аппетитной сладостью, невозможной ни у какого другого вида кукурузного хлеба.

Хлеб из мамалыги (рецепт Овертона): к кварте очень густой мамалыги, хорошо приправленной солью, добавьте три свежих яйца, разбивая их одно за другим и сильно взбивая между ними. Когда станет гладким, добавьте полчашки жирного молока и полчашки растопленного масла. Интенсивно перемешайте, затем добавьте чайную ложку разрыхлителя и выпекайте быстро. Выпекайте в посуде для подачи, так как он слишком мягок для перекладывания, и его нужно черпать на тарелки ложкой. Отсюда название в некоторых устах: «Ложечный хлеб».

Хлеб со шкварками (пионерский): просейте пинту муки, добавьте щепотку соли, затем тщательно перемешайте с чайной чашкой шкварок, оставшихся от вытапливания смальца. Залейте кипятком, сформируйте небольшие лепешки и выпекайте до коричневого цвета в быстром, но не обжигающем духовом шкафу.

Тыквенный хлеб (пионерский): просейте пинту муки, добавьте соли по вкусу, затем разотрите с большой чашкой тушеной тыквы, доведенной до гладкости. Добавьте полчашки растопленного смальца, затем смешайте со сладким молоком до получения довольно густого теста, сделайте лепешки и выпекайте хрустящими. Вместо тыквы можно использовать пюре из батата, а шкварки, растертые очень мелко, — вместо сала. Люди, интересующиеся старинной кулинарией, могут даже испечь хлеб из хурмы, используя мякоть спелой хурмы для смешивания с мукой, — но им понадобится терпение Иова, чтобы должным образом освободить мякоть от кожицы и семян.

Блинчики из мамалыги (для больных): доведите полпинта воды до бурного кипения в открытой посуде, добавьте щепотку соли, затем понемногу всыпьте стакан просеянной муки, хорошо помешивая во избежание комков. Дайте немного остыть, затем готовьте небольшими ложками на горячей сковороде, очень легко смазанной маслом. Сделайте ложки коричневыми с обеих сторон и подавайте очень горячими.

Вафли-пластинки (для больных или вечеринок): разотрите чашку смальца или масла сквозь кварту просеянной муки. Масло даст достаточно соли — с салом добавьте щепотку. Смешайте со сладким молоком, чем жирнее, тем лучше, до гладкого теста, не жесткого и не мягкого. Сформируйте шарики размером с маленькое яйцо, раскатайте очень тонко, слегка наколите повсюду и выпекайте до коричневого цвета — это займет около пяти минут в быстром духовом шкафу. Остудите на ткани и держите в сухом месте. Обращайтесь бережно — если вафли такие, какими должны быть, они ломаются и крошатся от любого грубого прикосновения.

Saving Your Bacon

Достаток в коптильне был краеугольным камнем старомодной южной кулинарии. Поэтому забой свиней был праздником столь же радостным, как Рождество, и едва ли менее священным. Между плантациями существовало острое соперничество по поводу того, у кого окажется лучший загон откармливаемых свиней. Хотя сил плантации обычно было вполне достаточно для работы по забою, владельцы баловали своих рабов, прося помощи друг у друга — разумеется, возвращая услугу при необходимости.

Далеко от поваренной книги обычного или садового сорта. Здесь это стоит своего места, поскольку в некоторой мере объясняет то, что следует дальше. А именно: полные указания по выбору откормленного поросенка, его разделке и извлечению максимальной выгоды из конечных результатов. Выбирайте туши весом от ста семидесяти пяти до ста пятидесяти фунтов, свежего розовато-белого цвета, без порезов, царапин или синяков, с чистой соскобленной кожей, твердой, не слизистой на ощупь, с плотным и белым жиром, а мясо — живого розовато-лилового оттенка. Два дюйма чистого жира над хребтом и толстой частью ребер должны быть пределом. Все, что больше, — расточительство, если только на кухне нет острой необходимости в смальце. Туша должна быть охлажденной насквозь, но не замороженной — заморозка несколько вредит вкусу и текстуре, помимо того, что мешает правильному быстрому проникновению соли.

Если место для засолки позволяет, разумно разделывать сразу несколько свиней. Хлопот едва ли больше, а результаты, особенно в экономии, гораздо выше. Голова при убое должна быть разрезана по меньшей мере наполовину. Очень острым мясницким ножом, после того как поросенок положен на разделочный чурбан, сделайте глубокий разрез по коже со всех сторон, затем парой ударов топорика отрубите голову. Затем сделайте глубокий разрез по коже с обеих сторон позвоночника. Разрезы должны быть ровно параллельными и на расстоянии около двух дюймов друг от друга. Теперь поверните свинью на спину, раздвиньте ноги и мясницким топориком разрубите ребра и суставы. После рубки ножом отрежьте позвоночник, срежьте полоску жира для кучи сала, порубите сам позвоночник на кусочки длиной от трех до четырех футов — дойдя до остова, той части между лопатками с высокими остистыми отростками. Оставьте остов целым для копчения вместе с щековинами и колбасой.

Вытащите внутренний жир — он растет вокруг и поверх почек. Также вытащите ребрышки, оставив в плечах лишь одно-два. Сделав это, отрубите ноги, затем ножом отделите окорока и лопатки от боков. Обрежьте после вырезания, сохранив все обрезки для колбасы. Сохраните каждый кусочек чистого жира для сала. Также срежьте чистый жир в верхней части боков, пустив его на то же дело. Делайте чистые разрезы на суставах — это значит, что нож нужно часто точить. Обрежьте окорока довольно плоско и аккуратно придайте форму тазовой кости. Коммерческая мода вырезать всю верхнюю половину окороков губительна для идеального вкуса. Обрежьте лопатки близко, если только им не суждено превратиться в колбасу — в таком случае положите их к остальным обрезкам. Бока можно либо нарезать полосками шириной от четырех до пяти дюймов вдоль, на манер коммерческого «бекона для завтрака», либо оставить целиком по всей их полосатой части, срезая сплошной жир вдоль верха для сала. Разделите головы по челюсти, оставив язык прикрепленным к щековине и стараясь не порезать его. Отрежьте рыло на два дюйма выше кончика, затем положите верхнюю часть головы кожей вниз, расколите топориком внутреннюю кость, раздвиньте сломанные кости и выньте мозг. Щековины нужно засолить и закоптить — головы лучше всего либо просто просолить для варки с капустой, горохом, фасолью и т.д., либо приготовить вместе с ногами в виде зельца, южноамериканское название которого — саус.

Используйте обычную соль для солений — крупнозернистую и живую. Рассыпьте ее дюймовым слоем на чистом дереве — широкой полке, дне ящика или чем-то подобном. Хорошо натрите мясо солью, а затем аккуратно уложите его кожей вниз на соляной слой, рассыпьте еще соли сверху и положите другой слой мяса. Соедините бока, а также окорока и лопатки. Укладывайте как можно плотнее и заполняйте все щели солью. Соль сама по себе сохранит ваш бекон, но чашка влажного сахара, хорошо смешанная с ведром соли, улучшает вкус. Используйте это для боков, щековин и хребтов. Суставы, окорока и лопатки, особенно если лопатки обрезаны близко, требуют чуть больше сахара в соли, а также щепотки селитры — скажем, унцию тонкого порошка на три галлона соли. Натрите кожу обычной солью и положите на покрытую солью полку так же, как и бока. Затем возьмите горсть смеси и сильно втрите ее вокруг кости, после чего покройте всю срезанную поверхность толщиной в полдюйма, рассыпьте сухую соль для еще одного слоя окороков или лопаток и повторите. Слегка посолите хребты — их поверхность, разрезанная повсюду, вбирает слишком много соли, если позволить. Внизу должны быть отверстия или щели, чтобы растворенная соль стекала; также лучше всего держать ее по крайней мере на фут выше пола.

Накройте мясо таким образом целиком, но не слишком плотно, и оставьте стоять на две недели. Чем прохладнее и просторнее место, где оно стоит, тем лучше — даже заморозка не возбраняется, когда соль начинает действовать. Но в морозную погоду мясо должно лежать в соли дольше. Переберите его после первых двух недель — то есть разберите массу, стряхните кровавую соль, чисто выметите дно и положите свежую соль. Но на этот раз используйте очень мало селитры на суставах — под страхом сделать их слишком твердыми в части мякоти. Ее использование придает прочность и красивый чистый красный цвет — передозировка придает слегка нежелательный вкус. Некоторые известные производители окороков при этой второй засолке слегка натирают срезанные стороны очень хорошей патокой и посыпают молотым черным перцем перед добавлением новой соли. Другие втирают чайную ложку сахара, смешанного с толченым красным перцем вокруг кости. Но можно сделать превосходные окорока и без таких излишних хлопот.

Дайте мясу полежать от двух до четырех недель после переборки, в зависимости от погоды. Достаньте, протрите целиком грубой чистой тканью, снабдите каждый кусок петлей из прочного шпагата длиной не менее четырех дюймов и протяните ее через мякоть так, чтобы вырвать ее было невозможно. Пропустите через скакательный сустав окороков, верхний кончик лопаток, самую толстую часть боков, заостренный кончик щековин. Щековинам может не потребоваться лежать так долго, как более крупным кускам, особенно если часть их жира ушла на сало. Хребты можно подвесить через три недели и закоптить очень легким дымом вместе с мешками с колбасой.

Вешайте окорока выше всего, лопатки — следом, затем бока, щековины и т.д. Оставьте стекать на сорок восемь часов, если только погода не станет внезапно теплой, влажной и промозглой, — в таком случае начинайте копчение через несколько часов. Для лучшего вкуса необходим дым из зеленого гикори, крепкого и светлого. Уложите небольшие бревна так, чтобы они прижимались друг к другу при горении, разведите огонь по всей их длине, затем приглушите его влажной мелкой щепой, мусором, корой и т.д., но позаботьтесь о том, чтобы все было здоровым. Гнилое дерево, переувлажненное или покрытое плесенью, дает едкий, дурно пахнущий дым. Уделите особое внимание тому, чтобы бревна никогда не вспыхивали, а также тому, чтобы мясо находилось достаточно высоко, чтобы избежать нагрева от огня. Как только оно нагреется от огня, все ваши трупы пойдут прахом — хоть оно и не испортится, у него будет тот же вкус и запах, причем степень будет отражать степень нагрева.

Старые южные коптильни по большей части имели земляные полы, окопанные рвами для безопасности коптильных костров. Некоторые имели дощатые полы с земляным очагом посредине, на котором располагалась печь из рыхлого кирпича — ее можно было сбить ногой в случае необходимости, затушив вспыхнувший огонь. Другие имели большие чугунные котлы, утопленные в подобие колодца в полу, с удобным ведром для воды для тушения огней. Каким бы ни был пол, вечная бдительность была ценой безопасного бекона — вы осматривали коптильные костры первыми делом утром и последними вечером. Их тушили на закате, но у них была привычка загораться снова от какого-то скрытого семени живого угля. Утренний дым едва ли мог быть слишком густым, при условии, что он пах правильно — резко и чисто, напоминая лесной аромат; густой, едкий дым, от которого вы чихали и кашляли, был «весьма сносным и невыносимым». Не стоило оставлять дым слишком густым на ночной период — холод тогда почему-то сгущал его. Тонкий, синий, пахнущий жаром, но прохладный пар — вот к чему следовало стремиться тогда. Были люди, предлагавшие печи с дымовыми трубами, заведенными внутрь, — гораздо безопаснее, говорили они, да и хлопот намного меньше. Подумать только! Даже дым от кухонной плиты мог сойти. Но к этим прогрессистам прислушивались холодно — старожилы знали по праву традиций и опыта необходимость хорошо вентилируемого дыма.

Это вызвало у настоящего хроникера ощущение возвращения домой, когда он прошел по комнатам для засолки, пожалуй, самых известных производителей бекона в мире, и обнаружил, что они практикуют мудрость ее детства. А именно: использование дыма гикори, поступающего не из труб печей, а поднимающегося, поднимающегося красивыми извилистыми спиралями к ряду за рядом окороков и боков, и когда добрый человек, не знавший, что она уже все знает, сказал ей, что их засолка смоделирована по старому английскому образцу — засолка в дыму больших залов с каменными каминами. Да — они пробовали трубы и печи тоже, но они давали слишком много тепла, распределяли дым неравномерно, к тому же их было почти невозможно регулировать. Отсюда тлеющий гикори, который был словно дуновение из далекого прошлого.

Тем не менее, летописец придерживается мнения, что люди, желающие попробовать свои силы в приготовлении бекона, могут сделать это с неплохими шансами на успех и без строительства капитальных коптилен. Таким людям она посоветовала бы взять прочную бочку из-под буйволиного мяса или сахара — лучше всего сахарную, прибить к ней дощатую крышу для защиты от дождя, а затем установить ее на прочном каркасе по меньшей мере в семи футах от земли. Внутри бочки нужно прибить прочные бруски, на которых будут держаться поперечные перекладины для мяса. Подвешивайте мясо на них, но только после того, как бочка будет установлена на место. В дне вырежьте отверстие размером с верхнюю часть большого бочонка. Работа через это отверстие, развесьте мясо, а затем поставьте снизу бочонок без дна так, чтобы его верх упирался в днище большой бочки, а низ опирался на подставки из газовых труб, железа или даже сложенных кирпичей. Между опорами поместите железный сосуд — разводите в нем костры из гикори, тщательно их приглушая и позволяя дыму при достаточном количестве воздуха подниматься вверх через бочонок, бочку и т. д. Или же можно даже приспособить коптильную бочку на чердаке, при условии, что дымоход достаточно высок, чтобы должным образом остужать дым, и отвести дым к ней по отрезку дренажной трубы.

Все это лишь предложения — изобретательный ум, несомненно, придумает и другие, лучшие варианты. Копчение должно продолжаться по меньшей мере пять недель. Шесть недель будет лучше, с затуханием ближе к концу. Но можно обойтись и двумя неделями, если использовать так называемый «жидкий дым», другое название которого — сырая пиролигносная кислота. Будучи продуктом перегонки древесины, он доказал свою безвредность при использовании, однако его применение тем не менее запрещено коммерческим производителям. Мясо после разделки погружают в него трижды через довольно короткие промежутки времени, подвешивают, дают стечь и коптят. От жидкого дыма оно приобретет столько же кислой консервирующей силы, сколько от четырех недель старомодного копчения.

Коптильню необходимо содержать в темноте, сухости и прохладе, а также хорошо проветривать. Используйте мелкоячеистую проволочную сетку на всех отверстиях и делайте окна очень маленькими, с грубой, неплотной хлопчатобумажной тканью в раме вместо стекла за сетками. Темнота предотвращает появление мух-опарышей или препятствует им. Чтобы отпугнуть их еще сильнее, перед подвешиванием покройте срезанные стороны окороков и лопаток патокой, сильно загущенной молотым черным перцем. Если обваливание в перце было тщательным, в обертывании в холст и погружении в известь после этого не будет абсолютной необходимости. Но для верности — оберните холстом и окуните. Приготовьте известковое молоко на основе густого клейстера и убедитесь, что оно покрывает каждую нити холста. Окороки, прекрасно провяленные и завернутые в холст, хранятся бесконечно долго в коптильне подходящего типа, но после трехлетнего возраста прироста вкуса уже практически нет.

При вытапливании свиного жира вытапливайте внутренний околопочечный жир отдельно — он дает наилучший результат. Тщательно вырежьте почки и удалите любые кусочки постного мяса, затем снимите тонкую внутреннюю пленку и нарежьте жир полосками шириной около двух дюймов и длиной в четыре. Быстро промойте их в теплой воде, откиньте на сито и поставьте на медленный огонь в железной посуде с довольно толстым дном. Добавьте немного холодной воды — чашку на галлон нарезанного жира — и варите на слабом огне, пока кусочки жира не приобретут слабый цвет. Увеличьте огонь до появления умеренного кипения — поддерживайте кипение ровным, часто помешивая, чтобы ни один кусочек жира не пристал ко дну и не подгорел, пока все кусочки не станут хрустящими коричневыми шкварками. Светло-коричневыми, а не темными — если они будут темными, то и смалец получится слегка окрашенным. Подгорание портит и губит всю массу. Процедите через сито в чистую жестяную емкость, ошпаренную и насухо вытертую. Положите шкварки в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и сильно сожмите между двумя чистыми досками, пока из них не перестанет капать жир. Пресс для желе окажется кстати, но не обязателен. Если вместо воды в самом начале добавить в жир слабую щелочь, приготовленную из золы лиственных пород деревьев, выход жира будет больше, а шкварок — меньше, к тому же они будут сильнее измельчены.

Другой жир вытапливают тем же способом, заботясь о том, чтобы удалить всю кожу и срезать полоски постного мяса. Кусочки с большим количеством постного мяса лучше пустить на мясорубку для колбасы — правильная пропорция там составляет два фунта жира на три с половиной фунта постного мяса. Хорошо перемешайте при измельчении и удалите все жилы, хрящи и т. д. Приправы — это в такой степени дело вкуса, что сначала добавляйте их очень умеренно, затем поджарьте крошечную котлетку, попробуйте ее и добавьте то, чего, как вам кажется, не хватает или требуется. Будьте eher скупы на соль — едоки смогут ее добавить, но не смогут убрать, а ее избыток придает даже свежей колбасе старый вкус. Хорошее сочетание ароматов, одобренное опытом, представляет собой чашку истолченного и просеянного шалфея, унцию свежемолотого черного перца очень тонкого помола, столовую ложку молотого красного перца, чайную ложку кайенского перца, щепотку тимьяна тонкого помола, дюжину гвоздичек, столько же истолченных горошин душистого перца, чайную ложку влажного сахара и один мускатный цвет (мацис) тонкого помола. Опустите мацис, гвоздику и т. д., если их аромат вам неприятен. Все хорошо перемешайте, затем равномерно вмешайте в мясо. Этого количества приправ должно хватить на пять фунтов слабосоленого фарша. Те, кто любит сильные и ярко выраженные вкусы, могут использовать больше.

Свиные ножки тщательно отскребите и удалите копытца, окунув их в кипящий щелок или горячую влажную золу лиственных пород. После соскребания очень тщательно вымойте, бросьте в холодную воду, вымочите в течение часа, затем положите в чистую кастрюлю с большим количеством холодной воды и варите на слабом огне до мягкости. Если вы варите для холодца, готовьте до тех пор, пока мясо и хрящи не начнут отставать от костей. Если для жарки, вынимайте ножки, как только они станут мягкими, сохраняя их форму. Головы варите таким же способом, вынув глаза, срезав уши и тщательно очистив их изнутри. Обберите мясо с костей, смешайте его с также обобранными ножками, тщательно вмешайте приправы — соль, черный и красный перец, травы по вкусу, а также капельку лукового сока, затем уложите в глубокие формы, залейте небольшим количеством кипящего бульона — едва чтобы смочить — и поставьте остывать непокрытыми.

Дайте бульону постоять до полного остывания, накрыв только тканью. Снимите жир — свиное копытное масло является прекрасным средством для ухода за любыми изделиями из кожи, — а затем аккуратно слейте находящееся под ним желе. Не потревожьте осадок — берите только прозрачное желе. Растопленное, осветленное яичным белком, приправленное вином, лимонным соком или виноградным соком и в достаточной мере подслащенное, оно оставляет все коммерческие желатины далеко позади. Действительно, с этим свиным студнем можно использовать любой рецепт желатиновых десертов. Небольшая экономия, возможно, но оно того стоит.

Всякий знает, что мозги можно жарить, — точно так же все знают, что от них можно свихнуться. Мы на старом Юге мариновали свои. Поступайте так же, если хотите получить такой опыт. Начните с ошпаривания мозгов: положите их в холодную воду со щепоткой соли и дайте едва закипеть. Шумовкой переложите в холодную воду, снимите кожицу, стараясь сохранить доли по возможности целыми, уложите в фарфоровую кастрюлю, щедро сдобрите черным и красным перцем, гвоздикой, мускатным орехом и душистым перцем, залейте крепким уксусом, доведите до кипения, поварите пять минут, затем переложите в банку, остудите без крышки, завяжите и дайте постоять неделю перед употреблением. Приготовленные таким образом мозги сохранятся в течение шести недель при условии, что их держат в прохладе.

Мы также мариновали наш холодец — нарезая его тонкими ломтиками и выдерживая в крепком уксусе за час до подачи. Другой способ состоял в том, чтобы расплавить холодец в нечто вроде сытного хаша — временами туда добавляли взбитые яйца, и блюдо подавали на горячих тостах. В крайнем случае он служил основой для мясного пирога, если слоями укладывать в него нарезанные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огуречные пикули, обилие приправ, хороший кусок сливочного масла и немного воды. Пирог быстро выпекали — и он становился отличным блюдом для ужина, если нежданные гости истощали запасы колбасы или курицы для жарки.

Но жареные свиные ножки были чуть ли не лучшим блюдом заколя. После отваривания до мягкости ножки разрезали вдоль пополам, обваливали в просеянной кукурузной муке, солили, перчили и обжаривали до хрустящей корочки в большом количестве кипящего жира. Поданные с горячим бисквитом и тушеными сушеными на солнце персиками, а также с крепким, коричневым и ароматным кофе, они составляли ужин или завтрак, которым можно было насладиться.

Тушеная свиная спинка с хребтовой частью, поданная со сладким картофелем, горячим кукурузным хлебом и игристым сидром, безусловно, была не из тех блюд, которыми пренебрегают. Тушение было медленным, приправы хорошо смешанными — соли в меру, но не слишком много, красный и черный перец и самую капельку перцового уксуса. Многие кухарки оставляли добавление уксуса по вкусу прямо в тарелках. Воды вначале было мало, а к концу — практически не оставалось; кастрюлю держали плотно накрытой и следили, чтобы она не выкипала через край. Пирог со свиной спинкой не уступал куриному пирогу — во всяком случае, находились те, кто предпочитал его. Его готовили точно так же: в сковороде или глубокой форме, выложенной сдобным тестом, а затем наполненной приготовленным мясом, добавляя полоски бекона и кусочки масла, обваленные в муке, а также полоски теста. Затем в промежутки заливали тушеный сок — там также могло оказаться несколько совсем крошечных хрустящих коричневых колбасок-малюток размером не больше дамских часов. Сверху все покрывали толстым, сдобным тестом с крестообразным разрезом посередине и ловко отогнутыми уголками. Когда тесто подрумянивалось, пирог был готов.

Без сомнения, мы поступали глупо, но почему-то обычные оболочки делали наши колбасы неаппетитными, если мы набивали их для хранения. Более того, «Том Тамбы» пользовались большим спросом для ливера — я никогда не видела, чтобы их подавали белым людям, но в хижинах ощущала их аппетитный запах. Впрочем, это к слову. Мы сберегали нашу колбасу от весеннего дефицита несколькими способами. Один из них заключался в том, чтобы зажарить ее впрок, уложить пожаренные колбаски рядами в глиняные горшки, залить их образовавшимся соком, а когда банка зачте почти доверху, покрыть верх дюймовым слоем растопленного сала. Если хранить их в прохладном и темном месте, колбаски выходили такими же вкусными, какими и закладывались. И все же находились гурманы, жаждавшие копченой колбасы. Чтобы удовлетворить их, некоторые связывали мясу в гирлянды из чистых кукурузных листьев и подвешивали с той стороны, где дым едва касался их. Другой способ состоял в том, чтобы сделать маленькие мешочки из плотной отбеленной бязи, наполнить их, туго завязать, окунуть мешочек в растопленный жир, остудить и закоптить. Окунание не было строго обязательным, но все же оно позволяло колбасе оставаться чуть более свежей. В последнее время я задаюсь вопросом: если бы парафин был тогда известен, послужил бы он лучше, чем жир?

Hams and Other Hams

Правильное варение надлежащего окорока достигает высот высокого искусства. Надлежащее варение делает любой добротный окорок вполне сносной едой; наоборот, грубая и поспешная стряпня способна окончательно испортить эту главную милость коптильни. И все же правильное приготовление не является чем-то сложным или превосходящим простые умственные способности. Оно означает прежде всего старание и терпение, с некоторым запасом дальновидности и еще большей долей рассудительности.

Отрежьте галяшку, но не слишком высоко — самую тонкую часть кости голяшки. Затем пройдитесь по всему окороку тупым ножом, соскабливая каждую частичку легко удаляемого жира или загрязнений. После этого протрите грубой влажной тканью, положите в таз для мытья посуды и залейте на дюйм холодной водой. Если вода очень жесткая, смягчите ее, добавив крошечную щепочку пищевой соды. Оставьте вымачиваться на всю ночь. Утром тщательно вымойте со всех сторон, используя грубую ткань и немного хозяйственного мыла, затем хорошо сполосните в теплой воде, после чего ополосните второй раз в холодной воде, дайте стечь и насухо вытрите. Лучше всего подходит плоскодонная варочная посуда — с округлым дном выше риск пригорания. Поместите на дно решетку или старое блюдо либо глиняную тарелку для пирога, налейте дюйм воды, поставьте на огонь, уложите окорок на решетку кожной стороной вниз и доливайте холодную воду до тех пор, пока она не покроет мясо на два дюйма. При добавлении воды следите за тем, чтобы не сдвинуть окорок с решетки. Доведите воду до кипения, бросьте пинту холодной воды и тщательно снимите пену с бульона, пройдясь по нему два или три раза. После последнего снятия пены добавьте полдюжины целых гвоздичек, дюжину целых горошин душистого перца, стручок красного перца, несколько целых горошин черного перца и, если хотите, молодой лук или стебель сельдерея. Лично я не люблю ни лук, ни сельдерей — к тому же они портят жир, который можно собрать из кастрюли. Дайте воде бурно покипеть с полминуты, не дольше, затем убавьте огонь так, чтобы она едва булькала. Поддерживайте слабое кипение, доливая в кастрюлю воду по мере ее выкипания, пока окорок не станет мягким насквозь. Время зависит от нескольких факторов: твердости и возраста окорока, веса, способа посола. Стандартный расчет — пятнадцать минут на фунт, начиная с момента слабого кипения. У меня нет жестких и неизменных правил — мои окороки всегда варятся до тех пор, пока вилка не начинает легко протыкать их, а тазобедренная кость не обнажится от мяса.

Большой окорок весом от пятнадцати до двадцати фунтов лучше оставить в воде на ночь. Меньший, скажем, весом около десяти фунтов, следует вынимать только после полного остывания. Осторожно выньте в остывшем виде, дайте стечь в течение двадцати минут, положив мясистой стороной вверх на плоское блюдо, затем аккуратно подровняйте нижнюю сторону и края, удалив пожелтевший жир, бечевки и т. д., и прорежьте кожицу со стороны галяшки. Переверните и снимите кожицу, стараясь не оторвать вместе с ней слишком много жира. Переложите окорок в чистое глубокое блюдо или миску — чем плотнее он входит, тем лучше, — затем полейте его вокруг либо добротным кларетом, либо сладким сидром так, чтобы жидкость доходила до половины его высоты. Добавьте в жидкость немного соуса табаско или ворчестера, если вы любите насыщенные вкусы. Затем воткните целую гвоздику узором в виде ромбов по всему жиру, густо посыпьте красным и черным перцем и, наконец, сахаром — коричневым, если таковой имеется, но подойдет и белый.

Оставьте постоять на несколько часов, поливая один или два раза жидкостью из миски. Выньте, поместите на решетку в жаровню, налейте жидкость на дно и запекайте на медленном огне от одного до двух часов в зависимости от размера. Поливайте каждые пятнадцать минут, добавляя воду по мере выкипания жидкости. Остерегайтесь подгорания — окорок должен быть красивого пятнистого темно-коричневого цвета со всех сторон. Дайте остыть без крышки и храните в прохладном месте, но не на льду до самого употребления.

Бросьте кусок льда в кипящий бульон, если на улице не холодно, а если холодно — вынесите его на улицу. Как только жир сверху затвердеет, снимите его, поварите пятнадцать минут в чистой воде, охладите, снимите пену и осветлите, обжарив в нем ломтики сырого картофеля. Специи опустятся на дно, и от их вкуса в жире не останется и следа. Любые вареные овощи — капусту, стручковую фасоль, белую фасоль, листовую зелень в целом — можно с пользой приготовить в этом бульоне. Он также служит отличной основой для горохового супа. Слейте его с осадка, немного уварите быстрым кипением, затем добавьте остальные ингредиенты. Клецки из добротной кукурузной муки, круто замешанные, размером с яйцо и опущенные в кипящий бульон, составят недорогое и аппетитное блюдо для легкого завтрака или обеда.

Жареный окорок, каким его готовила Мамми, в основном остается ароматным воспоминанием — нынче им осмеливаются баловать себя лишь плутократы. Она нарезала тонкие ломтики из сочной, толстой части окорока, используя очень острый и чистый нож. Затем она срезала кожицу и укладывала ломтики на чистую горячую сковороду — но не слишком горячую. Примерно через минуту она деликатно переворачивала их, чтобы подрумянить другую сторону. Когда вытопилось достаточно жира для небольшого бульканья, она снова переворачивала их, затем снимала сковороду, немного приглушала находящиеся под ней угли, ставила ее обратно и давала окороку прожариться до мягкости насквозь. Она никогда не мыла ломтики и даже не протирала их влажной тряпкой. В этом не было необходимости — ее руки и нож были чистыми настолько, насколько это возможно. Мытье и протирание портят вкус, говорила она. Я с ней согласна. После того как окорок снимали, она вливала молоко, напополам со сливками, энергично болтала его в шипящем горячем жире, пока оно не впитало всю восхитительную коричневую эссенцию, запекшуюся на дне сковороды. Эта молочная подлива выливалась на ломтики на блюде. Я никогда не следовала этой привычке — моя подлива готовится скорее на воде, чем на молоке, и подается отдельно.

Инвалидов и гурманов можно побаловать вареным окороком, подрумяненным на живых углях. Нарежьте очень тонко, положите на полминуты на лопатку с раскаленными свежими углями, переложите на очень горячее блюдо, щедро смажьте маслом, посыпьте перцем и подавайте очень горячим. Чтобы сделать «фризл» из окорока (зажарить до завивания), нарежьте его как можно тоньше крошечными кусочками и подбрасывайте кусочки на пылающе-горячем масле, пока они не станут хрустящими и завитыми. Отлично подходит в качестве закуски или чтобы разжечь аппетит.

Для приготовления окорока с яйцами нарежьте и пожарьте его, как указано, снимите, разбейте свежие яйца по одному в блюдечки и опустите их в жир, когда он бурно кипит. Полейте их горячим жиром сверху, чтобы прожарить верхнюю часть, снимите с помощью лопатки для тортов и красиво уложите в виде бордюра вокруг окорока. Веточки кресс-салата по краям добавят аппетитности. Подавайте с горячими бисквитами, вафлями или маффинами и крепким чистым кофе.

Кисло-сладкие яблоки с удаленной сердцевиной, но не очищенные от кожицы, нарезанные кольцами и обжаренные в горячем жире, обсушенные и слегка посыпленные сахаром, добавляют очарования даже самому изысканному окороку. То же самое делает и гоми (крупа), цельнозерновой сорт, предварительно отваренный до мягкости и обжаренный до образования толстой коричневой корочки по всему дну сковороды. Секрет этого, как и любой другой жарки, заключается в том, чтобы взять достаточно жира, сделать его достаточно горячим, чтобы все, что в него попадает, мгновенно покрывалось корочкой, а затем следить за тем, чтобы не было подгорания, и вовремя вынимать готовое, давая хорошенько стечь маслу. Среди парадоксов кулинарии есть и такой: жарка с минимальным количеством жира делает еду жирной, в то время как жарка во фритюре достаточной температуры — наоборот.

Сладкий картофель, очищенный и нарезанный ломтиками, заслуживает обжаривания в жире от окорока. Хорошо обсушенный, посыпанный солью, перцем и сахаром, он восхитителен, а также легко усваивается. Жарка — это действительно тот способ приготовления пищи, к которому относятся несправедливо из-за злоупотребления им. В умелых руках она дает результаты, недостижимые иным путем.

Идеальный бараний окорок — дело изящества не в меньшей степени, чем предварительного расчета. Он должен быть срезан с валуха возрастом не менее четырех лет, вскормленного на траве, откормленного зерном, ни слишком жирного, ни слишком тощего, научно забитого в ясную, морозную, но не морозную до замерзания погоду и вывешенного несоленым на чистом холодном воздухе примерно на три дня. Аккуратно отпилите кости голяшки и бедра и ровно обрежьте мясо, удалив все лохмотья и торчащие кусочки, затем уложите в агатовую или чистую деревянную посуду, которая была ошпарена, а затем остужена. Наполовину залейте маринадом следующей пропорции. Один пинта соли для солений на один галлон холодной воды, прокипятите и тщательно снимите пену, затем добавьте одну пинту уксуса, по дюжине целых гвоздичек, зерен душистого и черного перца, стручок красного перца, чайную ложку порошкообразной селитры и небольшую чашку растительного масла. Потомите на слабом огне полчаса и остудите, прежде чем заливать мясо. Дайте ему полежать в жидкости неделю, переворачивая дважды в день. Выньте из маринада, протрите и оставьте на воздухе, верните маринад на огонь, вскипятите, хорошо снимите пену, затем добавьте достаточно простого соляного раствора, чтобы полностью покрыть окорока, снова снимите пену, остудите и залейте, предварительно ошпарив емкость. Дайте постоять еще неделю, затем хорошо обсушите, протрите влажной тканью, натрите снаружи смесью соли, влажного сахара и молотого черного перца и повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где окороки можно слегка закоптить в течение двух недель. Среднему домохозяину доступно зимнее вяление или поздняя осень. После копчения заверните в вощеную бумагу и оберните холстом так же, как и другие окорока.

Готовьте так же, как дичь, которую вяленая таким образом баранина очень напоминает. Нарежьте и подрумяньте на гриле, подавая с маслом и очень кислым желе, либо отварите целиком в очень небольшом количестве воды до мягкости, глазируя кислым желе и подрумянивая в духовке после обсушивания и остывания. Или вымочите два часа в холодной воде, затем полностью покройте сантиметровым слоем теста из муки и воды, замешенного круто, и запекайте в медленной духовке от четырех до пяти часов. Всегда подавайте с очень пикантным соусом и острыми пикулями или пряными кетчупами. Готовьте желе из дикого винограда, дикой сливы, зеленого винограда, крыжовника или диких яблок, используя половину обычного количества сахара, особенно для такого мяса.

Растопите полстакана такого желе со столовой ложкой кипящей воды. Добавьте черный перец, паприку, щепотку табаско и процеженный сок одного лимона, постепенно добавьте чайную ложку сухой горчицы. Готовьте на водяной бане до получения однородной массы и держите в тепле до подачи на стол.

Говяжьи окорока хлопотны, но стоят этих хлопот. Берите их от небольших, но хорошо откормленных животных, отрежьте голяшку, а также часть верхнего огузка. Очень скупо натрите порошкообразной селитрой, тщательно смешанной с влажным сахаром, затем уложите в соль на две недели либо залейте рассолом, приготовленным следующим образом. Пинта соли для солений на галлон холодной воды, чайная ложка сахара и щепотка целой гвоздики. Прокипятите и снимите пену. Залейте холодным окорока в чистой бочке. Дайте постоять две недели, выньте, обсушите и протрите, натрите сухой солью и подвесьте высоко на холодном воздухе. Слегка закоптите через три дня. Продолжайте копчение, но не слишком сильное, в течение месяца. Покройте со всех сторон молотым черным перцем, смешанным с патокой до состояния пасты, заверните в холст и оставьте висеть.

Нарежьте и подрумяньте на гриле либо нашинкуйте и подавайте сырым. Зажаривание до завитков возможно, но это пустая трата божьих даров. Правильно приготовленное мясо соленое, но не пересоленное, глубокого черно-красного цвета, а при тонкой нарезке — частично полупрозрачное, а также неописуемо аппетитное. Режьте поперек волокон по возможности. Не беритесь делать говяжьи окорока иначе как поздней осенью, чтобы для вяления стояла холодная погода. Мясо должно промерзнуть насквозь до того, как к нему прикоснется соль, но замораживание крайне вредно. Замороженное мясо не впитывает соль, сахар и т. д., необходимые для правильного вяления. К тому времени, когда оно оттает настолько, что впитывание станет возможным, в нем могут произойти изменения, подобные тем, что происходят при холодильном хранении, делающие его непригодным в пищу. Если говяжий окорок толстый, ему может потребоваться полежать месяц в соли или в рассоле. Здесь, как и везде, вступает в силу элемент рассудительности.

Если кролики очень многочисленны и очень жирны, положите банку с задними четвертушками в маринад на три дня, затем обсушите и повесьте в холодном сухом месте. Кролика следует ощипать и разделать до того, как он остынет — так он избежит резкого привкуса, который часто делает рыночных кроликов невыносимыми. После разделки охладите, но не замораживайте. Легкое копчение не повредит четвертушкам, которые следует оставлять сдвоенными, с толстой поясницей посередине. Вымочите два часа перед приготовлением и тушите под крышкой с большим количеством сливочного масла, черного и красного перца и капелькой перцового уксуса. Прекрасная закуска к завтраку или обеду.

Чтобы правильно приготовить свежий окорок, выберите весом десять фунтов или меньше, поскоблите и чисто вымойте, сделайте надрезы на кожице по всей поверхности, затем хорошо приправьте солью, сахаром, черным и красным перцем и сверху капните табаско. Положите на решетку в глубокую форму, налейте на дно кипящую воду, чтобы она едва касалась мяса, плотно накройте и выпекайте в горячей духовке два часа, подливая воду в форму по мере ее выкипания. Снимите крышку и готовьте еще полчаса, уменьшив огонь вдвое и поливая мясо жидкостью со дна формы. Если нравится, добавьте в жидкость для поливания стакан сидра или добротного кларета. Не поливайте в течение десяти минут перед тем, как вынимать, чтобы кожица стала как следует хрустящей.

For Thirsty Souls

Вишневая наливка (баунс) бабушки:
Хорошо сполосните чистую пустую бочку из-под виски холодной водой, дайте стечь и наполните очень спелой вишней морелло, смешанной с дикой черной вишней. Один галлон дикой вишни на пять галлонов морелло — примерно правильная пропорция. Скупо пересыпьте вишню мускатным цветом, целой гвоздикой, душистым перцем, совсем небольшим количеством растопленного имбиря и тертым мускатным орехом. Добавьте в полную бочку фруктов двадцать фунтов сахара — или в пропорции полфунта на галлон фруктов. Залейте фрукты на дюйм хорошим кукурузным виски, чем старше и мягче, тем лучше. Оставьте пробку вынутой, но затяните отверстие марлей. Оставьте на шесть месяцев без помешивания в сухом, проветриваемом месте, довольно теплом. Перелейте с помощью сифона в чистую бочку, дайте постоять еще шесть месяцев, затем разлейте по бутылкам или поместите в большие бутыли. Этот напиток значительно улучшается с возрастом вплоть до пятого года — после этого изменения незначительны.

Виноградный сидр:
Наполните чистую, плотную, хорошо ошпаренную бочку спелым диким виноградом, снятым с веточек. Можете добавить специи по вкусу, но можно обойтись и без них. Заполните сосуд свежим сидром, чем слаще, тем лучше. Нужно оставить место для брожения. Затяните отверстие для пробки тонкой тканью и оставьте в сухом воздухе на четыре-шесть месяцев. Перелейте через сифон и разлейте по бутылкам. Это вино также улучшается с возрастом. Это напиток, к которому следует относиться с осторожностью: мягкий как май во рту, но хмельной и сбивающий с ног, особенно тех, кто не привык к его соблазнам.

Хурмовое пиво:
Бедный родственник шампанского — с тем преимуществом, что от его употребления никому еще не становилось хуже. Чтобы приготовить его, возьмите полностью созревшую хурму, чем сочнее, тем лучше, освободите от плодоножек и чашелистиков, затем тщательно разотрите и добавьте достаточно пшеничных отрубей или мучнистой пыли, чтобы получилось крутоватое тесто. Сформируйте из теста тонкие плоские лепешки, которые высушите до хруста в медленной духовке. Когда они остынут, изломайте их в чистой бочке и заполните ее отфильтрованной дождевой водой. Бушель хурмы до растолки составит бочку пива. Поставьте бочку вертикально, накрыв тонкой тканью, в тепле, сухом месте, свободном от посторонних запахов. Дайте постоять, пока пиво не забродит — хурмовые лепешки поднимутся и встанут пенистой массой сверху. Через три-четыре недели либо перенесите бочку в холодное место, либо слейте пиво через сифон в бутылки или бутыли, завязав пробки и храня бутилированное добро в очень прохладном месте. Чем мясистее и ароматнее хурма, тем насыщеннее будет пиво. Остерегайтесь класть фрукты, не тронутые морозом, так как они сохраняют резкую терпкость. Самого малого их количества хватит, чтобы испортить всю варку пива. Если пиво оставляют стоять в бочке, поверх ткани следует положить деревянную крышку, как только оно закончит бродить. Ферментацию можно ускорить, добавив к хурмовым лепешкам ломтик тоста, смоченный в быстродействующих дрожжах. Но если температура правильная, пиво забродит само.

Эгг-ног:
Все ингредиенты — яйца, сахар, бренди и виски — должны быть тщательно охлаждены перед началом работы, действовать нужно очень, очень быстро. Взбейте яичные желтки от восемнадцати яиц добела с шестью стаканами сахарного песка, добавляя его по стакану за раз. Когда смесь станет пенистой и бледно-желтой, постепенно и попеременно взбивайте по рюмке за раз кварту выдержанного старого виски и кварту настоящего французского бренди. Энергично взбейте, затем добавьте яичные белки, взбитые до тех пор, пока они не начнут прилипать к посуде. Натрите сверху мускатный орех и натрите ободки подаваемых бокалов срезанной с фрукта цедрой лимона или апельсина. Бокалы должны быть ледяными, ложки тоже. Наполняйте аккуратно, чтобы не проплеснуть по краям, и подавайте немедленно.

Если эгг-ног нужен для раннего утреннего празднования Рождества, взбейте желтки с сахаром накануне вечером, поставьте на лед вместе с алкоголем, а невзбитые белки держите в таком же сильном холоде. Утром немного освежите желтки, затем добавьте алкоголь и, наконец, свежевзбитые белки. Это единственный подлинный рождественский эгг-ног. Те, кто добавляет в него молоко, сливки, бог знает что еще, особенно ром, оскверняют одно из лучших рождественских угощений.

Белый эгг-ног:
Для немощных, особенно лихорадочных больных. Взбейте белок свежеснесенного яйца как можно крепче с малейшим намеком на соль. Добавьте к нему три с горкой ложки стерилизованных сливок, взбитых до легкой пены, вмешайте две столовые ложки сахарной пудры, затем добавьте гилл (около 150 мл) лучшего французского бренди. Вариантом является исключение сахара и смешивание со взбитым яйцом и сливками более чем гилла вермута — французского или итальянского по вкусу.

Яблочный тодди:
Вымойте и удалите сердцевину, но не очищайте шесть крупных красивых яблок, запекайте под крышкой до мягкости насквозь, переложите в глиняную миску и посыпьте гвоздикой, мускатным цветом и растолченным имбирем, а также шестью кубиками сахара «Домино» на каждое яблоко. Залейте квартой круто кипящей воды, дайте постоять под крышкой пятнадцать минут в теплом месте. Затем добавьте кварту выдержанного виски, оставьте постоять еще десять минут и держите в тепле. Подавайте в больших глубоких кубках, положив на дно каждого яблока или его половину и доверху залив жидкостью. Натрите сверху мускатный орех прямо перед подачей на стол.

Град («Хейл Сторм»):
Смешайте равные количества прозрачного мелко колотого льда и лучшего кускового сахара. Полностью покройте смесь хорошим бренди, положите в шейкер, сильно взбивайте в течение пяти минут, затем разлейте по бокалам и подавайте с плавающим сверху свежим листочком мяты.

Мятный джулеп:
Для его идеального приготовления требуется все самое лучшее. Особенно мята, виски или бренди. Выбирайте нежную, быстро выросшую мяту, листовую, а не с длинными и грубыми стеблями, тщательно промойте ее, стараясь ни капли не помять, и уложите на чистую ткань на лед. Крепкие напитки также охладите. Положите сахар и воду в чистую банку для фруктов и поставьте на лед. Сделайте это по меньшей мере за шесть часов до подачи, чтобы сахар полностью растворился. Четыре кубика на большой кубок — в самый раз, с половиной кубка свежей холодной воды. Перед подачей натрите цедрой лимона ободок каждого кубка — кубки должны быть хорошо охлаждены, — затем наполовину заполните растворенным сахаром, добавьте столовую ложку колотого льда и густо воткните веточки мяты по всему ободку. Поставьте кубки на поднос, затем долейте виски, бренди или смесь того и другого — смесь лучше всего получается из марок, которые плавно сочетаются. Бросьте в серединку свежую спелую клубнику, вишню или ломтик красного персика и немедленно подавайте. Фрукты можно исключить без ущерба для вкуса — они служат главным образом для радости глаза. Но ни в коем случае не давите мяту — она придаст едкий вкус, «вполне сносный и невыносимый». Чтобы добиться подлинного эффекта старины, подавайте с ложечками в кубках, а не с трубочками. При зачерпывании и потягивании выделяется больше мятного аромата, к тому же звон ложечек освежает почти так же, как звон льда.

Лимонный пунш:
Доведите галлон свежей воды до бурного кипения в широком чайнике и, как только начнется полное кипение, бросьте в нее столовую ложку чая — любой марки, которая вам нравится больше всего. Дайте прокипеть одну минуту — не больше и не меньше, затем процедите кипяток на сок и тонкую желтую цедру двенадцати крупных или восемнадцати маленьких лимонов вместе с двумя фунтами кускового сахара. Энергично мешайте, пока сахар не растворится, затем добавьте пинту рома. Поставьте на лед на двенадцать-двадцать четыре часа для смешивания и созревания. Положите небольшой брусок прозрачного льда в чашу для пунша, влейте пунш, а затем добавьте либо вишни мараскино, либо очищенную от плодоножек мелкую спелую клубнику, либо ананас, либо бананы, очищенные и нарезанные крошечными кубиками, — или смесь всего этого. Подавайте в охлажденных чашках для пунша с кофейными ложечками послеобеденного типа для фруктов. Фрукты можно не добавлять, а пунш подавать с бутербродами так же, как и холодный чай. Рюмка желтого шартреза, добавленная сразу после рома, по мнению многих гурманов, улучшает вкус. Равно как и совсем немного персикового или абрикосового бренди.

Пунш à la Ruffle Shirts (в жабо):
Этот рецепт дошел до нас из эпохи пряжек на коленях и оборчатых рубашек и гарантированно превзойдет любой другой — даже столь знаменитый «артиллерийский пунш», любимый армией и флотом. Чтобы приготовить его, тщательно вымойте и тонко срежьте желтую цедру с двух дюжин апельсинов и одной дюжины лимонов. Положите очищенную цедру в глубокий стеклянный кувшин и залейте ее одной квартой бренди, одной квартой старого виски, щедрой пинтой ямайского рому, стаканчиком вишневой наливки (баунса), стаканчиком персикового ликера либо стаканчиком «персика с медом». Накройте тканью и оставьте на три дня вне льда для смешивания и созревания. Тем временем выжмите и процедите сок апельсинов и лимонов на четыре фунта лучшего кускового сахара, мелко нашинкуйте большой очень спелый ананас и положите его с еще одним фунтом сахара в отдельную посуду. Очистите от плодоножек полгаллона спелой клубники, щедро засыпьте ее сахаром и оставьте настаиваться для выделения сока. За неимением клубники используйте спелые персики, ежевику или даже вишню без косточек. Держите фрукты и сахар в прохладном, но не слишком холодном месте — ровно настолько, чтобы они не скисли. На третье утро процедите сок всех фруктов вместе и тщательно перемешайте. Затем приготовьте галлон слабого зеленого чая, процедите его кипящим на алкоголь и желтую цедру, хорошо перемешайте, затем примешайте фруктовые соки с сахаром и оставьте открытым до остывания. Тщательно охладите, также охладите вино. Используйте вино любого сорта на ваш выбор — добротный и фруктовый кларет хорош, как и практически любое первоклассное домашнее вино. Американское шампанское некоторым приходится по вкусу. Но я советую скорее кларет или хорошее домашнее виноградное вино. Положите в чашу для пунша брусок прозрачного льда, добавьте равные меры смеси и вина. Дайте постоять полчаса перед подачей. В самом конце добавьте ледяную висхи. Тонкие полоски свежей огуречной кожуры добавляют капельку вкуса и еще больше — внешнего вида.

Вино и смесь можно слить вместе в большие бутыли и хранить месяцами при условии содержания в прохладном месте. Поскольку приготовление довольно хлопотное, стоит приготовить сразу полный объем и держать его под рукой на случай непредвиденных обстоятельств. Коммерческие ликеры могут заменить здесь домашние, описанные выше. Результат может получиться не столь ярко выраженным, но разочарованием не отзовется. Сухой херес — хорошая замена вишневому баунсу, равно как и абрикосовый бренди, в то время как вермут или шартрез сойдут за персиковый ликер, который вряд ли окажется под рукой, если только вы не старомодная хозяйка.

Персиковый ликер:
Очистите пех спелых, очень сочных персиков, отрежьте мякоть от косточек, взвесьте и уложите в глиняную или агатовую посуду с равным по весу количеством сахарного песка. Расколите косточки, извлеките ядра, бланшируйте их так же, как миндаль, и положите вымачиваться в кварту бренди. Оставьте постоять на солнышке на целый день, чтобы извлечь аромат. Дайте фруктам и сахару постоять двадцать четыре часа, затем поставьте на огонь в тазу для варки варенья и очень медленно томите на слабом огне, пока фрукты не распадутся на волокна, время от времени добавляя достаточно кипящей воды взамен выкипевшей. Если вы одобряете специи, поварите вместе с фруктами щепотку мускатного цвета, несколько целых гвоздичек и полдюжины горошин черного перца. Это по желанию. Процедите без отжимания, чтобы избежать мутности, и смешайте сок, пока он еще очень горячий, с бренди и вымоченными ядрами. Добавьте бренди и ядра, а также кварту виски — должно получиться около галлон фруктового сока. Энергично перемешайте для хорошего соединения. Остудите и разлейте по бутылкам или большим бутылям, позаботившись о том, чтобы ядра распределились равномерно. Они опустятся на дно, но ликер насытится ими, приобретя благодаря этому деликатный миндальный аромат и вкус.

Клубничный ликер:
Вымойте, очистите от плодоножек и разомните два галлона очень спелой клубники, поставьте на огонь, быстро доведите до кипения, тщательно снимите пену и поварите пять минут. Бросьте пинту кипящей воды и процедите как для желе. Измерьте сок — на каждую пинту возьмите фунт сахара, верните в кастрюлю, поварите пятнадцать минут, тщательно снимая пену, затем снимите с огня, измерьте и на каждую кварту добавьте пинту хорошего виски или смеси виски с бренди. Разлейте по бутылкам еще горячим и запечатайте. Лучше всего подходят маленькие бутылочки. Добавляя специи по вкусу во время кипения сока, вы превращаете ликер в клубничный кордиал.

Ежевичный кордиал:
Переберите, вымойте и хорошо обсушите полбушеля очень спелых, но крепких ягод. Разомните, добавьте совсем немного холодной воды и поварите полчаса, затем процедите и измерьте сок. Положите фунт сахара на каждую пинту, а на каждый галлон — чайную ложку гвоздики, столько же душистого перца, хорошо размятый корень имбиря, крошечный стручок кайенского перца и полдюжины горошин черного перца. Свободно завяжите специи в очень тонкий муслин, чтобы их нельзя было снять шумовкой. Снимите всю пену и варите в течение часа, поддерживая еле кипящее состояние кастрюли. Объем должен уменьшиться примерно наполовину. Снимите с огня и добавьте алкоголь — виски или бренди — в пропорции один к двум: две пинты кордиала на одну спиртного. Дайте остыть без крышки, разлейте по бутылкам и плотно укупорьте пробками — запечатывать необязательно. Отлично подходит для выздоравливающих, особенно детей. Чтобы сделать его почти панацеей от кишечных расстройств, выкопайте и чисто вымойте корни росяники, нарежьте коротко и отварите в чистой воде, получив очень крепкий отвар. Добавьте его в кордиал, пока он еще кипит, в пропорции один к четырем. Затем примешайте алкоголь. Кварта кордиала может быть обработана таким образом в лечебных целях, а остальное сохранено для обычных нужд.

Ежевичное вино:
Переберите, вымойте и тщательно разомните крепкие спелые ягоды, залейте каждый галлон галлоном свежекипяченой воды и дайте постоять двадцать четыре часа. Процедите, измерьте сок, положите три с половиной фунта сахара на каждый его галлон. Поместите в чистый бочонок или кувшины, наполняйте не доверху, оставляя место для брожения. Накройте горлышко или отверстие для пробки тонкой тканью и оставьте в чистом теплом воздухе на два месяца. Перелейте через сифон в чистые емкости, отбросив осадок, и плотно закройте пробкой или накройте. Готово к употреблению через месяц. Улучшается с возрастом до года.

Клубничное вино:
Тщательно разомните чистые, очищенные от плодоножек, очень спелые ягоды, добавьте равный объем кипящей воды, дайте постоять шесть часов, затем процедите. Поместите процеженный сок в таз для варки варенья из расчета два с половиной фунта сахара на каждый галлон. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, затем перелейте в чистые емкости, закройте горлышки тонкой тканью и дайте постоять до прекращения брожения. Во влажный сезон ягоды, скорее всего, будут настолько сочными, что потребуется меньше воды или больше сахара.

Вино из крыжовника:
Вымойте и обсушите перезревший крыжовник, тщательно разомните его деревянным пестиком и добавьте равный объем кипящей воды. Дайте постоять тридцать шесть часов, если погода не очень жаркая — тогда двадцати четырех будет достаточно. Отожмите весь сок, даже если он течет мутным. Измерьте и на каждый галлон добавьте три фунта отвесного лучшего кускового сахара. Хорошо перемешивайте, повторяя это каждый день в течение недели, затем накройте марлей и дайте постоять до прекращения брожения. После этого плотно закройте и оставьте стоять еще на шесть недель, чтобы вино понасытилось на осадке. Осторожно слейте через сифон, профильтровав мутный осадок со дна через несколько слоев марли. Поместите в чистую емкость еще на два месяца, затем разлейте по бутылкам и запечатайте. Если положить бутылки на бок и вино аккуратно декантировать, оно приобретет ярко-золотой цвет с большой прозрачностью топаза. Оно достигает совершенства через год. Будучи довольно тяжелым, оно, по мнению многих гурманов, выигрывает от добавления ледяной висхи прямо в бокалы.

Виноградное вино:
Снимите с веточек, вымойте, обсушите и тщательно разомните спелый крепкий виноград. Добавьте равную меру круто кипящей воды и дайте постоять двенадцать часов. Если желателен очень глубокий цвет и виноград черный, дайте постоять двадцать четыре часа. Процедите, измерьте сок, добавьте к каждому галлону три фунта сахара, помешивайте до растворения, затем поместите в чистую емкость, заполнив ее только на три четверти, накройте горлышко марлей и оставьте в чистом теплом воздухе до прекращения брожения. Затем плотно закройте и дайте постоять еще месяц, после чего слейте через сифон, профильтруйте последние порции сока через тройную марлю, разлейте по бутылкам и плотно укупорьте пробками. Храните в темном и теплом, а не прохладном месте, но вдали от любых посторонних запахов.

Вино из мускадина:
Хлопотно, но стоит хлопот. Вымойте перезревший мускадин и выдавливайте ягоды по одной из кожицы. Выбросите кожицу, предварительно выжав из нее весь сок — если бы мякоть настаивалась вместе с ней, ее жгучий мускусный вкус испортил бы вино. Залейте ее половиной ее объема кипящей воды. Дайте постоять день и ночь, затем процедите и добавьте к каждому галлону сока три фунта белого леденцового сахара. Перемешивайте каждый день, пока леденец не растворится. Накройте тканью до окончания брожения. Слейте через сифон, немедленно разлейте по бутылкам и запечатайте или завяжите пробки. В своем совершенстве вино имеет бледно-розовый цвет, очень прозрачное и обладает особым, неописуемо восхитительным вкусом.

Фруктовые уксусы:
Любой вид кислых фруктов — клубника, малина, крыжовник, черная или красная смородина — дает освежающий напиток. Переберите, вымойте, поставьте на огонь для ошпаривания — когда покипит минуту-две, добавьте вдвое меньше холодной воды, чем фруктов, и снова доведите до кипения. Тщательно снимите пену, снимите с огня и дайте постоять до следующего дня. Процедите, измерьте сок, добавьте от двух до трех фунтов сахара на галлон в зависимости от желаемой кислинки, поставьте на огонь и поварите на слабом огне двадцать минут, тщательно снимая пену. Проварите в нем любимые специи, завязанные в тонкий муслин. Если сироп кажется водянистым, поварите еще двадцать минут, пока он не станет довольно густым, затем добавьте, сняв с огня, кварту яблочного уксуса на каждый галлон сиропа, хорошо перемешайте, разлейте горячим в маленькие бутылочки, закупорьте и запечатайте. Разведенный пополам с ледяной водой, или поданный поверх мелко колотого льда, или в качестве добавки к чаю, горячему или холодному, этот напиток очень освежает, особенно в жару. Используйте в чай по ложке на чашку или стакан.

Кипяченый сидр: Упарьте новый сладкий сидр вдвое на медленном огне, тщательно снимая пену по мере закипания, затем разлейте по бутылкам, положив в каждую по одной-две гвоздики, зернышку душистого перца и кусочку мускатного цвета. Закупорьте, запечатайте и храните в прохладном месте. Это средство особенно ценно для использования в начинке для пирогов с мясом и фруктами или для ароматизации подлив к пудингам для детской. Вариант рецепта заключается в том, чтобы ближе к концу добавить сахар в таком количестве, чтобы получился жидковатый сироп, который сам по себе является хорошей подливкой к простым десертам.

Paste, Pies, Puddings

Философия теста для пирогов: Совершенство теста для пирогов зависит от нескольких вещей — хорошей муки, хорошего жира, правильного обращения и, самое главное, хорошей выпечки. Горячая духовка, быстрая, но не обжигающая, расширяет воздух между слоями теста и раскрывает зерна муки, заставляя их впитывать жир по мере его таяния, благодаря чему оно становится хрустящим и аппетитным, а не жестким и крутым. Чем легче и суше мука, тем лучше; в очень сырую погоду ее лучше всего подсушить в духовке, а затем остудить перед замешиванием. Кулинарный жир, будь то свиное сало, сливочное масло или осветленные вытопки, должен быть очень холодным, если только ваш рецепт не требует, чтобы он был размягченным или растопленным. Молоко или вода, используемые для замешивания, также должны быть хорошо охлажденными, если только жир не мягкий — в таком случае приведите его к той же температуре. Обычное правило — полпинты ледяной воды на фунт муки при использовании охлажденного жира. Если жир полужидкий, тесто нужно замешивать более мягким, используя, скажем, три четверти пинты на фунт.

Разрыхлитель или сода с винным камнем, либо одна лишь сода со сметаной или паххтой для смачивания делают тесто легким и сдобным при меньшем количестве сливочного масла, что является экономичным. Настоящее слоеное тесто необходимо для лучших тартов, пирогов и т. д., но для большинства блюд отлично подходит легкое рубленое тесто. Просейте муку дважды или даже трижды для любого теста. Тщательно просейте через нее соду или разрыхлитель, но не соль. Измельчите соль, бросьте ее на дно миски для замешивания перед последним просеиванием и легко примешайте к муке перед добавлением жира. Втирайте жир очень легко, используя только кончики пальцев — ладони растапливают или размягчают его. Добавляйте молоко или воду понемногу, вмешивая широким ножом, а не руками. Смешивайте легко, чтобы тесто едва держалось вместе. Положите сначала одну треть жира — это, конечно, для слоеного теста. Половина фунта сливочного масла или сала на фунт муки дает очень хорошее тесто, но для полной насыщенности используйте три четверти фунта. Хорошо промойте сливочное масло, чтобы удалить соль, и отожмите воду, выжав его в хорошо опудренной мукой салфетке. Если чувствуется сильный вкус или какие-либо следы прогорклости, тщательно промойте, вымешивая насквозь в свежем молоке, затем смойте молоко холодной водой, в которую добавлено немного буры. Сполосните снова чистой холодной водой — это должно удалить посторонний привкус, не нанося вреда чьему-либо желудку. Но будьте абсолютно уверены, что последнее ополаскивание проведено тщательно: бура, хотя и абсолютно безвредна, ничего не добавляет к усвояемости.

Цель повторяющихся раскаток и складываний, которых требует настоящее слоеное тесто, заключается в том, чтобы заключить между слоями теста как как можно больше воздуха. Отсюда и охлаждение между раскатками. Отсюда же необходимость тщательно защипывать края после складывания и раскатывать всегда от себя, никогда не взад и вперед. Раскатайте тесто в длинную узкую полоску после первого замешивания, разделите оставшийся жир на три равные порции, держите их очень холодными и по мере необходимости нарезайте на маленькие кусочки, которые равномерно распределяйте поверх раскатанного теста, слегка присыпанного мукой. Сложите втрое равномерно, один слой на другой, поверните так, чтобы сложенные края оказались справа и слева во время раскатывания, тщательно защипите остальные края и снова раскатайте в длинную полоску, двигая скалку всегда от себя. Повторяйте, пока не закончится все масло, затем поставьте на лед на час для затвердевания. При выпечке остерегайтесь открывать дверцу духовки, пока тесто полностью не поднимется и на нем не появится легкая корочка.

Тесто на разрыхлителе не должно стоять — газ, который его разрыхляет, начинает образовываться и улетучиваться в ту же минуту, как оно смочено. Оно также требует горячей духовки и деликатного обращения. Полно фунта муки, полфунта жира и чайная ложка разрыхлителя, замешанные круто или мягко в зависимости от консистенции жира, при правильном обращении и выпечке дают тесто, достаточно хорошее для кого угодно.

Французское слоеное тесто: Это как та знаменитая девочка — либо очень, очень хорошее, либо ужасное. Поэтому остерегайтесь браться за него, пока у вас нет опыта или уверенности абсолютного невежества в помощь. То или другое может привести вас к успеху — тогда как полузнание или полууверенность означают катастрофу. Вам понадобятся для него два фунта трижды просеянной муки, два фунта хорошо промытого и очень холодного сливочного масла, четыре хорошо охлажденных яичных желтка и полпинты, более или менее, ледяной воды, а также щепотка мелкой соли. Разотрите четыре унции сливочного масла с мукой, сформируйте остальное в плоский прямоугольник и поставьте на лед. Смочите муку яичными желтками и водой, добавляя их по очереди, вымешайте до гладкости, обращаясь как можно легче, затем раскатайте толщиной в полдюйма, слегка присыпьте мукой, положите на шар холодного масла, аккуратно заверните тесто вокруг него, слегка уплотните ударами скалки, а затем раскатайте как можно тоньше, не давая маслу прорваться. Сложите снова втрое, раскатайте снова как можно тоньше. Повторите складывание и раскатывание, затем поставьте на лед на полчаса, сложив втрое. Раскатайте и сложите еще два раза, снова охладите на двадцать минут, затем сделайте еще две раскатки и складывания. По возможности охладите перед использованием. Если все прошло хорошо, у вас получится тесто, которое станет настоящим откровением.

Повседневное тесто для пирогов: Один фунт муки, шесть унций кулинарного жира — свиного сала или осветленных вытопок, щепотка соли, полпинты ледяной воды. Смешайте муку, соль и воду до получения гладкого теста, используя широкий нож, раскатайте тонко, смажьте третью жира, сложите втрое, раскатайте снова, добавьте еще треть жира, раскатайте, добавьте последний жир, снова раскатайте, сложите и охладите в течение десяти минут перед использованием.

Коблеры: Готовьте из любых фруктов по сезону — персиков, яблок, вишни, слив или ягод. Зеленый крыжовник не рекомендуется, так как он слишком терпкий и хлопотный. Удалите косточки из вишни, очистите персики или яблоки и нарежьте тонкими ломтиками, разрежьте сливы пополам, если они достаточно крупные, и удалите косточки, а если нет — вымойте, хорошо обсушите и используйте целиком. Выстелите сковороду или глубокую форму для пирога — глубиной не менее трех дюймов — щедрым слоем рубленого теста, раскатанного чуть толще четверти дюйма. Хорошо уложите, затем проткните по всей поверхности тупой вилкой. Наполните подготовленными фруктами, накройте верхним коржом толщиной в четверть дюйма и достаточного размера, едва прижмите края теста друг к другу, хорошо проткните вилкой по всей верхней поверхности и выпекайте в горячей духовке от получаса до трех четвертей часа, в зависимости от размера. Выньте, снимите верхний корж, положите его перевернутым на другую тарелку, щедро подсластите горячие фрукты, добавив по желанию ложку бренди, а также хороший кусок лучшего сливочного масла. Хорошо перемешайте с фруктами, затем выложите часть их так, чтобы получился толстый слой поверх верхнего коржа. Натрите мускатный орех на яблочные пироги или посыпьте небольшим количеством молотой корицы. Несколько кусочков мускатного цвета, запеченных с фруктами, прекрасно подчеркивают яблочный вкус. Вишня хорошо сочетается с бренди, но требует меньше сливочного масла, чем персики или яблоки. Дайте сливам побольше сахара с запасом на косточки. Сварите с ними несколько косточек для аромата, даже если основную их часть вы удалите. Сделайте то же самое с вишней, используя, скажем, дюжину косточек на пирог.

Подавайте коблер горячим или холодным. Если горячим, подавайте к нему густой соус с бренди, приготовленный путем взбивания чашки сахара со столовой ложкой сливочного как масла, с последующим добавлением двух столовых ложек бренди или хорошего виски. Как раз здесь, пожалуй, самое место сказать раз и навсегда: хороший виски во всем намного лучше плохого бренди. Густые сладкие сливки, взбитые или обычные, придают холодному коблеру удивительную прелесть для среднего вкуса.

Жареные пирожки: Чтобы они были идеальными, их нужно готовить из сушеных на солнце персиков, очень ярких и сладких, но в крайнем случае подойдет любые добротные сушеные фрукты. Замочите на ночь после промывания в трех водах, тушите пять часов в воде от замачивания, положив сверху тарелку, чтобы фрукты не всплывали, растолките и подсластите в горячем виде, добавляя специи по вкусу — корицу, мускатный орех и тертую лимонную цедру для яблок, гвоздику и имбирь (самую малость) для персиков или абрикосов. Раскатайте рубленое тесто в лепешки размером с маленькую тарелку, покройте половину фруктами, заверните пустую половину, хорошо защипните края и обжарьте в большом количестве раскаленного до дымки жира до насыщенного золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Обсушите на бумажных салфетках, слегка посыпав сахаром. Подавайте горячими или холодными. Превосходно подходят для спонтанных ланчей или очень поздних ужинов — к тому же полезны для здоровья. Один знаменитый врач часто говорил о них: «Вам пойдет на пользу съесть их целыи акр».

Зеленый яблочный пирог: Возьмите яблоки размером чуть больше кончика большого пальца, срежьте плодоножки и чашелистики и нарежьте поперек на три части, бросая их в воду по мере нарезки, чтобы они не потемнели. Приготовьте насыщенный сироп — три чашки сахара, одна чашка воды на четыре чашки нарезанных фруктов. Прокипятите и снимите пену, бросьте яблоки с парой кусочков мускатного цвета и варите на сильном огне, пока они не пропитаются. Либо выпекайте между двумя слоями теста обычным способом, либо испеките корж хрустящим, предварительно хорошо проткнув его, и покройте заготовленными фруктами. Либо сделайте маленькие закрытые пирожки, но выпекайте их вместо жарки — и убедитесь, что духовка достаточно горячая, чтобы подрумянить, но не сжечь. Или вы можете приготовить из зеленых яблок шорткейк, поместив фрукты только между слоями теста и подавая с густым соусом или подслащенными сливками.

Лимонный заварной крем: (М. Л. Уильямс.) Отделите и взбейте до очень легкой пены желтки и белки шести яиц. Очень гладко вмешайте в желтки один фунт сахара, затем полфунта размягченного сливочного масла. Хорошо перемешайте, затем добавьте взбитые белки, после чего процеженный сок и тертую желтую цедру двух больших или трех маленьких лимонов. Взбивайте еще пять минут, вылейте в формы, выложенные слоеным тестом, отправьте в горячую духовку и выпекайте до яркого коричневого цвета. Можно добавить меренгу, но она не обязательна, разве что для украшения.

Сливочный пирог: (М. Л. Уильямс.) Взбейте три яйца до очень легкой пены с горстью сахара, добавьте две чашки просеянной муки, размешайте до гладкости, затем положите полчашки густой сметаны с растворенной в ней половиной чайной ложки соды. Перемешайте, немедленно выложите в неглубокие формы, выпекайте в быстром режиме и подавайте горячим с соусом или без него.

Терт из дамсона и бананов: (М. В. Уоткинс.) Семейная реликвия рассказчика, доставшаяся от английских предков. Выстелите форму для пирога из агата или глины глубиной от двух до трех дюймов очень хорошим тестом, раскатанным тонко, но не растянутым и не сдвинутым. Покройте его бананами, нарезанными тонкими продольными ломтиками, посыпьте тремя столовыми ложками сахара и щепоткой тертой лимонной цедры. Сбрызните рюмкой рома, бренди или виски, затем положите слой засахаренных слив — лучше всего сортов дамсон — вместе с их сиропом. Если есть место, повторите слои: бананы, сливы и приправы. Накройте довольно тонко раскатанным коржом, наколоть вилкой и выпекайте три четверти часа в умеренно горячей духовке. Подавайте горячим или холодным, предпочтительно горячим, с таким соусом: одно яйцо, взбитое до легкой пены, с чашкой сливок, рюмкой рома, бренди или хереса и большим бокалом сиропа от варенья. Перемешайте на водяной бане, постоянно и интенсивно помешивая, пока масса не начнет загустевать. Она не должна стать слишком густой.

Янтарный пирог: (Миссис Дж. Р. Олдхэм.) Взбейте желтки четырех яиц до очень легкой пены с двумя с горкой чашками сахара, большой ложкой растопленного сливочного масла, округлой чайной ложкой просеянной муки, чашкой паххты, чашкой изюма без косточек, чайной ложкой корицы, щепоткой гвоздики, душистого перца и мускатного ореха, а также двумя взбитыми до очень крутой пены яичными белками. Наполовину выпеките корж, затем влейте тесто и медленно выпекайте до готовности. Покройте меренгой, приготовленной путем взбивания двух яичных белков с двумя чайными ложками холодной воды, несколькими крупинками соли и чашкой сахара. Добавляйте сахар постепенно после того, как яйца станут очень легкими. Используйте сразу — отстаиваясь, она опадет. Дайте меренге лишь слегка подрумяниться в духовке. Подавайте горячим или холодным.

Желейный пирог: (Луиза Уильямс.) Взбейте желтки четырех яиц до очень легкой пены с чашкой сахара, тремя четвертями чашки размягченного сливочного масла и стаканом желе, чем терпче, тем лучше. Добавьте столовую ложку ванили и десертную ложку просеянной кукурузной муки, затем взбитые до очень крутой пены яичные белки. Выпекайте в тесте — из этого получается два сытных пирога. Меренга необязательна и излишня.

Чизкейки: Взбейте до очень легкой пены желтки двенадцати яиц с фунтом сахара, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, затем три четверти фунта промытого и размягченного сливочного масла. Также добавьте процеженный сок двух лимонов, чайную ложку лимонной эссенции и чайную ложку ванили. Поставьте на кипящую водяную баню и помешивайте, пока все ингредиенты не смешаются — только так можно растворить кристаллический сахар, который лучше всего использовать при отсутствии старомодного неочищенного бурого сахара из открытых котлов. Держите на горячей водяной бане, хорошо перемешивая по мере наполнения формочек для тартов. Они должны быть выложены настоящим слоеным тестом, очень тонко раскатанным и аккуратно подогнанным. Поставьте в широкие неглубокие формы после наполнения тестом и выпекайте в горячей, но не обжигающей духовке. В каждую формочку перед заполнением можно положить бланшированный миндаль, кусочек цуката или половинку ядра пекана или грецкого ореха. Впрочем, я предпочитаю добавлять такие излишества с помощью глазури. Чтобы приготовить ее, взбейте шесть яичных белков со щепоткой соли до тех пор, пока они не станут держаться на посуде, добавляйте к ним понемногу три чашки кристаллического сахара, сваренного с полутора чашками воды до образования нитки. Держите сироп кипящим во время добавления. Когда весь он будет добавлен, поставьте миску с глазурью на кипящую водяную баню, добавьте шесть капель лимонного сока и взбивайте достаточно густо, чтобы она держала форму. Она не должна касаться воды, но под ней должно подниматься много пара. Покройте тарты глазурью довольно толстым слоем и воткните в серединку полоску цуката, четвертинку вишни мараскино или половинку ореха. Если вам нравится вкус кокоса, посыпьте свеженатранным кокосом, пока глазурь мягкая — она должна затвердеть в течение получаса. Крошечные розовые или зеленые драже, воткнутые в серединку или расставленные по трое треугольником, очень декоративны. Действительно, нет предела вкусу и фантазии в способах украшения этих тартов. Я даже горжусь ими, так как их восторженно хвалили люди, объехавшие весь мир, а один человек, проживший десять лет в Париже, жена которого считается самым искусным кулинаром-любителем в Нью-Йорке, поставил их выше лучших французских сладостей.

Тертый кокос или сырое тертое яблоко, примешанное к тесту перед выпечкой, разнообразит чизкейки и на чей-то вкус улучшает их. Сама я не нахожу ничего равного чизкейку моего детства, в котором на фунт сахара приходился целый фунт сливочного как масла, и никаких украшений из глазури, хотя поверх теста на формы часто накладывали решетку из полосок цуката. Всегда очень хорошо накалывайте тесто вилкой перед заполнением — тогда тарты будут красивой формы, а не карикатурами.

Запеканка из батата: Отварите до мягкости два больших или четыре средних батата, очистите, удалите волокна и тщательно растолките. Добавьте к мякоти полфунта размягченного сливочного как масла, хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте пять чашек сахара попеременно с пятью целыми яйцами. Взбейте до гладкости, добавьте сок трех лимонов, столовую ложку лимонной эссенции и неполную пинту очень густого молока. Используйте меньше молока, если батат очень мягкий. Взбейте до гладкости и вылейте в формы для пирогов, выложенные хорошим тестом. Выпекайте до коричневого цвета в горячей духовке, но не пересушивайте. Чтобы доля сахара не показалась чрезмерной, здесь следует заметить, что батату требуется больше сахара для сладости, чем чему бы то ни было, кроме диких яблок или зеленого крыжовника.

Пирог из батата: Выстелите глубокую форму для пирога рубленым тестом, раскатанным толщиной в четверть дюйма, наполните его сырым бататом, очищенным и нарезанным тонкими ломтиками. Добавьте к нему на форму среднего размера три чашки сахара, чашку сливочного масла, нарезанного кусочками, мускатный цвет, гвоздику и мускатный орех по вкусу, полчашки холодной воды и полчашки хорошего виски или хереса. Накройте тестом толщиной в одну восьмую дюйма, хорошо наколоть вилкой, а также сделайте крошечный крестик посредине и выпекайте в горячей, но не обжигающей духовке три четверти часа — целый час, если форма большая. Переворачивание другой формы и совмещение краев помогает обеспечить надежное и равномерное выпекание. Снимите накрывающую форму за десять минут до подачи. Подавайте горячим. Это не требует никакого соуса.

Яблочный заварной крем: Взбейте четыре яйца до очень легкой пены с тремя чашками сахара, одной чашкой сливочного масла и полутора чашками густого молока — чем гуще, тем лучше. В самом конце вмешайте один кварт тертого яблока, ароматизируйте мускатным орехом или ванилью и выпекайте в тесте. Если хотите сделать блюдо более насыщенным, перед выпечкой разбросайте по поверхности изюм без косточек, вымоченный в виски, или нарезанные цукаты.

Паточный пирог: (М. В. Уоткинс.) Хорошо разотрите вместе одну большую чашку кристаллического сахара и одну столовую ложку с горкой сливочного масла, добавьте, когда масса станет очень легкой, хорошо взбитые желтки трех яиц и большую чашку густой патоки. Ароматизируйте одной чайной ложкой тертого мускатного ореха, а затем в самом конце вмешайте яичные белки, взбитые в максимально крутую пену. Выпекайте в формах, выложенных сдобным тестом, до уплотнения. Можно добавить меренгу, но пироги в ней не нуждаются.

Таинственный пирог: (Луиза Уильямс.) Раздельно и очень легко взбейте желтки и белки четырех яиц. Взбейте с желтками полторы чашки сахара, три столовые ложки с горкой сливочного масла, две чайные ложки смеси специй, растертых или измельченных в порошок, одну чашку терпкого темного желе, одну чашку ежевичного джема и одну чашку сладкого молока. В самом конце добавьте яичные белки, хорошо перемешайте, затем вылейте в формы, выложенные сдобным тестом, и выпекайте до уплотнения.

Пирог «Ириска»: (Лесли Фокс.) Взбейте до легкой пены два яичных желтка с неполной чашкой темно-коричневого сахара, одной столовой ложкой размягченного сливочного масла и двумя столовыми ложками муки. Размешайте до гладкости, затем постепенно добавьте чашку густого молока, переложите на водяную баню и варите до загустения. Дайте остыть, ароматизируйте ванилью, затем вылейте в предварительно хорошо выпеченные коржи из сдобного теста, покройте меренгой, приготовленной из яичных белков, поставьте в духовку для затвердевания и подавайте горячим или холодным.

Малиновый сливочный пирог: (Лесли Фокс.) Выстелите довольно глубокую форму для пирога очень сдобным тестом, густо смажьте тесто джемом из красной малины, затем вылейте на него сырой заварной крем, приготовленный из двух яиц, хорошо взбитых с одной чашкой молока и одной столовой ложкой сахара. Выпекайте, пока крем хорошо не схватится, дайте остыть и смажьте взбитыми сливками. Подавайте как можно более холодным.

Пирог с ревенем: На щедрый кварт очищенного и нарезанного ревеня положите три чашки сахара, мякоть, вынутую из трех сладких апельсинов, тонкие кусочки желтой цедры, два мелко поломанных кусочка мускатного цвета и неполную полчашки холодной воды. Накройте форму крышкой и поставьте на тридцать минут в горячую духовку — затем откройте и готовьте еще пять минут. В результате получается десерт, пригодный для самых разных целей — в качестве соуса, заменителя мармелада, основы для пирогов, тартов, шорткейков и даже в качестве начинки для многослойного торта.

Делайте из него пироги с двумя коржами или с решетчатым верхом, как обычно. Готовьте из него тарты, закрытые пирожки или кладите между горячими масляными слоями для быстрого шорткейка. Но если вы хотите узнать, насколько прекрасным может быть такой ревень, приготовьте из него пироги или тарты с меренгой. Выпеките коржи, предварительно хорошо наколов их, тонко покройте либо хорошей меренгой, либо глазурью, предназначенной для чизкейков, дайте ей затвердеть, а затем в самую минуту подачи покройте тонким слоем подготовленного ревеня — меренга или глазурь останутся хрустящими до еды, если вы будете действовать достаточно быстро. Молодой неочищенный нежный ревень дает розовый соус, а более старые очищенные стебли — полупрозрачный зеленый. Любой из них достаточно декоративен. Их можно сделать еще более нарядными, если в середину украшенных ими тартов бросить вишенку или засахаренную клубничку.

Банановый пирог: Выстелите довольно глубокую глиняную форму для пирога тонким, очень хорошим тестом, заполните ее на три четверти бананами, нарезанными поперек очень тонкими ломтиками. Густо засыпьте их сахаром, добавьте процеженный сок крупного лимона, разбросайте кусочки сливочного масла, покройте решетчатым тестом и выпекайте в горячей духовке двадцать пять минут.

Банановый пудинг: Нарежьте очень тонкими кружками три банана среднего размера, щедро посыпьте сахаром, затем добавьте к тестовой массе, приготовленной путем взбивания четырех яичных желтков и двух белков с чашкой крошек богатого черствого бисквита, полчашкой сахара, чашкой очень густого молока и соком крупного лимона. Размешайте до гладкости, вылейте в глубокую форму для пудинга и выпекайте в горячей духовке, затем покройте меренгой из оставленных яичных белков, взбитых с маленькой щепоткой соли, двумя чайными ложками холодной воды и шестью столовыми ложками сахара. Верните в духовку и дайте чуть-чуть подрумяниться. Подавайте горячим или холодным.

Пудинг из батата: Взбейте четыре яйца до очень легкой пены с четырьмя чашками сахара и одной чашкой размягченного сливочного масла. Добавьте чашку очень густого молока, размешайте до гладкости, затем добавьте пинту сырого тертого батата. Хорошо перемешайте, вылейте в глубокую глиняную форму и поставьте в горячую духовку. Как только сверху образуется коричневая корочка, вмешайте ее внутрь. Повторите это по меньшей мере трижды. Подавайте горячим с винным соусом или насыщенным соусом из сахара и сливочного масла, ароматизированным лимоном. Лучше не ароматизировать сам пудинг, чтобы в полной мере ощутить пикантность вменошенной в него коричневой корочки.

Пудинг бедняка: Возьмите на каждого гостя по свежему яйцу, столовой ложке просеянной муки и полчашки очень густого молока. Добавьте щепотку соли на каждые шесть яиц. Отделите яйца, взбив желтки и белки до очень легкой пены. Постепенно смешайте желтки с мукой и молоком, следя за тем, чтобы не было комков. В самом конце аккуратно вмешайте круто взбитые белки — если тесто слишком густое, добавьте еще немного молока. Вылейте в глубокую форму и выпекайте в горячей духовке. Его нужно вынимать в ту же минуту, как он будет готов, иначе он осядет и будет испорчен. Подавайте немедленно с соусом, приготовленным путем уваривания на водяной бане трех чашек сахара, одной чашки сливочного масла, полчашки кипятка, чашки фруктового сока, вина или виски с любым одобренным ароматизатором. Соус невозможно сделать слишком насыщенным, а пудинг должен быть бледно-прозрачного желтого цвета, легким как пух и легко режущимся ложкой. Он не соответствует своему названию в наши дни дорогостоящих яиц, но заслужил его в эпоху пионеров, которая его породила.

Вареный тестовый пудинг: Приготовьте такое же тесто, как указано выше, только добавив чайную ложку разрыхлителя. Тщательно вмешайте в него три чашки изюма без косточек, смоченного в виски и очень хорошо обваленного в муке. Завяжите в ошпаренный кипятком и обсыпанный мукой мешочек для пудинга, опустите в котел с кипящей водой, подливайте кипяток по мере выкипания и варите от часа до полутора часов в зависимости от размера. Подавайте очень горячим с большим количеством очень густого сладкого соуса с сильным ароматом, и обязательно нагрейте нож или ложку перед тем, как резать пудинг.

Яблочный пудинг: (М. В. Уоткинс.) Удалите сердцевину и очистите полдюжины кислых яблок, нарежьте поперек, уложите ломтики слоями в глубокую форму с большим количеством сахара, умеренным количеством сливочного масла, корицей и совсем небольшим количеством воды. Залейте тестом, приготовленным следующим образом: одно яйцо, взбитое до легкой пены с полчашкой сахара, сливочное масло размером с грецкий орех, полчашки молока, щепотка соли, муки столько, чтобы получилось тесто густоты как для бисквита, с просеянной в нее чайной ложкой разрыхлителя. Распределите тесто ровно, разбросайте сверху кусочки сливочного масла и выпекайте в бодрой, но не обжигающей духовке полчаса или дольше, если потребуется — яблоки должны быть полностью пропечены. Подавайте горячим или холодным, предпочтительно горячим, с густым или винным соусом.

Яблочные пельмени (дамплинги): Очистите и удалите сердцевину у полдюжины кислых яблок, воткните в каждое по три гвоздики, заполните углубления от сердцевины очень сладким густым соусом, воткните в соус полоску мускатного цвета, затем поместите каждое яблоко на кружок хорошего рубленого теста и поднимите тесто вверх вокруг него, аккуратно и красиво соединив края. Уложите плотно в форму как раз подходящего размера, полейте вокруг половиной чашки сахара, распущенной в чашке воды с небольшим количеством сливочного масла и лимонного сока. Накройте форму и быстро варите до готовности — затем откройте, подрумяньте, выньте и подавайте с пылу с жару с очень густым густым соусом.

Крошковый пудинг: (Анна МакВей.) Замочите чашку сухих тертых панировочных сухарей в половине пинты молока до размягчения, затем добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, полчашки сахара, столовую ложку сливочного масла и еще одну полпинту молока. Ароматизируйте лимоном, ванилью или бренди по вкусу. Выпекайте до уплотнения в горячей, но не обжигающе жаркой духовке, покройте меренгой из яичных белков и полчашки сахара. Лишь слегка подрумяньте меренгу. Дайте остыть и подавайте со взбитыми или подслащенными сливками либо с фруктовым соусом. Хорошо и без всякого соуса.

Ежевичная кашица (муш): (Лесли Фокс.) Промойте после сбора кварт свежей, очень спелой ежевики, поставьте вариться с едва достаточным количеством воды, чтобы не подгорело, доведите до хорошего кипения и тщательно снимите пену, затем постепенно добавьте почти два фунта муки или хорошо смоченного в холодной воде кукурузного крахмала, а также сахар по вкусу. Варите, часто помешивая, пока масса не станет густой и глянцевитой, вылейте в форму для пудинга, дайте остыть, тщательно охладите и подавайте со сливками — обычными, взбитыми или подслащенными.

Персиковый пудинг: Взбейте до легкой пены одно яйцо с полчашкой сахара, двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, тремя четвертями чашки муки, одной чашкой сметаны, одной чайной ложкой соды, растворенной в одной чайной ложке холодной воды, и двумя чашками очень спелых персиков, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками. Выпекайте быстро и подавайте очень горячим с густым или винным соусом.

Имбирный пудинг: Взбейте три яйца до очень легкой пены с двумя чашками сахара, большой чашкой густой темной патоки, тремя четвертями чашки размягченного сливочного масла, столовой ложкой мелко истолченного имбиря. Половина чашки густой сметаны, полчашки кипятка с растворенной в нем чайной ложкой соды, добавьте муки столько, чтобы получилось густоватое тесто, вылейте в глубокую смазанную маслом форму и быстро выпекайте. Подавайте горячим с густым соусом, ароматизированным апельсиновым соком и цедрой.

Пудинг Нессельроде: (Миссис Х. Баркер.) Проварите вместе три чашки сахара и одну чашку воды, пока сироп не начнет тянуться нитями. Взбейте его кипящим в желтки шести яиц, предварительно взбитых до очень легкой пены. Аккуратно вмешайте круто взбитые белки, затем добавьте пачку желатина Кокса, растворенного в теплой воде, чашку изюма без косточек, распаренного и вымоченного в хересе или виски, чашку мелко измельченных орехов или чашку крошек макарунов, либо чашку того и другого вместе. Завершите добавлением достаточного количества густых сливок, чтобы получился целый галлон, упакуйте в соль со льдом, заморозьте и дайте постоять достаточно долго, чтобы он «созрел».

Деньблагодарственский пудинг: (Миссис Дж. О. Кук.) Взбейте до легкой пены желтки четырех яиц с одной чашкой сахара, двумя столовыми ложками размягченного сливочного как масла и одной чашкой черствого бисквитного крошева, вымоченного в восьми столовых ложках виски. Хорошо перемешайте, затем добавьте чашку изюма без косточек, обсыпанного мукой, и чашку мелко нарезанных ядер орехов. Взбейте до гладкости и выпекайте до схватывания, затем покройте меренгой. Подавайте со взбитыми сливками или любым предпочитаемым соусом. Молоко может заменить виски, а консервированные фрукты — изюм.

Настоящий рождественский пудинг: Поджарьте пинту мелких панировочных сухарей до красивого коричневого цвета, не поджигая, залейте их половиной чашки крепкого прозрачного черного кофе и дайте постоять до размягчения.

Взбейте шесть яичных желтков до очень легкой пены с двумя чашками желтого сахара и одной чашкой размягченного сливочного масла, добавьте размоченные сухари и размешайте до совершенно гладкого состояния. Тем временем замочите чашку изюма без косточек и разрезанного пополам, чашку чищеного коринфского изюма (смородины), чашку нарезанных цукатов, чашку мелко поломанных ядер орехов в стаканчике хереса, стаканчике рома и рюмке абрикосового бренди. Добавьте хорошо вымоченные фрукты к яйцам и сахару, влив излишки алкоголя. Постепенно вмешайте чайную ложку корицы, столько же гвоздики и душистого перца, полчашки засахаренного имбиря, нарезанного очень тонкими ломтиками, и совсем крошечную щепотку черного перца и паприки. Взбейте до гладкости, затем аккуратно вмешайте круто взбитые яичные белки попеременно с чашкой поджаренной муки. Если масса слишком густая, чтобы ее было удобно мешать, разбавьте ее небольшим количеством молока или кипятка. Вылейте в чистый мешочек для пудинга, свежеошпаренный, оставив место для набухания пудинга, опустите в глубокий котел с кипящей водой и варите в течение пяти часов, доливая в котел по мере необходимости кипяток, чтобы не прерывать варку. Приготовьте за несколько дней до этого и варите лишний час в день Рождества. Подавайте в пламени бренди с очень густым соусом с фруктовым или винным ароматом.

Соус для пудинга: (Миссис Барбара Клейтон.) Взбейте до очень легкой пены одну чашку белого сахара, одну чашку размягченного сливочного масла и желтки трех яиц. Взбейте яичные белки до крутой пены с другой чашкой сахара, добавьте к желткам и маслу, энергично взбейте вместе, затем поместите на водяную баню и варите до загустения. Налейте в миску две рюмки хорошего виски, влейте на него горячий соус и энергично взбивайте до легкости.

Creole Cookery

Экзотические растения редко цветут во всем своем исконном великолепии после пересадки. Милли была исключением, подтверждающим правило. Воспитанная в Новом Орлеане, пропитанная его атмосферой, его традициями, повар высшей квалификации и дочь повара, к которому, несмотря на его преклонный возраст, она питала самое благоговейное уважение, она тем не менее сохранила свое волшебное прикосновение среди толчеи и суматохи нью-йоркского городка, хотя так и не акклиматизировалась и даже не почувствовала себя довольной. И это несмотря на хозяйку, которую она обожала — в силу того, что прослужила ей десять лет там, в родном городе. Когда Милли наконец вернулась к своим пенатам, среди всех нас, отведавших ее стряпни, царил плач, но хозяйка улыбалась, правда, несколько грустно, говоря: «Я не могла умолять ее остаться — ей было здесь так несчастно».

У Милли никогда не было полной свободы действий — рынки Нью-Йорка не знают многих вещей, привычных для рынков города Полумесяца. Несмотря на это, она представляла собой целое образование в искусстве сочетания вкусов, в прелести и сюрпризах креольской кухни. Высокая и стройная, золотисто-коричневого цвета кожи, аккуратная до аскетизма, подтянутая и сдержанная, вид ее почему-то придавал дополнительную пикантность ее блюдам. Она не заводила знакомств легко, но товарищеские отношения на кухне заставили ее относиться ко мне более чем терпимо. «Я не говорю, что умею готовить, но моя мама умеет», — часто говорила она мне, гордо улыбаясь в то время, как в ее ушах звенели похвалы гурманов. Она никогда не умела рассказать, как она готовит свои божественные блюда, но если вам повезло так же, как мне, оказаться среди желанных гостей, она могла и показывала все по высшему разряду.

Я буду писать только о том, что знаю — это вовсе не свод креольской кулинарии. Действительно, целой жизни едва ли хватит, чтобы перепробовать все ее особо изысканные блюда. Мне кажется по этому скудному опыту, что через все проходит один общий принцип. Это гармоничное сочетание выверенных вкусов, достигаемое долгим и бережным тушением. Милли говорила, что позволяет продуктам «рыдать» (sob), что, смею предположить, является ошибкой вместо старомодного «кипеть на медленном огне» (sod, причастие прошедшего времени от seethe). Но я вовсе не выступаю с позиции непререкаемого авторитета — мой вывод основан на предпосылке пятидесяти обедов, каждый из которых, казалось мне, был уникально превосходен. После этого вступления перейдем к конкретным рецептам.

Кубуйон: (Произносится как «Кубаре».) Милли вздыхала по красной рыбе или красному луциану (ред-снепперу), но обходилась палтусом или любой другой крепкой рыбой мелкозернистой текстуры идеальной свежести. Возьмите три фунта ее, вымойте дочиста и очень острым ножом нарежьте на шесть равных ломтей. Не должно быть никаких обрывков и лохмотьев. Растопите столовую ложку с горкой свиного сала в глубоком котле, постепенно добавьте к нему две столовые ложки муки, энергично помешивая, чтобы она не подгорела. Бросьте туда дюжину толченых зерен душистого перца, по три веточки тимьяна, петрушки, лаврового листа и мелко нарезанного душистого майорана, один небольшой зубчик чеснока, одну крупную луковицу, также мелко нарезанную, и либо шесть крупных свежих помидоров, мелко нарезанных, либо полбанки — лучше всего те, что из стекла. Влейте большой бокал красного вина, добавьте кварт кипятка и доведите все до очень сильного кипения. Варите пять минут, затем добавьте соль и кайенский перец по вкусу. Поварите еще пять минут, затем положите ломтики рыбы по одному, следом влейте процеженный лимонный сок. Варите на сильном огне еще двадцать минут. Подавайте горячим.

Чтобы приготовить кубуйон по-испански, перемешайте, как указано выше, сало и муку, следя за тем, чтобы они были однородными, добавьте крупную луковицу, шесть помидоров, зубчик чеснока, веточки душистого базилика и тимьяна, мелко нарезанные, вместе с двумя целыми лавровыми листьями. Хорошо все подрумяньте, следя за тем, чтобы не подгорело, затем добавьте кварт кипятка, доведите до кипения и поварите две-три минуты. Возьмите шесть толстых ломтей прекрасной, крепкой свежей рыбы, хорошо натрите их солью и перцем, выложите в блюдо и полейте большой чашкой кипящего белого вина. Уксус тоже подойдет, но вино лучше. Положите ломтики рыбы в кастрюлю, обращаясь с ними осторожно, добавьте вино и тушите на медленном огне до мягкости — обычно около получаса. Осторожно выньте, чтобы не разломать, уложите в довольно глубокое блюдо, удалите лавровый лист из подливки и полейте рыбу. Завершите блюдо гарниром из ломтиков лимона и подавайте с отварным рисом или целым отварным картофелем.

Буйабес: Пока стоит время, Новый Орлеан будет гордиться этим блюдом, которое исторгло из Теккерея всемирно известную дань восхищения: «В Новом Орлеане вы можете съесть буйабес, подобного которому никогда не едали ни в Марселе, ни в Париже». Что много, очень много для лауреата буйабеса как уроженца Марселя. Причину превосходства искать недолго — она кроется в превосходстве и аромате рыбы, обитающей в водах Мексиканского залива. Не имея поммпано, красного луциана и красной рыбы, даже Милли не могла в полной мере проявить свои знания. Но она обходилась тем, что предлагал рынок, выбирая обычно палтус со свежей треской, луфарем или морской форелью. Обязательны два вида рыбы в равных количествах. Чем лучше, изысканнее и крепче рыба, тем лучше буйабес. Нарежьте каждый сорт на шесть равных ломтей, сохранив обрезки, головы и т. д. Отварите их в трех пинтах воды с нарезанным луковицей и букетом трав до уменьшения объема до одной пинты. Удалите рыбные головы и травы, затем процедите бульон и отставьте в сторону до надобности. Тем временем очень хорошо натрите рыбу солью и перцем, а затем смесью, приготовленной путем тончайшего измельчения трех лавровых листьев, трех веточек тимьяна и петрушки, трех зубчиков чеснока и шести зерен душистого перца, истолченных в порошок. Тщательно и глубоко вотрите эту смесь — в этом залог успеха. Приправы должны проникнуть в рыбу насквозь. Положите в очень широкую сковороду две столовые ложки оливкового масла, слегка разогрейте его, добавьте две мягкие луковицы, нарезанные, и дайте им немного потушиться без подрумянивания. Теперь уложите рыбу ломтик за ломтиком так, чтобы один ломтик не касался другого, накройте сковороду крышкой и дайте ломтикам потомиться минут десять, перевернув их один раз, чтобы каждая сторона протушилась частично. Выньте, разложите отдельно на большом блюде, влейте на сковороду полбутылки белого вина и энергично помешайте. Добавьте шесть крупных свежих помидоров, нарезанных очень тонкими ломтиками, дайте прокипеть несколько минут, затем добавьте пол-лимона, также нарезанного очень тонкими ломтиками, и пинту процеженного рыбного бульона. Хорошо приправьте солью, перцем и кайенским перцем — здесь путеводителем служит вкус. Прокипятите все вместе, пока объем не уменьшится почти наполовину, затем уложите ломтики рыбы, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и бурно кипятите в течение пяти минут. Пока идет кипение, мелко нарежьте щепотку шафрана, положите ее в небольшую глубокую миску и размешайте до гладкости с ложкой кипящего бульона. Очень хорошо растворите шафран, и когда рыба проварится положенные ей пять минут, распределите шафран поверх рыбы. Обжарьте на сливочном масле столько ломтиков тоста, сколько у вас ломтиков рыбы — выложите рыбу на тосты, полейте сверху соусом и немедленно подавайте, очень горячим.

Креветки: Секрет приготовления креветок заключается в том, чтобы правильно их сварить — то есть в очень соленой воде, почти рассоле. Они впитывают соль только при варке, и то не так уж много. На пять квартов очень соленой воды добавьте большой пучок сельдерея, нарезанного, вместе с корнями, листьями и всем прочим, два десятка зерен душистого перца, дюжину гвоздинок, два кусочка мускатного цвета, букет трав, мелко нарезанный, стручок красного перца и приправу из кайенского перца. Варите, пока не извлечется сила трав и приправ, затем бросьте сотню креветок (речные креветки — лучшие), дайте бурно покипеть десять минут, снимите с огня и дайте креветкам остыть в рассоле. Подавайте в качестве закуски перед обедом на подушке из колотого льда с гарниром из петрушки.

Фаршированные помидоры с креветками: Вырежьте плодоножки у дюжины крупных мясистых помидоров, выскребите мякоть, оставляя оболочки целыми, затем смешайте ее со ста креветками, сваренными по инструкции и очищенными от панцирей, одной чашкой тертых панировочных сухарей или мелких крекерных крошек и одной столовой ложкой с горкой сливочного масла. Протушите все вместе, приправив перцем и солью, наполните этой смесью помидорные чашечки, посыпьте сверху мелкими крошками, сбрызните маслом, поместите в форму с небольшим количеством горячей воды на дне и выпекайте до готовности в быстрой, но не обжигающей духовке.

Пирог с креветками: Сварите и очистите от панцирей сто креветок, хорошо перемешайте с двумя большими ломтями черствого хлеба без корок, смоченными двумя стаканами белого вина и щедро приправленными солью, перцем, кайенским перцем, мускатным орехом, мускатным цветом, измельченными тимьяном и петрушкой. Зарумяньте хлебные корки и натрите их поверх смеси после того, как она уложена в глубокое блюдо. Щедро сбрызните маслом и выпекайте в горячей духовке. Подавайте с соусом, приготовленным путем тушения пинты вареных креветок, столовой ложки сливочного масла, пяти нарезанных помидоров, небольшого количества сельдерея, тимьяна, петрушки и лаврового листа, также нарезанных. Варите три-четыре минуты, затем добавьте полпинты устричного сока, вскипятите и подавайте очень горячим.

Салат с креветками: Отварите и очистите от панцирей — если крупные, разрежьте пополам, в противном случае оставьте целыми. Хорошо приправьте солью и перцем, затем тщательно смешайте с хрустящим сельдереем, мелко нарезанным с совсем небольшим количеством лука. Горкой выложите в салатницу, покройте хорошим майонезом и украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц, ломтиками лимона, ломтиками свеклы и верхушками сельдерея.

Жареные мягкопанцирные крабы: Всегда мойте в холодной воде — горячая вода портят вкус. Удалите весь песок, а также песчаный мешочек между глазами, «фартук» и губчатые наросты под боковыми концами. Снова тщательно ополосните в холодной воде и насухо вытрите чистым полотенцем. Хорошо приправьте пинту жирного молока перцем и солью. Приправьте также крабов, положите их в молоко, втирая его так, чтобы оно пропитало их насквозь. Выньте, обваляйте в просеянной муке, слегка похлопывая при обваливании, а затем стряхните излишки муки. Возьмите много жира, очень горячего — его должно быть столько, чтобы крабы плавали. Опускайте их аккуратно, обжаривайте до нежного коричневого цвета, вынимайте шумовкой, обсушивайте на горячей пористой бумаге и подавайте, украсив жареной петрушкой и ломтиками лимона. Подавайте с соусом тартар.

Добу: Или беф а ля мод: Возьмите пять фунтов хорошей нежирной говядины, огузка или верхней части костреца, и нашпигуйте ее четвертью фунта соленого шпика или жирного бекона, нарезанного тонкими полосками и щедро приправленного солью, перцем, луком, чесноком, тимьяном, петрушкой и лавровым листом, тщательно измельченными. Тщательно заложите как приправы, так и шпигованные полоски. Сделайте разрезы для шпигования длиной от трех до четырех дюймов. Нарежьте две крупные мягкие луковицы четвертинками и положите в глубокий сотейник со столовой ложкой сала, дайте им хорошо подрумянить, затем уложите на них нашпигованную говядину, накройте крышкой и дайте потушиться на очень медленном огне до хорошего подрумянивания. Когда подрумянится, добавьте пять морковок и две репы, нарезанные кубиками со стороной в дюйм, и еще две мелко нарезанные луковицы. Держите плотно закрытым и тушите в течение десяти минут, затем переверните мясо и подрумяньте с другой стороны — это займет еще около десяти минут. Затем покройте мясо кипятком или слабым бульоном, добавьте стакан хереса, мадеры или даже красного вина, приправьте солью, черным и кайенским перцем по вкусу, плотно накройте кастрюлю крышкой, поставьте туда, где она будет едва кипеть, и дайте попреть в течение трех часов. Мясо должно стать очень мягким. Подавайте горячим или холодным.

Холодная даоба по-креольски:
Шпигуйте, приправляйте и готовьте три фунта огузка или корейки, как указано выше, но тушите их на медленном огне четыре часа вместо трех. Выложите в глубокое довольно большое блюдо и полейте соусом, приготовленным следующим образом: положите двухфунтовый телячий стейк и две хорошо вычищенные свиные ножки в кастрюлю с четырьмя квартами воды, предварительно хорошо приправив их солью, перцем и кайенским перцем. Добавьте половину зубчика чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна, одну луковицу (все мелко порублено), а также два растертых гвоздика и стакан хереса или мадеры. Варите на медленном огне, пока мясо не начнет отходить от костей, затем выньте его, удалите кости, мелко порубьте мясо, щедро приправьте и верните в отвар, хорошо перемешав. Полейте им говядину, дайте постоять без крышки в очень прохладном месте, чтобы соус застыл. Подавайте очень тонкими ломтиками — он будет похож на желе. Это блюдо для холодной погоды, так как даже холодильник не сможет правильно застудить соус летом.

Грийяд с подливкой:
Слегка отбейте хороший кусок мяса от огузка и нарежьте квадратами со стороной четыре дюйма. Щедро приправьте квадраты солью, перцем и кайенским перцем. Положите в сковороду столовую ложку с горкой кулинарного жира — когда он растопится, добавьте нарезанный лук, зубчик чеснока (тоже нарезанный), а когда они подрумянятся, добавьте столовую ложку муки, размешивая все до получения однородной массы. Затем добавьте два нарезанных помидора вместе с соком — когда они подрумянятся, выложите на них грийяды. Накройте крышкой, дайте им подрумяниться с одной стороны, затем переверните и подрумяните с другой. После этого добавьте полторы столовые ложки уксуса и чашку воды. Хорошо перемешайте, затем поставьте тушиться на полчаса. Прекрасно подходит к завтраку с гоми или рисом.

Другой способ — готовить грийяды без чеснока, добавив к ним вместе с помидорами полпинты нежной бадьи (окры), хорошо промытой и нарезанной. Или их можно обжарить до коричневого цвета в чистом жире, затем выложить на горячее блюдо над кипящей водой, пока готовится подливка: из свежего жира, сильно разогретого и размешанного по сковороде, чтобы собрать мясной экстракт, рубленного лука, двух нарезанных помидоров, столовой ложки муки, такого же количества уксуса и воды. Приправьте по вкусу солью, перцем и кайенским перцем, поварите от десяти до двенадцати минут и полейте грийяды.

Куриное соте по-креольски:
Выпотрошите, опалите и разрежьте на части двух цыплят, разделив грудки вдоль и отрезав голени от бедер. Хорошо приправьте солью и перцем. Растопите в сковороде две большие столовые ложки сливочного масла, добавьте курицу и дайте ей медленно подрумянить в течение пяти минут. Возьмите три крупные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками, добавьте их и дайте подрумяниться, но следите, чтобы они ничуть не подгорели. Всыпьте две столовые ложки муки и дайте ей подрумяниться. Затем положите полдюжины крупных очищенных и нарезанных помидоров, дайте им подрумянить, но готовьте на медленном огне, чтобы соус в сковороде едва кипел. Добавьте измельченную петрушку, тимьян и лавровый лист, а также два мелко нарезанных зубчика чеснока и, если есть, полдюжины сладких зеленых перцев, очищенных от семян и нарезанных соломкой. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и тушите двадцать минут, время от времени помешивая, но не снимая крышки сA сковороды. Добавьте чашку консоме, если таковое имеется, в противном случае — чашку кипящей воды, готовьте на очень медленном огне ровно полчаса, приправив по вкусу. После приправления готовьте еще десять минут. Подавайте очень горячим.

Жареная перепелка:
Возьмите шесть жирных, свежих и нежных перепелок, ощипайте, выпотрошите, опалите и протрите влажной тряпкой внутри и снаружи. Смажьте внутри маслом и слегка посыпьте солью и перцем. Смажьте снаружи маслом, свяжите тушку и оберните тонким ломтиком жирного бекона. Положите столовую ложку сливочного масла в противень для жарки, уложите перепелок и запекайте в горячей духовке от двадцати до тридцати минут в зависимости от размера. Положите шесть ломтиков горячих тостов с маслом на горячее блюдо и положите по перепелке на каждый. Добавьте половину ложки сливочного масла, немного кипящей воды и сок лимона к соку на противне, поварите три-четыре минуты, хорошо помешивая, процедите, верните на плиту повариться еще две минуты, затем равномерно полейте грудки птиц так, чтобы соус впитался в тосты. Украсьте ломтиками лимона и кресс-салатом и подавайте с желе из зеленого винограда. Если есть виноградные листья, заверните в них птиц вместо бекона после подготовки по инструкции, запеките, выложите на тосты, украсьте свежими молодыми виноградными листьями и подавайте со спеченным виноградом или виноградным желе.

Креольская французская заправка:
Положите три столовые ложки оливкового масла в глубокую маленькую миску, добавьте щепотку соли и половину щепотки перца — или больше, если это по вкусу. Поочередно, по капле, добавляйте чайную ложку столовой горчицы и столовую ложку уксуса. Когда все хорошо смешается, добавьте желток сваренного вкрутую яйца, растертый до полной однородности, и размешивайте до получения однородной массы. Подавайте с салата из латука, сельдерея или картофеля.

Майонез:
Охладите маленькую миску, а также свежее яйцо и салатное масло. Положите желток яйца в миску, которая летом должна стоять в колотом льду. Добавляйте по капле охлажденное масло, вмешивая его по мере добавления. Когда добавите ложку, начинайте покапельно вливать лимонный сок, также вмешивая его в желток. Это укрепит яйцо — размешивайте до получения очень густой массы, затем добавьте еще масла, капля за каплей, работая вилкой. Повторяйте, пока не используете сок половины лимона и две гиллы масла. Когда яйцо начнет сворачиваться, добавьте соль и перец по вкусу — но не кладите их раньше самого конца. Храните и подавайте очень холодным.

Соус ремулад:
Положите три желтка сваренных вкрутую яиц в миску, разомните до гладкости, добавьте к ним половину чайной ложки готовой горчицы, одну столовую ложку эстрагонового уксуса, соль и кайенский перец по вкусу. Затем по капле добавьте три столовые ложки оливкового масла, после чего положите желток сырого яйца и размешивайте до легкой консистенции. В самом конце очень постепенно добавьте сок половины лимона. Очень многое зависит от смешивания: если делать это спешно или небрежно, соус свернется. Это стандартный соус к холодному мясу любого рода, а также к сытным салатам и рыбе.

Капельный кофе:
Необходимы две вещи: абсолютно чистый сосуд и хороший кофе, свежеобжаренный и смолотый не слишком мелко и не слишком крупно. Вода должна быть свежесваренной. Положите чашку молотого кофе в ситечко, налейте на него около двух столовых ложек кипятка, дайте постоять, пока вода не скапает и не прекратятся пузырьки, затем налейте еще воды, но не слишком много, дайте стечь, держа ситечко и носик накрытыми, чтобы не потерять аромат. Повторяйте, пока не используете почти пять чашек воды — это для четырех чашек готового кофе, так как гуща удерживает часть воды. Поддерживайте чайник горячим во время капания, но ни в коем случае не допускайте закипания кофе. Если он окрашивает чашки, он слишком крепкий, но остерегайтесь делать его слишком слабым.

Брюле:
Положите в специальную чашу для брюле, у которой есть собственный половник для бренди, три половника бренди, а также желтую цедру половины апельсина, дюжину бутонов гвоздики, палочку корицы, несколько зерен душистого перца и шесть кусочков сахара. Дайте постоять несколько часов, чтобы выделились эфирные масла. К моменту подачи добавьте по одному дополнительному половнику бренди для каждого гостя и по два кусочка прессованного сахара. Налейте спирт в поднос под чашей, подожгите его и помешивайте бренди туда-сюда, пока оно тоже не загорится от пламени снизу. Дайте погореть две-три минуты — если свет был приглушен, как положено, эффект будет поистине зловещим. После трех минут влейте крепкий, горячий, прозрачный черный кофе, по небольшой чашке на человека, продолжайте помешивать, пока пламя не погаснет, затем подавайте прямо пылающим. Эта «жженая вода», известная в более изысканных краях как «Кафе Диаболик», берет свое начало в Новом Орлеане и является вершиной креольской кулинарии.

Cakes, Great and Small

Самая главная среди мастериц выпечки резюмирует свой секрет успеха одной фразой: «Все самое лучшее». Торт никогда не станет лучше продуктов, из которых он приготовлен, каким бы искусным ни был кулинар. Но он может быть — и слишком часто бывает — удручающе хуже, что влечет за собой пустую трату даров небес: сахара, масла, яиц, муки и ароматизаторов. Имея под рукой все самое лучшее, используйте это с умом. Наставление Исаака Уолтона относительно наживки: «Обращайтесь с ними так, будто любите их», — применимо здесь так же, как и во многих других случаях. Если вы не любите печь торты — возможно, не сам труд, но результаты, — вы никогда не добьетесь больших успехов в этом изящном искусстве. Лучше купите торт или наймите кого-нибудь для его приготовления, либо поменяйтесь работой с кем-то другим, более одаренным в этой особой области.

Вот несколько главных советов. Яйца должны быть очень холодными, масло — мягким, но не маслянистым, мука — сухой и легкой (высушите ее на солнце или в духовке в сырую погоду). Просейте ее три раза для обычных тортов, два раза для чайного печенья и так далее, четыре-пять раз для очень легких изделий, таких как бисквит или ангельский бисквит; отмеряйте муку перед просеиванием и не забывайте нужное количество — тогда вы не рискуете положить слишком много или слишком мало. Всегда кладите щепотку мелкой соли на дно миски для замешивания, которую следует предварительно ошпарить и насухо вытереть. Влажная миска забивается сахаром или мукой, что сильно затрудняет помешивание. Если особо не указано иное, разделите яйца, поставьте белки на лед до момента взбивания, взбейте желтки очень-очень легко — до бледно-пенистого желтого цвета, добавьте сахар без комков по чашке за раз, затем масло, взбитое до кремообразной пены, энергично взбивайте вместе в течение пяти минут, а затем поочередно добавляйте муку и яичные белки, взбитые до максимально стойкой пены. Добавьте щепотку соли в начале взбивания, а если яиц мало — чайную ложку холодной воды на каждый белок. Это увеличит объем и поможет сделать торт более легким, так как именно пузырьки воздуха, заключенные в пене, придают ей поднимающую способность. Фрукты и ароматизаторы добавляйте в самую последнюю очередь. Фрукты должны быть хорошо обваляны в муке, но не слипшиеся. Если тесто кажется слишком густым, немного виски отлично разжижает его и помогает сделать легче. Добавьте две столовые ложки на шесть яиц, используя больше пропорционально. Розовая вода или ликер дают тот же эффект, но придают собственный аромат, чего не делает виски.

Если приходится использовать пахучее масло, его можно в некоторой степени смягчить, промыв и тщательно вымесив в холодной воде с едва заметной добавкой раствора хлорной извести, затем хорошо сполоснув в холодной воде, а после — в сладком молоке. Молоко может быть наполовину разбавлено водой. Тщательно сполосните его. Дайте маслу хорошо размягчиться, прежде чем приступать к взбиванию. Прочная, тупая деревянная ложка лучше всего подходит для взбивания вместе с глубокой миской, очень узкой книзу. Обильно смажьте глубокие формы для тортов либо свиным жиром, либо сливочным маслом, используя только самое лучшее. Для тяжелых тортов, таких как фруктовые, пряные и мраморные, выстелите их двойным слоем промасленной бумаги и либо поставьте в духовку неглубокие противни с водой во время выпечки, либо поставьте сами формы в другие противни с четвертью дюйма воды на дне. Если торты подрумяниваются слишком быстро, приоткройте дверцу духовки и накройте форму толстой, хорошо смазанной маслом бумагой, пока духовка не остынет. Ни в коем случае не трясите духовку во время выпечки торта: не хлопайте дверцами и не ставьте на нее тяжелые сосуды. Остерегайтесь также хлопать кухонными дверями или греметь вещами в комнате. Изысканный торт требует столько же добродетелей воздержания, сколько и действия. Поистине, запреты так же важны, как и правила.

Коржи для торта нужно замешивать более жидкими, чем глубокие кексы. Тесто должно свободно стекать. Заполните формы наполовину и поставьте в горячую духовку, следя за тем, чтобы они не подгорели до завершения подъема. Очень обильно смазывайте формы маслом — в конце концов, это экономия. Убедитесь, что формы стоят в духовке ровно, чтобы избежать некрасивой итоговой буханки. Приготовьте начинку в процессе выпечки, чтобы соединить слои, пока они еще теплые и податливые. Дайте остыть перед покрытием глазурью, чтобы ровно подрезать бока. Следите за тем, чтобы начинки не были слишком водянистыми и чтобы они были смешаны до однородности. Распределите равномерно и плотно прижмите один слой по всей поверхности, прежде чем выкладывать начинку сверху. Коржи значительно упрощают задачу выпечки, но, по моему мнению, ни один торт из коржей, даже знаменитая «Леди Балтимор», не сравнится с хорошим глубоким кексом, покрытым глазурью и тающим во рту.

Фунтовый кекс:
(Тетушка Полли Ривз)
Возьмите десять свежих яиц, их вес в свежем масле, белом сахаре и трижды просеянной муке. Разделите яйца, взбейте желтки до кремово-желтого цвета, добавьте сахар по чашке за раз, энергично взбейте, затем масло, взбитое до пены, затем половину муки, затем две рюмки виски, бренди, хорошего хереса или розовой воды, энергично взбивайте пять минут, затем добавьте остаток муки, стараясь не утрамбовать ее при обращении. Взбивайте еще пятнадцать минут, затем длинными движениями введите яичные белки, взбитые с хорошей щепоткой соли до тех пор, пока они не начнут прилипать к миске. Едва вмесите их в тесто, затем вылейте его в глубокие формы или жаровни, выложенные двойным слоем смазанной бумаги. Посуда также должна быть хорошо смазана маслом. Выпекайте на сильном огне, давая торту хорошо подняться до подрумянивания. Убавьте огонь, когда он станет светло-коричневым, и выпекайте до тех пор, пока воткнутая до дна соломинка не будет выходить чистой. Выложите на плотную сложенную ткань, накройте другой, более тонкой тканью и дайте остыть. Покройте глазурью после остывания: либо вареной глазурью для чизкейков (см. главу о тесте, пирогах и пудингах), либо простой глазурью, приготовленной следующим образом. Взбейте три хорошо охлажденных яичных белка до самой стойкой пены со щепоткой соли и очень небольшим количеством холодной воды. Постепенно добавьте к ним в таком виде фунт сахара, просеянного с чайной ложкой винного камня. Тщательно перемешайте и нанесите широким ножом, время от времени обмакивая его в холодную воду, чтобы глазурь оставалась ровной. Она должна высохнуть до толщины в четверть дюйма и быть восхитительной на вкус. Торт под глазурью сохраняется свежим в три раза дольше, чем оставленный без покрытия.

Пряный кекс:
Разотрите кофейную чашку хорошо промытого масла с двумя чашками желтого сахара и чашкой черной патоки. Добавьте по одному семь яичных желтков, тщательно взбивая после каждого. Когда все будут добавлены, добавьте столовую ложку виски или бренди, чайную ложку тертого шоколада, по чайной ложке порошка гвоздики, душистого перца, имбиря, мускатного цвета и корицы, тертый мускатный орех и половину чайной ложки молотого черного перца. Добавьте также щепотку соли и самую малость паприки. Если виски по какой-то причине не одобряется, используйте крепкий черный кофе, положив две ложки и исключив шоколад. Взбейте все вместе энергично в течение десяти минут, затем добавьте четыре неполных чашки муки, подрумяненной в духовке, но не подгоревшей. Просейте после подрумянивания, добавив к ней две чайные ложки разрыхлителя. Взбивайте энергично пять минут после добавления всей муки, затем вылейте в глубокую, хорошо смазанную форму, выложенную промасленной бумагой, дайте подняться в течение десяти минут с открытой дверцей духовки, а затем выпекайте на сильном огне до готовности.

Мраморный кекс:
Используйте яичные желтки для пряного кекса, взбейте белки до воздушности и добавьте их к трем чашкам просеянного сахара, растертого до однородности в большой чашке взбитого масла. Добавьте рюмку виски или бренди, затем три с половиной чашки муки, просеянной три раза с чайной ложкой с горкой разрыхлителя. Выкладывайте светлое и темное тесто чередующимися ложками в смазанные и застеленные бумагой формы, дайте подняться и выпекайте так же, как пряный кекс. Либо выпекайте светлое и темное тесто в виде коржей, проложив их любой хорошей начинкой и покрыв карамельной глазурью.

Настоящий золотой кекс:
Взбейте до пышности желтки шестнадцати яиц с полным фунтом желтого сахара и неполным фунтом взбитого масла. Добавьте чашку густой кислятины с растворенной в ней чайной ложкой соды. Или, если вам больше нравится, добавьте сливки сами по себе, а соду, растворенную в чайной ложке кипятка, в самом конце. Это делает кекс более легким, так что стоит дополнительных хлопот. Ароматизируйте по вкусу — тертые лимонная цедра подойдет хорошо. Постепенно добавьте четыре чашки муки, просеянной по крайней мере три раза. Взбивайте энергично в течение десяти минут, затем выпекайте в хорошо смазанных формочках, выложенных промасленной бумагой, до готовности, дайте частично остыть в формах, затем выньте, слегка присыпьте мукой или кукурузным крахмалом и покройте глазурью.

Настоящий серебряный кекс:
Промойте и взбейте до состояния пены фунт свежего масла, вмешайте в него фунт просеянного сахара и фунт муки, трижды просеянной с чайной ложкой разрыхлителя. Добавьте ароматизатор — ваниль, лимонную или розавую воду, а затем рюмку виски. Затем аккуратно введите белки шестнадцати яиц, взбитые со щепоткой соли до максимально стойкой пены. Если тесто покажется слишком густым, добавьте полчашки сладких сливок — это зависит от размера яиц и сухости муки. Выпекайте в глубоких формах или слоями. Выпекая золотое и серебряное тесто слоями и чередуя их, вы можете получить прекрасный мраморный кекс. Или, подкрасив половину белого теста в розовый цвет растительным красителем, который можно купить у любого кондитера, вы получите розово-мраморный кекс. Его следует покрыть розовой глазурью или простой белой, а затем украсить розовыми точками. Очень декоративно для дней рождения или послеобеденного чаепития.

Рождественский кекс:
Сначала подготовьте фрукты. Мелко нарежьте полфунта домашнего цуката из цитрона, отжатого от сиропа, промойте и очистите от косточек фунт изюма, переберите, промойте и высушите фунт смородины, мелко порубите чайную чашку любого твердого варенья — айвового, персикового или грушевого, — либо используйте чашку целых консервированных вишен. Тонко нарежьте четыре унции домашней цукатной корки, а также четыре унции засахаренного имбиря, добавьте чашку орехов — пекан, грецких или даже гикори, — нарезав их кусочками, все хорошо перемешайте, затем полейте процеженным соком трех апельсинов и трех лимонов, а также добавьте тертую желтую цедру. Затем влейте полпинты виски, гиллу рома и стаканчик ликера — персикового или ежевичного, по возможности домашнего. Дайте постоять всю ночь в теплом месте — фрукты должны впитать большую часть алкоголя. Стакан терпкого желе некоторые считают улучшением. Я его не добавляю — консервированные фрукты больше подходят моему вкусу. Взбейте полный фунт масла с четырьмя чашками просеянного сахара, по одному вбейте десять крупных свежих яиц. После них добавьте четыре чашки сушеной и просеянной муки, размешайте до однородности, затем добавьте фрукты, отжатые от жидкости и слегка обсыпанные горячей просеянной мукой. Хорошо перемешайте, затем добавьте жидкость, оставшуюся от фруктов, вместе со столовой ложкой лимонной эссенции и таким же количеством ванили или розовой воды. Если тесто слишком густое, чтобы хорошо перемешиваться, разбавьте его небольшим количеством сладких сливок, кипятка или ликера. Выложите в формы, смазанные маслом и выложенные пятью слоями промасленной бумаги, поставьте формы в другие противни с горячей водой внутри теплой, но не жаркой духовки, прикройте верхушки двойной бумагой и дайте подняться полчаса. Затем увеличьте жар, но выпекание должно быть медленным. Требуется от четырех до пяти часов в зависимости от размера форм. Держите накрытыми до последней получаса — тогда жар можно заметно увеличить. Проверьте соломинкой: когда она выходит чистой, снимите, поставьте формы на решетки, накройте плотной тканью и дайте полностью остыть. Покройте глазурью на следующий день простой или вареной глазурью. Выпекая кекс в относительно небольших квадратных формах, поставленных близко друг к другу в большую форму, квадратики можно нарезать без отходов и покрыть глазурью для получения порционных кексов.

Белый слоистый торт:
(Миссис Джордж Х. Патч.) Просейте две чайные ложки разрыхлителя через три с половиной чашки муки, измеренной до просеивания. Взбейте чашку масла с двумя с половиной чашками сахара, добавьте чашку жирного молока, энергично взбейте, затем постепенно добавьте муку, следом белки семи яиц, взбитые до очень крутой пены с маленькой щепоткой соли. Аккуратно введите и выпекайте в трех коржах. Сложите вместе с апельсиновой начинкой или глазурью, загущенной орехами и рубленым инжиром.

Немецкий кофейный пирог:
(Миссис Т. Г. Петре.) Взбейте шесть свежих яиц до пышности с фунтом сахара и фунтом муки. Добавьте тертую цедру лимона и один дрожжевой брикет, растворенный в небольшом количестве теплого молока или воды. Дайте постоять до сильного подъема, затем раскатайте в пласты толщиной в один дюйм, обильно смажьте растопленным маслом (потребуется полфунта), посыпьте двумя унциями бланшированного и тонко нарезанного горького миндаля, смешанного с четырьмя унциями сахара и чайной ложкой молотой корицы. Дайте подняться снова и выпекайте в умеренно жаркой духовке. Хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Кремовый торт:
(Бетси Воган.) Взбейте вместе до воздушности два стакана масла, три стакана сахара, стакан жирных сливок. Постепенно добавьте четыре стакана муки, просеянной с чайной ложкой разрыхлителя, затем аккуратно введите белки четырнадцати яиц, взбитые до крутой пены со щепоткой соли. Ароматизируйте горьким миндалем, выпекайте в форме буханки или коржами и покройте розовой глазурью с ароматом розовой воды.

Бисквит:
Взбейте до пышности желтки семи яиц с тремя стаканами просеянного сахара и щепоткой соли. Постепенно добавьте к ним стакан горячей воды, затем три неполных стакана муки, трижды просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя. В последнюю очередь аккуратно введите круто взбитые яичные белки, вылейте в смазанную форму и выпекайте в быстром режиме. Тесто не должно быть слишком жидким. Если яйца крупные, может потребоваться всего полстакана воды. Ароматизируйте ванилью, добавив в глазурь апельсин или лимон.

Белый бисквит:
Взбейте до крутой пены шесть яичных белков, постепенно добавьте к ним стакан сахара и стакан муки, дважды просеянной с чайной ложкой разрыхлителя. Не забудьте крошечную щепотку соли в яйца.

Ангельский бисквит:
Взбейте до крепкой пены со щепоткой соли белки одиннадцати яиц. Постепенно вмешайте полтора стакана сахарной пудры, затем добавьте стакан муки, дважды просеянной с чайной ложкой винного камня. Размешайте до однородности, добавьте процеженный сок половины лимона, вылейте в гладкую форму без масла, выпекайте в умеренной духовке полчаса, выньте, переверните форму вверх дном на ткань и дайте постоять, пока кекс не выпадет.

Шоколадный торт:
Просейте вместе два стакана муки, стакан кукурузного крахмала и две чайные ложки разрыхлителя, добавьте к стакану масла, взбитому добела с двумя стаканами сахара и стаканом жирных сливок. Добавьте круто взбитые белки семи яиц, ароматизируйте ванилью и выпекайте коржами. Для начинки уварите до густого сиропа три стакана сахара, стакан воды и полплитки тертого шоколада. Залейте в три яичных белка, взбитых очень круто, ароматизируйте ванилью или горьким миндалем и промажьте между коржами.

Апельсиновый торт:
Взбейте чашку масла с двумя чашками сахара, вбейте чашку холодной воды, затем добавьте четыре чашки муки, трижды просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя, чередуя муку с тремя хорошо взбитыми яйцами. Ароматизируйте по вкусу, выпекайте коржами и прослоите апельсиновой глазурью, приготовленной следующим образом. Уварите до пробы на нить процеженный сок и тертую желтую цедру крупного сладкого апельсина с чашкой сахара, затем вбейте горячий сироп в два яичных белка, взбитых как можно круче. Взбейте до однородности и намазывайте горячим.

Пирожные «Мечта»:
Хорошо разотрите полстакана масла, добавьте полтора стакана сахара, полстакана холодной воды, два стакана муки, дважды просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя, чайную ложку лимонного экстракта и круто взбитые белки шести яиц. Выпекайте в небольших формочках, покройте вареной глазурью и украсьте крошечными розовыми конфетками.

Шрусберийские пирожные:
Этот рецепт, как и два следующих, дошел до нас из «просторных дней великой Елизаветы». Они приведены дословно из первоисточника, так как мне кажется, что аромат языка должен дополнять аромат самих пирожных. «Смешайте полфунта масла, хорошо взбитого до консистенции крема, с таким же весом муки, одним яйцом, шестью унциями тертого и просеянного сахара-рафинада и половиной унции семян тмина. Замесите из этого тесто, раскатайте тонко, уложите на жестяные листы и выпекайте в умеренно нагретой духовке».

Королевские пирожные:
«Возьмите фунт сахара, истолките и просейте его, фунт хорошо высушенной муки, фунт масла, восемь яиц и полфунта промытой и перебранной смородины; натрите мускатный орех и такое же количество мускатного цвета и корицы, разотрите масло до кремообразного состояния, добавьте сахар, взбивайте яичные белки в течение двадцати минут и смешайте их с маслом и сахаром. Затем взбивайте желтки полчаса и добавьте их к маслу. Взбейте все вместе, а когда масса будет готова для отправки в духовку, добавьте муку, пряности и смородину, посыпьте сверху небольшим количеством сахара и выпекайте в формочках».

Банберийские пирожные:
«Возьмите фунт теста для белого хлеба, раскатайте его и разложите по нему кусочки масла, как для слоеного теста, пока весь фунт не будет вмешан; раскатайте очень тонко, затем нарежьте на овальные кусочки в зависимости от того, какого размера пирожные требуются. Смешайте немного хорошего влажного сахара с небольшим количеством бренди, достаточным для увлажнения, затем смешайте с ним чистую промытую смородину, положите немного на каждый кусочек теста, защепите края и положите защипнутой стороной вниз на противень, на котором они будут выпекаться. Уложите их отдельно друг от друга, выпекайте на умеренном огне, а после извлечения посыпьте сахаром. Можно добавить немного цукатов или несколько капель лимонной эссенции».

Овсяное печенье:
(Миссис Т. Г. Петре.) Взбейте до кремообразного состояния одно яйцо, полстакана сахара, треть стакана масла, треть чайной ложки соды, смешанной с одним стаканом просеянной муки для выпечки, по полчайной ложки соли и корицы, затем добавьте стакан овсяных хлопьев, по полстакана измельченных орехов и изюма. Хорошо перемешайте, выкладывайте ложкой на смазанный противень и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Не позволяйте густоте теста побудить вас добавить молоко или воду.

Чайное печенье:
(Бетси Воган.) Разотрите полтора стакана масла с двумя с половиной стаканами сахара, добавьте пять очень легко взбитых яиц, хорошо перемешайте, затем добавьте полтора стакана паххты с растворенной в ней маленькой чайной ложкой соды. Влейте в такое количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, ароматизируйте мускатным орехом, раскатайте толщиной в четверть дюйма, вырежьте маленькой круглой выемкой и выпекайте в горячей, но не пригорающей духовке.

Чайное печенье:
(М. Л. Уильямс.) Взбейте пять яиц до воздушности с пятью стаканами сахара, горстью хорошо размягченного свиного жира и двумя стаканами кислого молока с растворенной в нем чайной ложкой соды. Вмесите столько муки, чтобы получилось мягкое тесто, раскатайте толщиной в полдюйма, вырежьте и выпекайте в горячей духовке.

Простой мягкий имбирный пряник:
Растворите десертную ложку соды в стакане кипятка, добавьте стакан густой патоки и три столовые ложки растопленного масла. Тщательно вмешайте в два с половиной стакана просеянной муки, добавьте молотый имбирь и душистый перец по вкусу и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Имбирные пряники мами:
Взбейте четыре яйца до воздушности с хорошей щепоткой соли и стаканом сахарного песка. Добавьте три стакана густой патоки и стакан кипятка с растворенными в нем двумя чайными ложками соды. Хорошо вмешайте две столовые ложки толченого имбиря. Просейте пять пинт муки с чайной ложкой соли, легко вотрите в нее два стакана сладкого свиного жира, затем добавьте смесь патоки и замесите крутое тесто, добавляя при необходимости еще муки или, если оно слишком густое, немного сладкого молока. Раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте на большие квадраты, выпекайте в горячей духовке и смажьте сверху прямо пышущие жаром пряники небольшим количеством масла, патоки и кипятка. Дайте постоять в теплом месте до высыхания. Их вполне можно назвать имбирными пряниками Первого понедельника, так как наша Мамми пекла их на продажу в этот день толпам, собиравшимся в суд, зарабатывая на этом немало честных фипов или пикаюн.

Семейный имбирный пряник:
Полтора стакана темной патоки, полстакана сахара, небольшой стакан растопленного свиного жира, стакан кипятка с растворенной в нем чайной ложкой соды, щепотка соли, просеянной муки столько, чтобы получилось тесто немного гуще теста для фунтового кекса. Пряности по вкусу — молотые имбирь, душистый перец, мускатный орех составляют хорошую смесь. Выпекайте относительно быстро.

Плотный шоколадный торт:
(Миссис Р. Хейм.) Разотрите стакан масла с двумя стаканами сахара, добавьте шесть взбитых яичных желтков, затем поочередно добавляйте стакан кислого молока с растворенной в нем чайной ложкой соды и три стакана просеянной муки. Аккуратно введите круто взбитые яичные белки, затем добавьте полплитки растопленного шоколада Бейкерс и три чайные ложки ванили. Энергично размешивайте в течение минуты, вылейте в глубокую, хорошо смазанную форму и выпекайте в умеренной духовке.

Кофейный пирог:
(Миссис Р. Хейм.) Взбейте до пышности одно яйцо, один стакан сахара, сливочное масло размером с крупное яйцо. Поочередно добавляйте стакан молока и два стакана муки с просеянными в нее двумя чайными ложками разрыхлителя. Выложите в форму и щедро посыпьте сверху сахаром и молотой корицей. Выпекайте относительно быстро, но не сжигайте.

Инжирный пудинг:
(Миссис Р. Хейм.) Фунт инжира, полфунта почечного жира, шесть яиц, два стакана сахара, три стакана бисквитной крошки. Пропустите инжир, жир и крошки через мясорубку, взбейте яйца до воздушности, добавьте остальные ингредиенты, снова взбейте и варите на пару или в кипятке в смазанной маслом форме, завернутой в хорошо ошпаренный мешочек, четыре часа. Подавайте горячим с таким соусом. Взбейте до состояния легкого крема стакан масла с двумя стаканами сахара. Добавьте два очень хорошо взбитых яйца, затем постепенно две столовые ложки уксуса и одну столовую ложку ванили. Долго варите на водяной бане, постоянно помешивая, иначе соус не будет однородным. Сохраняйте горячим до подачи.

Тонкие имбирные коржики:
(Миссис Р. Хейм.) Тщательно смешайте стакан растопленного свиного жира с двумя стаканами патоки, добавьте щепотку соли, пряности по вкусу и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Выкладывайте маленькими ложечками на хорошо смазанный противень и выпекайте в быстром режиме.

Мерный фунтовый кекс:
(Лесли Фокс.) Хорошо разотрите стакан масла с одним и три четверти стакана сахара; когда масса станет очень легкой, вбейте один неразбитый яичный желток, энергично взбейте, положите другой желток, снова энергично взбейте, затем еще один и повторите энергичное взбивание. Когда масса станет очень легкой, поочередно добавьте два с половиной стакана муки и стакан молока, хорошо перемешайте, а затем добавьте полстакана муки, трижды просеянной с тремя ровными чайными ложками разрыхлителя. Следом введите взбитые до стойкости яичные белки. Ароматизируйте бренди — полторы столовые ложки. Выпекайте в умеренно нагретой духовке около часа. Подавайте с любым одобряемым соусом для пудинга или используйте как обычный торт. Почти так же хорош, как фунтовый кекс наших бабушек.

Безе (Кисес):
(Миссис Р. Хейм.) Добавьте к четырем свежим невзбитым яичным белкам крошечную щепотку соли, две чайные ложки воды и три стакана сахарной пудры. Взбивайте энергично не менее получаса — пока масса не станет однородной и густой. Высаживайте кончиком ложки на промасленную бумагу и подсушивайте в духовке, температура которой достаточно низка, чтобы не изменить цвет.

Meat, Poultry, Game, Eggs

Баранина по-барбекюшному:
Средняя часть, известная мясникам как «браслет», лучше всего подходит для барбекю. Разрушьте ее вдоль по хребту, аккуратно подровняйте концы ребер, а сами ребра надломите примерно посередине, но не до конца. Тщательно вымойте, насухо вытрите, хорошо натрите солью, затем проделайте маленькие надколы остроконечным ножом и тщательно вотрите черный перец, паприку, совсем немного сухой горчицы, после чего слегка сбрызните табаско. Положите низкую решетку на дно глубокой узковатой формы, установите на нее мясо так, чтобы решетку касались только хребет и концы ребер. Это придает ей форму своего рода готической арки. Сохраняйте такое положение в течение всего процесса приготовления. Налейте на дно чашку воды — она не должна касаться мяса. Духовка должна быть очень горячей, но не пригорающей — если мясо хоть немного подгорает, накройте его другим противнем на первый час приготовления. Добавляйте воду по мере выкипания первой, но не поливайте мясо сверху — вода нужна лишь для того, чтобы оно не стало слишком жестким. Запекайте до тех пор, пока жир по всей поверхности не станет хрустящим и коричневым, а постная мякоть — очень нежной. Переложите на широкое горячее блюдо и при подаче режьте вдоль ребер так, чтобы каждая порция включала всю их длину, а также часть хребта. Подавайте с соусом из растопленного сливочного масла, смешанного с равным количеством крепкого уксуса, кипящим, загущенным красным и черным перцем, рубленым огуречным маринадом и самой малостью лукового сока. Это максимально близкое приближение к настоящему барбекю, которое готовится на живых углях на дне траншеи, какое может обеспечить цивилизованная кухня.

Брюшная часть свиной туши весом менее ста фунтов, хорошо соскобленная, вымытая и точно так же запеченная на решетке после тщательного приправления, составляет прекрасное блюдо. Соус к ней должен включать рубленый зеленый перец вместо огурцов. Если у вас случайно окажется фаршированный перчик (манго), измельчите его и дайте постоять в горячем соусе десять минут перед подачей.

Бифштекс с беконом и луком:
Зажарьте до хруста фунт полосатого бекона, выньте и сохраняйте теплым. Разогрейте жир так, чтобы он пузырился по всей поверхности, положите в него бифштекс, вытертый насухо, приправленный солью и перцем и слегка обсыпанный мукой. Хорошо обжарьте его с обеих сторон, выньте из жира, положите на решетку гриля и готовьте десять минут, перевернув один раз. Подавайте так, если любите с кровью; если же наоборот, хотите хорошо прожаренный, поставьте стейк на решетку или гриль в горячую духовку и готовьте там от пятнадцати до двадцати минут в зависимости от толщины. Тем временем всыпьте в жир еще муки, дайте ей подрумяниться в течение минуты, затем выложите крупные мягкие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками. Обжарьте до светло-коричневого цвета и выложите вокруг стейка. Подливку подайте отдельно, добавив в нее перед самым снятием немного горячей воды и хорошо потряспв сковороду. Это блюдо можно разнообразить, обжарив вместе с луком или вместо него нарезанные помидоры и мелко нарезанную соломкой зеленую паприку. Либо нарежьте крупные, очень мясистые помидоры вместе с кожицей толстыми ломтиками, слейте подливку, положите их в горячую жирную сковороду, хорошо приправьте перцем и солью и готовьте пять минут, переворачивая и приправляя другую сторону. Положите бекон на помидоры или разложите его вокруг стейка поверх лука.

Удаление кости из свежего окорока:
Лучше брать окорок не слишком большой — около десяти фунтов является пределом. Попросите удалить кость, но не выбрасывайте ее. Вместо этого расколите ее на кусочки и варите три часа в воде, чтобы она лишь покрывала их. Хорошо вытрите окорок изнутри и снаружи, слегка смажьте внутреннюю часть маслом, приправьте солью и перцем и влейте немного уксуса. Тщательно натрите солью внешнюю часть и дайте постоять на льду несколько часов. Приготовьте начинку из тертых панировочных сухарей, мелко нарезанного свиного жира, мелко нарезанной веточки сельдерея, половины яблока (также мелко нарезанного), соли, перца, паприки, щепотки молотого шалфея и крошечной щепотки тимьяна и лимонной цедры. Можно использовать каштановую начинку или начинку на основе тертого батата. Заполните полость от кости плотно, но не слишком туго, скрепите шпажками или сшейте края и дважды обвяжите узкой тесьмой. Переверните, хорошо надрежьте кожицу, натрите ее мягким маслом или жиром бекона, слегка присыпьте мукой, затем черным и красным перцем, а также слегка сахаром и положите на низкую решетку в форме. Залейте сладким сидром или хорошим кларетом так, чтобы жидкость доходила до половины высоты окорока, накройте плотно прилегающей верхней формой и поставьте в горячую духовку. Готовьте два часа, то приподнимая форму, то поливая мясо соком. Снимите крышку и сделайте корочку очень-очень хрустящей. Подавайте на горячем блюде, обложив вокруг запеченными бататами. Добавьте кипяток к соку на противне, хорошо потрясите и перелейте в соусник. Или слейте жир, добавьте щепотку муки, дайте ей подрумяниться на плите и добавьте процеженный отвар, в котором варилась кость. Поварите три минуты и подавайте в соуснике. Если костный бульон не используется таким образом, сделайте его основой супа из гороха или капусты. При нарезке режьте насквозь, чтобы с каждой порцией подавалась начинка.

Жареная говядина:
Соскоблите и тщательно вымойте, насухо вытрите, хорошо обжарьте обрезанные края либо в кипящем жире, либо под газовым пламенем, установите на небольшую решетку в глубоком противне, щедро посыпьте солью и перцем, слегка присыпьте мукой, налейте на дно воду на пол-юйма в глубину, плотно накройте, поставьте в горячую духовку и тушите до мягкости. Поливание соком не потребуется до тех пор, пока форма не будет открыта — тогда добавьте еще немного кипящей воды, тщательно полейте, верните в духовку и подрумяньте. По желанию после снятия крышки можно добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой зеленую паприку, мелко нарезанную морковь и очень нежный зеленый горошек — они приготовятся, пока мясо подрумянивается, и их можно подать все вместе на отдельном блюде.

Тушеное мясо в горшочке:
Вымойте и вытрите насухо, затем слегка подрумяньте со всех сторон в горячем жире от бекона и уложите на небольшую решетку на дне глубокого горшка, хорошо приправив солью, перцем и паприкой. Добавьте немного кайенского перца, уксуса, ложку горячего жира, затем влейте столько кипятка, чтобы он доходил до половины мяса, плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости. За час до подачи положите в обжаривающийся жир любые одобряемые или имеющиеся в наличии овощи: нарезанную морковь, горошек, стручковую фасоль, лимскую фасоль, картофель тонкими ломтиками — и дайте им протушиться от пяти до десяти минут, хорошо посыпав солью и перцем, затем выломите шумовкой из жира и добавьте в горшок вместе с чашкой кипятка. Тушите на медленном огне, пока вся вода не испарится, а мясо не подрумянится. Выньте, выложите овощи вокруг мяса или сделайте из них подушку для него, добавьте в горшок еще немного горячей воды, хорошо помешайте на огне, пока она не впитает мясной экстракт, затем полейте этим мясо с овощами либо подайте в соуснике.

Баранья нога в «одеяле»:
Сделайте глубокие узкие надрезы в толстом конце чистой бараньей ноги, начините их смесью приправ: солью, красным и черным перцем, рубленым луком, небольшим количеством сухой горчицы и молотыми травами. Смажьте все растопленным маслом или мягким жиром бекона, затем слегка посыпьте солью, положите на решетку в жаровне и отправьте в очень горячую духовку. Дайте мясу подрумяниться, затем смажьте его любым терпким желе, растопленным в небольшом количестве горячей воды, и заверните в крутое тесто из муки и воды, раскатанное толщиной в полдюйма. Плотно защипните края, положите обратно в противень, накройте крышкой и выпекайте в горячей духовке. Достаньте, аккуратно надломите «одеяло» сверху, выньте мясо, а подливку из оболочки перелейте в небольшой сотейник, добавьте к ней горячий кларет или ложку терпкого желе, а также табаско или вустерский соус, вскипятите и подавайте в соуснике. Для ароматизации можно использовать томатный или ореховый кетчуп. Действительно, благоприятная возможность порой оказывается очень близка к вдохновению.

Подготовка птицы и дичи:
Тщательно ощипайте, выпотрошите и опалите любую домашнюю птицу и пернатую дичь, быстро промойте в холодной воде (ни в коем случае не в горячей), дайте стечь воде, затем вытрите насухо мягкой, плотной, влажной тряпкой — она впитывает влагу чище, чем сухая. Храните в очень холодном месте вдали от посторонних запахов до готовности к приготовлению. Наклоняйте тушки птицы для запекания, чтобы с них стекала жидкость, если она собирается. Перед тем как фаршировать, слегка смажьте всю внутреннюю полость мягким маслом или жиром бекона, скудно поперчите и натрите совсем небольшим количеством соли. Смажьте жиром и приправьте внешнюю сторону после окончания фаршировки — но никогда не до нее. Если дичь повреждена дробью, после ощипывания замочите ее на десять минут в слабом солевом растворе, ополосните в холодной подсоленной воде, вытрите насухо и дайте стечь.

Дичь с шерстью, такую как кролики, белки, опоссумы, следует потрошить до того, как она остынет, если вы хотите получить лучший вкус. Это особенно необходимо для опоссумов, которых следует покупать живыми и откармливать в течение нескольких недель в чистой клетке, давая им хлеб, молоко, яблоки, картофель, капустные листья и траву. Это делает их мясо нежным и гораздо более деликатным на вкус. Убейте животное быстрым рывком шейных позвонков вверх, затем перережьте горло и подвесьте, чтобы стекла кровь. После смачивания шерсти в очень горячих углях скатайте тушку, затем соскоблите шерсть так же, как у свиньи, выпотрошите и подвесьте остывать. Разрежьте шкурку кроликов и белок посередине и стяните каждую половинку, как лайковую перчатку. Благодаря этому на чистом мясе не останется шерсти. Очень быстро выпотрошите тушку, слегка протрите влажной тряпкой и подвесьте в прохладном и продуваемом месте по крайней мере на час.

Жареная индейка:
Приготовьте начинку из черствого хлеба. Срежьте корки с небольшого буханки, натрите мякиш, запеките корки до хрустящей корочки, измельчите, просейте и тщательно смешайте с натертым мякишем. Мелко нашинкуйте в смесь четыре унции свежего внутреннего жира и кусочек сливочного масла размером с яйцо. Добавьте маленькое сердечко сельдерея, нарезанное мелкими кусочками, половину кислого яблока, также нарезанного мелко, две дюжины жирного изюма — без косточек, разрезанного пополам и вымоченного в течение двенадцати часов в виски, чтобы он был покрыт жидкостью, а также соль, черный перец и паприку по вкусу. Хорошо перемешайте, нафаршируйте индейку, но не слишком плотно. Положите горсть начинки в область зоба и аккуратно закрепите кожицу сверху. Плотно завяжите индейку шпагатом, обмажьте со всех сторон мягким жиром, затем посыпьте солью и перцем, положите на решетку в глубокий противень для жарки, налейте на дно полдюйма воды, плотно накройте, поставьте в горячую духовку и запекайте в течение часа, после чего убавьте огонь и доведите до готовности. Индейка подрумянится под крышкой и будет более нежной и сладкой, чем если бы ее подрумянивали без крышки. На противне останется больше подливки, чем можно приготовить каким-либо другим способом.

Жареных цыплят или каплунов готовьте точно так же. Гусей нужно запекать медленнее, а в начинку вместо изюма добавлять шалфей, лук и кислое яблоко. Сухая начинка впитывает соки птицы, получается гораздо более ароматной и менее клейкой, чем та, которую смачивают перед использованием.

Цесарка в горшочке:
Воткните шесть гвоздик в очищенное от сердцевины и кожуры яблоко, поместите в сердцевину сердечко сельдерея, затем вложите его внутрь цесарки, смазанной изнутри маслом, солью и перцем. Набейте полость тертыми панировочными сухарями — сколько поместится. Свяжите цесарку, смажьте жиром, приправьте, поставьте в горячую духовку и слегка подрумяньте со всех сторон, после чего положите в глиняный горшочек на подушку из нарезанных ломтиками моркови, молодого зеленого горошка, нашинкованного зеленого перца, нарезанных помидоров и мелкого лука-севка, бланшированного в течение пяти минут. Добавьте большой кусок сливочного масла, обваленного в муке, чашку горячей воды или слабого бульона, плотно накройте крышкой и тушите час в горячей духовке. Подавайте на овощах, уложив плотным слоем, полив грудку едва растопленным кислым желе.

Цыплята в «одеялах»:
Возьмите молодых жирных цыплят весом около трех фунтов, подготовьте как для запекания, положите внутрь каждого очищенный батат и небольшой кусочек сливочного масла, предварительно смазав и приправив изнутри и снаружи. Уложите на низкую решетку в глубокий противень, слегка подрумяньте в духовке, затем плотно накройте каждого кругом хорошего песочного теста, раскатанного толщиной в четверть дюйма. Верните в духовку — когда тесто станет насыщенного коричневого цвета, цыплята будут готовы. Подавайте тесто с каждой порцией — это напоминает изысканный куриный пирог.

Жареный цыпленок:
Разрежьте на кусочки по суставам двух нежных молодых цыплят, обсушите кусочки насухо, приправьте солью, красным и черным перцем, затем поставьте на лед. Обжарьте фунт полосатого бекона в глубокой сковороде, выньте, когда он станет хрустящим, обваляйте цыпленка в муке, окуните во взбитое яйцо, затем снова обваляйте и положите в жир, который должен быть кипящим и пузырящимся, но не пригорающим. Готовьте, часто переворачивая, до насыщенного коричневого цвета, выньте, сложите в противень, поставьте этот противень на другой с кипящей водой на дне и поместите все в очень горячую духовку на пятнадцать минут. Это пропекает цыпленка насквозь, не делая его жестким. Кусочки не должны соприкасаться при жарке, поэтому потребуется две сковороды. Когда весь цыпленок будет обжарен и отправлен в духовку, всыпьте еще муки, хорошо размешайте ее в жире, затем добавьте чашку сливок, непрерывно и энергично помешивая и доведя почти до кипения — кипение сворачивает сливки. Или, если вы хотите подливку на чистых сливках, слейте жир, вдвое большее количество сливок размешайте в сковороде, чтобы собрать ароматы, затем перелейте их на водяную баню, добавьте перец, соль, измельченный сельдерей, немного лукового сока и по одному кусочку сливочного масла, хорошо обваленного в муке. Готовьте до загустения и насыщенности и подавайте в соуснике.

Тушеный цыпленок (в соусе):
Возьмите двух жирных и нежных цыплят для жарки весом по фунту, разрежьте их вдоль спинки, очистите, приправьте, смазав изнутри и снаружи маслом, посыпав солью, перцем и паприкой и обсыпав мукой. Положите грудками вниз на низкую решетку в глубокий противень, покройте ломтиками полосатого бекона, укладывая ломтики внахлест. Посыпьте перцем и мукой, добавьте нарезанные помидоры, нашинкованный зеленый перец и несколько небольших бланшированных луковиц. Добавьте кусочки масла, обваленные в муке, распределив их повсюду вокруг бекона. Влейте столько воды, чтобы она едва доставала до верха решетки, плотно накройте противень крышкой и готовьте в горячей духовке около часа. Через три четверти часа откройте крышку, добавьте еще полчашки воды — это для подливки. Снова накройте и завершите приготовление. Цыплята должны быть коричневыми со всех сторон, но тающими во рту. Выложите на теплое блюдо, как можно меньше повреждая ломтики бекона. Подавайте овощи отдельно, а также подливку со сковороды. Овощи можно исключить, и тушеный цыпленок все равно останется блюдом, способным порадовать гурмана.

Изысканные куриные крокеты:
(Миссис Дж. Р. Олдхэм.) Отварите крупного нежного молодого цыпленка, пока мясо почти не начнет отпадать от костей. Также отварите до нежности в подсоленной воде один фунт телячьих зобных желез или телячьих мозгов. Разберите цыпленок и мелко смолите мясо, затем тщательно разомните его вместе с мозгами или зобными железами и приправьте по вкусу. Положите на водяную баню пол-пинты сливок, столовую ложку сливочного масла, две столовые ложки муки, столовую ложку мелко нарезанной петрушки, чайную ложку лукового сока, чайную ложку соли, черный перец и кайенский перец по вкусу. Варите до получения однородной массы, энергично помешивая, дайте загустеть, затем добавьте мясо и тщательно перемешайте. Дайте остыть, сформируйте крокеты, обмакните в яйцо, обваляйте в крошках крекеров и быстро обжарьте во фритюре с большим количеством горячего жира.

Курино-индейское хаши:
Мелко нарежьте мясо, очистив его от кожи и хрящей. Если осталась густая подливка, вылейте ее на сковороду и потушите в ней до мягкости полдюжины нарезанных помидоров, три нашинкованных зеленых перца, одну небольшую нарезанную луковицу и чашку кубиков сырого картофеля. Если подливки нет, готовьте на сливочном или беконном жире и приправьте по вкусу — подливка требует меньше приправ, чем чистый жир. Добавьте мясо, влейте чашку кипятка, все хорошо перемешайте и готовьте в течение пяти минут. Подавайте на горячем блюде, выстланном тонкими тостами. Отлично подходит для завтрака или очень позднего ужина.

Тушеный кролик или белка:
Оставьте тушку целой, натрите жиром, обильно приправьте, положите в противень или на сковороду с ломтиками бекона, добавьте чашку горячей воды, плотно накройте, поставьте на огонь и тушите на медленном огне до мягкости. Снимите крышку и подрумяните в подливке, добавив в самом конце немного кайенского уксуса.

Кролик или белка на вертеле (барбекю):
Оставьте тушку целиком, зафиксируйте в распластанном виде шпажками, смажьте жиром со всех сторон, положите на решетку в противень и запекайте в горячей духовке, поливая каждые пять минут горячей подсоленной водой. Когда появится корочка, выньте и подавайте с соусом, рекомендованным для баранины барбекю.

Перепела:
Тушите перепелов так же, как кроликов. Мне больше нравится разрезать их пополам и быстро обжаривать до хрустящей корочки во фритюре из горячего беконного жира. Но чтобы извлечь из них максимум пользы, пирог — самое то. Тесто должно быть сдобным и раскатанным толщиной в четверть дюйма. Положите птиц целиком, хорошо приправив их изнутри и снаружи солью и черным перцем. Положите также щедрые кусочки сливочного масла, обваленные в муке, ломтики жирного бекона, полоски теста шириной в дюйм и длиной в три дюйма, немного измельченного лука, сельдерея или нашинкованного зеленого перца, если такие ароматы по вкусу, и крошечный стручок кайенского перца. Влейте холодной воды так, чтобы она доходила до половины высоты птиц. Убедитесь, что верхняя корочка теста достаточно велика — плотно защипните края, сделайте прокол и крестообразный разрез по центру, в который необходимо вставить бумажную трубочку, чтобы подливка не выкипала через край. Выпекайте три четверти часа в горячей духовке. Выньте и подавайте очень горячим. Жидкая пинта горячих сливок, влитая через воронку после извлечения из духовки, приходится по вкусу некоторым гурманам — но не мне. Другим нравится рюмка очень горячего хереса.

Дикая утка:
Если есть подозрение, что мясо отдает рыбой, вымочите утку в течение часа в воде с уксусом и большим количеством соли, а внутрь положите луковицу, густо утыканную гвоздикой. Приправьте изнутри и снаружи, натрите жиром или сливочным маслом и запекайте на сильном огне до требуемой степени готовности. Уток или гусей с мягким вкусом следует запекать с кислым яблоком, утыканным гвоздикой, а также с мягким луком внутри. Натрите жиром, приправьте солью и перцем изнутри и снаружи и слегка посыпьте изнутри щепоткой молотого шалфея. Хороший соус к ним получается, если обжарить полстакана тертых панировочных сухарей в столовой ложке сливочного масла, добавить ложку кислого желе, рюмку кларета, столовую ложку томатного кетчупа и приправить солью и перцем по вкусу.

Жареный опоссум:
Тщательно охведите тушку после того, как ошпарите и выпотрошите ее. Сохраните весь внутренний жир, вымочите его в слабо подсоленной воде до начала готовки, затем хорошо ополосните и частично вытопите на сковороде перед тем, как положить опоссума. Если он не огромный, оставьте его целиком, распластав шпажками и уложив в противень кожей вверх. Поставьте в горячую духовку и готовьте до хрустящей мягкости, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Запеките дюжину бататов хорошего размера — по возможности в золе, а если нет, запеките их под крышкой в глубоком противне. Очистите после готовки и разложите горячими вокруг опоссума, перевомя их в обильной подливке. Опоссума следует слегка подсолить при подвешивании и полностью приправить солью, перцем и щепоткой горчицы при отправке в духовку. Выложите его на большое блюдо, разложите вокруг картофель, который должен слегка подрумяниться, добавьте в противень немного кипятка, хорошо взболтайте и полейте подливкой все блюдо. Горячий кукурузный хлеб, крепкий черный кофе или терпкий сидр и очень острые пикули — вот что нужно подавать к нему.

Яйца:
Яйца требуют вводного абзаца. Как всем известно, яйца бывают разные. Только что снесенное яйцо имеет крошечную воздушную камеру на каждом конце, между скорлупой и шелковистой внутренней мембраной. Если яйцо оставить полежать, этот замкнутый воздух меняет свое положение — уходит с концов к верхней стороне скорлупы. Скорлупа пористая — через нее испаряется белок, поэтому воздушный пузырь наверху становится все больше и больше. По его размеру можно довольно точно судить о возрасте яйца, если только оно не хранилось в холодильной камере или в жидком стекле. Сварив яйцо вкрутую, бросив в холодную воду и очистив, не повредив, вы можете воочию убедиться, действительно ли так называемое свежее яйцо свежее. Если оно свежее, заметных деформаций овала не будет; но если наблюдается усадка, и особенно если желток находится так близко к скорлупе, что просвечивает сквозь вареный белок, это неоспоримое доказательство того, что яйцо не свежеснесенное, хотя оно может быть абсолютно полезным для здоровья.

Яйца, хранящиеся в чистом прохладном месте, не портятся в течение месяца. Даже после этого, при таком хорошем хранении, они годятся для выпечки тортов, пудингов и так далее. Но у них есть неистребимая склонность впитывать посторонние запахи практически любого рода. Поэтому держите их подальше от таких продуктов, как лук, соленая рыба, продукты в рассоле вообще или любые сильные дурные запахи.

Утиные яйца больше куриных — восемь штук равны десяти. Гусиные яйца идут почти по два за одно. Яйца индейки, редко используемые в кулинарии, тем не менее превосходны на вкус, гораздо ароматнее утиных, которые часто бывают довольно резкими. Здесь, как и везде, решающим фактором является корм. Цесариные яйца, несмотря на свой меньший размер, по поднимающей силе и насыщенности равны куриным. Более того, они самые лучшие для еды — богатые, но нежные. Единственное, что приближается к ним, — это перепелиное яйцо (мы всегда называли его куропаткиным), но лишь редкие любимчики богов имеют хоть какой-то шанс когда-нибудь их попробовать. Перепела часто гнездятся в пшеничных полях — во время жатвы обнаженные гнезда преподносили отборную добычу. Падди требовал львиную долю этого для «моих белых детток». Часто он приходил с тульей своей большой шляпы, переполненной нежными белыми овалами. В перепелиных кругах должно процветать мормонство — иногда в гнезде насчитывалось сорок яиц. Было бы вандализмом худшего рода есть их, если бы не было бесполезно оставлять их открытыми солнцу, так как птицы бросали гнезда, если еще не начали насиживать. В таком случае мать сидела так плотно, что иногда проходящая мимо жатка срезала ей голову. Чаще она улетала в самый последний момент, с шумом взлетая между мулами с великой видимостью хромоты. Если гнездо по счастливой случайности обнаруживали вовремя, вокруг него оставляли несрезанный злак. Никому не было жалко ярда-другого пшеницы, потерянной ради забавы.

Куропаткины яйца варили вкрутую и ели просто так — у них была слишком тонкая скорлупа для запекания, несмотря на очень прочную внутреннюю мембрану. С цесариными яйцами дело обстояло совсем иначе. У них скорлупа экстра-толстая и твердая, поэтому их в изобилии закладывали в горячую золу, засыпали сверху углями и оставляли до тех пор, пока хватало терпения. Когда Мамми вытаскивала их, смотреть на то, как она их проверяет, было просто мучением. Она аккуратно клала на каждое яйцо короткую соломинку от метки. Если та кружилась, яйцо было готово; если же, напротив, падала, его приходилось возвращать в угли. И мыслей у нее не было позволить нам есть яйца, не проваренные до мучнистости желтка. По сей день я твердо убеждена, что она была мудра и права. Яйца, запеченные так, как запекала она, обладают вкусом, совершенно выходящим за рамки и отличным от приготовленных любым другим способом.

Печеные яйца:
Они ближе всего по вкусу к печеным.
Разбейте свежие яйца с узких концов, слейте белки, разломайте скорлупу до состояния глубоких чашечек, в каждой из которых на дне остается желток, слегка посыпьте желтки солью и перцем, добавьте в каждую по кусочку масла, затем поставьте скорлупки вертикально, плотно прижав друг к другу на дне противня, суньте противень в горячую духовку, запекайте двадцать минут и подавайте с пылу с жару. Мамми готовила их для нас, чтобы не расходовать впустую желтки, когда для свадебного или рождественского торта требовалось много белков для глазури.

Картофельно-яйчные шарики:
В кварту густого и сильно приправленного картофельного пюре вбейте два яйца, затем разделите на равные порции — шесть или восемь. Слегка присыпанными мукой руками скатайте из каждой порции шар, положите шарики в форму для запекания, а затем вдавите в каждый по яйцу, сваренному вкрутую. Положите на каждое яйцо кусочек сливочного масла и слегка посыпьте солью и перцем. Выпекайте в жаркой духовке, пока картофель не подрумянится и не станет легким — он должен подняться, как спелое яблоко.

Яйчные клецки:
Близкие родственники шариков, но более сытные — их вполне можно подать к мясному блюду на простой обед. Хорошо смешайте картофель с половиной его объема мелко нарезанного холодного мяса, чем оно постнее, тем лучше, свяжите взбитыми яйцами, затем разделите и оберните каждую порцию вокруг яйца, сваренного вкрутую, уложите клецки в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, оставляя им достаточно места, полейте вокруг хорошей подливкой или насыщенным томатным соусом, а затем запекайте от десяти до двадцати минут в горячей духовке.

Яйца на картофельной подушке:
Выложите на плоский противень слой густого картофельного пюре толщиной в дюйм, посыпьте перцем и солью, а затем покройте сверху яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными пополам. Уложите их желтками вверх. Положите на каждый желток соль, перец и масло и запекайте десять минут в теплой духовке. Или, если вы предпочитаете яйца всмятку, сделайте в картофеле углубления тыльной стороной ложки, вбейте в каждое по яйцу, присыпьте перцем и солью, добавьте капельку масла и запекайте пять минут. Если картофель должен быть подрумяненным, запекайте его десять минут после того, как сделали углубления, а затем положите яйца и запекайте до мягкости или твердости по желанию.

Яйца-пашот:
Для них требуется глубокая сковорода, на три четверти заполненная бурно кипящей водой, слегка подсоленной и с щедрым добавлением уксуса. Разбейте каждое яйцо в отдельную посуду, прежде чем опускать их в воду. Опускайте их по очереди, быстро, стараясь не разжелтить желтки, поддерживайте сильное кипение и используйте нож или ложку, чтобы белки не слипались. Вынимайте через шесть-семь минут шумовкой, хорошо давая стечь воде, обрезайте свисающие края белка, укладывайте на глубокое горячее блюдо и поливайте настоящим растопленным маслом, приготовленным из сливочного масла, горячей воды, соли, перца, лимонного сока или уксуса и капли табаско. Подавайте к столу накрытыми — остывшее яйцо-пашот теряет свое очарование. Или вы можете подать яйца на квадратиках горячего, хорошо сдобренного маслом тоста, который густо посыпали тертым сыром, а затем на минуту поместили в горячую духовку. В таком виде подавайте растопленное масло отдельно, так как, если полить им сверху, блюдо может показаться слишком тяжелым для некоторых вкусов.

Яйца по-четвертинкам (Egg Fours):
Разрежьте яйца, сваренные вкрутую, на четыре части вдоль, смешайте желтки с равным объемом сардин, с которых слита жидкость, снята кожица и кости и которые мелко нарублены. Приправьте солью, перцем, лимонным соком или уксусом и оливковым маслом. По желанию добавьте мелко нарезанные оливки. Смесь должна быть мягкой, но не настолько, чтобы не держать форму. Сформируйте из нее небольшие овалы с помощью двух ложек и положите по овалу в каждую четвертинку белков. Положите на овалы очень узкие полоски пименто, затем щедро посыпьте их тертым сыром (для этого хорошо подходит Эдам). Поместите в форму для запекания и готовьте от двух до четырех минут в горячей духовке. Если хотите придать блюду особую пикантность, как для закуски перед обедом, положите четвертинки на узкие полоски тостов, намазанные столовой горчицей, хорошо смешанной с мелко нарезанными очень кислыми огуречными пикулями.

Тонко нарезанный бекон, обжаренный до хруста без подгорания и мелко нарубленный, может заменить сардины. По сути, при приготовлении этого блюда царит полная свобода — вы можете изменять вкусы и пропорции практически бесконечно. Можно добавлять лук, даже намек на чеснок, табаско, кайенский уксус, ореховый кетчуп или вустерский соус. Каперсы, примешанные к массе, делают ее удивительно пикантной. Но продукты, которые должны оставаться хрустяще-свежими, такие как сельдерей и салат-латук, трогать категорически запрещается.

Фаршированные яйца:
Основа для пикников и барбекю. Варите двадцать минут, мгновенно бросьте в холодную воду и сразу очистите. Разрежьте пополам, разомните горячие желтки с обильным количеством масла, перца, соли, небольшим количеством лукового сока, каперсов или более крупных пикулей, мелко порубленных, и мелко нарезанного пименто. Тщательно вмешайте приправы, затем скатайте шарики размером с желток, поместите каждый между двумя половинками белков и закрепите парой зубочисток. Заверните каждую порцию по готовности в вощеную бумагу и держите в прохладном месте до подачи. Здесь будет уместно заметить, что чем быстрее очищено от скорлупы сваренное вкрутую яйцо после охлаждения, тем лучше и нежнее будет его вкус.

Жареные яйца:
Почти каждый может пожарить яйцо неправильно. Требуется определенное мастерство, чтобы пожарить его абсолютно верно. Сковорода должна быть смазана жиром, горячим, но не дымящимся; аккуратно вбейте яйца, предварительно разбив каждое отдельно, стараясь не повредить желтки, слегка посыпьте солью и перцем, не давайте краям растекаться и соединяться, а когда они схватятся снизу, зачерпывайте горячий жир и поливайте им верхушки, продолжая до тех пор, пока белок не застынет. Если температура правильная, яйца не прилипнут к сковороде. Готовьте до желаемой степени твердости, снимите лопаткой для тортов и выложите в неглубокий противень, выстланный мягкой чистой бумагой. Держите в тепле, пока они стекают — это займет минуту или около того, — затем переложите на раскаленное блюдо и подавайте. Если к ним полагается ветчина, выложите ее в центр, а яйца — вокруг. Треугольники жареного тоста между ними отлично смотрятся и хороши на вкус к завтраку.

Soups, Salads, Relishes

Овощной суп:
Разрежьте на кусочки по суставам двух подросших жирных цыплят, посолите, поперчите и отложите в сторону, пока обжариваете в глубоком котелке полфунта полосатого бекона. Выньте, когда он станет хрустящим, положите цыпленка, переворачивая его так, чтобы он подрумянился со всех сторон. Положите толстый ломтик ветчины, дайте ему тоже немного подрумянить, сделайте то же самое с четырьмя нарезанными луковицами (мягких сортов), а затем добавьте два галлона холодной воды, полчайной ложки соли, два стручка красного перца, дюжину горошин черного перца и две веточки петрушки. Варите на слабом огне в течение часа, затем положите две небольшие головки нежной капусты, мелко нашинкованные, и шесть белых картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной в четверть дюйма. Через пятнадцать минут положите кварту стручковой фасоли, поломанной коротко, пинту лущеной фасоли лима, стебель сельдерея, нарезанный мелко вдоль, и дюжину помидоров, очищенных и нарезанных. Следом через десять минут добавьте пинту нежной бамии, нарезанной кружочками, а чуть позже — мякоть дюжины початков зеленой кукурузы, надрезанных вдоль и соскобленных. Почти постоянно помешивайте длинной шумовкой после того, как добавлена кукурузная мякоть. Если шумовка вытаскивает куриные кости, отбросьте их в сторону. Перед самой подачей положите большую ложку сливочного масла, обваленного в муке. Попробуйте на вкус, добавьте соли, если требуется. Подавайте очень горячим с кукурузными лепешками (хой-кейк) и сидором, который только начинает искриться. Если супа хватит на всех, ничего другого уже не захочется.

Суп из черной фасоли:
Переберите и тщательно промойте кварту черной фасоли, замочите на ночь в трех квартах холодной воды и поставьте вариться на следующее утро прямо в воде, в которой она замачивалась. Когда закипит, добавьте три нарезанных луковицы, одну очищенную и нарезанную морковь, пару стеблей сельдерея, три веточки петрушки и один помидор (свежий или консервированный). Варите на медленном огне четыре-пять часов, пока фасоль не станет мягкой, доливая холодную воду по мере ее выкипания в котелке. Когда фасоль станет очень мягкой, протрите все через мелкий дуршлаг, разминая фасоль и овощи, добавьте кварту очень хорошего мясного бульона для супа, а также лавровый лист и прокипятите на сильном огне полминуты перед подачей. Положите в каждую тарелку супа ломтик лимона, ломтик яйца, сваренного вкрутую, и столовую ложку хереса перед тем, как наливать суп.

Гамбо:
Разрежьте нежного, жирного цыпленок почти подросткового возраста на кусочки по суставам, хорошо приправьте солью и перцем и обжаривайте в течение десяти минут на жире от полуфунта бекона с двумя толстыми ломтиками ветчины. Затем добавьте два мелко нарезанных лука, шесть крупных спелых помидоров, очищенных и нарезанных, добавляя вместе с ними их сок, половину крупного стручка мягкого красного перца, нарезанного мелко, чайную ложку смеси измельченного тимьяна и петрушки, пинту нарезанной нежной бамии с удаленными плодоножками и нарезанной вдоль. Готовьте все вместе, не спуская глаз и постоянно помешивая, чтобы не подгорело, пока все хорошо не подрумянится. Затем добавьте три кварты круто кипящей свежепрокипяченной воды, поставьте котелок туда, где он будет едва кипеть, и варите еще час, проявляя такую же осторожность против подгорания. Рис к гамбо (его ни в коем случае нельзя варить в том же котелке) нужно промывать, пока вода не станет прозрачной, откинуть на дуршлаг, а затем бросить в широкую кастрюлю с бурно кипящей водой и варить двадцать минут. Воду нужно посолить по вкусу. Откиньте рис на дуршлаг, а после этого поставьте на минуту в духовку. Зерна должны быть отдельно друг от друга, но очень мягкими. Рис, приготовленный таким образом и поданный с большим количеством сливочного масла, превосходен в качестве гарнира.

Свадебный салат:
Запеките без начинки трех молодых нежных индеек или шесть взрослых цыплят. Возьмите только белое мясо, мелко нарежьте его ножницами поперек волокон, пока оно горячее. Дайте остыть, затем смешайте с десятью сердечками хрустящего сельдерея, нарезанного кусочками, двумя кочанами нежной белой капусты, мелко нашинкованными (удалите жесткие кочерыжки; если кочаны очень мелкие, используйте три) и поставьте в прохладное место. Для заправки отварите тридцать свежих яиц в течение двадцати минут, бросьте в холодную воду, очистите, выньте желтки, сохранив белки для украшения, очень гладко разомните горячие желтки с полутора фунтами лучшего сливочного масла, хорошо приправьте их солью, перцем, небольшим количеством сухой горчицы, семенами сельдерея и, если есть под рукой, каплей орехового кетчупа, но не настолько, чтобы изменить цвет. Также добавьте чайную ложку сахара — исключительно для того, чтобы сбалансировать вкусы. Понемногу добавляйте столько теплого уксуса, чтобы масса стала по консистенции как сметана. Охладите и полейте салат, тщательно перемешайте, затем выложите горкой в большую стеклянную миску, выстланную полубелыми листьями салата-латука, сделайте венок из листьев по верху, а при подаче кладите на каждую тарелку больший лист салата, наполняя его желтовато-белым салатом.

Фруктовый салат:
Хорошо вымойте очень спелый сочный ананас, дайте ему высохнуть, а затем разберите вилкой на волокна, крепко удерживая верхушку левой рукой и отделяя дольки вилкой в правой. Так вы избежите попадания жесткой сердцевины. Аккуратно очистите дольки после того, как они отделены, и нарежьте их длинными тонкими полосками вдоль волокон. Уложите эти полоски в виде звездочки на листья салата в тарелках, положите очень узкую полоску пименто (сладкого красного перца) между каждыми двумя из них, затем заполните промежутки между лучами звездочки мякотью грейпфрута, очищенной от пленок и косточек и разломанной на кусочки удобного размера. Положите сверху еще полоски пименто. Поставьте на лед до подачи, а перед подачей полейте сладкой французской заправкой.

Сладкая французская заправка:
Хорошо смешайте неполную чайную ложку сахарного песка, столько же сухой горчицы, полчайной ложки соли, такое же количество смеси черного перца и паприки, положите на дно небольшой глубокой миски и помешивайте в течение двух минут. Увлажните уксусом из кларета, добавляя его постепенно и размешивая до гладкости. Доведите до густоты сметаны. Добавьте двадцать капель табаско, двадцать капель лукового сока, процеженный сок половины лимона и полчайной ложки бренди, рома или виски. Хорошо перемешайте, затем добавляйте по столовой ложке гилл (около четверти пинты) салатного масла, энергично помешивая между ложками. Добавьте еще уксуса, еще масла — этой заправки хватит на полпинты. Перемешивайте до загустения — при поливе салата заправка должна напоминать эмульсию. Держите на льду. Масло и уксус могут расслоиться, но заправку можно вернуть в прежнее состояние энергичным помешиванием.

Салат из бананов и сельдерея:
Охладите сердечки сельдерея и очень спелые бананы, нарежьте тонкими кружками поперек, хорошо перемешав кружочки. Выложите горкой на листья салата-латука и полейте французской заправкой, в которую была экономно вмешан мелко натертый сыр. Эта заправка с сыром отлично подходит для нежного салата романо, а также практически для любых видов вареных овощей, используемых в качестве салата.

Красно-белый салат:
Сделайте чашечки из сердечек салата-латука, закрепите их на тарелке каплей растопленного масла, слегка наполните мякотью грейпфрута и положите в центр крошечную красную свеклу, сваренную до мягкости. Приготовьте очень резкую французскую заправку с маслом, лимонным соком и эстрагоновым уксусом. Подавайте к нему сырные палочки или подсушенные крекеры, слегка посыпанные сыром пармезан.

Ананасовый салат:
Очистите и удалите сердцевину у очень спелого сладкого ананаса, нарежьте ломтиками поперек, уложите ломтики в миску, посыпав сахаром, добавив полчашки рома или хереса, весь сок, выделившийся при нарезке, и щепотку тертого мускатного ореха. Оставьте стоять до утра, охладите, но не на льду. Сделайте росеттки из маленьких листьев салата на тарелках, положите на каждую по ломтику ананаса, заполните отверстие в центре розовым сыром с пименто. Скатайте сыр в шарик размером с мраморный шарик и втыкните в него веточку зелени сельдерея. Положите в каждую тарелку немного сиропа из миски, а затем завершите очень резкой французской заправкой. Приготовьте сыр с пименто, измельчив половину баночки пименто и вмешав ее в две упаковки сливочного сыра, размягчив сыр французской заправкой и приправив по вкусу.

Холодный салат из капусты (Коул Слоу):
(В. Морозо.) Тонко нашинкуйте половину среднего кочана нежной капусты, положите в миску и полейте этой заправкой. Растопите на водяной бане горку столовой ложки сливочного масла с двумя столовыми ложками сахара, щепоткой перца, чайной ложкой соли, щепоткой красного перца и неполной чайной ложкой сухой горчицы. Перемешайте до однородности, затем постепенно добавьте четыре столовые ложки уксуса, хорошо размешайте, после чего добавьте желток сырого яйца, энергично взбивая его. Варите до кремообразного состояния, но не слишком густого. Снимите с огня и по желанию добавьте две столовые ложки сливок, но это не обязательно — заправка хороша и без них.

Томатный соус (сой):
Возьмите один галлон плотных спелых помидоров, очищенных и нарезанных, или четыре баночки консервированных в стекле, положите в варочный котел с квартой нарезанного лука, двумя столовыми ложками соли, таким же количеством влажного сахара, чайной ложкой черного перца, щепоткой паприки, четырьмя мелко нарезанными сердечками сельдерея, столовой ложкой смеси истолченной гвоздики, душистого перца, мускатного цвета, тертого мускатного ореха и корицы. Хорошо перемешайте и варите на медленном огне, следя за тем, чтобы не пригорело, пока объем не уменьшится наполовину. Можно добавить сухую горчицу или горчичные зерна, но многим такой вкус не по душе. После уваривания добавьте кварту очень крепкого уксуса, хорошо перемешайте, снимите пену, если она появится, разлейте горячим в бутылки и закупорьте. Это хранится долго в темном прохладном месте.

Столовая горчица:
Хорошо смешайте две столовые ложки сухой горчицы, неполную чайную ложку сахара и полчайной ложки соли. Разведите кипятком до гладкой, очень густой пасты, затем добавьте либо чайную ложку лукового сока, либо один растертый зубчик чеснока, хорошо перемешайте, понемногу добавьте столовую ложку оливкового масла, а затем разведите очень крепким уксусом, добавляя его постепенно, чтобы не было комков и расслоения, до консистенции жидких сливок. Переложите в стеклянную банку, плотно закройте и дайте постоять неделю. Месяц еще лучше — вообще, горчица со временем становится только лучше, если ей не дать высохнуть.

Капустные пикули:
Нашинкуйте столько нежной капусты, чтобы получилось четыре кварты, добавьте к ней четыре крупных зеленых помидора, нарезанных тонкими ломтиками, шесть крупных луковиц, мелко нарубленных, три зеленых перца, также нарубленных (с удаленными семенами), две унции семян белой горчицы, пол-унции семян сельдерея, четверть унции куркумы, три столовые ложки соли, два фунта белого сахара, две кварты уксуса. Положите все в варочный котел, установите его на асбестовый коврик на медленный огонь и тушите на слабом огне в течение нескольких часов, помешивая, чтобы не пригорело. Продукты должны стать мягкими насквозь, но не превратиться в кашицу.

Пикули из цветной капусты:
Опустите две головки цветной капусты в кипящую подсоленную воду, варите пятнадцать минут, выньте, опустите в холодную воду, разберите на аккуратные соцветия и плотно уложите в чистый глиняный горшок. Залейте соцветия горячим уксусом, приправленным смесью двух столовых ложек салатного масла, чайной ложки сухой горчицы, столовой ложки сахара, чайной ложки соли, полчайной ложки лукового сока, полчайной ложки черного перца, щепотки паприки и десяти капель табаско. Доведите все до кипения и залейте пикули, предварительно густо пересыпав их ломаным (но не порошкообразным) мускатным цветом, цельной гвоздикой, душистым перцем и корицей.

Грушевый релищ:
Вымойте и очистите от плодоножек галлон крепких спелых, но не мягких груш сорта Сикел, удалите чашелистики очень острым узким ножом для очистки овощей и втыкните по гвоздике в каждый разрез. Откиньте на дуршлаг и опустите в сироп, приготовленный из трех фунтов сахара и кварты уксуса. Быстро доведите до кипения, снимите пену и отставьте на слабый огонь тушиться. После удаления пены добавьте измельченные (но не в порошок) гвоздику, душистый перец, мускатный цвет, имбирь, корицу и черный перец. Нарежьте крупный сладкий красный перец и бросьте полоски внутрь. Варите, пока груши не станут мягкими. Если сироп жидкий, добавьте еще сахара — некоторые груши дают больше сока, чем другие. Нарезанный ломтиками лимон придает пикантную нотку, но его добавление необязательно. Разложите по стеклянным или каменным банкам и плотно закройте, положив сверху смоченную в бренди бумагу.

Пикантная вишня:
Хорошо вымойте и удалите плодоножки, но не косточки у полугаллона спелой вишни сорта Морелло. Тщательно откиньте на дуршлаг, густо пересыпьте пряностями, положите сверху тонко нарезанный лимон, добавьте дюжину горошин черного перца и крошечный стручок кайенского перца, затем залейте пинтой крепкого уксуса, прокипяченного с четырьмя фунтами сахара и тщательно очищенного от пены. Оставьте на ночь, утром слейте сироп, вскипятите, снимите пену и снова залейте фрукты. На следующий день положите все в котелок и варите пятнадцать минут, затем разложите по стеклянным банкам, закатайте и храните в темном месте. Особенно хороша к дичи или любому острому мясу.

Пряное крыжовниковое варенье (джем):
Вымойте и обрежьте хвостики у полугаллона зеленого крыжовника, собранного прямо перед созреванием. Положите их в котелок с шестью большими чашками сахара, чашкой воды, половиной чайной ложки каждого из следующих ингредиентов: гвоздика, душистый перец, мускатный цвет, тертый мускатный орех и корица, а также добавьте тертую желтую цедру апельсина и процеженный сок. Варите на медленном огне до загустения — при падении на тарелку капля должна застывать в желе. Разложите по маленьким банкам. Одно из лучших дополнений к любому виду птицы. Если исключить пряности и просто уваривать ягоды достаточно густо, чтобы они резались как сыр, оно получается столь же изысканным, как бар-ле-дюк, для подачи с салатом.

Замороженный клюквенный соус:
(Миссис Р. Хейм.) Придает новый пикантный оттенок дичи, жареной индейке, каплуну или утке. Варите кварту клюквы до полного размягчения в одной пинте воды, процедите через крупное сито, собирая всю мякоть, добавьте к ней полтора пинты сахара, процеженный сок четырех лимонов и кварту кипящей воды, доведите до кипения, тщательно снимите пену, дайте остыть и заморозьте до мягкого состояния.

«Яблочный соус, попавший на небеса»:
Так назвал его один поэт, хотя я, создательница этого блюда, настаиваю, что оно всецело и прекрасно земное. Чтобы приготовить его, очистите восемь крепких яблок (чем ароматнее, тем лучше), удалите сердцевину, по мере очистки опуская их в холодную воду, и дайте постоять, пока вы готовите сироп. Возьмите чашку сахара на каждые два яблока и чашку воды на каждые две чашки сахара. Доведите до кипения, дважды снимите пену, затем бросьте полдюжины кусочков мускатного цвета, кусочки тонкой желтой цедры двух лимонов, несколько кусочков палочек корицы и одну горошину перца — не больше. Втыкните по четыре гвоздики в каждое яблоко, опустите их в кипящий сироп, который должен бурно кипеть. После того как яблоки добавлены (они должны полностью покрывать дно посуды), добавьте процеженный сок двух лимонов. Бурно кипятите пять минут, переверните яблоки, тушите на слабом огне до готовности — они должны выглядеть прозрачными насквозь. Шумовкой с отверстиями выньте яблоки, давая всему сиропу стечь с них, уложите в глубокое стеклянное блюдо или горкой на стеклянный поднос. Уваривайте сироп до тех пор, пока капля не будет застывать в желе при падении на тарелку, затем ложками поливайте им яблоки, давая сиропу застывать по мере нанесения.

Другой способ, более простой, заключается в том, чтобы вымыть и удалить сердцевину яблок без очистки от кожуры, втыкнуть в них гвоздику, положить в глиняную или керамическую форму для запекания, добавить сахар, воду, пряности, плотно накрыв крышкой, и поставить в горячую духовку. Готовьте, пока яблоки не станут мягкими насквозь, затем откройте крышку и немного подрумянить сверху. Кожица будет съедобной, а вкус — более насыщенным, чем при варке, хотя блюдо не столь декоративно.

Пряный виноград:
Вымойте и обсушите крепкий полностью созревший виноград, снимите с веточек, а затем выдавите ягодки по одной из кожицы. Сохраните кожицу и сок. Поставьте мякоть и семена на огонь, варите до мягкости, процедите через дуршлаг, чтобы удалить семена, затем добавьте мякоть к кожице и соку, поставьте все на огонь с равным весом сахара и пряностями по вкусу. Мне нравятся гвоздика, душистый перец, мускатный цвет и корица, все истолченное мелко, но не в порошок. Варите до загустения, следя за тем, чтобы не пригорело, разложите по стеклянным банкам как желе и подавайте с любым мясом или в качестве сладкого.

Дикий виноград, вымытый, снятый с веточек, тушенный и пропущенный через дуршлаг, дает мякоть, которая стоит сахара, пряностей и всего прочего. Готовьте так же, как указано для садового винограда. Если исключить большую часть пряностей и добавить уксус (чашку на кварту сиропа), получится очень пикантное желе или, точнее, фруктовый сыр.

Кисло-сладкие груши:
Груши должны быть спелыми, но очень твердыми. Если они крупные, очистите их и разрежьте на четыре части, удалив сердцевину, втыкните по гвоздике в каждую четвертинку и по мере очистки бросайте в холодный имбирный чай. Если они мелкие или средние, вместо очистки вымойте их, удалите сердцевину, втыкните по две гвоздики в каждую полость, плотно уложите в котелок и, когда все будут уложены, залейте процеженным имбирным чаем. Варите в чае пятнадцать минут, пока вилка не будет входить без особого труда. Затем выньте шумовкой, уложите в банки, щедро пересыпая пряностями, и залейте кипящим уксусом, в который перед этим добавили чашку сахара на каждую кварту. Оставьте на двадцать четыре часа, слейте жидкость, вскипятите и снова залейте. Проделайте это три раза, затем положите все в котелок, доведите до кипения, поварите пять минут и разложите горячими в чистые каменные банки.

Пряные сливы:
Все виды слив, даже мелкие дикие фрукты, при правильном приготовлении дают превосходнейшие релиши. Вымойте, переберите и взвесьте, возьмите четыре фунта сахара на пять фунтов фруктов вместе с выбранными пряностями, не забывая о крошечном стручке кайенского перца, поставьте все на огонь, дайте медленно закипеть, снимая пену. Помешивайте перфорированной шумовкой — она удалит большинство косточек. Несколько оставшихся косточек придадут прекрасный вкус горького миндаля после того, как сливы постоят некоторое время. Следите за тем, чтобы не подгорело, варите до очень густого состояния, затем добавьте крепкий уксус — чашку на полгаллона фруктов. Поварите еще три минуты, горячими разложите в хорошо ошпаренные банки, накройте сверху бумагой, смоченной в бренди, или запечатайте парафином.

Печеные персики:
Особенно хороши с бараниной барбекю, жареной уткой или тушеным цыпленком. Очистите дюжину крупных, спелых, сочных персиков, втыкните по две гвоздики в каждый, уложите в керамическую или глиняную форму, которую они как раз заполнят, добавьте две чашки сахара, столовую ложку сливочного масла, совсем немного воды и щедрую россыпь мускатного цвета и лимонной цедры. Плотно накройте и запекайте до готовности. Подавайте горячими. Вместо сливочного масла можно использовать гилл виски, добавив его прямо перед тем, как вынимать персики, и дав им постоять под крышкой, пока алкоголь не пропитает их насквозь. В таком виде они лучше в холодном виде, чем в теплом. Косточки придают фруктам такой тонкий аромат, что их никогда не следует удалять.

Vegetables, Fruit Desserts, Sandwiches

Томатная запеканка (слоями):
Очистите и нарежьте ломтиками дюжину мясистых помидоров, тонкими ломтиками нарежьте шесть мягких луковиц, срежьте кукурузу с полудюжины крупных початков, сохранив выделившееся молочко. Покройте дно глиняной формы для запекания слоем помидоров, хорошо приправьте солью и перцем, а также добавьте малейший намек на сахара. Уложите сверху ломтики лука, слегка посыпьте солью, затем добавьте слой кукурузы, приправив ее солью и небольшим количеством сахара. Повторяйте, пока форма не заполнится. Полейте кукурузным молочком, томатным соком и горкой растопленного сливочного масла. Выпекайте в горячей духовке полчаса, накрыв крышкой в течение первых двадцати минут, а затем подрумянивая без крышки. Когда кукуруза не сезонная, очень хрустящие панировочные сухари могут заменить ее. Но следует объявить вне закона добавление мягких крошек или любого неподсушенного хлеба в приготовленные помидоры. Нашинкованный зеленый перец, распределенный между слоями, добавляет аромата — для любителей зеленого перца.

Кукурузный пудинг:
Нарежьте зерна вдоль на восьми крупных початках кукурузы, аккуратно соскребите мякоть, сохранив все выделившееся молочко. Кукуруза должна быть спелой, но ни в коем случае не жесткой — если она достигла тестообразного состояния, зерна сохранят форму. Взбейте три яйца до легкой пены с половиной чайной ложки соли, столовой ложкой сахара, большим количеством черного перца и паприки, половиной чашки очень мягкого сливочного масла и половиной чашки сладких сливок. Добавьте кукурузную мякоть и молочко, хорошо перемешайте — если слишком густо, разведите небольшим количеством молока. Вылейте в форму для пудинга, накройте крышкой и выпекайте десять минут, затем откройте крышку и выпекайте до готовности.

Жареная кукуруза:
Обжарьте до хруста полфунта полосатого бекона, выньте его, а в кипящий пузырящийся жир положите восемь крупных початков кукурузы, срезанных с кочана и приправленных солью и черным перцем. Добавьте также кукурузное молочко, хорошо перемешайте в течение пяти минут, затем подложите под сковороду асбестовый коврик и оставьте стоять, пока на дне кукурузы не образуется толстая коричневая корочка. Выложите на блюдо, отделив эту корочку ножом, положите сверху кукурузу, а поверх нее — хрустящий бекон и подавайте очень горячим. Знаменитое блюдо для завтрака на Юге в течение всего «сезона молодой кукурузы». То есть с июля по октябрь.

Лущеная кукуруза (хоуми):
Также известна как щелочной гоми и самп. Положите пинту чистой крепкой древесной золы в полугаллон воды, кипятите двадцать минут — или пока вода не станет скользкой на ощупь. Дайте отстояться, слейте прозрачный щелок и залейте им столько лущеной и перебранной белой кремнистой кукурузы, сколько он сможет покрыть. Оставьте стоять до тех пор, пока оболочка на зернах не начнет сходить при надаживании — обычно от двенадцати до двадцати четырех часов. Слейте щелок, залейте холодной водой, растирая и протирая зерна между руками, пока они полностью не освободятся от шелухи. Замочите их в чистой воде, меняя ее каждые несколько часов, пока не исчезнет всякий вкус щелочи. Затем варите на медленном огне в тройном объеме воды, добавив немного соли, но не слишком много, до полной мягкости. Зерно должно разминаться между пальцами. Доливайте воду по мере ее выкипания и следите, чтобы не подгорело. Остудите без крышки и храните в прохладном месте. Для приготовления зачерпните порцию, обжарьте ее в кипящем беконном жире, как указано для кукурузы. Или разогрейте на водяной бане и подавайте со сливочным маслом и сахаром или сливками и сахаром в качестве каши. Используйте также в качестве гарнира так же, как рис или зеленую кукурузу. Пудинг из гоми, запеченный до коричневой корочки и обильно приправленный, прекрасно выручает при скудном обеде, так как кукуруза является наиболее согревающим из злаков, а также одним из самых питательных.

Тушеный картофель: Тщательно вымойте дюжину хорошо выросших молодого картофеля, тушите на пару, пока вилка не станет легко протыкать его, обсушите на жаре в течение пяти минут, затем очистите и бросьте на сковороду с горкой столовой ложкой сливочного масла, хорошо обвалянного в муке, половиной пинты густого молока, десятью каплями лукового сока, солью и перцем по вкусу и чайной ложкой измельченной петрушки. Соус должен пузыриться, когда картофель опускают в него. Помешайте их в нем в течение пяти минут, выложите на глубокое блюдо и полейте подливкой. Подавайте очень горячим.

Засахаренный сладкий картофель: Отварите картофель среднего размера и одинаковой величины до мягкости, чтобы вилка протыкала его (пароварка лучше, хотя с ней немного больше хлопот), опустите в холодную воду на минуту, очистите и смажьте мягким сливочным маслом, затем уложите отдельно на широкую сковороду с дюймом очень густого сиропа на дне и поставьте на медленный огонь. Часто переворачивайте картофель в сиропе, позволяя ему покрыть все стороны. Продолжайте переворачивать их, пока они не засахарятся и слегка не подрумянятся. Если хотите получить очень сдобное блюдо, добавьте в сироп при его приготовлении сливочное масло и лимонный сок. Тертый мускатный цвет также придает ему отличный аромат.

Картофель с хмельком: Выберите картофель покрупнее, очистите и нарежьте поперек кружочками толщиной около половины дюйма. Уложите их в форму для запекания, добавив много сахара и сливочного масла, мускатный цвет, желтую лимонную цедру, толченую гвоздику и один горошинок перца. Добавьте полстакана кипятка, накройте крышкой и запекайте до мягкости, определяемой вилкой, затем снимите крышку, добавьте стакан рома и держите в тепле, но не слишком горячим, до подачи на стол. Или вместо кипятка можно использовать полпинты кларета. Есть еще один способ: смешать рюмку хереса с ложкой сливок и добавить в блюдо за пять минут до подачи на стол. Сладкий сидр может заменить вино. То же самое относится к лимонному или апельсиновому соку. Но, по моему мнению, Демон Ром или его старший брат виски — лучше всего.

Сладкий картофель остатков: Очистите, нарежьте толстыми ломтиками, окуните в растопленное сливочное масло, обваляйте в сахаре, хорошо приправленном тертой лимонной цедрой и мускатным орехом, уложите на противень так, чтобы они не соприкасались, и сильно разогрейте в духовке. Это последнее состояние всегда лучше первого.

Картофельные шарики: Разомните вареный или печеный батат до гладкости, хорошо приправив его солью, перцем, корицей, небольшим количеством мускатного ореха и растопленным сливочным маслом. Свяжите хорошо взбитым яйцом, присыпьте руки мукой и скатайте пюре в шарики размером с крупный грецкий орех. Обваляйте шарики в мелких крошках или просеянной кукурузной муке, опустите в глубокий кипящий жир, обжарьте до хрустящей корочки, дайте стечь маслу и используйте в качестве гарнира к жареной свинине, жареной птице или варено-копченой ветчине.

Бананы: Бананы незаслуженно мало знакомы на кухне. Их можно готовить пятьюдесятью способами — и в каждом они окажутся превосходными. Самый лучший способ, который я до сих пор нашла, — это очистить, разрезать пополам вдоль, уложить в блюдо с крышкой, посыпать сахаром, добавить немного мускатного цвета, лимонного сока, лимонной цедры и растопленного сливочного масла, а затем запекать до мягкости — от семи до пятнадцати минут в горячей духовке, в зависимости от количества в блюде. Или очистите и нарежьте, оставьте без приправ и положите на сковороду, на которой готовился бекон, предварительно слив большую часть жира. Готовьте пять минут в горячей духовке и подавайте к столу с горячим хлебом, хрустящим беконом и кофе на завтрак. Толстый ломтик банана вместе с толстым ломтиком кислыого яблока, оба очень легко приправленные, составляют прекрасную начинку для птенцов голубей. Половина нежно запеченного банана, положенная на хорошо подрумяненную котлету, улучшает ее внешний вид и вкус.

Запекание овощей: Бумажные пакеты научили меня простоте и ценности приготовления овощей в духовке, а не на плите. Требуется меньше заботы, меньше воды, чуть меньше тепла. Зеленый горошек и бобы лима, например, после очистки следует хорошо вымыть, положить в сковороду с солью, приправами и небольшим количеством воды, плотно накрыть и запекать в горячей духовке от получаса до часа. Зеленая кукуруза никогда не бывает такой вкусной вне бумажного пакета, как если положить ее на решетку в закрытую сковороду, налить на дно немного воды, плотно накрыть и поставить сковороду на девять минут в горячую духовку. Она слаще и насыщеннее, чем даже если опустить ее в холодную несоленую воду, довести до кипения, поварить одну минуту, а затем вынуть. Но как бы ни применялось тепло, долгая варка губит ее. Готовьте до тех пор, пока молоко не схватится — ни секундой дольше. К зеленому горошку следует добавить несколько нежных листьев мяты, а также сахар из расчета чайная ложка на полпинты лущеного горошка. Бобы лима имеют лучший вкус, если масло положить вместе с ними и водой. Используйте столько воды, сколько необходимо для образования пара — скажем, две столовые ложки на сковороду среднего размера. Шпинат и свекольная ботва тоже хорошо запекаются, но требуют больше воды. Не добавляйте соль, добавляя ее после того, как они будут откинуты на дуршлаг и измельчены. На их приготовление уходит от двадцати до тридцати минут в зависимости от возраста.

Всевозможные фрукты, особенно ягоды, прекрасно запекаются в духовке. Положите в глиняную или эмалированную посуду с сахаром, специями и небольшим количеством воды, плотно накройте и готовьте от получаса до трех четвертей часа в зависимости от объема. Затем откройте — если готово, вынимайте, если нет, дайте поварить без крышки столько, сколько потребуется. Всегда устанавливайте формы для запекания на решетку или решетчатую полку, но ни в коем случае не на дно духовки или сплошной металл. Таким образом сводится к минимуму риск пригорания, а также необходимость помешивания.

Для цветной капусты au gratin разрежьте кочан на соцветия, уложите их плотно в форму для запекания, добавьте немного воды с солью, перцем и сливочным маслом. Запекайте под крышкой до мягкости, затем посыпьте тертым сыром и поставьте обратно в духовку на три-пять минут. Помидоры, очищенные и целые, за исключением вырезанных плодоножек, запеченные в блюде с щедрой приправой из соли, перца и сливочного масла, посыпанные сахаром и с добавлением небольшого количества лукового сока, выглядят и на вкус совершенно не похожи на тушеные помидоры обыкновенного или садового сорта.

Варка с беконом: Возьмите фунт полосатого бекона, по возможности нарезанного квадратом, соскоблите и тщательно вымойте, положите в большое количество воды с молодой луковичкой, небольшим количеством тимьяна и петрушки, доведите до быстрого кипения, бросьте в холодную воду, тщательно снимите накипь, а затем оставьте тушиться на два-три часа. Добавьте к нему зелень — горчицу, репу, одуванчик или полевой салат, хорошо вымытую и перебранную, дайте поварить до полной мягкости, затем выломите шумовкой, дайте стечь в дуршлаге, выложите на горячее блюдо, а сверху положите кусок бекона. Вот основа сытного и полезного обеда. Бекон в результате длительной варки в некоторой степени эмульгируется и способен напитать самый нежный желудок, а не расстроить его. Подавайте по два тонких ломтика к каждой порции зелени. У вас должно быть вдоволь острого и жгучего кайенского уксуса, горячий кукурузный хлеб, а также сидр или пиво вприкуску.

Стручковая фасоль, известная на юге как снапс, никогда не раскрывает себя полностью, если ее не готовить так с беконом. Даже свинина не подходит, хотя она намного лучше варки со сливочным маслом или заливания молочными соусами. То же самое и с капустой. Хорошо вымойте, разрежьте пополам или на четвертинки, варите до мягкости, слейте воду и подавайте. Лучше приготовить столько, сколько поместится в кастрюле и сколько сможет ароматизировать бекон, так как жареная капуста, мелко нарезанная и обжаренная в жире бекона с добавлением перца, соли и уксуса, чудесно выручает на завтрак, обед или ужин. Никогда не выбрасывайте правильный отвар — это хорошая и дешевая замена супу в холодные дни. Разогрейте его и бросьте туда хрустящие хлебные корочки — если это корочки из кукурузного хлеба, сильно подрумяненные, будет еще лучше. Пионеры процветали на этом отваре до такой степени, что у них была поговорка, будто грешно иметь слишком много — отвара и паххты за одним обедом.

Фруктовые десерты: У фруктов есть свои привязанности, совсем как у людей. Свиде тольством тому служит прекрасное сочетание грейпфрута и рома. Ничто другое, даже самый изысканный ликер, так не раскрывает вкус. Но есть и другие фрукты, которые в сочетании с грейпфрутом делают его еще более восхитительным. Клубника, например. Она должна быть спелой и отборной. Хорошо вымойте, переберите, вымойте снова, разрежьте пополам, если ягоды очень крупные, и тщательно перемешайте в миске с мякотью грейпфрута, очищенной от пленок и семян и измельченной до размера ягод. Добавьте сахар слоями, затем полейте стаканом рома, дайте постоять шесть часов на льду и подавайте со сливками или без них.

Клубника, смешанная со спелым свежим ананасом, нарезанным до размера ягод и хорошо подслащенная, заслуживает хереса — лучшего из погреба, скорее сухого, чем сладкого. При смешивании с тонко нарезанными апельсинами и бананами используйте крепкий кларет, но добавляйте его только перед самой подачей — пусть смешанные фрукты постоят только в сахаре. Сама по себе клубника отлично сочетается с кларетом и сахаром, при желании можно добавить сливки. Сливки, слегка подслащенные, ароматизированные хересом, ромом или ликером и взбитые, придают последний штрих совершенства десерту из смешанных фруктов, винному желе, чашке послеобеденного кофе или полуденного шоколада.

Первый выбор персика — бренди, причем настоящее и потому дорогое. Хороший виски тоже подойдет, ром — вполне. Хороший ликер еще лучше. Херес хорошо сочетается, если фрукт очень спелый и сочный. Очистите и нарежьте за шесть часов до подачи, уложите в сахар, добавьте ликер и оставьте на льду до надобности. Персики, мелко нарезанные, смешанные с калифорнийским виноградом без кожицы и косточек, а также с измельченной мякотью грейпфрута и утопленные в сиропе на хересе, удивительно хороши. Приготовьте сироп на хересе, заполнив стеклянную банку на три части лучшим кусковым сахаром, налив на него чуть больше вина, чем требуется для покрытия, добавив процеженный сок лимона или апельсина, несколько полосок желтой цедры и мускатный цвет, а затем поставив на солнце до растворения сахара. Он должен быть почти как мед — никакого другого подслащивания не требуется. Ложечка такого сиропа в послеобеденном кофе превращает его в совершенно другой напиток — точно так же, как сироп, приготовленный тем же способом из рома, сахара и лимонного сока, возвеличивает послеобеденный чай.

Белый виноград, разрезанный пополам и очищенный от косточек, смешанный с мелко нарезанными бананами и апельсиновой мякотью, хорошо подслащенный и увенчанный взбитыми сливками, натуральными или «сдобренными» хересом, — еще один простой десерт. Подавайте в высоких бокалах на ножке, поставленных на ваши лучшие салфетки на самых красивых тарелках. Положите на тарелку цветок или нарядную конфету — это невероятно усиливает праздничный эффект и требует совсем немного хлопот.

Ложка густого винного желе, положенная на любые свежие фрукты, по моему мнению, делает их намного вкуснее. Можно добавить и сливки, но я их не люблю — более того, не чувствую их вкуса, как и блюд со сливками. Спелая, сочная вишня, очищенная от косточек и смешанная поровну с кубиками банана, а затем подслащенная, — десерт, который моя душа любит вспоминать. Поскольку я не люблю их есть, я никогда не делаю мороженое, замороженные пудинги, муссы, шербеты и многие желатиновые десерты. Поэтому я довольно широко экспериментировала в царстве фруктов. Эта книга в значительной степени является записью опыта — я надеюсь, что она окажется тем более ценной, что она скорее особенная, чем универсальная.

Сэндвичи: При приготовлении сэндвичей помните о своих буковках С. То есть следите, чтобы ваш нож был острым, хлеб — черствым, а масло — мягким. Кроме того, хлеб должен быть особенным — мелкозернистым, плотным, не крошащимся и не рваным. Срезайте корочки для обычных сэндвичей, но если вы формуете их с помощью выемок, оставляйте их. Тогда вы сможете нарезать их до необходимой тонкости бумаги — иначе это невозможно. Работайте за просторным столом, застеленным чистой старой скатертью, поверх которой положены листы чистой плотной бумаги. Режьте на бумажной поверхности — так вы избавитесь от необходимости затуплять лезвия ножей о блюдо или сильно кромсать даже старую скатерть. Держите фигурные выемки все вместе и под рукой. Формуйте сэндвичи одного вида одинаково — так вы сможете легко их различать. Сделайте столько, сколько поместится на вашем бумажном пространстве, прежде чем выдавливать любые — это экономит время и силы. Уберите остатки от одного приготовления, прежде чем приступать к другому сорту, избегая тем самым возможных привкусов и путаницы. Укладывайте приготовленные сэндвичи на блюдо под сухую ткань, а сверху накройте двойной влажной. Они не высохнут, и это намного проще, чем заворачивать в промасленную бумагу.

Чем ближе начинки по консистенции к мягкому маслу, тем лучше. При приготовлении сэндвичей со шпротами сварите яйца вкрутую, разомните желтки до гладкости в горячем виде, размягчая их маслом или салатной заправкой — французской заправкой, разумеется. Для такого использования ее лучше всего готовить с лимонным соком и очень острым уксусом. Вмешайте в яйца сардины, освобожденные от кожи и костей после того, как с них хорошо стечет масло, и растертые как можно мельче. Если вам нравится этот вкус, можно добавить немного их масел. Но лимонный сок лучше. Разотрите смесь обратной стороной прочной деревянной ложки до гладкости и плотно уложите в миску, чтобы она не затвердела.

Сыр с пименто необходимо размягчить французской заправкой до консистенции взбитого масла. Чем мельче смолот пименто, тем лучше. Равномерно намажьте на намазанный маслом хлеб, положите сверху другой намазанный маслом хлеб и сложите стопкой. Когда стопка станет достаточно высокой, разрежьте ее по диагонали на треугольники или брусочки и положите под влажную ткань. Нарежьте швейцарский сыр очень тонкими ломтиками острым ножом, слегка приправьте солью и паприкой и положите между смазанными маслом ломтиками. Салат-латук, заправленный маслом и лимонным соком и слегка посыпанный сыром пармезан, составляет освежающий полуденный сэндвич. Ветчину нужно смолоть мелко — ее, конечно, нужно хорошо сварить — слегка приправить готовой горчицей, перцем и лимонным соком, немного размягчить чистым маслом или жиром и тонко намазать. Язык нужно обработать точно так же или сварить очень-очень мягким, очистить от кожицы перед нарезкой и нарезать тоньше бумаги. Кружочки его внутри фигурных сэндвичей наверняка удивят — и порадуют — мужские вкусы.

Для фигурного сэндвича — в виде листа, звезды, сердца или полумесяца — счастливым пристанищем обычно служат все пятьдесят семь разновидностей изысканных начинок для сэндвичей, сладких и кислых, мягких и кашеобразных, которые делают честный кусочек натурального вкуса источником радости. И все же это не значит, что новизна в сэндвичах нежелательна. Напротив, она приветствуется, как летний дождь. В подтверждение тому вот начинка из далеких Филиппин, которая, хотя я ее еще не опробовала, кажется мне соблазнительной и к тому же имеет поручительство одного превосходного повара. Натрите мелко столько сыра Эдам или ананасового сыра, сколько требуется, хорошо приправьте паприкой, добавьте несколько зерен черного перца, смочите хересом до консистенции сливок и намажьте между ломтиками смазанного маслом хлеба. Если это ореховый хлеб, тем лучше. Ореховый хлеб готовится так.

Ореховый хлеб для сэндвичей: (Миссис Петре.) Взбейте два яйца до легкой пены с неполной чайной ложкой соли, половиной чашки сахара и двумя чашками молока. Дважды просейте четыре чашки муки с четырьмя чайными ложками разрыхлителя. Смешайте с яйцами и молоком, размешайте до однородности, добавьте чашку мелко измельченных орехов, дайте подняться в течение двадцати минут в двойной форме и выпекайте в умеренно жаркой духовке. Не пытайтесь нарезать до полного остывания — лучше подождать до следующего дня, храня хлеб там, где он не высохнет. Нарезайте очень тонко после смазывания маслом. Из него получаются сэндвичи особой прелести с любой хорошей начинкой.

Pickles, Preserves, Coffee, Tea, Chocolate

Солленый рассол для консервирования: Используйте дождевую воду, если возможно, и специальную соль для засолки — она крупная и намного сильнее обычной поваренной соли. За неимением дождевой воды смягчите другую воду, растворив в ней накануне щепотку стиральной соды — это в значительной степени нейтрализует минеральные вещества. Поставьте на огонь в глубоком чистом котле, доведите до кипения, всыпьте соль — обычная пропорция составляет пинту на галлон воды. Прокипятите и снимите пену, добавьте щепотку селитры и столовую ложку сахара на каждую пинту соли — щепотки не должны быть большими. Добавьте также шесть целых бутонов гвоздики на каждый галлон. Снимите с огня, дайте остыть, бросьте яйцо — оно должно всплыть так, чтобы видна была часть размером с четверть доллара. В противном случае рассолу требуется больше соли. Растворите дополнительную пинту в минимальном количестве воды и добавьте в рассол, затем проведите тест снова. Остывший рассол перелейте в чистую просторную емкость, бочонок или кадку, или же в большую глиняную крынку. Он должен заполнять ее чуть меньше чем наполовину. Обеспечьте гнездо, которое будет плавать на нем, а также небольшой груз, чтобы удерживать гнеток на соленьях при их закладке и держать их под рассолом. Если их так не удерживать, верхние сгниют и испортят всю партию. Плесень будет собираться вокруг гнетка вопреки гвоздике, но в меньшем количестве, чем без нее. Каждый раз, когда вы закладываете свежие соленья, вынимайте гнеток, мойте и опаргивайте, сушите и возвращайте на место.

Все съедобное годится для солений — тем не менее есть много вещей, которые лучше держать подальше от рассола. Капуста и цветная капуста, например, в нем не нуждаются — зеленые помидоры, лук и топинамбур также под запретом. Из топинамбура получаются хорошие соленья, но их нужно готовить сразу целиком. Все, что предназначено для рассола, срезайте с кусочком плодоножки и не повреждая ее. Огурцы должны быть мелкими и одинакового размера, корнишоны — примерно наполовину выросшими, стручковая фасоль — на три четверти выросшей, кривошейные тыковки — очень маленькими и нежными, зеленый перец для фарширования — полноразмерным, но еще не меняющим цвет, мускусные дыни для другого фарширования — на три четверти выросшими. Тщательно вымойте или протрите влажной тряпкой. Собирайте соленья рано утром, чтобы они были свежими и хрустящими. Никогда не кладите увядшие части — тем самым вы навлекаете гниение.

Арбузная корка дает прекрасные соленья, сладкие и кислые — так же как и цитрон, царица всех домашних заготовок. Она должна быть достаточно толстой, крепкой и без повреждений. Арбуз сорта «Гремучая змея» имеет хорошую корку для таких целей. Более ароматные и тонкокорые сорта, поступающие в продажу, редко стоят того, чтобы их резать. Нарезка — дело несколько утомительное. Корку нужно нарезать полосками шириной чуть более дюйма и длиной от трех до пяти дюймов, затем обрезать с каждой стороны, удалив зеленую внешнюю кожицу и все следы мягкой внутренней части. Останется слой плотной бледно-зеленой ткани толщиной менее половины дюйма с потенциалом наслаждения — если вы умеете его извлечь.

Твердые персики с не отделяющейся косточкой, не до конца спелые, можно класть в рассол — однако лучше мариновать их без него. Ибо все, что помещается в рассол и сохраняется солью, должно быть избавлено от соли путем длительного вымачивания, прежде чем оно станет пригодным для еды. Процесс вымачивания одинаков для всего — извлеките из рассола, тщательно вымойте в тепловатой воде, поставьте вымачиваться в холодную воду с грузом сверху, чтобы удерживать соленья. Меняйте воду дважды в первый день, а затем каждый день, пока в ней не исчезнет даже малейший соленый вкус.

Вы можете приготовить соленья, вымочив их в рассоле три дня, затем тщательно вымыв, поставив на огонь в чистой воде, доведя до температуры кипения, затем слив воду, залив уксусом и доведя до кипения. Слейте этот уксус, который уже отслужил свое, уложите соленья в банку, хорошо приправив их смесью специй — целыми, а не в порошке, залив свежим горячим уксусом, дав остыть без крышки, затем завязав и храня в темном и прохладном месте.

Соленья из арбузных корок: Ошпарьте вымоченные корки в крепком имбирном чае, дайте постоять две минуты едва ли на слабом огне, затем снимите шумовкой, переложите в другую кастрюлю, положив равное количество гвоздики, мускатного цвета, душистого перца и корицы, вполовину меньше тертого мускатного ореха, столько же целых горошин перца, несколько стручков кайенского перца, белой горчицы и семян сельдерея, залейте яблочным уксусом (единственным сортом, который хорошо сохраняет соленья), доведя едва до кипения, затем разложите горячими по банкам, завяжите после остывания и поставьте в темное, прохладное, проветриваемое место.

Для сладкого маринада подготовьте и приправьте, затем на каждую пинту уксуса добавьте полтора фунта сахара, прокипятите вместе одну минуту, хорошо помешивая и снимая пену, затем полейте корки и специи, держите горячими в течение десяти минут без кипячения, а затем разложите по банкам. Если хотите получить лишь слегка сладкие, используйте всего полфунта сахара.

Фаршированные перцы и дыни (манго): В качестве основы послужат либо зеленый перец, либо молодые дыни — гурманы предпочитают перцы. После того как они станут совершенно свежими, вырежьте плодоножки из перцев, удалив и выбросив семена, но сохранив плодоножки. Вырежьте секцию с боку каждой дыни и удалите все внутри. Установите на место плодоножки, секции и т.д., затем уложите в кастрюлю слоями со свежими виноградными листьями между ними, добавьте кусочек галуна (квасцов) размером с большой палец, залейте все сильным холодным уксусом, доведите до кипения и аккуратно поварите на медленном огне двадцать минут. Дайте постоять в уксусе два-три дня, выбросив листья. Выньте, ополосните и дайте стечь. Чтобы начинить четыре дюжины, разомните, вымочите, мелко нарежьте и высушите полфунта имбирного корня, добавьте по полпинты семян черной и белой горчицы, мускатного цвета, душистого перца, куркумы, черного перца по пол-унции каждого, истолките все вместе до получения довольно тонкого порошка, добавьте щепотку чеснока и тщательно перемешайте в половине чашки салатного масла. Мелко нарежьте небольшой кочан плотной, но нежной капусты, три прекрасных кочанка сельдерея, полдюжины маленьких соленых огурчиков, полпинты мелкого лука, большой сладкий красный перец, мелко нарезанный соломкой, добавьте чайную ложку сахара, столовую ложку бренди или сухого хереса, смесь специй, все хорошо перемешайте, аккуратно начините манго, зашейте мягкой ниткой или завяжите очень узкой тесьмой, уложите в каменные банки, залейте лучшим холодным уксусом, налейте сверху пленку салатного масла, завяжите и дайте постоять два месяца. Если хотите получить сладковатый вкус, добавьте в уксус влажный сахар — фунт на галлон. Манго в целом предназначены для мужчин, а мужчины любят все острое и кислые вещи.

Соленые грецкие орехи: Собирайте белые грецкие орехи в июне — они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было резать ногтем. Вымойте, дайте стечь и уложите в банки, засыпав солью. Дайте постоять две недели, слейте образовавшийся рассол, затем ошпарьте орехи в крепком уксусе, подержите горячими, но не кипящими, в течение двадцати минут, затем слейте воду и уложите в банки, перекладывая слои смесью гвоздики, душистого перца, черного и красного перца в равных количествах, с половинным количеством мускатного цвета, мускатного ореха, корицы и имбиря. Насыпьте совсем немного соли и чуть больше сахара. Смешайте семена горчицы и сельдерея в чашке салатного масла и добавьте в банки после того, как орехи будут уложены. Ошпарьте крепкий яблочный уксус, тщательно снимите пену, дайте остыть, залейте подготовленные орехи, сверху покройте маслом. Оставьте открытыми на два дня — если уксус впитается, долейте банки. Заклейте горлышки бумагой, надежно завяжите и поставьте в прохладное место до следующего года. Маринованным грецким орехам требуется двенадцать месяцев, чтобы полностью «настояться».

Консервирование фруктов: Персики, груши, сливы или вишня — процесс примерно одинаковый. Используйте лучшие фрукты, спелые, но не перезрелые. Нет большей траты сил, времени и сахара, чем консервирование безвкусных, низкосортных фруктов. Очистите персики от кожицы и мгновенно опустите в воду, чтобы предотвратить потемнение. Проделайте то же самое с грушами, удалите косточки из вишни, сохранив сок. Вымойте и наколоть сливы, если они крупные — если мелкие, просто вымойте и дайте стечь. Разрежьте пополам персики со свободной косточкой, но положите несколько косточек для вкуса. Персики с не отделяющейся косточкой оставьте с косточкой, если они не очень крупные, иначе распилите их на три части поперек косточек. Разрезанные таким образом варенья получаются менее красивыми, но более ароматными. Взвесьте, возьмите фунт сахара на фунт фруктов с добавлением еще одного фунта на котел. Очень кислым фруктам, вишне или крыжовнику, потребуется шесть фунтов сахара на четыре фунта фруктов. Уложите груши и персики после очистки в сахар на ночь. Утром слейте сироп, положите фрукты в котел, залейте процеженным имбирным чаем и тушите десять минут. Тем временем сварите сахар и фруктовый сок в другом котле. Опустите горячие фрукты в кипящий сироп, поставьте котел в горячую духовку и варите там, пока варенье не будет готово — фрукты прозрачными, а сироп густым. Если он недостаточно насыщенный, выломите шумовкой фрукты и уварите сироп путем быстрого кипения, затем полейте горячие фрукты в банках.

Только благодаря такому приготовлению в имбирном чае или простой воде можно сделать мягким варенье из груш и айвы. Айве не нужно стоять ночь в сахаре — лучше нагреть сахар и положить его в жидкость, в которой они варились, после того как фрукты были вынуты шумовкой. Их следует варить без сахара до тех пор, пока вилка легко не станет протыкать их, но не до разваривания.

Поставьте вишневый сок и сахар на огонь, добавив немного воды, если сока мало, доведите до кипения, хорошо помешивая и снимая пену, затем положите фрукты и дайте им повариться на медленном огне десять минут, а закончите, поставив котел в духовку, пока варенье не станет густым и насыщенным.

Изысканное персиковое варенье требует белых, сочных фруктов, нарезанных, но не слишком тонко. Дайте им постоять в сахаре ночь — утром слейте сироп, вскипятите, тщательно снимите пену, затем опускайте фрукты по горсти за раз и варите до прозрачности. Выломите шумовкой, добавьте еще, разложите сваренные фрукты на блюда и выставьте под стеклом на солнце. Сушите весь следующий день. На следующий день немного поварите сироп, опустите фрукты, прогрейте до конца, затем разложите все по чистым стеклянным банкам и поставьте на десять минут в жаркие солнечные лучи, плотно закрыв крышкой. Фрукты должны быть насыщенного полупрозрачного розового цвета, а сироп — таким же густым, как мед, и немного более светлого розового цвета. Они намного красивее имбирных персиков, но не так вкусны. Имбирный чай в сиропе всегда делает его темнее.

Сливы не требуют ничего лишнего для ароматизации. Приготовьте очень густой сироп из сахара и небольшого количества воды, тщательно снимите пену, опустите наколотые сливы и аккуратно поварите до прозрачности. Выломите шумовкой, уварите сироп дальнейшим кипением и залейте им фрукты, уложенные в банки. При запекании в духовке после хорошего кипения так мало поводов для помешивания, что сливы остаются практически целыми.

Имбирные груши: (Лесли Фокс.) Четыре фунта очищенных и мелко нарезанных груш, четыре фунта сахарного песка, сок четырех лимонов и тертая цедра двух, две унции цукатов из имбиря, нарезанных очень мелко. Готовьте все вместе на медленном огне до загустения и насыщенности — должно получиться плотное желе. Разложите по банкам, положив сверху коньячную бумагу, как и для другого варенья.

Тутти-фрутти: (Миссис Дж. Р. Олдхэм.) Начните с приобретения большой широкогорлой банки — либо из тщательно глазурованной глины, либо из толстого темного стекла. Хорошо вымойте, наполните горячей водой, добавьте полфунта стиральной соды и оставьте на день. Опорожните, ополосните три раза и вытрите насухо. Так вы покончите с потенциальной плесенью и микробами. Сделайте это ранней весной. Положите в банку кварту хорошего бренди и столовую ложку смешанных специй — любых, которые одобрит ваш вкус, а также немного мелко нарезанной желтой цедры лимонов и апельсинов. Тщательно вымойте и очистите от плодоножек кварту отборной спелой клубники, добавьте ее вместе с ее собственным весом сахара в бренди, дайте постоять, пока не созреют малина и вишня, затем положите по кварте каждой вместе с их весом сахара. Проделайте это со всеми фруктами по мере их поступления в сезон — форсированные фрукты или привезенные издалека не имеют достаточного вкуса. Добавьте виноград, разрезанный пополам и очищенный от косточек, крыжовник, очищенный от хвостиков и вымытый, ежевику, очищенные и разрезанные на четвертинки персики. Смородину лучше исключить, но ни в коем случае не пренебрегайте сливами. Крупные мясистые сорта подходят лучше всего. Добавьте столько же сахара, сколько фруктов, и время от времени подливайте бренди — его всегда должно быть достаточно, чтобы оно покрывало фрукты. Добавляйте специи по мере наполнения банки, а если приветствуется вкус миндаля — ядра всех косточковых фруктов, хорошо бланшированные. Положите наверх блюдечко или маленькую тарелочку, когда банка заполнится, чтобы удерживать фрукты глубоко под жидкостью. Завяжите и оставьте настаиваться на три месяца. Прекрасно подходит практически для любых целей — особенно для поливки мягких пудингов.

Варенье из зеленых помидоров: Возьмите помидоры среднего размера, гладкие, ровные, мясистые, как раз на грани изменения цвета, но все еще зеленые. Очень аккуратно очистите острым ножом. Вырежьте плодоножки, стараясь не задеть семенную камеру. Взвесьте — на четыре фунта фруктов возьмите шесть фунтов сахара. Положите очищенные помидоры в чистую известковую воду на час, выньте, ополосните и поварите десять минут в процеженном имбирном чае. Приготовьте сироп в другом котле, добавив полстакана воды на фунт сахара. Тщательно снимите пену, положите помидоры, добавьте процеженный сок лимонов — три на полный большой котел — и варите на медленном огне два часа, пока фрукты не станут прозрачными. Нарежьте лимонную цедру полосками, отварите до мягкости в крепкой подсоленной воде, затем отварите свежей в чистой воде и добавьте в сироп. Поварите все вместе еще час, затем выломите шумовкой фрукты, уварите сироп до густоты меда и полейте помидоры, предварительно уложив их в банки. Он должен быть очень прозрачным, а помидоры — бледно-зелеными. Одно из красивейших варений, а также самое вкусное, если вы приноровитесь его готовить. Спелые желтые помидоры консервируют таким же способом, за исключением того, что их ошпаривают для очистки от кожицы и делают тверже, опуская в воду с квасцами после ванны из известковой воды. Тот же процесс, примененный к арбузной корке после ее освежения, дает цитрон.

Пьяные персики и груши: Их можно приготовить без варки. Выберите спелые, идеальные фрукты, очистите, воткните по три бутона гвоздики в каждый, взвесьте, возьмите фунт сахара на фунт фруктов с добавлением еще одного фунта для банки. Уложите плотно в большую банку, перекладывая специи и засыпая сахар в каждую щель. Утрамбуйте до предела, затем налейте столько виски, чтобы он возвышался над фруктами на дюйм. Дайте постоять — через двадцать четыре часа потребуется еще виски. Долейте, посыпьте сверху еще несколькими целыми гвоздиками, а также двумя маленькими стручками кайенского перца и половиной дюжины горошин перца. Завяжите и храните в прохладном месте. Годятся к употреблению через две недели и отлично хранятся. Та же обработка с уксусом вместо виски дает очень хорошие сладкие соленья.

Другой способ — уложить фрукты в сахар на ночь, утром слить сок, вскипятить и снять пену, а затем снова залить фрукты. Повторите дважды — на третий раз положите все в котел, варите до тех пор, пока вилка не станет протыкать фрукты, затем разложите по банкам, добавив специи по вкусу и четверть от количества фруктов и сиропа виски. Это также можно превратить в очень насыщенное сладкое соленье, используя уксус вместо виски, добавив его в сироп при первом кипячении, воткнув в фрукты гвоздику и добавив специи по вкусу.

Бросьте очищенную от веточек и вымытую вишню с косточками в густой сироп, приготовленный из ее веса сахара с половиной стакана воды на фунт. Дайте закипеть, поставьте в духовку на полчаса, выньте, добавьте специи и бренди или уксус в пропорции один к трем. Оставьте открытым до остывания, разложите по банкам, накройте бумагой для бренди, завяжите и храните в темном и прохладном месте.

Чай: Кофе: Шоколад: Мой способ заваривания чая неортодоксален, но людям нравится пить этот настой. Доведите свежую воду до бурного кипения в чистом широком чайнике, бросьте чай — столовую ложку на галлон воды, дайте покипеть ровно одну минуту, затем процедите от листьев в чайник, который простоял пять минут наполненным свежевскипяченной водой и который мгновенно укутывают толстой салфеткой, чтобы он не остывал. Подавайте в высоких стаканах с ромом и лимоном или с сиропом на хересе, ароматизированным лимоном, добавьте пару вишен мараскино или крошечный кусочек имбирного цитрона. Это для неортодоксальных. Ортодоксальные могут получить сливки, взбитые или обычные, с кристаллами леденцового сахара вместо сахара.

Кофе, чтобы быть абсолютно идеальным, никогда не должен остывать между началом обжарки и концом питья. Поскольку это исключено для всех, кроме великих турок и фанатиков, простым смертным приходится обходиться свежемолотым кофе, помещенным в очень чистый чайник с малейшим намеком на соль — около шести мелких зерен на чашку, свежей холодной водой в пропорции трех чашек на две с горкой ложки молотого кофе, причем чайник ставят туда, где закипание займет двадцать минут, и так тщательно следят за ним, чтобы он ни в коем случае не убежал. Побег губит его — делает плоским, горьким, без аромата. Долгое кипячение тоже — одна минута, не больше, это максимальное время кипячения. Быстрое кипение так же плохо — у воды нет времени извлечь истинную пользу из кофе. Дайте постоять пять минут для осветления, сохраняя тепло. Те, кто пьет кофе наполовину с молоком, могут предпочесть его покрепче — чашка воды на ложку с горкой кофе. Я не злоупотребляю так одним из величайших даров, поэтому делаю кофе такой крепости, какую люблю пить сама. Разбавление кипятком портит для меня вкус. Как и переливание в другой чайник — мой серебряный чайник используется только в тех случаях, когда церемония должна перевесить гостеприимство. В очень холодную погоду горячая вода вполне может согреть чашки как для чая, так и для кофе. Стояние на гуще не портит вкус кофе так, как чая.

Кофе из первоначального чайника — совсем другое дело по сравнению с тем же напитком, перелитым в другой. Я твердо убеждена, что многие патентные кофеварки добились успеха благодаря тому, что чашки наполнялись прямо из урны. Мне всегда кажется, что я чувствую вкус кофе главным образом носом — ничто так не освежает меня, как его чистый, резкий аромат, особенно после прерывистого сна. Пусто говорить, как это делают многие авторитеты, об использовании «смеси явы и мокко». Вся настоящая ява и мокко в мире раскупается задолго до того, как она доходит до среднего уровня. В темные века моего детства я экспериментально знала настоящую яву — мы получали ее мешками прямо из Нового Орлеана — и называла кофе Рио, который использовали многие наши соседи, «кофе с семенами клеща», воображая, что его вкус похож на запах этих вредителей. В нынешнее время кофе Рио охватил практически весь мир своей паствой. Поэтому лучшее, что можно сделать, — это приобрести его качественным, хорошо обжаренным и как можно более свежим. Как бы я ни любила домашнюю подготовку и ни практиковала ее, я готова позволить Трасту или кому угодно обжаривать мой кофе. Обжарка — дело опасное, жаркое, утомительное и надоедливое, к тому же чревато подгоранием, если не сжиганием. Одно последнее предостережение — никогда не связывайтесь с солью, если не уверены, что у вас легкая рука и столь надежная память, что вы не положите ее дважды.

Шоколад означает молоко, сливки и хлопоты, поэтому я готовлю его только по особо торжественным случаям. И все же говорят, что у меня получается хорошо. Возможно, секрет кроется в бренди — неполная чайная ложка на каждую плитку тертого шоколада. Положите в миску после измельчения, добавьте бренди, перемешайте, затем добавьте достаточно горячей воды, чтобы получилось гладкое растворение, и вмешайте в кварту жирного молока, только что доведенного до кипения. Добавьте шесть кусочков сахара, помешивайте до растворения, влейте в свой чайник, который перед этим должен был простоять пять минут с кипятком, и подавайте в подогретых чашках со взбитыми сливками сверху или без них. Вкуса бренди не чувствуется — оно, кажется, просто придает смеси гладкость. Если шоколад слишком густой, наполовину заполните чашки горячей водой, а затем влейте шоколад. Есть марки шоколада, которые можно готовить полностью на воде — они сгодятся в крайнем случае, но их нельзя и сравнивать с настоящим. Какао я никогда не готовила, поэтому ничего не говорю о его приготовлении. Подобно жене Гарри Перси, по крайней мере в кулинарии, я «никогда не рассказываю о том, чего не знаю».

When the Orchards "Hit"

Когда персиковый сад «давал урожай», это означало радость для плантации. У персиков было так много прелестей — и было так много способов продлить эти прелести сквозь зимнее скудость. Сушка персиков была своего рода праздником, особенно если была сушильня, которая делала человека независимым от погоды. Требовалось много рук, владеющих множеством острых ножей для хороших фруктов, чтобы сушильня приличного размера работала регулярно. И это несмотря на то, что она представляла собой не более чем сооружение из плоских камней и чистой глиняной грязи с бумагой, постеленной поверх грязи и периодически обновляемой. Над сушильней была навесная крыша, располагавшаяся обычно на краю сада. Черный Дэдди следил за топкой — с парочкой шустрых парней, которые рубили и носили дрова, в те периоды, когда они не носили большие корзины с персиками.

Желтые персики, не слишком спелые, но насыщенные ароматом, давали самые легкие и сладкие сушеные фрукты. И персики с не отделяющейся косточкой всегда были намного лучше для сушки, чем сорта со свободной косточкой. Некоторые люди удаляли персиковый пух с помощью щелока — я думаю, они не облегчали себе этим задачу и определенно теряли некоторой доли вкуса своих фруктов. Мамми была непревзойденной мастерицей нарезать «чашечки». То есть половинки персиков с искусно удаленной косточкой. Она сидела с самым большим хлебным лотком на своих хорошо защищенных коленях посреди чистильщиков, которые по мере очистки бросали персики в лоток.

Когда он переполнялся «чашечками», кто-то более стройный и гибкий забирал его и раскладывал нарезанные фрукты так, чтобы они лишь соприкасались, по всей горячей сушильне. Она не должна быть слишком горячей — как раз так, чтобы тыльная сторона вашей руки не терпела, было примерно правильно. Дэдди поддерживал температуру ровной, вдвигая в топки под ней длинные палки зеленого дерева, хорошо разжогованные у отверстий топок. Чашечки сильно сжимались за короткое время — вы могли сдвинуть утренний поднос так, чтобы он занимал пространство не больше большого блюда, задолго до обеда, другими словами, к двенадцати часам; сушка шла полным ходом к семи. Когда фруктов было в избытке и они быстро падали, сушильня дополнялась помостами. Чистые доски, уложенные на козлы и выставленные на яркое солнце, давали отличные результаты. Это, конечно, если солнце светило безоблачно — в дождливую погоду сушка на помостах доставляла бесконечные хлопоты. Погода позволяя, она делала — она все еще делает — самые лучшие и самые ароматные сушеные фрукты из всех, что когда-либо едали.

Чернокожие люди выбирали персики со свободной косточкой для собственной сушки. Они веселились, расщепляя фрукты и раскладывая их, сидя перед своими хижинами при лунном свете или при свете факелов. Мытье было всем, чему они подвергали внешнюю сторону персиков — такая мелочь, как пушистая кожица, их вкусы не возмущала. Это было вполне кстати, так как очищенные фрукты со свободной косточкой неконсьиентально усыхают — в мелкие тощие узелки, склонные быть липкими, — хотя справедливости ради стоит добавить, что при готовке они возвращают почти свою первоначальную сочность. Когда нарезка персиков заканчивалась, обычно устраивался арбузный праздник. Особенно у дома Мамми — арбузы Дэдди славились по всему округу. Семена он давал экономно и, если говорить правду, довольно неохотно — но никто никогда не мог вырастить дыни до такой степени совершенства, как он. Возможно, потому, что он сажал их большей частью возле гниющих пней на новой земле, где почву приходилось содержать легкой и чистой для табака, и где лозы получали некоторую тень, а корни питались жиром девственной почвы.

Требовалось восемь бушелей спелых фруктов, чтобы сделать один бушель сушеных — и это когда персики были крупными и мясистыми. Мелкие, костлявые сорта требовали десяти бушелей за один. Неочищенные соотношение падало до семи к одному. Но дефицита фруктов редко когда наблюдалось — помимо сада, деревья росли вверх и вниз по всем старым рядам заборов — угол изгороди из зигзагообразных бревен представлял собой идеальное сиденье. Кроме того, каждое поле хвасталось деревьями, выросшими сами по себе, возникшими из случайно заброшенных семян. Эти стихийные деревья часто давали самые лучшие плоды — возможно потому, что только персики превосходного качества стоило нести в поле. Обработка почвы тоже помогала — полевые деревья гнулись и часто ломались под своими плодовыми тяжестями. Только когда поздние заморозки заставляли половину или три четверти молодых плодов опадать, мы узнавали, насколько прекрасными и красивыми могут быть эти полевые персики. Поскольку все наши деревья были сеянцами, они в некоторой степени были бессмертными. Ветви, даже стволы могли гнуться и ломаться, но семенные корни давали новые побеги в следующем сезоне, которые на другой год скудно плодоносили. Тем не менее, эти обновления никогда не давали столь идеальных плодов, какие росли на энергичных молодых деревьях, только что вступивших в полную пору плодоношения.

Тут и там владелец плантации, подобный моему чопорному и величественному деду, превращал излишки персиков в бренди. В то счастливое время акциз был лишь словом в словаре, поэтому урожаю некоторых деревьев, очень обильно плодоносящих, мелких, темно-красных, с легко отделяющейся косточкой, позволяли стать совершенно спелыми на деревьях, затем разминали до состояния пюре в корыте для сидра, помещали в чаны для брожения, а затем должным образом перегоняли. После двух лет выдержки в бочках в дощатом сарае его разливали по чистым бочкам, и некоторая его часть превращалась в «персик с медом», любимое джентльменское питье. Процеженный мед смешивали с бренди в различных пропорциях — количество зависело от индивидуальных вкусов. Некоторые использовали одну часть меда на три части бренди, другие клали один к двум, третьи — пополам, смягчая сладость добавлением чистого бренди во время питья. Персик с медом хранился должным образом в каменных кувшинах или в демиджонах, с возрастом невероятно улучшался и был в высшей степени коварным. Свежесмешанный он был хмельным, но через год или более того — гладким, как масло, и мягким. Мед имел некоторое отношение к конечной прелести. То, что пчелы собирали с цветущей дикой малины, будучи очень прозрачным, светлым и обладающим прекрасным вкусом, пользовалось особым спросом.

Думаю, что эти персики из садов для бренди восходят к тем, что индейцы — крики, чокто и чероки — сажали в горных долинах Джорджии, Северной Каролины, Теннесси и Виргинии. Семена они получили от ранних испанских мореплавателей, побывавших во Флориде. Действительно, существовал особый индейский персик, темнокожий, как и его тезка, кроваво-красный внутри и снаружи, очень сладкий и полный сока, если ему позволяли полностью созреть, но почти столь же противный на вкус, как незрелая хурма, если он был недоспелым. Были сорта со свободной косточкой и с неотделяющейся, и одно дерево отличалось от другого великолепием вкуса, подобно звезде от звезды. В этом и заключалось очарование наших сеянцев, которые к тому же обладали неповторимым оттенком вкуса, каким до сих пор не обладал ни один покупной фрукт.

Августовские персики шли на сушку, а в начале сентября появлялись хиты — для варенья, фруктов в бренди и так далее. Октябрьские персики, почти все со свободной косточкой, давали превосходнейшее персиковое повидло. Понимаете, в те дни консервирование, известное как «герметичная укупорка», было еще лабораторным процессом. Интересно, помнит ли кто-нибудь еще, как и я, первые образцы банок для фруктов? Они были жестяными, высокими и прямыми, с расширяющимся вертикальным жестяным воротником вокруг горлышка. Этот воротник служил для сургуча, в который погружался край жестяной крышки. Они просуществовали недолго — вскоре появились банки привычной формы, — но запечатывать их воском было делом трудным и ненадежным. Женщины повсюду должны встать и назвать благословенным того, кто изобрел самозапечатывающуюся банку.

Вернемся к нашему персиковому повидлу. Все начиналось с сидра — сидра из осенних яблок, очень густого и сладкого. Чтобы правильно уварить его, требовалась целая батарея медных котлов, подвешенных над костром из бревен во дворе, совсем как во время вытапливания топленого сала. Естественно, медные котлы были на вес золота, но, к счастью, не все делали персиковое повидло, так что одалживать их не было в тягость добрососедским отношениям. Уходило больше полдня на то, чтобы как следует уварить сидр — котлы постоянно доливали по мере появления места. Постепенно, когда содержимое превращалось почти в сироп, туда отправляли персики — предпочтительно поздние, мягкие, белые, совершенно спелые, очень сочные и почти такие же сладкие, как сахар. После того как котлы наполнялись ими — разумеется, очищенными и разрезанными пополам, — варка продолжалась до тех пор, пока фрукты не разваривались в кашицу. Постоянное помешивание помогало этому. Свежие персики добавляли дважды и уваривали до тех пор, пока лопатка не стояла вертикально посреди котла. Затем следовало пряное дело — добавление гвоздики, мускатного цвета, толченого имбиря и душистого перца; немного, но достаточно для тонкого аромата. Если белых персиков не хватало, в самом конце месяца, с появлением «красных октябрей», можно было затеять дополнительную варку повидла. Они были крупными, красивыми, овальными, с самыми насыщенными малиновыми боками, но далеко не такими сладкими, как белые. Поэтому сахар или мед добавляли скупо, в самом конце уваривания. Если бы его добавили раньше, это увеличило бы риск пригорания.

Шестигаллонный кувшин персикового повидла был весьма ценным домашним достоянием — поистине он занимал второе место после кувшина с ежевичным джемом. Он был хорош как соус или, слегка подслащенный, для намазывания на корочку. В качестве начинки для рулетов из теста у него был лишь один соперник, превосходивший его, — а именно сушеные персики, правильно потушенные.

Правильное тушение означало промывание кварты сухих фруктов в двух водах, замачивание на ночь, а затем варку на огне в той же воде, в которой они замачивались; при этом сверху клали тарелку, чтобы прижать фрукты, и тушили на медленном огне по меньшей мере пять часов, время от времени подливая воду в котел и добавляя фунт сахара после того, как фрукты размягчались. Затем в самом конце добавлялись пряности по вкусу. Если фрукты предполагалось есть с мясом, в качестве гарнира-закуски, после сахара добавляли чашку уксуса. Это приближало блюдо к превосходному сладкому пикулю. Но, как часто говорила Мамми: «Сушеные персики — они и так хороши для кого угодно, просто сами по себе, в сухом виде».

Сушка яблок обычно происходила чуть раньше персиковой. «Конские яблоки», самые лучшие и обильные, поспевали в начале августа. Их сушили в печи или на специальных стеллажах, и это было гораздо менее утомительно, чем с персиками, поскольку их нарезали тонко. Когда они становились очень мягкими, сушку прекращали — к тому времени обычно у всех всего было вдоволь, — и начиналось приготовление яблочного повидла. По процессу приготовления оно мало отличалось от персикового, хотя сильно разнилось во вкусе, обладая менее пикантным ароматом. Свежевыжатый сидр был необходим для любого повидла, поэтому измельчение яблок производили до завтрака. Сидроделен не было, но сидровых корыт было вдоволь. Их выдалбливали из огромных тополиных бревен, обтёсывали снаружи широким топором и выравнивали теслом изнутри до гладкости. Хорошо промытые яблоки толкли в них круглоголовыми деревянными пестами и прессовали в реечных прессах, укладывая выжимки на чистую солому, на манер отжима сидра в английских садах. Первые порции сока, слегка мутноватые, лучше всего подходили для уваривания, зато прозрачные последние порции пились божественно — особенно после того, как постоят, пока в них не появится едва заметный намек на искристость.

Зимнему сидру обычно давали перебродить до крепкого состояния. То же самое касалось и сидра, предназначенного для дистилляции — яблочный бренди уступал разве что персиковому. Но бочонок или анкерок берегли сладким для женщин, детей и священников: для этого либо внутренность чистого бочонка хорошенько окуривали серой перед заливкой сидра, либо подвешивали внутри почти полной бочки тонкий муслиновый мешочек с семенами белой горчицы. Сидр из золотухи и грушевок обладал особой прелестью, поэтому его приберегали на Рождество и другие праздники.

Грушевый сидр — перри — мы знали только по книгам. Не из-за недостатка груш, а из-за отсутствия склонности его делать. Груши сушили так же, как и другие фрукты, но обычно после сушки пересыпали сахаром. Благодаря этому они ценились почти так же высоко, как персиковые чипсы или даже персиковая пастила.

Персиковые чипсы нарезали тонкими ломтиками, пересыпали сахаром по весу равным самим фруктам и оставляли на сутки, чтобы они стали плотнее. Затем сироп сливали, кипятили, тщательно снимали пену, приправляли мускатным цветом и лимонной цедрой, после чего опускали в него ломтики понемногу за раз и варили, пока они не пропитаются сахаром насквозь. Затем их вынимали шумовкой, раскладывали на блюдах, щедро посыпанных сахаром, обсыпали сверху еще сахаром, выставляли под стеклом на солнце и ежедневно переворачивали до полного высыхания. Они были восхитительны и подавались как другие сладости — обносились вокруг с орехами и вином или елись вместо конфет.

Точно так же поступали с вишней, высушивая ее тем же способом после удаления косточек. Высушенная без сахара, она шла для приготовления блюд. То же самое относилось и к томатным смоквам. Желтые помидоры, гладкие и ровные, подходили лучше всего, но годились и красные — чем мясистей, тем лучше. После ошпаривания, очистки от кожицы и часового вымачивания в чистой известковой воде для затвердения их тщательно споласкивали, затем бросали в густой кипящий сироп понемногу за раз, тушили на медленном огне в течение часа, после чего вынимали шумовкой, давали стечь сиропу, посыпали сахаром и сушили под стеклом на солнце или, если солнца не было, на блюдах в очень слабо разогретой духовке. Полностью высушенные, их укладывали в сахарную пудру в стеклянные банки, которые плотно закрывали. Если не хранить их таким образом, они имели свойство становиться липкими, что сводило на нет весь смысл их создания.

Персиковая пастила может показаться не столь привлекательной в нынешний век изобилия сладостей, но она была поистине хороша в те скромные старые времена. Чтобы приготовить ее, самые спелые и мягкие персики очищали от кожицы и разминали до гладкого пюре, действуя быстро, чтобы мякоть не слишком потемнела, затем намазывали слоем в дюйм толщиной на большие блюда или даже чистые доски и сушили медленно на солнце или в духовке. После полного высыхания наступал черед нарезки на дюймовые полоски. Для этого требовался очень острый нож и твердая рука. Затем полоски сворачивали на ребро в плоские круги, пересыпая сахаром между витками спиралей, которые затем укладывали в большое количество сахара и держали в плотно закрытом виде, чтобы уберечь от сырости, означавшей гибель.

Если у вас была любящая и склонная к излишествам бабушка, у вас почти наверняка находилось и гвоздичное яблоко. Иными словами, прекрасное твердое зимнее яблоко, утыканное гвоздикой так густо, как только возможно, а затем оставленное сохнуть очень-очень медленно в воздухе — не горячем и не холодном. Гвоздика предотвращала гниение, а ее аромат в сочетании с фруктовым запахом яблока прекрасно оттенял вещи, хранившиеся в одном ящике с этим яблоком. Создатели гвоздичных яблок оправдывали свои траты — гвоздика стоила денег тогда так же, как и теперь, — утверждая, что верят в гвоздичные яблоки как в верное средство против плесени или моли, в чем, пожалуй, был некоторый резон.

Айвовое дерево — это шут фруктового сада, растущий извилисто и скрученно, словно ненавидя прямые линии. Несмотря на это, его плоды и способы их использования служат знаком качества домоводства. Особенно в деле приготовления желе и мармелада. Кроме того, айвовый пудинг сродни переживанию — так мало людей слышали о нем, и еще меньше тех, кто его готовил или пробовал. Для приготовления требуются очень спелые айвовые плоды: начните с того, что тщательно счистите с них пушок, затем положите их в глубокую кастрюлю, добавьте столовую ложку воды, накройте крышкой и медленно запекайте до мягкости. Выскребите мякоть, выбросьте сердцевину и кожицу. На пинту мякоти возьмите четыре яйца, взбейте желтки добела с тремя стаканами сахара и стаканом размягченного сливочного масла, добавьте айвовую мякоть, немного измельченного мускатного цвета или тертого мускатного ореха, затем полстакана сливок и взбитые до устойчивых пиков яичные белки. Выпекайте в глубокой форме и подавайте горячим с твердым соусом или винным соусом.

Вот несколько тонкостей приготовления желе, усвоенных в те давние времена. Чтобы получилось самое лучшее, прозрачное желе, варите понемногу за раз. Полный большой котел никогда не приобретет тот цвет и яркость, что два или три стакана. Никогда не беритесь делать желе из некачественных фруктов — неспелых, переспелых или начавших киснуть. Тщательно вымойте и дайте стечь воде — очистка от кожицы не только пустая трата труда, но и в некоторой степени уменьшает аромат. Добавьте немного воды к фруктам, когда начинаете их варить, варите довольно медленно, чтобы избежать пригорания, и давайте соку стекать, а не выжимайте его. Стекание идет гораздо свободнее, если фрукты разложены тонким слоем, а не свалены плотной кучей в мешок. Сложенная вдвое марля, прочно пришитая к прочной проволоке и уложенная поверх широкой миски, служит отличным приспособлением для процеживания желе — достаточно дешевым, чтобы выбросить его при изменении цвета. Изменивший цвет мешок, между прочим, делает желе чуть темнее. Если нет отжима, фланель не требуется.

При всем изобилии фруктов у нас Мамми делала желе и мармелад из одних и тех же айвовых плодов. Их хорошо мыли, очищали от кожицы, разрезали на четвертинки и удаляли сердцевину, затем четвертинки варили до мягкости в воде, покрывавшей их наполовину, вынимали шумовкой, разминали до гладкости с равным по весу количеством сахара и пряностями по вкусу, после чего очень медленно варили, пока ложка не стояла вертикально в массе, после чего раскладывали по стеклянным банкам и аккуратно покрывали сверху смоченной в бренди бумагой.

Сердцевину и очистки вываривали до лохмотьев в воде, полностью их покрывавшей, затем процеживали, воду процеживали еще раз и добавляли к той, в которой варились фрукты. Добавляли сахар — по фунту на пинту сока. Но сначала сок доводили до кипения и тщательно снимали пену. Добавляли сахар, подогретый без пригорания, и варку продолжали до тех пор, пока капля на кончике ложки не желировалась при падении. Мамми терпеть не могла растекающееся желе — по ее стандарту оно должно было резаться, как масло. Иногда она ароматизировала его имбирем, отваривая толченый корень вместе с сердцевиной, но лишь иногда, так как имбирь делал желе темнее. Иногда она также варила яблоки, обычно осенние пепины, вместе с айвой, увеличивая таким образом объем как желе, так и мармелада почти без заметного ухудшения вкуса.

Все, что здесь написано, в равной степени относится к любому виду фруктового желе — яблочному, персиковому, смородиновому, всему семейству ягод. Мамми этого не знала, но я сама обнаружила, что духовка при половинном нагреве — великое подспорье в приготовлении желе. Хорошо подготовленные фрукты, помещенные в каменную или эмалированную посуду, накрытые крышкой и аккуратно запеченные в течение времени, соразмерного их объему, отдают весь свой сок, причем сок этот, как мне кажется, получается более прозрачным, чем при тушении в освященном веками медном котле. Горячий сахар помогает быстрому желированию — и чем больше тут спешки, тем светлее и ярче результат. Желатин во фруктовые желе я никогда не добавляю — он заметно увеличивает количество продукта, но это с лихвой перекрывается падением качества.

Upon Occasions

Устроить повод для праздника не составляло никакого труда. Пожалуй, самый главный из них, свадьбы, возникал сам собой. Свадьба непременно требовала инфера — то есть приема в честь молодоженов, если договаривающиеся стороны получали родительское одобрение. Пожалуй, мне лучше пояснить, что инфер означал переезд невесты в новый дом или по крайней мере в новую семью. Этимологически — корень здесь саксонский faran, означающий идти, откуда происходят странствования, отправление в путь и так далее. Все это я излагаю не из педантизма, а потому, что очень многие люди тупо смотрели на меня, услышав это слово, которое для меня было привычнее некуда. В применении оно имело широкие рамки. Обычно инфер давал жених или его семья, но нередко какой-нибудь щедрый и состоятельный друг или родственник забирал это право себе. Где бы он ни проводился, это был повод для острой и ревнивой конкуренции — организаторы были вдвойне полны решимости сделать прием более пышным, чем свадебный пир. Естественно, это заставляло устроителей свадьбы проявить все свои способности. Другим фактором, побуждавшим к дополнительным усилиям, были свертки. От всех гостей ожидали, что они увезут с собой домой щедрые свертки со свадебным тортом во всех его разновидностях. Я помню, как однажды услышала, как знаменитая пекарь торта с облегчением вздохнула, покрывая глазурью сотый снежок, и сказала: «Теперь мы точно уверены, что у нас останется достаточно для свертков — они так выручают».

Но выпечка тортов и кулинария вообще, хотя и были важны, не являлись главным. Сервировка стола, чтобы он превзошел все другие свадебные столы, вызывала больше всего забот. Для этого использовались все ресурсы семьи и ее друзей в радиусе десяти миль — стекло, серебро, фарфор, белье, даже кастрюли и печи в случае необходимости. Кроме того, если вас знали как прекрасного мастера по выпечке тортов, не попросить вас о помощи считалось тяжелейшим оскорблением. Мастерица вырезания из бумаги также была нарасхват. Вырезанная бумага и вечнозеленые растения были главной опорой в оформлении. При свечах они выглядели великолепно. Масляных ламп было мало, керосин еще не открыли, а жировое или китовое масло слишком часто воняло до небес, не говоря уже о том, что оно дымило от малейшего повода. Так что лампа, если она вообще была, с помпой восседала в гостиной. Длинный стол освещался канделябрами, которые чаще всего были самодельными. Основой служили три уменьшающихся деревянных бруска, сбитых гвоздями в подобие пирамиды, с отверстием посередине для прочной круглой стойки толщиной в два дюйма. Она возвышалась на фут и поддерживала перекладины трех футов в поперечнике, с жестяным гнездом для свечи на каждом конце. Еще одно гнездо было установлено на пересечении перекладин — таким образом, каждый канделябр был рассчитан на пять свечей. Выставленные в ряд посередине стола, вперемежку с одиночными свечами в высоких латунных подсвечниках, они давали прекрасное мягкое освещение. Часто их дополняли бронзовыми или латунными канделябрами, украшенными звенящими подвесными призмами. Такие домашние украшения обычно концентрировались в том месте, где стояли невеста и ее подружки. Они были элегантнее, конечно, чем самодельные подсвечники, но, по моему мнению, ни капли не красивее — после того как мастера по вырезанию из бумаги заканчивали свою работу.

Их работа заключалась в превращении белой бумаги в бахрому и кружева. Отрезы с бахромой, обвитые повсюду, скрывали деревянное основание. Бумажные тюльпаны, искусно сделанные, прятали в засаде жестяные кольца, а свисающие книзу гроздья кружевных листьев дополняли картину. Иногда бумажная роза венчала каждый кончик рожка, иногда же свисали веточки цветков горошкообразной формы. Как их делали, не имея ничего, кроме ножниц, перочинных ножей для гофрирования и ладони для формы, я, признаюсь, не понимаю, но знаю, что это были чудеса. Эти чудеса требовали особой сноровки, конечно, а также много времени и терпения. Поэтому те, у кого это получалось, упражнялись в свободные минутки, когда попадалась бумага, откладывая результаты к следующей свадьбе, даже если таковая не предвиделась. Листья и круглые кружевные салфетки под торты было легко хранить таким образом. Цветки, розы, тюльпаны и тому подобное имели свойство терять форму — к тому же, хоть они и выглядели так эффектно, делать их было на самом деле гораздо проще.

Требовалось изрядное искусство, чтобы разместить стол, но двойной слой дамаста, спускающийся до пола с обеих сторон, скрывал все неровности основы. Форма во многом зависела от размера столовой комнаты: если это была всего лишь застекленная веранда, прямая длина была обязательна. Но в большом квадратном или прямоугольном помещении можно было легко соорудить заглавную букву H или же букву Z. Буква Z была даже любима тем, что требовала меньше массивного украшения, но давала почти столько же места. Торт в форме сердца на каждом конце, стопка на каждом остром углу, свадебный торт посередине ножки, с обеих сторон окруженный чашами с силабабом и заварным кремом, выглядели великолепно. Буква H требовала четырех тортов-сердечек — по одному на каждый конец, а также четырех стопок и теснила невесту и ее свиту вдоль соединительной перекладины.

Торты в форме сердца были обязательны для любой знатной свадьбы. Местные жестянщики делали для них формы — они были с глубоким вырезом и не отличались строго классическими очертаниями. Но хорошо и правильно выпеченные, покрытые блестящей белой глазурью, затем украшенные решеткой и бахромой из глазури, аккуратно нанесенной из кончика кондитерского мешка, они были невероятно хороши на вид. Если свадебный торт был белым насквозь, формы для сердечек обычно наполняли тестом для золотого торта — таким образом, белки и желтки яиц получали равные почести. Однако чаще всего основу свадебного торта поначалу составлял фунтовый кекс — чем богаче, тем лучше. Выпеченный в глубоких круглодонных кофейных чашках без ручек и покрытый глазурью, он превращался в те самые выручающие снежки. Выпеченный в квадратных неглубоких противнях, нарезанный брусочками, подрумяненный, глазированный и сложенный домиком, он образовывал загоны. Нарезанный поперек и проложенный желе, он становился желе-кейком. В дополнение к нему шли мраморный кекс, пряный кекс, сливовый кекс и еще множество других тортов, но они были лишь дополнением.

Башни-стопки были круглыми или квадратными, их выпекали в формах разного размера, ставили одну на другую после полного остывания, а затем покрывали глазурью снова и снова, пока они не приобретали сходство с полярными льдами. Если стопка была круглой, посередине обычно проходило отверстие, в которое вставляли широкогорлую, но маленькую стеклянную бутылочку для стеблей вечнозеленого плюмажа, венчающего стопку. Тут и там в плюмаже сияла бумажная роза или звездчатый цветок; в венке из вечнозеленых растений, уложенном вокруг основания, красовались тюльпаны, лилии и розы покрупнее, сделанные из бумаги. Иногда ползучий мирт, хорошо промытый и высушенный, раскладывали вокруг частей стопок прямо перед тем, как поставить их на место. Если сердечки не были украшены решеткой из глазури, их точно так же обвивали миртом. Свадебный торт оставляли белоснежным, но он всегда стоял на подставке на ножке, а вокруг ножки на ажурной резной бумаге лежал венок из вечнозеленых растений и бумажных цветов.

Выпекать его было искусством. Столько всего должно было в него попасть — штопальная игла, наперсток, пикаюн, кольцо и пуговица. Создательницы с презрением отвергли бы современную уловку — испечь простой торт и втыкать знамения судьбы перед покрытием глазурью. Они замешивали тесто чуть погуще, все мыли и чистили, закрывали глаза, бросали предметы внутрь и хорошенько все перемешивали. Таким образом, никто не имел ни малейшего понятия, куда они в итоге попали, так что разрезание должно было быть абсолютно честным. Это доставляло много веселья — сама невеста резала первый кусочек в надежде, что в нем окажется пикаюн, что символизировало удачу. Кольцо предвещало следующую невесту или жениха, штопальная игла — безбрачие до конца дней, наперсток — много тех, для кого придется шить или готовить, пуговица — непостоянство или разочарование. После того как свадебная процессия заканчивала резать торт, судьбу испытывала остальная молодежь. Свадебный торт не ели — напротив, считалось, что его кусочки, завернутые надлежащим образом и положенные под подушку, заставляют сбываться все, что приснится спящему. Особенно если во сне фигурировал возлюбленный, настоящий или потенциальный. Предполагалось, что на следующий день на инфере эти сны честно расскажут, но я сомневаюсь, что так было всегда. Возможно, магия работала — и вот каким образом: человек, приснившийся во сне, приобретал такое новое значение, что разница ощущалась сразу. Но это кулинарная книга с мемуарными приложениями, а не трактат по психологии.

На столе стояли только всякие изыски — торты, конфеты, орехи, силабаб и крем. Широкие красивые тарелки, с горкой наполненные аппетитными кусочками торта, располагались по всей его длине, а между ними стояли стеклянные вазочки с яркими леденцами. В холодную погоду винное желе часто заменяло силабаб. Не было ни салфеток, ни сервировочных тарелок — все это бралось с приставного столика, а тарелки были нагружены индейкой, ветчиной, жареным или печеным цыпленком и каким-нибудь желе или соусом. Ели стоя, причем кавалер усердно прислуживал даме в качестве официанта, пока ее аппетит не был полностью удовлетворен. Горячие бисквиты, горячий яичный хлеб и свежесрезанный пшеничный хлеб на солевой закваске разносили ловкие чернокожие слуги. Приставными столиками заведовали друзья семьи, каждый из которых обладал особым искусством порционирования и подачи. Нарезка, разумеется, производилась заранее. Изредка, очень изредка, когда толпа гостей на свадьбе исчислялась сотнями, в дополнение к другому мясу подавали барбекю. В таком случае его резали на улице и вносили на огромных блюдах. Но это было скорее особенностью инферов, которые обычно проводились при дневном свете, чем свадебных ужинов.

Свадебный салат описан в соответствующей главе, но не индейчное хаши, которое для некоторых было лучшим из всех вкусных блюд. Его подавали на завтрак — ведь всегда оставалась толпа родственников и дальних друзей, оставшихся ночевать и спавших на тюфяках по всему полу, даже в гостиной или бальном зале, когда те пустели. Хаши делали из всей оставшейся индейки — если зажарили дюжину птиц, остатков будет вдоволь. К нему добавляли весь набор потрохов, сваренных накануне и мелко нарезанных, пока они еще не остыли. Из них получались горы насыщенной подливки, которую добавляли к той, что осталась в горшках из-под индейки — ни одна настоящая свадьба не обходилась готовкой исключительно на плите. Большие горшки, поставленные у костра из бревен на улице, с небольшим количеством воды на дне, с углями под ними и на крышках, выдавали индюшек, прекрасно подрумяненных, нежных и ароматных, не говоря уже о подливке. Она оттеняла хаши так, как ничто другое, хотя в особом оттенянии оно и не нуждалось. Хаши с горячим бисквитом, крепким чистым кофе, горячим яичным хлебом и тонко нарезанной ветчиной составляло завтрак, на который можно было положиться, даже если предстояла долгая поездка через всю страну.

Возвращаясь к столу для ужина: силабаб, насколько я помню, делали из густых сливок, слегка укрепленных крепко взбитым яичным белком — один белок на каждую пинту, — подслащенных, хорошо приправленных хересом или мадерой, а затем взбитых до очень густого состояния и выложенных горкой в большую миску, а также в бокалы, расставленные вокруг миски, точно так же, как снежки рядами окружали стопки и свадебный торт. На белые сливки капали крупинки малинового желе, а иногда на дно клали раскрошенный торт и нарезанные фрукты. Таким образом, он приближался к английскому трайфлу из кулинарных книг. У него был лишь один недостаток — его нельзя было есть медленно: от движения ложки он почти полностью таял.

Совсем другое дело — заварной крем, который ценился гораздо выше, поскольку готовился проще и выглядел не менее эффектно. Для него очень легко взбивали желтки двенадцати яиц с четырьмя стаканами белого сахара, добавляли их к галлону молока и кварте сливок в медном котле над огнем, непрерывно помешивая смесь и зорко следя за тем, чтобы снять ее в тот момент, когда она была готова закипеть, давали остыть, а затем хорошо приправляли виски, бренди или сладким вином. Тем временем яичные белки, взбитые с небольшим количеством соли до прилипания к посуде, заваривали, быстро заливая их крутым кипятком из чайника. В процессе они едва теряли хоть пузырек — после того как вода хорошо стекала, белки были готовы лечь поверх заварного крема в мисках или бокалах и украсить себя малиновым желе или крупинками вишневого варенья. Как и силабаб, заварной крем требовал ложек, поэтому в большинстве случаев заимствование мелкого серебра было неизбежным. Плутократов тогда еще не изобрели, но предание рассказывает об одном высокопоставленном джентльмене, который был самодостаточен. Этот факт сослужил ему хорошую службу позже: когда его в чем-то смутно обвинили, женщина, пекшая торты для всех его веселых гулянок, твердо заявила: «Полковник — да чтоб он такое учинил! Господи небесный! Да неужто вы не знаете, что за все годы, что я его знала, ему ни разу не пришлось одолжить ни единой серебряной ложки — а я видела там за ужином пятьсот человек! Я бы не поверила этим байкам, даже если бы сам ангел Гавриил спустился и рассказал их мне».

Интересно, остался ли кто-нибудь еще, кто умеет вырезать из апельсинов лилии? В таком виде они смотрелись поистине красиво. Кожуру делили поровну на шесть частей, дольки отделяли, но не отрывали у основания. Вместо этого концы заворачивали назад на манер лепестков лилии. Фрукт, разделенный на восьмушки, почти не показывал разделения. Эти лилии лежали плашмя на скатерти — либо рядами, как вокруг квадратных стопок, либо вокруг вещей покрупнее, либо прямо вдоль центра стола. Они не всегда были в сезоне: лучше всего они выглядели около Рождества, но были доступны до конца зимы.

Чизкейки, выпеченные в формочках для тарталеток и покрытые кокосовой глазурью, также добавляли пышности свадьбе. Действительно, гости собирались, чтобы поесть жирного и сладкого, и не в меньшей степени — чтобы выпить. Теперь, оглядываясь назад с высоты прожитых лет, я немного задумываюсь: было ли какое-то значение в том, что эти свадебные столы были столь лишены цвета — демонстрируя лишь зеленый и белый с крошечными искрками красного?

Ужины на вечеринках не имели таких ограничений — часто стол пестрел осенними листьями, в центре буйствовали мелкие растрепанные красные хризантемы или еще более растрепанные розовые и желтые, а посреди стола или на стенах по обе стороны горели свечи из великолепных тыквенных фонарей. Были глазированные торты — буханки, весело украшенные красными и белыми конфетами, а может быть, и сама глазурь была подкрашена. Вместо силабаба или заварного крема подавали миски с амброзией — дольки апельсинов, очищенные от кожицы и семян, засыпанные тертым свежим кокосом и сахаром. Часто верхушки мисок украшали листьями, искусно вырезанными из кожицы темно-красных яблок, а вперемежку с ними — другими листьями, вырезанными из апельсиновой корки. Рождественские вечерние ужины украшались веточками падуба и кедра, но не было попыток соперничать с изысканными свадебными столами. Холодец из свиных ножек, красный от самого красного вина, приходился там как нельзя кстати — ведь почти на каждой плантации после середины декабря происходил особый небольшой забой свиней, чтобы были свежие хребты, ребрышки, колбаса и саус для создания рождественского настроения. Ветчина, пряная и нарезанная тоньше вафли, была основным продуктом для таких ужинов — курица и индейка чаще всего появлялись в виде салата; горячий кофе, горячий хлеб в ассортименте, хрустящий сельдерей и изобилие солений предшествовали сладостям. Пунш, не слишком крепкий, едва ли отличавшийся от укрепленного розового лимонада, часто подавался со сладостями. Пунш дедушки почитался как нечто священное для очень поздних ужинов, горячих и сытных, устраиваемых для джентльменов, которые играли в вист или экар до первых петухов.

Все это лишь намеки. Пища варьировалась в зависимости от дома и случая. Но повсюду существовало родство лежащего в основе духа, который был конкретным выражением гостеприимства в добром здравии и угощении. Роскоши было мало — скорее, мы жили среди скудного изобилия, доедая то, на что не было рынка: я отчетливо помню времена, когда свежие яйца или цыплят для жарки трудно было даже отдать даром, и другие времена, когда за яйца давали пять центов за две дюжины — при условии, что продавец «возьмет товаром». Цыплята тогда, размером для жарки, стоили сорок-пятьдесят центов за дюжину, и часто в придачу бросали еще одного для ровного счета. Ибо тогда еще не была изобретена куриная холера — по крайней мере, там, в стране голубой травы Теннесси. Не было ни свиной холеры, ни железных дорог. Все три напасти обрушились на нас незадолго до эпохи Гражданской войны. Пароходы ходили почти полгода, но речной транспорт на плоскодонках был вытеснен заселяющимися прериями, которые могли вырастить гораздо больше кукурузы и, как следствие, гораздо больше свиней на одного работника. Деньги приносили пшеница и табак — не обильно, но достаточно для наших нужд. Все это изложено в надежде в какой-то мере объяснить ту кулинарию, которую я попыталась честно записать: имея под рукой так много всего, скупиться было бы грешно.

Было барбекю, а были и барбекю. Говорят, что это кушанье получило свое название от французской фразы à barbe d’écus, от хвоста до головы, что означает, что туша готовилась целиком. Это происхождение может быть ранним примером соответствия наказания преступлению. Насчет этого я не знаю. Что я знаю точно, так это то, что ягнята, поросята и козлята при приготовлении барбекю разделываются пополам вдоль хребта. Животные, забитые на закате и остывшие от жара тела, после хорошей промывки укладываются на чистые расщепленные палки из зеленого дерева над траншеей глубиной в два фута, чуть шире и такой длины, какая необходима, в которой предварительно прогорело до углей зеленое дерево. Там мясо остается двенадцать часов — обычно с полуночи до полудня следующего дня. Его постоянно поливают соленой водой с помощью чистой швабры-мопа и переворачивают только один раз. Горячие угли добавляются по мере необходимости из костра из бревен, который поддерживается в небольшом отдалении. Все это звучит просто, проще некуда. Попробуйте — это поистине искусство. Плантационный мастер барбекю был лицом важным, к тому же немногие плантации могли похвастаться мастером этого дела. Такой человек мог позволить себе барские замашки — одалживание его было актом особой дружбы, всегда выгодным для одолженной персоны. Тогда, как и теперь, существовали свободные мастера барбекю, в основном белые, но их работа почему-то лишена была капли совершенства. Во-первых, они так и не раскрыли точный секрет дипни — соуса, который приправлял мясо, когда оно было хрустяще-нежным, коричневым со всех сторон, но свободным от малейшего подгорания.

Отец делал его так: два фунта сладкого свиного сала, растопленных в латунном котле, с одним фунтом толченого, но не молотого черного перца, пинтой маленьких огненно-красных перчиков, очищенных от плодоножек и разваренных в воде так, чтобы она едва их покрывала, ложкой порошкообразных пряностей — он никогда не говорил, каких именно, — и квартой с пинтой сильнейшего яблочного уксуса с добавлением небольшого количества соли. Все это тушилось вместе в течение получаса, пока готовилось барбекю. Затем чистый свежий веник-помазок слегка обмакивали в смесь и так же легко мазали ею верхнюю сторону туш. Ни единой капли не должно было упасть на угли — это подняло бы дым и хлопья легкого пепла. Затем, когда столы были накрыты, мясо укладывали, еще шипящим, в чистые, плотные деревянные лотки, глубоко надрезанные со стороны, которая была обращена к огню, и обильно поливали соусом, который помазком тщательно размазывали по всему мясу.

Остро! Поев этого, хотелось лечь у источника и дать его воде течь прямо в рот. Но по аромату, вкусу, аппетитности ничто другое на земле с этим не сравнится. Пожалуй, не пища для богов, но определенно мясо для мужей. Женщины любили его не меньше — свидетельством тому было то, как они умоляли дать им четверть ягненка, поросенка или козленка, чтобы унести домой. Подходящим сопровождением к барбекю являются нарезанные огурцы в крепком уксусе, нарезанные помидоры, в изобилии легкий хлеб на закваске и еще большее изобилие прохладных спелых арбузов на десерт.

Столько о съедобном барбекю. Барбекю как событие еще предстоит описать. Его первопричина обычно носила политический характер — старый Юг любил красноречие даже больше, чем новый. Газет было не так много, к тому же они имели слабый тираж. К тому же читать их было трудом — к тому же утомительным и пресным. Поэтому великие и претендующие на величие ездили туда и сюда, кругом и повсюду, смешиваясь с суверенами и просвещая мир. Каждая партия считала своим долгом собрать суверенов, чтобы те могли слушать в комфорте. Кроме того, они жаждали развлечений: настоящее большое барбекю было своеобразной социальной биржей, объединявшей половину трех округов и позволявшей услышать и рассказать что-то новое, странное и поразительное. К тому же не составляло труда достать туши — от пятидесяти до ста было обычным делом. Мужчины, женщины, дети, словом, все приходили. Женщины приносили хлеб, скатерти и обычно многое другое. Была и трибуна для ораторов, драпированная флагами: мои младенческие глаза впервые увидели «Звезды и полосы», развевающиеся над портретами — предположительно — Филмора и Бьюкенена во время избирательной кампании 56 года. Это означало, что барбекю было совместным мероприятием: виги и демократы организовывали его, и те и другие страстно желали пошуметь за своих ораторов. Естественно, в тех широтах Фримонт даже не упоминался. Никакой придворный костюм со шлейфом в три ярда не смог бы сегодня заставить меня почувствовать себя хотя бы наполовину столь прекрасной, как белая батистовая юбка и зеленый кушак, которыми я тогда щеголяла.

Говорили, что на барбекю собралась тысяча человек. Ободряющие крики, когда они достигали наибольшей громкости, были слышны за две мили. Мне казалось, что все люди на свете собрались в этой тенистой роще — я помню, как задавалась вопросом, хватит ли вообще арбузов, останется ли что-нибудь детям. Четыре полных повозки покачивались в прохладе родникового ручья. Это был очень холодный родник, возле которого росла мята, как это часто бывает у тамошних родников. Первые поселенцы сажали ее прямо у воды — они строили свои дома высоко, и вода нагревалась, пока ее несли в гору. За неимением ледников, чтобы иметь холодные джулепы, их приходилось смешивать прямо у устья колодца. Сахар, ложки, кубки и кувшин было легко снести туда.

Джулепы в тот день открыто не смешивали, но у ораторов были кувшины с чем-то, что казалось, освежало их красноречие не меньше, чем их самих. Они яростно колотили друг друга, поддерживаемые бурными аплодисментами шумных сторонников с девяти утра до шести вечера. К счастью для них, их было четверо, так что они могли подменять друг друга — и аудиторию. Я не обращала на них внимания — ничуть. Да и как было обращать, когда прямо передо мной сидела дама с самыми великолепными цветами на белой соломенной шляпке, а рядом со мной — та, что настаивала, чтобы я носила до самого ухода домой ее часы и цепочку?

Арбузов хватило — мы принесли матушке два больших, а также целую кучу великолепных индийских персиков и переднюю четверть ягненка. Матушка редко выходила из дому, будучи инвалидом, поэтому люди соревновались друг с другом, присылая ей всякую всячину. Я упоминаю об этом лишь для того, чтобы показать: еда оставалась даже после того, как накормили множество людей. Чернокожие уходили сытыми и с полными руками — никто, у кого была корзина, не испытывал особого желания уносить обратно дома хоть какую-то часть ее содержимого.

Кулинария нашего края достигала своего расцвета на отрубных танцах — bran-dances, которые появились, полагаю, потому, что пионеры любили порезвиться, но не имели для этого достаточно просторных полов. Поэтому в зеленой тени у какого-нибудь родника они строили беседку из зеленых ветвей, выравнивали землю под ней, утрамбовывали ее до твердости и гладкости, а затем покрывали ее дюймовым слоем чистых пшеничных отрубей, расставляли вокруг сиденья, а также эстраду для скрипачей, находили скрипачей, печатали приглашения, которые расходились далеко и широко среди женщин молодых и старых, заботились о достаточном количестве барбекю, полагались на Господа и дам во всем остальном — и готовились танцевать, танцевать с девяти утра до двух часов следующей ночи. Мужчины не получали персональных приглашений: любой человек с безупречной репутацией, в чистой рубашке, танцевальных туфлях, на хорошем коне и с родословной был сердечно приветствован. Солидные люди, чьи имена значились в качестве распорядителей, оплачивали все расходы, но саму организацию они оставляли молодым людям. Однако они толпами валили на отрубные танцы и часто хватало дерзости увести у какого-нибудь юноши, по уши влюбленного, его любимую партнершу. Иногда же компания из них забирала всех самых красивых девушек и танцевала с ними отдельный тур. Так они оказывались преданными в руки угнетенных — юноши заключали сделку со скрипачами и запевалой, чтобы те играли быстро и яростно, чтобы объявляли фигуры, заставляющие стариков кружиться и вертеться. Это было состязание на выносливость, но победа не всегда оставалась за молодыми. Множество дородных джентльменов все еще были достаточно легки на ногу и выносливы, чтобы протанцевать двойной «Мани Маск», «Цыпленка в хлебнице» и «Арканзасского путешественника», несмотря ни на какое время суток.

Все танцы были площадными — кадриль и котильон. Корзиночный котильон действительно считался довольно смелым. Видите ли, в самом конце круг мужчин, соединенных за руки снаружи вокруг кольца своих партнерш, поднимал сцепленные руки над головами партнерш, и таким образом переплетясь, круг балансировал перед тем, как распасться. Другие времена, другие танцы — наше время принадлежит тротти и танго. Но им не хватает жизни, куража старых танцев, старых мелодий. По сей день, когда я слышу их, мои ноги отступывают ритм вопреки моей воле. Нельзя танцевать под них непрерывно, когда вокруг веют мягкие ветры, листья трепещут на солнце, а вода плещется неподалеку, без того, чтобы у вас не разыгрался аппетит, соразмерный угощениям, ожидающим вас.

Одной корзины с плантации хватало для отрубных танцев, заканчивавшихся на закате, — те же, что продолжались за полночь, требовали двух. Никуда не годилось предлагать на ужин обрезки и объедки. Барбекю, если оно было, являлось лишь сопутствующим элементом трапезы, а не всем целиком. Часть его оставляли нетронутой, чтобы помочь с ужином. То же самое касалось части дынь и большей части фруктов. Яблоки, груши и персики в хорошие годы были в изобилии — близлежащие плантации привозили их телегами, точно так же как привозили мороженое целыми фризерами и котлы для варки кофе. Все это раздавалось более чем щедро, но никто не стал бы брать это без приглашения, точно так же как не стал бы запускать руку в чужой карман. Все, что было в корзинах, раскладывали на общих столах, но никому и в голову не приходило есть оттуда, пока не были обслужены все женщины и дети. Старики шли следующими — женщины обычно навязывали им самое лучшее.

Какое это было лучшее! Жареный цыпленок, жареный цыпленок в изобилии, целые окорока, прямо-таки умоляющие, чтобы их нарезали, барбекю, соленья в великом множестве, отцеженные и нарезанные для еды, сдобные печенья, содовые лепешки, яичный хлеб, хлеб на хмелевой закваске или булочки, поднятые на хмелевых дрожжах — немногие за них брались, — всякие пироги, тарты и тарталетки, которые не капали и не пачкали все вокруг, все торты из календаря хорошего домоводства — с то и дело появлявшимися новыми, специально изобретенными. Даже больше, чем свадьба, отрубной танец демонстрировал и доказывал ваше мастерство кондитера. На торты смотрели средь бела дня, ели их не с пресыщенным разборчивым аппетитом, а с истинным удовольствием. Горе и двойное горе вам, если ломоть вашей гордости показывал при разрезании «сырую» полосу, не совсем пропекшуюся. Невыразимая радость, если вы, будучи неопытной молодой хозяйкой, слышали, как ваш торт восхваляют едоки и критики.

Мамми и другие Мамми горделиво расхаживали вокруг, каждая — вроде оракула для друзей своего семейства. Они зорко следили за вещами подлежащими возврату — тарелками, блюдами, ножами, ложками и скатертями; в любом сомнительном случае, возникающем из-за сходства узоров, они были судом последней инстанции. Ложки и тому подобное были безошибочно узнаваемы, но одно блюдечко с веточкой очень походило на другое блюдечко с такой же веточкой. Именно Мамми, а не хозяева и хозяйки, властно командовали кучерами и конюхами. Но никто не возражал против этого властного тона — это был не день для ссор и глупостей. И поистине было бы неразумно досаждать тем, кто являлся Хранителями Корзин, в самый последний момент.

После обеда отправлялись в гардеробную — широкое пространство без крыши, огороженное поставленными вплотную зелеными ветвями и изобильно снабженное водой в ведрах, полотенцами, тазами, игольницами, гребнями и щетками, пудрой для лица и даже иголками с нитками. Оттуда выходили спустя полчаса совершенно свежими — продолжать танцевать снова и снова, пока скрипачи не сыграют быстрый финал и не отправятся ужинать. Затем наступал интервал для разговоров и смеха, заведения новых знакомств или изящного нанесения ударов старым неприятелям. А также, разумеется, дополнительного прихорашивания в гардеробной. Непрерывные танцы при температуре 98 градусов в тени играют злую шутку с некоторыми видами привлекательности. Но когда пала роса и вокруг беседки и по всей роще зажглись фонари, ужин пришелся как нельзя кстати. Был горячий кофе для всех, а также молоко, а также лимонад с масляным печеньем, курицей, ветчиной и барбекю. Куриный рулет был особенно хорох для таких случаев. Чтобы приготовить его, несколько пухлых, нежных, взрослых цыплят тушили в воде, едва их покрывающей, с несколькими горошинами перца, половиной дюжины гвоздик и палочкой мускатного цвета, до тех пор, пока они не станут очень-очень мягкими. Затем мясо обирали с костей, резали пока оно еще горячее, плотно укладывали в глубокую посуду, приправляя по вкусу солью по мере укладывания и добавляя при необходимости еще перца, после чего заливали бульоном, который держали на быстром кипении, и оставляли остывать. Никаких хлопот со сниманием жира — мы любили наш рулет богатым и насыщенным на вкус. Он застывал в прекрасную плотную массу в крапинку, которую можно было резать тонко и с аппетитом есть между половинками сдобного печенья. Сэндвичи были известны — но только по книгам. И слава богу — они бы так сильно высохли, ведь это было до эпохи вощеной бумаги. Поскольку все в корзинах было упаковано целиком, матерям и Мамми предстояло немало работы по распаковке и сервировке стола.

Тарты, особенно если они были наполнены чизкейком или желейным заварным кремом, занимали почетное место среди сладостей. Особенно у мужчин, молодых и старых. Один распорядитель, который с восьми часов утра побывал здесь, там и везде, попросил Мамми за ужином: «Пожалуйста, приберегите для меня еще дюжину тех маленьких пирожков». По правде говоря, маленькие пирожки были ровно на один укус для благородных аппетитов. Полноразмерные пироги не залеживались и редко резались менее чем на четвертинки. Глазированный торт, который молодые люди называли «побеленным», обычно приберегали для ужина в корзинах. Он оставался влажным, в то время как без глазури долгий летний день мог сделать его жестким.

После ужина пожилые мужчины уезжали домой — если только у них не было дочерей среди танцующих без других компаньонок. Как правило, какая-нибудь тетя или кузина была готова взять на себя эти обязанности. Сами компаньонки время от времени тоже танцевали — юноши, особенно желавшие добиться расположения их подопечных, чуть ли не силой вытаскивали их на паркет. Отдадим им должное, они двигались почти так же легко, как самые молодые. Время от времени можно было увидеть мать и дочь и даже юную внучку, кружащихся и балансирующих в одном сете. И вот играли скрипки, сияли звезды, журчали воды, пока фонари не вспыхивали напоследок и не затухали, а щипач на банджо не поднимал стертые до крови пальцы. Затем, с последним финальным взмахом и реверансом, все расходились по домам, радуясь дневным забавам и достаточно уставшие, чтобы радоваться и тому, что все закончилось.

Самым особенным из всех событий был званый обед. Не в какой-то великий день или праздник, такой как Рождество, Новый год, День Джексона — восьмое января, Пасха или Духов понедельник, а, как говорила Мамми: «Просто так, на обед». Обычно к этому побуждало чувство хозяйской гордости, поэтому это должно было стать триумфом. Время было два часа, но гости приходили около одиннадцати или двенадцати и проводили весь день. Они садились за столы, которые вполне могли бы стонать и даже выть от тяжести, которую они несли. Двенадцать было любимым числом гостей — немногие столы можно было раздвинуть так, чтобы поместить больше двенадцати тарелок. Был всего лишь два перемены блюд — обед и десерт, если только в очень холодную погоду кто-то из тех, кого нынче назвали бы любителями пустить пыль в глаза, не ставил перед гостями тарелки с дымящимся супом. Он должен был пахнуть очень хорошо, иначе его едва отпробуют — люди не хотели попусту притуплять аппетит при таком изобилии на столе. Ибо стол был сервирован полностью: фаршированный окорок на одном конце, куриный или куропаточный пирог на другом, гарниры из тушеного кролика или жареного цыпленка, по меньшей мере четыре вида сладких солений, столько же желе и кислых солений, этажерка с кетчупами, томатным и ореховым, чистый уксус, перцовый уксус, красный и черный перец и столовая горчица, все овощи по сезону — я видела кукурузный пудинг, засахаренный сладкий картофель, ирландский картофель, пюре и печеный, черноглазый горох, печеные персики, яблоки, запеченные с сахаром и гвоздикой, капусту, сваренную с беконом, бамию, тушеные помидоры, нарезанные свежие помидоры, огурцы, нарезанные с зеленым луком, вареную свеклу со сливочным маслом и стручковую фасоль — иначе спаржевую, и все это на одном столе.

Только эпикуры заправляли салат за столом. Одному причудливому старому другу семьи его подавали в ведре для воды, поставленном рядом с ним на пол. Он стряхивал с него воду, нарезал, не разминая, широкими лентами, густо покрывал мелко истолченным яичным желтком сваренным вкрутую, затем поливал чистой подливкой от ветчины и крепким уксусом, добавлял соль и перец, черный и красный, — после чего ел вволю. Но, конечно, он не проделывал такого на званых обедах. Ибо тогда, если салат и появлялся, он был нарезан, заправлен уксусом, солью, сахаром и перцем, но без единой капли масла, украшен кольцами вареного вкрутую яйца — и совершенно повсеместно и справедливо игнорируем. И все же хозяйка испытывала удовлетворение от сознания того, что предложила его, что она поистине предложила больше, чем можно было разумно ожидать.

Была вода пить, а также сидр по сезону, а также молоко, сладкое и кисное, и самое лучшее домашнее вино. Графины с ним стояли по всему столу — можно было наполнять бокал и повторять по желанию. Единственным неудобством было то, что трудно было есть как положено, когда тебя так то и дело прерывали предложениями попробовать что-нибудь еще. Если и был изъян в нашей старомодной кулинарии, так это отсутствие умеренности в выборе. Я думаю, те, кто давал званые обеды, чувствовали беспокойство, если на столе оставалось свободное место хотя бы для еще одного блюда.

Десерт также представлял собой муки изобилия. Разнообразные торты, два вида пирогов с мороженым или шербетом или свежие фрукты не казались чрезмерными этим дорогим Щещрым Дамам. Послеобеденного кофе не полагалось. В холодную погоду кофе в больших чашках со сливками и сахаром часто подавали к основному обеду. В такие дни ему предшествовали горячие яблочные тодди. В жаркую погоду предвестником был ледяной мятный джулеп. И все же мы не были компанией диспептиков или пьяниц — благодаря свободному и полному использованию щедрых даров земли мы научились не злоупотреблять ими.

Барбекю по случаю дня рождения: (Дороти Дикс.) Подобно тому как чистое золото можно позолотить, барбекю обычное или садового сорта может приобрести дополнительные штрихи. А именно так: зарежьте и быстро ощипайте/разберите прекрасного годовалого валуха в отличном состоянии, но не слишком жирного, промойте прохладной водой, вытрите насухо изнутри и снаружи мягкой влажной тряпкой, а затем, пока он еще горячий, набейте тушу до отказа свежей мятой, чем нежнее и сочнее, тем лучше, закройте ее, плотно оберните чистой тряпкой, очень хорошо отжатой из холодной подсоленной воды, после чего сухенько поместите все в чистый, блестящий жестяной бидон для сала с плотно прилегающей крышкой, надежно закройте крышку и погрузите бидон с головой в холодную воду — по возможности в родник. Сделайте это около сумерек и оставьте в воде до самого раннего утра. Разведите когтер из поленьев твердых пород дерева в траншее до двух часов. Дайте им прогореть до состояния угля — держите костер из поленьев на некотором расстоянии, чтобы по мере необходимости снабжать свежими углями. Положите кусок оцинкованной проволочной сетки для кур с крупной ячейкой поверх траншеи. Достаньте тушу — разрежьте ее наполовину вдоль позвоночника, положите мясом вниз на проволочную решетку, следя за тем, чтобы угли были распределены так равномерно, чтобы не было подгорания. Спустя час начинайте поливать соусом «соп». Он готовится так. Лучшее сливочное масло растопленное, один фунт, черный перец молотый, четверть фунта, стручки красного перца, очищенные от плодоножек и мелко нарезанные почти до пастообразного состояния, полпинты, крепкий уксус, неполная пинта, бренди, по возможности персиковый, хотя подойдет яблочный или виноградный, полпинты. Все это варить на очень медленном огне или в кипящей воде пятнадцать минут. Соус не должен подгореть, но приправы должны полностью провариться в нем. Наносить большой мягкой кистью, сделанной из чистого старого полотна, но не настолько старого, чтобы оно распускалось нитками и бахромой. Постоянно поливать мясо. Положите жариться около четырех утра, барбекю должно быть готово, и хорошо прожарено, чуть позже полудня. Должно остаться достаточно соуса, чтобы использовать его в качестве подливки к порциям после того, как мясо будет подано. Мясо, перевернутое один раз, имеет прекрасную хрустящую корочку и насквозь пропитано ароматом мяты и приправ.

Soap and Candles

Маканые свечи мне никогда не доводилось видеть в повседневном обиходе, но Мамми показала мне, как их делали у Старого Хозяина в те дни, когда формы для свечей были недоступны. Маканые или формованные свечи изготавливались из различного сырья. Главной опорой был жир — как бараний, так и говяжий. Его вытапливали свежим и в процессе укрепляли квасцами. Квасцы растворяли в небольшом количестве воды и добавляли к сырому жиру, когда его ставили на огонь. Постепенно вся вода выкипала, оставляя квасцы хорошо распределенными в прозрачном жире. За неимением квасцов добавляли немного чистого щелока — Мамми считала и утверждала, что щелок разъедает масло в жире, делая его более плотным и белым. Но щелок и квасцы нельзя было добавлять одновременно, так как, будучи щелочью и кислотой, они уничтожили бы друг друга.

Прилагались большие усилия, чтобы не пережечь жир — это означало бы вонючие и дурно окрашенные свечи. После того как его процеживали от шкварок, его заливали в глубокую форму для застывания, а затем вытряхивали и укладывали на самую высокую полку в хозяйственной постройке дожидаться времени изготовления свечей. Круги пчелиного воска хранились в прессе Джексона, чтобы дети, белые и черные, не могли откусывать от них кусочки для жевания. По своим качествам он уступал лишь местной сладкой смоле для таких целей, но Мамми считала, что гораздо лучше приберечь его для смешивания с жиром во время плавления. Он делал свечи намного тверже, улучшал их свет, а кроме того, менял оттенок жира на приятный очень бледный желтоватый цвет. Ульи, как и многое другое, были до некоторой степени примитивными — воск получался из сотов, раздавленных при процеживании меда. Его кидали в воду, чтобы удалить остатки сладости, затем давали остыть на поверхности воды, снимали и снова перетапливали над чистой водой, обрабатывая так, чтобы освободить от посторонних примесей, после чего отливали в формы в виде кругов. Один круг всегда откладывали для деревенского сапожника, который растапливал его с жиром и канифолью для получения дратвы. Другая часть превращалась в прививочный воск — с его помощью одно садовое дерево приносило двенадцать видов плодов. И еще один, небольшой красивый кружок из фигурной формочки для печенья находил свое место в семейной корзинке для рукоделия: при шитье вручную льняной нитью, если ее не навощить, она теряла прочность и быстро рвалась на кусочки.

Льняные нитки мы покупали в мотках, но Мамми любила рассказывать о том, как пряла их в дни своей юности, когда она была лучшей пряхой на старой плантации. Она по-прежнему пряла обувные нитки для своего друга сапожника, который, впрочем, снабжал ее сырымльном, выращенным, вымоченным и трепаным на его клочке низинного участка. В нашем доме все еще в изобилии пряли и ткали — матушка ежегодно шила джинсовую ткань, линси-вулси, ковры и тому подобное, но плантация не была полностью одета в домотканое сукно, как это было в доме ее отца.

Вернемся к изготовлению свечей. Это была работа для самых холодных дней — даже имея два набора форм, свечи должны были застывать быстро, если работа шла успешно. Формы можно было наполнять у кухонного очага, а затем выносить на улицу остывать. Для макания котелок с жиром приходилось ставить на костер во дворе по соседству с приставленной к козлам горизонтальной лестницей с положенными под ней гладкими досками. Мамми пряла фитили для свечей из длинноволокнистого хлопка, вытягивая его толстым и скручивая лишь настолько, чтобы он держался вместе. Он не должен был быть слишком толстым, так как его приходилось перегибать через тростниковые палочки сверху, будь то для формовки или макания.

Формы имели свечеобразную форму, соединенную в батареи по шесть или двенадцать штук, с дерзкой ручкой сбоку и крошечными отверстиями на кончиках, через которые с помощью длинной соломинки от метки проталкивались концы фитилей. Будучи надежно на месте, они туго натягивались, тростниковые палочки располагались так, чтобы удерживать фитили по центру, после чего растопленный с пчелиным воском в надлежащей пропорции жир заливался до самых краев форм, после чего их немедленно погружали в кадушку с холодной водой, стоявшую на улице. Это делалось для того, чтобы предотвратить просачивание с кончика — горячий жир является самым коварным из всех веществ. Только в морозную погоду первые подтеки затвердевали достаточно быстро, чтобы заткнуть отверстие. Когда свечи как следует застывали, форму либо держали над огнем, либо погружали в горячую воду на полминуты, а затем вынимали свечи с помощью тростниковых палочек. Их немного остужали, чтобы сохранить размягченную внешнюю сторону, затем обрезали излишки фитиля и укладывали на блюдо на улице. Невнимательные или бестолковые мастера, укладывая еще мягкие свечи в кучу, часто создавали себе двойную работу.

Жир для макания поддерживался едва жидким, устанавливаясь над углями на небольшом расстоянии от огня. Котелок должен был быть глубоким, чтобы фитили можно было погрузить в него на всю длину. Их погружали палками, быстро поднимали и вешали между перекладинами лестницы стекать. Половина жира с них стекала — поистине после первого макания они выглядели чуть более чем сгущенными призраками самих себя в своем последнем воплощении. В очень холодную погоду хватало трех окунаний, в противном случае требовалось четыре или пять. Поскольку маканый продукт являлся результатом застывших наслоений, он всегда был перегружен сверху — намного толще у верхушки, чем у основания. Однако быстрый и умелый работник мог обмакнуть сотню свечей за время, необходимое для формовки двух дюжин. Они сгорали так быстро, что это было высшим благом — полдюжины составляли среднюю норму за долгий зимний вечер. К тому же они стекали огромными массами, отсюда и важность сбора натеков. Даже формованные свечи давали их в достаточном количестве, чтобы стоило переплавлять их заново. Это если только они не были испорчены латунью подсвечников — в таком случае их ждала участь мыльного жира.

Лучины были макаными свечами — это я утверждаю на основе сведений и убеждений, поскольку никогда не видела ни одной. Также на основе сведений и убеждений здесь утверждается, что люди в глухих местах, где фитили было трудно достать, использовали вместо фитилей лучины из жирной сосны, известные как светлое дерево. В доказательство возьмем гору Кэндл-Вуд, название которой, как говорят, произошло от того, что она снабжала такой жирной сосной исключительного качества. Сосновые лучины, полагаю, должны были давать лучший свет, чем настоящие фитили — мой отец в Теннесси никогда не переставал тосковать по лучине, которая создавала такое радостное освещение в его детстве в доме в Каролине.

Любой вид отработанного жира в конце концов становился мыльным жиром. Даже кости бросали в котлы с щелоком, который выедал всю их питательность, делая их крошащимися и пригодными для закапывания под виноградную лозу. Отсюда меткость высказывания темнокожих для выражения особой степени презрения к ухажеру: «Господи! Да я бы не взяла этого ниггера даже на мыльный жир». Что всегда казалось мне в некотором роде классическим образцом осуждения.

Мыловарение происходило два раза в год: главное событие — в марте, чтобы избавиться от остатков после забоя свиней, дополнительное — в сентябре или октябре, чтобы израсходовать летние сбережения. Каждому предшествовало процеживание щелока. Для этого, разумеется, требовалась древесная зола — зола из сырого дерева. Дубовая или гикориевая подходила лучше всего. Ее хранили сухой до тех пор, пока она не отправлялась в бункеры, где ее выдерживали влажной посредством мягкого смачивания в течение нескольких дней. Затем через нее пропускали воду, получая темно-коричневую едкую жидкость с чистым запахом, но неприятную в обращении — она могла разъесть кончик пальца, случайно в нее погруженный, до мяса.

Но даже в таком виде она была недостаточно сильна для правильного мыловарения, поэтому ее кипятили, кипятили до тех пор, пока она не разъедала перышко, если его просто быстро провести сквозь нее. Затем добавляли жир, понемногу, и тщательно размешивали, превращая черно-коричневый щелок в светло-коричневую пенящуюся массу. Все, что щелок не мог растворить из компонентов жира, снимали большой перфорированной шумовкой. Мыловарение было искусством даже более сложным, чем изготовление свечей. Мамми никогда не притрагивалась к нему до «нужной фазы луны». Более того, для помешивания она использовала палку из сассафраса, опускала ее в первый раз правой рукой и всегда мешала котел в одну и ту же сторону. Если к котлу приближался левша, она сильно сердилась, будучи уверенной, что ее мыло испортится. Рядом с ним на огне она держала ковшик поменьше с чистым щелоком, чтобы добавлять по мере необходимости, не прекращая кипения.

Выпаривание щелока занимало один день, варка с жиром — другой. На третье утро, после того как огонь разгорался как следует, она проверяла мыло, взбивая его часть в пену. Если пена была чистой и прозрачной, без масляной пленки наверху, она знала, что остается лишь уварить мыло до густоты, пригодной для бочонка, или скатать в шарики с добавлением соли. Но если появлялась пленка — тогда действительно ждала беда. Первой помощью было добавление щелока крепости, разъедающей перья, затем — свежая палочка для помешивания из сассафраса, и последнее, самое важное: ходьба задом наперед при опускании палочки в котел, хотя она никогда не признавалась, что делает это нарочно. Как и большинство представителей ее расы, она была непобедимо застенчива в признании своей веры в чары и колдовство.

Мыло, которое не желало как следует густеть, нуждалось в жире. Положить достаточное количество, но не слишком много, требовало тонкого чутья. Сало не очень хорошо смешивалось со свиным жиром. Поэтому для него обычно использовался отдельный небольшой горшочек, результаты которого формовались для туалетного мыла, поскольку оно было твердым и довольно светлым.

Поскольку наши прачки предпочитали жидкое мыло, большая часть весенней варки отправлялась прямо в бочонок. Бочонок должен был быть очень плотным — мыло обладает почти такой же способностью просачиваться сквозь швы, как даже горячее сало. Однако в один котел вмешивали соль, а затем давали ему остыть и нарезали длинными брусками, которые укладывали в сухом месте на дозревание. Старое мыло гораздо лучше подходило для стирки тонких ситцев, батиста, цветастых ситцев и тому подобного — фактически всего, что требовало стирки без выцветания.

Другие мастера тонкого мыловарения выливали свое подсоленное мыло прямо в момент застывания в неглубокие формы, выстланные тканью, и формировали голыми руками шары размером с два кулака. Это проделывали со всей партией, считая твердое мыло гораздо более удобным в хранении и заявляя, что размягчить шарик в небольшом количестве горячей воды в дни стирки не составляет никакого труда. Но Мамми не признавала подобных методов — говорите ей, мол, дайте ее хорошее мягкое мыло и песчаный камень, и она отмоет что угодно. Песчаный камень представлял собой разновидность известняка, который при обжиге становился крошащимся, но не превращался в известь. Мамми подбирала его везде, где находила, измельчала до состояния пудры и использовала для всего: полок, полов, чугунной посуды, молочных крынок, деревянных ковшей, кедровых ведер для воды — от него их латунные обручи сияли как золото. Пока она чистила, она рассказывала нам сказки о временах олова — когда она ходила босоногой девочкой со своей матерью к Ручьевому ответвлению, чтобы вернуться с охапкой камыша, с помощью которого олово заставляли блестеть. До сих пор больно вспоминать конец того олова. Когда стекло и глиняная посуда стали в изобилии, мальчики — мои дяди, их было пятеро, — переплавляли его на пули для ружья, когда у них случайно кончался свинец. И все же — кто я такая, чтобы упрекать их: разве я сама не переплавила для менее законной цели прекрасный чайник из бриттании, единственным изъяном которого была крошечная протечка? Теперь я бы дорожила им больше серебра и золота.

Возвращаясь к изготовлению свечей — у нас в диких местах не было восковниц, а восковые кустарники росли лишь как украшение в наших садах. Но судя по тому, что я знаю из наблюдений и опыта, восковницы или мирт восковой можно растопить в горячей воде так же, как соты, процедить воск от семенного осадка, дать ему остыть на поверхности воды и очистить повторным плавлением и остыванием над водой. Смешанный с парафином, он может быть отлит в настоящие свечи из миртового воска, которые гораздо ароматнее магазинных. Покупая парафин, полезно помнить, что существует три его сорта, различающихся главным образом температурой плавления. Для изготовления свечей выбирайте тот, который труднее плавится. Можно даже поэкспериментировать с воском восковницы и огарками простых парафиновых свечей, прежде чем браться за изготовление свечей в сколько-нибудь значительных масштабах.

Последнее слово. Если кто-то захочет оспорить изложенное здесь, не вспомнят ли они, что, как одна звезда отличается от другой в славе, так и одно семейство, один регион отличаются от всех прочих своими манерами еды, питья и готовки. Я написала правдивые вещи, но не претендую на то, что они применимы повсеместно. Действительно, могут найтись те, для кого они покажутся извращением мудрости и опыта. Всем им я говорю: испытайте их с умом, с усердием и терпением, и из результатов держитесь крепко за то, что найдете хорошим.

УКАЗАТЕЛЬ

BACON

Hogs to Choose, 40

Chilling, 40

Cutting up, 40

Salting, 42

Curing, 45

Smoke, 45

Smoke Houses, 46

Smoke Hogshead, 48

Time of Smoking, 49

Keeping, 50

Lard Rendering, 50

Sausage, 52

Souse, 53

Hog's Foot Oil and Jelly, 54

Brains, Pickled, 55

Souse, Pickled, 55

Hog's Feet Fried, 55

Backbone, Stew and Pie, 56

Keeping Sausage, 57

BREADS

Flour and Meal, 26

Mixing, 28

Beaten Biscuit, 28

Soda Biscuit, 30

Salt Rising Bread, 31

Sweet Potato Biscuit, 32

Waffles, 33

Corn Bread, Plain, 34

Egg Bread, 35

Batter Cakes, 35

Ash Cake, 36

Mush Bread, 36

Cracklin' Bread, 37

Pumpkin Bread, 37

Mush Batter Cakes, 38

Wafers, 38

Nut Bread, 219

CAKES

Secret of Success, 136

Mixing, 137

Sweetening Strong Butter, 138

Baking, 139

Frosting, 140

Pound Cake, 140

Spice Cake, 142

Marble Cake, 143

Real Gold Cake, 143

Real Silver Cake, 144

Christmas Cake, 145

White Layer Cake, 147

Cream Cake, 148

Sponge Cake, 148

White Sponge Cake, 149

Angel's Food, 149

Chocolate Cake, 149

Orange Cake, 150

Dream Cakes, 150

Shrewsbury Cakes, 151

Queen Cakes, 151

Banbury Cakes, 152

Oatmeal Cookies, 152

Tea Cakes, 153

Soft Gingerbread, 153

Mammy's Ginger Cakes, 154

Family Gingerbread, 155

Solid Chocolate Cake, 155

Coffee Cake, 155

Ginger Snaps, 156

Kisses, 157

CANDLES, 292

CREOLE COOKERY

Milly, 118

Court Bouillon, 120

Court Bouillon, Spanish, 121

Bouillabaisse, 122

Shrimps, Boiling, 124

Baked Shrimp, 125

Shrimp Pie, 125

Shrimp Salad, 126

Fried Soft-Shell Crabs, 126

Daube a la Mode, 127

Cold Daube a la Creole, 128

Grillades with Gravy, 129

Chicken Saute a la Creole, 130

Quail, Roasted, 131

Creole French Dressing, 132

Mayonnaise Dressing, 133

Remoulade Dressing, 133

DRINKS

Cherry Bounce, 72

Grape Cider, 73

Persimmon Beer, 74

Egg Nogg, 75

White Egg Nogg, 76

Apple Toddy, 76

Hail Storm, 77

Mint Julep, 77

Lemon Punch, 78

Punch a la Ruffle Shirt, 79

Peach Liqueur, 82

Strawberry Liqueur, 83

Blackberry Cordial, 83

Blackberry Wine, 84

Strawberry Wine, 85

Gooseberry Wine, 85

Grape Wine, 86

Muscadine Wine, 87

Fruit Vinegars, 88

Boiled Cider, 89

Bruleau, 134

Drip Coffee, 134

Boiled Coffee, 235

Chocolate, 237

Tea, 234

EGGS

New Laid Eggs, 176

Keeping, 176

Varieties, 177

Roasted Eggs, 178

Baked Eggs, 179

Potato Egg Puffs, 179

Egg Dumplings, 180

Egg Spread, 180

Poached Eggs, 181

Egg Fours, 182

Stuffed Eggs, 183

Fried Eggs, 184

FRUIT DESSERTS

Affinity for Liquors, 212

Strawberries in Mixtures, 213

Peach Mixtures with Brandy, 214

Fruit Mixtures with Sherry Syrup, 214

White Grape-Orange Mixture, 214

Cherries with Bananas, 215

Fruit with Wine Jelly, 215

GAME

Preparation, 165

Rabbit or Squirrel Smothered, 172

Rabbit or Squirrel Barbecued, 173

Quail, 173

Wild Duck, 174

Possum, Roasted, 175

HAMS

Boiled Ham, 59

Fried Ham, 63

Broiled Ham, 64

Mutton Ham, 66

Beef Hams, 68

Rabbit Hams, 70

Fresh Ham, 70

MEATS

Barbecued Lamb, 158

Roast Pork, 159

Beefsteak with Bacon and Onions, 160

Boned Fresh Ham, 161

Roast Beef, 163

Pot Roast, 163

Leg of Mutton in Blanket, 164

Roast Turkey or Capon, 167

Guinea Hen in Casserole, 168

Chickens in Blankets, 169

Fried Chicken, 169

Smothered Chicken or Ducklings, 170

Chicken Croquets Glorified, 171

Chicken-Turkey Hash, 172

PICKLES

Brine, 220

Pickle Barrel, 221

Potential Pickles, 221

Pickling from Brine, 223

Water Melon Pickle, 223

Mangoes, 224

Walnut Pickle, 226

Peach Sweet Pickle, 233

PIES

Philosophy of Pie-Crust, 90

Puff Paste, 91

Raised Crust, 93

French Puff Paste, 94

Everyday Crust, 95

Cobbler Pies, 95

Fried Pies, 97

Green Apple Pie, 98

Lemon Custard, 99

Cream Pie, 99

Damson and Banana Tart, 99

Amber Pie, 100

Jelly Pie, 101

Cheese Cakes, 101

Sweet Potato Custard, 104

Sweet Potato Pie, 104

Apple Custard, 105

Molasses Pie, 105

Mystery Pie, 106

Butter Scotch Pie, 106

Raspberry Cream Pie, 107

Rhubarb Pie and Sauce, 107

Banana Pie, 108

PRESERVES

Preserving Fruit, 227

Ginger Pears, 230

Tutti Frutti, 230

Green Tomato Preserves and Citron, 231

Brandy or Pickled Cherries, 232

Brandy Peaches and Pears, 233

Dried Fruit, 239

Peach and Apple Butter, 245

Keeping Cider Sweet, 249

Peach Chips, 250

Dried Cherries, 250

Peach Leather, 251

Tomato Figs, 251

Jelly-Making, 253

Quince Jelly and Marmalade, 254

PUDDINGS

Banana Pudding, 109

Sweet Potato Pudding, 109

Poor Man's Pudding, 110

Boiled Batter Pudding, 111

Apple Pudding, 111

Apple Dumplings, 112

Crumb Pudding, 112

Blackberry Mush, 113

Peach Pudding, 114

Ginger Pudding, 114

Nesselrode Pudding, 115

Thanksgiving Pudding, 115

Christmas Pudding, 115

Pudding Sauce, 117

Fig Pudding, 156

Quince Pudding, 253

RELISHES

Cold Slaw, 192

Tomato Soy, 193

Table Mustard, 193

Cabbage Pickle, 194

Cauliflower Pickle, 194

Pear Relish, 195

Cherries Piquant, 196

Gooseberry Jam Spiced, 196

Frozen Cranberry Sauce, 197

Apple Sauce Gone to Heaven, 197

Spiced Grapes, 199

Spiced Plums, 200

Sweet-Sour Pears, 200

Baked Peaches, 201

SALADS

Wedding Salad, 188

Fruit Salad, 189

Sweet French Dressing, 190

Banana and Celery Salad, 191

Red White Salad, 191

Pineapple Salad, 191

SANDWICHES

Making Sandwiches, 216

Sardine Sandwiches, 217

Sundry Cheese Sandwiches, 217

Lettuce and Cheese Sandwiches, 217

Ham and Tongue Sandwiches, 218

Cheese and Sherry Sandwiches, 218

SOUPS

Vegetable Soup, 185

Black Turtle, Bean Soup, 186

Gumbo, 187

SOAP, 298

UPON OCCASIONS

Infares, 257

Weddings, 258

Wedding Tables, 258

Cut, Papers, 259

Chandeliers: Home-made, 259

Wedding Cakes, 261

Bride's Cake, 263

Wedding Suppers, 265

Syllabub, 267

Boiled Custard, 268

Orange Lilies, 269

Party Suppers, 270

Ambrosia, 270

Barbecues, 273

Barbecue, 273

Barn Dances, 278

Birthday Barbecue, 290

Baskets, 281

Chicken, Loaf, 284

Dinings, 286

VEGETABLES

Tomato, Layer, 202

Corn Pudding, 203

Fried Corn, 203

Hulled Corn, 204

Steamed Potatoes, 205

Candied Sweet Potatoes, 206

Tipsy Potatoes, 206

Left-Over Sweet Potatoes, 207

Potato Balls, 207

Bananas, 208

Baking Vegetables, 208

Cauliflower, au Gratin, 210

Boiling with Bacon, 211

Pot Liquor, 212

 

Примечания переводика:

Были исправлены очевидные ошибки пунктуации.

В тексте используются различные варианты дефисного написания и орфографии. Там, где большинство выявить не удалось, как в случае с egg-yolks, варианты были сохранены.

cheesecakecheese cake
corn-breadcorn bread
allspicealspice
soapmaking     soap-making

Остальные внесенные исправления обозначены пунктирными линиями под исправлениями. Наведите курсор мыши на слово, и появится исходный текст.